Horeca Magazine 177

NR 177 I Oktober/Octobre 2017 I € 10

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Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionnel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

FOIE GRAS & CONSOORTEN - SFEERVOL LICHT - MESSEN FOIE GRAS & CONSORTS - ECLAIRAGE D’AMBIANCE - COUTEAUX

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Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

NR 177 Oktober / Octobre 2017

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Gastronomie

Terras|se|

Lounge bar

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Breng elegantie en verfijning, verfrissing en gezelligheid aan uw tafel.

Een water voor elke tafel.

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Apportez à votre table élégance et délicatesse, fraîcheur et convivialité.

Une solution eaux pour toutes les tables.

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

TOUS ÉGAUX DEVANT LA LOI ?

FR ANS ROMBOU TS

IEDEREEN GELIJK VOOR DE WET? Een horecazaak openen lijkt makkelijker dan het is. Naast de technische bekwaamheid (‘kunnen koken’) is er nog een hele reeks wettelijke verplichtingen. Starters worden geacht een tiental attesten te kunnen voorleggen: bewijs van beroepskennis, zoals een diploma van een opleidingsinstituut of een attest van minstens 5 jaar praktijkervaring; basiskennis van bedrijfsbeheer; aanmelding bij het FAVV; hygiëneattest; vergunning voor sterkedrank; moraliteitsattest (‘bewijs van goed gedrag en zeden’); aanmelding voor de billijke vergoeding en bij SABAM; milieuvergunning; aanmelding bij Reprobel; aanmelding voor het gebruik van camera’s… Eigenlijk kunnen we hier spreken van een soort vestigingswetgeving: het KB van 13 juni 1984.

Maar er is een probleem. De Europese regelgeving stelt dat elke Europeaan op een gelijke basis een onderneming moet kunnen starten in elke lidstaat, en dat volgens de voorschriften van het eigen land. Nu hebben de meeste EU-landen immers géén horecavestigingswet, in tegenstelling tot België.

Het is voor EU-onderdanen nu dus veel eenvoudiger om in België een handelszaak op te richten dan voor de Belgen zelf.

Ouvrir un établissement horeca n’est pas aussi simple qu’il n’y parait. Aux compétences techniques requises (‘être capable de cuisiner’), s’ajoutent toute une série d’obligations légales. Les starters doivent être en mesure de présenter une dizaine de certificats : certificat d’aptitude professionnelle, par exemple un diplôme émanant d’une institution de formation ou un certificat attestant d’une expérience pratique d’au moins 5 ans ; une connaissance de base en matière de gestion d’entreprise ; l’enregistrement auprès de l’AFSCA ; une attestation d’hygiène ; une licence relative à la vente d’alcool ; une attestation de moralité certificat de bonne vie et m urs’ l’inscription à la rémunération équitable et à la SABAM ; le permis d’environnement ; l’inscription auprès de Reprobel ; une autorisation pour l’utilisation de caméras…

En fait, il s’agit de ni plus ni moins que d’une sorte de législation d’établissement, soit l’AR du 13 juin 1984. Mais il subsiste un problème.

La législation européenne stipule que tous les Européens doivent être en mesure de démarrer une entreprise sur un pied d’égalité et ce, dans chaque Etat membre, conformément aux directives du pays. Le fait est qu’actuellement la plupart des Pays de l’EU n’ont pas de loi relative à l’accès à la profession dans la restauration, contrairement à ce qui est le cas en Belgique. Il est dès lors bien plus simple pour n’importe quel citoyen de l’EU de fonder une entreprise en Belgique que pour les Belges eux-mêmes.

De Ministerraad van de Vlaamse overheid, die op dit vlak bevoegd is, besliste op 17 maart immers principieel om de gereglementeerde beroepen af te schaffen, met uitzondering van bedrijfsbeheer en een aantal beroepen in de bouwsector. Zo zou de ongelijkheid tussen EU-burgers afgeschaft i n Concreet een tarter al vanaf anuari n ecifie i loma meer nodig hebben om in Vlaanderen een kapperszaak, bakkerij, schoonheidssalon, begrafenisonderneming of… een restaurant te beginnen. En dit zonder enige ervaring… Dit heeft wel een aantal consequenties. Wat gaat er gebeuren in Wallonië en Brussel? België is immers groter dan Vlaanderen. Of het Brusselse en het Waalse gewest Vlaanderen zullen volgen, is ons nu nog niet bekend. Maar men zal wel iets moeten ondernemen, anders ontstaat er een quasi onhoudbare concurrentiepositie.

Le mars 0 le onseil des inistres du gouvernement amand, compétent dans ce domaine, a donné le coup d’envoi de la suppression des conditions d’accès à la plupart des professions règlementées. Seuls la gestion d’entreprise et quelques métiers dans le secteur de la construction ne seront pas affectés. Et de supprimer ainsi les inégalités entre les citoyens de l’EU. oncrètement cela signifie que : en Flandre, à compter du er janvier 0 8, un starter n’aura besoin d’aucun diplôme spécifique pour ouvrir un salon de coiffure, une boulangerie, un salon de beauté, une entreprise de pompes funèbres ou… un restaurant. Et ce, en plus, sans qu’aucune expérience ne soit requise… Cette décision est lourde de conséquences.

Qu’en est-il de la allonie et de Bruxelles La Belgique s’étend bien au-delà de la Flandre. On ne sait pas encore précisément si la Région wallonne et la égion de Bruxelles- apitale embo teront le pas à la Flandre dans la même mesure. Mais nous prévoyons une réaction similaire, sans quoi les régions se mettraient dans une position de concurrence quasi insoutenable.

Ander probleem: iedere ‘charlatan’ uit binnen- en buitenland zal een eetgelegenheid kunnen openen, zonder dat de klant de zekerheid heeft dat de kok wel kan koken en hygiënisch perfect werkt. Het gaat tenslotte om de gezondheid van de klant. Dit heeft Horeca Vlaanderen gelukkig snel ingezien en werkt nu aan een systeem van kwaliteitsbewaking: een of andere aanduiding die het verschil moet aangeven tussen een restaurant met een gediplomeerde chef en een eethuis waar iemand zonder koksdiploma met de garde zwaait. En zo moeten de diploma’s van de hotelscholen en andere opleidingsinstituten gevalideerd worden. Wordt ongetwijfeld vervolgd…

Autre problème : chaque charlatan’ à l’intérieur ou à l’extérieur du pays pourra ouvrir son propre restaurant, sans que le client n’ait la certitude que le chef est bel et bien capable de cuisiner et qu’il travaille de manière parfaitement hygiénique. Il en va quand même de la santé du client ! Horeca Vlaanderen a fort heureusement très vite pris conscience du problème et envisage d’ores et déjà de développer un label de qualité : une indication qui devra signaler la différence entre un restaurant comptant dans ses rangs un chef diplômé et un restaurant où un quidam sans diplôme de cuisine agite habilement ou non le fouet, ce qui validera ainsi les diplômes d’écoles hôtelières et autres institutions de formation. istoire à suivre, sans aucun doute…

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COLOFON

COLOPHON

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52

CEO Pierre-Paul Billiet

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Adjunct-hoofdredacteur / Rédacteur en chef adjoint Eric Van hamme

Eindredactie / Rédaction finale Carine Segers

Redactie / Rédaction Ruben De Ville, Willem van Ezaart, André Gerkens, Michiel Leen, Wendy Peeters, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad, tel.: 32 (0) 9 384 14 55, www.alphatrad.be

Fotografie / Photographie Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons Gérard Collard

Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel +32 (0)9 274 06 00 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Femke Demarsin femke.demarsin@dataconcepts.be Karel Missiaen Tel +32 (0)471 81 13 24 karel.missiaen@dataconcepts.be

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Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

06

Foie gras en consoorten / Foie gras et consorts

12

Sfeervol licht / Eclairage d’ambiance

18

Aperitiefhapjes / Bouchées apéritives

22

Messen / Couteaux

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PEOPLE Jean-Paul Dewit

COACHING

30

Le Pain Quotidien

35

De keuken van / La cuisine de La Grange aux Saveurs Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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62

REPORTAGES

62

Duni

78

BWT

66

Deligoût

82

Jules Destrooper

70

Davigel

86

Moyersoen

74

Delizio

90

Lodewyckx

92 92

98

WIJN / VIN Natuurwijn / Vin naturel

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

98

Juridisch / Juridique

99

Mysterie / Misère

102 Column / Chronique

103 NEWS & PRODUCTS

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR

112 PEOPLE IN THE SPOTLIGHT

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

114 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & ÉVÉNEMENTS Oktober/Octobre 2017 I 5

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FOCUS

FOIE GRAS & CONSOORTEN - FOIE GRAS & CONSORTS MICHIEL LEEN

FOIE GRAS EN CONSOORTEN

FOIE GRAS ET CONSORTS

ier etten we drie soorten fijne vleeswaren in de spotli ts die momenteel aan een comeback be i ijn in de astronomie pat , terrine en foie ras. ans le présent article nous pla ons trois variétés de c arcuterie fine sous le eu des pro ecteurs les uelles op rent actuellement un retour en orce dans la astronomie p té terrine et oie ras.

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MEER DAN ‘GUILTY PLEASURE’

Alle drie leden van dezelfde familie zijn onontbeerlijke ingrediënten voor e are fi n roever maar an moet e chef van el e tel van e e familie l het ara ter unnen oor ron en

PATÉ: NIET TE ONDERSCHATTEN

at or t tra itioneel berei uit e lever van een vari teit aan ieren var en run of alf lever omt het vaa t voor al an niet met elaar vermen al omt oo an enlever voor ( t e foie ra ) la ie or t e lever vermalen en vermen met e en vet acht e e aar in e oven omt het vet naar e buiten ant van e ma a en or t o voor af ichtin oevoe in van an ere in re i nten oal iver e rui en even el e at i n ei en ara ter e at u chef i e trot van meni charcutier of o Oo cr me at met room en of hoeveboter voor een vollere maa omt vaa voor at or t arm berei maar omt mee tal oel o tafel ( C) Hi i er elief al broo bele of al on er eel van een ou voorerecht or t e at ver aan tafel e erveer ni e e an aan met een me at in arm ater er ver arm o unt u e ma a ema eli er ni en en ri t u eli mati e ne en aarnaa t laat at ich oo arm eten Een e tie van voor eur

ZEG NIET ZOMAAR ‘TERRINE’

errine i er ver ant aan e at maar or t e aar in een tenen om e i tra itioneel oo at rover van te tuur an e at en or t in te en tellin tot ie laat te alti ou e eten Een an er belan ri ver chil in berei in i e i het feit at althan vol en e re el van

PLUS QU’UN «PLAISIR COUPABLE»

Ces trois membres de la même famille sont des ingrédients indispensables pour tout gourmet digne de ce nom, mais dans ce cas, tout chef se doit de comprendre le caractère de chaque petit rejeton de cette famille.

PATÉ: À NE PAS SOUS-ESTIMER

Le pâté est traditionnellement préparé à partir du foie d’une variété d’animaux: les foies de porc, de bœuf ou de veau sont les plus courants, mélangés entre eux ou non, même si l’on trouve également du foie d’oie (pâté de foie gras). Traditionnellement, le foie est moulu et mélangé à du lard et à des matières grasses. Délicatement cuit au four, les matières grasses remontent vers l’extérieur de la masse et assurent ainsi l’étanchéité. L’ajout d’autres ingrédients comme différentes épices confère à chaque p té son propre caractère. Le p té du chef est la fierté de nombreux charcutiers et autres chefs. Le pâté crème à la crème et/ou au beurre de ferme pour une saveur plus pleine est lui aussi fréquent.

Le pâté est préparé chaud mais généralement servi froid à table (8 à 10°C). Il est très prisé comme garniture sur les sandwiches ou comme composant d’un hors d’oeuvre. Si le pâté est servi frais à table, découpez-le à l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans de l’eau chaude. Vous pourrez ainsi plus facilement découper la masse et obtiendrez des coupes régulières. Par ailleurs, le pâté se mange également chaud. Une question de préférence.

IL Y A TERRINE ET... TERRINE

La terrine est très proche du pâté, mais est cuite dans un récipient en terre. Elle présente traditionnellement une texture plus grossière que celle

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FOCUS

FOIE GRAS & CONSOORTEN - FOIE GRAS & CONSORTS

de Franse gastronomie, de terrine bereid wordt onder een deksel, terwijl paté vaak gaart onder een korst van deeg (paté en croûte). Terrine laat zich ook bereiden met een diversiteit aan ingrediënten. Zo is een zeevruchten– of visterrine ook een optie. De klassieke terrine bevat vlees, wild en gevogelte met kruiden, met een scheut sterkedrank erbij en een omhulsel van spek.

HET MEEST VERFIJNDE LID VAN DEZE FAMILIE IS ZONDER TWIJFEL DE FOIE GRAS. DEZE LEKKERNIJ KAN BOGEN OP EEN GESCHIEDENIS DIE ONS TERUGVOERT TOT DE OUDE EGYPTENAREN.

FOIE GRAS: CONTROVERSIËLE SMAAKMAKER

Het mee t verfi n e li van e e familie i on er t i fel e foie ra Deze lekkernij kan bogen op een geschiedenis die ons terugvoert tot de oude Egyptenaren. Vandaag de dag worden verschillende types onderscheiden. De ‘foie gras entier’ wordt gemaakt van één à twee stukken ganzen– of eendenlever. Zowel gekookte (cuit) of rauwe (frais) varianten komen voor. Werkt u met rauwe ganzenlever, dan kunt u uiteraard zelf een geheel eigen toets geven aan het gerecht. Een mooie kans om te iver ifi ren Vervol en on er chei en e iver e men vormen van foie gras. Foie gras zonder meer is samengesteld uit een aantal stukken lever. Daarnaast zijn er nog ‘mousse de foie gras’ (ganzenlever en vet), ‘pâté de foie gras’ met minstens 50% ganzenlever, en ‘parfait de foie gras’ met minstens 75% ganzenlever.

du pâté et se consomme toujours froide contrairement à ce dernier. Autre différence de taille dans le mode de préparation: bien que la terrine se prépare sous un couvercle selon les règles de la gastronomie française, le pâté est souvent cuit sous une croûte de pâte (pâté en croûte). La terrine se prépare également avec un large éventail d’ingrédients. Il est ainsi possible d’envisager une terrine aux fruits de mer ou au poisson. La terrine traditionnelle contient de la viande, du gibier et de la volaille avec des épices, un trait de spiritueux et une enveloppe de lard.

FOIE GRAS: UN EXHAUSTEUR DE GOÛT CONTESTÉ

Le membre le plus raffiné de cette famille est sans conteste le foie gras.

Cette gourmandise s’enorgueillit à juste titre d’une histoire remontant à l’Égypte ancienne. Nous en distinguons de nos jours différents types. Le foie gras entier est préparé à partir d’un à deux morceaux de foie d’oie ou de canard. On en trouve des variantes cuites ou crues (frais). Si vous travaillez avec du foie d’oie frais, vous pouvez bien évidemment y apporter votre touche personnelle. Une belle opportunité de vous diversifier Ensuite, nous distinguons différents mélanges de foie gras. Le foie gras simple est composé de plusieurs morceaux de foie. Par ailleurs, il existe aussi la mousse de foie gras (foie gras et matière grasse), le pâté de foie gras avec minimum 50% de foie d’oie, et le parfait de foie gras, contenant minimum 75% de foie gras d’oie.

LE MEMBRE LE PLUS RAFFINÉ DE CETTE FAMILLE EST SANS CONTESTE LE FOIE GRAS. CETTE GOURMANDISE S’ENORGUEILLIT À JUSTE TITRE D’UNE HISTOIRE REMONTANT À L’ÉGYPTE ANCIENNE.

Discussion classique parmi les amateurs de gastronomie: le véritable foie gras provient-il d’un foie d’oie ou de canard Il est difficile d’apporter une réponse univoque à cette question, car tous deux sont présents en masse. Le foie gras de canard a la réputation d’être plus abordable, mais est souvent vendu comme foie gras d’oie. Le foie gras de canard a une saveur plus prononcée, même s’il faut avoir un fin palais pour pouvoir opérer la distinction. Néanmoins, il est toujours bon de porter une attention particulière à la provenance du produit, pour être certain de pouvoir servir un mets authentique à vos clients.

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Een klassieke discussie onder gastronomieliefhebbers: is de ‘ware’ foie gras die afkomstig van een eenden– of een ganzenlever? Een eenduidig antwoord is niet gemakkelijk te geven, want beide komen massaal voor.

Eendenlever heet goedkoper te zijn, maar wordt vaak als ganzenlever verkocht. Eendenlever is dan weer meer uitgesproken van smaak, al vergt het oefening om het onderscheid haarscherp te proeven. Niettemin doet u er steeds goed aan om extra aandacht te besteden aan de herkomst van het product, om zeker te zijn dat u uw klanten een authentiek gerecht kunt voorzetten.

Eendenborst met foie gras blijft niettemin een klassieker. Aan de ware fi n roever e uit a in om na te aan of bei e be tan elen van hetzelfde dier afkomstig zijn. En wie het helemaal ingewikkeld wil hebben, moet nog weten dat voor de kweek van foie gras dezer dagen vaak een hybride diersoort wordt gebruikt, de zogeheten ‘mulard’-eend, een kruising tussen een gans en een eend, waarvan de lever een gewicht van een kilo kan bereiken.

Wilt u aan de slag met dit ingrediënt, dan moet u weten dat minder vaak meer is. ‘Less is more’ zegt men in het Engels. Foie gras komt vaak het sterkst tot zijn recht als subtiele toets in een gerecht, dikwijls met een toefje uiengelei erbij. Of in een relatief eenvoudige ‘foie gras au torchon’, die u de kans biedt aan de klassieke foie gras uw eigen persoonlijke kruiden- en smaakstoffentoets toe te voegen. Dit doet natuurlijk niets af aan de klassieke status van het toastje met foie gras als stijlvolle begeleiding bij een aperitief. Maar deze evergreen is u genoegzaam bekend.

Inspiratie en menusuggesties vindt u trouwens op de website van de grote fabrikanten.

Le magret de canard au foie gras demeure toutefois un classique. Déterminer si les deux composants proviennent du même animal relève du défi pour le véritable gourmet. our compliquer le tout, il convient de savoir que pour la production de foie gras, on a souvent recours ces derniers temps à une espèce animale hybride, le canard «mulard», un croisement entre une oie et un canard, dont le foie peut atteindre un kilo.

Si vous souhaitez travailler cet ingrédient, sachez que qui peut le plus, peut le moins. ‘Less is more’ dit-on en anglais. Le foie gras délivre sa pleine saveur en tant que touche sublime dans un mets, souvent accompagné d’un soupçon de gelée d’oignons. Ou dans un foie gras au torchon, relativement simple, vous permettant d’ajouter votre touche d’épices et d’aromatisants personnelle au foie gras classique. Cela n’altère naturellement en rien le statut indéboulonnable du toast au foie gras, comme accompagnement stylé de l’apéritif. outefois, on ne vous

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FOCUS

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le présente plus. Sur le site web des grands fabricants, vous trouverez d’ailleurs de l’inspiration et des suggestions de menus.

POUR LES AMATEURS D’ANIMAUX

Le foie gras ne jouit toutefois pas de la meilleure réputation en matière de respect animal. Des images de gavage forcé souvent utilisées pour illustrer l’engraissement des oies ont été imprimées dans la mémoire collective de nombreux consommateurs. Entre-temps, des techniques de nourrissage alternatives ont été élaborées et les méthodes moins respectueuses du bien-être animal ont été interdites par de nombreux pouvoirs publics en Belgique et en Europe. De nos jours, le consommateur fait davantage preuve d’une plus grande sensibilisation à la cause environnementale et animale. Vous pouvez éviter des questions pénibles en sélectionnant un foie gras dont le producteur est en mesure de démontrer qu’il a été élaboré sans la moindre souffrance animale. Vous avez d’ailleurs intérêt à le mentionner sur la carte.

VOOR DIERENLIEFHEBBERS

Foie gras heeft echter niet de beste reputatie als het op diervriendelijkheid aankomt. Beelden van de dwangvoederpraktijken die vaak werden aangewend bij het vetmesten van de ganzen, zijn doorgedrongen tot het collectieve geheugen van veel consumenten. Maar ondertussen zijn er alternatieve voedertechnieken bedacht, en zijn de minst diervriendelijke methodes verboden door heel wat overheden in België en Europa. De consument van vandaag toont zich vaker dan vroeger van zijn milieubewuste en diervriendelijke kant. U kunt lastige vragen voorkomen door een foie gras te selecteren waarvan de producent aantoont dat die zonder dierenleed ontstaan is. Dat vermeldt u dan ook best op de kaart.

DE CONSUMENT VAN VANDAAG TOONT ZICH VAKER DAN VROEGER VAN ZIJN MILIEUBEWUSTE EN DIERVRIENDELIJKE KANT.

DE NOS JOURS, LE CONSOMMATEUR FAIT DAVANTAGE PREUVE D’UNE PLUS GRANDE SENSIBILISATION À LA CAUSE ENVIRONNEMENTALE ET ANIMALE.

Qui souhaite profiter de la sensation gustative du foie gras dans ses mets sans toutefois déclencher des discussions autour de son assiette peut actuellement opter pour des solutions alternatives végétales. Le faux gras commercialisé chaque année pour une période de quelques mois par l’organisation de défense de la cause animale GAIA en est l’exemple le plus connu. Le faux gras est élaboré à base, entre autres, de truffe, de vin blanc et de champagne. La texture se rapproche fortement de celle du véritable foie gras, mais sa saveur est moins prononcée. A vous de décider si vous voulez proposer cette solution alternative à vos clients ou non... ■

Voor wie desondanks toch de smaaksensatie van foie gras in zijn gerechten wil zonder die discussie daarbij op zijn bord te halen, bestaan er tegenwoordig plantaardige alternatieven. De ‘faux gras’ die dierenrechtenorganisatie GAIA jaarlijks voor een periode van enkele maanden in de handel brengt, is het bekendste voorbeeld. Faux gras wordt gemaakt op basis van onder meer truffel, witte wijn en champagne. De textuur lijkt sterk op die van echte foie gras maar de smaak is minder uitgesproken.

Aan u te beslissen of u dit als alternatief aan uw klanten aanbiedt… ■

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Wanneer voeding passie wordt.

BEERSE - Biezenstraat 2

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BERINGEN - Nijverheidspark 42

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KAMPENHOUT - Mechelsesteenweg 10-16

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HAMONT - Middenweg 9

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FOCUS

SFEERVOL LICHT - ECLAIRAGE D’AMBIANCE STEFAAN VAN LAERE

SFEERVOL LICHT

ECLAIRAGE D’AMBIANCE

Niets dat zo kan bijdragen tot de (intieme) sfeer als de juiste verlichting. Het passende kaarsje, een leuk lampje: het zijn weliswaar kleine elementen op tafel, maar ze kunnen zorgen voor een harmonieuze beleving en een gevoel van welbehagen bij de klant.

Of hoe een kleine investering grote effecten kan hebben…

Rien ne peut contribuer autant à une ambiance (intime) qu’un éclairage approprié. La petite bougie de circonstance, une chouette petite lampe: certes de petits éléments sur la table, mais qui peuvent être générateurs d’harmonie et d’un sentiment de bien-être dans le chef du client.

Ou comment un petit investissement peut produire de grands effets...

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Wellicht moet je niet overtuigd worden van het belang van de juiste verlichting in je zaak. Heel wat uitbaters geven handenvol geld uit om te voorzien in de juiste soorten licht en bijhorende armaturen aan het plafond of om de schilderijen aan de muren letterlijk in de schijnwerpers te zetten.

Toch wordt vaak aan één element van de verlichting in de zaak minder aandacht besteed, en dat is aan de tafel. Een gemiste kans, want dit biedt net de mogelijkheid om creatief te zijn met het leggen van specifie e lichtaccenten o an e er voor ie en om o el e tafel e elf e kaarsen en/of lampjes te zetten en zo een gemeenschappelijke sfeer overal in de zaak te creëren, of net met die eenheid breken en per deel van je etablissement (of zelfs per tafel apart) een ander gevoel via de verlichting op te roepen door meerdere soorten verlichting op de tafels te plaatsen.

DISCREET

Of je nu kiest voor kaarsen, lampen of een combinatie van beide op tafel, vuistregel één is steeds dat deze verlichting discreet moet zijn. Kies je voor bijkomende verlichting op tafel, dan houd je het licht elders in de zaak uiteraard beperkt, want ook hier geldt de uitspraak ‘trop is teveel’.

Lichten bepalen immers voor een groot deel mee de sfeer in een ruimte, maar kunnen die bij overdaad ook bederven. Koop dus voor je tafels niet zomaar kaarsen en lichten die je zelf mooi vindt, maar kijk eerst of ze wel passen bij de diverse ruimtes van je zaak, de objecten, tafels, borden en bestek en vooral ook bij de sfeer die je wil tot stand brengen.

VAST OF HANGEND

Kies je voor tafellampen, dan is er wezenlijk verschil tussen vaste lampen op de tafel zelf en hangende lampen. Bij hangende lampen moet je zeker een afstand van 75 cm respecteren om te zorgen voor een knusse, intieme sfeer en een vlotte toegankelijkheid tot de tafel. Een dichte lamp zorgt ervoor dat het licht enkel beneden op de tafel schijnt (ook handig wanneer je klant bijvoorbeeld de krant of een tijdschrift aan tafel wil lezen of de kinderen een spelletje spelen). Een open lamp zal het licht ook verder dan de tafel verspreiden, maar dit kan je ondervangen door lampen met een dimmer. Een tussenoplossing zijn dichte lampen met lampenkappen die licht doorlaten, zoals bijvoorbeeld bamboe lampenkappen of draadlampen. Hier kan je spelen met het lichtpatroon dat doorheen de open lampenkap schijnt en zorgen voor bijkomende lichteffecten aan tafel o an e vari ren met ver chillen e leuren en intervallen. Bovendien zijn er hanglampjes beschikbaar waarin je bijvoorbeeld ook plantjes kunt hangen of foto’s, logo’s en spreuken op aanbrengen.

ONTWERPERS LATEN HUN FANTASIE DE VRIJE LOOP EN ‘THE SKY’ IS WERKELIJK ‘THE LIMIT.

GEPERSONALISEERDE VERLICHTING

Met licht aan tafel kan je voor elke gewenste sfeer zorgen. Het is de ideale manier om de uitstraling van je zaak ook aan tafel te personaliseren. Licht op elk gewenst moment naar je persoonlijke voorkeuren aanpassen is geen enkel probleem dankzij het uitgebreide en diverse gamma aan lichtbronnen met armaturen dat de fabrikanten op de markt brengen. De technologie maakt het ook mogelijk om de samenwerking aan te gaan tussen de verschillende lichtbronnen in de zaak en andere a araten o an e bi voorbeel automati ch in tellen at het licht aan tafel naar jouw keuze aangepast wordt wanneer het buiten donker begint te worden of bij andere genres van achtergrondmuziek.

Peut-être ne doit-on plus vous convaincre de l’importance d’un bon éclairage dans votre établissement. De nombreux exploitants ne lésinent pas sur la dépense pour littéralement placer les peintures au mur sous le feu des projecteurs au moyen d’éclairages appropriés ou d’armatures ad hoc accrochées au plafond.

Toutefois, l’un des éléments de l’éclairage d’un établissement auquel on ne porte bien souvent pas assez d’attention, c’est l’éclairage de la table.

Une opportunité manquée, car un tel éclairage permet précisément de faire preuve de créativité pour placer des accents de lumière spécifiques.

Vous pouvez ainsi choisir d’installer les mêmes bougies sur chaque table et/ou de disposer les mêmes lampes pour ainsi créer une ambiance commune à l’ensemble de votre établissement, ou au contraire rompre cette monotonie en créant une atmosphère différente pour chaque partie de votre établissement (voire pour chaque table) au travers de l’éclairage en plaçant différents types d’éclairage sur les tables.

DISCRET

Que vous optiez pour des bougies, des lampes ou une combinaison des deux sur la table, cet éclairage se doit toujours d’être discret. Si vous choisissez un éclairage d’appoint sur la table, il convient naturellement de limiter l’éclairage ailleurs dans l’établissement, car en la matière aussi, «trop is teveel». Les lumières déterminent en effet en bonne partie l’atmosphère dans une pièce, mais elles peuvent également la gâcher en cas d’excès. Dès lors, ne vous contentez pas d’acheter des bougies et des lumières que vous trouvez jolies à vos yeux, mais assurez-vous tout d’abord qu’elles cadrent avec les différentes pièces de votre établissement, les objets, les tables, les assiettes et les couverts, et surtout avec l’atmosphère que vous comptez installer.

FIXE OU SUSPENDU

Si vous jetez votre dévolu sur des lampes de table, il existe une différence essentielle entre des lampes fixes sur la table même et des lampes suspendues. Dans le cas de lampes suspendues, vous devez respecter une distance de 75 cm pour créer une ambiance cosy et intimiste tout en garantissant un accès aisé à la table. Une lampe «fermée» a pour effet que la lumière est uniquement orientée vers le bas sur la table (pratique lorsque vous voulez lire un journal à table par exemple, ou lorsque les enfants jouent à un jeu). Une lampe «ouverte» diffusera la lumière au-delà

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de la table, mais vous pouvez parer à cela en dotant les lampes d’un dimmer. Solution intermédiaire: des lampes fermées avec abat-jours laissant passer la lumière, comme des abat-jours en bambou ou des lampes en fil de fer par exemple. Là, vous pouvez jouer avec la lumière passant au travers de l’abat-jour et créer des effets de lumière additionnels à table.

Vous pouvez ainsi jouer avec les différentes couleurs et intervalles. En outre, des suspensions sont également disponibles, dans lesquelles vous pouvez accrocher des plantes ou des photos par exemple, ou encore des logos et des proverbes.

ECLAIRAGE PERSONNALISÉ

Avec une lumière à table, vous pouvez générer toutes les atmosphères souhaitées. C’est la manière idéale de personnaliser à table l’image de marque de votre établissement. Adapter à tout moment la lumière en fonction de vos préférences personnelles ne pose aucun problème grâce au large éventail de sources lumineuses avec armatures commercialisées par les fabricants sur le marché. La technologie permet de nouer une collaboration entre les différentes sources lumineuses dans l’établissement et d’autres appareils. Vous pouvez ainsi paramétrer automatiquement que la lumière à table s’adapte en fonction de vos préférences lorsque le soir commence à tomber ou en cas de changement de musique de fond.

ENERGIEBESPAREND

De nieuwste ontwerpen van tafellampen maken steeds meer gebruik van led-verlichting. Steeds meer klassieke lichtbronnen en armaturen worden door led-varianten vervangen en er wordt verwacht dat de markt van de ledlampen jaarlijks met ruim 25% zal groeien. Groot voordeel van deze nieuwe technologie is dat ze energiebesparend is en dat de producten ook steeds toegankelijker worden. Licht met led-modules heeft bovendien, wanneer het gedimd wordt, een warmere kleur en leent zich perfect tot een ontspannen sfeer door de warme gloed. Ook komt de kwaliteit van led-verlichting, tot voor kort nog een heikel punt, steeds meer in de buurt van klassieke verlichting. Momenteel is sprake van een tegenbeweging en besteedt een aantal fabrikanten bij wijze van nostalgie opnieuw aandacht aan de klassieke gloeilamp.

MATERIALEN EN STIJL

Wat de gebruikte armatuurmaterialen voor verlichting aan tafel betreft, blijven koper en hout nog steeds een topper, maar een van de nieuwe trends is messing. Andere opvallende nieuwkomers zijn onder meer marmer en beton. Ook met de stijl van de armaturen kan je eindeloos variëren. Klassiek van vorm, pure design, minimalistisch of strak geometrisch: ontwerpers laten hun fantasie de vrije loop en ‘the sky’ is werkelijk ‘the limit’. Opvallend is ook de trend om met het thema natuur te spelen, zowel qua materiaal, kleur als vorm.

LES DESIGNERS DONNENT LIBRE COURS À LEUR FANTAISIE ET LE «SKY» EST VÉRITABLEMENT «THE LIMIT».

ÉCONOMIE D’ÉNERGIE

Les nouveaux modèles de lampes de table ont de plus en plus recours à l’éclairage led. De plus en plus de sources lumineuses et d’armatures classiques sont remplacées par des variantes led et selon les prévisions, le marché des lampes led devrait croître chaque année de plus de 25%.

L’avantage majeur de cette nouvelle technologie est qu’elle permet des économies d’énergie et que les produits sont de plus en plus accessibles.

En outre, lorsqu’il est tamisé, l’éclairage avec des modules led délivre une couleur plus chaude et se prête parfaitement à une atmosphère décontractée en raison de sa lueur chaleureuse. La qualité de l’éclairage led, qui récemment encore posait problème, se rapproche de plus en plus de celle de l’éclairage traditionnel. Actuellement, il est question d’un

KAARSEN

Kaarsen aan tafel zijn uit de horeca nooit weggeweest, en we kunnen zelfs van een heuse revival spreken. De eerste functie van kaarsen (een ruimte verlichten) is weliswaar verloren gegaan, maar het is de ideale manier om voor extra sfeer en intimiteit te zorgen.

