Horeca Magazine 179 by Services Pro

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NR 179 December / Décembre 2017

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

CULINAIRE STERRENREL?

LA GUERRE DES ÉTOILES CULINAIRES ?

Zoals elk jaar zijn de Michelinsterren weer gevallen tijdens Horeca Expo. Bij de bekendmaking van de 14 nieuwe sterren, en ook van de 3 restaurants die er een ster bijkregen, verscheen er telkens een blinde kaart van België op het scherm. Daarna werd ingezoomd op de plaats waar het restaurant gevestigd was, en dan verscheen de naam van het restaurant. Naarmate de tijd vorderde, kreeg het publiek de indruk dat Wallonië en Brussel quasi van de gastronomische kaart verdwenen waren.

Comme chaque année, les étoiles Michelin ont à nouveau été décernées durant Horeca Expo. A l’occasion de la proclamation des 14 nouvelles toiles, et alement des restaurants ui taient ratifi s d’une toile supplémentaire, une carte aveugle de la Belgique apparaissait à chaque annonce sur l’écran. Par la suite, l’endroit où était situé le restaurant était affic en oom, et uis a araissait le nom du restaurant. u fil du tem s, le public se rendit compte que la Wallonie et Bruxelles avaient pratiquement disparu de la carte gastronomique.

Van alle nieuwe sterren en de nieuwe sterrenrestaurants samen liggen er 14 in Vlaanderen, 1 in Brussel, 1 in Wallonië en 1 in het Groothertogdom Luxemburg. De voorstelling was nog maar amper voorbij of het begon te gonzen op de sociale media, met als teneur dat de inspecteurs Wallonië en Brussel links hadden laten liggen. Er leek wel een culinaire communautaire rel in de maak, waarin de verschillen tussen Vlaanderen, Brussel en Wallonië sterk ten top gedreven werden. Sommigen stelden de expliciete vraag of er volgens ichelin dan enkel maar in laanderen significante culinaire vooruitgang te bespeuren valt, terwijl het segment van de ‘betere’ restaurants in de andere landsgedeelten er dan niet op vooruit zou gaan. Begrijpelijke vragen wanneer men de (wan)verhouding van de nieuwe sterren aan het gastronomische firmament anal seert. We gaan er natuurlijk vanuit dat de inspecteurs naar alle uithoeken van het land rijden (hun banden hoeven ze waarschijnlijk niet te sparen), en onafhankelijk hun oordeel in eer en geweten vellen. Dat ze daarbij geen quota van uit te delen sterren per landsgedeelte opgelegd krijgen, is niet meer dan normaal. Maar bij de sterrenverdeling in de recente gids zou men kunnen concluderen dat er in Wallonië en Brussel over het algemeen op een lager niveau gekookt wordt in vergelijking met Vlaanderen. En dat vinden wij wel héél kort door de bocht. Maar het is niet al kommer en kwel. Op diezelfde sociale media lanceerde de facebook-gebruikersgroep ‘Unie Belgische Horeca’ een oproep om in het kader van ‘Music for Life – De Warmste Week’ geld in te zamelen voor Poverello. Bij het ter perse gaan hadden we nog geen zicht op de resultaten, maar we kunnen zulk initiatief alleen maar toejuichen. Horecauitbaters zijn duidelijk niet enkel bezig met kassas e ibele en andere jobs en btw-tarieven. Ze zijn ook begaan met de minderbedeelden, en dat is hartverwarmend!

Parmi toutes les nouvelles étoiles et les nouveaux restaurants étoilés, 14 sont situés en Flandre, 1 à Bruxelles, 1 en Wallonie et 1 au Grand-Duché du Luxembourg. La présentation était à peine achevée que des voix s’élevaient déjà sur les médias sociaux, dénonçant le fait que les inspecteurs avaient négligé la Wallonie et Bruxelles. Une rixe culinaire communautaire semblait sur le point d’éclater, dans laquelle les différences entre la Flandre, Bruxelles et la Wallonie étaient fortement mises en exergue. D’aucuns ont explicitement posé la question de savoir si selon Michelin seule la Flandre connaissait un ro r s culinaire si nificatif, tandis ue le se ment des meilleurs’ restaurants dans les autres régions du pays n’évoluait apparemment pas. Des questions compréhensibles lorsqu’on analyse la (dis)proportion des nou elles toiles au firmament astronomi ue. Nous partons bien sûr du principe que les inspecteurs se rendent aux quatre coins du pays (ne devant manifestement pas faire l’économie de pneus) et rendent leur évaluation de manière indépendante en âme et conscience. Le fait qu’ils ne soient pas soumis à des quotas d’étoiles à répartir par région n’est que normal. Mais vu la répartition d’étoiles dans le récent guide, on pourrait en conclure qu’en Wallonie et à Bruxelles, la cuisine n’atteint en général pas le niveau supérieur de la Flandre. Nous estimons qu’il s’agit là d’un raccourci un peu simpliste. Heureusement tout n’est pas que malheur et tourment. Sur ces mêmes m dias sociau , le rou e d’utilisateurs ace oo nie el isc e oreca’ a lancé un appel pour une collecte de fonds pour Poverello dans le cadre de usic for life e armste ee ’. ors de la mise sous resse, nous n’avions pas encore de vue sur les résultats, mais nous ne pouvons que saluer ce genre d’initiative. Il est clair que les exploitants horeca ne sont manifestement pas tous préoccupés que par les caisses, les emplois e i les ou autres et les tarifs . ls se soucient aussi des moins nantis, et de savoir cela, fait chaud au cœur !

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Eindredactie / Rédaction finale Carine Segers

Redactie / Rédaction Ruben De Ville, Willem van Ezaart, André Gerkens, Michiel Leen, Wendy Peeters, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

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FOCUS

COACHING

Verkoopprijs / Prix de vente

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De keuken van / La cuisine de Auberge des Princes

Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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CONTENU

F & B & Nightlife Combisteamers & turbo-ovens / Combisteamers & fours turbo Vaatwassers / Lave-vaisselle

INHOUD

REPORTAGES

Horeca Expo Pietercil Foodservice Okido Gerolsteiner Les Etoiles de Mougins

WIJN / VIN

Côtes du Rhône Rousillon

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

Juridisch / Juridique Mysterie / Misère Column / Chronique

NEWS & PRODUCTS

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR

112 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

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FOCUS

F&B & NIGHTLIFE RUBEN DE VILLE

DE NACHT WACHT LA NUIT EST À VOUS In een tijd van immens populaire festivals en evenementen zoekt de klant ook bij een horecabezoek entertainment en inspiratie. À une époque de festivals et d’événements extrêmement populaires, le client est également à la recherche de divertissement et d’inspiration lorsqu’il visite un établissement horeca.

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Dans les années ’90 et ’2000, notre pays était réputé pour ces megadiscothèques très fréquentées. Pensez au Cherry Moon et au Zillion. Ils comptaient des fans bien au-delà des frontières de notre pays et les dj internationaux les plus en vogue s’y déchaînaient derrière les tables de mixage. Cette époque est révolue depuis quelques années. Le nombre de discot ues diminue d’ann e en ann e. es raisons de ce d clin L’interdiction de fumer et les contrôles répétés d’alcoolémie n’y sont certainement pas étrangers. Les grands noms comme le Versuz (Hasselt), le Fuse (Bruxelles) et le Carré (Willebroek) survivent encore. Mais le u lic rec erc e a ant tout lus de ariation et est moins fid le un seul endroit. Avant, les visiteurs se rendaient souvent dans une discot ue ien s cifi ue our ce u’elle ro rammait. u ourd’ ui, on se rend plus volontiers à des fêtes (thématiques) que les organisateurs tiennent à divers endroits. Les média sociaux permettent également de communiquer facilement et rapidement au groupe-cible la dernière petite fête à ne pas manquer.

In de jaren ’90 en ‘00 stond ons land bekend voor z’n drukbezochte megadiscotheken. Denken we maar aan Cherry Moon en Zillion. Ze hadden fans tot ver buiten de landsgrenzen en de meest gereputeerde internationale dj’s stonden er achter de draaitafel. Die tijd is al enige jaren voorbij. Het aantal discotheken daalt jaar na jaar. De redenen voor die neergang? Het rookverbod en de veelvuldige alcoholcontroles spelen zeker mee. Grote namen als Versuz (Hasselt), Fuse (Brussel) en Carré (Willebroek) houden nog stand. Het publiek wil vooral meer variatie en is minder loyaal aan een vaste plek. Vroeger kwamen bezoekers vaak speciaal voor een bepaalde discotheek en voor wat die allemaal programmeerde. Nu opteert men eerder voor (thematische) feesten die organisatoren op wisselende locaties houden. De sociale media zorgen er ook voor dat het nieuwste hippe feestje vlot en snel gecommuniceerd wordt naar de doelgroep. Natuurlijk is er ook de concurrentie van de (vaak dure) muziekfestivals. Daar gaat al een stevige hap uit het budget naartoe. En ook het nemen van een art ight voor een weekendje fuiven in biza arcelona of Berlijn zit in de lift.

ZORG ERVOOR DAT JE EEN VERHAAL KUNT VERTELLEN BIJ WAT JE SERVEERT. ZO BRENG JE HET PRODUCT TOT LEVEN EN ZORG JE VOOR INTERACTIE MET DE GAST. KWALITEIT, BELEVING & PERSONALISATIE

Hoe dan wel nog het uitgaande volkje naar je zaak trekken, met al die festivals en feestjes? Zoals geschetst is het uitgaanspatroon grondig gewijzigd. De grote discotheek, waar je eerst in de rij moet wachten om binnen te mogen en vervolgens nog eens voor je drankje in de wachtrij moet staan, spreekt minder aan. De hedendaagse consument zal misschien minder drank consumeren qua hoeveelheid, maar hij wil wél kwaliteit. huis heeft hij de betere essen staan gin whisk en hij wil die drank ook op verplaatsing in een aangename setting kunnen degusteren met de vrienden. Wie een kwalitatieve collectie sterkedrank aankoopt, kan daar een mooi publiek mee aantrekken. Sterkedrank heeft ook een lange houdbaarheidsdatum, dus je neemt als uitbater geen al te groot risico. Je hebt de gekende merken sowieso nodig, maar kijk ook eens voor een onbekende parel. Klanten ontdekken tegenwoordig graag iets nieuws waar ze bij vrienden en collega’s mee kunnen uitpakken.

FAITES EN SORTE DE POUVOIR RACONTER UNE HISTOIRE QUI ACCOMPAGNE CE QUE VOUS SERVEZ. VOUS INSUFFLEZ AINSI DE LA VIE AU PRODUIT ET ENGENDREZ UNE INTERACTION AVEC VOS CLIENTS.

Il y a bien sûr aussi la concurrence des festivals de musique (souvent coûteux), qui croquent déjà une bonne partie du budget. Et l’achat d’un art i t’ our un ee end de folie i a, arcelone ou erlin a alement le vent en poupe.

QUALITÉ, EXPÉRIENCE À VIVRE & PERSONNALISATION

Comment donc attirer ce petit monde de sortie vers votre établissement, mal r tous ces festi als et ces festi it s el ue d crit précédemment, le schéma de sortie a fortement changé. La grande discot ue, de ant la uelle il ous fallait d’a ord sui re la file our ou oir entrer et ensuite refaire la m me file our ou oir commander une boisson a perdu de son attrait. Le consommateur d’aujourd’hui consommera peut-être moins de boissons en termes de quantité, mais en revanche il exige plus que tout la qualité. Chez lui, il dispose des meilleures outeilles in, is et il sou aite retrou er ces m mes oissons en d lacement afin de les d uster dans un cadre a r a le avec les amis. Qui décide de proposer une collection qualitative d’alcools, attirera cou s r un eau u lic. ’alcool n ficie d’une lon ue période de conservation et donc, en tant qu’exploitant vous ne prenez pas de trop gros risques. Vous proposerez cela va de soi des marques connues, mais mettez-vous toutefois en quête de quelques perles rares. Les clients aiment découvrir des nouveautés dont ils pourront se vanter auprès des amis et collègues. Actuellement, le storytelling fait fureur dans le monde du marketing. Faites en sorte de pouvoir raconter une istoire ui accom a ne ce ue ous ser e . ous insuf e ainsi de la vie au produit et engendrez une interaction avec vos clients. La baie exceptionnelle que l’on ne trouve que dans les dunes et qui confère au in une sa eur articuli re, le is ui termine son m rissement dans des f ts a ant contenu au ara ant un ieu r um cu ain ’ sitez pas à raconter, ça marche ! Pour lier le public à votre établissement, il est important de créer un sentiment de communauté, un sentiment d’appartenance qui réunit les gens partageant les mêmes idées autour de votre concept. Le client doit vouloir y appartenir. Organisez par exemple des petits événements. Pensez ici à une dégustation de vin ou d’un alcool et

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Storytelling is hét begrip in de marketingwereld momenteel. Zorg ervoor dat je een verhaal kunt vertellen bij wat je serveert. Zo breng je het product tot leven en zorg je voor interactie met de gast. Die uitzonderlijke bes uit de duinen die de gin dat speciaal smaakje geeft, de whisky die zijn rijpingsperiode eindige in vaten waarin voorheen oude Cubaanse rum zat… Vertel het maar, het werkt!

STAL OOK WAT FRUIT UIT DAT JE DAN VOOR DE OGEN VAN DE KLANTEN VERWERKT TOT SMOOTHIES OF GEZONDE SAPJES, OF DAT JE GEBRUIKT IN COCKTAILS.

Om het publiek aan je zaak te kunnen binden is het belangrijk dat je een community-gevoel creëert, een gevoel van verbondenheid dat gelijkgestemden rond je uitbating verzamelt. De gast moet ‘erbij’ willen horen. Organiseer bijvoorbeeld kleine evenementjes. Denk maar aan een tasting van wijn of sterkedrank waarvoor men zich moet inschrijven. Laat je (goede) klanten lid worden van een facebookgroep waarmee je hen op de hoogte houdt van allerlei activiteiten of promoties. Speel ook in op de seizoenen, dat heeft altijd succes. De skifanaten onder je klanten kennen de ambiance in skigebieden als Ischgl of Sankt Anton en zullen maar al te graag meedoen aan een après-ski party in de winter. Hierbij serveer je dan natuurlijk niet alleen aangepaste muziek, maar ook gepaste dranken. Jenevers, bier in halveliterkruiken, strohrum, jägertee, kruidenlikeuren… Wie wat ruimte heeft bij de zaak kan in de zomer zijn terras of binnentuin aankleden/ omvormen tot een kleine beachbar, met wat zand, palmboompjes en uiteraard een cocktailbar. Stal ook wat fruit uit dat je dan voor de ogen van de klanten verwerkt tot smoothies of gezonde sapjes, of dat je gebruikt in cocktails. Een strawberry daiquiri met verse aardbeien is op dat vlak altijd een succesnummer.

pour laquelle il est nécessaire de s’inscrire. Permettez à vos (bons) clients de se joindre à un groupe facebook, grâce auquel vous pourrez les tenir informés de toutes sortes d’activités ou de promotions. Jouez également la carte des saisons, cela fonctionne toujours. Les fanas du ski parmi vos clients connaissent l’ambiance des stations de ski comme Ischgl ou Sankt Anton et ne seront que trop heureux de participer à une soirée après-ski en plein hiver. Vous y servirez bien entendu non seulement la musique adéquate, mais également les boissons appropriées. Le genièvre, des bières en cruches d’un demilitre, du strohrum, du jägertee, des liqueurs à base de plantes… Qui dispose d’un peu plus d’espace peut habiller/métamorphoser sa terrasse ou cour intérieure en un petit beachbar. Un peu de sable, quelques almiers et ien s r un ar coc tail suffisent cr er l’am iance. Exposez également quelques fruits que vous utiliserez devant les clients pour vos smoothies ou jus de fruits sains, ou que vous incorporerez dans vos cocktails. Un strawberry daiquiri avec des fraises fraiches jouit à cet égard toujours du succès escompté.

EXPOSEZ ÉGALEMENT QUELQUES FRUITS QUE VOUS UTILISEREZ DEVANT LES CLIENTS POUR VOS SMOOTHIES OU JUS DE FRUITS SAINS, OU QUE VOUS INCORPOREREZ DANS VOS COCKTAILS. MEZCAL, VERMOUT ET SOUR

La mode absolue autour du gin-tonic a peut-être atteint son apogée, la boisson demeure néanmoins populaire parmi les Belges. Tant en apéritif au restaurant que durant les sorties nocturnes. Remarquable aussi est l’importance croissante d’un tonic premium. Le client continue d’être prêt à payer le prix pour un gin-tonic de qualité, mais il est également très exigeant. Actuellement, la barre se situe à un niveau très élevé : un beau verre, contenant les grands glaçons ronds typiques, présenté dans les règles de l’art avec les aromates nécessaires… rien ne peut manquer au tableau. Une boisson qui fait un comeback remarqué est le cocktail sour. La variante connue est le Whisky Sour, mais il existe également un Amaretto Sour, un Pisco Sour ou une Vodka Sour. Le sour se compose d’un alcool et de jus de citron, sirop de sucre et blanc d’œuf. Le citron dans le sour est important parce que l’acide citrique laisse s’épanouir les saveurs des fruits et de la boisson. Si vous préparez donc un cock-

MEZCAL, VERMOUT EN SOUR

De absolute hype rond gin-tonic mag dan al over zijn hoogtepunt heen zijn, het drankje blijft erg populair bij de Belgen. Zowel als aperitief op restaurant als in het nigthlife. Opmerkelijk is nog steeds het groeiende belang voor een premium tonic. De klant blijkt bereid stevig in de buidel te tasten voor een gin-tonic van de hoogste kwaliteit, maar is dan ook wel veeleisend. De lat ligt echt wel hoog tegenwoordig: een mooi glas, de typische grote ronde ijsblokken, kunstig opgesmukt met de

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nodige aromaten… Het hoort er allemaal bij. Een (opnieuw) opkomend drankje is de sourcocktail. De bekendste variant is de Whisky Sour, maar je hebt ook een Amaretto Sour, een Pisco Sour of een Wodka Sour. De sour bestaat uit een spirit en uit citroensap, suikersiroop en eiwit. De citroen in de sour is belangrijk omdat citroenzuur de smaken van fruit en drank opent. Wanneer je dus cocktails maakt met bijvoorbeeld aardbeien en je voegt 1 cl citroensap toe, zal de smaak van de aardbeien veel beter tot zijn recht komen. Om het zure aspect van de citroen niet te laten overheersen voeg je suikersiroop toe. Het eiwit zorgt voor een mooie schuimlaag na het shaken.

tail à base de fraises et que vous y ajoutez 1 cl de jus de citron, le goût des fraises s’épanouira ien da anta e. fin ue le o t acide du citron ne domine as, il suffit d’a outer du sirop de sucre. Le blanc d’œuf procure une belle couche de mousse obtenue en remuant le tout au shaker.

Het hippe volkje nipt dezer dagen ook graag aan een Dark ’n Stormy, op basis van donkere rum en gemberbier, geserveerd in een groot glas met veel ijs en een schijfje limoen. Cocktails die eenvoudig te bereiden zijn, met een beperkt aantal dranken die dan wel hoge kwaliteit zijn, scoren goed momenteel. Ook de bittere Italiaanse amaro’s doen het goed. Deze kruidige, complexe likeur kun je perfect puur als aperitief of digestief voorstellen. De delicate smaken lenen zich ook tot het gebruik in cocktails, bijvoorbeeld in een combinatie met citroensap of ananassiroop. Het heeft even geduurd, maar stilaan breekt ook vermout, een kruidige versterkte wijn, bij ons door. Het is vooral de rode vermout, met zijn bitterzoete kruidensmaak die opgang maakt als aperitief. In het zuiden van Europa heb je in de steden tal van vermuteria’s waar naast vermout ook bijpassende aperitiefhapjes geserveerd worden. Recent doken de eerste vermuteria’s in België op. Belangrijk om weten is dat je vermout in de koelkast moet bewaren en dat de houdbaarheid beperkt is. Ook enkele nu nog relatief onbekende buitenlandse dranken zijn in opmars, zoals mezcal. Deze in Mexico geproduceerde sterkedrank wordt gemaakt van de vetplant agave. Dankzij z’n rokerige smaak kan mezcal ook veel whiskyliefhebbers bekoren, al of niet met de in Oaxaca gebruikelijke, legendarische worm erin… ■

tuellement. Mais l’amaro amer italien n’est pas non plus en reste. Vous pouvez proposer cette liqueur épicée et complexe tant en apéritif qu’en digestif. Les saveurs délicates se prêtent également à l’utilisation dans des cocktails, par exemple en combinaison avec du jus de citron ou du sirop d’ananas.

Ces derniers temps, ce petit monde hype aime également siroter un Dark ’n Stormy, à base de rhum brun et de bière au gingembre, servi dans un grand verre avec beaucoup de glaçons et une tranche de citron vert. Les cocktails simples à préparer et ne nécessitant qu’une quantité limitée de boissons mais de très bonne qualité, ont la cote ac-

Il aura fallu un certain temps pour que le vermout , un in fortifi au ices, ressorte de son isolement. C’est à présent chose faite et c’est principalement le vermouth rouge, avec sa saveur épicée douce-amère qui refait son entrée en tant qu’apéritif. Dans le sud de l’Europe, vous rencontrerez dans les villes de nombreuses vermuterias où pour accompagner le vermout on vous sert les amuse-bouche appropriés. Les premières vermuterias ont récemment fait leur apparition en Belgique. Il est toutefois important de tenir compte du fait que le vermouth se doit d’être conservé au réfrigérateur et que sa conservation est limitée. Quelques boissons étrangères moins connues refont également leur apparition, comme le mezcal. Cette boisson produite au Mexique, est préparée à base d’une plante grasse, l’agave. Grâce à sa saveur fumée, le mezcal pourra séduire de nombreux amateurs de whisky, avec ou sans les légendaires et habituels petits vers qui le caractérisent … ■

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COMBISTEAMERS & TURBO-OVENS FOURS TURBO De wereld evolueert van snel naar nog sneller en ook de horeca ontsnapt daar niet aan. De consument wil snel iets eten, er is een piekmoment of een grote groep die opduikt… maar er is ook het personeel dat, zeker in België in vergelijking met de ons omringende landen, een pak duurder is en zwaar doorweegt op het rendement. Le monde évolue constamment vers plus de rapidité, et le secteur horeca n’y échappe pas. Les onsommate rs e lent se resta rer s r le o e, n o de e l he re d a ﬂ en e o n grand groupe qui entre dans votre établissement... sans oublier le personnel qui, certainement en Belgique par rapport aux pays voisins, est sensiblement plus cher et pèse lourdement sur le rendement.

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COMBISTEAMERS & TURBO-OVENS / COMBISTEAMERS & FOURS TURBO

’efficacit culinaire oue un r le de remier lan en la mati re. es fours ra ides ui fournissent des restations d’e ce tion, ou ant tre utilis s des fins di erses, faciles utiliser, alement eu ner i ores sans our autant faire de concession sur le lan de la ualit ermettent l’e loitant oreca de dis oser d’une lon ueur d’a ance. es conce ts occu ent une lace centrale. es entre reneurs oreca sont l’aff t d’a areils ra ides, sim les et fonctionnels, mais ne faisant toutefois aucun com romis sur le lan de la ualit . t sant , la ression des ou oirs u lics a croissant, et de m me le consommateur est de lus en lus e i eant moins de mati res rasses et de sucre, lus de a eur, lus de l umes...

LES ENTREPRENEURS HORECA SONT À L’AFFÛT D’APPAREILS RAPIDES, SIMPLES ET FONCTIONNELS, MAIS NE FAISANT TOUTEFOIS AUCUN COMPROMIS SUR LE PLAN DE LA QUALITÉ. ookeffici ntie s eelt hierbij een belangrijke rol. nelle ovens die to restaties leveren voor verscheidene doeleinden te gebruiken zijn gebruiksvriendelijk zijn en niet te vergeten energiebes arend zijn zonder aan de kwaliteit toegevingen te doen betekenen een sta vooruit. Deze twee begri en nemen een centrale laats in. De horecaondernemers zoeken naar snelle eenvoudige en functionele toestellen die terzelfdertijd niets afdoen aan de kwaliteit. het vlak van de gezondheid wordt de druk vanuit de overheid enerzijds steeds groter maar anderzijds zijn er ook de eisen van de consument minder vet en suiker meer stomen meer groenten

BEHOUD VAN SMAKEN

en combisteamer is een absolute aanwinst en niet meer weg te denken uit de rofessionele keuken. raden bakken rijzen grillen gratineren koken garen ocheren ontdooien regenereren met de combisteamer is alles mogelijk. rinci ieel maken ze gebruik van drie functies de tem eratuurregeling de stoomregeling en de tijd. De combinatie van deze drie variabelen leidt tot een uitgebreide serie van toe assingen en mogelijkheden. De nieuwste technologie n laten uiteraard toe om deze verschillende kook rocessen geautomatiseerd te laten verlo en. Dit betekent ook dat om het even wie bij het gebruik van de juiste toets hetzelfde resultaat bekomt. een ingewikkelde o leiding vereist en n druk o de toets volstaat. en kan nu zelfs via de smart hone of tablet alles vano afstand bedienen. De huidige generatie combisteamers bundelt in n enkel toestel vaak meer dan vijftig rocent van de klassieke kookuitrustingen. De ermanente controle van de arameters ast automatisch kooktijden vochtigheidsniveau tem eratuur en luchttoevoer aan. edurende het volledige roces is geen menselijke tussenkomst

SAVEURS PRÉSERVÉES

n com isteamer est un must a solu, il est m me de enu incontourna le de toute cuisine rofessionnelle di ne de ce nom. tir, cuire, faire le er, riller, ratiner, saisir oint, oc er, d con eler, r n rer tout est ossi le a ec le com isteamer. En rinci e, ceu ci ont recours trois fonctions le r la e de la tem rature, le r la e de la a eur et la dur e. a com inaison de ces trois aria les entra ne un lar e entail d’a lications et de ossi ilit s. es nou elles tec nolo ies ermettent naturellement d’automatiser ces diff rents rocessus de cuisson. ela si nifie alement ue uicon ue a uie sur la onne touc e o tient le m me r sultat. ucune formation com le e n’est re uise, une sim le ression sur une touc e suffit. l est m me d sormais ossi le de tout commander distance au mo en du smart one ou de la ta lette. a n ration actuelle de com isteamers re rou e ien sou ent en un seul et m me a areil lus de cin uante our cent de tous les a areils de cuisine traditionnels. e contr le ermanent des aram tres ada te automati uement les tem s de cuisson, le ni eau d’ umidit , la tem rature et l’a ort d’air.

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EEN COMBISTEAMER IS EEN STOOMKOKER, HOUDT DE VOEDING WARM, WERKT DE BEREIDING AF, GAART OP HOGE ÉN LAGE TEMPERATUREN, BAKT BROOD.

SNEL & TOPPRESTATIE

Een snelle hap langs de snelweg, snel tussen de middag shoppen en ergens snel tussendoor eten… snel want er zijn nog zoveel andere dingen te doen. De horeca ontsnapt niet aan deze tendens, de consument wil het nu, hier en snel. De microgolfoven of de klassieke oven laten onvoldoende toe om volop op deze trend in te spelen. De turbo-ovens combineren de voordelen van drie technologieën in één toestel: de klassieke onder- en bovenwarmte, de warme luchttechnologie en de microgolftechnologie. Deze vaak kleine ovens hebben niet alleen het voordeel dat ze snel kleinere porties of schotels kunnen klaarmaken, ze nemen eveneens veel minder plaats in en kunnen op elk moment soepel ingezet worden, ook naast of samen met een grotere oven.

Wilt u weten wat het Rational S Aucune intervention humaine n’est requise pendant l’ensemble du prohet Center® vo cessus et le résultatof est un produitVarioCooking cuit à la perfection, à la croûte joliment dorée, la couleur parfaite et juteux à souhait. Seul l’enlèvement du plateau nécessite encore une intervention humaine. Le nettoyage se fait de manière totalement automatique et ne consomme que peu d’eau et d’énergie. En résumé: un combisteamer est un cuiseur-vapeur, maintient les aliments au chaud, parachève la préparation, cuit à point à haute et basse température, cuit le pain. Sa plage de température peut varier de 30 à 120°C pour la cuisson vapeur, et grimper à 250°C pour la combinaison de vapeur et de convection, voire à 300°C pour la convection simple. La cuisson au combisteamer est une manière saine et rapide de cuisiner. C’est l’auxiliaire de cuisine le plus polyvalent du moment. Grâce à ces capacités, il convient pour tous les types de cuisine: des petites brasseries aux grands restaurants, du catering aux cuisines de collectivités. Les appareils autonomes peuvent même être utilisés dans les foodtrucks.

RAPIDE, POUR DES PRESTATIONS D’EXCEPTION

Un en-cas sur le pouce le long de l’autoroute, s’arrêter quelque part pour se restaurer vite fait lors des emplettes de la mi-journée... vite, car il reste une multitude de choses à faire. Le secteur horeca n’échappe pas à cette tendance: le consommateur veut tout maintenant, ici et sur le champ. Les micro-ondes et les fours traditionnels ne permettent pas assez de surfer sur cette tendance.

UN COMBISTEAMER EST UN CUISEUR-VAPEUR, MAINTIENT LES ALIMENTS AU CHAUD, PARACHÈVE LA PRÉPARATION, CUIT À POINT À HAUTE ET BASSE TEMPÉRATURE, CUIT LE PAIN.

De CombiSteamer - niet meer weg te een lesmoderne keuken is un een uitvindi Les fours turbo combinent avantages de trois technologies-dans

seul et même appareil: la chaleur is parRational le bas et parwereldwijd le haut classique, de nummer 1 Vandaag la technologie de l’air chaud et les technologie du micro-ondes. Ces Met het SelfCookingCenter® en VarioCookin fours aux dimensions souvent modestes présentent l’avantage de pouhoogstaande inégaledienst van culina voir réchauffer de plus petites portions outechnologie plats, mais prennent ment moins de place et peuvent être utilisés à tout moment de manière souple, y compris à côté ou parallèlement à un four plus grand. Isolés, ils r sentent uoi u’il en soit des dimensions suffisantes our cuire les tartes, pizzas, quiches, tostis, croques et autres. Ils peuvent égale-

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FOCUS

COMBISTEAMERS & TURBO-OVENS / COMBISTEAMERS & FOURS TURBO

Alleenstaand is hij in elk geval groot genoeg om taarten, pizza’s, quiches, tosti’s, croques en dies meer in te bakken. Hij kan ook aardappelen, groenten, vis en vlees bereiden, gratineren en grillen. De diverse functies kunnen volledig manueel worden ingesteld, maar ook voorprogrammatie van recepten is perfect mogelijk, waarbij de oven zelf de nodige functies regelt. We stellen trouwens vast dat in de horeca meer en meer concepten ontstaan die werken rond een beperkte, vaste kaart met enkele eenvoudige en vaak originele producten. Denk maar aan gehaktballen, originele pizzabereidingen, quichespecialiteiten, maaltijdsoepen en nog veel meer.

