Horeca Magazine 175

NR 175 I Juli-augustus/Juillet-aôut 2017 I

NR 175 Juli-augustus/ Juillet-aôut 2017

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

ONTMENSELIJKTE HORECA?

HORECA DÉSHUMANISÉ?

Onlangs kondigde McDonalds twee belangrijke automatiseringen aan.

Meteen schoot het aandeel de hoogte in: het staat nu 26% hoger dan in januari. De bottomline van het verhaal is dat er veel meer geautomatiseerd wordt, waardoor er tegen het einde van het jaar in de VS digitale bestelkiosken zo’n 2.500 kassiers zullen vervangen, en tegen het einde van 2018 nog eens 3.000. Bovendien wordt het voor het einde van dit jaar ook mogelijk om in 14.000 McDonalds in de VS via een app op de smartphone te bestellen. En het ‘drive through’-principe wordt versterkt: aanschuiven hoeft niet meer, je gaat op de parking staan, stuurt de bestelling door en een medewerker brengt die dan tot aan de wagen.

Récemment, McDonalds a annoncé deux automatisations importantes.

D’emblée, l’action s’est envolée: elle est à présent 26% plus élevée qu’en janvier. Résultat de tout ceci: l’automatisation sera nettement plus poussée, de sorte que pour la fin de l’année au , des bornes de commande numériques remplaceront quelque 2.500 caissiers, auxquels s’a outeront . autres fin . n outre, il sera possible de passer commande via une app sur le smartp one dans les .

Mc onalds des avant la fin de cette année. e principe du drive t roug sera renforcé il ne faudra plus faire la file, vous sere stationné sur le par ing, enverre votre commande et un collaborateur vous l’apportera à la voiture.

Dit alles is een onderdeel van de strategie ‘Experience of the Future’. Een eufemisme van jewelste. Men verwacht dat er nog meer werknemers vervangen zullen worden door de ‘Big Mac ATMs’. Ook Wendy’s, een andere burgerketen in de VS, gaat zulke zelfbedieningskiosken installeren in 1.000 vestingen, zo’n 16% van alle locaties. De investering zou op 2 jaar terugverdiend zijn. Niemand beseft blijkbaar dat hiermee de weg naar de ‘dehumanisering’ van de horeca wordt ingeslagen. Zo wordt geraakt aan de essentie van de horeca: de gastvrijheid. Maar ja, wie zei ook weer dat de meeste Amerikanen niet ‘uit gaan eten’ maar zich wel ‘gaan voeden’? En dan neem je de robots en aanraakschermen er wel bij wanneer de burger er aldus een paar dollarcenten goedkoper op wordt. En zo’n stuk elektronica hoef je ook geen fooi te geven. Geef mij dan toch maar de breedlachende juffers op rolschaatsen die in de rasechte ‘diners’ de dienst uitmaken. Of in plaats van een automaat voor kamersleutels in een hotel, ‘echte’ check-in dames of heren. Dát is tenminste gastvrijheid…

out cela fait partie de la stratégie perience of t e uture . ou eup émisme que cela. ’on s’attend à ce qu’un nombre encore plus important de travailleurs seront remplacés par des ig Mac M . endy’s aussi, une autre c a ne de burgers américaine, compte installer de telles bornes de commande dans . de ses enseignes, soit près de de toutes ses implantations. ’investissement serait amorti en ans. ersonne ne semble prendre conscience que l’on file ainsi tout droit vers la dés umanisation de l’ oreca. ’on touc e ainsi à l’essence même de l’horeca: la convivialité. Mais qui a un jour dit que la plupart des méricains ne sortaient pas manger mais allaient se sustenter t a oute à cela les robots et les écrans tactiles et votre burger sera ainsi moins c er de quelques centimes de dollars. ans parler du fait qu’une telle électronique se passe de pourboire. onne moi plut t ces serveuses au large sourire en patins à roulettes qui assurent le service dans les véritables diners . u encore une dame ou un omme en c air et en os à la place d’un automate distribuant les clés des chambres dans un tel. à au moins, c’est de la convivialité...

Maar er is ook ‘goed’ nieuws van over de oceaan (nu ja). De ‘visionair’ Donald Trump staat nu toe dat er 15.000 extra immigranten naar de V.S. mogen komen, op voorwaarde dat ze in de horeca of in de landbouw komen werken. Daartoe werd het aantal te verdelen visa opgetrokken naar 81.000. De werkgever moet wél kunnen aantonen dat het bedrijf ‘onherstelbare schade’ zou lijden zonder die immigranten.

Dat het uitgebreide horecanetwerk van de ‘Trump Organisation’, waaronder 14 hotels ‘nationwide’, een heel aantal van die laaggeschoolde (en bijgevolg niet al te riant betaalde) immigranten in dienst zal nemen, is waarschijnlijk louter denkbeeldig…

Mais il e iste aussi de bonnes nouvelles qui nous viennent de l’autre c té de l’ tlantique avouons le . e visionnaire onald rump a accepté que . migrants supplémentaires viennent au , pour autant qu’ils travaillent dans l’ oreca ou dans l’agriculture. our cela, le nombre de visas à distribuer est passé à . . ’employeur doit toutefois pouvoir démontrer que l’entreprise subirait des dommages irréversibles sans ces migrants. e vaste réseau oreca de la rump rganisation , comptant tels à travers les , engagera t il à tour de bras ces migrants peu formés et donc payés un salaire de misère n peut tou ours r ver...

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale

Alphatrad - Eric Van hamme, Carine Segers

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Elise Van Hecke, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Data & Commercial Concepts sprl Luc Eelbode, GSM +32 477 66 32 82

Vormgeving / Mise en page

Jonas Vansieleghem / Femke Demarsin

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30

Drukkerij / Imprimerie

Jacobs - Sint-Michiels (Brugge)

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - Services Pro sprl/bvba Rue Colonel Bourgstraat 105 A 1140 Bruxelles/Brussel Tel +32 2 644 22 52 r.thijssen@horecamagazine.be www.horecamagazine.be

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De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

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Groenten & Fruit / Fruits & Légumes

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Turbo - Ovens / Fours turbo

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Bio- & Vegetarisch / Bio & Végétarien

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Fruitsap / Jus de fruits

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PEOPLE

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Les Eleveurs

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De keuken van / La cuisine de Vers Namur Wijntips / Suggestion de vins Cocktail Blue Pool Streetfood Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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REPORTAGES

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Black Smoke

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Peugeot

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Aigremont

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Foodservice Community

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Fris doekske

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Metro

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Bragard

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Private Label Coffee

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Coravin

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CONTENU

FOCUS

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INHOUD

WIJN / VIN Sherrywijnen / Les vins de scherry

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VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

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Juridisch / Juridique

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Mysterie / Misère

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Column / Chronique

OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP / AUSSI DISPONIBLE SUR

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NEWS & PRODUCTS

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BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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FOCUS

GROENTEN & FRUIT - FRUITS & LÉGUMES ERIC VAN HAMME

VERS OF DIEPVRIES? FRAIS OU SURGELÉS ?

Hoe vers is vers? Als de groenten en het fruit direct uit uw tuin komen, dagdagelijks door een boer uit de buurt direct na de pluk geleverd worden… dan zijn ze pas echt vers. Maar in vele gevallen is de termijn tussen het oogsten of de pluk en de verkoop ervan in de handel, geen directe of korte lijn. Van de teler gaan ze naar de veiling, worden opgekocht door de groothandel, gestockeerd en klaargemaakt voor verzending naar de kleinhandel. Voor dat ze dan in uw keuken terechtkomen, kunnen er wel al snel enkele dagen tot zelfs een week overheen gaan. Tenzij u uiteraard zo dicht mogelijk bij de bron koopt en strikte afspraken met uw leverancier maakt Du frais, vraiment? Lorsque les fruits et les légumes proviennent directement de votre jardin, lorsqu’ils sont livrés directement après récolte par un agriculteur du coin... alors, vos fruits et légumes sont vraiment frais. Dans bien des cas toutefois, le délai entre la récolte ou la cueillette et la vente en magasin n’est ni court ni direct. Du producteur, les fruits et légumes rejoignent la criée, sont achetés par le grossiste, stockés et préparés en vue de leur expédition vers le détaillant. Avant qu’ils n’arrivent dans votre cuisine, plusieurs jours voire une semaine peuvent s’écouler. A moins, bien sûr, que vous ne les achetiez au plus près de la source et concluiez des accords très stricts avec votre fournisseur.

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L’IMPORTANCE DES FRUITS ET DES LÉGUMES

Minister Maggie De Block geeft daar een paar duidelijke standpunten over: “Ik ben zelf een zeer grote fan van seizoengroenten en ik kijk er elk seizoen opnieuw naar uit en maak ze ook klaar. Gestoomd, rauw, in olijfolie gebakken, groenten smaken altijd en seizoengroenten dubbel. Maar ik kan begrijpen dat seizoengebonden koken niet voor elke horecazaak is weggelegd. Vaak zie ik toch te weinig groenten op restaurantborden.”

De meeste mensen verbruiken immers niet volledig de ideaal aangewezen dagelijkse hoeveelheid van groenten en fruit, en de horeca moet daar zeker sterker op inspelen. We hebben immers allen behoefte aan 5 porties groenten en fruit per dag. Als de seizoenproducten niet altijd beschikbaar zijn of te veel tijd vergen om voor te bereiden en af te werken, kan je zeker gaan voor diepgevroren groenten en fruit. Ze maken perfect deel uit van een uitgebalanceerd dieet. Minister Maggie De Block gaat daar verder op in: “In het kader van ons nationaal voedingsplan werken we nauw samen met de voedselproductie- en distributiesector, met Fevia en Comeos en ook daar zien we de jongste jaren een zeer grote omwenteling naar gezondere voeding.”

DIEPVRIESGROENTEN EN –FRUIT: GEZOND?

Diepvriesgroenten en -fruit worden direct na de oogst ingevroren vooral om bederf tegen te gaan (en dus verlies van product te vermijden). Bij het stockeren en pas later invriezen of bij de versverkoop heersen trouwens vaak wisselende temperaturen, wat kan zorgen voor verminderde kwaliteit en verlaagde voedingswaarde. Bij diepvriesproducten wordt dus de keten tussen plukken of oogsten en invriezen tot een minimum herleid, wat automatisch ook betekent dat die producten hun optimale voedingswaarde behouden. Maar voor het invriezen ondergaan de groenten vaak een bijkomende behandeling: ze worden geblancheerd waardoor nutriënten zoals vitamine C en folium enigszins verloren gaan. Volgens experts is dat verlies niet groter dan wanneer je zelf de groenten gaat koken. In dat verband bracht de universiteit van Illinois de resultaten van een onderzoek uit, waarbij blijkt dat bevroren groenten even gezond zijn als de verse equivalenten. Maar om gezond te koken gebruik je best, als het op groenten aankomt, producten zonder saus of dressings en kies je voor producten die weinig tot geen zout bevatten.

Dit ingrediënt wordt vaak wél aangetroffen in diepvriesgroenten. Als er toevoegingen gebruikt zijn, moet dit verplicht op de verpakking of op de product che staan, let daar dus even op.

Minister Maggie De Block merkt in die context op: “Onze bevolking wordt steeds ouder, wat steeds meer chronische patiënten met hart- en vaatziekten met zich meebrengt. Deze patiënten en bijvoorbeeld mensen met diabetes zijn ze er gebaat met een flin e schep groenten op hun bord en minder vetten en zout.”

La Ministre Maggie De Block nous livre quelques positions très claires en la matière: «Je suis personnellement une inconditionnelle des légumes de saison et les attends et les prépare ainsi saison après saison.

Cuits à la vapeur, crus, saisis dans de l’huile d’olive, les légumes sont toujours savoureux, et le sont deux fois plus lorsqu’ils sont de saison.

Mais je peux parfaitement comprendre que cuisiner des légumes de saison n’est pas à la portée de chaque établissement horeca. Souvent, e ne vois pas suffisamment de légumes dans les assiettes des restaurants. La plupart des gens ne consomment en effet pas la quantité journalière recommandée de fruits et de légumes, et l’horeca a assurément un rôle à jouer en la matière. En effet, nous avons tous besoin de 5 portions de fruits et de légumes par jour. Si les légumes de saison ne sont pas toujours disponibles ou nécessitent beaucoup de temps à préparer et à parachever, vous pouvez à coup sûr opter pour des fruits et des légumes surgelés. Ils font parfaitement partie d’un régime alimentaire équilibré. La Ministre Maggie De Block d’embrayer: «Dans le cadre de notre plan national sur l’alimentation, nous collaborons étroitement avec le secteur de la production et de la distribution d’aliments, avec Fevia et Comeos, et là aussi, nous observons ces dernières années un très grand retour à une alimentation saine.

FRUITS ET LÉGUMES SURGELÉS: SAINS ?

Les fruits et les légumes sont surgelés directement après leur récolte, principalement dans le but de contrer leur détérioration (et donc éviter les pertes de produits). Lors du stockage puis de la surgélation ou lors de la vente de produits frais, des températures changeantes sont souvent de mise, ce qui peut entraîner une baisse de la qualité et des valeurs nutritionnelles réduites. Dans le cas de produits surgelés, la chaîne entre la récolte ou la cueillette et la surgélation est donc réduite au ma imum, ce qui signifie automatiquement que ces produits conservent leurs valeurs nutritionnelles optimales. Pour la surgélation toutefois, les légumes subissent souvent un traitement additionnel: ils sont blanchis, ce qui entraine une perte de nutriments tels que la vitamine C et le folium. Selon les experts, cette perte n’est pas plus importante que lorsque vous cuisez vous-même les légumes. A cet égard, l’Université de l’Illinois a publié les résultats d’une étude, mettant en lumière que les légumes surgelés sont aussi sains que leurs pendants frais. Mais pour cuisiner sainement, mieux vaut utiliser des légumes sans sauce ni dressing et opter pour des produits ne contenant que peu voire pas de sel. L’on trouve en effet souvent ces ingrédients dans les légumes surgelés. Si des adjuvants sont utilisés, cela doit être obligatoirement indiqué sur l’emballage ou la fic e produit soye donc attentif.

Dans ce contexte, la Ministre Maggie De Block de souligner: «Notre population vieillit, ce qui entraîne de plus en plus de patients chroniques

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FOCUS

GROENTEN & FRUIT - FRUITS & LÉGUMES

atteints de maladies cardiaques et vasculaires. Ces patients et les personnes diabétiques par exemple ont certainement intérêt à consommer une bonne portion de légumes et moins de graisses et de sel».

AVEC LE FRAIS, IL N’EST SOUVENT PAS POSSIBLE DE DISPOSER DE LA MÊME OFFRE EN STOCK ET DE PRÉPARER CES PRODUITS POUR PROPOSER UNE LARGE CARTE AU CONSOMMATEUR.

DES FRUITS DU CONGÉLATEUR ?

FRUIT UIT DE DIEPVRIES?

Dezelfde bemerkingen gelden als voor diepvriesgroenten: vers fruit is natuurlijk wel gezonder, maar ook hier geldt de vraag hoe vers dat fruit nog wel is op het moment dat het verbruikt wordt. En de keten in de detailhandel is nagenoeg dezelfde als voor groenten en vaak blijft het fruit nog enkele dagen liggen in de koelkast of in de fruitmanden alvorens verbruikt te worden. Hierdoor verlaagt het gehalte aan vitamines en stijgt de kans op bederf. De vermindering van het afval in de horeca is hierbij een belangrijk item. Daarenboven is gezond eten ook een zaak van variatie en de diepvries is een goede methode om altijd een voorraad en selectie fruit te hebben. En een niet te verwaarlozen argument is de kostprijs. Daar diepvriesfruit (en ook de groenten) geplukt en ingevroren worden op het moment dat de oogst volop aan de gang is, brengt ook mee dat de kostprijs lager ligt dan hetzelfde product op een moment van tekort. Uw diepvriezer houdt ze in stock voor u.

Ces mêmes observations valent pour les fruits surgelés: les fruits frais sont naturellement plus sains, mais là encore, l’on peut se demander dans quelle mesure ils le sont encore au moment de leur consommation. Et la chaîne chez le détaillant est pratiquement la même que pour les légumes et bien souvent, les fruits restent encore plusieurs jours au réfrigérateur ou dans les corbeilles avant d’être consommés. De ce fait, leur teneur en vitamines baisse et la probabilité qu’ils ne se détériorent augmente. La diminution des déchets dans l’horeca demeure un point important. Qui plus est, manger sainement est souvent une question de variété et la surgélation est une bonne méthode pour toujours disposer de réserves et d’un large choix de fruits. Autre argument non négligeable: le prix de revient. Le fait que les fruits (mais aussi les légumes) surgelés soient récoltés et surgelés alors que la récolte bat son plein a également pour effet que leur prix de revient est moins élevé que le même produit à un moment de pénurie. Votre surgélateur les stocke pour vous.

Comment conserver les fruits et les légumes surgelés ? Songez à la chaîne du froid et une fois livrés, placez-les immédiatement au

MET VERS KAN U VAAK NIET HETZELFDE AANBOD IN STOCK HEBBEN EN KLAARMAKEN OM DE CONSUMENT EEN BREDE KAART AAN TE BIEDEN.

Hoe diepvriesgroenten en -fruit bewaren? Denk aan de koude keten en eens geleverd zet je ze uiteraard onmiddellijk in de diepvries die ingesteld staat op -18°C. Eens ontdooid laat u ze nooit meer invriezen want dit gaat ten koste van de kwaliteit en de houdbaarheid; ook is er een sterk verhoogd risico op bacteriën.

SNELVRIEZEN

Nu we het toch over diepvries hebben: het invriezen moet zo vlug mogelij gebeuren, liefst met een snelvriezer flash freezer . Bij deze toestellen wordt zeer snel een temperatuur van -40°C bereikt. Dit procedé zorgt ervoor dat smaak, aroma en uitzicht van het fruit en de groenten intact blijven. Bovendien bewaren snelbevroren producten een aantal maanden langer dan diegene die in een klassieke vriezer werden ingevroren.

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TOT SLOT

Wanneer u diepvriesgroenten- en fruit aankoopt, hoeft u niet zelf te kuisen. U heeft dus geen snijverlies en evenmin tijdverlies. De meeste producenten bieden een brede waaier van verpakkingsformaten. Dikwijls gaat het om portioneerbare verpakkingen die perfect toelaten de juiste hoeveelheden te gebruiken. Dus ook hier geen afval. Tevens vindt u bij de meeste leveranciers en horecagroothandels een zeer ruim aanbod binnen één bepaald product. Denk maar aan de enorme

congélateur, réglé sur -18°C. Une fois dégelés, ne les recongelez plus jamais, car cela risque de détériorer la qualité et d’en altérer la durée de conservation; vous courez également un risque accru de prolifération bactérienne.

CONGÉLATION RAPIDE

Et toujours à propos de surgélation: celle-ci doit avoir lieu le plus rapidement possible, de préférence avec un congélateur rapide as freezer). Ces appareils permettent d’atteindre très rapidement une température de -40°C. Ce procédé permet de conserver intacts la saveur, l’arome et l’aspect des fruits et des légumes. En outre, les produits rapidement surgelés se conservent plusieurs mois de plus que ceux qui ont été surgelés dans un congélateur ordinaire.

POUR CONCLURE

keuze in aardappelbereidingen, de brede waaier frietjes, fruit van één bepaalde soort of fruitmengelingen (rode vruchten bijvoorbeeld), diverse voorbereidingen en bereidingsmogelijkheden van groenten om er maar een paar te noemen. Met vers kan u vaak niet hetzelfde aanbod in stock hebben en klaarmaken om de consument een brede kaart aan te bieden. ■

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

orsque vous ac ete des légumes et des fruits surgelés, vous ne devez pas les nettoyer. Vous n’avez donc pas de perte de temps ou encore de perte liée à la découpe. La plupart des producteurs proposent un large éventail de formats de conditionnement. Bien souvent, il s’agit d’emballages portionnables permettant parfaitement d’utiliser les bonnes quantités. à encore, il n’y a donc pas de déc ets. e m me, vous trouvere c e la plupart des fournisseurs et des grossistes oreca un large éventail dans un seul et m me produit déterminé. onge au c oi énorme de préparations de pommes de terre, au large éventail de frites, de fruits d’une variété donnée ou de mélanges de fruits (les fruits rouges par exemple), différentes préparations et possibilités de préparation de légumes pour ne citer que ces exemples. Avec le frais, il n’est souvent pas possible de disposer de la même offre en stock et de préparer ces produits pour proposer une large carte au consommateur. ■

Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

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FOCUS

TURBO-OVENS - FOURS TURBO ELISE VAN HECKE

KLEIN & SNEL PETIT & RAPIDE De wereld evolueert van snel naar nog sneller en ook de horeca ontsnapt daar niet aan. De consument wil snel iets eten, er is een piekmoment of een grote groep die opduikt… maar er is ook het personeel dat, zeker in België in vergelijking met de ons omringende landen, een pak duurder is en zwaar doorweegt op het rendement. Onder meer kookefficiëntie speelt daarbij een belangrijke rol. Snelle ovens die topprestaties leveren, voor een aantal doeleinden te gebruiken zijn, gebruiksvriendelijk zijn en, niet te vergeten energiebesparend zijn zonder aan de kwaliteit toegevingen te doen, betekent een stap vooruit.

Le monde évolue constamment vers plus de rapidité, et le secteur horeca n’y échappe pas. Les onsommateurs veulent se restaurer sur le pou e, un oup de eu l’heure d’a uen e ou un grand groupe entre dans votre établissement... sans oublier le personnel qui, certainement en Belgique par rapport aux pays voisins, est sensiblement plus cher et pèse lourdement sur le rendement. ’e fi a ité ulinaire oue en la matière un r le de premier plan. es ours rapides qui ournissent des prestations d’e eption, pouvant être utilisés des fins diverses, a iles utiliser, peu énergivores sans pour autant faire de concession sur le plan de la qualité permettent à l’exploitant horeca de disposer d’une longueur d’avance.

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VOORDELEN

AVANTAGES

De turbo-oven combineert een aantal technologieën in één toestel: enerzijds de onder- en bovenwarmte van de klassieke oven, de warmeluchttechnologie (die ook al in sommige klassieke ovens zit) en de microgolftechnologie. Dit zorgt voor een aantal voordelen bij deze laatste generatie toestellen. We zetten ze even op een rijtje:

Le four turbo combine plusieurs technologies dans un seul et même appareil: d’une part la chaleur inférieure et supérieure du four traditionnel, la technologie d’air chaud (déjà intégrée dans certains fours classiques) et le technologie micro-ondes. Cette dernière génération d’appareils présente ainsi plusieurs avantages. Suivez le guide.

• Kan zeer veel aan: braden, bakken (met of

• Polyvalence élevée: rôtir, cuire (avec ou

zonder vet), roosteren, koken, stomen, grillen tot in de perfectie;

• Betekent tijdwinst: 25-30% in vergelijking met een conventionele oven;

• Bespaart energie: een turbo-oven verbruikt

tot 80% minder energie dan een conventionele oven;

• Bewaart de belangrijke voedende bestand-

delen in het voedsel en de turbo-oven is in vergelijking met een pure microgolfoven de duidelijke winnaar;

• Kookt met minder transvetten, ongezonde vetten druipen van het voedsel af terwijl het bereid wordt;

• Laat toe om de volle smaak van de ingre-

diënten te behouden; elke bereiding is perfect mals, sappig, gelijkmatig gegaard en barst van de smaak.

sans matières grasses), griller, étuver etc. à la perfection.

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• Gain de temps à la clé: 25-30% par rapport au four conventionnel;

• Gain d’énergie: un four turbo consomme jusqu’à 80% d’énergie en moins par rapport à un four conventionnel.

• Conserve les principaux éléments nutri-

tifs dans les aliments et le four turbo sort clairement gagnant du comparatif avec un micro-ondes pur.

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• Cuit avec moins de graisses trans: les graisses malsaines dégoulinent des aliments en cours de préparation;

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ÉLEVÉ SUR LE PLAN DE LA HOE WERKT DE TURBO-OVEN?

De turbo-oven gaart het voedsel volledig rondom en niet van boven naar de bodem toe, dit in tegenstelling tot klassieke ovens die werken met boven- of onderwarmte en eventueel ook met circulaire warme lucht rondom de voeding. De meeste turbo-ovens wenden uitsluitend deze derde methode aan waarbij dus directe warmte vermeden wordt.

Daardoor vermindert uiteraard het risico op verschroeiing van de buitenkant terwijl de kern koud blijft. De circulaire warme lucht laat een meer gelijkmatig garing toe doordat de warme lucht door de volledige oven circuleert en dus warme en koude plekken vermijdt en tot een meer gelijkmatige warmtespreiding zorgt. Deze gelijkmatige warmtespreiding is ideaal bij het braden doordat er rondom een gelijkmatige bruine kleur ontstaat en niet enkel op de bovenkant. Als u met een turbo-oven werkt (bakken of braden bijvoorbeeld), kan u de temperatuur met ongeveer 25°C verminde-

SÉCURITÉ.

COMMENT FONCTIONNE LE FOUR TURBO ?

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Le four turbo cuit les aliments à point sur l’ensemble des contours, et pas du haut vers le bas, contrairement aux fours traditionnels fonctionnant avec une chaleur inférieure ou supérieure et éventuellement avec un air chaud circulaire autour des aliments. La plupart des fours turbo utilisent exclusivement cette troisième méthode, évitant ainsi la chaleur directe. De ce fait, le risque de brûlure de la croûte tandis que l’intérieur reste froid diminue sensiblement.

La chaleur circulaire permet une cuisson plus homogène car l’air chaud circule à travers l’ensemble du four, évitant ainsi les zones froides et chaudes et entraînant une répartition plus régulière de la chaleur. Cette

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FOCUS

TURBO-OVENS - FOURS TURBO

ren en de tijd gelijk instellen als voor de conventionele oven. En zoals bij alle andere ovens blijft de stelregel dat de kerntemperatuur bepalend is voor het gewenste eindresultaat. Met dat verschil dat bij de turbo-oven de buitenkant mooi bruin zal zijn terwijl de kern van het vlees mals en sappig zal blijven.

DEZE GELIJKMATIGE WARMTESPREIDING IS IDEAAL BIJ HET BRADEN DOORDAT ER RONDOM

répartition homogène de la chaleur est idéale pour le rôtissage, car elle entraîne une jolie coloration dorée régulière autour de l’aliment et pas uniquement sur sa partie supérieure. Si vous travaillez avec un four turbo (pour cuire ou rôtir par exemple), vous pouvez réduire la température de 25°C environ tout en réglant la durée de cuisson sur le même paramètre que pour le four conventionnel. Et comme dans tous les autres fours, la règle d’or est que c’est la température à cœur qui détermine le résultat final sou aité. la différence près que dans le four turbo, l’extérieur est joliment doré tandis que la viande reste tendre et juteuse à cœur.

EEN GELIJKMATIGE BRUINE KLEUR ONTSTAAT EN NIET ENKEL OP DE BOVENKANT. CETTE RÉPARTITION HOMOGÈNE DE LA CHALEUR EST IDÉALE POUR LE RÔTISSAGE, CAR ELLE

NOG MEER VOORDELEN

Smaak en gezondheid zijn belangrijke criteria evenals het bekomen van het beoogde resultaat. Maar daarenboven werken ze tijd- en energiebesparend. De voorbereiding van het gerecht is tot een minimum beperkt vooraleer het in de oven kan. En eens in de oven is er geen enkele controle nodig. De turbo-oven bereidt de gerechten merkelijk sneller dan de traditionele ovens en de meeste klassieke gerechten vragen maar de helft van de bereidingstijd in vergelijking tot klassieke ovens. Voor gezonde, snelle bereidingen die eenvoudig in gebruik en onderhoud zijn en tevens energiebesparend, is de turbo-oven dus aangewezen. De professionele turbo-ovens zijn duurzamer gebouwd om aan de hoge eisen van de professionele keuken te voldoen. Bij bepaalde merken wordt de warmte van de diverse onderdelen getest in functie van een professioneel gebruik gedurende langere tijd (4 tot 6 uur), daar waar bij een oven voor huishoudelijk gebruik dit tot een 30-tal minuten beperkt blijft. Bij langdurig gebruik zouden immers uitzonderlijke temperaturen kunnen bereikt worden die bij een korter gebruik niet kunnen voorkomen. Ook de microlekkage wordt op hetzelfde niveau getest. Terwijl een huishoudoven maar op één product wordt getest op vlak van brandbeveiliging (een test die nagaat of een brand binnen de kuip van de oven zal blijven) schrijft de professionele microgolfoven een groter aantal por-

ties voor, wat beter de realiteit van de professionele keuken benadert.

Met een professionele microgolfoven loopt u dus minder veiligheidsrisico. De deuren gaan vaker open en toe dan bij een huishoudelijk toestel en daartoe wordt de deurvergrendeling eveneens extra getest om dubbel zoveel handelingen te kunnen doorstaan. De deuren en scharnieren worden getest op vijfmaal de standaard voor huishoudelijke microgolfovens en de voedingskabel bij professionele microgolfovens moet olie en vet kunnen weerstaan terwijl er hiervoor geen eisen zijn voor de huishoudelijke toestellen. ■

PROCURE UNE JOLIE COLORATION DORÉE RÉGULIÈRE AUTOUR DE L’ALIMENT ET PAS UNIQUEMENT SUR SA PARTIE SUPÉRIEURE.

ENCORE PLUS D’AVANTAGES

Saveur et santé sont les principaux critères, tout comme l’obtention du résultat escompté. Mais qui plus est, ces fours permettent un gain de temps et d’énergie. La préparation du plat est réduite au minimum avant de pouvoir être enfournée. Une fois dans le four, aucun contrôle n’est nécessaire. Le four turbo prépare les mets de manière remarquablement plus rapide que les fours traditionnels et la plupart des mets classiques nécessitent un temps de préparation réduit de moitié en comparaison avec les fours traditionnels. Le four turbo, facile à utiliser et à entretenir tout en étant peu gourmand en énergie, est donc tout indiqué pour des préparations saines et rapides. Les fours turbo professionnels sont construits de manière plus durable afin de se conformer aux exigences élevées des cuisines professionnelles.

Dans certaines marques, la chaleur des différents composants est testée en fonction d’un usage professionnel durant une période prolongée ( 4 à 6 heures), alors que dans le cas d’un four à usage domestique, le test se limite à une trentaine de minutes. En cas d’utilisation prolongée, des températures exceptionnelles peuvent en effet être atteintes, ce qui ne peut pas se produire en cas d’utilisation plus réduite dans le temps. Les micro-fuites aussi ont été testées au même niveau. Tandis que les fours domestiques ne sont testés que sur un seul produit et seulement sur le plan de la sécurité incendie (un test visant à déterminer si un incendie restera confiné à l’ intérieur de la cuve du four), le four à micro-ondes professionnel prescrit un nombre plus élevé de portions, approchant ainsi au plus près la réalité d’une cuisine professionnelle. vec un four à micro ondes professionnel, le risque est donc moins élevé sur le plan de la sécurité. Les portes s’ouvrent et se ferment plus souvent que dans le cas d’un appareil ménager et de ce fait, le verrouillage est également testé de manière approfondie pour pouvoir résister à deux fois plus de manipulations.

Les portes et les charnières sont testées à cinq fois la norme pour les micro-ondes, tandis que le câble d’ alimentation des micro-ondes professionnels doit pouvoir résister à l’huile et aux matières grasses tandis qu’aucune e igence n’est fi ée en la matière pour les appareils domestiques. ■

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Des vins faits maison Geschiedenis van de maison Syrah Rosé 2016 IGP Pays d’Oc Un vin rond et généreux dans lequel s’exprime toute la personnalité et la typicité de la Syrah.

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FOCUS

BIO- & VEGETARISCH - BIO & VÉGÉTARIEN BART VANCAUWENBERGHE

VEGETARISCH

DE VOORLOPER VAN VEGAN?

LE VÉGÉTARIEN

PRÉCURSEUR DU VÉGÉTALIEN ?

Hoewel heel wat restaurants en hotels al verwoede inspanningen leveren om voedingsbewuste gasten vegetarische en/of biomaaltijden te serveren, blijven de antivleesadepten en voorstanders van natuurlijke voeding her en der nog letterlijk op hun honger zitten. Toch biedt de markt tegenwoordig voldoende mogelijkheden om ook deze consumenten in de watten te leggen.

Alors que bon nombre de restaurants consentent déjà des efforts frénétiques pour servir aux clients, partisans d’une alimentation responsable, des repas végétariens et bio, il arrive encore que les adeptes de l’anti-viande et les défenseurs d’une alimentation naturelle restent sur leur aim au sens propre du terme. e nos ours, le mar hé o re néanmoins su fisamment de possibilités pour choyer également ces consommateurs.

