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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

BEREKENDE PASSIE

UNE PASSION CALCULÉE

In de horeca overleef je enkel maar wanneer je gepassioneerd bent, zo horen we overal. En dat klopt: lange uren, werken wanneer de rest van de wereld vrijaf heeft… U kent dit beter dan wij. Onlangs waren we nog in een gereputeerd restaurant, waar de chef-eigenaar ons bevlogen vertelde over zijn producten en gerechten. Zijn bed stond, bij wijze van spreken, naast zijn fornuis. Zijn passie voor zijn beroep was zo groot dat hij een andere passie –zijn vrouw- een paar jaar geleden al heeft moeten opgeven… Alles stond bij hem in functie van zijn zaak; het welbevinden van zijn gasten was zijn enige streefdoel, koste was kost, ook op vlak van de gebruikte producten. Het beste was nauwelijks goed genoeg.

Vous ne pouvez survivre dans l’horeca qu’à la condition d’être passionné, entend-on dire partout. Et rien n’est plus vrai : de longues journées, travailler alors que le reste du monde s’amuse… Vous connaissez cela mieux que nous. Dernièrement, nous étions attablés dans un restaurant réputé, où le chef-propriétaire nous parlait avec emphase de ses plats et produits. Son lit était, pour ainsi dire, installé à côté de ses fourneaux. Sa passion pour sa profession était telle qu’il avait dû, il y a de cela quelques années, abandonner une autre passion, son épouse… Tout chez lui était dicté en fonction de son restaurant : le bien-être de ses clients était sa seule préoccupation, coûte que coûte, et ce, jusque dans le choix des produits utilisés. Pour lui, le meilleur était à peine assez bon.

Een paar dagen geleden kwam dan de donderslag bij heldere hemel: het restaurant was failliet. Daarmee verdween het in de statistieken, en ‘verstevigde’ daar de twijfelachtige positie van de horeca. Volgens Graydon in en in in el i bijna . oreca aken op de es in laanderen 1.039 (+7,11% tegenover 2015), in Brussel 411 (+14,16%) en in Wallonië 534 (een daling met 8,23%). In totaal telde de totale horecasector 4,3% meer faillissementen dan in 2015, terwijl het aantal faillissementen in vrijwel alle andere sectoren daalde. Onze horecasector was goed voor 19,75% van alle falingen.

Il y a quelques jours, un coup de tonnerre vint assombrir le ciel bleu : le restaurant dut déposer le bilan. C’est ainsi qu’il disparut parmi les statistiques, et conﬁrma’ une fois de plus la position précaire de l’horeca. Selon Graydon, quasi 2.000 établissements ont dû fermer leur porte en Belgique au cours de l’année 2016 : en Flandre à raison de 1.039 (+7,11% par rapport à 2015), à Bruxelles 411 (+14,16%) et en Wallonie 534 (une baisse de 8,23%). Au total, le secteur entier de l’horeca dut essuyer 4,3% de faillites de plus qu’en 2015, là où dans pratiquement tous les autres secteurs le nombre de faillites était en baisse. Notre cher secteur de l’horeca était donc responsable de 19,75% de l’ensemble des faillites.

Over de oorzaken hiervan is al heel wat inkt gevloeid, waarbij de termen ‘witte kassa’, ‘BTW-tarieven’ en ‘personeelskosten’ rijkelijk gebruikt werden. Uiteraard speelt dit alles mee maar we vergeten misschien nog een ander element: met gezond verstand kunnen rekenen. Vergeten we niet dat een horecazaak een ‘zaak’ is, die alle wetmatigheden van andere bedrijven volgt. Ik besef het wel: het is kort door de bocht maar geld dat je niet hebt, kan je ook niet uitgeven. En hier wringt het schoentje: de passie voor het koken verdringt dikwijls de noodzaak van het rekenen.

Beaucoup d’encre a coulé pour tenter d’expliquer les causes de cette situation, parmi lesquelles les termes ‘caisse blanche’, ‘tarifs TVA’ et ‘frais de personnel’ ont été on ne peut plus exploités. On ne niera pas que ces facteurs ont pu in uencer, mais ne négligeons cependant pas également un autre élément : savoir compter avec bon sens.

De creati iteit an de keuken moet kunnen passen in een e onde financiële structuur, met beheersing van foodcost, algemene werkingskosten, personeelskosten en dies meer. Aspecten van de bedrijfsvoering die een uitbundig-creatieve chef soms wel eens uit het oog verliest… Maar willen o niet de financies ebben steeds et laatste woord en nekken dikwijls de passie in de keuken. Met tragedies tot gevolg. Bij deze pleiten we dus voor een ‘berekende passie’ in onze horeca…

N’oublions pas qu’un établissement horeca reste avant tout une ‘affaire’, qui est soumise aux mêmes lois que les autres sociétés. J’en suis conscient et j’admets que mon raisonnement est sans doute simpliste, mais l’argent que vous n’avez pas, vous ne pouvez pas le dépenser. Et c’est là que le bât blesse : la passion de la cuisine supplante souvent la nécessité de compter. La créativité de la cuisine doit être adaptée à une structure ﬁnanci re saine, gr ce à un contr le vigilant du food cost, des frais généraux de fonctionnement, des frais de personnel et bien plus encore. Des aspects de la gestion d’entreprise qui échappent parfois au chef à la créativité exubérante Mais qu’on le veuille ou non, les ﬁnances ont toujours le dernier mot, et écrasent trop souvent la passion dans la cuisine. Avec les tragédies qui s’en suivent. Par la présente, nous plaidons donc pour une ‘passion calculée’ dans notre horeca…

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale

Alphatrad - Eric Van hamme, Carine Segers

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Data & Commercial Concepts sprl Luc Eelbode, GSM +32 477 66 32 82

Vormgeving / Mise en page Jonas Vansieleghem

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - Services Pro sprl/bvba Rue Colonel Bourgstraat 105 A 1140 Bruxelles/Brussel Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

Bank / Banque

BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an 10 euro per exemplaar

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Grillen - grillades - BBQ

Genieten zonder alcohol / Le plaisir sans l’alcool

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PEOPLE Olivier Viatour

COACHING

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Keuken van / La cuisine de Ascoli Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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REPORTAGES

Delizio

Gageleer

BBB Maastricht & Folie Culinaire

UBB

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WIJN / VIN Zomerwijn en -bier / le vin et la bière d’été

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

Juridisch / Juridique

Mysterie / Misère

Column / Chronique

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR

NEWS & PRODUCTS

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FOCUS

GRILLEN - GRILLADES - BBQ HENRI WYNANTS

GRILLEN WORDT SPECIALITEIT EXPERT EN GRILLADES

Bij de (hopelijk) hogere temperaturen die in deze tijd in het land heersen maakt het buitengevoel zich meester van de gasten. Dan willen ze absoluut op het terras eten en drinken, en zijn bereidingen van barbecue of grill op het hoogtepunt van hun populariteit. Dès que les températures plus cl entes s’installent enﬁn (espérons-le) dans notre pays, la vie à l’extérieur reprend ses droits. Les clients n’aspirent qu’à une seule chose : manger et boire en terrasse, et les préparations de barbecue et de gril sont au sommet de leur popularité.

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Slimme horeca-uitbaters passen hun kaart dan aan, en gaan grillgerechten voorstellen. Waar het kan, komt er nabij het terras een pop-up buitenkeuken, want de geur van vlees of vis op de barbecue zijn smakelijke argumenten. Belangrijk is dan wel om te weten dat die gasten vandaag veel reizen en wel een en ander gewoon zijn. Zomaar een kippenboutje of een kotelet op de grill is niet wat ze wensen, het mag wat meer zijn. Grillen en smoken is een aparte discipline in het koksvak geworden.

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AUTHENTIEK

Om te weten te komen hoe het deze zomer allemaal moet, gingen we te rade bij een echte grillspecialist: Fabio Istoczak opende dit voorjaar zijn grillrestaurant ‘Rauw’ in Heusden-Zolder (www.rauwbbq.be). Daarvoor had Fabio, die afstudeerde aan de Hasseltse Hotelschool, in verscheidene restaurants gewerkt, meestal als grillmaster. Fabio is gefascineerd door grillen. België kent enkele befaamde grillrestaurants en daar was hij eerst zijn ogen de kost gaan geven.

Les exploitants horeca malins adaptent alors leur carte en proposant des grillades. Et partout où cela s’avère possible, nous voyons appara tre des cuisines extérieures pop-up, parce que les ef uves d’une viande ou d’un poisson cuit au barbecue sont des arguments alléchants. Il est toutefois important de prendre en compte le fait qu’aujourd’hui ces clients voyagent beaucoup et se sont ainsi habitués au meilleur. Un simple pilon de poulet ou une c telette ne sufﬁsent plus, ils s’attendent à autre chose. Griller et fumer sont devenus une discipline à part entière du métier de chef.

AUTHENTIQUE

fin d’ tre au fait des derni res tendances pour cet été, nous sommes allé consulter un véritable spécialiste en grillades : au printemps de cette année Fabio Istoczak a ouvert son restaurant de grillades ‘Rauw’ à Heusden-Zolder (www.rauwbbq.be). Auparavant, Fabio, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Hasselt, avait travaillé dans plusieurs restaurants, principalement en tant que maître du gril. Fabio est littéralement fasciné par les grillades. La Belgique connait quelques restaurants grill renommés et c’est là, qu’il est d’abord allé glaner des idées. Fabio : « En fait, au départ je voulais me concentrer sur un formule streetfood d’inspiration américaine. Mais très vite vint la demande des clients de manger plus confortablement, ce qui a abouti à la création d’un restaurant pouvant accueillir personnes et qui actuellement affiche complet deux à trois fois par jour. La cuisine est totalement ouverte, le spectacle faisant partie de l’expérience que nous voulons totale pour le client, et par ailleurs nous n’avons rien à cacher. Et nous poursuivons ce fil rouge dans le service rapide, jovial et sans fioritures. outefois, nous restons enclin à l’idée de streetfood, nous n’excluons pas le take away, notre objectif étant que l’ensemble reste accessible.

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FOCUS

GRILLEN - GRILLADES - BBQ

Fabio: “Eigenlijk wou ik mij vooral richten op een streetfoodformule naar Amerikaanse inspiratie. Maar al snel kwam van de klanten de vraag om ook wat comfortabeler te kunnen eten, en dat resulteerde in de realisatie van een restaurant met 40 plaatsen die twee tot drie keer per dag volzet zijn. Er is een volledig open keuken, want voor de gast is het spektakel belangrijk, en wij hebben niets te verbergen. Die lijn trekken we door in de bediening: vlot, joviaal maar ook no-nonsens. We blijven daarnaast toch ook het streetfoodidee genegen, take away schaffen we niet af, we willen echt dat dit laagdrempelig blijft.”

FUMER ET GRILLER

Fabio : « L’identité de la maison : une viande et un poisson d’excellente qualité préparés au barbecue ou dans le fumoir. Il s’agit d’une cellule fermée en acier inoxydable à parois multiples dans laquelle des blocs de charbon de bois (de coco) brûlent dans le fond et produisent de la fumée. La cuisson est lente, à 120°C, pour une température de cœur atteignant généralement les 88°C, ce qui permet à la viande de cuire mais égale-

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Fabio: “Onze huisstijl: topkwaliteit vlees en vis bereid op de barbecue of in de smoker. Dat is een gesloten meerwandige roestvrij stalen kast waarin blokjes houtskool (van kokos) onderin gloeien en wat rook produceren. Er wordt traag gegaard, op 120°C, en meestal tot 88°C kerntemperatuur, waarbij het vlees tijdens een proces, dat wel 12 uur duurt, gaart maar ook aroma’s opneemt. Die lage temperatuur is nodig opdat

ment d’absorber les arômes au cours d’un processus qui dure bien 12 heures. Cette basse température est nécessaire pour que la viande ne perde pas ses jus et reste tendre. e rafﬁnement est obtenu en grande partie du fait que nous faisons mariner la viande au préalable, recouvrons ou injectons par exemple une marinade, un fond corsé ou dans certains cas même du jus de pommes.

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FOCUS

GRILLEN - GRILLADES - BBQ

Le procédé de fumaison et de cuisson lente en même temps est très approprié pour la préparation du véritable pulled pork, très recherché aujourd’hui. Hélas, ce que l’on vend n’a souvent que très peu en commun avec l’original. Nous préparons l’authentique pulled pork tel qu’on le pratique dans le sud des Etats-Unis, en Louisiane. Pour ce faire, nous utilisons exclusivement du spiering de porc de la meilleure origine. Mais nous ne nous limitons pas à la seule viande de porc ; le même procédé fournit également d’excellents résultats avec d’autres variétés de viande riches en collagène : des pilons de poulet par exemple, ou des ‘chuck rolls’, une excellente pièce de viande issue de l’épaule du bœuf. Il est cependant très important de s’adjoindre l’expertise d’un bon fournisseur de viande qui comprend ce que vous envisagez dans votre projet, parce que si l’on ne vous livre pas la bonne viande, ce procédé ne vous sera d’aucune utilité.

et lees een sappen ou erlie en en mals blij t. De erfijnin komt voor een groot deel doordat we het vlees vooraf marineren, rubben of inspuiten met bij oorbeeld marinade een krac ti e ond o in sommi e e allen ook wel met appelsap. Dit proces an roken en traa aren te elijk is eel esc ikt oor et bereiden an ec te pulled pork andaa een eel e raa de topper. Helaas wordt er eel erkoc t dat in de erste erte niet op et ori ineel lijkt. ij maken de ec te pulled pork oals dat in et uiden an de ereni de taten in ouisiana edaan wordt. Hier oor ebruiken we uitsluitend arkensspierin an oede koma .

Du fait que la viande doit séjourner pendant une longue période dans le fumoir, l’organisation du travail est très importante. C’est le pitmaster, mon père, qui prend en charge cette tâche. Quant au barbecue, un chef s’en occupe. J’ai fait fabriquer ce barbecue par une entreprise de construction métallurgique des environs, et pour ce faire je me suis inspiré d’un modèle que j’ai vu en Argentine, auquel j’ai apporté quelques aménagements. Nous y préparons la picanha de bœuf Rubia Gallega, les tomahawks, le Grain Fed Black Angus, les authentiques porchetta, l’Ibérico, mais également des plats de poisson comme le bar, les scampi et d’autres variétés de poisson selon la saison. Pour ce qui est des crustacés, il faut faire attention aujourd’hui à ce que cela ne devienne pas trop cher. Dans certains cas on combine : une préparation réalisée dans le fumoir sera rehaussée d’une touche ﬁnale au .

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FOCUS

GRILLEN - GRILLADES - BBQ

We beperken ons overigens niet tot varkensvlees: hetzelfde procedé geeft ook prima resultaten met andere vleessoorten die veel collageen bevatten: kippendijen bijvoorbeeld, of ‘chuck rolls’, een prima stuk vlees uit de schouder van het rund. Belangrijk is wel dat je werkt met een goede vleesleverancier die begrijpt waar je met je project naar toe wil, want als je niet het juiste vlees krijgt, ga je met dit procedé hopeloos de mist in. Omdat we in de smoker met hele lange gaartijden werken is de organisatie van het werk heel belangrijk. De pitmaster, mijn vader, houdt zich daarmee bezig, aan de BBQ staat een kok. Die barbecue liet ik maken door een metaalconstructiebedrijf hier in de buurt, naar een voorbeeld dat ik in Argentinië zag, al bracht ik ook wel wijzigingen aan. We bereiden daarop picanha van Rubia Gallegarund, tomahawks, Grain Fed Black Angus, authentieke porchetta, Iberico, maar ook visgerechten als zeebaars, scampi en andere vissoorten al naargelang het seizoen. Met schaaldieren moet je vandaag wel opletten dat het niet te prijzig wordt. In sommige gevallen wordt gecombineerd: een bereiding uit de smoker krij t no een finis in touc op de .

ÉPICES, MARINADES ET DRESSINGS

L’assaisonnement relève d’une extrême importance pour chaque préparation. Nous réalisons beaucoup de mélanges d’épices nous-m mes nous en utilisons assez bien et les achetons donc en gros. Outre les marinades, nous utilisons également beaucoup de rubs des mélanges d’épices dont nous badigeonnons la viande ou le poisson et que nous laissons ensuite infuser. Un must absolu est le beurre fumé que nous préparons également dans le fumoir. Pour les accompagnements, nous préparons nos propres sauces et dressings les sauces d’inspiration orientale remportent un vif succ s, aujourd’hui les clients apprécient les sauces fraiches et corsées. Le sereh, la coriandre, le gingembre, le chimichurry, la sauce aux arachides, le hoisin mais aussi l’extrait de cerises sont devenus des incontournables. Les bières régionales belges entrent aussi dans la composition de certaines marinades. »

SALADES ET VINAIGRETTES

Poissons, viandes et légumes grillés doivent être agrémentés de salades et de dressings. Et bien sûr leur goût et leur composition changent en

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GRILLEN - GRILLADES - BBQ

KRUIDEN, MARINADES EN DRESSINGS

“Bij alle bereidingen is de kruiding belangrijk. Veel kruidenmengsels maken we zelf: we gebruiken daar vrij veel van en kopen ze in het groot in. Naast marinades zetten we ook veel rubs in: kruidenmengsels waarmee we het vlees of de vis insmeren en die we daarna laten intrekken. Een absolute topper is de gerookte boter die we ook in de smoker bereiden. Voor de begeleiding maken we onze eigen sauzen en dressings: daar wordt er veel gevraagd naar sauzen met oosterse inspiratie, het moet vandaag fris en pittig zijn. Veel gebruikt worden momenteel citroengras, koriander, gember, chimichurry, pindasaus, hoisin, maar ook kersenextract en Belgisch streekbier kunnen in sommige marinades.”

“IN SOMMIGE GEVALLEN WORDT GECOMBINEERD: EEN BEREIDING UIT DE SMOKER KRIJGT NOG EEN FINISHING TOUCH OP DE BBQ.”

permanence, s’adaptent à la saison. Nous nous sommes adressés à Géraldine Eechaudt qui exploite ‘De Sladerij’ au centre d’Hasselt (www. desladerij.be).

« DANS CERTAINS CAS ON COMBINE : UNE PRÉPARATION RÉALISÉE DANS LE FUMOIR SERA REHAUSSÉE D’UNE TOUCHE FINALE AU BBQ. »

« Nous retrouvons effectivement la salade dans de multiples variantes. Mais aujourd’hui le client souhaite une offre plus large, donc s’ajoutent également le boulghour, les germes de blé, le riz et les pâtes. Agréables en combinaison avec les salades sont les pois chiches, les lentilles et les haricots verts ou bruns. Vous pouvez également compléter une salade de tomates séchées, d’oignons rouges saumurés, de jets de poireau, de graines de tournesol, de fruits ou de chips de betterave rouge par exemple. Pour l’été, je prépare des dressings plus légers, au gingembre, à l’orange et au melon par exemple ou au yaourt et à la menthe. » ■

SALADES EN VINAIGRETTES

Bij gegrilde vis, vlees en groente horen salades en dressings. En uiteraard veranderen smaken en samenstelling daarvan voortdurend, aangepast aan het seizoen. Wij vroegen advies aan Géraldine Eechaudt die in het centrum van Hasselt ‘De Sladerij’ uitbaat (www.desladerij.be). “Uiteraard is er sla, in steeds maar meer varianten. Maar vandaag wil de gast een breder aanbod, dus komen er ook bulgur, tarwekiem, rijst en pasta bij te pas. Niet mis in gecombineerde salades zijn kikkererwten, linzen en bruine of groene bonen. Verder kan je een salade ook nog vervolledigen met zongedroogde tomaten, gepekelde rode ui, preischeutjes, zonnebloempitten, fruit of bijvoorbeeld chips van rode biet. Voor de zomer maak ik lichtere dressings zoals een met gember, appelsien en watermeloen, een andere met yoghurt en munt.” ■

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FOCUS

WATER, FRIS D RANKEN, S MOOTHIES - E AU, B O ISSO N S R AFR AÎC H ISSAN TE S, SM O O TH IE S STEFAAN VAN LAERE

GENIETEN ZONDER ALCOHOL LE PLAISIR SANS L’ALCOOL Waters, frisdranken, fruitsappen en smoothies hinken in de horeca vaak wat achterop. Toch hebben ze zeker hun plaats naast bier en wijn. Steeds meer zelfs, want het thema gezondheid weerspiegelt zich letterlijk duidelijker dan ooit in het glas. Les eaux, boissons fraîches, jus de fruits et autres smoothies restent souvent à la traîne dans l’horeca. Pourtant, ils y ont sans aucun doute leur place au même titre que la bière et le vin. e plus en plus e, car le th e de la sant se re te litt rale ent plus que jamais dans les verres.

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BIEN PLUS QUE DE L’EAU

L’eau reste la boisson la plus consommée à travers le monde, mais l’horeca n’y attache pas toujours toute l’attention qu’elle mérite. Au-delà du choix entre plate ou pétillante, le restaurateur ne prend souvent pas la peine de se renseigner sur les préférences du client en matière d’eau, ratant ainsi une opportunité. Nous n’en sommes pas au point des restaurants tendance de New York ou Barcelone, où le client se voit présenter une carte des eaux à part entière contenant toutes les informations utiles au sujet de la saveur et de l’origine de chaque eau. Mais il en existe, employant parfois un véritable sommelier de l’eau, et fort heureusement, ils sont en augmentation.

ZEG NOOIT ZOMAAR ‘WATER’

Water is nog altijd de meest geconsumeerde drank ter wereld, maar in de horeca wordt hieraan niet altijd de nodige aandacht besteed. Veel verder dan de vraag ‘bruisend of plat’ komt de ober doorgaans niet wanneer een klant te kennen geeft dat hij water wil, en dat is een gemiste kans. We zijn hier nog niet zover als sommige trendy restaurants in New York of Barcelona, waar je als klant een echte waterkaart krijgt met de nodige informatie over de smaak en de oorsprong van het water. Maar er zijn er wel, soms met een heuse watersommelier, en hun aantal groeit, gelukkig.

Le goût de l’eau est déterminé par sa teneur en minéraux, sulfates, nitrates, calcium et sodium. Par conséquent, bien peu de sortes d’eau s’accordent avec tous les repas. Plate, perlée ou pétillante, chacune de ces trois catégories d’eau a son goût propre et sa place à table. ffirmer que l’eau plate convient avec tout relève du malentendu. Son caractère affirmé la rend plus particuli rement adaptée aux desserts, car elle met mieux en valeur les saveurs sucrées. Le gaz carbonique confère à l’eau fortement pétillante un caractère plus frais et acide, elle conviendra donc mieux en accompagnement de bouchées apéritives et fruits de mer. L’eau légèrement perlée sublimera quant à elle des saveurs plus subtiles, car cette eau a le pouvoir d’affiner en bouche la palette des saveurs. Cette eau accompagnera à merveille un plat gastronomique. Mais pourquoi ne pas sortir des sentiers battus en abandonnant l’offre classique ? Le renforcement des contrôles d’alcoolémie a favorisé la croissance de l’offre en eau, ce qui peut s’avérer être une opportunité financi re. n étant capable de se démarquer gr ce à une carte des eaux comportant des eaux durables, vous ne pourrez qu’interpeler un public

Meer dan een trend: kwaliteit. www.gerolsteiner.be Voor meer informatie: Oost-& West-Vlaanderen: Mevr. Cindy Laureys GSM 0477-56 83 14 Antwerpen & Limburg: Mr. Bart Veulemans GSM 0475-79 07 86 Vlaams-Brabant en Brussel: Mr. Johan Borremans GSM 0477-35 37 03

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De aanwezige mineralen, sulfaten, nitraten, calcium en natrium bepalen de smaak van water. Gevolg is dat maar weinig watersoorten bij elke maaltijd passen. Plat, parelend of bruisend water, deze drie grote categorieën water hebben elk hun smaak en plaats aan tafel. Het is een misverstand dat plat water overal bij past. Het heeft een uitgesproken karakter dat het vooral geschikt maakt bij nagerechten omdat hierdoor de zoete smaken beter tot hun recht komen. Sterk bruisend water heeft door het koolzuur een frisser en zuurder karakter, waardoor het beter past bij aperitiefhapjes en zeevruchten. Licht parelend water is dan weer geschikt om subtiele smaken te accentueren omdat dit water het smakenpalet in de mond zuivert. Dit is het meest geschikte water om een gastronomische maaltijd te begeleiden.

WIL JE WATER ECHT TOT ZIJN RECHT LATEN KOMEN, DAN SCHENK JE HET BEST ZO PUUR MOGELIJK. Toch kan het een interessante denkpiste zijn om eens verder te gaan dan het klassieke aanbod. Door de strengere alcoholcontroles ben je met een ruimer aanbod aan water mee met de tijdsgeest en je kan er ook financieel wel bij aren. an je uitpakken met een waterkaart met duurdere waters, dan spreek je ongetwijfeld een publiek aan dat bereid is meer geld voor het juiste water neer te tellen. Het is een boeiende zoektocht om net die waters te vinden die een meerwaarde kunnen bieden aan onze gastronomische cultuur. Zo’n kaart hoeft niet meteen uitgebreid te zijn: een aanbod met minstens één plat, parelend en bruisend water is zeker al een stap in de goede richting.

disposé à dépenser plus pour l’eau adéquate. Quelle quête passionnante que celle des eaux capables d’offrir une plus-value à notre culture gastronomique. ne telle carte n’a pas besoin d’ tre vaste il sufﬁt de proposer au moins une eau plate, une perlée et une pétillante pour être sur la bonne voie.

POUR RENDRE AU MIEUX JUSTICE À L’EAU, PRIVILÉGIEZ LA PURETÉ.

ZO PUUR MOGELIJK

Wil je water echt tot zijn recht laten komen, dan schenk je het best zo puur mogelijk. Schijfjes citroen zien er misschien leuk uit, maar ze verknoeien de pure smaak van het water. Ook ijsblokjes zijn niet echt nodig, want ze brengen de smaakbalans uit evenwicht. Wil je het echt volgens de regels van de kunst doen, dan serveer je water op kamer- of keldertemperatuur, want te koud water verliest aan smaak. Eventueel kan je op warme dagen het glas in de diepvries zetten of de klassieke truc uit de whiskywereld gebruiken waar men om de whisky te koelen diepgevroren kiezelsteentjes in het glas doet. Zo serveer je een gekoeld drankje zonder het te verdunnen en hebben de klanten meteen iets om over te praten.

WATER STEEKT FRISDRANK VOORBIJ

Begin 2016 werd een accijnsverhoging op frisdranken (de zogenaamde ‘suikertaks’) ingevoerd. De cijfers van 2016 zijn nog niet bekend, maar vol-

LA PLUS PURE POSSIBLE

Pour rendre au mieux justice à l’eau, privilégiez la pureté. Si les tranches de citron sont agréables à l’œil, leur goût risque de gâcher la saveur de l’eau. Les glaçons ne sont d’ailleurs pas non plus nécessaires, ils risquent de perturber l’équilibre gustatif. Si vous voulez vraiment procéder dans les règles de l’art, servez l’eau à température ambiante ou sortant de la cave, l’eau trop froide perdant en effet toute saveur. À la rigueur, et par temps chaud, placez le verre au congélateur ou adoptez l’astuce classique dans le monde du whisky pour le rafraîchir : ajoutez quelques galets surgelés dans le fond du verre. Vous pourrez de la sorte servir une boisson refroidie sans l’allonger, tout en fournissant un sujet de conversation à vos clients.

L’EAU SURPASSE LES BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES

Début 2016, les boissons rafraîchissantes ont subi une augmentation d’accises (surnommée taxe sucre). Les chiffres de 2016 n’ont pas encore été dévoilés, mais selon l’association sectorielle de l’Industrie belge des Eaux et Boissons rafraichissantes (FIEB), nous avons, pour l’année 2015, consommé en moyenne et par personne 127 litres d’eau en bouteille. Selon cette organisation professionnelle, l’eau devrait surclasser les boissons rafraîchissantes en tant que boisson non alcoolisée la plus vendue. D’ailleurs, l’eau se vend encore mieux que ce que prétendent les statistiques, car les chiffres ne tiennent compte que des eaux plates et pétillantes. En effet, les eaux aromatisées font légalement partie des boissons rafraîchissantes, même si elles ne contiennent pas de sucre.