LAGE PRODUCTIEKOST

Niet alleen zijn deze turbo-ovens veelzijdig inzetbaar, de moderne modellen laten toe tot 80% minder energie te verbruiken dan een conventionele oven, en leveren een tijdswinst van 25 à 30% op, en dit met behoud van de volle smaak van alle ingrediënten. Je bedient sneller de klanten, je kan pieken beter aan, je kan meer klanten serveren, je vermijdt wachttijden aan de toonbank of aan de tafels. Een duidelijke win-win voor iedereen. Onderzoek naar consumptiegedrag wijst op het belangrijke aandeel van maaltijden die kunnen verbruikt worden binnen 20 minuten en een verkoopprijs hebben van rond €10 (noem het maar de ‘quick-formule’). De ‘funky-formule’ mag tot 40 minuten uitlopen, de verkoopprijs ligt rond €20 en de schotel speelt in op originaliteit van het gerecht en de presentatie. Turbo-ovens zijn dus perfect inzetbaar in bistro’s, snackbars, broodjeszaken, soepbars… en op locaties waar klanten eten ‘on the move’ zoals in winkelcentra. En variatie heb je in overvloed: quiches in alle soorten, wraps, maaltijdsoepen, miniloempia’s, krokethapjes, burrito’s, hamburgers, bitterballen. ■

ment préparer, gratiner et griller les pommes de terre, légumes, poissons et viandes. Les différentes fonctions peuvent être réglées de manière totalement manuelle, mais une préprogrammation des recettes est parfaitement possible, dans laquelle le four même règle les fonctions requises. Nous constatons d’ailleurs que dans l’horeca, de plus en plus de concepts tournant autour d’une carte fi e et retreinte avec quelques produits simples et souvent ori inau font leur a arition. on e au oulettes de iande ac e, au r arations de i as ori inales, au uic es, ota es etc.

FAIBLE COÛT DE PRODUCTION

Non seulement ces fours turbo sont polyvalents, mais les appareils modernes consomment jusqu’à 80% d’énergie en moins par raport au fours con entionnels, et offrent un gain de temps de 25 à 30% et ce, en conservant la pleine saveur de tous les ingrédients. Vous ser e les clients lus ra idement, r a isse mieu au cou s de feu, ser e da anta e de clients, ite les attentes au com toir ou au ta les. n in in tr s clair our c acun. ne anal se du com ortement des consom mateurs met en lumière la part importante de repas pouvant être consommés en 20 minutes et ui ont un ri de ente tournant autour de 10 (appelons cela la formule «quick»). La formule fun eut atteindre minutes, le ri de ente tourne autour de et le lat mise sur l’originalité du mets et la présentation.

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Les fours turbo peuvent donc parfaitement être utilisés dans les bistros, les snack-bars, les sand ic eries, les ars ota e... et l où les clients mangent sur le pouce comme dans les centres commerciau . t ari t , ous n’a e ue l’em arras du c oi uic es dans toutes leurs d clinaisons, ra s, ota es, mi ni-loempias, croquettes, burritos, hamburgers, bitterballen et plus encore ■

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VAATWASSERS - LAVE-VAISSELLE STEFAAN VAN LAERE

GOED AFGEWASSEN? UNE VAISSELLE ETINCELANTE ? De vaat is in het restaurant of de grootkeuken misschien een van de meest vervelende stappen in het horecatotaalpakket, maar wel een erg essentiële. De eerste indruk telt, en elk detail bij de presentatie van de geserveerde etenswaren en dranken speelt mee. En zoals alles in ons universum begint ook de vaat met water… Dans un restaurant ou une cuisine de collectivité, la vaisselle est sans doute la tâche la plus ingrate de l’ensemble des activités. Toutefois, elle n’en demeure pas moins une tâche essentielle. C’est la première impression qui compte, et chaque détail lorsque l’on sert des aliments et des boissons a son importance. Et comme tout dans notre univers, la vaisselle commence elle aussi par de l’eau…

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Of u nu een kleine bistro, een goed lopend sterrenrestaurant dan wel een motel of een grootkeuken runt, u wordt elke dag opnieuw geconfronteerd met afwas en het is zaak om die zo effici nt mogelijk en o een kostenbesparende manier te doen. Kiezen voor een professionele leverancier is dan ook voor de hand liggend. Hier vindt u zeker de optimale vaatwasmachine s voor elke mogelijke situatie.

Que vous exploitiez un petit bistro, un restaurant étoilé très fréquenté, un motel ou une cuisine de collectivité, vous êtes confronté chaque jour à la vaisselle et il est essentiel que celle-ci soit effectuée de la manière la lus efficace ossi le et aussi la moins co teuse. ter our un fournisseur rofessionnel est d s lors une idence. ous trou ere c e lui le (les) lave-vaisselle de la meilleure qualité qui soit et adapté(s) à toutes les situations ossi les.

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Er is op de markt een aantal gespecialiseerde leveranciers die voorzien in een ruim assortiment aan voorladers, doorschuivers, gereedschapswassers en transportvaatwasmachines met korven en banden. Een keuze gebeurt best in onderling overleg, want de vereiste apparatuur en technologie dienen te beantwoorden aan de steeds hogere eisen van de professionele keuken. Naast uiteraard perfecte wasresultaten moeten ma imale effici ntie goed ontwor en h gi neconce ten en eenvoudige bediening de arameters zijn die de uiteindelijke keuze be alen.

PROFESSIONELE WATERBEHANDELING

Het wasresultaat is voor de horeca en de catering belangrijk om een goede indruk op de klanten te maken. Dat hebben ook de professionele firma s begre en en er wordt volo ingezet om innovaties te ontwik-

UN VASTE ASSORTIMENT

Le marché compte un certain nombre de fournisseurs spécialisés qui proposent une vaste gamme de lave-vaisselle à chargement frontal ou à convoyeurs, pour ustensiles de cuisine ou monocuves à avancement automati ue de casiers. e meilleur c oi se fait en concertation mutuelle, car l’équipement et la technologie nécessaires doivent répondre au e i ences tou ours croissantes de la cuisine rofessionnelle. arce u’outre des r sultats de la a e arfaits, les aram tres ue sont l’efficacité maximale, des concepts d’hygiène bien conçus et la manipulation sim le de ront d terminer le c oi final.

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FOCUS

VAATWASSERS - LAVE-VAISSELLE

sur le client. Les entreprises professionnelles l’ont bien compris et misent tout sur le développement d’innovations qui continuent de perfectionner les lave-vaisselle. La machine en soi, le traitement de l’eau, les processus de nettoyage, les accessoires et le service : mieux vaut confier les diff rents as ects de la aisselle un rofessionnel, arce que la technologie ne cesse d’évoluer. La nouvelle génération d’appareils conduit des r sultats s ectaculaires ui ermettent en outre une économie en termes de coûts et de temps, de sorte que vous puissiez vous concentrer sur votre tâche essentielle, faire en sorte que votre client soit satisfait.

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kelen die het vaatwasproces verder perfectioneren. De machines zelf, de waterhandeling, de reinigingsmiddelen, het toebehoren en de service: u kunt de verschillende deelaspecten van uw vaatwas maar beter aan een professional toevertrouwen, want de technologie staat niet stil. De nieuwe generatie apparaten leidt tot spectaculaire resultaten die bovendien kosten en tijd besparen zodat u zich op uw belangrijkste taak kunt concentreren, namelijk de klant gelukkig maken. Van het volkscafé op de hoek tot de hotelketen met vestigingen in elke stad: zelfs met de meest professionele vaatwasapparaten wordt de uiteindelijke kwaliteit van het wasresultaat mee bepaald door het gebruikte water. Dit wordt vaak over het hoofd gezien, maar afhankelijk van de samenstelling van het gebruikte waswater kan dit kalkaanslag, strepen en vlekken op vaatwerk en glazen achterlaten en zo op termijn ook uw vaatwasmachine beschadigen. Een professionele waterbehandeling dringt zich dan ook op. Deze biedt een optimale oplossing voor de vereiste waterkwaliteit en kan aan uw s ecifieke individuele behoeften voldoen. De facetten die hierbij aan bod komen, omvatten verschillende kwaliteitsniveaus, van ontharding en deelontzouting tot volontzouting en omgekeerde osmose.

HET JUISTE WATER

u caf o ulaire du coin de la rue la c a ne teli re a ec des implantations dans chaque ville : même en utilisant les lave-vaisselle les lus rofessionnels ui soient, la ualit finale du r sultat de la a e d pendra également de la qualité de l’eau utilisée. Cet aspect est trop souvent négligé, mais en fonction de la composition de l’eau utilisée, celleci laissera ou non des traces de calcaire, des rayures et des taches sur les erres et la aisselle, et ris ue lon terme d’endomma er otre lave-vaisselle. Un traitement de l’eau professionnel s’impose donc. Celui-ci offre une solution o timale our la ualit de l’eau e i e et eut r ondre os esoins indi iduels s cifi ues. es facettes ui inter iennent cet égard impliquent différents niveaux de qualité, d’adoucisseur et de dessalage partiel ou complet en passant par l’osmose inverse.

LA BONNE EAU

Un traitement professionnel de l’eau commence par une analyse de l’eau de lavage utilisée. L’objectif est d’opter pour la meilleure stratégie de traitement de l’eau et de garantir ainsi une qualité de l’eau optimale durant toute la durée de vie de vos appareils. L’adoucissement de l’eau doit tre la ase de tout traitement de l’eau. a ualit de l’eau arie d’une r ion l’autre mais eut alement se modifier au courant de l’année en raison de nombreuses circonstances. Une eau

Professionele waterbehandeling begint bij een grondige analyse van het gebruikte waswater. Dit met het doel om de juiste strategie voor de waterbehandeling te kiezen en zo gedurende de levensduur van uw apparatuur een optimale waterkwaliteit te garanderen. Waterontharding moet de basis van elke waterbehandeling vormen. De kwaliteit van het water varieert van streek tot streek maar kan ook in de loop van het jaar door tal van omstandigheden wijzigen. Zachter, calciumvrij water is nodig om kalkaanslag te voorkomen en dat is geen overbodige luxe. Kalkaanslag heeft een schadelijke werking op de vaatwasmachine en moet kost wat kost vermeden worden.

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FOCUS

VAATWASSERS - LAVE-VAISSELLE

Door kalk te vermijden zorgt u ervoor dat de gebruikte reinigings- en naglansmiddelen hun volledige werk kunnen doen. Een kleine investering die zeker rendeert, want ze zorgt niet alleen voor betere wasresultaten maar ook voor een lager verbruik. Ingebouwde ontharders nemen geen extra plaats in. Deze machines leveren doorlopend zacht water, en de regeneratie vindt, afhankelijk van het waterverbruik en de waterhardheid, automatisch tijdens de wasbeurten plaats.

NIVEAUS VAN PUURHEID

Elk type van waterbehandelingsproces leidt tot een verschillend niveau van puurheid van het water. Onbehandeld water bevat naast kalk nog andere onzuiverheden zoals mineralen die een nefaste invloed hebben op de kwaliteit van uw vaat. Deze worden op het vaatwerk en in de machine afgezet onder de vorm van witte aanslag. Door het water te ontharden en te ontkalken, wordt kalkaanslag en de hierbij horende beschadiging aan de machine voorkomen.

ONBEHANDELD WATER BEVAT NAAST KALK NOG ANDERE ONZUIVERHEDEN ZOALS MINERALEN DIE EEN NEFASTE INVLOED HEBBEN OP DE KWALITEIT VAN UW VAAT.

Maar wie echt optimaal vaatwerk wil, moet nog een stap verder gaan. Ondanks ontharding blijven er nog oplosbare mineralen in het water aanwezig die een aanslag op het vaatwerk betekenen. Gedeeltelijke demineralisatie verlaagt het zoutpercentage door het gebruik van ionenuitwisseling, wat leidt tot een bijna aanslagvrij wasresultaat. Het zoutgehalte van het water kan door deelontzouting verder naar beneden gehaald worden. Dit procedé zorgt voor goede wasresultaten tegen een lage aanschafkost door gezuiverd water te leveren en geen afvoerwater te produceren. De ruimtebesparende patronen staan hierbij voor een effici nt gebruik van hul bronnen tijdens de waterbehandeling. Wie optimale resultaten wil, opteert voor volontzoutingspatronen, die voldoen aan de hoogste verwachtingen voor het wasresultaat. Ook deze patronen besparen veel ruimte en zijn dankzij hun uitmuntend rendement zonder afvoerwater erg effici nt.

OMGEKEERDE OSMOSE

Omgekeerde osmose verwijdert tot 98% van de onzuiverheid uit het water door filtering via membranen. assen zonder de aanwezigheid van onzuiverheden in het water betekent meteen ook dat er geen aanslag meer overblijft op uw serviesgoed, bestek en glazen. Dit heeft niets dan voordelen. Zo is poleren niet langer nodig omdat het gewassen vaatwerk schitterend schoon is en onmiddellijk klaar voor gebruik. Er komt dus geen extra mankracht meer aan te pas om de vaat nog eens op te boenen. De technologie met membranen vereist bovendien geen zoutregeneratie, zoals dat bij andere methodes van waterhandeling wel het geval is. ■

lus douce, e em te de calcium est n cessaire afin d’ iter le d t de calcaire, ce ui est loin d’ tre un lu e su er u. ’accumulation de calcaire a un effet n faste sur les la e aisselle et doit tre it e co te ue co te. En itant le calcaire, ous ermette au a ents netto ants et de ril lance d’accom lir arfaitement leur tra ail. n etit in estissement our un rand rendement, arce ue la onne eau assure non seule ment de meilleurs r sultats de la a e mais entra ne alement une consommation moindre. es adoucisseurs int r s n’occu ent as d’es ace su l mentaire. es mac ines fournissent de l’eau douce en continu, et la r n ration se fait automati uement, en fonction de la consommation d’eau et de sa duret , durant le la a e.

LES NIVEAUX DE PURETÉ

a ue t e de rocessus de traitement de l’eau conduit diff rents ni eau de uret de l’eau. ne eau non trait e contient, en lus du calcaire, d’autres im uret s comme des min rau ui ont une in uence n faste sur la ualit de otre aisselle. elles ci se d osent sur la aisselle et l’int rieur de la mac ine sous la forme d’un d t lanc. En adoucissant l’eau et en la d tartrant, le d t de calcaire et les d ts u’il entra ne n’auront aucune em rise sur la dur e de ie de otre mac ine. ais si ous sou aite r ellement tirer le meilleur arti de otre ais selle, il con ient d’aller encore lus loin. En effet, mal r l’adoucisse ment de l’eau, des min rau solu les restent dans l’eau, ce ui affecte la aisselle. ne d min ralisation artielle r duit le ourcenta e de sel ar c an e d’ions et assure un r sultat de la a e uasi sans d ts. a teneur en sel eut encore tre r duite ar un dessalement artiel de l’eau. e roc d assure de ons r sultats de la a e un fai le co t d’ac at en fournissant une eau urifi e et en ne roduisant as d’eau us es. es mod les les lus com acts eillent ici une utilisation efficace des ressources lors du traitement de l’eau. ui sou aite des r sultats arfaits, o tera our un roc d de dessala e com let, ui r ond au e i ences les lus le es en termes de r sultats de la a e. es mod les n’occu ent alement ue tr s eu d’es ace et r ce leur e cellent rendement sans roduction d’eau us es, ils sont un r el aran on d’efficacit .

OSMOSE INVERSE

’osmose in erse limine us u’ des im uret s r sentes dans l’eau ar un s st me de filtra e mem ranes. a er sans la r sence d’im uret s dans l’eau si nifie d’em l e u’aucun d t ne sera laiss sur os assiettes, cou erts et erres. e s st me ne oss de ue des a anta es. lus esoin de olir les erres uis ue la aisselle la e est tincelante et imm diate ment r te l’em loi. lus esoin non plus de personnel supplémen taire en c ar e de faire riller la aisselle. a tec nolo ie utilisant les mem ranes n’e i e en outre aucune r n ration du sel, ce ui est le cas our d’autres m t odes de traitement de l’eau. ■

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VERKOOPPRIJS - PRIX DE VENTE ERIC VAN HAMME

VAN KOSTPRIJS NAAR VERKOOPPRIJS DU PRIX DE REVIENT AU PRIX DE VENTE Vorige maand behandelden we de kostprijs in de horeca, waarbij we vaststelden dat het een optelsom is van variabele en vaste kosten en van directe en indirecte kosten. Een puur mathematisch kostenplaatje gebaseerd op meetbare gegevens. Deze maand gaan we verder in op de stap van kostprijs naar verkoopprijs, waarbij uiteraard de kostprijs een eerste vast gegeven is. Le mois passé, nous avions abordé le sujet du prix de revient dans l’horeca et nous avions constaté qu’il consistait en une somme de frais variables et fixes, de coûts directs et indirects. Un coût purement mathématique basé sur des données mesurables. Ce mois-ci, nous approfondissons encore la question pour parvenir au prix de vente dont le prix de revient constitue évidemment la première donnée fixe.

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CONTRIBUTIEMARGE

Bij de overgang van kostprijs naar verkoopprijs speelt een hele serie zowel objectieve als subjectieve elementen mee. Kostprijs is één element, maar ook het concept van de onderneming, de beoogde doelgroep, de ligging en de concurrentie op en rond de locatie hebben hun invloed. Om maar niet te spreken over de meerwaarde die jouw producten hebben ten aanzien van de concurrentie. Het verschil tussen de verkoopprijs en de kostprijs is de contributiemarge en daar draait alles om. Bekijk de contributiemarge en het eventueel maken van winst. De contributiemarge wordt berekend door de verkoopprijs te verminderen met de variabele kosten per product. Om de totale contributiemarge te berekenen geldt de volgende formule: totale contributiemarge = afzet x (verkoopprijs - variabele kosten per product). Denk dus nooit dat de prijs die je gaat vragen, de kostprijs + de marge is. Fout! Vaak wordt de kostprijs te globaal berekend en houdt de redenering onvoldoende rekening met andere elementen zoals de originaliteit van jouw concept en zaak, de toegevoegde waarde door de creativiteit van de chef, de nieuwigheid of het unieke van jouw voorgestelde producten zonder het totale interieur te vergeten… en de concurrentie. Dit kan voor jouw zaak dus volledig anders liggen dan voor een concurrent rond dezelfde locatie.

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LA MARGE CONTRIBUTIVE

Lorsque l’on passe du prix de revient au prix de vente, on prend en considération toute une série d’éléments qu’ils soient objectifs ou subjectifs. Le prix de revient est un des éléments tout comme le concept de l’entreprise, le groupe cible envisagé, la situation de l’établissement de même que la concurrence établie à cet endroit ainsi qu’aux alentours, autant de facteurs qui exercent leur in uence. Et nous n’a ons as encore o u la plus-value que présentent vos produits par rapport à ceux de la concurrence.

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HET VERSCHIL TUSSEN DE VERKOOPPRIJS EN DE KOSTPRIJS IS DE CONTRIBUTIEMARGE EN DAAR DRAAIT ALLES OM.

Er wordt in veel sectoren, ook de horeca, met vaste geëvalueerde ratio’s gewerkt. Fout! Wanneer het personeel in de zaak de producten aanbeveelt (dagsuggestie bijvoorbeeld) met de sterkste contributie, dan zal de contributiemarge verbeteren. En het omgekeerde geldt uiteraard ook en… dan zal de contributiemarge dalen. Maar denk eraan dat jouw vaste kosten blijven. Werken met dag-, week- of maandsuggesties is een goed middel om in te spelen op een positieve stijging van de contributiemarge: niet alleen kan je de klant vergasten op de suggestie, je kan er een verhaal (en dus meerwaarde) aan koppelen en de chef kan er een extra creatieve toets aan meegeven. Denk in dat verband even aan het mosselseizoen: overal zijn ze te vinden en vaak zijn de prijzen zeer

La différence entre le prix de vente et le prix de revient, c’est la marge contributive qui constitue en quelque sorte l’élément pivot. Considérez la marge contributive et la réalisation entuelle d’un n fice. n calcule la marge contributive en soustrayant du prix de vente les charges variables par produit. Pour calculer la marge contributive totale, il faut appliquer la formule suivante : marge contributive totale = ventes x (prix de vente – charges variables par produit). N’allez jamais imaginer que le prix que vous devriez demander est le prix de revient + la marge. C’est fau n calcule sou ent le ri de re ient de mani re tro lo ale sans suffisamment tenir compte d’autres éléments tels que l’originalité de votre concept et de votre établissement, la valeur ajoutée qu’y apporte la créativité du chef, le caractère novateur ou même unique des produits que vous proposez sans oublier tout ce qui touche à l’intérieur… et même la concurrence. Il se peut par conséquent que ce prix de revient pour votre établissement diffère totalement de celui d’un concurrent situé au même endroit. Dans de nombreux secteurs, et l’horeca ne fait pas exception, on travaille souvent avec des aluations de c ar es fi es. ’est une

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COACHING

VERKOOPPRIJS - PRIX DE VENTE

erreur ! Lorsque le personnel de l’établissement recommande certains produits (les suggestions du jour, par exemple), ce qui correspond à la contribution la plus forte, la marge contributive va alors s’améliorer. Bien évidemment, l’inverse est vrai aussi et… dans ce cas, la marge contri uti e c utera. ais ra ele ous ue os frais fi es sont ermanents. Travailler avec des suggestions du jour, de la semaine ou du mois constitue un bon moyen de tirer parti d’une augmentation positive de la marge contributive : non seulement vous pouvez proposer une suggestion à votre client à laquelle il vous est loisible d’attacher une petite histoire (et donc une plus-value) alors que le chef y ajoutera sa petite touche de créativité.

LA DIFFÉRENCE ENTRE LE PRIX DE VENTE ET LE PRIX DE REVIENT, C’EST LA MARGE CONTRIBUTIVE QUI CONSTITUE EN QUELQUE SORTE L’ÉLÉMENT PIVOT.

gelijklopend. Maar dezelfde verkoopprijs van een pot mosselen natuur een portie frietjes en een potje mosselsaus dekt vaak porties die lopen van 800 g, over 1 tot 1,2 kg en de mosselen kunnen variëren over 5 maten: de extra, de super, de imperial, de jumbo en het goudmerk, waarbij het aantal mosselen per kilogram varieert van meer dan 70 bij de extra tot 35 à 42 voor het goudmerk. Dit houdt in dat op de lijn van de variabele foodcost er 15 mogelijkheden meespelen om de verkoopprijs te bepalen. Als je dan je eigen verkoopprijs bepaalt, doe je er zeker goed aan de consument te informeren over wat hij voor die rijs krijgt. g extra mosselen of 1,2 kg goudmerk maakt een enorm verschil bij het bepalen van de verkoopprijs.

VERKOOPPRIJS BEPALEN

Om de verkoopprijs te bepalen zijn er pakweg drie grote benaderingen mogelijk: de kostgerichte prijsstelling, de prijsbepaling aan de hand van de marktgerichte of concurrentiegerichte prijs en tenslotte de vraaggerichte prijsstelling. Bij de kostgerichte prijsstelling bepaalt de variabele kostprijs de verkoopprijs. Hierbij maak je gebruik van wat men de opslagmethode of ‘cost - plus pricing’. Maar we wezen er al op dat deze wijze van werken fout is. Hou je wel voldoende rekening met wat de consument echt wil en met de concurrentie? Er schuilt een nadeel in deze methode. Je houdt namelijk niet echt rekening met de consument en je concurrenten en met de andere variabelen waarop we al wezen. Misschien ben je te goedkoop of net te duur? In de horeca wordt over het algemeen uitgegaan van een brutowinstmarge van 70 procent. Maar werkt dit altijd en op alle verkopen? Dan is er naast de winstopslagmethode de vraaggeoriënteerde prijsstelling, waarbij de klant het uitgangspunt is.

Dans ce contexte, songez à la saison des moules : on en trouve partout et les prix sont souvent très comparables. Mais le même prix de vente pour une casserole de moules nature, accompagnées d’une portion de frites et d’un petit pot de sauce s’applique souvent à des portions qui vont de 800 gr à 1 kg voire 1,2 kg et le calibre des moules peut varier aussi : extra, super, impérial, jumbo et marque d’or, et avec lui, le nombre de moules par kilo, qui va de plus de 70 pour les moules extra à un nombre compris entre 35 et 42 pour le calibre Marque d’or. Soit une quinzaine de possibilités pour déterminer le prix de vente dans le contexte du coût variable des produits alimentaires. Dès lors, uand ous fi e otre ro re ri de ente, ous a e tout int r t ien informer vos clients de ce qu’ils obtiennent pour le prix qu’ils payent. Lorsqu’il s’agit de déterminer le prix de vente, il existe une énorme différence entre 800 grammes de moules dites extra et 1,2 kg de moules de type Marque d’or.

LA FIXATION DU PRIX DE VENTE

En mati re de fi ation du ri de ente, il e iste rosso modo trois randes a roc es distinctes la tarification au co t, la tarification talie en se asant sur les ri du marc ou de la concurrence et enfin, la tarification a e sur la demande. ans la tarification au co t, c’est le ri de re ient aria le ui d termine le ri de ente. our fi er ce ri , on a recours à la méthode de prix de revient majoré ou ‘cost-plus pricing’. Mais nous avons déjà indiqué que cette manière de procéder n’est as correcte. e faisant, tene ous suffisamment com te, d’une art, des souhaits de la clientèle et d’autre part, de la concurrence ? Cette

o aan in e Bi het e ek

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... od od od ten ten tenoo oo oo zien zien zien an anan een een een naa naa naa en en en oo olo lo lo ookoklogo knnen nnen nnen ekunnen ee ttata ai iddi ada aen enen Producten Producten Producten voorzien voorzien voorzien van van van een een een naam naam naam en/of en/of en/of logo logo kunnen kunnen aan aan aan het het het s s s es es es an an an ed ed ed i i i te te te en en en een een een e e e assend assend assend kleine kleine kleine extra extra extra bijdragen bijdragen bijdragen aan aan aan het het het succes succes succes van van van uw uw uw bedrijf bedrijf bedrijf --tegen tegen - tegen een een een ininineste este este ininin te teteskleine skleine skleine et etet een een een eeknaa eknaa knaa st stst alen alen alen ooeen essionalis oessionalis essionalis ee eitit it verrassend verrassend verrassend investering. investering. investering. Items Items Items met met met een een merknaam merknaam merknaam Bi BiBi stralen ni nistralen niieden ieden ieden oo olossin lossin lossinen enenoo oo oo alle alle alle ehoe ehoe ehoe ten ten ten en enen dd detten etten ettenoo oo oo stralen professionalisme professionalisme professionalisme uit. uit. uit. Bij Bij Bij Duni Duni Duni bieden bieden bieden oplossingen oplossingen oplossingen voor voor voor alle alle alle behoeften behoeften behoeften en en en budgetten budgetten budgetten voor voor voor het het het toevoegen van van het het het toe toe toe oe oe oe en enen an anan ee knaa eknaa knaa ns nsns aan aan aan od od od atoevoegen atoevoegen iee aiee iee tt tan ananvan uw uw merknaam. merknaam. merknaam. Ons Ons Ons aanbod aanbod varieert varieert varieert van van van gepersonaliseerde gepersonaliseerde gepersonaliseerde ee eeeuw sonalisee e sonalisee sonalisee de dede standaa standaa standaa daanbod d dod od od ten ten tenzoals zoals zoals take take take aa aaa a oo o en enen standaardproducten, standaardproducten, zoals zoals take-away take-away boxen, boxen, boxen, bekers bekers bekers en en en eke eke eke sstandaardproducten, sen senenlazen lazen lazen tot tot totolledi olledi olledi ozoals o o take-away aat aat aatee eaakte aakte aakte oo olossin lossin lossin en en en glazen,tot glazen,tot glazen,tot volledig volledig volledig op op op maat maat maat gemaakte gemaakte gemaakte oplossingen. oplossingen. oplossingen.

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COACHING

VERKOOPPRIJS - PRIX DE VENTE

méthode présente un inconvénient majeur. En effet, vous ne prenez pas réellement en considération le consommateur, ni vos concurrents, pas plus que d’autres variables que nous avons déjà évoquées. Peut-être êtes-vous trop bon marché ou juste un peu trop cher ? Dans l’horeca, on ta le n ralement sur une mar e n ficiaire rute de our cent. Mais ce principe est-il toujours pertinent et concerne-t-il toutes les ventes ? Parallèlement à cette méthode du prix de revient majoré, il e iste la tarification a e sur la demande dans la uelle le client consti tue le point de départ.

Wat wil de consument ervoor betalen? Wat betaalt men elders? Hier moet je bijna andersom werken en terugrekenen om te kijken of je er de kosten wel uithaalt. Men spreekt dan ook wel over ‘backward pricing’. En ten slotte gaat het om jouw zaak, jouw keuken en gerechten en moet je voldoende rekening houden met de positionering, het soort kaart dat je aanbiedt, het unieke van de gerechten of het exclusieve van het concept en de zaak, het imago van de chef en alle andere variabelen van de marketingmix. Als horecaondernemer kan je zelf iets unieks toevoegen, een sfeer bepalen, inspelen op lokale kenmerken of wijkevenementen. Zoek dus een uniek concept, zorg ervoor dat het een homogeen geheel vormt en dat het differentiërend in de markt gezet wordt… en vooral, bewaak het concept van jouw zaak, het rendement hangt ervan af… ■

Quelle somme le client est-il prêt à payer pour cela ? Que paie-t-on ailleurs pour la même chose ? Avec cette méthode, vous devez presque tra ailler en sens in erse et recommencer os calculs our rifier si vous avez bien couvert les frais. On parlera également dans ce cas de ac ard ricin ’. Et en fin de com te, il s’a it de otre ro re établissement, de votre cuisine, de vos plats et il faut que vous teniez suffisamment com te de otre ositionnement, du t e de carte ue vous proposez, du caractère unique des plats ou exclusif du concept et de la maison, de l’image du chef et de toutes les autres variables du marketing mix. En votre qualité d’entrepreneur dans l’horeca, vous pouvez même apporter un élément particulier, créer une atmosphère, exploiter les caractéristiques locales ou encore des événements dans le quartier. Recherchez donc un concept unique, assurez-vous de l’homogénéité de l’ensemble et faites en sorte qu’il vous différencie sur le marché… et surtout veillez sur le concept de votre établissement, sa rentabilité en dépend… ■

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STEVEN DROOGERS ERIC VAN HAMME

STEVEN DROOGERS MANAGING DIRECTOR MISE EN PLACE MANAGING DIRECTOR DE MISE EN PLACE

Mise en Place is een internationaal interimkantoor gespecialiseerd in de horeca, ofﬁcieel erkend door Federgon. Het bedrijf bestaat inmiddels 24 jaar en is een partner voor vele bedrijven binnen de horeca. Van één ﬁrma in Maastricht groeide het uit tot een groep aanwezig in 5 landen.

ise en Place heeft in België 9 vestigingen met een totaal van meer dan 2.000 medewerkers. Steven Droogers, Managing Director Mise en Place België: “Onze regionale verspreiding laat ons toe teams in te zetten zowel voor kleine events op lokaal vlak als voor reuze evenementen van nationale omvang. Soepelheid, snelheid en inspelen op de behoeften van de klant zijn centrale waarden.”

STERKE PUNTEN VAN MISE EN PLACE

teven Droogers definieert de sterkte van ise en lace met n woord ij ise en lace zijn we een team . n daar draait het finaal

Mise en Place est une agence d’intérim internationale spécialisée dans l’horeca, ofﬁciellement agréée par Federgon. L’entreprise, partenaire de nombreuses sociétés actives dans l’horeca, compte déjà 24 printemps. Au départ une petite ﬁrme à Maastricht, l’entreprise s’est muée en un groupe présent dans 5 pays.

ise en Place compte 9 sites en Belgique, pour un total de plus de 2.000 collaborateurs. Steven Droogers, Managing Director de Mise en Place Belgique: «Notre répartition régionale permet à nos équipes de monter au créneau tant pour de petits événements locaux que pour de grosses manifestations d’envergure nationale. Souplesse, rapidité et réponse aux besoins du client sont les valeurs centrales».