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Waar het aanbod aan vegetarische producten vroeger nogal aan de dunne kant was, beschikt de chef tegenwoordig over heel wat basisingredienten waarmee hij creatief aan de slag kan. De tijd waarin consumenten het moesten doen met een uorn let of een droge veggieburger bij hun aardappelen en groenten, is zo goed als voorbij. De nieuwste generatie vegetarische producten wordt almaar beter. Zo bestaan er tegenwoordig nogal wat producten op basis van beeter. Dat is een sojaproduct met een lage ecologische voetafdruk, dat zich typeert door dezelfde ‘bite’ als kip.

Là, où auparavant l’offre de produits végétariens était on ne peut plus limitée, le chef actuel dispose d’une panoplie d’ingrédients de base lui permettant de laisser libre cours à sa créativité. L’époque où le consommateur devait se contenter de filets de quorn ou de burgers veggie on ne peut plus secs pour accompagner légumes et pommes de terre est définitivement révolue. La nouvelle génération de produits végétariens progresse de jour en jour. C’est ainsi qu’il existe actuellement bon nombre de produits à base de beeter. Il s’agit d’un produit de soja, avec une empreinte carbone faible, qui s’apparente au poulet en termes de structure.

Les légumineuses aussi ont particulièrement la cote de nos jours. Avec les noix et les pépins, elles se sont en fait développées pour devenir le produit veggie par excellence. Les légumineuses offrent pléthore de possibilités pour la création de plats savoureux et présentent l’avantage de maintenir le foodcost assez facilement sous contrôle. Par ailleurs, 2016 était l’année de la légumineuse et c’est dès lors le moment ou jamais de mettre à l’honneur ce produit excellent pour la santé.

L’OFFRE

Ook peulvruchten scoren tegenwoordig bijzonder goed. Samen met noten en pitjes zijn ze eigenlijk uitgegroeid tot de veggieproducten bij uitstek. Peulvruchten bieden heel wat mogelijkheden om leuke gerechten mee te creëren en hebben het voordeel dat de foodcost hierbij vrij eenvoudig onder controle blijft. Bovendien was 2016 het jaar van de peulvrucht, waardoor het dus de ideale gelegenheid is om deze gezonde producten in de kijker te zetten.

Les fabricants de produits veggie se sont rendu compte qu’avec leur offre ils pouvaient atteindre un public bien plus vaste que les seuls végétariens. Ils ont soumis leurs produits à une phase de test auprès d’omnivores et veillent ainsi à répondre aux souhaits et envies d’un nombre plus important de personnes, ce qui fait croître sensiblement leur potentiel de marché. En matière d’identité d’entreprise également, ils tiennent explicitement compte de cette évolution. Fini l’atmosphère et le style quelque peu alternatifs, vive les emballages plus attrayants ! Un signal positif, sachant que bientôt nous pouvons nous attendre également à une ascension des produits végétaliens. Aux Etats-Unis, cette tendance prend déjà les allures d’une rage, le temps est donc compté pour que celle-ci atteigne aussi l’Europe. Mieux vaut donc, en tant que producteur alimentaire ou exploitant horeca, anticiper et commencer dès à présent à préparer davantage de recettes à base de soja par exemple.

AANBOD

Fabrikanten van veggieproducten zijn zich gaan realiseren dat ze met hun aanbod een veel bredere doelgroep kunnen aanspreken dan louter de vegetariërs. Ze laten hun producten in een testfase ook proeven door omnivoren en zorgen er op die manier voor dat ze inspelen op de wensen en de smaak van veel meer mensen, wat hun marktpotentieel gevoelig verhoogt. Ook bij de huisstijl wordt daar tegenwoordig prominent rekening mee gehouden. Weg van het ietwat alternatieve sfeertje, leve de aantrekkelijke verpakkingen. Een goed signaal, zeker in de wetenschap dat we binnenkort ook een opmars van veganistische producten mogen verwachten. In de Verenigde Staten is die trend al hot, het heeft er dus alle schijn van dat dit vroeg of laat ook naar ons komt overgewaaid. Dan kan je er als voedingsproducent en horeca-uitbater dus maar beter op anticiperen en bijvoorbeeld aan de slag gaan om meer bereidingen op sojabasis klaar te maken.

KRUIDING

Naast de veggieproducenten overwegen steeds meer klassieke vleesfabrikanten om een vegetarisch aanbod te ontwikkelen. Goed gezien, zeker als ze de totaalleverancier van de chef of cateraar willen blijven, zodat ze niet het risico lopen dat die vroeg of laat elders op zoek gaan naar een veggie-assortiment. Simultaan maken ook producenten van onder meer granen en kruiden die denkoefening. Bij vegetarische gerechten is het belang van kruiding namelijk nog groter. Door gericht de koks te adviseren, kunnen deze met deze nieuwe kennis aan de slag om inspirerende, creatieve gerechten te ontwikkelen.

LES ÉPICES

Outre les fabricants de produits végétariens, de plus en plus de producteurs de viande traditionnels examinent la possibilité d’étoffer leur offre végétarienne. Bien vu, certainement si vous ambitionnez de rester le fournisseur attitré du chef ou du traiteur de cuisines de collectivité, de sorte que vous ne courriez pas le risque que tôt ou tard ceux-ci s’adressent ailleurs en vue d’étayer leur assortiment veggie. Les producteurs de céréales et d’épices, notamment, suivent parallèlement le même

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FOCUS

BIO- & VEGETARISCH - BIO & VÉGÉTARIEN

MEE OP DE TREIN

Horeca-uitbaters die hardleers blijven en niets voorzien voor vegetariers, schieten zichzelf eigenlijk in de voet. Liefst 81 procent van de Vlamingen vindt namelijk dat er in elk restaurant een vegetarische maaltijd of menu op de kaart zou moeten staan. Een onderzoek van iVOX toont aan dat het aantal vegetariërs gevoelig gestegen is. Opvallend bij deze enquête, waarbij voor het eerst de vegetarische voedingsgewoonten in België werden onderzocht, zijn de duidelijke verschillen tussen de regio’s. Zo eet 16,4% van de Vlamingen per week drie keer of meer vegetarisch. In Wallonië is dat 7,8%, in Brussel liefst 19,5%. En 13,4% van de Belgen laat vlees of vis minstens 3 keer per week liggen.

ordre d’idées. Dans un plat végétarien, la place des épices relève d’une importance considérable. En conseillant les chefs à bon escient, ceux-ci, riches de ces nouvelles connaissances, se mettront aux fourneaux avec enthousiasme en vue de réaliser des plats inspirants et créatifs.

Twee procent van de Belgen eet iedere dag vegetarisch. In Vlaanderen is dat 3,1% van de bevolking, terwijl het bij de Franstalige landgenoten dan weer de helft minder is (1,4%). In Gent en Brussel is het aantal vegetariërs verdubbeld in vergelijking met onderzoek uit 2013.

De belangrijkste motivatie om meer vegetarisch te eten is omdat het goed is voor de gezondheid. Andere factoren die meespelen, zijn het milieu, dierenwelzijn en het ontdekken van nieuwe smaken. Gelukkig is een groeiend aantal horecazaken niet blind voor deze evolutie en speelt er steeds meer op in.

DE BELANGRIJKSTE MOTIVATIE OM MEER VEGETARISCH TE ETEN IS OMDAT HET GOED IS VOOR DE GEZONDHEID. LA MOTIVATION MAJEURE DE MANGER DAVANTAGE VÉGÉTARIEN EST L’ASPECT

EXCUUSGERECHTEN

Restaurants in het hogere segment spelen het klaar om creatieve vegetarische, en zelfs volledig plantaardige (veganistische) menu’s te bereiden, die zo smaakvol zijn dat zelfs heel wat omnivoren ervoor kiezen.

Die vlieger gaat nog niet overal op. Dat is onder meer het geval in sommige meer landelijk gelegen etablissementen of themarestaurants waar veggie niet zo vanzelfsprekend lijkt, of waar men zich beperkt tot wat ‘excuusgerechten’.

Daarom is er op vlak van vorming nog werk aan de winkel. Veel hotelscholen nemen tegenwoordig het programma Vegucation mee op in de

BÉNÉFIQUE POUR LA SANTÉ.

PRENEZ LE TRAIN EN MARCHE

Les exploitants horeca qui restent obstinés et ne prévoient rien pour les végétariens, se tirent en fait une balle dans le pied. Non moins de 81% des amands estiment que c aque restaurant devrait proposer un plat ou un menu végétarien sur sa carte. Une étude réalisée par iVOX démontre que le nombre de végétariens a sensiblement augmenté. Frappant dans cette enquête, au cours de laquelle on a analysé pour la première fois les habitudes alimentaires végétariennes des Belges, sont les différences évidentes entre les régions. Ainsi, 16,4% des Flamands mangent au moins trois fois par semaine ou plus, végétarien. En Wallonie, il s’agit de 7,8%, à Bruxelles non moins de 19,5%. Et 13,4% des Belges se passent de viande ou de poisson au moins 3 fois par semaine.

Deux pourcent des Belges mangent végétarien quotidiennement. En Flandre, cela concerne 3,1% de la population, tandis que chez nos compatriotes francophones cela ne fait que 1,4%, soit moins de la moitié. A Gand et à Bruxelles, le nombre de végétariens a doublé comparé à une enquête menée en 2013.

La motivation majeure de manger davantage végétarien est l’aspect bénéfique pour la santé. ’autres facteurs qui y contribuent sont l’environnement, le bien-être des animaux et la découverte de nouvelles saveurs.

Un nombre croissant d’établissements horeca suivent fort opportuné-

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lessen. En afgestudeerde chefs kunnen zich ook nog dit bekwamen in lokale ‘masterclasses’, in samenwerking met Horeca Vorming Vlaanderen. Het is de bedoeling dat dit op termijn ook in Brussel mogelijk wordt.

BIO

De versmarkt van bioproducten vertegenwoordigt vandaag 2,8% van de totale voedingsmarkt. Dat is een stijging van 0,5% in vergelijking met 2014. In 2015 stegen de uitgaven voor bioproducten in ons land met 18%. Brussel zorgt voor de grootste stijging, met een verhoging van liefst 47%. In vergelijking met 9 jaar geleden, noteren we een spectaculaire verhoging van deze uitgaven.

Terwijl Vlaanderen (+93%) en Wallonië (+82%) het al heel goed doen, spant ook hier Brussel de kroon met een verhoging van liefst 163%.

Vooral aan vleesvervangende producten geeft men opvallend meer uit.

ment cette évolution et répondent de plus en plus à la demande.

PLATS DE COMPLAISANCE

Les restaurants appartenant au segment supérieur parviennent à préparer des menus créatifs végétariens et même intégralement végétaux (végétaliens), qui sont à ce point appétissants qu’ils séduisent même bon nombre d’omnivores. Mais cette tendance n’est pas encore généralisée. C’est notamment le cas dans certains établissements ruraux ou dans des restaurants à thèmes où la notion veggie n’est pas encore évidente, et où l’on se limite à quelques ‘plats de complaisance’. Raison pour laquelle il reste fort à faire en termes de formation. De nombreuses écoles hôtelières incluent le programme Vegucation dans leurs cours.

Les chefs diplômés peuvent se perfectionner dans ce domaine, à l’occasion de ‘masterclasses’ locales organisées à l’automne et l’année prochaine en collaboration avec Horeca Vorming Vlaanderen. A terme, l’objectif est de réaliser ce même type d’ateliers à Bruxelles.

BIO

Aujourd’hui, le marché du frais des produits bio représente 2,8% du marché alimentaire total, soit une augmentation de 0,5% par rapport à 2014. En 2015, les dépenses en matière de produits bio ont connu une croissance de 18% dans notre pays. Bruxelles symbolise la croissance la plus importante, avec une augmentation de non moins de 47%. Si l’on compare ces données avec les chiffres d’il y a 9 ans, nous constatons une augmentation spectaculaire de ces dépenses. Alors que la Flandre (+93%) et la Wallonie (+82%) se hissent déjà à une très belle position, Bruxelles est de loin la région où cette augmentation est la plus notable avec non moins de 163%. Les dépenses les plus importantes concernent principalement les substituts de viande.

egetari rs en fle itari rs worden wel eens in hetzelfde hoekje gedrumd als bio-adepten, maar toch is dit niet helemaal hetzelfde.

Grote gemeenschappelijke deler tussen deze doelgroepen is dat het gaat om meer bewuste consumenten, die een verregaande interesse tonen in de herkomst en de milieu-impact van de gebruikte ingrediënten. Verstandige chefs en cateraars spelen daar op in door meer informatie te geven over hun gerechten. Wie bijvoorbeeld werkt met tomaten van de lokale boer die op een bepaald moment op hun best zijn, kan dit op de menukaart melden. ■

es végétariens et e itariens’ sont souvent logés à la même enseigne lorsque l’on évoque les adeptes du bio, et pourtant ce n’est pas totalement la même chose. Le principal dénominateur commun entre ces deux groupescible est qu’il s’agit de consommateurs plus conscients, qui manifestent un intérêt plus poussé pour l’origine et l’impact environnemental des ingrédients utilisés. Les chefs et les traiteurs de cuisines de collectivité sensés surfent intelligemment sur cette tendance en fournissant plus d’informations à propos de leurs plats. Qui utilise par exemple des tomates cultivées par un agriculteur local, qui sont à un moment donné au mieux de leur saveur, ne manquera pas de le mentionner sur sa carte. ■

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FOCUS

FRUITSAP - JUS DE FRUIT ERWIN VAN HOVE

FRUITSAP, DE DAG ROND JUS DE FRUIT, UN BOOST POUR LA JOURNÉE Fruitsap is altijd inzetbaar: een goede start van de dag, een fris drankje tussendoor, als drank bij een snack over de middag, als aperitief ’s avonds of cocktail voor of na het eten…

Gelegenheden zijn er genoeg voor fruitsappen in alle kleuren, smaken en kwaliteiten.

Le jus de fruit se savoure à tout moment: pour un bon début de journée, en rafraîchissement sur le pouce, comme boisson accompagnant un en-cas à la mi-journée, en apéritif le soir ou en cocktail avant ou après le repas... Les occasions ne manquent pas pour siroter des jus de fruits de tous coloris, saveurs et qualités.

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De aanbevolen hoeveelheid fruit per dag is twee tot drie stukken en met een glas fruitsap haal je al heel wat gezondheid binnen. Maar het ene sap is het andere niet en de waaier is ondertussen zeer breed geworden, zowel op vlak van soorten vruchten die als basis dienen, als op vlak van het maken en bewaren van het sap. Aan de basis ligt uiteraard het pure sap van vers geperst fruit, dat dankzij de huidige toestellen in een mum van tijd wordt geperst. Dit vers puur sap is minder lang houdbaar en verliest snel zijn waarde aan vitaminen.

Vers betekent dan ook persen en direct serveren. Dit is niet altijd haalbaar wanneer er een toeloop van klanten is. Maar vergeet ook niet dat het zien persen, het verse sap opgediend krijgen en ervan genieten de huidige jonge generatie aanspreekt. Men is best bereid wat meer te betalen voor een gezonde drank. Dan is er het 100% natuurlijke fruitsap dat na het persen gepasteuriseerd wordt en daardoor ook een langere bewaartermijn heeft en koel bewaard wordt in de distributieketen en uiteraard in de horeca. Deze vruchtensappen zijn 100% fruit en kunnen uiteraard uit één of uit meer soorten fruit bestaan. Ze mogen ook geen andere ingrediënten bevatten dan het pure sap. De gemengde fruitvarianten doen steeds meer hun opmars bij de nieuwe generaties. Ten slotte zijn er de sappen die bereid worden uit concentraten of uit vruchtenpulp en die pas na het transport in het nale productieproces aangelengd worden tot het normale concentraatfruitsap of die meer aangelengd mogen worden en waarvan de vitaminewaarde uiteraard een stuk lager ligt. Deze laatste soort met een lager aandeel aan vruchtensap noemt men ook nectar of vruchtendrank en aan deze soort mogen ook andere ingrediënten worden toegevoegd.

La quantité recommandée de fruits par jour est de deux à trois unités, et avec un verre de jus de fruits, vous ingérer une source de bienfaits pour votre santé. Toutefois, un jus n’est pas l’autre et l’éventail s’est entretemps sensiblement élargi, tant sur le plan des variétés de fruits à la base desdits jus que sur le plan de leur réalisation et conservation. A la base bien entendu: le pur jus du fruit frais pressé, pressé en un rien de temps grâce aux appareils actuels. Ce pur jus frais se conserve moins longtemps et perd rapidement de sa valeur en vitamines. rais signifie sit t pressé, sit t servi. e n’est pas tou ours réalisable en cas d’af uence massive de clients. Mais n’oubliez pas que le fait de voir presser les fruits, de se voir servir un jus frais plaît tout particulièrement à la jeune génération. Celle-ci est prête à débourser davantage pour une boisson saine.

Citons ensuite le jus de fruits 100% naturel, pasteurisé directement après le pressage et présentant dès lors une durée de conservation plus longue et conservé au frais dans la chaîne de distribution ainsi que, cela va de soi, dans l’horeca. Ces jus de fruits sont 100% à base de fruits et peuvent consister en une sorte de fruits seulement ou plusieurs variétés de fruits.

Ils ne peuvent contenir aucun autre ingrédient que du pur jus. Les variantes de fruits mélangés sont de plus en plus prisées par les nouvelles générations. nfin, épinglons les us préparés à partir de concentrés ou de pulpe de fruits dans le pays d’origine et rallongés après transport dans le processus de production final usqu’à obtention du us de fruits concentré ou devant être davantage rallongé et dont la valeur en vitamines est bien évidemment nettement moins élevée. Ce dernier type contenant une part moins élevée de jus de fruits est appelé nectar ou boisson à base de fruits et d’autres ingrédients peuvent y être ajoutés.

En om volledig te zijn moeten we ook rekening houden met de smoothie, een nieuwe trend die bij de jongere generatie haar intrede gemaakt heeft. Dit is een koud drankje van fruit gemixt met soms een bolletje roomijs en een melkproduct om tot een romig resultaat te komen. Een smoothie heeft wel een nadeel: de hoeveelheid fruit per smoothie ligt ver boven de dagelijkse ‘gezonde’ dosis, en vergeten we niet dat in fruit ook suikers zitten. Er is wel een minder gesuikerd alternatief op de fruitsmoothie: de groentensmoothie. Maar daarover hebben we het nog wel een andere keer.

Pour être complet, nous devons également tenir compte des smoothies, une nouvelle tendance qui a fait son entrée parmi la jeune génération. Il s’agit d’une boisson froide élaborée à partir de fruits mixés, parfois mélangés à une boule de crème glacée et un produit laitier pour obtenir un résultat onctueux. Un smoothie présente toutefois un inconvénient: la quantité de fruit par smoothie est nettement supérieure à la dose «saine» journalière, et n’oubliez pas que les fruits contiennent également des sucres. Il existe une solution alternative aux smoothies moins sucrée: le smoothie de légumes. Nous y reviendrons certainement dans une prochaine édition.

Naast deze diverse basissoorten moet je tevens rekening houden met de bio-trend die ook in dit segment een stijgend evolutie kent (weer eens gestimuleerd door de jongere generaties) en met de trend naar lokale producten, denk maar aan het vers appelsap met vruchten van de lokale kweker en artisanaal geperst. Dit wordt dan een sap met een verhaal. ■

Parallèlement à ces différentes variétés de base, vous devez également tenir compte de la tendance bio qui évolue elle aussi positivement dans ce segment (là encore stimulée par les plus jeunes générations), et avec la tendance des produits locaux; songez au jus de pommes frais avec des fruits du producteur local, pressés de manière artisanale. Cela en fait un jus chargé d’histoire. ■

W W W . J U I C Y G R O U P. B E

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LES ELEVEURS FRANS ROMBOUTS

120 JAAR BRABANTSE GASTVRIJHEID 120 ANS D’HOSPITALITÉ BRABANÇONNE Restaurant Les Eleveurs in Halle viert zijn 120-jarig bestaan. Het hotel-restaurant is ondertussen aan zijn vierde generatie toe. Wanneer het over de geschiedenis van ‘hun’ Eleveurs gaat, zijn Pierre De Brouwer, de derde generatie, en zijn zoon Andy amper te stoppen.

Le restaurant Les Eleveurs situé à Hal célèbre sa 120ème année d’existence. L’hôtel-restaurant en est entre-temps à sa quatrième génération. Et lorsque l’on aborde, avec Pierre De Brouwer, la troisième génération et son fils Andy l’histoire de ‘leurs’ Eleveurs, il n’y a quasi plus moyen de les arrêter.

De grootvader van Pierre, Jules-César De Brouwer, verliet in 1894 SintNiklaas om in de suikerfabriek van Halle te gaan werken als scheikundige. Hij bereisde met de paardenkoets de hele provincie Brabant op zoek naar de suikerbieten met het hoogste suikergehalte. Hij bracht de stalen dan mee naar Halle om ze te analyseren.

Le grand-père de Pierre, Jules-César De Brouwer, quitta Saint-Nicolas en 1894 pour aller travailler à l’usine sucrière de Hal en tant que chimiste.

Il parcourait toute la province du Brabant en calèche à la recherche des betteraves sucrières ayant la plus forte teneur en sucre. Il ramenait ensuite des éc antillons à al afin de les analyser.

1 STE GENERATIE: JULES-CÉSAR

1 ÈRE GÉNÉRATION : JULES-CÉSAR

In Saint-Roch maakt hij in de taverne Devleeshouwer kennis met de dochter van de baas, die ook kolenhandelaar was: Joséphine. Ze trouwen en huren in 1897 een huis tegenover het station van Halle. Na verloop van tijd kopen ze het vroegere Hôtel de l’Univers. Ze verbouwen het grondig. Toentertijd was Halle en omstreken een belangrijk fokcentrum van het Brabants trekpaard. Die tijd leeft verder in de naam van het etablissement. Het portaal van het ‘Hôtel des Eleveurs’ aan de Stationsstraat 15 leidde naar een binnenkoer met stallen voor een twaalftal van deze Brabantse reuzen, en ook met plaats voor

C’est à Saint-Roch, à la taverne Devleeshouwer, qu’il fait la connaissance de osép ine, la fille du patron, également marchand de charbon. Ils se marient et en 1897 ils louent une maison face à la gare de Hal. Quelques années plus tard, ils achètent l’ancien Hôtel de l’Univers.

L’hôtel subit une rénovation complète.

A l’époque, Hal et ses environs étaient un important centre d’élevage de chevaux de trait brabançons. Le nom de l’établissement se veut un clin d’œil à cette époque lointaine. Le portail de l’’Hôtel des Eleveurs’ à la Stationstraat

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een aantal wagens. Het werd al snel de trefplaats van paardenfokkers, verkopers en kopers. Er waren ook 10 hotelkamers en het gelijkvloers deed vooraan dienst als café en achteraan als restaurant met een grote ovalen tafel. Achterin waren ook een keuken, wasserij en opslagplaats.

2 DE GENERATIE: LÉON

De tweede generatie diende zich aan: Pierre-Oscar De Brouwer werd in 1903 geboren, en Jean-Léon in 1907. De zaken gaan goed. Oscar wordt wisselagent bij de Beurs van Brussel, en Léon restaurateur. Hij huwt de dochter van een slager, Germaine Dedobbeleer. Het is nog te vroeg om de zaak van hun vader over te nemen; daarom gaan ze het eerste hotelrestaurant van Sabena op de luchthaven van Haren-Evere uitbaten: het Avia Palace. Ze waren onder meer verantwoordelijk voor de maaltijden aan boord van de Sabenavluchten, en daarmee waarschijnlijk een van de pioniers van de luchtvaartcatering. Spijtig genoeg verliezen ze een paar jaar later hun concessie. Tot grote spijt van Sabena want de opvolgers voldeden hoegenaamd niet.

Dan wordt het voor Germaine en Léon tijd om de ouderlijke zaak over te nemen. Ze nemen er hun intrek met hun twee kinderen, Jules en Frans.

Hun zus Thérèse was reeds op komst.

15, menait vers une cour intérieure donnant accès à des écuries pour une douzaine de ces géants brabançons, ainsi qu’à un endroit prévu pour plusieurs calèches.

L’endroit devint très vite un lieu de rencontre pour les éleveurs, les vendeurs et les acheteurs de chevaux. Il y avait également 10 chambres d’ tel et au rende de c aussée la première partie faisait office de café et l’arrière, avec une grande table ovale, de restaurant. C’est également là qu’étaient installés la cuisine, la buanderie et le lieu de stockage.

IN 2009 WORDT SOFIE ‘LADY CHEF OF THE YEAR’, WAT NIEUW LEVEN IN DE ZAAK BLIES.

EN 2009, SOFIE EST ÉLUE ‘LADY CHEF OF THE YEAR’, CE QUI INSUFFLA UNE NOUVELLE VIE

In 1940 breekt dan de oorlog los. Oscar emigreert naar Argentinië en Léon vlucht naar Frankrijk, net zoals zovele Belgen uit het Brusselse. Bij een Engels bombardement van de brug over het kanaal in Halle raakt de buurt danig verwoest. Twee beschonken Engelse soldaten hadden de explosieven immers niet onder de brug geplaatst, maar er bovenop. De ‘collateral damage’ reikte tot aan Les Eleveurs, waar de ornamenten in blauwe steen van de gevel gerukt werden en het plafond van de mooie ontvangstzaal naar beneden kwam. Van de ruiten bleef er geen enkel heel. Léon bouwde Les Eleveurs onmiddellijk weer op samen met de Nederlandse architect Snijders, die ook meehielp aan de bouw van de basiliek van Koekelberg. Geen eenvoudige zaak in de oorlogsomstandigheden: er was een acuut gebrek aan grondstoffen, er moest verduisterd worden en de avondklok was ingesteld. Reeds tijdens de werken ontving het etablissement klanten, zij het in een clandestiene bodega, waar de geuze Deboeck rijkelijk vloeide…

Pierre De Brouwer werd in 1941 geboren, zijn broer Paul kwam twee jaar later. Ondertussen waren de verbouwingen klaar. De grote gastentafel maakte plaats voor 12 restauranttafels en een modern dressoir. De dagschotel maakte plaats voor een uitgebreide kaart… Het vroegere café was een taverne met eetgelegenheid geworden. Met de Wereldtentoonstelling in aantocht besluit Léon alweer te vernieuwen: in 1957 komen er een modern sanitair en een nieuwe zijgevel.

3 DE GENERATIE: PIERRE

Zoon Pierre ging in 1956 studeren aan de hotelschool van Namen.

We laten hem zelf aan het woord: “Ik hield het slechts een jaar vol. Toen de eu enchef mij tweemaal beledigde als sale flamin , was de maat vol. Ik zette mijn opleiding gedurende vijf jaar verder aan het CERIA in Brussel. Ik volgde er ook het zesde specialisatiejaar wijnkennis.”

De jaren gingen voorbij, vader Léon bouwt in 1967 een nieuw restaurant en keuken. Zes jaar later werd Pierre’s dochter Amanda geboren en volgde hij zijn ouders op.

AU RESTAURANT.

2 ÈME GÉNÉRATION : LÉON

a deu ième génération ne se fit pas attendre ierre scar e rou er vit le our en , et ean éon en . es affaires tournent bien. scar devient agent de c ange à la ourse de ru elles, et éon restaurateur. l épouse la fille d’un bouc er, ermaine edobbeleer. l est trop t t encore pour reprendre l’affaire familiale ; raison pour laquelle ils exploiteront le premier tel restaurant de la abena à l’aéroport de aren vere l’ via alace. ls y étaient notamment responsables des repas à bord des vols Sabena, et sont ainsi probablement les pionniers dans le domaine du catering aérien. Hélas, quelques années plus tard ils perdront leur concession au grand dam de la Sabena d’ailleurs, vu que leurs successeurs ne satisferont absolument pas aux exigences. e temps était venu pour ermaine et éon de reprendre l’affaire familiale. Ils s’y installent donc avec leurs deux enfants, Jules et Frans. Leur sœur Thérèse devait naître quelques mois plus tard. n , la guerre éclate. scar émigre en rgentine et éon fuit vers la rance, comme de nombreu elges de la région bru elloise. ors du bombardement par les alliés britanniques du pont traversant le canal à al, le quartier est entièrement dévasté. eu soldats anglais ivres n’avaient en fait pas placé les explosifs sous le pont mais bien au-dessus de celui-ci. Le ‘collateral damage’ était tel qu’il eut des répercutions jusque chez Les Eleveurs, où les décorations en pierre bleue de la façade furent arrachées et le plafond de superbe salle de réception s’effondra. Il ne restait plus aucune vitre intacte dans tout le bâtiment. Léon reconstruisit immédiatement Les Eleveurs avec l’aide de l’architecte néerlandais Snijders, qui a du reste également contribué à la construction de la basilique de oe elberg. as une t c e facile en temps de guerre il y avait une grande pénurie de matières premières, les fenêtres et les portes devaient être occultées et le couvre-feu était en vigueur. Mais même pen-

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LES ELEVEURS

Pierre: “Maar het was slechts in oktober 1989, na de dood van mijn geliefde moeder, van wie ik alles in de keuken geleerd heb, dat ik mijn vader kon overtuigen om me het hotel te verkopen. Ik moderniseerde de bestaande kamers en realiseerde er nog eens acht extra. In 1993 kwam mijn zoon Andy bij ons werken als jonge maître d’hôtel. Wat kon ik nog meer dromen? Hij ontwikkelde een echte passie voor wijn, en in 2003 werd de vroegere taverne getransformeerd tot boetiek met degustatiemogelijkheid: de Bodega. Daarmee was de vierde ‘facelift’ van Les Eleveurs een feit.”

4 DE GENERATIE: ANDY

Andy neemt in 2007 het roer van zijn vader over, samen met zijn toenmalige partner o e Dumont, die hij had leren ennen tijdens zijn opleiding in de hotelschool.

dant les travaux, l’établissement accueillit ses clients, il est vrai dans une bodega clandestine o la gueu e eboe coulait à ot Pierre De Brouwer naquit en 1941, son frère Paul deux ans plus tard.

Entre-temps les travaux de rénovation étaient terminés. La grande table ovale fit place à tables de restaurant et un dressoir moderne. e plat du our fut remplacé par une carte o le c oi ne manquait pas L’ancien café devint une taverne avec possibilité de prendre un repas. A l’aube de l’exposition universelle, Léon décida une fois de plus d’apporter quelques nouveautés à son établissement : en 1957, les sanitaires furent renouvelés et on construisit une nouvelle façade latérale.

3 ÈME GÉNÉRATION : PIERRE n

le fils, ierre s’en va étudier à l’école

telière de amur.

ous lui donnons la parole ’ai tenu le coup pendant à peine un an. orsque le c ef m’insulta à deu reprises de sale amin’, la coupe était pleine. ’ai poursuivi ma formation pendant cinq ans au à ru elles. ’y ai également suivi un si ième année de spécialisation en connaissance du vin. » Les années passèrent et en 1967 Léon, le père construit un nouveau restaurant ainsi qu’une nouvelle cuisine. Six années plus tard nait Amanda, la fille de ierre et celui ci succède à ses parents. ierre Mais ce n’est qu’en octobre 1989, après le décès de ma mère bien aimée, qui m’avait tout appris en cuisine, que e pus convaincre mon père de me vendre l’ tel. ’ai modernisé les c ambres e istantes et en ai construit uit supplémentaires. n , mon fils ndy est venu travailler c e nous en tant que eune ma tre d’ tel. ue pouvais e r ver de mieu l développa une réelle passion pour le vin, et en , ce qui était anciennement la taverne, fut transformée en boutique offrant des possibilités de dégustation : la Bodega. Et c’est ainsi que le quatrième lifting de Les Eleveurs devint un fait. »

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nd “Die overname was niet eenvoudig. o e zou de eu en van mijn vader overnemen maar het generatieverschil en de verschillende benaderingen van de o s maa ten het echt niet ma elij . e ver ochten de Bodega om ons op een leinere en goed opere oppervla te te concentreren op de gastronomie, zij het toen nog steeds met een traditionele eu en.

4 ÈME GÉNÉRATION : ANDY

En 2007, Andy reprend les commandes de l’affaire familiale avec sa partenaire de l’époque ofie umont dont il avait fait la connaissance durant sa formation à l’école hôtelière.

AU TERME DE 120 ANS, LES ELEVEURS SONT NA 120 JAAR IS LES ELEVEURS ER NOG STEEDS,

TOUJOURS LÀ, ET CE, ASSURÉMENT ENCORE POUR LONGTEMPS…

EN DAT ONGETWIJFELD NOG VOOR ZEER LANG… n wordt o e ad zaa blies.

hef of the ear , wat nieuw leven in de

nd “ r volgden dan gouden jaren, maar langzaamaan werden de optredens in de media voor o e belangrij er dan het restaurant zelf. n bree t onze relatie en twee jaar later verlaat o e es leveurs voorgoed. nze jonge souschef Nico orbesier neemt dan de eu en over, een delicate opdracht waarin hij met glans geslaagd is.

