horeca magazine 124 by Services Pro

NR 124 - maart/mars 2013 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

De rug gekromd Courber l’échine

e vakbonden hebben dus officieel laten weten dat ze achter de invoering van de zwarte doos staan. We hadden uiteraard niet anders verwacht. Hoewel een mens zich kan afvragen of vakbonden in dit land nog wel de morele autoriteit hebben om zich uit te spreken over dergelijke dossiers. Want al bij al wordt het belachelijk: je kan miljoenen wegwerken via schimmige constructies, buitenlandse miljardairs kunnen hier te lande rustig hun miljarden parkeren zonder dat de Belgische fiscus er ook maar een euro belasting op kan heffen. Ondernemingen, filmsterren, fabrikanten van luxegoederen of eigenaars van mega-distrubutiebedrijven die miljardenwinsten maken, betalen hier in België zo goed als geen belastingen.

es syndicats ont donc annoncé officiellement qu’ils soutenaient l’instauration de la boîte noire. On n’en attendait évidemment pas moins de leur part. Bien que l’on soit en droit de se demander si, dans ce pays, les syndicats ont encore l’autorité morale de se prononcer sur de tels dossiers. Avouez que cela en devient ridicule : on peut bâtir une fortune sur un pur montage financier. Des étrangers milliardaires peuvent venir placer en toute tranquillité leur fortune chez nous sans que le fisc belge ne puisse en prélever un seul euro. Entreprises, stars de cinéma, fabricants de marchandises de luxe et autres propriétaires de méga-sociétés de distribution engrangeant des milliards de bénéfices ne paient quasiment aucun impôt ici en Belgique.

Dat alles gebeurt, zo beweren onze politici toch, volledig legaal.

Tout cela dans la plus parfaite légalité, du moins si l’on en croit nos responsables politiques.

Wie wél belasting betaalt, is de hardwerkende horeca-uitbater. Die heeft namelijk geen geld om zich te omringen met dure advocaten en fiscale experts. Die mort, maar betaalt. En ja, soms probeert die wel eens om een beetje omzet te maken die niet langs de kassa passeert. Want de overuren van het personeel moeten handje contantje betaald worden, anders komt dat personeel niet meer. Het is wel eigenaardig dat in de strijd tegen het zwartwerk alléén de horeca geviseerd wordt. Niet de vakbonden en de grote bedrijven, want die ontduiken geen belastingen, zij ontwijken alleen, ze ‘optimaliseren’ hun financiën. Komt daarbij dat al die multinationale bedrijven dikwijls weinig personeel aan het werk zetten, in België toch. De horeca daartegenover, die beschikt niet over dergelijke fiscale spitstechnologie. Die krommen de rug, vloeken inwendig en steken een tandje bij. De horeca-ondernemer probeert met een minimum aan personeel te werken, want personeel is te duur. En voor hen is uitwijken naar landen met een lagere arbeidskost helaas geen optie...

Le brave exploitant horeca, lui, paie bel et bien ses impôts. Celuilà n’a pas les sous pour s’entourer de coûteux avocats ou experts fiscaux. Lui, il grogne mais il paie. Et oui, c’est vrai, parfois il tente de faire un peu de chiffre sans passer par la caisse. Parce que les heures supplémentaires du personnel, ça se paie comptant, sinon, le personnel, il va voir ailleurs. Il est tout de même étrange de constater que dans la lutte contre le travail au noir, seul l’horeca soit visé. Pas les syndicats ni les grandes entreprises, car ces derniers n’éludent pas l’impôt, ils éludent tout court, ils « optimalisent » leurs finances. Sans compter que toutes ces multinationales emploient souvent peu de personnel, du moins en Belgique. Les professionnels de l’horeca, par contre, ne disposent pas de cette technologie fiscale de pointe. Ils courbent l’échine, pestent intérieurement, mordent sur leur chique. L’entrepreneur horeca tente de travailler avec un minimum de personnel, parce que cela coûte cher, du personnel. Et pour eux, la fuite vers les pays à main-d’œuvre bon marché n’est malheureusement pas une option...

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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CONTENU

Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ FOCUS

06 Nog altijd het zwarte schaap? Toujours le mouton noir ? 14 Het intiemste plekje... Le petit endroit le plus intime... 20 Lekker en licht Délicieux et léger à la foix 28 Bier als aperitief La bière à l’apéro 32 Pasta

■ TA ST E

44 De keuken van... / La cuisine de ... Lente / Printemps 68 Cocktail UBB 70 Koffie Café 75 Broodjes Petits pains 81 Tussendoortjes Goûters

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

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■ REPORTAGES

94 Het levende water Tönisteiner 98 Brugge Culinair 102 Horecatel innovatieprijzen Les prix de l’innovation 104 Peugeot 110 Een pittige kuitenbijter Quaremont 114 Metro à Wavre-Sainte-Catherine 118 Urinoirs zonder water Des urinoirs sans eau 122 Frituurolie recycleren Atravet 124 Your Choice 126 Upignac

■ WIJN • VIN 128 Gunsmoke

■ EN VERDER • MAIS ENCORE 130 Juridisch Juridique 134 Autoreca Mitsubishi Outlander 136 Mysterie Misère 139 Column Chronique 140 News & products 154 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Frans Rombouts

Nog altijd het zwarte schaap? Toujours le mouton noir ?

at er met thee eer van het werk te halen (en meer omzet!), is lang nog niet voor elke zaak duidelijk. Wat er als ‘thee’ geserveerd wordt, is dikwijls lamentabel en roept herinneringen op aan een stationsbuffet in de jaren zeventig. De gast krijgt meestal de keuze uit ‘echte’ thee en een linden- of rozenbottelthee. Dikwijls is dat ‘thee’ -meestal theestof-, in een builtje, een glas heet water, wat koffieroom, melk en suiker, in het beste geval ook nog een schijfje citroen. Spijtig!

e thé, source de fierté (et de recettes !) professionnelles ? Ce n’est pas encore clair dans l’esprit de tous les établissements, loin de là. Ce qui est servi comme du ‘thé’ est souvent lamentable et nous renvoie à des souvenirs de buffet de gare des années septante. Le client a généralement le choix entre du ‘vrai’ thé et du thé au tilleul ou à l’églantier. La plupart de ces ‘thés’ – généralement de la poussière de thé – sont servis en sachet, avec un verre d’eau bouillante, un peu de crème pour café, du lait et du sucre et, au mieux, une rondelle de citron. Quel gâchis

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Thee? Alle thee komt voort van twee stammen: de (Chinese) Camellia Sinensis en de Camellia Assamica (uit het Indische Assam). Let wel: een warme drank die getrokken wordt van andere planten of fruit, is géén thee maar ‘infuus’, zoals de Zuid-Afrikaanse Rooibos of Honeybush kruidenmengeling. De soort, groeiplaats, bodem en het tijdstip van de pluk bepalen het thee-aroma. We vinden de beste theeplantages in warme, hoger gelegen gebieden. Op grote hoogte groeit de beste thee, maar de oogst is daar wel een stuk kleiner én moeilijker. Voor thee van eerste kwaliteit gebruikt men enkel de mooiste jonge blaadjes uit de top van de struik. Ze worden gedroogd –‘verflenst’- bij 25 à 30°C, waarbij ongeveer de helft van het vocht verdampt. Tijdens het ‘rollen’ kneuzen twee schuurplaten de blaadjes, het sap komt vrij, het gistingsproces begint. Men blaast zeer vochtige warme lucht door de blaadjes. De gisting stopt door de vochtige blaadjes te ‘vuren’, d.w.z. te drogen bij 95°C. Vroeger gebeurde dit in grote pannen boven een vuur, vandaar de term. De thee is nu donker van kleur, en heeft ondertussen 80 percent van zijn volume en zelfs 95 percent van zijn vocht verloren. Men sorteert dan de blaadjes in grote zeven op grootte. De beste thee bestaat uit hele blaadjes of grote stukken, voornamelijk de uiteinden van de blaadjes. Gruisthee zijn de kleine, korrelige deeltjes die uit de betere theesoorten worden gezeefd. De allerkleinste deeltjes, het ‘theestof’, gaat meestal in de goedkope theebuiltjes; eigenlijk is dit afval. Deze papieren theebuiltjes mag je niet verwarren met de thee in ‘piramidebuiltjes’ of in dichtgenaaide zakjes, die de betere leveranciers aanbieden, en die wél kwalitatieve thee bevatten.

Soorten Naast deze ‘zwarte’ thee zijn er nog andere soorten. ‘Witte thee’ vinden we op beperkte schaal in China en in Sri Lanka: de nieuwe knopjes worden geplukt voor ze opengaan, en daarna verflenst en gedroogd. Ze zijn zilver van kleur en het aftreksel is zeer licht en strokleurig.

Vous avez dit thé ? Tous les thés proviennent de deux variétés de théier : le Camellia Sinensis (Chine) ou le Camellia Assamica (Assam, Inde). Attention : les infusions d’autres plantes ou fruits, comme le rooibos sud-africain ou le mélange d’épices Honeybush, ne sont pas des thés mais des tisanes. La variété, le lieu de culture, le sol et la période de récolte sont autant de facteurs qui influencent l’arôme du thé. C’est dans les régions chaudes et haut perchées que l’on trouve les meilleures plantations de thé. Le meilleur thé pousse à haute altitude, mais la récolte y est plus réduite et difficile. Pour obtenir du thé de première qualité, on n’utilise que les plus belles jeunes feuilles de la cime de l’arbuste. Séchées à une température de 25 à 30°C, elles perdent la moitié de leur eau. Au cours du ‘roulage’, les feuilles sont broyées entre deux plaques abrasives pour libérer leur suc ; le processus de fermentation peut commencer. On insuffle de l’air chaud très humide à travers les feuilles. La fermentation s’arrête au moment où les feuilles humides sont ‘torréfiées’, c.-à-d. chauffées à 95°C. Autrefois, cette étape se faisait dans de grandes marmites sur le feu, d’où le terme ‘torréfier’. Le thé est à présent de couleur plus foncée, et a perdu dans l’aventure 80 pour cent de son volume et même 95 pour cent de sa teneur en eau. Les feuilles sont alors triées selon leur taille au moyen de grands tamis. Le meilleur thé est constitué des feuilles entières ou grossièrement brisées, essentiellement les extrémités des feuilles. Les petites brisures irrégulières proviennent du tamisage des meilleures variétés de thé. Quant aux minuscules particules, qui forment la ‘poudre’ de thé, elles sont généralement destinées aux thés en sachet bon marché ; il s’agit en fait des résidus. Ces sachets de thé en papier ne sont pas à confondre avec les sachets pyramidaux ou tissés, qui sont proposés par les fournisseurs de thés de bonne qualité.

Les variétés Il existe d’autres variétés que ce thé ‘noir’. On trouve aussi du ‘thé blanc’, cultivé à plus petite échelle en Chine et au Sri Lanka : les >>

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FOCUS

Thee / Thé

nouveaux bourgeons sont cueillis avant la floraison, puis torréfiés et séchés. De couleur argentée, ils produisent un extrait de couleur paille très clair. Le ‘thé vert’ n’a pas fermenté, et ses feuilles ont subi moins de manipulations. Il a conservé la plupart de ses enzymes naturels. Ses feuilles sont roulées en petites boulettes sur des tables de bambou. Ce thé présente un goût un peu amer mais rafraîchissant. ‘Oolong’ ou ‘Wu Long’ est le nom donné au thé dit ‘semi-fermenté’. Ce thé est torréfié au soleil et ne subit qu’une fermentation d’une heure et demie. Les feuilles du thé Oolong de Chine ne sont jamais broyées.

‘Groene thee’ is niet gegist, en het blad is minder bewerkt. De natuurlijke enzymen blijven voor een groot deel bewaard. Men rolt de blaadjes op bamboe tafels tot bolletjes. Deze thee heeft een ietwat bittere maar verfrissende smaak. ‘Oolong’ of ‘Wu Long’ wordt meestal ‘halfgefermenteerde’ thee genoemd. Deze thee wordt in de zon verflenst en slechts gedurende anderhalf uur gefermenteerd. Chinese oolong-blaadjes worden nooit gekneusd. Op de verpakking staan naast de soort, nog andere vermeldingen. Die slaan op de kwaliteit, voornamelijk op de fijnheid van de blaadjes en de mate waarin de thee gebroken is. De kunst bestaat er immers in om de blaadjes zodanig te breken dat de thee zijn aroma en smaak maximaal afgeeft. Een codering met letters verwijst naar de kwaliteit van de thee: • S (Souchong): meestal het vierde blaadje geteld vanaf de top, ruwe pluk en dus lage kwaliteit; • FOP (Flowery Orange Pekoe): de bovenste drie blaadjes uit de fijnste pluk. ‘Flowery’ duidt op de los gerolde thee. ‘Orange’ duidde oorspronkelijk aan dat thee bestemd was voor het Nederlandse koningshuis. Nu duidt deze term op de beste thee. • BOP (Broken Orange Pekoe): stukken theeblaadjes van goede kwaliteit maar dichter opgerold dan FOP. P (Pekoe) duidt op grote bladstukken, meestal zonder de puntjes. ‘Fanning’ zijn dan weer kleine stukjes die door een ventilator (Eng. ‘fan’) uit de massa grotere bladstukken geblazen werden. En ‘theestof’ (tea dust) is zo klein dat het haast stof lijkt. Deze twee laatste graden worden, zoals gezegd, in goedkope theezakjes op de markt gebracht. Voorts verwijst T naar ‘tippy’ (de verpakking bevat ook bloemknopjes) en G naar ‘golden’ (goudgele kleur van de bladpunten of knopjes).

L’emballage ne mentionne pas que la variété de thé. On y trouve aussi des informations sur la qualité, notamment la finesse de la cueillette et le grade (dans quelle mesure les feuilles ont été brisées). Tout l’art consiste en effet à briser les feuilles de manière à ce que le thé libère un maximum d’arôme et de saveur. La qualité du thé est indiquée par un code en lettres : • S (Souchong) : généralement la quatrième feuille en comptant de la cime, cueillette grossière et donc faible qualité ; • FOP (Flowery Orange Pekoe) : les trois feuilles supérieures de la cueillette la plus fine. ‘Flowery’ désigne les feuilles roulées délicatement. ‘Orange’ signifiait à l’origine que ce thé était destiné à la famille royale des Pays-Bas. Aujourd’hui, ce terme désigne le meilleur thé. • BOP (Broken Orange Pekoe) : morceaux de feuilles de thé de bonne qualité mais roulées plus serrées que FOP. P (Pekoe) désigne les grands morceaux de feuilles, généralement sans les pointes. ‘Fanning’ désigne les petits morceaux qui ont été soufflés hors de la masse des plus grands morceaux de feuilles par un ventilateur (ang. ‘fan’). Et la lettre D (‘tea dust’) désigne le thé broyé tellement fin qu’il ressemble à de la poussière. Ces deux derniers grades sont vendus en sachets industriels. Enfin, T renvoie à ‘tippy’ (c.-à-d. que l’emballage contient aussi les bourgeons) et G à ‘golden’ (la couleur dorée des pointes ou des bourgeons). Le décryptage de certains emballages requiert parfois des talents de détective. Ainsi, SFTGFOP signifie : ‘Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe’.

La provenance Le thé porte souvent le nom de sa région d’origine. • Darjeeling : cette terre fertile en thé au pied de l’Himalaya connaît quatre récoltes par an. • En Assam, au sud-est de Darjeeling, les saisons donnent également des saveurs différentes. • Le thé de l’Inde du Sud est destiné presque exclusivement au marché local. • Le thé d’Indonésie, clair et léger, est souvent utilisé dans les mélanges. • Le Sri Lanka (anciennement Ceylon) est une région où le thé est traditionnellement cultivé à des altitudes différentes, pour des saveurs à chaque fois spécifiques. • La Chine, berceau du thé, en fournit toujours la plus grande >>

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FOCUS

Thee / Thé

Om bepaalde verpakkingen te ontcijferen moet je soms goed kunnen quizzen. Zo betekent SFTGFOP: ‘Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe’.

Herkomst De naam van de thee verwijst vaak naar de streek van herkomst. • Darjeeling: dit theegebied aan de voet van de Himalaya heeft vier oogsten per jaar. • Ook in Assam, ten zuidoosten van Darjeeling, geven de seizoenen verschillende smaken. • De thee van Zuid-India gaat vrijwel uitsluitend naar de lokale markt. • Thee uit Indonesië is helder en licht, en wordt veelal in mengelingen gebruikt. • Sri Lanka (het vroegere Ceylon) is een traditionele theeregio met plantages op verschillende hoogtes, met elk een specifieke smaak. • China, de bakermat van het theedrinken, levert nog steeds de grootste variatie met de beste kwaliteit, dikwijls nog volledig met de hand verwerkt; • Japan produceert uitsluitend groene thee. • De specialiteit van Taiwan (het vroegere Formosa) is Oolong of Pouchong: zeer kort gefermenteerde theesoorten met een nootsmaak. • De vruchtbare hooglanden van Kenia leveren steeds meer kwaliteitsthee. • De zwarte thee uit Zuid-Amerika wordt voornamelijk lokaal verbruikt of naar Amerika uitgevoerd. Let op: Maté, de nationale kruidendrank van Argentinië met een fris en opwekkend karakter is een infuus, dus geen thee.

Theekaart Thee heeft een groot winstpotentieel in de horeca. Waarom dan geen theekaart maken? Die zou er als volgt kunnen uit zien.

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diversité et la meilleure qualité, fruit d’un travail encore souvent intégralement manuel ; Le Japon produit exclusivement du thé vert. La spécialité de Taïwan (anciennement Formose) est le Oolong ou Pouchong : des variétés de thé à courte fermentation et marquées par une note de noix. Les plateaux fertiles du Kenya produisent un thé dont la qualité ne cesse de croître. Le thé noir d’Amérique du Sud est essentiellement destiné à la consommation locale ou exporté en Amérique du Nord. Attention : le maté, boisson nationale de l’Argentine au caractère frais et stimulant, est une infusion, et non du thé.

La carte des thés Le thé offre de belles perspectives de bénéfices à l’horeca. Alors pourquoi ne pas proposer une carte des thés ? Celle-ci pourrait se détailler comme suit. • Earl Grey : parfum de bergamote (citrus bergamia), un agrume principalement cultivé dans le sud de l’Italie • Japan Green Sencha : vert et léger • Assam Summer Flush : traditionnel, puissant et malté • Java Dry Monsoon : thé noir fermenté, frais et légèrement épicé • China Keemun Congou : doux, rond et parfumé • China Golden Yunnan : parfumé et floral • Ceylon Flavoury Highgrown : thé frais et parfumé des hautes altitudes • Darjeeling First Flush : thé du printemps très parfumé • Darjeeling Summer Flush : parfum léger, note de muscade • China Supreme Rose : odeur sucrée • China Smokey Lampsang : doux, note fumée • China Green Rose : odeur sucrée • Formosa Tong-Ting Oolong : thé semi-fermenté, léger et floral

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P E R G O T E N D A F LVUNX- P(LGUE ,B Ov Gr iEj hNa nV gE eR nS dI Ee ) p a r a s o l s C O M P L E T E T E R R A S OVVNE -RPKLAUP ,P pI Na rGa.s oWl sI Ns udsVp Ae nS dT u sE N R E G E N VA S T. V O L L E d I G E A F W E R K I N G M E T WANdEN/VLOEREN, VERWARMING.

T E R R A S S E

Les herbes, les épices et les ingrédients séchés relèvent la saveur du thé. Pour aromatiser le thé, on utilise essentiellement du oolong vert ou du thé noir que l’on parfume à l’orchidée, au jasmin, aux pétales de rose, etc. Pour obtenir du thé fruité, on y incorpore l’huile essentielle de fruits. À ne pas confondre avec la tisane, qui est totalement dépourvue de thé. On peut aussi ‘épicer’ son thé, par exemple à la noix de muscade (râpée au moment de servir !), au clou de girofle, à la cannelle (en tournant dans la tasse avec le bâton), à l’anis étoilé écrasé ou à la vanille. Vous pouvez aussi laisser une gousse de vanille dans la boîte à thé.

A L B E RT 1 L A A N 1 4 1 b u s 3 • 3 5 8 2 K O E R S E L T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

Café au Lä in hoogte verstelbare windschermen (manueel of elektrisch bedienbaar) Café au Lä brise-vent, mouvent télescopique en haut et en bas (commande manuelle ou électrique)

d E

Kruiden, specerijen en gedroogde ingrediënten geven thee een pittige smaak. Voor gearomatiseerde thee gebruikt men veelal groene oolong of zwarte thee met orchidee, jasmijn, rozenblaadjes e.d. Voor vruchtenthee wordt de etherische olie van de vrucht onder de thee gemengd. Niet te verwarren met infuus, waaraan helemaal geen thee te pas komt.

T E R R A S C R E AT I E - C R E AT I O N D E T E R R A S S E

C R E A T I O N

• Earl Grey: met parfum van bergamot (citrus bergamia), een voornamelijk Zuid-Italiaanse citrusvrucht • Japan Green Sencha: groen en licht • Assam Summer Flush: traditioneel, krachtig en moutachtig • Java Dry Monsoon: frisse, ietwat kruidige zwarte gefermenteerde thee • China Keemun Congou: mild, rond en geurig • China Golden Yunnan: geurig en bloemig • Ceylon Flavoury Highgrown: frisse en geurige thee van grote hoogten • Darjeeling First Flush: hooggeurige lentethee • Darjeeling Summer Flush: zachtgeurig met toets van muskaat • China Supreme Rose: zoetgeurig • China Smokey Lampsang: mild met rooktoets • China Green Rose: zoetgeurig • Formosa Tong-Ting Oolong: lichte, bloemige half gefermenteerde thee

VN-PLU VRIJHANGENdE PARASOLS. LEVERBAAR MET VERLICHTING,VERWARMING EN MUZIEK.

Thé & gastronomie

C R E A T I E CAFÉ AU LÄ WINdSCHERMEN. TELESCOPISCHE OP EN NEER BEWEEGBARE W I N d S C H E R GM lEaNt .z , v o l l e d i g o p m a a t g e m a a k t e p a r a s o l s E L E C T R I S C HG lOa Ft z M, Ap aN rUa Es oE lLs eB nE tdi èI rEeNmBeAnAt Rf a. i t s u r m e s u r e

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Corradi, windvaste terrasoverkappingen Corradi, recouvrement de terrasse résistant au vent

T E R R A S

Et pourquoi ne pas inscrire un ‘high tea’ à la carte, avec les classiques mais non moins délicieux scones, cakes ou autres sandwichs triangulaires au concombre, au thon et aux œufs ? Ou alors un ‘cream tea’, comme chez Guy van Cauteren du restaurant het Laurierblad à Berlare. Ce véritable fan de thé propose en effet une impressionnante carte des thés (quelque 70 variétés !). Guy van Cauteren : « Le thé doit être servi dans les règles de l’art. Une fois le thé infusé, les feuilles sont présentées à la table du client pour lui permettre d’en jauger la qualité, exactement comme on le ferait avec un bouchon de vin. Il y a des thés pour chaque moment de la journée. Au petit-déjeuner, un Broken Orange Pekoe d’Inde ou du Sri Lanka s’impose. Pour clôturer le repas de midi, optez pour un Darjeeling semi-vert, sans lait ni sucre. Vous n’allez tout de même pas ajouter des glaçons ou une rondelle de citron dans un verre de Petrus ! Et le soir, rien de tel qu’un Wu Long ou du thé vert. » >>

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FOCUS

Thee / Thé

Thee kun je ook echt ‘kruiden’, zoals met nootmuskaat (op het allerlaatste moment raspen!), kruidnagel, kaneel (het stokje door de thee roeren), fijngestampte steranijs of vanille. Je kunt ook een vanillestokje in het theeblik steken.

Thee & gastronomie En waarom eens niet eens ‘high tea’ op de kaart zetten, inclusief de klassieke, maar zeer lekkere driehoekige komkommer-, tonijn- en eisandwiches, scones en cakes? Of een ‘cream tea’, zoals bij Guy van Cauteren in het Laurierblad in Berlare, een echte theefanaat. Hij heeft dan ook een heuse theekaart met zo’n 70 soorten. Guy van Cauteren: “Thee moet je serveren zoals het hoort. Als de thee getrokken is, worden de blaadjes bij de gast aan tafel gepresenteerd om de kwaliteit te laten beoordelen, net zoals dat met een wijnkurk gebeurt. Er is thee voor elk moment van de dag. Bij het ontbijt hoort Broken Orange Pekoe uit India of Sri Lanka. ‘s Middags na de maaltijd is een halfgroene Darjeeling perfect, zonder melk of suiker. Je doet toch ook geen ijsblokjes of citroen in een glas Petrus! En voor de avond is er Wu Long of groene thee.” De complexe smaakstructuur van thee maakt foodpairing met thee zeer boeiend: gerookt geitenkaasje in amandelthee, in witte thee gemarineerde rozenblaadjes marineerden met Japanse keizergarnalen, of gerookte lapsang-thee met de Bourgondische kaas Trou du Cru. Of gestoomde kip of delicate zeevruchten met Formosa Imperial Oolong. De combinaties zijn eindeloos. En ook Albert Adrià vanhet vroegere elBulli serveert in Tickets in Barcelona bij de gerechten een eigen theemengeling.

La complexité de la structure gustative du thé rend le foodpairing d’autant plus passionnant : petit chèvre fumé et thé aux amandes, crevettes impériales japonaises aux pétales de rose marinés au thé blanc, thé lapsang fumé et fromage de Bourgogne Trou du Cru, poulet vapeur ou fruits de mer délicats et Formosa Imperial Oolong... Les combinaisons sont infinies. Dans son restaurant Tickets à Barcelone, Albert Adrià, de l’ancien el Bulli, propose quant à lui son propre mélange de thés pour accompagner ses plats.

Quelques conseils • Conservez le thé dans une boîte bien hermétique, à l’écart du café, du tabac, des épices, de l’ail… Le thé absorbe en effet rapidement les odeurs. • Utilisez de l’eau fraîche, laissez-la bouillir trois à cinq minutes, selon sa dureté. Utilisez donc de préférence de l’eau douce, voire de l’eau en bouteille. • Réchauffez toujours la théière et les tasses à l’eau bouillante. Vous éliminerez par la même occasion le goût des infusion précédentes. • Ne nettoyez jamais la théière au liquide vaisselle ! N’utilisez que de l’eau bouillante (éventuellement additionnée d’un peu de poudre à lever) et laissez la théière égoutter à l’envers. • Laissez infuser les sachets de thé 2 à 3 minutes, le thé en vrac 4 minutes environ. Certains thés, comme le Darjeeling, nécessitent une infusion plus longue. S’il infuse pendant plus de 5 minutes, le thé libèrera trop de tanins dans l’eau et développera un goût amer désagréable. • Remuez le thé une dernière fois juste avant de le servir... dans de jolies tasses en porcelaine, cela s’entend. • L’accompagnement dépendra du type de thé. Ne servez jamais du thé avec de la crème pour café, mais avec du lait (de préférence demi-écrémé).

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Tips • Bewaar thee in een goed gesloten blik, ver weg van koffie, tabak, kruiden, look… Thee neemt immers snel geuren op. • Gebruik vers koud water, laat het drie tot vijf minuten doorkoken, afhankelijk van de hardheid. Gebruik dus liefst onthard water, of zelfs flessenwater. • Verwarm de theepot en ook de kopjes altijd met kokend water. Zo verwijder je ook de smaak van voorgaande zetsels. • Gebruik nooit afwasmiddel om de theepot te reinigen! Gebruik enkel kokend water (eventueel met wat bakpoeder) en laat de pot omgekeerd uitlekken. • Laat theebuiltjes 2 tot 3 minuten trekken, losse thee een viertal minuten. Sommige thee zoals Darjeeling moet wat langer trekken. Als de thee langer dan 5 minuten trekt, komen er te veel tannines in het water. De thee smaakt dan onaangenaam bitter. • Roer de thee nog eens om vlak voor het uitschenken, uiteraard in mooie porseleinen kopjes. • Wat je bij de thee geeft, hangt van de soort af. Geef nooit koffieroom, maar wel (liefst halfafgeroomde) melk.

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e style d’un établissement horeca s’étend jusqu’à l’espace réservé aux sanitaires. Toute maison qui se respecte se doit de posséder des toilettes agréables et bien aménagées.

Onderhoud

L’hygiène est un must dans l’horeca. Des sanitaires non soignés sont une bien mauvaise carte de visite pour l’établissement. L’entretien des sanitaires doit donc être une de vos préoccupations permanentes. Pour maintenir des toilettes de restaurant bien nettes, il faut les nettoyer régulièrement. Aujourd’hui cela se fait au moyen de matériel spécialement conçu à cet

Hygiëne is een must in de horeca. Een onverzorgd sanitair is een fout visitekaartje voor uw zaak. Het onderhoud van het sanitair moet één van uw voortdurende bekommernissen zijn. Om een proper restauranttoilet te behouden, moet er regelmatig gereinigd worden. Dit gebeurt vandaag met speciaal daar-

e stijl van een horecazaak wordt doorgetrokken naar de sanitaire ruimte. Een aangenaam en goed uitgerust toilet is noodzakelijk voor iedere zichzelf respecterende zaak.

L’entretien

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toe bestemd materiaal. Minstens met een desinfecterende spray en papieren doeken. Dat is hygiënischer voor de klant, maar ook voor de persoon die het onderhoud doet. Gedaan met het reinigen met een natte doek, wegens onhygiënisch. Bij het schoonmaken van de toiletruimte moet vooral aandacht besteed worden aan het reinigen én desinfecteren van de lichtschakelaars, de doorspoelknop, de kraan, de deurklink en de handvatten met daartoe bestemde middelen. Voor een grotere bezoekersintensiteit is een toiletdame of -heer geen overbodige luxe, en dan stelt zich de vraag over de budgettaire impact daarvan. In veel landen is het bij wet verboden het WC-bezoek betalend te maken, bij ons is de wet onduidelijk. Alleszins is er niets tegen een systeem waarin je betaalt met een munt, die je later in mindering kan brengen op je consumptie. Maar de ‘WC-madam’ die alleen maar boekjes zit te lezen en verder als een kenau oplet of iedereen wel betaalt, zonder verder iets te presteren, dat kan natuurlijk niet. Overigens hoeft de gast niet te betalen vóór maar na de ‘prestatie’. Sommige dingen zijn elementair, maar worden toch nogal eens vergeten: de vuilbakken van de toiletten op tijd ledigen, bijvoorbeeld. Ook het regelmatig controleren van de toiletten tijdens de service zorgt voor een nette uitstraling. Maak daarvoor rustig een lijstje dat geafficheerd wordt met de uren van controle, sommigen doen zelfs een beroep op externe ‘mystery customers’.

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effet. On utilisera au minimum un spray désinfectant et des lingettes de papier. C’est plus hygiénique pour le client mais également pour la personne chargée de l’entretien. Fini le nettoyage avec une serpillière mouillée, par ailleurs peu hygiénique. Lors du nettoyage des sanitaires, on veillera particulièrement à bien laver et désinfecter les interrupteurs, les dispositifs qui actionnent les chasses d’eau, la robinetterie ainsi que les poignées de porte, et ce en utilisant les produits adéquats. Pour les endroits très fréquentés, disposer de toilettes pour dames et pour messieurs n’est pas un luxe superflu mais alors, la question de l’impact budgétaire de nombreuses toilettes se pose à vous. Dans de nombreux pays, la loi interdit de faire payer les visites aux toilettes, chez nous, la législation n’est pas très claire à ce sujet. Quoiqu’il en soit, rien dans la loi n’interdit la mise en place d’un système de paiement par pièces de monnaie ; vous récolterez ainsi une somme qui compensera en partie votre consommation. Quant aux ‘Dames WC’ qui restent là, assises, à lire leurs revues et surtout à vérifier, telles des viragos, si tout le monde paie, sans rien faire d’autre, par ailleurs, c’est évidemment hors de question. D’ailleurs, le client ne doit pas payer avant mais bien après la ‘prestation’. On oublie souvent certains points pourtant élémentaires : vider les poubelles des toilettes en temps voulu, par exemple. Le contrôle régulier de l’état des toilettes pendant le service donnera également une image de propreté à votre établissement. Dressez à cet effet une petite liste qui sera affichée et indiquera les heures des contrôles, certains font même appel à des ‘mystery customers’ externes. Les produits anticalcaires qui ne nécessitent pas un rinçage ultérieur sont intéressants et ef- >>

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Antikalkproducten die niet hoeven nagespoeld te worden, zijn interessant en efficiënt voor het onderhoud van de hele sanitaire ruimte. Bij het vervangen of aankopen van nieuwe sanitaire toestellen zou de keuze moeten gaan naar gladde apparaten en dispensers; in naden en ribbels kunnen zich bacteriën ophopen.

ficaces pour l’entretien de tout l’espace sanitaire. Si vous remplacez ou si vous achetez de nouvelles installations sanitaires, votre choix devrait se porter sur des appareils et distributeurs à surface lisse ; en effet, les bactéries peuvent facilement s’accumuler dans les rainures et les cannelures.