LES POINTS FORTS DE MISE EN PLACE

Steven Droogers résume les points forts de Mise en Place en un seul mot e ise en lace, nous sommes une ui e . Et au final, tout

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ook om in de volledige horeca. Of het nu gaat om festivals, concerten, cateraars, voetbalstadions, congrescentra, hotels, restaurants, noem het maar op. Wij zijn geen uitzendbureau, maar een organisatie die e ibele bijbanen en e ijobs aanbiedt aan jongeren meestal studenten hoger onderwijs, die willen doorgroeien. Bij Mise en Place worden de medewerkers gecoacht en begeleid op de werkvloer. We leren onze

BIJ MISE EN PLACE ZIJN WE EEN ‘TEAM’. medewerkers de kneepjes van gastvrijheid maar investeren tevens in het individu en zijn persoonlijke ontwikkeling en dit op basis van een gepersonaliseerde aanpak van onze medewerkers, wat gebeurt in onze Mise en Place Academy. Als een student het echt in zich heeft om ervoor te gaan, kan hij bij ons altijd doorgroeien. Jongeren hebben vaak voldoende tijd, maar die ze zelf willen organiseren. Ze willen ook ervaringen o doen en uiteraard geld verdienen. n ze zijn e ibel. n dat is geen theorie. Ik ben als jobstudent begonnen, doorgegroeid als coach en als projectmanager. En nu op nauwelijks enkele jaren tijd ben ik CEO voor België, vennoot en aandeelhouder.”

MOTIVEREN EN STIMULEREN

Steven gaat verder: “Team en teambuilding zijn belangrijk in elke onderneming. Geloof in de medewerkers en schep een bedrijfsklimaat dat persoonlijke ontwikkeling mogelijk maakt. We noemen het ‘people empowerment’. Maar dat mag niet bij een claim blijven, het moet echt zijn en een globale spirit van de onderneming. We werken vaak met de medewerkers op positieve evaluaties en aandachtspunten, leren uit hun vergissingen. Deze leermomenten zetten we om in nieuwe uitdagingen en opportuniteiten. Ik vergelijk Mise en Place vaak met verenigingen als het scoutisme, waar men op elkaar kan rekenen en elkaar kan vertrouwen. Je gaat om met echte en hechte vrienden en, wat ook de missie is, je gaat er samen voor. En vergeten we niet dat vriendschap ook buiten het werkterrein valt waarbij je ook plezier maakt samen, op ‘incentivetrip’ gaat of gewoon gezellig een pint gaat drinken.” Steven onderlijnt het belang van de missie als onderneming: “Wij willen leidend blijven o het gebied van e ibel ersoneel in gastvrijheid door persoonlijke ontwikkeling en geluk van onze mensen centraal te zetten. Onze mission statement is niet voor niets ‘Making Friends & Creating Synergy’.” ■

CHEZ MISE EN PLACE, NOUS SOMMES UNE «ÉQUIPE». tourne autour de cela dans l’ensemble du secteur horeca. Qu’il s’agisse de festivals, concerts, sociétés de catering, stades de football, centres de congrès, hôtels, restaurants et j’en passe. Nous ne sommes pas une agence d’intérim comme les autres, mais une organisation qui propose des o s d’a oint e i les et des e i o s des eunes, n ralement des tudiants de l’ensei nement su rieur, soucieu d’ oluer. e ise en Place, les collaborateurs sont coachés et encadrés sur le lieu de traail. ous a renons nos colla orateurs toutes les ficelles de l’ os italité, mais investissons également dans l’individu et son développement personnel et ce, sur la base d’une approche personnalisée de nos colla orateurs, ce ui a lieu au sein de notre ise en lace cadem . i un étudiant a véritablement ce potentiel en lui, il peut toujours évoluer c e nous. es eunes ont ien sou ent suffisamment de tem s, mais ils eulent ou oir l’or aniser eu m mes. ls eulent alement se for er de l’e rience et, ien idemment, a ner de l’ar ent. Et ils sont e i les, c’est un fait. oi m me, ’ai commenc en tant u’ tudiant o iste, suis de enu coac et estionnaire de ro ets. Et en uel ues ann es eine, e suis de enu E our la el i ue, associ et actionnaire.

MOTIVER ET STIMULER

te en de oursui re a eam et le team uildin sont im ortants dans c a ue entre rise. roire en ses colla orateurs et instaurer un climat d’entre rise ermettant ce d elo ement ersonnel nous a elons cela le eo le em o erment . ais cela ne eut as rester une sim le all ation, cela doit tre rifi dans les faits et re ter l’es rit global de l’entreprise. Nous travaillons bien souvent avec les collaborateurs sur les évaluations positives et les points d’attention, et tirons les ensei nements de nos erreurs. es moments d’a rentissa e sont alors con ertis en nou eau c allen es et o ortunit s. e com are sou ent ise en lace des associations telles ue le scoutisme, où l’on eut com ter les uns sur les autres et se faire confiance. ous ous entoure de rita les amis fid les et uelle ue soit la mission, ous la mene bien en équipe. N’oublions pas que l’amitié se poursuit en dehors du lieu de tra ail, où l’on s’amuse alement ensem le, le tem s d’un o a e de stimulation ar e em le, ou tout sim lement autour d’un on erre . te en souli ne l’im ortance de la mission en tant u’entre rise ous oulons rester leaders sur le lan du ersonnel e i le dans le secteur os italit au tra ers du d elo ement ersonnel et lacer le on eur de nos colla orateurs au centre de toutes nos r occu ations. e n’est as our rien ue notre mission statement est a in riends reatin ner ’ . ■

www.miseenplace.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas. Het unieke aan onze onderneming is de complementariteit tussen onze drie sleutelactiviteiten: import, productie en distributie. Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal. Als partner voor uw succes is het onze ambitie om u oplossingen op maat te bieden door ons vakmanschap met u te delen. Via dit partnership willen wij eveneens garant staan voor kwaliteit, voedselveiligheid en duurzaam ondernemen. Davigel begeleidt, adviseert, inspireert. Want U bent de chef!

Fournisseur de produits frais et surgelés depuis 50 ans, Davigel propose plus de 1.500 références à destination des professionnels de la restauration. Notre gamme est répartie en différentes catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, garnitures, pains, desserts, glaces et BOF. Ce qui rend notre entreprise unique, est la complémentarité de nos trois activités clés : import, fabrication et distribution. En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle. En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles. Davigel vous accompagne, vous conseille, vous inspire au quotidien. Parce que c’est vous le chef !

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... AUBERGE DES PRINCES

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RESTAURANT Chef Denis Cazenave Na vijftien succesvolle jaren met Agua Dulce in Oud-Heverlee, openden de twee vennoten Denis Kindekens en Lenny Mommaerts eind 2010 de Auberge des Princes in een meer dan 200 jaar oud gebouw in Kortenberg, huis ‘De Wandeleer’. Het was reeds lang een herberg vooraleer het eerste restaurant er zich vestigde in 1963.

Après quinze années de succès avec leur établissement Agua Dulce à Oud-Heverlee, les deux associés Denis Kindekens et enn ommaerts ont ou ert l’ u er e des rinces, fin , dans un immeuble vieux de plus de deux-cents ans, la maison dite ‘De Wandeleer’. Cette bâtisse abritait déjà une auberge avant l’installation du remier restaurant en .

In de keuken staat autodidact Denis Cazenave, die uit de Franse Pyreneeën stamt. Zoals dat dikwijls het geval is, heeft hij de basis van de keuken geleerd bij zijn grootmoeder en moeder. Nochtans begon hij zijn carrière in de zaal, maar toen een vriend van hem vroeg om in de keuken in te vallen, is hij blijven koken. Vooraleer hij in de Auberge des Princes chef werd, had hij al 23 jaar de keuken van een ander restaurant geleid, Agua Dulce in Oud-Heverlee, dat eveneens door Lenny en Denis uitgebaat werd.

En cuisine, c’est Denis Cazenave, un autodidacte tout droit venu des r n es fran aises ui officie derri re les fourneau . omme c’est souvent le cas, il a appris les bases de la cuisine aux côtés de sa grand-mère et de sa mère. Il débuta pourtant sa carrière en salle, jusqu’à ce qu’un de ses amis lui demande d’aider en cuisine … et il n’a jamais cessé de cuisiner depuis lors. Avant de devenir le chef de l’ u er e des rinces, il a ait diri endant ans la cuisine d’un autre restaurant, l’Agua Dulce à Oud-Heverlee qu’exploitaient également Lenny et Denis.

De kaart van de Auberge des Princes weerspiegelt een pure productkeuken in Belgisch-Franse traditie. ‘Traditie’ op alle niveaus: producten die zoveel mogelijk uit eigen streek komen, gaartijden die hun succes al zeer lang bewezen hebben, en gerechten die altijd scoren zoals de klassieke toast met champignons. Alles draait hier rond pure, authentieke smaken van goed herkenbare stukken vlees, vis en groenten, die zeker niet verdoezeld worden door sausjes en zalfjes. Met goede producten mag je niet ‘chipoteren’, zoals Denis het zelf zegt. Hij neemt het woord ‘gastronomie’ niet graag in de mond: hij wil dat zijn gasten gewoon kunnen genieten van lekker eten en van een sfeervolle omgeving. Belangrijk voor de keuken van Denis zijn de frequent veranderende suggesties die rekening houden met het verloop van de seizoenen; geregeld wordt ook een zijsprongetje naar verrassende streekgerechten gemaakt. Bij dit alles maakt Denis er een punt van eer van om, zeker tijdens de lunch, de gasten vlug te bedienen zonder dat de kwaliteit van het bord eronder lijdt.

La carte de l’Auberge des Princes révèle une cuisine qui fait la part belle aux produits purs dans la tradition belgo-française. La ‘tradition’ à tous les niveaux : des produits qui proviennent dans la mesure du possible de la région, des temps de cuisson qui ont déjà fait leurs preuves depuis longtemps et des plats toujours populaires comme le toast aux champignons classique. Ici, tout s’articule autour des saveurs pures et authentiques de pièces de viande, de poisson et de légumes parfaitement reconnaissables, que ni des sauces ni des crèmes ne vont venir masquer. Il ne faut as c i oter’ a ec de ons roduits, ainsi ue enis l’affirme lui-même. Il ne prononce pas volontiers le mot ‘gastronomie’ : il souhaite que ses convives puissent tout simplement déguster de la bonne nourriture dans une ambiance agréable. Points importants dans la cuisine de Denis : ses suggestions qui varient fréquemment au rythme des saisons; de petites incursions régulières à la découverte de plats régionaux étonnants. En plus de tout cela, Denis met un point d’honneur à servir ses clients rapidement, surtout le midi, sans rien sacrifier la ualit de l’assiette.

www.aubergedesprinces.be

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TARTAAR VAN R O D E T O N I J N & AVO C A D O Voor 4 personen 400 g rode tonijn, 1 avocado, 1 limoen, olijfolie, peper & zout, shisoblaadjes, cress, erwtenscheuten, koriander, wasabimayonaise

Bereiding Tonijn en avocado in blokjes snijden. Mengen en kruiden met peper en zout, limoen en olijfolie. Dresseren met kruiden en afwerken met puntjes wasabimayonaise.

TARTARE DE T H O N R O U G E & AVO C AT Pour 4 personnes 400 g de thon rouge, 1 avocat, 1 citron vert, huile d’olive, poivre et sel, feuilles de shiso, cress, jets de petits pois, coriandre, mayonnaise de wasabi

Préparation Détailler le thon et l’avocat en cubes. Mélanger et assaisonner de poivre et de sel, de citron vert et d’huile d’olive. Dresser avec les herbes aromatiques et finaliser avec des pointes de mayonnaise de wasabi.

Dewit Wines Domaine des Tourelles, blanc Bekaa Valley-Lebanon

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POMPOENSOEP MET CURRY Voor 4 personen 1 middelgrote pompoen in blokjes, kippenbouillon, peper & zout, 100 g mascarpone, room, currypoeder, olie, gedroogde ham, hazelnotenpoeder

Bereiding Pompoen aan de kook brengen met de kippenbouillon. Daarna op smaak brengen met peper en zout en mixen. Al een beetje currypoeder toevoegen. Mascarpone met room, currypoeder en wat olie opkloppen. Dresseren in diep bord en afwerken met in de oven traag gedroogde ham en hazelnootpoeder.

SOUPE DE POTIRON AU CURRY Pour 4 personnes 1 potiron de taille moyenne en dés, bouillon de poule, poivre et sel, 100 g de mascarpone, crème, poudre de curry, huile, jambon sec, poudre de noisettes

Préparation Porter le potiron avec le bouillon de poule à ébullition. Assaisonner de poivre et de sel et ensuite, mixer. Ajouter dès à présent un peu de poudre de curry. Battre le mascarpone avec la crème, de la poudre de curry et un filet d’huile. Dresser dans des assiettes profondes et finaliser avec le jambon séché lentement au four, et la poudre de noisettes.

Dewit Wines Falia Bianco Italia

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WILDKROKET MET WITLOOF Voor 4 personen 8 wildkroketjes, witloof, pijnboompitten, paddenstoelen (4 cantharellen, 4 hoorn des overvloeds), 4 takjes rozemarijn, 1 vijg, peper & zout, suiker

Bereiding Wildkroketjes frituren. Witloof fijnsnijden en samen met pijnboompitjes lichtjes opbakken met peper, zout en beetje suiker. Paddenstoelen kruiden en door de boter halen. Kroketjes dresseren op het witloof en afwerken met paddenstoelen, vijg en takjes rozemarijn.

CROQUETTE DE GIBIER AU CHICON Pour 4 personnes 8 croquettes de gibier, chicon, pignons de pin, champignons (4 chanterelles, 4 trompettes de la mort), 4 branches de romarin, 1 figue, poivre et sel, sucre

Préparation Frire les croquettes de gibier. Émincer les chicons et les faire revenir légèrement avec les pignons de pin, poivre, sel et un peu de sucre. Assaisonner les champignons et les passer au beurre. Dresser les croquettes sur les chicons et finaliser avec les champignons , la figue et une branche de romarin.

Dewit Wines Momentos Pinot Noir Chili

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GRIET M E T W AT E R K E R S Voor 4 personen 4 grietfilets op vel, pureeaardappelen, waterkers, boter/olijfolie, sjalot, room, visfumet, scheuten van rode biet, peper & zout

Bereiding Grietfilet bakken in wat boter of olijfolie. Klassieke aardappelpuree maken. Waterkers fijnhakken en mengen onder de puree. Afkruiden met peper en zout. Beurre blanc-saus maken (sjalot aanstoven in boter, room en visfumet toevoegen). Zeven. Waterkerscoulis: waterkers eventjes in kokend water doen, afkoelen in een ijsbad en mixen. Bord afwerken met blaadjes waterkers en scheuten van rode biet.

BARBUE ET CRESSON DE FONTAINE Pour 4 personnes 4 filets de barbue sur peau, pommes de terre pour purée, cresson de fontaine, beurre/huile d’olive, échalote, crème, fumet de poisson, jets de betterave rouge, poivre et sel

Préparation Faire cuire les filets de barbue dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Préparer une purée de pommes de terre classique. Hacher finement le cresson et l’incorporer à la purée. Saler et poivrer. Préparer un beurre-blanc (faire revenir les échalotes dans du beurre, ajouter de la crème et du fumet de poisson). Tamiser. Coulis de cresson : mettez le cresson pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, faire refroidir dans un bain de glace et mixer. Finaliser les assiettes avec des feuilles de cresson et les jets de betterave rouge.

Dewit Wines Meursault Domaine Olivier Leflaive

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H E R T E N F I L E T M E T W I N T E RG R O E N T E N Voor 4 personen 4 x 160 g hertenkalffilet, witloof, spruiten, appels, veenbessen, knolselder, aardappelpuree, boschampignons, wildfond, peper & zout, suiker

Bereiding

Garnituur Appel garen en uithollen. Veenbesjes garen met wat suiker. Witloof stoven met peper, zout en suiker. Spruiten blancheren en door de boter halen. Champignons kruiden en door de boter halen. Knolselderpuree Knolselder koken in melk. Mixen met klassieke aardappelpuree.

Saus Wildfond met rode wijn en veenbessen laten inkoken en afkruiden. Hertenfilet bakken en trancheren. Dresseren en afwerken met fleur de sel.

FILET DE FAON ET LÉGUMES D’HIVER Pour 4 personnes 4 x 160 g de filet de faon, chicon, choux de Bruxelles, pommes, airelles, céleri-rave, pommes de terre pour purée, champignons des bois, fond de gibier, poivre et sel, sucre

Préparation Garniture Faire cuire la pomme et l’évider. Faire cuire les airelles avec un peu de sucre. Étuver les chicons avec poivre, sel et sucre. Blanchir les choux de Bruxelles et les passer au beurre. Assaisonnez les champignons et les passer au beurre. Purée de céleri-rave Faire cuire le céleri-rave dans du lait. Incorporer dans une purée de pommes de terre classique. Sauce Faire réduire le fond de gibier avec le vin rouge et les airelles et assaisonner. Cuire le filet de faon et le trancher. Dresser et finaliser avec de la fleur de sel. Dewit Wines Château Mauvesin Barton Moulis-en-Médoc

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COUPE COLONEL MET COINTREAU Voor 4 personen Limoensorbet, Cointreau, bosvruchten, coulis van abrikozen

Bereiding Sorbet met Cointreau mixen en in ijskoud glas serveren. Afwerken met abrikozencoulis en bosvruchten.

COUPE COLONEL AU COINTREAU Pour 4 personnes Sorbet au citron vert, Cointreau, fruits des bois, coulis d’abricots

Préparation Mixez le sorbet avec le Cointreau et servir dans un verre glacé. Finaliser avec le coulis d’abricots et les fruits des bois.

Dewit Wines Camps d’Estels Rosé Brut Cava

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

DOMAINE DES TOURELLES BLANC

FALIA BIANCO

Het Momentos-assortiment bij Château Los Boldos is een ode van de wijnmaker aan het ‘terroir’ en de druivensoorten in Chili. De wijnen worden na oogst nog gerijpt gedurende zes maanden op eiken vaten waarvan 50% Franse eik en 50% Amerikaanse eik. Deze wijn brengt ons traditionele accenten van pinot noir zoals kers en bosaardbei. De verfijnde frisheid is hier opmerkelijk, deze wijn leent zich ook perfect om koel te drinken op +/- 15°C.

De wijngaarden voor deze parel bevinden zich op een hoogte van 1.050 meter boven de zeespiegel. Alle druiven worden manueel geoogst om er zeker van te zijn dat enkel het beste fruit naar de kelders wordt gebracht. Een verfijnd pallet met in de eerste plaats exotisch fruit en florale accenten. De evenwichtige frisheid blijft te allen tijde bewaard, hierdoor vermoeit deze topper nooit. Les vignobles qui produisent cette véritable perle s’élèvent à une altitude de 1.050 mètres audessus du niveau de la mer. Tous les raisins sont récoltés à la main afin de s’assurer que seuls les meilleurs fruits entrent dans les caves. L’attaque se caractérise par une palette raffinée de fruits exotiques et d’accents floraux. La fraîcheur tout en équilibre perdure tout au long de la dégustation avec pour conséquence que ce vin d’excellence ne lasse jamais.

MOMENTOS PINOT NOIR

Falia is een Italiaanse wijn, niet alleen door zijn afkomst maar vooral door zijn karakter en ziel. Het is de perfecte wijn om op tafel te zetten met vrienden en familie. Falia betekent letterlijk ‘vonk’ en deze zal gegarandeerd overslaan als u deze wijn serveert. Een wijn die zich leent als aperitief en perfect kan gebruikt worden als allrounder bij het begeleiden van zeer veel verschillende gerechten. Le Falia est un vin italien, non seulement par son origine mais également par son caractère et par l’âme qui s’en dégage. C’est le vin parfait à partager en famille ou avec des amis. Falia signifie littéralement étincelle et celle-ci brillera assurément de tous ses feux lorsque vous servirez ce vin. Un vin qui se prête à l’apéritif et que vous pourrez servir parfaitement en tant que passe-partout pour accompagner les plats les plus variés.

L’assortiment Momentos du Château Los Boldos est une ode que fait le vigneron au terroir et aux cépages chiliens. Après la récolte, les vins mûrissent encore pendant six mois dans des fûts de chêne dont 50% de chêne français et 50% de chêne américain. Ce vin livre les accents classiques du pinot noir comme la cerise et la fraise des bois. La fraîcheur raffinée est remarquable, ce vin peut également parfaitement être servi frais à +/- 15°C.

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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

MEURSAULT DOMAINE OLIVIER LEFLAIVE

CHÂTEAU MAUVESIN BARTON

Een van de meer typische taferelen op een zondag in Barcelona is het gezellig samenzijn van ganser families, van overgrootmoeder tot pasgeborene, de hele familie en/of vriendenkring komen samen en laten de cava rijkelijk vloeien… Een gewoonte die we hier graag alle eer aandoen… Deze aangename cava biedt het beste van de oogst. Een frisse aanzet met een breed palet van klein, rijp, rood fruit zoals framboos en bosaardbei.

De gemeente Meursault in de Côte-d’Or is één van de meest bekende uit de hele Bourgognestreek. Volgens de ligging van de wijngaarden kunnen de wijnen rijk en krachtig zijn maar altijd zeer elegant. De regio staat vooral bekend om zijn witte wijnen, er wordt echter ook een klein beetje rode wijn geproduceerd. Deze intense wijn bewaart altijd zijn evenwicht tussen frisheid en volheid. Een ware ambassadeur van zijn afkomst. La commune de Meursault située en Côte-d’Or est l’une des plus réputées de la région de Bourgogne. En fonction de la situation des vignobles, les vins seront tour à tour riches et puissants, mais sans jamais manquer d’élégance. Bien que la région soit principalement connue pour ses vins blancs, on y produit également un petit peu de vin rouge. Ce vin intense conserve en permanence l’équilibre entre fraicheur et volupté. Un véritable ambassadeur de son origine.

CAMPS D’ESTELS ROSÉ BRUT

46% merlot, 36% cabernet sauvignon, 16% cabernet franc en 2% petit verdot. Deze 2011 Château Mauvesin Barton is het eerste jaartal dat de familie Barton-Sartorius produceerde na hun aankoop van het domein in augustus 2011. Er werden slechts 130.000 flessen gemaakt. Een elegante wijn met veel fruit, zeer rond op het palet alsook in de afdronk. 46% de merlot, 36% de cabernet sauvignon, 16% de cabernet franc et 2% de petit verdot. Ce Château Mauvesin Barton 2011 est le premier millésime que la famille Barton-Sartorius a produit suite à l’acquisition du domaine en août 2011. Seules 130.000 bouteilles sont sorties des caves. Un vin élégant qui regorge de fruits, très rond au palais ainsi qu’en arrière-bouche.

Une des scènes les plus typiques d’un dimanche à Barcelone est le partage de bons moments de familles entières, de l’arrière-grand-mère au nouveau-né. Toute la famille et/ou les amis se rassemblent et le cava coule à flot…Une habitude que nous nous plaisons à honorer chez nous… Cet agréable cava offre le meilleur de la récolte. Une attaque d’une belle fraîcheur dévoilant une large palette de petits fruits rouges mûrs comme la framboise et la fraise des bois.

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COCKTAIL

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LE SANDRE ET NEIGE

DAVID CADUDAL

Crystal Lounge Gulden Vlieslaan 40 B-1050 Brussel Avenue de la Toison d’Or 40 B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 4 cl Chivas Regal 12 years 1,5 cl Giffard peperkoeksiroop 4 cl vers sinaasappelsap 1 snuifje gemalen kaneel 1 steranijs

Bereid met de shaker Glas Durobor Glam Versiering Geﬂambeerde roze peper, steranijs, takjes tijm

Ingrédients 4 cl de Chivas Regal 12 years 1,5 cl de sirop de pain d’épices Giffard 4 cl de jus d’orange frais 1 pincée de cannelle moulue 1 anis étoilé

Préparé au shaker Verre Durobor Glam Décoration Baies roses ﬂambées, anis étoilé, brins de thym

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group, die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen. Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés. Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte!

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STREETFOOD

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WALDKORN ® REUZENBOL BOULE GÉANTE

Luchtig, krokant en zeer smakelijk. Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn® -bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. Voor de grote honger of de echte Bourgondiërs: deze Waldkorn® reuzenbol blijft smaken tot de allerlaatste hap. Een royaal belegde Waldkorn® Reuzenbol kan zonder problemen een hele lunch vullen. De Waldkorn® reuzenbol leent zich ook uitstekend om te vullen of andere snijtechnieken op toe te passen. Zo kunt u uw gasten eenvoudig met de lunch verrassen!

Légère, croustillante et appétissante à souhait. Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Pour les grandes fringales ou pour les vrais bon vivants : cette boule géante Waldkorn® vous comblera jusqu’à la dernière bouchée. Une boule géante Waldkorn® généreusement garnie peut satisfaire sans problèmes à tout un lunch. La boule géante Waldkorn® se garnit remarquablement bien et se prête également à l’application de techniques de coupes différentes. Vous pourrez ainsi surprendre vos hôtes en toute simplicité pour le lunch !

WWW.MOLCO-FOODSERVICE.BE

Ingrediënten Beuling, opgelegde rodekool, granaatappel, mousseline van appel

Ingrédients Boudin noir, chou rouge mariné, grenade, mousseline de pomme

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Streetfood: REUZENBOL / BOULE GÉANTE Ingrediënten

Fricassee van omber (vlagzalm) (Davigel) Garnalen, oesterzwammen (Davigel), harissapasta (Al’fez) Kookroom (Debic), witte wijn (Dewit Wines)

Ingrédients

Fricassé d’ombre (Davigel), crevettes Pleurotes (Davigel), pâte de harissa (Al’fez) Crème culinaire (Debic), vin blanc (Dewit Wines)

Ingrediënten Zalmforel (Davigel), in de oven gegaard onder broodlaag, Plattekaas met kruiden

Ingrédients Truite saumonée (Davigel), au four recouverte d’une tranche de pain, Fromage blanc aux herbes

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E

Food Empire Holdings is een wereldwijd toonaangevend bedrijf dat een verscheidenheid aan voedingsproducten (koffie, thee, zoete en zoute snacks, enz.) produceert en verkoopt, waaronder ook diverse convenienceproducten en dranken. Die worden geëxporteerd naar meer dan 60 landen waaronder de Europese Unie, Rusland, China, het Midden-Oosten en de VS. In Europa bieden ze oosterse en niet-oosterse diepvriessnacks onder de respectieve merknamen OrienBites en Food Empire Food Services. Het behoud van de authenticiteit van de producten is het belangrijkste kenmerk van OrienBites’ Aziatische keuken. Het bedrijf is een one-stop shopping leverancier voor alle soorten diepvries oriëntaals fingerfood die een foodserviceklant verlangt. Food Empire Food Services staat hoofdzakelijk voor een veel bredere keuken: mediterraans, Mexicaans en tal van andere keukenstijlen. De verschillende bereidingswijzen (magnetron, stomen, bakken, grillen, frituren en barbecue) zijn zeer gebruiksvriendelijk. Vroeger werden snacks meestal standaard in de frituurpan gebakken, terwijl veel van deze producten ook in de oven kunnen. Dit zorgt voor een minder vette en gezondere snack, die van smaak weinig verschilt van de gefrituurde versie. Het OrienBites Clean Label garandeert dat men géén gebruik maakt van sodiumtrifosfaat, kunstmatige kleurstoffen, bewaarmiddelen of smaakversterkers. Dit geldt ook voor de marinades of kruiden. De Premium Dimsum van OrienBites omvat een assortiment dimsum in diverse vormen en met verschillende vullingen. De kleuren zijn volledig natuurlijk, niets artificieels is toegevoegd. Men kan deze producten in elk type (combi)steamer stomen. Deze dimsum kan men ook perfect in de (wok)pan bereiden. Zoals alle OrienBites-producten is ook dit product handgemaakt in het land van origine. De oriëntaalse voedingstrends groeien in de Europese markt en in de toekomst zal deze groei alleen maar toenemen. Oriëntaalse voeding is een nichesegment; het brede en volledige assortiment van OrienBites geeft dus een competitief voordeel ten opzichte van leveranciers met een beperkter assortiment. OrienBites besteedt bijzonder veel aandacht aan het verbeteren en uitbreiden van het huidige assortiment, met nieuwe vegetarische producten zoals de Oriental Veg Cigar of de Crispy Veg Deli Money Bag. Deze trend wil OrienBites verderzetten. Buiten het lanceren van nieuwe vegetarische producten krijgen ook sommige andere bestaande producten een vegetarische versie.

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Food Empire Holdings est un leader mondial dans la production et la vente de produits alimentaires très variés (café, thé, snacks sucrés et salés, etc.), parmi lesquels également divers produits de commodité et des boissons. Ceux-ci sont exportés dans plus de 60 pays dont l’Union Européenne, la Russie, la Chine, le Moyen-Orient et les E.U. En Europe, ils proposent les snacks surgelés orientaux et autres sous les appellations commerciales respectives d’OrienBites et Food Empire Food Services. Préserver l’authenticité des produits est la principale caractéristique de la cuisine asiatique OrienBites. La société se profile comme un fournisseur one-stop pour tous les types de fingerfood oriental surgelé, et répond ainsi à la demande des clients du food service. La section Food Empire Food Services offre quant à elle, une cuisine plus étendue : méditerranéenne, mexicaine, pour n’en citer que quelques-unes. Les différentes méthodes de préparation (au micro-ondes, à la vapeur, à cuire, à griller, à frire ou au barbecue) facilitent fortement la tâche de l’utilisateur. Auparavant, la plupart des snacks ne pouvaient être préparés qu’à la friteuse, alors que de nombreux produits supportent très bien le four. Cette méthode de cuisson plus saine entraîne en outre moins d’apports de graisse, et la saveur ne diffère pas tellement de celle de la version plongée dans la friture. Le Label OrienBites Clean garantit qu’il n’est fait usage ni de triphosphate de sodium, ni de colorants artificiels, conservateurs ou exhausteurs de goût et ceci est également valable pour les marinades ou les épices.

Les Dimsum Premium d’OrienBites proposent un assortiment de dimsum de formes diverses et avec différentes farces. Les couleurs sont entièrement naturelles, rien d’artificiel n’y étant ajouté. Ces produits peuvent être cuits à la vapeur dans n’importe quel (combi) steamer et ils se préparent parfaitement aussi au wok. A l’instar de tous les produits OrienBites, ces produits sont également confectionnés à la main dans leur pays d’origine. Les tendances alimentaires orientales connaissent une montée en puissance sur les marchés européens et cette croissance ne peut qu’augmenter. L’alimentation orientale est un segment de niche ; l’assortiment étendu et complet d’OrienBites offre donc un avantage compétitif par rapport aux fournisseurs ne proposant qu’une gamme limitée. OrienBites attache également une importance particulière à l’amélioration et à l’élargissement de l’assortiment actuel, et propose ainsi de nouveaux produits végétariens comme le Oriental Veg Cigar ou le Crispy Veg Deli Money Bag. Et OrienBites entend poursuivre cette tendance. Hormis le lancement des nouveaux produits végétariens, d’autres produits existants seront bientôt aussi disponibles en version végétarienne.