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gens het Koninklijk Verbond van de Industrie van Waters en Frisdranken (VIWF) verbruikten we in 2015 gemiddeld per persoon 127 liter gebotteld water per jaar. Volgens deze vakorganisatie zou water frisdrank voorbijsteken als meest verkochte niet-alcoholische drank. Water verkoopt trouwens nog beter dan uit de statistieken blijkt, want de cijfers houden enkel rekening met plat en bruisend water. Zo vallen gearomatiseerde waters wettelijk onder de frisdranken, ook al bevatten ze geen suiker. Het mag duidelijk zijn dat frisdrank in de hoek zit waar de klappen worden uitgedeeld. Uiteraard kan je je als horeca-uitbater niet veroorloven om ze niet in huis te hebben, maar doorgaans blijft het aanbod beperkt tot de klassieke commerciële frisdranken. Het gezondheidsaspect speelt hierbij zeker een grote rol. Dat is de grote spelers op de markt niet ontgaan, met een hele reeks aan frisdranken met allerlei kleurtjes en smaken tot gevolg. Vaak misleidende reclame, want rietsuiker en fructosesiroop hebben hetzelfde nadelige effect als de klassieke suiker. Vaak worden deze ‘alternatieve’ frisdranken gelanceerd met de nodige campagnes en slogans waarbij vooral wordt ingezet op de aanwezigheid van minder of ‘andere’ suikers. Ook met frisdranken zonder suiker (de ‘no sugar’ drankjes) blijft het uitkijken, want de zuurtegraad speelt eveneens een rol. Voor een frisdrank (met of zonder suiker) bedraagt die gemiddeld 3 pH en het advies van de tandarts blijft om frisdranken enkel bij een maaltijd te nuttigen om zo de aanwezige zuren met voedingsstoffen te kunnen afbreken. In horecatermen vertaald: serveer bij een frisdrankje ook altijd een gezond hapje als je om de tanden van je klanten bekommerd bent…

Les boissons rafraîchissantes se trouvent clairement dans une mauvaise passe. Aucun restaurateur ne pourrait évidemment envisager de ne plus les proposer sur leur carte, mais l’offre reste généralement limitée aux boissons rafraîchissantes commerciales classiques. L’aspect santé joue incontestablement un rôle important à ce sujet. Ce qui n’a pas échappé aux principaux acteurs du marché, inondant ce dernier d’une kyrielle de boissons rafraîchissantes aussi variées en couleurs qu’en goûts. Et ne vous ﬁe pas à la publicité, le sucre de canne et le sirop de fructose ont les mêmes effets néfastes que le sucre classique. Ces boissons rafraîchissantes ‘alternatives’ sont souvent lancées à coup de campagnes et slogans mettant principalement l’accent sur la teneur réduite en sucre ou l’utilisation d’une de ses alternatives. Les boissons rafraîchissantes sans sucre (les boissons ‘no-sugar’) font elles aussi grise mine, car l’acidité a pareillement son rôle à jouer. Pour une boisson rafraîchissante (avec ou sans sucre), l’acidité s’élève en moyenne à 3 pH et les dentistes conseillent encore et toujours de ne les autoriser qu’avec un repas de manière à pouvoir neutraliser les acides grâce aux nutriments. En langage de restaurateur serve toujours les boissons rafra chissantes accompagnées d’un en-cas sain si la santé dentaire de vos clients vous tient à cœur...

TENDANCE EN HAUSSE

Les boissons rafraîchissantes sont souvent associées aux enfants et abstèmes, ce qui est pour le moins restrictif. Dans l’univers des hipsters, foodies et adeptes des produits biologiques, les boissons rafraîchissantes saines ont la cote, et ce n’est qu’une question de temps avant

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qu’elles ne s’inﬁltrent plus avant. Notons que l’ llemagne, pa s de la bi re, joue à cette occasion un r le prédominant, le nombre de boissons rafra chissantes saines, pas forcément proposées par les grandes marques classiques, qui inondent son marché ne cesse en effet de cro tre. Des produits tels que le schorle’ jus de fruits additioner de soda séduisent un nombre croissant de consommateurs et l’horeca n’ reste pas insensible non plus. ’ ngleterre a elle aussi vu na tre une culture du soda orissante, elle abrite par ailleurs une tradition de boissons rafra chissantes contenant un pourcentage d’alcool particuli rement faible. n rance et aux Pa s- as, par contre, les fabricants de limonade expéri-

SI VOUS VOULEZ JOUER À FOND LA CARTE DE LA SANTÉ, N’OUBLIEZ PAS DE COMPLÉTER VOTRE GAMME AVEC UNE VARIÉTÉ DE JUS DE FRUITS ET SMOOTHIES.

STEEDS HIPPER

Frisdranken worden vaak geassocieerd met kinderen en geheelonthouders, maar dat hoeft niet zo te zijn. In de wereld van de hipsters, foodies en aanhangers van biologische producten zijn gezonde frisdranken ‘in’, en het is maar een kwestie van tijd voor ze verder doorsijpelen. Opmerkelijk is dat bierland Duitsland hierbij een prominente rol speelt en er steeds meer gezonde frisdranken op de markt komen die niet door de klassieke grote merken gemaakt worden. Producten zoals ‘schorle’ (vruchtensap met soda) vinden er steeds meer hun weg naar de gewone consument en de horeca pikt daar ook op in. Ook in Engeland is een

mentent les sirops de base plut t que des boissons à part enti re. ien que des avantages en tant que client plus de grandes réserves de boissons rafra chissantes et possibilité de composer ses boissons à l’envi. i vous dispose déjà de différentes eaux de qualité che vous, leur combinaison avec les sirops qualitativement correspondants vous permettra de créer une variété inﬁnie de boissons.

JUS DE FRUITS ET SMOOTHIES

i vous voule jouer à fond la carte de la santé, n’oublie pas de compléter votre gamme avec une variété de jus de fruits et smoothies. e secteur des boissons fournit à ce sujet d’énormes efforts permettant, pourvu que l’on veuille bien s’en donner la peine, de personnaliser ses créations. t n’hésite surtout pas à utiliser le plus de jus frais et smoothies maison possible. Cela demande évidemment un peu de travail, mais en se limitant aux fruits de saison disponibles, vous aure toujours un choix varié et abordable.

WIL JE HET GEZONDHEIDSASPECT MAXIMAAL UITSPELEN, DAN NEEM JE OOK EEN AANTAL VRUCHTENSAPPEN EN SMOOTHIES IN JE GAMMA OP.

bloeiende sodacultuur ontstaan en bestaat een traditie van gebrouwen frisdranken met een minimaal alcoholpercentage. In Frankrijk en Nederland wordt door limonademakers dan weer geëxperimenteerd met basissiropen in plaats van complete dranken. Dit heeft niets dan voordelen: zo hoef je als klant geen grote voorraden frisdranken in te slaan en maak je zelf je drankjes naar keuze. Als je al een aantal kwalitatieve waters in huis hebt, kan je door te gaan combineren met de bijhorende hoogwaardige siropen een eindeloos, steeds te variëren aanbod creëren.

es possibilités sont inﬁnies, certainement pour des h tels et bed breakfasts désireux de proposer un déjeuner de qualité supérieure. ■

FRUITSAPPEN EN SMOOTHIES

Wil je het gezondheidsaspect maximaal uitspelen, dan neem je ook een aantal vruchtensappen en smoothies in je gamma op. De drankensector levert in dit verband verregaande inspanningen die het mits wat huiswerk mogelijk maken je aanbod te personaliseren, en het is zeker te overwegen om zoveel mogelijk met verse sappen en zelfbereide smoothies te werken. Dit vergt weliswaar enige arbeid, maar door kort op de bal te spelen op de beschikbare fruitsoorten van het moment heb je steeds een wisselend en betaalbaar aanbod. Zeker voor hotels en bed & breakfasts die een hoogwaardig ontbijt willen aanbieden, zijn er hier heel wat mogelijkheden. ■

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OLIVIER VIATOUR ERIC VAN HAMME

BELGIAN CUP OF CUISINE FCTV, mediabedrijf gespecialiseerd in culinaire concepten, lanceert de Belgian Championship of Cuisine. De wedstrijd zal live uitgezonden worden op 30 december 2017 en consumenten kunnen er ook voor hun favorieten gaan supporteren. FCTV, média spécialisé dans les contenus culinaires, lance le Belgian Championship of Cuisine. Ce concours sera diffusé en direct le 30 décembre 2017 mais les amateurs de gastronomie pourront également aller supporter leurs favoris sur place.

De ‘Belgian Cup of Cuisine’ is een wedstrijd waarin Belgische teams uit Brussel, Vlaanderen en Wallonië bestaande uit de beste chefs van het land, samenkomen om te strijden voor de titel van ‘Belgische kampioen van de Gastronomie’. Kijkers zullen over heel België de wedstrijd via livestream kunnen volgen op 30 december 2017. De plaats van afspraak is het Koninklijk Circus in Brussel. De organisatie zal 2.000 plaatsen beschikbaar maken voor het Belgische publiek. Deelnemers zullen kunnen genieten van een gastronomisch menu bereid door de beste chefs uit de Rode Gids. De teams bestaan uit chefs

La Belgian Cup of Cuisine est un concours réunissant des équipes belges en provenance de Bruxelles, la Flandre et la Wallonie au sein desquelles les meilleurs chefs étoilés du pays s’affronteront pour remporter le titre de ‘Champion Belge de la Gastronomie’. Les Belges pourront suivre le concours partout dans le pays grâce à un livestream le 30 décembre 2017. Le concours aura lieu au Cirque Royal à Bruxelles. L’organisation réservera 2.000 places pour le public belge. es spectateurs pourront proﬁter d’un menu gastronomique préparé par les meilleurs chefs du Guide Rouge.

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die in eigen land een enorm succes kennen, waaronder ook sterrenchefs uit de Michelingids. Ze worden uitgedaagd om een menu samen te stellen met een reeks ingrediënten die op een strategische manier verdeeld worden. De gerechten worden beoordeeld door professionele juryleden: chefs, journalisten en een Michelin-inspecteur. De Vlaamse, Brusselse en Waalse teams zullen het tegen elkaar opnemen in drie wedstrijden om de ‘Belgian Championship of Cuisine’- prijs binnen te halen. In december 2018 gaat FCTV een stapje verder met de organisatie van een internationale versie van de Championship of Cuisine. Koksploegen uit 16 landen, waaronder België, Frankrijk, de Verenigde Staten, Australië, China, enz. zullen in Brussel, opnieuw in het Koninklijk Circus met elkaar wedijveren om de titel van ‘Wereldkampioen van de Gastronomie’. Kijkers uit de hele wereld zullen ofwel live kunnen volgen of via de livestreams beschikbaar op online mediaplatforms. Gedurende 15 dagen zullen er twee proeven per dag aan de chefs voorgelegd worden. ie de roepsrondes kwartfinales en al e finales o erlee t aat door naar de rote finale.

Les équipes seront composées de chefs à succès en Belgique, parmi lesquels certains chefs étoilés du Guide Michelin. Leur tâche consistera à créer un menu composé d’une série d’ingrédients qui devront être répartis de manière stratégique entre les plats. Les plats seront évalués par des professionnels de la gastronomie: des chefs, des journalistes et un inspecteur Michelin. es équipes allonnes, amandes et bruxelloises s’affronteront en phases pour déterminer qui remportera le prix du elgian Championship of Cuisine’.

“Ik heb al eerder zulke wedstrijden georganiseerd in Frankrijk en China, telkens met een enorm succes. Vandaar dat ik besloten heb om dit op een internationaal niveau verder te zetten,” verklaart Olivier Viatour, oprichter van FranceChef.Tv en de Belgische en internationale Championship of Cuisine. “We zullen de komende maanden de kapiteins en andere leden van de Belgische teams onthullen. Er komen dus nog vele spannende bekendmakingen voor alle liefhebbers van gastronomie, sterrenchefs en een competitieve geest.”

J’ai déjà organisé ce genre de concours en rance et en Chine, ceux-ci ont remporté un énorme succès. J’ai donc décidé de le créer à un niveau international , explique livier iatour, fondateur de ranceChef. v et du Championnat belge de Cuisine. Nous allons dévoiler les capitaines d’équipes et les membres des équipes dans les prochains mois. l reste donc encore beaucoup de surprises à découvrir pour les amateurs de gastronomie, de chefs étoilés et de compétition. »

FCTV

FranceChef.Tv produceert sinds 2004 gastronomische media content. Dankzij samenwerkingen met meer dan 200 sterrenchefs, is FCTV een rijke bron van kwaliteitsinhoud voor zowel professionele koks als hobbykoks. FCTV heeft een indrukwekkend parcours afgelegd:

Depuis , ranceChef.tv produit du contenu médiatique axé sur la gastronomie. Grâce à des partenariats mis en place et comprenant plus de chefs étoiles, ranceChef.tv est une source de qualité à la fois pour les chefs professionnels et les amateurs. C a un historique impressionnant :

2007: lancering van ‘Cuisinez les Etoiles’, een gastronomisch kookboek met recepten van 20 Europese sterrenchefs en videolinks naar de bereidingswijze

2007 ancement de Cuisine les toiles’, livre de recettes gastronomiques en collaboration avec chefs européens étoilés contenant des liens vidéo pour mettre les recettes en pratique

2008: lancering FranceChef.tv magazine in België en Frankrijk

2008

2010: lancering tweede editie ‘Cuisinez les Etoiles’, de lancering van FranceChef.Tv in de VS en het ontstaan van France Chef America

2010 ancement du deuxi me tome de Cuisine les toiles’, lancement de ranceChef. v aux tats nis création de rance Chef merica

2011: France Chef Belgique doet het beter dan Harry Potter op TF1

2011

2012: France Chef China wordt in coproductie gelanceerd in China, een t reeks an a e erin en waarin inese c e s et opnemen te en Franse en Belgische sterrenchefs

2012 rance Chef China est co-produit en Chine, une série télévisée de émissions o des chefs chinois s’affrontent à des chefs étoilés franais et belges

2017: Belgian Championship of Cuisine, een wedstrijd om het beste gastronomische team van België te bepalen

2017 : Belgian Championship of Cuisine, un concours qui cherche la meilleure équipe de cuisine belge

OLIVIER VIATOUR

n décembre , C ira un cran plus loin en organisant une version internationale du Championship of Cuisine’. Des équipes issues de pa s notamment la elgique, la rance, les , l’ ustralie, la Chine se retrouveront à nouveau au Cirque o al de ruxelles pour remporter le titre de Champion du Monde de Cuisine’. e concours pourra tre vu partout dans le monde gr ce à un s st me de livestreams disponibles sur les plates-formes en ligne. Deux épreuves par jour se dérouleront pendant deux semaines jusqu’à la grande ﬁnale.

FCTV

ancement de ranceChef. v maga ine en elgique et en rance

rance Chef elgique bat arr Potter sur

OLIVIER VIATOUR

Olivier Viatour heeft zich de voorbije 15 jaar toegewijd aan het opstellen van de gastronomie via televisie en het internet. Hij is een ondernemer binnen de technologie en was de eerste Europese partner van Macromedia (vandaag Adobe) voor hun streamingdiensten in 2003. Olivier is de enige internationale producer die voor Michelin-chefs TV-wedstrijden heeft georganiseerd. Zijn programma’s trekken tot 200 miljoen kijkers (meer dan Masterchef). Gastronomie is Oliviers passie, en sinds de lancering in China van FranceChef.tv heeft hij ook de steun van de beroemde Rode Gids.

Pendant les derni res années, livier iatour s’est efforcé de faciliter l’acc s à la gastronomie par le biais du eb et de la télévision. n tant qu’entrepreneur dans les nouvelles technologies, il était le premier allié en de Macromedia aujourd’hui dobe en urope pour leurs solutions de streaming. livier est le seul producteur international qui a pu rassembler des chefs Michelin lors de concours télévisés. es programmes ont rassemblé jusqu’à millions de téléspectateurs plus que Masterchef . Passionné par la gastronomie, livier a re u le soutien du fameux uide ouge depuis son lancement en Chine.

www.instagram.com/olivier_viatour/

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COACHING

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Het perspectief was gezien vanuit een brede invalshoek en verzamelde rond de tafel Eric de Wagenaere van restaurant Alice, Bernard Sironval van de keten Otomat, Abe Taghdis van Uncle Beba’s Burger Bar en Koen de Beer, van ’t Zonneke. Gedurende meer dan 2 uur dachten ze na over de toekomst van de sector, de rol van de sociale media, de managementinstrumenten voor de ondernemers, de lokalisatie van de zaak, de profielen an de klanten en no eel meer boeiende topics.

La perspective était vue sous un angle large et rassemblait autour de la table Eric de Wagenaere du restaurant Alice, Bernard Sironval de la chaîne Otomat, Abe Taghdis d’Uncle Beba’s Burger et Koen de Beer, du ' t Zonneke. Pendant plus de heures, ils ont ré échi à l’avenir du secteur, au rôle des médias sociaux, aux instruments de management pour les entrepreneurs, à la localisation des établissements, aux proﬁls des clients et à bien d’autres sujets passionnants.

SOCIALE ROL VAN DE HORECA

RÔLE SOCIAL DE L’HORECA

ROL VAN DE ONDERNEMER

RÔLE DE L’ENTREPRENEUR

Laat de klant vooral plezier beleven aan het moment dat hij doorbrengt in jouw zaak: wat de kaart biedt, de sfeer en uitstraling, de relatie met het personeel vanaf het moment dat hij binnenkomt tot het moment van de afrekening. Alles en iedereen in de zaak moet door passie gedreven zijn en vooral moet jouw zaak het verschil maken, en voor de klant een unieke ervaring meebrengen. Hij moet zich thuis voelen en het gevoel hebben dat je hem kent; een glimlach kost niets en een warm welkom en afscheid maakt vaak het verschil. En gebruik de sociale media om aan te geven dat je er bent, waarvoor je staat, wat jouw concept is. Sociale media zijn ook zeer doeltreffend om in te spelen op tijdelijke evenementen en speel in op momentopnames en ze vestigen de aandacht op jouw zaak. Maar gebruik ze ook doeltreffend voor beoordelingen van klanten, lok zelf beoordelingen uit en besef dat 1 negatieve reactie op een totaal van 2 reacties wel staat voor 50%. Drijf het aantal beoordelingen op zodat 1 negatieve reactie op 99 beoordelingen in het niets verdwijnt. Maar hou er wel rekening mee, deel de reacties van klanten met jouw personeel; zijn er terugkerende negatieve opmerkingen, werk ze samen weg.

Doe jouw job met plezier, het moet leuk blijven en omring je met de middelen en mensen die je kunnen helpen bij het runnen van jouw zaak. Zet bijvoorbeeld jouw mensen in daar waar het moet en stop met de idee dat verloning gebeurt op basis van aanwezigheid; verloning moet voortvloeien uit prestatie, niet uit aanwezigheid. Alles moet gedaan worden en er mogen geen dode momenten zijn. De kok moet ook in de zaal kunnen en omgekeerd moet het zaalpersoneel kunnen bijspringen in de keuken. Stimuleer teamwork, er is in de horeca altijd iets te doen. En organiseer de beschikbare tijd optimaal. Vermijd daarbij ingewikkelde apparatuur en ga voor eenvoudig te bedienen uitrustingen zodat iedere nieuwkomer er direct mee aan de slag kan, zonder lange training of inlooptijd. Denk permanent na over de evolutie van jouw zaak, de voor- en nadelen van een tweede shift, de opening van een tweede, derde zaak, het uitbreiden van de eetmomenten en eventueel van de kaart. Of misschien juist het tegenovergestelde: de openingstijden inkorten en de kaart beperken. Maar vooral: gebruik de juiste middelen en verzamel informatie.

SPEEL IN OP TRENDS

Op dit moment is er een duidelijke trend naar ‘sharing plates’, ‘sharing tables’. Ga zelf creatief om met bewegingen in de markt. Speel in op de stijgende interesse in groenten en fruit, noem het niet vegetarisch of veganistisch maar biedt de gerechten aan als een normaal onderdeel van de kaart. En denk eraan: er is een trend van terugkeer naar de basiswaarden: de tijd van vroeger is in, eenvoud staat goed en het recept van grootmoeder kennen we allemaal nog. Maar hou daarbij ook

Permettre au client d’éprouver du plaisir dès lors qu’il passe un moment dans votre établissement dans ce qui ﬁgure à la carte, dans l’ambiance et le cachet de l’établissement, dans les relations avec le personnel dès son entrée jusqu’à la note. out le monde dans l’établissement doit être animé par la passion et avec votre établissement, vous devez faire la différence et permettre au client de vivre une expérience unique. e client doit se sentir comme à la maison et avoir l’impression que vous le connaissez ; un sourire ne coûte rien et un accueil et un au revoir chaleureux font souvent la différence. Et utilisez les médias sociaux pour indiquer que vous tes là, ce que vous propose , quel est votre concept. Les médias sociaux sont également tr s efﬁcaces pour surfer sur la vague d’événements temporaires et embrayer sur des clichés instantanés et ils attirent l’attention sur votre établissement. Mais utilisez-les également pour les évaluations des clients, attirez vous-même des évaluations et ayez conscience qu’une réaction négative sur un total de 2 réactions représente . ugmente le nombre d’évaluations de fa on à ce qu’une réaction négative sur un total de 99 évaluations soit quantité négligeable. Mais tenez-en compte, partagez les réactions des clients avec votre personnel, si les réactions négatives sont récurrentes, veille à remédier.

Faites votre travail avec plaisir, il doit rester amusant et entourez-vous de ressources et de personnes pouvant vous aider à gérer votre établissement. Par exemple, affecte vos collaborateurs là o cela s’av re nécessaire et coupe court à l’idée que la rémunération se fait sur la base de la présence ; la rémunération doit résulter d’une prestation et non d’une présence. Tout doit être fait et il ne peut pas y avoir de temps mort. e cuisinier doit également pouvoir accéder à la salle et inversement, le personnel de salle doit pouvoir prêter main-forte en cuisine. ncourager l’esprit d’équipe, il a toujours quelque chose à faire dans l’horeca. Organisez le temps disponible de manière optimale. Éviter les appareils compliqués et opte pour des équipements faciles à utiliser, de fa on à ce que chaque nouveau collaborateur puisse se mettre directement à la t che, sans formations ou période de rodage interminables. onge en permanence à l’évolution de votre établissement, aux avantages et inconvénients d’un deuxi me shift, à l’ouverture d’un deuxi me voire troisième établissement, l’élargissement des heures de table et éventuellement de la carte. Ou peut-être juste l’opposé et raccourcir les heures d’ouverture et limiter la carte. Mais surtout : utilisez les bonnes ressources et collectez des informations.

SURFEZ SUR LES TENDANCES

Actuellement, on note une tendance marquée pour le « partage des assiettes », « partage des tables ». Faites vous-même preuve de créativité avec les mouvements sur le marché. Surfez sur l’intérêt croissant pour les légumes et les fruits, ne les appelez pas végétarien ou végan, mais proposez les plats comme une composante normale de la carte.

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COACHING

LIGHTSPEED

rekening met de locatie van jouw zaak en het publiek dat de omgeving aantrekt. Je kunt daarbij ook handig inspelen via de sociale media door jouw concept duidelijk en uniek te maken. Kopieer de omgeving niet, spring uit de omgeving door een meerwaarde te geven aan jouw zaak.

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De kassa bevat een massa gegevens en niet alleen op het vlak van personeelsbeheer. Zij geeft informatie over bezettingsgraad van de tafels, de gemiddelde kassa-aanslag, de vedetteproducten, de bijdrage van producten aan de winst. De horeca brengt leven in de brouwerij en bij Lightspeed is het doel om kleine ondernemingen soepel te laten opereren. De eenvoudig navigeerbare POS-producten voor winkels en restaurants en de ulpmiddelen ijn specifiek ontworpen rondom de dagelijkse gang van zaken voor ondernemers die één of meer lo-

ALLES EN IEDEREEN IN DE ZAAK MOET DOOR PASSIE GEDREVEN ZIJN EN VOORAL MOET JOUW

Et n’oubliez pas : on note un retour aux fondamentaux, le temps jadis est à nouveau en vogue, la simplicité est une vertu et nous connaissons encore tous les recettes de grand-mère. Mais tenez également compte de la situation de votre établissement et du public qu’attirent les environs. Vous pouvez également surfer utilement sur les médias sociaux en rendant votre concept distinctif et unique. Ne copiez pas les environs, sortez du lot en offrant une valeur ajoutée à votre établissement.

ZAAK HET VERSCHIL MAKEN, EN VOOR DE KLANT EEN UNIEKE ERVARING MEEBRENGEN.

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caties beheren. Voorzie je medewerkers van de juiste hulpmiddelen, odat e e ibiliteit ebben om te kunnen werken. ersterk de winkel of eetbeleving van jouw klanten met een interactief iOS-apparaat dat items optimaal presenteert, met gedetailleerde informatie en levendi e a beeldin en in o e resolutie. i tspeed is also je een e tra medewerker aan boord hebt. Van de mogelijkheid om snel inkooporders aan te maken tot aan het direct invoeren van bestellingen van eten - je medewerkers houden tijd over, waardoor ze zich kunnen concentreren op datgene wat ze het beste kunnen: interactie met klanten. Overal, op elk moment en met elk apparaat toegang tot je ondernemin oor ma imale e ibiliteit. Door de werkin anuit de cloud is je systeem veilig en altijd up-to-date. Schaalbaarheid is daarbij geen enkel probleem - Lightspeed groeit mee met je onderneming. ■

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La caisse contient une foule de données et pas seulement sur le plan de la gestion du personnel. Elle fournit des informations sur l’occupation des tables, le montant de la caisse, les produits vedette, la contribution des produits dans les bénéﬁces. ’horeca apporte de la vie dans la brasserie et che ghtspeed, le but est de faire fonctionner les petites entreprises de manière souple. Les produits PLV aisément navigables pour les boutiques et les restaurants et les outils sont spécialement conçus autour de l’activité quotidienne des établissements pour les entrepreneurs qui gèrent une ou plusieurs enseignes. Fournissez les bons instruments à vos collaborateurs, de façon à ce qu’ils puissent travailler de manière exible. enforce l’expérience en magasin ou à table de vos clients au moyen d’un appareil iOS interactif qui présente les éléments de manière optimale, avec des informations détaillées et des illustrations animées en haute résolution. vec ightspeed, c’est comme si vous vous assuriez les services d’un collaborateur supplémentaire. De la possibilité de créer rapidement des bons de commande jusqu’à la saisie directe des commandes de repas - vos collaborateurs gagnent du temps, de sorte qu’ils peuvent se concentrer sur ce qu’ils font le mieux: l’interaction avec les clients. voir acc s à votre entreprise partout, à tout moment et avec chaque appareil, pour une exibilité maximale. n opérant depuis le cloud, votre système est sûr et toujours à jour. L’évolutivité ne pose aucun probl me - ightspeed évolue au r thme de votre entreprise. ■

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Food-in

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Opgericht in 2006 is Biosano ondertussen uitgegroeid tot een complete en onafhankelijke groothandel voor retail, foodservice en landbouw van uitsluitend biologische producten. Het gamma is biologisch gecertificeerd. Dit jaar focussen wij op Belgische biologische bieren, maar u vindt bij Biosano zowel de biologische droge voeding, biologisch bier, wijn, alcoholische dranken, limonades en water tot zelfs biologische cosmetica en biologisch zaadgoed. Enkel en alleen al in de droge voeding bestaat het gamma momenteel uit een 1.500 referenties en Biosano heeft in de biologische bieren meer dan 100 Belgische bio bieren. Maar er is nog veel meer zoals de specialiteit van de Italiaanse en Spaanse biologische wijnen. Daarnaast is er het aanbod van diverse likeuren en het uitgebreide gamma biologische alcoholische dranken: whisky, gin, wodka, rum, limoncello, amaretto, advocaat, diverse jenevers, brandy, grappa, vermout. Binnen het niet-alcoholische drankenaanbod is er een uitgebreid gamma biologische sappen, limonades en mineraalwater. Voor de consument die gezond wil eten, is er een ruim aanbod en vindt de horeca de dieetvoeding (glutenvrij, suikervrij, lactosevrij…). En de consument wil meer dan gezond eten, hij wil zichzelf verwennen. Bij Biosano vindt de horeca diverse specialiteiten waaronder Italiaanse delicatessen (pasta, pesto’s, antipasti, tomatenproducten, olijfolie, aperitiefkoekjes, zoete koekjes…). Bij Biosano vindt u alles wat op de globale biomarkt aangeboden wordt en vanuit Wommelgem verdeelt Biosano zijn producten naar de volledige horeca in België en Nederland.

Fondée en 2006, Biosano s’est entretemps développée pour devenir un grossiste complet et indépendant de produits exclusivement biologiques pour le retail, le foodservice et l’agriculture. La gamme est certifiée bio. Cette année, une attention particulière sera accordée aux bières biologiques d’origine belge, mais vous trouvez également chez Biosano des aliments secs, des bières bio, du vin, des boissons alcoolisées, des limonades et des eaux, et même des cosmétiques et des semences biologiques. Si on se limite à la seule alimentation sèche, celle-ci se compose déjà de 1.500 références et Biosano propose non moins de 100 bières belges bio. Mais Biosano a bien plus encore à offrir, des spécialités de vins bio italiens et espagnols en passant par une offre étoffée de liqueurs et une gamme étendue de boissons alcoolisées bio : whisky, gin, vodka, rhum, limoncello, amaretto, avocat, divers genièvres, brandy, grappa et vermouth. L’offre de produits non alcoolisés est composée d’une large gamme de jus de fruits, limonades et eaux minérales bio. Pour le consommateur qui souhaite manger sain, l’assortiment est conséquent et l’horeca y trouve une alimentation anti-allergies (exempte de gluten, de sucre, de lactose…). Mais le consommateur souhaite également se faire plaisir et pour ce faire, l’horeca n’aura que l’embarras du choix parmi une panoplie de spécialités de délicatesses italiennes (pâtes, pesto, antipasti, produits de tomates, huile d’olive, biscuits apéritifs, biscuits sucrés…) et bien plus encore. Chez Biosano, vous trouverez tout ce qu’offre le marché bio dans sa globalité. C’est au départ de Wommelgem que Biosano distribue ses produits dans la totalité de l’horeca belge et néerlandais.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RISTORANTE ASCOLI

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RISTORANTE ASCOLI Chefs Vincent & Richard

Antonio Di Siervi was amper 15 jaar toen hij zich door de gastvrijheidsbranche aangetrokken voelde. Hij verlaat zijn geboortedorp Alfano in de buurt van Salerno en gaat werken in het beroemde Hotel Alpina in Zermatt, in Duitstalig Zwitserland, en hij behaalt een diploma van de hotelschool van Montana Grande. In 1974 opent hij zijn eigen zaak: tearoom Spatz in het Zwitserse Zug, en daarna La Piccola Italia in Luzern. Antonio komt naar België. Hij werkt o.a. in de Vieux Saint-Martin, de Duc d’Arenberg, de Marie-Joseph, en later de Barone. In 1980 opent hij L’Ascoli en Carpaccio, samen met Francesco Lucaccioni. In 1991 volgt dan Le Stelle in Schaarbeek. Van daaruit levert hij geregeld maaltijden voor avondlijke vergaderingen van de regering. Antonio krijgt er een top-onderscheiding van de Italiaanse regering: de Leccio d’Oro. Zeven jaar later opende het laagdrempelige Osteria in het aanpalend pand. Spijtig genoeg sluit Le Stelle wegens te hoge huurkosten en onoverkomelijke parkeerproblemen in de buurt. In het najaar van 2015 opent Antonio met zijn vrouw Nadia een nieuw restaurant in Zaventem met de naam van zijn eerste zaak: L’Ascoli. Een voormalige Vlaamse boerderij uit de 19de eeuw werd omgetoverd tot een oord van Toscaanse gastvrijheid. De keuken is er overwegend Italiaans, met de klemtoon op authentieke, eerlijke, trans-Alpijnse gerechten, die met zuiderse zwier opgediend worden. Dat hier enkel de beste, liefst Italiaanse seizoenproducten met rijke aroma’s gebruikt worden, en dat de kaart bijgevolg dikwijls wijzigt, is een open deur intrappen. Antonio hecht er zeer veel belang aan om zoveel mogelijk in de zaal te zijn en met de gasten een praatje te maken. Daarom staan in de keuken 2 chefs hem bij: Vincent en Richard.

