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Meesters in verandabouw Maître constructeur en vérandas

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Willems NV – Industriepark ‘Klein Frankrijk’ 29, 9600 Ronse Willems SA – Parc Industriel ‘Petite France’ 29, 9600 Renaix

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Nieuwe productgroep:

Ready Meals

Nouveau groupe des produits :

Ready Meals

Cet automne, Bonduelle lance deux risottos : Le Risotto Noble et le Risotto Verde. Avec les Pasta Primavera, ces mélanges constituent une nouvelle gamme de produits dans l’assortiment surgelé, celui des plats cuisinés Ready Meals. Avec ces produits, Bonduelle introduit de délicieuses saveurs méditerranéennes, mais aussi la commodité dans la cuisine. A base de légumes, de pâtes / riz et de sauce, ces mélanges sont en effet prêts à l’emploi. Ils se prêtent aussi de façon idéale au frontcooking ! Ces produits sont déjà cuits et fournis d’une sauce. Dans la sauteuse les produits doivent être chauffés seulement 8 minutes. Ne décongelez pas préablement !

Bonduelle introduceert een nieuwe productgroep binnen het diepvriesassortiment: Ready Meals. Samen met de Pasta Primavera behoren de Risotto Noble en de Risotto Verde tot het assortiment van producten dat heerlijke Mediterrane smaken én convenience in de keuken brengt. Op basis van groenten, pasta/rijst en saus zijn deze mengelingen namelijk direct te gebruiken. Deze producten zijn reeds gegaard en voorzien van een saus. In de pan hoeven ze slechts 8 minuten opgewarmd te worden. Vooraf niet ontdooien!

Risotto Verde

Ingrediënten: o.a. rijst, groene groenten (erwten, spinazie), room, zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden. 5 x 1 kg

Ingrédients: e.a. riz, légumes verts (petits pois, épinards), crème, huile de tournesol, oignon, beurre, fromage et herbes 5 x 1 kg

Risotto Noble

Pasta Primavera (à l’Arlésienne)

Risotto Noble

Pasta Primavera (à l’Arlésienne)

Ingrediënten: o.a. rijst, eekhoorntjesbrood, gele boleten, room, zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden. 5 x 1 kg

Ingrediënten: o.a. tomaten, snap peas, groene courgettes, ui, tarwe pasta penne, kruiden. 4 x 2,5 kg

Ingrédients: e.a. riz, cèpes, bolets jaunes, crème, huile de tournesol, oignon, beurre, fromage et herbes 5 x 1 kg

Ingrédients: e.a. tomates, snap peas, courgettes vertes, oignons, pâtes de blé, épices 4 x 2,5 kg

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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

Beter rekenen Mieux calculer

Er is de laatste tijd nogal wat te doen over de rendabiliteit van horecabedrijven. Zo was er de studie van professor Houben van Universiteit Hasselt, waarin deze probeerde te bewijzen dat het in België eigenlijk onmogelijk is om horeca op een rendabele manier ‘in het wit’ te doen draaien. Niet dat we bij die studie geen bedenkingen hebben, maar dat terzijde. Er waren geruchtmakende cases: een aantal horecaondernemers die aan de andere kant van de grens heel succesvol actief waren, soms met verscheidene bedrijven, kwamen het ook in België even proberen, maar verkasten na soms nog geen jaar terug naar het noorden. En er was die geruchtmakende zaak van de man die een gloednieuwe brasserie welgeteld één week open hield. Op het einde van de week maakte hij zijn kassa, bekeek de cijfers en sloot de zaak. In Frankrijk is het blijkbaar ook allemaal kommer en kwel. Het zéér ernstige economische magazine ‘L’Expansion’ mocht de boekhouding van het gekende tweesterrenrestaurant L’Espérance in Saint-Père-en-Vézelay in Bourgogne inkijken. Daaruit blijkt dat van een menu van 195 euro, na aftrek van alle kosten, welgeteld 8 euro brutowinst overblijft. In Frankrijk komt daarbij nog het gegeven dat je in landelijke gebieden, zoals Vézelay, het personeel 30% meer moet betalen. Ook bij ons is het in rurale gebieden moeilijk om personeel te vinden en te behouden. De leefbaarheid van veel horecazaken staat ongetwijfeld onder druk. Het is daarom des te verrassender dat er desniettemin zaken zijn, waar zaal en terrassen vol zitten, waar je weken vooruit moet reserveren om een tafel in het weekend te bemachtigen, en waar het de uitbater duidelijk voor de wind gaat. Getuige de dure Duitse sportwagen, en de regelmatige golfvakanties in exotische oorden. Dan stelt zich de vraag: hoe kan dat? Het antwoord kreeg ik van één van deze coryfeeën: “Beter rekenen”. Het is duidelijk dat dít het pijnpunt is van vele horecaondernemers.

Cela fait un petit temps déjà que la rentabilité des activités horeca, ce n’est plus ça. Prenez cette étude du professeur Houben de l’Université de Hasselt, qui tentait de démontrer qu’il est en réalité impossible en Belgique de faire tourner le secteur horeca de façon rentable en « clair ». Non pas que cette étude ne soulève aucune objection de notre part, mais soit. Les faits marquants sont là : on se rappelle le cas de ces entrepreneurs horeca menant de l’autre côté de la frontière une activité florissante, parfois même avec plusieurs filiales, qui sont venus tâter le terrain en Belgique mais ont rappliqué vers le nord au bout d’à peine un an. Ou encore la fameuse histoire de cet homme qui aura royalement maintenu sa toute nouvelle brasserie ouverte pendant... une semaine. Au bout de sept jours, il a compté ses sous et a mis tout bonnement la clé sous le paillasson. En France, la situation n’est guère plus rose. Le très sérieux magazine économique « L’Expansion » a été autorisé à consulter les comptes du célèbre restaurant biétoilé L’Espérance à Saint-Père-en-Vézelay en Bourgogne. Conclusion de l’analyse : pour un menu à 195 euros, tous frais déduits, la marge brute s’élève en tout et pour tout à 8 euros. Avec un handicap supplémentaire pour la France, les patrons payant 30% plus cher leur personnel en zones rurales, comme à Vézelay. Chez nous aussi, il est difficile à la campagne de trouver du personnel et de le garder. La viabilité de nombreux établissements horeca est manifestement à rude épreuve. Aussi est-il d’autant plus étonnant de voir malgré tout certains établissements afficher complet en salle comme en terrasse, nécessiter de s’y prendre plusieurs semaines à l’avance pour réserver une table le week-end, et enrichir manifestement leur patron. En témoignent la voiture de sport allemande bien coûteuse et les fréquents séjours de golf dans des destinations exotiques. D’où la question : comment diable est-ce possible ? La réponse m’a été donnée par l’un de ces coryphées : « Il suffit de mieux calculer ». De toute évidence, c’est là que le bât blesse pour de nombreux entrepreneurs horeca. ❘❘❙

redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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September 2011 Septembre FOCUS Sfeer en kaarsen Licht Jenever & Co Gerechten & jenever

FOCUS 06 12 18 23

TASTE Taste “Herfst” Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart Bier

TASTE 29 56 58 63 70 84

REPORTAGES Jules Destrooper Brugge Culinair Salon du Chocolat Traditioneel & natuurlijk Davigel Thee van superieure kwaliteit Fijnko Badoit De nieuwe Kristalijn Salon des Gourmets Chef11 125 jaar

Het kalEN

Taste « Automne » UBB Café Petits pains Carte des goûters Bière

REPORTAGES 90 94 96 98 102 108 112 116 120 124 126 130

VERDER...

Wijn Juridisch Mysterie Autoreca Column News & Products Beurzen & evenementen

Atmosphère et bougies Lumière Genièvre Plats & genièvre

125 ans de métier et de maestria Salon « Brugge Culinair » Professionnel Scotch Lamb C.F.E.C. Jodi-nv Plus qu’un potage Evian Le nouveau Kristalijn Salon des Gourmets Salon professionnel Coca-Cola

mais encore ... 132 138 140 142 145 146 170

Vin Juridique Misère Autoreca Chronique News & Products Foires & événements

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis/gratuit Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

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FocUS DirK hUiJbrechTS

Sfeer en kaarsen

Atmosphère et bougies

Sinds de uitvinding van elektrisch licht kregen kaarsen andere gebruiksvormen. Ze staan symbool voor gezelligheid, feestelijkheid, romantiek en sfeer. Bovendien zijn ze ook erg decoratief.

Depuis l’invention de l’éclairage électrique, l’utilisation des bougies a pris des formes diverses. Elles symbolisent l’intimité agréable, les moments festifs, le romantisme et l’ambiance. Elles sont de surcroît également extrêmement décoratives.

sOOrten

Les tYpes

Omdat kaarsen niet enkel dienen als sfeerverlichting maar tevens als decoratie, zijn alle mogelijke vormen, afmetingen en kleuren voorhanden. Voor restaurants zijn geurkaarsen meestal minder geschikt, tenzij er ooit komen met culinaire geuren als rozemarijn, tijm of misschien knoﬂook… In hotels en uitgaansgelegenheden hebben geurkaarsen daarentegen wel hun plaats. Naast sfeer en decoratie verspreiden ze een prettige geur en geven een gevoel van welbehagen en ontspanning. De geur wordt bekomen door aan het wasmengsel natuurlijke of synthetische geurstoffen toe

Puisque les bougies ne servent pas uniquement à donner un éclairage d’ambiance mais qu’elles décorent aussi, on en trouve de toutes les formes, dimensions et couleurs possibles et imaginables. Dans les restaurants, on évitera le plus souvent d’utiliser des bougies

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parfumées à moins que l’on en crée un jour avec des senteurs culinaires comme des bougies au romarin, au thym, voire même à l’ail… Par contre, dans les hôtels et les endroits prisés pour les sorties, les bougies parfumées trouvent tout naturellement leur place. Outre qu’elles contribuent à créer une ambiance et à décorer, elles diffusent un parfum agréable et confèrent à l’endroit une sensation de bien-être et de détente. L’odeur qu’elles dégagent provient de l’adjonction d’arômes naturels ou synthétiques au mélange de cire servant à leur production. On a parfois également recours à des huiles essentielles. Il existe aujourd’hui une multitude de parfums : depuis les fruits, les fleurs et les herbes jusqu’aux senteurs les plus fantastiques pour lesquelles il faudra posséder un pouvoir d’imagination très développé, citons ainsi le parfum « flocons de neige en hiver » et « sex on the beach ». Le journal américain, le « New York Times », vient de lancer une bougie qui dégage une odeur de « journal tout frais du matin » … En Europe, nous ne figurons pas parmi les champions de l’utilisation des bougies où nous occupons l’avant-dernière place, juste devant la France.

Le choiX

te voegen. Ook wordt soms gebruik gemaakt van essentiële oliën. Er bestaan tegenwoordig veel geuren; van fruit, bloemen en kruiden, tot de meest fantastische, waarbij een hoge dosis verbeeldingskracht nodig is, zoals winterse sneeuwvlokken en ‘sex on the beach’. De Amerikaanse krant ‘New York Times’ heeft zojuist een kaars gelanceerd die ruikt naar een verse ochtendkrant... In Europa staan we niet aan de top als het op gebruik van kaarsen aankomt, maar wel op de voorlaatste plaats, net voor Frankrijk.

Aujourd’hui, on trouve également des bougies végétales. Au lieu de la cire d’abeille, qui est assez chère, ou de la cire synthétique comme la paraffine, c’est la cire de soja qui sert à leur fabrication. Elles sont biodégradables et émettent aussi moins de suie et de fumée. Il existe ensuite des bougies qui neutralisent l’odeur des cigarettes, plus tellement utiles dans l’horeca, mais parallèlement à l’odeur du tabac, elles s’attaquent également à d’autres odeurs désagréables. Grâce à l’immense palette de couleurs disponibles, il est facile de choisir des bougies adaptées à l’environnement, au linge de table et à la vaisselle. Ajoutons que l’on obtient un bel effet en combinant différentes nuances de la même couleur. Un groupe de bougies de différentes hauteurs et/ou largeurs disposées sur une grande assiette plate ou sur un plat constitue une décoration toute simple mais qui s’intègre à tous les intérieurs, aussi bien modernes que classiques. Un ensemble de bougies semblables, qu’elles reposent ou non sur un support, aura tôt fait de combler de belle manière un petit coin perdu ou vide.

keUZe Tegenwoordig vindt men eveneens plantaardige kaarsen. In plaats van uit bijenwas, die vrij duur is, of uit synthetische was zoals paraffine, worden ze vervaardigd uit sojawas. Ze zijn biologisch afbreekbaar en geven ook minder roet en rook af. Dan zijn er kaarsen die de geur van sigaretten neutraliseren, niet zozeer meer nodig in de horeca, maar buiten tabak gaan ze ook andere onaangename geuren te lijf. Dankzij het enorme kleurenpalet is het gemakkelijk te kiezen voor kaarsen die aangepast zijn aan de omgeving, het tafellinnen en het servies. Ook de combinatie van verschillende tinten in dezelfde kleur geven een mooi effect. Een groep van kaarsen met verschillende hoogten en/of breedten op een groot plat bord of schaal vormt een simpele decoratie en past in ieder interieur, zowel modern als klassiek. Een set

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van dezelfde kaarsen, al dan niet in een standaard, kan een verloren of leeg plekje mooi opvullen. Kaarsen kunnen behoorlijk wat licht geven. Met kleine theelichtjes kan een restaurant volledig verlicht worden. Niet enkel op de tafel, maar overal waar geen rechtstreeks brandgevaar is, dus ook in rijen op de steunbalken van het plafond of in groepjes op de toog. Het vraagt wat tijd om alles aan te steken, dus de keuze voor langdurig brandende theelichtjes ligt hier voor de hand. Een normaal theelichtje brandt zo’n 4 uur. Bij de betere merken vindt men theelichtjes die 8 en 10 uur branden.

Olielampen Als sfeerverlichting kunnen ook olielampjes gebruikt worden. Deze kunnen zeer decoratief zijn en zijn beschikbaar in verscheidene uitvoeringen, tot zelfs met bloemen in de brandstof. Als lampolie wordt best dun-vloeibare paraffine gebruikt. Deze wordt snel door de lont getransporteerd en heeft uitstekende brandeigenschappen. Het gebruik van gewone lampolie kan een petroleumgeur verspreiden, die onaangenaam is en niet in een eetgelegenheid past. De lont mag niet te lang zijn, soms is 1 cm al voldoende. Bij het vullen van een lamp dient er gewacht te worden tot de lont volledig doordrenkt is. Olielampen zijn zuinig in gebruik; met 100 ml doet u ongeveer 13 uur.

Belangrijke tips Zorg dat een kaars niet in de tocht staat, om te voorkomen dat zij walmt en druipt. Plaats een kaars nooit bij gordijnen of andere brandbare objecten. Doof de kaars bij voorkeur met een kaarsendover. Dit voorkomt spatten kaarsvet op het tafellaken en kleding. Ofwel kan men de kaars doven door voorzichtig te blazen met één hand achter de vlam. Zeker nooit water gebruiken om een kaars te doven. Door kaarsen te dicht bij elkaar te zetten, zullen ze elkaar verhitten en doen smelten; liefst minstens 10 cm uit elkaar zetten. Plaats brandende kaarsen buiten het bereik van kinderen. Verwijder alle verpakkingen volledig voordat u een kaars aansteekt. Een kaars brandt beter als de rand niet hoger is dan de pit. Aan tafel dient erop gelet te worden dat de kaarsen het zicht van de gasten onderling niet storen. Fantasiekaarsen zijn vooral ontworpen voor decoratie, de brandkwaliteit is meestal niet optimaal en ze kunnen behoorlijk druipen.

Les bougies peuvent donner une assez bonne lumière. On peut éclairer entièrement un restaurant à l’aide de petites bougies chauffe-plat. Pas seulement sur les tables mais partout où il n’y a pas de risque direct d’incendie : elles pourront ainsi être disposées en rangées sur les étais du plafond ou en petits groupes sur le bar. Il faut un certain temps pour les allumer toutes, ainsi est-il préférable d’opter pour des bougies chauffe-plat longue durée. Une bougie chauffe-plat ordinaire brûle pendant environ 4 heures. Les meilleures marques proposent des bougies chauffe-plat qui brûlent pendant 8 à 10 heures.

Les lampes à huile Les lampes à huile peuvent aussi servir à créer un éclairage d’ambiance. Elles peuvent se révéler très décoratives et sont disponibles dans des finitions très variées et l’on en trouve même avec des fleurs dans le combustible. On préfèrera utiliser de la paraffine liquide légère. En effet, elle est rapidement transportée par la mèche et possède d’excellentes propriétés de combustion. L’utilisation d’une lampe à huile ordinaire peut dégager une odeur de pétrole qui est désagréable et ne convient pas dans un endroit où l’on mange. La mèche ne doit pas être trop longue, parfois une mèche de 1 cm suffit déjà. Lors du remplissage d’une lampe à huile, il convient d’attendre que la mèche soit complètement imbibée. Les lampes à huile sont économiques à l’emploi ; 100 ml vous permettent une utilisation d’environ 13 heures.

Petits conseils importants Veillez à ne pas placer une bougie dans un courant d’air afin d’éviter qu’elle ne file et qu’elle ne goutte. N’en installez jamais à proximité de rideaux ou de tout autre objet inflammable. Utilisez de préférence un éteignoir à bougies pour éteindre, vous éviterez ainsi d’éclabousser la nappe et les vêtements avec de la cire fondue. Alternativement, on pourra éteindre la bougie en soufflant prudemment dessus après avoir placé une main derrière la flamme. Surtout ne jamais utiliser d’eau pour éteindre une bougie. Faites attention à ne pas placer des bougies trop près les unes des autres, car elles finiraient par se chauffer mutuellement et à se faire fondre ; laissez de préférence une distance de 10 cm entre chacune d’elles. Placez les bougies allumées hors de portée des enfants. Veillez à éliminer entièrement les emballages avant d’allumer une bougie. Une bougie brûle mieux si le bord n’est pas plus haut

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Weet ook dat de brandduur van een kaars nooit exact te bepalen is en beĂŻnvloed wordt door omgevingstemperatuur, de luchtverplaatsing en lengte van de pit. Kaarsen branden het best als ze mooi rechtop staan. Ook de pit moet rechtstaan om normale verbranding te krijgen. Als de pit langer is dan 1 cm, zal de vlam ďŹ&#x201A;akkeren en roet afgeven. Zorg dat de kaarsen stevig staan en vooral in een onbrandbare houder. En tenslotte: laat brandende kaarsen nooit onbeheerd achter. que la mĂ¨che. Si vous en disposez sur les tables, il faut faire attention Ă ce que les bougies ne dĂŠrangent pas les convives en les empĂŞchant de bien se voir. Les bougies de fantaisie sont surtout conĂ§ues pour la dĂŠcoration : la qualitĂŠ de leur combustion nâ&#x20AC;&#x2122;est gĂŠnĂŠralement pas optimale et elles coulent assez bien. Sachez ĂŠgalement que lâ&#x20AC;&#x2122;on ne peut jamais dĂŠterminer exactement quelle sera la durĂŠe de combustion dâ&#x20AC;&#x2122;une bougie car tout dĂŠpend de la tempĂŠrature ambiante, du dĂŠplacement dâ&#x20AC;&#x2122;air et de la longueur de la mĂ¨che. Les bougies brĂťlent mieux si leur position est bien verticale. Si la mĂ¨che a plus de 1 cm de longueur, alors la flamme va trembloter et ĂŠmettre de la fumĂŠe noire. Veillez Ă ce que les bougies soient solidement plantĂŠes et surtout, quâ&#x20AC;&#x2122;elles se trouvent sur un support ininflammable. Et enfin : ne laissez jamais des bougies brĂťler sans surveillance. â?&#x2DC;â?&#x2DC;â?&#x2122; Dh

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focu s Bart Vancauwenberghe

Licht / Lumière

Ideale sfeermaker Créatrice d’ambiance par excellence

Verlichting is iets waar we vaak onvoldoende bij stilstaan, maar wat toch een belangrijke impact kan hebben op het succes van een zaak.

L’éclairage est souvent un aspect auquel nous n’accordons pas suffisamment d’attention mais qui peut avoir un impact important sur le succès d’une entreprise.

Vele mensen maken de fout door een te nadrukkelijke verlichting eerder het licht dan hun eigen gerechten of producten te accentueren, en dat kan toch nooit de bedoeling zijn. Een goede voorbereiding is al het halve werk. Daarom doet u er goed aan bij de inrichting van een nieuwe zaak, of de renovatie van een bestaande winkel, grondig stil te staan bij welke verlichting uw zaak het meest tot zijn recht laat komen. “Dat is ook het eerste wat wij vragen”, stipt lichtadviseur Christophe Claeys aan. “We willen vooraf zo veel mogelijk gegevens over de materialen die zullen worden gebruikt, de inplanting van het meubilair, de kleuren waarin zal worden geschilderd, enzovoort. Dat zijn al een aantal belangrijke parameters voor het bepalen van de ideale verlichting.”

Nombreuses sont les personnes qui commettent l’erreur d’accentuer plutôt la lumière que leurs propres plats ou produits par un éclairage trop insistant; or, cela ne peut jamais être le but escompté. Une bonne préparation, c’est déjà la moitié du travail. Par conséquent, mieux vaut s’attarder lors de l’aménagement d’un nouvel établissement ou de la rénovation d’un magasin existant sur l’éclairage qui mettra le mieux votre entreprise en valeur. « C’est aussi la première question que nous posons », souligne le conseiller en éclairage Christophe Claeys. « Avant tout, nous voulons un maximum de renseignements à propos des matériaux qui seront utilisés, de l’implantation du mobilier, des couleurs des peintures, etc. Ce sont tous des paramètres importants pour déterminer l’éclairage idéal. »

Vierstappenplan

Pour établir un plan d’éclairage, chaque conseil en éclairage procède en quatre étapes. « Avant tout, il faut prévoir une bonne base par l’éclairage indirect qui va accentuer les volumes d’une pièce. C’est l’aspect primordial et en même temps le facteur qui

Bij het uittekenen van een lichtplan gaat iedere lichtadviseur tewerk in vier stappen. “Eerst en vooral moet er een goede basis zijn via indirecte verlichting, die de volumes van een

Plan en quatre étapes

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zaak gaat accentueren. Dit is het belangrijkste aspect, en tegelijk de factor die door uitbaters het meest vergeten wordt. Daarna kiezen we het functionele licht: de lichtbronnen die nodig zijn voor het uitvoeren van specifieke taken. Hierbij denken we onder meer aan het licht boven de toonbank of betaalbalie en dat op de werkplek of het atelier. Ten derde kiezen we de accentverlichting: lichtbronnen die bepaalde producten extra in de kijker plaatsen. Last but not least bepalen we de sfeerverlichting.”

Doelgroep Ook de doelgroep waarop een horecazaak mikt, speelt een rol bij het bepalen van de juiste verlichting. Een restaurant waar de nadruk minder ligt op service en meer op goedkope prestaties, vereist een heel andere belichting dan een zaak die mikt op het topsegment. “Hoe hoger de lichtkwaliteit, hoe mooier het interieur. Hoe ‘chiquer’ de doelgroep, hoe exclusiever en warmer de verlichting,” weet Christophe Claeys. “Het is geen toeval dat kouder licht wordt geassocieerd met goedkopere producten.”

Nothing beats the real Muffin NL

Bakery. Sinds 1920 gebakken volgens traditioneel familierecept.

Yesterday’s heritage and today’s profits Decennia lang genieten consumenten wereldwijd van onze All American Sweet Bakery producten. Wij spelen in op de noden van de markt. Dit resulteert in een kwalitatief aanbod muffins, Cookies, Brownies & Cakes, dat perfect inspeelt op de wensen van de hedendaagse consument.

Keuze in functie van de zaak Het belang van een goede en juiste verlichting wordt doorgaans onderschat, al merkt Christophe Claeys dat hieraan toch steeds meer aandacht wordt besteed. “Alleen is het natuurlijk interessant dat de horeca-uitbater zich door de

est le plus souvent négligé par les exploitants. Ensuite, nous choisissons l’éclairage fonctionnel : les sources de lumière nécessaires pour exécuter des tâches spécifiques. Nous pensons notamment à l’éclairage au-dessus du comptoir ou de la caisse ou encore aux postes de travail ou à l’atelier. Nous passons ensuite aux touches d’éclairage : les sources de lumière qui vont faire ressortir certains produits. Last but not least, nous déterminons l’éclairage d’ambiance. »

Groupe-cible Le groupe-cible que vise une entreprise horeca joue également un rôle dans la détermination de l’éclairage adéquat. Un restaurant qui met moins l’accent sur le service que sur les prestations bon marché exige un éclairage différent d’une entreprise qui vise le haut-de-gamme. « Meilleure est la qualité de la lumière, plus beau est l’intérieur. Plus « raffiné » est le groupe cible, plus exclusif et plus chaud doit être l’éclairage », explique Christophe Claeys. « Ce n’est pas un hasard si la lumière plus froide est associée à des produits meilleur marché. »

Un choix en fonction de l’entreprise L’importance d’un éclairage adéquat de qualité est généralement sous-estimée, fait remarquer Christophe Claeys qui y accorde pourtant de plus en plus d’importance. « Pourtant, il est naturellement intéressant que l’exploitant d’un établissement horeca se fasse conseiller par les personnes compétentes. A cet effet, bon nombre font appel à leur électricien mais, généralement, ce n’est pas le bon choix. Ce professionnel sait habituellement comment il doit tout installer mais n’est pas spécialisé dans l’élaboration >>

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juiste mensen laat adviseren. Velen doen hiervoor een beroep op hun elektricien, maar meestal is dat niet de juiste keuze. Zo’n vakman weet doorgaans wel hoe hij alles moet installeren, maar is niet gespecialiseerd in het uittekenen van lichtplannen op maat. Als hij verlichtingsbronnen mag bepalen, kiest hij er bij zijn groothandelaar gewoon die toestellen uit waarop hij de grootste marge heeft. Het is daarom altijd nuttig het advies in te winnen van een onafhankelijk lichtadviseur.”

de plans d’éclairage sur mesure. S’il peut choisir les appareils d’éclairage, il choisira simplement chez son grossiste les appareils sur lesquels il a la marge la plus élevée. Par conséquent, il est toujours utile d’obtenir l’avis d’un conseil indépendant en éclairage. » Souvent, le gérant fait dépendre son choix de l’esthétique de l’armature alors qu’il ne peut absolument pas s’agir du premier critère. « Le facteur crucial réside surtout dans une bonne qualité d’éclairage et un excellent rendement. Plus faible est le rendement d’une source lumineuse donnée, plus lourd sera son impact sur la consommation d’électricité. Soyons clairs: le coût total est un facteur important pour chaque entreprise. »

Les led ne sont pas toujours une solution idéale

Vaak laat de zaakvoerder zijn keuze afhangen van de esthetische vormgeving van de armatuur, terwijl dat absoluut niet het eerste criterium mag zijn. “Cruciaal zijn vooral een goede lichtkwaliteit en een degelijk rendement. Hoe zwakker een bepaalde lichtbron rendeert, hoe zwaarder de impact ervan is op het elektriciteitsverbruik. Laten we wel wezen: de totale kostprijs is een belangrijke factor voor iedere zaak.”

Leds niet altijd ideaal Vooral omwille van het kostenplaatje worden bij ledverlichting nog wat vragen gesteld. Leds mogen momenteel dan wel goed in de markt liggen, het is nuttig eens stil te staan bij hun rendement. Voorlopig is de prijs nog hoog, al verandert dat snel. En ze kunnen vooralsnog geen groot vermogen leveren, waardoor je er al een groot aantal van moet aankopen. Ook zijn weinig gegevens bekend over de kleurweergave, terwijl dat bij de keuze van etenswaren toch belangrijk is. Zeker bij kleurschakeringen als kakigroen, bruin en paars is een juiste kleurweergave geen evidentie. Toch kunnen leds ook nuttig zijn. Christophe Claeys: “Ze zorgen voor weinig warmteontwikkeling op je product, wat positief is. Het is een markt die momenteel nog volop in ontwikkeling is, maar nog zeker niet matuur. De komende tien jaar zullen leds nog een enorme evolutie ondergaan. Misschien is een algemene uitverlichting met leds dan wel (financieel) haalbaar, maar nu is dat –ondermeer door het lage rendement– soms nog een kostbare zaak.”

L’éclairage led suscite encore de nombreuses questions, surtout en raison de son coût. Les led sont peut-être bien présentes sur le marché pour le moment mais il est utile de s’interroger sur leur rendement. Pour le moment, le prix est encore élevé, bien que les choses évoluent rapidement. Et elles ne peuvent pas encore fournir une puissance importante, si bien qu’il faut en acheter un grand nombre. Par ailleurs, peu de données sont disponibles à propos du rendu des couleurs alors que, dans le choix des aliments, cet aspect est d’une importance primordiale. Surtout pour les nuances telles que le vert kaki, le marron et le violet, une présentation exacte des couleurs n’est pas évidente. Pourtant, ces led peuvent également être utiles. Christophe Claeys: « elles génèrent peu de chaleur sur votre produit, ce qui est positif. C’est un marché qui est en plein développement à l’heure actuelle mais qui n’est certainement pas encore à maturité. Au cours des dix prochaines années, les led subiront encore une évolution énorme. Peut-être qu’un éclairage formé exclusivement de led sera alors une solution (financièrement) envisageable mais, pour le moment, c’est parfois encore une solution coûteuse, notamment par le faible rendement. »

Combinaison Idéalement, un établissement horeca utilise différentes sources de lumière pour embellir au maximum l’établissement. Une combinaison de lampes économiques, de lampes à décharge et de lampes halogènes est idéale. « Les lampes économiques assurent un éclairage direct général. En général, les lampes à décharge sont surtout utilisées sur les produits à vendre et dans l’étalage. Les

Combinatie Idealiter maakt een horecazaak gebruik van verschillende lichtbronnen om het etablissement zo mooi mogelijk te >> 14 ❘ HORECAMagazine

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doen ogen. Een combinatie van spaarlampen, ontladingslampen en halogeenlampen kan best. “Spaarlampen zorgen voor algemene, directe verlichting. Ontladingslampen worden doorgaans vooral gebruikt op de te verkopen producten en in de etalage. Halogeenlampen zijn dan weer nuttig als sfeermakers. Binnenkort verdwijnt de gloeilamp definitief van het toneel (door een besluit van de Europese Commissie, nvdr), maar een echte ramp is dat niet, omdat ze toch amper werd gebruikt voor winkelverlichting. Wel spijtig is het bannen van de matte gloeilampen, die een mooi egaal licht produceren en vaak als sfeerlamp fungeerden.”

Het juiste accent Vele horeca-uitbaters maken een fout door onbewust de aandacht van de consument eerder op de verlichting dan op hun producten te vestigen. “Dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn. Licht moet je hebben, maar mag je eigenlijk niet zien. Net daarom is een goede indirecte verlichting zo belangrijk. Een goed product verdient in de aandacht te worden geplaatst door goede lichtkwaliteit. Overbelichting trekt die aandacht van het product weg door zaken te belichten die dat eigenlijk niet nodig hebben. Bovendien neem je het risico de consument daardoor te verblinden. Ook onderbelichting is uit den boze. Dan is het licht niet aanwezig op plaatsen waar het wel absoluut noodzakelijk is. Een verkeerde belichting bij spiegels, bijvoorbeeld, is bijzonder jammer. Het licht mag dan niet louter op het hoofd van de persoon worden georiënteerd, anders creëer je schaduwvlakken in het gezicht en krijg je een vertekend beeld.”

Cocooning De uitgesproken trend van de voorbije jaren is het creëren van een relaxte sfeer door het lichtontwerp. “We streven naar cocooning: verlichting kan de mensen helpen ontstressen. Aangenaam licht is daarbij een niet te veronachtzamen factor. De sfeer in een zaak kan je bekomen met wisselende lichtniveaus, met het spel van licht en schaduw.”

lampes halogènes sont quant à elles utiles pour créer l’ambiance. Prochainement, la lampe à incandescence disparaîtra définitivement de la scène (par une décision de la Commission européenne, ndlr) mais ce n’est pas une véritable catastrophe parce qu’elle n’était plus guère utilisée pour l’éclairage des magasins. Toutefois, il est regrettable de bannir les lampes à incandescence mattes qui produisent une belle lumière égale et tenaient souvent lieu d’éclairage d’ambiance. »

Le bon accent De nombreux exploitants d’entreprise horeca commettent une erreur en attirant inconsciemment l’attention du consommateur plutôt sur l’éclairage que sur leurs produits. « Naturellement, cela ne peut jamais être le but. Vous devez avoir un éclairage mais, en réalité, vous ne devez pas le voir. C’est précisément la raison pour laquelle un bon éclairage indirect est si important. Un bon produit mérite d’être mis en valeur par une bonne qualité de l’éclairage. Une surexposition détourne l’attention du produit en exposant des objets qui, en réalité, n’en ont pas besoin. Par ailleurs, vous prenez le risque d’aveugler ainsi le consommateur. Une sous-exposition est à proscrire également. Dans ce cas, la lumière n’est pas présente aux endroits où elle est absolument nécessaire. Un mauvais éclairage près des miroirs, par exemple, est particulièrement regrettable. Dans ce cas, l’éclairage ne peut pas être orienté simplement sur la tête de la personne car, sinon, vous créez des zones d’ombre dans le visage et vous obtenez une image faussée. »

Cocooning La grande tendance de ces dernières années réside dans la création d’une atmosphère détendue par la conception de la lumière. « Nous aspirons à un cocooning: l’éclairage peut aider les gens à se détendre. L’éclairage agréable est en l’occurrence un facteur à ne pas négliger. L’ambiance dans un établissement peut être obtenue avec des niveaux d’intensité lumineuse variables, en jouant sur la lumière et l’ombre. » ❘❘❙ BVC

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Jenever & Co

genièvre

Onder de naam ‘jenever’ mag enkel gedistilleerde drank uit België, Nederland, en de aangrenzende Franse departementen en Duitse deelstaten verkocht worden. Het woord is afgeleid van het Franse ‘genièvre’. In Franstalig België wordt de drank ook wel pékèt genoemd.

OORSPROnG Van oorsprong zou jenever een medicijn zijn geweest, in de 16de eeuw op de markt gebracht door de alchimist Sylvius de Bouve. Al spoedig had men geen ziekte meer nodig had om de drank op prijs te stellen. Het drankje kwam ook in Engeland terecht en werd er ‘Dutch gin’ genoemd. Toen werd jenever gedistilleerd uit moutwijn en dat was eigenlijk niet zo lekker vermits de kunst van het distilleren nog niet op punt stond. Om dit euvel te verhelpen werden er kruiden aan het distillaat toegevoegd. Vooral de jeneverbes werd gebruikt vanwege zijn zogenaamd helende werking.

SOORTen Er bestaan twee types jenever: jong en oud. In tegenstelling tot wat algemeen gedacht wordt, slaat de benaming niet op ouderdom van het product maar wel op de distilleertech-

Seule la boisson distillée originaire de Belgique, des Pays-Bas, ainsi que des départements français et des états allemands limitrophes de ces deux pays, peut être vendue sous l’appellation ‘Jenever’. Ce mot dérive du français « genièvre ». Cette boisson porte également le nom de ‘pékèt’ dans la partie francophone de la Belgique.

Origine À l’origine, le genièvre serait un médicament qu’un alchimiste, Sylvius de Bouwe, aurait lancé sur le marché au XVIème siècle. Il ne fallut pas longtemps pour que l’on apprécie la boisson sans nécessairement être malade. Ce breuvage parvint aussi en Angleterre où on l’appelait ‘Dutch gin’. À cette époque, le genièvre était distillé à partir de vin de malt et n’était pas particulièrement délicieux car l’art de la distillation n’avait pas encore atteint un excellent niveau. Pour remédier à ce problème, on a ajouté des herbes au distillat. On utilisait essentiellement des baies de genévrier en raison de leurs vertus curatives, disait-on.

