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Meesters in verandabouw Maître constructeur en vérandas

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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

Richtlijnen volop Directives à gogo

Om te weten wat ons nog allemaal te wachten staat, moet je gewoon de actualiteit volgen in de andere landen van de Europese Unie. Nadien krijgen wij dat ook over ons heen. Het absolute rookverbod in de horeca is bijvoorbeeld in Italië al heel wat jaren van toepassing. “Dat wordt ons door Europa opgelegd”, heet het dan. En dat gaat zo: meestal geeft één van de grotere landen van de unie de aanzet, en wordt dat vroeg of laat gevolgd door de rest. De techniek is eenvoudig: je voert in je eigen land een nieuwe reglementering in, en laat die dan te berde brengen in het Europees Parlement, waar de grote landen het hoogste aantal afgevaardigden hebben. Zo wordt dat dan een Europese richtlijn. Eén zo’n item is de voedselveiligheid. In Duitsland gaan ze het vrijwillige Smileysysteem weer afschaffen. Het zal vervangen worden door een verplichte sticker in verschillende kleuren op de deur, die het resultaat van de voedselveiligheidscontrole in de zaak reflecteert. Rood betekent uiteraard dat je je leven riskeert als je in die zaak een voet binnenzet. In Denemarken worden de resultaten van de controles inzake voedselveiligheid op het internet gezet. Nog in Duitsland ben je verplicht de kleur-, smaak- en andere toevoegstoffen op de kaart te vermelden. In Frankrijk dien je te signaleren vanwaar het rundvlees dat je gebruikt, afkomstig is, en in Italië moet op je menu staan of je diepvriesingrediënten gebruikt. Allemaal regels die in de volgende jaren waarschijnlijk wel over heel Europa uitgebreid zullen worden. Een menu wordt dan een echte encyclopedie. Net als met het rookverbod gebeurt dit alles onder het motto ‘openbaarheid van bestuur en bescherming van de consument’. En daar kan je principieel niets op tegen hebben. Alleen: waarom zijn de politici niet even ijverig wanneer het gaat over consumentenrechten in andere bedrijfstakken dan de horeca? Waarom verdedigen zij niet met dezelfde ijver deze consument wanneer het gaat over telecommunicatie, openbaar vervoer, banken verzekeringswezen…? Ook in die gebieden zouden onze dames en heren politici eens wat meer de verdediging van hun kiezers ter harte mogen nemen. Maar banken, telecommaatschappijen of parastatale diensten zijn natuurlijk moeilijker te ‘pakken’ dan de horecasector.

Pour savoir ce qui nous attend, il suffit de suivre l’actualité des autres pays de l’Union européenne. Après, c’est notre tour. L’interdiction absolue de fumer dans l’horeca est d’application en Italie par exemple, depuis des années. « C’est l’Europe qui nous l’impose », dit-on alors. Et voici comment ça se passe : en général, un des plus grands pays de l’Union donne le ton, et tôt ou tard, les autres suivent. La technique est simple : vous introduisez une nouvelle réglementation dans votre pays et vous la mettez sur le tapis au parlement européen, où les grands pays ont le plus grand nombre de représentants. Et voici comment cela devient une directive européenne. L’un des thèmes est la sécurité alimentaire. En Allemagne, ils vont à nouveau supprimer le système volontaire Smiley. Celuici sera remplacé par un autocollant obligatoire, sur la porte de l’établissement, de différentes couleurs, indiquant le résultat du contrôle de la sécurité alimentaire. Le rouge signifie évidemment que vous risquez votre vie si vous entrez dans cet établissement. Au Danemark, les résultats des contrôles de sécurité alimentaire sont publiés sur Internet. En Allemagne encore, vous êtes obligé de mentionner sur la carte les colorants, exhausteurs de goûts et autres additifs. En France, vous devez signaler d’où provient la viande de bœuf que vous utilisez et en Italie, le menu doit indiquer si vous utilisez des ingrédients surgelés. Toutes ces règles seront probablement étendues à l’Europe entière. Les menus deviendront alors de véritables encyclopédies. Tout comme avec l’interdiction de fumer, tout se fera avec l’argument de la ‘transparence de gestion et la protection du consommateur’. Et il n’y a rien à redire à cela. Seulement : pourquoi les politiciens ne sont-ils pas aussi assidus lorsqu’il s’agit des droits des consommateurs dans les autres secteurs que l’horeca ? Pourquoi ne défendent-ils pas avec le même zèle le consommateur en matière de télécommunications, de transports publics, de banques et d’assurances, etc. ? Dans ces domaines également, mesdames et messieurs nos politiciens feraient bien de prendre à cœur la défense de leurs électeurs. Mais les banques, les sociétés de télécommunications ou les services parastataux sont évidemment plus difficiles à ‘attraper’ que le secteur de l‘horeca. ❘❘❙

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Augustus 2011 Août FOCUS Ham en meer Goed gek? Afwas in de grootkeuken Music Industriële wasmachines Hotelspion

FOCUS 06 10 15 20 24 26

TASTE De keuken van... Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart

TASTE 30 48 50 55 62

REPORTAGES Anuga De minister kookt! Meesterkoks

Jambon et autres charcuteries Folie douce ? La vaisselle dans les grandes cuisines Maestro Lave-linge industriels Espion d’hôtel

« EET-KAFEE Breendonck » UBB Café Petits pains Carte des goûters

REPORTAGES 76 78 80

The place to be Le ministre aux fourneaux ! Maître-Cuisiniers

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht)

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Ham en meer

Jambon et autres charcuteries Charcuterie kennen we allemaal als het beleg op de dagelijkse boterham. Maar het is nog zoveel meer…

Tout le monde connaît la charcuterie qui garnit notre pain quotidien, mais sans en imaginer toute la variété …

Een overheerlijk ontbijt maakt een overnachting op hotel of in een B&B pas echt geslaagd. Vers fruitsap, een eitje, yoghurt… het hoort er allemaal bij. Net zoals een mooi assortiment charcuterie. Jammer genoeg wordt hier niet altijd evenveel aandacht aan geschonken. Goedkope schouderham krijgt een plaatsje tussen de rondjes salami en de plakken boterhamworst. Even verder vind je de leverpaté. In het ergste geval voorverpakt. Zonde eigenlijk, want met een stevig ontbijt kan je zoveel meer doen. Zeker wanneer je hotel vooral bezocht wordt door toeristen. Die mensen komen immers om de streek te verkennen. Waarom laat je hun zoektocht niet meteen aan tafel beginnen? Ons land heeft namelijk enkele pareltjes van gerookte hammen. Meest bekende is misschien wel de Ardense. Het was

Le bonheur d’une nuit passée à l’hôtel ou dans un gîte dépend de la saveur du petit-déjeuner. Ainsi s’imposent jus de fruit frais, œufs et yaourt, ainsi qu’un bel assortiment de charcuterie. Malheureusement, on n’y accorde pas toujours l’attention qu’elle mérite. Le choix se limite à du jambon d’épaule bon marché entre des tranches de salami et de saucisson de jambon, ainsi qu’à du pâté de foie préemballé, dans le pire des cas. C’est dommage, car un bon petit-déjeuner fournit plus d’énergie. C’est d’autant plus important si votre hôtel reçoit surtout des touristes, car ceux-ci viennent découvrir la région, alors pourquoi ne pas leur permettre de commencer leur découverte à table ? Notre pays produit effectivement quelques jambons fumés exceptionnels. Le plus célèbre est, sans conteste, le jambon d’Ardenne. C’est

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de eerste ham in België, waarvoor in 1974 bij Koninklijk Besluit de productiemethode en de geografische bepaling werd vastgelegd. Uit diezelfde streek komt ook de Ardense paté en salami, eveneens onmisbaar op een ontbijtbuffet.

Van bij ons Ondertussen is er ook in Vlaanderen vermaarde gerookte ham. De betere gekookte varkenshammen krijgen overigens het Meesterlyck-label. Pronkt je ham met het bekende M-brandmerk, dan mag je zeker zijn van de afkomst en de kwaliteit van het vlees. Hun normen zijn immers nog strenger dan de Europese. Ook Filet d’Anvers is een heerlijk en smaakvol streekproduct uit… Limburg. Deze filet verwijst immers niet naar de stad aan de Schelde, maar naar de spier van het muisstuk naast de platte bil van het rund, door de slagers al decennialang Filet d’Anvers genoemd. Dit smakelijke stukje van het rund wordt gezouten en gerookt en dat leidt tot een uitmuntend stukje charcuterie.

Spaanse tapas Eenmaal de ontbijttafel is afgeruimd, verdwijnen de fijne vleeswaren in de koeling, maar niet voor lang. Er zijn immers heel wat momenten op een dag waarop je charcuterie kan serveren. Als lichte lunch bijvoorbeeld in de vorm van tapas. Tapas zijn Spaans, dus waarom geen Iberische charcuterie gebruiken? Je denkt dan automatisch aan chorizo. Er is niet iets zoals één chorizo. Je hebt heel wat soorten, met paprika als gemene deler. Het geeft de worst een pikant aroma, wat het een mooie smaakmaker maakt voor warme gerechten zoals stoofpotjes. En in combinatie met olijven, gedroogde tomaten en andere zuiderse producten hoort het thuis op elk tapasbuffet. Ook twee bekende Spaanse hammen verdienen een plaatsje tussen de betere tapas: Serrano en Iberico. Zonder discussie is deze laatste het neusje van de zalm. Het vlees is afkomstig van het zwarte Iberische varken met de zwarte poten, vandaar de naam ‘Pata Negra’. Het dier leeft in de vrije natuur en voedt zich met gras, graan en eikels, wat het vlees een zeer typische smaak geeft. Langzaam maar zeker wordt dit een exclusieve ham, wat de prijs de hoogte in jaagt. Charcuterie is eveneens een dankbaar product om te serveren als tussendoortje of bij het aperitief. Wanneer de gasten in je hotelbar, brasserie of café een hapje vragen voor bij hun glas bubbels, wijn of bier, probeer hen dan eens te verrassen. Met de traditionele kaas- en salamiblokjes en

le premier jambon belge dont la méthode de production et l’origine géographique ont été fixées par un arrêté royal en 1974. Originaires de la même région, le pâté et le salami ardennais sont également incontournables pour un buffet de petit-déjeuner.

De chez nous La Flandre produit aussi des jambons fumés renommés dont les meilleurs sont distingués par le label Magistral. Ainsi, si votre jambon dispose du célèbre label M, vous êtes certain(e) de l’origine et de la qualité de la viande, car les normes de ce label sont encore plus sévères que les normes européennes. Le filet d’Anvers est aussi un produit régional savoureux du … Limbourg. En effet, le nom de ce filet ne fait pas référence à la ville sur l’Escaut, mais au muscle du morceau situé près de la cuisse plate du bœuf que les bouchers appellent filet d’Anvers depuis des décennies. Ce savoureux morceau de bœuf est salé et fumé pour créer une charcuterie excellente.

Tapas espagnoles Après le petit-déjeuner, la charcuterie fine disparaît dans le réfrigérateur, mais pas pour longtemps. En effet, on peut servir de la charcuterie à de nombreux moments de la journée. On peut, par exemple, en proposer comme déjeuner léger sous la forme de tapas. Comme les tapas sont espagnoles, pourquoi ne pas choisir de la charcuterie ibérique ? On pense automatiquement au chorizo. Il en existe diverses variétés dont le poivron constitue le dénominateur commun. Il confère au saucisson une saveur piquante qui relève agréablement les plats chauds, comme le pot-au-feu. Associé à des olives, tomates séchées et autres produits méridionaux, il est indispensable sur chaque buffet de tapas. Deux célèbres jambons espagnols méritent également leur place parmi les tapas de qualité : le jambon Serrano et le jambon Iberico. Ce dernier est assurément ce qu’il y a de plus fin. La viande provient des porcs ibériques noirs aux pieds noirs, d’où le nom de « pata negra ». L’animal est élevé dans la nature et se nourrit d’herbe, de céréales et de glands, ce qui donne une saveur très typique à la viande. Ce jambon est devenu peu à peu un produit exclusif de sorte que son prix augmente. La charcuterie est également idéale comme en-cas ou à l’apéritif. Essayez de surprendre les hôtes du bar de votre hôtel, de votre brasserie ou de votre café quand ils demandent quelque chose pour accompagner leur verre de champagne, de vin ou de bière. Les habituels cubes de fromage, tranches de salami et olives ne sont pas très originaux. No>> HORECAMagazine ❘ 7

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een bakje olijven kan je jezelf niet echt origineel noemen. In eigen land zijn er voldoende producten die zeker gesmaakt zullen worden. Wat dacht je van blokjes Brugse pikanterie of Gentse kop, charcuterie gemaakt op basis van kop en restvlees en heerlijk met mosterd. En waarom niet met Gentse mosterd? Ook Boudin Blanc de Liège, Luikse witte worst, is een smakelijk alternatief. Vul dit aan met een stukje plaatselijke paté en een kommetje kaasblokjes uit het rijke Belgische aanbod en je serveert een voltreffer.

tre pays offre suffisamment de produits qui seront sûrement appréciés. Essayez par exemple des « piquanteries » de Bruges ou de la tête pressée de Gand, une charcuterie à base de tête et de restes de viande, délicieuse avec de la moutarde. Et pourquoi pas de la moutarde de Gand ? Le boudin blanc de Liège, un saucisson blanc de Liège, représente une alternative savoureuse. Ajoutez-y un morceau de pâté local et des cubes de fromage sélectionné dans le large choix belge pour garantir votre succès.

Buffet

Tot slot doet charcuterie het ook altijd goed op een buffet. Iedereen heeft al wel eens aangeschoven aan een Breugelbuffet. Heel mooi, heel lekker en vooral heel Belgisch. Maar heb je al eens een Europees alternatief overwogen? Worsten, salami’s en ham uit Italië, Duitsland, Frankrijk en Spanje. Het Spaanse aanbod hebben we al besproken. Italië staat bekend om zijn hammen. Prosciutto noemen zij ze en die van Parma geniet veruit de meeste bekendheid. De San Danieleham is de broer van de parmaham, maar dan iets krachtiger van smaak. Net zoals bij de Spaanse Ibericoham daalt het aanbod jaar na jaar. De prijs gaat bijgevolg de omgekeerde richting uit. Minder gekend misschien, maar erg lekker is Lardo di Colonnata. Toscaans buikspek dat tien maanden rijpt in marmeren bakken onder de grond. Het resultaat is een mooie zoutige smaak. Er is ook één Italiaanse worst die we graag willen vernoemen: de mortadella, een worst gemaakt van varkensvlees en op smaak gebracht met pistachenoten. Niet alleen lekker, maar ook nog eens heel erg mooi op een buffet.

Enfin, la charcuterie a toujours sa place sur un buffet. Tout le monde connaît les buffets « bruegheliens », très beaux, très savoureux et surtout très belges. Mais avez-vous déjà envisagé une alternative européenne, avec des saucissons, salamis et jambons d’Italie, d’Allemagne, de France et d’Espagne ? Nous avons déjà évoqué l’offre espagnole. L’Italie est réputée pour ses jambons que les Italiens appellent « prosciutto ». Celui de Parme est de loin le plus célèbre. Proche de celui-ci, le jambon de San Daniele a un goût un peu plus prononcé. Comme le jambon Iberico, l’offre baisse chaque année. Par conséquent, le prix connaît une trajectoire inverse. On connaît peut-être moins le Lardo di Colonnata pourtant délicieux. Ce lard de poitrine toscan mûrit dix mois dans des bacs de marbre enterrés. Il en résulte un agréable goût salé. Il y a également un saucisson italien que nous voulons citer : la mortadelle, un saucisson de porc assaisonné avec des pistaches. C’est délicieux et du plus bel effet sur un buffet.

Duitsland staat misschien wel bekend als het land van de worsten, het aanbod aan hammen is minstens even mooi. De Zwarte-Woudham is alom gekende. Hetzelfde geldt voor de Coburger ham die ofwel gerookt wordt ofwel aan de lucht droogt. Niet zo bekend bij ons, maar wel heel erg lekker, is de Ammerländer ham, gemaakt van het gelijknamige ‘Edelschwein’. De ham met een zeer typische noot- en rookachtige smaak wordt gekenmerkt door een erg dikke speklaag. Ook Frankrijk kent een rijk aanbod aan charcuterie. Bijna elk departement heeft zijn eigen salami’s en hammen. Twee hammen springen er boven uit en hebben zelfs een gecontroleerde herkomstbenaming gekregen. De ‘Jambon sec des Ardennes’ is er één van. Daarnaast heeft ook de Bayonneham een stevige reputatie opgebouwd. Deze ham uit de streek van de Pyreneeën rijpt in een ideaal Middellands Zeeklimaat met afwisselend warme landwinden en frissere zeewind uit de Atlantische Oceaan. Er is dus keuze genoeg om je gasten te verwennen met een rijk buffet. Nog één tip: wanneer je speciale charcuterie op je buffet serveert, vermeldt dan steeds de naam en het land van afkomst op een bordje dat je bij de vleeswaren zet. De gegarneerde charcuterie wordt ongetwijfeld dé eyecatcher van je buffet.

Si l’Allemagne est réputée comme le pays des saucisses, l’offre de jambons n’en est pas moins attrayante. Tout le monde connaît le jambon de la Forêt Noire, tout comme le jambon de Cobourg, soit fumé soit séché à l’air. Moins connu chez nous mais aussi bon, le jambon d’Ammerland est produit avec le porc du même nom. Ce jambon présente un arôme de noix et de fumée très typique et se caractérise par une épaisse couche de graisse. La charcuterie française est très riche également. Presque chaque département a ses propres salamis et jambons. Deux jambons se distinguent particulièrement et bénéficient même d’une appellation d’origine contrôlée. Le jambon sec des Ardennes est l’un de ceux-ci. Le jambon de Bayonne a une bonne réputation également. Ce jambon des Pyrénées mûrit dans un climat maritime de type méditerranéen idéal, avec des vents continentaux chauds qui alternent avec du vent maritime plus frais provenant de l’océan Atlantique. Le choix ne manque donc pas pour gâter vos hôtes avec un buffet abondant. Encore un conseil : quand vous servez de la charcuterie particulière sur votre buffet, n’oubliez pas de mentionner le nom et le pays d’origine sur une étiquette. Aucun doute que la charcuterie sur votre buffet attirera tous les regards. ❘❘❙ WB

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Goed gek?

Folie douce ? Horeca Partners verzamelde onlangs voor de eerste maal enkele vertegenwoordigers uit de sector voor een boeiend rondetafelgesprek.

Récemment, Horeca Partners a réuni pour la première fois quelques représentants du secteur pour une table ronde passionnante.

Horeca Partners begeleidt al 18 jaar lang horecazaken. Om zijn ervaringen te delen met de sector en om van de horecaondernemers zelf te vernemen wat er reilt en zeilt in de branche, organiseren ze voortaan rondetafelgesprekken. Onlangs werd het eerste debat georganiseerd met als thema: “Ondernemen in de horeca. Goed gek?” Moeten mensen nog gestimuleerd worden om een horecaonderneming op poten te zetten? En zo ja, waarom? Het besluit kunnen we je nu al verklappen: je moet absoluut niet gek zijn om een horecaonderneming te starten, maar een klein beetje mag…

Horeca Partners accompagne depuis 18 ans déjà des entreprises du secteur. Pour partager ses expériences avec le secteur et pour en savoir plus, par les entrepreneurs eux-mêmes, de la situation dans le secteur, ils organisent désormais des tables rondes. Récemment, le premier débat a été organisé sur le thème: « Entreprendre dans l’horeca. Folie douce ? » Faut-il encore encourager les intéressés à lancer une entreprise horeca ? Et, si oui, pourquoi ? Nous pouvons d’ores et déjà vous faire part de la conclusion : il ne faut absolument pas être fou pour lancer une entreprise horeca mais un peu de folie douce ne peut pas faire de tort…

Lange dagen, personeel dat moeilijk te vinden is, kritische klanten… Aan de andere kant van de toog lijkt de horeca heel wat minder aantrekkelijk. De professionals uit de sector die deelnemen aan het gesprek, spreken dit echter unaniem tegen.

De longues journées, un personnel difficile à trouver, des clients critiques, etc. Vu de l’envers du décor, l’horeca semble beaucoup moins attrayant. Les professionnels du secteur qui prennent part à la table ronde s’inscrivent à l’unanimité en faux contre de telles affirmations.

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Gesprekspartners

Interlocuteurs

• Alexander Dupont, Director Franchise Development BELUX Accor Hospitality • Eddy Francken, Gedelegeerd Bestuurder Croissy NV • Freddy Oushoorn, Zaakvoerder Food & Beverage Organization Consulting • Jan Buytaert, Zaakvoerder ‘Jan Buytaert Culinair’ • Kristof Krekels, Bestuurder van vennootschappen Zuiderterras, Grand Café deSingel, Tasso, Dijk34, Grand Café Lamot • Serge Verboven, Zaakvoerder De Loberge Groep cateringconcepten

• Alexander Dupont, Director Franchise Development BELUX Accor Hospitality • Eddy Francken, administrateur délégué de Croissy NV • Freddy Oushoorn, Directeur Food & Beverage Organization Consulting • Jan Buytaert, Directeur ‘Jan Buytaert Culinaire’ • Kristof Krekels, administrateur de sociétés Zuiderterras, Grand Café deSingel, Tasso, Dijk34, Grand Café Lamot • Serge Verboven, Directeur De Loberge Groep concepts de catering

Het eerste discussiepunt is het sociale leven van een horecaondernemer, of liever, het gebrek daaraan. Jan Buytaert opent: “Mijn werkdag start om 8 uur ’s morgens. Wanneer ik naar bed kan, beslist de laatste klant. Een restaurant leiden is bovendien niet alleen koken, de volledige administratie komt ook op mijn schouders terecht. Het mooiste moment is dan ook wanneer ik naar de keuken kan gaan. Je hebt nog een sociaal leven, maar het is beperkt. Voor je met je partner in een zaak wilt stappen, moet je zorgen dat het in je relatie op wieltjes loopt. Je moet er allebei achter staan, dezelfde passie delen, anders werkt het niet.” Passie… het woord is gevallen. “Dat is inderdaad enorm belangrijk”, vult Kristof Krekels aan. “Ik ben opticien van opleiding, maar ik werk gewoon graag in de horeca. Mijn dag speelt zich grotendeels af op kantoor, maar toch wil ik alle zaken heel regelmatig bezoeken. Dat is de

Le premier point de la discussion est la vie sociale d’un entrepreneur horeca ou, plutôt, son absence. Jan Buytaert prend la parole : « Ma journée de travail commence à 8h00 du matin. Et c’est le dernier client qui décide de l’heure à laquelle j’irai me coucher. Diriger un restaurant, ce n’est du reste pas seulement cuisiner, toute l’administration repose également sur mes épaules. Le meilleur moment, donc, c’est lorsque je peux rester en cuisine. Certes, vous avez encore une vie sociale, mais elle est limitée. Avant de vous lancer dans une entreprise avec votre partenaire, soyez sûr que votre relation est épanouie. Vous devez vous soutenir mutuellement, partager la même passion, sinon c’est voué à l’échec. » Passion… le mot est lâché. « C’est en effet d’une importance fondamentale », complète Kristof Krekels. « Je suis opticien de formation mais je travaille volontiers dans l’horeca. Je passe la majeure partie de ma journée au bureau mais je tiens quand même à visiter très régulièrement tous >> HORECAMagazine ❘ 11

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beste manier om van alles op de hoogte te blijven. Bovendien is het voor mij erg belangrijk om met eigen ogen te kunnen zien dat de klanten tevreden zijn. Daar doen we het toch allemaal voor.” “Het is een zware job”, zegt Freddy Oushoorn tot besluit, “maar technisch zijn de keukens er zo op vooruit gegaan dat het allemaal een beetje eenvoudiger is dan vroeger.” “Akkoord”, vult Jan Buytaert aan, “maar het blijft fysiek een zwaar beroep. Waarom denk je dat er zo weinig vrouwelijke chefs rondlopen? Als je als vrouw vandaag een keuken begint te leiden, ben je binnen twee jaar Lady Chef of the Year.” Professionaliteit is belangrijk. Twaalf ambachten, dertien ongelukken is een spreekwoord dat niet langer geldt in de horeca. “Dat merken wij al geruime tijd”, zegt Eddy Francken. “Vroeger kregen we vooral koppels over de vloer die een broodjesbar onder franchise wilden uitbaten. Tegenwoordig zijn het steeds meer ondernemers die zaakvoerder zijn van verscheidene zaken.” Ook in de hotelsector wordt er voortdurend bijgeschoold. “Het internet heeft het hele hotelgebeuren volledig overhoop gehaald”, legt Alexander Dupont uit. “Opleiding is dan ook erg belangrijk. Wij staan er op dat iedereen in onze organisatie minstens één cursus per jaar volgt. Iedereen, op alle niveaus. Van de managers tot de kamermeisjes.” Dat een goed businessplan heel wat risico’s wegneemt, daar zijn alle gesprekspartners het over eens. Als je goed voorbereid, met een degelijk en realistisch plan, aan een onderneming begint, neemt de kans op succes drastisch toe.

