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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

WEL EN WEE

HEURS ET MALHEURS

Sterrenchefs verschijnen regelmatig in het nieuws. Meestal gaat het over de opening, soms sluiting, van hun restaurant of de een of andere prijs die ze in de wacht gesleept hebben. Of wanneer ze het gezicht zijn van een campagne om meer groenten te eten, of meer Belgische producten zoals vis en vlees. Of soms net het tegenovergestelde, zoals een aantal maanden geleden een campagne om vlees voor een tijdje van onze tafel te bannen, die in horecakringen veel kwaad bloed zette, wat te verstaan is.

Les chefs étoilés défrayent régulièrement la chronique. Généralement, il y est question de l’ouverture, parfois la fermeture, de leur restaurant ou de l’un ou l’autre prix qu’ils ont gagné. Ou encore lorsqu’ils incarnent une campagne dont l’objectif est de motiver la consommation de plus de légumes, ou de plus de produits belges tels que la viande et le poisson. Ou parfois, tout le contraire, comme voici quelques mois cette campagne visant à bannir pendant un moment la viande de nos menus, campagne qui dans les rangs de l’horeca a fait couler beaucoup d’encre, ce qui est évidemment compréhensible.

Onlangs doken drie chefs op dezelfde dag in de kranten op, en dat hebben we nog niet vaak gezien. Bij één van die drie was de aanleiding een dispuut dat hij had met zijn zakenpartner met wie hij eigenaar van een culinaire uitgeverij is. Nu blijkt dat die chef zijn nieuwste boek bij een andere uitgeverij publiceert zonder medeweten van zijn ‘eigen’ uitgeverij, en dat zorgt uiteraard voor heel wat heibel bij zijn zakenpartner. Een onverkwikkelijke affaire, die via de sociale media de ronde doet, en waarvan de advocaten waarschijnlijk nog wel zullen smullen.

Récemment, fait assez rare, trois chefs apparaissaient ensemble, le même jour, dans les médias. Pour le premier des trois, la cause était une altercation qu’il avait eue avec son partenaire d’affaires avec qui il est propriétaire d’une maison d’édition culinaire. Si l’on en croit l’article en question, ce chef aurait fait publier son dernier livre de cuisine auprès d’une autre maison d’édition à l’insu de sa ‘propre’ maison d’édition, ce qui a créé cela va de soi pas mal de ressentiment chez son partenaire d’affaires. Une affaire on ne peut plus désagréable, qui a circulé sur les médias sociaux et pour laquelle il est fort à parier que les avocats s’en donneront encore à cœur joie.

Maar die dag was er ook schitterend nieuws. Vlaanderens beroemde chef-patissier Roger van Damme van het Antwerpse restaurant Het Gebaar en van kippenrestaurant Toque-Tok in Schelle, werd in Warschau op het hoogste schavotje gezet in de ‘Best Chef Awards’. Het Gebaar staat in die ranglijst weliswaar op de 86ste plaats, maar Roger zélf werd uitgeroepen tot beste patissier van de wereld. Daarmee komt hij op hetzelfde niveau als de Catalaanse Joan Roca i Fontané van restaurant El Celler de Can Roca in Gerona. Een patissier kan moeilijk nog een hogere onderscheiding krijgen. Wij feliciteren Roger dan ook van ganser harte met deze onderscheiding. Onze gelukwensen verdient ook Nick Bril van The Jane in Antwerpen. Zijn restaurant maakte in diezelfde lijst een reuzensprong van de 35ste plaats vorig jaar naar de 5de dit jaar. De ‘Best Chef Awards’ stoelt op een netwerk in de sociale media van zo’n 5 miljoen ‘volgers’, die de restaurants beoordelen op innovatieve technieken en artistieke presentatie van de gerechten. Hun oordeel telt voor 30 percent. De overige 70 percent komt van bloggers, journalisten, foodfotografen en keukenchefs.

Mais ce jour-là la presse faisait également état d’une excellente nouvelle. Roger van Damme, notre chef-pâtissier le plus connu de Flandre, du restaurant anversois Het Gebaar et du restaurant de poulet Toque-Tok à Schelle, avait pu se hisser sur la première marche du podium du ‘Best Chef A ards’ qui cette année avait lieu à Varsovie. et ebaar ne figure, il est vrai, qu’à la 86ème place dans ce classement, mais c’est Roger en personne qui fut couronné du titre de meilleur pâtissier du monde. Il rejoint ainsi le chef catalan Joan Roco i Fontané du restaurant El Celler de Can Roca à erona. Difficile pour un pâtissier d’obtenir une plus haute distinction. ous félicitons dès lors de tout cœur Roger pour cette distinction. Tous nos v ux s’adressent également à ick ril du restaurant The Jane à Anvers. Son restaurant a effectué dans cette même liste un saut de géant allant de la 35ème place l’année dernière, à la 5ème cette année. Le ‘Best Chef Awards’ est basé notamment sur un réseau dans les médias sociaux de quelque 5 millions de ‘suiveurs’ qui évaluent les restaurants quant aux techniques innovantes utilisées et à la présentation artistique des plats. Leur évaluation compte pour 30 pourcent. Les 70 pourcent restants proviennent de bloggers, journalistes, photographes alimentaires et chefs de cuisine.

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Eindredactie / Rédaction finale Carine Segers

Redactie / Rédaction Ruben De Ville, Willem van Ezaart, André Gerkens, Michiel Leen, Wendy Peeters, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons Gérard Collard

Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel +32 (0)9 274 06 00 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Femke Demarsin femke.demarsin@dataconcepts.be Karel Missiaen Tel +32 (0)471 81 13 24 karel.missiaen@dataconcepts.be

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134 136 138 142 146

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158 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 158 Juridisch / Juridique 160 Mysterie / Misère 162 Column / Chronique

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VIS EN SCHAALDIEREN - POISSONS ET CRUSTACÉS

De wereldwijde visproductie is naar recordhoogtes gestegen. Momenteel wordt mondiaal meer dan 20 kg vis per capita geproduceerd, en voor het eerst was meer dan de helft daarvan afkomstig uit de aquacultuur. Met die 20 kg ligt de productie meer dan dubbel zo hoog dan de 9,9 kg per capita in de jaren ‘60. Ook de productie van zeevruchten als garnalen en mosselen is de laatste jaren enorm gestegen. De Belg consumeert jaarlijks circa 25 kg (equivalent levend gewicht) vis, schaal- en schelpdieren. In de huishoudens wordt zalm en kabeljauw het vaakst aangekocht, goed voor bijna de helft van de volumes verse vis die men thuis klaarmaakt. Maar wat is de situatie voor de horeca? We spreken erover met Maarten du Bois. Maarten is zaakvoerder van een belangrijke visgroothandel uit Zeebrugge en voorzitter van het Beroepsinstituut voor Zeevisgroothandelaren (VISGRO). Hij is actief in tal van beleidsadviserende commissies en raden inzake visserij en ijvert al jaren voor een duurzame visserij en een gevarieerde visconsumptie. We ontmoeten hem in het Martins Visrestaurant in Zeebrugge, op een boogscheut van de vismijn. “De dagschotelrestaurants, eetcafés en tavernes zullen nog steeds hoofdzakelijk kabeljauw, zalm en in iets mindere mate (slip)tong serveren. Recent komt daar ook wel eens pladijs bij. Wat voor een groot stuk van de markt verdwenen is, zijn de exotische vissen als pangasius. Die was een aantal jaren erg populair. Het is immers een vaste vis, hij bevat weinig graten en is relatief goedkoop. Door alle verhalen in de media over de kweekwijze van deze vis – die hier en daar ook wel overdreven waren en niet altijd opgingen voor alle pangasius – is de verkoop daarvan toch wel gekelderd. In de iets hoger gepositioneerde zaken zul je dan weer vissen als griet, tarbot en lotte aantreffen.”

OOK DE PRODUCTIE VAN ZEEVRUCHTEN ALS GARNALEN EN MOSSELEN IS DE LAATSTE JAREN ENORM GESTEGEN.

GEZOND CHAUVINISME

Komt deze situatie overeen met die in de ons omringende landen? “Niet helemaal. In Frankrijk bijvoorbeeld is de markt veel diverser en ook wel meer lokaal. Er heerst binnen de Franse visserij een gezond chauvinisme. Ze eten er tientallen soorten vis: zeebarbeel, dorade, inktvis... Ze werken er nog meer met kleinere bootjes. Denk maar aan de bekende

La production mondiale de poisson a atteint des niveaux records. Pour le moment, plus de kg de poissons par tête sont produits dans le monde et, pour la première fois, plus de la moitié d’entre eux provient de l’aquaculture. Avec kg, la production atteint plus du double des , kg par tête enregistrés dans les années . La production de fruits de mer, tels que les crevettes et les moules, a aussi connu une augmentation énorme ces dernières années. Chaque année, le elge consomme environ kg poids vif équivalent de poissons, de crustacés et de coquillages. Dans les ménages, ce sont le saumon et le cabillaud que l’on achète le plus et ils représentent près de la moitié des volumes de poisson frais que l’on prépare chez soi. Mais qu’en est-il de la situation pour l’horeca ? ous évoquons la question avec Maarten du ois. Maarten est gérant d’une importante poissonnerie de gros à eebrugge et président de V l’institut professionnel des grossistes de poisson de mer . l fait partie de plusieurs commissions et conseils consultatifs en matière de pêche et s’emploie depuis des années déjà à une pêche durable et une consommation diversifiée de poissons. ous le rencontrons au Martins Visrestaurant à eebrugge, à un jet de pierre de la criée. « Les brasseries, tavernes et restaurants qui proposent un plat du jour continueront toujours à servir principalement du cabillaud, du saumon et, dans une moindre mesure, de la sole tte . Depuis peu, la plie vient parfois s’y ajouter. Les poissons exotiques, tels que le pangasius, ont en grande partie disparu du marché. Celui-ci a été très populaire pen-

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Bretoense ‘petits bateaux’. Ze varen uit en brengen aan wal wat ze vingen en dat geraakt goed verkocht. Een Fransman zal ook een kleiner visje eten (bijvoorbeeld rotsvis), vaak in zijn geheel bereid, en is minder bang van graten. Bij ons opteert men eerder voor dikke, graatloze stukken. Het overgrote deel van de vis die wij aan de horeca leveren, is minstens gefileerd en ook vaak geportioneerd.” Waarom is een duurzame visserij zo belangrijk? “Men moet verstandig met de visbestanden omspringen, want die zijn niet oneindig. Daarom is het belangrijk om in bepaalde (kweek)periodes sommige vissen gerust te laten en te kiezen voor andere soorten. Pladijs, bijvoorbeeld, geef je best tussen juni en oktober. Hij is dan ook gewoon het lekkerst, het dikst en het meest prijsgunstig. In de viskalender, waarvan binnenkort een nieuwe en nog beter op maat van de horeca ontwikkelde editie op de markt komt, kun je dat allemaal zien. Lokaal gevangen vis heeft ook een kleinere ecologische voetafdruk. Maar nog los van die ecologische kwesties: lokaal gevangen vis is minder lang op weg en lijdt dus minder kwaliteitsverlies. Hij is niet alleen smakelijker maar ook gezonder: er zitten veel meer vitaminen en mineralen in. Een horeca-uitbater die op het juiste moment het juiste type vis serveert, pleziert niet alleen het milieu, maar ook zijn eigen portefeuille en zijn klant.

CATCH OF THE DAY

Enkele jaren terug startten diverse campagnes om ‘ondergewaardeerde vis’ stevig in de markt te zetten. Sterrenchef Filip Claeys en zijn NorthSeaChefs duwden aan de kar, onder meer met een rubriek in uw eigenste Horeca Magazine.

LOKAAL GEVANGEN VIS IS MINDER LANG OP WEG EN LIJDT DUS MINDER KWALITEITSVERLIES.

“De Belg zal altijd zijn kabeljauw, zalm en tong willen. De campagne heeft wel een invloed gehad op vissen als rode poon en hondshaai. Die kon, en kan je nog geregeld op de menukaarten terugvinden. Toch zijn ook vissen als steenbolk, heek of wijting heel lekker en het ontdekken waard. De consumptie van deze vissoorten is groeiende, maar het is nog te vroeg om te zeggen dat ze permanent een plek hebben ingenomen. Dat heeft tijd nodig.”

dant quelques années. C’est en effet un poisson à chair ferme. Relativement bon marché, il contient aussi peu d’arêtes. Ses ventes ont cependant chuté par le battage médiatique à propos des méthodes d’élevage de ce poisson – des récits parfois très exagérés qui ne s’appliquaient pas à tous les pangasius. Dans les établissements un peu plus raffinés, vous trouverez par ailleurs des poissons tels que le barbue, le turbot et la lotte. »

LA PRODUCTION DE FRUITS DE MER, TELS QUE LES CREVETTES ET LES MOULES, A AUSSI CONNU UNE AUGMENTATION ÉNORME CES DERNIÈRES ANNÉES.

CHAUVINISME SAIN

Cette situation correspond-elle à celles de nos pays voisins ? « Pas du tout. En France, par exemple, le marché est beaucoup plus diversifié et aussi plus local. Dans la poissonnerie française, il règne un sain chauvinisme. La France consomme des dizaines d’espèces de poissons : du rouget, de la dorade, de la seiche, etc. Les pêcheurs y travaillent encore avec des bateaux de plus petite taille. Pensons par exemple au fameux ‘petit bateau’ breton. Ils sortent en mer et reviennent avec leur prise, qui se vend bien. Un français mangera aussi un poisson plus petit (par exemple, sébaste), souvent cuit entier, et il redoute moins les arêtes. Chez nous, on optera plutôt pour des morceaux épais et sans arêtes. La majeure partie du poisson que nous fournissons à l’horeca est à tout le moins dressé en filets et, souvent, portionné. » Pourquoi une pêche durable est-elle si importante ? « Une gestion raisonnable des ressources halieutiques est impérative car ces dernières ne sont pas infinies. Par conséquent, il est important de laisser certains poissons au repos durant des périodes (de reproduction) déterminées et d’opter pour d’autres espèces. La plie, par exemple, se consomme de préférence entre juin et octobre. C’est donc le moment où elle est la plus savoureuse, la plus épaisse et la moins coûteuse. Vous pourrez voir tout cela dans le calendrier des poissons, dont il sera proposé prochainement une nouvelle édition encore mieux adaptée à l’horeca. Le poisson pêché localement a aussi une empreinte écologique moindre. Mais, indépendamment de ces questions écologiques : le poisson pêché localement reste

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moins longtemps en route et subit donc moins de perte de qualité. Il n’est pas seulement plus savoureux mais aussi plus sain : il contient beaucoup plus de vitamines et de sels minéraux. Un exploitant horeca qui sert la bonne variété de poissons au bon moment ne préserve pas seulement l’environnement mais il pense aussi à son propre portefeuille et à ses clients.

LE POISSON PÊCHÉ LOCALEMENT RESTE MOINS LONGTEMPS EN ROUTE ET SUBIT DONC MOINS DE PERTE DE QUALITÉ.

Steeds vaker zien we op restaurant de term ‘Catch of the day’ opduiken. Pas de dag zelf is dan geweten welke vis er op het bord komt. “Het gaat hierbij om een deal tussen de restaurateur en de visleverancier”, legt Maarten uit. “Ze spreken een prijsvork af en de leverancier kijkt wat hij die dag tegen mooie voorwaarden kan aankopen op de mijn. Klanten houden er wel van. Als uitbater kun je er ook een mooi verhaal rond verkopen. Het speelt in op beleving en versheid en de klant leert iets nieuws ontdekken. Bovendien hoef je als uitbater niet meer te zeggen dat een vis niet meer voorradig is en hoef je niet continu je menukaarten aan te passen.” Dit kan natuurlijk enkel werken als de catch of the day dagelijks van een gewaarborgde kwaliteit is. Als het de bedoeling is om de goedkoopte vis van de dag in het menu te steken, zal de klant niet lang volgen. “Deze werkwijze speelt ook in op het adagium ‘eten wat de visser vangt’. De aanvoer is veel minder stabiel dan vroeger. Die instabiele aanvoer heeft te maken met vangstbeperkende maatregelen, met gesloten visgebieden, met paaigebieden, windmolens, steeds grotere stormen… Elke dag ongeveer dezelfde hoeveelheid van dezelfde soort vis binnenbrengen tegen een vrij stabiele prijs, dat is aan het verdwijnen”, aldus Maarten du Bois.

TÉ VERSE VIS?

Het is bekend hoe je verse vis kunt herkennen: een blinkende huid, heldere ogen, licht slijmlaagje, rode kieuwen. “Belangrijk voor de kwaliteit

PÊCHE DU JOUR

Il y a quelques années, plusieurs campagnes ont vu le jour pour imposer sur le marché des ‘poissons sous-estimés’. Le chef étoilé Filip Claeys et ses NorthSeaChefs se sont investis dans cette initiative, notamment par une rubrique dans votre Horeca Magazine. « Le Belge voudra toujours son cabillaud, son saumon et sa sole. La campagne a toutefois eu une influence sur des poissons tels que le grondin et la roussette. Ceux-ci figuraient et figurent encore régulièrement au menu. Pourtant, d’autres poissons tels que le tacaud, le merlu ou le merlan sont délicieux aussi et valent la découverte. La consommation de ces espèces de poissons est en hausse mais il est encore trop tôt pour dire qu’elles se sont définitivement imposées. l faudra du temps pour cela. » De plus en plus souvent, les restaurants affichent la pêche du jour’ au menu. C’est seulement le jour même que l’on sait quel sera le poisson servi. « l s’agit d’un marché entre le restaurateur et le fournisseur de poissons », explique Maarten. « Ils conviennent d’une fourchette de prix et le fournisseur voit ce qu’il peut acheter à la criée ce jour-là à des conditions avantageuses. Les clients aiment cette formule. En tant qu’exploitant, vous pouvez naturellement broder autour de cette formule qui joue sur le ressenti et la fraîcheur tandis que le client apprend à découvrir un nouveau produit. Par ailleurs, vous ne devez pas adapter vos menus en permanence. » aturellement, cette formule ne peut fonctionner que si la pêche du jour est effectivement d’une qualité garantie chaque jour. Si le but est de mettre au menu le poisson le moins cher comme pêche du jour, le client ne suivra pas longtemps. « Cette façon de procéder répond aussi à l’adage ‘manger ce que prend le pêcheur’. Les prises sont beaucoup moins stables qu’auparavant. Cette instabilité tient aux mesures restrictives, aux zones de pêche fermées, aux zones de reproduction, aux éoliennes, aux tempêtes toujours plus violentes, etc. et proposer chaque jour une quantité quasi équivalente de la même variété de poissons à un prix assez stable, c’est pratiquement impossible », précise Maarten du ois.

POISSON TROP FRAIS ?

Tout le monde sait comment reconnaître un poisson bien frais : une peau brillante, des yeux clairs, une peau légèrement humide et des ou es rouges. « L’important, pour la qualité et la fra cheur du poisson pêché est qu’il a été bien recouvert de glace à bord du bateau. Si le poisson reste tout le temps sur la glace, il est toujours frais et parfaitement consommable après quelques jours. »

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en de versheid van de aangelande vis is of hij goed afgeijsd werd aan boord van het schip. Als de vis de hele tijd op ijs blijft, is hij na enkele dagen nog steeds vers en perfect in orde.” Christophe Verriest, uitbater van Martins Visrestaurant, vult aan. “Vis mag ook niet té vers zijn om op zijn best te smaken. Dagverse zeetong krult op in de pan en heeft niet die typische fijne smaak en te tuur waarop deze fijne vis toch een patent heeft. Neem je vis af van boten die maar een dag op zee zijn, zeker in het geval van bijvoorbeeld zeetong of tarbot, dan laat je die best een paar dagen rusten om tot een optimale smaak te komen”. Als we het over de visserij hebben, dan mogen we natuurlijk de schaal- en schelpdieren niet vergeten. “Het aantal restaurants dat schaal- en schelpdieren serveert, hetzij als een zeevruchtenschotels, hetzij verwerkt in gerechten, neemt duidelijk toe. Vroeger was men voor schaal- en schelpdieren vooral aangewezen op Frankrijk, waarbij de aanvoer naar ons land soms niet echt stabiel was. De kwekerijen en putten in bijvoorbeeld Yerseke hebben veel opgelost”, weet Maarten. Zeevruchten zijn heerlijk om puur te serveren, maar door kokkels of strandkrabbetjes even te stoven met aromaten en te blussen met wat wijn maak je heerlijke sauzen. Ook met enkele venusschelpjes bij een portie vis tover je meteen een feestelijk bord op tafel. In tegenstelling tot bijvoorbeeld oesters is het met die kleine schelpjes van belang dat je zo snel mogelijk nadat ze uit het water (uit de putten) gehaald worden, verwerkt. Oesters kun je een weekje bewaren, het best met de holle kant naar beneden, met een zwaar gewicht op en in de koeling. Ook zeewier komt hier goed van pas om ze vochtig te houden. ■

Christophe Verriest, exploitant du Martins Visrestaurant, ajoute : « Le poisson ne peut pas non plus être trop frais pour déployer toute sa saveur. La sole du jour se rétracte dans la poêle et n’a pas la saveur et la texture typiques qui caractérisent ce poisson fin. i vous achetez du poisson de bateaux qui ne partent en mer qu’un seul jour, surtout dans le cas de la sole et du turbot par exemple, mieux vaut les laisser reposer quelques jours pour parvenir à une saveur optimale. » Lorsque nous parlons de pêche, nous ne pouvons naturellement pas oublier les crustacés et coquillages. « Le nombre de restaurants qui servent des crustacés et coquillages, soit sur des plateaux de fruits de mer, soit cuisinés dans des plats montre une augmentation manifeste. Auparavant, les crustacés et coquillages se servaient surtout en France, car l’approvisionnement de notre pays n’était pas toujours très stable. Les fermes aquacoles et les puits, par exemple à Yerseke, ont remédié à cette situation », affirme Maarten. Les fruits de mer sont délicieux s’ils sont servis natures mais, en faisant revenir un moment des coques ou des petits crabes avec des herbes aromatiques avant de mouiller avec un peu de vin, vous pouvez confectionner de délicieuses sauces. Quelque vénus accompagnant une portion de poissons suffisent pour transformer en un clin d’œil votre assiette en un repas de fête. Contrairement aux huîtres, par exemple, il est important pour ces petits coquillages de les travailler le plus vite possible lorsqu’on les a sortis de l’eau (des puits). Vous pouvez conserver les huîtres une semaine, de préférence avec le côté creux vers le bas en les couvrant d’un poids lourd et au réfrigérateur. Les algues conviennent bien aussi pour garder leur humidité. ■

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VARIEER EENS MET BUBBELS ET SI ON APPORTAIT UN PEU DE VARIÉTÉ DANS LES BULLES… en glaasje bubbels Moet je daar niet specifieker zijn Door bijvoorbeeld te vermelden welke schuimwijn u aanbiedt, en de gast nieuwsgierig te maken naar nieuwe ontdekkingen Dan wordt wel verondersteld dat de bediening ook de sterke punten van elke es aan de gast kan overbrengen. ne petite coupe de ulles e con iendrait il pas de se montrer plus précis En annonçant par exemple quel vin mousseux vous proposez, et en éveillant la curiosité de vos hôtes par de nouvelles découvertes ? Par ailleurs, on suppose que le service permet également de dévoiler aux hôtes les atouts de chacune des bouteilles présentées.

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De meest gekende categorie is wel de ‘méthode traditionelle’. Volgens deze techniek worden champagne, maar ook cava, veel Italiaanse prosecco’s, Duitse ‘Sekt mit Flaschengärung’ en een reeks crémants gemaakt, naast degelijke essen in Argentini , uid Afrika, en de . . eker niet te onderschatten zijn onze eigen elgische schuimwijnen, die voor geen andere moeten onderdoen zoals deze van Meerdael, Schor pion of de uffus van Domaine des Agaises. Er zijn ook andere manieren om bubbels in de wijn te krijgen. ijvoor beeld de uve lose of harmatmethode. roeger werd daarop wat misprijzend neergekeken, maar in blinde proeverijen scoren de betere even goed als wijnen volgens de méthode traditionelle.

MÉTHODE ANCESTRALE

Waarschijnlijk de oudste methode is de ‘méthode ancestrale’. Daarbij wordt de wijn gebotteld vooraleer alle suikers vergist zijn. In de es gist hij nog verder, de resterende suikers worden door de nog actieve gist omgezet in alcohol en CO2. In bubbels dus. Meestal wordt de es afge sloten met een kroonkurk. Deze wijn wordt ook wel aillacoise, rurale of artisanale genoemd. Er bestaan ook rode varianten. Een punt in hun voordeel is dat ze lager in alcohol zijn dan de meeste traditionele schuimwijnen. Het is van levens groot belang dat het ogenblik van bottelen perfect gekozen wordt. Er moeten nog genoeg gist en niet omgezette suiker in de wijn zitten om

La catégorie la plus connue de ces vins porte la mention de ‘méthode traditionnelle’. C’est suivant cette technique que sont fabriqués le champagne, mais également le cava, de nombreux proseccos italiens, le ekt mit Flascheng rung’ allemand ainsi que toute une série de crémants, sans oublier de bonnes bouteilles produites en Argentine, en Afrique du ud et aux Etats-Unis. ’oublions pas non plus nos propres vins effervescents belges, qu’il ne faut certainement pas sous-estimer et qui rivalisent avec les autres comme par exemple celui de Meerdael, le chorpion, ou encore le uffus du Domaine des Agaises. Mais il existe d’autres manières d’obtenir des bulles dans le vin. Ainsi la méthode de la Cuve close ou Méthode Charmat. Dans le passé, ces méthodes furent quelque peu décriées mais lors de dégustations à l’aveugle, les meilleurs vins ainsi produits obtenaient d’aussi bons résultats que les vins élaborés selon la méthode traditionnelle.

LA MÉTHODE ANCESTRALE

La plus ancienne méthode de production est probablement la ‘méthode ancestrale’. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin alors que la fermentation n’est pas achevée. Le vin continue à fermenter dans la bouteille, et sous l’effet des levures encore actives, les sucres résiduels sont transformés en alcool et en CO2 – et donc en bulles. On ferme généralement les bouteilles à l’aide d’un bouchon couronné. Cette méthode porte également d’autres noms : la ‘Gaillacoise’, la ‘rurale’ ou ‘l’artisanale’. Il en existe également des variantes en vin rouge. Les vins ainsi produits présentent l’avantage d’une plus faible teneur en alcool que la plupart des vins mousseux traditionnels. Le moment de la mise en bouteille revêt une importance capitale : le choix de ce moment doit être parfait. l faut qu’il reste encore suffisamment de levures et de sucres non encore transformés pour que les bulles puissent se former. Mais les quantités de sucre et de levure ne doivent pas être trop élevées non plus sinon, la deuxième fermentation est trop puissante et les bouteilles éclatent. Certaines personnes comparent cette méthode au jeu de la roulette russe.

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SCHUIMWIJNEN - VINS MOUSSEUX

ervoor te zorgen dat er bubbels gevormd worden. Maar het mag ook niet teveel zijn, want dan is de nagisting te hevig en springen de essen stuk. Sommigen vergelijken het met Russische roulette.

PÉTNAT

Diederik Herbots is zaakvoerder en sommelier in Ogst, een hoog gequoteerd restaurant in Hasselt. Hij is een vurige aanhanger van natuurwijnen. “We lopen wat dat betreft achter in België: in Japan of bij Noma willen ze bijna niets anders meer, net als in de betere wijnbars in New-York, Parijs en Londen.” Als aperitief serveerde hij ons een X-bulles, van Vincent Caillé in de Loirestreek. Diederik: “Dit is een zogenaamde PétNat, een méthode ancestrale op basis van een natuurwijn van muscadetdruiven.

HIJ IS EEN VURIGE AANHANGER

PÉTNAT

Diederik Herbots dirige et occupe le poste de sommelier dans le restaurant Ogst à Hasselt, une maison très bien cotée de la ville. Il est un ardent défenseur des vins naturels. « Dans ce domaine, nous sommes à la traîne en Belgique : au Japon ou chez Noma, ils ne veulent quasiment plus rien d’autre, à l’instar de ce qui se passe dans les meilleurs bars à vin de New York, Paris et Londres. » En guise d’apéritif, il nous sert un X-bulles de Vincent Caillé dans la région de la Loire. Diederik : « C’est ce que l’on appelle un PétNat (pétillant naturel), un mousseux obtenu par la méthode ancestrale à partir d’un vin naturel de cépage muscadet. On vendange les raisins lorsqu’ils sont très mûrs, exclusivement des raisins qui ont bénéficié de beaucoup d’ensoleillement, après quoi ils vont rester ‘sur lie’ pendant dix-huit mois. « Nous percevons des arômes de pomme mûre, fraîchement acidulée dans le nez. Quant à la bouche, elle dévoile une acidité linéaire mais également une belle ampleur ainsi qu’une nervosité stimulante.

VAN NATUURWIJNEN. WE LOPEN WAT DAT BETREFT ACHTER IN BELGIË.

IL EST UN ARDENT DÉFENSEUR DES VINS

Hij wordt heel rijp geoogst, uitsluitend supergezonde druiven worden gebruikt, en hij blijft achttien maanden ‘sur lie’”. In de neus ontwaren we de geur van rijpe, friszure appel. In de smaak vonden wij strakke zuren maar ook breedte, en een opwekkende nervositeit.

PRESENTEER EENS IETS ANDERS

De handel biedt een breed aanbod aan schuimwijnvarianten aan. Meer en meer bieden restaurants en traiteurs schuimwijnen, andere dan champagne, cava of prosecco. En waarom niet? Wij kregen als huisaperitief onlangs een Luxemburgse Crémant, en die maakte ons blijer dan veel champagnes…

NATURELS. DANS CE DOMAINE, NOUS SOMMES À LA TRAÎNE EN BELGIQUE.

PRÉSENTEZ DONC QUELQUE CHOSE DE DIFFÉRENT

Le commerce propose un large éventail de vins mousseux de toutes sortes. De plus en plus de restaurants et traiteurs offrent des vins effervescents autres que le champagne, le cava ou le prosecco. Et pourquoi pas ? Nous avons récemment dégusté en apéritif maison un Crémant luxembourgeois et il nous a ravis davantage que bon nombre de champagnes…

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SCHUIMWIJNEN - VINS MOUSSEUX

Wij proefden enkele schuimwijnen en deze genoten onze voorkeur. Nous avons dégusté quelques vins mousseux et notre préférence est allée à ceux qui suivent. GALES, BLANC DE BLANCS, EXTRA BRUT Helder bleekgeel met fijne persistente bubbels. In de neus minerale impressies, verder limoen, rabarber en bessen die ook in de smaak terugkomen.

obe blanc-jaune aux reflets verts affichant une belle pétillance crémeuse. Le nez fleure bon la fra cheur du printemps et la pomme verte. ouche légère et frivole et arrière-bouche puissante.

RAVENTOS I BLANC, CONCA DEL RIU ANOIA, BLANC DE BLANCS, 2015 itgeel met groene re ecties, fijne romige pareling. In de neus fris lentegroen en groene appel. icht en frivool in de mond met stevige afdronk.

obe blanc-jaune aux reflets verts affichant une belle pétillance crémeuse. Le nez fleure bon la fra cheur du printemps et la pomme verte. ouche légère et frivole et arrière-bouche puissante.

LEEUWIN ESTATE, PINOT NOIR & CHARDONNAY, AUSTRALIA, BRUT, 2012 ndersteund witgeel met fijne en regelmatige bubbels. Neus van getoaste brioche, boter, appel en nootjes. omig en evenwichtig in de smaak.

obe d’un blanc-jaune soutenu où perlent de fines bulles régulières. ez de brioche toastée, de beurre, de pomme et de noisettes. ouche crémeuse et équilibrée.

CORNET. Een krachtig, blond bier van hoge gisting, met nagisting in de fles. Proef de volmondige warme smaak en unieke vanilletoets, resultaat van snippers eikenhout die toegevoegd worden tijdens het brouwen. Geniet van CORNET met de vrienden die u koestert. En met de tijd die u verdient.

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SCHUIMWIJNEN - VINS MOUSSEUX

BORGO SUPREMO, FRANCIACORTA, BRUT icht strogeel met gouden re ecties. Neus van witte bloemen, obe claire couleur jaune paille aux reflets d’or. ez de fleurs e otische vruchten en honing. Nadien ook minerale indrukken. blanches, de fruits exotiques et de miel. Viennent ensuite également oepele afdronk. quelques impressions minérales. ouplesse dans l’arrière-bouche.

FANTINEL, RIBOTTA GIALLA BRUT itgeel met regelmatige bubbels. In de geur knisperende impres obe blanc-jaune avec des bulles bien régulières. Dans le nez, sies van citroen en sinaasappel. In de mond breed, stevig en ce sont des impressions crépitantes de citron et d’orange qui romig, retro impressies van wit steenfruit. s’imposent. La bouche est ample, puissante et crémeuse avec des notes de fruits blancs à noyau en rétro-olfaction.

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LAUGEL, CRÉMANT D’ALSACE BRUT Ce vin arbore une robe jaune pâle légèrement teintée de vert, leekgeel met wat groen, heel fruitig met tonen van perziken, il est particulièrement fruité avec des notes de pêche, de melon, meloen, groene appels en citrusvruchten. de pommes vertes et d’agrumes.

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MARCEL CABELIER, CRÉMANT DU JURA, 2010, BRUT, LA QUINTESSENCE icht geelgroen in het glas, volop fijne bubbels. Fris fruit, vooral Une robe d’un jaune vert constellée de fines bulles. Un nez tout en fra groene appel, en een beetje honing, nadien wat geroosterd brood. cheur fruitée, surtout de pomme verte rehaussée d’un peu de miel avec, oepel en romig in de smaak. ensuite, des notes de pain grillé. La bouche est souple et crémeuse.

CRÉMANT D’ALSACE, DOPFF AU MOULIN, CUVÉE JULIEN, BRUT leek witgeel met regelmatige fijne pareling. Fris en elegant met l arbore une robe jaune-blanc pâle où perlent de fines bulles bloemige tonen. In de smaak droog met finesse en lengte. régulières. Le nez est frais et élégant avec des notes florales. En bouche, il est sec, plein de finesse et d’une belle longueur.

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CRÉMANT D’ALSACE BESTHEIM ichtend geel van kleur. De neus is bloemig met fruitige frisheid. elle robe de couleur jaune brillant. Le nez est floral avec une evendig in de mond met beheerste zuren, romig in de afdronk. fra cheur fruitée. En bouche, il est vif, avec des acidités bien ma trisées et un caractère crémeux en finale.

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SALENTEIN, CUVÉE EXCEPTIONNELLE, BRUT, ARGENTINA Helder goudgeel met blijvende bubbels. In de neus kersen, De belles bulles persistantes émaillent sa robe jaune or limpide. abrikozen, stekelbessen. ater ook honing en geroosterd toast Le nez exhale des arômes de cerise, d’abricot et de groseilles à brood. In de smaak romig, elegant en lang. maquereau auxquels succèdent en outre des notes de miel et de pain toasté. La bouche est crémeuse, élégante et persistante.

CRÉMANT D’ALSACE, FERNAND ENGEL, TRADITION BRUT (BIO) Une belle robe jaune or d’une brillance intense avec des bulles persisIntens fonkelend goudgeel met blijvende pareling. Neus van vers brood, tantes. Un nez qui fleure bon le pain frais, le beurre, les noisettes, la boter, nootjes, verse appelmoes, kweepeer achte, aangename aanzet compote de pomme fra che, le coing L’attaque est douce et agréable in de mond. ervolgens verfijnde fruitzuren, brede en soepele afdronk. en bouche. n perçoit ensuite de délicates saveurs acides fruitées, avant de parvenir à une arrière-bouche à la fois ample et souple.

LANGLOIS, CRÉMANT DE LOIRE, BRUT Un nez frais et élégant où dominent surtout des arômes de Frisse en elegante neus met vooral witte bloemen, lindebloesem fleurs blanches, de fleurs de tilleul et d’aubépine. La bouche en haagdoorn. In de smaak delicaat en geraffineerd. ■ est délicate et raffinée. ■

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KOFFIE LE CAFÉ Koffie wordt in de eerste plaats geassocieerd met gezelligheid, maar al te veel horecazaken spelen hier onvoldoende op in. Het is nochtans de perfecte drank voor wie resoluut gaat voor smaak en de juiste aankleding. De klant die een koffie bestelt, moet het gevoel krijgen dat hij welkom is en warm ontvangen wordt. Maak van je koffie een echte verwenkoffie… Le café, on l’associe en tout premier lieu à un moment agréable, mais il y a bien trop peu d éta lissements oreca ui e ploitent sufﬁsamment cet aspect. e café constitue pourtant la boisson idéale pour tous ceux qui optent résolument pour une balade au pays des saveurs et pour une présentation dans les rè les de l art. e client ui commande un café doit se sentir le ien enu et énéﬁcier d un accueil c aleureu . aites donc de otre café un érita le café plaisir

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Votre établissement est -il le plus convivial du pays ? PARTICIPEZ ET TENTEZ DE REMPORTER UN VOYAGE INSPIRANT D’UNE VALEUR DE 6 000 €. Le Prix Nutroma de l’Hospitalité sera à nouveau décerné cette année. L’établissement horeca le plus convivial de Belgique remportera le trophée, sera au centre de l’attention de la presse et gagnera un voyage inspirant d’une valeur de 6 000 €. L’année dernière, c’est la Brasserie Gosset, située à Grand-Bigard, qui est repartie avec le prix professionnel. Le prix du public a, quant à lui, été décerné au restaurant De Boshoeve, à Lembeke. De quoi garantir bien des nouveaux clients à ces établissements ! Remporterez-vous le titre de l’établissement horeca le plus convivial du pays cette année ? Ne laissez pas passer cette chance et participez sans tarder ! Cela poussera, dans tous les cas, votre personnel à être plus attentif à vos convives, ce qui est toujours une bonne chose !

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La couronne sur votre café

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p caf of op restaurant wordt vaak achteloos ‘een koffietje’ gevraagd, maar achter deze ogenschijnlijk eenvoudige bestelling ligt voor de rechtgeaarde horeca uitbater een wereld van mogelijkheden. Uiter aard hangt veel af van je type zaak. Iemand die in het stationsbuffet in afwachting van zijn volgende trein een koffie wil, heeft een andere ingesteldheid dan de gourmand die in de sterrenzaak een uitgebreid menu wil afsluiten. Maar in wezen willen ze allebei hetzelfde: smaak volle kwaliteit in de wegwerpbeker of een kunstig kopje. Koffie hoort een uitgesproken smaak te hebben, en dit legt bij de horecazaak een grote verantwoordelijkheid. Niets dat een klant zo bijblijft als ‘slechte’ koffie, hoe persoonlijk die beoordeling ook mag zijn.

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H O RE C A E X PO 19 - 23/11/2017 Expo Gent Bezoek onze stand (1562) en ontdek er al onze nieuwigheden! Que ce soit dans un café ou dans un restaurant, on demande souvent un ‘petit café’ mais derrière cette commande toute simple en apparence se dissimule une multitude de possibilités pour tout exploitant horeca digne de ce nom. Il est évident que le type de votre établissement joue ici un très grand rôle. Une personne au buffet de la gare en attendant son train et qui commande un café, se trouve dans un état d’esprit très différent de ce gourmet attablé dans un établissement étoilé qui souhaite apporter une touche finale à un menu étoffé qu’il vient de déguster. Mais, tout compte fait, ces deux personnes souhaitent l’une et l’autre la même chose : une qualité pleine de saveur qu’elle soit servie dans un gobelet jetable ou bien dans une tasse de belle facture. Le café se doit d’avoir un goût prononcé, et il s’agit là d’une grande responsabilité dans le chef de l’établissement horeca. l faut éviter à tout prix qu’un client conserve de son expérience l’impression d’un ‘mauvais café’, aussi personnelle que puisse être une telle appréciation.

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VARIER MAIS DANS CERTAINES LIMITES

L’offre de café brille par son immensité : depuis les mélanges commerciaux jusqu’aux variétés haut de gamme épousant le style de votre maison, le café vous permet d’explorer toutes les pistes. l importe beaucoup de déterminer vous-même les limites dans lesquelles vous pouvez vous mouvoir et expérimenter. Une grande partie de la clientèle se montre habituellement ‘conservatrice’ en matière de café mais il n’y a certainement rien de mal à proposer différentes alternatives en plus de votre café maison classique. i vous souhaitez convaincre vos clients de tenter l’expérience d’un café différent, vous pouvez par exemple proposer le café du mois. L’important consistera alors à fournir toutes les informations nécessaires.

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S’il est vrai que bon nombre de clients se montrent peu enclins à sortir des sentiers battus, si vous parvenez à éveiller leur curiosité et pour autant que vous leur procuriez les explications utiles, ils seront souvent prêts à goûter l’une ou l’autre nouveauté.

LE CAFÉ ET LA SANTÉ

Lorsque vous dispensez davantage d’informations sur le café dans votre établissement, vous pouvez certainement insister sur l’aspect relatif à la santé. Au cours des dernières décennies, le café a fait l’objet d’études scientifiques approfondies dans le monde entier. l semble bien que cette boisson renferme plus de huit-cents éléments différents qui, ensemble, en déterminent la saveur et l’arôme. Plusieurs de ces substances présentes dans le café exercent une influence directe sur

LE CAFÉ SE DOIT D’AVOIR UN GOÛT PRONONCÉ, ET IL S’AGIT LÀ D’UNE GRANDE RESPONSABILITÉ DANS LE CHEF DE L’ÉTABLISSEMENT HORECA.

le fonctionnement du corps et de l’esprit. Des antioxydants se trouvent naturellement présents dans l’alimentation et peuvent contribuer à maintenir un bon état de santé. Les aliments qui contiennent relativement beaucoup d’antioxydants sont les légumes, les fruits, le thé et le

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Het aanbod aan koffie is enorm uitgebreid: van de commerci le men gelingen tot e clusieve varianten op maat van je zaak, je kan met kof fie alle kanten uit. Het is van groot belang zelf te bepalen wat de krijt lijnen zijn waarbinnen je kan e perimenteren. Een groot deel van het cli nteel is doorgaans conservatief wat koffie betreft, maar het kan zeker geen kwaad om naast je klassieke huiskoffie ook een aantal al ternatieven aan te bieden.

KOFFIE HOORT EEN UITGESPROKEN SMAAK TE HEBBEN, EN DIT LEGT BIJ DE HORECAZAAK EEN GROTE VERANTWOORDELIJKHEID.

m je klanten over de streep te trekken om ook eens een andere koffie te proberen, kan je uitpakken met bijvoorbeeld de koffie van de maand. elangrijk is dat je hierbij de nodige informatie voorziet. Heel wat klan ten zijn weliswaar in eerste instantie terughoudend om nieuwe dingen te proberen, maar eens hun nieuwsgierigheid geprikkeld is en indien je voorziet in de nodige uitleg, zijn ze vaak wel bereid eens iets nieuws uit te proberen.

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KOFFIE EN GEZONDHEID

Wanneer je in je zaak meer informatie geeft over koffie, kan je zeker het aspect gezondheid beklemtonen. Koffie is wereldwijd de voorbije tientallen jaren uitgebreid wetenschappelijk onder de loep genomen. De drank blijkt meer dan achthonderd verschillende componenten te bevatten, die met elkaar de smaak en de geur bepalen. Een aantal van die stoffen in koffie heeft een directe invloed op het functioneren van het lichaam en de geest. Antio idanten zijn van nature in voeding aanwezig en kunnen bijdragen tot een goede gezondheid. oedingsmiddelen die relatief veel antio idanten bevatten, zijn groenten, fruit, thee en wijn. Maar ook in koffie zitten er krachtige antio idanten die een gunstige uitwerking hebben. Koffie zonder suiker en melk bevat geen calorie n en verwaarloosbare hoeveelheden koolhydraten, eiwitten en vetten. Als je een suikertje in je koffie gooit, levert dit kcal. Een cupje halfvolle koffiemelk staat voor kcal. Evenmin als thee en water zorgt koffie voor energie inname. el levert het een relevante bijdrage aan de benodigde hoeveelheid vocht per dag.

vin. Mais le café contient également de puissants antioxydants aux effets bénéfiques. Le café sans sucre ni lait ne renferme aucune calorie et contient des quantités négligeables d’hydrates de carbone, de protéines et de lipides. Si vous mettez un sucre dans votre café, celui-ci vous apportera 20 Kcal, alors qu’une petite dosette de lait pour café demiécrémé y ajoutera encore cal. À l’instar du thé et de l’eau, le café n’intervient pas dans notre apport énergétique mais il nous permet néanmoins d’absorber les quantités de liquide nécessaires chaque jour.

SLOW COFFEE

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Une des nouvelles tendances (dont nous devons encore attendre pour savoir si elle va persister ou non n’est autre que le slo coffee’. Cette manière de préparer le café est très en vogue car vous conservez le contrôle sur chaque phase de la préparation du café, qui prend toutefois pas mal de temps, ce qui n’est pas toujours possible dans un établissement horeca. Alors qu’il vous suffira de quelque secondes pour produire un shot espresso’, la préparation d’une tasse de slo coffee’ vous prendra allègrement quelques minutes. Pour le lo Coffee, il convient surtout de ne pas utiliser de l’eau bouillante mais de l’eau chauffée à C environ que l’on versera sur du café fraîchement moulu et placé dans un filtre. L’eau va alors s’écouler lentement à travers le café moulu et mettre mieux en valeur toutes les saveurs fraîches des grains de café. Pour ce type de préparation, il existe des filtres standard, mais aussi des filtres spéciaux capables de mieux encore exploiter les qualités du café. l s’agit d’une méthode de préparation intéressante pour des grains de cafés dotés d’arômes raffinés comme des

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SLOW COFFEE

Een van de nieuwe trends (waarvan we nog moeten afwachten of het een blijver wordt is slow coffee. Deze manier van koffiezetten is erg in trek omdat je de controle houdt over elke fase van het zetten van de koffie, maar het kost wel wat tijd en dat is in een horecazaak niet altijd mogelijk. Een shot espresso zet je in pakweg seconden, voor een kopje slow coffee heb je algauw enkele minuten nodig. elangrijk bij slow coffee is dat je geen kokend water gebruikt, maar water van rond dat op versgemalen koffie in een filter geschon ken wordt. Hierbij druppelt het water langzaam door het koffiemaal sel waardoor de frisse smaken van de koffiebonen beter tot hun recht kunnen komen. Hiervoor bestaan standaardfilters, maar ook speciale filters die nog meer uit het koffiemaalsel kunnen halen. Een interes sante zetmethode voor koffiebonen met verfijnde smaken zoals fruitig en fris, die men meer uitgesproken zal ervaren dan bij koffie uit een klassieke espressomachine. Een bijkomende troef van ‘traag’ gezette koffie is een surplus aan heer lijke aroma’s. Niets dat zo veelbelovend ruikt als een volgens de regels van de kunst gezet kopje koffie, en het straalt uit dat de klant welkom is.