Antonio Di Siervi n’est âgé que de 15 ans lorsqu’il se sent attiré par le secteur de l’hospitalité. Il quitte son village natal Alfano situé à quelques encablures de Salerno, se fait engager dans le célèbre Hôtel Alpina à Zermatt, en Suisse alémanique, et obtient son diplôme de l’école hôtelière de Montana Grande. En 1974 il ouvre son propre établissement : le tearoom Spatz à Zug en Suisse, et ensuite La Piccola Italia à Luzerne. Antonio arrive en Belgique, où il travaille notamment au Vieux Saint Martin, au Duc d’Arenberg, au Marie-Joseph, et plus tard au Barone. En 1980, il ouvre L’Ascoli et le Carpaccio, en compagnie de Francesco Lucaccioni. En 1991, Le Stelle suit à Schaerbeek. C’est de là qu’il sert régulièrement des repas à l’occasion de réunions nocturnes organisées par le gouvernement. Antonio y est récompensé d’une distinction d’excellence par le gouvernement italien : le Leccio d’Oro. Sept ans plus tard, il ouvre la plus accessible Osteria dans le bâtiment adjacent. Malheureusement, Le Stelle doit fermer ses portes en raison du prix exorbitant du loyer et des irrémédiables problèmes de parking. A l’automne 2015, Antonio ouvre un nouveau restaurant à Zaventem en compagnie de son épouse Nadia et le baptise du nom de son premier établissement ’ scoli. ne ancienne ferme amande du 19ème siècle est métamorphosée en un havre d’hospitalité toscane. La cuisine est principalement italienne et l’accent est mis sur des plats authentiques, honnêtes et transalpins, servis avec le panache méditerranéen. Le chef n’y utilise que le meilleur et de préférence des produits de saison italiens aux riches arômes, et que la carte change régulièrement est donc une évidence. Antonio accorde beaucoup d’importance à être présent tant que faire se peut dans la salle et à converser avec ses clients. Raison pour laquelle il se fait assister en cuisine par deux chefs incent et Richard.

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T OR E N T J E V A N A U B E RG I N E E N K A A S Voor 4 personen 2 mooie aubergines / 2 tomaten / 1 mozzarella di bufala / 1 scamorza (peervormige kaas van koemelk, meestal uit Zuid-Italië) / Basilicum / Oregano / Peper & zout / Olijfolie

Bereiding De aubergines in sneetjes van 1 cm dik snijden, inzouten en 1 uur in de koelkast zetten. Ondertussen de mozzarella en de tomaten in sneetjes van 0,5 cm snijden. Torentjes maken van aubergine, tomaat, mozzarella, basilicum. Kruiden met oregano. Herhalen tot de gewenste hoogte bereikt is. Gedurende 8 à 10 min. in een oven van 180°C zetten. Afwerken met krokantje van scamorza, licht gefrituurde chips van aubergine en basilicumblaadje. Opdienen met tomatencoulis.

T O U R E L L E D ’ A U B E RG I N E E T D E F R O M AG E Pour 4 personnes 2 belles aubergines / 2 tomates / 1 mozzarella di bufala / 1 scarmoza (fromage en forme de poire au lait de vache, que l’on trouve généralement dans le Sud de l’Italie) / Basilic / Origan / Poivre et sel / Huile d’olive

Préparation Couper les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur, saler et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Couper entre-temps la mozzarella et les tomates en tranches de 0,5 cm. Former des petites tours d’aubergine, tomates, mozzarella, basilic. Assaisonner avec l’origan. Répéter jusqu’à la hauteur souhaitée. Enfourner pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Finaliser avec le croquant de scamorza, des chips d’aubergine légèrement frits et des feuilles de basilic. Servir avec le coulis de tomates.

Dewit Wines Pinot Bianco Cantine d’Isera

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V I T E L L O T O N N AT O Voor 4 personen 1 kalfsgebraad van 500 g / Uien / Wortel / Selder / Peper & zout / 4 el olijfolie

Bereiding Het vlees aan alle kanten kruiden en in olijfolie aanbakken. Dan alle groenten toevoegen, onder water zetten en onder deksel 25 min. laten koken. In de bouillon laten afkoelen.

Tonijnsaus 200 g tonijn op olie / 40 g kappertjes / 20 g gezouten ansjovis / Peper / 4 el mayonaise Tonijn, kappertjes en ansjovis zeer fijn mixen. Mayonaise toevoegen en bijkruiden met peper.

Garnituur Kappertjes / Gedroogde tomaat / Eventueel ook appelkappers Vlak voor het opdienen dunne sneetjes van het vlees snijden, op bord schikken, besmeren met tonijnsaus en het garnituur erop schikken.

V I T E L L O T O N N AT O Pour 4 personnes 1 rôti de veau de 500 g / Oignons / Carotte / Céleri / Poivre et sel / 4 cs d’huile d’olive

Préparation Assaisonner la viande sur toutes ses faces et la saisir dans l’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes, recouvrir d’eau et faire cuire pendant 25 min. sous couvercle. Laisser refroidir dans le bouillon.

Sauce au thon 200 g de thon à l’huile / 40 g de câpres / 20 g d’anchois salés / Poivre / 4 cs de mayonnaise Mixer très finement le thon, les câpres et les anchois. Ajouter la mayonnaise et rectifier l’assaisonnement en poivre.

Garniture Câpres / Tomates séchées / Éventuellement quelques câprons Juste avant de servir, couper la viande en fines tranches, disposer sur l’assiette, badigeonner de sauce au thon et finaliser avec la garniture.

Dewit Wines Fonte Tinta Rosso di Toscane

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T AG L I O N I M E T C O U RG E T T E , GEMBER & PARMEZAAN Voor 4 personen 500 g taglioni / 2 courgettes / 1 el olijfolie / 30 g gember / 25 cl kippenbouillon / 30 g boter / 10 g geraspte parmezaan / Bieslook / Peper & zout

Voor 4 personen Courgettes in fijne julienne snijden en in olijfolie bakken. Bevochtigen met kippenbouillon. Dan monteren met boter en fijn geplette gember toevoegen. De taglioni al dente koken in gezouten water. Daarna laten uitlekken en onder de courgettes mengen, de geraspte parmezaan eronder roeren. Afkruiden. Garneren met parmezaanschilfers en bieslook.

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T AG L I O N I A U X C O U RG E T T E S , GINGEMBRE & PARMESAN Pour 4 personnes 500 g de taglioni / 2 courgettes / 1 cs d’huile d’olive / 30 g de gingembre / 25 cl de bouillon de volaille / 30 g de beurre / 10 g de parmesan râpé / Ciboulette / Poivre & sel

Préparation Couper les courgettes en fine julienne et les cuire dans l’huile d’olive. Humidifier avec le bouillon de volaille. Monter ensuite au beurre et ajouter du gingembre écrasé finement. Cuire les taglioni al dente dans de l’eau salée. Égoutter et mélanger aux courgettes, incorporer le parmesan. Assaisonner. Garnir de copeaux de parmesan et de ciboulette.

Dewit Wines Terre Magre Friulano

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HET BESTE WATER VOOR PERFECTE WASRESULTATEN

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BOCCONCINI À L’ASCOLI Voor 4 personen 6 kalfsescalopes / 12 sneetjes parmaham / 120 g taleggio (kaas uit Lombardije) / Peper & zout / 30 cl rundsfond / Dragon

Garnituur Seizoengroenten / Aardappelen, gekonfijt in olijfolie

Bereiding De escalopes zo dun mogelijk kloppen en in twee snijden. Op elk stuk een snee parmaham en een plak van 10 g taleggio leggen. Zeer strak oprollen. Daarna de rollen in bloem wentelen en in boter aanbakken. Wanneer ze een mooie kleur hebben, uit de pan nemen en verder laten garen in de oven. De olie uit de braadpan gieten, de pan blussen met witte wijn en rundsfond. Gehakte dragon toevoegen en reduceren. Opdienen met al dente bereide seizoengroenten.

BOCCONCINI À L’ASCOLI Pour 4 personnes 6 escalopes de veau / 12 tranches de jambon de Parme / 120 g de taleggio (fromage de Lombardie) / Poivre et sel / 30 cl de fond de bœuf / Estragon

Garniture Légumes de saison / Pommes de terre, confites à l’huile d’olive

Préparation Frapper les escalopes pour les rendre aussi fines que possible et les couper en deux. Déposer sur chacune d’entre elles une tranche de jambon de Parme et une tranche de 10 g de taleggio. Rouler très serré. Passer ensuite les rouleaux dans la farine et faire cuire au beurre. Lorsqu’elles sont bien dorées, retirer de la poêle et poursuivre la cuisson au four. Déverser l’huile de la poêle, déglacer la poêle au vin blanc et fond de bœuf. Ajouter de l’estragon haché et faire réduire. Servir avec les légumes cuits al dente.

Dewit Wines Barbera d’Alba ‘Colli Tortonesi’

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BARBARIE-EEND MET MARSALA Voor 2 personen 1 jonge Barbarie-eend / Peper & zout / 1 knolselder

Bereiding De eend kruiden met peper en zout, 35 à 40 min. garen in een oven van 180°C. De filets en billen wegnemen en warm houden. Het kookvocht ontvetten en de braadslede deglaceren met marsala en laten inkoken.

Treviso-slaatje

CANARD DE BARBARIE AU MARSALA Pour 2 personnes 1 jeune canard de Barbarie / Poivre et sel / 1 céleri-rave

Préparation Assaisonner le canard de sel et poivre, le faire cuire 35 à 40 min. dans un four à 180°C. Retirer les suprêmes et les cuisses et réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson et déglacer la braisière au marsala et laisser réduire.

Salade de Treviso

1 radicchio (rode sla uit Treviso) / 10 basilicumblaadjes / Halve sinaasappel in partjes / 10 g pijnboompitten / Balsamicoazijn / Olijfolie

1 radicchio (salade rouge de Treviso) / 10 feuilles de basilic / Demi orange en quartiers / 10 g de pignons de pin / Vinaigre balsamique / Huile d’olive

Een slaatje maken met de fijngesneden radicchio, basilicum, pijnboompitten en sinaasappelpartjes, olijfolie, balsamicoazijn, peper en zout.

Préparer une salade composée de radicchio haché, basilic, pignons de pin et quartiers d’orange, huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre et sel.

Millefeuille van knolselder Een knolselder schillen en in dunne sneetjes snijden. Een stapel maken van sneetjes afgewisseld met fijngesneden zwarte olijven. Met room bevochtigen, kruiden met peper en zout en 1 uur in de oven garen. Rondjes uitsteken.

Millefeuille de céleri-rave Peler le céleri-rave et le couper en fines tranches. Former un monticule composé de tranches alternées avec des olives finement hachées. Humidifier avec la crème, saler et poivrer et faire cuire pendant 1 heure au four. Y découper des cylindres.

Dewit Wines Chianti Classico Riserva ‘Tenuta Carobbio’

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PANNA COTTA M E T R O D E V RU C H T E N Voor 4 personen 50 cl room 50 g suiker 2 blaadjes gelatine 1 vanillestok

Bereiding Gelatine in water laten weken. De room, suiker en vanillestok aan de kook brengen. Wanneer de room begint te pruttelen, van het vuur nemen en de gelatine toevoegen. In kommetjes gieten en in de koelkast laten opstijven. De panna cotta ontvormen. Opdienen met een coulis van rode vruchten en een beetje tartaar van rode vruchten. Versieren met een blaadje munt.

PANNA COTTA A U X F RU I T S R O U G E S Pour 4 personnes 50 cl de crème 50 g de sucre 2 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille

Préparation Faire tremper la gélatine dans l’eau. Porter la crème, le sucre et la gousse de vanille à ébullition. Lorsque la crème commence à mijoter, retirer du feu et ajouter la gélatine. Verser dans des petits ramequins et laisser figer dans le réfrigérateur. Démouler la panna cotta. Servir avec un coulis de fruits rouges et un peu de tartare de fruits rouges. Décorer avec une feuille de menthe.

Dewit Wines Prosecco Salva Terra

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

PINOT BIANCO CANTINE D’ISERA

FONTE TINTA ROSSO DI TOSCANE

Deze pinot bianco is afkomstig van het noordelijk gelegen Trentino. In dit iets koelere klimaat worden wijnen geproduceerd die een prachtige frisheid bezitten. Het minerale accent die deze wijn uitdraagt, is enorm opvallend en geeft een vegetarisch gerecht als dit een extra dimensie.

Deze Toscaanse wijn straalt rondeur en evenwicht uit. Een makkelijk te combineren wijn, doch de concentratie en synergie van de verschillende smaakfacetten werken wonderwel samen en vormen een tongstrelend geheel. Een mondgevoel met een zweem van zijdezachte tannines, opulente rijpe vruchten toetsen en afdronk met kruidige nuances voorzien van een immens lange afdronk.

Ce pinot bianco provient de la région du Trentin située au nord de l’Italie. Le climat un peu moins chaud qui sévit dans cette région produit des vins d’une magnifique fraîcheur. Ce vin attire grandement l’attention par les notes minérales qu’il dégage, conférant ainsi une dimension supplémentaire à un plat végétarien tel que celui-ci.

Ce vin de Toscane brille par sa rondeur et son équilibre. Voici un vin facile à combiner, toutefois la concentration et la synergie des différentes facettes gustatives se marient à merveille et produisent ainsi un ensemble qui ne manque pas de caresser le palais tout en douceur. Une bouche agrémentée de tannins ultra-soyeux, de notes riches de fruits mûrs que vient ponctuer une finale de nuances épicées aboutissant à une arrière-bouche d’une immense longueur.

TERRE MAGRE FRIULANO

De druiven groeien in optimale omstandigheden op +/- 200 m boven de zeespiegel. Na een zorgvuldige selectie worden de druifjes zacht geperst om uitsluitend het beste sap te extraheren. Daar de wijn gevinifiëerd wordt op inox cuves, krijgen we een aangenaam frisse en frivole witte wijn met intrinsieke florale aroma’s. Les raisins poussent dans des conditions optimales à une altitude de ± 200 mètres audessus du niveau de la mer. Après une sélection minutieuse des grappes, les raisins sont pressés doucement pour n’en extraire que le meilleur du jus. Étant donné que la vinification de ce vin se fait dans des cuves en inox, nous obtenons un vin blanc agréablement frais et léger tout imbibé d’arômes floraux.

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BARBERA D’ALBA ‘COLLI TORTONESI’

CHIANTI CLASSICO RISERVA ‘TENUTA CAROBBIO’

Komende van de heuvels van Tortona, is deze wijn iets zachter en ronder dan diens grote broers een beetje verderop in Piëmont. In deze streek wordt reeds sinds het Romeinse Rijk wijn verbouwd, een traditie die nog steeds hoog aanzien geniet. Deze edele Barbera blijft trouw aan zijn meer robuuste karakter maar heeft een aangename frisse afdronk die hem makkelijk te combineren maakt. Originaire des collines de Tortone, ce vin présente un peu plus de douceur et de rondeur que ses grands frères provenant d’un peu plus loin dans le Piémont. On cultive la vigne dans cette région depuis l’époque de l’Empire romain, une tradition qui jouit encore et toujours d’une grande considération. Ce Barbera noble reste fidèle à son caractère plus robuste mais possède une arrièrebouche agréable et fraîche qui en fait un vin facile à associer.

PROSECCO SALVA TERRA Bestaat uit 90% glera en 10% pinot grigio. Deze 2014 Prosecco is een verfrissende, fruitige, zachte schuimwijn met een mooie strogele kleur. Aroma’s van rijp geel fruit in de mond met een lange zachte en volle afdronk. Heerlijk evenwicht tussen structuur en acciditeit.

Een volle Chianti, stevig, robuust maar steeds elegant. Hij doorbreekt het gerucht van de easydrinking Chianti en richt zich volledig op de meerwaardezoeker. De houtlagering laat zich duidelijk merken in deze droge, ietwat meer structurele Chianti. De fruitaccenten en tannines gaan mettertijd nog meer versmelten maar deze wijn laat zich nu ook reeds genieten en blinkt uit door zijn volle karakter. Un chianti plein, charpenté, robuste mais toujours élégant. Il casse l’image d’un Chianti uniquement perçu comme un vin facile à boire et s’adresse entièrement aux amateurs exigeants en quête de valeur ajoutée. La vinification en fûts de bois se remarque clairement lors de la dégustation de ce Chianti sec, un peu plus structurel. Les accents fruités et les tannins vont encore se fondre avec le temps mais, tel qu’il est actuellement, ce vin se laisse déjà déguster et brille par la plénitude de son caractère.

Fait d’un assemblage de 90% de cépage Glera et de 10% de Pinot Grigio, ce Prosecco de 2014 est un vin mousseux rafraîchissant, fruité et doux, arborant une belle couleur jaune paille. En bouche, nous percevons des arômes de fruits jaunes bien mûrs avant de jouir d’une finale de belle longueur, douce et pleine à la fois. Merveilleux équilibre entre structure et acidité.

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COCKTAIL

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ROAD TO CEYLAN

SERGE GUILLOU

Barpartners Bar consultant - Events expert Leuvensesteenweg 45 B-3080 Tervuren

Ingrediënten 4cl Chivas Regal 18 years 1,5cl vermouth La Quintinye rood 2cl vers citroensap 3cl thee Ceylan Souchong Dilmah (infusie 5 minuten) 1cl Giffard orgeat siroop 2cl eiwit

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Sinaasappel, thee

Ingrédients 4cl de Chivas Regal 18 years 1,5cl de vermouth La Quintinye rouge 2cl de jus de citron frais 3cl de thé Ceylan Souchong Dilmah (infusion 5 minutes) 1cl sirop d’orgeat Giffard 2cl de blanc d’oeuf

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Orange, thé

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RESTAURATEURS ZIJN ULTIEME ALLESKUNNERS

Met een beetje hulp van Telenet Business

Francesco Di Taranto Zaakvoerder Spiga D’oro in Boortmeerbeek Gerechten bereiden, recepties verzorgen, scherpe offertes maken, geschikt en trouw personeel vinden… u kan het allemaal. Maar zelfs wie alles kan, hoeft niet alles alléén te doen. Met een beetje hulp van Telenet Business kan u nu ook perfect uw zaak digitaal uitbouwen. Ontdek hoe we ook uw zaak kunnen verder helpen op www.telenet.be/business

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés par l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

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STREETFOOD

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WALDKORN CLASSIC TAFELBONK

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje. olco is especialiseerd in et bedenken en ontwikkelen an inno erende culinair erfijnde bakery producten a estemd op de actuele markttrends de be oe ten an de a nemer en de kwaliteitseisen an de consument. onsumententrends als e ond eid emak en enieten ormen de speerpunten oor on e port olio en olco speelt ierop in met pro ducten die aansluiten bij de e trends. odat u optimaal kunt profiteren an un kennis en bo endien kansen kunt cre ren oor uw ei en ondernemin . Het aanbieden an totaal oplossin en is un kenmerk et er o en an uw om et un oo merk. n in

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Let’s bake the future!

Le “Waldkorn® Classic Tafelbonk” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

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Ingrediënten Groene pestospread (Gran’Tapas), jonge gouda (Zijerveld), Provençaalse olijven ran’ apas kappertjes ansjo isfilet weety Drops ran’ apas

Ingrédients Spread de pesto vert (Gran’Tapas), gouda jeune (Zijerveld), olives provençales (Gran’Tapas), câpres, ﬁlets d’anchois, Sweety Drops (Gran’Tapas)

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Streetfood: WALDKORN® CLASSIC TAFELBONK

Ingrediënten Verloren brood met appelpuree, roquefort (Davigel), meeker frambozen (Davigel)

Ingrédients Pain perdu et purée de pommes, roquefort (Davigel), framboises meeker (Davigel)

Ingrediënten Kippenburger (Davigel), houmous pikant (Gran’Tapas), gegrilde aubergines (Gran’Tapas), komkommer, harissa (Al’fez), kwarteleitjes

Ingrédients Burger de poulet (Davigel), houmous piquant (Gran’Tapas), aubergines grillées (Gran’Tapas), concombre, harissa (Al’fez), œufs de caille

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E In Noord-Holland wordt al sinds de 16de eeuw hoogstaande Goudse kaas gemaakt. Hij heeft een karakteristieke smaak, extra rijk en vol. Dat komt doordat Noord-Holland vroeger zee was en juist die kleibodem zorgt ervoor dat het gras daar zo mals en gezond is. De koeien grazen er minstens 120 dagen per jaar in de weiden en minstens 6 uur per dag. Gelukkige en goed gevoederde koeien geven volop heerlijke weidemelk die van nature wat romiger is. De kaas die de kaasmakers van het Rode Zegel produceren, heeft dus van nature een volle en rijke smaak. Gilles Gilissen is productmanager bij Zijerveld: “Onze Noord-Hollandse gouda is een uniek product omdat hij geproduceerd wordt precies in die natuurlijke biotoop. Onze koeien van het zwartbonte Holsteinras grazen in weidse graslanden, waar de gezonde zeelucht vrij spel heeft. Voeg daarbij de traditie van de Noord-Hollandse boeren die met zorg omgaan met dier en natuur. Wat krijg je? Heerlijke weidemelk die van nature romiger is. De ideale basis voor een smeuige kaas met een ongekende en onvergelijkbare volle smaak. Die kwaliteit proef je in elk blokje, in elk sneetje. Maar er is meer. Onze kaasmakers werken volgens de traditionele procedures, doorgegeven van generatie op generatie en beoefenen hun ambacht met trots en passie. Hun Noord-Hollandse gouda wordt nog steeds volgens het eeuwenoude geheime recept gemaakt dat alleen de kaasmakerij in Lutjewinkel, tussen Alkmaar en de Waddenzee, bezit. Datzelfde vakmanschap vinden we ook terug in de natuurlijke rijping die nog op de oorspronkelijke manier plaatsvindt: in regionale pakhuizen op houten planken, met alle tijd en rust om op smaak te komen. En dan is er de kaasmeester die het volledige rijpingsproces permanent opvolgt. In 1992 stelde de Europese Unie de kwaliteitsbeoordeling Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) in. Het keurmerk wordt toegekend aan producten die uniek zijn in de wereld. De NoordHollandse gouda is daar één van. Ons assortiment bevat uiteraard de diverse variëteiten: jonge, jonge belegen, extra belegen, oude en zelfs overjaarse Noord-Hollandse gouda. Daarnaast is er ook nog een seizoensgebonden variëteit: de graskaas. Als je dus voor gouda kiest, ga dan voor Noord-Hollandse gouda met het Rode Zegel, jouw garantie voor een authentiek, traditioneel en smaakvol product.”

En Hollande du Nord, on produit du fromage gouda de qualité supérieure depuis le 16ème siècle. Sa saveur caractéristique est extrêmement riche et pleine. Cela provient du fait que jadis cette province était submergée par la mer et c’est précisément ce sous-sol argileux qui rend l’herbe si tendre et saine. Les vaches y paissent pendant au moins 120 jours par an dans les pâturages, à raison d’au moins 6 heures par jour. Des vaches heureuses et bien nourries produisent une quantité considérable de délicieux lait de pâturage naturellement plus crémeux. Et le fromage, que produisent ensuite les fromagers du Sceau Rouge possède donc naturellement une saveur riche et pleine. Gilles Gilissen est chef de produit chez Zijerveld : « Notre gouda de Hollande du Nord est un produit unique parce qu’il est produit précisément dans ce biotope naturel. Nos vaches de la race Holstein à la robe pie noire paissent dans les vastes pâturages balayés par l’air sain de la mer. Ajoutez à cela la tradition des paysans de la Hollande du Nord qui prennent soin de l’animal et de la nature et vous obtenez un délicieux lait de pâturage plus crémeux de nature. La base idéale pour un fromage onctueux à la saveur pleine à la fois inédite et inégalable. La qualité transparait dans chaque cube, dans chaque tranche. Mais il y a bien plus. Nos fromagers perpétuent la tradition, transmise de génération en génération et accomplissent leur métier avec fierté et passion. Leur gouda de Hollande du Nord est toujours préparé selon la recette séculaire dont seule la fromagerie de Lutjewinkel, située entre Alkmaar et la mer des Wadden, a le secret. Ce même artisanat se retrouve dans la maturation naturelle qui se produit également selon la manière originale : dans les entrepôts régionaux, sur des planches de bois, les fromages ont tout le temps et le calme nécessaires pour parfaire leur saveur. Sans oublier le maître-fromager, qui lui, suit l’ensemble du processus de maturation. En 1992, l’Union européenne a créé le label de qualité ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (AOC). Ce label est attribué aux produits uniques dans le monde. Le gouda de Hollande du Nord est l’un d’entre eux. Notre assortiment comprend bien entendu les diverses variétés : gouda jeune, jeune reposé, mi-vieux extra, vieux et gouda d’âge de Hollande du Nord. Ensuite, nous avons également une variété liée à la saison : le fromage de pâturage. Dès lors, lorsque vous choisirez du gouda, optez pour le gouda de Hollande du Nord marqué du sceau rouge, la garantie d’un produit authentique, traditionnel et savoureux. »

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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B E V R OR E N F R A M B O Z E N C RU M B L E Ingrediënten Stukjes framboos (Davigel) Mini cannelés de bordeaux (Davigel) Meringue Slagroom (Debic) Verse kruiden Meeker frambozen (Davigel) Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Crème anglaise (Debic)

Bereiding Oudstrijder Blond 7,2%, bio

De stukjes framboos serveren als een granité, en afwerken met opgeslagen room en eventueel nog wat bloemsuiker.

C RU M B L E G E L É DE FRAMBOISES Ingrédients Framboises en morceaux (Davigel) Mini cannelés de bordeaux (Davigel) Meringue Crème fraîche (Debic) Herbes fraiches Framboises Meeker (Davigel) Gaufrettes au beurre (Jules Destrooper) Crème anglaise (Debic)

Préparation Servir les framboises en morceaux à la manière d’un granité, et finaliser avec la crème battue et éventuellement un peu de sucre impalpable.

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W R A P M E T F RU I T Ingrediënten Speltwraps (Biosano) Aardbeientartaar (Davigel) Pistachecrème Amandelbrood (Jules Destrooper) Vanillepudding Crème anglaise (Debic)

Bereiding De wrap verwarmen en opvullen met de aardbeien, afwerken met overige garnituren en crumble van de koekjes.

W R A P A U X F RU I T S Ingrédients Wraps d’épeautre (Biosano) Tartare de fraises (Davigel) Crème de pistache Pain aux amandes (Jules Destrooper) Pudding à la vanille Crème anglaise (Debic)

Préparation Réchauffer le wrap et le garnir de fraises, finaliser avec les garnitures restantes et le crumble de biscuits. Slaapmutske Tripel 8%, bio

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WAFEL MET CHOCOLADE Ingrediënten Wafel (Deligout) Chocoladesaus Vanillepudding Mangoblokjes (Davigel) Appelsienzeste Quetsche (Davigel) Plattekaas Wilde bloemenhoning (Biosano)

Bereiding

Sarazen Blond

De wafel in de oven verwarmen, de kaas met de honing mengen. De wafel afwerken en bestrooien met bloemsuiker.

G A U F R E A U C H O C O L AT Ingrédients Gaufre (Deligout) Sauce au chocolat Pudding à la vanille Cubes de mangue (Davigel) Zeste d’orange Quetsche (Davigel) Fromage blanc Miel de fleur sauvage (Biosano)

Préparation Réchauffer la gaufre au four, mélanger le fromage avec le miel. Finaliser la gaufre et saupoudrer de sucre impalpable.

6,5%, bio

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KROKETJE FETA Ingrediënten Ambachtelijke kroket feta met zongedroogde tomaat (Gastronello) Volkoren zwarte rijst Nerone (Biosano) Sweety drops (Gran’Tapas) Fetablokjes Oregano Houmous basilicum (Gran’Tapas) Gezeefde tomaten (Biosano) Verse tomaatjes

Bereiding De rijst koken en mengen met oregano, de kroketjes frituren en serveren met de overige ingrediënten.