Televisie Het aantal kookprogramma’s op televisie is nauwelijks nog te tellen. Zullen mensen hierdoor niet sneller geneigd zijn een horecazaak te openen? “Dat denk ik niet”, is de mening van Serge Verboven. “Iedereen in de sector is het er wel over eens dat de mensen kritischer zijn geworden. Niet altijd ten onrechte.” “Ik vind dat de klant kritiek moet geven”, valt Kristof Krekels in. “Eigenlijk moet je ze bedanken wanneer ze een klacht hebben. Dan kan je er tenminste iets aan doen. Liever dat dan wanneer ze wegblijven.” “Ik denk dat vooral de hotelscholen het succes van de televisie voelen”, zegt Jan Buytaert. “En daar wordt al snel het kaf van het koren gescheiden.” “Nu we het toch over klachten hebben”, zegt Freddy Oushoorn. “Wat mij nog in heel wat horecazaken opvalt, is het enorme aanbod aan gerechten. Dat is vaak veel te groot, terwijl iedereen zou moeten weten dat een klein assortiment met een grotere kwaliteit zoveel beter is.” Moet je gek zijn om een horecazaak te starten? Absoluut niet. Je moet natuurlijk wel door de horecamicrobe gebeten zijn, je moet je ervan bewust zijn dat het een harde stiel is waaraan je beter niet onvoorbereid begint, en je moet professioneel werk afleveren. www.horecapartners.be

les établissements. C’est la meilleure manière de rester au courant de tout. Par ailleurs, il est pour moi d’une importance primordiale de me rendre compte par moi-même que les clients sont satisfaits. C’est finalement l’objectif recherché. » « C’est un travail astreignant », ajoute Freddy Oushoorn, pour conclure, « mais, techniquement, les cuisines ont tellement progressé que tout est nettement plus simple qu’avant. » « C’est exact », s’empresse d’ajouter Jan Buytaert, « mais, physiquement, cela reste une profession difficile. Pourquoi pensez-vous qu’il y ait si peu de femmes parmi les chefs ? Si, en tant que femme, vous voulez aujourd’hui commencer à diriger une cuisine, vous serez assurément Lady Chef of the Year dans les deux ans. » Le professionnalisme est important. « Douze artisans, treize accidents » est un slogan qui ne s’applique plus dans l’horeca. « Nous le remarquons depuis un certain temps déjà », affirme Eddy Francken. « Autrefois, nous rencontrions surtout des couples qui voulaient exploiter ensemble une sandwicherie en franchise. Actuellement, ce sont de plus en plus des entrepreneurs qui gèrent plusieurs établissements. » Dans le secteur hôtelier, la formation continue ne s’arrête jamais. « Internet a entièrement révolutionné le secteur hôtelier », explique Alexander Dupont. « La formation est donc très importante. Nous veillons à ce que chaque personne dans notre organisation suive un cours par an au moins. Tout le monde, à tous les niveaux. Des directeurs aux femmes de chambre. » Tous les interlocuteurs s’accordent sur le fait qu’un bon businessplan implique de nombreux risques. Lorsque vous lancez une entreprise, après vous être bien préparé, avec un plan réaliste et mûrement réfléchi, les chances de succès augmentent considérablement.

Télévision Les programmes culinaires ne se comptent plus à la télévision. Les téléspectateurs seront-ils enclins davantage à ouvrir un établissement horeca ? « Je ne le pense pas », répond Serge Verboven. « Tout le monde dans le secteur s’accorde à dire que les clients sont devenus plus critiques. Pas toujours à tort. » « J’estime que le client doit se montrer critique », intervient Kristof Krekels. « En fait, vous devez les remercier lorsqu’ils vous font part d’une réclamation. Au moins, vous pouvez y remédier. C’est mieux que de les perdre. » « Je pense que les écoles hôtelières, surtout, perçoivent le succès de la télévision », affirme Jan Buytaert. « Et la sélection naturelle s’opère rapidement. » « Tant que nous en sommes à parler de réclamation », ajoute Freddy Oushoorn. « Ce qui me frappe dans de nombreux établissements horeca, c’est la carte énorme de plats. Celle-ci est souvent beaucoup trop étendue alors que tout le monde devrait savoir qu’une petite carte de meilleure qualité est préférable. » Faut-il être fou pour lancer un établissement horeca ? Absolument pas. Vous devez naturellement avoir été contaminé par le microbe de l’horeca, vous devez être parfaitement conscient qu’il s’agit d’un métier difficile qu’il vaut mieux ne pas entreprendre à la légère et que vous devez fournir un travail professionnel.. ❘❘❙ WB

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Afwas in de grootkeuken La vaisselle dans les grandes cuisines

Eén van de knelpunten in de grootkeuken, tenminste zodra het over meer dan 500 couverts gaat, is de afwas. Wat is de recente technologische evolutie op dit domein en wat mogen we nog verwachten?

La vaisselle est certainement un des points chauds des grandes cuisines, en particulier dans les cuisines qui dépassent les 500 couverts. Quelles ont été les évolutions technologiques récentes dans ce domaine et à quoi pouvons-nous encore nous attendre ?

Vier pijlers

Les cinq piliers

Naast personeel bepalen energie, waterverbruik en de producten de dagelijkse kostprijs van de afwas. Natuurlijk mag de afschrijving van de toestellen niet vergeten worden. De laatste tijd worden elk van deze kostprijselementen onder de loep genomen om zo tot een spectaculaire kostendaling te komen. Fabrikanten testen, in samenwerking met grootkeukens, alle mogelijke scenario’s om de personeelstijden in te korten. Ook het hergebruik van water en warmterecuperatie staan momenteel hoog aangeschreven bij fabrikanten en bewuste gebruikers. Bedoeling is om in het ganse proces meer structuur te brengen.

Outre la main d’œuvre, le coût quotidien de la vaisselle dépend également de la consommation d’énergie, d’eau et de produits. Sans oublier l’amortissement des appareils naturellement. Chacun de ces éléments du coût de la vaisselle a récemment fait l’objet d’une analyse minutieuse aux fins de parvenir à une réduction spectaculaire des frais. En collaboration étroite avec les grandes cuisines, les fabricants testent tous les scénarios possibles permettant de réduire le temps de travail du personnel. De même, la réutilisation de l’eau et la récupération de chaleur figurent actuellement parmi les priorités des fabricants et des consommateurs responsables. L’objectif >> visé consiste à structurer davantage l’ensemble du processus.

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Energie

L’énergie

Dat de energiefactuur bij afwasmachines hoog kan oplopen, is een feit. Honderden liters water die moeten opgewarmd worden van gemiddeld 10°C tot 80 à 90°C vormen geen uitzondering. Deze temperaturen zijn nodig voor het naspoelen en in de droogtunnel om de vaat droog te krijgen en te voldoen aan de hygiënische voorschriften. Het verwarmen van het water met aardgas in plaats van elektriciteit of het aansluiten op een bestaande centrale warmwater- of eventueel stoominstallatie, kan kostenbesparend werken. Aan het isoleren van de afwasinstallatie zelf wordt ook aandacht geschonken. Een cascadesysteem laat toe om het warme water van het naspoelen, dat door gebruik in temperatuur gedaald is, te storten in de tank van de hoofdwas, die water van 50 à 60°C nodig heeft. Dit water kan op zijn beurt gebruikt worden voor de voorwas, waar de watertemperatuur nog 40°C bedraagt. De temperatuur van de stoom in de vaatwasmachine kan behoorlijk oplopen, en deze warmte wordt gerecupereerd door een condensator die op zijn beurt het leidingwater tot ongeveer 40°C kan voorverwarmen. Als laatste middel om de energiekosten te drukken, kan een beroep gedaan worden op warmtepompen. Deze halen de laatste restwarmte uit de machine, maar ook uit het afwaslokaal en zorgen tezelfdertijd voor aangenamere temperaturen op de werkvloer. De recuperatie door warmtepompen is minimaal in verhouding met de kostprijs, maar er zijn in bepaalde gevallen subsidies mogelijk. Een frisse luchtdroogzone voor

Il est un fait que la facture énergétique des lave-vaisselle peut atteindre des sommets. Les centaines de litres d’eau qu’il faut porter de 10°C en moyenne à une température de 80°C à 90°C n’y sont pas étrangers. Ces températures s’avèrent indispensables lors du rinçage et dans le tunnel de séchage afin d’obtenir une vaisselle bien sèche et de répondre ainsi aux prescriptions en matière d’hygiène. Chauffer l’eau au gaz naturel plutôt qu’à l’électricité ou bien se connecter à une installation centrale existante de production d’eau chaude ou de génération de vapeur peut également se révéler économique. On se penche aussi sur l’isolation des installations de vaisselle elles-mêmes. Un système de cascade permet de reverser l’eau chaude du rinçage que l’utilisation a refroidie dans le réservoir du lavage principal pour lequel il faut une eau à une température de 50 à 60°C. Cette même eau pourra à son tour servir au prélavage pendant lequel la température de l’eau est de quelque 40°C. La température de la vapeur présente dans le lave-vaisselle peut être assez élevée et il est possible, par le biais d’un condensateur, de récupérer cette chaleur qui pourra ensuite chauffer l’eau de conduite jusqu’à environ 40°C. Enfin, un dernier moyen de limiter les coûts énergétiques consiste à faire intervenir des pompes à chaleur. Celles-ci extraient la chaleur restante de la machine ainsi que la chaleur ambiante dans le local de vaisselle et, dans le même temps, elles rendent plus agréables les températures sur le lieu de travail. La récupération opérée par les pompes à chaleur est minime par comparaison au prix de revient, mais il est possible d’obtenir des subsides dans certains cas. Une zone de

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het drogen van het vaatwerk kan zorgen voor verdere besparing.

WAter De prijs van water is de laatste jaren de hoogte in geschoten en zal in de toekomst nog sterk stijgen. Om water optimaal te gebruiken dient het de juiste hardheid hebben. Is het te hard, dan volgt er kalkafzetting, waardoor meer product gebruikt moet worden. Te weinig kalk tast dan weer de leidingen aan. Door het gebruik van rotatiefilters, die zeep en vuil uit het gebruikte water halen, kan veel gerecupereerd worden. Deze filters worden schoongespoeld met leidingwater. Deze spoelbeurten kunnen afgesteld worden op de vervuilingsgraad van het water. Het is dus belangrijk om bij het sorteren, de meest vervuilde stukken af te spoelen voor het stapelen. Bij de afwas van glazen is een behandeling van het water zeker op zijn plaats en resulteert in verminderd productverbruik en glaswerk zonder vlekken. Daartoe kan men gedemineraliseerd water gebruiken, of nog beter, een omgekeerde-osmosetoestel. Er zijn momenteel nieuwe plug-

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L’eau Au cours de ces dernières années, le prix de l’eau a explosé et il va encore augmenter fortement à l’avenir. L’utilisation optimale de l’eau passe par sa dureté correcte. Si l’eau est trop calcaire, l’entartrage qui s’ensuivra nécessitera l’utilisation d’une quantité plus importante de produit. Si elle est trop douce, elle rongera les canalisations. L’utilisation de filtres rotatifs qui éliminent le savon et la saleté des eaux usées, permet un degré élevé de récupération. Ces filtres sont rincés avec de l’eau de conduite. Ces phases de rinçage peuvent être réglées en fonction du degré de pollution de l’eau. Lors du tri, il est donc très important de rincer les pièces les plus sales avant l’installation de la vaisselle. Pour le lavage des verres, il est certes indiqué de traiter l’eau, ce qui a pour effet de réduire la quantité de produit utilisée et d’obtenir des verres sans taches. À cet effet, on peut utiliser de l’eau déminéralisée ou, mieux encore, un appareil à osmose inverse. On trouve actuellement sur le marché des systèmes à osmose inverse plug & play de nouvelle génération, dont le rendement va jusqu’à

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and-play omgekeerde osmosesystemen op de markt met tot 75% opbrengst en de productie van 2 types waterkwaliteit. Zo kan één investering verscheidene toestellen zoals de glazenwasser, de koffiezetapparatuur, en de steamer bedienen. Een osmosewater-besparingssysteem kan het gebruik van kostbaar osmosewater met 50% verminderen.

Werkmethode De werkmethode wordt zwaar onderschat als het aankomt op de impact op water- en energieverbruik. Testen hebben uitgewezen dat eenmaal per dag afwassen in plaats van driemaal kostenbesparend werkt. Er wordt wel drie maal gesorteerd, wat meebrengt dat veel meer vaatstapelruimte nodig is. Daartegenover staat wel dat bij sorteren de bezetting van de machine nagenoeg 95% bedraagt, in tegenstelling tot 70% bij ongesorteerd vullen. Er kan begonnen worden met de minst vuile stukken en op het einde van de band hoeft dan niet meer gesorteerd worden. Het werkt vlotter en sneller en er wordt veel minder gebroken. Tests hebben uitgewezen dat in een instelling met 1.500 maaltijden per dag, het afwassen van 60 manuren tot 24 uren teruggebracht kon worden indien voorgesorteerd werd. Door efficiënter te werken wordt er tevens bespaard op water en energie! Neem daarbij nog dat de machine minder stilgelegd wordt. Telkens dit gebeurt, lopen de sproeiers leeg en verdwijnt een gedeelte van het warme water in de riolering. Deze werkmethode noemt men ‘ontkoppeld afwassen’.

Producten Het spreekt voor zich dat de kwaliteit van het water optimaal moet zijn, niet alleen voor de bescherming van machine en leidingen, maar ook voor de moderne detergenten is de juiste verhouding water/product belangrijk. De kwaliteit van vaatwasproducten is verbeterd en de producten zijn geconcentreerder. Niet overdoseren is ook hier de boodschap. De nieuwe ergonomische methode van ontkoppeld afwassen is voor de grootkeuken zeker het overwegen waard is. In combinatie met besparende maatregelen inzake energie en water is de meerinvestering binnen de 3,5 jaar teruggewonnen. En op ecologisch gebied is door ontkoppeld af te wassen ook een grote stap in de goede richting gezet.

75% et qui produisent 2 types de qualité d’eau. Un seul investissement peut ainsi servir à divers appareils comme le lave-verres, la machine à café et le steamer. Un économiseur d’eau osmosée permet de réduire de 50% la consommation d’eau osmosée précieuse.

La méthode de travail On sous-estime fortement l’impact de la méthode de travail sur la consommation d’eau et d’énergie. Des tests ont prouvé qu’il est économique de faire la vaisselle une fois par jour plutôt que trois fois. Toutefois, il faut quand même la trier trois fois ce qui a pour corollaire la nécessité de disposer d’un bien plus grand espace d’entreposage pour la vaisselle. En revanche, il ressort clairement que le tri permet un remplissage de près de 95% de la machine contre 70% si on ne trie pas la vaisselle. On peut commencer par les pièces les moins sales et à la sortie, il n’est plus nécessaire de trier. Le travail est plus facile, plus rapide et il y a moins de casse. Les tests ont indiqué que, dans une institution servant 1500 repas par jour, le tri préalable de la vaisselle pouvait faire passer le temps de vaisselle de 60 heures de travail à 24 heures. Une plus grande efficacité au travail entraîne aussi une économie d’eau et d’énergie ! Supposez en plus que l’on arrête moins la machine. En effet, chaque fois que cela arrive, les gicleurs se vident et une partie de l’eau chaude disparaît dans les égouts. Cette méthode de travail s’appelle « vaisselle en continu ».

Les produits Il va sans dire que la qualité de l’eau doit être optimale : une bonne proportion eau/produit revêt en effet une grande importance, non seulement en ce qui concerne la protection de la machine et des tuyauteries, mais également pour les détergents modernes. La qualité des produits de vaisselle s’est améliorée et les produits sont de plus en plus concentrés. Le message est clair : évitez le surdosage. La nouvelle méthode ergonomique de vaisselle en continu représente sûrement un atout majeur pour les grandes cuisines. Si on y adjoint des mesures d’économie d’énergie et d’eau, l’investissement supplémentaire consenti pourra être récupéré endéans 3 ans et demi. Et d’un point de vue écologique, la vaisselle sans interruption constitue aussi un grand pas dans la bonne direction... ❘❘❙ DH

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Music Maestro Is muziek een meerwaarde voor je horecazaak? En welke muziek speel je dan best?

La musique offre-t-elle une plus-value à votre établissement horeca ? Et dans ce cas, quel est le type de musique le plus indiqué ?

Bij het ontbijt, op weg naar het werk in de auto of de trein, tijdens het joggen of het tuinieren en ’s avonds op café of restaurant: altijd en overal luisteren we, al dan niet gewild of bewust, naar muziek. Muziek is eveneens onlosmakelijk verbonden met horeca. Maar is een gepast deuntje op de achtergrond wel een meerwaarde voor je café, hotel, restaurant of andere horecazaak? Muziek spelen kost je bedrijf immers geld en elke investering moet leiden naar meeropbrengsten. Ook wanneer we praten over muziek. Laten we beginnen met de eerste vraag: levert goede muziek iets op voor je horecazaak? Het antwoord is klaar en duidelijk positief, tenminste als je de juiste muziek speelt. Een juiste melodie doet je gasten zich thuis voe-

Musique et horeca sont difficilement dissociables. On peut toutefois se demander si une petite musique de fond constitue bel et bien un plus pour votre café, hôtel, restaurant ou pour tout autre établissement horeca. En effet, il en coûte à votre entreprise de distiller de la musique et tout investissement doit rapporter quelque chose. Même lorsque l’on parle de musique. De la bonne musique engendre-t-elle un petit quelque chose de plus pour votre établissement ? La réponse est clairement positive, du moins pour autant que vous choisissiez le bon type de musique. Une mélodie bien adaptée donne à vos clients la sensation de se trouver chez eux. Et qui se sent bien, reste assis et commande. On ne peut imaginer

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len. Wie zich goed voelt, blijft zitten en bestelt. Daar mag je zeker van zijn. En een beter lokmiddel dan een volle zaak of terras kan je niet bedenken. Bovendien zullen je cliënten je zaak absoluut herinneren als een plaats waar het gezellig is en zeker en vast terugkomen. Misschien wel sneller dan je zelf denkt. Maar ook voor het personeel is een aangename omgeving fijn om in te werken. Het is niet wetenschappelijk bewezen, voor zover wij weten, maar ons lijkt het logisch dat je beter presteert in een prettige werkomgeving.

Thank you for the music Dat klinkt natuurlijk al als muziek in je oren. Maar welke muziek moet je dan spelen? Niet eenvoudig. Alles hangt af van je klanten en het moment van de dag. Een ontbijt is geen meezingmoment. Rustige muziek is hier op zijn plaats. Een terras dient in de eerste plaats om buiten te genieten van een drankje en eventueel een maaltijd. Maar een terras moet eveneens uitnodigend zijn. Dat kan met een mooie aankleding en… de juiste muziek. Een zomers en fris melodietje mag hier niet ontbreken. In een jongerencafé mag het best wat luider zijn, hoewel je daar natuurlijk zit met de verschillende muziekstijlen. In een hotel is het misschien nog moeilijker om de juiste muziek te kiezen. De lobby, het restaurant en de bar zijn drie verschillende ruimtes die elk om hun eigen muziek vragen. Belangrijk in de keuze van je muziek is dat je weet wie er over de vloer komt. Laat je personeel ook af en toe informeren bij de klanten wat ze vinden van de muziekkeuze en vooral, of de muziek niet te luid staat. Het is natuurlijk onmogelijk om voor iedereen goed te doen, maar de uitbater bepaalt uiteindelijk welke muziek er gespeeld wordt. Hoe speel je muziek? Er zijn diverse mogelijkheden. De radio is er één en heeft slechts één voordeel: hij speelt 24 uur op 24. Je duwt op ‘on’ en ver-

meilleur appât qu’un commerce ou une terrasse remplie. Vos clients se souviendront absolument de votre établissement comme d’un endroit où il fait bon se trouver et vous pouvez être certain qu’ils y reviendront. Et pour le personnel, travailler dans un environnement accueillant rend le travail plus agréable ; il est logique que les prestations soient meilleures dans un environnement de travail plaisant.

Thank you for the music Mais quelle musique choisir ? Il n’est pas simple de répondre à cette question. Tout dépend de vos clients et du moment de la journée. Pendant le petit déjeuner, une musique douce sera tout indiquée. Une terrasse sert avant tout à déguster une boisson et éventuellement un repas, à l’extérieur. Mais une terrasse doit également se montrer accueillante. Il serait navrant de ne pas y entendre une belle petite mélodie à la fois fraîche et estivale. Dans un café fréquenté par des plus jeunes gens, le niveau sonore peut être un peu plus élevé, ce qui vous laisse l’épineux problème du choix du style de musique. Choisir la musique dans un hôtel s’avère peut-être encore plus ardu. Le hall de réception, le restaurant et le bar sont trois espaces distincts qui requièrent chacun un type de musique propre. Lorsque vous sélectionnez le type de musique pour votre établissement, l’important c’est de penser aux personnes qui viennent chez vous. De temps à autre, demandez donc à votre personnel de sonder l’avis des clients quant au choix de musique que vous passez et tâchez surtout de découvrir si le niveau sonore est adéquat. Il est évidemment impossible de plaire à tout le monde mais c’est l’exploitant qui, en fin de compte, détermine le type de musique que l’on entendra chez lui. Et cette musique, quel système va la diffuser ? Il existe différentes possibilités. La radio en est une et ne présente qu’un seul avantage : on peut l’écouter 24 heures sur 24. Vous poussez sur « on » et ensuite, vous êtes tranquille, vous ne devez plus vous en occuper. L’inconvénient majeur réside dans le fait qu’on y parle beaucoup et que la publicité fait >>

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der hoef je er niet meer naar omkijken. Nadeel is wel dat er veel gepraat wordt en dat er om de haverklap publiciteit de lucht wordt ingestuurd. Bovendien heb je geen enkele invloed op de muziek die gespeeld wordt. Cd’s zijn een beter alternatief. Je bepaalt zelf welke muziek er te horen is. Nadeel is wel dat de speeltijd van een cd ongeveer 45 minuten is. Elke drie kwartier ben je dus verplicht een ander schijfje in de speler te leggen. Als je een beetje afwisseling in je muziek wilt brengen, ben je bovendien verplicht een hele verzameling cd’s te hebben, wat niet alleen kostelijk wordt maar ook nog eens behoorlijk wat ruimte inneemt achter de toog. Als je een cd van een bepaalde artiest of groep speelt, klinken voor de doorsnee gast meestal maar enkele nummers bekend in de oren. De andere liedjes zijn waarschijnlijk ook goed, maar de mensen horen het liefst van al bekende deuntjes. Bovendien kunnen er krassen op het schijfje komen of kunnen ze gepikt worden en wanneer je cd-rek niet goed georganiseerd is, kan je soms lang zoeken achter het juiste plaatje. Dat probleem is opgelost wanneer je met een mp3-speler werkt: je downloadt enkel de muziek die je graag wilt hebben. Opgelet: wanneer je met illegale downloads werkt en je krijgt controle over de vloer, kan het een kostelijke grap worden. Einde vorige eeuw verschenen de eerste muziekcomputers in de horeca. Het systeem is eenvoudig: je betaalt het abonnement en je krijgt toegang tot een immens arsenaal aan muziek. Ofwel krijg je de gelegenheid om uit een galerij de nummers uit te pikken die je graag wilt horen en je downloadt ze op je harde schijf. Een andere manier van werken is dat je naar de website van je provider gaat. Via het internet wordt de muziek gestreamd naar je PC die je aansluit op je versterker. De mogelijkheden zijn haast onbegrensd: je laat de computer zelf kiezen welk het volgende nummer wordt, je stelt zelf een lijst samen of je gebruikt je computer

irruption à tout bout de champ. Par ailleurs, vous n’avez aucun moyen d’influencer le type de musique qui est émis. Les CD constituent une meilleure alternative. Vous déterminez vous-même la musique que vous faites passer dans votre établissement. Cette méthode présente le désavantage que la durée d’un CD est d’environ 45 minutes. Vous devez donc introduire un nouveau disque tous les trois quarts d’heure à moins que vous ne possédiez un changeur de CD. De plus, si vous souhaitez varier la musique qui passe dans votre établissement, vous devez disposer d’une véritable collection de CD, ce qui, d’une part, reste coûteux et d’autre part, occupe un bel espace derrière le bar. Par ailleurs, si vous passez le CD de tel ou tel artiste en particulier, le client moyen n’en connaît généralement que quelques titres, et même si les autres chansons sont très bonnes, les gens préfèrent entendre des airs connus. Il peut également arriver que le CD soit sale, ou bien qu’on vous les vole, ou encore, si votre collection de CD manque un peu d’organisation, vous pouvez parfois chercher longtemps avant de trouver le bon disque. Ce problème trouve immédiatement sa solution si vous disposez d’un lecteur mp3 : vous ne téléchargez que la musique que vous souhaitez entendre. Attention : si vous téléchargez de manière illégale et que vous faites l’objet d’un contrôle, cela peut vous coûter pas mal d’argent. L’horeca a vu apparaître les premiers ordinateurs musicaux à la fin du siècle passé. Le système est tout simple : vous payez l’abonnement et vous avez accès à un immense arsenal de musique. Alternativement, vous avez la possibilité de sélectionner dans une galerie les numéros que vous aimeriez entendre et vous les téléchargez sur votre disque dur. Vous pouvez encore surfer sur le site web de votre serveur. La musique est envoyée en « streaming » vers votre ordinateur via l’internet, et il ne vous reste alors qu’à connecter votre PC à votre ampli. Les possibilités sont illimitées : vous pouvez laisser à votre ordinateur la tâche de sélectionner les musiques qui se succèdent, vous composez vous-même une liste ou bien vous utilisez votre ordinateur comme une discothèque. Tous les numéros sont convenablement classés en catégories ou en thèmes : classique, danse, tubes, etc. Vous choisissez le genre et le PC sélectionne le numéro. Simple et la garantie de jouir d’heures de musique sans

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als discobar. Alle nummers zijn mooi opgedeeld in categoriën: klassiek, dance, schlagers en ga zo maar verder. Jij kiest het genre, de PC het nummer. Eenvoudig en gegarandeerd uren muziekplezier zonder dat je er moet naar omkijken. Je hebt enkel ruimte nodig om een laptop te zetten.

Money, money, money Laatste vraag die we ons stellen: wat kost muziek spelen in mijn zaak? Het maakt niet uit op welke manier je muziek maakt, geld kost het altijd. Naast de installatie en de eventuele cd’s zijn er immers ook nog Sabam en de billijke vergoeding. Sabam is een bijdrage die geïnd wordt om de rechten van de auteurs te beschermen, terwijl de billijke vergoeding dient om de prestaties van uitvoerders en producenten te vergoeden. Bij Sabam sluit je een jaarcontract af waarin staat of er al dan niet gedanst wordt in je zaak. Sluit je een minimumcontract af en je organiseert een optreden in je zaak, kan je best ruim op voorhand Sabam contacteren. Dat moet je ook doen wanneer je toch een contract hebt voor een danscafé en ter gelegenheid van een kermis of braderie een podium voor je deur zet. Billijke vergoeding moet enkel betaald worden wanneer opgenomen muziek in het openbaar gebruikt wordt. Bij een live optreden moet je uiteraard deze vergoeding niet betalen, je betaalt de uitvoerders immers rechtstreeks. Toch bestaat er ook een mogelijkheid om achtergrondmuziek op een legale manier te spelen zonder deze bijdragen te moeten betalen. Een slimme dj heeft namelijk een toestel op de markt gebracht, vol muziek die vrij is van Sabam en billijke vergoeding. Deze sommen zijn immers niet verschuldigd op muziek van componisten die al minstens 70 jaar overleden zijn en muziek van auteurs en muzikanten die niet aangesloten zijn bij deze vereniging. Waarschijnlijk een mooi alternatief voor een hotellobby of een stijlvol restaurant.

devoir y faire attention. Il vous suffit de disposer de l’espace nécessaire à l’installation d’un laptop.