TYPes De geniÈvre Il en existe deux types : le jeune et le vieux. Contrairement à ce que l’on croit généralement, l’appellation ne renvoie pas à l’âge

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w w w. d e l i n o . b e niek. Rond 1900 ontdekte men de mogelijkheid om distillaten te stoken met een minder uitgesproken smaak en ze waren tevens goedkoper. Deze nieuwe vorm van stoken leidde in Engeland tot de blended whiskyâ&#x20AC;&#x2122;s en bij ons tot jonge jenever. Door het gebrek aan graan tijdens de eerste wereldoorlog, werd er gestookt uit melasse en suikerbieten. Tegenwoordig is graanjenever een distillaat, enkel bekomen uit graan en mout. Jonge jenever bevat niet meer dan 15% mout en 10 gram suiker per liter. Oude jenever moet op zijn minst 15% moutwijn bevatten en niet meer dan 20 gram suiker per liter. Korenwijn is een distillaat dat erg veel gelijkenis vertoont met de jenever uit de 18de eeuw en wordt meestal enkele jaren op eik gelagerd. Hij moet minstens 51% moutwijn bevatten en tot 20 gram suiker per liter.

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Smaken Jonge jenever heeft een vrij neutrale smaak met een licht aroma van jeneverbes. Oude jenever daarentegen heeft meer smaakstoffen. Hij is zachter met tonen van mout, jeneverbes en hout, soms met een rokerige ondertoon. Jonge jenever wordt meestal koud gedronken, daar waar oude jenever en zeker korenwijn op kamertemperatuur het lekkerst zijn.

du produit mais bien Ă la technique de distillation. Vers 1900, on dĂŠcouvrit la possibilitĂŠ de produire des distillats au goĂťt moins prononcĂŠ et, du mĂŞme coup, dâ&#x20AC;&#x2122;un prix moins coĂťteux. En Angleterre, cette nouvelle mĂŠthode de distillation donna naissance aux â&#x20AC;&#x2DC;blended whiskiesâ&#x20AC;&#x2122; et chez nous, câ&#x20AC;&#x2122;est le geniĂ¨vre qui est apparu. Ă&#x20AC; cause de la pĂŠnurie de cĂŠrĂŠales pendant la premiĂ¨re guerre mondiale, on distilla Ă partir de mĂŠlasse et de betteraves sucriĂ¨res. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, le geniĂ¨vre de grain est un distillat exclusivement obtenu Ă partir de cĂŠrĂŠales et de malt. Le geniĂ¨vre jeune ne contient pas plus de 15% de malt et 10 grammes de sucre par litre. Le geniĂ¨vre vieux doit contenir au minimum 15% dâ&#x20AC;&#x2122;alcool de malt et pas plus de 20 grammes de sucre par litre. Le ÂŤÂ KorenwijnÂ Âť, quant Ă lui, est un distillat qui prĂŠsente de nombreuses similitudes avec le geniĂ¨vre du 18Ă¨me siĂ¨cle et quâ&#x20AC;&#x2122;on laisse le plus souvent mĂťrir en chĂŞne pendant quelques annĂŠes. Il doit contenir au moins 51% dâ&#x20AC;&#x2122;alcool de malt et sa teneur en sucre par litre ne dĂŠpasse pas 20 grammes.

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Dâ&#x20AC;&#x2122;un goĂťt assez neutre, le geniĂ¨vre jeune dĂŠgage une lĂŠgĂ¨re saveur de baie de genĂŠvrier. Par contre, le geniĂ¨vre vieux dĂŠploie de plus nombreux arĂ´mes. Il est plus doux, avec des notes de malt, de baie de genĂŠvrier et de bois et parfois un petit accent fumĂŠ. Le geniĂ¨vre jeune se boit gĂŠnĂŠralement froid alors que le geniĂ¨vre vieux et trĂ¨s certainement le Korenwijn rĂŠvĂ¨lent le meilleur de leurs saveurs Ă tempĂŠrature ambiante. Parmi les villes liĂŠes au geniĂ¨vre, citons notamment Hasselt, Deinze, Anvers et LiĂ¨ge. Aux Pays-Bas, les noms de ville rĂŠputĂŠs sont Schiedam, Groningen, Dordrecht et Amsterdam. Le PĂŠkĂ¨t nâ&#x20AC;&#x2122;est rien dâ&#x20AC;&#x2122;autre quâ&#x20AC;&#x2122;une appellation locale du geniĂ¨vre. >>

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Ce mot signifie ‘piquant’ en ancien wallon et trouve très probablement son origine dans le mot ‘pèke’, qui désigne la baie de genévrier en ancien wallon. On le distille dans la vallée de la Meuse, de Namur à Maastricht. N’oublions pas non plus les genièvres aux fruits, depuis le genièvre au citron en passant par le schnaps aux pommes jusqu’à la variante exotique au cactus. La cuisine locale propose de multiples recettes, parmi lesquelles des plats qui mettent à l’honneur les cailles et le canard. Mais cette boisson accompagne également parfaitement des mets tels que les ‘maatjes’, le poisson fumé et certains fromages forts comme le fromage de Herve.

Le gin

Steden die gelinkt worden aan jenever, zijn onder andere Hasselt, Deinze, Antwerpen en Luik. In Nederland zijn Schiedam, Groningen, Dordrecht en Amsterdam bekende namen. Pékèt is niets anders dan een lokale benaming voor jenever. Het woord betekent in oud-Waals ‘pikant’. Waarschijnlijk komt het van het oud-Waalse woord ‘pèke’, dat jeneverbes betekent. Hij werd gestookt in de Maasvallei van Maastricht tot Namen. En dan zijn er uiteraard de fruitjenevers, van citroenjenever over appelschnaps tot de exotische cactusvariante.

Le gin est un autre distillat apparenté au genièvre et qui en dérive probablement. Il existe plusieurs modes de production. Le ‘distilled gin’ est tout d’abord distillé de manière traditionnelle et l’est encore une seconde fois avec des baies de genévrier et d’autres herbes. Pour le ‘compound gin’, on le fabrique par adjonction à l’alcool neutre d’essences et autres substances aromatisantes naturelles. Le fameux ‘London dry gin’ est un type de gin distillé qui, outre des baies de genévrier, contient également du citron et des zestes d’orange amère, ainsi que de la racine et des graines d’anis et d’angélique, auxquels viennent encore s’ajouter les herbes et les épices les plus diverses. Sans description légale mais bien connus aussi, citons le ‘Plymouth gin’ et le ‘sloe gin’, une liqueur rouge aux prunelles sauvages particulièrement appréciée des chasseurs ; elle se vend aussi en Belgique, dans les Fourons, sous le nom de ‘Sjlieëkriekenjenever’ (ou Voerdrupke ou encore genièvre aux prunelles de la Voer). ❘❘❙ DH

In de lokale keuken zijn er heel wat recepten bekend, onder andere met kwartels en eend. Ook bij maatjes, gerookte vis en sterke kazen zoals Hervekaas past deze drank uitstekend.

Gin Een ander distillaat, verwant aan en waarschijnlijk afgeleid van jenever, is gin. Er bestaan verschillende productiewijzen. ‘Distilled gin’ wordt gedistilleerd op een traditionele wijze en daarna nog eens opnieuw gedistilleerd met jeneverbessen en andere kruiden. ‘Compound gin’ wordt gemaakt door toevoeging van essences en andere natuurlijke smaakmakers aan neutrale alcohol. ‘London dry gin’ is een vorm van gedistilleerde gin die naast jeneverbes ook citroen en bittere sinaasappelschillen bevat, samen met de wortel en zaadjes van anijs en angelica, tot de meest uitlopende kruiden en specerijen. Niet wettelijk bepaald maar wel bekend zijn de ‘Plymouth gin’ en de ‘sloe gin’, een rode likeur van sleedoornbessen, die bijzonder geliefd is bij jagers, en ook in België, in Voeren, als ‘Sjlieëkriekenjenever’ verkocht wordt.

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gerechten & jenever Plats & genièvre

Het hoeft niet altijd wijn of bier te zijn om een gerecht te begeleiden. Ook sterkedrank kan perfect passen als complementaire toets. Wanneer het distillaat verwerkt wordt in het gerecht, zal het nóg beter worden.

Pourquoi toujours accompagner un plat de vin ou de bière ? Un alcool fort peut également convenir à merveille et donner une petite note supplémentaire. Et si d’aventure le distillat sert à la préparation du plat, c’est encore mieux !

jeneVer

le genièvRe

Onder de term ‘jenever’ vallen verschillende soorten sterkedrank. Oorspronkelijk was jenever een Nederlands medicijn tegen gewrichts- en spierpijn, Genova genaamd. In België is men ook de jeneverbes gaan gebruiken; er hoefden aldus geen dure grondstoffen geïmporteerd te worden en de bessen hadden een geneeskrachtige werking. In Frankrijk gebruikte men vooral anijs en in Scandinavië karwij. De mogelijkheden zijn echter onbeperkt: naast jeneverbessen worden angelicawortel, Sint-Janskruid, citroen- en sinaasappelschillen, koriander, zwarte bessen en vele andere kruiden, specerijen, schillen, zaden, bladeren, wortels en vruchten toegevoegd door ze te laten meetrekken bij het distilleren. Jonge jenever is een kleurloos distillaat met een frisse geur en smaak. Oude jenever bestaat voor minimaal 15% uit moutwijn. Daardoor krijgt deze jenever een vollere smaak en een lichtgele kleur. In de smaak en geur zijn de jene-

Le terme « genièvre » couvre différents types d’alcools forts. À l’origine, le genièvre était en fait un médicament prescrit aux Pays-Bas contre les douleurs articulaires et musculaires, il s’appelait alors « Genova ». Et en Belgique, on allait aussi utiliser les baies de genévrier ; il était ainsi inutile d’importer des substances coûteuses et les baies agissaient comme un médicament. En France, c’est essentiellement l’anis que l’on employait alors que les Scandinaves prisaient le carvi. Soulignons que les possibilités sont illimitées : outre les baies de genévrier, on peut ajouter et laisser macérer lors de la distillation de l’angélique, du millepertuis, des zestes de citron et d’orange, de la coriandre, du cassis et bien d’autres herbes, épices, pelures, graines, feuilles, racines et fruits. Le genièvre jeune est un distillat incolore dont la fraîcheur caractérise à la fois le goût et le parfum. Le vieux genièvre se compose de 15% au moins d’alcool de malt, ce qui lui confère une saveur plus pleine et une couleur jaune pâle. On reconnaît nettement le >> HORECAmagazine ❘ 23

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verbessen duidelijk herkenbaar. In de streek bij Luik wordt jenever ‘pékèt’ genoemd. Ook gin en aquavit horen tot dezelfde familie.

goût et l’odeur des baies de genévrier. Dans la région de Liège, le genièvre porte le nom de « pékèt » (s’écrit aussi peket ou péket). Le gin et l’aquavit appartiennent également à cette famille d’alcools.

Paulus & Pékèt

Traiteur Paulus uit Ciney, die onder andere het restaurant van het kasteel van Modave uitbaat, gebruikt en serveert regelmatig jenever bij zijn gerechten. Meesterkok Benoît Bourivain, die aan het hoofd staat van Traiteur Paulus, creëerde samen met zijn chef Eric Patigny van het kasteel van Modave enkele gerechten die perfect het evenwicht tussen sterkedrank en eten bewijzen. Uiteraard werd er voor ‘pékèt’ gekozen omdat het een typische drank uit de streek is. Naast een combinatie van maatjesharing en gerookte paling, kwam er een klassiek gerecht, kalfsniertjes op Luikse wijze, maar dan wel op de wijze van de twee chefs. Bij de maatjesharing en paling gebruikt chef Benoît de ‘Pékèt de Houyeu’, gedistilleerd in Grâce-Hollogne. De pékèt wordt nog gemaakt van gemoute graankorrels, zoals vroeger. Hij wordt gerijpt op eik en krijgt daar zijn smaak van boterkaramellen. Past perfect bij oesters, gerookte zalm en andere vissoorten. Voor de niertjes was er de keuze uit ‘Pékèt Charlemagne’ uit Herstal met een zeer aparte smaak of de ‘Pékèt Cuvée Prestige Saint-Hubert’ uit Andrimont, die tussen 3 en 6 maand op vat rijpt. Het kader van de grote kasteelkeuken met zijn oud fornuis maar moderne apparatuur droeg bij tot de creatieve sfeer waarin de gerechten tot stand kwamen.

La société Traiteur Paulus de Ciney qui exploite, entre autres, le restaurant du Domaine du Château de Modave, utilise régulièrement du genièvre dans ses plats et en sert pour les accompagner. Benoît Bourivain, chef coq à la tête de Traiteur Paulus, a créé en collaboration avec Eric Patigny, son chef au Château de Modave, quelques plats qui démontrent l’équilibre parfait qui existe entre boire un alcool fort et manger. Ils ont évidemment opté pour le « pékèt », la boisson régionale par excellence. Outre un mariage de maatjes et d’anguille fumée, on trouve aussi sur la carte les rognons de veau à la liégeoise, un classique, oui, mais décliné à la « façon » des deux chefs. Dans la recette alliant maatjes et anguille, le chef Benoît utilise le « Pékèt de Houyeu » (distillé à Grâce-Hollogne). Le pékèt y est encore fabriqué comme jadis avec des grains de blé maltés. Son vieillissement en barrique de chêne lui donne sa saveur de caramel au beurre. Il se marie parfaitement aux huîtres, au saumon fumé et autres types de poissons. Pour les rognons de veau, le choix s’est porté sur le « Pékèt Charlemagne » de Herstal, au goût très particulier, ou bien sur le « Pékèt Cuvée Prestige Saint-Hubert » d’Andrimont, vieilli en fût pendant 3 à 6 mois. Le décor des vastes cuisines du château avec son ancien fourneau que rehaussent des installations modernes, a contribué à alimenter l’atmosphère créatrice, propice à la conception de ces plats.

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Maatjes en paling met pékèt

Maatjes et anguilles avec pékèt

1 maatjesharing, 1 charlotte aardappel, 100 g sperzieboontjes, 2 el mayonaise, 1 el pékèt, 4 jeneverbessen, 60 g paprikabrunoise, 1el olijfolie, 20 komijnzaadjes, 1 dl tomatencoulis, 250 g rivierpalingfilet, ½ bussel bieslook, ½ bussel platte peterselie, 1 dl water, sliertjes knolselder en wortel, citroen, ¼ Granny Smith, 1 cm gember, 1 dl zoetzure saus, 4 bloempjes

1 maatje, 1 pomme de terre charlotte, 100 g de haricots verts, 2 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à soupe de pékèt, 4 baies de genévrier, 60 g de poivrons en brunoise, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 20 graines de cumin, 1 dl de coulis de tomates, 250 g de filet d’anguille de rivière, ½ botte de ciboulette, ½ botte de persil plat, 1 dl d’eau, quelques lanières de céleri-rave et de carotte, citron, ¼ de Granny Smith, 1 cm de gingembre, 1 dl de sauce aigre-douce, 4 petites fleurs

Maatje met pékètmayonaise Maak de mayonaise op met pékèt. Maak een millefeuille met plakjes aardappel, boontjes en stukjes maatje. Nappeer met de mayonaise en bestrooi met gemalen jeneverbes. Maatjes met paprika en komijn Sauteer de paprikabrunoise in olijfolie en kruid. Leg een lepel tomatencoulis in een schaaltje. Plaats er een stukje maatje op en bedek met de paprikafondue. Bestrooi met komijnzaadjes. Paling in ‘t groen Pocheer de palingfilets voor de twee bereidingen en snijd in 8 stukjes. Mix de bieslook en peterselie in het water en kruid. Gebruik daarvan een eetlepel per schaaltje met daarop een stukje paling. Garneer met de beide kruiden en enkele sliertjes knolselder. Werk af met enkele druppels citroen. Half zoute, half zoete paling Plaats de stukjes paling in de schaaltjes en nappeer met zoetzure saus. Werk af met sliertjes gember, wortel en appel.

Maatje et mayonnaise de pékèt Montez la mayonnaise avec le pékèt. Confectionnez un millefeuille avec la pomme de terre coupée en petites tranches, des haricots et des morceaux de maatjes. Nappez avec la mayonnaise et saupoudrez de baies de genévrier moulues. Maatjes aux poivrons et cumin Faites sauter la brunoise de poivrons dans de l’huile d’olive et assaisonnez. Déposez une cuillère de coulis de tomate dans un petit ramequin. Mettez dessus un petit morceau de maatje et couvrez de fondue de poivrons. Saupoudrez de graines de cumin. Anguilles au vert Pochez les filets d’anguille pour les deux préparations et coupezles en 8 morceaux. Mixez la ciboulette et le persil dans de l’eau et assaisonnez. Utilisez une cuillère à soupe de ce mélange par ramequin et déposez un morceau d’anguille. Garnissez avec les deux herbes et quelques lanières de céleri-rave. Finalisez avec quelques gouttes de citron. Anguilles mi-salées, mi-douces Placez les morceaux d’anguilles dans les petits ramequins et nappez de sauce aigre-douce. Finalisez avec de fines lanières de gingembre, carotte et pomme.

Serveer de 4 schaaltjes op een plateau met een borrelglaasje ijskoude pékèt. De pékèt kan natuurlijk vervangen worden door een andere jenever of door gin.

Disposez les 4 ramequins sur un plateau avec un petit verre de pékèt glacé. Le pékèt peut bien entendu être remplacé par un autre genièvre ou par du gin.

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Kalfsniertjes op Luikse wijze

Rognons de veau à la liégeoise

800 g gekuiste kalfsniertjes

800 g de rognons de veau nettoyés

Espuma met wortelstoemp: 200 g wortel in mirepoix, 400 g bintjes in blokjes, 100 g ui in mirepoix, 50 g boter, 2,5 dl melk Nems van asperge: 4 brikblaadjes, 8 witte asperges, gekookt Jeneversaus: 2,5 dl kalfsfond, 1 kl geconcasseerde jeneverbessen IJs van mosterd en jenever: 5 dl water, 20 g suiker, 35 g glycerine, 50 g jenever, 100 g mosterd Espuma: maak de stoemp, zeef en meng 500 g stoemp met de melk. Houd warm in een sifon met twee cartouches. Niertjes: sauteer de niertjes in boter, kruid en reserveer ze warm en rosé. Nems: maak nems, laat ze open aan de aspergekopjes. Frituur enkel het deeggedeelte. Houd warm. IJs: warm het water, suiker en glycerine. Voeg mosterd en jenever toe en draai af. Reserveer 24 uur in de vriezer. Saus: reduceer de fond met de jeneverbessen. Houd warm.

Espuma de stoemp de carottes: 200 g de carottes en mirepoix, 400 g de bintjes en cubes, 100 g d’oignons en mirepoix, 50 g de beurre, 2,5 dl de lait Nems d’asperges: 4 feuilles de brick, 8 asperges blanches, cuites Sauce au genièvre: 2,5 dl de fond de veau, 1 c. à café de baies de genévrier concassées Glace à la moutarde et genièvre: 5 dl d’eau, 20 g de sucre, 35 g de glycérine, 50 g de genièvre, 100 g de moutarde Espuma: préparez le stoemp, tamisez et mélanger 500 g de stoemp avec le lait. Conservez au chaud dans un siphon avec deux cartouches. Rognons: faites sauter les rognons dans du beurre, assaisonnez et réservez au chaud, rosé. Nems: confectionnez des nems, laissez-les ouverts à la hauteur de la tête d’asperge. Faites seulement frire la partie entourée de pâte. Conservez au chaud. Glace: faites chauffer l’eau, le sucre et la glycérine. Ajoutez la moutarde et le genièvre et brassez. Réservez au congélateur pendant 24 heures. Sauce: faites réduire le fond avec les baies de genévrier. Conservez au chaud.

Dresseer de geëminceerde niertjes met de nems. Plaats een glaasje espuma en nappeer met de jeneversaus. Schik tenslotte het ijs en enkele verse kruiden.

Dressez les rognons émincés avec les nems. Disposez un petit verre d’espuma et nappez avec la sauce au genièvre. Disposez enfin la glace et quelques herbes fraîches. ❘❘❙ DH

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Taste

Recepten / Recettes Partner / Partenaire

ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Bij het ‘Allin2’ concept wordt de complete warme keuken gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe, volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Ce qui est totalement nouveau, c’est le concept « All in2 » : un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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11-033 CC chaudfontaine award a4 BIL.ai

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Recepten / Recettes

Herfst Automne Taste_herfst.indd 31

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Taste Mignardises met knolselder & serranoham Mignardises au céleri rave & jambon serrano Tip / Idée U kunt de knolselderpuree ook vervangen door pompoenpuree. Als garnituur neemt u dan bospaddenstoelen in plaats van serranoham. Vous pouvez remplacer la purée de céleri rave par de la purée de citrouille. En guise de garniture, choisissez des champignons des bois à la place du jambon serrano.

Wijntip/Suggestion de vin Cava Bach Extrisimo, Brut Nature

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mignardises (Pidy) Knolselderpuree (Ardo) Serranoham zonder been (Davigel) Shishu scheuten / Jonge ui Nootmuskaat / Peper / Zout

Serranoham drogen in de oven. Knolselderpuree verwarmen en afsmaken met nootmuskaat, peper, zout en jonge ui. Mignardises vullen met de knolselderpuree en verwarmen in de oven. Afwerken met shishuscheuten.

Mignardises (Pidy) Purée de céleri rave (Ardo) Jambon Serrano désossé (Davigel) Jets de Shishou / Oignon jeune Noix de muscade Poivre / Sel

Faites sécher le jambon serrano dans le four. Réchauffez la purée de céleri rave et relevez avec poivre, sel, noix de muscade et oignon jeune. Garnissez les mignardises de purée de céleri rave et réchauffez au four. Finalisez avec les jets de Shishou.

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07-09-2011 17:06:01

Taste Inktvis met gemarineerde tomaat Poulpe et tomate marinée

Ingrediënten / Ingrédients Squid strips (Aviko) / Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Gemengde sla / Verse tomaat Rodewijnazijn / Arachideolie / Sjalot Squid strips (Aviko) / Quartiers de tomate marinés (Davigel) Salade mixte / Tomate fraîche Vinaigre de vin rouge / Huile d’arachide / Echalote

Bereiding / Préparation Tomaten ontvellen, ontpitten en in brunoise snijden. Vinaigrette maken van tomaat, rodewijnazijn, arachideolie en sjalot. Inktvis frituren en dresseren op bord met gemarineerde tomaatjes, gemengde sla en vinaigrette. Emondez les tomates, épépinez et coupez-les en brunoise. Préparez une vinaigrette de tomate, vinaigre de vin rouge, huile d’arachide et échalote. Faites frire et dressez sur assiette avec les tomates marinées, la salade et la vinaigrette.

Wijntip/Suggestion de vin Graves blanc, Mouton Cadet Réserve 2007

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Taste

Consommé Chasseur Ingrediënten / Ingrédients Consommé Chasseur (Fijnko) Broodje ‘Four To Share with Garlic Butter’ (Panesco) Koolrabi (Ardo) / Peper / Zout Consommé Chasseur (Fijnko) Petit pain « Four To Share with Garlic Butter » (Panesco) Chou-rave (Ardo) / Poivre / Sel

Bereiding / Préparation Consommé Chasseur bereiden volgens de verpakking. Koolrabi even aanstoven in boter en afkruiden met peper en zout. Intussen het brood afbakken volgens de verpakking. De koolrabi aan de soep toevoegen en serveren met het lookbrood. Préparez le Consommé Chasseur en suivant les indications sur l’emballage. Etuvez quelques instants le chou-rave dans du beurre et assaisonnez en poivre et sel. Cuisez entretemps le pain comme décrit sur l’emballage. Ajoutez le chou-rave à la soupe et servez avec le pain à l’ail.

Wijntip/Suggestion de vin Muscat d’Alsace Cuvée Engel, 2008, Fernand Engel

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Taste Pompoenpizza met eendenmagret Pizza de citrouille et magret de canard

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Gerookte eendenmagret in sneetjes (Davigel) Portie pizzadeeg (Davigel) / Pompoenpuree (Ardo) Sneetjes gerijpte geitenkaas (Davigel) Harissapasta / Basilicum Nootmuskaat / Peper / Zout

Pizzadeeg laten rijzen, bebloemen, uitrollen en uitsteken in ronde vormpjes. Pompoenpuree verwarmen en afsmaken met peper, zout, nootmuskaat en een beetje harissapasta. Pizzabodem beleggen met pompoenpuree en geitenkaas. Afbakken in de oven. Afwerken met de eendenborst en basilicum.

Magret de canard fumé en tranches (Davigel) 1 portion de pâte à pizza (Davigel) Purée de citrouille (Ardo) Tranches de fromage de chèvre affiné (Davigel) Pâte d’harissa / Basilic Noix de muscade / Poivre / Sel

Faites lever la pâte à pizza, enfarinez, déroulez et découpezla en petites formes rondes. Réchauffez la purée de citrouille et assaisonnez en poivre, sel, noix de muscade et un soupçon de pâte d’harissa. Couvrez le fond de pizza de purée de citrouille et de fromage de chèvre. Faites cuire au four. Finalisez avec la poitrine de canard et le basilic.

Wijntip/Suggestion de vin Torre di Giano DOC, 2009, Lungarotti

Tip / Idée

U kunt de pompoenpuree vervangen door puree van wittekool. Als garnituur neemt u dan rookworst en chaumeskaas. Vous pouvez remplacer la purée de citrouille par une purée de chou blanc. En guise de garniture optez pour de la saucisse fumée et du Chaumes.

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08-09-2011 14:26:41

Taste

Champignonsoep met zalmballetjes Soupe aux champignons et boulettes de saumon Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Gebonden champignonsoep (Fijnko) Verse zalm (Marine Harvest Pieters) ‘Brown Beech’ champignons Eieren / Geweekt brood / Lamsoren Peper / Zout

Verse zalm fijnmalen, mengen met peper, zout, eieren en in melk geweekt brood. Balletjes rollen. De champignons kort aanbakken en afkruiden. Champignonsoep volgens de verpakking bereiden. De balletjes en de champignons hieraan toevoegen. Afwerken met kort gestoofde lamsoren.

Soupe de champignons liée (Fijnko) Saumon frais (Marine Harvest Pieters) Champignons « Brown Beech » Œufs / Pain trempé Épinards de mer / Poivre / Sel

Moulez finement le saumon frais, mélangez avec le poivre, le sel, les œufs et le pain trempé dans du lait. Façonnez des boulettes. Faites saisir brièvement les champignons et assaisonnez-les. Préparez la soupe selon les indications sur l’emballage. Ajoutez les champignons et les boulettes à la préparation. Finalisez avec les épinards de mer brièvement étuvés.

Wijntip/Suggestion de vin Chardonnay du Pays d’Oc, 2009, Baron Philippe de Rothschild

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07-09-2011 16:29:00

Taste

Witloofsoep met gerookt lamsvlees Soupe de chicons et viande d’agneau fumée

Wijntip/Suggestion de vin Riesling Reserve 2008, Fernand Engel

Ingrediënten / Ingrédients Wildbouillon Puur (Fijnko) / Verse witloof Lamsfilet (Scotch Lamb) / Uien Grof zout / Peperbollen / Tijm Bouillon de gibier Pur (Fijnko) / Chicons frais Filet d’agneau (Scotch Lamb) / Oignons Gros sel / Poivre en grains / Thym

Bereiding / Préparation Lamsfilet pekelen met grof zout, peperbollen en tijm. Gedurende 2 dagen onder plasticfolie gekoeld laten rusten. Vlees grondig spoelen en koud roken. Wildbouillon bereiden volgens recept. Uien en witloof kort aanstoven, bevochtigen Wijntip/Suggestion de vin met de wildbouillon, mixen, passeren en afkruiden. Het ???? lamsvlees fijnsnijden als garnituur. Soep dresseren en Wine Divine afwerken met rauwe snippers witloof. Faites une saumure du filet d’agneau avec le gros sel, les grains de poivre et le thym. Laissez reposer deux jours sous une feuille de fraicheur. Rincez abondamment la viande et fumez-la à froid. Préparez le bouillon de gibier selon la recette. Faites étuver brièvement oignons et chicons, humidifiez avec le bouillon de gibier, mixez, passez et assaisonnez. Coupez la viande d’agneau en fines tranches en guise de garniture. Dressez la soupe et finalisez avec des copeaux de chicons crus.

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08-09-2011 14:28:46

Taste

Mosselen met citroengras Moules au sereh

Ingrediënten / Ingrédients Mosselen (Marine Harvest Pieters) Citroengras / Groene selder Spek / Paneermeel / Pastis Peper / Zout Moules (Marine Harvest Pieters) Sereh / Céleri vert Lard / Chapelure / Pastis Poivre / Sel

Bereiding / Préparation Spek drogen in de oven, afkoelen en cutteren met evenveel paneermeel. Mosselen laten openen in een beetje witte wijn. De jus bewaren en de bovenste schelpen verwijderen. Mosselen in een vuurvaste schaal leggen, olijfolie, peper, zout, fijngesneden selder en citroengras toevoegen. Besprenkelen met de mosseljus en een beetje pastis. In de oven plaatsen en afwerken met de crumble van spek. Faites sécher le lard dans le four, laissez refroidir et hachez au cutter culinaire avec la même quantité de chapelure. Laissez les moules s’ouvrir dans un peu de vin blanc. Conservez le jus et éliminez la coquille supérieure. Placez les moules dans un plat allant au four avec l’huile d’olive, le poivre, le sel, le céleri coupé finement et ajoutez le sereh. Arrosez de jus de moule et d’un peu de pastis. Enfournez et finalisez avec le crumble de lard.

Wijntip/Suggestion de vin 6ième Sens, VdP d’Oc, 2009, Gérard Bertrand

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07-09-2011 11:47:26

Kabeljauw met broccoligratin Taste Cabillaud et gratin de brocoli Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Kabeljauwhaas (Marine Harvest Pieters) Broccoligratin (Aviko) Kaviaar van aubergines (Davigel) Girolles / Peper / Zout

Broccoligratin verwarmen in de oven. Kabeljauw portioneren. Girolles kort aanbakken en afkruiden met peper en zout. Kabeljauw bakken in boter. Alles dresseren op bord en afwerken met kaviaar van aubergines.

Filet de cabillaud (Marine Harvest Pieters) Gratin de brocoli (Aviko) Caviar d’aubergine (Davigel) Girolles Poivre / Sel

Réchauffez le gratin de brocoli au four. Portionnez le cabillaud. Saisissez brièvement les girolles et assaisonnez en poivre et sel. Faites cuire le cabillaud dans du beurre. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec le caviar d’aubergines.

Wijntip/Suggestion de vin Grüner Veltliner Hundsleiten, Weinviertel, DAC Reserve, Pfaffl, 2009

Wijntip/Suggestion de vin ????

Wine Divine

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Taste

Tongrolletjes met raapjes Roulades de soles et petits navets

Wijntip/Suggestion de vin Mouton-Cadet, Bordeaux blanc 2009

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07-09-2011 11:48:08

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Tongrolletjes (Marine Harvest Pieters) Gele rapenblokjes (Ardo) Culinaire Original kookroom (Debic) Verse witte rapen Dille / Tijm / Laurier / Pijpajuin Witte wijn

Witte rapen in schijven snijden, uitsteken in rondjes en opstoven in boter, peper, zout en water. Gele rapenblokjes ontdooien, aanstoven en afkruiden. De tongfilets oprollen en pocheren in een beetje wijn, sjalot, tijm en laurier. De verkregen fumet passeren en blenderen met verse dille, het groen van pijpajuin en kookroom. Alles dresseren op bord.

Roulades de soles (Marine Harvest Pieters) Cubes de navets jaunes (Ardo) Crème culinaire Culinaire Original (Debic) Navets blancs frais Aneth / Thym / Laurier / Oignon de printemps Vin blanc

Coupez les navets blancs en tranches, découpez-y des rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du poivre, du sel et de l’eau. Dégelez les cubes de navets jaunes, étuvez et assaisonnez. Roulez les filets de sole et pochez-les dans un peu de vin blanc, l’échalote, le thym et le laurier. Passez le fumet ainsi obtenu et mixez au blender avec l’aneth fraîche, la partie verte des oignons de printemps et la crème culinaire. Dressez le tout sur assiette.

Tip / Idée U kunt de raapjes ook vervangen door savooikool. U vervangt de dille dan door jonge ui en peterselie. Afwerken met gebakken spekjes. Vous pouvez aussi remplacer les navets par du chou. Vous remplacerez dès lors l’aneth par de l’oignon de printemps et du persil. Finalisez avec des lardons rissolés.

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08-09-2011 14:32:41

Taste

Lamskroontjes met rodekool Couronnes d’agneau et chou rouge

Wijntip/Suggestion de vin Les Collines de Laure, 2009, Jean-Luc Colombo

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Lamskroontjes (Scotch Lamb) ‘Skin on wedge’ aardappeltjes (Aviko) Rodekool (Ardo) Heldere runderbouillon (Fijnko) Mycryo (Callebaut) Steranijs / Nootmuskaat / Kaneel / Mosterd

Rodekool opwarmen en afkruiden met peper, zout, nootmuskaat, steranijs en kaneel. Lamskroon in koteletten snijden, inwrijven met Mycryo, rosé bakken, pan blussen met heldere runderbouillon, inkoken en afsmaken met een beetje mosterd en tomatenpuree. ‘Skin on wedge’ aardappelen ontdooien en bakken in de pan. Dresseren op bord.

Couronnes d’agneau (Scotch Lamb) Pommes de terre « Skin on wedge » (Aviko) Chou rouge (Ardo) Bouillon de bœuf clarifié (Fijnko) Mycryo (Callebaut) Badiane / Noix de muscade / Cannelle Moutarde

Réchauffez le chou rouge et assaisonnez en poivre, sel, noix de muscade, badiane et cannelle. Détaillez la couronne d’agneau en côtelettes, badigeonnez-les avec le Mycryo, cuisez-les rosé, déglacez au bouillon de bœuf clarifié, faites cuire et relevez avec un peu de moutarde et de purée de tomate. Dégelez les pommes de terre « skin & wedge » et rissolez-les dans la poêle. Dressez sur assiette.

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07-09-2011 17:07:46

Taste Parelhoenragout met wortelstamppot Ragout de pintade et potée de carottes Wijntip/Suggestion de vin Beaujolais Villages, Domaine des Chanoinesses du Chapitre, 2009, Roland Bouchacourt

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Ragout van parelhoen (Davigel) Wortelstamppot (Ardo) Culinaire Original kookroom (Debic) Heldere Kippenbouillon (Fijnko) Oesterzwammen Peper / Zout

Parelhoen kort aanstoven, bevochtigen met kippenbouillon en laten gaar sudderen. Intussen de wortelstamppot verwarmen en afkruiden. Het vocht van de parelhoen inkoken met room, peper en zout. Oesterzwammen kort aanbakken. Alles dresseren op bord.

Ragout de pintade (Davigel) Potée de carottes (Ardo) Crème culinaire Culinaire Original (Debic) Bouillon de volaille clair (Fijnko) Pleurotes Poivre / Sel

Faites cuire brièvement la pintade, humidifiez avec le bouillon de volaille et laissez mijoter à point. Entretemps réchauffez la potée de carottes et assaisonnez. Faites réduire le jus de cuisson de la pintade avec la crème, le poivre et le sel. Saisissez brièvement les pleurotes. Dressez le tout sur assiette.

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08-09-2011 14:33:26

Taste

Zalmfilet met aardappelchips Filet de saumon et chips de pommes de terre

Ingrediënten / Ingrédients Zalmfilet (Marine Harvest Pieters) Aardappel Reepjes courgette (Davigel) Roze peper / Tomatenpasta Boschampignons Visbouillon Puur (Fijnko) Filet de saumon (Marine Harvest Pieters) Pomme de terre Lanières de courgette (Davigel) Poivre rose / Pâte de tomates Champignons des bois Bouillon de poisson Pur (Fijnko)

Bereiding / Préparation De zalmfilet portioneren en bakken in de pan. Intussen de reepjes courgette oprollen en lichtjes verwarmen. Aardappels in flinterdunne schijfjes snijden en krokant frituren. Boschampignons bakken, Visbouillon, kookroom toevoegen, opkoken, mixen en afkruiden. Alles dresseren op bord en afwerken met tomatenpasta en roze peper. Portionnez le filet de saumon et faites-le cuire à la poêle. Roulez entretemps les lanières de courgette et réchauffez-les légèrement. Coupez les pommes de terre en tranches très fines et faites-les frire pour qu’elles soient croustillantes. Faites cuire les champignons des bois, le bouillon de poisson, ajoutez la crème culinaire, faites réduire, mixez et assaisonnez. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec la pâte de tomates et le poivre rose.