Met kaarsen kan je perfect inspelen op het ritme van de seizoenen en telkens voor andere accenten qua kleur en materiaal zorgen die de specifie e feer van het ei oen no bena ru en Van tra robuu t tot verfi n intiem e ui te aar o het ui te moment or t een item at de gasten zullen onthouden. Zeker wanneer je kiest voor opmerkelijke kandelaars of kaarsenhouders in glas en andere opvallende materialen

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die je kunt laten personaliseren. Eten doe je ook met je neus, en hier kunnen geurkaarsen een extra troef zijn. Kaarsen zijn in elke gewenste geur verkrijgbaar, maar houd zeker rekening met het principe ‘less is more’.

LICHT OP DE VLOER

Wie graag experimenteert met licht in de zaak, kan zeker een lichttapijt overwegen. Hiermee kan je niet alleen door subtiele verlichting op de vloer een looproute naar de nooduitgang of bijvoorbeeld de hotelkamer aangeven, maar bijvoorbeeld ook de klant de richting van het toilet aangeven of gewoon voor opmerkelijke lichtaccenten op de vloer zorgen. ■

contre-mouvement et un certain nombre de fabricants s’intéressent à nouveau par nostalgie aux lampes à incandescence classiques.

MATÉRIAUX ET STYLE

Pour ce qui est des matériaux d’armature utilisés pour l’éclairage à table, le cuivre et le bois arrivent encore en tête, mais le laiton constitue une nouvelle tendance. Parmi les autres nouveautés, épinglons le marbre et le béton. Le style des armatures se décline lui aussi à l’infini. Forme classique, design pur, forme minimaliste ou géométrique épurée: les designers donnent libre cours à leur fantaisie et le «sky» est véritablement «the limit». Fait notable: la tendance consistant à jouer avec la thématique de la nature, tant au niveau des matières, des couleurs que des formes.

BOUGIES

Les bougies à table n’ont jamais disparu de l’horeca, et nous pouvons même parler d’un revival en force. La fonction première des bougies (éclairer une pièce) est certes tombée en désuétude, mais c’est la manière idéale de créer ce petit supplément d’âme et d’intimité.

Les bougies vous permettent de surfer parfaitement sur le rythme des saisons et de placer à chaque fois des accents de couleur et de matières différents, soulignant davantage encore l’ambiance spécifique de la saison. Du robuste épuré à l’intime raffiné: la bonne bougie au bon moment restera gravée dans la mémoire du client. Surtout lorsque vous optez pour des bougeoirs remarquables ou des chandeliers en verre et en autres matériaux singuliers que vous pouvez personnaliser. On mange aussi avec le nez, et sur ce plan, les bougies odorantes peuvent être un atout supplémentaire. Les bougies sont disponibles dans toutes les couleurs souhaitées, mais tenez compte du principe «less is more».

ÉCLAIRAGE AU SOL

Qui aime jouer avec la lumière peut certainement envisager un tapis lumineux. Un tel tapis, grâce à son éclairage subtil au sol, peut indiquer le chemin menant à la sortie de secours ou encore la chambre d’hôtel, mais aussi, la direction des toilettes par exemple, ou encore simplement distiller des accents lumineux remarquables à même le sol. ■

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APERITIEFHAPJES - BOUCHÉES APÉRITIVES STEFAAN VAN LAERE

OM DE EETLUST AAN TE SCHERPEN

POUR AIGUISER L’APPÉTIT

Het aperitiefhapje blijft voor veel chefs een noodzakelijk kwaad, maar dat is meteen een gemiste kans. De uitdrukking ‘liefde op het eerste gezicht’ geldt zeker ook voor wie een horecazaak bezoekt, en als je van bij de start de juiste toon kunt zetten, heb je al half gewonnen.

Pour bien des chefs, la bouchée apéritive demeure un mal nécessaire, mais c’est du coup une opportunité manquée. L’expression «coup de foudre» vaut assurément pour qui se rend dans un établissement horeca et si vous pouvez d’emblée donner le ton, l’affaire est à moitié gagnée.

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Eigenlijk mag je het aperitiefhapje als een toegangsexamen beschouwen. De hapjes die je bij het aperitief geeft, moeten een weerspiegeling zijn van de rest van de maaltijd en de klant al naar het vervolg doen uitkijken. Het ideale aperitiefhapje kan je beschouwen als een trailer voor een film it en annen en kleurrijk, met de nodige zinnenprikkelende elementen die alleen maar nieuwsgierig maken zonder al te veel over de rest te verraden en die zeker het hongergevoel aanscherpen.

HET IDEALE APERITIEFHAPJE KAN JE BESCHOUWEN ALS EEN TRAILER VOOR EEN FILM.

Welke hapjes serveer je bij het aperitief? Het lijkt een banale vraag, waarbij vooral gedacht or t aan o t ri en effici ntie en men al te vaak uitkomt bij een reeks weinig geïnspireerde hapjes die door de klant nauwelijks opgemerkt worden. De klassieke toastjes met zalm, minibrochettes met mozzarella, kerstomaat en basilicum, amuselepeltjes en -glaasjes, bladerdeeghapjes, worstjes, sushi, stukjes bloemkool en wortel bij een al even klassieke a eritief e hebben het allemaal el e ien

En fait, vous pouvez considérer la bouchée apéritive comme un examen d’entrée. Les bouchées que vous servez à l’apéritif doivent re éter le reste du repas et faire en sorte que le client aspire à découvrir la suite. La bouchée apéritive idéale peut être considérée comme la bande-annonce d’un film: rapide, captivante et haute en couleurs, avec les éléments requis qui font appel aux sens, attisant la curiosité sans trop en dévoiler sur le reste, et qui ne manquent pas de donner envie d’en découvrir davantage.

Quelles bouchées apéritives servez-vous ?

Cela semble être une question banale, où l’on pense principalement au prix de revient et à l’efficacité, et o l’on aboutit bien souvent à une série de bouchées manquant d’inspiration, que le client remarque à peine. Les traditionnels toasts au saumon, les mini-brochettes de mozzarella, les tomates-cerises au basilic, les cuillers et autres verrines, les bouchées en pâte feuilletée, les petites saucisses, sushis, morceaux de carottes et choux- eurs accompagnant un apéritif tout aussi classique: on connait tous cela.

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GOED DOSEREN

Belangrijk bij het serveren van aperitiefhapjes is goed te doseren. De ideale ‘amuse’ moet, zoals het woord zegt, de mond amuseren en opwarmen en een beloftevol voorsmaakje bieden van wat nog komen zal. Het is dus niet de bedoeling dat de klant na het aperitief al een volle maag heeft. Het perfecte scenario is dat hij om méér vraagt. Dit kan je opvangen door van je aperitiefhapjes een blauwdruk te maken van de rest van je keuken. De hapjes kunnen met bepaalde parameters zoals de in re i nten leur en maa combinatie verwijzen naar de andere gerechten en op die manier één mooi harmonieus geheel vormen.

De aperitiefhapjes in hoeveelheid beperken reduceert bovendien de kostprijs, die je nog ver er unt teru rin en oor in re i nten te gebruiken die ook in je andere bereidingen voorkomen. Op die manier zijn de hapjes bij het aperitief meteen ook de ideale vingeroefening voor wat nog allemaal op het menu staat.

DE EETLUST AANSCHERPEN

Eenvou i e in re i nten unnen hierbi hel pen. Rucolasla bijvoorbeeld bevat weinig calorie n heeft een raineren e er in en helpt de eetlust opwekken. Hetzelfde geldt voor een reeks kruiden, zoals fenegriek, tijm en ani in re i nten ie boven ien een

BIEN DOSER

Il importe de bien doser ces bouchées apéritives. L’amuse-bouche idéal, comme le mot l’indique, doit amuser la bouche et la «chauffer», en proposant un avant-goût prometteur du reste du repas. Le but n’est donc pas de rassasier le client pendant l’apéritif. Le scénario parfait est qu’il en redemande encore et encore. Pour cela, vous pouvez faire de vos bouchées apéritives une épreuve du reste de votre cuisine. Les bouchées peuvent ainsi évoquer d’autres mets au travers de certains paramètres comme les ingrédients, les combinaisons de couleurs et de saveurs et ainsi former un ensemble harmonieux.

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APERITIEFHAPJES - BOUCHÉES APÉRITIVES

Limiter la quantité de bouchées apéritives réduit en outre le coût, que vous pouvez réduire de plus belle en utilisant des ingrédients utilisés par ailleurs dans vos autres préparations. De la sorte, les bouchées apéritives permettent de lever un coin du voile sur le menu.

AIGUISER L’APPÉTIT

gunstige werking op de vertering hebben. Een beetje pepermunt bij het aperitiefhapje kan eveneens wonderen voor de eetlust doen en hij zorgt bovendien voor een heerlijke, veelbelovende geur. Ook kruidnagel en jeneverbes kunnen – goed gedoseerd – zeker een rol spelen bij een geslaagd en verrassend aperitiefhapje.

En dan hebben we het nog niet gehad over die klassieke ingrediënten uit de Indische keuken die traditioneel bij het begin van de maaltijd gebruikt worden om de appetijt te bevorderen, namelijk kaneel, curry en saffraan.

Maar dan wel bij matig gebruik, want als je overdrijft met deze krachtige kruiden, dan hebben ze het omgekeerde effect.

JUISTE BALANS

Een maximale eetbeleving draait rond de juiste balans, en die moet je meteen van bij het aperitiefhapje al naar voor brengen. Variatie is hierbij het sleutelwoord, ook wat het evenwicht tussen zoet en hartig betreft.

Zoek hierbij de juiste combinatie die de appetijt prikkelt, en probeer ook het evenwicht tussen warm en koud te vinden. Serveer je meer afzonderlijke hapjes, dan kan de volgorde van eerst koud en dan warm wonderen doen. Eindig bij voorkeur met een warm hapje, want dit accentueert de smaak van wat je al gegeten hebt en schept verwachtingen voor de rest van de maaltijd. Gebruik zeker ook knapperige en krokante ingrediënten, die zorgen voor meer speekselproductie, wat de smaakpapillen nog extra aanscherpt.

ALLE ZINTUIGEN PRIKKELEN

Ook ons brein speelt een rol bij het opwekken van de eetlust. Een klein hapje op een groot bord oogt kaal en stuurt naar ons brein het signaal dat we niet lekker gegeten hebben. Gebruik dus liefst kleine schoteltjes, kleine schaaltjes en glaasjes die aantrekkelijk overkomen en de verschillende ingrediënten van het hapje veel beter tot hun recht doen komen.

De simples ingrédients peuvent y aider. La roquette par exemple contient peu de calories, exerce une action drainante et stimule l’appétit. Il en va de même pour une série d’herbes, comme le fénugrec, le thym et l’anis autant d’ingrédients qui en outre exercent une in uence favorable sur la digestion. Un peu de menthe poivrée dans la bouchée apéritive peut également faire des merveilles sur l’appétit et exhale en outre une délicieuse odeur prometteuse. Savamment dosés, le clou de giro e et la baie de genévrier peuvent également jouer un certain rôle dans une bouchée apéritive réussie et surprenante.

LA BOUCHÉE APÉRITIVE IDÉALE PEUT ÊTRE CONSIDÉRÉE COMME LA BANDE-ANNONCE D’UN FILM.

Sans parler des ingrédients classiques de la cuisine indienne, utilisés traditionnellement au début du repas pour favoriser l’appétit, à savoir la cannelle, le curry et le safran. Faites néanmoins preuve de parcimonie, car si vous avez la main lourde avec ces épices puissantes, vous obtenez l’effet inverse.

LE BON ÉQUILIBRE

Une expérience maximale tourne autour du bon équilibre que vous devez mettre en exergue dès la bouchée apéritive. La variété est le mot-clé, y compris en ce qui concerne l’équilibre sucré-relevé. Recherchez la bonne combinaison qui aiguise l’appétit et efforcez-vous également de trouver l’équilibre entre froid et chaud. Si vous servez plusieurs bouchées distinctes, le froid et ensuite seulement le chaud font merveille. Terminez de préférence par une bouchée chaude, car celle-ci accentue la saveur de ce que vous avez déjà mangé et affûte les attentes pour le reste du repas.

Utilisez également des ingrédients croustillants et croquants, qui augmentent la production de salive, laquelle stimule davantage encore les papilles.

TITILLER LES CINQ SENS

Notre cerveau aussi joue un rôle dans l’affûtage de l’appétit. Une petite bouchée sur une grande assiette paraît dépouillée et envoie le signal à notre cerveau que nous n’avons pas bien mangé. Utilisez donc de petites coupelles, de petits plats et de petites verrines attractives qui permettent de mieux mettre en exergue les différents ingrédients de la bouchée.

Dans la présentation des bouchées, vous pouvez et devez ouvrir l’ensemble des registres. Toutefois, ne donnez pas à votre convive une impression de satiété, au contraire. En appliquant les accents visuels requis au niveau du choix de vos ingrédients et du récipient dans lequel vous servez la bouchée (par exemple de petites assiettes et autres verrines colorées), vous aiguiserez d’emblée son appétit au travers de stimuli visuels.

L’éclairage savamment dosé, chaleureux sans être trop exubérant, la musique d’ambiance appropriée pas trop envahissante, un service empreint

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Bij de presentatie van de aperitiefhapjes mag, moét, je zeker alle registers opentrekken.

Maar geef de gast zeker geen voldaan gevoel, integendeel zelfs. Door ook de nodige visuele accenten aan te brengen bij de keuze van je ingrediënten en het recipiënt waarin je het hapje serveert (bijvoorbeeld gekleurde bordjes en glaasjes), geef je van bij de start ook de nodige visuele prikkels mee.

De juiste, sfeervolle maar niet te exuberante verlichting, passende achtergrondmuziek die zich niet opdringt, een serene bediening: het zijn allemaal elementen die bijdragen tot het slagen van die belangrijke eerste indruk.

HARMONIE MET HET APERITIEF In hun drang om uit te pakken met ingenieuze hapjes zoeken sommige chefs het soms te ver en overvleugelen ze het aperitief zelf.

Volgens het ideale scenario is het aperitiefhapje de regisseur die ten dienste staat van zijn acteur, namelijk het drankje dat in alle glorie schittert en zo maken ze samen een chitteren e film Het ha e moet aan etten tot het genieten van de inhoud van het glas, en omgekeerd.

de sérénité: autant d’éléments contribuant à la réussite de cette première impression si importante.

HARMONIE AVEC L’APÉRITIF

Dans leur ardeur de proposer des bouchées ingénieuses, certains chefs cherchent parfois midi à quatorze heures et traitent l’apéritif pardessous la jambe. Selon le scénario idéal, la bouchée apéritive est le réalisateur au service de son acteur, à savoir la boisson qui brille dans toute sa gloire, formant ainsi un film étincelant. La bouchée doit inciter à profiter du contenu du verre, et inversement.

Dans le choix de l’apéritif, vous avez systématiquement la bouchée d’accompagnement en tête et vous faites appel à votre bibliothèque de parfums et de saveurs pour ainsi arriver à une harmonie réussie. Les boissons aux acides empreints de fraîcheur et aux bulles comme le champagne, le cava et autres vins mousseux ont prouvé leur valeur à cet égard et sont servis avec des bouchées stimulantes mais légères.

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Beperk in de aperitiefhapjes het gebruik van noten, havermout, appel, avocado, eieren, volle yoghurt, citroen en azijn, en kruiden zoals munt want deze remmen net de eetlust af. Te gezouten en vetrijke hapjes zijn eveneens te mijden, want ze zorgen voor een gevoel van verzadiging en zetten alleen maar aan tot meer drinken.

Dans les bouchées apéritives, limitez le recours aux noix, ocons d’avoine, pomme, avocat, œufs, yaourt entier, citron et vinaigre, et herbes comme la menthe car celles-ci freinent l’appétit. Des bouchées trop salées et trop grasses sont également à éviter, car elles procurent une sensation de satiété et poussent à boire davantage.

Mousses van zalm, ham, vis en noem maar op, ovenbereidingen, hapjes met mascarpone, mozzarella, plattekaas: ze zijn vaak geur- en smaakloos en helaas ook inspiratieloos. Dit soort hapjes doen je twijfelen wat je precies eet en wekken weinig vertrouwen.

Les mousses de saumon, jambon, poisson et autres, les préparations au four, les bouchées au mascarpone, mozzarella, fromage blanc: elles sont souvent inodores et insipides mais aussi, hélas, sans inspiration. Ce genre de bouchée vous fait douter de ce que vous mangez exactement et inspire peu confiance.

En tot slot: vermijd ook al te geurige kaarsen aan tafel, want dit remt de eetlust af omdat de neus al van bij het aperitief verzadigd dreigt te raken. De geur moet van de gerechten zelf komen en een natuurlijke brug vormen met de aroma’s die nog zullen volgen. ■

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Bij de keuze van het aperitief heb je steeds ook het begeleidende hapje in gedachten en doe je beroep op je geuren- en smakenbibliotheek om zo tot een geslaagde harmonie te komen. Drankjes met frisse zuren en bubbels zoals champagne, cava en andere mousserende wijnen hebben niet voor niets in dit verband hun waarde bewezen, en ze zijn gediend met prikkelende maar lichte hapjes.

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Enfin, évitez également les bougies trop parfumées à table, car celles-ci freinent l’appétit, le nez risquant d’être saturé dès l’apéritif. Le parfum doit émaner des mets mêmes, et constituer une passerelle naturelle avec les arômes qui vont suivre. ■

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MESSEN - COUTEAUX ERWIN VAN HOVE

UW MES, UW VRIEND

VOTRE COUTEAU, VOTRE AMI

U heeft een bewuste en weloverwogen keuze gemaakt voor uw keukenmessen, u hebt gewikt en gewogen en uiteindelijk de keukenmessen gevonden die perfect bij u passen, goed in de hand liggen en een verlengstuk en hulpmiddel zijn voor uw kunde in de keuken.

U snijdt perfect een tomaat doormidden, u snijdt de mooiste sneetjes gerookte zalm, u fileert perfect uw vis, u maakt de perfecte brunoise en julienne. ous ave e ectué un c oi déli éré et m rement ré éc i pour vos couteau de cuisine pesé le pour et le contre et finalement trouvé les couteau de cuisine par aitement adaptés à vos esoins tenant ien dans la main et constituant à la ois un outil et le prolon ement de votre savoir aire dans la cuisine. ous découpe par aitement une tomate en deu coupe les plus elles tranc es de saumon umé leve des filets de poisson par aits réalise la runoise et la ulienne par aites.

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Toutefois, vous réalisez soudain que votre couteau n’est plus aussi affûté, plus aussi infaillible qu’à l’origine. Que s’est-il passé ? Pour avoir des couteaux bien affûtés, conservez-les dans un bloc à couteaux ou quoi qu’il en soit de façon telle que la lame ne soit pas en contact avec d’autres couteaux. Vous aviez la ferme intention de ne jamais couper sur du fer ou de la pierre, du verre ou de la porcelaine, mais toujours sur une planche à découper en bois ou en plastique. Mais dans l’effervescence, quelqu’un d’autre a utilisé l’un de vos couteaux ou peut-être cela vous estil passé par-dessus la tête dans le rush d’un service ou lors d’un moment d’inattention ?

BIEN GÉRER VOS COUTEAUX

Maar plots stelt u vast de het mes niet meer haarscherp is, niet meer zo feilloos als bij de start. Wat ging er fout? Om uw messen goed scherp te houden, bewaart u ze in een messenblok of in elk geval zo dat de snede niet tegen andere messen aan kan komen. Het was nochtans uw vaste regel nooit op ijzer of steen, glas of porselein te snijden, maar altijd op een snijplank van hout of plastic. Maar gebruikte iemand anders soms in de drukte een mes van u of zag u het zelf wel eens over het hoofd in de rush van een service of op een moment van onachtzaamheid?

GOED OMGAAN MET UW MESSEN

Een mes goed onderhouden is een basisregel en een scherp mes is veel veiliger dan een bot mes. En aan een mes met roestvlekken of waarvan de snede niet meer scherp of egaal is omdat er microscopische metaalsplintertjes afgeschilferd zijn, heb je niet veel meer. Begin bij het begin en berg de messen op een veilige plek op. De meest veilige is ofwel een messenblok, waar de messen van elkaar gescheiden zijn of een persoonlijk koffertje (met slot) waar u uw messen in bewaart en na de dienst weer mee naar huis kunt nemen. Kies voor een messenblok bij voorkeur een uitvoering in hout, vermijd contact van metaal op of tegen metaal, kijk minder naar design en meer naar functionaliteit en doeltreffendheid. Uw messen moeten u dagelijks bijstaan. Bewaar in elk geval uw messen op een droge plek en uit zijn schede.

EEN MES GOED ONDERHOUDEN IS EEN BASISREGEL EN EEN SCHERP MES IS VEEL VEILIGER DAN EEN BOT MES.

Un couteau bien entretenu est une règle de base, car un couteau affûté est plus sûr qu’un couteau émoussé. Et vous n’avez pas intérêt à garder des couteaux présentant des taches de rouille ou dont la lame n’est plus affûtée en raison d’éclats de métal microscopiques. Commencez par le début et rangez les couteaux en lieu sûr. Le plus sûr est soit un bloc à couteaux, où les couteaux sont séparés les uns des autres ou une valisette personnelle (avec serrure), dans laquelle vos couteaux sont conservés et peuvent être ramenés à la maison après le service. Optez pour un bloc à couteaux en bois de préférence, évitez le contact du métal sur ou contre du métal, intéressez-vous moins au design et plus à la fonctionnalité et l’efficacité. os couteaux doivent vous assister au quotidien. Quoi qu’il en soit, conservez vos couteaux à l’abri de l’humidité et hors de leur fourreau.

UN COUTEAU BIEN ENTRETENU EST UNE RÈGLE DE BASE, CAR UN COUTEAU AFFÛTÉ EST PLUS SÛR QU’UN COUTEAU ÉMOUSSÉ.

Lorsque vous commencez à travailler avec des couteaux, ceux-ci doivent être nettoyés. Évitez à tout prix le lave-vaisselle, même si certaines marques de lave-vaisselle prétendent que les couteaux y résistent. Le contact avec d’autres objets en métal et l’action des produits sont néfastes pour vos couteaux. Veillez à ce que vos couteaux soient toujours propres et surtout : maintenez-les au sec, tant au niveau de la lame que du manche. Veillez à ce que le couteau ne rouille pas.

Si votre couteau est quand même attaqué par la rouille, il y a fort à parier que vous n’avez pas suivi tous les conseils susmentionnés. Mais n’ayez crainte : la rouille s’enlève et si celle-ci vient d’apparaître, un bon récurage à l’éponge suffit ou un entretien à l’huile. Si la rouille est plus tenace, vous pouvez utiliser du papier à poncer ou de la laine de fer,

Als je met de messen begint te werken, moeten ze gereinigd worden.

Vermijd elk contact met de vaatwassers, zelfs indien bepaalde merken van vaatwassers beweren dat de messen ertegen bestand zijn. Het contact met andere metalen voorwerpen, de inwerking van de producten zijn boosdoeners voor uw messen. Zorg dat uw messen wel altijd schoon zijn en vooral: hou ze droog, zowel lemmet als handgreep. Zorg ervoor dat het mes niet roest. Als u toch last heeft van roest op het mes, heeft u waarschijnlijk niet alle vorige tips gevolgd. Maar geen nood, roest krijgt u wel weg en als het beginnend roest is, kan een goede sponsbeurt vaak al volstaan of een onderhoudsbeurt met olie. Is de roest hardnekkig, dan kunt u schuurpapier of staalwol gebruiken, maar om opnieuw een glad oppervlak re krijgen moet u dat soort onderhoud afron en met fi n orreli chuur a ier vanaf orrel be omt u een vrij glad oppervlak. Als uw mes in contact geweest is met zout water, spoel het dan in overvloedig zuiver water en droog het grondig af.

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MESSEN - COUTEAUX

ALGEMENE AANDACHTSPUNTEN

Een correct gebruik van uw messen is belangrijk, gebruik dus altijd het juiste mes voor de juiste toepassing. Dit betekent wel dat een basisset van keukenmessen al snel minimaal uit zes messen moet bestaan: het o me het officeme het vlee me het fileerme het tomatenmes en de broodzaag. Maar daarbij komen nog een hakmes, een uitbeenmes, een groentemes, een schilmes, kaasmes, taartmes, een oe terme en no meer ecifie e me en oor taa ver elin in e keuken zullen bepaalde messen meer door de ene commis dan door de andere gebruikt worden. Naast het juiste gebruik van het mes is het eveneens belangrijk aandacht te hebben voor de snijrichting en het hanteren van het mes. Vermijd zijwaartse bewegingen zoals wrikken, wiegen, hakken want ze zullen onvermijdelijk de snede beschadigen.

Maak zoveel mogelijk op en neer gaande bewegingen, schilbewegingen, rechtlijnige snijbewegingen…

Vermijd bij het snijden botjes (daar bestaan speciale scharen voor), graten, bevroren voedsel, harde kernen en pitten en elk ander bestanddeel dat afwijkt van het normale gebruik. Er bestaan trouwens voor al die activiteiten speciale messen en het verkeerd aanwenden van een mes kan er niet alleen voor zorgen dat het mes bot wordt, maar zal er ook voor zorgen dat er microscopische splintertjes van het mes loskomen. Dit is ‘chipping’, mooi woord maar zonde voor het mes en waar die splintertjes terecht komen, weet u echt nooit. Een aangepast mes moet perfect de job doen waarvoor het bestemd is, zet dus nooit teveel kracht op het mes want dit betekent enkel maar dat het mes niet aankan wat u er op dat moment van verwacht. Controleer even wat er aan de hand is en verander snel van mes, zet zeker geen krachttandje bij. En tenslotte, snij altijd op een goede ondergrond zoals kunststof of een houten snijplank. Glas en marmer wassen gemakkelijk af, maar zijn boosdoeners voor de snijkwaliteit van uw mes.

mais pour retrouver une surface lisse, vous devez terminer ce genre d’entretien avec un papier à poncer à grains fins à partir de 000 00, vous obtenez une surface relativement lisse. Si votre couteau est entré en contact avec de l’eau salée, rincez-le abondamment à l’eau claire et séchez-le soigneusement.

POINTS D’ATTENTION GÉNÉRAUX

Une utilisation correcte de vos couteaux est importante, veillez dès lors à utiliser le couteau approprié pour chaque application. ela signifie qu’un jeu de couteaux de base doit facilement se composer de six couteaux : le couteau de cuisine, le couteau d’office, le couteau à viande, le couteau à filets, le couteau à tomates et le couteau à pain. S’ajoutent encore à cela un couperet, un couteau à désosser, un couteau à légumes, un couteau à fromage, un couteau à tarte, un couteau à huîtres et quelques couteaux plus spécifiques encore. En raison de la répartition des t ches dans la cuisine, certains couteaux seront davantage utilisés par un commis plutôt qu’un autre. Outre la bonne utilisation du couteau, il importe également de porter une attention particulière au sens de coupe et à l’utilisation même du couteau. Évitez les mouvements latéraux comme les mouvements de levier, de balancier et de hachage car ceux-ci abîmeront inévitablement la lame. Effectuez le plus possible de mouvements de va-et-vient, de mouvements d’épluchage, de coupes rectilignes...

Lors de la découpe, évitez les os (il existe des ciseaux spécialement prévus à cet effet), les arêtes, les aliments surgelés, les noyaux et les pépins durs, et tout autre élément s’écartant d’une utilisation normale du couteau. D’ailleurs, pour toutes ces activités, il existe des couteaux spéciaux et l’utilisation inappropriée d’un couteau peut non seulement avoir pour effet que la lame s’en trouve émoussée, mais aussi que des éclats microscopiques se détachent de la lame. C’est le « chipping », un joli terme mais une malédiction pour le couteau et l’on ne sait jamais o finissent par arriver ces éclats. Un couteau adapté doit mener à bien la t che pour laquelle il a été con u n’appliquez donc jamais une force excessive sur le couteau car cela signifie simplement que dans pareil cas, le couteau n’est pas en mesure d’accomplir ce que l’on attend de lui. érifiez ce qui se passe et changez rapidement de couteau, ne forcez surtout pas. Enfin, coupez toujours sur un support de qualité comme une planche à découper en bois ou en plastique. Le verre et le marbre se lavent facilement, mais ne sont pas favorables à la qualité de coupe de votre couteau.

TOCH PROBLEMEN?

U snijdt op de juiste ondergrond, u wast het mes af buiten de vaatwasser, u wast het ook onmiddellijk af, u maakt het goed schoon en droog, u gebruikt het juiste mes voor de juiste taak en u gebruikt het mes correct. U bergt het op buiten contact met andere metalen (en dus ook messen), u draagt zorg voor uw messen. En toch gaat er iets fout.

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Vergeet niet dat een mes, zoals alles wat we gebruiken, van tijd tot tijd een servicebeurt nodig heeft. Slijpen is vaak de eerste stap en is ook noodzakelijk, want werken met een bot mes vergt meer kracht, geeft risico op foute versnijding en ook de kans op ongelukken wordt groter. Wacht niet te lang met het slijpen want het is veel moeilijker een bot mes weer scherp te krijgen, dan een scherp mes ook scherp te houden.

U kunt meestal de messen wel eenvoudig en snel slijpen, maar als u van perfectie houdt, kunt u ze ook professioneel laten slijpen. Dat beslist u zelf.

DES PROBLÈMES ?

Vous découpez sur le support approprié, vous lavez le couteau en dehors du lavevaisselle, le lavez immédiatement, veillez à ce qu’il soit bien propre et sec, utilisez le couteau approprié pour chaque tâche et ce, correctement. Vous le rangez en évitant tout contact avec d’autres métaux (et donc d’autres couteaux), et prenez soin de vos couteaux. Et pourtant, quelque chose cloche. N’oubliez pas qu’un couteau, comme tout ce que nous utilisons, nécessite de temps à autre un entretien. L’affûtage est bien souvent la première étape et une nécessité, car travailler avec un couteau émoussé requiert plus de force, induit des risques de mauvaise découpe et la probabilité d’un accident augmente.

Ne tardez pas trop avant d’affûter votre couteau car il est plus difficile de rendre le tranchant à un couteau émoussé que de maintenir un couteau affûté en l’état. Généralement, vous pouvez affûter simplement et rapidement vos couteaux, mais si vous aimez la perfection, vous pouvez les faire affûter de manière professionnelle.

C’est vous qui décidez.

Elk keukenmes of koksmes wordt door het intensieve gebruik minder scherp of bot. Dit betekent dat de braam op de snede van het mes omkrult. Dit kan u met een aanzetstaal of slijpstaaf weer recht op de snede krijgen en u haalt er de overtollige bramen mee af.

Bij lemmetten van een zachter staal zal dit sneller gebeuren dan bij lemmetten van een harder staal zoals de Japanse messen en de meeste Duitse en Franse merken. Als het mes eveneens bot geworden is, zal een aanzetstaal of slijpstaaf niet meer helpen en u kunt ze enkel weer scherp krijgen als de snede vernieuwd wordt en dat kan alleen maar door ze te slijpen op een wetsteen of slijpsteen of door ze te laten slijpen door een professionele messenslijper.

Chaque couteau de cuisine ou de cuisinier finit par perdre de son tranchant ou s’émousser suite à une utilisation intensive. Cela signifie que le tranchant de la lame du couteau se recourbe. ous pouvez rectifier cela au moyen d’un aiguisoir à couteaux ou d’un fusil, et enlever les bavures excédentaires. ous y arriverez plus rapidement dans le cas de couteaux en acier plus tendre qu’avec des couteaux en acier dur comme les couteaux japonais et la plupart des marques allemandes et françaises. Si la lame du couteau a perdu son tranchant, un aiguisoir ou un fusil ne vous seront d’aucune utilité et vous ne pourrez retrouver le tranchant qu’en ayant recours à une meule à affûter ou une pierre abrasive ou en le faisant affûter par un rémouleur professionnel.

Wacht dus niet te lang om uw messen scherp te houden en gebruik, zelfs bij minder intensief gebruik, om de 2 à 3 maanden een aanzetstaal of slijpstaaf. Doortrekslijpers zijn niet geschikt voor het uitdunnen en voor harde messen, en het resultaat is eerder rafelig en van korte duur. Voor echt scherpe messen is het aan te raden om gebruik te maken van een slijpsteen. Ook de elektrische slijpers zijn, hoewel handig in gebruik, geen echte aanraders omdat ze bij het slijpen meer materiaal van je mes wegslepen dan bijvoorbeeld een slijpsteen. Het mes zal dus minder lang meegaan. En uiteindelijk is dat toch wel erg belangrijk want een goed mes is een verlengstuk van je eigen kunnen. ■

N’attendez donc pas trop longtemps avant d’affûter vos couteaux et même en cas d’utilisation moins intensive, utilisez un aiguisoir ou un fusil tous les 2 à 3 mois. Les aiguiseurs de table ne conviennent pas pour affiner la lame ni pour les couteaux durs, et le résultat est plutôt abîmé et de courte durée. Pour des couteaux vraiment affûtés, il est conseillé d’utiliser une pierre à affûter. Même s’ils sont pratiques à l’usage, les affûtoirs électriques ne sont pas vraiment conseillés car ils enlèvent plus de matière à la lame qu’une pierre à affûter par exemple. Le couteau durera donc moins longtemps. Au final, cela a quand même son importance, car un bon couteau est le prolongement de votre propre savoir-faire. ■

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PEOPLE

JEAN-PAUL DEWIT ERWIN VAN HOVE

JEAN-PAUL DEWIT

“Mijn Eetkaffee ben ik opgestart in 1995 en het was toen een unicum in ons land, maar ondertussen is er veel veranderd in de horecawereld. Het bourgondische verdwijnt, de tijden zijn veranderd, de consument volgt andere trends, maar al bij al blijven er in de sector nog boeiende uitdagingen te beleven. Zou ik het herdoen? Onmiddellijk.” « J’ai ouvert mon Eetkaffee (bistro-resto) en 1995 et à l’époque ce concept était unique en Belgique, mais entre-temps beaucoup de choses ont changé dans le monde de l’horeca.