Money, money, money Dernière question à se poser absolument : combien cela coûte-t-il d’écouter la musique dans mon établissement ? Quelle que soit la manière dont vous écoutez la musique, cela coûte toujours de l’argent. Aux coûts de l’installation et des CD éventuels, s’ajoutent encore en effet la Sabam et la rémunération équitable. La Sabam consiste en une contribution perçue pour protéger les droits des auteurs, alors que la rémunération équitable sert à payer les prestations des interprètes et des producteurs. Vous signez un contrat annuel avec la Sabam qui stipule si l’on danse ou non dans votre établissement. Si vous optez pour un contrat minimum et que vous organisez ensuite un concert dans votre commerce, vous avez tout intérêt à en avertir la Sabam bien longtemps auparavant. Vous devez également le faire si vous possédez un contrat pour un café où l’on danse mais que, à l’occasion d’une kermesse ou d’une braderie, on installe également un podium devant votre porte. Il ne faut payer la rémunération équitable que si l’on diffuse de la musique enregistrée dans un endroit ouvert au public. En cas de concert live, vous ne devez évidemment pas payer cette indemnité, puisque vous payez directement les interprètes. Pourtant, il existe aussi une possibilité de profiter légalement d’une douce musique de fond sans devoir payer ces contributions. Il se fait qu’un DJ très astucieux a mis sur le marché un appareil rempli de musique exempte de droits de la Sabam et non soumise à la rémunération équitable. En effet, ces montants ne sont pas perceptibles sur la musique de compositeurs décédés il y a 70 ans au moins ou sur la musique d’auteurs et de musiciens non affiliés à cette association. Il s’agit vraisemblablement là d’une belle alternative pour le hall d’un hôtel ou pour un restaurant élégant. ❘❘❙

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

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FOCUS D i r k H u i j b r e ch t s

Industriële wasmachines

Lave-linge industriels

In de horeca is er elke dag wel linnen te wassen. Van tafellakens, servetten en keukenhanddoeken in restaurants tot lakens, kussenslopen en badhanddoeken in hotels. Buitenshuis of zelf wassen?

Moderne wasmachines De laatste jaren is er een enorme vooruitgang gemaakt bij de industriële wasmachines, waardoor ze minder energie en water verbruiken. Ze kunnen ingesteld worden op verscheidene wasbehandelingen en in een programma ondergebracht worden, soms zelfs draadloos via de computer. De wasprogramma’s bestaan niet meer alleen uit voorwas en hoofdwas, maar waterniveau, temperatuur, wassnelheid en hoeveelheid zeep kunnen naar wens aangepast worden. De middelpuntvliedende kracht is opgevoerd waardoor minder restvocht in het linnen zit, wat de droogtijd verkort. Computerchips berekenen het optimale waterniveau via intelligente absorptietechnologie. Vele machines hebben een ECO-programma of –knop, die de tijd en waterverbruik tot 30% kunnen reduceren. De onderhoudsfuncties die alle nuttige informatie bijhouden zoals het aantal wasbeurten en wasuren, verwittigen wanneer een machine aan een onderhoudsbeurt toe is; een goed onderhouden machine heeft een langere levensduur.

Droogkasten Droogautomaten zijn grote energieverslinders, om het restwater te verdampen uit het wasgoed is veel energie nodig. Door hogere zwiersnelheden en nieuwe technieken zoals warmterecuperatie

Dans l’horeca, chaque journée apporte son lot de linge à laver. Qu’il s’agisse des nappes, des serviettes et des essuies de cuisine dans les restaurants ou bien des draps, des taies d’oreiller et des serviettes de toilette dans les hôtels. Et pour les laver, la question se pose : service lavoir extérieur ou bien lavage par vos soins ?

Les lave-linge modernes Les lave-linge industriels ont connu d’énormes progrès au cours de ces dernières années et ils consomment maintenant moins d’énergie et moins d’eau. Il est possible de les régler sur différents programmes de lavage et de les interrompre au milieu d’un programme, parfois même en mode sans fil, via l’ordinateur. Les programmes de lavage ne déterminent plus uniquement s’il s’agit de prélavage ou de lavage principal mais permettent également de régler, en fonction des besoins, le niveau d’eau, sa température, la rapidité du lavage ainsi que la quantité de produit lessiviel. Grâce à l’intensification de la force centrifugeuse, le linge essoré contient moins d’humidité ce qui réduit le temps nécessaire au séchage. La technologie d’absorption intelligente permet à des puces informatiques de calculer le niveau d’eau optimal. De nombreuses machines proposent un programme ou une touche ECO qui peut réduire de 30% au plus le temps de lavage et la consommation d’eau. Les fonctions de maintenance qui enregistrent toutes les informations utiles telles que le nombre de lavages et les heures de lavage, signalent lorsqu’il faut faire entretenir une machine ; une machine bien entretenue aura une durée de vie plus longue.

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RIGOLETTO

Strijken Zelf wassen? Maar dan moet er ook nog gestreken worden. Er bestaan tegenwoordig natuurlijk strijkateliers waarmee deals afgesloten kunnen worden, maar een eigen strijkmangel heeft zo zijn voordelen. Het werkt snel, vooral voor platgoed zoals lakens, handdoeken en servetten. Iemand die een beetje handig is, draait een koksvest in drie minuten door een mangel. Zelfs de moeilijkste stoffen worden probleemloos glad gestreken.

Toch maar zelf wassen? De nieuwe zuilmachines, een combinatie van wasmachine en droogkast op elkaar met een centraal bedieningspaneel, zorgen voor weinig plaatsverlies. Indien er een plaats vrij is om een wasmachine en een strijkrol onder te brengen, is het aan te raden om door enkele wasmachinespecialisten een kosten-baten analyse te laten uitvoeren. Zijn er periodes gedurende de dag waarop sommige werknemers niet druk bezet zijn en ingezet kunnen worden, dan is het zeker de moeite om in een eigen was-, droog- en strijkmachine te investeren.

Les sèche-linge Les séchoirs automatiques sont de gros consommateurs d’énergie car il faut beaucoup d’énergie pour éliminer l’eau résiduelle du linge. Il existe actuellement sur le marché des machines qui sont jusqu’à 60% plus économes et qui n’ont plus besoin d’évacuation d’air grâce à des vitesses de rotation plus élevées et à de nouvelles techniques comme la récupération de chaleur. L’énergie libérée par le refroidissement et par l’élimination de l’humidité dans l’air est utilisée pour préchauffer l’air froid. Ce système de pompe à chaleur permet une grosse économie d’énergie, ce qui réduit l’impact sur l’environnement et ralentit l’usure du linge. Sans parler des nouvelles techniques telles que le principe d’échange à contre-courant grâce auxquelles on obtient un nettoyage quasiment automatique des récupérateurs de chaleur.

Le repassage Laver le linge soi-même ? D’accord, mais il doit encore être repassé. Évidemment, il existe aujourd’hui des ateliers de repassage avec lesquels on peut conclure des arrangements mais posséder sa propre calandre présente également ses avantages. Elle fonctionne rapidement, surtout pour des linges plats comme les draps, les serviettes de bain et les serviettes. Toutefois une personne un peu habile fera passer une veste de chef-coq à la calandre en trois minutes. On peut même y repasser sans le moindre problème les tissus les plus difficiles.

Bent u in Knokke-Heist, vraag dan aan iedere willekeurige voorbijganger de weg naar de Rigoletto. De kans is groot dat zij u op het goede pad sturen. Een bezoekje aan dit Italiaans restaurant, op een boogscheut van de Zeedijk in Knokke, is dan ook in verschillende opzichten een leuke ervaring. Het verschil met de concurrentie? Aandacht voor details zowel op als naast het bord. Tafellinnen Iedere zaal is ingericht met eigen tafellinnen, het servies schittert en de bediening is er hartelijk. “Wat je zelf doet, doe je beter,” een motto dat doorgetrokken wordt in alle aspecten, zoals een interne wasserij. Niet alles wordt best intern gewassen, soms is het economisch meer verantwoord om te werken met een externe partner. Miele maakte voor Rigoletto een gratis kosten-batenanalyse, die rekening houdt met de werkuren van het personeel, de investeringen en nutsvoorzieningen als water, gas en elektriciteit.

De installatie van onze wasserij, 10 jaar geleden, was geen sinecure. Om de toestellen boven te krijgen, moesten we de balustrade demonteren. Toch zijn we nu van plan om te investeren in nieuwe machines met een grotere trommelinhoud. De perikelen van de plaatsing zijn voor ons miniem ten opzichte van alle voordelen van een eigen wasserij.

zijn er tegenwoordig machines op de markt die tot 60% energiezuiniger zijn en geen luchtafvoer meer nodig hebben. De energie die vrijkomt door het afkoelen en het onttrekken van vocht aan de lucht, wordt gebruikt om koude lucht voor te verwarmen. Met dit systeem van warmtepompen wordt veel energie gespaard, wordt het milieu minder belast, en slijt het wasgoed minder snel. Nieuwe technieken zoals het tegenstroomprincipe zorgen voor een vrijwel automatische reiniging van warmtewisselaars.

Doemscenario

Ook bij de Rigoletto moesten ze eens lang en diep nadenken over de voor- en nadelen. Uiteindelijk was het economisch aspect de meest doorslaggevende factor, maar zelf wassen heeft nog meer SRVLWLHYH NDQWHQ 'H ÀH[LELOLWHLW YDQ KHW wassen, bijvoorbeeld, is een enorm voordeel. Voor veel Horeca zaken is het een bekend doemscenario: de externe wasserij is gesloten op een feestdag, maakt de brug of heeft een sluitingsdag. Er is onvoldoende tafellinnen voor een volledig service. Wat nu gedaan? Bij intern wassen vormt dit geen probleem meer. Een bijkomend voordeel van een interne wasserij, is de mogelijkheid om zelf de staat van de was te bepalen. In de Rigoletto wou men omwille van het comfort van de klanten geen gebruik maken van stijfsel in de nappage, wat gemakkelijk op te lossen valt. Een interne wasserij eist ook minder voorraad, en op de koop toe gaat uw linnen langer mee. Besparingen die zeker tellen. Kosten-baten Is een interne wasserij ook voor u voordeliger? Voor een gratis kosten-batenanalyse van Miele, vraagt u vrijblijvend informatie op het nummer 02/451 15 42 of e-mailt u naar infopro@miele.be. Wij RYHUORSHQ JUDDJ GH YRRU HQ QDGHOHQ YRRU XZ VSHFL¿HNH VLWXDWLH Bezoek ook eens onze showroom in Asse. Om u volledig te overtuigen, brengt u best uw eigen was mee, om het zelf eens te testen in onze showroom!

En conclusion, faut-il laver soi-même ou non ? Les nouvelles machines en bloc qui combinent un lave-linge et un sèche-linge superposés et équipés d’un panneau de commande central réduisent l’espace nécessaire. Si vous disposez de l’espace libre pour installer un lave-linge et une calandre, nous vous recommandons de demander à des spécialistes en lave-linge uniquement de procéder à une analyse coût-efficacité. Si certains de vos employés sont peu occupés pendant certaines périodes de la journée et que vous pourriez les affecter à cette tâche, alors il s’avère certainement intéressant d’investir dans votre propre DH machine à laver, sécher et repasser. ❘❘❙

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FOCU S HENRI Wynants

Word hotelspion in Graubünden Découvrez les coulisses d’un hôtel des Grisons

Studenten aan een hotelschool of jongeren die de hotelsector beter willen kennen, en internationale werkervaring willen opdoen in één van de mooiste regio’s van Zwitserland, kunnen deelnemen aan de actie ‘hotelspion’. De bedoeling is dat je jezelf gaat aanprijzen voor een job, waarbij je in het luxehotel Schweizerhof in het Alpenstadje Lenzerheide in Graubünden gaat meedraaien van 31 oktober tot en met 5 november 2011 om er ook achter de schermen alles van te weten te komen. Als bevoorrechte gast ga je echt alle aspecten van het werk in zo’n klassehotel bekijken, ook in de keuken. Je gaat mee op inkoop bij de leveranciers, assisteert in de wellness, en gaat mee degusteren met de wijninkoper. Maar er blijft je ook wel voldoende tijd om zelf van de faciliteiten te genieten. En om de streek te verkennen, met de mooie bergdorpen en de cultuurhistorische bezienswaardigheden van Chur, de hoofdstad van Graubünden. Als je een beetje sportief bent aangelegd, doe je zeker ook een deel van de 170 km bergpaden en wel 300 km fietsroutes in de schitterende natuur. Interesse? Dan ga je naar Facebook (pagina “Graubünden Zwitserland”) of http://droombaan.graubuenden.ch. Daar moet je dan gewoon jezelf aanprijzen. Daarbij ga je zoveel mogelijk vrienden, kennissen en familie aanzetten om jouw kandidatuur voor deze job van hotelspion te steunen. De tien kandidaten met de meeste stemmen komen in de eindronde waaruit een jury van experten de uiteindelijke winnaar kiest. Maar ook jouw supporters maken kans op mooie prijzen!

Les étudiants d’écoles hôtelières ou les jeunes désireux de mieux connaître le secteur de l’hôtellerie tout en acquérant une expérience de travail internationale dans l’une des plus belles régions de Suisse, peuvent participer à l’action « d’espion d’hôtel ». L’objectif est de mettre en avant vos talents pour décrocher un emploi et travailler dans le luxueux hôtel Schweizerhof dans la ville alpine de Lenzerheid, dans les Grisons, et ce du 31 octobre au 5 novembre 2011 compris. L’idéal, également, pour découvrir les coulisses du secteur. En tant qu’hôte privilégié, vous aurez la possibilité de découvrir tous les aspects du travail dans un hôtel de cette catégorie, y compris dans les cuisines. Vous serez associé aux achats auprès des fournisseurs et participerez aux activités wellness ainsi qu’aux dégustations avec l’œnologue de l’hôtel. Tout cela vous laissera quand même suffisamment de temps pour profiter vous aussi des facilités de l’hôtel. Et pour partir à la découverte de la région, des jolis villages de montagne et des sites historiques et culturels de Chur, la capitale des Grisons. Les plus sportifs n’hésiteront sans doute pas à emprunter les sentiers pédestres (170 km au total) ou les circuits pour cyclistes (300 km), en montagne, pour profiter des superbes paysages. Intéressé ? Rendez-vous sur la page Facebook (« Graubünden Zwitserland » ) ou sur http://droombaan.graubuenden.ch. À vous de vendre vos qualités. Pour cela, incitez un maximum d’amis, de connaissances et de proches à soutenir votre candidature à ce poste. Les dix candidats ayant recueilli le plus de voix participeront à la sélection finale parmi laquelle un jury d’experts désignera le grand gagnant. Et en participant, vous offrez aussi à vos supporters la chance de gagner de superbes prix ! ❘❘❙ HW

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iĂ&#x160;7Â&#x2C6;Ă&#x152;Ă&#x160;Ă&#x2020; recettes de saison originales de notre chef attitrĂŠ Jean-Paul â&#x20AC;˘ Des UĂ&#x160; Ă&#x20AC;iViĂ&#x152;Ă&#x152;iĂ&#x192;Ă&#x160; ìĂ&#x160; Â&#x201C;>Â&#x160;Ă&#x152;Ă&#x20AC;iĂ&#x192;Â&#x2021;ÂľĂ&#x2022;iĂ&#x2022;Ă?Ă&#x160; LiÂ?}iĂ&#x192;Ă&#x160; VÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2DC;Ă&#x2022;Ă&#x192;Ă&#x160; iĂ&#x152;Ă&#x160; De Â˝Â&#x2C6;Â&#x2DC;Â&#x2DC;Â&#x153;Â&#x201C;LĂ&#x20AC;>LÂ?iĂ&#x192;Ă&#x160; Wit ; Â&#x201C;Â&#x153;Â&#x2C6;Â&#x2DC;Ă&#x192;Ă&#x160;VÂ&#x153;Â&#x2DC;Â&#x2DC;Ă&#x2022;Ă&#x192;Ă&#x160;Ă&#x2020; â&#x20AC;˘ Dâ&#x20AC;&#x2122;innombrables recettes de maĂŽtres-queux belges connus et UĂ&#x160; iĂ&#x192;Ă&#x160; Ă&#x192;jÂ?iVĂ&#x152;Â&#x2C6;Â&#x153;Â&#x2DC;Ă&#x192;Ă&#x160; moins connus ; ìĂ&#x160; Ă&#x203A;Â&#x2C6;Â&#x2DC;Ă&#x192;Ă&#x160; >VVÂ&#x153;Â&#x201C;ÂŤ>}Â&#x2DC;>Â&#x2DC;Ă&#x152;Ă&#x160; Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x192;Ă&#x160; ViĂ&#x192;Ă&#x160; ÂŤÂ?>Ă&#x152;Ă&#x192;]Ă&#x160; Ă&#x20AC;j`Â&#x2C6;}jiĂ&#x192;Ă&#x160; ÂŤ>Ă&#x20AC;Ă&#x160;Â&#x2DC;Â&#x153;Ă&#x152;Ă&#x20AC;iĂ&#x160;Â Â&#x2DC;Â&#x153;Â?Â&#x153;}Ă&#x2022;iĂ&#x160;ìĂ&#x160;Ă&#x192;iĂ&#x20AC;Ă&#x203A;Â&#x2C6;ViĂ&#x160;Ă&#x2020; â&#x20AC;˘ Les sĂŠlections de vins accompagnant tous ces plats, rĂŠdigĂŠes UĂ&#x160; iĂ&#x192;Ă&#x160;ÂŤÂ?Ă&#x2022;Ă&#x192;Ă&#x160;Li>Ă&#x2022;Ă?Ă&#x160;V>Â&#x2DC;>ÂŤjĂ&#x192;Ă&#x160;ÂŤÂ&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x20AC;Ă&#x160;Ă&#x203A;Â&#x153;Ă&#x152;Ă&#x20AC;iĂ&#x160;LĂ&#x2022;vviĂ&#x152;Ă&#x160;Ă&#x192;>Â&#x2DC;`Ă&#x153;Â&#x2C6;VÂ&#x2026;iĂ&#x192;Ă&#x160;Ă&#x2020; par notre Ĺ&#x201C;nologue de service ;

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Taste

Partner / Partenaire

Historie

Un brin d’histoire

Aviko (“Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken”) werd in 1962 opgericht in Keppel door enkele aardappeltelers. Er werd gestart met voorgebakken friet van eigen aardappelen. Sinds 1973 wordt ook diepgevroren friet aangeboden, waardoor verder in Europa kon worden geleverd. In 1974 kwam de eerste aardappelvariant: de rösti, in 1991 volgden de aardappelschotels. In de afgelopen tien jaar kwamen er Fridéale Frites bij (30% minder vet, laag in verzadigd vet) en SuperCrunch frites (lekker, lang, krokant). Bij Aviko werken 1.600 mensen en het bedrijf verwerkt jaarlijks 1,7 miljoen ton aardappelen. Het bedrijf telt wereldwijd 20 dochterbedrijven.

En 1962, Aviko («Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken») est fondé à Keppel par quelques cultivateurs de pommes de terre, qui commencent par transformer leurs pommes de terre en frites précuites. En 1973, la société se lance également dans les frites surgelées, qui permettent une distribution à l’échelle européenne. 1974 marque l’arrivée de la première variante de pomme de terre: le rösti, suivi en 1991 par les plats de pommes de terre. Auxquels s’ajouteront encore, au cours des dix dernières années, les frites Fridéale (30% de matière grasse en moins, pauvres en graisses saturées) et les frites Super- Crunch (délicieusement croustillantes). Aviko emploie 1.600 personnes et transforme 1,7 millions de tonnes de pommes de terre par an. L’entreprise compte 20 filiales de par le monde.

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

www.aviko.nl

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Recepten / Recettes

De keuken van... La cuisine de ...

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l De Wit u a P n a Chef Je

Ta s t e

donck n e e r B e e f a K Eet-

ion de Jeanmanités, la décis hu d’ es né an 3 près chef-coq était nvie de devenir aul het bel’e ; -P ise an pr Je ait d ét ha Paul iora n du Piva à a 3 jaar human donc la directio den was it or pr w Il . te de k an ko gr trop g om d’abord chez keken; de dran Antweres très tôt, tout ag in st s va Pi de ar ua ct na fe maar enfin chez Anvers. Il ef te groot. Dus icius à Anvers et rst bij een Ap ee ez n, ch pe ite lo su e en traiteur, , il partit traging hij stag arna bij un e de ses études da rm pen. Al vroeg en te n Au pe . er nd w restaurant icius à Ga j Apicius Ant vers, ainsi qu’au erken bij Ap An w j à traiteur, dan bi hi ts ue ng gi uq Fo d, jourd’hui, et iller chez Afgestudeer i n’existe plus au e restau- va qu ig r, Apicius Gent. al aa m el en rts to Aa t à ndenbos ander à Konwerpen, he ef in het Li restaurant Alex ch au Fouquets Ant s ef al ch en e r m aa m borant des il officia co s in Aartsel aurants chics ar st ndens van re rant Lindenbo te s e de D h. ce ic an nt La tend r. Jean-Paul xander in Ko menu’s tich. vouloir s’inverse ge ait di restaurant Ale bl m lle se vo s n et hu pl pourquoi on menus com aurants met me demandais vertelt: “Ik je l de chique rest e, au qu -P po an l’é Je À . n morceau conte : « veranderen mp met ra oemp’ avec un bo ‘st oe was aan het st un ir en rv ge se s er pa à la perfection, ne pouvait af waarom Si on le prépare geserveerd vroeg mij toen s ? n le le ou se m os s m de ? » En 1995, lard ou uk spek of rs un délice, non wordt, is de ou een lekker st id uj to re nt be ta t ur ec po rf plat est brasserie (eetAls het pe hij samen ce ne et ouvre une kon worden. ey nt nt gi Fo be rt 95 Ge 19 à toit. Les homil s’associe lekker?” In sous un même et alles onut het toch altijd m to e e’ bl fe em ka ss et ra ‘e plat, depuis le kafee) qui eyne, een manger un petit n gerechty met Gert Font t ee en er uv pe en s nn ire sieur. Ce fut es d’affa Zakenlui ku u’au croque-mon n ‘croque m sq der één dak. ee ju t ’ in to ica n’ ér ai m ic homard, ‘l’a plus tard, Jeaneeft, ‘amer u, zo’n 15 quelque 15 ans N je eten, van kr i, . hu es d’ cc ur jo su Au n . succès Breendonck, werd ee zaak in un établissement à de e monsieur’. Het m ee iè tw ux n de ee l un e er Vermeylen, Paul ouvr t Jean-Pau ration avec Didi et zijn partjaar later open bo m lla co en m en sa , rt, rt près du fo Il s’appellera le ast het fo de la brasserie. woordelijke Breendonk, na lle nt sa ra ve de al e bl za sa le respon rmeylen, i prévaut à Kon‘Eet-Kafee ». Le concept qu ner Didier Ve ck am on na nd de ee t Br ijg e la même carte. « Eetkafe ee. Het kr h blijft gecommence avec ic van het eetkaf on nt ; Ko gé n an va ch t in tich reste clients peuvent Het concep voit le jour : les Breendonck’. zelfde kaart. ée de id et le el m t uv ar no st ais une esque bar. « Je wordt ge : aan een M ats à un gigant pl ee handhaafd; er s id tit w pe eu rs ni ve n di déguster er nog ee ‘Breendonckjes’. dene kleine Maar er komt ‘tapas’ mais des s ei de ch s rs pa ve lle en pe ne les ap og kunn ’un tapa, si vous plus grands qu gigantische to “Ik noem het u n. pe de un or nt w so rd s bien mangé », Ces plat degustee vous aurez déjà Ze zijn iets gerechtjes ge 5, ’. es ou kj 4 nc ez do m en en consom aar ‘Bre plats tous bien s’agit de petits geen tapa’s, m chtjes heb je Il re l. ge au 5 -P à an 4 Je et explique un petit « twist » n tapa; m llemaal gequi présentent groter dan ee A l. ais m au ns -P ge an s Je de connus en fait un peu de ten”, stelt al goed gege . L’idée provient aar met een e) m nc en re ffé nn di ke e n tit mense (une pe « Breendonck », on de Paris. Au rechtjes die de je afgekeken ch et bu be Ro n ël ee Jo ee de sur la terrasse l’Atelier k is het id à l’intérieur, 100 ‘twist’. Feitelij uit Parijs. Bij es ’ sis on as ch es bu ac pl Ro 0 il y a 12 ut accueillir 60 r de Joël lle de fête qui pe van het ‘Atelie tplaatsen, op sa zi e 0 un e 12 rit en ab nn du métier qui et l’étage zijn er bi me et l’amour ‘Breendonck’ estzaal voor ias fe us n ho ee nt er L’e is s. n personne ns nul doute à en bove liefde voor l permettront sa het terras 100 au de -P an en t Je ze nt in ise ès. caractér Door de r un grand succ rs zal deze 60 personen. faire de rencontre l en zijn partne af au tte -P ce an Je n het vak va succes. roeien tot een zaak zeker uitg reendonck.be www.eetkafeeb

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Aperitief Breendonck met zalmhapje Apéritif Breendonck et amuse-bouche au saumon Bereiding / Préparation Doe de rum, martini en cassis in een shaker, voeg ijsblokjes toe en roer. Giet in een gekoeld glas en vul bij met champagne. Marineer de zalm met de kruiden en de suiker 24 uur onder folie en onder gewicht. Snijd de zalm in blokjes van 1,5 cm. Frituur de kroepoek, leg er de zalm op en spuit puntjes zure room. Garneer met blaadjes koriander en gefrituurde eiermie. Versez le rhum, le martini et le cassis dans un shaker, ajoutez les glaçons et mélangez. Versez dans un verre réfrigéré et complétez avec le champagne. Faites mariner le saumon avec les épices et le sucre sous une feuille fraicheur et recouvert d’un poids durant 24 heures. Coupez le saumon en cubes de 1,5 cm. Faites frire le kroepoek, posez dessus le saumon et pulvérisez de petites touffes de crème aigre à l’aide d’une poche à douille. Garnissez avec les feuilles de coriandre et les nouilles frites.

