Horeca Magazine 176

NR 176 I September/Septembre 2017 I

HM176_COVER_spreads.indd 1-3

414306

220607

01760

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

5

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

€ 10

NR 176 September/ Septembre 2017

11/09/17 15:30

BBB FF206

Klaar voor het najaar ? „

Duni Benelux B.V., Tinstraat 15, 4823 AA Breda, Tel. 03 828 20 00, duni.com

VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

TERUG NAAR SCHOOL!

VIVE LA RENTRÉE !

In 2007 studeerden er 20 percent méér leerlingen in de hotelscholen dan nu. In de Vlaamse scholen zakte het aantal van 5.893 naar 4.693, althans volgens cijfers van Horeca Vorming Vlaanderen. En ook onrustwekkend: een goede 5 percent van iedereen die er afstudeert, zit na 5 jaar niet meer in de horecabranche.

En 2007, la fréquentation des élèves dans les écoles hôtelières était de 20% de plus qu’aujourd’hui. Dans les écoles flamandes, leur nombre est passé de 5.893 à 4.693, si l’on en croit toutefois les chiffres d’Horeca Vorming Vlaanderen. Et non moins inquiétant : plus de 5% des élèves qui y ont obtenu leur diplôme, délaissent l’horeca après 5 ans.

Raar, want steeds meer jobs in de sector raken niet ingevuld. In 2016 kreeg de VDAB 6.142 vacatures voor restaurantjobs, waarvan 1.101 nooit ingevuld raakten. Daarom komt er nu een initiatief dat gedragen wordt door BK’s – Bekende Koks. Filip Claeys van De Jonkman, samen met chocolatier Dominique Persoone en chef Rudi van Beylen van Hof ten Damme organiseren op 21 september in Brugge een colloquium met een aantal andere topchefs, waaronder Kobe Desramaults, Sergio Herman, Geert Van Hecke en zelfs Albert Adrià van El Bulli. Ze komen er hun passie overbrengen aan de laatstejaars van de Vlaamse hotelscholen zodat die hopelijk toch (langer) in de horecasector zullen blijven. Voor meer info hierover kunt u terecht bij Horeca Vorming Vlaanderen.

Étrange, parce que de plus en plus de jobs dans ce secteur ne trouvent pas preneur. En 2016, le VDAB a reçu non moins de 6.142 offres d’emploi pour des jobs dans l’horeca, dont 1.101 n’ont jamais été comblés. Raison pour laquelle une initiative appuyée par les BK (Bekende Koks, Chefs connus flamands) a vu le jour. Le 21 septembre à Bruges, Filip Claeys du restaurant De Jonkman, ainsi que le chocolatier Dominique Persoone et le chef Rudi van Beylen du Hof ten Damme organiseront un colloque réunissant quelques autres chefs parmi lesquels Kobe Desramaults, Sergio Herman, Geert Van Hecke et même Albert Adrià du El Bulli, qui viendront tenter de transmettre leur passion aux élèves de terminale des écoles hôtelières flamandes, espérant ainsi les maintenir (plus longtemps) dans le secteur horeca. Pour de plus amples informations à ce sujet, vous pouvez vous adresser à Horeca Vorming Vlaanderen.

In Frankrijk startte een overheidsinitiatief van een heel ander genre. Het werd met gemengde gevoelens ontvangen. De tegenvoeter van onze FAVV/AFSCA lanceerde de app Alim’confiance, gratis te downloaden op uw smartphone. Dit is in wezen de kaart van Frankrijk met daarop restaurants, slagerijen, vishandels, chocolateries, kaasmeesters, bakkerijen, supermarkten, tot slachthuizen toe. Wanneer je op zo’n bedrijf klikt, krijg je in één woord het resultaat van het bezoek van de Franse hygiënekeuring, en dit vanaf 1 maart 2017. Elke dag worden er keuringsverslagen toegevoegd.

Heel wat klanten zullen deze app willen raadplegen vooraleer ze naar zo’n zaak gaan. We durven maar hopen dat de beoordelingen echt wel betrouwbaar zijn, en niet stoelen op vluchtige, eenmalige controles. Een momentopname kan inderdaad een onjuist beeld opleveren, zowel in negatieve als in positieve zin.

Ook bij ons publiceert het FAVV/AFSCA sinds juli 2015 de inspectieresultaten op vlak van voedselhygiëne. En ook dit initiatief deed bij ons in het begin veel stof opwaaien, maar die storm is blijkbaar al lang geluwd. We vragen ons af in hoeverre het groot publiek zich hiervan nu nog bewust is.

Toegegeven, die resultaten zijn niet zo erg makkelijk om vinden, maar ze zijn wél uitgebreider dan het ene woord op de Franse app. We zouden wel eens willen weten in hoeverre deze inspectieresultaten invloed hebben op de keuze van de consument.

En France, une initiative publique d’une toute autre nature a vu le jour. Celle-ci n’a d’ailleurs pas fait l’unanimité, loin s’en faut. L’homologue de notre FAVV/ AFSCA a lancé une appli Alim’confiance, à télécharger gratuitement sur votre smartphone. Il s’agit en quelque sorte de la carte de France sur laquelle sont indiqués les restaurants, boucheries, poissonneries, chocolateries, maîtresfromagers, boulangers, supermarchés, et même abattoirs. Lorsque vous cliquez sur une de ces entreprises, on vous fournit en un seul mot le résultat de la visite de l’inspection de l’hygiène française, à compter du 1er mars 2017. Quotidiennement y sont ajoutés de nouveaux rapports d’inspection. Il va de soi que de nombreux clients s’empresseront de consulter cette appli avant de se rendre dans l’un ou l’autre établissement. Espérons toutefois que les évaluations sont fiables, et ne sont pas basées sur des contrôles éphémères, non récurrents. Une observation circonstancielle peut en effet créer une fausse image, tant négative que positive d’ailleurs. Chez nous aussi la FAVV/AFSCA publie depuis juillet 2015 les résultats d’inspection en matière d’hygiène alimentaire. Et chez nous aussi, cette initiative a fait couler beaucoup d’encre, mais manifestement la tempête s’est apaisée depuis longtemps. Nous nous demandons dans quelle mesure le grand public en est actuellement encore conscient. Certes, ces résultats ne sont pas très faciles à trouver, mais ils sont cependant plus éloquents que le simple mot fourni par l’appli française. Nous aimerions savoir dans quelle mesure ces résultats d’inspection influencent le choix du consommateur.

REDACTIE@HORECAMAGAZINE.BE - REDACTION@HORECAMAGAZINE.BE September/Septembre 2017 I 3

HM176_Voorwoord.indd 3

6/09/17 10:57

COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Eindredactie / Rédaction finale Carine Segers

Redactie / Rédaction Ruben De Ville, Willem van Ezaart, André Gerkens, Michiel Leen, Wendy Peeters, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons Gérard Collard

Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel +32 (0)9 274 06 00 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Femke Demarsin femke.demarsin@dataconcepts.be Karel Missiaen Tel +32 (0)471 81 13 24 karel.missiaen@dataconcepts.be

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, tel +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Nathalie De Wit, tel +32 (0)496 38 17 30 n.dewit@horecamagazine.be Benoît Rolin, tel +32 (0)474 61 16 15 b.rolin@horecamagazine.be

Drukkerij / Imprimerie Jacobs - Sint-Michiels (Brugge)

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen Rue Colonel Bourgstraat 105 A 1140 Bruxelles/Brussel Tel +32 (0)2 644 22 52 r.thijssen@horecamagazine.be www.horecamagazine.be

Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be

Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

September/Septembre 2017 I 4

HM176_Inhoud kopie.indd 4

11/09/17 08:56

HM 176 06

Betaalsystemen / Systèmes de caisse

16

TotaalBeleving / Expérience complète

24

Wild en sauzen / Gibier et sauces

28

Lamsvlees / L’agneau

34

38

43 54 58 61 65 72

74

CONTENU

FOCUS

06

34

INHOUD

PEOPLE Les Caerdinaels

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

Seizoensrecepten herfst Recettes saison automne Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

REPORTAGES

74

BBB Maastricht

84

Engelen-Heere

76

Vandemoortele

88

Hanos / APAQ-W

78

La Maison du Rhum

90

Electrolux

80

Lutosa

92

Clearwater

82

Rombouts

94

Megavino

96 96

WIJN / VIN Vermout / Vermouth

102 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 102 Juridisch / Juridique 104 Mysterie / Misère OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP /

107 Column / Chronique

AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

108 NEWS & PRODUCTS 122 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS September/Septembre 2017 I 5

HM176_Inhoud kopie.indd 5

11/09/17 14:16

FOCUS

BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE CAISSE MICHIEL LEEN

DE REKENING, GRAAG!

L’ADDITION, S’IL VOUS PLAIT !

De nieuwe betaalsystemen nemen u meer werk uit de handen dan u zou denken. En dat hoeft niet altijd veel te kosten.

Les nouveaux systèmes de paiement vous facilitent bien plus la vie que vous ne le pourriez l’imaginer. Et cela ne doit pas toujours coûter cher.

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 6

6/09/17 10:57

adv_nie

Online betalen?

Laat uw klanten de Bancontact-app bovenhalen!

Met de Bancontact-app betalen uw klanten sneller dan ooit.

Gewoon door een QR-code in uw webshop te scannen met hun smartphone of tablet. Shoppen ze op het toestel waarop hun app geĂŻnstalleerd is? Dan gaat het nog sneller: pincode ingeven en klaar!

Uw klanten ook de snelste betaaloptie aanbieden?

Ga naar bancontact.com/eshop

adv_nieuwereeks_OnlineRetailer_Horeca magazine_210x297_20170830.indd 1 FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 7

31/08/17 17:26 6/09/17 10:57

Payer en ligne ?

Laissez vos clients régler leurs achats avec l’appli Bancontact !

Avec l’appli Bancontact, vos clients paient plus vite que jamais.

Simplement en scannant un code QR sur votre webshop avec leur smartphone ou leur tablette. S’ils font leur shopping avec l’appareil sur lequel l’appli est installée, c’est encore plus rapide : entrer le code PIN et c’est réglé !

Vous aussi désirez offrir à vos clients l’option de paiement la plus rapide ? Rendez-vous sur bancontact.com/eshop

adv_nieuwereeks_OnlineRetailer_Horeca magazine_210x297_20170830.indd 1 FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 8

31/08/17 17:26 6/09/17 10:57

17 17:26

Of u nu voor of tegen de ‘witte’ kassa bent, eindelijk is er een einde gekomen aan een een vijf jaar lange periode van grote onduidelijkheid en verwarring. Kassasystemen zijn nu meer dan ooit hightech geworden.

MÉÉR DAN EEN KASSA

Ten overvloede: de wet schrijft voor dat wie jaarlijks meer dan 25.000 euro omzet haalt uit maaltijden ter plaatse, een kassa met blackbox moet hebben. Hebt u al een uitgebreid kassasysteem, dan bestaan er aparte modules (in de wandelgangen ‘black boxes’ genoemd) die instaan voor de fiscale registratie van het betalingsverkeer tussen de klant en uw zaak. Maar dat zou, de verstreken deadlines voor regularisatie in acht genomen, parate kennis moeten zijn. De nieuwe generatie kassasystemen heeft deze modules standaard aan boord.

Althans, dat zou het geval moeten zijn. Installaties die door de FOD Financiën zijn goedgekeurd, hebben een apart volgnummer gekregen.

Vraag daar steeds naar bij de aanschaf!

Que vous soyez pour ou contre la caisse ‘blanche’, celle-ci est néanmoins l’aboutissement de cinq longues années d’incertitudes et de confusion.

Et aujourd’hui, les systèmes de paiement sont devenus de véritables merveilles de haute technologie.

BIEN PLUS QU’UNE CAISSE

Pour rappel : la loi prescrit que, qui réalise annuellement un chiffre d’affaires de plus de 25.000 euros en vendant des repas à consommer sur place, doit s’équiper d’une blackbox. Disposez-vous déjà d’un système de caisse élaboré, sachez qu’il existe des modules séparés (communément appelés ‘black box’) qui garantissent l’enregistrement fiscal des paiements entre le client et votre établissement. Mais vu les délais expirés pour la régularisation, nous ne devrions rien vous apprendre. La nouvelle génération de systèmes de caisse est équipée de ces modules standards. En tout cas, ils devraient. Aux installations approuvées par le SPF Finances, on a attribué un numéro de série distinct. Informez-vous toujours quant à la présence de ce numéro lors de l’achat !

Il est difficile d’estimer de quelle charge de travail un système de caisse approprié vous soulagera. Après tout, ces machines font bien davantage que conserver une trace de vos tickets de caisse. C’est ainsi qu’ils font également office de pointeuse, une fonctionnalité d’ailleurs devenue obligatoire suite à l’introduction des lois relatives aux flexi-jobs dans l’horeca.

Mais par dessus tout, ces systèmes de caisse modernes honorent l’adage ‘mesurer c’est savoir’ : ils tiennent à jour les statistiques et rapports de vente et sont parfois même équipés pour la mise à jour automatique des tarifs TVA, ce qui n’est pas un luxe superflu lorsque l’on considère le nombre de fois que l’on y apporte des changements.

Les systèmes les plus perfomants peuvent enregistrer jusqu’à 50.000

Het is moeilijk te overschatten hoeveel werk een goed gekozen kassasysteem u uit handen neemt. Deze machines doen immers veel meer dan de rekening bijhouden. Zo zijn ze bijvoorbeeld bruikbaar als prikklok, een functionaliteit die overigens wettelijk verplicht is geworden na de invoering van wetten rond flexwerk in de horeca.

www.rollbelgium.be Sébastien: +32 (0) 0476 38 36 87 (FR) Ivan: +32 (0) 0483 00 65 14 (NL)

KASSASYSTEMEN ZIJN NU MEER DAN OOIT HIGHTECH GEWORDEN.

Maar bovenal huldigen moderne kassasystemen het adagium ‘meten is weten’: ze houden verkoopsstatistieken en -rapporten bij en zijn soms zelfs toegerust om automatisch de BTW-tarieven te updaten – geen overbodige luxe als men in beschouwing neemt hoe vaak daaraan wordt gesleuteld. De meest performante systemen kunnen 50.000 artikelen opslaan en 100 productcategorieën onderscheiden.

De gebruiksvriendelijkste systemen draaien op tablets, wat een touch and feel geeft die doet denken aan de bediening van een mobiele telefoon. Een goede zaak: des te sneller heeft ook het personeel het systeem in de vingers en wordt de kans op bedieningsfouten kleiner.

Let er ook op dat de wis- en annuleerfuncties van het systeem straightforward werken. Een fout is snel gemaakt, maar moet ook snel en zonder zorgen rechtgezet kunnen worden door u of uw zaalpersoneel.

• Société Belge • Distributeur de terminaux de paiement Ingenico, imprimantes thermiques et rouleaux thermiques • Personnalisation de rouleaux possible • Livraison gratuite • Un service rapide et sur mesure

• Belgische onderneming • Distributeur van betaalterminals Ingenico, thermische printers en thermische papierrollen • Personalisatie van de rollen is mogelijk • Gratis leveringen • Een snelle op maat gemaakte service

September/Septembre 2017 I 9

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 9

11/09/17 10:04

FOCUS

BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE CAISSE

POP-UP

Dus ja, we zijn een heel eind verwijderd van de tijd van het notitieboekje.

En toch staat vooral het gebruiksgemak voor u en de klant voorop. Een van de eenvoudigste systemen, bestaande uit weinig meer dan een compacte mobiele kaartlezer en een smartphone, is beschikbaar voor een kleine dertig euro per maand. Ideaal voor kleinere zaken of pop-ups.

Verder moet u, op maat van uw zaak en uw noden, nagaan hoeveel en welke handheld-toestellen u verder nog nodig hebt voor de registratie van bestellingen en voor het uitvoeren van kaartbetalingen. Steeds meer gaan klanten immers verwachten dat ze aan tafel kunnen afrekenen met de kaart, in plaats van u te volgen naar de kassa. Klant is koning, maar gelukkig voor u is ook het aanbod aan geschikte draagbare afrekenapparaten de laatste jaren sterk gestegen. En duur hoeft dat echt niet meer te zijn.

KOPEN OF HUREN?

De aanschaf van een volledig kassasysteem kan een behoorlijke investering zijn, al naargelang van de attributen en toepassingen die u nodig heeft. Diverse leveranciers bieden echter ook de optie aan om de installatie te huren. Voor een basisinstallatie kan dat soms al vanaf vijftig euro per maand. Wie wat meer service en toebehoren wil, betaalt algauw het dubbele. De berekening zal voor elke horeca-uitbater allicht anders uitvallen. Het systeem van huren (of huurkopen) heeft alleszins het voordeel dat u op die manier het systeem kunt uittesten en ervaren alvorens tot een aankoop over te gaan.

SMARTPHONE

U kent het fenomeen wellicht al te goed: een groepje klanten heeft samen gegeten en vraagt de rekening, om vervolgens in een schier

articles et différencier 100 catégories de produits. Les systèmes les plus simples d’utilisation fonctionnent sur tablettes, ce qui procure un touch and feel qui s’apparente à la manipulation d’un GSM. Pas à dédaigner, parce que plus vite le personnel a le système sous contrôle, plus les risques d’erreurs de programmation s’estompent. Assurez-vous aussi que les fonctions d’effacement et d’annulation du système sont simples et immédiates. Une erreur est vite arrivée, mais le système doit vous permettre à vous et à votre personnel de rectifier la faute rapidement et sans problèmes.

AUJOURD’HUI, LES SYSTÈMES DE PAIEMENT SONT DEVENUS DE VÉRITABLES MERVEILLES DE HAUTE TECHNOLOGIE. POP-UP

Et oui, nous sommes loin de l’époque du petit carnet de commandes.

Et pourtant, la facilité d’utilisation pour vous et le client demeure la plus grande préoccupation. Un des systèmes les plus simples, qui se limite à un lecteur de carte compact et un smartphone, est disponible pour moins de trente euros par mois. Idéal pour les plus petits établissements ou les pop-ups.

Ensuite ce sera à vous de voir combien ou quels appareils portables seront nécessaires, en fonction de votre établissement et de vos besoins, pour l’enregistrement de vos commandes et pour permettre aux clients d’effectuer leurs paiements par carte. De plus en plus de clients s’attendent d’ailleurs à pouvoir payer leur addition à table plutôt que de

September/Septembre 2017 I 10

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 10

11/09/17 10:04

Het iPad kassasysteem voor de horeca Le logiciel de caisse sur iPad pour l’horeca

www.lightspeedhq.be

Grip op je data, de keuken en je personeel Gérez mieux vos données, votre cuisine et vos employés

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 11

6/09/17 10:57

FOCUS

L

BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE CAISSE

eindeloze discussie te vervallen over de betaling. De ene heeft cash op zak, de andere niet, nog een andere kan dan weer niet gepast betalen...

Een kluwen! Gelukkig biedt de smartphone ook hier een uitweg. Een aantal grootbanken biedt inmiddels een betaalapp aan. Met Payconiq is er nu zelfs een app die ondersteund wordt door verschillende courante grootbanken. Dichter bij een echte standaard van het mobiel betalen zijn we voorlopig nog niet gekomen, dus het komt erop aan toekomstige ontwikkelingen op dit gebied in de gaten te houden. Gesteld dat het gezelschap aan tafel dezelfde app heeft, komen ze er zelf wel uit over die rekening en kunt u afrekenen bij één lid van het gezelschap. Hoeft het gezegd dat de mogelijkheid om met de smartphone af te rekenen, u een zeker imagovoordeel biedt bij een jonger, trendier cliënteel?

Contactloos betalen, zowel met kaart als met de smartphone, dus zonder dat er nog een pincode moet worden ingegeven, is tevens aan

vous suivre jusqu’à la caisse. Le client est roi, mais heureusement pour vous, l’offre de terminaux de paiement portables a considérablement augmenté au cours des dernières années. Et ceux-ci ne doivent pas nécessairement être onéreux.

ACHETER OU LOUER ?

L’aquisition d’un système de caisse complet peut entraîner un investissement substantiel selon les accessoires et applications dont vous avez besoin. Cependant, certains fournisseurs offrent la possibilité de louer l’installation. Une installation de base peut déjà être louée à partir de cinquante euros par mois. Qui souhaite davantage de service et d’accessoires, paiera facilement le double. Le calcul du coût de ce genre d’installation sera assurément différent pour chaque exploitant horeca.

Le système de location (ou de location-achat) a en tout cas l’avantage que de cette manière vous pourrez tester le système et l’expérimenter avant d’en faire éventuellement l’aquisition.

L v p

A e t

A

/

/

/

/

SMARTPHONE

Ce phénomène ne vous est certainement pas étranger : un groupe de clients a mangé dans votre restaurant et demande l’addition, pour ensuite s’enliser dans une discussion sans fin à propos de l’addition. L’un veut payer en liquide, l’autre non, et l’autre encore ne peut pas faire l’appoint…

Misère ! Heureusement, le smartphone offre ici aussi la solution. Bon nombre de grandes banques proposent une appli de paiement.

Avec Payconiq, il existe même une appli supportée par différentes grandes banques. Pour l’instant, nous ne sommes pas encore arrivés plus près d’une véritable norme en matière de paiements mobiles,

/

V M

E

B September/Septembre 2017 I 12

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 12

11/09/17 09:59

LE PAIEMENT À VOTRE GOUT BETALINGSVERKEER ZOALS U DAT WILT

Le paiement électronique offre une grande variété d’options et d’applications: paiement par carte, sans contact ou par Internet.

De elektronische betalingen bieden een enorme reeks mogelijkheden en toepassingen: betaling per kaart, contactloos of via internet

Avec BS PAYONE, vous bénéficiez du service d’un expert en paiement électronique qui vous propose toutes les solutions adaptées à vos besoins.

Met BS PAYONE kan U rekenen op de diensten van een expert in elektronische betalingen die U al de oplossingen biedt, aangepast aan uw vragen.

Avec BS PAYONE, vous bénéficiez:

Met BS PAYONE, geniet U van:

/ D’un interlocuteur unique pour tous les aspects du paiement, du terminal aux transactions.

/ Eén aanspreekpunt voor alles aspecten van de betalingen, van de terminal tot de transacties.

/ D’un échange personnalisé et le savoir-faire d’un expert.

/ Een persoonlijk contact en de kennis van een expert.

/ De services à valeur ajoutée tels que la détaxe, le DCC et des rapports d’activité personnalisés. / Un haut niveau de sécurité avec de nombreux centres de données et un service exclusif 24h/24, 7j/7. / Plus de 30 années d’expérience et plus de 254 000 clients dans 32 pays.

/ Dienstverlening met als toegevoegde waarden, o.a.

DCC en individuele rapportering. / Hoge mate van veiligheid met meerdere data-gegevens en een eigen 24/24h en 7/7 dagen servicedienst. / Meer dan 30 jaar ervaring met meer dan 254.000 klanten verdeeld over 32 landen.

Vous voulez en savoir plus ?

Meer te weten komen?

E-Mail: info-be@bspayone.com

BS PAYONE GmbH / Lyoner Straße 9 / 60528 Frankfurt/Main, Germany / www.bspayone.com

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 13

6/09/17 10:57

FOCUS

BETAALSYSTEMEN - SYSTÈMES DE CAISSE

een opmars bezig, zij het dan vooral voor kleinere bedragen. Voor grotere bedragen is er bij de consument nog wat koudwatervrees en wil hij de controle nog behouden door het vertrouwde ingeven van de confidentiële code. Maar vooral voor horecazaken waar voor kleinere bedragen gegeten en gedronken wordt, zoals frituren en broodjeszaken, kan een contactloze betaaloplossing interessant zijn.

ESTHETIEK

De rekening moet uiteraard geprint worden. Ook op dat gebied staat de techniek niet stil. Let bij de aankoop van een printer vooral op de performantie van het apparaat en ga na of de printrolletjes gemakkelijk te vervangen zijn. Vraag uw leverancier ook zeker voldoende extra printrolletjes. Verschillende fabrikanten bieden vandaag printers aan die in staat zijn om de rekening te voorzien van een fraaie afbeelding of passend logo. Misschien geen must, maar een esthetisch extraatje dat, wie weet, de pil verzacht voor de klant. Het oog wil ook wat. ■

de sorte qu’il convient de tenir à l’œil les futurs développements en la matière. Supposons que la compagnie à table dispose de la même appli, ils s’arrangent entre eux pour ce qui est de l’addition et vous pouvez la régler auprès d’un seul membre de ce groupe. Faut-il souligner qu’il est possible de régler la note avec le smartphone et que vous bénéficiez ainsi d’un avantage d’image auprès d’une clientèle plus jeune et trendy?

Les paiements sans contact, tant avec la carte qu’avec le smartphone, donc sans qu’un code pin ne doive être saisi, sont en progression, certes principalement pour les plus petits montants. Pour les montants plus élevés, les consommateurs sont encore un peu réticents et veulent encore avoir le contrôle en saisissant comme de coutume le code de confidentialité. Mais pour les établissements horeca où l’on se restaure et se désaltère pour de petits montants surtout, comme les friteries et les sandwicheries, une solution de paiement sans contact peut s’avérer intéressante.

ESTHÉTIQUE

L’addition doit bien entendu être imprimée. Là aussi la technique n’a de cesse d’évoluer. Soyez avant tout attentif lors de l’achat d’une imprimante à la performance de l’appareil et vérifiez si les rouleaux d’impression sont faciles à remplacer. Demandez également à votre fournisseur un nombre suffisant de rouleaux à imprimer. Aujourd’hui divers fabricants proposent des imprimantes qui offrent la possibilité de pourvoir l’addition d’une jolie illustration ou du logo de votre établissement. Pas un must en soi, mais un petit extra qui rendra peut-être la pillule plus facile à avaler. Et puis, ne serait-ce que pour le plaisir des yeux… ■

September/Septembre 2017 I 14

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 14

11/09/17 10:00

BBB FF206

Êtes-vous prêt pour les fêtes ?

Duni Benelux B.V., Tinstraat 15, 4823 AA Breda, Tel. 03 828 20 00, duni.com

FOC_kassaenbetaalsystemen_HM176.indd 15

6/09/17 10:57

FOCUS

TOTAALBELEVING - EXPÉRIENCE COMPLÈTE STEFAAN VAN LAERE

TOTAALBELEVING EXPÉRIENCE COMPLÈTE Een horecabezoek zou een totaalbeleving moeten zijn. Inderdaad, ‘zou’, want al te vaak beperkt de uitbater zich tot het op een zo goedkoop mogelijke manier bereiden van maaltijden en drankjes met het oog op een maximale winst. Een kortzichtige redenering, want wie bereid is de nodige aandacht te besteden aan het totaalpakket gaande van de website tot de bediening en inrichting, verdient zijn investering dubbel en dik terug.

Une sortie dans un établissement horeca devrait logiquement être une expérience complète.

En effet ‘devrait’, parce que bien trop souvent l’exploitant se limite à la préparation de repas et de boissons de la manière la moins onéreuse possible afin d’en tirer le maximum de profit. Un raisonnement pour le moins obtus, parce que celui qui est prêt à accorder l’attention nécessaire à l’ensemble, allant du site web au service et à l’aménagement de l’endroit, aura tôt-fait de récupérer son investissement.

FOC_beleving horeca_HM176.indd 16

6/09/17 10:57

NEW COMBI OVENS

Efficacité élevée , pertes minimum Système de génération de vapeur avancé

Concept unique vision

Ecran inovatif et convivial

Voor een dealer in uw buurt, contacteer Jesco NV op het nummer +32 9 282 32 27 of via info@retigo4u.be.

Pour un revendeur dans votre région, veuillez contacter Jesco NV au +32 9 282 32 27 ou info@retigo4u.be.

FOC_beleving horeca_HM176.indd 17

6/09/17 10:57

FOCUS

TOTAALBELEVING - EXPÉRIENCE COMPLÈTE

KEIZER KLANT

Als horecabaas moet je, als je je zaak op een professionele manier wil runnen, werken vanuit een totaalconcept, of het nu gaat om een eenvoudige snackbar of café dan wel een sterrenzaak of een tijdelijk pop up-restaurant. Er is maar één stelregel: de klant is koning, en beter misschien nog zelfs keizer. Dit kan niet genoeg beklemtoond worden: hij moet altijd en overal op de eerste plaats staan en in de watten gelegd worden. Om je te onderscheiden van anderen is dan ook een duidelijke profilering nodig en moet je jezelf de vraag stellen waarom een potentiële klant bij jou zou komen. Als het puur om eten en drinken zou gaan, zijn er tal van andere mogelijkheden waar je puur prijsgewijs toch niet tegenop kunt. Van de snelle kant-en-klare hap tot de volledig op maat geassembleerde maaltijden die aan huis geleverd worden om zelf te bereiden: eten moeten we elke dag, en als we de stap zetten om dat buitenshuis te doen dan verwachten we ook wel iets extra voor de prijs die we moeten betalen.

WAT VOOR ZAAK WIL JE?

De allereerste vraag die zich opdringt, lijkt misschien eenvoudig maar blijkt voor velen nog altijd een struikelblok: wat voor zaak wil je? Kan je daar niet meteen op antwoorden, dan moet je toch eens grondig over je concept nadenken. Eigenlijk zou je dit in één simpele ‘baseline’ moeten kunnen opschrijven. Bijvoorbeeld ‘gezellig volkscafé met lokale streekbieren’, of ‘eetcafé met vaak wisselende verrassingen uit de wereldkeuken’. Dit hoef je daarom niet als dusdanig te gaan afficheren, maar het kan in eerste instantie voor jezelf als een leidraad dienen. Je baseline is het fundament waarop je al de rest moet gaan bouwen.

IN DEZE MODERNE TIJDEN ZIJN DE SOCIALE MEDIA NIET MEER WEG TE DENKEN.

LE ROI CLIENT

En tant que patron d’un établissement horeca, pour autant que vous souhaitiez gérer votre affaire de façon professionnelle, il vous faut travailler à partir d’un concept global et ce, qu’il s’agisse d’un simple snackbar ou d’un café, d’un établissement étoilé ou d’un restaurant pop-up. Car une seule règle d’or est de mise : le client est roi, et même peut-être empereur. Nous ne le répéterons jamais assez : votre client doit toujours et partout occuper la première place et être choyé tant que faire se peut.

Pour vous différencier des autres, il vous faut donc un profil clair. De même, posez-vous donc la question de savoir pourquoi un client viendrait chez vous. S’il s’agissait exclusivement de boire et de manger, les possibilités pullulent qui pratiquent des prix bien moins élevés que les vôtres et que vous ne pouvez concurrencer. Du petit snack sur le pouce prêt à la consommation aux repas entièrement composés sur mesure livrés à domicile et dont il suffit de finaliser la préparation : manger est un besoin quotidien, et lorsque nous décidons de nous rendre dans un établissement pour l’assouvir, nous sommes en droit d’attendre un petit plus pour le prix que nous payons.

QUEL TYPE D’ÉTABLISSEMENT ENVISAGEZ-VOUS ?

DE HORECAPIRAMIDE

Je zou je zaak dus als een piramide kunnen beschouwen. Eens je voor jezelf het type zaak dat je wil, hebt vastgelegd, kan je aan de ‘constructie’ beginnen. Houd hierbij voor ogen dat de verschillende lagen van de piramide elkaar in evenwicht houden en dat ‘balans’ het sleutelwoord is.

Hierbij dringt zich een aantal essentiële vragen op.

DE UITERLIJKE ‘LOOK’ VAN JE ZAAK

De reden waarom mensen ervoor kiezen om net in jouw zaak binnen te stappen, is vaak subjectief. De allerbeste publiciteit is natuurlijk nog altijd de mond-aan-mondreclame, en die kan je zelf alleen maar sturen door de juiste prijs-kwaliteitverhouding te bieden. Wil je de toevallige passant bereiken, dan moet je ervoor zorgen dat je zaak buiten ook de sfeer uitstraalt van wat je binnen biedt. Om het opnieuw over de ‘baseline’ te hebben: run je een volkscafé, dat moet je dat vanop straat ook kunnen zien (verwijzingen naar je rijke bierkaart, de volksspelen, de accordeonspeler die elke zaterdag livemuziek brengt…), en in je eetcafé met hapjes uit de wereldkeuken mag die ‘wereld’ ook al op je terras aanwezig zijn om zo de gegadigden naar binnen te lokken.

In deze moderne tijden zijn de sociale media niet meer weg te denken.

Horecazaken scoren hoog in de lijst van de zoektermen op het internet, en een goede website in aanvulling met media zoals Facebook, instagram, twitter en youtube dringt zich op. Inderdaad, dit vergt een investering, maar een die loont. Steeds meer mogelijke klanten beslis-

La première question qui s’impose paraît peut-être tomber sous le sens, mais semble cependant encore toujours constituer une pierre d’achoppement pour bon nombre d’entre nous : quel type d’établissement envisagez-vous d’exploiter? Etes-vous incapable d’y répondre spontanément, il convient alors pour vous de réfléchir sérieusement à votre concept.

En fait, vous devriez pouvoir le décrire en une seule ligne de base. Par exemple, ‘café d’ambiance populaire servant des bières locales’, ou ‘bistro-resto proposant régulièrement des créations surprenantes inspirées de la cuisine du monde’. Inutile en revanche d’afficher cette définition, mais celle-ci pourra vous servir de fil rouge dans un premier temps. Votre ligne de base constitue le fondament sur lequel vous aurez à construire tout le reste.

LA PYRAMIDE HORECA

Vous devriez pouvoir considérer votre affaire comme une pyramide. Dès le moment où vous avez déterminé pour vous le type d’établissement que vous envisagez, vous pouvez en entamer la ‘construction’. A cet effet, ne perdez cependant pas de vue que les différents étages de votre pyramide doivent former un ensemble harmonieux et que le mot clef est avant tout ‘équilibre’.

Pour ce faire, il convient de vous poser quelques questions essentielles.

LE LOOK DE VOTRE AFFAIRE

La raison qui motive les gens à entrer dans votre établissement plutôt qu’un autre, est souvent subjective. La meilleure publicité demeure encore et toujours le bouche-à-oreille, et vous ne pourrez l’obtenir qu’à la

September/Septembre 2017 I 18

FOC_beleving horeca_HM176.indd 18

6/09/17 10:57

A+++ optimale energie-efficiëntie: NoFrost diepvriezers ■

NoFrost – professioneel vriezen

■

A+++ of A+++-20% – optimale energie-efficiëntie

■

Meer netto inhoud door innovatieve koeltechniek

■

Beter overzicht dankzij LED verlichting

■

Volledig uitschuifbare laden op telescopische rails, voor uw gemak

Uw gespecialiseerde verdeler zal u graag bekwaam adviseren.

Extra informatie op liebherr.be

nofrost.liebherr.com

FOC_beleving horeca_HM176.indd 19

6/09/17 10:57

FOCUS

TOTAALBELEVING - EXPÉRIENCE COMPLÈTE

sen immers pas op het laatste moment en doen dit via de smartphone of computer. Kies indien mogelijk voor formules waarbij je zelf data kunt aanpassen of toevoegen om er zo voor te zorgen dat je de zaak op een dynamische en toch kostenbesparende manier virtueel in de schijnwerpers kunt zetten.

COMMUNICATIE OVER DE HELE LIJN

Ben je bezig om je (sociale) mediaconcept uit te werken, dan moet je ook dit doen met het totaalplaatje in het achterhoofd. Het is evident dat je website meer moet bevatten dan alleen maar enkele nietszeggende foto’s van gerechten en je openingsuren. Je moet de klant tonen waar het in je zaak om draait en zin doen krijgen om te komen. Gebruik hierbij dezelfde kleuren en stijlelementen die in je zaak ook aanwezig zijn.

Op je website probeer je te communiceren, en dat moet ook ter plaatse gebeuren. Letterlijk van bij de deur zodat de klant van zodra hij binnenkomt het gevoel krijgt dat hij welkom is. Of het nu gaat om een stamgast die elke dag op hetzelfde uur zijn pintje of koffie drinkt of een bus toevallig gestrande Japanse toeristen die je nooit meer terugziet: allemaal verdienen ze dezelfde aandacht en je moet uitstralen dat je dankbaar bent dat ze jouw zaak hebben uitgekozen.

Breng diezelfde houding over op je personeel en maak van klantvriendelijkheid een even vanzelfsprekend begrip als ademen. Ook in een stijlvolle zaak waarin je voluit mikt op de kwaliteit van je keuken mag het gerust wat losser, zonder daarom de etiquette uit het oog te verliezen. Wie de portefeuille bovenhaalt om van topgerechten te genieten, heeft ook recht op een vriendelijk woord. En een welgemeende glimlach doet zelfs de stijfste hark ontdooien. Ook aan de telefoon bij een reservatie of vraag naar inlichtingen kost een warme begroeting geen geld.

CONSEQUENT ZIJN

De ketting is maar zo sterk als de zwakste schakel. Laat je bij de inrichting van je zaak niet meeslepen door je eigen enthousiasme en zorg ervoor dat het meubilair, de aankleding van de tafels, de gebruikte kleuren en materiaal, het bestek, het servies en de kleding van het personeel op elkaar afgestemd zijn. Wees hierbij kritisch voor jezelf en ga in eerste instantie uit van de vraag of bepaalde nieuwe elementen die je wil toevoegen, wel in het totaalconcept passen. Gebruik hierbij het motto ‘kill your own darlings’ dat in het handboek van elke scenarist staat: het is niet omdat jij iets mooi vindt dat het daarom ook bijdraagt tot het beter maken van de film… Zelfkritiek is het begin van de wijsheid, de Grieken zeiden het al.

seule condition d’offrir une bonne relation qualité-prix. Votre objectif estil notamment d’attirer les clients de passage, il faut alors faire en sorte que l’extérieur de votre établissement reflète ce que vous offrez à l’intérieur. Pour revenir à votre ‘baseline’ : exploitez-vous un café, il faut que cela soit visible depuis la rue (références à votre carte étoffée de bières, à des jeux populaires, à l’accordéoniste qui chaque samedi joue en live…), et dans votre bistro-resto servant des snacks inspirés de la cuisine du monde, ce ‘monde’ peut déjà être présent sur votre terrasse afin d’attirer ainsi les amateurs à l’intérieur.

H V W

EN CES TEMPS MODERNES, NUL NE PEUT RAISONNABLEMENT PRÉTENDRE POUVOIR SE PASSER DES MEDIA SOCIAUX En ces temps modernes, nul ne peut raisonnablement prétendre pouvoir se passer des media sociaux. Les établissements horeca sont omniprésents dans la liste des mots clefs sur internet, et dès lors un bon site web en complément de média sociaux comme Facebook, instagram, twitter et youtube s’impose. Il est vrai que cela entraîne un investissement, mais qui sera payant. De plus en plus de clients potentiels décident souvent au dernier moment de l’endroit de leur choix et le font à partir de leur smartphone ou de leur ordinateur. Optez de préférence pour des formules vous permettant de modifier ou d’ajouter vous-même des données et veillez ainsi à placer en permanence votre établissement sous les feux des projecteurs virtuels sans pour autant vous ruiner.

LA COMMUNICATION SUR TOUTE LA LIGNE

Etes-vous en train de développer le concept de média sociaux ? Faitesle alors également en ayant à l’esprit l’image globale de votre établissement. Il va de soi que votre site web doit présenter bien plus que quelques photos de plats vides de sens et vos heures d’ouverture. Vous devez montrer à votre client ce que votre établissement représente et lui donner ainsi l’envie de venir chez vous. Utilisez ici aussi les mêmes coloris et les éléments de style présents dans votre salle.

Votre site web vous offre l’opportunité de communiquer, faites-le donc aussi dans votre établissement. Littéralement depuis la porte d’entrée de sorte que votre client ressente d’emblée qu’il est le bienvenu. Et ce, qu’il s’agisse d’un habitué qui tous les jours vient boire sa chope ou son café à la même heure ou d’un bus de touristes japonnais que vous ne reverrez plus jamais : tous méritent la même attention et vous devez leur transmettre que vous êtes reconnaissant qu’ils aient choisi votre établissement plutôt qu’un autre. Inculquez cette même attitude à votre personnel et faites en sorte que l’amabilité envers le client soit aussi naturelle que le fait de respirer. Même dans un établissement de classe dans lequel vous misez avant tout sur la qualité de la cuisine, n’hésitez pas à faire montre d’une certaine convivialité, sans pour autant perdre de vue l’étiquette. Car qui est prêt à payer le prix pour déguster des plats d’excellence, a également droit à une parole gentille. Et un sourire sincère peut faire des miracles. Au téléphone aussi, lors d’une réservation ou d’une demande de renseignements, un accueil chaleureux ne coûte rien.