KOFFIE ‘PIMPEN’

e kan een klassieke koffie ‘pimpen’ met enkele verrassende ingre diënten.

arômes fruités et frais, que l’on percevra de manière plus prononcée qu’avec du café sortant d’une machine à espresso classique. Un autre atout de cette méthode de préparation ‘lente’ du café réside dans un nombre supérieur de délicieux arômes. Rien n’exhale un parfum plus prometteur qu’une tasse de café préparée dans les règles de l’art, une tasse qui de surcro t affirme haut et clair que le client est le bienvenu.

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‘CUSTOMISER’ LE CAFÉ

Vous avez également la possibilité de ‘customiser’ un café classique en y ajoutant quelques ingrédients surprenants :

• Le citron dans le café titille le palais de manière agréable. Servez

donc un espresso avec un quartier de citron accroché au bord de la tasse. Votre café fort élargira ainsi la palette gustative qui le caractérise. Vous pouvez aussi y ajouter un peu de zeste de citron ou d’orange râpé, on encore y verser quelques gouttes de jus de citron.

• Servez un petit godet de miel ou un bâtonnet de sucre candi en même

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temps que la tasse de café. Il s’agit là d’une alternative au sucre à la fois succulente et plus saine.

• Si vous souhaitez un arôme qui vous étonne, ajoutez une pincée de cannelle à votre café moulu. Et vous pouvez aussi remplacer la petite cuiller par un bâton de cannelle pour remuer le café.

• Quelques gouttes de sirop de gingembre versées dans un café fraî-

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chement préparé ou un peu de poudre de gingembre saupoudrée sur le café moulu vont également donner une saveur particulière à votre café. Mieux vaut toutefois demander au client s’il en éprouve l’envie.

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•

itroen in de koffie prikkelt het gehemelte op een aangename manier. erveer eens bij de espresso een partje citroen rond de rand van je koffiekopje. e sterke koffie krijgt zo een e tra smaakdimensie. e kunt ook wat geraspte citroen of sinaasappelschil toevoegen, of een scheutje citroensap.

•

erveer een kuipje honing of een kandijstokje bij het kopje koffie. Een lekker n gezond alternatief voor suiker.

•

oeg voor een verrassend aroma een snufje kaneel toe aan de gemalen koffie. ok kun je in plaats van een lepeltje een kaneelstokje gebruiken om mee te roeren.

• Een scheutje gembersiroop in de versgezette koffie of wat gember-

poeder op de gemalen koffie geeft er ook een bijzondere smaak aan. raag wel vooraf of de klant dit wil.

CAFÉ ET COCKTAILS

Le café peut aussi constituer un ingrédient liquide dans des cocktails. La saveur amère des grains de café se marie harmonieusement avec des liqueurs sucrées, avec le chocolat et la vanille, entre autres. Vous pouvez vous en donner à cœur joie et expérimenter sur l’interaction entre le chaud et le froid, ce faisant vous introduirez un petit air estival durant l’automne ou même au cœur de l’hiver.

RIEN N’EXHALE UN PARFUM PLUS PROMETTEUR QU’UNE TASSE DE CAFÉ PRÉPARÉE DANS LES RÈGLES DE L’ART, UNE TASSE QUI DE SURCROÎT AFFIRME HAUT ET CLAIR QUE LE CLIENT EST LE BIENVENU.

L’été dernier, les cocktails à base de café constituaient déjà un must absolu dans plusieurs stations balnéaires et pendant les saisons plus sombres, ils ont certainement leur place également. Les cocktails au café ne doivent d’ailleurs pas uniquement se servir avant le repas, ils peuvent devenir des partenaires rêvés pour accompagner des desserts froids et des pâtisseries et terminer ainsi le repas de belle manière. Et pour tous ceux qui le souhaitent un peu plus fort, il est toujours possible d’opter pour les cafés de luxe classiques que sont l’Irish coffee (avec du whiskey), le café normand (avec du calvados), le café d’Hasselt (avec du genièvre et éventuellement un zeste d’orange), le café italien (avec de l’amaretto)…

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KOFFIE EN COCKTAILS

Koffie kan ook een dankbaar ingredi nt zijn in cocktails. De bittere smaak van koffiebonen harmonieert mooi met onder meer zoete likeuren, chocolade en vanille. e kan naar hartenlust e perimenteren met de wisselwerking tussen koud en warm, en zo ook in de herfst of zelfs de winter toch een stukje zomer naar binnen brengen. Afgelopen zomer waren koffiecocktails al in menig badplaats een absolute hit, en ook in de donkere seizoenen hebben ze zeker hun plaats. Koffiecocktails kunnen trouwens niet alleen voor de maaltijd geserveerd worden. e kunnen de ideale begeleiding vormen bij koude desserts en gebak, en zo een waardige afsluiter vormen voor de maaltijd. ie het graag wat steviger wil, kan nog altijd kiezen voor de klassieke lu ekoffies zoals Irish coffee met whisky , Normandische koffie met calvados , Hasseltse koffie met jenever en eventueel appelsienschil , Italiaanse koffie met amaretto ,

NIETS DAT ZO VEELBELOVEND RUIKT ALS EEN VOLGENS DE REGELS VAN DE KUNST GEZET KOPJE KOFFIE, EN HET STRAALT UIT DAT DE KLANT WELKOM IS. Lorsque vous préparez ce café de luxe selon les règles de l’art (et donc avec de la crème chantilly fraîche), il est inutile d’ajouter d’autres saveurs comme de la cannelle ou du cacao que vous saupoudrez sur la chantilly. Pour ces moments de café-plaisir, respectez aussi cette règle d’or qui s’applique en cuisine : ne tombez pas dans le piège qui vous ferait ajouter trop d’ingrédients, qui finiraient par nuire à l’ensemble, et n’oubliez pas que ‘less is more’. ■

anneer je deze lu ekoffie volgens de regels van de kunst dus met verse slagroom klaarmaakt, heb je geen bijkomende smaken nodig zoals e tra kaneel of cacaopoeder bovenop de slagroom. ok bij de verwenkoffie geldt het algemene motto voor de keuken: loop niet in de val om te veel ingredi nten toe te voegen, dit maakt het geheel daarom niet beter, en ‘less is more’. ■

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METEN IS WETEN MESURER, C’EST SAVOIR Bij het transport, de opslag en de bereiding van voedsel is het continue meten van de temperatuur van het grootste belang. Lors du transport, du stockage et de la préparation des aliments, la mesure permanente de la température revêt une importance cruciale.

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Als horecaondernemer werk je met goederen bestemd voor menselijke consumptie. We hoeven niet te vertellen dat daar risico’s aan verbonden zijn. Logisch dus dat je hierbij niets aan het toeval mag overlaten. Temperatuurbeheersing is één van de processen waarmee je kunt aantonen dat je producten veilig zijn voor verbruik. Temperatuurbeheersing is noodzakelijk omdat schadelijke bacteriën en schimmels aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte ingrediënten. Vooral het proces van verhitten en afkoelen brengt mogelijke gevaren met zich mee. Wanneer dit niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen bacteriën groeien en zich vermenigvuldigen.

En votre qualité d’entrepreneur horeca, vous travaillez avec des marchandises destinées à la consommation humaine. Inutile de vous rappeler les risques inhérents en la matière. Il est donc logique que rien ne peut être laissé au hasard. La maîtrise de la température est l’un des processus vous permettant de démontrer que les produits peuvent être consommés en toute sécurité. La maîtrise de la température est nécessaire car des bactéries et des moisissures nocives peuvent être présentes dans les matières premières et les ingrédients crus. Les processus de réchauffement et de refroidissement surtout entraînent des dangers potentiels. Lorsqu’un tel processus n’est pas correctement exécuté, des bactéries peuvent se développer et proliférer.

Wat en wanneer moet er nu allemaal gecontroleerd worden? Zowel bij het bereiden, het in- en terugkoelen, het bewaren en het transporteren is het noodzakelijk om de kritische controlepunten van de HACCP regelmatig te monitoren. De leveranciers hebben op het vlak van temperatuur richtlijnen waar ze moeten aan voldoen. In de grote meerderheid van de gevallen zullen ze zich daar ook rigoureus aan houden. Toch kan extra controle nooit kwaad. Hieronder enkele belangrijke temperatuurrichtlijnen bij levering.

Que convient-il de contrôler et quand ? Tant lors de la préparation, du refroidissement, de la conservation que du transport, il est indispensable de surveiller régulièrement les points de contrôle critiques de l’HACCP. Sur le plan de la température, les fournisseurs sont tenus de suivre des directives. Dans la majeure partie des cas, ils s’y tiendront de manière rigoureuse. Toutefois, un contrôle supplémentaire ne fait jamais de mal. Voici quelques directives importantes en matière de température lors de la livraison.

• Producten tout court nooit boven 7°C. • Pluimveeproducten nooit boven 4°C. • Diepvriesproducten minimaal –18°C.

• Produits tout court jamais au-delà de 7°C. • Produits de volaille jamais au-delà de 4°C. • Produits surgelés minimum -18°C.

De temperatuur van de goederen bij ontvangst is dus een aandachtspunt, maar het is ook essentieel om regelmatig je koelkasten of -ruimtes en eventuele vitrines en koeltoonbanken te controleren op temperatuur. Vaak gaat men ervan uit dat deze zelf de juiste temperatuur meten en weergeven maar dat is niet altijd zo. De ideale temperatuur voor een reguliere koeling is 4°C. Bij deze temperatuur zal listeria zich maar half zo snel vermenigvuldigen. Bij 4°C vermenigvuldigt salmonella helemaal niet meer.

La température des marchandises à la livraison constitue donc un point d’attention, mais il est également essentiel de contrôler régulièrement la température de vos congélateurs ou espaces frigos, ainsi, éventuellement, que celle de vos vitrines et comptoirs réfrigérants. L’on part souvent du principe qu’ils mesurent eux-mêmes la température appropriée, mais ce n’est pas toujours le cas. La température idéale pour une réfrigération ordinaire est de 4°C. A cette température, la listeria proliférera deux fois moins vite. A 4°C, la salmonelle ne prolifère plus du tout.

MEETAPPARATUUR: OOK VIA INFRAROOD

Er zijn heel wat manieren om de temperatuur van een product of toestel te meten. De apparatuur die je hiervoor gebruikt, zal ook wel afhangen van de omvang en het type van het horecabedrijf. Een courant toegepaste techniek is het meten met een kernthermometer. Deze thermometer heeft een digitale display en een losse voeler (of probe) die je in het product steekt. Een goede kernthermometer is er één met een snelle responstijd, dat is de tijd die nodig is totdat de thermometer de temperatuur van het product correct en stabiel weergeeft. Bij een trage responstijd en een haastige meting is er het gevaar dat je de correcte temperatuur niet verkrijgt.

APPAREIL DE MESURE : ÉGALEMENT VIA INFRAROUGE

Il existe de nombreuses manières de mesurer la température d’un produit ou d’un appareil. L’appareil que vous utilisez à cet effet sera également fonction de la taille et du type d’établissement horeca. Une technique couramment appliquée consiste à mesurer au moyen d’un thermomètre à cœur. Ce thermomètre est pourvu d’un écran d’affichage numérique et d’une sonde séparée (ou probe) que vous introduisez dans le produit. Un bon thermomètre à c ur affiche un temps de réponse rapide, il s’agit du temps nécessaire à l’affichage correct et stable de la température du produit. En cas de

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Om kruisbesmetting te voorkomen is het aangewezen dat je de probe na iedere meting reinigt. Is dat praktisch niet mogelijk, reinig de probe dan zeker tussen het meten van twee verschillende types producten. Met een infraroodthermometer is contaminatie niet mogelijk, want je hoeft het te meten product niet aan te raken. Via infrarood meet je ook iets sneller (minder dan een seconde meestal). Toch kent het meten via infrarood ook enkele beperkingen. Je meet bijvoorbeeld de oppervlaktetemperatuur en niet de kerntemperatuur. Je mag nooit meten op glas, metaal of keramiek. Doe je dat wel, dan kunnen er meetfouten ontstaan. Het is ook belangrijk dat je zo dicht mogelijk op het product meet. Weet ook dat als de infraroodthermometer uit een warmere plaats komt, je onmogelijk in een koudere ruimte correct de temperatuur van het product kunt meten. De infraroodthermometer heeft immers tijd nodig om zich aan te passen aan de nieuwe condities.

TEMPERATUURBEHEERSING IS NOODZAKELIJK OMDAT SCHADELIJKE BACTERIËN EN SCHIMMELS AANWEZIG KUNNEN ZIJN IN GRONDSTOFFEN EN ONVERHITTE INGREDIËNTEN.

Er zijn ook infrarood- en kernthermometers in één op de markt, met een inklapbare probe. Met de kernthermometer meet je dan de temperaturen van bijvoorbeeld vlees, frituurvet en nagerechten. Infrarood is dan weer geschikt voor onder andere vis, mosselen, groenten en fruit. Veel infraroodthermometers beschikken over een puntlaser voor een markering van de meetplek. Er zijn ook spatwaterdichte exemplaren op de markt, geschikt voor gebruik in vochtige of natte omgevingen. Het gros van de meters heeft een meetbereik van tussen –40 en +350°C maar er zijn er ook die nog lagere of hogere temperaturen kunnen herkennen.

temps de réponse lent et d’une mesure prise à la hâte, le risque existe que vous n’obteniez pas la température correcte.

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Pour éviter une contamination croisée, il est conseillé de nettoyer la sonde après chaque mesure. Si cela s’avérait impossible en pratique, veillez à nettoyer la sonde entre la mesure de deux types de produits différents. Avec un thermomètre à infrarouge, la contamination est impossible, car vous ne devez même pas toucher le produit à mesurer. Via infrarouge, la mesure est également plus rapide (moins d’une seconde généralement). Toutefois, le mesure par infrarouge aussi a ses limites.

Vous mesurez par exemple la température de surface et non la température à cœur. Vous ne pouvez jamais mesurer sur du verre, du métal ou de la céramique. Si vous le faites, vous courez des risques d’erreurs de mesure. Il est également important de procéder à la mesure le plus près possible du produit. Sachez également que si le thermomètre à infrarouge provient d’un lieu plus chaud, il vous sera impossible de mesurer correctement la température du produit dans un espace plus froid. Le thermomètre à infrarouge a en effet besoin de temps pour s’adapter aux nouvelles conditions. Il existe également sur le marché des thermomètres à infrarouge et à cœur en un sur le marché, avec sonde escamotable. Le thermomètre à

TEMPERATUURLOGGERS

Zoals we al vermeldden, is ook de controle van de temperatuur in de koeling of diepvries niet zonder belang. Je kunt natuurlijk gewoon meten met een thermometer, maar dat is nogal arbeidsintensief en je verkrijgt ook maar een momentopname. Een betere temperatuurcontrole van de inhoud van koeling of vriezer krijg je door er een temperatuurlogger in te plaatsen. Die temperatuurlogger kun je vervolgens uitlezen op een computer. Er zijn simpele modellen op de markt, geschikt voor kleinere horecazaken, die je gewoon op een usb-poort (bijvoorbeeld van je computer) kunt aansluiten en die meteen een pdf met de meetresultaten opent. Een rode en een groene led geven een eventuele alarmsituatie aan. Het is dus aangewezen dat de logger op een goed zichtbare plek in de koeling of vriezer ophangt. De meeste loggers kunnen ook een akoestisch alarmsignaal geven als de ingestelde grenswaarden overschreden worden. Grotere horecabedrijven zijn dan weer beter gediend met loggers die alle data automatisch in een softwareprogramma opslaan. Met een paar muisklikken verkrijg je een sluitende rapportage van je temperatuurbeheersing. Deze systemen kunnen over een langere periode temperatuur meten, opslaan en analyseren, soms ook in combinatie met andere waarden, bijvoorbeeld vochtigheid. Ze zullen ook automatisch

LA MAÎTRISE DE LA TEMPÉRATURE EST NÉCESSAIRE CAR DES BACTÉRIES ET DES MOISISSURES NOCIVES PEUVENT ÊTRE PRÉSENTES DANS LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LES INGRÉDIENTS CRUS. cœur mesure les températures de la viande, de la graisse à frire et des desserts par exemple. L’infrarouge convient quant à lui entre autres pour le poisson, les moules, les légumes et les fruits. De nombreux thermomètres à infrarouge disposent d’un pointeur laser pour un marquage du point de mesure. Il existe également sur le marché des modèles imperméables aux éclaboussures, convenant pour des environnements humides ou mouillés. La majeure partie des compteurs ont une plage de mesure allant de -40Vandaag à +350°C, mais modèles peuvent même de is certains Rational wereldwijd reconnaître des températures plus basses ou plus élevées. ®

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een mail of sms sturen bij overschrijding van de temperatuurwaarden. Ze nemen met andere woorden heel wat administratief werk uit handen. Interessant zijn ook de stickerthermometers, die je in het zicht van de klant ophangt. Deze tonen 24/7 de temperatuur in je koeling, vriezer of koeltoog. Bij zorginstellingen, recreatieparken en dergelijke kan dat handig zijn. De klant of bewoner ziet meteen dat je temperatuurcontrole serieus neemt. Ook nuttig is een sticker die ‘gloeit’ als een zone te warm wordt (boven 50 of 70°C). Je kunt die stickers aanwenden voor gebruik in de keuken, voor de veiligheid van de medewerkers, maar ook bij buffetten met bain-maries of showcooking kunnen ze verhinderen dat de klant zich verbrandt. ■

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Un meilleur contrôle de la température du contenu d’un réfrigérateur ou d’un congélateur s’obtient en y plaçant un logger de température. Ce logger peut ensuite être lu sur un ordinateur. Il existe des modèles simples sur le marché, convenant pour de petits établissements horeca, à connecter simplement sur un port usb (celui de votre ordinateur par exemple) et qui ouvrent directement un pdf avec les résultats mesurés. Une led rouge et une led verte signalent les situations d’alarme éventuelles. Il est donc conseillé de suspendre le logger dans un endroit bien visible du réfrigérateur ou du congélateur. La plupart des loggers peuvent également émettre un signal d’alarme acoustique en cas de dépassement des valeurs limites paramétrées. Les grands établissements horeca auront intérêt à utiliser des loggers stockant automatiquement les données dans un programme logiciel. En quelques clics de souris, vous obtenez un rapport

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probant de la maîtrise de la température. Ces systèmes peuvent mesurer la température sur une plus longue période, la stocker et l’analyser, parfois en combinaison avec d’autres valeurs, comme le taux d’humidité par exemple. Ils enverront également un mail ou un sms de manière automatique en cas de dépassement des valeurs de température. En d’autres termes, ils vous déchargent d’un important travail administratif. Les thermomètres autocollants aussi, à placer dans le champ de vision du client, s’avèrent intéressants. Ceux-ci affichent la température de votre réfrigérateur, congélateur ou comptoir frigo 24h/24, 7 jours sur 7. Cela peut être pratique pour les établissements de soin, les parcs de loisirs et autres. Le client ou résident voit ainsi d’emblée que le contrôle de la température est pris au sérieux. Un autocollant qui ‘brille’ lorsqu’une zone devient trop chaude (au-delà de 50 ou 70°C) s’avère également utile. Vous pouvez utiliser ces stickers dans la cuisine, pour la sécurité des collaborateurs, mais ils peuvent également éviter que le client se brûle lors de buffets avec bain-marie ou de démonstrations culinaires. ■

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FOCUS

KANT-EN-KLARE GERECHTEN - PLATS PRÉPARÉS HENRI WYNANTS

ZO GEPIEPT AUSSITÔT DIT, AUSSITÔT FAIT Hoe ver kan je als horeca-uitbater gaan bij het inzetten van kant-en-klare gerechten? Die discussie werd aangewakkerd door tv-programma’s waarin de makers lieten zien hoe reporters uit de vuilnisbakken van bekende Franse restaurants de verpakkingen opdiepten van kant-en-klare bereidingen die op de kaart als ‘fait maison’ vermeld stonden. En tant qu’exploitant horeca, est-il acceptable d’utiliser des plats préparés ? Cette discussion a été lancée à la suite de programmes télévisés mettant en scène des reporters qui ont trouvé, en fouillant dans les poubelles de célèbres restaurants français, des emballages de plats préparés ui ﬁ uraient à la carte comme des plats faits maison.

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Plusieurs restaurants asiatiques à Anvers proposent des saucisses ‘chinoises’ au menu. Autrefois, celles-ci étaient préparées par le personnel de cuisine dans la cuisine du restaurant, avec un résultat variable. Finalement, cela prend beaucoup de temps et, en réalité, une telle cuisine de restaurant n’est pas l’endroit idéal à cet effet. Ils ont cherché et trouvé une solution : un fournisseur horeca qui a son propre atelier de découpe et de transformation. Désormais, les saucisses y sont confectionnées, en suivant précisément la recette des chefs mais dans les meilleures conditions d’hygiène. Emballées sous vide, livrées sur place et prêtes à consommer. Une autre entreprise fournit des hamburgers maison : en tant que client restaurateur, vous déterminez vous-même la composition, le type de viande, les épices et le broyage.

UN FOURNISSEUR A LA PAROLE

Préparer ne doit pas toujours être synonyme d’industriel. Tom Desmet est gérant/country manager d’un grand fournisseur à Bornem: « La réalité économique nous incite à développer de plus en plus le canal des plats préparés, indépendamment des produits crus. Avec, comme argument, que nous proposons toute l’année une qualité constante : des plats imaginés et mis au point pour des chefs et par des chefs. Nous recommandons aux clients de donner à ces plats leur propre touche personnelle. » On reproche parfois que les plats préparés contiennent trop de graisse, de sel et de sucre. Tom Desmet: « En tant qu’entreprise responsable, nous essayons d’en réduire systématiquement la présence dans nos plats préparés. Cependant, il est impossible de les supprimer de but en blanc. Les consommateurs sont habitués à ce goût et vous devez leur donner lequart temps d’adapter leur palette gustative. de a4 pour terre des loges.pdf 1 12/10/2017 11:53:02 »

In diverse oosterse restaurants in Antwerpen staan ‘Chinese’ worstjes op het menu. Die werden voorheen door het keukenpersoneel in de restaurantkeuken gemaakt, met wisselvallig resultaat. Uiteindelijk kost dat veel tijd en eigenlijk is zo’n restaurantkeuken niet de ideale plaats daarvoor. Zij zochten en vonden een oplossing: een horecaleverancier die een eigen uitsnijderij en verwerkingsbedrijf heeft. Daar worden nu de worstjes gemaakt, nauwkeurig volgens de receptuur van de chefs, maar in de beste hygiënische omstandigheden. Vacuüm verpakt aan huis geleverd, kant-en-klaar. Een ander bedrijf levert hamburgers op maat: als klant-restaurateur bepaal je zelf de samenstelling, de soorten vlees, de kruiding en de maling.

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EEN LEVERANCIER AAN HET WOORD

Kant-en-klaar moet niet steeds synoniem zijn voor industrieel. Tom Desmet is zaakvoerder/country manager van een grote toeleverancier in Bornem: “De economische realiteit noopt ons om, los van de rauwe brutoproducten, meer en meer het kant-en-klaar kanaal te ontplooien. Met als vast gegeven dat we het hele jaar door een constante kwaliteit aanbieden: uitgedacht en op punt gesteld voor chefs en door chefs. We bevelen de klanten wel aan om aan de gerechten hun eigen persoonlijke toets te geven.”

CMJ

ALS KLANT-RESTAURATEUR BEPAAL JE

ZELF DE SAMENSTELLING, DE SOORTEN VLEES, DE KRUIDING EN DE MALING. Er wordt nogal eens verweten dat kant-en-klare gerechten teveel vet, zout en suikers bevatten. Tom Desmet: ”Als verantwoordelijk bedrijf proberen we dat in onze bereide gerechten stelselmatig te verminderen. Je kan dat echter niet in één keer doen. De consumenten zijn die smaken nu eenmaal gewoon, je moet de verbruiker de tijd geven om zijn smaakpalet aan te passen.”

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FOCUS

KANT-EN-KLARE GERECHTEN - PLATS PRÉPARÉS

Par ailleurs : « Les principaux arguments pour les plats préparés sont : moins de personnel, moins de consommation d’énergie, une qualité constante et une meilleure gestion des coûts. L’introduction de la caisse blanche a surtout augmenté le nombre de jours de fermeture et entraîné la réintroduction du service interrompu. La prochaine conséquence sera certainement une plus grande ouverture des chefs aux plats préparés. Nous remarquons dès à présent une légère augmentation, les exploitants horeca pragmatiques y sont certainement ouverts.

EN TANT QUE CLIENT RESTAURATEUR, VOUS DÉTERMINEZ VOUS-MÊME LA COMPOSITION, LE TYPE DE VIANDE, LES ÉPICES ET LE BROYAGE.

En verder: “De voornaamste argumenten voor kant-en-klare bereidingen zijn: minder personeel, minder energieverbruik, een constante kwaliteit, en een betere kostenbeheersing. De invoering van de witte kassa heeft nu vooral meer sluitingsdagen en de herinvoering van de onderbroken dienst als gevolg. Maar een grotere openheid voor kant-en-klare bereidingen bij de chefs zal zeker volgen. We merken nu reeds een lichte stijging, pragmatische horeca-uitbaters staan hier zeker voor open. Vandaag veel gevraagde kant-en-klare gerechten zijn onder meer gekonfijte varkenswangen, die tot uur traag gegaard werden. erder risotto, primeurgroentenpannetjes, aardappelgratins, curry van kip en tartaar van tomaat. De mogelijkheden zijn echter heel groot. Vooral op festivals, bij catering op locatie en voor foodtrucks zijn het heel nuttige serviceproducten. De chef kan daarmee perfect inspelen op de ‘fast casual consumers’, hij kan voldoen aan tendensen, beter inspelen op cosy ambiancetoestanden en het resultaat uiteindelijk toch betaalbaar houden.”

CATEGORIEËN

Kant-en-klare gerechten kan je in een aantal categorieën indelen:

• Vers: vacuüm getrokken, en meestal vacuüm bereide gerechten met

een houdbaarheid van enkele weken tot maanden. Ze moeten uiteraard steeds gekoeld bewaard en vervoerd worden. De smaak en het mondgevoel verschillen meestal weinig van de verse bereiding.

Aujourd’hui, de nombreux plats préparés demandés sont notamment les joues de porc confites qui cuisent lentement, près de sept heures. De même, les risottos, les poêlés de légumes printaniers, les gratins de pommes de terre, les currys de poulet et tartares de tomates. Toutefois, les possibilités sont très vastes. Surtout lors des festivals, en cas de services-traiteur sur place et de foodtrucks, ce sont des produits de service très utiles. De cette manière, le chef peut parfaitement répondre aux ‘fast casual consumers’, il peut suivre les tendances, mieux miser sur les ambiances cosy tout en gardant finalement un résultat abordable. »

CATÉGORIES

Les plats préparés se répartissent en plusieurs catégories :

• Frais : Plats présentés et généralement préparés sous vide avec une conservation de quelques semaines à plusieurs mois. Naturellement, ils doivent toujours être conservés et transportés aux frais. La saveur et la sensation dans la bouche diffèrent en général assez peu de la préparation fraîche.

• Surgelés : en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de valeur

nutritive, ils sont pratiquement équivalents aux produits frais. Une large gamme est disponible : préparation de pommes de terre comme les purées et gratins et des plats complets tels que les paellas, les risottos, les cassolettes de poisson, les préparations de viande et de gibier, les croque-monsieur et autres. Certains peuvent être sortis directement du congélateur dans le four ou le bain d’eau chaude d’autres doivent d’abord être dégelés (au réfrigérateur) selon les règles d’une bonne hygiène.

• Diepvries: inzake hygiëne, voedselveiligheid en voedingswaarde

o aan in i t

quasi gelijk aan vers. Er is een breed gamma beschikbaar: van aardappelbereidingen zoals purees en gratins, tot complete schotels als paella, risotto, vispannetjes, vleesen wildbereidingen, croque-monsieurs en dergelijke. Sommigen kunnen rechtstreeks vanuit de diepvries de oven of het warmwaterbad in, andere moeten eerst (in de koeling) ontdooid worden volgens de regels van een goede hygiëne.

• Conserven: in glas, blik, brikpack of meerlagenfolie. Ze hebben het

voordeel dat ze zeer lang houdbaar zijn buiten de koeling. Daarbij kunnen ze quasi onmiddellijk ingezet worden. Vooral populair zijn hier soepen, salades, sauzen en dressings, en gerechten die anders een lange kooktijd vragen als stoverij, gekonfijte eendenbouten, cassoulet en dergelijke.

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FOCUS

KANT-EN-KLARE GERECHTEN - PLATS PRÉPARÉS

• Conserves : en bocal, en boîte, en brique ou en film multicouche. ls ont l’avantage de conserver très longtemps en dehors du réfrigérateur. Ensuite, ils peuvent être utilisés quasi immédiatement. Les soupes, salades, sauces et dressings sont surtout populaires, de même que les plats qui, sinon, nécessitent un long temps de cuisson tels que les ragoûts, les cuisses de canard confites, le cassoulet, etc.

LES PLATS PRÉPARÉS EN TANT QU’INGRÉDIENT DE BASE

KANT-EN-KLAAR ALS BOUWSTEEN

Kant-en-klare gerechten zijn vooral een oplossing voor bereidingen die weinig gevraagd worden, voor gerechten met een zeer lange bereidingstijd, en voor onderdelen van een gerecht waarbij getracht wordt een aanvaardbare foodcost te realiseren door een kostbaar ingrediënt te combineren met een goedkopere bereiding. Voorbeelden hiervan zijn reefilet met kant en klaar ingekochte stoverij van reeschouder, fazantenfilet met kant en klaar gekonfijte boutjes, of pluma van Ibéricovarken met kant-en-klare gekonfijte wangetjes.

DE MENING VAN DE CHEFS

Een telefonische rondvraag bij een aantal chefs met als vraag: hoe ga je om met kanten-klaar en wat verwacht je er van, leverde in grote trekken volgende antwoorden op.

PRO:

• Gemakkelijke handling. • Besparing op energie, afval, verpakking. • Stabiele kwaliteit. • Personeelsbesparing. • Meer mogelijkheden indien je een heel klei-

Les plats préparés sont surtout une solution pour les préparations qui sont peu demandées, pour les plats avec un temps de préparation très long et pour les éléments d’un plat préparé dans le souci de réaliser un foodcost acceptable en combinant un ingrédient coûteux avec une préparation meilleure marché. Les exemples sont le filet de chevreuil avec un ragoût préparé d’épaule de chevreuil, le filet de faisan avec des cuisses confites préparées, ou le pluma de porc ibérique avec des joues confites préparées.

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L’AVIS DES CHEFS

Un sondage téléphonique auprès de plusieurs chefs en leur demandant : que pensez-vous des plats préparés et qu’en attendez-vous ? a donné dans les grandes lignes la réponse suivante .

POUR :

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• estion aisée. • conomie d’énergie, de déchets et d’emballages.

• ualité stable. • conomie de personnel. • Plus de possibilités si vous avez une très petite cuisine.

ne keuken hebt. • Zeer nuttig als buffer bij onverwachte toestroom van klanten. • Met goede kant-en-klare gerechten kan je een constante kwaliteit garanderen.

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• Minder zout, suikers en vetten (vooral van• • • • •

uit de grootkeukens). Meer duidelijke informatie op de verpakking (allergenen, suikers…). De smaak kan in veel gevallen beter. Meer aangepast aan de lokale smaak. De kant-en-klare bereidingen zien er niet steeds lekker uit (visueel). Eerlijke receptuur en informatie. ■

d’afflux inattendu de clients.

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surtout pour les collectivités . Des informations plus claires sur l’emballage allergènes, sucres, etc. . Dans de nombreux cas, le goût peut être amélioré. Mieux adapté aux goûts locaux. Les plats préparés ne sont pas toujours appétissants visuellement . ecettes et informations claires. ■

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COACHING

KOSTPRIJS - PRIX DE REVIENT ERIC VAN HAMME

KOSTPRIJS IN DE HORECA LES PRIX DE REVIENT DANS L’HORECA Elk product dat verhandeld wordt, draagt een prijskaartje. Maar hoe dat prijskaartje bepalen? Welke elementen dient men voor ogen te houden? Hoe moet je alles verder berekenen en wat is het nut te weten wat alles in detail gekost heeft? En als je dat weet, aan hoeveel moet je dan verkopen? Kostprijs is één element, maar ook het concept van de onderneming, de doelgroep die beoogd wordt, de ligging en de concurrentie op en rond de locatie hebben hun invloed. Om maar niet te spreken over de meerwaarde die jouw producten hebben ten aanzien van de concurrentie. Tout produit vendu dans le commerce porte un prix. Mais comment déterminer ce prix ? Quels éléments faut-il prendre en considération ? Comment convient-il de tout calculer et quelle est l’utilité de connaître en détail votre prix de revient ? Et une fois que vous le savez, à quel prix devez-vous alors vendre vos produits ? Le prix de revient n’est qu’un des éléments à considérer, il faut également tenir compte du concept de l’entreprise, du groupe-cible auquel vous vous adressez, de la situation de votre établissement et de la concurrence située à cet endroit et dans les alentours. Et nous n’avons pas encore parlé de la plus-value que présentent vos produits par rapport à ceux de la concurrence.

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DE TRADITIONELE METHODE

Zoek vooral een systeem dat past bij jouw zaak en dat je zelf kunt beheersen. Bepaalde systemen kunnen moeilijk zonder informatica en vergen MIS (staat voor Management Information Systems en is de algemene term voor computersystemen in een onderneming die gegevens leveren over bedrijfsactiviteiten). Daarbinnen vallen ook systemen zoals ABC (Activity Based Costing) en Time driven activity based costing, zeer gedetailleerde systemen en die zeer veel input vergen. De traditionele methode is deze van de directe en indirecte kosten, die elk weer opgedeeld worden naar vaste en variabele kosten. Daarbij zijn de directe kosten meestal variabel en de indirecte kosten meeste vast. De variabele kosten zijn alle kosten die schommelen in het verkoopvolume, bijvoorbeeld veel volk op het terras bij zonnig weer en de variabele kost van frisdrank stijgt, een groep die langer blijft en licht dat langer moet branden en het elektriciteitsverbruik stijgt. De vaste kosten blijven ongewijzigd, of er veel of weinig cliënteel is, veel klanten maar laag consumptieniveau, gewoon open of sluitingsdag. Denk maar aan de huur van het pand, afschrijvingskosten, kosten op financi le producten, energieverbruik voor koelruimtes, vast personeel en nog veel meer.

ALLES OPTELLEN EN JE KENT DE ECHTE KOSTPRIJS VAN ELK INGREDIËNT VAN HET GERECHT. Directe kosten moet men kunnen toewijzen aan één bepaald product of dienst: een barman die niets anders doet dan de bar kan dan een directe kost zijn, een sommelier kan eveneens een directe kost zijn. De indirecte kosten kunnen niet rechtstreeks aan een bepaald product of dienst worden toegeschreven, wat vaak het geval is voor de energiekost, personeelskost (maar denk aan de uitzonderingen hierboven aangegeven).

FOODCOST VAN EEN GERECHT

Wat is de werkelijke foodcost van een chateaubriand? Is het de dagprijs per kilogram bij aankoop? Fout! De chef heeft het rundsvlees versneden, de onbruikbare stukjes zijn verwijderd en hebben geen waarde, de stukjes die kunnen dienen in de keuken hebben hun restwaarde en dan blijft het verkoopbare stuk chateaubriand over. Maar we zijn er nog niet: er is nog de braadboter waarin gebakken wordt (en waar de prijsverschillen tussen diverse soorten en types braadvet enorm variëren), het gebruik van

LA MÉTHODE TRADITIONNELLE

Veillez surtout à rechercher un système qui corresponde à votre établissement et que vous soyez en mesure de maîtriser seul. Certains systèmes peuvent difficilement fonctionner sans informatique et requièrent des MIS (Management Information Systems systèmes de gestion des informations, une expression généralement utilisée dans une entreprise pour désigner des systèmes informatiques qui fournissent des données sur les activités de l’entreprise). On y trouve également des systèmes tels que l’ABC (Activity Based Costing) et le Time Driven Activity Base Costing, des systèmes extrêmement détaillés et nécessitant un grand travail de saisie d’informations. La méthode traditionnelle consiste à prendre les coûts directs et indirects que l’on va chaque fois ventiler entre les frais fixes et les frais variables. Il convient par ailleurs de souligner que les frais directs sont généralement variables alors que les frais indirects entrent dans la catégorie des frais fixes. Les coûts variables sont tous ceux qui varient en fonction du volume de vente ; par exemple, s’il y a beaucoup de monde en terrasse par temps ensoleillé, le coût variable des boissons rafraîchissantes va augmenter, si un groupe reste plus longtemps attablé et que la lumière doit rester allumée plus longuement, c’est la consommation d’électricité qui va grimper. Les frais fixes restent inchangés, peu importe qu’il y ait une grosse ou une petite clientèle, qu’il y ait beaucoup de clients consommant peu, que l’établissement soit ouvert ou qu’il s’agisse de son jour de fermeture. Songez à la location des lieux, aux frais d’amortissement, aux frais liés aux produits financiers, à la consommation d’énergie des espaces réfrigérés, au personnel permanent et à bien d’autres paramètres encore. En ce qui concerne les frais directs, on doit pouvoir les attribuer à un seul produit ou service en particulier : un barman qui ne fait rien d’autre que servir au bar peut dans ce cas représenter un frais direct, de même que pourra l’être un sommelier. Les frais indirects ne peuvent pas être attribués directement à un produit ou à un service spécifique c’est souvent le cas pour les coûts de l’énergie, les frais de personnel (à l’exclusion des exceptions citées ci-dessus).

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LE ‘FOOD COST’ D’UN REPAS (LE COÛT PORTION)

uel est le coût effectif d’un châteaubriand ? Correspond-t-il au prix du jour payé par kilogramme lors de l’achat ? Faux Le chef a découpé la viande de bœuf, on en a éliminé les morceaux inutilisables qui n’ont aucune valeur, les morceaux utilisables en cuisine

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COACHING

KOSTPRIJS - PRIX DE REVIENT

Nog een kleine vuistregel om uit te rekenen hoeveel schoon vlees je nodig hebt om het vuile te berekenen: het is het yieldpercentage (raadpleeg hiervoor de bestaande tabellen). Om bijvoorbeeld een schone tournedos te krijgen van 200 g met een yieldpercentage van 0,625% heb je een vuile tournedos nodig van 320 g.

VAN KOSTPRIJS NAAR VERKOOPPRIJS

Nu komt de stap naar de verkoopprijs, want het verschil tussen de verkoopprijs en de kostprijs levert u de contributiemarge op. Daar gaat het hem om en niet zozeer om de omzet, want uit de omzet moeten al die foodcosts worden betaald. Denk dus nooit dat de prijs die je gaat vragen de kostprijs + de marge is. Fout! Vaak wordt de kostprijs te globaal berekend en houdt de redenering onvoldoende rekening met de psychologie van de klant, de originaliteit en nieuwigheid van uw gerechten, de exclusiviteit en het unieke van uw gerechten of zelf van het interieur en concept, de concurrentie en alle andere variabelen van de marketing mix. Meer over de prijsstelling in de horeca in onze rubriek COACHING van volgende maand. ■

possèdent leur valeur résiduelle et il reste enfin la pièce de châteaubriand. Mais nous n’y sommes pas encore : il faut encore compter le beurre qui aura servi à cuire la viande et dont le prix varie énormément en fonction des sortes et des types de graisses utilisés), l’utilisation de sel, de poivre voire d’autres herbes ou épices. ien oublié ? Peut-être allez-vous le servir accompagné d’une ou deux feuilles de salade et d’une tranche de tomate en garniture, ou bien avec un peu de beurre aux herbes ainsi qu’un ou deux brins de ciboulette ? Et n’oubliez pas non plus les ou g de frites, ni l’indispensable dose de mayonnaise de ml. Procédez de la même manière pour calculer le coût d’une darne de saumon, d’un filet mignon de porc, d’une croquette de crevettes maison, d’un gratin ou de croquettes de pommes de terre maison. Continuez. Vous allez réaliser qu’à l’avenir, vous travaillerez mieux en vous servant de recettes standard et en fonctionnant avec des portions pour les plats. édigez des fiches claires qui ne vous donneront pas uniquement la certitude d’avoir tout compté mais vous permettront de ma triser vos coûts de production et d’uniformiser en outre la réalisation de la recette. ur la fiche, vous dressez des colonnes pour y inscrire les principaux éléments : une première colonne pour les ingrédients, une deuxième pour les quantités, suivie d’une troisième désignant l’unité utilisée, la quatrième colonne indique le coût fixe alors que les colonnes cinq et six affichent les prix unitaires. Vous additionnez le tout et vous obtenez ainsi le prix de revient réel de chaque ingrédient composant le plat. n applique alors la règle des : en effet, il existe toujours des facteurs susceptibles d’influencer le prix de revient de ce plat, comme par exemple des fluctuations du prix d’achat, le pourcentage de déchets, les pertes occasionnées par une découpe peu soignée. Et même si l’on ne peut pas toujours le calculer précisément, ce pourcentage de déchets existe malgré tout. D’où l’application d’une règle permettant de compenser ces petites différences qui consiste à appliquer une hausse de sur le prix des matières premières. C’est la fameuse règle des .

VOUS ADDITIONNEZ LE TOUT ET VOUS OBTENEZ AINSI LE PRIX DE REVIENT RÉEL DE CHAQUE INGRÉDIENT COMPOSANT LE PLAT. l existe un autre petit principe de base qui sert à calculer la quantité de bonne viande nécessaire pour englober la part de viande brute’ dans les coûts : c’est le ield Percentage’ pourcentage de rendement - consultez à cet effet les tableaux existants . Ainsi pour obtenir un tournedos parfait de g, on applique un ield Percentage de , et vous aurez donc besoin d’un tournedos brut’ de g.

DU PRIX DE REVIENT AU PRIX DE VENTE

ous en arrivons maintenant à l’étape de la fixation du prix de vente : la différence entre le prix de vente et le prix de revient vous donnera votre marge contributive. C’est le nerf de la guerre : ce n’est pas tellement le chiffre d’affaires qui importe, puisque celui-ci servira notamment à payer l’ensemble de ces food costs’. ’imaginez donc jamais que le prix que vous devriez demander est l’addition du prix de revient et de la marge. Erreur l arrive souvent que l’on calcule le prix de revient de manière trop globale et que le raisonnement n’appréhende pas suffisamment la psychologie du client, l’originalité et le caractère novateur de vos plats, leur côté sélect et unique ou même encore l’intérieur et le concept de l’établissement, la concurrence ainsi que d’autres variables du marketing mix. Vous retrouverez davantage d’informations sur la fixation des prix dans l’horeca dans la rubrique C AC de votre oreca Magazine du mois prochain. ■

Bicky is a registered trademark of IZICO Belgium N.V., Goolderheideweg 23, 3950 Bocholt - Tel: +32(0)89-460 302 - Fax: +32(0)89-460 301 - info@izicofoodgroup.com - www.bicky.be

zout, peper of zelf andere kruiden of specerijen. Niets vergeten? Serveer je hem eventueel gegarneerd met 1 of 2 blaadjes sla en een schijfje tomaat, of met een kruidenboter en één of twee stengeltjes bieslook? En natuurlijk vergeet je de 100 of 150 g frietjes niet en het onmisbare toefje mayonaise van 10 ml. Doe nu hetzelfde voor een moot zalm, een varkenshaasje, een huisbereide garnaalkroket, of huisbereide gratin en aardappelkroketjes. Doe maar verder. Denk er dus aan dat u in de toekomst beter werkt met standaardrecepten en portioneringen van de gerechten. tel duidelijke fiches op waardoor je niet alleen de zekerheid hebt dat alles opgenomen is, maar waardoor je ook de kostprijs beheert en tevens op die manier zorgt voor de uniformisering van de receptuur. In de fiche geef je in kolommen de hoofdelementen aan: een eerste kolom voor de ingrediënten, een tweede kolom voor de hoeveelheden en een derde kolom voor de eenheid, de vierde kolom bevat de vaste verrekenprijs en kolom vijf en zes geven de prijs aan per eenheid. Alles optellen en je kent de echte kostprijs van elk ingrediënt van het gerecht. Nu volgt de 5%-regel: er zijn immers negatieve factoren die de kostprijs van dat gerecht kunnen beïnvloeden, zoals schommelingen in de aankoopprijs, in het afvalpercentage, snijverlies door slordig versnijden. En het afvalpercentage is ook niet altijd juist te berekenen en toch is het er. Vandaar één vaste regel : de grondstoffenprijs moet altijd verhoogd worden met 5%. Dit is de 5%-regel.

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NICK GEYS ERIC VAN HAMME

CO-FOUNDER EN CEO- ONLINEWERKROOSTER COFONDATEUR ET CEO D’ONLINEWERKROOSTER In de horeca, zoals in alle activiteitssectoren, is gestuurd en ondersteund management onontbeerlijk geworden. Meten is weten, weten is beheersen en is meer dan ooit noodzakelijk. Men is geen horeca-uitbater, maar een horecaondernemer. En elke ondernemer moet op een doeltreffende wijze de totaliteit van zijn onderneming op elk moment perfect onder controle kunnen houden. Dans le secteur horeca, comme dans tous les secteurs d’activité, la gestion dirigée et soutenue est devenue indispensable. Mesurer c’est savoir, savoir c’est maîtriser et c’est plus que jamais nécessaire. On n’est pas exploitant horeca, mais entrepreneur horeca. Et chaque entrepreneur doit être en mesure de contrôler parfaitement et de manière efﬁcace la totalité de son entreprise à tout moment.

OPLEIDING, ERVARING HORECASECTOR EN PROBLEEMOPLOSSER

Een bachelorsdiploma Toegepaste Informatica aan de Hogeschool Thomas Moore en misschien vooral 7 jaar hoofdleiding lokale chirobeweging waren een perfecte combinatie in het zoeken naar doeltreffende organisatiemethodes. Dit werd in de praktijk getoetst toen hij en zijn co-founder de planning deden van 2 middelgrote horecazaken. Elke week opnieuw was er veel werk om voor het weekend een planning te maken en een goed team bijeen te krijgen. Dat moest en kon eenvoudiger en moest ‘georganiseerd en geïnformatiseerd’ kunnen worden. Ze ontwikkelden een eerste versie, de Betaversie, en kregen direct de ‘baanbreker award’ voor beste ICT dienst op HorecaExpo 2013. Dit was de start-up. In 2017 volgde de ‘Runner-up Bryo start-up’ van het jaar 2017. Dit was de start voor het aantrekken van een 20-tal klanten. Het was ook het opstarten van verder programmeren en ontwikkelen van het systeem. Daarbij werkten ze de applicatie verder op maat van de klantvraag uit. Midden vorig jaar hadden ze dan alle nieuwigheden geïntegreerd en besloten ze er echt de markt mee op te gaan. Ondertussen

FORMATION, EXPÉRIENCE DANS LE SECTEUR HORECA ET RÉSOLVEUR DE PROBLÈMES

Un diplôme de bachelier en informatique appliquée de la Haute École Thomas Moore et peut-être et surtout 7 années de direction principale du mouvement chiro local, constituent une combinaison parfaite dans la recherche de méthodes d’organisation efficaces. Cela s’est avéré dans la pratique lorsque Nick Geys s’est occupé avec son cofondateur de la planification de entreprises horeca. Chaque semaine, la tâche était ardue et consistait à établir un planning pour le week-end et à réunir une bonne équipe. Cela devait et pouvait être plus simple et devait pouvoir être organisé et informatisé’. C’est ainsi que les deux partenaires ont développé une première version, la version Beta, et directement remporté le baanbreker a ard’ pour le meilleur service CT à orecaExpo . Cela a marqué le début de la start-up. En , ils ont remporté le unner-up ryo start-up’ pour l’année . Ce prix leur a permis d’attirer une vingtaine de clients. Cela a également marqué le début de la poursuite de l’élaboration de programmes et du développement du système. cet égard, ils ont poursuivi le développement de

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tellen ze 141 klanten en winnen ze er dagelijks nieuwe. Dit jaar zijn ze toegelaten in het prestigieuze iStart accelerator waarmee ze voor hun bedrijf de nodige structuur hopen te kunnen zetten om klaar te zijn voor de toekomst. Ze blijven zich zwaar inzetten om het leven van de horecaondernemer te verbeteren, zoals zij kijken ze naar de toekomst en die begint vandaag.