PETITE CROQUETTE À LA FÉTA Ingrédients Croquette artisanale à la féta et tomates séchées (Gastronello) Riz noir complet Nerone (Biosano) Sweety drops (Gran’Tapas) Cubes de féta Origan Houmous au basilic (Gran’Tapas) Tomates tamisées (Biosano) Petites tomates fraiches

Préparation Cuire le riz et y incorporer de l’origan, frire les croquettes et les servir avec les ingrédients restants.

Jessenhofke Maya 6%, bio

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Y A K I T OR I M E T R A B A R B E R Ingrediënten Yakitori soja (OrienBites) Rabarber (Davigel) Gember Oude gouda (Zijerveld) Sesamzaadjes Verse chilipeper Sake Plattekaas

Bereiding

Brunehaut Ambrée 6,5%, bio

De rabarber kort stoven, marineren met sake, gember en chili. Yakitori verwarmen en serveren met de rabarber, afwerken met rondjes oude gouda en toefjes plattekaas.

Y A K I T OR I À L A R H U B A R B E Ingrédients Yakitori soja (OrienBites) Rhubarbe (Davigel) Gingembre Gouda vieux (Zijerveld) Graines de sésame Piment chili frais Sake Fromage blanc

Préparation Saisir brièvement la rhubarbe, faire mariner avec le sake, le gingembre et le chili. Réchauffer les yakitori et servir avec la rhubarbe, finaliser avec des rondelles de gouda vieux et quelques rosaces de fromage blanc.

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MOZZARELLA FINGERS Ingrediënten Groene olijventapenade (Gran’Tapas) Pikante houmous (Gran’Tapas) Zwarte olijven (Gran’Tapas) Gegrilde champignons (Gran’Tapas) Mozzarella fingers (Aviko) Selderblad Happy Ginger (Biosano)

Bereiding Selder met ginger tot een saus mixen. Een bordje maken met de Gran’Tapas-ingrediënten en serveren met de gefrituurde fingers.

MOZZARELLA FINGERS Ingrédients Tapenade d’olives vertes (Gran’Tapas) Houmous piquant (Gran’Tapas) Olives noires (Gran’Tapas) Champignons grillés (Gran’Tapas) Mozzarella fingers (Aviko) Feuilles de céleri Happy Ginger (Biosano)

Préparation Mixer le céleri et le ginger jusqu’à obtenir la structure d’une sauce. Préparer une assiette avec les ingrédients Gran’Tapas et servir avec les fingers frits. Liza Tripel 8,5%, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

OUDSTRIJDER BLOND 7,2% BIO

SLAAPMUTSKE TRIPEL 8% BIO

Dit bier is een eresaluut van brouwerij Strubbe aan de oud strijders uit de twee wereldoorlogen. Dit bier gist na op de fles en is helder goudgeel. Kruidig in de neus met fruitige toetsen zoals banaan, citrus en perzik. Het is zachtromig in de mond en heeft een uitgesproken zachte smaak met vanilletoetsen. Ondanks het zachte karakter heeft deze Oudstrijder de nodige pit en kracht. De afdronk is ongewoon lang.

Cette bière constitue une sorte d’hommage de la brasserie Strubbe aux anciens combattants des deux guerres mondiales. Elle refermente en bouteille et arbore une robe d’un jaune doré limpide. Le nez épicé libère des arômes de fruits tels que la banane, les agrumes et la pêche. En bouche, la bière dévoile une sensation délicatement crémeuse et une saveur résolument douce rehaussée de notes de vanille. Malgré son caractère doux, cette Oudstrijder possède tout le tonus et la puissance nécessaires. L’arrièrebouche est singulièrement longue.

SARAZEN BLOND 6,5% BIO. Brouwerij Deseveaux herwaardeert oude graansoorten zoals haver en boekweit, door de brouwermeester ontdekt in het Keltische Bretagne, waar hij trouwens zelf ook jaren betrokken was bij de biologische boekweitteelt. Alle bieren worden gebrouwen vanaf natuurlijke ingrediënten en kennen een tweede gisting volgens pure artisanale tradities. Dit goudblonde bier valt op door zijn subtiel zachte maar rijke smaak en fruitige aroma’s.

Dany De Smet en zijn vrouw Marleen Vercaigne brachten eind 2000 het bier ‘Slaapmutske Winter’ op de markt. Sindsdien wordt het onder licentie gebrouwen in de Proefbrouwerij te Lochristi. Er kwamen vele nieuwe variëteiten van het Slaapmutske bier, en in januari 2009 werd Slaapmutske Tripel Bio gelanceerd. Het is goudblond bier met tweede gisting op fles en een bittere afdronk. Het heeft een fijne romige schuimkraag, die wat blijft kleven aan het glas.

La brasserie Deseveaux remet à l’honneur d’anciennes céréales telles que l’avoine et le sarrasin que le maître-brasseur a découverts au cœur de la Bretagne celtique où il s’est d’ailleurs consacré lui-même à la culture biologique du sarrasin pendant plusieurs années. Brassées à partir d’ingrédients naturels, toutes les bières bénéficient d’une seconde fermentation selon les traditions artisanales les plus pures. Cette bière à la robe d’un blond doré se distingue par la douceur subtile mais néanmoins riche de sa saveur ainsi que par ses arômes fruités.

À la fin de l’année 2000, Dany De Smet et son épouse, Marleen Vercaigne, ont commercialisé une bière répondant au nom de ‘Slaapmutske Winter’. Depuis lors, c’est la brasserie De Proef à Lochristi qui la brasse sous licence. De très nombreuses nouvelles variantes de la bière Slaapmutske sont apparues depuis ses débuts et notamment, la Slaapmutske Triple Bio, qui fut lancée au mois de janvier 2009. Il s’agit d’une bière blond doré qui refermente en bouteille et présente une arrière-bouche résolument amère. Elle se caractérise par une mousse crémeuse et raffinée qui adhère quelque peu au verre.

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JESSENHOFKE MAYA 6% BIO

Het Hasseltse seitanbedrijf Maya en brouwerij Jessenhofke werkten samen aan een experiment: de gerst in dit bier werd gedeeltelijk vervangen door het zetmeelhoudende restproduct van de seitanproductie. Het resultaat is een lichtblond sprankelend bier met een zoetzurige ondertoets ondanks zijn hoge bitterheid. Daardoor gaat het goed samen met gerechten met kaas als hoofdingrediënt.

BRUNEHAUT AMBRÉE 6,5% BIO

LIZA TRIPEL 8,5% BIO

De brouwerij van Brunehaut heeft een gamma biologische en glutenvrije bieren ontwikkeld, gemaakt met gerst die op de boerderij van het Domaine de Graux geteeld worden. Brunehaut Ambrée is een mooi rood bier met vaalbruine cognacachtige tinten. De neus doet wat denken aan licht gekarameliseerde pijnboompitten en verse gist.

Voorjaar 2014 begon hobbybrouwer Paul Warmenbol te brouwen. Na een korte, maar intensieve brouwcursus volgde de Liza Bio Tripel. Dit bier wordt gebrouwen in de kleine, ambachtelijke huisbrouwerij Den Hopperd in Westmeerbeek. Het bevat onder meer kruiden en honing. “Het smaakt eerder licht bitter in plaats van zoet”, vertelt Paul. Liza, genoemd naar ‘tante Liza’ van Paul, een echte bierliefhebster, is intussen erkend als streekproduct.

La brasserie de Brunehaut a élaboré une gamme de bières biologiques et sans gluten, fabriquées avec de l’orge cultivée à la ferme du Domaine de Graux. La Brunehaut Ambrée est une magnifique bière rouge aux reflets brunâtres, couleur cognac. Le nez évoque des pignons de pin délicatement caramélisés et la levure fraîche. Cette bière accompagne parfaitement les plats mijotés tels que les carbonnades.

Maya, une entreprise qui produit du seitan et la brasserie Jessenhofke, toutes deux établies à Hasselt, ont travaillé ensemble pour réaliser une expérience : remplacer une partie de l’orge dans cette bière par le résidu amylacé (contenant de l’amidon) issu de la production du seitan. Il en est résulté une bière pétillante à la robe blond clair, agrémentée d’une note aigre-douce malgré son niveau élevé d’amertume.

C’est au printemps de 2014 que le brasseuramateur Paul Warmenbol a commencé à brasser de la bière. Après avoir suivi un programme court mais intensif de cours de brassage de bière, il produisit la Liza Triple Bio. Cette bière est brassée à Westmeerbeek, dans la petite brasserie artisanale Den Hopperd. Elle renferme du miel et des épices, entre autres choses. « Son goût est légèrement amer plutôt que doux », nous explique Paul. Depuis lors, Liza, qui doit son nom à la ‘Tante Liza’ de Paul, véritable amatrice de bière, a gagné sa place parmi les produits régionaux reconnus.

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

PASSIE VOOR ECHTE SMAAK PASSION POUR LE GOÛT AUTHENTIQUE EEN SUCCESVERHAAL GEGROEID IN ANTWERPEN

eno is al jaar especialiseerd in de productie en packa in an etten oli n en mar arines en et bedrij opereerde anuit otterdam en ntwerpen. ij de aan an la de ocus op et oodser icekanaal met klemtoon op snacks rituren caterin rootkeukens en roeide et merk Deli io uit tot een specialist in bakken en braden. Het unieke an et merk Deli io was de combinatie an et beste an twee werelden. n nu jaar later staat et merk oor een totaal amma an smaakmakers producten om te rituren in aste en al loeibare orm en etten en tenslotte de producten om te koken en rillen. ijdens de e roeiperiode ontplooide eno ic

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UNE SUCCESS-STORY PARTIE D’ANVERS

Aveno, qui opère depuis Rotterdam et Anvers, est spécialisé depuis 15 ans dans la production et le conditionnement des matières grasses, huiles et margarines. Dans un premier temps, le focus était mis sur le canal du food service avec un accent sur les snacks, fritures, le catering, les cuisines de collectivités et la marque Delizio est devenue un spécialiste du «cuire et rôtir». L’unicité de la marque Delizio réside dans la combinaison du meilleur des deux mondes. 15 ans plus tard, la marque propose une gamme complète d’exhausteurs de goût, de produits pour fritures en forme solide et semi-liquide et de graisses, et enﬁn des produits pour cuire et griller. Durant cette période de croissance, Aveno s’est mué en un véritable parte-

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tot de partner voor het volledige foodservicekanaal, alle soorten restaurants, catering, welzijnssector en grootkeuken. Deze groei en ontwikkeling kwam er vooral door het volledig beheersen van de productieketen vanaf de leveranciers van de grondstoffen tot het product bij de eindgebruiker. Het werd tijd om alles te centraliseren op één enkele locatie en in 2017 werd een totaal nieuwe fabriek in gebruik genomen in Antwerpen, waar de twee units (Antwerpen en Rotterdam) onder één dak samen gaan. De centrale plaats van Antwerpen binnen de wereldhandel en het belang van de Antwerpse haven zijn daarbij duidelijke motivatoren geweest.

naire pour l’ensemble du canal du food service, toutes sortes de restaurants, le catering, le secteur du bien-être et les cuisines de collectivités. Cette croissance et ce développement ont été rendus possibles grâce à la maîtrise complète des chaînes de production, des fournisseurs de mati res premi res jusqu’au produit ﬁni che l’utilisateur ﬁnal. e moment était venu de tout centraliser en un seul et même endroit et en 2017, une toute nouvelle usine a été mise en service à Anvers, réunissant les deux unités nvers et otterdam sous un m me toit. a situation centrale d’Anvers dans le commerce mondial et l’importance du port d’Anvers ont clairement été à la base de cette décision.

PRÊT POUR LES 15 PROCHAINES ANNÉES

KLAAR VOOR DE VOLGENDE 15 JAAR

We gingen er een kijkje nemen en spraken met Olivier Rul, sales team manager: “Ons foodservice package is thans volledig geworden met halfvloeibare en vaste margarines, over olijfolie in alle formaten tot kleine attractie e esjes om op ta el te etten in de oreca. elkens met dezelfde uitgangsidee, met name komen tot een hogere en nieuwe smaakbeleving. We zijn daarbij 100% professioneel, dus niet verkrijgbaar in de retail en achter elk product zit een verhaal. Vergeet niet dat eten start met een smaakbeleving en al begint bij de olijfolie om te dippen en verder gaat over het bakken van het vlees of de vis, het grillen van groentjes, het gebruiken van olijfolie of aceto balsamico als smaaktoevoeger. Onze klanten kennen Delizio, we brengen het merk voor hen op een hoger niveau.” Wat is er dan veranderd aan Delizio? Olivier Rul legt de nadruk op het belang van de dialoog met de sector: “Ons sales team is geen order picking team, maar een adviserende partner voor de horeca, zeg maar professionals voor professionals. We bekijken met de chefs en uitbaters hoe ze frieten beter kunnen bakken, hoe ze opnieuw en met het juiste product zelf de sauzen kunnen maken. We bespreken hoe ze kunnen werken met de combisteamer, hoe perfect doreren, hoe optimaal bakken van de Belgische frietjes en alle andere gebakken producten. De bearnaisesaus is daarbij een belangrijke saus, die met het juiste Delizio-product de echte smaak van home-made bearnaisesaus geeft. In wezen verkopen we geen oliën en vetten, maar openen we voor de totale horeca een wereld van smaken. Onze producten zijn de basis van de echte smaakbeleving en de start van elk lekker gerecht. En hier in Antwerpen hebben we op ons terrein van 30.000 m2 alles zelf onder controle. Er draaien 9 lijnen 24 uur op 24, we leveren in

Nous nous sommes rendus sur place et avons rencontré Olivier Rul, manager de l’équipe de vente : « Notre package food service est devenu complet avec des margarines solides et semi-liquides, de l’huile d’olive dans tous les formats jusqu’aux petites bouteilles attractives à disposer sur la table dans l’horeca. Chaque fois avec la même idée de départ, celle d’arriver à une expérience gustative supérieure et novatrice. Nous sommes 100 % professionnels, donc pas disponibles dans le commerce de détail et derri re chaque produit se trouve une histoire. N’oublie pas que le repas commence par une expérience gustative et tout commence au niveau de l’huile d’olive à tremper, et passe ensuite par la cuisson de la viande ou du poisson, le passage des légumes au gril, l’utilisation de l’huile d’olive ou du vinaigre balsamique comme exhausteur de goût. Nos clients connaissent Deli io, nous portons la marque pour eux à un niveau supérieur. » u’est-ce qui a changé alors che Deli io livier Rul insiste sur l’importance du dialogue avec le secteur : « Notre équipe de vente n’est pas une order picking team, mais un partenaire consultatif pour l’horeca, en d’autres termes des professionnels pour des professionnels. Nous analysons avec les chefs et les exploitants comment ils peuvent améliorer la cuisson des frites, comment élaborer euxmêmes les sauces encore et encore avec le bon produit. Nous discutons avec eux de la manière de travailler avec le combisteamer, comment dorer à la perfection, comment cuire optimalement des frites belges et tous les autres produits cuits. a sauce béarnaise est une sauce importante, qui, avec le bon produit Deli io, apporte la véritable saveur de la béarnaise maison. En substance, nous ne vendons pas des huiles et des graisses, mais nous ouvrons un monde de saveurs pour l’ensemble du secteur horeca. Nos produits sont à la base de la véritable expérience gustative et marquent le coup d’envoi de chaque mets savoureux. Et ici à Anvers, nous avons tout sous contrôle dans nos installations de 30.000 m2. 9 lignes fonctionnent 24 heures/24, nous livrons dans tous les pays européens, exportons à destination de l’Afrique et des Émirats arabes et nos techniciens sont expérimentés dans l’ensemble des cultures alimentaires, connaissent les conditions climatologiques et les us et coutumes locaux. Nous possédons littéralement un monde de saveurs, d’embal-

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REPORTAGE

AVENO

alle Europese landen, voeren uit naar Afrika en de Arabische Emiraten, en onze technici hebben ervaring met alle eetculturen, klimatologische omstandigheden en lokale gebruiken. We hebben letterlijk een wereld van smaken, verpakkingen, formaten, productvarianten en samenstellingen in huis. We brengen het smaakgevoel van de frituur ook in de klassieke brasserie en het klassieke restaurant en onze nieuwe producten brengen de smaakbelevingen op een hoger niveau.”

lages, de formats, de variantes de produit et de compositions en interne. Nous apportons la sensation gustative de la friture dans la brasserie traditionnelle et le restaurant classique et nos nouveaux produits portent les expériences gustatives à un niveau supérieur».

UN REGARD DIFFÉRENT SUR VOS GRAISSES

BEKIJK UW VETTEN ANDERS

Olivier Rul gaat hier verder op in: “We kijken verder dan de klassieke producten en helpen de horeca de smaakbeleving van hun klanten op

Olivier Rul d’aller plus loin : «Nous regardons au-delà des produits classiques et aidons les exploitants horeca à porter l’expérience gustative de leurs clients vers un niveau supérieur. Dans nos cuisines laboratoires, nous souhaitons impliquer l’horeca dans des démonstrations culinaires et des sessions de dégustation en collaboration avec nos partenaires.

FACTS & FIGURES

FAITS & CHIFFRES

• • • •

30.000 m2 fabrieksterrein 22 tanks voor stockeren van de verschillende grondstoffen 24uur productie 9 moduleerbare productielijnen aanpasbaar voor tientallen verpakkingsmodaliteiten • Groene stroom • Vernieuwbare energie • Energie gegenereerd door de productie wordt aangewend voor vloerverwarming van de kantoren.

• • • •

Usine de 30.000 m2 22 réservoirs pour le stockage des différentes matières premières production 24 heures/24 9 lignes de production modulaires pouvant s’adapter à des dizaines de modalités d’emballage • Énergie verte • Énergie renouvelable • L’énergie générée par la production est utilisée pour le chauffage par le sol des bureaux.

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een hoger niveau te brengen. In onze proefkeuken willen we de horeca betrekken bij kookdemonstraties en proefsessies in samenwerking met onze partners. Wil u daar verder meer over weten, bezoek onze website en ontdek er onze speciale producten, zoals onder meer onze Delizio Gourmet, een product dat geen water bevat en dus geen verdamping, niet koel bewaard moet worden, sneller de juiste baktempe-

Au cas où vous souhaiteriez en savoir davantage, surfez sur notre site Web et découvrez nos produits spéciaux, comme entre autres notre Delizio Gourmet, un produit qui ne contient pas d’eau, donc pas d’évaporation, ne doit pas être conservé au frais, atteint plus rapidement la

« NOTRE ÉQUIPE DE VENTE N’EST PAS UNE ORDER PICKING TEAM, MAIS UN PARTENAIRE CONSULTATIF

“ONS SALES TEAM IS GEEN ORDER PICKING

POUR L’HORECA, EN D’AUTRES TERMES DES

TEAM, MAAR EEN ADVISERENDE PARTNER VOOR

PROFESSIONNELS POUR DES PROFESSIONNELS. »

DE HORECA, ZEG MAAR PROFESSIONALS VOOR PROFESSIONALS.” ratuur heeft en toelaat sneller meer couverts te bedienen. Onze Delizio Gourmet heeft daardoor een taste award gekregen, want u kunt ze perfect vergelijken met geklaarde boter en dat proeft men ook in de saus die als een verse huisbereide saus smaakt. Dit alles maakt Delizio een totaalpartner voor bakken en braden en voor totale smaakbeleving. Maar Delizio Gourmet staat niet alleen, er zijn onze verschillende oliën voor gebruik aan tafel, gamma dat nog verder uitgebreid wordt met de balsamico en zeezout.

température de cuisson appropriée et permet de servir plus rapidement un nombre plus élevé de couverts. Notre Delizio Gourmet s’est pour cela vu décerner un taste awards, car vous pouvez parfaitement le comparer à du beurre clariﬁé et cela se sent également dans la sauce qui a la saveur d’une sauce fraîche faite maison. Tout cela fait de Delizio un partenaire total pour le «cuire et rôtir» ainsi que pour une expérience gustative totale. Mais Delizio Gourmet n’est pas seul; l’on trouve également nos différentes huiles pour une utilisation à table, une gamme devant encore s’étoffer avec le vinaigre balsamique et le sel marin.

En vergeet niet dat al onze producten uitsluitend bestemd zijn voor de horecasector en niet in de retail te verkrijgen zijn. Het unieke verhaal blijft voor u en het resultaat komt uit uw keuken.” ■

Et n’oubliez pas que tous nos produits sont destinés uniquement au secteur horeca et ne sont pas disponibles dans le retail. L’histoire unique demeure pour vous et le résultat sort de votre cuisine». ■

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

GAGELEER… D

Het a eleer bier wordt ebrouwen met eerlijke bio in redi nten et fijnste er stemout deels a komsti an lokale empisc e boeren en a el uit De iere man natuur ebied in et empense ud urn out onder additie en o bewaar middelen. a el is een la e struik die in oedselarme eidemoerassen an de em pen roeit. ijn aromatisc e bladeren en bloempjes werden al in de middeleeuwen ebruikt als oo dbestanddeel an ruut de toenmali e smaak en bewaarsto an bier. en deel an dat oude recept is weer tot le en ebrac t in de a eleer. oor ieder erkoc t esje wordt een bijdra e betaald aan atuurpunt oor een iele waal oor et be oud an reser aten die ondsen nodi ebben oor et oortbe staan er an.

La Gageleer est brassée avec des ingrédients bio du meilleur tonneau, l’orge maltée la plus ﬁne provenant en partie des agriculteurs locaux de Campine et du myrte provenant de la réserve De Liereman (réserve naturelle de l’OudTurnhout campinois), sans additifs ni conservateurs. Le myrte est un arbuste buissonnant qui croît dans les marais pauvres en nutriments de la Campine. es feuilles et ses in orescences aromatiques étaient déjà utilisées au Moyenge comme ingrédient principal du gruut, l’exhausteur de goût et conservateur de la bière de l’époque. Une partie de cette recette ancestrale a été ramenée à la vie dans la Gageleer. Pour chaque bouteille vendue, une contribution est versée au Natuurpunt (anciennement Wielewaal) pour la préservation des réserves qui ont besoin de fonds pour leur survie.

WAT GESCHIEDENIS…

Les Habsbourg ayant régné sans interruption ou presque depuis 1438 sur le Saint Empire Romain, ils ont dû partager leur attention entre la direction de leurs propres domaines et ceux du aint- mpire omain. es contradictions entre les deux régions ont souvent été la cause de problèmes majeurs. En raison de l’emplacement stratégique de la monarchie

Door et eit dat de Habsbur se eersers sinds rijwel ona ebroken kei ers an et Heili e oomse ijk waren moes ten ij un aandac t erdelen tussen de re erin an un ei en domeinen en die an et Heili e oomse ijk. De te enstel lin en tussen beide ebieden brac ten

UN PEU D’HISTOIRE...

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vaak grote problemen met zich mee. Verder betekende de strategische ligging van de Habsburgse monarchie dat het land kon rekenen op veel verschillende vijanden en bondgenoten. Tot de akkoorden met het Vaticaan behoorde ook de toelating om bier niet langer met gagel te brouwen, maar met hop. Er kwam zelfs een wet dat men in het Nederlandse taalgebied geen bier onder die naam mocht benoemen zonder de aanwezigheid van hop. Deze laatste verleende aan het bier een eerder bittere smaak. Door de tijden heen is het gebruik van gagel verdwenen tot een amateurbrouwer uit Beerse, Louis Meulders en brouwmeester van Gageleer, dit ingrediënt opnieuw in eer herstelde en het huidige recept op punt stelde. Gagel is moeilijk te krijgen en vindt men enkel in beschermde natuurgebieden zoals in de streek van Ravels, Postel, Arendonk en Oud-Turnhout. Gagel groeit enkel in zure, natte hei en staat letterlijk met zijn voeten in het water. Het wordt in de literatuur ook vaak de lavendel van het noorden genoemd. Hij laat zich graag snoeien en schiet gewoon weer op.

habsbourgeoise, le pays pouvait compter sur de nombreux ennemis et alliés différents. L’autorisation de ne plus brasser la bière avec du myrte mais avec du houblon faisait également partie des accords passés avec le Vatican. Une loi fut même instaurée en vertu de laquelle aucune bière ne pouvait porter cette appellation dans la région néerlandophone sans la présence de houblon. Ce dernier conférait à la bière un goût plutôt amer. u ﬁl du temps, l’utilisation du m rte a disparue jusqu’à ce qu’un brasseur amateur de Beerse, Louis Meulders et le maître-brasseur de la Gageleer, ont remis cet ingrédient à l’honneur et mis au point la recette actuelle. e m rte est difﬁcile à obtenir et cro t uniquement dans les zones naturelles protégées de la région de Ravels, Postel, Arendonk et Oud-Turnhout. Le myrte pousse uniquement dans la lande acide, humide et a littéralement les pieds dans l’eau. Il est également souvent appelé lavande du Nord dans la littérature. Il se laisse volontiers tailler et repousse sans problème.

EN EEN EVOLUTIE…

Bière initialement brassée chez Louis, son volume de production est passé à environ 200 litres dans les années 1980 et par la suite, durant les années 1990, la recette fut mise au point de plus belle. Une SCRL est lancée en 1996 dans le but de collecter des fonds pour soutenir les réserves naturelles et les rendre accessibles au plus grand nombre. Entre-temps, le volume annuel de Gageleer en 2016 est passé à 160 hectolitres et devrait atteindre les 200 hectolitres environ en 2017.

Aanvankelijk gebrouwen bij Louis zit het productievolume eind jaren tachtig op zo’n 200 liter en naderhand, tijdens de jaren negentig, werd het recept verder op punt gesteld. In 1996 wordt gestart met een CVBA met het doel geld in te zamelen om natuurreservaten te ondersteunen en toegankelijk te maken voor iedereen. Ondertussen is het jaarlijkse volume Gageleer in 2016 geëvolueerd naar 160 hectoliter en loopt in 2017 naar zo’n 200 hectoliter.

DRAAGVLAK VAN GAGELEER

Het draagvlak van het merk en het product Gageleer is duurzaam en het product leent zich uitstekend tot food pairing dankzij de zachtheid an de smaak en de specifieke a dronk. a eleer is een soort buiten-

ET UNE ÉVOLUTION...

LE FONDEMENT DE LA GAGELEER

Le fondement de la marque et du produit Gageleer est durable et le produit se prête à merveille au food pairing grâce à la douceur de son goût et son arri re-bouche spéciﬁque. a ageleer fait ﬁgure de merle blanc dans le paysage brassicole avec un équilibre gustatif parfait. La marque

UPster K DE PROFESSIONELE LE LAVE-VAISSELLE VAATWASMACHINE PROFESSIONNEL

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REPORTAGE

GAGELEER

beentje in het bierlandschap met een perfecte smaakbalans. Het merk is verankerd in duidelijke en belangrijke waarden van onze moderne maatschappij: biodiversiteit, gezondheid, natuurbehoud, traditie en eerlijke producten. Gageleer werkt uitsluitend met lokale boeren die graan telen volgens een biologisch gegarandeerd lastenboek.

est ancrée dans les valeurs claires et importantes de notre société moderne : biodiversité, santé, préservation de la nature, tradition et produits équitables. La Gageleer travaille exclusivement avec des agriculteurs locaux qui cultivent des céréales selon un cahier des charges garanti 100 % biologique.

Gageleer Original Blond is een goudkleurig bier, 7,5% alcohol, tegelijk moutig, zoetig, fruitig en kruidig en met een subtiele bitterheid. De smaak van de gagel is kenmerkend en uniek: kruidig met een toets van peper en eucalyptus. De Gageleer Superior Dark, 8,5% alcohol, is gebrouwen met donkere mouten en wordt gekenmerkt door een volle maar niet plakkerige smaak en een zacht kruidig aroma van gagel gemengd met karamel, honing en geroosterde mout. En binnenkort komt de Witte Gageleer, 4,3% alcohol, wat zuurder en zomers fris, op de markt.

La Gageleer Original Blond est une bière dorée, titrant à 7,5 % d’alcool, à la fois maltée, moelleuse, fruitée et épicée, le tout rehaussé d’une subtile amertume. Le goût du myrte est caractéristique et unique: épicée avec une touche de poivre et d’eucalyptus. La Gageleer Superior Dark, titrant à 8,5 % d’alcool, est brassée avec des malts plus foncés et se caractérise par une saveur pleine mais pas collante et un arôme délicatement épicé de m rte mélangé avec du caramel, du miel et du malt torréﬁé. t bient t sortira sur le marché la Witte Gageleer, titrant à 4,3 % d’alcool, légèrement plus acide et estivale.

VOOR IEDER VERKOCHT FLESJE BUFO WORDT

POUR CHAQUE BOUTEILLE VENDUE DE BUFO, UNE

EEN BIJDRAGE BETAALD AAN NATUURPUNT EN

CONTRIBUTION EST VERSÉE AU NATUURPUNT ET

DE OPBRENGST WORDT AANGEWEND VOOR DE

LES RECETTES SERVENT À FINANCER LES « ACTIONS

FINANCIERING VAN DE ‘PADDENOVERZETACTIES’

DE TRAVERSÉE DE CRAPAUDS» DE NATUURPUNT.

VAN NATUURPUNT.

Dezelfde brouwers maken ook het bier Bufo, 4,7% alcohol, licht fruitig met bitterheid van de pils. Wist u trouwens dat Bufo de Latijnse naam is oor pad de amfibiesoort oor ieder erkoc t esje u o wordt een bijdrage betaald aan Natuurpunt en de opbrengst wordt aangewend oor de financierin an de ‘ addeno er etacties’ an atuurpunt.