WWW.ORIENBITES.BE

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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KREEFTENKROKET ‘HOT DOG STYLE’ Ingrediënten Ambachtelijke kreeftenkroket (Gastronello) Oude gouda (Zijerveld) Look-saffraansaus Salty fingers Groene asperges Sweety drops (Gran’Tapas) Verse kruiden Sesambroodje

Bereiding Gageleer 7,5 %, bio

Broodje opwarmen en doormidden snijden., Besmeren met de saus., Kroketten frituren, tussen het broodje schikken en afwerken met de garnituren. Groene asperges hierover raspen.

CROQUETTE DE HOMARD ‘HOT DOG STYLE’ Ingrédients Croquette de homard artisanale (Gastronello) Gouda vieux (Zijerveld) Sauce ail-safran Salty fingers Asperges vertes Sweety drops (Gran’Tapas) Herbes aromatiques fraiches Petit pain au sésame

Préparation Réchauffer le petit pain et le couper en deux. Tartiner de sauce. Frire les croquettes, disposer entre les deux moitiés du petit pain et finaliser avec les garnitures. Râper les asperges vertes par-dessus.

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MINI QUICHE Ingrediënten Mini quichebodems met boter (Davigel) Crème van geitenkaas Pesto verde (Gran’Tapas) Gegrilde courgette Sweety drops Tapenade van tonijn Gegrilde paprika’s Halfgedroogde tomaatjes Pittige olijven (Gran’Oliva) Verse kruiden

Bereiding Quiches afbakken volgens de verpakking. Garneren en afwerken met de verschillende toppings.

MINI QUICHE Ingrédients Mini fond de quiche au beurre (Davigel) Crème de fromage de chèvre Pesto verde (Gran’Tapas) Courgette grillée Sweety drops Tapenade de thon Poivrons grillés Tomates semi-séchées Olives épicées (Gran’Oliva) Herbes aromatiques fraiches

Préparation Faire cuire les quiches en suivant les indications sur l’emballage. Garnir et finaliser avec les différents toppings.

Oudstrijder Blond 7,2 %, bio

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OR E C C H I E T E M E T H U M M U S Ingrediënten Orecchiete van harde tarwe campo (Biosano) Hummus original (Gran’Tapas) Sweety drops Gegrilde courgettes Jonge gouda (Zijerveld) BBQ olijven (Gran’Oliva) Olijfolie extra vergine Alce Nero ( Biosano)

Bereiding De pasta koken en mengen met de hummus., Afwerken met de garnituren, olijfolie en geraspte kaas.

OR E C C H I E T E E T H O U M O U S Ingrédients Orecchiete de blé dur campo (Biosano) Houmous original (Gran’Tapas) Sweety drops Courgettes grillées Gouda jeune (Zijerveld) Olives BBQ (Gran’Oliva) Huile d’olive extra vierge Alce Nero (Biosano)

Préparation Faire cuire les pâtes et les mélanger à l’houmous. Finaliser avec les garnitures, l’huile d’olive et le fromage râpé.

Liza Tripel 8,5 %, bio

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GROENTENTEMPURA Ingrediënten Vegetable tempura (OrienBites) Tapenade van zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas) Dun gesneden witte rammenas Verse chilipepers Olijfolie extra vergine Alce Nero (Biosano) Sojasaus Sake-azijn

Bereiding De rammenas met olie, azijn en pepertjes mengen en fijnsnijden.De tempura frituren en dresseren. De sojasaus en de tapenade apart serveren.

TEMPURA DE LÉGUMES Ingrédients Vegetable tempura (OrienBites) Tapenade de poivrons doux au fromage crémeux (Gran’Tapas) Radis blancs en fines tranches Chili frais Huile d’olive extra vierge Alce Nero (Biosano) Sauce soja Vinaigre de sake

Préparation Mélanger les radis avec l’huile, le vinaigre et les chili et hacher le tout. Faire frire la tempura et dresser. Servir la sauce soja et la tapenade à part.

La Zoevel 8 %, bio

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PITTIG AMANDELBROOD PAIN AUX AMANDES ÉPICÉ Ingrediënten Amandelbrood (Jules Destrooper) Halve vijgen (Davigel) Bruine rum (Dewit Wines) Eendenmousse (Davigel) Gerookte eendenborst (Davigel) Puree van rode biet Vruchtenbeleg van vijgen (Biosano) Achillea

Bereiding

Jessenhofke Maya 6 %, bio

Vijgen kort afbakken met wat suiker. Flamberen met rum en laten afkoelen. Gevulde koekjes maken met de eendenmousse en afwerken met de rest van de producten.

Ingrédients Pain aux amandes (Jules Destrooper) Demi figues (Davigel) Rhum brun (Dewit Wines) Mousse de canard (Davigel) Suprêmes de canard fumés (Davigel) Purée de betterave rouge Pâte tartinable de fruits aux figues (Biosano) Achillée

Préparation Saisir brièvement les figues avec un peu de sucre. Faire flamber avec le rhum et laisser refroidir. Préparer des biscuits fourrés à la mousse de canard et finaliser avec le reste des produits.

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WAFEL MET ANANAS Ingrediënten Wafel (Deligoût) Carpaccio van ananas (Davigel) Chocoladesaus van naturatachocolade fondant (Biosano) Crème anglaise (Debic) Bolletjes van pitahaya Amandelfeuillantines (Jules Destrooper)

Bereiding Wafel afbakken in de oven. Schikken op de ananas, afwerken met de saus, de crème anglaise en pitahayabolletjes. Overstrooien met crumble van de amandelfeuillantines

GAUFRE À L’ANANAS Ingrédients Gaufre (Deligoût) Carpaccio d’ananas (Davigel) Sauce au chocolat à base de chocolat naturata fondant (Biosano) Crème anglaise (Debic) Billes de pitahaya Feuilletines d’amandes (Jules Destrooper)

Préparation Faire cuire la gaufre au four. Disposer sur l’ananas, finaliser avec la sauce, la crème anglaise et les billes de pitahaya. Parsemer de crumble de feuillantines d’amandes.

Jessenhofke Trippel 8 %, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

GAGELEER 7,5% BIO

OUDSTRIJDER BLOND 7,2% BIO

De Liza is een tripelbier met een alcoholpercentage van 8,5% en bevat onder meer kruiden en honing. Nochtans is de smaak eerder bitter dan zoet. Voor de naam deed Paul Warmenbol, die het bier creëerde, een beroep op zijn tante Liza, een echte bierliefhebster. Intussen is de Liza in Aartselaar erkend geworden als streekproduct voor de Antwerpse Zuidrand.

Gageleer is een goudkleurig bier met een mooie witte schuimkop. Het wordt gebrouwen met eerlijke bio-ingrediënten zonder additieven of bewaarmiddelen: met het fijnste gerstemout en gagel. Er is een prettig evenwicht tussen het moutige, ietwat zoetige, fruitige en kruidige aroma en een subtiele bitterheid. De smaak van de gagel is kenmerkend en uniek: kruidig met een toets van peper en eucalyptus.

Een helder en complex goudgeel biologisch bier dat nagist op de fles, met een fruitige nuance en mooie bittere sprankel. Kruidig in de neus en een uitgesproken zachtromige smaak met hints van banaan, citrus, vanille en perzik. Lange afdronk. Kortom: een puur en zuiver blond bier met de nodige pit om naast deze quiche met geitenkaas en pesto te staan. La Gageleer est une bière dorée surmontée d’une belle mousse blanche. Elle est brassée avec des ingrédients bio purs, à savoir la myrte et l’orge malté le plus fin sans additif ni moyen de conservation. Elle se caractérise par un agréable équilibre entre arôme malté, légèrement doux, fruité et épicé et une amertume subtile. Le goût de la myrte est caractéristique et unique : épicée avec une touche de poivre et d’eucalyptus.

LIZA TRIPEL 8,5% BIO

La Liza est une triple titrant 8,5% d’alcool et composée notamment de miel et d’épices. Pourtant, on la qualifiera de légèrement amère plutôt que sucrée. Pour le nom, Paul Warmenbol, qui en est le créateur, a fait appel à sa tante Liza, véritable amatrice de bière. Entre-temps, la Liza a été reconnue à Aarstelaar comme produit régional pour le Zuidrand d’Anvers.

Une bière biologique jaune-or claire et complexe, refermentée en bouteille, dans laquelle on perçoit une nuance fruitée et une agréable effervescence amère. Le nez dégage des arômes épicés et une saveur crémeuse prononcée avec des touches de bananes, d’agrumes, de vanille et de pêche. Arrière-bouche toute en longueur. Bref : une bière blonde pure et limpide avec le peps nécessaire pour donner la réplique à cette quiche au fromage de chèvre et pesto.

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

LA ZOEVEL 8% BIO

Frédéric Jeanjot en Bernard Feron ontwierpen in januari 2015 een eigen bier voor de Grote Zavel (place du Grand Sablon) in het historisch centrum van Brussel. De naam refereert naar de zavelvlakte met kleihoudend zand die zich eeuwen geleden hier bevond. Dit amberkleurig hoppig bier geeft in de mond noties van fruit en kan de rammenas en chilipepers best aan. Het wordt gebrouwen door Brasserie de La Lesse in Eprave.

JESSENHOFKE MAYA 6% BIO

JESSENHOFKE TRIPPEL 8% BIO

Het Hasseltse seitanbedrijf Maya en brouwerij Jessenhofke creëerden samen dit bier. De gerst werd gedeeltelijk vervangen door het zetmeelhoudende restproduct van de seitan. Het resultaat is een lichtblond sprankelend bier met, ondanks zijn hoge bitterheid, een zoetzurige ondertoets. Dit bier van hoge gisting met nagisting op fles doet het uitstekend bij de eend en de vijgen.

Dit bier heeft een harmonieuze smaak- en geursensatie waarin zowel droog mondgevoel, bitterheid, kruidigheid als zoetigheid in evenwicht zijn. De gebruikte ingrediënten zijn: water, gerstemout, tarwe, hop (Challenger, Goldings, Fuggles), ongeraffineerde rietsuiker, kruiden. Een bier van hoge gisting met nagisting op fles, dat in dit gerecht zowel het fruit als de chocolade aankan.

La société hasseltoise productrice de seitan, Maya et la brasserie Jessenhofke ont créé ensemble cette bière. L’orge a été partiellement remplacé par le produit résiduel du seitan contenant de l’amidon. Le résultat est une bière pétillante d’une couleur blond clair, qui malgré sa forte amertume se caractérise par une douce note aigre-douce en arrière-bouche.

En janvier 2015, Frédéric Jeanjot et Bernard Feron ont développé leur propre bière en hommage à la place du Grand Sablon (de Grote Zavel) située dans le centre historique de Bruxelles. Le nom fait référence aux plaines de sable argileux qui se trouvaient ici il y a des siècles. En bouche, cette bière houblonnée de couleur ambrée laisse s’exprimer des notes de fruits et peut parfaitement rivaliser avec le radis noir et les piments chili. Elle est brassée par la Brasserie de La Lesse à Eprave.

Cette bière est caractérisée par une sensation olfactive et gustative dans laquelle tant la sensation de bouche sèche, que l’amertume, l’aspect épicé et la douceur forment un parfait équilibre. Les ingrédients utilisés sont l’eau, l’orge malté, le blé, le houblon (Challenger Goldings, Fuggles), le sucre de canne non raffiné, les herbes aromatiques. Une bière de haute fermentation qui refermente en bouteille, et qui dans ce plat, sera le compagnon idéal des fruits et du chocolat.

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

INNOVATIE EN INSPIRATIE INNOVATION ET INSPIRATION H

.H .

Dat de sector aansluit bij het sociale en maatscha elijke leven staat buiten kijf en de branche is vergroeid met het sociale leven. De sector heeft tevens met zo n . btw lichtige ondernemingen een belangrijk aandeel in de tewerkstelling en bestaat vooral uit kleinere ondernemingen tot werknemers die samen goed zijn voor maar liefst . werknemers. elangrijk genoeg dus om daar iets aan te doen en de sector te blijven ins ireren en de nodige middelen aan te reiken om versterkt in de toekomst te staan. Dit was de missie die Horeca o centraal stelde. n deze missie s rak duidelijk aan bij de . bezoekers het hoogste cijfer tot nu toe sinds de eerste beurs jaar geleden

INNOVATIE . H

nnovaties bij de vleet maar het meest o vallende en de aandachttrekkers lagen vooral o het niveau van moderne kook en bereidingstechnieken waarbij de turbo steamers een belangrijke rol s eelden. en hul middel dat bakt braadt stoomt grilt en volledig voor rogrammeerbaar is en dus snel en door iedereen met n druk o de kno bediend kan worden is niet alleen

Il est indéniable que ce secteur, enraciné dans la vie sociale, contribue à la vie sociale et sociétale. Avec quelque 55.000 entreprises assujetties à la TVA, le secteur représente une part non négligeable de l’emploi et se compose principalement de plus petites entreprises (1 à 4 travailleurs), représentant ensemble pas moins de . tra ailleurs. n secteur suffisamment important donc pour que l’on s’y intéresse de près et que l’on continue à l’inspirer et à mettre à sa disposition les moyens nécessaires à sa pérennité. Telle était la mission au centre de l’édition 2017 d’Horeca Expo. Et cette mission était clairement au goût des 531.871 visiteurs, soit le chiffre le plus élevé depuis la création du premier salon voici 29 ans!

INNOVATION

Des innovations à foison, mais les pôles d’attraction se situaient principalement au niveau des techniques de cuisson et de préparation dernier cri, avec les turbo-steamers dans le rôle principal. Un outil entièrement pré-programmable qui cuit, rôtit, cuit à la vapeur et grille, et qui peut être utilisé par tout un chacun d’une simple pression sur un bouton; un tel outil permet non seulement un gain de temps mais fournit systématiquement

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tijdbesparend maar levert altijd hetzelfde perfecte resultaat. Personeelswissel is geen probleem en de personeelskost op vlak van tijdsinvestering wordt gedrukt.

le même résultat parfait. Le changement de personnel ne pose aucun problème et les frais de personnel sur le plan de l’investissement en temps sont jugulés.

Een tweede serie aandachtstrekkers waren de beheermethodes die via de cloud toelaten o effici nte manier de dienst te verzekeren reservaties en ersoneel te beheren bestellingen o te nemen fouten te vermijden bij bestellingen bestellingen direct door te geven aan de keuken en stockbeheer op te volgen. Kassaverwerkingen kunnen geleid worden en van op afstand gevolgd en gecontroleerd. De klanten krijgen een betere en snellere service hebben de keuze uit diverse betaalmiddelen en u kunt de afrekeningen perfect toewijzen. En u krijgt een duidelijk zicht o de werking van het ersoneel kunt iekmomenten voorzien en beheersen ra orten o vragen er dag werk lanningen voorzien. Deze systemen zijn meestal gebaseerd op eenvoud en snelheid van bediening en informatieverstrekking.

Un deuxième pôle d’attraction avait trait aux méthodes de gestion permettant ia le cloud d’assurer le ser ice de mani re efficace, de rer les r ser ations et le ersonnel, d’enre istrer les commandes, d’ iter les erreurs lors des commandes, de transmettre directement ces dernières à la cuisine et de suivre la gestion des stocks. Les traitements de caisse eu ent tre diri s, sui is et contr l s distance. es clients n ficient d’un meilleur ser ice, lus ra ide, ont le c oi entre diff rents

LE CONSOMMATEUR SOUHAITE S’ALIMENTER ET SE DÉSALTÉRER DE MANIÈRE DÉLICIEUSE, HONNÊTE MAIS AUSSI ET SURTOUT SAINE.

modes de paiement et vous permettent d’attribuer les additions en un tournemain. Et ous n ficie d’une ue d’ensem le tr s claire sur le fonctionnement du ersonnel, ou e r oir et rer les cou s de feu, faire a ara tre des ra orts ournaliers, r oir des lannin s d’acti ités. Ces systèmes reposent généralement sur la simplicité et la rapidité du service et la transmission d’informations.

Een derde serie aandachtstrekkers waren de convenienceproducten die basis roducten aanleveren waar de chef met een minimale inzet aan tijd een meerwaarde aan kan geven. De voorbereiding van het ingredient is industrieel wat tijd bes aart o vlak van reinigen versnijden en voorkoken van grondstoffen. nkel verder afwerken s ecifieke smaakingredi nten toevoegen en het gerecht een eigen twist geven. ok hier zagen we vooral producten die tijd besparen en de foodcost drukken. Een vierde serie interessepunten waren de producten die inspelen op hun origine hun ambachtelijkheid hun traditie en waarbij ancestrale bereidingen en een toets van nostalgie de klanten van de horeca aanspreken. Voldoende tips om er zelf mee aan de slag te gaan.

DE CONSUMENT WIL (H)EERLIJK, LEKKER MAAR BOVENAL OOK GEZOND ETEN EN DRINKEN. TRENDS

ok hier zijn er niet te missen invalshoeken sterke aantrekkingskracht o de sector hadden de verse roducten die een marktgevoel uitstralen maar tevens ondersteund zijn door een hoog kwaliteitsniveau. De sector gaat duidelijk voor kwalitatief hoogstaande producten die lekker zijn en ook visueel aanspreken. Tapas en mezedes namen hierbij een belangrijke plaats in. De wereldkeukens spelen eveneens een belangrijke rol in het aanbod van roducten en vooral de mediterrane invloed bleek erg aan te slaan couscous tabouleh maar ook oosterse gerechten. Hier vinden we de trend naar de originele keuken van vroeger of vanuit regio’s die vaak met eenvoudige ingredi nten verrassende eindresultaten weten te bereiken.

roisi me le d’attraction les roduits de consommation courante, rerou ant les roduits de ase au uels le c ef, mo ennant un minimum d’efforts et de tem s, eut a orter une aleur a out e. a r aration de l’in r dient est industrielle, ce ui ermet un ain de tem s sur le lan du netto a e, de la d cou e et de la r cuisson des mati res remi res. l ne reste lus alors u’ arac e er le lat, a outer des in r dients ustatifs s cifi ues et a orter la touc e ersonnelle du c ef. encore, nous a ons rinci alement u des roduits ermettant de a ner du temps et de comprimer le food cost. Quatrième série de centres d’intérêt: les produits jouant sur leur oriine, leur caract re artisanal, leur tradition et dont les r arations ancestrales et une touche de nostalgie plaisent clairement aux clients de l’ oreca. uffisamment d’id es our se mettre soi m me à pied d’oeuvre.

TENDANCES

encore, il e iste des an les d’a roc e ne as man uer les roduits frais qui donnent une impression de «marché» exerçaient un fort ou oir d’attraction, our autant ue ceu ci soient ta s ar un aut niveau de qualité. Le secteur table clairement sur des produits de haute ualit , d licieu mais aussi isuellement attra ants. es ta as et les me s occu aient sur ce lan une lace de c oi . Les cuisines du monde jouaient également un rôle important dans l’offre de roduits. ’in uence m diterran enne surtout sem lait a oir la cote couscous, ta oul , mais aussi mets orientau . ci, nous retrou ons la tendance de la cuisine ori inale d’antan ou des r ions, offrant ien souvent des résultats surprenants à partir de simples ingrédients. L’offre de ains artisanau sous toutes leurs formes tait non seulement lar e, mais aussi articuli rement ari e. l suffit d’en arac e er la cuisson et de surprendre le client avec une saveur et une texture irrésistibles. Et n’ou lions as la tasse de caf arfaitement r ar e, d’une ualit irr roc a le, accom a n e d’une etite ourmandise. Elle constitue

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REPORTAGE

HORECA EXPO

Het aanbod van ‘artisanale’ broden in alle vormen was niet alleen groot, maar ook zeer gevarieerd. Gewoon afbakken en de klant verrassen met een verrukkelijke smaak en te tuur. n vergeten we het ko je koffie niet perfect gezet, perfecte kwaliteit en een kleine verwennerij. Vaak de afsluiter van een gezellige maaltijd, vaak ook een moment dat sterk bijblijft. En denk daarbij ook aan de ‘latte-trend’, die het zeker nog een tijdje zal volhouden en koffie een andere rijkere dimensie geeft.

souvent le point d’orgue d’un agréable repas : souvent un moment qui reste gravé dans la mémoire. Songez également à la tendance «latte», ui n’est as r s de s’essouf er, et ui a orte au caf une autre dimension, plus riche.

ver dit alles heen mogen we de gezondheid niet vergeten de consument wil (h)eerlijk, lekker maar bovenal ook gezond eten en drinken. En denk eraan de consument eet meer en meer o elk moment en overal waar hij zich bevindt. Het eten op vaste uren en binnen vaste structuren vervaagt steeds meer. Stel dus een soepele kaart voor, voorzie tussendoortjes of hapjes of gerechten die een gezellige babbel of een leuk rustmoment waarborgen. eel in o de basis van de sector sociaal gebeuren, mensen bij elkaar brengen en een goed moment geven aan de klant.

Il ne faut pas pour autant en oublier la santé: le consommateur souhaite s’alimenter et se désaltérer de manière délicieuse, honnête mais aussi et surtout saine. Et pensez-y : le consommateur mange de plus en plus à tout moment de la journée, et quel que soit l’endroit où il se trou e. an er eure fi e et dans des structures fi es a artient de plus en plus au passé. Proposez donc une carte tout en souplesse, prévoyez des en-cas ou des bouchées, ou encore des mets gages d’une agréable conversation ou d’un chouette moment de convivialit . urfe sur les fondamentau du secteur nements sociau , réunion de plusieurs personnes et l’opportunité pour le client de passer un bon moment.

Naast de talrijke stands en demonstraties waren er ook de gerenommeerde wedstrijden en de diverse titels die werden uitgereikt. Hierover kunt u meer lezen op onze website..

utre les nom reu stands et autres d monstrations, in lons alement les concours de renom et les différents titres décernés. Vous en découvrirez davantage à se sujet sur notre site Web.

oteer dan alvast de data voor in uw agenda Horeca Expo Flanders Expo van 18 tot 22 november 2018. Deze 30ste editie mag u zeker niet missen! ■

Notez d’ores et déjà les dates pour 2018 dans votre agenda: Horeca Expo - Flanders Expo du 18 au 22 novembre 2018. Cette 30e édition est ne man uer sous aucun r te te ■

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent / Gand - Tél.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc.be ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc.be Océan MaréeNijverheidskaai - Quai de l’Industrie 214 - 1070 Brussel / Bruxelles - Tél.: +32 (0)2 523 63 93 - contact@oceanmaree.be

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

FOCUSED CONCEPTS CONCEPTS CIBLÉS Denk maar aan ran liva ran a as l fez rtisan rains anderel Del onte ea errins ardini s en nog vele andere. Het brede assortiment kan alles aan in de horeca van het a eritief en de bijhorende ha jes en ta as over voorgerechten hoofdgerechten vegetarisch of niet tot desserts.

STERKE CONCEPTEN

ietercil oodservice is veel meer dan een leverancier van een breed gamma roducten. Het bedrijf staat vooral voor innovatie creativiteit en ins iratie voor de diverse kanalen in de horeca. e vroegen aan veline ult nck roduct anager oodservice wat de sterkte van ietercil oodservice inhoudt e wensen vooral o lossingen te bieden in laats van roducten en zijn een artner voor onze grossiers en eindklanten horecaondernemers. e willen vooral kwaliteit leveren o en naast het bord en daarbij rekening houden met de basis foodcost en de salariskost. nze roducten zijn daarbij erfect inzetbaar en houden met alle arameters rekening. Daarenboven

l suffit de son er ran’ li a, ran’ a as, l’fe , rtisan rains, anderel, el onte, ea errins, ardini’s et ien d’autres encore. ’assortiment toff r ond tous les esoins de l’ oreca de l’a ritif et ses amuse ouc e et ta as, en assant ar les entr es, les lats rinci au , tariens ou non, us u’au desserts.

DES CONCEPTS FORTS

ais ietercil oodser ice est ien lus u’un fournisseur offrant une lar e amme de roduits. a soci t est s non me d’inno ation, de cr ati it et d’ins iration our les diff rents canau de l’ oreca. ous a ons demand E eline ult nc , roduct ana er oodserice, de nous clairer sur les oints forts de ietercil oodser ice ous am itionnons a ant tout d’offrir des solutions en lus des roduits et oulons tre un artenaire our nos rossistes et nos clients finau entrereneurs oreca. otre o ectif rinci al est de li rer de la ualit sur et autour de l’assiette et our ce faire, nous nous de ons de tenir com te du foodcost de ase et du co t salarial. ar ailleurs, nous sui ons toutes les randes tendances sur les marc s interna-

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tionau , et actuellement la sant , le anisme e itarisme, l’as ect rati ue et le fait u’un roduit doit tre ol alent, sont de enus r ond rants. a tendance du s arin est alement r sente artout. ous o ser ons alement ue la tendance d’au ourd’ ui se situe clairement dans les ori ines m diterran ennes. es cuisines marocaine et li anaise a ec leur oumous, couscous et oulettes falafels sont au centre de ces tendances et ce rinci alement, arce ue le consommateur actuel sou aite non seulement une e rience ustati e, mais aussi une e rience totale et un sentiment de sati t .

AROUND THE CLOCK

volgen we op de internationale markten alle grote trends en centraal staan o dit ogenblik de gezondheid de veggie e itari r trend het ge mak en het feit dat een product breed inzetbaar moet zijn. De sharing trend is ook overal in aanwezig. Ook zien we dat de trend van vandaag duidelijk ligt in de mediterrane origines. De Marokkaanse en Libanese keuken met hummus, couscous en falafelballetjes zit daar midden in. Vooral ook omdat de huidige consument niet alleen een smaakbeleving wil, maar een totaalbeleving en een voldaan gevoel.”

AROUND THE CLOCK

Eveline Bultynck gaat verder in op evoluties bij de consument: “Het eten op vaste tijdstippen, het vooraf gepland eten wordt voorbijgestreefd door een eten op elk moment en elke plaats waar de consument zich bevindt. Streetfood speelt daar perfect op in maar elk horecapunt kan daar op inspelen, van strandbar tot café, van nightbar tot brasserie, van bistro tot foodtruck en evenementen. Daar zijn bijvoorbeeld de pro ducten uit het gamma Gran’Tapas en Gran’Oliva perfect bij inzetbaar en cre ren voor elk moment iets lekkers. ieuw in het gamma zijn de curry hummus en de tzatziki, gemaakt op basis van Griekse yoghurt, komkommer en dille. et onze ingredi nten serveer je zo een cro ue tropical, een couscoussalade met scampi en pestomayonaise, spelt met scam i en butternut evenals diverse a ero cu s in verschillende vormen en afwerkingsmogelijkheden, een Caesar salad, een bulguront bijt, een havermoutcrumble van appelen en rode vruchten en nog veel meer mogelijkheden.

E eline ult nc oursuit sur les olutions c e le consommateur rendre ses re as eure fi e, lanifier ien l’a ance les re as sont totalement d ass s. u ourd’ ui le consommateur r f re man er tout moment et en tout lieu. e streetfood surfe admira lement sur cette a ue, mais c a ue ta lissement eut alement r ondre cette demande, du ar de la e us u’au caf , du ar de nuit la rasserie, du istro au foodtruc et au nements. es roduits de la amme ran’ a as et ran’ li a sont ar e em le arfaitement ada t s cette tendance et cr ent c a ue moment des om es de sa eur. ou eau dans la amme sont les oumous curr et le t at i i, r ar s ase de aourt rec, concom re et anet . os in r dients ermettent de ser ir un cro ue tro ical, une salade de couscous au scam is et ma onnaise au esto, eautre au scam is et utternut, tout comme di ers a erocu s dans toutes les ossi ilit s de formes et de finitions, une salade easar, un etit d euner au oul our, un crum le d’a oine au ommes et fruits rou es, et ’en asse. l’occasion d’ oreca E o nous a ons r alis uel oint l’ oreca est en u te d’ins iration et de ossi ilit s et alement de ro ositions m me de sur rendre le client sans ue la renta ilit n’en souffre. ous a ons d’ailleurs colla or a ec uel ues c efs r ut s comme atric e endt astercoo of el ium , u as oonens rasserie ulie ui ient de rem orter une toile , orn oosen c ef et ro ri taire de foodtruc s , ristof alra ens oo or ent ui se sont succ d tour de r le durant toute la dur e du salon ermettant ainsi de d uster et d’ aluer ra idement et de mani re sa oureuse les nom reuses ossi ilit s offertes ar la mar ue. es sont surtout les erles de couscous, r sent alement dis oni les en une ariante tricolore, ui ont ins ir on nom re d’entre reneurs oreca en raison de leur ra idit de r aration minutes et du fait u’ ilo de erles de couscous li re imm diatement le dou le en roduit final. l suffit de laisser li re cours sa fantaisie our la finition, de ser ir et de sur rendre le client. ’est l’o ectif final our tous nos roduits la satisfaction ultime du client. ■

Horeca o stelden we vast dat de horeca naar ins iratie zoekt en naar mogelijkheden en vooral naar proposities die de klant kun nen verbazen met een wow effect zonder dat de rentabiliteit in gevaar komt. We werkten er trouwens samen met enkele bekende chefs zoals Patrick De Gendt (Mastercook of Belgium), Lukas Moonens (Brasserie Julie die net een ster binnenhaalde), Bjorn Joosen (chef en eigenaar van foodtrucks), Kristof Walravens (Cook For Rent) die elkaar op de verschillende dagen afwisselden en via demo’s de talrijke mogelijkhe den lekker en snel konden laten proeven en beoordelen. Vooral de pa relcouscous, die nu ook in een driekleurige variant ter beschikking is, sprak talrijke horecaondernemers aan omwille van de snelheid (klaar in 11 à 12 minuten) en 1 kg parelcouscous levert direct het dubbele vo lume aan eind roduct. og even afwerken met eigen fantasie serveren en de klant verrassen. Dat is de finale bedoeling bij al onze roducten de ultieme klanttevredenheid.” ■

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REPORTAGE

O K ID O

STEFAAN VAN LAERE

P R O J E CT TO TA A L

NIEUWE TRENDS IN HORECA-INTERIEURS NOUVELLES TENDANCES DANS LES INTÉRIEURS HORECA H

BEDRIJF MET ERVARING

UNE ENTREPRISE D’EXPÉRIENCE

KWALITEIT TEGEN EEN SCHERPE PRIJS

LA QUALITÉ À UN PRIX AFFÛTÉ

roject otaal kido Horecameubilair werd in o gericht door de gebroeders ons en ees is die zelf een achtergrond in de horeca hebben en als geen ander weten wat recies de ijn unten voor meubilair in deze sector zijn. ij hadden onder meer jaar lang zelf een restaurant en een cafetaria waardoor ze inmiddels e ert zijn in het be alen van rettige loo routes de juiste hoeveelheid zit laatsen en een winstverhogende inrichting.

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mdat kido een groothandel is en zelf im orteert kan het tegen scher e groothandels rijzen leveren. De winstmarges worden bewust laag gehouden zodat iedere klant rofiteert van de lage rijzen. De bedrijfsvisie van kido richt zich o een trans arante organisatie met eerlijkheid en oord ederlandse nuchterheid hoog in het vaandel. kidos motto is het woordgra je what ou seat is what ou get . Dit alles zonder in te boeten o de kwaliteit want alle roducten uit de uitgebreide collectie meubilair voldoen aan de hoge eisen die terecht en steeds meer aan de horeca en rojectinrichting worden gesteld. Hierbij is de horeca ervaring van de twee zaakvoerders van onschatbare waarde.