L’aspect bon vivant disparait, les temps changent, le consommateur suit d’autres tendances, mais tout pris en considération le secteur a encore devant lui de passionnants défis à relever.

Et si c’était à refaire ? Je referais exactement la même chose, sans la moindre hésitation. »

Aan het woord is Jean-Paul Dewit. Na zijn opleiding aan PIVA, het provinciaal instituut in Antwerpen, volgde Jean-Paul een hele serie opleidingen in bekende restaurants zoals onder meer Apicius (Gent), Epicurus (Antwerpen), Fouquets (Antwerpen) om er maar enkele op te noemen. De meeste restaurants waar hij werkte, hadden bijna allemaal één trekje gemeen: ze plaatsten de ingrediënten op de voorgrond, werkten met groenten al lang voor de hype en ze waren zonder uitzondering bijzonder creatief. Daarin herkenden we Jean-Paul, die trouwens al lange jaren recepten voor Horeca Magazine ontwerpt.

Jean-Paul: “Ik voelde dat het klassiek restaurant qua stijl en benadering over zijn toppunt was. Het cliënteel was er niet meer en ook de

Nous nous entretenons avec Jean-Paul Dewit. Au terme de sa formation à la PIVA, institut provincial situé à Anvers, Jean-Paul a suivi toute une série de formations dans des restaurants réputés parmi lesquels l’Apicius à Gand, l’Epicurus à Anvers, le Fouquet à Anvers pour n’en nommer que quelques-uns. La plupart des restaurants dans lesquels il a travaillé avaient pratiquement tous ce même point commun, à savoir qu’ils plaçaient les ingrédients à l’avant-plan, travaillaient avec des légumes bien avant le battage médiatique et étaient tous sans exception particulièrement créatifs. Et là nous reconnaissons bien Jean-Paul, qui crée depuis des années des recettes pour oreca agazine. ean- aul : « ’ai senti que les der-

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consument was anders aan het worden. De gast wilde op een ongedwongen manier, met een soort thuisgevoel, relax en complexloos kunnen eten. Maar let op, hij wil er wel alles kunnen krijgen waar hij op dat moment zin in heeft. In ons Eetkaffee in Kontich kom je iets drinken, een kleine hap eten, uitgebreid dineren maar in een losse, ongedwongen sfeer. Dat was voor de jaren 90 een unicum en nu een volledig ingeburgerde trend. Kijk maar naar het succes van sharing plates, de grote gastentafel, de bar waaraan men ook kan eten, kranten op tafel, zetelhoek, een hapje eten op ieder moment. Moderne horeca moet laagdrempelig zijn en vooral soepel.”

IK VOELDE DAT HET KLASSIEK RESTAURANT QUA STIJL EN BENADERING OVER ZIJN TOPPUNT WAS.

EEN INTENSIEVE EN EVOLUERENDE SECTOR

Welke trends stelt u op dit ogenblik vast in de horecawereld?

Jean-Paul begint over de eerlijke landbouw, één van zijn lievelingsonderwerpen: “Groenten worden nog belangrijker, maar vooral de aandacht van de consument voor eerlijke, lokale producten, gekende origine en producten met een verhaal. Daar sluit bijvoorbeeld de trend naar ‘oervlees’ duidelijk bij aan, of terug naar de bron gaan, of een wijn uit een ongekende wijngaard maar gekenmerkt door een bijzonder klimaat, een typische ondergrond en een minder gekende druivenvariëteit. Allemaal elementen die de horeca toelaten zich te onderscheiden en de klant te laten delen in hun ervaring en kennis. Voor de klant staat in de horeca de beleving centraal, het concept waarrond de zaak draait, dat volledig consequent moet zijn en terzelfdertijd anders dan de andere concepten. Vergeet niet dat de consument het financieel moeili er heeft min er vaa buiten hui eet min er consumeert, maar wel bereid is iets meer te betalen voor een memorabele beleving. En het verrassen van de klant kan ver gaan zoals een combinatie met een wassalon, een kledingzaak met wijnbar, een horecazaak met kapperservice. De sector moet meer en meer ‘out of the box’ leren denken.”

nières heures du restaurant classique tant en termes de style que d’approche avaient sonné. La clientèle ne suivait plus et le consommateur était à la recherche d’autre chose. Il voulait pouvoir manger de manière décontractée, dans une ambiance familiale, relaxe et sans complexe. Mais attention, il veut aussi pouvoir obtenir tout ce dont il a envie au moment où il en a envie. Dans notre Eetkaffee à Kontich, vous venez boire un verre, manger un petit quelque chose, diner de manière plus élaborée mais toujours dans une ambiance détendue et décontractée. Un concept unique dans les années ‘90, mais à présent une tendance pleinement établie. Il suffit de voir le succès des sharing plates, de la grande table d’hôtes, des bars dans lesquels on sert également à manger, des journaux sur les tables, des coins salon, où l’on peut manger un morceau à tout moment. L’horeca actuel doit être accessible et surtout exible. »

UN SECTEUR INTENSIF ET EN CONSTANTE ÉVOLUTION

Quelles tendances observez-vous actuellement dans le monde de l’horeca ? Jean-Paul aborde son thème préféré, l’agriculture responsable : « Les légumes gagneront encore en importance, mais surtout l’intérêt du consommateur pour les produits locaux, honnêtes, dont l’origine est connue et qui ont une histoire. Cela rejoint par exemple clairement la tendance de la viande d’origine, ou du retour aux sources, ou d’un vin provenant d’un vignoble inconnu mais bénéficiant d’un climat particulier, un sous-sol typique et un cépage moins connu. Autant d’éléments offrant aux restaurateurs la possibilité de se distinguer et de permettre à leurs clients de partager leur expérience et leur connaissance. Pour le client, le moment vécu est un élément central ainsi que le concept autour duquel tourne l’établissement et qui doit être à la fois totalement cohérent et différent d’autres concepts. N’oubliez pas que pour le consommateur les temps sont durs, il sort moins souvent au restaurant, consomme moins, mais est toutefois prêt à payer un peu plus pour une expérience mémorable. Et surprendre le client peut parfois aller très loin. Pensez à la combinaison bistrot-resto et lavoir, un magasin de vêtements avec bar à vin, un établissement horeca combiné à un salon de coiffure. Le secteur doit de plus en plus ré échir out of the box’. »

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JEAN-PAUL DEWIT

EEN SECTOR ONDER DRUK

Jean-Paul gaat verder in op de actuele gevaren voor de sector: “De sector staat duidelijk onder druk en vaak komen er vanuit Brussel reglementeringen die investeringen vergen en enkele jaren nadien verdwijnen of door totaal andere reglementeringen vervangen worden. Denk maar aan het toelaten van roken maar dan wel binnen een geïsoleerde en afgezogen ruimte en daarna een totaal rookverbod. Blijkbaar worden maatregelen opgelegd door mensen die niet echt weten hoe de sector functioneert. Zo ook met de werkuren die eerst beperkt worden tot 38 uur per week, overuren niet toegelaten en nu mogen overuren ineens opnieuw gepresteerd worden. Ze vergeten vaak dat het een zeer arbeidsintensieve sector is en alvorens een slaatje op tafel verschijnt, is dezelfde sla gewassen, gespoeld, gesneden en toebereid. Je mag niet alle sectoren klakkeloos op elkaar afstemmen, elke sector heeft zijn eien ecificiteit e on e i vooral enorm arbei inten ief eer ter afhankelijk van externe factoren die je zelf niet onder controle hebt. En vergeet toch ook niet dat het één van de vier sectoren is die het sterkst bijdraagt tot tewerkstelling en tot het BNP. Controle is zeker belangrijk, maar ‘overcontrole’ werkt vaak verlammend. Maar ik reken op het gezond verstand en de redelijkheid van de beslissingsnemers, en recente berichten lijken wel in de goede richting te gaan. Daarbij heb ik een advies naar de sector toe: ageer om het leefbaar te houden voor uzelf en uw medewerkers.”

UN SECTEUR SOUS PRESSION

Jean-Paul s’étend davantage sur les menaces qui pèsent sur le secteur : « Le secteur est clairement sous pression et souvent émanent de Bruxelles des réglementations qui nécessitent des investissements et disparaissent quelques années plus tard pour laisser la place à des réglementations totalement différentes. Songez ici à la permission de fumer mais seulement dans un espace isolé et équipé d’un appareil d’extraction de fumée pour aboutir quelques années plus tard à une interdiction totale de fumer.

Apparemment ces mesures sont imposées par des gens qui ne savent pas vraiment comment fonctionne le secteur. Pareil en ce qui concerne les heures de travail qui avaient d’abord été limitées à 38 heures par semaine et heures supplémentaires interdites, alors qu’actuellement les heures supplémentaires peuvent à nouveau être prestées. Ils oublient souvent

J’AI SENTI QUE LES DERNIÈRES HEURES DU RESTAURANT CLASSIQUE TANT EN TERMES DE STYLE QUE D’APPROCHE AVAIENT SONNÉ. qu’il s’agit d’un secteur à forte intensité de main-d’œuvre et qu’avant de présenter une petite salade sur table, il faut que cette salade soit lavée, rincée, coupée et préparée. On ne peut placer sans discernement tous les secteurs sur une même ligne et chaque secteur a sa propre spécificité.

Le nôtre est avant tout très intense, extrêmement dépendant de facteurs externes que vous-même n’avez pas sous contrôle et last but not least il s’agit de l’un des 4 secteurs qui contribuent le plus à l’emploi et au PIB. Certes, le contrôle est important, mais le ‘surcontrôle’ a souvent un effet paralysant. Mais je compte sur le bon sens et le caractère raisonnable des preneurs de décision et il faut dire que les dernières nouvelles semblent aller dans la bonne direction. A ce propos, je me permets de donner un conseil au secteur : faites en sorte que cela demeure vivable tant pour vous-même que pour vos collaborateurs. »

UN SECTEUR INSPIRANT

EEN INSPIRERENDE SECTOR

En toch zeg je dat je er opnieuw zou voor gaan, hoe verklaar je dat?

Jean-Paul: “Het is een sector die sterk inspirerend kan zijn. Naast mijn horecazaak ben ik ook foodstylist en dit al bijna 30 jaar en dat laat me toe om op een andere manier met voeding om te gaan.” En dat is niet het einde van zijn creatieve vindingrijkheid. Jean-Paul is ook al jaren de ‘huischef’ van Horeca Magazine. Jean-Paul: “Ik creëer inderdaad al zeer lang de seizoensgerechten in Horeca Magazine, net als de vieruurtjes en de ‘street food’ e.d. Ik ga daarbij meestal uit van eenvoudige ingrediënten, geef er een eigen expressie aan, maar laat terzelfder tijd de chef ruimte om daar verder op te bouwen en het uit te werken binnen zijn eigen visie op de keuken. Ik moet eigen creaties maken, vaak met opgelegde producten en ik moet in wezen aan de horeca een platform aanbieden met mogelijkheden om de sector te inspireren.

Ik geef enkel de ideeën aan en het is aan de horecazaak om nu te combineren tot een gerecht, maar waarbij alles moet kloppen en een harmonieus geheel moet vormen. Dat is de ‘challenge’ voor de chef. Ook blijf ik daar zelf een permanente bron van inspiratie en creativiteit in vinden en als ik echt iets anders zou herbeginnen, start ik misschien een topslagerij, met vlees van gelukkige koeien en varkens, van dieren zonder stress.

En geloof me, dat zal de consument proeven bij elk stuk vlees.” ■

Malgré tout, si c’était à refaire, vous n’hésiteriez pas un seul instant.

Comment expliquez-vous cela ? Jean-Paul : « Il s’agit d’un secteur qui, si on y est ouvert, peut être une mine d’inspiration. Outre mon établissement horeca, je suis également styliste culinaire, et ce depuis presque 30 ans et cela me permet de voir l’alimentation sous un autre angle. » Et son ingéniosité créative ne s’arrête pas là. Depuis de nombreuses années ean- aul est également le chef maison’ d’ oreca agazine. ean- aul : « Je crée en effet depuis très longtemps des recettes saisonnières pour Horeca Magazine, tout comme les goûters et les ‘street food’ et bien plus encore. Pour ce faire, je pars généralement d’ingrédients simples, je leur donne ma propre expression, mais laisse également au chef la possibilité de laisser libre cours à son imagination en fonction de sa propre vision de la cuisine. Je dois préparer mes propres créations, souvent à base de produits imposés et je dois en quelque sorte offrir une plate-forme à l’horeca et proposer des possibilités à même d’inspirer le secteur. Je fournis quelques idées et c’est à l’horeca de combiner les différents éléments pour parvenir à un plat, mais dans lequel tout doit être équilibré et former un ensemble harmonieux. ’est le défi à relever pour chaque chef. Je continue personnellement à y puiser une inspiration et une créativité permanentes et si c’était vraiment à refaire, j’ouvrirais peut-être une boucherie de haut vol, avec une viande provenant de vaches et de porcs heureux, des animaux sans stress et croyez-moi, le consommateur le goûterait à chaque bouchée. » ■

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Toujours aussi populaire et authentique qu’alors, dans un quartier devenu la Mecque de la mode et du design et à quelques encablures du centre historique de la capitale. Venez prendre place à la toute première table commune, qui soit dit en passant est toujours la même qu’il y a ans A l’heure actuelle, le Pain Quotidien est présent dans 18 pays et sert quelques 40 millions de clients dans 268 restaurants.

LA FORCE DU CONCEPT

©Jean-Pierre Gabriel

Cette évolution repose principalement sur la force du concept de Pain Quotidien. Comme c’est le cas pour toutes les grandes marques, le concept est sensé, homogène et différenciant et ce fil rouge s’étend à travers toutes les expressions du concept. Les piliers s’articulent autour de la simplicité, l’authenticité, l’honnêteté et ils trouvent leur pleine expression à tous les échelons de la stratégie de la marque : la grande table invite à prendre du temps pour passer un bon moment, se sentir chez soi hors de chez soi, profiter du moment et de l’environnement social. Alain raconte : « Mon idée était simple : avoir un endroit où vous vous sentez à la maison… tout en étant hors de chez vous. » Nog steeds even populair en authentiek als toen, in een wijk die broeit van mode en design, en kortbij het historische centrum van Brussel. Kom plaatsnemen aan de allereerste gemeenschappelijke tafel, die nota bene nog steeds dezelfde is als 25 jaar geleden!

Thans vindt u een Pain Quotidien in 18 landen, goed voor 268 restaurants die 40 miljoen klanten bedienen.

ALAIN COUMONT ZOCHT ALS JONGE CHEF-KOK NAAR BROOD DAT EVEN LEKKER WAS ALS DAT WAT HIJ ALS KIND AT. EEN STERK CONCEPT

Deze evolutie is vooral tot stand gekomen door de sterkte van het concept van Pain Quotidien. Zoals alle sterke merken is het concept zinvol, homogeen en differentiërend en deze lijn wordt over alle aspecten van het concept doorgetrokken. De pijlers berusten op eenvoud, authenticiteit, eerlijkheid en komen tot uiting in de volledige strategie van het merk: de grote tafel nodigt uit om tijd te nemen voor een goed moment, zich buitenshuis thuis voelen, genieten van het moment en van de sociale omgeving en gewoon zichzelf zijn.

Zelf zegt Alain hierover: “Mijn gedachte was eenvoudig: een plaats hebben waar je je thuis voelt… ook al ben je niet thuis.” De producten zijn eerlijk, artisanaal bereid in het eigen atelier door vakmensen: genieten van de eenvoudige dingen van het leven. Een lekker stuk broo een oe e oli folie arti anale confituur een acht e oo t eitje met soldaatjes, een broodje met een heerlijke ham en nog veel meer lekker gezond eten. Alain Coumont zocht als jonge chef-kok naar brood dat even lekker was als dat wat hij als kind at. Maar de perfectie vond hij niet. Zijn verlangen naar dat (h)eerlijke brood van vroeger zette hem ertoe aan om het zelf te creëren.

« Les produits sont honnêtes, artisanaux, préparés dans le propre atelier par des professionnels : apprécier les choses simples de la vie. Un savoureux morceau de pain, une bonne huile d’olive, de la confiture artisanale, un œuf à la coque avec des mouillettes, un petit pain garni d’un délicieux jambon et encore bien plus d’aliments sains. Jeune chef, Alain Coumont cherchait du pain aussi savoureux que celui qu’il mangeait étant enfant. ais il ne trouva nulle part la perfection. Son envie de trouver ce pain délicieux et honnête d’antan l’incita donc à le créer lui-même.

QUAND L’IMPOSSIBLE DEVIENT PERFECTION

Alain nous explique sa vision comme suit : « La technologie moderne et l’évolution économique qui veut que tout soit plus rapide et plus efficace, génèrent une tendance à produire plus vite. ous, nous revenons à l’utilisation du levain et travaillons avec des produits biologiques. Chez nous, ceci va en outre de pair avec le temps que nous laissons aux boules de p te de lever. Actuellement, cette étape importante est généralement limitée à quelques heures, alors que dans nos boulangeries celle-ci s’étend jusqu’à heures. e qui signifie que dans nos boulangeries, nous avons besoin de heures pour préparer les pains. ette combinaison d’ingrédients parfaits, la basse température et les temps de repos longs donnent au pain sa texture optimale et son parfait arôme. Il est indéniable que lenteur va de pair avec saveur. »

Alain geeft zijn visie als volgt weer: “De moderne technologie en de economische beweging dat alles sneller en doeltreffender moet, brengt mee dat men sneller gaat produceren. Wij keren echter terug naar het gebruik van zuurdesem en werken met biologische producten. Dit gaat daarenboven bij ons gepaard met het nemen van tijd om de deegballen te laten rusten. Deze belangrijke fase wordt thans meestal herleid tot enkele uren, terwijl ze in onze bakkerijen oploopt tot 22 uur. Dit brengt mee dat we in onze bakkerijen 33 uur nodig hebben om de broden te verwerken. Deze combinatie van perfecte ingrediënten, de lage temperatuur en de lange rusttijden, geeft het

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ONMOGELIJKE PERFECTIE, VOLMAAKT BEHEERST

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COACHING

PAIN QUOTIDIEN UN STYLE DE VIE

brood zijn optimale textuur en zijn perfecte aroma. Het is onmiskenbaar dat traagheid synoniem is van smaak.”

EEN LEVENSSTIJL

Vincent Herbert, de actuele CEO van Pain Quotidien, gaat verder in op de groei van de keten : “Pain Quotidien is nog steeds een sterk concept want het is drager van fundamentele waarden en van een trend die inderdaad al in de jaren negentig is ingezet, maar nog steeds verder groeit en aan diepgang wint. Centraal komt bij de consument meer en meer de behoefte om ‘goed te eten’, het moet lekker zijn maar vooral gezond. Tevens moet het product een eigen verhaal hebben, een eigen meerwaarde, waar de consument zich goed bij voelt. Ook wordt het eetmoment meer en meer een moment van gedeeld plezier. Denk maar aan het succes van tapas en mezzedes, van sharing plates en van de lange gemeenschappelijke tafels.

Die waren er bij ons al in 1990. In de nieuwe zaak hier in Tour&Taxis vind je nu ook trouwens een zetelhoek, is er een ‘academy’ waar we onze kennis delen met de sector en die ons internationaal trainingscentrum wordt. En aangepast aan onze huidige maatschappij is er inderdaad ook een shop voor ‘food on the move’. En er is meer.

De basis waren onze grote broden van 2 kg, waarvan je een helft of kwart kon kopen. Maar er waren soms betwistingen over de grootte van het stuk - was het wel 1 kg of 500 g? - en tevens was er toch kans op uitdrogen van de buitenste sneden. Nu hebben we onze broden in handige formaten van 600 g, die beter zijn aangepast aan de gezinsgroottes maar tezelfdertijd aan de individuele voorkeuren en de keuzemogelijkheden binnen het gezin voldoen. Deze nieuwe vestiging is een duidelijke expressie van de sterkte van het concept, dat klaar is voor een volgende 27 jaar ontwikkeling.” ■

JEUNE CHEF, ALAIN COUMONT CHERCHAIT DU PAIN AUSSI SAVOUREUX QUE CELUI QU’IL MANGEAIT ÉTANT ENFANT.

©Jean-Pierre Gabriel

©Jean-Pierre Gabriel

Vincent Herbert, l’actuel CEO de Pain Quotidien, poursuit sur la croissance de la chaine : “Pain Quotidien continue d’être un concept fort car il est porteur de valeurs fondamentales et d’une tendance qui était déjà installée au courant des années nonante, mais qui continue d’évoluer et de gagner en profondeur. Le consommateur accorde de plus en plus d’importance au ‘bien manger’, il faut que ce qu’il mange soit bon, mais avant tout sain.

En outre, le produit doit avoir sa propre histoire, une propre valeur ajoutée qui fait que le consommateur se sent à l’aise. Par ailleurs, le repas devient de plus en plus aussi un moment de plaisir partagé. Songez ici au succès des tapas et des mezzedes, des sharing plates et des tables communes.

Nous les proposions déjà en 1990. Dans notre nouvelle implantation ici à Tour&Taxis, vous trouverez également un coin salon, une ‘academy’ dans laquelle nous partageons nos connaissances avec le secteur et qui deviendra notre centre de formation international. Et adapté à notre société actuelle, vous y trouverez également une boutique pour le ‘food on the move’.

Mais il y a plus encore. Au départ, nous avions nos grands pains de 2 kg, dont vous pouviez acheter une moitié ou un quart. Mais cela entraînait parfois des discussions à propos de la dimension du morceau, était-ce bien 1 kg ou 500 g. A cela s’ajoutait le risque de dessèchement des tranches extérieures. A présent, nous proposons nos pains en format pratique de 600 g, mieux adapté à la taille des foyers mais également aux préférences individuelles et aux possibilités de choix au sein du ménage. La nouvelle implantation est une expression claire de la force du concept, qui est fin prêt pour 27 nouvelles années de développement. » ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Ondertussen is er een kleiner zusje, de Rational XS bijgekomen ‒ klein van formaat maar groots in prestaties. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. Entre temps, une petite sœur est née, la Rational XS ‒ La classe professionnelle dans un format de poche. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

LA GRANGE AUX SAVEURS

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LA GRANGE AUX SAVEURS Chef Olivier de Lannois In Ucimont, deelgemeente van Bouillon en vlakbij de toeristische attractie ‘Le Tombeau du Géant’ in Botissart, vormden Olivier de Lannoy en zijn ouders in 2004 een vroegere schuur van de familieboerderij om tot restaurant, met muren in lokale steen, twee verdiepingen hoge vensters, een zonnig zomerterras… De keuken wordt verzorgd door Olivier, samen met zijn moeder Dominique, en in de zaal verwelkomen zijn partner Elodie en zijn papa Thierry de gasten.

De typisch Ardense sfeer van de zaak doet reeds vermoeden dat streekproducten hier centraal staan. En dat klopt. Van in het begin wilden ze een streekrestaurant zijn, met nadruk op producten uit het seizoen, en zoveel mogelijk van biologische landbouw uit eigen streek. Een zo kort mogelijke keten, dus. Dat is niet vreemd, Olivier leeft dicht bij de natuur; hij is trouwens ook natuurgids. Olivier noemt zijn keuken ‘une cuisine de terroirs’, in het meervoud, omdat hij zich niet wil beperken tot de eigen streek maar zijn gasten ook laten kennismaken met ‘terroirs’ van elders. Zolang het maar om authentieke producten gaat.

Zoals de naam van het restaurant reeds aangeeft, draait alles bij Olivier rond smaak, dan liefst nog de smaak van producten uit de buurt. Enkel wanneer hij geen uitstekende producten in eigen streek vindt, gaat hij het verderop zoeken. Teruggaan naar de oorspronkelijke smaak en naar de geschiedenis van een product, daar gaat het Olivier om. Dit begint zéér dicht bij huis, veel groenten komen uit de eigen moestuin achter het restaurant die moeder er met veel liefde teelt.

Heel wat vlees komt van boerderijen in Ucimont en Noirefontaine. En kaas uit onder meer uit Acremont. Olivier kent al zijn leveranciers door en door, en zij weten dan ook precies wat Olivier wil. Ze dragen allen bij tot een frisse, gevarieerde en creatieve keuken. Ze laten allen ook de nodige tijd om hun producten zich optimaal te laten ontwikkelen.

‘Slow food’ van aan de oorsprong. Ook in de keuken geeft Olivier de tijd aan de bereidingen zodat de smaken maximaal naar voor komen.

Olivier: “Er bestaan geen mirakels in de keuken. Je moet alle gerechten de tijd gunnen om zich te ontwikkelen. Net zoals lekker brood dat genoeg tijd moet krijgen om langzaam te rijzen.”

C’est à Ucimont, un village de la ville de Bouillon situé à quelques encablures de l’attraction touristique ‘Le Tombeau du Géant’ de Botissart, qu’en 2004, Olivier de Lannoy et ses parents ont métamorphosé une ancienne grange de la ferme familiale en un restaurant aux murs en pierres du pays, avec grande baie vitrée sur deux étages, terrasse d’été ensoleillée… Olivier est en cuisine, secondé par Dominique, sa maman et, en salle, sa partenaire Elodie et Thierry, son papa, accueillent les clients.

L’ambiance typiquement ardennaise du restaurant suggère d’emblée que les produits du terroir occupent ici un rôle de premier ordre. Ce qui est le cas. Depuis le début, ils voulaient se profiler comme un restaurant du terroir, en mettant l’accent sur les produits saisonniers et issus autant que possible d’une agriculture biologique du terroir. Un circuit on ne peut plus court donc. ien d’étonnant, livier vit très près de la nature à ses heures, il est également guide de la nature. Sa cuisine, Olivier la qualifie de cuisine de terroirs’ au pluriel, parce qu’il refuse de se limiter à sa propre région, mais permet également à ses clients de découvrir les ‘terroirs’ d’ailleurs. Pourvu qu’il s’agisse de produits authentiques.

Et comme le nom du restaurant le laisse supposer, chez Olivier tout tourne autour des saveurs, et de préférence les saveurs des produits des environs. Et ce n’est que lorsqu’il ne déniche pas de produits d’excellence dans sa propre région, qu’il s’en va chercher plus loin. Le retour aux saveurs authentiques et à l’histoire du produit sont les seules préoccupations d’Olivier. Et cela commence déjà tout près de la maison, beaucoup de légumes provenant effectivement de leur propre potager situé à l’arrière du restaurant, que la mère cultive avec amour et passion. Et pour la majeure partie de la viande, Olivier se fournit dans des fermes d’Ucimont et de Noirefontaine. Quant au fromage, il vient notamment d’Acremont.

Olivier connait parfaitement tous ses fournisseurs, et ceux-ci savent dès lors précisément ce qu’Olivier recherche. Tour à tour, ils contribuent à la création d’une cuisine fraiche, variée et créative. Tous laissent à leurs produits le temps de se développer de façon optimale. Le ‘Slow food’ dès la base. Et dans sa cuisine aussi, Olivier donne le temps nécessaire aux préparations, de sorte que les saveurs puissent s’exprimer pleinement.

Olivier : « Dans la cuisine, il n’y a pas de miracle. Il faut laisser à chaque plat le temps qu’il faut pour s’épanouir. Tout comme le pain qui nécessite suffisamment de temps pour lever lentement. »

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BEURSJE MET KREEFT Voor 4 personen 1 gepelde gekookte kreeft / 200 g witte vis / 1 ei / zout / peper / cayennepeper / daslook / 10 cl room / 10 cl doorzichtige gelei / 2 grote, in schijfjes gesneden raapjes gekonfijt in groentebouillon / 200 g pesto van rucola (met kaas, amandelen & look)

Bereiding De vis met het ei mixen. Op smaak brengen met zout, peper, cayennepeper en daslook. De room en het fijn versneden kreeftenvlees toevoegen.

De vismousse met kreeft 10 min. garen op 90°C. Laten afkoelen. 6 uitsteekvormen bekleden met de plakjes gekonfijte raap. De vismousse erin doen en in het midden aandrukken. De gelei opwarmen en in elk vormpje gieten. In de koelkast zetten. De beurjes met kreeft ontvormen en afwerken met de pesto.

AUMÔNIÈRE DE HOMARD Pour 4 personnes 1 homard cuit décortiqué / 200 g de chair de poisson blanc / 1 œuf / sel / poivre / piment de Cayenne / 10 cl de crème / 10 cl de gelée claire / 2 gros navets tranchés et confits au bouillon de légumes / 200 g de pesto de roquette (avec fromage, amandes & ail)

Préparation Mixer la chair de poisson avec l’œuf. Assaisonner avec sel, poivre, piment de Cayenne et ail des ours. Ajouter la crème et la chair de homard finement coupée. Cuire la mousse de poisson au homard 15 min. à 90°C. Refroidir.

Tapisser 6 emporte-pièces avec des tranches de navet confit. Détailler la mousse de poisson et la presser au centre des emporte-pièces. Tiédir la gelée claire, verser dans chaque emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur.

Démouler les aumônières de homard, décorer avec le pesto.

Dewit Wines Pouilly-Fumé ‘Domaine de la Forge’ Coulboisée

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FOIE GRAS M E T A R D E N S E HA M Voor 4 personen 350 g foie gras au torchon, vacuüm (bereid door Phillipe Devos in Ortho) / 12 grote plakken gerookte Ardense ham / ½ fles Maitrank Ridremont / 8 gelatineblaadjes / chutney van exotisch fruit (mango, ananas, passievrucht) / 100 g suiker / 50 g sherry-azijn

Bereiding De Maitrank met de suiker koken, gelatine toevoegen en mengen.

De bereiding portionneren in een Flexipan-vorm. Koel bewaren. Het vacuümzakje foie gras au torchon in lauw water leggen. De binnenkant van de 4 torentjes bekleden met Ardense ham. De foie gras met de lepel bewerken en in porties verdelen. Koel bewaren. De torentjes van ham en de Maitrank-gelei ontvormen. Serveren met de chutney en ananas.

FOIE GRAS AU JAMBON D’ARDENNE Pour 4 personnes 350 g de foie gras au torchon sous-vide (réalisé par Phillipe Devos à Ortho) / 12 grandes tranches de jambon d’Ardenne fumé / 1/2 bouteille de Maitrank Ridremont / 8 feuilles de gélatine /, chutney de fruits exotiques (mangue, ananas, fruits de la passion, 100 g de sucre, 50 g de vinaigre de Xérès)

Préparation Cuire le Maitrank avec le sucre, ajouter la gélatine, mélanger. Portionner en moule Flexipan. Réserver au frais. Placer la poche sous-vide de foie gras au torchon dans de l’eau tiède. Tapisser l’intérieur de 4 dômes de jambon d’Ardenne. Travailler le foie gras à la cuillère et le portionner. Réserver au frais. Démouler les dômes de jambon et la gelée de Maitrank. Dresser avec le chutney et un peu d’ananas.

Dewit Wines Muscat de Beaumes de Venise ‘Terre Blonde’

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MAKREELFILET M E T K RU I D E N C RU M B L E Voor 4 personen 4 makreelfilets met vel en zonder graten / gezouten crumble met aromatische kruiden en limoenzeste / 200 g gekookte vitelotte-aardappelen / 50 g boter / melk / zout / peper / muskaatnoot / 100 g gegaarde rivierkreeftstaartjes / coulis van rode biet met olijfolie en frambozenazijn

Bereiding Een puree maken met de vitelotte-aardappelen, boter, melk, zout, peper en muskaatnoot. De crumble op de visfilets leggen. De rivierkreeftstaartjes toevoegen. De crumble van vis in de oven garen. De crumble van makreel serveren op de puree en de coulis van rode biet.

FILET DE MAQUEREAU E N C RU M B L E D ’ H E R B E S Pour 4 personnes 4 filets de maquereau sur peau et sans arêtes / crumble salé aux herbes aromatiques et zeste de citron vert / 200 g de pommes de terre vitelotte cuites / 50 g de beurre / lait / sel / poivre / noix de muscade / 100 g de queues d’écrevisses cuites / coulis de betterave à l’huile d’olive et au vinaigre de framboises

Préparation Réaliser une purée avec les vitelottes cuites, beurre, lait, sel, poivre et muscade.

Disposer le crumble sur les filets de poisson. Ajouter les queues d’écrevisses.