Ingrediënten / Ingrédients Aperitief: per glas 4 cl bruine rum 2 cl witte Martini / 2 cl cassis, champagne Hapje: 300 g verse zalm grof zeezout / venkelzaad grove zwarte peper / donkere cassonade / rijstkroepoek zure room / eiermie / koriander Apéritif : par verre 4 cl de rhum brun / 2 cl de Martini bianco 2 cl de cassis / champagne Amuse-bouche : 300 g de saumon frais / gros sel marin graines de fenouil / gros poivre noir / cassonade foncée kroepoek de riz / crème aigre nouilles / coriandre

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Komkommergazpacho Taste met gerookte paling Gazpacho de concombre et anguilles fumées Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

1 komkommer 150 g gerookte palingfilet gevogeltefond / olijfolie / look muntokpeper / wit fluitbrood vers wit broodkruim / lente-ui

Schil de komkommer en maak een brunoise. Voeg fond en look toe en mix. Voeg broodkruim toe en mix verder. Monteer met olie en kruid. Maak een toast van schuin gesneden fluitbrood. Beleg met paling en lente-ui. Dresseer.

1 concombre 150 g de filet d’anguilles fumées fond de volaille / huile d’olive / ail poivre muntok / pain flute blanc mie de pain blanc fraîche oignon de printemps

Pelez le concombre et préparez une brunoise. Ajoutez le fond et l’ail et mixez. Ajoutez la mie de pain et continuez de mixer. Montez avec l’huile et épicez. Confectionnez un toast coupé en biais dans le pain flute. Couvrez d’anguille et de l’oignon de printemps. Dressez.

Wijntip/ Suggestion de vin Côtes du Rhône, Les Abeilles, 2010, Jean-Luc Colombo

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Taste

Tataki van tonijn met wakame en mango Tataki de thon au wakame et mangue Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

300 g sashimitonijn lichte sesamolie mirin / wakame mango agaragar / arachideolie

Schroei de tonijn kort toe. Koel snel af. Snijd in plakjes. Maak pulp van de mango en kook met agaragar. Laat opstijven en snij in blokjes van ½ cm. Marineer de wakame in sesamolie en snijd in reepjes. Dresseer met enkele groene blaadjes.

300 g de thon pour sashimi huile de sésame légère mirin / wakame mangue agar agar / huile d’arachide

Faites saisir brièvement le thon. Rafraichissezle rapidement. Coupez-le en tranches. Faites de la mangue une pulpe et cuisez-la avec l’agar agar. Laissez raidir et coupez en cubes d’½ cm. Faites mariner le wakame dans l’huile de sésame et coupez en languettes. Dressez avec quelques feuilles vertes.

Wijntip/Suggestion de vin Arauco Chardonnay Reserva 2010, Maule Valley, Chili

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King crab met look en salie King crab avec ail et sauge

Wijntip/Suggestion de vin Septima, Sauvignon Blanc 2010, Mendoza, Argentina

Bereiding / Préparation

Ingrediënten / Ingrédients 400 g king crab / gerookte look salie / schaaldierenfond ongezouten boter / zwarte peper 400 g de king crab / ail fumé sauge / fond de crustacés beurre doux / poivre noir

Warm de krab in een kruidige schaaldierenfond. Hak de salie, plet de look en meng met boter. Kruid met de peper. Bestrijk de krab en zet onder de salamander. Dresseer en overgiet met de bouillon waarin de gesmolten kruidenboter gemengd is. Faites chauffer le crabe dans un fond de crustacés épicé. Hachez la sauge, aplatissez l’ail et mélangez avec le beurre. Poivrez. Enduisez le crabe de ce mélange et placez-le sous la salamandre. Dressez et arrosez du bouillon dans lequel le beurre fondu épicé aura été incorporé.

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Taste Thaise kippensalade met glasnoedels Salade de poulet thaï et nouilles transparentes Ingrediënten / Ingrédients 2 kippenfilets / 2 el vissaus / ½ stengel citroengras 2 takjes Thaise basilicum / 1 rode ui / 1 tak munt 4 takjes koriander / maïsolie / zwarte peper zeezout / 1 rode chilipeper / 100 g glasnoedels 2 filets de poulet / 2 cs de sauce de poisson ½ branche de sereh / 2 branches de basilic thaï 1 oignon rouge / 1 branche de menthe 4 branches de coriandre / huile de maïs poivre noir / sel marin / 1 chili rouge 100 g de nouilles transparentes

Bereiding / Préparation Snijd de filets in repen en bak aan. Blus de pan met vissaus. Laat afkoelen. Hak de kruiden. Voeg bij de kip. Laat 1 uur marineren. Dompel de noedels 2 min. in warm water. Dresseer. Découpez les filets en lamelles et cuisez-les. Déglacez la poêle avec la sauce de poisson. Laissez refroidir. Hachez les épices. Ajoutez au poulet. Laissez mariner pendant 1 heure. Trempez les nouilles pendant 2 min. dans de l’eau chaude. Dressez. Wijntip/Suggestion de vin Kendall-Jackson Vintner’s Reserve, Chardonnay 2008, California

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Taste

Gebakken kikkerbillen met pastis Cuisses de grenouilles rissolées au pastis

Ingrediënten / Ingrédients

12 kikkerbillen / look / peterselie sjalot / 1 glas pastis / boter / bloem 12 cuisses de grenouille / ail persil / échalote / 1 verre de pastis beurre / farine

Bereiding / Préparation Singeer en bak de kikkerbillen in boter. Kruid en voeg gehakte look en sjalot toe. Flambeer. Dresseer. Singez les cuisses de grenouille et cuisez-les dans le beurre. Épicez et ajoutez l’échalote et ail haché. Faites flamber. Dressez.

Wijntip/Suggestion de vin Côtes de Provence rosé, Charme des Demoiselles, 2009

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Gelakte ribben met gorgonzoladip Travers de porc laqués et dip de gorgonzola

Ingrediënten / Ingrédients 16 kleine vleesvarkensribben laksaus 150 g gorgonzola 300 g kookroom krulpeterselie 16 petits travers de porc sauce laque 150 g de gorgonzola 300 g de crème culinaire persil frisé

Bereiding / Préparation Marineer de ribben 6 uur koud in olie met spareribkruiden. Bak ze 40 min. in de combisteamer. Bestrijk met laksaus en bak in de oven 8 min. op 170°C. Mix de kaas met de room en peterselie. Dresseer. Faites mariner les travers au frais pendant 6 heures dans l’huile avec des épices pour spareribs. Faites-les cuire durant 40 min. dans le combisteamer. Enduisez de sauce laque et faites cuire au four pendant 8 min. à 170°C. Mixez le fromage avec la crème et le persil. Dressez.

Wijntip/Suggestion de vin Elzas Pinot Gris 2009 Réserve, Fernand Engel

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Ovengegaarde aardappelen met look Pommes de terre cuites au four et ail Ingrediënten / Ingrédients 8 ‘ratte’ aardappelen / 4 tomaten / 1 ui tijm / laurier / harissa / look grof zeezout / olijfolie / zwarte peper 8 pommes de terre variété « ratte » / 4 tomates 1 oignon / thym / laurier / harissa / ail gros sel marin / huile d’olive / poivre noir

Bereiding / Préparation Snij de aardappelen in schijven van 1 cm dik, plet de look en meng. Bak 15 min. in een oven van 200°C en daarna 10 min. op 230°C. Snij de tomaten grof, kruid met tijm, laurier, harissa en olijfolie. Laat reduceren en afkoelen. Serveer. Coupez les pommes de terre en tranches d’ 1 cm d’épaisseur, écrasez l’ail et mélangez. Faites cuire au four à 200°C pendant 15 min. et ensuite 10 min. à 230°C. Coupez les tomates grossièrement, relevez avec le thym, le laurier, l’harissa et l’huile d’olive. Faites réduire et refroidir. Servez.

Wijntip/Suggestion de vin Luisa, Pinot Grigio 2009, Friuli

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Wijntip/Suggestion de vin

Mergpijp met marjolein Os à moelle et marjolaine Ingrediënten / Ingrédients

Mouton Cadet, Bordeaux rouge 2009

Bereiding / Préparation

8 kalfsmergpijpen / kalfsfond grof zeezout / zwarte peper / marjolein ‘marchand de vin’ saus

Kook de mergpijpen in de fond. Gril ze met peper, zout en marjolein. Maak de saus en serveer deze afzonderlijk.

8 os à moelle de veau / fond de veau gros sel marin / poivre noir / marjolaine sauce « marchand de vin »

Faites cuire les os à moelle dans le fond de veau. Grillezles avec le poivre, le sel et la marjolaine. Préparez la sauce et servez-la à part.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Champagne Infini Brut Een champagne uit de Montagne de Reims met het opvallende blauwe etiket. In het glas licht goudgeel, met lang aanhoudende en fijne belletjes. Neus van groene appel, citrusvruchten en getoast brood. Een prima aperitiefchampagne, maar hij past ook bij lichte voorgerechten met de nodige kruidigheid.

Un champagne de la Montagne de Reims à la fameuse étiquette bleue. Robe jaune doré pâle, bulles fines et persistantes. Nez de pomme verte, d’agrumes et de pain grillé. Un excellent champagne d’apéritif, mais qui convient aussi aux entrées légères et assez relevées.

Côtes du Rhône, Les Abeilles, 2010, Jean-Luc Colombo Hier zitten stevige smaken in: het vegetaalgrassige van komkommer en vet van de paling. Dan nog look en lente-ui. We gaan voor wit maar met stevig karakter: uit de Rhône. Licht strogeel in het glas, de neus is floraal en fruitig, ook wat rokerig. In de smaak is hij knisperend fris, complex en uitstekend in balans.

Ce mets se distingue par ses saveurs prononcées : le goût tendre et végétal du concombre, le gras de l’anguille, l’ail, l’oignon de printemps... Nous optons pour un blanc mais de caractère : celui du Rhône. Jaune paille clair dans le verre, bouquet floral et fruité, voire un rien fumé. Un vin à la fois croustillant et rafraîchissant, complexe et superbement équilibré.

Arauco Chardonnay Reserva 2010, Maule Valley, Chili Beide hapjes zijn gebaseerd op vette vis met enige zoetzuuraccenten: daarbij past een chardonnay van het exotische type. Deze chardonnay uit Chili is licht kopergeel in het glas. De neus is heel fruitig-exotisch met ananas, citrusvruchten en vanille. Vol en rond in de aanzet met duidelijke zuren en een stevige finale.

Ces deux amuse-bouche sont préparés à base de poissons gras aux saveurs légèrement aigres-douces : nous penchons pour un chardonnay de type exotique. Ce chardonnay du Chili est légèrement cuivré dans le verre. Le nez est exotique et très fruité, avec de l’ananas, des agrumes et de la vanille. L’attaque est pleine et ronde, l’acidité bien présente et la finale persistante.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde. De afgebeelde jaargangen kunnen uitgeput zijn.

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Taste Septima, Sauvignon Blanc 2010, Mendoza, Argentina Schaaldierenfond en boter vragen om een wijn met stevige maar ook afgeronde zuren. En voor de smaken en aroma’s van king crab en gerookte look mag onze wijn toch wel wat kracht hebben. Zoals deze Argentijnse sauvignon: licht strogeel, aanzet van veldbloemen en rins citrusfruit. Soepel in de smaak met goede lengte en mondvulling.

Le fond de crustacés et le beurre réclament un vin mêlant acidité marquée et rondeur, mais avec ce qu’il faut de puissance pour soutenir les saveurs et les arômes du king crab et de l’ail fumé. Comme ce sauvignon d’Argentine : robe jaune paille clair, attaque de fleurs des champs et d’agrume suret. Un vin qui allie souplesse des saveurs, persistance de la finale et plénitude en bouche.

Kendall-Jackson Vintner’s Reserve, Chardonnay 2008, California Dit gerecht komt recht uit de oosterse keuken en vraagt om een wijn die soepel is om de uiteenlopende smaken op te vangen, maar toch krachtig. Deze Vintner’s Reserve uit Californië kan dat. Intens geel in het glas, neus van groene appel, ananas, mango, citrusvruchten en wat vanille. Krachtig, romig en vol in de mond.

Ce plat sorti tout droit de la cuisine orientale requiert un vin souple pour faire écho à cette palette de parfums, mais néanmoins puissant. Ce Vintner’s Reserve de Californie relèvera parfaitement le défi. Robe jaune intense, nez de pomme verte, d’ananas, de mangue et d’agrumes avec une pointe de vanille. Puissant, onctueux et plein en bouche.

Côtes de Provence rosé, Charme des Demoiselles, 2009 Met look en pastis is dit een gerecht om te eten op een terras in de Provence. Voor de wijn gaan we het dan ook daar zoeken. Onze rosé is heel licht van kleur. In de neus duidelijke impressies van rode vruchten als framboos en braambes. In de smaak is hij verrassend krachtig met een stevige structuur en finale.

Ce plat à l’ail et au pastis ne demanderait qu’à être dégusté sur une terrasse en Provence. Nous irons donc dénicher notre vin dans cette région. Notre rosé est de couleur très pâle. Le bouquet exhale des impressions bien marquées de fruits rouges comme la framboise et la mûre. D’une étonnante puissance en bouche, il est bien charpenté et offre une belle finale.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Les millésimes illustrés peuvent être épuisés.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Elzas Pinot Gris 2009 Réserve, Fernand Engel Met de laksaus hebben we een gerecht van varkensvlees met wat zoettonen. De romige gorgonzola en de room zorgen voor een smeuïg geheel. Bij varkensvlees denken we nogal eens aan de Elzas. Deze biowijn is witgeel. Kruidig met minerale tonen, ook wat van peer. In de mond een goede frisheid en iets van honing en nootjes in de nasmaak.

La sauce laquée confère une certaine douceur à cette recette de porc. Le caractère velouté du gorgonzola ainsi que la crème donnent de l’onctuosité à l’ensemble. La viande de porc nous invite à nous tourner vers l’Alsace. Ce vin bio est blanc cassé. Son bouquet révèle des notes minérales et une pointe de poire. En bouche, il mêle fraîcheur agréable et notes de miel pour enchaîner sur des noix en fin de bouche.

Luisa, Pinot Grigio 2009, Friuli Een variante op de ‘patatas bravas’. Bij dit gerecht dat aards-eenvoudig is van structuur met toch de nodige kruidigheid, hoort een frisse, zuidelijke maar ongecompliceerde wijn. Zoals onze Pinot Grigio. Licht strogeel, heel intens in het glas. Duidelijk aroma van steenvruchten en rozen. Rond en romig in de smaak met goede bijblijvendheid.

Variante des « patatas bravas », ce plat simple et de structure terreuse mais néanmoins assez relevé réclame un vin frais et méridional mais non sophistiqué. Comme notre Pinot Grigio. Robe jaune paille clair très intense. Bouquet clairement dominé par les fruits à noyau et les roses. Rond et onctueux en bouche, finale bien persistante.

Mouton Cadet, Bordeaux rouge 2009 Een gerecht met wel wat vet van het merg, stevig gekruid en een rode wijnsaus. We kiezen hier voor een vlotte rode bordeaux, niet te pretentieus of teerhartig en met voldoende frisheid. Licht karmijnrood in het glas, neus van vers rood fruit als rode besjes en krieken. Evenwichtig en rond in de afdronk.

Un plat marqué par la généreuse graisse de la moelle, des épices bien présentes et une sauce au vin rouge. Nous optons ici pour un bordeaux rouge souple en bouche, ni trop prétentieux ni trop goudronneux, et assez frais. Légèrement carmin dans le verre, nez de fruits rouges frais comme la groseille et la cerise. Finale ronde et équilibrée.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Cocktail Le

Bordelais

Ingrediënten / Ingrédients 1 cl Piña Colada siroop / Sirop piña colada 3 cl Vers limoensap / Jus de citron vert frais 4 cl Veenbessensap / Jus de cranberry 3 cl Anijslikeur / Anisette 2 cl Tequila / Tequila Versiering / Décoration Appel, ananas, framboos, munt, cacaopoeder Pommes, ananas, framboise, menthe, cacao en poudre Glas / Verre Durobor Brek Place to be Hotel Sofitel Brussels Le Louise 40 Avenue de la Toison d’Or B-1050 Bruxelles

Barman Emmanuel Fellard Emmanuel, oudleerling van de Mention Complémentaire Barman van Talence (Frankrijk), is reeds 7 maanden in België. Hij is eerder dit jaar met succes geslaagd voor zijn toelatingsexamen van de UBB tijdens de Nationale Wedstrijd van 23 mei. Emmanuel perfectioneert zijn kunnen onder leiding van Raphaël Tremerie in de Crystal Lounge. Ancien élève de la Mention Complémentaire Barman de Talence Emmanuel est en Belgique depuis 7 mois. Il a passé avec succès son examen d’entrée à l’UBB lors du Concours National le 23 mai dernier. Il peaufine son apprentissage du bar sous houlette de Raphaël Tremerie au Crystal Lounge.

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Kofﬁe Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 8 : ONDERHOUD EN OPSTART VAN DE MACHINE

ETAPE 8 : ENTRETIEN ET MISE EN MARCHE DE LA MACHINE

Een dagelijks onderhoud van je kofﬁemachine is absoluut noodzakelijk. Je espresso zal veel beter smaken en je machine zal langer meegaan.

Votre machine à café doit absolument être entretenue quotidiennement. Votre espresso aura bien meilleur goût et votre machine aura une durée de vie plus longue.

Het is een drukke dag geweest. Je bent moe en je wilt liefst van al zo snel mogelijk je zaak sluiten en naar huis. Toch zijn er nog enkele klusjes die je zeker moet afhandelen. Je kofﬁemachine onderhouden is er daar één van. Dit moet absoluut ’s avonds gebeuren en niet ’s morgens wanneer de kofﬁeresten zijn opgedroogd. Bovendien duurt het amper tien minuten en kan je er al mee beginnen wanneer de laatste gasten nog in je zaak zitten. Zij zullen het je zeker niet kwalijk nemen en je eerste klanten de dag nadien gaan tevreden zijn met een heerlijke espresso.

La journée a été rude. Vous êtes fatigué et vous aimeriez fermer l’établissement et rentrer chez vous au plus vite. Mais vous avez encore quelques petites choses à faire avant de partir l’esprit tranquille. Et parmi celles-ci : nettoyer votre machine à café. Il est vivement conseillé d’effectuer cet entretien le soir, et non le matin quand les résidus de café ont séché. Cela ne prend que dix minutes et vous pouvez déjà commencer l’opération même si vos derniers clients sont encore présents. Ils ne vous en voudront pas, et le lendemain vos premiers clients seront ravis de savourer un délicieux espresso.

ONDERHOUD

ENTRETIEN

Het reinigen begin je met het wegnemen van de filterhouders. Vervolgens ga je met een hard borsteltje door de groeven waarin deze houders bevestigd worden. Niet nodig? Hou dan je hand er eens onder terwijl je borstelt. Je zal versteld staan van de hoeveelheid koffie die achter blijft in de groep. Je wilt toch niet dat dit in het kopje van je gasten belandt? Vervolgens neem je de blindfilter die met je machine is meegeleverd. Hiermee reinig je de binnenkant van de koppen. Doe er een punt van een lepeltje ontvetter (Pully Caffé) in en koppel hem aan de machine. Laat het water gedurende drie seconden lopen en druk

Pour l’entretien, commencez par ôter les porte-filtres. Passez ensuite une brosse dure dans les sillons où ces supports sont fixés. Vous pensez que ce n’est pas nécessaire ? Dans ce cas, placez votre main en dessous pendant que vous brossez : vous serez surpris par la quantité de café qui reste dans le groupe. Vous ne voudriez tout de même pas qu’il atterrisse dans la tasse d’un de vos clients ? Prenez ensuite le filtre aveugle fourni avec la machine et nettoyez l’intérieur des groupes. Ajoutez une petite goutte de dégraissant (Pully Caffé) et connectez-le à la machine. Laissez couler l’eau pendant trois secondes, puis appuyez sur

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Taste dan op stop. Herhaal deze handeling tienmaal. Vervolgens spoel je de filter en doe je nogmaals hetzelfde, maar dan zonder de ontvetter. De filterhouders spoel je grondig en leg je nadien in een emmertje met heet water waarin ze de hele nacht blijven liggen. Eén keer per week doe je een halve koffielepel Pully Caffé in het water.

OPSTART Een koffiemachine blijft altijd aan staan, behalve wanneer je de zaak voor langere tijd sluit. Het opwarmen ’s morgens verbruikt bijna evenveel energie als een nachtje laten opstaan. Bovendien moet je in je zaak vroeger aanwezig zijn om de correcte temperatuur te hebben wanneer de eerste klanten arriveren. Elke dag opnieuw afkoelen en opwarmen is bovendien nefast voor de levensduur van je machine. Eer je ’s morgens de eerste espresso serveert, ga je het toestel controleren. Je kijkt of de druk nog in orde is. Die bedraagt 8 tot 9 bar pompdruk en 0,8 tot 1 bar keteldruk. Bij de meest moderne machines moet je gewoon zien of de naald in het groene veld staat. Vervolgens ga je het toestel ontluchten. Dat doe je door al de kranen aan het toestel even open te draaien. Je begint met de stoompijp, de warmwaterkraan en nadien de diverse groepen. Je laat telkens de inhoud van één kopje weglopen. De machine is klaar, nu nog de filterhouders. Deze hebben een hele nacht in het water gelegen. Wanneer er ontvetter in het water was, spoel je de houders en de filters grondig af. Je houdt de filters elke morgen tegen het licht en je kijkt of alle gaatjes open zijn. Verstopte gaatjes wijzigen de doorlooptijd van het water en dus ook de kwaliteit en het aroma van je espresso. Leg de filter in de juiste houder en bevestig ze aan de machine. Laat één kop warm water door de houder lopen, op die manier heeft deze de juiste temperatuur en vermijd je een thermische shock bij je eerste kop koffie. Je schudt al het water uit de filterhouder en plaatst hem terug in de groep, op die manier behoudt hij zijn temperatuur. Je machine is nu klaar voor gebruik. Alle handelingen samen, zowel ’s morgens als ’s avonds, nemen amper een kwartiertje in beslag. Tijd is kostbaar, maar het resultaat in het kopje is merkelijk beter en je machine zal ongetwijfeld veel langer meegaan. En dat heeft toch ook zijn prijs.

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stop. Répétez l’opération dix fois. Ensuite, rincez le filtre et recommencez, mais sans dégraissant. Rincez abondamment les porte-filtres, plongez-les dans une bassine d’eau chaude et laissez-les tremper toute la nuit. Une fois par semaine, ajoutez une demi-cuillère à café de Pully Caffé dans l’eau.

MISE EN MARCHE La machine à café reste allumée en permanence, sauf quand vous fermez l’établissement pour une plus longue période. Porter l’eau à bonne température le matin consomme pratiquement autant d’énergie que si vous laissez l’appareil allumé toute la nuit. En plus, si vous éteignez l’appareil, vous devrez arriver plus tôt le matin pour obtenir une température correcte dès l’arrivée des premiers clients. D’ailleurs, un refroidissement et un réchauffement quotidiens raccourcissent la durée de vie de votre machine. Avant de servir le premier espresso, le matin, contrôlez l’appareil. Vérifiez si la pression est toujours bonne : elle doit être de 8 à 9 bars pour la pompe et de 0,8 à 1 bar pour la chaudière. Si vous possédez une des machines les plus modernes, vous devez simplement contrôler que l’aiguille se situe dans le vert. Ensuite, purgez l’appareil, en ouvrant un instant tous les robinets de l’appareil. Commencez par le tuyau à vapeur, puis le robinet d’eau chaude et ensuite les différents groupes. Laissez toujours couler le contenu d’une tasse. La machine est prête. Restent encore les porte-filtres. Ils ont trempé toute la nuit dans l’eau. Si vous avez mis du dégraissant dans l’eau, rincez abondamment les supports et les filtres. Chaque matin, examinez les filtres à la lumière et vérifiez que tous les orifices sont bien dégagés. Les trous obstrués modifient le temps d’écoulement de l’eau, et donc également la qualité et l’arôme de votre espresso. Placez le filtre dans le bon support et fixez-le à la machine. Laissez couler une tasse d’eau chaude dans le support. Ainsi, le filtre est à la bonne température et vous évitez le choc thermique lorsque vous servez la première tasse de café. Secouez le porte-filtre pour en faire évacuer toute l’eau et replacez-le dans le groupe, afin qu’il conserve sa température. Votre machine est prête à l’emploi. L’ensemble des manipulations, le matin comme le soir, prend à peine un quart d’heure. Le temps c’est de l’argent, mais le résultat dans la tasse sera nettement meilleur et votre machine durera beaucoup plus longtemps. Ce qui a également un prix. ❘❘❙ WALTER BRIERS

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Iberico Filet

met Peperroomsaus, Seizoensgroenten en Aardappelchips

Filet Mignon Iberico Sauce au Poivre à la crème, Petits Légumes de Saison et Chips de Pommes de Terre VOOR 20 PERSONEN

POUR 20 PERSONNES

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

1 l Debic Peperroomsaus 3 kg Iberico ﬁlet 20 cl Debic Bakken & Braden 200 g krokant gedroogde pata negra ham 10 cl cognac 5 g cayennepeper 5 g grof gemalen zwarte peper 200 g seizoensaardappelen 40 jonge worteltjes 2 komkommers

1 l de Debic sauce au Poivre à la crème 3 kg de ﬁlet mignon Iberico 20 cl de Debic Cuire & Rôtir 200 g de jambon sec croquant pata negra 10 cl de cognac 5 g de poivre de Cayenne 5 g de poivre noir grossièrement moulu 200 g de pomme de terre de saison 40 jeunes carottes 2 concombres

BEREIDING

PRÉPARATION

Bak de Iberico filet aan met Debic Bakken & Braden. Neem uit de pan en houd warm. Blus de pan met de cognac en voeg de Debic Peperroomsaus toe. Breng tot tegen het kookpunt en werk af met cayennepeper. Snijd de aardappelen flinterdun met een mandoline en bak ze krokant in olie. Stoof de jonge worteltjes en houd ze warm. Schil de komkommer in fijne slierten en rol deze op. Schik het vlees op een groot bord, samen met de worteltjes, aardappelchips en komkommersliertjes. Overgiet het vlees met de peperroomsaus en werk af met de gedroogde pata negra ham en grof gemalen zwarte peper.

Faire revenir le filet de porc Iberico dans le Debic Cuire & Rôtir. Retirer de la poêle et maintenir au chaud. Déglacer la poêle au cognac et ajouter la Debic sauce au Poivre à la crème. Faire frémir, achever l’assaisonnement avec le poivre de Cayenne. Emincer finement les pommes de terre à la mandoline, les faire frire dans l’huile pour qu’elles soient croquantes. Faire cuire les jeunes carottes à l’étuvée et les maintenir au chaud. Éplucher le concombre en fines lanières, les enrouler. Disposer la viande sur une grande assiette, avec les carottes, les chips et les lanières de concombre. Napper la viande de la sauce au poivre à la crème. Décorer avec le jambon sec pata negra et parsemer de poivre grossièrement moulu.