Project Totaal Okido Horecameubilair a été fondé en 2006 par les frères Fons et Kees Ris, issus eux-mêmes de l’horeca et sachant mieux que quiconque les problématiques rencontrées dans le secteur en matière de mobilier. Il y a 20 ans, ils possédaient eux-mêmes entre autres un restaurant et une cafétéria, de quoi connaître sur le bout des ongles l’art de déterminer des allées agréables, le nombre de places convenant le mieux et l’aménagement le plus propice.

Étant à la fois grossiste et importateur, Okido est en mesure de proposer les prix grossistes les lus int ressants. es mar es n ficiaires sont olontairement r duites afin de ermettre c a ue client de rofiter des ri les lus as. La vision d’entreprise d’Okido se tourne vers une organisation transparente empreinte d’honnêteté et de bon sens qui caractérise le nord des Pays-Bas. Son slogan ? Un jeu de mots qui en dit long : ‘what you seat is what you get’. out cela sans sacrifier la ualit , arce ue tous les produits de la vaste collection de meubles répondent aux normes élevées imposées actuellement à juste titre (et de plus en plus) en matière d’aménagement d’établissements horeca et de projets. L’expérience que se sont forgés les deux gérants dans le secteur de l’horeca s’avère d’une valeur inestimable.

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SNELLE LEVERING EN INSPIREREND ADVIES

Okido maakt er een erezaak van om snel uit eigen voorraad te leveren. Het eigen pand met respectabele afmetingen laat toe een groot deel van de collectie - uiteraard niet het meubilair dat op maat wordt gefabriceerd - meteen uit voorraad te leveren. In Nederland staat Okido dan ook aan de absolute top wat betreft de drie-eenheid scherpe prijs, hoge kwaliteit en snelle levering. Of je als klant vooraf contact met Okido opneemt dan wel persoonlijk in de 2.500 m² grote showroom langskomt, de adviseurs trekken voor iedereen de nodige tijd uit. Dit team van goed opgeleide professionals inspireert de klanten graag op basis van de eigen expertise maar steeds in samenspraak volgens uw visie en budget om uw project met kwalitatief hoogwaardig en comfortabel meubilair te realiseren. En dit steeds met de juiste mix van sfeer en functionaliteit in het achterhoofd.

OKIDO HORECA OUTLET

Naast de showroom kunt u ook terecht in de Okido Horeca Outlet, de geknipte kans voor wie op zoek is naar zowel gebruikt als nieuw horecameubilair met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Naast gebruikt meubilair vindt u er ook nieuwe restpartijen, meubilair uit faillissementen, stukken uit showrooms, overjarige modellen en B-keus meubilair. Shoppen in de Okido Outlet toont aan dat de sfeervolle in-

LIVRAISON RAPIDE ET CONSEILS INSPIRANTS

Okido met un point d’honneur à pouvoir livrer rapidement de stock. Leur important entrepôt permet de livrer directement une bonne partie de la collection, exception faite, cela va de soi, des meubles fabriqués sur mesure. Aux Pays-Bas, Okido est dès lors le must absolu en matière de prix affûtés, qualité élevée et livraison rapide. En tant que client, que vous contactiez Okido ou veniez personnellement faire un tour dans le showroom de 2.500 m², il y aura toujours un conseiller à votre écoute. Cette équipe de professionnels dûment formés inspire volontiers les clients sur la base de leur propre expertise mais toujours dans le respect de votre vision et de votre budget, pour ainsi réaliser votre projet avec du mobilier confortable de haute qualité. Le tout, avec à l’esprit le mix approprié d’atmosphère et de fonctionnalité.

OKIDO HORECA OUTLET

En plus de la salle d’exposition, vous pouvez également vous rendre à l’Okido Horeca Outlet, l’occasion parfaite pour qui est à l’affût de mobilier horeca neuf ou d’occasion, à l’excellent rapport qualité/prix. Outre du mobilier d’occasion, vous y trouverez de nouveaux lots, du mobilier issu de faillites, des pièces en provenance de salles d’exposition, des modèles des collections passées ainsi que des meubles de second choix. Faire ses achats à l’Okido Outlet démontre que l’agencement chaleureux d’un café, d’un restaurant, d’un hôtel, d’un bistro, d’une tente de plage, d’une brasserie, d’un lounge, d’une cantine sportive, d’un bâtiment associatif, d’une terrasse, mais aussi d’une église, ne doit pas nécessairement être onéreux.

NOUVELLES TENDANCES

En tant que spécialiste, Okido se voit souvent demander les toutes dernières tendances dans le domaine de l’aménagement intérieur d’horeca. La nouvelle brochure ’Horecatrends 2018’ révèle cinq tendances horeca internationales. Des articles les plus courants aux produits niche les lus s cifi ues ces nou elles tendances ermettent c acun de trouver son bonheur. Il va de soi qu’Okido en a fait sa propre interprétation. Attardons-nous sur trois de ces styles d’intérieur.

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t le tendance ’ r ani ue ondial’ se caract rise ar une atmosphère botanique et légèrement ethnique en mode Kuala Lumpur, combinant un vert animé et du bois robuste et chaleureux. Des détails naturels tels que l’acier, le béton brut, la corde ou encore la aille, iennent com l ter ce st le. e tout a r ment de ma nifi ues motifs ethniques.

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REPORTAGE

OKIDO

richting van een café, restaurant, hotel, bistro, strandtent, grand café, lounge, sportkantine, verenigingsgebouw, terras maar evengoed een kerk helemaal niet duur hoeft te zijn.

NIEUWE TRENDS

Als specialist ter zake wordt Okido geregeld gevraagd naar de nieuwste trends op het gebied van horeca-interieurs. In de nieuwe brochure ‘Horecatrends 2018’ krijgen we een beeld van een vijftal ‘upcoming’ internationale horecatrends. an mainstream tot s ecifieke niche roducten: binnen deze trends vinden we voor elk wat wils. Vanzelfsprekend maakte Okido hierbij een vertaling naar de eigen meubelen. Hieronder gaan wij in op drie van deze interieurstijlen.

OKIDO’S MOTTO IS HET WOORDGRAPJE: ‘WHAT YOU SEAT IS WHAT YOU GET’.

• Trendstijl 1: ‘Wereld Organisch’ wordt gekenmerkt door een botani-

sche en enigszins etnische sfeer à la Kuala Lumpur, met veel levend groen in combinatie met robuust, warmbruin hout. Natuurlijke details als staal, onbewerkt beton, touw en riet completeren deze stijl. Uiteraard met prachtige, etnische patronen.

UN JEU DE MOTS QUI EN DIT LONG :

• Trendstijl 2: ‘Hysterical Glamorous’ presenteert Okido met een knipoog naar de Real Housewives of Beverly Hills. Een geweldige over the top interieurstijl, met clashing colours, gouden ananassen, lu ueuze stoffen als lakleer en uweel kitscherige kunst en uiteraard véél bling bling! Wellicht niet voor uw hele etablissement, maar zeker een tip als sfeermaker voor de loungehoek.

• Trendstijl 3: ‘Natuurlijk Robuust’ is dan weer een totaal andere, mi-

nimalistische interieurtrend. Waande u zich bij de vorige stijl nog in Beverly Hills, nu reist u naar Reykjavik. Deze rustieke stijl kenmerkt zich door natuurlijke kleuren en materialen als onbehandeld hout, marmer, staal en beton, met zeer veel ambachtelijk handwerk. De accessoires worden gevormd door leer, bont, wol en handgemaakt aardewerk. ■

‘WHAT YOU SEAT IS WHAT YOU GET’.

• Style tendance 2 : Okido présente ’Hysterical Glamorous’, un clin

d’œil aux Real Housewives of Beverly Hills. Un style intérieur complètement déjanté aux couleurs criardes et ananas dorés, des matières luxueuses telles que le vernis et le velours, de l’art kitch, sans oublier une avalanche de bling-bling ! Peut-être serait-il exagéré d’en revêtir tout votre établissement, mais pourquoi pas pour dynamiser l’atmosphère du coin lounge.

• Style tendance 3 : ’Robustesse naturelle’, pour changer totalement

de tendance, en mode minimaliste. Si le style précédent vous avait plongé dans Beverly Hills, cap maintenant vers Reykjavik. Ce style rustique se caractérise par des couleurs et matériaux naturels tels que le bois brut, le marbre, l’acier et le béton, le tout façonné de manière artisanale. Les accessoires sont confectionnés à partir de cuir, de fourrure, de laine et de poteries faites main. ■

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REPORTAGE

HENRI WYNANTS

MEER DAN ZOMAAR WATER BIEN PLUS QUE DE L’EAU EEN NATUUR DIE NOG IN ORDE IS

an het woord is van De ae e ales anager enelu voor erolsteiner run nen mbH in erolstein. erolstein ligt o am er kilometer van de elgische grens te midden de ulkaaneifel een reusachtige groene long van wouden en meren. Daar sluimeren in de die e onder grond honderden uitgedoofde vulkanen. Het is een natuurgebied dat angstvallig beschermd wordt er is geen vervuilende industrie en landbouw is er aan strenge regels onderwor en.

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De ifel sluit aan bij onze eigen rden nen. Het regent er veel en dat regenwater sij elt langzaam gedurende meer dan zestig jaar doorheen de vulkanische on dergrond. Het laadt zich daarbij o met mineralen als calcium magnesium en andere nuttige stoffen. iteindelijk komt het terug te voorschijn in de dalen via bronnen die zorgvuldig gecontroleerd en beschermd worden. Daar wordt het o ge om t en uiteindelijk gebotteld in ultra moderne installaties.

UNE NATURE ENCORE INTACTE

Nous nous sommes entretenus avec Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux chez Gerolsteiner Brunnen GmbH, à Gerolstein. La petite ville de Gerolstein est située à 40 kilomètres à peine de la frontière belge, au cœur de l’Eifel volcanique, un gigantesque poumon vert peuplé de forêts et de lacs. Des centaines de volcans souterrains éteints y sont enfouis dans les profondeurs du sous-sol. Jalousement protégée, cette réserve naturelle ne compte par la moindre industrie polluante et l’agriculture y est soumise à des règles extrêmement strictes. L’Eifel rejoint nos propres Ardennes. La région connait de nombreuses périodes de fortes r ci itations et l’eau ui en r sulte s’infiltre lentement, pendant plus de soixante ans, dans le sous-sol volcanique. Durant ce long trajet, elle va absorber une masse de minéraux dont le calcium, le magnésium et d’autres su stances n fi ues. Elle refera finalement surface bien plus tard dans les vallées, où elle jaillira de sources soigneusement contrôlées et protégées. C’est là que l’eau sera pompée, et enfin em outeill e dans des installations ultra modernes.

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RICHE EN MINÉRAUX

Durant notre visite, nous avons pu constater que chez Gerolsteiner, rien n’est laissé au hasard : c’est ainsi que nous avons vu par exemple un ‘appareil de détection’ qui inspecte toutes les bouteilles, une par une. Chaque bouteille ayant la moindre trace d’odeur suspecte, est éliminée sans pitié. Impressionnant aussi est le gigantesque entrepôt dans lequel on s’active à tout préparer pour l’envoi : des voitures commandées par ordinateur effectuent d’incessants va-et-vient, et placent infailliblement chaque palette au bon endroit pour l’expédition. Ici, tradition et modernisme se conjuguent au plus-que-parfait. ous trou ere l’eau min rale de erolsteiner dans lus de a s , poursuit Ivan De Paepe, « c’est l’eau minérale naturelle la plus vendue au monde. Avec l’accent mis sur ‘naturelle’ et ‘minérale’. Naturelle, parce que le dioxyde de carbone présent dans le sous-sol volcanique se retrouve encapsulé dans l’eau, on est donc loin de la simple eau du ro inet la uelle on a a out artificiellement du . Et minérale parce u’elle est c ar e de uantit s normes de ons min rau .

RIJK AAN MINERALEN

Tijdens ons bezoek konden we met eigen ogen vaststellen dat niets aan het toeval wordt overgelaten: zo zagen we een ‘snuffelmachine’ die alle essen monstert en iedere es die ook maar het geringste spoortje van een verdachte geur vertoont, genadeloos verwijdert. Indrukwekkend is het enorme warehouse waar alles voor verzending wordt klaargemaakt: computergestuurde wagens rijden af en aan, en plaatsen alle paletten feilloos op de juiste locaties voor verzending. Traditie en moderne productiemethodes gaan hier perfect samen.

EXCLUSIEF VOOR DE HORECA HEBBEN WE STIJLVOLLE FLESSEN EN FLESJES, IN DRIE FORMATEN.

“Gerolsteiner mineraalwater vind je in meer dan 35 landen”, vervolgt Ivan De Paepe, “het is wereldwijd het meest verkochte natuurlijk bruisend mineraalwater. Met de klemtoon op ‘natuurlijk’ en ‘mineraal’. Natuurlijk, omdat het in de vulkanische ondergrond aanwezige koolzuurgas in het water ingekapseld zit, toch heel iets anders dan leidingwater waaraan gewoon scheikundig CO werd toegevoegd. En mineraal omdat het van nature uit ontzaglijke hoeveelheden goede mineralen heeft opgeladen.” “Met 2.500 mg nuttige mineralen heeft Gerolsteiner het hoogste gehalte aan mineralen en sporenelementen in het segment van de internationale premiumwaters. Eén liter dekt ruim een derde van de dagelijkse behoefte aan calcium, en een vierde aan magnesium. U kan het vergelijken met andere mineraalwaters op www.mineral-calculator.com. Gerolsteiner mineraalwater wordt voortdurend geanalyseerd door interne en externe laboratoria. We hebben 25 bronnen, waarvan er 17 in productie zijn, en al deze bronnen zijn als mineraalwaterbron erkend door de Duitse en uro ese offici le instanties een strenge en langdurige rocedure.

EN EXCLUSIVITÉ POUR L’HORECA, NOUS PROPOSONS DES BOUTEILLES ÉLÉGANTES AINSI QUE TROIS FORMATS DE PETITES BOUTEILLES.

ec . m de min rau n fi ues, la erolsteiner a la lus forte teneur en minéraux et oligo-éléments dans le segment des eaux haut de gamme internationales. Un litre de cette eau couvre plus d’un tiers des besoins quotidiens en calcium, et un quart en magnésium. Vous pouvez la comparer à d’autres eaux minérales sur www.mineral-calculator.com. L’eau minérale Gerolsteiner est analysée en permanence par des laboratoires internes, mais aussi externes. Nous avons 25 sources, dont 17 sont en production, et toutes ces sources sont reconnues comme source d’eau min rale ar les instances officielles allemandes et euroennes, une roc dure de lon ue aleine et e tr mement stricte.

LA GEROLSTEINER DANS L’HORECA

Ivan De Paepe : « En exclusivité pour l’horeca, nous proposons des bouteilles élégantes ainsi que trois formats de petites bouteilles. Nous souhaitons notamment que vos clients reconnaissent immédiatement notre eau de qualité. Lors de l’embouteillage, les bouteilles sont soigneusement rincées mais subissent également une inspection visuelle. Lorsqu’elles montrent trop de traces d’usure, elles sont inexorablement rejetées de la production. Pour l’horeca en particulier, il est essentiel que les bouteilles que l’on pose sur la table soient impeccables et qu’elles dégagent une impression d’élégance qui correspond au niveau de otre ta lissement oreca. ■

GEROLSTEINER IN DE HORECA

van De ae e clusief voor de horeca hebben we stijlvolle essen en esjes in drie formaten. e willen namelijk dat uw gasten ons kwaliteitswater onmiddellijk herkennen. ij het bottelen worden de essen zorgvuldig gereinigd maar ook visueel gecontroleerd. Wanneer ze teveel slijtage vertonen, gaan ze onverbiddelijk uit de productie. Vooral voor de horeca is het namelijk van belang dat de essen erolsteiner die u op tafel zet, netjes ogen en een stijlvolle uitstraling hebben die bij het niveau van uw horecazaak past.” ■

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REPORTAGE

PATRICK FIÉVEZ

EEN FESTIVAL RIJK AAN STERREN UN FESTIVAL TRÈS ÉTOILÉ

Deze tocht langs de keukens van de wereld geeft bezoekers de kans om demonstraties bij te wonen van roducten worksho s kooklessen en degustaties. oveel grote chefs die o n laats samenkomen dat is vast uniek o de wereld. ovendien kan men zo genieten van even verbazingwek kende als creatieve s ecialiteiten zoals chi s van gerookte eendenborst gehakte haring met eekhoorntjesbrood en tiradito van tonijn. De chefs die voor het meren deel ook door ichelin met een of meer sterren bekroond werden houden ervan hun nationale roducten eer aan te doen. o ook de twee elgen die dit jaar resent tekenen livier Devinck ommilfoo n ster ntwer en en runo immerman istro ruut in rugge die alvast het goud uit de oordzee meebrengt in zijn ba gage grijze garnalen waar de deelnemers van kunnen roeven.

ONTMOETINGEN .D

n de s ace ouillon de ulture ook in o en lucht komen achtereenvolgens i chael llis internationaal directeur van de ichelingidsen en hili e ombert inter nationaal voorzitter van elais h teau aan bod. De eerste krijgt zo de kans om te herinneren aan de voorgeschiedenis van de

Ce voyage auprès des cuisines du monde, permet de participer à des démonstrations autour de produits, ateliers culinaires, cours de cuisines, dégustations. Une telle concentration de grands chefs est sans doute unique au monde. Et permet de déguster des spécialités aussi étonnantes et créatives comme des chips de canard fumé, du hareng haché aux cèpes, du tiradito de thon. Les chefs, la plupart étoilés au Michelin, apprécient de mettre en valeur leurs produits nationaux. Comme les deux Belges présents cette année : Olivier Devinck (‘Kommilfoo’, une étoile, Anvers) et Bruno Timmerman (‘Bistro Bruut’ à Bruges) qui apporta dans ses bagages ‘l’or de la mer du nord’, les crevettes rises, u’il fit d uster au artici ants.

RENCONTRES

Toujours en plein air, sur la scène de l’Espace ‘Bouillon de Culture’, se succédèrent, notamment, Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin et Philippe Gombert, président international des ‘Relais & Châteaux’. L’occasion, pour le premier, de rappeler l’historique du célèbre guide rouge, la création des célèbres étoiles (en 1933) et la création d’un nouveau métier : celui d’inspecteur. Ils testent aujourd’hui plus de 250.000 repas dans le monde e lus difficile our ic elin es re cruter. On note aussi l’intérêt pour Michelin de

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beroemde rode gids, de oprichting van de beroemde sterren (in 1933) en de creatie van een nieuw beroep: dat van inspecteur. Vandaag zijn ze goed voor meer dan 250.000 maaltijden wereldwijd! Het moeilijkste voor Michelin? Het rekruteren. Daarnaast wil Michelin ook Azië gaan ontdekken. Na Seoel en Singapore wordt het eind dit jaar Bangkok, en ook Taipei en Taiwan staan nog op de planning. Tokio is de stad met het grootste aantal driesterrenrestaurants: er zijn er 12, en dat is zelfs meer dan in Parijs. Philippe Gombert vertelde ons dat hij nieuwe kandidaten wil zien in ons land, waar er slechts vier zijn. Een prestigieuze keten met tal van originele initiatieven zoals het oogsten van tuinkruiden met bepaalde chefs, bezoeken aan lokale markten of de opleiding voor ‘theesommeliers’. Hij herinnert zich nog een verrassende ervaring: de combinatie van ijsthee met een zachte kaas.

développer l’Asie. Ainsi, ce continent a vu éclore de nombreux guides nationaux ou citadins. Après Séoul et Singapour, ce sera Bangkok en cette fin d’ann e et, en ro et, ai ei et ai an. o o est de enu la ille la lus tri toil e du monde a ec restaurants ratifi s de cette consécration, dépassant ainsi Paris. Philippe om ert, lui, nous confia son sou ait de oir se d elo er de nou eau affili s dans notre a s ui n’en com te lus ue uatre. ne c a ne resti ieuse ui multi lie d sormais des initiatives originales comme la cueillette d’herbes potagères avec certains chefs, des visites dans les marchés locaux avec eux ou encore la création de ‘sommeliers du thé’. Il se souvient d’une expérience étonnante : l’association d’un thé glacé avec un fromage doux.

HOMMAGE À ROGER VERGÉ

Dans cette ville où les restaurants gastronomi ues sont tr s r sents, un omma e de ait tre rendu celui ui fit conna tre ou ins au gastronomes du monde entier. Roger Vergé, a ec son oulin de ou ins’, a fait mondialement conna tre la cit des l es aritimes. Ses anciens compagnons de fourneaux ont o u leurs sou enirs communs tout comme Daniel Boulud, l’invité d’honneur des ‘Etoiles de ou ins’ cette ann e. e onnais ui a ass au r s de er les lus elles et eunes ann es de sa ie, diri e au ourd’ ui de nom reu établissements dans le monde et notamment à e or où il s’installa ans.

EERBETOON AAN ROGER VERGÉ

In deze stad vol gastronomische restaurants moest er wel aandacht besteed worden aan de chef die Mougins introduceerde bij de gastronomen wereldwijd. Met zijn ‘Moulin de Mougins’ zette Roger Vergé dit stadje in de Maritieme Alpen op de wereldkaart. Zijn voormalige keukengezellen vertelden over hun gezamenlijke herinneringen en Daniel Boulud was dit jaar de eregast in ‘Etoiles de Mougins’. Deze man uit Lyon die de mooiste (en jongste) jaren van zijn leven bij Vergé doorbracht, staat nu aan het hoofd van tal van etablissementen wereldwijd, ondermeer in New York, waar hij ging wonen toen hij 24 was.

UN PASTIS MILLÉSIMÉ

EEN PASTIS MILLÉSIMÉ

Zowel professionals als amateurs kunnen ook deelnemen aan tal van degustaties. Dit jaar kwamen onderwerpen aan bod zoals ‘gerechten en olijfolie uit het zuiden van Frankrijk’, ‘de beroemde calvados van Maison Dupont’ en ook de likeuren van Guillaume Ferroni, die dit jaar voorzitter is van de bartenderwedstrijd (Frankrijk), en zelf ook bartender en likeurspecialist. Zo serveert hij een verrassende pastis millésimé die bereid is op basis van verse planten die met de hand geoogst worden op het domein van het Château des Creissauds, in Aubagne. Elk jaar smaakt hij weer anders, een echte verrassing.

EEN UNIEK FESTIVAL WAAR MEER DAN 150 VAN DE BELANGRIJKSTE CHEFS UIT DE WERELD VAN

e rofessionnel, tout comme aussi l’amateur, peut également participer à de nombreuses d ustations. ette ann e, ar e em le, des su ets comme mets et uiles d’oli e du midi de la rance’, les c l res cal ados de la aison u ont et aussi des li ueurs ro os es par Guillaume Ferroni, président cette année du concours des armen rance , artender lui m me et li uoriste. l ro ose, ar e em le, un surprenant pastis millésimé, élaboré à partir de plantes fraîches récoltées manuellement sur le omaine du teau des reissauds, u a ne. Etant mill sim , c a ue ann e il se montre diff rent. ne r elle sur rise.

UN FESTIVAL UNIQUE RÉUNISSANT PLUS DE 150 CHEFS PARMI LES PLUS IMPORTANTS DE LA PLANÈTE GASTRONOMIE.

DE GASTRONOMIE SAMENKOMEN.

Volgende afspraak van de Etoiles de Mougins: 2 en 3 juni 2018 met als eregast chef Philippe Etchebest. Na tien jaar aan het fornuis in hôtellerie Plaisance (Saint-Emilion) opende deze bekende chef (uitzending ‘Top Chef’) twee jaar geleden zijn eigen restaurant in Bordeaux, ‘Le 4ème Mur’. ■

roc ain rende ous des Etoiles de ou ins et uin a ec, en invité d’honneur, le chef Philippe Etchebest. Après dix ans aux fourneaux de l’ tellerie laisance aint Emilion , ce c ef tr s m diatis mission o ef’ , a ou ert oici deu ans son ro re restaurant ordeau , e me ur’. ■

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WIJN / VIN

CÔTES DU RHÔNE ERWIN VAN HOVE

CÔTES DU RHÔNE Langs de Rhône strekken zich over een afstand van 250 kilometer wijngaarden uit die gekenmerkt worden door een enorme variëteit aan druiven. In 1950 telde de regio ruim 16.000 hectare wijngaarden, tegenwoordig bestrijken ze ruim 80.000 hectare. In feite bestaat het langwerpige Rhônedal uit twee verschillende wijngebieden: het zuidelijke Rhônegebied dat ruim 80 percent van de Côtes du Rhône-wijnen produceert en het noordelijke gebied.

Le Rhône est bordé sur 250 kilomètres par des vignobles se caractérisant par leur impressionnante variété de raisins. Si la région pouvait se targuer de près de 16 000 hectares de vignes en 1950, l’on en compte actuellement près de 80 000 hectares. L’étendue de la vallée du Rhône se compose en réalité de deux régions viticoles distinctes : la région méridionale qui produit près de 80 % des vins à l’appellation Côtes du Rhône, et la région septentrionale.

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De wijngaarden worden intensief vernieuwd en nieuwe aanplantingen breiden de wijngaarden uit, steeds meer crus uit de Côtes du Rhône treden o de voorgrond en de vinificatie wordt gekenmerkt door een aantal ontwikkelingen. Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015) stelt het volgende vast: “Men probeert het alcoholgehalte wat te verlagen om zo minder zware wijnen te verkrijgen. Men ontsteelt minder om zo het tanninegehalte te reduceren. Men streeft in het algemeen naar wat lichtere wijnen die fruitiger zijn en volgt daarbij de trend van de consument. Maceratie onder koolzuur vindt steeds vaker plaats, daardoor worden de wijnen vroeger drinkbaar, aangenamer en fruiti-

DAARBIJ DE TREND VAN DE CONSUMENT.

Les vignes sont renouvelées de manière intensive alors que de nouvelles plantations ne cessent d’étendre les vignobles. Les crus des Côtes du ne sont de lus en lus nom reu se distin uer alors ue la inification connaît plusieurs développements. Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015) constate : « L’on tente de diminuer légèrement la teneur en alcool de manière à obtenir des vins plus légers. L’égrappage est limité, ce qui permet de réduire les tanins. En général, l’engouement actuel du consommateur est aux vins plus légers et fruités, les producteurs l’ont bien compris. La macération carbonique est de plus en plus souvent usitée, ce qui permet d’accélérer la maturation du vin tout en le rendant plus agréable et fruité en bouche. La plupart du temps, les vins rouges sont produits de manière traditionnelle et le raisin Syrah y joue un rôle important. Tout comme le mouvèdre, il permet de prolonger sa conservation et d’obtenir ses arômes épicés, sa couleur et sa structure. Le grenache noir a la réputation de produire des vins forts en alcool et ronds en bouche. L’on procède dans certains cas à une macération à froid. Viennent ensuite les étapes de l’égrappage, la macération pelliculaire et le pressage.

ger. De rode wijnen worden meestal traditioneel gemaakt en de syrahdruif speelt een belangrijk rol. Die zorgt evenals de mourvèdre voor kruidige aroma’s, kleur, structuur en een langere houdbaarheid. De grenache noir staat erom bekend alcoholrijke wijnen met een ronde smaak te leveren. In bepaalde gevallen vindt eerst koude maceratie plaats. Daarna gaat men over tot het ontstelen, schilweking en persen. Vervolgens wordt gedurende 4 tot 15 dagen vergist bij een temperatuur van 25 tot 30°C. Lek- en perswijn worden daarna vermengd, gevolgd door de assemblage. Nadien volgt soms een malolactische gisting en tenslotte de lagering gedurende 6 tot 36 maanden. Op z’n vroegst wordt zes maanden na de oogst gebotteld. Bij wijnen die op

La fermentation dure ensuite de 4 à 15 jours à une température de 25 à 30°C. Les vins de goutte et de presse sont ensuite mélangés pour pouvoir procéder à l’assemblage. S’ensuit parfois une fermentation malolacti ue et enfin, le stoc a e endant mois. u lus t t, la mise en bouteille a lieu six mois après la récolte. Cette mise en bouteille a lieu bien plus tard dans le cas des vins stockés dans des fûts en bois. Lors du stockage après la fermentation, l’on n’a pas recours de manière excessive aux nouveaux fûts en chêne pour ainsi obtenir des vins plus harmonieux.

eze gebieden verschillen van elkaar op vlak van bodem en klimaat, wat duidelijk tot uiting komt in de geproduceerde wijnen.

MEN STREEFT IN HET ALGEMEEN NAAR WAT LICHTERE WIJNEN DIE FRUITIGER ZIJN EN VOLGT

es r ions diff rent ar leurs sols et leur climat, ce ui in uence directement le vin produit.

EN GÉNÉRAL, L’ENGOUEMENT ACTUEL DU CONSOMMATEUR EST AUX VINS PLUS LÉGERS ET FRUITÉS, LES PRODUCTEURS L’ONT BIEN COMPRIS.

es ros s sont uni uement roduits dans les m ridionales et de ce fait, c’est principalement du cinsault qui est utilisé. Dans le cas des rosés, une macération a bien souvent d’abord lieu, à la suite de quoi la méthode de la saignée est appliquée, suivie par une nouvelle fermentation. La fermentation malolactique n’a que rarement lieu. Les vins blancs sont souvent très minoritaires. Ils ont la réputation d’être secs, frais et parfumés. Les principales variétés de raisins pour les vins blancs sont surtout la marsanne, le roussanne et le viognier. Sur les sols plus lourds, ils sont plus pleins et plus riches.

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WIJN / VIN

CÔTES DU RHÔNE

hout worden gelagerd, gebeurt dit veel later. Er wordt bij de opslag na de gisting niet overmatig gebruik gemaakt van nieuwe eiken vaten om zo meer harmonieuze wijnen te verkrijgen. Roséwijnen worden enkel in de zuidelijke AOC’s geproduceerd en daarvoor wordt vooral het ras cinsault gebruikt. Bij roséwijnen wordt vaak eerst gemacereerd, daarna wordt de saignée-methode toegepast, gevolgd door verdere gisting. Malolactische gisting vindt zelden plaats. De gebieden verschillen van elkaar op vlak van bodem en klimaat, wat duidelijk tot uiting komt in de geproduceerde wijnen. De witte wijnen zijn meestal ver in de minderheid. Ze staan bekend als droog, fris en geurig. De voornaamste druivensoorten voor de witte wijnen zijn vooral de marsanne, roussanne en viognier. Op zwaardere bodems zijn ze voller en rijker.

es r ions diff rent ar leurs sols et leur climat, ce ui in uence directement le vin produit. Les vins blancs sont souvent très minoritaires. Ils ont la réputation d’être secs, frais et parfumés. Les principales variétés de raisins pour les vins blancs sont surtout la marsanne, le roussanne et le viognier. Sur les sols plus lourds, ils sont plus pleins et plus riches. Les vins des Côtes du Rhône sont en général réputés pour leur rondeur, la richesse de leurs arômes et de leur bouquet, leur caractère charpenté et le plus souvent corsé. Ils peuvent souvent être bus jeunes ou conservés si souhaité. Le consommateur exige de plus en plus souvent des produits naturels et une culture viticole raisonnée et contrôlée. »

GASTRONOMIE: LE MATCH PARFAIT

Une dégustation de vins organisée par Inter-Rhône au restaurant Les Eleveurs à Halle a confronté un panel composé d’experts à 48 vins différents, dont 14 blancs et 34 rouges. Ces vins provenaient des quatre

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De wijnen uit de Côtes du Rhône staan er in het algemeen om bekend dat ze zacht, rijk aan aroma en boeket, vol en meestal stevig zijn. Ze kunnen vaak al jong gedronken worden, ofschoon bewaren gewenst is. En de consument vraagt meer en meer natuurlijke producten en een beredeneerde en gecontroleerde druiventeelt.”