EN DE TOEKOMST

Biosano staat garant voor de productie en commercialisering van deze merken. Dit is een onafhankelijke groothandel in biologische droge voeding, biologisch bier, wijn, alcoholische dranken, limonades en water, biologische cosmetica en biologisch zaadgoed. Het basisgamma bevat een 1.500 referenties en omvat dieetvoeding: glutenvrij, suikervrij, lactosevrij… diverse specialiteiten, Italiaanse delicatessen: pasta, pesto’s antipasti tomatenproducten olij olie aperitie koekjes oete koekjes, biodynamische producten, fairtrade-producten. Dit alles ook in grootverpakking voor grootkeukens, restaurants en catering. Bij de biologische bieren vindt u er meer dan 100 Belgische biologische bieren en dus ook Gageleer en Bufo. Daarnaast ook een uitgebreid gamma biologische sappen en limonades, maar ook Italiaanse en Spaanse biologische topwijn en een zeer uniek en uitgebreid gamma biologische alcoholische dranken. En zoals Carl Grillet, sales & export manager Gageleer, het zelf formuleerde met betrekking tot Gageleer: “Er is nu toekomst voor verdere ontwikkelingen. We zitten al in Nederland, maar we zullen zeker uitbreiden naar alloni en ook in de candina isc e landen en de ereni de Staten is er duidelijk interesse voor ons gamma biologische bieren. Met Biosano zitten we in een nieuwe versnelling.” ■

es m mes brasseurs produisent également la bi re ufo, titrant à , d’alcool, légèrement fruitée avec l’amertume de la pils. Saviez-vous d’ailleurs que Bufo est le nom latin du crapaud, l’espèce d’amphibien ? Pour chaque bouteille vendue de Bufo, une contribution est versée au Natuurpunt et les recettes servent à ﬁnancer les ctions de traversée de crapauds» de Natuurpunt.

ET L’AVENIR

Biosano est gage de la production et de la commercialisation de ces marques. Il s’agit d’un grossiste indépendant en aliments secs biologiques, bières, vins, spiritueux, limonades et eaux, cosmétiques et graines biologiques. La gamme de base comprend 1.500 références et comprend des aliments diététiques : sans gluten, sans sucre, sans lactose,... différentes spécialités, des spécialités italiennes : pâtes, pesto, antipasti, produits de tomates, huile d’olive, biscuits apéritifs, produits biodynamiques, produits du commerce équitable. Tout cela aussi en vrac pour cuisines de collectivités, restaurants et catering. u niveau des bières biologiques, vous trouverez plus de 100 bières biologiques belges et donc aussi la Gageleer et la Bufo. On y trouve en outre une large gamme de jus et de limonades biologiques, mais aussi des vins biologiques italiens et espagnols ainsi qu’une gamme unique et étendue de spiritueux biologiques. t pour reprendre les termes m mes de Carl rillet, sales export manager de la ageleer, au sujet de cette derni re es nouveaux développements sont promis à un bel avenir. Nous sommes déjà aux Pays-Bas, mais nous allons assurément nous étendre vers la Wallonie mais aussi les pays scandinaves et les États-Unis, où notre gamme de bières biologiques suscite clairement de l’intér t. vec iosano, nous sommes dans une nouvelle phase d’accélération. » ■

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the winning taste

frozen at sea Les Noix de Saint-Jacques Clearwater, le nec plus ultra. Nos noix de Saint-Jacques canadiennes, 100% naturelles et issues de la pêche sauvage ont été récemment élues le nec plus ultra des noix de St-Jacques lors d’un test à l’aveugle en France*. Elles sont pêchées de manière durable dans les mers sauvages du Canada et congelées suivant le procédé IQF (Individually Quick Frozen) dans les 30 minutes suivant leur capture. Leur texture et leur saveur exceptionnelle sont comparables à celles de noix de Saint-Jacques fraichement pêchées. Elles sont absolument délicieuses et prêtes à l’emploi. Nous sommes persuadés que vous serez du même avis : ce sont tout simplement les meilleures !

Clearwater Sint-Jakobsvruchten, het beste van het beste. Onze 100% natuurlijke Canadese Sint-Jakobsvruchten van wildvang kwamen onlangs uit de bus als winnaar van een blinde smaaktest in Frankrijk. Op duurzame wijze gevist in de ongerepte zuivere oceaan langs de Canadese kust en in minder dan 30 minuten IQF op zee diepgevroren. Zo blijven de heerlijke smaak en de textuur van de vers gevangen Sint-Jakobsvruchten bewaard. Overheerlijk en smaakvol, klaar voor gebruik : voldoende redenen om ze te proberen. Simply the best.

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REPORTAGE

BERT SALDEN

BBB MAASTRICHT & FOLIE CULINAIRE D

oteer maanda t m woensda ok tober in uw a enda. Dat ijn de da en an aastric t en olie ulinaire in aastric t.

aastric t sinds is de oudste orecabeurs an uropa en een belan rijk internationaal enelu ake enement oor orecapro essionals mede door de dynamisc e rensstad aastric t. De beurs biedt u e posanten demonstra ties proe erijen wedstrijden en works ops op . m beursopper lak. aak ken nis met nieuwe producten en in redi nten ood en non ood tec nieken bereidin s wij en tec nolo ie n inric tin en meer.

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aastric t is op ebouwd uit ier t e ma’s elk aan ekleed en in eric t con orm et t ema

• Beverage Beach met ernieuwende dranken en drankconcepten • Food Forest met nieuwe erec ten en aut entieke smaken • Variety Valley oor non ood branc e ereni in en en meer • Folie Culinaire et e clusie e e ene ment oor de internationale astronomie.

Marquez dès à présent d’une pierre blanche dans votre agenda le lundi 9 au mercredi 11 octobre inclus, soit les journées durant lesquelles se déroulent BBB Maastricht et Folie Culinaire au MECC Maastricht. Créé en 1954, BBB Maastricht est le salon horeca le plus ancien d’Europe et un événement sectoriel important pour les professionnels de l’horeca, en partie en raison du dynamisme propre à la ville frontalière de Maastricht. Le salon regroupe 400 exposants, des démonstrations, des dégustations, des concours et des ateliers sur une surface de salon de 20.000 m². Découvrez les nouveaux produits et ingrédients (food et non food), techniques, méthodes de préparation, technologies, aménagements et bien plus encore. BBB Maastricht s’articule autour de quatre thèmes, chacun aménagé et habillé conformément au thème choisi : • Beverage Beach qui présente des boissons et concepts de boisson innovants ; • Food Forest avec de nouveaux plats et saveurs authentiques ; • Variety Valley pour le non food, les associations sectorielles et plus encore ; • Folie Culinaire, l’événement exclusif axé sur la gastronomie internationale.

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BBB Maastricht trok in 2016 13.912 bezoekers, die de beurs beoordeelden met 8,2/10.

BBB Maastricht a attiré 13.912 visiteurs en 2016 qui ont attribué un 8,2/10 au salon.

FOLIE CULINAIRE

Folie Culinaire bestaat vijf jaar en is het internationale gastronomieevent voor culinaire professionals uit het hogere en topsegment. Geniet van inspirerende kookdemonstraties door gerenommeerde chefs, met exclusieve producten en de nieuwste trends in de gastronomie. Maak ook kennis met de unieke Ierse Harty-oesters en producten van boven de luchthaven Schiphol afgeschoten wilde ganzen. Vorig jaar presenteerden 20 gerenommeerde chefs uit tien landen hun talenten. Ook nu is er weer een indrukwekkende line-up met onder andere Leonor Espinosa uit Columbia. Zij presenteert verrassende gerechten uit haar land, van mieren tot kaaiman en authentieke dranken van gefermenteerde cocabladen en andere planten uit de diepe jungle. Haar dochter is sommelier in haar restaurant. Leonor reist het hele jaar door het land op zoek naar vergeten keukens en gerechten van volksstammen. Haar restaurant in Bogota behoort tot de top 100 restaurants in de wereld. Andere bekende koks die hun kookkunsten vertonen: Alexandre Dionisio (La Villa in the Sky**, Brussel), Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**, Zuidwolde), Cécile Farkas (Creations by Cecile, patisserie, Bouillargues) en nog een aantal meer. Er is een ‘Farmers Market’ met kleinschalige producenten van exclusieve producten en een VIP programma, uitsluitend voor chefs met 1 of meer Michelinster(ren) uit Nederland en België.

BELGIË

België is ruim vertegenwoordigd, met onder andere een eigen paviljoen van IJV-IFAS, met partners Flanders Investment & Trade, Food.be en Horeca Vlaanderen. Daarnaast zijn diverse vakmedia en horeca- en koksverenigingen aanwezig. Tot de deelnemende Belgische standhouders behoren de brouwerijen Chimey, Lindemans, Halve Maan, Het Anker, Kwaremont en Van Honsebroeck en bedrijven als Duni o fie ombouts an eusel H D wa elij ers utosa a William en Baeten Vinopolis. ■

olie Culinaire existe depuis cinq ans et se proﬁle comme l’événement gastronomique pour les professionnels culinaires appartenant au segment supérieur et de haut vol. Ne manque pas les démonstrations culinaires dispensées par des chefs renommés, axées sur des produits exclusifs et les nouvelles tendances dans la gastronomie. Découvre également l’huitre art irlandaise unique et les produits d’oies sauvages survolant l’aéroport de chiphol et tirées au fusil. ’année précédente, chefs renommés en provenance de dix pa s ont fait montre de leurs talents. id le à cette tradition, le salon proposera une fois de plus une brochette impressionnante de personnalités parmi lesquelles la Colombienne eonor spinosa. lle présente des plats surprenants de fourmis et de ca mans issus de la tradition culinaire de son pa s ainsi que d’authentiques boissons préparées à partir de feuilles de coca fermentées et autres plantes provenant des profondeurs de la jungle. a ﬁlle occupe la fonction de sommelier dans son restaurant. eonor vo age toute l’année durant à travers son pa s à la recherche de plats et traditions culinaires oubliés appartenant aux peuplades indig nes. on restaurant à ogota fait partie du top des restaurants dans le monde. D’autres chefs connus qui exposeront leurs talents culinaires lexandre Dionisio a illa in the k , russel , Jarno ggen De roene antaarn , uid olde , Cécile arkas Creations b Cecile, p tisserie, ouillargues et quelques autres encore. e armers Market’ rassemble des producteurs de petite envergure proposant leur produits exclusifs et un programme P, exclusivement dédié aux chefs en provenance des Pa s- as et de la elgique, a ant une ou plusieurs étoiles Michelin.

LA BELGIQUE

a elgique est largement représentée, avec notamment un propre pavillon de l’ J , en partenariat avec landers nvestments rade, ood. be et oreca laanderen. Par ailleurs, divers media sectoriels et de l’horeca ainsi que des associations culinaires seront présents. Parmi les exploitants de stands belges participants, épinglons les brasseries Chima , indemans, alve Maan, et nker, aremont et an onsebroeck ainsi que des sociétés telles que Duni, le Café ombouts, an eusel, D moules à gaufres , utosa, a illiam et aeten inopolis. ■

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REPORTAGE

MICHIEL LEEN

COOLE COCKTAILS IN SUBTROPISCH BRUSSEL DES COCKTAILS COOL DANS UN BRUXELLES SUBTROPICA Op 29 mei bliezen de 19 deelnemers er verzamelen om uit te maken wie zich de beste barman van België mag noemen én de eer van ons land verdedigt op het wereldkampioenschap in Kopenhagen. Dat er daarbij weersomstandigheden golden waarbij ijsblokjes niet zozeer smelten dan wel verdampen, maakte de goesting in een frisse cocktail er natuurlijk alleen maar groter op. De temperatuur maakte het er voor de deelnemers niet gemakkelijker op om het hoofd –letterlijk- koel te houden, ook al omdat bij zulke warmte bijvoorbeeld schuimopwekkende ingrediënten het sneller laten afweten. De air waarmee e ic in reeksen an drie van hun taak kweten, verdient alleen maar bewondering.

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SHOWCASE

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Voor de talrijke sponsors is een dergelijke verzameling van horecaprofessionals een uitgelezen moment om hun producten te showcasen. Gezien de warmte bleken vooral de frissere producten de aandacht te trekken. Zoals een nieuwe tonic van Perrier, Bellini-cocktails uit de es o de bitter ‘ ontene ro’ erdeeld door Cinoco). Verder ook opvallend veel producten met een Belgische toets. Zoals het gamma van Belgische whisky, te uila en in bij Distal. de is op’s Gin die Thierry Ponet ontwikkelde in samenwerkin met att ieu aumont

Le 29 mai, les 19 participants s’y sont rassemblés pour désigner celui ou celle qui pouvait se targuer du titre de meilleur barman de Belgique et avoir l’honneur de défendre notre pays lors des championnats du monde à Copenhague. Le fait qu’en raison des conditions climatiques, les glaçons ne fondaient pas mais s’évaporaient, l’envie d’un cocktail rafraîchissant n’en était naturellement que plus grande. En raison des températures, les participants ont éprouvé quelque difﬁculté à - littéralement - garder la t te froide, ne fût-ce qu’en raison du fait qu’avec de telles températures, les ingrédients générateurs de mousse étaient eux aussi plus rapidement aux abonnés absents. e air avec lequel ils se sont acquittés de leurs tâches en séries de trois force le respect et l’admiration.

SHOWCASE

Pour les nombreux sponsors, une telle concentration de professionnels de l’horeca est le mo-

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ment idéal pour présenter leurs produits. En raison de la chaleur, ce sont principalement les produits frais sur lesquels s’est polarisée l’attention. Comme un nouveau tonique de Perrier, les cocktails Bellini en bouteille ou l’amer « Monténégro » (distribué par Cinoco). Autre élément saillant: la quantité élevée de produits à la touche belge. Comme la gamme de whisky, tequila et gin belges de chez Distal. Ou le Bishop’s Gin développé par Thierry Ponet en collaboration avec Matthieu Chaumont du bar à cocktails bruxellois Hortense. Une création faite pour être utilisée dans des cocktails. elle seule, son histoire justiﬁe l’envie d’en savourer un verre. Jon Ponet, l’évêque qui orne les bouteilles, est un personnage historique qui a fui l’Angleterre au XVIe siècle pour devenir... distillateur de genièvre à Hasselt. Et bien sûr, comme le sait chaque barman, un bon

van de Brusselse cocktailbar Hortense. Een creatie die smeekt om in cocktails gebruikt te worden. Alleen al voor het achtergrondverhaal ou je een las aan proe en. o n onet de bissc op die de essen siert is een istorisc e fi uur die et n eland an de estiende eeuw ontvluchtte om in Hasselt… jeneverstoker te worden. Ach, bij een goed las oort een stra er aal o weet elke bartender. oor de fijnproevers onthouden we ook de Cointreau Noir: een mengeling van klassieke Cointreaulikeur met cognac, en de acht jaar oude rum Mantuano van het huis Diplomatico.

GEZIEN DE WARMTE BLEKEN VOORAL DE FRISSERE PRODUCTEN DE AANDACHT TE TREKKEN. JONGE WINNAARS

Michael Yona-Costa schoot de hoofdvogel af met een cocktail die een voor dit klimaat ironische titel meekreeg: ‘Winter never ends’, een creatie op basis van wodka, appelsap, eiwit, kaneel en whisky. De jonge barman bij Cipiace (Sint-Gillis) kan het zelf amper geloven. “Het doet echt bizar aan, ik had dit helemaal niet verwacht”, lacht hij, terwijl van alle kanten collega’s en sympathisanten hem komen gelukwensen. “Ik ben even helemaal van de kaart. Wat ik in Kopenhagen ga doen, weet ik nog niet. Daar ga ik nog even niet aan denken. Ik wil nu genieten van dit moment.”

verre s’accompagne d’une histoire corsée. Pour les connaisseurs, nous retiendrons également le Cointreau Noir : un mélange de liqueur de Cointreau classique avec du cognac et le rhum Mantuano de 8 ans d’âge de la maison Diplomatico.

JEUNES GAGNANTS

Michael Yona-Costa a décroché la timbale avec un cocktail portant un titre ironique pour ce climat : « Winter never ends», une création à base de vodka, jus de pomme, blanc d’œuf, cannelle et whisky. Le jeune barman de chez Cipiace (Saint-Gilles) peut à peine y croire. « Cela fait vrai-

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REPORTAGE

UBB

ment bizarre, je ne m’y attendais vraiment pas du tout », dit-il en riant alors que ses collègues et sympathisants de tous bords viennent le féliciter. « Je suis juste complètement déboussolé. J’ignore encore ce que je vais faire à Copenhague. Je ne vais même pas encore y songer. Je veux juste proﬁter de ce moment.

EN RAISON DE LA CHALEUR, CE SONT De tweede plaats was voor Fabian Van Roy (The Hotel), de derde plaats voor Sven Van Snickt. De prijs voor beste techniek ging naar Camille Sheroton, en die voor mooiste garnituur naar Julien Duvivier. De prijswinnaars mogen zich verheugen in een stapel attenties en producten van de aanwezige sponsors.

DE JONGE BARVROUW HAD HAAR COCKTAIL, ZEER TOEPASSELIJK ‘FIRST IMPRESSION’ GENOEMD. ROOKIES

PRINCIPALEMENT LES PRODUITS FRAIS SUR LESQUELS S’EST POLARISÉE L’ATTENTION.

La deuxième place est revenue à Fabian Van Roy (The Hotel), la troisième place à Sven Van Snickt. Le prix de la meilleure technique s’en est allé à Camille Sheroton, et celui de la plus belle garniture à Julien Duvivier. Les gagnants ont pu empocher une multitude de petites attentions et de produits des sponsors présents.

ROOKIES

Ook vier ‘rookies’ traden in het strijdperk. Dat zijn jonge bartenders die op het podium en voor de ogen van de strenge jury hun bekwaamheid toonden, om zo in aanmerking te komen voor lidmaatschap van de UBB. Voor de vereniging is het een aantrekkelijke manier om vers bloed aan te trekken. Alle vier slaagden ze met vlag en wimpel, tot tevreden-

Quatre « rookies » étaient également en lice. Il s’agit de jeunes bartenders qui ont pu faire montre de leurs compétences sur le podium et devant les yeux d’un jury sévère, pour ainsi entrer en ligne de compte pour une afﬁliation à l’ . Pour l’association, il s’agit d’une fa on intéressante d’attirer du sang frais. Tous les quatre s’en sont sortis avec brio, à la satisfaction du président de l’ , erge uillou. a plus audacieuse

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heid van UBB-voorzitter Serge Guillou. De strafste van de vier jongeren, Martina Satcheva, mag als bevoorrechte toeschouwster mee naar Kopenhagen. De jonge barvrouw had haar cocktail, zeer toepasselijk ‘First Impression’ genoemd. Het recept op basis van calvados, amaretto, kersen– en citroensap, wist te bekoren. “Dit had ik echt niet verwacht”, e t e na a oop. Het is pas mijn allereerste concours. k was enorm nerveus op voorhand. Maar nu ben ik enorm opgelucht en blij.” ■

des quatre jeunes, Martina Satcheva, pourra se rendre à Copenhague en tant que spectatrice privilégiée. La jeune barmaid avait judicieusement baptisé son cocktail « First Impression ». La recette à base de calvados, amaretto, jus de cerise et de citron, a su séduire le jury. « Je ne m’attendais vraiment pas à cela, déclara-t-elle à la ﬁn. C’est mon tout premier concours. J’étais incroyablement nerveuse. « Mais maintenant, je suis extrêmement soulagée et heureuse ». Bref, son avenir est tout tracé. ■

LA JEUNE BARMAID AVAIT JUDICIEUSEMENT BAPTISÉ SON COCKTAIL « FIRST IMPRESSION »

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WIJN / VIN HENRI WYNANTS

TEGEN DE ZOMERSE DORST… CONTRE LA SOIF D’ÉTÉ... Over zomerwijn en –bier werd al veel nonsens geschreven. Ieder jaar roept ieder die zichzelf wijnspecialist noemt, ‘de beste zomerwijn van het jaar’ uit. Net als de beste aspergewijn of de beste mosselwijn van het jaar. Waarop die keuze dan gefundeerd is, blijft meestal een raadsel. Bon nombre d’inepties ont déjà été écrites à propos du vin et de la bière d’été. Chaque année, quiconque se prévaut du titre de spécialiste du vin désigne « le meilleur vin de l’été de l’année ». Tout comme le meilleur vin d’asperges ou le meilleur vin pour moules de l’année. Les éléments sur lesquels se fonde ce choix sont bien souvent une énigme.

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Nous nous sommes entretenus avec un spécialiste. Kris Lang a été «Meilleur Sommelier de Belgique» en 2010, et fut nommé en 2013 «Sommelier de l’année» et venait d’envoyer, juste avant notre entretien, sa huitième et dernière thèse pour son diplôme WSET. (Wine and Spirit Education Trust). Avec son épouse Agna Boonen, il est à la tête de Mondevino à Borgloon, un bistro à vin gastronomique doublé d’un petit magasin, de façon à ce qu’un convive appréciant un vin puisse également en emporter une ou plusieurs bouteilles (www.mondevino.be).

L’ÉTÉ MÉDITERRANÉEN A LA COTE

Kris : « Il y a quatre ans, nous avons lancé notre concept modestement: « la bistronomie avec un vin de qualité supérieure». Cependant : notre chef Jeroen a plus d’un tour dans son sac, il souhaite s’épanouir et c’est ainsi que nous avons évolué vers une formule dans laquelle une gastronomie de bonne facture, sans fantaisie exagérée, est couplée à une attention particulière pour le vin.

« LES CLIENTS VEULENT CERTAINEMENT DES VINS DIFFÉRENTS EN ÉTÉ QU’EN HIVER. NOUS Wij gingen praten met een specialist. Kris Lismont was ‘Beste Sommelier van België’ in 2010, hij werd in 2013 uitgeroepen tot ‘Sommelier van het Jaar’ en had, juist voor ons gesprek, zijn achtste en laatste dissertatie binnengestuurd voor het WSET-diploma. (Wine and Spirit Education Trust). Samen met zijn vrouw Agna Boonen runt hij Mondevino in Borgloon, een gastronomische wijnbistro met wijnbar en een bescheiden store, zodat de gast van een wijn die hij lekker vindt, ook een of meer essen kan meenemen www.monde ino.be .

“DE GASTEN WILLEN BESLIST WEL ANDERE WIJNEN IN DE ZOMER DAN IN DE WINTER. WE SERVEREN DAN OOK ANDERE GERECHTEN, MEER GERICHT OP FRISHEID EN FRISSE KRUIDIGHEID. EN IK ZIE DE WIJN DAARBIJ ALS DE FINISHING TOUCH.”

MEDITERRAAN ZOMERS IS POPULAIR

Kris: “Vier jaar geleden vertrokken we bescheiden met ons concept: ‘bistronomie met een beter glas wijn’. Echter: onze chef Jeroen heeft heel wat in zijn mars, hij wil zich ontplooien en zo evolueerden we naar een formule waarin betere gastronomie, zonder overdreven fantasie evenwel, gekoppeld wordt aan heel veel aandacht voor wijn.

SERVONS AUSSI D’AUTRES METS, DAVANTAGE AXÉS SUR LA FRAÎCHEUR ET LES ÉPICES FRAÎCHES. ET LE VIN EST POUR MOI LA TOUCHE FINALE. » Existe-t-il un vin d’été typique ? Plus d’un même. L’hégémonie française dans le monde du vin a disparu. Nous avons appris à varier, les gens en connaissent maintenant un rayon à propos du vin, vous seriez stupéfait de constater combien certains hôtes sont à l’aise dans le monde du vin. Ils voyagent beaucoup dans les pays du bassin méditerranéen ou dans des contrées plus exotiques. Et ils y découvrent un vin frais et fruité d’Espagne (Navarre), du Portugal (Vinho Verde de l’Alentejo), d’Italie (Vernaccia di San Gimignano) ou de Grèce. Mais de nombreux vins d’Afrique du Sud, des États-Unis ou du Chili ont également une fraîcheur étonnante, puisqu’ils en gardent quelques beaux souvenirs». « Les clients veulent certainement des vins différents en été qu’en hiver. Nous servons aussi d’autres mets, davantage axés sur la fraîcheur et les épices fra ches. t le vin est pour moi la touche ﬁnale. Parce qu’il fait chaud enﬁn, on l’esp re , la soif est plus grande. Mieux vaut d s lors l’étancher avec un vin jeune, épicé et plein de fruits primaires. En rouge, un vin frais, avec des impressions de fruits rouges, sans beaucoup de tanins et servi frais, est un bon choix. Pour le blanc, j’opterai peut-être pour un Riesling allemand, ou un Sauvignon minéral. Il existe maintenant de très

Of er een typische zomerwijn bestaat? Meer dan één zelfs. De Franse dominantie in de wijnwereld is verdwenen. We hebben leren variëren, mensen weten nu veel van wijn, je zou ervan versteld staan hoe goed sommige gasten in de wijnwereld thuis zijn. Ze reizen nu veel naar landen rond de Middellandse Zee of naar meer exotische oorden. En ze ontdekken frisse, fruitige wijn uit Spanje (Navarra), Portugal (Vinho Verde uit de Alentejo), Italië (Vernaccia di San Gimignano), of Griekenland. Maar ook veel wijnen uit Zuid-Afrika, de Verenigde Staten of Chili hebben een verwonderlijke frisheid, daar hebben ze mooie herinneringen aan.” “De gasten willen beslist wel andere wijnen in de zomer dan in de winter. We serveren dan ook andere gerechten, meer gericht op frisheid en

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WIJN / VIN risse kruidi eid. n ik ie de wijn daarbij als de finis in touc . mdat et opelijk warm is wordt de dorst roter. Die les je dan best met kruidi e jon e wijnen ol primair ruit. n rood is dan een risse rode wijn met impressies an rood ruit onder eel tannines en ris eser eerd een oede keu e. oor wit kies ik missc ien oor een Duitse ies lin o een minerale au i non. r ijn inmiddels ook eel oede ros s

bons rosés du Portugal, d’Espagne ou de Provence, avec un nez de fruits rouges et de fraises des bois, qui apportent un parfum de fraîcheur dans le verre. Vous devez toutefois proposer des vins jeunes, avec, je le répète, une touche très fruitée. Ces vins du Sud titrent parfois beaucoup en alcool, mais vous pouvez tempérer cela partiellement en les servant frais».

LE COME-BACK DU VIN MOUSSEUX ROSÉ

« Les vins mousseux, et surtout le rosé, sont assurément demandés. Le Champagne bien évidemment, même si l’intérêt pour ce dernier perd légèrement du terrain. Le cava et le prosecco restent très demandés. La qualité des mousseux du Chili, du cap ou de l’Argentine va également en s’améliorant. Et puis il y a bien sûr nos propres vins mousseux belges, parmi lesquels ﬁgurent de véritables vins d’exception. n dernier point encore: au niveau des mousseux, la tendance va indéniablement à l’extra brut ou au dosage zéro».

uit ortu al panje o de ro ence met een neus an rode besjes en bosaardbeitjes die eel risse euren in et las bren en. e moet wel jon e wijnen bren en met ik er aal et een eel ruiti e toets. Die uidelijke wijnen ebben soms weliswaar eel alco ol maar dat kan je edeeltelijk temperen door em ris te ser eren.

DE COMEBACK VAN ROSÉ SCHUIMWIJN

eker e raa d ijn mousserende wijnen ooral ros . ampa ne uiteraard maar daar oor loopt de belan stellin toc een beetje te ru . eel raa blij t er oor ca a en prosecco. ok sc uimwijnen uit ili de aap o r entini worden steeds beter. n dan ijn er na tuurlijk on e ei en el isc e sc uimwijnen daar itten ec te toppers tussen. o dit bij sc uimwijnen is de trend naar e tra brut o dosa e ero onmiskenbaar. k laat mij bij de keu e an mijn wijnen steeds be eleiden. talen wor den eerst in uis eproe d na c e eroen en ik el bekijken o de wijn op on e omerkaart past. Dikwijls raa ik no een tweede opinie aan mijn ei en proe panel dat bestaat uit enkele aste klanten wijnken ners uit ersc illende lee tijds roepen. atuurlijk kijk ik naar de prijs maar ik ee lie er o cent meer en bren dan een lekker las op ta el. et een correcte mar e wij moeten weliswaar ook eld erdie nen maar je moet de asten niet oplic ten. elan rijk is wel dat je bij et oorstellen an de wijn de klant lot en correct kan in ormeren. andaa erwac t die dat je moet aan story tellin doen et oort bij de ser ice. Het er aal is de kruidin an de eser eerde wijn.

« Je me laisse toujours guider pour le choix de mes vins. Des échantillons sont tout d’abord dégustés à la maison : Agna, le chef Jeroen et moi-même examinons si le vin cadre avec notre carte estivale. Souvent, je demande un deuxième avis à mon propre panel de dégustation composé de plusieurs clients-connaisseurs habituels de différentes tranches d’âge. Bien sûr, je suis attentif au prix, mais je préfère 20 ou 30 cents de plus et ensuite proposer un délicieux verre de vin à table. Avec une marge correcte, car nous devons nous aussi gagner de l’argent, mais vous ne devez pas escroquer les clients. Il est important de pouvoir informer rapidement et correctement le client lorsque vous lui proposez un vin. Aujourd’hui, celui-ci s’attend à du story-telling, cela fait partie du service. Cette histoire, c’est l’assaisonnement du vin servi».