SOYEZ CONSÉQUENT

La chaîne n’est jamais plus solide que le maillon le plus faible. Dans l’aménagement de votre établissement, ne vous laissez pas entraîner par votre propre enthousiasme et veillez à ce que le mobilier, l’habillage

September/Septembre 2017 I 20

FOC_beleving horeca_HM176.indd 20

11/09/17 10:05

201609

HET BESTE WATER VOOR PERFECTE WASRESULTATEN

AT Excellence-S / AT Excellence-M De externe omkeerosmoseapparaten AT Excellence-S en AT Excellence-M overtuigen door de absolute betrouwbaarheid in het behalen van perfecte wasresultaten.

Dankzij de Aqua-Opt-functie wordt na langere waspauzes het water net zo lang geoptimaliseerd tot de waterkwaliteit het gewenste kwaliteitsniveau heeft bereikt.

De bedrijfstoestand van de AT Excellenceapparaten wordt op het display van vaatwasmachine weergegeven.

NIEUW

Storingen worden zo direct herkend en kunnen snel worden verholpen. De in Europa wettelijk voorgeschreven terugstroombeveiliging (WSE) zit al in het apparaat ingebouwd.

De AT Excellence kan snel en eenvoudig via plug and play op de vaatwasmachine worden aangesloten.

Talrijke beveiligingsvoorzieningen en intelligente sensoren zorgen voor optimale wasresultaten en een perfecte bescherming van het apparaat.

Ontdek de nieuwe Winterhalter AT-serie omgekeerde osmose op ‘WWW.WINTERHALTER.BE’.

A division of Eliona nv • Schaarbeeklei 636, B-1800 Vilvoorde • Tel +32 2 255 18 50

20160920_WH_advertentie_NL.indd 1 FOC_beleving horeca_HM176.indd 21

04/10/16 13:51 6/09/17 10:57

UNE EAU OPTIMALE POUR DES RÉSULTAT DE LAVAGE PARFAITS

AT Excellence-S / AT Excellence-M Les appareils à osmose inverse externes AT Excellence-S et AT Excellence-M savent convaincre grâce à une fiabilité absolue dans l’obtention de résultats de lavage parfaits.

Les défauts sont identifiés immédiatement et peuvent être résolus rapidement.

Le dispositif de sécurité hydraulique légalement prescrit en Europe est déjà intégré dans l’appareil.

La fonction AquaOpt otpimise la qualité de l’eau après les périodes de pause de la machine.

L’AT Excellence se raccorde simplement et rapidement par plug-and-play au lave-vaisselle.

De nombreux dispositifs de sécurité et des capteurs intelligents assurent des résultats de lavage idéaux et une protection optimale de l’appareil.

L’état de service des appareils AT Excellence est affiché sur l’écran du lave-vaisselle.

NOUVEAU

Découvrez le nouveau Winterhalter AT-série de l’osmose inverse par ‘WWW.WINTERHALTER.BE’.

A division of Eliona nv • Schaarbeeklei 636, B-1800 Vilvoorde • Tel +32 2 255 18 50

20160920_WH_advertentie_FR.indd 1 FOC_beleving horeca_HM176.indd 22

04/10/16 13:50 6/09/17 10:57

16 13:50

BACH OF EEN SMARTLAP?

Wanneer er in een horecazaak géén muziek draait, valt dat onmiddellijk op. Een correcte muzikale achtergrond draagt bij tot de algehele sfeer, en zou, althans volgens bepaalde studies, de klant aanzetten om meer uit te geven. Maar wat is ‘correct’? Jazz, lounge, deephouse, pop, house?

Het antwoord is eenvoudig, maar de uitwerking wellicht niet: de muziek moet passen binnen het concept én het profiel van je klanten. En moet de hele avond lang dezelfde stijl weerklinken? Of wil je eerder, met het vorderen van de avond, een evolutie van rustig naar wat meer upbeat?

Wat je ook kiest, vergeet de regelgeving niet: auteursrechten en billijke vergoeding. Gespecialiseerde bedrijven kunnen deze zorgen van je overnemen. Ze installeren een muziekcomputer met daarop een aan de horecazaak aangepaste playlist. Om het ‘déjà vu’–effect (of liever: ‘déjà entendu’) te vermijden wordt de muziek regelmatig ververst, zonder dat de horecatuitbater hiervoor ook maar iets hoeft te doen. n

des tables, les couleurs et matériaux utilisés, les couverts, le service et la tenue du personnel soient en harmonie. Faites preuve d’autocritique et posez-vous en premier lieu la question de savoir si les nouveaux éléments que vous souhaitez ajouter s’inscrivent dans le concept global.

Songez ici à la devise ‘kill your own darlings’ présent dans le manuel de chaque scénariste : ce n’est pas parce quelque chose vous semble beau qu’il contribuera à améliorer le film… L’autocritique est le commencement de la sagesse, comme l’affirmaient déjà les Grecs.

BACH OU RICHARD CLAYDERMAN ?

L’absence de musique dans un établissement horeca frappe immédiatement. Un fond musical approprié ajoute à l’atmosphère générale, et aurait tendance, en tout cas selon certaines études, à inciter le client à dépenser plus. Mais qu’est-ce qu’un fond sonore approprié ? Jazz, lounge, deephouse, pop, house ? La réponse est simple, quant à l’effet, celui-ci est moins évident : la musique doit coller au concept et au profil de vos clients. Souhaitez-vous diffuser le même style de musique durant toute la soirée ? Ou préférez-vous, au fur et à mesure de son déroulement, faire évoluer la musique reposante à un peu plus upbeat ?

Quel que soit votre choix, n’oubliez pas la réglementation : les droits d’auteur et une rétribution à l’avenant. Des sociétés spécialisées peuvent vous décharger de ces tracasseries. Ils installent un ordinateur musical proposant une playlist adaptée à l’établissement horeca. Pour éviter l’effet ‘déjà vu’ (ou plutôt : ‘déjà entendu’) la musique est renouvelée régulièrement, sans que l’exploitant horeca n’ait à faire quoi que ce soit. n

September/Septembre 2017 I 23

FOC_beleving horeca_HM176.indd 23

11/09/17 10:52

FOCUS

WILD - GIBIER HENRI WYNANTS

THE WILD LIFE…

VIE SAUVAGE...

Het wildseizoen staat voor de deur, tijd dus om bij te praten over de trends en ontwikkelingen op gebied van wild en gevogelte.

La saison des venaisons approche à grands pas, il est donc temps de s’intéresser aux tendances et développements en matière de gibier et de volaille.

FOC_Wildensauzen_HM17.indd 24

11/09/17 09:57

En automne et hiver, les clients sont friands de plats de gibier. Un restaurant doit faire des bénéfices, c’est pourquoi il faut s’intéresser au coût de ce qui sera servi ; La question est donc : comment faire pour ajouter au menu des plats de gibier gastronomiques à un prix abordable ? Il faut savoir faire preuve d’un peu de fantaisie. Outre les parties plus onéreuses comme les filets et les dos, les possibilités ne manquent pas : dans le lièvre et le grand gibier, ne négligez pas les épaules et le collier. Quant aux pilons de faisan, ils peuvent être achetés séparément et désossés.

Idéal pour un bon plat mijoté, un pâté ou des rillettes maison.

Les morceaux plus onéreux sont souvent combinés à des parties qui le sont un peu moins, comme le filet de chevreuil avec des carbonnades ou de l’épaule cuite à basse température. Le chevreuil s’y prête particulièrement, tout comme le lièvre. Ce qui permet de servir une portion raisonnable sans pour autant vous plumer. L’épaule et le collier de cerf, de cochon sauvage et de chevreuil conviennent parfaitement pour de tels plats mijotés. Tout comme les joues, jarrets et travers de sanglier sont d’excellents produits.

In herfst en winter vragen de gasten naar wildgerechten. Een restaurant moet winst maken, je moet dus nadenken over de kostprijs van hetgeen je gaat serveren. De vraag: hoe voor de klant gastronomische wildgerechten op het menu plaatsen die toch betaalbaar zijn? Een beetje fantasie helpt. Naast de dure delen als filets en ruggen zijn er volop mogelijkheden: denk bij haas en groot wild bijvoorbeeld aan de schouders en de nek. En bij fazant aan de bovendijen, die apart en uitgebeend verkrijgbaar zijn. Ideaal voor een goede stoverij, huisgemaakte paté of rillettes.

Dikwijls worden duurdere stukken gecombineerd met wat lager geprijsde delen, zoals filet van ree samen met stoofvlees of op lage temperatuur gegaarde schouder. Bijzonder toepasbaar op ree, en ook op haas. Zo serveer je een redelijke portie zonder dat je foodcost de pan uit swingt. Schouders en nek van hert, wild zwijn en ree zijn perfect geschikt voor dergelijke stoofschotels. En ook wangetjes, schenkels en spareribs van everzwijn zijn prachtige producten.

Met wild kan je ook de actuele hippe trends volgen: waarom geen trendy hamburger van wild of worsten van everzwijn? Sommige horecaleveranciers maken ze volgens jouw eigen recept. Vergeet daarbij niet dat vlees van wild meestal magerder is en dus ook wat droger. Waarschijnlijk zal er dus wat spek bij moeten. En waarom geen flankbiefstukken van hertenkalf, tomahawk van hert of pulled pork van wild zwijn? Durvers zullen hun gasten wild van de barbecue of uit de smoker voorstellen.

DE SPECIALIST

Over wild weet Gust Gielens uit Mol alles. Hij is een ambachtelijke wildspecialist, die wild levert aan de groothandels, sedert 18 jaar.

Gust levert alleen maar vers en écht wild. Niet dat hij gekweekt wild minderwaardig vindt: “De kwaliteit daarvan wordt steeds beter. Het is normaal ook voordeliger omdat je het hele beest kan gebruiken, je hebt geen stukken die onbruikbaar zijn omwille van de hagelinslag.

Weliswaar haal ik gekweekt wild er direct uit, ik voel het gewoon aan die beesten.

Er zit in onze streken te weinig wild om aan de vraag te voldoen.

Reeën bijvoorbeeld komen veel voor in Limburg en de Ardennen, maar niet voldoende voor de vraag. Invoer is dan de oplossing. Voor wild uit Europa is dat trouwens geen probleem, de kwaliteits- en hygiëneeisen zijn Europees geregeld. Met gekoeld transport zijn hazen uit Duitsland, fazanten en korhoenders uit Schotland of patrijzen uit Spanje direct hier. En Nederland biedt een overvloed aan waterwild.

Er zijn wel kleine verschillen: in Schotland leven de fazanten vooral op

Le gibier permet par ailleurs de suivre la dernière tendance : pourquoi pas un hamburger branché au gibier ou des saucisses de sanglier ? Certains fournisseurs horeca peuvent les réaliser à partir de votre recette personnelle. N’oubliez d’ailleurs pas que la viande de gibier est souvent plus maigre et donc un peu plus sèche. Ce qui nécessitera sans doute un peu de lard. Et pourquoi pas une bavette de faon, une côte « tomahawk » de cerf ou du cochon sauvage effiloché ? Les audacieux proposeront à leurs hôtes du gibier au barbecue ou passé au fumoir.

LE SPÉCIALISTE

Le gibier n’a plus aucun secret pour Gust Gielens de Mol. Cet artisan spécialiste du gibier livre des venaisons aux grossistes depuis 18 ans. Gust ne livre que du gibier frais et authentique. N’allez pas croire qu’il dénigre le gibier d’élevage : « Sa qualité ne cesse de s’améliorer. En principe, il est aussi plus avantageux parce que toutes les parties de l’animal peuvent être utilisées, aucune n’ayant été atteinte par les impacts de plomb. Il n’en reste pas moins que je repère instantanément le gibier d’élevage, c’est une question de ressenti par rapport à l’animal.

LE GIBIER PERMET PAR AILLEURS DE SUIVRE LA DERNIÈRE TENDANCE.

Dans nos régions, le gibier disponible ne suffit pas à la demande. Les cerfs sont largement présents au Limbourg et en Ardenne, mais pas suffisamment pour combler toutes les attentes. Ne reste donc plus que l’importation. Ce qui ne pose d’ailleurs aucun problème pour l’Europe, les normes de qualité et d’hygiène étant réglées au niveau européen. Les transports réfrigérés permettent un approvisionnement rapide de lièvres provenant d’Allemagne, de faisans et coqs de bruyère d’Écosse, ou encore de perdrix d’Espagne. Et les Pays-Bas proposent du gibier d’eau en abondance. Il existe toutefois de légères différences : en Écosse, les faisans vivent principalement dans les landes, leur alimentation est donc quelque peu différente. Admettons-le, les lièvres belges sont effectivement les meilleurs, mais presque introuvables, malheureusement. Les chasseurs se gardent jalousement les rares exemplaires.

Concernant le gibier à plumes, n’oublions pas non plus qu’il doit être plumé à sec. Un plumage par immersion le rend humide et accélère sa détérioration. Et vous paierez d’ailleurs l’eau aussi. En outre, un plumage et dépouillage à sec permet une meilleure conservation. »

September/Septembre 2017 I 25

FOC_Wildensauzen_HM17.indd 25

7/09/17 12:08

FOCUS

WILD - GIBIER UN MARCHÉ COMPLEXE

Organiser un approvisionnement régulier de gibier de qualité n’est pas une mince affaire pour les fournisseurs. Johan Mertens visite de nombreuses entreprises de qualité pour un grossiste horeca : « Actuellement, l’engouement se porte surtout sur les joues de sangliers. Mais elles sont difficiles à obtenir parce que les chasseurs conservent les têtes comme trophée. Autre problème : le lièvre d’Argentine. Comme une partie des terrains de chasse y est contrôlée par des bandes, les chasseurs ont tendance à les éviter. Ce qui diminue les arrivages et fait flamber les prix.

En ce qui concerne le cerf d’élevage en provenance de Nouvelle-Zélande, il est intéressant de savoir que les Chinois ont acquis une grande quantité de participations dans les abattoirs. Ils participent maintenant à la fixation des prix et des contingents pour l’Europe.

LE GIBIER, CET ÉTRANGER

heidelandschappen, de voeding is dus wat verschillend. Toegegeven, Belgische hazen zijn inderdaad de beste, maar quasi niet te vinden, hoe jammer ook. De jagers houden die zeldzame exemplaren voor zichzelf.

MET WILD KAN JE OOK DE ACTUELE HIPPE TRENDS VOLGEN.

Aujourd’hui, les cuisines italienne et espagnole ont la cote. Et ces pays regorgent de gibier : des sangliers, des cervidés, des lièvres et autres volailles. Les fervents chasseurs ne manquent donc pas. Il est dès lors logique de retrouver de nombreuses recettes de gibier dans les cuisines italienne et espagnole. Préparations en fonction et avec les épices de la région : huile d’olive, tomates, ail, romarin, origan sauvage ... Sans compter les champignons et truffes. En Italie, un bon ’ragù’ de gibier va de pair avec des pâtes partiellement confectionnées avec de la farine de châtaigne. Ou avec des gnocchis.

QU’EN EST-IL DE L’ÉLEVAGE DE GIBIER ?

Le gibier issu de la chasse est tué dans la nature avec des cartouches de plomb ou une balle. Le gibier d’élevage, comme le cerf néozélandais, par exemple, passe par un abattoir. La différence entre le gibier sauvage et Voor wild gevogelte geldt nog dat het belangrijk is dat het droog geplukt wordt. Na nat plukken is het vochtig, dan bederft het snel. Je betaalt dan trouwens ook voor het water. Daarbij komt dat, wanneer het droog geplukt of gevild werd, je het beter kan bewaren.”

EEN INGEWIKKELDE MARKT

Een regelmatige aanvoer van kwaliteitswild organiseren is niet eenvoudig voor de leveranciers. Johan Mertens bezoekt veel topzaken voor een horecagroothandel: “Momenteel is er veel belangstelling voor wangen van everzwijnen. Maar die zijn moeilijk te krijgen omdat jagers de koppen als trofee houden. Nog een probleem: haas uit Argentinië.

Daar wordt een deel van de jachtgebieden door bendes gecontroleerd, zodat de jagers die gebieden beginnen te mijden. Daardoor vermindert die aanvoer en stijgt de prijs.

Inzake gekweekt hert uit Nieuw-Zeeland is het interessant om weten dat de Chinezen zich voor een groot deel hebben ingekocht in de slachthuizen. Zij bepalen nu mee de prijzen en de contingenten voor Europa.

WILD GAAT VREEMD

De keukens van Italië en Spanje zijn vandaag heel populair. En in die landen leeft veel wild: everzwijnen, hertachtigen, hazen en wild gevogelte. Er zijn daar ook veel fervente jagers. Logisch dus dat je in de Spaanse en Italiaanse keukens veel wildgerechten vindt. Bereid naar de aard van en met de kruiderij uit de streek: olijfolie, tomaten, knoflook, rozemarijn, wilde oregano… En verder natuurlijk paddenstoelen en truffels. In Italië hoort bij een goede ‘ragù’ van wild uiteraard pasta, gemaakt met een aandeel kastanjemeel. Of gnocchi.

September/Septembre 2017 I 26

FOC_Wildensauzen_HM17.indd 26

11/09/17 09:58

A299C14 CHEESECAKE

In 14 porties voorgesneden Précoupé en 14 portions 1680 G (14 x 120 G)

NEW EN GEKWEEKT WILD?

Jachtwild wordt in de natuur gedood met hagel of een kogel. Kweekwild, zoals bijvoorbeeld Nieuw-Zeelands hert, wordt geslacht in een slachthuis. Het verschil tussen jacht- en kweekwild uit zich vooral op bacteriologisch vlak. Geslacht wild zal betere bacteriologische waarden en een constantere kwaliteit hebben dan jachtwild; het is daardoor langer houdbaar.

SAUZEN

De beste saus bij wild is waarschijnlijk een déglaçage, ontvet, ingekookt en op smaak gebracht met wat wildfond, porto of wijn, en een scheut gedistilleerd. Zelf wildfond maken ligt niet voor de hand. Je moet dan immers ook de karkassen en parures hebben, het vraagt veel tijd, en het langdurig koken kost veel aan gas of elektriciteit.

De oplossing ligt dan in een goede convenience wildfond of –saus. Die til je dan naar eigen inspiratie naar een hoger niveau. Overigens is er goed nieuws uit die sector: de grote producenten hebben onlangs aangekondigd dat ze voortaan hun saus- en soepbasissen met minder zout en met alleen nog natuurlijke grondstoffen gaan maken. Sommige fonds van deze nieuwe generatie zijn inmiddels reeds op de markt. Ze kunnen dan als basis dienen voor alle mogelijke sauzen volgens de creativiteit van de chef. n

d’élevage se marque principalement dans le domaine bactériologique. Du gibier d’abattoir affichera de meilleures valeurs bactériologiques et une qualité plus constante que le gibier provenant de la chasse, il se conservera aussi plus longtemps.

SAUCES

La meilleure sauce d’accompagnement du gibier reste sans doute le déglaçage.

Elle sera cuite et aromatisée avec un peu de fond de gibier, de porto ou de vin, avant d’être légèrement distillée. Obtenir un fond de gibier n’est pas une mince affaire non plus. Il faut en effet disposer des carcasses et parures, cela demande beaucoup de temps et la cuisson longue durée est particulièrement énergivore.

Seule solution, les fonds ou sauces gibier de qualité préparés. Ne reste plus qu’à les sublimer selon sa propre inspiration.

Ce secteur est justement porteur d’une bonne nouvelle : les grands producteurs ont récemment annoncé que dorénavant, leurs bases pour sauces et soupes seront préparées avec moins de sel et se limiteront à des ingrédients strictement naturels. Certains de ces fonds nouvelle génération sont d’ailleurs déjà disponibles sur le marché. Il suffit de les utiliser comme base pour toutes les sauces possibles et imaginables en fonction de la créativité du chef. n

September/Septembre 2017 I 27

FOC_Wildensauzen_HM17.indd 27

A295C10

In 10 porties voorgesneden Précoupé en 10 portions PECAN & CRANBERRY PIE 850 G (10 x 85 G)

www.vandemoortele.com /vandemoorteleprofessional

Advertentie HorecaMagazine OriginalCakes_59x275.indd 1

17/07/17 16:12

7/09/17 12:08

FOCUS

LAMSVLEES - L’AGNEAU STEFAAN VAN LAERE

CREATIEF MET LAM L’AGNEAU, SOURCE D’INSPIRATION CRÉATIVE Van de snelle hap en de dagelijkse keuken tot ware culinaire feestbereidingen: met lam kan je alle kanten uit. Helaas maakt onbekend nog al te vaak onbemind, want lam dreigt een van onze vergeten vleessoorten te worden. Jammer, want de smaak van lam is met niets te vergelijken en kan mits de juiste bereiding menigeen bekoren.

De la restauration rapide à la cuisine de tous les jours en passant par les véritables festins culinaires, l’agneau offre un univers de possibilités. Trop souvent, hélas, ce qui est inconnu est mal aimé, et c’est ainsi que l’agneau menace-t-il de faire bientôt partie des viandes oubliées. Dommage, parce que la saveur de l’agneau est incomparable et moyennant la bonne préparation, celle-ci pourrait encore en surprendre plus d’un.

FOC_Lamsvlees_HM176.indd 28

6/09/17 11:51

LAM & SCHAAP

Wat is het verschil tussen lamsvlees en schapenvlees? Er zijn verschillende classificaties om te determineren welk vlees als lamsvlees telt, maar doorgaans is de leeftijd de belangrijkste factor. Vlees van een dier dat minder dan één jaar oud is, noemt men meestal lamsvlees, vlees van een ouder dier heet schapenvlees. Oudere schapen hebben meestal vetter vlees met een uitgesproken, olieachtige smaak, die niet iedereen weet te waarderen. Dit vlees is vooral geschikt voor stoofpotjes met een lange, trage garing. Lamsvlees is doorgaans malser en je kan er culinair zeer veel mee doen.

VEELZIJDIG SAPPIG

Lamsvlees biedt een rijke bron een eiwitten zoals vitamine B3 en B12 en essentiële mineralen zoals zink. Er is wel een duidelijk verschil in vetgehalte tussen de verschillende stukken van het lam. De kennis van het bereiden van lamsvlees dreigt in onze keuken steeds meer verloren te gaan. Toch zijn van het lam met uitzondering van de borst en de nek (eerder geschikt voor stoofpotjes en ragout) diverse stukken van nature mals en dus gemakkelijk en snel klaar te maken.

Om de sappen in het lamsvlees optimaal tot hun recht te laten komen is het aan te raden het vlees tijdig uit de koeling te halen en op kamertemperatuur te laten rusten zodat bij het garen geen te grote temperatuurschommelingen optreden. Ongeacht de bereiding heeft dit immers een nefaste invloed op de smaaksensatie van het vlees in de mond. Meer nog dan de meeste andere vleessoorten dient lam overigens warm opgediend te worden. Voorverwarmde borden zijn dan ook zeker geen overbodige luxe.

LAMSVLEES IS DOORGAANS MALSER EN JE KAN ER CULINAIR ZEER VEEL MEE DOEN.

AGNEAU VERSUS MOUTON

Quelle est donc la différence entre la viande d’agneau et la viande de mouton ? Différentes classifications existent, qui permettent de déterminer ce qui peut être considéré comme de l’agneau, mais c’est généralement l’âge qui représente le facteur le plus important. La viande provenant d’un animal de moins d’un an, est communément appelée viande d’agneau, et celle d’un animal plus vieux, viande de mouton. La viande des moutons plus âgés est souvent plus grasse avec une saveur oléagineuse prononcée qui n’est pas appréciée de tous. Cette viande est particulièrement adaptée à la préparation de ragouts que l’on fera mijoter lentement et pendant quelques heures.

L’agneau est généralement plus tendre et permet pléthore d’applications culinaires.

JUTEUSE À MAINTS ÉGARDS

L’agneau est une viande riche en protéines et constitue une excellente source de vitamines B3 et B12 et de minéraux tels que le zinc.

Il existe toutefois une nette différence entre les différents morceaux de l’agneau. L’art de la préparation de la viande d’agneau tend de plus en plus à disparaître dans nos cuisines. Pourtant, divers morceaux de l’agneau, à l’exception de la poitrine et du cou (plutôt adaptés à la préparation des ragouts et des pot-au-feu) sont naturellement tendres et donc simples et rapides à préparer.

Afin de tirer le maximum de saveurs des jus de la viande d’agneau, il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur en temps utile et de la laisser reposer à température ambiante de manière à ce qu’elle ne soit pas soumise à de trop grandes fluctuations de température lors de la cuisson. Indépendamment de la préparation, ces fluctuations auront une influence négative sur la sensation de goût de la viande en bouche.

Plus encore que pour d’autres sortes de viande, l’agneau se doit absolument d’être servi chaud. Pensez donc à la servir obligatoirement sur des assiettes préchauffées.

September/Septembre 2017 I 29

FOC_Lamsvlees_HM176.indd 29

6/09/17 11:51

FOCUS

LAMSVLEES - L’AGNEAU DIFFÉRENTS TYPES DE PRÉPARATION

La viande d’agneau crue est naturellement juteuse et possède une saveur bien distincte qui donne l’eau à la bouche à l’amateur de cette délicatesse. Il existe plusieurs manières de préparer la viande d’agneau. Pour le filet d’agneau et les côtelettes, on les braisera de préférence à la poêle.

Huilez bien votre viande sur les deux faces et faites-la cuire quelques minutes dans une poêle parsemée de gros sel. Mais le gril et le barbecue se prêtent également parfaitement à la cuisson de la viande d’agneau.

De fines tranches d’agneau apprécient également la cuisson au wok ou à la pierrade. N’hésitez pas non plus à expérimenter la cuisson de la viande d’agneau en cocotte ou tajine. Mais même si vous optez pour une cuisson au four, n’omettez jamais de l’enduire au préalable d’une huile de qualité. Une viande d’agneau desséchée perd toute sa saveur, et il est en outre conseillé de la retourner à mi-cuisson. En passant votre viande d’agneau dans de la mie de pain, de la chapelure ou du panko, vous obtiendrez une délicate croûte d’épices qui en bouche donnera un agréable contraste avec la texture tendre et juteuse d’une viande d’agneau parfaitement cuite.

L’AGNEAU EST GÉNÉRALEMENT PLUS VERSCHILLENDE BEREIDINGSWIJZEN

TENDRE ET PERMET PLÉTHORE

Onbewerkt lamsvlees heeft van zichzelf een sappige, uitgesproken smaak die de liefhebber doet watertanden. Er zijn verschillende manieren om lam te bereiden. De meest voor de hand liggende is bakken in een braadpan, ideaal voor lamsfilet en koteletten. Olie hierbij het vlees goed in en bak het aan beide kanten een paar minuten in een met grof zout bestrooide pan. Ook op de grill of de barbecue is lam een dankbaar product. Plakjes lamsvlees doen het eveneens goed in de wok of op de steengrill. In de cocotte of de tajine kan je met lamsvlees eveneens veel kanten uit. Ook wanneer je lamsvlees in de oven bereidt, is goed oliën geen overbodige luxe. Te droog lamsvlees smaakt nergens naar, en best draai je het vlees halfweg de bereiding eens om. Een krokant jasje van broodkruim, paneermeel of panko zorgt voor een delicate kruidenkorst die in de mond mooi contrasteert met het sappige van het perfect gebakken lamsvlees.

L’agneau haché est à son tour adapté à toutes sortes de farces. Ajoutez de l’ail, de la menthe fraiche, du persil et quelques tours de moulin à poivre, et vous obtiendrez une délicieuse farce pour les courgettes que vous servirez accompagnées d’une salade estivale agrémentée de tomates séchées, d’abricots, de pruneaux, de champignons, de pignons de pin… Parfumez à votre guise votre viande d’agneau et donnez-lui la saveur souhaitée en la faisant mariner. Le gingembre, le citron, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique sont tour à tour des ingrédients qui s’harmonisent à merveille avec l’agneau et qui relèvent encore d’un cran la saveur délicate de cette viande d’excellence.

Gehakt lamsvlees is dan weer geknipt voor allerlei vullingen. Voeg wat look, verse munt, peterselie en peper van de molen toe, en je hebt een eenvoudige maar heerlijke vulling voor courgettes die je kan opdienen met een zomers slaatje met gekonfijte tomaten, abrikozen, gedroogde pruimen, champignons, pijnboompitten… Om lamsvlees extra te parfumeren en smaak te geven kan je ook experimenteren met marinades.

Gember, citroen, olijfolie, balsamicoazijn: het zijn maar enkele ingrediënten die goed passen bij lamsvlees en die de delicate smaak nog naar een hoger niveau kunnen tillen.

Quelle que soit la manière dont vous préparez l’agneau, rien ne vous empêche d’accentuer encore sa saveur naturelle en y ajoutant des herbes aromatiques. Depuis la nuit des temps, les grands classiques que sont le thym, le romarin, le basilic, l’estragon, la menthe et la sauge sont combinés à l’agneau et les herbes exotiques tels le curry et le raz-el-hanout renforcent la saveur de la viande. Vous souhaitez donner à cette viande à la fois savoureuse et délicate une sensation de saveur supplémentaire, frottez-la donc d’ail avant de la cuire.

D’APPLICATIONS CULINAIRES.

ÉPICES ET GARNITURES

Hoe je het lam ook klaarmaakt, je kan de natuurlijke smaken in dit vlees nog accentueren door het gebruik van aromatische kruiden. Klassiekers zoals tijm, rozemarijn, basilicum, dragon, munt en salie worden al sinds oudsher door de kok met lam gecombineerd en ook exotische kruiden zoals curry en raz-el-hanout zorgen voor extra smaak. Wil je dit heerlijke, maar delicate vlees een bijkomende smaaksensatie geven, dan kan je het lamsvlees met look inwrijven.

KRUIDEN & GARNITUUR

Par ailleurs, la viande d’agneau donnera certainement le meilleur d’ellemême agrémentée d’un mix d’herbes et d’épices. Outre les épices familières, une nouvelle tendance consiste à rechercher un mix d’herbes et d’épices qui évoquera l’atmosphère, les parfums et les saveurs d’un certain pays. C’est ainsi qu’un mélange de paprika, de tomates, de poivre noir et de cumin rappellera la cuisine marocaine et qu’une combinaison de chili, de safran, de cannelle et d’origan confère à votre viande une touche sud-américaine.

Lamsvlees is zeker gebaat bij een smaakvolle mix van kruiden en specerijen. Naast de vertrouwde kruiden gaat men in een nieuwe trend op

Le marché sectoriel propose actuellement de nouveaux mix d’épices sur base notamment d’algues et de lavande. En ajoutant quelques graines de

September/Septembre 2017 I 30

FOC_Lamsvlees_HM176.indd 30

6/09/17 11:51

Pub Bo

L’AGNEAU

Le goût d’un terroir préservé

LAmsvLEEs

De smaak van ongerepte oorsprong

www.agneau-irlandais.com September/Septembre 2017 I 31

Pub Bord Bia Horeca Agneau 2014_BAT.indd 1 FOC_Lamsvlees_HM176.indd 31

28/05/2014 16:33 6/09/17 11:51

FOCUS

LAMSVLEES - L’AGNEAU

zoek naar een mix van kruiden die de sfeer, geuren en smaken van een bepaald land oproepen. Zo kan je je met een mengeling van paprika, tomaat, zwarte peper en komijn in de Marokkaanse keuken wanen en zorgt een combinatie van chili, saffraan, kaneel en oregano voor een Zuid-Amerikaanse toets.

In de vakhandel vind je bovendien nieuwe kruidenmixen op basis van bijvoorbeeld zeewier met lavendel. Door toevoeging van mosterdzaadjes en peper krijg je een perfect uitgebalanceerde extra smaak die wat doet denken aan ‘pré salé’ lamsvlees. Je proeft met deze mix zo het zilte van de zee en krijgt meteen ook door de lavendel de geur en de sfeer van de mediterrane kuststreek mee. Op het vlak van de begeleidende groenten zijn aubergine, courgette en artisjok klassiekers, die hun waarde al lang bewezen hebben. Al even voor de hand liggend zijn gratinaardappelen, maar ook pasta met gestoofde tomaten, couscous, bulgur en rijst kunnen de match met lamsvlees probleemloos aan.

BIJ VOORKEUR ROSÉ

Lamsvlees serveer je bij voorkeur rosé, of je het nu grilt, bakt of roostert. Dien het hooguit ‘à point’ op, want te sterk doorbakken lamsvlees doet afbreuk aan de fijne smaak en wordt ook snel (te) droog.

NAAST DE VERTROUWDE KRUIDEN GAAT MEN IN EEN NIEUWE TREND OP ZOEK NAAR EEN MIX VAN KRUIDEN DIE DE SFEER, GEUREN EN SMAKEN VAN EEN BEPAALD LAND OPROEPEN.

Na het garen laat je lamsvlees, met het oog op de malsheid en de smaak, ook best enige tijd rusten. Zo kan het vlees zich ‘ontspannen’ en wordt het gelijkmatig door de aanwezige sappen doortrokken. Kleine gegrilde stukken laat je na de bereiding best nog even lang als de gaartijd onder aluminiumfolie rusten. Voor grotere stukken zoals een lamsschouder of –bout mag je rekenen op een tiental minuten. Gril je lamsvlees in de oven, dan laat je eens het vlees gaar is, de kom nog een kwartiertje met de ovendeur open rusten.

LAMVLEES MET KAAS OF ALS APERITIEFHAPJE

Waarom niet eens lamsvlees met kaas proberen? Bij pittig op smaak gebracht lamsvlees kan je bij wijze van contrast bijvoorbeeld een zachte kruidenkaas met honing serveren. Lamsvlees met schapenkaas (om in de sfeer te blijven) of een smeuïge abdijkaas: voor velen is het een openbaring. Serveer wel in kleine porties, want niet iedereen is gediend met dit experiment. Lamsvlees kan – verrassend – ook bij het aperitief geserveerd worden. Kruid je lamsfilet met kaneel, curry, wat peper en grof zeezout, wrijf in met wat citroensap en bak lekker krokant van buiten maar nog heerlijk rosé vanbinnen. Laat rusten in de koelkast, snijd in fijne reepjes en serveer met een fris yoghurtsausje met verse munt, basilicum en knoflook. Je zal je gasten verwonderd doen staan! n

moutarde et de poivre, vous obtenez une saveur parfaitement équilibrée qui fait un peu penser à l’agneau de ‘pré salé’. Ce mélange vous procurera d’emblée la saveur saline de la mer, quant à la lavande, elle vous transportera le long des côtes de la Méditerranée. En ce qui concerne les légumes qui accompagneront le mieux la viande d’agneau, épinglons les classiques aubergine, courgette et artichaut qui ont depuis longtemps fait leurs preuves. Tout aussi évidents sont les gratins de pommes de terre mais aussi les pâtes aux tomates étuvées, le couscous, le boulgour et le riz peuvent parfaitement rivaliser avec la viande d’agneau.

OUTRE LES ÉPICES FAMILIÈRES, UNE NOUVELLE TENDANCE CONSISTE À RECHERCHER UN MIX D’HERBES ET D’ÉPICES QUI ÉVOQUERA L’ATMOSPHÈRE, LES PARFUMS ET LES SAVEURS D’UN CERTAIN PAYS.

ROSÉE DE PRÉFÉRENCE

La viande d’agneau se servira de préférence rosée, et ce indépendamment du fait que vous la grilliez, cuisiez ou braisiez. Servez-la tout au plus ‘à point’, parce qu’une viande d’agneau trop cuite altère le goût délicat et devient très rapidement (trop) sèche.

Lorsque la viande d’agneau est prête, laissez-la reposer pendant quelques minutes, cela ne pourra que profiter à sa tendreté et à sa saveur. La viande peut ainsi ‘se détendre’ et être imprégnée plus uniformément par les jus. Laissez de préférence les petites pièces de viande grillées reposer sous une feuille d’aluminium aussi longtemps que la durée du temps de cuisson. Pour de plus grandes pièces comme l’épaule d’agneau ou le gigot, comptez une dizaine de minutes. Si vous grillez l’agneau au four, laissez la viande cuite reposer durant un quart d’heure à l’intérieur du four légèrement entrouvert.

VIANDE D’AGNEAU ET FROMAGE OU COMME AMUSE-BOUCHE

Pourquoi ne pas agrémenter votre viande d’agneau de fromage ? Une viande d’agneau bien relevée pourra par exemple donner la parfaite réplique à un fromage doux aux herbes et miel. De l’agneau et du fromage de brebis (pour rester dans l’ambiance) ou un fromage onctueux d’abbaye : pour certains, une véritable révélation.

Servez toutefois de petites portions, parce que cette expérience risque de ne pas plaire à tout le monde. La viande d’agneau peut, mais oui, aussi être servie à l’apéritif.

Assaisonnez votre filet d’agneau avec de la cannelle, du curry, un peu de poivre et du gros sel de mer, frottez-la d’un peu de jus de citron et faites-la cuire jusqu’à ce qu’une jolie croûte se forme, mais qu’elle soit rosée au cœur. Laissez reposer dans le réfrigérateur, détaillez en fines tranches et servez-les accompagnées d’une petite sauce fraiche au yaourt à laquelle vous aurez ajouté de la menthe fraiche, du basilic et de l’ail.Vos clients en seront bouche bée! n

September/Septembre 2017 I 32

FOC_Lamsvlees_HM176.indd 32

6/09/17 11:51

Cut to your

needs

Authentieke frites is steeds belangrijker op het menu.

Gasten verwachten kwalitatieve frites met een pure smaak.

Les frites artisanales occupent une place de plus en plus importante sur les menus. Les clients exigent des frites de qualité au goût authentique.

Nieuw in het Home-Style assortiment, onregelmatig gesneden koelverse frites extra smaakvol doordat we de schil er aan hebben laten zitten. Eerlijk geteeld, speciaal geselecteerd en verwerkt tot ambachtelijke frites. Frites zoals frites bedoeld is.

Nouveau dans la gamme Home-Style, des frites fraiches à la coupe irrégulière et plus savoureuses avec leur peau. Issues de Pomme de Terre cultivées de manière responsable, spécialement sélectionnées et transformées en frites artisanales. Des frites comme elles devraient l’être.

Home-Style kwaliteit, koelverse frites met schil.

La qualité Home-Style : des frites fraiches avec la peau WWW.FARMFRITES.COM

FOC_Lamsvlees_HM176.indd 33

6/09/17 11:51

LES CAERDINAELS ERIC VAN HAMME

DE CAERDINAELS LA FAMILLE CAERDINAEL Durbuy kent u ongetwijfeld en misschien denkt u al direct aan de definitie van kleinste stad van de wereld, of aan ‘Adventure Valley’ of aan ‘La Petite Merveille’. En wie heeft nog nooit van ‘Le Sanglier des Ardennes’ gehoord? Want daar hebben 4 generaties Caerdinael toe bijgedragen.

Vous connaissez très certainement Durbuy et peut-être, en entendant ce nom, songez-vous immédiatement à la définition de la plus petite ville du monde, ou à « Adventure Valley » ou encore à « La Petite Merveille ». Par ailleurs, qui n’a encore jamais entendu parler du restaurant « Le Sanglier des Ardennes » ? Quatre générations de Caerdinael ont contribué à sa renommée.

Louise Caerdinael vertelt er als volgt over: “Frédéric Caerdinael, mijn papa, overwoog al een tijdje om het wat rustiger aan te doen en zijn leven een andere inhoud te geven. De evoluties binnen het toeristische en horecaleven in Durbuy hebben daar ook een rol bij gespeeld. Horecauitbater zijn is inderdaad meer dan hotelaccommodaties voorzien en een restaurant op hoog niveau hebben. Het betekent ook ondernemen en leiden, essentiële elementen om te slagen. Het was het moment om afscheid te nemen van de Sanglier des Ardennes en een nieuwe oriëntatie te vinden. De oplossing lag binnen handbereik.”

Het was de grootmoeder van Frédéric, Léa, die de eerste auberge opstartte en na Léa, Maurice en Frédéric verschijnen nu de drie dochters van Frédéric binnen het horecalandschap van Durbuy; Louise, Juliette en Victoria runnen er sinds kort drie horecaexploitaties onder de gekende en gerenommeerde naam ‘Maison Caerdinael’. Drie verschillende kleinere vennootschappen, beter te leiden en te beheersen en elk met een duidelijke positionering. Verschillend en complementair maar met dezelfde dynamiek en gedrevenheid en met hetzelfde kwaliteitslabel, dat van Maison Caerdinael.