Nadat mijn zus manda jaar in de parfumerie gewer t had, nam zij het beheer van de hotel amers op zich. Na een jaar vernieuwde ze de meeste amers en wam er oo een de lu e wellness amer bij. n omt er weer een oersverandering. nd “ e veranderden het geweer van schouder en gingen resoluut voor de bistronomie , met een eenvoudigere en meer toegan elij e eu en. e hebben het ons niet berouwd. en jaar later investeerden we in de totale renovatie van de eu en een volledige metamorfose met de meest moderne technologie. De samenwer ing met onze jonge getalenteerde chef eindigde begin , en een paar maanden later gaf onze huidige chef ichel Bors een nieuw elan aan es leveurs.

ndy a reprise de l’affaire ne fut pas simple. ofie reprendrait la cuisine de mon père mais la différence de génération et les approches différentes des chefs rendirent les choses compliquées. Nous avons vendu la Bodega avec pour objectif de nous concentrer, dans un endroit plus petit et moins onéreu , sur la gastronomie, à l’époque tou ours fidèle à la cuisine ‘traditionnelle’. » n , ofie est élue ady ef of t e ear’, ce qui insuf a une nouvelle vie au restaurant. Andy : « Suivirent alors quelques années dorées, mais petit à petit les passages de ofie dans les média prenaient le dessus sur le restaurant. En 2011, notre relation s’étiole et deux ans plus tard ofie quitte définitivement es leveurs. otre eune sous c ef ico orbesier a alors reprit la direction de la cuisine, une mission délicate mais qu’il réussit avec brio.

Après avoir travaillé pendant 18 ans dans le domaine de la parfumerie, Amanda, ma sœur, a pris sur elle la gestion des 15 chambres d’hôtel.

Après un an, elle rénova la plupart des chambres et ajouta une 16ème chambre wellness de luxe.

Na jaar is es leveurs er nog steeds, en dat ongetwijfeld nog voor zeer lang Dat hopen oo wij samen met de hele ploeg van deze grande dame in het landschap van de Belgische gastvrijheid. ■

En 2013, un nouveau revirement allait être opéré. Andy : « Nous avons changé notre fusil d’épaule et nous nous sommes résolument concentrés sur la ‘bistronomie’, à savoir une cuisine plus simple et plus accessible. Et jusqu’à présent, nous ne l’avons pas encore regretté un seul instant. Un an plus tard, nous avons investi dans la rénovation complète de la cuisine : une totale métamorphose avec les technologies modernes les plus récentes. La collaboration avec notre jeune chef talentueux se termina début 2015, et quelques mois plus tard, notre chef actuel Michel Borsy donna un nouvel élan à Les Eleveurs.

Au terme de 120 ans, Les Eleveurs sont toujours là, et ce, assurément encore pour longtemps…” ’est en tout cas ce que nous espérons, nous et l’ensemble de l’équipe de cette ‘grande dame’ du paysage de l’hospitalité belge. ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Zo’n 50 jaar ervaring als leverancier van verse en diepgevroren voedingswaren voor de keukenprofessionals: bij Davigel vertaalt zich dat in een gamma van meer dan 1.500 referenties. Deze zijn verdeeld over verschillende categorieën: voorgerecht, fijne vleeswaren, bereide gerechten, schaal- en weekdieren, vis, vlees, gevogelte, garnituren, brood, desserts, ijs, boter, eieren en kaas.

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Al van bij het prille begin staat innovatie centraal (meer dan 200 nieuwe producten per jaar!), maar minstens even belangrijk voor Davigel is het behoud van de familiale waarden, zelfs op grote schaal.

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En plus de 50 ans d’existence, Davigel a toujours fait preuve d’innovation (plus de 200 nouveaux produits par an !), tout en perpétuant ses valeurs familiales à grande échelle.

En tant que partenaire de votre réussite, notre ambition est de vous apporter des réponses sur mesure en partageant avec vous notre expertise nutrition et culinaire. Tout au long de ce partenariat, nos motivations sont d’assurer une qualité et sécurité alimentaires sans faille et de contribuer à la protection des ressources naturelles.

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DE KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

VERS NAMUR

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VERS NAMUR Chef Sam Wils Het meer dan 400 jaar oude gebouw dat restaurant ‘Vers Namur’ in Blanden huisvest, was ooit een ‘tolhuis’; iedereen die van Leuven naar Namen reisde, moest er belasting betalen. Twee vrienden maakten er in 2011 een gezellige pleisterplaats van.

Sam Wils studeerde af aan de hotelschool VTI in Leuven, hij werkte in het cateringbedrijf van de Leuvense Brabanthal, werd dan medeeigenaar van café Den Deugniet in Haasrode, en was chef in een restaurant net over de taalgrens. Sam vormt met zijn collega’s in de keuken en in de zaal een jong team dat blaakt van ambitie.

Sam: “We willen een bevlogen Belgische seizoenskeuken brengen, met verse producten met zeer veel smaak, liefst van in de buurt, en eerlij en ver jnd gebracht. ij willen ers Namur tussen een brasserie en een sterrenrestaurant positioneren. Ik hou trouwens niet van ingewikkelde, langdurige bereidingswijzen, en evenmin van ‘druppeltjes en streepjes’. Onze gasten moeten zien wat er op hun bord ligt, en dat moet dan zéér lekker zijn. En bovendien mooi gepresenteerd. e zijn tel ens opnieuw er wanneer onze gasten zeggen dat ze onze passie in het bord zien en proeven, en dat er hard aan gewerkt is. Dit kan enkel wanneer het keuken- én zaalteam volledig op elkaar ingespeeld zijn. Met ons team doen we trouwens samen heel wat activiteiten.

Naast een basiskaart met onder meer vijf maand lang gerijpt rundvlees, paardenvlees, jne visgerechten en door en door Belgische schotels, zijn er dagelijks wisselende suggesties, al naargelang van wat de markt biedt. We gaan naar vroegmarkten en er is een hechte, persoonlijke samenwerking met onze leveranciers. We proberen vooral een beroep te doen op lokale vakmensen die, net als wijzelf, heel gepassioneerd met hun producten bezig zijn.”

Niet voor niets is Vers Namur lid van ‘Straffe Streek’, het VlaamsBrabantse platform ter promotie van de streekproducten en –gerechten.

Le bâtiment de plus de 400 ans qui abrite le restaurant ‘Vers Namur’ à Blanden, servait jadis de poste de péage ; chaque personne qui voyageait de Louvain à Namur, devait s’y acquitter d’un impôt. En 2011, deux amis ont transformé l’endroit en un lieu de rencontre des plus agréables.

Sam Wils est diplômé de l’école hôtelière VTI à Louvain, il a travaillé ensuite dans la société de catering de la Leuvense Brabanthal, est devenu copropriétaire du café Den Deugniet à Haasrode, et chef dans un restaurant juste au-delà de la frontière linguistique. En compagnie de ses collègues, Sam forme à la fois en cuisine et en salle une équipe jeune et débordante d’ambition.

Sam : « Notre souhait est de proposer une cuisine d’inspiration belge suivant les saisons, avec des produits frais regorgeant de saveurs, de préférence de la région, pour une cuisine onn te et raffinée.

Nous voulons positionner la cuisine de Vers Namur entre la brasserie et le restaurant étoilé. Je n’apprécie d’ailleurs pas les méthodes de préparation longues et laborieuses, et encore moins les ‘gouttelettes et les lignes’ sur les assiettes. Nos clients doivent reconnaître ce qui se trouve sur leur assiette, et il faut en plus que ce soit savoureux. Et aussi très bien présenté. ous ne sommes pas peu fiers lorsque nos clients nous disent qu’ils voient et goûtent notre passion dans l’assiette, et que cela ne se réalise pas en deux coups de cuillère à pot. Tout cela n’est possible qu’à la seule condition que l’équipe de cuisine et de salle se complètent parfaitement. Nous organisons d’ailleurs pas mal d’activités avec notre équipe.

Outre la carte de base qui propose notamment une viande de bœuf mûrie pendant cinq mois, de la viande c evaline, de fins plats de poissons et des préparations typiquement belges, nous proposons chaque jour des suggestions suivant l’offre la marché. Nous nous rendons nousmêmes au marché matinal et entretenons une collaboration étroite et personnelle avec nos fournisseurs. Nous essayons tant que faire se peut de nous adresser à des professionnels à l’échelle locale qui, tout comme nous, sont passionnés par leurs produits. » Ce n’est pas pour rien que Vers Namur est membre de ‘Straffe Streek’ (Solide Région), la plateforme du Brabant-Flamand en charge de promouvoir les produits et plats régionaux.

www.versnamur.be

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T O N I J N , T O M A AT & B U R R AT A Ingrediënten voor 4 personen Mooi stukje tonijn, 10 tomaten, look, peper & zout, rucola, burrata, 1 tomaat coeur de boeuf, komkommerbloem, iota

Bereiding Tonijn zeer kort grillen en goed kruiden. Tomaten garen op de BBQ, mixen en laten uitlekken in een koffiefilter, iota toevoegen en een bodem in het bord gieten, stukjes burrata opleggen en afwerken met rucola en wat bloempjes.

T H O N , T O M AT E & B U R R AT A Ingrédients pour 4 personnes Un beau morceau de thon, 10 tomates, ail, poivre & sel, roquette, burrata, 1 tomate cœur de bœuf, fleur de concombre, iota

Préparation Griller brièvement le thon et l’assaisonner généreusement. Faire cuire les tomates au BBQ, mixer et égoutter dans un filtre à café, ajouter le iota et verser un fond dans l’assiette, déposer des petits morceaux de burrata et finaliser avec la roquette et quelques fleurs.

Dewit Wines Moulin de la Roque Bandol Blanc A.O.P.

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V I T E L L O T O N N AT O ‘VERS NAMUR’ Ingrediënten voor 4 personen Mooi stukje tonijn, filet d’Anvers van kalf, ansjovis, look, krokantjes van zuurdesemdeeg, zilverzuring, mini-radijs, tomaat, soja en koriander, eiwit, xantana, dragonazijn, kappertjes

Bereiding Tonijn kort grillen en marineren in soja en koriander. Kalfsvlees 10 min. koken in bouillon en laten afkoelen in de bouillon. Fijne schijfjes van het vlees snijden en daarop plakjes tonijn dresseren Saus Eiwit samen met xantana en azijn binden. Opwerken met ansjovis en kappertjes. Bord afwerken met zuurdesemkrokantje en bloempjes.

V I T E L L O T O N N AT O ‘VERS NAMUR’ Ingrédients pour 4 personnes Un beau morceau de thon, filet d’Anvers de veau, anchois, ail, croquants de pâte de levain, oseille argentée, mini-radis, tomate, soja et coriandre, blanc d’œuf, xanthane, vinaigre d’estragon, câpres

Préparation Griller brièvement le thon et le faire mariner dans le soja et la coriandre.

Bouillir pendant 10 min. la viande de veau dans un bouillon et laisser refroidir dans le bouillon. Couper de très fines tranches de viande et dresser dessus des tranches de thon.

Sauce Lier le blanc d’œuf avec le xanthane et le vinaigre. Finaliser avec les anchois et les câpres. Finaliser l’assiette avec les croquants de pâte de levain et les fleurs.

Dewit Wines Saumur-Champigny ‘Domaine du Clos Maurice’

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PLADIJS MET G R O E N E A S P E RG E S Ingrediënten voor 4 personen Pladijs van 800 g tot 1 kg, sjalot, groene asperges, dragonazijn, dashi, boter, room, transglutaminase, laurier, tijm, peperbolletjes, water, beurre blanc met witte wijn, rode zuring

Bereiding De pladijs fileren en bestrooien met transglutaminase. In de koelkast laten rusten. De azijn, dashi, laurier, tijm, peperbolletjes, witte wijn en water laten inkoken tot een derde. Boter en wat room toevoegen en glad mixen. De pladijs gaar stomen en bovenop de gegaarde asperges plaatsen.

Afwerken met opgeschuimde beurre blanc en verse rode zuring.

PLIE AUX A S P E RG E S V E R T E S Ingrédients pour 4 personnes Une plie de 800 g à 1 kg, échalote, asperges vertes, vinaigre d’estragon, dashi, beurre, crème, transglutaminase, laurier, thym, grains de poivre, eau, beurre blanc au vin blanc, oseille rouge

Préparation Filer la plie et la saupoudrer de transglutaminase. Réserver au réfrigérateur.

Faire réduire au tiers le vinaigre, le dashi, le laurier, le thym, les grains de poivre, le vin blanc et l’eau. Ajouter le beurre et un peu de crème et mixer jusqu’à obtention d’une structure crémeuse. Faire cuire la plie à la vapeur et déposer dessus les asperges cuites. Finaliser avec le beurre blanc mousseux et l’oseille rouge frais.

Dewit Wines Campo Alegre ‘Rueda’ D.O.

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ZEEBAARS I N Z O U T K OR S T Ingrediënten voor 4 personen Verse hele zeebaars van 600 g, kasteelaardappeltjes, gegrilde (peul) groenten, zout, eiwit, koriander, bloesem van citroentijm, krokantjes van hazelnoot, olijfolie

Bereiding De zeebaars ontdoen van ingewanden en schubben. Goed wassen en koriander in de buikholte steken. In fijn keukenzout gemengd met eiwit inpakken. In de oven op 160°C bakken gedurende 16 min. Fileren en dresseren met de kasteelaardappelen en groenten. Afwerken met bloesem en krokantje. Aan tafel olijfolie op de vis druppelen.

BAR DE LIGNE EN CROUTE DE SEL Ingrédients pour 4 personnes 1 bar de ligne entier frais de 600 g, pommes château, légumineuses grillées, sel, blanc d’œuf, coriandre, fleur de thym citronné, croquants de noisette, huile d’olive

Préparation Parer le bar de ligne. Le laver soigneusement et mettre la coriandre dans la cavité abdominale. Emballer dans du sel de cuisine fin mélangé à du blanc d’œuf. Faire cuire au four à 160°C pendant 16 min. Filer et dresser avec les pommes de terre château et les légumes. Finaliser avec les fleurs et le croquant. A table arroser le poisson de quelques gouttes d’huile d’olive.

Dewit Wines Eagles’ Nest Viognier

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TAFELBARBECUE MET RUBIA GALLEGA Ingrediënten voor 4 personen 1 kg entrecote van Rubia Gallega-rund, 4 tafelbarbecues, 4 x 4 kerstomaatjes, 1 aubergine, olijfolie, look, 4 mini-courgettes, groene asperges

Bereiding Aubergine schillen en vacuümtrekken met olijfolie en look.

45 min. garen in de Roner op 85°C. Kerstomaatjes grillen, alsook de mini-courgettes en de asperges. Entrecote op de keukenbarbecue garen, laten rusten en versnijden. Groenten dresseren op bord, en het vlees op de tafelbarbecue leggen zodat het warm blijft.

BARBECUE DE TABLE À LA VIANDE RUBIA GALLEGA Ingrédients pour 4 personnes 1 kg d’entrecôte de boeuf Rubia Gallega, 4 barbecues de table, 4 x 4 tomates-cerises, 1 aubergine, huile d’olive, 4 mini-courgettes, asperges vertes

Préparation Peler l’aubergine et tirer sous-vide avec de l’huile d’olive et de l’ail. Faire cuire pendant 45 min. dans le Roner à 85°C. Griller les tomates-cerises, ainsi que les mini-courgettes et les asperges. Saisir l’entrecôte sur le barbecue, laisser reposer et ensuite trancher. Dresser les légumes sur l’assiette, et déposer la viande sur le barbecue de table pour qu’elle reste chaude.

Dewit Wines Piedra Negra Malbec

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W AT E R M E L O E N O P D E B B Q Ingrediënten 1 watermeloen, wortel, gember, honing, komkommer, 1 appel (Granny Smith), 2 pompelmoezen, rode peper, verse geitenkaas (zonder korst), atsina cress

Bereiding Watermeloen in grote stukken grillen op de BBQ. Wortel en gember in brunoise snijden, mengen met honing. Pompelmoessap opmixen met geitenkaas en rode peper. Komkommer en appel door de slowjuicer halen en er granité van maken (het sap in de vriezer plaatsen en om het kwartier met een vork mengen). Watermeloen fijnsnijden, wortel/gembermengeling erop dresseren, het vrijgekomen sap van de watermeloen errond gieten.

Afwerken met atsina cress.

PASTÈQUE AU BBQ Ingrédients 1 pastèque, carotte, gingembre, miel, concombre, 1 pomme (Granny Smith), 2 pamplemousses, poivron rouge, fromage de chèvre frais (sans croûte), atsina cress

Préparation Griller la pastèque coupée en grands morceaux au BBQ. Couper la carotte et le gingembre en brunoise, mélanger avec le miel. Mixer le jus de pamplemousse avec le fromage de chèvre et le poivron rouge. Passer le concombre et la pomme dans le slowjuicer et en faire un granité (mettre le jus dans le congélateur et remuer à l’aide d’une fourchette tous les quarts d’heure). Couper finement la pastèque, dresser dessus le mélange carotte/ gingembre, verser le jus de pastèque autour. Finaliser avec l’astina cress.

Dewit Wines Cuvée d’Une Nuit ‘Coteaux de l’Ardèche’ I.G.P.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

MOULIN DE LA ROQUE BANDOL BLANC A.O.P.

SAUMUR-CHAMPIGNY ‘DOMAINE DU CLOS MAURICE’

75% clairette en 25% ugni blanc. Met een rendement van 35hl/ha liggen de rendementen eerder aan de lage kant. De druiven gedijen wel in de beste omstandigheden. In dit warme klimaat genieten ze ten volle van de koele winden die van over de mediterrane kusten de wijngaarden worden in geblazen waar ze zorgen voor de nodige afkoeling. Soepel en rond in de aanzet, wat opvalt is het evenwicht. Rijke accenten van citrus en limoen beheersen het pallet.

Sinds 1783 is de familie Hardouin gevestigd in de gemeente Varrains op het domein Clos Maurice dat zo’n 20 hectare beslaat. De SaumurChampigny is het vlaggenschip binnen het assortiment van dit domein. Deze Cuvée is al meermaals gelauwerd door de beste vakpers ter wereld. Een soepel begin brengt onmiddellijk accenten van framboos, noorderkrieken en cuberdon.

Voici un assemblage de 75% de cépage clairette et 25% d’ugni blanc. Avec une production de 35hl/ha, le rendement est plutôt faible alors que les raisins se développent dans les meilleures conditions qui soient. En plein cœur de ce climat chaud, ils jouissent pleinement des petits vents frais venus des côtes de la Méditerranée et qui soufflent sur les vignes en leur apportant ainsi toute la fraîcheur nécessaire. En bouche, ce vin affiche souplesse et rondeur dès l’attaque et surprend par son équilibre parfait. Il développe ensuite de riches arômes d’agrumes et de citron vert qui dominent le palais.

La famille Hardouin est établie dans la commune de Varrains depuis 1783 où elle préside aux destinées du domaine du Clos Maurice d’une superficie d’une vingtaine d’hectares. Leur appellation Saumur-Champigny constitue le produit phare de l’assortiment produit par ce domaine. Cette cuvée a déjà plus d’une fois recueilli les honneurs du meilleur de la presse professionnelle du monde entier. La souplesse du début laisse immédiatement la place à des arômes de framboises, de griottes et de cuberdons.

CAMPO ALEGRE ‘RUEDA’ D.O. Bodegas Burdigala was één van de eerste wijnhuizen in de regio die besliste om een frissere stijl van Verdejo te produceren. Ze begonnen met de wijn door de most te laten rijpen op eiken vaten. De druiven worden minutieus met de hand geplukt en ondergaan een rigoureuze selectie alvorens verwerkt te worden. U leest het, niets wordt aan het toeval overgelaten om een absolute topper te produceren. De aanzet is rond en zacht met een quasi perfect evenwicht. Sappige impressies van appel, peer en mandarijn komen naar voren. Op de achtergrond ontwaren we ook een toets van gedroogde vruchten zoals abrikoos en een hint van gedroogde bloemen.

La maison Bodegas Burdigala a été un des tout premiers domaines viticoles de la région à décider de produire une version plus fraîche du cépage Verdejo. Ils ont commencé à élever ce vin en laissant le moût reposer en fûts de chêne. Les grappes de raisin vendangées à la main avec le plus grand soin subissent ensuite une sélection rigoureuse avant la transformation. Comme vous le constatez, on ne laisse absolument rien au hasard pour produire un vin absolument magistral. L’attaque est ronde et douce à la fois et séduit par un équilibre quasiment parfait. Ce sont des impressions juteuses de pomme, de poire et de mandarine qui se bousculent dans un premier temps. Dans l’arrière-bouche, nous percevons également une note de fruits tels que des abricots ainsi qu’une pointe de fleurs séchées.

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EAGLES’ NEST VIOGNIER

PIEDRA NEGRA MALBEC

Deze Viognier doet ons zonder meer denken aan de grote wijnen uit de Rhône-streek op basis van deze druif. Stevig onderbouwd met wit fruit zoals abrikoos maar ook jasmijn vinden we hier terug. Qua smaak is dit zonder twijfel een zeer grote wijn, schitterend in balans met een hele lange afdronk. Een romige textuur, met zachte kruidigheid en rijp steenfruit. Dankzij de voorzichtige houtlagering krijgen we een structuur die perfect ondersteund wordt door zachte vanilletoetsen.

Deze Malbec is de basis bij Lurton. Hij bezit een eerder vlotte stijl. Een deel van deze wijn krijgt een lichte vatrijping op tweedejaars eiken vaten.

Zijn bewaarpotentieel ligt ergens tussen de 2 tot 5 jaar wanneer hij bewaard wordt in de juiste omstandigheden. De concentratie in de aanzet is aangenaam, het rode fruit brengt vooral volume bij aan deze Cuvée. Een goede structuur zorgt voor een mooie overgang naar een intense finale met een goede lengte.

Ce Malbec constitue le vin d’entrée de gamme de la maison Lurton. Il possède un caractère assez lisse. Une partie de ce vin bénéficie d’une légère maturation en fûts de chêne de deux ans. Ce vin présente un potentiel de garde de 2 à 5 ans pour autant qu’il soit conservé dans les bonnes conditions. Dans l’attaque, on apprécie l’agréable concentration de saveurs et surtout les fruits rouges qui donnent du corps à cette cuvée. Sa bonne structure assure un passage magnifique vers une finale intense de belle longueur.

CUVÉE D’UNE NUIT ‘COTEAUX DE L’ARDÈCHE’ I.G.P.

Deze wijn is samengesteld uit cabernet sauvignon en grenache, twee traditionele druivensoorten uit de Rhônevallei. En wordt geproduceerd met de ‘Saignée’ methode, dat wil zeggen dat het sap 1 nacht lang bij de most blijft en hier zijn mooie zalmroze kleur aan te danken heeft. Een verkwikkende aanzet van fris, rood fruit met vooral aardbei. Het pallet blijft zacht en genuanceerd, ook de afdronk behoudt deze mooie frisheid.

Ce vin est un assemblage de cabernet sauvignon et de grenache, deux cépages traditionnels présents dans la vallée du Rhône. C’est la méthode dite de la ‘Saignée’ qui préside à sa production. Cela signifie que le jus de raisin macère avec le moût pendant une nuit entière, ce qui lui donne sa belle teinte rose saumon. Une attaque vivifiante de fruits rouges rafraîchissants où la fraise s’impose tout particulièrement. Le palais conserve toute sa douceur et ses nuances tandis que l’arrièrebouche n’abandonne en rien cette merveilleuse fraîcheur.

Ce Viognier nous évoque tout simplement les grands vins issus de la région du Rhône et produits à partir de ce cépage. Outre la belle assise que lui confèrent des fruits jaunes tels que l’abricot, nous y percevons également des arômes de jasmin.

Côté saveur, il s’agit indubitablement d’un très grand vin, éblouissant d’équilibre et doté d’une finale fabuleusement longue. En bouche, sa texture crémeuse est rehaussée d’épices douces et de fruits à noyau bien mûrs. La maturation raisonnable en barriques lui apporte une structure que viennent soutenir à la perfection de douces notes de vanille.

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COCKTAIL

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BLUE POOL

PAUL BERTRAND

Amigo Bar - Rocco Forte Amigo Hotel Vruntstraat 1-3 - B 1000 Brussel Rue de l’amigo 1-3 - B 1000 Bruxelles

Ingrediënten 2 cl Caraïbos perziksap 2 cl MB blauwe Curaçao 1 geutje Angostura Bitter sinaasappel Aanlengen met champagne

Bereid met de shaker Glas Durobor Charente Versiering biscuits

Ingrédients 2 cl de jus de pêche caraïbos 2 cl de Curaçao bleu MB 1 trait d’Angostura Bitter orange Allonger au champagne

Préparé au shaker Verre Durobor Charente Décoration Biscuits

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Il offre un vrai moment de plaisir pour vos clients.

NIEUW bij VA.S.Co Estandon « Héritage », Côtes de Provence, is een harmonieuze wijn met een boeket van bloemen en een zijdezachte, elegante smaak. Een waar moment van plezier voor uw klanten.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling.

Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden.

Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme.

Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs.

Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché.

L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés par l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

WWW.CSMBAKING.COM - WWW.MOLCO-FOODSERVICE.BE - WWW.MOLCO-BAKERY.BE - WWW.WALDKORN.BE

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STREETFOOD

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BAGEL NATUREL

Het eten van bagels is een uit de United States afkomstige trend, die het met name onder jongeren erg goed doet.

Een broodje met een eigenzinnige smaak en aparte textuur, dat zich heel goed met zowel zoet als hartig laat beleggen. De Molco bagel naturel leent zich uitstekend om traditioneel te beleggen met roomkaas en zalm, maar probeer ook eens met bacon, of vijgen. Molco is gespecialiseerd in het beden en en ontwi elen van innoverende, culinair ver jnde ba er producten, afgestemd op de actuele mar ttrends, de behoeften van de afnemer en de waliteitseisen van de consu ment. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor hun portfolio en ze spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal unt pro teren van hun ennis en bovendien ansen unt cre ren voor uw eigen onderneming.

Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet het oogmerk.

Molco bestaat al meer dan 70 jaar! Let’s bake the future!

Manger des bagels est une tendance qui nous vient tout droit des Etats Unis et qui jouit d’un énorme succès notamment auprès des jeunes.

Un petit pain au goût particulier et à la texture singulière, que l’on peut agrémenter d’une garniture sucrée comme salée. Le bagel naturel de Molco se prête admirablement aux accompagnements traditionnels comme du fromage à la crème et saumon, mais essayez-le également avec du bacon ou des figues. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de leur portfolio et y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif.

Molco existe depuis plus de 70 ans! Let’s bake the future!

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Ingrediënten Gazpacho van meloen, olijventapenade (Gran’Tapas), parmaham, radijsjes

Ingrédients Gazpacho de melon, tapenade d’olives (Gran’Tapas), jambon de parme, radis

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Streetfood: BAGEL NATUREL

Ingrediënten Hamburger(Davigel), tomatentappenade (Gran’Tapas), guacamole (Gran’Tapas), jonge gouda (Zijerveld)

Ingrédients Hamburger (Davigel), tapenade de tomates (Gran’Tapas), guacamole (Gran’Tapas), gouda jeune (Zijerveld)

Ingrediënten In blokjes met honing, koriander (Biosano), gedompeld in gesmolten zwarte chocolade 98% (Biosano), sesamzaadjes met sojaparfum

Ingrédients En cubes avec du miel, coriandre (Biosano), passés dans du chocolat noir 98% fondu (Biosano), graines de sésame au parfum de soja

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PARTNER-PARTENAIRE

The Juicy Group uit Erpe-Mere produceert reeds meer dan 25 jaar ultra verse vruchtensappen, fruitsalades en smoothies. Het bedrijf staat garant voor pure en eerlijke kwaliteit van de ingrediënten en afgewerkte producten. Er zijn dagelijks ritten naar regio Brussel, Antwerpen en Gent en daarnaast wordt er gewerkt met distributiekanalen die zorgvuldig werden geselecteerd. Er worden geen additieven, smaakstoffen of suikers toegevoegd. De sappen zijn 100% natuurlijk en hebben een houdbaarheid van minimum 10 dagen in de koeling.

Depuis plus de 25 ans, The Juicy Group à Erpe-Mere produit des jus de fruits, salades de fruits et smoothies ultra frais. La société se porte garante à la fois de la pureté et de la qualité des ingrédients et des produits finis. Ils livrent quotidiennement dans la région de Bruxelles, Anvers et Gand et travaillent par ailleurs par le biais de canaux de distribution sélectionnés avec soin. Aucun additif, exhausteur de goût ou sucre n’est ajouté aux produits. Les jus sont 100% naturels et ont une durée de conservation de minimum 10 jours au réfrigérateur.

De sappen worden verdeeld onder 2 productnamen: Charlies Juice en Pure.

Charlies Juice zorgt voor handige horecaverpakkingen en Pure levert op zijn beurt dan weer unieke smaakcombinaties, zoals framboos-peer of gember-ananas. Daarnaast beschikt Pure ook over een gamma aan smoothies, met een dikkere structuur, die zich laat aanbevelen als een perfect hongerstillend en gezond tussendoortje of bij het ontbijt.

Les jus sont distribués sous deux noms de produits : Charlies Juice et Pure. Charlies Juice se charge de la conception d’emballages horeca pratiques, tandis que Pure livre à son tour des combinaisons de saveurs uniques, telles que framboisepoire ou gingembre-ananas. Pure propose en outre une gamme de smoothies de consistance épaisse qui peuvent parfaitement faire l’affaire en tant que coupe faim et en-cas sain ou au petit-déjeuner.

De meest recente innovaties zijn de Coldpress-sappen, beschikbaar in verrassende combinaties zoals wortel-rode biet of appel-spinazie-komkommer en ook het bewerken onder HPP, een hoge druk, waarbij een langere houdbaarheid wordt verkregen zonder enige vitamines te verliezen en een houdbaarheid tot wel 30 dagen.

Les jus Coldpress sont les innovations les plus récentes et sont disponibles dans des combinaisons surprenantes comme carotte-betterave rouge ou pommeépinard-concombre. Le traitement sous HPP, ou haute pression, permet à son tour d’obtenir une durée de conservation plus longue (jusqu’à 30 jours) sans faire l’impasse sur les vitamines.

“Ook staan we bij The Juicy Group niet stil, we breiden uit met vestigingen en afdelingen in Duitsland, België… Dit om steeds te kunnen inspelen op de tendensen: zo werken we nu ook met slowjuice-sappen waarbij allerlei groenten kunnen gemixt worden, waarbij de procedure duurzaam blijft en het eindresultaat vernieuwend en verfrissend.

« Chez Juicy Group nous n’avons de cesse d’innover, nous élargissons notre champs d’action par des implantations et des départements créés en Allemagne, en Belgique… Et ce, afin de pouvoir surfer en permanence sur les tendances : c’est ainsi que nous proposons à présent aussi les jus slowjuice grâce auxquels il est possible de mixer toutes sortes de légumes suivant une procédure durable avec comme résultat des jus à la fois surprenants et rafraichissants.

Wat het versneden fruit betreft, kan de klant kiezen uit diverse versnijdingen: bolletjes, schijfjes, kubusjes… apart of in een mix. Het gevarieerde assortiment leent zich er uitstekend toe om gepresenteerd te worden op een ontbijtbuffet of om in individuele consumentenverpakkingen te verdelen.

Alle info vindt u uiteraard op de website en via onze Facebookpagina.

Door producten van The Juicy Group te gebruiken, kiest u voor kwaliteit, duurzaamheid en puurheid.”

En ce qui concerne les fruits coupés, la possibilité est offerte au client de choisir parmi diverses découpes : billes, tranches, cubes… séparés ou sous forme de mélange. L’assortiment varié est idéal pour être présenté sur un buffet petit-déjeuner ou distribué en emballages individuels pour le consommateur.

Vous trouverez toutes les informations concernant ces produits sur le site web ou par le biais de la page Facebook. En choisissant les produits de The Juicy Group, vous optez pour la qualité, la durabilité et la pureté. »

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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WAFELDUO Ingrediënten Gebakken wafel (Deligoût) Mango Roze pompelmoes Roze peper Chocoladesaus Gekonfijte chili Framboos-aardbeien Frambozencoulis (Davigel) Basilicum

Bereiding Jessenhofke Trippel 8%, bio

De wafel opwarmen en deze in de helft snijden.

Beide helften beleggen met telkens de andere ingrediënten. Afwerken met bloemsuiker.

DUO DE GAUFRES Ingrédients Gaufre cuite (Deligoût) Mangue Pamplemousse rose Poivre rose Sauce au chocolat Chili confit Framboises-fraises Coulis de framboise (Davigel) Basilic

Préparation Réchauffer la gaufre et la couper en deux. Tartiner les deux moitiés avec à chaque fois les autres ingrédients.