Papier, of toch niet?

Moins les clients doivent toucher les appareils sanitaires, plus cela sera hygiénique et économiquement intéressant. Il y a par exemple des clients qui oublient de refermer les robinets, ce qui coûte beaucoup d’argent. C’est pourquoi il vaut mieux recourir à des systèmes automatiques. Le rouleau de papier ordinaire et le gaspillage qui l’accompagne sont maintenant dépassés. On propose aujourd’hui des distributeurs qui débitent automatiquement, feuille par feuille, le papier de toilette ainsi que les lingettes pour se sécher les mains. Les distributeurs de papier, comme d’ailleurs les sèche-mains, les distributeurs de savon et les désodorisants, sont le plus souvent fabriqués en aluminium ou en acier inoxydable, parfois laqués de blanc, et aujourd’hui, on en propose aussi dans des tas de couleurs. Les distributeurs professionnels ont une capacité plus importante. On pourra adapter le distributeur à l’usage escompté ainsi qu’au type de clientèle. Il peut malheureusement s’avérer nécessaire de choisir du matériel résistant au vandalisme. On pourra également adapter le style au prestige de l’établissement, tant en ce qui concerne le papier de toilette, les lingettes que le savon, depuis la version de base jusqu’à la luxueuse en passant par l’écologique et à celle qui suit la mode. Les fabricants jouent d’ailleurs la carte de l’écologie, le papier recyclé gris et dur appartient au passé. L’aspect ainsi que naturellement >>

Hoe minder klanten de sanitaire toestellen moeten aanraken, hoe hygiënischer maar ook economisch interessanter. Klanten die bijvoorbeeld vergeten de kranen dicht te draaien, kosten veel geld. Daarom is het beter te werken met automatische systemen. De ordinaire rol papier met bijbehorende verspilling is voorbijgestreefd. Er worden tegenwoordig dispensers aangeboden die zowel toiletpapier als papieren handdoekjes vel per vel verdelen. De dispensers van papier, overigens net als de handdrogers, zeep en luchtverfrissers, zijn meestal vervaardigd in aluminium of roestvrij staal, soms ook wel wit gelakt, en vandaag worden ook al kleuren aangeboden. Bij professionele dispensers is de capaciteit groter. Het soort dispenser kan worden aangepast aan het verwachte verbruik en het soort cliënteel. Zo is het spijtig genoeg soms noodzakelijk om vandalismebestendig materiaal te kiezen. Ook de stijl kan worden aangepast aan de uitstraling van de zaak, zowel voor toiletpapier, handdroogpapier als zeep, van basic tot luxueus over ecologisch en trendy. De fabrikanten gaan overigens de ecologische toer op, gerecycleerd grijs en hard papier is passé. Het uit-

Du papier, ou bien non ?

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zicht en natuurlijk ook de prijs bepalen de keuze. In zijn vooral de nieuwe handdrogers die werken met microluchtstromen waarvan de lucht een snelheid heeft van 50 meter per seconde. Ze drogen de handen grondiger en sneller dan de traditionele handdroger met warme lucht. Het water dat van de handen stroomt, wordt in het toestel opgevangen, zo wordt de vloer niet nat. Ze verbruiken minder stroom en vereisen slechts een minimaal onderhoud.

le prix seront des éléments déterminants dans le choix. Très en vogue, les nouveaux sèche-mains qui fonctionnent avec des micro-flux d’air propulsé à une vitesse de 50 mètres par seconde. Ils sèchent les mains plus à fond et plus rapidement que le sèche-mains traditionnel à air chaud. L’eau qui s’écoule des mains est aspirée dans l’appareil et ne mouille donc pas le sol. Ces appareils consomment moins d’électricité et ne requièrent qu’un entretien minimal.

Aanbevelingen

Il existe une législation très abondante à propos des espaces sanitaires. Les directives données par l’agence alimentaire concernent essentiellement l’hygiène du personnel. Le personnel ne peut pas utiliser les toilettes destinées aux clients et vice versa. Il est extrêmement important de respecter scrupuleusement les directives en matière d’hygiène, c’est surtout vrai pour le personnel. En effet, pour eux, comme pour votre établissement, l’hygiène revêt la plus haute importance. Les espaces réservés aux toilettes doivent évidemment être propres, bien entretenus et bien aérés. Il faut qu’il y ait au moins deux portes qui séparent les toilettes et les urinoirs des lieux de préparation et de service. Dans l’espace des toilettes même ou dans le vestibule qui y conduit, on doit trouver les installations d’hygiène nécessaires pour se laver et se désinfecter les mains, et pour se les sécher. Il est obligatoire d’afficher la consigne ‘Obligation de se laver les mains après un passage aux toilettes’ dans les toilettes du personnel. Outre des urinoirs, il faut également qu’il y ait des lavabos à disposition du personnel. Il y aura du papier de toilette ainsi que

In verband met de sanitaire ruimtes is er heel wat wetgeving. De richtlijnen van het voedselagentschap betreffen voornamelijk de hygiëne van het personeel. Het personeel mag geen gebruik maken van de toiletten die bestemd zijn voor de gasten en vice versa. Zeker voor het personeel is het erg belangrijk de richtlijnen stipt na te leven. Hygiëne is voor hen, én voor uw zaak, van het grootste belang. Toiletruimtes moeten uiteraard proper, goed onderhouden en goed verlucht zijn. De toiletten en urinoirs dienen door ten minste twee deuren gescheiden te zijn van de bereidings- en bedieningsplaats. In de toiletruimte zelf of in het voorportaal ervan moeten er de nodige hygiënische voorzieningen zijn om de handen te wassen en te desinfecteren, en om de handen te drogen. Het is verplicht de instructie ‘handen wassen verplicht na toiletbezoek’ op te hangen in de

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personeelstoiletten. Voor het personeel moeten er naast urinoirs, ook wastafels staan. Er is toiletpapier ter beschikking en afvalbakjes. Er is een kleerhaak en de deur moet langs binnen gesloten kunnen worden.

Tendensen De roep naar milieuvriendelijkere oplossingen geldt ook voor sanitaire ruimten. Waterbesparende sensorkranen, kranen met tijdsfunctie, gerecycleerd toiletpapier, zuinige zeepschuimautomaten, katoenen handdoekrollen, antibacteriële en zelfs zelfreinigende toiletbrillen die de aanwezigheid van extra personeel overbodig maken, het zijn maar enkele mogelijkheden. Vrij recent op de markt zijn de watervrije urinoirs. Ze zijn simpel en zeer efficiënt. Er bestaan twee technieken. Via de glad afgewerkte wand van het urinoir stroomt de urine in een sifon waarin een biologisch afbreekbare vloeistof zit die lichter is dan urine. Daardoor staat deze vloeistof altijd bovenin het sifon, en sluit het de riool altijd af van de buitenlucht, volledig geurvrij. Een ander systeem werkt door middel van een membraantechniek. Toiletten die zonder water functioneren, winnen snel terrein. Er zijn verscheidene soorten zoals het vacuümtoilet en composttoilet. Ze zijn enkel te gebruiken bij zeer grote capaciteiten, maar omwille van de grote waterbesparing zullen deze toiletten zeker doorbreken. 40 à 50% van het drinkwater wordt namelijk door de toiletten gespoeld. Samen met het ecologische aspect, dat constant aan belang wint, wordt het esthetische aspect evenmin uit het oog verloren. Sanitaire ruimten worden meer dan ooit aangenamer, comfortabeler en ergonomischer ontworpen. Iedereen heeft daar belang bij: sanitaire installaties zijn immers van groot belang en kunnen mogelijke klanten afschrikken en zelfs weghouden. Niet enkel een verzorgde maaltijd, maar ook regelmatig onderhouden sanitair levert tevreden bezoekers op, die terugkomen. En dat is wat we allen willen.

des poubelles à leur disposition. Les toilettes auront une patère et la porte devra pouvoir se verrouiller de l’intérieur.

Les tendances La recherche de solutions plus écologiques concerne également les espaces sanitaires. Des robinets munis de détecteurs et économes en eau, des robinets avec fonction de temporisation, du papier toilette recyclé, des distributeurs automatiques de savon économes, des rouleaux d’essuie-mains en coton, des lunettes de toilettes antibactériennes et même autonettoyantes qui rendent inutiles la présence de personnel supplémentaire, et ce ne sont là que quelques possibilités. Les urinoirs sans eau sont apparus assez récemment sur le marché. Ils sont simples et très efficaces. Il existe deux techniques. L’urine coule le long de la paroi de l’urinoir à revêtement ultra lisse et aboutit dans un siphon rempli d’un liquide biodégradable plus léger que l’urine. Grâce à cette différence de masse volumique, ce liquide reste toujours au-dessus dans le siphon et crée en permanence une barrière hermétique entre le système d’égout et l’air extérieur, sans qu’aucune odeur ne s’en dégage. L’autre système fonctionne au moyen d’une technique à membrane. Les toilettes qui fonctionnent sans eau gagnent rapidement du terrain. Il y en a de différentes sortes comme les toilettes sous vide et les toilettes à compost (ou toilettes sèches). On ne les utilisera que lorsqu’il faut assurer de très grosses capacités d’accueil, mais grâce à l’importante économie d’eau qu’elles permettent, ces toilettes opèreront très certainement une belle percée. En effet, il faut savoir que les systèmes de chasse des toilettes consomment entre 40 et 50% de toute l’eau potable. A l’instar de l’aspect écologique qui ne cesse de susciter de l’intérêt, l’aspect esthétique n’est pas en reste. On développe et l’on conçoit des espaces sanitaires plus agréables, plus confortables et plus ergonomiques que jamais. Tout le monde y trouve son intérêt : en effet, les installations sanitaires constituent un élément d’une importance capitale et peuvent effrayer voire même faire fuir des clients potentiels. Il ne suffit par de servir un bon repas mais il faut également des sanitaires régulièrement entretenus pour avoir des clients satisfaits, c’est-à-dire des clients qui reviendront. Et c’est exactement ce que nous souhaitons tous.

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Ruben De Ville

Lekker en licht Délicieux et léger à la fois De warmere maanden komen er aan en dan verkiest de klant een fris en licht dessertje. Enkele tips. Les mois plus chauds arrivent à grands pas, et avec eux, ces temps où la clientèle opte de préférence pour un petit dessert frais et léger. Voici quelques conseils et astuces à cet égard.

et is tegenwoordig niet zo makkelijk om de klant nog tot een dessert te verleiden. Na aperitief, voor- en hoofdgerecht schiet het dessert er wel eens bij in. Dat heeft de naam de dikmaker van het menu te zijn en de vele dames en heren die aan de lijn denken, laten het dessert vaak links liggen. Naast de lijners is er het suikerprobleem: een groot deel van de bevolking mag of wil geen suiker eten. Bovendien zijn

es mois plus chauds arrivent à grands pas, et avec eux, ces temps où la clientèle opte de préférence pour un petit dessert frais et léger. Voici quelques conseils et astuces à cet égard. Aujourd’hui, il est devenu assez ardu d’encore inciter un client à prendre un dessert. Après l’apéritif, l’entrée et le plat principal, le dessert passe effectivement souvent à la trappe. C’est la conséquence de sa réputation d’être celui qui fait grossir dans le menu, ce qui encourage les >>

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dessertkaarten in ons land vaak wat aan de inspiratieloze kant. Chocolademousse, dame blanche en coupe advocaat zijn (meestal) lekker, maar gasten willen ook wel eens wat anders. In de zomer, en niet alleen dan, mag het best wat origineler en lichter zijn. Desserten met veel eieren erin verwerkt, vaak nogal zwaar, zijn in de zomer dus minder in de trek. Verse eieren gebruiken bij warm weer houdt ook een risico in. De kans op salmonella of listeria is in de zomer een stuk groter. Koop dan liever gepasteuriseerd eigeel. Dit is eigeel waaraan suiker of zout, of eventueel een toegelaten bewaarmiddel toegevoegd werd en dat dan verwarmd werd tot maximum 63°C (het ei mag immers niet stollen). Door het pasteuriseren gaan alle vegetatieve micro-organismen, zoals salmonella, dood. Gekoeld bewaard zijn de gepasteuriseerde eiproducten tot zes weken houdbaar.

Amandelmelk In de zomer zul je de klanten altijd plezieren met een fruitdessert. Meloenen, abrikozen, kersen en frambozen zijn zomers fruit bij uitstek. Je kunt het gebruiken in taarten of er ijs, mousses of sorbets mee bereiden. Of deze in de handel aankopen en er verder zelf creatief mee aan de slag gaan. Overigens: er zijn ook gepasteuriseerde of diepvriesfruitpurees of -coulis in de handel, een schier onoverzichtelijke keus, en daarmee kan je de mooiste desserts realiseren. Ze zijn van prima kwaliteit, geplukt in de beste regio’s en onmiddellijk verwerkt. Waar ijs of mousses met mokka, chocolade, karamel of noten eerder ‘winters’ zijn, hebben we ook heel wat zomerse parfums. Uiteraard vruchtenijs als aardbei, frambozen, mango of passievrucht. Recenter op de markt is ijs of sorbet op basis van bloemen, planten of kruiden: ijs van munt, lavendel of viooltjes is niet alleen erg lekker, maar ook heel decoratief om te verwerken in een mooi dessertbord. Er zijn mogelijkheden legio om in je zomerse desserten zware producten als room, melk of eieren te vervangen of te beperken. Denken we maar aan yoghurtijs, waar je fruit door mixt of erbij serveert. Frambozen en kant-en-klare

légions de femmes et d’hommes soucieux de leur ligne à souvent le laisser de côté. Parallèlement aux accros des régimes, on pourra également citer le problème du sucre : une grande partie de la population ne peut ou ne souhaite pas manger du sucre. Et en plus, dans notre pays, les cartes de desserts manquent souvent un peu d’inspiration. Si la mousse au chocolat, la dame blanche et la coupe à l’advocaat sont (le plus souvent) de délicieux desserts, les clients ne verraient pas d’inconvénient à ce qu’on leur propose quelque chose d’un tantinet différent. En été, et pas seulement à cette période d’ailleurs, on aura tout intérêt à se montrer plus original et surtout à proposer des choses plus légères. Les desserts contenant beaucoup d’œufs, outre qu’ils sont souvent assez lourds, seront donc moins populaires en été. De toute façon, utiliser des œufs frais par temps chaud comporte des aléas. En effet, les risques de rencontrer des salmonelles ou des listeria sont plus importants à la belle saison. Si vous en utilisez quand même, achetez plutôt des jaunes d’œufs pasteurisés. Il s’agit de jaunes d’œufs auxquels on a ajouté du sucre ou du sel, ou éventuellement un conservateur autorisé, et que l’on a chauffés jusqu’à une température maximale de 63°C (pas plus car l’œuf ne peut pas cuire). La pasteurisation va tuer tous les micro-organismes végétatifs comme les salmonelles. Une fois réfrigérés, les produits à base d’œufs pasteurisés se conservent jusqu’à six semaines.

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Le lait d’amande En été, vous ferez toujours plaisir à vos clients en leur proposant un dessert à base de fruits. Les melons, les abricots, les cerises et les framboises sont les fruits d’été par excellence. Vous pouvez les utiliser dans des gâteaux ou en préparer de la glace, des mousses ou des sorbets. Ou bien acheter ces derniers dans le commerce et laisser ensuite libre cours à votre créativité dans la préparation. Par ailleurs : le commerce propose aussi des purées ou des coulis de fruits pasteurisés ou congelés, il en existe un choix quasi illimité et ils vous permettront de réaliser les plus beaux desserts qui soient. Ces fruits sont d’une qualité de premier ordre, cueillis dans les meilleures régions et immédiatement transformés ou traités. Alors que les glaces ou mousses au moka, au chocolat, au caramel ou aux noix ont une connotation plutôt hivernale, on trouve aussi de très nombreux parfums d’été. Il y

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fruitcoulis lenen zich hier uitstekend toe. Yoghurtijs bevat minder dan de helft van de calorieën van gewoon ijs. In de Verenigde Staten brak dit ijs ruim dertig jaar geleden al door onder de naam ‘frozen yogurt’. Bij ons duiken intussen de frozen yogurt-bars op, bijvoorbeeld in Gent. Je kiest uit een drietal smaken én uit een hele reeks toppings, gaande van vers fruit tot confituur, honing of snoepgoed. Wie in deze ‘magere’ ijssoorten de smeuïge, volle smaak van roomijs mist, maar het toch licht wil houden, kan aan de slag met bevroren, goed rijpe bananen die je in de blender stopt. De structuur en de smaak van dit fruit zorgen ervoor dat je ijs zonder room kunt maken dat de smaak en het uitzicht van roomijs tot op zekere hoogte benadert. Het is trouwens ook perfect mogelijk om ijs of dessertsauzen met rijstmelk, sojamelk of amandelmelk te bereiden. Ze bevatten geen dierlijk vet en zijn best geschikt voor de vele mensen met lactose-intolerantie. Van deze drie melksoorten heeft amandelmelk de meeste culinaire kwaliteiten. In de Marokkaanse keuken zijn er heel wat desserts en drankjes op basis van amandelmelk, vaak gecombineerd met oranjebloesemwater.

aura évidemment les glaces aux fruits comme les glaces aux fraises, aux framboises, à la mangue ou aux fruits de la passion. Plus récemment, on a vu apparaître sur le marché des glaces ou des sorbets à base de fleurs, de plantes ou d’herbes : de la glace à la menthe, à la lavande ou à la violette, ces glaces ne sont pas seulement excellentes, elles sont également très décoratives pour créer de superbes assiettes de dessert. Il existe une multitude de possibilités pour remplacer ou limiter les produits lourds tels que la crème, le lait ou les œufs dans vos desserts d’été. Songeons simplement à la glace au yaourt que vous accompagnerez de fruits ou dans laquelle vous les mélangerez. Les framboises ainsi que les coulis de fruits prêts à l’emploi s’y prêtent merveilleusement. La glace au yaourt contient moins de la moitié de calories qu’une crème glacée ordinaire. Aux États-Unis, cela fait déjà plus de trente ans que cette glace a fait son apparition sous le nom de ‘frozen yogurt’. Chez nous, on voit maintenant surgir des ‘frozenyogurt bars’, comme à Gand par exemple. Là, vous choisissez entre trois goûts de glaces et entre toute une série de garnitures, qui vont des fruits frais jusqu’à la confiture, au miel ou aux bonbons. Et pour ceux à qui ces types de glaces ‘maigres’ font regretter le moelleux, la pleine saveur de la crème glacée, mais qui souhaitent néanmoins rester dans la légèreté, on peut alors travailler avec de délicieuses bananes bien mûres, congelées, que vous placez dans votre blender. La structure et la saveur de ce fruit vous permettent de fabriquer de la glace sans crème dont le goût et l’aspect se rapprochent de ceux de la crème glacée, jusqu’à un certain point. Par ailleurs, il est également possible de préparer de la glace ou des sauces dessert avec du lait de riz, du lait de soja ou du lait d’amande. Ces laits ne contiennent aucune graisse animale et conviennent bien aux nombreuses personnes souffrant d’intolérance au lactose. De ces trois types de lait, c’est le lait d’amande qui présente le plus de qualités culinaires. Dans la cuisine marocaine, on trouve de très nombreux desserts et pas mal de boissons à base de lait d’amande, souvent associé avec de l’eau de fleur d’oranger.

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Cavaillon au marsala

Cavaillon met marsala Je kunt het fruit dus verwerken in allerlei bereidingen, maar je kunt het fruit zelf ook de ster van het dessert laten zijn. Voorwaarde is wel dat het fruit van onberispelijke kwaliteit is, want maskeren kan niet. We denken bijvoorbeeld aan kort in boter gekarameliseerde perziken met lavendel. Het delicate perzikenvlees gaat wonderwel samen met het Provençaalse kruid. Eventueel in combinatie met vanille-ijs. De witvlezige perziken hebben een fijnere smaak en zijn voor dit dessert beter geschikt dan de geelvlezige. Het is ook altijd leuk om het dessert in de vrucht zelf te serveren. Onder andere met meloen kun je op dat vlak veel doen. Cavaillon met marsala bijvoorbeeld. Je neemt een goed rijpe cavaillon, snijdt het bovenstuk eraf, en haalt er met een lepel bolletjes uit tot hij leeg is. Je giet wat marsala in de meloen en voeg de bolletjes terug toe. Dit laat je een tijdje trekken. In plaats van marsala kun je ook porto gebruiken. Een prachtig dessert voor twee personen, die samen de meloen kunnen leeg lepelen. Misschien wat bewerkelijk, maar het valt mee qua kostprijs en je klanten zullen er in elk geval over spreken. Er is veel fruit dat goed met wijn te combineren is. Aardbeien besprenkeld met een niet al te zoete madera en wat licht opgeklopte room, of nectarines met een gelei van sauternes… Je creëert natuurlijk extra sfeer door die zomerse desserts ook in een zomerse, vrolijke sfeer te serveren. Heel wat leveranciers bieden serviescollecties aan met fellere kleuren en flamboyante dessins. Ook serviesgoed in fruitvorm of vervaardigd uit materialen als bamboe is op de markt verkrijgbaar.

Si donc il vous est loisible d’utiliser des fruits dans toutes sortes de préparations, vous pouvez également en faire l’élément phare du dessert. Seule condition dans ce cas, il faut que le ou les fruits soient d’une qualité irréprochable car il est impossible d’en dissimuler les défauts. Nous songeons par exemple à des pêches brièvement caramélisées dans du beurre avec de la lavande. La chair délicate des pêches s’harmonise merveilleusement avec cette herbe de Provence. On les servira éventuellement avec de la glace vanille. Les pêches blanches ont une saveur plus raffinée et conviennent encore mieux à ce dessert que leurs homologues à chair jaune. De même, il est toujours très joli de servir le dessert dans le fruit lui-même. Citons notamment le melon qui se prête bien à cela et offre beaucoup de possibilités. Du Cavaillon au marsala, par exemple. Vous prenez un melon de Cavaillon bien mûr, vous en ôtez le dessus, à l’aide d’une cuiller, vous le videz en découpant des petites boules. Vous y versez ensuite un peu de marsala avant de remettre les billes de melon à l’intérieur du fruit. Vous laissez le tout reposer pendant un petit moment. Vous pouvez également remplacer le marsala par du porto. C’est un très beau dessert pour deux personnes qui peuvent plonger leurs cuillers dans le même fruit et le vider ensemble. Il nécessite peut-être un peu de travail mais il est avantageux en ce qui concerne le prix et vos clients ne manqueront pas d’en parler autour d’eux. De nombreux fruits s’associent très bien avec le vin. Ainsi en va-t-il des fraises aspergées d’un madère pas trop sucré et surmontées d’un peu de chantilly, ou bien de nectarines agrémentées d’une gelée de sauternes… Il va de soi que vous créerez encore plus d’ambiance en servant ces desserts estivaux dans une atmosphère joyeuse, propice à la saison chaude. De nombreux fournisseurs proposent des collections de services aux couleurs vives et aux dessins flamboyants. On trouve même sur le marché des plats de service en forme de fruits ou fabriqués dans des matières telles que le bambou.

Sans sucre Et avec tout cela, nous ne pouvons absolument pas oublier le nombre toujours croissant de diabétiques. La Belgique en compte plus d’un demi-million et leur nombre augmente de cinq pour cent chaque année. Impossible donc pour le secteur horeca de ne pas tenir compte de ce phénomène et de ne pas proposer des desserts sans sucre. Heureusement, il existe bon nombre de succédanés de sucre à base de stevia, de tagatose ou des produits à base d’aspartame. Tous ces produits ont maintenant fait l’objet de très longs tests et peuvent être utilisés sans danger ni conséquences dommageables.

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Zonder suiker Bij dit alles mogen we uiteraard de steeds groter wordende groep diabetici niet vergeten. België telt meer dan een half miljoen diabetici en elk jaar neemt het aantal toe met vijf procent. De horecasector kan dus niet anders dan met dit fenomeen rekening te houden en suikervrije desserts aan te bieden. Er zijn gelukkig al heel wat suikervervangers op basis van stevia, tagatose of de producten op basis van aspartaam. Al deze producten zijn inmiddels langdurig getest en kunnen zonder gevaar of nadelige gevolgen gebruikt worden.

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Wa lt e r B r i e r s

Bier als aperitief La bière à l’apéro Bier wordt heel vaak miskend in de gastronomie. Toch heeft onze Belgische trots heel wat troeven. Zo is het bijvoorbeeld een uitstekend aperitief. La bière fait souvent mine de parent pauvre en gastronomie. Pourtant, notre fleuron belge regorge d’atouts. Et fait merveille à l’apéritif, par exemple.

f het nu in een brasserie is of een restaurant, bij een etentje slaat men het aperitief zelden of nooit over. Meestal valt de keuze op mousserende wijn, of champagne voor een speciale gelegenheid of wanneer geld geen rol speelt. In alle andere gevallen serveer je meestal cava, prosecco of een crémant. Het huisaperitief is vaak de roséversie van één van die dranken of diezelfde bubbels gemengd met een of andere likeur. Meestal lekker, maar vooral saai en weinig gedurfd.

ue l’on soit dans une brasserie ou au restaurant, il est rare que l’on se passe d’un apéritif à l’entame d’un repas. En général, le choix se porte sur un vin mousseux, ou un champagne pour les occasions spéciales ou les portefeuilles mieux garnis. Dans tous les autres cas, on servira généralement un cava, un prosecco ou un crémant. L’apéritif maison sera généralement la version rosée de l’une de ces boissons, ou alors ces mêmes bulles mélangées à l’une ou l’autre liqueur. Des apéros certes très bons, mais surtout ennuyeux et peu audacieux.

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Eetlust Wat zijn de eigenschappen van een goede aperitief? De belangrijkste taak is de smaakpapillen prikkelen en de eetlust opwekken. Dat doe je best met een drankje met een zurige tot bittere smaak. Moet er absoluut alcohol in zitten? Neen, maar het kan ook geen kwaad, het aperitief is immers het begin van een gezellige avond. Op die manier zit de sfeer er van bij de start in. Voorzie daarom ook steeds een hapje vooraf, als begeleider van het aperitief, want alcohol op een nuchtere maag heeft meer dan eens voor nare bijwerkingen gezorgd. Komt bier in aanmerking als aperitief? Absoluut! Het heeft alle eigenschappen van een perfect aperitief, toch wordt het zelden of nooit aangeprezen. Zonde, want het aanbod is gigantisch groot, er is dus zeker een smaak voor iedereen. Bovendien serveer je een product van eigen bodem, en aan een beetje chauvinisme is niets verkeerds.

Pils Waar moet je op letten wanneer je bier serveert als aperitief? Belangrijk is dat je de sterkte van de bieren niet uit het oog verliest. Begin met de minst sterke bieren en bouw langzaam op. Een goed aperitiefbier is een pils, omwille van zijn lichtheid en bitterheid. Maar meestal wordt pils gewoonweg aan de toog gedronken, na het klussen of het sporten en liefst zo veel mogelijk.

Mise en appétit Quelles sont les qualités d’un bon apéritif ? Sa principale vocation est de titiller les papilles gustatives et d’aiguiser l’appétit. Et comment y parvenir au mieux ? Avec une boisson au goût acide, voire amer. Doit-elle absolument être alcoolisée ? Non, mais ce n’est pas interdit : l’apéritif est le prélude à une agréable soirée. Alors autant chauffer l’ambiance dès le début. Prévoyez dès lors toujours une petite mise en bouche solide pour accompagner l’apéritif, car l’alcool à jeun a plus d’une fois révélé ses effets pervers. La bière a-t-elle sa place à l’apéritif ? Oui, trois fois oui ! Elle a toutes les caractéristiques d’un apéritif parfait, alors qu’elle n’est que rarement voire jamais valorisée. Un gâchis quand on sait que l’offre est gigantesque et qu’il y en a donc certainement pour tous les goûts. En plus, c’est l’occasion de servir un produit de notre terroir, et un peu de chauvinisme n’a jamais fait de mal à personne.

Blondes À quoi faut-il être attentif lorsqu’on sert de la bière comme apéritif ? Le degré d’alcool des bières est un aspect à ne jamais négliger. Commencez par les bières les moins fortes pour augmenter ensuite progressivement en puissance. Les bières blondes sont de bonnes bières apéritives de par leur légèreté et leur amertume. Or, les blondes sont pour la plupart dégustées simplement au comptoir, après une séance de sport ou de bricolage, et si possible à grandes gorgées. Pur nonsens : une bonne bière blonde originale possède l’amertume et la fraîcheur dont a besoin un apéritif parfait. Tandis que l’acide carbonique présent dans la bière aiguise l’appétit. >> Maart / mars 2013

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b i e r a l s a p e r i t i e f - l a b i è r e à l’a p e r o

Onzin natuurlijk. Een goede originele pils heeft de bitterheid en de frisheid die een perfect aperitief nodig heeft. En het koolzuur in het bier scherpt de eetlust aan. Witbieren worden gepromoot bij vis. Terecht. Maar ook als aperitief zijn ze heel geschikt: je vindt er de bitterheid in terug en een toets van zuur die je bij de pils mist. Bovendien drinkt het vlot en is het verfrissend. Wanneer het nog wat zuurder mag, raden we een oude geuze aan. Dit bier op basis van lambiek is een klassieker, maar niet voor iedereen weggelegd. Liefhebbers drinken het met plezier, anderen krijgen er koude rillingen van. Voorzie dus zeker een alternatief.

‘Champagne-bier’ Dan zijn er nog de zogenaamde champagnebieren. Officieel mag deze term niet gebruikt worden. Na het brouwen van het bier rijpt het verder volgens de methode die in de Champagnestreek voor schuimwijnen wordt gebruikt. Met de hals naar beneden doet de gist in de fles zijn werk. Na afloop van dit proces, en regelmatig draaien van de fles, het ‘remueren’, wordt het bezinksel bevroren en uit de flessenhals verwijderd. Het resultaat is een erg zuiver bier dat zowel doet denken aan bier als aan een goede schuimwijn. Deze bieren hebben een alcoholpercentage van ruim 11%. Daarmee zondig je natuurlijk tegen onze allereerste stelregel om met minder sterke bieren te starten, maar het fluweelzachte karakter van het bier en de goede drinkbaarheid verbergen de sterkte van het bier. Wanneer je bier als aperitief serveert, doe je dat in een glas voor witte wijn of een champagnefluit. Het is veel eleganter en de hoeveelheden zijn kleiner. Dat laatste is zeker van belang wanneer je sterkere bieren serveert.

Cocktails Bier moet puur gedronken worden, dat is de mening van heel wat bierliefhebbers. “Flauwekul”, zegt Alain Servaty. Hij heeft met ‘Aux 4 Vents’ een bistrot in Jemeppe-sur-Meuse, is actief lid van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) en Ambassadeur van Orval. Hij experimenteert als sinds de jaren ’80 met biercocktails en heeft er ondertussen meer dan 160 op z’n kaart staan. Hij gaat er prat op een nieuwe categorie cocktails in het leven geroepen te hebben, de ‘cocktbeer’. Cocktails maken lijkt eenvoudig, toch vergt het vakmanschap. “Het belangrijkste is dat je weet waar je mee bezig bent”, opent hij het gesprek. “Net zoals een chef-kok moet je een goede productkennis hebben. Je moet de aroma’s van je dranken kennen, en weten welke smaken bij elkaar passen. Een grote fout van veel beginners is dat ze te veel alcohol gebruiken. Zonde, want alcohol breekt het koolzuur in het bier af. Je krijgt een plat brouwsel dat zwaar op de maag ligt. Maar je moet niet alleen smaken kennen, je moet ook weten hoe een perfect glas bier te serveren, zowel van het vat als uit een flesje. Daar begint het mee.” Cocktails maken vraagt natuurlijk wat meer tijd dan het inschenken van een glas. Toch mag dat geen belemmering zijn om ze aan te bieden. “Eenmaal je het onder de knie hebt en je de verhou-

Les bières blanches sont recommandées avec le poisson. À juste titre. Mais elles font également de merveilleux apéritifs : on y retrouve l’amertume et cette note d’acidité qui fait défaut dans les blondes. En plus, elles sont aussi gouleyantes que rafraîchissantes. Et si l’acidité ne vous fait pas peur, nous vous conseillons une gueuze à l’ancienne. Cette bière à base de lambic est un classique mais ne conviendra pas à tous les palais. Les amateurs la dégustent avec plaisir, d’autres en attrapent des frissons dans le dos. Prévoyez donc une alternative !