Rôtir au four le crumble de poisson. Dresser le crumble de maquereau sur la purée et le coulis de betterave.

Dewit Wines Diemersdal Sir Lambert ‘Sauvignon Blanc’

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GEVULDE DUIVEN Voor 4 personen 2 kleine duiven / 200 g gedroogd fruit / fijngehakt / 50 g honing / 3 kleine schoongemaakte venkels gekonfijt in sinaasappelsap en ras-el-hanout

Bereiding Het gedroogd fruit mengen met de honing. Het vel van de duivenborstfilets verwijderen, met het mengsel vullen en bakken. Verder laten garen in de oven.

PIGEONNEAU FARCI Pour 4 personnes 2 pigeonneaux / 200 g de fruits secs et fruits séchés & émincés / 50 g de miel / 3 petits fenouils nettoyés et confits au jus d’orange et ras-el-hanout

Préparation Mélanger les fruits secs et fruits séchés au miel. Retirer la peau des suprêmes de pigeonneaux, farcir du mélange, les poêler. Terminer la cuisson au four.

Dewit Wines Berton Vineyards ‘The Black Shiraz’

Oktober/Octobre 2017 I 41

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R E E RU G Voor 6 personen 6 porties reezadel van +/- 250 g / 50 cl bordeauxwijn / 50 cl kalsfond / 50 cl wildfond / bouquet garni / 150 g fijngehakte sjalotten / 20 cl room / 1 klein geitenkaasje met as (ferme des Sureaux in Maissin) / 6 aardappelkoekjes (charlotte) / gestoomde groentenkrans

Bereiding De stukjes reerug in olijfolie, tijm en look marineren. Ze bakken en opzij zetten. De helft van de wijn laten inkoken met kalfsfond, wildfond en bouquet garni. De fijngehakte sjalotten en de room toevoegen.De reerug verder laten garen in de oven. De aardappelkoekjes in de frituurpan bakken. De gestoomde groentenkrans opwarmen. De saus monteren met boter en dresseren met geitenkaas.

CARRÉ DE CHEVREUIL Pour 6 personnes 6 portions de selle de chevreuil de +/- 250 g / 50 cl de vin de Bordeaux / 50 cl de fond de veau / 50 cl de fond de gibier / bouquet garni / 150 g d’échalotes hachées / 20 cl de crème / 1 petit fromage de chèvre cendré (ferme des Sureaux à Maissin) / 6 galettes de pommes de terre (charlotte) / jardinière de légumes vapeur

Préparation Mariner les morceaux de selle de chevreuil dans l’huile d’olive, thym et ail.

Les poêler et réserver. Réduire de moitié le vin avec le fond de veau, de gibier et le bouquet garni. Ajouter les échalotes hachées et la crème. Terminer la cuisson de la selle de chevreuil au four. Cuire les galettes en friteuse.

Réchauffer la jardinière de légumes à la vapeur. Monter la sauce au beurre, dresser avec le fromage de chèvre.

Dewit Wines La Sorda ‘Edición Limitada’ - Rioja

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MOUSSE VAN WITTE CHOCOLADE Voor 6 personen 300 g mousse van witte chocolade / 100 g suikerglazuur met violetjes / 6 Bretoense zandkoekjes / 12 groen gekleurde macaronhelften / 100 g witte chocolade / 50 g vloeibare room / 50 g amandelpoeder / 2 limoenen

Bereiding Een ganache maken met witte chocolade en room. Het sap en de zeste van limoen en amandelpoeder erin verwerken. De helften per 2 samenvoegen en ze vullen met wat ganache. De chocolademousse ontvormen en afwerken met lauw suikerglazuur. Op het Bretoense zandkoekje leggen. De macaron toevoegen met wat coulis van rood fruit.

M O U S S E A U X C H O C O L AT B L A N C Pour 6 personnes 300 g de mousse au chocolat blanc / 100 g de glaçage à la violette / 6 sablés bretons / 12 coques de macarons colorées en vert / 100 g de chocolat blanc / 50 g de crème fraîche liquide / 50 g de poudre d’amande / 2 citrons verts

Préparation Réaliser une ganache avec le chocolat blanc et la crème. Incoporer le jus et zestes des citrons verts et la poudre d’amandes. Réunir les coques 2 par 2 en les garnissant d’un peu de ganache. Démouler les mousses de chocolat, les glacer avec le glaçage violette tiède. Disposer sur le sablé breton. Ajouter le macaron et un peu de coulis de fruits rouges.

Dewit Wines Stanley Estate ‘Noble Harvest’

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

POUILLY-FUMÉ ‘DOMAINE DE LA FORGE’ - COULBOISÉE

MUSCAT DE BEAUMES DE VENISE ‘TERRE BLONDE’

Deze Pouilly Fumé krijgt een rijping op eiken vaten, deze brengt hem de nodige structuur bij.

En zorgt voor een krachtigere stijl dan een niet gerijpte Pouilly Fumé. Hierdoor is hij een prima partner voor dit verfijnde kreeftengerecht.

Beaumes de Venise ligt in het zuiden van de Rhônevallei. Naast rode wijnen produceert men hier ook de wereldberoemde zoete, witte wijn.

Dat hij gemaakt wordt van muskaatdruiven, proef je bij de eerste slok. Het smakenpallet is rond en zacht met toetsen van abrikoos en nougat. Schitterend bij gerechten met ganzenlever.

Beaumes de Venise est situé dans la partie méridionale de la vallée du Rhône. Parallèlement aux vins rouges, on y produit également ce vin blanc moelleux de renommée mondiale. Dès la première gorgée, vous reconnaissez le cépage muscat. La palette des saveurs est à la fois ronde et douce avec des notes d’abricot et de nougat. Éblouissant pour accompagner des plats de foie gras d’oie.

Ce Pouilly-Fumé a bénéficié d’un élevage en fûts de chêne qui lui a apporté toute la structure nécessaire et lui a également donné un style plus puissant qu’un Pouilly-Fumé qui n’aurait pas vieilli de cette manière. Cela en fait un partenaire idéal pour accompagner ce plat de homard tout en délicatesse.

DIEMERSDAL SIR LAMBERT ‘SAUVIGNON BLANC’

Admiraal Sir Robert Lambert was in het begin van de jaren 1820 de gezagvoerder van de Kaapse marine. In 1826 werd onder zijn leiderschap de tocht ondernomen langs de ruwe westkust om deze beter in kaart te brengen. Eén van de dorpen langs deze kust werd later in zijn eer omgedoopt tot Lambert’s Bay. De druiven voor deze wijn zijn uit deze regio afkomstig, de wijngaarden bevinden zich pal in het gebied waar de koude oceaanwinden het warme klimaat van het binnenland ontmoet.

L’amiral Sir Robert Lambert fut commandant de la marine du Cap au début des années 1820.

En 1826, c’est sous ses ordres que la marine entreprend un voyage le long de la côte ouest dans le but d’améliorer la cartographie de cette côte sauvage. Plus tard, un des villages situés le long de cette côte sera baptisé Baie de Lambert en son honneur. Les raisins utilisés pour la production de ce vin proviennent de cette région, les vignobles s’étalent exactement là où se rencontrent les vents froids océaniques et le climat chaud de l’intérieur des terres.

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BERTON VINEYARDS ‘THE BLACK SHIRAZ’

LA SORDA ‘EDICIÓN LIMITADA’ - RIOJA

Deze ‘Noble Harvest’ werd met de hand geplukt in de ‘Little Oasis Valley Block’, rijk aan edele schimmel. Deze schitterende dessertwijn bezit een pallet van citrusbloesem, marmelade, honing, hazelnoot en amandel.

Volle kruidige nuances, aangevuld met toetsen van zachte, zwarte cassisbessen. En toch is deze wijn zeer aangenaam en makkelijk om drinken. De wijnmakers zochten de donkerste en smaakvolle shiraz-druiven uit de beste regio’s in het Zuidoosten van Australië.

Une multitude de nuances aromatiques que viennent agrémenter de douces notes de cassis noir. Ce vin reste toutefois extrêmement agréable à boire et très gouleyant. Les vignerons ont recherché les raisins les plus foncés et les plus savoureux du cépage shiraz qui proviennent de la meilleure région du sud-ouest de l’Australie.

STANLEY ESTATE ‘NOBLE HARVEST’

Les raisins de ce ‘Noble Harvest’ (vendange noble) ont été cueillis à la main au cœur du ‘Little Oasis Valley Block’, riche en pourriture noble.

Ce splendide vin de dessert offre une palette où se mêlent fleurs d’agrumes, marmelade, miel, noisettes et amandes.

Van deze La Sorda worden er op jaarbasis maar 1.200 flessen geproduceerd. De manier van werken voor deze wijn is zeer arbeidsintensief.

De tempranillo-druiven worden vergist in open eiken vaten en met de hand geroerd. Na afloop van de gisting, worden de vaten gereinigd en gedicht en gaan de wijnen opnieuw in de vaten om te rijpen gedurende 12 maanden. Na deze rijping krijgen deze wijnen nog een flesrijping van 5 jaar alvorens ze op de markt komen.

On ne produit chaque année que 1.200 bouteilles de ce La Sorda. La production de ce vin exige un mode de travail très intensif. On laisse fermenter les raisins de cépage tempranillo dans des fûts de chêne ouverts et on les mélange à la main. Après la fermentation, on procède au nettoyage des barriques avant de les refermer et de les remplir de ces vins qui vont alors y reposer pendant 12 mois. Au terme de cette phase de maturation, ces vins vieilliront encore pendant 5 ans en bouteilles avant leur commercialisation.

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COCKTAIL

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LESLIE

MARCO BARICCHI

The XII Bar – Thon Hotel EU Wetstraat - rue de la Loi 75 B-1040 Brussel - Bruxelles

Ingrediënten 2 cl gin G’Vine Floraison 1 cl cointreau Griottes 3 verse frambozen 1 cl suikersiroop Rotin 1 cl vers citroensap Aanlengen met champagne Piper-Heidsieck

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Frambozen, citroenzeste

Ingrédients 2 cl de gin G’Vine Floraison 1 cl de cointreau Griottes 3 framboises fraîches 1 cl de sirop de sucre Routin 1 cl de jus de citron frais Allonger au champagne Piper-Heidsieck

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Framboises, zeste de citron

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Een bezoek aan een HANOS-groothandel is niet zomaar iets, het is een beleving.

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FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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STREETFOOD

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Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al bijna 30 jaar gewaardeerd door consumenten om zijn smakelijke broodproducten.

TAFELBONK PAIN DE TABLE 800 G MOLCO

Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al meer dan 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten. De nieuwste Waldkorn® Oergranen telg is de Waldkorn® Oergranen Tafelbonk en brengt de granen uit oude tijden weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Een mix van eenkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM. Die unieke kwaliteit en de zorg van de Waldkorn® bakkers voor pure smaken leverden een tafelbrood dat nu al op weg is om een ware klassieker te worden.

Want Tafelbonken zijn uiterst smakelijk te presenteren als brood bij de maaltijd of als volwaardige sandwich; 4 keer snijden, beleggen en klaar zijn de 6 sandwiches. Hun unieke ambachtelijke look en hun langdurig verse smaak na het afbakken zorgen voor vele onvergetelijke samen-genietenmomenten!

Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée depuis près de 30 ans par les consommateurs pour ses produits de boulangerie savoureux.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée des consommateurs depuis plus de 25 ans pour ses produits de pains savoureux. Le nouveau venu dans la gamme des pains Waldkorn® Céréales Anciennes est le Pain de Table Rustique Waldkorn® Céréales Anciennes qui ramène à la vie des céréales d’antan dans un pain répondant parfaitement aux attentes gustatives des consommateurs actuels. Il est conçu à partir d’un mélange d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre que CSM cultive sur ses propres terres. Cette qualité hors pair et le soin qu’apportent des boulangers Waldkorn à la pureté des saveurs a livré un pain de table qui est, dès à présent déjà, en voie de devenir un grand classique. Les pains de table rustiques permettent une présentation extrêmement appétissante que ce soit pour accompagner un repas ou comme sandwich à part entière ; coupez 4 fois, garnissez et les 6 sandwiches sont prêts. Leur look artisanal unique et leur saveur fraiche de longue durée au terme de la cuisson, sont gages de nombreux moments de partage inoubliables !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Flan (Debic) van quetsche (Davigel) in broodmantel / Pompoenpitten / Crème anglaise (Debic) / Zure room / Marc de Gewürztraminer (Dewit Wines) / Ahornsiroop (Biosano)

Ingrédients Flan (Debic) aux quetsches (Davigel) en croûte de pain / Graines de potiron / Crème anglaise (Debic) / Crème aigre / Marc de Gewürzstraminer (Dewit Wines) / Sirop d’érable (Biosano)

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Streetfood: MOLCO TAFELBONK 800 G / PAIN DE TABLE 800 G MOLCO

Ingrediënten

Broodje met Torpedo Shrimps (OrienBites) / Sojamayonaise / Komkommer / Zeesla

Ingrédients

Petit pain Torpedo shrimps (OrienBites) /Mayonnaise de soja / Concombre / Laitue de mer

Ingrediënten Grote broodcroutons / Koude slasoep / Bechamel met oude gouda (Zijerveld) / Olijfolie extra vergine (Biosano) /

Ingrédients Grands croûtons de pain / Soupe froide de salade / Béchamel au gouda vieux (Zijerveld) / Huile d’olive extra vierge (Biosano)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons);

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ;

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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WAFEL MET POMPOENPUREE Ingrediënten Wafel (Deligoût) Pompoen Granaatappel Anglaise saus (Debic) Alce nero bloemenhoning (Biosano)

Bereiding Een zoete puree maken van pompoen met de honing. De wafel verwarmen en de gaatjes vullen met de puree. Afwerken met de granaatappel en de saus, bestrooien met bloemsuiker.

GAUFRE À LA PURÉE DE POTIRON Ingrédients Gaufre (Deligoût) Potiron Grenade Sauce anglaise (Debic) Miel de fleurs Alce nero (Biosano)

Préparation Préparer une purée sucrée de potiron et de miel.

Réchauffer la gaufre et remplir les alvéoles de purée. Finaliser avec la pomme grenade et la sauce, saupoudrer de sucre impalpable.

Sarazen Blond 6,5%, bio

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PARIJSE WAFELS MET RODEKOOLCHUTNEY Ingrediënten Parijse wafels (Jules Destrooper) Stevige vanille pudding Appelsienen à vif Alce nero aceto balsamico di Modena (Biosano) Geroosterde pijnboompitten Rodekool

Bereiding Een chutney maken van rodekool, laten afkoelen.

De appelsienen marineren in de balsamico, twee wafeltjes vullen met de pudding. Afwerken met de pitten, appelsien en chutney.

GAUFRETTES PARISIENNES AU CHUTNEY DE CHOU ROUGE Ingrédients Gaufrettes parisiennes (Jules Destrooper) Pudding vanille ferme Oranges à vif Aceto balsamico di Modena Alce nero (Biosano) Pignons de pin grillés Chou rouge

Préparation Préparer un chutney de chou rouge, laisser refroidir.

Faire mariner les oranges dans le vinaigre balsamique, remplir deux gaufrettes de pudding. Finaliser avec les pignons, les oranges et le chutney.

Jessenhofke Regular 3,5%, bio

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BIOPASTA MET MOSSELEN Ingrediënten Verse mosselen Pasta grano duro capelli chitarrine (Biosano) Kokosmelk Dille Koriander Basilicum Jonge gouda (Zijerveld) Zeevenkel Salty Fingers Gehakte sjalot (Davigel) Alce nero olijfolie extra vergine (Biosano) Liza Tripel 8,5%, bio

Bereiding De pasta koken in gezouten water, ondertussen de mosselen in olie aanstoven met de sjalot. De gekookte pasta toevoegen en de kokosmelk. Afsmaken en de verse kruiden ondermengen, afwerken met geraspte gouda.

PÂTES BIO CHOCOLADE-EILAND AUX MOULES

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Moules fraiches Pâtes gran duro capelli chitarrine (Biosano) Lait de coco Aneth Coriandre Basilic Gouda jeune (Zijerveld) Passe-pierre Salty Fingers Échalote hachée (Davigel) Huile d’olive Alce nero extra vergine (Biosano)

Préparation Cuire les pâtes dans une eau salée, faire revenir entretemps les moules dans l’huile avec l’échalote. Ajouter les pâtes cuites et le lait de coco. Assaisonner et y incorporer des herbes fraiches, finaliser avec le gouda râpé.

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WILDKROKET MET OESTERZWAMMEN Ingrediënten Ambachtelijke wildkroket met oesterzwammen (Gastronello) Oesterzwammen miniatuur (Davigel) Verse cranberries Kookroom (Debic) Gerookt hertenvlees

Bereiding Een jus maken van oesterzwammen en passeren.

Hiermee een sabayon opkloppen.

De kroket frituren en de oesterzwammen kort aanstoven.

Het bord met de cranberries en verse kruiden dresseren.

CROQUETTE DE GIBIER AUX PLEUROTES Ingrédients Croquette de gibier artisanale aux pleurotes (Gastronello) Pleurotes miniatures (Davigel) Canneberges fraiches Crème culinaire (Debic) Viande de cerf fumée

Préparation Préparer un jus de pleurotes et le tamiser. Battre en sabayon. Frire les croquettes et faire saisir les pleurotes. Dresser l’assiette avec les canneberges et des herbes fraiches.

Brunehaut Ambrée 6,5%, bio

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SPRINGROLLS MET GROENEKOOLSAUS Ingrediënten Cantonese springrolls (OrienBites) Tapenade cranberry (Gran’Tapas) Alce nero extra vergine olijfolie (Biosano) Savooikool Peterselie

Bereiding De kool blancheren, laten afkoelen en pureren met de peterselie en olie. Springrolls frituren en afwerken met de tapenade, groene saus en olie.

SPRINGROLLS À LA CHOCOLADE-EILAND SAUCE AU CHOU VERT

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Springrolls cantonais (OrienBites) Tapenade aux canneberges (Gran’Tapas) Huile d’olive Alce nera extra vergine (Biosano) Persil Chou vert

Préparation Faire blanchir le chou, le laisser refroidir et l’écraser en purée avec le persil et l’huile. Faire frire les springrolls et finaliser avec la tapenade, la sauce verte et l’huile.

Brogne Blonde 6,5%, bio

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KAASBALLETJES MET A R T I S J O K HA R T E N Ingrediënten Kaasballetjes Philadelphia (Aviko) Gemarineerde artisjokharten (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas) Toscaanse tapenade (Gran’Tapas

Bereiding De artisjokharten pureren met een beetje marinade.

De balletjes frituren en afwerken met de tapenade, sweety drops en kruiden.

B O U L E T T E S D E F R O M AG E A U X C Œ U R S D ’ A R T I C HA U T Ingrédients Boulettes de fromage Philadelphia (Aviko) Coeurs d’artichaut marinés (Gran’Tapas) Sweety drops (Gran’Tapas) Tapenade toscane (Gran’Tapas)

Préparation Écraser les artichauts en purée avec un peu de marinade. Frire les boulettes et finaliser avec la tapenade, les sweety drops et les herbes fraiches.

Jessenhofke Trippel 8%, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

SARAZEN BLOND 6,5% BIO

JESSENHOFKE REGULAR 3,5% BIO

Brouwerij Desevaux is een familiebrouwerij in de Henegouwse gemeente Boussu. De bieren worden gebrouwen met natuurlijke ingrediënten, en hergist volgens pure artisanale tradities. De brouwerij herwaardeert oude graansoorten zoals haver en boekweit, door de meesterbrouwer ontdekt in het Keltische Bretagne. Dit goudblonde bier valt op door zijn subtiel zachte maar rijke smaak, afkomstig van de boekweit.

De Liza is een tripelbier met een alcoholpercentage van 8,5 procent en bevat onder meer kruiden en honing. “Maar toch smaakt het eerder licht bitter in plaats van zoet”, vertelt brouwer Paul Warmenbol. Voor de naam deed hij een beroep op een tante; tante Liza is een echte bierliefhebster. Intussen is de Liza in Aartselaar erkend als streekproduct voor de Antwerpse Zuidrand onder het motto “De Zuidrand, dat smaakt”.

De ecologische traiteur Dauranta wou een licht, goed verteerbaar bier schenken tijdens de lunch en op recepties. Speciaal voor hen werd deze laag alcoholische dorstlesser ontwikkeld. Het bier is uniek door het consequent gebruik van dezelfde 3 biologische hoppen die ook in de andere bieren van Jessenhofke gebruikt worden.

Ook voor dit bier komen deze hoppen van Joris Cambie uit Poperinge.

Depuis six générations, la Brasserie Strubbe est restée une entreprise familiale. C’est en hommage aux anciens combattants de toutes les guerres, qu’ils brassent la Oudstrijder. La Dobbel est une bière un rien plus forte qui subit une refermentation en bouteille. L’amertume douce du houblon que complètent des notes subtiles de caramel et de bois auxquelles s’ajoute la saveur acidulée de l’alcool font de la Oudstrijder Dobbel le compagnon idéal de plats mettant en présence des éléments tant sucrés qu’acides, comme dans cette gaufre.

LIZA TRIPEL 8,5% BIO

Le traiteur écologique Dauranta souhaitait servir une bière légère et suffisamment digeste pour le déjeuner et à l’occasion de réceptions.

Cette bière désaltérante et faible en alcool a été spécialement conçue à son intention. La bière est unique en raison de l’utilisation cohérente des 3 mêmes houblons biologique utilisés aussi dans les autres bières de Jessenhofke. Pour cette bière également, ces houblons viennent de chez Joris Cambie à Poperingen

La Lisa est une triple titrant 8,5 pourcent d’alcool et qui contient notamment des épices et du miel. « Pourtant, on la qualifiera de légèrement amère plutôt que sucrée », nous confie le brasseur Paul Warmenbol. Le nom de la bière fait référence à sa tante ; tante Liza est une véritable amoureuse de la bière. Entre-temps, la Liza a été reconnue à Aarstelaar comme produit régional pour le Zuidrand d’Anvers sous la devise « De Zuidrand, dat smaakt ».

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

BRUNEHAUT AMBRÉE 6,5% BIO

De brouwerij van Brunehaut heeft een gamma biologische en glutenvrije bieren ontwikkeld, gemaakt met gerst die op hun eigen boerderij ‘Domaine de Graux’ wordt geteeld. Tijdens het brouwproces worden de gluten via een unieke en natuurlijke methode uit het bier verwijderd.

De Ambrée is een rood bier met vaalbruine cognacachtige tinten. Het is niet zoet, en past goed bij umamismaken in een gerecht.

ABBAYE DE BROGNE BLONDE 6,5% BIO

JESSENHOFKE TRIPPEL 8% BIO

De eerste vermelding van een bierbrouwerij in de abdij van Brogne dateert al van 986. In 1982 werd het bier ‘Abbaye de Brogne’ gelanceerd door Brasserie Desfosses en later overgenomen door Affligem en Lefèbvre. Sinds 2014 wordt het bier echter opnieuw gebrouwd in de abdij. Dit bier van hoge gisting is relatief licht en vrij droog in vergelijking met andere abdijbieren. Het is ongefilterd en hergist op fles.

Gert Jordens besloot bij aanvang enkel biologische bieren te brouwen. Alle bieren worden gebrouwen en gebotteld bij brouwerij Anders te Diest. De Trippel heeft een harmonieuze smaaken geursensatie waarin zowel droog mondgevoel, bitterheid, kruidigheid als zoetigheid in evenwicht zijn. Het bier is van hoge gisting met hergisting op fles. Alle gebruikte Belgische biologische hoppen komen van Joris Cambie uit Poperinge.

La première mention de la présence d’une brasserie à l’abbaye de Brogne remonte à 986.

En 1982, la bière ‘Abbaye de Brogne’ est lancée par la Brasserie Desfosses et plus tard, elle est reprise par Affligem et Lefèbvre. Depuis 2014, la bière est à nouveau brassée dans l’enceinte de l’abbaye. Cette bière de haute fermentation est relativement légère et assez sèche comparée à d’autres bières d’abbaye. Elle est non filtrée et refermentée en bouteille.

La brasserie de Brunehaut a développé une gamme de bières biologiques et exemptes de gluten, préparée avec l’orge cultivée dans leur propre ferme ‘Domaine de Graux’. Durant le processus de brassage, les glutens sont éliminés de la bière suivant une méthode unique et naturelle. L’Ambrée est une bière rouge aux tons bruns mats qui s’apparentent aux couleurs du cognac. Elle n’est pas sucrée et s’harmonise à merveille aux saveurs umami de certains plats.

Dès le départ, Gert Jordens avait décidé de ne brasser que des bières biologiques. Toutes les bières sont brassées et embouteillées à la brasserie Anders à Diest. La triple se caractérise par une sensation olfactive et gustative harmonieuse dans laquelle tant la sensation de bouche sèche, l’amertume, l’aspect épicée que la douceur forment un parfait équilibre.

La bière est de haute fermentation et subit une refermentation en bouteille. Tous les houblons belges biologiques utilisés viennent de chez Joris Cambie à Poperingen.

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GOOD TIMES. Good food loves a good table setting. They bring out the best in each other. And they combine to deliver what our 2017 collection is all about: goodfoodmood. Reflecting this, all the napkins, table covers, candle and accessories we offer enable you to create surprises, anticipation and joy – your way.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

Get instant inspiration – download the catalogue at duni.com.

VOETBAL: EEN FEEST! LE FOOTBAL, UNE FÊTE EN SOI !

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Au cours des années, la Luminus Arena, le bercail de la KRC Genk, s’est transformée en un lieu de rencontre pour plus de 600 entreprises qui s’y rendent régulièrement. Elle propose en premier lieu les business seats situés à divers endroits du stade : The Club, The MercedesBenz Groep Jam Lounge, les Corners et le Cristal Bizz Café. Chaque entreprise amoureuse de foot y trouvera à coup sûr la formule la mieux adaptée. Mais les jours où il n’y a pas de match, la Luminus Arena demeure également un pôle d’attraction. Les espaces polyvalents, tout comme les autres parties du stade, sont mis à disposition pour des événements d’entreprises et des fêtes privées, qu’il s’agisse de mariages ou de réceptions post obsèques. Et outre les salles exibles aux capacités variées, l’énorme parking de plus de 2.800 places constitue un avantage non négligeable.

Luminus Arena peut accueillir sans le moindre problème jusqu’à 1.800 invités. Et si vous voyez les choses en grand : un concert rassemblant

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DE POLYVALENTE RUIMTES ZIJN, NET ALS ANDERE GEDEELTES VAN HET STADION, BESCHIKBAAR VOOR BEDRIJFSEVENEMENTEN EN PRIVÉFEESTEN ZOALS HUWELIJKEN EN KOFFIETAFELS.

20.000 spectateurs, un concours de sauts d’obstacles ou un motocross international, l’équipe de KRC Genk en charge de l’organisation réalisera pour vous cet prouesse en un tournemain. L’endroit dispose également d’espaces adaptés pour des événements de plus petite envergure : conférences de presse, séminaires, présentations de produits, réunions de négociants… Avec ou sans formule traiteur adaptée.

UNE VÉRITABLE RUCHE

een jumpingwedstrijd of internationale motorcross, het organisatieteam van KRC Genk draait er hun hand niet voor om. Natuurlijk zijn er ook voor kleinschaligere events geschikte ruimtes: persconferenties, seminaries, productvoorstellingen, dealermeetings… Al dan niet met een gepaste cateringformule.

Chaque année la Luminus Arena organise quelque 300 événements. Tout ce qui a trait de près ou de loin aux événements horeca, est coordonné par Marisa Di Lorenzo et son équipe. Marisa est issue d’une famille active dans l’horeca et a obtenu son diplôme de manager en banquet-traiteur à l’école hôtelière d’Hasselt. Voici 15 ans, (dans le monde footballistique on parle de ‘saisons’) elle a atterri chez KRC Genk.

BEZIGE BIJEN

Jaarlijks vinden in de Luminus Arena zo’n 300 evenementen plaats. Alles wat met de horeca-evenementen te maken heeft, wordt gecoördineerd door Marisa Di Lorenzo en haar team. Marisa stamt uit een horecagezin en behaalde haar diploma als traiteur-banketaannemer aan de hotelschool van Hasselt. Vijftien jaar geleden (in de voetbalwereld spreken ze van ‘seizoenen’) kwam ze bij KRC Genk terecht.

Marisa: “Wij werken al vijftien seizoenen samen met Feestservice Vandersmissen uit Hoogstraten, die bij ons alle catering verzorgt. Ze hebben bij ons 3 grote professioneel uitgeruste keukens en 6 kleinere doorgeefkeukens. Eenmaal per jaar nodigen we een topchef uit die komt koken en de gasten begroet. Zo hadden we reeds Pepe Giacomazza van restaurant La Botte hier in Genk en Roger van Damme van lunchlounge Het Gebaar in Antwerpen. Dit zijn telkens mooie momenten. Wat we evenmin zullen vergeten, is onze Europese campagne vorig jaar.

Wij hebben ook één keer de Champions League meegemaakt. Dit was een topervaring: UEFA neemt dan heel het stadion over, en wij konden

LES ESPACES POLYVALENTS, TOUT COMME LES AUTRES PARTIES DU STADE, SONT MIS À DISPOSITION POUR DES ÉVÉNEMENTS D’ENTREPRISES ET DES FÊTES PRIVÉES, QU’IL S’AGISSE DE MARIAGES OU DE RÉCEPTIONS POST OBSÈQUES.

Marisa : “Cela fait 15 saisons que nous collaborons avec la société Feestservice Vandersmissen située à Hoogstraten, qui nous livre l’ensemble du catering. Ils disposent chez nous de 3 grandes cuisines professionnelles et de 6 cuisines passe-plats plus petites. Une fois par an, nous invitons un topchef à venir cuisiner et saluer les convives. C’est ainsi que nous avons déjà eu la visite de Pepe Giacomazza du restaurant La Botte ici à Genk et de Roger van Damme du lunch-lounge Het Gebaar à Anvers,

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REPORTAGE

DUNI

aan de slag. Alles werd met de loep bekeken: de glazen, de borden, de kleding van het bedienend personeel, tot zelfs de kapstokken. En als zij vonden dat een bepaalde ruimte in een andere kleur geverfd moest worden, dan gebeurde dat ook.”

De catering van de business seats is inderdaad geen klein bier: er wordt een viergangendiner geserveerd, en alles moet in 2 uur tijd, en géén minuut langer, warm aan gemiddeld 1.200 gasten opgediend worden.

Marisa: “De dienst tijdens het diner gebeurt door de ploeg van Vandersmissen, maar vanaf de aftrap zetten we onze eigen mensen in, per wedstrijd zo’n 450. Vergeet niet dat we tijdens de wedstrijd nog 30 kiosken in de rest van het stadion hebben waar eten en drank geserveerd wordt.”

OVERAL BEHALVE OP DE GRASMAT

De cateringactiviteiten in de Luminus Arena vereisen veel, zéér veel tafelaankleding. Marisa: “Daarvoor werken nu al een goede twaalf jaar samen met Duni. Ik heb hun producten leren kennen via onze horecagroothandel. Toen we grote hoeveelheden begonnen af te nemen, kwamen we in contact met de vertegenwoordiger van Duni. Behalve het feit dat hun prijzen goed liggen, stel ik ook bijzonder de service van Duni op prijs. Zo hebben zij ons bij het ontwerp van onze gepersonaliseerde servetten met opdruk super geholpen.”

De servetten waarover Marisa het heeft, zijn gepersonaliseerde Dunilin 1/8 vouw. Voorts zagen we op de tafels in de Luminus Arena Dunicel napperons, Dunicel tête-à-têtes, gekleurde Ledsets met Bliss zilveren hou er En voor e offietafel ebrui t men uni oft ervetten U ziet het: doorheen de hele Luminus Arena vinden we Duni-producten, behalve op de grasmat… ■

DE CATERINGACTIVITEITEN IN DE LUMINUS ARENA VEREISEN VEEL, ZÉÉR VEEL TAFELAANKLEDING.

LES ACTIVITÉS DE CATERING DANS LA LUMINUS ARENA EXIGENT BEAUCOUP, VOIRE ÉNORMÉMENT D’HABILLAGE DE TABLE.

des moments gravés dans les mémoires. Ce que nous ne sommes pas près d’oublier non plus, est notre campagne européenne de l’année dernière. Nous avons également vécu une seule fois l’ambiance de la Champions League. Une expérience inoubliable : L’UEFA prend alors en charge l’entièreté du stade et nous nous mettons au travail. Ils vérifient tout à la loupe : les verres, les assiettes, la tenue du personnel de service, et même les porte-manteaux. Et s’ils estimaient qu’un endroit devait être peint dans une couleur différente, tout était fait selon leurs désirs. » Le catering des business seats n’est en effet pas une mince affaire : on y sert un menu quatre services, et tout doit servi chaud en 2 heures de temps, et pas une minute de plus, à . 00 invités en moyenne.

Marisa : « Pendant le dîner, le service est assuré par l’équipe de Vandersmissen, mais à partir du coup d’envoi du match, nous faisons intervenir notre propre personnel, soit par match environ 0 personnes. ’oubliez pas que pendant le match nous avons encore quelque 0 kiosques dans le reste du stade o l’on sert à boire et à manger.