Finaliser avec du sucre impalpable.

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WAFEL MET WITLOOFBLAADJES Ingrediënten Boterwafel natuur (Jules Destrooper) Witloof Appelsienzeste Gember Zwarte peper Mascarpone Suikersiroop met steranijs Appelsienpartjes

Bereiding De witloofblaadjes opkoken in de siroop en laten afkoelen. Wafeltje beleggen met de blaadjes, zeste en partjes. Gember erover raspen. Mascarpone ertussen spuiten en afwerken met de gemalen zwarte peper.

GAUFRE AUX FEUILLES DE CHICON Ingrédients Gaufrette au beurre nature (Jules Destrooper) Chicon Zeste d’orange Gingembre Poivre noir Mascarpone Sirop de sucre à l’anis étoilé Quartiers d’oranges

Préparation Faire saisir les feuilles de chicon dans le sirop et laisser refroidir. Garnir la gaufrette des feuilles de chicon, zeste et quartiers d’oranges. Râper du gingembre pardessus. Pulvériser le mascarpone entre la garniture et finaliser avec le poivre noir moulu.

Jessenhofke Maya 6%, bio

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LOEMPIA MET KAAS Ingrediënten Spring roll pastry (OrienBites) Oude gouda (Zijerveld) Jonge ui Harissapasta (Al’fez) Groentendip butternutpompoen (Pietercil) Citrus-agrumtapenade (Pietercil) Fattoria Sicilsole bloedappelsienmarmelade (Biosano) Sesamzaadjes

Bereiding La Zoevel 8%, bio

Een loempiavel insmeren met eigeel. Hierop een stuk gouda leggen, deze bestrijken met harissa, marmelade en enkele stengels jonge ui. Zijkanten naar binnen plooien en vel oprollen. Frituren en dresseren met tapenade en groentendip.

Bestrooien met sesamzaadjes.

L O E M P I A A U F R O M AG E Ingrédients Spring roll pastry (OrienBites) Gouda vieux (Zijerveld) Jeune oignon Pâte de harissa (Al’fez) Dip de légumes potiron butternut (Pietercil) Tapenade d’agrumes citrus (Pietercil) Marmelade d’oranges sanguines (Fattoria Sicilsole, Biosano) Graines de sésame

Préparation Badigeonner une feuille de loempia de jaune d’œuf.

Déposer dessus un morceau de gouda, tartiner celuici de Harissa, marmelade et quelques tiges d’oignon jeune. Plier les côtés vers l’intérieur et enrouler la feuille. Faire frire et dresser avec la tapenade et le dip de légumes. Parsemer de graines de sésame.

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KOUDE RISOTTO Ingrediënten Riso Arborio Alce Nero (Biosano) Gegrilde champignons (Pietercil) Groentendip rode biet Knoflookolijven Sweety drops Gegrilde courgetten Groentenbouillon Olijfolie Alce Nero (Biosano)

Bereiding Een risotto maken en laten afkoelen. Verdelen en garneren met de toppings. Bedruppelen met de olie en garneren met verse kruiden.

RISOTTO FROID Ingrédients Riso Arborio Alce Nero (Biosano) Champignons grillés (Pietercil) Dip de légumes betterave rouge Olives à l’ail Sweety drops Courgettes grillées Bouillon de légumes Huile d’olive Alce Nero (Biosano)

Préparation Préparer un risotto et le laisser refroidir. Répartir et garnir avec les toppings. Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et garnir avec les herbes fraiches.

Oudstrijder Blond 7,2%, bio

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VEGETARISCHE FREEKEH Ingrediënten Freekeh artisan (Pietercil) Jonge gouda (Zijerveld) Aardbeientartaar (Davigel) Veggy moneybag (OrienBites) Hummus natuur (Pietercil) Radijsjes Komkommer Bieslook

Bereiding

Brunehaut Ambrée 6,5%, bio

De freekeh koken en laten afkoelen, mengen met de hummus. Koekjes bakken van de geraspte kaas. De bags frituren. Dresseren met aardbeien en rauwkost. Garneren met verse kruiden.

FREEKEH VÉGÉTARIEN Ingrédients Freekeh artisan (Pietercil) Gouda jeune (Zijerveld) Tartare de fraises (Davigel) Veggy moneybag (OrienBites) Houmous nature (Pietercil) Radis Concombre Ciboulette

Préparation Faire cuire le freekeh et le laisser refroidir, le mélanger à l’houmous. Faire cuire des biscuits de fromage râpé. Faire frire les bags. Dresser avec les fraises et les crudités. Garnir d’herbes fraiches.

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KROKET MET MOSSELEN EN RODE KERRIE Ingrediënten Ambachtelijke kroket met mosselen rode kerrie (Gastronello) Citroensap Succo di Limone (Biosano) Peterselie Koriander Venkel Olijfolie Alce Nero extra virgine (Biosano) Kerstomaatjes Komkommer Radijsjes Mosterd

Bereiding Peterselie en koriander opmixen met water en olijfolie. Venkel snijden met de mandoline en marineren in citroensap en olijfolie. Kroketten frituren en rauwkost snijden. Bord dresseren.

CROQUETTE AUX MOULES ET CURRY ROUGE Ingrédients Croquette artisanale aux moules et curry rouge (Gastronello) Jus de citron Succo di Limone (Biosano) Persil Coriandre Fenouil Huile d’olive Alce Nero extra virgine (Biosano) Tomates-cerises Concombre Radis Moutarde

Préparation

Sarazen Blond 6,5%, bio

Mixer le persil et la coriandre avec de l’eau et de l’huile d’olive. Couper le fenouil à la mandoline et le faire mariner dans du jus de citron et de l’huile d’olive. Faire frire les croquettes et couper les crudités. Dresser les assiettes.

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

JESSENHOFKE TRIPPEL 8% BIO

JESSENHOFKE MAYA 6% BIO

Iedereen die Brussels spreekt of verstaat, hoort hier ‘Zavel’ in. Inderdaad, gepassioneerd door de wereld van het bier, creëerden Frédéric Jeanjot en Bernard Feron een eigen bier voor de ‘Place du Sablon’. Het recept van La Zoevel werd bedacht in samenwerking met Brasserie de La Lesse in Eprave bij Rochefort. Het bier werd gelanceerd voor het Feest van de Zavel in 2015.

Het is amberkleurig met een hoppig aroma en met noties van fruit.

Deze tripel was de eerste stap van Gerd Jorden in brouwland en werd meteen verkozen tot beste Limburgs amateurbrouwsel in 2002. Dit bier heeft een harmonieuze smaak- en geursensatie waarin zowel een droog mondgevoel, bitterheid, kruidigheid als zoetigheid in evenwicht zijn. Het is een bier van hoge gisting dat nagist op de fles.

Alle gebruikte Belgische biologische hoppen komen van Joris Cambie uit Poperinge.

Gert Jordens van Brouwerij Jessenhofke brouwt enkel biologische bieren. Nu worden al zijn bieren gebrouwen en gebotteld bij Brouwerij Anders te Diest. Voor dit bier wordt de gerst gedeeltelijk vervangen door het zetmeelhoudende restproduct van Het Hasseltse seitanbedrijf Maya. Het resultaat is een lichtblond sprankelend bier met ondanks zijn hoge bitterheid een zoetzurige ondertoets.

Cette triple représente les premiers pas de Gerd Jordens dans le monde brassicole et fut d’emblée couronnée meilleure bière amateur du Limbourg en 2002. Cette bière possède une saveur harmonieuse et une sensation olfactive dans lesquelles tant l’impression de sécheresse en bouche, l’amertume, l’aspect pimenté que le sucré forment un parfait équilibre. C’est une bière à haute fermentation refermentée en bouteille.

Tous les houblons biologiques belges qui entrent dans la composition de la bière sont fournis pas Joris Cambie de Poperinge.

LA ZOEVEL 8% BIO

Gert Jordens de la Brasserie Jessenhofke brasse exclusivement des bières bio. Actuellement, toutes ses bières sont brassées et embouteillées à la Brasserie Anders à Diest. Pour la bière qui nous intéresse, l’orge est partiellement remplacé par un produit résiduel contenant de l’amidon et dont il se fournit chez Maya, une société hasseltoise productrice de seitan. Il en résulte une bière pétillante d’une couleur blond clair qui malgré sa forte amertume se caractérise par une douce note aigre-douce en arrière-bouche.

Toute personne qui parle le bruxellois ou le comprend, entendra ‘Zavel’ (Sablon) dans le nom de cette bière. En effet, passionnés par le monde de la bière, Frédéric Jeanjot et Bernard Feron ont créé leur propre bière en hommage à la ‘Place du Sablon’. La recette de La Zoevel est le fruit de la collaboration avec la Brasserie de la Lesse à Eprave non loin de Rochefort. La bière fut lancée à l’occasion de la Fête du Sablon en 2015. Cette bière ambrée se caractérise par un arôme houblonné que rehaussent quelques notes de fruits.

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

OUDSTRIJDER BLOND 7,2% BIO

BRUNEHAUT AMBRÉE 6,5% BIO

Brouwerij Strubbe brouwt dit bier sinds 2014 als eerbetoon aan alle jonge kerels die in beide wereldoorlogen hun leven hebben gegeven.

Dit helder en complex goudgeel biologisch bier gist na op de fles, met een fruitige nuance en mooie bittere sprankel. Het is kruidig in de neus.

De uitgesproken zachte aroma’s doen denken aan banaan, citrus en perzik. In de mond komt daar vanille bij. De afdronk blijft lang hangen.

Brasserie de Brunehaut (in 1890 begonnen als Brasserie St. Joseph) staat reeds lang bekend om, onder meer, ‘La Druide’ en de ‘Brunehaut 8°’. Hoewel het bedrijf sinds 1991 in moderne gebouwen huist, bleef het artisanale karakter en de kwaliteit van de bieren behouden: hoge gisting met hergisting op vat of fles. Brunehaut Ambrée is een mooi rood bier met cognacachtige tinten. De neus doet denken aan licht gekarameliseerde pijnboompitten.

La Brasserie Strubbe brasse cette bière depuis 2014 en hommage à tous ces jeunes qui ont sacrifié leur vie durant les deux guerres mondiales. Cette bière biologique blonde dorée se caractérise par ses nuances fruitées et une amertume agréablement pétillante.

Elle est lumineuse et complexe et subit une refermentation en bouteille. Le nez est épicé et exhale des arômes particulièrement doux qui rappellent ceux de la banane, des agrumes et de la pêche, alors que la bouche dévoile une subtile touche de vanille. L’arrière-bouche est d’une belle persistance.

La Brasserie de Brunehaut (qui ouvrait ses portes en 1890 sous le nom de Brasserie St. Joseph) est réputée depuis belle lurette pour ‘La Druide’ et la ‘Brunehaut 8°’ notamment. Bien que la société occupe depuis 1991 des bâtiments modernes, elle a su conserver le caractère artisanal et la qualité de ses bières : haute fermentation et refermentation en fût ou en bouteille. La Brunehaut Ambrée est une belle bière rouge aux teintes qui rappellent celles du Cognac.

Le nez évoque des pignons de pin légèrement caramélisés.

SARAZEN BLOND 6,5% BIO

De ingrediënten voor de bieren van Brouwerij Deseveaux in Boussu worden gekozen omwille van hun originaliteit, hun smaak en het duurzame productieproces. Het water komt uit de vallei van de Hanneton en geeft zijn unieke eigenschappen mee aan de bieren. Dit goudblonde bier valt op door zijn subtiel zachte maar rijke smaak, afkomstig van de boekweit.

Het heeft een uitgesproken fruitig aroma.

Les ingrédients qui entrent dans la composition des bières de la Brasserie Deseveaux à Bossu sont sélectionnés pour leur originalité, leur saveur et la durabilité de leur production. L’eau provient de la vallée du Hanneton et confère ses propriétés uniques à la bière. Cette bière blonde dorée se distingue par sa saveur à la fois riche et subtilement douce qui provient du sarrasin. Son arôme fruité est prononcé.

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GOOD TIMES. Good food loves a good table setting. They bring out the best in each other. And they combine to deliver what our 2017 collection is all about: goodfoodmood. Reflecting this, all the napkins, table covers, candle and accessories we offer enable you to create surprises, anticipation and joy – your way.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

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BLACK SMOKE ROCK YOUR SOCKS OFF BBQ

ANTWERPEN-LONDEN-ANTWERPEN

ANVERS-LONDRES-ANVERS

Kasper: “Londen was voor mij een echte inspiratiebron. Daar kreeg ik ook het idee voor De Wok en het Tafeldier, dat ik samen met mijn business partner Danyelle van Thoor in 1997 in Antwerpen op poten zou zetten.”

asper ondres a été pour moi une véritable source d’inspiration.

C’est également là que j’eus l’idée de De Wok et du Tafeldier, que j’allais mettre sur pied avec ma partenaire d’affaires Danyelle van Thoor en à nvers .

Een gewaagde onderneming: Kasper en Danyelle waren de eersten zonder Aziatische roots die een wokrestaurant openden. Daarna bedacht hij nog meer dan 35 horecaconcepten, waarvan een twintigtal voor eigen gebruik. Kasper is ook de stichter van Leaders Club België.

Une entreprise audacieuse: Kasper et Damyelle ont été les premiers à ouvrir un restaurant wok sans racines asiatiques. Par ailleurs, il a également inventé plus de 35 concepts horeca, dont une vingtaine pour leur propre usage. asper est également le fondateur du eaders lub elgique.

Kasper Stuart is al lang een vaste waarde in het horecalandschap, alleszins in Antwerpen, waar hij al meer dan 30 jaar woont. Hoewel van Bergen-op-Zoom, voelt hij zich een echte Antwerpenaar. Hij studeerde er aan de hotelschool PIVA en aan de Plantijn Hogeschool, waar hij hotelmanagement volgde. Op zijn 15de ging Kasper al klussen in een aantal viersterrenhotels, en zijn stages volbracht hij onder meer in de ‘Prince de Liège’, een klasserestaurant in Namen. Zijn carrière bracht hem van het Conrad Hotel in Brussel voor drie jaar naar het Inter-Continental Hyde Park Corner in Londen, waar Kasper de leiding had over het restaurant en het ‘coffee house’, goed voor zo’n 1.000 couverts per dag en 45 medewerkers.

Kasper Stuart est depuis longtemps une valeur sûre dans le paysage horeca, du moins à Anvers, où il réside depuis plus de 30 ans. Bien qu’originaire de Bergen-op-Zoom, il se sent l’âme d’un véritable Anversois. Il y étudia à l’école hôtelière PIVA ainsi qu’à la Plantijn Hogeschool, où il suivit des cours de management hôtelier. À l’âge de 15 ans, Kasper effectuait déjà divers petits boulots dans plusieurs hôtels quatre étoiles et fit ses stages entre autres au rince de iège , un élégant restaurant à Namur. Sa carrière l’a amené de l’hôtel Conrad à Bruxelles pendant trois ans à l’ nter ontinental yde ar orner à ondres, o asper dirigeait le restaurant et le coffee ouse , totalisant . couverts par our et 45 employés.

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MERLES BLANCS

Ces concepts sont à chaque fois des merles blancs dans l’horeca anversois. Pour n’en nommer que quelques-uns : Wok A Way, Chilli Club, Brasserie Appelmans & Absinthbar, The Dirty Rabbit , De Wok et ‘t Tafeldier...

Kasper fut aussi un pionnier avec ses pop-ups Stübe, Summer Josephine’s et Smokey Jo’s Garage. Les deux derniers ont trouvé refuge à la Stadsbrouwerij De Koninck. C’est également là que se trouve sa création la plus récente, le Black Smoke. Tout y tourne autour du BBQ.

BLACK SMOKE - BS - N’EST PAS UN PHÉNOMÈNE ÉPHÉMÈRE. LE PROJET A OUVERT DÉBUT NOVEMBRE 2016 ET COMPORTE PAS MOINS DE 3 ÉTAGES DANS LA TOUR CENTRALE DE LA BRASSERIE.

BUITENBEENTJES

Die concepten zijn stuk voor stuk buitenbeentjes in de Antwerpse horeca. Om er slechts een paar te noemen: Wok A Way, Chilli Club, Brasserie Appelmans & Absinthbar, The Dirty Rabbit, De Wok en ‘t Tafeldier… Kasper was ook een pionier met zijn pop-ups Stübe, Summer Josephine’s en Smokey Jo’s Garage. De laatste twee vonden onderdak in de Stadsbrouwerij De Koninck. Dat is trouwens ook de locatie van zijn meest recente creatie Black Smoke. Alles draait er rond BBQ.

BLACK SMOKE – BS - IS GÉÉN EENDAGSVLIEG. HET PROJECT OPENDE BEGIN NOVEMBER 2016 EN BESLAAT MAAR LIEFST 3 VERDIEPINGEN IN HET CENTRALE TORENGEBOUW VAN DE STADSBROUWERIJ.

Kasper : « Nous sommes entourés ici par un certain nombre d’entreprises artisanales comme un chocolatier et un maître fromager, une boucherie, une boulangerie etc. Selon moi, le Bkack Smoke s’inscrit parfaitement dans le cadre de cette liste d’artisans. Nous utilisons dès lors volontiers leurs produits, et faisons ressortir les saveurs authentiques. Tout comme chez eux, l’artisanat occupe une place centrale chez nous».

BS

Black Smoke - BS - n’est pas un phénomène éphémère. Le projet a ouvert début novembre 2016 et comporte pas moins de 3 étages dans la tour centrale de la brasserie.

Au 1er étage, où se dressaient autrefois les citernes de fermentation, le Donald Simons et son équipe servent des cocktails et des bières surprenantes. Parmi celles-ci, 12 sont au fût. En outre, on y propose également plusieurs « éditions limitées », introuvables ailleurs. On y sert aussi de

Kasper: “We zitten hier omringd door een aantal artisanale bedrijven zoals een chocolatier, en kaasmeester, een slagerij, een bakkerij enz.

Volgens mij past Black Smoke perfect in dit lijstje van vakmannen. Wij gebruiken dan ook zeer graag hun producten, en wij halen de authentieke smaken weer naar boven. Bij ons staat, net als bij hen, het ambacht centraal.”

BS

Black Smoke – BS - is géén eendagsvlieg. Het project opende begin november 2016 en beslaat maar liefst 3 verdiepingen in het centrale torengebouw van de stadsbrouwerij.

Op de 1ste verdieping, waar ooit de gistingtanks stonden, serveren bartender Donald Simons en zijn team cocktails en verrassende biertjes.

Hiervan staan er 12 op tap. Daarnaast zijn er ook een aantal ‘limited editions’ die nergens anders te vinden zijn. Hier worden ook hele mooie barsnacks geserveerd, net zoals ‘Musical Madness’, opgediend door een aantal top-dj’s uit het Antwerpse. Tenminste als er al geen echte All-American band een live optreden geeft.

De 3de verdieping is het vurige hart van BS: het BBQ-restaurant met open keuken. De gasten komen binnen langs de hell’s kitchen waar de pitmasters Vadim Vesters en Matthias Jacobs, met aan

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REPORTAGE

DUNI

HET DAKTERRAS OP DE 6DE VERDIEPING BIEDT EEN ADEMBENEMEND UITZICHT OVER ANTWERPEN, DAT NOG BETER WORDT NA EEN COCKTAIL OF EEN PAAR BIERTJES. het hoofd de Nederlandse BBQ-wereldkampioen Jord Althuizen, als ware duivels met vuur goochelen. Zij haalden de inspiratie voor de gerechten tijdens een roadtrip in de Verenigde Staten. “We nemen de Amerikaanse BBQ-methodes over, maar gieten er een Europees sausje over”, aldus Kasper. De ovens en grills worden met hout gestookt: ambachtelijke BBQ ten top. Hier staat ook een chef’s table met 18 plaatsen. Heel wat gerechten worden ‘low & slow’ boven verschillende houtsoorten gerookt, al naargelang van het soort vlees, zoals 16 uur gegaarde varkensschouder of Texas-style beef ribs. Andere gerechten zoals steak, vis en groenten, worden dan weer ‘hot & fast’ bereid op een traditionele Argentijnse parillagrill, eveneens houtgestookt. De kaart biedt ook een ruime keuze aan yankee-style sandwiches, en ook de Sunday Brunch wil je zeker niet missen.

Het dakterras op de 6de verdieping biedt een adembenemend uitzicht over Antwerpen, dat nog beter wordt na een cocktail of een paar biertjes. En ook hier is er weer een uitgebreid aanbod aan barfood met BBQ-aroma’s.

EIGENWIJZE SERVETTEN

Kasper Stuart is lid van de Europese adviesraad van Duni.

Kasper: “Wij werken al lang met Duni-producten. Ik ben altijd kritisch ingesteld en ik merk dat Duni zéér ver gaat om mijn bemerkingen in acht nemen. Dat zo’n grote multinational tóch rekening houdt met ‘kleine’ klanten, stemt me zeer tevreden. Naast de kwaliteit van de producten spreekt me hun streven naar duurzaamheid aan; Duni is erg begaan met de natuur. Dit is voor ons heel belangrijk, want ook wij proberen zo weinig mogelijk impact op het milieu te hebben, en we verlangen hetzelfde streven van onze leveranciers. Met Duni-producten kunnen we erg makkelijk van design veranderen, wat niet het geval is bij linnen tafelgoed. En we kunnen ‘eigenwijze’ servetten gebruiken, die komen in Black Smoke goed van pas.”

Toen wij Black Smoke bezochten, zagen we in het restaurant bedrukte Dunisoft servetten 48x48 1/8ste vouw, Wet Towels, kandelaars Ice Hone en switch and shine re lls. n de bar gebrui te men zwarte coc tailservetten. ■

très beaux snacks, comme le « Musical Madness », servi par plusieurs dj anversois de premier plan. Du moins lorsqu’aucun véritable groupe 100% américain ne s’y produit en live.

Au 3ème étage, le cœur ardent du BS attend le client: le restaurant barbecue avec cuisine ouverte. Les convives y entrent par la hell’s kitchen, où les maîtres-rôtisseurs Vadim Vester et Matthias Jacobs, dirigés de main de maître par le champion du monde néerlandais du BBQ Jord Althuizen, jonglent avec le feu comme de beaux diables. Ils ont été chercher l’inspiration pour leurs préparations lors d’un roadtrip aux ÉtatsUnis. « Nous reprenons les méthodes de BBQ américaines, mais les nappons d’une sauce européenne», commente Kasper. Les fours et les grils sont chauffés au bois: du pur BBQ artisanal. On y trouve également une table du chef de 18 places. De nombreux plats sont cuits «low & slow»

LE TOIT-TERRASSE AU 6ÈME ÉTAGE OFFRE UNE VUE IMPRENABLE SUR ANVERS, LAQUELLE DEVIENT PLUS SUBLIME ENCORE APRÈS UN COCKTAIL OU QUELQUES BIÈRES.

sur différentes essences de bois, en fonction du type de viande, comme l’épaule de porc cuite pendant 16 heures ou les côtes de bœuf façon texane. D’autres plats tels que des steaks, poissons et légumes, sont quant à eux préparés «hot & fast» sur une parilla argentine traditionnelle, alimentée elle aussi par du bois. La carte propose également un large éventail de sandwich’ style yankee et le Sunday Brunch est lui aussi à ne manquer sous aucun prétexte.

Le toit-terrasse au 6ème étage offre une vue imprenable sur Anvers, laquelle devient plus sublime encore après un cocktail ou quelques bières.

Et là encore, le client n’aura que l’embarras du choix en matière de barfood aux arômes de BBQ.

SERVIETTES PARTICULIÈRES

Kasper Stuart est membre du conseil consultatif européen de Duni.

Kasper : « Nous travaillons depuis longtemps déjà avec les produits Duni. Je suis toujours assez critique et je constate que Duni va très loin pour prendre en compte mes observations. Le fait qu’une multinationale d’une telle envergure tienne compte de «petits» clients me satisfait au plus haut point. En plus de la qualité des produits, leurs efforts en matière de durabilité m’interpellent; Duni est particulièrement préoccupé par la protection de la nature. C’est très important pour nous, car nous essayons d’avoir le moins d’impact possible sur l’environnement, et attendons la même chose de nos fournisseurs. Avec les produits Duni, nous pouvons très facilement changer de design, ce qui n’est pas le cas avec le linge de table en lin. « Et nous pouvons utiliser des serviettes de table «particulières», qui tombent à point nommé au Black Smoke».

Lors de notre visite au Black Smoke, nous avons vu des serviettes imprimées Dunisoft en 48x48, pliage 1/8, des Wet Towels, des chandeliers ce oney et des s itc and s ine refills. u bar, on a recours à des serviettes à cocktail noires. ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

MÉÉR DAN PEPERMOLENS BIEN PLUS QUE DES MOULINS À POIVRE .

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WWW.PEUGEOT-SAVEURS.COM

l sinds ontwerpt en vervaardigt eugeot instrumenten voor de eu en en voor de tafel. n dat jaar wam de beroemde of emolen op de mar t en in de pepermolen, die pas echt de wereld zou veroveren.

Depuis 1840 déjà Peugeot imagine et conçoit des ustensiles de cuisine et pour la table. Cette année marque l’apparition sur le marché du célèbre moulin à café et en 1875 vint le moulin à poivre, qui allait véritablement conquérir le monde.

lle molens worden ontwi eld en vervaardigd in het relatief leine bedrijf wer nemers in het ranse uinge . n de fabrie wordt het hout gedraaid, gela t of geverfd, het binnenwer gefabriceerd, etc. an daaruit vertre en de producten naar meer dan landen.

Tous les moulins sont créés et fabriqués dans une usine relativement petite (130 travailleurs) à Quingey en France. C’est dans cette usine que le bois est tourné, vernis ou peint et que l’on fabrique notamment le mécanisme. C’est également à partir de cette usine que les produits sont exportés vers plus de 80 pays.

aaraan dan en de materialen van eugeot nu hun grote faam? e vragen het aan directeur hilippe ooms. “ ij geven op al onze maals stemen een levenslange

Quelle est la raison du succès inégalé des matériaux de Peugeot ? Nous avons posé la question à Philippe Rooms, directeur. « Nos systèmes de mouture sont garantis à vie, ce qui

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garantie, wat toch vrij uitzonderlijk is. Bij goed gebruik – je mag bijvoorbeeld geen zout in de pepermolen doen - zijn onze molens niet stuk te krijgen. Het maalwerk van onze pepermolens is gemaakt uit gehard en gesmeed staal. De molens hebben een dubbele tandenrij. Hierdoor worden de korrels gesneden in plaats van verbrijzeld, wat het aroma ten goede komt”, aldus Philippe.

est pour le moins exceptionnel. Lorsqu’ils sont utilisés correctement – ne versez par exemple pas de sel dans un moulin à poivre – nos moulins sont indestructibles. Le mécanisme de mouture de nos moulins à poivre est fabriqué en acier forgé et trempé. Les moulins sont équipés d’une double rangée de dents, les grains sont ainsi coupés au lieu d’être broyés, ce qui en favorise l’arôme », nous explique Philippe.

Peugeot mag dan wel een traditiebedrijf zijn, dat betekent niet dat het stil zit. “We innoveren continu. Peugeot Saveurs heeft een aanbod van ruim 500 verschillende producten. De molens zijn er van klassiek tot trendy en variërend in kleur, afmeting en materiaal. Handmatig of elektrisch te bedienen.”

Peugeot a beau être une entreprise de tradition, cela n’enlève rien à son ambition. « Nous innovons continuellement. Peugeot Saveurs propose une gamme de quelque 500 produits différents. Manuels ou électriques, au design contemporain ou plus classique, la gamme des moulins se décline en une multitude de coloris, de dimensions et de matériaux.

ZANZIBAR

La plupart des moulins sont équipés du système U-select unique, grâce auquel la mouture peut être réglée avec précision et à tout moment, en tournant simplement la bague placée à la base du moulin. Nombreux sont les professionnels qui optent pour un moulin équipé de ce système.

Au cours des dernières années, le sel a commencé à jouer un rôle de plus en plus important dans la gastronomie. Nous ne parlons bien entendu pas ici du sel de table industriel mais des sels non raffinés, naturels.

Peugeot Saveurs surfe sur cette tendance avec sa gamme étoffée de moulins à sel. « Le sel est plus dur que le poivre et nécessite donc un système de mouture adapté », explique Philippe Rooms. « Avec notre bar à sel Zanzibar, nous proposons d’ailleurs un moulin multi-sel permettant de découvrir l’univers des sels. Ce moulin est présenté avec huit sortes de sels différents. Du sel rose de Bolivie, un sel du désert d’Afrique du Sud, un autre originaire des Alpes autrichiennes… Il suffit de tourner le moulin au moyen de la bague placée à la base et vous obtenez le sel souhaité. Vous pouvez bien entendu aussi réaliser un mélange de différents sels. »

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REPORTAGE

PEUGEOT

ZANZIBAR

Veel van de molens zijn voorzien van het unieke U-select systeem, waarmee de grofheid van de maling traploos en nauwkeurig wordt ingesteld door de ring aan de voet van de molen te draaien. Veelal kiezen de professionals voor een molen met dit systeem.

Zout speelt de laatste jaren een belangrijke rol in de gastronomie. Dan hebben we het natuurlijk niet over het industriële keukenzout maar over ongeraf neerde, natuurlij e zouten.

Peugeot Saveurs speelt daar goed op in met zijn uitgebreide gamma zoutmolens. “Zout is harder dan peper en heeft dus een aangepast maalsysteem nodig”, legt Philippe Rooms uit. “Met onze Zanzibarzoutbar hebben wij trouwens een Multi-molen om de wereld van de zouten te ontdekken. Deze molen komt met acht verschillende zouten.

Roze zout uit Bolivia, woestijnzout uit Zuid-Afrika, zout uit de Oostenrijkse Alpen… Het zoutpotje van je keuze draai je onderaan op de molen en je kunt aan de slag. Uiteraard kun je ook een mix maken van de verschillende zouten.”

Ook de kruidenmolens van Peugeot Saveurs zijn gegeerd. Het gamma omvat molens voor gedroogd piment, voor nootmuskaat en voor gedroogde kruiden (tijm, komijn…).

ALLE PRODUCTEN ZIJN MOOI VORMGEGEVEN,

TOUS CES PRODUITS SONT MAGNIFIQUEMENT

MAAR ER GAAT VOORAL OOK VEEL AANDACHT EN

CONÇUS, MAIS L’ATTENTION ET LA RECHERCHE

ONDERZOEK UIT NAAR DE TECHNICITEIT ERVAN.

SONT AVANT TOUT ACCORDÉES À LEUR TECHNICITÉ.

HET PERFECTE WHISKYGLAS

Peugeot Saveurs biedt veel meer aan dan enkel molens. Voor het correct en stijlvol serveren van dranken hebben ze een uitgebreid assortiment. Denk maar aan glazen, kurkentrekkers, champagnestops, ijsemmers, decanteerkannen, koelmanchetten…

Alle producten zijn mooi vormgegeven, maar er gaat vooral ook veel aandacht en onderzoek uit naar de techniciteit ervan. Interessant voor de sommeliers is de collectie wijnproefglazen van Impitoyables. Ze zijn zo ontwikkeld dat ze alle eigenschappen van de wijnen maximaal losmaken. Ze halen het beste uit de wijn naar boven maar onthullen ook de kleine onvolkomenheden.

Whisky degusteren zit duidelijk in de lift.

Peugeot Saveurs speelde daarop in en ontwikkelde het ultieme degustatieglas.

“Door de bijzondere vorm van het glas komen geur en smaak in al hun subtiliteit tot uiting. Een uitstulping in het glas voorkomt een concentratie van agressieve alcoholgeuren. Het glas komt met een metalen voet. Deze voet bevestig je na een aantal uur in de vriezer onder het glas. Zo koel je de drank licht af, zonder ijs te hoeven gebruiken”, besluit Philippe Rooms. ■

Mais les moulins à épices de Peugeot Saveurs sont tout aussi appréciés.

La gamme est composée de moulins permettant de moudre des piments séchés, de la noix de muscade et des épices séchées (thym, cumin…).

LE VERRE À WHISKY PARFAIT

Peugeot Saveurs propose bien plus que les seuls moulins. Ils disposent également d’un large assortiment pour le service correct et tout en élégance des boissons. Pensez ici aux verres, tire-bouchons, bouchons de champagne, seaux à glaces, décanteurs, ou encore aux fameux ‘bereau à vin’ ous ces produits sont magnifiquement con us, mais l’attention et la recherche sont avant tout accordées à leur technicité. La collection des verres à vin de dégustation de la gamme Impitoyables est particulièrement intéressante pour les sommeliers. ls ont été con us de sorte que soient libérées au maximum toutes les caractéristiques du vin.

Leur forme permet au vin de livrer tous ses secrets tout en révélant également les petites imperfections.