Bière de ‘Champagne’ Il y a aussi les bières de champagne, comme on les appelle, même si l’usage de ce terme est officiellement interdit. Une fois brassée, la bière est mise à mûrir selon la méthode utilisée en Champagne pour les vins mousseux. Goulot vers le bas, la levure présente dans la bière fait son œuvre. Au terme de ce processus et d’une rotation régulière de la bouteille – appelée ‘remuage’ – le dépôt est éliminé par congélation du col de la bouteille. Le résultat est une bière très pure qui hésite entre la bière et un bon mousseux. Ces bières ont une teneur en alcool de plus de 11%. Évidemment, nous nous écartons ici du principe avancé plus haut, qui consiste à débuter par des bières moins fortes, mais le caractère velouté de cette bière et sa bonne fluidité en bouche masquent son côté corsé. Lorsque vous servez de la bière à l’apéritif, ne le faites pas dans le verre d’origine de la marque. Utilisez un verre à vin blanc ou une flûte à champagne. Le service n’en sera que plus élégant, et les quantités plus raisonnables. Précaution d’autant plus sage si vous servez des bières fortes.

Cocktails La bière se déguste pure : telle est du moins l’opinion de nombreux amateurs de bière. « Fadaises », rétorque Alain Servaty, propriétaire du bistrot ‘Aux 4 Vents’ à Jemeppe-sur-Meuse, membre actif de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) et Ambassadeur de l’Orval. Depuis les années 80, il s’essaie à la fabrication de cocktails à la bière et en a depuis lors inscrit plus de 160 sur sa carte. Alain se targue d’avoir donné naissance à une nouvelle catégorie de cocktails : la ‘cocktbeer’. La réalisation d’un cocktail a beau paraître simple, elle requiert toute une science. « Le principal, c’est de savoir ce que l’on fait », annoncet-il. « C’est comme le chef coq, qui doit bien connaître les produits qu’il cuisine. Il faut bien maîtriser les arômes de ses boissons et savoir quelles saveurs se marient bien. Une grossière erreur commise par de nombreux débutants consiste à exagérer sur l’alcool. Sacrilège ! L’alcool décompose l’acide carbonique de la bière. On obtient alors un breuvage fade, qui pèse sur l’estomac. Encore une chose : il ne s’agit pas seulement de combiner des goûts, encore faut-il savoir comment servir un verre de bière parfait, tant au fût qu’à la bouteille. Tout commence par là. » Préparer un cocktail prend évidemment plus de temps que servir un verre. Mais ce n’est pas une raison pour éviter d’en proposer. « Une fois que vous maîtrisez la technique et les proportions, cela va vite. Nous servons parfois des cocktails à la bière lors de réceptions. Il suffit alors de préparer le cocktail en grande quantité et de servir ensuite le breuvage à la carafe, comme on le fait pour du jus de fruits. Je peux vous garantir que cette formule remporte un vif succès. »

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dingen kent, gaat het vrij snel. Wij serveren soms biercocktails op recepties. Je maakt de cocktail dan in grote hoeveelheden en serveert de drank nadien uit een kan, net zoals je dat met fruitsap doet. Deze formule heeft gegarandeerd succes.”

Dorothée en de anderen En dan haalt Alain z’n maatglas en enkele flessen tevoorschijn. Hij toont ons een paar van z’n creaties. “Dorothée is een prima aperitief. Deze cocktail is genoemd naar m’n dochter. Je neemt 1 cl Picon, 1 cl Cointreau en 1 cl witte porto. Je doet het in het glas en lengt het aan met een Duvel. Ik serveer mijn cocktails altijd in het originele glas of een grote wijnkelk.” Het resultaat is verfrissend, sprankelend en fijnbitter. Een lekker, maar gevaarlijk aperitief omwille van het hoge alcoholpercentage en de vlotte drinkbaarheid. Een alternatief op basis van pils dan maar? “Dan adviseer ik om een niet te zoete pils te mengen met een geutje Campari en Grand Marnier. Dit is iets wat iedereen drinkt, een perfecte drank ook voor de dames.” De neus is erg fris en fruitig en de afdronk is verrassend. De biersmaak is duidelijk nog aanwezig, maar op de achtergrond spelen ook de andere dranken mee.” Eén van onze favorieten kreeg de naam Julie Larousse en is gemaakt op basis van een bier dat het ooit erg goed deed, maar in de loop der jaren een beetje in de verdrukking geraakte: de pale ale. Gemengd met een geutje grenadine, Picon en Pimm’s N°1 krijg je een mooie cocktail. Een tikkeltje zoet, een beetje bitter, maar heel veel aroma’s die, geserveerd in een longdrinkglas, maken dat deze cocktail heel toegankelijk is voor iedereen en een mooie opener van een maaltijd.”

Dorothée et les autres C’est alors qu’Alain brandit son verre gradué et une poignée de bouteilles pour nous montrer quelques-unes de ses créations. « Dorothée est un excellent apéritif. J’ai donné le nom de ma fille à ce cocktail. Vous prenez 1 cl de Picon, 1 cl de Cointreau et 1 cl de Porto blanc. Vous mettez le tout dans un verre et vous allongez avec une Duvel. Je sers toujours mes cocktails dans le verre d’origine ou une grande coupe de vin. » Le résultat est rafraîchissant, pétillant et délicatement amer. Un apéritif délicieux mais dangereux du fait de son degré d’alcool élevé et de son caractère gouleyant. Une alternative à base de bière blonde, alors ? « Je conseillerais dans ce cas de mélanger une blonde pas trop sucrée avec un trait de Campari et de Grand-Marnier. C’est une boisson à la portée de tout le monde, parfaite pour les dames, par exemple. » Le nez est très frais et fruité et la fin de bouche étonnante. La saveur de la bière est encore clairement présente, mais les autres boissons se manifestent à l’arrière-plan. » L’un de nos favoris, baptisé Julie Larousse, est à base d’une bière qui a connu ses heures de gloire avant de tomber quelque peu dans l’oubli au fil des ans : la Pale-Ale. Mélangée à un trait de grenadine, de Picon et de Pimm’s N°1, elle nous offre un beau cocktail. Une pointe de douceur, un soupçon d’amertume, mais une profusion d’arômes qui, servis dans un long-drink, rendent ce cocktail accessible à tous et idéal pour ouvrir les hostilités d’un repas. ».

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Dirk Huijbrechts

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asta is veel ouder dan Marco Polo, in een Etruskisch graf van voor onze jaartelling werd een afbeelding gevonden van mensen die pasta maken.

Klassiekers De meest voorkomende pastavormen zijn zeker de spaghetti en lasagne. Wanneer klanten een spaghetti bestellen, bedoelen ze in België meestal ‘à la Bolognaise’, deze pasta met ragout is bij ons een eigen leven beginnen leiden, met zoveel recepturen als er koks zijn. Dikwijls zijn alleen de tomaten nog het originele ingrediënt. Ook macaroni is zo’n

es pâtes sont bien plus anciennes que Marco Polo. En effet, dans une tombe étrusque datant d’avant notre ère, on a découvert une représentation montrant des personnes en train de fabriquer des pâtes.

Les classiques Les types de pâtes les plus répandus sont certainement les spaghetti et les lasagnes. En Belgique, lorsque des clients commandent un plat de spaghetti, cela signifie le plus souvent des spaghetti ‘à la bolognaise’, c’est-à-dire servies avec un ragoût. Celles-ci commencent d’ailleurs à avoir une vie propre chez nous où l’on

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klassieker, die de wereld heeft veroverd. Gegratineerd met ham en kaassaus is hij in de VS een topper, hij is er beter bekend dan onze bolognaise en heeft er de naam ‘Mac and cheese’ gekregen. Stilaan zijn andere pastavormen binnengedrongen in onze eetgewoonten: penne en tagliatelle zijn geen vreemden meer. Linguine, daarentegen, zijn iets minder bekend en hiervoor moet je al naar een Italiaans restaurant gaan, waar zij als klassieker ‘alle vongole’, met schelpen dus, op elke fatsoenlijke kaart staan. Het zijn smalle ovaalvormige linten, breder dan spaghetti en zij lijken in feite op fettuccine. Ze worden in Italië ook trenette genoemd, vooral in Ligurië, waar ze een klassieker zijn ‘al pesto’. Verder bestaan er nog eindeloos veel vormen die zelfs volgens de streek een verschillende naam dragen.

Droog of vers? Pasta kan onderverdeeld worden in droge pasta en verse pasta, beide kunnen met of zonder eieren gemaakt zijn. Goede pasta wordt vervaardigd van fijne gries van durumtarwe, in Italië ‘semola rimacinata’ genoemd en is als dusdanig in de groothandel te vinden. Je kan pasta natuurlijk ook zelf maken: per ei wordt 100 gram rimacinata voorzien met eventueel een weinig water volgens de grootte van het ei, en dit per persoon. Voor gevulde pasta wordt soms een deel gewone bloem van zachte tarwe bijgevoegd om het deeg beter te kunnen bewerken.

Hoeveelheden Al lopen de meningen uiteen, kan je voor een voorgerecht 35 à 50 gram droge pasta gebruiken of 50 à 75 gram verse pasta. Als bijgerecht bij vlees en groenten is 50 à 75 gram droge en 75 tot 100 gram verse pasta voldoende. Als hoofdgerecht wordt 75 tot 100 gram droge en 100 tot 125 gram verse pasta voorzien. Al moet gezegd dat er plaatsen zijn waar de porties wel overdreven groot zijn. Pasta geeft een zeer goede winstmarge en zou daarom op geen enkele kaart mogen ontbreken. Volgens VLAM ligt de gemiddelde consumptie van pasta in België rond 23%, tegenover 52% aardappelproducten en

trouve autant de recettes qu’il existe de cuisiniers. Seules les tomates font souvent encore partie des ingrédients originaux. Les macaroni font également partie des classiques qui ont conquis le monde. Leur version gratinée avec du jambon et une sauce au fromage est un des plats les plus prisés aux États-Unis où ces macaroni sont plus connus que notre bolognaise et ont même été baptisés ‘Mac & Cheese’. D’autres formes de pâtes ont progressivement intégré nos habitudes alimentaires : ainsi les penne et tagliatelle ne sont-elles plus du tout des mets rares. Les linguine, par contre, sont un peu moins connues et pour en déguster, vous devrez vous rendre dans un restaurant italien où le classique ‘linguine alle vongole’, c’est-à-dire avec des palourdes, figure sur toute carte digne de ce nom. Ce sont de fins rubans de forme ovale, plus larges que les spaghetti et qui ressemblent en fait aux fettucine. En Italie, on les appelle également les ‘trenette’, surtout en Ligurie où elles sont servies ‘al pesto’ dans leur version classique. On trouve encore un nombre infini de formes de pâtes qui portent même un nom différent selon les régions.

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Sèches ou fraîches ? Les pâtes se vendent sèches ou fraîches, chacune de ces catégories pouvant contenir des œufs ou non. Les bonnes pâtes sont fabriquées avec de la semoule fine de blé dur, appelée ‘semola rimacinata’ en Italie, et c’est ainsi qu’on les trouve chez les grossistes. Vous pouvez évidemment faire vos pâtes vous-même : par personne, compter 100 grammes de ‘rimacinata’ pour un œuf, avec éventuellement un peu d’eau en fonction de la taille de l’œuf. Pour les pâtes farcies, on ajoute parfois une part de farine ordinaire de blé tendre afin de mieux pouvoir travailler la pâte.

Les quantités Bien que les avis divergent à ce sujet, vous pouvez prévoir 35 à 50 grammes de pâtes sèches ou 50 à 75 grammes de pâtes fraîches pour une entrée. Lorsqu’elles accompagnent de la viande et des légumes, 50 à 75 grammes de pâtes sèches et 75 à 100 grammes de pâtes fraîches suffiront. En plat principal, on prévoira de 75 à 100 grammes de pâtes sèches et de 100 à 125 grammes de fraîches. Il convient toutefois de dire que les >>

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10% rijst. Als je weet dat in 2011 gemiddeld 17% van de Belgen dagelijks iets eten op restaurant, snackbar, café of frituur en tijdens het weekend 25%, dan is de rekening snel gemaakt. In 2009 werd er in België rond de 50.000 ton pasta verorberd. In Wallonië ligt de pastaconsumptie driemaal hoger dan in Vlaanderen.

Wetenswaardig Pasta wordt al dente gekookt. Doordat de pasta gaar wordt van buiten naar binnen is de duur dat pasta perfect gekookt is, vrij kort. Er moet nog een stevige structuur zijn: de pasta is zacht langs buiten met een harde kern, die nochtans niet meer rauw mag zijn. De regel is: één liter water en een halve koffielepel zout per 100 gram. Doe zeker geen olie in het water, het heeft geen enkele functie en maakt de pan alleen maar vettig. Gemakkelijkst is een pastapan met een ingebouwd vergiet. Wordt veel pasta verwerkt, dan bestaan er ook potten met een vergiet in drie delen. Zo kan er per portie gewerkt worden. Verse pasta is gaar wanneer hij bovendrijft en dat kan binnen de minuut zijn. Droge pasta, gemaakt met durumtarwe, zal tussen de 7 à 12 minuten nodig hebben naargelang van de dikte.

portions sont exagérément grandes dans certains établissements. Les pâtes dégagent une excellente marge bénéficiaire et, à ce titre, elles ne devraient certainement pas manquer de figurer sur quelque carte que ce soit. Selon le VLAM, l’office flamand d’agro-marketing, la consommation moyenne de pâtes en Belgique se situe autour de 23%, contre 52% pour les produits à base de pommes de terre et 10% pour le riz. Lorsque l’on sait qu’en 2011, 17% de Belges en moyenne consommaient chaque jour quelque chose dans un restaurant, un snackbar, un café ou une friterie, et 25% pendant le weekend, le calcul est rapidement effectué. En 2009, on a mangé environ 50.000 tonnes de pâtes en Belgique. En Wallonie, la consommation de pâtes est trois fois plus élevée qu’en Flandre.

Pastavariaties Gevulde pasta laat veel creativiteit toe en wordt graag gebruikt in het restaurant. Fabrikanten spelen daar handig op in en bij de groothandel is gevulde verse pasta in vele variaties te vinden. De topper zijn verse tortellone gevuld met boschampignons en truffel. Gevolgd door de oerklassieker, ricotta met spinazie en vervolgens met geitenkaas, honing en zalm. Ook worden kleine pastabeursjes, fagottini, met allerlei vullingen aangeboden.

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Intéressant à savoir Les pâtes se cuisent ‘al dente’. La raison en est le temps relativement court de leur cuisson parfaite, c’est-à-dire le moment où elles sont cuites à l’extérieur et à l’intérieur. Elles doivent conserver une structure ferme : es pâtes sont tendres vers l’extérieur et gardent un cœur ferme, sans pour autant que celui-ci soit cru. La règle est la suivante : un litre d’eau et une demi-cuiller à café de sel pour 100 grammes. N’ajoutez surtout pas d’huile dans l’eau, cela ne sert absolument à rien sinon à graisser la marmite. Le plus facile consiste à utiliser une casserole spéciale pour pâtes avec une passoire intégrée. Si l’on cuit beaucoup de pâtes, il existe des casseroles munies de passoires à trois compartiments. On peut ainsi travailler par portion. Les pâtes fraîches sont cuites lorsqu’elles flottent à la surface et cela peut ne prendre qu’une minute. Par contre, il faudra entre 7 et 12 minutes pour cuire des pâtes sèches au blé dur, en fonction de leur épaisseur.

Une kyrielle de pâtes

Met gevulde pasta kan je zeer ver gaan, de vulling kan erg luxueus zijn, tot truffels toe. Dergelijke verfijnde pastagerechtjes kunnen ook als hapje geserveerd worden. Zo kunnen conchiglie of schelpen in een grote maat gebruikt worden (conchiglioni) om op te vullen, zowel koud of warm. Bij de verse eierpasta vonden we spaghetti alla chitarra: eierpasta die door een kader bespannen met stalen draden gedrukt worden en aldus een vierkante vorm krijgen. Dit was vroeger de artisanale wijze om pasta in dunne sliertjes te maken. Naast warme bereidingen kunnen de heerlijkste pastasalades gemaakt worden. Typische pastavormen hiervoor zijn de spirelli en farfalle; spiraaltjes en vlinders. Vanuit Griekenland komt de kritharaki: een pasta in de vorm van rijstkorrels die ook voor salades geschikt is. Gekleurde pasta is dan weer aantrekkelijk voor kinderen: met tomatenpuree voor rode pasta, spinazie voor groene en rode bietjes voor roze pasta. Mits het bijmengen van allerlei tuinkruiden krijg je lekkere variaties. Saffraan maakt pasta niet enkel geel, maar geeft ook een typische smaak. Hetzelfde geldt voor zwarte pasta gemaakt met sepiainkt, meestal geserveerd bij inktvis of andere zeevruchten.

Très propices au déploiement de la créativité, les pâtes farcies sont des plats très prisés dans les restaurants. Les fabricants réagissent habilement à cette réalité et l’on peut trouver une grande variété de pâtes farcies chez les grossistes. Les tortellone frais farcis aux cèpes et aux truffes constituent le produit vedette. Suivis par le classique des classiques, les mêmes tortellone farcis à la ricotta et aux épinards, et ensuite, ceux farcis au fromage de chèvre, au miel ainsi qu’au saumon. On trouve également des petites aumônières, avec une grande variété de farces, ce sont les fagottini. On peut aller très loin avec les pâtes farcies, voire jusqu’au luxe extrême pour la farce, à savoir les truffes. On pourra également servir ce type de plats de pâtes raffinés en amuse-bouche. Ainsi, les conchiglie ou coquilles de grande taille (conchiglioni) pourront-elles servir de contenant pour une farce chaude ou froide. Dans le rayon des pâtes fraîches aux œufs, nous avons trouvé les spaghetti alla chitarra : de la pâte aux œufs que l’on presse sur un cadre tendu de fils d’acier qui donne aux pâtes

Andere landen Pasta komt niet enkel uit Italië. Wanneer deeg zonder gist uitgerold, in vormen gesneden en al dan niet gedroogd wordt om

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FOCUS

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daarna te koken, is dat in feite ook pasta. De Chinese en Japanse tarwenoedels, vooral bekend in soepen, en de Duitse Spätzle zijn evengoed pasta. Gemaakt van rijstmeel worden rijstvermicelli en glasnoedels steeds meer gebruikt in de creatieve Westerse keuken. Met rijstpapier kunnen pakketjes gemaakt worden als koude bereiding maar ze kunnen ook gefrituurd worden.

Grootkeuken. Pasta is een geliefd product in de grootkeuken. Daarvoor ontwikkelden pastaproducenten kookbestendige droge pasta’s om in grote hoeveelheden en zonder kwaliteitsverlies te verwerken. Deze blijft ‘al dente’, zelfs als de kooktijd overschreden wordt, en hij gaat minder snel kleven in de bain-marie. Dit kan men op twee manieren bekomen: door het gebruik van een superieure kwaliteit van durum tarwe ofwel door toevoeging van kippeneiwitten. Er bestaat ook direct genereerbare diepvriespasta, al dan niet gevuld. Vele grootkeukens kiezen nog wel voor droge pasta omdat de kostprijs laag ligt, maar meer en meer wordt het voordeel van convenience ingezien en wordt de vraag naar gevulde pasta uit diepvries groter. Er bestaan complete pastasystemen: eenzelfde bedrijf levert diverse pastabereidingen, de sausjes, bekertjes en wegwerpbestek. Een mooie aanvulling voor kleine tavernes en fastfoodzaken. Verse pasta uit de koeling en onder gas verpakte pasta hebben voorlopig minder succes; het wordt als vrij duur ondervonden en is beperkt houdbaar. De vraag naar pasta komt vooral uit scholen en bedrijfsrestaurants. In rusthuizen is de vraag het minst. Pasta wordt door ouderen niet aanzien als een volledige maaltijd. In ziekenhuizen wordt pasta gebruikt als licht verteerbare en vetarme maaltijd en stijgt de vraag, ook bij strikte diëten zoals zoutarm en glutenvrij. Speciale vormen en soepdeegwaren hebben in de grootkeuken minder succes. Bij de gevulde diepvriespasta zijn het vooral de driekleurige tortellini en tortellini met kaas die het goed doen, half voorgegaard of niet. Om religieuze redenen wordt er geen varkensvlees gebruikt maar eerder een mengsel van rund en kalkoen of kip. De gevulde pasta met kaas, champignons, paprika en spinazie met ricotta zijn een dan weer de ideale maaltijd voor

une forme carrée. Il s’agissait dans le temps de la manière artisanale pour obtenir de fines ribambelles de pâtes. Parallèlement aux préparations chaudes, il existe aussi de succulentes salades de pâtes. Les formes les plus typiques pour ce genre de plats sont les spirelli et les farfalle (en forme de spirale et de papillon). La Grèce nous propose les kritharaki : des pâtes en forme de grains de riz qui conviennent également pour la préparation de salades. Citons encore les pâtes colorées très populaires auprès des enfants : préparées avec de la purée de tomates pour les pâtes rouges, avec des épinards pour les vertes et avec de la betterave rouge, pour les roses. L’utilisation de diverses herbes produit de délicieuses variétés de pâtes. Le safran ne donne pas seulement une couleur jaune aux pâtes, mais également une saveur particulière. Il en va de même pour les pâtes noires préparées avec de l’encre de seiche, que l’on sert le plus souvent pour accompagner les poulpes ou autres fruits de mer.

Les autres pays Les pâtes ne proviennent pas exclusivement d’Italie. En fait, on appellera ‘pâte’, au sens de cet article, toute pâte sans levure, abaissée, découpée en diverses formes, séchée ou non avant la cuisson. Les nouilles de blé chinoises et japonaises, essentiellement servies dans des potages, ainsi que les ‘Spätzle’ allemands sont également des pâtes. Et dans la cuisine occidentale créative, on a de plus en plus recours aux vermicelles et aux nouilles de riz à base de farine de riz. Citons encore les feuilles de riz grâce auxquelles on pourra fabriquer des petites enveloppes pour des préparations froides qui pourront également être frites.

La cuisine pour collectivités Les pâtes sont un produit très apprécié dans la cuisine pour collectivités. Les producteurs de pâtes ont développé à cet effet des types de pâtes sèches qui permettent la cuisson en grande quantité sans perte de qualité. Ces pâtes restent ‘al dente’, même si l’on dépasse leur temps de cuisson, et elles auront tendance à moins coller dans le bain-marie. Il y a deux manières d’obtenir ce type de pâtes : soit en utilisant une qualité supérieure de blé dur ou bien en ajoutant des protéines de poulet. On trouve aussi des pâtes surgelées, farcies ou non, que l’on peut immédiatement régénérer. Si bon nombre de cuisines pour collectivités optent encore pour les pâtes sèches en raison de leur faible coût de revient, on perçoit de plus en plus l’avantage des produits prêts à l’emploi et la demande de pâtes farcies surgelées augmente. Il existe des systèmes-pâtes intégraux : une même entreprise fournit diverses préparations à base de pâtes, les sauces, les bols et les couverts à jeter. Un plus intéressant pour les tavernes et établissements de fastfood de petite taille. Les pâtes fraîches réfrigérées et les pâtes emballées sous gaz protecteur rencontrent provisoirement moins de succès; on les considère comme des produits assez chers dont la durée de conservation est limitée. C’est principalement dans les écoles et dans les restaurants d’entreprise que la demande de pâtes est la plus importante et dans les maisons de repos, qu’elle est la moins grande. En effet, les personnes âgées ne considèrent pas les pâtes comme un repas complet. Dans les hôpitaux, on a recours aux pâtes pour préparer des repas légers à digérer, à faible teneur en graisses et l’on enregistre une augmentation de la demande, également dans le cas de régimes stricts tels que des régimes sans sel >> et sans gluten.

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HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE Les formes spéciales de pâtes ainsi que les pâtes pour potage connaissent moins de succès dans la cuisine pour collectivités. Quant aux pâtes farcies surgelées, ce sont surtout les tortellini tricolores et les tortellini au fromage qui sont les plus populaires, dans leur version précuite ou non. Afin de rencontrer les préoccupations religieuses, on n’utilise pas de viande de porc pour la préparation des pâtes farcies mais plutôt un mélange de bœuf et dinde ou poulet. Soulignons enfin que les pâtes farcies au fromage, aux champignons, au poivron ainsi qu’à la ricotta et aux épinards, constituent le repas idéal pour les végétariens. Quant aux cannelloni, ils sont parfaits pour créer des portions. vegetariërs. Cannelloni zijn dan weer gemakkelijk voor de portionering. Onder invloed van de drang naar gezonde voeding stijgt de vraag naar volkorenpasta, die inderdaad wél geschikt is voor diabetici. Een aantal merken hebben inmiddels reeds volkorenpasta in het gamma. Ook de boekweitnoedels uit de Japanse keuken zijn in wezen volkorenpasta.

Uitrusting Om pasta op kleinere schaal te bereiden heb je eigenlijk alleen een grote kookpot nodig. In professionele keukens en zaken met een grotere pasta-omzet zal je dikwijls een aparte pastakoker vinden, los of ingebouwd in het kookfornuis. Het water van zo’n pastakoker wordt regelmatig automatisch ververst, zodat je geen plakkerig papje in het toestel krijgt. De meeste pastasoorten kunnen ook in de steamer bereid worden, daarvoor zijn er speciale geperforeerde gastronormbakken. Uiteraard wordt de steamer of de combi-oven ook ingezet wanneer u veel lasagna’s bereidt. Nogal wat vacuümpastagerechten en conveniencebereidingen kunnen in de magnetron worden opgewarmd; als u dan professioneel wil werken, gebeurt dit natuurlijk in een degelijke professionele magnetron. En nog een toestel voor wie graag zelf pasta maakt: er bestaan volledig zelfstandig werkende elektrische pastabereiders. U doet er gewoon de bloem, het water en eventueel de eieren in, de machine doet de rest.

La référence ! De referentie !

La tendance qui pousse les gens vers une alimentation saine stimule la demande de pâtes intégrales ; celles-ci conviennent effectivement aux diabétiques. Plusieurs marques proposent maintenant des pâtes complètes dans leur gamme de produits. Les nouilles de sarrasin qui nous viennent de la cuisine japonaise sont également des pâtes complètes.

L’équipement Pour préparer des pâtes en petite quantité, il vous suffit en fait de disposer d’une grande marmite. Dans les cuisines professionnelles et dans les établissements à plus grande production de plats de pâtes, on trouvera souvent un cuiseur à pâtes spécial, isolé ou intégré dans la cuisinière. Un tel cuiseur à pâtes remplace automatiquement l’eau et ce régulièrement, de manière à ne pas avoir une bouillie collante dans l’appareil. La plupart des types de pâtes peuvent également se préparer dans un steamer, avec des gastronomes perforés spécialement conçus à cet effet. On recourra évidemment aussi au steamer ou au four-combi pour la préparation d’une grande quantité de lasagne. Pas mal de plats de pâtes sous vide et de préparations prêtes à l’emploi peuvent aussi se réchauffer dans le four à micro-ondes; pour s’y prendre de manière professionnelle, il faudra naturellement utiliser pour ce faire un four à micro-ondes professionnel. Voici enfin un appareil pour les personnes qui aiment fabriquer leurs pâtes elles-mêmes : il existe des machines à pâtes électriques entièrement automatiques. Il suffit d’y verser la farine, l’eau ainsi qu’éventuellement les œufs, et la machine fait le reste.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

PIETER LONNEVILLE

Chef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) richtte samen met enkele gelijkgezinden de North Sea Chefs op. “Ik koop coquilles uitsluitend zeer vers in de schelp. Alleen spoelen in zoutwater en op een frisse plaats op een doek tegen elkaar gestapeld stijven ze mooi op en bewaren ze beter. Coquilles niet op ijswater bewaren dus.” Elke maand zet Filip een collega NorthSeaChef in het zonnetje, want het is een gemeenschappelijk project.

Pieter Lonneville staat aan het fornuis van zijn eigen ‘Tête Pressée’ in Brugge. Alles wordt in huis gemaakt, vertrekkend van onbewerkte grondstoffen, zo dichtbij mogelijk ingekocht. Ook vis en schaaldieren, uiteraard. “Coquilles vind ik lekkerst rauw gemarineerd, ofwel aan één kant gebakken, zodat de bovenzijde enkel warm wordt. Zo komt de zachte subtiele smaak best tot zijn recht.”

Filip Claeys, chef du restaurant étoilé De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau) a fondé avec quelques comparses l’association des North Sea Chefs. « J’achète les coquilles fraîches, dans leur coquille. Je les rince à l’eau salée, je les pose serrée les unes contre les autres sur une serviette sèche. Ainsi, elles se raidissent et se conservent mieux. Ne conservez surtout pas les coquilles dans de l’eau glacée. » Chaque mois, Filip met un collègue NorthSeaChef en évidence, puisqu’il s’agit d’un projet commun.

Pieter Lonneville est au fourneau de son propre restaurant ‘Tête Pressée’ à Bruges. Tout est préparé maison, à partir d’ingrédients non traités, non transformés et achetés à proximité. Poisson et crustacés ne font pas exception. « Je préfère les coquilles crues, marinées ou poêlées à l’unilatérale de manière à ce que le dessus soit tiède. C’est ainsi que le goût subtile est le mieux apprécié. »

sint-jakobsschelp

coquilles Saint-Jacques

Sint-jakobsschelpdieren of coquilles brengen gastronomen steeds in vervoering. Met het zachte, witte naar jodium geurende vlees van de ‘nootjes’ kan je culinair heel veel richtingen uit: rauw, als carpaccio, gegrild of gebakken. De oranje kuit wordt veel gebruikt in sauzen en schaaldierenterrines. Het vlees van coquilles is rijk aan eiwitten en mineralen (ijzer). De beste coquilles komen uit de koudere noordelijke wateren, het vlees is dan wat vetter. Met de aanvoer in onze vishavens zit u dus echt wel goed. U kan coquilles in de schelp kopen of ook het reeds opgekuiste vlees. Kies liefst voor grote exemplaren, ze bakken minder weg. Er worden ook veel zogenaamde coquilles aangeboden uit andere werelddelen, meestal gaat het dan niet om echte coquilles maar om aanverwante soorten: ‘petonkels’. Die missen echter de finesse van onze eigen coquilles.

Les coquilles Saint-Jacques ou plus communément les coquilles enchantent toujours les amateurs de bonne chère. La chair blanche, moelleuse, goûteuse et légèrement iodée permet de l’accommoder de très nombreuses manières : crue, en carpaccio, grillée ou poêlée. Le corail est très souvent utilisé dans la préparation de sauces et de terrines de crustacés. La chair des Saint-Jacques est riche en protéines et minéraux (fer). Les meilleures Saint-Jacques sont pêchées dans les eaux froides de la partie nord du continent. Elles sont aussi plus charnues. Les arrivages chez nous sont particulièrement appréciés. Les coquilles Saint-Jacques se vendent en coquille ou décoquillées. Préférez les exemplaires plus gros, ils se rétractent moins à la cuisson. Aujourd’hui, on propose aussi des dites coquilles d’autres continents. En général, il ne s’agit pas de véritables coquilles Saint-Jacques, mais d’une sous-variété, les ‘pétoncles’. Ceux-ci n’ont bien sûr pas la finesse des véritables noix de Saint-Jacques.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.tetepressee.be

recept/recette Pieter Lonneville, Restaurant Tête Pressée (Brugge)

Coquilles gebakken met posteleincrème en paksoi

Coquilles poêlées avec crème de pourpier et paksoï

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8 grote sint-jakobsvruchten Salt flakes Olijfolie 200 g postelein 1 venkel 1 ui 1 teentje look 20 cl kippenbuillon 1 paksoi 1/2 piment 4 witte champignons Parmezaanse kaas Citroen

Venkel, ui, look en postelein • venkel, ui en look in grove brunoise snijden. Sueren in olijfolie. Aanvullen met kippenbouillon en 30 min. laten sudderen tot bijna drooggekookt. Blenderen met de postelein tot een gladde massa. Paksoi • in brunoise 1 minuut sueren in olijfolie met fijngesnipperde piment, op plateau storten en afkoelen. Coquilles • kort aanbakken in salt ﬂakes. Enkele resterende blaadjes postelein op een bord openleggen, er fijngesnipperde champignons en geraspte parmezaan over strooien.