DAARBIJ WERKTEN ZE DE APPLICATIE VERDER OP MAAT VAN DE KLANTVRAAG UIT.

Mister spaghetti: “We hebben een aantal systemen getest, Onlinewerkrooster sprong eruit door het eenvoudig gebruik. Het is duidelijk en alles is geautomatiseerd. Vroeger was ik zelfs op vakantie bezig met het tijdig versturen van dimona’s nu gaat dit automatisch.” Van der Valk: “Onlinewerkrooster is een belangrijke stap geweest voor hotel an der valk everen naar een effici ntere planning en biedt transparantie naar ons personeel, wij zijn overtuigd en onze medewerkers ook!” O’Learys: “Dankzij Onlinewerkrooster loopt onze communicatie met het personeel een stuk vlotter. ia de financi le analyse kunnen we gemakkelijk onze personeelskosten in de gaten houden.” Proxy Delhaize Linkeroever: “Onlinewerkrooster maakt het plannen van mijn studenten eenvoudiger, sneller en kostenbesparend. De snelle reactie van de helpdesk heb ik bij geen enkele firma ooit gekend.” ■

l’application adaptée à la demande des clients. Vers le milieu de l’année dernière, toutes les nouveautés étaient intégrées et c’est ainsi que les deux partenaires ont décidé de se lancer réellement sur le marché. Entre-temps, l’entreprise compte 141 clients et en gagne de nouveaux tous les jours. Cette année, ils ont été admis dans le prestigieux programme iStart accelerator, grâce auquel ils espèrent mettre en place la structure requise pour leur entreprise afin de pouvoir affronter le futur. Ils continuent à s’engager énormément pour améliorer la vie de l’entrepreneur horeca, tout comme eux, ils sont tournés vers l’avenir et celui-ci commence aujourd’hui. Mister spaghetti : « Nous avons testé un certain nombre de systèmes, Onlinewerkrooster s’est démarqué par son utilisation simple. Il est clair et tout est automatisé. Auparavant, même pendant mes vacances, je veillais à envoyer en temps opportun les Dimonas, à présent tout se fait automatiquement. » Van der Valk : « Onlinewerkrooster a été une étape importante pour l’hôtel Van der Valk à everen vers une planification plus efficace et offre une plus grande transparence en ce qui concerne notre personnel. ous sommes convaincus et nos collaborateurs également » O’Learys : « Grâce à Onlinewerkrooster, notre communication avec le personnel est beaucoup plus facile. L’analyse financière nous permet de surveiller aisément nos frais de personnel. » Proxy Delhaize Rive gauche : « Onlinewerkrooster rend le planning de mes étudiants plus facile, plus rapide et plus économique. La réaction rapide de la ligne d’assistance est sans précédent, je n’ai jamais connu ça auprès d’aucune société. » ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group, die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen. Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés. Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte!

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SEIZOENSRECEPTEN W I N T E R RECETTES SAISON H Ã&#x17D; V E R

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IBERICO-KROKET MET BUIKSPEK Ingrediënten Ambachtelijke Iberico-kroket (Gastronello) Buikspek (Davigel) Boerenkool (Davigel) Look-saffraansaus Paprikatapenade (Gran’Tapas) Gegrilde aubergine (Gran’Tapas) Kalfsjus Crème van oude gouda (Zijerveld) Jalapeñopeper

Bereiding De boerenkool stoven, het spek verwarmen, kroketten frituren. Het bord afwerken met overige ingrediënten en de verwarmde kalfsjus.

CROQUETTE IBERICO ET LARD GRAS Ingrédients Croquette Iberico artisanale (Gastronello) Lard gras (Davigel) Chou frisé (Davigel) Sauce ail-safran Tapenade de poivrons (Gran’Tapas) Aubergine grillée (Gran’Tapas) Jus de veau Crème de gouda vieux (Zijerveld) Poivre Jalapeño

Préparation Étuver le chou frisé, réchauffer le lard, frire les croquettes. Finaliser l’assiette avec les ingrédients restants et le jus de veau réchauffé.

Dewit Wines Campos de Celtas Albariño

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D U I F , A A R D P E E R , W OR T E L Ingrediënten Filet van jonge duif met vel (Davigel) Aardpeergratin (Aviko) Wortelpuree Erwtjes (Davigel) Gedroogde lavendel Geblancheerde wortelen Bakken en Braden (Debic) Rookzout uit het Zwarte Woud Naturata (Biosano)

Bereiding De gratin verwarmen, de duivenfilet bakken en deze even laten rusten. De groenten kort aanstoven. Het bord samenstellen, en afwerken met zout en lavendel.

PIGEON, TOPINAMBOUR, CAROTTE Ingrédients Filet de jeune pigeon avec peau (Davigel) Gratin de topinambour (Aviko) Purée de carottes Petits pois (Davigel) Lavende séchée Carottes blanchies Cuire et Rôtir (Debic) Sel de fumage de la Forêt Noire Naturata (Biosano)

Préparation Réchauffer le gratin, faire cuire les suprêmes de pigeon et les réserver. Faire brièvement revenir les légumes. Composer l’assiette et finaliser avec le sel et la lavande.

Dewit Wines Château Saint-Marguerite “Cru Classé”

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DIM SUM EN SUSHI VAN VIS Ingrediënten Dim sum party pack (OrienBites) Deluxe sushi (OrienBites) Harissapasta (Al’fez) Rammenascrème Limoensap Sicilia Allerhande zeegroenten Olijfolie extra vierge Demeter (Biosano)

Bereiding De zeegroenten met olie, harissa en limoensap mengen. De sushi laten ontdooien en de dim sum frituren. Dresseren en afwerken met de rammenascrème.

DIM SUM ET SUSHI DE POISSON Ingrédients Dim sum party pack (OrienBites) Deluxe sushi (OrienBites) Pâte de Harissa (Al’fez) Crème de raifort Jus de citron vert Sicilia Divers légumes de mer Huile d’olive extra vierge Demeter (Biosano)

Préparation Mélanger les légumes avec l’huile, la harissa et le jus de citron vert. Faire dégeler les sushi et frire les dim sum. Dresser et finaliser avec la crème de raifort.

Dewit Wines Collio “Pinot Grigio”

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K A L K O E N ‘ F OR E S T I È R E ’ Ingrediënten Kalkoen forestière (Davigel) Groene asperges (Davigel) Groene boontjes (Davigel) Pommes noisettes (Aviko) Eekhoorntjesbrood (Davigel) Dooierzwammen (Davigel) Wilde hele morieljes(Davigel) Oesterzwammen miniatuur (Davigel) Paddenstoelenroomsaus Kalfsjus

Bereiding De kalkoen in de oven verwarmen. De groentjes kort aanstoven, de noisettes frituren. Bord dresseren met de twee sauzen.

D I N D E ‘ F OR E S T I È R E ’ Ingrédients Dinde forestière (Davigel) Asperges vertes (Davigel) Haricots verts (Davigel) Pommes noisettes (Aviko) Cèpes (Davigel) Girolles (Davigel) Morilles sauvages entières (Davigel) Pleurotes miniatures (Davigel) Sauce aux champignons crème Jus de veau

Préparation Réchauffer la dinde au four. Faire brièvement revenir les légumes, frire les noisettes. Dresser l’assiette avec les deux sauces.

Dewit Wines Château Roc du Breuil “Côtes de Bourg”

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GOUDBRASEM MET SAUS VAN PUREE Ingrediënten Andoornknol (Davigel) Gebakken witloofblaadjes Filet van goudbrasem met vel (Davigel) Half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Look uit de oven Zeesla Olijfolie extra vierge Demeter (Biosano) Saus van aardappelen

Bereiding De vis bakken, de groenten verwarmen en afsmaken. De aardappelsaus vloeibaar maken met beetje melk. Geheel dresseren met alle ingrediënten.

DA U R A D E À L A S A U C E D E P U R É E Ingrédients Crosnes (Davigel) Feuilles de chicon braisées Filet de daurade sur peau (Davigel) Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Ail au four Laitue de mer Huile d’olive extra vierge Demeter (Biosano) Sauce de pommes de terre

Préparation Cuire le poisson, réchauffer les légumes et assaisonner. Rendre la sauce de pommes de terres fluide avec un peu de lait. Dresser le tout avec l’ensemble des ingrédients.

Dewit Wines Château de Flaugergues “Viognier” – I.G.P. d’Oc

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GEVULDE PROFITEROLEN Ingrediënten Soezen Soorten hummus (Gran’Tapas) Gegrilde groenten (Gran’Tapas) Diverse tapenades en pesto (Gran’Tapas) Diverse soorten olijven (Gran’Oliva) Tomatencoulis opgekookt met agaragar

Bereiding De soezen vullen met een mengeling van de verschillende tapas. Deze met tomaatgelei overgieten en garneren met frisse kruiden.

PROFITEROLES FOURRÉES Ingrédients Petits choux Variétés d’houmous (Gran’Tapas) Légumes grillés (Gran’Tapas) Diverses tapenades et pesto (Gran’Tapas) Diverses variétés d’olives (Gran’Tapas) Coulis de tomates réduit avec de l’agar agar

Préparation Fourrer les petits choux avec un mélange des divers tapas. Les arroser de gelée de tomates et garnir avec des épices fraiches.

Dewit Wines Gran Lurton Blanco – “François Lurton”

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S L A AT J E M E T R A U W E Z A L M Ingrediënten Zalm gemarineerd in olijfolie (Davigel) Kiwibessen Limoensap Sicilia Citrushoning Melauro (Biosano) Gemengde paddenstoelen (Davigel) Chilipeper Komkommer Paarse wortel Chips van paarse aardappel

Bereiding Alle fijn gesneden ingrediënten marineren. Hiermee de zalm afwerken, versieren met verse kruiden en chips van paarse aardappel.

S A L A D E A U S A U M O N C RU Ingrédients Saumon mariné à l’huile d’olive (Davigel) Baies de kiwi Jus de citron vert Sicilia Miel de citron Melaura (Biosano) Mélange de champignons (Davigel) Chili Concombre Carottes violettes Chips de pommes de terre violettes

Préparation Faire mariner tous les ingrédients émincés. En finaliser le saumon, garnir d’herbes fraiches et de chips de pommes de terre violettes.

Dewit Wines Diemersdal Grüner Veltliner – South Africa

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CITROENCAKE MET ANGLAISE Ingrediënten Citroencake (Davigel) Anglaisesaus (Debic) Basilicum Geraspte limoen Geraspte gember Griekse yoghurt

Bereiding De anglaise met de basilicum mixen. Hierop de cake dresseren. Afwerken met alle ingrediënten.

CAKE AU CITRON & ANGLAISE Ingrédients Cake au citron (Davigel) Sauce anglaise (Debic) Basilic Citron vert râpé Gingembre râpé Yaourt grec

Préparation Mixer l’anglaise avec le basilic. Dresser dessus le cake. Finaliser avec l’ensemble des ingrédients.

Dewit Wines Champagne Lanson « Black Label » Brut

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ZWARTE RIJSTPAP Ingrediënten Kaneel Kardemom Rozenwater Dadels Gedroogde vijgen (optioneel) Vanillestok Boterwafels natuur (Jules Destrooper) Riso Nerone (Biosano) Kokosschilfers Basmati drink Alce Nero (Biosano) Anglaisesaus (Debic)

Bereiding Een rijstpap maken van de zwarte rijst, met dadels, kaneel en kardemom en vanillestok. De anglaise met het rozenwater mengen. Dresseren en afwerken met crumble van de wafeltjes, kokos en eventueel gedroogde vijgen.

RIZ AU LAIT NOIR Ingrédients Cannelle Cardamone Eau de rose Dattes Figues séchées (en option) Gousse de vanille Gaufrettes au beurre nature (Jules Destrooper) Riso Nerone (Biosano) Copeaux de coco Basmati drink Alce Nero (Biosano) Sauce anglaise (Debic)

Préparation Préparer un riz au lait avec le riz noir, les dattes, la cannelle et le cardamone et une gousse de vanille. Mélanger la sauce anglaise avec l’eau de rose. Dresser et finaliser avec un crumble de gaufrettes, les copeaux de coco et éventuellement quelques figues séchées.

Dewit Wines Champagne Tsarine Rosé

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W A F E L M E T G E M A R I N E E R D F RU I T Ingrediënten Wafel (Deligoût) Rood fruit gemengd Bruine rum Yoghurt gemengd met vanillepudding Amandelbrood (Jules Destrooper) Frambozencoulis

Bereiding Het fruit daags voordien opleggen in rum. De wafel in de oven verwarmen, afwerken met het opgelegd fruit, de gemengde yoghurt, coulis, gebroken amandelbrood en bloemsuiker.

G A U F R E E T F RU I T S M A R I N É S Ingrédients Gaufre (Deligoût) Mélange de fruits rouges Rhum brun Yaourt mélangé à du pudding vanille Pain aux amandes (Jules Destrooper) Coulis de framboises

Préparation Faire macérer les fruits la veille dans du rhum. Réchauffer la gaufre au four, finaliser avec les fruits macérés, le yaourt mélangé, le coulis, le pain d’amandes émietté et du sucre impalpable.

Dewit Wines Crème de Pêche “Pagès”

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

CAMPOS DE CELTAS ALBARIÑO

CHÂTEAU SAINT-MARGUERITE “CRU CLASSÉ”

In Galicië maakt men weinig wijn want het Atlantisch klimaat is vooral ongunstig. Toch is Rias Baixas wereldberoemd om zijn Albariño wijnen. Het belangrijkste gebied is de Miñovallei, daar is de druif veel rijper en krijgen we een enorm begeesterende wijn als resultaat. Na de aroma’s van abrikoos, ananas en groene appel op de achtergrond krijgen we toetsen van gedroogd gras en witte bloesems. On produit peu de vin en Galice car, d’une manière générale, le climat atlantique ne s’y prête pas. Et pourtant les ‘Rias Baixas’ (grandes vallées fluviales) sont célèbres dans le monde entier pour leurs vins Albariño. Le domaine viticole le plus important est la vallée du Miño où les raisins mûrissent davantage et où l’on obtient un vin qui ne manque pas d’enthousiasmer énormément. Au milieu des arômes d’abricot, d’ananas et de pomme verte, nous percevons, dans l’arrière-bouche des notes d’herbe séchée et de fleurs blanches.

COLLIO “PINOT GRIGIO” De Collio DOC regio ligt in het uiterste noordwesten van Italië, tussen Slovenië, Oostenrijk en de Alpen. Dit charmante landschap met zijn zuidelijk georiënteerde hellingen is de perfecte locatie voor het produceren van kwaliteitswijn. Genereus, zacht en evenwichtig. Deze wijn bezit een prima zuurtegraad en een zacht en aangenaam pallet. Mooie fruitaccenten zorgen voor een rijkgevulde drinkervaring.

In de neus vinden we stevige aroma’s van rood fruit, kruiden en likeur. De aanzet is fruitig. Het pallet vertoont vooral fruitaccenten met op de achtergrond een vleugje cacao en een toets van mediterrane kruiden. Le nez exhale de puissants arômes de fruits rouges, d’aromates et de liqueur. L’attaque est fruitée. Le palais révèle essentiellement des notes de fruits avec, en arrière-bouche, un soupçon de cacao et une pointe d’épices méditerranéennes. La région du Collio DOC se situe dans la partie extrême nord-ouest de l’Italie, entre la Slovénie, l’Autriche et les Alpes. Ce paysage charmant avec ses versants orientés au sud fournit l’endroit idéal pour la production d’un vin de qualité. Celui-ci est généreux, doux et équilibré. Il possède un taux d’acidité parfait et développe un palais à la fois doux et agréable. De beaux accents fruités assurent une dégustation pleine de richesse.

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CHÂTEAU ROC DU BREUIL “CÔTES DE BOURG”

Deze Côtes de Bourg is een klassiek geschoolde bordeaux. Op basis van 85% merlot, brengt hij een zacht en rond pallet met goed versmolten tannine. Een mooie waaier aan rood fruit vinden we terug in zowel de smaak als de afdronk. De perfecte keuze bij menig gerecht op basis van zacht gevogelte.

CHÂTEAU DE FLAUGERGUES “VIOGNIER” – I.G.P. D’OC

GRAN LURTON BLANCO – “FRANÇOIS LURTON”

Deze aangename viognier staat garant voor een schitterende prijs/kwaliteitsverhouding. Hij biedt zowel fruit als elegantie en kan zich moeiteloos meten met viognierwijnen uit de rest van de regio. Een verfijnde stijl met de nodige fruitaccenten.

Gran Lurton Blanco wordt gemaakt op basis van een Italiaanse druivensoort met name friulano. Deze druivensoort wordt vooral gebruikt in de regio Friuli. In Argentinië zijn er nog wel producenten die friulano verbouwen maar weinigen gebruiken hem zoals François Lurton. Deze wijn wordt gevinifieerd en gegist op Franse eiken vaten. In de mond is deze wijn zeer rond en zalvend van aanzet, het palet brengt ons toetsen van abrikoos en agrum. De finale is lang en krachtig.

Ce très agréable viognier présente assurément un éblouissant rapport qualité/prix. Il affiche élégance et arômes fruités et peut allègrement se mesurer aux autres viogniers produits ailleurs dans la région. Un style raffiné doté de toutes les notes fruitées nécessaires.

Ce ‘Côtes de Bourg’ est un classique dans les bordeaux. Produit à partir de 85% de cépage merlot, le palais est doux et rond à la fois avec des tannins agréablement fondus. Nous percevons un bel éventail de fruits rouges tant dans la bouche que dans la finale. Il s’agit d’un choix parfait pour accompagner de nombreux plats à base de volaille moelleuse.

Ce Gran Lurton Blanco est produit à base de friulano, un cépage italien. Il s’agit d’un raisin que l’on utilise surtout dans la région du Frioul. S’il existe encore pas mal de producteurs en Argentine qui cultivent le friulano, rares sont ceux qui l’exploitent à la manière de François Lurton. En effet, après la vinification, le vin fermentera dans des fûts de chêne français. En bouche, ce vin révèle une grande rondeur et une onctuosité dès l’attaque alors que le palais nous apporte des notes d’abricots et d’agrumes. La finale est persistante et puissante.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

DIEMERSDAL GRÜNER VELTLINER SOUTH AFRICA

CHAMPAGNE LANSON “BLACK LABEL” BRUT

CHAMPAGNE TSARINE ROSÉ

In de neus vinden we aroma’s van groene appel, tropisch fruit, verse kruiden en brandnetel. Een minerale aanzet is het eerste dat opvalt, nadien krijgen we enorm rijke fruittoetsen van tropisch fruit, verse kruiden en groene appel. Deze druivensoort is beroemd voor zijn polyvalent karakter in het begeleiden van gerechten. Zijn stijl is wat mineraal zoals sauvignon blanc, maar tevens ook rond en fruitig zoals een chardonnay.

Lanson Black Label bestaat uit 35% chardonnay, 50% pinot noir en 15% pinot meunier. Eigen aan champagne Lanson is dat de wijnen geen “malolactische gisting” ondergaan. Hierdoor is het belangrijk dat de wijnen lang genoeg kunnen rijpen. De champagnes van het huis Lanson krijgen altijd minstens 3 jaar kelder waar dat bij vele andere merken slechts de helft is. Hierdoor krijgt Lanson zijn eigen stijl die gesteund is op drie pijlers: finesse, kracht en elegantie.

Deze droge, verleidelijke rosé is een waar genot voor alle liefhebbers van rosé champagne. Hij is nooit uit evenwicht en houdt schitterend het midden tussen fruit en zuren. De finesse word hier gekoppeld aan toetsen van rijp, rood fruit en verse banketbakkersroom.

Le nez nous offre des arômes de pomme verte, de fruits tropicaux, d’herbes fraîches et d’orties. Après une première impression minérale dans l’attaque, nous retrouvons dans la bouche une abondance de notes fruitées tropicales, d’herbes fraîches et de pomme verte. Ce cépage doit sa renommée à l’aisance avec laquelle il accompagne les mets. Si son style se rapproche du Sauvignon Blanc par son côté minéral, il brille également par la rondeur et le fruité du chardonnay.

Ce rosé sec et séduisant procure un réel plaisir à tous les amateurs de champagne rosé. Toujours équilibré, il allie magnifiquement les saveurs fruitées et acides. Sa finesse s’accompagne ici de notes de fruits rouges délicieusement mûrs et de crème pâtissière toute fraîche.

Le champagne Lanson Black Label est issu d’un assemblage de 35% de cépage chardonnay, de 50% de pinot noir et de 15% de pinot meunier. Le champagne Lanson présente la particularité de ne pas subir de « fermentation malolactique ». Il importe dès lors que l’on accorde à ces vins une maturation suffisamment longue. Aussi les champagnes de la Maison Lanson reposent-ils pendant au moins 3 ans en cave, soit deux fois plus que les vins de nombreuses autres marques. C’est ce qui confère aux vins Lanson leur style unique fondé sur trois piliers : la finesse, la puissance et l’élégance.

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CRÈME DE PÊCHE “PAGÈS” Dit fruitige gerecht vraagt om een fruitige drank. Daarom kozen wij voor de artisanal Créme de Pêche van het huis PagèsVedrenne. U kan deze serveren op ijs, maar hij kan ook perfect gebruikt worden als basis en aangelengd worden met cava of een andere droge schuimwijn.

Ce plat qui fait la part belle aux fruits appelle une boisson fruitée pour l’accompagner. Aussi avons-nous opté pour cette Crème de pêche artisanale de la maison Pagès-Vedrenne. On peut la servir pure sur glaçons mais elle peut également être utilisée comme base et allongée avec du Cava ou un autre vin mousseux sec.

Pom’Gourmet met Truffelsmaak

Lutosa breidt haar gamma diepvrieskroketten uit met Pom’Gourmet met Truffelsmaak. De Pom’Gourmet worden alom geapprecieerd om ille an un erfi n e smaa en orm e worden bereid op basis van smeuïge Bintje puree en subtiel erfi n met salsa tartufata. e i n een feesteli e en ele ante aan ullin bi u menu epaneer , niet oor eba en

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COCKTAIL

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THE SMOKEY APPLE

SIMON DE TAVERNIER

Château du Mylord Rue Saint Mortier, B-7890 Ellezelles

Ingrediënten 4 cl Calvados Fine Pierre Huet 1,5 cl Ceylan Souchong Dilmah thee (infusie 5 minuten) 1,5 cl Giffard gembersiroop 2 cl vers citroensap 5 blaadjes verse verbena 1 eiwit

Bereid met de shaker Glas Durobor Heritage Versiering Citroenzeste, verse gember, chips van Ardense ham, verbena

Ingrédients 4 cl Calvados Fine Pierre Huet 1,5 cl de thé Ceylan Souchong Dilmah (infusion 5 minutes) 1,5 cl sirop de gingembre Giffard 2 cl de jus de citron frais 5 feuilles de verveine fraiche 1 blanc d’œuf

Préparé au shaker Verre Durobor Heritage Décoration Zeste de citron, gingembre frais, chips de jambon d’Ardenne, verveine

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Le climat idéal pour vos vins de qualité ■

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Intégration parfaite avec un mobilier sans poignée* Les caves à vin Vinidor disposent de deux ou trois zones de température réglables séparément Température réglable entre +5°C et +20°C Le climat idéal pour la conservation du vin rouge, du vin blanc et du champagne Aussi disponible en GlassBlack* et Décorable** *disponible en Q3 **disponible en Q2

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E In Noord-Holland wordt al sinds de 16de eeuw hoogstaande Goudse kaas gemaakt. Hij heeft een karakteristieke smaak, extra rijk en vol. Dat komt doordat Noord-Holland vroeger zee was en juist die kleibodem zorgt ervoor dat het gras daar zo mals en gezond is. De koeien grazen er minstens 120 dagen per jaar in de weiden en minstens 6 uur per dag. Gelukkige en goed gevoederde koeien geven volop heerlijke weidemelk die van nature wat romiger is. De kaas die de kaasmakers van het Rode Zegel produceren, heeft dus van nature een volle en rijke smaak. Gilles Gilissen is productmanager bij Zijerveld: “Onze Noord-Hollandse gouda is een uniek product omdat hij geproduceerd wordt precies in die natuurlijke biotoop. Onze koeien van het zwartbonte Holsteinras grazen in weidse graslanden, waar de gezonde zeelucht vrij spel heeft. Voeg daarbij de traditie van de Noord-Hollandse boeren die met zorg omgaan met dier en natuur. Wat krijg je? Heerlijke weidemelk die van nature romiger is. De ideale basis voor een smeuige kaas met een ongekende en onvergelijkbare volle smaak. Die kwaliteit proef je in elk blokje, in elk sneetje. Maar er is meer. Onze kaasmakers werken volgens de traditionele procedures, doorgegeven van generatie op generatie en beoefenen hun ambacht met trots en passie. Hun Noord-Hollandse gouda wordt nog steeds volgens het eeuwenoude geheime recept gemaakt dat alleen de kaasmakerij in Lutjewinkel, tussen Alkmaar en de Waddenzee, bezit. Datzelfde vakmanschap vinden we ook terug in de natuurlijke rijping die nog op de oorspronkelijke manier plaatsvindt: in regionale pakhuizen op houten planken, met alle tijd en rust om op smaak te komen. En dan is er de kaasmeester die het volledige rijpingsproces permanent opvolgt. In 1992 stelde de Europese Unie de kwaliteitsbeoordeling Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) in. Het keurmerk wordt toegekend aan producten die uniek zijn in de wereld. De NoordHollandse gouda is daar één van. Ons assortiment bevat uiteraard de diverse variëteiten: jonge, jonge belegen, extra belegen, oude en zelfs overjaarse Noord-Hollandse gouda. Daarnaast is er ook nog een seizoensgebonden variëteit: de graskaas. Als je dus voor gouda kiest, ga dan voor Noord-Hollandse gouda met het Rode Zegel, jouw garantie voor een authentiek, traditioneel en smaakvol product.”

En Hollande du Nord, on produit du fromage gouda de qualité supérieure depuis le 16ème siècle. Sa saveur caractéristique est extrêmement riche et pleine. Cela provient du fait que jadis cette province était submergée par la mer et c’est précisément ce sous-sol argileux qui rend l’herbe si tendre et saine. Les vaches y paissent pendant au moins 120 jours par an dans les pâturages, à raison d’au moins 6 heures par jour. Des vaches heureuses et bien nourries produisent une quantité considérable de délicieux lait de pâturage naturellement plus crémeux. Et le fromage, que produisent ensuite les fromagers du Sceau Rouge possède donc naturellement une saveur riche et pleine. Gilles Gilissen est chef de produit chez Zijerveld : « Notre gouda de Hollande du Nord est un produit unique parce qu’il est produit précisément dans ce biotope naturel. Nos vaches de la race Holstein à la robe pie noire paissent dans les vastes pâturages balayés par l’air sain de la mer. Ajoutez à cela la tradition des paysans de la Hollande du Nord qui prennent soin de l’animal et de la nature et vous obtenez un délicieux lait de pâturage plus crémeux de nature. La base idéale pour un fromage onctueux à la saveur pleine à la fois inédite et inégalable. La qualité transparait dans chaque cube, dans chaque tranche. Mais il y a bien plus. Nos fromagers perpétuent la tradition, transmise de génération en génération et accomplissent leur métier avec fierté et passion. Leur gouda de Hollande du Nord est toujours préparé selon la recette séculaire dont seule la fromagerie de Lutjewinkel, située entre Alkmaar et la mer des Wadden, a le secret. Ce même artisanat se retrouve dans la maturation naturelle qui se produit également selon la manière originale : dans les entrepôts régionaux, sur des planches de bois, les fromages ont tout le temps et le calme nécessaires pour parfaire leur saveur. Sans oublier le maître-fromager, qui lui, suit l’ensemble du processus de maturation. En 1992, l’Union européenne a créé le label de qualité ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (AOC). Ce label est attribué aux produits uniques dans le monde. Le gouda de Hollande du Nord est l’un d’entre eux. Notre assortiment comprend bien entendu les diverses variétés : gouda jeune, jeune reposé, mi-vieux extra, vieux et gouda d’âge de Hollande du Nord. Ensuite, nous avons également une variété liée à la saison : le fromage de pâturage. Dès lors, lorsque vous choisirez du gouda, optez pour le gouda de Hollande du Nord marqué du sceau rouge, la garantie d’un produit authentique, traditionnel et savoureux. »

WWW.ZIJERVELDFOOD.NL November/Novembre 2017 I 68

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STREETFOOD

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MOLCO WALDCORN CLASSIC CARRÉ 110 G

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery- producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. odat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk. Een brede carré, gebakken met Waldkorn® Classic granenmix, de onovertroffen meergranenmix met alleen maar gezonde voedingsvezels. Echt een broodje-van-nu! Let’s bake the future!

Le “Classic Carré” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Un carré large cuit avec le mélange de céréales Waldkorn® Classic, un mix multicéréales inégalé débordant de fibres alimentaires bonnes pour la santé. Un pain dans l’air du temps! Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-FOODSERVICE.BE

Ingrediënten Broodje artisjokharten gegrild (Gran’Tapas) / Mosterd / Ajuin op sinaassiroop gelegd (Fruiss zero) / Basilicum / Jonge ui

Ingrédients Petit pain aux artichauts grillés (Gran’Tapas) / Moutarde Oignons marinés au sirop d’orange (Fruiss zero) Basilic / Oignon jeune

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Streetfood: MOLCO WALDCORN CARRÉ 110 G / WALDCORN CARRÉ 110 G MOLCO

Ingrediënten

Gevuld met fricassee van omber (vlagzalm) (Davigel) Garnalen / Oesterzwammen(Davigel) / Harissa pasta (Al’fez) Kookroom (Debic) / Witte wijn (Dewit Wines)

Ingrédients

Garnie d’un fricassé d’ombre (Davigel) / Crevettes Pleurotes (Davigel), Pâte de harissa (Al’fez) Crème culinaire (Debic) / Vin blanc (Dewit Wines)

Ingrediënten Broodchips met pestospread rosso (Gran’Tapas) / Gegrilde champignons (Gran’Tapas) / Hummus pittig (Gran’Tapas) Parmaham Zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas) / Olijven met look (Gran’Tapas)

Ingrédients Chips de pain au pesto rosso (Gran’Tapas) / Champignons grillés / (Gran’Tapas) / Houmous piquant (Gran’Tapas) Olives à l’ail (Gran’Tapas) / Jambon de Parme / Piments doux au fromage crémeux (Gran’Tapas) / Olives à l’ail (Gran’Tapas)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E In 1992 veranderde het bedrijf JEMA Wafels na vijf jaar van naam en werd Deligoût. Het is gespecialiseerd in voorgebakken diepgevroren Brusselse wafels. Het familiebedrijf is ondertussen marktleider in België, en heeft ook internationaal een uitstekende naam. De volautomatische productielijn levert nu 55.000 Brusselse wafels per dag. In de loop van 2018 zal de capaciteit verdubbeld worden om zo aan de stijgende vraag te voldoen. Zaakvoerder Jean De Grande: “We focussen ons bewust enkel op de Brusselse wafel. We willen onze klanten niet alleen de beste kwaliteit, maar ook de beste service garanderen. Dit zorgt voor een betrouwbare reputatie. Onze wafels zijn geen afgewerkt product. Ze worden voorgebakken, diepgevroren en handig verpakt in dozen van 24 stuks. Voor gebruik moet de wafel, zonder te ontdooien, een drietal minuten opgewarmd worden op 200°C en kan dan worden afgewerkt met een topping.” Alle wafels worden driemaal gecontroleerd voordat ze verpakt worden: eerst door een camera die automatisch slechte wafels uit de lijn werpt, en daarna zijn er nog twee ‘menselijke’ controles. Sinds 2015 beschikt Deligoût over het IFS-certificaat Higher Level, dat uiterst voedselveilige en kwaliteitsvolle producten garandeert. Momenteel zijn er drie verschillende formaten, met elk een andere samenstelling. Het nieuwste model, de ‘mini-wafel’, kan perfect geserveerd worden als dessert, vieruurtje of als wafel voor de kinderen. Hiervan wordt de verkoop in België voorzien voor eind 2017. U vindt de Brusselse wafels van Deligoût bij de groothandelaars.

En 1992, c’est au terme des cinq premières années d’existence que la société JEMA Wafels changea de nom pour devenir Deligoût. Leur spécialité : les gaufres de Bruxelles précuites surgelées. Entre-temps, l’entreprise familiale est devenue leader du marché en Belgique et à l’étranger aussi elle jouit d’une excellente réputation. La ligne de production entièrement automatisée livre à présent 55.000 gaufres de Bruxelles par jour. Au courant de l’année 2018, la capacité sera doublée pour pouvoir répondre à la demande croissante. Jean De Grande, le gérant déclare : « Nous nous concentrons délibérément sur les seules gaufres de Bruxelles. Nous souhaitons non seulement fournir à nos clients la meilleure qualité qui soit, mais également assurer le meilleur service. Cela engendre une réputation fiable. Nos gaufres ne sont pas un produit fini. Elles sont précuites, surgelées et emballées de manière pratique dans des boîtes de 24 pièces. Avant d’être consommée, la gaufre sera réchauffée environ trois minutes sans dégel préalable, dans un four à 200°C. Elle peut ensuite être agrémentée d’un topping. » Toutes les gaufres sont soumises à trois inspections avant d’être emballées : d’abord par une caméra qui rejette automatiquement les mauvaises gaufres de la ligne. Ensuite, elles passent encore par deux contrôles ‘humains’. Depuis 2015 Deligoût dispose du certificat IFS Higher Level qui garantit de manière extrêmement sûre la sécurité alimentaire et des produits de la meilleure qualité qui soit. Actuellement, Deligoût propose trois formats différents, chacun composé différemment. Le modèle le plus récent, la ‘mini-gaufre’, peut parfaitement être servie comme dessert, goûter ou gaufre pour les enfants. La vente en Belgique de cette mini-gaufre est prévue pour fin 2017. Les gaufres de Bruxelles de Deligoût sont disponibles chez les grossistes.

WWW.DELIGOUT.BE November/Novembre 2017 I 72

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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WAFEL MET GEITENKAAS Ingrediënten Wafel (Deligoût) Alce nero aceto balsamico di Modena (Biosano) Gedroogde vijgen Crème van geitenkaas

Bereiding De azijn tot stroop koken met wat suiker. De wafel verwarmen, crème in de gaatjes spuiten, bedruppelen met de azijnsiroop en afwerken met de gesneden vijgen en bloemsuiker.

GAUFRE AU F R O M AG E D E C H È V R E Ingrédients Gaufre (Deligoût) Aceto balsamico di Modena Alce nero (Biosano) Figues séchées Crème de fromage de chèvre

Préparation Faire cuire le vinaigre avec un peu de sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Réchauffer la gaufre, pulvériser de la crème dans les alvéoles, arroser de sirop de vinaigre et finaliser avec des morceaux de figues et du sucre impalpable.

Rookop Bruin 6,5%, bio

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ANTILLIAANSE CHOCOLADE CAKE Ingrediënten Individuele chocoladecake (Davigel) Passievruchten Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Ananassap Kokosroom Anglaise saus (Debic) Granaatappel

Bereiding De anglaise mengen met de kokos en de ananas. De cake in schijfjes verdelen en marineren met de passievruchten. Met de feuillantines en de granaatappel garneren. Met de saus serveren.

C A K E A U C H O C O L AT ANTILLAIS Ingrédients Cake au chocolat individuel (Davigel) Fruits de la passion Feuillantines d’amandes (Jules Destrooper) Jus d’ananas Crème de coco Sauce anglaise (Debic) Grenade

Préparation Mélanger la crème anglaise avec la crème de coco et le jus d’ananas. Couper le cake en tranches et faire mariner avec les fruits de la passion. Garnir de feuillantines et de pomme grenade. Servir avec la sauce.

Slaapmutske Bio Tripel 3,5%, bio

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KROKET BEULING EN APPEL Ingrediënten Ambachtelijke kroket van beuling en appel (Gastronello) Rodekool Mini beuling Jonge ui Sottolestelle appeldiksap ( Biosano)

Bereiding

Oudstrijder Dobbel-Tripel 7,8%, bio

De kool stoven met appeldiksap, de uitjes met suiker en thijm karameliseren. Een deel van de kool pureren met extra appeldiksap tot saus. De kroket frituren en samen dresseren met de gebakken beuling op de saus, gestoofde kool en uitjes.

CROQUETTE BOUDIN CHOCOLADE-EILAND NOIR ET POMME

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Croquette artisanale au boudin noir et pomme (Gastronello) Chou rouge Mini boudin noir Oignon jeune Nectar de pomme Sottolestelle (Biosano)

Préparation Faire revenir le chou dans le nectar de pomme, caraméliser les oignons avec du sucre et du thym. Écraser en purée une partie du chou avec un peu de nectar de pomme jusqu’à obtention d’une sauce. Frire la croquette et dresser avec le boudin noir cuit sur la sauce, le chou étuvé et les oignons.

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GEVULDE GUA BAO

GUA BAO FARCI

Ingrediënten

Ingrédients

Gua bao (OrienBites) In olijfolie gemarineerde zalm (Davigel) Crispy cod bites (OrienBites) Thai yakitori (OrienBites) Tzatziki (Gran’Tapas) Oude gouda (Zijerveld) Jonge ui in slierten Komkommer in slierten

Bereiding Koekjes van de gerapte kaas in de oven maken. De broodjes stomen, de cod bites frituren en de yakitori verwarmen. De broodjes vullen met de zalm, cod of yakitori afwissellend, ui en komkommer en met de tzatziki en de kaaskoekjes serveren.

Gua bao (OrienBites) Saumon mariné à l’huile d’olive (Davigel) Crispy cod bites (OrienBites) Yakitori thaïs (OrienBites) Tzatziki (Gran’Tapas) Gouda vieux (Zijerveld) Oignon jeune en lamelles Concombre en lamelles

Préparation Préparer des biscuits au four avec le fromage râpé. Faire cuire les pains à la vapeur, frire les cod bites et réchauffer les yakitori. Garnir les petits pains de saumon, cod ou yakitori en alternance, oignon et concombre et servir avec le tzatziki et les biscuits au fromage.

La Zoevel 6,5%, bio

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Q U I C H E L OR R A I N E MET PREISAUS Ingrediënten Quiche lorraine (Davigel) Gestoofde prei Buikspek (Davigel) Half gedroogde kerstomaatjes (Gran’Tapas) Gefrituurd preihooi S’atra sardigna eucalyptus honing (Biosano)

Bereiding

Oudstrijder Blond 6,5%, bio

De quiche verwarmen, een beurre blanc maken en hierin de prei mixen. Het spek bakken met de honing. De quiche op de saus leggen, afwerken met spek, tomaatjes en hooi.

Q U I C H E L OR R A I N E CHOCOLADE-EILAND ET SAUCE AU POIREAU

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Quiche lorraine (Davigel) Poireau étuvé Lard gras (Davigel) Tomates-cerises semi-séchées (Gran’Tapas) Fanes de poireau frites Miel d’eucalyptus S’atra Sardigna (Biosano)

Préparation Réchauffer la quiche, préparer un beurre blanc et mixer le poireau dedans. Faire cuire le lard avec le miel. Déposer la quiche sur la sauce, finaliser avec le lard, les tomates et les fanes.

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INKTVISRINGEN MET TAPENADE Ingrediënten Inktvisringen (Aviko) Tapenade met ansjovis (Gran’Tapas) Tzatziki (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas)

Bereiding De inktvisringen frituren, met de tzatziki en tapenade serveren, afwerken met de drops.

ANNEAUX DE SEICHE ET TAPENADE Ingrédients Anneaux de seiche (Aviko) Tapenade d’anchois (Gran’Tapas) Tzatziki (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas)

Préparation Faire frire les anneaux de seiche, servir avec le tzatziki et la tapenade, finaliser avec les drops.

Gageleer Original 8%, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

ROOKOP BRUIN 6,5% BIO

SLAAPMUTSKE TRIPEL 8% BIO

Dit ‘dubbel’ donker roodbruin bier is vrij helder met lichte sluier en fijn lichtbruin schuim. In de neus komen fruitige gisten hoparoma’s, en ook wat gebrande toetsen. De smaak is verrassend fris en droog, hoppig met toch een vrij romig mondgevoel, zacht gebrande en zelfs wat rokerige tonen, beetje chocolade, lichte fruitigheid met klein beetje kandij in de afdronk. Rookop wordt niet gefilterd of gepasteuriseerd, en gist na op fles.

Cette ‘double’ bière brune d’une robe brun-rouge est assez limpide avec un léger voile et une mousse fine couleur brun clair. Le nez développe des arômes fruités de levure et de houblon que viennent relever quelques notes torréfiées. En bouche, le goût est étonnamment frais et sec, le caractère houblonné s’affiche mais la sensation reste quand même assez crémeuse, avec des saveurs délicatement torréfiées voire même un peu fumées, un soupçon de chocolat, un côté légèrement fruité agrémenté d’une pointe de sucre candi dans l’arrière-bouche. La Rookop n’est ni filtrée ni pasteurisée et refermente en bouteille.

OUDSTRIJDER DOBBEL-TRIPEL 7,8% BIO Dit bier hergist op fles met een wat aarzelende pareling als gevolg. De zachte bitterheid van hop en verse gist passen perfect bij de smaken van deze kroket. Licht houterige aroma’s van karamel en alcohol in de neusflanken. In de mond verrast Oudstrijder in het begin met een mild geaccentueerd hopkarakter. Dan komen een verfijnd zacht bitter en een gekarameliseerde smaak en als apotheose een alcoholzoete afdronk.

Slaapmutske winterbier werd eind 2000 op de lokale markt gebracht en was meteen een succes. In 2009 werd Slaapmutske Tripel gelanceerd. Het is een goudblond bier van hoge gisting met tweede gisting op fles. Het wordt gebrouwen met biologische mout en biologische aromatische hop. Het smaakt moutig met bittere afdronk. De tweede gisting zorgt voor een fijne romige schuimkraag die wat blijft kleven aan het glas. La Slaapmutske bière d’hiver fut commercialisée localement à la fin de l’année 2000 et rencontra immédiatement un grand succès. Et en 2009, c’était au tour de la Slaapmutske Triple d’être lancée sur le marché. Il s’agit d’une bière blond doré de haute fermentation qui bénéficie d’une seconde fermentation en bouteille. Elle est brassée à partir de malt et de houblon aromatique biologiques. Elle se caractérise par un goût malté et par une belle amertume en arrière-bouche. La deuxième fermentation lui donne une belle mousse fine et crémeuse qui reste accrochée au verre.

Cette bière refermente en bouteille, ce qui rend ses bulles quelque peu hésitantes. Les douces amertumes du houblon et de la levure fraîche se combinent harmonieusement avec les saveurs de cette croquette. Dans le nez, nous percevons des arômes légèrement boisés de caramel et d’alcool. En bouche, l’Oudstrijder étonne au début avec un caractère houblonné marqué quoique doux. Arrive ensuite un goût caramélisé délicatement doux-amer avant la douceur alcoolisée, véritable apothéose dans l’arrière-bouche.

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

LA ZOEVEL 8% BIO

OUDSTRIJDER BLOND 7,2% BIO

GAGELEER 7,5% BIO

Een helder en complex goudgeel bier dat nagist op de fles, met fruitige toetsen en een mooie bittere sprankel. Het is kruidig in de neus en een uitgesproken zachte smaak doet gissen naar banaan, citrus en perzik. In de mond is Oudstrijder Blond zachtromig en neigt het naar vanille. Toch heeft het de nodige pit om deze quiche met spek aan te kunnen. De afdronk blijft lang hangen.

Gepassioneerd door de wereld van het bier, besloten Frédéric Jeanjot en Bernard Feron in januari 2015 een eigen bier te creëren voor ‘Het Feest van de Zavel’ in hartje Brussel. Het recept van La Zoevel werd bedacht in samenwerking met brouwerij Brasserie de La Lesse in Eprave, niet ver van Rochefort in Wallonië. La Zoevel is een amberkleurig bier met hoppig aroma, en in de smaak proef je noties van fruit.

Une bière d’un blond doré à la fois limpide et complexe qui refermente en bouteille, avec des notes fruitées et une belle pétillance teintée d’amertume. Le nez est aromatique et une saveur douce très prononcée fait songer à la banane, aux agrumes et à la pêche. En bouche, l’Oudstrijder Blonde est délicatement crémeuse, avec une tendance qui nous mène vers des saveurs de vanille. Elle possède toutefois tout le punch nécessaire pour donner la réplique à cette quiche aux lardons. L’arrière-bouche brille par sa persistance.

Passionnés par le monde de la bière, Frédéric Jeanjot et Bernard Feron ont décidé de créer leur propre bière en janvier 2015 à l’occasion de la ‘La Fête du Sablon’ (Sablon = Zavel en néerlandais) au cœur de Bruxelles. La recette de la Zoevel a été élaborée en collaboration avec la brasserie de La Lesse à Eprave, non loin de Rochefort en Wallonie. La Zoevel est une bière de couleur ambrée aux arômes de houblon. En bouche, ce sont des saveurs de fruits que l’on perçoit.

Gageleer wordt gebrouwen met eerlijke bioingrediënten: het fijnste gerstemout, deels afkomstig van lokale Kempense bioboeren, en gagel uit natuurgebied De Liereman. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen ‘gruut’ (op basis van gagel) de smaak- en bewaarstof van bier was. De tweede gisting en een lange rijping in de fles resulteert in een aangenaam evenwicht van het moutige, ietwat zoetige en kruidige aroma met een subtiele bitterheid. La Gageleer est brassée à partir d’ingrédients parfaitement bio : le malt d’orge le plus raffiné, en partie produit par les agriculteurs bio locaux de la Campine, et le myrte sauvage provenant de la réserve naturelle ‘De Liereman’. La recette de cette bière nous vient du Moyen-âge, une époque où le ‘gruut’ (mélange de plante à base de myrte) constituait l’élément qui donnait sa saveur à la bière et permettait de la conserver. La deuxième fermentation et la longue maturation en bouteille produisent une bière à l’agréable équilibre entre l’arôme malté, légèrement douceâtre et épicé, et une amertume subtile.