BIÈRE D’ÉTÉ

En plus du vin, de la bière est régulièrement commandée dans nos restaurants en accompagnement des mets. Il n’en va pas autrement chez Kris : « Le fait que la bière en accompagnement d’un repas dans la gastronomie ne soit pas véritablement promue s’explique par différents facteurs notamment, il est difﬁcile de la servir correctement. Mais quoi qu’il en soit, la bière est très demandée en été, car elle étanche mieux la soif, grâce à son amertume supérieure, et en raison aussi de la quantité, vous pouvez en boire une d’une traite. C’est la raison pour laquelle nous servons un large éventail de bières de qualité, de préférence de notre propre région. Ainsi, avez-vous toujours de la bière fraîche en interne, ce qui a son importance. Je remarque une demande croissante pour des bières à teneur élevée en houblon, très pures, un peu le parallèle de l’extra brut côté mousseux. La tendance à l’édulcoration revient assurément en été. Ce qui vaut pour la bière vaut également pour le vin: si vous voulez satisfaire vos clients, la bière doit également s’accompagner d’une histoire, c’est la cerise sur le gâteau pour le client».

ZOMERS BIER

aast wijn wordt in on e restaurants ook re elmati bier e raa d bij de erec ten. ok bij ris Dat bier als maaltijdbe eleider in de o e naamd o ere astronomie niet ec t epromoot wordt ee t een paar oor aken met name et correct ser eren is moeilijker. aar alles ins in de omer wordt bier eel e raa d et is meer dorstlessend door et o ere bitteraandeel en ook wel door de oe eel eid je kan eens doordrinken. e ser eren daarom een aanbod aan oede bieren lie st uit ei en streek. Dan eb je steeds ers bier in uis en dat is belan rijk.

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WIJN / VIN Ik merk een stijgende vraag naar extra gehopte bieren, heel puur, een beetje de parallel met de extra brut bij de schuimwijnen. De trend naar verzoeting loopt zeker in de zomer terug. Bij bier geldt wel hetzelfde als bij wijn: wil je tevreden gasten, dan moet je ook bij bier weer het verhaal vertellen, dat is voor de gast de slagroom op de taart.” Tenslotte nog deze raad van Kris Lismont: “Voor typische zomerwijn en –bier geldt: sla best niet teveel in. Maak afspraken met je leveranciers en bekijk of je bij grote navraag vlot bijgeleverd kan worden. Anders zit je, wanneer de zomer tegenvalt, op het einde van het seizoen met onverkochte voorraden.”

BIJ BIER GELDT WEL HETZELFDE ALS BIJ WIJN: WIL JE TEVREDEN GASTEN, DAN MOET JE OOK BIJ BIER WEER HET VERHAAL VERTELLEN, DAT IS VOOR DE GAST DE SLAGROOM OP DE TAART.” « CE QUI VAUT POUR LA BIÈRE VAUT ÉGALEMENT POUR LE VIN: SI VOUS VOULEZ SATISFAIRE

BIERTIP VOOR DE ZOMER

Hilaire Spreuwers is promotor bij Horeca Vlaanderen en bierspecialist: “Deze zomer zie ik vooral de bittere IPA-bieren (India Pale Ale) populair worden. Bijna iedere Belgische brouwer biedt die nu aan. Aan de andere kant blijken ook iets rondere seizoensbieren goed in de markt te liggen. Stevige smaak domineert, en dat hoeft echt niet samen te gaan met een hoog alcoholgehalte, integendeel. In het segment van de zure bieren komt er nieuws zoals bieren met toevoeging van zure pruimen.” ■

VOS CLIENTS, LA BIÈRE DOIT ÉGALEMENT S’ACCOMPAGNER D’UNE HISTOIRE, C’EST LA CERISE SUR LE GÂTEAU POUR LE CLIENT ».

nﬁn, un dernier conseil de ris ismont Pour le vin et la bi re t piques de l’été ne vous approvisionne pas plus qu’il en faut. Prene des arrangements avec vos fournisseurs et assure -vous de pouvoir tre réapprovisionné rapidement en cas de demande importante. inon, lorsque l’été n’est pas radieux, vous vous retrouve à la ﬁn de la saison avec des stocks invendus .

CONSEIL BRASSICOLE POUR L’ÉTÉ

ilaire preu ers est promoteur che oreca laanderen et spécialiste de la bi re Cet été, je vois surtout les bi res am res P ndia Pale le gagner en popularité. Chaque brasseur belge ou presque en propose désormais. D’autre part, les bi res de saison un peu plus rondes sont bien positionnées sur le marché. eur saveur domine, ce qui ne doit pas forcément aller de pair avec une teneur élevée en alcool, au contraire. Dans le segment des bi res acides, nous trouvons des nouveautés comme les bi res avec adjonction de prunes acides . ■

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

OUDE FACTUREN ANCIENNES FACTURES Een van jouw leveranciers komt nog aandraven met een onbetaalde factuur van vier jaar geleden. Is dat niet wat lang geleden en moet je die nog betalen of is er sprake van verjaring?

Un de vos fournisseurs vous présente une facture impayée vieille de quatre ans. N’est-ce pas un peu long et devez-vous encore la payer ou peut-on parler ici de prescription ?

Het kan inderdaad dat een onbetaalde factuur aan de aandacht van je leverancier is ontsnapt en hij er jaren later plots achter komt en je hiervoor aanmaant. Vaak wordt gedacht dat de verjaringstermijn van zo’n factuur één jaar is maar dat is een regel die enkel geldt in verband met particuliere consumenten. En dan nog geldt die verjaringstermijn enkel voor leveringen waar geen schriftelijk bewijs van bestaat zoals een getekende leveringsbon of bestelbon. Anders geldt immers ook de normale verjaringstermijn van tien jaar. Sommige facturen verjaren evenwel al na vijf jaar. Dat is het geval wanneer het gaat om facturen die periodiek betaald worden zoals facturen van je energieleverancier, de huurgelden, de telefoonrekeningen, onderhoudscontracten… De gewone factuur van je leverancier verjaart dus pas na tien jaar. Stuurt hij je pas een aanmaning na vier jaar, dan moet je de factuur in principe toch nog betalen.

Il peut en effet arriver qu’une facture impayée ait échappé à l’attention de votre fournisseur et que des années plus tard il s’en soit soudainement rendu compte et vous mette en demeure de régler ladite facture. On a souvent tendance à penser que le délai de prescription pour une telle facture est d’un an, mais cette règle n’est applicable que dans le cas de consommateurs particuliers. Et en outre, ce délai de prescription n’est valable que pour des livraisons pour lesquelles n’existe aucune preuve écrite telle qu’un bon de livraison signé ou un bon de commande. En l’absence de ces éléments, le délai normal de prescription est de dix ans. Pour certaines factures, le délai de prescription n’est toutefois que de cinq ans. C’est le cas pour des factures périodiques comme les factures de vos fournisseurs d’énergie, les loyers, les factures de téléphone, les contrats d’entretien… Pour les factures ordinaires de vos fournisseurs, il n’y a donc prescription qu’après un délai de 10 ans. S’il ne vous envoie une mise en demeure qu’après quatre ans, vous devez en principe vous acquitter de cette facture.

Ook op die regel bestaan voor sommige dienstverleners uitzonderingen. Zo zal een factuur voor medische verzorging al verjaren na twee jaar; een advocaat of een deskundige kan zijn ereloon niet meer vorderen na vijf jaar, en het ereloon van een gerechtsdeurwaarder verjaart al na één jaar. Wat doe je nu met zo’n oude factuur? Allicht weet je zelf niet meer precies hoe de vork aan de steel zit, waarvoor de factuur werd uitgeschreven, en of je ze al dan niet betaald hebt… Misschien best dat je na zo’n aanmaning onmiddellijk protesteert. Het is dan aan je leverancier om aan de hand van bestelbon, leveringsbon of welk document dan ook het bestaan van de onderliggende verbintenis tussen jou en hem aan te tonen. Als hij dat niet kan, wordt het voor hem ook moeilijk om alsnog betaling te vorderen. Ondertussen kan je natuurlijk zelf ook eens uitzoeken of je de factuur al niet betaald had. In principe kan je die betaling terugvinden vermits een handelaar zijn boekhouding tien jaar moet bijhouden. En… hoe langer je leverancier wacht om een vervallen factuur aan te manen, hoe meer kans je maakt dat de rechter wil geloven dat zijn langdurig stilzwijgen enkel kan verklaard worden door het feit dat jij de factuur wel eens contant zou betaald kunnen hebben. Daar kan je dan wel geen bewijs van voorleggen maar een leverancier die jaren wacht om een onbetaalde factuur te vorderen, verliest op een rechtbank ook al wel eens aan geloofwaardigheid. Het mes snijdt uiteraard aan twee kanten, dus geen enkel probleem om ook jouw oude en onbetaalde factuur bij je klant nog te gaan innen. Hou dan wel de juist besproken regeltjes in het oog! ■

Mais cette règle connait toutefois, pour certains prestataires de service, quelques exceptions. C’est ainsi qu’une facture pour soins médicaux est déjà prescrite après deux ans ; un avocat ou un expert ne peut plus exiger le paiement de ses honoraires au terme de cinq ans, et les honoraires d’un huissier sont déjà prescrits après un an. Qu’y a-t-il donc lieu de faire d’une si vieille facture ? Il y a fort à parier que vous ne vous souveniez plus exactement des circonstances et de la raison pour laquelle celle-ci a été émise, et de là à savoir si vous l’avez payée ou non… Mieux vaut faire opposition dès réception de ce genre de mise en demeure. Ce sera alors à votre fournisseur de prouver l’existence d’une obligation sous-jacente entre vous et lui, sur base d’un bon de commande, bon de livraison ou quelque autre document faisant foi. S’il en est incapable, il lui sera tr s difﬁcile de continuer d’en exiger le paiement. ntre-temps, rien ne vous empêche de rechercher vous-même si vous aviez déjà ou non honoré cette facture. En principe, vous devriez être en mesure de retrouver cette facture étant donné que tout commerçant se doit de conserver sa comptabilité pendant 10 ans. Et… plus votre fournisseur tarde à vous mettre en demeure pour une facture échue, plus la chance existe que le juge sera tenté de croire que son long silence ne s’explique que par le fait que vous auriez bien pu avoir déjà un jour payé cette facture au comptant. Impossible pour vous bien sûr d’avancer des preuves de ce paiement comptant, mais un fournisseur qui attend des années pour réclamer le paiement de sa facture, perd également de sa crédibilité devant le tribunal. Il s’agit bien sûr d’une arme à double tranchant, n’hésitez donc surtout pas, vous non plus, à exiger le paiement de votre ancienne facture impayée auprès de votre client, tout en gardant cependant bien en mémoire les petites règles que vous venez de lire ! ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

DO IT YOURSELF !

Het was erg rustig in de zaak. De ene helft van de grote ruimte was een restaurant, de andere een brasserie. Normaliter gonst het er van de bedrijvigheid. Maar ja, wanneer het aan onze kust druilerig weer is, heeft dat onmiddellijk zijn weerslag op de horeca. Deze kalmere uren waren natuurlijk wél ideaal voor de jonge kerel die duidelijk nog niet lang in dienst was. Hij werd geregeld gecoacht door zijn collega’s en wist duidelijk nog niet waar een en ander lag. Aan de brasseriekant van de zaak is er elke dag een lunchmenu: soep en hoofdschotel voor 11 euro. Meestal trekt die nogal wat klanten, tenminste bij goed weer. Die lunch wordt aangekondigd op een bord. Die dag was de chef duidelijk in een Aziatische bui: het bord vermeldde Aziatische soep en ‘kip-curry met lijst’. Zo stond het er letterlijk. We bestelden twee dagmenu’s. De nieuwe kelner verzekerde ons dat de soep niet erg pikant was: “De chef heeft ze verwesterd.” En dat klopte ook: in de soep zaten heel wat oosterse groenten, waarbij uiteraard de obligate sojascheuten. Ze was best te eten, ook voor mijn tafelgenoot, voor wie nochtans een Aziatische schotel al zeer snel te pikant is. Daarna kwam de kip met curry en ‘lijst’. Het waren blokjes kippenfilet in een currysaus, die niet te scherp was. Ook dit was zo beloofd door de kelner. De rijst was een soort gebakken rijst, een mengeling van witte en wilde. Het geheel was lekker, zonder meer. Maar: op elk bord lag zeker een 400-tal gram kippenvlees. Een mooie illustratie van de West-Vlaamse gulheid, maar zoals een politicus-vleeswarenproducent ooit zei: “Trop is te veel.” Toen de kelner door had dat we klaar waren met eten, kwam hij naar ons toe en vroeg of alles in orde was. We verzekerden hem dat het gerecht lekker was, maar véél te veel. En we vroegen of we de rest konden meenemen. Dat zou hij even navragen. Hij liet onze borden staan en liep naar de bar. Daar legde hij ons voorstel voor aan een collega. Die keek bedenkelijk en verdween dan in de keuken. Daar werd waarschijnlijk in allerijl een crisisvergadering belegd. Na een tijdje kwam onze jongeman terug naar onze tafel met een stuk wapperende aluminiumfolie, dat hij met een ‘alstublieft’ aan ons gaf. In de keuken had men geen inpakmateriaal, zo zei hij. En hij drukte ook de hoop uit dat de folie sterk genoeg zou zijn. Daarna vertrok hij en liet ons met de inpakactiviteit alleen. Wel een vreemde interpretatie van ‘Do it yourself’. ■

L’établissement était particulièrement calme. La première moitié du grand espace abritait un restaurant, l’autre une brasserie. Il y règne d’habitude une effervescence indescriptible. Mais bon, dès qu’il pleuviote sur notre côte, cela a une répercussion immédiate sur l’horeca. Ces heures d’accalmie convenaient, en revanche, parfaitement au jeune homme qui venait manifestement d’être engagé. Il était systématiquement assisté par ses collègues et ne savait clairement pas encore où trouver l’une et l’autre chose. Chaque jour, du côté brasserie de l’établissement, on sert un lunch à 11 euros comprenant un potage et un plat principal. Ce lunch est annoncé sur un tableau. Ce jour-là, le chef était manifestement d’humeur asiatique : le tableau mentionnait une soupe asiatique et un ‘poulet-curry au liz ». Oui, vous avez bien lu... Notre commande fut passée pour 2 menus du jour. Le nouveau serveur nous assura que la soupe n’était pas trop piquante : « Le chef l’a occidentalisée. », nous précisa-t-il. En effet, il n’avait pas menti : la soupe était préparée avec de nombreux légumes orientaux, parmi lesquels les incontournables jets de soja. Et oui, elle était savoureuse, m me pour ma compagne de table qui qualifie tr s rapidement tout plat asiatique de trop piquant. On nous servit ensuite le poulet au curr et li ’. l s’agissait de cubes de filet de poulet dans une sauce curry pas trop relevée. Le serveur avait également insisté sur ce point. Le riz était une sorte de riz frit, un mélange de riz blanc et de riz sauvage. L’ensemble était bon, sans plus. Mais : chaque assiette contenait au moins 400 g de viande de poulet. Une belle illustration de la générosité des habitants de la Flandre occidentale, mais comme l’avait affirmé un jour un politicien-producteur de viande rop is te veel. Lorsque le serveur se rendit compte que nous avions terminé de manger, il s’approcha de nous et nous demanda si tout s’était bien passé. Nous lui avons assuré que le plat était bon, mais bien trop copieux et lui avons donc demandé si nous pouvions emmener ce qui restait. Il devait se renseigner. Il laissa donc les assiettes sur la table et se dirigea vers le bar. Là, il informa son collègue de notre demande. Celui-ci fronça les sourcils et disparut dans la cuisine. Notre demande avait, semble-t-il, provoqué la convocation à la hâte d’une réunion de crise. Au bout d’un moment notre jeune homme se représenta à nous en agitant une feuille d’aluminium, qu’il nous remit accompagnée d’un ‘voici monsieur’. La cuisine ne disposait pas de matériel d’emballage, nous précisa-t-il. Et il exprima aussi son espoir que le papier aluminium serait assez solide. Ce sur quoi il s’en alla, nous laissant à notre activité d’emballage. Une bien étrange interprétation du ‘Do it yourself’. ■

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Brugge

n 1957 richt Alfons De Prest ‘De Prest Melkhandel’ op. Oorspronkelijk leverde hij enkel huis aan huis aan particulieren, maar na enkele jaren breidde hij het assortiment uit en in 1960 beleverde hij de eerste horecazaken in Brugge centrum. Rond de jaren ’80 stapte hij volledig over op horeca. In 1992 nam zoon Dirk, huidig zaakvoerder, het bedrijf over. Hij breidde het assortiment uit met diepvriesproducten, droge voeding en een nonfood gamma. Een 5-tal jaar geleden veranderde de naam naar Horeca Foods Brugge en verhuisde de groothandel naar Horeca Markt samen met lokale spelers van vis, vlees en groenten. Vier onafhankelijke bedrijven verzameld in één gebouw. Op deze manier biedt Horeca Markt een 100% gesloten horeca-assortiment aan. De bedrijven bieden zowel afhaal als levering aan. Dirk De Prest, zaakvoerder Horeca Foods Brugge: “We beleveren het noorden van West-Vlaanderen en de middenkust. De intensiteit aan horecazaken in Brugge alleen al is zeer groot. Om onze klanten een uitstekende service te bieden is het noodzakelijk een kort en compact leveringsgebied te behouden. Momenteel beleveren we zo’n 500 horecazaken aan een leveringsritme van 2 à 3 keer per week. In het toeristisch centrum loopt dat op tot 5 à 6 keer per week.”

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’est en 1957 qu’Alfons De Prest fonde ‘De Prest Melkhandel’. A l’origine, il livrait de porte à porte chez les particuliers, mais au terme de quelques années, il décide d’élargir l’offre et en 1960, il fournit les premiers établissements horeca à Bruges. Vers les années ’80, il se tourne définitivement vers l’horeca. En 1992, son fils Dirk, le gérant actuel, reprend la société. Il élargit l’assortiment en y ajoutant des produits surgelés, des aliments secs et une gamme de produits non-food. Quelque 5 années plus tard, la société change de nom pour devenir Horeca Foods Brugge et le grossiste s’installe à l’Horeca Markt où il rejoint les grossistes locaux de poisson, viande et légumes. Quatre sociétés indépendantes rassemblées dans un même bâtiment. Horeca Markt offre ainsi un assortiment horeca complet sous un seul toit. Les sociétés proposent tant le cash&carry que la livraison à domicile. Dirk De Prest, gérant d’Horeca Foods Brugge: “Nous fournissons le nord de la Flandre occidentale et la Middenkust. Rien qu’à Bruges, le nombre des établissements horeca est considérable. Afin d’offrir à nos clients un service digne de ce nom, il est indispensable de maintenir une zone de livraison compacte et courte. Actuellement, nous fournissons quelque 500 établissements horeca à un rythme de livraison de 2 à 3 par semaine. Dans le centre touristique, ce rythme peut atteindre les 5 à 6 fois par semaine.

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Personal service Professional delivery

Sinds enkele jaren biedt Horeca Foods Brugge ook een volledig gamma kitchen en tableware aan voor professionelen en hobbykoks. Voor zowel de bar, de keuken als de zaal. Momenteel heeft het bedrijf zo’n 4.500 producten op voorraad.

Depuis quelques années Horeca Foods Brugge propose également une gamme complète de kitchen&tableware pour professionnels et amaprofs et ce, tant pour le bar, que pour la cuisine ou la salle. La société dispose actuellement de non moins de 4.500 produits en stock.

Op 1 mei werd Orestocollega Rammant Foodservice Oostende overgenomen en omgedoopt tot Horeca Foods Oostende. De dagelijkse werking van beide sites blijft los van elkaar om in Brugge en Oostende sterk aanwezig te zijn in de lokale foodservicemarkt.

Le 1er mai, la société a acquis Rammant Foodservice Oostende, un collègue Oresto, et l’a rebaptisé Horeca Foods Oostende. La gestion quotidienne des deux sites demeure autonome afin de maintenir une présence forte dans le marché du foodservice tant à Bruges qu’à Ostende.

Zowel in Brugge als Oostende kan u uw goederen zelf afhalen in de cash & carry. Een dynamisch en gespecialiseerd team staat er dagelijks tot uw dienst om u te adviseren en te informeren over de laatste trends op de markt.

Que vous soyez à Bruges ou à Ostende, la possibilité vous est offerte d’enlever vos marchandises dans le cash & carry. Une équipe dynamique et spécialisée se tient quotidiennement à votre disposition pour vous conseiller et vous informer des dernières tendances du marché.

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

DICTATUUR

DICTATURE

Wij, dat wil zeggen: mijn wederhelft en ikzelf, plegen nogal wat restaurants te bezoeken. Dikwijls voorzien van sterren of koksmutsen in de culinaire gidsen. In België, maar ook in andere landen.

Nous, j’entends ma moitié et moi-même, nous rendons fréquemment dans des restaurants. Souvent parés d’étoiles ou de toques dans les guides culinaires. En Belgique, mais également à l’étranger.

Wat ons in hier te lande meer en meer stoort, is het gebrek aan respect voor de gast. De laatste tijd krijgen we de indruk dat een gast nog amper getolereerd wordt, hij of zij wordt aanzien als een noodzakelijk kwaad. Neem nu de menu’s. De meeste van de restaurants hebben nog slechts één menu, drie tot vijf gerechten, maar wél hebben ze graag dat de hele zaal hetzelfde eet. Voor de vroegkomers wordt dan wat getreuzeld, voor de latere vogels wordt de zweep erop gelegd. Op die manier kan de chef 20 identieke hoofdgerechten in één vlaag de zaal in sturen. Gemakkelijk, dat wel.

Ce qui commence de plus en plus à nous déranger dans notre plat pays, c’est le manque de respect que l’on témoigne au client. Depuis quelque temps, nous avons l’impression qu’un client est encore à peine toléré, et que celui ou celle-ci est plutôt considéré comme un mal nécessaire. Prenons les menus. La plupart des restaurants ne proposent plus qu’un seul menu, trois à quatre plats, mais ils apprécient néanmoins le fait que toute la salle commande la même chose. Pour les premiers arrivés, on a alors tendance à traîner un peu, quant aux retardataires c’est tout juste si on ne les harcèle pas à coup de cravache. Il s’agit là pour le chef d’une manière d’envoyer ainsi d’un seul coup 20 plats principaux identiques en salle. Pratique, en effet.

Klantvriendelijkheid? Ho maar! In een van die zogezegd betere zaken kozen we voor een gastronomisch vijfgangenmenu. Als eerste gerecht stond daar ‘gebrande makreel’ op. Daar kan je vandaag niet meer omheen. Wat deden die jongens en meisjes toch een paar jaar geleden zonder gasbrandertje? Helaas, ik lust geen makreel. Ik ben niet eenkennig als het over vis gaat, vis hoeft voor mij helemaal niet duur te zijn. Ik eet even graag pieterman, schelvis of heek. Goedkope vis. Als hij maar vers is. Maar geen makreel. Ik meldde dus aan de dame dat ik geen makreel lustte. Het antwoord was kort: “Dan maar niet. Moet u maar van de kaart eten.” Wat we deden. Twee gerechtjes en weg. Zodat hun omzet minstens gehalveerd werd. Overigens: bij de Ierse zesrib werd gierst geserveerd. Mijn begeleidster had wel zin in een beetje frietjes bij die steak. Antwoord van dezelfde bedienende dame: “Wij serveren geen frieten, dit is een gastronomisch restaurant.” Tja, dat zag je aan de klandizie: op een vrijdagavond, wanneer alle brasseries en etnische restaurants vol zitten, was er in dit ‘gastronomisch’ restaurant, behalve ons, nog één tafeltje van twee bezet. Hoewel er zeker plaats is voor veertig gasten. Service in België? Het lijkt eerder dictatuur. We hadden weer direct heimwee naar Spanje. Daar is het, ook in de betere restaurants, heel gewoon dat je één gerecht en twee couverts vraagt. En het is nog een pak goedkoper ook, zelfs als je de vlucht meerekent. ■

Service clientèle et convivialité ? Oh, mais ! Dans l’un de ces prétendus meilleurs restaurants, nous avions choisi un menu gastronomique de 5 services. En première entrée, le menu proposait du ‘maquereau brûlé’. Aujourd’hui, un incontournable. C’est à se demander comment ces jeunes gens et jeunes filles ont pu survivre durant toutes ces années sans brûleur. Malheureusement, je n’apprécie pas le maquereau. Je ne suis pas ce que l’on pourrait qualifier de regardant en ce qui concerne le poisson, le poisson ne doit pas nécessairement être cher pour moi. J’apprécie tout autant une vive, un aiglefin ou un merlu. Des poissons bon marché. Pourvu qu’ils soient frais. Mais pas de maquereau. Je signalai donc à la dame que je n’appréciais guère le maquereau. La réponse fut brève : « Vous n’avez qu’à manger à la carte alors.” Ce que nous avons fait. Nous avons pris deux plats et salut ! De sorte que leur chiffre d’affaires fut au moins réduit de moitié. Soit dit en passant, pour accompagner l’entrecôte irlandaise, ils servaient du millet. Ma compagne avait cependant envie de quelques frites avec son steak. Réponse de la même dame de service : « Nous ne servons pas de frites, vous êtes ici dans un restaurant gastronomique. » Oui ça, à voir le nombre de clients… : un vendredi soir, alors que toutes les brasseries et restaurants ethniques sont au complet, ce restaurant ‘gastronomique’ devait à part notre table, se contenter d’une seule autre petite tablée de deux personnes. Alors qu’il pouvait au moins accueillir quarante clients. Le service en Belgique ? On se croirait sous une dictature. Du coup, nous repensions avec nostalgie à l’Espagne. Dans ce pays, rien de plus normal que de demander un seul plat et deux couverts, même dans les meilleurs restaurants. Et quant au prix, rien de comparable, même si on y ajoute le prix du billet d’avion. ■

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Oostende

ammant Food Services NV verandert van naam én van eigenaar. Lena Rammant en Werner Hoet verkochten het bedrijf op 1 mei aan Dirk De Prest, zaakvoerder van Horeca Foods Brugge. Dirk De Prest, zaakvoerder Horeca Foods Brugge en Oostende: “Waar wij begonnen zijn met zuivelproducten begon het verhaal van Rammant met geschilde aardappelen. Door de jaren heen is het assortiment uitgebreid naar een volwaardig horecagamma. Horeca Foods Oostende belevert de middenkust en het achterliggende binnenland en Horeca Foods Brugge het noorden van West-Vlaanderen en de oostkust. Ik ken Lena en Werner ondertussen al meer dan 20 jaar. We zaten in dezelfde business, hadden hetzelfde assortiment, stonden op dezelfde beurzen. De overname was een logische stap. Rammant was met een belevering van zo’n 300 horecazaken altijd een zeer sterke speler op de markt. Samen met Horeca Foods Brugge beleveren we momenteel zo’n 800 horecazaken. Door onze lokale verankering bieden we onze klanten een persoonlijke sfeer en service.”

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ammant Food Service SA change de nom ET de propriétaire. Le 1er mai Lena Rammant et Wernet Hoet ont vendu leur société à Dirk De Prest, gérant de Horeca Foods Brugge.

Dirk De Prest, gérant d’Horeca Foods Brugge et Oostende : « Alors que nos début se situent dans la vente de produits laitiers, l’histoire de Rammant commence par la vente de pommes de terre épluchées. Au fil des années, l’assortiment s’est élargi vers une gamme complète pour l’horeca. Horeca Food Oostende fournit la middenkust et l’arrière-pays alors qu’HorecaFoods Brugge, le nord de la Flandre occidentale et la côte orientale. Entre-temps, je connais Lena et Werner depuis plus de 20 ans. Nous étions actifs dans le même business, proposions le même assortiment, étions présents lors des mêmes salons. La reprise était comme une évidence. Avec une livraison de quelque 300 établissements horeca, Rammant a toujours fait figure d’acteur influent sur le marché. Avec Horeca Foods Brugge nous livrons actuellement non moins de 800 établissements horeca. Notre ancrage local nous permet d’offrir à nos clients une ambiance et un service personnalisés. »

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Personal service Professional delivery

De twee vestigingen blijven onafhankelijk van elkaar bestaan. Deze volledige onafhankelijkheid werd bewust behouden. Door de Oresto Food groepering hadden de twee groothandels al een groot concurrentievermogen. Met de overname van Rammant Food Services NV wordt dit nog versterkt.

Les deux implantations restent indépendantes l’une de l’autre. Cette indépendance totale a été consciemment maintenue. Grâce au groupement Oresto Food, les deux grossistes étaient déjà très concurrentiels sur le marché. La reprise de Rammant Food Service SA ne fait que renforcer cette aptitude.

Lena Rammant en Werner Hoet blijven nog geruime tijd actief binnen Horeca Foods Oostende. Ook het volledig personeelsbestand blijft behouden.

Lena Rammant et Werner Hoet resteront pendant encore un bon moment actifs au sein de Horeca Foods Oostende. En outre, la totalité du personnel est maintenue.