Louise Caerdinael nous en parle comme suit : « Mon papa, Frédéric Cardinael, envisageait déjà depuis un petit temps de lever un peu le pied et de donner un autre sens à sa vie. Les développements qui ont émaillé la vie touristique et celle de l’horeca à Durbuy ont joué un rôle important dans cette décision. Être un exploitant d’établissement horeca représente davantage que de proposer des chambres d’hôtel et de posséder un restaurant de haut niveau. Cela signifie également entreprendre et diriger, des atouts essentiels pour assurer la réussite. Le moment était venu de dire adieu au Sanglier des Ardennes et de trouver une orientation nouvelle. Et la solution se trouvait à portée de main. » C’est la grand-mère de Frédéric, Léa qui ouvrit la première auberge, Maurice et Frédéric lui succédèrent et ce sont maintenant les trois filles de Frédéric qui entrent dans le paysage horeca de Durbuy ; Louise, Juliette et Victoria y dirigent en effet depuis peu trois établissements horeca groupés sous le nom bien connu et réputé de « Maison Cardinael ». Il s’agit de trois petites sociétés distinctes, plus faciles à diriger et à gérer, qui possèdent chacune leur positionnement propre. Elles sont différentes et complémentaires à la fois mais affichent la même

September/Septembre 2017 I 34

HM176_People-Cardinaels.indd 34

6/09/17 12:22

dynamique, le même enthousiasme ainsi que le même label de qualité, celui de la « Maison Cardinael ».

Ce label, vous le retrouvez chez Victoria ‘The Guest House’, au 7 by Juliette, et au Vieux Durbuy. L’hôtel Victoria est situé au cœur du piétonnier de la vieille ville. C’est ici que, dans un cadre contemporain, vous accueille la famille Caerdinael . Situé à peine à 30 mètres de la place centrale de Durbuy, Le Vieux Durbuy vous plonge dans une atmosphère chaleureuse et dans le style traditionnel de la vieille ville. The Guest House, un lieu insolite et hors du temps, est niché, quant à lui, au cœur de la belle ville médiévale, juste en face de l’hôtel Victoria. 7 by Juliette, avec son cadre inattendu et convivial, se profile comme le bistrot tendance de Durbuy.

Quatre adresses avec un seul fil rouge : la garantie de la Maison Caerdinael et de 4 générations d’expérience hôtelière dans un écrin moderne.

Dit label vindt u bij Victoria, The Guest House, de 7 by Juliette, de Vieux Durbuy. De Victoria ligt in het hartje van het oude stadsdeel en in de voetgangerszone. Het is hier dat de familie Caerdinael u onthaalt in een eigentijds kader. Le Vieux Durbuy ligt op nauwelijks 30 meter van de centrale plaats van Durbuy en u vindt er een warme sfeer en de traditionele stijl van de oude stad. The Guest House ligt eveneens in hartje oude stadsdeel, rechtover Hotel Victoria en is uniek en buiten deze tijd. 7 by Juliette is dan weer trendsetter, een buitengewoon kader en zeer gastvrij. Vier adressen maar één rode draad: de garantie van Maison Caerdinael en van 4 generaties hotelervaring en een modern management.

“Een tevreden klant is grotendeels het resultaat van een glimlachend zaalteam, dat zin heeft om zijn beste beentje voor te zetten. Daarom omring ik me met gemotiveerde mensen met een passie voor de stiel.”

Frédéric Caerdinael

TRADITIE EN MODERNISME

De traditie van het warm onthaal van de klanten zit in hen verweven, is hun DNA , maar krijgt nu een nieuw dynamisch elan, gepersonaliseerd door Louise, Juliette en Victoria. Louise ziet het als volgt: “We komen nog dichter bij de klant en er is een persoonlijk contact. De klant wordt beter begeleid en er is meer wisselwerking tussen de klant en ons. De drie entiteiten sluiten ook goed aan bij huidige trends en bij de diversiteit in het cliënteel. In onze groep Maison Caerdinael is er een concept dat elk type doelgroep aanspreekt: jonge generaties, gezinnen met kinderen, oudere doelgroepen, gezinnen met een beperkter budget en gezinnen met ruimere financiële mogelijkheden, mensen die van design en modernisme houden, mensen die het liever cosy hebben of mensen die eerder houden van een ruigere natuur en het verleden. Maar steeds binnen de filosofie van één groep en één waarde en één sterk merk: Maison Caerdinael. Dit is tevens een soepele formule naar de klant toe: hij kan variëren want we zijn complementair.”

“Avoir un client satisfait passe en grande partie par une équipe en salle souriante et qui a envie de bien faire. C’est pourquoi je m’entoure de personnes motivées et avec une passion pour le métier.”

Frédéric Caerdinael

TRADITION ET MODERNISME

La tradition de l’accueil chaleureux des clients se trouve profondément ancrée dans cette famille, elle fait partie de leur ADN, mais cette tradition se voit aujourd’hui enrichie d’un nouvel élan dynamique que lui insufflent Louise, Juliette et Victoria. Louise s’exprime comme suit à ce sujet : « Nous nous rapprochons davantage encore de la clientèle et nous nouons des contacts personnels. Le client bénéficie d’un meilleur encadrement et il existe davantage d’interaction entre lui et nous. Ajoutons que les trois entités épousent aussi les tendances actuelles et s’adaptent à la diversité de la clientèle. Le Groupe Maison Caerdinael défend le concept selon lequel chaque type de groupe-cible doit pouvoir trouver son bonheur : les jeunes générations, les familles avec enfants, les personnes plus âgées, les familles à budget limité ainsi que les familles possédant plus de moyens financiers, les gens qui apprécient le design et le modernisme, ceux qui préfèrent le côté confortable ou encore les gens qui affectionnent plutôt le contact plus brut avec la nature ou l’histoire et le passé. Mais toujours dans le cadre de la philosophie d’un seul et même groupe, d’une seule valeur et d’une seule et même enseigne solide : la « Maison Caerdinael ». Pour le client, il s’agit également d’une formule souple : il peut varier les plaisirs car nous sommes complémentaires. »

LA CONTINUITÉ ASSOCIÉE À L’INNOVATION

La force du groupe Maison Cardinael, c’est l’engagement de la famille, la transmission de la tradition ainsi que la présence et l’implication soutenues de la famille dans la gestion journalière des différentes entités. Louise poursuit ses explications : « … et cette implication revêt toute son importance.

Notre participation exerce une action stimulante et dynamisante sur nos équipes, nous sommes avec eux 7 jours sur 7 et pendant toute la période d’ouverture.

Nous les remplaçons si nécessaire et ils font de même avec nous. Il règne très clairement un solide esprit d’équipe et les clients le ressentent. Parallèlement à ce niveau d’engagement, nous bénéficions, bien évidemment, de notre tradition ainsi

September/Septembre 2017 I 35

HM176_People-Cardinaels.indd 35

6/09/17 12:22

LES CAERDINAELS CONTINUÏTEIT GEKOPPELD AAN INNOVATIE

De sterkte van de groep Maison Caerdinael is de familie-inzet, de overdracht van de traditie en de sterke aanwezigheid en betrokkenheid van de familie bij de dagelijkse leiding van de verschillende entiteiten. Louise gaat hier verder op in: “Deze betrokkenheid is belangrijk. Onze inzet werkt stimulerend en dynamiserend op onze teams, we zijn er samen met hen 7 op 7 en gedurende de volledige openingstijd. We springen hen bij en zij evengoed bij ons. Er is een duidelijke en sterke teamspirit en dat voelen de klanten. Naast deze inzet is er uiteraard onze traditie en ervaring in de sector en we zetten de familiale koers verder. We werken met verse producten, lokale producten maar die krijgen nu een modernere toets en uiteraard volgen we de nieuwe tendensen zoals aanwezigheid op Tripadvisor, Instagram, Facebookpagina Maison Caerdinael… we zoeken naar klanttevredenheid op alle vlakken en op alle niveaus.”

que de notre expérience dans le secteur et nous poursuivons la voie tracée par la famille. Nous travaillons avec des produits frais, des produits locaux mais qui bénéficient aujourd’hui d’une pointe de modernité et nous suivons naturellement les nouvelles tendances comme en témoigne notre présence sur Tripadvisor, Instagram, Facebook, page Maison Cardinael… nous cherchons à satisfaire la clientèle dans tous les domaines et à tous les niveaux. »

“Een goede bedrijfsleider zijn betekent vooral een luisterend oor hebben, zowel voor de klanten als voor zijn personeel.”

Frédéric Caerdinael

Op dit ogenblik is alles gecentraliseerd in hotel Victoria, waar Louise de centrale leiding voert en duidelijk managementcapaciteiten heeft gecombineerd met een enorme dosis energie, en charmant alles coordineert. Ze gaat hier verder op in: “De centralisatie is uiteraard efficiënter voor het beleid maar tevens soepel naar de klant toe. Zo kan hij een aperitief nemen in 7 by Juliette, eten in Victoria en slapen in Vieux Durbuy. Maar ook het personeel is inzetbaar in de drie entiteiten. Bij ons in Victoria hebben we vooral een keuken gebaseerd op grillades maar met een persoonlijke toets, de traditionele lokale keuken typisch voor de Caerdinaelgeneraties, eenvoudige schotels waarbij het product centraal staat en toch telkens met een persoonlijk toets. Daar zorgt onze chef Frédéric Focarazzo voor, die er een Italiaanse toets aan geeft maar ook verrassend werkt met oosterse afwerkingen die we dan ook terug vinden in 7 by Juliette. We streven er verder naar om op gastronomisch niveau sterker door te dringen en daar duidelijk een meerwaarde aan te geven.”

De vierde generatie staat duidelijk klaar om de familiale traditie in een moderne beleidsvisie verder te zetten en met een duidelijk businessmodel. ■

“Etre un bon chef d’entreprise c’est avant tout être à l’écoute tant des clients que de ses employés.”

Frédéric Caerdinael

En ce moment, tout est centralisé à l’hôtel Victoria où Louise assure la direction centrale et coordonne tout de manière charmante, dotée d’évidentes capacités de management associées à une immense dose d’énergie. Elle poursuit ses explications : « la centralisation est évidemment plus efficace pour la politique à mener mais elle permet également un niveau de souplesse pour le client. Ainsi pourra-t-il prendre un apéritif au 7 by Juliette, manger au Victoria et dormir au Vieux Durbuy. De plus, le personnel peut également intervenir dans les trois entités. Chez nous, au Victoria, nous proposons essentiellement une cuisine basée sur les grillades, mais avec une petite touche personnelle, la cuisine traditionnelle locale typique pour les générations successives de Cardinael, des plats simples où le produit occupe une place centrale mais qui arborent toujours une note personnelle. Une note que confère notre chef coq, Frédéric Focarazzo qui ne manque pas de saupoudrer sa cuisine d’une pincée d’Italie mais qui surprend aussi par ses touches finales orientales que nous retrouvons aussi au 7 by Juliette. Par ailleurs, nous continuons à déployer des efforts pour améliorer encore notre niveau gastronomique et donner ainsi à l’établissement une valeur ajoutée évidente. » On le constate, la quatrième génération est manifestement prête à poursuivre la tradition familiale tout en adoptant une vision contemporaine et en suivant un modèle commercial extrêmement clair. ■

www.maisoncaerdinael.be info@hotel-victoria.be

September/Septembre 2017 I 36

HM176_People-Cardinaels.indd 36

6/09/17 12:22

Rationa

info@rational.be www.rational.be

Wereldprimeur Wereldprimeur XS SelfCookingCenter® XS SelfCookingCenter Gebruiksvriendelijk, Gebruiksvriendelijk, economisch en compact!

economisch en compact!

info@rational.be www.rational.be

Wereldprimeur ère mondiale Premi XS SelfCookingCenter® XS SelfCookingCenter Utilisation facile, économique Gebruiksvriendelijk, et compact !

economisch en compact!

55,5 cm

56,7 cm

56,7 cm

65,5 cm

Bekijk hier de video

55,5 cm

65,5 cm

Bekijk hier de video

Regardez ici la vidéo Bekijk hier de video

Rational_ADV_A4-Horecatel.indd 3712 HM176_People-Cardinaels.indd

8/06/17 12:22 13:28 6/09/17

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

Druk bijgewoonde ‘Officiële lancering van de nieuwe Mastercooks Gids 2018’ door de voorzitter Frank Fol omringd door de Mastercooks of Belgium.

Forte participation à l’occasion du ‘Lancement officiel du nouveau Guide Mastercooks 2018’ par le président Frank Fol entouré des Mastercooks of Belgium.

Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be

Academische zitting voor ‘het charter voor het uitdragen van de Belgische frietkotcultuur’ en ondertekening van het charter door onder meer Prins Laurent van België, Minister van Staat Herman De Croo en minister Joke Schauvliege.

Séance académique pour ‘la charte pour la propagation de la culture du fritkot belge’ et signature de la charte par notamment Sa Majesté le Prince Laurent de Belgique et le Ministre d’Etat Herman De Croo et la ministre Joke Schauvliege.

September/Septembre 2017 I 38

HM176_People-Spotlight.indd 38

11/09/17 16:29

ur Tout pogerie,

Belgian Junior Coffee Ambassador staat glunderend op het podium bij Ter Groene Poorte samen met Xavier Rombouts, CEO van Rombouts koffie.

Le Belgian Junior Coffee Ambassador rayonnant sur le podium à Ter Groene Poorte en compagnie de Xavier Rombouts, CEO des Cafés Rombouts.

n la boula rie, se la pâtis , la glace . lat,.. le choco Plus de 10.000 références en: Petit et gros matériel, matières premières, décoration, ustensiles,..

Alles voor bakkerij, gebak, roomijs, chocolade fabriek,..

Meer dan 10.000 referenties in: Klein en groot materiaal, grondstoffen, decoratie, toebehoren,..

Bord Bia (Irish Food Board) promotor van onder meer het Ierse lamsvlees, voor de gelegenheid bereid in ‘Brasserie Alfons’ door Roland Debuyst.

De Belgische ploeg die deelnam aan de ‘Copa Jerez’ met sous chef Robin Leypoldt van restaurant Humphrey aan het werk.

Bord Bia (Irish Food Board), en charge de la promotion notamment de la viande d’agneau irlandaise, préparée pour l’occasion à la ‘Brasserie Alfons’ par le chef Roland Debuyst.

L’équipe belge qui prit part à la ‘Copa Jerez’ avec ici le sous-chef Robin Leypoldt du restaurant Humphrey au travail.

4 points de vente, 4 fois plus proche de vous!

4 verkooppunten, nooit ver weg!

rue F.-L. Bruyerre, 34 - 6041 CHARLEROI (GOSSELIES)

071/25.01.35 - gosselies@bruyerre.be chaussée de Marche, 829 - 5100 NAMUR (WIERDE)

081/30.53.75 - wierde@bruyerre.be avenue G. Truffaut, 42 - 4020 LIEGE

04/362.73.23 - liege@bruyerre.be boulevard Eisenhower, 117 - 7500 TOURNAI

Duvel Red Barrel wordt gelanceerd in aanwezigheid van Michel Moortgat, CEO brouwerij Duvel Moortgat.

Foodcommunity communiceert met de horecasector Op de foto Marc Waelbers en Carolien Plevier.

Le lancement de la Duvel Red Barrel en présence de Michel Moortgat, CEO de la brasserie Duvel Moortgat.

Foodcommunity communique avec le secteur horeca Sur la photo, Marc Waelbers et Carolien Plevier.

069/22.71.61 - tournai@bruyerre.be

www.bruyerre.be shop.bruyerre.be

September/Septembre 2017 I 39

HM176_People-Spotlight.indd 39

11/09/17 15:01

PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be

Masterclass Champagne georganiseerd door Business France.

Masterclass Champagne organisée par Business France.

Gent smaakt brengt gastronomie naar buiten tijdens druk bijgewoond weekend.

Gent Smaakt ou la gastronomie dans les rues gantoises durant un weekend abondamment fréquenté.

Opening van het nieuw C02-neutraal distributiecentrum van JAVA - Sligro in aanwezigheid van Minister Kris Peeters, Koen Slippens CEO Sligro en burgemeester Dirk Claes.

Horeca Totaal uit Oostende opent nieuwe afdeling in aanwezigheid van burgemeester van Oostende Johan Vande Lanotte.

Ouverture du nouveau centre de distribution neutre en C02 de JAVA – Sligro en présence du Ministre Kris Peeters, Koen Slippens CEO Sligro et du bourgmestre Dirk Claes.

Horeca Total à Ostende inaugure un nouveau département en présence du bourgmestre d’Ostende Johan Vande Lanotte.

September/Septembre 2017 I 40

HM176_People-Spotlight.indd 40

11/09/17 17:12

HM176_People-JPDewit.indd 41

6/09/17 12:22

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al 130 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.

Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis 130 ans. Ceuxci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles.

Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.

WWW.DESTROOPER.BE April/Avril 2016 I 54 September/Septembre 2017 I 42

HM161_tussendoortjes_april.indd 54 Taste-herfst_HM176.indd 42

5/04/16 15:23 11:26 6/09/17

16 11:26

SEIZOENSRECEPTEN HERFST RECETTES SAISON AUTOMNE

April/Avril 2016 20162017 I 55 I 43 September/Septembre

Taste-herfst_HM176.indd 43

6/09/17 15:23

WILDKROKET MET OESTERZWAMMEN Ingrediënten Ambachtelijke kroket van hert en oesterzwammen (Gastronello) Kalfsfond Oesterzwammen (Davigel) Gedroogde gojibessen Achillea appelazijn (Biosano) Gefruit selderblad Jonge ui

Bereiding De fond opkoken met de appelazijn en afsmaken. Oesterzwammen kort opbakken. Kroket frituren en bord schikken.

CROQUETTE DE GIBIER ET PLEUROTES Ingrédients Croquette artisanale de cerf et pleurotes (Gastronello) Fond de veau Pleurotes (Davigel) Baies de goji séchées Vinaigre de pomme Achillea (Biosano) Feuilles de céleri confites Oignon jeune

Préparation Faire réduire le fond avec le vinaigre de pomme. Saisir brièvement les pleurotes. Frire les croquettes et disposer sur l’assiette.

Dewit Wines Château de Flaugergues ‘La Sommelière’ Viognier

September/Septembre 2017 I 44

Taste-herfst_HM176.indd 44

6/09/17 15:23

KREEFT MET ZWEZERIK Ingrediënten Diepvrieskreeft (Davigel) Kalfszwezerik (Davigel) Pom’ Noisettes (Aviko) Jonge ui Kreeftenbisque Kookroom (Debic) Vadouvankruiden Japanse andoorns (Davigel)

Bereiding Zwezeriken braiseren, pellen en afkoelen. Daarna snijden, krokant bakken en warmhouden. Kreeft kort koken en uit de schaal halen. Bisque opkoken met de room, vadouvan en de kreeftenschalen. Afsmaken en passeren.

Japanse andoorns kort opbakken, jonge ui grillen. Pom’ Noisettes frituren en bord dresseren.

HOMARD ET RIS DE VEAU Ingrédients Homard surgelé (Davigel) Ris de veau (Davigel) Pom’Noisettes (Aviko) Oignon jeune Bisque de homard Crème culinaire (Debic) Épices Vadouvan Crosnes (Davigel)

Préparation Braiser les ris de veau, le peler et les laisser refroidir. Ensuite les couper, les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et les réserver au chaud. Cuire brièvement le homard et décarapacer. Réduire la bisque avec la crème, les épices Vadouvan et les carapaces de homard, assaisonner et passer. Cuire brièvement les crosnes, griller les oignons jeunes. Frire les Pom’Noisettes et dresser l’assiette.

Dewit Wines Pouilly-Fuisé ‘Domaine de la Feuillarde’

September/Septembre 2017 I 45

Taste-herfst_HM176.indd 45

6/09/17 15:23

BOTERWAFEL UIT DE OVEN Ingrediënten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Achillea puur sap van granaatappel (Biosano) Verse meloenbolletjes Boerenpaté Sesamzaadjes Pompoenpitten Canderel green met stevia (Pietercil)

Bereiding Sap van granaatappel inkoken tot stroperig. Hiermee de wafeltjes instrijken en kort afbakken in de oven. Pitten en zaadjes kort droog in een pan kleuren en bestrooien met de Canderel. Beleggen met meloen, paté en afwerken.

GAUFRE AU BEURRE AU FOUR Ingrédients Gaufres nature au beurre (Jules Destrooper) Jus pur de grenade Achillea (Biosano) Billes de melon frais Pâté de campagne Graines de sésame Graines de potiron Canderel green au stevia (Pietercil)

Préparation Faire réduire le jus de grenade jusqu’à obtention d’un sirop. En badigeonner les gaufres et faire cuire brièvement au four. Dorer brièvement les graines dans une poêle sèche et saupoudrer de Canderel. Décorer de billes de melon, de pâté et finaliser.

Dewit Wines Prosecco SalvaTerra

September/Septembre 2017 I 46

Taste-herfst_HM176.indd 46

6/09/17 15:23

T OR P E D O S H R I M P S M E T D I P Ingrediënten Torpedo shrimps (OrienBites) / Guacamole (Gran’Tapas) / Gedroogde ui / Halfgedroogde kerstomaatjes (Gran’Tapas) / Suzi Wan sojasaus (Pietercil) / Gedroogde chili / Amandelschilfers

Bereiding De shrimps frituren en apart serveren met de guacamole, afgewerkt met sojasaus, amandelschilfers, chili, kerstomaat en gedroogde ui.

T OR P E D O S H R I M P S E T D I P Ingrédients Torpedo shrimps (OrienBites) / Guacamole (Gran’Tapas) / Oignons séchés / Tomates-cerises semi-séchées (Gran’Tapas) / Sauce soja Suzi Wan (Pietercil) / Chili séché / Amandes effilées

Préparation Frire les shrimps et servir séparément avec le guacamole finalisé avec la sauce soja, les amandes effilées, le chili, les tomates-cerises et l’oignon séché.

Dewit Wines Gris d’Ardèche

September/Septembre 2017 I 47

Taste-herfst_HM176.indd 47

6/09/17 15:23

FLAN VAN BUTTERNUTPOMPOEN Ingrediënten Flan van butternut (Davigel) Sweety Drops (Gran’Tapas) Mosselen Groene kruidenmengeling Alce Nero extra vergine olijfolie (Biosano) Grove peper Witte wijn

Bereiding Flan opwarmen. Mosselen kort opzetten met de kruiden en wijn. Jus inkoken. Flan schikken en afwerken met de mosselen en de jus en een beetje olie erover sprenkelen. Sweety Drops speels verdelen.

F L A N D E C O U RG E B U T T E R N U T Ingrédients Flan de butternut (Davigel) Sweety Drops (Gran’Tapas) Moules Mélange d’épices vertes Huile d’olive extra vierge Alce Nero (Biosano) Gros poivre Vin blanc

Préparation Réchauffer le flan. Cuire brièvement les moules avec les épices et le vin.

Réduire le jus. Disposer le flan sur l’assiette et finaliser avec les moules et le jus, arroser d’un peu d’huile. Répartir les Sweety Drops de façon ludique.

Dewit Wines Vouvray ‘Pure Loire’ Brut

September/Septembre 2017 I 48

Taste-herfst_HM176.indd 48

6/09/17 15:23

CÔTE À L’OS Ingrediënten Côte à l’os 360 g (Davigel) / Aardappelpartjes met schil (Aviko) / Rodewijnsaus / Mergpijpje / Pois croquants de Navarre (Davigel) / Tijm / Bonte peper (Biosano) / Ayurvedisch magisch zout / Gemengde salade

Bereiding Mergpijp garen in de oven samen met de aardappelen, tijm, peper en zout. Regelmatig omdraaien. Vlees grillen. Boontjes kort aanstoven en afkruiden. Alles samen serveren.

CÔTE À L’OS Ingrédients Côte à l’os 360 g (Davigel) / Pommes de terre avec peau (Aviko) / Sauce au vin rouge / 1 os à moelle / Pois croquants de Navarre (Davigel) / Thym / Poivre multicolore / Sel magique Ayurvédique / Salade mixte

Préparation Faire cuire l’os à moelle au four avec les pommes de terre, le thym, le poivre et le sel. Retourner régulièrement. Griller la viande. Faire revenir brièvement les pois et assaisonner. Servir le tout ensemble.

Dewit Wines Piedra Negra Malbec Reserva François Lurton

September/Septembre 2017 I 49

Taste-herfst_HM176.indd 49

6/09/17 15:23

RISOTTO EN ARTISJOK Ingrediënten Opgelegde artisjokharten (Gran’Tapas) Arborio risottorijst (Biosano) Oude gouda (Zijerveld) Chips van rode bietsoorten Enoki paddenstoelen Fond van gegrilde uien Gehakte ui

Bereiding Een risotto maken met de fond, rijst en aangestoofde ui. De artisjokharten verwarmen in de oven. De risotto op een bord schikken. Afwerken met de enoki’s, kaas en chips. Nog wat extra fond toevoegen.

R I S O T T O E T A R T I C HA U T Ingrédients Cœurs d’artichauts marinés (Gran’Tapas) Riz pour risotto Arborio (Biosano) Gouda vieux (Zijerveld) Chips de plusieurs variétés de betteraves rouges Champignons enoki Fond d’oignons grillés Oignon haché

Préparation Préparer un risotto avec le fond, le riz et l’oignon saisi. Réchauffer les cœurs d’artichauts au four. Disposer le risotto sur une assiette. Finaliser avec les champignons enoki, le fromage et les chips. Ajouter encore un peu de fond.

Dewit Wines Falia Bianco Tenuta SalvaTerra

September/Septembre 2017 I 50

Taste-herfst_HM176.indd 50

6/09/17 15:23

WAFEL MET EENDENLEVER Ingrediënten Gesneden eendenlever (Davigel) Wafel (Deligoût) Quetsches (Davigel) Cassissiroop (Fruiss zero) Porto (Dewit Wines) Kalfsfond Griekse yoghurt

Bereiding Quetsches daags voordien in cassissiroop opkoken en laten afkoelen.

Cassissiroop met fond en porto inkoken. Wafel opwarmen, lever bakken en gerecht afwerken met Griekse yoghurt

GAUFRE ET FOIE DE CANARD Ingrédients Foie de canard tranché (Davigel) Gaufre (Deligoût) Quetches (Davigel) Sirop de cassis (Fruiss zero) Porto (Dewit Wines) Fond de veau Yaourt grec

Préparation Faire réduire les quetsches la veille dans du sirop de cassis et laisser refroidir.

Faire réduire le sirop de cassis avec le fond et le porto. Réchauffer la gaufre, poêler le foie et finaliser le plat avec le yaourt grec.

Dewit Wines Gewurztraminer Vendanges Tardives Domaine Mersiol

September/Septembre 2017 I 51

Taste-herfst_HM176.indd 51

6/09/17 15:23

C E V I C H E V A N Z A L M F OR E L Ingrediënten Zalmforel uit de zee (Davigel) / Komkommer / Zeespinazie / Granaatappelpitten / Alce Nero extra vergine olijfolie (Biosano) / ReaLime (Pietercil) / Verse chilipepertjes / Grove peper / Wortel / Rode ui / Yoghurt / Paddenstoelen / Sesamzaadjes / Venkel / Gehakte hazelnoten / Mosterdzaadjes

Bereiding Stukjes vis marineren in olie en redelijk wat limoensap en kruiden gedurende een tweetal uur. De andere ingrediënten kort marineren in de vismarinade en het gerecht fris serveren op een streepje yoghurt.

C É V I C H E D E T RU I T E S A U M O N É E Ingrédients Truite saumonée de mer (Davigel) / Concombre / Épinards de mer / Graines de grenade / Huile d’olive extra vierge Alce Nero (Biosano) / ReaLime (Pietercil) / Chilis frais / Gros poivre / Carotte / Oignon rouge / Yaourt / Champignons / Graines de sésame / Noisettes hachées / Graines de moutarde

Préparation Faire mariner pendant environ deux heures des morceaux de poisson dans l’huile et y ajouter assez bien de jus de citron et d’épices. Faire mariner brièvement les autres produits dans la marinade de poisson et servir le plat sur un trait de yaourt. Servir frais.

Dewit Wines La Sorda Viura

September/Septembre 2017 I 52

Taste-herfst_HM176.indd 52

6/09/17 15:23

TARTELETTE MET MANGO Ingrediënten Mangoblokjes (Davigel) Canderel (Pietercil) Vanillepudding Zure room Naturata esdoornsiroop mild (Biosano) Tarteletjes van zanddeeg Amandelbrood (Jules Destrooper)

Bereiding De taartjes vullen met de pudding. De mangoblokjes verdelen en afwerken met de rest van de ingrediënten

TARTELETTE À LA MANGUE Ingrédients Cubes de mangue (Davigel) Canderel (Pietercil) Pudding à la vanille Crème aigre Sirop d’érable doux Naturata (Biosano) Tartelettes de pâte sablée Pain d’amandes (Jules Destrooper)

Préparation Garnir les tartelettes de pudding. Répartir les cubes de mangue et finaliser avec le reste des ingrédients.

Dewit Wines Pronol Limoncello

September/Septembre 2017 I 53

Taste-herfst_HM176.indd 53

6/09/17 15:23

WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

CHÂTEAU DE FLAUGERGUES ‘LA SOMMELIÈRE’ – VIOGNIER

POUILLY-FUISÉ ‘DOMAINE DE LA FEUILLARDE’

Bestaat uit 90% glera en 10% pinot grigio. Deze 2014 prosecco is een verfrissende, fruitige, zachte schuimwijn met een mooie strogele kleur.

Aroma’s van rijp geel fruit in de mond met een lange zachte en volle afdronk. Heerlijk evenwicht tussen structuur en aciditeit.

Deze wijn bewijst dat een herkomstbenaming niet altijd alles zegt. Een verbluffende Viognier, prachtig fruit, een geweldige textuur en een uiterst geraffineerd pallet. Een rijke stijl met prachtige accenten van gegrilde amandelen. Het pallet en de afdronk zijn vol, elegant en lang.

Ce vin apporte la preuve qu’une appellation d’origine ne révèle pas toujours tout d’un vin.

Voici un Viognier époustouflant, une bouche magnifiquement fruitée, une texture fantastique et un palais d’un raffinement extrême. Un style riche rehaussé de merveilleuses notes d’amandes grillées. Le palais et l’arrière-bouche sont à la fois intenses, élégants et persistants.

PROSECCO SALVATERRA

Een complexe neus van perzik, moerbei, peer en gele appel. Prachtige aanzet met een goede frisheid, die ons voorbereidt op een rijk en breed pallet. Zeer evenwichtig in de mond, deze eigenschap wordt nog extra in de verf gezet door een uiterst verfijnde finale die tevens een mooie lengte vertoont.

Un nez complexe où se mêlent des arômes de pêche, de mûre, de poire et de pomme jaune.

L’attaque splendide brille par une belle fraîcheur qui annonce la richesse et l’amplitude du palais.

Voici un vin particulièrement équilibré en bouche, une qualité qu’accentue encore davantage une finale éminemment raffinée qui nous gratifie en prime d’une belle longueur.

Issu d’un assemblage de 90% de cépage Glera et de 10% de pinot grigio, ce prosecco de 2014 est un vin mousseux rafraîchissant, fruité et doux qui arbore une belle couleur jaune paille. En bouche, ce sont les saveurs de fruits jaunes bien mûrs qui dominent et ouvrent la voie à une arrière-bouche longue, douce et pleine à souhait. Un excellent équilibre entre structure et acidité.

September/Septembre 2017 I 54

Wijnen-TASTEHM176.indd 54

6/09/17 15:22

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

GRIS D’ARDÈCHE

VOUVRAY ‘PURE LOIRE’ BRUT

PIEDRA NEGRA MALBEC RESERVA – FRANÇOIS LURTON

Beeldt u zich het ruisen van de Middellandse Zee in, het brengt u zachtjes in de aangename relax-stemming die gepaard gaat met de warmte van de zon die de huid beslaat… Deze lichtere rosé laat zich genieten in een gemoedelijke sfeer, licht, aangenaam en verkwikkend. Toetsen van rode besjes, zoethout en munt. De lichte zuurtjes in de afdronk zijn verzorgd en verkwikkend.

Imaginez le murmure de la Mer Méditerranée qui vous plonge progressivement, tout en douceur, dans un agréable état de relaxation associé à la chaleur du soleil qui vous caresse la peau…

Ce rosé à la robe pâle se dégustera dans une ambiance conviviale et dévoilera son caractère léger, agréable et vivifiant. On y perçoit des notes de baies rouges, de réglisse et de menthe. Dans l’arrière-bouche, on apprécie une acidité délicate, raffinée et revigorante à la fois.

Het huis Bougrier selecteert voor deze Pure Loire de beste chenin blanc-druiven. Ze worden op de meest optimale momenten geoogst en ondergaan na vinificatie een rijping ‘sur latte’ van 24 maanden volgens de ‘méthode traditionnelle. Het ultieme doel is om de Pure Loire-stijl in deze schuimwijn over te brengen.

Een levendige parel bespeelt onmiddellijk uw zintuigen. De droge aanzet is de voorbode van een fris en verkwikkend pallet, met prachtige toetsen van citrus en witte bloemen.

Pour produire ce Pure Loire, la maison Bougrier a sélectionné les meilleurs raisins de cépage chenin blanc. Elle les a vendangés aux meilleurs moments et après vinification, ils ont bénéficié d’un vieillissement sur latte de 24 mois dans le respect de la méthode traditionnelle. Tout cela dans le but ultime de retrouver dans ce vin effervescent tout le style du Pure Loire. Les bulles animées éveillent instantanément tous vos sens. L’attaque sèche laisse présager un palais rafraîchissant et vivifiant où se mêlent de belles notes d’agrumes et de fleurs blanches.

De neus is een complex geheel van florale accenten, viooltjes en kruiden. De kruidige aanzet is de voorbode voor een structuur die getypeerd wordt door toetsen van cassis en rode bessen. Het zachte palet is vol en de diepe complexe smaak zindert na tot in de finale.

Le nez se profile tel un ensemble sophistiqué de notes florales, de violettes et d’aromates. La nature épicée de l’attaque annonce une structure caractérisée par des notes de cassis et de fruits rouges. Le palais tout en douceur est intense et le bouquet profondément complexe persiste jusque dans la finale.

September/Septembre 2017 I 55

Wijnen-TASTEHM176.indd 55

6/09/17 15:22

WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

FALIA BIANCO – TENUTA SALVATERRA

GEWURZTRAMINER VENDANGES TARDIVES – DOMAINE MERSIOL

Falia is een Italiaanse wijn, niet alleen door zijn afkomst maar vooral door zijn karakter en ziel.

Het is de perfecte wijn om op tafel te zetten met vrienden en familie. Falia betekend letterlijk vonk en deze zal gegarandeerd overslaan als u deze wijn serveert. Een wijn die zich leent tot aperitief en perfect kan gebruikt worden als begeleider van traditionele gerechten zoals deze risotto.

Vendages Tardives betekent ‘late oogst’, hiervoor worden de druiven eens ze rijp zijn, langer aan de wijnstokken gelaten. Wat maakt dat de druiven extra geconcentreerde aroma’s en een hoger suikergehalte bevatten. Een explosie van exotisch fruit waait uit het glas, schitterende vleugjes van honing en krenten zorgen voor een prachtig scala verfijnde aroma’s. Prachtige gebalanceerde impressies van ananas, rozijnen en frisse kruiden.

Ce Falia est bel et bien un vin italien, pas seulement en raison de son origine mais surtout par son caractère et son âme. Il s’agit d’un vin idéal à déguster entre amis et avec la famille.

Le terme ‘falia’ signifie littéralement étincelle, et celle-ci sera certainement au rendez-vous lorsque vous servirez ce vin. Excellent vin pour l’apéritif, il accompagnera également à la perfection des plats traditionnels tels que ce risotto.

LA SORDA VIURA

Geraffineerde aroma’s van appel, peer, ananas op de voorgrond, ook lichte toetsen van vers gemaaid gras, venkel en hooi op de achtergrond.

De aanzet is onmiddellijk zeer fris en uiterst gebalanceerd. Ook het pallet gaat verder op dit elan en brengt een brede waaier aan smaken die evolueren van fruitig naar complexe minerale toetsen.

L’expression ‘Vendanges Tardives’ indique que l’on ne cueille pas les raisins dès qu’ils sont mûrs mais qu’on les laisse plus longtemps sur la vigne ; ils se caractérisent alors par une plus forte concentration d’arômes et par une teneur plus élevée en sucres. Le nez de ce vin nous offre une explosion de fruits exotiques teintée de notes éclatantes de miel et de raisins secs qui, à leur tour, dévoilent une magnifique palette d’arômes raffinés. Splendides impressions équilibrées d’ananas, de raisins secs et d’herbes fraîches.

Les arômes raffinés de pomme, de poire et d’ananas qui vous émoustillent dès la première bouche laissent ensuite émerger des notes d’herbe fraîchement coupée, de fenouil et de foin. L’attaque surprend immédiatement par son intense fraîcheur et son équilibre extrême. Le palais reste sur cette lancée et dévoile un large éventail de saveurs fruitées qui évoluent vers des notes minérales complexes.

September/Septembre 2017 I 56

Wijnen-TASTEHM176.indd 56

12/09/17 11:59

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

PRONOL LIMONCELLO

De basis van verse citroenen brengt een natuurlijke frisheid die dit gerecht mooi ondersteunt. Het zachte en zoetige pallet zorgt voor een mooie aanvulling op dit dessert met fruitige toetsen.

Les citrons frais utilisés pour sa fabrication donnent à ce Limoncello une fraîcheur naturelle qui rehausse magnifiquement ce plat. Le palais à la fois doux et moelleux complète en effet à merveille ce dessert aux notes fruitées.

DEWIT GROUP Brusselsesteenweg 273 I 3090 Overijse I Tel. 02 688 17 88 info@dewitwines.be I www.dewitwines.be

September/Septembre 2017 I 57

Wijnen-TASTEHM176.indd 57

12/09/17 12:01

COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

MELUNERA

SERGIO PEZZOLI 2005 IBA World Champion

Ingrediënten 4,5 cl cachaça 2,5 cl meloenlikeur Giffard 2 cl vers limoensap 2 cl komkommersap, gecentrifugeerd zonder schil 2 cl rietsuikersiroop Giffard

Bereid met de shaker Glas Durobor Canthare Versiering komkommer

Ingrédients 4,5 cl de cachaça 2,5 cl de liqueur de melon Giffard 2 cl de jus de citron vert frais 2 cl de jus de concombre centrifugé sans la peau 2 cl de sirop de sucre de canne Giffard

Préparé au shaker Verre Durobor Canthare Décoration concombre

September/Septembre 2017 I 58

HM176_Cocktail.indd 58

6/09/17 16:13

HM176_Cocktail.indd 59

6/09/17 16:13

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken.

Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie.

Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires).

Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne.

Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations.

La fraîcheur, cela se goûte!

WWW.GRANOLIVA.BE - WWW.GRANTAPAS.BE Februari/Février 20172017 I 36I 60 September/Septembre

HM170_Dumon.indd 36 HM175_Taste_broodjes.indd 60

6/02/17 16:13 16:31 6/09/17

17 16:31

STREETFOOD

Februari/Février 20172017 I 37I 61 September/Septembre

HM175_Taste_broodjes.indd 61

6/09/17 16:13

Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al bijna

WALDKORN ® 25 jaar gewaardeerd door consumenten om zijn smakelijke OERGRANEN broodproducten.

CÉRÉALES ANCIENNES

De nieuwste Waldkorn® Oergranen broodjes zetten deze traditie voort en zijn door experts bekroond met een Superior Taste Award, 2 sterren voor de broodjes en maar liefst 3 sterren voor het breekbrood! CSM verbouwt de oergranen eenkorn, emmer en spelt al sinds 4 jaar op eigen velden in Oostenrijk, waarbij CSM met eenkorn en emmer uniek is. Vervolgens worden de oergranen verwerkt in drie nieuwe, eenvoudig af te bakken broodjes: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g. Het breekbrood laat zich gemakkelijk breken in zes partjes, die door de chef (of de gast zelf) afzonderlijk belegd kunnen worden. Zo laat het breekbrood zich ook nog eens op een bijzondere manier presenteren, die voor extra beleving zorgt bij de gast. Kortom: had Waldkorn® al de naam van een authentiek broodproduct met rijke smaak en ambachtelijke look, sinds de introductie van Waldkorn® Oergranen is er helemáál sprake van een onderscheidend broodje dat in alle opzichten (smaak, uitstraling, imago en presentatie) tot de verbeelding spreekt.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée depuis près de 25 ans par les consommateurs pour ses produits de boulangerie savoureux.