Wijntip/Suggestion de vin Castello Montauto, Vernaccia di San Gimignano, 2010

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07-09-2011 11:49:44

Taste

Wijntip/Suggestion de vin Dulcis, Vino Liquoroso 2005, Lungarotti

Exotische fruittaart Tarte aux fruits exotiques Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Exotische fruittaart (Panesco) Crème Anglaise Bourbon (Debic)

De fruittaart laten ontdooien en dresseren op bord. Afwerken met de Crème Anglaise.

Tarte aux fruits exotiques (Panesco) Crème Anglaise Bourbon (Debic)

Laissez dégeler la tarte aux fruits et dressez sur assiette. Finalisez avec la Crème Anglaise.

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08-09-2011 14:34:18

Taste Crème brûlée met espresso Crème brûlée et espresso

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07-09-2011 11:50:35

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Sterke espresso (Lavazza) Koffiemacaron / Hazelnootpasta Gehakte pistachenoten / Frambozen

Crème brûlée volgens de verpakking bereiden en parfumeren met sterke espresso. De crème brûlée laten opstijven en afbranden met donkere suiker. Afwerken met hazelnootpasta, gehakte pistachenoten, frambozen en macaron.

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Espresso fort (Lavazza) Macaron au café / Pâte de noisette Pistaches hachées Framboises

Préparez la Crème brûlée selon les instructions sur l’emballage et parfumez avec l’espresso fort. Laissez raidir la crème et brûlez-la avec de la cassonade. Finalisez avec la pâte de noisette, les pistaches hachées, les framboises et les macaron.

Wijntip/Suggestion de vin Graham’s ‘Six Grapes Reserve’, Ruby Port

Tip / Idée In plaats van espresso kunnen we de ook advocaat gebruiken. Als garnituur gebruiken we dan een crème van pistache en vanillemacaron, en in plaats van framboos gekonfijte appelsien. Au lieu de l’espresso vous pouvez aussi utiliser de l’advocaat. Pour la garniture, préférez dès lors une crème de pistache et un macaron à la vanille, et au lieu des framboises, des oranges confites.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Cava Bach Extrisimo, Brut Nature Ziltig en nadrukkelijk umami, dat zijn de hoofdsmaken, ondersteund door het aards-romige van de knolselderpuree. Hier is een cava op zijn plaats. Deze is bleekgeel met een tanige schijn, fijne, continue pareling. Neus met wat honing en vers hooi. Goede, soepele mondvulling met veel frisheid. Een brut nature met heel lage dosering maar toch vol en rond.

Saline et résolument « umami », telles sont les saveurs prédominantes que viennent étayer le caractère à la fois onctueux et terreux de la purée de céleri-rave. Un Cava sera tout indiqué pour accompagner ces mignardises. Celui-ci arbore une robe jaune pâle avec un reflet bistre et de fines perles incessantes. Un nez fleurant subtilement le miel et le foin tout frais. Une bouche de qualité, souple dégageant beaucoup de fraîcheur. Un Brut nature à très faible dosage mais cependant plein et rond.

Graves blanc, Mouton Cadet Réserve 2007 Inktvis smaakt heel nadrukkelijk, en daarbij komt het vet van het frituren. Dit krijgt tegenspel van het zuur van de tomaten en de vinaigrette. Hiertegen stellen we een wijn met stevig zuur maar onderbouwd. De witte graves is bleek witgeel in het glas, neus van citrusvruchten en vrij mineraal, met een goede afronding in de smaak.

Le calmar a une saveur très marquée à laquelle vient s’ajouter le côté gras de la friture. Face à cela, s’oppose l’acidité des tomates et de la vinaigrette. Nous proposons ici un vin à l’acidité corsée mais bien structuré. Dans le verre, le Graves blanc a une couleur d’un blanc-jaune pâle, il a un nez d’agrumes et des arômes assez minéraux, belle rondeur en bouche.

Muscat d’Alsace, 2008, Fernand Engel Bij consommé moet je geen zware wijnen geven, het is een licht gerecht dat vooral op aroma’s speelt, eerder dan op mondgevoel. Daarom gaan we voor een aromatische en droge Muscat d’Alsace. Bleek goudgeel, een beetje rokerig in de neus. Daarna komt de kruidige geur van de muskaatdruif. Heel droog gevinifieerd met een erg frisse afdronk.

Pour accompagner un consommé, des vins corsés ne conviennent pas. C’est un plat léger qui s’articule essentiellement autour des arômes, plutôt que sur la sensation en bouche. C’est pourquoi nous opterons pour un Muscat d’Alsace aromatique et sec. Jaune doré clair, avec un nez un peu fumé. Arrive ensuite l’arôme épicé du raisin de muscat. Vinifié très sec, il laisse une finale très fraîche.

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Taste Torre di Giano DOC, 2009, Lungarotti Pompoen smaakt heel nadrukkelijk, een beetje zoetig ook. Dat harmonieert ideaal met geitenkaas, die dan wel weer om een wijn met stevig zuur vraagt. Onze Italiaanse wijn is bleekgeel in het glas, neus van verse ananas en wat limoen. Nadien ook stevig mineraal maar beheerst. In de smaak stevig van structuur en goed bijblijvend.

La saveur du potiron est très appuyée et quelque peu douceâtre aussi, ce qui s’harmonise parfaitement avec le fromage de chèvre, qui à son tour demande un vin d’une belle acidité. Notre vin italien est jaune pâle dans le verre, il a un nez d’ananas frais teinté d’une note de citron vert. Viennent ensuite des senteurs minérales marquées mais modérées. Structure solide et bonne longueur en bouche.

Chardonnay du Pays d’Oc, 2009, Baron Philippe de Rothschild Hier strijden aardse smaken met het ziltige van de lamsoren en het smeuïge van de visballetjes om uw aandacht. Een niet te beendroge witte wijn is hier op zijn plaats, zoals deze chardonnay: zuiver lichtgeel in het glas, rinse appel en wat exotische vruchten in de neus, nadien ook roostertonen en nootjes. Volle afdronk.

Les saveurs terreuses se disputent ici votre attention aux goûts salins de l’épinard de mer et l’onctuosité des boulettes de poisson. Nous préconisons un vin blanc pas trop sec, tel ce Chardonnay : robe jaune clair pure dans le verre, nez fleurant la pomme acidulée avec une note de fruits exotiques avec ensuite des accents de grillade et de noix. Fin de bouche pleine.

Riesling Reserve 2008, Fernand Engel Goed witloof smaakt wat bitter. Het wordt wel afgerond in de soep, en daarbij komen stevig vlezige rookaccenten van de vleessnippers. Dit vraagt om een stevige droge riesling met wat karakter van oudere wijnstokken. Hij is diepgeel in het glas met roostertonen, mineraal en fruit van het witte besjestype, maar zonder overdreven zuren. Brede finale.

Les bons chicons ont un goût légèrement amer. Il est passablement adouci dans le potage d’où se dégagent en outre de puissants accents de viande fumée provenant des rognures de viande. Cet ensemble demande un Riesling sec corsé relayant un peu du caractère des ceps plus anciens. Il affiche une robe jaune foncé et exhale des notes grillées, minérales et fruitées, essentiellement de baies blanches, mais sans acidité exagérée. Finale persistante.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

6 ième Sens, VdP d’Oc, 2009, Gérard Bertrand De mollige ziltige mosselen krijgen hier tegenspel van spek, citroengras en pastis. Hier is een zuidelijke wijn op zijn plaats die de mosselen accentueert, maar ook het zoute van het spek, de olijfolie en de doordringende pastis niet uit de weg gaat. Onze witte wijn uit de Languedoc is bleekgeel, floraal in de neus, en fruitig in de smaak.

Le goût délicatement salin des moules s’oppose ici aux saveurs du lard, de la mélisse et du pastis. Pour faire honneur à ce plat, nous recommandons un vin du sud qui intensifiera le bouquet des moules sans pour autant noyer les notes salées du lard, de l’huile d’olive et du pastis omniprésent. Notre vin blanc originaire du Languedoc a une robe jaune pâle, un nez floral et une bouche fruitée.

Grüner Veltliner Hundsleiten, Weinviertel, DAC Reserve, Pfaffl, 2009 Kabeljauw is lekker maar qua smaak wat neutraal. De broccoli en de girolles spelen hier dus een nadrukkelijke rol en vragen een klassewijn. Zoals deze uit Oostenrijk, erg onderschat als wijnland, behalve bij sommeliers en kenners. Bleek geelwit, héél aromatisch (bloemen, fruit en kruiden), fris maar tegelijk heel rond in de afdronk, met een stevige structuur.

Si le cabillaud est délicieux, sa saveur reste néanmoins assez neutre. Le brocoli et les girolles qui jouent ici un rôle très appuyé en marquant le plat de leurs parfums, exigent un vin de classe. Exactement comme ce vin originaire d’Autriche, que seuls les sommeliers et les connaisseurs ne sous-estiment pas en en faisant un vin de pays. Robe blanc jaune pâle, bouquet très aromatique (fleurs, fruits et herbes), structure robuste, vin frais qui laisse beaucoup de rondeur en fin de bouche.

Mouton-Cadet, Bordeaux blanc 2009 Een nobele vis waarbij we liever geen gewoon landwijntje willen serveren. Er komt nogal wat tuinfrisheid bij van pijpajuin en dille. We gaan voor een goede witte bordeaux. Bleek goudgeel met minerale neus, een beetje rabarber en kruid van stekelbes. Vol in de mond met stevige zuurstructuur, een licht verfijnd bittertje maar toch ook genoeg molligheid.

Un poisson noble qui mérite mieux, selon nous, qu’un vin de pays ordinaire. Les oignons de printemps et l’aneth apportent une belle fraîcheur venue en droite ligne du jardin. Nous optons pour un bon Bordeaux blanc. Belle robe d’un jaune doré pâle, un nez minéral avec une note de rhubarbe et de groseille à maquereau. Rondeur en bouche, structure acide corsée, légère amertume délicate, telles sont les caractéristiques de ce vin qui conserve toutefois un moelleux suffisant.

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Taste Les Collines de Laure, 2009, Jean-Luc Colombo Lamsvlees vraagt uiteraard om een krachtige wijn, zeker in een samenspel met mosterd. De rode kool geeft er een zoetzuur en kruidig cachet aan. We kiezen een wijn uit de Collines Rhodaniennes, eigenlijk een wijn van jongere stokken uit een grote appellatie. Donker karmijnrood, elegante neus met bramen, bosaardbeitjes en viooltjes. Lichte, versmolten tannines in de afdronk.

La viande d’agneau requiert évidemment un vin corsé, surtout lorsqu’elle s’accompagne de moutarde. Le chou-rouge donne à ce plat une touche à la fois aigre-douce et épicée. Nous optons pour un vin des Collines Rhodaniennes, qui est en fait un vin issu des ceps les plus récents d’une grande appellation. Robe rouge carmin foncé, nez élégant fleurant bon les mûres, les fraises des bois et les violettes. Tanins légers, fondus en fin de bouche.

Beaujolais Villages, Domaine des Chanoinesses du Chapitre, 2009, Roland Bouchacourt Eigenlijk en variante op een gevogelteragout, maar dan geserveerd met wortelstamppot, dus wat zoetig. Waarom eens niet een frisse goede beaujolais? Licht karmijnrood in het glas, fruitig in de aanzet met de gekende granietneus en wat cuberdons. Ook veel fruit in de smaak: aardbeien, kersen en rode besjes. Vlot en soepel in de smaak, stevige structuur.

Variante particulière d’un ragoût de volaille à laquelle la purée de carottes qui l’accompagne confère une note douceâtre. Et pourquoi ne pas opter pour une bon Beaujolais bien frais ? Sa robe est rouge carmin clair, son attaque fruitée avec le nez de granit caractéristique et une note de cuberdon. Beaucoup de fruits également dans la bouche : fraises, cerises et groseilles rouges. Palais coulant et souple, structure robuste.

Castello Montauto, Vernaccia di San Gimignano, 2010 De zalm behoudt gebakken zijn volle, mollige structuur. De diverse groenten brengen frisheid. We gaan voor een jonge wijn met wat minerale accenten. Lichtgeel in het glas, neus van vers stro en hooi, ronde aanzet en ook in de smaak soepel en filmend in de mond, met veel fruit. In de afdronk is er een licht bittertje dat zorgt voor elegantie.

Même poêlé, le saumon conserve sa structure pleine et moelleuse. Les divers légumes qui l’accompagnent apportent de la fraîcheur. Nous privilégions un vin jeune aux accents un peu minéraux. D’une robe jaune clair dans le verre, il a un nez de paille et de foin frais, belle rondeur à l’attaque avec de la souplesse et de la persistance en bouche, et beaucoup de fruit. La légère amertume en fin de bouche lui donne de l’élégance.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Dulcis, Vino Liquoroso 2005, Lungarotti Exotische vruchten en Engelse room, met véél eieren, vragen een stevige wijn met ruim wat alcohol, fruit en structuur. Zoals onze Italiaanse dessertwijn die lang op eik gerijpt is. Amberkleurig, neus van kweepeer, rijpe abrikoos en honingmeloen. Stevige mondvulling met ondanks het zoet ook heel fikse zuren.

Des fruits exotiques, de la crème anglaise et une grande quantité d’œufs, un mélange qui réclame un vin puissant, avec une bonne dose d’alcool, de fruits et de structure. Exactement comme l’est notre vin de dessert italien, longuement mûri en fût de chêne. Une robe couleur ambre, un nez de coing, d’abricot mûr et de melon miel. Bouche puissante, avec de belles notes acides en dépit de sa douceur.

Graham’s ‘Six Grapes Reserve’, Ruby Port Crème brûlée bevat natuurlijk veel eieren, en traditioneel heet dat moeilijk te zijn voor wijn. Dit is echter geen gewone wijn maar een erg bijzondere Ruby Port. En wat voor een, een speciale blend van Graham’s. Robijnrood met een fruitige neus van kersen, rode pruimpjes, noten en cacao. Wat rokerig in de retro, stevig onderbouwd en gestructureerd in de smaak.

Beaucoup d’œufs dans la crème brûlée, évidemment, et en général, ils ne font pas bon ménage avec le vin. Toutefois, ce vin n’est pas un vin quelconque mais un Ruby Port très particulier. Une cuvée spéciale de Graham’s. Rouge rubis, il a un nez de cerises, de prunes rouges, de noix et de cacao. Arrière-bouche un peu fumé, corps robuste et bouche structurée.

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Découvrez le goût frais des sauces Debic Réchauffer & Servir

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SAUCE CHAMPIGNONS A LA CREME

SAUCE POUR GRATIN SAUCE AU POIVRE A LA CREME

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La qualité, la fraîcheur et la facilité d’emploi idéalement combinées. Pas mal de chefs ont déjà découvert nos sauces fraîches : préparées avec les inégalables crème et beurre de Debic, avec la garantie d’un goût parfait et de la qualité Debic bien connue. Avec votre créativité, vous pourrez y ajouter votre touche personnelle ! Tous les chefs sont confrontés au manque de temps : un pic saisonnier, une affluence inattendue, un banquet, une réservation pour un groupe important… Les savoureuses sauces Debic gardées au frais vous offrent une solution anti-stress grâce à leur fraîcheur, leur fiabilté et leur exceptionnelle facilité d’emploi. Optez donc dès aujourd’hui pour le goût frais les sauces Debic. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be

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Cocktail Maker’s

Dram Barman Bart De Ridder

Ingrediënten / Ingrédients 3 cl American Whiskey 2 cl Drambuie 1,5 cl Sour Apple likeur / Liqueur Sour Apple 1,5 cl Limoensap / Jus de citron vert 1 vleugje / 1 trait Angostura Bitter Orange ½ Eiwit / Blanc d’œuf Versiering / Décoration Appel, orchidee Pomme, fleur d’orchidée Glas / Verre Durobor Glam

Bart heeft heel wat jaren ervaring in de verschillende diensten van de foodafdeling van het Radisson Blu Park Lane hotel en is reeds twee jaar lid van de UBB. Ondertussen beheert hij reeds één jaar succesvol de Oasis, bar van het hotel. Bart a travaillé pendant plusieurs années dans les différents services de la restauration de l’Hôtel Radisson Blu Park Lane. Membre UBB depuis 2 ans, il gère avec succès l’Oasis, le bar de l’hôtel depuis 1 an.

Place to be Hotel Radisson Blu Park Lane Van Eycklei 34 B-2018 Antwerpen / Anvers

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Kofﬁe Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 9 : DE PERFECTE ESPRESSO SERVEREN

ETAPE 9 : SERVIR L’ESPRESSO PARFAIT

Nadat we eerder de molen en de machine besproken hebben, is het nu tijd om de perfecte espresso te serveren.

Après nous être penchés sur le moulin à café et la machine, il est temps maintenant de servir cet espresso parfait.

De voorbije maanden hebben we je verteld hoe belangrijk de juiste blend is, waarom je molen en machine goed moet onderhouden en waarom ze perfect afgesteld moeten zijn. Maar dat alles is nog niet voldoende om de perfecte espresso te serveren. Het maken en de bediening zijn minstens zo belangrijk. We kunnen het zelf niet beter verwoorden dan in een Italiaans publiciteitsfilmpje over koffie: “Koffie is een genot, maar wanneer deze slecht is…, waar is dan het plezier?”

Au cours des mois précédents, nous vous avons parlé de l’importance que revêtait le choix du mélange (blend), des raisons pour lesquelles vous devez parfaitement entretenir votre moulin et votre machine et pourquoi ils doivent être réglés à la perfection. Cependant, tout ceci ne suffit pas encore à servir l’espresso parfait. La préparation et le service sont deux aspects au moins aussi primordiaux l’un que l’autre. Impossible pour nous de mieux formuler cette réalité qu’un petit film publicitaire italien ne le fait en parlant du café : « Le café est une jouissance, mais quand il est mauvais…, où se trouve donc le plaisir ? » La première action à engager lors d’une commande, c’est de vider le filtre et le sécher à l’aide d’un chiffon. Vous avez tout intérêt à répéter cette dernière opération à chaque fois. Le rinçage à l’eau est hors de question. L’eau est en effet l’ennemie mortelle de la crème qui se dépose sur votre tasse de café. Vous répartissez le café dans le filtre de manière homogène et vous le tassez en exerçant une pression de 18 à 20 kilos. Pour vous rendre compte de ce que cela représente, appliquez donc une pression sur une balance et vous saurez immédiatement la force que vous devrez déployer. À ce propos, n’oubliez pas le proverbe : c’est en forgeant qu’on devient forgeron ! Si vous pressez trop fort, l’eau s’écoulera trop lentement au travers du café qui va brûler ; et si la pression n’est pas suffisante, l’eau passe trop rapi-

Het eerste wat je bij een bestelling moet doen, is de filter leegkloppen en uitdrogen met een doek. Dat laatste doe je best elke keer. Afspoelen is uit den boze. Water is immers de aartsvijand van de crème op je kop koffie. De koffie verdeel je gelijkmatig over de filter en duw je aan met een druk van 18 à 20 kilo. Als test kun je eens op een weegschaal duwen, dan weet je meteen hoe hard je moet drukken. Ook hier geldt: oefening baart kunst. Als je te hard duwt, loopt het water te langzaam door de koffie en zal deze verbranden, geef je te weinig druk, stroomt het water veel te snel door de koffie en blijven de aroma’s achter in de filter en niet in het kopje. Zorg er ook altijd voor dat je horizontaal drukt. Als de koffie schuin in de filter zit, gaat het water niet door alle koffie lopen. Voor de filter

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Taste in de filterhouder bevestigd wordt, ga je met je handpalm over de filter en met je duim over de zijkant om alle overtollige koffie te verwijderen. Dit zijn heel wat handelingen, maar wanneer je dit dagelijks doet, bij elk kopje opnieuw, zal je zien dat het een routine wordt en dat de kwaliteit in je kopje veel beter zal zijn. De filter is klaar. Het eerste wat je nu moet doen, is flushen. Dat is enkele seconden heet water laten wegstromen om alle mogelijke koffieresten te verwijderen. Plaats de filter in de houder en laat zo snel mogelijk het water doorlopen. Neem het kopje van de machine weg en serveer onmiddellijk. Eén van de absolute vereisten van een lekker kopje koffie is dat het warm geserveerd wordt. De perfecte espresso wordt altijd vergezeld van een glaasje water. In tegenstelling met wat veel mensen denken, dient dit niet om de eventuele sterke koffie aan te lengen, maar om een slokje op voorhand te nemen. Zo spoel je alle achtergebleven smaken in je mond weg en geniet je volop van het aroma van verse koffie. Melk en suiker? In België kunnen ze allebei. In Italië, toch wel hét koffieland bij uitstek, wordt er geen melk in een espresso gedaan. Suiker mag. Individuele verpakkingen zie je niet of nauwelijks. Hier staat nog altijd de suikerpot op de tafel of de toog. Een koekje dan? Ook dat mag uiteraard altijd, maar de barista die professioneel met zijn vak bezig is, zal je eerder een stukje chocolade geven. Fondant, omdat de bitterheid hiervan het perfecte huwelijk vormt met een aangenaam lekkere espresso. Waaraan herken je een echte espressoliefhebber? Het eerste wat hij of zij altijd zal doen is aan het kopje voelen of het wel warm is. Dan wordt de crèmekraag gecontroleerd. Deze moet mooi lichtbruin zijn en zonder luchtbellen. Anders spreek je immers van een schuimkraag en dat hoort op een goed getapt glas bier te zitten. Roer zachtjes met je lepel in de roomkraag. Automatisch verschijnt er een opening in de crème, het zwarte gat. Bij een perfecte espresso verdwijnt dit meteen wanneer je stopt met roeren. Het lepeltje gebruikt de kenner ook om een eerste maal een klein beetje koffie op te zuigen. De koffie komt in aanraking met gehemelte en tong en de aroma’s exploderen in je mond. Als de liefhebber daarna goedkeurend knikkend zijn kopje leegdrinkt, weet je zeker: ik heb de perfecte espresso geserveerd!

dement et les arômes restent dans le filtre, pas dans la tasse. Veillez également à exercer la pression en position bien horizontale. Si la surface du café est oblique dans le filtre, l’eau ne traversera pas tout le café. Avant de replacer le filtre dans son support, passez votre paume sur le filtre et débarrassez les bords de tout le café superflu à l’aide de votre pouce. Cela fait pas mal de manipulations mais lorsque vous les répéterez chaque jour pour chaque tasse préparée, elles deviendront vite une routine et le café dans les tasses sera bien meilleur. Ça y est, le filtre est prêt. Maintenant, la première opération à effectuer est le rinçage (flush). Il s’agit de faire passer de l’eau bouillante dans le système pendant quelques secondes afin d’en éliminer tout reste de café éventuel. Placez alors le filtre dans son support et faites-y passer l’eau aussi vite que possible. Ôtez la tasse de la machine et servez immédiatement. Pour qu’une tasse de café soit excellente, il faut absolument qu’elle soit servie chaude. L’espresso parfait sera toujours accompagné d’un petit verre d’eau. Contrairement à ce que pensent les gens, l’eau ne sert pas à allonger le café fort mais plutôt à en avaler une gorgée avant de déguster le café. Vous éliminez ainsi tous les goûts que vous auriez encore en bouche et vous pourrez jouir pleinement de l’arôme du café frais. Lait et sucre ? En Belgique, les deux sont possibles. En Italie, qui est quand même LE pays du café par excellence, on ne verse pas de lait dans un espresso. Du sucre, d’accord. Mais vous ne rencontrerez pas ou quasi pas d’emballages individuels. En effet, on y trouve encore le sucrier sur la table ou sur le bar. Un petit biscuit peut-être ? Oui, c’est toujours possible évidemment, mais le ‘barista’ professionnel vous servira plutôt un morceau de chocolat. Du fondant car son amertume s’harmonise parfaitement à un espresso à la fois agréable et délicieux. À quoi reconnaît-on un véritable amateur d’espresso ? Son premier geste sera toujours de sentir la tasse pour savoir si l’espresso est bien chaud. Il ou elle passera ensuite au contrôle de la couche de crème. Elle doit arborer une belle couleur brun clair et ne pas présenter de bulles d’air. En effet, en cas de présence de bulles, on parlera d’une couche de mousse, qui est plutôt l’apanage d’ un verre de bière bien servi. À l’aide de votre cuiller, mélangez doucement la couche de crème. On voit automatiquement apparaître une brèche dans la crème, le trou noir. Le connaisseur utilise aussi la cuiller pour absorber une petite quantité de café dans un premier temps. Le café vient toucher le palais et la langue et les arômes explosent dans la bouche. Si l’amateur vide ensuite sa tasse en opinant du chef, vous pouvez en être sûr et vous dire : j’ai servi l’espresso parfait ! ❘❘❙ WALTER BRIERS

www.lavazzahoreca.be

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Najaars PannaCotta

met Sinaas en Kastanje

PannaCotta d’Automne à l’Orange et aux Châtaignes Voor 20 personen

pour 20 personnes

Ingrediënten

Ingrédients

1 l Debic Panna Cotta 5 g kaneelpoeder 5 dl vers sinaasappelsap 100 g griessuiker 5 cl Grand Marnier 200 g kastanjepuree 10 gekarameliseerde kastanjes

1 l de Debic Panna Cotta 5 g de cannelle en poudre 5 dl de jus d’orange frais 100 g de sucre semoule 5 cl de Grand Marnier 200 g de purée de châtaignes 10 châtaignes caramélisées

Bereiding

Préparation

Kook het sinaasappelsap samen met de suiker en de Grand Marnier in tot 1/2 volume. Warm de Debic Panna Cotta op tot deze volledig vloeibaar wordt en voeg het kaneelpoeder toe. Giet in glaasjes en laat enkele uren opstijven in de koeling. Werk de opgesteven panna cotta af met de sinaasreductie, een quenelle kastanjepuree, een gekarameliseerde kastanje en eventueel zestes van sinaas.

Chauffez le jus d’orange, le sucre et le Grand Marnier; laissez réduire jusqu’à la moitié du volume. Réchauffez la Debic Panna Cotta jusqu’à ce qu’elle soit entièrement liquide, et ajoutez la cannelle en poudre. Versez dans des verrines et laissez durcir quelques heures au réfrigérateur. Une fois la panna cotta durcie, versez le jus d’orange réduit et décorez avec une quenelle de purée de châtaignes, une châtaigne caramélisée et éventuellement des zestes d’orange.

tip Popcornkrokantje: Bak enkele repen brikdeeg bruin in een oven, giet hierover een fijne straal karamelsaus en schik hierop enkele gesuikerde popcornstukjes en laat hard worden. Dit krokantje zorgt voor een extra textuur bij het dessert.

Conseil Croquant au pop-corn : Faites cuire quelques bandes de pâte à brick au four, parsemez d’un filet de sauce caramel, et saupoudrez de quelques pop-corns sucrés. Laissez refroidir. Ce croquant complétera à merveille votre dessert.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional NV- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional SA- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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Recepten / Recettes

Petits Broodjes pains www.philadelphia.be

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www.delifrance.be

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een speciﬁeke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in heel wat bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99 % des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amuse-bouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

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CIABATTA

Het brood wordt gekenmerkt door een vrij harde korst en een kruim dat bijzonder lang zacht blijft dankzij de aanwezigheid van de olijfolie. De ‘Ciabatta’ van Délifrance heeft een ietwat onregelmatig uitzicht, dat het een ambachtelijk karakter verleent.

Ce pain se caractérise par une croûte un peu dure et une mie qui reste moelleuse particulièrement longtemps grâce à la présence de l’huile d’olive. La « Ciabatta » de Délifrance présente un aspect légèrement irrégulier qui lui confère un petit caractère artisanal.

De ‘Ciabatta’ is 22 cm lang en weegt 140 gram. Ze wordt diepgevroren geleverd in dozen van 65 stuks.

La « Ciabatta » mesure 22 cm de long et pèse 140 grammes. Elle est livrée surgelée dans des cartons de 65 pièces.

Bereiding: warm de oven voor op 230°C. Leg de Ciabatta’s onontdooid op roosters en laat ze gedurende 8 minuten bakken op 210°C. Eén enkele stoominjectie van 6 seconden volstaat. Open de stoomafvoer gedurende de laatste 2 minuten.

Mise en œuvre : préchauffez le four à 230°C. Sans décongélation, disposez les Ciabattas sur les grilles et laissez cuire pendant 8 minutes à 210°C. Une seule injection de vapeur de 6 secondes sufﬁt. Ouvrez l’oura pendant les 2 dernières minutes.

ervaardigd volgens een recept van Italiaanse oorsprong op basis van extra vergine olijfolie (2% van het deeg) is de Ciabatta een brood dat erg in trek is. Het is perfect geschikt voor de bereiding van sandwiches. Het gaat goed samen met allerlei beleg met Zuiderse accenten (pesto, basilicum, tomaat, mozzarella, parmaham…). In sneetjes kan het ook geserveerd worden bij een slaatje of bij een stevigere maaltijd.

laborée à partir d’une recette d’origine italienne à base d’huile d’olive vierge extra (2% de la pâte), la « Ciabatta » est un pain très à la mode. Elle convient parfaitement à la préparation de sandwichs. Elle se marie avec de nombreuses garnitures aux accents du Sud (pesto, basilic, tomate, mozzarella, jambon de Parme, …). Coupée en tranches, elle peut également être servie en accompagnement d’une salade ou d’un repas plus consistant.

www.delifrance.be

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Taste

Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten kip (Davigel) kerrie wortel sojascheuten radijs

Ingrédients poulet (Davigel) curry carotte germes de soja radis

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Taste

Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten

Ingrédients

tomaat (Ardo) ansjovis kappers, olijven basilicumpesto pecorino

tomate (Ardo) anchois câpres, olives pesto au basilic pecorino

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Taste

Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten

Ingrédients

scampi (Ardo) hummus peterselie tomaat bieslook (Ardo)

scampi (Ardo) houmous persil tomate ciboulette (Ardo)

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Taste

Partner / Partenaire

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor haar kwaliteitschocolade voor de echte professional. De productielocatie veranderde al die tijd niet: Wieze. Hier vinden we vandaag de grootste chocoladeproductie-eenheid ter wereld, het bonzende hart van de chocolade-industrie. Callebaut is de enige fabrikant die het gehele proces beheert, van het roosteren van de cacaobonen -volledig in de schil om de meest subtiele aroma’s te bewaren-, tot het ﬁjnmalen tot een unieke cacaomassa. Kortom, de Callebaut-chocolade wordt van A tot Z in België geproduceerd.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. L’entreprise n’a jamais changé son lieu de fabrication: Wieze. C’est ici que se trouve aujourd’hui la plus grande unité de production de chocolat au monde, le cœur battant de l’industrie chocolatière. Callebaut est le seul fabricant à gérer tout le processus, de la torréfaction des fèves de cacao – dans leur bogue, pour en conserver les arômes les plus subtils – jusqu’à la mouture ﬁne pour obtenir une masse de caco unique. Bref, le chocolat Callebaut est produit de A à Z en Belgique.

Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits: Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

Inspiratie kan opgedaan worden via het platform ‘Chefs Love Chocolate’. Het wil chefs op ideeën brengen, moderne recepten presenteren, desserttrends aan het licht brengen, technische informatie over chocolade doorgeven en zo veel meer. Chefs Love Chocolate biedt praktische inspiratie, zowel voor sterrenchefs, brasseries als instellingskeukens.

L’inspiration, chacun peut la trouver sur la plate-forme ‘Chefs Love Chocolate’, conçue pour donner des idées aux chefs, présenter des recettes actuelles, des desserts tendance, des informations techniques sur le chocolat et bien d’autres encore. ‘Chefs Love Chocolate’ est source d’inspiration, tant pour les chefs étoilés que pour les brasseries et les cuisines industrielles.

www.callebaut.com

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Taste

Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

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Taste Iris Cups met hazelnoot Iris Cups aux noisettes Tip / Idée We kunnen de cups ook vullen met een mousse van Lavazzakofﬁe. Afwerken met kofﬁebonen en enkele kleine blaadjes basilicum. Vous pouvez aussi garnir les coupelles d’une mousse au café Lavazza. Dans ce cas, décorez de grains de café et de quelques feuilles de basilic.

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Ingrediënten / Ingrédients Iris Cups White & Dark (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Hazelnoten / Pistachenoten Gesuikerde Room (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) / Limon Cress Iris Cups White & Dark (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Noisettes Pistaches Crème sucrée (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) / Limon Cress

Bereiding / Préparation Hazelnoten pureren, mengen met Crème Anglaise Bourbon en opgeslagen room. De cupjes vullen met dit koude mengsel en gedurende 20 minuten laten opstijven in een koude ruimte. Pistachenoten hakken. Dresseren en afwerken met Limon Cress. Hachez les noisettes, mélangez-les à la Crème Anglaise Bourbon et à la crème fouettée. Garnissez les coupelles de ce mélange froid et laissez épaissir 20 minutes au frais. Hachez les pistaches. Dressez et décorez de Limon Cress.

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Taste

Duo dessert Duo de desserts Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Tiramisù (Debic) / Veenbessen Strawberry Blossoms (Callebaut) Pistachegebakje Ingrediënten voor macarons / Saffraanemulsie

Tiramisù maken volgens het recept van Debic. Afwerken met gesuikerde veenbessen. Macaron van veenbessen maken. Een pistachegebakje afwerken met saffraanemulsie. Dresseren op bord.

Tiramisù (Debic) / Canneberges Strawberry Blossoms (Callebaut) Petit cake aux pistaches / Ingrédients pour macarons / Emulsion de safran

Confectionnez le tiramisù selon la recette Debic. Décorez-le de canneberges sucrées. Préparez le macaron aux canneberges. Décorez un petit cake aux pistaches avec l’émulsion de safran. Dressez sur l’assiette.

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Taste

Minestrone Classico Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Minestrone Classico (Ardo) Baguette Parisienne Rustique (Panesco) Rauwe bergham (Davigel) / Kerstomaten Kipbouilon puur (Fijnko) Jonge ui / Kervel

Bouillon opkoken, de minestronegroenten hierin mee opwarmen. Op het laatst de kerstomaten toevoegen. Baguette Parisienne Rustique verwarmen in de oven. Rauwe bergham snijden. Alles dresseren en afwerken met kervel en jonge ui.

Minestrone Classico (Ardo) Baguette Parisienne Rustique (Panesco) Jambon de montagne cru (Davigel) Tomates-cerises Bouillon de poule pur (Fijnko) Jeunes oignons / Cerfeuil

Portez le bouillon à ébullition, réchauffez-y les légumes pour minestrone. Ajoutez les tomates-cerises au dernier moment. Réchauffez au four la Baguette Parisienne Rustique. Détaillez le jambon de montagne cru. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de cerfeuil et de jeunes oignons.

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Taste

Beignets van suikererwten Beignets aux mange-tout

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Suikererwten (Ardo) Bloem / Eiwitten Hoegaarden bier Tartaar van tomaten (Davigel) Gember / Chilipepers

Glad beignetbeslag maken van bloem, eiwitten en Hoegaarden bier. Suikererwten ontdooien, in het beslag dompelen en krokant frituren. Tartaar van tomaten op smaak brengen met verse gember en chilipepertjes. Dresseren op bord.

Pois mange-tout (Ardo) Farine / Blancs d’œufs Bière Hoegaarden Tartare de tomates (Davigel) Gingembre / Piments

Préparez une pâte à beignets bien lisse avec la farine, les blancs d’œufs et la Hoegaarden. Dégelez les mange-tout, roulez-les dans la pâte et passez-les à la friture. Relevez le tartare de tomates avec le gingembre frais et les piments. Dressez sur l’assiette.

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Kalfsrolletjes met woudpaddenstoelen

Taste

Rouleaux de veau aux champignons des bois Ingrediënten / Ingrédients Kalfslapje Restauratie (Davigel) Woudpaddenstoelenmix (Ardo) Kalfsbouillon / Ansjovisﬁlet Salie / Ei / Paneermeel Escalope de veau Restauration (Davigel) Mélange de champignons des bois (Ardo) Bouillon de veau / Filet d’anchois Sauge / Oeuf / Chapelure

Bereiding / Préparation Kalfsvlees dun snijden in plakjes van 10 bij 10 cm en even plat kloppen. Een gedeelte van het vlees fijnmalen met een ei, paneermeel en salieblaadjes. Hiermee de kalfslapjes bestrijken. De ontdooide champignons en de ansjovis hierop leggen en dan alles heel strak in vershoudfolie oprollen tot een worst. Uiteinden goed dichtvouwen en pocheren in een kalfsbouillon. Afkoelen in het pocheervocht. Uit de folie halen, in tonnetjes snijden en dresseren. Emincez le veau en fines tranches de 10 cm sur 10 et aplatissez-les légèrement au marteau de cuisine. Mixez une partie de la viande avec l’œuf, la chapelure et les feuilles de sauge. Enduisez les escalopes de ce mélange. Déposez les champignons dégelés et les anchois par-dessus et roulez le tout en boudin bien serré dans un film fraîcheur. Refermez bien les extrémités et pochez-le dans un bouillon de veau. Laissez-le refroidir dans son jus. Otez le film fraîcheur, coupez en petits tronçons et dressez.