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8 grosses noix coquilles Sel en paillettes (salt flakes) Huile d’olive 200 g de pourpier 1 fenouil 1 oignon 1 gousse d’ail 20 cl de bouillon de poule 1 paksoï 1/2 piment 4 champignons de Paris Parmesan Citron

Fenouil, l’oignon, l’ail et pourpier • tailler le fenouil, l’oignon et l’ail en brunoise grossière. Faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le bouillon de poule et laisser mijoter 30 minutes, jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Mixer avec le pourpier jusqu’à obtention d’une masse homogène. Paksoï • faire suer le paksoï (en brunoise) 1 minute à l’huile d’olive avec le piment finement ciselé. Verser dans un plat et laisser refroidir. Coquilles • poêler brièvement dans le sel en paillettes. Poser quelques feuilles de pourpier sur l’assiette, puis les coquilles. Garnir de lamelles de champignons et saupoudrer de parmesan râpé.

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Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivel-onderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Recepten / Recettes

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Breydelmousse met Devil’s Jam Mousse de Breydel et Devil’s Jam Ingrediënten • Ingrédients Breydel hammousse (Breydel) Breydelham (Breydel) Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeño peper) Pistachenoten, Tahoon Cress (Hanos) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Jambon Breydel (Breydel) Devil’s Jam (Maggi, chutney de poivrons au poivre Jalapeño) Pistaches, Tahoon Cress (Hanos)

Bereiding • Préparation Breydelham drogen in de oven. Glaasjes vullen met Devil’s Jam. Afwerken met hammousse, pistachenoten en Tahoon Cress. Faites sécher le jambon au four. Remplissez des verrines de Devil’s Jam. Finalisez avec la mousse de jambon, les noix de pistaches et le Tahoon Cress.

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Wijntip • Suggestion de vin

Prosecco DOC, Collina del Sole, Treviso

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Profiteroles met Breydelhamsalade Profiteroles à la salade de jambon Breydel Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Profiteroles (Pidy) Breydelham (Breydel) Eieren Olie, Mosterd Peper, Zout, Azijn, Sjalot

Mayonaise maken met de eieren, sjalot, olie, mosterd, azijn, peper en zout. Breydelham in reepjes snijden en vermengen met de mayonaise. De profiteroles kort verwarmen in de oven, even laten rusten en vullen met de salade van Breydelham.

Profiteroles (Pidy) Jambon Breydel (Breydel) Œufs Huile, Moutarde Poivre, Sel, Vinaigre, Échalote

Préparez une mayonnaise avec les œufs, l’échalote, l’huile, la moutarde, le vinaigre, le poivre et le sel. Détaillez le jambon Breydel en lamelles et mélangez à la mayonnaise. Faites réchauffer brièvement les profiteroles au four, laissez reposer et fourrez-les de salade de jambon de Breydel.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Pavon, Puerto Fino Sherry, Luis Caballero

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Gelei-eiland met gerookte tilapia Îlot de gelée et tilapia fumé Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Vloeibare geconcentreerde fond Asian (Maggi) Gerookte tilapiafilet (Davigel) Wortel, Radijs, Mascarpone Wasabi, Sesamzaadjes, Rode zurkel Tapioca, Shiso, Agaragar (Hanos) Bieslook, Sesamolie

Gelei maken met agaragar, Asian fond en bieslook. Tapioca gaar koken in Asian fond met wat water. Worteltjes schillen, koken en aanfruiten in sesamolie en sesamzaadjes. De gerookte tilapiafilet samen dresseren met de groentjes op de gelei. Afwerken met de wasabi, mascarpone en shiso.

Fond liquide concentré Asian (maggi) Filet de tilapia fumé (Davigel) Carotte, Radis, Mascarpone Wasabi, Graines de sésame, Oseille rouge Tapioca, Agar agar (Hanos) Ciboulette, Huile de sésame

Confectionnez une gelée avec l’agar agar, le fond Asian et la ciboulette. Faites cuire le tapioca à point dans le fond Asian avec un filet d’eau. Pelez les carottes, faites-les cuire et saisir dans l’huile de sésame et les graines de sésame. Dressez ensemble le filet de tilapia fumé et les légumes sur la gelée. Finalisez avec le wasabi, le mascarpone et le shiso.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Pinot Grigio Venezie IGT, Cecilia Beretta, Grigio Luna

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Foie gras met asperges Foie gras et asperges Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Foie gras in gelei geheel (Rougié) Witte asperges (Bonduelle) Wit brood Olijfolie Zwarte olijven, Zeezout

Brood zeer dun snijden, besprenkelen met olijfolie en drogen in de oven. Tapenade van zwarte olijven maken. Aspergepunten afsnijden en kort blancheren. Foie gras dresseren op bord en afwerken met asperges, brood, tapenade en zeezout.

Foie gras entier en gelée (Rougié) Asperges blanches (Bonduelle) Pain blanc Huile d’olive Olives noires Sel marin

Coupez de très fines tranches de pain, arrosez-les d’huile d’olive et faites-les sécher au four. Préparez une tapenade d’olives noires. Coupez les pointes d’asperges et faites-les blanchir brièvement. Dressez le foie gras sur l’assiette et finalisez avec les asperges, le pain, la tapenade et le sel marin.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Rheinhessen, Niersteiner Oelberg, Riesling Spätlese Trocken, Eugen Wehrheim

maart / mars 2013

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Taste

Wok Thai Curry Wok Curry Thai Ingrediënten • Ingrédients

Thai rode curry (Maggi) Kombu (zeewier) Bakken & Braden (Debic) Romanesco, Wortel, Sperzieboontjes (Bonduelle) Pindanoten, Mie, Kroepoek Basilicum, Munt, Limoen Curry rouge thaï (Maggi) Kombu (algues) Cuire & Rôtir (Debic) Romanesco, Carotte, Haricots princesses (Bonduelle) Cacahuètes, Mie (Nouilles chinoises), Kroupouk Basilic, Menthe, Citron vert

Bereiding • Préparation Groenten kort blancheren. Zeewier weken en in reepjes snijden. Groenten wokken in ‘Bakken & Braden’, Thai rode currysaus toevoegen. Mie en kroepoek frituren. Alle ingrediënten dresseren op bord en afwerken met basilicum, munt, pindanoten en limoensap. Faites brièvement blanchir les légumes. Faites tremper les algues et détaillez en lamelles. Faites sauter les légumes dans le ‘Cuire & Rôtir’, ajoutez la sauce curry thaï. Faites frire les nouilles et les kroupouk. Dressez tous les ingrédients sur l’assiette et finalisez avec le basilic, la menthe, les cacahuètes et le jus de citron vert.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Cono Sur, Viognier, Adolfo Hurtado, Chile

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Tip • Idée • In plaats van de Thai rode curry kunt u ook de Thai groene curry gebruiken. Het gerecht wordt dan wat pikanter. • Au lieu du curry rouge thaï, vous pouvez également utiliser du curry vert thaï. Le plat sera alors un peu plus relevé.

maart / mars 2013

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Taste Gegratineerde zalm met mini-gratin Saumon gratiné et mini-gratin Ingrediënten • Ingrédients Atlantische zalm met hollandaisesaus (Davigel) Mini-gratins aardpeer/pastinaak (Aviko) Oesterzwammen (Bonduelle) Culinaire Original (Debic) Bakken & Braden (Debic) Vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfumet (Maggi) Saumon de l’Atlantique et sauce hollandaise (Davigel) Mini-gratins de coings/panais (Aviko) Pleurotes (Bonduelle) Culinaire Original (Debic) Cuire & Rôtir (Debic) Fumet de champignons liquide concentré (Maggi)

Bereiding • Préparation De zalm met hollandaisesaus en de mini-gratins in de oven verwarmen. De oesterzwammen kort aanbakken in Bakken & Braden. Het bakvocht deglaceren met een beetje paddenstoelenfumet en kookroom. Alles dresseren op bord. Réchauffez au four le saumon avec la sauce hollandaise et les minigratins. Faites saisir brièvement les pleurotes dans le ‘Cuire & Rôtir’. Déglacez le jus de cuisson avec un filet de fumet de champignons et de la crème de cuisson. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Reuilly, Oscar Brillant Réserve, Loire

maart / mars 2013

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1/03/13 11:53

Taste Pluma met gratin van asperge Pluma et gratin d’asperges Ingrediënten • Ingrédients ‘Pluma’ van varkensvlees (Davigel) Mini-gratins asperge/parmezaanse kaas (Aviko) Andoornknolletjes (Davigel) Culinaire Original (Debic) Bakken & Braden (Debic) Sherry, Peper, Zout ‘Pluma’ de viande de porc (Davigel) Mini-gratins d’asperges/parmesan (Aviko) Crosnes (Davigel) Culinaire Original (Debic) Cuire & Rôtir (Debic) Sherry, Poivre, Sel

Bereiding • Préparation Verwarm de mini-gratins in de oven. Pluma kruiden met peper en zout en bakken in Bakken & Braden’. Pan deglaceren met sherry en kookroom Andoornknolletjes kort in vloeibare boter stoven. Alles dresseren op bord en afkruiden met grove peper. Réchauffez les mini-gratins au four. Assaisonnez le pluma en sel et poivre et faites-le cuire dans le ‘Cuire & Rôtir’. Déglacez la poêle avec le sherry et la crème de cuisson. Étuvez brièvement les crosnes dans un beurre liquide. Dressez le tout sur l’assiette et assaisonnez en gros poivre.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Mendoza, Finca Flichman, Chardonnay Reserva, Argentina

maart / mars 2013

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Taste

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Speenvarkenrug met lentegroentjes Ă&#x2030;chine de cochon de lait et lĂŠgumes printaniers

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Speenvarkenrug (Davigel Terre & Mer) Suikerpeulen, Kleine venkel, Jonge wortel Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Culinaire Original (Debic) Peterselie

De suikerpeulen, wortel en venkel blancheren. Het speenvarken snijden en bakken. De pan deglaceren met de groentefond, water en kookroom. Lichtjes laten inkoken, in de blender gieten, verse peterselie toevoegen en gedurende 1 minuut mixen. Alles dresseren op bord en afwerken met de emulsie van peterselie.

Échine de cochon de lait (Davigel Terre & Mer) Pois croquants, Petit fenouil, Jeune carotte Fond de légumes liquide concentré (Maggi) Culinaire Original (Debic) Persil

Faites blanchir les pois croquants, la carotte et le fenouil. Détaillez le cochon de lait et faites-le cuire. Déglacez la poêle avec le fond de légumes, de l’eau et de la crème de cuisson. Laissez réduire légèrement, versez dans un blender, ajoutez le persil frais et mixez durant 1 minute. Dressez le tout sur l’assiette et finalisez avec l’émulsion de persil.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Beaujolais Villages, Domaine de Boischampt, Pierre Dupond

Tip • Idée • U kunt het speenvarken ook serveren met een emulsie van dragon. De groenten kunt u dan vervangen door doperwten, tuinbonen en raapjes. • Vous pouvez également servir le cochon de lait avec une émulsion d’estragon. Vous pouvez remplacer les légumes par des petits pois, des fèves et des navets.

maart / mars 2013

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Taste

Scotch beef met mini-paksoi Scotch Beef et mini-paksoi Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Scotch beef Mini-paksoi, Aardappels Mirin (Japanse kookwijn) Saké, Passata (Buitoni) Agaragar

De passata met de saké en mirin mixen, opkoken met agaragar, uitstorten, laten afkoelen en uitsteken in rondjes. Scotch beef aanbakken. Mini-paksoi aanbakken. Aardappels flinterdun snijden en frituren. Alles dresseren op bord.

Scotch Beef Mini-paksoi, Pommes de terre Mirin (vin de cuisson japonais) Saké Passata (Buitoni) Agar agar

Mixez la passata avec le saké et le mirin, faites bouillir avec l’agar agar, déversez, laissez refroidir et découpez en cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Faites saisir le bœuf écossais ainsi que les mini-paksoi. Détaillez très finement les pommes de terre et faites-les frire. Dressez le tout sur l’assiette.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Primitivo di Manduria, Surani ‘Costarossa’

maart / mars 2013

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Taste

Krokante Allumette Allumette croustillante

Ingrediënten • Ingrédients Krokante Allumette met yoghurt (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Pistache Croquants (Callebaut), Blauwe bessen Allumette croustillante au yaourt (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Pistache Croquants (Callebaut), Myrtilles

Dewit Wines

Wijntip Suggestion de vin

Viognier ‘Vendange d’Octobre’, Vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche, Réserve

Bereiding • Préparation Allumettes ontdooien en op bord dresseren. Afwerken met blauwe bessen, Pistache Croquants en Chocolate Grid. Faites dégeler les Allumettes et dressez-les sur l’assiette. Finalisez avec les myrtilles, les Pistache Croquants et le Chocolate Grid.

maart / mars 2013

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1/03/13 12:00

Taste

Mini-frambozentaartjes Mini-tartes aux framboises

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Ingrediënten • Ingrédients Mini-frambozentaartjes (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Frambozen, Bloemsuiker, Munt Mini-tartes aux framboises (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Framboises, Sucre impalpable, Menthe

Bereiding • Préparation Frambozentaartjes ontdooien, op bord dresseren en afwerken met verse frambozen, Crispearls, Feathers, munt en bloemsuiker. Faites dégeler les tartes aux framboises, dressez-les sur l’assiette et finalisez avec des framboises fraîches, des Crispearls, des Feathers, de la menthe et du sucre impalpable.

Tip • Idée • U kunt bij dit dessert een coulis van frambozen of vanillesaus serveren. • Vous pouvez accompagner ce dessert d’un coulis de framboises ou de sauce vanille.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Sandro Bottega, Raspberry, Crema di Lampone

maart / mars 2013

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1/03/13 12:01

Taste

Cannelloni van brikdeeg Cannelloni de pate Ă brick

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Ingrediënten • Ingrédients Brikdeeg Vloeibare basis voor melkchocolademousse (Debic) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Chocolate Blossoms (Callebaut) Vanille Bourbon (Debic) Almond Crocants (Callebaut) Spongecake aardbei (Hanos) Pate à brick Base liquide pour mousse au chocolat au lait (Debic) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Chocolate Blossoms (Callebaut) Vanille Bourbon (Debic) Almond Crocants (Callebaut) Génoise aux fraises (Hanos)

Bereiding • Préparation Basis voor melkchocolademousse opslagen en laten opstijven. Brikdeeg uitsnijden, oprollen en in de oven afbakken. Laten afkoelen en vullen met de chocolademousse. Afwerken met Chocolate Pencils, Blossoms, croquants, spongecake en Vanille Bourbon. Battre la base pour mousse au chocolat au lait et laissez figer. Découpez la pâte à brick, roulez-la et faites la cuire au four. Laissez refroidir et farcissez-la de la mousse au chocolat. Finalisez avec les Chocolate Pencils, les Blossoms, croquants, la génoise et la Vanille Bourbon.

Tip • Idée • U kunt dit gerecht ook serveren met een hazelnootpasta. • Vous pouvez également servir ce dessert avec de la pâte aux noisettes.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Le Moelleux de la Grande Métairie, Bordeaux AOC, Vignobles Buffeteau, Gornac

maart / mars 2013

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Taste

Ananascarpaccio met flan Carpaccio d’ananas et flan Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Crème Brûlée (Debic) Carpaccio van ananas (Davigel) Spongecake pistache Crispearls Dark (Callebaut) Popcorn, Munt, Oploskoffie (Hanos)

Flan bereiden volgens de verpakking en laten opstijven. Ananas ontdooien en dresseren op bord. Afwerken met popcorn, oploskoffie, Crispearls, flan en spongecake.

Crème Brûlée (Debic) Carpaccio d’ananas (Davigel) Génoise à la pistache Crispearls Dark (Callebaut) Popcorn, Menthe, Café soluble (Hanos)

Préparez le flan en suivant les instructions sur l’emballage et laissez figer. Faites dégeler l’ananas et dressez sur l’assiette. Finalisez avec le popcorn, le café soluble, les Crispearls, le flan et la génoise.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Sémillon Botrytis, Peter Lehmann, Barossa Valley, Australia

maart / mars 2013

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Gerookt zalmrolletje met Mascarpone Rouleau de saumon fumé au Mascarpone Een delicatesse met verfijnde smaak bereid met gerookte Noorse zalm

Un délice d’une saveur exquise préparé avec du saumon fumé de Norvège

Marine Harvest Pieters NV Tel. 050 45 86 20 pietersbrugge@marineharvest.com www.pieters.be

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Prosecco DOC, Collina del Sole, Treviso Dit is een aperohapje, een tapa met wel wat zuiderse invloeden. Daarbij kiezen we voor een prosecco, niet te bijster droog, dat verzacht de jalapeñopeper. In het glas is hij licht goudbronzig met regelmatige pareling. Intense neus: eerst geel fruit als abrikozen, dan ook bloemen. Goede mondvulling die niet snel vermoeit, de mond blijft fris.

Pour cette bouchée apéritive aux accents méridionaux, le choix se portera sur un prosecco, mais pas trop sec, pour adoucir le piment jalapeño. Robe légèrement or-bronze, bulles régulières. Nez intense : l’attaque de fruits jaunes de type abricots s’enrichit ensuite de notes florales. La belle plénitude en bouche persiste et signe, la bouche reste fraîche.

Pavon Puerto Fino Sherry, Luis Caballero Dit is een lauwwarm aperohapje, met de mayonaise heeft dit eerder een zalvend effect in de mond. Hierbij past idealiter een sherry fino. Deze is licht goudgeel en heeft de typisch ziltige neus van de wijnen uit Puerto de Santa Maria. Naast ziltig is er in de neus ook wat walnoot. De smaak is beendroog en zuiver, goed gestructureerd, fris in de afdronk. De ‘flor’ is duidelijk aanwezig.

Une bouchée apéritive tiède, dont la mayonnaise produit un effet onctueux en bouche. Un sherry fino s’avère parfait pour l’occasion. Légèrement doré dans le verre, il possède le nez typiquement salin des vins de Puerto de Santa Maria. À cet arôme salin s’ajoutent des notes de noix. Sec et pur en bouche, il est bien structuré et frais dans la finale. La ‘flor’ est clairement perceptible.

Pinot Grigio Venezie IGT, Cecilia Beretta, Grigio Luna Gezien de stevige nadrukkelijke smaken van dit gerecht (gerookte vis, wasabi...) kiezen we hier geen delicate wijn, maar eerder wit met wat rondeur. De neus van deze pinot gris refereert aan wit fruit zoals perzik en peer, en aan frisse lentebloemen. De aanzet in de mond is fris en vrank, de structuur voldoende stevig om de vis en de andere krachtige smaken van antwoord te dienen.

Vu les saveurs bien affirmées de ce mets (poisson fumé, wasabi...), nous délaisserons ici les vins délicats pour nous tourner vers un blanc doté de rondeur. Le nez de ce pinot gris dégage des notes de fruits blancs type pêche et poire, ainsi que de fleurs printanières. L’attaque en bouche est fraîche et franche et la structure suffisamment ferme pour offrir du répondant au poisson et autres saveurs fortes de cette préparation.

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Maart / mars 2013

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Taste Rheinhessen, Niersteiner Oelberg, Riesling Spätlese Trocken, Eugen Wehrheim Foie gras is, uiteraard, vet. Asperges vragen om een sterk minerale wijn. En er is ook het zout/bitter van zwarte olijven en tapenade. Dit vraagt stevige zuren met toch wat afronding. Onze Riesling is helder wit, zuiver met een groene flonkering. In de neus domineert vooral fruit: perzik en groene appel met een stevige dosis mineraliteit. Behoorlijk lang en complex in de retro.

Comme son nom l’indique, le foie gras est... gras. Les asperges réclament un vin très minéral. N’oublions pas non plus l’association salé/amer des olives noires et de la tapenade. Tout cela nécessite une acidité marquée quoique tempérée par une certaine rondeur. La robe de notre Riesling est d’une blancheur pure aux reflets verts. Le nez est dominé par les fruits : pêche et pomme verte, avec une bonne dose de minéralité. Persistance longue et complexe en bouche.

Cono Sur, Viognier, Adolfo Hurtado, Chile Wel heel oosters, dit gerecht, en veganistisch (noch vis, noch vlees). Erg kruidig ook. We kiezen voor een volle witte wijn uit Chili. Hij heeft een lichte, bleekgouden kleur. Direct ontplooien zich aroma’s van steenfruit, citrus en bloemen. Ook in de smaak overheersen stevig rijpe vruchten: perzik en exotisch fruit, een beetje gekonfijt.

Un plat on ne peut plus asiatique, et véganiste en plus (ni viande, ni poisson). Très épicé aussi. Nous optons pour un vin blanc rond du Chili. De couleur jaune doré pâle, il déploie directement des arômes de fruits à noyau, d’agrumes et de fleurs. En bouche aussi, les fruits bien mûrs dominent, notamment la pêche et les fruits exotiques, légèrement confits.

Reuilly, Oscar Brillant Réserve, Loire Door de oesterzwammen en de paddenstoelenfumet is dit gerecht heel aards. Omwille van de vette zalm is een wijn met nogal wat zuren gevraagd, maar ook wat terroir. Het is een gerecht met stevige smaken, dus dient ook onze wijn krachtig te zijn. Hij komt uit de Loire: bleek witgeel in het glas, stevige neus van citrusvruchten, goed in evenwicht en met een lange afdronk.

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Les pleurotes et le fumet de champignons confèrent à ce plat des notes très terreuses. Le saumon gras requiert un vin de terroir mais assez riche en acidité. Et comme ce plat réunit des saveurs très marquées, il lui faut un vin puissant. C’est dans la Loire que nous le trouverons : jaune-blanc pâle dans le verre, nez ferme d’agrumes, bel équilibre et fin de bouche persistante.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Mendoza, Finca Flichman, Chardonnay Reserva, Argentina Het fijne pluma-varkensvlees krijgt nogal wat stevig smakend gezelschap. Wit is onze keuze, maar wel stevig, met wat eikenvatlagering. De kleur is helder lichtgeel met enkele lichtgroene accenten. In de neus ontwaren we volop rijpe vruchten en bloemen, er zijn ook duidelijke impressies van eik, met een vleugje vanille. In de smaak is hij krachtig en evenwichtig.

Ce délicat morceau de viande de porc se trouve ici en présence de saveurs bien prononcées. Notre choix se porte sur un blanc, mais bien ferme, vieilli en fûts de chêne. La robe jaune très pâle est discrètement rehaussée de reflets verts. Le bouquet révèle des notes bien marquées de fruits mûrs et de fleurs, avec des accents de chêne et une pointe de vanille. Un vin puissant et équilibré en bouche.

Beaujolais Villages, Domaine de Boischampt, Pierre Dupond Speenvarken is delicaat licht vlees, wit eigenlijk, met nog niet veel eigen smaak. Het vegetale van de groenten speelt in onze keuze een grote rol. We kiezen een lichte rode wijn waarin het fruit duidelijk domineert. De kleur is kersrood, en dat zet zich voort in de smaak waar rode vruchten als kersen, frambozen en aardbeien het hoge woord voeren. Prima van structuur.

Le cochon de lait est une viande légère et délicate. Une viande blanche, en somme, qui n’a pas encore déployé tout son potentiel gustatif. Le caractère végétal des légumes jouera un rôle majeur dans notre choix. Nous optons pour un vin rouge léger dans lequel les fruits dominent clairement. La robe est rouge cerise, une impression qui se prolonge en bouche, où les fruits rouges tels que la cerise, la framboise et la fraise donnent le ton. La structure est parfaite.

Primitivo di Manduria, Surani ‘Costarossa’ Dit is dus friet met biefstuk op zijn Japans. Uiteraard serveren we bij dit vlees een rode, stevige wijn, om tegen het geweld van de mirin en de passata op te kunnen. Deze primitivo is de voorloper van de zinfandel, de biefstukwijn bij uitstek. De kleur is helder robijnrood, de neus warm en kruidig met veel rood gekonfijt fruit. In de smaak is hij breed en goed afgerond.

Il s’agit somme toute d’un steak frites à la japonaise. Un vin rouge bien ferme s’impose naturellement ici, en écho à la virulence du mirin et de la passata. Ce primitivo est le précurseur du zinfandel, le vin du bifteck par excellence. La robe est rubis clair, le nez chaleureux et épicé avec une dominante de fruits rouges confits. La bouche est large et bien ronde.

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Maart / mars 2013

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Taste Viognier ‘Vendange d’Octobre’, Vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche, Réserve Chocolade en blauwe bessen (fruit) spelen de hoofdrol. Een mollige wijn is hier zeker op zijn plaats maar hij mag ook best wat zoet hebben. We gingen hem in de Ardèche zoeken. In het glas is hij goudgeel, de neus is fris met duidelijke citrusaroma’s en wat exotische vruchten. De smaak is rond, met een licht zoetje, maar zeer goed in evenwicht. De afdronk is fris en goed bijblijvend.

Le chocolat et les myrtilles tiennent ici le premier rôle. Un vin moelleux sera certainement à sa place, et d’autant plus s’il est doux de caractère. Nous sommes allés le chercher en Ardèche. Robe jaune doré, arômes frais d’agrumes teintés de fruits exotiques. La bouche est ronde, avec une pointe de douceur, mais un très bel équilibre. La finale est fraîche et bien persistante.

Sandro Bottega, Raspberry, Crema di Lampone Bij deze combinatie van chocolade en rood fruit past ook wel eens een lichte likeur; daarvoor gaan we deze keer. Laag alcoholisch, 15% Vol. Het is een lichtroze frambozenlikeur op basis van grappa, witte chocolade, frambozen en room. Smeuïg maar niet te zoet, het alcoholgehalte is laag en stoort niet. En: het mag ook wel eens origineel zijn.

Et pourquoi pas une liqueur légère pour accompagner cette combinaison de chocolat et de fruits rouges ? Cette liqueur de framboise faiblement titrée en alcool (15% Vol.) exhibe une robe rose pâle. À base de grappa, de chocolat blanc, de framboises et de crème, elle se révèle onctueuse mais pas trop sucrée. Son faible taux d’alcool est tout sauf dérangeant, au contraire. Et puis : une touche d’originalité n’est-elle pas la bienvenue ?

Le Moelleux de la Grande Métairie, Bordeaux AOC, Vignobles Buffeteau, Gornac Hier speelt de melkchocolade en het krokant met amandelen de hoofdrol. We kiezen voor een wijn met fruit en rondeur. Onze wijn is van 80 % sémillon en 20 % muscadelle. Zachtgeel met heldere flonkering. In de neus ontwaren we honing en witte bloemen, in de retro komt daar een vleugje citroenmelisse bij. Delicaat en verfijnd in de afdronk.

Ici le rôle principal est tenu par le chocolat au lait et le croquant aux amandes. Nous choisissons un vin tout en rondeur et fruité. Notre vin est composé de 80% de sémillon et 20% de muscadelle. Une robe jaune doux où scintillent quelques reflets clairs. Le nez est dominé par une touche de miel et de fleurs blanches, tandis qu’en retro-olfaction s’ajoute une légère touche de mélisse. L’arrière-goût est délicat et raffiné.

Sémillon Botrytis, Peter Lehmann, Barossa Valley, Australia Het friszure van de ananas wordt getemperd door de crème brûlée. We vonden een heel aparte moelleux uit Australië. Goudgeel in het glas, neus van rijpe frisse vruchten zoals peren, steenfruit en honing. Heel breed en gestructureerd in de mond met een breed palet van fruitzuren en zoet, en een heel fijn bittertje dat voor het evenwicht zorgt.

Dewit Wines

La fraîcheur acide de l’ananas est tempérée par la crème brûlée. Nous avons déniché un moelleux d’Australie très spécial. Jaune doré dans le verre, il exhale des arômes de fruits frais et mûrs comme la poire et les fruits à noyau, ainsi que des notes de miel. Très large et structuré en bouche, il offre une vaste palette d’acides de fruits et de notes douces, avec une délicate pointe d’amertume pour parfaire l’équilibre.

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B&B 3,5 cl (de) Cognac 3,5 cl (de) Bénédictine Bereiding / Elaboration Rechtstreeks bereid in het glas / Préparé directement dans le verre Glas / Verre de service Durobor Elite

Japanese slipper

3 cl (de) Cointreau 3 cl (de) Midori 3 cl Citroensap / Jus de citron Glas / Verre de service Durobor Electro

Decoratie / Décoration Bigarreau in marasquin (optie) / Bigarreau au marasquin (option)

Maart / mars 2013

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Bartender

Taste

Frédéric Hée

Cocktails

Hôtel Métropole 31 place de Brouckère B-1000 Bruxelles

B&B

B&B betekent Brandy & Bénédictine. De B&B werd gecreëerd in New York in de Club 21 tijdens de jaren 30. In 1510 uitgevonden in het Normandische Fécamp Bénédictine is een likeur met 27 verschillende planten en specerijen, de B&B wordt ook volledig bereid gecommercialiseerd voor de Noord-Amerikaanse markt die minder gesuikerde producten verkiest. B&B signifie Brandy & Bénédictine. Le B&B a été crée à New York au Club 21 dans les années 30. Inventé en 1510 à Fécamp en Normandie, la Bénédictine est une liqueur contenant 27 plantes et épices différentes. Le B&B est aussi commercialisé tout prêt principalement pour le marché nord-américain qui préfère les produits moins sucrés.

Cocktail Japanese slipper

Een erg recente klassieker, uitgevonden in 1986 door Jean-Paul Bourguignon ter gelegenheid van een wedstrijd georganiseerd door Midori tijdens een soiree in Melbourne. De barmannen hadden twee verplichtingen; Midori gebruiken en een groene cocktail bekomen. Un classique très récent, inventé en 1986 par Jean-Paul Bourguignon à l’occasion d’un concours organisé par Midori lors d’une soirée à Melbourne. Les barmen avaient deux obligations ; utiliser le Midori et obtenir un cocktail de couleur verte.

FRENCH 75

In 1915 gecreëerd door Harry MCElhone in Harrry’s Bar in Parijs. Een eerste versie verving de gin door calvados. De naam French 75 verwijst naar een kanon; de glorieuze 75. Een revolutionair wapen uitgevonden in 1897, en dat de Fransen deed geloven dat hun artillerie onoverwinnelijk was. Créé en 1915 par Harry MC Elhone, au Harrry’s Bar à Paris. Une première version remplaçait le gin par du calvados. Le nom French 75 fait référence à un canon; le glorieux 75. Arme révolutionnaire inventée en 1897 qui donna aux Français l’impression que leur artillerie était invincible.