La dégustation du whisky a clairement le vent en poupe. Peugeot Saveurs a surfé sur cette tendance en créant le verre de dégustation par excellence. « La forme particulière de ce verre permet de révéler toutes les subtilités du whisky et de faire éclore les parfums. Le dôme dans le verre évite la concentration des odeurs agressives de l’alcool. Le verre est présenté sur un socle en métal. l suffit de fi er le socle au verre après l’avoir mis durant quelques heures au congélateur. Ainsi vous rafraichissez votre whisky sans avoir recours à de la glace », conclut Philippe Rooms. ■

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Le climat idéal pour vos vins de qualité ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

SPECIALIST IN VETSTOFFEN SPÉCIALISTE EN MATIÈRES GRASSES , .

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orspron elij had de familie hir een slagerij en waren ze op zoe naar een ma nier om hun vetten te hergebrui en. livier hir zocht dus een oplossing om de dier lij e vetten af omstig van de slagerij, die tot op dat moment gewoon werden vernie tigd, toch nog op een nuttige manier te ge brui en. it die zoe tocht vloeide het idee voort om margarine te gaan ma en. n die tijd was het immers gebrui elij om daar oo deels dierlij e vetten in te verwer en.

De productie verliep aanvan elij volledig artisanaal maar heeft doorheen de jaren uiteraard een grondige evolutie doorge maa t, zowel wat de grondstoffen als de productiemethodes betreft.

Dan zij een beleid van continue investerin gen an de onderneming vandaag bogen op een uiterst geavanceerde productie uitrusting. De onderneming ontwi elde zich tot een absolute specialist in vetstof fen. andaag biedt ze een uitgebreid pro ductassortiment aan dat afgestemd is op de meest uiteenlopende t pes lanten en toepassingen. hilippe hir “ n al zijn we resoluut op de toe omst gericht en beste den we veel aandacht aan de technische eigenschappen van onze producten, we blijven oo trouw aan onze familiale roots.

A l’origine, la famille Thiry exploitait une boucherie et souhaitait trouver un moyen de recycler les graisses issues de cette activité. Olivier Thiry chercha donc une solution lui permettant de valoriser de manière utile les graisses animales de boucherie, qui étaient jusqu’alors destinées à la destruction. De cette recherche est née l’idée de fabriquer des margarines dans lesquelles, à l’époque, il était courant d’incorporer une part de graisses animales. Au départ entièrement artisanale, la production a évolué au fil des années, et ce tant au niveau des matières premières que des méthodes de production.

Grâce à une politique d’investissements constants, l’entreprise peut aujourd’hui s’appuyer sur une technologie de production de pointe. L’entreprise a évolué pour devenir le spécialiste par excellence en matières grasses, et propose aujourd’hui une gamme étoffée de produits adaptés à tout type de clients et d’applications. Philippe Thiry : « Et même si nous sommes résolument tournés vers l’avenir et que nous consacrons énormément d’attention à la technicité du produit, nous n’en restons pas moins fidèles à nos racines familiales. La marque OLMA (la contraction des prénoms des fondateurs Olivier et Marie) existe depuis 1934 mais demeure encore aujourd’hui notre produit-phare ! »

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QUAND TRADITION RIME AVEC INNOVATION

Des fondations solides visant une constante expansion constituent les piliers du succès. En tant qu’entreprise familiale s’appuyant sur le savoirfaire de 3 générations, c’est en bon père de famille que l’on veille au respect des traditions tout en tenant compte des nouvelles valeurs de la société actuelle, et avec le regard tourné vers l’avenir. Chez Aigremont, tradition et innovation vont de pair.

Het merk OLMA (de samentrekking van de voornamen van onze oprichters Olivier en Marie) bestaat al sinds 1934 maar is nog steeds een van onze paradepaardjes!”

TRADITIE EN INNOVATIE

De pijlers van het succes zijn soliede grondvesten voor de verdere uitbouw. Als familiale onderneming steunen ze op de know-how van 3 generaties, als goede huisvaders worden de tradities in eer gehouden rekening houdend met nieuwe waarden van de huidige maatschappij en met het oog gericht op de toekomst. Bij Aigremont gaat traditie hand in hand met innovatie.

We hadden er een gesprek over met Frédéric Delooz, attaché bij de commerciële directie: “We volgen van dichtbij de internationale markten en bewegingen, de evoluties bij de consumenten evenals de trends in segmenten zoals de horeca, de bakkerijen en de patisserieën. Onze verpakkingen en producten volgen de verschillende tendensen, maar altijd met respect voor de traditionele basisproducten. Onze margarines, het basisproduct, sluiten perfect aan bij de behoeften van de markt maar onze productie garandeert permanent het ecologische aspect.

Zoals het vermijden van afval, het gebruiken van milieuvriendelijke verpakkingsmaterialen, het opteren voor lichte verpakkingsmaterialen die minder doorwegen in het gewicht bij transport, de recuperatie van

Frédéric Delooz, attaché à la direction commerciale : « Nous suivons de près les marchés et mouvements internationaux, les évolutions des consommateurs, de même que les tendances dans les segments tels que l’horeca, les boulangeries et les pâtisseries. Nos emballages ainsi que nos produits suivent les différentes tendances, tout en respectant scrupuleusement les produits de base traditionnels. Nos margarines, le produit de base, répondent parfaitement aux besoins du marché et notre production se porte garante de l’aspect écologique. Nous évitons les déchets, utilisons des matériaux d’emballage respectueux de l’environnement, optons pour des emballages aussi minimalistes que possible qui in ueront moins sur le poids lors du transport, économisons l’énergie au maximum grâce à des lignes de production constamment modernisées et j’en passe. C’est par exemple dans cette optique que nos blocs de 10 kg extrudés sont, de base, emballés uniquement par du papier bleu

GRÂCE À UNE POLITIQUE D’INVESTISSEMENTS CONSTANTS, L’ENTREPRISE PEUT AUJOURD’HUI S’APPUYER SUR UNE TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE POINTE.

et donc sans carton de protection. Ceci permet de limiter le volume de déchets à traiter pour nos clients. De plus, ces blocs peuvent être prétranchés, ce qui facilite bien souvent le dosage et la mise en œuvre, limitant dès lors aussi les pertes de matière chez nos clients. Ces blocs peuvent aussi disposer de recettes anhydres, évitant ainsi de transporter une part d’eau lorsqu’elle peut être directement incorporée par le client.

Pour répondre aux exigences en constante évolution du marché, nous investissons chaque année entre 1 et 2 millions d’euros dans notre outil de production et dans le secteur nous sommes indubitablement respectés de tous pour notre savoir-faire et pour la qualité de notre service. »

DANKZIJ EEN BELEID VAN CONTINUE INVESTERINGEN KAN DE ONERNEMING VANDAAG BOGEN OP EEN UITERST GEAVANCEERDE PRODUCTIE-UITRUSTING.

energie dankzij voortdurend gemoderniseerde productielijnen en noem maar op. Zo worden de blokken van 10 kg verpakt in blauw papier, en dus zonder beschermend karton. Zo kan het afvalvolume dat door onze klanten moet worden verwerkt, beperkt. Bovendien kunnen deze grote blokken worden voorgesneden, ze zijn dus goed portioneerbaar en vermijden op deze manier verlies van product bij onze klanten. Deze blokken kunnen trouwens ook anhydride zijn, waardoor men kan vermijden water te transporteren wanneer deze rechtstreeks door de klant kan worden toegevoegd. Om te voldoen aan de evoluerende vereisten van de markt wordt er jaarlijks tussen 1 à 2 miljoen euro geïnvesteerd in onze productietool en in de sector staan we gekend voor onze kennis en de kwaliteit van onze service.

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REPORTAGE

AIGREMONT

PRODUCTEN AANGEPAST AAN DE NODEN VAN DE KLANT

“Nieuwe toepassingen vragen ook permanent aangepaste producten.

Dan zij de fle ibiliteit van onze recepten, onze installaties en onze verpa ingen, unnen wij probleemloos beantwoorden aan de uiteen lopende behoeften van onze lanten. ns gamma is bijzonder divers en pol valent. Bij ons vindt u een uitgebreid gamma margarines, vetstoffen en combinaties van margarine en boter om een heerlij licht en ro ant bladerdeeg te ma en. aar oo tompoezen, ui ches, bladerdeeggeba jes voor oninginnenhapjes, za ous i s, m een le ere croissant te bereiden, moet de ba er beschi en over producten met een onberispelij e veer racht. nze speciale brioche margarines werden ontwi eld om een soepel en consistent brioche deeg te ver rijgen. nze oli n riscol en hef lma bestaan uit plantaardige, hoogwaardige oli n, speciaal geselecteerd omwille van hun hoge roo punt. e vervaardigen oo frituurvetten in pa etten van , g, of in blo en van g, zowel plantaardig, dierlij , of gemengd.

PRODUCTEN OP MAAT

“ ns gamma plantaardige oli n, dat vooral bestemd is voor wie professioneel in de eu en staat, an ge brui t worden voor ba en en braden, frituren, en om gerechten op smaa te brengen. vindt bij ons olijf , arachide , oolzaad en zonnebloemolie voor de bereiding van uiterst smaa volle gerechten. igremont biedt verder oo producten op maat voor geavanceerde toepassingen. o zijn er bijvoorbeeld onze peed lma aillettes voor de bereiding van gevriesdroogde soepen, of van gist en bro eldeeg brioche, pizza, . De schilfers leven niet aan el aar en lossen vlot op in het eindproduct. unt ze ma elij do seren en ze leveren aanzienlij e tijdswinst op bij het neden van degen. o de halfvloeibare margarines of vetten voor professioneel gebrui unnen op maat worden geproduceerd, in functie van het productie proces van onze lanten. igremont staat al sinds s noniem voor meestermargarinema er en staat garant voor top waliteit, s noniem voor lanttevredenheid . ■

DES PRODUITS ADAPTÉS AUX BESOINS DU CLIENT

« Les nouvelles applications exigent également des produits adaptés en permanence. r ce à la e ibilité de nos recettes, nos installations et nos emballages, nous sommes à m me de répondre sans le moindre pro blème au divers besoins de nos clients. otre gamme est on ne peut plus diverse et polyvalente. e nous, vous trouvere une gamme étoffée de margarines, de matières grasses et de combinaisons de margarine et de beurre pour la préparation d’une p te feuilletée à la fois croustillante et légère. Mais aussi des tompouce, des quic es, des petits vidés en p te feuilletée pour les bouc ées à la reine, des a ous is, our la prépara tion d’un délicieu croissant, le boulanger doit disposer de produits d’une résilience irréproc able. os margarines spéciales pour brioc e ont été con ues afin d’obtenir une p te à brioc e souple et consistante. os uiles riscol et ef lma sont composées d’ uiles nobles végétales, spécialement sélectionnées en raison de leur point de fumée élevé. ous élaborons également des graisses de friture en paquets de , g ou en blocs de g, tant végétales, qu’animales ou un mélange des deu .

PRODUITS SUR MESURE

otre gamme d’ uiles végétales, principalement desti née au professionnels officiant en cuisine, peut tre uti lisée pour cuire et r tir, frire, et pour apporter une touc e de saveur supplémentaire aux plats. Vous trouverez chez nous de l’ uile d’olive, d’arac ide, de col a et de tournesol pour la préparation de plats éminemment savoureux. Aigremont propose en outre des produits sur mesure pour des applications plus spécifiques. ’est ainsi que nous avons par e emple nos paillettes de matière grasse de la gamme peed’ lma pour la préparation de potages lyop ilisés ou de p te levée ou sablée brioc e, pi a, . es paillettes ne collent pas entre elles et se mélangent simplement dans le produit fini. ous pouve les doser très facilement et elles permettent un gain de temps lors du pétrissage de la p te. es margarines et graisses semi liquides à usage professionnel peuvent également tre produites sur mesure, en fonction du processus de production de nos clients. epuis , igremont est synonyme de ma tre fabricant de margarine et se porte garant d’une qualité supérieure, et donc de la satisfaction de ses client. ■

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REPORTAGE

FOODSERVICE COMMUNITY ERIC VAN HAMME

Feiten en cijfers van de professionals in foodservice

Faits et chiffres émanant de professionnels du food service

Deze unieke community van ondernemers en leveranciers stelt kennis delen centraal. Want kennis delen is succes vermenigvuldigen. En de daad bij het woord voegend is er nu de eerste Foodservice Community Scan. Het kwartaalrapport 1 Q2 2017 is nu beschikbaar en rapporteert de resultaten van een onderzoek waaraan 464 respondenten meewerkten, waarvan 88% eindbeslissers is, 64% tot de horecasector behoort, 63% in Vlaanderen actief is en 37% in Brussel en Wallonië.

Bij de onderzoeksresultaten van deze bevraging vindt u heel wat interessante gegevens:

• Data over het productaanbod voor ontbijt, lunch, diner: de vraag naar

Cette community d’entrepreneurs et de fournisseurs unique en son genre accorde une place centrale au partage des connaissances. Parce que le partage des connaissances agit tel un multiplicateur de succès.

Et c’est en ajoutant le geste à la parole que le premier Foodservice Community Scan a vu le jour. Le rapport trimestriel 1 Q2 2017 est à présent disponible et rapporte les résultats d’une enquête menée auprès de 450 répondants, parmi lesquels de décideurs finau , appartenant au secteur de l’ oreca, actifs en landre et à ru elles et en allonie.

Les résultats de cette enquête livrent pléthore de données intéressantes :

• Des données relatives à l’offre de produits pour petit-déjeuner, lunch,

d ner la demande croissante de produits végétariens, bio, e empts de sel, anti allergènes e iste t il une carte de boissons c aude séparée, une offre de différents cafés ; la manière dont la carte des boissons chaudes est répartie…

vegetarisch, biologisch, zoutarm, allergenenvrij; is er een aparte warme dran en aart, aangeboden of es indeling van de aart van de warme dranken…

• Data over merkgebruik: belang van gebruik van een merkproduct in

de keuken; belang van merkproduct waar het zichtbaar is voor de klant; redenen voor het gebruiken van merkproducten; verwachtingen ten aanzien van een merkfabrikant.

• Des données relatives à l’utilisation des marques : l’importance de l’utilisation des produits de marque dans la cuisine; l’importance des produits de marque au endroits o ils sont visibles par le client les raisons pour lesquelles on utilise des produits de marque ; les attentes par rapport au fabricant de produits de marque.

• Data over het gebruik van convenienceproducten voor saus, ijs, groenten, brood, viennoiserie, friet, aardappelspecialiteit, desserts.

• Communicatiemiddelen voor professioneel gebruik: voor het

vergaren van inspiratie en informatie; apparaten die men daarvoor gebruikt; dag waarop men het meest online is om zich te informeren en inspireren; websites die men bekijkt, welke e-mailnieuwsbrieven men bekijkt en welke vakbladen/magazines men leest om bij te blijven.

•

• Les moyens de communication de l’utilisateur professionnel : pour la

collecte d’informations et l’inspiration ; les appareils que l’on utilise à cet effet ; le jour durant lequel on surfe le plus online pour s’informer et s’inspirer ; les sites web les plus consultés, les newsletter en ligne que l’on consulte le plus et les revues/magazines professionnels que l’on lit pour rester au fait des événements.

• Eigen communicatie: doelgroepen waarop men inspeelt; communi-

catiemiddelen om de zaak bekend te maken bij (potentieel) cliënteel; gebruikte reserveringsystemen.

• Propre communication : les groupes cibles sur lesquels on se concentre; les moyens de communication pour faire découvrir son établissement à des clients (potentiels) ; les systèmes de réservation utilisés.

• Bedrijfsvoering: grootste uitdagingen; grootste doelstelling voor het bedrijf voor het komende jaar.

• Inkoop: grossiers waar men meestal inkoopt zowel voor dranken, DKW, vers als diepvries.

Het volledige rapport is gepresenteerd op totaalniveau, horeca en catering.

Het kan aangekocht worden door te mailen naar jeroen@foodservicecommunity.be ■

es données relatives au produits de commodité pour les sauces, la glace, les légumes, le pain, les viennoiseries, les frites, les spécialités de pommes de terre, les desserts.

•

estion d’entreprise les défis les plus importants l’ob ectif le plus important pour l’entreprise pour les années à venir.

• Achat : grossistes chez lesquels on achète généralement, qu’il s’agisse de boissons,

, frais ou surgelé.

Le rapport complet est présenté à un niveau total, horeca et catering.

Vous pouvez vous le procurer en envoyant un mail à jeroen@foodservicecommunity.be ■

www.foodservicecommunity.be

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

STABIELE TAFELS & MEER ...

TABLES STABLES & BIEN PLUS ENCORCE ... , D

, ®

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“n heb i samen met mijn vriendin ilde, iva resh ris Doe s e opgericht. e zijn indertijd begonnen met lanten en een basisgamma aan horeca arti elen. omenteel hebben we ongeveer . lanten en bieden we een totaalgamma non food voor de horecasector aan. et grote publie ent de naam ris Doe s e.

De of ci le naam van het bedrijf, iva resh, is minder ge end. Daarom veran deren we binnen ort onze naam naar ris Doe s e. De voorbereidingen hiervoor zijn reeds lopende.

« J’ai fondé Viva Fresh (Fris Doekske) en 2007 en compagnie de mon amie Hilde. A l’époque, nous avions 220 clients et proposions une gamme d’articles de base pour l’horeca. Aujourd’hui, nous avons quelque 2.350 clients et offrons un assortiment complet de produits non food pour le secteur de l’horeca. Le grand public connait le nom Fris Doekske. Le nom officiel de la société, iva res , est quant à lui, moins connu. C’est la raison pour laquelle nous modifierons très proc ainement notre nom en ris oe s e. es préparatifs relatifs à ce c angement sont dé à en cours.

Deze zomer lanceren we onze nieuwe web site. en webshop omt er voorlopig nog niet. e plaatsen op onze site een over zicht van al onze arti elen zodat zowel be staande lanten als ge nteresseerden een duidelij beeld rijgen van wat we aanbie den. owel professionelen als particulieren unnen bij ons terecht.

Cet été, nous allons lancer notre nouveau site web. Nous n’envisageons pas encore d’y ajouter un webshop. Notre site présentera un aperçu de tous nos articles, permettant ainsi tant aux clients existants qu’aux clients potentiels d’avoir une vue d’ensemble de ce que nous proposons. Tant les professionnels que les particuliers peuvent s’adresser à nous. ous livrons dans toute la Belgique, mais également aux Pays-Bas, au Luxembourg, en France, en Allemagne et avons même des clients en Répu-

e leveren in heel Belgi , maar oo in Ne derland, u emburg, ran rij , Duitsland

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en hebben zelfs klanten in de Dominicaanse Republiek en Curaçao.

Ons assortiment word regelmatig met nieuwigheden aangevuld, we zijn steeds op zoek naar innovatieve artikelen. Daarom zal de showroom uitgebreid worden, zodat de klanten steeds met de nieuwste producten kunnen kennis maken.

Inspelen op de vraag van de klanten is voor ons zeer belangrijk. Zo nemen klanten en leveranciers regelmatig contact op met nieuwe ideeën, adviezen, vragen. We staan hiervoor open en dat voelen ze. Het is prettig samenwerken voor iedereen. Ik bezoek ook jaarlijks internationale beurzen op zoek naar nieuwigheden.

Stilstaan is achteruitgaan. Dat is mijn motto. Je moet je onderscheiden van de concurrentie. Eén van onze innovatieve producten is ‘de frying insert basket’, een frituurmand die voorkomt dat het kruim van kroketten tijdens het bakken in de olie terechtkomt. We hebben ook nog de ubiDrap, onze flessen raag, en Drap, afscheurbare atoenen servetten op rol. Deze servetten zijn verkrijgbaar in verschillende formaten en kleuren. Uriwave zijn onze nieuwe geurtjes voor toiletten en de Quick & Easy is een combinatie van water en interieurreiniger/ontvetter of sanitairreiniger. Hiermee wonnen we onlangs een Sustainability Prijs.

We hebben ook de Clean Hands opgenomen in ons assortiment. Deze herbruikbare handschoen met magneethouder is vooral gericht op bakkers en broodjeszaken.

Deze reportage in oreca agazine is het tweede arti el in de geschiedenis van Viva Fresh (Fris Doekske) dat verschijnt over ons bedrijf. We investeren niet in publiciteit, maar investeren wél in zoekwoorden op Google. Dit levert ons 5 tot 7 nieuwe klanten per maand op. Kleine investering, grote resultaten. ond tot mond reclame, dit is onze rachtigste vorm van marketing en publiciteit.”

STILSTAAN IS ACHTERUITGAAN. DAT IS MIJN MOTTO. JE MOET JE ONDERSCHEIDEN VAN DE CONCURRENTIE.

MA DEVISE : S’ARRÊTER, C’EST RECULER. VOUS DEVEZ VOUS DÉMARQUER DE LA CONCURRENCE.

blique Dominicaine et à Curaçao. Notre assortiment est régulièrement complété par des nouveautés et nous sommes constamment à la recherche de nouveaux articles. Raison pour laquelle le showroom sera plus étendu et les clients pourront-ils toujours venir y découvrir les produits les plus récents.

Répondre à la demande des clients revêt pour nous une importance capitale. C’est ainsi que des clients et des fournisseurs prennent régulièrement contact avec nous pour nous faire part de nouvelles idées, de conseils et de questions. Nous y sommes ouverts et ça, ils le sentent.

Il s’agit d’une collaboration agréable pour chacun. Je fréquente aussi annuellement les salons internationaux à la recherche de nouveautés.

Ma devise : s’arrêter, c’est reculer. Vous devez vous démarquer de la concurrence. Un de nos produits innovants est le ‘frying insert basket’, un panier de friture qui empêche la panure des croquettes d’entrer dans l’huile durant la cuisson. Nous avons également le CubiDrap, notre col de bouteille, et MyDrap, des serviettes détachables en rouleau. Ces serviettes sont disponibles en divers formats et coloris. Uriwave sont nos nouveaux parfums pour sanitaires et le Quick & Easy est une combinaison d’eau et de nettoyant/dégraissant pour intérieur ou nettoyant sanitaire. Ce produit nous a permis de remporter récemment un Prix Sustainability. Nous avons aussi repris le Clean Hands dans notre assortiment.

Ce gant réutilisable pourvu d’un porte-aimant est particulièrement indiqué pour les boulangers et les sandwicheries.

SCHELPENFESTIVAL

PROEF & BELEEF - TA PA S - A R T - M UZ IE K BOCADERO

INNOVATIEPRIJS

Tijdens de voorbije editie van Horecatel werd de innovatieprijs in de non-food categorie aan Fris Doekske uitgereikt. Ze wonnen deze prijs met de StableTable®. Dit is een unieke tafel die zichzelf automatisch stabiliseert. De tafel kan zowel binnen als buiten gezet worden. Ze kan op elke onstabiele ondergrond geplaatst worden en kan hoogteverschillen tot 2,5 cm aan. Ze zijn licht en makkelijk in gebruik.

27 AUGUSTUS 2017 12 u - 2 0 u / G R AT I S T O E G A N G

FOODTRUCKS BARBECUE RESTO’S SIR ANTHONY VAN DIJCK BRASSERIE DOCK’S LEKKER WAASLAND LE ZOUTE ZOEN VELAZQUEZ I MIGLIORI BAR JAAK TAPABAR OESTERIJ B23 EN VEEL MEER ...

WWW.SCHELPENFESTIVAL.BE

ARTWORK BRUNO SLUYDTS CHARLOTTE DE COCK AXEL DAESELEIRE MUZIEK CARLOS DIAZ WORKSHOPS WWW.EAT-IN-ANTWERP.BE WWW.BOCADERO.BE RIJNKAAI 150 - 2000 ANTWERPEN

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REPORTAGE

FRIS DOEKSKE®

Van zodra je de tafel (ver)plaatst, stelt ze zichzelf bij en zet ze zichzelf vast in een stabiele positie. Een ware verademing voor horecazaken die een terras hebben of zelfs een oneffen vloer binnen. Geen wiebelende tafels meer of bierkaartjes onder de tafelpoot steken. Fredy vertelt: “Ik werd gecontacteerd door één van onze klanten, hij had het idee gezien in Zweden en hij vond het iets voor onze rma. heb me toen verder ge nfor meerd en zo is de bal aan het rollen gegaan.”

Ce reportage dans Horeca Magazine est le deuxième article qui paraît sur notre société dans l’histoire de Viva Fresh (Fris Doekske). Nous n’investissons pas dans la publicité, mais bien dans des mots-clés sur Google. Cette pratique nous apporte 5 à 7 nouveaux clients par mois.

Petit investissement, grands résultats. La publicité boucheà-oreille est notre forme de marketing et de publicité la plus efficace.

FRIS DOEKSKE

Durant la dernière édition d’Horecatel, le prix de l’innovation dans la catégorie non food a été décerné à Fris Doekske.

Ils ont remporté ce prix grâce à leur produit StableTable®. Il s’agit d’une table unique qui se stabilise automatiquement sans aucun ajustement manuel. La table peut aussi bien être installée à l’extérieur qu’à l’intérieur. Elle peut être placée sur n’importe quel sol instable et gère les différences de niveau jusqu’à 2,5 cm. Elle est légère et très simple à utiliser.

PRIX DE L’INNOVATION

“Het ‘Fris Doekske®’ is het topproduct van onze menukaart. Dit verfrissingsdoekje is volledig vervaardigd uit stof, 20x20 cm en heeft een aangename geur. Het Fris Doekske is uitermate geschikt voor het reinigen van je handen na het eten van ngerfood, mosselen, spare ribs, tapas, kreeft, hamburgers… Ze zijn niet meer weg te denken in de betere horecazaken. Het Fris Doekske kan ook gepersonaliseerd worden.”

10-JARIG BESTAAN

“We bestaan dit jaar 10 jaar. Dit vieren we met opendeurdagen op maandag 18 september tussen 11 en 19 uur, dinsdag en woensdag 19 en 20 september tussen 13 en 18 uur in onze vernieuwde showroom te Aarschot, Kleine Mechelsebaan 56A. Bij een hapje en een drankje kan u kennis maken met alle topmerken die wij verdelen. Als bedanking wordt per horecazaak een goodiebag aangeboden die we met onze leveranciers hebben samengesteld.

Ook zijn we dit jaar opnieuw te vinden op Horeca Expo in Gent, op stand 8714 en ook op Horecatel 2018.” ■

Dès que vous (dé)placez la table, elle s’ajuste d’elle-même et se fi e dans une position stable. n véritable soulagement pour les établissements horeca qui disposent d’une terrasse ou même d’un sol irrégulier à l’intérieur de leur établissement. Fini les tables branlantes ou les cartons de bière à caller sous les pieds de table. redy raconte J’ai été contacté par un de nos clients, il avait vu le concept en Suède et il trouvait que nous devions l’avoir dans notre assortiment. Je me suis donc informé et c’est ainsi que tout a commencé.

FRIS DOEKSKE

a ris oe s e®’ est le produit-phare de notre carte de menu. Cette lingette rafraichissante est totalement conçue en tissu, mesure 20x20 cm et exhale un agréable parfum. La Fris Doekske est particulièrement indiquée pour se rafraic ir les mains après un repas de fingerfood, de moules, de spare ribs, de tapas, de homard, d’hamburgers… Elles sont devenues incontournables dans les établissements horeca de haut vol.

La possibilité est également offerte de personnaliser la Fris Doekske®.

10 ANS D’EXISTENCE

ette année, nous célébrons notre di ième année d’e istence. ous fêterons cet anniversaire à l’occasion de nos journées portes ouvertes le lundi 18 septembre entre 11 et 19 heures et les mardi et mercredi 19 et 20 septembre entre 13 et 18 heures dans notre nouveau showroom à Aarschot, Kleine Mechelsebaan 56A. Vous pourrez y découvrir toutes les marques de qualité que nous distribuons un verre à la main accompagné d’amuse-bouche. En guise de remerciement, nous offrirons à chaque établissement horeca un goodiebag que nous avons composé avec nos fournisseurs.

Nous serons cette année aussi présents à Horeca Expo à Gand, au stand ainsi qu’à orecatel . ■

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Bezoek van 9 t/m 11 oktober 2017 BBB Maastricht: hét Euregionale vakevent voor horecaprofessionals. Vier themawerelden, 395 exposanten en 125 demonstraties, proeverijen, wedstrijden en workshops voor alle horecasectoren.

U wilt toch ook graag (nog) succesvoller worden?

Rendez-vous au BBB Maastricht du 9 au 11 octobre 2017 inclus: l’événement sectoriel eurégional pour les professionnels de l’horeca. Quatre mondes thématiques, 395 exposants et 125 démonstrations, dégustations, concours et ateliers pour tous les secteurs de l’horeca.

Vous aussi, vous souhaitez développer mieux (encore) votre affaire, non?

bbbmaastricht.nl

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

LEKKER WAALS BIJ METRO DÉLICIEUSEMENT WALLON CHEZ METRO CONSUMENTEN ZOEKEN PRODUCTEN MET EEN VERHAAL

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eer en meer wil de consument weten wat de origine van een product is, door wie het geproduceerd, geteeld of ge wee t is, wat de speci e e enmer en van dat product zijn. et andere woorden, wat is het verhaal achter el product. ie an er beter over de producten van zijn stree spre en dan chefs die er zelf mee wer en, producenten die aan de basis ervan liggen, adviseurs van die dagdagelij s met die producten omgaan. en wil weten wat er op zijn bord ligt en wel e meerwaarde een chef eraan gegeven heeft. Dat soort informaties unt u oo vinden in de diverse uitgaven van , zoals de seizoenfolders, de themacatalogi en het magazine . aar laat uzelf overtuigen en ga in dialoog met de va mensen die achter el van die producten staan, ij wat ze ermee unnen doen en proef e er aals . ntde de rdense hesp, de azen van hima , de producten van erme la uette, de jne vleeswaren van Detr , de eenden en ganzenlevers van gro op roducts, de pasta s van hoge waliteit van asti cio della amma, de erve azen, de bieren van brouwerij Dubuisson, de cider van tassen en nog veel meer andere originele, artisanale en le ere aalse producten.

LES CONSOMMATEURS SONT EN QUÊTE DE PRODUITS AVEC UNE HISTOIRE

Le consommateur souhaite de plus en plus connaître l’origine d’un produit, savoir qui le produit, le cultive ou l’élève ou découvrir les caractéristiques spécifiques de ce produit. n d’autres termes, il désire connaitre l’histoire derrière c aque produit. t qui mieu que les c efs sont à même de parler de ces produits issus de leur terroir et qu’ils travaillent quotidiennement, ou les producteurs qui sont à la base de ces produits ou les conseillers de M qui our après our sont en contact avec ces produits. e consommateur veut savoir ce qu’il a sur son assiette et quelle est la plus value que le c ef y a apporté. ous trouve également ce genre d’informations dans les diverses éditions de M , comme les broc ures saisonnières, les catalogues thématiques, le maga ine . Mais vene vous rendre compte par vous m me et entame le dialogue avec les professionnels qui se cac ent derrière c acun de ces produits, voye ce qu’ils vous permettent de réaliser et savoure le élicieusement allon’. écouvre le ambon d’ rdenne, les fromages de imay, les produits de la erme laquette, les c arcuteries fines de etry, les foies de canard et d’oie d’ gro op roducts, les p tes d’e cellence de astificio della Mamma, les fromages de erve, les bières de la brasserie ubuisson, les cidres de Stassen et bien plus encore de produits allons originau , savoureu et artisanau ..

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WWW.APAQW.BE

WWW.FR-FR.FACEBOOK.COM/LEKKER.WAALS

WWW.METRO.BE

WWW.FACEBOOK.COM/METROCASHANDCARRYBELGIUM

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SAMENWERKING APAQ-W EN METRO

COLLABORATION APAQ-W ET METRO

staat voor een gespecialiseerde totaalleverancier aan de horeca met de lemtoon op diversiteit in het assortiment in breedte en diepte, ster op vla van dagverse producten, samenwer ing met lo ale leveranciers en producten van hoge waliteit. o vindt u bij een uitgebreide euze aan producten die het label van beschermde oorsprong hebben zoals de erve aas, de rdense hesp, de trappistenbieren, artisanale boters, de ui se siroop, de etits ris de Namur, var ens met vrije uitloop, diverse pat s, diverse worstvari teiten

M se veut un fournisseur spécialisé complet réservé au professionnels du secteur de l’ oreca, et met en e ergue la diversité de son assortiment tant en largeur qu’en profondeur, sa force en matière de produits frais, sa collaboration avec des fournisseurs locau , ses produits de aute qualité. ’est ainsi que vous trouve c e M un c oi étoffé de produits portant le label d’origine protégée comme c’est le cas du fromage de erve, du ambon ardennais, des bières trappistes, des beurres artisanau , du sirop de iège, des etits ris de amur, des porcs élevés en plein air, de divers p tés, de diverses variétés de saucissons…

Deze ennisma ingsmomenten met aalse producten zijn een samenwer ing tussen en , het aals gentschap voor de romotie van walitatieve landbouw. et agentschap ijvert voor de valorisatie van de landbouwers, tuinbouwers, we ers van vee en gevogelte en producenten van deze en afgeleide producten. ieronder vallen mel en mel producten, vlees en vleesbereidingen op basis van rund of var en, brood, aardappelen, leine we erijen van bijvoorbeeld escargots de beroemde etits ris de Namur , artisanale brouwerijen...