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Taste

Spicy Chicken Sticks

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Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Spicy Chicken Sticks (Aviko) Rucola / Pijnboompitten Limoen / Look Olijfolie / Peper / Zout

Een tapenade maken van rucola, olijfolie, look, limoensap, limoenschil, pijnboompitten, peper en zout. De Spicy Chicken Sticks frituren en in een glaasje dresseren. Afwerken met jonge pijpajuin.

Spicy Chicken Sticks (Aviko) Roquette / Pignons de pin Citron vert / Ail Huile d’olive / Poivre / Sel

Préparez une tapenade avec la roquette, l’huile d’olive, l’ail, le jus et le zeste de citron vert, les pignons de pin, le poivre et le sel. Passez les Spicy Chicken Sticks à la friture et dressez dans une verrine. Décorez de jeunes oignons de printemps.

Tip / Idée U kunt hierbij ook een tzatziki serveren. Vous pouvez accompagner cette préparation d’un tzatziki.

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Taste

Nasihapjes met gemarineerde wortel Mini-bouchées de nasi aux carottes marinées

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Nasihapjes uit Big Partybox (Amuso) Verse wortel / Olijfolie / Azijn Steranijs / Citroengras Thaïse vissaus Sla / Emulsie van sambal

Verse wortelen heel dun snijden met de mandoline. Wortelen marineren in olijfolie, azijn, steranijs, citroengras en Thaïse vissaus. De nasihapjes frituren. De wortelen uit de marinade halen. Alles dresseren op bord en afwerken met frisse sla en een emulsie van sambal.

Mini-bouchées de nasi (Big Partybox, Amuso) Carottes fraîches / Huile d’olive Vinaigre / Anis étoilé Sereh Sauce de poisson thaïe Salade Emulsion de sambal

Emincez très ﬁnement les carottes fraîches à la mandoline. Faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre, d’anis étoilé, de sereh et de sauce de poisson thaïe. Passez les mini-bouchées de nasi à la friture. Sortez les carottes de la marinade. Dressez le tout sur l’assiette et décorez de salade fraîche et d’une émulsion de sambal.

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De koelverse sauzen van Debic Opwarmen & Opdienen *

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* Geldig gedurende de maand september 2011

De perfecte combinatie van kwaliteit, versheid en gebruiksgemak. Reeds heel wat chefs ontdekten de gebruiksvriendelijkheid van onze koelverse sauzen: bereid met de onovertroffen room en boter van Debic, met de garantie van een perfecte verse smaak en de vertrouwde Debic-kwaliteit. En met uw creativiteit kan u er nog een eigen twist aan geven ook! Iedere chef wordt wel eens geconfronteerd met tijdsgebrek: een seizoenspiek, onvoorziene drukte, banketten of reservaties door grote groepen, ... De smaakvolle sauzen van Debic bieden u een stressvrije oplossing door hun uitzonderlijk gebruiksgemak en betrouwbare verse kwaliteit. Kies daarom vandaag nog voor de koelverse sauzen van Debic. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be

Innovatie Innovation

Bols Natural Yoghurt Liqueur

Bols brengt, na de Bols Foam, weer een nieuwigheid: de Bols Natural Yoghurt likeur. Dit is een verfrissende likeur op basis van volledig natuurlijke ingrediënten, zonder toegevoegde kleurstoffen. Hij heeft een alcoholgehalte van 15 vol. %. Deze originele yoghurtlikeur kan zo uit de fles geserveerd worden, on the rocks, maar hij kan ook gecombineerd worden met vers fruit, fruitsap, softdrinks en uiteraard met andere Bols likeuren.

Deze innoverende likeur wordt gemaakt van pure verse yoghurt van topkwaliteit, en heeft een verfrissende, zoetzure balans. De romige structuur en volle smaak maken hem prima geschikt als mixdrank. De fles kreeg een innoverende coating die er niet alleen voor zorgt dat de inhoud steeds in optimale conditie blijft, ze is ook een visuele aanwinst voor de bar. Huub van Doorne, CEO van Lucas Bols: “Wij zijn steeds op zoek naar innoverende producten. Met deze nieuwe Bols Natural Yoghurt kunnen creatieve bartenders weer een hele reeks nieuwe concepten bedenken, mixology wordt weer naar een hoger niveau getild.” Deze nieuwe likeur behaalde reeds goud op de IWS en een ster op de Superior Taste Award 2011.

Après Bols Foam, voici que Bols lance une autre nouveauté : la Bols Natural Yoghurt Liqueur. Une liqueur rafraîchissante à base d’ingrédients 100% naturels, sans colorants additifs. Titrant 15 % vol., cette liqueur originale au yaourt peut être servie pure, on the rocks, mais aussi en association avec des fruits frais, du jus de fruits, des softs et bien sûr d’autres liqueurs Bols. Préparée à base de yaourt frais de première qualité, cette liqueur innovante présente un équilibre aigre-doux particulièrement rafraîchissant. Sa structure onctueuse et sa rondeur en bouche en font une excellente boisson pour les mix. Le revêtement unique de la bouteille maintient son contenu dans des conditions optimales et attire inévitablement le regard. Huub van Doorne, CEO de Lucas Bols : « Nous recherchons en permanence des produits innovants. Avec cette nouvelle Bols Natural Yoghurt Liqueur, les barmen créatifs vont pouvoir décliner toute une série de nouveaux concepts, histoire de monter encore d’un cran l’art de la mixologie. » Cette nouvelle liqueur s’est déjà vu décerner une médaille d’or par l’ISW ainsi qu’une étoile au Superior Taste Award 2011.

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Cocktail

Berries Cream Ingrediënten / Ingrédients 4 verse zwarte braambessen / 4 mûres noires fraîches ¾ maat Bols Crème de Cassis / ¾ de mesure de Bols Crème de Cassis ¾ maat The Famous Grouse Whisky / ¾ de mesure de Famous Grouse 1½ maat Bols Natural Yoghurt / 1½ mesure de Bols Natural Yoghurt

Bereiding / Préparation In een hoog glas met ijsschilfers Garnering: uitgeknepen stukje citroen Dans un grand verre garni de glace pilée Décoration : rondelle de citron

Rémy Cointreau Belgium +32 (0)2 715 20 60 www.bolscocktails.com

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bier - bière W a lt e r b r i e r s

Trappist Trappiste Niet elk abdijbier is een trappist. Momenteel zijn er wereldwijd slechts acht bieren die de naam mogen dragen. Zes daarvan zijn Belgisch. “Geef de namen van de zes Belgische trappistbieren.” Het is een klassieker onder de quizvragen die nog voor weinig mensen problemen oplevert. Voor zij die ze niet kennen: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren. Daarnaast bestaat er ook nog één Nederlandse trappist: La Trappe. De benjamin onder de trappistbieren is van Franse origine. Enkele maanden geleden werd namelijk Mont des Cats boven de doopvont gehouden. Je moet je aan strikte regels houden wil je de naam trappist gebruiken. In de eerste plaats moet je lid zijn van de Internationale Vereniging Trappist (IVT), een internationale VZW die haar hoofdkantoor in Vleteren heeft. Momenteel telt de vereniging 16 leden: 11 Belgische, 2 Nederlandse, 1 Duitse, 1 Franse en 1 Oostenrijkse. Het zijn allemaal kloosters van de Cisterciënzerorde van de Stricte Observantie, beter gekend onder naam Trappisten of Trappistinnen, die in Europa gevestigd zijn. Ze leven allemaal volgens de strikte regel van ‘Ora et Labora’, wat zoveel betekent als werk en bid. Om in hun dagelijks levensonderhoud te voorzien produceren ze goederen die ze nadien verkopen. De opbrengst wordt ook gebruikt om armen en mensen in nood te helpen. Naast bier hebben ze ook ondermeer kaas, koekjes, brood, likeur en detergent in de aanbieding.

Toutes les bières d’abbaye ne sont pas des trappistes. Il n’existe actuellement que huit bières au monde qui puisse porter cette appellation et six d’entre elles sont belges. « Veuillez nommer les six bières trappistes belges. » C’est un classique dans les questions des quiz qui ne pose plus guère de problème qu’à peu de personnes. Voici la réponse pour vous rafraîchir la mémoire : Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren. À côté de ces bières belges, nous trouvons encore une seule trappiste néerlandaise : La Trappe, alors que la benjamine parmi les bières trappistes est d’origine française. En effet, cela fait quelques mois seulement que l’on a porté le ‘Mont des Cats’ sur les fonts baptismaux. Si l’on veut utiliser l’appellation de trappiste, il convient de respecter des règles strictes. En tout premier lieu, vous devez être membre de l’Union Internationale des Trappistes, une asbl internationale dont le siège central se trouve établi à Vleteren. L’association compte actuellement 16 membres : 11 Belges, 2 Néerlandais, 1 Allemand, 1 Français et 1 Autrichien. Ce sont tous des monastères de l’Ordre Cistercien de la Stricte Observance, mieux connus sous le nom de Trappistes et Trappistines, et ils sont établis en Europe. Ils vivent tous dans le respect la règle stricte ‘Ora et Labora’ qui porte en elle autant que sa signification “Prie et Travaille”. Pour subvenir à leur entretien quotidien, ils produisent des biens qu’ils vendent ensuite. Le produit des ventes sert également à aider les pauvres et les gens dans le besoin.

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ATP Sommige van deze producten dragen het ATP-logo, het ‘Authentic Trappist Product’-logo. Het wordt toegekend voor een periode van 5 jaar en wordt pas voor eenzelfde duur verlengd na een grondige doorlichting. Alle trappistbieren mogen het logo op hun etiket plaatsen, met uitzondering van nieuweling Mont des Cats. Het duurt immers één tot twee jaar alvorens je een logoaanvraag kan indienen. Is Mont des Cats dan wel een echte trappist? Een dubbeltje op zijn kant. Net zoals destijds bij La Trappe staat het IVT toe dat ze naam ‘trappist’ gebruiken op etiketten, in publiciteit, op websites en in andere publicaties, maar niet het label. Voorlopig alleszins. Na de periode van confirmatie en validatie, zoals het IVT het zo mooi noemt, zal het bier ongetwijfeld ook het label mogen dragen. Mont des Cats heb je slechts in één versie van 7,6% alc. vol. Gebrouwen wordt er niet meer op de Catsberg, net over de grens in Frans-Vlaanderen. Tijdens WO I werd de volledige brouwerij verwoest tijdens een bombardement. Het bier wordt dan ook gebrouwen in Chimay. Er zijn geen plannen om een tweede trappist te brouwen en om een nieuwe brouwerij te bouwen is er niet de ruimte, noch de middelen.

Drie criteria Om als bier het logo te verkrijgen moet je aan drie belangrijke criteria voldoen. Ten eerste moet het bier

Outre la bière, leur offre comporte aussi, entre autres choses, du fromage, des biscuits, du pain, de la liqueur et des détergents.

ATP Certains de ces produits portent le logo ATP (Authentic Trappist Product). Celui-ci est attribué pour une période de 5 ans et ne fait l’objet d’une prolongation de la même durée qu’après un examen approfondi. Toutes les bières trappistes sont en droit d’arborer ce logo sur leur étiquette, à l’exception de la petite dernière, le Mont des Cats. En effet, il faut attendre un à deux ans avant de pouvoir introduire une demande de logo. Le Mont des Cats est-elle donc une véritable trappiste ? La réponse n’est pas certaine. Tout comme cela s’est passé en son temps avec La Trappe, l’UIT admet que cette bière utilise le nom de ‘trappiste’ sur les étiquettes, dans les publicités, sur les sites web et dans d’autres publications mais pas le label. Provisoirement en tout cas. Au terme de la période de confirmation et de validation, comme l’UIT l’appelle de si belle manière, la bière obtiendra certainement aussi la permission de porter le label. La Mont des Cats n’existe qu’en une seule version qui titre à 7,6% d’alcool. On ne brasse plus sur le Mont des Cats, à deux pas de la frontière entre la France et la Flandre. La brasserie fut entièrement dévastée au cours d’un bombardement pendant la première guerre mondiale. La bière est donc brassée à Chimay. Les moines n’envisagent pas de brasser une seconde trappiste et ils ne disposent ni de l’espace, ni des moyens pour construire une nouvelle brasserie dans leurs murs.

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gebrouwen worden binnen de muren van een trappistenabdij. Vervolgens moet de productie gebeuren door de monniken zelf, of toch minstens onder hun toezicht. Tot slot moeten de winsten dienen om in het levensonderhoud van monniken te voorzien, om de abdijsite te onderhouden en om te schenken aan caritatieve werken. Er wordt al ruim 1000 jaar bier gebrouwen in abdijen, maar de moderne trappist is pas ontstaan na de Franse revolutie. Westmalle mag zich de oudste trappist noemen. In 1836 werd de productie van het bier gestart. Laten volgden Westvleteren (1839), Chimay (1863), Rochefort (1907) en Orval (1934). De jongste Belgische trappist is die van Achel. Pas in 1998 werd opnieuw bier gebrouwen in de Achelse Kluis. In totaal zijn er veertien Belgische trappistbieren op de markt verkrijgbaar. Westmalle heeft een donkere Dubbel (7%) en een goudgele Tripel (9,5%). Daarnaast brouwen ze tweemaal per jaar een Extra, maar die is enkel voor intern gebruik bedoeld. Westvleteren heeft zijn Blond (5,8%) en zijn donkere Acht. Wereldberoemd is de Twaalf (10,2%). Alle bieren van de Sint Sixtusabdij zijn slechts op bestelling verkrijgbaar en dan nog enkel voor thuisgebruik. Chimay werkt met kleuren. De Rode is de lichtste (7%) en is koperkleurig. De goudkleurige Witte (8%) is hun tripel en hun zwaarste is de Blauwe: 9% en donker van kleur. Ook Rochefort heb je in drie versies: de 6 (7,5%) met de rode kroonkurk, de 8 (9,2%) met de groene kroonkurk en de 10 (11,3%) met de blauwe kroonkurk. Deze laatste is de zwaarste van alle trappistbieren. In Orval wordt er slechts één bier gebrouwen dat een gemiddeld alcoholpercentage heeft van 6,2%. Gemiddeld, omdat het bier 5,2% alcohol bevat na het brouwen, maar door het rusten en het rijpen van het bier kan dat stijgen tot wel meer dan 7%. In Achel

Trois critères Pour que la bière obtienne le fameux label, il faut qu’elle réponde à trois critères importants. Tout d’abord, la bière doit être brassée dans les murs d’une abbaye trappiste. Ensuite, ce sont les moines eux-mêmes qui doivent être en charge de la production ou au moins la superviser. Et enfin, les bénéfices doivent servir à assurer la subsistance des moines, à entretenir le site de l’abbaye et à faire des dons à des œuvres caritatives. Cela fait déjà plus de 1000 ans que l’on brasse dans les abbayes mais la trappiste moderne n’est apparue qu’après la révolution française. Westmalle peut se targuer d’être la plus ancienne des trappistes. Sa production a commencé en 1836. Ont ensuite suivi Westvleteren (1839), Chimay (1863), Rochefort (1907) et Orval (1934). La benjamine des trappistes belges est celle d’Achel. Il a effectivement fallu attendre 1998 pour que l’on brasse à nouveau de la bière à l’Emitage d’Achel. Il existe au total quatorze bières trappistes belges sur le marché. L’abbaye de Westmalle produit une Double brune (7%) et une Triple blonde (9,5%). Deux fois par an, les moines de Westmalle produisent en outre une Extra qui est exclusivement réservée à la consommation des moines et des hôtes de l’abbaye. Westvleteren a sa bière blonde (5,8%) et sa ‘Huit’, une brune et la Westvleteren 12 (10,2%), mondialement connue. Toutes les bières produites à l’Abbaye de Saint-Sixte ne sont disponibles que sur commande et uniquement pour une consommation non commerciale. Ce sont des couleurs qui distinguent les trappistes de Chimay entre elles. La Chimay rouge, de couleur cuivrée, est la plus légère (7%). La Chimay blanche, qui est une blonde (8%), est leur triple alors que la Bleue, leur plus forte (9%), est brune. Il existe également 3 versions de la trappiste de Rochefort : la 6 (7,5%) à capsule rouge, la 8 (9,2%) à capsule verte et la 10 (11,3%) à capsule bleue, cette dernière étant la plus forte de toutes les bières trappistes. À l’abbaye d’Orval, on ne brasse qu’une seule bière dont le pourcentage d’alcool moyen est de 6,2%. Moyen car

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tenslotte heeft men twee biersoorten: de 5 en de 8. De 5 heb je in een goudblonde en een donkerrode versie. Beide bieren zijn enkel verkrijgbaar in de herberg van de Achelse Kluis. De 8 heb je in het blond en in het bruin. La Trappe is de overduidelijke koploper wat aantal bieren betreft. Maar liefst 9 verschillende soorten worden er gebrouwen in de Koningshoeven: Blond (6,5%), Dubbel (7%), Tripel (8%) en Quadrupel (10%). Daarnaast zijn ze de enige trappist die een witbier (5,5%) en een Bockbier (7%) op de markt brengen. Deze laatste is een seizoensbier dat vooral in Nederland erg goed scoort. Fantasietjes zijn de Isid’Or (7,5%), een ongeﬁlterd amberkleurig bier, en de Oak Aged, de Quadrupel gerijpt op eiken vaten. Hun laatste bier is de PUUR (4,7%). Een bier van hoge gisting dat voor 100% gemaakt wordt met biologische producten. Waarom zijn trappistbieren zo populair? In de eerste plaats omdat ze gewoon lekker zijn. Daarnaast stralen ze nog altijd iets exclusiefs uit. Er is slechts een handvol brouwerijen die de naam mogen dragen, enkele bieren zijn zeer moeilijk te verkrijgen en er is nog altijd een link met het klooster, iets wat niet altijd van abdijbieren kan gezegd worden. Uiteraard heb je ook onder de abdijbieren heel smakelijke bieren, maar het verband met de abdij is dikwijls heel erg vaag. Ze krijgen vaker het imago van commercieel opgekleefd en bovendien durven de samenstellingen van het bier door de jaren wel eens veranderen volgens de wensen van de klant. De receptuur van een echte trappist blijft onveranderd. Hier en daar wordt wel eens de vergelijking met champagne en schuimwijn of cava gemaakt: onder deze twee laatste mousserende wijn vind je gegarandeerd topproducten, maar het summum blijft toch nog altijd het echte spul, de champagne.

la bière contient 5,2% d’alcool après le brassage mais ce chiffre peut s’élever bien au-delà de 7% avec le repos et la maturation de la bière. Enfin, Achel brasse deux sortes de bières : la 5 et la 8. Il existe deux versions de la 5, la blonde et la rouge foncé. On peut déguster ces deux bières à l’auberge ‘De Achelse Kluis’ (l’Ermitage d’Achel). La 8 existe en version blonde et brune. Le leader incontesté en termes de nombre de bières est La Trappe de Koningshoeven aux Pays-Bas. On n’y brasse pas moins de 9 bières différentes : la Blonde (6,5%), la Double (7%), la Triple (8%) et la Quadruple (10%). Ces moines sont en outre les seuls trappistes à commercialiser une bière blanche (5,5%) et une bock (7%). Cette dernière est une bière de saison surtout populaire aux PaysBas. Il y a encore les petites fantaisies que sont l’Isid’Or (7,5%), une bière ambrée non filtrée, et l’Oak Aged, la Quadruple murie en fûts de chêne. Et leur dernière bière, la Puur (4,7%), une bière de haute fermentation intégralement produite à partir d’ingrédients biologiques. Pourquoi les bières trappistes jouissent-elles d’une telle popularité ? En premier lieu parce qu’elles sont tout simplement délicieuses. Ensuite, elles dégagent encore et toujours un parfum d’exclusivité. Il n’existe qu’une poignée de brasseries à pouvoir porter ce nom, il est très difficile de se procurer quelques unes de ces bières et elles conservent toujours un lien avec le monastère, ce qui n’est pas toujours le cas des bières dites d’abbaye. Il est évident que l’on trouve également d’excellentes bières parmi les bières d’abbaye mais le lien avec l’abbaye est souvent extrêmement vague. Il arrive plus fréquemment qu’elles acquièrent une image commerciale et que, de surcroît, on s’aventure à en modifier la composition au fil des ans, au gré des désirs des clients. Par contre, dans le cas de la véritable trappiste, la préparation reste immuable. ❘❘❙

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rePorTag e barT Van caUwenberghe

Ook na 125 jaar meesterschap zit Jules Destrooper niet stil. De website voor de foodserviceklanten is vernieuwd, er zijn individueel verpakte florentines en een gloednieuw bezoekerscentrum.

Jules Destrooper heeft de trein van de 21ste eeuw niet gemist. Dat bewijst het bedrijf met een vernieuwde website, die sinds 15 juli online is. “We blijven uiteraard veel aandacht schenken aan onze algemene informatie voor het brede publiek, maar hebben toch een extra dimensie willen geven aan de documentatie voor onze klanten uit de foodservice”, stipt Peter Destrooper aan. “Zo kunnen ze hier terecht voor alle mogelijke informatie over ons assortiment. Voor specifieke vragen hebben we een nieuw e-mailadres gecreëerd: foodservice@destrooper.be. Op die manier willen we onze dienstverlening nog optimaliseren.”

Même après 125 ans de métier et de maestria, Jules Destrooper ne se repose pas sur ses lauriers. Le site web destiné aux clients du Food Service a été entièrement renouvelé, il y a maintenant des florentines en emballages individuels ainsi qu’un centre touristique flambant neuf.

Jules Destrooper n’a pas raté le train du 21ème siècle, comme le prouve l’entreprise avec son site web remis à neuf et en treprise ligne depuis le 15 juillet. « Nous continuons évidemment à accorder une grande attention aux informations générales que nous destinons au grand public mais nous avons néanmoins souhaité conférer une dimension supplémentaire à la documentation qui s’adresse à nos clients du Food Service, » explique Peter Destrooper. « Ils peuvent maintenant surfer sur le site pour obtenir toutes les informations possibles

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Individueel verpakte florentines Vanaf oktober pakt Destrooper uit met een assortiment in Curverbox. Daarnaast komen er nieuwe florentines in het assortiment. “We zijn verheugd dat we onze florentines vanaf nu ook kunnen aanbieden in individuele verpakkingen. Twee jaar geleden zijn we met die verpakkingen gestart voor andere producten uit ons gamma en inmiddels lopen ook die zeer goed. Het heeft onze groeimogelijkheden verder verhoogd en ons de kans gegeven het verkoopsnetwerk verder uit te breiden.” Het idee voor deze vernieuwing is een gevolg van de stijgende vraag naar luxueuze verpakkingen. “Ons volledig basisassortiment is nu individueel verkrijgbaar. Naast de florentines zijn dat acht variaties: vier met en

sur notre assortiment de produits. Et pour les questions spécifiques, nous avons créé une nouvelle adresse courriel : foodservice@destrooper.be. Ces changements traduisent notre volonté d’optimaliser notre service. »

Des florentines en emballage individuel À partir du mois d’octobre, la société Destrooper va présenter un assortiment en Curver Box. Ajoutons que de nouvelles florentines en feront également partie. « Nous nous réjouissons du fait que, dorénavant, nous proposerons aussi des florentines en emballages individuels. Nous avons commencé à proposer ce type d’emballages pour d’autres produits de notre gamme il y a deux ans et ces produits se comportent extrêmement bien depuis lors. Cette décision a encore augmenté notre potentiel de

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vier zonder chocolade. Ook voor de eindejaarsperiode plannen we een leuke promotie voor de foodservice en de b2b-markt.”

croissance et nous a donné l’occasion d’élargir davantage notre réseau de vente. »

Nieuw bezoekerscentrum De voorbije jaren werd Destrooper overspoeld met aanvragen voor bedrijfsbezoeken. “Door de strenge eisen inzake voedselveiligheid konden we daar eigenlijk nooit op ingaan. Gelukkig hebben we daar sinds juni een schitterend alternatief voor, met een eigen bezoekerscentrum.” De officiële opening vond begin juli plaats, in aanwezigheid van koning Albert II. “Het doet ons veel plezier dat we op heel korte tijd al 3.000 mensen hebben mogen ontvangen. Iedereen krijgt de kans er ons volledige verhaal te ontdekken. Een eerste luik vertelt de hele geschiedenis van de onderneming. Daarna laten we de mensen kennismaken met het productieproces via een bedrijfsfilm. Er is ook een kleine tentoonstellingsruimte, waar we een collectie postkaarten laten zien die Jules Destrooper tijdens de Eerste Wereldoorlog uitgaf voor de soldaten aan het front. De bezoekers zien ook de machines die vroeger in onze productieafdeling stonden.”

Proefbakkerij Kers op de taart is de proefbakkerij, waar de bezoeker kan genieten van een kopje koffie, uiteraard met een koekje van Destrooper. Aan het bezoekerscentrum is ook een winkeltje gekoppeld, waar het volledige assortiment verkrijgbaar is. “Graag heten we ook onze professionele klanten hier welkom. De meesten kennen Jules Destrooper wel, maar nog niet iedereen is op de hoogte van ons specifieke assortiment voor de foodservice. Bovendien kunnen zij op die manier ook de talrijke mogelijkheden op vlak van foodpairing met onze producten leren kennen. Die demonstreren we graag in onze proefbakkerij. Zo laten bepaalde van onze koekjes zich uitstekend combineren met hartige voedingsmiddelen.”

L’idée de ce renouvellement répond à la demande croissante d’emballages luxueux. « L’ensemble de notre assortiment de base est maintenant disponible en emballages individuels. Outre les florentines, il existe huit variétés : quatre avec chocolat et quatre sans. Et pour la période de fin d’année, nous envisageons également une belle action promotionnelle destinée au Food Service et au marché B2B. »

Nouveau centre touristique Au cours de ces dernières années, la société Destrooper a été noyée de demandes de visite de l’entreprise. « En fait, les exigences très strictes en matière de sécurité alimentaire ne nous avaient jamais permis d’y répondre favorablement. Heureusement, depuis le mois de juin dernier, nous disposons d’une merveilleuse solution alternative grâce à notre propre centre touristique. » L’ouverture officielle a eu lieu au début du mois de juillet, en présence du Roi Albert II. « Nous nous réjouissons d’avoir pu, en si peu de temps, accueillir déjà 3.000 personnes. Tout un chacun peut ainsi suivre toute notre histoire. Une première partie raconte l’histoire complète de l’entreprise. Les visiteurs découvrent ensuite le processus de production par le biais d’un film professionnel. Il y a aussi un petit espace réservé à l’exposition d’une collection de cartes postales que Jules Destrooper avait créée durant la Première Guerre Mondiale, à l’intention des soldats sur le front. Les visiteurs peuvent également contempler les machines qui se trouvaient jadis dans notre département de production. »

La pâtisserie, lieu de dégustation Et la cerise sur le gâteau, c’est la pâtisserie où le visiteur pourra se délecter d’un bon café, tout naturellement accompagné d’un biscuit. Attachée au centre touristique, une petite boutique propose l’assortiment complet. « Nous sommes également heureux d’y accueillir nos clients professionnels. Ils connaissent bien Jules Destrooper, pour la plupart, mais tous ne disposent pas encore des informations portant sur notre assortiment spécifique pour le Food Service. De plus, cette visite leur permet également de découvrir les nombreuses possibilités qu’offrent nos produits en matière de food-pairing. Nous leur en faisons volontiers la démonstration dans notre pâtisserie pilote. Ainsi certains de nos biscuits se marient-ils parfaitement avec des aliments salés. ❘❘❙ BVC

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Brugge Culinair voor professionals Salon « Brugge Culinair » pour les professionnels

Brugge is een culinair epicentrum. Behalve Parijs vindt u waarschijnlijk nergens ter wereld zo’n concentratie aan sterrenrestaurants als in en rond Brugge. Met natuurlijk aan de top de prins van de Belgische gastronomie Geert Van Hecke. En er zijn nog zoveel anderen, die misschien niet direct voor sterren ijveren, maar daarom niet minder interessant zijn. Zo’n gastronomische concentratie vereist natuurlijk een brede keuze aan uitstekende leveranciers, en ook die zijn er in en rond Brugge volop.

Bruges est un épicentre culinaire. Si ce n’est à Paris, il est probable que nulle part ailleurs dans le monde vous ne trouviez une telle concentration de restaurants étoilés qu’à Bruges et dans ses environs. Citons évidemment en tête d’affiche, le prince de la gastronomie belge, à savoir Geert Van Hecke. Et il y en a tant d’autres qui n’entrent peut-être pas directement dans la course aux étoiles mais n’en sont pas moins intéressants pour autant. Une telle concentration de gastronomie requiert bien sûr la présence d’une belle sélection d’excellents fournisseurs. Et là encore, Bruges et sa région en comptent un grand nombre.

De Site Oud Sint-Jan ligt vlak in het historische centrum van Brugge. Daar vindt de vierde editie plaats van ‘Brugge Culinair’, op 4, 5 en 6 november 2011. Die manifestatie is dus inmiddels een traditie geworden het eerste weekend van november. Nieuw is dat er vanaf dit jaar een verlengstuk komt met een dag voor de professionelen, en alléén voor hen, op 7 november 2011. Brugge Culinair wil met deze ontmoetingsdag voor professionelen niet de zoveelste horecabeurs zijn, géén tentoonstelling, maar een ware happening rondom de gastronomie. U zal er de nieuwste culinaire trends ontdekken, met bijzondere aandacht voor typische streekproducten, iets waaraan ons land, en in het bijzonder de streek rond

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Brugge, zo rijk is, en die gelukkig opnieuw in de belangstelling komen. Verscheidene topkoks hebben hun medewerking reeds toegezegd, zoals Achim Vandenbussche van Den Dyver, Patrick Devos van het gelijknamige restaurant, Philippe Serruys van Den Gouden Harynck en Jo Nelissen van Hotel Kempinski. Het wordt dus een echte B2B-manifestatie waar u collega’s ontmoet, nieuwigheden ontdekt of weer aanknoopt met wat u reeds vergeten was. En uiteraard verneemt u van de exposanten allerlei inside informatie over wat reilt en zeilt in horecaland. Brugge Culinair voor professionals loopt op maandag 7 november van 11 tot 18 uur. De locatie Oud Sint-Jan is gemakkelijk te bereiken. Er is volop parkeerplaats (betalend) op de site. De professionele lezers van Horeca Magazine hebben gratis toegang tot deze manifestatie op vertoon van het schutblad, met daarop hun adresgegevens, dat bij deze editie van Horeca Magazine gevoegd is.

Le Site Oud Sint-Jan se trouve tout près du centre historique de Bruges et c’est là que se déroulera la quatrième édition du salon « Brugge Culinair », les 4, 5 et 6 novembre 2011. Cette manifestation est maintenant devenue une tradition durant le premier weekend de novembre. La nouveauté cette année réside dans l’ajout d’une journée exclusivement réservée aux professionnels, soit le 7 novembre 2011. Brugge Culinair ne souhaite pas transformer cette journée de rencontre pour professionnels en un nième salon de l’horeca, ni en une exposition, mais plutôt créer un véritable happening sur le thème de la gastronomie. Vous y découvrirez les tendances culinaires les plus récentes, avec un intérêt particulier accordé aux produits régionaux typiques, dont notre pays et plus spécialement la région de Bruges, sont si riches et qui fort heureusement enregistrent un regain d’intérêt. Plusieurs top chefs ont déjà promis leur collaboration, notamment Achim Vandenbussche du restaurant Den Dyver, Patrick Devos du restaurant du même nom, Philippe Serruys du restaurant Den Gouden Harynck et Jo Nelissen de l’Hôtel Kempinski. Il s’agira donc d’un véritable événement B2B où vous rencontrerez des collègues, découvrirez des nouveautés ou retrouverez ce que vous aviez déjà oublié. Ajoutons évidemment que, grâce aux contacts que vous nouerez avec les exposants, vous y glanerez des tas d’informations de première main sur tout ce qui se passe au pays de l’horeca. Brugge Culinair pour les professionnels se déroule le lundi 7 novembre, de 11 heures à 18 heures. Le site Oud Sint-Jan est facile d’accès et il y a beaucoup d’espaces de parking (payant) sur le site même. Les lecteurs professionnels d’Horeca Magazine peuvent accéder gratuitement à cette manifestation sur présentation de la page de garde portant leurs coordonnées qui est jointe à cette édition d’Horeca Magazine. ❘❘❙ HW

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REPORTAG E HENRI WYNANTS

Salon du Chocolat professionnel

Het ‘Salon du Chocolat Professionnel’ wordt om de twee jaar in Parijs georganiseerd. Het loopt parallel met het ‘Salon du Chocolat’ dat ook voor het groot publiek toegankelijk is. Het professioneel salon is uitsluitend toegankelijk voor vakmensen en een niet te missen evenement voor wie beroepshalve met chocolade bezig is: chocolatiers, confiseurs, pralineurs en banketbakkers om te beginnen. Maar ook chefs en diegenen die in de betere restaurants de desserts verzorgen. Het is een voortdurende opeenvolging, gedurende verscheidene dagen, van demonstaties, wedstrijden en meetings op hoog niveau met als thema chocolade, een toch bij uitstek Belgisch item. Vanzelfsprekend is hier dan ook de Belgische aanwezigheid steeds zeer sterk, zowel van exposanten- als van bezoekerszijde. Naast de World Chocolate Masters is er eveneens een internationale wedstrijd voor ijsbereiders, zijn er de Cocoa Awards, waar het vooral over de handel in cacao en chocolade gaat. Verder is er aandacht voor wedstrijden voor jongeren, en er is ook een tentoonstelling gewijd aan de andere branches waarin chocolade en zijn derivaten gebruikt worden: cosmetica en parfumerie bijvoorbeeld.

Le Salon du Chocolat Professionnel a lieu à Paris tous les deux ans. Il se passe au même moment que le ‘Salon du Chocolat’ accessible au grand public. Le salon professionnel s’adresse exclusivement aux professionnels et il s’agit d’un événement que ne peut rater toute personne dont le métier touche au chocolat, à commencer par les chocolatiers, les confiseurs, les pralineurs et les pâtissiers. N’oublions pas non plus les chefs coqs et tous ceux qui s’occupent des desserts dans les meilleurs restaurants. Plusieurs jours durant, c’est une succession ininterrompue de démonstrations, de concours et de rencontres de haut niveau avec pour seul thème le chocolat, un produit éminemment belge, faut-il le rappeler ! Il va de soi que les Belges sont toujours très présents lors de ce salon, qu’il s’agisse des exposants ou des visiteurs. Outre les World Chocolate Masters, le salon organise aussi un concours international à l’intention des glaciers ainsi que les Cocoa Awards qui traite essentiellement du commerce du cacao et du chocolat. Relevons encore l’existence de concours dédiés aux jeunes ainsi qu’une exposition consacrée aux autres secteurs qui utilisent le chocolat et ses dérivés : l’industrie cosmétique et la parfumerie, par exemple. De même, le salon s’intéresse aux emballages (packaging) utilisés pour le chocolat,

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Verder gaat er aandacht naar verpakkingen voor chocolade, toestellen voor chocoladebewerking en zelfs specifiek meubilair voor de verkoop en presentatie van chocoladeproducten. Tijdens een aantal conferenties en panelgesprekken met ’s werelds meest bekende chocoladebewerkers en patissiers, en nevenorganisaties zoals ChocoTrends, wordt ook gekeken naar de toekomst van de chocoladehandel.