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

Wavre, Zoning W Avenue Eiffel 8, T +32(0)10 47 E info@sabema

ETEN ALS TOTAALERVARING MANGER, UNE EXPÉRIENCE TOTALE inds generaties werkt abemaf aan het scheppen van een totaalervaring die van het eetmoment een prettig, ontspannen moment moet maken. De familiale onder neming abemaf startte in en heeft ondertussen een stevige ervaring opge bouwd in het ontwerpen en realiseren van totaalbelevingen rond eten in de sector van grootkeukens.

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VAN PLAN TOT CONCRETE REALISATIE

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DU PROJET À LA RÉALISATION CONCRÈTE

Nous nous sommes entretenus à ce sujet avec Manu ubbens, directeur commercial: « ous partons toujours d’une problématique et d’un objectif. Manger ne se limite pas, loin s’en faut, à fournir des assiettes, apporter des repas, organiser le flux de commandes. Chaque entreprise qui propose des repas est différente. Le groupe-cible est différent, le moment est différent, les attentes des consommateurs sont diverses et variées, et même l’état d’esprit du consommateur final au moment du repas peut varier d’un moment à l’autre. En tant qu’entreprise familiale, nous sommes plus que quiconque conscients de l’importance de ce moment. Un réfectoire d’entreprise, la distribution des repas dans un hôpital, le repas dans une maison de repos, le repas collectif dans le restaurant universitaire, un repas sur le pouce

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e hadden hierover een gesprek met Manu ubbens, commercieel directeur: “ e gaan steeds uit van een probleem stelling en doelstelling. Eten is inder daad veel meer dan borden aanreiken, maaltijden verstrekken, bedienings ow organiseren. Elke onderneming die maal tijden aanbiedt, is anders. De doelgroep is anders, het moment is verschillend, de verwachtingen van de consument zijn uiteenlopend, zelfs de ingesteldheid van de finale consument op het moment van eten kan op elk moment anders zijn. Als familiale onderneming weten we als geen ander, hoe belangrijk dat moment is. Een bedrijfsrefter, de bedeling van eten in een ziekenhuis, het eetmoment

Depuis 4 générations, Sabemaf s’emploie à créer une expérience totale afin de faire du repas un moment agréable de détente. L’entreprise familiale abemaf a débuté ses activités en et s’est depuis forgée une expérience solide dans la conception et la réalisation d’expériences totales autour du repas dans le secteur des cuisines de collectivités.

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REPORTAGE

SABEMAF

in een verzorgingstehuis, het samen in het restaurant van de universiteit eten, iets eten in de luchthaven… zijn allemaal andere omstandigheden. Bij Sabemaf hebben we geen kant-en-klare oplossingen. We werken op totaaltrajecten waarbij met alle omgevingsfactoren rekening wordt gehouden. We zijn in wezen projectontwikkelaars waarbij we denken vanuit de problematiek van de klant en naar een probleemoplossing zoeken die vervolgens verder van A tot Z uitgewerkt wordt.”

STERKE PARTNERS

Manu Rubbens gaat verder: “We moeten bij het ontwerpen van een totaaloplossing ook kunnen rekenen op soliede partners op vlak van materialen en uitrusting, en daar speelt onze ervaring en onze familiale bedrijfsvisie sterk mee. Met onze leveranciers hebben we dezelfde partnershipsrelatie als die met onze klanten en binnen het bedrijf met ons personeel. Zo werken we al 85 jaar samen met MEIKO, Duitse firma gespecialiseerd in professionele vaatwas , reinigings en desinfectietechnologie. We delen dezelfde waarden zoals correcte en eerlijke relatie met zakenpartners enerzijds, in combinatie met veiligheid,

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à l’aéroport... sont autant de conditions différentes. Chez Sabemaf, nous n’avons pas de solutions prêtes à l’emploi. Nous travaillons sur des projets totaux pour lesquels nous tenons compte de l’ensemble des facteurs environnementaux. Nous sommes en substance des développeurs de projets, réfléchissant à partir de la problématique du client et recherchant une solution élaborée par la suite de A à Z. »

PARTENAIRES SOLIDES

Manu Rubbens de poursuivre: « Lors de la conception d’une solution totale, nous devons également pouvoir compter sur des partenaires solides sur le plan des matériaux et équipements, et là, notre expérience et notre vision familiale de l’entreprise jouent un rôle de premier plan. Nous avons avec nos fournisseurs la même relation de partenariat qu’avec nos clients, et qu’avec notre personnel au sein de l’entreprise. Nous collaborons ainsi déjà depuis ans avec ME , une firme allemande spécialisée dans la technologie de lave-vaisselle, de nettoyage et de désinfection. Nous partageons les mêmes valeurs comme une relation correcte et honnête avec les partenaires en affaires d’une part, combi-

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REPORTAGE

SABEMAF

zorg voor het milieu en een hoog rendement. Onze tweede partner is MKN, eveneens een Duitse onderneming, gespecialiseerd in kookapparatuur en die het volledige gamma vanaf friteuses, braadpannen, kookketels tot combisteamers aanbiedt. De derde partner is Socamel, een Franse onderneming gespecialiseerd in de uitrusting van distributiemaaltijden zowel in warme als in koude lijn. Ten slotte is onze vierde partner GROKU, Nederlandse onderneming en producent van professionele uitgiftesystemen. Een unieke combinatie van interieurbouw, rvs en volkern of laminaat of Groku Stone-materialen. Door de samenwerking met deze vier topspecialisten kunnen we alle projecten vanaf ontwerp tot finaal maatwerk realiseren met een hoge mate van e ibiliteit. nze eigen installatiedienst staat in voor de volledige uitvoering en onze technische dienst, gecertificeerd door onze partners, staat in voor een perfecte opvolging. We hebben trouwens voor de dienst na verkoop meer dan 15.000 wisselstukken in stock en overnight levering ervan bij onze techniekers. Ons netwerk is trouwens volledig regionaal gespreid zoals dit ook het geval is voor onze projectleiders. Er is altijd een Sabemaf-partner bij u in de buurt.”

WE WERKEN OP TOTAALTRAJECTEN WAARBIJ MET ALLE OMGEVINGSFACTOREN REKENING WORDT GEHOUDEN.

Manu Rubbens besluit als volgt: “We denken mee met de klant, leveren oplossingen op grond van onze kennis binnenshuis en geven een toegevoegde beleving, meerwaarde aan de realisaties. Elke dag is een uitdaging, elk project een ander project.” ■

nées à la sécurité, le souci de l’environnement et un haut rendement. Notre deuxième partenaire est MKN, autre entreprise allemande, spécialisée dans les appareils de cuisson, qui propose l’éventail complet, depuis les friteuses, poêles à frire et marmites jusqu’aux combi-steamers. Le troisième partenaire n’est autre que Socamel, une entreprise française spécialisée dans le matériel et la distribution de repas en collectivités, tant en liaison chaude que froide.

NOUS TRAVAILLONS SUR DES PROJETS TOTAUX POUR LESQUELS NOUS TENONS COMPTE DE L’ENSEMBLE DES FACTEURS ENVIRONNEMENTAUX. Enfin, notre quatrième partenaire est U, entreprise néerlandaise productrice de systèmes de distribution professionnels. L’entreprise propose une combinaison unique de construction intérieure, de traitement d’acier inoxydable et de Volkern, ou encore de laminé ou matériaux roku tone. râce à la collaboration avec ces quatre spécialistes d’exception, nous sommes en mesure de réaliser tous les projets, de la conception au sur-mesure final, avec un haut degré de flexibilité. otre propre service d’installation assure la réalisation complète tandis que notre service technique, certifié par nos partenaires, se charge du suivi parfait. Pour le service après-vente, nous disposons d’ailleurs de plus de 15.000 pièces de rechange en stock et en assurons la livraison en J à nos techniciens. Notre réseau est d’ailleurs entièrement réparti de manière régionale, comme c’est également le cas de nos chefs de projets. l y a toujours un partenaire Sabemaf près de chez vous. » Manu ubbens de conclure comme suit: « ous réfléchissons aux côtés du client, fournissons des solutions sur la base de nos connaissances internes et apportons une expérience supplémentaire, une valeur ajoutée aux réalisations. Chaque jour est un défi, chaque projet est différent. » ■

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STEFAAN VAN LAERE

VERSE AMBACHTELIJKE PASTA PÂTES FRAÎCHES ARTISANALES , .H .

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emiddeld eet de elg , kg pasta per jaar. Iedereen houdt van pasta, maar buiten de Italiaanse restaurants blijft het aanbod al te vaak beperkt tot de klassieke spaghetti bolognaise of carbonara, misschien penne of een linguine met zalm.

En moyenne, le Belge consomme 5,4 kg de pâtes par an. Tout le monde aime les pâtes, mais en dehors des restaurants italiens, l’offre est trop souvent limitée aux traditionnels spaghetti bolognaise ou carbonara, ou encore aux penne ou linguine au saumon.

Het bedrijf asta della Mamma heeft zich tot doel gesteld meer gedurfde culinaire creativiteit op het vlak van pasta in de horeca te brengen. In richtte een Italiaan hoe kan het ook anders het bedrijf astificio della Mamma in de buurt van uik op met een uitgesproken passie voor de gastronomische traditie. In een klein atelier werd verse pasta voor de restaurants uit de regio geproduceerd. Het bedrijf groeide, zeker door de vestiging in de industriezone Hauts arts in Herstal en de komst van nieuwe aandeelhouders in . Dit maakte de uitbreiding van het merk asta della Mamma mogelijk en in de loop der jaren werd het bedrijf de belangrijkste speler van elgi in de productie van verse pasta.

L’entreprise Pasta della Mamma s’est fixé pour objectif d’élaborer des propositions culinaires audacieuses et créatives sur le plan des pâtes pour le secteur horeca. C’est en 1980 qu’un Italien (comment eut-il pu en être autrement...), mu par une passion dévorante pour la tradition gastronomique, crée l’entreprise Pastificio della Mamma dans les environs de Liège. Des pâtes fraîches pour les restaurants de la région étaient ainsi produites dans un petit atelier. Suite à l’arrivée de nouveaux actionnaires en 1997, l’entreprise a grandi et s’est implantée dans la zone industrielle des Hauts-Sarts à Herstal. Cela a permis le développement de la marque Pasta della Mamma et au fil des ans, l’entreprise est devenue le principal acteur belge dans la production de pâtes fraîches.

andaag biedt asta della Mamma een ruime waaier aan verse pasta voorgekookte of gevulde , diepgevroren bereidingen van pasta en kant en klare sauzen voor de horeca, collectiviteiten, catering, de voedingsindustrie en de grote distributie.

Aujourd’hui, Pasta della Mamma propose un large éventail de pâtes fraîches (précuites ou garnies), de préparations de pâtes surgelées et de sauces prêtes à l’emploi pour l’horeca, les collectivités, le catering, l’industrie alimentaire et la grande distribution.

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REPORTAGE

PASTA DELLA MAMMA

GEAVANCEERDE TECHNOLOGIE MET AMBACHTELIJKE BENADERING

Doorheen de jaren heen opteerde Pasta della Mamma ervoor om een verscheidenheid aan authentieke, op traditionele wijze vervaardigde pasta op de markt te brengen met aandacht voor de strenge normen van kwaliteit, hygiëne en voedselveiligheid. Het bedrijf stelt zich hierbij e ibel op en heeft aandacht voor de specifieke behoeften en vra gen van elke klant. Hierbij wordt steeds de smaak en de culinaire impact van de ambachtelijke werkwijze verenigd met een hoogstaande productiviteit op basis van geavanceerde technologieën. Zo worden voortdurend investeringen gedaan zoals de oprichting van een nieuwe koelcentrale in 2014 en recent de plaatsing van een keuken voor kookdemonstraties, een laboratorium voor kwaliteit en R&D en een ruimte voor organoleptische testen.

REFERENTIELEVERANCIER

Al van bij de start was de horeca goed voor een groot deel van het jaarlijks geproduceerde volume. De distributie verloopt via horecavakhandels, en in 2017 besliste de directie om een grote groei in de activiteit van dit segment te stimuleren. Bedoeling is om de naamsbekendheid van Pasta della Mamma bij de restaurateurs te vergroten, en daarom werd een uitgebreid promotieprogramma voor de horeca op touw gezet. Hierin passen een website boordevol nuttige ideeën, recepten en adviezen en een Facebookpagina. Elk trimester stuurt het bedrijf aan de restauranthouders ook een nieuwsbrief die volledig over pasta gaat

UNE TECHNOLOGIE AVANCÉE À L’APPROCHE ARTISANALE Au fil des ans, Pasta della Mamma a choisi de commercialiser un large éventail de pâtes authentiques, élaborées de façon traditionnelle, tout en portant une attention particulière aux normes rigoureuses de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire. L’entreprise fait aussi preuve de flexibilité et sait être attentive aux besoins et questions spécifiques de chaque client. La saveur et l’impact culinaire du mode de préparation artisanal sont systématiquement conciliés avec une productivité élevée sur la base de technologies dernier cri. Des investissements constants sont ainsi effectués, comme la création d’une nouvelle centrale de réfrigération en et, plus récemment, le placement d’une cuisine pour des démonstrations culinaires et D, ainsi qu’un espace réservé aux tests organoleptiques.

FOURNISSEUR DE RÉFÉRENCE

D’entrée de jeu, le secteur horeca a constitué une bonne partie du volume annuel produit. Aujourd’hui la distribution se fait au travers des magasins spécialisés dans l’horeca, et en , la direction a décidé de stimuler la croissance dans l’activité de ce segment. Le but est d’accro tre la notoriété de Pasta della Mamma auprès des restaurateurs, raison pour laquelle un vaste programme promotionnel pour l’horeca a été mis sur pied. Ce programme inclut un site eb truffé d’idées utiles, de recettes et de conseils, ainsi qu’une page Facebook. Chaque trimestre, l’entreprise envoie également un bulletin d’information aux restaurateurs, entièrement axé sur les pâtes avec des recettes, des nouveaux produits et des offres promotionnelles. Pasta della Mamma prend également part à orecatel Marche-en-Famenne , Tavola Courtrai et oreca Expo and . Plusieurs fois par an, l’entreprise accueille par ailleurs des restaurateurs dans sa Pastacademy’ pour apprendre à conna tre l’entreprise et découvrir comment les différentes pâtes peuvent être utilisées de manière

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PASTA DELLA MAMMA

culinaire de l’apéritif au dessert. Pour ce faire, l’entreprise s’est assuré les services de deux ‘conseillers culinaires’, un pour la Wallonie et l’autre pour la Flandre. Ces chefs-coqs de formation rendent visite aux restaurateurs et discutent de la manière de créer des plats de pâtes originaux dans le respect du type de restaurant. Enfin, Pasta della Mamma a conclu des accords de collaboration dynamiques avec 25 grossistes pour qu’ils deviennent des Partenaires-Distributeurs Pasta della Mamma pour toute la elgique et le Luxembourg. Ces grossistes proposent l’assortiment complet à leurs clients-restaurateurs.

RÉINVENTEZ LES PÂTES !

met recepten, nieuwe producten en aanbiedingen. Ook neemt Pasta della Mamma deel aan Horecatel (Marche-en-Famenne), Tavola (Kortrijk) en Horeca Expo (Gent). Het bedrijf verwelkomt voorts diverse keren per jaar restaurateurs in zijn ‘Pastacademy’ om het bedrijf te leren kennen en te ontdekken hoe de verschillende pasta’s op een culinaire manier kunnen gebruikt worden van het aperitief tot het dessert. Hiervoor heeft het bedrijf twee ‘culinary advisors’ in dienst, één voor Wallonië en één voor Vlaanderen. Deze koks van opleiding bezoeken de restauranthouders en bespreken hoe ze originele pastagerechten kunnen creëren met respect voor het type restaurant. Tot slot heeft Pasta della Mamma dynamische samenwerkingsakkoorden met een 25-tal groothandelaars opdat ze Pasta della Mamma Distribiteurs-Partners kunnen worden voor het hele Belgische en Luxemburgse grondgebied. Deze groothandelaars bieden het hele assortiment aan hun klanten-restaurateurs aan.

VIND DE PASTA OPNIEUW UIT!

De ambitie van Pasta della Mamma is om de passie voor pasta met de restauranthouders te delen. De overtuiging van het huis is dat je met pasta alle klanten plezier kunt doen in alle soorten restaurants, van brasserie tot gastronomisch restaurant. Pasta is bovendien een uiterst rendabel product dat de klanten graag lusten. Er is dus alleen wat culinaire creativiteit nodig om, zowel op het vlak van de receptuur als de verfijning op het bord, verder te gaan dan de alomtegenwoordige klassieke bereidingen. Pasta della Mamma wil hierbij voor de horeca de ‘pasta designer’ zijn met vier beloften: Pasta Quality (de kwaliteit van de grondstoffen), Pasta Creativity (nieuwe culinaire toepassingen), Pasta Gastronomy (pasta naar een hoger niveau tillen) en Pasta Innovation (nieuwe, aantrekkelijke producten).

Pasta della Mamma caresse l’ambition de partager sa passion pour les pâtes avec les restaurateurs. L’entreprise est convaincue que les pâtes peuvent plaire dans un large éventail de restaurants, allant de la brasserie au restaurant gastronomique. Les pâtes sont en outre un produit extrêmement rentable et apprécié par les clients. l ne faut donc qu’un soupçon de créativité culinaire, tant sur le plan de la recette que du raffinement sur l’assiette, pour transcender les omniprésentes préparations traditionnelles. Pasta della Mamma entend être le pasta designer’ pour l’horeca au travers de ses quatre engagements: Pasta Quality (la qualité des matières premières), Pasta Creativity (nouvelles applications culinaires , Pasta astronomy pâtes sublimées et Pasta nnovation nouveaux produits attrayants).

GAMME CONFORTABLE DANS LA CUISINE

Avec la gamme de Pasta della Mamma, les restaurateurs peuvent choisir la formule qui leur convient le mieux. Comme des pâtes fraîches avec une bonne date limite de conservation, n’ayant rien à voir avec les pâtes sèches en termes de saveur et de texture, ou encore les pâtes précuites faciles à utiliser sans que leur texture ne change. l va sans dire que le client peut également utiliser les pâtes nature et donner libre cours à sa créativité, ou opter pour des pâtes fourrées d’ingrédients simples ou haut de gamme, ou encore les pâtes préparées aux recettes classiques ou empreintes d’originalité. Les restaurateurs ayant déjà visité la Pastacademy sont à chaque fois impressionnés et charmés par le vaste assortiment et toute la dynamique offerte par les pâtes. Vous trouverez toutes les informations produits, la liste des distributeurs, les recettes et autres informations relatives à la Pastacademy sur le site eb. ■

COMFORTABEL GAMMA IN DE KEUKEN

Met het gamma van Pasta della Mamma kunnen restauranthouders de formule kiezen die het beste bij hen past. Zoals verse pasta met een goede houdbaarheidsdatum die niets gemeen heeft qua smaak en textuur met droge pasta, of voorgekookte pasta die gemakkelijk te gebruiken is zonder dat de textuur verandert. Uiteraard kan de klant ook de pasta natuur gebruiken en er zijn eigen creativiteit op loslaten, of kiezen voor gevulde pasta met eenvoudige of ‘haut de gamme’ vullingen, of de bereide pasta met klassieke of originelere recepten. De restaurateurs die de Pastacademy al bezochten, zijn elke keer opnieuw overrompeld door het uitgebreide assortiment en de hele dynamiek die pasta te bieden heeft. U vindt alle productinformatie, de lijst van distributeurs, recepten en informatie over de Pastacademy op de website. ■

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De icky Fish wordt officieel gelanceerd op Horeca E po in ent op november. Deze lancering past perfect binnen de strategie die icky al sinds zijn oprichting in volgt. icky wil de elgische frituren optimaal steu nen in hun concurrentiestrijd met de grote fastfoodketens. “Met de lancering van icky Fish willen we de laatste ontbrekende scha kel in ons aanbod aanvullen. onsumenten wensen vandaag meer diversiteit en keuze mogelijkheden, wat wil zeggen dat ze graag afwisselen tussen vlees, veggie en vis. Hier spelen de grote fastfoodketens handig op in met een uitgebreid aanbod. Met de nieuwe icky Fish geven we de elgische frituren nu ook de kans om hun aanbod met een sterk merk te vervolledigen en mensen opnieuw aan te spreken die ze anders dreigen te verlie zen aan de grote ketens”, aldus an iebaut, Marketing Manager enelu bij icky.

Le icky Fish sera officiellement lancé lors du alon oreca Expo, le novembre, à and. Le lancement de ce nouveau burger de poisson s’inscrit parfaitement dans la stratégie poursuivie par icky depuis sa création en . icky entend offrir aux friteries un appui optimal face à la concurrence des principales cha nes de fastfood. « Avec le lancement du icky Fish, nous souhaitons ajouter le cha non manquant à notre offre. Les consommateurs veulent aujourd’hui plus de diversité et plus de choix, ce qui signifie qu’ils alternent volontiers viande, option veggie’ et poisson. Les principales cha nes de fast-food réagissent habilement à cette tendance en proposant une offre très variée. Avec le nouveau icky Fish, nous donnons aux friteries belges l’occasion de compléter leur offre avec une marque forte et de s’adresser à un public qu’ils risqueraient autrement de perdre au profit des grandes cha nes », explique Jan Liebaut, Marketing Manager enelux chez icky. Le nouveau icky Fish ne déroge pas à la recette super simple et délicieuse du icky. Le concept repose sur sept couches : un pain icky croquant au sésame, les trois sauces icky uniques icky ot auce, icky Dressing auce et icky Tomato auce , des rondelles de icky concombre, des oignons frits et, dans ce cas, un savoureux burger de poisson.

De nieuwe icky Fish raakt niet aan het ge niaal eenvoudige en lekkere icky recept. Dit bestaat uit zeven lagen met een krokant sesambroodje, de drie unieke icky sauzen icky Hot auce, icky Dressing auce en icky omato auce , schijfjes icky kom kommer, gedroogde uitjes en nu dus ook een lekkere Fish burger.

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Het merk heeft nog meer groot nieuws: vanaf midden november kunnen mobiele frituren ‘ icky Dealer n heels’ worden, wat in houdt dat ze veel promotiemateriaal en on line ondersteuning krijgen van icky om hun bereik en impact op de markt te vergroten. Met het nieuwe online platform Dealeron wheels.com wil icky zo ook de mobiele frituuruitbater wapenen in de strijd met de foodtrucks en hen zo mee laten profiteren van het sterke en populaire merk. ■

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Les friteries itinérantes pourront, dès la mi-novembre, également devenir des icky Dealer on heels, ce qui implique qu’elles recevront beaucoup de matériel de promotion et un soutien en ligne de icky pour accro tre leur portée et leur impact sur le marché. Avec la nouvelle plateforme en ligne Dealeron heels.com, icky entend soutenir les exploitants de friteries itinérantes dans leur combat contre les autres food-trucks et leur permettre de profiter de la renommée de la marque. ■

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Notre sauce rouge originale a un goût prononcé carrément unique qui saura immanquablement vous séduire ! Depuis des années, notre production authentique vous garantit que notre sauce n’intègre que des piments d’une qualité exceptionnelle.

La plus piquante des sauces piquantes: notre Habanero n’est pas faite pour les amateurs! Conçue à base d’un mélange de piments, de papaye et de mangues, cette sauce jamaïcaine se caractérise par un goût tout à la fois fruité et fougueux, qui ajoutera un soupçon de Caraïbes à tous vos plats.

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

INSPIRATIEPLATFORM CHEFS PRO VEGGIE PLATE-FORME D’INSPIRATION CHEFS PRO VEGGIE ‘LEKKER’ IS HET SLEUTELWOORD

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MOT-CLÉ : ‘DÉLICIEUX’

tudies tonen aan dat steeds meer chefs in hun zaak een uitgebreider en vooral ook kwali tatiever veggieaanbod willen nemen. Een groot manco blijkt de kennis van vegetarisch koken, en het platform ‘ hefs ro eggie’ wil hierop een antwoord bieden. De ‘founding fathers’ achter dit vernieuwend initiatief zijn Delifresh reenway , erstegen, Electrolu rofessional, Ardo en ietercil Foodservice. De ‘look feel’ wordt verzorgd door Foodphoto en K randing ab. , Horeca E po en E A ondersteunen het initiatief als onafhankelijke partners. De di verse partners leveren op regelmatige basis de nodige content voor de website zoals recepten, achtergrondinformatie en testimonials.

GEZONDE VOEDING

De partners achter het initiatief houden de vin ger aan de pols in de sector en stelden vast dat er nood was aan meer info over vegetarisch koken. ezonde voeding wordt steeds belang rijker bij brede lagen van de bevolking. Dit wordt bevestigd door de nieuwe voedingsdriehoek die het belang van groenten en fruit nog meer onderstreept. ok zijn steeds meer mensen gevoelig voor de ecologische voetafdruk en zijn de schandalen in de vleessector zeker een sti mulerende factor voor de groeiende interesse in vegetarische voeding.

Des études démontrent que les chefs sont de plus en plus nombreux à vouloir intégrer dans leur établissement une offre végétarienne la plus large possible mais aussi et surtout de meilleure qualité. Le manque de connaissances en matière de cuisine végétarienne est criant, et la plate-forme ‘Chefs Pro Veggie’ entend bien y remédier. Les ‘pères fondateurs’ de cette initiative novatrice ne sont autres que Delifresh (Greenway), Verstegen, Electrolux Professional, Ardo et Pietercil Foodservice. Le ‘look & feel’ est assuré par Foodphoto et PK Branding Lab. VVG, Horeca Expo et EVA soutiennent cette initiative en tant que partenaires indépendants. Les différents partenaires fournissent régulièrement le contenu nécessaire pour le site web comme des recettes, des informations de fond et des témoignages.

ALIMENTATION SAINE

Les partenaires à l’origine de l’initiative veillent au grain et ont constaté que d’aucuns avaient besoin de plus amples informations sur la cuisine végétarienne. Une alimentation saine est de plus en plus importante pour de larges couches de la population. C’est ce que confirme la nouvelle pyramide alimentaire, qui souligne davantage encore toute l’importance des fruits et des légumes. De plus en plus de gens sont sensibles à l’empreinte

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OOK VEGETARISCH KAN LEKKER ZIJN

De evolutie van de vegetarische keuken is niet meer te stuiten. In een recent verleden waren vegetarische gerechten zowat het monopolie van de overtuigde vegetariër die vooral om ethische redenen geen vlees at en voor wie de smaak bijkomstig was. Intussen is de mentaliteit grondig veranderd. Uit een studie van iVOX begin 2017 blijkt dat 13,4% van de Belgen wekelijks minstens drie keer vegetarisch eet. Cateraars bijvoorbeeld krijgen ook steeds vaker de vraag om in veggiegerechten te voorzien, gemiddeld tot van het aanbod. Horecazaken die meedoen aan Donderdag Veggiedag, een initiatief van het vegetarisch informatieplatform EVA, merken die dag een toename van tot van hun verkoop van veggiegerechten.

DE PARTNERS ACHTER HET INITIATIEF HOUDEN

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STELDEN VAST DAT ER NOOD WAS AAN MEER INFO OVER VEGETARISCH KOKEN. TIPS

Een aantal eenvoudige tips kunnen bijdragen tot een groter succes van veggie in je zaak.

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• Bekijk je eigen aanbod. Misschien heb je al vegetarische gerechten op je kaart, zoals vegetarische pasta, kaaskroketten, een groentelasagne… Door ze te evalueren en eventueel een paar kleine toevoegingen kan je er op een eenvoudige manier toch een volwaardige vegetarische bereiding van maken.

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écologique et les scandales dans le secteur de la viande ont certainement été un facteur stimulant pour l’intérêt grandissant porté à la nourriture végétarienne.

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LA CUISINE VÉGÉTARIENNE AUSSI PEUT ÊTRE DÉLICIEUSE

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Rien ne semble pouvoir arrêter l’évolution de la cuisine végétarienne. Dans un passé récent, les mets végétariens étaient pour ainsi dire le monopole du végétarien convaincu, qui ne voulait pas consommer de viande principalement pour des raisons éthiques et pour qui le goût était accessoire.

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LES PARTENAIRES À L’ORIGINE DE L’INITIATIVE

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VEILLENT AU GRAIN ET ONT CONSTATÉ QUE D’AUCUNS AVAIENT BESOIN DE PLUS AMPLES

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INFORMATIONS SUR LA CUISINE VÉGÉTARIENNE.

Entre-temps, les mentalités ont bien changé. Une étude d’iVOX réalisée début 2017 met en lumière que 13,4% des Belges mangent végétarien au moins trois fois par semaine. Les sociétés de catering par exemple reçoivent de plus en plus de demandes pour des mets végétariens, en moyenne 5 à 10% de l’offre. Les établissements horeca qui participent

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REPORTAGE

CHEFS PRO VEGGIE

aux Jeudis Veggie, une initiative de la plate-forme d’information végétarienne EVA, constatent ce jour-là une augmentation de 60 à 70% de leurs ventes de plats végétariens.

CONSEILS

Plusieurs conseils simples peuvent contribuer à accentuer le succès des mets végétariens dans votre établissement. • Analysez votre propre offre. Peut-être avez-vous déjà quelques mets végétariens à la carte, comme des pâtes végétariennes, des croquettes de fromage, une lasagne de légumes... En y apportant quelques petits ajouts, vous pouvez aisément arriver à une préparation végétarienne à part entière. • Proposez également une version végétarienne de vos plats de viande. La quasi-totalité des plats de viande et de poisson peut être transformée sans trop de difficultés en une délicieuse variante végétarienne. Remplacez par exemple le haché dans la sauce spaghetti par du tofu ou du haché de seitan, le bœuf sauté par des wokstrips végétariens,

SI LA VIANDE ET LE POISSON N’OCCUPENT PLUS UNE PLACE CENTRALE DANS UN REPAS, UN OCÉAN DE POSSIBILITÉS S’OFFRE À VOUS.

• Bied ook een veggieversie van je vleesgerechten aan. Bijna elke vleesen visbereiding kan je zonder veel moeite omvormen in een heerlijke, vegetarische variant. Vervang bijvoorbeeld het gehakt in je spaghettisaus door tofu of seitangehakt, roerbakvlees door vegetarische wokstrips en een hamburger door een veggieburger. Wanneer je een nieuw vleesgerecht bedenkt, kan je er meteen een vegetarische variant van maken. Gebruik standaard groentebouillon en vegetarische sauzen zodat die gerechten voor iedereen toegankelijk zijn.

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et un hamburger par un burger végétarien. Lorsque vous concevez un nouveau plat de viande, vous pouvez directement en élaborer une variante végétarienne. Utilisez de manière standard un bouillon de légumes et des sauces végétariennes, de façon à ce que ces plats soient accessibles pour chacun. • Faites preuve de créativité. Mettez en œuvre de nouveaux ingrédients pour une toute nouvelle préparation et essayez d’autres techniques de cuisson, épices et autres combinaisons surprenantes. La cuisine végétarienne offre de nombreuses possibilités comme les terrines, les tartes de légumes, les beignets, la tempura, les légumes farcis, les roulades, chaussons, woks, gratins etc. Si la viande et le poisson n’occupent plus une place centrale dans un repas, un océan de possibilités s’offre à vous. • Choisissez un nom appétissant pour votre plat. Certaines dénominations comme seitan ou tofu rebutent le carnivore invétéré. Vous ne devez pas toujours utiliser la dénomination ‘veggie’ ou ‘végétarien’.

• Kom creatief uit de hoek. Ga eens aan de slag met nieuwe ingrediënten voor een totaal nieuw gerecht en probeer andere kooktechnieken, kruiden en verrassende combinaties uit. De veggiekeuken biedt heel wat mogelijkheden zoals terrines, groentetaarten, beignets, tempura, gevulde groenten, rolletjes, apjes, woks, gratins en zoveel meer. Als vis en vlees niet langer centraal staan in een maaltijd, ontstaat een zee aan nieuwe mogelijkheden. • Kies een smakelijke naam voor je gerecht. Sommige benamingen zoals seitan en tofu schrikken de verstokte vleeseter af. Je hoeft ook niet altijd de benaming ‘veggie’ of ‘vegetarisch’ te gebruiken.

• Veillez à ce que votre plat apporte suffisamment de satiété. Utilisez des produits riches en protéines comme les substituts de viande, les légumineuses et les noix. Les plats végétariens ne sont pas synonymes de salades insipides ou de repas légers suite auxquels le client criera famine une heure plus tard à peine. Utilisez généreusement des assaisonnements comme les épices, les marinades, la sauce soja, l’ail, le gingembre et le sel. • Cuisez, grillez et faites dorer vos ingrédients. Certains regrettent l’absence de la saveur des aliments cuits dans les plats végétariens. Gril-

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REPORTAGE

CHEFS PRO VEGGIE

• Zorg voor een gerecht dat voldoende vult. Gebruik eiwitrijke producten zoals vleesvervangers, peulvruchten en noten. Veggiegerechten zijn geen synoniem voor auwe slaatjes of lichte maaltijden waarbij de klant een uur later alweer honger heeft Maak ook rijkelijk gebruik van smaakmakers zoals kruiden, marinades, sojasaus, look, gember en zout. • Bak, rooster en bruin je ingrediënten. Sommige missen de smaak van gebakken voedsel in veggiegerechten. Rooster bijvoorbeeld een deel van je groenten, bak de rest, gratineer de gerechten en verwerk er iets gefrituurd in pakora’s, falafel en kroketjes . • Zorg voor wat ‘bite’. Een gerecht dat alleen uit zachte groenten met puree en saus bestaat, komt qua smaak niet aantrekkelijk over. Verwerk er iets met een korstje in voor wat meer structuur: gebakken aardappelen, een kleine loempia, een groentetaartje, wat rauwkost, geblancheerde groenten, gebakken en gehakte nootjes of pitjes •

esteed aandacht aan de presentatie. Kwak een stoofpotje niet zomaar op het bord, maar werk het af met bijvoorbeeld wat veggieballetjes, een groentebeignet, verse kruiden, geroosterde noten erveer er ook een fris kleurig slaatje of een aparte kleurrijke groente bij, want het oog wil ook wat. ■

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lez par exemple une partie des légumes, cuisez le reste, gratinez les plats et intégrez-y quelques éléments frits (pakoras, falafels et croquettes). • Veillez à la ‘consistance en bouche’. Un mets uniquement composé de légumes tendres avec de la purée et une sauce n’est pas vraiment très attrayant sur le plan gustatif. Intégrez-y un élément en croûte pour un peu plus de structure : pommes de terre rissolées, un petit loempia, une tartelette de légumes, un peu de crudités, des légumes blanchis, des noix ou des graines cuites et hachées...

Nouveau

• Soyez attentif à la présentation. Ne vous contentez pas de verser une potée dans l’assiette, mais parachevez-la avec quelques boulettes végétariennes par exemple, un beignet de légumes, des herbes fraîches, des noix torréfiées... Agrémentez le tout d’une petite salade colorée ou d’un légume haut en couleurs séparé, car on mange également avec les yeux. ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

KLAAR VOOR DE TOEKOMST EN ROUTE VERS UN AVENIR PLEIN DE PROMESSES M

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NIEUWE VERPAKKINGSAFDELING EN PRODUCTIELIJN

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Mydibel brengt een reeks aardappelproducten uit, zowel eigen merken als onder private labels. Die worden geleverd aan verscheidene marktsegmenten: foodservice, retail en industrie. Het bedrijf stelt meer dan mensen tewerk en e porteert een brede waaier van aardappelproducten naar meer dan landen. In het kader van de voortdurende groei de voorbije jaar met investeerde Mydibel recent miljoen euro in state of the art technologie, waardoor de onderneming momenteel marktleider is op het vlak van kwaliteit en technologie.

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De gloednieuwe verpakkingsafdeling van Mydibel werd volgens een modulair systeem opgebouwd. Alles werd al volledig bekabeld en per module bij de machinebouwer afgewerkt. o kon de installatie snel opgebouwd worden omdat men de vijf modules in roestvrij staal enkel moest samenbrengen. Elke module van de nieuwe verpakkingsafdeling kan apart gereinigd worden. een overbodige lu e, want de kwaliteitsvoorschriften inzake allergenen vereisen een volledige reiniging na elke wissel van aardappelproducten. Met de I techniek wordt elke module door een simpele druk op de knop apart en automatisch schoongemaakt, zeer belangrijk voor M en de HA normen. oor de nieuwe, hoogtechnologische productielijn koos Mydibel voor ‘best in class’: voor

Mydibel propose toute une gamme de produits de pommes de terre qu’elle commercialise tant sous ses marques propres que sous des marques privées. Ces produits alimentent différents segments du marché : le secteur des services de restauration, le commerce de détail ainsi que l’industrie. La société emploie plus de 400 personnes et exporte un large éventail de produits à base de pommes de terre à destination de plus de 120 pays dans le monde. Dans le contexte de la croissance permanente que l’entreprise a enregistrée – 60% au cours des 5 dernières années -, Mydibel a récemment consenti des investissements à hauteur de 40 millions d’euros pour se doter d’une technologie de pointe, ce qui la place actuellement au rang de leader du marché en termes de qualité et de technologie.

NOUVELLE UNITÉ D’EMBALLAGE ET NOUVELLE LIGNE DE PRODUCTION

L’unité d’emballage flambant neuve de Mydibel a été construite suivant un système modulaire. C’est le constructeur de machines qui s’est occupé de tout le câblage par module, ce qui a permis une installation rapide puisqu’il a suffi de relier entre eux les cinq modules réalisés en acier inoxydable. Chaque module de la nouvelle section d’emballage peut être nettoyé séparément. Aucun luxe superflu car les prescriptions de qualité en matière d’allergènes exigent un nettoyage complet du module après chaque changement de produit de pomme de terre. Grâce à la technique CIP,

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elk onderdeel van de lijn (schillen, sorteren, snijden, blancheren, drogen, frituren, invriezen) werd de beste leverancier geselecteerd.

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INVESTEREN IN MENSEN

“Onze investeringsstrategie is tweeledig: naast technologie investeren we ook in menselijk kapitaal”, stellen Carlo en Bruno Mylle, bestuurders van Mydibel Groep. “Samen met de implementatie van een klantgerichte strategie in een cultuur van vernieuwing en groei die onderbouwd wordt door Operational Excellenceinitiatieven, streven we naar een verdere uitbouw van het bedrijf. We zijn dan ook verheugd om te kunnen samenwerken met een topmanager die zich op internationaal vlak bewezen heeft. Hij gelooft sterk in ons bedrijf en onze familiewaarden, en zal zorgen voor een verdere uitbouw op het vlak van Operational Excellence. We zijn ervan overtuigd dat we met hem verder succes zullen blijven boeken”, aldus Carlo en Bruno Mylle.

STAND 8326

MARC VAN HERREWEGHE

Nieuwe CEO van Mydibel Groep Marc Van Herreweghe is niet de eerste de beste. Uit zijn indrukwekkend curriculum vitae blijkt dat hij een absoluut expert is in People Leadership, Business Integration & Transformation, Operational Excellence, Industrie 4.0 en Acquisitions. Marc Van Herreweghe begon zijn internationale carrière bij British American Tobacco, een toonaangevende multinational met 44 fabrieken in 42 landen. Via een indrukwekkend parcours werkte hij zich bij BAT op tot Group Head of Manufacturing, verantwoordelijk voor alle fabrieken van de groep.

il suffit d’appuyer sur un bouton pour que chaque module soit nettoyé isolément et automatiquement, un atout extrêmement important en ce qui concerne les MP et les normes ACCP. Pour sa nouvelle ligne de production de haute technologie, Mydibel a opté pour le best in class’ le meilleur de sa catégorie : elle a sélectionné le meilleur fournisseur pour chacun des éléments de la ligne pour les fonctions : éplucher, trier, découper, blanchir, sécher, frire, congeler .

« otre stratégie d’investissement comporte deux volets : en plus du pôle technologique, nous investissons également dans le capital humain », déclarent Carlo et runo Mylle, les dirigeants du groupe Mydibel. « Parallèlement à la mise en uvre d’une stratégie qui met la priorité sur la clientèle dans le contexte d’une culture de modernisation et de croissance nourrie d’initiatives d’excellence opérationnelle, nous uvrons résolument pour que l’entreprise continue à se développer. Aussi nous réjouissons-nous de pouvoir collaborer avec un grand directeur qui a fait ses preuves au niveau international. l croit fermement dans notre société ainsi que dans nos valeurs familiales et veillera au développement de l’entreprise en termes d’excellence opérationnelle. ous sommes convaincus qu’avec lui aux commandes de la société, nous continuerons à conna tre le succès », nous expliquent Carlo et runo Mylle.

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REPORTAGE

MYDIBEL MARC VAN HERREWEGHE

Le nouveau CEO du Groupe Mydibel, Marc Van Herreweghe, est loin d’être le premier venu. Son Curriculum Vitae impressionnant dresse de lui le portrait d’un expert absolu en People Leadership, Business Integration & Transformation, Operational Excellence, Industrie 4.0 et Acquisitions. Marc Van Herreweghe a débuté sa carrière internationale chez British American Tobacco, une multinationale de premier plan possédant 44 usines déployées dans 42 pays. En suivant un parcours remarquable au sein de cette grande société, il a gravi des échelons successifs chez BAT jusqu’à devenir Head of Manufacturing, un poste qui lui donnait la responsabilité de toutes les usines du groupe. Il a ensuite travaillé comme consultant pour différentes entreprises et fut ainsi Associated Vice-President chez International Data Corporation (IDC), leader mondial dans la connaissance du marché (market intelligence), dans les services de conseil et de recherche. Il assume aujourd’hui encore les fonctions de membre de plusieurs conseils d’administration.

AUSSI NOUS RÉJOUISSONS-NOUS DE POUVOIR COLLABORER AVEC UN GRAND DIRECTEUR QUI A FAIT SES PREUVES AU NIVEAU INTERNATIONAL. WE ZIJN DAN OOK VERHEUGD OM TE KUNNEN SAMENWERKEN MET EEN TOPMANAGER DIE ZICH OP INTERNATIONAAL VLAK BEWEZEN HEEFT.

La réussite professionnelle du nouveau CEO ne repose pas uniquement sur ses capacités de gestion mais également sur ses aptitudes en matière de leadership et sur son respect de la culture inhérente à l’entreprise, des facteurs qui l’amènent toujours à obtenir le meilleur de son équipe en termes d’efficience, de motivation et de flexibilité.

Nadien werkte hij als consultant voor diverse bedrijven. Zo was hij Associated Vice-President bij International Data Corporation (IDC), wereldleider in Market Intelligence, Advisory Services and Research. Ook zetelt hij vandaag nog steeds in een aantal raden van bestuur. De succesvolle aanpak van de nieuwe CEO is niet enkel gebaseerd op zijn capaciteiten als manager, maar evengoed op zijn leadership skills en respect voor de typische cultuur van het bedrijf, factoren waardoor hij steeds het beste uit zijn team weet te halen door te hameren op effici ntie, motivatie en e ibiliteit.

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REPORTAGE

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“Marc is een ervaren topmanager en bedrijfsleider met een uitgebreide kennis van zowel operationeel als algemeen management. Hij zal het mogelijk maken om de Mydibel Groep te doen blijven groeien op nationaal en internationaal vlak”, aldus Raf Decaluwé en Emmanuel Titeca, leden van de Raad van Advies van Mydibel.

« Marc est un manager de haut vol expérimenté. C’est un dirigeant d’entreprise qui possède des connaissances approfondies tant en matière opérationnelle qu’en gestion générale. Il va permettre au Groupe Mydibel de poursuivre sa croissance au niveau national et international », déclarent Raf Decaluwé et Emmanuel Titeca, tous deux membres du Conseil consultatif de Mydibel.

DANS SA GAMME DE PRODUITS, MYDIBEL PROPOSE MAINTENANT ÉGALEMENT DES FRITES PRÉCUITES FRAÎCHES IN ZIJN AANBOD HEEFT MYDIBEL NU OOK VERSE VOORGEBAKKEN

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De Belg kan niet zonder zijn frieten. In zijn aanbod heeft Mydibel nu ook verse voorgebakken frieten bereid met 100% zonnebloemolie. Een gezond alternatief, want het aantal onverzadigde (‘goede’) vetzuren in zonnebloemolie is veel hoger dan bijvoorbeeld in palmolie. Resultaat zijn krokante, goudgele frietjes van 100% bintjesaardappelen, klaar in 3 tot 4 minuten met een egale, natuurlijke kleur en pure, echte aardappelsmaak. ■

DES FRITES BELGES À L’HUILE 100% TOURNESOL

Impossible pour un Belge d’imaginer un monde sans frites. Dans sa gamme de produits, Mydibel propose maintenant également des frites précuites fraîches préparées avec une huile 100% tournesol. Une alternative saine puisque l’huile de tournesol présente une teneur en acides gras insaturés (‘bons acides gras’) bien plus élevée que l’huile de palme, par exemple. Il en résulte des frites croustillantes, d’un beau jaune or, 100% produites à partir de pommes de terre bintjes, prêtes en 3 à 4 minutes, des frites à la couleur naturelle et à la saveur pure et véritable de la pomme de terre. ■

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

HEERLIJK VERS DÉLICIEUSEMENT FRAIS HOE HET BEGON

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In neemt ves Devos harlie’s uice over. “Ik had op dat moment zelf een fitnesszaak. oevallig kwam ik in contact met harlie, een anti uair die ook fruitsappen verkocht, vooral aan vrienden en kennissen. Hij was op zoek naar iemand die zijn idee zaak wilde overkopen. Ik heb geen seconde getwijfeld en heb me kandidaat gesteld. De eerste jaren waren zwaar. m uur ‘s morgens op staan, persen, het sap in essen overgieten, zelf naar klanten rijden, stalen uitdelen aan potenti le nieuwe klanten. Enkele ho tels kregen interesse en zo is de zaak op korte termijn snel gegroeid. In het begin beperkte ik me tot de klassiekers, maar geleidelijk groeide het assortiment. ommige klanten vragen bepaalde mi en omdat deze goed passen bij een nieuw menu, omdat ze willen inspelen op de trends van dat moment. Het is heel belangrijk gehoor te geven aan no den van de klanten.”

LES DÉBUTS…

C’est en 1989 qu’Yves Devos a racheté Charlie’s Juice. « A ce moment, j’exploitais une salle de fitness. C’est par hasard que je suis entré en contact avec Charlie, un antiquaire qui vendait également des jus de fruits, essentiellement à des amis et connaissances. Il était à la recherche d’une personne qui voudrait bien lui racheter son idée/sa société. Je n’ai pas hésité une seule seconde et je me suis porté candidat à la reprise. Les premières années furent difficiles. Debout à 4 heures du matin, pour presser les fruits, verser le jus dans des bouteilles, les livrer soi-même aux clients, distribuer des échantillons à de nouveaux clients potentiels. Quelques hôtels témoignèrent leur intérêt et permirent ainsi à l’entreprise de croître rapidement. Au début, je me cantonnais aux classiques mais petit à petit, j’ai élargi mon assortiment. Certains clients demandent des mélanges particuliers parce que ceux-ci s’intègrent harmonieusement dans un nouveau menu, ou bien parce qu’ils souhaitent exploiter les tendances du moment. Il est extrêmement important de rester à l’écoute des besoins de la clientèle. »

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REPORTAGE

THE JUICY GROUP

DIVERSITEIT AAN PRODUCTEN

“We maken niet alleen fruitsappen, maar ook fruitsalades. Deze scoren goed bij onze klanten aan de kust. Ze gebruiken de fruitmixen bv. in hun sangria of andere cocktails. Onze fruitsalades bestaan in drie versies: de budget-, standaard- en luxeversie. We krijgen ook regelmatig vraag naar fruitbrochettes. Traiteurs gebruiken onze producten omwille van de hoogstaande kwaliteit en het gebruiksgemak voor buffetten. Ook op festivals worden onze producten verkocht.