Le petit dernier, le petit pain Waldkorn® Céréales anciennes poursuit cette tradition et a été couronné d’un Superior Taste Award par des experts, gratifié de 2 étoiles pour le petit pain et de non moins de 3 étoiles pour le pain à rompre! Depuis 4 ans CSM cultive les céréales anciennes d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre sur ses propres terres en Autriche, ce qui confère à CSM son caractère unique dans le traitement d’engrain et de blé amidonnier. Ensuite les céréales sont traitées pour créer trois nouveaux pains à enfourner de la manière la plus simple qui soit : le Waldkorn® Céréales anciennes 90 g, le Waldkorn® Céréales anciennes 140 g et le Waldkorn® Céréales anciennes pain à rompre 280 g.

Le pain à rompre se brise très facilement en six parts, qui peuvent ensuite être garnies par le chef (ou par le client) de manière individuelle. C’est ainsi que le petit pain se distinguera de manière originale, ce qui ne manquera pas de séduire le client. Bref : si Waldkorn était déjà synonyme d’un produit de pain authentique aux saveurs riches et au look artisanal, avec l’introduction du Waldkorn® Céréales anciennes il est question d’un petit pain particulier qui à tous égards (saveur, apparence, image et présentation) titillera l’imagination.

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Kalfsworst, houmous basilicum (Gran’Tapas), parmezaan, barbecueolijven (Gran’Tapas), kappertjes, kerstomaatjes

Ingrédients Saucisse de veau, houmous basilic (Gran’Tapas), parmesan, olives barbecue (Gran’Tapas), câpres, tomates-cerises

September/Septembre 2017 I 62

HM175_Taste_broodjes.indd 62

6/09/17 16:13

Streetfood: WALDKORN® OERGRANEN / CÉRÉALES ANCIENNES

Ingrediënten Kippenburger gebakken en gegaard op slagerswijze (Davigel), mayonaise met harissa (Al’fez), tomatentapenade (Gran’Tapas), geraspte wortel, houmous basilicum (Gran’Tapas)

Ingrédients Burger de poulet poêlé et cuit façon boucher (Davigel), mayonnaise à la harissa (Al’fez), tapenade de tomates (Gran’Tapas), carottes râpées, houmous basilic (Gran’Tapas)

Ingrediënten Als pizza met mini mozzarella, tomatentapenade (Gran’Tapas), kappertjes, salty fingers, harissa (Al’fez)

Ingrédients En tant que pizza avec des mini boules de mozzarella, tapenade de tomates (Gran’Tapas), câpres, salty fingers, harissa (Al’fez)

September/Septembre 2017 I 63

HM175_Taste_broodjes.indd 63

6/09/17 16:13

PARTNER-PARTENAIRE Dat room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop.

• Boter: ‘Bakken en Braden’, ‘Braden en Smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak.

• Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

La crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique.

• Beurre : ‘Cuire et Rôtir’, ‘Rôtir et Tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés.

• Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

WWW.DEBIC.BE

Juni/Juin 2016 I 52 September/Septembre 2017 I 64

HM163_tussendoortjes_juni.indd 52 64 TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd

8/06/16 16:12 08:06 6/09/17

16 08:06

TUSSENDOORTJES GOÛTERS

Juni/Juin 2016 I 53 September/Septembre 2017 I 65

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 65

6/09/17 16:12

WAFEL ALS TAPA DES GAUFRES COMME TAPAS Ingrediënten Wafel (Deligoût) Aardbeientartaar (Davigel) Verse room(Debic) Citroensap Gekonfijte appelsien Bloemsuiker

Bereiding

Oudstrijder Dobbel 7,8%, bio

Wafels opwarmen in de oven. Room verzuren met citroensap. Wafels in de lengte doorsnijden en er bloemsuiker overstrooien. Serveren met de garnituren. Als u het beslag liever zelf maakt, bak deze dan af in een HVD-wafelmachine.

Ingrédients Gaufre (Deligoût) Tartare de fraises (Davigel) Crème fraiche (Debic) Jus de citron Orange confite Sucre impalpable

Préparation Réchauffer la gaufre au four. Acidifier la crème avec le jus de citron. Couper les gaufres dans le sens de la longueur et saupoudrer de sucre impalpable. Servir avec les garnitures. Si vous préférez préparer vous-même la pâte à gaufre, cuisez-les donc dans un moule à gaufre HVD.

September/Septembre 2017 I 66

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 66

6/09/17 16:12

GEVULDE SOEZEN PROFITEROLES FARCIES Ingrediënten Frambozenpudding Profiteroles (Davigel) Meeker frambozen (Davigel) Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Frambozencoulis

Bereiding De soezen met pudding vullen. De koekjes verkruimelen en afwerken.

Ingrédients Pudding de framboises Profiteroles (Davigel) Framboises Meeker (Davigel) Feuillantines d’amandes (Jules Destrooper) Coulis de framboises

Préparation Farcir les profiteroles de pudding. Émietter les feuillantines et finaliser.

Gageleer 7,5%, bio

September/Septembre 2017 I 67

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 67

6/09/17 16:12

KROKETJE BEULING MET APPEL Ingrediënten Ambachtelijke kroket beuling en appel (Gastronello) Gesneden eendenlever (Davigel) Appelmousseline Kalfsfond Rookop bier bruin Blauwe bessen Appelbolletjes

Bereiding Rookop 6,5%, bio

Een saus maken van Rookop en kalfsfond, afsmaken.

De kroket frituren en het stuk lever bakken. Bord afwerken met de garnituren.

CROQUETTE DE BOUDIN NOIR AUX POMMES Ingrédients Croquette artisanale boudin noir et pomme (Gastronello) Foie de canard coupé (Davigel) Mousseline de pommes Fond de veau Bière brune Rookop Myrtilles Billes de pommes

Préparation Préparer une sauce avec la Rookop et le fond de veau, assaisonner. Frire la croquette et braiser le morceau de foie. Finaliser l’assiette avec les garnitures.

September/Septembre 2017 I 68

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 68

6/09/17 16:12

SUSHI-SALADE SALADE DE SUSHI Ingrediënten Premium sushi pack (OrienBites) Komkommerdip (Gran’Tapas) Verse gember Wasabi-mayonaise Zeesla Haringeitjes Zalmeitjes Achillea appelazijn (Biosano)

Bereiding De ingrediënten op een bord of steen schikken.

Afwerken met dun gesneden gember en even gemarineerd in de appelazijn.

Ingrédients Premium sushi pack (OrienBites) Dip au concombre (Gran’Tapas) Gingembre frais Mayonnaise wasabi Laitue de mer Œufs de hareng Œufs de saumon Vinaigre de pomme Achillea (Biosano)

Préparation Disposer les ingrédients dans une assiette ou sur une pierre. Finaliser avec du gingembre finement coupé et brièvement mariné dans le vinaigre de pomme.

Abbaye de Brogne Blonde 6,5 %, bio

September/Septembre 2017 I 69

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 69

6/09/17 16:13

BIOPASTA MET SPEK PÂTES BIO AU LARD Ingrediënten Grano duro cappelli half volkoren (Biosano) Oude gouda geraspt (Zijerveld) Verse room (Debic) Ei Speksneetjes Laque-saus

Bereiding De pasta koken. Het spek krokant bakken in de oven, de laque-saus koken met de room. De pasta mengen met de saus en afwerken.

Ingrédients Pâtes Grano duro cappelli semi-entières (Biosano) Gouda vieux rapé (Zijerveld) Crème fraiche (Debic) Oeuf Tranches de lard Sauce-laque

Préparation Cuire les pâtes. Cuire le lard au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant, cuire la sauce laque avec la crème.

Mélanger les pâtes à la sauce et finaliser.

Warmenbol Liza Tripel 8,5%, bio

September/Septembre 2017 I 70

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 70

6/09/17 16:13

PITASNACK SNACK PITA Ingrediënten Pitabroodjes (Davigel) Gegrilde paprikamix (Gran’Tapas) Gegrilde aubergines Groene olijventapenade Alce Nero extra vergine olijfolie (Biosano) Ayurvedisch magisch zout (Biosano) Peterseliesaus

Bereiding De broodjes snijden in driehoekjes, bedruipen met olie, kruiden met zout en in de oven bakken. Serveren met de tapas en de saus.

Ingrédients Petits pains pita (Davigel) Mix de poivrons grillés (Gran’Tapas) Aubergines grillées Tapenade d’olives vertes (Biosano) Huile d’olive extra vierge Alce Nero (Biosano) Sel magique Ayurvédique (Biosano) Sauce au persil

Préparation Couper les petits pains en triangle, les arroser d’huile, assaisonner de sel et faire cuire au four.

Servir avec les tapas et la sauce.

Slaapmutske Tripel 8%, bio

September/Septembre 2017 I 71

TASTE-Tussendoortjes_HM176.indd 71

7/09/17 12:59

BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

OUDSTRIJDER DOBBEL 7,8% BIO

GAGELEER 7,5% BIO

Brouwerij Strubbe is reeds zes generaties familiebezit gebleven. Als eerbetoon aan de oudstrijders uit alle oorlogen brouwt ze Oudstrijder. De Dobbel is een wat zwaarder bier dat hergist op fles. De zachte bitterheid van de hop, samen met karamel- en lichte houttoetsen, en het wat zoeterige van de alcohol maken Oudstrijder Dobbel geschikt als begeleider van gerechten waarin zowel zoete en zure elementen zitten, zoals in deze wafel.

Depuis six générations, la Brasserie Strubbe est restée une entreprise familiale. C’est en hommage aux anciens combattants de toutes les guerres, qu’ils brassent la Oudstrijder. La Dobbel est une bière un rien plus forte qui subit une refermentation en bouteille. L’amertume douce du houblon que complètent des notes subtiles de caramel et de bois auxquelles s’ajoute la saveur acidulée de l’alcool font de la Oudstrijder Dobbel le compagnon idéal de plats mettant en présence des éléments tant sucrés qu’acides, comme dans cette gaufre.

ROOKOP 6,5% BIO Dit donker roodbruin bier is vrij helder met lichte sluier en fijn lichtbruin schuim. Het bier is niet gefilterd en gist na op fles. In de neus komen fruitige gist- en hoparoma’s en ook wat gebrande toetsen. De smaak is verrassend fris en droog, hoppig met een toch vrij romig mondgevoel, zacht gebrande en rokerige tonen, een beetje chocolade en kandij in de afdronk. Ideaal in stoofpotjes, bij rood vlees (lam!), wild, zoete (gegrilde) groenten.

Gageleer is een goudkleurig bier, gebrouwen onder meer met gagel (uit natuurgebied De Liereman in Oud-Turnhout). Het bier volgt een oud recept, waarbij gagel (Myrica gale) de klassieke hop vervangt. Het wordt niet gepasteuriseerd en ondergaat een tweede gisting en lange rijping op fles. Het evenwicht tussen het moutige, ietwat zoetige, fruitige en kruidige aroma, een subtiele bitterheid en toetsen van peper en eucalyptus maakt Gageleer tot een goede begeleider van zoete gerechten.

Gageleer est une bière d’un blond doré, brassée avec entre autres du myrte (provenant du domaine naturel De Liereman à Oud-Turhout). La bière suit une recette ancestrale, dans laquelle le myrte (Myrica gale) remplace le traditionnel houblon. La bière n’est pas pasteurisée et subit une seconde fermentation et un long vieillissement en bouteille. L’équilibre entre l’arôme à la fois malté, quelque peu sucré, fruité et épicé, une amertume subtile et des touches de poivre et d’eucalyptus font de la Gageleer le compagnon par excellence de plats sucrés.

Cette bière rouge-brun foncé est relativement claire et traversée d’un voile léger que surmonte une fine mousse brun clair. La bière n’est pas filtrée et refermente en bouteille. Le nez dégage des arômes fruités de levure et de houblon, ainsi qu’un léger parfum de brûlé. La saveur est étonnement fraiche et sèche, houblonnée et cependant assez crémeuse en bouche et dévoile de douces notes fumées et grillées, une touche de chocolat et de sucre candi en arrière-bouche.

Cette bière se marie à merveille avec des plats mijotés ou pour accompagner la viande rouge (agneau !), le gibier, les légumes (grillés) sucrés.

September/Septembre 2017 I 72

HM176_TASTE_Vieruurtjes_Bierkeuze.indd 72

6/09/17 16:38

www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

ABBAYE DE BROGNE BLONDE 6,5% BIO

Dit blonde bier is relatief licht en vrij droog in vergelijking met andere abdijbieren. Het is ongefilterd top-gefermenteerd en hergist op fles. De eerste vermelding van een bierbrouwerij in de abdij van Brogne dateert van 986. De originele recepten gingen door plunderingen verloren. In 1982 werd het bier ‘Abbaye de Brogne‘ gelanceerd door Brasserie Desfosses en later door Affligem en Lefèbvre. Sinds 2014 wordt het bier gebrouwen binnen de abdijmuren in een microbrouwerij onder leiding van Bruno Deghorain (gekend van Brasserie La Binchoise).

WARMENBOL LIZA TRIPEL 8,5% BIO

SLAAPMUTSKE TRIPEL 8% BIO

In 2014 begon Paul Warmenbol als hobbybrouwer. Het resultaat van een korte, maar intensieve brouwcursus was de Liza Bio Tripel. Het wordt gebrouwen in de kleine, ambachtelijke huisbrouwerij Den Hopperd in Westmeerbeek. De Liza bevat onder meer kruiden en honing. “Maar toch smaakt het eerder licht bitter in plaats van zoet”, vertelt de hobbybrouwer. De naam refereert aan een tante van Paul: tante Liza is een echte bierliefhebster.

De Liza is in Aartselaar erkend als streekproduct voor de Antwerpse Zuidrand.

Nadat Dany De Smet in 1992 afstudeerde als brouwerij-ingenieur, begon hij samen met zijn vrouw Marleen Vercaigne in de keuken bier te brouwen, uiteraard in zeer kleine hoeveelheden.

Slaapmutske Bio Tripel wordt gebrouwen in samenwerking met de Proefbrouwerij in Lochristi. Het is een goudkleurig bier van topfermentatie met hergisting op fles, die zorgt voor een fijne romige schuimkraag die wat blijft kleven aan het glas. Het bier is vrij moutig met bittere afdronk.

C’est en 2014 que Paul Warmenbol commence en tant que brasseur amateur. Le résultat d’un cours accéléré mais pour le moins intensif de brassage fut la Liza Bio Tripel. Brassée dans l’enceinte d’une petite brasserie familiale artisanale Den Hopperd à Westmeerbeek, la Liza contient notamment des épices et du miel. « Mais sa saveur est toutefois plutôt légèrement amère que sucrée », raconte l’amateur brasseur. La Liza a été reconnue à Aartselaar comme produit régional pour le ‘Zuidrand’ à Anvers.

En 1992, après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur-brasseur, Danny De Smet commença en compagnie de son épouse Marleen Vercaigne à brasser de la bière dans sa cuisine et donc, cela va de soi, en très petites quantités. La Slaapmutske Bio Tripel est brassée en collaboration avec la Proefbrouwerij à Lochristi. Il s’agit d’une bière de couleur blond doré de haute fermentation et dont la refermentation en bouteille veille à la formation d’un beau col de mousse délicate et crémeuse qui perdure. C’est une bière assez maltée et amère en arrière-bouche.

Cette bière blonde est relativement légère et plutôt sèche comparée à d’autres bières d’abbaye. Il s’agit d’une bière de haute fermentation non filtrée et refermentée en bouteille. La première mention d’une brasserie dans l’abbaye de Brogne date de 986. Les recettes originales ont été perdues en raison de nombreux pillages. En 1982, la brasserie Desfosses lançait la bière ‘Abbaye de Brogne’ pour être reprise ensuite par Affligem et Lefèvre. Depuis 2014, la bière est brassée dans une micro brasserie installée dans l’enceinte de l’abbaye et dirigée par Bruno Deghorain (connu de la Brasserie La Binchoise).

September/Septembre 2017 I 73

HM176_TASTE_Vieruurtjes_Bierkeuze.indd 73

6/09/17 16:39

REPORTAGE

BERT SALDEN

BEZOEK GRATIS BBB MAASTRICHT! VISITEZ GRATUITEMENT BBB MAASTRICHT! Buitenlandse horecabeurzen bieden vaak een extra dimensie voor Belgische horecaondernemers. Dat geldt zeker voor BBB en Folie Culinaire in Maastricht.

Vanaf maandag 9 oktober ontmoet u drie dagen tal van horecacollega’s en -toeleveranciers. De BBB is met 63 jaar de oudste horecabeurs van Europa en is dit jaar uitgeroepen tot één na beste vakbeurs van Nederland.

Les salons horeca étrangers apportent bien souvent une dimension supplémentaire aux entrepreneurs horeca belges. Cela vaut certainement pour BBB et Folie Culinaire à Maastricht. A partir du lundi 9 octobre, l’occasion vous sera donnée de rencontrer pendant trois jours une foule de collègues et de fournisseurs horeca. Le BBB, organisé depuis 63 ans, est le plus ancien salon horeca d’Europe, et a été désigné cette année deuxième meilleur salon professionnel des Pays-Bas.

BBB en Folie Culinaire tonen de toekomst van de horeca. De beurzen zijn de afgelopen jaren ingrijpend vernieuwd, met als hoogtepunt de onderverdeling van BBB Maastricht vorig jaar in vier ‘themawerelden’: Beverage Beach met vernieuwende dranken en drankconcepten, Food Forest vol nieuwe gerechten en authentieke smaken, Variety Valley met non-food en brancheverenigingen en Folie Culinaire, een exclusief evenement voor de internationale gastronomie. Het leverde de beurs een bezoekerswaardering op van 8,2. En minstens zo belangrijk: veel terugkerende standhouders, ook uit België. Bij ruim 400 exposanten op 20.000 m² beursoppervlak beleeft u de toekomst van de horeca. Er zijn ruim 125 demonstraties, wedstrijden, proeverijen en workshops.

BBB en Folie Culinaire blijven vernieuwen.

Zo krijgen de populaire kookwedstrijden een nieuwe formule en naam: Cooking Mania. Op het Food Court geniet u van vernieuwende gerechten en cocktails. Er zijn korte educatieve, gratis sessies gericht op de horeca in samenwerking met onder andere accountants en advocaten.

In Beverage Beach zijn er interessante themapleinen. Op Specialty Beer Bay

BBB et Folie Culinaire reflètent l’avenir de l’horeca. Ces dernières années, les salons ont été renouvelés en profondeur, avec pour temps fort la subdivision du salon BBB Maastricht l’an dernier en quatre «univers thématiques»: Beverage Beach, avec des boissons et des concepts de boisson novateurs, Food Forest plein de nouvelles préparations et de saveurs authentiques, Variety Valley avec le non-food et les associations professionnelles et Folie Culinaire, un événement exclusif pour la gastronomie internationale. Le salon s’est ainsi vu attribuer un score de 8,2 par les visiteurs. Tout aussi important: il compte de nombreux exposants «récidivistes», y compris de Belgique. Les quelque 400 exposants sur 20.000 m² vous dévoileront l’avenir de l’horeca. Les visiteurs pourront assister à plus de 125 démonstrations, prendre part à des concours, des dégustations et autres ateliers.

BBB et Folie Culinaire n’ont de cesse d’innover.

Les concours culinaires à succès ont ainsi bénéficié d’une nouvelle formule et d’un nouveau nom: Cooking Mania. A la Food Court, vous pourrez savourer les mets et les cocktails les plus novateurs. De courtes sessions éducatives gratuites axées sur l’horeca sont programmées en collaboration avec, notamment, des comptables et des avocats. Des places thématiques intéressantes attendent le visiteur à la Beverage Beach. Au Speciality Beer Bay, 20 brasseries artisanales présenteront leurs bières spé-

WWW.BBBMAASTRICHT.NL WWW.FOLIECULINAIRE.COM September/Septembre 2017 I 74

HM176-REP-BBB.indd 74

11/09/17 10:00

presenteren 20 craftbrouwerijen hun unieke speciaalbieren, naast grote brouwerijen. Er zijn workshops en bierproeverijen.

ciales, à côté des grandes brasseries. Des ateliers et des dégustations de bières sont également programmées.

Op Spirits Square treedt de Amerikaanse acteur Gianni Rosso op, bekend van zijn rol in The Godfather. Hij is ambassadeur van het wodkamerk Don Corleone. Hier kunt u ook een workshop volgen in het maken van de perfect serve.

Au Spirits Square, l’acteur américain Gianni Rosso, connu pour son rôle dans Le Parrain, se donnera en spectacle. Il est l’ambassadeur de la marque de vodka Don Corleone. Vous pourrez également suivre un atelier de réalisation du service parfait.

In het Wijntheater kunt u deelnemen aan diverse wijn- en spijsproeverijen en het kampioenschap oestersteken volgen.

Au Wijntheater, vous pourrez prendre part à différentes dégustations de vin et de mets, et suivre les championnats d’ouverture d’huîtres.

STERRENCHEFS

CHEFS ÉTOILÉS

Folie Culinaire beleeft dit jaar zijn vijfde editie. Dat wordt gevierd met een VIP-ontvangst voor alle sterrenkoks uit Nederland en België op maandag 9 oktober. Hier geven ook dit jaar weer chefs van wereldformaat hun masterclasses in de demokeuken.

Maandag: • Leonor Espinosa van Leo Cocina y Cava uit Bogota (Colombia) presenteert gerechten met speciale ingrediënten uit de jungle van Colombia: pantsers van mieren, kaaiman, voorouderlijke dranken van gefermenteerde cocabladeren, en dies meer. Leonor zoekt het hele jaar naar vergeten keukens en producten van volksstammen. Haar restaurant behoort tot de top 100 in de wereld.

Folie Culinaire en sera cette année à sa cinquième édition. L’événement sera marqué par une réception VIP pour tous les chefs étoilés de Belgique et des Pays-Bas le lundi 9 octobre. Cette année encore, des chefs d’envergure internationale distilleront leur savoir-faire lors de master classes dans les cuisines de démonstration.

• A lexandre Dionisio, La Villa in the Sky**, Brussel • Jarno Eggen, De Groene Lantaarn**, Zuidwolde • Alyn Williams, At the Westbury, Londen

Lundi: • Leonor Espinosa du Leo Cocina y Cava de Bogota (Columbie) présente des plats à base d’ingrédients spéciaux provenant de la jungle colombienne: Carapaces de fourmis, caïman, boissons ancestrales de feuilles de coca fermentées, et bien plus encore. Leonor se met en quête toute l’année durant de cuisines oubliées et de produits appartenant à des tribus. Son restaurant fait partie du top 100 dans le monde.

• Alexandre Dionisio, La Villa in the Sky**, Brussel • Jarno Eggen, De Groene Lantaarn**, Zuidwolde • Alyn Williams, At the Westbury, Londen

Dinsdag: • Cécile Farkas, Creations by Cécile (patisserie), Parijs • Mathieu Moity, Inartze, Parijs • André Stahl, Puradies, Leogang, Oostenrijk • Mikael Svensson, Kontrast, Oslo • Roger Rassin, La Rive, Amsterdam

Mardi: • Cécile Farkas, Creations by Cécile (pâtisserie), Paris • Mathieu Moity, Inartze, Paris • André Stahl, Puradies, Leogang, Autriche • Mikael Svensson, Kontrast, Oslo • Roger Rassin, La Rive, Amsterdam

BELGIË

BELGIQUE

GRATIS BEZOEK

VISITE GRATUITE

België is ruim vertegenwoordigd, met onder andere een eigen paviljoen van IJV-IFAS, met partners Flanders Investment & Trade, Food.be en Horeca Vlaanderen. Daarnaast zijn diverse vakmedia en horeca- en koksverenigingen aanwezig. Tot de deelnemende Belgische standhouders behoren de brouwerijen Chimay, Lindemans, Halve Maan, Het Anker, Kwaremont en Van Honsebroeck en andere bedrijven als Duni, Koffie Rombouts, Van Reusel, HVD (wafelijzers), Lutosa, La William en Baeten Vinopolis.

Lezers van Horeca Magazine kunnen zich gratis registreren voor een bezoek. Gebruik de code HMG80 op www.bbbmaastricht.nl n

La Belgique sera largement représentée, avec notamment un propre pavillon de l’IJV-IFAS, réunissant les partenaires Flanders Investment & Trade, Food.be et Horeca Vlaanderen. Par ailleurs, divers media du secteur et des associations horeca et de chefs seront également présents.

Parmi les exposants participants épinglons les brasseries Chimay, Lindemans, Halve Maan, Het Anker, Kwaremont et Van Honsebroeck et d’autres sociétés telles que Duni, Café Rombouts, Van Reusel, HVD (moules à gaufres), Lutosa, La William et Baeten Vinopolis.

Les lecteurs d’Horeca Magazine peuvent s’inscrire gratuitement pour la visite du salon. Utilisez le code HMG80 sur www.bbbmaastricht.nl n

September/Septembre 2017 I 75

HM176-REP-BBB.indd 75

11/09/17 10:00

REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

GOEDE SMAAK DEELT MEN MET LIEFDE L’AMOUR DE PARTAGER LE BON GOÛT AVEC VOUS TOTAALLEVERANCIER VANDEMOORTELE IS OPGERICHT IN 1899 EN IS SINDSDIEN BLIJVEN GROEIEN EN VERANDEREN, VOORAL DE LAATSTE TWEE DECENNIA. HET IS EEN EUROPESE GROEP VAN VOEDINGSBEDRIJVEN GEWORDEN DIE EEN PROMINENTE ROL SPELEN IN TWEE CATEGORIEËN: BAKKERIJPRODUCTEN ENERZIJDS EN MARGARINES, CULINAIRE OLIËN EN VETTEN ANDERZIJDS.

BEHEERS DE PERFECTE COMBO’S

De romig geëmulgeerde Risso Vinaigrettes maken deel uit van het assortiment koude sauzen van Vandemoortele. De 14 vinaigrettes zijn vakkundig bereid met de fijnste Vandemoortele kwaliteitsolie, meesterlijk op smaak gebracht met de beste ingrediënten. Ze zijn kant-en-klaar, maar je kan ze ook een persoonlijke toets geven. Wist je dat de pestovinaigrette perfect matcht met rauw vlees?

Vandemoortele ontwikkelde een vinaigrette/vleeswijzer zodat jij je klanten kan verrassen.

MAÎTRISEZ LES COMBOS PARFAITS

Les vinaigrettes émulsionnées Risso onctueuses font partie intégrante de l’assortiment de sauces froides de Vandemoortele. Les 14 vinaigrettes sont préparées de manière professionnelle avec l’huile de qualité Vandemoortele la plus fine, assaisonnée de manière magistrale avec les meilleurs ingrédients. Elles sont prêtes à l’emploi, mais vous pouvez également y ajouter votre touche personnelle. Savez-vous que la vinaigrette au pesto agrémente à merveille la viande crue? Vandemoortele a développé un guide vinaigrette/viande vous permettant de surprendre vos clients.

VANDEMOORTELE, FOURNISSEUR TOTAL, A ÉTÉ FONDÉE EN 1899 ET N’A EU DE CESSE DE SE DÉVELOPPER ET DE SE TRANSFORMER DEPUIS LORS, SURTOUT AU COURS DES DEUX DERNIÈRES DÉCENNIES. IL S’AGIT D’UN GROUPE EUROPÉEN D’ENTREPRISES ACTIVES DANS L’ALIMENTATION, JOUANT UN RÔLE DE PREMIER PLAN DANS DEUX CATÉGORIES: LES PRODUITS DE BOULANGERIE D’UNE PART ET LES MARGARINES, HUILES CULINAIRES ET GRAISSES DE L’AUTRE.

WWW.VANDEMOORTELE.COM FACEBOOK.COM/ VANDEMOORTELEPROFESSIONAL September/Septembre 2017 I 76

REP-Vandemoortele_HM176.indd 76

11/09/17 09:59

Vraag de vinaigrettewijzer of -receptenfolders aan via vdmprofessional@vandemoortele.com

HAAL MEER UIT HET APEROMOMENT Vandemoortele heeft ook een heel uitgebreid aanbod aan bake off producten, waaronder heerlijke focacce onder het merk Lanterna. Heerlijk bij de lunch en wat toen niet op tafel kwam, serveer je ’s avonds als antipasti op een tapasbord.

VANDEMOORTELE ACADEMY

Tijdens beurzen, demo’s, of een persoonlijk contact geeft de Vandemoortele Academy een antwoord op vragen over producten, recepten of vaktechnische problemen. ■

academy@vandemoortele.com

Demandez votre guide des vinaigrettes ou les dépliants de recettes via vdmprofessional@vandemoortele.com

TIREZ DAVANTAGE PROFIT DU MOMENT DE L’APÉRO

Vandemoortele propose également un large éventail de produits «bake off», dont de délicieuses focacce sous la marque Lanterna. Un régal pour le lunch et ce qui n’était pas servi à table à cette occasion se retrouve le soir comme antipasti sur une assiette de tapas.

VANDEMOORTELE ACADEMY

Durant les salons, les démos ou à l’occasion d’un contact personnel, Vandemoortele Academy apportera une réponse à toutes vos questions sur les produits, recettes ou problèmes de nature technique. ■ academy@vandemoortele.com

September/Septembre 2017 I 77

REP-Vandemoortele_HM176.indd 77

6/09/17 16:38

REPORTAGE

HENRI WYNANTS

“ONDANKS DE ACCIJNSVERHOGING DURF IK STELLEN DAT ER MEER EN MEER RUM GEDRONKEN WORDT. ALLESZINS MEER VERSCHILLENDE MERKEN. SOMMIGE HORECAZAKEN KOMEN VANDAAG WEL EENS IN DE VERLEIDING OM STERKEDRANK OVER DE GRENS TE KOPEN, DAARBIJ WIL IK TOCH OPMERKEN DAT DE ZOGENAAMDE VRIJSTELLINGEN ENKEL GELDEN VOOR PRIVÉPERSONEN. OP ALCOHOL VOOR PROFESSIONEEL GEBRUIK MOETEN DE BELGISCHE ACCIJNZEN EN TAKSEN BETAALD WORDEN.” « EN DÉPIT DE L’AUGMENTATION DES ACCISES, J’OSE AFFIRMER QUE L’ON BOIT DE PLUS EN PLUS DE RHUM. EN TOUT CAS, DE PLUS DE MARQUES DIFFÉRENTES. CERTAINS ÉTABLISSEMENTS HORECA SONT ACTUELLEMENT TENTÉS DE SE FOURNIR EN BOISSONS ALCOOLISÉES AU-DELÀ DE LA FRONTIÈRE, ET À CE PROPOS JE ME DOIS DE SOULIGNER QUE LESDITES EXONÉRATIONS D’IMPÔTS NE SONT VALABLES QUE POUR LES PERSONNES PRIVÉES. L’ALCOOL POUR USAGE PROFESSIONNEL EST BEL ET BIEN SOUMIS AUX ACCISES ET TAXES BELGES ».

Aan het woord is John Van der Pluym, zaakvoerder van La Maison du Rhum in Court Saint-Etienne. John is invoerder en groothandelaar van rum uit bijna alle landen die rum produceren, en verdeelt die via detailhandels, cavisten en horecagroothandels.

Nous laissons la parole à John Van der Pluym, gérant de La Maison du Rhum à Court Saint-Etienne.

John est importateur et grossiste de rhum en provenance de quasi tous les pays producteurs de rhum, et le distribue par le biais de commerces de détail, cavistes et grossistes horeca.

RUM IS VEELZIJDIG

LE RHUM, UN PARANGON DE POLYVALENCE

“Rum heeft een heel breed scala aan smaken en aroma’s. Om te beginnen is er de basisgrondstof: suikerriet en/of melasse.

Daarvan zijn er veel variëteiten. De plaats waar het suikerriet groeit, de ondergrond, het klimaat, de wijze van produceren en verouderen… Ze bepalen allemaal mee het uiteindelijke resultaat. Op de markt zijn er wel 5.000 referenties beschikbaar, uit meer dan 800 distilleerderijen. Ook hebben de landen waar rum geproduceerd wordt, soms heel verschillende reglementeringen, deze van Venezuela bijvoorbeeld is heel erg strikt.

Sowieso komt rum steeds uit een (sub)tropisch klimaat, anders is het niet mogelijk om suikerriet te produceren. In Europa komen dus alleen de Canarische Eilanden en het uiterste zuiden van Spanje in aanmerking.

Maar daar zullen nooit grote producties vandaan komen: voor 10 liter rum à 85 vol. % heb je namelijk één ton suikerriet nodig.

Le rhum possède un large éventail de saveurs et d’arômes. Pour commencer, concentronsnous sur l’ingrédient de base : la canne à sucre et/ou la mélasse. Il en existe une multitude de variétés. L’endroit où pousse la canne à sucre, le sous-sol, le climat, le processus de production et de maturation… Ces éléments vont tour à tour déterminer le résultat final.

Le marché propose quelque 5.000 références provenant de plus de 800 distilleries. Les différents pays producteurs de rhum sont à leur tour régis par des législations parfois fort différentes, celles en vigueur au Venezuela par exemple sont extrêmement strictes.

Quoi qu’il en soit, le rhum sera toujours originaire d’endroits bénéficiant d’un climat (sub) tropical, indispensable à la production de canne à sucre. En Europe, seules les Iles Canaries et l’extrême sud de l’Espagne peuvent par conséquent y prétendre. Mais il ne s’agira jamais de

WWW.MAISONDURHUM.BE September/Septembre 2017 I 78

HM176_Maison-du-rhum.indd 78

6/09/17 16:38

Die verschillen in smaken en aroma’s bepalen hoe u rum gaat gebruiken: bepaalde varianten lenen zich best als basis voor cocktails en longdrinks, andere worden meer puur ingezet, als digestief. Ook in de keuken: voor bereidingen en zeker in desserts, staat of valt een gerecht met de juiste keuze van de rum die je erin gebruikt. Meer en meer zien we in de betere eetgelegenheden dat goede rum zijn plaats krijgt in het aanbod: net zoals dit het geval is met whisky, is er ook rum die werd opgevoed in vaten waarin voordien sherry of porto rijpten.”

grandes productions : 10 litres de rhum à 85 vol.% nécessitent notamment une tonne de canne à sucre.

Ces différences de saveurs et d’arômes détermineront la manière dont vous allez utiliser le rhum : certaines variétés se prêtent parfaitement à la préparation de cocktails et long drinks, tandis que d’autres seront consommées pures comme digestif. Dans la cuisine aussi : pour certaines préparations et certainement les desserts, la réussite du mets dépendra du rhum que vous utilisez. On note d’ailleurs une tendance manifeste à octroyer une place de choix aux bons rhums dans l’offre des restaurants de qualité : à l’instar du whisky, certains rhums subissent également une maturation dans des foudres ayant contenu du sherry ou du porto. »

DU RHUM SUR LA CARTE DES BOISSONS

Une belle sélection selon John : « Je choisis consciemment des rhums appartenant au segment moyen en termes de prix, il faut que cela reste négociable pour l’horeca. Je choisis également des bouteilles provenant de différents pays. Parce que le rhum doit être accompagné d’une histoire, le rhum évoque des souvenirs de vacances ou des voyages d’exploration dans les Caraïbes. Chaque pays a sa propre ‘histoire de rhum », et c’est au barman ou au sommelier de l’approfondir.

RUM OP DE DRANKENKAART

Een mooie selectie volgens John: “Ik kies bewust rums uit het middensegment qua prijs, het moet voor de horeca verkoopbaar blijven. Ik kies ook flessen uit verschillende landen. Want bij rum hoort een verhaal, rum roept herinneringen aan vakanties of exploratietochten in de Caraiben op. Ieder land heeft wel zijn ‘rumverhaal’, aan de barman of sommelier om zich daarin te verdiepen.”

Een mooie kaart zou kunnen zijn: • 3 Rivières uit Martinique; • Abuelo 12 jaar uit Panama; • Gold of Mauritius; • Diplomatico Reserva Exclusiva 12 jaar; • Aldea uit Palma, Canarische eilanden; • Appleton 12 jaar uit Jamaica; • Mount Gay XO uit Barbados; • Malteco 15 jaar uit Guatemala.

Une belle carte pourrait être : • 3 Rivières de la Martinique; • Abuelo 12 ans du Panama; • Gold of Mauritius; • Diplomatico Reserva Exclusiva 12 ans; • Aldea de Palma, Iles Canaries; • Appleton 12 ans de la Jamaïque; • Mount Gay XO de la Barbade; • Malteco 15 ans du Guatemala.

RHUM ET POUDRE À CANON

Jusqu’en 1970, une dose de 7 cl de rhum, connue sous le nom de ‘The Tod’, faisait partie de la ration journalière des marins de la Royal Navy.

Ce rhum était transporté dans un baril spécial et astucieusement conçu.

Ce baril provenait des colonies antillaises (Jamaïque, Trinidad, Tobago et les Iles Vierges britanniques). Parfois, afin d’en augmenter l’effet, on mélangeait le rhum à de la poudre à canon.

La ration de rhum était distribuée à deux moments de la journée : à 10 heures et entre 16 et 18 heures, ceci afin d’éviter que l’entièreté de l’équipage ne soit sous influence en même temps. Le 31 juillet 1970, cette coutume vieille de 300 ans prenait fin dans la Royal Navy où il est encore aujourd’hui connu sous le nom de ‘Black Tod Day’. Mais il ne disparut en fait pas totalement : à l’occasion d’événements particuliers comme le jubilé de diamants de la reine en 2012, la tradition reprend le dessus. La marine néo-zélandaise n’abolit la ration journalière de rhum qu’en 1990. ■

RUM EN BUSKRUIT

Tot 1970 maakte een dosis van 7 cl rum, gekend als ‘The Tod’, deel uit van het dagrantsoen van de zeevaarders van de Royal Navy. Die rum werd vervoerd in een speciaal, bijzonder kunstig bewerkt vat, en kwam uit de West-Indische kolonies (Jamaica, Trinidad, Tobago en de Engelse Maagdeneilanden). Soms werd, om het effect te vergroten, de rum gemengd met buskruit.

Er waren twee verdeelmomenten: om 10 uur en tussen 16 en 18 uur, waarmee voorkomen werd dat de voltallige bemanning tegelijk onder invloed was. The Tod werd afgeschaft op 31 juli 1970, dag die bij de Royal Navy tot vandaag nog steeds bekend is onder de naam ‘Black Tod Day’. Volledig verdween hij echter niet: bij heel bijzondere gelegenheden zoals het diamanten jubileum van de koningin in 2012, mag het nog eens. De Nieuw-Zeelandse marine schafte de dagelijkse portie rum pas af in 1990. ■

September/Septembre 2017 I 79

HM176_Maison-du-rhum.indd 79

6/09/17 16:38

REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

TRADITIE EN TOEKOMST TRADITION ET AVENIR Nog zeer recentelijk werd de frietkotcultuur verheven tot immaterieel erfgoed.

Bij Lutosa staat deze passie bijna 40 jaar eveneens centraal. De passie voor de goede aardappels, bij voorkeur de bekende bintjes, gecombineerd met de expertise van Lutosa, garanderen een optimale kwaliteit van de eindproducten. Niet voor niets levert Lutosa in meer dan 131 landen van over de hele wereld frietjes en aardappelspecialiteiten gebaseerd op de 100% Belgische traditie.

Très récemment la culture du frit’kot a été élevée au rang de patrimoine immatériel.

Chez Lutosa, cette passion occupe depuis bientôt 40 ans une place de premier ordre.

La passion de la bonne pomme de terre, de préférence la célèbre bintje, combinée avec le savoir-faire de Lutosa garantissent une qualité optimale des produits finis. Ce n’est dès lors pas un hasard si Lutosa, animée par la passion et le respect, fournit dans plus de 131 pays à travers le monde des frites et spécialités de pommes de terre basées sur la tradition 100% belge.

WWW.LUTOSA.COM

TRADITIE GECOMBINEERD MET INNOVATIE

De R&D-divisie van Lutosa ontwikkelt permanent nieuwe producten om mee te evolueren met de beleverde lokale culturen.

Lutosa is gespecialiseerd in de ontwikkeling, de productie en de verkoop van: diepgevroren voorgebakken frieten en versgekoelde voorgebakken frieten; diepgevroren aardappelspecialiteiten; gedehydrateerde aardappelvlokken, en tenslotte een 100% biologisch gamma (diepgevroren frieten en specialiteiten en vlokken).