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NEWS

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L’horeca aux Pays-Bas prospère. Les chiffres d’affaires augmentent et l’on investit fortement. Les entrepreneurs horeca néerlandais sont constamment à la recherche de nouveautés. Ne manquez pas ce supplément de chiffre d’affaires et présentez votre société à l’occasion du plus ancien et du plus renommé des salons de l’horeca des Pays-Bas : BBB Maastricht (depuis 1954 !). Vous y établirez des contacts en direct avec des entreprises innovantes néerlandaises (et de plus en plus aussi belges). Des 395 exposants qui y ont pris part en 2016, 85% ont atteint leurs objectifs ! Les visiteurs apprécient le salon en lui octroyant un 8,2/10. BBB Maastricht, depuis toujours organisé dans le complexe d’exposition MECC, a été récemment désigné comme le deuxième meilleur salon des Pays-Bas ! Pour plus d’informations concernant les modalités d’exposition : tél. au 0031-43-3838317 ou envoyez un mail à bbb@mecc.nl

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De productie van salades vraagt veel handwerk in de keuken. De variatie in het saladebuffet blijft daarom meestal beperkt. Tegelijkertijd neemt de vraag naar gezonde voeding toe. Bonduelle Food Service komt daarom met een verrassende innovatie voor het saladebuffet: de Smart Salad Bar. De lijn bestaat uit drie verschillende salades, die, eenmaal uit de diepvries, direct serveerklaar zijn. Provençaalse groene salade in pistousaus, mediterrane gegrilde groentesalade met pasta in pistousaus en mediterrane salade van gegrilde groente in tomatensaus. Onderdeel van de serie zijn ook artisjokharten uit de Bonduelle Minute-lijn, die als luxe toevoeging kunnen worden gebruikt. Ook kan de kok de mixen gebruiken als basis en personaliseren, met bijvoorbeeld verse producten, couscous of rijst. Daarmee biedt Bonduelle meer mogelijkheden en gemak om in te spelen op de wensen van consumenten die gezond en vleesloos willen eten. De Smart Salad Bar geeft koks de mogelijkheid om in minder tijd meer te innoveren met salades. Door het gebruik van kant-en-klare salades is het snijafval beperkt en kan iedere kok gemakkelijk professionele salades aanbieden. Daarnaast is de constante kwaliteit van het saladebuffet gegarandeerd. De mixen zijn buiten de diepvries tot 48 uur houdbaar.

La production de salades exige une bonne part de main d’oeuvre dans la cuisine, et par conséquent la variation sur un buffet salade demeure assez limitée. Parallèlement, la demande d’aliments sains augmente considérablement. Bonduelle Food Service surfe sur cette tendance et introduit une innovation surprenante pour le buffet de salades : le Smart Salad Bar. La gamme est composée de trois salades différentes, prêtes à être servies dès leur sortie du congélateur. Salade verte provençale au pistou, salade de légumes grillés méditérranéens aux pâtes dans une sauce pistou et salade méditérranéenne de légumes grillés à la sauce tomate. Mais également des cœurs d’artichauts de la ligne Bonduelle Minute permettant aux chefs d’ajouter une petite touche luxueuse. Les mix peuvent être utilisés comme base, que le chef personnalisera à sa guise en y ajoutant par exemple des produits frais, du couscous ou du riz. Bonduelle offre ainsi davantage de possibilités et de facilités pour répondre à la demande des consommateurs souhaitant manger sain et sans viande. Le Smart Salad Bar fournit aux chefs l’opportunité d’innover l’offre des salades en un tournemain. En utilisant les salades prêtes à l’emploi, les déchets de découpe sont également limités. Elles permettent ainsi aux chefs de présenter plus aisément des salades dignes de ce nom. Par ailleurs, la qualité constante du buffet de salade est garantie. Les mix se conservent jusqu’à 48 heures en dehors du congélateur.

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BORDEAUX & BORDEAUX SUPÉRIEUR

Het Syndicat Viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieurs is een sterke en dynamische beroepsorganisatie die zich inzet voor de toekomst van de AOC om hun kwaliteit en authenticiteit te garanderen, hun naam verder uit te bouwen, op een efficiënte manier te communiceren met de leden en om de onderlinge samenhang te bevorderen. In samenwerking met Business France hebben 12 gepassioneerde wijnbouwers hun producten voorgesteld. Ze besteedden daarbij ook aandacht aan de mogelijke combinaties van Bordeaux & Bordeaux Supérieurs en gastronomische gerechten. De producenten hebben daarvoor nauw samengewerkt met de chefs van sterrenrestaurants in Brussel, Brugge, Antwerpen en Luxemburg. Tijdens deze ontmoetingen zagen we gepassioneerde wijnbouwers die permanent innoveren, de evoluties in de verwachtingen van de consumenten opvolgen en mee zijn met de jongste trends wat betreft rationele teelt.

Le Syndicat Viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieurs est une organisation professionnelle forte et dynamique qui a pour mission d’assurer l’avenir des AOC, de garantir leur qualité et leur authenticité, de développer leur notoriété, de communiquer efficacement auprès des adhérents et de maintenir la cohésion des membres. En collaboration avec Business France 12 vignerons passionnés ont présenté leurs produits et les accords possibles entre les Bordeaux & Bordeaux Supérieurs et des plats gastronomiques. Les producteurs ont pour cela étroitement collaboré avec les chefs de restaurants étoilés de Bruxelles, Bruges, Anvers et Luxembourg. Lors de ces rencontres nous avons retrouvé des vignerons passionnés, mais qui innovent en permanence, qui suivent les évolutions des attentes des consommateurs et qui suivent les dernières tendances relativé à la culture raisonnée.

De wereld van de kleuren speelt een grote rol voor deze appellaties: crémant de Bordeaux, Bordeaux Blanc, Bordeaux Blanc Supérieur, Bordeaux Rosé, Bordeaux Clairet, Bordeaux Rouge en Bordeaux Rouge Supérieur. Deze wijnen worden verkregen dankzij een doordachte keuze en gedurfde combinatie van druivensoorten. Voor het wit zijn er de sauvignon voor het aroma, de semillon voor de structuur en de muscadet voor het boeket. Voor het rood hebben we de merlot voor de ronde smaak, de cabernet sauvignon voor de structuur, de cabernet franc voor de verfijning, de malbec voor het aroma, de petit verdot voor de tannines en de carmenère voor de kleur. Zoals u ziet, is er een Bordeaux & Bordeaux Supérieur voor elk gerecht, voor alle smaken en voor elk moment.

L’univers de couleurs est énorme dans ces appellations : le crémant de Bordeaux, le Bordeaux Blanc, le Bordeaux Blanc Supérieur, le Bordeaux Rosé, le Bordeaux Clairet, le Bordeaux Rouge et le Bordeaux Rouge Supérieur. Ces vins sont obtenus par un choix et mélange astucieux des cépages. Pour le blanc il y a le sauvignon pour l’arôme, le sémillon pour la structure et le muscadet pour le bouquet. Pour le rouge il y a le merlot pour la rondeur, le cabernet sauvignon pour la structure, le cabernet franc pour la finesse, le malbec pour l’arôme, le petit verdot pour les tannins et la carmenère pour la couleur. Comme vous le constatez, il y a un Bordeaux & Bordeaux Supérieur pour chaque plat, pour tous les goûts et pour chaque moment.

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De horecasector zit in volle ontplooiing en een mooi voorbeeld hiervan vindt u in Brugge, waar sedert 1 maand het enige 5-sterrenhotel in Vlaanderen een nieuw restaurant heeft. In dit hotel vindt de gast de perfecte combinatie van historische schoonheid en moderne luxe. Dit paleis uit de vijftiende eeuw is als enige hotel in Vlaanderen bekroond met vijf sterren. Elke kamer neemt u terug mee in de tijd, naar het elitaire leven van hertogen en hertoginnen. Een geschikt kader om het nieuwe restaurant van dit hotel te ontdekken en een bezoek aan de vele highlights van het Venetië van het Noorden te combineren met een lunch of diner in het vernieuwde restaurant. Dit verwelkomt inderdaad niet alleen de gasten van het hotel, maar staat ook open voor alle bezoekers van de stad Brugge. Het restaurant biedt een eerlijke, klassieke keuken met een moderne touch. Hierbij gaat het ervaren keukenteam voortdurend op zoek naar eersteklas ingrediënten waarmee kwaliteitsvolle, seizoensgebonden gerechten bereid worden.

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Le secteur de l’horeca est en pleine expansion et un exemple illustrant parfaitement cette évolution positive se trouve à Bruges où depuis 1 mois, le seul hôtel quintuplement étoilé de Flandre vient d’ouvrir un nouveau restaurant. Cet hôtel plonge le client dans une combinaison harmonieuse entre beauté historique et luxe contemporain. Le palais érigé au quinzième siècle est le seul hôtel en Flandre couronné de 5 étoiles. Chaque chambre vous ramène dans le temps, à la vie élitaire des ducs et duchesses. Un cadre idéal pour combiner la visite des nombreux highlights de la Venise du Nord à un lunch ou un dîner dans le restaurant flambant neuf. Il n’accueille en effet pas les seuls clients de l’hôtel, mais est ouvert à tous les visiteurs de la ville de Bruges. Le restaurant propose une cuisine classique et honnête rehaussée d’une touche moderne. Pour ce faire, la brigade de cuisine se met constamment en quête d’ingrédients d’excellence permettant de préparer des mets de qualité respectueux du cours des saisons.

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De beste ideeën zijn vaak de eenvoudigste. Het idee achter de nieuwe Duniform® Pearl sealbare borden, geïnspireerd op de Aziatische schalen, is precies dat: eenvoudig! In tegenstelling tot standaard trays hebben ze de vorm van een diep bord. Ze vallen op in het rek en dragen bij aan een prettige culinaire ervaring. Er is een ruime keuze in afmetingen en vakverdelingen die passen bij de vertrouwde eetgewoonten van uw klanten. De borden kunnen los gedekseld worden en er is een transparant deksel verkrijgbaar. Uiteraard kunnen ze ook geseald worden in Duniform-machines. De borden zijn verkrijgbaar in twee medium formaten met één of twee compartimenten. Er zijn ook grotere borden leverbaar, met één, twee of drie compartimenten. Voor een persoonlijk accent laat u de deksels embossen met uw logo. De compartimenten van de borden hebben eenvoudige tabs, zodat ze makkelijk vast te houden zijn. Selecteer een tray voor bevroren, gekoelde of warme gerechten uit een brede reeks afmetingen en materialen van topkwaliteit. Presenteer uw eten op de best mogelijke wijze en zorg voor een lekvrije pasvorm met transparante folie. U kan deze folie een persoonlijk tintje geven. Met dit milieuvriendelijke gamma kunt u milieubewuste klanten aantrekken.

Les meilleures idées sont souvent les plus simples. L’idée qui se cache derrière les nouvelles assiettes ‘scellables’ Duniform® Pearl, inspirées des bols asiatiques, est évi12:16 Contrairement aux barquettes classiques, elles dente : 31/05/17 la simplicité ! ont la forme d’une assiette creuse. Frappantes par leur esthétique élégante, elles contribuent à une expérience culinaire agréable.Un vaste choix de dimensions et de possibilités de compartimenter permet de les adapter aux habitudes alimentaires de vos clients. Les assiettes peuvent être fermées au moyen d’un couvercle transparent. Elles peuvent bien entendu aussi être scellées dans les machines Duniform. Les assiettes sont disponibles en deux formats medium d’un ou deux compartiments. Il existe également des assiettes plus grandes d’un, deux ou trois compartiments. Pour une touche personnelle, faites donc imprimer votre logo en relief sur les couvercles. Les compartiments des assiettes sont équipés de petites poignées pratiques pour de plus facilité d’utilisation. Sélectionnez un type de barquette pour les plats surgelés, réfrigérés ou chauds parmi un vaste choix de dimensions et de matériaux d’excellente qualité. Présentez votre repas de la manière la plus élégante qui soit et veillez à une présentation propre et soignée grâce au film transparent. Vous pouvez d’ailleurs donner à ce film votre couleur préférée. Cette gamme éco-respectueuse vous fera indubitablement marquer des points auprès des clients soucieux de l’environnement.

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Le Champignon de Bruxelles is een jonge coöperatie die shiitake produceert in de kelders van Kuregem. Deze champignon is nog relatief onbekend bij ons maar is toch de tweede meest gegeten champignon ter wereld. De shiitake is verzot op Aziatische eiken maar heeft nu ook ‘zinne’ gekregen in ons Belgische bier. Onze shieteke is echt een product van de hoofdstad en nam ook al het accent van de Brusseleir aan! “Wat zo bijzonder is aan ons project, is dat we deelnemen aan de circulaire economie en onze champignons produceren op het drab van de brouwerijen (resten van granen afkomstig van het brouwen van bier). Onze champignons worden verkocht aan professionals uit de catering en groothandelaars.” Dankzij de projectoproep ‘Be circular – be brussels’ kregen Le Champignon de Bruxelles en zijn partners een financiering om gedurende 1 jaar ‘de cirkel van het drab van de brouwerijen in Brussel’ rond te maken. Dit project bestaat uit het ontwikkelen van een waardeketen waarin het afval van de ene partner de grondstof van de volgende wordt. In de plaats van deze enorme hoeveelheden drab naar de afvalbak te verwijzen, wil Le Champignon de Bruxelles er gebruik van maken om een substraat te maken voor de teelt van shiitake. Eens de champignons geoogst werden, kan het substraat perfect gecomposteerd worden.

Le Champignon de Bruxelles est une jeune coopérative productrice de shiitake dans les caves de Cureghem. Encore méconnu chez nous, ce champignon est pourtant le deuxième le plus consommé au monde. Grand amateur de chênes d’Asie, le shiitake s’est aujourd’hui pris une zinne pour nos bières belges. Pur produit de la capitale, notre shieteke a choppé l’accent brusseleir! « La particularité de notre projet est de s’inscrire dans l’économie circulaire et de produire nos champignons sur les drêches des brasseries (résidus des céréales issues du brassage de la bière). Nos champignons sont vendus aux professionnels de la restauration et grossistes. » Grâce à l’appel à projet “Be circular – be brussels”, le Champignon de Bruxelles et ses partenaires ont obtenu un financement pour “fermer la boucle des drêches des brasseries Bruxelloises” durant 1 an. Ce projet consiste à créer une boucle vertueuse où les déchets d’un partenaire deviennent les matières premières du suivant. Au lieu de voir ces quantités astronomiques de drêche partir à la poubelle, le Champignon de Bruxelles souhaite s’en servir pour créer un substrat sur lequel faire pousser des shiitake. Une fois les champignons récoltés le substrat reste une matière intéressante pour le compostage.

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CHOUKE 3 gepassioneerde mensen, 3 vrienden, 3 ondernemers die Brussel en onze zintuigen wakker schudden. Na het recept van de ‘Zenne Pistolet Cantillon’ ontwikkelden ze samen ook het Chouke, een recept dat werd uitgewerkt op basis van een geheime combinatie van ingrediënten. Valérie Lepla, die het concept Pistolet Original bedacht, bracht brouwer Jean van Roy en restaurateur Dirk Miny (Les Brigittines) samen om een exclusief partnerschap op te bouwen. Het gaat dus niet om een nieuw bier, zoals Brouwerij Cantillon verduidelijkt, maar om de wens om samen te werken. Het Chouke valt op omdat er een gelijk deel van drie soorten lambiek voor wordt gebruikt: een jaar oud, twee jaar op armagnacvaten en drie jaar. Cantillon werkt meestal met een mengsel van 50% lambiek van één jaar en 50% van een mengsel van twee en drie jaar om zijn geuze te maken. Een dik, wit schuim ontstaat bij het uitschenken (in een zeefje om het bezinksel op te vangen) dat verdwijnt in een bier dat doorschijnender is dan gewoonlijk. Weinig bubbels, wat normaal is, maar wel een prachtige gouden kleur met koperen weerspiegelingen. De stevige en intense neus vangt aan met de typische toetsen (zurig) en een lichte aanwezigheid van alcohol en houttoetsen. Daarna volgt een zuurtje dat de smaakpapillen wakker schudt. Aroma’s van rijp fruit (pruimen, druiven) zorgen samen met de mout voor een warme en ronde afdronk. Het Chouke is gemakkelijk te drinken, licht zuur en droog, kan twijfelaars zeker over de streep trekken en kan ook liefhebbers van zure bieren aanspreken. Het overdondert de smaakpapillen niet waardoor het ideaal is bij minder rijke gerechten of kaas.

3 passionnés, 3 copains, 3 entrepreneurs qui réveillent Bruxelles et nos sens. Après la recette du ‘Zenne Pistolet Cantillon’, ils ont collégialement crée la Chouke, une recette élaborée sur base d’un assemblage gardé bien secret. Valérie Lepla, créatrice du concept Pistolet Original, a réuni le brasseur Jean van Roy et le restaurateur Dirk Miny (Les Brigittines) pour créer un assemblage exclusif. Il ne s’agit donc pas d’une nouvelle bière, comme nous le précise la Brasserie Cantillon, mais bien d’une volonté de collaborer. Plus concrètement, cette Chouke se démarque par l’usage d’une proportion similaire de trois lambics pour son assemblage: un an, deux ans élevé en fût d’armagnac et trois ans. Cantillon travaille habituellement sur des mélanges de 50% lambic d’un an et 50% d’un mélange de deux et trois ans pour élaborer ses gueuzes. Une épaisse mousse blanche se forme lorsqu’on la sert (dans un tamis pour retenir les dépôts) pour s’estomper sur une robe plus translucide que d’habitude. Peu de bulles, ce qui est habituel, mais une belle robe dorée aux reflets cuivrés. Le nez, fermé et intense, part sur des notes typiques (surettes) ainsi qu’une présence légère d’alcool et de boisé. Cet assemblage part sur une attaque acide pour éveiller les papilles. Des arômes de fruits murs (prunes, raisins) accompagnent celles du malt pour finir sur une rondeur chaleureuse. Facile à boire, peu acide et sèche, la Chouke pourrait convertir les hésitants ou rafraîchir les amateurs de bières acides. Elle ne casse donc pas les goûts en bouche et accompagnera idéalement les plats moins riches ou les fromages.

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HEILIG HART BROUWERIJ De Heilig Hart Brouwerij werd door Hans Dusselier in 2017 opgestart in de Heilig Hart Kerk te Kwatrecht (Wetteren). De bedoeling is om in de kerk een brouwerij te installeren met een gelagzaal. Daar zullen bezoekers de artisanale bieren kunnen proeven, maar ook de natuurlijke wijnen en de Junmai-sake’s. Het eerste event vond plaats op zondag 14 mei en we beleefden er de ‘Hoogmis van pure natuurlijke smaken’. Er zullen 3 stijlen op de markt komen: • ‘In de naam van de Vader’: voor deze categorie brouwen ze aloude Belgische klassiekers, maar op hun eigen manier, zonder additieven. Puur natuur, bijzonder evenwichtig (typisch Belgische stijl dus) en met een lange afdronk. Deze bieren worden gebrouwen in de brouwerij ‘t Craywinckelhof. Voor deze stijl zijn nu al een Saison, een Dubbel en Tripel op de markt. • ‘In de naam van de Zoon’: voor deze categorie zal later een ‘innoverende’ of ‘bijzondere’ stijl worden ontwikkeld. Dit wordt ‘speeltuin’ van de brouwerij... • ‘In de naam van de Heilige Geest’: hier worden bieren voorzien met een natuurlijk gistingsproces en/of met ‘wilde gisten’.

La ‘Heilig Hart Brouwerij’ a été lancée par Hans Dusselier en 2017 dans l’enceinte de l’Eglise Heilig Hart à Kwatrecht (Wetteren). L’idée est d’installer dans cette église une brasserie avec un débit de boissons. Les visiteurs pourront y déguster des bières artisanales, mais également aussi des vins biologiques ainsi que le saké Junmai. Le premier événement a eu lieu le dimanche 14 mai et nous y avons vécu la ‘Grand-messe des saveurs naturelles pures’. Trois styles seront introduits sur le marché : • ‘Au nom du Père’ : pour cette catégorie, ils brassent d’anciens classiques belges, mais à leur manière, sans additifs. La nature dans sa plus pure expression, particulièrement équilibrée (typiquement belge donc) et caractérisée par une finale d’une belle longueur. Ces bières sont brassées au sein de la brasserie ‘t Craywinckelhof. Dans cette catégorie on trouve déjà une Saison, une Double et une Triple sur le marché. • ‘Au nom du Fils’ : pour cette catégorie, ils envisagent de développer un style ‘innovant’ et ‘particulier’. Une véritable ‘plaine de jeux’ pour la brasserie… • ‘Au nom du Saint Esprit’ : ici les bières sont brassées selon un processus de fermentation naturelle et/ou à l’aide de ‘levures sauvages’.

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PUR NATUR Wie Pur Natur zegt, denkt spontaan aan yoghurt. Het unieke recept werd eerder al vertaald naar roomijs en verse kaas. Nu lanceert de Belgische zuivelspecialist heerlijk yoghurtijs. Een biologisch yoghurtijs dat smaakt zoals de unieke Pur Natur-yoghurt natuur. Het ijs is even smaakvol en heerlijk mild, smeuïg met een frisse yoghurttoets. Zeker niet te vergeten op zomerse tafels als dessert of vieruurtje. Zoals alle andere Pur Natur-producten wordt het Pur Natur-ijs vervaardigd op basis van gepasteuriseerde, verse, biologische melk. De melk wordt opgehaald bij bioboeren met wie Pur Natur een langetermijnrelatie heeft opgebouwd. Het yoghurtijs is verkrijgbaar in een verpakking van 1 liter. NV Pur Natur is een Belgisch bedrijf. Het staat garant voor hoogwaardige kwaliteitsproducten. De Pur Naturyoghurt en verse kazen bieden een ongeëvenaarde smaakbeleving op basis van zorgvuldig geselecteerde biologische ingrediënten. Daarnaast is ook de unieke trommelkarneboter van Pur Natur een absolute topper. Bovendien heeft het bedrijf ook biologische room, roomijs en melk in het gamma, alles van eigen bodem.

A l’évocation de Pur Natur, on pense spontanément au yaourt. Le concept unique s’est déjà décliné sous forme de crème glacée et de fromage frais. A présent, le spécialiste belge des produits laitiers introduit sur le marché une savoureuse glace au yaourt bio aux saveurs de l’unique yaourt nature Pur Natur. Une glace délicieusement douce et onctueuse avec une touche fraiche du yaourt. A ne surtout pas oublier sur les tables estivales au dessert ou à l’heure du goûter. Comme tous les autres produits Pur Natur, la glace Pur Natur est préparée à base de lait frais bio pasteurisé. Le lait est fourni par des agriculteurs bio avec lesquels Pur Natur a forgé une relation de longue durée. La glace au yaourt est disponible en conditionnement d’1 litre. La SA Pur Natur est une entreprise belge qui se porte garante de produits de qualité supérieure. Le yaourt Pur Natur et les fromages frais offrent une expérience gustative inégalée, obtenue grâce à des produits bio sélectionnés avec soin. Par ailleurs, Pur Natur propose également le beurre de baratte, un produit d’excellence. Dans sa gamme, l’entreprise propose en outre la crème bio, la crème glacée et le lait, tour à tour des produits du terroir.

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Een steak tartaar van Davigel is een extra troef voor uw kaart. De steaks tartaar komen van geselecteerde Franse rundrassen (Charolaise, Normande en Salers), en zijn met het mes gesneden. Ze bevatten weinig vet en zijn van superieure kwaliteit. Het vlees, afkomstig van edele spieren, is zorgvuldig in kleine blokjes gesneden en gevormd in een tartaar van 180 gram, waarbij de textuur bewaard blijft. Het vlees op een bord schikken en de garnituur toevoegen: eenvoudiger kan niet. Davigel biedt ook een meer voordelige steak tartaar aan, van 180 gram en 150 gram. Deze is vervaardigd van 100% Frans rundvlees en zal uw klanten beslist bevallen. Op zoek naar een origineel bijgerecht? Het gamma van Davigel bevat talrijke soorten frietjes en aardappelgarnituren! De nieuwkomers in het assortiment zijn de Rustic Twists en Tradisticks van McCain. De Rustic Twists verrassen door hun bijzondere, onregelmatige vorm, terwijl de Tradisticks een vleugje nostalgie brengen en herinneren aan huisgemaakte frietjes.

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Valorisez votre carte avec le steak tartare de Davigel. Pour un produit peu gras et de qualité supérieure, Davigel vous propose un tartare aux couteaux de races bovines sélectionnées : Charolaise, Normande et Salers. Le produit est réalisé à partir de muscles nobles découpés aux couteaux en petits dés et assemblés en tartare de 180 grammes. La texture de la viande est préservée. Un plus: il suffit de démouler la viande sur assiette et de compléter avec la garniture. Le steak tartare de Davigel existe aussi en version plus économique, en 180 grammes et 150 grammes. Provenant de viande de bœuf française, ce tartare fera la joie de vos clients. En quête d’un accompagnement original ? Nombreuses sont les références de Davigel en frites et garnitures de pommes de terre ! Les dernières à compléter dans la gamme sont les Rustic Twists et Tradisticks de McCain. Les Rustic Twists surprennent par leur coupe originale et irrégulière, alors que les Tradisticks apportent une note de nostalgie et rappellent la frite maison.

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Europain pakt de zaken in 2018 anders aan, en dat is in het voordeel van alle ondernemers uit de keten. Professionals vinden er alle oplossingen die ze nodig hebben in een nieuwe indeling volgens hun behoeftes: ik maak/ik produceer – ik verkoop – ik beheer. Europain 2018 zal gedurende 4 dagen (van 3 tot 6 februari 2018) nieuwe animaties organiseren op nieuwe podia met natuurlijk ook de internationale en nationale wedstrijden waarvoor het zo bekend is geworden.

Europain se réinvente en 2018 pour le plus grand bénéfice de tous les entrepreneurs de la filière. Les professionnels trouveront l’ensemble des solutions dont ils ont besoin dans une nouvelle sectorisation axée sur leurs préoccupations: je fabrique/je produis – je vends – je gère. Concentré sur 4 jours (du 3 au 6 février 2018) Europain 2018 accueille de nouvelles animations, et sur de nouvelles scènes, les concours internationaux et nationaux qui ont fait sa réputation.

Het Europain-forum: deze onmisbare ruimte brengt experts en operationele medewerkers met elkaar in contact rond actuele thema’s – in de vorm van lezingen, interviews en rondetafelgesprekken.

Forum Europain: cet espace immanquable proposera des échanges opérationnels entre experts sur les thématiques d’actualité des métiers de la filière, et ce, sous forme de conférences, interviews et tables rondes.

Restaurantboetiek: werd voor het eerst in 2016 voorgesteld en wordt nu een echte operationele bakkerij en restaurant: voorzien van de nieuwste digitale technologieën, aangevuld met een ergonomische en hartelijke verbruiksruimte.

Boutique restaurant: inaugurée pour la première fois en 2016, il s’agit désormais d’une véritable boulangerie restaurant opérationnelle. Dotée des dernières technologies digitales, elle jouxte à présent un espace restauration ergonomique et chaleureux.

Lab’ du Boulanger: doorlopende demonstraties door de beste scholen en grote namen uit de Franse en internationale bakkerswereld om bezoekers kennis te laten maken met technieken en creatieve ideeën. Tijdens de rondleidingen, die deze editie voor het eerst georganiseerd worden, kan men in de praktijk kennismaken met de nieuwigheden van morgen. Lab’ Intersuc: 4 dagen lang demonstraties rond gebak, chocolade, ijs door MOF (Meilleur Ouvrier de France), kampioenen uit de banketbakkerswereld, boetiek- of restaurantbakkers. Masters de la Boulangerie: de beste kandidaten van de Coupe Louis Lesaffre en de Coupe du Monde de Boulangerie gaan individueel de strijd aan om de prestigieuze titel van Master Baker in de wacht te slepen. Mondial des Arts Sucrés: 16 teams die bestaan uit een chefbanketbakster en een chef-banketbakker meten hun talenten om de titel van Champion du Monde des Arts Sucrés te behalen. Coupe de France des Écoles: in gemengde groepjes van 3 personen en in 2 categorieën, namelijk ‘Beloftes’ en ‘Uitmuntendheid’ krijgen de kandidaten 6 uur de tijd om hun meesterschap te bewijzen in gebak, viennoiserie en brood. De belofte van Europain 2018 wordt ook viennoiserie gemaakt via een nieuw logo en een nieuwe afbeelding: een ‘pièce montée’ die geplaatst is in het hart van Parijs, te midden van de klanten. Deze taart brengt alle vormen en formaten uit de bakkersen banketbakkerswereld van vandaag samen.

Lab’ du Boulanger: des démonstrations non-stop assurées par les meilleures écoles et grands noms de la boulangerie française et internationale permettront aux visiteurs de visualiser manipulations techniques et idées créatives. Des visites guidées proposées pour la première fois feront découvrir au visiteur les toutes dernières nouveautés du fournil de demain. Lab’ Intersuc: 4 jours de démonstrations de pâtisserie, chocolaterie, glacerie par des MOF, des champions de pâtisserie, des pâtissiers de boutique ou de restaurant. Masters de la Boulangerie: les meilleurs candidats de la Coupe Louis Lesaffre et de la Coupe du Monde de Boulangerie vont concourir en individuel pour obtenir le prestigieux titre de Master Baker. Mondial des Arts Sucrés: 16 équipes constituées d’une chef pâtissière et d’un chef pâtissier confrontent l’excellence de leurs talents dans la course au titre de Champion du Monde des Arts Sucrés. Coupe de France des Écoles: regroupés en équipes mixtes de 3 personnes et en 2 catégories, ‘Espoirs’ et ‘Excellence’, les candidats auront 6 heures pour démontrer leur maîtrise de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. La promesse Europain 2018 se matérialise par un nouveau logo et un visuel: ‘une pièce montée’ installée au cœur de Paris et les clients d’Europain qui à eux seuls réunissent toutes les formes et tous les formats de la boulangerie-pâtisserie d’aujourd’hui.