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Taste

Partner / Partenaire

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uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certiﬁé de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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RUGBY BLANC BIO

élifrance volgt de nieuwste tendensen en lanceerde hierom een uitgebreid ‘Bio’ broodassortiment. Het assortiment bestaat uit 9 variëteiten. De broodjes worden bereid met tarwebloem van biologische teelt, verwerkt met een molensteen. Een lange fermentatie zorgt voor een heerlijke smaak van biologisch desem en een mooi crèmekleurig kruim. De broodjes, voorgebakken in een oven met natuurstenen vloer, zullen uw genodigden ongetwijfeld verrassen. Wij stellen u hier de “Bio Rugby Wit” voor. Het kleine formaat van het broodje maakt het ideaal om met de hoofdschotel opgediend te worden. U zal de unieke smaak meteen proeven. Het “Bio Rugby Wit” broodje is voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in kartonnen van 130 stuks. Het broodje is 11 cm lang en weegt 60 g. Bereiding: Voorverwarm de oven op 200°C. Zonder ze te laten ontdooien, plaatst u de broodjes op een gril en laat ze 6 minuten bakken. Een enkele stoominjectie is voldoende.

ans le but de répondre aux nouvelles tendances des consommateurs, Délifrance a lancé cette année une large gamme de pains « Bio ». Celle-ci comprend 9 variétés. Les pains sont élaborés à partir d’une farine de blé issue de l’agriculture biologique écrasée dans une meule de pierre. Une longue fermentation leur permet de révéler ce bon goût de levain biologique et cette belle mie couleur crème. Précuits dans un four à sole de pierre pour une croûte savoureuse et croustillante, ces pains raviront vos papilles. Pour cette édition, nous vous présentons le « Rugby Blanc Bio ». Par sa petite taille, il est idéal pour accompagner des plats. Son goût unique ne vous laissera pas indifférent… Le « Rugby Blanc Bio » est précuit et livré surgelé dans des cartons de 130 pièces. Il mesure 11 cm de longueur et pèse 60 grammes. Mise en œuvre : préchauffez le four à 200°C. Sans décongélation, disposez les pains Rugby sur les grilles et laissez-les cuire pendant 6 minutes. Une seule injection de vapeur sufﬁt.

www.delifrance.be

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Taste

Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten

gerookte forel (Marine Harvest Pieters) radijzen, citroen rozijnen Philadelphia zilveruitjes

Ingrédients truite fumée (Marine Harvest Pieters) radis, citron raisins Philadelphia oignons marinés

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Taste

Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten hazenpaté Philadelphia, dadels in saffraan gemarineerde witte kool olijfolie suiker, peper

Ingrédients pâté de lièvre Philadelphia, dattes chou blanc mariné au safran huile d’olive sucre, poivre

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Taste

Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten eiernoedels knolselder blauwe kaas kippenfonds (Fijnko) kookroom

Ingrédients nouilles d’œufs céleri-rave fromage bleu bouillon de poule (Fijnko) crème culinaire

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e l y t S Home

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Taste

Partner / Partenaire

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

www.davigel.be – www.davigel.fr

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Taste

Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

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Taste

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Fantasie van chocolade & hazelnoot Fantaisie de chocolat et noisettes

Ingrediënten / Ingrédients Zwarte chocolade (Callebaut) Vanilleconcentraat Mascarpone / Chocolademousse (Callebaut) Brownies / Speculoos Mousse van hazelnoot / Cognac Suikersiroop / Limoen / Citroen Chocolat noir (Callebaut) / Concentré de vanille Mascarpone / Mousse au chocolat (Callebaut) Brownies / Spéculoos / Mousse de noisette Cognac / Sirop de sucre Limon / Citron

Bereiding / Préparation

Tip / Idée U kunt de mascarpone ook mengen met een beetje kofﬁe in plaats van vanille. In plaats van cognac kunt u dan de kofﬁelikeur Kahlua of Baileys gebruiken. Vous pouvez également mélanger le mascarpone avec un peu de café à la place de la vanille. Vous pouvez remplacer le cognac par de la liqueur de café Kahlua ou Baileys.

Brownie onderin het glas brokkelen. Overgieten met cognac en suikersiroop. Hierop mascarpone met vanilleconcentraat spuiten, vervolgens de chocolademousse. Hierbovenop de mousse van hazelnoot met gekruimelde speculoos doen. Afwerken met geraspte limoen, citroen en geraspte pure chocolade. Emiettez le brownie dans le fond du verre. Arrosez de cognac et de sirop de sucre. Par-dessus, ajoutez le mascarpone avec le concentré de vanille, puis la mousse au chocolat. Versez ensuite la mousse de noisette avec le spéculoos émietté. Terminez avec le limon râpé, le citron et le chocolat fondant râpé.

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Taste Appelfeuilletine Feuilletine aux pommes

Tip / Idée U kunt de appelfeuilletine ook ﬂamberen met calvados of Drambuie. U vervangt dan de kruisbessen door geraspte appel. Vous pouvez aussi ﬂamber la feuilletine au calvados ou au Drambuie. Dans ce cas, remplacez les groseilles à maquereau par de la pomme râpée.

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Appelfeuilletine (Panesco) Kruisbessen / Hazelnoten Saffraan / Mascarpone Bruine kandijsuiker

Een puree maken van hazelnoten, saffraan, mascarpone en bruine kandijsuiker. Appelfeuilletine verwarmen. Dresseren op bord en afwerken met de hazelnotenpuree en kruisbessen.

Feuilletine aux Pommes (Panesco) Groseilles à maquereau / Noisettes Safran / Mascarpone Sucre candi brun

Préparez une purée avec les noisettes, le safran, le mascarpone et le sucre candi brun. Réchauffez la feuilletine aux pommes. Dressez sur l’assiette et décorez avec la purée de noisettes et les groseilles à maquereau.

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Taste

Crème brûlée met geitenkaas Crème brûlée au fromage de chèvre Ingrediënten / Ingrédients Crème Brûlée (Debic) Geitenkaas Cassonade Zwarte bessen Basilicum Crème Brûlée (Debic) Fromage de chèvre Cassonade Cassis Basilic

Bereiding / Préparation Gesmolten geitenkaas toevoegen aan de Crème Brûlée. Afbranden met cassonade en afwerken met zwarte bessen en basilicum. Ajoutez le fromage de chèvre fondu à la Crème Brûlée. Saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser. Décorez de cassis et de basilic.

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Artesano Tallo Taste met knolselder & zalm Artesano Tallo au céleri-rave et saumon Ingrediënten / Ingrédients Artesano Tallo (Panesco) Tartaar van knolselder (Davigel) Gerookte zalm (Marine Harvest Pieters) Végétop ongesuikerd (Debic) Limoen Artesano Tallo (Panesco) Tartare de céleri-rave (Davigel) Saumon fumé (Marine Harvest Pieters) Végétop non sucré (Debic) Citron vert

Bereiding / Préparation Brood afbakken, doorsnijden en warm beleggen met de tartaar van knolselder. Gerookte zalm versnijden en op de knolselder dresseren. Afwerken met ongesuikerde room, gemengd met limoen. Terminez la cuisson du pain au four, tranchez-le et tartinez-le encore chaud du tartare de céleri-rave. Emincez le saumon fumé et dressez-le sur le célerirave. Terminez par la crème non sucrée mélangée au citron vert.

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Taste

Mini bami & nasi

Tip / Idée U kunt deze hapjes ook serveren met tzatziki of Sweet Chili saus. Vous pouvez également servir ces bouchées avec du tzatziki ou une sauce Sweet Chili.

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mini bamihampjes (Amuso) Mini nasihampjes (Amuso) Komkommer / Radijs / Tomatensaus / Koriander Gegrilde Aubergine, Parilla schijven (Ardo) Gegrilde rode en gele Paprika, Parilla schijven (Ardo) Sojasaus / Ketjap

Tomatensaus met gehakte koriander mengen. Gegrilde aubergine en paprika in brunoise snijden en stoven met sojasaus en ketjap, laten afkoelen. De mini bamihapjes en nasihapjes frituren en dresseren op bord met komkommer, radijs, tomatensaus en stoverij van aubergine & paprika.

Mini bouchées de bami (Amuso) Mini bouchées de nasi (Amuso) Concombre / Radis Sauce tomate / Coriandre Aubergines Parilla grillées, en lamelles (Ardo) Poivrons jaunes et rouges Parilla grillés, en lamelles (Ardo) Sauce soja / Ketjap

Relevez la sauce tomate de coriandre. Emincez l’aubergine et le poivron grillés en brunoise et faitesles cuire à petit feu avec la sauce soja et le ketjap. Laissez refroidir. Passez les mini bouchées de bami et de nasi à la friture et dressez sur l’assiette avec le concombre, les radis, la sauce tomate et la ratatouille d’aubergine et de poivron.

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Taste Ingrediënten / Ingrédients

Mini Cheese Burgers Bereiding / Préparation

Mini Cheese Burgers (Panesco) Ricotta / Sambal / Radijs Verse basilicum / Olijfolie / Pijnboompitten Parmezaan / Look / Peper / Zout

Ricotta en sambal mengen tot een stevige saus. Pesto maken met basilicum, pijnboompitten, olijfolie, look, parmezaan, peper en zout. Mini Cheese Burgers in de oven verwarmen en alles dresseren op bord.

Mini Cheese Burgers (Panesco) Ricotta / Sambal / Radis Basilic frais / Huile d’olive Pignons de pin / Parmesan Ail / Poivre / Sel

Mélangez la ricotta et le sambal pour obtenir une sauce épaisse. Préparez un pesto avec le basilic, les pignons de pin, l’huile d’olive, l’ail, le parmesan. Poivrez et salez. Réchauffez les Mini Cheese Burgers au four et dressez le tout sur l’assiette.

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Andijvie met brandade van heilbot

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Chicorée scarole à la brandade d’elbot

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Andijvie (Ardo) Gerookte heilbot (Marine Harvest Pieters) Aardappelpuree als zelfgemaakt (Aviko) Nootmuskaat / Peper / Zout Ajuin / Olijfolie

De andijvie laten ontdooien en uitlekken. Afkruiden met nootmuskaat, peper en zout. Aardappelpuree bereiden en rauwe ui, ﬁjngesneden heilbot toevoegen, olijfolie en een druppel azijn toevoegen. Laten afkoelen. Alle ingrediënten dresseren in een glas.

Chicorée scarole (Ardo) Elbot fumé (Marine Harvest Pieters) Purée de pommes de terre « maison » (Aviko) Noix de muscade / Poivre / Sel Oignons / Huile d’olive

Dégelez la chicorée scarole et laissez-la égoutter. Relevez de noix de muscade, poivre et sel. Préparez la purée de pommes de terre et incorporez-y les oignons crus et l’elbot fumé émincés, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre. Laissez refroidir. Dressez tous les ingrédients dans un verre.

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Taste

Zoete aardappel, rolmops & rode biet

Patates douces, rollmops & betteraves rouges Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Zoete aardappel (Ardo) Rolmops (Marine Harvest Pieters) Rode biet in blokjes (Ardo) Plattekaas / Zeezout / Dille

Rode biet ontdooien, afsmaken met grove peper, zeezout, plattekaas en gehakte dille. Zoete aardappel bakken in olijfolie. Rolmops portioneren. Alles dresseren op bord.

Patates douces (Ardo) Rolmops (Marine Harvest Pieters) Betteraves rouges en cubes (Ardo) Fromage blanc / Sel marin / Aneth

Dégelez les betteraves rouges, relevez-les d’un mélange de fromage blanc, gros poivre, sel marin et aneth haché. Faites cuire les patates douces à l’huile d’olive. Portionnez les rollmops. Dressez le tout sur l’assiette.

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REPORTAG E henri Wynants

The place to be

Van 8 tot 12 oktober 2011 is er weer de tweejaarlijkse Anuga in Keulen, de hoogmis voor de voedingssector. Bijna alles wat in de hele wereld te koop is qua voeding en dranken, is hier te zien. 284.000 m² tentoonstellingsoppervlakte, 6.500 exposanten uit 100 landen en uit alle continenten, dat is de Anuga. Tijdens de vorige editie bezochten 149.349 inkopers uit 180 landen deze beurs. Het beursconcept wordt niet veranderd. Eigenlijk bestaat de Anuga uit tien beurzen onder hetzelfde dak: Fine Food, Chilled and Fresh Food, Meat, Frozen Food, Dairy, Bread, Bakery and Hot Beverages, Drinks, Foodservice, RetailTec en Organic. Er zit steeds beweging in het concept, enkele van deze deelbeurzen zijn nieuw. Zoals Foodservice, waar alles in het teken staat van eten ‘to go’. In heel de geïndustrialiseerde wereld blijkt er immers één constante te zijn in het voedingspatroon: we eten steeds meer buitenshuis: in cafetaria, restaurants, op school, op het werk of gewoon tussendoor. Ook Anuga Chilled & Fresh zal de belangstelling trekken. Wetenschap en industrie werken immers heel hard aan nieuwe bewaartechnieken voor vers. Supervers is

La biennale d’Anuga, la grand-messe du secteur alimentaire, se tiendra à Cologne du 8 au 12 octobre 2011. Vous y découvrirez presque tous les aliments et boissons qui se vendent dans le monde entier. Le salon Anuga sera exposé sur une superficie de 284 000 m² et regroupera 6 500 exposants de 100 pays et de tous les continents. La précédente édition de ce salon avait attiré 149 349 acheteurs de 180 pays. Le concept du salon n’a pas changé. En réalité, Anuga compte dix salons regroupés sous un même toit : Fine Food, Chilled and Fresh Food, Meat, Frozen Food, Dairy, Bread, Bakery and Hot Beverages, Drinks, Foodservice, RetailTec et Organic. Le concept évolue sans cesse, quelques-uns de ces salons sont nouveaux. C’est notamment le cas de Foodservice qui est placé sous le signe de la nourriture « to go ». Au niveau des habitudes alimentaires, une même constante semble en effet commune à tout le monde industrialisé : nous mangeons de plus en plus à l’extérieur, que ce soit à la cafétéria, au restaurant, à l’école, au travail ou tout simplement sur le pouce. Anuga Chilled & Fresh va également susciter l’intérêt. La science et l’industrie travaillent en effet d’arrache-pied à de nouvelles techniques de conservation des produits frais. À l’heure actuelle, les

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vandaag al vier tot vijf dagen houdbaar, delicatessen komen op die manier binnen het bereik van steeds meer consumenten. Dit deel is bijzonder interessant voor de horeca. Eregast is dit jaar Italië, dat wereldwijd de meest verspreide gastronomie heeft, en met ruim 1.100 exposanten aanwezig zal zijn. Een must voor wie houdt van pasta, goede olijfolie, koffie, kaas, charcuterie en wijn. Ook België is nadrukkelijk present, tijdens vorige editie waren er 200 Belgische bedrijven op de Anuga, die bijna 4.000 inkopers over de vloer kregen. Duitsland is overigens een belangrijk partnerland voor onze voedingsindustrie: in 2010 voerde het voor € 2,5 miljard Belgische levensmiddelen in! Anderzijds kopen wij bij hen voor € 1,96 miljard levensmiddelen. Maar ook voor keukentoestellen en -inrichting is Duitsland een belangrijke partner. De toegang tot de Anuga is voorbehouden voor professionelen. Vanuit België bereikt u de Anuga in de Kölner Messe gemakkelijkst met de trein: er zijn rechtstreekse verbindingen vanuit Brussel tot aan de beurs. Met de wagen moet u wel op stevige files rekenen.

produits ultra frais peuvent être conservés quatre à cinq jours ; ces délices sont ainsi à la portée de consommateurs toujours plus nombreux. Cet aspect est particulièrement intéressant pour le secteur de l’horeca. Cette année, l’invité d’honneur est l’Italie. Elle propose la gastronomie la plus répandue dans le monde entier et sera représentée par pas moins de 1 100 exposants. C’est un rendez-vous à ne pas manquer pour tous ceux qui aiment les pâtes, la bonne huile d’olive, le café, le fromage, la charcuterie et le vin. La Belgique est également bien présente : l’édition précédente avait rassemblé 200 entreprises belges à Anuga et près de 4 000 acheteurs s’étaient présentés à leurs stands. L’Allemagne est d’ailleurs un partenaire important de notre industrie alimentaire : en 2010, elle a importé pour 2,5 milliards d’euros de produits alimentaires belges ! D’autre part, nous lui avons acheté pour 1,96 milliard d’euros de produits alimentaires. L’Allemagne est également un partenaire non négligeable pour les appareils et aménagements ménagers. L’accès à Anuga est réservé aux professionnels. Si vous venez de Belgique, le plus simple est de vous rendre en train au salon de Cologne : des correspondances relient directement Bruxelles au salon. Si vous venez en voiture, attendez-vous à de gros embouteillages. ❘❘❙

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REPORTAG E L u c Coma n s

De minister kookt! Le ministre aux fourneaux !

In Libramont wordt jaarlijks de grootste beurs voor landbouw, bosbouw en agrovoeding gehouden. Ook voor horecamensen is deze beurs leerrijk. Je vindt er veel meer dan wat de naam van de beurs laat vermoeden. En het kan zeker geen kwaad om ook eens van dichtbij de achtergrond van onze goede producten te zien.

Libramont accueille chaque année une gigantesque foire agricole, forestière et agroalimentaire. Une occasion idéale pour les travailleurs de l’horeca d’apprendre une foule de choses. Car la Foire de Libramont offre bien plus que son nom ne le laisse supposer. Profitons donc aussi de l’occasion pour examiner de près l’origine de nos meilleurs produits !

Belgisch Wit Blauw (BBB)

Blanc Bleu Belge (BBB)

Waals Minister voor landbouw Benoît Lutgen blijft de kwaliteit van het Belgische Blauwwit runderras benadrukken en nodigde pers en horeca op de beurs uit. Professor Pascal Leroy, decaan van de faculteit diergeneeskunde aan de Université de Liège gaf deskundige uitleg: zo is het BBB het meest gespierde rund ter wereld, dus met het meeste spierweefsel ten opzichte van beenderen en vet. Daardoor is het vlees malser dan ander rundvlees. Bijkomend is het BBB gezond vlees. Doordat er in België het strengste controlesysteem op de runderen is, kan je er zeker van zijn dat er niet met het vlees geknoeid wordt. Als je dan ook nog bedenkt dat sommige runderen (zoals de Bleue des Prés) de laatste maanden voor de slacht

Le ministre wallon de l’agriculture, Benoît Lutgen, ne manque pas une occasion de vanter la qualité de la race bovine Blanc Bleu Belge. Il avait donc convié la presse et des représentants du secteur horeca à la Foire de Libramont. Le Professeur Pascal Leroy, doyen de la faculté de médecine vétérinaire à l’Université de Liège, a fourni aux visiteurs des explications professionnelles : le bœuf BBB est le plus musclé au monde. Il se caractérise par la masse musculaire la plus élevée par rapport à la masse osseuse et grasse. Cette particularité explique pourquoi cette viande est bien plus tendre que les autres viandes de bœuf. Le BBB est par ailleurs une viande saine. Le système belge de contrôle de la viande de bœuf étant des plus stricts, le consommateur a la certitude que la viande est conforme à son origine. Et lorsque vous saurez que certains bœufs (comme

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vooral met lijnzaadolie gevoed worden, waardoor het vlees verzadigd wordt met omega 3-vetzuren, weet je gewoon dat dit vlees perfect in een goede voeding past. Ook kan het BBB het meest ecologische rund genoemd worden: het staat niet op stal maar onderhoudt het landschap, het is van bij ons zodat er geen verre aanvoerroutes zijn, het is snel slachtrijp en verbruikt dus minder voeder.

Lekker Ecologie- of gezondheidsargumenten zijn prima, maar voor de horeca is uiteindelijk enkel de smaak van tel. En lekker is het vlees alleszins! Samen met zijn gelegenheidsassistent Jean-Pierre Bruneau liet minister Lutgen ons proeven van vlees van het BBB in verscheidene variaties: een verrukkelijke carpaccio, een tartaar met kaviaar, een roosje met foie gras, enz. Eenvoudige maar fantasierijke recepten die de pure smaak van echt kwaliteitsvlees benadrukken.

le Bleue des Près) sont nourris exclusivement à l’huile de lin au cours des derniers mois avant leur abattage – ce qui a pour effet de saturer leur organisme en acides gras omega 3 – vous comprendrez tout de suite pourquoi cette viande a parfaitement sa place dans une alimentation saine. Le BBB peut également être qualifié de viande de bœuf la plus écologique : les animaux ne font pas l’objet d’un élevage industriel mais sont élevés en pleine nature, à proximité de leur nourriture. L’abattage se fait plus précocement, ce qui diminue les quantités de fourrage nécessaires.

Un délice Les arguments écologie et santé, c’est très bien, mais pour le secteur horeca, ce qui importe en fin de compte, c’est le goût. Et sur ce point, il n’y a rien à redire ! Assisté pour l’occasion de Jean-Pierre Bruneau, le ministre Lutgen nous a fait déguster plusieurs variations autour de la viande BBB : un carpaccio divin, un tartare au caviar, une rose de foie gras, etc. Des recettes simples, mais inventives qui mettent en avant la pureté du goût de cette viande de qualité. ❘❘❙

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REPORTAG E F ra n s R o m b o u t s

Meesterkoks

Maîtres-Cuisiniers

De Meesterkoks van België verjongen en vernieuwen. Pierre Baron Romeyer richtte de vereniging in 1980 op. Niet enkel met zijn kooktalent, maar ook met zijn openhartigheid en hartelijkheid was hij een perfecte pleitbezorger voor de Belgische gastronomie. En dat is hij ondanks zijn gezegende leeftijd nog altijd. Robert Van Duüren werd in 2006 voorzitter en de vereniging telt nu meer dan 80 leden, zowel mannen als vrouwen. Ze verbinden zich ertoe om in hun keuken de hoogste kwaliteitseisen te hanteren en hun kennis door te geven aan de jongeren met als credo know-how en professionalisme.

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique rajeunissent et se renouvellent. Pierre Baron Romeyer a créé cette association en 1980. Ses talents de grand cuisinier, mais aussi son franc-parler et sa cordialité faisaient de lui un parfait défenseur de la gastronomie belge. Et c’est ce qu’il est toujours aujourd’hui, malgré son âge respectable. Robert Van Duüren a pris la présidence en 2006 et l’association compte à ce jour plus de 80 membres, hommes et femmes, qui s’engagent à respecter les plus hautes exigences de qualité dans leur cuisine et à transmettre leur savoir aux jeunes, fidèles à leur credo : savoir-faire et professionnalisme.

Aandacht voor jongeren

Cap sur la jeunesse

Een andere doelstelling die de vereniging zich voorneemt, is de promotie van de gastronomie bij de jongeren. Daartoe wordt ieder jaar een ‘Week van de Jongeren’ georganiseerd, dit jaar van 12 tot 18 september. De leden van de vereniging bieden dan aan hun gasten tussen 18 en 25 jaar een all-in menu aan tegen 35 euro: aperitief met hapje, voorgerecht, hoofdschotel, dessert, water, wijn en koffie.

La promotion de la gastronomie auprès des jeunes est un autre objectif que l’association s’est assigné. Chaque année, elle organise à cet effet la « Semaine des Jeunes », qui se déroulera cette année du 12 au 18 septembre. A cette occasion, les membres de l’association proposent à leurs hôtes, âgés de 18 à 25 ans, un menu à 35 euros tout compris : apéritif, amuse-bouche, entrée, plat, dessert, eau, vin et café.

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Nieuwe leden

Nouveaux membres

Op 16 mei hielden de Meesterkoks hun jaarlijkse algemene vergadering. Na een lunch in restaurant Les Brigittines bij chef-eigenaar Dirk Myny werden ze verwacht op het Brusselse stadhuis voor het officiële gedeelte van de dag. Daar werden 10 nieuwe leden in de vereniging opgenomen, waaronder niet enkel gevestigde waarden, maar ook veelbelovende chefs en ladychefs.

Le 16 mai dernier, les Maîtres-Cuisiniers ont tenu leur assemblée générale annuelle. Après un déjeuner au restaurant Les Brigittines, chez le chef-propriétaire Dirk Myny, ils étaient attendus à l’hôtel de ville de Bruxelles pour la partie officielle de la journée : l’admission de 10 nouveaux membres dans l’association, dont quelques valeurs sûres mais aussi des chefs et lady chefs très prometteurs.

Hier zijn ze: • Stéphane Grulois (traiteur, Saint Symphorien, Bergen, Beste Ambachtelijke Kok 2011) • Nathalie Delree Tihon (restaurant La Bouteille à la Mer, Hoei) • Pascal Marcin (hotel Dolce, Terhulpen) • Ralf Berendsen (Hostellerie La Butte aux Bois, Lanaken) • Julien Lahire (Auberge du Moulin Hideux, Noirfontaine) • Jean-Baptiste Thomaes (restaurant Château du Mylord, Ellezelles) • Ingrid Neven (restaurant Pazzo, Antwerpen) • Thierry Kloos (restaurant Aloyse Kloos, Hoeilaart) • Bert Zaman (restaurant Lux, Antwerpen) • Adriano Venturini (restaurant Bocconi, Brussel)

Les voici : • Stéphane Grulois (traiteur, Saint Symphorien, Mons, Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique 2011) • Nathalie Delree Tihon (restaurant La Bouteille à la Mer, Huy) • Pascal Marcin (hôtel Dolce, La Hulpe) • Ralf Berendsen (Hostellerie La Butte aux Bois, Lanaken) • Julien Lahire (Auberge du Moulin Hideux, Noirfontaine) • Jean-Baptiste Thomaes (restaurant Château du Mylord, Ellezelles) • Ingrid Neven (restaurant Pazzo, Anvers) • Thierry Kloos (restaurant Aloyse Kloos, Hoeilaart) • Bert Zaman (restaurant Lux, Anvers) • Adriano Venturini (restaurant Bocconi, Bruxelles) ❘❘❙ FR

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Wijnmand - panier à vin Henri Wynants

De wijnmand: met Joris Cerstiaens op restaurantbezoek met een selectie wijnen van Wine Divine. De chef kiest de passende gerechten. Le panier à vin : un choix de vins de Wine Divine lors d’une visite de restaurant en compagnie de Joris Cerstiaens. Et le chef choisit les plats qui conviennent aux vins.