FRENCH 75

3 cl (de) Gin Glas / Verre de service 1,5 cl Rietsuikersiroop / Durobor Fascination Sirop de sucre de canne Bereiding / Elaboration 1,5 cl Vers citroensap / Bereid in de shaker en geserveerd Jus de citron frais in een champagnecoupe / Préparé Aanlengen met champagne / au shaker et servi dans une flute à champagne Allonger avec du champagne

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

Brasserie The Thrill E

en paar maanden geleden opende brasserie The Thrill in Genk, vlak naast de Limburghal. Het interieur is recht toe, recht aan: blankhouten stoelen en tafels, houten vloer, maar het doet wel warm aan, zeker met de schaapsvachten die men op de stoelen kan leggen. In één woord: huiselijk. Buiten, op de rand van het terras ligt er een grote voorraad hout. En die heeft de chef nodig. Een chef met ervaring, trouwens: Rik Vandersanden kookte voordien 27 jaar in hotel-restaurant De Barrier in Houthalen onder het gesternte van een Michelinster. Heel wat van zijn sterrenervaring zit

oici quelques mois qu’une nouvelle brasserie a ouvert ses portes à Genk, tout près du Limburghal, il s’agit de l’établissement The Thrill. L’intérieur est tout en sobriété : des chaises et des tables en bois blanc, un sol en bois, mais il s’en dégage une belle chaleur, surtout avec les peaux de mouton que l’on peut installer sur les chaises. Un seul mot pour décrire l’atmosphère : familiale. Dehors, au bord de la terrasse, on aperçoit un grand stock de bois. Du bois dont le chef a besoin. C’est d’ailleurs un chef expérimenté : Rik Vandersanden avait déjà déployé ses talents de cuisinier pendant 27 ans à Houthalen, dans

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trouwens in het concept van The Thrill, tot en met de grote broden die een lokale bakker volgens een eigen zuurdesemrecept voor The Thrill bakt. Dit is geen brasserie met een ellenlange kaart met ontelbare gerechten. Neen, vier voorgerechten, vier hoofdgerechten, drie desserts en een kaasselectie. Daarbij komt er ’s middags nog een lunchmenu, zeer in trek bij de werknemers van de omliggende bedrijven. Versheid gegarandeerd, dus. Heel het concept draait rond de grote grillhaard, waar Rik voor het oog van zijn gasten uitmuntend vlees bereidt, naar keuze van drie verschillende runderrassen: entrecôte van NoordAmerikaans grain fed, ribstuk van Schots dry-aged Aberdeen Angus, tussen 8 en 9 weken gerijpt, en rundshaas van Oostenrijks-Duits Simmental. Voor de niet-carnivoren is er jonge tarbot. Seizoens- en streekgebondenheid, gerechten vol smaak die met respect voor het product én de producent bereid worden zonder ze teveel te manipuleren, mooie porties op het bord... Dezelfde filosofie vind je ook in de garnituren en bijgerechten: versgeklopte bearnaise en andere sauzen, handgesneden verse frietjes, frisse slaatjes en garnituren met zoveel mogelijk streekeigen groenten… Terug naar de sensatie van de essentie, dus. Trouwens, ‘Thrill’ is Engels voor ‘belevenis’ of ‘sensatie’. Dit is zowat het credo van chef Vandersanden: “Professionele chefs hebben een verantwoordelijkheid in het behoud van de klassieke basiskeuken. Indien

l’hôtel-restaurant De Barrier gratifié d’une étoile au Michelin. Il a d’ailleurs transposé une grande partie de son expérience de restaurant étoilé dans le concept de The Thrill, jusque dans les pains que cuit un boulanger local pour l’établissement en suivant une recette propre à base de levain. Ce n’est pas une brasserie dotée d’une carte interminable énumérant d’innombrables plats. Non, quatre entrées, quatre plats principaux, trois desserts et une sélection de fromages. À cela s’ajoute encore le midi, un menu lunch très apprécié des travailleurs des entreprises avoisinantes. Fraîcheur garantie, inutile de le préciser. Tout le concept tourne autour du grand grill installé dans la cheminée. C’est sur ce grill, sous le regard de ses clients, que Rik prépare de la viande excellente, à choisir entre trois races de bovin différentes : de l’entrecôte de boeuf ‘grain fed’ nord-américain, de l’entrecôte de dry-aged Aberdeen Angus beef écossais, dont la maturation dure entre 8 et 9 semaines, et du filet de boeuf de race Simmental austro-germanique. Et pour ceux qui ne mangent pas de viande, il y a du jeune turbot. Des produits de saison et de la région, des plats pleins de saveur qui respectent le produit ainsi que le producteur et qui sont préparés sans trop de manipulations, des portions généreuses sur l’assiette... Et c’est la même philosophie qui régit également les garnitures et les accompagnements : de la béarnaise et d’autres sauces fraîchement émulsionnées, des frites fraîches coupées à la main, des petites salades rafraîchissantes et des garnitures composées d’autant de légumes régionaux que possible... C’est donc un retour aux sensations essentielles que l’établissement propose. ‘Thrill’ est d’ailleurs le mot anglais qui traduit les mots ‘expérience’ ou ‘sensation’. C’est pour ainsi dire le credo du chef Vandersanden : « Les chefs professionnels portent une responsabilité dans le maintien de la cuisine de base classique. Si celle-ci venait à disparaître, la faute en reviendrait en grande partie aux cuisiniers. Nous sommes les détenteurs, les dépositaires de cette tradition, de cette culture. Et mieux vaut ne pas trop jouer au prestidigitateur avec cette base classique. Laissons donc une île flottante être ce qu’elle doit être, mais veillons surtout à bien la préparer ! » Il ajoute encore : « Notre brasserie doit rester très accessible pour la clientèle, et pour cela, il faut maintenir un niveau de prix très bas.

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R E P O RTAG E

Brasserie the trill

die teloor zou gaan, ligt dat voor een groot stuk aan de koks. Wij zijn de behoeders van deze traditie, deze cultuur. En met die klassieke basis moet je niet teveel goochelen. Laat een île flottante toch gewoon zijn wat het is, maar bereid die dan wél goed!” En verder: “Onze brasserie moet heel toegankelijk zijn voor de gast, de drempel moet zeer laag liggen. Daarom heeft The Thrill niet het uitzicht van een chique restaurant, waar de gast vreest dat de rekening navenant zal zijn. Neen, we willen dat onze gasten zich in een huiskamer wanen, waar ze heel losjes lekker kunnen eten en een aangename periode kunnen doorbrengen. De ruwhouten tafels en oude stoelen garanderen een maaltijd met weinig kapsones. En daarbij moet alle aandacht naar het bord gaan, naar het vlees dat van onze grill komt. Die stoken we trouwens met een combinatie van loof- en fruithout, wat toch een speciale, rokerige smaak oplevert, die doet denken aan de single malt whisky’s.” Dat het concept aanslaat, zagen we aan de goed gevulde zaal op de middag van ons bezoek. Het concept van een keuken zonder liflafjes, streepjes en druppeltjes is ook doorgetrokken in de koffiekaart: no-nonsense, zonder een oceaan van keuzemogelijkheden. Maar de klassiekers, die zijn er wél. Bij de keuze van de leverancier waren eerst en vooral kwaliteit, imago van het merk en prijs doorslaggevend. Rik wilde eerst weten hoe Lavazza de koffietelers en hun koffiebonen uitkoos, niet uitsluitend om de kwaliteit maar ook om de manier waarop die telers zo duurzaam mogelijk met de natuur omgaan. Toen besefte hij onmiddellijk dat Lavazza een perfecte partner in het concept van The Thrill zou zijn, en niet zomaar een leverancier. Rik Vandersanden: “Wij zoeken bij al onze producten natuurlijk naar de hoogste kwaliteit, maar die toch nog voor zoveel mogelijk klanten betaalbaar is. En dat vinden we bij Lavazza. Net zoals de ondersteuning die we nodig hebben, bijvoorbeeld bij de keuze van de beste koffiemachine voor ons type zaak, of bij het samenstellen van ons koffie-aanbod. Prijs mag niet altijd van doorslaggevende aard zijn. We stellen loyale band, service en continuïteit met onze leveranciers minstens evenzeer op prijs.” Wil u ook uw verhaal kwijt over uw zaak, neem dan contact op met Lavazza (info@lavazzahoreca.be).

C’est pour cette raison que The Thrill n’a pas l’aspect d’un restaurant chic où le client redoute que l’addition ne soit à l’avenant. Non, nous voulons que nos clients aient l’impression de se trouver dans une salle de séjour, où ils peuvent très bien manger en toute décontraction et passer un moment bien agréable ce faisant. Les tables en bois brut et nos vieilles chaises annoncent un repas sans trop de chichis. Toute l’attention doit en outre se tourner vers l’assiette, vers la viande qui vient de notre grill. Par ailleurs, nous alimentons notre feu de bois de feuillus et d’arbres fruitiers, ce qui donne quand même une saveur particulière, un peu fumée, qui fait songer aux whiskies single malt. » Le concept fait mouche, semble-t-il, comme l’indiquait la salle bien remplie le midi le jour de notre visite. Le concept d’une cuisine sans fioritures, sans petits traits ou petites gouttes sur les assiettes, s’étend aussi à la carte des cafés : no-nonsense, pas de longue liste de choix possibles. Mais les classiques, ils s’y trouvent bien évidemment. Lorsqu’il s’est agi de choisir un fournisseur, les éléments déterminants ont été en tout premier lieu la qualité, l’image de la marque et les prix pratiqués. Rik voulait d’abord savoir comment Lavazza choisissait les cultivateurs de café et leurs grains de café, pas uniquement par souci de qualité mais aussi pour connaître la manière dont ces cultivateurs s’y prennent pour atteindre un degré de durabilité maximal. Ils ont alors immédiatement remarqué que Lavazza s’inscrivait dans le concept défendu par The Thrill et qu’il se profilerait parfaitement comme un partenaire et pas juste comme un simple fournisseur. Rik Vandersanden : « Tout naturellement, nous recherchons la plus haute qualité pour tous nos produits, mais il faut que cette qualité reste abordable pour autant de clients que possible. Et c’est ce que nous trouvons chez Lavazza. Tout comme le support dont nous avons besoin lorsqu’il s’agit de choisir la meilleure machine à café pour notre type d’établissement, ou pour la composition de notre carte de cafés. Ce n’est pas forcément le prix qui constitue l’élément le plus déterminant à nos yeux. Nous accordons au moins autant d’importance à des relations loyales, au service et à la continuité des relations avec nos fournisseurs. »

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Si vous souhaitez également partager l’histoire de votre établissement, contactez Lavazza (info@lavazzahoreca.be). www.lavazzahoreca.be • www.thrillbrasserie.be

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Taste

Recepten / Recettes

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www.breydel.be Maart / mars 2013

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Taste

Partner / Partenaire

ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son nouvel espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Ing rediënten

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Kwarteleieren Mayonaise, to maat

Ingrédients Oeufs de caille Mayonnaise, tomate

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Taste

Ing rediënten

Sla , ansjovisfi let, basilicum Blue Cheshir e (kaas), olijf olie

grédients Salade, filets d’anchois, ba silic Blue Cheshire (fromage), hu ile d’olive

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I n g re d i ĂŤn

ten

bessen e w u la b n va Confituur haktbrood e g l e d y e r B

Ing r ĂŠ d i en

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myrtilles e d e r u t fi Con el nde Breyd ia v e d in a P

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Partner / Partenaire

et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt Thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. Er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. “Wij zijn gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten”, vertelt Sébastien Gernay van Pidy. “En dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. Er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!”

a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme, produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. « Nous sommes spécialisés dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’, nous raconte Sébastien Gernay de Pidy. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef ! »

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Taste

Pain perdu

Tip â&#x20AC;˘ IdĂŠe De appeltjes kunt u vervangen door een compote van peren. Vous pouvez remplacer la pomme par une compote de poires.

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Gewonnen briochebrood (Davigel) Vanille Bourbon (Debic) ‘Bakken & Braden’ (Debic) Mini-appeltje Kristalsuiker, Bloemsuiker, Verse munt (Hanos)

Suikersiroop maken van kristalsuiker, water en limoensap, laten inkoken, appels toevoegen, even opkoken en laten afkoelen. Het briochebrood kort bakken in ‘Bakken & Braden’. Dresseren op bord, afwerken met Vanille Bourbon, bloemsuiker en verse munt.

Brioche perdue (Davigel) Vanille Bourbon (Debic) ‘Cuire & Rôtir’ (Debic) Mini-pomme Sucre cristallisé, Sucre impalpable, Menthe fraîche (Hanos)

Préparez un sirop de sucre avec du sucre cristallisé, de l’eau et du jus de citron vert, laissez réduire, ajoutez la pomme, laissez mijoter puis refroidir. Faites dorer la brioche dans le beurre ‘Cuire & Rôtir’. Dressez sur l’assiette, ajoutez un trait de Vanille Bourbon, parsemez de sucre impalpable et de menthe fraîche.

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Nougat Mandarine Ingrediënten • Ingrédients Nougat Mandarine (Callebaut) Rode bessen Hazelnootpasta (Callebaut) Saffraan Nougat Mandarine (Callebaut) Groseilles Pâte de noisettes (Callebaut) Safran

Bereiding • Préparation Hazelnootpasta mengen met saffraan. Nougat Mandarine laten ontdooien. Dresseren op bord en afwerken met rode bessen en saffraanpasta. Mélangez la pâte de noisettes et le safran. Dégelez le Nougat Mandarine. Dressez sur l’assiette et décorez de groseilles et de pâte au safran.

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Steurgarnalen met Salsa Mex Crevettes roses à la Salsa Mex Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Salsa Mex (Maggi) Vloeibare geconcentreerde visfumet (Maggi) Jumbo steurgarnalen (Hanos) Jonge spinazie (Bonduelle) Sweet Peas scheuten Bieslook, Olijfolie Tapenade van zwarte olijven

Glaasje vullen met Salsa Mex en afwerken met jonge spinazie en Sweet Peas scheuten. Steurgarnalen marineren met enkele druppels geconcentreerde visfumet en bieslook. Glas vullen met steurgarnalen, tapenade, jonge spinazie en Sweet Peas scheuten.

Salsa Mex (Maggi) Fumet de poisson concentré (Maggi) Crevettes Jumbo (Hanos) Jeunes épinards (Bonduelle) Pousses de mange-tout Ciboulette Huile d’olive Tapenade d’olives noires

Recouvrez le fond d’une verrine de Salsa Mex et décorez de jeunes épinards et de pousses de mangetout. Faites mariner les crevettes dans quelques gouttes de fumet de poisson concentré avec la ciboulette hachée. Complétez la verrine avec les crevettes, la tapenade, les jeunes épinards et les pousses de mange-tout.

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Duo van zalmtartaar Duo de tartare de saumon Ingrediënten • Ingrédients Duo van zalmtartaar rauw & gerookt (Davigel) Veggie Cups Selder (Pidy) Zalmeitjes (Hanos) Haringeitjes (Hanos) Wakamé (Hanos) Shisu purple (Hanos)

Bereiding • Préparation Zalmtartaar ontdooien. Veggie cups vullen met de zalmtartaar. Dresseren op bord en afwerken met de zalmeitjes, haringeitjes, wakamé en shisu. Dégelez le tartare de saumon. Farcissez les Veggie cups de tartare de saumon. Dressez sur l’assiette et décorez d’œufs de saumon, d’œufs de hareng, de wakamé et de shisu.

Duo de tartare de saumon cru & cuit (Davigel) Veggie Cups Céleri (Pidy) œufs de saumon (Hanos) œufs de hareng (Hanos) Wakamé (Hanos) Shisu purple (Hanos)

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Tip • Idée U kunt de zalmtartaar vervangen door een tartaar van verse tonijn. De eitjes vervangt u dan door wasabiroom. Vous pouvez remplacer le tartare de saumon par un tartare de thon frais. Remplacez dans ce cas les œufs par de la crème de wasabi.

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Eendenlever met oesterzwammen Foie gras aux pleurotes Ingrediënten • Ingrédients Eendenleverblok met stukken (Rougié) Oesterzwammen miniatuur (Davigel Terre & Mer) Vloeibare geconcentreerde paddenstoelenfumet (Maggi) Grove peper, Olijfolie, Jonge pijpajuin Bloc de foie gras avec morceaux (Rougié) Pleurotes miniatures (Davigel Terre & Mer) Fond concentré aux champignons (Maggi) Gros poivre, Huile d’olive, Oignons de printemps

Bereiding • Préparation Oesterzwammen kort opbakken met olijfolie, water, grove peper, een beetje geconcentreerde paddenstoelenfumet en laten afkoelen. Eendenlever met een warm mes in driehoeken snijden. Dresseren op bord en afwerken met gesneden pijpajuin en extra gemalen peper. Faites sauter les pleurotes à l’huile d’olive avec de l’eau, du gros poivre et un peu de fond concentré aux champignons. Laissez refroidir. Coupez le foie gras en triangles à l’aide d’un couteau chaud. Dressez sur l’assiette et décorez de jeunes oignons émincés. Donnez quelques derniers tours de poivrier.

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Taste Gedroogd Breydelspek met humus Lard Breydel séché au houmous Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Breydelspek (Breydel) Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Witte aspergepunten (Hanos), Olijfolie Kikkererwten, Peper, Zout, Look Komijn, Nootmuskaat, Limoenscheuten

Breydelspek dun snijden en in de oven drogen. Humus maken van kikkerwten, tomatenpartjes, olijfolie, look, peper, zout, komijn en nootmuskaat. Aspergepunten kort pocheren. Dresseren op bord en afwerken met limoenscheuten en extra olijfolie.

Lard Breydel (Breydel) Quartiers de tomates marinés (Davigel) Pointes d’asperges blanches (Hanos), Huile d’olive Pois chiches, Poivre, Sel, Ail Cumin, Noix de muscade Pousses de citron vert

Coupez le lard Breydel en fines tranches que vous faites sécher au four. Préparez un houmous à base de pois chiches, quartiers de tomates, huile d’olive, ail, poivre, sel, cumin et noix de muscade. Faites brièvement pocher les pointes d’asperges. Dressez sur l’assiette et décorez de pousses de citron vert et d’un trait d’huile d’olive.

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Taste

Mini-gratin met sprot Mini-gratin aux sprats

Ingrediënten • Ingrédients Sprot (Hanos) Mini gratins asperge/parmezaanse kaas (Aviko) Room 40% (Debic) Eieren, Panko (Hanos) Zurkel, Peterselie, Bieslook Sprats (Hanos) Mini-gratins asperge/parmesan (Aviko) Crème 40% (Debic) Oeufs, Panko (Hanos) Oseille, Persil, Ciboulette

Bereiding • Préparation Mini-gratins in de oven verwarmen. Sprotfilet dompelen in losgeklopt ei en paneren in panko. Kruiden fijn snijden, room toevoegen en slaan. Sprotfilet kort frituren op 170 °C. Dresseren op bord en afwerken kruidenroomsaus. Réchauffez les mini-gratins au four. Plongez les filets de sprat dans l’œuf battu puis roulez-les dans le panko. Émincez finement les herbes, ajoutez la crème et fouettez. Faites frire brièvement les filets de sprat à 170 °C. Dressez sur l’assiette et nappez de crème aux fines herbes.

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Chocolademousse Mousse au chocolat Voor 20 porties

pour 20 portions

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Chocolademousse 200 ml fraise de bois likeur 20 roze macarons muntblaadjes

1 l de Debic Mousse au chocolat 200 ml de liqueur de fraise des bois 20 macarons roses feuilles de menthe

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Chocolademousse op tot een stevige, spuitbare massa. Meng er de fraise de bois likeur onder. Plaats de mousse in een spuitzak met fijne spuitmond. Vul de glaasjes met de mousse. Plaats gedurende minimum 4 uur in de koeling. Werk af met een macaron en enkele muntblaadjes.

Fouettez la Debic Mousse au Chocolat jusqu’à obtenir une mousse ferme. Ajoutez la liqueur de fraise des bois et mélangez. Placez la mousse dans une poche avec une douille fine. Remplissez les verrines avec la mousse. Réservez au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Garnissez avec un macaron et quelques feuilles de menthe.

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r e p o r ta g e

Wa lt e r B r i e r s

Het levende water L’eau vivante De bron van Tönissteiner werd meer dan 2.000 jaar geleden ontdekt. Al meer dan 50 jaar is de familie Abts uit Bierbeek de exclusieve invoerder van dit water. Cela fait plus de 2000 ans que la source de Tönissteiner fut découverte. Et plus de 50 ans déjà que la famille Abts de Bierbeek en est l’importateur exclusif.

ngrid Abts leidt samen met haar vader de zaak en daarmee staat de derde generatie aan het roer. “We zijn nog altijd een traditioneel familiebedrijf”, opent ze het gesprek, “net zoals Tönissteiner Duitsland ook nog altijd familiaal geleid wordt.” Tönissteiner is in al die jaren uitgegroeid tot een vaste waarde in de Belgische horeca. De inspanningen en het werk van de familie Abts spelen daarin een belangrijke rol, samen met de vele kwaliteiten van het water. “De bron ligt in het Eifelgebergte”, zegt Ingrid Abts, “op meer dan

ngrid Abts dirige l’affaire avec son père et c’est ainsi la troisième génération qui se trouve aux commandes de la maison. « Nous restons une entreprise familiale traditionnelle », annonce-t-elle d’emblée au début de l’entretien, « exactement comme la firme Tönissteiner Deutschland également dirigée par une famille. » Au fil des ans, Tönissteiner est devenue une valeur sûre dans l’horeca en Belgique. Les efforts consentis par la famille Abts ainsi que leur travail n’y sont pas étrangers, de même que les nombreuses qualités

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650 meter diepte. Ongetwijfeld één van de diepste bronnen in Duitsland. Het water sijpelt langzaam door verschillende aardlagen en gesteentes alvorens het de oppervlakte bereikt. Dit proces verrijkt het water met heel wat goede eigenschappen. Zo bevat het veel magnesium en calcium. Bovendien is het gebergte vulkanisch en dat zorgt voor het natuurlijke gas in het water. Ijzers worden op een natuurlijke wijze verwijderd. Het resultaat is een water dat heel erg gesmaakt wordt in België.”

Suikervrij Tönissteiner heeft een mooi gamma voor de horeca. Allereerst zijn er beide minerale waters, Sprudel en Medium. “Ons water bruist van nature heel erg sterk dankzij het koolzuur van de eigen bron. Het kreeg de naam Sprudel. Medium daarentegen is dan weer licht parelend, het koolzuurgehalte wordt op een natuurlijke wijze gereduceerd. Beide waters zijn verkrijgbaar in 25 cl en 75 cl flessen. Speciaal voor restaurants hebben we ons exclusief assortiment: hetzelfde water maar dan in een elegante fles. Deze fles staat mooi op elke gedekte tafel. In deze reeks hebben we ons gamma bovendien uitgebreid met ‘Naturelle Exclusief’, een niet-bruisend mineraalwater uit dezelfde bron.” Het water van Tönissteiner wordt overigens niet enkel door de consument gelauwerd. Ook het iTQi (International Taste and Quality Institute) bekroonde het mineraalwater met een Crystal Award. Die krijg je wanneer je drie opeenvolgende jaren de hoogste erkenning van drie sterren krijgt.

Dieetlimonade

de cette eau. « La source se situe au cœur des monts de l’Eifel », explique Ingrid Abts, « à plus de 650 mètres de profondeur. Il s’agit indubitablement d’une des sources les plus profondes en Allemagne. L’eau chemine lentement à travers différentes couches de terre et de roche avant d’atteindre la surface. Ce processus enrichit l’eau de pas mal de propriétés intéressantes. Elle contient ainsi beaucoup de magnésium et de calcium. Ajoutons qu’il s’agit d’un massif montagneux volcanique, ce qui explique la présence de gaz naturel dans l’eau. Les minerais de fer en sont éliminés d’une manière naturelle. Il résulte de tout ceci une eau très appréciée en Belgique.

Sans sucre Tönissteiner dispose d’une belle gamme de produits pour l’horeca. La firme propose en tout premier lieu deux eaux minérales, la ‘Sprudel’ et la ‘Medium’. « Notre eau pétille très fort naturellement grâce à la présence de l’acide carbonique à la source. On lui a donné le nom de ‘Sprudel’. Par contre, la Medium est une eau légèrement perlée, la teneur en acide carbonique ayant été réduite par des moyens naturels. Ces deux eaux sont disponibles en bouteilles de 25 cl et de 75 cl. Nous avons également notre assortiment Exclusiv spécialement pour les restaurants : c’est la même eau mais présentée dans une bouteille élégante qui aura fière allure sur n’importe quelle table dressée. Nous avons en outre élargi notre gamme dans cette série en y ajoutant Exclusiv Naturelle, une eau minérale non pétillante de la même source. « Par ailleurs, ce ne sont pas uniquement les consommateurs qui louent les qualités de l’eau Tönissteiner, l’iTQi (Interna-

Het meest gekend zijn ongetwijfeld de vruchtenlimonades. Het ontstaan is eerder opmerkelijk: “In Duitsland verkocht Tönissteiner een dieetlimonade. Tijdens een bezoek aan de bronnen ontdekte één van onze klanten deze drank en wilde hem absoluut in zijn gamma hebben. Wij hadden schrik dat deze limonade niet meteen zou aanslaan, maar hebben uiteindelijk voor onze klant toch maar een voorraad aangekocht met de duidelijke afspraak dat we onverkochte flessen niet zouden terugnemen”, lacht Ingrid Abts. “Nu weten we natuurlijk beter.”

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Zitrone Fit, Orange Fit en Vruchtenkorf Fit zijn ongetwijfeld de meest gekende producten uit het gamma. “De eerste twee zijn bruisende limonades. Aan het natuurlijk mineraal water >>

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tional Taste & Quality Institute) a récompensé cette eau minérale en lui décernant un Crystal Award. Il s’agit d’une récompense attribuée à un produit qui a obtenu la plus haute reconnaissance, à savoir trois étoiles, pendant trois années consécutives.

De la limonade diététique Les produits les plus connus sont sans aucun doute les limonades aux fruits. Leurs débuts sont plutôt singuliers : « Tönissteiner vendait une limonade diététique en Allemagne. Un de nos clients a découvert cette boisson lors d’une visite aux sources et il souhaitait absolument l’avoir dans sa gamme de boissons. Nous avions peur que cette limonade ne recueille pas immédiatement un beau succès mais, en dépit de cela, nous avons finalement décidé d’en acheter un stock pour notre client non sans avoir ajouté une clause au contrat stipulant que nous ne reprendrions pas les bouteilles invendues », explique en riant Ingrid Abts. « Maintenant, nous sommes fixés sur ce point, évidemment. »

Pétillant

wordt minstens 10% vruchtensap toegevoegd. Net zoals al onze andere dranken zijn ze suikervrij en bevatten ze geen kleur- of bewaarmiddelen. Een perfect uitgekiende afvultechniek en het gebruik van groene flessen zorgt er voor dat je onze dranken zonder probleem een jaar kan bewaren. Eens geopend mag je ze wel geen dagen meer laten staan, maar dat is meestal geen probleem.”

Cocktails Vruchtenkorf is een niet-bruisende drank, een nectar met twaalf exotische vruchten. Aan het water wordt maar liefst 60% sap toegevoegd. “Een mooie dorstlesser, die ook heel vaak gebruikt wordt bij het creëren van cocktails.” Stilstaan is achteruit gaan, en daarom is Tönissteiner steeds op zoek naar nieuwe smaken. Het gamma werd de voorbije jaren uitgebreid met enkele populaire vruchtenlimonades: Ice Break Fit (witte citroenen), Agrumes Fit (pompelmoes), Berry Fit (verschillende bessen en aarbeien). De nieuwste telg van de Tönissteiner familie is Naranja Fit Red Orange, die gemaakt wordt met het sap van bloedsinaasappels. “Ook deze dranken hebben al het goede van de andere limonades: heel veel vruchtensap, geen bewaarmiddelen of kleurstoffen en geen toegevoegde suikers.” Dat maakt van Tönissteiner een merk dat door iedereen gesmaakt wordt. Tönissteiner is verkrijgbaar bij de meeste drankenhandelaars. “Bovendien hebben we voor de horeca mooie glazen en een aantal promotieartikelen om de verkoop een handje te helpen”, sluit Ingrid Abts het gesprek af.

Zitrone Fit, Orange Fit et Multifruits Fit sont certainement les produits les plus répandus de la gamme. « Les deux premiers sont des limonades pétillantes. On a ajouté au moins 10% de jus de fruit à l’eau minérale naturelle. À l’instar de toutes nos autres boissons, elles sont sans sucre et ne contiennent aucun colorant ni conservateur. Grâce à une technique d’embouteillage parfaitement étudiée et à l’utilisation de bouteilles vertes, nos boissons peuvent se conserver une année sans le moindre problème. Cependant, une fois ouvertes, vous ne pouvez plus les laisser traîner pendant des jours, ce qui, le plus souvent, ne présente aucune difficulté. »

Cocktails Multifruits ou Corbeille de fruits est une boisson non pétillante, un nectar composé de douze fruits exotiques. Ce n’est pas moins de 60% de jus que l’on a ajouté à l’eau. « Une merveilleuse boisson pour étancher la soif, que l’on utilise très fréquemment aussi dans la composition de cocktails. » Puisque s’arrêter équivaut à reculer, Tönissteiner est constamment à la recherche de nouveaux goûts. Au cours de ces dernières années, leur gamme s’est enrichie de quelques limonades aux fruits très populaires : Ice Break Fit (limonade au citron incolore), Agrumes Fit (au pamplemousse), Berry Fit (à base de différentes baies et de fraises). Le petit dernier de la famille Tönissteiner n’est autre que Naranja Fit Red Orange, fabriqué avec le jus d’oranges sanguines. « Ces boissons présentent également toutes les qualités des autres limonades : une très haute teneur en jus de fruit, pas de conservateurs ni de colorants et aucun sucre ajouté. » Toutes ces caractéristiques font de Tönissteiner une marque appréciée de tous. On peut se procurer la marque Tönissteiner auprès de la plupart des commerçants spécialisés en boissons. « Nous disposons en outre de jolis verres pour l’horeca ainsi que divers articles promotionnels pour stimuler les ventes », ajoute Ingrid Abts pour conclure l’entretien.

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Ruben De Ville

Italië boven op Brugge Culinair L’Italie à l’honneur sur “Brugge Culinaire”

n Brugge gebeurt wat op culinair vlak. Er zijn uiteraard de bekende sterrenchefs, maar ook beloftevol jong keukengeweld, vaak opgeleerd in de grote huizen, opent er kwalitatieve en betaalbare restaurants. In de streek zitten nogal wat producenten van goede kazen, bieren, pralines of roomijs en ook de vismijn van Zeebrugge is vlakbij. Reden genoeg dus om even een kijkje te gaan nemen op Brugge Culinair, van 15 tot en met 17 maart in congrescentrum Oud Sint-Jan. “Dit is de vijfde editie van onze beurs”, vertelt Brigitte Rodeyns van het organiserende Congrescentrum Oud Sint-Jan. “Vroeger had je in Brugge het ‘Salon Gastronomie en Toerisme’ in het Boudewijn Seapark. Na een verhuis

ans le domaine culinaire, Bruges est une ville où il se passe pas mal de choses. On y trouve évidemment de célèbres chefs étoilés ainsi que plusieurs jeunes cuisiniers très prometteurs, du mouvement Jong Keukengeweld, qui, souvent après avoir appris le métier dans de grandes maisons, y ouvrent des restaurants de qualité pratiquant des prix abordables. La région abrite bon nombre de producteurs de bons fromages, d’excellentes bières, de pralines ou de crème glacée et la criée de Zeebrugge est toute proche. Autant de raisons pour aller faire un tour au salon Brugge Culinaire qui se déroulera du 15 au 17 mars inclus, au Centre de Congrès Oud Sint-Jan. “Il s’agit de la cinquième édition de notre salon”,

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naar Oostende stierf deze beurs helaas een stille dood. Na enkele jaren kwam het idee om een gelijkaardige beurs te organiseren in site Oud Sint-Jan, met de naam Brugge Culinair. Er bleek duidelijk een markt voor. Er is groeiende interesse bij zowel exposanten als bezoekers. In tegenstelling tot nogal wat andere beurzen is de onze bestemd voor zowel particulieren als vakmensen. Er is bij ons vrij veel directe verkoop van de exposanten aan de bezoekers, maar uiteraard zijn ook de business to business contacten hier belangrijk.” Naast de Belgische exposanten zijn er ook nogal wat standhouders uit Italië, Spanje, Frankrijk en Nederland. Het gamma is erg divers: jenever, wijnen, bieren, specerijen, charcuterie, kookgerei, kookboeken, olijfolie, tapenades, thee, fair trade-producten, foie gras, chocolade… Frankrijk is vertegenwoordigd met ondermeer de Saveurs Ardéchoises, met kruidige hammen, worsten en patés. De Spanjaarden zijn er uiteraard met de fameuze hammen en uit Nederland komt oosterscheldekreeft, maar Italië is dit jaar de echte aandachtstrekker. Alle Italiaanse lekkernijen staan verzameld op een heuse ‘Fiera’. Op zaterdag- en zondagnamiddag geven de chefs van ondermeer de restaurants Patrick Devos, Guillaume, Den Dyver en Den Amand kookdemonstraties. Ook Wim Ballieu, bekend van het televisieprogramma Goe Gebakken, tekent present. Hij opent in Brugge binnenkort een vestiging van zijn gehaktballenrestaurant Balls & Glory. Tom Van Loock (gewezen patissier in De Karmeliet) toont zijn bakkunsten aan het publiek en gastchef Lamberto Spinelli uit Bari dompelt je onder in de Italiaanse keuken. De organisatoren rekenen op 10.000 bezoekers. De toegang is gratis.

nous explique Brigitte Rodeyns du Centre de congrès Oud Sint-Jan qui l’organise. “Bruges accueillait auparavant le “Salon de la gastronomie et du tourisme” au Boudewijn Seapark. Malheureusement, après son déménagement vers la ville d’Ostende, ce salon s’est éteint de sa belle mort. Au bout de quelques années, l’idée est venue d’organiser un salon du même type sur le site Oud SintJan, en l’occurrence un salon intitulé ‘Brugge Culinair’ (Bruges Culinaire). Il était manifeste qu’il existait un marché pour un tel salon, qui suscite un intérêt croissant tant dans le chef des exposants que du côté des visiteurs. Contrairement à pas mal d’autres salons, le nôtre s’adresse aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels. Chez nous, il y a une assez grande proportion de vente directe des exposants aux visiteurs, sans que cet aspect efface l’importance des contacts business to business qui s’y nouent.” Outre les exposants belges, on y rencontre aussi de nombreux stands d’Italie, d’Espagne, de France et des Pays-Bas. La gamme des produits est extrêmement diversifiée : genièvre, vins, bières, épices, charcuterie, ustensiles de cuisine, livres de cuisine, huile d’olive, tapenades, thés, produits fair-trade, foie gras, chocolat… La France y est représentée entre autres par les Saveurs Ardéchoises, avec leurs jambons, leurs saucissons et pâtés au goût relevé. Les Espagnols sont évidemment de la partie avec leurs fameux jambons alors que les Pays-Bas y présentent le homard de l’Escaut oriental. Mais cette année, c’est l’Italie qui sera le véritable pôle d’attraction. Tous les délices italiens y seront rassemblés dans le cadre d’une authentique ‘Fiera’. Le salon proposera, le samedi et le dimanche après-midi, des démonstrations culinaires données par les chefs des restaurants Patrick Devos, Guillaume, Den Dyver et Den Amand, pour ne citer qu’eux. On verra également Wim Ballieu, célébrité du programme télévisé ‘Goe Gebakken’. Il ouvrira prochainement à Bruges une antenne de son restaurant spécialisé en boulettes ‘Balls & Glory’. Tom Van Loock (ancien pâtissier du restaurant De Karmeliet) y livrera son talent au public alors que le chef invité Lamberto Spinelli de Bari vous immergera littéralement dans la cuisine italienne. Les organisateurs attendent quelque 10.000 visiteurs. L’entrée est gratuite.