NIEUW BIJ LUTOSA

Zo blijft het gamma uitbreiden. Tijdens de ANUGA-beurs in oktober worden acht exclusieve nieuwigheden voorgesteld. We selecteerden er 3 voor de Belgische markt: de Pom’Gourmet met truffelsmaak, Belgische omhulde frietjes met of zonder schil (Xtra Crispy) en de Spicy krisspy-frietjes. De Pom’Gourmet vallen unaniem in de smaak omwille van hun verfijning en hun mooie presentatie. Het zijn kroketjes bereid op basis van een smeuïge puree van bintjes en verrijkt met salsa tartufa. Ze hebben een miniformaat van 15 g en zijn dus ideaal bij een lekkere wildbereiding, de perfecte begeleiding bij een verfijnd diner (denk maar aan de eindejaarsfeesten). Deze nieuwe variëteit werd bekroond met 2 gouden sterren door iTQi (international Taste & Quality institute). De Belgische omhulde frietjes met

QUAND TRADITION RIME AVEC INNOVATION

La division R&D de Lutosa développe en permanence de nouveaux produits au fait des évolutions des cultures locales desservies.

Lutosa est spécialisée dans la production, la création et la vente de : frites précuites surgelées et frites précuites réfrigérées ; spécialités de pommes de terre surgelées ; flocons de pommes de terre déshydratés et enfin, une gamme 100% bio (frites & spécialités surgelées de même que des flocons).

NOUVEAU CHEZ LUTOSA

Ainsi la gamme s’élargit sans cesse. Huit nouveautés exclusives seront présentées lors du salon ANUGA d’octobre dont nous en avons épinglé 3 pour le marché belge: les Pom’Gourmet au parfum de truffe, les frites belges enrobées avec ou sans peau (Xtra Crispy) et les frites Spicy krisspy. Les Pom’Gourmet sont unanimement appréciées pour leur raffinement et leur belle présentation. Croquettes préparées à partir d’une onctueuse purée de bintjes, elles sont enrichies de salsa tartufa. De format mini de 15g, elles sont idéales pour agrémenter un savoureux plat de gibier, l’accompagnement parfait d’un diner raffiné (pensez aux fêtes de fin d’année). Cette nouvelle variété a été couronnée de 2 étoiles d’Or par l’iTQi (international Taste & Quality institute). Les frites belges enrobées avec ou sans peau (Xtra Crispy) sont majoritairement préparées à partir de pommes de terre bintje qui confèrent aux frites une belle couleur dorée, une saveur unique et un moelleux délicieux. L’ enrobage exempt de gluten, les rend ultra-croustillantes et les maintient chaudes plus longtemps. La coupe irrégulière veille à un aspect fait maison et authentique.

Enfin, les frites Spicy krisspy sont une variante enrobée aux épices tex-mex de la gamme à succès krisspy à la coupe super ondulée super croustillante. Ce produit, non enrobé, est également exempt de gluten.

Nous nous sommes entretenus avec Françoise Saint-Ghislain, directrice marketing chez Lutosa : « Nos développements produits sont certes liés à la tradition culinaire belge mais nous profitons de notre présence à l’international pour répondre à de nouveaux besoins.

Nous constatons actuellement l’importance

September/Septembre 2017 I 80

REP-Lutosa_HM176.indd 80

7/09/17 09:52

of zonder schil (Xtra Crispy) zijn voornamelijk gemaakt op basis van bintje-aardappelen die de frietjes een mooie goudgele kleur geven, een unieke smaak en heerlijk zacht zijn. Het glutenvrije omhulsel maakt ze extra krokant en zorgt ervoor dat ze langer warm blijven. De onregelmatige vorm geeft een zelfgemaakte en authentieke indruk. Tenslotte zijn de Spicy krisspy-frietjes een omhulde variant met tex-mexkruiden uit het succesvolle krisspy-gamma met supergolvende en superkrokante snijwijze. Dit niet-omhulde product is ook glutenvrij.

We praten met Françoise Saint-Ghislain, marketingdirectrice bij Lutosa: “Onze nieuwe producten hangen samen met de Belgische culinaire traditie maar we profiteren van onze internationale aanwezigheid om zo aan nieuwe behoeftes te voldoen. We stellen momenteel vast dat authentiek echt belangrijk is: de aardappel zoals onze grootmoeders bereidden, met een onregelmatige vorm zoals voor de Belgische frietjes of de aardappeltjes met rozemarijn of volgens een eeuwenoud recept zoals de Belgische kroketjes met boter en krokant paneermeel. Net zoals de aardappel in de schil die in partjes een rustieke indruk wekt. Een tweede trend is die van het zoeken naar producten die beter zijn voor de gezondheid maar toch smaakvol blijven. Zo valt de toevoeging van 5 groenten in onze Veggie Burger met 39% groenten alvast in de smaak.

Ook ‘glutenvrij’ is sterk in vraag tegenwoordig. Moeten we er nog aan herinneren dat 95% van onze producten dat label draagt? Daarnaast hebben we ook de bio-producten, een assortiment dat wij al sinds 2000 verzorgen. Tenslotte stellen we vast dat ook de vraag naar smaken uit de hele wereld toeneemt, denk maar aan onze frietjes op basis van zoete aardappel, een variant die perfect tot zijn recht komt in een combinatie van zoet en hartig.

de l’authenticité, la pomme de terre telle que nos grands-mères la préparaient, coupée de manière irrégulière comme c’est le cas pour les frites belges ou la pomme de terre au romarin ou selon une recette d’antan comme pour les croquettes belges avec du beurre et une chapelure croquante. Comme également la pomme de terre avec pelure, qui une fois coupée en frite ou en quartiers dévoile ce petit côté rustique. Une deuxième tendance est celle de la recherche de produits meilleurs pour la santé, tout en ne faisant pas l’impasse du plaisir gustatif. Ainsi l’ajout de 5 légumes dans notre Veggie Burger au pourcentage de 39% de légumes plaît beaucoup. Par ailleurs, la recherche du « sans gluten » est omniprésente aujourd’hui . Faut-il ici rappeler que 95% de nos produits le garantissent ? Dans le même esprit s’inscrivent les produits bio, assortiment qui existe chez nous depuis 2000 déjà. Et enfin nous constatons une autre demande qui progresse, celle de la recherche de saveurs du monde dont notamment la frite à base de pomme de terre douce, variante qui s’inscrit parfaitement dans la combinaison salé/sucré.

INSPIRER LES CHEFS

Madame Saint-Ghislain insiste sur cette volonté : « Nous voulons continuer à inspirer nos restaurateurs belges, les motiver à faire découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles formes à leurs clients, comme les originales Surf Potatoes: des frites en fines lamelles ondulées de longueurs et couleurs différentes. Les hamburgers ont vécu une véritable résurrection ces 3 dernières années. Accompagnez-les donc de nouvelles variétés de frites. Comme chaque année nous invitons cordialement nos clients à venir découvrir en primeur la totalité de nos nouveautés sur le salon international qui a lieu cette année à l’Anuga à Cologne du 7 au 11 octobre mais aussi à Horeca Expo qui a lieu du 19 au 23 novembre à Gand. Suivez avec nous les grandes tendances et construisons ensemble un avenir basé sur l’expertise du passé. » n

DE CHEFS INSPIREREN

Mevrouw Saint-Ghislain benadrukt deze wil: “Wij willen onze Belgische restaurateurs blijven inspireren en hen motiveren om nieuwe smaken en nieuwe vormen voor te stellen aan hun klanten, zoals de originele Surf Potatoes: dunne, golvende frietjes met verschillende kleuren. Zo zijn tijdens de voorbije 3 jaar de hamburgers weer echt in trek. Serveer ze dus met een nieuwe soort frietjes. Zoals elk jaar nodigen wij onze klanten van harte uit om als eerste kennis te komen maken met onze nieuwigheden tijdens het internationale salon dat dit jaar plaatsvindt in de Anuga in Keulen van 7 tot 11 oktober, maar ook tijdens de Horeca Expo van 19 tot 23 november in Gent. Volg samen met ons de grote trends zodat we samen kunnen bouwen aan een toekomst die gebaseerd is op de expertise van het verleden.” n

September/Septembre 2017 I 81

REP-Lutosa_HM176.indd 81

7/09/17 09:52

REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

HET BELANG VAN KOFFIE DE L’IMPORTANCE DU CAFÉ Koffie is de benzine die een goede horecazaak doet draaien. Daarvan moet je het team achter hotel De Boskar en restaurant ’t Oud Stadthuys in Peer niet overtuigen, leert ons een bezoek ter plaatse.

Le café est le carburant qui permet à un bon établissement de tourner à plein rendement.

Et ce n’est pas l’équipe de l’hôtel De Boskar et du restaurant ‘t Oud Stadthuys à Peer qu’il faut en convaincre, comme nous avons pu le constater sur place.

Op het terras van hun stijlvolle zaak in het hartje van dit pittoreske Limburgse stadje doen uitbaters Luc Weynen en Cihan Alacaoglu hun verhaal onder het genot van een perfect gezet kopje koffie. Ze zijn lang niet de enigen, want zelfs op dit verder in de stad eerder rustig moment, zit de zaak aardig vol met mensen die bij een heerlijk voormiddagzonnetje van een koffietje of cappuccino met bijhorend koekje genieten en in Het Belang van Limburg de laatste nieuwtjes uit de streek tot zich nemen.

Cihan heeft met Marktzicht nog een tweede zaak wat verderop, en Luc (eerder 25 jaar actief in de bank- en verzekeringssector) stapte als vennoot mee in een nieuw avontuur toen het vroegere stadhuis van Peer een nieuwe bestemming kreeg. Het in 1637 gebouwde pand, het oudste stadhuis van Limburg, herbergde in het verleden eerder onder meer het lokale VVV-kantoor en een muziekinstrumentmuseum en werd negen jaar geleden grondig gerenoveerd. De fraaie compositie van Maaslandse renaissance en barokke Rijnlandse invloeden maken van het gebouw met zijn prachtige klokgevels, arduinen trappenpartij en waterpomp uit 1845 een architectonisch pareltje. Hier vond restaurant-taverne ‘t Oud Stadhuys onderdak, en vlakbij ligt Hotel De Boskar.

Maar hoog tijd nu om het over koffie te hebben. Luc en Cihan beseffen maar al te goed hoe belangrijk deze drank voor hun horecazaken is. “Wij bereiken hier een erg divers publiek”, weet Luc. “Zowel de lokale bevolking als wandelaars, fietsers en wielertoeristen zijn bij ons kind aan huis, en met het hotel bereiken we bovendien een erg internationaal publiek van zowel toeristen als zakenlui. Belgisch en Nederlands Limburg wordt steeds meer de internationale place to be voor de paardenwereld, en ons cliënteel is dan ook erg internationaal. En hoe kan je de mensen beter op hun gemak stellen dan met een goed kopje koffie? Uit welk land je ook komt, koffie verbindt ons allemaal en een lekker kopje gaat er bij iedereen in.”

WWW.ROMBOUTS.COM WWW.HOTELDEBOSKAR.BE

Voor de hotelgast die zich bij aankomst wat wil verfrissen, begint dat al bij de kof-

Attablés à la terrasse de leur élégant établissement niché au cœur de la petite ville pittoresque limbourgeoise, les exploitants Luc Weynen et Cihan Alacaoglu nous content leur histoire tout en savourant un café parfaitement préparé. Et ils sont loin d’être les seuls, car bien qu’en ce moment le reste de la ville est baignée dans le calme, l’établissement est plein à craquer de clients qui, en cette agréable matinée ensoleillée, viennent profiter d’un petit café ou d’un cappuccino et du biscuit qui l’accompagne tout en feuilletant Het Belang van Limburg en quête des dernières nouvelles de la région.

Cihan exploite un autre établissement non loin de là, le Marktzicht, et Luc (actif auparavant pendant 25 ans dans le domaine bancaire et des assurances), lui emboita le pas en tant qu’associé dans une nouvelle aventure lorsque l’hôtel de ville de Peer fut destiné à une autre fonction. Le bâtiment érigé en 1637, le plus vieil hôtel de ville du Limbourg, abritait jadis notamment l’agence de tourisme locale ainsi qu’un musée d’instruments de musique et fut rénové entièrement voici neuf ans. La belle composition de style renaissance mosane aux influences baroques rhénanes font de la bâtisse avec ses superbes façades d’angles, ses escaliers en pierre bleue et sa pompe à eau datant de 1845, une perle architecturale. Le lieu abrite aujourd’hui la taverne-restaurant ‘t Oud Stadthuys, et à proximité de là, l’hôtel De Boskar.

Mais concentrons-nous à présent sur le café.

Luc et Cihan sont on ne peut plus conscients de ce que représente cette boisson pour leur établissement. « Nous attirons ici un public très varié », nous explique Luc. « Tant la population locale que les randonneurs, cyclistes et cyclotouristes se sentent à la maison chez nous, et grâce à l’hôtel nous touchons, en outre, un public international de touristes mais aussi d’hommes d’affaires. Les provinces du Limbourg belge et néerlandais deviennent de plus en plus the place to be internationale pour le monde hippique, et notre clientèle est dès lors très hétéroclite. Et comment mettre les gens plus à l’aise qu’en les accueillant avec une bonne tasse de café ? Quel que soit le pays d’où vous venez, le café est notre trait d’union et tout le monde apprécie une bonne tasse de café. »

September/Septembre 2017 I 82

REP_Rombouts.indd 82

6/09/17 17:13

fie die hij zelf gratis op de kamer met een koffieapparaat met pads kan zetten. “Pads hebben het voordeel dat ze altijd dezelfde dosis en smaak hebben. Die service op de kamer bieden we gratis aan en daar wordt door de hotelgasten gretig gebruik van gemaakt”, zegt Luc.

KWALITEIT

Koffie wordt hier de hele dag door geserveerd, vanaf 7 uur ‘s morgens voor de hotelgasten en de rest van de dag voor de overige klanten. Voor veel mensen is koffie nog altijd de eerste drank ‘s morgens, en velen hebben het nodig om letterlijk op gang te komen…

KOFFIE IS DE BENZINE DIE EEN GOEDE

Pour les clients de l’hôtel qui souhaitent se détendre à leur arrivée, cela commence par une tasse de café qu’ils peuvent se préparer dans leur chambre, une machine à café et des pads étant gracieusement mis à leur disposition. « Les pads offrent l’avantage d’avoir toujours la même dose et la même saveur. Ce service en chambre est offert et les clients de l’hôtel en font largement usage », nous raconte Luc.

LA QUALITÉ

Ici, on sert le café toute la journée durant, à partir de 7 heures du matin pour les clients de l’hôtel et le restant de la journée pour les clients de passage. Pour de nombreuses personnes, le café est la première boisson forte de la journée, et nombreux sont ceux qui en ont littéralement besoin pour se mettre en marche…

HORECAZAAK DOET DRAAIEN. In de voormiddag komt een trouw cliënteel speciaal voor de koffieproducten van het huis. “Je mag stellen dat dan 85 tot misschien zelfs 90% van de mensen koffie drinkt. Zo is onze cappuccino en onze latte macchiato (koffie verkeerd) intussen een bekende trekpleister geworden. Dit hebben we te danken aan de machine van Lattiz die voor melkschuim van onberispelijke kwaliteit zorgt. Het is echt een ongelooflijke machine waarmee we de kwaliteit van een echte barista in huis hebben. De machine bevat een minimum aan knoppen zodat ze erg gebruiksvriendelijk is en bovendien weinig onderhoud vergt. Gemakkelijker dan dit toestel kan niet. Bovendien presenteren deze koffies nog eens erg mooi.”

KIEZEN VOOR EEN BETROUWBARE PARTNER

Bij de keuze van een betrouwbare partner om het koffieluik in de zaak op professionele wijze in te vullen zijn de zaakvoerders bij Rombouts uitgekomen. “Die keuze is weldoordacht gebeurd. Met Rombouts hebben we geopteerd voor een Belgisch familiebedrijf dat over de nodige knowhow beschikt. Hun koffie wordt door ons - terecht - erg kritisch cliënteel naar waarde geschat en de mensen zijn trouw aan hun merk. Rombouts levert trouwens niet alleen koffie, maar ook alle randproducten zoals suiker, melk en noem maar op. Het is een totaalpakket dat van eenzelfde leverancier komt, en we zijn erg tevreden met de vlotte samenwerking.

Ook de bijkomende service is onberispelijk; problemen zijn er nauwelijks, en als die zich voordoen, worden ze heel snel opgelost.”

AANTREKKELIJKE WINSTMARGE

Luc Weynen begrijpt niet waarom sommige horeca-uitbaters zo weinig aandacht besteden aan het koffiesegment in hun zaak. “Wij merken hier elke dag opnieuw dat klanten graag koffie drinken, van ‘s morgens vroeg en dat het hele jaar door. Het is een gegeerd product waarvoor de klant ook bereid is te betalen op voorwaarde dat hij kwaliteit geserveerd krijgt. Je kan dan ook beter kiezen voor een betrouwenswaardige partner. Als je de kosten en baten in overweging neemt, is het de investering zeker meer waard en zit op koffie een aantrekkelijke winstmarge.” n

LE CAFÉ EST LE CARBURANT QUI PERMET À UN BON ÉTABLISSEMENT DE TOURNER À PLEIN RENDEMENT.

Tous les matins, une fidèle clientèle vient expressément pour savourer un de nos cafés maison. « Comptez que 85 à 90% des clients boivent du café. C’est ainsi que notre cappuccino et notre latte macchiato (lait russe) sont entre-temps devenus nos produits phare très prisés. Ce succès nous le devons à notre machine de Lattiz qui livre une mousse de lait d’une qualité irréprochable. C’est vraiment une machine incroyable qui nous permet de proposer la qualité d’un authentique barista. La machine se programme avec une simplicité enfantine et est ainsi très simple à utiliser. En outre, elle exige très peu d’entretien. Il n’existe pas de machine plus simple. De plus, les cafés sont très bien présentés. »

CHOISIR UN PARTENAIRE FIABLE

Pour le choix d’un partenaire fiable étant à même de remplir le volet café de votre établissement de manière professionnelle, les gérants sont allés frapper chez Rombouts. « Ce choix a été posé de manière très réfléchie. Avec Rombouts, nous avons opté pour une entreprise familiale belge disposant du savoir-faire adéquat. Leur café est très apprécié par nos clients, pourtant et ce, à juste titre, fort critiques, et les gens restent fidèles à leur marque. Rombouts ne livre d’ailleurs pas que du café, mais aussi tous les produits annexes comme le sucre, le lait et bien d’autres choses encore. Il s’agit d’un paquet global qui est fourni par un seul et même fournisseur, et nous sommes très satisfaits de cette collaboration d’une grande flexibilité. Le service connexe est également irréprochable ; nous ne rencontrons quasi jamais de problèmes, et si nous en rencontrons, ceux-ci sont solutionnés en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. »

UNE MARGE BÉNÉFICIAIRE ATTRAYANTE

Luc Weynen ne comprend pas pourquoi certains exploitants horeca accordent si peu d’attention au segment du café dans leur établissement. « Nous constatons chaque jour à quel point les gens aiment boire du café, dès le matin et ce, toute l’année durant. Il s’agit d’un produit très apprécié pour lequel le client est prêt à payer, pour autant qu’il soit servi de manière qualitative. Mieux vaut donc choisir un partenaire dans lequel vous avez totale confiance. Lorsque vous évaluez le rapport coût/rendement, l’investissement vaut largement le coup et le café génère une belle marge bénéficiaire. » n

September/Septembre 2017 I 83

REP_Rombouts.indd 83

6/09/17 17:13

REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

HOUD HET KOEL LA FRAÎCHEUR AVANT TOUT IN EEN PROFESSIONELE KEUKEN IS EEN BETROUWBARE KOELING VAN GROOT BELANG. JE KIEST DAARVOOR BEST EEN PARTNER MET DE NODIGE ERVARING, DIE KAN INSPELEN OP AL JE CONCRETE NODEN. UNE RÉFRIGÉRATION FIABLE EST ESSENTIELLE DANS UNE CUISINE PROFESSIONNELLE. MIEUX VAUT DONC OPTER POUR UN PARTENAIRE VRAIMENT EXPÉRIMENTÉ EN MESURE DE RÉPONDRE À VOS BESOINS CONCRETS.

De firma Engelen-Heere werd in 1959 in Nederland opgericht. “Ons bedrijf kwam in 1972 naar Antwerpen en zat eerst op de Belgiëlei”, zegt Michel Heere. “We zijn altijd gespecialiseerd geweest in koeling met later ook horeca-apparatuur met als belangrijk cliënteel de standaardkoeling voor de grote ketens.”

TRUE

Engelen-Heere doet als huis van vertrouwen enkel een beroep op betrouwenswaardige partners met wie een solide band is opgebouwd. Zo verdeelt het bedrijf al meer dan 25 jaar True-toestellen, een weloverwogen keuze. “Deze Amerikaanse fabrikant met 60 jaar ervaring is nummer één op het vlak van koelapparatuur met een omzet van meer dan twee miljard dollar en geldt in de horeca als de absolute referentie. True produceert meer dan 400 toestellen waaronder koel- en vrieskasten, preparatietafels…

True-toestellen zijn duurzaam en kwalitatief gebouwd, zodat je voor vele jaren verzekerd bent van een betrouwbare koeling voor al je horecatoepassingen. De isolatie van een koel- en vrieskast van True bestaat uit speciaal gepatenteerd Ecomate

La firme Engelen-Heere a été fondée aux Pays-Bas en 1959. « Notre entreprise s’est installée à Anvers en 1972, inaugurant ainsi la Belgiëlei », raconte Michel Heere. « Nous avons toujours été spécialisés dans le refroidissement, incluant dans un deuxième temps l’horeca dont le refroidissement standard pour les grandes chaînes constitue une part importante de notre clientèle. »

TRUE

Prisant la fiabilité par-dessus tout, EngelenHeere fait uniquement appel à des partenaires de confiance avec qui l’entreprise a construit un lien solide. Depuis plus de 25 ans, elle assure la distribution des appareils True, un choix réfléchi. « Ce fabricant américain à l’expérience vieille de 60 ans est numéro un dans le domaine des appareils de réfrigération et son chiffre d’affaires s’élève à plus de deux milliards de dollars, il est considéré comme la référence absolue dans l’horeca. True produit plus de 400 appareils, parmi lesquels des réfrigérateurs, congélateurs, tables de préparation...

Les appareils True sont construits de manière durable et qualitative, vous assurant un refroidissement fiable pendant de longues années pour toutes vos applications horeca. L’isolation d’un réfrigérateur et congélateur True se

WWW.ENGELEN-HEERE.BE September/Septembre 2017 I 84

REP-Engelen_HM176.indd 84

6/09/17 17:13

compose d’un matériel en mousse Ecomate spécialement breveté. Cet isolant en polyuréthane à haute étanchéité est considéré par le secteur comme le nec plus ultra. La combinaison entre cette isolation supérieure et un système de réfrigération particulièrement efficace permet de maintenir en continu une température de refroidissement parfaite sans aucun dommage pour l’environnement.

Tous les appareils sont livrés standard équipés de roues et garantis cinq ans. » Un appareil True vous offre la sécurité. « L’entreprise travaille avec de puissants compresseurs. Ce qui est logique, sachant qu’ils livrent pour une grande part dans des régions chaudes comme l’Afrique et la Californie. Les appareils supportent sans effort une température ambiante de 43°C, vous permettant de les placer sans problème à côté de la friteuse même dans une cuisine surchauffée. »

PASTA MADE WITH PASSION

FIRSCOOL & YINDU

foam-materiaal. Dit polyuerethaan isolatiemiddel met hoge dichtheid geldt als het neusje van de zalm in de sector. De combinatie van dit superieure isolatiemiddel met een bijzonder efficiënt koelsysteem zorgt ervoor dat de koeling steeds perfect op temperatuur blijft en dat er geen aantasting van het milieu plaatsvindt. Alle toestellen worden standaard op wielen en met vijf jaar garantie geleverd.”

Pour ceux pour qui le respect du budget est important, Engelen-Heere propose également des alternatives qualitatives venant de Chine : Firscool et Yindu. « Firscool a fait son apparition sur le marché européen voici déjà 15 ans et peut se targuer de plus de 20 années d’expérience dans la production d’appareils de refroidissement commerciaux. En 2015, ils ont exporté plus de 210.000 systèmes de refroidissement vers l’Europe et l’Asie.

ORIGINAL RECIPES

Een True-toestel biedt zekerheid. “Het bedrijf werkt met zware compressoren.

Logisch als je weet dat ze veel leveren in warme gebieden zoals Afrika en Californië.

De toestellen kunnen moeiteloos een omgevingstemperatuur van 43°C aan en je kan ze dus zonder problemen in een warme keuken naast de friteuse zetten.”

FIRSCOOL & YINDU

Voor wie de prijs een belangrijke parameter is, biedt Engelen-Heere ook een valabel alternatief uit China: Firscool en Yindu.

“Firscool is al 15 jaar actief op de Europese markt met meer dan 20 jaar ervaring in de productie van commerciële koelapparatuur. Zo exporteerden ze in 2015 meer dan 210.000 commerciële koelingen naar Europa en Azië.

FILLED FROZEN PASTA

TOP QUALITY Yindu a été fondé en Chine en 1992 et ne cesse depuis d’innover. Son principal atout réside dans la satisfaction client que l’entreprise doit à la reprise de technologies et appareillage avancé provenant d’Italie et du Japon. En s’alliant des professionnels et ingénieurs expérimentés, cette entreprise est devenue un acteur important et respecté sur le marché, répondant aux attentes des clients en améliorant sans cesse ses produits. »

Distributeur Belux d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook tel. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com www.dlisfood.com

www.foodservice.hilcona.com

September/Septembre 2017 I 85

REP-Engelen_HM176.indd 85

6/09/17 17:13

REPORTAGE

ENGELEN-HEERE

Yindu ontstond in 1992 in China en innoveert voortdurend. Grootste troef is de klanttevredenheid die het bedrijf dankt aan de overname van technologieën en geavanceerde apparatuur uit Italië en Japan. Door ervaren professionals en ingenieurs aan te werven is deze firma uitgegroeid tot een grote, gerespecteerde speler op de markt, die door voortdurend de producten te verbeteren de klanten kan tegemoetkomen.”

CELLULES DE RÉFRIGÉRATION ET DE CONGÉLATION POLY-SYSTEMS

Les cellules de réfrigération et de congélation permettent d’obtenir une application à la mesure des besoins spécifiques de votre établissement horeca. Dans ce domaine, Engelen-Heere fait appel à Poly Systems, spécialiste jouissant d’une expérience de plus de 25 ans.

LES PANNES ONT BEAU ÊTRE RARES, ENGELENHEERE A TENU À METTRE UN SERVICE EFFICACE À VOTRE DISPOSITION.

« Le système Poly permet de concevoir des cellules de réfrigération et de congélation dans n’importe quelles dimensions souhaitées. Ces cellules sont composées de panneaux intermédiaires indépendants et de panneaux de coin continus, faisant du système Poly un système sur mesure particulièrement flexible. La réalisation des panneaux offre elle aussi un grand nombre de possibilités. Acier inoxydable, plastisol ou multiplex pour applications spéciales, font partie des nombreuses possibilités et ces cellules de réfrigération présentent un certain nombre d’avantages supplémentaires. Réductrices de coûts, elles sont par ailleurs extrêmement stables et d’une grande simplicité de montage.

POLY SYSTEMS KOEL- EN VRIESCELLEN

Met koel- en vriescellen kan je een applicatie verkrijgen op maat van de specifieke behoeften die je in je horecazaak hebt. Hier doet EngelenHeere met Poly Systems een beroep op een specialist met meer dan 25 jaar ervaring.

“Het Poly-systeem zorgt voor een opbouw van koel- en vriescellen in elke gewenste maat. Deze cellen worden samengesteld uit afzonderlijke tussenpanelen en doorlopende hoekpanelen, wat van het Polysysteem een erg flexibel maatsysteem maakt. Ook voor de uitvoering van de panelen bestaan tal van mogelijkheden. Roestvrij staal, plastisol of multiplex voor speciale toepassingen, het zijn maar enkele van de mogelijkheden en deze koelcellen hebben een aantal bijkomende voordelen. Ze zijn kostenbesparend en uiterst stabiel met een eenvoudige montage.

BIJ EVENTUELE STORINGEN, HOE ZELDZAAM OOK, BESCHIKT ENGELEN-HEERE OVER EEN UITGEBREIDE SERVICEDIENST. Le système Poly permet de concevoir des cellules de réfrigération et de congélation quelle que soit leur taille.

Met het Poly-systeem worden koel- en vriescellen in elke maat opgebouwd.

Op het vlak van koeling heb je echt voor elk wat wils. Maar extra belangrijk bij elke koel- en vriescel is dat je de condensor goed schoon-

Dans ce domaine de refroidissement, chacun peut trouver son bonheur. Toutefois, qu’importe la cellule de réfrigération et de congélation, une attention toute particulière doit être apportée à l’entretien du condenseur. Nous conseillons le passage d’un monteur au moins une

September/Septembre 2017 I 86

REP-Engelen_HM176.indd 86

6/09/17 17:13

maakt. Wij raden aan om toch zeker één per jaar een monteur te laten langskomen. Doe je dit zorgvuldig, dan kan je condensor zeker twintig jaar mee. Ook het onderhoud van de rubbers verdient de nodige aandacht. Niet toevallig is dit een van de pijnpunten van de voedselinspectie. We stellen helaas vast dat de restaurateur zich daar nog niet altijd van bewust is.”

fois par an. En y apportant les soins nécessaires, votre condenseur fonctionnera au moins pendant vingt ans. L’entretien des caoutchoucs mérite lui aussi toute votre attention. Ce n’est pas un hasard s’ils sont l’une des cibles de l’Inspection pour l’hygiène alimentaire. Malheureusement, force est de constater que tous les restaurateurs n’en ont pas encore conscience. »

PREPARATIETAFELS

TABLES DE PRÉPARATION

Groot voordeel is dat de chef letterlijk alles binnen handbereik heeft en dat hij dus niet meer constant moet heen en weer lopen. Veel tijdwinst, dus.

Leur principal avantage réside dans le fait que le chef a tout sous la main, finis les va-et-vient incessants. Ce qui représente un substantiel gain de temps.

In de overzichtelijke showroom krijg je een overzicht van het ruime assortiment aan horeca-apparatuur voor elke beurs. Goed opgeleide en ervaren monteurs zorgen ervoor dat de apparatuur vakkundig en snel op maat wordt geïnstalleerd.

Notre spacieux showroom vous propose un aperçu du large assortiment d’appareillage destiné à l’horeca quel que soit le budget. Des monteurs correctement formés et expérimentés veillent à l’installation professionnelle, rapide et sur mesure.

Belangrijk is natuurlijk ook dat de toestellen niet alleen worden geplaatst, maar dat je ook kan rekenen op een feilloze werking en dienst naverkoop. Bij eventuele storingen, hoe zeldzaam ook, beschikt Engelen-Heere over een uitgebreide servicedienst. n

Une fois les appareils installés, il est essentiel de pouvoir compter sur un fonctionnement et un service après-vente irréprochables. Les pannes ont beau être rares, Engelen-Heere a tenu à mettre un service efficace à votre disposition. n

“De preparatietafels van Yindu/Firscool zijn interessant in kostprijs en je vindt ze dan ook in ons gamma terug. Je kan bij Engelen-Heere terecht voor een breed gamma, van sandwichvitrines tot pizza-preparatietafels. Door dit ruime gamma kunnen we aan ieders vraag voldoen.

Onze preparatietafels zijn intussen terug te vinden in restaurants, hotels, pizzeria’s, zorginstellingen…”

DE UNIEKE BEURS VOOR DE COMPLETE Food & Beverage BRANCHE. DE GROOTSTE. DE NR. 1

www.anuga.com

TASTE THE FUTURE KEULEN, 7 t/m 11-10-2017

Tickets bestellen op www.anuga.com/tickets Koelnmesse Belgium/Luxembourg Interleuvenlaan 62 BE-3001 Heverlee Tel. +32 16 394855 Fax +32 16 394858 bezoekers@koelnmesse.be

« Le prix des tables de préparation de Yindu/Firscool étant intéressant, nous les avons ajoutées à notre assortiment. Engelen-Heere propose une large gamme, des vitrines à sandwichs aux tables de préparation de pizzas. Ce vaste choix nous permet de répondre à toutes les attentes.

Nos tables de préparation sont présentes dans des restaurants, hôtels, pizzérias, établissements de soins... »

LE PLUS GRAND, LE N° 1, LE SALON DE TOUT LE SECTEUR Food & Beverage.

www.anuga.com

TASTE THE FUTURE COLOGNE, 7-11.10.2017

Votre badge sur www.anuga.com/tickets Koelnmesse Belgium/Luxembourg Interleuvenlaan 62 BE-3001 Heverlee Tel. +32 16 394855 Fax +32 16 394858 visiteurs@koelnmesse.be

September/Septembre 2017 I 87

Anuga_2017_Anzeige_Horeca_Magazine_MOTIV_2_Anuga_Allgemein_90x130mm_BE_NL_FR.indd 11.08.17 1 12:59 Anuga_2017_Anzeige_Horeca_Magazine_MOTIV_2_Anuga_Allgemein_90x130mm_BE_NL_FR.indd 11.08.17 2 12:59

REP-Engelen_HM176.indd 87

6/09/17 17:13

REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

ONTDEK DE WAALSE PRODUCTEN BIJ HGC HANOS DÉCOUVREZ LES PRODUITS WALLONS CHEZ HGC HANOS APAQ-W en HGC HANOS zetten de regionale Waalse streekproducten extra in de schijnwerpers op 18 en 23 oktober 2017.

Tijdens deze speciale promotionele acties ontdekt u tientallen producten uit de voedingsindustrie via demonstraties en degustaties in twee vestigingen van HGC HANOS. APAQ-W et HGC HANOS mettent les produits régionaux wallons sous le feu des projecteurs ces 18 et 23 octobre 2017. Lors de ces actions promotionnelles spéciales, vous découvrirez des dizaines de produits de l’industrie de l’alimentation au travers de démonstrations et de dégustations dans deux sites de HGC HANOS.

WWW.HANOS.BE WWW.APAQW.BE

Noteer alvast een afspraak bij HGC HANOS in Wommelgem tijdens de dag van 18 oktober en bij HGC HANOS Hasselt tijdens de nocturne op 23 oktober. Maak van deze opendeurdagen gebruik om er de rijkdom van de Waalse ‘terroir’ te ontdekken.

Bloquez d’ores et déjà la date du 18 octobre chez HGC HANOS à Wommelgem et celle du 23 octobre lors de la nocturne chez HGC HANOS à Hasselt. Profitez de ces journées portes ouvertes pour découvrir toutes les richesses du «terroir» wallon.

WAALSE AGRO-VOEDINGS­ INDUSTRIE OP VOLLE KRACHT

De Waalse voedingsindustrie toont een belangrijk potentieel. Ze groeide op volle kracht in 2015, dankzij investeringen die een stijging van 19% gekend hebben. De Waalse voedingsbedrijven hebben voor een totaalbedrag van 361,6 miljoen euro geïnvesteerd. Tussen 2011 en 2015 steeg het aandeel van de voedingsindustrie in het totaal van de industriële investeringen van 14,5% naar 23,9%. Deze cijfers van FEVIA Wallonië zijn duidelijk: lekker Waals is een ontdekking van de rijkdom van deze ‘terroir’, boordevol traditie, variatie, vakmanschap en met een vernieuwde dynamiek.

APAQ-W (voluit Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité), is een organisatie van publiek nut en heeft een dubbele doelstelling. Enerzijds de promotie van het imago van de Waalse landbouwtraditie en het aanbod van de Waalse landbouwproducten in het algemeen.

Anderzijds de promotie van de diverse

L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE WALLONNE TOURNE À PLEIN RÉGIME

L’industrie alimentaire wallonne fait montre d’un potentiel important. Elle tournait à plein régime en 2015 grâce à des investissements en hausse de 19%. Les entreprises wallonnes actives dans le secteur de l’alimentation ont investi pour un montant total de 361,6 millions d’euros. Entre 2011 et 2015, la part de l’industrie alimentaire dans le total des investissements industriels est passée de 14,5% à 23,9%. Les chiffres de la FEVIA Wallonie sont clairs: Délicieusement Wallon est une découverte de toutes les richesses de ce terroir, aux innombrables traditions, variations, savoir-faire et à la dynamique renouvelée.

APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) est un organisme d’utilité publique poursuivant un double objectif. D’une part la promotion de l’image de la tradition agricole wallonne et l’offre de produits agricoles wallons en général. D’autre part la promotion de différents producteurs et de leurs produits. HGC HANOS, grossiste horeca et fournisseur total pour l’horeca et le marché des entreprises, et l’APAQ-W se sont donné la main. En effet, HGC HANOS est bien plus qu’un grossiste horeca international. Vous y trouverez non seulement tout le nécessaire pour votre établissement horeca, mais aussi toute votre inspiration culinaire et les connaissances en la matière sous le même toit. Un endroit où

September/Septembre 2017 I 88

REP-APAQW-HM176.indd 88

7/09/17 13:20

producenten en hun producten. HGC HANOS, horecagroothandel en totaalleverancier van de horeca en bedrijvenmarkt, en APAQ-W slaan de handen in elkaar. HGC HANOS is immers meer dan een internationale horecagroothandel. U vindt er niet alleen al uw horecabenodigdheden, maar ook al uw culinaire inspiratie en kennis onder één dak. Een plek waar ambacht en gastronomie samenkomen. Deze keer draait alles rond de Waalse producten.

ER ZIJN TALRIJKE DEGUSTATIES, PRODUCENTEN DEMONSTREREN DIVERSE BEREIDINGSMOGELIJKHEDEN EN ANDEREN WEER STELLEN NIEUWE PRODUCTEN VOOR. BELEVINGSPRODUCTEN

Elke streek heeft haar eigenheden en de vraag van de consument naar regionale producten is meer dan een hype, het is een duidelijke trend waarmee de horeca rekening moet houden. De consument wil weten wat hij eet, wat de herkomst van zijn voeding is, welk verhaal achter een product staat, wie er achter het product staat. En wie kan daar beter over vertellen dan de producent, de brouwer, de teler of de kweker?

Maar tijdens deze opendeurdagen valt er nog veel meer te beleven dan kijken. Er zijn talrijke degustaties, producenten demonstreren diverse bereidingsmogelijkheden en anderen weer stellen nieuwe producten voor. Ontdek er producten gebonden aan traditie en folklore, maar ook de diverse bieren, alcoholische dranken, melkproducten, vleesproducten, suikerwaren, wafels, zonder de vis te vergeten. De specialisten van HGC HANOS zullen u graag informeren over het rijke aanbod en u adviseren vanuit hun dagdagelijkse kennis en hun adviserende functie naar de klant toe. Beleef zelf de rijkdom van het aanbod en verras er uw klanten mee, neem het verhaal mee naar uw zaak en geef een meerwaarde aan uw eigen selectie. U kunt er de fijne vleeswaren ontdekken van Salaisons de Malmedy, de kazen van Herve Société, de Belgian Owl, melkerij en boterproducent Mathot, de Distillerie de Biercée, Larden Salaisons (Ardense ham), de producten van Ferme du Vieux Tilleul, de bieren van Brasserie de Chimay, evenals bieren van artisanale brouwerijen, artisanale boters, Luikse siroop en nog veel meer. Stuk voor stuk gebaseerd op kwaliteit en traditie en gedreven door inspirerende nieuwe technologieën en een permanent toekomstgericht investeringsbeleid. Kom, ontdek en geniet ‘Lekker Waals’ bij HGC HANOS op de twee opendeurdagen. n

savoir-faire et gastronomie se conjuguent au plus-que-parfait. Cette fois, tout tourne autour des produits wallons.