Boris

van edelsmid tot kok Ditmaal trekken we met Joris Cerstiaens en zijn wijnmand naar ‘ ’t stad’. Op een pleintje tussen de kaai en de kathedraal. Nicolas ‘Boris’ Moreels was edelsmid, in het Antwerpse een gangbaar beroep. Maar na dertien jaar was hij daarop uitgekeken, en omdat hij van in zijn jeugd nogal van goed tafelen hield, ging hij een restaurant uitbaten. Dat ging zo: “Moeder, ik heb een restaurant overgenomen.” “Maar je kunt helemaal niet koken!” “Neen, maar jij wel.” En zo begon Boris samen met zijn moeder een restaurant dat zich specialiseerde in goede burgerkeuken. Eenvoudig maar lekker op smaak: worst met wortelstamppot, bloedworst met appelcompote, kabeljauw met botersaus, gebraden kip, ribbetjes. Eenvoud sluit echter kwaliteit niet

de l’orfèvre au chef coq

Nous emmenons cette fois Joris Cerstiaens et sa hotte à Anvers, dans la ville (« ’t stad »), au hasard d’une petite place entre les quais et la cathédrale. Nicolas ‘Boris’ Moreels y était orfèvre, un métier assez habituel à Anvers. Après avoir exercé cette profession pendant treize ans, il s’en est toutefois lassé. Alors, comme il appréciait s’installer à table et manger avec des amis dans sa jeunesse, il a décidé d’exploiter un restaurant. L’histoire s’est un peu présentée comme suit : « Maman, j’ai racheté un restaurant. » « Mais tu ne sais absolument pas cuisiner ! » « C’est vrai, mais toi oui ! »

Et c’est ainsi que Boris et sa mère ont ouvert un restaurant qui se spécialisait dans la bonne cuisine bourgeoise. Simple mais très savoureuse : la saucisse et son « stoemp » aux carottes, le boudin et sa compote de pommes, le cabillaud et sa sauce au beurre >>

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uit en Boris ging steeds op zoek naar de beste ingrediënten. Het restaurant werd snel het verplichte rendez-vous voor fanaten van de traditionele Belgische keuken, ‘la cuisine du terroir’. “De kassa maken was ook gemakkelijk”, lacht hij nu”, “alle gerechten kostten tien euro”. Inmiddels bleef Boris wel een fervent bezoeker van toprestaurants, hij ging overal in de borden kijken, sprak met chefs en stelde voortdurend vragen. Nadien werd er dan thuis geëxperimenteerd en geproefd, tot het resultaat hem beviel, en het niveau van zijn keuken bleef stijgen. Zowat twee jaar geleden stond voormalig sterrenrestaurant Le Petit Zinc leeg, aan de Veemarkt. “Dat was instapklaar”, vertelt Boris, “Er werd eerst een rendabiliteitsstudie gemaakt, en na wat opkuisen en een verse laag verf kon ik daar beginnen. Dat was tegelijk het moment om definitief op hoog niveau te gaan koken.” Vandaag gaat restaurant Boris mee met de culinaire trends maar met rede, en steeds is alles gebaseerd op de beste grondstoffen. Op de kaart staan nu king crab, oosterscheldekreeft en wasabisorbet. Van scheikunde in de bereidingen moet hij weinig hebben, nieuwe technieken, zoals garen op lage temperatuur, vinden in zijn keuken wél genade, wanneer ze tenminste iets bijbrengen. En nogal wat personeel van Le Petit Zinc bleef, dus voelt Boris zich goed omringd. Restaurant Boris heeft ’s middags veel zakenlui uit het zeevaartmilieu, en ’s avonds zijn het vooral vaste klanten. Boris verzorgt overigens goed de relaties: regelmatig komt hij uit zijn open keuken om een gast te begroeten. Ook in de zaal voelt hij zich op zijn gemak.

Joris Joris Cerstiaens heeft met zijn wijnhandel ‘Château Congo’ veel klanten in de stad, waaronder Boris. Joris verdeelt de wijnen van Wine Divine in het Antwerpse en levert hier zowat de volledige wijnkaart. Zelf houdt Boris van stevige, krachtige wijnen, zoals Pouilly-Fuissé, Montrachet of Rully in wit. In rood kiest hij voor goede bordeaux, bourgogne, Argentijns of stevige Italianen zoals de Langhe Nebbiolo ‘Angelo’ van Mauro Veglio. Boris: “De prijs-kwaliteit verhouding moet in orde zijn, en voor een

blanc, du poulet rôti, des petites côtes. La simplicité n’exclut toutefois pas la qualité et Boris recherchait constamment les meilleurs ingrédients. Le restaurant devint rapidement le rendez-vous incontournable des passionnés de cuisine traditionnelle belge, de « la cuisine du terroir ». « De plus, faire la caisse était un jeu d’enfant », ajoute-t-il avec amusement, « tous les plats coûtaient dix euros ». Pendant ce temps, Boris restait un visiteur assidu des restaurants haut de gamme, il allait partout regarder ce que l’on y servait, il s’entretenait avec des chefs, leur posait sans cesse des tas de questions. Il revenait ensuite chez lui pour y tester et goûter ses trouvailles, et ce, jusqu’à ce que le résultat lui plaise. C’est ainsi que le niveau de sa cuisine n’a cessé de s’élever. La fermeture de l’ancien restaurant étoilé « Le Petit Zinc » situé sur le Veemarkt à Anvers, il y a environ deux ans, lui offre une opportunité. « L’endroit était impeccable, nous n’avions qu’à nous installer », explique Boris. « Nous avons tout d’abord fait effectuer une étude de rentabilité, et après un bon nettoyage et une couche de peinture fraîche, j’ai pu y entamer mes activités. C’était également le bon moment pour définitivement élever le niveau de notre cuisine. » Aujourd’hui, le restaurant Boris suit les tendances culinaires, mais toujours avec modération et tout reste basé sur l’utilisation des meilleurs ingrédients. La carte propose maintenant du King Crab, du Homard de l’Escaut oriental et un sorbet au wasabi. Il introduit peu de chimie dans ses préparations mais accueille avec joie les nouvelles techniques, comme la cuisson à basse température, pour autant que ces techniques apportent un plus. Et comme il a conservé une bonne partie du personnel du Petit Zinc, Boris se sent bien entouré. Le midi, le restaurant Boris reçoit beaucoup d’hommes d’affaires du milieu maritime et le soir, ce sont surtout des habitués qui y viennent. D’autre part, Boris soigne les relations avec sa clientèle : il émerge régulièrement de sa cuisine ouverte et vient saluer tel ou tel convive. Il se sent très à l’aise dans la salle.

Joris A la tête de son commerce de vins ‘Château Congo’, Joris Cerstiaens compte de nombreux clients en ville, parmi lesquels figure Boris. Joris distribue les vins de Wine Divine à Anvers et lui livre pratiquement toute sa carte de vins. Boris apprécie personnellement les vins capiteux, puissants, comme un Pouilly-Fuissé,

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horeca-uitbater is een vlotte service ook heel belangrijk. Regelmatig komt Joris met nieuwigheden die we dan samen proeven, zoals vandaag.” Overigens: ook twee Russische klanten proeven mee en de Bodega del Fin del Mundo Reserva 2007 valt bij hen duidelijk in de smaak. Daarmee heeft Joris al eens in zijn kaarten, pardon, wijnmand laten kijken. De eerste wijn die daaruit komt, is de Verdejo Au Oro 2007 van Bodegas y Viños Neo uit het Spaanse Rueda. Licht goudgeel in het glas met een groene flonkering, duidelijk minerale neus met ook bloementonen, perziksteen en citrusvruchten, en wat vers gemaaid gras. In de neus is het al fruit wat de klok slaat, afgerond met een heel licht aangenaam bittertje. Boris serveert daarbij gebakken coquilles met wittewijnschuim, gedroogde Ibericoham, erwtencrème en Avruga. De tweede wijn is een Rully 2007, 1er Cru ‘Le Meix Cadot’ van Vincent Dureuil-Janthial. Een vrij massieve witte bourgogne, witgeel met aroma’s van toast, nootjes en wat groene appel. In de smaak zalvend en soepel, met impressies van boter, heel elegant met een lange bijblijvendheid. Een wijn die zal bewijzen dat hij heel veel aankan. Zoals de krokant gebakken kalfszwezerik met zomertruffel, gelakt buikspek en een saus van ganzenlever. De derde wijn, reeds goedgekeurd door de Russen, is de Bodega del Fin del Mundo Reserva 2007, special blend. Uit Argentinië. Een assemblage van cabernet sauvignon, malbec en merlot. Dit is één van de toppers van Michel Rolland. Spijtig voor ons hebben ze deze wijn inmiddels ook in andere landen als China en Japan ontdekt, waardoor de prijzen nogal zijn gaan stijgen. Dat is nu eenmaal

un Montrachet ou un Rully dans les blancs. Pour les rouges, il optera pour de bons vins de Bordeaux, de Bourgogne, d’Argentine ou bien pour des vins italiens corsés comme le Langhe Nebbiolo « Angelo » de Mauro Veglio. Boris : « Il faut un bon rapport qualité/prix et, pour un exploitant horeca, la rapidité du service revêt également une grande importance. Joris vient régulièrement me présenter des nouveautés que nous dégustons ensemble, comme aujourd’hui. » Par ailleurs : deux clients russes dégustent également avec nous et le Bodega del Fin del Mundo, Reserva 2007, semble manifestement leur plaire. Joris nous a déjà laissé jeter un œil sur ses cartes, ou plutôt dans sa hotte de vendange. Le premier vin à en être sorti est le Verdejo Au Oro 2007 des Bodegas y Viños Neo de l’appellation Rueda espagnole. Robe jaune clair dans le verre avec un certain éclat vert, arôme clairement minéral avec des accents fleuris, d’amande et d’agrumes et un parfum d’herbe fraîchement coupée. Bouquet résolument fruité, que termine une amertume à la fois très légère et agréable. Pour accompagner ce vin, Boris sert des coquilles au four avec une espuma de vin blanc, du jambon Iberico séché, de la crème de pois et de l’Avruga. Le deuxième vin est un Rully 2007, 1er Cru « Le Meix Cadot » de Vincent Dureuil-Janthial. Un Bourgogne blanc assez charnu, jaune blanc à l’arôme de toast, de noix et une note de pomme verte. En bouche, le vin est onctueux et souple et donne des impressions butyriques, il est très élégant et très long en bouche. Un vin qui prouvera sa grande puissance. Tout comme le ris de veau croustillant à la truffe d’été, la poitrine laquée qu’accompagne une sauce au foie d’oie. Le troisième vin, déjà approuvé par les Russes, c’est le Bodega del Fin del Mundo Reserva 2007, cuvée spéciale. Il vient d’Argentine. Un mélange de Cabernet sauvignon, de Malbec et de Merlot. C’est un des best-sellers de Michel Rolland. Malheureusement pour nous, d’autres pays comme la Chine et le Japon ont également découvert ce vin et son prix a augmenté sensiblement. Rien d’étonnant, c’est la loi inévitable de l’offre et de la demande. >> Mais Boris a encore un peu de stock à l’ancien prix.

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de onontkoombare wet van vraag en aanbod. Maar Boris heeft nog even voorraad aan de oude prijs. In het glas is hij dieprood met wat paarse reflecties. In de neus vechten stevige fruitaroma’s voor onze aandacht: cassis, bramen, bosaardbeitjes. Verder ontwaren we duidelijk zoethout en vanille. Bij het proeven is hij heel mondvullend en bijblijvend, stevig gestructureerd met duidelijk aanwezige tannines, dank zij een rijping van 15 maand in Franse eik. Bij deze wijn past een heel krachtige bereiding en die komt dan even later ook uit de keuken: op lage temperatuur gegaarde duiffilets met bloemkoolcrème, bosuitjes, basilicumolie en portosaus. En deze toch stevige combinatie kan onze Argentijnse klepper zonder problemen aan.

Dans le verre, il arbore une robe rouge foncé avec quelques reflets violets. Dans le nez, de puissants arômes de fruits se pressent pour attirer toute notre attention : cassis, mûres, fraises des bois. Nous distinguons ensuite de clairs accents de réglisse et de vanille. Lors de la dégustation, le vin est très opulent et long en bouche, puissamment structuré avec une forte présence de tannins, fruits d’une maturation de 15 mois en fût de chêne français. Pour accompagner ce vin, il faudra une préparation très vigoureuse que Boris sort de sa cuisine quelques instants plus tard : filets de pigeon cuits à basse température, avec une crème de chou-fleur, des oignons de printemps, de l’huile au basilic et une sauce au Porto. Notre champion argentin ne rencontre pas le moindre problème pour rivaliser avec cette combinaison de saveurs pourtant particulièrement énergique. ❘❘❙ HW

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Coquilles, asperges, avruga

8 mooie verse coquilles, kruiden, singeren en in hoeveboter bakken 8 asperges vacuüm garen 20 cl crème van erwten, gevogeltefond, munt, limoensap (thermomixer) 4 schijven gedroogde Ibericoham 40 g Avruga (haringkaviaar) Scheutjes (prei, rode biet, daikon…) voor de garnering Wittewijnschuim: beurre blanc met Noilly Pratt zeven, geklopte room eronder scheppen

8 belles coquilles fraiches, épicez, singez et cuisez dans du beurre fermier 8 asperges cuites sous-vide 20 cl de crème de pois, de fond de volaille, de menthe, de jus de citron vert (thermomixer) 4 tranches de Jambon Iberico séché 40 g d’Avruga (caviar de hareng) Pousses (de poireau, betterave rouge, daikon) pour la garniture Espuma de vin blanc : passez au tamis le beurre blanc avec le Noilly Pratt, incorporez-y la crème fouettée

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Zwezerik, zomertruffel, gelakt buikspek 4 kalfszwezeriken, geblancheerd, bakken in boter en druivenpitolie. Zomertruffel om te garneren 160 g buikspek van kwaliteitsvarken. Garen op lage temperatuur, lakken met sojasaus. In 4 delen Mousseline van bintjes-aardappelen Saus: reductie van kalfsfond, Duvel, truffeljus, gezeefd en gemonteerd met ganzenlever.

Ris de veau, truffe d’été, poitrine laquée 4 ris de veau, blanchis, faites cuire au beurre et huile de pépins de raisins. Truffes d’été pour la garniture 160 g de poitrine provenant d’un porc de qualité. Faites cuire à basse température, laquez avec la sauce soja. Coupez en 4 parts. Mousseline de pommes de terre bintjes Sauce : réduction de fond de veau, Duvel, jus de truffes, passé et monté avec le foie d’oie.

Franse duif, bloemkoolcrème, portosaus 4 suprèmes van Franse duif, op lage temperatuur garen, aankleuren. ½ Mechelse bloemkool koken in melk, mixen in thermomixer, kruiden. Boslente-uitjes, in stukjes, bakken. 4 aardappelen Bintjes in château, gegaard in ganzenvet. Basilicum-olie (thermomixer)

Pigeon français, crème de chou-fleur, sauce au porto 4 suprêmes de pigeon français, cuisez à basse température, faites colorer. Faites cuire un ½ chou-fleur de Malines dans du lait, mixez au thermomixer, épicez. Faites revenir une botte d’oignons de printemps coupés en morceaux. 4 pommes de terre Bintjes en château, cuites dans la graisse d’oie. Basilic-huile (thermomixer)

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WIJN - VIN FRANS ROMBOUTS - HENRI WYNANTS

Wijn-Vin Jacquart Jacquart werd in 1962 als champagnemerk gesticht. Het leidde tot voor kort een eerder verborgen leven als onderdeel van de groep Alliance Champagne. Die vertegenwoordigt vandaag één van de grootste productie-oppervlakten uit de AOC Champagne, met meer dan 7% van de totale appellatie. Sedert kort is er verandering gekomen in het concept: binnen Alliance Champagne mag Jacquart zich voortaan zelfstandig profileren, het merk krijgt een eigen identiteit. Van het beschikbare areaal wordt ruim 350 ha, verdeeld over ruim 60 cru’s, gereserveerd voor de Cuvée Jacquart. De gebruikte druiven komen uitsluitend van eigen productie, er worden geen druiven bijgekocht. Met oenologe Floriane Eznack haalde het huis competentie en ervaring binnen, en zij ‘maakt’ voortaan Jacquart als een apart merk dat de strijd om de gunst van de champagneliefhebber aangaat met de grote jongens. Dat wil onder andere zeggen dat voor Jacquart de percelen en cru’s die later de champagne zullen leveren, geselecteerd en apart bewerkt en geoogst worden. Ook de vinificatie en het opvoeden van de stille wijn tot champagne gebeurt volledig gescheiden van de andere productie van de groep. Hierdoor kan Eznack haar eigen signatuur zetten. En die is duidelijk: Jacquart is als een bevallige jongedame, luchtig en elegant.

La marque de champagne Jacquart a été créée en 1962. Jusqu’il y a peu, elle menait une vie plutôt secrète en tant que membre du groupe Alliance Champagne. Avec plus de 7 % de l’appellation totale, la marque représente aujourd’hui l’une des plus grandes superficies de production du Champagne AOC. Depuis peu, le concept a changé : Jacquart peut désormais afficher un caractère indépendant au sein de l’Alliance Champagne, la marque jouit de sa propre identité. Sur la superficie disponible, plus de 350 ha, répartis sur plus de 60 crus, sont réservés à la Cuvée Jacquart. Les cépages utilisés sont

De basischampagne is de Brut Mosaïque: met dominant 35 à 40% chardonnay, 30 à 35% pinot noir en 25

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à 30% pinot meunier. Het aandeel van 20% reservewijnen is hoog en verzekert regelmaat. De wijn rijpt 3 jaar en krijgt slechts 10 g/l suiker mee. De neus is fris met amandel, rijpe vijg, peer en oranjebloesem, later toast en honing. Hij is fris, fruitig en persistent. Een prima champagne als aperitief maar ook bij lichte visgerechten. Deze Brut Mosaïque dient overigens ook als basis voor de meeste andere champagnes van het merk: voor de Rosé wordt 15% rode wijn uit de appellatie toegevoegd. De Extra Brut wordt lager gedoseerd maar wordt afgerond door een langere rijping: vijf jaar in plaats van drie. Verder bestaat het gamma uit een Blanc de Blancs, en een Brut Dénominée uit druiven van premier cru en grand cru wijngaarden. Jacquart heeft sedert 2009 ook zijn eigen emblematisch huis. Ze verwierven op de Boulevard Lundy in Reims het Hôtel de Brimont, rond het einde van de 19de eeuw door Paul Blondel gebouwd in Louis XV-stijl. Daarmee hebben ze bij Jacquart voortaan ook een prestigieuze demeure om hun gasten met klasse te ontvangen.

exclusivement issus de la production propre, aucun raisin n’est acheté en supplément. En engageant l’œnologue Floriane Eznack, la maison a acquis une certaine compétence et expérience. Elle permet désormais à Jacquart d’être une marque à part entière qui rivalise avec les plus grands pour obtenir les faveurs des amateurs de champagne. Cela signifie notamment que les parcelles et crus qui produiront ensuite le champagne sont sélectionnés, puis traités et récoltés séparément pour Jacquart. La vinification et la transformation du vin tranquille en champagne sont des processus totalement distincts de l’autre production de masse. F. Eznack peut ainsi y apporter sa touche personnelle. Celle-ci est indéniable : Jacquart ressemble à une jeune femme gracieuse, ses produits sont frais et élégants. Le champagne de base est le Brut Mosaïque : il contient une dominance de 35 à 40 % de chardonnay, 30 à 35 % de pinot noir et 25 à 30 % de pinot meunier. Les 20 % de vins de réserve représentent une quote-part élevée et assurent une certaine régularité. Le vin mûrit 3 ans et seuls 10 g de sucre sont ajoutés par litre. Son nez est frais et présente des touches d’amande, de figue mûre, de poire et de fleur d’oranger, puis des notes toastées et de miel. Il est frais, fruité et persistant. C’est un excellent champagne pour l’apéritif, mais aussi pour accompagner les plats de poisson légers. Ce Brut Mosaïque sert d’ailleurs aussi de base à la plupart des autres champagnes de la marque : pour le rosé, 15 % de vin rouge d’appellation sont ajoutés. L’Extra Brut est moins dosé, mais le processus de production se termine par une plus longue maturation de cinq ans au lieu de trois. De plus, la gamme se compose d’un Blanc de Blancs et d’un Brut de Nominée à base de raisins de premier cru et provient de vignobles de grand cru. Depuis 2009, Jacquart dispose aussi de sa propre maison emblématique. La marque a acheté l’Hôtel de Brimont sur le Boulevard Lundy à Reims. Il fut construit à la fin du 19e siècle par Paul Blondel dans un style Louis XV. Jacquart dispose ainsi aussi d’une prestigieuse demeure pour accueillir ses invités de marque. ❘❘❙

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Speciale bubbels: welk draagvlak? Bulles spéciales : quels débouchés ? Wij Belgen drinken graag bubbels. Na de Fransen zelf zijn wij met afstand de grootste verbruikers pro capita van champagne. En sedert 2009 drinken we nog meer cava dan champagne. Het overgrote deel, al naar gelang van de bron 95 à 97%, van de bij ons geconsumeerde champagne is van het type brut sans année, dat wil zeggen champagne zonder jaartal. Dat is meestal een min of meer goede champagne, correct zonder meer. Gemaakt van één of meer in de Champagne toegestane druivensoorten, en waarbij de keldermeester ervoor zorgt dat de smaak ieder jaar ongeveer hetzelfde is, door verscheidene jaargangen en wijnen van verschillende wijngaarden te mengen. Toch bestaan er ook andere champagnes: rosé, om te beginnen. Maar ook speciale cuvées met jaartal. Die worden alleen gemaakt wanneer de keldermeester van oordeel is dat de jaargang van een uitzonderlijke kwaliteit is. En dat hangt ook nog van de wijngaard af: zo kan het gebeuren dat een champagneproducent in een bepaald jaar een jaargangschampagne (millésimé) maakt, en zijn collega niet. Bijna ieder huis heeft dan nog eens een prestigechampagne: dikwijls een blend met bijzondere eigenschappen, zoals een 100% grand cru, of een blanc de blancs, of een ‘Cuvée Prestige’... Die proberen ze dan meestal aan de man of vrouw te brengen als ‘maaltijdchampagne’.

Les Belges aiment les bulles. Après les Français, nous sommes de loin les plus gros consommateurs de champagne par habitant. Depuis 2009, nous buvons même encore plus de cava que de champagne. La majeure partie du champagne consommé chez nous, 95 à 97 % selon la source, est de type brut non millésimé. Il s’agit généralement d’un champagne plus ou moins bon, correct sans plus, assemblé à partir d’un ou plusieurs cépages autorisés en Champagne et dont les maîtres de chai font en sorte de maintenir le goût d’année en année en mélangeant différentes années et différents vins de différents vignobles. Il existe toutefois d’autres champagnes : le rosé pour commencer, mais aussi des cuvées spéciales millésimées. Ces cuvées sont uniquement assemblées lorsque le maître de chai estime que l’année est d’excellente qualité. Cela dépend également d’un domaine à l’autre : il arrive qu’une certaine année un producteur de champagne assemble une cuvée millésimée, tandis que son collègue ne le fait pas. À peu de choses près, toutes les maisons ont aussi un champagne prestige – souvent un mélange aux propriétés particulières, comme un 100 % grand cru, un blanc de blancs ou une « Cuvée Prestige » – qu’elles essaient de vendre comme un « champagne de repas ».

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ChaMPagne BIJ het eten?

DU CHaMPaGne en ManGeanT ?

Deze bijzondere champagnes blijken echter in België moeilijk aan te slaan. Volgens Yves de Bohan ①, directeur van LaurentPerrier België, worden er van die speciale cuvées in ons land slechts een goede 80.000 flessen per jaar verkocht. Een peulschil. En hij verwondert zich daarover, want in Frankrijk gaan die wél vlot over de toog. En het prijsverschil is niet steeds heel groot.

Ces champagnes particuliers percent pourtant difficilement en Belgique. Selon Yves de Bohan ①, Directeur de LaurentPerrier Belgique, ces cuvées spéciales ne se vendent qu’à un peu plus de 80.000 bouteilles chaque année dans notre pays. Une bagatelle. Et il s’en étonne, car en France, elles trouvent beaucoup plus facilement acquéreur. Sans parler du fait que la différence de prix n’est pas toujours très grande.

Wijnhandelaar en –invoerder Hans Christiaens ② heeft echter wel een verklaring: “Champagne wordt in ons land niet direct als een wijn beschouwd. Voor de Belgen is het een feestdrank, een aperitief, maar de Belgische consument drinkt geen champagne bij de maaltijd. Wel ervoor, of desnoods erna. De speciale cuvées of de millésimés worden door de producenten en invoerders echter meestal als maaltijdwijnen gepositioneerd. Wij hebben die traditie niet...”

Hans Christiaens ②, caviste et importateur en vins, a pourtant une explication : « Chez nous, le champagne n’est pas directement considéré comme un vin. Pour le Belge, il s’agit d’une boisson de fête, d’un apéritif, mais pas à proprement parler d’un vin que l’on consomme avec le repas. Avant ou au besoin après, mais pas pendant. Or, les producteurs et les importateurs ont tendance à positionner les cuvées spéciales ou les millésimés comme des vins de repas. Une tradition que nous n’avons pas… »

Ook Alain Vercouter ③ van Bleuzé Wines, invoerder van Gosset, is die mening toegedaan: “Het is in België heel moeilijk om het idee champagne bij de maaltijd ingang te doen vinden. We proberen dat wel, tijdens onze masterclasses Gosset worden wel vijf champagnes uit het topgamma geserveerd. En iedereen vindt dat prachtig. Maar daarna gaat men over tot de orde van de dag, een vervolg komt er zelden. Het prijsverschil met de gewone champagne speelt natuurlijk ook een rol, je zal speciale cuvées of millésimés zelden per glas kunnen bestellen, maar daardoor leert het publiek ze natuurlijk ook niet kennen.”

Alain Vercouter ③ de Bleuzé Wines, importateur de Gosset, est lui aussi de cet avis : « En Belgique, il est très difficile de se faire à l’idée du champagne avec le repas. Nous essayons, c’est sûr. Lors de nos masterclasses Gosset, nous servons bien cinq champagnes haut de gamme. Tout le monde apprécie. Mais après, on passe à l’ordre du jour et il y a rarement de suite. La différence de prix avec le champagne classique joue naturellement un rôle. Les cuvées spéciales et les millésimés se commandent rarement au verre, mais cela n’aide pas à les faire connaître auprès du grand public. »

Vincent Hermans ④, Marketing Manager bij Mampaey-Wines: “Ten eerste houden wij als Belg vooral van frisse en droge kwaliteitschampagne, we houden daar hetzelfde consumptiepatroon aan als voor stille wijnen. Daarom hebben de rosé champagnes bij ons ook minder succes. De Belg is van mening dat droge witte wijn jong moeten worden gedronken. De meerwaarde van oudere millésimé-champagne is de Belgisch consument niet duidelijk, zeker niet als er meer voor moet worden betaald. Wat nog speelt: de geschatte consumptie van champagne in België ligt een kwart hoger dan de officiële cijfers. Veel Belgen gaan hoogstwaarschijnlijk hun betere cuvées in Frankrijk kopen, want op die wijnen is het prijsverschil het grootst. De alledaagse champagne blijft de consument verder grotendeels in België kopen, zoals dat ook voor basiswijnen gebeurt.”