Bij staat de waliteit centraal en dat uit zich op de strenge h gi nische en waliteitsnormen. lle win els zijn st me d autocontr le en ash arr nternational ood tandard gecerti ceerd. e volgen een zeer stri te politie op vla van h gi ne, waliteit en versheid, met lemtoon op de oude eten. Dus de ideale partner voor om mee samen te weren voor de promotie van de enorme euze lo ale walitatieve producten. om ze er naar n van de twee opendeurdagen, proef de aalse sma en, praat met chefs over hun ervaringen en ga in dialoog met producenten om het verhaal achter het product te ennen. ■

es moments de découvertes des produits allons sont le fruit d’une collaboration entre M et l’ , l’ gence allonne pour la romotion d’une griculture de ualité. ’agence uvre pour la valorisation des agriculteurs, pépiniéristes, éleveurs de bétail et volailles, producteurs de ceu ci et de produits dérivés. armi eu , nous trouvons les produits laitiers et le lait, la viande et les préparations de viande à base de b uf ou de porc, le pain, les pommes de terre, les petits éleveurs d’escargots par e emple les célèbres etits ris de amur , les brasseries artisanales.

e M la qualité occupe une place de premier ordre et cela se manifeste au travers des normes d’ ygiène et de qualité e tr mement strictes. ous les magasins M sont certifiés ystème d’autocontr le et as arry nternational ood tandard . ls suivent une politique très stricte en matière d’ ygiène, de qualité et de fraic eur particulièrement dans la c a ne du froid. e partenaire idéal donc pour collaborer avec l’ afin de promouvoir ensemble ce c oi énorme de produits locau de qualité. e rate sous aucun préte te une des deu ournées portes ouvertes, déguste les saveurs allonnes, entretene vous avec les c efs à propos de leurs e périences et entame le dialogue avec les producteurs afin de découvrir l’histoire qui se cache derrière leurs produits. ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

et deze parco collectie wordt de per manente innovatie racht van Bragard nog maals aangetoond. p de orecatelbeurs ging een innovatieprijs in de cate gorie non food dan oo naar parco van Bragard. aar het palmares van Bragard rei t veel verder dan dat.

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BRAGARD DEELT PASSIE MET KLANTEN

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e voelden zowel le andre Blondiau general manager Bragard Benelu , Bart De ooter restaurant astorale in eet als ric Boschman radio en televisiecom mentator n beste sommelier van Belgi in aan de tand. Bart stee t meteen van wal “ n onze sector is bescherming een uiterst belangrij aspect. et leding stu moet als een tweede huid aanvoelen, maar oo licht en beschermend zijn. Daar naast moet het ma elij open en dicht te doen zijn. en uitste ende stof hiervoor is g ptisch atoen. oor de o svest ver ies i een tenue met manchetten en een ze ere stijfheid, die je automatisch een ge voel van veiligheid geven. elf ben i niet zo n fan van s nthetische stoffen die vaa te soepel vallen. heb liever stoffen van natuurlij e ma elij. atoen past beter in de visie die we hebben van de eu en, de

La gamme Sparco de Bragard est l’expression du caractère novateur permanent de la marque Bragard et s’est vue décerner un prix de l’innovation dans la catégorie non food à l’occasion du salon Horecatel 2017. Mais Bragard a bien plus de cordes à son arc.

BRAGARD PARTAGE LA PASSION DE SES CLIENTS

Nous nous sommes entretenus avec Alexandre Blondiaux (general manager Bragard Benelux), Bart De Pooter (restaurant Pastorale à Reet) et Eric Boschman (chroniqueur radio, télévision et meilleur sommelier de Belgique en 1988).

Bart entame immédiatement la conversation : « Dans notre secteur la protection est en effet un aspect très important, mais le vêtement doit avant tout faire office de seconde peau, il doit être léger, doit protéger et être très simple à ouvrir et à fermer. Le coton égyptien remplit à merveille cette fonction. La veste du chef, je la préfère avec des manchettes et d’une certaine raideur, ce qui procure automatiquement un sentiment de sécurité. Personnellement, je n’apprécie pas les matières synthétiques qui tombent souvent de manière trop souple, et elles ne sont en plus pas naturelles. Le coton s’adapte mieux à la vision que nous avons de la cuisine qui est avant tout naturelle, et en salle j’opte pour des vêtements qui véhiculent égale-

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zogenaamde natuurlijke look en feel. In de zaal kies ik voor kledij die dit beeld ondersteunt. Voor het zaalpersoneel moet werkkledij als gegoten zitten.” Alexandre Blondiaux onderstreept de duurzaamheid van hun werkkledij als bijkomend voordeel: “Ik ken een restauranthouder die zijn Bragardbroek al 25 jaar draagt zonder enig spoor van slijtage, ook na ontelbaar keer wassen. Volgens Eric Boschman moet de werkkledij van het zaalpersoneel van onberispelijke staat zijn. Maar niet enkel dat, de tenue van de sommelier bijvoorbeeld, heeft zowel extra grote als extra stevige zakken. Een must om je materiaal in op te bergen, zoals een kurkentrekker.”

TOT IN HET KLEINSTE DETAIL

Bart De Pooter kan dit alleen maar beamen. Hij is vooral erg enthousiast over de details: “Mijn vest is inderdaad erg soepel, mét stevige zakken.

Voor ietwat speciale kledingstukken moeten we er vooral op letten dat ze geen goedkope uitstraling hebben.” Bragard valt altijd goed, is comfortabel en sterk beroepsmatig uitgewerkt. Daarmee bedoelt Alexandre Blondiaux dat “ze altijd bestudeerd worden vanuit technisch, stilistisch en praktisch standpunt. Onze lijn gaat echter veel verder dan werkkledij voor de zaal en de keuken. Denk maar aan de oesterman die een vest uit zeildoek draagt, net zoals een beroepsduiker.” Bart De Pooter voegt nog iets toe over het veiligheidsaspect: “Kledij voor in de keuken waarbij de sluiting op je rug zit, verschaft een groter veiligheidsgevoel en is eenvoudiger en sneller om open te doen. Persoonlijk draag ik een ander uniform in de keuken dan in de zaal. Het uniform verplaatst je meteen in de aangepaste werksfeer en zorgt voor een aangepaste werkhouding”. Eric pikt in: “Het werkkostuum is zoals een toneelkostuum, soms kruip je in de rol van kok, soms in die van het zaalpersoneel. Klanten komen niet enkel voor het gastronomische aspect. Het uitstapje naar het restaurant is een totaalspektakel, een totaalervaring en daaraan moet

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REPORTAGE

BRAGARD

ment cette image. Par ailleurs, pour le personnel de salle, le vêtement doit être confortable ». Alexandre Blondiaux insiste sur la durée de vie des vêtements Bragard comme avantage supplémentaire : « Je connais un restaurateur qui porte un pantalon Bragard depuis 25 ans et qui est encore toujours impeccable après avoir déjà subi un nombre incalculable de lavages. En salle, comme Eric Boschman le relève, une allure irréprochable revêt une extrême importance. Mais non seulement cela, pour nos tenues de sommelier par exemple, les poches sont à la fois très grandes et très solides. Essentiel pour y enfouir du matériel comme par exemple un tire-bouchon. »

“IK KEN EEN RESTAURANTHOUDER DIE ZIJN BRAGARDBROEK AL 25 JAAR DRAAGT ZONDER ENIG SPOOR VAN SLIJTAGE, OOK NA ONTELBAAR KEER WASSEN.” de kledij van het personeel bijdragen. Uiteraard niet enkel de kledij, aangezien de service zich vaak beperkt tot het opdienen van gerechten uit de keuken in de zaal. De algemene zaalervaring krijgt vaak minder aandacht.” Alexandre Blondiaux rondt deze interessante conversatie af met de woorden: “Het klopt dat het draagcomfort een belangrijk element is.

Ook al evolueert en varieert de stijl van het ene tot het andere etablissement, en luidt het spreekwoord: ‘mooie kleren maken de man niet’,

« JE CONNAIS UN RESTAURATEUR QUI PORTE UN PANTALON BRAGARD DEPUIS 25 ANS ET QUI EST ENCORE TOUJOURS IMPECCABLE APRÈS AVOIR DÉJÀ SUBI UN NOMBRE INCALCULABLE DE LAVAGES. »

DES VÊTEMENTS ÉTUDIÉS DANS LE MOINDRE DÉTAIL

Bart De Pooter complète en poursuivant sur les détails : « Je porte en effet également une veste souple mais avec des poches solides et pour les vêtements un peu plus spéciaux principalement, il faut veiller à ce qu’il ne paraissent pas bon marché. Bragard tombe toujours bien, est confortable et pensé de fa on professionnelle. le andre londiau poursuit ls sont en effet tou ours étudiés d’un point de vue tec nique, stylistique et pratique. Mais une gamme concerne bien plus que la simple

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salle et la cuisine. Pensez ici aux ouvreurs d’huitres qui utilisent une veste en toile cirée, tout comme le plongeur d’ailleurs. » Bart De Pooter termine sur le thème du sentiment de sécurité : « Un vêtement de cuisine qui se ferme dans le dos confère une meilleure impression de sécurité et est généralement plus simple et rapide à ouvrir. Personnellement, je porte un uniforme différent en cuisine et en salle. L’uniforme vous place dans l’ambiance adaptée, dans l’ umeur appropriée. ric en profite

BRAGARD TOMBE TOUJOURS BIEN, EST CONFORTABLE ET PENSÉ DE FAÇON PROFESSIONNELLE.

BRAGARD VALT ALTIJD GOED, IS COMFORTABEL EN STERK BEROEPSMATIG UITGEWERKT.

toch unnen we er niet omheen dat de wer out t ster bijdraagt aan het totaalplaatje. nze lanten zijn zich daar terdege van bewust en de meesten onder hen blijven trouw aan hun mer Bragard. ■

pour rebondir sur ce point : « Le vêtement est tel un costume de scène, à certains moments vous vêtissez votre rôle de cuisinier, à d’autres vous passez à votre rôle de personnel de salle. Le client ne vient pas seulement chez vous pour l’aspect gastronomique, la sortie au restaurant est un spectacle complet, une expérience totale et le vêtement doit y contribuer. Mais pas seulement le vêtement, parce que souvent le service se limite au transport de plats de la cuisine à la salle. L’expérience de salle globale jouit souvent de moins d’attention. » Alexandre Blondiaux clôture cette conversation variée comme suit : « En résume, il est un fait que le confort de port est un élément important et même si les styles évoluent et varient d’un établissement à l’autre et comme le dit l’adage’ l’habit ne fait pas le moine’, je peux vous assurer qu’il y contribue fortement. Nos clients en sont très conscients et la plupart d’entre eux demeurent très fidèles à leur marque ragard. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

KOFFIEMOMENT ,

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Dat of e een sociale beleving is, een mo ment dat mensen bij el aar brengt, een heer lij e maaltijd afsluit en bij een goed gespre hoort, is een ze erheid. De n start de dag met een op of e in de morgen, en laat het hier bij. Belgi behoort tot de oplopers op vla van of everbrui per capita. Belgen houden van een le er opje of e en com bineren dat graag met een chocolaatje, spe culaas of andere zoete verwennerij. oppel dat moment direct aan uw zaa . tel het u maar even voor u serveert een premium of e, een of eblend speciaal geselecteerd en perfect gebrand voor uw lanten, in een verpa ing ontworpen voor uw zaa met uw eigen het logo en de huisstijl. n niet alleen de of e straalt uw imago uit, oo de opjes en schoteltjes, de bijhorende sui er en het mel annetje, het oe je of chocolaatje dat u erbij serveert alles met uw eigen label. unt eventueel zelfs voor of soorten of es iezen, en een of e aart ma en met uw eigen label. Dit alles is mogelij vanaf af names van g of e. an trouwens uw lant oo bij hem thuis laten genieten van uw eigen of e en op die manier een dub bele winst cre ren via doorver oop. De rma rivate abel offee helpt u bij het ontwi e len van de smaa en uitstraling van de of e die past in uw concept.

MOMENT CAFÉ

Que le café est une expérience sociale, un moment qui rapproche les gens, la conclusion d’un bon repas et, qu’il fait partie d’une bonne conversation, est une certitude. Bon nombre de gens entament leur journée en savourant une tasse de café et s’en tiennent là. La Belgique fait partie du peloton de tête en termes de consommation de café par habitant. Les Belges apprécient une bonne tasse de café qu’ils se plaisent à combiner avec un petit chocolat, un spéculoos ou autre friandise sucrée.

Appropriez-vous ce moment et établissez un lien direct avec votre établissement.

Imaginez un instant : vous servez un café premium qui sera un mélange de café spécialement sélectionné et torréfié pour vos clients, dans un emballage créé pour votre établissement avec votre propre logo et en respectant le style maison de votre établissement. Et non seulement le café irradie votre image, mais aussi les tasses et les sous-tasses, le sucre et le petit pot à lait, le biscuit ou le petit chocolat que vous servez avec votre café… le tout avec votre propre label.

Rien ne vous empêche d’ailleurs de choisir 2 ou 3 sortes de café, et de rédiger une carte de cafés avec votre propre label. Tout est possible à partir d’une commande de 40 kg de café. Vous

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EEN KOFFIEMOMENT OP HOGER NIVEAU

of e maa t deel uit van goede momenten van samenzijn, genieten van het moment, een leu gespre voeren of juist een moeilij gespre aangaan, een maaltijd afsluiten, even op i eren of net even ontspannen de momenten zijn legio maar altijd verbonden aan herinneringen. erbind deze herinneringen aan uw horecazaa . e spra en hierover met nnelies ouwen, zaa voerster van rivate abel offee, en met Nina De u per, zaa voerster van Bouti ue B D, horecazaa in int artens atem. Nina vertelt over haar samenwer ing met rivate abel offee “ nze zaa wer t uitsluitend met dagverse producten, met een duidelij e oorsprong, origine en met een eigen verhaal. e stellen vast dat de lant meer en meer in de horeca een thuisgevoel wil rijgen waar het prettig vertoeven is in een gezellige, ontspannen, huiselij e sfeer. n daar hoort of e bij. e wilden dat moment laten aansluiten bij ons concept een huiselij e ontmoetingsplaats waar de horecazaa de beleving van thuis geeft en je er oo die producten unt open die dezelfde sfeer bij je thuis brengen en dezelfde totaalbeleving verder laten zetten bij de lant thuis. Dus oo op

DE FIRMA PRIVATE LABEL COFFEE HELPT U BIJ HET ONTWIKKELEN VAN DE SMAAK EN UITSTRALING VAN DE KOFFIE DIE PAST IN UW

pouve d’ailleurs également permettre à votre client de profiter de votre propre café c e lui et créer ainsi un double bénéfice par le biais de la vente à domicile. La société Private Label Coffee vous aide à créer la saveur et l’apparence du café qui colle le mieux à votre concept.

UN MOMENT CAFÉ DE HAUT NIVEAU

Le café fait partie intégrante des bons moments de convivialité, mais le café c’est aussi profiter du moment, avoir une conversation agréable, ou plut t un entretien plus difficile, conclure un repas, se requinquer ou au contraire se détendre…les moments sont légion mais toujours liés à des souvenirs. Combinez ces souvenirs à votre établissement horeca. Nous nous sommes entretenus à ce propos avec Annelies Houwen, gérante de Private Label Coffee, et Nina De Cuyper, gérante de la Boutique BLVD, un établissement horeca à Latem-Saint-Martin. Nina nous parle de sa collaboration avec Private Label Coffee : « Notre établissement travaille exclusivement avec des produits frais, dont l’origine est claire et qui ont une histoire.

LA SOCIÉTÉ PRIVATE LABEL COFFEE VOUS AIDE À CRÉER LA SAVEUR ET L’APPARENCE DU CAFÉ QUI COLLE LE MIEUX À VOTRE CONCEPT.

CONCEPT. het vla van de of e. nnelies ouwen haa t daar op in “ of e wordt constant vers verbrui t en de lant an bij ons afnemen vanaf ilo. ierdoor beheerst de lant de waliteit van de verse of e, beheert hij zijn stoc en vermijdt hij verlies. evens is er een persoonlij contact tussen rivate abel offee en de lant, er is een persoonlij e touch. ier bij Bouti ue B D is het concept huiselij en dat wordt commercieel doorgetro en. n de horeca, maar dat geldt oo voor alle ondernemingen, moet je de ster e punten ster houden en het unie e bewaren. edereen staat open voor of e, alles begint bij een goede op of e. De basis is goede waliteit en dat moet je in alles wat je doet en serveert verder doortre en. elaas verliest de horeca vaa dat uiterst belangrij e product uit het oog en mist een ans op meer za encijfer en meer winst.

Nous constatons que le client recherche de plus en plus dans l’horeca un endroit où il se sent chez lui, où il fait bon vivre, et ce dans une ambiance chaleureuse, détendue, accueillante. Et le café y a sa place. Nous avons voulu lier ces moments à notre concept : un lieu de rencontre familial où l’établissement oreca re ète cette impression de c e soi et o le client peut également acheter les produits qui lui apporteront cette même sensation de bien-être et feront perdurer cette expérience totale, confortablement installé chez lui, à la maison. t donc aussi avec le café. nnelies rebondit sur ce t ème e café est toujours consommé frais et le client peut commander chez nous à partir de 40 kg. Cela lui permet de gérer la qualité du café,

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REPORTAGE

PRIVATE LABEL COFFEE

de gérer son stock et d’éviter les pertes. Private Label Coffee établit d’ailleurs un contact personnel avec le client, les contacts sont toujours accentués d’une touche personnelle. Ici chez Boutique BLVD le concept est familial et les relations commerciales sont à l’avenant. Dans l’horeca, mais c’est également valable dans toutes les entreprises, il convient de renforcer les points forts et de conserver l’aspect unique. Tout le monde apprécie le café, tout commence par une bonne tasse de café. La base se doit d’être d’une qualité irréprochable et celle-ci doit transparaître dans tout ce que vous faites et servez. Malheureusement l’horeca perd souvent de vue ce produit tellement important et passe ainsi à côté d’un meilleur chiffre d’affaires et davantage de bénéfices.

Nina De Cuyper gaat daar direct op in: “Vergeten we niet waar alles om draait, de of e. n bij ons staat daarenboven de versheid centraal in het concept evenals de traceerbaarheid, de origine en het unie e. ls men bij ons de of e le er vindt die door zijn milde smaa alle pro elen van lanten aanspree t en voor el moment inzetbaar is, dan vindt men die smaa alleen maar bij ons. n om er thuis oo van te genieten ver open we uiteraard ons eigen label met onze eigen blend.

Nina De Cuyper de poursuivre sur cette idée : « Car n’oublions pas l’élément principal, le café. Et chez nous, la fraicheur occupe une place primordiale dans le concept au même titre que la traçabilité, l’origine et l’aspect unique. Si l’on trouve notre café bon en raison de sa saveur douce et qui s’adresse à tous les profils de clients et peut se boire à tout moment, sachez que vous ne retrouverez cette saveur que chez nous. t pour pouvoir également en profiter à la maison, nous vendons bien entendu notre propre mélange sous notre propre label.

nnelies ouwen rondt af “ o voor rivate abel offee staat de ofe centraal. e richten ons essentieel op puurheid van het product en we willen dat de consument weet wat hij drin t, van waar het product omt, wat het verhaal ervan is. aar daarnaast an alles wat rond ofe draait, uitgewer t worden als een volledig onderdeel van het concept van el e zaa . ■

Annelies Houwen de conclure : « Pour Private Label Coffee aussi le café occupe une place centrale. Nous nous concentrons essentiellement sur la pureté du produit et voulons que le consommateur sache ce qu’il boit, d’où vient le produit, quelle est son histoire. Par ailleurs, tout ce qui a un lien quelconque avec le café peut également être considéré comme faisant partie intégrante du concept de c aque établissement. ■

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HENRI WYNANTS

CORAVIN D , B

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prichter ohn onard startte met een bedrijf dat vanuit het imburgse Diepenbee voornamelij ranse wijnen selecteerde en verdeelde. e zijn bijzonder ster inza e bordeau en bourgogne, maar breidden langzaam uit met een breed assortiment wijnen uit andere landen, vooral tali reeg meer aandacht.

Le fondateur John Monard commença une entreprise qui sélectionnait et distribuait principalement des vins français au départ de la ville limbourgeoise de Diepenbeek. La maison est particulièrement réputée pour ses bordeaux et bourgognes, mais a développé petit à petit une vaste gamme de vins en provenance d’autres pays avec l’Italie comme principal point d’attention.

ohn onard reeg inmiddels verster ing van zonen No l en af, maar blijft volop operationeel in het bedrijf. ij volgt van nabij wat er in de wijngaarden en op de ch teau omgaat. o blijft hij erin slagen om steeds de jnste wijnen te selecteren en aan te bieden.

o n Monard bénéficia entre temps du renfort de ses deu fils o l et af, mais reste encore pleinement opérationnel dans la société. Il suit de près le cours des événements dans les vignes et les châteaux. C’est ainsi qu’il continue à nous surprendre avec une sélection et une offre de vins parmi les plus raffinés.

oreca agazine had in de schitterende elders in Diepenbee een gespre met No l en af, die het ver oopsteam aansturen en op die manier voortdurend in contact zijn met de lanten.

C’est dans les merveilleuses caves de Diepenbeek qu’Horeca Magazine s’est entretenu avec o l et af. ls dirigent l’équipe de vente et sont dès lors en contact permanent avec les clients.

“De mar t verandert. ij moeten mee evolueren, maar blijven wel trouw aan een bepaalde wijnstijl. nze wijnen moeten ara ter hebben, doorheen alle categorie n. ran rij heeft zijn dominantie op de Belgische wijnmar t geleidelij aan zien af alven, en het is vooral tali

e marc é bouge. ous devons évoluer avec lui, tout en restant fidèles à un certain style particulier de vin. os vins doivent avoir du caractère, toutes catégories confondues. La France a vu peu à peu décliner sa dominance sur le marché belge du vin, et c’est principalement l’Italie qui a su bénéficier de ce déclin. ous nous sommes adaptés à cette évolution, avons appris

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dat daarvan pro teert. ij hebben ons daaraan aangepast, hebben taliaans geleerd en volgen oo daar de evoluties in de wijngaarden op de voet. ijn leveren aan de horeca wer t nu anders zij doen minder voorraad in en vragen snellere leveringen. e moet regelmatig nieuwigheden brengen de horeca moet de gast blijven boeien met steeds nieuwe of soms oo moeilij ver rijgbare flessen. egelij ertijd wordt er in de Belgische restaurants minder, maar betere wijn gedron en. De redenen daarvoor zijn be end strenge alcoholcontroles, minder budgetten voor za endiners lanten beperen zich meer en meer tot twee glaasjes, maar willen dan wel twee glaasjes van het betere wer . De horeca moet dus meer wijnen per glas aanbieden. m hieraan tegemoet te omen waren wij en ele jaren geleden de pioniers bij de introductie van de nomatic in de Belgische horeca een s steem dat toelaat een aantal open flessen aan te bieden die gedurende langere tijd hun waliteit behouden. en mooi s steem, maar eerlij is eerlij weinig aantre elij voor particulieren en absolute topflessen, en vrij duur als basisinvestering.

IDEAAL DUS VOOR RESTAURANTS DIE AAN HUN KLANTEN HEEL GROTE WIJNEN PER GLAS

l’italien et suivons là aussi de très près les évolutions dans les vignobles. epuis quelques années, fournir du vin a l’ oreca a fortement c angé ils constituent moins de stock et exigent des livraisons rapides. Vous deve pouvoir leur présenter régulièrement des nouveautés l’ oreca doit continuer de passionner son client en lui proposant de nouvelles bouteilles ou parfois m me des bouteilles difficiles à trouver.

Dans le même temps, dans les restaurants belges, la tendance est de boire moins de vin mais de meilleure qualité, pour les raisons que nous connaissons contr les d’alcoolémie plus sévères, réduction des budgets pour les dîners d’affaires… Les clients se limitent de plus en plus à deux verres de vin, mais souhaitent alors le meilleur. L’horeca doit donc proposer davantage de vins au verre. our répondre à ce p énomène nous avons oué un r le de pionnier il y a quelques années d’ici en introduisant l’ nomatic dans l’ oreca belge un système qui permet de proposer un certain nombre de bouteilles ouvertes’ mais qui conservent plus longtemps leur qualité. n beau système, mais soyons onn tes peu attirant pour les particuliers et les très bonnes bouteilles, et assez cher en termes d’investissement à la base.

IDÉAL DONC POUR LES RESTAURANTS QUI SOUHAITENT SERVIR DE GRANDS VINS AU VERRE À LEURS CLIENTS.

WILLEN AANBIEDEN.

ot we de oravin ontde ten. Dit is een soort pompje dat toelaat om via een jne naald doorheen de ur een glas wijn uit de fles te pompen, waarbij het ontstane vacu m wordt opgevuld door rgon , een vol omen inert edelgas in capsules. Dat gas tast de wijn in de fles op geen en ele wijze aan, zodat de inhoud dezelfde organoleptische waliteiten behoudt. esten met diverse s asters of ine brachten geen en el verschil aan het licht tussen pas geopende flessen, en flessen van dezelfde jaargang waaruit , , of maand geleden een hoeveelheid was afgetapt met de oravin. deaal dus voor restaurants die aan hun lanten heel grote wijnen per glas willen aanbieden. e an voor regelmatige lanten hun fles topcru reserveren waaruit bij el bezoe n glaasje wordt getapt. De fles wordt nadien gewoon terug weggelegd. et is eveneens een ideale oplossing om dessertwijnen, die vandaag toch wat moeilij er ver open, terug hun plaats op de wijn aart te geven. et dit apparaat an je een mooie roc enbeerenauslese of een auternes per glas aanbieden, wat weer bij omende omzet genereert. o voor wijnclubs en particuliere liefhebbers die af en toe eens een glas van hun echt grote wijnen willen genieten zonder daarom meteen de hele fles te moeten leegdrin en, is de oravin een prachtoplossing. et de oravin wer en veronderstelt wijnen van niveau, daaronder is het niet rendabel. r is de aanschaf van het apparaat ongeveer euro inclusief B en de capsules rgon , waarvoor je moet uitgaan van een ost van ongeveer , per glas. f een ost van om de vijf euro per fles. De inzet van de oravin is dus niet bedoeld voor goedope landwijnen. aar het opent wel perspectieven om nog meer grote wijnen te genieten. ■

Jusqu’à ce que nous découvrions le Coravin. Cette sorte de petite pompe permet, gr ce à une fine aiguille qui va transpercer le bouc on de vin, de prélever un verre de vin d’une bouteille sans la déboucher, alors que le vide laissé sera rempli d’Argon 65, un gaz neutre totalement inerte, disponible en capsules. Le gaz n’affecte en rien le vin, de sorte que le contenu conserve ses mêmes qualités organoleptiques. Des tests menés par divers MOW (Masters of Wine) n’ont signalé aucune différence entre les bouteilles ouvertes dans les minutes qui ont précédé le test, et les bouteilles du même millésime dont on avait prélevé une quantité de vin 3, 6, 9 ou 12 mois auparavant avec le Coravin.

Idéal donc pour les restaurants qui souhaitent servir de grands vins au verre à leurs clients. Et pourquoi ne pas réserver pour les clients réguliers ‘leur’ bouteille grand cru et en prélever un verre à chacune de leurs visites. La bouteille pourra ensuite tout simplement être stockée en attendant leur prochaine visite.

C’est de même une excellente solution pour promouvoir les vins de dessert qui ne suscitent actuellement que peu d’engouement et leur donner la place qu’ils méritent sur la carte des vins. Cet appareil vous permettra de servir un bon Trockenbeerenauslese ou un Sauternes au verre, ce qui générera un chiffre d’affaires supplémentaire. Pour les clubs de vin et les amateurs professionnels qui veulent déguster un verre de leurs grands vins sans pour autant devoir vider toute la bouteille, le Coravin n’est pas non plus dénué d’intérêt.

L’utilisation du Coravin suppose des vins d’un certain niveau, sans quoi l’investissement n’est pas rentable. l y a l’ac at de l’appareil environ euros TVA non incluse) et des capsules d’Argon 65, qui entraînent environ un co t de , par verre, soit un co t de quelque euros par bouteille.

L’investissement qu’implique le Coravin, exclut les vins bon marché. Mais il ouvre de belles perspectives pour la dégustation de grands vins. » ■

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WIJN / VIN ERIC VAN HAMME

SHERRYWIJNEN LES VINS DE SHERRY EEN RIJKE TRADITIE / RICHES EN TRADITION De traditie van de sherrywijnen gaat al terug naar de tijd van de Feniciërs, toen Jerez nog Xeres heette. En nu nog spreekt men in de streek niet over sherry, maar over ‘Jerez’ of ‘Vinos de Jerez’.

La tradition du sherry remonte au temps des Phéniciens, lorsque Jerez s’appelait encore Xeres. Actuellement, on ne parle toujours pas de sherry dans la région, mais de ‘Jerez’ ou ‘Vinos de Jerez’.

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La dénomination ‘sherry’ date de la période britannique. Les Anglais apprirent à connaitre les vins de la région dès 1587 grâce au tristement célèbre pirate Francis Drake, qui déroba à la ville le vin de sherry. Il transporta non moins de 3.000 tonneaux de sherry à destination de l’Angleterre. Comme dans la plupart des cas de piraterie dans cette période, ce butin était très apprécié au pays, et c’est là l’origine de la popularité du sherry chez les Anglais.

Aujourd’hui encore les Anglais restent les plus grands consommateurs de cette boisson et la Queen continue de rémunérer son poète personnel en… sherry. Dans les bodegas de Jerez de la Frontera, vous découvrez des salles entières abritant les fûts personnels de bon nombre de têtes couronnées, de tous les pays et appartenant à tous ceux qui d’une manière ou d’une autre jouissent d’un nom ou d’une renommée dans le monde. Ces futs portent généralement la signature de leur propriétaire.

UN VIN BLANC UNIQUE

De benaming ‘sherry’ komt uit de Engelse periode. De Engelsen leerden de wijnen uit deze regio al in 1587 leerden kennen dankzij de beruchte piraat Francis Drake, die deze sherrywijn uit de stad roofde. Hij nam gewoon 3.000 tonnen sherry mee naar Engeland. Zoals bij veel piraterij in die periode was deze buit erg gegeerd in het thuisland en de populariteit van sherry in Engeland vond daar haar oorsprong.

ER IS EVENWEL EEN GROOT VERSCHIL IN DE RIJPING TUSSEN DE VERSCHILLENDE SHERRYTYPES EN ER ZIJN EEN TIENTAL VARIANTEN BINNEN DE SHERRYWIJNEN. Nu nog wordt deze drank het meeste in Engeland gedronken en de Queen betaalt nu nog altijd haar persoonlijke dichter in… sherry. In de bodega’s van Jerez de la Frontera ontdek je dan ook de persoonlijke vaten van nagenoeg alle gekroonde hoofden, vaten van alle landen en van al wie naam en faam heeft op de wereld. Vaak zijn ze gesigneerd door de eigenaar.

Trois éléments font du sherry une boisson unique. D’abord, le climat subtropical qui règne dans la région, avec des hivers doux et humides et des étés secs. Les vins qui sont mis en tonneaux à l’automne sont donc différents de ceux mis en tonneaux au printemps. Ensuite, la composition du sol, qui dans cette région est extrêmement calcaire, joue un rôle important et confère aux raisins leur goût particulier. Le sol calcaire est très fertile, mais se dessèche rapidement. Le climat subtropical de la région assure un parfait drainage du sol qui à son tour retient l’eau. Le troisième élément concerne la variété des raisins : le raisin palomino n’apparait que dans un nombre très limité de régions et fournit 80% du sherry.