World Chocolate Masters Hoogtepunt is natuurlijk de vierde finale voor de World Chocolate Masters, gesponsord door Callebaut, Cacao Barry en Carma, en waarin België voor de tweede keer vertegenwoordigd wordt door Ryan Stevenson, die opnieuw de Belgische finale won. De vorige editie van deze World Chocolate Masters werd gewonnen door de Japanner Shigeo Hirai. Hij is vice-president chef in het pastry department van het Grand Hyatt Tokyo Hotel: “Het moeilijkste is het werken onder de niet aflatende aandacht van een groot aantal toeschouwers. Verder is er nog de hoge temperatuur waarmee je rekening moet houden…”

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aux appareils destinés à travailler et traiter le chocolat et même au mobilier spécifiquement conçu pour la vente et la présentation du chocolat et de ses produits. Le salon permettra de prendre la température du marché du chocolat et d’envisager son avenir par le biais de diverses conférences et tables rondes auxquelles participeront les chocolatiers et pâtissiers les plus célèbres dans le monde ainsi que des organisations connexes telles que ChocoTrends.

World Chocolate Masters Le sommet de cet événement sera sans conteste la quatrième finale des World Chocolate Masters, parrainée par Callebaut, Cacao Barry et Carma et pour laquelle la Belgique sera représentée pour la deuxième fois par Ryan Stevenson, à nouveau vainqueur de la finale belge. L’édition précédente de ces World Chocolate Masters avait été remportée par le Japonais Shigeo Hirai. Il est chef vice-président de la section pâtisserie du Grand Hyatt Tokyo Hotel : « Le plus difficile consiste à travailler sous le regard incessant de très nombreux spectateurs. Ensuite, il y a aussi la température très élevée dont vous devez tenir compte… »

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De Schotse boeren beoefenen de landbouw al meer dan 4.000 jaar en hebben een eeuwenlange traditie en knowhow als het over lamsvlees gaat. Ze fokken lammeren omwille van het vlees, en de dieren die in de handel komen hebben dus niet eerst een carrière als melk- of wolschaap achter de rug. Als je lamsvlees met het ‘Scotch Lamb’ label koopt, ben je zeker van de kwaliteit.

Nu is zo’n 75 percent van de oppervlakte van Schotland landbouwgebied en 70.000 mensen vinden rechtstreeks werk in de sector. De schapenteelt komt voornamelijk voor in het noordwesten. Scotch Lamb groeit op met een minimale tussenkomst van de boer. De productie van schapen- en lamsvlees is in Schotland nog steeds een kleinschalige aangelegenheid van familiebedrijven, die er een erezaak van maken om een product met de hoogst mogelijke kwaliteit af te leveren. De boeren zijn zich sterk bewust van duurzame landbouw en de Schotse landbouw draagt sterk bij tot de afremming van de

Les Écossais pratiquent l’élevage et l’agriculture depuis plus de 4.000 ans et jouissent d’une tradition et d’un savoir-faire séculaires en ce qui concerne la viande d’agneau. Ils élèvent ces derniers exclusivement pour leur viande : les animaux qui finissent sur les étals n’ont donc pas servi à produire du lait ou de la laine. Lorsque vous achetez de la viande d’agneau avec le label « Scotch Lamb », vous pouvez donc être certain de sa qualité. Aujourd’hui, près de 75 pour cent de la surface de l’Écosse sert de terre agricole et près de 70.000 personnes travaillent directement dans ce secteur. L’élevage ovin s’effectue principalement dans le Nord-Ouest. L’agneau écossais grandit en liberté, avec une intervention minimale de l’éleveur. En Écosse, la production de viande de mouton et d’agneau est souvent une affaire de famille. Les petites entreprises se font un point d’honneur de fournir des produits de la meilleure qualité possible. Les éleveurs sont largement sensibilisés à la problématique de l’agriculture durable et contribuent fortement à réduire les émissions

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broeikasgassen terwijl dit de productiviteit nagenoeg niet aantast. Tijdens de voorbije 10 jaar stoot de landbouw een goede 20% minder uitlaatgassen uit dan voordien. Het mag dus niet verwonderen dat de Bocuse d’Or tijdens de voorbije edities Scotch Lamb en Scotch Beef, als verplicht ingrediënt voor de deelnemers oplegde. Zo groot is de verbondenheid tussen de schapen en John More van de Townhead Farm in Fintry, één van de landbouwers die het lamsvlees voor de Bocuse d’Or van dit jaar leverde, zelf in Lyon met gepaste fierheid kwam kijken hoe de kandidaten ‘zijn’ vlees bereidden.

Volledige vrijheid De schapen en lammeren van John More, net zoals die van alle andere kwekers, zwerven vrij uit over de heuvels en de ‘glens’, waar gras in de weiden veel koolstof uit de atmosfeer opneemt. Zowat de helft van alle landbouwgrond in Schotland is natuurlijk ‘ruw’ grasland dat uitermate geschikt is voor schapen in vrije uitloop. De

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de gaz à effet de serre, ce qui ne nuit pratiquement pas à la productivité. Durant ces dix dernières années, l’agriculture a réduit de pas moins de 20 % ses émissions de gaz d’échappement. Rien d’étonnant, donc, que le Bocuse d’Or ait imposé aux participants des éditions précédentes des viandes labélisées « Scotch Lamb » ou « Scotch Beef » comme ingrédients obligatoires. John More, de la Townhead Farm à Fintry, l’un des éleveurs qui a fourni la viande d’agneau pour le Bocuse d’Or de cette année, entretient un lien très fort avec ses moutons. C’est pourquoi il s’est rendu à Lyon, avec une fierté non dissimulée, pour voir comment les candidats préparaient « sa » viande.

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Une liberté totale Les moutons et les agneaux de John More, tout comme ceux des autres éleveurs, sont élevés en liberté sur les collines et dans les « glens », où l’herbe des prairies capte le carbone de l’atmosphère. Près de la moitié des terres agricoles écossaises consistent en des pâturages naturellement « rudes », particulièrement adap>> MAN_0840_ads_horeca_FR.indd 1

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naar schatting 4,6 miljoen schapen, waaronder 2,9 miljoen ooien, beschermen eigenlijk zelf hun natuurlijk leefmilieu, waarin ze in harmonie samenleven met klein wild zoals de beroemde Schotse berghoen. Eerst drinken de lammeren melk bij hun moeder en nadien grazen ze in de wijde natuur, waar de smaak van de kruiden zich nestelt in het vlees. Het Scotch Lamb heeft dus geen uniforme smaak: het gras en klaver van de Lowlands verschilt immers volledig van het ruwe, ziltige gras van aan de kust of de heide in de Highlands. Dit plantendieet zorgt er voor dat lamsvlees met het Scotch Lamb label zeer mager maar toch sappig is. Laurent Vernet is marketingdirecteur bij Quality Meat Scotland, dat naast het Scotch Lamblabel ook dat van Scotch Beef beheert. “Tijdens de winter zoeken de schapen zelf hun eten. De rassen, zoals de Black Face, zijn zeer sterk en die dieren woelen de grond om tot ze eetbare planten vinden. Het is ook het enige dier dat heide verteert. Het vlees van lammeren die heide eten, krijgt een zoetige smaak, en als ze ook de heidebloempjes eten, krijgt het vlees een honingsmaak. Sommige kudden ‘grazen’ zelfs op het strand en eten dan zeewier, en het is niet ongewoon dat de dieren een eindje zwemmen om aan dat zeewier te geraken. En dit geeft uiteraard een ziltige smaak aan het vlees. De smaak van het lamsvlees verschilt inderdaad zeer sterk van streek tot streek. We hebben zelfs een ‘smakenkaart’ opgesteld die het vlees volgens streek beschrijft.” Ook wetenswaard is het feit dat de Schotse schapen veel later op het jaar lammeren dan hun collega’s in Engeland, Wales of Australië.

Kwaliteitslabel Reeds meer dan twintigtal jaar geleden kwam men in Schotland tot het besef dat een label aan de consument een kwaliteitsgarantie kon geven op vlak van gezondheid en dierenwelzijn. Dat zijn trouwens nu nog steeds de pijlers waarop het adagio van Scotch Lamb rust, samen met de traceerbaarheid en duurzaamheid. Niet te verwonderen dat het Sotch Lamb in Europa als eerste in 1999 de EN45011-accreditatie kreeg. Het draagt ook het PGI-label (Protected Geographical Indication), dat enkel toegekend wordt aan unieke traditionele en regionale producten van de hoogste kwaliteit. Dit label garandeert specifieke productiemethodes en controles die strikter zijn dan de Schotse wetgeving. Bovendien ligt de kwaliteit hoger dan bij het ‘normale’ commerciële aanbod. Het vlees is volledig traceerbaar. Elk dier heeft zijn eigen paspoort waarop elk transport en alles wat er met het dier gebeurd is, vermeld staat. Bij het vlees hoort ook een zeer duidelijk etiket met

tés à l’élevage des moutons en liberté. On estime à 4,6 millions le nombre de moutons, dont 2,9 millions de brebis, qui protègent ainsi leur milieu naturel où ils vivent en harmonie avec le petit gibier sauvage, tel que les célèbres grands tétras écossais. Les agneaux boivent d’abord le lait de leur mère, puis commencent à paître dans les vastes pâturages, dont les herbes riches confèrent son goût caractéristique à la viande. La saveur de l’agneau écossais n’est donc pas uniforme : l’herbe et le trèfle des Lowlands diffèrent en effet de l’herbe rêche et saline de la côte ou des bruyères des Highlands. Ce régime végétal rend la viande d’agneau avec le label Scotch Lamb très maigre et très savoureuse à la fois. Laurent Vernet est directeur marketing chez Quality Meat Scotland, l’entreprise qui gère les labels Scotch Lamb et Scotch Beef. « Pendant l’hiver, les moutons cherchent eux-mêmes leur nourriture. Les races que nous élevons, comme le Black Face, sont très résistantes. Ces animaux fouillent le sol jusqu’à trouver de quoi manger. Ce sont également les seuls qui digèrent les bruyères. La viande des agneaux qui ont mangé des bruyères a une saveur assez sucrée et, s’ils ont ingurgité des fleurs de bruyère, leur viande prendra un goût de miel. Certains troupeaux ‘paissent’ même sur la plage et mangent des algues. Il n’est pas rare que les animaux nagent de courtes distances pour en attraper. Leur viande prend alors un goût salé. La saveur de la viande d’agneau diffère donc beaucoup d’une région à l’autre. Nous avons même établi une ‘carte des saveurs’ qui répertorie les différents goûts en fonction des régions. » À savoir aussi : les brebis écossaises mettent bas beaucoup plus tard dans l’année que leurs homologues anglaises, galloises ou australiennes.

Label de qualité Il y a plus de vingt ans, les Écossais ont réalisé qu’un label pouvait offrir au consommateur une garantie de qualité en matière de santé et de bien-être animal. Deux éléments qui sont aujourd’hui encore les piliers du label Scotch Lamb, avec la traçabilité et la durabilité. Pas étonnant, donc, que le Scotch Lamb ait été le premier en Europe à obtenir la certification EN45011 en 1999. Il porte également le label IGP (indication géographique protégée), qui n’est octroyé qu’à des produits traditionnels et régionaux uniques de la plus haute qualité. Il garantit des méthodes de production spécifiques et des contrôles plus stricts que ceux exigés par la législation écossaise. En outre, la qualité est plus élevée que celle de l’offre commerciale « normale ». L’origine de la viande peut toujours être tracée. Chaque animal dispose de son propre passeport, qui mentionne tous les transports subis par l’animal ainsi que toutes les informations pertinentes. La viande est accompagnée d’une étiquette qui indique clairement son origine et ses caractéristiques. ❘❘❙ FR

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rePorTag e MichieL Leen

“Vorming aanpassen aan het leven in de keuken” « Adapter la formation à la vie réelle dans les cuisines » Met een gloednieuw opleidings- en expertisecentrum in het Franse Dieppe wil fabrikant Davigel aan die noden tegemoet komen. Horeca Magazine ging alvast een kijkje nemen.

Avec l’ouverture du tout nouveau Centre de Formation et d’Expertise Culinaire à Dieppe en France, le fabricant Davigel souhaite précisément répondre à ces besoins. Horeca Magazine est allé y jeter un œil.

De horeca is een sector in beweging. Nieuwe producten, opkomende trends en veranderende eetgewoonten zorgen voor een grondige hertekening van het culinaire landschap. Die evoluties zorgen bij veel horecaprofessionals voor vraagtekens. Het Centre de Formation et d’Expertise Culinaire (CFEC), zoals het centrum voluit heet, opende zijn deuren in januari 2011. Directeur William Yout is trots om de Belgische delegatie rond te leiden in het gloednieuwe complex. Hij legt uit welke filosofie aan het gloednieuwe vormingscentrum ten

L’horeca est un secteur en mouvement. Le paysage culinaire a subi une profonde métamorphose au gré des nouveaux produits, des tendances qui émergent et des habitudes alimentaires qui se modifient. Ces évolutions posent bien des questions à bon nombre de professionnels de l’horeca. Le Centre de Formation et d’Expertise Culinaire (CFEC), tel qu’il se nomme, a ouvert ses portes au mois de janvier de 2011. Son directeur, William Yout, est fier de guider la délégation belge dans le complexe flambant neuf. Il explique la philosophie qui a donné

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grondslag ligt. “Het idee voor het huidige vormingscentrum ontstond 5 jaar geleden. De Franse horeca is met meer dan een miljoen werknemers meer dan ooit een belangrijke economische sector, maar tegelijkertijd is het een beroep in beweging. De eetgewoontes, de producten en wetgevingen ondergaan ingrijpende veranderingen. Het beroep evolueert zienderogen. Wij voelden dan ook dat er vanuit de sector nood was aan een vorming en bijscholing die rekening hield met die veranderende praktijk. Die ontbrak nog in de bestaande opleidingen. Er verschijnen constant nieuwe producten op de markt, we evolueren steeds meer naar een keuken waarin een gerecht geassembleerd wordt met diverse bewerkte producten. Die evoluties op het terrein mogen de creativiteit in de keuken echter niet inperken. Dan is het belangrijk dat je met die nieuwe producten en tendensen leert omgaan.” In totaal heef het CFEC meer dan 40 cursussen op het programma. Veel aandacht gaat er naar moderne trends die de horecapraktijk grondig veranderen. Het is de professionals bij Davigel immers niet ontgaan dat mensen vaker opteren voor een snelle hap en buitenshuis eten en dat dit niet altijd gelinkt is aan feesten. De lessenreeksen werden uitgedacht door professionals uit het veld, waaronder Alexis Caquelard en Marc Foucher, Meilleurs Ouvriers de France (MOF) in respectievelijk 2007 en 2004, die onder andere tonen hoe je vleesgerechten een eigentijdse toets geeft. Maar ook diëtisten en oenologen maken deel uit van het adviesteam. Het CFEC biedt niet enkel opleidingen voor de klassieke restauratie. Zo kun je een opleiding volgen rond snackbars en pizzeria. (“Een beroep waarin niet geïmproviseerd wordt!”) Maar evenzeer wordt er in een aparte cursus aandacht besteed aan de modernisering van de traditionele keuken en streekproducten, onder de noemer ‘comment revivre la cuisine du terroir’. Ook opleidin-

naissance au tout nouveau centre de formation. « L’idée du centre que nous voyons aujourd’hui est née il y a cinq ans. En France, l’horeca compte plus d’un million de travailleurs et, à ce titre, représente plus que jamais un secteur économique important. Dans le même temps, la profession est en mutation constante. Les habitudes alimentaires, les produits et les législations subissent de profonds changements. Le métier évolue à vue d’œil. Aussi percevions-nous l’expression par le secteur lui-même d’un besoin de formation et de recyclage qui tiennent compte de cette pratique en constante évolution. Un tel projet manquait encore dans les formations existantes. De nouveaux produits apparaissent sans cesse sur le marché, nous évoluons de plus en plus vers une cuisine où un plat devient le fruit de l’assemblage de divers produits déjà travaillés. Il ne faut toutefois pas que ces évolutions vécues sur le terrain étouffent la créativité en cuisine. Il importe dès lors que l’on apprenne à travailler avec ces nouveaux produits ainsi qu’avec les nouvelles tendances. » Le CFEC compte plus de 40 cours au programme. Les tendances modernes qui modifient profondément la pratique dans l’horeca bénéficient d’une attention toute particulière. En effet, il n’a pas échappé aux professionnels chez Davigel que les gens optent plus fréquemment maintenant pour un petit snack rapide ou un repas à l’extérieur et que cela n’est pas toujours en lien avec des occasions festives. Les séries de cours ont été conçues par des professionnels du terrain, parmi lesquels nous trouvons Alexis Caquelard et Marc Foucher, respectivement Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en 2007 et 2004, qui vous montrent, entre autres, comment donner une petite note contemporaine à vos plats de viande. Par ailleurs, l’équipe de conseillers compte également des diététiciens et des œnologues. Le CFEC ne propose pas uniquement des formations pour la restauration classique. Vous pouvez également y suivre une formation sur les snackbars et les pizzerias. (« Un métier qui >> HORECAMagazine ❘ 103

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)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*& gen met betrekking op grootkeukens en ziekenhuiskeukens worden in het aanbod opgenomen, met speciale aandacht voor de problematiek van ondervoeding bij bejaarden en het dieet van patiĂŤnten met de ziekte van Alzheimer. De cursussen volgen allen min of meer hetzelfde stramien. Gespreid over enkele dagen volgen de cursisten les in het CFEC. De bedoeling is dat er in kleine groepen wordt gewerkt, met maximum twaalf deelnemers voor de theoretische cursussen en maximum acht voor het praktijkwerk. â&#x20AC;&#x153;Bij onze cursussen wilden we een al te academische aanpak vermijden. Het is de bedoeling dat onze cursisten al doende leren,â&#x20AC;? licht William Yout toe. â&#x20AC;&#x153;Persoonlijke begeleiding is daarbij een vereiste. De lesgever en cursisten gaan samen aan de slag, met aandacht voor ieders individuele aandachtpunten. Met een beperkt aantal cursisten kun je snel bijsturen. In een grote groep zou je al snel het overzicht verliezen.â&#x20AC;? Om al dat werk in goede banen te leiden biedt het CFEC de cursisten 5 moduleerbare keukens, 7 leslokalen en een computerlokaal. Een opvallend extraatje is de keuken van het bedrijfsrestaurant, waar cursisten van de grootkeukenopleidingen hun inzichten meteen in de praktijk kunnen omzetten. De presentatie van de gerechten wordt dan weer in een aparte ruimte behandeld, waar de cursisten alle mogelijke servies en bestek ter beschikking hebben, tot zelfs een NestlĂŠ-ijsdisplay toe. Op het gelijkvloers is dan weer een keuken annex TV-studio ingericht, speciaal voor de opname van kookprogrammaâ&#x20AC;&#x2122;s. In 2010 werd begonnen met een eerste reeks cursussen, samen goed voor een 3.000-tal lesuren. Nu het CFEC volledig gebruiksklaar is, kan dat cijfer in 2011 opgetrokken worden tot 12.000. Voor 2012 mikt het CFEC zelfs op 18.000 lesuren.

Eco Voor de bouw van het expertisecentrum investeerde Davigel ongeveer 8 miljoen euro. Bij het ontwerp en de

ne sâ&#x20AC;&#x2122;improvise pasÂ !Â Âť) Dâ&#x20AC;&#x2122;autre part, un tout autre programme de cours intitulĂŠ â&#x20AC;&#x2DC;Comment revivre la cuisine du terroirâ&#x20AC;&#x2122;, se penche sur la modernisation de la cuisine traditionnelle et des produits rĂŠgionaux. Le centre propose encore des formations consacrĂŠes aux diffĂŠrentes cuisines pour collectivitĂŠs et pour les hĂ´pitaux, avec une considĂŠration particuliĂ¨re pour la problĂŠmatique de la dĂŠnutrition chez les personnes Ă˘gĂŠes et du rĂŠgime alimentaire des patients souffrant de la maladie dâ&#x20AC;&#x2122;Alzheimer. Tous les cours rĂŠpondent plus ou moins au mĂŞme canevas. Les ĂŠlĂ¨ves suivent les leĂ§ons dispensĂŠes au CFEC pendant quelques jours. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe consiste Ă travailler en petits groupes de maximum douze participants pour les cours thĂŠoriques et de maximum huit personnes pour le travail pratique. ÂŤÂ Nous voulions ĂŠviter une approche par trop acadĂŠmique dans nos cours,Â Âť explique William Yout. ÂŤÂ De surcroĂŽt, un accompagnement individualisĂŠ reste essentiel. Le professeur et les ĂŠlĂ¨ves se mettent ensemble au travail en gardant Ă lâ&#x20AC;&#x2122;esprit les questions prioritaires propres Ă chacun. Il vous est possible de rapidement corriger le tir lorsque le nombre de participants est limitĂŠ. Dans un grand groupe, vous perdriez vite une vue dâ&#x20AC;&#x2122;ensemble de la situation.Â Âť Pour mener Ă bien tout ce travail, le CFEC met Ă la disposition des ĂŠlĂ¨ves 5 cuisines pĂŠdagogiques modulables, 7 salles de cours et un local informatique. En lâ&#x20AC;&#x2122;occurrence, la cuisine du restaurant dâ&#x20AC;&#x2122;entreprise du centre constitue un petit plus remarquable oĂš les ĂŠlĂ¨ves des formations relatives Ă la cuisine pour collectivitĂŠs peuvent immĂŠdiatement mettre leurs connaissances en pratique. Quant Ă la prĂŠsentation des plats, câ&#x20AC;&#x2122;est dans un espace diffĂŠrent que les participants sâ&#x20AC;&#x2122;en occupent, et pour ce faire, ils ont tous les services et couverts possibles Ă leur disposition, jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă une vitrine pour glaces de NestlĂŠ. Au rez-de-chaussĂŠe, il y a encore une cuisine ĂŠquipĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;un studio de tĂŠlĂŠvision spĂŠcialement conĂ§ue pour lâ&#x20AC;&#x2122;enregistrement de programmes culinaires. Le projet a dĂŠbutĂŠ en 2010 avec une sĂŠrie de cours totalisant quelque 3000 >>

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heures de cours. Maintenant que le CFEC est entièrement opérationnel, ce chiffre pourra atteindre 12.000 heures en 2011 et le CFEC vise même 18.000 heures de cours en 2012.

Eco

bouw werd extra aandacht besteed aan het ecologische aspect. Het CFEC ziet die inspanning beloond met het overheidscertificaat Haute Qualité Environnementale (HQE). Zonnepanelen, aangepaste isolatie en andere energiebesparende ingrepen moeten de milieu-impact van het gebouw zo laag mogelijk houden. Daarbij mocht overigens blijken dat het niet altijd even evident is om de principes van ecologisch bouwen te verzoenen met de energie- en hygiënevereisten van een moderne keuken. Overigens biedt het CFEC ook een cursus aan voor wie zijn bedrijfspand volgens dezelfde stringente normen wil (ver)bouwen.

Salades Naast een vormingscentrum, doet het CFEC ook dienst als laboratorium voor het moederbedrijf. Een vijftienkoppige ‘brigade des chefs’ werkt er aan de ontwikkeling van nieuwe Davigelproducten, in samenwerking met een team van specialisten dat zich onder andere met de verpakking van de producten bezighoudt. “2011 is sowieso een belangrijk jaar voor Davigel, met 20 miljoen euro aan investeringen,” klinkt het bij communicatieverantwoordelijke Xavier Guyomard. Zo werd de fabriek in Offranville, waar vooral visgerechten worden bereid, uitgebreid met een productielijn voor het vernieuwde aanbod aan verse salades. Een wandeling door de nieuwe fabriek in Dieppe toont dat daarbij nog erg veel handenarbeid te pas komt. “De productie van salades kun je nooit volledig automatiseren”, licht Guyomard toe. “Dan raken de ingrediënten te zeer beschadigd.”

Toekomstmuziek? Jaarlijks wil het centrum een duizendtal cursisten ontvangen, een toestroom waarvan ook de plaatselijke hotel- en restauratiesector een graantje kan meepikken. Aan het eind van het werkbezoek worden dan ook plannen gesmeed voor een bezoek aan het vormingscentrum met een delegatie van Belgische horecaprofessionals. Wordt ongetwijfeld vervolgd!

Davigel a investi environ 8 millions d’euros pour la construction du centre d’expertise. L’aspect écologique a fait l’objet d’une attention toute particulière lors de la conception du bâtiment et sa construction. Le CFEC voit ses efforts récompensés par l’obtention du certificat officiel de Haute Qualité Environnementale (HQE). Des panneaux solaires, une isolation adaptée et d’autres dispositifs d’économie d’énergie ont pour but de maintenir l’empreinte écologique du bâtiment à un niveau aussi bas que possible. On devait toutefois découvrir qu’il n’est pas toujours facile de concilier les exigences d’une cuisine moderne en termes d’énergie et d’hygiène avec les principes d’une construction respectueuse de l’environnement. Le CFEC propose d’ailleurs aussi un cours aux personnes désireuses de construire ou rénover leur établissement conformément à ces mêmes normes très strictes.

Salades Outre son rôle en tant que centre de formation, le CFEC endosse également celui de laboratoire pour la maison mère. Une brigade de quelque quinze chefs y travaille au développement de nouveaux produits Davigel, en collaboration avec une équipe de spécialistes qui s’occupe notamment du conditionnement des produits. « 2011 est d’ores et déjà une année importante pour Davigel, avec 20 millions d’euros d’investissements, » déclare Xavier Guyomard, responsable de la communication. C’est dans ce contexte que l’on agrandi l’usine d’Offranville qui prépare essentiellement des plats à base de poisson, en lui ajoutant une ligne de production pour le renouvellement de l’offre de salades fraîches. Une promenade dans la nouvelle usine à Dieppe révèle qu’il faut encore énormément de main d’œuvre pour cette activité. « On ne pourra jamais totalement automatiser la production de salades », explique Monsieur Guyomard. « Sinon, on risquerait de trop abîmer les ingrédients ».

De beaux projets ? Le centre souhaite accueillir un milliers d’élèves chaque année, un afflux dont peut également bénéficier localement le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Au terme de la visite de travail, nous avons d’ailleurs échafaudé des projets d’une nouvelle visite au centre de formation en compagnie d’une délégation de professionnels belges de l’horeca. Une histoire à suivre, sans aucun doute ! ML

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REPORTAG E B art V a n C a u w e n berg h e

Thee van superieure kwaliteit Thé de qualité supérieure

Jodi-nv uit Lo-Reninge bouwde sinds 2004 een prima reputatie op met mooie collecties van theeaccessoires, met de zelf ontworpen theepotten als exponenten.

Het bedrijf fungeert intussen al twee jaar als exclusief verdeler van de hoogkwalitatieve Amerikaanse Mighty Leaf-thee voor de Benelux. Zaakvoerster Heidi Vanhoutte won er vorig jaar zelfs de innovatie-award van Horecatel mee. Met een breed gamma aan thee-accessoires is Jodi-nv sinds zeven jaar meer en meer een gevestigde waarde binnen de Belgische horecamarkt. De pronkstukken uit het assortiment zijn de heel functionele theepotten,

Depuis 2004, Jodi-nv de Lo-Reninge s’est forgé une excellente réputation grâce à de magnifiques collections d’accessoires pour le thé, parmi lesquels figurent des théières créées par leurs soins.

Cela fait maintenant deux ans déjà que l’entreprise assure la distribution exclusive dans le Benelux de Mighty Leaf, le thé américain de tout premier ordre. Ajoutons qu’Horecatel a même décerné le prix de l’innovation à Heidi Vanhoutte, chef de l’entreprise, pour leur sachet. Avec sa vaste gamme d’accessoires pour le thé, Jodi-nv se profile de plus en plus depuis sept ans, comme une valeur sûre sur le marché belge de l’horeca. Les joyaux de son assortiment sont les théières extrêmement fonctionnelles dont elle produit

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waarvan jaarlijks een nieuwe winter- en lentecollectie wordt uitgebracht. Heidi gaat er prat op samen met haar echtgenoot telkens zelf de ontwerpen uit te tekenen. “De productie van deze theepotten gebeurt praktisch volledig manueel: nadat ze gebakken worden op 1200 °C, worden de oneffenheden weggewerkt en de setjes voorzien van een schets. Nadien worden ze met de hand beschilderd, geglazuurd en opnieuw gebakken. Voor de horecauitbater is het erg makkelijk dat deze theepotten zowel in de vaatwas als in de microgolfoven kunnen worden gebruikt. De theepotten zijn zo gegeerd dat je ze bovendien ook vlot aan klanten kan doorverkopen.”

chaque année une nouvelle collection hiver et printemps. Heidi se fait une joie et une gloire d’en dessiner elle-même les prototypes avec son époux. « La production de ces théières se passe presque entièrement manuellement : après leur cuisson à 1200°C, on élimine les rugosités des petits sets sur lesquels on dessine ensuite un croquis. Après cette étape, ils sont peints à la main, vernis et cuits une nouvelle fois. Ces théières sont très pratiques pour l’exploitant horeca car on peut les utiliser dans le lave-vaisselle ainsi que dans le four à micro-ondes. De plus, ces théières font l’objet d’un tel engouement que vous pouvez même facilement les revendre aux clients. »

Theebeleving

Jodi-nv souhaite aussi nous aider activement à encourager les clients à vivre l’expérience du thé. Et Mighty Leaf constitue un atout majeur à cet égard. L’entreprise distribue cette marque américaine depuis deux ans. « Mighty Leaf est né de la passion partagée de deux personnes de San Francisco qui, au départ, possédaient une petite maison de thé. Lorsqu’ils commencèrent à confectionner les petites poches de thé pour leurs clients, leur commerce connut une expansion encore jamais vue. Ils sont maintenant devenus un des principaux fournisseurs des restaurants américains. Nous nous réjouissons de pouvoir faire découvrir Mighty Leaf dans le Benelux et probablement également en France, >> d’ici peu. »

Jodi-nv wil ook bij ons actief de theebeleving helpen stimuleren. In die optiek is Mighty Leaf een gouden troef. Het bedrijf verdeelt dit Amerikaanse merk sinds twee jaar. “Mighty Leaf is eigenlijk een creatie van twee theefanaten uit San Francisco, die aanvankelijk een klein theehuis hadden. Toen ze de theebuiltjes ook voor hun klanten begonnen te maken, kende hun bedrijfje een nooit geziene expansie. Nu zijn ze uitgegroeid tot één van de belangrijkste leveranciers aan Amerikaanse restaurants. Wij zijn verheugd dat we de Beneluxmarkt, en vermoedelijk binnenkort ook Frankrijk, met Mighty Leaf kunnen laten kennismaken.”

L’expérience du thé

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JustOne® dispenser-servet-systeem is nu ook beschikbaar in Personal Print.

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Mighty Leaf est une appellation qui regroupe une vingtaine de variétés de thé de haute qualité. L’assortiment comprend des thés verts et noirs ainsi que des infusions. « Il s’agit de thé contenant les fleurs entières avec lequel il importe de bien respecter les temps d’infusion effectifs. Ce temps est respectivement de trois, quatre et cinq minutes pour les trois types de produits cités. Afin de faciliter la tâche de l’exploitant horeca, nous avons créé un gadget amusant : trois petits sabliers (sable vert pour le thé vert, sable violet pour le thé noir et sable orange pour les infusions) que l’on présente à la table avec le thé et qui contribuent à créer l’ambiance qui doit entourer l’instant de dégustation du thé. On remarque dans la pratique que ces petits sabliers attirent l’attention des autres clients et les incitent rapidement à commander également un thé pour eux-mêmes. »

Biodégradable

Migthy Leaf is de verzamelnaam voor twintig theevarianten van hoge kwaliteit. Het assortiment omvat zowel groene en zwarte thee als kruidenthees. “Het gaat om thee met volle bloemetjes, waarvan het belangrijk is dat de effectieve trektijd goed wordt gerespecteerd. Dat is voor de genoemde thees respectievelijk drie, vier en vijf minuten. Om het de horeca-uitbater makkelijk te maken, hebben we een leuk gadget ontworpen: drie zandlopertjes (groen zand voor de groene thee, paars voor de zwarte, oranje voor de kruidenthee) worden mee aan tafel gepresenteerd en helpen de ambiance rond het theemoment stimuleren. De praktijk leert dat die zandlopertjes ook bij andere klanten in het oog springen, waardoor die sneller geneigd zijn om ook een thee te bestellen.”

Mighty Leaf associe la qualité du thé en vrac à la facilité de sachets individuelles et biodégradables. « Lorsqu’il travaille avec du thé en vrac, il est très important que l’exploitant horeca prélève le nombre de grammes exact par portion, lors des coups de feu, cela devient presque impossible. Les poches ou sachets de thé apportent une solution immédiate à ce problème. Les sachets sont des petites poches en soie, scellées à l’amidon et cousues de fil de coton non blanchi. Ces sachets n’exercent absolument aucune influence sur la saveur du thé et sont entièrement biodégradables. Les sachets sont emballés individuellement, sous un double film de cellophane. » Jodi-nv participera aux salons Horeca Life en automne : (Fine Food, stand 213-214) et Horeca Expo (Hall 8, stand 8500). ❘❙

Biologisch afbreekbaar Mighty Leaf combineert de kwaliteit van losse thee met het gemak van individuele, biologisch afbreekbare builtjes. “Bij losse thee is het erg belangrijk dat de horecauitbater het juiste aantal grammen per portie respecteert, maar in piekmomenten is dat haast onmogelijk. Met de builtjes is dat probleem helemaal opgelost. De builtjes zijn zijdezakjes, gemaakt van zetmeel en afgewerkt met een ongebleekte katoendraad. Ze beïnvloeden de smaak absoluut niet en zijn volledig biologisch afbreekbaar. De builtjes zijn individueel, in een dubbele folie verpakt.” Jodi-nv neemt in het najaar deel aan de beurzen Horeca Life: (Fine Food, stand 213-214) en Horeca Expo (hall 8, stand 8500). BVC

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REPORTAG E B ert S a l d e n

Fijnko

Soep met meerwaarde Plus qu’un potage

Soep is niet weg te denken uit de horeca. Huisgemaakte soep in samenwerking met Fijnko.

Fijnko is al meer dan 45 jaar meester in soepen en bouillons van restaurantkwaliteit. Fijnko staat voor Fijn Koken en volgt de trends en nog meer de wensen van de horecaondernemer. “U neemt Fijnko-soep als smaakvolle basis en voegt er zelf ingrediënten, passie en creativiteit aan toe. Het resultaat is uw eigen heerlijke verse soep”, legt Koen de Jong uit. “Neem onze aspergesoep. Giet er eventueel eigen aspergevocht bij en wat stukjes asperges, bij voorkeur groene asperges. Die hebben nog meer smaak. Aan Fijnko-visbouillon voegt u stukjes zeevruchten toe en wijn.

L’horeca est inconcevable sans soupe. La soupe maison, préparée en collaboration avec Fijnko.