Onze sappen zijn ‘cold pressed’, met de slow juicer. Dit is een win-win-manier van persen. De langzame persing zonder opwarming zorgt voor puur sap, met absoluut behoud van vitamines, kleur en smaak zonder toevoegingen.”

TRAITEURS GEBRUIKEN ONZE PRODUCTEN OMWILLE VAN

UNE DIVERSITÉ DE PRODUITS

« Nous ne préparons pas que des jus de fruits, mais également des salades de fruits qui sont très appréciées par nos clients de la côte. Ils utilisent notamment nos mélanges de fruits dans leur sangria ou dans d’autres cocktails. Nos salades de fruits se déclinent en trois versions : la version budget, la version standard et la version de luxe. On nous demande également régulièrement des brochettes de fruits. Les traiteurs apprécient nos produits pour leur excellente qualité et pour leur commodité d’utilisation dans les buffets. Nos produits se vendent aussi lors de festivals. Quant à nos jus, ils sont pressés à froid (‘cold pressed’), à l’aide du ‘slow juicer’ (extracteur de jus). Il s’agit d’une manière de presser extrêmement bénéfique pour tous : le pressage lent, sans chauffe, produit un jus pur qui renferme absolument toutes les vitamines, et ne contient ni colorant ni saveur artificielle. »

QUALITÉ EXCEPTIONNELLE ET CONTRÔLES RIGOUREUX

ur Tout pogerie,

n la boula rie, se la pâtis , la glace . lat,.. le choco Plus de 10.000 références en: Petit et gros matériel, matières premières, décoration, ustensiles,.. Alles voor bakkerij, gebak, roomijs, chocolade fabriek,.. Meer dan 10.000 referenties in: Klein en groot materiaal, grondstoffen, decoratie, toebehoren,..

« Nous utilisons des pommes et des poires d’origine belge. Les autres fruits sont importés. Auparavant, il n’existait qu’un type de kiwi, mais maintenant il y en a plusieurs. Il est très important de savoir quels sont les fruits qui se trouvent sur le marché, à quel moment ils sont les meilleurs et quand il s’avère le plus judicieux de les proposer. Car en effet, toutes les réponses à ces questions déterminent la qualité de nos produits.

DE HOOGSTAANDE KWALITEIT EN HET GEBRUIKSGEMAK VOOR BUFFETTEN.

LES TRAITEURS APPRÉCIENT NOS PRODUITS POUR LEUR

HOOGSTAANDE KWALITEIT EN CONTROLES

“We gebruiken appels en peren van Belgische bodem. De overige vruchten worden geïmporteerd. Vroeger bestond er één soort kiwi, nu verschillende. Het is heel belangrijk te weten welke vruchten er op de markt zijn, wanneer ze op hun best zijn, en wanneer men ze het best kan aanbieden, dit bepaalt de kwaliteit van onze producten. We hebben fulltime een specialist ‘kwaliteit en houdbaarheid’ in dienst. Onze kwaliteit moet stabiel zijn. Daarom worden onze producten getest op smaak in externe labo’s voor een objectieve mening. We behaalden ook het IF certificaat.

EXCELLENTE QUALITÉ ET POUR LEUR COMMODITÉ D’UTILISATION DANS LES BUFFETS.

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Nous employons à plein temps un spécialiste de la ‘qualité et de la conservation’. Notre qualité se doit de rester stable. Aussi nos produits font-ils l’objet de contrôles de saveur dans des laboratoires externes afin de garantir un avis objectif. ous avons également obtenu le certificat IFS. Il y a quelques mois, nous nous sommes équipés d’une installation HPP, la toute première en Belgique. Cette installation pour

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REPORTAGE

THE JUICY GROUP

Enkele maanden geleden installeerden we een HPP-installatie, de allereerste in België. Deze installatie voor koude pasteurisatie is een innovatie uit Amerika die ons de nodige kwaliteitsgaranties biedt maar een zeer belangrijke surplus geeft voor de verdeling, nl. verlengde houdbaarheid. De sappen worden es na es in de ma chine onder 6.000 bar geplaatst. En dit gedurende enkele minuten. De gisten en schimmels worden zo vernietigd. De vitamines, kleur en de kwaliteit blijven behouden. Er treedt geen smaakverandering op.”

VERKRIJGBAAR IN HEEL BELGIË

“We leveren in heel België. In de regio Brussel en Antwerpen zelfs dagelijks. Klanten in Brussel kunnen tot 15 uur bestellen en nog dezelfde avond wordt de bestelling geleverd. We werken met distributeurs, maar leveren ook rechtstreeks aan de eindklant. De klant heeft dus verschillende mogelijkheden om onze producten aan te kopen.”

ERPE-MERE EN DUITSLAND

In 2009 verhuisde The Juicy Group van Waregem naar Erpe-Mere en nam ook Go Fresh over in Duitsland. “De productie van onze fruitsalades hebben we verhuisd naar Duitsland. De sappen worden in ErpeMere geperst. e blazen onze essen zelf. o behouden we een overzicht, kunnen we de kwaliteit van de essen controleren en het beperkt de stoc kageplaats en –kosten. We werken altijd met plastic. De reden is zeer eenvoudig: glas kan niet HPP behandeld worden.” Anderhalf jaar geleden werd The Juicy Group overgenomen en de naam wijzigde naar The Juicy Holding. Aan het hoofd staan twee aandeelhouders. “Een verandering waar ik me heel goed bij voel”, vertelt Yves. “Ik heb nog 10% aandelen, blijf nauw betrokken en kan de dagelijkse leiding nog steeds op mij nemen.”

DE TOEKOMST

“Momenteel bestaat ons assortiment smoothies en groentesappen uit zo’n 20 mixen/combinaties. Als klanten ernaar vragen, breiden we dit met plezier in samenspraak met hen uit. We zouden ook graag verder uitbreiden in Duitsland. We willen onze huidige website onder handen nemen en willen ons meer gaan toeleggen op sociale media. Ook denken we momenteel na over nieuwe etiketten en verpakkingen.” ■

la pasteurisation à froid est une innovation venue des Etats Unis qui non seulement nous donne toutes les garanties de qualité nécessaires mais nous offre en outre un atout très important pour la distribution, à savoir une durée de conservation plus longue. La machine met nos jus en bouteille sous une pression de 6.000 bar, et ce durant quelques minutes, ce qui permet de détruire toutes les levures et les germes tout en conservant les vitamines, la couleur et la qualité des jus. Cette technique préserve également le goût qui ne subit aucune altération. »

EN VENTE DANS TOUTE LA BELGIQUE

« Nous distribuons nos produits dans toute la Belgique. Nous livrons même quotidiennement dans la région de Bruxelles et d’Anvers. Les clients situés à Bruxelles peuvent passer leur commande jusqu’à 15 heures et recevoir les produits le soir même. Nous travaillons avec des distributeurs mais nous livrons aussi directement au client final. Différentes possibilités s’offrent donc au client pour acheter nos produits. »

ERPE-MERE ET L’ALLEMAGNE

En 2009, The Juicy Group a quitté Waregem pour s’installer à ErpeMere et dans le même temps, la société a également racheté Go Fresh en Allemagne. « Nous avons transféré la production de nos salades de fruits vers l’Allemagne, quant aux jus, ils sont pressés à Erpe-Mere. ous nous occupons nous-mêmes de souffler nos bouteilles de manière à pouvoir intégrer l’ensemble de la production, à pouvoir contrôler la qualité des bouteilles et à limiter aussi les frais et les surfaces d’entreposage. Nous travaillons exclusivement avec le plastique. La raison est très simple : il est impossible d’utiliser le verre avec le système HPP. » The Juicy Group a été repris il y a un an et demi et son nom est alors devenu The Juicy olding. Deux actionnaires se trouvent à la tête de l’entreprise. « l s’agit d’un changement qui me satisfait pleinement » explique Yves. « Je possède encore 10% des actions, je reste étroitement impliqué dans la société et je peux continuer à en assurer la direction journalière. »

L’AVENIR

« Pour le moment, notre assortiment de smoothies et de jus de légumes comprend quelque 20 mélanges/combinaisons. Si des clients le demandent, nous serons heureux d’élargir cette gamme en concertation avec eux. Nous aimerions aussi étendre encore nos activités en Allemagne. Nous envisageons également de revoir notre site web et de nous concentrer davantage sur les médias sociaux. Enfin, nous réfléchissons à l’élaboration de nouvelles étiquettes et de nouveaux emballages. » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

KRACHTEN BUNDELEN UNIR LES FORCES L’UNION FAIT LA FORCE

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LA COMPLÉMENTARITÉ EST NOTRE MEILLEUR ATOUT

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e ligro Food roup ne man ue manifestement pas d’ambition sur le march belge. Il s’agit r ellement ici d’une collaboration ui g n re une plus value pour le secteur de l’horeca, pr te affronter l’avenir. Afin de pouvoir centraliser certains services, les deu entreprises sont pr sent regroup es dans l’organisation globale ‘ ligro Food roup elgium’.

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SAMEN STERK

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ligro Food roup heeft duidelijk veel ambitie op de elgische markt. Het gaat hier echt over een samenwerking die een meerwaarde naar het horecasegment toe betekent en voorbereid is op de toekomst. m onder andere een aantal diensten te kunnen centraliseren zijn deze bedrijven nu ondergebracht in de overkoepelende organisatie ‘ ligro Food roup elgium’.

ha ue entit du groupe poss de son segment de march propre et sp cifi ue, et l’intention est de pr server les points forts de cha ue entit pour ainsi cr er un ensemble plus vaste, dans le uel l’horeca pourra trouver un ‘one stop shop’ part enti re. Une ac uisition, uelle u’elle soit, impli ue souvent une fusion des entit s afin d’aboutir un ensemble plus fort, en substance le principe du ‘ ’. Mais cela ne fonctionne pas toujours de cette mani re et l’on assiste souvent au ph nom ne du moins de . Il e iste bien une synergie g n r e par la centralisation ui g n ralement entra ne une meilleure rentabilit , mais celle

COMPLEMENTARITEIT STAAT CENTRAAL

WWW.SLIGROFOODGROUP.BE

Elk onderdeel van de groep heeft een eigen en specifiek marktsegment en de intentie is om de sterktes van elke entiteit te bewaren om zo tot een groter geheel te komen, waar de horeca echt een volwaardige ‘one stop shop’ kan vinden. ij een overname gaat het vaak om het versmelten van entiteiten om zo tot een sterker geheel te komen, in wezen het principe ‘ ’. Dit leidt wel tot synergie door centralisatie, het werkt kostenbesparend maar het maakt niet altijd sterker. ij een samenwerking die de individuele kenmerken respecteert, wat bij ligro Food roup elgium het geval is, krijgt men een versterking en meerwaarde waarbij elke entiteit zijn DNA behoudt, maar ze samen effici nter zijn.

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ci ne rend pas toujours plus fort et plus orienté vers l’avenir pour conquérir le marché. Lorsque la collaboration respecte les caractéristiques individuelles, ce qui est le cas au sein de Sligro Food Group Belgium, on obtient un renforcement et une plus-value où chaque entit conserve son ADN, mais où ensemble, elles sont plus efficaces. L’addition est donc en effet ‘1 + 1 = 3’ et la synergie est renforcée. Nous avons approfondi ce point avec Sligro Food Group Belgium qui formule cette approche comme suit : « Le groupe cible de Java Foodservice est le marché institutionnel et le catering d’entreprise. ISPC et Sligro couvrent à leur tour à peu près le même groupe cible, notamment l’horeca dans le sens large du terme. Mais au sein de ce groupe, ISPC est principalement connu comme grossiste exclusif et innovant en Belgique tandis que Sligro est connu en tant que fournisseur total aux Pays-Bas, mais est également actif depuis quelques années en Belgique. Le moment était donc venu d’unir nos forces et de ne plus les disperser. L’objectif est d’approcher l’horeca belge avec deux entreprises fortes qui ont chacune leurs caractéristiques et forment, unies, un plus grand ensemble. Cette collaboration renforce d’ailleurs la position régionale et l’accessibilité du groupe, qui possède des implantations dans chaque région et cela ne s’arrêtera pas là. N’hésitez pas à nous suivre dans le courant des années 2018 et 2019. Sligro Food Group Belgium, est 100% belge, avec une gestion propre et un respect des sp cificit s de cha ue entit .

RUDI PETIT-JEAN

A cet égard, Sligro Food Group Belgium insiste également sur le fait que depuis le 16 octobre, Rudi Petit-Jean a pris ses fonctions en tant que directeur de Sligro-ISPC en Belgique. Il est responsable de l’intégration d’ISPC repris plus tôt cette année et de l’expansion du ré-

DE BEDOELING IS DE BELGISCHE HORECAMARKT IN TE GAAN MET 2 STERKE BEDRIJVEN DIE ELK HUN EIGEN MEERWAARDE HEBBEN EN SAMEN EEN GROTER GEHEEL VORMEN.

De optelling wordt dus inderdaad ‘1+1=3’ en de synergie wordt versterkt. Sligro Food Group Belgium formuleert het als volgt: “Java Foodservice heeft als doelgroep de institutionele markt en bedrijfscatering. ISPC en Sligro dekken dan op hun beurt bijna dezelfde doelgroep, namelijk de horeca in de breedste betekenis van het woord. Maar daarbinnen is ISPC vooral gekend als exclusieve en innovatieve groothandel in België en Sligro als professionele totaalleverancier in Nederland, maar ook al enkele jaren actief in België. Tijd dus om de krachten te bundelen en niet te versnipperen. De bedoeling is de Belgische horecamarkt in te gaan met 2 sterke bedrijven die elk hun eigen meerwaarde hebben en samen een groter geheel vormen. Deze samenwerking versterkt tevens de regionale positie en bereikbaarheid van de groep, die vestigingen heeft in elke regio en er staan al verdere inplantingen op het programma. Volg ons maar in de loop van 2018 en 2019. Sligro Food Group Belgium is volledig Belgisch, met een eigen beleidsvisie en met behoud van de specificiteiten van elk onderdeel.”

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REPORTAGE

SLIGRO & ISPC

seau des filiales du groupe ligro I . Au cours des derni res ann es, en tant ue directeur de la formule de amma elgi ue, udi etit ean a fait voluer la cha ne de magasins. ligro Food roup elgium est tr s heureu de mettre profit son e p rience pour l’avenir du groupe.

L’OBJECTIF EST D’APPROCHER L’HORECA BELGE AVEC DEUX ENTREPRISES FORTES QUI ONT CHACUNE LEURS CARACTÉRISTIQUES ET FORMENT, UNIES, UN PLUS GRAND ENSEMBLE. ligro et I se profileront donc comme un fournisseur total, dans le uel ligro officiera davantage l’intention du march de gros et où I continuera de mettre l’accent sur son offre fra che et uni ue mais avec un assortiment d velopp tant en largeur u’en profon deur. utre ces r percussions directes sur le march belge, ligro I continuera de jouer son r le de partenaire cl l’intention de l’horeca. Nos diff rentes entit s s’adressent en effet d’abord et avant tout leurs clients et poss dent clairement leur vision propre du march . Elles seront centralis es et soutenues par une organisa tion backoffice int gr e, professionnelle et efficiente. A cet gard, les activit s d’entreprises distinctes collaboreront de mani re inten sive afin d’atteindre une synergie ma imale l’int rieur du groupe. Il s’agit donc clairement et avant tout de compl mentarit et de col laboration intense. ■

RUDI PETIT-JEAN

ligro Food roup elgium benadrukt daarbij het aantreden per oktober van udi etit ean als directeur van ligro I in elgi . Hij is er verantwoordelijk voor de integratie van het eerder dit jaar overgenomen I en de uitbouw van het vestigingennetwerk van ligro I . udi etit ean heeft de afgelopen jaar als formule directeur van amma in elgi de keten laten groeien van naar winkels. Deze ervaring past uitstekend bij de plannen van ligro Food roup elgium. ligro en I worden daarbij een totaalformule, waarbij ligro in de bredere behoeften voorziet en I de klemtoon blijft leggen op zijn vers en uniek aanbod maar dat verder op vlak van assortiment inge vuld wordt in de breedte en diepte. Naast deze directe impact op de elgische markt blijft ligro I zijn rol spelen als belangrijke part ner naar de horeca toe. De verschillende bedrijfsonderdelen werken perfect samen maar richten zich met een duidelijk eigen gezicht naar de marktsegmenten toe. e worden centraal aangestuurd en onder steund door een nadrukkelijk ge ntegreerde, professionele en effici ente backoffice organisatie. Daarbij wordt intensief samengewerkt tussen de afzonderlijke bedrijfsactiviteiten om een zo hoog mogelijke interne synergie te bereiken. Het gaat dus duidelijk om complementa riteit en intensieve samenwerking. ■

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Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca en pince pour / De Horeca heeft een boontje voor

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

WEX - Marche-en-Famenne

HORECATEL.BE HM178_REP_sligro.indd 117

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

AUTOMATISEER UW PERSONEELSPLANNING EN PAYROLLING AUTOMATISEZ LE PLANNING DE VOTRE PERSONNEL ET LA GESTION DES SALAIRES HUMAN RESOURCES ASSISTENT

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e spraken met Nick eys, co founder en E van nlinewerkrooster. Nick: “De ho recaondernemer krijgt niet alleen betere data, het systeem volgt de werkbezetting ook real time op. ia het systeem van de tijdsregistratie worden de Dimona aan giftes automatisch aangepast waar no dig. nlinewerkrooster heeft al meer dan . volledig automatische Dimona aan giftes verzonden. Het systeem is tevens gekoppeld aan de meeste grote sociale se cretariaten en aan de loonmotoren van de kleinere sociale secretariaten. p het einde van de maand e porteer je de gegevens uit nlinewerkrooster en importeer je deze gewoon bij jouw sociaal secretariaat. Daar naast hou je dankzij nlinewerkrooster al tijd jouw personeelsbezetting in de gaten en pas je waar nodig het werkschema aan. Het rondbellen, rondmailen en allerhande tijdsintensieve klusjes zijn verleden tijd. Neem bijvoorbeeld het beheren van de vakanties voor het personeel, vaak wordt vakantie aangevraagd via een papieren for mulier of zelfs mondeling. Dit cre ert een hoop administratie en kan soms leiden tot discussies over al dan niet goedgekeurde vakantie. Hetzelfde geldt trouwens voor de beschikbaarheid van jouw personeel. ia hun persoonlijke login kunnen ze jou dit makkelijk laten weten, zonder papier, sms of mails Uit ervaring bij diverse gebruikers stellen we vast dat, afhankelijk van de be ginsituatie, tot procent tijd uitgespaard

ASSISTANT RESSOURCES HUMAINES

Nous nous sommes entretenus avec Nick Geys, cofondateur et CEO d’Onlinewerkrooster. Nick : « Non seulement, l’entrepreneur horeca reçoit des données plus fiables mais le système suit le taux d’occupation en temps réel. Le système de pointage permet d’adapter automatiquement les déclarations Dimona le cas échéant. Onlinewerkrooster a déjà envoyé plus de . déclarations Dimona entièrement automatiques. Le système est par ailleurs lié à la plupart des grands secrétariats sociaux et aux moteurs salariaux des plus petits secrétariats sociaux. la fin du mois, vous exportez les données d’ nline erkrooster et vous les importez chez votre secrétariat social. En outre, Onlinewerkrooster vous permet de surveiller à tout moment le taux d’occupation de votre personnel et d’adapter le schéma de travail le cas échéant. Les innombrables appels téléphoniques et courriels et toutes sortes de tâches chronophages font partie du passé. Prenez par exemple la gestion des vacances pour le personnel. Les vacances sont souvent demandées par le biais d’un formulaire papier ou même oralement, ce qui engendre une lourdeur administrative et peut parfois donner lieu à des discussions concernant des vacances approuvées ou non. l en va par ailleurs de même pour la disponibilité de votre personnel. Par le biais de leur login personnel, ils peuvent aisément vous le faire savoir, sans papier, sms ou e-mails ur la base de l’expérience de différents utilisateurs, nous constatons qu’en fonction de la situation de départ, il est possible d’écono-

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kan worden. Tijd die de manager kan gebruiken om zich in te zetten voor de kern van zijn zaak, het op punt stellen van een nieuw menu of het bespreken met de chef van een nieuw gerecht. Maar ook meer tijd voor zichzelf, het gezin, een hobby, of gewoon even chillen. Ik kan onze werking het best uitleggen aan de hand van het globale functioneringsschema van Onlinewerkrooster.” Het schema vindt u hier:

miser jusqu’à 60 pour cent de temps. Du temps que le manager peut consacrer de manière plus efficace à l’essence même de son activité, à la mise au point d’un nouveau menu ou la discussion d’un nouveau plat avec le chef. Mais cela libère également du temps pour lui-même, la famille, un hobby ou tout simplement pour se relaxer. La meilleure manière d’expliquer notre fonctionnement est sur la base du schéma de fonctionnement global d’ nline erkrooster. » Le schéma se trouve ici :

EXPORT NAAR UW SOCIAAL SECRETARIAAT / EXPORT VERS VOTRE SECRÉTARIAT SOCIAL

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AUTOMATISCHE DIMONA’S & CONTRACTEN / DIMONAS ET CONTRATS AUTOMATIQUES

VOOR ELK SOORT HORECAONDERNEMING

We vroegen Nick naar de kostprijs van het systeem. Nick: “Het is een betaalbare oplossing die aangewend kan worden zowel door kleinere horecaondernemingen als door grote cateraars, ketens en franchisingondernemingen. Deze planningsoftware verbetert de work ow van elke zaak, van kleine horecazaken tot sterrenrestaurants. Zij verlicht de hoofdpijn die zou kunnen ontstaan uit het beheer van een paar tot enkele honderden medewerkers. Het idee achter zulke software is eenvoudig: eigenaars de mogelijkheid bieden om personeelslijsten en horecawerkroosters te maken, te delen en te beheren. Dit leidt tot een hogere productiviteit en positieve resultaten omdat direct bij het opmaken van de planning, de loonkost wordt berekend en vergeleken met de geschatte omzet. Afhankelijk van de behoefte kan de ondernemer kiezen voor het volledige pakket of slechts een onderdeel hiervan. Sommigen kiezen om de prikklok nog even achterwege te laten, andere gaan direct voor het complete plaatje. Dit maakt het natuurlijk nog makkelijker voor jou als ondernemer. Daarnaast kan er ook op maat gewerkt worden, ons team analyseert de behoeften, maakt een operationeel voorstel en de klant kan zo starten. Maar daar stopt de samenwerking uiteraard niet. Onze supportdesk is 7/7 en 24 op 24 beschikbaar, statistisch gezien reageren zij binnen het kwartier, uitgezonderd op zondag. Onlangs zijn we geselecteerd voor het prestigieuze iStart programma, onderdeel van iMinds. Met hen werken we permanent aan de uitbouw van het systeem om evoluties te voorzien en erop te anticiperen. Kom jezelf overtuigen van de doeltreffendheid voor uw zaak, bezoek ons op Horeca Expo, Flanders Expo in Gent. U vindt Onlinewerkrooster in hal 1, stand 1533, op de stand van Resengo. Geraak je niet op de Horeca Expo? Vraag dan jouw gratis demo aan via onze website.” ■ HAL 1 STAND 1533

POUR TOUT TYPE D’ENTREPRISE HORECA

ous avons interrogé ick concernant le coût du système. ick : « l s’agit d’une solution abordable pouvant être appliquée à la fois par les entreprises horeca de plus petite taille et par les grandes entreprises de restauration, les cha nes et les entreprises franchisées. Ce logiciel de planification améliore le flux de travail de chaque entreprise, des petites affaires horeca aux restaurants étoilés. l permet de soulager les maux de tête qui pourraient être causés par la gestion d’une poignée de collaborateurs ou de quelques centaines de collaborateurs. L’idée à la base du logiciel en question est simple : permettre aux propriétaires d’établir, de partager et de gérer les listes du personnel et les horaires de travail horeca, avec comme résultat une productivité accrue et des conséquences positives parce que lors de l’établissement du planning, le coût salarial est directement calculé et comparé au chiffre d’affaires estimé. En fonction des besoins, l’entrepreneur peut opter pour le paquet complet ou seulement une partie de celui-ci. Certains choisissent de ne pas encore utiliser la pointeuse, d’autres optent pour le tableau complet. l va de soi que cela vous facilite encore la tâche en tant qu’entrepreneur. En outre, il est également possible de travailler sur mesure : notre équipe analyse les besoins, élabore une proposition opérationnelle et le client peut commencer. Mais il va de soi que la collaboration ne s’arrête pas là. otre ligne d’assistance est disponible jours sur et heures sur . D’un point de vue statistique, celle-ci réagit dans le quart d’heure, sauf le dimanche. écemment, nous avons été sélectionnés pour le prestigieux programme i tart, qui fait partie d’iMinds. Avec eux, nous uvrons sans cesse au développement du système dans le but de prévoir les évolutions et de les anticiper. Venez vous rendre compte par vous-même de l’utilité de notre programme pour votre entreprise: rendeznous visite au salon oreca Expo, à Flanders Expo à and. Vous trouverez nline erkrooster dans le palais , stand , au stand de esengo. Vous ne comptez pas vous rendre au salon oreca Expo ? Demandez alors votre démonstration gratuite via notre site nternet. » ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

ONE-STOP SHOPPING

WAAR AMBACHT EN GASTRONOMIE SAMENKOMEN OÙ ARTISANAT ET GASTRONOMIE SE REJOIGNENT

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, . H HAN is allerminst een doordeweekse groothandel voor de zelfstandige. Het aanbod is enorm, met een goede . referenties in food, non food, dranken en h l veel vers. De medewerkers zijn allen specialist in hun eigen productengamma en ze maken graag veel tijd vrij om de klant bij te staan in zijn keuze van het juiste product. Het adagium van H HAN is: ‘Een persoonlijke benadering met een groot gevoel voor service’. En die keuze is soms inderdaad moeilijk: ‘l’embarras du choi ’, zoals men in het Frans zegt. De klant vindt er de beste producten uit het buitenland, waarvan H HAN er zelf veel importeert. In de rekken ligt uiteraard een groot aanbod uit Nederland, maar ook ons eigen land vult steeds meer rekken. Hierbij valt een sterke aanwezigheid van de elgische wijnen, kazen en gastronomische bieren op.

Et ce choix n’est en effet pas toujours simple : l’embarras du choix’, comme l’on se plait à le dire. Le client y trouve les meilleurs produits en provenance de l’étranger, dont C- Aen importe d’ailleurs une bonne partie. Les rayons regorgent en effet d’une offre conséquente en provenance des Pays- as, mais notre pays aussi remplit de plus en plus de rayons. ci domine une forte présence des vins, des fromages et des bières gastronomiques belges.

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DU SUR-MESURE EN FONCTION DU CLIENT

De service van H HAN gaat veel verder dan het louter verkopen van producten.

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C- A est loin de faire figure de banal grossiste pour indépendant. L’offre est énorme, avec quelque . références dans le food, non food, boissons et produits frais. Tous les collaborateurs sont chacun spécialisés dans leur propre gamme de produits et ils consacrent volontiers le temps nécessaire pour assister le client dans son choix. La devise de C- A étant : Une approche personnalisée avec un sens accru du service’.

Le service de C- A va bien au-delà de la simple vente de produits.

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Geeraard Goossens, management van HANOS Wommelgem: “De horeca verandert zeer snel, en de witte kassa heeft een weerslag op de ganse horeca. Ons bedrijf merkt dat ook en wij kunnen de horecazaken in deze nieuwe situatie ondersteunen. Zo helpen wij graag de klanten die open boek met ons spelen bij het in kaart brengen van hun uitgaven en inkomsten. We zien dat veel restaurants meer sluitingsdagen krijgen, en dat heel wat zaken die vroeger de hele dag open waren, terugkeren naar de ‘service coupé’. Ze zijn immers gedwongen te besparen op personeel, en dus kunnen heel wat chefs, of ze nu eigenaar van de zaak zijn of niet, nog moeilijk weg.” Tom van Eester, management van HGC-HANOS Wommelgem, vult aan: “Vroeger kon je in de horeca overleven als je passie had en goed kon koken. Dan kwamen de klanten wel vanzelf. Maar de tijden zijn veranderd. In mijn beleving beginnen de gevolgen van de witte kassa zich nu echt wel te manifesteren, zoals de opkomst van zaken die in het weekend niet open zijn. Een horecazaak, hoe groot of klein ook, moet gerund worden als een bedrijf, en daarbij kunnen wij inderdaad vanuit HGC-HANOS advies op maat geven en een horecazaak begeleiden bij de overgang van het ene concept naar het andere zoals van restaurant naar brasserie. Of hoe lever je dezelfde kwaliteit met minder werktijd en personeel? Hoe kan je half-afgewerkte producten in je type zaak inpassen? Wij doen niets liever dan op maat van de klant werken want elke klant heeft andere behoeftes. Dit persoonlijke contact met de klant is één van onze sterktes. Daarin kaderen ook onze ‘horeca-ontbijten’ waarbij we met een beperkt aantal klanten doelgericht van gedachten kunnen wisselen.”

Pom’Gourmet au parfum de Truffe

HGC-HANOS doet er alles aan om de klanten zoveel mogelijk naar Wommelgem of Hasselt te halen.

Geeraard Goossens, management de HANOS Wommelgem : « L’horeca évolue à la vitesse de l’éclair, et la caisse blanche a un impact sur l’horeca tout entier. Notre société en est consciente et nous sommes à même de soutenir l’horeca dans cette nouvelle situation. C’est ainsi que nous aidons volontiers les clients qui jouent carte sur table avec nous en inventoriant pour eux leurs dépenses et leurs revenus.

Lutosa élargit sa gamme de croquettes surgelées avec les Pom’Gourmet au parfum de Truffe. Unanimement appréciées pour leur raffinement et leur belle présentation, les Pom’Gourmet sont préparées à partir d’une purée onctueuse de pommes de terre Bintje délicatement enrichie de salsa tartufata. Elles accompagnent à merveille vos mets les plus délicats.

Nous constatons que de nombreux restaurants ont davantage de jours de fermeture, et que beaucoup d’établissements qui auparavant étaient ouverts toute la journée, reviennent au ‘service coupé’. Ils sont contraints de restreindre les dépenses sur le personnel, et donc nombreux sont les chefs qui ne s’en sortent plus, qu’ils soient propriétaires de leur établissement ou non. » Tom van Eester, management de HGC-HANOS Wommelgem, de compléter : « Avant vous pouviez survivre dans l’horeca si vous étiez animé par la passion et que vous étiez doué en cuisine. Les clients vous trouveraient bien à un moment ou un autre. Mais les temps ont changé. Selon moi, les conséquences de la caisse blanche commencent seulement maintenant à se manifester, j’en veux pour preuve des établissements qui ferment le weekend. Un établissement horeca, quelle que soit sa taille, doit être géré comme une entreprise, et c’est là que HGC-HANOS peut intervenir en dispensant des conseils sur mesure et en accompagnant un établissement horeca dans le passage d’un concept à un autre, comme par exemple d’un restaurant à une brasserie. Et comment offrir la même qualité en moins d’heures de travail et avec moins de personnel ? Comment un produit semi-fini peut-il trouver sa place dans votre

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REPORTAGE

HGC-HANOS

Geeraard: “Hoewel we zeer graag onze klanten thuis beleveren, trouwens niet enkel in Nederland en België maar ook in Duitsland, hebben we natuurlijk het liefst dat de klanten bij ons in de winkel zelf aankopen komen doen, zij het maar af en toe. Door onze winkel lopen en heel ons aanbod kunnen zien en ‘voelen’ brengt hen gegarandeerd op creatieve ideeën, die zij misschien niet zouden krijgen wanneer zij altijd online bestellen. Daartoe organiseren we geregeld activiteiten voor horecaprofessionals, zoals onlangs nog een wilddag. Ook de kookdemo’s kennen veel bijval, bijvoorbeeld een recente workshop over de Japanse keuken. We proberen bijna wekelijks een activiteit te organiseren, groot of klein.”

CATCH OF THE DAY

Onze vissers brengen niet iedere dag dezelfde hoeveelheid van dezelfde vis aan wal. Het aanbod is zeer variabel, en zo kan een restaurant een ‘vis van de dag’ voorstellen, dikwijls minder gekende vissoorten, die vaak ook nog prijsgunstig zijn. Dit is goed voor de portemonnee van de klant en voor de reputatie van het restaurant. En als de vangst duurzaam in Belgische of Nederlandse wateren gebeurt, vaart iedereen er wel bij en blijft de ecologische voetafdruk beperkt. Daarvan is HGCHAN zich ten zeerste bewust, en verkoopt bijgevolg M gecertifi ceerde vis.

DE SERVICE VAN HGC-HANOS GAAT VEEL VERDER DAN HET LOUTER VERKOPEN VAN PRODUCTEN. Soms zijn er zo echte buitenkansjes. Half oktober kwamen er in de vestiging van Wommelgem twee heilbotten binnen, eentje van 180 kg en eentje van 120 kg. Piet Ketting, de visspecialist van de vestiging, is wel een en ander gewend maar had nog nooit zo’n grote heilbot gezien. En het duurde niet lang of de vissen vertrokken in filets en moten naar een aantal klanten, samen met een foto van de hele vissen.

type d’établissement ? Nous ne demandons pas mieux que de travailler à la mesure du client parce que chaque client a des besoins différents. Le contact personnel avec le client est l’un de nos plus grands atouts. Cette approche cadre dans nos ‘petits-déjeuners horeca’ durant lesquels nous pouvons échanger des idées avec un nombre restreint de clients ciblés. HGC-HANOS met tout en œuvre pour attirer le plus de clients possible à Wommelgem ou Hasselt. Geeraard : « Bien que nous livrions volontiers nos clients à domicile, que ce soit aux Pays-Bas et en Belgique mais également en Allemagne, nous préférons bien sûr que les clients viennent faire eux-mêmes leurs achats dans le magasin, même si ce n’est que de manière sporadique. Parcourir les couloirs de notre magasin et découvrir et ‘ressentir’ l’ensemble de notre offre leur fournit à coup sûr des idées créatives, qu’ils n’auraient peut-être pas en commandant en ligne. Raison pour laquelle nous organisons régulièrement des activités à l’intention des professionnels de l’horeca, comme récemment encore une journée axée sur le gibier. Les démonstrations culinaires aussi jouissent d’un vif succès. A cet égard, nous avons organisé récemment un atelier relatif à la cuisine japonaise. Nous essayons d’organiser quasi chaque semaine une activité, grande ou petite. »

CATCH OF THE DAY

Nos pêcheurs ne ramènent pas chaque jour au port la même quantité du même poisson. L’offre est très variable, et c’est ainsi qu’un restaurant peut proposer un ‘poisson du jour’. Il s’agit souvent de variétés de poisson moins connues, qui la plupart du temps sont en outre très avantageuses en termes de prix. Bon pour le portemonnaie du client et pour la réputation du restaurant. Et si en plus la prise durable se fait en eaux belges ou néerlandaises, tout le monde est gagnant et l’empreinte écologique reste limitée. HGC-HANOS en est très conscient, et vend dès lors du poisson certifié M C.

VOOR HET JAAREINDE

Zeker naar het einde van het jaar toe is het goed om weten dat je bij HGC-HANOS terechtkunt voor pakketten met relatiegeschenken. Hier vinden bedrijfsleiders die de, overigens loffelijke, gewoonte hebben hun trouwe klanten met een geschenk te plezieren, gegarandeerd een relatiegeschenk, dat bovendien reeds attractief is ingepakt. De inhoud kan vrij samengesteld worden vanaf een afname van 25 stuks. ■

LE SERVICE DE HGC-HANOS VA BIEN AU-DELÀ DE LA SIMPLE VENTE DE PRODUITS.

C’est ainsi que nous proposons régulièrement des promotions à ne pas rater. A la mi-octobre, nous avons fait entrer dans notre implantation à Wommelgem deux flétans, un de g et un autre de kg. Piet etting, le spécialiste du poisson du site, est un véritable loup de mer, mais il n’avait cependant jamais vu de flétans de cette taille. Et il n’a fallu que quelques heures pour que les flétans ne partent en filets et en darnes vers quelquesuns de nos clients, accompagnés d’une photo des poissons entiers.

POUR LA FIN D’ANNÉE

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A fortiori lorsque l’on approche de la fin de l’année, il est bon de savoir que vous pouvez vous adresser à HGC-HANOS pour vos colis de cadeaux d’affaires. Ici, les chefs d’entreprises, qui soit dit en passant, ont la très louable habitude de faire plaisir à leur plus fidèles clients, trouveront à coup sûr un cadeau d’affaires, déjà emballé en outre de manière toujours très attractive. Le contenu peut être composé à la guise du client à partir de pièces. ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

DE VAATWAS VAN DE TOEKOMST LE LAVE-VAISSELLE DU FUTUR NEXT LEVEL SOLUTIONS

interhalter is steeds op zoek naar oplos singen voor de toekomst en speelt hiermee in op de concrete noden van de sector, de zogenaamde ‘ne t level solutions’. Hiertoe behoren de twee nieuwe toepassingen: onnected ash en ay per ash.

MEER ZEKERHEID EN EFFICIENCY

E van de interhalter roup alph in terhalter is erg overtuigd van de nieuwe toepassing onnected ash: “ ot nu toe was de vaatwasmachine een soort van zwarte doos die nauwelijks informatie gaf over wat er in en omheen de machine ge beurde. Dat is nu verleden tijd: met on nected ash weet u meer dan ooit tevoren over uw vaatwasproces.”

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Met onnected ash zijn de vaatwasma chines via AN of AN steeds verbonden en zenden ze operationele gegevens naar de server. ia de desktop, tablet en smart phone heeft de klant steeds toegang tot het systeem waardoor hij overal ter wereld de operationele gegevens van de machine kan bekijken. Deze gegevens worden ge analyseerd zodat de klant waar nodig het vaatwasproces kan bijsturen en optimali

NEXT LEVEL SOLUTIONS

Winterhalter est constamment à l’affût de solutions pour l’avenir et répond ainsi aux besoins concrets du secteur, les ‘next level solutions’. Deux nouvelles applications en font partie. Connected Wash et Pay per Wash.

DAVANTAGE DE SÉCURITÉ ET D’EFFICACITÉ

Ralph Winterhalter, CEO du Groupe Winterhalter, est particulièrement convaincu par la nouvelle application Connected Wash: « Jusqu’ici, le lave-vaisselle était une sorte de boîte noire qui ne livrait que peu voire pas d’informations sur ce qui se passait dans et autour de la machine. Cette époque est à présent révolue: avec Connected Wash, vous savez plus que jamais où en est votre processus de lave-vaisselle. » Avec Connected Wash, les lave-vaisselle sont toujours connectés via LAN ou WLAN et envoient des données opérationnelles vers le serveur. Via le desktop, la tablette et le smartphone, le client a toujours accès au système, de sorte qu’il peut toujours consulter les données opérationnelles de la machine, quel que soit l’endroit où il se trouve dans le monde. Ces données sont analysées, de façon à permettre au client de rectifier et d’optimiser le processus de lave-vaisselle en cas de besoin. Ces don-

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seren. Hierbij worden ze naar belangrijkheid gesorteerd, en via de app krijgt u met een kleurencode snel een overzicht van de status van uw machine. Van zodra de machine een kritieke fout opmerkt, krijgt de klant een pushbericht, direct op de smartphone, tablet of desktop zodat hij meteen kan reageren.

nées sont triées suivant leur importance et via l’appli, vous bénéficiez rapidement d’un aperçu de l’état de votre machine au travers d’un code couleur. Dès que la machine constate une erreur critique, le client reçoit une notification directement sur son smartphone, sa tablette ou son desktop, de façon à ce qu’il puisse y réagir directement.

“De bijkomende opportuniteiten die netwerken bieden, zijn enorm”, klinkt Ralph Winterhalter enthousiast. “Voor het eerst heeft de klant de mogelijkheid om zelf zijn machine te controleren en het wasproces te optimaliseren om zo een grote effici ntie te bereiken.” Met Connected Wash is het mogelijk de operationele kosten te beperken. Het systeem geeft hierbij tips, bijvoorbeeld wanneer de tijd tussen het inschakelen en de eerste wasbeurt te lang is en hierdoor onnodige kosten ontstaan. Connected Wash documenteert alle gegevens in een eigen logboek voor de vaatwasmachine. Zo kan de klant ook aantonen dat alle voor vaatwasmachines relevante hygi nenormen volgens HA nageleefd werden. In de toekomst zullen alle klanten kunnen profiteren van de mogelijkheden die ontstaan door netwerken, of het nu gaat om de eigenaar van een klein café met slechts één vaatwasser dan wel een foodservicebedrijf met een aantal machines op verschillende locaties.

ENKEL BETALEN WANNEER U WAST

ay per ash zou je een alternatief betaalmodel kunnen noemen. Met deze oplossing moeten klanten niet langer een vaatwasmachine kopen, huren of leasen. “De traditionele aanpak wordt steeds meer in twijfel getrokken”, beseft alph interhalter. “ rofessionele foodservicebedrij-

« Les opportunités additionnelles apportées par les réseaux sont considérables », souligne Ralph Winterhalter, peinant à dissimuler son enthousiasme. « Pour la première fois, le client a la possibilité de contrôler lui-même une machine et d’optimiser le processus de lavage pour ainsi arriver à une efficacité élevée. » Connected Wash permet de limiter les coûts opérationnels. Le système prodigue des conseils, par exemple lorsque le délai entre la mise en service et le premier lavage est trop long, entraînant ainsi des coûts inutiles.

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REPORTAGE

WINTERHALTER

ven vinden het bezit van een machine steeds minder belangrijk en willen alleen betalen wanneer ze een machine gebruiken.” Bij Pay per Wash gebeurt de afrekening volgens het daadwerkelijk gebruik met een vaste prijs per wasbeurt. De machine, korven, waterbehandeling en reinigingsmiddelen zijn inclusief. Bij dit betaalmodel belooft Winterhalter ‘nul risico’ voor professionele foodservices, en zelfs onderhoud en service zitten in het totaalpakket. “Dit nieuwe betaalmodel is perfect voor foodservices die graag met duidelijke en transparante cijfers rekenen”, aldus Ralph Winterhalter. “Voor starters is het ook een goede oplossing om zonder startinvestering toch in zee te kunnen gaan met een professional als Winterhalter. Het is ook een interessant systeem voor seizoenbedrijven zoals ijssalons of strandtenten. Is er geen omzet, dan zijn er ook geen kosten.”

“PROFESSIONELE FOODSERVICEBEDRIJVEN

Connected Wash documente toutes les données dans son propre journal pour le lave-vaisselle. Le client peut ainsi démontrer que toutes les normes d’hygiène pertinentes selon le HACCP ont été respectées pour l’ensemble des lave-vaisselle. A l’avenir, tous les clients pourront bénéficier des possibilités offertes par la mise en réseau, qu’il s’agisse du propriétaire d’un petit café avec un seul lave-vaisselle ou d’une société de food service comptant plusieurs machines en différents endroits.

PAYER UNIQUEMENT LORSQUE VOUS FAITES LA VAISSELLE

Pay per ash est en quelque sorte un modèle de paiement alternatif. Avec cette solution, le client ne doit plus acheter, louer ou prendre en leasing son lave-vaisselle. « L’approche traditionnelle est de plus en plus remise en question », souligne alph interhalter. « Les sociétés de food service professionnelles sont d’avis qu’il est de moins en moins important de posséder une machine et veulent uniquement payer lorsqu’elles les utilisent. »

VINDEN HET BEZIT VAN EEN MACHINE STEEDS MINDER BELANGRIJK EN WILLEN ALLEEN BETALEN WANNEER ZE EEN

« LES SOCIÉTÉS DE FOOD SERVICE PROFESSIONNELLES SONT D’AVIS QU’IL EST DE

MACHINE GEBRUIKEN.”

MOINS EN MOINS IMPORTANT DE POSSÉDER UNE MACHINE ET VEULENT UNIQUEMENT PAYER

Pay per Wash is eenvoudig: de klant selecteert het aantal gewenste wasbeurten op de website en betaalt per creditcard. Hij voert de gekochte wascodes op het display in en kan vervolgens meteen met wassen beginnen. Met dit systeem kan je op een duidelijke, transparante wijze je kostprijs berekenen, want alles is inclusief. Machine en korven, waterbehandeling, reinigingsmiddel, onderhoud en reparaties zijn allemaal in de prijs begrepen. Pay per wash werkt met Winterhalter systeemcomponenten die optimaal op elkaar afgestemd zijn en perfecte wasresultaten garanderen. Nog goed om weten: het Pay per Wash-contract kan tussentijds opgezegd worden, waardoor er geen langdurige verplichtingen zijn. “Met deze unieke oplossing brengen we vaatwassen naar een hoger niveau: geen investering, geen risico”, vat Ralph Winterhalter samen. ■

LORSQU’ELLES LES UTILISENT. »

Avec le Pay per Wash, seule l’utilisation réelle est portée en compte, avec un prix fixe par lavage. La machine, les paniers, le traitement de l’eau et les produits de lavage sont compris. Avec ce modèle de paiement, Winterhalter promet un ‘risque zéro’ pour les food services professionnels, car même l’entretien et le service aprèsvente sont compris dans le package total. « Ce nouveau modèle de paiement est parfait pour les food services aimant calculer avec des chiffres clairs et transparents », commente Ralph Winterhalter. « Pour les starters, c’est également une bonne solution pour pouvoir se lancer sans investissement de départ avec un professionnel comme interhalter. C’est également un système intéressant pour les entreprises saisonnières comme les glaciers ou les tentes balnéaires. ’il n’y a pas de chiffre d’affaires, il n’y a pas de frais. » Pay per Wash est simple: le client sélectionne le nombre de lavages souhaité sur le site web et paie par carte de crédit. ll introduit les codes achetés sur l’écran d’affichage et peut ensuite commencer le lavage. Ce système permet de calculer le prix de revient de manière claire et transparente, car tout est compris. Machine et paniers, traitement de l’eau, produit de lavage, entretien et réparations... tout est compris dans le prix. Pay per ash fonctionne avec des composants du système interhalter, optimalement adaptés les uns aux autres, gages de lavages parfaits. on à savoir: le contrat Pay per ash peut être résilié à tout moment, de sorte qu’il n’en résulte aucune obligation à long terme. « Au travers de cette solution unique, nous portons le lave-vaisselle au niveau supérieur: pas d’investissement, pas de risque », résume Ralph Winterhalter. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

WARME DRANKEN IN EEN HANDOMDRAAI DES BOISSONS CHAUDES EN UN TOURNEMAIN D

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KOFFIE ZOALS DE CONSUMENT HEM WIL

DU CAFÉ TEL QUE LE CONSOMMATEUR LE VEUT

Les consommateurs évoluent, sont en constante recherche d’innovations et les préférences diffèrent de même d’une culture à l’autre. Mais une tendance sort clairement du lot : le consommateur veut être surpris et ne se contente plus d’une qualité médiocre, il souhaite le meilleur. Nous avons approfondi la question avec Koen Van Haecke, propriétairegérant du centre de service espresso de Kovatech. Koen : « Nous optons résolument pour la gamme Carimali qui est synonyme de ‘café tel que le client le veut’, et pour laquelle la tradition, le goût et la manière locale de préparer le café occupent une place de premier ordre. Nos vingt-cinq années d’expérience dans l’horeca nous ont appris à reconnaitre la valeur du café.