DES PRODUITS À EXPÉRIMENTER

Chaque région a sa propre identité et la demande des consommateurs pour les produits régionaux est plus qu’une hype, c’est une tendance très claire dont doit tenir compte le secteur horeca. Le consommateur veut savoir ce qu’il mange, d’où provient son alimentation, quelle est l’histoire des produits qu’il consomme, qui est derrière le produit. Et qui est mieux placé pour en parler que le producteur, le brasseur, le cultivateur ou l’éleveur? Durant ces journées portes ouvertes toutefois, il y aura encore beaucoup plus de choses à expérimenter qu’à découvrir. Épinglons

ÉPINGLONS AINSI LES NOMBREUSES DÉGUSTATIONS, LES PRODUCTEURS QUI DÉVOILERONT DIFFÉRENTES POSSIBILITÉS DE PRÉPARATION, TANDIS QUE D’AUTRES PRÉSENTERONT DE NOUVEAUX PRODUITS.

ainsi les nombreuses dégustations, les producteurs qui dévoileront différentes possibilités de préparation, tandis que d’autres présenteront de nouveaux produits. Découvrez des produits liés à la tradition et au folklore, mais aussi différentes bières, boissons alcoolisées, produits laitiers, produits de viande, sucreries, gaufres sans oublier le poisson. Les spécialistes de chez HGC HANOS se feront un plaisir de vous informer au sujet du large éventail de produits et de vous conseiller, forts de leurs connaissances journalières et de leur fonction de conseil auprès des clients. Découvrez vous-même toutes les richesses de l’offre et surprenez vos clients, ramenez leur histoire dans votre établissement et offrez une plus-value à votre propre sélection. Vous pourrez y découvrir les charcuteries fines des Salaisons de Malmedy, les fromages de Herve Société, le Belgian Owl, laiterie et beurrerie Mathot, la Distillerie de Biercée, Larden Salaisons (jambon d’Ardenne), les produits de la Ferme du Vieux Tilleul, les bières de la Brasserie de Chimay, mais également des bières provenant de brasseries artisanales, des beurres artisanaux, du sirop de Liège et bien plus encore. Autant de produits basés sur la qualité et la tradition, mus par de nouvelles technologies inspirantes et une politique d’investissement constamment axée sur l’avenir. Bref, venez découvrir et profiter de ces produits «Délicieusement wallons» chez HGC HANOS lors de ces deux journées portes ouvertes. n

September/Septembre 2017 I 89

REP-APAQW-HM176.indd 89

7/09/17 13:20

REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

KAN JE STRESS PROEVEN? LA SAVEUR DU STRESS. HET IS ZOWAT EEN ONGESCHREVEN WET IN DE HORECA DAT STRESS IN DE KEUKEN ER NU EENMAAL BIJ HOORT OM TOT BETERE GERECHTEN TE KOMEN. DIT WORDT TEGENGESPROKEN DOOR EEN OPMERKELIJK SOCIAAL EXPERIMENT DAT ELECTROLUX PROFESSIONAL UITVOERDE BIJ EEN GROEP VAN AMERIKAANSE PROFESSIONELE CHEFS. UNE LOI IMMUABLE DANS L’HORECA VEUT QUE LE STRESS EN CUISINE SOIT INDISPENSABLE À LA RÉUSSITE D’UN PLAT. CE QUE CONTREDIT UNE REMARQUABLE EXPÉRIENCE SOCIALE QU’ELECTROLUX PROFESSIONNAL A MENÉ AUPRÈS D’UN GROUPE DE CHEFS PROFESSIONNELS AMÉRICAINS.

Het is nooit eerder zo opwindend geweest om chef te zijn. Overal steekt de ‘foodiecultuur’ de kop op en tillen culinaire avonturiers het niveau van de keuken naar ongekende hoogten. Maar die medaille heeft een keerzijde. Naarmate het publiek groter wordt en beter geïnformeerd is, stijgt ook hun verwachtingspatroon en tegelijk de druk op de chefs om constant te presteren en te vernieuwen. Dit leidt tot een kettingreactie, want op hun beurt verleggen de chefs de druk naar hun keukenbrigade. Deze negatieve stress wordt gaandeweg als normaal beschouwd, een essentieel onderdeel van de dagelijkse werking van de restaurantkeuken.

Être chef devient de plus en plus passionnant.

La ’culture foodie’ écrit en ce moment-même ses lettres de noblesse, amenant les aventuriers culinaires à entraîner l’art de la cuisine vers des sommets inconnus. Toute médaille a pourtant son revers. Si le public augmente et s’informe mieux, ses exigences en font autant et la pression subie par les chefs obligés d’améliorer leurs prestations et de se renouveler augmente de plus belle. Ce qui provoque une réaction en chaîne, car les chefs reportent à leur tour cette pression sur leur brigade. Ce stress négatif finit par être considéré comme normal, une partie essentielle du fonctionnement normal des cuisines des restaurants.

OVERDADIGE STRESS

STRESS EXCESSIF

Electrolux Professional liet in dit verband door een gespecialiseerd bureau een onderzoek uitvoeren bij chefs en culinaire professionals.

De resultaten waren zonder meer verbluffend.

Niet minder dan 79% van de deelnemers aan het onderzoek gaf aan minstens éénmaal per week te kampen met negatieve stress met als gevolg gevoelens van irritatie, verstrooidheid en angst. Zowat 44% van de chefs verklaarde dat ze ten gevolge van stress ziek waren geweest, en niet minder dan 55% kreeg of overwoog geneesmiddelen om na een drukke dag tot rust te komen.

Electrolux Professional a, dans ce cadre, demandé à un bureau spécialisé de mener une enquête auprès de chefs et spécialistes culinaires. Les résultats sont tout simplement époustouflants. Pas moins de 79 % des participants ont admis devoir au minimum une fois par semaine subir du stress négatif dont découlent des sentiments d’irritation, de distraction et d’angoisse. Environ 44 % des chefs ont déclaré s’être laissé terrasser par le stress, et au moins 55 % se sont ou ont envisagé de se médicamenter pour trouver le repos après une journée chargée.

PROFESSIONAL.ELECTROLUX.BE September/Septembre 2017 I 90

REP-Electrolux_HM176.indd 90

7/09/17 08:42

TURBULENTE TIJDEN

“Het zijn turbulente tijden voor de chefs. De klanten zijn steeds meer geïnteresseerd in het verhaal en het proces achter het voedsel op de borden”, weet Corey Siegel, executive chef voor NoordAmerika bij Electrolux Professional. “Maar we merken in de weg van de boerderij naar de tafel een ‘missing link’, de chefs. We denken dat een gelukkigere en gezondere beleving van wie in de keuken werkt, kan leiden tot betere gerechten. Dit was de reden waarom we wilden testen of stress echt wel zo noodzakelijk is als sommige chefs denken.”

RUST IN DE KEUKEN

Het sociaal experiment werd uitgevoerd op twee teams van chefs, een rood en een blauw team. Ze kregen beiden een monitor om de hartslag te volgen, en de opdracht om hetzelfde menu van vier gangen te bereiden, dit elk met verschillende apparatuur.

Zo kreeg het rode team de standaarduitrusting van een klassieke professionele keuken. Het blauwe team mocht werken met Electrolux Cook&Chill apparatuur, een combinatie van combisteamers en snelkoelers die samen de klassieke stress in de keuken helpen te bestrijden.

Deze apparatuur helpt de chef om te waken over de globale en consistente kwaliteit van de bereiding en tijd uit te sparen om niet voortdurend de oven te moeten checken. Kostbare tijd die kan geïnvesteerd worden in het afwerken van de gerechten en die leidt tot meer rust in de keuken.

De resultaten van het onderzoek spreken voor zich. De chefs in het rode team lieten een duidelijk hoger stresspeil optekenen. In vergelijking met het blauwe team kwam de hartslagmeter tweemaal zo vaak dichtbij hun maximale hartslag (151 minuten tegenover 72 minuten voor het blauwe team). De chefs van het rode team werden door hun werkomgeving vaak gedwongen om tegen hun maximale hartslag te werken, daar waar het blauwe team duidelijk minder last van stress had.

En dat is nog niet alles. Het rode team verloor niet alleen heel wat kostbare tijd, maar moest per chef ook gemiddeld 2.000 stappen meer zetten dan het blauwe team. Het blauwe team was achteraf dan ook duidelijk meer ontspannen.

Achteraf werden de klaargemaakte gerechten aan een proefpanel voorgelegd. Met als conclusie: de schotels van het blauwe en rode team waren even lekker.

GEZONDHEIDSPROBLEMEN

TURBULENCE DES TEMPS

« Les temps sont turbulents pour les chefs. » L’intérêt des clients pour l’histoire et le processus se cachant derrière la nourriture atterrissant dans leur assiette ne cesse de croître », assure Corey Siegel, chef exécutif pour l’Amérique du Nord chez Electrolux Professional. « Cependant, nous constatons entre l’exploitation agricole et la table ‘un chaînon manquant’, les chefs. Nous estimons qu’une expérience plus heureuse et saine de celui qui se trouve derrière les fourneaux peut mener à de meilleurs plats. C’est la raison pour laquelle nous voulions évaluer si le stress est effectivement un ingrédient indispensable, comme le pensent certains chefs. »

LA SÉRÉNITÉ EN CUISINE

L’expérience sociale a été menée sur deux équipes de chefs, une équipe bleue et une rouge. Chacune s’est vu remettre un moniteur mesurant la fréquence cardiaque avant de préparer le même menu de quatre plats, mais avec des appareils différents.

L’équipe rouge s’est vue allouer un équipement standard d’une cuisine professionnelle classique. L’équipe bleue, quant à elle, a pu travailler avec les appareils Electrolux Cook&Chill, une combinaison de fours à vapeur combinés et de réfrigérateurs rapides, association idéale pour faire baisser le stress en cuisine. Ces appareils aident le chef à veiller à la qualité globale et consistante des préparations, et ne pas devoir sans cesse surveiller le four épargne également bien du temps. Un temps précieux pouvant être réinvesti dans la finition des plats et permettant plus de sérénité en cuisine.

Les résultats de l’enquête sont édifiants. Les chefs de l’équipe rouge présentaient un seuil de stress clairement plus élevé ; Comparé à celui de l’équipe bleue, leur moniteur de fréquence cardiaque a frôlé deux fois plus souvent la limite maximale (151 minutes contre 72 minutes pour l’équipe bleue). Les chefs de l’équipe rouge se sont bien plus souvent vus contraints par leur environnement de travail à surpasser leurs limites, alors que l’équipe bleue a clairement beaucoup moins souffert du stress.

Et plus encore. Si l’équipe rouge a perdu beaucoup de temps, chaque chef a par ailleurs dépensé en moyenne 2.000 pas de plus que ceux de l’équipe bleue. Il va donc de soi que cette dernière était visiblement plus décontractée après l’épreuve. Les différents plats ont ensuite été soumis à dégustation. Conclusion : les assiettes des deux équipes étaient aussi savoureuses les unes que les autres.

PROBLÈMES DE SANTÉ

De studie ondermijnt de theorie dat een professionele keuken stress nodig heeft. Een klein beetje stress kan misschien de aandacht scherp houden en de prestatie verbeteren, maar al te veel stress vergt heel wat van het lichaam. Specifiek onderzoek in dit verband toont aan dat een hoog stresspeil over een langere periode kan bijdragen tot een waaier aan gezondheidsproblemen, zoals een verhoogde bloeddruk, diabetes en hartziektes.

L’étude compromet la théorie selon laquelle l’art culinaire professionnel a besoin du stress. Sans doute un peu de stress aide-t-il à maintenir un certain niveau d’attention et améliore-t-il la prestation, mais l’excès nuisant en tout, il peut s’avérer très néfaste pour le corps. Une enquête dédiée à ce sujet démontre qu’un niveau élevé de stress sur une plus longue période peut contribuer à l’apparition d’un large éventail de problèmes de santé, comme une augmentation de la pression artérielle, du diabète et des maladies cardiovasculaires.

BETERE GERECHTEN BIJ GELUKKIGE CHEFS

LES REPAS SONT MEILLEURS CHEZ LES CHEFS HEUREUX

“Mijn deelname aan dit interessante experiment gaf me een nieuw perspectief op mijn dagelijks leven als chef”, aldus Philip Lloyd, een kok van het blauwe team. “Ik stel nu oude normen in vraag en ik ben zeker niet de enige. Als we echt op een verantwoorde manier willen koken, dan moeten we ook de perceptie in vraag durven stellen dat negatieve stress nodig is om opwindende bereidingen te maken. We zullen hier allemaal de vruchten van plukken, want ik ben ervan overtuigd dat gelukkige chefs ook betere gerechten zullen klaarmaken.” n

« Ma participation à cette expérience intéressante m’a ouvert une nouvelle perspective sur ma vie quotidienne en tant que chef », avoue Philip Lloyd, l’un des chefs de l’équipe bleue. « Je remets maintenant les anciennes normes en question et je ne suis certainement pas le seul. Si nous voulons vraiment cuisiner de manière responsable, nous devons également oser remettre en question l’idée selon laquelle le stress négatif est nécessaire à la réalisation de repas émoustillants. Tous autant que nous sommes, nous ne manquerons pas d’en tirer la leçon, car je suis convaincu que des chefs heureux élaborent de meilleurs plats. » n

September/Septembre 2017 I 91

REP-Electrolux_HM176.indd 91

7/09/17 08:43

REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

KREEFT IN AL ZIJN PRACHT LE HOMARD DANS TOUTE SA SPLENDEUR De kreeften van Clearwater in Nova Scotia: uitstekende kwaliteit om uw menu het hele jaar door te verrijken Les homards de NouvelleEcosse Clearwater : une qualité exceptionnelle pour enrichir votre menu tout au long de l’année.

WWW.CLEARWATER.CA

De filosofie van Clearwater is zo helder als de Noord-Atlantische Oceaan in Canada: kwaliteit dankzij de wilde vangst, puur natuur en rechtstreeks vanuit de oceaan op het bord; duurzame vangst met respect voor de oceaan en de toekomstige generaties; innoverend door recepten en oplossingen om menu’s te creëren.

La philosophie de Clearwater est limpide comme les eaux de l’Atlantique Nord du Canada: qualité des produits grâce à la pêche sauvage, rien d’autre que du naturel et en direct de l’océan sur le plat; pêche durable dans le respect de l’océan et les futures générations ; innovatrice en créant des recettes et des solutions pour les menus.

De kreeften van Clearwater, afkomstig uit 100% MSC gecertificeerde wilde visvangst in het koude water van de NoordAtlantische Oceaan in Canada, hebben een uitzonderlijke versheid en smaak. Hun texturen die lijken op die van vlees zijn onvergelijkbaar. Het geheim van deze on-

Récoltés dans les eaux froides de l’Atlantique Nord du Canada, les homards de Clearwater issus de la pêche sauvage - 100% certifiés MSC - sont d’une fraicheur et d’une saveur exceptionnelles. La texture de leur chair est incomparable. Le secret de cette qualité incomparable ?

Clearwater récolte ses homards à la meilleure

vergelijkbare kwaliteit? Clearwater vangt zijn kreeften in de beste periode en is zo in staat een uitstekende kwaliteit, een grote hoeveelheid vlees en een onvergelijkbare smaak te garanderen. De Premium kreeft van Clearwater met harde schaal bevat tot 50% meer vlees dan een kreeft met zachte schaal. Het verschil is duidelijk. Bij Clearwater zijn er slechts twee visseizoenen:

période et est ainsi en mesure de garantir une excellente qualité, une quantité considérable de chair et une saveur incomparable. Le homard Premium de Clearwater à carapace dure apporte jusqu’ à 50% de chair en plus qu’un homard à carapace molle. La différence ne fait aucun doute. A Clearwater il n’y a que deux saisons de pêche : de fin novembre jusqu’à début janvier et de mai à début juillet, donc à

DE KREEFTEN VAN

LES HOMARDS DE

CLEARWATER HEBBEN EEN

CLEARWATER SONT D’UNE

UITZONDERLIJKE VERSHEID

FRAICHEUR ET D’UNE SAVEUR

EN SMAAK.

EXCEPTIONNELLES.

van eind november tot begin januari en van mei tot begin juli, dus telkens vóór de verschalingsperiode waarin de kreeften een grote hoeveelheid vlees bevatten met een maximaal eiwitgehalte. Dus een kreeft van een ongeëvenaarde en uitzonderlijke kwali-

chaque fois avant la période de mue pendant laquelle les homards contiennent une quantité importante de chair avec un taux maximal de protéines. Donc un homard d’une qualité inégalée et exceptionnelle. Le procédé de haute pression de Clearwater fait en sorte que la chair se

September/Septembre 2017 I 92

HM176_REP-Clearwater.indd 92

7/09/17 08:42

De specialist van de pasta

voor de professionele restaurantkeukens

Le spécialiste de la pâte pour la restauration professionnelle

teit. Het hogedrukproces van Clearwater zorgt ervoor dat het vlees gemakkelijk loskomt van de schaal. Het resultaat is een kreeft waarvan het uiterlijk vergelijkbaar is met dat van een levende kreeft. Vervolgens worden ze binnen 30 minuten bevroren wat kreeften geeft die dezelfde smaak en textuur hebben als levende kreeften.

De kreeften worden onmiddellijk vacuüm verpakt om de kenmerken van levende kreeft te behouden, wat het mogelijk maakt een ongeëvenaarde kwaliteit, smaak en textuur aan te bieden. De rauwe, hele of halve kreeften van Clearwater zijn het hele jaar door beschikbaar en zorgen op elk gewenst moment voor een mooie suggestie op het menu. En er is nog een niet te verwaarlozen voordeel: ze zijn gemakkelijk te bereiden: verschillende temperaturen en kookmethodes (gepocheerd, gestoomd, gebakken of gegrild) zijn perfect geschikt. Laat u verleiden door de recepten van Clearwater kreeft en verras op uw beurt uw klanten met heerlijke bereidingen van ongeëvenaarde kreeft.

Raadpleeg de website en de rubriek ‘recepten’ om uw creativiteit te voeden en te stimuleren; éénmaal proeven en u valt voor de kreeften van Clearwater. n

détache facilement de la carapace. Le résultat est un homard dont l’apparence est similaire à celle d’un homard vivant. Ensuite ils sont congelés endéans les 30 minutes, ce qui livre des homards à la même saveur et texture que celles des homards vivants.

Pasta natuur Pâtes nature 

Gevulde pasta Pâtes farcies 

Bereide pasta Pâtes cuisinées 

Les homards sont directement emballés sous vide pour préserver les caractéristiques du homard vivant, ce qui permet d’offrir une qualité, une saveur et une texture sans pareil.

Les homards Clearwater crus, entiers ou demi homards sont disponibles tout au long de l’année et offrent à tout moment une belle suggestion sur le menu. Et il y a un autre avantage non négligeable : ils sont faciles à cuisiner : différentes températures et méthodes de cuisson (pochés, à la vapeur, au four ou grillés) conviennent parfaitement. Laissezvous séduire par les recettes pour homards de Clearwater et surprenez à votre tour vos clients avec des succulentes préparations d’un homard inégalable. Consultez le site web et la rubrique « recipes » pour stimuler et alimenter votre créativité. Les homards Clearwater, une fois dégustés, c’est les adopter. n

Sauzen Sauces 

Vers Voorgekookt Diepvries Frais Précuit Congelé 







Contacteer ons / Contactez-nous +32 (0)4 240 14 44 info@pastadellamamma.be

Onze catalogus, recepten, nieuws,…

Notre catalogue, des recettes, des nouveautés …

OP / SUR

www.pastadellamamma.be

September/Septembre 2017 I 93

HM176_REP-Clearwater.indd 93

7/09/17 08:42

REPORTAGE

MEGAVINO 2017

STEFAAN VAN LAERE

20 > 23 OKTOBER 2017 •

• PALEIS 3 • HEIZEL

BULGARIJE GASTLAND OP GROOTSTE WIJNBEURS VAN DE BENELUX LA BULGARIE, HÔTE D’HONNEUR DU PLUS GRAND SALON DES VINS DU BENELUX MET BULGARIJE HEEFT MEGAVINO EEN VERRASSEND GASTLAND VASTGELEGD. METEEN OOK EEN PRIMEUR: HET IS DE EERSTE KEER DAT EEN LAND UIT HET VOORMALIGE OOSTBLOK DE HONNEURS WAARNEEMT. EEN AFFICHE OM NAAR UIT TE KIJKEN, WANT BULGARIJE IS HET SNELST GROEIENDE WIJNLAND UIT DEZE REGIO. EN INVITANT LA BULGARIE, MEGAVINO PRÉSENTE UN HÔTE SURPRENANT. ET D’EMBLÉE AUSSI UNE PRIMEUR : C’EST LA PREMIÈRE FOIS QU’UN PAYS DE L’ANCIEN BLOC DE L’EST EST MIS À L’HONNEUR. UNE AFFICHE TRÈS PROMETTEUSE, PARCE QUE LA BULGARIE EST LE PAYS DU VIN CONNAISSANT LA CROISSANCE LA PLUS RAPIDE DANS CETTE RÉGION.

Niet voor niets wordt Bulgarije het meest moderne land van het ‘nieuwe’ Europa genoemd, al wordt het land nog niet altijd ernstig genomen.

Ce n’est pas pour rien que la Bulgarie est qualifiée de pays le plus moderne de la ‘nouvelle’ Europe, bien que ce pays ne soit pas toujours pris au sérieux.

COMMUNISME

LE COMMUNISME

Wijnkenners weten dat de geschiedenis van de wijnbouw onlosmakelijk met het land verbonden is. Door het communisme was er sprake van een gecontroleerde wijnbouw waarbij de druiven van de toen nog 195.000 ha wijngaarden tegen een vaste prijs aan de staat moesten verkocht worden. De wijnproductie werd vooral toegespitst op het creëren van grote volumes via de door de staat gecontroleerde Vinproms. Deze bulkwijnen werden voornamelijk geëxporteerd naar Rusland, Polen en de andere Oostbloklanden.

In de jaren 1970 ging de Bulgaarse wijnindustrie hulp zoeken bij Amerikaanse oenologen in Californië om de vinificatiemethodes te moderniseren, een kwaliteitsverbetering die noodzakelijk was om op internationaal vlak te kunnen meespelen.

En met succes, want vanaf de vroege jaren 1980 werd Bulgarije een van de grootste wijnexportlanden met Engeland als voornaamste afnemer.

Na de val van de Berlijnse Muur stortte de wijnproductie in Bulgarije in elkaar. De oorspronkelijke eigenaars kregen hun wijngaarden terug maar hadden niet meer de kennis om kwaliteitswijnen te maken.

Pas vanaf 2000 kwam een kentering door enkele speciale agrarische steunprogramma’s voor de wijnindustrie. Het lidmaatschap van de Europese Unie in 2007 zorgde voor bijkomende Europese landbouwsubsidies met als resultaat een reeks kapitaalkrachtige bedrijven en enthousiaste wijnbouwers die vanaf nul met nieuwe wijndomeinen begonnen.

WWW.MEGAVINO.BE

Vandaag neemt Bulgarije al de 18de plaats in op de lijn van de wijnproducerende lan-

Les œnologues savent que l’histoire de la viticulture est inextricablement liée au pays. Au temps du communisme, la viticulture était contrôlée et les raisins provenant des vignobles qui couvraient alors 195.000 ha de terre devaient être obligatoirement vendus à l’état et ce, à prix fixe. La production vinicole était principalement axée sur la création de grands volumes qui transitaient par les Vinproms contrôlés par l’état. Ces vins en vrac étaient principalement exportés vers la Russie, la Pologne et les autres pays du bloc de l’Est. Au cours des années ’70, l’industrie vinicole bulgare chercha de l’aide auprès d’œnologues américains en Californie, aux fins de moderniser les méthodes de vinification, une amélioration de la qualité indispensable pour s’imposer sur le plan international. Et avec succès, parce que dès le début des années ’80, la Bulgarie devient l’un des plus grands pays exportateurs de vins, avec l’Angleterre comme principal acquéreur.

Avec la chute du Mur de Berlin la production de vin s’effondre en Bulgarie. Les premiers propriétaires récupérèrent leurs vignobles mais ne disposaient plus des connaissances requises pour produire des vins de qualité.

Ce n’est qu’à partir de l’an 2000, que l’industrie vinicole connait un nouvel essor grâce à un programme de soutien agricole spécialement adapté. L’adhésion à l’Union européenne en 2007 apporta des subventions agricoles européennes supplémentaires avec comme résultat l’apparition d’une série d’entreprises aux moyens financiers solides et des viticulteurs enthousiastes exploitant, à partir de zéro, de nouveaux domaines viticoles.

Aujourd’hui, la Bulgarie occupe déjà la 18ème place dans la lignée des pays producteurs de vin. A l’occasion de Megavino, la Bulgarie sera présente sur un stand central où une vingtaine

September/Septembre 2017 I 94

REP_Megavino_HM176.indd 94

7/09/17 08:42

den. Op Megavino pakt Bulgarije uit met een centrale stand waar een twintigtal producenten (zowel gevestigde waarden als nieuwkomers) hun aanbod voorstellen.

de producteurs (tant des valeurs sûres que de nouveaux arrivants) exposeront leur offre.

GRIEKENLAND EN GEORGIË

Il va de soi que les trois grands protagonistes, à savoir la France, l’Espagne et l’Italie, seront à nouveau présents avec leurs principales régions. C’est ainsi qu’au sein du stand français, le Val de Loire sera une fois de plus de la partie avec un concept original où en scannant le code-barres de la bouteille, vous apprendrez instantanément tout sur le domaine concerné. Cette année, le Portugal connait la plus forte expansion. Pour la première fois, il occupera une surface aussi grande que les trois pays traditionnels. Les primeurs sont réservées à la Grèce, qui sera présente avec un pavillon ultra-moderne ainsi que la Géorgie, également connue comme le berceau du vin. D’autres accroche-regard sont comme de coutume la Californie, les vignerons belges internationaux avec à leur côté les producteurs locaux, mais également l’Allemagne et des délégations importantes venues d’Afrique du Sud, d’Argentine, de New York, d’Australie et même de Slovénie et de Roumanie.

Uiteraard zijn de grote drie - Frankrijk, Spanje en Italië - opnieuw aanwezig met hun vooraanstaande regio’s. Zo is er binnen het Frans paviljoen de Loirevallei opnieuw met een origineel concept waarbij je door het scannen van de QR-code meteen alles te weten komt over het desbetreffende domein.

Sterkste groeier dit jaar wordt Portugal, voor het eerst in oppervlakte even groot als de klassieke drie. Premières zijn weggelegd voor Griekenland, dat met een hypermodern paviljoen uitpakt en Georgië, ook wel eens de bakermat van de wijn genoemd.

Andere blikvangers zijn zoals steeds Californië, de Belgische wijnbouwers wereldwijd met aan hun zijde de producenten uit eigen land, Duitsland en sterke delegaties uit Zuid-Afrika, Argentinië, New York, Australië en zelfs Slovenië en Roemenië.

SPIRITS

Spirits zijn meer dan ooit in opmars en ze mogen op Megavino niet ontbreken. Voor het eerst vind je er een groots ‘Spirits paviljoen’: een aparte ruimte geconcipieerd als een hippe ‘black box’ binnen hetzelfde paleis maar met een totaal andere aankleding. Ideaal om naast whisky (met de Belgische whisky The Belgian Owl) ook andere sterkedranken als cognac, de nog steeds hippe drank gin en nieuwe hype vermout te leren kennen.

ANIMATIEPROGRAMMA

LA GRÈCE ET LA GÉORGIE

LES SPIRITUEUX

Les spiritueux connaissent plus que jamais une montée en puissance et ne peuvent donc faire défaut à Megavino. Pour la première fois, vous y trouverez un ‘Pavillon Spirits’ grandiose : un espace séparé conçu à la manière d’une ‘black box’ particulièrement branchée au sein du même palais mais dans un habit totalement différent. Idéal donc pour découvrir à côté du whisky (dont notamment le whisky belge The Belgian Owl) d’autres alcools forts telles que le cognac, le toujours très en vogue gin et le vermout qui renait sublimement de ses cendres.

PROGRAMME D’ANIMATION

Megavino blijft trouw aan zijn concept, namelijk een gemoedelijk wijnsalon goed voor 10.000 m² oppervlakte met 380 exposanten uit meer dan 35 landen. Je kan er meer dan alleen maar wijn proeven en in het rijkelijk gestoffeerd programma grasduinen om op een andere manier meer te weten te komen over wijn en geestrijke dranken.

Megavino reste fidèle à son concept, à savoir, demeurer un salon des vins convivial offrant une surface de 10.000 m² et rassemblant 380 exposants en provenance de plus de 35 pays. Vous pourrez y faire bien davantage que de simplement déguster du vin, et voyager dans le programme richement étoffé pour y découvrir davantage et d’une autre manière les vins et spiritueux.

MEGAVINO PRAKTISCH

MEGAVINO EN PRATIQUE

Openingsuren: • Vrijdag 20/10 van 18 tot 22u30 • Zaterdag 21/10 van 11 tot 19u00 • Zondag 22/10 van 11 tot 18u00 • Maandag 23/10 van 10 tot 18u00

Heures d’ouverture : • Vendredi 20/10 de 18 à 22h30 • Samedi 21/10 de 11 à 19u00 • Dimanche 22/10 de 11 à 18h00 • Lundi 23/10 de 10 à 18h00

Toegang: 12€ pp online, 15€ aan de kassa, degustatieglas en beursplan inbegrepen. n

Entrée : 12€ pp online, 15€ à la caisse, verre de dégustation et plan du salon inclus. n

Van 20 tot 23 oktober in Paleis 3 van Brussels Expo.

Du 20 au 23 octobre au Palais 3 de Brussels Expo.

September/Septembre 2017 I 95

REP_Megavino_HM176.indd 95

7/09/17 08:42

WIJN / VIN HENRI WYNANTS

VERMOUT / VERMOUTH Vermout is een met kruiden op smaak gebrachte, versterkte wijn. Antonio Benedetto Carpano mengde in 1786 rode wijn met suiker, karamel en 30 verschillende kruiden. Het succes was zo groot dat hij zijn productieatelier in Turijn dag en nacht open moest houden.

Le vermouth est un vin fortifié par adjonction d’un alcool neutre et aromatisé aux épices. En 1786, Antonio Benedetto Carpano mélangea du vin rouge à du sucre, du caramel et 30 épices différentes. Le succès fut tel que son atelier de production situé à Turin restait ouvert jour et nuit.

September/Septembre 2017 I 96

WW_Vermouth_HM176.indd 96

7/09/17 08:42

PSP AP PARIS CHOCOLAT 53X297_Mise en pag

A partir de la fin du 18ème siècle apparurent les grandes maisons de production, notamment à proximité des Alpes, où l’on trouvait à profusion les épices nécessaires. Ce vermouth d’origine est assez amer, et au fil des années, les grandes marques principalement furent adaptées au goût plus doux des consommateurs. Parce que les épices diffèrent d’un pays à l’autre, la composition est à l’avenant. En général, on s’accorde à dire que le vermouth doit au moins contenir de l’armoise amère. A cette herbe amère sont attribués des pouvoirs de guérison, en particulier pour les maux d’estomac. C’est la raison pour laquelle par le passé, le vermouth était également considéré comme boisson médicinale.

Vanaf einde 18de eeuw ontstonden de grote productiehuizen, voornamelijk nabij de Alpen, omdat daar de nodige kruiden massaal voorhanden waren. Die oorspronkelijke vermout was nogal bitter, en doorheen de jaren werden vooral de grote merken aan de verzoete smaak van de consumenten aangepast.

Omdat kruiden van land tot land verschillen, is ook de samenstelling anders. Algemeen wordt wel aangenomen dat er bittere alsem moet inzitten. Aan dit bittere kruid worden heilzame krachten toegedicht, bijzonder bij maagklachten. Mee daarom werd vermout in het verleden ook wel als medicinale drank gesleten.

VOORAL DE DROGE VERSIES MAKEN MOMENTEEL OPGANG.

De belangrijkste producenten zitten in Italië, Frankrijk, Spanje en vrij recent ook Duitsland. Die hebben inderdaad al jarenlang ervaring in het maken van bittere maaglikeuren à la Underberg. Overigens: er is inmiddels ook Belgische vermout.

Meestal worden de botanicals gemacereerd in wijn, en vervolgens aangevuld met mistelle; een mengsel van alcohol en druivenmost. Die wijn kan héél basic zijn; er zijn vermouts van minder

Les principaux producteurs sont l’Italie, la France et l’Espagne et depuis peu aussi l’Allemagne. Ils peuvent en effet se targuer de leur longue expérience dans la préparation de liqueurs digestives amères à la Underberg. Soit dit en passant, il existe même à présent un vermouth belge.

ACTUELLEMENT CE SONT PRINCIPALEMENT LES VERSIONS SÈCHES QUI ONT LE VENT EN POUPE.

Généralement, les herbes sont macérées dans du vin, auquel on ajoute ensuite du mistelle; un mélange d’alcool et de moût de raisin. Le vin peut être un vin très basique; il existe des vermouths de moins de quatre euros. A l’opposé, nous trouvons les producteurs (principalement espagnols) qui travaillent de manière entièrement artisanale et utilisent comme base, des vins AOC comme le Priorat et le Terra Alta. Le pourcentage d’alcool varie entre les 15 et les 22 vol.%. Actuellement ce sont principalement les versions sèches qui ont le vent en poupe : le vermouth sec forme la base d’une série de célèbres cocktails comme le Dry Martini, le Manhattan ou le Negroni. On allonge

www.peugeot-saveurs.com

September/Septembre 2017 I 97

WW_Vermouth_HM176.indd 97

11/09/17 10:02

WIJN / VIN

dan vier euro. Aan de andere zijde van het spectrum werken (vooral Spaanse) producenten heel artisanaal met AOC-wijnen zoals Priorat en Terra Alta als basis. Het alcoholgehalte schommelt tussen 15 en 22 vol. %. Vooral de droge versies maken momenteel opgang: droge vermout is de basis voor een reeks gekende cocktails zoals de Dry Martini, de Manhattan of de Negroni. Vermout wordt ook graag aangelengd met ginger ale, tonic of gewoon spuitwater.

DE ‘VERMUTERIAS’ VAN BARCELONA

Barcelona is vandaag de gastronomische hoofdstad van de wereld.

Honderdduizenden toeristen verdringen zich in de restaurants en bodega’s van de Catalaanse hoofdstad. ‘Hacer el vermut’, de gewoonte om even voor het middageten een vermout met spuitwater te drinken, is er bijzonder populair. De broers Adrià spelen daarop in met hun Vermuteria Bodega 1900. Zij zien ‘vermut’ niet alleen als aperitief maar ook als begeleider van inventieve tapas en gerechten. Waarbij sardines uit Galicië, Retintarund en Ibéricovarken hun rol spelen.

DE BELANGRIJKSTE PRODUCENTEN ZITTEN IN

volontiers aussi le vermouth avec du ginger ale, du tonic ou simplement de l’eau pétillante.

LES ‘VERMUTERIAS’ DE BARCELONE

Aujourd’hui, Barcelone se profile comme la capitale gastronomique du monde. Des centaines de milliers de touristes se pressent dans les restaurants et les bodegas de la capitale catalane. ‘Hacer el vermut’, ou l’habitude de boire un vermouth allongé d’eau pétillante avant le déjeuner, est particulièrement populaire. Les frères Adrià surfent sur cette vague avec leur Vermuteria Bodega 1900. Ils voient le vermouth non seulement comme un apéritif mais également comme une boisson pouvant parfaitement accompagner d’inventifs tapas et plats, dans lesquels les sardines de Galice, le bœuf de Retinta et les porcs Ibérico ont leur rôle à jouer.

LES PRINCIPAUX PRODUCTEURS SONT L’ITALIE, LA FRANCE ET L’ESPAGNE ET DEPUIS PEU AUSSI L’ALLEMAGNE.

ITALIË, FRANKRIJK, SPANJE EN VRIJ RECENT OOK DUITSLAND. Andere befaamde vermuterias zijn Senyor Vermut (meer dan 50 verschillende vermouts), Dalt de Tot, Quimet & Quimet (sinds 1914), en Casa Mariol, dat zelf wijnproducent is in Terra Alta, en ook vermout uit het vat tapt. Heel mooi in de authentieke stijl gerestaureerd zijn Lo

D’autres vermuterias renommées sont le Senyor Vermut (proposant plus de 50 vermouths différents), le Dalt de Tot, le Quimet & Quimet (depuis 1914), et Casa Mariol, qui est lui-même producteur de vin à Terra Alta, et vous sert également du vermouth au tonneau. Parfaitement restaurés dans le respect du style authentique sont le Lo Pinyol et le Bodega Quimet. Il ne s’agit ici bien entendu que d’une petite sélection parmi tant

September/Septembre 2017 I 98

WW_Vermouth_HM176.indd 98

11/09/17 10:02

Pinyol en Bodega Quimet. Uiteraard is dit maar een kleine selectie van de vermuterias in Barcelona, er zijn er tientallen.

De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

VERMOUT GEPROEFD

Er zijn veel vermoutmerken dus moesten we kiezen. We beperkten ons tot Spaanse vermuts.

En twee Duitse, die ook heel populair zijn in de trendy cocktailbars.

• Priorat Natur, Vermut, Spanje, 16 vol. %. Am-

berkleur, geurimpressies van rozemarijn, eucalyptus, tijm, venkel, nadien komen aardse impressies en honing. Heel goed evenwicht tussen zuur, zoet en bitter.

• La Madre, Josep Maria Castillo, Terra Alta,

Spanje, 15 vol. %. Donker amber. Neus met onder andere gentiaan, kaneel, vanille en zoethout. Mediterraans kruidige stevigheid en karakter.

• Vermut Lustau Rood, Spanje, 15 vol. %. Op ba-

d’autres vermuterias de Barcelone, car il y en a des dizaines.

VERMOUTHS DÉGUSTÉS

Il existe une panoplie de marques de vermouth, nous avons donc dû choisir. Nous nous sommes limités aux ‘vermuts’ espagnols. Et deux allemands, également très populaires dans les bars à cocktails en vogue.

sis van sherrywijnen, dus geen toegevoegde alcohol nodig. Neus van sinaasappel, absint, koriander, zelfs rozen. Later komt rijp, donker fruit en kardemom, gentiaan en alsem. Bitterzoet met in de afdronk wat getoaste eik en amandel. Op zijn best in bruine cocktails.

• Priorat Natur, Vermut, Espagne, 16 % vol. Cou-

• Vermut Lustau Wit, Spanje, 15 vol. %. Vrij re-

• La Madre, Josep Maria Castillo, Terra Alta,

cent gelanceerd, minder zoet dan de rode. Duidelijke neus van alsem, gentiaan, kamille, salie.

Cutter & Groentesnijder Combinés Cutter & Coupe-légumes

leur ambrée, impressions olfactives de romarin, eucalyptus, thym, fenouil, laissant place ensuite à des impressions de terre et de miel.

Très bon équilibre entre acidité, douceur et amertume.

Espagne, 15 % Vol. Ambre sombre. Dans le nez on distingue notamment de la gentiane, de la cannelle, de la vanille et du réglisse. Fermeté et caractère méditerranéens épicés.

• Vermut Lustau Rouge, Espagne, 15 % vol. A base de vins de sherry, donc aucun alcool n’y est ajouté. Nez d’orange, absinthe, coriandre, et même des roses alors que le palais dévoile des notes de fruits sombres mûrs et de cardamome, de gentiane et d’armoise. Doux-amer avec une fin de bouche où persistent un peu de chêne toasté et des amandes. Exprime le mieux ses accents dans des cocktails bruns.

2 apparaten in 1!

2 appareils en 1 !

• Vermut Lustau Blanc, Espagne, 15 % vol. Lancé

depuis peu, moins doux que le rouge. Un nez dans lequel on perçoit clairement l’armoise, la gentiane, la camomille et la sauge.

• Vinmut, Mas Que Vinos, Toledo, 14 % vol. Une

• Vinmut, Mas Que Vinos, Toledo, 14 vol. %.

Een Spaans-Duitse samenwerking. In feite een wijn van de oude druivenvariëteit malvar, waarin een breed assortiment botanicals geweekt werd, echter zonder toevoeging van suiker en alcohol. Licht en droog, het brede kruidenpalet. Alsem, citroen, steranijs… worden daardoor geaccentueerd.

collaboration hispano-allemande. En fait, un vin issu de l’ancien cépage malvar, dans lequel est infusé un large assortiment d’herbes aromatiques, toutefois sans ajout de sucre et d’alcool. Léger et sec, il présente une belle palette d’épices. Armoise, citron, anis étoilé… se voient ainsi accentués.

• Merwut, Dorst, Landau, Allemagne, 18 % vol.

De couleur orangée, avec une large palette aromatique tout en finesse, légèrement doux. Le

Gratis demonstratie: Démonstration gratuite : info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 Fax : (071) 59 36 04

September/Septembre 2017 I 99 Ann R402 belge fr-nl 45 x 276.indd 1

WW_Vermouth_HM176.indd 99

23/03/12 17:40:05

7/09/17 08:42

WIJN / VIN tisch met breed palet, lichtzoet. Wijnmaker Dorst geeft toe dat hij zijn inspiratie in Spanje haalde. Door het hoge alcoholgehalte vrij zwaar, maar prima in longdrinks en cocktails.

• Bertsolari, Vermut, 40 Botanicals, Itant, Barcelona, 15 vol. %. Diep

donkerrood. Dominant alsem. Ideale vermout als basis voor een Negroni.

• Gonzalez Byass, Vermouth La Copa, Jerez de la Frontera, Spanje, 15,5 vol. %. Oud recept dat opnieuw gelanceerd werd in 2016. Op basis van Olorososherry. Impressies van kardemom, alsem, sinaasappelzeste, kruidnagel, muskaatnoot, engelwortel. Vrij zoet.

• Olave Rojo Reserva, Navarra, Spanje, 16 vol. %. Harsachtige aroma’s, en abrikoos, in de mond gevolgd door impressies van tijm, citrus en munt. Prima basis voor cocktails.