Depuis plus de 45 ans déjà, Fijnko est passé maître dans la préparation de soupes et bouillons dont la qualité est digne de celle d’un restaurant. Fijnko vient de « Fijn Koken » (fine cuisine). La marque suit la tendance et répond aussi aux souhaits des entrepreneurs du secteur de l’horeca. « Prenez une soupe Fijnko comme base de goût. Ajoutez vousmême des ingrédients, un soupçon de passion et laissez libre cours à votre créativité. Vous obtenez une délicieuse soupe fraîche maison », nous explique Koen de Jong. « Prenez par exemple notre soupe aux asperges. Ajoutez éventuellement du jus d’asperges et quelques morceaux d’asperges, de préférence

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Daar is ruimte voor in onze prijsstelling.” Koen de Jong is samen met zijn broer Bart eigenaar van Fijnko. De oorsprong van het bedrijf ligt in de slagerij, waar drie generaties de Jong hun meesterlijke kunsten vertoonden. Het is beide heren niet vreemd ambachtelijke en hoogwaardige producten te bereiden. In 1999 nam Jong Food collega Fijnko over, bekend van soepen in tabletvorm. “We hebben dit voorjaar alle soepen van Fijnko onder de loep genomen en waar nodig aangepast aan de wensen van vandaag.” Wat blijft, is het ambacht. “We zijn wars van E-nummers en gebruiken waar mogelijk uitsluitend traditionele bestanddelen, zonder kunstmatige toevoegingen.” De verpakking in porties van 1 kg gram in tegelvorm is ideaal voor de horeca. “U bewaart ze in de diepvries en snijdt vanuit de diepvries de gewenste porties af, brengt een gelijke hoeveelheid water aan de kook en voegt de portie toe. Onze soepen zijn éénmaal geconcentreerd. Gebonden soepen laat u al roerend enkele minuten doorkoken, heldere soepen laat u niet doorkoken. De fonds zijn volledig ingedikt, waardoor de kok ze naar eigen wens kan gebruiken voor zijn gerechten, zoals sauzen. De wildbouillon en wildfond zijn bijvoorbeeld een ideale basis voor een jachtsaus of een portsaus.”

des vertes, car elles ont encore plus de goût. Et ajoutez des morceaux de fruits de mer et du vin au bouillon de poisson Fijnko. Notre prix vous permet de le faire. » Koen de Jong et son frère Bart sont les propriétaires de Fijnko. L’origine de la société remonte à la boucherie, où trois générations de de Jong ont fait leurs preuves d’une main de maître. Les deux hommes s’y connaissent en matière de préparation de produits artisanaux et de qualité. En 1999, Jong Food a repris son collègue Fijnko, connu pour ses soupes sous forme de tablette. « Au printemps, nous avons examiné toutes les soupes de Fijnko et, quand cela s’avérait nécessaire, nous les avons adaptées aux besoins actuels. » Le résultat est artisanal. « Nous avons horreur des ingrédients commençant par E, et nous utilisons, dans la mesure du possible, exclusivement des ingrédients traditionnels, sans additifs artificiels. » Le conditionnement en portions de 1 kg de forme carrée est idéal pour l’horeca. « Vous pouvez les conserver au surgélateur et découper les portions souhaitées. Faites bouillir une quantité égale d’eau et ajoutez-y la portion. Nos soupes sont concentrées. Laissez cuire quelques minutes les soupes liées tout en remuant. En revanche, ne laissez pas cuire les soupes claires. Les fonds sont complètement réduits : le chef peut ainsi les utiliser comme bon lui semble dans ses plats ou ses sauces. Le bouillon et le fond de gibier constituent par exemple une base idéale pour une sauce chasseur ou une sauce au porto. » >>

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NOUVEAU!

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Nouveautés dans l’assortiment

Nieuw in het assortiment De soepen van Fijnko zijn alleen beschikbaar voor de horeca en enthousiast goedgekeurd door topkoks. Nieuw of aangepast in het assortiment zijn kreeftenbisque, Bretoense vissoep (met meer tomaat), klassieke bruine fond, klassieke wildfond en garnalenbisque. Fijnko is gevestigd in Nederlands Brabant, niet ver van de Belgische grens. “We voeren een aantal soepen die erg populair zijn in België: kervelsoep, preisoep, knolselderijsoep met worteltjes, waterkerssoep, witlofsoep en de véloutés pompoensoep en wortelsoep. De Belgische soepen laten we beoordelen door Belgische chefs.” Fijnko speelt in op wensen en verzoeken van klanten. “Met name in België groeien we. Men maakt nog veel soepen zelf, maar gebruikt onze basis. Dat scheelt in tijd en ruimte en u komt toe met kleine hoeveelheden. Onze smaak en kwaliteit zijn constant, voor een zeer interessante prijs.”

Duurzaam De soepen van Fijnko worden duurzaam geproduceerd met behoud van kwaliteit. Zo komt 80% van de ingrediënten uit de regio en wordt de opstijgende warmte van het totale kookeiland hergebruikt voor de verwarming van twee waterbassins van elk 20.000 liter. De warmte van de vriescellen wordt gebruikt als vloerverwarming en de verpakking is voorzien van het FSC-keurmerk. 11 smaken zijn inmiddels 100% biologisch, net als drie basisbouillons. Binnenkort worden er daar nog twee aan toegevoegd.

Les soupes de Fijnko sont uniquement disponibles pour l’horeca et plaisent vivement aux chefs de qualité. L’assortiment comporte des nouveautés ou des recettes améliorées : bisque de homard, soupe de poisson bretonne (avec plus de tomate), fond brun classique, fond de gibier classique et bisque de crevettes. Fijnko est établi dans la province néerlandaise du Brabant du Nord, non loin de la frontière belge. « Nous exportons quelques soupes très populaires en Belgique : soupes de cerfeuil, de poireau, de céleri-rave aux carottes, de cresson, de chicon, et veloutés de potiron et de carotte. Nous demandons à des chefs belges d’évaluer les soupes belges. » Fijnko répond aux besoins et demandes des clients. « Nous nous développons notamment en Belgique. Nombreux sont ceux qui préparent encore leur soupe eux-mêmes, tout en utilisant nos bases. Cela fait une grande différence en termes de temps et d’espace et vous pouvez préparer de petites quantités. Le goût et la qualité de nos produits sont constants. De plus, ces derniers sont proposés à un prix très intéressant. »

Durabilité Les soupes de Fijnko sont préparées de manière durable, dans le respect de la qualité : 80 % des ingrédients proviennent de la région, et la chaleur ascendante de tout l’îlot de cuisine est réutilisée pour réchauffer deux bassins d’eau de 20 000 litres chacun. La chaleur dégagée par les chambres froides sert de chauffage par le sol, et l’emballage affiche le label FSC. À l’heure actuelle, 11 goûts totalement biologiques et trois bouillons de base sont disponibles. Deux autres viendront bientôt s’y ajouter.

Nouveau site web Le site www.fijnko.com change de look. Les chefs y trouveront toutes les informations sur les soupes : des ingrédients à la préparation, en passant par des conseils sur la présentation et des idées de recettes. Autre nouveauté : les boulettes (viande pure, ne flottent pas) sont désormais emballées dans trois sachets d’un kilo chacun. ❘❙

Nieuwe website www.fijnko.com is vernieuwd. De chef-kok vindt er alle informatie over de soepen: de ingrediënten en bereiding, maar ook serveertips en receptideeën. Nog een nieuwtje: de soepballen (puur vlees, blijft niet drijven) zijn nu verpakt in drie zakken van elk één kilo. BS

www.jongfood.com I www.fijnko.com

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Van zee tot keuken De la mer à la cuisine ervaring / expérience kwaliteit / qualité service duurzaamheid / durabilité innovatie / innovation

Marine Harvest Pieters beheerst de hele keten. Van vangst en kweek tot verwerking en distributie. Tot u onze producten ontvangt in uw keuken. We garanderen u dagverse vis, een precieze portionering en een ruim diepvriesassortiment. Marine Harvest Pieters maîtrise tous les maillons de la chaîne. De la pêche et de l’élevage à la transformation et à la distribution, jusqu’à la réception de nos produits dans vos cuisines. Nous vous offrons des arrivages quotidiens de poissons frais, calibrés et un large assortiment de produits surgelés.

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REPORTAG E W A LT E R B R I E R S

Het juiste water aan tafel zal een heerlijk menu naar een hoger niveau tillen. Badoit heeft alle eigenschappen om dat te doen.

Une eau de table bien choisie peut rehausser le niveau d’un délicieux menu. Badoit a toutes les qualités pour ce faire.

Badoit is een natuurlijk koolzuurhoudend water, dat vooral gekozen wordt voor zijn unieke smaak en zijn natuurlijke lichte sprankel. Het wordt gebotteld sinds 1838 en ontspringt in Sint Galmier in de Franse Loire. Tijdens een lange ondergrondse reis wordt het op natuurlijke wijze verrijkt met essentiële mineralen, waaronder zijn karakteristieke bicarbonaten. Het water van Badoit is van nature lichtbruisend, zonder toegevoegde koolzuurgas, waardoor de bubbels geen harde aandronk hebben. Voor de liefhebbers van de intense sparkel is er Badoit rood,

Badoit est une eau naturellement gazeuse, surtout appréciée pour son goût unique et son léger pétillement naturel. Embouteillée depuis 1838, elle prend sa source à Saint-Galmier, dans le département français de la Loire. Au cours de son long voyage souterrain, elle s’enrichit naturellement de minéraux essentiels, dont ses bicarbonates caractéristiques. L’eau de Badoit est par nature légèrement pétillante, sans gaz carbonique ajouté, ce qui rend ses bulles particulièrement douces en bouche. Pour les amateurs de pétillement intense, il y a la Badoit rouge. Chacun peut ainsi choisir son

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zo kan iedereen het water en de bubbels kiezen in functie van de smaak en stemming. Dat een heerlijke wijn of een fris glas bier de vaste partner zijn van een smakelijke maaltijd, is voor iedereen duidelijk. Maar het belang van water bij het eten wordt nog steeds onderkend. Iedere chef doet erg veel moeite om bij elk gerecht een passende fles wijn te serveren. Ze wordt, zoals het hoort, aan tafel geopend en mooi gepresenteerd en geserveerd. Hetzelfde respect verdient water. Het begint al bij de keuze ervan. Het mag zeker geen al te uitgesproken smaak hebben om het gerecht niet naar de achtergrond te verdringen en het is bij voorkeur lichtbruisend om de smaakpapillen te stimuleren. Allemaal eigenschappen die je terugvindt in een fles lichtbruisend mineraalwater van Badoit.

eau et ses bulles selon le goĂťt et lâ&#x20AC;&#x2122;inspiration du moment. Si un vin dĂŠlicieux ou un verre de biĂ¨re bien fraĂŽche sont les indĂŠniables alliĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;un succulent repas, lâ&#x20AC;&#x2122;importance de lâ&#x20AC;&#x2122;eau Ă table est encore et toujours sous-estimĂŠe. Tout chef qui se respecte a Ă cĹ&#x201C;ur de servir une bouteille de vin assortie Ă chaque plat, ouverte Ă table comme il se doit, bien prĂŠsentĂŠe et servie dans les rĂ¨gles de lâ&#x20AC;&#x2122;art. Lâ&#x20AC;&#x2122;eau mĂŠrite le mĂŞme respect. Tout commence par son choix. Elle ne peut surtout pas avoir un goĂťt trop prononcĂŠ, sous peine de relĂŠguer le plat Ă lâ&#x20AC;&#x2122;arriĂ¨re-plan, et elle sera de prĂŠfĂŠrence lĂŠgĂ¨rement pĂŠtillante pour stimuler les papilles gustatives. Autant de qualitĂŠs que vous retrouverez dans une bouteille minĂŠrale lĂŠgĂ¨rement pĂŠtillante de Badoit.

SOMMELIER

Badoit a fait goĂťter son eau Ă Dominique Laporte, ĂŠlu meilleur sommelier franĂ§ais en 2004. Il a saluĂŠ ses arĂ´mes raffinĂŠs et sa finale rafraĂŽchissante. Sa saveur est trĂ¨s discrĂ¨te mais fraĂŽche, sa premiĂ¨re sensation veloutĂŠe. Ses petites bulles lui confĂ¨rent un lĂŠger pĂŠtillement agrĂŠable qui titille longuement la langue.

Badoit liet het water proeven door Dominique Laporte, de beste Franse sommelier in 2004. Hij omschreef Badoit als aromatisch verfijnd met een verfrissende afdronk. De geur is erg discreet maar fris en de aandronk is fluweelzacht. De kleine belletjes zorgen voor een lichte aangename sprankel die lekker lang de

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SOMMELIER

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tong blijft prikkelen. Het heeft alles om perfect te combineren met fijne gerechten en delicate texturen. Badoit is het ideale water om je doorheen het hele menu te begeleiden, van bij het voorgerecht tot aan het dessert. De subtiele, aangename smaak brengen de aroma’s van wat op je bord ligt nog beter tot uiting. Het beste resultaat behaal je bij een verfijnd visgerecht en groenten. Beide ingrediënten staan erom bekend licht verteerbaar te zijn en dat kan je ook zeggen van Badoit. Het geeft een lichte toets aan je gerecht.

Elle a tout pour se marier à la perfection aux mets exquis et aux textures délicates. Badoit est l’eau idéale pour accompagner le menu complet, de l’entrée au dessert. Son goût subtil et agréable met encore plus en valeur le contenu de l’assiette. C’est avec les plats de poisson raffinés et les légumes qu’elle donne les meilleurs résultats. Ces deux ingrédients sont connus pour être particulièrement digestes, une qualité qu’ils partagent avec la Badoit, qui apporte une note de légèreté à votre plat.

Het water van Badoit is van nature uit ook rijk aan bicarbonaten met 1300mg/l. Hiervan is geweten dat ze actief meewerken aan een goede spijsvertering. De cijfers bewijzen dat. Een onderzoek in Frankrijk heeft aangetoond dat maar liefst 7 van de 10 ondervraagden een goed en licht gevoel hadden na het drinken van Badoit bij een maaltijd. Badoit herkennen we natuurlijk het best aan de elegante groene fles met de lange hals. Speciaal voor de horeca wordt Badoit afgevuld in elegante glazen flessen. Samen met het natuurlijk niet-bruisende mineraalwater van Evian vormt Badoit het perfecte Franse duo voor elk menu. Beide kunnen terugblikken op een rijke gastronomische traditie en brengen uw tafels verfijning en genot.

De plus, l’eau de Badoit est naturellement riche en bicarbonates : 1300 mg/l. Or on sait combien ces derniers favorisent activement un bon transit intestinal. Les chiffres le prouvent. Selon une étude menée en France, quelque 7 personnes interrogées sur 10 avaient une sensation de légèreté après avoir bu de la Badoit avec leur repas. L’eau de Badoit se reconnaît principalement à son élégante bouteille verte au col allongé. Pour l’horeca, elle se présente aussi dans une jolie bouteille en verre. Avec l’eau minérale naturelle non pétillante d’Evian, Badoit forme le duo français idéal pour chaque menu. Héritières d’une riche tradition gastronomique, toutes deux apportent à vos tables plaisir et raffinement. ❘❘❙ WB

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REPORTAG E Henri Wynants

De nieuwe Kristalijn Le nouveau Kristalijn Hotel Stiemerheide in Genk heeft er een nieuw restaurant bij: De Kristalijn. Directeur Jos Schols en chef Koen Somers kozen voor Rubbens om de keuken in te richten.

Hotel Stiemerheide draait op volle toeren. Zowel voor business als voor leisure is General Manager Jos Schols meer dan tevreden over de bezetting van kamers en zalen in 2010 en de eerste helft van 2011. “We hadden al zes ‘eetgelegenheden’, waaronder de oranjerie en het gastronomisch restaurant, de banketkeuken en –zalen, maar er was echt nood aan bijkomende keukencapaciteit. In 2008 hadden we al beslist dat we een gastronomisch restaurant buiten de muren van het eigenlijke hotel wilden. Daardoor krijg je ook meer bezoek van

L’Hôtel Stiemerheide, à Genk, dispose désormais d’un nouveau restaurant : De Kristalijn. Son directeur Jos Schols et le chef Koen Somers ont fait appel à Rubbens pour l’aménagement de la cuisine.

L’Hôtel Stiemerheide a le vent en poupe. Qu’il s’agisse des séjours d’affaires ou de tourisme, Jos Schols, directeur général de l’établissement, est on ne peut plus satisfait du taux d’occupation des chambres et des salles enregistré en 2010 et durant la première moitié de 2011. « Nous disposions déjà de six ‘espaces de restauration’, parmi lesquels l’orangerie et le restaurant gastronomique, les salles et la cuisine de banquet, mais nous avions vraiment besoin de renforcer notre capacité en cuisine. En 2008, nous avions déjà décidé de construire un restaurant gastronomique en dehors des

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niet-residenten. Omwille van de crisis hebben we even getemporiseerd maar dan zijn we in 2009 toch definitief van start gegaan.” Het hotelrestaurant werd omgedoopt tot ‘Corneille’ en blijft ook open, net als de eetgelegenheid in de oranjerie. Het nieuwe restaurant, De Kristalijn, kwam dan vooraan bij de parking, met heerlijk zicht op het golfterrein. Het moest duidelijk een andere look krijgen dan het hotel. Jos Schols was wel wat geïnspireerd door Michel Bras, De Kristalijn werd dus een heel strak en stijlvol restaurant waar iedereen een schitterend uitzicht heeft over het groen van de golfterreinen, maar tegelijk ook op de open keuken van Koen Somers, die midden in het gebouw ligt.

murs de notre hôtel afin d’attirer une clientèle non-résidente. Mais, à cause de la crise, nous avons dû postposer quelque peu ce projet qui a toutefois été mis sur les rails en 2009. » Le restaurant de l’hôtel a été rebaptisé « Corneille » et restera bien ouvert, tout comme l’orangerie. Le nouveau restaurant, De Kristalijn, situé près du parking, jouit d’une superbe vue sur le terrain de golf. Il fallait que son look se distingue clairement de celui de l’hôtel. Michel Bras a incontestablement été une source d’inspiration pour Jos Schols. De Kristalijn est un restaurant au décor sobre et raffiné qui offre aux clients une vue imprenable sur le green, mais aussi sur la cuisine ouverte de Koen Somers, située au cœur de la salle.

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Voor de keuken deden Jos en Koen een beroep op Rubbens. Jos Schols: “We werkten in het hotel al met Rubbens en waren meer dan zomaar tevreden, vooral over de service. Een betrouwbare service is superbelangrijk voor ons, het is eigenlijk het voornaamste beslissingscriterium. Met Hemelvaartsdag hadden we een probleem, en technieker Patrick van Rubbens kwam ’s nachts om twee uur om dat op te lossen!”

Jos et Koen ont confié l’aménagement de la cuisine à Rubbens. Jos Schols : « Nous travaillons déjà avec Rubbens pour l’hôtel. Une collaboration qui nous donne entière satisfaction, surtout en ce qui concerne les prestations. Nous attachons énormément d’importance au service, qui doit être fiable. Il s’agit d’ailleurs pour nous du principal critère de décision. Le jour de l’Ascension, nous avons eu un problème. Eh bien, Patrick, le technicien de

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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Koen Somers had de keuken al conceptueel uitgetekend vooraleer de keukenontwerpers aan de slag gingen. Vooraf was hij op heel veel plaatsen gaan kijken: bij Margo Reuten in Maasbracht, bij Hans van Wolde, bij Dimitry van de Magis, tot in Amsterdam toe. Vertrekkend vanuit die gesprekken tekende hij uit wat hij wilde hebben. Eerst en vooral koos hij voor verscheidene kleinere werkstations, met ieder hun eigen steamer, twee kleine en een middelgrote, van Lainox. “Omdat het een open keuken moest worden, zou iedereen ons op de vingers gaan kijken. Het moest dus allemaal heel netjes zijn, er mag niets overbodigs rondslingeren. Iedere vierkante centimeter opbergruimte moest benut worden. De meeste werktafels zijn gekoeld, en onder iedere werktafel is wel iets ondergebracht, zoals de Alto-Shaam, de vis- en vleesfrigo en de vacuümmachine. De passe staat volledig in het zicht van de gasten en heeft een warmhoudkast en een voorverwarmer voor koffiekoppen. Ook aan de ergonomie werd gedacht: je hoeft je in deze keuken maar heel weinig te bukken.” De piano beschikt over de nieuwste snufjes: zoals een lepelspoeler voor de koks. Naast het kookvuur is een warmhoudplaat van 90°C ingebouwd, héél praktisch, en de ingebouwde teppan-yaki is voor Koen een cadeau uit de hemel. “Geweldig qua onderhoud”, weet hij. Uiteraard is alles op inductie. Zelfs de salamander van Giorik werkt op inductie, een nieuwigheid. Daarover is Koen in de wolken: “Die is onmiddellijk heet, en schakelt ook weer in een oogwenk uit. Voorverwarmen is er hier niet meer bij, en hij is supergemakkelijk te reinigen, het element zit achter pyrexglas.”

De loge Maar niet alleen de koks, ook de gasten kunnen hier meegenieten. Er is een chef’s table tegen de keuken aan, en ook vanop een ‘loge’ met acht zitplaatsen kunnen de gasten van heel dichtbij gadeslaan wat er allemaal in de keuken gebeurt. Er werd sterk nagedacht over het comfort van de gasten: in een open keuken krijgt de gast

Rubbens, est venu en pleine nuit, à deux heures du matin, pour le résoudre ! » Koen Somers avait déjà imaginé le concept de la cuisine avant même que les cuisinistes ne se mettent au travail. Il faut dire qu’il s’était déjà rendu chez Margo Reuten à Maasbracht, chez Hans van Wolde, chez Dimitry au Magis, n’hésitant pas à faire le déplacement jusqu’à Amsterdam, histoire de trouver un peu d’inspiration. Ces divers entretiens l’ont aidé à concevoir la cuisine de ses rêves. Tout d’abord, il a opté pour plusieurs petites stations de travail, chacune équipée de son propre steamer Lainox - deux petits et un grand. « En aménageant une cuisine ouverte, on savait que tout le monde allait nous observer. Il fallait donc que tout soit ‘nickel’ et que rien de superflu ne puisse traîner. Le moindre cm² d’espace de rangement devait donc être exploité. La plupart des plans de travail sont réfrigérés et chacun d’eux abrite du matériel électroménager : Alto-Shaam, frigo à viandes et à poissons et machine sous vide. Le passe-plat est bien visible et dispose d’une armoire chauffe-plat et d’un chauffe-tasse pour le service du café. L’ergonomie n’a pas été oubliée : tout a été conçu pour devoir se baisser le moins possible. » Le piano de cuisson est équipé des gadgets les plus récents, par exemple un rince-cuillère pour les cuisiniers. En outre, le piano dispose, à côté des foyers, d’une plaque chauffante à 90°C, idéale pour réserver les plats au chaud ainsi que d’un teppan-yaki – véritable cadeau venu du ciel pour Koen. « C’est fantastique pour ce qui est de l’entretien», nous assure-t-il. Et bien sûr, tout fonctionne à l’induction. Même la salamandre de Giorik, une autre nouveauté. Koen est aux anges : « Elle chauffe en un clin d’œil et refroidit tout aussi rapidement. Le préchauffage est superflu et son entretien des plus aisé, puisque le système à induction est protégé par du pyrex. »

La loge Autant d’innovations dont profitent non seulement les cuisiniers, mais aussi les hôtes. Une « table du chef » jouxte ainsi la cuisine. Installés au niveau d’une « loge » qui peut accueillir huit personnes, les convives ne perdent pas une miette de ce qui se passe

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heel wat lawaai mee, maar hier werden alle toestellen die lawaai produceren, naar de kelder onder de keuken, verbannen. Jos Schols: “Deze ‘Kristalijn’ is natuurlijk ons paradepaardje. We steken onze ambitie niet weg om hiermee door te groeien naar het topsegment van de Limburgse gastronomie. Wat de keuken betreft, blijven we de bestaande lijn volgen: vertrekken met de beste grondstoffen die er in de markt zijn, en die in hun waarde laten. Koen en zijn mensen brengen die producten op tafel met gebruik van de meest vooruitstrevende technieken, zonder echter in extremen te vervallen. We hebben een biologische bakker vlakbij, en ook biologische groente en fruit komen uit de streek, net als het kaasassortiment. We kopen lokaal, tenminste indien de kwaliteit klopt, maar desnoods gaan we ook driehonderd kilometer ver.” Zo staat op de kaart die fameuze Loch Duartzalm, een biozalm uit Schotland. En dan wil je weer wél opnieuw zalm eten. In de zaal heerst Guido Rogiers, en dan ben je in goede handen, want Guido was tot aan de sluiting vorig jaar, maître d’hôtel in tweesterrenrestaurant Clos Saint-Denis. Als je tijdig reserveert, kan je aan hem de ‘Maître’s Table’ vragen, met ongelooflijk uitzicht over het golfterrein. En dan wordt het gewoon genieten…

en cuisine. Le confort des clients a été privilégié : une cuisine ouverte est en effet généralement fort bruyante. Ici, tous les appareils « nuisibles » ont été relégués à la cave, en dessous de la cuisine. Jos Schols : « Ce ‘Kristalijn’ fait naturellement notre fierté. Nous avons poursuivi notre ambition d’en faire un haut lieu de la gastronomie limbourgeoise. En ce qui concerne la cuisine, nous restons fidèles à notre approche : travailler avec les meilleurs produits du marché et les mettre au maximum en valeur. Le chef Koen et sa brigade s’appuient sur les techniques les plus innovantes, sans jamais tomber dans l’excès. Nous nous approvisionnons chez un boulanger bio du quartier et les fruits et légumes bios viennent également de la région, tout comme notre assortiment de fromages. Nous achetons ‘local’, du moins lorsque la qualité est au rendez-vous. Mais si nécessaire, nous nous approvisionnons aussi à trois cents kilomètres du restaurant. » C’est le cas pour le fameux saumon Loch Duart, un saumon bio écossais. De quoi se réconcilier avec le saumon. Guido Rogiers officie en salle. Les hôtes sont donc entre de bonnes mains car jusqu’à sa fermeture l’année dernière, il était maître d’hôtel dans le deux étoiles Clos Saint-Denis. Si vous réservez à temps, n’hésitez pas à lui demander la « Table du Maître », avec une vue fantastique sur le terrain de golf. Bonheur garanti... ❘❘❙

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REPORTAG E HENRI WYNANTS

Salon des Gourmets

Er worden overal in Europa wel voedings- of horecasalons gehouden, en de aanpak verschilt wel eens. In Spanje ligt het accent bijvoorbeeld erg op de informatieoverdracht, eerder dan op de verkoop. Wij bezochten het Salon des Gourmets op de Feria in Madrid, één van Spanjes meest bezochte beurzen voor de gastronomie. Een beursbezoek is daar vooral informatief. Er wordt vooral gewerkt rond thema’s: zo waren er op Madrid Gourmet permanente workshops rond olijfolie, wijn, cider, kaas, koffie, cocktails met bier… Absoluut leerzaam: je gaat een ‘tunnel’ in en doorloopt een traject waar je alles over het onderwerp te weten komt. Van witte naar rode wijn, van traditionele naar moderne cider, olijfolie volgens de olijvensoort, van eenvoudige serranoham tot de goddelijke jabugo met vijf jotas. Het salon is ook het platform waar de diverse regio’s van Spanje hun gastronomische troeven voorstellen, waarbij ze ook wat op buitenlandse inkopers mikken, hoewel de talenkennis op

Toutes les grandes villes européennes ont leur salon de l’alimentation ou de l’horeca et chacune a sa propre approche. En Espagne, par exemple, l’accent est davantage mis sur l’information que sur la vente. Nous avons visité le Salon des Gourmets à la Feria de Madrid, l’une des foires gastronomiques les plus visitées du pays. La visite fut principalement informative. Le salon s’articulait autour de plusieurs thèmes : il y avait ainsi plusieurs ateliers permanents sur l’huile d’olive, le vin, le cidre, le fromage, le café, les cocktails à la bière... Un système qui s’est révélé très instructif. Vous rentriez dans un « tunnel » et suiviez un trajet le long duquel vous appreniez tout ce qu’il y avait à savoir sur le sujet. Du vin blanc au vin rouge, du cidre traditionnel au moderne, les différentes sortes d’olive utilisées pour faire les huiles, du simple jambon serrano au divin jabugo « 5 Jotas ». Le salon est également une plateforme où les différentes régions du pays viennent présenter leurs meilleurs atouts gastronomiques. Elles peuvent ainsi attirer les acheteurs étrangers, même si la connaissance des langues dans les stands laissait un peu à désirer.

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de standen beter zou kunnen. We ontdekten enkele nieuwigheden zoals kalfsham, met zeezout drooggezouten en in de bergwind gedroogd in de traditie van de beste Iberico’s. Een oplossing bijvoorbeeld voor hotels waar men om diverse redenen geen varkensvlees wil serveren. En qua smaak best te pruimen, zij het dat het iets droger is dan varkensham. Verder grote aandacht voor bioproducten: we proefden een volledige lijn biologische fonds, sausbasissen en soepen, met biocertificaat en zonder toevoegstoffen. Of kleine individuele doses inktvisinkt, waarmee je bijvoorbeeld zwarte pasta maakt. Ook vonden we nogal wat wijnproducenten en kaasboeren die nog nooit een inkoper uit België over de vloer hadden gehad. Er is daar in Spanje duidelijk nog veel interessants te ontdekken, meer dan de poeders van elBulli. En dan de animatie: het zal u niet bevreemden dat Spanjaarden de bezoeker naar hun stand proberen te lokken door veel vrouwelijk schoon te etaleren. Wat het bezoek, wat ons betreft, alleen maar aangenamer maakt. Spanjaarden weten hoe ze hun vleeswaar aan de man moeten brengen…

Nous avons découvert quelques nouveautés, comme le jambon de veau, salé au sec avec du sel marin et séché au vent selon la tradition des meilleurs jambons ibériques. Une solution pour les hôtels qui, pour quelle raison que ce soit, ne veulent pas servir de viande de porc. Au final, un mets qui se laisse manger, même s’il est un peu plus sec que le jambon de porc. Beaucoup d’attention a également été portée aux produits bio : nous avons goûté toute une série de fonds, de bases de sauces et de soupes biologiques, avec certificat à l’appui et sans substances ajoutées, sans oublier les doses individuelles d’encre de seiche, qui peuvent être utilisées pour fabriquer des pâtes noires, par exemple. Nous avons aussi rencontré un grand nombre de producteurs de vins et de fromages qui n’ont pas encore d’importateur en Belgique. L’Espagne a donc encore beaucoup à nous offrir, en plus des poudres d’elBulli. Les animations ne nous ont pas non plus laissés de marbre. Vous ne serez pas étonné d’apprendre que les Espagnols tentent d’attirer les visiteurs sur leurs stands en faisant étalage de charmes féminins. La visite n’en a été que plus agréable. Pas de doute, les Espagnols savent vendre leurs produits... ❘❘❙

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REPORTAG E R a c h e l f i l eto

Coca-Cola is waarschijnlijk één van de bekendste merken ter wereld. Coca-Cola Enterprises Belgium (CCEB) telde eind 2010 bijna 3.000 medewerkers. In Anderlecht bevindt zich het tweede grootste innovatiecentrum van het bedrijf wereldwijd. Hier worden jaarlijks maar liefst zo’n 500 producten ontwikkeld voor meer dan 100 landen.

Coca-Cola est probablement une des marques les plus célèbres dans le monde entier. Cola-Cola Enterprises Belgium (CCEB) comptait près de 3000 collaborateurs à la fin de l’année 2010. C’est la commune d’Anderlecht qui abrite le deuxième plus grand centre d’innovation de la société dans le monde. C’est là que l’on développe chaque année quelque 500 produits destinés à plus de 100 pays.

Meer dan cola

Plus que du coca

Coca-Cola bestaat dit jaar 125 jaar, maar dat was u zeker al opgevallen. Het bedrijf heeft sinds 1968 niet stilgestaan. Met wereldwijd bijna 140.000 werknemers, een goede 3.500 verschillende merken in meer dan 200 landen en reeds 49 opeenvolgende jaren een stijgende winst, is het bedrijf niet meer weg te denken. Ook in België geniet Coca-Cola een grandioos succes. Diegenen die geen Coca-Cola (of het nu ‘regular’, ‘light’ of ‘zero’ is) drinken, tel je op één hand. En als ze geen cola drinken, dan lusten ze zeker en vast een Fanta of een Sprite. Maar daar blijft het niet bij. Minute Maid, Aquarius, Nordic Mist... en de nieuwste energiedrankjes Nalu en Burn, en het ondertussen alombekende Vitamin Water behoren allemaal tot hetzelfde bedrijf. Ook het kwaliteitswater van Chaudfontaine, dit jaar

L’entreprise Coca-Cola célèbre cette année son 125ème anniversaire, comme cela ne vous aura certainement pas échappé. Depuis 1968, l’entreprise n’a pas arrêté de grandir. Impossible de faire abstraction de cette société qui emploie près de 140.000 personnes dans le monde, qui commercialise plus de 3500 marques différentes dans plus de 200 pays et qui a enregistré des bénéfices en hausse pendant quelque 49 années consécutives déjà. Et en Belgique aussi, Coca-Cola jouit d’un magnifique succès. On peut compter sur les doigts d’une main les gens qui ne boivent pas de Coca-Cola (qu’il s’agisse du ‘regular’, du ‘light’ ou du ‘zero’). Et s’ils ne boivent pas de Coca-Cola, il y a fort à parier qu’ils apprécient un Fanta ou un Sprite. Mais ce n’est pas tout. Minute Maid, Aquarius, Nordic Mist… et les toutes récentes boissons énergisantes Nalu et Burn, et entre-temps aussi la fameuse Vitamin Water, universellement connue, appartiennent à la même

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nogmaals bekroond met drie sterren door de Superior Taste Awards, behoort tot het bedrijf.

In België Maar liefst 17,8% van de 5.118 miljoen liter niet-alcoholische dranken die in 2010 in Belgïe en Luxemburg werden geconsumeerd, werden geproduceerd door Coca-Cola. Niet moeilijk als je weet dat Coke Zero in ons land in zeer korte tijd uitgroeide tot het 4de meest populaire frisdrankenmerk en dat België in de top 10 staat van de Coke Zero consumptie per capita wereldwijd. Het is de meest succesvolle productlancering van Coca-Cola sinds de introductie van CocaCola light in de jaren ’80. Het bedrijf vierde vorig jaar de 25ste verjaardag van Coke light in ons land en bracht onlangs een limited edition van drie flesjes Coca-Cola light uit, gesigneerd Karl Lagerfeld. U heeft ongetwijfeld de vele acties en wedstrijden rond deze verjaardag gezien. Of misschien heeft u wel zo’n Coke light vespa zien rondrijden? Ook Horeca Magazine mocht er twee verloten. Na Glenn Bonnaerens van restaurant ’t Apostelhuys werd nu ook Yannick Lubaki een gelukkige winnaar.

compagnie. Même l’eau qualitative de Chaudfontaine, à laquelle le Superior Taste Awards a une fois encore décerné trois étoiles cette année, fait partie de l’entreprise Coca-Cola.

En Belgique Pas moins de 17,8% des 5.118 millions de litres de boissons non alcoolisées consommées en Belgique et au Luxembourg en 2010 sont sorties des chaînes de production de Coca-Cola. Pas étonnant lorsque l’on sait que Coke Zero est devenu en très peu de temps la 4ème boisson rafraîchissante la plus populaire dans notre pays et que la Belgique figure dans le top 10 mondial en termes de consommation de Coke Zero par habitant. C’est le lancement de produit de Coca-Cola qui a rencontré le plus grand succès depuis l’introduction du Coca-Cola Light dans les années 80. L’an dernier, l’entreprise a fêté le 25ème anniversaire de Coke Light dans notre pays et elle a récemment sorti une édition limitée de trois petites bouteilles de Coca-Cola Light, signée Karl Lagerfeld. Vous avez certainement vu les nombreuses actions et divers concours organisés dans le cadre de cet anniversaire. Ou alors, peut-être avez-vous vu circuler une de ces vespa Coke Light ? Horeca Magazine en avait mis deux en loterie. Après Glenn Bonnaerens du restaurant ‘t Apostelhuys, Yannik Lubaki en est le deuxième heureux gagnant. ❘❘❙

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L’Impératif wint Laurent-Perrier 2011 Lauréat du Laurent-Perrier 2011 Het Grand Concours Laurent-Perrier is een wedstrijd tussen duo’s van chefs mét hun sommelier. Recent vond de finale plaats in het Atelier Yves Mattagne. Zes duo’s waren geselecteerd na een schriftelijke proef: restaurant Table d’Amis uit Kortrijk, met chef Matthieu Beudaert, Fond et Fumet uit Marke met Jürgen Maene, Les deux Maisons in Stokkel met Pierre Demartin, Kijk Uit in Vilvoorde met Kristof Begijn, L’Éveil des Sens in Montigny-le-Tilleul met Laury Zioui, en L’Impératif uit Maisières met Benoît Neusy.

La finale du Grand Concours Laurent-Perrier, qui oppose des duos de chefs et leur sommelier respectif, s’est tenue dernièrement à l’Atelier Yves Mattagne. Six duos avaient été sélectionnés au terme d’une épreuve écrite : le restaurant Table d’Amis à Courtrai avec le chef Matthieu Beudaert, Fond et Fumet à Marke avec Jürgen Maene, Les deux Maisons à Stokkel avec Pierre Demartin, Kijk Uit à Vilvorde avec Kristof Begijn, L’éveil des Sens à Montigny-le-Tilleul avec Laury Zioui, et L’Impératif à Maisières avec Benoît Neusy. >>

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Bij de ingestuurde recepten ging het uiteraard over het gastronomische niveau, maar de wijn-spijscombinatie was eigenlijk het belangrijkste criterium. De jury werd voorgezeten door Yves Mattagne, en daarin zaten verder Pieter Verheyde, sommelier in Hof van Cleve, Bartel Dewulf, gedelegeerd bestuurder van Belgocatering, Marc Declerck en Philippe Limbourg van GaultMillau. Uiteindelijk was het L’Impératif uit Maisières bij Mons die het pleit won. Benoît Neusy en zijn sommelier Rodolphe Quèhe stelden een stoofpotje met oesters en zeetong voor, uiteraard in gezelschap van een Laurent-Perrier Brut, en een gerecht van Sint-Jakobsvruchten en zeeoren die een AOC L’Etoile 2006 Domaine Geneletti als gezelschap kreeg. Benoît Neusy is lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en profileert zich sterk als specialist in vis en zeevruchten. Hij nam voor de eerste keer deel aan de wedstrijd LaurentPerrier.