PERFECTE MATCH MET DE GASTRONOMIE

Een wijndegustatie georganiseerd door Inter-Rhône in het restaurant Les Eleveurs in Halle confronteerde een panel bestaande uit wijnexperten met 48 verschillende wijnen, waaronder 14 witte en 34 rode wijnen. Ze kwamen uit alle uithoeken van de Côtes du Rhône en de selectie omvatte onder meer de wijnen uit Lirac, Vacqueyras, Condrieu, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph, Côtes du Rhône Villages en Côtes du Rhône Villages Plan de Dieu, Sablet, Sainte Cécile, Signargues, Suze la Rousse en verder Gigondas, Vinsobres, Rasteau, Cairanne en Beaume-de-Venise. Anne Georget, verantwoordelijke voor de persrelaties Export Inter-Rhône onderstreepte het stijgende belang en de diversiteit van de witte Côtes du Rhône-wijnen en het belang voor de hele regio van het wijnjaar 2015. Volgens Françoise Dijon, oenologe bij de Rhône-associatie, gaven uitstekende klimatologische omstandigheden in 2015 een zeer homogeen en stabiel resultaat. 2017 zal het zo mogelijk nog beter doen, met een lager volume, maar een uitstekende kwaliteit. De foodpairing liet het panel toe om een eerste selectie wijnen te beoordelen in combinatie met onder meer makreelfilet vitello tonato warme oesters roodbaarsfilet gebakken sint jakobnootjes risotto met boscham ig nons en hazenfilet.

coins des Côtes du Rhône et la sélection comprenait entre autres des vins du Lirac, Vacqueyras, Condrieu, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph, Côtes du Rhône Villages et Côtes du Rhône Villages Plan de Dieu, Sablet, Sainte Cécile, Signargues, Suze la Rousse mais aussi Gigondas, Vinsobres, Rasteau, Cairanne et Beaume-de-Venise. Anne Georget, responsable des relations presse Export Inter-Rhône souligne l’importance croissante et la diversité des Côtes du Rhône blancs et l’importante pour toute la région du millésime 2015. Selon Françoise Dijon, œnologue auprès de l’association Rhône, les excellentes conditions climatiques en 2015 ont permis d’obtenir un résultat particulièrement homogène et stable. 2017 sera encore meilleure dans la mesure du possible, avec un volume moins élevé mais une excellente qualité.

Le food pairing a permis au panel d’évaluer une première sélection de vins en com inaison a ec, entre autres, du filet de ma uereau, du itello ton nato, des u tres c audes, du filet de s aste, des noi de aint ac ues o l es, un risotto au c am i nons des ois et du filet de li re.

Vicky Corbeels besluit: “De regio heeft een enorme verscheidenheid, een rijkdom aan druivenrassen en een sterk potentieel. En verrassend is ook het potentieel van de eerder jongere wijnen die al, zoals het wijnjaar 2015, perfect op dronk zijn.” ■

Vicky Corbeels de conclure: «La région présente une énorme diversité, une richesse de variétés de raisins et un fort potentiel. Tout aussi surprenant: le potentiel des vins plutôt jeunes qui, à l’instar du millésime WWW.VINS-RHONE.COM 2015, sont déjà parfaits à boire». ■

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WIJN / VIN

ROUSILLON HENRI WYNANTS

DE VDN VAN DE ROUSSILLON LES VDN DU ROUSSILLON Tussen de uitlopers van de Pyreneeën en de zee is de grond nooit vlak, dikwijls rotsachtig en bezaaid met dikke stenen. Op enkele uitzonderingen na is dit het rijk van kleine wijnbouwers. Die willen bewust anders zijn: tijdens onze contacten bleek dikwijls ongenoegen over hoe ze vanuit Parijs gedirigeerd worden. Entre les contreforts des Pyrénées et la mer, le sol est fréquemment rocailleux et jonché de grosses pierres. À quelques rares exceptions près, cette région est le royaume de petits viticulteurs qui ont résolument à cœur de cultiver leur différence et lors de nos contacts avec eux, nous avons souvent perçu un certain mécontentement à propos de la manière dont Paris leur impose ses règles.

Ook aan deze kant van de Pyreneeën leeft de Catalaanse geest, tenminste toch op wijngebied… Vergeleken met andere Franse wijnregio’s is het wijngebied van de Roussillon niet erg groot: 22.000 hectare. Er is wel veel variatie: wit, rosé, rood, zoet, schuimwijnen…

VDN: THUIS IN DE ROUSSILLON

Het leek erop dat zoete wijnen weg waren van de wijnkaarten, maar we zien ze toch weer meer en meer opduiken in de betere restaurants, bij desserten, bij kaas, maar ook in de Japanse keuken. Niet abnormaal als we aan de populariteit van de ‘sucré-salé-piquant’-bereidingen denken. De zoete wijnen van de Roussillon: dat zijn Rivesaltes, Muscat de

De ce côté-ci des Pyrénées, l’esprit catalan règne aussi, en tout cas dans le domaine du vin… Par comparaison à d’autres régions viticoles françaises, le vignoble du Roussillon n’est pas très vaste : 22.000 hectares. Il se caractérise néanmoins par une grande diversité : on y trouve du vin blanc, du rosé, du rouge, des vins doux, des vins effervescents…

VDN : LE ROUSSILLON EST LEUR PATRIE

Les vins doux semblaient avoir disparu des cartes de vins mais les meilleurs restaurants les proposent à nouveau de plus en plus fréquemment pour accompagner des desserts ou du fromage, et on les retrouve aussi dans la cuisine japonaise, un détail qui n’a rien d’anormal si l’on songe

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Rivesaltes, Maury en Banyuls, wijnen met lage rendementen uit wijngaarden die dikwijls op de zee uitkijken. Ze worden meestal ondergebracht onder de algemene noemer: Vin Doux Naturel (VDN). Het zoete ontstaat in de wijn doordat de most, die veel suiker bevat, niet volledig uitgist. Men voegt na gedeeltelijke vergisting een dosis sterke alcohol toe die de gisting stopt, waardoor een deel van de suikers overblijft. Dit proces wordt ‘mutage’ genoemd. De witte wijnen uit deze categorie passen bij fruitige desserts en gebak, de rode bij chocoladegerechten maar ook bij sterke blauwgeaderde kazen. En goed dertig jaar geleden werd Muscat de Rivesaltes als aperitief erg populair met ijs en citroen!

KLEINSCHALIG

De familie Jonquère d’Oriola zit al eeuwen in de wijnbouw in de Roussillon. Philippe Jonquère d’Oriola vertelt dat het formaat van het areaal erg belangrijk is. “Gezien de lage rendementen per hectare moet je toch kunnen beschikken over de opbrengst van minstens vijftien hectaren om rendabel te kunnen werken”, vindt hij. Bij Brigitte Verdaguer van Domaine Rancy in het dorpje Latour de France proeven we naast enkele uitstekende VDN een heel bijzondere wijn: ‘Le temps d’un oubli’. Een wijn van 50 jaar oude stokken van 95% macabeu en 5% grenache, overrijp geplukt. Die wordt na 10 à 15 dagen alcoholische gisting gemuteerd met alcohol tot 16,6 vol.%. Dan verblijft hij een jaar in betonnen cuves, waarna hij gedurende minimum vijf jaar wordt opgevoed in eiken vaten in een solerasysteem, zoals de sherry. Het resultaat is veel minder zoet dan een gewone VDN, maar ongelooflijk complex. De robe is amberkleurig, de neus geeft impressies van noten, amandelen, was en tabak, later ook bittere chocolade. Een heel bijzondere bewaarwijn, iets voor kenners. Bij onze proeverij bleek wel dat je heel breeddenkend moet zijn om deze wijn op prijs te stellen.

à la popularité des préparations associant typiquement le sucré, le salé et le piquant. Les vins doux du Roussillon – à savoir le Rivesaltes, le Muscat de Rivesaltes, le Maury et le Banyuls – sont des vins à faible rendement issus de vignobles qui surplombent le plus souvent la mer. On les classe généralement sous l’appellation commune de Vin Doux Naturel (VDN). La douceur caractéristique de ces vins provient du fait que le moût, à teneur très élevée en sucre, ne fermente pas jusqu’au bout. En cours de fermentation, on y ajoute une dose d’alcool fort qui arrête sa fermentation et permet ainsi de conserver une partie des sucres. Ce processus s’appelle le ‘mutage’. es ins lancs de cette cat orie accom a nent ma nifi uement les desserts fruités et les pâtisseries, alors que les rouges s’harmonisent bien avec des plats à base de chocolat mais font également merveille comme accompagnement de fromages à pâte fortement persillée. Il y a de cela une bonne trentaine d’années, le Muscat de Rivesaltes servi avec des glaçons et du citron faisait fureur comme apéritif !

LA DOUCEUR CARACTÉRISTIQUE DE CES VINS PROVIENT DU FAIT QUE LE MOÛT, À TENEUR TRÈS ÉLEVÉE EN SUCRE, NE FERMENTE PAS JUSQU’AU BOUT.

À PETITE ÉCHELLE

La famille Jonquère d’Oriola exploite des vignobles dans le Roussillon depuis plusieurs siècles déjà. Philippe Jonquère d’Oriola explique que la confi uration des terres re t une norme im ortance. Etant donn les faibles rendements par hectare de ces vins, il faut disposer d’au moins quinze hectares pour pouvoir travailler de manière rentable, » estime-t-il.

LA PETITE BELGE

In hetzelfde Latour-de-France vinden we Aline Hock, een Waalse jongedame die in 2007 een loopbaan in de bankensector ruilde voor een bestaan als wijnbouwer. Sinds 2009 produceert zij met Renaud Nicolas op hun Domaine des Mathouans biologisch/biodynamische wijnen, en ze is een van de gangmakers van de natuurwijnbeweging SAINS. De wijngaard wordt bewerkt met echte paardenkracht, er wordt uitsluitend manueel geoogst, en geselecteerd op optimale rijpheid. In de kelder wordt geen cultuurgist toegevoegd sulfiet wordt alleen ingezet als het echt noodzakelijk is. Bijzonder is haar Nec’Tard, een donkerrode niet-

Chez Brigitte Verdaguer du Domaine de Rancy situé dans le petit village de Latour-de-France, outre quelques excellents VDN, nous avons également dégusté un vin extrêmement particulier : ‘Le temps d’un oubli’. Un vin produit à partir de raisins vendangés en état de sur-maturité sur des vignes vieilles de 50 ans dont 95% de cépage macabeu et 5% de grenache. Au terme de 10 à 15 jours de fermentation alcoolique, on le mute avec de l’alcool fort jusqu’à ce qu’il titre 16,6% du volume. Il va ensuite reposer pendant une année dans des cuves en béton après quoi on va l’élever durant une période minimale de cinq ans en fûts de chêne suivant un système de type Solera, comme pour le sherry. Il en résulte un vin bien moins doux qu’un VDN habituel mais d’une incroyable complexité. La robe est ambrée, le nez libère des impressions de noix, d’amande, de cire et de tabac avant d’évoquer, un peu plus tard, des notes de chocolat amer. Un vin de garde très singulier, qui séduira les connaisseurs. Lors de notre

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WIJN / VIN

ROUSILLON

gemuteerde wijn van laat geplukte zwarte grenachedruiven. Door de late pluk (ze mag de vermelding ‘vendange tardive’ niet gebruiken) heeft de wijn veel restsuiker (51,1 g/l) maar haalt toch 15,5 vol.%. Hij ruikt naar chocolade en rood fruit, en is een uitstekende begeleider van bijvoorbeeld zwartewoudtaart.

dégustation, il est clairement apparu que vous avez tout intérêt à ouvrir largement votre esprit pour apprécier ce vin comme il se doit.

LA PETITE BELGE

En hoewel het geen zoete wijn is, moet hier toch vermeld worden dat Aline ook een wijn maakt van 100% lledoner pelut, een zo goed als verdwenen Catalaanse druivensoort, die door slechts heel weinig wijnbouwers voor monocépagewijn wordt gebruikt. Een ronde van de VDN uit de Roussillon is niet compleet zonder de wijnen van Régis Boucabeille, die ruim 20 jaar in Brussel woonde als verantwoordelijke voor de distributie van wijnen uit de Roussillon en de Languedoc in Noord-Europa. Nu bewerkt hij ruim 30 ha in bio in Corneilla de la Rivière. Zijn pronkstuk is een Rivesaltes Hors d’Age: 14,4 vol.% en 252 g suiker/liter. De wijn rijpt minstens 5 jaar in Franse eik en heeft een bewaarpotentieel van ruim 50 jaar!

HET ZOETE ONTSTAAT IN DE WIJN DOORDAT DE MOST, DIE VEEL SUIKER BEVAT, NIET VOLLEDIG UITGIST.

WIJNTOERISME

In de Roussillon vind je kleine en grote producenten, die in veel gevallen ook wijntoerisme aanbieden, zoals Domaine Cazes (220 ha) in Rivesaltes, een indrukwekkend en mooi verzorgd gerestaureerd complex. Ze bieden het hele wijngamma uit de Roussillon aan. In hun restaurant ‘La Table d’Aimé Rivesaltes’ staat een echte topchef aan het fornuis. En Lionel Lavail, directeur van Cazes bezit een schitterend gerestaureerd Mas Catalan uit de 16de eeuw die omgebouwd werd naar een gîte d’hôtes van 5 kamers. Een must is zeker Le Château de Valmy in Argelès-sur-Mer. Een gerestaureerd kasteel (eind 18de eeuw) kreeg nieuw leven ingeblazen; de kelders en de ontvangst- en degustatieruimte zijn indrukwekkend. Van in het restaurant heb je een adembenemend zicht op de zee. Ook Château de Valmy biedt naast het volledige wijnpalet stijlvolle gastenkamers aan, weliswaar in de hogere prijsklasse. ■

Dans ce même village de Latour-de-France, nous avons également croisé le chemin d’Aline Hock, une jeune femme wallonne qui, en 2007, a troqué une carrière dans le secteur bancaire pour celle de viticultrice. Depuis 2009, elle produit des vins biologiques/biodynamiques avec son conjoint, Renaud Nicolas, dans leur Domaine des at ouans. Elle est une des t tes de file du mouvement des vins naturels, les vins SAINS. Le travail de la vigne se fait à l’aide de chevaux de trait, on vendange exclusivement à la main et en prenant soin de cueillir les raisins à maturité optimale. Dans les chais, la vinification se fait sans a out de le ure de culture et on ne recourt l’utilisation de sulfites u’en cas de r elle nécessité. Son Nec’Tard, un vin rouge à la robe rouge sombre, non muté, est élaboré à partir de raisins noirs de cépage grenache vendangés tardivement. La récolte tardive (elle ne peut utiliser l’appellation de ‘Vendange tardive’) donne au vin un niveau élevé de sucres résiduels (51,1 gr/l) avec un degré d’alcool qui atteint quand même 15,5%. Avec un nez qui évoque le chocolat et les fruits rouges, ce vin constitue un merveilleux compagnon pour un gâteau Forêt Noire, par exemple. Et bien qu’il ne s’agisse pas d’un vin doux, il convient néanmoins de souligner qu’Aline élabore également un vin 100% à partir de lledoner pelut, un cépage catalan qui avait pratiquement disparu et que seuls très peu de viticulteurs utilisent pour produire un vin issu d’un seul cépage (mono-cépage). Impossible de terminer notre tour des VDN du Roussillon sans parler des vins de Régis Boucabeille, qui a habité Bruxelles pendant 20 ans en tant que responsable de la distribution des vins du Roussillon et du Languedoc dans le nord de l’Europe. Maintenant, il exploite plus de 30 hectares de vignes bio à Corneilla de la Rivière. Le joyau de son chai est un Rivesaltes ‘Hors d’Âge’ : 14,4% du volume d’alcool et 252 g de sucre/litre. e in n ficie d’un le a e en f ts de c ne fran ais endant au moins 5 ans et possède un potentiel de garde de plus de 50 ans !

ŒNOTOURISME

Dans le Roussillon, on trouve des petits et des grands producteurs qui, dans bien des cas, offrent également des activités d’œnotourisme à l’instar du Domaine Cazes (220 ha) à Rivesaltes. Il s’agit d’un complexe im ressionnant et ma nifi uement restaur ui ous ro ose toute une gamme de vins du Roussillon. Dans leur restaurant, La Table d’Aimé Rivesaltes, c’est un rita le rand c ef ui officie derri re les fourneau . Quant à Lionel Lavail, directeur de Cazes, il possède un splendide Mas Catalan du 16ème siècle totalement restauré qu’il a transformé en un gîte d’hôtes avec 5 chambres. Dans ce contexte de l’œnotourisme, le Château de Valmy à Argelèssur-Mer constitue certainement un must. Voici un château du 18ème siècle restauré et auquel on a donné une nouvelle vie : les caves et les espaces de réception et de dégustation ne manquent pas d’impressionner. ors ue ous tes install dans le restaurant, ous n ficie d’une ue oustou ante sur la mer. utre la alette com l te de ins u’il ropose, le Château de Valmy possède aussi des chambres d’hôtes, même si celles-ci appartiennent à une catégorie de prix plus élevée. ■

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the winning taste

frozen at sea Les Noix de Saint-Jacques Clearwater, le nec plus ultra. Nos noix de Saint-Jacques canadiennes, 100% naturelles et issues de la pêche sauvage ont été récemment élues le nec plus ultra des noix de St-Jacques lors d’un test à l’aveugle en France*. Elles sont pêchées de manière durable dans les mers sauvages du Canada et congelées suivant le procédé IQF (Individually Quick Frozen) dans les 30 minutes suivant leur capture. Leur texture et leur saveur exceptionnelle sont comparables à celles de noix de Saint-Jacques fraichement pêchées. Elles sont absolument délicieuses et prêtes à l’emploi. Nous sommes persuadés que vous serez du même avis : ce sont tout simplement les meilleures !

Clearwater Sint-Jakobsvruchten, het beste van het beste. Onze 100% natuurlijke Canadese Sint-Jakobsvruchten van wildvang kwamen onlangs uit de bus als winnaar van een blinde smaaktest in Frankrijk. Op duurzame wijze gevist in de ongerepte zuivere oceaan langs de Canadese kust en in minder dan 30 minuten IQF op zee diepgevroren. Zo blijven de heerlijke smaak en de textuur van de vers gevangen Sint-Jakobsvruchten bewaard. Overheerlijk en smaakvol, klaar voor gebruik : voldoende redenen om ze te proberen. Simply the best.

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JURIDISCH - JURIDIQUE

BETAALDE FEESTDAGEN

VOOR DEELTIJDSE WERKNEMERS

JOURS FÉRIÉS RÉMUNÉRÉS POUR LES SALARIÉS À TEMPS PARTIEL

Het gebeurt regelmatig dat er feestdagen op een maandag vallen. Als je een deeltijdse werknemer hebt, die nooit op maandag werkt, heeft die dan recht om die feestdagen op een andere dag te nemen?

Il arrive régulièrement que certains jours fériés tombent un lundi. Si vous employez un salarié à temps partiel qui ne travaille jamais le lundi, celui-ci a-t-il alors le droit de récupérer ce jour férié un autre jour ?

De wetgeving voorziet in tien verplichte feestdagen per jaar. Stel dat je een deeltijdse werknemer in dienst hebt met een vaste uurregeling die in zijn contract is opgenomen of in een bijlage ervan. Dit betekent dan dat niet alleen het totaal aantal uren per week maar ook het overzicht van de dagen waarop die uren moeten gepresteerd worden, vast bepaald zijn. In dat geval heeft je werknemer enkel recht op die feestdag als hij op die feestdag ook effectief zou moeten werken. Valt die feestdag op een dag dat die deeltijdse werknemer volgens dit schema niet moet werken, dan is hij die dag kwijt.

La loi prévoit dix jours fériés obligatoires par an. Imaginons que vous avez otre ser ice un salari tem s artiel ui tra aille sui ant un oraire fi e sti ul dans son contrat ou dans une anne e de celui ci. ela si nifie donc que non seulement le nombre total d’heures par semaine mais également l’aperçu des journées durant lesquelles ces heures seront prestées, sont fi es. ans ce cas, otre salari tem s artiel a uni uement droit ce our férié s’il était effectivement prévu qu’il travaille pendant ledit jour férié. Si ce jour férié tombe un jour durant lequel, selon son horaire, il ne travaille pas, cette journée est alors perdue.

Dit geldt echter niet voor een deeltijdse werknemer die variabele uren werkt en bij wie er dus geen uurrooster in zijn arbeidsovereenkomst of in een bijlage is voorzien. Het concrete uurrooster voor zo’n deeltijdse werknemer moet telkens opnieuw en in principe vijf dagen vooraf geafficheerd worden. De variatie kan bestaan in ofwel een variabel aantal werkuren per week of een aantal variabele werkdagen per week of een combinatie van beide. In zo’n geval heeft de werknemer recht op de feestdag die samenvalt met een dag waarop hij normaal had moeten werken volgens zijn geafficheerd uurrooster. Hij wordt dan ook betaald aan de hand van het aantal uren dat hij normaal gezien had moeten werken op die dag. Indien de feestdag valt op een dag waarop hij volgens dat variabel uurrooster niet had moeten werken, dan is hij die feestdag toch niet kwijt. In dat geval heeft je werknemer wel recht op een vervangend feestdagenloon. Dat wordt berekend aan de hand van het loon dat hij heeft verdiend gedurende de vier weken die aan die feestdag vooraf gaan, te delen door het aantal werkdagen in je onderneming tijdens die periode.

ette r le ne concerne as le salari tem s artiel ui n ficie d’un oraire aria le et our le uel aucun oraire fi e n’a t r u dans son contrat de travail ou dans une annexe de celui-ci. L’horaire concret pour cette cat orie de salari s tem s artiel doit tre affic c a ue fois et en principe cinq jours à l’avance. Celui-ci peut varier soit en nombre d’heures variables à prester par semaine, soit en nombre de jours de travail variables par semaine ou encore une combinaison des deux.

Je sociaal secretariaat weet hier ongetwijfeld wel raad mee. Je onthoudt best dat een deeltijdse werknemer die op vaste dagen en uren werkt, geen recht heeft op een feestdag die niet op zijn vaste werkdag valt. Hij is die feestdag effectief kwijt, maar dat geldt dus niet voor iemand die met deeltijdse variabele uurroosters werkt. ■

Votre secrétariat social se fera un plaisir de vous conseiller à ce sujet. Retenez simplement ceci : un salarié à temps partiel qui travaille à heures et ours fi es, n’a as droit un our f ri si celui ci ne corres ond as son our de tra ail fi e. l erd effecti ement ce our f ri . ela ne concerne donc pas le salarié qui travaille à temps partiel selon un horaire variable. ■

ans ce cas r cis, le salari a droit au our f ri ui corres ond un our durant le uel il aurait normalement d tra ailler selon son oraire affic . Il sera en outre également payé sur base du nombre d’heures qu’il aurait en principe dû prester ce jour-là. Si le jour férié correspond à un jour durant lequel, selon cet horaire variable, il ne devait pas travailler, il ne perd toutefois as ce our f ri . ans ce cas, le salari a droit une r mun ration compensatoire pour jours fériés. Celle-ci est calculée sur base du salaire perçu durant les quatre semaines qui ont précédé le jour férié, divisé par le nombre de jours de travail dans votre entreprise au cours de cette période.

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

RARE VOGELS DRÔLE DE PETIT MONDE Regelmatig doorkruisen we het land in alle richtingen. Wij rijden van de ene persconferentie naar de andere degustatie. Bij die omzwervingen komen we op de meest diverse en verrassende plaatsen. En merken we dat onze horecasector verre van eentonig is. Wat voor mensen je wel niet tegenkomt! Zo zagen we een kok die een goed gevuld restaurant van eten voorziet, en te oordelen aan de reacties van de gasten is het er zeer lekker. Alleen: deze kok zagen we nooit proeven. Nochtans herhaalt men in elk kookprogramma op tv tot in den treure dat je moet proeven, proeven, proeven! Dat heeft deze kok blijkbaar niet nodig: “Ik wéét hoe het smaakt.” En we ontmoetten ook een sommelier, die volgens haar islamitisch geloof geen alcohol mag drinken, en dat ook nooit doet. Een contradictio in terminis, hoor ik u zeggen? Maar neen! Die dame presteerde het wél om een aantal jaar geleden tot beste sommelier van het land gekozen te worden. En dat zonder ook maar één druppel alcohol in te slikken… En ook dit restaurant, met haar man aan het fornuis, zit altijd goed vol. Misschien een suggestie voor een nieuwe BOB-campagne: ‘Proeven mag, slikken niet!’ Maar we moeten ook in eigen boezem durven kijken. In het legertje culinaire journalisten zitten eveneens vogels van de meest diverse pluimage. Zo mochten we in de proefjury van een kookwedstrijd zetelen. De opdracht van de kandidaten was om de hamburger ‘naar een hoger niveau te tillen’. Toen het gerecht van de eerste kandidaat eraan kwam, was er plots een probleem: één van de journalisten bleek vegetariër te zijn, en wilde dus niet van de hamburgers proeven. Hij had blijkbaar de uitnodiging van de organisator van de wedstrijd niet goed gelezen… Een ander voorval maakten we mee tijdens de opendeurdagen van een delicatessenwinkel. ‘Opendeurdagen’ hebben we altijd een eigenaardig woord gevonden, precies alsof de winkel tijdens andere dagen niet open zou zijn… We waren daar in gezelschap van twee buitenlandse journalisten die de geneugten van het goede Belgische leven kwamen ontdekken. De winkel had een aantal leveranciers laten komen, stuk voor stuk artisanale producenten. Eerst gaven ze uitleg over hun product, en dan mochten we proeven. En begrijpe wie kan: de twee internationale ‘culinaire journalisten’ weigerden stelselmatig om ook maar iets te proeven. De uitdrukking op het gezicht van de winkeluitbater en van de producenten sprak boekdelen… ■

Nous traversons régulièrement le pays dans toutes les directions, passant d’une conférence de presse à une autre dégustation. Durant ces pérégrinations, nous découvrons les endroits les plus divers, mais aussi les plus insolites. Et constatons par la même occasion que notre secteur de l’horeca est loin d’être monotone. Sans parler des quidams qu’il nous est parfois donné de rencontrer à ces occasions ! C’est ainsi que nous avons vu un chef qui pourvoit en plats divers un restaurant bien achalandé, et à en juger par les réactions des clients, on y mangerait très bien. Seulement : nous n’avons jamais vu ce chef goûter quoi que ce soit. Pourtant, combien de fois lors d’émissions télévisées ne nous répète-t-on pas de goûter, goûter et encore goûter ! Apparemment ce chef n’en a cure : « Je sais quel goût ont mes plats.» Nous avons aussi rencontré une sommelière, qui suivant ses convictions islamiques n’est pas autorisée à boire de l’alcool, et ne le fait donc pas non plus. Une contradictio in terminis, me direz-vous ? Mais non ! Voici quelques années, cette dame a réussi à être élue meilleure sommelière du pays. Et cela, sans avaler une seule goutte d’alcool... Et son restaurant, où son mari officie au fourneau, est toujours plein. Peut-être une suggestion pour la nouvelle campagne BOB : ‘Goûter oui, avaler non !’ Mais nous ne devons pas avoir peur de balayer devant notre porte. Dans la petite armée que forment les journalistes culinaires, nous comptons également des oiseaux aux plumages les plus divers. C’est ainsi que nous étions conviés à faire partie du jury de dégustation d’un concours de cuisine. La mission des candidats consistait à élever le hamburger ‘à un niveau supérieur’. Lorsque le plat du premier candidat nous fut présenté, il y eut soudain un problème. Il s’avéra qu’un des journalistes était végétarien, il refusa donc de goûter le hamburger. Il avait manifestement mal lu l’invitation des organisateurs du concours… Un autre événement que nous avons vécu lors des journées portes ouvertes d’un magasin de délicatesses, vaut également la peine qu’on le mentionne. L’expression ‘Journées portes ouvertes’ nous a toujours semblé une bizarrerie, comme si le magasin n’était pas ouvert les autres jours… Nous y étions accompagnés de deux journalistes étrangers venus découvrir les plaisirs de l’art de vivre belge. Le magasin avait invité quelques fournisseurs, tous producteurs artisanaux. Ceux-ci nous ont d’abord donné quelques explications sur leur produit, et ensuite nous pouvions le déguster. Et comprenne qui pourra : les deux ‘ journalistes culinaires’ internationaux refusèrent systématiquement de goûter quoi que ce soit. L’expression sur le visage de l’exploitant du magasin et des producteurs en disait long… ■

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PUBLIREPOR TAGE

INSPIREREN EN INNOVEREN | INSPIRER ET INNOVER

De Oresto Food Market op Horeca Expo 2017 was al van bij de start een schot in de roos. Het dynamische gebeuren en de gezelligheid op de stand zorgden voor een echte Food Market-sfeer. De diverse standen op de Oresto Food Market illustreerden een brede waaier aan mogelijkheden uit het volledige assortiment van Oresto Food Partners, waarbij chefs alle bereidingen creatief en vaak met een twist klaarmaakten. De klemtonen van de verschillende standen sloten duidelijk aan bij de huidige trends: consumenten die belang hechten aan hun gezondheid of op zoek zijn naar artisanale en authentieke producten, maar ook consumenten die het vaste eetpatroon niet meer volgen en de klok rond iets willen verbruiken. Daar kan de horecasector volledig op inspelen samen met Oresto Food Partners: met kwalitatieve en eenvoudig te bereiden gerechten, gerechten die multi-inzetbaar zijn en producten die aandacht hebben voor kwaliteit en foodcost. Oresto Food Partners is meer dan een totaalleverancier. Ze zijn een partner voor de horeca die innoverend, creatief en dynamisch met de sector samenwerkt. Het netwerk van Oresto Food Partners heeft ook in uw streek een partner.

D’entrée de jeu, Oresto Food Market a fait mouche à Horeca Expo 2017. Le dynamisme et la convivialité sur le stand plongeaient le visiteur dans une véritable atmosphère de Food Market. Les différents stands sur l’Oresto Food Market illustraient un large éventail de possibilités parmi l’assortiment complet des Oresto Food Partners, les chefs ayant concocté toutes les préparations de manière créative et bien souvent avec la petite touche faisant la différence. Les accents mis sur les différents stands cadraient clairement avec les tendances actuelles: des consommateurs qui accordent de l’importance à leur santé ou sont en quête de produits artisanaux et authentiques, mais aussi des consommateurs qui ne suivent plus des régimes alimentaires figés et veulent pouvoir consommer 24 heures sur 24. Le secteur horeca peut totalement pourvoir à ces besoins de concert avec les Oresto Food Partners : avec des mets de qualité faciles à préparer, des mets polyvalents et des produits soucieux de la qualité et du food cost. Les Oresto Food Partners sont bien plus qu’un fournisseur total. Ils sont un véritable partenaire pour l’horeca, collaborant de manière créative et dynamique avec le secteur. Dans votre région aussi, le réseau Oresto Food Partners dispose d’un partenaire.