PARTOUT SAUF SUR LE TERRAIN

Les activités de catering dans la Luminus Arena exigent beaucoup, voire énormément d’habillage de table. Marisa : « Raison pour laquelle nous travaillons depuis plus de ans en collaboration avec Duni. ’ai découvert leurs produits par le biais de notre grossiste horeca. Lorsque nous avons commencé à commander de grandes quantités, le représentant de Duni s’est présenté chez nous. utre leur prix très correct, j’apprécie particulièrement le service de Duni. ’est ainsi qu’ils ont été d’une grande aide lors de la conception de nos serviettes personnalisées avec impression.

Les serviettes dont parle arisa sont les Dunilin 8 pliées personnalisées. Les tables de la Luminus Arena sont également pourvues de napperons Dunicel, de tête-à-tête Dunicel, de Ledsets colorés avec pieds Bliss argentés. Et pour les réceptions post obsèques, nous utilisons les serviettes Dunisoft. omme vous pouvez le constater : vous trouvez des produits Duni dans tous les espaces de la Luminus Arena, à l’exception du terrain… ■

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

PERFECTE BRUSSELSE WAFELS DES GAUFRES DE BRUXELLES PARFAITES IL ÉTAIT UNE FOIS…

n ie ti er ten ean en ari e met t ee ver chillen e loe en ie afel er uur on en ro uceren Hun eer te e ortlan a ran ri e ver oo en afname van e ru el e afel bleef ti en Er a niet alleen vraa uit ran ri maar oo uit an ere lan en

En ce temps-là, Jean et Marijke travaillaient avec deux équipes distinctes qui étaient à même de produire 1.400 gaufres par heure. Leur premier pays d’exportation fut la France. La vente et la demande de gaufres de Bruxelles ne cessaient d’augmenter. Et non seulement en France, mais également dans d’autres pays. C’est ainsi qu’est né le nom Deligoût, qui a assurément un impact plus fort sur le plan international. En 2015, ils déménagèrent vers Mouscron. Là, ils eurent la possibilité d’étendre leur production. A présent la société dispose d’une ligne de production

ean e ran e vertelt Het a ei en li mi n u ie me in e richtin van e afel u e Vroe er aa e i mi n rote a ie in e aar en ort na i baatte in erti horeca aa aurent uit in ru e aar erveer e e ru el e afel vol en haar ei en rece t oor haar aan ienli ucce tee e vraa Het a toen at i e ta enomen heb om e ver oo van haar over te ne men e i n lein e tart in e eu en ater ton en e met vier afeli er afel te ba en in e ara e Een ti later tartten mi n vrou en i on eer te be ri f o in e el em E A afel

E A V O

C E A

HOE HET BEGON

E

Jean De Grande raconte : « C’est en fait ma sœur qui m’a poussé dans cette aventure. A l’époque, je ne vivais que pour ma grande passion, le sport équestre. Quant à ma soeur, elle exploitait l’établissement horeca ‘Laurent’ à Bruges. Elle y servait des gaufres de Bruxelles suivant sa propre recette. En raison du succès considérable, la demande ne cessait d’augmenter. C’est alors que je lui ai proposé de reprendre à ma charge la vente. Nous avons débuté petits, dans la cuisine. Plus tard, c’est dans notre garage que nous cuisions nos gaufres sur quatre gaufriers. Par la suite, mon épouse et moi avons lancé notre première société à Zedelgem, JEMA Wafels. »

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Zo is de merknaam Deligoût ontstaan, deze is internationaal sterker. In 2015 verhuisden ze naar Moeskroen. Hier kregen ze de kans om hun productie uit te breiden. Het bedrijf bestaat nu uit een volautomatische productielijn. Vandaag wordt gewerkt met één ploeg die een capaciteit heeft van 6.570 wafels per productie-uur. Dit zijn 55.000 Brusselse wafels per dag. De wafels worden driemaal gecontroleerd voordat ze verpakt worden: eerst door een camera die automatisch slechte wafels uit de lijn werpt, daarna tweemaal door personeelsleden.

DE BRUSSELSE WAFEL: EEN BEWUSTE KEUZE

“We focussen ons bewust enkel op de Brusselse wafel. We willen onze klanten niet alleen de beste kwaliteit, maar ook de beste service garanderen. Dit zorgt voor een betrouwbare reputatie.

Momenteel hebben we drie verschillende formaten, met elk een andere samenstelling. Sinds kort beschikken we ook over ons nieuwste model: de ‘mini-wafel.’ Deze kan perfect geserveerd worden als dessert, vieruurtje of als wafel voor de kinderen. De mini-wafel wordt voorlopig enkel in Frankrijk en Engeland verkocht. De verkoop in België wordt voorzien voor eind 2017. Onze wafels zijn geen afgewerkt product. Ze worden voorgebakken, diepgevroren en handig verpakt in omdozen van 24 stuks. Voor gebruik moet de wafel nog, zonder te ontdooien, een drietal minuten opgewarmd worden op 200°C en kan dan worden afgewerkt met een topping.”

FAMILIEBEDRIJF MET TOEKOMSTPERSPECTIEF

“We zijn een familiebedrijf dat momenteel 6 werknemers telt. Ondertussen werkt onze tweede zoon Jean-Marc al 4,5 jaar mee in

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

entièrement automatisée. Aujourd’hui, une seule équipe travaille et assure une capacité de 6.570 gaufres par heure de production, soit 55.000 gaufres de Bruxelles par jour. Les gaufres sont contrôlées à trois reprises avant d’être emballées : d’abord au moyen d’une caméra qui rejette automatiquement les mauvaises gaufres de la ligne, ensuite deux fois par des membres du personnel.

LA GAUFRE DE BRUXELLES : UN CHOIX DÉLIBÉRÉ

« Nous nous concentrons exclusivement sur la gaufre de Bruxelles. Nous souhaitons donner non seulement à nos clients la meilleure qualité, mais également garantir le meilleur service. ela nous assure une réputation fiable.

Actuellement, nous disposons de trois formats différents, avec pour chacun, une composition différente. Depuis peu, nous proposons éga-

Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent / Gand - Tél.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc.be ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc.be Océan MaréeNijverheidskaai - Quai de l’Industrie 214 - 1070 Brussel / Bruxelles - Tél.: +32 (0)2 523 63 93 - contact@oceanmaree.be

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het bedrijf. Hij start de productiedag op en houdt zich bezig met de export. In ons nieuw bedrijf hebben we plaats voor een tweede productielijn en in maart 2018 zouden we graag overgaan naar twee ploegen. Dit betekent dat we de productie zouden kunnen verdubbelen om aan de stijgende vraag te voldoen.”

EXPORT

Deligoût verkoopt enkel aan groothandelaars, niet rechtsreeks aan de horeca. Zowel in binnen- als buitenland. In het buitenland leveren ze momenteel aan Polen, Tsjechië, Duitsland, Frankrijk, Nederland, Engeland, Ierland en leggen contacten in Denemarken. “Vermits we enkel verkopen aan groothandelaars, kunnen onze wafels overal terechtkomen. Een distribiteur in Frankrijk kan onze wafels verkopen aan horecazaken in Dubai, Qatar of zelfs de VS.”

SERVICE, KWALITEIT EN VOEDSELVEILIGHEID

“We streven ernaar dat onze klanten tevreden zijn. Bij de productie letten we vooral op de kwaliteit en de voedselveiligheid. Sinds twee aar be chi en i over het certificaat Hi her evel het ultieme bewijs dat we uiterst hygiënisch en kwaliteitsvol produceren. Onze wafels voldoen aan de hoogste normen en strengste vereisten die de voedingsindustrie oplegt.”

De zorgvuldige bereiding in een geconditioneerde omgeving volgens de strengste normen garandeert een constante kwaliteit. Na de bereiding wordt elke wafel ogenblikkelijk tot in de kern diepgevroren doorheen een vriestunnel. Dit systeem van ‘shockfreeze’ stopt elk verder proces en garandeert een maximale houdbaarheid, voedselveiligheid en versheid van de Brusselse wafel van Deligoût.■

lement notre modèle le plus récent : la ‘mini-gaufre’. Elle convient admirablement en tant que dessert ou pour le goûter et est idéale pour les enfants. Pour l’instant cette mini-gaufre n’est vendue qu’en France et en Angleterre. La vente en Belgique est prévue pour la fin 0 . os gaufres ne sont pas des produits finis. Elles sont précuites, surgelées et emballées dans des boites pratiques de pièces. Avant utilisation, il convient de réchauffer la gaufre pendant environ minutes, sans dégel préalable, à 00 et il suffit ensuite de la finaliser avec un topping. »

UNE ENTREPRISE FAMILIALE AVEC DES PERSPECTIVES D’AVENIR

« ous sommes une entreprise familiale et comptons actuellement salariés. Entre-temps, notre deuxième fils ean- arc nous a rejoints et travaille depuis , ans dans la société. Il se charge de démarrer la journée de production et s’occupe de l’exportation. Dans notre société nous disposons de l’espace nécessaire pour une seconde ligne de production et en mars 0 8, nous aimerions passer à deux équipes. ela signifie que nous pourrions doubler la production afin de satisfaire la demande croissante. »

EXPORTATION

Deligoût vend exclusivement aux grossistes, pas directement à l’horeca et ce, tant en Belgique qu’à l’étranger. A l’étranger, ils desservent actuellement la ologne, la chéquie, l’Allemagne, la France, les ays-Bas, l’Angleterre, l’Irlande et ils sont en négociation avec le Danemark. « Etant donné que nous ne livrons qu’aux grossistes, nos gaufres sont accessibles partout. Un distributeur en France peut vendre nos gaufres à des établissements horeca de Duba , du Qatar ou même des Etats-Unis. »

SERVICE, QUALITÉ ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

« ous mettons tout en uvre pour satisfaire nos clients. En cours de production, nous accordons avant tout de l’importance à la qualité et à la sécurité alimentaire. Depuis deux ans, nous disposons du certificat IFS igher Level, la preuve ultime que nous produisons de manière extrêmement hygiénique et qualitative. os gaufres répondent aux normes les plus élevées et aux exigences les plus strictes qu’impose l’industrie alimentaire. » La préparation soignée dans un environnement conditionné selon les normes les plus strictes garantit une qualité constante. Après préparation, chaque gaufre est instantanément congelée jusqu’au c ur au travers d’un tunnel de congélation. e système de shockfreeze’ arrête tout autre processus et garantit la conservation, la sécurité alimentaire et la fraicheur maximales de la gaufre de Bruxelles de Deligoût. ■

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HE17_H

MAKING THE DIFFERENCE SINCE 1989

IN THE PICTURE INSPIRATION. IMAGINATION. INNOVATION. Innovation Platform, hal 3

PRESTIGIOUS COMPETITIONS Specialty Coffee Association of Belgium:

VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS SALON PROFESSIONNEL POUR L’HORECA & LES COLLECTIVITÉS

HE17_HORECAMAGAZINE__210X297_NLFR.indd 1 REP-DELIGOUT_HM177.indd 69

Coffee & Sweets, hal 2

19-23 NOV.

FLANDERS EXPO GENT / GAND

HORECAEXPO.BE

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

KWALITEIT ÉN GEBRUIKSGEMAK QUALITÉ ET FACILITÉ D’UTILISATION e el in e naam van e firma ver i t no naar e o tart aren aarin het be ri f louter ron ie vrie ro ucten er te at el t van aa niet meer u i rocent van e ro ucten ver Of om in het in ab olute ci fer te e en referentie aan ie vrie ro ucten en aan e oel e ro ucten avi el i o el invoer er ro ucent al i tributeur O e interna tionale mar ten bou en e al invoer er rote ervarin o Hier oor unnen e voor hun ba i ro ucten een veili e her om t aran eren it or t tri t o evol via ermanente controle uit evoer in het Centraal aliteit laboratorium

C

La partie ‘gel’ dans le nom de l’entreprise fait encore référence aux premières années d’activité de la firme lorsqu’elle ne travaillait qu’avec des produits surgelés. e n’est plus le cas aujourd’hui. Actuellement, pour cent des aliments vendus par la société sont frais.

En chiffres absolus, cela représente 00 références de produits surgelés et 00 de produits réfrigérés. Davigel exerce des activités d’importateur, de producteur et de distributeur.

En leur qualité d’importateur, ils ont accumulé une grande expérience sur les marchés internationaux. ela leur permet de garantir la sécurité quant à la provenance de leurs produits de base. elle-ci fait en effet l’objet d’un suivi très strict par le biais de contrôles permanents réalisés dans le Laboratoire central de Qualité.

LA GAMME DE PRODUITS PROPOSÉS PAR DAVIGEL EST IMMENSE.

e firma heeft een loe hoo o elei e cu linaire ont i elaar in ien t n hun rie fabrie en in het e ten van ran ri o e eel er ro uctfamilie berei en e e clu ieve ro ucten be acht en ont i el naar e no en van e lant rofe ionele contact er onen taan e lanten bi laten hen nieu e conce ten ont e en en bie en hen buiten an e aan i en het tran ort i er ab oluut re ect voor e ou e eten Om e minuut or en e tem era turen van e ie vrie ro ucten en e ver e oel e ro ucten emeten en elo

WWW.DAVIGEL.BE

La société possède, à son service, une équipe de concepteurs culinaires hautement qualifiés.

Et dans leurs trois usines situées dans l’ouest de la France et dont les activités sont réparties d’après la famille de produits, ils préparent des aliments de qualité, con us et développés en fonction des besoins du client. Des personnes de contact professionnelles entourent les clients, les assistent, leur font découvrir de nouveaux concepts et leur proposent des bonnes affaires. La société veille au respect

Het feit at e ie rie rollen ineen ver vullen bie t rote voor elen vertelt om e met irecteur van avi el el i o unnen e be aal e e clu ieve ro uc ten aanbie en ie e rofe ioneel noch e articulier el er vin t Voor alle ui eli hei i leveren niet aan articulier noch aan e retail en ei enli oo niet aan colle a ro i ten e vin en het belan ri om it mo el te re ecteren Een root voor eel van on e er i e i at e lant n contact er oon heeft om e hele eten aan te re en

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absolu de la chaîne du froid durant le transport de ses produits et pour ce faire, procède à chaque instant à des mesures des températures des produits surgelés et réfrigérés, mesures qui sont ensuite consignées.

TERRE & MER

Het gamma van Davigel is immens. Uit de fabriek van Offranville in Normandië komen diepgevroren producten uit de zee, groentepannetjes en een breed gamma gekoelde samengestelde salades. In Pontivy in Bretagne maakt men bereide producten op basis van vlees, gevogelte en groenten.

Van eenvoudig verwerkte producten zoals brochettes tot éénpansgerechten in individuele portie, alle culinaire variaties worden er geproduceerd.

In Barbezieux in de Charente bereiden ze dan weer pannenkoeken, bladerdeeg, zoete of hartige taarten… De meeste producten krijgen er een manuele afwerking. Voor al deze fabrieken geldt dat ze hun grondstoffen van niet verder dan een afstand van 300 kilometer halen.

HET GAMMA VAN DAVIGEL IS IMMENS.

WAFELIJZERS GAUFRIERS

« Le fait que nous endossions ces trois rôles à la fois présente de gros avantages », explique Tom Desmet, Directeur de Davigel Belgique. « Nous pouvons ainsi proposer certains produits exclusifs que ni le professionnel, ni le particulier ne trouvent ailleurs. Afin de lever toute ambiguïté, nous ne fournissons ni aux particuliers, ni aux détaillants, ni même à nos collègues-grossistes. Nous estimons important de respecter ce mode de fonctionnement. Notre méthode de travail présente l’immense atout de désigner, pour chaque client, une seule personne de contact à laquelle il peut s’adresser pour l’ensemble de la chaîne. »

TERRE & MER

La gamme de produits proposés par Davigel est immense. L’usine d’Offranville en Normandie fabrique des produits surgelés de la mer, des cassolettes de légumes ainsi qu’un vaste éventail de salades composées réfrigérées.

Les installations de Pontivy en Bretagne fabriquent des produits préparés à base de viande, de volaille et de légumes. Qu’il s’agisse de produits ne requérant qu’une préparation simple comme des brochettes ou des plats uniques en portions individuelles, on y décline toutes les variations culinaires. Enfin, l’usine de Barbezieux située en Charente se spécialise dans la préparation de crêpes, de pâte feuilletée, de tartes sucrées ou salées… La plupart des produits sont finalisés à la main. La règle que l’entreprise applique à toutes ses usines veut que les matières premières ne parcourent pas une distance supérieure à 300 km.

“Waar we bij Davigel bijzonder trots op zijn, is ons gamma Terre & Mer”, zegt Tom Desmet. “Het is ons paradepaardje binnen het gamma producten van het land en de zee. Dit assortiment wordt samengesteld door MOF’s (nvdr: Meilleurs Ouvriers de France). Als zij hun go niet geven, nemen wij het niet op. Dit zijn producten die niet bewerkt, dus rauw zijn en waarbij we enkel portioneren, ontschubben of in het geval van tuinbonen bijvoorbeeld al opkuisen.

Nadien is het aan de chef om zich volledig te laten gaan.

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker.

HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s.

HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels.

HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

Atomveldstraat 1 b 2 B-9450 DENDERHOUTEM Tel 053/420057 Fax 053/420058 info@hvd.be I www.hvd.be

Persoonlijk vind ik dat Création Brigade ook zijn plaats heeft in dit gamma. Dit zijn al meer afgewerkte producten, met veel gevoel voor smaak. Toch heeft de chef nog alle ruimte om er zijn persoonlijke toets aan te geven.”

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REPORTAGE

DAVIGEL

LOTTESTAART UIT BRETAGNE

We willen van Tom Desmet weten of Davigel nieuwe producten lanceert. “Nieuwe producten bij de vleet, circa honderd per jaar. Dit houdt in dat er ook producten verdwijnen, maar voor ons is dit noodzakelijk. De restauratie verandert zo snel, inspiratie ook. Op die ma-

« Chez Davigel, il y a une chose dont nous sommes particulièrement fiers, c’est notre gamme erre er, » déclare om Desmet. « Il s’agit de notre gamme phare au sein de l’assortiment de produits de la terre et de la mer. e sont des F ndlr : eilleurs ouvriers de France qui composent l’assortiment. S’ils ne donnent pas leur feu vert, nous ne prenons pas le produit. Il s’agit de produits non travaillés, ils sont crus et nous nous bornons à les présenter en portions, à les écailler ou, dans le cas des fèves par exemple, à les laver. Il appartient ensuite au chef de laisser libre cours à son inventivité.

QUOI QU’IL EN SOIT, CHEZ NOUS, LE CLIENT EN A TOUJOURS CENT POUR CENT POUR SON ARGENT.

ersonnellement, je trouve que réation Brigade mérite également sa place au sein de cette gamme. ette gamme propose des produits déjà plus travaillés, plus aboutis, dans lesquels la saveur occupe une place prépondérante. Le chef conserve toutefois encore toute la latitude pour y ajouter sa petite touche personnelle. »

QUEUE DE LOTTE DE BRETAGNE

ous avons demandé à om Desmet si Davigel lan ait régulièrement de nouveaux produits. « Des nouveaux produits à la pelle, environ une

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nier proberen we ideeën aan te reiken, vooruit te denken met onze klanten en bij te blijven met bepaalde tendensen en opportuniteiten. De laatste tijd lanceren we procentueel iets meer nieuwigheden in het fast casual gebeuren, maar we verliezen de andere segmenten nooit uit het oog. Zo lanceren we nu onder meer sojatea bul ur tea vi enbroo e e onfi te var en bor t om poenpuree, kaviaar van zongedroogde tomaten, een lottestaart uit Bretagne van 3 tot 5 kilo…”

BIJ ONS KRIJGT DE KLANT ALTIJD HONDERD PROCENT WAAR VOOR ZIJN GELD.

We vragen Desmet tenslotte naar de prijszetting van Davigel ten opzichte van de concullega’s. “Onze aankopers en die van de collega’s proberen allen zo goed mogelijk aan te kopen. We zijn niet duurder dan zij, soms goedkoper, soms ook niet. Bij ons krijgt de klant altijd honderd procent waar voor zijn geld. Een kilo is een kilo.

Zo denk ik maar aan het principe van de gecompenseerde glacering. Een ijslaagje ter bescherming van een product rekenen wij niet aan. Binnen het kader van prijszetting mag men ook niet vergeten dat we een eigen labo hebben voor kwaliteitscontroles. Ook dat zit verweven in onze prijzen, die opnieuw meestal concurrentieel zijn, en waarvan ik overtuigd ben dat dit op lange termijn alleen maar goed is.” ■

centaine par an. ela signifie qu’il y a également des produits qui disparaissent, c’est une réalité nécessaire. Le monde de la restauration change si rapidement, tout comme l’inspiration. ous tentons de cette manière de proposer des idées, de penser autrement en collaboration avec nos clients et de suivre de près certaines tendances et opportunités. es derniers temps, nous lan ons proportionnellement un peu plus de nouveautés dans le secteur de la restauration rapide fast casual sans pour autant jamais perdre de vue les autres segments. ’est ainsi que nous introduisons maintenant, entre autres, des steaks de soja, de boulghour, des pains aux figues, de la poitrine de porc confite, de la purée de potiron, du caviar de tomates séchées, une queue de lotte de Bretagne pesant entre et kilos… » our terminer, nous avons posé une question à om Desmet au sujet de la tarification de Davigel par rapport aux entreprises concurrentes. « os acheteurs ainsi que ceux des collègues essaient tous de réaliser les meilleures affaires possibles. ous ne sommes pas plus chers que les autres, parfois meilleur marché, parfois pas. Quoiqu’il en soit, chez nous, le client en a toujours cent pour cent pour son argent. Un kilo reste un kilo. e pense à cet égard au principe de compensation pour le givre. ous ne facturons pas le poids de la fine couche de glace qui protège un produit.

Dans le cadre de la tarification, il ne faut pas non plus oublier que nous possédons notre propre laboratoire qui effectue les contrôles de qualité. ela intervient aussi dans la fixation de nos prix qui, une fois encore, restent le plus souvent compétitifs, ce qui, à long terme, ne peut que se révéler positif, j’en suis convaincu. » ■

Samen gaan we dag in dag uit voor de beste kwaliteit Jour après jour, nous travaillons pour vous offrir la meilleure qualité

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

SMAAKBELEVING STAAT CENTRAAL L’EXPÉRIENCE GUSTATIVE AVANT TOUT

A

A

KWALITEIT PROEF JE

LA QUALITÉ SE GOÛTE

e a ortimenten hou en alti re enin met e veel i i hei van e rofe ional en e behoefte van e con ument aan een e on e le ere en maa volle voe in Over alle ont i elin en heen taat een volle i e beheer in van e ro uctie eten vanaf e leverancier van ron toffen tot het ro uct bi e ein ebrui er no ho en rofe ionali me i n ri fveren van het be ri f at teunt o mar t e reven tren en erel i e e erti e oor on er meer e leverin aan meer an lanten in

Les assortiments tiennent toujours compte de la polyvalence des professionnels et des besoins du consommateur en matière d’alimentation saine, délicieuse et savoureuse.

Ces développements ont été rendus possibles grâce à une maîtrise complète des chaînes de production, des fournisseurs de matières premières jusqu’au produit fini chez l’utilisateur final. no -ho et professionnalisme sont les moteurs de l’entreprise qui repose sur des

e eciali atie van Aveno in e ro uctie en ac a in van vetten en oli n maa t het mer artner bi uit te voor het vollei e foo ervice anaal alle oorten re taurant caterin el i n ector en rooteu en Het totaal amma maa ma er omvat ro ucten om te frituren in va te halfvloeibare en vloeibare vorm om o timaal e el i che friet e te ba en aarnaa t i n er e vetten en ro ucten om te o en en te rillen e e ro ucten vin t e horeca ector on er het mer eli io een bree cala aan alitatief hoo aari e aan e a te lantaar i e vloeibare en emi vloeibare oli n en vetten

La spécialisation d’Aveno dans la production et le packaging de matières grasses et d’huiles font de la marque le partenaire de choix pour l’ensemble de la chaîne du food service, toutes les sortes de restaurants, catering, le secteur du bien-être et les cuisines de collectivité. La gamme complète d’exhausteurs de goût comprend des produits pour friture sous forme solide, semi-liquide et liquide permettant de cuire les frites belges de manière parfaite. Par ailleurs, ils proposent également des matières grasses et des produits pour cuire et griller.

Le secteur horeca trouvera ces produits sous la marque Delizio, réunissant un large éventail d’huiles et de matières grasses liquides et semi-liquides adaptées, d’origine végétale et de haute qualité.

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tendances mues par le marché et une expertise mondiale grâce entre autres à des livraisons à plus de 800 clients en Europe et au-delà. La vision d’Aveno est basée sur un dialogue ouvert et mutuel avec les clients.

Chaque produit et chaque forme d’emballage sont axés sur le client.

Ce développement n’est pas uniquement le fruit du dialogue: c’est également une combinaison d’innovation, de connaissance approfondie des produits et d’un développement constant des processus de production.

Sur le plan des processus de production, chaque phase est organisée, contrôlée et suivie pas à pas au sein du propre terminal à conteneurs.

Ces atouts permettent à Aveno de surpasser systématiquement les attentes des clients.

TRADITION ET INNOVATION DEPUIS 1863

Europa en daarbuiten. De visie van Aveno is gebaseerd op een wederzijdse, open dialoog met de klanten. Elk product en elke verpakkingsvorm is klantgericht.

De ontwikkeling komt evenwel niet alleen door de dialoog: het is eveneens een combinatie van innovatie, een grondige kennis van de producten en een constante ontwikkeling van de productieprocessen. Op het vlak van productieprocessen wordt in de eigen containerterminal elke fase van het proces georganiseerd, gecontroleerd en stap per stap gevolgd. Deze troeven stellen Aveno in staat om de verwachtingen van de klanten keer op keer te overtreffen.

Les produits d’Aveno portent l’expérience gustative à un niveau supérieur; il en va ainsi de la nouvelle gamme d’huiles d’olive commercialisée sous la marque «1863». Nous nous sommes entretenus avec Olivier Rul, sales team manager: « Le repas est une expérience multi-sensorielle et tous nos produits sont à la base de la véritable expérience gustative et marquent le coup d’envoi de chaque mets savoureux. Cela commence par un amuse-bouche, une délicieuse huile d’olive extra-vierge éventuellement agrémentée d’une pincée de sel et d’un morceau de baguette.

Ensuite, un steack joliment cuit avec une salade fraîche arrosée d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, le tout servi avec des frites croustillantes.

Chaque chef trouvera ce dont il a besoin pour frite, cuire et rôtir dans notre assortiment. Nous proposons à présent une gamme d’huiles d’olive sous la marque «1863».

TRADITIE EN INNOVATIE SINDS 1863

De producten van Aveno brengen de smaakbeleving op een hoger niveau en dat is ook zo voor het nieuwe gamma olijfoliën dat onder meer onder het merk ‘1863’ gecommercialiseerd wordt. We laten Olivier Rul, sales team manager er zelf over aan het woord: “Eten is een multisensoriële beleving en al onze producten zijn de basis van echte smaakbelevingen en de start van elk lekker gerecht. Het begint al met een hapje vooraf, een lekkere extra vierge olijfolie met eventueel wat zout en een stukje stokbrood. Daarna een mooi gebakken steak met een fris slaatje besprenkeld met olijfolie en wat azijn en geserveerd met knapperige frietjes. Elke chef vindt alles om te frituren, te bakken en braden in ons assortiment. Nu zetten we daar een gamma van olijfolie naast onder het merk ‘1863’.

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REPORTAGE

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AVENO

De olijven die ervoor gebruikt worden, komen uit het Middellandse Zeegebied, waar ze nog op de traditionele manier, en dit sinds 1863, in alle weersomstandigheden geteeld worden. Sindsdien wordt de extra vierge olijfolie nog altijd op dezelfde authentieke wijze gemaakt. Jaren ervaring en kennis en vooral liefde voor het beroep zijn de belangrijkste pijlers van deze olijfolie.

DE VISIE VAN AVENO IS GEBASEERD OP EEN WEDERZIJDSE, OPEN DIALOOG MET DE KLANTEN. De conventionele technieken zijn van generatie op generatie overgedragen en garanderen authenticiteit en kwaliteit. Het resultaat is een koppige, in het Italiaans ‘Ardito’, olijfolie met een pittige afsmaak. Naast de extra vierge is er ook de variant ‘Pomace’, die een tweede persing is.

Niet onbelangrijk op vlak van foodcost is dat deze variant meer dan dertig procent goedkoper is dan de eerste. Daarnaast is er de variant ‘Mix’, waarbij de extra vierge olijfolie gemengd is met zonnebloemolie.

Je krijgt de olijfoliesmaak en ook hier merk je het verschil op vlak van de foodcost want deze variant is ook weer ruim dertig procent goedkoper dan de voorgaande.”

GEBRUIKSGEMAK STAAT CENTRAAL

“Het volledige gamma Delizio olijfoliën bestaat in diverse formaten en verpakkingsmaterialen zodat iedereen perfect kan kiezen wat het be t bi i n ei en ebrui rofiel a t aa t e con itionerin en betem voor e eu en i n er oo la en e e om o e tafel te etten, of voor de klassieke restaurateur het nodige in blik, PET of glas.

Wilt u er meer over weten of contact opnemen met ons, bezoek dan onze website.” ■

LA VISION D’AVENO EST BASÉE SUR UN DIALOGUE OUVERT ET MUTUEL AVEC LES CLIENTS.

Les olives utilisées à cet effet proviennent de la Méditerranée, où elles sont encore produites de manière traditionnelle quelles que soient les conditions climatiques et ce, depuis 1863. Depuis lors, l’huile d’olive extra-vierge est encore produite de cette manière authentique. Des années d’expérience et de connaissances et surtout l’amour du métier sont les principaux piliers de cette huile d’olive. Les techniques conventionnelles sont transmises de génération en génération et sont gages d’authenticité et de qualité. Le résultat? Une huile d’olive au caractère bien trempé, Ardito en italien, au goût relevé. En sus de l’huile extra-vierge, il existe également une variante «Pomace», issue d’un second pressage. Élément important sur le plan du food cost: cette variante est plus de trente pourcent plus avantageuse que la première. Par ailleurs, elle se décline également en une variante «Mix», dans laquelle l’huile d’olive extra vierge est mélangée à de l’huile de tournesol. Vous avez la saveur de l’huile d’olive et constatez également une différence sur le plan du food cost, car cette variante aussi est plus de 30% moins chère que la précédente.

LE CONFORT D’UTILISATION AU CENTRE DES PRÉOCCUPATIONS

«La gamme d’huiles d’olive Delizio se décline en différents formats et matériaux d’emballage, de sorte que chacun peut parfaitement choisir ce qui lui sied le mieux en fonction de son propre profil d’utilisation. En sus des conditionnements destinés à la cuisine, il existe également des bouteilles en verre à placer sur les tables, mais aussi pour le restaurateur classique, des conditionnements en conserve, PET ou verre. Vous souhaitez en savoir davantage ou nous contacter? Dans ce cas, surfez sur notre site web» ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

GOEDE WATERBEHANDELING UN BON TRAITEMENT DE L’EAU V

E

ALLEEN MAAR VOORDELEN

RIEN QUE DES AVANTAGES

Al van bi e o richtin van on be ri f i on e mi ie het ont i elen van milieuvrien eli e en uini e ater uiverin ro ucten en ien tverlenin vertelt tefaan E rit irecteur van e ivi ie ater more enelu e e ivi ie er in o ericht en i een volle ochter van A i richten on o e a tronomie ector Concreet aat het over aterbehan elin bi automaten voor arme ran en e re omachine combi teamer ba oven vaat a er en ater i en er

« Depuis la fondation de notre entreprise, notre mission a toujours été le développement de produits et de prestations de services économiques et respectueux de l’environnement », nous raconte Stefaan Esprit, directeur de la division BWT water+more Benelux. « Cette division a été créée en 00 et est une filiale à part entière de BWT AG. Nous nous focalisons sur le secteur de la gastronomie. Concrètement, cela concerne le traitement de l’eau des automates distribuant des boissons chaudes, mais aussi des machines à espresso, des fours combinés, des fours de cuisson, des lave-vaisselle et des distributeurs d’eau. »

rie art van on e laneet i met ater be e t een on er at e aar e te boe taat al e blau e laneet och i maar een lein eelt e van al at ater e chi t al rin ater rocent i immer out ater e ee n en oceanen en an heb e no i neeu ron ater en o ervla te ater aarom oner oe t en ont i elt e t ater echnolo rou innovatieve o lo in en voor e uiverin van rocent van het ater at erel i be chi baar i at il u e en on eveer milar m e aterbehan elin o lo inen veran eren out ater ron ater en o ervla te ater in rin mineraal roce uiver en ultra uur ater

Les trois-quarts de notre planète sont recouverts d’eau. Rien d’étonnant donc que dans les livres notre terre soit qualifiée de planète bleue’. Toutefois, seule une petite partie de cette eau est propre à la consommation. 97 pourcent est constitué d’eau salée, les mers et océans, et puis il y a la glace, la neige, l’eau souterraine et l’eau de surface. Raison pour laquelle le Best Water Technology Group étudie des solutions innovantes pour la purification des 98,5 pourcent de l’eau disponible dans le monde. e qui signifie : environ , milliards de km³. Les solutions de traitement de l’eau transforment l’eau salée, l’eau souterraine et l’eau de surface en eau potable, minérale, de fabrication, pure et extra pure.