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Henri Wynants

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De innovatieprijzen op Horecatel Les prix de l’innovation au salon Horecatel Eindklassering / Le classement final

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Bier 28 Caulier Tripel. Het is het eerste bier totaal zonder suiker maar met dezelfde smaak. De meeste gangbare bieren bevatten inderdaad veel suiker, bij dit bier is de suiker volledig vergist. Minder suiker betekent minder calorieën en dat helpt in de strijd tegen overgewicht. Ook diabetici mogen voortaan met gerust hart hun biertje drinken. Bière Triple Caulier 28. Il s’agit de la première bière totalement sans sucre mais avec la même saveur. En effet, la plupart des bières habituelles contiennent beaucoup de sucre alors qu’il en est totalement absent dans cette bière. Moins de sucre signifie moins de calories, ce qui contribue à combattre la surcharge pondérale. Dorénavant, les diabétiques aussi pourront boire leur petite bière le cœur léger. www.brasseriecaulier.com Wouters: frietvet met dubbele levensduur en zonder cholesterol. Goed frietvet is vrij duur, en wanneer het dan tweemaal zo lang gebruikt kan worden, is dat goed voor het rendement van de horecazaak, en ook nog eens voor het milieu. Er is immers ook minder afvoer van gebruikt frietvet. En minder cholesterol is voor iedereen goed. La graisse pour friture Wouters sans cholestérol et d’une double durée de vie. La bonne graisse à frites est assez coûteuse. Inutile de préciser qu’une utilisation deux fois plus longue ne peut qu’être bénéfique à la rentabilité de l’établissement horeca, sans parler de l’avantage pour l’environnement. Il y aura en effet moins de graisse à évacuer. Et moins de cholestérol, c’est bon pour tout le monde. www.wouters.com Lotus: wafels om in een toaster te verwarmen. In veel kleine eetgelegenheden en tearooms staan warme wafels op de kaart. Maar dikwijls hebben zij maar een heel kleine keuken. Met deze oplossing hoef je geen aparte oven meer om die wafels te verwarmen, je spaart dus een toestel uit. Lotus : des gaufres à réchauffer dans un toaster. De très nombreux petits restaurants et salons de thé proposent des gaufres chaudes sur leur carte. Mais ils ne possèdent souvent qu’une toute petite cuisine. Grâce à cette solution, il n’est plus indispensable de disposer d’un four spécial pour réchauffer ces gaufres, vous faites donc l’économie d’un appareil. www.lotusbakeries.com

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Ook dit jaar weer waren er heel veel inzendingen voor de innovatieprijzen van Horecatel. Ze kwamen voornamelijk uit België, maar ook uit Frankrijk en Nederland. Onze jury, bestaande uit de vakjournalisten van Horeca Magazine, had er een hele klus aan. Een op te merken tendens is wel dat de horecatoeleveraars veel aandacht beginnen te besteden aan het milieu: vernieuwingen situeren zich momenteel vooral in het domein van energie- en waterbesparing voor wat de non-food betreft, en van de gezondheid bij de food. Voor deze laatste categorie is het verheugend vast te kunnen stellen dat er stilaan belangstelling komt voor de horecabezoeker die zich, omwille van zijn gezondheid, dikwijls enig plezier moet ontzeggen. Zoals diabetici of hartpatiënten. Niet dat de horeca nu ineens een dieetkeuken moet gaan implementeren, maar de innovatieprijzen bewijzen dat plezier en gezondheid ook kunnen samengaan.

Une fois de plus cette année, Horecatel a reçu de très nombreuses candidatures briguant les prix de l’innovation. Elles venaient principalement de Belgique, mais également de France et des Pays-Bas. Notre jury composé des journalistes d’Horeca Magazine, spécialisés dans la profession, avait donc pas mal de pain sur la planche. On peut d’ores et déjà remarquer que les fournisseurs de l’horeca commencent à accorder beaucoup d’attention à l’environnement : pour le moment, les nouveautés se situent surtout dans le domaine des économies d’énergie et d’eau en ce qui concerne le non-food, et elles portent essentiellement sur la santé dans le secteur food. Dans cette dernière catégorie, il est réjouissant de constater l’intérêt croissant porté au client horeca qui, pour des raisons de santé, doit souvent se priver de tas de petits plaisirs. Nous pensons ici aux diabétiques et aux cardiaques, par exemple. Non que l’horeca doive tout à coup se mettre à pratiquer une cuisine diététique, mais les prix de l’innovation démontrent que plaisir peut également rimer avec santé.

NON FOOD 1

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Dirk Huijbrechts

Peugeot

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anneer we aan een pepermolen denken, valt al vrij vlug de naam ‘Peugeot’. Nochtans waren de eerste molens van het merk in 1830 koffiemolens, die overigens nog steeds gemaakt worden. In 1874 bracht Peugeot de eerste pepermolen uit.

uand on pense ‘bon poivrier’, on pense assez logiquement à la marque ‘Peugeot’. Pourtant, les premiers moulins de cette marque, en 1830, étaient des moulins à café, et ils sont d’ailleurs toujours produits par la maison. C’est en 1874 que Peugeot sortira son premier moulin à poivre.

Mechanisme

Le mécanisme

Niet enkel peper wordt vermalen. Peugeot heeft ook molens voor grof zout, muskaatnoot, droge kruiden en pimenten. Het mechanisme van de pepermolen is uitgerust met een dubbele rij tandjes die de peperbollen naar beneden trekken, waar ze fijngemalen worden.

Le poivre n’est pas le seul à donner du grain à moudre à Peugeot, qui propose également des moulins pour le gros sel, la noix de muscade, les herbes séchées et les piments. Le mécanisme du moulin à poivre consiste en une double rangée de dents qui dirigent les

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Ze bestaan in vooringestelde kalibers ofwel regelbaar: voor de manuele molens op de kop, voor de elektrische onder het mechanisme. Voor de zoutmolen is het binnenwerk in roestvrij staal vervaardigd om aantasting tegen te gaan. Zelfs voor het licht vochtige Guérande-zeezout bestaat er een speciale molen. De pimentmolen hakt eerst de pimenten in stukjes zodat ze daarna fijn vermalen kunnen worden. De kruidenmolens zijn aangepast om alle droge kruiden en zaadjes zoals komijn, peterselie en tijm fijn te malen. De muskaatmolen daarentegen heeft een grijper die de noot tegen twee mesjes drukt en door het draaien aan de zwengel de noot fijn raspt. Nieuw voor dit jaar is een kaasmolen, uitgerust om kaas fijn of middelgrof te malen, maar ook in schilfers. Deze molens kunnen ook voor amandelen of chocolade gebruikt worden.

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Gebruik De Peugeot-pepermolens kunnen peper tot een maximumdiameter van 5 mm malen. Ook voor korianderzaad is de molen geschikt. De zoutmolens zijn voorzien voor droge zoutkorrels tot 4 mm diameter, ze kunnen niet gebruikt worden voor peper. Voor het malen van vochtig zout of grof zeezout zijn er speciale molens. Indien het zout te vochtig is, moet het eerst in open lucht 12 uur gedroogd worden. Wat het onderhoud betreft, moet u wel opletten: de molens mogen niet ondergedompeld of in de vaatwasser gezet

grains de poivre vers le bas, où ils sont moulus finement. Ils existent dans des calibres préréglés ou réglables (sur la tête pour les moulins manuels, sous le mécanisme pour les moulins électriques). La structure intérieure du moulin à sel est quant à elle en acier inoxydable pour éviter toute altération. Il existe même un moulin spécial pour le sel de Guérande légèrement humide. Le moulin à piments hache d’abord les piments en petits morceaux pour permettre une mouture plus fine en seconde phase. Les moulins à épices ont été adaptés pour permettre la mouture de toutes les herbes séchées et autres graines comme le cumin, le persil ou encore le thym. Le moulin à muscade, par contre, est muni d’une griffe qui pousse la noix contre deux lames et la râpe finement lorsqu’on tourne la manivelle. >>

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peugeot

Le moulin à fromage, nouveauté de cette année, est conçu pour détailler le fromage en filaments fins ou moyens, mais aussi en copeaux. Ce moulin convient aussi pour les amandes ou le chocolat.

Les emplois Les poivriers Peugeot peuvent moudre des grains d’un diamètre maximum de 5 mm. Ces moulins conviennent aussi pour les graines de coriandre. Les moulins à sel sont prévus pour des grains de sel secs de maximum 4 mm de diamètre ; ils ne peuvent pas être utilisés pour le poivre. Des moulins spécifiques ont été conçus pour moudre le sel humide ou le gros sel marin. Si le sel est trop humide, il doit d’abord être mis à sécher à l’air libre pendant 12 heures. Attention à l’entretien : les moulins ne peuvent être ni plongés dans l’eau, ni confiés au lave-vaisselle. Bon à savoir : la gamme de Peugeot propose également un entonnoir spécial pour remplir les moulins. En plus des moulins manuels, Peugeot propose des moulins électriques pour le sel et le poivre. Le travail de mouture est garanti à vie. Certains modèles possèdent le système exclusif ‘Uselect’ pour un réglage graduel du niveau de mouture, afin

worden. Een weetje: in het Peugeot-gamma zit ook een speciale trechter om de molens te vullen. Naast de manuele molens heeft Peugeot ook elektrische molens, zowel voor peper als voor zout. Op het maalwerk is er levenslange garantie. Bepaalde modellen hebben het exclusief ‘Uselect’ systeem voor traploze instelling van de maalgraad, waardoor alle aroma’s van de peper volledig vrijkomen. Peugeot heeft met dit gepatenteerde systeem het exact instellen van de maalgraad zeer eenvoudig gemaakt. Men hoeft slechts de ring aan de basis van de molen in één van de 6 standen te draaien. Elke stand komt overeen met een bepaalde maalgraad, zo is de maling perfect afgestemd op het type gerecht. Sommige modellen met dit systeem zijn verkrijgbaar als peper- of zoutmolen. De molens kunnen werken op 6 batterijen of zijn oplaadbaar.

Modellen Ook dit jaar weer komt Peugeot voor de dag met verrassende modellen. Niet enkel op technisch vlak is Peugeot toonaangevend, ook qua design weten ze steeds weer te verrassen. Naast de klassieke pepermolen heeft Peugeot in zijn collectie meer dan dertig modellen, die telkens in andere materialen en groottes uitgevoerd worden, van speels tot zeer strak. Dat ze de modetrends op de voet volgen, bewijst één van de laatste modellen molens in notelaar en kerselaar met een strak Skandinavisch design. Minimalistisch van vorm maar met de warmte van het hout.

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de libérer tous les arômes du poivre. Grâce à ce système breveté, Peugeot a particulièrement simplifié le réglage précis du degré de mouture. Il suffit de tourner l’anneau situé à la base du moulin dans l’une des 6 positions. Chaque position correspond à un degré de mouture particulier, afin d’ajuster parfaitement la mouture au type de plat. Certains modèles pourvus de ce système sont disponibles en version sel ou poivre. Ces moulins fonctionnent soit en mode rechargeable, soit avec 6 piles.

Les modèles Cette année encore, Peugeot édite des modèles étonnants. Si la marque Peugeot donne techniquement le ton, elle fait aussi toujours fort en matière de design. En dehors du poivrier classique, la collection Peugeot se décline en plus de trente modèles de matériaux et de formats divers, des plus sobres aux plus ludiques. Preuve qu’elle évolue avec son temps, la marque vient de sortir un moulin en noyer et cerisier à la sobriété toute scandinave. Minimaliste par ses formes et chaleureux par sa matière. >>

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Wijn Niet enkel in maaltechnieken is Peugeot sterk, ook producten voor de dienst van de wijn zitten in het gamma. Zoals: ‘Le Clef de Vin’, een instrument dat bepaalt of de wijn bewaarcapaciteit heeft. Hij wordt in een glas of een fles wijn gedoopt en geeft dan aan of de wijn verouderingspotentieel heeft en hoeveel. Het heeft echter geen invloed op de kwaliteit van de wijn. Ook een aantal kurkentrekkers wordt aangeboden, van wandkurkentrekkers in gietijzer over ingenieuze ontwerpen met uitgekiend mechanisme, modellen gebaseerd op kurkentrekkers uit de 19de eeuw tot elektrische modellen met oplaadbare batterijen. Een capsulesnijder ontbreekt natuurlijk niet, evenmin als een druipring en gietstoppen om druppels te vermijden. Bij de wijnaccessoires vindt u eveneens een wijnwieg die de wijn 45 min. op de juiste temperatuur houdt in een liggende houder, geschikt voor klassieke en mousserende wijnen. Verscheidene modellen wijnkoelers en champagne-emmers, afsluitstoppen karaffen, trechters en beluchters vervolledigen de accessoirelijst. Enkele handgemaakte en met de mond geblazen glazen, zowel klassieke als avant-gardemodellen, vallen op door hun design.

Vin Peugeot ne s’illustre pas seulement par ses techniques de mouture. Son assortiment propose également des produits destinés au service du vin. Comme ‘La Clef du Vin’, un instrument de mesure du potentiel de garde du vin. Plongée dans un verre ou une bouteille de vin, elle indique si le vin a quelques années de garde devant lui, et combien. Sans altérer le moins du monde la qualité du vin. Plusieurs tire-bouchons sont également proposés, depuis la machine à déboucher murale en fonte jusqu’aux créations les plus ingénieuses et au mécanisme sophistiqué, en passant par les modèles basés sur les tire-bouchons du 19ème siècle ou les modèles électriques à piles rechargeables. Le coupecapsule ne manque évidemment pas à l’appel, de même que le collier de Bacchus et l’antigoutte pour éviter la moindre tache sur la nappe. Parmi les accessoires pour le vin, vous trouverez même un berSeau à vin qui préserve la température de la dive bouteille pendant 45 minutes dans un support incliné, conçu pour les vins classiques ou mousseux. Divers modèles de seaux à vin et à champagne, bouchons, carafes, entonnoirs et décanteurs complètent la liste des accessoires. Quelques verres faits main et soufflés à la bouche, en version classique ou moderne, se distinguent par l’originalité de leur design.

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Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.

Kwaremont, een pittige kuitenbijter Quaremont, une côte à vous faire mal aux mollets Eindelijk. Hij komt er weer aan: de Ronde van Vlaanderen. Vlaanderens Mooiste. De perfecte inspiratiebron om zelf nog eens mijn racefiets van stal te halen, op zoek naar de pittigste kuitenbijters van de Vlaamse Ardennen. Ça y est, il nous revient enfin : le Tour des Flandres. La plus belle course de Flandre. La source d’inspiration idéale pour me pousser à décrocher mon vélo de course de son support et de partir à la recherche des côtes les plus pentues des Ardennes flamandes.

rgens in het achterhoofd hadden we al een uitstekend idee voor de ideale beloning: een heerlijk biertje op een zonovergoten terras. Nu de laatste sneeuwkristallen zijn weggesmolten, haalt de wielerliefhebber in mij weer opgelucht adem: eindelijk positieve temperaturen, een groen landschap en het hevige verlangen naar het live bewonderen

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uelque part dans notre esprit, nous nous imaginions déjà parfaitement quelle serait la récompense idéale au terme de tous ces efforts : une délicieuse petite bière à déguster sur une terrasse baignée de soleil. Maintenant que les derniers flocons de neige ont fondu, le cycliste amateur qui se cache au fond de moi pousse un soupir de soulagement :

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van onze wielergoden. Spraakmakende verhalen over de waaier aan nijdige hellingen in het glooiende Vlaamse landschap zijn weer spek voor ieders bek. Ook ik lust er wel pap van. Klaar om mijn eigen heldenverhaal te vertellen. Maar daarvoor moet ik eerst zelf de fiets op.

Mythische helling Na een gezonde opwarming over vlakke Vlaamse wegen, schreeuwen mijn benen om extra prikkels. Ik beantwoord hun noodkreet en beslis via Kerkhove richting Ronse te rijden. In een vlaag van lichte zinsverbijstering, groeit mijn verlangen om ‘het beest’ te bedwingen: de mythische Oude Kwaremont. Eenmaal in de Broektestraat, is er geen weg terug. Toch niet voor wie zich een echte Flandrien wil voelen. Die draait zijn hand niet om voor het bedwingen van zo’n mooie col. De eerste 600 meter rij ik quasi met de vingers in de neus, hoewel de weg al in stijgende lijn gaat. Is dit nu het gevaarte waar mijn makkers me zo voor gewaarschuwd hadden? Ik lach in mijn vuistje, tot de eerste kasseien mijn pad kruisen. Oeps, dit is andere koek. Voor ik het besef, dokkert mijn tweewieler van de ene naar de andere kassei. De strakke kadans van op het asfalt ruimt plaats voor een moeizame tred en een snellere ademhaling. Terwijl de kinderkopjes zich verkneukelen in mijn lijdensweg, baan ik me tussen een trechter van bomen en aangemoedigd door wuivend gras, een weg naar het Kwaremontplein, waar de ver-

voici enfin des températures positives, un paysage vert à perte de vue et le désir ardent d’admirer nos idoles du cyclisme en train de pédaler sur le terrain. Voici revenues sur toutes les lèvres des histoires marquantes liées à l’éventail de côtes qui dessinent le paysage ondulé de la Flandre. J’avoue que je les adore, moi aussi. Je suis prêt à raconter mes propres faits héroïques. Mais pour cela, il faut d’abord que j’enfourche mon vélo.

Une côte mythique Après un bon échauffement sur les routes flamandes bien planes, mes jambes me réclament d’autres petits défis stimulants. Pour répondre à leurs cris de détresse, je décide de traverser Kerkhove en direction de Renaix. Dans un moment de doux égarement, je sens en moi monter l’envie de dompter ‘la bête’ : le fameux et mythique Vieux Quaremont (Oude Kwaremont). Une fois lancé sur la Broektestraat, il n’y a plus de marche arrière possible. En tout cas, pas pour toute personne désireuse d’entrer dans la peau d’un véritable Flandrien. Celui-là, il ne renoncera pas à venir à bout d’un si beau col. Les 600 premiers mètres, je les parcours quasi les doigts dans le nez, malgré la montée qui s’étale déjà devant moi. Était-ce là le monument à propos duquel mes copains m’avaient tellement rebattu les oreilles de leurs avertissements ? Je ris sous cape, jusqu’à ce que mon chemin croise les premiers pavés. Oups, c’est une autre paire de manches. Avant que je puisse m’en rendre compte, mon deux-roues passe d’une voie en pavés à une autre. La >>

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lossing nabij lijkt. Hier liggen de kasseien beter geplaveid en slaag ik erin het tempo weer wat op te drijven.

David en Goliath Helaas, ik heb te vroeg victorie gekraaid: de pittige kuitenbijter heeft het ‘beste’ voor de finale bewaard. De beschutting van de eeuwenoude bomen en pittoreske huizen valt hier helemaal weg: de appendix van dit Vlaamse monument kenmerkt zich door open velden, waar de wind vrij spel heeft en de laatste loodjes van de klim er een duivels plezier in scheppen mijn spieren nog meer te geselen. Zuchtend en puffend neem ik de laatste bocht naar rechts, om honderd meter verder de grote weg richting Ronse op te draaien. Terwijl ik mijn hart in mijn keel voel bonken, maakt een gelukzalig gevoel zich van mij meester. Net David, die de reus Goliath heeft bedwongen. Dat verdient een beloning! In een gezellig dorpscafé stap ik binnen, terwijl het zweet van mijn voorhoofd parelt. “Dorst?”, knipoogt de sympathieke patron. “Verras me maar met het beste wat je in huis hebt”, vraag ik hem. Luttele seconden later schotelt hij me een... Kwaremont voor. Een kort déja vugevoel later, nip ik van de schuimende col. Het blonde bier verwent mijn smaakpapillen en neemt meteen mijn grote dorst weg. Een aangenaam gekruide, pittige kuitenbijter als rehydratatiemiddel: hoe mooi kan het leven van een wielertoerist zijn? Het alcoholgehalte (6,6% vol) refereert naar het stijgingspercentage van de helling vlak voor de kapel. De perfecte afsluiter van een heerlijk middagje afzien en... genieten!

In fles en op vat Kwaremont is een bier van brouwerij Bavik en verkrijgbaar bij de meeste drankenhandels, zowel in fles als op vat. Dankzij de naamsreferentie naar de beroemde deelgemeente van Kluisbergen en zijn specifieke karakter, heeft dit blonde bier alles in zich om bij een breed, actief en passief wielerpubliek heel populair te worden. Kwaremont is een absolute must voor elk café met een terras vol wielerliefhebbers, met bovendien een interessante marge. Het merk is ook de hoofdsponsor van de Kwaremont Superprestige, de grote wielerquiz van Grinta!, het blad voor de actieve fietser.

cadence régulière que j’avais sur l’asphalte fait maintenant place à une allure laborieuse que rythme une respiration plus rapide. Tandis que des ribambelles d’enfants se rient de mon chemin de croix, je me fraie un chemin entre les arbres, encouragé par l’herbe ondulante, vers la place du Quaremont, où le dénouement semble tout proche. Là, les pavés sont plus réguliers et je parviens à rétablir quelque peu la cadence.

David et Goliath Hélas, j’ai crié victoire beaucoup trop tôt : ce sérieux crève-mollets a conservé le meilleur pour la fin. La protection qu’offraient les arbres séculaires ainsi que les maisons pittoresques disparaît complètement : l’extrémité de ce monument flamand se caractérise par une étendue de champs où le vent a les coudées franches et les dernières encablures de cette montée ont un malin plaisir à torturer encore un peu plus mes pauvres muscles. C’est soufflant et haletant que je négocie le dernier virage vers la droite, avant d’emprunter, cent mètres plus loin, la grand’ route en direction de Renaix. Même si je sens battre mon cœur à tout rompre dans ma gorge, un sentiment de béatitude s’empare de moi. Exactement comme David qui avait vaincu Goliath, le géant. Cette prouesse mérite une récompense ! Je pénètre donc dans un sympathique café villageois alors que mon front perle encore de sueur. « Une petite soif ? », me demande le patron sympa avec un clin d’œil. « Donnez-moi donc ce que vous avez de mieux chez vous, étonnez-moi », lui demandé-je. Quelques petites secondes plus tard, il me sert une …. Kwaremont. Avec une petite sensation de déjà vu, je me mouille les lèvres à ce ‘col’ moussant. La bière blonde comble littéralement mes papilles gustatives et étanche immédiatement mon immense soif. Un agréable crève-mollets, épicé et relevé, pour se réhydrater : comme elle peut être belle la vie d’un cyclotouriste, n’est-ce pas ? La teneur en alcool (6,6% du volume) renvoie au pourcentage de déclivité juste devant la chapelle. C’est l’aboutissement parfait d’un merveilleux après-midi de souffrance et… de jouissance !

En bouteille et en fût La Kwaremont est une bière de la brasserie Bavik, en vente dans la plupart des commerces de boissons, en bouteille aussi bien qu’en fût. La référence de son nom à ce hameau célèbre de Kluisbergen et son caractère spécifique donnent à cette bière tout ce qu’il faut pour la rendre extrêmement populaire auprès d’un large public amateur de cyclisme, en mode actif ou passif. La Kwaremont est un must absolu dans tout café dont la terrasse se peuple d’accros du vélo. Elle offre en outre une marge intéressante. La marque est aussi le sponsor principal du Kwaremont Superprestige, le grand Quiz de cyclisme de Grinta !, le journal du cycliste actif.

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Henri Wynants

Metro

Sint-Katelijne-Waver à Wavre-Sainte-Catherine

etro opent in Sint-Katelijne-Waver de 7de Metro Cash & Carry in België. Deze is, net als de andere Metro-vestigingen uitsluitend voorbehouden aan horeca-professionals en handelaars. Hiermee heeft nu ook de horeca uit de regio van Mechelen en Lier een vestiging vlakbij, waar ze alles onder één dak vinden en bovendien, dankzij de grote internationale aankoopkracht van de groep, aan uiterst voordelige prijzen. Met de opening bevestigt Metro Cash & Carry haar doelstelling om op termijn zo’n 10-tal winkels te hebben, verspreid over het hele land. De werken werden gestart in september 2012 en midden maart is de opening een feit:

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’est à Wavre-Sainte-Catherine que Metro ouvrira le 7ème Metro Cash & Carry de Belgique. À l’instar des autres filiales de Metro, celle-ci sera exclusivement réservée aux commerçants et professionnels de l’horeca. L’horeca de la région de Malines et de Lierre aura ainsi enfin une filiale locale, rassemblant tout sous un seul toit et à des prix extrêmement avantageux grâce à l’important pouvoir d’achat international du groupe. À travers cette ouverture, Metro Cash & Carry confirme son objectif de détenir, à terme, une dizaine de magasins répartis sur l’ensemble du pays. Les travaux ont débuté en septembre 2012 et l’ouverture est prévue pour la mi-mars : la nouvelle filiale Metro Cash & Carry de Wavre-Sainte-

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Metro Cash & Carry Sint-Katelijne-Waver is na Hasselt, Wevelgem, Antwerpen, Brussel, Luik en Evergem (Gent) een nieuwe vestiging rijker. De nieuwe Metro-winkel is gevestigd langs de Mechelsesteenweg in Sint-Katelijne-Waver en het terrein beslaat een totale oppervlakte van zo’n 15.000 m². De bebouwde oppervlakte bedraagt zo’n 5.000 m2, waarvan de winkelruimte zelf zo’n 4.000 m² inneemt. Er is parking voor ongeveer 130 voertuigen. De winkel herbergt een breed assortiment in food en non-food. De eigen Metromerken zijn goed vertegenwoordigd met ondermeer Horeca Select, Rioba en Hline voor foodprofessionals, en Fine Food en Aro voor doorverkopers. Kortom, bij Metro vindt een restaurateur alles wat hij nodig heeft om zijn klanten perfect te kunnen bedienen. Dit ‘alles onder één dak’-concept is eigen aan Metro. De nieuwe vestiging is ook goed voor een 35-tal nieuwe jobs. Met zijn uitgebreide openingsuren – vanaf 6u30 tot 20u, op zaterdag tot 18u – komt Metro perfect tegemoet aan de noden van zijn klanten.

Kwaliteit troef Metro verzekert een goede en gegarandeerde prijs, hoge kwaliteit, aangepaste hoeveelheden van gespecialiseerde producten, service op maat en vooral tijdswinst door nabijheid. En met de Mechelse Veilingen vlakbij is de aanvoer van kwaliteitsvolle fruit en groenten gegarandeerd. Elke Metro-vestiging is IFS-gecertificeerd, voldoet aan de strengste hygiënische voorschriften en voert een nauwgezet versheidsbeleid met respect voor de koudeketen (fysiek gescheiden ontvangst). ‘From farm to fork’ mag dan wel een logistieke uitdaging zijn, Metro maakt zich sterk dat er een continue temperatuurcontrole is, van de oogst, het transport, de interne kwaliteitscontrole tot de uitstalling in de winkel. De verschillende afdelingen hebben bovendien elk hun eigen temperatuurbeheersingssysteem en de uitrusting is aangepast aan de Europese HACCP-wetgeving. Ook de extra faciliteiten zoals gratis ijs en oplaadpunten voor koelwagens op de parking, worden door de klanten zeer geapprecieerd. Op traceerbare producten geven de etiketten bovendien informatie

Catherine verra ainsi le jour après Hasselt, Wevelgem, Anvers, Bruxelles, Liège et Evergem (Gand). Ce nouveau magasin Metro se situe sur la Mechelsesteenweg à Wavre-SainteCatherine et le terrain occupe une superficie totale de quelque 15.000 m². La surface bâtie couvre à peu près 5.000 m², dont 4.000 m² pour l’espace commercial. Le parking accueillera environ 130 véhicules. Le magasin proposera un vaste assortiment food et non-food. Les marques propres à Metro seront bien représentées, avec entre autres Horeca Select, Rioba et H-line pour les professionnels de l’alimentation et Fine Food et Aro pour les revendeurs. Bref, le restaurateur trouvera chez Metro tout ce dont il a besoin pour offrir un service irréprochable à ses clients. Ce concept de ‘tout sous le même toit’ est une exclusivité Metro. La nouvelle filiale générera par ailleurs 35 nouveaux emplois. Les horaires d’ouverture étendus – de 6h30 à 20h et le samedi jusque 18h – permettront à Metro de répondre parfaitement aux besoins de sa clientèle.

L’atout qualité Metro promet un prix correct et garanti, une qualité supérieure, des produits spécialisés en quantités adaptées, un service sur mesure et surtout un gain de temps généré par la proximité. Quant aux Criées de Malines toutes proches, elles lui assureront un approvisionnement en fruits et légumes de qualité. Chacune des filiales Metro est certifiée IFS, satisfait aux normes d’hygiène les plus strictes et mène un politique précise en matière de fraîcheur, dans le respect de la chaîne du froid (réception physiquement séparée). ‘From farm to fork’ a beau être un défi logistique, Metro se fait fort de contrôler continuellement les températures, de la récolte à l’étalage en magasin, en passant par le transport et le contrôle de qualité interne. Chacun des rayons est équipé d’un système de gestion de la température et les équipements sont adaptés à la législation européenne en matière de HACCP. Ajoutons que les services supplémentaires, comme la glace gratuite et les points de chargement pour les véhicules frigorifiques sur le parking, sont très appréciés par les clients. Sur les produits traçables, les étiquettes fournissent des informations sur chaque étape du processus, offrant ainsi aux clients toutes les garanties nécessaires. >>

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L’aspect durable n’a pas été négligé non plus : la consommation d’énergie est optimisée par des interventions efficaces : le rayon fruits et légumes dispose d’un rideau frigorifique qui se ferme la nuit, les congélateurs sont munis de couvercles coulissants et les rayons boucherie et produits laitiers sont des sections séparées où règne une température constante.

Le client au centre Outre l’organisation parfaite du magasin, le conseil à la clientèle est un aspect qui n’a pas été négligé. Dans la nouvelle filiale, un espace a été prévu pour les présentations, dégustations et démonstrations, afin de permettre aux visiteurs de goûter les produits et de s’inspirer. over elke fase van het proces, wat de klanten de nodige garanties geeft. Ook aan duurzaamheid werd gedacht: het energieverbruik wordt geoptimaliseerd door middel van doeltreffende ingrepen: de afdeling groenten en fruit beschikt over een koelgordijn dat ’s nachts sluit, de diepvriezers hebben schuifdeksels en de vlees- en zuivelafdelingen zijn afgesloten secties met een constante temperatuur.