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DE GROENE SLEUTEL

ur Tout pogerie,

n la boula rie, se la pâtis , la glace . lat,.. le choco Plus de 10.000 références en: Petit et gros matériel, matières premières, décoration, ustensiles,.. Vijf toeristische locaties kregen op vrijdag 19 mei 2017 de gegeerde Groene Sleutel. Dat is het ecolabel voor duurzaam toerisme dat Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen uitreiken. Het gaat om campings, meetinglocaties, attracties, vakantiewoningen, gastenkamers, hotels, jeugdverblijven en vakantiedomeinen. Tweemaal per jaar kunnen Groene Sleutel-houders instappen in het begeleidingstraject voor de Groene Sleutel. Van januari tot mei 2017 gingen vijf locaties de uitdaging aan. Het hoofdgebouw van Scouts- & Gidsen-jeugdverblijf ‘Hopper de Brink’, vakantiewoning Holiday Homes Bruges De Pepel, vakantiewoning ‘In De Vergetelheid’, B&B ‘De Scheldekant’ en Hotel Bloom. Om een Groene Sleutel te behalen moet je vanaf 2017 voldoen aan een 100-tal criteria. Afvalsortering én vermijden van afval zijn een must, LED-verlichting vervangt de standaardverlichting, voedselverspilling wordt bestreden en lokale, biologische en fairtrade gerechten genieten de voorkeur.

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Milieuvriendelijke schoonmaakproducten zijn verplicht en er is een verbod op wegwerpbekers en -bestek. De houder van een Groene Sleutel moet het verbruik van water en energie nauwkeurig bijhouden en elk jaar een actieplan met drie milieu-acties formuleren, om zo de lat blijvend hoog te leggen..

Le vendredi 19 mai 2017, cinq établissements touristiques se sont vus attribuer la très convoitée Clé Verte, premier écolabel international pour le tourisme soucieux de l’environnement, décerné en Flandre par le Bond Beter Leefmilieu et Toerisme Vlaanderen. Entrent en considération les campings, les lieux de réunions, les attractions, les résidences de vacances, les chambres d’hôtes, les hôtels, les auberges de jeunesses, les centres et villages de vacances. Deux fois par an, les détenteurs de la Clé Verte peuvent adhérer au parcours d’accompagnement vers la Clé Verte. De janvier à mai 2017, cinq lieux d’hébergement, à savoir le bâtiment principal des Scouts & Guides ‘Hopper de Brink’, les résidences de vacances Holiday Home Bruges De Pepel et ‘In De Vergetelheid’, le B&B ‘De Scheldekant’ ainsi que l’hôtel Bloomont ont relevé le défi. Pour obtenir une Clé Verte, il est nécessaire à partir de 2017 de satisfaire à une centaine de critères. Le tri et la minimisation des déchets sont un must, l’éclairage LED remplace l’éclairage classique, le gaspillage alimentaire est à éviter à tout prix et les produits locaux, biologiques et issus du commerce équitable sont privilégiés par le jury. Les produits de nettoyage respectueux de l’environnement sont obligatoires, quant aux gobelets et couverts en plastique, ils sont interdits. Le détenteur d’une Clé Verte doit contrôler scrupuleusement la consommation d’eau et d’énergie et formuler chaque année un plan d’action relatif à trois actions environnementales, et ainsi placer continuellement la barre très haut.

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& Products

PEGASOS De wijnhandel annex restaurant Pegasos is gevestigd in Zonhoven en is gespecialiseerd in Griekse kwaliteitswijnen.

C’est à Zonhoven qu’est situé le négoce en vins annexe du restaurant Pegasos, spécialisé en vins grecs de qualité. En tant que maître des vins du monde et sommelier en vins français et du nouveau monde, Vango Grousdanakis, réputé pour ses exigences de qualité élevées, se met en quête des meilleurs vins à travers toute la Grèce.

Als wereldwijnmeester en sommelier in Franse en wereldwijnen gaat Vango Grousdanakis de wijnen, met hoge kwaliteitseisen, zoeken in heel Griekenland. Door de beste wijnen bij verschillende wijnboeren te selecteren heeft hij nu een assortiment van 80-tal Griekse wijnen. Naast wijnen vindt u er ook kwalitatief zeer hoog scorende olijfolie en geestrijke dranken zoals apostogma, ouzo, Metaxa… Evangelos Grousdanakis: “Door de grote variëteit aan druiven, de enorme diversiteit van de bodem, de hoogte en ligging van de wijngaarden kent de Griekse wijn een enorme diversiteit die bij de grootste van de wereld behoort. In Griekenland groeien meer dan 300 verschillende druivensoorten, waarvan de meeste nergens anders groeien. Hierdoor kan deze wijn ook zeer goed de huidige tendens naar een wereldkeuken zeer goed aan en zijn er Griekse wijnen die van aperitief tot dessert kunnen ingezet worden. Het is trouwens in Griekenland dat de oorsprong van de wijncultuur ontstaan is. De Grieken maken al meer dan 4.000 jaar wijnen, maar het aanbod bleef lang beperkt door het grote aanbod vanuit Frankrijk en Italië. De laatste vijfentwintig jaar heeft Griekenland een enorme sprong gemaakt en zichzelf internationaal op de kaart gezet als wijnproducent. Diverse wijnhuizen in Griekenland hebben hun assortiment geprofessionaliseerd en gestandaardiseerd voor massaproductie. Maar Griekenland gaat nu vooruit alhoewel de crisis daar een breuk in veroorzaakt heeft. Zo waren veel van de exportsubsidies geschrapt, maar nu wordt de export opnieuw gestimuleerd. Voor de export zetten de wijnhuizen volop in op de kwaliteitswijnen en de wijnhuizen beheren hun wijnkelders zeer goed. Het grootste deel van de productie is direct verkocht. Zelf ga ik naar wijnbeurzen in Thessaloniki en Athene en heb ik contact met diverse wijnbouwers. Een ander groot voordeel van de Griekse wijnen is ook dat er nog zeer veel arbeid manueel wordt uitgevoerd en dat er een groeiend aantal wijnhuizen op ecologische wijze werken en met respect voor het milieu.” Seppe Van Beuren (sommelier van het jaar 2016-2017 voor de Provincie Vlaams Brabant): “Deze origine is nog onvoldoende bekend en de druivensoorten zijn eveneens ongekend maar bieden een enorme diversiteit en duidelijk herkenbare stijl.”

C’est grâce à une sélection opérée auprès de différents viticulteurs, qu’il peut à présent proposer un assortiment de quelque 80 vins grecs. A côté des vins, vous trouverez également chez lui des huiles d’olive d’une extrême finesse et des spiritueux tels que apostogma, ouzo, Metaxa… Evangelos Grousdanakis : « En raison de la grande variété de cépages, de l’énorme diversité des sols, de l’altitude et de la situation des vignobles, le vin grec se caractérise par une diversité insoupçonnable et fait partie des plus grands du monde. En Grèce poussent plus de 300 cépages différents, dont la plupart ne poussent nulle part ailleurs. Raison pour laquelle ce vin est également capable de surfer aisément sur les tendances actuelles de la cuisine du monde et que vous trouverez des vins grecs qui s’accommoderont parfaitement de l’apéritif au dessert. N’oublions pas d’ailleurs que la Grèce est le berceau de la culture vinicole. Les Grecs produisent du vin depuis plus de 4.000 ans, mais la distribution resta très longtemps limitée en raison de l’offre considérable venant de France et d’Italie. Ces 25 dernières années, la Grèce a fait un énorme bond en avant et s’est imposée sur le marché international des producteurs de vin. Diverses maisons de vins en Grèce ont professionnalisé et standardisé leur assortiment en vue de la production de masse. Mais à présent la Grèce va de l’avant, quoi que la crise ait quelque peu cassé ce bel élan. C’est ainsi que de nombreux subsides à l’exportation avaient été supprimés, ce qui n’est plus le cas actuellement et l’exportation est à nouveau stimulée. Pour l’exportation, les maisons de vins misent pleinement sur les vins de qualité et elles gèrent leur chais de manière très professionnelle. La plus grande partie de la production est vendue immédiatement. Je me rends personnellement à des salons à Thessaloniki et Athènes et j’entretiens des contacts avec divers viticulteurs. Un très grand avantage des vins grecs réside aussi dans le fait qu’une bonne part de travail se fait encore manuellement et que les maisons de vins qui travaillent de manière écologique et dans le respect de l’environnement sont de plus en plus nombreuses. » Seppe Van Beuren (sommelier de l’année 2016-2017 pour la province du Brabant Flamand) : « Cette origine est encore trop peu connue et les cépages sont tout aussi inconnus mais offrent une diversité énorme et un style clairement reconnaissable. »

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Ter gelegenheid van zijn 150-jarig bestaan laat Kusmi Tea de geschiedenis herleven met zijn nieuwe zwarte thee Karavan N°50. Deze nieuwe aromatische melange heeft zijn inspiratie gevonden in de karavanen van de francofiele tsarina Elisabeth I, dochter van Peter de Grote, die waardevolle en fragiele theebladeren transporteerden. Deze melange nodigt ons uit voor een adembenemende reis die in China begint, door de Gobiwoestijn, de Mongoolse steppen en Siberië, om uiteindelijk te eindigen in Sint-Petersburg. Karavan N°50, een harmonieuze melange van zwarte theeën uit Azië, is een vergeten schat, een eerbetoon aan het romantische verleden van Kusmi Tea, die perfect past bij de exclusieve recepten van het theehuis. De zachte geur en aromatische accenten zullen liefhebbers van zwarte thee in verrukking brengen en nieuwsgierigen zonder twijfel verleiden. De onweerstaanbare melange was al te vinden op de kaart, onder het nummer 50, van de theewinkel van Pavel Kousmichoff, oprichter van het huis. 150 jaar later haalt Kusmi nog steeds inspiratie bij zijn oneindig rijke erfgoed van smaken, reizen en kennis, en past dit tijdloze recept aan onze huidige samenleving aan.

A l’occasion de ses 150 années d’existence, le Kusmi Tea redonne vie à son histoire avec son nouveau thé noir Karavan N°50. Ce nouveau mélange aromatique est inspiré des caravanes de la francophile tsarine Elisabeth I, fille de Pierre le Grand qui transportai de précieuses et fragiles feuilles de thé. Ce mélange nous invite à un voyage époustouflant, qui au départ de la Chine, traverse le désert de Gobi, les steppes de Mongolie et la Sibérie, pour se terminer à Saint-Petersbourg. Karavan N°50, un mélange harmonieux de thés noirs originaires d’Asie, est un trésor oublié, un hommage au passé romantique du Kusmi Tea, qui s’inscrit à la perfection dans la lignée des recettes exclusives de la maison. Le parfum subtil et les accents aromatiques raviront les amateurs de thé noir et séduiront indubitablement les curieux. Ce mélange irrésistible figurait déjà sur la carte, sous le numéro 50, de la boutique de thé de Pavel Kousmichoff, fondateur de cette maison. 150 ans plus tard, Kusmi continue de puiser son inspiration dans son héritage infiniment riche en saveurs, voyages et connaissances, et adapte cette recette intemporelle au goût du jour.

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NEWS

& Products

SPA

Naast de bestaande reeks bruisende Spa Fruit lanceert Spa een vernieuwend gamma niet-bruisende limonades: ‘Spa Duo’. Ze bevatten 100% natuurlijke ingrediënten, zijn laag aan calorieën én vormen een duo van verrassende smaken, zonder kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers, zoetstoffen en bewaarmiddelen. Deze limonades beantwoorden aan de zoektocht van consumenten naar puur natuurlijke producten en passen perfect binnen een gezonde levensstijl. Spa Duo is een innovatieve combinatie van het zuivere water van Spa en een verrassend duet van twee natuurlijke ingrediënten. En dat in drie varianten: watermeloen en aardbei, limoen en gember, en appel en dalandan, een sinaasappelsoort met groene schil. Met Spa Duo lanceert Spa zijn eigen trend: ‘fruitpairing’. Dat bepaalde fruitduo’s wonderwel samengaan, weet getalenteerde chef Arabelle Meirlaen al langer. De sterrenchef die bekend staat om haar lichte, gezonde en intuïtieve keuken, laat zich voortdurend inspireren door de natuur. Arabelle tilt de fruitpairing naar een hoger niveau door deze trend voor elk van de verschillende Spa Duo’s door te trekken in een culinair gerecht en op deze manier de smaakcombo’s om te toveren tot ware kunst. De gerechten geven perfect een gastronomische interpretatie weer van de gloednieuwe Spa Duo, die ideaal is als heerlijke verfrissing.

Outre la série existante des Spa Fruit pétillants, Spa lance à présent une gamme innovante de limonades non pétillantes : ‘Spa Duo’. Ils contiennent des ingrédients 100% naturels, sont pauvres en calories et forment un duo de saveurs surprenantes exempt de colorants artificiels, exhausteurs de goût, édulcorants et conservateurs. Ces limonades répondent à la tendance des consommateurs dans leur quête de produits naturels et s’inscrivent parfaitement dans un mode de vie sain. Spa Duo est une combinaison innovante de l’eau pure de Spa alliée à un duo surprenant de deux ingrédients naturels. Et ce, en trois variantes : pastèque et fraise, citron vert et gingembre, et pomme et dalandan, une variété d’orange à écorce verte. Avec Spa Duo, Spa lance sa propre tendance : le ‘fruitpairing’. Que certains duos de fruits s’harmonisent à merveille n’est pas nouveau pour la talentueuse chef Arabelle Meirlaen. La chef étoilée réputée pour sa cuisine intuitive, légère et saine, puise constamment son inspiration dans la nature. Arabelle élève le fruitpairing à un niveau supérieur en prolongeant cette tendance pour chacun des différents Duo Spa dans un plat culinaire et transforme ainsi les combinaisons de saveurs en un véritable art. Les plats sont l’interprétation gastronomique parfaite du Spa Duo flambant neuf, si délicieusement rafraîchissant qu’il en devient divin.

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Bent u als restauranthouder ook gepassioneerd door gerechten waarin groenten een hoofdrol spelen? Wil u meedingen naar de prijs ‘Beste Benelux Groenterestaurant’ of wil u één van de andere awards in ontvangst nemen? Maakt u de lekkerste groentegerechten voor kinderen? Waarom dan niet deelnemen aan de wedstrijd ‘Beste Groenterestaurant 2018’? Zo maakt u kans om een jaar lang in de kijker te staan als ‘Beste Groenterestaurant’. We’re Smart World, in partnership met Gault&Millau Benelux, helpt u om uw gezonde en smaakvolle culinaire creativiteit in de kijker te zetten. Schrijf in voor 15 februari 2018, onderteken het reglement/ charter en zorg dat uw restaurant de juiste groenteboodschap uitstraalt. De winnaars worden bekendgemaakt tijdens een groots evenement. Succes gewenst en misschien krijgt uw zaak in 2018 wel een onverwachte ondersteuning!

En tant qu’exploitant d’un restaurant, êtes-vous vous aussi, passionné par les plats dans lesquels les légumes tiennent le premier rôle ? Souhaitez-vous concourir pour le prix du ‘Meilleur Restaurant de Légumes du Benelux’ ou recevoir un des autres awards ? Préparez-vous les meilleurs plats de légumes pour enfants ? Pourquoi dès lors ne pas participer au concours du ‘Meilleur restaurant de Légumes 2018’ ? Vous tenterez ainsi votre chance d’être mis à l’honneur durant toute une année en tant que ‘Meilleur Restaurant de Légumes’. We’re Smart World, en partenariat avec Gault&Millau Benelux, vous aide à mettre en lumière votre créativité culinaire saine et savoureuse. Inscrivez-vous avant le 15 février 2018, signez le règlement/charte et veillez à ce que votre restaurant témoigne du message ‘Mangez plus de légumes’. Les noms des gagnants seront révélés à l’occasion d’un événement de grande envergure. Nous vous souhaitons d’ores et déjà bonne chance et qui sait, votre restaurant jouira-t-il peut-être d’un soutien inattendu en 2018 !

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NEWS

& Products

7UP 7UP introduceert 7UP Lemon Lemon, hét drankje voor de zomer. Deze bruisende limonade met citroensap bevat slechts 19 calorieën per 100 ml, géén kunstmatige smaakstoffen en is gezoet met een mix van suiker en stevia. In België is 7UP Lemon Lemon verkrijgbaar in 0,50l flessen in drie verfrissende smaken: Original, Grapefruit en White Peach. Ze zijn te herkennen aan de stijlvolle, eigentijdse verpakking met gestreept label. De 7UP Lemon Lemon werd in Parijs gelanceerd op 18 mei met een picknick-experience in Café A, één van de meest trendy Parijse hangouts. Op 19 mei was het event voor één dag toegankelijk voor consumenten uit heel Europa. 7UP Lemon Lemon’s ambassadeur, Lisa Gachet -oprichter van het toonaangevende lifestyle-en DIY-blog Make My Lemonade– was de co-host van het event. Picknickfans konden deelnemen aan diverse spelactiviteiten, tuinierworkshops volgen of simpelweg genieten van 7UP Lemon Lemon en de livemuziek van het opkomende muziekduo Part Time Friends. De introductie van 7UP Lemon Lemon wordt ondersteund met een outdoorcampagne, digital & social media, samplings en dies meer.

7UP lance 7UP Lemon Lemon sur le marché, LA boisson de l’été. Cette limonade pétillante au jus de citron contient à peine 19 calories pour 100 ml et aucun exhausteur de goût artificiel. Sa saveur sucrée est le résultat d’un mélange subtil de sucre et de stevia. En Belgique 7UP Lemon Lemon est disponible en bouteille d’un demi litre et se décline en trois saveurs rafraichissantes : Original, Agrumes et Pêche blanche. Les boissons sont reconnaissables à leur emballage élégant et contemporain avec l’étiquette rayée. Le 7UP Lemon Lemon a été lancé à Paris le 18 mai dans le cadre d’une expérience pique-nique au Café A, un des endroits les plus branchés de Paris. Le 19 mai, l’événement était accessible durant une journée au public en provenance de toute l’Europe. L’ambassadrice de 7UP Lemon Lemon, Lisa Gachet, créatrice du prestigieux blog lifestyle et DIY Make My Lemonade, était co-animatrice de l’événement. Les adeptes du pique-nique pouvaient y participer à diverses activités ludiques, suivre des ateliers de jardinage ou tout simplement profiter de 7UP Lemon Lemon et de la musique live du duo musical émergent Part Time Friends. Le lancement de 7UP Lemon Lemon est soutenu par une campagne outdoor, des media sociaux & numériques, des échantillons et bien plus encore.

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SAINT-CHINIAN De appellatie Saint-Chinian (Hérault – Languedoc Rousillon), vertegenwoordigd door Nelly Belot en Gaylord Burguière, vierde op 4 mei haar 35ste verjaardag samen met de school gespecialiseerd in oenologie Inter Wine & Dine (IWD) in het stadhuis van Brussel. Het concept bestond eruit niet-professionele wijnproevers van IWD te laten coachen tijdens de degustatie, met als thema ‘vins artistes’. Hierbij lag de nadruk op het terugvinden van de magische momenten in het leven. Een 50-tal mensen onder de 30 jaar verdeeld over 8 tafels en vergezeld door een coach (een journalist, invoerder, cavist…) trachtte de beste wijnen te vinden tussen de 86 flessen die werden gedegusteerd. Zoekend naar een harmonie tussen wijn en creativiteit zoals stripverhalen, schilderijen, muziek enz. selecteerden ze in totaal 31 wijnen. Het palmares kunt u terugvinden op de website van Inter Wine & Dine.

C’est dans l’enceinte de l’Hôtel de Ville de Bruxelles que le 4 mai dernier l’appellation Saint-Chinian (Hérault – Languedoc Roussillon), représentée par Nelly Belot et Gaylord Burguière, a fêté son 35ème anniversaire en collaboration avec l’école d’œnologie Inter Wine & Dine (IWD). Le concept consistait à coacher des dégustateurs de vins non professionnels de l’IWD durant la dégustation, avec comme thème ‘vins artistes’. Ici l’accent était mis sur les moments magiques dans la vie. Une cinquantaine de jeunes gens de moins de 30 ans, répartis à 8 tables et accompagnés d’un coach (journaliste, importateur, caviste…) tentèrent de repérer les meilleurs vins parmi les 86 bouteilles qui furent dégustées. Tout en recherchant l’harmonie entre vin et créativité, dans les bandes dessinées, les peintures, la musique et bien plus encore, 31 vins furent sélectionnés au total. Rendez-vous sur le site de Inter Wine & Dine pour y découvrir le palmarès.

WWW.SAINT-CHINIAN.COM WWW.INTERWD.BE Juni/Juin 2017 I 102

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Het Agence wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) heeft in samenwerking met Wallonne Belgique Tourisme het bruisende programma voorgesteld voor een kennismakingsweekend. Deze voorstelling vond plaats in aanwezigheid van René Collin, de Waalse minister van landbouw, en sommelier Eric Boschman, Ambassadeur van Waalse producten. In het kader van het themajaar Wallonie Gourmande organiseert APAQ-W de 1ste editie van het Kennismakingsweekend van wijngaarden en brouwerijen in Wallonië op 17 en 18 juni 2017. Op het programma: bezoeken aan brouwerijen, wijngaarden, degustaties, demonstraties van culturale technieken, markten met streekproducten, concerten, animatie, wandelingen en restauratie… Het gedetailleerde overzicht staat op de website van APAQ-W. De wijngaard van Abbaye de Villers-la-Ville stelt zijn deuren voor u open. Deze is prachtig gelegen vlakbij de ruïnes van een authentieke cisterciënzerabdij. Maar er is nog veel meer. Wallonie Gourmande staat ook voor 28 smulwandelingen en een brochure die gratis gedownload kan worden om de regionale producenten en de gulle, gepassioneerde ambachtslieden te ontmoeten die hun kennis graag met u delen. De fijnproevers en andere levensgenieters zullen met veel plezier van dorp tot dorp wandelen en zich laten rondleiden in een artisanale kaasmakerij, een chocolaterie of een slakkenkwekerij. Wallonie Gourmande besteedt ook aandacht aan de Waalse bieren, die ingeschreven staan op het culturele en immateriële patrimonium van de UNESCO. In 2017 stelt Wallonië de Route des Bières voor, een unieke toeristische route die u meeneemt naar typisch Waalse brouwerijen.

L’Agence wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) en collaboration avec Wallonnie Belgique Tourisme, ont présenté le programme pétillant d’un week-end de découverte. Cette présentation a eu lieu en présence de René Collin, Ministre Wallon de l’Agriculture, et du sommelier Eric Boschman, Ambassadeur des produits wallons. Dans le cadre de l’année thématique Wallonie Gourmande, l’APAQ-W organise la 1ère édition du Week-end Découverte des vignobles et brasseries de Wallonie les 17 et 18 juin 2017. Au programme: visites des brasseries, vignobles, dégustations, démonstrations des techniques culturales, marchés de produits locaux, concerts, jeux, balades, restauration… Le programme détaillé est disponible sur le site de l’APAQ-W. Le vignoble de l’Abbaye de Villers-la-Ville vous ouvre ses portes. Il se situe dans un véritable clos adossé aux ruines d’une authentique abbaye cistercienne. Mais il y a bien plus. La Wallonie Gourmande, c’est 28 itinéraires gourmands, et une brochure gratuite à télécharger, pour partir à la rencontre des producteurs régionaux, des artisans généreux et passionnés qui partageront avec vous leur savoir-faire. Les gourmands et autres épicuriens apprécieront de passer de village en village, de se laisser guider dans une fromagerie artisanale, dans une chocolaterie, ou encore dans une escargotière. La Wallonie Gourmande c’est aussi les bières wallonnes, inscrites au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO. En 2017, la Wallonie vous propose la Route des Bières, une route touristique unique qui vous emmène visiter les brasseries typiquement wallonnes.

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NEWS

& Products

WORLD CHOCOLATE MASTERS

Op 13 juni 2017 van 8u tot 17u30 bent u van harte welkom in de Chocolate Academy van Callebaut in Lebbeke voor de 7e editie van de Belgische preselectie van de World Chocolate Masters! Naast de spannende wedstrijd zijn er die dag ook tal van randactiviteiten.

Le 13 juin 2017 de 8 à 17h30, la Chocolate Academy de Callebaut à Lebbeke vous ouvrira les portes pour sa 7ème édition de la présélection belge des World Chocolate Masters ! Outre un concours passionnant, le jour sera rythmé par de nombreuses activités annexes.

Tijdens deze professionele wedstrijd, exclusief gewijd aan het creatief gebruik van chocolade en met als thema ‘FUTROPOLIS’, presenteren de kandidaten hun drie creaties:

Durant cette compétition professionnelle, exclusivement dédiée à l’utilisation créative du chocolat et s’articulant autour du thème ‘FUTROPOLIS’, les candidats présenteront leurs trois créations :

• een chocoladesierstuk

• une pièce décorative en chocolat

• ‘fresh flavours’-patisserie met dagverse ingrediënten

• une pâtisserie ‘fresh flavours’ préparée avec des ingrédients frais du jour

• een concept voor een chocoladesnack: ‘chocololate snack to go’ Deze kandidaten treden in het strijdperk:

• un concept pour un snack chocolaté : ‘chocolate snack to go’ Les candidats suivants entrent en lice :

• Christophe Museur (35), werkt bij Neuhaus;

• Christophe Museur (35), travaille chez Neuhaus ;

• Jurgen Baert (44), leerkracht aan het PIVA Antwerpen;

• Jurgen Baert (44), enseignant à la PIVA Anvers ;

• Shinichi Asaba (35), werkt bij Pâtisserie Sasaki;

• Shinichi Asaba (35), travaille à la Pâtisserie Sasaki;

• Masayuki Nozaki (32), werkt bij Pâtisserie Sasaki. De kandidaten en hun creaties worden beoordeeld door onze 10-koppige jury met onder meer Yves Mattagne (Sea Grill) en Jean-Philippe Darcis (Darcis Chocolatiers). Voorzitter is Bernard Proot (Patisserie Chocolaterie Del Rey). De presentatie wordt verzorgd door Virginie Claes. Die dag is er ook een brede waaier aan activiteiten: een ‘flavour journey’ in de Sensory Room, een demonstratie in de Bakery Academy, een workshop in de Pastry room en een exclusieve Cacao Barry Or Noir workshop. En verder nog een seminarie over trends en over digital marketing. Alle activiteiten zijn gratis, maar inschrijven voor de seminaries is verplicht. Plaats van het gebeuren is de Chocolate Academy (Aalstersestraat 122, 9280 Lebbeke-Wieze). Parkeren kan aan de Oktoberhallen (Schrovestraat 22, 9280 Lebbeke). Van daar zijn er gratis shuttlebussen naar de Chocolate Academy.

• Masayuki Nozaki (32), travaille à la Pâtisserie Sasaki. Les candidats et leurs créations seront évalués par notre jury de 10 personnes dont notamment Yves Mattagne (Sea Grill) et JeanPhilippe Darcis (Darcis Chocolatiers). Le président est Bernard Proot (Patisserie Chocolaterie Del Rey). Le présentation sera assurée par Virginie Claes. Ce jour-là, un large éventail d’activités sera proposé aux visiteurs : une ‘flavour journey’ dans la Sensory Room, une démonstration dans la Bakery Academy, un atelier dans le Pastry Room et un atelier exclusif Cacao Barry Or Noir. Par ailleurs, un séminaire sur les tendances et le marketing numérique sera également organisé. Toutes les activités sont gratuites, mais une inscription aux séminaires est obligatoire. Le lieu de l’événement est la Chocolate Academy (Aalstersestraat 122, 9280 Lebbeke-Wieze). Vous trouverez des places de parking aux Oktoberhallen (Schrovestraat 22, 9280 Lebbeke). De là, des navettes seront gracieusement mises à votre disposition pour vous conduire à la Chocolate Academy.

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Estandon, 70 jaar na de oprichting in 1947 door Jean Bagnis, met respect voor zijn authenticiteit en precisie, is vastberaden om meer dan ooit zijn klanten te charmeren. Estandon was het allereerste merk in de Provence dat besloot om zijn wijnen niet meer in bulk te verdelen, zoals de handelaars op dat moment deden, maar in een mooie fles. Vandaag wensen rosé-liefhebbers mooie proefervaringen te beleven en daarvoor vinden zij met de cuvée ‘Héritage’, het hart van Estandon, de perfecte rosé voor een betoverend moment, ongeacht de gelegenheid, de plaats en het tijdstip. Estandon ‘Héritage’ is het harmonieuze resultaat van 4 Provençaalse druivenvariëteiten: cinsault, grenache, rolle en syrah. Het boeket ontvouwt aroma’s van bloemen; de smaak is zijdezacht, elegant en aanhoudend. Estadon verkreeg de Médaille d’argent-Concours des Vinalies Internationales 2017 en de Médaille d’or-Concours Mondial des Vins Féminalise 2017. Estandon wordt ingevoerd door VA.S.Co.

70 ans après sa création en 1947 par Jean Bagnis, Estandon souhaite plus que jamais, tout en gardant sa sincérité́ et sa justesse, enchanter ses clients. Estandon fut la toute première marque en Provence à proposer ses vins non plus en vrac, comme les marchands le faisaient à l’époque, mais dans une jolie bouteille étiquetée Estandon. Aujourd’hui l’amateur de vins rosés désire connaître de belles expériences de dégustation et il les trouve dans la cuvée « Héritage » le cœur d’Estandon, l’instant enchanteur quelle que soit l’occasion, le lieu et le moment. Estandon « Héritage », résultat harmonieux de 4 cépages provençaux: cinsault, grenache, rolle et syrah, avec son bouquet floral et sa bouche soyeuse et élégante d’une belle persistance, offre un vrai moment de plaisir entre amis. Estadon a obtenu la Médaille d’argent-Concours des Vinalies Internationales 2017 et la Médaille d’or-Concours Mondial des Vins Féminalise 2017. Estandon est importé par VA.S.Co.

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HORECA EXPO GENT – FLANDERS EXPO GENT – GAND Van/Du 18/11 tot/au 23/11/2017 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

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HORECAVA - AMSTERDAM (NL) Van/Du 8/01 tot/au 11/01/2018 Vakbeurs voor de horeca Salon professionnel de l’horeca

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