• Belsazar Dry White, Duitse topper uit Berlijn, 19 vol. %. Met vijf verschillende wijnen als basis. Bloemig-kruidige aroma’s, wat later komen frisse tuingeuren als tuinkers. Zacht bittertje in de smaak.

Een topper.

• Yzaguirre Vermut Rojo Reserva, 18 vol. %. Een icoon uit Tarragona.

Langdurig op eikenvaten gerijpt en geeft daardoor verknoopte aroma’s van oud leer, sandelhout en nadien wat frisse citrus vrij. Deze topper kan best puur geserveerd te worden, met ijs en sinaasappelzeste. n

viticulteur Dorst admet qu’il a puisé son inspiration en Espagne. Assez lourd en raison de la haute teneur en alcool, mais parfait en long drinks et cocktails.

• Bertsolari, Vermut, 40 Botanicals, Itant, Barcelona, 15 % vol. D’un rouge sombre profond. Armoise dominante. Vermouth idéal comme base d’un Negroni.

• Gonzalez Byass, Vermouth La Copa, Jerez de la Frontera, Espagne,

15,5 vol. %. Ancienne recette relancée en 2016. Sur base de sherry Oloroso. Impressions de cardamome, d’armoise, de zeste d’orange, de clous de girofle, de noix de muscade, d’angélique. Assez doux.

• Olave Rojo Reserva, Navarra, Spanje, 16 % vol. En bouche, arômes résineux et abricots qui ensuite laissent place à des impressions de thym, d’agrumes et de menthe. Base parfaite pour des cocktails.

• Belsazar Dry White, Excellence allemande de Berlin, 19 % vol. Cinq vins différents en constituent la base. Arômes floraux épicés, viennent ensuite des senteurs d’herbes fraiches tels le cresson. Légère amertume dans le goût. Le nec plus ultra.

• Yzaguirre Vermut Rojo Reserva, 18 % vol. Une icône de la région de Tar-

ragona. Longue maturation en fûts de chêne et dès lors un vermouth aux arômes intenses dans lequel s’entremêlent des notes de vieux cuir et de bois de santal pour libérer ensuite des accents d’agrumes frais.

Ce vermouth d’excellence peut parfaitement être servi pur, avec des glaçons et un zeste d’orange. n

September/Septembre 2017 I 100

WW_Vermouth_HM176.indd 100

www.conceptum.eu

• Merwut, Dorst, Landau, Duitsland, 18 vol. %. Oranjekleurig, fijn-aroma-

7/09/17 08:42

MEGAV

MEGA VINO

2017 THE BIGGEST WINE EVENT IN THE BENELUX

20 > 23 / 10 / 2017 GUEST OF HONOR : BULGARIA

& MEGA

NEW!

SPIRITS Professional?

www.conceptum.eu

Free access after online registration : www.pro.megavino.be/event/Megavino2017

www.megavino.be - www.megaspirits.be

MEGAVI0011_annonce_Horeca-magazine_EN_210x297.indd 1 WW_Vermouth_HM176.indd 101

28/08/17 11:36 7/09/17 08:42

JURIDISCH - JURIDIQUE

SOLANGE TASTENOYE

SLACHTOFFER VAN WANBETALING? VICTIME DE DÉFAUTS DE PAIEMENT ?

DE WETGEVER GRIJPT OPNIEUW IN

Wat kunt u doen wanneer wanbetalers steeds maar in gebreke blijven?

Onlangs paste onze wetgever nog eens de wet aan om slechte betalers sneller te laten betalen. Wat houdt deze vernieuwde wetsregel in?

AANMANEN TOT BETALING

Vaak halen slechte betalers duizend en één redenen aan om hun factuur toch niet te moeten betalen. Bent u slachtoffer van wanbetaling, dan stelt u best de wanbetaler aangetekend in gebreke. Maar wat als sommige wanbetalers halsstarrig blijven weigeren om de rekening te betalen?

WAT VERANDERT ER?

Om wanbetalingen tegen te gaan, heeft de wetgever opnieuw ingegrepen. Vóór de wetswijziging moest men, na een aantal aanmaningen tot betaling, een advocaat onder de arm nemen en naar de rechter stappen. Natuurlijk is dit niet altijd evident: dit brengt uiteraard kosten (van de advocaat) met zich mee en er gaat vaak redelijk wat tijd overheen vooraleer de rechter een vonnis uitspreekt. Ondertussen blijft u dus op uw centen wachten. Bovendien gaat het soms over kleine bedragen en dan weet de wanbetaler dat de verkoper of de leverancier niet zo vlug naar de rechter zal stappen. En zelfs indien een slechte betaler veroordeeld werd om de achterstallen te betalen, tekende deze vaak hoger beroep aan enkel maar om de zaak op de lange baan te schuiven. In sommige gevallen kan de rechter wel beslissen dat de uitspraak ‘uitvoerbaar bij voorraad’ is. Dan kan een vonnis onmiddellijk uitgevoerd worden en moet men dus geen eventueel hoger beroep afwachten. Maar meestal deed de rechter dat niet en kon de wanbetaler de zaak dus toch nog rekken. Sinds kort is dit echter niet meer mogelijk. Wanneer een slechte betaler veroordeeld wordt door de rechter in eerste aanleg om achterstallen te betalen, zal hij deze effectief moeten betalen. Deze wanbetaler kan zijn betaling dus niet meer uitstellen door hoger beroep aan te tekenen tegen de uitspraak in eerste aanleg. Toch moet u nog opletten want de wanbetaler kan, ondanks het feit dat hij de achterstallen betaald heeft, toch nog in beroep gaan tegen de beslissing van de eerste rechter. Indien de wanbetaler in beroep zijn gelijk zou halen, dan moet u het reeds ontvangen bedrag terugbetalen. Het is immers nooit uitgesloten dat er in beroep een totaal andere uitspraak komt. Dit hangt natuurlijk af van de juiste feiten en omstandigheden en van de interpretatie van de rechter in beroep.

ONS ADVIES

Het is toch nog altijd best om eventuele wantbetalers een stapje voor de blijven, bijvoorbeeld door met een voorschot of met tussentijdse facturen te werken. Gaat dit niet, laat dan het saldo van de wanbetaling bij de slechte betaler in kwestie zeker niet oplopen. Vaak blijven schuldeisers immers toch nog prestaties leveren of goederen verkopen aan deze wanbetaler. Blijkt de wanbetaler later insolvabel te zijn, dan is de schuldeiser een hoop geld kwijt. Elke schuldeiser moet zich dan ook zo goed mogelijk indekken tegen wanbetalers door ze onmiddellijk in gebreke te stellen via een aangetekende brief. Het heeft echt geen zin om soms meer dan een jaar te wachten om stappen te ondernemen tegen een wanbetaler… ■

LE LÉGISLATEUR REPASSE À L’ACTION

Que faire lorsque des mauvais payeurs continuent d’être en défaut de paiement ? Récemment notre législateur a une fois encore adapté la loi afin de contraindre les mauvais payeurs à payer plus vite. Mais qu’implique cette législation renouvelée ?

MISE EN DEMEURE DE PAIEMENT

Les mauvais payeurs invoquent souvent mille et une raisons justifiant le non-paiement de leur facture. Êtes-vous victime de défaut de paiement, mieux vaut alors mettre, par envoi recommandé, votre mauvais payeur en demeure de payer. Mais que faire si certains débiteurs défaillants persistent à refuser de payer leur dû ?

QU’EST-CE QUI CHANGE ?

Pour contrecarrer les défauts de paiement, le législateur a décidé d’intervenir une fois encore. Avant la modification de la loi, il fallait, suite à plusieurs mises en demeure de paiement, s’adresser à un avocat et aller voir le juge. Ce n’est bien sûr pas toujours évident : cette démarche entraîne des frais (d’avocat) et il s’écoule toujours pas mal de temps avant que le juge ne rende son verdict. Et entre-temps vous attendez donc toujours vos sous. En outre, il s’agit parfois de petits montants et le mauvais payeur sait pertinemment bien que le vendeur ou le fournisseur ne s’adressera dès lors pas si vite à la justice. Et même si un mauvais payeur venait à être condamné à régler ses arriérés, celui-ci n’hésite pas à introduire un recours, et ce dans le seul but de remettre l’affaire aux calendes grecques.

Dans certains cas, le juge peut bien sûr décider que le verdict est ‘exécutoire par provision’. Le jugement peut alors être immédiatement exécuté et on ne doit donc pas s'attendre au résultat d’un éventuel recours. Mais en général, rares étaient les juges qui y recouraient, ce qui permettait au mauvais payeur de tirer en longueur la situation. Depuis peu cependant, cela n’est plus possible. Lorsqu’un mauvais payeur est condamné par le juge du tribunal de première instance à payer ses arriérés, il devra effectivement les payer. Le débiteur défaillant n’a donc plus la possibilité de retarder son paiement en introduisant un recours contre le jugement de première instance. Il y a toutefois lieu d’être prudent parce que le mauvais payeur peut, en dépit du fait et après avoir réglé ses arriérés, introduire malgré tout un recours contre la décision du premier juge. Si le débiteur défaillant obtient gain de cause en appel, vous serez contraint de lui rembourser le montant déjà perçu. Il n’est après tout jamais exclu qu’en appel un jugement totalement différent ne soit rendu. Cela dépend bien entendu des faits et circonstances exactes et de l’interprétation du juge en appel.

NOTRE CONSEIL

Il est donc encore et toujours préférable d’anticiper les cas de défauts de paiement en travaillant par exemple au moyen d’acomptes ou de factures intermédiaires. Si cela s’avère impossible, ne laissez surtout pas s’accumuler le solde de la dette du mauvais payeur en question. Souvent les créanciers continuent de fournir des prestations ou de vendre des marchandises à ce dernier. S’il s’avère plus tard que celui-ci est insolvable, le créancier aura perdu beaucoup d’argent. Il convient donc à chaque créancier de se protéger au mieux contre les mauvais payeurs en les mettant sans délai en demeure de paiement par le biais d’un envoi recommandé.

Attendre parfois plus d’un an pour entreprendre des démarches à l’encontre d’un débiteur défaillant n’a réellement aucun sens… ■

September/Septembre 2017 I 102

HM176_Juridisch_indd.indd 102

7/09/17 08:42

Trots op restyling van de ‘Interfrost’-labels

I

n de rekken, koelcellen en diepvriezers van onze Oresto Food Partners, maken de vertrouwde Interfrost-labels stilaan plaats voor het nieuwe Oresto brand!

De nieuwe wind die door onze organisatie raast, zorgt voor een hippe en hedendaagse look.

Onze kwaliteit blijft 100% dezelfde. We blijven ons eenduidig beleid voeren en doen geen enkele toegeving als het om kwaliteit gaat. Bij Oresto staan we enkel open voor upgrades.

Fiers du restyling des étiquettes ‘Interfrost’

D

ans les rayons, cellules frigorifiques et congélateurs de nos Oresto Food Partners, les étiquettes Interfrost laissent peu à peu place à la nouvelle marque Oresto! Le vent de fraicheur qui souffle sur notre organisation veille à un look branché et actuel.

Notre qualité reste la même à 100%. Nous continuons de mener une politique claire et limpide et ne faisons aucune concession en termes de qualité. Chez Oresto nous ne sommes ouverts qu’aux upgrades.

Al meer dan 25 jaar genieten wij het vertrouwen van duizenden chefs, die dagelijks voor onze quality labels kiezen. Vanwege het voltallige Interfrost/Oresto Food Partners team, een welgemeende dankjewel voor jullie trouw aan ons dierbaar Interfrost-label en een hartverwarmend welkom aan boord van de Oresto-fanclub!

Depuis plus de 25 ans, nous bénéficions de la confiance de milliers de chefs qui optent quotidiennement pour nos labels de qualité. Au nom de l’abondante équipe Interfrost/Oresto, nous tenons à vous présenter nos sincères remerciements pour votre fidélité à notre précieux label Interfrost et nous nous faisons un plaisir de vous accueillir chaleureusement au sein de notre fanclub Oresto !

We lichten alvast een tipje van de sluier wat onze nieuwe Oresto look and feel betreft:

Nous levons d’ores et déjà un coin du voile en ce qui concerne notre nouveau look and feel Oresto :

Personal service - Professional delivery Ook graag lid worden van onze Oresto-familie? Stuur ons een mailtje via of geef ons een telefoontje; ons enthousiast Oresto-team staat graag tot uw dienst.

Vous aussi souhaitez rejoindre notre famille Oresto ?

Envoyez-nous alors un mail par le biais de notre adresse courriel ou téléphonez-nous (voir ci-dessous) ; notre équipe enthousiaste Oresto se met volontiers à votre service.

info@orestofoodpartners.be T +32 (0)11 77 12 50 www.orestofoodpartners.be

Publireportage-Oresto.indd 103

7/09/17 09:40

MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

DAME BLANCHE

Het verhaal gaat dat Georges Auguste Escoffier (1846-1935), operaliefhebber die hij was, ging kijken naar een operette van François Boieldieu: La Dame Blanche. Deze Franse componist was gefascineerd door de roman ‘Guy Mannering’ van Walter Scott, die we ook kennen van Ivanhoe. De ‘White Lady’ is eigenlijk een spook, maar dan wel eentje van het welgezinde type. Ze betoverde Auguste, met een nieuw dessert als gevolg. Of dit strookt met de waarheid, weten we niet; we waren er niet bij. Het gerecht was volledig wit, met amandelijs, gepocheerde witte perzik, witte aalbessen en citroensorbet.

In België ging men deze naam gebruiken voor vanille-ijs met warme chocoladesaus. Eigenlijk zou dit veel beter ‘dame noire’ heten, maar dat is dan weer een ‘dame blanche’ met chocolade-ijs.

Laat nu één van mijn culinaire zwakheden onze Belgische dame blanche zijn, tot groot ongenoegen van mijn dokter. Ondertussen heb ik een lijstje met goede dame blanche-adressen verzameld. ‘Vaut le détour’ zoals ze in Franse rode boekjes zeggen. Maar ik heb ook een lijst met te mijden adressen. Daar moest ik, tot mijn eigen schande, onlangs alweer een adres aan toevoegen.

‘Dame Blanche: 8 euro’ stond op de kaart. Bij zo’n prijs stel ik nooit de vraag, die ik bij goedkopere dames wél stel: of er échte warme chocoladesaus aan tafel komt. Ik bestelde dus een dame blanche zonder verdere navraag. Evenwel zonder slagroom, daarin volg ik dan wél het advies van mijn dokter (en de strenge ogen van mijn tafeldame).

De dame blanche kwam zéér vlug, en dat wekte reeds mijn wantrouwen. De bolletjes ijs waren al oversausd met een donkerbruine, haast zwarte stroperige saus. Ook die deed me mijn wenkbrauwen fronsen. Maar goed, ik gaf deze madame het voordeel van de twijfel. Tot ik de saus proefde: koud en bloemachtig; de smaak bevatte ‘lichte toetsen van chocolade’ om het met wijntermen te zeggen. Over het ijs zelf kan ik kort zijn: oorspronkelijk moet dit lekker geweest zijn, maar nu zaten er veel schilfers in. U weet wel: de doos ijs stond uit de diepvries tot het ijs tegen de wanden begon te ontdooien, en werd pas dan weer in de vrieskast gezet.

On raconte que Georges Auguste Escoffier (1846-1935), grand amateur d’opéra qu’il était, était allé assister à la représentation d’une opérette de François Boieldieu : La Dame Blanche. Ce compositeur français était fasciné par le roman ‘Guy Mannering’ de Walter Scott, également auteur du célèbre Ivanhoé. La ‘White Lady’ est en fait un fantôme, mais du type aimable. Elle enchanta Auguste, et s’en suivit la création d’un dessert en conséquence. A savoir si cette histoire est conforme à la vérité, nul n’en est sûr ; nous n’y étions pas. Le dessert était entièrement blanc, composé de glace d’amande, de pêches blanches pochées, groseilles blanches et sorbet citron. En Belgique, ce nom désigne une crème glacée à la vanille recouverte d’une sauce chaude au chocolat.

Mieux vaudrait en fait l’appeler ‘dame noire’, mais il vous serait servi alors une ‘dame blanche’ avec de la crème glacée au chocolat.

Accordons-nous sur le fait qu’une de mes faiblesses culinaires, au grand mécontentement de mon médecin, est bel et bien notre dame blanche belge. Au fil du temps, j’ai d’ailleurs dressé une petite liste des bonnes adresses où la dame blanche ‘vaut le détour’ comme stipulé dans les petits livres rouges français. Mais je dispose également d’une liste d’adresses à éviter à tout prix, liste à laquelle, à mon grand regret, j’ai récemment dû ajouter une nouvelle ligne.

La carte mentionnait ‘Dame Blanche : 8 euros’. Lorsqu’on annonce cette catégorie de prix, je ne pose jamais la question qui me vient automatiquement à l’esprit dans le cas de dames bon marché : à savoir, s’il s’agit bien d’une véritable sauce chaude au chocolat. J’ai donc passé commande d’une dame blanche sans autre complément d’enquête. Sans crème fraîche cela va de soi, histoire d’amorcer un suivi des recommandations de mon médecin (et le regard sévère de ma compagne de table).

La dame blanche fut servie en un rien de temps, ce qui suscita d’emblée ma suspicion. Les boules de glace avaient déjà été généreusement arrosées d’une sauce sirupeuse d’un brun foncé, virant presque au noir. Aussi celle-ci provoqua instinctivement chez moi un froncement de sourcils. Mais bon, j’octroyai à cette dame le bénéfice du doute. Jusqu’à ce je goûte la dite sauce : froide et farineuse ; la saveur renfermait de ‘légères touches de chocolat’ pour utiliser un terme propre au monde du vin. En ce qui concerne la glace, je serai bref : elle avait dû être délicieuse à l’origine, mais était à présent parsemée de cristaux. Vous savez bien : la boite avait été sortie du congélateur jusqu’à ce que la glace commence à fondre le long des parois, pour être ensuite remise au congélateur.

Toen ik mijn ontgoocheling aan de gastvrouw kenbaar maakte, was haar commentaar: “Heel wat klanten vragen of we warme chocolade gebruiken dan zeggen we van neen. Daar zijn we dus eerlijk in.”

Lorsque je fis part de ma déception à l’hôtesse du restaurant, son commentaire fut le suivant : « De nombreux clients nous demandent si nous utilisons du chocolat chaud et nous leur répondons que non.

Nous répondons donc en toute honnêteté. »

En Auguste Escoffier, die keerde zich om in zijn graf… ■

Et Auguste Escoffier de se retourner dans sa tombe… ■

September/Septembre 2017 I 104

HM176_MISERIE.indd 104

7/09/17 09:40

201610

High Speed Combinatie Ovens Jetwave Combineert 2 kookkrachten (microwave en convectie). Perfect geschikt voor cafés & bistro’s, broodjes- en snackbars, supermarkten, kiosks, pubs en wijnbars.

MXP5221/3

NIEUWE TOUCHSCREEN BEDIENING!

Combineert 3 kookkrachten (microwave, convectie en infra-rood). Perfect geschikt voor brasserieën & restaurants, broodjes& snackbars, zorgsector, hotels, stadions, theaters/bioscopen.

Jetwave

MXP5221/3 Worstenbroodje klaar in 0:35

Maak scampi’s klaar in 1:10

Hesp&Kaas pannini klaar in 1:10

Bevrozen pizza 14 ̋ (356 mm) serveerklaar in 2:30

Bakt 4x sneller dan een conventionele oven

Bakt 15x sneller dan een conventionele oven

100 programmeerbare menu items

Rookvrije werking (Catalytic convertor filtert vetten en geuren)

EZCard Menu Management Systeem

Meer dan 360 programmeerbare menu items

Verwijderbaar front, reinigbare luchtfilter met herinnering

Be green! Verbruikt slechts €2.00/ dag aan energie* Bij € 0.10 kWh en ongeveer 1u30 kooktijd per dag

PRESS Schaarbeeklei 636-638, 1800 Vilvoorde • T. +32 (0)2 255 18 10 •

20161006_MM_ad_V2.indd 2 HM176_MISERIE.indd 105

info@eliona.eu • www.eliona.eu/menumaster

11/10/16 10:58 7/09/17 09:40

Fours Grande Vitesse Combiné Jetwave Combine 2 sources de puissance (micro-ondes, convection). Parfaitement adapté aux cafés & bistros, sandwicheries & boulangeries, supermarchés, kiosques, pubs et bars de vin.

MXP5221/3

NOUVEAU ÉCRAN TACTILE!

Combine 3 sources de puissance (micro-ondes, convection et infra-rouge). Parfaitement adapté aux brasseries et restaurants, sandwicheries et snackbars, secteur des soins, hotels, stades sportifs, théâtres et cinémas.

Jetwave

MXP5221/3 L’avisance en 0:35 Panini Jambon & Frommage en 1:10

Préparez des scampis en 1:10 Pizza congelée de 35 cm servie en 2:30

Cuit 4X plus vite qu’un four conventionnel

Cuit 15X plus vite qu’un four conventionnel

Permet la préprogrammation de 100 menus

Fonctionne sans hotte. (Catalyseur filtre la graisse et les odeurs)

Carte EZ pour l’organisation des menus

Permet plus de 360 menus préprogrammés

Front escamotable, filtre air à nettoyer

Soyez vert: que 2€ d’énergie par jour Calculé avec € 0,10 par kWh et une utilisation de 1h30 par jour

PRESS Schaarbeeklei 636-638, 1800 Vilvoorde • T. +32 (0)2 255 18 10 • info@eliona.eu • www.eliona.eu/menumaster/fr

20161006_MM_ad_V2.indd 1 HM176_MISERIE.indd 106

11/10/16 10:58 7/09/17 09:40

COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

¿POR QUÉ?

De Spaanse gastronomie scoort internationaal heel hoog. Iedereen die de internationale gastronomische actualiteit volgt, kent namen als Adrià, Arzak, Berasategui, Dacosta, Ruscalleda, Santamaría, Subijana en Roca. Duizenden gastronomen reizen uit heel de wereld naar Spanje om deze gastronomische paleizen te gaan ontdekken. Uit heel de wereld, we zeggen het wel. Want de Spanjaarden zelf lijken niet warm te lopen voor cellofaan van zeewier of gelei van eendenmossels.

La gastronomie espagnole atteint des scores impressionnants sur la scène internationale. Toute personne qui suit un tant soit peu l’actualité gastronomique internationale, connait les noms tels que Adrià, Arzak, Berasategui, Dacosta, Ruscalleda, Santamaría, Subijana et Roca. Des milliers de gastronomes en provenance du monde entier viennent en Espagne aux fins de découvrir ces palais gastronomiques. Vous avez bien lu ; du monde entier. Les Espagnols quant à eux, ne semblent pas très friands de cellophane d’algue et autre gelée de bernacles.

Bij ons minder bekend is Dani Garcia, nochtans door Spaanse gastronomische bladen uitgeroepen als meest invloedrijke Spaanse chef. Goed voor twee Michelinsterren, en een imperium van restaurants, cateringbedrijven en foodcourts over heel de wereld. Zopas kreeg hij Nobu Matsuhisa, de meest befaamde Japanse chef, zo ver om een restaurant te openen in ‘zijn’ Puente Romano. Volgend jaar komt er ook nog een Nobu hotel.

En nogal wat Belgische chefs profileren zich daar uitstekend, hun restaurants en strandclubs worden bijna platgelopen door de jetset.

Wij kennen er een Belg die inmiddels vijf druk bezochte restaurants heeft. Logisch dat steeds meer goede chefs naar daar trekken.

Moins connu chez nous est Dani Garcia, pourtant proclamé par les magazines gastronomiques espagnols comme étant le chef espagnol le plus influent. Couronné de deux étoiles Michelin et à la tête d’un empire de restaurants, sociétés de catering et food courts dans le monde entier. Il est même parvenu récemment à convaincre Nobu Matsuhisa, le chef japonais le plus réputé, d’ouvrir un restaurant dans ‘son’ Puente Romano. L’année prochaine suivra même un hôtel Nobu. Mais pourquoi Dani est-il influent ?

Parce qu’il cuisine à Marbella, où toute l’année durant des décisionnaires se bousculent à sa table. Comparée à Marbella, Knokke fait figure de petit bourg. Madonna, Banderas et tant d’autres appartenant au monde du showbiz y ont déjà leur table attitrée. La maison royale d’Arabie-Saoudite y possède un palais, Poutine une villa. Puerto Banus, port de plaisance bercé par la baie de Marbella et dans lequel flotte le yacht d’Abramovich de 162.5 m de long, est un monde kaléidoscopique avec un paysage dominé par les grands yachts et où Rolls-Royce, Bentley et Ferrari se lancent dans des valses endiablées au travers des rues étroites de la ville. C’est ici que se rassemblent tous les captains of industry du monde entier. Et bon nombre de chefs belges s’y profilent comme excellents, leurs restaurants et clubs de plage étant pour ainsi dire envahis par la jet-set. Nous y connaissons un Belge qui en est entre-temps à son cinquième restaurant tout aussi abondamment fréquenté que les quatre autres. Logique donc que de plus en plus de chefs vont s’y installer.

Er is echter een maar. Wie in Marbella succes heeft, profileert zich best niet als ‘Belgisch’. ‘French and Belgian Cuisine’ kan er nog net mee door, maar voor ‘Belgisch’ halen ze dikwijls de neus op. Een boetiek van een bekend Belgisch pralinemerk hield het geen jaar vol, en ook Darcis aan de Boulevard Ricardo Soriano was een kort leven beschoren. Blijkbaar is er toch een probleem met het merk ‘België’.

Daar zou iets aan gedaan moeten worden… ■

Pourtant il y a un mais. Qui jouit d’un certain succès à Marbella, n’a aucun intérêt à s’y profiler en tant que ‘belge’. ‘French and Belgian Cuisine’ passe encore, mais pour la ‘Cuisine belge’, ils font souvent la grimace. Une boutique appartenant à une marque réputée de pralines belges y a tenu un an, tandis que la durée de vie de Darcis situé au Boulevard Ricardo Soriano fut de très courte durée. Il y a manifestement un problème avec le label ‘belge’. Et il est grand temps d’y remédier… ■

Waarom is Dani invloedrijk? Omdat hij kookt in Marbella, waar het hele jaar door decisionmakers zich verdringen aan zijn tafel. Vergeleken met Marbella is Knokke een boerendorp. Madonna, Banderas en zovele anderen uit de showbizz hebben er een vaste stek. Het koningshuis van Saoedi-Arabië heeft er een paleis, Poetin een villa.

Buitengaats de jachthaven van Puerto Banus dobbert het jacht van Abramovich, 162,5 meter lang. In de straten verdringen Rolls-Royce’s, Bentley’s en Ferrari’s elkaar. Hier komen captains of industry uit heel de wereld samen.

September/Septembre 2017 I 107

HM176_Column.indd 107

7/09/17 09:40

NEWS

& Products

CORMAN De boterspecialist maakt het leven van professionals gemakkelijker. Al sinds 1935 stelt Corman zijn unieke en vernieuwende vakkennis ten dienste van ambachtelijke bakkers en banketbakkers.

Zo ontwikkelde Corman de eerste boter in plakken om gemakkelijker croissants en bladerdeeg te kunnen maken. Vandaag breidt Corman zijn vakgebied uit naar de culinaire wereld. Deze producten zijn gebruiksklaar en verheffen uw gerechten naar een hoger niveau. Dit is een wereldprimeur. Ontdekt het eerste gamma gespecialiseerde vloeibare boterproducten die recht uit de koelkast gebruikt kunnen worden. De recepten zijn steevast geïnspireerd op de praktijken van de beste chefs en zijn voor 100% natuurlijk, zonder toevoegingen.

L’expert du beurre facilite la vie des professionnels.

Depuis 1935, Corman met son savoir-faire beurrier unique et innovant au service des artisans boulangers-pâtissiers. Corman a notamment créé le premier beurre en plaque au monde spécialement conçu pour faciliter la confection des croissants et feuilletages. Aujourd’hui, Corman étend son expertise à l’univers culinaire. Ces produits sont prêts à l’emploi et prêts à sublimer vos plats. C’est une première mondiale. Découvrez la première gamme de spécialités de beurres liquides prêts à l’emploi dès la sortie du réfrigérateur. Inspirée des pratiques des meilleurs chefs, chaque recette est 100% naturelle, sans additifs.

• Corman ‘Beurre noisette’ geeft een intense botersmaak met toetsen van gepofte hazelnoot. Ideaal voor het op smaak brengen van vis, groente, puree, moelleux…

• Corman ‘Geklaarde boter’ is perfect om op hoge temperatuur te bakken en te braden zonder dat het voedsel verbrandt of zwart verkleurt. Bovendien kunt u er ook uw gebonden sauzen mee afwerken en krijgen uw desserts een heerlijke zachte, smeuïge toets.

• Corman ‘Fusion’ is de eerste gemengde boter die een echte geklaarde boter combineert met een kwalitatieve, niet gehydrogeneerde plantaardige olie.

• Corman Beurre noisette apporte un goût beurrier intense aux saveurs de noisettes torréfiées. Idéal pour sublimer vos poissons, légumes, purées, moelleux,…

• Corman Beurre clarifié est le top pour cuire et rôtir à haute température sans brûler ni noircir. Il vous permet également de réussir facilement vos sauces émulsionnées et apporte un moelleux et fondant supérieurs à vos desserts.

• Corman Fusion est le plus beurrier des mélanges associant un vrai beurre clarifié à une huile végétale de qualité, non hydrogénée.

Meer informatie nodig? Contacteer Jérôme op 0498 88 75 12

Besoin d’infos ? Contactez Jérôme au 0498 88 75 12

WWW.CORMAN.BE

Ce sorbet n’existe pas

C

(encore)

M

J

Quelques clics suffisent pour l’inventer

CM

MJ

my-vb.com

CJ

RMP Advertising - Image : Thinkstock (AnnaPustynnikova)

AP_sorbet_FR-60X185mm.pdf 1 03/08/2017 11:56:47

CMJ

N

Rendez-vous sur my-vb.com pour en profiter

Créer, doser, équilibrer, maîtriser vos coûts n’a jamais été aussi simple

zéro compromis,

September/Septembre 2017 I 108

NEWSEN_HM176.indd 108

7/09/17 09:39

Le Brabant wallon soutient ses producteurs locaux Waals-Brabant steunt de lokale producenten

DAVIGEL

Acheter local en Brabant wallon Lokaal kopen in Waals-Brabant

Meer tijd, minder kosten én lekkere producten: Davigel heeft veel te bieden aan de pragmatisch ingestelde chef.

Naast de talrijke onbewerkte producten, stelt Davigel ook veel convenienceproducten ten dienste van uw creativiteit. Zoals het assortiment bereide gerechten, bedacht door de chefs van Davigel en bereid in hun eigen ‘Ateliers Du Goût’, met respect voor de culinaire traditie. De gerechten lijken net huisbereid, met malse ingrediënten en goed vermengde aroma’s. Het geheim?

De bereidingswijze: langzaam en vacuüm garen op lage temperatuur. Zo biedt Davigel meer dan 100 exclusieve recepten aan, perfect af te werken met een persoonlijke toets! Eén van de heerlijk nieuwkomers voor het najaar is de sauté van poularde (mesthoentje) op Normandische wijze. Deze is, net als de rest van Davigel’s eindejaarsgamma, te ontdekken op één van hun degustatiedagen! U kunt ze vinden in Koksijde (West-Vlaanderen), Bornem (Antwerpen), Ophain (Waals-Brabant), Rijsel (Frankrijk) en op Horeca Expo.

Plus de temps, moins de frais et de bons produits: Davigel a beaucoup à offrir au chef pragmatique. En effet, hormis de nombreux produits bruts, Davigel met aussi une large gamme de produits convenience au service de votre créativité. L’assortiment de recettes cuisinées par exemple, conçues par les chefs de Davigel et préparées dans leurs “Ateliers Du Goût”, dans le respect de la tradition culinaire.

Les recettes sont proches du fait maison, avec de bons ingrédients tendres et un mélange parfait des arômes. Le secret ? Le mode de cuisson : sous vide à basse température, pendant de longues heures. Cela résulte en plus de 100 préparations exclusives, personnalisables à souhait ! Parmi les nouveautés pour l’automne : le sauté de poularde à la normande. Tout comme les autres produits de fin d’année, il est à découvrir lors d’une des journées de dégustation de Davigel! Pour y assister, rendez-vous donc à Koksijde (Flandre Occidentale), Bornem (Anvers), Ophain (Brabant Wallon), Lille (France) et à Horeca Expo.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR TEL. 03 897 93 40 – INFO@DAVIGEL.BE

Une seule commande Une seule facture

Un seul interlocuteur

Eén enkele bestelling Eén enkele factuur

Eén enkele tussenpersoon Toutes les informations sur Alle inlichtingen op www.madeinbw.be

September/Septembre 2017inI BW_1/2.indd 109 Horeca Mag_Made

NEWSEN_HM176.indd 109

1

31/08/17 09:21

7/09/17 09:39

NEWS

& Products

DOUBLE DUTCH

‘Double Dutch’ is het resultaat van de frustratie van de Nederlandse tweeling Joyce en Raissa (Double Dutch!). Ze vonden dat er wel een hele pleiade aan sterkedrank bestaat, maar dat er bijna geen mixers zijn die er perfect mee samen gaan. Een mixer moet ‘zijn’ sterkedrank optillen en er meer leven aan geven. Richard Branson ondersteunde de visie van de zusjes en gaf hen de Foodpreneur Award. Double Dutch produceert mixers, zowel voor de relaxte thuissfeer als voor de professionele bartender.

En voor diegenen die geen alcohol mogen of willen drinken: deze mixers zijn op zich al zeer aangename drankjes.

Ze zijn ontworpen om een zo complementair mogelijk geheel te vormen met de sterkedrank. Net zoals koks aan foodpairing doen, passen ook de bartenders diverse smaken in elkaar.

Om hen hierbij te helpen biedt Double Dutch hen nu 5 mixers, die alle steunen op wetenschappelijk onderzoek om de meest verfijnde ingrediënten bij elkaar te brengen: • Indian Tonic Water: kinine en roze pompelmoes met een subtiele hint van jeneverbes; delicaat en zacht met een licht fruitige afdronk; zeer goed te combineren met gin, wodka of vermout.

• Slimline Tonic Water: eveneens kinine, roze pompelmoes en jeneverbes, maar met een droge afdronk; 60% minder calorieën dan de klassieke versie; gaat goed bij gin en tequila.

• Cranberry Tonic Water: combinatie van de droge kinine met het zoetzure van cranberry en gember; bitter met een diepe warme en zoete afdronk; uitstekend bij rum, cognac en bessen/kruidenlikeur.

• Cucumber & Watermelon: de natuurlijke suikers van watermeloen brengen warmte en glans aan de verse smaak van komkommer; licht zoet met een fris en koel aroma; mooi te combineren met gin, vermout of wodka.

• Pomegranate & Basil: de zoetzure granaatappel vormt een goede balans met de peperige smaak van basilicum; kruidig met een zoete finish; lekker met gin, tequila of wodka.

‘Double Dutch’ est né de la frustration des jumelles néerlandaises Joyce et Raissa (Double Dutch !). Elles estimaient qu’il existait bien une pléiade de boissons alcoolisées, mais qu’en revanche peu de mixers étaient à même de leur donner la réplique. Un mixer doit pouvoir relever la saveur de ‘sa’ boisson et lui donner plus de vie. Richard Branson a soutenu la vision des deux sœurs et les a récompensées du Foodpreneur Award. Double Dutch produit des mixers, tant pour l’atmosphère détendue de nos pénates que pour le bartender professionnel. Et pour ceux qui ne veulent ou ne peuvent boire d’alcool : ces mixers sont déjà en soi des boissons très agréables. Elles sont conçues afin de former avec la boisson alcoolisée un ensemble des plus complémentaires. A l’instar des chefs qui planchent sur le foodpairing, les bartenders à leur tour, marient entre elles plusieurs saveurs.

Pour les y aider, Double Dutch leur offre à présent 5 mixers qui reposent tous sur une recherche scientifique visant à rassembler les ingrédients les plus raffinés : • Indian Tonic Water : quinine et pamplemousse rose avec une touche subtile de baies de genévrier ; délicat et doux avec une arrière-bouche fruitée ; s’harmonise parfaitement avec le gin, la vodka ou le vermouth.

• Slimline Tonic Water : également de la quinine, du pamplemousse rose et des baies de genévrier, mais ici l’arrière-bouche est sèche ; 60% de calories en moins que la version classique ; parfait avec du gin et de la tequila.

• Cranberry Tonic Water : combinaison de la quinine sèche et de l’aigre-doux des canneberges et du gingembre; amer avec une arrière-bouche profondément chaude et sucrée ; s’accorde à merveille au rhum, cognac et liqueur de baies/épicée.

• Cucumber & Watermelon : les sucres naturels présents dans la pastèque confèrent chaleur et brillance à la saveur fraiche du concombre ; légèrement sucré et d’un arôme frais et rafraichissant ; se combine admirablement à du gin, du vermouth ou de la vodka.

• Pomegranate & Basil : la pomme grenade aigre-douce forme un équilibre harmonieux avec la saveur poivrée du basilic ; épicé avec une finale sucrée ; délicieux avec du gin, de la tequila ou de la vodka.

WWW.DOUBLEDUTCHDRINKS.COM September/Septembre 2017 I 110

NEWSEN_HM176.indd 110

7/09/17 09:39

VISKOK VAN HET JAAR 2018 Nationale horecawedstrijd

Blaas jij een gerenommeerde jury van de sokken met je gerecht met rode poon? De nationale horecawedstrijd VISKOK VAN HET JAAR 2018 is de uitdaging bij uitstek om je talenten te tonen.

Voor de 29ste keer gaan we op zoek naar het lekkerste en origineelste gerecht met de ‘Vis van het Jaar’ in onze restaurants. Hoofdingrediënt is dit jaar rode poon. Voorzitter van de wedstrijd is Filip Claeys van restaurant De Jonkman** en medestichter van de NorthSeaChefs.

Durf jij de uitdaging aan?

Behalve de befaamde titel ‘VISKOK VAN HET JAAR’ liggen er fantastische prijzen voor je klaar.

• Draag een jaar lang de titel VISKOK VAN HET JAAR Je sluit aan in de rij topchefs die de wedstrijd de voorbije jaren wonnen. Recente winnaars waren onder andere Sam Van Houcke van restaurant Onder de Toren, Rob Stevens van D’Oude Pastorie, Jonathan Olivier van De Jonkman, Ivan Menten van Lèche Plat en Dean Masschelein van Boury.

Sam Van Houcke, Viskok v/h jaar 2017 Onder De Toren - Hansbeke

• Steek een AARDIGE SOM op zak Als Viskok van het jaar ga je niet met lege handen naar huis. Integendeel, naast de prachtige trofee, ontworpen door kunstenaar Jan Peirelinck, ontvang je ook een mooie cheque ter waarde van € 750.

• Geniet van een diner voor twee in HOF VAN CLEVE*** Je ontvangt een dinerkaart voor twee voor het Hof van Cleve*** van Peter Goossens in Kruishoutem. De overige laureaten genieten van een diner voor twee in de Jonkman** van Filip Claeys in Brugge.

• Vervoeg het team van de gevierde NORTHSEACHEFS Jouw winnende recept is meteen ook je toegangsticket tot het team van de NorthSeaChefs. Deze topchefs promoten Noordzeevis, met speciale aandacht voor de minder bekende en daardoor vaak onbeminde vissoorten.

• TOON JE KOOKKUNSTEN tijdens een diner t.w.v. € 1.000 Je mag rekenen op heel wat media-aandacht. De pers zal smullen van je verhaal. VLAM organiseert bij jou in de zaak alvast een diner met sleutelfiguren van binnen en buiten de sector ter waarde van € 1.000.

Schrijf je in voor 17/10/2017. In het reglement op de achterzijde lees je wat je moet doen voor de felbegeerde titel VISKOK VAN HET JAAR. Stuur je originele recept met rode poon voor 17/10/2017 naar viskok@vlam.be.

Veel succes!

Luk Huysmans Promotiemanager vis

NEWSEN_HM176.indd 111

7/09/17 09:39

VISKOK VAN HET JAAR 2018 • Wie kan deelnemen?

Elke beroepskok, die in België zijn beroep uitoefent in een restaurant of traiteurzaak, kan inschrijven. Deelname van bedrijfsrestaurants is uitgesloten. Elke deelnemer verbindt zich er toe slechts één recept in te sturen en dit gerecht op de menukaart te plaatsen. We zoeken immers het lekkerste gerecht met rode poon op de kaart van onze restaurants.