Les recettes en lice étaient bien sûr évaluées selon leur niveau gastronomique, mais le mariage mets-vin était en fait le principal critère. Le jury, présidé par Yves Mattagne, se composait également de Pieter Verheyde, sommelier au Hof van Cleve, Bartel Dewulf, administrateur délégué de Belgocatering, ainsi que Marc Declerck et Philippe Limbourg de GaultMillau. Finalement, c’est L’Impératif de Maisières, près de Mons, qui a décroché la palme. Benoît Neusy et son sommelier Rodolphe Quèhe ont présenté un mijoté d’huîtres et de sole, accompagné bien entendu d’un Laurent-Perrier Brut, et suivi de noix de Saint-Jacques aux oreilles-de-mer servies en plat de résistance avec un AOC L’Etoile 2006 Domaine Geneletti. Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, Benoît Neusy se profile comme un fin spécialiste en poissons et fruits de mer. C’est la première fois qu’il participait au concours Laurent-Perrier.

Guillaume Truchot, Sales Director On-trade van LaurentPerrier in België, kon uiteindelijk de winnaar in de bloemetjes zetten, en ook aankondigen dat de volgende editie, de zevende, van het Grand Concours Laurent-Perrier in 2013 georganiseerd wordt.

Guillaume Truchot, Sales Director On-trade de LaurentPerrier en Belgique, a finalement récompensé le vainqueur et annoncé que la prochaine édition du Grand Concours Laurent-Perrier, la septième déjà, serait organisée en 2013. ❘❘❙

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Een bron van creatief koken Source de cuisine créative

Riesling & Co Duitse wijnen, vooral Rieslings, genieten van een stijgende belangstelling. Vooral sommeliers van toprestaurants vallen voor deze wijn en zijn mogelijkheden in de gastronomie. De minerale Rieslings uit de Moezelvallei doen het prima bij de moderne, lichte keuken waarin het zure smaakelement dikwijls een rol speelt. De Rieslings uit de Rheingau zijn dan weer iets vetter, ze gaan heel breed in het smaakpalet, en passen bij veel hedendaagse lichte gerechten. Maar eigenlijk wordt in elk Duits wijnbouwgebied prima wijn gemaakt. Duitse wijnen met wat restzoet hebben ook veel tegengewicht in zuren, en combineren perfect met bijvoorbeeld foie gras en oosterse bereidingen. En de Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein zijn als dessertwijn moeilijk te overtreffen. Om de kwaliteiten van de Riesling in ons land beter bekend te maken wordt jaarlijks een ‘Riesling on tour’ georganiseerd onder de naam Riesling & Co, inmiddels uitgegroeid tot een waar begrip. Dit jaar vindt die op 24 oktober plaats, in de Foyer van Megavino, van 11u00 tot 17u00.

Les vins allemands, et tout particulièrement les Rieslings, font l’objet d’un intérêt grandissant. Ce sont surtout les sommeliers des grands restaurants qui apprécient ce vin et les possibilités qu’il offre dans la gastronomie. Les Rieslings aux arômes minéraux de la vallée de la Moselle accompagnent magnifiquement la cuisine moderne, légère, dans laquelle les saveurs acides jouent souvent un rôle. Les Rieslings provenant du Rheingau sont un peu plus gras, leur palette gustative est très large et ils conviennent bien à de nombreux plats contemporains tout en légèreté. En fait, on fait de l’excellent vin dans chacun des vignobles allemands. Les vins allemands conservent un petit côté doux et développent aussi de belles acidités ; ils accompagneront admirablement le foie gras ainsi que les préparations orientales, pour ne citer que ces exemples. D’autre part, il est difficile de surpasser les vins de dessert moelleux que sont les Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein. Chaque année un événement autour du Riesling, un « Riesling on Tour », est organisé sous le nom de Riesling & Co, afin de mieux faire connaître les qualités du Riesling dans notre pays. Le Riesling & Co est maintenant devenu un véritable concept. Cet événement aura lieu cette année le 24 octobre, au Foyer du salon Megavino, de 11h00 à 17h00. ❘❘❙

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JURIDISCH - JURIDIQUE A n dre G er k e n s

Herstellingskosten

Kan alles zo maar?

Frais de réparation

Peut-on faire tout et n’importe quoi ?

Uw vaatwasser is stuk, de garantietermijn is voorbij en u moet nu toch dringend herstellingen laten uitvoeren. Meestal zal de hersteldienst er op voorhand niet zo maar een vaste prijs op plakken. Mag men u achteraf aanrekenen wat men wil? Kan u tegen deze gepeperde rekening nog iets ondernemen?

Votre lave-vaisselle tombe en panne, la période de garantie est terminée et vous devez pourtant le faire réparer d’urgence. La plupart du temps, le service de réparation ne va pas tout bonnement afficher un prix fixe à l’avance. Cela signifie-t-il que l’on peut vous demander ce que l’on veut ensuite ? Avez-vous encore la possibilité d’entreprendre une action contre cette note salée ?

Het is duidelijk dat er eerst moet worden gekeken of de hersteller ook alleen maar datgene heeft gedaan wat u heeft gevraagd. Als uw vaatwasser een welbepaald defect vertoont en u vraagt herstelling, dan mag de hersteller alleen maar dat defect herstellen en natuurlijk uw vaatwasser ongevraagd geen algemene revisie geven en deze kosten in rekening brengen. Bovendien moet de hersteldienst in alle gevallen ‘redelijk’ blijven. Als de rekening buiten proporties hoog zou oplopen, is het toch normaal dat u als klant mag verwachten dat men u daarvan vooraf op de hoogte brengt en alsnog uw akkoord vraagt. Het zou kunnen dat u zelf vindt dat het sop de kool niet waard is of dat u in de gegeven omstandigheden maar ineens zou beslissen van de toch al redelijk

Il est évident qu’il convient en premier lieu de vérifier si le réparateur n’a fait que ce que vous lui aviez demandé. Si votre lave-vaisselle présente un problème bien précis et que vous en demandez la réparation, le réparateur n’est en droit de réparer que cette panne et ne peut effectuer une révision générale de votre machine et vous en facturer le coût sans que vous l’ayez demandé. Ajoutons que le service de réparation doit rester «raisonnable» dans tous les cas. Si la facture venait à s’alourdir hors de toute proportion, il est quand même normal que vous vous attendiez, en tant que client, à ce que l’on vous en informe au préalable et que l’on vous demande votre accord. Il se pourrait que vous estimiez que cela ne vaut pas la peine ou que vous décidiez finalement, dans ces circonstances, de remplacer votre lave-vaisselle

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oude vaatwasser maar te vervangen door een nieuwe, eerder dan nog die hoge kosten van herstelling te maken. Het Hof van Beroep in Brussel heeft in een arrest van 1 december 2009 geoordeeld dat de hersteller die ongevraagd een bepaald onderdeel had vervangen in plaats van het te herstellen zoals gevraagd was, in de kou bleef staan.

Concreet In eerste instantie moet u duidelijke afspraken maken en precies aangeven wat u werkelijk wil. Best wordt er dan ook een bestelbon opgemaakt. Blijkt achteraf dat bepaalde zaken werden uitgevoerd die niet expliciet werden gevraagd, dan is het aan de hersteller te bewijzen dat hij daarvoor uitdrukkelijk opdracht heeft gekregen. Meestal laat men na herstelling een werkbon aftekenen. Lees na wat hier precies op staat. Als er dingen bijstaan die u niet heeft gevraagd, noteert u dat best op de bon. Als u van de hersteller daartoe de kans niet krijgt, doet u er goed aan het bedrijf met een e-mail, fax of best een aangetekend schrijven van deze ongevraagde handeling in kennis te stellen en uiteraard voorbehoud te formuleren voor de kostprijs ervan. Wordt dat toch in rekening gebracht, dan moet u onmiddellijk na ontvangst van deze te hoge factuur een protestbrief schrijven, die u natuurlijk wel aangetekend verstuurt. Van deze factuur betaalt u dan best een ‘redelijk’ bedrag. U mag er immers niet van uitgaan dat de gevraagde herstelling helemaal gratis zou zijn geweest. Het overdreven gedeelte mag u gerust inhouden. Als de hersteller daarmee naar de rechtbank wil stappen, is de kans groot dat de rechter u, zoals zijn collega in Brussel, toch gelijk zal geven en de hersteller wandelen stuurt.

relativement vieux par un nouveau plutôt que payer encore ces frais de réparation élevés. Dans un arrêt du 1er décembre 2009, la Cour d’appel de Bruxelles a débouté un réparateur qui avait remplacé une pièce précise sans y être invité au lieu de la réparer comme il lui avait été demandé.

Concrètement Tout d’abord, vous devez clairement convenir de ce que vous voulez effectivement et l’indiquer avec précision. Il vaut mieux que cela soit rédigé sur un bon de commande. S’il apparaît ensuite que certains travaux ont été effectués alors qu’ils n’avaient pas été explicitement demandés, il appartiendra alors au réparateur de prouver qu’il en avait formellement reçu la demande. Après la réparation, on vous fait le plus souvent signer un bon de travail. Vérifiez ce qui y figure précisément. Si vous y relevez des choses que vous n’aviez pas demandées, notez-les de préférence sur le bon. Si le réparateur ne vous en donne pas l’occasion, vous avez intérêt à informer l’entreprise de ces travaux non demandés par courriel, par fax ou mieux encore, par lettre recommandée en émettant évidemment des réserves concernant le prix de ces travaux. Si l’on vous facture quand même ces travaux, vous devez alors envoyer une lettre de contestation dès réception de cette facture trop élevée, une lettre que vous enverrez par courrier recommandé. Il vaut mieux alors que vous payiez un montant « raisonnable » de cette facture. En effet, vous ne pouvez pas supposer que la réparation demandée aurait été entièrement gratuite. Vous pouvez sans crainte déduire la portion exagérée du montant de cette facture. Si le réparateur veut ester en justice à ce propos, il y a de fortes chances pour que le juge, comme l’a fait son collègue à Bruxelles, vous donne raison et qu’il envoie balader le réparateur. ❘❘❙

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MYSTERIE - MISèRE F r a n s R o m b o u ts

Sorry Désolé

De brasserie was een gekende naam in de streek. Dat was eraan te merken: de zaak zat vol hoewel het een doordeweekse dag was. De sfeer was gemoedelijk en ongedwongen, er was een gezellig geroezemoes. Heel wat gasten waren duidelijk kind aan huis, het zaalpersoneel ontving hen met een uitgebreid kusceremonieel. Voor ons was dit het eerste bezoek en we werden op een joviale “goede dag” onthaald. We werden naar een tafeltje gebracht en daar zaten we dan. De vier obers, drie mannen en één vrouw, liepen druk heen en weer, en het leek wel of iedereen in een soort georchestreerde chaos alle tafels bediende. De kaart hadden we nog niet gekregen, dus konden we al onze aandacht aan een uitgebreid suggestiebord schenken. Maar we wilden toch ook de kaart wel eens zien. We poogden een tiental keer de aandacht van een kelner te trekken. Tevergeefs. Net toen ik eraan dacht om de grove middelen in te zetten en een voet uit te steken wanneer een kelner aan onze tafel voorbijkwam, gebeurde na 35 minuten wachten het mirakel: daar kwam de kaart, met een sonoor “sorry voor het wachten”. Ik bestelde steak tartaar, en mijn tafeldame ging voor ribbetjes. Of ik de tartaar zelf wilde bereiden, vroeg de kelner. Ja, dat wilde ik wel. Een tijdje later kwam de bestelling aan tafel, tartaar en ribbetjes op hetzelfde moment, samen met de frietjes. Nu heb ik toch vlug een aantal minuten nodig om mijn tartaar te bereiden, en telkens vraag ik me af waarom men die niet wat vroeger brengt dan de andere bestellingen. Zo kunnen alle gasten samen beginnen te eten, én mijn frietjes worden niet koud terwijl ik mijn vlees prepareer. Maar goed… Ik had dus mijn americain gekregen, met slechts de helft van het garnituur: er was geen worcestershiresaus, geen Tabasco, geen peper van de molen, geen gesnipperde ui. Ik maakte onze ober hierop attent, hij holde de keuken in en bracht het gevraagde met een “sorry voor deze vergetelheid”. En de ui zit onderaan in het potje met de kappertjes, zei hij. Inderdaad, zéér goed verborgen. Ik kon beginnen eten toen mijn vrouw al voor driekwart klaar was met haar ribbetjes. En die eet je met de handen, een citroendoekje is dan ook noodzakelijke. Maar dat was er niet. Dus alweer de kelner gesommeerd, en het doekje werd gebracht, alweer met een diepstemmig “sorry daarvoor”. De koffie die ik voor na het dessert besteld had, hebben we nooit gezien…

La brasserie était une enseigne bien connue dans la région. Et cela se remarquait : l’établissement était plein bien que ce soit un jour de semaine. Il y régnait une atmosphère accueillante et détendue, dans un brouhaha bien agréable. Il était évident que bon nombre de clients étaient des habitués, le personnel de salle les accueillait avec force accolades et embrassades. Il s’agissait de notre première visite en cet endroit et nous avons été reçus avec un « Bonjour » empreint de jovialité. On nous a conduits à une petite table et nous nous y sommes installés. Les quatre serveurs – trois hommes et une femme – allaient et venaient sans cesse et semblaient bien servir toutes les tables dans une sorte de chaos bien orchestré. Nous n’avions pas encore reçu la carte et nous pouvions donc accorder toute notre attention à une ardoise de suggestions bien garnie. Nous désirions toutefois pouvoir consulter la carte. Nous avons essayé d’attirer l’attention d’un serveur une dizaine de fois. Peine perdue ! Juste au moment où j’envisageais d’employer les grands moyens et de laisser négligemment mon pied émerger de la table lors du passage d’un serveur à proximité, le miracle se produisit, après 35 minutes d’attente : la carte apparaissait devant nous, avec un « désolé pour l’attente » bien sonore. Je commandai alors un steak tartare et ma compagne opta pour des petites côtes. Le garçon me demanda si je souhaitais préparer le tartare moi-même. Oui, je voulais bien. Un petit moment plus tard, la commande arrivait à table, le tartare et les côtes au même moment, avec les frites. Bien sûr, il me fallut alors quelques petites minutes pour préparer mon tartare, et je me demande à chaque fois pourquoi on ne l’apporte pas à table un peu avant les autres plats. De cette manière en effet, tous les convives pourraient commencer à manger en même temps ET mes frites ne seraient pas en train de refroidir pendant que je prépare ma viande. Enfin, passons… J’avais donc reçu mon américain, mais avec la moitié de la garniture seulement : pas de sauce Worcestershire, pas de Tabasco, pas de poivre du moulin, pas d’oignons émincés. J’en avisai notre serveur qui fonça vers la cuisine et ramena les ingrédients demandés en s’excusant avec un « désolé pour l’oubli ». Il ajouta que les oignons se trouvaient dans le petit ravier contenant les câpres. Ils y étaient en effet, mais très bien cachés ! Je pus commencer à manger lorsque mon épouse avait déjà consommé les trois-quarts de ses petites côtes. Et ces bouts de côtes, on les mange avec les doigts, une lingette imbibée de citron s’avère donc indispensable. Mais il n’y en avait pas. Il fallut donc à nouveau héler le garçon pour qu’il nous apporte la lingette en prononçant une fois encore un “désolé” d’une voix profonde. Quant au café que j’avais commandé afin qu’on nous le serve après le dessert, nous ne l’avons jamais vu arriver... ❘❘❙

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et de xDrive biedt BMW een auto aan die permanent op de vier wielen wordt aangedreven. Maar hier is het niet de bedoeling om door zwaar terrein te gaan crossen, deze vierwielaandrijving is een intelligent systeem dat de kracht van de motor voortdurend optimaal over de vier wielen verdeelt. Dat resulteert in een uiterst grote baanvastheid, ook bij slecht weer, zodat bochten vlotter en veiliger genomen kunnen worden. De 5-serie situeert zich in de hogere middenklasse, hij is behoorlijk ruim, ook op de achterbank. De koffer biedt genoeg plaats voor de normale bagage van een klein gezin. Als u de kinderen thuislaat, kan u natuurlijk meer wijn vervoeren. De afwerking is, naar Duits-Beierse gewoonte, uitstekend, en de gebruikte materialen hebben allure. Voor de uitrusting zijn er verscheidene standaardpakketten, en naar BMW-gewoonte ook heel veel (prijzige) opties. De prijs van onze wagen kwam op ruim 90.000 euro, waarvan bijna 33.000 euro opties!

vec le xDrive, BMW offre une voiture qui garde en permanence les quatre roues sur terre. Même si l’objectif n’est pas de jouer la tout-terrain sportive. En effet, cette traction intégrale est un système intelligent qui redistribue à tout moment et de façon optimale la force motrice aux quatre roues. Résultat : une adhérence exceptionnelle, même par mauvais temps, pour des virages à la fois plus fluides et plus sûrs. De catégorie moyenne supérieure, la Série 5 est assez spacieuse, même à l’arrière. Le coffre offre suffisamment de place pour les bagages d’une petite famille. Si vous laissez les enfants à la maison, vous pourrez bien sûr transporter plus de vin. Fidèles aux

Daarvoor krijgt u wel heel veel rijplezier. De 530d xDrive is stil van binnen, zowel qua motorgeluid als windgeruis. De (bijna) drieliter dieselmotor levert zomaar eventjes 258 pk af. Met een acceleratie van 0-100 in amper zes seconden en een top van 250 zijn dat prestaties waarvan enkele jaren ge-

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leden in de racerij gedroomd werd. Toch blijft het verbruik vrij redelijk: met onze gekende ‘vlotte’ rijstijl, maar dankzij het Efficiënt Dynamics Systeem, hielden we het op 7,4 liter per 100 km. De CO2-emissie, fiscaal steeds belangrijker, is met 150 g/km voor zulk een wagen best redelijk. Met de xDrive is de wegligging gewoon subliem. Ook in de bochten loopt hij als op rails. De automaat heeft drie standen die vooral inspelen op de ophanging: normaal, sport en sport+, en in die laatste neem je zelf veel functies over van de informatica. Dat doe je best enkel wanneer je redelijk wat rijervaring hebt. Voor de veiligheid staan er ook aan de zijkanten camera’s, maar tot vandaag heb ik daar het nut niet van ingezien. Kortom: een veilige, sportieve en vrij zuinige diesel. Als u één van die weinigen bent, die in de horeca nog goed geld verdient: u weet waarheen.

traditions bavaroises, la finition est excellente et les matériaux utilisés ont belle allure. L’équipement se décline en différents packs standard et comme à son habitude, BMW multiplie les options (coûteuses). Notre véhicule revenait à plus de 90.000 euros dont près de 33.000 euros d’options ! Un prix qui vaut son pesant de plaisir de conduite. Le 530d xDrive est silencieux de l’intérieur, tant sur le plan du moteur que du frottement de l’air. Le moteur diesel de (près de) trois litres développe pas moins de 258 CV. L’accélération de 0-100 km/h en à peine six secondes et la vitesse de pointe de 250 km/h sont des performances dont on rêvait encore il y a quelques années dans le monde de la course. Pourtant, la consommation reste assez raisonnable : grâce à notre légendaire conduite « fluide » mais aussi au système Efficient Dynamics intégré, nous affichions fièrement un 7,4 litres au 100. Toujours plus importante sur le plan fiscal, l’émission de CO2 est de 150 g/km : franchement raisonnable pour ce type de véhicule. xDrive, c’est la garantie d’une tenue de route tout simplement sublime. Même dans les virages, elle roule comme sur des rails. La boîte auto dispose de trois réglages qui influent essentiellement sur la suspension : normal, sport et sport+, ce dernier mode puisant de nombreuses fonctions dans l’informatique. A réserver de préférence aux habitués de la route. Côté sécurité, citons encore les caméras latérales, dont la réelle utilité, toutefois, m’échappe encore à ce jour. Bref : voilà un diesel sûr, sportif et relativement économe. Si vous êtes encore de ces rares à bien gagner votre vie dans l’horeca, vous savez ce qu’il vous reste à faire. ❘❘❙ HW HORECAMagazine ❘ 143

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

Thor

U kent Thor uit de noordse mythologie. De god die verantwoordelijk is voor donder, bliksem, stormen, ontwortelde bomen en andere natuurrampen. De laatste maanden heeft hij overigens flink zijn werk gehad. Recent hebben we hem persoonlijk ontmoet, op een seminarie over pinot-noirwijnen, tijdens een weekend in Duitsland. Thor is wijnschrijver en was in een vorig leven leraar aan een hotelschool in Noorwegen. Hij zag er precies uit zoals je je de god van donder en bliksem voorstelt: breed, een kop als een granieten rotsblok, met reusachtige handen. Met Thor kreeg je duidelijk best geen ruzie. Reusachtig, was de enige uitdrukking die hier toepasselijk was, zoals ook Mitso beaamde, de Japanse deelneemster. En zij kon het weten, ze had Thor ’s morgens ontmoet in de hotelsauna. En zoals u weet zijn sauna’s in Duitsland textielvrij, Mitso wist dus waarover ze het had. De organisatoren hadden, gezien het mooie weer, het lumineuze idee gehad het middagmaal te voorzien in open lucht. Tenslotte was er geen betere achtergrond denkbaar tijdens een seminarie over wijn dan de Niersteiner Hölle: lekker eten, zicht op de Rijn, en lekkere wijnen. Het gezelschap installeerde zich aan de tafels, die waren opgesteld op een vlak stuk boven de wijnberg en ging over tot de orde van de dag, zijnde het proeven van een tiental uitgelezen wijnen van Eckehart Gröhl. Wie daar echter ook aanwezig waren, dat waren de wespen. Er waren overal vliegenmeppers klaargelegd en daarmee werd geprobeerd de hinder binnen de perken te houden. Thor, ondanks zijn indrukwekkend voorkomen een heel beminnelijk man, was zich juist diepzinnig aan het onderhouden met een Spätburgunder Blanc de Noir Eiswein, Dalheimer Kranzberg, 2009, toen één van die wespen zijn tafel als doelwit uitkoos. En dan wordt Thor boos. In een flits dreunde zijn machtige vuist op die wesp neer, die het uiteraard niet meer kan navertellen. Alleen had het beest midden op de kaas- en worstschotel plaatsgenomen. En de vuist van Thor kwam met zo’n geweld neer dat de mosterd, de worst en de kaas in alle richtingen vlogen. Tot op en in de bloes van Mitso. Wij weten nu waarom het dondert en bliksemt wanneer Thor boos wordt.

Vous connaissez Thor, personnage de la mythologie nordique. Thor est le dieu qui déclenche le tonnerre, la foudre, il est responsable des tempêtes, des arbres déracinés et autres catastrophes naturelles. Depuis quelques mois, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il a eu pas mal de travail. Et nous, nous l’avons personnellement rencontré, tout récemment, à l’occasion d’un séminaire sur les vins de Pinot Noir, lors d’un weekend en Allemagne. Thor, qui fut en son temps professeur d’une école hôtelière en Norvège, est aujourd’hui écrivain du vin. Il ressemblait exactement à l’image que vous vous faites du dieu du tonnerre et de la foudre : large, une tête semblable à un bloc de granit, des mains gigantesques. Mieux valait assurément ne pas se quereller avec Monsieur Thor. Colossal, c’était là le seul vocable qui pouvait s’appliquer ici, comme le confirme également Mitso, la participante japonaise. Elle pouvait d’ailleurs en parler en connaissance de cause puisqu’elle l’avait rencontré le matin même, dans le sauna de l’hôtel. Comme vous le savez certainement, aucun textile admis dans les saunas en Allemagne ; Mitso savait donc exactement de quoi elle parlait. Puisque le beau temps était de la partie, les organisateurs avaient eu l’idée lumineuse de prévoir le repas de midi en plein air. En effet, difficile d’imaginer meilleur décor que le Niersteiner Hölle pour un séminaire sur le vin : nourriture excellente, vue sur le Rhin et vins exquis. Toute la compagnie s’est installée aux tables dressées sur un plateau en haut du vignoble et a procédé à l’exécution de l’ordre du jour, à savoir la dégustation d’une dizaine de vins délicieux d’Eckehart Gröhl. Nous avions toutefois de la compagnie indésirable, celle des guêpes. Partout, on avait installé des tapettes à mouche avec lesquelles chacun tentait de limiter le désagrément. Thor, un homme très aimable malgré son apparence impressionnante, était en train de s’intéresser très sérieusement à un Spätburgunder Blanc de Noir Eiswein, Dalheimer Kranzberg, 2009, lorsqu’une de ces guêpes eut l’idée de choisir sa table comme cible. À ce moment, Thor se mit en colère. En un éclair, il abattit son poing puissant sur cette guêpe qui fut évidemment incapable ensuite de nous raconter sa mésaventure. On sait seulement que l’animal avait pris place au milieu du plat de fromage et de saucisson. Et que le poing de Thor s’abattit avec une telle violence que moutarde, saucisson et fromage volèrent dans tous les sens… jusqu’à atterrir sur et dans le chemisier de Mitso. Nous savons maintenant pourquoi le tonnerre et la foudre se déchaînent quand Thor se fâche. ❘❘❙

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MDH is de grote specialist inzake wild. Sedert 15 augustus is de jacht op de colverteend open en mag die dus verkocht worden. Het is één van de toppers van het wildaanbod, omwille van zijn niet te nadrukkelijke smaak. Het vlees van deze wilde eendjes is ook mooi rood. Bij MDH is versheid natuurlijk het opperste gebod, en dus kan u hier in alle zekerheid terecht: het is mee van het beste in de markt. Niet zomaar, dus, dat een steeds groter aantal echte gastronomen voor MDH kiezen. En als u het met sommige wildbereidingen wat te moeilijk denkt te hebben, is er steeds de culinaire consulent, die u graag verder zal helpen met recepten en praktische tips.

MDH est LE spécialiste du gibier. Depuis que la chasse au colvert a ouvert le 15 août, celuici est de retour sur les étals. Il fait figure de favori parmi l’offre de gibier, en raison de son goût pas trop prononcé. La viande de ce délicieux canard sauvage est également très belle, d’un rouge éclatant. Chez MDH, la fraîcheur est la première priorité. Vous pouvez donc choisir votre viande en toute tranquillité : ça pourrait bien être la meilleure du marché ! Pas étonnant donc qu’un nombre croissant de gastronomes choisissent MDH. Et si vous n’êtes pas sûr de savoir cuisiner le gibier, pas d’inquiétude : le consultant culinaire vous donnera avec plaisir quelques recettes et conseils pratiques.

Vanaf september is er ook weer patrijs in het wildaanbod. Waarschijnlijk het meest op prijs gestelde vederwild voor de echte liefhebber. Best te bereiden op een wijze waarbij uitdrogen absoluut vermeden wordt, gebardeerd met spek, gebakken boven op het vuur in cocotte, opgebonden met een wijndruivenblad, en natuurlijk met de typische herfstgarnituren zoals met kool en stekjesaardappelen. Voor deze lekkere wilde vogel zijn er honderden recepten.

En septembre, MDH a élargi son offre de gibier et propose désormais du perdreau. Un animal qui est certainement le gibier à plumes préféré des vrais amateurs. Pour une préparation optimale, optez pour une méthode qui évitera à la viande de sécher, par exemple en la bardant de lard, en la faisant cuire sur le feu dans une cocotte ou encore en la bridant et en l’enveloppant d’une feuille de vigne. Et bien sûr, accompagnez-la des garnitures typiques de l’automne, comme le chou et les pommes allumettes.

Ook het verse wild ligt opnieuw in de rekken. De gourmets likken hun vingers weer af. Eerst komt de colverteend en dan haas, patrijs, fazant, ree, hert en hertenkalf. Vergeten we echter ook het everzwijn niet, dat eigenlijk het hele jaar bejaagd mag worden. Een lekker stuk vlees, met filets en gebraad, maar waarvan u ook met de minder edele stukken zoals de schouder fantastische recepten kan klaarmaken. U vindt ook alle van wild afgeleide producten, zoals terrines en patés, van topkwaliteit, in 500 g en 1 kg.

Depuis septembre, le gibier frais est de retour. Les gourmets s’en lèchent les doigts. Colvert, puis lièvre, perdreau, faisan, chevreuil, cerf et enfin faon apparaîtront tour à tour sur les étals. Sans oublier le sanglier, qui peut être chassé toute l’année. Il offre une viande savoureuse, que ce soit en filet ou en rôti. Mais les pièces moins nobles, comme l’épaule, sont aussi un délice. MDH propose également toutes sortes de produits dérivés de qualité supérieure, tels que des terrines et pâtés, vendus au kilo ou au demi-kilo.

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foodservice Halloween wordt ook meer en meer in België gevierd. Weliswaar is het een kinderfeest, waarbij we proberen een beetje luguber te doen, maar ook volwassenen griezelen graag lekker mee. En om daarbij toch een warm gevoel te krijgen zijn er dan Belfine Halloween chocolaatjes. Ze zijn zoals alle andere creaties van Belfine traditioneel gemaakt van de allerbeste Belgische chocolade.

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Dankzij de uniek gedecoreerde en gevulde Halloweenblokjes brengt u ook bij de koffie de bijzondere Halloweensfeer. Er zijn drie dessins: pompoen, spookje en doodshoofd, en ze zijn verpakt in stijlvolle flowpacks. Daarenboven kan u deze Halloweenblokjes net als andere chocoladecreaties gemakkelijk bestellen via de website, ze worden gratis geleverd.

En Belgique aussi, la fête d’Halloween connaît un succès grandissant. Si elle concerne avant tout les enfants, qui jouent à celui qui sera le plus lugubre, les adultes aussi réclament leur part de frissons. Et pour apporter un peu de chaleur à tout ce petit monde, il y a les petits chocolats Belfine Halloween. Comme toutes les autres créations signées Belfine, ils sont fabriqués selon la méthode traditionnelle, à partir du meilleur chocolat belge.

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Grâce à ces petits chocolats fourrés Halloween au décor unique, même la pause café baigne dans l’ambiance particulière d’Halloween. Disponibles en trois motifs – citrouille, fantôme et tête de mort –, ils sont emballés dans d’élégants flow-packs. Sur le site web, vous pouvez en outre facilement commander ces petits carrés Halloween, tout comme les autres créations en chocolat. La livraison est gratuite.

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Delacre

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Belgische stripfiguren zijn hot, overal ter wereld. Eind oktober gaat Steven Spielbergs Kuifjefilm â&#x20AC;&#x2DC;Het Geheim van de Eenhoornâ&#x20AC;&#x2122; in premiĂ¨re. Delacre brengt voor die gelegenheid een eerbetoon aan HergĂŠ met collectorâ&#x20AC;&#x2122;s editions en speciale acties. De koekjesbakker heeft namelijk van oudsher een nauwe band met het Belgische beeldverhaal. Er komen drie nieuwe Delacre Tea Time trommels van 1kg, elk met een tekening uit â&#x20AC;&#x2DC;Het Geheim van de Eenhoornâ&#x20AC;&#x2122;. Bij DĂŠlichoc komt er een genummerde serie trommels DĂŠlichoc Milk (3 x 150 g), met daarop Kuifje en Bobbie. En verder is er een wedstrijd waarmee je een reis naar Hollywood kan winnen. Alle info daarover op de website.

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Les personnages de la bande dessinĂŠe belge ont la cote, partout dans le monde. Ă&#x20AC; la fin du mois dâ&#x20AC;&#x2122;octobre sortira en premiĂ¨re ÂŤÂ Le secret de la licorneÂ Âť, le film de Tintin de Steven Spielberg. Ă&#x20AC; cette occasion, Delacre rend hommage Ă HergĂŠ avec des Collectorâ&#x20AC;&#x2122;s editions et des actions spĂŠciales. Il est vrai que le fabricant de biscuits entretient depuis longtemps un lien trĂ¨s ĂŠtroit avec la bande dessinĂŠe belge. Il y aura trois nouvelles boĂŽtes dâ&#x20AC;&#x2122;1 kg Delacre Tea Time, toutes dĂŠcorĂŠes dâ&#x20AC;&#x2122;un dessin extrait du ÂŤÂ Secret de la LicorneÂ Âť. DĂŠlichoc sortira une sĂŠrie numĂŠrotĂŠe de petites boĂŽtes de DĂŠlichoc Milk (3 x 150 g) sur lesquelles figureront Tintin et Milou. La sociĂŠtĂŠ organisera encore un concours qui permettra aux participants de gagner un voyage Ă Hollywood. Retrouvez toutes les informations Ă ce sujet sur le site web.

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News & products Barù

www.baru.be

Barù is een jong Belgisch chocolademerk dat in 2007 opstartte. De oprichters hebben een stevige expertise in de chocolade- en likeurbusiness. Omdat zij vinden dat het Belgische chocoladelandschap aan het vervlakken is, besloten ze zelf in die markt te gaan acteren, maar dan met nieuwe, verfrissende fantasie. Innoveren en verrassen is het hoogste gebod bij Barù. Inmiddels zijn ze reeds actief in 16 landen, en het bedrijf blijft groeien. In oktober mogen ze omwille van hun creatieve verpakkingen in Berlijn de Red Dot Award in ontvangst nemen. In die eerste fase hebben zij bewust ervoor gekozen nog niet op de Belgische markt te acteren, omdat die wel verzadigd leek. Maar daar komt nu verandering in. Barù staat voor innoverend qua samenstelling en presentatie, maar tegelijk héél basic: gemaakt uit enkel natuurlijke ingrediënten, absoluut zonder smaakstoffen, natuurlijk of niet. In het gamma zitten thins, marshmallows, dragees, en verscheidene chocoladepoeders ‘met een smaakje’.

Davigel

Barù est une toute jeune marque de chocolat belge qui a fait ses débuts en 2007. Ses créateurs jouissent d’un solide savoir-faire dans la production de chocolat et de liqueurs. Comme ils estimaient que le paysage belge en matière de chocolat était en train de perdre son relief, ils ont décidé d’intervenir eux-mêmes sur ce marché et d’y apporter un nouveau souffle, débordant de fantaisie rafraîchissante. Chez Barù, le premier commandement consiste à innover et à surprendre. Depuis ses débuts, la société déploie déjà des activités dans 16 pays et elle ne cesse de croître. Au mois d’octobre, elle verra ses emballages créatifs couronnés par le Red Dot Award à Berlin. Dans un premier temps, ses fondateurs ont sciemment choisi de ne pas opérer sur le marché belge car celui-ci semblait effectivement saturé. Mais les choses changent maintenant. Barù, un nom synonyme d’innovation tant en termes de composition que de présentation, mais un nom qui, dans le même temps, reste extrêmement attaché aux fondements, aux bases : des produits exclusivement fabriqués à partir d’ingrédients naturels, sans substances aromatisantes, qu’elles soient naturelles ou non. La gamme propose des « thins », des marshmallows, des dragées ainsi que différentes poudres de chocolat que vient agrémenter un « petit parfum ».

www.davigel.be - www.davigel.fr

Het gamma bereide gerechten dat Davigel onder de naam ‘Création Brigade‘ voorstelt, bestaat uit meer dan 60 recepten! Ze worden op traditionele wijze bereid, en zijn uw basis voor creativiteit. Het assortiment omvat specialiteiten op basis van vis, vlees, wild en gevogelte, vegetarische gerechten, en suddergerechten als boeuf bourguignon, coq au vin en kalfsblanket. Daarnaast zijn er uiteraard ook de Italiaanse gerechten en specialiteiten uit de wereldkeuken als colombo van kip op Antillaanse wijze of origami van zeebarbeel… En ook is er plaats voor onze lokale lekkernijen als gebraiseerde varkenswang of konijn met pruimen. Deze nieuwe reeks is meestal verpakt per 4 zakjes van 6 porties, sommige ook in eenpersoonsporties. Heel gemakkelijk te regenereren in de steamer of bain-marie. Uiterst praktisch als basisbereiding, af te werken naar uw eigen inspiratie.