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REPORTAGE

BWT LA CRÈME SUR LE CAFÉ

Pourquoi est-il recommandé à l’exploitant horeca de traiter l’eau ? « En Belgique, notre eau est assez dure, bien plus dure par exemple qu’aux Pays-Bas. Notre eau n’est pas particulièrement adaptée à l’horeca. Non moins de 70 pourcent des établissements horeca en Belgique utilisent l’une ou l’autre forme de traitement de l’eau. Si vous voulez préparer une bonne tasse de café répandant un arôme agréable et surmontée d’une belle couche de crème, vous ne pourrez l’obtenir qu’en utilisant de l’eau

U P D

NOTRE EAU N’EST PAS PARTICULIÈREMENT ADAPTÉE À L’HORECA. CRÈMELAAG OP DE KOFFIE

Waarom is het voor de horeca-uitbater nu aangewezen om aan waterbehandeling te doen? “Wij hebben in België vrij hard water, veel harder dan bijvoorbeeld in Nederland. Ons water is niet zomaar geschikt om aan te wenden in de horeca. Zowat zeventig procent van de horecazaken in België heeft één of andere vorm van waterbehandeling in huis. il e een le er o e offie etten met een aan enaam aroma en een mooie cr melaa an an at en el met efilter ater Het aat niet enkel over de smaak, het gaat ook over de levensduur en een optimaal rendement van je machines. Zonder waterbehandelaar heb je kans op pannes door watertechnische problemen, veroorzaakt door een teveel aan kalk.”

Er i n iver e toe a in en voor aterbehan elin mo eli Het be tma O en be tma filter atroon i n bi voorbeel een eenvou i e en ra ti erichte filtratieo lo in ont i el voor e veel oorti e ei en in e horeca voor unie offie ater ideaal water voor verkoopautomaten en optimale, pure stoom voor ba oven en combi teamer Het i e chi t voor circa rocent van alle ater ituatie Het re ultaat i een o timale aliteit van koude en warme drank en van de spijzen uit steamers of ovens.

NIET MEER POLEREN

Voor vaatwassers voor glazen en bestek is er het systeem van de om e eer e o mo e e be ta ua ran e Hierbi or en e mineralen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van hardheid, en o elo te outen uit het ater ver i er oor membraanfil tratie Het be te en e la en omen blin en uit e machine e kunt ze gewoon laten opdrogen, er zullen geen vlekken op komen.

De glazen nog eens poleren is dus niet nodig. Vaatwassers voor wit porselein zullen dan weer werken met een ontharder.

filtrée. Et cela ne concerne pas que le goût, mais également la durée de vie et la performance optimale de vos machines. Sans gestionnaire de l’eau, vous vous exposez à des pannes dues à des problèmes techniques liés à l’eau, occasionnés par un excès de calcaire. » Il existe diverses applications possibles en matière de traitement de l’eau. Le B bestmax S F et le système de filtration universelle bestmax sont par exemple des solutions faciles et pratiques, développées pour les nombreuses exigences du secteur horeca : pour une eau de café unique, une eau idéale pour les distributeurs automatiques et une vapeur pure optimale dans les fours et les fours à vapeur combinés. Elle peut être utilisée dans environ 90 pourcent de toutes les situations ayant trait à l’eau. Le résultat se traduit en une qualité optimale pour les boissons froides et chaudes et pour les plats préparés à la vapeur ou au four.

PLUS BESOIN D’ASTIQUER

Pour les lave-vaisselle pour verres et couverts, il existe le système de l’osmose inverse, le BWT bestaqua range. Ici, les minéraux responsables de la dureté de l’eau et les sels dissous sont éliminés de l’eau par un système de filtration par membrane, pour une vaisselle impeccable à la sortie du lave-vaisselle. Plus besoin donc d’astiquer les verres pour les faire briller. Les lave-vaisselle pour la porcelaine blanche travailleront à leur tour avec un adoucisseur. « Récemment, notre société a introduit un nouveau produit sur le marché », nous raconte Stefaan Esprit. « Une machine à café qui travaille selon le principe de l’osmose inverse (BWT bestaqua 22/24) et à laquelle est automatiquement ajouté du magnésium B bestmin E IU filtrage). Au terme de l’osmose inverse, l’eau est en fait trop douce et ne permet en aucun cas de préparer un bon café. L’ajout automatique de magnésium solutionne ce problème. » ■

ONS WATER IS NIET ZOMAAR GESCHIKT OM AAN TE WENDEN IN DE HORECA. ecent bracht on e firma no een nieu ro uct o e mar t ver telt tefaan E rit Een offiemachine ie met om e eer e o mo se (BWT bestaqua 22/24) werkt en waar automatisch magnesium ( be tmin E filter atroon) or t aan toe evoe a omgekeerde osmose is het water immers te zacht en kun je er geen ma eli e offie meer mee etten e automati che toevoe in van magnesium lost dit op.” ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

TRADITIE EN VAKMANSCHAP TRADITION ET SAVOIR-FAIRE Het verhaal van e oe e van ule e troo er tart in toen hi in het e t Vlaam e o een oe e ba eri tartte e mee t be en e oe e i n on er t i fel e atuurboter afel in het lo ale ialect lu en enoem achti aar lan raai e ule e troo er en el o i n atuurboter afel en een eer te cre atie het Aman elbroo Van aa omvat het a ortiment oorten in i u le e troo er ho everancier

L’histoire des biscuits de Jules Destrooper débute en 1886, lorsqu’il lance une biscuiterie à Lo, en Flandre occidentale. Les biscuits les plus connus sont incontestablement les galettes au beurre, appelées «lukken» dans le dialecte local. Pendant quatre-vingts ans, Jules Destrooper s’est fait connaître uniquement grâce à ses galettes au beurre, et à une première création, le pain aux amandes. Aujourd’hui, l’assortiment comprend 18 variétés. Depuis 1999, Jules Destrooper est fournisseur de la Cour.

rie art van e ro uctie van ule e troo er i be tem voor e e ort e oe e i n te ver ri en in een tachti tal lan en van a an tot in e Vereni e taten en ui Ameri a at ule e troo er ich o het buitenlan richt i al van in e be in aren o telt ar etin ana er Chri lam e Al in ree ule een er ennin voor e aliteit van i n Aman elbroo o een belan ri e voe in beur in ari En in aten e in a an al oe e van ule e troo er

Les trois-quarts de la production de Jules Destrooper sont destinés à l’export. Les biscuits sont disponibles dans 18 pays, du Japon aux États-Unis en passant par l’Amérique du Sud. «D’entrée de jeu, Jules Destrooper ciblait l’étranger», souligne Chris Flamée, Marketing Manager. «En 1911, Jules recevait déjà un agrément pour la qualité de son pain aux amandes à l’occasion d’un important salon de l’alimentation à Paris. Et en 1969, des biscuits de Jules Destrooper étaient déjà appréciés au Japon».

ie o ulariteit van ule e troo er in het buitenlan omt er natuurli niet o

La popularité de Jules Destrooper à l’étranger ne doit naturellement rien au hasard. «Nous sommes gages d’une qualité constante. Jules,

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maar. “Wij staan voor een constante kwaliteit. Stichter Jules wilde geen compromissen maken op het vlak van grondstoffen en dat is vandaag nog steeds zo. Wij gebruiken bijvoorbeeld geen gewone boter maar zomerboter. Dat is boter afkomstig van koeien die buiten in de weide gegraasd hebben. Die boter heeft meer smaak en is ook geler. Onze amandelen komen uit Valencia en zijn van topkwaliteit. Zo zijn ook onze chocoladerecepturen speciaal voor ons ontwikkeld. Dankzij de topkwaliteit van onze grondstoffen dienen wij geen gebruik te maken van kunstmatige kleur- en smaakstoffen”, aldus Chris.

INDIVIDUEEL VERPAKT

in heeft ule e troo er een a ortiment oe e ecifie voor de horeca. “Dat is een vraag die duidelijk vanuit de markt kwam.

We kregen vaak te horen dat, wanneer je ergens in een horecazaak kof-

le fondateur, ne voulait faire aucun compromis sur le plan des ingrédients et c’est aujourd’hui encore le cas. Ainsi, nous n’utilisons pas de beurre ordinaire, mais du beurre d’été. Ce beurre provient de vaches paissant au grand air dans les prés. Il est plus savoureux et plus jaune. Nos amandes proviennent de Valence et sont de la meilleure qualité qui soit.

Nos recettes de chocolat ont été spécialement développées pour nous.

Grâce à la qualité irréprochable de nos ingrédients, nous ne devons pas recourir à des colorants ou aromatisants artificiels», souligne hris.

EMBALLAGE INDIVIDUEL

Depuis 2008, Jules Destrooper propose un assortiment de biscuits spécialement destiné à l’horeca. «C’est une demande qui émane clairement du marché. Nous entendons souvent que lorsque vous vous rendez dans

Kardinaal Cardijnlaan 19 – 8730 Beernem – 050/32.32.41 – 0493/78.15.35 – info@kovatech.be www.carimali.be SEVICE – ALLE GEKENDE MERKEN www.kovatech.be

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REPORTAGE

JULES DESTROOPER un établissement horeca pour prendre un café, on ne vous sert jamais des biscuits de Jules Destrooper», explique Brigitte Tytgadt, Key Account Manager Belux. «Nous souhaitions dès lors répondre à cette demande.

Par ailleurs, c’était pour nous l’occasion de permettre aux gens de découvrir le produit. C’est encore et toujours notre meilleure publicité».

SEPT DE LEURS BISCUITS ONT ÉTÉ ANALYSÉS DE MANIÈRE SCIENTIFIQUE POUR AINSI DÉTERMINER LES AUTRES INGRÉDIENTS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE EN PARFAITE HARMONIE SUR BASE DE LEUR PROFIL AROMATIQUE.

fie rin t aar nooit een oe e van ule e troo er bi li t vertelt ri itte t a t e Account ana er elu Aan ie vraa il en e u te emoet omen aarnaa t a het voor on oo een o ortuni teit om e men en enni te laten ma en met het ro uct o tee on e be te reclame Het a ortiment voor e horeca be taat uit Aman elbroo atuur boter afel ari e afel eculoo en e chocola e oe e Virtu o o en ice Cri Crunch e oe e i n leiner van afmetin an e e in e re uliere han el e moeten immer o het chotelt e van het o e offie a en El oe e i in ivi ueel ver a t voor een continue aliteit

ZEVEN VAN HUN KOEKJES WERDEN OP WETENSCHAPPELIJKE WIJZE ONTLEED OM ZO TE KIJKEN WELKE ANDERE INGREDIËNTEN OP BASIS VAN HUN AROMAPROFIEL ER GOED BIJ PASSEN.

e unnen el e en at on a ortiment voor e horeca een ucce i omenteel maa t it een leine vi f rocent van on e om et uit e omen e aren illen e no har er in itten o on horeca a ortiment e hebben trou en oo een amen er in met en ele offiebran er ie on e oe e amen met hun offie aanbie en aan e horeca

L’assortiment pour l’horeca se compose du pain aux amandes, de la galette au beurre, la gaufrette au beurre, les biscuits au Speculoos et au chocolat Virtuoso et le Rice Crisp Crunch. Ces biscuits sont plus petits que ceux que l’on trouve dans le commerce ordinaire. Ils doivent en effet pouvoir prendre place sur la sous-tasse à café. Chaque biscuit est présenté dans un emballage individuel, pour une qualité constante. « ous pouvons affirmer que notre assortiment pour l’horeca est un succès. Actuellement, il représente un peu moins de cinq pour-cent de notre chiffre d’affaires. Au cours des prochaines années, nous entendons miser davantage encore sur notre assortiment horeca. Nous avons par ailleurs noué une collaboration avec plusieurs torréfacteurs qui proposent nos biscuits avec leur café dans les établissements horeca».

Ces dernières années, Jules Destrooper s’adonne également au food pairing. Sept de leurs biscuits ont été analysés de manière scientifique pour ainsi déterminer les autres ingrédients susceptibles d’être en parfaite harmonie sur base de leur profil aromatique. Le résultat Des mets tels que le Speculoos au pâté, oignon et sirop de Liège, la galette de beurre et sa configure de figues et fromage bleu, ainsi que le pain aux amandes et son carpaccio de bœuf et foie gras. Toutes les recettes figurent sur le site eb.

Chris et Brigitte précisent encore que Jules Destrooper a encore une foule d’idées en préparation, qui verront le jour en 2018. Nous sommes d’ores et déjà impatients de les découvrir! ■

e on te aren et ule e troo er oo in o foo airin even van hun oe e er en o eten cha eli e i e ontlee om o te i en el e an ere in re i nten o ba i van hun aroma rofiel er oe bi a en o amen erechten al eculoo met at ui en ui e troo atuurboter afel met vi enconfituur en blau a er aa en Aman elbroo met run car accio en an enlever uit e bu Alle rece ten i n teru te vin en o e eb ite Chri en ri itte laten tot lot no eten at er bi ule heel at nieu e i ee n in e i li n itten aar e in buiten omen e i n alva t benieu ■

e troo er mee naar

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REPORTAGE

STEFAAN VANLAERE

ONLINE VEILEN, VOOR IEDEREEN! ENCHÈRES EN LIGNE, POUR TOUT LE MONDE !

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o er oen i een internationaal veilin hui in roeren e en onroeren e oe eren met ruim aar ervarin n eciali eer e e on ernemin ich al eer te el i che eler in online veilin en Een internationaal cli n teel am binnen han berei en in ien ent o er oen een on e en e roei

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O re elmati e ba i or en themaveilin en eor ani eer aaron er e er o ulaire horecaveilin en Hierin omt een uit ebrei a ortiment aan bo van alle mo eli e eu ena aratuur en aaluitru tin tot iver e i nen en voorraa ere el or en e oo in e cha el voor een horecaveilin o locatie bi voorbeel anneer e volle i e in boe el van een taverne or t ver ocht naar aanlei in van een to ettin Om lo i tie e re enen i het an intere anter e e in het e betreffen e an te hou en al u Chri to he o er oen e ele eer be tuur er

EEN BEGRIP IN DE HORECA

e online veilin en van o er oen i n oor e aren heen in e horecabranche tot een be ri uit e roei El e rofe ional il raa o een ener ie en ti be aren e manier er en en it i net het ter e unt van e online veilin en Horeca uitbater unnen o

Moyersoen est une maison de vente aux enchères internationale spécialisée en biens mobiliers et immobiliers qui peut se prévaloir de 30 années d’expérience. En 2008, l’entreprise fut la première sur le marché belge à se spécialiser dans la vente aux enchères en ligne.

Une clientèle internationale fut ainsi très facilement atteinte et depuis, Moyersoen connait une croissance inégalée.

VENTES AUX ENCHÈRES THÉMATIQUES

Moyersoen organise régulièrement des ventes aux enchères thématiques, parmi lesquelles les très populaires ventes aux enchères pour l’horeca. On y propose un large assortiment, allant de tous les appareils de cuisine possibles et aménagements de salles jusqu’à divers vins et stocks. « Nous sommes régulièrement sollicités pour une vente aux enchères horeca sur site, par exemple lorsque l’ensemble du contenu d’une taverne doit être vendu suite à une cessation d’activités. Pour des raisons logistiques, il est alors plus intéressant d’organiser la vente aux enchères sur place », nous explique Christophe Moyersoen, administrateur délégué.

UN CONCEPT DANS L’HORECA

Au fil des ans, les ventes aux enchères de Moyersoen se sont forgées une réputation

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dans le secteur de l’horeca. Chaque professionnel souhaite travailler de manière efficace, sans perte de temps, et c’est là le point fort des ventes aux enchères en ligne. Les exploitants horeca peuvent acheter et vendre rapidement. Alors que oyersoen propose également une offre horeca à l’intention des particuliers, l’entreprise se spécialise principalement dans la vente aux enchères à l’intention des acheteurs et vendeurs professionnels.

« LES VENTES AUX ENCHÈRES VONT DE PAIR AVEC LES FAILLITES… »

Une idée encore très présente auprès du grand public, mais pas vraiment correcte. Il est vrai que de nombreuses faillites arrivent encore chez oyersoen, mais les affaires orissantes aussi peuvent faire appel à cette société. Des entreprises qui ont un surplus de stock peuvent mettre leurs biens en vente par le biais des ventes aux enchères en ligne. ar ailleurs, vous pouvez également vous adresser à oyersoen pour l’organisation de la reprise complète de votre affaire. Et non seulement la mise en vente de l’ensemble des biens, mais la société prendra également volontiers à son compte la recherche d’un nouveau locataire ou d’un repreneur pour votre entreprise.

een snelle manier aan- en verkopen. Hoewel Moyersoen ook een horecaaanbod heeft voor particulieren, specialiseert het bedrijf zich voornamelijk in veilingen voor professionele kopers en verkopers.

“VEILINGEN STAAN GELIJK AAN FAILLISSEMENTEN…”

« LA VENTE AUX ENCHÈRES EN LIGNE ? COMPLIQUÉ… »

Een gedachte die nog zeer aanwezig is bij het publiek, maar niet helemaal klopt. Er komen nog steeds veel faillissementen terecht bij Moyersoen, maar ook bloeiende zaken kunnen een beroep doen op Moyersoen. Ondernemingen die te kampen hebben met overstock, kunnen hun goederen ook te koop aanbieden via online veilingen. Verder kan u bij Moyersoen ook terecht voor het regelen van een volledige overname van uw zaak. Niet enkel het veilen van de inboedel, maar ook het zoeken van een nieuwe huurder of overnemer van de onderneming neemt dit bedrijf voor haar rekening.

ULTRA

Absolument pas ! Les ventes aux enchères en ligne sont d’une simplicité enfantine tant pour le vendeur que pour l’acheteur. Des accords sont conclus au préalable permettant de savoir exactement à quoi l’on peut s’attendre. Les vendeurs sont mis en relation avec un gestionnaire de dossier de confiance qui parcourt avec eux tout le processus de vente. ertaines données clés sont alors fixées, comme les dates de livraison et de vente, et les contrats sont signés. La durée moyenne du traitement est de semaines à compter de la signature du contrat jusqu’à la livrai-

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REPORTAGE

MOYERSOEN son des biens. La procédure se termine par la livraison et le versement des fonds sur votre compte en banque.

INSCRIPTION

Les acheteurs, pour leur part, doivent simplement s’inscrire sur www. moyersoen.be et peuvent dès lors placer instantanément leur première offre. Pour chaque offre, le prix total est clairement indiqué et les frais complémentaires imprévus sont ainsi totalement exclus. Conclure des deals assis dans son fauteuil n’a jamais été aussi simple.

“ONLINE VEILEN? DAT KLINKT INGEWIKKELD…”

Toch niet! Online veilingen zijn voor zowel vragende als aanbiedende partij erg eenvoudig. Op voorhand worden duidelijke afspraken gemaakt zodat men exact weet wat te verwachten. Verkopers komen terecht bij een vertrouwelijke dossierbeheerder die het gehele verkoopproces met hen doorneemt. Enkele kerndata worden hierbij vastgelegd, zoals de aanlever- en veilingdata, en de contracten worden getekend. De gemiddelde doorlooptijd bedraagt 6 weken, vanaf het tekenen van het contract en aanleveren van de goederen. De procedure eindigt met de afgifte en doorstorten van de gelden op uw rekening.

REGISTREREN

De kopers van hun kant dienen zich simpelweg te registreren op www.moyersoen.be en kunnen meteen hun eerste bod uitbrengen. Bij elk bod wordt het volledige kostenplaatje duidelijk vermeld waardoor onverwachte bijkomende kosten uitgesloten zijn. Deals sluiten vanuit de luie zetel was nog nooit zo eenvoudig.

VOORUITGANG EN INNOVATIE

Net zoals elke onderneming zoekt men bij Moyersoen steeds naar verbeteringen om het verkoopproces te vergemakkelijken. Daarom kunnen de kopers zich sinds dit jaar op een eenvoudige manier via SMS registreren en kreeg de website in september een volledige make-over. Een mobielvriendelijke lay-out maakt de website gebruiksvriendelijker, wat de veilingervaring nog aangenamer maakt.

KENNEN ONLINE VEILINGEN SUCCES?

De cijfers spreken voor zich. Moyersoen telt dagelijks 35.000 bezoekers uit 138 landen en krijgt elke 23 seconden een nieuw bod binnen. Maandelijks worden meer dan 5.000 kavels geveild in minstens 20 themaveilingen. Online veilen is dus ‘booming business’. Op de website en op Facebook vind je het laatste veilingnieuws. ■

PROGRÈS ET INNOVATION

A l’instar de chaque entreprise, Moyersoen n’a de cesse de rechercher des améliorations permettant de faciliter le processus de vente. Preuve en est par exemple le fait qu’à partir de cette année, les acheteurs peuvent s’enregistrer en toute simplicité par SMS et qu’en septembre le site web a fait l’objet d’un relooking complet. Une mise en page pratique et mobile rend le site web plus convivial et ainsi l’expérience de vente aux enchères n’en devient que plus agréable.

LE SUCCÈS DES VENTES AUX ENCHÈRES EN LIGNE ?

Les chiffres parlent d’eux mêmes. Moyersoen compte quotidiennement 35.000 visiteurs issus de 138 pays et enregistre une nouvelle offre toutes les 23 secondes. Chaque mois, plus de 5.000 lots sont mis en vente à l’occasion d’au moins 20 ventes aux enchères thématiques. La vente aux enchères en ligne est donc un ‘booming business’. Vous pouvez retrouver les infos les plus récentes relatives aux ventes aux enchères sur le site web et sur Facebook. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

45 JAAR TOPEIEREN 45 ANNÉES D’OEUFS D’EXCELLENCE n nam o e i c nv het be luit om voortaan al haar ei ro ucten te ver ame len on er n rachti e mer naam Coco vite be taat intu en aar en bie t u een bree a ortiment aliteit volle ei ro uc ten aan

KWALITEITSCONTROLE: TOPPRIORITEIT

H

Cocovite heeft ich oorheen e aren e eciali eer in het ont i elen van ei ro ucten ie aan e mee t ecifie e ver achtin en van lanten unnen vol oen Vloeibare ei ro ucten ver e eieren e oo te en e el e eieren en e a teuri eer e eieren a eli vin en Cocovite ro uc ten hun e naar lanten uit iver e oel roe en o el in e foo ervice en e ho reca al bi in u tri le voe in ro ucenten i Cocovite een echte referentie e or en an i continue ro uctinnovatie en tren e aliteit controle (van oor ron t e m i tributie) behoort Cocovite tot e Euro e e to in ei ro ucten n e enelu uit lan en het Vereni onin ri i Co covite on ertu en een belan ri e eler

En 1992, la s.a. Lodewijckx prit la décision de réunir tous ses produits d’œufs sous un seul et même label fort. Entre-temps, Cocovite existe depuis 25 ans et propose un vaste assortiment de produits d’œufs d’excellence.

LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ : UNE PRIORITÉ ABSOLUE

Au fil des ans, ocovite s’est spécialisée dans le développement de produits d’œufs qui répondent aux besoins les plus spécifiques des clients. Œufs liquides, œufs frais, cuits et écalés, œufs pasteurisés… Quotidiennement, les produits Cocovite trouvent leur voie vers une clientèle appartenant à divers groupes cibles.

Tant pour le food service que pour l’horeca, mais également pour les producteurs alimentaires industriels, Cocovite est devenue une véritable référence.

Grâce à une innovation constante en termes de production et à des contrôles de qualité sévères (de l’origine jusqu’à la distribution) Cocovite appartient au top européen en matière de produits d’œufs. Que ce soit au Benelux, en Allemagne ou au Royaume-Uni, Cocovite fait figure de protagoniste important.

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EISECTOR: IN HET OOG VAN DE STORM

Eind juli berichtte de media voor de eerste keer over met Fipronil gecontamineerde eieren. Miljoenen eieren raakten besmet bij de behandeling van de kippen tegen bloedluizen. Zonder medeweten van de pluimveehouders werd er door enkele frauduleuze bedrijven Fipronil toegevoegd aan het middel Dega-16, een natuurlijk middel en één van de weinige legale middelen die pluimveehouders hebben. Deze nieuwe combinatie er beoor eel al eer effici nt en on aan rote o ulariteit bi e pluimveehouders. Maar het nieuwe wondermiddel voldeed niet aan de voorwaarden, zo bleek.

MILJOENEN EIEREN RAAKTEN BESMET BIJ DE BEHANDELING VAN DE KIPPEN TEGEN BLOEDLUIZEN.

LE SECTEUR DE L’ŒUF DANS L’ŒIL DE L’OURAGAN

Bert Lodewijckx, CEO van Lodewijckx nv, zegt in dit verband: “Hoewel duidelijk gesteld mag worden dat Fipronil de volksgezondheid nooit in gevaar gebracht heeft, moest hier toch correct en kordaat op gereageerd worden. Het mag duidelijk zijn dat Fipronil of andere niet toegestane stoffen niet thuishoren in eieren of andere voedingsproducten. Als producent van eiproducten hadden ook onze Cocovite-producten hieronder te lijden. Maar doordat we bij Lodewijckx kwaliteit en veiligheid van de consument centraal plaatsen, werd uit voorzorg een beperkt aantal Cocovite vloeibare eiproducten teruggetrokken. Door de intussen genomen maatregelen kan het probleem niet meer opnieuw ontstaan.

Bovendien wordt met het nieuwe controlesysteem bij alle producten van Cocovite een Fipronil-analyse geleverd. Er is duidelijk een les geleerd uit het voorval.”

FIPRONIL-CRISIS NOG NIET TEN EINDE

“Ondertussen stel ik vast dat de mediastorm rond Fipronil lijkt te zijn gaan liggen. Maar de huidige situatie is dat het Fipronil-probleem zich nu ook begint te stellen in heel wat andere Europese landen.

De gevolgen van deze crisis mogen echt niet onderschat worden. n el i er en on ertu en hon er en mil oenen eieren vernietigd en werden zo’n 1,7 miljoen kippen geslacht. Onze noorderburen verwijderden naar schatting 3,5 tot 4 miljoen kippen vroegtijdig uit de legstallen. Veel pluimveehouders wachten intussen nog steeds op een nieuwe aanvoer van legkippen. Ik verwacht dat de eisector nog even een lastige tijd tegemoet gaat door het tekort aan eieren.

Maar gelukkig is de vraag naar eiproducten dezelfde gebleven en is het vertrouwen van de consument in eieren deels hersteld. Dit zal er uiteindelijk voor zorgen dat we weer sterker staan voor de toekomst”, besluit Lodewijckx. ■

A la fin du mois de juillet, les médias dénoncent la présence d’ ufs contaminés au Fipronil. Des millions d’ ufs auraient été infectés lors du traitement des poules contre le pou rouge. A l’insu des éleveurs de volaille, certaines entreprises frauduleuses auraient intégré du Fipronil au Dega- , un remède naturel et l’un des rares moyens légaux dont disposent les éleveurs de volaille. ette nouvelle combinaison a été évaluée comme très efficace et a rapidement gagné en popularité parmi les éleveurs de volaille. ais manifestement, le nouveau remède miracle ne répondait pas aux exigences.

Bert Lode ijckx, E de la s.a. Lode ijckx, s’exprime sur ce point : « Bien qu’il soit clairement établi que le Fipronil n’a jamais mis en péril la santé publique, il convenait de réagir correctement et fermement au problème.

Il est clair que le Fipronil ou d’autres substances non autorisées n’ont pas leur place dans les ufs ou dans d’autres produits alimentaires. En tant que producteur de tout ce qui a trait aux ufs, les produits ocovite ont également souffert de la situation. ais parce que chez Lode ijckx, la qualité et la sécurité du consommateur occupent une place centrale, nous avons retiré du commerce un certain nombre de produits d’ ufs liquides ocovite. r ce aux mesures prises dans l’intervalle, le problème ne peut plus ressurgir. ar ailleurs, le nouveau système de contrôle permet une analyse Fipronil pour l’ensemble des produits ocovite. ous avons tous clairement tiré une le on de l’incident. »

DES MILLIONS D’ŒUFS AURAIENT ÉTÉ INFECTÉS LORS DU TRAITEMENT DES POULES CONTRE LE POU ROUGE. LA CRISE FIPRONIL EST LOIN D’ÊTRE TERMINÉE

« e constate qu’entre-temps la tempête médiatique semble s’être apaisée. ais la situation actuelle est que le problème Fipronil commence également à se poser dans de nombreux autres pays européens. Les conséquences de cette crise ne peuvent en aucun cas être sous-estimées. En Belgique, on a détruit des centaines de milliers d’ ufs et abattu non moins de , millions de poules. n estime à , à millions le nombre de poules supprimées prématurément des pondoirs par nos voisins du nord. Et de nombreux éleveurs de volaille sont encore toujours dans l’attente d’un nouvel arrivage de poules pondeuses. e m’attends à ce que le secteur avicole vive encore quelques moments difficiles en raison de la pénurie d’ ufs. ais heureusement, la demande de produits d’ ufs est restée la même et la confiance du consommateur dans les ufs est en partie rétablie, ce qui ne pourra finalement que renforcer notre position pour l’avenir », conclut Lode ijckx. ■

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WIJN / VIN HENRI WYNANTS

BACK TO THE BASICS? Natuurwijn is een hot item voor sommeliers in toprestaurants. Waarover gaat het eigenlijk?

Les vins naturels constituent un sujet brûlant pour les sommeliers des grands restaurants.

Mais, à vrai dire, de quoi s’agit-il ?

Nicole Reyskens – ‘Madame Vin Naturel’ - leerde natuurwijn kennen in het zuiden van Frankrijk. “Belgen zoeken elkaar op in het buitenland”, vertelt ze. “En zo maakte ik kennis met Geert en Mieke Claeys, Belgische wijnbouwers in Visan. Zij maakten ‘natuurwijn’, weg van alle scheikunde en technische kneepjes die in de hedendaagse wijnbouw ingezet woren on er ulfiet toe te voe en en met uit luiten ebrui van e o de schil aanwezig zijnde gistcellen. Ik heb daar twee jaar meegeholpen en ben van die volledig natuurlijke wijnen gaan houden. De productie was heel klein, ik kocht een hoeveelheid om hen te steunen. Daarna moest ik die ook kwijt raken, maar al snel bleek het aanbod te klein.

Ik zocht en vond dus nog Belgische wijnbouwers in Frankrijk die op kleine schaal natuurwijnen maken. In de horeca hebben veel Belgische

Nicole Reyskens – ‘Madame Vin Naturel’ – a découvert et a appris à connaître le vin naturel dans le sud de la France. « Une fois qu’ils sont à l’étranger, les Belges se rendent visite les uns aux autres », nous raconte-t-elle. « Et c’est ainsi que j’ai fait la connaissance de Geert et Mieke Claeys, des viticulteurs belges installés à Visan. Ils fabriquaient du ‘vin naturel’, sans recours à la chimie ou aux astuces techniques que l’on introduit dans la viticulture actuelle. Sans ajout de sulfites : le viticulteur de vin naturel utilise exclusivement les cellules de levure qui se trouvent sur la peau des raisins. J’y suis restée deux ans à collaborer avec eux et je suis tombée amoureuse de ces vins entièrement naturels. Leur production était très réduite et je leur en ai acheté une certaine quantité pour les soutenir.

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sterrenrestaurants ze nu op de kaart. Dikwijls ook zaken die de ‘Raw’trend volgen.”

WAT IS NATUURWIJN?

‘Natuurwijnen’, ook wel ‘Raw Wines’ of ‘Naked Wines’ genoemd, zijn razend populair in de hippe wijnbars en toprestaurants in New York, Berlijn, Tokio, Londen, Parijs en ook stilaan bij ons. Nicolas Joly van La Coulée de Serrant en Josko Gravner in Noordoost Italië, worden beschouwd als de voortrekkers.

Er bestaat vooralsnog geen echt keurmerk. In Frankrijk zijn zowat 400 wijnbouwers lid van de AVN (Association des Vins Naturels) of van Vin A ( an Aucun ntrant i ulfite) n tali i n V A en Vini Veri belangrijk. Verenigingen voor natuurwijnmakers zijn inmiddels actief in Duitsland, Oostenrijk, Hongarije, Slovenië, Georgië en Servië en vooral Nieuw-Zeeland.

Het gaat over wijn van handgeplukte druiven uit biologische aanbouw.

Voor het vergisten dienen alleen de van nature uit op de schil aanwezie i ten en er ma lecht heel be er t ulfiet ebrui t or en acterieculturen, zuurcorrectie, enzymen of Mega Purple zijn verboden, net als technische ingrepen als cryo-extractie of omgekeerde osmose.

Natuurwijn wordt vooral geproduceerd waar landschap en klimaat gunstig zijn voor biologische wijnen: het zuiden van Europa en NieuwZeeland, bijvoorbeeld. Ook in Duitsland en Oostenrijk, daar worden dan resistente druivenrassen, de zogenaamde Piwi’s, ingezet.