• Hoe schrijf je in?

Stel het recept op een neutraal wit blad op: 1° titel van het recept, 2° ingrediënten voor vier personen rode poon minimum 150 g per persoon, 3° bereidingswijze, 4° presentatie met foto, 5° bereidingstijd (max. 1u45).

Je naam, de naam van je restaurant met adres en telefoonnummer en de titel van je gerecht voeg je op een afzonderlijk blad toe. Vervolgens mail je alles naar viskok@vlam.be (bij voorkeur). Je mag deze gegevens ook opsturen naar: VLAM - Vispromotie – Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel.

De inschrijvingen worden afgesloten op 17 oktober 2017 – 12 uur. Vergeet niet om het ingezonden gerecht op je menukaart te plaatsen en ons hiervan een kopie te bezorgen.

• Hoe verloopt de wedstrijd en jurering?

Vertegenwoordigers van onze gerenommeerde restaurateursverenigingen zullen de ingezonden creaties anoniem beoordelen en vijf finalisten selecteren. Voorzitter van de jury is NorthSeaChef Filip Claeys. Gerechten waarin rode poon als hoofdingrediënt het best tot zijn recht komt is een belangrijk aandachtspunt voor de leesjury, evenals het gebruik van inlandse producten. Alle kandidaten worden schriftelijk op de hoogte gesteld van de beoordeling van de leesjury.

De finalisten bereiden hun gerecht op Horeca Expo Gent op maandag 20 november. De finalisten kunnen een keukenhulp meebrengen, enkel voor hulp bij de dressage van de degustatieborden en uitvoering van eenvoudige taken die geen invloed hebben op het gerecht. VLAM stelt ter plaatse rode poon ter beschikking. Alle andere ingrediënten dienen door de finalist meegebracht te worden. Opgelet: het schoonmaken en voorbereiden van de bruto rode poon maken deel uit van de wedstrijd.

• Proclamatie en de prijzen Op 20 november 2017 worden de winnaar en de vier laureaten bekendgemaakt tijdens een feestelijke receptie.

De winnaar ontvangt: de bronzen vis van het jaar trofee van kunstenaar Jan Peirelinck, het diploma ‘Winnaar Viskok van het Jaar 2018’, een cheque van € 750, een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Hof van Cleve*** in Kruishoutem. Bovendien organiseert VLAM in het winnend restaurant een diner ter waarde van € 1.000.

De laureaten ontvangen: het diploma ‘Laureaat - Viskok van het Jaar 2018‘, en een dinerkaart voor twee personen bij Filip Claeys, restaurant De Jonkman** in Brugge.

Door hun inzending verklaren de deelnemers zich akkoord met het reglement en geven zij toestemming hun ingezonden recept, gratis en vrij van alle rechten, beschikbaar te stellen voor promotiedoeleinden.

VLAM - Vispromotie Koning Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel tel. 02 552 80 11 viskok@vlam.be.

NEWSEN_HM176.indd 112

Co-financiering Europese Unie

7/09/17 09:40

ENGELEN-HEERE P VERKOO L N E P O KO RIAA AMATE REC

UW HO

DEZ ET VEN CA Z E T E ACH X HORE TERIAU

VOS MA

WWW.MOYERSOEN.BE

Engelen-Heere nv is ontstaan in 1960, en sinds 1985 legt het bedrijf zich toe op de verkoop, installatie, herstelling en onderhoud van horeca-, fastfood- én koeltechnische apparatuur. Vanwege het uitgebreide gamma aan wereldwijd bekende topmerken heeft Engelen-Heere alles in huis om aan diverse aanvragen te kunnen voldoen. Sinds kort heeft Engelen-Heere er een razend populair artikel bij. De hogedrukfriteuse is in Amerikaanse fastfoodbedrijven niet meer weg te denken. Frituren onder hoge druk biedt niet enkel een betere smaak maar is ook een snelle manier voor het bakken van bijvoorbeeld kip. Engelen-Heere vertelt u graag het geheim van deze succesformule. De winstmarges op kip zijn zeer hoog, zij rekenen het u graag voor. Het toestel is zeer eenvoudig in gebruik en er is geen ervaring vereist. Van compact tafelmodel tot staand model met computer, in het gamma van Engelen-Heere vindt u dé hogedrukfriteuse op maat van uw behoefte en budget. Niet overtuigd? Ga de toestellen dan testen in de demonstratiekeuken in Antwerpen (Wilrijk)!

Nu / Maintenant: horeca- en eventmaterialen/ matériel d’événements et horeca MOYERSOEN, UW HORECA PARTNER

La Engelen-Heere sa a vu le jour en 1960, et depuis 1985 la société se concentre sur la vente, l’installation, la réparation et l’entretien d’appareils horeca, fastfood et de refroidissement. En raison de l’étendue de la gamme de grandes marques de renommée internationale, Engelen-Heere dispose de tout le matériel nécessaire pour répondre aux diverses demandes. Depuis peu Engelen-Heere a ajouté à son assortiment un article qui a littéralement conquis le marché. La friteuse à haute pression est en effet devenue un incontournable des sociétés de fastfood américaines. Frire à haute pression garantit non seulement une meilleure saveur mais permet également de cuire très rapidement par exemple le poulet. Engelen-Heere nous dévoile volontiers le secret de cette formule à succès. Les marges bénéficiaires sur le poulet sont très élevées, ils se font un plaisir de les calculer pour vous. L’appareil est très simple à utiliser et ne nécessite aucune expérience. Du modèle de table compacte au modèle statique équipé d’un ordinateur, dans la gamme de Engelen-Heere vous trouverez la friteuse à haute pression sur mesure qui répond à vos besoins et à votre budget. Pas encore convaincu ? Allez donc tester les appareils dans la cuisine de démonstration à Anvers (Wilrijk) !

MOYERSOEN, VOTRE PARTENAIRE HORECA

WWW.ENGELEN-HEERE.BE September/Septembre 2017 I 113

NEWSEN_HM176.indd 113

20170717_Banner_Juli.indd 1

12/07/2017 11:27:51

11/09/17 10:02

NEWS

& Products

PORRIDGE BIO TURTLE

De consument zoekt meer en meer naar gezonde alternatieven voor zijn voeding. Zeker voor het ontbijt is het belangrijk om de dag gezond en voedzaam te starten. Denk eens aan Turtle die een gamma smaakvolle porridges op de markt heeft. Ze zijn bio en ideaal als veganistisch ontbijt. Porridge is eigenlijk van oorsprong Angelsaksisch en samengesteld uit havermoutvlokken. Het is een nagenoeg dagelijkse start van de dag in de Angelsaksische en Slavische landen. De havermoutvlokken staan bekend voor hun cholesterolverlagend effect, verminderen het risico op cardiovasculaire ziekten en vermijden een hongergevoel in de loop van de voormiddag.

Elke portie Turtle Porridge bevat een grote dosis vitamine B1, magnesium en fosfor. Porridge is dus duidelijk een gezonde voeding, maar deze van Turtle zijn ook nog eens biologisch gecertificeerd. Je kan porridge koken, maar ook gewoon mengen met melk of yoghurt en er verder aan toevoegen wat iedereen persoonlijk lust zoals fruit, noten, honing. Bij Porridige Bio Turtle vind je trouwens een breed gamma (dat nu al 6 varianten bevat) van smaakvolle versies, kant en klaar, snel en praktisch. Alle ingrediënten zijn afkomstig van de biologisch teelt, gegarandeerd zonder pesticiden en onkruidverdelgers.

En alhoewel havermoutvlokken van nature geen gluten bevatten, kan er in productieprocessen contaminatie bestaan met andere graansoorten. De porridge van Turtle vermeldt duidelijk ‘glutenvrij’ en is afkomstig van een geïsoleerde productieketen. Je kunt deze porridge ook inzetten als hongerstiller over de middag of als vieruurtje. Ideaal voor horecazaken die mikken op een jonge doelgroep.

Le consommateur est de plus en plus à l’affût de solutions alternatives saines pour son alimentation. Pour le petit-déjeuner surtout, il est important d’entamer la journée de manière saine et nourrissante. Pensez alors à Turtle, qui a commercialisé une gamme de porridges savoureux sur le marché. Ces porridges sont bio et conviennent à merveille pour un petit-déjeuner vegan.

Composé de flocons d’avoine, le porridge est un aliment anglosaxon. C’est avec lui que débute chaque journée ou presque dans les pays anglo-saxons et slaves. Les flocons d’avoine sont réputés pour leur effet sur la réduction du taux de cholestérol, diminuent le risque de maladies cardiovasculaires et apaisent les petits creux dans le courant de la matinée. Chaque portion de Turtle Porridge contient une bonne dose de vitamine B1, de magnésium et de phosphore. Le porridge est donc clairement un aliment sain, mais celui de Turtle est également certifié bio. Vous pouvez cuire le porridge, mais aussi le mélanger tout simplement à du lait ou du yaourt et y ajouter ce que bon vous semble comme des fruits, des noix, du miel. Chez Porridge Bio Turtle, vous trouverez par ailleurs une large gamme (comprenant d’ores et déjà 6 variétés) de versions savoureuses, prêtes à l’emploi, rapides et pratiques. Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, garantis sans pesticides ni désherbants. Et même si les flocons d’avoine ne contiennent naturellement pas de gluten, il se peut qu’une contamination se produise avec d’autres variétés de céréales dans les processus de production. Le porridge de Turtle mentionne clairement « sans gluten » et provient de chaînes de production isolées.

Vous pouvez également utiliser ce porridge comme coupe-faim à la mi-journée ou comme collation de quatre heures. L’idéal pour des établissements horeca qui ciblent les jeunes.

WWW.TURTLECEREALS.COM

W W W . J U I C Y G R O U P. B E

September/Septembre 2017 I 114

NEWSEN_HM176.indd 114

7/09/17 09:40

VALDERRAMA

Valderrama olijfolie heeft in samenwerking met de Spaanse topchef Alberto Chicote een geheel nieuwe, zeer innovatieve lijn ontwikkeld. Chicote is bekend om de wijze waarop hij Aziatische-Westerse keuken laat infuseren. De zes nieuwe producten zijn verkregen door maceratie, volledig zonder additieven, aroma’s, essences of enig andere chemische toevoeging. Voor de variant Ginger&Vanilla wordt fijngesneden gember en het merg van vanillestokjes toegevoegd; dit mengsel wordt na een aantal dagen van ‘inweken’ gefilterd. Hierdoor is een schitterende zachte smaak van gember en vanille in de olijfolie getrokken. Deze variant is intens van karakter, enigszins pikant en zoet. Ideaal om schaal- en schelpdieren, groenten en fruit te aromatiseren. De variant Kafir Lime Leaves is dan weer fruitig en kruidig en aan te bevelen voor schelpdieren, rijst en alle vleessoorten. De Wasabi-variant is voor topchefs in de wereld een absolute topper. De zoete, zacht pikante maar niet dominante smaak past uitstekend bij koude gerechten zoals sashimi, ceviche, zalmtartaar, carpaccio, sushi en zelfs salades. De Red Thai Curry heeft een complexe, intense smaak, enigszins pikant, en past in stoofschotels, soepen, sauzen en pasta’s, maar ook bij gegrild vlees. De Pandan Leaves-variant voegt een orientaalse touch aan menig gerecht toe. Hij vervangt ook perfect citroenzuur en vanille in desserts. Ten slotte geeft de Red Thai Chilies-variant dan weer aan de Arbequina-olijfolie een aparte beleving aan het einde van het smaakpallet.

L’huile d’olive Valderrama a développé, en collaboration avec le Top Chef espagnol Alberto Chicote, une ligne flambant neuve et totalement innovante. Chicote est notamment connu pour la manière dont il laisse infuser la cuisine asiatique et occidentale. Les six nouveaux produits sont obtenus par macération dans laquelle n’interviennent aucun additif, arôme, essence ou autre adjuvant artificiel. Prenez par exemple la variété Ginger&Vanilla.

Ici on ajoute du gingembre haché à la moelle de gousses de vanille. Ensuite ce mélange sera filtré au terme de quelques jours de ‘trempage’. L’huile dégage ainsi une extraordinaire saveur produite par le gingembre et la vanille infusée. Cette variété a un caractère intense où se mêlent à la fois douceur et saveur épicée. Parfaite pour aromatiser par exemple des fruits de mer et des crustacés, des légumes et des fruits.

La variante Kafir Lime Leaves est quant à elle plus fruitée et épicée, et recommandée pour agrémenter les crustacés, le riz et tous les types de viande. La variante Wasabi représente l’huile ultime pour les grands chefs du monde entier. Sa saveur aigre-douce piquante, sans être dominante, donne parfaitement la réplique à des plats froids comme les sashimi, le ceviche, le tartare de saumon, le carpaccio, les sushi et même les salades. Le Red Thai Curry possède une saveur complexe et intense, quelque peu piquante, et accompagnera à merveille les ragoûts, soupes, sauces et pâtes, mais également la viande grillée.

La variante Panda Leaves ajoutera une touche orientale à bon nombre de préparations.

Elle remplace parfaitement l’acide citrique et la vanille dans les desserts. Enfin, la variante Red Thai Chilies procure à son tour à l’huile d’olive Arbequina une fin de bouche remarquable et surprenante.

WWW.VALDERRAMA.BE September/Septembre 2017 I 115

NEWSEN_HM176.indd 115

7/09/17 09:40

NEWS

& Products

VRIJSELHOF TITEL Le porc est l’une des variétés de viande les plus consommées dans notre pays et aux Pays-Bas. Et comme le dit si bien l’adage ‘tout est bon dans le cochon’, et c’est un fait, chaque partie du porc peut être travaillée en vue de la consommation humaine.

La viande de porc est non seulement savoureuse et nourrissante, mais certains produits du cochon sont également étonnamment maigres. Il s’agit donc d’une viande parfaitement adaptée à une alimentation saine et variée.

Varkensvlees is in ons land en in Nederland een van de meest gegeten vleessoorten. Nagenoeg elk deel van het varken kan verwerkt worden voor consumptie door de mens. Varkensvlees is niet alleen lekker en voedzaam, sommige producten van het varken zijn ook verrassend mager.

Varkensvlees past dus wel perfect in een gezonde en gevarieerde voeding.

De boerderij Vrijselhof van Groene Aap bvba, met Henri-Joe Dieryck als zaakvoerder, werkt met de principes van de permacultuur en volgt het voorbeeld van o.a. Seppe Holzer, die de Oostenrijkse permacultuur in de praktijk toepast. Op vlak van de varkenskwekerij is er ook vraag naar robuuste zeugen die jaarlijks meer dan 30 uniforme, zeer sterke biggen kunnen grootbrengen. Henri-Joe Dieryck werkt hiervoor met een kruising tussen de Topig50 en de Piétrain. De Piétrain, op zijn beurt, is een kruising van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires. Dit ras met een hoge kwaliteit van varkensvlees garandeert een hoog slachtrendement en een laag vetgehalte. De vitale en levendige biggen voelen zich zeer goed in de vrije natuur. Ze groeien iets trager, zijn eerder bedeesd en hebben een lief karakter. Maar ze zijn wel (zoals nagenoeg alle varkens) stressgevoelig. Het zich kunnen uitleven in de vrije uitloop en natuurlijke voeding uit de grond kunnen wroeten beantwoordt perfect aan hun behoeften. Ze rollen en wroeten inderdaad het gras om en ‘ploegen’ als het ware de grond volledig zodat die op een natuurlijke wijze bruikbaar gemaakt wordt voor akker- of tuinbouw (zonder inzet van tractoren, benzine en menselijke arbeid). De varkens uit deze kwekerij leveren kwaliteitsvlees, gemarmerd en met dunne vetrand aan de buitenkant, dit dankzij de vrije uitloop en de permanente beweging van de varkens.

La ferme Vrijselhof van Groene Aap asbl, dirigée par Henri-Joe Dieryck, travaile selon le principe de la permaculture (un système conceptuel inspiré du fonctionnement de la nature) et suit, à cet effet, l’exemple de Seppe Holzer notamment, qui applique la permaculture autrichienne dans la pratique. En ce qui concerne l’élevage des porcs, on se trouve en outre face à une demande de truies robustes capables d’avoir chaque année une portée de plus de 30 porcelets uniformes et vigoureux. Pour ce faire, Henri-Joe Dieryck réalise un croisement entre le porc Topig50 et le porc Piétrain. Le porc Piétrain est, à son tour, un croisement du porc belge Landras avec l’anglais Berkshire. Cette race, connue pour l’excellente qualité de sa viande, garantit un rendement d’abattage élevé et une faible teneur en graisse. Les porcelets dynamiques et pleins de vitalité apprécient leur vie en pleine nature. Ils croissent un peu plus lentement, sont plutôt timides et ont un caractère aimable. Mais, comme pratiquement toutes les races de cochon, ils sont très sensibles au stress.

Pouvoir gambader en plein air et dénicher une nourriture naturelle dans le sol répond parfaitement à leurs besoins. Ils se roulent et fouillent en effet l’herbe et ‘labourent’ pour ainsi dire complètement le sol de sorte que celui-ci est rendu utilisable d’une manière naturelle à l’agriculture ou l’horticulture (sans l’intervention de tracteurs, de carburant ou de travail manuel). Les porcs de cet élevage livrent une viande de qualité, marbrée avec une fine couche de graisse à l’extérieur, et ce grâce à la vie qu’ils mènent en plein air et au fait qu’ils sont tout le temps en mouvement.

Het Vrijselhof ligt in een oude boerderij die al dateert uit 1200 en toebehoorde aan een leenheer. Het was één van de grootste landeigendommen uit de streek van Kontich. Het bevatte op het hoogtepunt zo’n 10 à 15 boerderijen. De toenmalige horige kocht zich vrij van zijn leenheer en zo ontstond het Vrijselhof. Joe en zijn echtgenote Christie blazen het nieuw leven in, dit jaar met een 30-tal biologische varkentjes in vrije uitloop.

Hun visie steunt op 3 pijlers: biologisch, duurzaam en hernieuwbaar. Hun project zal verder een demokeuken omvatten, waar chefs bereidingen zullen demonstreren voor hobbykoks.

Tevens worden er associaties gezocht met artisanale brouwerijtjes om de perfecte match met bier te vinden. Nu al vindt u de producten van de kwekerij op boerenmarkten zoals de grote bio- en boerenmarkt van Kontich te Waarloos, of u kan ze bestellen via de website.

Le Vrijselhof est aménagé dans une ancienne ferme datant de 1200 et qui appartenait à un seigneur féodal. C’était l’une des plus grandes propriétés rurales de la région de Kontich. Au sommet de sa gloire, le domaine comptait quelque 10 à 15 fermes. Le serf de l’époque racheta à son seigneur sa liberté et donna ainsi naissance au Vrijselhof. Joe et son épouse Christie insufflent une nouvelle vie à l’endroit, cette année avec une trentaine de cochons biologiques vivant en plein air. Leur vision s’articule autour de 3 piliers : biologique, durable et renouvelable. Ils envisagent d’annexer à leur projet une cuisine de démonstration, dans laquelle des chefs présenteront des préparations à l’intention des amaprofs. Ils cherchent en outre à s’associer avec des petites brasseries artisanales afin de trouver l’accord parfait avec la bière. Aujourd’hui, ils exposent déjà les produits de leur élevage à l’occasion de marchés fermiers comme le grand marché bio et fermier de Kontich à Waarloos. Vous pouvez aussi les commander par le biais du site web.

WWW.VRIJSELHOF.BE September/Septembre 2017 I 116

NEWSEN_HM176.indd 116

11/09/17 10:03

MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNÉE 2018 Concours horeca national Vous avez envie de subjuguer un jury de haute renommée en lui présentant votre plat de grondin perlon ? Alors ce concours horeca national du ‘MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNEE 2018’ constitue pour vous une occasion rêvée de dévoiler vos talents.

Pour la 29ème édition de ce concours, nous nous mettons en quête de la recette à la fois la plus délicieuse et la plus originale préparée avec le ‘Poisson de l’année’, élu comme tel dans nos restaurants. Et cette année, l’ingrédient principal sera le grondin perlon. Le président du concours n’est autre que Filip Claes, du restaurant De Jonkman** et cofondateur des NorthSeaChefs.

Prêt/prête à relever le défi ?

Si tel est le cas, le titre très en vue de ‘MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNEE’ vous attend ainsi que bien d’autres prix fabuleux.

• Soyez pendant toute une année porteur du titre de ‘MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNÉE’ Sam Van Houcke,

Vous ajouterez votre nom à la liste des grands chefs qui ont remporté le concours les Meilleur cuisinier de l'année 2017 années précédentes. Parmi les vainqueurs récents, nous citerons notamment Onder De Toren - Hansbeke Sam Van Houcke du restaurant Onder de Toren, Rob Stevens du restaurant D’Oude Pastorie, Jonathan Olivier du restaurant De Jonkman, Ivan Menten du restaurant Lèche Plat et Dean Masschelein du restaurant Boury.

• Empochez une JOLIE SOMME Si vous êtes élu ‘Meilleur cuisinier de poisson de l’année’, vous ne rentrerez pas chez vous les mains vides, bien au contraire. Outre le trophée magnifique créé par l’artiste Jan Peirelinck, vous recevrez également un beau chèque d’une valeur de € 750.

• Dégustez un dîner pour deux au restaurant HOF VAN CLEVE*** Vous recevrez un bon pour un dîner pour deux au restaurant Hof van Cleve*** de Peter Goossens à Kruishoutem.

Les autres lauréats savoureront un dîner pour deux au restaurant De Jonkman** de Filip Claeys à Bruges.

• Rejoignez l’illustre équipe des NORTHSEACHEFS Votre recette gagnante vous procure également le sésame pour intégrer l’équipe des NorthSeaChefs. Ces chefs de grande renommée assurent la promotion des poissons pêchés en mer du Nord, avec une attention particulière pour les espèces de poissons moins connues et souvent moins appréciées.

• Présentez VOTRE MAÎTRISE DES ARTS CULINAIRES lors d’un dîner d’une valeur de € 1.000 Soyez assuré(e) d’une très grande attention de la part des médias. La presse va se régaler de votre histoire. En guise de mise en bouche, le VLAM organisera un dîner avec des grands noms du secteur et de l’extérieur, d’une valeur de € 1.000, dans votre établissement.

Inscrivez-vous avant le 17/10/2017. Le règlement (au verso) vous explique toutes les démarches à accomplir pour tenter de remporter le titre très convoité de MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNÉE. Envoyez votre recette originale de grondin perlon avant le 17/10/2017 à viskok@vlam.be.

Avec tous nos vœux de succès !

Luk Huysmans Promotion manager poisson

NEWSEN_HM176.indd 117

7/09/17 09:40

MEILLEUR CUISINIER DE POISSON DE L’ANNÉE 2018

Règlement • Qui peut participer ?

Peut s'inscrire au concours tout chef professionnel qui exerce sa profession en Belgique, dans un restaurant ou une entreprise de service traiteur. Les cantines et restaurants d'entreprise sont exclus. Chaque participant s'engage à n'envoyer qu'une seule recette et à faire figurer cette recette sur la carte de son établissement. Nous recherchons la meilleure recette de grondin perlon – le poisson de l'année – servie dans nos restaurants.

• Comment vous inscrire ?

Inscrivez votre recette sur une feuille de papier blanc ordinaire : 1° Intitulé de la recette; 2° Les ingrédients pour quatre personnes, 150 g de grondin perlon minimum par personne; 3° La préparation; 4° La présentation avec photo; 5° Le temps de préparation (maximum 1h45).

Sur une feuille distincte, vous indiquerez votre nom, le nom de votre restaurant avec l'adresse et le numéro de téléphone ainsi que l'intitulé de votre recette. Envoyez ensuite le tout par courrier électronique (de préférence) à l'adresse : viskok@vlam.be.

Vous pouvez également envoyer ces informations par courrier postal à : VLAM – Promotion Poisson – Boulevard du Roi Albert II, 35 bte 50, 1030 Bruxelles.

Les inscriptions seront clôturées le 17 octobre 2017 – 12 heures. N'oubliez pas d'inscrire le plat présenté sur le menu de votre restaurant et de nous en envoyer une copie.

• Comment se déroulent le concours et les délibérations du jury ?

Des représentants de nos associations renommées de restaurateurs vont évaluer les créations présentées de manière anonyme, et sélectionner cinq finalistes. Le président du jury est le NorthSeaChef Filip Claeys.

Le jury chargé de la lecture des recettes accordera une attention particulière aux plats qui mettront le mieux en valeur le grondin perlon en tant qu'ingrédient principal et il sera également attentif à l'utilisation de produits du terroir. Tous les candidats seront avertis par écrit du verdict du jury.

Les finalistes prépareront leur plat le lundi 20 novembre à Horeca Expo Gand. Ils pourront se faire accompagner d'un commis de cuisine dont l'aide se limitera au dressage des assiettes de dégustation et à l'exécution de tâches simples n'exerçant aucune influence sur la recette. Le VLAM mettra le grondin perlon à la disposition des participants. Tous les autres ingrédients doivent être amenés par le finaliste.

Attention : le nettoyage et la première préparation du grondin perlon brut font partie du concours.

• Proclamation et prix Le 20 novembre 2017, les noms du vainqueur et des quatre lauréats seront dévoilés dans le cadre d'une réception festive.

Le gagnant recevra le trophée du poisson de l’année en bronze, crée par l'artiste Jan Peirelinck, le diplôme de ‘Vainqueur – Meilleur cuisinier de poisson de l'année 2018’, un chèque de € 750, ainsi qu'un bon pour un dîner pour deux chez Peter Goossens, au restaurant Hof van Cleve*** à Kruishoutem. Le VLAM organisera en outre un dîner d'une valeur de € 1.000 dans le restaurant du vainqueur.

Les lauréats reçoivent chacun : un diplôme de ‘Lauréat – Meilleur cuisinier de poisson de l'année 2018', ainsi qu'un bon pour un dîner pour deux chez Filip Claeys, au restaurant De Jonkman** à Bruges.

Par leur inscription, les participants déclarent accepter le règlement et donnent l'autorisation d'utiliser, à des fins de promotion, les recettes envoyées et ce, gratuitement et libres de tous droits.

VLAM - Promotion poisson Avenue du roi Albert II 35 bte 50, 1030 Bruxelles tél. 02 552 80 11 viskok@vlam.be.

NEWSEN_HM176.indd 118

Co-financement Union Européenne

7/09/17 09:40

EINDEJAARSDEMONSTRATIES PATISSERIE IN BELGIË LES VERGERS BOIRON - CALLEBAUT - DEBIC - PREMIUM GASTRONOMIE - RANSON - BRUYERRE Partners voor de eindejaarsdemonstraties patisserie in België Met

Marijn Coertjens

Christa Muylderman

Marijn Coertjens is een gepassioneerd chocolatier-patissier met een eigen, typerende stijl. Na zijn bakkerij- en patissieropleiding werkte hij bij verscheidene Belgische patissiers. Daarna trok hij naar Japan om er stage te lopen bij de meest gerenommeerde chefs van het land. Dit bracht hem uiteindelijk in Hong Kong, waar hij 5 jaar Chef Chocolatier van 5-sterrenhotel The Peninsula Hong Kong was.

Dat Christa een patissier-chocolatier van wereldniveau zou worden, was niet meteen evident. Ze startte met IT-studies, maar kreeg toch de zoete microbe te pakken en stapte over naar de wereld van patisserie en chocolaterie. Dat ze daar veel talent voor had, bleek al snel. Ze won goud bij de Belgische wedstrijd Trophée Georges Boutes in 2011, het jaar dat ze haar man, Marijn Coertjens, leerde kennen.

Met zijn chocoladesculpturen en patisseriekunstwerkjes belandde Coertjens al diverse malen op de eretribune. En ook op wereldniveau ging hij al met gerenommeerde prijzen lopen. Hij won 2 keer de Belgian Chocolate Masters, brons op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2011 en brons op de World Chocolate Masters in 2015.

In 2016 opende Marijn samen met zijn vrouw Christa, een eigen zaak in een prachtig 17de eeuws pand in de Burgstraat in Gent.

Kort daarna vertrokken ze samen naar Hong Kong, waar Christa een eigen, indrukwekkend palmares opbouwde. Zo was ze van 2012 tot 2014 Chef Patisserie in 2 gerenommeerde restaurants en vanaf 2014 was ze verantwoordelijk voor de productieleiding in een patisserie en chocolaterie. In Hong Kong kaapte het koppel ook nog de gouden medaille weg op de wedstrijd ‘Live Showpiece Hofex in 2013’.

DATA EN LOCATIES Maandag 18/09/2017 Instituut Emile Gryzon Ceria Emile Gryzonlaan 1 1070 Brussel 13u30 Ontvangst 14u00 Start demo 17u00 Einde demo

Dinsdag 19/09/2017 Ranson Hoeselt Industrielaan 24 3730 Hoeselt 13u30 Ontvangst 14u00 Start demo 17u00 Einde demo

Woensdag 20/09/2017 PIVA Antwerpen Desguinlei 244 2018 Antwerpen 13u30 Ontvangst 14u00 Start demo 17u00 Einde demo

Maandag 02/ 10 /2017 Bruyerre Rue François-Léon Bruyerre 34 6041 Gosselies 13u30 Ontvangst 14u00 Start demo 17u00 Einde demo

Dinsdag 03/10 /2017 Salons Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 8200 Brugge 14u30 Ontvangst 15u00 Start demo 18u00 Einde demo

VOORINSCHRIJVINGEN: Opgelet, uiterste inschrijvingsdatum is één week voor de demonstratie.

Contact & Inschrijvingen: televente@bruyerre.be Jolien.soete@ranson.be

071/250149 056/321505

Prijs inclusief syllabus & degustatie: €30 (BTW inbegrepen).

Oud-leerlingen van PIVA kunnen voor Antwerpen inschrijven via hul@piva.be aan verminderde toegangsprijs van €20.

TELEVENTE@BRUYERRE.BE - JOLIEN.SOETE@RANSON.BE September/Septembre 2017 I 119

NEWSEN_HM176.indd 119

11/09/17 10:02

NEWS

& Products

DÉMONSTRATIONS PÂTISSERIE DE FIN D’ANNÉE EN BELGIQUE LES VERGERS BOIRON - CALLEBAUT - DEBIC - PREMIUM GASTRONOMIE - RANSON - BRUYERRE Partenaires pour des démonstrations pâtisserie de fin d’année en Belgique Avec

Marijn Coertjens

Christa Muylderman

Marijn Coertjens est un chocolatier-pâtissier passionné au style personnel typique. Après sa formation en boulangerie-pâtisserie, il a travaillé chez différents pâtissiers belges. Ensuite, il est parti au Japon pour y faire un stage chez l’un des chefs les plus renommés du pays.

Ce qui l’a amené finalement à Hong Kong, où il a été pendant 5 ans le Chef Chocolatier d’un hôtel 5 étoiles, The Peninsula Hong Kong.

Avec ses sculptures en chocolat et ses œuvres d’art pâtissier, Marijn Coertjens est monté plusieurs fois sur le podium à l’échelon mondial et a remporté les prix les plus prestigieux. Il a gagné deux fois le Belgian Chocolate Masters, la médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2011 et la médaille de bronze aux World Chocolate Masters en 2015. En 2016, Marijn a ouvert sa propre affaire avec son épouse Christa, dans une magnifique demeure du 17ème siècle dans la Burgstraat à Gand.

Pour Christa, devenir une pâtissière chocolatière de niveau mondial n’était pas une évidence. Elle a commencé par étudier l’informatique, mais passionnée de douceurs, elle est très rapidement entrée dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie, où elle s’est avérée très talentueuse. Elle a gagné la médaille d’or au concours belge Trophée George Boutes en 2011, l’année où elle a rencontré son mari, Marijn Coertjens.

Peu de temps après, ils sont partis ensemble à Hong Kong, où Christa s’est constituée un impressionnant palmarès. De 2012 à 2014, elle a été Chef Pâtissière dans 2 restaurants renommés et à partir de 2014, elle a assumé la direction de la production dans une pâtisserie et une chocolaterie. À Hong Kong, le couple a remporté la médaille d’or au concours ‘Live Showpiece Hofex’ en 2013.

DATES ET LIEUX Lundi 18/09/2017 Institut Emile Gryzon - Ceria Avenue Emile Gryzon 1 1070 Bruxelles 13h30 Accueil 14h00 Start démo 17h00 Fin demo

Mardi 19/09/2017 Ranson Hoeselt Industrielaan 24 3730 Hoeselt 13h30 Accueil 14h00 Start démo 17h00 Fin démo

Mercredi 20/09/2017 PIVA Antwerpen Desguinlei 244 2018 Antwerpen 13h30 Accueil 14h00 Start démo 17h00 Fin démo

Lundi 02/ 10 /2017 Bruyerre Rue François-Léon Bruyerre 34 6041 Gosselies 13h30 Accueil 14h00 Start démo 17h00 Fin démo

Mardi 03/10 /2017 Salons Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 8200 Brugge 14h30 Accueil 15h00 Start démo 18h00 Fin démo

PRE-INSCRIPTIONS : Attention, date limite d’inscription, une semaine avant la démonstration Contact & Inscriptions : televente@bruyerre.be Jolien.soete@ranson.be

071/250149 056/321505

Prix syllabus & dégustation inclus : 30€ (TVA comprise) Anciens élèves de PIVA peuvent s’inscrire pour Anvers via hul@piva.be au prix d’entrée réduit de 20€.

TELEVENTE@BRUYERRE.BE - JOLIEN.SOETE@RANSON.BE September/Septembre 2017 I 120

NEWSEN_HM176.indd 120

11/09/17 10:03

OMER. Traditional Blond werd al in 2015 bekroond als World’s Best Belgian Blonde Ale 2015. Dit is een overheerlijk goudblond bier van hoge gisting met nagisting op de fles, gebrouwen volgens een traditioneel recept. OMER dankt zijn fijn, fruitig aroma en subtiele bitterheid aan de zorgvuldig geselecteerde grondstoffen zoals de beste gerstmout uit de Loirestreek en drie aromatische hopsoorten uit Tsjechië, Slovenië en Duitsland. Naast zijn volle smaak en licht bittere afdronk valt OMER vooral op door zijn goudgele kleur en een alcoholpercentage van 8%. In juni van dit jaar kreeg Brouwerij Omer Vander Ghinste op het Bierpassieweekend in Antwerpen de ‘Sparflex Award’. Deze prijs bekroont ieder jaar de mooiste nieuwe bierfles. OMER won deze prestigieuze award met de limited edition verjaardagsfles, speciaal ontworpen voor de 125ste verjaardag van Brouwerij Omer Vander Ghinste. De jury verwees allereerst naar de bijzondere vorm van de 75 cl-fles met kurk en muselet. Een soort oude champagnefles, van Italiaanse makelij. Verder zijn er het sobere logo en de beroemde brandglazen-letters Bieren Omer Vander Ghinste, die naar het verleden van de brouwerij verwijzen, nu reeds in de 5de generatie. Nooit werden die brandglazen vervangen en elke nieuwe opvolger moet Omer heten… Deze verjaardagsfles kreeg 112 op 120 punten of 93 %, de hoogste quotering.

OMER. Traditional Blond a été couronnée en 2015 du prix de la World’s Best Belgian Blond Ale 2015. Délicieuse bière blonde dorée de haute fermentation, celle-ci est refermentée en bouteille et brassée selon une recette traditionnelle.

La OMER doit sa saveur raffinée, son arôme fruité et son amertume subtile aux ingrédients sélectionnés avec soin, comme le meilleur malt d’orge provenant de la région de la Loire et les trois variétés de houblon originaires de la République tchèque, de Slovénie et d’Allemagne. Outre sa saveur ronde et sa finale légèrement amère, la OMER se distingue surtout par sa robe dorée et un pourcentage d’alcool titrant 8%. Au mois de juin de cette année, la Brasserie Omer Vander Ghinste s’est vue remettre le ‘Sparflex Award’ à l’occasion du weekend Bierpassie (Passion de la Bière) qui s’est tenu à Anvers. Ce prix récompense chaque année la plus belle bouteille de bière mise sur le marché. OMER a gagné ce prestigieux prix grâce à sa bouteille anniversaire en édition limitée, spécialement créée pour le 125ème anniversaire de la Brasserie Omer Vander Ghinste. Le jury a tout d’abord été conquis par la forme particulière de la bouteille de 75 cl avec bouchon de Liège et muselet. Une sorte d’ancienne bouteille de champagne, de fabrication italienne. Ensuite ce furent le logo sobre et les célèbres lettres ‘vitraux’ des Bières Omer Van der Ghinste qui ornent la bouteille et renvoient au passé de la brasserie qui en est à présent à sa 5ème génération. Jamais les vitraux n’ont été remplacés et chaque descendant doit porter le prénom Omer… Cette bouteille anniversaire a reçu 112 points sur 120 soit 93%, la cotation la plus élevée.

Your partner in the world of

S L I O Y R A N I L U C

FRYING OILS &

FATS

NO PALM

G N I L L I R G & COOKING

- No lactose - No gluten - No allergens

- Work faster - No need to be stored cool

www.delizio.eu Questions, Questions, prices prices and/or and/or samples? samples? +32 +32 33 544 544 18 18 17 17

WWW.OMERVANDERGHINSTE.BE September/Septembre 2017 I 121

NEWSEN_HM176.indd 121

7/09/17 09:40

BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS HORECA SHOW 2017 – LUIK - LIÈGE Van/Du 24/09 tot/au 26/09/2017

SALON DU CHOCOLAT DE PARIS – PARIS (F) Van/Du 28/10 tot/au 1/11/2017

Horeca- en voedingsvakbeurs

23ste editie van s’ werelds grootste evenement gewijd aan chocolade

Salon professionnel de l’horeca et de l’alimentation

www.horecashow.be

23ème édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat

_

www.salonduchocolat.fr

BBB – MAASTRICHT (NL) Van/Du 9/10 tot/au 11/10/2017

EQUIP’HOTEL – PARIS (F) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2017

Nederlandse horecavakbeurs

Vakbeurs voor horeca & grootkeuken

Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

www.bbbmaastricht.nl

www.equiphotel.com

_

ANUGA – KÖLN (D)

_

_

Van /Du 7/10 tot/au 11/10/2017

NORDIC ORGANIC FOOD FAIR (S) Van/Du 15/11 tot/au 16/11/2017

Professionele vakbeursvoor de horeca en grootdistributie

Internationale beurs voor organische voeding

Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

Salon international de l’alimentation organique

www.anuga.com

www.nordicorganicexpo.com

_ OENOFOLIE – WASMES Van/Du 13/10 tot/au 15/10/2017 Wijnbeurs Salon des vignerons

www.salondevignerons.be

_

MEGAVINO – BRUSSELS HEIZEL/HEYSEL Van/Du 20/10 tot/au 23/10/2017 19de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux 19ème édition du plus grand salon des vins du Benelux

_

HORECA EXPO – FLANDERS EXPO GENT – GAND Van/Du 18/11 tot/au 23/11/2017 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

www.horecaexpo.be

_

HORECAVA - AMSTERDAM (NL) Van/Du 8/01 tot/au 11/01/2018 Vakbeurs voor de horeca Salon professionnel de l’horeca

www.megavino.be

www.horecava.nl

HOST MILANO – FIERA MILANO (I) Van/Du 20/10 tot/au 24/10/2017

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Internationale horecavakbeurs

Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector.

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

_

Salon professionnel international pour l’horeca

www.host.fieramilano.it

_

Van/Du 04/03 tot/au 07/03/2018

www.horecatel.be

September/Septembre 2017 I 122

HM176_beurzen.indd 122

7/09/17 09:39

UW CABRIO TERRAS VOTRE TERRASSE CABRIOLET De toegevoegde waarde voor uw terras, uw restaurant en uw tuin Votre terrasse, votre restaurant, votre jardin prendra toute la valeur qu’il mérite Veranda V eranda – o overdekt terras • terrasse couverte

Veranda – open terras • terrasse ouverte

27

JAAR ERVARING ANS D’EXPÉRIENCE

FABRIEK/USINE • SHOWROOM Industriepark • Parc d’activité économique Rue Véroffe, 12 B-5660 Mariembourg (Couvin)

Enkel op afspraak • Uniquement sur rendez-vous

060/41.23.91 VERANDAIR.COM

WIJ ZIJN AANWEZIG OP DE HORECA EXPO 2017 TE GENT, OM U BIJ TE STAAN VAN 19 TOT EN MET 23 NOVEMBER, STAND NR 3238 NOUS SERONS PRÉSENTS SUR LE SALON HORECA EXPO 2017 À GAND, POUR VOUS CONSEILLER DU 19 AU 23 NOVEMBRE, STAND N°3238