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

OMZET

CHIFFRE D’AFFAIRES

Er is een nieuw restaurant in het dorp gekomen. Jonge uitbaters, maar met al redelijk wat horeca-ervaring. Op de kaart staan klassiekers: biefstuk, mosselen, eend… maar ook heel actuele gerechten die je eerder in de grotere steden zou gaan zoeken: vlees van Rubia Gallega, jodenhaas en ceviche. De mensen uit het dorp zijn enthousiast, en dat verneem je op facebook, waar de lofzangen niet uit de lucht zijn. Het succes is groot en het is niet gemakkelijk om er een tafel te bemachtigen. Enkele weken na de opening lukte ons dat. Het onthaal was vriendelijk, de zaak zat propvol, en er was ambiance. We kregen een tafeltje toegewezen, na enige tijd werd onze menukeuze opgenomen en slaagden we erin een aperitief te bestellen. Voor mijn tafelgenote een glas witte wijn, voor mij een lekker bitter dubbel gehopt speciaalbier, dat na enige tijd correct geserveerd op tafel kwam. Ook aan de tafels rondom bleken onze Belgische bieren erg populair. De avond was goed ingezet. Het eten liet op zich wachten, de keuken kon duidelijk de toeloop maar met moeite aan. Maar wanneer je in goed gezelschap bent, is dat geen ramp, we hadden tijd. Na enige tijd was mijn bierglas leeg, dus lustte ik nog wel een tweede, en terwijl ik even rondom mij keek, zag ik dat aan de andere tafels zich hetzelfde afspeelde. Bij niemand stond al eten op tafel, en zowat iedereen zat met een leeg glas voor zich. Ik keek een beetje rond om nog een glas te bestellen. Toen viel mijn blik op drie leden van de bediening. Alle drie, waaronder de dame des huizes, geleund tegen de officetafel, twee van hen in een geanimeerd gesprek gewikkeld, de derde was geconcentreerd op zijn smartphone aan het scrollen. Dan bloedt mijn Hollands zakelijk hart. Zowat vijftien gasten zitten met een leeg glas voor zich, en niemand van de bediening die aan de tafels gaat vragen “of er misschien nog een glas geserveerd mag worden, in afwachting dat de keuken klaar is met de gerechten?” Hier gingen toch op één avond verscheidene honderden euro’s aan omzet verloren? Aan de klanten gaan vragen of ze niets tekort komen, dat is toch niet opdringerig? Ik hoop dat de zaak het gaat redden, maar ik vrees… ■

Un nouveau restaurant a ouvert ses portes dans le village. De jeunes exploitants, mais possédant déjà une belle expérience dans l’horeca. La carte affiche des classiques : steak, moules, canard… mais également quelques plats très actuels que l’on s’attend plutôt à trouver dans les restaurants des grandes villes : viande de Rubia Gallega, surlonge de boeuf et ceviche. Les gens du village sont enthousiastes, et à en croire Facebook, ils ne tarissent pas d’éloges. Le succès est au rendez-vous et mieux vaut s’y prendre bien à temps pour réserver une table. C’est ce que nous avons fait quelques semaines à peine après l’ouverture. L’accueil était chaleureux, l’établissement plein à craquer et l’ambiance bon enfant. On nous a désigné notre table et après un certain temps, une charmante personne est venue prendre notre commande et nous avons pu commander un apéritif. Pour ma compagne de table, un verre de vin blanc, pour moi, une savoureuse bière spéciale amère à souhait, doublement houblonnée, qui ne tarda pas à être posée, parfaitement servie, sur notre table. Les tables alentour aussi semblaient d’ailleurs apprécier nos bonnes bières belges. La soirée commençait bien. Par contre le repas se fit attendre, la cuisine ayant manifestement du mal à suivre. Mais lorsqu’on se trouve en bonne compagnie, cela ne pose aucun problème, nous avions le temps. Au bout d’un certain temps, mon verre de bière était vide, je souhaitais donc en commander un second et tandis que je regardais autour de moi, je constatais que le même scénario se jouait aux autres tables. Aucune table n’avait encore été servie, et chacun attendait, un verre vide devant lui. En regardant autour de moi pour commander un autre verre, mon attention fut attirée par trois membres du personnel. Tous les trois, dont la patronne, étaient adossés à la table de service, deux d’entre eux engagés dans une conversation animée, le troisième concentré sur le défilement de son smartphone. Dans ce genre de situation, mon sang hollandais se met à bouillir. Une quinzaine de clients attendent devant un verre vide et aucun membre du personnel ne vient leur demander si un autre verre leur ferait-il plaisir, en attendant que la cuisine soit prête à servir les plats ! Dans le cas qui nous occupe, l’établissement a perdu quand même quelques centaines d’euros en une seule soirée ! S’adresser aux clients pour leur demander si tout se passe bien et s’ils ne manquent de rien n’équivaut quand même pas à forcer la main ? J’espère que l’établissement tiendra le coup, mais dans ces circonstances j’ai des doutes… ■

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PUBLIREPORTAGE

incioen bestaat volgend jaar 60 jaar. Het waren de ouders van Ronny, de huidige zaakvoerder, die in 1958 startten met 2 producten en nu heeft Fincioen iets meer dan 7.000 producten op voorraad met nog eens 5.000 producten die binnen de week op bestelling geleverd kunnen worden. Met zijn twee vestigingen, één in Knokke-Heist en één in het vroegere Bimpex in Aalter, dat in 2011 werd overgenomen, zowel als een depot in Sluis, belevert Fincioen het volledige assortiment producten zowel in West- en Oost-Vlaanderen als tot in Antwerpen. De vestiging in Aalter heeft eveneens een kleine Cash & Carry. De belangrijkste productgroep van Fincioen is diepvriesbrood. Alle belangrijke Belgische broodleveranciers leveren wekelijks de diverse soorten brood in de verschillende vrieshuizen. Maar daar stopt het niet bij. Diepvriesgroenten en roomijs zijn eveneens heel belangrijke productgroepen uit het diepvriesassortiment. En voor Ronny hebben zuivelproducten ook geen geheimen: “Wat eigenlijk wel normaal is, want het is ons letterlijk en figuurlijk met de paplepel meegegeven. Daarenboven zoeken we permanent naar origines van producten. Zo worden onze tomaten rechtstreeks uit Italië bij ons aangeleverd. In de twee vestigingen kunnen we 1.500 diepvriespaletten stockeren en 400 gekoelde paletten. Onze droge magazijnen hebben een capaciteit van 1.400 paletten. Met deze opslagcapaciteit kunnen we de meeste seizoenpiekverkopen aan. Het is inderdaad niet altijd gemakkelijk, maar moeilijk gaat ook. De vrachtwagens zijn allemaal uitgerust met

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’année prochaine, Fincioen soufflera ses 60 bougies. C’est en 1958 que les parents du gérant actuel, Ronny, commencent par la vente de 2 produits. Aujourd’hui Fincioen propose non moins de 7.000 produits en stock et 5.000 produits qui, sur commande, sont livrables dans la semaine. Avec ses deux implantations, l’une située à Knokke-Heist, l’autre dans ce qui abritait anciennement Bimpex à Aalter et qui fut repris en 2011, ainsi qu'un entrepôt à Sluis, Fincioen fournit l’assortiment complet de produits tant en Flandre-Orientale et Flandre-Occidentale qu’à Anvers et sa périphérie. Le site de Aalter dispose même d’un petit Cash & Carry. Le groupe de produits le plus important de Fincioen est son offre étendue de pains surgelés. Tous les fournisseurs belges importants en matière de pain livrent chaque semaine leurs diverses variétés dans les différents entrepôts frigorifiques. Mais cela ne s’arrête pas là. Les légumes surgelés et les glaces représentent également une partie importante de la gamme de produits surgelés. Et pour Ronny, les produits laitiers n’ont pas de secret non plus : “Ce qui n’est pas anormal, parce que nous sommes littéralement et figurativement nés dedans.

Par ailleurs, nous nous intéressons également en permanence aux origines des produits. C’est ainsi que nos tomates nous sont livrées tout droit d’Italie. Dans les deux implantations, nous avons la capacité de stocker 1.500 palettes pour les produits surgelés et 400 palettes pour les produits frigorifiés. Nos entrepôts de produits secs peuvent, quant à eux, accueillir 1.400 palettes. Cette capacité de stockage nous permet de répondre à la plupart des pics de vente saisonniers.

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bi-temperatuur laadruimtes, zodat de producten zelfs bij de moeilijkste klanten op de juiste temperatuur geleverd kunnen worden. Bij verse producten, die trouwens een stijgende trend vormen, is de juiste temperatuur primordiaal. Bij Fincioen staat ecologische bedrijfsvoering hoog in het vaandel. Al ons afval wordt geselecteerd en opgehaald door een gespecialiseerde firma. Onze laatst aangekochte 16-palletvrachtwagens zijn van het Euro 6-type, één van de laagst CO2-uitstotende vrachtwagens. Onze koelgroepen op de vrachtwagens zijn ook van het stille type. Het partnership binnen Oresto Food Partners geeft ons toegang tot evoluties en trends op de internationale markten en laat ons toe innoverend en stimulerend te blijven voor de horecasector. Deel uitmaken van een grote groep betekent immers een meerwaarde: je vindt steun in de groep en alleen blijf je klein. Meer dan ooit moet je er zijn, indrukwekkend en opvallend.”

Ce n’est pas toujours simple, mais la difficulté ne nous effraie pas. Les camions sont tous équipés de zones de chargement bi-température de sorte que les produits sont livrés à la juste température même chez les clients les plus exigeants. Pour les produits frais, qui connaissent actuellement un essor considérable, la température adéquate est essentielle. Par ailleurs, l’entreprenariat responsable est une priorité absolue chez Fincioen. Tous nos déchets sont triés et récupérés par une société spécialisée. Les camions 16-palettes que nous avons acquis récemment sont du type Euro 6, il s’agit de l’un des camions émettant le moins de CO2. Les groupes frigorifiques qui équipent nos camions sont également du type silencieux. Le partenariat à l’intérieur d’Oresto Food Partners nous donne accès aux évolutions et tendances sur les marchés internationaux et nous permet de demeurer novateurs et stimulants pour le secteur de l’horeca. Faire partie d’un grand groupe représente une valeur ajoutée : vous êtes soutenu par le groupe, alors que tout seul vous restez petit. Vous devez plus que jamais vous manifester, frapper et impressionner.”

Fincioen Smedenstraat 86 8300 Knokke-Heist Groendreef 1A 9880 Aalter www.fincioen.be

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NEWS

& Products

CALLEBAUT GOLD Après plus de 100 ans, le producteur de chocolat Callebaut ajoute une nouvelle saveur et couleur à l’assortiment Finest Belgian Chocolate : la Gold. Ce nouveau chocolat caramel donne aux chefs et pâtissiers l’opportunité de gâter leurs clients avec le goût tant apprécié du caramel. La couleur du chocolat Gold fait penser à du caramel chaud et à l’ambre, rehaussé d’une note dorée. Le chocolat caramel intense enrichit chaque application d’une touche inattendue de saveurs que complètent des accents riches de toffee, de beurre, de crème et d’un soupçon de sel. Tout comme les autres produits de la gamme ‘Finest Belgian Chocolate’, le Gold est entièrement élaboré en Belgique, de la fève au chocolat. Depuis de nombreuses années le goût du caramel jouit d’un vif succès dans l’assortiment que proposent les chocolatiers, les boulangers-pâtissiers et sur la carte de nombreux restaurants. Cette popularité se ressent également dans le chiffre d’affaires : les consommateurs sont prêts à payer davantage pour du chocolat caramel que pour un chocolat de la gamme des saveurs traditionnelles.

Na meer dan 100 jaar voegt de chocolademaker Callebaut een nieuwe smaak en kleur toe aan het Finest Belgian Chocolate assortiment: Gold. Deze nieuwe karamelchocolade biedt chefs en patissiers de mogelijkheid hun klanten te verwennen met de populaire karamelsmaak.

A l’instar des autres produits de l’assortiment de base de Callebaut, le chocolat Gold est issu du cacao durable. En collaborant intégralement avec ‘Cocoa Horizons Foundation’, Callebaut veut garantir un avenir durable pour les planteurs de cacao en Afrique de l’Ouest.

De kleur van de Gold-chocolade doet denken aan warme karamel en amber, met een gouden tint. De intense karamelchocolade geeft aan iedere toepassing een onverwachte smaakinjectie met rijke tonen van toffee, boter, room en een vleugje zout. Net zoals de rest van het assortiment ‘Finest Belgian Chocolate’ wordt ook Gold volledig in ons land gemaakt, van boon tot chocolade. Karamel is al jaren een populaire smaak in het gamma van chocolatiers, bakkers-patissiers en op de kaart van menig restaurant. Die populariteit laat zich ook voelen in de omzet: consumenten zijn bereid om meer te betalen voor karamelchocolade dan voor een chocolade uit het traditionele smaakaanbod. Net als de rest van het basisassortiment van Callebaut is Goldchocolade duurzaam. Hiervoor wordt integraal samengewerkt met ‘Cocoa Horizons Foundation’, waarmee Callebaut een duurzame toekomst voor cacaoboeren in West-Afrika wil garanderen.

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CORMAN De boterspecialist maakt het leven van professionals gemakkelijker. Al sinds 1935 stelt Corman zijn unieke en vernieuwende vakkennis ten dienste van ambachtelijke bakkers en banketbakkers. Zo ontwikkelde Corman de eerste boter in plakken om gemakkelijker croissants en bladerdeeg te kunnen maken. Vandaag breidt Corman zijn vakgebied uit naar de culinaire wereld. Deze producten zijn gebruiksklaar en verheffen uw gerechten naar een hoger niveau. Dit is een wereldprimeur. Ontdekt het eerste gamma gespecialiseerde vloeibare boterproducten die recht uit de koelkast gebruikt kunnen worden. De recepten zijn steevast geinspireerd op de praktijken van de beste chefs en zijn voor 100% natuurlijk, zonder toevoegingen. • Corman ‘Beurre noisette’ geeft een intense botersmaak met toetsen van gepofte hazelnoot. Ideaal voor het op smaak brengen van vis, groente, puree, moelleux… • Corman ‘Geklaarde boter’ is perfect om op hoge temperatuur te bakken en te braden zonder dat het voedsel verbrandt of zwart verkleurt. Bovendien kunt u er ook uw gebonden sauzen mee afwerken en krijgen uw desserts een heerlijke zachte, smeuïge toets. • Corman ‘Fusion’ is de eerste gemengde boter die een echte geklaarde boter combineert met een kwalitatieve, niet gehydrogeneerde plantaardige olie.

L’expert du beurre facilite la vie des professionnels. Depuis 1935, Corman met son savoir-faire beurrier unique et innovant au service des artisans boulangers-pâtissiers. Corman a notamment créé le premier beurre en plaque au monde spécialement conçu pour faciliter la confection des croissants et feuilletages. Aujourd’hui, Corman étend son expertise à l’univers culinaire. Ces produits sont prêts à l’emploi et prêts à sublimer vos plats. C’est une première mondiale. Découvrez la première gamme de spécialités de beurres liquides prêts à l’emploi dès la sortie du réfrigérateur. Inspirée des pratiques des meilleurs chefs, chaque recette est 100% naturelle, sans additifs. • Corman Beurre noisette apporte un goût beurrier intense aux saveurs de noisettes torréfiées. Idéal pour sublimer vos poissons, légumes, purées, moelleux,… • Corman Beurre clarifié est le top pour cuire et rôtir à haute température sans brûler ni noircir. Il vous permet également de réussir facilement vos sauces émulsionnées et apporte un moelleux et fondant supérieurs à vos desserts. • Corman Fusion est le plus beurrier des mélanges associant un vrai beurre clarifié à une huile végétale de qualité, non hydrogénée.

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& Products

CINOCO

Een unieke Whisky Masterclass georganiseerd door Cinoco waarbij 7 whisky’s werden voorgesteld, is op zich al een revelatie. Maar deze masterclass vond dan ook plaats op de sloep Nele voor de haven van Oostende. Daarenboven werden tijdens deze masterclass 3 nieuwe whisky’s voorgesteld. Een unieke ervaring, geleid door Richard Crampin, Bunnahabhain Regional Sales Director Middle Europe & Travel Retail, Chris Lauriers, Whisky Ambassador 2015, en Stephan De Bolle van Cinoco. Op het programma stonden 2 Schotse single malt distilleerderijen: Deanston Highland Single Malt Scotch Whisky en Bunnahabhain, Isley Single Malt Scotch Whisky. Het gamma van 7 geproefde whisky’s bestond onder meer uit Deanston ‘Virgin Oak’, Deanston 12 Years Old en Deanston Organic. Daarnaast kwamen dan Bunnahabhain Stiùireadair, Bunnahabhain Mòine, Bunnahabhain Ceòbanach en Bunnahabhain Mòine Oloroso. Alle whisky’s hadden hun eigen specificiteit en een paar waren zeer beperkte oplages. De wereld van Bunnahabhain is deze van scheepsvaart: je bent aan boord van een schip op zoek naar de perfectie en vasthoudend aan vakmanschap, traditie en passie voor het avontuur. Veel verhalen doen erover de ronde, maar één ding is zeker: sinds 1881 staat Bunnahabhain voor kwaliteit. Deanston Distillery opende zijn deuren in 1785 in het hartje van Deanston, niet als een distilleerderij, maar als een katoenfabriek. Andere tijden, andere gewoontes en de katoenfabriek sloot de deuren in 1965. En de ideale locatie voor een katoenfabriek werd de perfecte plaats voor een distilleerderij. Trouw aan de lokale traditie boven moderne trends en elke fles single malt is volledig handgemaakt. Deze whisky’s worden ingevoerd door Cinoco, opgericht in 1691. Dit is het verhaal van 10 generaties. Cinoco hecht veel belang aan zijn familiale waarden: stevige grondvesten als basis voor de toekomst, respect voor de mensen, kwaliteit van producten en diensten, betrokkenheid, soepelheid en reactiesnelheid.

Une Whisky master class unique organisée par Cinoco au cours de laquelle on présente 7 whiskys, est déjà en soi un événement. Mais cette master class s’est en outre déroulée à bord de la chaloupe Nele dans le port d’Ostende. Trois nouveaux whiskys furent présentés à l’occasion de cette master class. Une expérience unique, dirigée de main de maître par Richard Crampin, Regional Sales Director Middle Europe & Travel Retail à la Bunnahabhain Distillery, Chris Lauriers, Whisky Ambassador 2015 et Stephan De Bolle de chez Cinoco. Au programme figuraient 2 distilleries écossaises produisant du single malt : Deanston Highland Single Malt Scotch Whisky et Bunnahabhain, Isley Single Malt Scotch Whisky. La gamme des 7 whisky dégustés était composée notamment d’un Deanston ‘Virgin Oak’, d’un Deanston 12 Years Old et d’un Deanston Organic. Suivirent un Bunnahabhain Stiùireadair, un Bunnahabhain Mòine, un Bunnahabhain Ceòbanach et un Bunnahabhain Mòine Oloroso. Tous les whisky avaient leur propre spécificité et certains d’entre eux faisaient l’objet d’une édition très limitée. L’univers de Bunnahabhain est celui de la marine marchande : vous naviguez à bord d’un navire, vous êtes en quête de perfection et attaché au savoir-faire, à la tradition et à la passion pour l’aventure. De nombreuses histoires font la ronde, mais une chose est sûre : depuis 1881, Bunnahabhain est synonyme d’excellence. La Deanston Distillery ouvrit ses portes en 1785 au cœur de Deanston, non pas comme distillerie, mais en tant qu’usine de coton. D’autres temps, d’autres habitudes, et l’usine de coton dût fermer ses portes en 1965. L’emplacement idéal pour une usine de coton devint l’endroit parfait pour une distillerie. Fidèle à la tradition locale plutôt qu’aux modes éphémères, chaque bouteille de single mal est entièrement fabriquée à la main. Ces whiskys sont importés par Cinoco, fondé en 1691. Non moins de 10 générations s’y sont succédées et Cinoco attache une grande importance à ses valeurs familiales : des fondations solides comme base pour l’avenir, le respect de l’individu, la qualité des produits et des services, l’engagement, la flexibilité et la rapidité de réaction.

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ALESSI

Alessi is niet meer weg te denken uit ons persoonlijk interieur, maar wist je dat het designmerk zijn producten ook aan de horecawereld aanbiedt? Naast het esthetische karakter van de producten, zorgt ook hun functionaliteit ervoor dat ze perfect passen binnen de restaurant-, hotel- en cateringscene. De reputatie van Alessi gaat mijlenver. Dit mede dankzij de betrouwbare kwaliteit én het esthetische karakter van de designproducten. Het bedrijf bestaat intussen al bijna 100 jaar en heeft in die tijd een uitgebreid assortiment uitgebouwd. Alessi voorziet dan ook voor elk domein in de horecawereld een aansluitend assortiment: er is een aanbod voor zowel de bar, het restaurant (diner, ontbijt, buffet...), vergaderzalen als voor de slaap- en badkamer. Dit allemaal van designmeesters als Jasper Morrison, de broers Bouroullec, Marcel Wanders en Philippe Starck.

GUA BAO

In het assortiment vind je onder meer (onder)borden, bestek, glazen voor élke dranksoort, koffie- en theesets, schotels, kommen, wijnkoelers, ijsemmers, cocktailshakers, mokken en zeepdispensers.

T ORPEDO Alessi est devenu un incontournable dans l’aménagement de nos cuisines et salles de bains, mais saviez-vous que la marque de design propose également ses produits au monde de l’horeca ? Outre le caractère esthétique des produits, leur fonctionnalité leur permet également de s’intégrer parfaitement dans le décor d’un restaurant, d’un hôtel et d’une activité de catering.

SESAME SHRIMP

La réputation d’Alessi n’est plus à faire et ce, en partie grâce à la fiabilité et aux caractéristiques esthétiques des produits design. La société existe depuis près de 100 ans et au fil des années, elle a développé une gamme étendue de produits. Alessi propose un assortiment adapté à tous les domaines de l’univers de l’horeca, bars, restaurants (dîner, petit-déjeuner, buffet…), salles de réunion mais également salles de bains et chambres à coucher. Ces créations sont le fruit du talent de maîtres du design tels que Jasper Morrison, les frères Bouroullec, Marcel Wanders et Philippe Starck. L’assortiment comprend notamment des (sous)-assiettes, couverts, verres pour chaque type de boisson, sets de café et thé, plats, casseroles, rafraîchisseurs de vin, seaux à glace, shakers, mugs et distributeurs de savon.

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& PRODUCTS

NESQUIK Nesquik breidt zijn assortiment chocoladepoeders uit met een nieuwe Nesquik ‘minder suikers’. Deze bevat 30% minder suikers dan het marktgemiddelde bij vergelijkbare producten en vier keer meer vezels. De nieuwe variant is verrijkt met de formule Opti-Start: een combinatie van vitamines en mineralen geselecteerd door Nestlé. Nesquik bevat vitamine D, die bijdraagt tot sterke botten en de normale opname van calcium uit melk. Het bevat ook ijzer en zink die bijdragen tot een normale cognitieve functie. Het bevat geen kleurstoffen of kunstmatige aroma’s. Bijgestaan door onderzoekers van Nestlé heeft het team van Nesquik zich ingezet om een recept samen te stellen dat nog altijd even lekker is. Toch heeft het een minder zoete smaak, zodat de consumenten hun smaakpatroon kunnen uitbreiden. Nestlé is wereldleider in voeding en dranken. Nestlé Belgilux is sinds 1925 actief in België en Luxemburg en biedt consumenten keuze uit meer dan 60 merken op het vlak van voeding en dranken, waaronder twee lokale watermerken, gebotteld in de provincie Luxemburg. In België heeft Nestlé het suikergehalte in zijn ontbijtgranen en het zout in zijn vleeswaren aanzienlijk verlaagd, zonder in te boeten aan de smaak, iets waar consumenten veel belang aan hechten. Nestlé heeft ook het Convenant Evenwichtige Voeding ondertekend dat wordt ondersteund door de federale minister van Volksgezondheid. De inname van calorieën bij de bevolking wordt met 5% verlaagd door het suiker- en/of vetgehalte in voeding te beperken.

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Nesquik élargit son assortiment de poudres de chocolat et lance un nouveau Nesquik ‘moins de sucres’. Celui-ci contient 30% de sucres en moins par rapport à la moyenne du marché pour des produits similaires et quatre fois plus de fibres. Cette nouvelle variété est enrichie de la formule Opti-Start : une combinaison de vitamines et minéraux sélectionnés par Nestlé. Nesquik contient de la vitamine D, qui contribue à la solidité des os et à l’assimilation normale du calcium contenu dans le lait. Il contient également du fer et du zinc qui contribuent à une fonction cognitive normale. Il est exempt de tout colorant et de tout arôme artificiel. En collaboration avec des chercheurs de Nestlé, l’équipe de Nesquik s’est appliquée à composer la recette afin que celle-ci ne perde rien de sa saveur. Son goût est toutefois moins sucré, c’est dès lors la meilleure manière de jeter les bases d’une alimentation variée. Nestlé est leader mondial dans le domaine de l’alimentation et des boissons. Nestlé Belgilux est actif en Belgique et au Luxembourg depuis 1925 et offre aux consommateurs le choix parmi plus de 60 marques en alimentation et boissons, parmi lesquelles deux marques d’eau locales, embouteillées dans la province du Luxembourg. En Belgique, Nestlé a considérablement réduit la teneur en sucre dans ses céréales pour petit-déjeuner et en sel dans ses charcuteries, sans toutefois sacrifier le goût, facteur auquel les consommateurs accordent une grande importance. Nestlé a également signé la Convention Alimentation Equilibrée soutenue par le Ministère de la Santé publique. En limitant la teneur en sucre et /ou en matières grasses dans l’alimentation, la consommation calorique de la population est réduite de 5%.

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COÖPERATIE HOOGSTRATEN

Coöperatie Hoogstraten heeft de kaap van 30 miljoen kg aardbeien overschreden. De aanvoer op het einde van 2017 zal dicht bij de 32 miljoen kg liggen. Sinds enkele jaren is Hoogstraten jaarrond aanbieder van aardbeien door de belichte teelt van Sonata. Ook de komende winterperiode zal een hoogwaardige Sonata-teelt instaan voor jaarronde beschikbaarheid van aardbeien. Coöperatie Hoogstraten bevestigt zich hiermee als betrouwbare leverancier van kwaliteitsaardbeien en onderlijnt haar betekenisvolle rol in de Europese aardbeimarkt. Het overgrote deel van de Hoogstraatse aardbeien - ongeveer 65% - wordt nog steeds geëxporteerd. De aardbeien worden al een aantal jaar bijzonder geapprecieerd in Scandinavië. Maar ook Frankrijk is met 20% een grote afnemer. De afzet in België is eveneens van groot belang. Jaar na jaar wordt getracht de lokale afzet te verhogen door een goed onderbouwde promotie- en communicatiecampagne. Roger van Damme, de bekende televisiekok, is Ambassadeur van Hoogstraatse aardbeien. Om die status alle eer aan te doen, heeft hij een kookboek gewijd aan zijn favoriete vrucht.

La ‘Coöperatie Hoogstraten’ a dépassé le seuil des 30 millions de kg de fraises. L’approvisionnement à la fin de l’année 2017 approchera les 32 millions de kilos. Depuis quelques années, Hoogstraten fournit des fraises toute l’année durant grâce à la culture sous éclairage de la Sonata. Au cours de la prochaine période hivernale, une récolte de Sonata de haute qualité veillera également à mettre des fraises à la disposition du consommateur 365 jours sur 365. La ‘Coöperatie Hoogstraten’ confirme ainsi sa position de fournisseur fiable de fraises de qualité et souligne son rôle important sur le marché européen des fraises.

salon professionnel 19-22 // février // 2018 MEC Staf Versluys

La grande majorité des fraises de Hoogstraten – soit environ 65% - est exportée. Depuis quelques années, les fraises sont particulièrement appréciées en Scandinavie. La France aussi importe 20% de la production et est ainsi un client important. Mais la commercialisation en Belgique demeure au centre des préoccupations. Année après année, des efforts sont consentis qui visent à augmenter la vente locale par le biais de campagnes de promotion et de communication ciblées. Roger van Damme, le célèbre chef du petit écran, est l’Ambassadeur des fraises de Hoogstraten. Pour rendre hommage à ce statut, il a dédié un livre de cuisine à son fruit favori.

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& Products

HORECA DIGITAL DAYS

Op 13 november 2017 kreeg de Belgische horecasector een eigen beurs rond digitalisering, een evolutie die in alle geledingen van de maatschappij als een pletwals verder raast. De Horeca Digital Days #01 willen vooral een antwoord bieden op de talrijke vragen rond digitalisering. Sebastian Rummens van De Serre in Antwerpen formuleert de doelstellingen van Horeca Digital Days #01 als volgt: “Waar te beginnen? Wat zijn de valkuilen rond digitalisering? Waar liggen precies de voordelen? Welke producten implementeren? Wat kost het?” Via uitwisseling van ideeën, ervaringen delen en de talloze mogelijkheden leren kennen die de moderne tools aan elke horecaonderneming kunnen bieden, dat is de kern van Horeca Digital Days #01. De eerste editie zit erop. Op 13 november kwam de sector samen rond één thema: digitalisering. Allen betrokken bij de sector streven immers naar productiviteitswinst en een rendabele horeca. En dat is nodig. In 2014 bedroeg de nettowinst na belastingen in de horeca gemiddeld 0,8% van de omzet. Veel mensen vergeten wat een complexe organisatie een horecaonderneming wel is. De horeca is onderhevig aan meer regelgeving dan meeste sectoren, heeft één van de meest complexe vormen van arbeidsadministratie en is in hoofdzaak een kleine zaak die wordt bestuurd door 1 persoon.

Le 13 novembre 2017, le secteur belge de l’horeca s’est vu attribuer son propre salon dédié à la numérisation, une évolution qui fait rage et agit tel un rouleau compresseur dans toutes les tranches de la société. Les Horeca Digital Days #01 ambitionnent avant tout d’apporter une réponse aux nombreuses questions que soulève la numérisation. Sebastien Rummens du restaurant De Serre à Anvers formule les objectifs des Horeca Digital Days #01 comme suit : « Par où commencer ? Quels sont les pièges à éviter concernant la numérisation ? Quels en sont les avantages réels ? Quels produits implémenter ? Quel en est le coût ? » Echanges d’idées, partage d’expériences, découverte des nombreuses possibilités que ces outils modernes peuvent offrir à tout établissement horeca sont les fondements des Horeca Digital Days #01. La première édition a refermé ses portes. Le 13 novembre, l’ensemble du secteur s’était réuni autour d’un thème : la numérisation. Tous ceux qui de près ou de loin sont concernés par le secteur aspirent finalement à un gain de productivité et visent la rentabilité. Et c’est plus que nécessaire. En 2014, le bénéfice net après impôts dans l’horeca s’évaluait en moyenne à 0,8% du chiffre d’affaires. On oublie souvent à quel point l’organisation d’un établissement horeca est complexe. L’horeca est soumis à bien de plus de réglementations que la plupart des secteurs, possède l’une des formes les plus complexes d’administration du travail, sans oublier qu’il s’agit dans sa très grande majorité de petits établissements gérés par une seule personne.