La gamme des plats préparés que propose Davigel sous le nom « Création Brigade » comporte plus de 60 recettes ! Tous ces plats sont préparés de manière traditionnelle et constituent une base à partir de laquelle vous pourrez exprimer votre créativité. L’assortiment comprend des spécialités à base de poisson, de viande, de gibier et de volaille, des plats végétariens ainsi que des plats mijotés tels que du bœuf bourguignon, du coq au vin et de la blanquette de veau. À cela s’ajoutent évidemment les plats italiens ainsi que des spécialités de la cuisine du monde comme le colombo de poulet à l’antillaise ou l’origami de rouget barbet… La gamme réserve aussi une place aux délices de chez nous que sont les joues de porc braisées ou le lapin aux pruneaux. Cette nouvelle série de produits se présente généralement en 4 sachets de 6 portions mais parfois aussi en portions individuelles. Extrêmement faciles à régénérer dans le steamer ou au bain-marie. Hyper pratiques à utiliser comme préparations de base : libre à vous d’y apporter la finition que vous dictera votre propre inspiration.

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News & products Bolsius

www.bolsius.com

Bolsius Professional levert sfeervolle kaarsen voor de horeca. En sfeer is belangrijk, want de juiste sfeer doet de gasten langer blijven en betekent dus meer omzet. Maar op een drukke avond heeft u als horecaprofessional andere zaken aan het hoofd dan kaarsen die al na enkele uren zijn opgebrand, te gaan vervangen. Daarom creëerde Bolsius het ReLight-concept. Dat zijn hedendaagse houders die heel gemakkelijk nagevuld kunnen worden. De vullingen hebben een brandduur van maar liefst 24 uur, en worden verkocht per 20 stuks. Uiteraard is er een brede keuze aan kleuren, zoals u dat van Bolsius mag verwachten. Daardoor passen deze ReLight-kaarsen steeds perfect in uw interieur. Naast de gekende houders ‘Cube’ en ‘Ring’ vergroot vanaf september een nieuw model de reeks: de ‘Bubble’.

Renson

Bolsius Professional fournit à l’horeca des bougies qui créent une atmosphère chaleureuse. Dans le secteur, une ambiance agréable est en effet capitale : elle donne envie aux clients de prolonger leur visite, ce qui fait grimper le chiffre d’affaires. Mais lors des soirées chargées, les professionnels ont mieux à faire que de passer leur temps à remplacer des bougies qui s’éteignent les unes après les autres. Raison pour laquelle Bolsius a créé le concept ReLight. Ces bougeoirs contemporains sont très faciles à remplir. Les recharges ont une durée d’au moins 24 heures et sont vendues par paquet de 20. Bolsius ne manque pas à sa réputation et propose une gamme de couleurs très variée. Les bougies ReLight conviennent ainsi parfaitement à tous les intérieurs. En plus des fameux photophores « Cube » et « Ring », un nouveau modèle viendra élargir la série en septembre : « Bubble ».

www.renson.eu

De regen was dit jaar de grote spelbreker aan de kust. Horecauitbaters die een goed ingericht terras hebben, konden desondanks een goede omzet realiseren. De gemeentelijke reglementering van Koksijde liet geen veranda toe op de zeedijk, maar Brasserie Royal liet door Verandacomfort uit Torhout een Lagune-overkapping met vouwwanden installeren. Op die manier kunnen de gasten genieten van het mooie zeezicht zonder dat ze last hebben van regen of wind, ook in voor- en najaar. De Lagune bestaat uit een aluminiumconstructie met een geïntegreerde windvaste, waterdichte, maar lichtdoorlatende zonwering in doek. Het neerslagwater dat op het doek terecht komt, wordt via watergeleidingskanalen naar een regenpijp in de verticale pijlers van de structuur afgevoerd, ook als de doekzonwering niet volledig gesloten is. De Lagunes bij brasserie Royal zijn voorzien van verwarming, verlichting en geluid, alles regelbaar met afstandsbediening.

Cette année, la pluie aura joué les sacrés trouble-fête à la côte. Les exploitants horeca disposant d’une terrasse bien aménagée ont malgré tout pu réaliser un bon chiffre d’affaires. La réglementation communale de Coxyde n’autorisait pas les vérandas sur la digue de mer, mais la Brasserie Royal a fait placer par Verandacomfort à Torhout une toiture Lagune à parois repliables. Ainsi, les clients peuvent profiter de la belle vue sur la mer sans être gênés par la pluie ou le vent, même au printemps et en automne. La Lagune se compose d’une structure en aluminium avec protection solaire en toile intégrée, qui résiste au vent et à la pluie tout en laissant pénétrer la lumière. L’eau de pluie qui tombe sur la toile est évacuée via des gouttières vers une descente intégrée dans les piliers verticaux de la structure, même lorsque la toile n’est pas entièrement fermée. Les Lagunes de la brasserie Royal sont équipées de chauffage, d’éclairage et d’une sono, le tout réglable par télécommande.

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News & products Duni

www.duni.nl

Steeds meer horeca-ondernemers gaan Duni tafellinnen gebruiken. Niet in de laatste plaats omdat hierdoor een onberispelijke hygiëne verzekerd wordt. Met de nieuwe Elegance Lily 48 cm wordt dat aspect ook nog eens gekoppeld aan een elegante luxueuze presentatie, die op geen enkele wijze moet onderdoen voor stof. De servetten voelen overigens net zo aan, maar ze kreuken niet, rafelen niet, kortom ze hebben de zelfde uitstraling, maar dan zonder herstellingen of niet weg te krijgen vlekken. En de voordelen zijn legio: u hoeft ze niet meer te (laten) wassen, ze zijn steeds beschikbaar, nemen weinig bergruimte in, en zijn werken tijdbesparend. De kost ligt dus zeker niet hoger dan wanneer u met linnen werkt. U kan overigens snel berekenen hoeveel u kan sparen door met Elegance Lily 48 cm servetten te werken: op de website vindt u een calculator.

Windsor and Crazy Horse Er zijn nog hoteliers met ideeën. Het wereldberoemde cabaret Crazy Horse uit Parijs komt in oktober met zijn ballet op bezoek in Brussel. Met de show ‘Forever Crazy’ zullen ze enkele voorstellingen geven in de Magdalenazaal. Wat voor Louis Vanheusden, directeur van het tegenovergelegen Royal Windsorhotel, van de Warwick International Hotels, de aanleiding was om op die dagen een arrangement aan te bieden. Daarin zitten de show en een overnachting in een kamer of een suite van het luxehotel. Een unieke gelegenheid om de mythische varietéshow van de Crazy Horse bij te wonen, anderhalf uur vrouwelijkheid, maar zonder een spoortje vulgariteit. Met, al naargelang van de beschikbaarheid en wensen, een diner en een bezoek aan de wellness van het hotel. Een shortbreak ‘Paris style’ in eigen land, het kan dus ook.

De plus en plus d’exploitants d’établissements horeca vont utiliser les serviettes de table Duni. Et la garantie d’une hygiène irréprochable n’en constitue pas la moindre des raisons. De plus, grâce à la nouvelle serviette Elegance Lily de 48 cm, cet aspect important se trouve combiné à une présentation à la fois luxueuse et élégante qui n’a absolument rien à envier au textile. Les serviettes ressemblent d’ailleurs parfaitement à celles en tissu, mais sans les inconvénients liés au raccommodage ou au nettoyage. Les avantages qu’elles présentent sont légion : il ne faut plus les (faire) laver, elles sont toujours disponibles, elles prennent peu de place et représentent une économie de travail et de temps. Les utiliser à la place de serviettes en tissu ne vous coûte certainement pas plus cher. Vous pouvez d’ailleurs rapidement calculer l’économie qu’engendre pour vous l’utilisation des serviettes Elegance Lily 48cm : il suffit de vous rendre sur le site web où vous trouverez une calculatrice.

www.royalwindsorbrussels.com Il existe encore des hôteliers qui ont des idées. Le Crazy Horse, ce cabaret de Paris célèbre dans le monde entier, vient en visite à Bruxelles au mois d’octobre, avec l’ensemble de son ballet. Ils donneront quelques représentations de leur spectacle « Forever Crazy » dans la salle de la Madeleine. Un événement qui a donné l’idée à Louis Vanheusden, directeur de l’hôtel Royal Windsor de la chaîne Warwick International Hotels, situé juste en face, de proposer un programme pour ces jours-là en particulier. La proposition comprend le spectacle plus une nuit dans une des chambres ou dans une suite de cet hôtel de luxe. Une occasion unique d’assister au spectacle de variétés mythique du Crazy Horse, une heure et demie de féminité absolue sans une once de vulgarité. Avec en prime, selon les disponibilités et les souhaits de chacun, la possibilité de prendre un dîner à l’hôtel et de s’attarder dans son centre de bien-être. Savourer un petit break d’un style très parisien dans son propre pays, c’est donc tout à fait possible.

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News & products Nespresso

www.nespresso.be

Het AAA-programma van Nespresso werd in 2003 samen met Rainforest Alliance opgestart. Het beoogt de productie van koffie van topkwaliteit met respect voor de producenten en hun familie, ook op lange termijn. Vandaag is 80% van de Nespressokoffie AAAgecertificeerd. Nu komt Nespresso met de eerste AAA-koffie in Limited Edition: de Dhjana, een assemblage van de beste koffies uit Costa Rica, Brazilië, Indië, en Colombia. De Dhjana is uiterst harmonieus, intens en gestructureerd. Hij is fluwelig, fruitig en zelfs wat romig. Deze Dhjana van Nespresso is vanaf medio september beperkt verkrijgbaar.

Vlaskaas

Créé en partenariat avec Rainforest Alliance en 2003, le programme AAA de Nespresso vise à produire un café de qualité supérieure dans le respect des producteurs et de leurs familles et dans une optique de long terme. Aujourd’hui, 80% du café Nespresso est certifié AAA. Nespresso lance à présent Dhjana, le premier café AAA en édition limitée. Un assemblage des meilleurs crus de Costa Rica, du Brésil, d’Inde et de Colombie. Velouté, fruité, voire même onctueux, le Dhjana est un rare mélange d’harmonie, d’intensité et de structure. Ce Dhjana signé Nespresso sera disponible en série limitée dès la mi-septembre.

www.vlaskaas.be

Een eeuw geleden werd Vlaskaas gemaakt voor de feesten ter gelegenheid van de vlasoogst. En deze ‘vlaskaas’ kan ondertussen terugblikken op een rijke Bourgondische traditie. Langs de Leie waren er ooit 13.000 vlasarbeiders actief. Vlas was ooit hét exportproduct van Vlaanderen en het vlas werd over de hele wereld uitgevoerd. ID Fresh, sinds 2006 een kaasveredelaar en -verdeler uit de vlasstreek van Wervik, ‘herontdekte’ de mogelijkheden van deze kaas, en ze garanderen dat deze kaas nog volledig ambachtelijk wordt gemaakt en gerijpt. Romig, een beetje zoeterig met toetsen van honing en hout, past deze kaas (48+) ongetwijfeld op een ontbijt- of kaasbuffet. Ook is hij ideaal als hapje bij het aperitief, bij een goed glas bier of bij een glaasje port. En waarom zou je deze kaas niet geven met donker brood? Deze Vlaskaas werd trouwens uitgekozen als beleg voor het Beste Broodje van België in 2007. De kaas leent zich ook voor warme gerechten: hij smelt makkelijk en wordt smeuïg vloeibaar. En zijn rijke smaak komt nog beter naar voor, bijvoorbeeld in een kaasfondu. De website bevat naast allerhande informatie ook heel wat recepten.

Il y a un siècle, on fabriquait du Vlaskaas pour les fêtes données à l’occasion de la récolte du lin. Aujourd’hui, ce « Vlaskaas » repose sur une riche et généreuse tradition. A l’époque, quelque 13.000 cultivateurs de lin étaient actifs le long de la Lys. Le lin fut même en son temps le produit d’exportation par excellence de la Flandre, qui le distribuait aux quatre coins du monde. ID Fresh, transformateur et distributeur de fromage depuis 2006 dans la région linière de Wervik, a « redécouvert » les possibilités de ce fromage et garantit qu’il est encore fabriqué et affiné selon une méthode 100% artisanale. Crémeux, légèrement sucré avec ses notes de miel et de bois, ce fromage (48+) fait merveille sur un buffet petit-déjeuner ou un plateau de fromages. Il est également idéal comme amusebouche à l’apéritif et délicieux avec un bon verre de bière ou de porto. Et pourquoi ne pas servir ce fromage sur du pain de Boulogne ? Ce Vlaskaas a d’ailleurs été sélectionné pour accompagner le « Meilleur Petit Pain de Belgique » en 2007. Ce fromage se prête aussi aux préparations chaudes : il fond très facilement et prend une belle consistance onctueuse et liquide, tandis que son goût riche se déploie d’autant mieux, notamment dans une fondue au fromage. Vous trouverez sur le site web toute une série d’informations et de recettes.

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News & products Gallo

www.risogallo.com

Gallo komt op de markt met zwarte rijst: de Venere. Oorspronkelijk is deze rijstvariĂŤteit afkomstig uit China, maar vandaag wordt hij voor onze markt geteeld in de Italiaanse Povlakte. De zwarte kleur van deze rijst is volledig natuurlijk en komt door het pigment van het omhulsel. Binnenin is de korrel echter wit zoals bij gewone rijst. De aangeboden versie is een voorgestoomde volle rijst, het aroma doet denken aan versgebakken brood en sandelhout. Deze rijst is bijzonder rijk aan vezels, fosfor en mineralen. Hij smaakt bijzonder goed bij vis en schaaldieren, en bereidingen met wilde paddenstoelen. Ook kan hij dienen voor risotto, maar hij bevat minder zetmeel dan de klassiek voor deze bereiding ingezette rijstsoorten, zodat de risotto wat lopender zal zijn. Uiteraard is deze zwarte rijst bijzonder decoratief en maakt voor de inventieve chef veel originele creaties mogelijk. Hij is verpakt per 500 g.

Ă&#x20AC; dĂŠcouvrir chez GalloÂ : le riz noir ou Venere. Cette variĂŠtĂŠ originaire de Chine est aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui cultivĂŠe pour notre marchĂŠ dans la vallĂŠe du PĂ´, en Italie. Ce riz est naturellement noir, une couleur quâ&#x20AC;&#x2122;il doit au pigment de son enveloppe. Ă&#x20AC; lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur, les grains sont toutefois aussi blancs que dâ&#x20AC;&#x2122;habitude. La version proposĂŠe par Gallo est un riz complet prĂŠcuit Ă la vapeur, dont le parfum rappelle le pain tout juste sorti du four et le bois de santal. Ce riz est particuliĂ¨rement riche en fibres, en phosphore et en minĂŠraux. Il est idĂŠal comme accompagnement dâ&#x20AC;&#x2122;un plat de poisson ou de crustacĂŠs, ou encore de prĂŠparations Ă base de champignons des bois. Vous pouvez ĂŠgalement le prĂŠparer en risotto, mais comme il contient moins dâ&#x20AC;&#x2122;amidon que le riz traditionnellement utilisĂŠ Ă cet effet, le rĂŠsultat sera un peu moins consistant. Ce riz noir est ĂŠgalement trĂ¨s dĂŠcoratif et permet aux chefs crĂŠatifs de laisser libre cours Ă leur imagination. Il est emballĂŠ par paquet de 500 g.

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Grand Marnier

www.grand-marnier.com

De Grand’O-bol van Grand Marnier is inmiddels genoegzaam bekend: een rode bol met een gaatje voor het rietje. Hij is bedoeld om er de Grand’O-cocktail in te serveren. De bekende kunstenaar Jean-Luc Moerman ontwierp een collector’s box voor deze bol: Sunset Hours.

Aujourd’hui, presque tout le monde connaît la boule Grand’O de Grand Marnier : une boule rouge avec un petit trou pour laisser passer la paille. Elle est bien sûr destinée à servir le cocktail Grand’O. L’artiste renommé Jean-Luc Moerman a développé un pack collector pour cette boule : Sunset Hours.

Grand’O: 2 delen Grand Marnier 3 delen sinaasappelsap 1 deel citroensap ½ deel rietsuikersiroop 3 delen Perrier IJsblokjes

Grand’O : 2 parts de Grand Marnier 3 parts de jus d’orange 1 part de jus de citron ½ part de sirop de sucre de canne 3 parts de Perrier Glaçons

Alles in de bol doen, de Perrier als laatste. De bol verder vullen met ijs en sluiten.

Versez tout dans la boule en terminant par le Perrier. Ajoutez les glaçons et fermez.

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News & products Konings

www.konings.be

Na de verkoop van het merk Smeets aan Bruggeman gaat Konings-Trudo zich nog meer concentreren op de productie van fruitsappen. Het eigen merk, Trudo, zal nog verder worden uitgebouwd. Konings en Bruggeman zullen in de toekomst trouwens blijven samenwerken. De Smeets jenever, die een beschermde status heeft als Hasseltse jenever, moet ook in de toekomst in het kanton Hasselt geproduceerd worden. Konings werd opgericht in 1921 in Zonhoven en is daar nog altijd gevestigd. Het bedrijf is wereldwijd actief als producent van fruitsap, cider en gedistilleerd, van private labels en als co-packer. Er werd permanent geïnvesteerd in nieuwe technologieën. In 2007 kwam er een management buy out. Recent werd ook de Looza-site in Borgloon overgenomen, waar Konings de productie van vruchtensappen in glas zal concentreren. Konings telt vandaag ca 300 medewerkers en realiseerde in 2010 een omzet van 60 miljoen euro.

Après la vente de la marque Smeets à Bruggeman, Konings-Trudo entend se concentrer plus encore sur la production de jus de fruits. La société va accentuer le développement de sa propre marque, Trudo. Par ailleurs, Konings et Bruggeman vont poursuivre leur collaboration à l’avenir. Il faut de toute façon que le genièvre Smeets, qui porte le label protégé de genièvre de Hasselt, continue à être distillé dans le canton de Hasselt dans le futur. La société Konings a été fondée à Zonhoven en 1921 et elle y est toujours établie. L’entreprise déploie des activités dans le monde entier en tant que producteur de jus de fruit, de cidre et de spiritueux, de private labels et en tant que co-packer. Elle investit en permanence dans de nouvelles technologies. Elle a connu un management buy-out en 2007 et a récemment racheté le site de Looza à Borgloon où Konings concentrera la production de jus de fruits en bouteilles. La société Konings emploie aujourd’hui quelque 300 personnes et a enregistré un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros en 2010.

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Coolworld

www.coolworld-rentals.com

Coolworld is een internationaal opererende verhuurorganisatie van koel- en luchtbehandelingstechniek. In hun aanbod: koel- en vriescellen, airco en proceskoeling (dit laatste voor voedingsproductie, ziekenhuizen en cateringbedrijven, bijvoorbeeld). Zij opereren vanuit Nederland, België, Duitsland en Frankrijk. Op 1 juli is Coolworld Rentals verhuisd naar de Assesteenweg in Ternat, dat meer centraal gelegen is en een vlottere service kan verzekeren op de Belgische markt.

Coolworld est une organisation internationale de location de matériel de refroidissement et de traitement de l’air. Son offre s’étend des chambres de réfrigération et de congélation au conditionnement d’air en passant par le refroidissement industriel (pour la production alimentaire, les hôpitaux et les entreprises de catering, par exemple). L’entreprise opère depuis les Pays-Bas, la Belgique, l’Allemagne et la France. Le 1er juillet, Coolworld Rentals a déménagé sur la Chaussée d’Asse à Ternat et jouit donc d’une position plus centrale qui lui permet d’assurer un service plus efficace sur le marché belge.

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News & products Spirits of the Sea

www.spiritsofthesea.be

Whisky is in de wereld één van de topfavorieten onder de spirits. Ook in België zijn heel wat whiskyclubs actief, zoals de Ambrosius Whiskyclub, die vorig jaar zijn vijfde verjaardag vierde! Onder leiding van Patrick Weerbrouck en Bruno Vandensteen worden er tweemaandelijks tastings gehouden. Ambrosius heeft twee afdelingen: één in Koksijde en een tweede in Blankenberge. De activiteiten gebeuren beurtelings in een van beide locaties en trekken geïnteresseerden aan van ver in het ronde. Op 29 en 30 oktober organiseert Ambrosius de tweede editie ‘Spirits of the Sea’ in het Cultuurcentrum van Koksijde. Omdat de eerste een topper van formaat was, is het logisch dat er over de tweede niet nagedacht moest worden! Daar leert de bezoeker dan ook alles over whisky en andere spirits. Er zijn degustaties, workshops, boeken over gedistilleerd, cocktailbars, en diverse andere thema’s. Het Cultuurcentrum van Koksijde ligt dicht bij het strand en de kusttramhalte, toch belangrijk om weten. U kan ook een Bob meebrengen: er is volop parking aan en rond het Cultuurcentrum.

Le whisky est un des spiritueux les plus appréciés au monde. En Belgique comme ailleurs, de très nombreux clubs de whisky sont actifs. C’est notamment le cas de l’Ambrosius Whisky club, qui soufflait ses cinq bougies l’an dernier ! Sous la houlette de Patrick Weerbrouck et Bruno Vandensteen, des dégustations sont organisées tous les deux mois. Ambrosius comporte deux antennes : l’une à Coxyde, l’autre à Blankenberge. Les activités y ont lieu en alternance et attirent des intéressés venus parfois de très loin. Les 29 et 30 octobre, Ambrosius organisera la deuxième édition de « Spirits of the Sea » au Centre culturel de Coxyde. Suite à l’énorme succès de la première édition, ce nouvel événement ne pouvait évidemment pas manquer à l’appel ! Ce sera en effet l’occasion pour les visiteurs de découvrir toutes les facettes du whisky et autres spiritueux. Au menu : dégustations, ateliers, ouvrages consacrés aux alcools forts, bars à cocktails et autres thèmes variés. Bon à savoir : le Centre culturel de Coxyde est tout proche de la plage et de l’arrêt du tram de la côte. Vous pouvez également vous faire accompagner d’un Bob : les places de parking ne manquent pas au Centre culturel ainsi qu’à ses abords.

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Een evenement in de kijker bij ISPC

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Bruggeman

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www.bruggeman.be

Bruggeman, dat sedert 2009 deel uitmaakt van de groep La Martiniquaise, heeft het jenevermerk Smeets overgenomen van de groep Konings in Zonhoven. Daarmee versterkt Bruggeman zijn positie op de Belgische jenevermarkt. In de groep zitten nu naast Smeets ook de merken Peterman, Hertekamp en Fryns. Smeets startte in 1921 met de productie van Hasseltse jenever en maakte sinds 2001 deel uit van Konings. Deze groep wil zich meer op zijn kerntaken focussen en besloot het merk Smeets te verkopen. Door de overname wil Bruggeman de verkoop, productie en marketing van de typisch Belgische jenever handhaven en uitbreiden. Jenever is namelijk nog steeds populair en na whisky, de grootste markt van sterke dranken in België. Guy Tapernoux, gedelegeerd bestuurder van Bruggeman: “Met zijn reputatie van uitzonderlijke kwaliteit en smaak is Smeets met zijn Hasseltse jenever een icoon van de Belgische jenevermarkt.”

Un événement en avant-plan chez ISPC

RUBIS DES BOIS b[ '- eYjeXh[ Y^[p ?IF9 =WdZ } '&^)& b[ '. eYjeXh[ Y^[p ?IF9 B_ ][ } '&^)& Kdjh VkZo idj_djgh kdjaj Zc hVkd^g eajh hjg aZh igj[[Zh4 AÉViZa^Zg ÈAZh gjW^h Yj Wd^hÉ egdbZi YÉ igZ Vj hdbbZi YZh Y bdchigVi^dch Xja^cV^gZh YZ aÉVjidbcZ# AZh igj[[Zh YZbZjgZci jcZ Y a^XViZhhZ! bV^h XdbbZci aZh jiâ^hZg Vj b^Zjm4 >HE8 V ^ckî 6ccZb^Z 9ZYjaaZ VÒc YZ g edcYgZ | idjiZh aZh fjZhi^dch YZh eVgi^XêVcih# :c eajh cdjh eg kdndch jcZ hVkdjgZjhZ Y \jhiVi^dc Zi Veg h aÉViZa^Zg kdjh edjggZo W c ÒX^Zg YÉjc Y _ZjcZg VkZX aV igj[[Z XdbbZ i] bZ# 7gZ[ XZiiZ Y bd kdjh ^che^gZgV XZgiV^cZbZci Zi kdjh edjggZo ZciVbZg aV hV^hdc Yj \^W^Zg YZ bVc^ gZ Y idcVciZ# Fekh leki _diYh_h[ _b leki ik\Ój ZÊ[dleo[h kd cW_b } [b[dZ[hi6_ifY#_dj$Yec

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Bruggeman, qui appartient au groupe La Martiniquaise depuis 2009, a racheté le fabriquant de genièvre Smeets au groupe Konings de Zonhoven. Bruggeman renforce ainsi sa position sur le marché belge des genièvres. Dans cette catégorie, Bruggeman dispose, en plus de Smeets, des marques Peterman, Hertekamp et Fryns. Smeets a commencé à produire du genièvre à Hasselt en 1921 et a été racheté par Konings en 2001. Mais ce dernier a choisi de se concentrer davantage sur ses activités centrales et a donc décidé de vendre Smeets. Avec cette reprise, Bruggeman souhaite maintenir et élargir la vente, la production et le marketing du genièvre belge typique. Le genièvre jouit d’ailleurs d’une popularité assez forte ; il est, après le whisky, la deuxième boisson forte en Belgique. Guy Tapernoux, administrateur délégué de Bruggeman : « Smeets, réputé pour la qualité et le goût exceptionnel de son genièvre hasseltois, est une véritable icône sur le marché belge des genièvres. »

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Omer

www.omer.be

Het speciaalbier Omer van brouwerij Bockor heeft opnieuw goud behaald op een belangrijke wedstrijd. Ditmaal ging Omer aan de haal met een gouden medaille op de US Open Beer Championships 2011, dit in de categorie Belgian/French Ale. In deze competitie gaat de jury uitsluitend af op de beste smaken in de diverse stijlen. Voor deze tweejaarlijkse wedstrijd waren dit jaar 1.200 bieren ingeschreven. Omer won de laatste jaren reeds verscheidene prestigieuze prijzen op internationale wedstrijden. De directie verklaart dit onder andere mee door de stevige investeringen die de brouwerij de laatste tijd deed in nieuwe materialen, maar ook door het trouw blijven aan tradities en zin voor kwaliteit.

La bière spéciale Omer, de la brasserie Bockor, a une nouvelle fois remporté une médaille d’or lors d’une compétition renommée. Cette fois, c’est à l’US Open Beer Championships 2011, dans la catégorie Belgian/French Ale, qu’elle s’est distinguée. Lors de cette compétition, le jury se fie exclusivement au goût des bières pour déterminer les meilleures des diverses catégories. Cette année, 1 200 bières ont dû être départagées lors de ce rendez-vous biannuel. Omer a déjà gagné plusieurs prix prestigieux lors de concours internationaux ces dernières années. Selon la direction, son succès est dû, entre autres, aux gros investissements consentis par la brasserie dans de nouveaux équipements, mais aussi au respect des traditions et à la recherche de la qualité.

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News & products Nutroma

www.nutroma.be

Er zijn heel wat redenen waarvoor Nutroma koffiemelk zo populair is: gewone melk, die je in de koeling dient te bewaren, verdunt de lekkere koffiesmaak. Nutroma is geconcentreerd, wat zorgt voor een volle, afgeronde smaak die bovendien ook de smaak van de koffie zelf respecteert. Daarenboven moeten de cups niet in de koeling bewaard worden. En Nutroma is licht gekarameliseerd, wat perfect harmonieert met de smaak van de koffie, en aan de koffiemelk die mooie, zachte crèmekleur geeft. Nutroma is de geprefereerde partner van veel koffiebranders, horecazaken en barista’s. Nutroma koffiemelk bestaat in heel wat varianten: de klassieke Nutroma Romig uit volle melk bevat 8% vet, daarnaast bestaat er Nutroma Halfvol en Nutroma 0% vet. In glazen flesjes van 20 of 50 cl of in individuele porties.

Belfine

Il existe pas mal de raisons qui expliquent la grande popularité du lait pour café Nutroma : le lait ordinaire qu’il faut conserver réfrigéré dilue la délicieuse saveur du café. Nutroma est concentré, ce qui lui donne un goût plein, rond qui de surcroît respecte aussi la saveur du café. Ajoutons que les capsules ne doivent pas être conservées au frais. De plus, Nutroma est légèrement caramélisé, un parfum qui s’harmonise parfaitement avec le goût du café et qui donne à ce lait pour café sa couleur crème belle et douce à la fois. Nutroma est le partenaire privilégié de bon nombre de torréfacteurs, d’établissements horeca et de barmans. Le lait pour café Nutroma se décline en plusieurs versions : le Nutroma crémeux classique fabriqué à partir de lait entier contient 8% de matières grasses, ensuite, le Nutroma demi-écrémé et le Nutroma 0% de matières grasses. En bouteilles de 20 ou 50 cl ou en portions individuelles.

www.horecabelfine.be

De vertrouwde chocolaatjes voor bij de koffie zijn terug! Het was een goede gewoonte, die even weg was, die lekkere chocolaatjes van pure Belgische chocolade, gemaakt van de beste cacaobonen uit Madagascar. Maar ze zijn er weer: met liefde gemaakt en fraai gedecoreerd. In verscheidene smaken: met pralinévulling, caffelatte-, espresso- en macchiatosmaak. U kan ze eenvoudig en snel bestellen via de website, en ze worden nog gratis aan huis geleverd ook. Bel’Icious Moments: een goede gewoonte om opnieuw koffie te serveren zoals het in België moet. Hoewel: ook zonder koffie smaken deze chocolaatjes allerbest… Les fameux petits chocolats qui accompagnaient le café font leur comeback ! C’est une bonne habitude qui s’était perdue, ces délicieux petits chocolats fabriqués à base d’authentique chocolat belge, lui-même issu des meilleures fèves de cacao de Madagascar. Mais les voici de retour, confectionnés avec amour et joliment décorés. Et de différentes saveurs : fourré praliné, caffelatte, espresso ou encore macchiato. Vous pouvez les commander facilement et rapidement sur le site web, et en plus, ils sont livrés gratuitement. Bel’Icious Moments : le bon réflexe pour resservir le café selon la vraie tradition belge. Quoique : même sans café, ces petits chocolats sont un régal pour les papilles…

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News & products Cinoco

www.cinoco.com

Cinoco houdt naar jaarlijkse gewoonte weer opendeurdagen in het Congress Center Constant Vanden Stock, zeg maar het stadion van R.S.C. Anderlecht. Dit jaar op 9 en 10 oktober. Cinoco is invoerder van o.a. Bollinger, Jacquart, Marie Brizard, grote whiskymerken en een breed aanbod van wijnen voor horeca en privéklanten. Op maandag 10 oktober is er ook een nationale wedstrijd voor de bartenders, in samenwerking met de UBB. Daarbij is publiek hartelijk welkom, iedereen is toegelaten. Aan en rond het stadion is er ruim parkeerplaats. U kan zich als bezoeker registreren op de website van Cinoco.

Dawn Foods

Comme le veut la coutume, Cinoco organise cette année ses journées portes ouvertes au Congress Center Constant Vanden Stock, autrement dit au stade du R.S.C. Anderlecht. À découvrir les 9 et 10 octobre. Cinoco est l’importateur, entre autres, de Bollinger, de Jacquart, de Marie Brizard, de grandes marques de whisky et d’une vaste gamme de vin pour le secteur de l’horeca et les clients privés. Le lundi 10 octobre, un concours national sera également organisé pour les barmen, en collaboration avec l’UBB. Le public y est chaleureusement convié, tout le monde est le bienvenu. Vous pourrez vous garer facilement près du stade. N’oubliez pas de vous enregistrer préalablement comme visiteur sur le site web de Cinoco.

www.dawnfoods.com

Ook een lekkere geur helpt uw verkoop verhogen. De geur van vers gebak is onweerstaanbaar in een tearoom, broodjeszaak, bistro, bij de namiddagthee in een hotel of bij het ontbijtbuffet. De kant-enklare muffindegen van Dawn Foods maken het u gemakkelijk om de ‘goesting’ van uw klanten op te wekken. Ze bestaan in verschillende uitvoeringen: Double Chocolate, Blueberry, Vanilla, Banana Toffee en de nieuwste: Strawberry and White Chocolate. Met deze gebruiksklare muffindeegmengelingen heeft u geen speciale kennis nodig en tovert u in een oogwenk huisgemaakt gebak van de beste kwaliteit op tafel. Ook heel geschikt om af te bakken in minicups voor bij de koffie.

Rien de tel qu’une délicieuse odeur pour stimuler ses ventes. Le parfum des gâteaux frais est irrésistible dans un salon de thé, un snack, un bistro ou encore à l’heure du thé dans un hôtel ou lors du buffet petit-déjeuner. Les pâtes à muffin prêtes à l’emploi de Dawn Foods vous aident à réveiller les papilles de vos clients. Plusieurs saveurs sont disponibles : Double Chocolate, Blueberry, Vanilla, Banana Toffee ainsi que la toute dernière nouveauté, Strawberry and White Chocolate. Grâce à ces mélanges préparés, pas besoin d’être un as de la pâtisserie pour cuisiner en un tour de main des gâteaux faits maison de la meilleure qualité. Un conseil : préparez des minimuffins pour accompagner le café !

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BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

CHEF11 – Kortrijk Xpo Du/van 18/09 au/tot 20/09/2011 Nieuwe vakbeurs met focus op nieuwigheden voor restaurants Nouveau salon professionnel avec accent sur les nouveautés pour restaurateurs www.chefxpo.be

Horeca Expo – Flanders Expo Gent Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

HORECA LIFE – TOUR & TAXI, BRUSSELS Du/van 25/09 au/tot 27/09/2011 De Brusselse horecabeurs Le salon horeca de Bruxelles www.horecalife.be

HORECAVA – AMSTERDAM Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

Anuga - köln Du/van 08/10 au/tot 12/10/2011 Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation Professionele vakbeurs voor de horeca en groot distributie belux@koelnmesse.net www.anuga.com

HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

Megavino – Heizel, Brussel Du/van 21/10 au 24/10/2011 De 13de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 13ème édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

Foire Internationale et Gastronomique de Dijon Congrexpo Dijon Du/van 01/11 au/tot 13/11/2011 Internationale gastronomische beurs Salon International gastronomique www.foirededijon.com

Equip’Hotel Paris Du/van 11/11 au/tot 15/11/2012 Beurs voor Hotel, Café/Bar, Restaurant, Collectiviteiten Salon pour Hôtel, Café/Bar, Restaurant, Collectivités www.equiphotel.com

SPIRITS IN THE SKY - LEUVEN Du/van 05/11 au/tot 06/11/2011 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsinthesky.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annuleringen. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. ad Horeca Magazine 35x185NF

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Ready Meals

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Ready Meals

Risotto Verde

Ingrediënten: o.a. rijst, groene groenten (erwten, spinazie), room, zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden. 5 x 1 kg

Ingrédients: e.a. riz, légumes verts (petits pois, épinards), crème, huile de tournesol, oignon, beurre, fromage et herbes 5 x 1 kg

Risotto Noble

Pasta Primavera (à l’Arlésienne)

Risotto Noble

Pasta Primavera (à l’Arlésienne)

Ingrediënten: o.a. rijst, eekhoorntjesbrood, gele boleten, room, zonnebloemolie, ui, boter, kaas en kruiden. 5 x 1 kg

Ingrediënten: o.a. tomaten, snap peas, groene courgettes, ui, tarwe pasta penne, kruiden. 4 x 2,5 kg

Ingrédients: e.a. riz, cèpes, bolets jaunes, crème, huile de tournesol, oignon, beurre, fromage et herbes 5 x 1 kg

Ingrédients: e.a. tomates, snap peas, courgettes vertes, oignons, pâtes de blé, épices 4 x 2,5 kg

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Voor een bezoek aan onze showrooms, raadpleeg onze website. Consultez notre site web pour visiter l’une de nos salles d’exposition.

Willems NV – Industriepark ‘Klein Frankrijk’ 29, 9600 Ronse Willems SA – Parc Industriel ‘Petite France’ 29, 9600 Renaix

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