De klant centraal Naast een doordacht winkelvloerplan, werd ook voldoende aandacht besteed aan het adviseren van de klanten. In de nieuwe vestiging is een ruimte voorzien voor presentaties, degustaties en demonstraties, zodat bezoekers kunnen proeven én inspiratie opdoen. De sommelier staat klanten bij met uitleg en advies op vlak van allerhande wijnen uit zowel de Oude als Nieuwe Wereld en er is ook een bijzonder ruim aanbod aan champagnes en schuimwijnen. En om een nog betere klantenservice te kunnen bieden, stuurt Metro ook een commerciële ploeg met een uitgebreide ervaring op pad. Die staat klanten, zowel starters als ervaren vaklui, in hun zaak bij met de met bestellingen, de samenstelling van menu’s en brengen hen op de hoogte van de nieuwste tendensen.

Le sommelier conseille et informe les clients sur un large éventail de vins de l’Ancien et du Nouveau monde. Sans oublier le vaste choix de champagnes et de mousseux. Enfin, pour améliorer encore son service à la clientèle, Metro détache une équipe commerciale expérimentée auprès de ses clients, qu’ils soient débutants ou professionnels chevronnés, afin de les aider dans leurs commandes et la composition de leurs menus ou encore de les informer des dernières tendances.

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Urinoirs zonder water Des urinoirs sans eau Slechts 0,3% van alle water is geschikt als potentieel drinkwater. Dat kostbare water wordt ook gebruikt om urinoirs door te spoelen. Echter niet bij Urimat. Il n’y a que 0,3% de toute l’eau sur terre qui puisse éventuellement servir d’eau potable. Et cette eau si précieuse est également utilisée pour rincer des urinoirs. Mais chez Urimat, ce n’est pas le cas.

ater wordt almaar maar schaarser en duurder, alle middelen om verspilling tegen te gaan zijn welkom. Om een plasje door te spoelen, wordt tussen 4 en 5 liter water gebruikt. Dit maakt ongeveer 25 liter per man per dag. Bovendien zijn de onderhoudsproducten voor klassieke urinoirs nefast

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’eau ne cesse de se raréfier et de devenir plus chère, de sorte que tous les moyens pour combattre son gaspillage sont les bienvenus. Le simple fait de tirer la chasse après avoir uriné consomme entre 4 et 5 litres d’eau. Cela représente environ 25 litres d’eau par jour et par homme. Il faut également savoir que les produits

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voor het milieu. De Zwitserse firma Urimat ontwikkelde een urinoir dat zonder spoelwater werkt en dat bovendien geen vieze geuren verspreidt. Door het ontbreken van spoelwater wordt de vorming van urinesteen verhinderd en worden verstoppingen vermeden. Omdat er geen water gebruikt wordt, moet er evenmin een spoelknop ingedrukt worden, noch een elektronisch oog het werk doen. De urinoirs zijn vervaardigd uit high-tech polycarbonaat of keramiek en zijn vandalismebestendig. De afzonderlijk te monteren tussenschotten zijn gemaakt van ondoordringbaar ‘High Pressure’ laminaatplaat of uit veiligheidsglas.

Werking De urine wordt geleid naar een geurvanger, de ‘MB-Active Trap’, waarin een membraan als een sluis werkt en automatisch opent onder de vochtdruk en zich daarna weer hermetisch afsluit van het rioleringssysteem. In de MB-Active Trap zit een microbiologisch blokje dat voor de afbraak van eventuele geur en kalkstoffen zorgt. Wanneer de rode indicator zichtbaar wordt omdat het reinigingsblokje opgelost is, dient de MB-Active Trap vervangen te worden. Deze gaat tussen 7.000 en 10.000 passages mee, wat een waterbesparing oplevert van minstens 28.000 liter. Op één jaar tijd kan de aankoopinvestering reeds terugverdiend zijn.

d’entretien pour les urinoirs classiques nuisent à l’environnement. La firme suisse Urimat a développé un urinoir qui fonctionne sans eau de rinçage et qui en outre ne répand pas de mauvaises odeurs. L’absence d’eau de rinçage évite la formation de résidus et dépôts d’urine ainsi que les obstructions qui s’ensuivent. Et puisque l’on n’emploie pas d’eau, il ne faut pas non plus presser le système d’activation de la chasse, ni laisser un œil électronique faire le travail. Les vases des urinoirs sont fabriqués en polycarbonate hightech ou en céramique et sont conçus pour résister au vandalisme. Les parois de séparation à installer séparément sont faites d’une plaque d’aggloméré laminé ‘high pressure’ ou de verre de sécurité.

Fonctionnement L’urine est dirigée vers un système absorbeur d’odeurs, le ‘MB-Active Trap’, dans lequel une membrane agit comme une écluse et s’ouvre automatiquement sous la pression du liquide pour se refermer ensuite hermétiquement, coupant ainsi toute connexion avec le système d’égout. Le MB Active Trap contient un bloc microbiologique qui dissout les éventuelles odeurs et les matières calcaires. Lorsque l’indicateur rouge apparaît, cela signifie que le bloc de nettoyage a été complètement dissout et qu’il convient de remplacer le MBActive Trap. Il fonctionne pendant 7000 à 10000 passages aux toilettes, ce qui correspond à une économie d’eau de 28.000 litres au moins. Ainsi, en une seule année, vous pouvez déjà avoir récupéré l’investissement consenti lors de l’achat.

Entretien Il existe des produits de nettoyage spécifiques à utiliser avec Urimat. Le Nettoyant MB-Active a un PH neutre, il est biodégradable, exerce une action durable et microbiologique. On asperge chaque jour l’intérieur et l’extérieur de l’urinoir à l’aide d’un vaporisateur rempli d’une solution fortement >>

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U r i m at

Onderhoud Bij Urimat behoren aangepaste reinigingsproducten. De MB-Active Reiniger is PH-neutraal, biologisch afbreekbaar, duurzaam en heeft een microbiologische werking. Met de sterk verdunde oplossing in een spuitbus wordt het buiten- en binnenwerk van het urinoir dagelijks bevochtigd zodat de enzymen hun werk kunnen doen en tevens worden onaangename geuren die ontstaan door ontbinding van organische stoffen, geëlimineerd. De wanden van Urimat zijn extreem glad, waardoor er geen resten kunnen achterblijven en ze worden enkel met een wegwerpdoekje nageveegd. Tevens is het reinigingsproduct zowel geschikt voor toiletten en vloeren en zorgt het voor een blijvende aangenaam frisse geur. Het toestel werkt niet met chemische producten of oliën en bij mogelijke ongewilde vervuiling, volstaat het doorspoelen met een emmer water. Het vervangen van de ‘MB-Active Trap’ is vrij eenvoudig. Met een speciale haak wordt deze verwijderd en door een nieuwe vervangen.

Ecodryers Dit zuinige airjet toestel droogt de handen grondig in 5 à 7 seconden zonder handcontact. Het water van de handen wordt opgevangen in een tank met verklikker zodat de vloer droog blijft. Meer dan 300 openingen blazen een luchtstroom aan 50 meter per seconde en masseren de handen op een aangename manier droog. Het is economisch, hygiënisch en milieuvriendelijk doordat er geen handdoeken en dispensers meer nodig zijn en er weinig stroom verbruikt wordt. De ecodryers kunnen geleverd worden met een anti-allergische hepafilter, zij bestaan in een aantal kleuren en passen aldus in elke hygiënische ruimte. ad Horeca Magazine 35x185NF

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diluée du produit de manière à ce que les enzymes puissent effectuer leur travail et que, dans le même temps, les odeurs désagréables dues à la décomposition des substances organiques soient éliminées. Les parois de l’Urimat sont extrêmement lisses de sorte qu’elles empêchent l’adhérence de dépôts et qu’il suffit de les essuyer à l’aide d’une lingette jetable. Le produit de nettoyage convient aussi à l’entretien des toilettes et des sols, il répand une odeur agréablement fraîche persistante. Cet appareil ne fonctionne pas avec des produits ou des huiles chimiques et en cas de souillure indésirable, il suffit de le rincer avec un seau d’eau. Le remplacement du MBActive Trap est relativement aisé. On l’élimine à l’aide d’un crochet spécial et on le remplace par un nouveau.

Les Ecodryers Cet appareil économique à jet d’air sèche les mains en profondeur en 5 à 7 secondes, sans le moindre contact avec les mains. L’eau qui s’écoule des mains est recueillie dans un réservoir avec témoin sans se répandre sur le sol. Plus de 300 petits tuyaux soufflent de l’air à une vitesse de 50 mètres par seconde et massent agréablement les mains en les séchant. L’appareil est économique, hygiénique et écologique puisqu’il rend inutile l’utilisation d’essuie-mains ou de distributeurs de lingettes et que par ailleurs, il consomme peu d’électricité. Les Ecodryers peuvent en outre être équipés d’un filtre HEPA, ils existent en plusieurs coloris et s’adaptent donc à tout espace sanitaire.

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Planter’sis er. De Planter’s (ook ons

r md) doet De zome Punch genoe zonnige Barman Planter’s n aan een e levensstijl. meteen denke en een relaxt vakantie Airport Met mate drinken. s (ou Planter’s r’ an Brussels Le Plante Hotel Pullm tout de suite L’été est là. straat et nous fait nveld arrive ) soleil, aux 15 Besse Punch acances au ralenti. m penser aux v upés et à la vie au B-1831 Diege chalo es ration. rythm avec modé A consommer ioned Old Fash nd in 1900 BourbonOld Fashioned ontstode klassieker De Bourbon (VS). Het is cky Kentu inden hem terugv t voor in Louisville, kers. Je kan onder klassie van de beste bars. Perfec ’s op de menu ‘straffe’ aperitieven. Louisville van ■ herfst / bers liefheb automneau Pendennis Club de il Créé en 1900 cky (USA), c’est le cockta les sur dans le Kentu excellence. Il se trouve t pour classique par urs bars. Il est parfai musclés. meille cartes des d’apéritifs quelque peu urs les amate

Léo Molina

Old Bourb onned Fashio / morceau de sucre

suiker bitter / 1/4 stukje Angostura 2 scheuten tura bitter traits Angos / trait de Soda 1 scheut Soda on 4 cl Bourb Elaboration / Bereiding nt zelf / en direct Op het mome service de Glas / Verre ay Durobor Norw ation vie / Décor à l’eau de Decoratie l / cerises op alcoho d’orange 2 krieken / tranche sinaasappel ½ schijfje citron / zeste de Citroenzeste

Gerookte forel met tomaat Truite fumée à la tomate

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Ingrediënt en

gemengde asperges kwartelei, sla, crouto ns honing, moste rd olijfolie, limoen

Planter’sbitter / trait Angostura bitter/ jus d’ananas

tura cl ananassap 1 scheut Angos/ jus de citron - 3 sap (option) 2 cl citroen / rhum blanc grenadine rum e finition) ) / sirop de 4 cl witte brun (comm siroop (optie 1 cl grenadine (als afwerking) /rhum nt zelf / en direct rum Op het mome 2 cl bruine / Elaboration Durobor Breks / Quartier d’ananas Bereiding de service Stukje anana Glas / Verre ation / Décor au marasquin Decoratie Ingrediënten kers / Cerise Bereiding • Préparation Maraschino Ingrédients

Truite fumée (Marine Harvest Pieters) Morceaux de Tomates préparées (Davigel) Crème à 40% (Debic) Jus de citron Poivre / Sel

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Gerookte forel (Marine Harvest Pieters) Bereide tomaten in stukken (Davigel) Room 40% (Debic) Citroensap Peper / Zout

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Harry’ aan het escargots, er van de beurreuitbat ’s avonds, , oignon overdag of ail, cerfeui mate. l cocktail voor Uiteraard altijd met e, sauce de poisso zwembad… par Andy Mc Elhon st le n Thaï c’e 1960

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Lagoo Elhon Ingrédients De Blue Andy Mc te onden door Paris. Perfec

slakken, boter, ui look, kervel Thaise vissau s

Blue Lag

citron sap / jus de / 2 cl citroen Curaçao 1 cl blauwe Curaçao bleu liqueur de a / Vodka 4 cl Wodk / Elaboration Bereiding Shaker service de Verre Glas / Durobor Elektro

Ingrédients mélange d’ asperges œuf de caille, salade croutons, miel, mouta rde huile d’olive , lime

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Room 40% verzuren met citroensap en afkruiden met peper en zout. Gerookte forel in stukjes brokkelen. Alles dresseren op bord en afwerken met bereide tomaten in stukken. 2 10:35

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Aigrir la crème à 40% en ajoutant le jus de citron et assaisonner en poivre et sel. Du bout des doigts, détaillez la truite fumée en petits morceaux. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les morceaux de tomates préparées.

Ingrediënten Ingrédients Foie Gras de Canard voor Espuma (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Bieslook Zeezout Préparation pour Espuma de Foie Gras de Canard (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Ciboulette Sel marin

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Bereiding • Préparation

Aardappelpartjes frituren of in de in een sifon doen en begassen. pan bereiden. De foie gras Alles dresseren op bord. De aardappelpartjes afwerken met zeezout en bieslook.

Faites frire de petites parts de pommes de terre ou préparez-les à la poêle. Déposez le foie gras dans un siphon et gazez. Dressez le tout sur assiette. Finalisez les parts de pommes de terre avec le sel marin et la ciboulette.

Wijntip • Suggestion de

vin Grûner Veltliner ‘Brunnthal Perfection’, Weingut Kolkmann, Wagram

Wijntip • Suggestion de vin

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Domaine Magellan, AOP

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Frans Rombouts

Frituurolie recycleren Recycler de l’huile de friture om natuurgebied te creëren pour créer une zone naturelle

lk bedrijf waarin na het productieproces afvalstoffen overblijven is volgens VLAREMA (Vlaams Reglement voor het duurzaam beheer van Materiaalkringlopen en Afvalstoffen) vanaf juni 2012 verplicht om een contract af te sluiten met een erkende afvalstoffeninzamelaar. Dit met het oog op een zo optimaal mogelijke recyclage van materialen. Ook de horecasector valt onder deze wetgeving, denk maar aan al het gebruikte frituur vet en –olie. Atravet, met roots die tot in 1959 teruggaan,

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epuis le mois de juin 2012, conformément au VLAREMA (Vlaams Reglement voor het duurzaam beheer van Materiaalkringlopen en Afvalstoffen – Règlement Flamand relatif à la gestion durable de cycles de matériaux et de déchets), toute entreprise dans laquelle subsistent des déchets après le processus de production est obligée de souscrire un contrat avec un collecteur de déchets et ce, aux fins d’optimaliser le recyclage des matériaux. Et le secteur horeca est également concerné par cette législation, notamment en ce qui concerne

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les huiles et les graisses de friture, pour ne citer que cet exemple. Atravet, dont les débuts remontent à l’année 1959, est l’un de ces collecteurs de déchets. Avec son équipe de 25 collaborateurs motivés, Atravet est un des principaux protagonistes sur le marché belge en matière de collecte et de traitement des huiles usées issues de l’horeca. L’entreprise est habilitée à délivrer les attestations imposées par la loi à ses clients. Celles-ci leur sont en effet nécessaires lors d’un contrôle dans un établissement horeca. Une telle attestation donne à l’établissement la garantie que les graisses et huiles usées seront collectées régulièrement et traitées dans le respect des prescriptions légales.

De l’huile au diesel is zo’n erkende afvalstoffeninzamelaar. Met zijn team van 25 gemotiveerde medewerkers is Atravet één van de grootste speler op de Belgische markt voor het ophalen en verwerken van gebruikte frituurolie afkomstig uit de horeca. Het bedrijf is gemachtigd om aan zijn klanten de bij wet verplichte attesten te geven. Die zijn immers nodig bij een controle van de horecazaak. Met zo’n attest krijgt de zaak de garantie dat gebruikte olie en vet regelmatig opgehaald en volgens de wettelijke bepalingen verwerkt worden.

Van olie tot diesel Atravet haalt met eigen vrachtwagens de vaten met gebruikte frituurvetten en –oliën op en zet propere vaten weer in de plaats. Sinds de dioxinecrisis in 1999 is het verboden om gebruikte vetten en oliën in dierenvoeding te verwerken. Daarom ging men op zoek naar andere oplossingen, en Atravet verwerkt de gebruikte frituurvetten in de installaties te Lokeren. De volledige procedure verloopt op de meest milieuvriendelijke manier. Niets gaat verloren. Alle vuil, water, plastic, metaal enz., wordt eruit gehaald, en die materialen worden vervolgens gesorteerd en afzonderlijk gerecycleerd. Van de resterende, gezuiverde afvalolie en –vet, op hun beurt, wordt biodiesel en groene energie gemaakt. Omdat er voor deze bio-diesel geen primaire voedingsmiddelen (zoals koolzaad of raapzaad) nodig zijn, heeft deze ‘biodiesel van de tweede generatie’ een zeer groen imago gekregen.

Begaan met de natuur

C’est avec ses propres camions qu’Atravet collecte les fûts contenant les graisses et huiles de friture usées et qu’elle les remplace par des fûts propres. Depuis la crise de la dioxine en 1999, il est interdit de transformer les graisses et huiles usées pour les incorporer dans l’alimentation des animaux. Aussi a-t-on recherché d’autres solutions et Atravet traite les graisses de friture usées dans des installations à Lokeren. L’ensemble de la procédure se déroule de la meilleure manière qui soit d’un point de vue écologique. Rien ne se perd. On débarrasse les graisses de toute impureté, de l’eau, du plastique, du métal, etc… et ces matériaux sont ensuite triés et recyclés séparément. Quant aux huiles et graisses épurées qui restent, elles sont à leur tour transformées en biodiesel et en énergie verte. Puisque l’on n’utilise aucune denrée alimentaire (comme le colza ou la navette) pour produire ce ‘biodiesel de deuxième génération’, il s’est forgé une image très verte.

Soucieux de la nature Atravet a récemment signé un accord avec Natuurpunt et Natagora. Il s’agit des deux plus grandes organisations de défense de la nature en Belgique. Ce partenariat a pour objectif de créer une ‘nouvelle nature’ en Flandre et en Wallonie. À cet effet, Atravet a lancé un nouveau projet : “OlioBox”. Les supermarchés peuvent installer ces ‘OlioBox’ sur leurs sites et les clients peuvent y déposer leurs huiles de friture usées dans un emballage fermé. Atravet offre à Natuurpunt et à Natagora un certain montant pour chaque box ou boîte collectée, montant qui permettra à ces organisations de créer 3m² de zone naturelle en Flandre et en Wallonie. Il s’agit juste d’un exemple qui démontre l’intérêt que porte Atravet à l’environnement et souligne comment l’entreprise est constamment à la recherche de nouveaux systèmes visant à recycler autant d’huiles et de graisses de friture que possible.

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Onlangs sloot Atravet een overeenkomst met Natuurpunt en Natagora. Dit zijn de twee grootste natuurorganisaties van België. Dit partnership heeft tot doel het creëren van nieuwe natuur in Vlaanderen en Wallonië. Hiervoor startte Atravet een nieuw project op: ‘OlioBox’. Supermarkten kunnen deze OlioBox plaatsen en hun klanten kunnen hierin gebruikte frituurolie in gesloten verpakking deponeren. Atravet schenkt per volle box een bepaald bedrag aan Natuurpunt of Natagora, waarmee deze organisaties 3m² natuurgebeid in Vlaanderen of Wallonië kunnen creëren. Dit is slechts één voorbeeld dat aantoont dat Atravet begaan is met het leefmilieu en dat dit bedrijf voortdurend op zoek is naar nieuwe systemen om zoveel mogelijk frituurolie en –vet te recycleren. w w w.atravet .b e - w w w.oliob ox .b e

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Frans Rombouts

Your Choice Voor Fair Trade, bio en lokale voeding Pour une alimentation équitable, bio et locale

en derde van onze ecologische voetafdruk komt van onze voeding. Van de totale voedingsmarkt nemen de out-of-home maaltijden een goede 39 percent in. Daarvan wordt 35 percent geserveerd in personeelsrestaurants, scholen en universiteiten, ziekenhuizen, enz. Omdat die een ruim publiek bereiken vormen ze dan ook een ideaal kanaal om hun gasten te sensibiliseren over het belang van duurzame voeding, zowel voor de eigen gezondheid als onze planeet en voor de familiale boeren in het zuiden. Steeds meer koks en aankoopverantwoordelijken van instellingskeukens zien

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n tiers de notre empreinte écologique provient de notre alimentation. Sur l’ensemble du marché de l’alimentation, un bon 39 pour cent correspond aux repas pris hors de chez soi. Et 35 pour cent de ces repas sont servis dans des restaurants d’entreprise, dans des écoles et universités, dans des hôpitaux, etc. Étant donné que ces établissements touchent un large public, ils constituent un créneau idéal à utiliser pour sensibiliser leurs hôtes à l’importance d’une alimentation durable tant pour leur propre santé que pour notre planète et pour les paysans familiaux dans le sud. Pas étonnant dès lors que de plus en plus de cuisiniers et de responsables des achats des cuisines pour collectivités n’envisagent

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duurzaam inkopen dan ook niet enkel als een uitdaging maar ook als een morele plicht. Maar toch is het voor heel wat grootkeukenkoks nog steeds moeilijk om de duurzaamheidsprincipes in praktijk te brengen. Daartoe missen ze ondersteuning. En daarin voorziet Vredeseilanden, een NGO die we voornamelijk kennen van hun inzet voor de familiale boeren in het zuiden en die ook bij ons een consumentenprogramma heeft. Zo bieden ze reeds vier jaar trajectbegeleiding op vlak van duurzame voeding aan een aantal grootkeukens. Onder hun projecten tellen ze Toyota Europe, de Universiteit Antwerpen, de Katholieke Hogeschool Leuven, Fedorest, dat de restaurants van de federale overheid beheert enz. Uit die projecten werd vlug duidelijk dat er nood was aan een forum waar aanbieders en gebruikers elkaar konden ontmoeten. Samen met hun partners Max Havelaar, BioForum Vlaanderen en BioForum Wallonie organiseert Vredeseilanden daarom sinds 2010 ‘Your Choice’. Dit evenement, specifiek bedoeld voor grootkeukens, wil informeren over alle aspecten rond duurzame voeding. In 2010 en 2011werd er een succesvolle leveranciersbeurs georganiseerd. Tussenin waren er nog andere initiatieven rond hetzelfde thema, zoals in november 2012 een ‘speeddating’ met 100 vertegenwoordigers van instellingskeukens en leveranciers of producenten die volgens strikte duurzaamheidsprincipes werken.

Duurzaam Wanneer we het over duurzaamheid hebben, vallen bij Vredeseilanden geregeld dezelfde begrippen: het verminderen van de vleesconsumptie, het werken met lokale seizoensproducten, het kiezen voor duurzame productiemethoden en voor producten uit eerlijke handel, vis uit duurzame visvangst, voedselverspilling en afvalbeleid... En bovendien: duurzaamheid hoeft niet noodzakelijk meer te kosten. Het is veel eerder een filosofie.

Groei Your Choice krijgt almaar meer succes. De editie van dit jaar vindt daarom in Tour & Taxis plaats, op 23 april van 10 tot 17 uur. Your Choice toont hoe u duurzame alternatieven kunt inzetten in uw grootkeuken of horecazaak. Ruim 100 leveranciers van biologische en fair trade-producten leggen er hun visie op duurzame producten uit. Ze zullen naar verwachting zo’n 300 professionals uit de voedingssector ontmoeten: koks en aankoopverantwoordelijken van grote bedrijven, lokale en nationale overheidsdiensten, provincies, directies van scholen en kinderdagverblijven… Bedoeling van deze interactieve netwerking is om samen met alle betrokken actoren te kijken hoe vraag en aanbod beter op elkaar afgestemd kunnen worden. Ook dit jaar is er een gevarieerd aanbod aan stands, en de bezoekers kunnen deelnemen aan kooksessies, conferenties, demonstraties en dies meer. Vanaf 2013 wordt Your Choice om de twee jaar georganiseerd, met tussen twee edities in andere initiatieven om ervaringen en gedachten uit te wisselen. Het gedetailleerde programma en alle inschrijvingsinfo zijn te raadplegen op de website. w w w.s alonyourchoice.b e

plus uniquement les achats durables comme un défi à relever mais également comme une obligation morale. Pourtant, il reste toujours difficile pour un très grand nombre de cuisiniers de collectivités de mettre en pratique ces principes de durabilité. Ils manquent de soutien pour y parvenir. Et c’est là qu’intervient l’organisme Vredeseilanden, une ONG que nous connaissons surtout pour son action en faveur des paysans familiaux du sud, ex qui a un programme de consommateur chez nous. Ainsi depuis quatre ans déjà, ses membres proposent à certaines cuisines pour collectivités un service d’encadrement en matière d’alimentation durable. Ils comptent, parmi leurs projets, Toyota Europe, l’université d’Anvers, la Haute École Catholique de Louvain, Fedorest qui gère les restaurants du gouvernement fédéral, etc. Ces projets ont rapidement permis de constater que l’on avait besoin d’une plate-forme où pourraient se rencontrer ceux qui proposent des produits d’une part et ceux qui les utilisent, d’autre part. Dans cette optique, depuis 2010, Vredeseilanden organise « Your Choice » en collaboration avec ses partenaires Max Havelaar, BioForum Vlaanderen et BioForum Wallonie. Il s’agit d’un événement qui vise spécifiquement les cuisines collectives et a pour objet de les informer sur tous les aspects de l’alimentation durable. En 2010 et 2011, ils ont organisé avec succès un salon des fournisseurs. D’autres initiatives autour du même thème ont encore vu le jour depuis : en novembre 2012 par exemple où un ‘Speed Dating’ a mis en présence 100 représentants de cuisines pour collectivités et des fournisseurs ou producteurs travaillant dans le strict respect des principes de durabilité.

Durable Lorsque l’on parle de durabilité, les mêmes notions chères aux Îles de Paix reviennent régulièrement sur le tapis : la diminution de consommation de viande, l’emploi de produits de saison locaux, le choix de méthodes de production équitables et de produits Fair Trade, de poisson issu de la pêche durable, le gaspillage de nourriture et la politique des déchets… Et ajoutons encore ce point : la durabilité ne doit pas nécessairement se traduire par des coûts supplémentaires. Il s’agit bien plus d’une philosophie.

Croissance Le succès de Your Choice ne cesse d’augmenter. C’est pourquoi l’édition de cette année se déroulera à Tour & Taxis, le 23 avril de 10 à 17 heures. Your Choice montre comment vous pouvez mettre en place des alternatives durables votre cuisine de collectinité ou restaurant. Plus de 100 fournisseurs de produits biologiques et équitables y exposeront leur vision sur les produits durables. On s’attend à ce qu’ils rencontrent environ 300 professionnels du secteur alimentaire : des cuisiniers et des responsables d’achats de grandes entreprises, de services gouvernementaux locaux et nationaux, des représentants des provinces, des directions d’écoles et de crèches… Ce réseautage interactif a pour objectif d’amener toutes les parties concernées à se demander comment mieux faire correspondre l’offre à la demande et vice versa. Une fois de plus cette année, des stands présenteront une offre variée de produits et les visiteurs pourront participer à des séances culinaires, à des conférences, assister à des démonstrations et ainsi de suite. À partir de 2013, Your Choice deviendra un événement bisannuel et entre deux éditions, il y aura d’autres initiatives permettant un échange d’expériences et d’idées. Vous pouvez consulter le programme détaillé de l’événement et trouver toutes les informations relatives à l’inscription sur le site web.

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Dirk Huijbrechts

Upignac groeit maar blijft authentiek croissance mais authenticité

n mei 2012 verkocht Michel Petit een groot deel van zijn aandelen in Upignac aan de Belgische investeerdersgroep ‘Gourmet Food Collection’, maar hij blijft aanwezig in het bedrijf. Wij hadden een gesprek met de nieuwe CEO’s: Patrick Rinaldi en Olivier Van Houtte. Upignac is steeds blijven groeien, eerst in en rond de oorspronkelijke hoeve, later in een nieuw aangepast gebouwencomplex enkele straten verder. Er waren ook overnames: onder meer van de gekende huizen ‘Les Foies Gras de Strasbourg’ en ‘Le Repaire des Gourmets’. De productie gebeurt in Upigny en in Huldenberg. Patrick Rinaldi: “We produceren jaarlijks nu zowat 200 ton foie gras, en daarnaast een groot

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n mai 2012, Michel Petit a vendu une bonne part de ses actions dans Upignac au groupe d’investissement belge ‘Gourmet Food Collection’. Mais il n’en garde pas moins un pied dans l’entreprise. Rencontre avec les nouveaux CEO : Patrick Rinaldi et Olivier Van Houtte. Upignac n’a jamais cessé de grandir. D’abord autour de la ferme d’origine, ensuite dans un nouveau complexe de bâtiments adaptés, quelques rues plus loin. Il y a eu aussi quelques reprises, notamment celles des célèbres maisons ‘Les Foies Gras de Strasbourg’ et ‘Le Repaire des Gourmets’. La production se fait à Upigny et Huldenberg. Patrick Rinaldi : « Nous produisons actuellement quelque 200 tonnes de foie gras par an, ainsi

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assortiment van traiteursproducten. De horeca is wel onze grootste afnemer. Omwille van de bestendige groei hebben we ook ons eigen slachthuis. De hele productie is ISO 22000 gecertificeerd, dat wil zeggen dat we voldoen aan de strengste Europese hygiënenormen. Uiteraard volstaat de eigen productie niet meer om aan de huidige vraag te voldoen: we kopen dus eenden en eendenlevers bij. Maar dan wél uitsluitend bij producenten die we kennen, die gemotiveerd meegaan in onze strenge eisen qua voeding en behandeling van de dieren. Die producenten zitten verspreid over België en ook in het buitenland. Het is overigens een must om de opfok van de dieren geografisch te verspreiden, alleen al om het risico op ziekten tegen te gaan.” Uiteraard wordt al het vlees door dierenartsen gekeurd, en worden er voortdurend stalen genomen voor het labo. Er is een systeem dat volledige traceerbaarheid garandeert. Olivier Van Houtte leidt ons rond in de ateliers. “Bij aankomst gaan alle levers door de handen van onze ervaren vaklui die beslissen waarvoor die levers gebruikt zullen worden: eendenlevers hebben inderdaad hun eigen karakteristieken, de een is goed geschikt voor escalopes, de andere eerder voor terrines. Vervolgens worden de galkanalen verwijderd, een delicaat werk dat veel ervaring vereist. Maar eigenlijk is de hele productie een delicaat proces, wij moeten steeds investeren in goede vaklui, erkenning van hun vakmanschap is belangrijk, vandaar het belang om die familiale sfeer in het bedrijf te bestendigen. Van onze medewerkers krijgen we dan ook heel veel terug: we kunnen soepel produceren, we kunnen bereidingen bijna à la carte realiseren.” Patrick Rinaldi: “Onze moderne productie en uitgekiende logistiek zorgt ervoor dat we binnen de 24 uur kunnen leveren. Het gamma omvat foie gras in allerlei vormen: vers of stikstofbevroren op ultralage temperatuur, geheel of in escalopes, al dan niet gekalibreerd op gewicht. Dat maakt het voor de horeca héél interessant want zo ken je de kostprijs per portie nauwkeurig op voorhand. Verder leveren we magrets, konfijten, rillettes, en allerlei andere traiteursproducten.” De horeca wordt vooral aangeleverd via de groothandel onder de merken ‘Les Foies Gras de Strasbourg’ en ‘Le Repaire des Gourmets’. w w w.upig nac.com

qu’un large assortiment de produits traiteur. L’horeca est notre principal client. Du fait de note croissance continue, nous disposons de nos propres abattoirs. L’entièreté de la production est certifiée ISO 22000, c’est-à-dire que nous satisfaisons aux normes d’hygiène européennes les plus strictes. Il est évident que notre production ne suffit plus à combler la demande actuelle : nous la complétons donc par l’achat d’oies et de foies gras. Mais exclusivement auprès de producteurs que nous connaissons et qui partagent résolument nos exigences rigoureuses en matière d’alimentation et de traitement des animaux. Ces producteurs sont disséminés en Belgique et à l’étranger. La dispersion géographique de l’élevage des bêtes est d’ailleurs un must, ne fût-ce que pour éviter les risques de maladies. » Inutile de préciser que toute la viande est contrôlée par des vétérinaires, et que des échantillons sont régulièrement prélevés pour le labo. Un système garantit en outre une traçabilité totale. Olivier Van Houtte nous fait visiter les ateliers. « Dès leur arrivée, tous les foies passent par les mains expertes de nos spécialistes, qui décident de la destination à leur donner. C’est que les foies gras ont leurs caractéristiques propres : telle pièce conviendra parfaitement pour les escalopes, telle autre se prêtera plutôt aux terrines. Les voies biliaires sont ensuite éliminées, une opération délicate qui requiert une longue expérience. Mais en réalité, c’est tout le processus de production qui est délicat. Nous devons sans cesse investir dans du personnel qualifié ; la reconnaissance de son savoir-faire est essentielle, d’où l’importance de préserver l’atmosphère familiale de l’entreprise. D’ailleurs, nos collaborateurs nous le rendent bien : notre production est tellement souple que nous pouvons quasiment confectionner des préparations à la carte. » Patrick Rinaldi : « Notre production moderne et notre excellente logistique nous permettent de livrer dans les 24 heures. La gamme décline le foie gras sous toutes ses formes : frais ou congelé en azote liquide à ultra-basse température, entier ou en escalopes, calibré en poids ou non. Des options particulièrement intéressantes pour l’horeca, qui peut ainsi calculer à l’avance le prix exact par portion. Pour le reste, nous fournissons également des magrets, confits, rillettes et autres produits traiteur en tous genres. » Les livraisons pour l’horeca sont principalement assurées par la filière grossiste sous les marques ‘Les Foies Gras de Strasbourg’ et ‘Le Repaire des Gourmets’.