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Hissez ce moment à un niveau supérieur et équipez-vous de machines de qualité afin de pouvoir offrir à tout moment la meilleure préparation à vos clients. Nous sommes allés jeter un coup d’oeil chez Kovatech à Beernem, importateur et distributeur notamment de la marque Carimali, une société italienne spécialisée dans les machines pour la préparation de boissons chaudes. Carimali peut s’enorgueillir de non loin de cent ans d’existence.

onsumenten evolueren, zijn permanent op zoek naar innovaties en de voorkeuren ver schillen eveneens van de ene cultuur tot de andere. Maar n trend is duidelijk en alge meen: de consument wil verwonderd wor den en zoekt naar steeds naar betere kwa liteit. e gingen er dieper op in met Koen an Haecke, eigenaar zaakvoerder van Kovatech espresso service center. Koen: “ e opteren voor het arimali gamma dat staat voor ‘koffie zoals de consument hem wil’, waarbij lokale traditie en smaken en de lokale wijze om koffie te zetten centraal staan. Met vijfentwintig jaar ervaring in de horecasector weten we ook bij ons wat de waarde van koffie is. f het nu gaat om een

il dit moment op een hoger niveau en maak gebruik van top apparatuur om steeds de meest optimale bereiding aan te bieden aan de klanten. e gingen een kijkje nemen bij Kovatech in eernem, in voerder en verdeler van onder meer het merk arimali, Italiaanse firma gespeciali seerd in apparaten om warme dranken te bereiden. arimali kan buigen op een bijna honderdjarig bestaan.

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Qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé, d’une brasserie, d’un coffee shop, d’un distributeur en entreprise, même d’un salon de coiffure ou d’un petit restaurant, l’essentiel est de servir le bon café au bon moment. Mais ce n’est pas toujours aussi simple. Ces établissements connaissent des moments d’affluence, des changements de personnel, il faut parfois servir trois ou plus de sortes différentes de boissons chaudes et ce pratiquement aussi rapidement que n’a été passée la commande. Chez Carimali, nous avons la solution à tous ces problèmes. Songez par exemple à la série DIVA, que j’appelle personnellement la ‘réalisation-barista’ qui est, soit totalement automatisée, soit semi-automatisée et qui permet de servir au même moment jusqu’à quatre boissons chaudes différentes.

sterrenzaak, een brasserie, een koffieshop, een bedrijfsautomaat, zelfs een kapsalon of klein restaurant, de juiste kwaliteit op het juiste mo ment is het belangrijkste. Maar dat is niet altijd zo eenvoudig. Er zijn de piekmomenten, er is personeelswissel, er moeten soms drie of meer andere soorten warme drank geserveerd worden en dat vaak bijna zo snel als de bestelling doorgegeven wordt. ij arimali hebben we een oplossing voor alle problemen. Neem nu de reeks DI A, zelf noem ik het de ‘barista’ uitvoering die volautomatisch of halfautomatisch is en waarmee je op hetzelfde moment tot vier verschillende warme dranken kunt serveren. elkens op de juiste temperatuur, de juiste proporties van ingredi nten in de juiste volgorde gemengd. Dat toestel is onder meer ideaal om volop in te zetten op de ‘latte’ toer en serveert een per fecte caff macchiato, cappuccino, caff mocha en andere varianten. Maar ook een warme chocolademelk en de espresso komen telkens opnieuw perfect uit het toestel.”

ALLES IS VOORAF GEPROGRAMMEERD EN MET ÉÉN DRUK OP DE SPECIFIEKE KNOP MAAK JE TELKENS OPNIEUW DE PERFECTE DRANK. SNELHEID EN CONSTANTE KWALITEIT

aar zit het geheim van deze DI A serie, vroegen we aan Koen. “De DI A serie is vrij uniek op het vlak van het melksysteem. In de meeste andere gevallen moet je de melk eerst opstomen maar hier gebeurt al les in n keer. Alles is vooraf geprogrammeerd en met n druk op de specifieke knop maak je telkens opnieuw de perfecte drank. ok een groot voordeel bij personeelswissel, want iedereen, van jobstudent tot e tra’s die ingezet worden, kan op elk moment inspringen en het toestel bedienen. iekmomenten worden op die manier perfect opgevangen. ebruik natuurlijk steeds de juiste melk, volle melk en van goede kwali teit. De toestellen zijn volledig betrouwbaar en bieden honderd procent bedrijfszekerheid en onze eigen onderhoudsdienst staat zeven op ze ven in voor directe interventies bij de klanten. Naast de DI A reeks is er ook de UE D , een effici nt apparaat met touchscreen voor bijvoor beeld kantoren, vergaderruimtes en waar een klein volume aangewezen is. Deze serie kan volledig autonoom werken of aangesloten worden op watertoevoer en serveert koffie, espresso en thee. De capaciteit van , l kan bijvoorbeeld al vijfenzeventig koffies serveren per uur. De koffie reservoir kan , kg bevatten, wat goed is voor een zestigtal kopjes kof fie en bevat een reservoir voor normale koffie en een voor deca koffie en containers voor bv chocomelk en melkpoeder, het toestel kan ook verse bereidingen maken optie . Het toestel is van het type ‘van boon tot koffie’ en is handig te bedienen. Maar kom u zelf overtuigen en be zoek ons op Horeca Expo tussen en november op Flanders E po. U vindt ons in hall 1 op de stand van Winterhalter, stand 1627.” ■

TOUT EST PROGRAMMÉ AU PRÉALABLE ET UNE PRESSION SUR LE BOUTON SPÉCIFIQUE VOUS PROCURE TOUR À TOUR LA BOISSON PARFAITE.

Chauffées à chaque fois à la bonne température, dans les bons dosages d’ingrédients, mélangés dans l’ordre qu’il convient de respecter. Cette machine est notamment idéale pour miser à fond sur la tendance ‘latte’ et servir un parfait caffè macchiato, un cappuccino, un caffè mocha et d’autres variantes. Mais le lait chocolaté chaud et l’espresso aussi sont servis dans les règles de l’art par la machine.

RAPIDITÉ ET QUALITÉ CONSTANTE

Nous avons demandé à Koen quel secret recèle cette série DIVA. « La série DIVA est assez unique quant au système de lait qu’elle utilise. Dans la majeure partie des cas, vous devez d’abord faire chauffer le lait à la vapeur, mais ici tout se passe par une simple pression sur un seul bouton. Tout est programmé au préalable et une pression sur le bouton spécifique vous procure tour à tour la boisson parfaite. Un autre avantage considérable lors d’un changement de personnel parce que qui que ce soit, de l’étudiant jobiste au personnel supplémentaire que vous engagez en cas d’affluence, peut intervenir et faire fonctionner la machine. Et de cette manière les heures de pointe se déroulent comme sur des roulettes. Mieux vaut bien entendu toujours utiliser le même lait, du lait entier et de bonne qualité. Les machines sont entièrement sûres et offrent cent pourcent de fiabilité opérationnelle et notre propre service d’entretien est disponible 7 jours sur 7 pour des interventions directes auprès des clients. utre la série D VA, la gamme comprend également le LUE D T, une machine efficace, équipée d’un écran tactile et davantage adaptée aux bureaux, salles de réunion et aux plus petits volumes. Cette série peut fonctionner de manière totalement autonome ou être connectée à l’alimentation d’eau et sert café, espresso et thé. La capacité de 7,5 l peut par exemple servir jusqu’à 75 tasses par heure. Le réservoir de café peut contenir 0,5 kg, ce qui convient à une soixantaine de tasses de café et comprend un réservoir pour café normal et un autre pour le décaféiné ainsi que 2 récipients pour par exemple du lait chocolaté et du lait en poudre, la machine est également à même de réaliser des préparations fraiches (optionnel). La machine est de type ‘du grain à la tasse’ et est pratique à l’utilisation. Mais venez vous rendre compte par vous-même et rendez-nous visite à Horeca Expo entre le 19 et le 23 novembre sur le site du Flanders Expo. Vous nous trouverez dans le hall 1 sur le stand de Winterhalter, stand 1627. » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

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PASSIE VOOR MELK / UNE PASSION POUR LE LAIT

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ohan tas: “De hernieuwde aandacht voor het koffiemoment hebben we voornamelijk te danken aan de nieuwe rockhelden van de horeca: de barista’s en de lattista’s. Daar waar koffie lang een snelle opkikker was, zeg maar een bakje troost, is het van dat oubollige imago hip en trendy geworden.

Johan Stas : « Ce regain d’intérêt pour l’instant café, nous le devons essentiellement aux nouvelles stars de l’horeca : les ‘baristas’ et les ‘lattistas’. Longtemps considéré comme une boisson capable de vous donner un petit coup de fouet rapide, une dose de réconfort en

Le lait fut longtemps un produit hors du champ des projecteurs mais les choses commencent à changer. Même si le lait et le café sont indissociables depuis belle lurette il suffit de songer au café crème, au café au lait ou au ‘lait russe’ – on voit maintenant apparaître des idées novatrices qui hissent la pause-café à un niveau plus élevé. L’alliance café-lait dans laquelle l’élément lait a pris une importance immense dans ce moment particulier du café-latte, ouvre manifestement de nouvelles portes vers une génération naissante. Lors d’une conversation avec Johan Stas à ce sujet, nous avons parlé du livre ‘#Lattista’. Un livre dans lequel la société FrieslandCampina dévoile le regard qu’elle porte sur le monde fabuleux du couple café-lait, offrant ainsi une belle source d’inspiration à tous les exploitants d’établissements horeca désireux de s’y intéresser de plus près.

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JAMAIS LE ‘LATTE’ N’AVAIT ENCORE CONNU UNE TELLE POPULARITÉ

Melk was lang een product dat niet in de schijnwerpers stond, maar dat begint te veranderen. Hoewel melk en koffie al lang onlosmakelijk verbonden zijn, denk maar aan half en half of aan koffie verkeerd of ‘lait russe’, komen er nu innovatieve idee n die het koffiemoment op een hoger niveau tillen. Het bondgenootschap koffie en melk, waarbij de melkcomponent super belangrijk is geworden in het koffie latte gebeuren, opent duidelijk nieuwe deuren naar een nieuwe generatie. e hadden er een gesprek over met ohan tas, en spraken er over het boek ‘ attista’. Daarin geeft Friesland ampina zijn kijk op de wondere wereld van koffie en melk en biedt inspiratie aan de horeca ondernemers die daarmee aan de slag willen.

LATTE WAS NOG NOOIT ZO POPULAIR

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WAFELIJZERS GAUFRIERS

Koffie vindt zich in de ste eeuw volledig opnieuw uit. Koffie met melkbereidingen bieden niet alleen dat bakje troost ze geven koffie een meerwaarde en zorgen voor een ware totaalbeleving. Mijn collega atrick piessens zegt hierover dat hij zo’n steile trend als die van de latte’s in zijn jaar car ri re nog nooit gezien heeft.” En ohan gaat verder: “ oekomstgerichte ondernemers zien in dat het nodig is om jonge consumen ten aan te trekken. e zijn immers de con sumenten van de toekomst met een scherp oog voor detail en kwaliteit.” e vroegen ohan hoe het komt dat de consument van vandaag zo massaal valt voor deze combi natie: “Dat tikkeltje meer dan een gewone koffie vinden ze in de schuimkraag van hun cappuccino, latte macchiato en andere. En hier ontdekken we de kunst van de melk schuimtovenaars. assie in een kopje waar mee de gast of klant omver geblazen wordt. En dat is onder meer wat de huidige klant wil: verras me. Klanten willen constant iets nieuws ontdekken. e willen geen koffie in hun kop, maar een unieke beleving.”

HET WITTE GOUD IN EEN KOP

Het aandeel van melk in koffie met melk bereidingen is beduidend groter dan het aandeel koffie. Het is dus logisch dat de aandacht minstens even sterk naar de melk moet gaan. Een cappuccino bestaat voor uit melk en een latte macchiato doet het met nog meer melk. Men kan gerust stellen dat melk de ‘latte’ maakt. En met attiz, een innovatie van Friesland ampina speciaal ontwikkeld voor horeca professio

quelque sorte, le café a troqué cette image un peu désuète pour devenir une consommation branchée et très tendance. Le café a totalement fait peau neuve au 21ème siècle. Les préparations à base de café et de lait ne procurent pas seulement ce petit moment de réconfort, elles apportent également une valeur ajoutée à cet instant et donnent au client l’occasion de savourer une véritable expérience. À ce propos, mon collègue, Patrick Spiessens, dit qu’en 34 années de carrière, il n’avait encore jamais connu un engouement aussi explosif que celui enregistré par les ‘latte’. » Et Johan Stas de poursuivre : « Les entrepreneurs qui ont le regard tourné vers l’avenir perçoivent qu’il est nécessaire d’attirer les jeunes consommateurs. Après tout, ceux-ci sont les consommateurs de demain et ils possèdent un sens incroyable du détail et de la qualité. » Nous avons demandé à Johan comment il se faisait que cette association (café-lait) séduise aussi massivement le consommateur d’aujourd’hui : « Ce petit brin de fantaisie que ne leur donne pas un simple café, ils le trouvent dans la mousse crémeuse de leur cappuccino, du latte macchiato et des autres préparations. Et c’est précisément là que l’on découvre l’art des magiciens de la mousse de lait. Un concentré de passion dans une petite tasse qui ravit et laisse le convive ou le client sans voix. C’est également exactement ce que souhaite le client d’aujourd’hui : surprenezmoi. Les clients désirent en permanence découvrir de nouvelles choses. Ils ne veulent pas juste du café dans leur tasse, mais entendent vivre une expérience unique. »

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REPORTAGE

FRIESLANDCAMPINA L’OR BLANC DANS UNE TASSE

La quantité de lait dans les préparations de café et lait est considérablement plus importante que la part de café. Il est dès lors tout à fait logique que le lait fasse l’objet d’une attention au moins aussi soutenue que celle accordée au café. Un cappuccino comprend 2/3 de lait et un latte macchiato se prépare encore avec davantage de lait. On peut donc affirmer sans crainte que c’est le lait qui fait le latte’. Et grâce à Lattiz, une innovation de FrieslandCampina spécialement élaborée pour les professionnels de l’horeca, vous obtenez une mousse de lait parfaite à une vitesse fantastique. l vous suffit d’une minute à peine pour pouvoir servir cappuccinos. râce au système bag-in-box’, il devient plus aisé de faire face aux heures de service les plus chargées et le long et fastidieux travail de nettoyage appartient dorénavant au passé. Johan nous

nals, krijg je perfect melkschuim tegen topsnelheid. In amper 1 minuut serveer je 6 cappuccino’s. Piekmomenten zijn gemakkelijk op te vangen en tijdrovend schoonmaakwerk wordt verleden tijd, dankzij het bag-inbox systeem. Johan gaat hier verder op in: “Met Lattiz geef je een boost aan de gastbeleving én rendement. De meeste horecazaken hebben vandaag een menukaart waar alle warme dranken bij elkaar staan. We zien steeds meer horecazaken waar er keuze is uit diverse koffiesoor ten en latte’s. We vroegen ons af of een aparte ‘lattekaart’ een positief

MEN KAN GERUST STELLEN DAT MELK DE ‘LATTE’ MAAKT. effect zou hebben op de verkoop en dus op het rendement. We deden de test en wat stelden we vast? Onder meer toename met 16% van de verkoop van latte als dessert. Er was 30% meer aan bestelde consumpties van warme dranken. Zowel een large als regular variant aanbieden verhoogt de gemiddelde inkomsten met 27%. En dit alles met 0% extra complexiteit. Alle bereidingen lukken met Lattiz. Kom uzelf overtuigen van wat Lattiz voor uw zaak kan betekenen. U vindt ons op Horeca Expo op stand 1100, hall 1. Ontdek er de diverse mogelijkheden met Lattiz, proef het resultaat, overtuig u van de voordelen en ga ermee aan de slag. Surf met Lattiz op de latte wave en wordt lattista.” ■

en dit un peu plus à ce sujet : « Lattiz vous permet de booster le rendement aussi bien que l’expérience vécue par votre client. De nos jours, la plupart des établissements horeca possèdent une carte qui présente ensemble toutes les boissons chaudes que l’on y sert. Mais nous voyons de plus en plus de maisons qui proposent plusieurs sortes de cafés et de latte’. ous nous demandions si le fait de présenter une carte latte’ séparée pourrait exercer un effet positif sur les ventes et donc également sur le rendement. Aussi avons-nous effectué un test et qu’avonsnous constaté ? Entre autres, une augmentation de des ventes de

ON PEUT DONC AFFIRMER SANS CRAINTE QUE C’EST LE LAIT QUI FAIT LE ‘LATTE’.

latte servi en guise de dessert. Les commandes de boissons chaudes affichent une hausse de . Le fait de proposer une version grande’ en plus d’une version normale’ se traduit par une augmentation moyenne des revenus de . Et tout cela sans ajouter la moindre complexité. Toutes les préparations réussissent avec Lattiz. Venez donc vous rendre compte par vous-même ce que Lattiz peut signifier pour votre établissement : vous trouverez FrieslandCampina au tand , dans le hall d’ oreca Expo. Vous y découvrirez les diverses possibilités qu’offre Lattiz, vous en savourerez le résultat nul doute que vous en repartirez persuadé, prêt vous aussi à surfer sur la vague du latte avec Lattiz et à devenir lattista’. » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

EEN BEDRIJF IN BEWEGING UNE SOCIÉTÉ EN PLEINE ÉVOLUTION ,

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Maar ruyerre is nog zoveel meer. Het is een echte partner die in de sector leeft en evolueert, die trends waarneemt en innoveert. De firma deelt haar ervaring met de sector. Het ‘huwelijk’ met de firma anhoebrock in juli van dit jaar verstevigt de positie in het segment van de bakkers en banketbakkers nog. Dit succes hoeft al lang niet meer bewezen te worden aan de . bakkers, banketbakkers en ijsbereiders aan wie ze elke week leveren. Fruit in blik, diepvries of gedroogd, suiker, chocolade, gist, grondstoffen, verse producten maar ook onderhoudsmiddelen, gerei voor banketbakkers of versiering voor taarten: ze groeperen alles wat de sector nodig heeft om zijn passie volop te kunnen beleven op n plaats. Maar de markt evolueert, de consument verandert en ook de consumptiewijzen volgen onomkeerbare trends. Het assortiment van ruyerre volgt deze trends op de voet en evolueert mee. Het productengamma blijft niet langer beperkt tot zoete producten maar omvat ook een waaier hartige producten en zelfs dranken.

Mais Bruyerre est bien plus encore. C’est un véritable partenaire qui vit et évolue dans le secteur, qui observe les tendances et qui innove. Son expérience, il la partage avec le secteur. Le ‘mariage’ avec la société Vanhoebrock en juillet de cette année renforce davantage sa position dans le segment des boulangeries et pâtisseries. Ce succès n’est plus à prouver auprès des 1.500 boulangeries-pâtisseries-glaceries qu’ils livrent chaque semaine. Fruits en conserve, surgelés ou secs, sucres, chocolats, levures, matières grasses, produits frais mais également produits d’entretien, ustensiles à pâtisserie ou décors pour gâteaux, ils regroupent en un seul endroit tout ce dont le secteur a besoin pour exercer sa passion sereinement. Mais le marché évolue, le consommateur change et les modes de consommation suivent des tendances irréversibles. Et l’assortiment de Bruyerre suit ces tendances et évolue en fonction. La gamme de produits ne se limite plus à des produits sucrés, mais comprend actuellement tout un éventail de produits salés et même des boissons.

DE CONSUMENT EVOLUEERT

Le consommateur mange autrement que dans le passé, il est devenu volatile, ne mange plus nécessairement à des heures précises ni à des endroits fixes. l attache de plus en plus d’im-

De consument eet anders dan vroeger, hij is e ibeler geworden en eet niet meer noodzakelijk op een vast tijdstip of een

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LE CONSOMMATEUR ÉVOLUE

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vaste plaats. Hij let steeds meer op zijn gezondheid en wil ‘goed’ eten; wat hij eet, moet gezond en goed zijn en vaak ook beschikbaar wanneer en waar hij het wil. Steeds vaker vermijdt hij suikers en vetten en er gaat ook aandacht naar de additieven. Bruyerre volgt de evoluties en marketing manager Dorine Pecheny zet ons als volgt aan het denken: “Eten maakt deel uit van ons leven. Maar de manier waarop we eten,

portance à sa santé et veut manger ‘bien’ ; ce qu’il mange doit être sain et bon et souvent disponible quand lui le veut. De plus en plus il évite de manger trop de sucres, trop de graisses et est attentif aux additifs. Bruyerre suit les évolutions et Dorine Pecheny, Marketing Manager nous

MANGER FAIT PARTIE DE NOTRE VIE. MAIS LA FAÇON ETEN MAAKT DEEL UIT VAN ONS LEVEN. MAAR

DONT ON MANGE CHANGE, ÉVOLUE, S’AMÉLIORE.

DE MANIER WAAROP WE ETEN, VERANDERT, EVOLUEERT EN VERBETERT. verandert, evolueert en verbetert. De boterhammendoos blijft in de kast, chocoladecroissants en broodjes vervangen onze zelfgesmeerde boterhammetjes, we eten in een park en drinken er een theetje bij of we kiezen voor een koffie ‘on the go’, we kopen een rauwkostsalade, en dat zijn nog maar enkele voorbeelden. De consument is op zoek naar een snelle en evenwichtige maaltijd. Dat wordt ook weerspiegeld in ons assortiment waarin de sector 2.000 tot 3.000 producten extra vindt bij de hartige levensmiddelen, honderden verschillende sauzen, aromatische kruiden, soepen, verbruiksklare koffie, fruitsap en nog zoveel meer. nze groep schakelt momenteel naar een hogere versnelling en ons huwelijk met Vanhoebrock bezorgt ons ook contacten met BackEurope, de Europese distributeur van grondstoffen voor cateraars. Deze evolutie valt samen met een uitbreiding van onze opslagoppervlakte met ongeveer 2.000 m² en de evolutie gaat nog verder, maar dan vooral in de zorg om het milieu. Dankzij onze windmolen kunnen we 30% van ons globale energieverbruik terugwinnen. Het is een windmolen van het stadstype, dus een horizontale molen die het stedelijk landschap niet verstoort en die bovendien geruisloos werkt. Deze filosofie geldt ook voor het res pect voor onze medewerkers, die kunnen genieten van een nieuwe, heldere ontspanningsruimte met een zuidgericht terras op het dak van het bedrijf. Er werd zelfs een petanquebaan aangelegd. De trefwoorden in onze evolutie zijn voornamelijk respect voor mens en milieu.”

PARTNERSCHAP

Dorine echeny gaat verder over het belang van de sector: “ nze klan ten hebben nu een partner die kan inspelen op de huidige trends op de markt met een ruimer en ook specifieker gamma. e kunnen zich komen bevoorraden in onze Cash&Carry, die een echte ‘one stop shop’ is geworden. Maar we voeren wekelijks ook zo’n 1.600 leveringen uit in België, Luxemburg en de Franse grenszone. We kunnen prat gaan op een eeuw expertise en we beschikken over alle troeven voor een sterke toekomst in een sector vol beweging.” ■

livre les réflexions suivantes : « Manger fait partie de notre vie. Mais la façon dont on mange change, évolue, s’améliore. La boîte à tartines reste dans l’armoire, le croissant au chocolat et le petit pain remplacent les tartines maison, on mange dans un parc un buvant un thé, on prend un café ‘on the move’, on prend une salade de crudités et ceci ne sont que quelques exemples. Le consommateur recherche une restauration rapide, équilibrée. Et cela se reflète dans notre assortiment dans lequel le secteur trouvera actuellement 2.000 à 3.000 produits en plus dans le salé, des centaines de sauces différentes, des herbes aromatiques, des potages, du café prêt à la consommation, des jus de fruits, et bien d’autres encore. Notre groupe passe actuellement à une vitesse supérieure et notre mariage avec Vanhoebrock nous donne une affiliation avec ackEurope, distributeur européen de matières premières pour les métiers de bouche. Cette évolution va de pair avec un agrandissement de notre surface de stockage d’environ 2.000 m2 et l’évolution continue mais toujours dans le respect de l’environnement. Notre éolienne qui permet de gagner environ 30% de notre consommation globale en énergie, est du type urbain. C’est-à-dire une éolienne horizontale qui ne perturbe pas le paysage urbain et qui est silencieuse. Et cette philosophie s’applique également dans le respect pour nos collaborateurs qui ont à disposition un nouvel espace de détente vitré avec une terrasse exposée plein sud sur le toit de l’entreprise. Un terrain de pétanque a également été aménagé. Les mots clés dans notre évolution sont essentiellement respect pour l’humain et l’environnement. »

PARTENARIAT

Dorine Pecheny continue sur l’importance du secteur : « os clients ont maintenant un partenaire qui peut répondre aux tendances du marché actuel, un assortiment plus large encore et plus profond. Ils ont le choix de s’approvisionner dans notre Cash&Carry qui est devenu un véritable ‘one stop shop’. Mais nous effectuons actuellement déjà quelques 1.600 livraisons par semaine dans toute la Belgique, le Luxembourg et la zone frontalière française. ous pouvons nous targuer d’un siècle d’expertise et possédons tous les atouts pour un avenir fort dans un secteur en mouvement. » ■

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Simples, rafﬁn

12 wijnbouwe professionelen lunch of diner

REPORTAGE

De profession indruk van de keuken : een u

ERIC VAN HAMME

PLANÈTE BORDEAUX F

VAN DRUIF TOT WIJN

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De weg van druif naar wijn is er n be zaaid met liefde en passie: wijnbouwers werken dag na dag in hun wijngaard vol gens de principes van de natuur respecte rende wijnbouw en de bestaande tradities maar ze laten zich daarbij ondersteunen door moderne technieken. ij staan garant voor een onberispelijke kwaliteit. e hou den rekening met de seizoenen, de streek, de landschappen, het patrimonium, de fer mentatie, de aroma’s en materialen hout, glas, kurk om de toekomst te verzekeren van de A ’s, de kwaliteit en authenticiteit ervan te garanderen, hun faam uit te bou wen en doeltreffend te communiceren. De streek bestrijkt zowat . hectare en omvat appellations d’origine contr l e ordeau , ordeau up rieur, r mant de ordeau en beschermde geografi sche aanduiding Fine de ordeau voor types wijn: ordeau lanc, ordeau os , ordeau lairet, ordeau ouge, ordeau up rieur lanc, ordeau up rieur ouge, r mant de ordeau en een brandewijn: Fine de ordeau . e treffen er druivensoorten aan: sau vignon voor het aroma, s millon voor de structuur en muscadelle voor het boeket. De merlot zorgt voor een ronde smaak, de cabernet sauvignon geeft structuur en de

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DU RAISIN AU VIN

Du raisin au vin, c’est une histoire d’amour et de passion : les viticulteurs travaillent leur vignoble jour après jour dans le respect de la viticulture raisonnable, de la tradition, mais guidés par les techniques viticoles modernes. Ils se portent garants d’une qualité irréprochable. Ils tiennent compte des saisons, des terroirs, des paysages, du patrimoine, des fermentations, des arômes, des matières (bois, verre, liège afin d’assurer l’avenir des A C, de garantir leur qualité et leur authenticité, de développer leur notoriété, de communiquer efficacement. Le territoire couvre quelque 58.089 hectares et comprend 3 appellations d’origine contrôlée ordeaux, ordeaux upérieur, Crémant de Bordeaux) et 1 indication géographique protégée (Fine de Bordeaux) pour 7 types de vin: le Bordeaux Blanc, le Bordeaux Rosé, le Bordeaux Clairet, le ordeaux ouge, le ordeaux Supérieur Blanc, le Bordeaux Supérieur Rouge, le Crémant de ordeaux et une eau de vie : la Fine de Bordeaux. n y retrouve cépages principaux : sauvignon pour l’arôme, sémillon pour la structure et muscadelle pour le bouquet. Le merlot donne la rondeur, le cabernet sauvignon la structure, le cabernet franc la finesse. l existe également des cépages auxiliaires tels que

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cabernet franc brengt een verfijnde toets aan. Er bestaan ook ondersteunende druivensoor ten zoals de petit verdot, de malbec of de car men re bij de rode wijnen en de ugni blanc of colombard bij de witte. In werd van de totale productie wereldwijd ge porteerd. Elke seconde worden er essen verkocht.

DE EENVOUD BEWAREN: EEN HELE KUNST

De weersomstandigheden, de loden hitte, de late vorst, de ziektes die wijnstokken aantasten, de insecten, al deze factoren brengen de wijn bouwers, net zoals de andere kwekers, ertoe om maatregelen of artifici le tussenkomsten uit te voeren om de oogst te behouden of te redden. oor de ordeau streek betekenden de vorst in en de hittegolven in en een kantelpunt in de geschiedenis van de bordeau wijnen. erwijl de eerste zorgt voor de verjonging en herstructurering van de druiven teelt in het voordeel van de merlot, zorgden die tweede voor een bewustwording van de nood zaak van gedegen vinificatietechnieken. Daarom zijn de bordeau wijnen tussen en vandaag meer veranderd dan tijdens de voorgaande eeuwen. Momenteel heerst er een perfect evenwicht tussen de eeuwenoude tra ditie van de vorige generaties en de moderne technologie van de jongste generaties. De bordeau wijn blijft garant staan voor kwaliteit maar is een hoogtechnologisch product gewor den. De oenologen, van wie voor de oorlog nog geen sprake was, staan aan het roer van deze evolutie. De technici en wijnhedonisten hebben een doorslaggevende rol vervuld in de ontwik keling van de moderne rode bordeau , vakkun dig samengestelde wijnen, net zoals dat het geval was bij de revolutie van de witte bordeau in de jaren .

le petit verdot, le malbec ou le carmenère en rouge, et l’ugni blanc ou le colombard en blanc. En 2016, 55% de la production totale était exportée vers le monde entier, soit 12 bouteilles vendues dans le monde à chaque seconde.

RESTER SIMPLE : TOUT UN ART

Les conditions climatologiques, les grandes chaleurs, le gel tardif, les maladies de la vigne, les insectes, tous ces facteurs confrontent les viticulteurs, comme tous les autres cultivateurs, à des mesures ou interventions artificielles pour maintenir ou sauver leur récolte. Pour la région de Bordeaux, c’est le gel de 1956 et les canicules de 1959 et 1961 qui vont marquer un tournant dans l’histoire des vins de Bordeaux. Tandis que le premier permet le rajeunissement et la restructuration de l’encépagement au profit du merlot, les secondes ont fait prendre conscience de la nécessaire maîtrise des techniques de vinification.

BORDEAUX EST DEVENU UN PRODUIT DE HAUTE TECHNICITÉ.

L’étendue du territoire, la variété des cépages, les assemblages offrent une palette riche en couleurs et en goûts. Les Bordeaux et Bordeaux Supérieur se servent à tout moment et plaisent à tous. Ils forment une harmonie parfaite avec tous les plats. De l’apéritif en passant par l’entrée et le plat principal jusqu’au plateau de fromages et desserts. Il existe un Bordeaux et Bordeaux Supérieur pour tous les goûts et tous les budgets. Venez découvrir cette richesse à Horeca Expo à Gand du 19 au 23 novembre 2017. ■

HOOGTECHNOLOGISCH

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QUALITATIVE, LE VIN DE

De omvang van de streek, de druivensoorten en de assemblages zorgen voor een palet dat rijk is aan kleuren en smaken. De ordeau en or deau up rieur zijn geschikt voor elk moment en gaan perfect samen met alle gerechten, van het aperitief via het voorgerecht en hoofdgerecht tot de kaasschotel en de desserts. e vallen bij iedereen in de smaak en er is een ordeau en ordeau up rieur voor ieders budget. Kom kennis maken met deze rijkdom tijdens de Hore ca E po in ent van tot november .■

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C’est la raison pour laquelle le vin de Bordeaux s’est bien plus transformé entre 1960 et aujourd’hui que ce ne fut le cas au cours des 10 siècles précédents. Nous y retrouvons actuellement un équilibre parfait entre la tradition séculaire des générations précédentes et la technologie moderne des nouvelles générations. Affirmant sa vocation qualitative, le vin de ordeaux est devenu un produit de haute technicité. Les œnologues, inconnus avant la guerre, ont pris les commandes de cette évolution. Techniciens et hédonistes du vin, ils ont joué un rôle déterminant dans la création du bordeaux rouge moderne, vin d’assemblages savamment orchestrés, comme ce fut le cas dans la révolution des bordeaux blancs des années 80.

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

BELGISCHE KOFFIE VOOR FIJNPROEVERS CAFÉ BELGE POUR FINS GOURMETS M I

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ie het over koffie wil hebben, kan niet aan de belangrijke rol van Antwerpen voorbij. Nergens ter wereld wordt meer koffie verhandeld dan in de Antwerpse haven, en in totaal vind je in deze stad meer dan een miljoen vierkante meter opslagruimte voor koffie goed voor zowat . ton ruwe bonen . Meer dan in alle andere havens ter wereld, maar in de schaduw van deze grootscheepse handel, groeide ook een sc ne met een hele reeks kleine familieondernemingen.

ARTISANAAL AMBACHT

Ine anheyste: “Deze bedrijfjes branden koffiebonen volgens een eigen, specifiek proces van traag roosteren, een artisanale en intensieve manier die de bonen beter tot hun recht doet komen en de smaken op een andere manier vrijgeeft.” e is net als vader uy en partner outer zodanig gek van koffie, dat ze het oude ambacht weer in ere wilde herstellen. “Mensen willen steeds weer meer kwaliteit, ook in hun koffie. Daarom namen we het initiatief om onder de naam elgian lenders zeven kleine koffiebranderijen uit uik, Dinant, Aalst, ent, ichte, lankenberge en Merchtem te verenigen. Met deze partners brengen we het

Qui souhaite évoquer le café ne peut passer à côté du rôle important d’Anvers. Nulle part ailleurs au monde l’on négocie davantage de café que dans le port d’Anvers, et au total, cette ville compte plus d’un million de mètres carrés réservés au stockage du café (soit près de 350.000 tonnes de fèves brutes). Plus que dans n’importe quel autre port au monde, mais dans l’ombre de ce négoce à grande échelle, une scène s’est développée avec toute une série de petites entreprises familiales.

SAVOIR-FAIRE ARTISANAL

Ine Vanheyste : « Ces petites entreprises torréfient des fèves de café selon un propre processus spécifique de torréfaction lente, une manière artisanale et intensive mettant mieux en valeur les fèves et libérant les saveur d’une autre manière. » Elle raffole du café tout comme son père Guy et son partenaire Wouter, au point qu’elle veut rendre ses lettres de noblesse à cet artisanal ancestral. « Les gens veulent de plus en plus de qualité, y compris dans leur café. Voilà pourquoi nous avons pris l’initiative de regrouper sous la même dénomination Belgian Blenders sept petits torréfacteurs originaires de Liège, Dinant, Alost, Gand, Vichte, Blankenberghe et Merchtem. Avec ces partenaires, nous plaçons à nouveau l’artisanat

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ambacht weer voor het voetlicht. Voorlopig ‘slechts’ zeven, maar er is veel belangstelling. Er zijn trouwens nog meer dan 125 kleine branderijen in ons land.”

TE WEINIG KEUZE IN DE HORECA

De initiatiefnemers zijn van oordeel dat koffie in de horeca vaak stiefmoederlijk behandeld wordt. “Meestal krijg je de keuze tussen een décafe n of een gewone koffie, en daar houdt het op. och zijn er zoveel verschillende varianten. Koffie is een smaak op zich. Ik vergelijk koffie graag met wijn. Heel wat mensen houden van een goed glas wijn bij verschillende momenten zoals op een receptie, bij het eten, bij een speciale gelegenheid… Allemaal momenten die om een ander soort wijn vragen, en dat gaat ook op voor koffie.

coﬀee

vending

steamer/bakeoven

warewashing

Met koffie kan je ook aan foodpairing doen, net zoals met bier en wijn. Hier mist de horeca zeker kansen, en het is geen wonder dat het product er minder goed verkoopt. ammer, want koffie verdient het zeker om opgewaardeerd te worden.”

WAT WIJ WILLEN DOEN, IS DE MENSEN SENSIBILISEREN EN OPNIEUW VAN KOFFIE LATEN GENIETEN.

sous le feu des projecteurs. Sept « seulement » pour l’instant, mais l’intérêt est bien présent. D’ailleurs, il reste encore plus de 125 petits torréfacteurs dans notre pays. »

MANQUE DE CHOIX DANS L’HORECA

Les personnes à l’origine de l’initiative sont d’avis que le café est bien souvent le parent pauvre du secteur horeca. « Généralement, vous avez le choix entre un décaféiné ou un café ordinaire, un point c’est tout. Pourtant, il existe une multitude de variantes différentes. Le café est une saveur en soi. Il me plaît de le comparer à du vin. De nombreuses personnes aiment déguster un bon verre de vin à différents moments, comme lors d’une réception, d’un repas, une occasion spéciale... Autant de moments nécessitant un type de vin différent. Il en va de même pour le café. Le café permet également de s’adonner au foodpairing, à l’instar de la bière et du vin. Le secteur horeca passe certainement à côté d’opportunités, et il n’est pas étonnant que le produit se vende moins bien. Dommage, car le café mérite assurément d’être revalorisé. »

MANQUE DE PROMOTION

« Les torréfacteurs s’occupent principalement de la production de leur marque, et souvent, le temps leur fait défaut pour assurer la promotion ou organiser des ventes annexes intéressantes comme l’e-commerce par exemple. Ce que nous voulons faire, c’est sensibiliser les gens et leur faire à nouveau savourer le café. Chez les jeunes, un emballage sexy est souvent important, mais ils sont aussi plus intelligents, de sorte que la saveur et l’authenticité aussi sont de plus en plus déterminants. »

Het ene water is het andere niet. Daarvoor zĳn de eigenschappen van water te veranderlĳk en de functies te verschillend. Wĳ ontwikkelen en verkopen oplossingen voor het optimaliseren van water voor het betreﬀende gebruiksdoel. BWT water+more heeft altĳd de passende technologie waarmee u op het ‘point of use’ perfect kunt voldoen aan de eisen met betrekking tot het water. BWT – De internationaal leidende watertechnologiegroep Uw favoriete aanspreekpunt, als het over optimale en constant hoge waterkwaliteit gaat.

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PAS DE FOCUS SUR LES SUPERMARCHÉS

« Nous souhaitons également passer à l’échelle supérieure et offrir des débouchés aux petits torréfacteurs en dehors de nos frontières, par exemple sur le marché asiatique en plein essor. Les supermarchés ne sont pas activement impliqués dans notre projet. Nous voulons principalement raconter l’humain derrière les entreprises de torréfaction, et pour

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REPORTAGE

BELGIAN BLENDERS ce faire, rien ne vaut les canaux caractérisés par une approche personnalisée. Régler correctement une machine à café est tout aussi important qu’une fève correctement torréfiée pour optimiser les saveurs, de sorte que nous y sommes certainement attentifs et nous rendons avec plaisir sur place pour prêter main forte en la matière. »

GÉRANT EXPÉRIMENTÉ

ne Vanheyste, gérante, peut entre-temps se prévaloir d’un beau parcours. Elle a suivi des formations en marketing L et communication VLE et a travaillé plusieurs années dans la vente et le marketing, entre autres pour Pepsico, Chiquita, Johma, Vandemoortele, Alpro et Diageo. Elle s’y est non seulement forgé une vaste connaissance de la vente et de la distribution dans le secteur alimentaire, mais a également appris à gérer le développement d’une perception de marque.

CE QUE NOUS VOULONS FAIRE, C’EST SENSIBILISER LES GENS ET LEUR FAIRE À NOUVEAU SAVOURER LE CAFÉ.

TE WEINIG PROMOTIE

“Koffiebranders zijn bovendien vooral bezig met de productie van hun merk, en vaak ontbreekt het hen aan tijd voor promotie of om interessante nevenverkoop zoals e commerce te organiseren. at wij willen doen, is de mensen sensibiliseren en opnieuw van koffie laten genieten. ij jongeren is een se y verpakking vaak belangrijk, maar ze zijn ook pienter, en smaak en authenticiteit worden steeds doorslaggevender.”

L’amour du café lui a été inoculé via les gènes de son père uy Vanheyste, lui-même autrefois actif dans le secteur. Tous deux rêvaient de lancer ensemble leur propre entreprise, leur permettant de jouer la carte du savoir-faire et de la qualité. « Avec elgian lenders, je combine ma passion pour le café et mon amour pour le savoir-faire authentique avec l’expérience commerciale que je me suis forgée au fil des ans », souligne Ine Vanheyste. ■

GEEN FOCUS OP SUPERMARKTEN

“ e willen ook schaalvergrotend werken en de kleine branderijen buiten onze grenzen een afzetmarkt geven, bijvoorbeeld op de groeiende Aziatische markt. De supermarkten worden niet actief in ons verhaal betrokken. e willen vooral het menselijke verhaal achter de branderijen vertellen, en dat kan het best via kanalen met een persoonlijke aanpak. Een koffiemachine correct afstellen is even belangrijk als goed gebrande bonen om de smaak te optimaliseren dus daar kijken we zeker op toe en we komen met plezier ter plaatse om daarbij te helpen.”

ZAAKVOERDER MET ERVARING

aakvoerder Ine anheyste heeft intussen een mooi parcours opgebouwd. e volgde opleidingen marketing KH en communicatie EKH , en werkte een aantal jaren in sales en marketing voor o.a. epsico, hi uita, ohma, andemoortele, Alpro en Diageo. Hierbij bouwde ze niet alleen een brede kennis op over verkoop en distributie in de foodsector, maar leerde ze ook hoe je moet omgaan met de uitbouw van een merkbeleving. De liefde voor koffie kreeg ze via de genen mee van haar vader uy anheyste, die zelf in de sector actief was. e droomden ervan om samen een eigen onderneming op te starten waarbij ze onvoorwaardelijk voor vakmanschap en kwaliteit konden kiezen. “Met elgian lenders combineer ik mijn persoonlijke passie voor koffie en liefde voor authentiek vakmanschap met de saleservaring die ik doorheen de jaren opbouwde”, aldus Ine anheyste. ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

SPEEDELIGHT SNACK GRILL UN MAXIMUM DE GOÛT EN UN TEMPS RECORD

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Toute entreprise servant des snacks est confrontée au problème consistant à combiner toutes les facettes du processus de production, de la gestion de la cuisine au service à la clientèle. Le défi consiste à accro tre la productivité sur le lieu de travail tout en proposant au client une expérience inoubliable de goût. À cet égard, les paramètres importants sont l’amélioration du flux de travail, les limitations du temps ‘perdu’ et la possibilité de proposer rapidement et de manière efficace des snacks sains et délicieux avec la possibilité de pouvoir contrôler les prestations en ‘temps réel’.

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MAXIMALE SMAAK IN EEN RECORDTIJD

Elk bedrijf dat snacks serveert, kampt met het probleem om alle facetten van het productieproces te combineren, van het keukenbeheer tot de klantenservice. Uitdaging is de productiviteit op de werk vloer te verhogen en toch een uitstekende snackervaring aan de klant aan te bieden. elangrijke parameters zijn hierbij het verbeteren van de work ow, het beperken van de ‘verloren’ tijd en de mogelijkheid om op een snelle, effici nte manier gezon de en heerlijke snacks aan te bieden met de mogelijkheid om de prestaties in ‘real time’ te kunnen controleren.

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Electrolux est à l’écoute du secteur et a développé une solution sur mesure pour l’horeca. Le SpeeDelight est un appareil qui a été développé sur la base de besoins concrets, et qui révolutionnera votre cuisine.

RAPIDES ET DÉLICIEUX

Le but était de parvenir à un maximum de goût en un temps record pour chaque cuisine. Cet appareil permet des variations infinies, quelle que soit votre spécialité. Le SpeeDelight propose une solution ingénieuse à toute personne dans une entreprise qui sert des snacks.

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Electrolux houdt de vinger aan de pols in de sector en ontwikkelde een oplossing op maat van de horeca. Gebaseerd op de concrete behoeften werd met de SpeeDelight een toestel ontwikkeld dat voor een omwenteling in uw keuken zal zorgen.

SNEL EN SMAAKVOL

Uitgangspunt was te komen tot een maximale smaak in een recordtijd voor elke keuken. Dit apparaat maakt het mogelijk om eindeloos te gaan variëren, ongeacht uw specialiteit. De SpeeDelight biedt een ingenieuze oplossing voor iedereen in een bedrijf waar snacks worden geserveerd. Cafés en bars, restaurants met een snelle dienstverlening, koffiezaken en zaken die op een recordsnelheid lekkere, verrassende snacks willen serveren kunnen een unieke snackbeleving aanbieden en zo een nieuw cliënteel aantrekken. Snelheid en gebruiksgemak gaan hierbij hand in hand.

DE SPEEDELIGHT BIEDT EEN INGENIEUZE OPLOSSING VOOR IEDEREEN IN EEN BEDRIJF WAAR SNACKS WORDEN GESERVEERD. DRIE KEER SNELLER

Verbaas uw klanten met uw snelheid dankzij SpeeDelight. Perfecte, heerlijk geroosterde snacks met grillstrepen zijn sneller klaar dan met om het even welk apparaat. De contactgrillplaten en de infraroodstralen bereiken razendsnel 100-250°C en in de kern van de bereiding 60°C. Door deze unieke combinatie is het mogelijk om in minder dan één

Les cafés et les bars, les restaurants à service rapide, les bars à café et les établissements qui veulent servir en un temps record de délicieux et surprenants en-cas, peuvent offrir une expérience unique en matière de snacks et attirer ainsi une nouvelle clientèle. Rapidité et convivialité vont de pair à cet égard.

LE SPEEDELIGHT PROPOSE UNE SOLUTION INGÉNIEUSE À TOUTE PERSONNE DANS UNE ENTREPRISE QUI SERT DES SNACKS.

TROIS FOIS PLUS RAPIDE

Surprenez vos clients par votre rapidité grâce à SpeeDelight. De délicieux snacks parfaitement grillés avec le marquage du grill sont prêts en moins de temps qu’avec n’importe quel autre appareil. Les plaques de contact et le rayonnement à infrarouge atteignent 100-250°C et le cœur de la préparation atteint 60°C en un éclair. Grâce à cette combinaison unique, il est possible de préparer en moins d’une minute un sandwich parfait, c’est trois fois plus rapide qu’une presse à sandwich standard.

CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

• Triple play : une combinaison de trois technologies de cuisson (par contact, par rayonnement infrarouge et par micro-ondes) pour des plats chauds rapides. Vous pouvez ainsi servir de délicieux snacks, croustillants à l’extérieur et parfaitement cuit à l’intérieur.

UPster K DE PROFESSIONELE LE LAVE-VAISSELLE VAATWASMACHINE PROFESSIONNEL

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REPORTAGE

ELECTROLUX SPEEDELIGHT

• Has your back : lorsque la préparation est prête, le couvercle s’ouvre automatiquement. Vos snacks ne sont pas brûlés et vous avez le temps de faire autre chose en toute tranquillité en attendant. Vous pouvez en outre servir rapidement le snack et commencer immédiatement la préparation du suivant. La poignée et le mécanisme de verrouillage sont par ailleurs conçus pour une ouverture aisée pour vous permettre de commencer encore plus rapidement à préparer votre snack. • Perfect squeeze : la plaque supérieure exerce la bonne pression sur la préparation en appuyant tout simplement sur la touche. Les petits pains qui ne sont pas suffisamment croquants ou trop écrasés font désormais partie du passé.

DE DÉLICIEUX SNACKS PARFAITEMENT GRILLÉS AVEC LE MARQUAGE DU GRILL SONT PRÊTS EN MOINS DE TEMPS QU’AVEC N’IMPORTE QUEL AUTRE APPAREIL.

minuut een perfect broodje te bereiden, ruim driemaal sneller dan een standaard grillplaat.

PRODUCTKENMERKEN

• Triple play: een combinatie van drie bereidingstechnologieën (contactgrill, infraroodstraling en microgolfoven) voor snelle, warme bereidingen. Zo kunt u heerlijke snacks maken, krokant aan de buitenkant en perfect gaar aan de binnenkant. • Has your back: wanneer de bereiding klaar is, komt het deksel automatisch omhoog. Uw snacks branden niet aan en u heeft intussen de tijd om met een gerust gevoel iets anders te doen. Bovendien kunt u de snack snel serveren en meteen aan de volgende beginnen. De handgreep en het vergrendelmechanisme zijn bovendien ontworpen voor een gemakkelijke opening zodat u uw snack nog sneller kunt beginnen te bereiden.

PERFECTE, HEERLIJK GEROOSTERDE SNACKS MET GRILLSTREPEN ZIJN SNELLER KLAAR DAN MET OM HET EVEN WELK APPARAAT.

• Perfect squeeze: de bovenplaat oefent precies de juiste druk uit op de bereiding met een simpele druk op de knop. Broodjes die niet krokant genoeg zijn of teveel geplet zijn, behoren voortaan tot het verleden.

• Idea matcher : SpeeDelight vous permet de servir tous les clients. Il n’y a pas moins de 8 programmations différentes, vous ne vous limiterez plus à griller ou à réchauffer. Vous pouvez les adapter selon vos propres souhaits, ce qui vous permet de combiner plusieurs techniques. Donnez libre cours à votre créativité et créez un menu quasiment infini and iches, raps, tacos, pizzas, mais également cakes, muffins, légumes grillés et bien davantage : le peeDelight convient pour un large éventail de snacks sucrés et salés.

JAMAIS ENCORE LA CRÉATIVITÉ N’A ÉTÉ AUSSI SIMPLE

L’installation est prête à brancher avec un panneau de commande particulièrement convivial. En outre, aucune hotte n’est nécessaire et les plaques antiadhésives sont faciles à nettoyer. Un effort minimum pour des performances maximales, la simplicité est le maître mot : pas d’expériences ou de compétences particulières requises. Peu importe qui utilise la machine, la qualité sera toujours identique. râce à la plaque de cuisson et aux filtres de ventilation amovibles ainsi qu’à la conception ergonomique, l’appareil est aisément accessible et facile à nettoyer.

PARFAITEMENT INTÉGRABLE

Grâce à sa conception attrayante et son raccordement 24/7 intelligent, le SpeeDelight convient parfaitement dans votre système de gestion de cuisine. Le port U et le ifi vous permettent de rechercher, d’améliorer et de partager avec n’importe quel appareil mobile des menus de préparation, une solution idéale pour les chaînes d’établissements à service rapide, peu importe où ils se trouvent.

• Idea matcher: met de SpeeDelight kunt u alle kanten op. Er zijn niet VERT ET ÉCONOMIQUE minder dan 8 verschillende programma’s, die verder gaan Le mode d’économie d’énergie exclusif est non seuledan enkel grillen of opwarmen. U kunt ze naar uw eigen ment bon pour l’environnement, mais également pour wensen aanpassen, waardoor u verschillende technieken votre portefeuille. Un exemple : dans un établissekunt combineren. Laat uw creativiteit de vrije loop en crement qui sert en moyenne sand iches par jour, eer een vrijwel onbeperkt menu! Broodjes, wraps, taco’s, jours sur 7, avec des journées de travail de 10 heures, pizza, maar ook cakejes, muffins, gegrilde groenten en vous pouvez économiser plus de 500 euros par an par nog veel meer: de SpeeDelight is geschikt voor een brede rapport à d’autres solutions comprenant des systèmes STAND 1402 waaier aan zoete en hartige snacks. à micro-ondes. ■

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CREATIVITEIT WAS NOG NOOIT ZO EENVOUDIG

De installatie is ‘plug-and-play’ met een bijzonder gebruiksvriendelijk bedieningspaneel. Dit toestel heeft bovendien geen ventilatiekap nodig en de anti-aanbakplaten zijn gemakkelijk te reinigen. Met een minimale inspanning bereikt u dan ook maximale resultaten, en ervaring of speciale vaardigheden zijn niet nodig. Ongeacht wie de machine bedient, u verkrijgt steeds dezelfde kwaliteit. Door de verwijderbare bovengrillplaat en de ventilatiefilters en het gestroomlijnde ontwerp is het apparaat gemakkelijk toegankelijk en te reinigen.

PERFECT TE INTEGREREN

De SpeeDelight past met zijn aantrekkelijk ontwerp en zijn intelligente 24/7-aansluiting perfect in uw keukenmanagementsysteem. Via de U poort en wifi kunt u bereidingsmenu’s opzoeken, verbeteren en delen met om het even welk mobiel apparaat, ideaal voor ketens van zaken met een snelle dienstverlening, om het even waar zich die bevinden.

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De exclusieve Energy Saving Mode (energiebesparingsmodus) is niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor uw portemonnee. Een voorbeeld: in een zaak waar gemiddeld 180 broodjes per dag geserveerd worden, 7 dagen per week, met werkdagen van 10 uur kunt u vergeleken met andere oplossingen met microgolfsystemen meer dan 500 euro per jaar besparen. ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

CHÂTEAU SAINTE MARGUERITE I .

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EXCLUSIEVE PARTNER VAN DEWIT WINES

PARTENAIRE EXCLUSIF DE DEWIT WINES

De kelder van Dewit ines telt permanent meer dan . essen, waaronder heel wat domeinen van over de hele wereld waar voor Dewit ines de e clusiviteit heeft.

La cave de De it ines abrite en permanence plus de . bouteilles, dont une grande

In namen dochter Krista Dewit en schoonzoon udi Kiermeer het bedrijf over, na vele jaren te hebben meege draaid. Intussen is met zoon om Kier meer alweer de derde generatie actief in de onderneming. oor de horeca reserve ren ze een heel aantal wijnen, die ze over heel elgi leveren, waarbij ze ervoor zor gen dat dezelfde wijn niet in naburige res taurants aangeboden wordt.

En , c’est leur fille, rista De it et son mari, udi iermeer, qui reprirent l’entreprise après avoir contribué à son développement pendant de nombreuses années. Et maintenant, c’est déjà la troisième génération qui prend une part active à la société avec leur fils Tom iermeer. ls réservent de très nombreux vins à leurs seuls clients du secteur horeca, des vins qu’ils livrent dans toute la elgique en veillant toujours à ce qu’un même vin ne se retrouve pas dans des restaurants proches les uns des autres.

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CHÂTEAU SAINTE MARGUERITE

Eén van die exclusieve vertegenwoordigingen betreft Château Sainte Marguerite, een Cru Classé van de Côtes-de-Provence. Net zoals Dewit Wines heeft ook dit domein een familietraditie. Het werd in 1929 opgericht met toen al zeer oude wijnstokken. In 1955 kreeg werd het een ‘Cru Classé’ en in 1977 namen Brigitte en Jean-Pierre Fayard het over. Het kasteel ligt in La Londe-les-Maures, in het departement Var vlak aan de Middellandse Zee. Er heerst een uniek microklimaat en de grond is er rijk, met een mengeling van klei, schiste en kwartsfylliet, de basis voor een aantal uitstekende wijnen. Het domein beslaat 100 hectare, waarvan 65 rosé produceren, 20 rood en 15 wit. 90% van de wijn wordt exclusief verdeeld naar restaurants en cavisten, waarvan 20% buiten Frankrijk.

FANTASTIQUE ROSÉ 2016

Deze unieke, gastronomische wijn, het vlaggenschip van Château Sainte Marguerite bewijst dat roséwijnen een ongelofelijke evolutie hebben ondergaan en dat topkwaliteit wel degelijk bestaat. De Fantastique Rosé is een Côtes-de-Provence AOP met als druivensoorten cinsault en grenache-garnacha. De kleur is levendig helderroos. In de neus vinden we eerst delicate toetsen van citrus; daarna komen witte bloemen en aromatisch, rijp wit fruit. In de mond komt dit wit fruit intens terug. Vooral het even-

partie provient de domaines du monde entier avec lesquels Dewit Wines a conclu des contrats d’exclusivité.

CHÂTEAU SAINTE MARGUERITE

Un de ces contrats de représentation exclusive concerne le Château Sainte Marguerite, un Cru Classé de Côtes-de-Provence. À l’instar de la société Dewit Wines, ce domaine possède également une tradition familiale. Il fut créé en 1929 sur les bases de vignes déjà très anciennes. En 1955, le domaine obtint la mention de Cru Classé et enfin, en , ce sont rigitte et Jean-Pierre Fayard qui rachetèrent la propriété. Le château se situe sur le terroir de La Londe-les-Maures, dans le département du Var, proche de la Mer Méditerranée. l y règne un microclimat unique et le sol y est riche, avec un mélange d’argile, de schiste et de quartz phylliteux, le tout créant les bases requises pour la production de quelques excellents vins. Le domaine s’étend sur 100 hectares, dont 65 sont consacrés à la production de rosé, 20 ha pour le rouge et 15 pour le blanc. 90% de leurs ventes de vins vont exclusivement à des restaurants et à des cavistes, dont hors de France.

FANTASTIQUE ROSÉ 2016

Ce vin unique, gastronomique, fleuron du Château ainte Marguerite, démontre que les vins rosés ont connu une évolution incroyable et que l’on rencontre effectivement parmi eux une qualité de tout premier ordre. Le Fantastique osé est un Côtes de Provence A P, fait d’un assemblage des cépages cinsault et grenache. La robe est d’un rose très clair et limpide. Dans un premier temps, le nez exhale de délicates notes d’agrumes avant de développer des arômes de fleurs blanches et de fruits blancs aromatiques et bien mûrs. Ces notes de fruits blancs reviennent intensément dans la bouche. Ce vin étonne surtout par son équilibre et sa finesse. La teneur en alcool est de 13% du volume.

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REPORTAGE

DEWIT WINES

wicht en de finesse van deze comple e wijn vallen op. Het alcoholpercentage is .

Ce vin convient parfaitement pour accompagner des mets gastronomiques tels qu’un homard grillé ou non, du risotto ainsi que des plats dominés par la saveur de la truffe. Quant au nom ? C’est le compositeur Hector Berlioz qui l’a inspiré.

Deze wijn leent zich perfect als begeleider van gastronomische gerechten, zoals al dan niet gegrilde kreeft, risotto, en gerechten waarin truffel een boventoon heeft. En de naam? Die werd ge nspireerd door componist Hector erlioz.

SYMPHONIE ROSÉ 2016

ous pouvons parfaitement qualifier ce vin de rosé gastronomique raffiné il accompagne à merveille des plats tout en délicatesse et en noblesse comme les noix de Saint-Jacques, les plats rehaussés de truffe ou encore les meilleures préparations de la cuisine thaï et les sushis.

SYMPHONIE ROSÉ 2016

ok dit mag men gerust een verfijnde gastronomische ros noemen hij past perfect bij delicate gerechten met sint jakobsschelpdieren, met truffel of bij de betere haise keuken en sushi. De kleur is helder ros met lichtpaarse schittering. In de neus komen aroma’s van witte bloemen alsook delicate passievrucht. De mond krijgt een fijne aanzet met impressies van perzik en een karrenvracht aan e otisch fruit. owel het pallet als de afdronk hebben een fenomenale lengte en een evenwichtige zuiverheid. Deze wijn met , alcohol draagt eveneens het tes de rovence A label, en ook hier zijn de druivensoorten cinsault en grenache garnacha.

a robe est d’un rose limpide aux reflets mauve pâle. Le nez nous laisse percevoir des arômes de fleurs blanches mêlés de notes délicates de fruit de la passion. En bouche, l’attaque procure des impressions de pêche et d’une profusion de fruits exotiques. Le palais et l’arrière-bouche brillent tous deux par une longueur phénoménale et par une pureté équilibrée. Avec 12,5% de volume d’alcool, ce vin porte également l’appellation de Côtes de Provence AOP et les cépages utilisés sont une fois encore le cinsault et le grenache.

EN BOUCHE, L’ATTAQUE PROCURE DES IMPRESSIONS DE PÊCHE ET D’UNE PROFUSION

DE MOND KRIJGT EEN FIJNE AANZET

DE FRUITS EXOTIQUES.

MET IMPRESSIES VAN PERZIK EN EEN KARRENVRACHT AAN

SYMPHONIE ROUGE 2015

EXOTISCH FRUIT.

SYMPHONIE ROUGE 2015

Een opvallende rode wijn is de ymphonie ouge , genereus en krachtig. ine Decanter riep hem trouwens uit tot de beste rode wijn van de rovence. Hij is ideaal als begeleiding van hartige stoofschotels, geroosterd of gegrild vlees, wild en heel wat zachte kazen. Uiteraard draagt ook deze wijn, gemaakt met syrah en grenache en met een alcoholpercentage van , , het label tes de rovence A , en is bovendien volledig biologisch. Hij rijpt van tot maand in eikenhouten vaten en wordt verdeeld op . essen.

Vin rouge remarquable, ce ymphonie ouge est à la fois généreux et puissant. Le magazine Decanter l’a d’ailleurs sacré meilleur vin rouge de Provence à l’occasion de son Decanter orld ine A ard en 2016. Il accompagne parfaitement les plats mijotés relevés, la viande rôtie ou grillée, le gibier ainsi que bon nombre de fromages crémeux. Avec un assemblage des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon et Grenache, une teneur en alcool de 13,5%, ce vin porte évidemment l’appellation Côtes de Provence A P et est en outre entièrement biologique. l a bénéficié d’un élevage en fûts de chêne pendant une période de à mois avant d’être réparti dans les . bouteilles produites.

De kleur is dieprood met purperen spiegel. De neus geeft krachtig rood fruit, kirsch en viooltjes. In de mond komt verfijnde eik, en ook hier weer rood fruit zoals zwarte kersen. De afdronk is zeer lang. Deze wijn kan makkelijk tot jaar bewaard worden.

l arbore une robe d’un rouge intense aux reflets pourpres. Le nez décline de puissants arômes de fruits rouges, de kirsch et de violettes. La bouche, finement boisée, évoque également des fruits rouges tels que les cerises noires. Arrière-bouche de très belle persistance. Il s’agit d’un vin que l’on pourra facilement conserver jusqu’à ans.

DÉGUSTATION PERSONNELLE

ZELF PROEVEN

Comme elle en a l’habitude, la société De it ines a organisé sa dégustation automnale les 11 et 12 novembre derniers. Peut-être y avez-vous assisté. Et si vous souhaitez proposer quelques alcools forts en exclusivité, ne manquez surtout pas le ‘Spirit Festival’, qui aura lieu le novembre chez De it ines, Chaussée de ruxelles à verijse. ■

Dewit ines organiseerde naar goede gewoonte op en november zijn herfstdegustatie. Misschien was u daar ook wel. En indien u uw klanten e clusieve sterkedrank wilt aanbieden, mag u zeker het piritsfestival op november niet missen, bij Dewit ines, russelsesteenweg , verijse. ■

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OCCITANIE ALESYA SWOON

‘OCCITANIE’ Een rijkdom voor wijnliefhebbers en bon vivants. Un royaume pour amateurs de vins et bon vivants.

Sinds 1 januari 2016 is Languedoc-Roussillon als gevolg van een volksstemming samengesmolten met Midi-Pyrénées. Hierdoor is dit gebied nu 8 departementen rijker en wordt het ‘Occitanie’ genoemd. Jaarlijks komen hier in april om en bij 90 internationale wijnjournalisten samen om de ‘Terroirs et Millésimes’ te ontdekken en worden er een tal essen blind geproefd. De laatste nieuwe appellatie na La Clape in 2015 is Pic Saint Loup in 2016. Met de uitbreiding van Languedoc-Roussillon naar Occitanie is dit meteen ook het grootste wijngebied ter wereld.

Depuis le 1er janvier 2016, le Languedoc-Roussillon a fusionné avec la région Midi-Pyrénées suite à un consensus. De ce fait, cette région, ‘l’Occitanie’, compte à présent 8 départements de plus. En avril de chaque année, 90 journalistes internationaux spécialisés dans le vin s’y donnent rendez-vous pour découvrir les ‘Terroirs et Millésimes’ et y déguster quelque 1500 bouteilles en aveugle. La toute dernière nouvelle appellation après La Clape en 2015 n’est autre que le Pic Saint Loup en 2016. L’extension du Languedoc-Roussillon vers l’Occitanie a d’emblée donné naissance au plus grand domaine viticole au monde.

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De hoofdplaats van Occitanie is Toulouse. Naast deze interessante plaats hebben we nog vele mooie, unieke en bijzondere plaatsen te ontdekken zoals Pézenas. Een geanimeerd bezoek met lokale gids is een absolute aanrader Hier beleven we de geschiedenis van Molière, een Franse toneelschrijver en acteur die bekendheid verwierf met zijn satirische komedies. Zijn bekendste werken zijn Dom Juan, Tartuffe en L’Avare. Andere te ontdekken schatten zijn Carcassonne met zijn fameuze stadswallen, Montpellier en Nîmes alsook Perpignan en Narbonne. Ooit gehoord van Castelnou of Collioure ? Dit zijn pareltjes met adembenemende uitzichten op wijngaarden.

VOOR DE WIJNLIEFHEBBERS

Occitanie is een juweeltje met zijn diversiteit aan druivensoorten en immense wijndomeinen. Deze kunnen we op allerlei manieren ontdekken: te paard, per fiets, met een oldtimer of simpel te voet De Languedoc kent de volgende AOC- (Appellation d’Origine Contrôl e, I Indication ografi ue rot g e en A Appellation d’Origine Protégé) aanduidingen.

Goede wijn en

Gerolsteiner de perfecte

combinatie.

A A sinds I : Deze wijnen hebben altijd een geografische oorsprong. In het geval van IGP-wijnen is deze echter meestal breder

t B ezo ek o ns

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OCCITANIE IS EEN JUWEELTJE MET

ZIJN DIVERSITEIT AAN DRUIVENSOORTEN EN IMMENSE WIJNDOMEINEN.

La capitale de l’Occitanie est Toulouse. Outre cette ville digne d’intérêt, nous avons encore de nombreux autres endroits uniques et particuliers à découvrir, comme Pézenas par exemple. Une visite animée par un guide local est un must absolu. Ici, nous nous imprégnons de l’histoire de Molière, auteur français de pièces de théâtre et acteur devenu célèbre pour ses comédies satiriques. Ses œuvres les plus connues sont Dom Juan, Tartuffe et L’Avare. Parmi les autres trésors à découvrir, épinglons Carcassonne et ses célèbres remparts, Montpellier et Nîmes, sans oublier Perpignan et Narbonne. Jamais entendu parler de Castelnou ou Collioure ? Ces perles offrent des vues à couper le souffle sur les vignobles.

POUR LES AMATEURS DE VIN

L’Occitanie est un véritable bijou recélant un large éventail de variétés de raisins et des domaines viticoles à perte de vue. Ceux-ci peuvent être découverts de différentes manières: à cheval, à vélo, à bord d’un oldtimer ou simplement à pied... Le Languedoc connaît les indications suivantes : AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), IGP (Indication Géographique Protégée) et AOP (Appellation d’Origine Protégé). AOC (AOP depuis 2009)/IGP : Ces vins ont toujours une origine géographique. Dans le cas des vins IGP, celle-ci est généralement plus vaste que pour les vins AOC et la réglementation est plus souple. Il est par exemple possible de choisir d’autres variétés de raisins ou utiliser des raisins provenant d’un autre domaine. Le processus de production traditionnel est toutefois utilisé et les vins sont élaborés dans cette région spécifique.

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A P : Ce label de qualité officiel de l’Union Européenne est également utilisé pour d’autres produits comme les fromages... Ici, la région peut Anz_GB_3er_W&W_NL_90x275.indd 1

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WIJN / VIN

OCCITANIE

dan voor AOC-wijnen en de regelgeving is soepeler. Er kan bijvoorbeeld voor andere druivenrassen worden gekozen of er kunnen druiven van een ander wijnhuis worden gebruikt. Wel wordt het traditionele productieproces gehanteerd en worden de wijnen in die specifieke regio gemaakt. A : Dit offici le kwaliteitslabel van de Europese Unie wordt ook gebruikt voor andere producten zoals kazen Hier mag de regio sinds ook zijn eigen benaming ontlenen, bijvoorbeeld: een wijn uit ergerac kan zich permitteren om op zijn etiket te zetten ‘Appellation ergerac rot g ’. Meer om meer zullen we dit terugvinden op de essen

REGIO’S UITGELICHT

orbi res outenac, Faug res, a lape, Minervois a ivini re, ic aint oup, aint hinian erlou, aint inian o uebrun, abard s, lairette de anguedoc, orbier s, Fitou, abri res, r s de Montpellier, a M janelle, zenas, uatourze, aint hristol, aint Dr z ry, aint eorges d’ r ues, aint aturnin, ommi res, imou , imou effervescents, Malep re, Minervois, Muscats, icpoul de inet, errasses du arzac

DRUIVENSOORTEN UITGELICHT

également emprunter sa propre appellation depuis 2012. Exemple : un vin de Bergerac peut se permettre d’apposer sur l’étiquette ‘Appellation Bergerac Protégée’. Nous allons la retrouver de plus en plus sur les bouteilles !

PLEINS FEUX SUR LES RÉGIONS

Corbières-Boutenac, Faugères, La Clape, Minervois-La Livinière, Pic Saint Loup, Saint Chinian Berlou, Saint-Cinian Roquebrun, Cabardès, Clairette de Languedoc, Corbierès, Fitou, Cabrières, Grés de Montpellier, La Méjanelle, Pézenas, Quatourze, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Georgesd’Orques, Saint-Saturnin, Sommières, Limoux, Limoux effervescents, Malepère, Minervois, Muscats, Picpoul de Pinet, Terrasses du Larzac

L’OCCITANIE EST UN VÉRITABLE BIJOU RECÉLANT UN LARGE ÉVENTAIL DE VARIÉTÉS DE RAISINS ET DES DOMAINES VITICOLES À PERTE DE VUE.

PLEINS FEUX SUR LES VARIÉTÉS DE RAISINS

lauwe druivenrassen zijn: cabernet sauvignon, carignan, cinsault, c t of malbec , fer servadou, grenache, lleduner pelut, macabeu, mourv dre, muscat petit grains rouges en syrah.

Les variétés de raisins noirs sont : cabernet sauvignon, carignan, cinsault, côt (ou malbec), fer servadou, grenache, lleduner pelut, macabeu, mourvèdre, muscat à petit grains rouges et syrah.

itte druivenrassen zijn: bourboulenc, chardonnay, chenin, clairette, grenache gris, grenache blanc, macabeu blanc, marsanne, mauzac, muscat petit grains blancs, pi uepoul blanc, rolle of vermentino en roussanne.

Les variétés de raisins blancs sont : bourboulenc, chardonnay, chenin, clairette, grenache gris, grenache blanc, macabeu blanc, marsanne, mauzac, muscat à petit grains blancs, piquepoul blanc, rolle (ou vermentino) et roussanne.

UITZONDERLIJKE WIJNOOGST 2017

2017 : VENDANGES EXCEPTIONNELLES

is een uitzonderlijk jaar geworden met zijn late vrieskou in april, gevolgd door weken regen en dan een zeer warme zomer. De r colte is

2017 est devenu un millésime exceptionnel en raison de sa période de gel tardive en avril, suivie par 2 semaines de pluie et un été particulièrement

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hierdoor in de meeste regio’s 2 weken vroeger begonnen. 2017 is hierdoor een jaar van mindere kwantiteit maar van zeer goede kwaliteit geworden.

WIJNTOERISME

Verwennerij op gastronomisch niveau ‘Villa Limonade’ in Olonzac In dit kleine stadje vinden we een limonadefabriek terug die sinds de jaren 70 niet meer actief is en in 2010 werd omgebouwd tot een ‘maison d’hôtes’. Stephen en Jean-Marc, 2 gediplomeerde oenologen, nemen je op touw voor een ‘oenotrek’ of een picknick in de wijngaarden of om zelf een assemblage te maken, al naar gelang van de periodes in het jaar!

Un bon vin et

Gerolsteiner le mariage

L’Hospitalet, Gérard Bertrand Gelegen in ‘La Clape’, een nieuwe recente appellatie, is dit een parel te midden van de wijngaarden. Overnachten staat hier voor wegdromen in de schatrijke wereld van de wonderlijke wijnen. Laat je zeker ook verleiden om te reserveren in het restaurant van de ‘Château L’Hospitalet’. ■

parfait !

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Vi s i t e z - n o u

sà

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chaud. De ce fait, la récolte a débuté avec 2 semaines d’avance dans la plupart des régions. Par ailleurs, 2017 est marquée par une quantité moindre, mais d’une excellente qualité.

OENOTOURISME

Se faire plaisir sur le plan gastronomique ‘Villa Limonade’ à Olonzac Dans cette charmante localité, nous trouvons une limonaderie qui a cessé ses activités depuis les années 70 pour être transformée en maison d’hôtes en 2010. Stephen et Jean-Marc, 2 œnologues diplômés, vous emmènent en ‘oenotrek’, un pique-nique dans les vignobles ou vous chargent de réaliser vous-même un assemblage, selon les périodes de l’année ! L’Hospitalet, Gérard Bertrand Située à ‘La Clape’, une nouvelle appellation récente, ce joyau est serti au cœur des vignobles. Qui y séjourne se prendra à rêver des nombreux trésors que recèle le merveilleux monde du vin. N’hésitez pas à réserver une table au restaurant du ‘Château L’Hospitalet’. ■

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WIJN / VIN

AMFOORWIJNEN - VIN ELEVEE EN AMPHORE HENRI WYNANTS

BACK TO THE ROOTS

e eerste wijnproductie wordt gesitueerd in de regio van wat nu Georgië en Armenië heet, goed 6.000 jaar geleden. Flessen, eiken vaten of roestvrijstalen tanks bestonden toen niet, er waren geen scheikundige hulpmiddelen als sulfiet of enzymen. ijn werd vergist en opgevoed in amforen uit gebakken aarde. Vandaag doen die amforen, de naam komt uit het Grieks, opnieuw hun intrede op gerenommeerde wijndomeinen, zij het dat ze niet meer al tijd uit gebakken klei zijn, de grote e emplaren zijn soms ook uit beton. Meestal ligt hun inhoud tussen 300 en 1.000 liter.

WIJN OPVOEDEN

Bij elke wijnproductie worden enkele hoofdfases doorlopen. Na het plukken en eventueel persen volgt de alcoholische gisting. Die ge beurt meestal in cuves uit beton of roestvrij staal, soms in houten vaten. Eens deze alcoholische, en soms de malolactische, gisting

a production de vin serait apparue il y a plus de 6000 ans dans la région qui s’appelle aujourd’hui la Géorgie et l’Arménie. À cette époque, les bouteilles, les fûts de chêne ou les cuves en acier inoxydable n’existaient pas, il n’y avait pas de produits chimiques tels que des sulfites ou les enzymes. n laissait fermenter le vin et on l’élevait dans des amphores en terre cuite. Et de nos jours, ces amphores, un mot qui nous vient du grec, refont leur apparition dans des domaines viticoles renommés, à la différence près qu’elles ne sont plus toujours fabriquées en argile cuite, les grands exemplaires étant parfois même en béton. Leur contenance se situe le plus souvent entre 300 et 1.000 litres.

L’ÉLEVAGE DU VIN

L’élaboration du vin passe par quelques phases fondamentales de production. Après la cueillette (vendange) et (éventuellement) le pressurage

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beëindigd, wordt de wijn overgeheveld of -gepompt naar (veelal) kleinere recipiënten voor de ‘opvoeding’, meestal wordt hiervoor de Franse term ‘élevage’ gebruikt. Die kleinere recipiënten kunnen houten vaten zijn, maar ook inox- of kunststoftanks. De wijnbouwer en de oenoloog maken de keuze al naar gelang van het beoogde wijnresultaat. Voor die laatste fase, maar ook reeds tijdens de alcoholische gisting, gaan sommige wijnbouwers nu weer die amforen gebruiken. De heel grote, 1.000 liter en meer, heten in Georgië ‘qvevris’ en worden daar in de grond ingegraven. Het is daar dat enkele wijnbouwers die helemaal terug willen naar de origine van de wijn, de inspiratie haalden. Met als voorloper Josko Gravner, één van de grootste namen uit de Italiaanse wijnbouw. Maar niet alle wijnbouwers graven hun amforen in, de meesten kiezen voor kleinere exemplaren die in de wijnkelder geheel of gedeeltelijk de plaats van de vaten innemen.

AMFOORWIJNEN MOETEN IN DE HORECA MET VOORZICHTIGHEID INGEZET WORDEN.

SLIMME TECHNIEK, ANDER RESULTAAT

Het bleek dat het opvoeden en rijpen van wijn in amforen eigenlijk helemaal niet zo primitief is, maar wel doordacht. De eivormige vorm van de amforen heeft alvast een aantal voordelen: in de most ontstaat op natuurlijke wijze een circulatie door het gisten,

des raisins, vient la fermentation alcoolique. Cette phase – appelée la cuvaison – se déroule généralement dans des cuves en béton ou en acier inoxydable, ou parfois dans des fûts ou barriques en bois. Une fois terminée cette fermentation alcoolique, et parfois malolactique, on va transvaser le vin ou le soutirer pour le verser dans des contenants (le plus souvent) plus petits pour la phase de l’élevage, terme français fréquemment utilisé même dans les autres langues. Ces récipients de moindre contenance peuvent être des tonneaux de bois mais également des cuves en inox ou en matière plastique. Ce sont le viticulteur et l’œnologue qui opèrent ce choix en fonction du résultat qu’ils souhaitent obtenir pour leur vin.

DANS LE SECTEUR HORECA, L’INTRODUCTION DE VINS VINIFIÉS EN AMPHORE DOIT SE FAIRE AVEC TOUTE LA PRUDENCE VOULUE.

C’est pour cette dernière phase, mais également déjà durant la fermentation alcoolique, que certains viticulteurs recourent à nouveau à l’utilisation d’amphores. Les très grosses amphores, d’une contenance de 1000 litres et plus, portent le nom de ‘gvevris’ en Géorgie où on les y enterre dans le sol. C’est de cette pratique que se sont inspirés certains vignerons désireux d’en revenir intégralement aux origines du vin. Et le premier à l’avoir fait n’est autre que Josko Gravner, un des plus grands noms de la viticulture italienne. Mais tous les viticulteurs n’enterrent pas leurs amphores, la plupart d’entre eux optent pour des versions plus petites qui viennent totalement ou partiellement prendre la place des fûts dans les chais.

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WIJN / VIN

AMFOORWIJNEN - VIN ELEVEE EN AMPHORE TECHNIQUE INTELLIGENTE, RÉSULTAT DIFFÉRENT

Il est en fait apparu que l’élevage et la maturation du vin dans des amphores n’avait absolument rien de primitif mais qu’il s’agissait d’une pratique mûrement réfléchie.

de zogenaamde beweging van Browne of het Wienereffect. Grotere partikels gaan zweven door de wijn, de wijn ‘beweegt’, wat voor een betere kleuren smaakextractie zorgt. Daardoor is de zogenaamde ‘bâtonnage’ en ‘pigeage’ overbodig. Daarbij zorgt de poreusheid van de gebakken klei voor een regelmatige micro-oxidatie, net zoals een houten vat, maar zonder dat de smaak of geur gewijzigd worden door hout. Een en ander zorgt voor een eindresultaat met minder agressieve zuren en tannines.

La forme ovoïde des amphores présente en soi plusieurs avantages : la fermentation engendre une circulation naturelle des lies, c’est que l’on appelle le mouvement ro nien’ ou processus de iener. Les particules de plus grosse taille vont rester en suspension dans le vin, le vin bouge’, un phénomène qui favorise une meilleure extraction de la couleur et des saveurs. l devient alors inutile de procéder au bâtonnage’ et au pigeage’. De plus, la porosité de l’argile cuite permet une micro-oxydation régulière du moût, exactement comme dans une barrique de chêne, mais sans que le bois ne vienne modifier le goût ou les arômes du vin. Toutes ces spécificités conduisent à un résultat final avec des acidités et des tannins moins agressifs.

Vooral de witte wijnen die op deze wijze gemaakt worden, zijn spectaculair anders. ie de filosofie helemaal volgt, gaat de druiven een lange schilweking (macération pelliculaire) laten ondergaan. Door het langdurig contact met de schillen, tot een jaar, gebeurt een fenolische extractie waardoor de wijnen gestabiliseerd worden. Daardoor is de wijn beschermd door de tannines uit de schil en hoeft geen bijkomend sulfiet ingezet te worden. ok zakken uiteindelijk alle zwevende bestanddelen langzaam naar de bodem en hoeft de wijn niet gefilterd te worden, maar gewoon overgeheveld. Dat zorgt voor meer concentratie in de smaak. Bij het opvoeden van amfoorwijnen wordt op dezelfde wijze gewerkt voor rood en voor wit, en ook dit is een verschil met wat we momenteel gewoon zijn. In de rode wijn zijn de tannines wel degelijk aanwezig maar ze zijn zachter. De kleur van de witte wijnen is meestal okergeel tot oranje, vandaar dat ze ook dikwijls ‘orange wines’ genoemd worden.

GRAVNER & CO

Amforen waren in de wijnproductie bijna verdwenen maar kennen vandaag een revival. Josko Gravner en enkele medestanders begonnen er al vroeger mee, in Frankrijk verschijnen ze vanaf 2000, nu ook in grotere gerenommeerde wijnkastelen. Zoals de Grand Cru Classé Château Pontet-Canet in Pauillac, die vanaf de oogst 2012 een derde van de oogst in amforen van 900 liter opvoedt. Weliswaar zijn die amforen vandaag niet meer uitsluitend uit gebakken klei, maar uit beton waarin ook aarde van het eigen terroir gebruikt werd. Proevers vinden deze wijn lieftalliger in de kleur, en fruitiger, minder streng in de smaak dan de klassieke wijnen van dit château. De meeste critici vinden dat Château Pontet-Canet zich vandaag bij de grootste bordeaux mag rekenen. Iets wat zich ook in de prijs vertaalt. ok e Domaine de l’Ecu, volgens Wineshare de absolute top in muscadet, zet amforen in.

OP UW KAART?

Amfoorwijnen moeten in de horeca met voorzichtigheid ingezet worden. U moet ze aan uw gasten goed uitleggen, zo niet riskeert u dat heel wat essen van tafel teruggestuurd worden. e zijn echt wel totaal anders dan de wijnen waaraan we vandaag gewoon zijn, ze heb-

Ce sont surtout les vins blancs produits de cette manière qui donnent un résultat spectaculairement différent. i le viticulteur respecte cette philosophie en tout point, il va laisser les raisins conna tre une macération pelliculaire de longue durée. Le contact prolongé avec les peaux, qui peut aller jusqu’à un an, entra ne une extraction phénolique qui stabilise les vins. Les tannins présents dans les peaux protègent ainsi le vin, ce qui évite de devoir y ajouter des sulfites supplémentaires. De plus, toutes les particules en suspension finissent par glisser lentement vers le fond ce qui permet de soutirer le vin sans passer par une phase de filtrage, avec, pour conséquence, une plus forte concentration en goût. Lors de l’élevage du vin en amphores, on procède à l’identique pour le vin rouge ou pour le vin blanc, ce qui constitue également une différence par rapport à ce à quoi nous sommes habitués pour le moment. i les tannins sont effectivement présents dans les vins rouges, ils sont plus doux. uant à la couleur des vins blancs, elle oscille le plus souvent entre un jaune ocre à un orange, raison pour laquelle on les appelle souvent aussi des vins orange’.

GRAVNER & CO

Alors que les amphores avaient presque disparu de la production des vins, elles connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt. i Josko ravner et quelques autres partisans les avaient déjà réintroduites plus tôt, c’est à partir de l’an qu’elles sont à nouveau apparues en France et on les retrouve également dans de célèbres châteaux. Comme par exemple

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ben iets van een ‘vin jaune’ uit de Jura, en ook wel iets van sherry. Maar wie wil uitpakken met een grote wijnkaart, of een exclusieve winebar, zou toch een witte en een rode amfoorwijn op de kaart moeten hebben. Wordt amfoorwijn in de volgende jaren een must? Dat valt af te wachten. Critici beweren dat de hype slechts een… hype is. Zoals de overdaad aan hout in de jaren 1990-2000. Anderen zeggen dat amfoorwijn echter duizenden jaren lang gemaakt werd, dat er dus van hype helemaal geen sprake is… ■

le Grand Cru Classé Château Pontet-Canet à Pauillac, qui, depuis les vendanges de 2012, élève un tiers de sa récolte en amphores de 900 litres. Il convient toutefois de souligner que les amphores d’aujourd’hui ne sont plus exclusivement faites d’argile cuite mais de béton pour la fabrication duquel on utilise de la terre du terroir propre à ce vin. Les dégustateurs trouvent la robe de ce vin plus charmante, quant à sa bouche, ils la perçoivent plus fruitée, moins âpre que pour les autres vins classiques de ce Château. Dans leur grande majorité, les critiques s’accordent à dire que le Château PontetCanet figure aujourd’hui parmi les plus grands vins de ordeaux. Ce qui se traduit également dans le prix. Le Domaine de l’Ecu, le top absolu des Muscadets d’après Wineshare, utilise également des amphores.

SUR VOTRE CARTE ?

Dans le secteur horeca, l’introduction de vins vinifiés en amphore doit se faire avec toute la prudence voulue. Vous avez tout intérêt à bien expliquer la chose à vos clients de manière à ne pas les voir vous renvoyer de nombreuses bouteilles. Ces vins sont vraiment totalement différents des vins auxquels nous sommes habitués aujourd’hui, ils ressemblent un peu à un ‘vin jaune’ du Jura, et possèdent aussi quelques ressemblances avec le sherry. Mais tous ceux qui voudraient élaborer une grande carte des vins ou bien exploiter un bar à vin (wine bar) sélect, devraient certainement inscrire un vin blanc et un vin rouge élevés en amphore sur leur carte. Quant à savoir si le vin en amphore va devenir un must dans les prochaines années ? Cela reste à voir. Certains esprits critiques prétendent que cet engouement n’est qu’une… simple mode passagère. Comme le fut la mode du bois neuf outrancier dans les années 1990-2000. Mais d’autres soulignent que puisque l’on a produit du vin en amphores pendant des milliers d’années, il ne peut absolument pas être question d’une « mode »… ■

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

JE BESTELWAGEN UITLENEN… PRÊTER SA FOURGONNETTE… JE WIL JE BESTELWAGEN UITLENEN AAN EEN VRIEND DIE GAAT VERHUIZEN. IS DAT VOOR DE VERZEKERING WEL IN ORDE?

VOUS VOULEZ PRÊTER VOTRE FOURGONNETTE À UN AMI QUI VA DÉMÉNAGER. L’ASSURANCE N’Y VOIT-ELLE AUCUN INCONVÉNIENT ?

Iedereen die met je bedrijfswagen rijdt, is daar in principe ook voor verzekerd, ook als in de polis iemand anders als vaste bestuurder van dit voertuig is aangeduid. Iedereen is gedekt. Geen probleem, dus. Maar let wel op: in bepaalde gevallen kan de verzekering de vergoeding, die ze in geval van een ongeval met fout aan de tegenpartij dient te betalen, terugvorderen bij de eenmalige bestuurder of bij jou als eigenaar en verzekeringnemer. Dit kan wanneer de verzekering kan aantonen dat jij als verzekeringnemer niet alle mogelijke risico’s aan de verzekering heb gemeld.

Toute personne qui conduit votre véhicule de société est en principe assurée pour cela, même si dans la police, une autre personne est désignée comme conducteur fixe du véhicule en question. Tout le monde est couvert. Pas de problème donc. Mais attention : dans certains cas, l’assurance peut réclamer au conducteur unique ou à vous, en tant que propriétaire et preneur d’assurance, le remboursement de l’indemnisation qu’elle doit verser à la partie adverse en cas d’accident en tort. Ce cas de figure est possible lorsque l’assurance peut démontrer qu’en qualité de preneur d’assurance, vous avez omis de signaler à l’assurance tous les risques éventuels.

Het risico voor de verzekering verhoogt immers wanneer de bestuurder van de bestelwagen plots een jonge persoon blijkt te zijn die nog maar pas een rijbewijs heeft, terwijl de polis als gebruikelijke bestuurder een ervaren chauffeur vermeldt… In principe moet je een dergelijke risicoverhoging vooraf aan je verzekeraar melden. Doe je dat niet, dan kan de verzekering alle uitgekeerde schade verhalen. Moet je de verzekering dan telkens inlichten wanneer de bestelwagen bestuurd gaat worden door een toevallige chauffeur? Neen, een éénmalig feit hoef je niet te melden, toch niet als er geen verzwaring van risico is en een ‘normale’ bestuurder je voertuig gaat besturen. Vergewis je er wél van dat de persoon in kwestie een geldig rijbewijs heeft en niet veroordeeld werd voor grove fouten zoals rijden zonder geldig rijbewijs, dronken rijden…

Le risque pour l’assurance s’accro t en effet lorsqu’il s’avère soudain que le chauffeur de la fourgonnette est un jeune conducteur qui vient d’obtenir son permis de conduire, tandis que la police mentionne un chauffeur expérimenté comme conducteur habituel En principe, il convient de signaler ce type de risque accru à son assureur. i vous omettez de le faire, l’assurance pourra se retourner contre vous pour récupérer tous les dommages indemnisés. Convient-il alors d’informer l’assurance chaque fois que la fourgonnette est conduite par un chauffeur occasionnel ? on, un fait unique ne doit pas être signalé, du moins lorsqu’il n’est pas question d’un risque accru et qu’un conducteur normal’ conduira votre véhicule. Assurez-vous toutefois que la personne en question dispose d’un permis de conduire valable et qu’elle n’a pas été condamnée pour des fautes graves telles que la conduite sans permis de conduire valable, la conduite en état d’ébriété, etc. l vaut mieux communiquer ce type d’information à votre assureur, si vous ne voulez courir aucun risque par la suite. En cas de doute, consultez votre courtier. i vous souhaitez donner en location ou prêter la fourgonnette pour une période plus longue, cela pourrait poser problème. L’assurance considère en effet toujours une location à court ou à long terme comme une augmentation du risque, ce qui implique donc une probabilité d’augmentation de la prime. Chaque fois que vous mettez le véhicule à la disposition de quelqu’un, même si ce n’est que pour une seule fois, il vaut mieux conclure une petite convention.

Dit soort info geef je best wél aan je verzekeraar, anders riskeer je achteraf problemen. Bij twijfel raadpleeg je best even je makelaar. Als je de bestelwagen voor langere tijd wil uitlenen of verhuren, kan er wel een probleem zijn. De verzekering beschouwt een verhuring voor korte of lange termijn immers steeds als een risicoverzwaring en dan is er dus kans op premieverhoging. Telkens je het voertuig aan iemand ter beschikking stelt, ook al is dat eenmalig, giet je dit dus best in een kleine overeenkomst. Er is immers ook nog het probleem van je eigen schade. Zelfs als de maatschappij niet moeilijk doet en de schade die de toevallige bestuurder heeft veroorzaakt aan derden zal vergoeden, blijft er toch nog de eventuele schade aan jouw eigen voertuig. Je bonusmalus zal stijgen, ook bij een omniumverzekering. Maar wie betaalt dan de vrijstelling en de eventuele periode van onbeschikbaarheid van je voertuig? En wat als de bestuurder bv. dronken was en de omniumverzekering tussenkomst weigert? En wie betaalt je volledige schade als er géén omniumpolis is? Het is dus verstandig vooraf een document op te maken waarin je de regeling van dat soort mogelijke schadegevallen vastlegt. En heb je er al eens bij stil gestaan dat dezelfde problemen zich kunnen stellen als je na een nachtje stappen besluit om je voertuig te laten besturen door een nuchtere BOB? Goede afspraken maken goede vrienden… ■

Par ailleurs, le problème de votre propre dommage se pose également. Même si la compagnie ne fait pas de difficultés et qu’elle indemnise le dommage causé par le conducteur occasionnel aux tiers, il reste tout de même le dommage éventuel causé à votre propre véhicule. Votre degré de bonus-malus augmentera, même dans le cas d’une assurance omnium. Mais qui paie alors la franchise et la période d’indisponibilité éventuelle de votre véhicule ? Et qu’advient-il par exemple si le conducteur était en état d’ébriété et que l’assurance omnium refuse d’intervenir ? Et qui paie votre dommage complet s’il n’y a pas de police omnium ? l est donc raisonnable d’établir au préalable un document dans lequel vous fixez le règlement de ce type de sinistres éventuels. Et avez-vous déjà réfléchi au fait que les mêmes problèmes peuvent se poser si vous décidez, après une sortie quelque peu arrosée, de laisser conduire votre véhicule par un sobre ? Les bons accords font les bons amis. ■

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Daarom hebben we ons Home-Style assortiment uitgebreid met onregelmatig gesneden koelverse frites. Mét schil, en daardoor nog smaakvoller. Eerlijk geteelde en speciaal geselecteerde aardappelen hebben we verwerkt tot deze heerlijke frites. Home-Style frites: zoals frites is bedoeld. C’est pourquoi nous avons élargi notre gamme de produits Home-Style avec des frites fraîches à la coupe irrégulière. Avec la peau pour une saveur encore plus intense. Ces frites délicieuses sont choisis parmi les pommes de terre spécifique et cultivées d’une manière responsable et spécialement sélectionnées. Frites HomeStyle : des frites comme elles devraient l’être.