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Sligro Food Group N.V. en Heineken Nederland B.V. sloten een overeenkomst over strategische samenwerking. Na een eerdere intentieverklaring en goedkeuring door de ACM is een finale overeenkomst bereikt over de op 9 mei 2017 aangekondigde strategische samenwerking op gebied van logistiek voor bier en cider in Nederland en de verkoop van de overige onderdelen van de Heineken drankengroothandel aan Sligro Food Group. Sligro Food Group bevestigt hiermee haar positie als marktleider in de foodservicesector en neemt er een middenmarktpositie in. De klanten bevinden zich in de horeca, bedrijfscatering, tankstations, de institutionele markt, scholen en het middenen kleinbedrijf. De grootte van deze klanten variëert van éénmansbedrijven in de zogenaamde kleinhoreca tot grootschalige ketenhoreca. In België vormt ISPC-Sligro, samen met het eerder overgenomen Java, een belangrijke speler in de foodservicesector, die duidelijk met een eigen Belgisch beleid verder zijn positie als marktleider wil bevestigen.

Sligro Food Group N.V. et Heineken Nederland B.V. ont conclu une convention de collaboration stratégique. Au terme d’une déclaration d’intention antérieure et de l’approbation de l’ACM, l’accord final a été signé au sujet de la collaboration stratégique annoncée le 9 mai 2017 sur le plan de la logistique pour la bière et le cidre aux Pays-Bas et la vente des autres composantes du grossiste en boissons Heineken à Sligro Food Group. Sligro Food Group confirme ainsi sa position de leader du marché dans le secteur du food service et occupe une position centrale. Les clients se trouvent dans l’horeca, le catering d’entreprise, les stationsservices, le marché institutionnel, les écoles et les PME. La taille de ces clients va des petites entreprises unipersonnelles dans le petit horeca à l’horeca des chaînes à grande échelle. En Belgique, ISPC-Sligro, aux côtés de Java, préalablement repris, constitue un protagoniste important dans le secteur du food service, soucieux de consolider clairement sa position de leader du marché au travers de sa propre politique belge.

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& Products

WIEZE De herlancering van Wieze is een feit en het startschot werd gegeven door Albert De Brabandere op 14 november.

Le relancement de Wieze est un fait et le coup d’envoi a été donné par Albert De Brabandere le 14 novembre.

Wieze is een sterk begrip in bierland en staat bekend bij de bierdrinkers door onder meer de Wieze oktoberfeesten. De herlancering gaat terug naar de glorieuze roots. Een mengeling van nostalgie naar de roots van het merk en de actuele trend naar retromerken. De wortels van Wieze reiken terug tot 1866 wanneer Petrus Josephus Van Roy op zijn boerderij in Wieze aan het brouwen slaat. In 1930 krijgt Wieze zijn unieke gedaante, onder de vorm van de ‘garçon’. Hij is diegene die klaar staat om te tappen, te serveren en zijn vakmanschap te delen met de bierliefhebber.

Wieze est un concept fort au pays de la bière et est célèbre parmi les buveurs de bière en raison, entre autres, des «oktoberfeesten» Wieze. Le relancement remonte aux racines glorieuses. Un mélange de nostalgie des racines de la marque et des tendances actuelles allant aux marques rétro. Les origines de Wieze remontent à 1866, lorsque Petrus Josephus Van Roy se mit à brasser de la bière dans sa ferme de Wieze. En 1930, Wieze affiche son concept unique, celui du «garçon». C’est lui qui est prêt à débiter, servir et partager son savoir-faire avec les amateurs de houblon.

Al deze elementen zijn vervat in het iconische beeld van het merk waarvan de ‘garçon’ de ambassadeur is. Wieze heeft respect voor die ‘garçon’, die op zijn beurt respect heeft voor Wieze, een bier van hoge gisting met karakter, klasse en vol verhalen. Geef uw gasten een bijzondere bierervaring met een perfect product, klassevolle service en een pittig karakter. Voor een eigen ‘Wieze’ parel van hoge gisting. Aan u om hem te ontdekken! En er is nog heel wat meer in petto om naar uit te kijken bij #wiezebier. Laat ons daarop klinken en op de ‘garçon’. Om ten volle te kunnen genieten van dit complex bier: vers en fris degusteren.

Tous ces éléments sont intégrés dans l’image légendaire de la marque, où le garçon est l’ambassadeur. Wieze respecte ce «garçon», qui à son tour respecte Wieze, une bière de fermentation haute de caractère, élégante et chargée d’histoire. Offrez à vos hôtes une expérience brassicole particulière avec un produit parfait, un service élégant et un caractère relevé. Bref, une propre perle «Wieze» de haute fermentation. A vous de la découvrir! Bien d’autres choses restent à découvrir sur #wiezebier. Trinquons dès lors à ce «garçon», pour pouvoir savourer pleinement cette bière complexe, à déguster bien fraîche.

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Wat verwacht u als ondernemer van 2018?

Qu’attendez-vous en tant qu’entrepreneur de l’année 2018 ?

Duni maakt, samen met u, het verschil in het nieuwe jaar. Uiteraard bent u dagelijks bezig met het rendement van uw bedrijf.

Ensemble avec vous, Duni fera la différence tout au long de cette année nouvelle. Bien sûr, vous mettez chaque jour tout en œuvre pour assurer la rentabilité de votre société. Mais vous vous demandez probablement aussi comment choyer vos clients, de sorte qu’ils prolongent leur visite dans votre établissement et consomment ainsi davantage ? Et comment rendre votre terrasse agréable afin que là aussi vos clients restent plus longtemps ? Et comment augmenter le nombre d’évaluations de votre établissement sur les divers sites de réservation ?

Maar u vraagt zich ongetwijfeld af hoe uw gasten te verwennen, zodat ze hun verblijf in uw zaak verlengen en dan natuurlijk ook meer consumeren. En hoe maakt u uw terras aantrekkelijker zodat u de gasten ook daar langer houdt? En hoe verhoogt u de ratings van uw zaak op de diverse booking sites? Allemaal vragen waarop de professionele horecaondernemer vandaag een antwoord moet vinden om de zaak nog rendabeler te maken. Duni denkt graag met u mee en stelt tijdens Horecava 2018 de nieuwste dessins, de milieuvriendelijkste producten en gloednieuwe LED-concepten voor om makkelijk en stijlvol de sfeer op al uw tafels te verbeteren. Het professioneel team van Duni staat voor u klaar tijdens Horecava 2018. U vindt Duni op stand 01.218!

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Des questions auxquelles les entrepreneurs horeca professionnels doivent pouvoir répondre afin d’accroitre davantage encore la rentabilité de leur établissement. Duni se plait à réfléchir avec vous et présente à l’occasion d’Horecava 2018 les motifs les plus récents, des produits respectueux de l’environnement et des concepts led flambants neufs qui vous permettront d’améliorer élégamment et en toute simplicité la décoration de vos tables. L’équipe professionnelle de Duni se tient à votre disposition durant Horecava 2018. Vous trouverez Duni au stand 01.218 !

Prettige feestdagen vanwege ons team ! Toute l’équipe vous souhaite de joyeuses fêtes ! MOYERSOEN, UW HORECA PARTNER MOYERSOEN, VOTRE PARTENAIRE HORECA

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& Products

VISKOK VAN HET JAAR 2018 CUISINIER DE POISSON DE L’ANNÉE 2018 Pour la 29ème fois déjà, le VLAM a organisé un concours de recettes pour les chefs professionnels, mettant à l’honneur le Poisson de l’Année. Ceux-ci devaient envoyer une recette qui serait ensuite évaluée par un jury de lecteurs. Les cinq meilleures recettes ont été sélectionnées pour la finale, qui, fidèle à la tradition, a eu lieu durant l’Horeca Expo de Gand. Le concours est soutenu par toutes les associations de restaurateurs belges ainsi que par les NorthSeaChefs. Le thème du concours est toujours le Poisson de l’Année, en 2017 le rouget-barbet. Le gagnant de cette année était Stijn de Vreese du restaurant ‘Benoit et Bernard Dewitte’ à Ouwegem. Les autres finalistes étaient : Sander Verdegem (restaurant Patrick Devos, Bruges), Olivier Dumalin (Traiteur Niek Ducheyne, Bruges), XanderVerzelen (L’Improviste by David Selen, Waregem) et Jeff Beyens, (Poorthuys, Bokrijk). Le jury professionnel, composé de représentants des associations de restaurants les plus représentatives et présidé par le NorthSeaChef Filip Claeys, ont évalué la technique en cuisine, la préparation et la présentation. La Ministre Joke Schauvliege s’est chargée de la distribution des prix.

Al voor de 29ste keer organiseerde VLAM een receptenwedstrijd rond de Vis van het Jaar voor professionele koks. Deze dienden een recept in te sturen dat werd beoordeeld door een leesjury. De vijf beste recepten werden geselecteerd voor de finale, die traditiegetrouw plaatsvond op Horeca Expo in Gent. De wedstrijd wordt ondersteund door alle Belgische restaurateursverenigingen en de NorthSeaChefs. Thema van de wedstrijd is steeds de Vis van het Jaar, in 2017 rode poon. Winnaar van dit jaar was Stijn de Vreese van restaurant ‘Benoit en Bernard Dewitte’ uit Ouwegem. De andere finalisten waren: Sander Verdegem (restaurant Patrick Devos, Brugge), Olivier Dumalin (Traiteur Niek Ducheyne, Brugge), Xander Verzelen (L’Improviste by David Selen, Waregem) en Jeff Beyens, (Poorthuys, Bokrijk). De vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys, beoordeelde de techniek in de keuken, de bereiding en de presentatie. Minister Joke Schauvliege deelde de prijzen uit.

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& Products

D’LIS FOOD – THE SMILING COOK

Creatief

Créatif

In een meer en meer competitieve horeca-omgeving en met horecaondernemers die steeds meer op zoek moeten naar winstoptimalisatie, kennen convenienceproducten een steile opgang.

Dans un environnement horeca de plus en plus compétitif et où l’optimisation des profits se révèle un facteur de plus en plus important, les produits de commodité connaissent un succès considérable. ‘Commodité’ signifie littéralement la manière simple de faire les choses avec un minimum d’effort.

avec sauce

met saus

‘Convenience’ betekent letterlijk de gemakkelijke weg waarop men iets doet met minimale inspanningen. Vanuit de decennialange ervaring in de horeca heeft D’Lis Food zijn gebruiksklare basissauzen voor de professionele keuken onder de merknaam ‘The Smiling Cook’ op de markt gebracht, nu reeds een totaal van 26 gebruiksklare basissauzen. De pastaproducten van The Smiling Cook worden zowel in sterrenzaken gebruikt als in andere restaurants, bistro’s, brasseries, snack- en pastabars. Maar The Smiling Cook blijft niet stilstaan. Om de exponentiële groei van zijn sauzen verder te ondersteunen, publiceert het bedrijf nu voor het eerst ook een soort sausbijbel ‘Creatief met Saus’ ten behoeve van de horeca en de grootkeukens. Doorspekt met een aantal no-nonsense recepten, culinaire tips, pittige anekdotes en een verklarende woordenlijst over de technische termen in de ingrediëntenlijsten, zal de lectuur ervan nooit vervelen, én inspiratie geven om pasta steeds weer verrassend te serveren.

Se basant sur leurs longues années d’expérience dans l’horeca, D’Lis Food a introduit sur le marché des bases de sauces prêtes à l’emploi pour la cuisine professionnelle sous le nom ‘The Smiling Cook’. Aujourd’hui, ces sauces prêtes à l’emploi sont au nombre de 26. Les produits de pâtes de The Smiling Cook sont aussi bien utilisés dans des établissements étoilés que dans des restaurants, bistros, brasseries, snackbars et bars à pâtes. Mais The Smiling Cook n’a de cesse d’évoluer et afin de soutenir la croissance exponentielle de ses sauces, la société publie à présent et pour la première fois, une sorte de bible des sauces ‘Créatif avec Sauce’ à l’intention de l’horeca et des cuisines de collectivités. Agrémenté d’un certain nombre de recettes ingénieuses, ce livre regorge également de conseils culinaires, d’anecdotes épicées et d’un glossaire de vocabulaire relatif aux termes techniques des listes d’ingrédients. Sa lecture ne lassera jamais et vous incitera de plus en plus à servir les pâtes de façon surprenante.

WWW.DLISFOOD.COM - WWW.THESMILINGCOOK.COM - WWW.MYPASTABAR.COM December/Décembre 2017 I 105

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& Products

FOODSERVICE COMMUNITY SCAN De Foodservice Community is een centraal platform waar alle betrokken marktspelers zich kunnen verenigen en met elkaar in dialoog treden: ervaringen uitwisselingen, zoeken naar opportuniteiten en eventuele gevaren, detecteren van trends. Kortom, kennis delen is een opening naar het vermenigvuldigen van succes. Dit is het uitgangspunt van het platform en van de scan. Carolien Plevier, één van de initiatiefnemers, benadrukt dat het online platform relevante informatie en inspiratie biedt aan en voor alle ondernemers in de sector. Het professionele panel is voldoende groot om betrouwbaar en representatief te zijn. Daarenboven is de stem van ondernemers bijzonder relevant op zich. Marc Waelbers, Business Partner, stelt dit als volgt: “Dankzij deze waardevolle marktinzichten kan de foodservice sector zich op een onderbouwde manier wapenen tegen de uitdagingen van de toekomst. En daar kunnen we als bourgondische Belg alleen maar blij om zijn!” De bezoekers op Horeca Expo (Flanders Expo Gent) kregen alvast een voorproefje van de nieuwe enquêteresultaten op donderdag 23 november.

Foodservice Community est une plateforme centrale sur laquelle tous les acteurs du marché concerné peuvent se rassembler et entrer en dialogue : échanges d’expérience, recherche d’opportunités et de menaces éventuelles, détection des tendances. Le partage des connaissances agit tel un multiplicateur de succès. C’est le point de départ de la plateforme et du scan. Carolien Plevier, l’une des initiatrices, souligne que la plateforme en ligne fournit des informations utiles et est une source d’inspiration pour tous les entrepreneurs du secteur. Le panel professionnel est suffisamment étendu pour être fiable et représentatif. Par ailleurs, la voix des entrepreneurs est particulièrement pertinente en soi. Marc Waelbers, Business Partner, en parle comme suit : « Grâce à cette perception précieuse du marché, le secteur du food service peut s’armer en toute connaissance de cause pour faire face aux défis de l’avenir. Et en tant que Belges bon vivants que nous sommes, nous ne pouvons que nous en réjouir ! » Le jeudi 23 novembre à l’occasion d’Horeca Expo (Flanders Expo Gent) les visiteurs ont d’ores et déjà eu un avant-goût des nouveaux résultats d’enquête.

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DAVIGEL Plein d’idées pour vos bouchées maison, mais en pénurie de temps ? Le nouvel assortiment de produits de composition Davigel vous permet de réconcilier les deux. Davigel offre une base qualitative, votre créativité fait le reste !

Een massa ideeën voor huisbereide hapjes, maar weinig tijd? Met het nieuwe assortiment basisproducten van Davigel hoeft dit geen probleem meer te zijn. Zij leveren een kwalitatieve basis, uw creativiteit doet de rest. Het meergranen cocktailbrood in plak bijvoorbeeld, is half voorgesneden en bestaat uit 56 vierkante broodjes. Dankzij de lekkere smaak en de vele graantjes kunt u er trendy hapjes of broodjes mee maken, in een vorm naar keuze. Voor wie eenvoud zoekt, raadt Davigel u de mini-blini’s of de cocktailschuitjes natuur aan. De blini’s, bereid met echte boter, hebben een handige diameter van 4,5 cm, de voorgebakken schuitjes wegen 15 g. Bijzonder handig zijn de mini-quichebodems, want u kunt ze meteen gebruiken in de speciale bakplaat en voor of na het bakken garneren. Ze bevatten maar liefst 31% boter, rijke smaak dus verzekerd!

Le pain cocktail multigrains en plaque, par exemple, est pré-marqué à trancher et est composé de 56 carrés. Le bon goût et le visuel riche en graines vous permettent la réalisation de bouchées généreuses et tendances, tranchées à convenance. Si vous recherchez la simplicité, Davigel vous conseille les mini blinis ou les navettes nature. Les blinis, préparés au bon beurre, ont un diamètre pratique de 4,5 cm, les navettes précuites pèsent 15 g. Produit service par excellence : les fonds de mini quiches, à utiliser directement dans le plateau spécial cuisson et à garnir avant ou après cuisson. Réalisez des produits gourmands grâce à la recette avec 31% de beurre.

En tot slot tovert u met het assortiment gekleurd wittebrood speelse hapjes tevoorschijn. De plakken wittebrood worden aangeboden in vier kleuren. Het brood blijft lekker mals en de kleurencombinaties zijn talrijk.

Finalement, l’assortiment de pain de mie tout en couleurs vous permet de créer des bouchées ludiques. Les plaques de pain sont proposées en quatre couleurs. Le pain reste moelleux et les combinaisons de couleur sont multiples.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40 – INFO@DAVIGEL.BE December/Décembre 2017 I 106

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Wanneer voeding passie wordt.

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GEVRAAGD: HULP VOOR FRITUUR OM IN TE SPRINGEN ON RECHERCHE : « AIDE POUR SE LANCER DANS LA FRITURE » Depuis plus de trente ans, le journaliste Mario De Wilde écrit à propos de gastronomie, de lifestyle et de voyages. Durant toutes ces années, il a noté toutes les anecdotes ludiques rencontrées tout le long de son parcours et qui ont donné lieu, voici quelques années à une publication sur l’industrie du voyage : ‘Flaters in het Reistheater’ (Bévues sur la scène des voyages).

Journalist Mario De Wilde schrijft al ruim dertig jaar over gastronomie, lifestyle en reizen. Al die tijd noteerde hij alle leuke anekdotes die hij op zijn weg tegenkwam. Dat resulteerde enkele jaren terug in de publicatie ‘Flaters in het Reistheater’, over de reisindustrie. In ‘Gevraagd: hulp voor frituur om in te springen’ neemt De Wilde op ludieke wijze de horecasector onder handen. “De keukenvloer, de zaal, de reserveringsdienst, het café en diverse websites bevatten een mijnenveld aan grollen en gags”, klinkt het. In dit boek put de auteur niet alleen uit eigen ervaringen. Tal van koks, zaalmedewerkers en leerkrachten bezorgden hem de meest hilarische verhalen.

Dans ‘Gevraagd: hulp voor frituur om in te springen’ De Wilde examine de manière ludique le secteur de l’horeca. Selon lui, « La cuisine, la salle, le service de réservation, le café et divers sites web contiennent un champs de mine de plaisanteries et de gags ». Dans ce livre, l’auteur ne se contente pas de puiser dans ses propres expériences. De nombreux chefs, collaborateurs de salles et enseignants lui fournissent les histoires les plus hilarantes. C’est ainsi que Geert Van Hecke raconte l’histoire d’une dame qui venait de se faire blanchir les dents chez le dentiste et exigeait qu’on ne lui servit que des plats contenant des ingrédients blancs. L’auteur fut lui-même témoin de la manière dont des clients chinois trempaient leur éclair dans … la soupe aux tomates. De son côté, un étudiant jobiste débutant qui devait servir un verre de rosé commença par mélanger du vin rouge et du vin blanc. Amusantes aussi sont les excuses avancées par les clients lorsqu’ils annulent une réservation au restaurant. Il semble très populaire que la belle-mère en soit la cause.

Zo vertelt Geert Van Hecke over de dame die net bij de tandarts haar tanden had laten witten en eiste om enkel bereidingen met witte ingrediënten voorgeschoteld te krijgen. De auteur maakte zelf mee hoe Chinese gasten op een buffet in Brugge hun eclair doopten in… de tomatensoep. Een beginnende jobstudente die een glas rosé moest inschenken, begon dan weer witte en rode wijn met elkaar te mengen. Leuk zijn de smoesjes waar klanten mee afkomen wanneer ze een gereserveerd restaurantbezoek annuleren. Het blijkt erg populair om de schoonmoeder hiervoor de schuld te geven. De vaak verregaande en bizarre eisen waar sollicitanten mee afkomen, zal herkenbaar zijn voor tal van horeca-uitbaters. De amusantste? “Ik wil meteen beginnen, maar ik wil tijdens mijn middagpauze wel anderhalf uur vrij. Ik vang namelijk Pokémon Go figuurtjes en wil zo snel mogelijk het record van mijn schoonbroer breken.”

Les exigences souvent excessives et bizarres de la part des candidats à un poste ne seront pas étrangères non plus à bon nombre d’exploitants horeca. La plus drôle ? « Je souhaite commencer immédiatement, mais je voudrais une pause de midi d’une heure et demi. Je capture en effet des personnages de Pokémon Go et je veux battre le record de mon beau-frère le plus rapidement possible. »

Ook de taal- en spelfouten op websites en in menukaarten zorgen vaak voor gegniffel. Zo is er het restaurant dat gratis aan huis levert binnen een straal van 2 meter. Net als de (ongewild) beledigende informatie “Wij verwelkomen graag alle levensgenieters en ook ouden van dagen in onze brasserie”. De auteur buigt zich ook over de soms vreemde namen die horecazaken zich aanmeten. De prijs voor inventiviteit mag van ons gaan naar saladbar Marquis de Salade. Samengevat: een amusant boekje dat voor al wie in de horeca werkt, erg herkenbaar zal overkomen. De voorzitter van Horeca Vlaanderen schreef het voorwoord. Achteraan het boekje is er ruimte om zelf je eigen gekke verhalen of anekdotes neer te pennen.

Les fautes d’orthographe et de langage sur les sites web et les cartes de menu font aussi souvent glousser. C’est ainsi qu’un restaurant livre gratuitement à domicile dans un rayon de … 2 mètres. Tout comme cette information (involontairement) maladroite : « Nous accueillons avec plaisir tous les épicuriens ainsi que le troisième âge dans notre brasserie. » L’auteur se penche aussi sur les noms parfois très étranges dont les établissements horeca s’affublent. En ce qui nous concerne, le prix de l’inventivité peut être décerné au bar à salade, Marquis de Salade. Bref, un livre amusant et une belle partie de plaisir pour quiconque s’intéresse à l’horeca. Le président d’Horeca Vlaanderen en a rédigé l’avant-propos. Les dernières pages du livre vous permettent de coucher vos propres anecdotes et histoires les plus folles sur le papier.

Te koop in de boekhandel, uitgave enkel in het Nederlands.

En vente en librairie, édition exclusivement en néerlandais.

ISBN 9789461680594

WWW.ZORROBOOKS.BE

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Lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca en pince pour / De Horeca heeft een boontje voor

et son palais gastronomie / en het gastronomisch paleis

WEX - Marche-en-Famenne

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& Products

ASK EMMA Alles moet sneller en de consument heeft een hekel aan tijdverlies. Impulsmatig reageren (het ‘hier en nu’-syndroom) kenmerkt onze maatschappij waar doeltreffendheid vrij belangrijk is evenals het onmiddellijk willen - en kunnen - voldoen aan een impuls. Infinity Mobile is een Belgische startup gericht op ‘checkout-as-aservice’.

Tout doit aller plus vite et le consommateur déteste perdre du temps. Réagir de manière impulsive (le sydrome «ici et maintenant») caractérise notre société, dans laquelle l’efficacité est relativement importante, tout comme la nécessité impérieuse de vouloir et pouvoir répondre immédiatement à une impulsion. Infinity Mobile est une start-up belge axée sur le ‘checkout-as-a-service’.

Dit betekent dat het bestel- en betaalproces zo eenvoudig en gemakkelijk mogelijk gemaakt moet worden. Daarbij is ook het comfort voor de consument belangrijk en ook voor de restauranteigenaar. Een voorbeeld hiervan is de Lightspeed-integratie. Ask Emma is de enige oplossing op de markt die toelaat om zeer laagdrempelig (via Facebook Messenger) te bestellen en te betalen, en dit ook nog eens rechtstreeks koppelt met uw Lightspeed-kassasysteem. Restaurantuitbaters die reeds Lightspeed POS gebruiken, willen niet nog een ander systeem gebruiken voor elk kanaal dat bestellingen binnenstuurt. Infinity Mobile heeft kantoren in Gent en Luik, en richt zich specifiek op ondernemers die innovatie verwelkomen in hun zaak. Ask Emma beantwoordt de stijgende vraag om een mobiele bestelling te kunnen doen, waarbij uw personeelskosten zakken, en door de lage instapdrempel uw klanten snel van start kunnen met de Ask Emma app of Facebook Messenger. De klanten rekenen onmiddellijk af via Bancontact, Payconiq, iDEAL, PayPal, VISA of Mastercard.

Cela signifie que le processus de commande et de paiement doit être simplifié et facilité au maximum. En outre, le confort pour le consommateur est important, de même que pour le propriétaire du restaurant. La parfaite illustration n’est autre que l’intégration Lightspeed. Ask Emma est la seule solution sur le marché à permettre la commande et le paiement de manière très accessible (via Facebook Messenger) et à les coupler directement à votre système de caisse Lightspeed. Les exploitants de restaurants qui utilisent déjà Lightspeed POS ne souhaitent plus utiliser un énième système supplémentaire pour chaque canal qui envoie les commandes. Infinity Mobile compte des agences à Gand et Liège, et s’adresse spécifiquement aux entrepreneurs ouverts à l’innovation. Ask Emma répond à la demande croissante de pouvoir passer commande de manière mobile, entraîne une diminution de vos frais de personnel, et grâce à l’accessibilité élevée, vos clients peuvent se mettre à utiliser l’app Ask Emma ou Facebook Messenger en deux temps, trois mouvements. Les clients règlent immédiatement via Bancontact, Payconiq, iDEAL, PayPal, VISA ou Mastercard.

WWW.ASKEMMA.EU

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RCS LYON 380 552 976 Document non contractuel - Crédits photos : © Getty Images - © Thinkstock - Traductions : Avec amour/ Faites du pain à Paris

3-6 FÉVRIER / FEBRUARI 2018

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DE ENIGE VAKBEURS VOOR DE BAKKERIJ EN BANKETBAKKERIJ SECTOR IN FRANKRIJK ! • Plus de 500 exposants et marques de 25 pays • Le Forum Europain NOUVEAU • Les dernières tendances et techniques en live • 2 grands concours : Masters de la Boulangerie Mondial des Arts Sucrés

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6 1 15 Jaar aan de Top - Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem) 15 ans au Sommet - Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem) 2 Jonge Topchefs - Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé, Loyers) & Jo Grootaers (Altermezzo, Tongeren) Jeunes Topchefs - Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé, Loyers) & Jo Grootaers (Altermezzo, Tongres) 3 Ambachtsman van het Jaar - Johan Segers (‘t Fornuis, Antwerpen) Artisan de l’Année - Johan Segers (‘t Fornuis, Anvers) 4 Beste Verhouding Prijs/Plezier - Le 203 (Brussel), Siphon (Damme) en BaraGoû (Marche-en-Famenne) Meilleur rapport Prix/Plaisir- Le 203 (Brussel), Siphon (Damme) et BaraGoû (Marche-en-Famenne) 5 Beste Sommelier - Gianluca Di Taranto (The Jane, Antwerpen) Meilleur Sommelier - Gianluca Di Taranto (The Jane, Anvers) 6 Bierkaart van het Jaar - Edison (Koksijde) Carte de Bières de l’Année - Edison (Coxyde)

7 Scores 17/20 & 17,5/20 - Chambre Séparée (Gent/Gand), D’Eugénie à Émilie (Baudour), Nuance (Duffel), Chalet de la Forêt (Brussel/Bruxelles), Zet’Joe (Geert Van Hecke) & Dany Horseele

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Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be

6 1 Brasserie van het Jaar - Brabohoeve (Schilde) Brasserie de l’Année - Brabohoeve (Schilde) 2 Ontdekking - De Stadt van Luijck (Sint-Truiden) Découverte - De Stadt van Luijck ((Saint-Trond)) 3 Dessert van het Jaar - L’Eau Vive (Arbre) Dessert de l’Année - L’Eau Vive (Arbre) 4 Gastro-Bistro Bruut (Brugge/Bruges) 5 Gastvrouw van het Jaar - Valérie Barbanson Hôtesse de l’Année - Valérie Barbanson 6 Mooiste Terras - Fou d’O (Gent) La plus belle Terrasse - Fou d’O (Gand)

7 Nieuwkomer van het Jaar - Kobe Desramaults (Chambre Séparée, Gent) Nouveau venu de l’Année - Kobe Desramaults (Chambre Séparée, Gand)

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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS HORECAVA - AMSTERDAM (NL)

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Van/Du 08/01 tot/au 11/01/2018

Van/Du 04/03 tot/au 07/03/2018

Vakbeurs voor de horeca

Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector

Salon professionnel de l’horeca

www.horecava.nl

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

EUROPAIN – PARIJS/PARIS (F)

Van/Du 03/02 tot/au 06/02/2018 Paris-Nord Villepinte Professionele vakbeurs voor de bakkerij, patisserie en chocolateri Salon pour les professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie, de la chocolaterie

www.europain.com

www.horecatel.be INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/Du 9/03 tot/au 13/03/2018 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens, brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries

www.internorga.com

AMBIENTE – FRANKFURT (D)

Van/Du 9/02 tot/au 13/02/2018

TAVOLA - KORTRIJK EXPO

Vakbeurs voor consumentengoederen

Van/Du 11/03 tot/au 13/03/2018

Salon de produits pour les consommateurs

Fijne en verse voeding, met klassieke delicatessen en trendy food

www.ambiente.messefrankfurtcom

Alimentation raffinée et fraîche, proposant des délicatesses et des produits tendance

VINISUD – MONTPELLIER (F)

www.tavola-xpo.be

Van/Du 18/02 tot/au 20/02/2018

Internationale beurs voor wijnen – 14de editie

PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D)

Foire internationale des vins – 14eme édition

Van/Du 18/03 tot/au 20/03/2018

www.vinisud.com

Internationale beurs voor wijn en sterkedrank

HORECABEURS – BREDENE

Foire internationale des vins et spiriteux

www.prowein.com

Van/Du 19/02 tot/au 22/02/2018

Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector

MAINTENANCE - ANTWERP EXPO

Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

Vakbeurs voor de onderhoudssector

www.horecabeurs.be

SALON DU CHOCOLAT TOUR & TAXIS - BRUSSEL/BRUXELLES Van/Du 02/02 tot/au 04/02/2018

Van/Du 21/03 tot/au 22/03/2018 Salon professionnel pour le secteur de l’entretien

www.easyfairs.be

VENUEZ - ANTWERPEN/ANVERS Van/Du 25/03 tot/au 27/03/2018

Alles rond chocolade

Vakbeurs voor moderne gastvrijheid

Tout autour du chocolat

Salon professionnel pour l’hospitalité moderne

www.brussels.salon-du-chocolat.com

www.venuez.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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©2017 DP Beverages. ‘‘FUZE TEA’’ is a registered trademark of DP Beverages. Dranken met thee-extracten en 1-5% sap uit concentraat, met kruiden-extracten en natuurlijke smaken, met suiker en zoetstof. Boissons aux extraits de thé et 1-5% de jus à base de concentré, avec des extraits de plantes et des goûts naturels, avec sucres et edulcorant. ER/VU – Etienne Gossart - Coca-Cola European Partners Belgium sprl/bvba - Chaussée de Mons 1424 Bergensesteenweg, 1070 Bruxelles/Brussel – RPM/RPR BE0462525791

There’s a new iced tea in town

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GREEN TEA MANGO CHAMOMILE The ideal fusion of green tea extracts, mango juice and delicate chamomile extracts.

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BLACK TEA PEACH HIBISCUS

The perfect fusion of black tea extracts, peach juice and delicate aroma of hibiscus.

SPARKLING BLACK TEA

The sparkling fusion of black tea extracts and lemon juice.

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