IL Y A CEPENDANT UNE GRANDE DIFFÉRENCE DANS LA MATURATION ENTRE LES DIFFÉRENTS TYPES DE SHERRY ET ON COMPTE UNE DIZAINE DE VARIANTES PARMI LES VINS DE SHERRY. Outre ce cépage, on utilise également le pedro ximénez et le moscatel qui ne poussent que sur une petite parcelle. Il y a cependant une grande différence dans la maturation entre les différents types de sherry et on compte une dizaine de variantes parmi les vins de sherry. Les vins jaune pâle et plus légers deviendront le Fino et la Manzanilla, selon la région dont ils sont originaires. Ils sont stockés dans des caves fraiches et humides. Le Fino et la Manzanilla mûrissent de manière biologique sous or telle une couc e de cellules de levure blanc gris tre, ce film emp c e l’oxygène d’entrer en contact avec le vin dans les fûts. Le sherry arborera

UNIEKE WITTE WIJN

Drie elementen maken sherry uniek. Vooreerst het subtropische klimaat van de streek, met milde en natte winters en droge zomers. De wijnen die in het najaar op vat gaan, zijn dan ook anders dan deze die in het voorjaar op vat gaan. Ten tweede speelt de bodemsamenstelling mee, die in deze regio erg kalkrijk is, wat een typische en aparte smaak aan de druiven verleent. Kalkgrond is zeer vruchtbaar, maar droogt snel uit.

Het subtropische klimaat van de streek zorgt voor een perfecte bevochtiging van deze grond die volop het water kan ophouden. Het derde element is het druivenras: de palominodruif is slechts in een beperkt aantal regio’s te vinden en levert 80% van de sherry. Naast deze druif wordt ook de pedro ximénez gebruikt en de moscatel, die op een klein gebied groeit. Er is evenwel een groot verschil in de rijping tussen de verschillende sherrytypes en er zijn een tiental varianten binnen de sherrywijnen. De bleekgele en lichtste wijnen worden Fino of Manzanilla, af-

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WIJN / VIN ainsi une couleur claire, sera frais et sec. En Andalousie, le Fino est un vin de table. La Manzanilla est également un vin sec, et d’une saveur légèrement saline. En plus de ces vins blancs et clairs, le sherry existe également en vins sombres, rougeâtres où l’on perçoit des nuances de teintes qui sont le résultat de la durée de maturation en fûts de chêne.

On parle d’ailleurs du système solera, un processus de maturation traditionnel pour lequel les fûts de vins de différents niveaux de maturation sont empilés méthodiquement selon l’année de production. Le vin destiné à la commercialisation est soutiré de la solera et remplacé par les vins de la rangée supérieure, ce qui assure un résultat d’une parfaite constance. L’Amantillado par exemple, est un sherry de couleur ambrée et très aromatique, qui mûrit parfois plus de 30 ans dans ce système solera.

‘TOUS LES SHERRYS SONT DES VINS, MAIS TOUS LES VINS NE SONT PAS DES SHERRYS’

hankelijk van de regio van herkomst. Ze worden opgeslagen in koele en vochtige elders. De ino en anzanilla rijpen biologisch onder flor je ziet die in de vaten als een laagje grijswitte gistcellen dat ervoor zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn kan. Hierdoor blijft de sherry licht van kleur, fris van smaak en is droog. In Andalusië wordt de Fino als tafelwijn gedronken. De Manzanilla is eveneens droog, en heeft een licht zilte smaak. Naast deze bleke en droge witte wijnen zijn er de donkere, roodachtige met schakeringen in kleur die het gevolg zijn van de rijpingsduur op eikenhout. Men spreekt trouwens van het solera-systeem wat een traditioneel rijpingssysteem is waarbij wijnen met een verschil-

Ce système solera unique a été introduit il y a 200 à 250 ans. La maturation s’étalant sur de longues périodes est également appliquée pour le Palo Cartado et l’Oloroso, dont le pourcentage en alcool avoisine les 17 à 22%. Outre ces variantes, vous trouverez encore le Medium, le Cream, le Pale Cream, le Pedro Ximénez, le VOS (Vinum Optimum Signatum – un très vieux vin de 20 ans ou plus) et le VORS (Vinum Optimum Rare Signatum – vin vieux très rare de 30 ans ou plus). Ces deu derniers ne re urent leur nom latin qu’en . uffisamment de variantes donc parmi les vins du sherry et les possibilités de combinaison avec les plats sont légion, de l’apéritif, en passant par toutes les entrées et les plats consistants possibles, jusqu’au dessert. Beltran Domecq, président du Consejo Regulador, a d’ailleurs placé la 7ème édition de la Copa Jerez sous le signe des vins de Jerez en tant qu’élément à part entière de la gastronomie : « Nous voulons inspirer la créativité des professionnels de manière à ce qu’ils puissent découvrir que les vins de Jerez sont des alliés parfaits, et parvenir ainsi à une amitié à long terme. »

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lend rijpingsniveau methodisch in op elkaar gestapelde vaten gemengd worden, waardoor het resultaat perfect constant blijft. De Amantillado is bijvoorbeeld een amberkleurige en zeer aromatische sherry, die soms meer dan 30 jaar in het solera-systeem rijpt. Dit unieke solera-systeem is 200 tot 250 jaar geleden al opgestart. De rijping over langere periodes is ook het geval voor de Palo Cortado en de Oloroso, waarvan de alcoholpercentages tussen 17 en 22% liggen. Naast deze varianten zijn er nog de Medium, de Cream, de Pale Cream, de Pedro Ximénez, de VOS (Vinum Optimum Signatum – zeer oude wijn van 20 jaar of ouder) en de VORS (Vinum Optimum Rare Signatum – zeer oude zeldzame wijn van 30 jaar of ouder). Deze twee laatste kregen pas in 2000 hun (Latijnse) benaming. Onder de diverse sherrywijnen zijn er dus varianten genoeg

POSITIONNEMENT ET PERCEPTION

‘Tous les sherrys sont des vins, mais tous les vins ne sont pas des sherrys’. Et le préjugé qui veut que le sherry ne peut être bu qu’à l’apéritif ou pour agrémenter le potage, perd petit à petit du terrain. En découvrant les différentes sortes et la combinaison avec les plats, on s’aperçoit qu’ils peuvent aussi bien être servis avant le repas qu’en accompagnement du repas ou du dessert. En Espagne, on les boit très souvent avant le repas (donc en apéritif ?) mais sachez qu’ils seront alors toujours accompagnés de tapas aux saveurs tellement variées et si nombreux, qu’ici seule la polyvalence du sherry est à même de leur donner la réplique. Veillez toutefois au bon équilibre et à la combinaison de saveurs adéquate. ■

‘ALLE SHERRY IS WIJN, NIET ALLE WIJN IS SHERRY’ en combinatiemogelijkheden met gerechten zijn legio, vanaf het aperitief, over alle mogelijke voor- en hoofdgerechten, tot het dessert. Beltran Domecq, president van de Consejo Regulador, plaatste trouwens de 7de uitgave van de Copa Jerez onder het teken van het de wijnen uit Jerez als onderdeel van de gastronomie: “We willen de creativiteit van de professionelen inspireren zodat ze kunnen ontdekken dat de wijnen van Jerez de ideale bondgenoten zijn, om zo te komen tot een vriendschap op lange termijn.”

POSITIONERING EN PERCEPTIE

‘Alle sherry is wijn, niet alle wijn is sherry’. En het vooroordeel dat sherry alleen maar kan als aperitief of om in de soep te doen begint stilaan terrein te verliezen. Door de verschillende soorten te ontdekken en de combinaties met gerechten weet men dat ze zowel voor het eten als bij het eten en het dessert geserveerd kunnen worden. In Spanje drinkt men ze vaak voor de maaltijd (dus als aperitief?) maar weet dan dat men daar altijd tapas bij opdient en die zijn zo variërend in smaken en aantallen dat alleen hier de brede veelzijdigheid van sherry als wijn perfect aangetoond wordt. Zorg wel voor het juiste evenwicht en de juiste smaakcombinaties. ■

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JURIDISCH - JURIDIQUE

SOLANGE TASTENOYE

UW ACHTERSTALLEN SNEL INCASSEREN?

ENCAISSER RAPIDEMENT VOS ARRIÉRÉS ?

Onze wetgever heeft de laatste tijd al een aantal keer ingegrepen op het gebied van wanbetaling. Door deze wanbetalingen komen heel wat zelfstandigen en s in nanci le problemen met vaa zelfs een faillissement als gevolg. ermits het recupereren van achterstallige facturen via langdurige juridische procedures moet gebeuren, is het alf al vaa verdron en eer de schuldeiser zijn achterstallen an innen.

Daarom heeft de wetgever opnieuw ingegrepen.

EEN ‘NIEUWE’ PROCEDURE?

Dernièrement, notre législateur est intervenu à plusieurs reprises dans le cadre des problèmes liés aux défauts de paiement. Ces défauts de paiement occasionnent des problèmes financiers à bon nombre d’indépendants et de PME avec souvent même une faillite comme conséquence. n raison des longues procédures udiciaires qu’entra ne le recouvrement de factures en souffrance, il est souvent déjà trop tard avant que le créancier ne puisse récupérer ses arriérés. ’est la raison pour laquelle le législateur est une fois de plus intervenu.

UNE ‘NOUVELLE’ PROCÉDURE ?

et principe van de nieuwe wet is van toepassing op el e schuld die effectief vaststaat en opeisbaar is. oeveel de schuld precies bedraagt, is niet belangrij . Deze snelle procedure om de achterstallen te be omen speelt zich niet af voor de rechter het gaat om een administratieve procedure die later alleen maar moet be rachtigd worden bij de rechtban .

Le principe de la nouvelle loi est applicable à toute dette effective et e igible. e montant e act de la dette en soi n’a en fait aucune importance. Cette procédure rapide mise en place pour le recouvrement des créances, ne se fait pas devant un uge il s’agit d’une procédure administrative qui sera confirmée ultérieurement par le tribunal.

De vraag tot invordering van de achterstallige schuld begint bij een advocaat, die moet nagaan of aan alle voorwaarden, die de wet oplegt om tot de snelle invordering over te gaan, wordt voldaan. Blij t dit het geval te zijn, dan moet de gerechtsdeurwaarder ingescha eld worden. et is precies deze gerechtsdeurwaarder die een heel belangrij e rol speelt bij deze administratieve invorderingsprocedure. n eerste instantie zal de gerechtsdeurwaarder een aanmaning en een antwoordformulier sturen naar de wanbetaler.

La demande de recouvrement de la dette en souffrance commence chez un avocat, qui doit veiller à ce que toutes les conditions imposées par la loi en vue de procéder à un recouvrement rapide, soient réunies. i c’est le cas, un uissier de ustice sera sollicité et c’est précisément cet huissier de justice qui jouera un rôle très important dans cette procédure administrative de recouvrement. ans un premier temps, l’ uissier de ustice enverra une mise en demeure ainsi qu’un formulaire de réponse au débiteur défaillant.

De wanbetaler schuldenaar heeft n maand de tijd om hierop te reageren. ndien de schuldenaar niet binnen de vooropgestelde termijn van n maand betaalt, an hij bijvoorbeeld wel vragen om een afbetalingsplan tot stand te brengen. n dat geval an de gerechtsdeurwaarder een dergelij plan voorstellen. nderzijds an de schuldenaar oo redenen aanhalen waarom hij de schuld betwist.

Le mauvais payeur/débiteur aura alors un mois pour réagir. Si le débiteur ne s’acquitte pas de sa dette endéans le délai imparti d’un mois, il peut toutefois demander par e emple d’établir un plan d’apurement. ans ce cas, l’ uissier peut proposer un tel plan. ’autre part, le débiteur peut également invoquer les raisons pour lesquelles il conteste la dette.

eeft deze aanmaning van de gerechtsdeurwaarder geen en el effect, dan zal hij een proces verbaal van niet betwisting opstellen en dit overma en aan de rechtban . De gerechtsdeurwaarder mag dit proces verbaal ten vroegste dagen na het verloop van de termijn van n maand opstellen. et is daarna aan de rechter om dit pv uit-

i cette in onction de payer du uissier de ustice n’a aucun effet, il rédigera un procès verbal de non contestation’ et le transmettra au tribunal. ’ uissier de ustice ne peut rédiger ce procès verbal que ours au plus t t après l’e piration du délai d’un mois. l appartiendra alors au uge de déclarer ce procès verbal e écutable’. ela implique que ce

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voerbaar’ te verklaren. Dit houdt in dat dit pv dan een ‘uitvoerbare titel’ wordt waardoor het uitgevoerd kan worden, net als een vonnis.

procès-verbal devient alors un ‘titre exécutoire’ qui pourra être mis en oeuvre au même titre qu’un verdict.

Maar opgepast! De schuldenaar in kwestie kan nog altijd de factuur betwisten. In dat geval zal de hierboven aangehaald administratieve procedure automatisch een einde nemen! Het zal dan aan de schuldeiser zijn om de zaak voor de rechtbank te brengen om op die manier te proberen zijn achterstallen betaald te krijgen.

Mais attention ! Le débiteur en question a encore toujours la possibilité de contester la facture. Dans ce cas, la procédure administrative précitée prendra automatiquement fin e sera alors au créancier de porter l’affaire devant le tribunal pour tenter, de cette manière, d’obtenir le paiement de ses arriérés.

Hou er zeker rekening mee dat u als schuldeiser niet rechtstreeks naar de gerechtsdeurwaarder kunt stappen om deze procedure op te starten; dit kan alleen via een advocaat gebeuren.

Tenez certainement compte du fait qu’en tant que créancier vous ne pouvez vous adresser directement à un huissier de justice pour engager cette procédure; cela ne peut se faire que par l’intermédiaire d’un avocat.

VOOR ELKE FACTUUR VAN TOEPASSING?

APPLICABLE À CHAQUE FACTURE ?

Neen! Zoals hierboven werd aangehaald gaat het om ‘onbetwistbare’ facturen, d.w.z. facturen die niet door de schuldenaar betwist worden. Bovenstaande procedure kan dus niet opgestart worden indien de schuldenaar de factuur betwist. Een tweede voorwaarde is dat de vervaltermijn van de factuur verstreken moet zijn! Geeft de schuldeiser een betaaltermijn van bijvoorbeeld 45 dagen, dan kan hij niet al na 15 dagen deze administratieve procedure opstarten! Hij moet wachten tot na verloop van deze 45 dagen.

on omme indiqué ci dessus, cela ne concerne que les factures non contestées’, soit des factures qui n’ont pas été contestées par le débiteur. ette procédure ne peut donc tre entamée si le débiteur conteste la facture. Une deuxième condition est que la période d’expiration du paiement de la facture doit être écoulée ! Le créancier accorde-t-il au débiteur un délai de paiement de 45 jours par exemple, il ne pourra dès lors pas entamer cette procédure administrative après seulement 15 jours ! Il doit attendre que les 45 jours se soient écoulés.

TOEPASBAAR VOOR IEDERE SCHULDEISER?

APPLICABLE À TOUT CRÉANCIER ?

Neen! Deze procedure kan alleen gebruikt worden tussen bedrijven/ handelaars. Is de klant/schuldenaar een gewone consument, dan kan de schuldeiser geen betaling afdwingen door deze administratieve procedure; hier zal de schuldeiser nog steeds naar de rechter moeten stappen om zijn achterstallen te verkrijgen. ■

on ette procédure ne peut tre utilisée qu’entre les entreprises les commer ants. i le client débiteur est un simple consommateur, le créancier ne peut exiger le paiement par le biais de cette procédure administrative ; dans ce cas, le créancier devra encore toujours s’qdresser au tribunal pour obtenir le paiement de ses arriérés. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

ONTBIJT PETIT-DÉJEUNER

Om een mijlpaal in het leven van de oma te vieren hadden ze een vakantiehuis geboekt. Het huis hoorde toe aan een lokale ondernemer die in hetzelfde dorp nog een restaurant had en een aantal andere horecabedrijven. Een zeer dynamische familie! Ze waren met elf: de grootouders, kinderen en schoonkinderen en hun nazaten. Het vakantiehuis – een ‘gîte’ noemen ze dat daar – was perfect uitgerust, op een paar details na, zoals onvoldoende bestek. Maar zo’n onvolkomenheden vind je wel in elke vakantiehuis. Misschien konden de vorige huurders de lo roep om de of elepeltjes mee te nemen niet weerstaan, en was dit niet opgemerkt door de huisdame. Wél spijtig was dat elke deur dankzij een pomp automatisch dichtviel. Wanneer de volwassenen ’s avonds nog wat bijgepraat hadden en dan naar boven trokken, werd de rest van het huis wakker vanwege de knallende deuren. Dat dit de aanwezige moeders tot aan de rand van de wanhoop dreef, moge duidelijk zijn.

Wat is er zaliger dan een zondags ontbijt met de hele familie? De mater familias had met de ‘mater’ van het restaurant afgesproken dat ze om 9u45 mochten komen. Ze waren op tijd. Men vroeg hen om nog even in het salon te wachten tot de grote familietafel gedekt was. Klokslag 10 uur werd gemeld dat de tafel klaar was. Men zei ook waar het ontbijtbuffet stond: door het salon via een gang en deur en weer een gang en deur en dan het restaurant door. Naar schatting zo’n 30 meter. Daar bereidde de chef allerhande eiergerechten op aanvraag, en stond er een zéér uitgebreid buffet met allerhande lokale specialiteiten. Het volgende uur zou het hen aan niets culinairs ontbreken. Het gezelschap voorzag zich van het nodige brood voor bij de eitjes, en vatten de terugreis naar hun tafel aan. De eitjes, al dan niet met spek, arriveerden en smaakten heerlijk. Voor de tweede ronde ging een dame van het gezelschap als eerste terug naar het buffet: dat was voor de helft afgeruimd! De klok wees 10u30 aan en men was reeds bezig de tafels in te dekken voor de lunch.

De dame wees het aanwezige personeel erop dat de groep wél op tijd was, maar dat ze pas na een kwartier aan tafel konden, en dat een half uur echt niet genoeg was voor een zondags ontbijt. Het compromis was dat alle gasten onmiddellijk naar het buffet moesten komen en het personeel dan zou halen wat ze wensten. Dat gebeurde ook, maar uit het oog, uit het hart: de gasten herinnerden zich amper een kwart van wat ze een half uur voordien gezien hadden. Van een anticlimax gesproken… ■

Parce qu’ils souhaitaient célébrer dignement une étape importante dans la vie de la grand-mère, la famille avait loué une maison de vacances. La maison appartenait à un entrepreneur local qui exploitait un restaurant ainsi que quelques autres sociétés horeca dans le même village. Une famille très dynamique ! Ils étaient onze : les grands-parents, les enfants et beaux-enfants et leur progéniture. Le ‘gîte’ comme on appelle là-bas les maisons de vacances, était parfaitement équipé, à quelques détails près, comme par e emple un nombre insuffisant de couverts. C’est hélas le genre de situation que l’on rencontre dans la plupart des maisons de vacances. Les précédents locataires n’avaient sans doute pas pu résister à la tentation d’emporter les petites cuillères, et l’hôtesse des lieux ne s’en était pas aperçue. Dommage aussi que la plupart des portes se refermaient automatiquement, activées par une pompe. Lorsque le soir venu les adultes s’attardaient encore un peu au salon pour papoter et montaient ensuite dans leur chambre, l’ensemble de la maisonnée était réveillée par le bruit des portes battantes. Ceci au grand désespoir des mamans présentes, ce qui est on ne peut plus compréhensible.

Quoi de plus plaisant qu’un petit-déjeuner dominical entouré de toute sa famille ? La mater familias avait convenu avec la ‘mater’ du restaurant qu’ils arriveraient à 9h45. Ils étaient à l’heure. On leur demanda de patienter encore quelques minutes au salon, le temps de dresser la grande table familiale. A 10 heures tapantes, leur table était prête. n leur indiqua également l’endroit du buffet l suffit de traverser le salon, de prendre ensuite un couloir puis un second couloir et une porte et enfin, tout au bout du restaurant, vous trouvere le buffet.

Au bas mot, une trentaine de mètres. C’est là que le chef préparait, à la demande, toutes sortes de mets à base d’œufs et qu’un buffet très varié truffé de spécialités locales les attendait. L’heure qui suivit, rien ne leur manquerait d’un point de vue culinaire. La compagnie se servit du pain indispensable pour accompagner les œufs, et entreprit le chemin du retour vers leur table. Les œufs, avec ou sans lard, arrivèrent et furent dégustés avec enthousiasme. Pour le second tour, une dame s’en retourna seule vers le buffet : celui-ci avait été débarrassé de moitié ! Le chef lui indiqua qu’il était 10h30 et que l’on s’affairait déjà à dresser les tables pour le déjeuner. a dame fit remarquer au personnel présent que le groupe était bien arrivé à l’heure, mais qu’ils ne purent passer à table qu’un quart d’ eure plus tard, et qu’une demi eure était très insuffisante pour un petit-déjeuner dominical. Ils arrivèrent à un compromis qui impliquait que tous les invités devaient se rendre immédiatement au buffet et que le personnel irait en cuisine chercher ce qu’ils souhaitaient. Ainsi fut fait, mais loin des yeux, loin du cœur : les invités se souvenaient à peine de ce qu’ils avaient vu une demi-heure auparavant. En parlant d’anti-climax… ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

ENGELENGEDULD UNE PATIENCE D’ANGE

We zaten gezellig in het salon. In het gezelschap van een uitstekend glas bubbels. Voor de geïnteresseerden: Scorpion, Brut, zwart etiket.

Die Belgische schuimwijn mag naast de besten staan. Enige tijd later kwamen ze binnen. ‘Ze’, dat was een koppel dat stilaan de uiterste houdbaarheidsdatum naderde, en de zus van het vrouwelijke deel van het koppel. Ze hadden hun auto, het gekende Duitse kwaliteitsmerk, type S500, zowat dwars over het gazon geparkeerd, zodat de weg naar de inkom niet te lang was. Het wagentype en de uitstalling aan dure juwelen waarmee beide dames behangen waren, duidde erop dat het gezelschap in goeden doen was.

Het mannelijke element van het trio was duidelijk hardhorig, en het geluidvolume van de conversatie zat op een niveau waarmee je nog maar net onder de decibels bleef die op een rockfestival zijn toegelaten. Willens nillens moesten wij meeluisteren. De conversatie, in een dialect uit de regio Kortrijk, ging hoofdzakelijk over de grote huizen waar ze recent gegeten hadden: Schwarzwaldstube, Pic, Alléno… Ze wisten wel niet goed wat ze er allemaal gegeten hadden maar waren het er over eens dat het lekker was geweest.

De gastvrouw bracht hen de kaart, en er ontspon zich een moeizame discussie. Op de kaart stonden nogal wat lokale producten, maar ze kenden er daar weinig van. Dus vroegen ze over zowat alles uitleg. Die heel bereidwillig en omstandig door de gastvrouw verstrekt werd. Alleen, doordat ze zo slecht hoorden moest alles drie, vier keer herhaald worden, steeds een beetje luider.

Ze stelde een biowijn voor. “Bierwijn?”, was de reactie van de heer uit het trio. “Bierwijn? Neen hoor, doe mij maar een goede fles bordeaux.” Ook over ‘Livarvarken bereid in de Black Egg’ had het gezelschap zo zijn bedenkingen. “Van welk kippenras komen die zwarte eieren?”, klonk het. Al bij al heeft de keuze van het menu bijna een uur geduurd, en ik kreeg steeds meer respect voor het geduld van de gastvrouw. De eerste fles champagne die ze als aperitief hadden besteld, was inmiddels leeg en vervangen door een tweede. Maar uiteindelijk kwamen ze tot een besluit, en gingen aan tafel waar de bordeaux geduldig op hun wachtte. ■

Nous étions confortablement installés dans le salon du restaurant. En bonne compagnie d’un verre d’excellentes bulles pétillantes. Pour ceux d’entre vous que cela intéresse : un Scorpion, Brut, étiquette noire. Soit dit en passant, ce vin mousseux belge n’a d’ailleurs rien à envier aux plus grands. Peu après, ils entrèrent. ‘Ils’, à savoir un couple qui approchait lentement mais sûrement la date limite de péremption, accompagné de la sœur de la partie féminine du couple. Ils avaient garé leur voiture, de la marque allemande de qualité réputée, le type S500, au travers du gazon, de sorte que le trajet vers l’entrée ne fut pas trop long. Le type de voiture ainsi que l’exposition des bijoux onéreux dont étaient couvertes ces dames, indiquaient que la compagnie était assurément nantie.

L’élément mâle du trio était manifestement malentendant, de sorte que le volume sonore de la conversation se situait à un niveau qui, de justesse, ne dépassait pas les décibels autorisés lors d’un festival de rock. Dès lors, bon gré mal gré, nous étions forcés d’écouter. La conversation, menée dans un dialecte courtraisien, portait principalement sur les grandes maisons où ils s’étaient attablés récemment : Schwarzwaldstube, Pic, Alléno… Ils ne se souvenaient plus très bien de ce qu’ils y avaient mangé mais s’accordaient à affirmer que tout était très bon.

L’hôtesse leur apporta la carte, et il s’en suivit une discussion pénible.

La carte proposait bon nombre de produits locaux, dont la plupart leur étaient inconnus. Ils demandèrent donc quelques explications. Qui furent dispensées avec toute l’obligeance voulue et de façon circonstanciée par l’hôtesse. Seulement, vu leur handicap auditif, elle dut répéter le tout trois, quatre fois, et en haussant à chaque fois un peu plus la voix. Elle proposa notamment un vin bio. Un «Vin houblon ? », fut la réaction de l’homme. « Un vin au houblon ? Non merci, je préfère une bonne bouteille de bordeaux. » A propos du ‘Porc Livar préparé dans le Black Egg’ la compagnie émit également des doutes. « De quelle race de poules ces œufs noirs proviennent-ils ? », s’entendit-elle demander.

Dans l’ensemble, le choix du menu dura pratiquement une heure, et mon estime pour la patience de l’hôtesse augmentait de minute en minute. Entre-temps, la première bouteille de champagne qu’ils avaient commandée en apéritif était vide et avait été remplacée par une deuxième. Mais ils sont finalement parvenus à se décider, et se sont rendus à leur table où le bordeaux les attendait patiemment. ■

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NEWS

& Products

De Anuga in Keulen geldt als ’s werelds grootste tentoonstelling inzake voeding en dranken. Anuga staat voor ‘Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung’. Ze vindt om de twee jaar plaats in de Messe van Keulen, een enorm complex van elf grote hallen, waarvan sommige met twee verdiepingen. Enkele cijfers van 2015: 284.000 m2 tentoonstellingsruimte, 7.200 exposanten uit 200 landen, waarvan 185 uit België, 160.000 bezoekers uit 192 landen.

L’Anuga à Cologne est considéré comme étant le plus grand salon mondial de produits alimentaires et de boissons. Anuga est l’acronyme de ‘Allgemeine Nahrungsund Genussmittel-Ausstellung’. Cette exposition biennale se tient dans le Messe de Cologne, un complexe immense abritant onze grandes halles, dont certaines à deux étages. Quelques chiffres : 284.000 m2 d’espace d’exposition, 7.200 exposants en provenance de 200 pays, dont 185 de Belgique, 160.000 visiteurs venant de 192 pays.

Dietmar Eiden, hoofdmanager voor tentoonstellingen van de Kölner Messe licht de editie 2017 toe: “Het succes van de Anuga is ontegensprekelijk; in 2017 is het de 34ste keer dat ze wordt georganiseerd. Vier maanden voor de opening is alle tentoonstellingsruimte uitverkocht. Ook uit België blijft de belangstelling zeer groot, de Belgische producenten zijn sinds vele jaren graag geziene exposanten. En de bezoekers uit België zijn erg talrijk: de nabijheid van Keulen is daar waarschijnlijk niet vreemd aan.

Overigens kan je vanuit België heel gemakkelijk met de trein naar de Messe van Keulen sporen: de trein stopt gewoonweg op het tentoonstellingsterrein.”

Dietmar Eiden, manager responsable des expositions du Messe de Cologne commente l’édition 2017 : « Le succès de l’Anuga est indéniable ; 2017 est l’année de la 34ème édition. Quatre mois avant l’ouverture, tous les espaces d’exposition étaient déjà épuisés. L’intérêt de la Belgique reste également très grand, les producteurs belges sont des exposants appréciés depuis de nombreuses années. Et les visiteurs belges viennent en grand nombre: la proximité de Cologne n’est certes pas étrangère à ce phénomène. En outre, il est très simple d’arriver en train à Cologne à partir de la Belgique : le train s’arrête tout simplement sur le terrain de l’exposition. »

Het concept van de Anuga is sedert 2003: ’10 vaktentoonstellingen onder één dak’. Enkele topics: Bread & Bakery, Hot Beverages, Culinary Concepts, Wine Special, Fine Food of Trend Zone… Verder zijn er hallen met alle nieuwigheden en beproefde waarden inzake vlees, vis, charcuterie, zuivel, of biologische producten. Naast de grote wereldmerken vind je ook kleine aanbieders. Dit zal de meeste chefs uit de horeca zeker interesseren. De organisator biedt een aantal tools aan waarmee je gemakkelijker je weg vindt in dit enorme aanbod: zo kan je gemakkelijk een lijst oproepen met aanbieders van vegan-producten of van halal-vlees. De exposantendatabase staat nu online op de website van de Anuga.

Depuis 2013, le concept de l’Anuga se présente comme suit : 10 expositions sectorielles sous un seul et même toit. Parmi les thèmes : Bread & Bakery, Hot Beverages, Culinary Concepts, Wine Special, Fine Food ou Trend Zone… Par ailleurs, certaines halles proposent toutes les nouveautés et les valeurs sûres en matière de viande, poisson, charcuterie, produits laitiers ou produits bio.

Les grandes marques mondiales y côtoient les petits fournisseurs.

Et cela ne manquera pas d’intéresser la plupart des chefs du secteur de l’horeca. L’organisateur propose un certain nombre d’outils permettant au visiteur de se repérer plus facilement dans cette offre gigantesque : c’est ainsi que vous pouvez demander une liste de tous les fournisseurs de produits végétaliens ou de viande halal. La base de données des exposants est dès à présent consultable en ligne sur le site web de l’Anuga. Bien sûr, l’exposition propose également quelques événements en marge du salon ainsi que des conférences thématiques, comme le Executive Summit, le forum sur la gastronomie de système, le Marché Bio ou encore la conférence sur l’innovation.Miriam Schneider de l’Association Allemande pour le commerce alimentaire nous révéla quelques tendance dans la perspective du prochain Anuga. C’est ainsi que la demande d’une production axée sur la durabilité et l’efficience se fait de plus en plus pressante. Les producteurs et l’horeca se doivent d’adapter leur offre à la demande des clients, et le gaspillage n’a plus sa place dans notre société. L’horeca devra donner de plus en plus d’informations au client concernant la provenance et la qualité de ce qu’il présente sur la table.

Uiteraard is er ook een aantal randevenementen en themaconferenties, zoals de Executive Summit, het forum voor systeemgastronomie, de Biomarkt, of de innovatieconferentie.

Miriam Schneider van de Duitse Vereniging voor Levensmiddelenhandel gaf in de aanloop naar de Anuga nog enkele trends mee. Zo wordt de vraag naar duurzaamheid en efficiëntie bij de productie steeds belangrijker. Producenten en horeca moeten hun aanbod aanpassen aan de vraag van de klanten, en verkwisting is uit den boze. De horeca zal steeds meer informatie moeten geven aan de gast wat betreft herkomst en kwaliteit van hetgeen op tafel komt.

Anuga, Messe Keulen, van 7 t.e.m. 11 oktober 2017.

Anuga, Messe de Cologne, du 7 au 11 octobre 2017 inclus.

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JOURNÉES FERMES OUVERTES Al sinds 1997 organiseert APAQ-W jaarlijks een grote, gezellige en didactische ontmoeting voor klein en groot. Tijdens deze 20 edities namen al meer dan 400 boerderijen deel aan de actie. Jaarlijks zijn er gemiddeld 100.000 bezoekers met zo’n 1.500 bezoekers in elke boerderij.

Ter gelegenheid van de 21ste editie stonden 66 boerderijen klaar om u welkom te heten op deze “Journées Fermes Ouvertes”. Tientallen producenten trappelden om u te tonen wat er zich afspeelt achter hun omheiningen en muren. De boerderijen liggen verspreid over heel Wallonië. Op het programma: kennismakingen, degustaties en ontspanning.

“Deze dagen vormen een mooie kans om de diversiteit van onze landbouw te tonen en eens de mensen die zich er dagelijks voor inzetten naar voren te schuiven”, vertelt Waals minister van Landbouw René Collin.

Dankzij de brede waaier aan boerderijen kon men kennismaken met de meest uiteenlopende landbouwactiviteiten zoals de teelt van runderen, schapen, varkens, gevogelte.

Daarnaast zijn er ook de meer ongebruikelijke boerderijen (slakken, struisvogels, eenden, visteelt…) of sectoren die nog in opkomst zijn (wijnbouw, bijenteelt…).