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

A VOLONTÉ … Samedi, 10 heures. Tout était prêt, la réunion pouvait commencer. Les chaises avaient été soigneusement alignées, sur la table des orateurs on avait prévu la carafe d’eau et les verres, l’amplification du son fonctionnait à merveille. L’hôtel avait manifestement pensé à tout pour que notre réunion annuelle se déroule dans les meilleures conditions. Zaterdagochtend, 10 uur. Alles was klaar voor onze vergadering. In de vergaderzaal waren de stoelen netjes uitgelijnd, op de tafel van de sprekers stond water met glazen, de geluidsversterking werkte prima. Het hotel had duidelijk aan alles gedacht om de jaarlijkse algemene vergadering van onze vereniging vlekkeloos te laten verlopen. Heel wat van onze leden kwamen van ver, sommigen hadden er al twee uur auto opzitten. Op een zaterdagochtend blijkt België toch nog uitgestrekter te zijn dan we denken. Geen nood! In de foyer voor de vergaderzaal was alles voorhanden om onze gasten op te peppen: mini croissants en koffiekoekjes ‘viennoiserie’ zoals we dat zo mooi noemen , typische speculaas van de streek, ongefilterd appelsap ook al uit de streek , en zelfs een prachtige fruitmand ook met appels uit… u raadt het al). Er waren acht soorten thee in een mooi koffertje, en een machine zette ter plekke verse koffie. E n druk op de knop van dit hoogstaand stukje technologie volstond en je koffie werd vers gemalen. Na een paar seconden liep er dan een straal geurige koffie in het kopje, met een cr me om van te likkebaarden, ook letterlijk. Perfect op dit vroege uur. Vele van onze vrouwelijke leden vroegen zich wel af waar de Amerikaanse filmster bleef, die in de reclamespots de koffie in eigen persoon bij je thuis komt zetten Ristretto, cappuccino, espresso… Alles kwam er met hetzelfde gemak uit. De hotelbediende kon amper volgen met het bijvullen van het waterreservoir. Veel gasten voelden zich bijzonder aangetrokken tot het knopje ‘ espresso’. Niets helpt immers zo goed bij het wakker worden als de psychologische schok van een goede dubbele espresso. Aan zichzelf kent men de halve wereld…

Bon nombre de nos membres étaient venus de loin, certains d’entre eux ayant parcouru plus de deux heures de trajet. Ce matin, la Belgique semblait finalement plus étendue qu’on ne le croit. Aucun souci Dans le foyer jouxtant la salle de réunion, tout avait été prévu pour requinquer nos voyageurs : mini-croissants et viennoiseries, spéculoos typique de la région, jus de pomme non filtré également de la région et même un superbe panier de fruits contenant des pommes… vous avez deviné). Un joli coffret proposait huit variétés de thé, et une machine permettait de se préparer un café frais. Une simple pression sur le bouton de cette machine d’excellence suffisait pour que votre café soit fraîchement moulu. Après quelques secondes, un filet d’un excellent café parfumé s’écoulait dans votre tasse, surmonté d’une crème à s’en lécher les babines, littéralement aussi d’ailleurs. Parfait à cette heure matinale. Bon nombre de nos membres féminins se posaient la question de savoir quand apparaitrait cette fameuse star américaine qui, dans la publicité, vient en personne préparer le café dans votre cuisine… Ristretto, cappuccino, espresso… Tout était servi avec la même facilité. L’employé de l’hôtel parvenait à peine à assurer le remplissage du réservoir d’eau, de nombreux membres étant particulièrement attirés par le petit bouton mentionnant ‘2 x espresso’. Rien de tel en effet au réveil que le choc psychologique provoqué par un bon espresso doppio. Par la simple observation de ses propres habitudes, on connaît la moitié du monde…

Telkens opnieuw deden de twee machines getrouw hun werk. Maar bij elke espresso doppio liep er veel koffie over de rand van het kopje het overloopreservoir in… en dan verder de tafel op. De mooie designkopjes waren blijkbaar slechts voorzien op een enkele espresso.

Tasse après tasse les machines s’aquittaient inlassablement de leur tâche. Mais à chaque espresso double, une partie du breuvage débordait de la tasse pour aboutir dans le réservoir de débordement et ensuite sur la table Les jolies tasses design étaient apparemment conçues pour ne recevoir qu’un seul espresso.

En onze hotelbediende, ocharme, die kon amper volgen met het opruimen van deze espressovloed, telkens weer opnieuw… ■

Et notre pauvre employé d’hôtel s’évertuait péniblement à nettoyer ce flux d’espresso, inlassablement tasse après tasse ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

DE EENZAME FIETSER

UN CYCLISTE SOLITAIRE

De chef, laten we hem Franco noemen, moest tweemaal per dag hard presteren in zijn keuken. Franco weet ook als geen ander dat het van levensbelang is dat je als chef je conditie onderhoudt. Reden waarom hij er regelmatig even tussenuit knijpt, om een frisse wind door zijn hoofd te laten waaien. Daarvoor had hij een koersfiets. Niet zomaar een koersfiets, hij was van kindsbeen af een vurig supporter geweest van de Italiaanse wielergrootheden, dus had hij een racefiets uit het topsegment: ultralicht, uit carbonvezel. Daarmee raasde hij minstens drie dagen per week kilometers ver over de fietswegen van de provincie die zich graag ‘Het Fietsparadijs’ noemt. Gekleed in een professionele uitmonstering. Aan Franco was geen grammetje overbodig vet, en je kon hem dus rustig voor een beroepssporter houden, of minstens voor een gevorderde amateur.

Deux fois par jour, le chef, appelons-le Franco, s’évertuait dans sa cuisine. Franco savait donc mieux que quiconque qu’il est essentiel pour un chef de maintenir sa condition physique. Raison pour laquelle il s’accordait régulièrement une escapade, cheveux au vent, histoire de se rafraichir la tête. Pour ce faire, il s’était offert un vélo de course. Pas un simple vélo de course, il avait dès sa plus tendre enfance été un ardent admirateur des grands noms du cyclisme italien. Ledit vélo était donc de ceux appartenant au segment supérieur : ultra léger, en fibre de carbone. Ainsi s’élançait-il au moins trois fois par semaine, abattant des kilomètres sur les pistes cyclables de la province qui aime à se faire appeler ‘Le paradis du cyclisme’. Vêtu, cela va de soi, de l’équipement professionnel. Franco n’avait pas une once de graisse superflue et il était donc aisé de le prendre pour un sportif professionnel, ou du moins pour un amateur chevronné.

Die dag, op een trekweg langs het kanaal, sprongen ineens twee heel officieel uitziende personen, een dame en een heer, vanuit het struikgewas en sommeerden Franco om te stoppen. Zij stelden zich voor als inspecteurs van de antidopingcel van de overheid en hadden voor Franco een paar vragen. Een van de vragen was: “Komt u veel in een restaurant?” “Dagelijks”, antwoordde Franco naar waarheid. “Maar meneer”, reageerde een van de controleurs verschrikt, “Dat is verschrikkelijk ongezond. En wat eet u dan daar zoal?” “Dat varieert”, kwam Franco’s antwoord, “Eerst wat Italiaanse charcuterie, dan wat pasta. Als hoofdgerecht meestal een biefstuk of een stuk vis. Een dessert eet ik niet altijd, maar tegen een sabayon of een tiramisù zeg ik meestal niet neen.” Je zag het dametje helemaal wit wegtrekken.

Ce jour-là, sur une route de halage longeant le canal, deux individus, un homme et une femme dont l’uniforme laissait supposer qu’ils étaient des officiels, jaillirent des buissons et sommèrent Franco de s’arrêter. Ils se présentèrent comme des inspecteurs faisant partie de la cellule anti-dopage du gouvernement et souhaitaient poser quelques questions à Franco. Une des questions était : « Vous rendez-vous souvent au restaurant ? ». « Journellement », répondit Franco en toute honnêteté. « Mais monsieur », réagit un des contrôleurs pétrifié « C’est affreusement malsain. Et qu’y mangez-vous généralement ? » « Cela varie », répondit Franco, « En entrée de la charcuterie italienne suivie d’un peu de pâtes. En plat principal, généralement un steak ou un morceau de poisson. Je ne prends que rarement un dessert, mais je ne résiste pas à un sabayon ou à un tiramisù. » La dame commença à pâlir. « Et vous mangez donc tous les jours au restaurant ? »

“En u eet effectief iedere dag op restaurant?” “Iedere dag”, antwoordde Franco. “Niet altijd bij ons, we gaan ook wel eens naar een andere zaak, een beetje kijken wat de keuken daar biedt. En omdat we dan niet werken, mag het natuurlijk een beetje meer zijn.”

« Tous les jours » répondit Franco. « Pas toujours chez nous, nous nous rendons régulièrement dans d’autres établissements, afin de voir ce qu’y offre la cuisine. Et parce que nous ne travaillons pas ces jours-là, nous nous laissons tenter par quelques petits extras bien sûr »

Moedeloos borg het dametje haar formulieren op. “U mag verder rijden, bedankt”, zei ze tegen Franco. En tegen haar collega: “Die wielrenners krijg je nu toch nooit geleerd dat matig en gezond eten zo belangrijk is.” ■

Découragée, la jeune dame rangea son formulaire. « Vous pouvez poursuivre votre route, merci » dit-elle à Franco. Et s’adressant à son collègue : « Ces cyclistes ne comprendront donc jamais l’importance de manger sain et équilibré. » ■

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ELECTROLUX

De ecostoreHP koel- en vrieswerkbanken van Electrolux bieden extra efficiëntie en voedselveiligheid in de hoogste klimaatklasse 5. Deze reeks toestellen werd specifiek ontwikkeld op vraag van de sector om de lopende kosten te beperken en te helpen voorkomen dat voedsel met spijt in het hart moet weggegooid worden omdat het niet vers genoeg meer is om te verkopen. Naast het aspect van de voedselveiligheid speelde ook de vraag mee om de capaciteit van de koelwerkbank te verhogen zodat de werkruimte ergonomischer kan ingevuld worden. De ecostoreHP koel- en vrieswerkbanken zijn de pioniers inzake energiezuinigheid met een klasse A en klimaatklasse 5. HP staat voor ‘high performance’ omdat de ecostore de best presterende en energiezuinigste koelwerkbank is die bovendien instaat voor extra voedselveiligheid en extra capaciteit. Dit zijn geen loze woorden, de energiezuinigheidsklasse A maakt echt een verschil in de energierekening. Energiebesparingen tot niet minder dan 480 euro per jaar staan garant voor een snel rendement van uw investering, en uw deskundige bij Electrolux kan een berekening maken van hoeveel uw bedrijf precies kan besparen. Door de Optiflow slimme luchtcirculatie en klimaatklasse 5 blijft uw voedsel langer vers. Deze klimaatklasse is synoniem met uitstekende prestaties, zelfs in de warmste, meest veeleisende keukens. Een ander voordeel van de consistente werking van ecostoreHP is dat het systeem gemakkelijk te installeren is. De werkbanken sparen ook plaats uit omdat ze geen vrije ruimte rondom zich vereisen. Dankzij de torenconfiguratie van koeleenheid is enkel ventilatie aan de voorkant nodig. Nog een bonus is de extra capaciteit. Met dit koelsysteem kan je meer voedsel bewaren. 50 liter extra netto volume betekent 20% meer opslag dan bij vergelijkbare werkbanken. Met de extra aanpasopties geeft Electrolux u de werkbank die u nodig heeft. Samen met uw Electrolux Partner kunt u de voor u ideale oplossing creëren. Met een grotere prestatie en een zuiver geweten gebruikt ecostoreHP Premium R290, een minder agressief en milieuvriendelijker alternatief voor de traditionele koelgassen. Door het ergonomisch design ziet de koelbank er bovendien prachtig uit. Het systeem kan gemakkelijk geïnstalleerd worden, zowel vrijstaand als ingebouwd.

Les tables réfrigérées ecostoreHP d’Electrolux offrent une efficacité et une sécurité alimentaire supplémentaires dans la classe climatique 5 qui est la classe la plus élevée. Cette série d’appareils a été spécifiquement développée à la demande du secteur afin de réduire les coûts de fonctionnement et limiter le gaspillage de nourriture lorsqu’elle n’est plus suffisamment fraîche pour être vendue. Outre l’aspect de la sécurité alimentaire, la table réfrigérée ecostoreHP permet un agencement plus ergonomique de l’espace de travail. Les tables réfrigérées ecostoreHP qui affichent une classe A et une classe climatique 5, font figure de pionnières en matière d’efficacité énergétique. Le terme HP est synonyme de ‘hautes performances’ parce que ecostore est la table réfrigérée la plus performante et la plus éco-énergétique garantissant par ailleurs une sécurité alimentaire et une capacité de stockage supplémentaires. Ce ne sont pas de vains mots, la classe d’efficacité énergétique A fait une réelle différence sur votre facture d’énergie. Des économies d’énergie jusqu’à 480 euros par an assurent un retour rapide sur votre investissement. Votre expert Electrolux peut calculer le montant exact des économies que votre entreprise peut réaliser. Les aliments restent frais plus longtemps grâce à la circulation d’air intelligente Optiflow et la classe climatique 5 indique des performances exceptionnelles, même dans les cuisines les plus chaudes et les plus exigeantes. Un autre avantage du fonctionnement cohérent d’ecostoreHP est la facilité d’installation du système. Les tables réfrigérées permettent également d’économiser de l’espace car il n’est pas nécessaire de laisser de l’espace libre autour d’elles. Elles ont uniquement besoin d’une ventilation frontale grâce à la configuration en forme de tour de l’unité de refroidissement. Un autre avantage est la capacité supplémentaire. Ce système de refroidissement vous permet de conserver davantage d’aliments. 50 litres supplémentaires de volume net offrent 20% de stockage de plus que les tables comparables. Grâce aux options de personnalisation supplémentaires, Electrolux vous donne la table dont vous avez besoin. Avec votre partenaire Electrolux, vous pouvez créer votre solution idéale. Avec de meilleures performances et la conscience tranquille, ecostoreHP Premium utilise le R290, une alternative moins agressive et plus écologique par rapport aux gaz réfrigérants traditionnels. De plus, le design ergonomique de la table réfrigérée est élégant. Le système est facile à installer, aussi bien en pose libre qu’intégré à la zone de préparation statique Electrolux Professional.

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HORECABEURS BREDENE Op 19 februari 2018 opent Horecabeurs Bredene voor de 10e maal haar deuren. De gekende vakbeurs, jaarlijks goed voor meer dan 6.500 professionele bezoekers, zal opnieuw plaatsvinden in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys te Bredene, waar u 4 dagen lang de tijd zal hebben om maar liefst 170 standhouders en hun aanbod te ontdekken. Dit jaar trekt de Horecabeurs Bredene alle registers open om u zo dé horecabelevenis van het jaar te geven! Tijdens deze jubileumeditie is er een gloednieuwe etagetent waardoor de beurs nog meer standhouders kan verwelkomen. Die zijn door de organisatie met de grootste zorg geselecteerd om u een zo optimaal mogelijke diversiteit en kwaliteit te kunnen bieden. De vakbeurs vindt plaats van maandag 19 tot en met donderdag 22 februari 2018. Horecaprofessionals zijn telkens welkom van 13 tot 19 uur om er te degusteren, de laatste nieuwe horecatrends op te snuiven en relaties op te bouwen. De beurs is toegankelijk mits registratie vooraf via de website aan de hand van de registratiecode vermeld op de uitnodigingskaarten die bij de standhouders verkrijgbaar zullen zijn.

Le 19 février 2018 le Salon de l’horeca Bredene ouvrira ses portes pour sa 10ème édition. Ce salon professionnel réputé qui attire chaque année plus de 6.500 visiteurs, se tiendra comme de coutume dans le Centre Meeting et Event Versluys à Bredene, où durant les 4 jours que dure le salon, l’occasion vous sera offerte de découvrir non moins de 170 exposants vous présentant leur assortiment de produits. Cette année, le Salon horeca de Bredene mettra tout en œuvre pour vous permettre de découvrir les dernières tendances du secteur de l’horeca. Pour cette édition anniversaire, une tente d’exposition flambant neuve sera dressée afin d’accueillir davantage encore d’exposants. Ceux-ci ont été sélectionnés avec soin par les organisateurs dans le but d’offrir à la fois diversité et qualité. Le salon professionnel aura lieu du lundi 19 au jeudi 22 février 2018 inclus. Les professionnels de l’horeca sont les bienvenus tous les jours de 13 à 19 heures pour y déguster, s’y imprégner des dernières tendances et y établir des relations. Le salon est accessible moyennant une inscription au préalable par le biais du site web et du code d’inscription mentionné sur les cartes d’invitation qui seront disponibles auprès des exposants.

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& PRODUCTS

MARTINI Martini lanceerde in oktober 3 Brut Aperitivo Limited Editions: Aperitivo food, Aperitivo style en Aperitivo music. ‘Millennials’, ‘phygital times’, ‘guilty pleasures, ‘considered consumption’… Ooit gehoord van deze catchy termen? Volgens Martini en de bekende trendwatcher Herman Konings zijn ze perfect te verzoenen met elkaar. Samen onderzochten ze de huidige aperitieftrends en hoe Belgen vandaag het liefst hun aperitiefmoment beleven. “Millennials snakken op het einde van hun drukke werkweek naar een welverdiende ‘happy ending’: een spontaan onderonsje met vrienden of familie. Liefst met een kwalitatieve, lichtalcoholische schuimwijn én heerlijke versnaperingen in een stijlvolle omgeving”, aldus trendwatcher Herman Konings. Martini kiest voor 3 duidelijke thema’s: food, music en style. Topics die zowel nationaal als internationaal heel herkenbaar zijn, en dus makkelijk de nieuwe look & feel van de Brut Aperitivo Limited Editions uitstralen. Meer zelfs: de bewust gekozen thema’s staan symbool voor het nieuwe, moderne aperitief waarbij schuimwijn beslist niet mag ontbreken. Na het behalen van een eerste medaille in 1871, worden Martini spumante wijnen internationaal geprezen. De spumante wijnen blijven steeds verbazen door hun universele stijl en consistente kwaliteit.

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En octobre, Martini a lancé 3 Brut Aperitivo Limited Editions : l’Aperitivo food, l’Aperitivo style et l’Aperitivo music. Les termes accrocheurs ‘millennials’, ‘phygital times’, ‘guilty pleasures, ‘considered consumption’… vous sont-ils familiers ? Selon Martini et Herman Konings, célèbre trendwatcher, ils sont parfaitement compatibles les uns avec les autres. Martini et Konings ont examiné ensemble les tendances actuelles en matière d’apéritif et la façon dont les Belges préfèrent aujourd’hui vivre leur moment apéritif. « Les Millennials aspirent à un ‘happy ending’ bien mérité à l’issue d’une semaine chargée : une rencontre spontanée entre amis ou en famille. De préférence à base d’un vin mousseux de qualité, légèrement alcoolisé, accompagné de savoureux amuse-bouche, dans un cadre élégant », selon Herman Konings. Martini opte pour 3 thèmes bien distincts: food, music et style. Des thèmes reconnaissables à la fois nationalement et internationalement et qui représentent une base d’inspiration aisée pour le nouveau look & feel des Brut Aperitivo Limited Editions. Bien plus encore : les thèmes consciemment choisis symbolisent l’apéritif innovant, moderne dans lequel le vin mousseux ne peut assurément pas faire défaut. Après avoir obtenu une première médaille en 1871, les spumante de Martini ont commencé à être appréciés dans le monde entier. Aujourd’hui les spumante continuent de surprendre par leur style universel et leur qualité constante.

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NESTLÉ PROFESSIONAL

Nestlé Professional lanceert onder het merk Nescafé een nieuw gamma met drie koffies met verse bonen, evenals een nieuw gamma gebruiksvriendelijke combimachines voor koffiebonen/oploskoffie. Het nieuwe gamma gebrande koffiebonen is voornamelijk bedoeld voor bedrijven, hotels en zorginstellingen. Nescafé selecteert al meer dan 80 jaar de beste bonen op basis van deskundige knowhow. Tot voor kort verkocht het merk enkel oploskoffie. Nescafé Superiore is een 100% arabica met een volle, aromatische en lichtjes bittere smaak met een toets van amandelnoten. Nescafé Selezione is een blend van arabica en robusta. Deze balanceert tussen bitter en zuur, mooi afgewerkt met een fruitige en houtachtige toets. Nescafé Espresso is dan weer een zeer evenwichtige blend van arabica- en robustabonen, een prima keuze voor een volle, krachtige espresso met tonen van zwarte chocolade en hazelnoten. Het gamma wordt in de toekomst vernieuwd en er worden nieuwe blends toegevoegd. Nestlé Professional lanceert tegelijkertijd zijn nieuwe assortiment combimachines voor koffiebonen/oploskoffie Nescafé Milano, waarmee een selectie koffiedranken bereid kan worden. Nescafé Milano heeft iets voor elke smaak, inclusief melkdranken en warme chocolademelk.

Sous la marque Nescafé, Nestlé Professional lance une nouvelle gamme regroupant trois cafés aux grains frais, tout comme une nouvelle gamme de machines combinées faciles d’utilisation pour les grains de café/le café soluble. La nouvelle gamme de grains de café torréfiés s’adresse principalement aux entreprises, hôtels et établissements de soin. Depuis plus de 80 ans, Nescafé sélectionne les meilleurs grains sur la base d’un savoir-faire pointu. Récemment encore, la marque vendait uniquement du café soluble. Nescafé Superiore est un 100% arabica à la saveur pleine, aromatique et légèrement amère, rehaussée d’une touche d’amandes. Nescafé Selezione est un blend d’arabica et de robusta. Ce mélange oscille entre saveurs amères et acides, joliment parachevées par une touche fruitée et boisée. Nescafé Espresso est un mélange très équilibré de grains arabica et robusta, un excellent choix pour un espresso plein et puissant rehaussé de notes de chocolat noir et de noisettes. A l’avenir, la gamme sera renouvelée et de nouveaux blends viendront s’ajouter. Nestlé Professional lance en même temps sa nouvelle gamme de machines combinées pour les grains de café/le café soluble, Nescafé Milano, permettant de préparer un large éventail de boissons au café. Nescafé Milano saura combler les préférences gustatives de chacun, y compris avec des boissons lactées et du chocolat chaud.

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Twee Italiaanse wijnenthousiasten, Riccardo Gosi en Fabio Frasi, ontwikkelden een tiental jaar geleden een systeem om wijn per glas te schenken en de geopende flessen gedurende langere tijd te kunnen bewaren. Een geopende fles zonder meer een paar dagen laten staan, is nefast: de wijn oxideert en wordt totaal ongenietbaar, met als gevolg dat de wijn weggekiept moet worden, met financieel verlies tot gevolg. Het systeem van Wineemotion voorkomt deze spijtige verspilling. Een inert gas behoedt de wijn voor oxidatie en de unieke Isol-Plus technologie bewaart de aroma’s en smaak tot 30 dagen lang. Dit maakt het mogelijk om wijn per glas te schenken, en de geopende flessen toch een langere tijd te kunnen bewaren. Zo kan een horecazaak ook wijnen uit het hogere segment die niet frequent gevraagd worden, per glas aanbieden. De wijn wordt op de perfecte temperatuur gehouden, en de glazen worden met het exacte volume volgens de instellingen gevuld, wat ‘overschenken’ (en dus verlies) uitsluit. Ondertussen zijn er diverse modellen beschikbaar, van een systeem voor 2 flessen tot eentje van 8. Alle beschikken ze over een gesofistikeerd reinigingssysteem dat een constante hygiene waarborgt. Wineemotion wordt voor de Benelux ingevoerd door Jeremy Fornari van Starthia bvba in Lasne. Voici une dizaine d’années, deux amateurs enthousiastes de vins italiens, Riccardo Gosi et Fabio Frasi, ont mis au point un système permettant de servir le vin au verre et de conserver la bouteille ouverte durant une longue période. D’habitude laisser une bouteille ouverte pendant quelques jours est néfaste : le vin s’oxyde et devient totalement imbuvable, avec comme conséquence que celui-ci aboutit généralement dans l’évier et entraîne donc une perte financière. Le système de Wineemotion permet d’éviter ce regrettable gaspillage. Un gaz inerte empêche le vin de s’oxyder et la technologie Isol-Plus préserve les arômes et la saveur jusqu’à 30 jours. Cette technologie rend possible le service du vin au verre et la conservation de bouteilles ouvertes pendant une plus longue période. Un établissement horeca peut ainsi également proposer à ses clients des vins appartenant à un segment supérieur, qui sont demandés moins fréquemment. Le vin est maintenu à la parfaite température et les verres sont remplis du volume exact selon les différentes programmations, ce qui exclut le ‘surremplissage’ (et donc également une perte). Entre-temps, plusieurs modèles ont fait leur apparition, d’un système pour 2 bouteilles à un système pour 8. Tous disposent d’un système de nettoyage sophistiqué qui assure une hygiène constante. Au Benelux, Wineemotion est importé par Jeremy Fornani de la société Starthia sprl à Lasne.

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De Belgische koffiebranderij Rombouts lanceert een nieuwe biologische en fairtrade-koffie voor de professionelen: Bio Expresso.

Le torréfacteur belge Rombouts lance un nouveau café issu du commerce équitable et biologique à l’intention des professionnels : le Bio Expresso.

Bio Expresso is samengesteld uit de allerbeste arabica-bonen die een heerlijke en harmonieuze koffie garanderen. Deze fairtrade-koffie valt op door zijn uitzonderlijke zachtheid en is voor 100% afkomstig van biologische teelt. Zowel het respect voor het product, de natuur als voor de mensen die de koffie verbouwen, zijn voor Rombouts prioritair. De uitzonderlijke koffies dragen het fairtrade-label, ter verbetering van de levensomstandigheden van de kleine boeren. Een deel van deze koffie komt ook uit coöperatieven waar Rombouts een directe samenwerking mee heeft om de kwaliteit en de kwantiteit van de koffie te optimaliseren. Ze dragen tevens het biolabel dat garandeert dat bij de teelt geen ggo’s (genetisch gemodificeerde organismen) worden gebruikt. De boeren mogen alleen groene mest inzetten en het gebruik van synthetische pesticiden is dus ten strengste verboden. Bio Expresso koffiebonen zijn verkrijgbaar in verpakkingen van 1 kg, en het aanbod omvat ook de bijhorende producten zoals chocolade, suiker en speculoos.

Le Bio Expresso est constitué des meilleures fèves d’arabica qui garantissent un café à la fois excellent et harmonieux. Ce café fairtrade se distingue par sa douceur exceptionnelle et provient d’une agriculture 100% biologique. Tant le respect du produit, de la nature que celui des personnes qui cultivent le café constituent une priorité absolue pour Rombouts. Ces cafés d’exception portent le label fairtrade ayant pour objectif d’améliorer les conditions de vie des petits agriculteurs. Une partie de ce café provient également de coopératives avec lesquelles Rombouts travaille en collaboration directe afin d’optimaliser la qualité et la quantité du café. Ils portent également le label bio qui garantit que pour la culture aucun ogm (organisme génétiquement modifié) n’est utilisé. Les agriculteurs ne peuvent utiliser que des engrais verts et l’utilisation de pesticides de synthèse est dès lors strictement interdite. Les grains de café Bio Expresso sont disponibles en emballages d’1 kg, et l’offre comprend également les produits connexes tels que le chocolat, le sucre et le spéculoos.

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& PRODUCTS

DUNI

Duni staat als Zweedse firma bekend om zijn streven naar duurzaamheid en ecologisch verantwoorde producten. Daarvan is het gamma ecoecho® een goed voorbeeld. Het varieert van standaardproducten zoals take-away boxen, bekers en glazen tot volledig op maat gemaakte oplossingen. Met dit aanbod toont u uw klanten dat u om het milieu geeft . “Door als bedrijf verantwoordelijk te handelen creëren we een echte goodfoodmood”, aldus Thomas Gustafsson, CEO van Duni. Trouwens, er zijn misschien wel meer van uw klanten die milieubewust kopen dan u denkt. Volgens een wereldwijd onderzoek van Nielsen in 2014 kijkt 52% van de consumenten op de verpakking wat de gevolgen voor het milieu zijn, en 55% is bereid om extra te betalen voor producten van bedrijven die zich inzetten om een positieve bijdrage te leveren aan het milieu. Het verpakkingsmateriaal van het ecoecho®-gamma van Duni is van topkwaliteit, elegant en duurzaam, en biedt een ongeevenaarde selectie aan dessins, materialen en kleuren. Alles is door een onafhankelijk instituut getest om optimale duurzaamheid te waarborgen. Bovendien kunnen de producten voorzien worden van uw eigen naam en/of logo, wat uiteraard een uitstraling van uw professionalisme garandeert.

En tant qu’entreprise suédoise, Duni est réputée pour son engagement envers la durabilité et les produits écologiquement responsables. Parmi ceux-ci, la gamme ecoecho® en est un parfait exemple. Elle couvre tant des produits standard tels que des boites, des gobelets et des verres à emporter que des solutions entièrement conçues sur mesure. Cette offre vous permet de montrer à vos clients que vous aussi vous souciez de l’environnement. « En agissant de manière responsable, en tant qu’entreprise, nous créons un véritable goodfoodmood », déclare Thomas Gustafsson, CEO de Duni. Par ailleurs, il y a peut-être plus de clients qui achètent de manière responsable que vous ne le pensez. Les résultats d’une enquête Nielsen menée à l’échelle mondiale en 2014, nous apprennent que 52% des consommateurs lisent sur les emballages quelles peuvent être les conséquences éventuelles pour l’environnement, et 55% d’entre eux sont prêts à payer davantage pour des produits issus d’entreprises qui s’engagent pour contribuer positivement au respect de l’environnement. Le matériel de conditionnement de la gamme ecoecho® de Duni est de qualité supérieure, élégant et durable, et offre un choix inégalé de motifs, matériaux et coloris. Tout est testé par un institut indépendant afin d’assurer une durabilité optimale. En outre, les produits peuvent arborer votre propre nom et/ou logo, ce qui bien entendu ne fait qu’accentuer sur votre professionnalisme.

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AULIKA Het gamma Aulika-koffiemachines van het merk Saeco wordt aangevuld dankzij de komst van de Aulika Office, de jongste telg in deze lijn die bestemd is voor de meest veeleisende professionals in de catering. Dit toestel is geschikt voor omgevingen waar veel koffie gedronken wordt, met een gemiddelde van 60 koppen per dag. Net zoals de andere modellen van het gamma bevat de Aulika Office de beste, professionele functies. Het is een toestel van beperkte omvang en is voorzien van grote reservoirs: 1 kg voor de bak met koffiebonen en 4 l voor de watertank. Het grote scherm en de gebruikersinterface maken het gebruik en het programmeren van het toestel eenvoudig. Voor het bereiden van dranken kunt u kiezen uit drie keuzetoetsen die erg intuïtief zijn: espresso, koffie en water. Het onderhoud en de reiniging zijn een fluitje van een cent vermits alle onderdelen die regelmatig onderhoud vergen, ook eenvoudig verwijderbaar zijn. Deze talrijke troeven staan garant voor een optimale betrouwbaarheid en prestaties van de bovenste plank.

La lignée des machines à café Aulika de la marque Saeco s’enrichit avec l’arrivée de l’Aulika Office, dernière-née de la gamme et destinée aux professionnels les plus exigeants de la restauration hors domicile. Cette machine convient aux environnements à forte consommation de café avec une moyenne de 60 cafés par jour. Tout comme les autres modèles de la gamme, l’Aulika Office inclut les meilleures fonctionnalités professionnelles. De taille compacte, elle est dotée de réservoirs haute capacité: 1 kg pour son bac à café grains et 4 l pour son bac à eau. Un large écran et une interface utilisateur simplifient l’utilisation et la programmation de la machine. Pour la préparation des boissons vous avez le choix entre trois touches de sélection directe très intuitives : expresso, café et eau. Les entretiens et nettoyages sont simplifiés car toutes les pièces nécessitant une maintenance régulière sont amovibles. Ces multiples atouts sont le gage d’une fiabilité et d’une performance optimales.

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belge dans le secteur de la restauration et du catering.

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& PRODUCTS

Foodservice Community is een platform voor gegevensuitwisseling voor horeca- en cateringondernemers. De Foodservice Community wil ondernemers in de branche ondersteunen en inspireren om samen nog sterker te worden. Hoe werkt deze inspiratiebron voor de sector? Via enquêtes heeft elke ondernemer direct de mogelijkheid om deel uit te maken van dit unieke online platform voor zijn branche. Het platform is mede ondersteund door Horecaplatform, Debic, Vandemoortele, Bonduelle en McCain.

Foodservice Community est une plateforme d’échange de données à l’intention des entrepreneurs horeca et de catering. La Foodservice Community entend soutenir et inspirer les entrepreneurs du secteur afin qu’ensemble, ils en ressortent plus forts. Comment fonctionne cette source d’inspiration pour le secteur ? Par le biais d’enquêtes, chaque entrepreneur a la possibilité de faire immédiatement partie de cette plateforme online unique et ce, dans sa propre branche d’activité. La plateforme est également soutenue par Horecaplatform, Debic, Vandemoortele, Bonduelle et McCain. Comme dans chaque enquête qui se respecte, les données sont traitées de façon anonyme et les participants ne sont en aucun cas approchés par la suite pour des offres de services. L’objectif principal est de découvrir les tendances et les évolutions au sein du secteur. Les divers résultats des enquêtes sont ensuite partagés avec vous. Après tout, partager les connaissances, c’est multiplier les chances de réussite ! Chacun est immédiatement entraîné sur la même longueur d’ondes. Lorsque vous devenez membre du panel, vous obtenez immédiatement un aperçu des derniers développements dans votre secteur. Remplir l’enquête ne prend que 5 minutes de votre temps. N’hésitez donc pas. Cliquez sur le lien ci-dessous pour trouver les enquêtes et prenez une longueur d’avance sur vos collègues grâce aux enquêtes Foodservice Community Scan. Passez nous voir à Horeca Expo à Gand (Flanders Expo), sur la plateforme innovation dans le hall 3.

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Wanneer u lid wordt van het panel, krijgt u direct inzicht in de meest recente evoluties in uw branche. Het invullen van de enquête kost u maximaal 5 minuten. Doen dus. Ga naar onderstaande link voor de enquête en wees uw collega’s één stap voor met de enquête Foodservice Community Scan. En op Horeca Expo in Gent (Flanders Expo) vindt u Foodservice Community op het innovatieplatform in hal 3.

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BANCONTACT Bancontact brengt contactloos betalen met smartphone bij het grote publiek. De mobiele app van Bancontact is nu ook geactiveerd voor contactloos betalen. Voor kleine bedragen is een pincode zelfs niet meer nodig. Contactloos betalen wordt zo een realiteit voor haast alle Belgische Bancontact-kaarthouders, bij welke bank ze ook zitten. Mobiel betalen raakt elke dag wat meer ingeburgerd. De Belgen betalen nu al meer dan één miljoen keer per maand met de Bancontact-app. Deze technologie voor het contactloos betalen werkt via Near Field Communication (kortweg NFC). Het principe is simpel: aan de kassa hou je je smartphone langs de betaalterminal. De NFCchip in je smartphone maakt een verbinding met het magnetische veld rond de betaalterminal, waarna de betaalgegevens uitgewisseld worden. Met als resultaten: snelheid en veiligheid van geldtransfers, kortere wachttijden voor de klant en voor de horecaondernemer aan de kassa. Met één beweging van je smartphone zijn je aankopen dus afgerekend. “Een nieuwe mijlpaal in de manier waarop we betalen”, noemt BancontactCEO Kim Van Esbroeck het. “De smartphone wordt stilaan een echt verlengstuk van onze portefeuille.”

Bancontact lance le paiement sans contact via smartphone auprès du grand public. L’appli mobile de Bancontact est désormais également activée pour le paiement sans contact. Pour les petits montants, il n’est même plus nécessaire d’introduire un code PIN. Le paiement sans contact est ainsi devenu une réalité pour tous les clients belges détenteurs d’une carte Bancontact, quelle que soit leur banque. Le paiement mobile s’installe chaque jour un peu plus dans notre quotidien. Les Belges effectuent déjà aujourd’hui plus d’un million de paiements par mois avec l’appli Bancontact. Cette technologie fonctionne par le biais de la puce Near Field Communication (NFC). Le principe est simple : à la caisse, vous approchez votre smartphone du terminal de paiement. La puce NFC contenue dans votre smartphone établit automatiquement une connexion avec le champs magnétique entourant le terminal, permettant ainsi l’échange de données de paiement. Le résultat : rapidité et sécurité en matière de transferts d’argent, temps d’attente moins long à la caisse, tant pour le client que pour l’entrepreneur horeca. Un seul mouvement avec votre smartphone suffit donc pour que vos achats soient réglés. « C’est un nouveau jalon dans la manière de payer », estime Kim Van Esbroeck. « Le smartphone devient petit à petit un véritable prolongement de notre portefeuille. »

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& PRODUCTS

IGLO Iglo is het nummer 1 merk in de diepvriesmarkt in België. Dit jaar lanceren ze verbeterde recepten en nieuwigheden. Zo herlanceren ze hun kipassortiment. Met een verbeterde kwaliteit van de kipfilet, betere puree, meer groenten en een roomsaus. Ze introduceren ook een nieuw recept: kipfilet met pepersaus, rösti’s en groene bonen. Ook komt er een nieuw recept op de markt: Zweedse balletjes. Dit nieuwe product, de kipfilet met pepersaus, de vol-au-vent en de waterzooi worden verkocht in een nieuw bakje voor een mooiere presentatie. In het segment van het diepvriesvlees is de hamburger het belangrijkste aanbod. De consument heeft keuze uit de beefburgers van 100% rundsvlees, fishburgers of chickenburgers. Iglo is erg begaan met duurzame visvangst en draagt het MSC-label. Ze werken o.a. aan een goede en duurzame toekomst voor de visvangst en doen nooit aan overbevissing. De gepaneerde kabeljauwfilets en de suprêmes van gepaneerde kabeljauw kregen een verbeterd korstje, aantrekkelijkere vorm, mogelijkheid tot bereiding in de pan en in de oven. Een nieuw product is de Alaska Pollak. Begin dit jaar bracht Iglo drie nieuwe visschotels met saus op de markt: met witte botersaus, preisaus en provençale. Hierop verder bouwend herlanceren ze de kant-en-klaar vis- en scampipannetjes. De verpakkingen werden voorzien van het Captain logo, het product is beter zichtbaar en de bereidingsinstructie is duidelijker leesbaar.

Iglo est la marque numéro 1 du marché du surgelé en Belgique. Cette année, la société lance des recettes améliorées ainsi que quelques nouveautés. C’est ainsi qu’ils relancent leur assortiment de poulet, composé d’une meilleure qualité de filets de poulet, une meilleure purée, plus de légumes et une sauce à la crème. Ils introduisent également une nouvelle recette : des filets de poulet à la sauce au poivre, röstis et haricots verts. Une toute nouvelle variété sera également introduite sur le marché : les boulettes suédoises. Ce nouveau produit, ainsi que les filets à la sauce au poivre, le vol-au-vent et le waterzooi seront proposés dans un nouveau ravier pour une plus belle présentation. Dans le segment de la viande surgelée, le hamburger représente l’offre la plus importante. Le consommateur a le choix entre les beefburgers 100% viande de bœuf, les fishburgers ou les chickenburgers. Iglo est très concernée par la pêche responsable et porte le label MSC. La société travaille notamment à un avenir meilleur et durable pour la pêche et exclut toute surpêche. Les filets de cabillaud panés et les suprêmes de cabillaud panés sont enrobés d’une petite croûte plus croustillante, ont une forme attrayante et peuvent être préparés à la poêle comme au four. Un nouveau produit est l’Alaska Pollak. Au début de cette année, Iglo a introduit sur le marché 3 nouveaux plats de poisson en sauce : sauce au beurre blanc, sauce au poireau et provençale. Dans un même élan, ils relancent leur fameuse cassolette de poisson et de scampis prête à l’emploi. Les emballages arborent le logo Captain, le produit est plus visible et les instructions d’emploi sont plus lisibles.

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& PRODUCTS

HORECATEL 2018 Depuis plus de 50 ans, Horecatel donne le ton aux secteurs de l’horeca, du catering et de la gastronomie. Le succès de ce salon augmente chaque année et met en présence des entreprises d’excellence avec le monde de l’horeca. Du 4 au 7 mars 2018, quelque 420 exposants, sélectionnés avec soin en raison de la qualité de leurs produits, matériaux et services, se rassembleront au WEX à Marche-en-Famenne, pour ce rendez-vous incontournable avec les professionnels de l’horeca de la saison 2018. En 2017, Horecatel a attiré non moins de 35.776 visiteurs et souhaite également lors de cette édition attirer des professionnels de haut vol désireux de découvrir les nouvelles tendances et les saveurs d’aujourd’hui. A quelques mois de l’événement, Horecatel affiche presque complet, preuve de l’engouement et de la vitalité que suscite le salon auprès des professionnels du secteur. Avec cinq halls dédiés à l’horeca et un sixième dédié à la gastronomie, Horecatel séduit désormais l’ensemble de la profession des métiers de bouche, de sorte que chaque entrepreneur est sûr d’y trouver les solutions adaptées à ses activités.

Al meer dan 50 jaar lang geeft Horecatel de toon aan in de sector van de horeca, catering en gastronomie. Het succes van deze beurs groeit elk jaar opnieuw en brengt topbedrijven in contact met de horecawereld. Van 4 tot 7 maart 2018 verenigt het opnieuw zo’n 420 exposanten, zorgvuldig uitgekozen vanwege de kwaliteit van hun producten, materialen en diensten, in het WEX in Marche-en-Famenne, voor deze grote afspraak met de horecaprofessionals van het seizoen 2018. In 2017 lokte Horecatel 35.776 bezoekers en het wil ook nu opnieuw de top van de professionals aantrekken die nieuwe trends en eigentijdse smaken willen ontdekken.

Il est incroyable de voir comment les plus grandes brasseries du pays et les plus grands noms des secteurs du food et du non-food côtoient des producteurs de bières artisanales et de produits biologiques et/ou locaux. Conférences, concours, ateliers, démonstrations culinaires et une bonne poignée de chefs complètent l’affiche de cette édition 2018. Et n’oublions pas non plus l’Ambassadeur. Son nom sera révélé d’ici peu. Mais venez vivre le tout par vous-même et marquez dès à présent d’une pierre blanche dans votre agenda : Horecatel du 4 au 7 mars 2018 au WEX à Marche-en-Famenne.

Nu al, maanden voor het evenement, is de beurs bijna volzet, wat wijst op haar vitaliteit en uitstraling. Met vijf hallen gewijd aan de horeca en een zesde gericht op gastronomie, is de kracht van Horecatel het verenigen van een mix van leveranciers, zodat elke professional er zeker de aangepaste oplossingen vindt voor zijn activiteiten. Het is geweldig hoe, aan de zijde van de grootste brouwerijen van het land en van de grootste namen uit de food-en nonfoodsectoren, artisanale bieren en producenten van lokale en/ of biologische producten met elkaar in contact komen. Conferenties, wedstrijden, workshops, culinaire demo’s en een handvol chef-koks vullen de affiche van de editie 2018 aan. En dan is er ook nog de Ambassadeur. Zijn of haar naam wordt binnenkort bekendgemaakt. Maar beleef het allemaal zelf en noteer alvast de data in jouw agenda! Horecatel van 4 tot 7 maart 2018 in het WEX in Marche-en-Famenne.

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SLIGRO - ISPC Sligro - ISPC, professionals in food, vormen een eenheid die de kennis, door beide bedrijven opgedaan over de voorbije decennia, bundelt in een zeer professioneel foodservicebedrijf in België. Deze samenwerking en samensmelting wordt nu ook uitgedragen door het nieuwe logo. Vandaag zijn het twee verschillende bedrijven maar wel met dezelfde doelstelling: het beste van beide werelden samenvoegen en dit volledig naar de vraag en de behoeften van de Belgische foodprofessional en zijn klanten. ISPC staat daarbij vooral gekend als exclusieve en innovatieve groothandel in België en Sligro als professionele totaalleverancier, die marktleider is in Nederland maar toch ook al enkele jaren actief is op de Belgische markt.

Sligro-ISPC, deux professionnels dans le secteur du Food, forment à présent une entité qui englobe les connaissances acquises par les deux sociétés depuis des décennies, en une seule entreprise Food service ultra professionnelle, en Belgique. Cette collaboration et cette fusion sont à présent promues par un nouveau logo. Il s’agit de deux sociétés distinctes mais animées par les mêmes objectifs : unir le meilleur des deux mondes et répondre entièrement aux exigences et besoins du professionnel et de ses clients Food. ISPC se profile principalement à cet égard comme le grossiste exclusif et innovant tandis que Sligro fait figure de fournisseur total professionnel, leader du marché aux Pays-Bas, mais cependant actif depuis quelques années en Belgique. Le moment était donc venu d’unir leurs forces et de se préparer mieux encore à affronter l’avenir du secteur, en tant que Sligro-ISPC, parce que le partenariat et la collaboration représentent une part importante de leur ADN.

Tijd om deze krachten te bundelen en samen te gaan als SligroISPC, om nog beter voorbereid te zijn op de toekomst van de sector, daar partnership en samenwerking een belangrijk onderdeel van hun DNA vormen.

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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS NORDIC ORGANIC FOOD FAIR (S) Van/Du 15/11 tot/au 16/11/2017 Internationale beurs voor biologische voeding Salon international de l’alimentation bio

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_ HORECA EXPO – FLANDERS EXPO GENT – GAND Van/Du 18/11 tot/au 23/11/2017 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

HORECABEURS – BREDENE Van/Du 19/02 tot/au 22/02/2018 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

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_ HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/Du 04/03 tot/au 07/03/2018 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector

www.horecaexpo.be

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

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SALON INTERNATIONAL DU VIN ET DE LA GASTRONOMIE – NAMUR EXPO Van/Du 08/12 tot/au 10/12/2017 Internationale wijn en gastronomische beurs Salon internationale du vin et de la gastronomie

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_ HORECAVA - AMSTERDAM (NL) Van/Du 08/01 tot/au 11/01/2018 Vakbeurs voor de horeca Salon professionnel de l’horeca

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_ AMBIENTE – FRANKFURT (D) Van/Du 9/02 tot/au 13/02/2018 www.ambiente.messefrankfurtcom

_ VINISUD – MONTPELLIER (F) Van/Du 18/02 tot/au 20/02/2018

_ INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/Du 9/03 tot/au 13/03/2018 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens, brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries

www.internorga.com

_ TAVOLA - KORTRIJK EXPO Van/Du 11/03 tot/au 13/03/2018 Fijne en verse voeding, met klassieke delicatessen en trendy food Alimentation raffinée et fraîche, proposant des délicatesses et des produits tendance

2018

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_ PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Van/Du 18/03 tot/au 20/03/2018

Internationale beurs voor wijnen – 14de editie

Internationale beurs voor wijn en sterkedrank

Foire internationale pour vins – 14eme édition

Foire internationale pour vins et spiriteux

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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