Il fallait ensuite que je les écoule mais il est rapidement apparu que l’offre était trop limitée. Je me suis donc mise à chercher et j’ai trouvé d’autres viticulteurs belges en France qui produisaient des vins naturels à petite échelle. Dans le secteur horeca, de nombreux restaurants étoilés de Belgique en proposent maintenant sur leur carte. Ce sont souvent des établissements qui suivent aussi la tendance ‘raw’. »

MAIS EN QUOI CONSISTE UN VIN NATUREL ?

Les ‘Vins naturels’ que l’on appelle aussi les ‘vins bruts’ ou encore les ‘vins nus’, jouissent d’une popularité extrême dans les bars à vins branchés et dans les meilleurs restaurants de New York, de Berlin, Tokyo, Londres, Paris et progressivement aussi chez nous. Nicolas Joly de La Coulée de Serrant et Josko Gravner dans le nord-est de l’Italie, sont tous deux considérés comme des précurseurs.

Jusqu’à présent, il n’existe pas encore de véritable label. En France, on dénombre quelque 400 viticulteurs membres de l’AVN (l’Association des ins aturels ou de ins S.A.I. .S. Sans Aucun Intrant i Sulfite .

En Italie, les deux groupements importants sont VINNATUR et Vini Veri.

Des associations groupant les éleveurs de vins naturels sont maintenant actives en Allemagne, en Autriche, en Hongrie, en Slovénie, en Géorgie et en Serbie, mais surtout en Nouvelle Zélande.

Nous parlons ici de vins produits à partir de raisins vendangés manuellement et issus de l’agriculture biologique. Pour la fermentation, on a exclusivement recours aux levures naturellement présentes sur la peau des raisins et l’utilisation de sulfites reste extrêmement limitée. Les cultures de bactéries, la correction d’acidité, les enzymes ou le Mega Purple sont interdits, tout comme les procédés techniques tels que la cryo-extraction ou l’osmose inversée.

Distribué par www.maisondurhum.be

On produit essentiellement du vin naturel là où la nature et le climat sont favorables aux vins biologiques : dans le sud de l’Europe et en

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WIJN / VIN OP DE WIJNKAART?

Passen deze soms wel héél aparte wijnen op jouw kaart? René Redzepi is alvast fan. Bij ons hebben toprestaurants zoals De Kristalijn, L’Epicerie du Cirque, Ogst of Le Coq aux Champs er enkele op de kaart. Ze zijn inderdaad af en toe troebel, ze ruiken en smaken anders dan wat de gasten gewoon zijn. Vooraf goed communiceren is dus erg belangrijk. Maar wie gasten heeft die de wijnactualiteit volgen, zal er zeker mee scoren. Natuurwijnen blijven vooralsnog eerder een domein van nichespelers en specialisten, grote wijnhandels of –importeurs houden nog wat afstand. Bert Van Dyck is inkoper wijnen bij een grote horecaleverancier: “Ze smaken soms raar. Ik riskeer met grote voorraden te blijven zitten.” Ook Stephan De Bolle in Brussel, marketingdirecteur van een van de grootste Belgische wijnhuizen, volgt dezelfde redenering.

NATUURWIJNEN GEPROEFD

Wit • Correcaminos 2016, Road Runner, Viño Natural, Spanje. Robe tussen geel en oranje, licht gesluierd. Fruitig en aromatisch zowel in neus als in de smaak.

• La Banda del Argilico, Ismael Gozalo, Viño Natural, 2016, Spanje. Bijzonder fris en fruitig, met body, lengte en evenwicht.

• Osip, Seresin Estate, Organic Sauvignon Blanc 2015, Nieuw-Zeeland. Witgeel en zuiver in het glas. Exotisch fruit (limoen, passievrucht…). Ook impressies van stekelbes, kiwi en vers gemaaid gras.

Goede balans.

• Landra, Pur Jus, Ventoux, 2015. Koperkleurig. Frisse, fruitige aangename geurimpressies met appel, pompelmoes en een duidelijke terroirlink.

• MacAline, VdF, Aline Hock. Intens witgeel. Breed palet in de neus met zowel mineraliteit als fris fruit en bloemen.

Stevige body met lengte.

Rood • Osip, Organic Pinot Noir, Marlborough Nieuw-Zeeland. Veel rood klein fruit maar ook wat terroir en tannines.

• Landra, Pur Jus, Ventoux 2015. Robijnrood, neus van rood fruit: kers en framboos, hint van peper. Kruidig, vol en even ichti in e maa met fi ne tan nines.

• Sietejuntos, Garnacha, 2012, VdlT de Castilla y León, Spanje. Heel donker

Nouvelle-Zélande, par exemple. On trouve également du vin naturel en Allemagne et en Autriche, mais dans ces pays, on le fabrique à partir de cépages résistants que l’on appelle les PIWIs (acronyme du mot allemand : Pilzwiderstandsfähig, capable de résister aux champignons).

SUR LA CARTE DES VINS ?

Mais ces vins parfois extrêmement particuliers peuvent-ils trouver leur place sur votre carte ? René Redzepi en est d’ores et déjà un ardent défenseur. Chez nous, de grands restaurants tels que De Kristalijn, L’Epicerie du Cirque, Ogst ou encore Le Coq aux Champs en ont inscrits quelques-uns sur leur carte. Il est vrai que ces vins sont parfois troubles, leur nez et leur bouche bousculent un peu les habitudes des clients. Pour toutes ces raisons, il est impératif de bien communiquer avant de les servir. Toutefois, ceux qui accueillent une clientèle qui suit de près l’actualité des vins marqueront certainement des points en les proposant. Il convient néanmoins d’admettre que, jusqu’à présent, les vins naturels restent davantage un domaine réservé aux spécialistes, les gros marchands ou les importateurs de vins gardent encore leurs distances. Bert Van Dyck est acheteur de vins pour un grand fournisseur du secteur horeca : « Ces vins ont parfois un goût bizarre. Je risque de me retrouver avec de gros stocks sur les bras. » Un raisonnement qu’épouse également, à Bruxelles, Stephan De Bolle, directeur de marketing d’une des plus grosses maisons de vins de Belgique.

NOUS AVONS DÉGUSTÉ DES VINS NATURELS

Blanc • Correcaminos 2016, Road Runner, Viño atural, Espagne. Une robe dont la couleur hésite entre le jaune et l’orange, légèrement voilée. Vin fruité et aromatique tant dans le nez que dans la bouche.

• La Banda del Argilico, Ismael Gozalo, Viño Natural, 2016, Espagne. Vin particulièrement rafraîchissant et fruité, avec du corps, de la longueur et de l’équilibre.

• Osip, Seresin Estate, Organic Sauvignon Blanc 2015, Nouvelle-Zélande. Robe jaune blanc et limpide. Nez de fruits exotiques (citron vert, fruit de la passion…).

On y perçoit aussi des notes de groseilles à maquereau, de kiwi et d’herbe fraîchement coupée. Bel équilibre.

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• Landra, Pur Jus, Ventoux, 2015. Robe de couleur cuivre. Dans le nez,

agréables impressions fraîches et fruitées de pomme, de pamplemousse ponctuées d’un côté terroir très marqué.

• MacAline, VdF, Aline Hock. Robe d’un jaune blanc intense. Le nez développe une large palette d’arômes où la minéralité partage la mise avec des senteurs de fruits frais et de eurs. orps robuste et belle longueur.

CEUX QUI ACCUEILLENT UNE CLIENTÈLE QUI SUIT DE PRÈS L’ACTUALITÉ DES VINS MARQUERONT CERTAINEMENT DES POINTS EN LES PROPOSANT.

WIE GASTEN HEEFT DIE DE WIJNACTUALITEIT VOLGEN, ZAL ER ZEKER MEE SCOREN.

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karmijnrood. Rijke en intense neus van rijp rood fruit, een hint van leer en een beetje animaal.

Vindemio 2015, AOP Ventoux, grenache & syrah. Donker met purperzweem, rijke neus van frambozen, zwarte bessen, vanille en aardse tonen. Kan stevige gerechten aan.

De la Pampa, 2015, grenache (Banyuls sur Mer). Intens robijnrood, neus van specerijen en rijp zwart fruit als cassis en kleine pruimpjes. rachti e volle maa met verfi n e tannine Lous Grezes, Château Châpeau, 2013. Trees & Luc Moyaert, VdF, Ribautes-les-Tavernes (Gault&Millau wijnmaker van het jaar 2011).

Donker robijnrood, breed palet met zeer rijp fruit in de aanzet, dan komen mediterrane kruiden, gevolgd door roostertonen, aroma’s van leder, vanille en sandelhout. Stevige structuur.

‘A siroter près de chez vous’, Aline Hock, VdF. Karmijnrood met duidelijke terroirexpressie in de neus. Fruit in de aanzet, dan mineralen en sousbois. Krachtig en met lengte, ook wat atypisch. ■

Rouge • Osip, Organic Pinot Noir, Marlborough Nouvelle-Zélande. Notes de nombreuses baies rouges avec également quelques accents de terroir et quelques tanins.

• Landra, ur us, entoux 0 . obe rouge rubis, nez de fruits rouges : cerise et framboise avec une pincée de poivre. Aromatique, généreux et équilibré en bouche. anins fins.

• Sietejuntos, arnacha, 0 , dl de astilla y Le n, Espagne. obe d’un rouge carmín très foncé. Nez riche et intense de fruits rouges bien mûrs, légère note de cuir avec une certaine animalité.

• indemio 0 , A entoux, grenache syrah. obe sombre avec des re ets pourpres, nez riche de framboise, de cassis, de vanille, le tout ponctué de notes terreuses. Il peut donner la réplique à des plats consistants.

• De la ampa, 0 , grenache Banyuls-sur- er . obe d’un rouge rubis intense, nez d’épices et de fruits noirs bien mûrs comme le cassis et les petites prunes. Bouche à la fois puissante et pleine avec de subtils tanins.

• Lous rezes, h teau h peau, 0 . rees Luc oyaert, dF, ibautes-les- avernes ault illau viticulteur de l’année 0 . obe rouge rubis sombre. En bouche, l’attaque se caractérise par une large palette de fruits très mûrs avant de s’ouvrir sur des épices méditerranéennes qui cèdent ensuite le pas à des notes grillées, des arômes de cuir, de vanille et de bois de santal. Structure robuste.

• ‘A siroter près de chez vous’, Aline Hock, VdF. Robe rouge carmin, nez où l’on perçoit clairement l’expression du terroir. Des fruits dans l’attaque et ensuite des notes minérales et des arômes de sous-bois. in puissant avec de la longueur, quelque peu atypique également. ■

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PUBLIREPORTAGE

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n een voormalig bioscoopcomplex in Duffel treffen we nu het kleine familiebedrijf Nova aan. In de jaren 1940 richtte de grootvader van Jos en Annemie Claes, de huidige zaakvoerders, hier bioscoop Nova op. Tijdens de pauze werd er toen artisanaal roomijs verkocht aan de filmliefhebbers. Dit werd een echt succes toen ze het ambachtelijke roomijs ook gingen verdelen via ijskarretjes. In 1966 ging de bioscoop dicht en vormde ze het complex om tot een roomijs- en diepvriesbedrijf, maar de nostalgie leeft voort. Elke zomer trekken nog steeds ijskarren door de regio Mechelen–Lier met heerlijk roomijs volgens het traditionele familierecept.

Dit wagenpark aan ijskarren willen ze in de toekomst vernieuwen en eventueel zelfs uitbreiden.

In 1995 namen broer en zus, Jos en Annemie, het bedrijf over en bouwden ze de zaak om tot een moderne groothandel. Ook het assortiment breidde uit. Nu zijn ze niet enkel gekend voor hun heerlijk roomijs, maar ook voor hun specialisatie in diepvriesvlees, voornamelijk wild. Daarnaast bieden ze een volledig basisgamma voor horeca aan: zuivel, groenten en fruit, diepvriesproducten en droge voeding, aangevuld met de nodige onderhoudsproducten en andere nonfoodproducten.

De ijstaarten van Nova blijven hun paradepaardje en worden nog steeds volledig artisanaal en volgens het authentieke recept uit 1948 bereid. Ze worden steeds op bestelling gemaakt en volledig op maat van de klant,

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A

Duffel, dans ce qui fut anciennement un complexe de cinéma, est établie à présent la petite entreprise familiale Nova. C’est dans les années 1940 que le grand-père de Jos et Annemie Claes, les actuels gérants, inaugura ici le cinéma Nova. Durant l’entracte, on y vendait de la crème glacée artisanale aux amateurs du septième art. Le succès ne se fit pas attendre lorsqu’ils commencèrent à distribuer également la crème glacée artisanale au volant de leurs charettes à glace.

En 1966, le cinéma ferma ses portes. Ils transformèrent alors le complexe en une entreprise spécialisée dans la crème glacée et les produits surgelés, mais la nostalgie imprègne toujours les murs. Chaque été, c’est à bord de leurs charrettes à glaces qu’ils sillonnent la région de Mechelen-Lier pour y vendre leur délicieuse crème glacée préparée selon la recette traditionnelle familiale.

Cette flotte de charrettes à glace, ils envisagent même dans un futur proche de la renouveler, voire de l’étendre.

En 1995, Jos et Annemie, le frère et la sœur, reprennent la société et transforment l’affaire en un grossiste moderne.

L’assortiment aussi devient plus vaste. Aujourd’hui, ils sont non seulement réputés pour leur crème glacée, mais également pour leur spécialisation en viande surgelée, notamment le gibier. Par ailleurs, ils proposent une gamme de base complète à l’horeca : produits laitiers, fruits et légumes, produits surgelés et alimentation sèche, complétés par les produits d’entretien indispensables et d’autres produits non food.

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Personal service Professional delivery

en dit tot 500 personen. Ze kunnen verkregen worden in verschillende vormen en met diverse toppings.

Samen met een 6-tal medewerkers zetten ze dagelijks in op een persoonlijke klantenservice voor hun klanten, zowel restaurateurs en traiteurs als bedrijven en particulieren. Als klein familiebedrijf heeft Nova uitstekende aankoopprijzen. Dankzij de lage kostenstructuur kunnen ze een voordelige prijs zetten voor hun klanten.

Oresto Food Partners zorgt voor de verdere ondersteuning op gebied van marketing en informatie over de laatste trends in de markt. Hierdoor kan Nova zich toeleggen op datgene waarvoor ze zo gekend zijn en wat ze zo belangrijk vinden: een persoonlijk contact met de klant, een goede service en een snelle levering.

Les tartes glacées de Nova demeurent leur produit phare et sont encore de nos jours préparées de manière entièrement artisanale et selon la recette authentique de 1948. Elles sont exclusivement faites sur commande et parfaitement à la mesure du client et ce, jusqu’à 500 personnes. Elles sont disponibles en diverses formes et agrémentées de divers toppings.

Secondés par 6 collaborateurs, ils s’engagent quotidiennement à offrir un service personnalisé à leurs clients, qu’il s’agisse de restaurateurs ou de traiteurs, de sociétés ou de particuliers. En tant que petite entreprise familiale, Nova pratique d’excellents prix d’achat.

Grâce à une structure des coûts réduite, ils sont en mesure de proposer des prix avantageux à leurs clients.

Oresto Food Partners assure le soutien complémentaire sur le plan du marketing et de l’information relative aux dernières tendances du marché. Cela permet à Nova de se concentrer sur ce qui fait leur réputation et ce qu’ils estiment de la plus grande importance : un contact personnel avec le client, un service de qualité et une livraison rapide.

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

EDUCATIEF VERLOF / CONGÉ ÉDUCATION WAT IS DAT PRECIES?

Indien één van je werknemers een opleiding wil gaan volgen, kan hij bij je aankloppen en educatief verlof vragen. De uren die je werknemer gaat studeren of naar de les gaat, mag hij compenseren met extra verlof. Is dat betaald verlof? In principe wel. Als je werknemer recht heeft op educatief verlof, dan heeft hij voor de uren die hij hierdoor afwezig is, recht op zijn gewone loon. De werkgever kan de op die uren betaalde RSZ-bijdragen wel deels terugvorderen op het einde van het schooljaar. Hiervoor neem je best even contact op met je loonsecretariaat dat je daarin ongetwijfeld kan adviseren.

Dat educatief verlof geldt ook voor deeltijdse werknemers. Indien ze tenminste 4/5 werken of een variabel uurrooster hebben, komen ze in aanmerking voor educatief verlof voor opleidingen die ze buiten hun normale werkuren volgen. Werken ze minder dan halftijds, dan geldt die regeling niet.

Natuurlijk komen niet alle opleidingen in aanmerking voor educatief verlof. Enkel die opleidingen die nuttig zijn voor het werk, geven recht op educatief verlof. De overheid is daarin vrij streng. Zij publiceert jaarlijks nieuwe lijsten met de opleidingen die in aanmerking komen. Het is wel niet echt vereist dat de gevolgde opleiding nuttig is voor de job die je werknemer bij jou uitoefent. Zo kan een kelner die na zijn uren een opleiding als elektricien volgt, toch recht hebben op educatief verlof. Het zijn nu de gewesten die bepalen welke opleidingen in aanmerking komen. Het is in alle geval vereist dat het een opleiding van minimaal 32 lesuren is.

Als werkgever kan je van je werknemers uiteraard verlangen dat zij een inschrijvingsbewijs voor de te volgen cursus bijbrengen. Dit attest van de onderwijsinstelling geeft aan dat je werknemer voor de opleiding in kwestie alleszins is ingeschreven en dat die cursus inderdaad recht geeft op educatief verlof, en voor hoeveel uren. Dat bewijs moet je werknemer in principe voor 31 oktober kunnen voorleggen. Met dat attest kan je er ook zeker van zijn dat de opleiding effectief erkend is. e er nemer moet na ien el trime ter een atte t a everen at hi de opleiding ook effectief volgt. Is hij meer dan 10% afwezig, dan krijgt hij geen attest en dat kan voor jou best het signaal zijn om het verlof stop te zetten. ■

QU’EST-CE EXACTEMENT?

Si l’un de vos travailleurs souhaite suivre une formation, il peut s’adresser à vous et solliciter un congé éducation. Les heures pendant lesquelles votre travailleur va étudier ou aller en formation peuvent être compensées par un congé supplémentaire. Est-ce un congé payé ? En principe, oui. Si votre travailleur a droit à un congé éducation, il a droit à son salaire ordinaire pour les heures durant lesquelles il a été absent.

L’employeur peut récupérer partiellement les cotisations ONSS payées sur ces heures à la fin de l’année scolaire. our ce faire, mieux vaut contacter votre secrétariat social, lequel sera assurément en mesure de vous conseiller.

Ce congé éducation vaut également pour les travailleurs à temps partiel. S’ils travaillent au moins à 4/5 ou ont un horaire variable, ils entrent en ligne de compte pour le congé éducation pour les formations suivies en dehors de leurs heures de travail normales. S’ils travaillent moins qu’un mi-temps, ce règlement n’est pas d’application.

Naturellement, toutes les formations n’entrent pas en ligne de compte pour le congé éducation. Seules les formations utiles pour le travail donnent droit au congé éducation. Les pouvoirs publics sont relativement stricts en la matière. Ils éditent chaque année de nouvelles listes de formations entrant en ligne de compte. Il n’est toutefois pas vraiment obligatoire que la formation suivie soit utile pour le job exercé par votre travailleur au sein de votre entreprise. Ainsi, un garçon de café qui souhaite suivre une formation en électricité après ses heures a quand même droit au congé éducation. Ce sont les régions qui déterminent à présent les formations qui entrent en ligne de compte. Il est quoi qu’il en soit obligatoire que la formation s’étende sur 32 heures de cours minimum.

En votre qualité d’employeur, vous pouvez bien évidemment attendre de vos travailleurs qu’ils produisent une attestation d’inscription pour les cours à suivre. Cette attestation de l’opérateur d’enseignement stipule que le travailleur est effectivement inscrit à la formation en question et que ce cours donne en effet droit au congé éducation, et mentionne le nombre d’heures. Votre travailleur est en principe tenu de présenter cette attestation pour le 31 octobre. Grâce à cette attestation, vous pouvez également être certain que la formation est effectivement agréée.

Ensuite, le travailleur est tenu chaque trimestre de fournir une attestation stipulant qu’il suit effectivement la formation. S’il est absent plus de 10%, aucune attestation ne lui sera délivrée et cela peut être le signal pour vous qu’il est temps de mettre un terme à son congé. ■

Voor de lijst van erkende opleidingen kan je terecht op volgende websites: Pour la liste des formations agréées, vous pouvez consulter les sites Web suivants : Vlaams Gewest: www.werk.be/online-diensten/betaald-educatief-verlof Region Wallonne : http://emploi.wallonie.be/home/formation/conge-education-paye.html Region Bruxelles-Capitale : www.werk-economie-emploi.irisnet.be/nl/conge-education-paye

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

LEPELTJES PETITES CUILLÈRES Het koppel was gaan eten in een nieuwe brasserie. Het eten was er lekker, de bediening vriendelijk en vlug, en de prijzen redelijk. Op de kaart werden bij veel gerechten passende bieren gesuggereerd en onze vrienden volgden de biersuggesties van de juffrouw. Veel bieren aren be chi baar in e en van cl en ie er en in mooie degustatieglazen geschonken, zoals het hoort. Zo kon ons koppel twee bieren delen: één bij het voor- en één bij het hoofdgerecht. De zaaljuffrouw verstond bovendien de kunst van ‘upselling’. Wanneer er in de keuken van iets ‘teveel’ was, kon ze de keuze van de gasten turen e maar be nvloe en in functie van e en en van e chef e ereen bli u e a ten on en enni ma en met een voor hen ‘onbekend’ gerecht, en de chef was gelukkig want hij zag zijn voorraad kleiner worden. e erechten amen vlu en aren meer an behoorli On e vrien en namen an oo een e ert le ottante aar ie e at vandaag nog op de kaart?

Le couple avait décidé de se rendre dans une nouvelle brasserie. On y mangeait bien, le service y était avenant et rapide, et les prix raisonnables. La carte suggérait un bel assortiment de bières pour accompagner le repas et nos amis suivirent donc les suggestions de la jeune fille qui les servait. De nombreuses bières étaient disponibles en bouteilles de 37,5 cl, servies dans de beaux verres de dégustation, comme il se doit. ’est ainsi que notre couple partagea deux bières : une pour accompagner l’entrée, et l’autre pour le plat. La jeune femme de salle était en outre assez douée dans l’art de l’’upselling’. Lorsque la cuisine signalait qu’un plat jouissait d’un peu moins d’attrait, celle-ci dirigeait le client dans son choix, l’in uen ait même, en fonction des souhaits du chef. out se passait donc dans le meilleur des mondes : les clients avaient l’opportunité de découvrir un plat jusqu’ici inconnu’, et le chef était heureux, voyant ainsi son stock diminuer.

Les plats furent servis assez rapidement et ne laissaient rien à redire. os amis se laissèrent donc aussi tenter par un dessert : une le ottante. Un dessert devenu rare sur nos cartes.

En an a er offie Hi nam een e re o o io en i een ca uccino i e be tellin vroe e uffrou of mevrou haar ca uccino met e toom e mel of met e lo te room en te e ame en e haar erel Een echte ca uccino raa u n caffè con panna.” Ze had heel wat in Italië rondgezworven en wist duidelijk waarover ze het had. De juffrouw ging als een volleerd barista aan een in ru e en e machine taan aar e met behen i e elf racieu e be e in en e offie berei e Helemaal vol en e re el van e un t e bonen er en ver emalen en an oe aan e ru t in e filterhou er en ieri in e machine e li t Alleen al voor e eur van e emalen offie ou e er eent e be tellen

Et puis, on leur servit le café. Il commanda un espresso doppio’, et elle, un cappuccino. Lors de la commande, la jeune femme s’informa de savoir si la dame souhaitait son cappuccino avec du lait chauffé à la vapeur ou de la crème fouettée. La dame connaissait son monde : « Un vrai cappuccino s’il vous plait, donc pas un caffè con panna. » A maintes reprises, elle avait eu l’occasion de voyager en Italie et savait clairement de quoi elle parlait. La jeune femme, en barista accomplie, alla se poster devant l’imposante machine, où avec des gestes agiles, voire gracieux, elle prépara les cafés. Dans les parfaites règles de l’art : les grains furent fra chement moulus, et ensuite fermement pressés dans le porte-filtre et d’un mouvement élégant celui-ci fut cliqué dans la machine. ous commanderiez un café ne serait-ce que pour profiter du parfum du café fra chement moulu.

e offie am en toen ree e tot an eer oe e in ru ie het o el over e horeca aa o ebou ha een in e nau iet at er iet ver eer a met e offie ie a erfect Hi a oe heet en e mel a e eli o e chuim e uffrou ha elf een hart e in het mel chuim e oten aar e offie van meneer at in een o van mer A en ie van mevrou in eent e van mer e ui er roe an eer het offielo o van mer C eneer ei at hi e offie le er von en informeer e naar het mer ui t het a mer

Le café arriva. ’est alors que l’établissement horeca qui n’avait jusqu’alors bénéficié que des éloges du couple, dégringola littéralement de son piédestal. Rien n’était à reprocher au café, il était parfait. Il était bien chaud et le lait était agréablement mousseux. La jeune femme y avait même dessiné un petit c ur. ais… le café de monsieur était servi dans une tasse de la marque A, tandis que celui de madame, dans une tasse de la marque B. Le sucre portait quant à lui le logo de la marque . onsieur affirma qu’il trouvait le café délicieux et se renseigna sur la marque. uste, il était de la marque D

En de lepeltjes, die droegen op hun steel de gestileerde S van Sabena ali er e achteni Echt i ti ■

Et les petites cuillères, celles-ci arboraient sur leur manche le S stylisé à la mémoire bénie de la Sabena… raiment dommage ■

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PUBLIREPORTAGE

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e firma Régalgel ontstond in 1991 op initiatief van Colette en Guy Drèze. Als bakker en banketbakker in Fosses-la-Ville in de provincie Namen besloot Guy Drèze om te beginnen met de handel in brood, koeken en ijs. Alles om jezelf mee te verwennen, diepgevroren! De naam van de onderneming was snel gevonden: Régalgel. Vandaag is de firma uitgegroeid tot de onmiskenbare groothandel in voedingswaren voor de horeca, gevestigd tussen Namen en Charlerloi.

Ze bedient de zones Namen, Charleroi, Dinant, Bergen, Nijvel, Couvin, Chimay en het assortiment is van enkele producten uitgegroeid tot een assortiment van zowat 4.000 referenties. De sector vindt er niet alleen diepvriesproducten maar ook gedroogde producten, verse levensmiddelen en streekproducten. Deze snelle ontwikkeling is het resultaat van een duidelijke visie en een streven om de klanten van dienst te zijn met respect voor dienstverlening en kwaliteit. De dochter van Guy, Séverine Drèze, formuleert het als volgt: “Het is onze visie om steeds te blijven luisteren naar onze partners, of het nu klanten of leveranciers zijn.

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L

a société Régalgel est née en 1991 à l’initiative de Colette et Guy Drèze. Boulanger-pâtissier à Fosses-la-Ville dans la province de Namur, Guy Drèze décide de se lancer dans la commercialisation de pains, viennoiseries et crème glacée. Tout pour se régaler, et congelé ! Le nom de la société était tout trouvé : Régalgel. La société, située entre Namur et Charleroi, est aujourd'hui devenue le grossiste incontournable en alimentation pour l’horeca. Elle dessert actuellement les zones Namur, Charleroi, Dinant, Mons, Nivelles, Couvin, Chimay, et l’assortiment est passé de quelques produits à un assortiment de quelque 4.000 références. Le secteur y trouve non seulement du surgelé, mais également des produits secs, du frais et des produits régionaux. Ce développement rapide est le fruit d’une vision claire, à savoir servir les clients dans le respect du service et de la qualité. Séverine Drèze, la fille de Guy, la formule de la façon suivante : « Notre vision est de progresser tout en restant à l’écoute de nos partenaires, qu’ils soient clients ou fournisseurs.

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Personal service Professional delivery

We moeten onze activiteiten verbeteren op een duurzame en winstgevende manier met een steeds toenemend respect voor het milieu en de kwaliteitsnormen. We moeten onze familietraditie, die gebaseerd is op eerlijkheid en vertrouwen, hoog houden. Momenteel vormen we onder het label Oresto een team van partners die over het hele land verdeeld zijn en die dezelfde waarden vertegenwoordigen. We helpen elkaar, we denken na over de toekomst van onze ondernemingen en onze groep, we wisselen van gedachten over de producten en de verwachtingen van onze klanten. Bovendien deelt en ondersteunt Oresto als groep dezelfde waarden van partnerschap en onze zorg om de beste kwaliteit te leveren aan de beste prijs.”

C’est aussi d’améliorer nos activités d’une manière durable, rentable et dans un respect toujours croissant de l’environnement et des normes de qualité. C’est maintenir notre tradition familiale basée sur l’honnêteté et la confiance. Nous formons actuellement, sous l’enseigne Oresto, une équipe de partenaires répartie sur l’ensemble du pays et qui représente les mêmes valeurs. Nous nous entraidons, nous réfléchissons à l’avenir de nos sociétés et de notre groupe, nous partageons des idées au niveau des produits et au niveau des attentes de nos clients. En outre, Oresto partage et soutient en tant que groupe les même valeurs de partenariat et partage notre souci de livrer la meilleure qualité au meilleur prix. »

Régalgel Chaussée de Charleroi 38 B-5070 Fosses-la-Ville T +32 (0)71 71 36 35 F +32 (0)71 71 02 25 info@regalgel.be

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

HONDS

CANIN

Ze waren al een paar jaar met pensioen. Hun huis in het centrum van het land hadden ze verkocht om zich aan de kust te installeren. Het klimaat was daar aangenaam, en er was toch meer te beleven dan in zo’n stil dorpje in Brabant. Er was, bijvoorbeeld, meer horeca. In het dorpje waar ze vandaan kwamen, was het laatste café twee jaar geleden dichtgegaan. Aan de kust was dat anders: ’s morgens twee broodjes halen bij de bakker, en rond elf uur een an elin over e i Voor a ei in or e hun hon e een leintje, en als het diertje moe werd, kon het in de tas van het vrouwtje.

Tijdens de wandeling begon het te regenen. Eerst zachtjes, dan stilaan harder. Dus keken ze uit naar een gastvrije horecazaak om beschutting te zoeken. Gelukkig was er een etablissement open op een goede honderd meter afstand. Het vrouwtje deed wel eerst het hondje in de tas, want ze wisten dat honden niet in horecazaken binnen mogen. Het beestje had geleerd zich te gedragen en bleef muisstil in de tas zitten, alleen zijn kopje kwam af en toe over de bovenrand piepen. De uitbater, die het koppel kende, ze waren al lange tijd vaste klanten, deed alsof hij het diertje niet zag. Maar toen hij de twee cappuccino’s bracht, gaf hij het toch stiekem enkele hondenbrokjes. Een baas die zijn wereld kent, doet goede zaken.

Toen ging de deur open en kwamen enkele Duitse gasten binnen.

De afmetingen zou je XXXL kunnen noemen, zowel de ouders als de kinderen. En ze hadden een aangepaste hond bij, minstens 80 kilo. De patron begon: “Honden zijn hier niet toe…”, maar de Duitsers keken ostentatief naar het kleine hondenkopje dat uit de tas piepte. De uitbater haalde de schouders op en de nieuwe bezoekers deden een uitgebreide bestelling, hetgeen hem zijn principes deed vergeten.

Ze vroegen ook wat water voor hun hond. Hij bracht een grote inox kom, en het beest stortte zich daar vol enthousiasme op. Waarbij hij de kom in zijn muil greep en die meters hoog de lucht in zwierde. Zodat het niet meer alleen buiten, maar ook binnen leek alsof er een zondvloed passeerde.

Moedeloos slofte de patron naar de afwaskeuken om dweilen en poetsgerief te halen. De dag was nochtans veelbelovend begonnen. ■

Ils profitaient de leur retraite depuis quelques années. Ils avaient vendu leur maison située au centre du pays pour s’installer à la côte. Le climat y était clément et il y avait bien plus de divertissements que dans leur petit village paisible du Brabant. Il y avait, par exemple, bien plus d’établissements horeca. Dans leur village, le dernier café avait dû fermer ses portes deux ans auparavant. A la côte, tout était différent : le matin, on se rendait à la boulangerie pour y acheter deux petits pains, et vers onze heures on s’adonnait à une promenade sur la digue. En guise de distraction, ils avaient un petit chien, et lorsque le petit animal était fatigué, il se nichait confortablement dans le sac de la dame.

La promenade fut perturbée par la pluie, d’abord fine pour très vite faire place à de grosses gouttes. Ils cherchèrent donc un établissement horeca avenant pour s’y abriter. Fort heureusement, un endroit était ouvert à une bonne centaine de mètres de distance. La dame enfouit prestement le petit chien dans son sac, n’ignorant pas que les chiens ne sont pas admis dans les établissements horeca. Le petit chien avait appris à bien se comporter et restait donc sagement assis dans le sac, seule sa petite tête dépassait du bord, laissant entendre de temps à autre un petit couinement. L’exploitant, qui connaissait le couple car ils étaient clients de longue date, faisait semblant de ne pas apercevoir l’animal. Et même lorsqu’il vint leur apporter leur cappuccino, il donna discrètement quelques croquettes au chien. Un patron qui connait son monde, fait de bonnes affaires.