De sector kende heel wat veranderingen waardoor ze moet blijven evolueren, nieuwe technologieën moet invoeren en ook moet diversifiëren. Landbouwers zijn niet alleen boeren, ze zijn ook beheerders, handelaars, boekhouders, mecaniciens, kwekers, bewerkers… 21 boerderijen in de provincie Namen, 17 in Henegouwen, 7 in de provincie Luik, 7 in Waals-Brabant en 14 in de provincie Luxemburg staan met de glimlach klaar om hun beroep en hun vakkennis voor te stellen.

ur Tout pogerie,

n la boula rie, se la pâtis , la glace . lat,.. le choco

11 & 12 septembre 10h à 18h

Venez faire le plein d’idées et passer une journée exceptionnelle avec les professionnels du secteur de la boulangeriepâtisserie-glacerie!

Journées réservées aux professionnels rue François-Léon Bruyerre, 34 B- 6041 Gosselies

Depuis 1997, l’APAQ-W met annuellement en place ce grand rendez-vous convivial et didactique pour petits et grands. En 20 éditions, ce sont plus de 400 fermes qui ont participé à l’opération avec, en moyenne, plus de 100.000 visiteurs chaque année et approximativement 1.500 visiteurs dans chaque ferme.

Cette année encore pour cette 21ième édition ce sont 66 fermes qui se sont mises sur leur 31 pour vous accueillir lors des « Journées Fermes Ouvertes ». Des dizaines de producteurs vous attendaient avec impatience pour vous faire découvrir ce qui se cache de l’autre côté de leurs clôtures et de leurs murs. Les fermes sont toutes réparties sur l’ensemble de la Wallonie. Au programme: découverte, dégustation et détente. « Ces journées sont une belle occasion de mettre en évidence la diversité de notre agriculture et de mettre sous les feux des projecteurs les visages de ceux et celles qui s’y investissent quotidiennement » , explique le ministre wallon de l’Agriculture, René Collin.

L’éventail de fermes permet de découvrir un large panel d’activités agricoles comme l’élevage bovin, ovin, porcin, avicole ou encore des fermes plus atypiques (escargots, autruches, canards, pisciculture…) ou en voie de développement (viticulture, apiculture…).

Le secteur a connu d’importantes mutations qui l’ont poussé à évoluer, à se techniciser et à se diversifier. Les agriculteurs portent désormais plusieurs casquettes. Ils sont également gestionnaires, commerçants, comptables, mécaniciens, éleveurs, producteurstransformateurs... Avec leur casquette ‘Bienvenue’, 21 fermes en province de Namur, 17 en Hainaut, 7 en province de Liège, 7 en Brabant wallon et 14 en province de Luxembourg ont fait découvrir la variété de leur métier et leur savoir-faire.

4 points de vente, 4 fois plus proche de vous!

4 verkooppunten, nooit ver weg!

rue F.-L. Bruyerre, 34 - 6041 CHARLEROI (GOSSELIES)

071/25.01.35 - gosselies@bruyerre.be chaussée de Marche, 829 - 5100 NAMUR (WIERDE)

081/30.53.75 - wierde@bruyerre.be avenue G. Truffaut, 42 - 4020 LIEGE

04/362.73.23 - liege@bruyerre.be boulevard Eisenhower, 117 - 7500 TOURNAI

069/22.71.61 - tournai@bruyerre.be

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NEWS

& Products

MASTERCLASS CHAMPAGNE Atout France en Champagne-Ardenne Tourisme organiseerden een druk bijgewoonde ‘Champagne Masterclass’ geanimeerd door Vicky Corbeels, wijnconsulente en de eerste Wine Lady of the Year in Foodprint. Deze Masterclass werd bijgewoond door invoerders en cavisten, sommeliers, wijnadviseurs uit de retail. Het motto was duidelijk: “De troef van Champagne-Ardenne is de perfectie van wijnmakers. Het product is het centrale aandachtspunt en vergeet niet dat er champagne en champagne is.” Vicky Corbeels besprak de regio Champagne-Ardenne en de verschillende subregio’s (Marne, Aube, Haute Marne, Aisne en Seine et Marne), de diverse benamingen met de 17 Grands Crus, 42 Premiers Crus, 319 (Second) Crus. Ze wees erop dat sinds 2002 de klassieke benamingen Grand, Premier en Second Cru niet meer bestaan en benadrukte de traditionele methode die wereldwijd gehanteerd wordt.

C’est devant un public nombreux qu’Atout France et Tourisme Champagne-Ardenne ont organisé une ‘Masterclass Champagne’ animée par Vicky Corbeels, consultante en vin et première Wine Lady of the Year dans Foodprint.

Lors de cette Masterclass étaient présents des importateurs et des cavistes, des sommeliers et des conseillers en vins issus du retail. La devise était claire : « L’atout de la région Champagne-Ardenne est la perfection dont font preuve ses producteurs de vins. Le produit est le centre d’intérêt principal et n’oubliez pas qu’il y a champagne et champagne. » Vicky Corbeels a fait un exposé sur la région Champagne-Ardenne et les différentes sous-régions (la Marne, l’Aube, la Haute Marne, l’Aisne et la Seine et Marne), les diverses appellations avec 17 Grands Crus, 42 Premiers Crus, 318 (Second) Crus.

Elle a souligné le fait que depuis 2002, les appellations classiques Grand, Premier et Second Cru ne sont plus en vigueur et a insisté sur la méthode traditionnelle qu’adopte actuellement le monde entier. Les 340 maisons de champagne emploient quelque 15.000 viticulteurs et se concentrent principalement sur les développements technologiques de production, la quantité de vins de réserve imposée, la transparence et bien entendu le tourisme dans la région. Particulièrement depuis les années nonante, nous assistons à une tendance mettant en exergue les valeurs d’antan combinées à des moyens et des principes modernes. La tendance actuelle s’oriente clairement vers une sélection de parcelles, l’essai de nouveaux cépages, la culture raisonnable, la viticulture bio, les échanges internationaux. La Masterclass s’est ensuite consacrée à la dégustation et l’évaluation des champagnes des 4 maisons de champagnes participantes : Albert Beerens, Waris Hubert, Gremilet et Vranken-Pommery.

De 340 champagnehuizen stellen zo’n 15.000 wijnbouwers tewerk en focussen vooral op de technologische productieontwikkelingen, de opgelegde hoeveelheid reservewijnen, de transparantie en uiteraard het toerisme in de regio. Vooral vanaf de jaren negentig is er een trend naar vroegere tijden, gecombineerd met moderne middelen en principes. De actuele trend gaat duidelijk naar selectie van de percelen, het uitproberen van nieuwe druiventypes, de ‘culture raisonnable’, de bio wijnbouw, de internationale uitwisselingen. En dan startte de masterclass met het proeven en beoordelen van de champagnes van de 4 deelnemende champagnehuizen: Albert Beerens, Waris Hubert, Gremilet en Vranken-Pommery.

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DAVIGEL

Kies voor een Belgische klassieker met de garnaalkroketten van Davigel. Deze garnaalkroketten zijn vervaardigd volgens een heerlijk recept met minstens 40% grijze garnalen en zuivere bisque. Een lekker product van bij ons, met ambachtelijke afwerking. U kunt de garnaalkroketten verkrijgen per 24 stuks van 65 gram, voor een vaste portiekost en met weinig tot geen verlies.

Zoekt u kwaliteit voor een aantrekkelijke prijs? Davigel biedt nu ook een variant aan met 25% grijze garnalen. Dit geeft u meer flexibiliteit in de samenstelling van uw gerechten.

Geniet nog tot eind augustus van de actie ‘4 + 1 gratis’ op de twee referenties. Meer info bij uw commerciële raadgever of via order@davigel.be.

Proposez une entrée bien de chez nous avec les croquettes de crevettes Davigel. Ces croquettes de crevettes contiennent au minimum 40% de crevettes grises et sont élaborées à partir d’une délicieuse recette à la bisque pure. Un classique de la cuisine belge à la finition artisanale. Vous pouvez obtenir les croquettes de crevettes par 24 pièces de 65 grammes, pour un coût portion fixe et une gestion optimale de vos stocks. Êtes-vous en quête de qualité pour un prix attrayant ? Davigel vous propose une variante contenant 25% de crevettes grises. Ceci vous permet plus de flexibilité pour la composition de vos menus.

Profitez encore jusque fin août de l’action ‘4 + 1 gratuit’ sur les deux références.

MEER INFO BIJ UW COMMERCIËLE RAADGEVER OF VIA ORDER@DAVIGEL.BE. INFOS AUPRÈS DE VOTRE CONSEILLER COMMERCIAL OU VIA ORDER@DAVIGEL.BE. Juli-augustus/Juillet-aôut 2017 I 91

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NEWS

& Products

MICHELIN & CHAUD DEVANT Michelin staat duidelijk voor banden, de oorsprong van het merk, die kilometers aankunnen in alle omstandigheden. Maar er zijn eveneens de toeristische gidsen die toelaten die kilometers op een prettige manier af te leggen. Op zich al een mooie combinatie. Voeg daar de gastronomische gidsen aan toe en het rijden wordt een culinaire ontdekkingstocht.

Combineer nu even het rubber met de veiligheid in de horeca en je komt automatisch bij rubberen veiligheidsschoenen.

Voeg daar nu Chaud Devant aan toe, een gespecialiseerd verdeler van horecakledij, en de keten is gesloten. Deze professionele werkschoenen zijn ontwikkeld door Michelin en het kokskledingbedrijf Chaud Devant, in 1996 opgericht door Bianca van der Lee. Meer dan een jaar is er intensief aan gewerkt. Het resultaat is een serie schoenen met een uitstekende flexibiliteit en een ingenieus antislip-design, dat snelle bewegingen in diverse richtingen ondersteunt, zonder zijn grip te verliezen. De ontwikkelaars zeggen dat dit voor een veiligere werkomgeving voor de chefs en lichtere, comfortabelere schoenen zorgt.”

Le nom Michelin évoque indubitablement les pneus, l’origine de la marque, qui résistent à un nombre incalculable de kilomètres en toutes circonstances. Mais au-delà de la marque de pneu, on ne peut s’empêcher de penser aux guides touristiques Michelin qui invitent à parcourir ces kilomètres d’une manière agréable. Déjà en soi, une belle combinaison. Ajoutez à cela les guides gastronomiques et votre escapade se transforme en une véritable découverte culinaire.

Alors entre caoutchouc et sécurité dans l’horeca, il n’y avait qu’un pas pour que Michelin crée une première gamme de chaussures de sécurité en caoutchouc. Ajoutez à cela Chaud Devant, un distributeur spécialisé dans les vêtements horeca, et la boucle est bouclée. Ces chaussures de travail professionnelles ont été développées par Michelin et la société de vêtements de chefs Chaud Devant, fondée en 1996 par Bianca van der Lee. Ils s’y sont attelés pendant plus d’un an. Le résultat est une série de chaussures d’une souplesse extraordinaire dotées d’un design anti-glissade ingénieux, qui soutient les mouvements rapides dans diverses directions, tout en ne perdant rien de son adhérence.

De GT1pro Magister is de eerste serie schoenen, ontworpen door designer Rucky Zambrano, gemaakt van waterproof leer en binnenkort leverbaar in een hoge en lage variant. De schoen heeft geen veters, waardoor je hem snel aan kunt trekken. Ook is er zo min mogelijk gestikt en genaaid, zodat hij gemakkelijk te reinigen is. De schoen weegt weinig, biedt een uitstekende ondersteuning en heeft een aluminium veiligheidsneus. De voering houdt bacteriën en vocht buiten. De speciale binnenzool zorgt voor extra schokdemping en comfort. De innovatieve buitenzool met antislip-design werd samen met Michelin Technical Soles ontwikkeld.

La GT1pro Magister est la première série de chaussures créées par le designer Rucky Zambrano, conçues dans un cuir imperméable et qui se déclineront prochainement en une variante haute et courte. Conçues sans lacets, elles s’enfilent et s’enlèvent très rapidement. Elles comportent peu de coutures afin de faciliter son nettoyage. La chaussure est légère, offre un excellent soutien et dispose d’un embout protecteur en aluminium pour la sécurité. Elle possède en outre une doublure résistance aux bactéries et à l’humidité.

Question semelle, l’intérieur spécial assure l’absorption des chocs et un confort maximal. La semelle extérieure au design antidérapant est le résultat d’une collaboration avec Michelin Technical Soles.

De zool is geïnspireerd op twee Michelin-banden: de Pilot Sport 3 en de StarGrip. De spanning en druk van onverharde wegen en de gladheid van natte wegen zijn de basis van de antislipfunctie in deze nieuwe zool. Het rubber is extreem slipbestendig, slijtagebestendig en waterafstotend. Het design heeft twee verschillende werkgebieden. In het grote oppervlak van de zool zorgen talloze kleine noppen voor direct grondcontact op gladde terreinen. Vanaf de middenvoet zijn er brede, zijdelingse groeven. Zij zorgen niet alleen voor een snelle afvoer van vloeistoffen maar bieden ook een optimale flexibiliteit en comfort. De massieve delen van de zool zorgen voor extra grip en stabiliteit. Tot slot verbetert het ondiepe StarGrip-patroon op de hiel de schuringsweerstand.

La conception de la semelle est inspirée de deux pneus Michelin : le Pilot Sport 3 et le StarGrip. La tension et la pression de routes non revêtues et la glissance des routes humides sont à la base de la fonction antidérapante de cette nouvelle semelle. Le caoutchouc permet une adhérence maximale, résiste à l’usure et est imperméable. Son design assure deux fonctions. Sur la grande surface de la semelle, de nombreux petits crampons assurent un contact direct avec le sol sur des surfaces glissantes. À partir du milieu du pied, de larges rainures latérales veillent non seulement à un drainage rapide de l’humidité mais offrent également une souplesse et un confort optimaux. Les parties solides de la semelle assurent une meilleure adhérence ainsi qu’une excellente stabilité. Enfin, le modèle StarGrip avec son talon peu profond améliore la résistance à l’abrasion.

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MIRELYS Mirelys is het resultaat van de droom van Jennifer De Backer, die gepassioneerd op zoek is naar innoverende en originele nieuwigheden. Ze wou een origineel en ongewoon product van hoogstaande kwaliteit aanbieden en ontwikkelde zo Mirelys, een nieuw alcoholisch drankje met een ‘meeslepend, magisch’ effect.

Betreed een nieuwe magische en mysterieuze wereld waar smaakgenot wordt bereikt door het samengaan van unieke aroma’s en texturen en waarbij ook het oog wordt verwend.

Deze nieuwe wereld is bereikbaar dankzij het Belgische, lekkere en parelende alcoholische drankje Mirelys. Wilt u uw klanten verrassen met een nieuw gamma originele Belgische kwaliteitsproducten? Er vallen alvast drie smaken te ontdekken: Mirelys Curaçao met fruit, Tropical en Mojito.

Mirelys est le fruit du rêve de Jennifer De Backer, une femme passionnée par la recherche de produits innovants et originaux. Dans l’idée de proposer un produit de qualité original et atypique, elle créa Mirelys, une nouvelle boisson alcoolisée présentant un effet ‘tourbillon magique’.

Entrez dans un nouveau monde à la fois magique et mystérieux où le plaisir du palais est chatouillé par une fusion d’arômes et de textures uniques, et ce, aussi pour le plaisir de vos yeux. L’accès à cet autre monde vous sera désormais rendu possible grâce à la boisson alcoolisée belge, savoureuse et scintillante Mirelys. Envie de surprendre votre clientèle avec une nouvelle gamme de produits belges, originaux et de qualité ? A ce jour, trois saveurs sont à découvrir : Mirelys Curaçao fruité, Tropical et Mojito.

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TÖNISSTEINER Het zacht parelende mineraalwater Tönissteiner Medium maakte indruk op de jury van Monde Selection die The Annual Award Ceremony organiseert. Al meer dan 50 jaar deelt Monde Selection kwaliteitslabels uit aan merken. Een professionele jury van 70 experts test en beoordeelt verscheidene producten uit diverse categorieën.

L’eau minérale légèrement pétillante Tönissteiner Medium a impressionné le jury de Monde Selection, organisateur de l’événement The Annual Award Ceremony. Depuis plus de 50 ans, Monde Selection octroie des labels de qualité à des marques. Un jury professionnel composé de 70 experts teste et évalue différents produits issus de diverses catégories.

De kwaliteit van het natuurlijke mineraalwater Tönissteiner Medium werd voor de tiende keer beloond met een Grand Gold Quality Award, het belangrijkste kwaliteitslabel. Omdat het Duitse water voor het tiende jaar op rij deze award won, kreeg het de Crystal Prestige Trophy 2017. Tenslotte won Tönissteiner Medium in de categorie bier, water en frisdrank de award Prize of the Jury 2017.

C’est la dixième fois que la qualité de l’eau minérale naturelle Tönissteiner Medium est récompensée du Grand Gold Quality Award, le label de qualité le plus important. Et étant donné qu’il s’agit de la dixième année consécutive que l’eau allemande remporte ce prix, elle s’est en outre vue remettre le Crystal Prestige Trophy 2017. Enfin, Tönissteiner Medium a remporté le Prize of the Jury 2017 dans la catégorie bière, eaux et boissons rafraichissantes.

Ook tijdens de iTQi-awards viel Tönissteiner Medium in de prijzen. Daar ging het aan de haal met een Superior Taste Award. Het International Taste & Quality Institute, kortweg iTQi, test en promoot superieure voedingsmiddelen en dranken. Het werkt nauw samen met vermaarde chefs, sommeliers en drankexperts die geselecteerd worden in samenwerking met de beroemdste Europese culinaire instellingen en sommeliersorganisaties.

Mais Tönissteiner Medium s’est également distinguée lors des iTQi-awards. A cette occasion, elle a raflé un Superior Taste Award. L’International Taste & Quality Institute, soit l’iTQi, teste et assure la promotion de denrées alimentaires et de boissons de qualité supérieure. L’institut travaille en étroite collaboration avec des chefs renommés, des sommeliers et des experts en boissons sélectionnés en collaboration avec les institutions européennes culinaires et les organisations de sommeliers les plus réputées.

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NEWS

& Products

De brouwers van Duvel experimenteerden met het rijpen van Duvel op 100 eikenhouten bourbonvaten van de Four Roses Distillery en van de Buffalo Trace Distillery. Deze bourbonvaten hebben al een grote smaakevolutie achter de rug. Na een rijping van meer dan 6 maanden, is het bier ‘Duvel Barrel Aged’ klaar om geserveerd te worden. Het is een bijzondere relevatie. Michel Moortgat, CEO van Duvel-Moortgat, stelt dit unicum voor: “Bieren zijn er om mensen gelukkig te maken, goede momenten te laten beleven, wat ook de centrale rol is van de horeca en van onze brouwers.

In deze tijden vraagt de consument steeds meer om verwonderd te worden en het was tijd dat Duvel dit deed. 20 jaar lang zaten we zonder echte innovatie en nu zijn we trots dit nieuwe bier aan de consument aan te bieden. We zijn gestart met 30 bourbonvaten uit Kentucky en hebben diverse bieren uit onze groep laten rijpen in deze vaten, waar trouwens nog een restant bourbon in zat. Een drietal van onze merken doorstond de test glansrijk, waaronder Duvel. We lieten dan in 100 vaten onze eigen Duvel een achttal maanden rijpen en kwamen tot een prachtig resultaat, een Barrel Aged Duvel met 11,5% vol. alc., met een typische bourbonsmaak. Je herkent er vanille, karamel, koffie in. Die kunnen tot hun recht komen dankzij de eerder pittige en droge bite en de zuivere basissmaak van Duvel. Het resultaat is een complex bier, mooi gebalanceerd en heerlijk om te proeven en te genieten.”

Les brasseurs de Duvel ont tenté une nouvelle expérience gustative en faisant vieillir la Duvel dans 100 futs de bourbon en chêne importés de la Four Roses Distillery et de la Buffalo Trace Distillery. Ces futs de bourbon ont une énorme évolution de saveurs derrière eux. Après avoir vieilli pendant plus de 6 mois, la bière ‘Duvel Barrel Aged’ est prête à être servie. Ce fut une incroyable révélation. Michel Moortgat, CEO de Duvel-Moortgat, présente ce phénomène unique : « Les bières sont là pour rendre les gens heureux, pour leur permettre de passer de bons moments, ce qui est également le rôle principal de l’horeca et de nos brasseurs.

Aujourd’hui le consommateur demande de plus en plus qu’on le surprenne et le temps était venu pour Duvel de combler ce souhait. Pendant 20 ans, nous n’avons à proprement parler réalisé aucune innovation et à présent nous sommes fiers de pouvoir proposer cette nouvelle bière au consommateur. Nous avons commencé par 30 futs de bourbon en provenance du Kentucky et avons fait vieillir diverses bières de notre groupe dans ces futs, dans lesquels il restait d’ailleurs un restant de bourbon. Trois de nos marques passèrent le test avec brio, parmi lesquelles la Duvel. Nous avons alors fait vieillir notre propre Duvel dans 100 futs pendant une huitaine de mois et avons obtenu un résultat extraordinaire, une Duvel Barrel Aged titrant 11,5% vol. alc., à la saveur typique du bourbon. On y perçoit de la vanille, du caramel, du café. Ces saveurs sont mises en valeur grâce au mordant plutôt épicé et sec conjugué à la saveur de base pure de la Duvel.

Le résultat est une bière complexe, bien équilibrée et délicieuse à déguster et à apprécier. »

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HENDRICK’S De komkommer is in, en deze Cucumis sativus heeft een vaste plaats verworven in de keuken en in de bars. Om de werelddag van de komkommer extra in het licht te zetten, kon iedereen op 14 juni zijn zelf gekweekte of tijdelijk geadopteerde komkommer inruilen voor een heerlijke cocktail. Hendrick’s is een premium gin met een aantal exquise toetsen in een zeer aparte samenstelling die de gin zijn ongeëvenaarde smaak geeft. In tegenstelling tot een gewone gin wordt Hendrick’s in Schotland vervaardigd in zeer kleine hoeveelheden. Tijdens het productieproces worden infusies van komkommer en rozenblaadjes toegevoegd, wat een schitterende verfrissende gin met een heerlijk bloemenaroma oplevert.

Hendrick’s is de enige gin die gemaakt wordt in een combinatie van een Carter Head- en een koperen Bennet-distilleerkolf. Dit geeft een zeer zachte, aromatische gin met zowel karakter als een evenwicht van subtiele smaken. Om het plezier ook na deze heuglijke dag langer te laten duren stelt Hendrick’s Gin u twee cocktails voor waar uw gasten de hele zomer van kunnen genieten. Zet deze originele cocktails als suggestie op uw drankenkaart, ze zijn eenvoudig te bereiden, sluiten aan bij een trend en geven een meerwaarde aan uw zaak. U vindt de nieuwe Cucumber Bramble of de Hendrick’s Gin & Tonic naast heel wat andere cocktails op de website.

Le concombre est dans l’air du temps, et ce Cucumis sativus a conquis sa place au sein des cuisines et des bars. Pour mettre cette journée mondiale du concombre en lumière, ce 14 juin a donné l’occasion à tout un chacun de venir échanger son concombre soit de propre culture, soit adopté temporairement contre un délicieux cocktail. Hendrick’s est un gin premium relevé de quelques touches exquises, résultat d’une composition étonnante qui confère à ce gin sa saveur incomparable.

Contrairement à un gin ordinaire, Hendrick’s est produit en Ecosse en très faibles quantités. Durant le processus de production, des infusions d’essences de concombre et de pétales de roses entrent dans la composition, ce qui livre un gin d’une fraicheur extraordinaire qui exhale de délicieux arômes floraux. Hendrick’s est le seul gin préparé en combinaison avec deux alambiques en cuivre que la marque baptise affectueusement Bennet et Carter Head.

Le gin est très doux, aromatique et conjugue caractère et équilibre de saveurs subtiles. Et pour prolonger quelque peu cette journée d’exquises découvertes, Hendrick’s Gin vous présente deux cocktails que vos clients pourront savourer durant tout l’été.

Proposez ces cocktails originaux en suggestion sur votre carte de boissons, ils sont simples à préparer, répondent à une tendance et donnent une plus-value à votre établissement. Vous trouverez le nouveau Cucumber Bramble ou le Hendrick’s Gin & Tonic ainsi que bien d’autres cocktails sur le site web.

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NEWS

& Products

Living Tomorrow denkt en werkt aan de toekomst en staat voor het aangeven van tendensen, opportuniteiten, wijst op gevaren en helpt de juiste toekomstige koers te vinden en te behouden. De visiemeeting van 13 juni was interessant en vol nieuws voor de horecasector. Horeca-ondernemers moeten zelf uitmaken wat belangrijk is, maar daartoe moeten ze wel de nodige informatie krijgen. Uitwisselen van gegevens, informeren, samenwerken en samen ageren zijn belangrijke actiepunten.

Living Tomorrow conçoit et planche sur l’avenir, et indique les tendances, les opportunités, pointe les dangers et aide à trouver et maintenir le bon cap pour l’avenir. Le meeting sur la vision du 13 juin fut intéressant et plein de nouveautés pour le secteur horeca. Les exploitants horeca doivent déterminer eux-mêmes ce qui est important, mais à cet effet, ils doivent disposer des informations requises. L’échange de données, l’information, la collaboration et l’action conjointes sont autant de points d’action importants.

De horeca moet mikken op de millenials, ze zijn niet alleen de grootste spenders maar zoeken vooral hun informatie via social media. 87% van hen heeft een FB-account en ze kopen meer online. Veel gebeurt via het internet. Waarin is deze belangrijk doelgroep geïnteresseerd? In gezondheid, allergenen, calorieën, origine van de producten, in het ontdekken van nieuwe producten met een verhaal… De horeca moet meer afstemmen op wat de consument wil, daarop inspelen. Ligt jouw zaak in de nabijheid van een school, in een jong business park, in een shoppingzone waar jonge mensen komen?

Denk dan vooral aan gezonde voeding. Het begrip ‘local’ wordt eveneens belangrijker voor de consument: producten van de boerderij, vlees van de kweker, eieren van de boer, tuinkruiden uit de eigen tuin… Maar het kan ook in jouw eigen zaak (zonder tuin) dankzij de City Farm die je eveneens kunt vinden in The Bistronomy.

L’horeca doit tabler sur les millenials, ils sont non seulement les plus importants dépensiers mais recherchent surtout leurs informations par le biais des médias sociaux. 87 % d’entre eux ont un compte FB et achètent davantage en ligne. Beaucoup de choses passent par Internet. Qu’est-ce qui intéresse cet important groupe-cible ? La santé, les allergènes, les calories, l’origine des produits, la découverte de nouveaux produits chargés d’histoire... L’horeca doit mieux s’adapter en fonction des souhaits du consommateur et y répondre. Votre établissement est situé à proximité d’une école, dans un jeune business park, dans une zone de shopping fréquentée par des jeunes ? Dans ce cas, songez principalement à une alimentation saine. La notion de « local » gagne également en importance pour le consommateur : des produits de la ferme, de la viande de l’éleveur, des œufs fermiers, des herbes de votre propre jardin... Mais c’est également possible dans votre propre établissement (sans jardin) grâce à la City Farm que vous pouvez également retrouver chez The Bistronomy.

Door een roadshow met de partners kan Living Tomorrow meer horeca-ondernemers bereiken en hen beter informeren over de mogelijkheden die Living Tomorrow en zijn partners kunnen bieden. Ze zouden er in kleine sessies van een 12-tal ondernemers een presentatie kunnen bijwonen over de nieuwste innovaties in de horecasector. Ken je trouwens al de Blockchain? Het is een techniek om gegevens te versleutelen en te beveiligen, een online register waarop alle transacties worden geregistreerd. De techniek maakt het mogelijk om zeer snel betalingen te doen in een gedecentraliseerd netwerk, buiten het reguliere bancaire systeem om. Eerste toepassingen wijzen erop dat de klanten er geen problemen bij ondervinden en zelfs enthousiast zijn want het is een gemakkelijke vorm van betalen. Dit is zeker verder op te volgen.

Living Tomorrow trekt ook naar Monaco, naar Chefs World Summit op 26, 27 en 28 november 2017. Hier ontdek je standjes van chefs uit gans de wereld, je vindt er nieuwe trends en opportuniteiten. Maak er gebruik van om jouw netwerk verder uit te bouwen en van ideeën te wisselen met andere ondernemers uit de horecasector.

Au travers d’un roadshow avec les partenaires, Living Tomorrow est en mesure d’atteindre un plus grand nombre d’entrepreneurs horeca et de mieux les informer au sujet des possibilités offertes par Living Tomorrow et ses partenaires. Ils pourraient ainsi assister à une présentation par petites sessions d’une douzaine d’entrepreneurs au sujet des dernières nouveautés dans le secteur horeca. Connaissez-vous déjà la Blockchain ? Il s’agit d’une technique de verrouillage et de sécurisation des données, d’un registre en ligne enregistrant l’ensemble des transactions. La technique permet d’effectuer des paiements de manière très rapide dans un réseau décentralisé, en dehors du système bancaire habituel. Les premières applications indiquent que les clients n’éprouvent aucune difficulté et sont même enthousiastes, car c’est un mode de paiement aisé. A suivre donc.

Living Tomorrow sera également présent à Monaco, au Chefs World Summit les 26, 27 et 28 novembre 2017. Là, l’occasion sera donnée de découvrir des stands de chefs du monde entier, d’y découvrir les nouvelles tendances et opportunités. Profitez-en pour étoffer votre réseau et procéder à un échange d’idées avec d’autres entrepreneurs du secteur de l’horeca.

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VRIJMOED GIN & JENEVER Men kan Michaël Vrijmoed een kok uit de nieuwe generatie noemen. Hij werd gevormd door zijn vroegere leermeesters zoals Guy Van Cauteren (‘t Laurierblad) en Peter Goossens (Hof Van Cleve). In zijn restaurant in het hart van de stad Gent brengt hij, samen met een jong en gedreven team, een hedendaagse keuken vol dynamiek, met een eigen signatuur en eerlijke smaken.

Michaël Vrijmoed est réellement ce que peut qualifier de chef de la nouvelle génération. Il a été formé par ses anciens professeurs Guy Van Cauteren (‘t Laurierblad) et Peter Goossens (Hof Van Cleve). Dans son restaurant situé au cœur de la ville de Gand, c’est soutenu par une équipe jeune et passionnée, qu’il propose une cuisine actuelle pleine de dynamisme aux saveurs honnêtes et rehaussée de sa propre griffe.

De familie Vrijmoed stond reeds in 1850 aan het hoofd van de in 1776 ontstane jeneverstokerij te Schiedam, die al zeer lang hoogwaardige jenevers distilleert. En zoals men zegt, valt de appel niet ver van de boom. Al geruime tijd speelde Michaël met de gedachte om samen met zijn sommelier Benjamin De Buck een moderne gin en een unieke jenever te ontwikkelen. Die kwamen er in samenwerking met Bassets Craft Distillery te Ruiselede, met respect voor de eeuwenoude ambacht en traditie van het stoken, maar wél aansluitend bij de smaken van vandaag.

Dès 1850, la famille Vrijmoed se trouve à la tête de la distillerie de genièvre créée en 1776 à Schiedam et réputée pour l’excellent genièvre qu’elle distille. Et comme le dit l’adage : les chiens ne font pas des chats. Depuis pas mal de temps, Michaël, secondé par son sommelier Benjamin De Buck, caressait l’idée de développer un gin moderne ainsi qu’un genièvre unique. Ils ont à présent vu le jour grâce à leur collaboration avec Bassets Craft Distillery à Ruiselede. Ces breuvages conçus dans le respect de l’artisanat ancestral et de la tradition de la distillation, répondent cependant parfaitement aux goûts d’aujourd’hui. Le résultat de plus de six mois de recherche, de dégustations et d’ajustements est un gin éminemment savoureux et doux en finale.

Het resultaat van ruim een half jaar ontwikkelen, proeven en bijsturen werd een gin vol smaak en zacht van afdronk. De eveneens zachte jenever biedt een brede waaier van smaken en aroma’s. De flessen van beide dranken zijn gedistingeerd, sober van design en vol respect voor de inhoud. Zelf noemt Vrijmoed het ‘old school, new style’. Pol Rysenaer van ’t Dreupelkot in Gent is er meteen weg van: “Dit is een smaak die je niet vaak tegenkomt. Ik zet die jenever direct op mijn kaart.” Beide dranken zijn gedistilleerd op Vlaamse bodem, met lokaal geteelde biologische grondstoffen.

Bestellen kan via de webshop van het restaurant.

Le genièvre également doux offre un éventail de saveurs et d’arômes. Les bouteilles sont élégantes, d’un design sobre, dans le plein respect du contenu. Vrijmoed se plait lui-même à les qualifier de ‘old school, new style’. Pol Rysenaer du ‘t Dreupelkot est d’emblée conquis : « Il s’agit d’une saveur que l’on ne rencontre pas souvent. Je vais immédiatement ajouter ce genièvre sur ma carte. » Les deux boissons sont distillées en territoire flamand, et sont conçues à base d’ingrédients biologiques locaux. A commander par le biais du webshop du restaurant.

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