« Premièrement, les Belges apprécient surtout le champagne de qualité, frais et sec. Nous adoptons le même modèle de consommation que pour les vins tranquilles. Les champagnes rosés rencontrent dès lors aussi moins de succès. Le Belge pense que le vin blanc sec doit être bu jeune. Il ne reconnaît pas clairement la valeur ajoutée du champagne millésimé, surtout s’il doit le payer plus cher. Il faut aussi savoir que l’on estime que la consommation de champagne en Belgique est vingt-cinq pour cent plus élevée que ce qu’annoncent les chiffres officiels. De nombreux Belges vont très probablement acheter leurs meilleures cuvées en France car la différence de prix est énorme sur ces articles. Ils continuent en revanche à acheter leur champagne quotidien et leurs vins de base en Belgique », nous dit Vincent Hermans ②, Marketing Manager chez Mampaey-Wines.

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William Wouters ⑤ van winebar-restaurant Pazzo in Antwerpen: “Wij hebben hier enkele bekende merkchampagnes per glas of per fles, vrij grote namen, echter géén millésimés. Bij het eten zien Belgen toch liever een glas goede rode of witte wijn. En ik probeer ze niet naar champagne te pushen, want pas op, bij de Belg werkt dat averechts, die weet wat hij wil.”

William Wouters ⑤ du restaurant et bar à vin Pazzo à Anvers : « Nous avons quelques grandes marques de champagne à la bouteille ou au verre, des noms assez connus, mais pas de millésimés. Pour accompagner le repas, le Belge préfère un verre de bon vin rouge ou blanc. Pour ma part, j’essaie de ne pas les pousser à prendre du champagne, car chez le Belge, ça ne marche pas. Il sait ce qu’il veut. »

In het glas

Dans le verre

Wij proefden recent enkele van deze jaargangschampagnes. Zo de Laurent-Perrier 2002, uit een groot champagnejaar dus. Wij waren in het gewaardeerde gezelschap van Yves de Bohan in de Sea Grill. Keldermeester Michel Fauconnet gaf de details van assemblage en rijpingsprocessen. Toch mooi als je in het gezelschap van zo’n vakman een wijn kan proeven, het geeft een andere dimensie. Voor deze 2002 geldt: frisheid en finesse. Dat komt door een groot gedeelte chardonnay. Toch is hij vol en massief, en met slechts 9 g suiker per liter gedoseerd. Als we dan een champagne als maaltijdwijn inzetten, dan graag deze kanjer. De kleur is lichtgeel, met een tanige schijn. Neus van bloemen en citrusvruchten. Soepel maar met een eigen karakter. Dat helaas de grond in geboord werd door een van de gerechten die geserveerd werden door de anders toch heel betrouwbare Yves Mattagne: een langoustinebereiding waarin veel mirin (rijstazijn) werd gebruikt. Die veegde deze topklassechampagne helemaal weg. Japanse toetsen in de keuken, het mag, maar liefst gedoseerd.

Nous avons récemment goûté quelques-uns de ces champagnes millésimés, comme le Laurent-Perrier 2002, une grande année pour le champagne. Nous étions en l’agréable compagnie d’Yves de Bohan au Sea Grill. Le sommelier, Michel Fauconnet, nous a détaillé l’assemblage et le processus de maturation. Avoir l’occasion de goûter un vin en compagnie de tels professionnels donne une autre dimension à la dégustation. Pour ce 2002 : fraîcheur et finesse, dues à une majeure partie de chardonnay. Il s’agit pourtant d’un vin plein et massif qui ne compte que 9 g de sucre au litre. Si nous devions choisir un champagne comme vin de repas, celui-ci aurait tout pour plaire. La couleur est jaune pâle avec une lueur tannée. Un nez de fleurs et d’agrumes. Souple, mais ne manquant pas de caractère. Tout cela a malheureusement été descendu en flammes par l’un des mets servis par le pourtant très fiable Yves Mattagne : une préparation aux langoustines dans laquelle avait été utilisé beaucoup de mirin (vinaigre de riz), ce qui a complètement effacé cet excellent champagne. Les accents japonais dans la cuisine, d’accord, mais de préférence bien dosés.

In Antwerpen schoven we aan voor een proeverij van Piper-Heidsieck zeldzame millésimes: 2002, 1998, 1988 en 1979. In het gezelschap van Christian Holthausen, de communicatiedirecteur van het huis. Keldermeester Régis Camus werd reeds vier keer gekroond tot Sparkling Winemaker of the Year. De 2002 heeft een lichtgouden kleur met duidelijk herkenbare citroentoets in de neus. Breed van smaak en mondvullend. De 1998 is fris en rijp. In de neus heel complex met bloemen, citrusvruchten, koffie, karamel, vanille, wit fruit. Een tintelende champagne met veel finesse en lengte. De 1988 en 1979 zijn waarschijnlijk meesterwerkjes, maar eerlijk gezegd voor ons wat te oud. Voor dergelijke oude champagnes moet je liefhebber zijn. De kans dat je deze in een horecazaak kan slijten, is zeer miniem. Want, zoals reeds gezegd, de Belg ziet in zijn glas champagne vooral een aperitief: fris, met veel fruit en jonge frisse geuren.

À Anvers, nous dégustons des millésimes rares de Piper-Heidsieck : 2002, 1998, 1988 et 1979. En compagnie de Christian Holthausen, directeur de la communication de la maison dont Régis Camus, le maître de chai, a déjà été couronné quatre fois Sparkling Winemaker of the Year. Le 2002 arbore une couleur doré clair avec des notes citronnées très reconnaissables au nez. Un vin ample qui emplit bien la bouche. Le 1998 est frais et mûr. Le nez est très complexe : fleurs, agrumes, café, caramel, vanille, fruit blanc. Un champagne étincelant avec une grande finesse et une belle longueur en bouche. Le 1988 et le 1979 sont peut-être des chefs-d’œuvre, mais honnêtement trop vieux pour nous. Pour des crus de cet âge, mieux vaut être amateur. Les chances de pouvoir les écouler dans un établissement horeca sont minimes. Car, au risque de nous répéter, le Belge considère surtout sa flûte de champagne comme un apéritif : un breuvage frais, très fruité aux arômes jeunes et frais. ❘❘❙

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Radici Wines in Brussel Radici Wines à Bruxelles Radici is het jaarlijkse festival van de autochtone druiven die in Puglië voor stevige karaktervolle wijnen zorgen. De Associazione Propapilla stelt in het jaarboek 2010-2011 174 labels van 101 producenten voor. Originele druiven die voor witte wijnen zorgen, zijn de bombino, de fiano en de minutolo. In de rode variëteiten worden negramaro, primitivo, malvasia nera, susumaniello, ottavianello, nero di Troia en aglianico del vulture onder andere als ‘eigen’ druiven uit Puglië beschouwd. Een aantal wijnbouwers uit de Regio Puglië was onlangs in Brussel om een selectie van die wijnen voor te stellen, maar ook wijnen waarin de autochtone druiven in een assemblage gepresenteerd werden. Enkele ervan konden we erg appreciëren: zoals het gamma ‘Primitivo Gioia del Colle ’ van Azienda Agricola Giuliani Raffaele. De 2006 Riserva Red Dry gaf impressies van peper en compact rood fruit, een beetje jammy. De 2007 Red Dry had eerder aroma’s van was en eucalyptus, terwijl de Limited Edition Red, met 16% (!) Vol. alcohol ruim restzoet had, een verrassende likeurwijn. Een tweede domein dat we onthouden, is Tenuta Viglione. De Johe 2008 IGT had een stevig aroma van rood fruit en tabak. De Rupestre 2008 was kruidig en licht astringent terwijl de Primitivo 2005 duidelijke aroma’s van zwarte kers in het glas bracht. De klepper van dit domein is de Marpione 2004, met twee bekers in de Gambero Rosso. Vier jaar gerijpt waarvan twee jaar op eik. Duidelijke neus van vanille, peper en leer. Massief en vol in de smaak en zeer lange bijblijvendheid. Van de Cantine Botromagno, die beschouwd wordt als de leader van de wijnbouw in Puglië, onthouden we de zeer aromatische wijn op basis van de fianodruif, nieuw in hun gamma. Italiaanse wijnen uit het zuiden kunnen inderdaad nog veel verrassingen in petto hebben. En dat voor heel interessante prijzen.

Radici est le festival annuel des cépages autochtones qui, dans les Pouilles, donnent des vins pleins de caractère. Dans son almanach 2010-2011, l’Associazione Propapilla présente 174 étiquettes de 101 producteurs. Les cépages originaux utilisés pour les vins blancs sont le bombino, le fiano et le minutolo. Dans les variétés rouges, ce sont notamment le negramaro, le primitivo, le malvasia nera, le susumaniello, l’ottavianello, le nero di Troia et l’aglianico del vulture qui sont considérés comme les cépages indigènes des Pouilles. Plusieurs viticulteurs de la région des Pouilles se trouvaient récemment à Bruxelles pour y présenter une sélection de ces vins, mais aussi de vins composés d’un assemblage de cépages autochtones. Nous avons particulièrement apprécié certains d’entre eux, comme la gamme « Primitivo Gioia del Colle » de l’Azienda Agricola Giuliani Raffaele. Le 2006 Riserva Red Dry donne des impressions de poivre et de fruits rouges compacts, presque confitureux. Le 2007 Red Dry exhale plutôt des arômes de cire et d’eucalyptus, tandis que le Limited Edition Red, avec ses 16% alc. Vol.(!) et son abondance de sucres résiduels, se révèle un vin liquoreux des plus étonnants. Tenuta Viglione est le deuxième domaine qui a retenu notre attention. Le Johe 2008 IGT dégage un arôme prononcé de fruits rouges et de tabac. Le Rupestre 2008 est épicé et légèrement astringent tandis que le Primitivo 2005 explose dans le verre des arômes de cerise noire. La vedette de ce domaine n’est autre que le Marpione 2004, gratifié de deux verres dans le Gambero Rosso. Quatre ans d’élevage dont deux en fûts de chêne. Nez marqué par la vanille, le poivre et le cuir. Massif et plein en bouche, très longue persistance. Du domaine Cantine Botromagno, considéré comme le leader de la viticulture dans les Pouilles, nous retenons le vin très aromatique à base de fiano, une nouveauté dans leur assortiment. De toute évidence, les vins de l’Italie du Sud nous réservent encore bien des surprises. Et à des prix plus qu’intéressants. www.ice.it - www.radiciwines.com

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Het voorschot van de zaal vergeten te betalen... Slim hoor!

Onbetrouwbare klanten en leveranciers Clients et fournisseurs douteux Mijn leverancier of mijn klant komt zijn verplichtingen niet na. En nu?

Uw klant bestelt een trouwfeest en wil hiervoor je zaak afhuren. Omdat jij die dag je zaak zult moeten sluiten wegens dat privéfeest en dus je vast cliënteel niet zult kunnen bedienen, wil je enige zekerheid en vraagt je klant een voorschot te storten. Weken later staat dat nog niet op je rekening. Wat dan? Kan je zomaar doen of de overeenkomst voor jouw niet meer bestaat en je er verder dan ook maar niets meer van aantrekken ? In dat geval moet het toch al over een vrij ernstige fout gaan. Bovendien vereist de wet dat je de tekortkoming van je leverancier of klant door een rechter moet laten vaststellen vooraleer je het contract als verbroken mag beschouwen. Doe je dat niet, dan bestaat het risico dat je achteraf het deksel op de neus krijgt en de rechtbank je contractbreuk verwijt met alle gevolgen van dien. Beter is gewoonweg je eigen verbintenissen uit te stellen tot je klant of leverancier zijn verplichtingen is nage-

Mon fournisseur ou mon client ne respecte pas ses obligations. Que faire?

Votre client passe commande pour une fête de mariage et souhaite louer votre établissement pour l’occasion. Étant donné que vous devrez fermer ce jour-là en raison de cette fête privée et que vous ne pourrez pas servir votre clientèle habituelle, vous voulez obtenir quelques garanties et vous demandez à votre client de verser un acompte. Des semaines plus tard, l’acompte n’est toujours pas sur votre compte. Que faut-il faire alors ? Pouvez-vous tout simplement agir comme s’il n’y avait plus d’accord en ce qui vous concerne et ne plus vous en soucier? Dans ce cas, il faut quand même que l’on parle d’une faute assez sérieuse. La loi exige en outre que vous fassiez constater le manquement de votre fournisseur ou client par un juge avant que vous puissiez considérer le contrat comme résilié. Si vous ne le faites pas, vous risquez alors de tout perdre en ayant voulu tout gagner et que le tribunal vous reproche la rupture du contrat avec toutes les conséquences qui y sont associées. Il vaut mieux tout simplement ajourner l’exécution de vos

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)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*& komen. Maar loop je dan niet het risico dat de andere partij je toch nog de verbreking van het contract zal proberen in de schoenen te schuiven? Zij gaat er misschien van uit dat haar tekortkoming niet zwaar genoeg doorwoog om het contract te verbreken? Het Hof van Cassatie heeft in een arrest van 14 september 2009 geoordeeld dat de partij die zich als eerste niets aantrok van de gemaakte afspraken, in de fout ging. Zelfs als haar fout niet zwaar genoeg was om het contract te verbreken, dan deed de andere partij die haar verplichtingen voorlopig uitstelde, volgens het Hof helemaal niets verkeerd. Als je lustige trouwer dus het voorschot niet op je rekening heeft gestort, kan jij je verplichtingen eveneens opschorten. Het spreekt voor zich dat je je klant daarvan wel op de hoogte brengt. Zo geef je nog eens aan dat jij alleszins van plan was om de zaken correct af te handelen maar dat je dit ook van je klant mag verwachten. Als je aan je klant dan aangeeft dat je, in afwachting van de betaling van zijn voorschot, het contract tijdelijk als niet-bestaand aanziet, dan kan hij alleszins jou achteraf niet verwijten de oorzaak te zijn van de breuk. Je had inderdaad je bereidheid getoond om de zaak verder af te handelen als hij zijn verplichting zou nakomen. Op die manier zet je wat druk op je klant of leverancier en leg je de bal in zijn kamp. Door er een termijn op te plakken kan hij je achteraf ook niets verwijten als je na het verstrijken van die termijn en zonder dat de klant zijn verplichting was nagekomen, een ander feest hebt aangenomen of je zaak gewoonweg niet meer ter beschikking houdt voor dat geplande trouwfeest.

propres engagements jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă ce que votre client ou fournisseur ait rempli ses obligations. Mais ne courez-vous pas le risque alors que lâ&#x20AC;&#x2122;autre partie essaie quand mĂŞme de vous mettre la rupture de contrat sur le dosÂ ? Peut-ĂŞtre suppose-t-elle que le manquement dont elle a fait preuve ne constitue pas une faute suffisamment grave pour rĂŠsilier le contratÂ ? Dans son arrĂŞt du 14 septembre 2009, la Cour de Cassation a jugĂŠ que câ&#x20AC;&#x2122;est la partie qui, la premiĂ¨re nâ&#x20AC;&#x2122;avait pas jugĂŠ bon de respecter les accords passĂŠs, avait commis une erreur. MĂŞme si sa faute nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait pas suffisamment sĂŠrieuse pour rĂŠsilier le contrat, la Cour a estimĂŠ que lâ&#x20AC;&#x2122;autre partie nâ&#x20AC;&#x2122;avait rien fait de rĂŠprĂŠhensible lorsquâ&#x20AC;&#x2122;elle a provisoirement postposĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;exĂŠcution de ses obligations. Si donc le futur ĂŠpoux guilleret nâ&#x20AC;&#x2122;a pas versĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;acompte sur votre compte, vous pouvez ĂŠgalement suspendre vos obligations. Il va de soi que vous devez quand mĂŞme en informer votre client. Ce faisant, vous lui indiquez une fois de plus que vous ĂŞtes disposĂŠ Ă traiter les choses de maniĂ¨re correcte mais que vous attendez que votre client fasse de mĂŞme. Si vous prĂŠcisez Ă votre client que vous considĂŠrez le contrat comme provisoirement nonexistant, dans lâ&#x20AC;&#x2122;attente du paiement de son acompte, il ne pourra pas ensuite vous reprocher dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre Ă lâ&#x20AC;&#x2122;origine de la rupture de ce contrat. Vous aviez en effet montrĂŠ votre volontĂŠ de continuer Ă traiter lâ&#x20AC;&#x2122;affaire pour autant quâ&#x20AC;&#x2122;il respecte ses obligations. Câ&#x20AC;&#x2122;est ĂŠgalement une maniĂ¨re de mettre un peu de pression sur votre client ou fournisseur et de renvoyer la balle dans son camp. En lui fixant un dĂŠlai, il ne pourra rien vous reprocher ensuite, si, aprĂ¨s lâ&#x20AC;&#x2122;expiration de ce dĂŠlai et sans que le client ait rempli ses obligations, vous acceptez dâ&#x20AC;&#x2122;organiser une autre fĂŞte ou si vous ne mettez plus votre ĂŠtablissement Ă sa disposition pour la fĂŞte de mariage prĂŠvue. â?&#x2DC;â?&#x2DC;â?&#x2122;

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AUTORECA HENRI WYNANTS

PEUGEOT 3008

www.peugeot.be

De Peugeot 3008 is een crossover: hij heeft elementen van een SUV, berline en monovolume. Gebouwd op basis van de 308 is hij het antwoord op de Nissan Quashqai, de Ford Kuga of de VW Tiguan: veel plaats binnenin bij toch binnen de perken gehouden buitenafmetingen, vinnige prestaties en een redelijk verbruik.

La Peugeot 3008 est un cross-over : elle tire son inspiration des SUV, des berlines et des monospaces. Construite sur le modèle de la 308, elle réunit les qualités de la Nissan Quashqai, de la Ford Kuga et du VW Tiguan : beaucoup de place à l’intérieur pour des dimensions extérieures plutôt modestes, de belles performances et une consommation raisonnable.

Qua vormgeving hou je er van of niet, de voorzijde oogt wat agressief. Het is vooral een gerieflijke wagen, met een uitstekende geluidsdemping, en heel veel plaats voor bestuurder en passagiers. En met nogal wat opbergsnufjes, zoals de verstelbare laadvloer van de koffer. Daarbij is de achterklep in twee delen volledig te openen, waardoor je er rustig heel wat kratten wijn in kwijt kan.

Côté design, on aime ou on n’aime pas : l’avant est assez agressif. C’est une voiture avant tout confortable, offrant une excellente insonorisation et beaucoup d’espace pour le conducteur et les passagers. Mais aussi pas mal d’astuces de rangement, comme le plancher de chargement réglable dans le coffre. Ajoutons que le hayon s’ouvre intégralement en deux parties, offrant toute la place nécessaire pour caser de nombreuses caisses de vin.

Qua rijgedrag is het een echte Peugeot: stabiel en zonder verrassingen, daarvoor zorgt de uitgekiende tractiecontrole. Ook op nat gras, modderige wegen of in sneeuw.

Au niveau de la tenue de route, c’est une digne représentante de la famille Peugeot : stable et sans surprises grâce au contrôle de traction astucieux, elle assure même sur l’herbe mouillée, les chemins boueux ou la neige.

Voor de motorisatie kan u kiezen tussen 1.6 en 2.0 turbodiesels of benzinemotoren, en vanaf dit jaar een hybridemotor. Wij testten de 2.0 HDI FAP die in de automaatversie 163 pk levert, en daarmee moet je de snelheidsborden goed in de gaten houden. Peugeot had ook veel aandacht voor de veiligheid: de 3008 haalde de hoogste quotering (5 sterren) in de NCAP-crashtest. Zo is hij ook uitgerust met een dynamic rolling system en een distance alert. Het verbruik is redelijk te noemen, vooral gezien de nogal hoekige opbouw van de 3008.

Côté motorisation, vous avez le choix entre un turbo diesel 1.6 ou 2.0, un moteur essence et même, depuis cette année, un moteur hybride. Nous avons testé le 2.0 HDI FAP, qui délivre 163 CV en version automatique – et alors là, gare aux panneaux de limitation de vitesse ! Peugeot n’a pas lésiné non plus sur la sécurité : la 3008 a obtenu la meilleure cotation (5 étoiles) au crash-test du NCAP. Il faut dire qu’elle est équipée d’une option dynamic rolling control et d’un Distance Alert. La consommation de la 3008 est à qualifier de raisonnable, surtout au vu de sa structure assez anguleuse.

Kortom: een no-nonsense wagen voor zowat alle gebruik. Nog interessant om weten: in de gevreesde Duitse ADAC-testen duikt Peugeot op in de top-10 inzake betrouwbaarheid. En in dat clubje zitten weinig Europese wagens.

Bref : voilà une voiture pratique, adaptée à presque tous les usages. Dernier détail intéressant : aux tests si redoutés de l’ADAC allemand, Peugeot accède au top-10 de la fiabilité. Or, les véhicules européens sont plutôt clairsemés dans ce petit club. ❘❘❙

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

Onder de Linden / Pays d’honneur...

Als noorderling en fietsfanaat maak ik regelmatig grote tochten in jullie land. En dikwijls gebeurt het dan, bij mooi weer tenminste, dat ik me in Italië waan. Zoals in café Onder de Linden. Ooit waarschijnlijk een gewoon Belgisch dorpscafé, maar in de jaren vijftig van vorige eeuw kwamen er in die wijk massa’s Italiaanse immigranten wonen. Met als gevolg dat het publiek van Onder de Linden nu vooral bestaat uit inwijkelingen uit de laars, en inmiddels al twee generaties nazaten. Ik hou van dit café voor drie dingen: de koffie, die nergens beter is, de zuidelijke sfeer en Maria. Maria maakt koffie met liefde en vakkennis, een betere barista vind je nergens. Maar vooral: naarmate de zomer vordert, krijg je meer van Maria te zien. En ook: hoe meer zomers er voorbij gaan, zou je wensen dat je wat minder van Maria te zien zou krijgen. Ik geraak er vlot aan de babbel met de locals, zoals Luigi. Hij noemt zichzelf dansleraar. En ik ben ervan overtuigd dat hij ooit, in een ver verleden, heel wat Italiaanse meisjes uit de buurt heeft leren dansen. En misschien nog wel andere dingen ook. Maar vandaag zit hij rustig op het terras en drinkt zijn koffie. Hij weet dat hij zijn tijd gehad heeft. Hij doet nog steeds zijn best om er uit te zien als de Casanova van toen, compleet met schoenen met stilettopunten, maar van zijn weelderige haardos is niet meer veel over. En zijn Ducati heeft hij ingeruild voor een scootertje. Hij denkt dat goed te maken door de dikke gouden ketting die uit zijn open hemd komt kijken, van tussen een plukje grijs haar. En dan zijn er nog Carlo, Franco, Alessandro en al die anderen. Met hun soms wat overjarige sportwagens, die ze met gierende remmen voor het café parkeren. En ook nog de niet steeds meer zo jonge dametjes die ’s morgens al om negen uur op het terras hun koffie komen drinken, cappuccino of latte macchiato in de voormiddag, ristretto na de middag. Soms fier als pauwen, met de bambini, de kleinkinderen, en uitgedost als koninginnen. Het is goed toeven, daar Onder de Linden. België: dat is Italië.

L’homme du Nord et le grand amateur de vélo que je suis aime faire de grandes excursions à travers votre pays. Et, au hasard de mes promenades, il m’arrive souvent de me croire en Italie, en tout cas par beau temps. Exactement comme quand je me trouve au café « Onder de Linden ». Il fut un temps où ce café était probablement un café villageois ordinaire en Belgique mais dans les années cinquante du siècle dernier, cette région a vu affluer des masses d’immigrants italiens. Et ce sont donc tout naturellement ces émigrés venus en droite ligne de la Botte qui constituent l’essentiel de la clientèle de Onder de Linden et ce, depuis deux générations déjà. J’adore ce café pour trois raisons : pour le café, meilleur que nulle part ailleurs, pour l’atmosphère méridionale et pour Maria. Maria qui prépare le café avec amour et professionnalisme. Impossible de trouver meilleure barmaid. Mais surtout : plus l’été avance, et plus Maria se dévoile. Et j’ajouterai encore : plus les étés passent, et plus on souhaiterait que Maria ait un peu moins à dévoiler. J’en arrive facilement à bavarder avec les gens du coin, comme Luigi. Il se dit professeur de danse. Et je suis effectivement convaincu qu’un jour, dans un passé lointain, il a pu apprendre à danser à bon nombre de jeunes Italiennes du voisinage. Peutêtre leur a-t-il même appris bien d’autres choses aussi. Mais aujourd’hui, il est paisiblement assis à la terrasse et il sirote son café. Il sait bien que son temps est passé. Il s’efforce encore et toujours d’apparaître tel le Casanova qu’il était alors, arborant un costume complet, des chaussures pointues, mais de sa belle crinière d’antan, il ne reste plus grand chose. Sa Ducati, il l’a troquée contre un petit scooter. Il pense réparer tous ces outrages en laissant apparaître, par sa chemise ouverte, cette grosse chaîne en or que l’on aperçoit au milieu d’une petite touffe de poils grisonnants. Et puis, il y a encore Carlo, Franco, Alessandro et tous les autres. Avec leurs voitures de sport parfois un peu vieillottes, dont ils font rugir les freins en les parquant devant le café. Sans oublier les petites dames, qui ne sont plus toujours aussi jeunes, et qui, dès neuf heures du matin, viennent prendre leur café sur la terrasse, un cappuccino ou un latte macchiato le matin, un ristretto dans l’après-midi. Parfois fières comme des paons, avec les ‘bambini’, les petits-enfants, et habillées comme des reines. On s’y sent bien, là, dans cet endroit, Onder de Linden. La Belgique : c’est l’Italie. ❘❘❙

De Partner van de Fijnproevers Le Partenaire des Gourmets

Les Pains Cottes MDH foodservice s.a. Bergensesteenweg 2 Ch. de Mons 1600 Sint-Pieters-Leeuw Tél 02 378 32 00 - Fax 02 378 03 06 www.mdhfoodservice.be

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News & products MDH - Vandemoortele - Banquet d’Or

www.mdhfoodservice.be

Misschien is er niets méér typisch voor een Frans ontbijt dan een koffie met croissant, maar toch komt de term ‘viennoiserie’ van de stad Wenen ! Viennoiserie is de verzamelnaam voor gebak uit gerezen bladerdeeg dat de basis is van onder andere croissants, chocoladebroodjes, Zwitserse koeken en andere afleidingen. Het gamma ‘Tradition’ onderscheidt zich duidelijk van andere viennoiserie door zijn aroma en de gebruikte basisproducten: zoals échte roomboter. Daarbij worden de traditioneel lange rusttijden tussen de toerbeurten in acht genomen, zoals dat bij echte viennoiserie hoort. Dit ambachtelijke procedé resulteert in koeken zoals we die van vroeger kennen : knapperig in de beet, warm geurend en smeltend zacht van binnen. Daarbij blijven ze lang vers. Ze bestaan in normale grootte en als mini-viennoiserie. Daarnaast zijn er ook dozen met mini-mix, ideaal voor op uw ontbijtbuffet of voor bij de koffie.