Soudain, la porte s’ouvrit pour laisser entrer quelques clients allemands.

Qualifions les tailles de XXXL, tant pour les enfants que pour les adultes.

A leur suite, un molosse d’au moins 80 kilos. Le patron entama un « Les chiens ne sont pas autori… », tandis que les Allemands regardaient ostentatoirement la petite tête qui dépassait du sac en gémissant. Le patron haussa les épaules et les nouveaux visiteurs passèrent une grosse commande ce qui lui fit instantanément oublier ses principes.

Ils demandèrent également un peu d’eau pour leur chien. Il déposa alors à même le sol un grand bol en inox, sur lequel le chien se jeta goulûment.

Ensuite, celui-ci saisit le bol entre ses crocs et le fit virevolter dans les airs, de sorte que non seulement à l’extérieur mais également à l’intérieur de l’établissement, un déluge semblait faire rage. Abattu, le patron se rendit à la cuisine afin d’y prendre la raclette et la serpillère nécessaires au nettoyage. La journée augurait pourtant d’être prometteuse… ■

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NEWS

& Products

WORLD’S END RUM

World’s End Rum uit Trinidad/Barbados mét Antwerpse roots krijgt er twee varianten bij: Falernum en Tiki Spiced. Producent 2240 Social Club werkt hiervoor samen met de Belgische topbartenders Rob Biesmans (Koks & Tales, Hasselt) en Tom Neijens (The Drifter, Gent).

World’s End Rum de Trinidad/la Barbade aux racines anversoises voit l’arrivée de deux variantes: Falernum et Tiki Spiced. A cet effet, le producteur 2240 Social Club collabore avec les bar tenders belges de premier plan Rob Biesmans (Koks & Tales, Hasselt) et Tom Neijens (The Drifter, Gand).

De nog piepjonge Belgisch-Caraïbische World’s End Rum ging in oktober 2016 aan de haal met goud bij het gerenommeerde German Rum Festival in Berlijn. In juni van dit jaar kwam daar een gouden plak bij tijdens de Internationale Rumconferentie in Madrid. En een maand later kreeg deze rum in Londen twee zilveren én twee gouden medailles.

Le World’s End Rum belgo-caribéen à peine sorti des limbes a décroché l’or en octobre 2016 lors du célèbre German Rum Festival de Berlin. En juin de cette année, une médaille d’or est venue s’y ajouter lors de la Conférence internationale sur le Rhum de Madrid. Un mois plus tard, ce rhum a raflé deux médailles d’argent ainsi que deux médailles d’or.

“Rob Biesmans en Tom Neijens waren al een tijdje aan het experimenteren met eigen recepten. Wij hadden de ervaring met World’s End Rum al opgedaan en staken graag de koppen samen”, vertelt Lester Schutters van 2240 Social Club. “Voor beide nieuwe recepten creëerden we eerst een behoorlijk complexe rumblend op maat. Daar lieten we dan Rob en Tom op los. Robs Falernum onderscheidt zich als echte smaakbom, niet te zoet of vlak zoals té vaak bij Falernumvarianten; hij is zeer intens en zelfs wat pikant. Tom zet dan weer een zeer speciale Tiki Spiced op de markt, erg mooi en kruidig.

«Rob Biesmans et Tom Neijens planchaient depuis un certain temps déjà sur des expériences avec leurs propres recettes. Nous avions déjà accumulé de l’expérience avec le World’s End Rum et avons réfléchi de concert», souligne Lester Schutters du 2240 Social Club. «Pour ces deux nouvelles recettes, nous avons tout d’abord créé un mélange de rhums sur mesure relativement complexe. Nous avons donné carte blanche à Rob et Tom. Le Falernum de Rob sort du lot comme une véritable bombe gustative, pas trop sucrée ni sans relief comme c’est souvent le cas des variantes Falernum; ce rhum est très intense voire légèrement piquant. Tom commercialise quant à lui un Tiki Spiced très particulier sur le marché, très réussi et épicé. Après des mois de dur labeur, nous sommes heureux de pouvoir enfin présenter au monde entier ces nouveautés. Et les premières réactions suite aux créations de cocktails élaborés à partir de Falernum et de Tiki Spiced chez Koks & Tales et chez The Drifter étaient déjà très prometteuses».

Na maanden hard werken zijn we erg blij om de nieuwkomers eindelijk aan de wereld te kunnen voorstellen. En de eerste reacties op de cocktailcreaties die ze op basis van Falernum en Tiki Spiced aanbieden bij Koks & Tales en bij The Drifter, waren al zeer lovend.”

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NEWS

& PRODUCTS

CAULIER

Het bierlandschap zit in volle evolutie en nieuwe concepten op het vlak van producten en positionering van horecazaken geven een vernieuwde dynamiek aan de sector. Brasserie 28, vlak naast de hoofdingang van het centraal station in Brussel, surft mee op deze golf.

Le paysage brassicole est en pleine évolution et de nouveaux concepts en matière de produits et de positionnement des établissements horeca donnent une nouvel élan au secteur. La Brasserie 28 qui jouxte l’entrée principale de la gare centrale à Bruxelles, surfe sur cette même vague.

Vlakbij de Grote Markt van Brussel vinden zowel pendelaars als andere bezoekers aan Brussel een uitgebreide keuze aan bieren in Brasserie 28. Het gebouw is op zich al indrukwekkend, maar ook de volledige inrichting en de uitrusting van de zaak scheppen een bijzondere sfeer. Ter gelegenheid van het Brussels Beer Weekend benadrukte Caulier in Brasserie 28 het belang van de samenwerking met de Italiaanse brouwerij Toccalmatto. Bruno Carilli, brouwmeester en oprichter van deze brouwerij, was zelf aanwezig.

A la brasserie 28 située à proximité de la Grand-Place de Bruxelles, tant les navetteurs que les touristes visitant Bruxelles trouvent un choix étoffé de bières. Le bâtiment en soi est déjà très imposant, mais l’aménagement et l’équipement intérieur aussi créent une atmosphère particulière. A l’occasion du Brussels Beer Weekend, Caulier de la Brasserie 28 a insisté sur l’importance de leur collaboration avec la brasserie italienne Toccalmatto. Bruno Carilli, maître-brasseur et fondateur de cette brasserie, était également présent lors de l’événement.

De bar is indrukwekkend uitgerust met 24 tapkranen, waarvan 12 voorzien zijn voor de suikervrije bieren van Caulier, 6 andere kranen tappen Belgische bieren en de resterende 6 tappen internationaal bier. Massimo Bonsignore, event & staff manager vult dit verder in: “Elk trimester verandert het assortiment Belgische en internationale bieren. We willen dat iedereen hier nieuwe biertjes ontdekt. Maar de bezoekers kunnen hier ook een hapje eten en er vinden ook liveoptredens plaats. Tevens is er plaats voor events. Maar de brasserie wil vooral de fijnproevers op biervlak verwennen.”

L’équipement du bar est conçu de manière impressionnante avec ses 24 installations de débit de bière, parmi lesquelles 12 proposent les bières sans sucre de Caulier, 6 autres servent des bières belges et les 6 restantes, des bières internationales. Massimo Bonsignore, event & staff manager nous en parle : « L’assortiment de bières belges et internationales est modifié chaque trimestre. Notre objectif est que chacun découvre ici de nouvelles bières. Mais le visiteur peut également venir ici manger un morceau ou assister à des représentations en live. Et des événements peuvent également y être organisés. Mais la brasserie veut avant tout choyer l’amateur de bières. »

Caulier is de naam van een reeks Belgische bieren van hoge gisting en de suikervrije Caulierbieren worden sinds 2009 in opdracht gebrouwen in De Proefbrouwerij te Hijfte. Intussen bestaan er verschillende varianten waaronder de Blonde, een blond bier van van 6,8%, Caulier 28, goudblond bier van 5%, Caulier Tripel 28, gesluierd oranje van 9%.

Caulier est le nom regroupant une série de bières belges de haute fermentation et depuis 2009, les bières sans sucre Caulier sont brassées à la demande à De Proefbrouwerij à Hijfte. Différentes variantes existent entre-temps parmi lesquelles la Blonde, une bière blonde titrant 6,8% d’alcool, la Caulier 28, une bière d’un blond doré titrant 5%, la Caulier Triple 28, d’un orangé voilé titrant 9% d’alcool.

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DAVIGEL

Davigel lanceert drie nieuwe kleine broodjes die het prima doen bij kaas. De pavé met noten zal uw gasten verrassen met zijn lekkere smaak van gehakte walnoten (9%) en hazelnoten (6%). Dit malse kleine broodje met luchtig kruim en mooie stukjes noot gaat perfect samen met een stevige kaas zoals comté of ossau-iraty. Voor uw blauwschimmelkazen (roquefort, bleu d’auvergne…) gaat niets boven de nieuwe pavé met vijgen van Davigel. Dit broodje is eveneens voorgebakken op steen en bevat maar liefst 12% gedroogde vijgen.

Daarom past het ook erg goed bij foie gras. Het Finedor-granenbroodje van weleer is ideaal als tafelbroodje, voor kleine belegde broodjes of als origineel bijgerecht bij salades. De fijne, lange vorm en het recept van Lenôtre Professionnel met speltdesem zorgen voor een opvallend product. Kazen, foie gras, verse salades, ingrediënten voor belegde broodjes… U vindt alles uiteraard bij Davigel!

Davigel lance trois nouveaux petits pains pour encore mieux apprécier le fromage. Le pavé noix noisettes surprendra vos convives par son bon goût de noix (9%) et de noisettes (6%) hachées. Ce petit pain moelleux à la mie aérée et aux beaux marquants de noix, s’accorde parfaitement avec un formage plus ferme comme le comté ou l’ossau-iraty. En accompagnement des fromages persillés (roquefort, bleu d’auvergne…), rien de mieux que le nouveau pavé aux figues de Davigel. Egalement précuit sur sole, il ne contient pas moins de 12% de figues séchées. Il mettra aussi en valeur vos foies gras. Le petit pain Finedor aux céréales anciennes est idéal comme pain de table, pour la confection de petits sandwichs ou pour accompagner de façon originale des salades. Sa forme élancée et la recette Lenôtre Professionnel au levain d’épeautre en font un produit remarquable.

Fromages, foie gras, salades fraîches et ingrédients pour sandwichs… Vous les trouvez évidemment aussi chez Davigel !

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR TEL. 03 897 93 40 – INFO@DAVIGEL.BE Oktober/Octobre 2017 I 105

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NEWS

& PRODUCTS

CHÂTEAU DE BOUSVAL DRUIVEN OP EIGEN BODEM

DES VIGNES SUR NOS PROPRES TERRES

Na een inspirerend interview met Michel Verhaeghe de Naeyer kunnen we spreken over een zeer interessant project dat hier ontstaan is in 2014. Met zijn passie voor de natuur heeft Michel samen met Canadese oenoloog Pascal Marchand een perceel van 5,20 hectare uitgezocht in Bousval, gelegen bij Genappe, om 3 druivensoorten te planten: chardonnay, pinot noir en pinot gris.

Suite à notre rencontre avec Michel Verhaegen de Nayer, nous pouvons à présent parler d’un projet très intéressant qui a vu le jour ici à partir de 2014. Mû par sa passion pour la nature, Michel Verhaegen de Nayer a sélectionné avec Pascal Marchand, œnologue canadien, un terrain de 5,20 hectares à Bousval, situé non loin de Genappe, pour y planter 3 variétés de cépages. Le chardonnay, le pinot noir et le pinot gris. Au total, ce sont quelque 35.000 plants de vignes qui ont été plantés mécaniquement ici, et 2.500 autres plants de vignes ‘Pinot Gris’ originaires de la Camargue, qui ont été plantés manuellement en compagnie du viticulteur ‘Jérôme Ferrand’. L’idée qui se cache derrière l’initiative n’est pas de créer un ‘bourgogne’ ou un vin d’Alsace’ mais un authentique ‘Bousval’ de qualité supérieure issu de notre propre terroir.

Een totaal van 35.000 wijnstokken werden hier mechanisch geplant, en nog eens 2.500 wijnstokken pinot gris vanuit de Camargue werden manueel geplant, met hulp van wijnboer Jerôme Ferrand.

Het idee is niet om “bourgogne” of “alsace” wijn of … te maken, maar één van eigen bodem: ‘Bousval’, van hoge kwaliteit.

EEN DROOM DIE WERKELIJKHEID WORDT.

UN RÊVE QUI DEVIENT RÉALITÉ

Na 2 jaar, 2014 en 2015, hard maar geduldig werk om de 50-jarige landbouwgrond om te vormen naar de geschikte grond voor wijnstokken, is er eindelijk een eerste resultaat!

Op 18/09/2017 leverde de oogst 162 kg op, niet zo veel op zich maar van zeer goede kwaliteit. De late vorst in april, gevolgd door enkele weken regen heeft hieraan bijgedragen.

Après 2 années ‘2014 et 2015’ de patience et de dur labeur pour adapter le sol vieux de 50 ans à l’accueil des vignes, nous assistons enfin au premier résultat ! Le 18/09/2017, la récolte a fourni 162 kg de raisins, en soi pas une quantité mirobolante, mais d’une excellente qualité. Les derniers frimas d’avril suivis de quelques semaines de soleil et de pluie ont largement contribué à la qualité du millésime.

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EKOMENU Sinds 1 september 2017 zijn de activiteiten van Doozo geïntegreerd binnen Ekomenu. Dit is een maaltijdbox voor de gezondheidsbewuste consument. Er is keuze uit verschillende levensstijlmenu’s en als enige box in België zijn alle ingrediënten 100% biologisch. Je kan kiezen uit een variatie met vlees, vis en vega, vegetarisch, vegan, glutenvrij, lactosevrij en koolhydraatarm. De missie van Ekomenu ‘gezond eten makkelijker maken’ is in lijn met de nieuwe voedingsdriehoek in Vlaanderen. Ekomenu is niet duurder in vergelijking met andere aanbieders van gelijkaardige maaltijden. Per maaltijd zijn de ingrediënten verpakt in een individuele, lichtgewicht en recycleerbare maaltijdzak. Ekomenu is de eerste box zonder kartonnen doos en zonder de daaraan verbonden verspilling, milieubelasting en kosten. Sinds 22 september wordt Ekomenu in Vlaanderen en Brussel thuisbezorgd op vrijdag- en maandagavond.De initiatiefnemers van Ekomenu, Marjolein de Vlaam en Jack Stroeken, werken reeds jaren samen met Frank Fol in het ‘Denk Groenten! Denk Fruit!’ programma.

Depuis le 1er septembre 2017, les activités de Doozo ont été intégrées dans celles d’Ekomenu. Il s’agit d’un colis-repas pour les consommateurs soucieux de leur santé. Le choix propose différents menus en fonction du style de vie et ce colis-repas est le seul en Belgique composé d’ingrédients exclusivement biologiques. Vous pouvez choisir parmi une variante à la viande, au poisson et véga, végétarienne, végane, exempte de gluten, sans lactose et pauvre en hydrates de carbone. La mission d’Ekomenu, ‘faciliter une alimentation saine’ est conforme à la nouvelle pyramide alimentaire en Flandre. Ekomenu n’est pas plus cher que d’autres fournisseurs de repas similaires. Par repas, les ingrédients sont emballés dans un sachet-repas individuel, léger et recyclable. Ekomenu est le premier colis-repas sans carton et donc aussi sans les gaspillages, l’impact sur l’environnement et les coûts y afférents. Depuis le 22 septembre, Ekomenu est distribué à domicile en Flandre et à Bruxelles, les vendredis et lundis soir. A l’origine de l’initiative d’Ekomenu, Marjolein de Vlaam et Jack Stroeken, qui collaborent depuis des années avec Frank Fol dans le programme ‘Pensez Légumes! Pensez Fruits !’

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NEWS

& PRODUCTS

NESTLÉ ZWITSERSE MULTINATIONAL ZET IN OP DE WERELDGEZONDHEID

UNE MULTINATIONALE SUISSE S’INVESTIT DANS LA SANTÉ MONDIALE

De perstitels en de diverse berichtgevingen op vlak van de wereldgezondheid doen de alarmbel luiden. We vonden er direct tientallen berichten over: ‘Eén op drie kinderen in kleine Europese landen heeft obesitas’, ‘Obesitas categorie 2 wordt wereldziekte n°1’, ‘Bescherm kinderen tegen online reclame voor ongezond eten’, ‘Bewerkt vlees staat nu in de gevaarlijkste categorie, samen met bijvoorbeeld asbest en roken’, ‘Eén maand zonder vlees’, ‘Ons eten moet gezonder: minder suiker, vet en zout’ en de reeks gaat verder. Talrijke prominente figuren uit de culinaire wereld nemen eveneens een duidelijk standpunt in. We geven u enkele quotes mee. Peter Goossens (Hof van Cleve) “Groenten zijn de basis van onze Belgische keuken. Belgen zijn groenteneters, kijk maar naar alle kleine privé groentetuintjes! Groenten zijn voor ons, chefs, een inspiratiebron om creatief en seizoensgebonden te koken. Het zijn trouwens ook super antioxidanten.” Wim Ballieu (Balls&Glory): “Groenten nemen in onze keuken een krachtige & prominente plaats in, krachtvoer, krachtige smaakbommen & een krachtig palet aan kleuren. Groenten met ballen, letterlijk & figuurlijk, ‘heaven’.” Eva De Winter (diëtiste oncologie, Stichting tegen Kanker): “Groenten en fruit kunnen ons helpen beschermen tegen ziekten, waaronder kanker. Laat ze het beste geven van zichzelf, door voor maximale (kleur)variatie te kiezen. Die staat namelijk garant voor maximale variatie aan gezondheidsbevorderende stoffen. Moeilijk? Tijdrovend?

Helemaal niet: volg het seizoensaanbod, en variatie is gegarandeerd! En ook hier zijn de voorstanders talrijk.”

Les titres de presse et les diverses informations relatives à la santé mondiale font retentir la sonnette d’alarme. Nous en avons immédiatement trouvé des dizaines d’exemples : ‘Un enfant sur trois dans des petits pays européens souffre d’obésité’, ‘L’obésité de catégorie 2 devient la maladie mondiale n°1’, ‘Protégez les enfants des publicités online promouvant une alimentation malsaine’, ‘La viande traitée rejoint à présent la catégorie la plus dangereuse, au même titre que l’amiante et le tabagisme’, ‘Un mois sans viande’, ‘ Notre alimentation doit être plus saine : moins de sucre, graisse et sel’ et la série ne s’arrête pas là.

Maar laat ons even terugkeren naar Nestlé: op donderdag 16 september 2017 maakt het Zwitserse bedrijf bekend dat het zijn Amerikaanse snoeponderdeel van de hand doet (bron ABM FNDow Jones). De activiteiten onder meer bekend van de snoeprepen zoals Butterfinger, Baby Ruth en Crunch, behaalden in 2016 een omzet van circa 900 miljoen dollar. De onderdelen zijn goed voor circa 3 procent van de totale omzet van Nestlé in Amerika.

Dit kadert in de filosofie van Nestlé dat een bedrijf ook maatschappelijk zijn steentje moet bijdragen en een verantwoorde groei moet kennen. Daarbij is de gezondheid van de bevolking altijd al een sterke pijler voor Nestlé geweest. De duurzaamheidskampioen en wereldwijd grootste melkverwerker Nestlé zet de laatste jaren versterkt in op de markt voor gezonde en/of therapeutische voedingsproducten, bericht ‘boerderij.nl’. Nestlé is duidelijk niet voor niets wereldleider op vlak van voeding, gezondheid en welzijn.

De nombreuses personnalités du monde culinaire adoptent également une position claire. Nous vous livrons ici quelquesunes de leurs citations. Peter Goossens (Hof van Cleve) « Les légumes forment la base de notre cuisine belge. Les Belges sont des mangeurs de légumes, l’augmentation du nombre de potagers privatifs en est la preuve ! Pour nous les chefs, les légumes sont une source d’inspiration nous permettant de créer et de cuisiner au rythme des saisons. Il s’agit en outre d’excellents anti-oxydants. » Wim Ballieu (Balls&Glory) : « Dans notre cuisine, les légumes occupent une position forte et considérable. Il s’agit d’aliments puissants, de véritables bombes de saveur avec une palette de couleurs sublimes. » Eva De Winter (diététicienne en oncologie, Fondation contre le Cancer) « Les fruits et les légumes nous aident à nous armer contre les maladies, y compris le cancer. Laissez-les vous donner le meilleur d’eux-mêmes, en optant pour le plus possible de variétés (de couleurs), car celles-ci garantissent une variation maximale de substances bénéfiques pour la santé. Difficile ? Chronophage ? Absolument pas : suivre l’offre saisonnière est gage de variété ! Et ici aussi, les partisans sont nombreux. » Mais revenons à Nestlé : le jeudi 16 septembre 2017, l’entreprise suisse a annoncé qu’elle cède son département américain de confiserie (source ABM FN-Dow Jones). En 2016, les activités des snacks plus connus sous les noms de Butterfinger, Baby Ruth et Crunch ont réalisé un chiffre d’affaires de quelque 900 millions de dollars. Celles-ci représentent quelque 3 pourcent du chiffre d’affaires total de Nestlé en Amérique. Cette décision cadre dans la philosophie de Nestlé qui estime qu’une entreprise doit également apporter sa pierre à l’édifice social et doit pratiquer une croissance responsable. Dans cette optique, la santé de la population a de tout temps représenté un aspect important pour Nestlé. Le champion en matière de durabilité qu’est Nestlé s’investit dans la santé. Au cours des dernières années, le plus grand leader mondial en produits laitiers a intensifié son engagement pour un marché de produits alimentaires sains et/ou thérapeutiques, signale ‘boerderij nl.’. Nestlé n’est clairement pas pour rien le leader mondial sur le plan de l’alimentation, la santé et le bien-être.

WWW.NESTLÉ.COM Oktober/Octobre 2017 I 108

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LOEWE

FRYMASTER

De onderneming werd in het jaar 1923 in Berlijn opgericht maar is nu gevestigd in Kronach in het Duitse Beieren, waar zich tevens de enige productielocatie van Loewe bevindt. Loewe is vooral sterk op het gebied van entertainment- en communicatietechniek (Home Entertainment Systems). In 1923 richtten Dr. Siegmund Loewe en zijn broer David Ludwig het toenmalige bedrijf Radiofrequenz GmbH op. Hun samenwerking met de jonge fysicus Manfred von Ardenne in het jaar 1926 leidde tot de uitvinding van de drievoudige cathodebuis, die voor het eerst werd gebruikt in de Loewe-radio-ontvanger OE333. In 1931 zijn ze de uitvinders van de televisie en pionier op dat vlak en klaar voor de verdere toekomstige ontwikkelingen. In 1963 komen ze met een draagbare tv, in 1981 met stereotelevisie en in 1997 is internet in de televisie bij Loewe al ingebouwd.

En het pionieren blijft doorgaan. Loewe is toonaangevend op het vlak van de OLED-technologie die een schitterend beeld geeft, een intens puur zwart en explosieve kleuren. Met een dikte van amper 4,9 millimeter is deze tv zelfs dunner dan de meeste smartphones. Dankzij de krachtige ingebouwde stereo soundbar van 80 watt kan je genieten van een heerlijk volumineus geluid en warme lage frequenties. Ook kan je bijvoorbeeld muziek van je smartphone afspelen op het tv-audiosysteem en waan je je in een mum van tijd op je favoriete concert. Grote hotelketens, maar ook bars en disco zaken of organisatoren van events en zelfs grote parken zijn er al mee uitgerust. Tot het ‘bild’ gamma hoort nu ook bild 4. En binnenkort komt daar nog bild 3 bij.

Fondée à Berlin en 1923, l’entreprise est actuellement implantée à Kronach en Bavière, où se trouve d’ailleurs le seul site de production de Loewe. Loewe est particulièrement réputée dans le domaine des techniques de divertissement et de communication (Home Entertainment Systems). En 1923, le docteur Siegmund Loewe et son frère David Ludwig fondent la société connue à l’époque sous le nom de Radiofrequenz GmbH. Leur collaboration avec le jeune physicien Manfred von Ardenne durant l’année 1926, conduit à l’invention du tube cathodique qui fut utilisé pour la première fois dans le transistor-récepteur Loewe OE333. En 1931, ils sont les inventeurs du téléviseur et font figure de pionnier dans le domaine. Ils sont alors fin prêts pour les développements futurs. En 1963, ils introduisent le téléviseur portable, en 1981, le téléviseur stéréo et en 1997, internet est déjà incorporé aux téléviseurs Loewe. Mais les pionniers n’ont de cesse d’évoluer encore et encore.

Loewe est leader sur le plan de la technologie OLED qui procure une image extraordinaire, un noir pur intense et des couleurs explosives. D’une épaisseur d’à peine 4,9 mm, ce téléviseur est plus fin que la plupart des smartphones. Grâce au soundbar stéréo puissant de 80 watt incorporé, vous bénéficiez d’un son volumineux inaltéré et de basses fréquences chaudes. Vous pouvez également passer de la musique à partir de votre smartphone sur le système audio de votre téléviseur et assister ainsi en un tournemain à votre concert préféré. Des grandes chaines d’hôtels, mais également des disco bars ou des organisateurs d’événements et même des grands parcs en sont déjà équipés. A la gamme ‘bild’ appartient à présent aussi le bild 4. Et bientôt s’ajoutera également le bild 3.

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NEWS

& PRODUCTS

TORK Volgens enquêtes zoals de ‘Consumer Trends in Sustainability’ van SolarCity vinden de consumenten duurzaamheid en milieubewustzijn zeer belangrijk. 55 procent van de consumenten zou actief zoeken naar groene producten en diensten, ook in het aanbod van de gastronomie- en cateringbedrijven. Duurzaamheid is tegenwoordig voor horecagasten een belangrijke factor bij hun keuze voor een restaurant, hotel of cateringbedrijf.

Met de nieuwe Natural servetten biedt Tork restaurants en cateraars een eenvoudige manier om hun betrokkenheid op het gebied van duurzaamheid op tafel te brengen. De servetten met de typisch bruine recyclingkleur zijn biologisch afbreekbaar en composteerbaar volgens de norm EN 13432FSC®, en ze zijn EU-ecolabel gecertificeerd. Bovendien zijn ze gemaakt van 100 procent gerecycleerde natuurlijke vezels en bevatten ze geen bleekmiddelen of toegevoegde kleurstoffen. Op deze manier leveren restaurants en cateringbedrijven niet alleen hun bijdrage aan een beter milieu, maar onderstrepen zij tegelijkertijd het duurzame beeld van hun bedrijf.

Selon des enquêtes menées par SolarCity telles que les ‘Consumer Trends in Substainability’, les consommateurs attribueraient une importance considérable à la durabilité et au respect de l’environnement. 55 pourcent des consommateurs se mettraient en quête de services et de produits verts et ce, également parmi l’offre des sociétés de gastronomie et de catering. La durabilité est actuellement un critère important pour les clients de l’horeca dans leur choix d’un restaurant, un hôtel ou d’une société de catering. Avec ses nouvelles serviettes Natural, Tork offre aux restaurants et sociétés de catering une manière simple de rendre visible leur engagement en faveur de la durabilité. Les serviettes à la couleur naturelle typique de recyclage sont biodégradables et compostables selon la norme EN 13432FSC®, et elles sont certifiées EU Ecolabel. Elles sont, en outre, composées de fibres recyclées 100% naturelles et ne contiennent ni agents de blanchiment ni colorants ajoutés. De cette manière, les restaurants et les sociétés de catering contribuent à un meilleur environnement, tout en renforçant l’image durable de leur société.

De kartonnen verpakkingsdoos bestaat uit gerecycleerd papier en de verpakkingsfolie bestaat voor 85% uit suikerriet waardoor die een geringere ecologische voetafdruk achterlaat dan fossiele alternatieven.

Les boites d’emballage en carton sont composées de papier recyclé et le film d’emballage est constitué à 85% de canne à sucre pour une empreinte écologique plus faible qu’avec les alternatives fossiles.

“Met de Tork Natural servetten brengen restaurants hun duurzame karakter eenvoudig op tafel en tonen zij hun gasten dat ze het milieu net zo belangrijk vinden als zij”, aldus Sonja van der Linden, Product & Segment Manager Table Top & Hospitality bij Tork.

« Avec les serviettes Tork Natural, les restaurants rendent visible leur caractère durable et montrent qu’ils accordent autant d’importance à l’environnement que leurs clients », explique Sonja van der Linden, Product & Segment Manager Table Top & Hospitality chez Tork.

WWW.TORK.BE Oktober/Octobre 2017 I 110

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Laat Lightspeed voor u werken zodat u meer tijd hebt voor de klant en terzelfdertijd het management van uw zaak volledig kunt beheersen. Lightspeed biedt de POS oplossing die zelfstandige retailers en restauranthouders, zoals u, helpt te verbeteren. Lightspeed is ‘cloud based’ met als groot voordeel dat men geen internet moet hebben en via de server verbonden kan worden, waar je je als gebruiker ook bevindt of werkt. Het laat de manager toe zijn business te leiden, controle te krijgen en te houden over zijn marges, controle te hebben op het ingezette personeel op basis van het in- en uitklokken en daarmee gekoppeld de nodige aanpassingen te kunnen uitvoeren. Het systeem laat toe efficiënter bestellingen op te nemen van de klanten en in de keuken te laten uitvoeren en zodoende meer tijd te hebben voor de klant. De bedoeling van het systeem is op een eenvoudige manier, van op afstand, alles onder controle te houden.

Twee managers van restaurants deelden hun ervaringen tijdens een gespreksavond in Brussel: Arnaud Mestdag van Takumi uit Brussel, Wim Ballieu van Balls&Glory, die van gedachten wisselden met Dieter Gezels, senior Business Development Benelux Lightspeed, en Philippe Ysebaert, Director of Enterprise Sales & Strategic Alliances Lightspeed. De klemtoon werd vooral gelegd op de sterke relatie en het partnership met de gebruikers, en dit op basis van het systeem.

Laissez Lightspeed travailler pour vous de façon à avoir davantage de temps pour le client tout en maîtrisant intégralement la gestion de votre établissement. Lightspeed apporte la solution PLV qui aide les revendeurs indépendants et les restaurateurs comme vous à s’améliorer. Lightspeed est basé sur le cloud, avec l’avantage majeur que vous n’avez pas besoin d’Internet et que vous pouvez être connecté via le serveur, quel que soit l’endroit où vous vous trouvez ou vous travaillez en tant qu’utilisateur. Il permet au manager de diriger son affaire, de contrôler et maîtriser ses marges, de contrôler le personnel affecté sur la base de pointages entrants et sortants, et en fonction, de pouvoir procéder aux adaptations requises. Le système permet d’enregistrer plus efficacement les commandes des clients et de les faire exécuter en cuisine, pour ainsi disposer de davantage de temps pour le client.

Le but du système est de tout avoir sous contrôle, de manière simple et à distance. Deux managers de restaurants ont partagé leurs expériences le temps d’une soirée-débat à Bruxelles: Arnaud Mestdag du Takumi à Bruxelles et Wim Ballieu du Balls&Glory, ont ainsi échangé leurs idées avec Dieter Gezels, senior Business Development Benelux Lightspeed, et Philippe Ysebaert, Director of Enterprise Sales & Strategic Alliances Lightspeed. L’accent était principalement mis sur la relation forte et le partenariat avec les utilisateurs et ce, sur la base du système.

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PEOPLE IN THE SPOTLIGHT Le Pain Quotidien - 26.09.2017 Opening nieuw restaurant Tour&Taxis in Brussel — Ouverture d’un nouveau restaurant à Tour&Taxis - Bruxelles Vincent Herbert (CEO) & Alain Coumont (Chief Creative Officer)

Chaudfontaine Ladychef of the Year 2017 - 12.09.2017 Philip Horemans, CEO Green Seed Belgium en organisator van Ladychef of the Year Philip Horemans, CEO Green Seed Belgium et organisateur de Ladychef of the Year Winnares Laure Genonceaux, restaurant Brinz’L in Ukkel — Gagnante Laure Genonceaux, restaurant Brinz’L à Uccle

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Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lees de volledige verhalen op www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be Lisez les articles complets sur www.horecamagazine.be

Opening Brasserie B28, Centraal Station Brussel — Ouverture de la Brasserie B28, Gare Centrale Bruxelles - 01.09.2017 Bruno Carilli en de alliantie brouwerij Toccalmatto en Caulier in de spotlight Bruno Carilli et l’alliance entre la Brasserie Toccalmatto et Caulier sous les feux des projecteurs

Marine Harvest Pieters - 27.09.2017 Grootkeukenkoks West- en Oost-Vlaanderen — Chefs Cuisines de collectivités Flandre occidentale et orientale Vier winnaars en Peter Vangaever, Sales Manager Foodservice — Quatre gagnants et Peter Vangaever, Sales Manager Foodservice

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2018 De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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