Le petit-déjeuner français typique se compose peutêtre d’un café et d’un croissant, mais le mot viennoiserie vient pourtant de la ville de Vienne ! Viennoiserie est le terme générique désignant les pâtisseries à pâte feuilletée levée formant la base, notamment, des croissants, des pains au chocolat, des couques suisses et produits similaires. La gamme « Tradition » se distingue nettement des autres viennoiseries par son arôme et les produits de base utilisés, comme du vrai beurre. Les temps de repos traditionnellement longs entre les cycles sont également pris en compte, comme il se doit pour de véritables viennoiseries. Ce procédé artisanal garantit des couques aux saveurs d’antan : croquantes, au cœur tendre et fondant et sentant bon la cuisson. Et qui restent fraîches très longtemps. Elles existent en taille normale et en mini-viennoiseries. La gamme compte également des boîtes garnies d’un mini-mix, idéales pour le buffet petit-déjeuner ou avec le café.

Vandemoortele - Banquet d’Or biedt het grootste gamma voor bake-off : broodjes, stokbrood in allerlei maten en samenstellingen, viennoiserie, bladerdeeg in platen, pittige aperitiefhapjes, mignardises voor bij de koffie, gebak, taarten, donuts… De producten van worden steeds gemaakt van de beste basisgrondstoffen, maar ook met toepassing van de meest geavanceerde techniek. Hierbij worden alle parameters voortdurend gecontroleerd, tijdens het gehele productieproces. Bijzonder succesrijk is de reeks ‘Pain Cottes’, de traditie van het Frans brood op basis van zuurdesem, zoals het vroeger gemaakt werd, traag gerezen en uitsluitend van natuurlijke ingrediënten gemaakt. Knapperig van buiten, rul van binnen. In diverse formaten : als stokbrood, carré, mini-broodjes… U kiest zelf voor voorgerezen of serveerklaar.

Vandemoortele - Banquet d’Or offre la gamme la plus étendue de produits bake-off : pains, baguettes de toutes tailles et toutes compositions, viennoiseries, pâte feuilletée en plaques, bouchées apéritives délicieusement relevées, mignardises pour le café, pâtisseries, tartes, donuts… Les produits sont toujours préparés avec les meilleurs ingrédients de base, mais également en appliquant les techniques les plus innovantes, dont les paramètres sont contrôlés en permanence durant le processus de fabrication. La série « Pain Cottes » remporte un franc succès : la tradition du pain français au levain, préparé à l’ancienne, levé lentement et exclusivement à base d’ingrédients naturels. Un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse. Disponible sous différentes formes : baguette, carré, mini-pains… Prélevés ou prêts à servir.

De meest gekende patisserie van Banquet d’Or is natuurlijk het kilometergebak. Gemaakt met échte room en roomboter. Eenvoudig te verwerken: licht aandooien en dan in de gewenste stukken snijden. U kiest tussen Javanais, Tiramisù, Miserable of Zwarte-Woudtaart. Maar er zijn ook de fruitige varianten: een kleurrijke waaier van fruitig bavaroisgebak, in veel verschillende smaken, steeds blikvangers. En uiteraard zijn er de chocoladetaarten: naar wens met krokante of smeuïge vulling, of met een couverture in heerlijke volle chocolade. Gewoon lichtjes aandooien, versnijden en dan verder laten dooien. Tenslotte kan u ook nog kiezen voor enkele individuele kant-en-klare gebaksvarianten als cookies, donuts en brownies.

La pâtisserie la plus connue de Banquet d’Or est évidemment le kilomètre. Préparée avec de la véritable crème et du vrai beurre, elle se travaille facilement : laissez décongeler légèrement, puis découpez les morceaux souhaités. Vous avez le choix entre le Javanais, le Tiramisù, le Misérable ou la Forêt Noire. Mais il existe aussi des variantes fruitées : un large éventail de bavarois aux fruits, proposés dans de nombreuses saveurs, toujours aussi remarquables. Il y a également les pâtisseries au chocolat : il y a le choix parmi des gâteaux croquants ou moelleux, ou garnis d’un nappage au délicieux chocolat fondant. Il suffit de laisser décongeler légèrement, de découper et de laisser décongeler totalement. Enfin, vous pouvez également opter pour quelques pâtisseries individuelles prêtes à déguster comme les cookies, les donuts et les brownies.

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Bistrot de Terroir

www.bistrotdeterroir.be

Een â&#x20AC;&#x2DC;Bistrot de Terroirâ&#x20AC;&#x2122; wil u laten genieten van de typische Waalse gezelligheid. De uitbaters zijn ĂŠchte ambassadeurs van hun regio, zowel als het over lokale lekkernijen gaat, als over culturele bezienswaardigheden en toeristische trekpleisters. Om te kunnen aansluiten bij dit keurmerk moeten horecazaken voldoen aan een aantal vereisten en een kwaliteitscharter ondertekenen. Zo moeten ze op hun kaart minstens drie lokale specialiteiten hebben staan, (ĂŠĂŠn voor een eenvoudig eetcafĂŠ). Verder moeten ze aandacht hebben voor de kwaliteit en de herkomst van de gebruikte producten, en uiteraard in orde zijn met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FAVV. Bij zijn bezoek aan zoâ&#x20AC;&#x2122;n Bistrot de Terroir kan de klant een getrouwheidskaart krijgen die allerlei voordelen biedt, en geldig is bij alle aangesloten leden.

Laissez vous sĂŠduire par lâ&#x20AC;&#x2122;ambiance chaleureuse typiquement wallonne dâ&#x20AC;&#x2122;un ÂŤÂ Bistrot de TerroirÂ Âť. Leurs exploitants sont de vĂŠritables ambassadeurs de leur rĂŠgion, quâ&#x20AC;&#x2122;il sâ&#x20AC;&#x2122;agisse de faire dĂŠcouvrir les meilleures spĂŠcialitĂŠs locales, les atouts culturels ou encore les sites touristiques de la rĂŠgion. Pour adhĂŠrer Ă ce label de qualitĂŠ, les ĂŠtablissements horeca doivent respecter une sĂŠrie de critĂ¨res et sâ&#x20AC;&#x2122;engager Ă signer une charte de qualitĂŠ. Leur carte doit proposer au moins trois spĂŠcialitĂŠs locales (une seule pour les cafĂŠs-restaurants). Les exploitants doivent par ailleurs veiller Ă la qualitĂŠ et Ă lâ&#x20AC;&#x2122;origine des produits utilisĂŠs et ĂŞtre bien sĂťr en rĂ¨gle avec lâ&#x20AC;&#x2122;Agence FĂŠdĂŠrale pour la SĂŠcuritĂŠ des ChaĂŽnes Alimentaires. Lors de sa visite Ă un Bistrot de Terroir, le client se voit remettre une carte de fidĂŠlitĂŠ lui donnant droit Ă une foule dâ&#x20AC;&#x2122;avantages. Cette carte est valable dans tous les ĂŠtablissements affiliĂŠs.

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News & products Horeca Life

www.horecalife.be

Horeca Life vindt dit jaar voor de zevende keer plaats. Op het programma staat onder andere de wedstrijd voor de selectie van de kandidaat die België zal vertegenwoordigen op de Bocuse d’Or Europe in maart 2012, ook weer in Brussel. Daarnaast is er een aantal vaste waarden als Art of Cooking by Unilever Foodsolutions, Patisserie Passion, geleide bierdegustaties met onder andere Sven Gatz, demonstraties van de Jeunes Restaurateurs, Fine Food Village, Metro Expo en veel anderen. Eregast is dit jaar Frankrijk met een stand van ruim 400 m². Het VIPrestaurant wordt opnieuw uitgebaat door Yves Mattagne. Voor meer informatie en de openingsuren verwijzen wij graag naar de website.

EuroCave

Cette année aura lieu la septième édition de Horeca Life. Au programme, notamment, un concours pour la sélection du candidat qui représentera la Belgique au Bocuse d’Or Europe, qui se déroulera en mars 2012 à Bruxelles. Vous retrouverez également quelques valeurs sûres, comme Art of Cooking by Unilever Foodsolutions, Pâtisserie Passion, des dégustations de bières sous la direction de Sven Gatz, des démonstrations des Jeunes Restaurateurs, le Fine Food Village, Metro Expo et bien d’autres encore. Cette année, la France sera mise à l’honneur avec un espace d’exposition de plus de 400 m². Le restaurant VIP sera à nouveau dirigé par Yves Mattagne. Pour connaître toutes les infos et les heures d’ouverture, consultez le site web.

www.eurocave.be

Wijnkasten met een sfeervolle binnenverlichting zijn een eyecatcher in uw zaak. Met de Collectionlijn combineert EuroCave techniek en trend in wijnkasten. Met strakke lijnen en afwerkingen in eigentijdse kleuren, waarin u alle knowhow van het merk terugvindt. De Collection-lijn is verkrijgbaar in 3 afmetingen: voor 74, 170 of 223 flessen. Ze zijn leverbaar in 5 afwerkingen: satijnrood, katoenwit, textuurzwart, wengé of licht hout, met een aanpasbare omlijsting. De details zijn uiterst verfijnd afgewerkt. Ze hebben gesloten deuren of deuren in glas. Er is een bewaarkast met één temperatuur, een wijnkast met twee temperaturen (koelen en bewaren), één met drie temperaturen (bewaren, koelen en chambreren), en een multitemperatuurwijnkast waar u in tien vakken de temperatuur zelf kan instellen.

Des caves à vin dotées d’un éclairage intérieur très ambiance accrochent le regard dans votre établissement. Avec sa gamme Collection, EuroCave conjugue technicité et esthétisme tendance dans ses caves à vin. Des caves aux lignes sobres, aux finitions déclinant des coloris contemporains, dans lesquelles vous retrouvez tout le savoir-faire de la marque. La gamme Collection propose 3 tailles de caves : pour 74, 170 ou 223 bouteilles. Il existe 5 finitions : rouge satiné, blanc coton, noir texturé, wengé ou bois clair, avec encadrement modulable et adaptable. Ces caves se caractérisent par le raffinement extrême apporté à chaque détail. Elles sont équipées de portes pleines ou de portes en verre. Il existe une cave de vieillissement à une température, une cave à vin à deux températures (rafraîchissement et vieillissement), une autre avec trois zones de température (vieillissement, rafraîchissement et chambrage) et enfin une cave à vin multitempératures dans laquelle vous pouvez créer vous-mêmes dix >> zones de température.

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News & products Chaudfontaine

www.chaudfontaine.com

De natuurlijke mineraalwaters van Chaudfontaine kregen het maximum van drie sterren op de Superior Taste Award 2011. Met deze erkenning wordt de unieke kwaliteit van Chaudfontaine bevestigd, iets waarmee ze bij Chaudfontaine heel blij zijn. De awards worden toegekend door een panel van chefs en sommeliers die een reeks ingeschreven voedingsmiddelen en dranken testen. De producten worden blind getest, met nadruk op de smaakbeleving. Onder andere wordt gekeken naar volgende criteria: eerste indruk, presentatie, geur, structuur en smaak. De verschillende mineraalwaters van Chaudfontaine, afkomstig uit de gekende thermale bron in het hart van de Belgische Ardennen, hebben elk een eigen smaak en voegen veel toe aan de beleving van gerechten. Deze onderscheiding toont eens te meer aan dat Chaudfontaine het ideale gastronomische tafelwater is.

Davigel

Les eaux minérales naturelles de Chaudfontaine ont obtenu le maximum de trois étoiles au Superior Taste Award 2011. Cette distinction récompense la qualité unique de Chaudfontaine, qui en est très fière. Les awards sont attribués par un panel de chefs et sommeliers, qui testent les aliments et boissons inscrits au concours. Les produits sont goûtés à l’aveugle, l’accent étant mis sur la saveur. Les critères suivants sont pris en considération : première impression, présentation, parfum, structure et saveur, entre autres. Les différentes eaux minérales de Chaudfontaine, issues de la célèbre source thermale située au cœur des Ardennes belges, ont un goût qui leur est propre et rehaussent l’expérience gustative offerte par les plats. Cette distinction confirme que Chaudfontaine est l’eau minérale gastronomique par excellence.

www.davigel.be - www.davigel.fr

Davigel lanceert het bio-sorbetgamma van Nestlé. Producten uit biologische landbouw smaken niet alleen beter, ze zijn ook beter voor het milieu. Uit onderzoek blijkt dat het gebruik van producten uit biologische landbouw de CO2-emissies flink kan doen afnemen. Zeker voor horeca-ondernemers die hun onderneming milieubewust willen profileren, zijn deze sorbets een interessante aanwinst. Uiteraard dragen de dozen het ABlabel (Agriculture biologique). In het rek zijn ze ook te herkennen door hun witte verpakking. En verder zijn er de gekende kwaliteiten van het merk: vruchten die in de streek van productie uit de beste werden geselecteerd en onmiddellijk na de oogst verwerkt worden. Daardoor kunnen ze ook geplukt worden wanneer ze hun optimale rijpheid bereikt hebben, wat dan weer goed is voor geur en smaak.

Davigel lance la gamme de sorbets bios de Nestlé. Les produits issus de l’agriculture biologique sont non seulement plus savoureux mais ils respectent davantage aussi l’environnement. La recherche a en effet montré que l’utilisation de produits biologiques permet de réduire considérablement les émissions de CO2. Pour les entrepreneurs horeca désireux de contribuer à la protection de l’environnement, l’offre de tels sorbets représente une plus-value des plus intéressantes. Les boîtes sont bien sûr pourvues du label AB (Agriculture biologique). Dans les rayons, elles se distinguent également par leur conditionnement blanc. Rappelons aussi les qualités bien connues de la marque : les meilleurs fruits issus de la production locale sont sélectionnés puis traités immédiatement après la cueillette. Ils peuvent donc être cueillis au stade optimal de leur maturité. Parfums et saveurs garantis !

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Een evenement in de kijker bij ISPC

BELGIAN DAYS

Pidy

UÊ£xÊÃi«Ìi LiÀÊ -* Ê i ÌÊ Ê£ä°ÎäÊÕÕÀÊ UÊ£ÈÊÃi«Ìi LiÀÊ -* Ê Õ Ê Ê£ä°ÎäÊÕÕÀ Tijdens de Belgian Days schuiven we de beste Belgische producten naar voor. In de workshops op 15 september in ISPC Gent en 16 september in ISPC Luik treedt dé kaasspecialist in België aan: Michel Van Tricht.

www.pidy.be

Pidy blijft het gamma Pidy Gourmet vernieuwen en vergroten. Als aanvulling op de bestaande reeks zoete producten kwamen er onder andere verschillende meringues, cones, savarins en cups bij. Ideaal voor de desserten patisseriekeuken. Ze kunnen naar eigen fantasie gevuld worden met mousses, bavarois, fruit of iedere andere inventieve vulling, naargelang van de inspiratie van de chef. En daarna getopt met een meringuestrooisel of speculooscrumble, ook al verkrijgbaar bij Pidy Gourmet. Op die manier bereidt u in een oogwenk originele desserts of verfijnde mignardises voor bij de koffie. Ook voor hartige bereidingen is er een aantal nieuwe minicups. De producten van Pidy Gourmet worden steeds vervaardigd volgens de strengste hygiëne- en kwaliteitsnormen. En de chocoladeproducten van Pidy Gourmet zijn altijd gemaakt uit Belgische kwaliteitschocolade. Zo weet u wat u uw gasten voorzet.

Michel Van Tricht leert u alles over het affineren van kazen, het samenstellen van een kaasschotel en het serveren van kazen. Daarbij zet hij de Belgische kazen in de kijker en serveert hij er Belgische dranken bij, onder andere wijnen en bieren. Er zullen ook tal van leveranciers aanwezig zijn die hun producten laten proeven.

Un événement en avant-plan chez ISPC

BELGIAN DAYS UÊ£xÊÃi«Ìi LÀiÊ -* Ê > `ÊDÊ£ä ÊÎäÊ UÊ£ÈÊÃi«Ìi LÀiÊ -* Ê m}iÊDÊ£ä ÊÎä Au cours des Belgian Days nous mettons en avant-plan les meilleurs produits belges et dans les ateliers du 15 septembre à Gand et du 16 septembre à Liège le spécialiste de fromages en Belgique à savoir Michel Van Tricht sera des nôtres.

Pidy continue de renouveler et d’élargir sa gamme Pidy Gourmet. Diverses meringues, cornets, savarins et autres coupes viennent en effet compléter l’actuelle offre de tentations sucrées. Des produits idéaux pour préparer de délicieux desserts ou pâtisseries. Ils peuvent être garnis de mousse, de bavarois, de fruits ou de toute autre fourrage créatif, selon la fantaisie et l’inspiration du chef. Ajoutez-y, pour couronner le tout, un zeste de meringue en poudre ou quelques miettes de spéculoos, aussi disponibles chez Pidy Gourmet. Vous confectionnez ainsi en un clin d’œil des desserts originaux ou des mignardises raffinées qui accompagneront idéalement le café. Plusieurs nouvelles minicups sont également disponibles pour les préparations salées. Les produits Pidy Gourmet sont toujours préparés dans le respect des normes d’hygiène et de qualité les plus strictes. Les produits en chocolat de Pidy Gourmet sont toujours fabriqués à base de chocolat belge de qualité. Vous savez ainsi ce que vous servez à vos hôtes. >>

Michel Van Tricht vous apprendra tout sur l’affinage des fromages, la composition d’un plateau de fromages et comment les servir. Il mettra en avant les fromages belges et les accompagnera de boissons belges, entre autres des vins et des bières. De nombreux fournisseurs seront présents et vous feront déguster leurs produits.

ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11. Ga ook op ontdekkingsreis op onze website: www.ispc.be ISPC LIÈGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92. Le voyage continue sur notre site: www.ispc.be

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News & products Stevia

www.internationalsteviacouncil.org

Begin juli heeft het ‘Standing Committee on the Food Chain and Animal Health’ van de Europese Commissie het gebruik van de zoetstof op basis van het steviaplantje goedgekeurd. Het plantje, dat verwant is aan kamille en sla, wordt in Zuid-Amerika al eeuwenlang gebruikt als zoetmiddel. De stevia is een alternatief voor suiker, dat vooral de belangstelling van diabetespatiënten heeft. Het mag immers gebruikt worden in een suikervrij dieet. Niet onbelangrijk als je weet dat in West-Europa en rond de Middellandse Zee zowat 20% van de consumenten binnenkort diabetes zal hebben. Stevia kan dus voortaan als volkomen voedselveilig beschouwd worden. In Frankrijk was stevia reeds toegestaan sedert 2009. Daar is de Canderel Green op steviabasis als suikervervanger verkrijgbaar. In landen waar het toegestaan is, brengt Coca-Cola reeds dranken op de markt die met stevia gezoet worden, en Callebaut brengt sedert kort met stevia gezoete chocolade op de Amerikaanse markt.

Sommelier Trophy

Au début du mois de juillet, le Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health) de la Commission européenne, a autorisé l’utilisation de l’édulcorant à base de stévia. Cela fait des siècles que l’on utilise cette petite plante apparentée à la camomille et à la laitue comme édulcorant en Amérique du sud. Le stévia constitue une alternative au sucre qui suscite surtout l’intérêt des patients diabétiques. Il peut en effet s’utiliser dans le cadre d’un régime sans sucre. Un détail qui ne manque pas d’intérêt lorsque l’on sait que quelque 20 % des personnes vivant en Europe de l’ouest et sur le pourtour de la mer Méditerranée finiront bientôt par souffrir du diabète. On peut donc dorénavant considérer le stévia comme un aliment complètement sain. L’utilisation du stévia avait déjà été autorisée depuis 2009 en France. On peut y acheter le Canderel Green, un édulcorant à base de stévia. Dans les pays où son utilisation a été approuvée, Coca Cola met déjà sur le marché des boissons sucrées au stévia et Callebaut a lancé depuis peu sur le marché américain un chocolat sucré au stévia.

info.sommeliers@skynet.be

De Gilde van Belgische Sommeliers organiseert naar jaarlijkse gewoonte de wedstrijd ‘Sommelier Trophy’ voor de titel van ‘Beste Sommelier van België’. De proeven vinden plaats op zondag 9 oktober in Tour & Taxis, en passen in het kader van de wedstrijden voor ‘Beste Sommelier van Europa’ en ‘Beste Sommelier van de Wereld’. Kandidaturen moeten samen met een eerste ingevulde vragenlijst voor 23 september worden ingediend bij de Belgische Sommeliersgilde, en uitsluitend professionele sommeliers kunnen aan de wedstrijd deelnemen. De halve finale is op dezelfde dag in de voormiddag en omvat schriftelijke, mondelinge en praktische proeven. De drie best scorende deelnemers gaan ’s namiddags naar de finale. Die bestaat uitsluitend uit mondelinge en praktische proeven. Zij is openbaar, mét publiek. Niet-deelnemers kunnen dus toch aanwezig zijn en hun kandidaat steunen.

La Gilde des Sommeliers de Belgique organise comme chaque année le concours « Sommelier Trophy » qui récompense le « Meilleur Sommelier de Belgique ». Les épreuves auront lieu le dimanche 9 octobre à Tour et Taxis, parallèlement aux concours de « Meilleur Sommelier d’Europe » et de « Meilleur Sommelier du Monde ». Les candidatures doivent être envoyées avec le questionnaire dûment complété pour le 23 septembre à la Gilde des Sommeliers de Belgique. Seuls les sommeliers professionnels peuvent participer. La demi-finale aura lieu le même jour, dans la matinée, et comprendra des épreuves écrites, orales et pratiques. Les trois participants qui obtiendront les meilleurs résultats prendront part à la finale, dans l’après-midi. Celle-ci consiste en des épreuves orales et pratiques. Elle est ouverte au public. Si vous n’avez pas été sélectionné, vous pouvez donc tout de même assister au concours et soutenir votre favori.

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La William

www.lawilliam.be

Beste frituur Sauzenproducent La William organiseerde de wedstrijd ‘Beste Frituur van België’. Frituurbezoekers konden eerst via de website stemmen voor de frituur van hun keuze. In de top tien kwamen zowel traditionele frituren als frituur-restaurants voor. De eerste tien lagen verspreid over zowat heel België en kregen anoniem bezoek van een vakjury bestaande uit koks en culinaire journalisten. Frituur WAS7 in Ham (Limburg) kreeg hierna de meeste punten en werd uitgeroepen tot ‘Beste Frituur van België 2011’.

La meilleure friterie Le producteur de sauces « La William » a organisé le concours de la « Meilleure Friterie de Belgique » (concours intitulé « Tout pour ma friterie »). Dans un premier temps, les clients des fritures pouvaient voter pour la friterie de leur choix via le site web de La William. Parmi le top dix, se trouvaient aussi bien des friteries traditionnelles que des restaurants-friteries. Les dix finalistes, pratiquement répartis sur tout le territoire belge, ont reçu la visite anonyme d’un jury professionnel composé de chefs coqs et de journalistes culinaires. C’est finalement la friterie « Frituur WAS7 » de Ham, dans le Limbourg, qui a obtenu le plus grand nombre de points et qui a été sacrée « Meilleure friterie de Belgique 2011 ». De top-5: / Voici le top 5 : 1.Was7, Ham 2.Klein Boom, Putte 3.Chez Dech, Moxhe 4.Nationale 55, Binche 5.’t Pleintje, Zwijndrecht

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Cours d’introduction Atelier ‘Sandwiches garnis’ Atelier ‘Sécurité Alimentaire’ avec l’AFSCA Gratuit

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Mercredi 19-10-2011 14.30-17.30

Cours d’introduction

Maandag 03-10-2011 14.30-17.30 Introductiecursus

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Woensdag 26-10-2011 15.30-19.30 Workshop ‘Trends 2012’ GRATIS

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06-12-2011 14.30-17.30 Meer klanten aantrekken

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BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

SPIRITS IN THE SKY - LEUVEN Du/van 05/11 au/tot 06/11/2011 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsinthesky.be CHEF11 – Kortrijk Xpo Du/van 18/09 au/tot 20/09/2011 Nieuwe vakbeurs met focus op nieuwigheden voor restaurants Nouveau salon professionnel avec accent sur les nouveautés pour restaurateurs www.chefxpo.be

HORECA LIFE – TOUR & TAXI, BRUSSELS Du/van 25/09 au/tot 27/09/2011 De Brusselse horecabeurs Le salon horeca de Bruxelles www.horecalife.be

Horeca Expo – Flanders Expo Gent Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be HORECAVA – AMSTERDAM Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

Anuga - köln Du/van 08/10 au/tot 12/10/2011 Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation Professionele vakbeurs voor de horeca en groot distributie belux@koelnmesse.net www.anuga.com

Megavino – Heizel, Brussel Du/van 21/10 au 24/10/2011 De 13de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 13ème édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

Foire Internationale et Gastronomique de Dijon Congrexpo Dijon Du/van 01/11 au/tot 13/11/2011 Internationale gastronomische beurs Salon International gastronomique www.foirededijon.com

Equip’Hotel Paris Du/van 11/11 au/tot 15/11/2012 Beurs voor Hotel, Café/Bar, Restaurant, Collectiviteiten Salon pour Hôtel, Café/Bar, Restaurant, Collectivités www.equiphotel.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annuleringen. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. ad Horeca Magazine 35x185NF

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Voor een bezoek aan onze showrooms, raadpleeg onze website. Consultez notre site web pour visiter l’une de nos salles d’exposition.

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