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WIJN / VIN

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Gunsmoke

ohnny Walker is ’s werelds meest verkochte whiskymerk. Wanneer die met iets nieuws komen, kijkt de whiskydrinkende wereld daar van op. De Johnny Walker Double Black zet zich in de lijn van de reeds beroemde Black Label maar accentueert nog meer de rokerige toetsen. Hij wordt geblend uit een speciale selectie whisky’s van de westkust van Schotland, die sowieso bekend zijn om hun rokerig karakter. Vervolgens rijpt hij in vaten die aan de binnenzijde extra zwart gebrand werden. De fles lijkt op iets uit het assortiment van een kwakzalver uit het Wilde Westen. In het glas heeft hij de kleur van oud goud. De aroma’s roepen rokerigheid op: turf, scheepsteer, meertouwen, iets ziltigs, jodium zelfs... Toch is hij nog veel complexer dan dat, na wat opwalsen komt een pleiade van geuren uit het glas: sinaasappels, va-

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ohnny Walker est la marque de whisky la plus vendue dans le monde. C’est donc tout le monde des dégustateurs de whisky qui ouvre grand les yeux lorsque cette maison sort une nouveauté. Le Johnny Walker Double Black s’inscrit dans la ligne du déjà célèbre Black Label mais accentue encore plus les notes fumées. Il provient d’un blend (mélange) d’une sélection spéciale de whiskies de la côte ouest de l’Écosse, qui se caractérisent effectivement par leur saveur fumée. Ce nouveau whisky mûrit ensuite dans des fûts brûlés et intensément noircis à l’intérieur. La bouteille semble tout droit sortie de l’assortiment de potions d’un docteur ambulant du Far West. Dans le verre, ce whisky a la couleur du vieil or. Les arômes évoquent le caractère fumé : la tourbe, le goudron des navires, les amarres, un peu de salinité, voire même d’iode… Pourtant, il est encore bien plus complexe que cela, après l’avoir fait tourner un peu

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Leading Innovation

nille, drop en oosterse kruiden als hysop. Stoere, mannelijke geuren maar met vlezigheid en een verwonderlijk zachte smeuïgheid in de afdronk. De Double Black moet een blijver zijn, een label waarvan Johnny Walker verwacht dat het veel succes zal kennen en dus permanent in het gamma zal blijven, en daar zijn wij héél blij om. Met wat zuiver Ardens water, op ijs, maar ook wel in de gastronomie, met zijn rokerigheid moet deze whisky perfect meegaan met gerookte ham, een goede Jambon d’Ardennes IGP, bijvoorbeeld. Ik zie hem ook in ‘warme’ cocktails. Zoals de ‘Dark Smoky’, een cocktail met warme geuren en smaken die uitstekend kan dienen om bijvoorbeeld een glühwein te vervangen.

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Warm de appelcider, honing, kaneelstok en citroenschil op tot de honing is gesmolten en de kaneel geurt. Voeg de Johnnie Walker Double Black toe samen met het citroensap en roer. Giet in een hittebestendig glas, versier met de kaneelstok en citroenschil.

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dans le verre, il exhale toute une palette de parfums : des oranges, de la vanille, de la réglisse et des épices orientales telles que l’hysope. Des senteurs robustes, mâles, non sans une certaine rondeur et un velouté étonnamment doux dans l’arrière-bouche. Le Double Black doit durer. Johnny Walker s’attend à ce qu’il connaisse un grand succès et reste donc dans la gamme en permanence, ce dont nous nous réjouissons beaucoup. Avec un peu d’eau pure des Ardennes, avec des glaçons, mais également en gastronomie, avec son côté fumé, ce whisky se marie parfaitement avec le jambon fumé, avec un bon jambon d’Ardennes IGP, par exemple. Je l’imagine également dans des cocktails ‘chauds’. Comme le ‘Dark Smoky’, un cocktail aux senteurs et aux saveurs chaudes qui pourrait parfaitement remplacer un glühwein, par exemple.

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Faites chauffer le cidre de pomme, le miel, le bâton de cannelle et le zeste de citron jusqu’à ce que le miel soit fondu et que la cannelle exhale son parfum. Ajoutez le Johnnie Walker Double Black avec le jus de citron et remuez. Versez dans un verre résistant à la chaleur, décorez avec le bâton de cannelle et avec le zeste de citron.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

Astrid Cl ab ots

Hoe toegankelijk is uw horecazaak? Quel est le niveau d’accessibilité de votre établissement horeca ? Waarmee rekening houden bij de aanvraag van uw bouwvergunning? De quoi devez-vous tenir compte lors de la demande de votre permis de bâtir ?

oor horecabedrijven waarvan de oppervlakte voor het publiek toegankelijk groter is dan 150m², voorziet de wet welbepaalde wettelijke toegankelijkheidsnormen. Wanneer u plant om zo’n horecazaak te bouwen of te verbouwen, zal dat de ambtenaar bevoegd voor stedenbouw slechts een bouwvergunning verlenen wanneer uw plannen rekening houden met de wettelijke normen. Die hebben betrekking op de toegang tot uw pand, en ook op het ‘binnenverkeer’ en de accommodatie binnenin in het gebouw. Wij sommen even enkele aandachtspunten op.

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our les entreprises horeca dont la surface accessible au public dépasse 150 m², la législation prévoit des normes d’accessibilité légales bien spécifiques. Si vous avez l’intention de construire ou de transformer un établissement horeca de ce type, le fonctionnaire responsable de l’urbanisme ne vous délivrera un permis de bâtir que si vos plans tiennent compte des normes légales. Celles-ci ont trait à l’accès à votre immeuble ainsi qu’à la ‘circulation intérieure’ et à l’aménagement à l’intérieur du bâtiment. Nous résumons ci>> après quelques points qui méritent votre attention.

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Toegang tot het pand

L’accès à l’immeuble

• Parkeerruimten: zijn er parkings voor mindervaliden? Zijn deze breed genoeg (rolstoelgebruikers,…)? • Is de ingang breed genoeg? Is er een automatische deursluiter met een minimale weerstand? • In geval van een hellende toegangsweg, is het hellingspercentage niet te groot en zijn er voorzieningen zoals een stoepband of leuning om de helling langszij te beveiligen tegen afglijden of afwijken? Uit welk materiaal is deze toegangsweg vervaardigd? Is deze niet te glad? • Zijn de traptreden voldoende hoog en diep? Is er een leuning? • Is er een nooduitgang, en voldoet die aan dezelfde voorwaarden als de ingang (toegangsdeur)?

• Les emplacements de parking : y a-t-il des emplacements de parking pour des personnes moins valides ? Ceux-ci sont-ils suffisamment larges (utilisateurs de fauteuil roulant,…) ? • L’entrée est-elle assez large ? Y a-t-il un système de fermeture de porte automatique avec une résistance minimale ? • Si la voie d’accès est en pente, le pourcentage d’inclinaison n’est-il pas trop important et y a-t-il des dispositifs tels qu’une bordure ou une balustrade pour sécuriser la pente latéralement et éviter que les usagers ne glissent ou ne s’en écartent ? • En quel matériau le chemin d’accès a-t-il été réalisé ? Celui-ci n’est-il pas trop lisse ? • Les marches sont-elles suffisamment hautes et profondes ? Y a-t-il une rampe ? • Y a-t-il une sortie de secours, et celle-ci répond-t-elle aux mêmes exigences que celles de l’entrée (porte d’accès) ?

Binnenverkeer en -accommodaties • Is de vrije doorgang in de gangen, sassen en overlopen een voldoende breed? • In geval er een lift voorzien is, dient u rekening te houden met minimale afmetingen van de liftkooi. Tevens dienen de liftdeur, de schachtdeur of de deur die voor beide dienst doet, voorzien te zijn van een schuifdeur met een doorgangsbreedte van minstens 80 cm. Die moet voorzien zijn van een gevoelige rand die bij aanraking de deur automatisch opent. Is er een handgreepregel in de lift? - De binnendeuren moeten ook voldoende vrije doorgangsbreedte te bieden. Beglaasde deuren moeten uit veiligheidsglas bestaan. - Heeft u gedacht aan minstens 1 WC aangepast voor rolstoelgebruikers? • Heeft u in de gelagzaal zitplaatsen bestemd voor rolstoelgebruikers voorzien? Indien uw horecazaak aan de nodige vereisten voldoet, mag het internationale toegankelijkheidssymbool aanbrengen: een plaat waarop in het wit op een blauwe achtergrond de silhouet van een in een rolstoel zittende persoon is afgebeeld. Dit logo moet worden aangebracht op een goed zichtbare plaats aan de rechterzijde van de ingang, alsook aan de binnen- en buitenaccommodaties voor mindervaliden. Het symbool wordt u toegekend door de overheid belast met het verlenen van de bouwvergunning. ad Horeca Magazine 35x185NF

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Circulation intérieure et équipements • Le passage utile dans les couloirs, les sas et les dégagements est-il suffisamment large ? • Si l’on prévoit l’installation d’un ascenseur, vous devez tenir compte des dimensions minimales de la cabine d’ascenseur. De même, la porte de l’ascenseur, la porte de la cage ou la porte qui remplace ces deux là, doivent être pourvues d’une porte coulissante offrant un passage d’une largeur de 80 cm au moins. Cette porte doit être équipée d’une bande de détection qui ouvre la porte automatiquement dès que l’on s’en approche. L’ascenseur est-il équipé d’une main courante à l’intérieur ? - Les portes intérieures doivent également présenter une largeur de passage utile suffisante. Les portes vitrées doivent être pourvues de verre de sécurité. - Avez-vous songé à disposer au moins d’un WC adapté aux utilisateurs de fauteuil roulant ? • Disposez-vous de places destinées aux utilisateurs de fauteuil roulant dans votre salle de bar ou de restauration ? Si votre établissement horeca répond aux conditions requises, vous pourrez apposer le symbole international d’accessibilité : il s’agit d’une plaque figurant, en blanc sur fond bleu, la silhouette d’une personne assise dans un fauteuil roulant. Ce logo doit être apposé à un endroit bien visible, à droite de l’entrée, ainsi qu’à proximité des équipements intérieurs et extérieurs destinés aux personnes moins valides. Le symbole vous sera attribué par les autorités chargées de la délivrance du permis de bâtir.

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Mitsubishi Outlander

e Mitsubishi Outlander is een SUV, dus voornamelijk bedoeld voor de gewone weg en dan mag dat inderdaad ook wel eens een karrenspoor zijn. Hij heeft een intelligente vierwielaandrijving en kan in zwaarder terrein dus goed uit de voeten, zonder echter een echte terreinwagen te zijn.

Die vierwielaandrijving is slim: er staat een ECO-schakelaar midden op de console. Indien die ingedrukt is, bekijkt hij zelf of vierwielaandrijving echt nodig is. Mede daardoor wordt het verbruik vrij laag gehouden, wij kwamen aan ongeveer 8 liter.

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a Mitsubishi Outlander étant un SUV, elle est principalement conçue pour les routes ordinaires, quoiqu’une ornière ne soit pas de nature à lui faire peur. Dotée d’une transmission intégrale intelligente, elle s’en tire donc très bien sur les terrains plus difficiles, sans pour autant être un vrai 4x4. La transmission intégrale est en effet ingénieuse : lorsqu’il est enclenché, l’interrupteur ECO, au centre du tableau de bord, examine luimême si la transmission intégrale se justifie ou non. C’est notamment grâce à ce dispositif que la consommation reste modérée : nous avons avoisiné les 8 litres. Question look, l’Outlander est une voiture qui ne cherche pas à

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Qua uitzicht is de Outlander een niet te opvallende wagen, je draait er niet onmiddellijk je hoofd naar om. De eerste rit viel wat tegen, de deuren geven een blikkerig gevoel, en als je ze sluit, klinken ze zo ook. Maar er werd dan ook sterk op gewicht bespaard. Ze laten wel gemakkelijk in- en uitstappen toe. In het interieur konden we tot ons genoegen vaststellen dat er bij Mitsubishi de laatste jaren gekozen wordt voor meer hoogwaardig materiaal.

en mettre plein la vue : tout le monde ne se retourne pas sur son passage. Le premier trajet s’est révélé quelque peu décevant : les portières dégagent une impression métallique, qui se confirme à l’ouïe lorsqu’on les ferme. Il faut dire que le constructeur a fortement rogné sur leur poids. En revanche, elles permettent aux passagers d’entrer et sortir facilement. À l’intérieur, nous avons pu constater avec joie que Mitsubishi optait depuis quelques années pour des matériaux de meilleure qualité.

Wij testten de 2,2 liter dieselmotor van 110 kw of 150 pk, met een CO2-uitstoot van 126 g/km voor de 2Wheel Drive. Die motor heeft vermogen genoeg en zorgt voor een vlotte acceleratie, hij hoeft weinig moeite te doen en loopt verwonderlijk zacht. Het geluidsniveau is redelijk, het is natuurlijk een SUV, en dat betekent een grote, holle binnenruimte. Voor de veiligheid zijn alle hedendaagse snufjes inzake airbags en andere elektronische dingen die je van een goede Japanse auto mag verwachten, aan boord. Niet heel gelukkig waren we met het audio- en navigatiesysteem. Het heeft moeilijke menu’s en kleine knopjes.

Nous avons testé le moteur diesel 2,2 litres de 110 ch ou 150 kW, avec 126 g/km d’émission de CO2 pour la version deux roues motrices. Ce moteur est assez puissant, accélère rapidement, ne montre aucun signe de fatigue et tourne avec une douceur remarquable. Le niveau sonore est raisonnable pour un SUV qui, par définition, se caractérise par un vaste habitacle creux. Côté sécurité, toute la technologie dernier cri en matière d’airbags et autres dispositifs électroniques est à bord, comme dans toute voiture japonaise qui se respecte. Les systèmes audio et de navigation nous ont laissés plus perplexes : les menus sont compliqués et les boutons fort petits.

In normale configuratie hebben vijf personen voldoende plaats, zij het dat je op de achterbanken beter niet te groot bent. Er is mogelijkheid om nog twee kleine achterzitjes in de koffer te gebruiken, maar dat is werkelijk maar voor noodgevallen. Als er geen passagiers mee moeten, kan alles platgelegd en heb je een laadvloer van 1,7 meter.

En configuration normale, cinq personnes peuvent aisément prendre place à bord, pour autant que les passagers arrière ne soient pas de trop grande taille. Deux petits sièges arrière peuvent encore s’ajouter dans le coffre, mais en cas d’extrême nécessité, dirons-nous. En l’absence de passagers, tous les sièges peuvent se rabattre pour former un plancher de chargement de 1,7 mètre.

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FRANCIS DICKENS

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denkt de oplossing van dit sommetje te kennen? Wacht dan even. U gebruikt wellicht de telmethode die u op school geleerd heeft. Maar met een andere methode krijgt u een andere uitkomst. Daarover straks meer. Buiten stond op een groot bord: hier vind je de authentieke Siciliaanse keuken, én de mamma staat achter het vuur. Dat wekt bij ons hoge verwachtingen. De bestelling werd vlot opgenomen. Toen we ons afvroegen of we een voorgerecht zouden nemen, zei de kelner dat de porties erg groot waren; dus namen we er geen. In plaats van ‘upselling’ was dit duidelijk ‘downselling’. En wanneer de zaakvoerder zich dat afvraagt waarom de omzet niet denderend is, dan kennen wij het antwoord. Maar goed. Het hoofdgerecht kwam. Eén van onze tafelgenoten kreeg een ander gerecht dan wat ze gevraagd had: het vlees was wel hetzelfde, maar de mamma had de beloofde saus op basis van peterselie door iets totaal anders vervangen. “Er was geen peterselie meer”, orakelde de kelner. Raar, want op alle andere borden –we waren met zeven– was er gul met verse peterselie gestrooid. We hadden geen voorgerecht genomen, dus vonden we dat een dessert wel kon. De kelner bracht de kaart zodat we konden kiezen. Nu ja. Er stonden 4 desserts op de kaart. “Maar die zijn allemaal op”, zei de kelner. Hij had nog wel drie stuks citroentaart en twee punten chocoladetaart. Voor zeven gasten! Hij zette één schotel met al dit taart in het midden op tafel. “En nu kan je erom vechten!”, riep hij uit. Waren we in een toneelstuk van Kafka terechtgekomen? De apotheose van het theaterstuk kwam met de rekening. Dit was een met de hand gekribbeld stukje papier, nauwelijks te ontcijferen. Na wat zoeken vonden we de twee flessen wijn, nero d’Avola uit Sicilië terug. Op de kaart stond die aan 22 euro, maar op de rekening stond er 48 euro voor de twee flessen. Tweemaal 22 is volgens de Siciliaanse rekenkunde blijkbaar 48. Toen ik de kelner vroeg hoeveel één fles wijn kostte, antwoordde hij laconiek: “Op de kaart staat die aan 22 euro, maar we hebben die wijn opgeslagen. Nu rekenen we 24 per fles.” Siciliaanse rekenkunde ten top. Is een menukaart niet een soort van contract? Een belofte om de goederen die erop vermeld staan, tegen de aangeduide prijs te leveren?

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ous pensiez connaître la solution de ce calcul ? Pas si vite. Vous utilisez sans doute la méthode de calcul classique, apprise à l’école. Mais en appliquant une autre formule, vous obtiendrez un résultat différent. Vous comprendrez plus loin pourquoi. En façade, un grand panneau annonçait : « Cuisine authentique de Sicile, préparée sur place par la mamma. » De quoi susciter en nous de grands espoirs. Notre commande est prise prestement. À la question de savoir si nous prendrons une entrée, le garçon nous prévient que les assiettes sont copieuses ; nous nous abstiendrons donc. C’est ce qui s’appelle « dénigrer sa marchandise » plutôt que de la vendre ! Au moins, si le gérant se demande pourquoi son chiffre d’affaires ne décolle pas, nous pourrons lui fournir la réponse. Qu’à cela ne tienne, voici venir le plat de résistance. L’une de nos convives reçoit un autre plat que celui qu’elle a commandé : la viande est bien la même, mais la mamma a remplacé la sauce promise à base de persil par quelque chose de tout à fait différent. « Il n’y avait plus de persil », proclame le garçon. Bizarre, car toutes les autres assiettes – nous sommes sept à table – sont généreusement garnies de persil frais. Comme nous n’avons pas pris d’entrée, nous estimons qu’un dessert n’est pas un luxe. Le serveur nous apporte la carte pour nous aider à faire notre choix. Enfin, façon de parler : il se résume à 4 desserts. « Mais ils sont tous épuisés », précise le garçon. Il lui reste bien trois parts de tarte au citron et deux tranches de gâteau au chocolat. Pour sept convives ! Et de poser au centre de la table un plateau avec les restes de pâtisserie. « Il n’y a plus qu’à vous battre ! », ajoute-t-il d’un ton plaisantin. Avons-nous atterri dans une pièce de Kafka ? Le dernier acte, en tout cas, clôt la pièce en apothéose. Il s’intitulerait « L’addition ». Griffonnée sur un bout de papier, celle-ci est à peine déchiffrable. Un décryptage assidu nous permet de retrouver les deux bouteilles de vin, un nero d’Avola de Sicile. Sur la carte, il était à 22 euros pièce, alors que la note nous compte 48 euros pour les deux bouteilles. Deux fois 22, en arithmétique sicilienne, font visiblement 48. Tandis que je m’enquiers du prix unitaire de ces bouteilles auprès du garçon, il me répond laconiquement : « Ce vin est à 22 euros la bouteille sur la carte, mais nous l’avons entreposé. Maintenant, nous comptons 24 € par bouteille. » L’arithmétique sicilienne dans toute sa splendeur. Le menu n’est-il pas une sorte de contrat ? Une promesse de fournir les produits qui y sont mentionnés au prix indiqué ?

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

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Onthaal Accueil

nlangs had ik een aangenaam gesprek met een van de bobo’s van de federatie. “Wij zitten met een probleem”, zei hij, “Onze leden in de kunststeden krijgen steeds meer Russen over de vloer. En ze weten niet goed wat ze er mee aan moeten. Die kennen de meeste gerechten en dranken op onze kaarten niet, spreken amper een paar woorden Engels, en dikwijls druipen ze dan maar af. Let wel: het zijn vriendelijke mensen, die Russische toeristen, bijzonder tuk op alles wat kunst is. En ze kijken niet op een euro. Maar we weten niet goed wat we hen moeten voorstellen. We hadden al gedacht aan een wodkakaart of zo...” En laat dat nu juist iets zijn wat je níet moet doen. De Rus die de centen heeft om onze kunststeden te bezoeken, heeft ook het geld om een goede wodka te drinken. En voor hen is dat per definitie Russische wodka, géén Duitse, Franse of Amerikaanse... Promoot eerder Belgisch gedistilleerd, daar zijn ze nieuwsgierig naar.

ernièrement, j’ai eu un agréable entretien avec l’une des grandes figures de la fédération. « Nous avons un problème », m’a-t-il confié. « Nos membres établis dans les villes d’art reçoivent de plus en plus souvent la visite de Russes. Et ils ne savent pas trop comment s’y prendre. La plupart des plats et boissons de nos cartes leur sont inconnus et c’est à peine s’ils baragouinent quelques mots d’anglais ; du coup, ils battent généralement en retraite. Attention : ils sont sympathiques, ces touristes russes. Ils raffolent des objets d’art et ne regardent pas à un euro près. Mais nous ne savons pas très bien quoi leur proposer. On a bien pensé à une carte de vodkas ou quelque chose du genre, mais... » Eh bien justement, c’est la dernière chose à faire. Le Russe qui a les sous pour visiter nos villes d’art a aussi l’argent pour s’offrir une bonne vodka. Or, pour lui, celle-ci est par définition russe, et non allemande, française ou américaine... Faites-leur plutôt découvrir les atouts de nos spiritueux belges : ils n’attendent que cela.

Wat ze in Brussel, Antwerpen, Gent, Doornik en andere kunststeden dringend nodig hebben, is een degelijke training van het personeel dat in contact komt met deze nieuwe buitenlandse bezoekers uit de BRIC-landen. Een training die to the point is, niet schools en naast de kwestie. Ooit waren er pogingen om kelners in de steden een bijscholing te geven als toeristisch ambassadeur van hun stad. Maar ook daarvan horen we nog weinig.

Ce qu’il faudrait instaurer de toute urgence dans des villes d’art comme Bruxelles, Anvers, Gand ou encore Tournai, c’est un sérieux coaching du personnel qui entre en contact avec ces nouveaux visiteurs venus des pays du BRIC. Une formation qui va droit au but : ni trop scolaire, ni hors propos. Il y a bien eu quelques tentatives de former les serveurs urbains à devenir les ambassadeurs touristiques de leur ville. Mais les retombées de ces initiatives sont encore trop discrètes.

Het ziet er naar uit dat onze kunststeden binnen afzienbare tijd zowat het enige zal zijn dat we nog aan de man te brengen hebben. Het wordt dan ook hoog tijd dat de nodige inspanningen geleverd worden om dat te doen met enthousiasme en in talen die deze bezoekers begrijpen. In horecazaken in deze kunststeden zou er minstens een kaart in het Russisch en het Chinees moeten zijn. En in zaken die écht mee willen, zelfs personeel dat tenminste een elementaire kennis van die talen heeft. In Turkije, Parijs, Londen... kan dat wél, waarom dan hier niet?

Tout semble indiquer que dans un avenir proche, nos villes d’art seront à peu près les seules que nous aurons encore à offrir aux touristes. Il est donc grand temps de se retrousser les manches pour le faire avec enthousiasme et dans des langues que ces visiteurs comprennent. Les établissements horeca de ces villes d’art devraient au moins proposer une carte en russe et en chinois, voire même, pour ceux qui veulent vraiment être dans le coup, engager du personnel qui connaisse ne fût-ce que les rudiments de ces langues. En Turquie, à Paris, à Londres... c’est déjà faisable. Alors pourquoi pas chez nous ?

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Regenboogbrood Pain arc en ciel

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

H ET R EG EN B O O G BR O O D VAN BR I D O R L E PA I N A RC E N C I E L D E B R I D O R Het Regenboogbrood van Bridor – een recept van Lenôtre – is een nieuwigheid verkrijgbaar bij MDH Foodservice. In 2011 werden de broden bekroond met een Grote Prijs voor Innovatie tijdens de Sirha beurs. Deze broden met een kleurtje vormen een concept voor de keuken in al haar vormen. Door met de smaken van de broden, de vormen en de ingrediëntencombinaties te spelen, bieden de Regenboogbroden eindeloze mogelijkheden.

Le Pain Arc en Ciel de Bridor –une recette par Lenôtre- est une nouveauté disponible chez MDH Foodservice. En 2011, les pains furent récompensés par un Grand Prix d’Innovation lors du Sirha. Ces pains de couleur sont un concept pour la cuisine sous toutes ses formes. En jouant sur les saveurs des pains, les formes de découpes et les associations d’ingrédients, les pains Arc en Ciel offrent une infinité de possibilités.

Dit gamma, verkrijgbaar bij MDH, bevat 5 kleine traiteursbroodjes van 80g voor erg creatieve buffetten. In het gamma vinden we 5 smaken terug : • Look en munt : jus bereid in de geest van pickles (met een vleugje azijn: cider, look, munt, groentebouillon, spinazie)

Disponible chez MDH, cette gamme comprend 5 petits pains traiteurs de 80 g pour des buffets très créatifs. La gamme comprend 5 saveurs : • Ail & menthe : jus cuisiné dans l’esprit pickles (légèrement vinaigré : cidre, ail, menthe, bouillon de légume, épinards)

• Curry van verre eilanden: koriander, honingklaver, gember en kurkuma voor een toets van citroen en peper.

• Curry des îles lointaines : coriandre, fenugrec, gingembre et curcuma pour des notes citronnées et poivrées.

• Rode nori alg : bloem van rode algen in poedervorm. Zilte, lichtjes gejodeerde smaak

• Algue nori rouge : farine d’algue rouge en poudre. Saveur marine légèrement iodée.

• Gekonﬁjte tomaat : in de oven gedroogde tomaat en gemarineerd in een mengeling van olijfolie, koriander en kruiden uit de Provence.

• Tomate conﬁte : tomate séchée au four et marinée dans un mélange d’huile d’olive, de coriandre et d’herbes de Provence.

• Gekonﬁjte citroen en tijm : harmonieus huwelijk tussen de tijm en de frisheid van gekonﬁjte citroen.

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• Citron conﬁt et thym : mariage harmonieux entre le thym et la fraîcheur du citron conﬁt.

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OVI

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OVI stelt twee nieuwigheden voor. Vooreerst een brochette van puur rundvlees die het assortiment satés en brochettes komt vervolledigen. Ze bestaat uit zachte stukjes gemarineerd kwaliteitsrundvlees afgewisseld met ui en paprika, zorgvuldig met de hand op stokjes geprikt.

OVI présente deux nouveautés. Tout d’abord une brochette de pure viande de bœuf qui vient compléter l’assortiment de satés et brochettes. Elle se compose de tendres morceaux de bœuf marinés de grande qualité, délicatement enfilés à la main sur des bâtons, en alternance avec des oignons et des poivrons.

De tweede nieuwkomer is een assortiment van 144 feestelijke, ambachtelijk bereide luxe-aperitiefhapjes. In één verpakking zitten 18 soorten, waaronder toch wel enkele verrassende creaties zoals het Ardens pasteitje met gerookt spek, pasteitje met boerenkool en rookworst, coupelle met mango en curry, coupelle met tapenade van rode paprika en geitenkaas, tartiflette royale (met Potaupré-kaas uit Chimay), apéro carré met garnalen in witte wijn en kruidenkaas... Perfect voor elke gelegenheid en gemakkelijk in te zetten want in één doos zitten voldoende variaties om iedere gast tevreden te stellen.

Le second nouveau venu est un assortiment de 144 bouchées apéritives de luxe, préparées à l’artisanale pour vos fêtes. Un seul emballage contient 18 variétés, parmi lesquelles quelques créations originales comme le petit pâté ardennais au lard fumé, le petit pâté au chou frisé et à la saucisse fumée, la coupelle à la mangue et au curry, la coupelle à la tapenade de poivron rouge et au chèvre, la tartiflette royale (au Potaupré de Chimay), l’apéro carré de crevettes au vin blanc et fromage aux herbes... Parfait pour toutes les occasions, et d’autant plus facile à mettre en œuvre qu’une seule boîte offre suffisamment de variété pour satisfaire chaque convive.

A v i k o w w w. av i ko . n l

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Aviko brengt mini-gratins in het assortiment. Deze gratins zijn ca. 35 gram per stuk en bereid met verse ingrediënten, waaronder ook zogenaamde ‘vergeten groenten’ als pastinaak en aardpeer. De gratins zijn individueel ingevroren en dus gemakkelijk in te zetten in alle gewenste hoeveelheden. Ze zijn niet alleen goed toe te passen binnen een diner, maar ook als snack. Ook voor buffetten zijn deze producten uitermate geschikt, ze brengen variatie en kleur op de buffettafel. De gratins zijn verkrijgbaar in de smaken groene asperge & parmezan en pastinaak & aardpeer.

Aviko enrichit son assortiment de mini-gratins. Ces gratins de 35 grammes pièce sont préparés à base d’ingrédients frais, dont les fameux ‘légumes oubliés’ comme le panais et le topinambour. Congelés individuellement, ces gratins sont faciles à servir dans toutes les quantités souhaitées. Parfaits pour accompagner un dîner, ils font aussi d’excellentes portions pour la petite restauration. Ces produits font également merveille sur les tables de buffet, où ils apportent couleur et variation. Les gratins sont disponibles en deux variantes : asperges vertes & parmesan et panais & topinambours.

Het formaat laat brede toepassingsmogelijkheden toe. De traditionele gratins hebben een groter formaat en zijn daarom enkel in te zetten bij een diner. Deze mini-variant leent zich echter uitstekend om ook als snack geserveerd te worden, zeker nu er vanuit die hoek steeds meer vraag komt naar puur vegetarische snacks.

Le format permet un large éventail de possibilités. Les gratins traditionnels, de plus grand format, sont uniquement conçus pour les dîners. Cette variante miniature présente l’avantage supplémentaire de se prêter à la petite restauration, surtout à l’heure où, dans ce segment, les snacks purement végétariens sont de plus en plus demandés.

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Duni

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Kaarsen en kaarsjes geven sfeer, dat is een feit. Maar gasten in de horeca zijn soms wat onvoorzichtig, zeker wanneer wijn of bier rijkelijk gevloeid hebben. Dan is het wijs om géén open vuur te gebruiken. In veel gevallen mag het zelfs niet, zoals bij banketten op locatie in historische gebouwen of dergelijke, omwille van de brandveiligheid, of omdat de rook van echte kaarsen de kunstvoorwerpen aantast. Duni’s herlaadbare LED kaarsen zijn dan een perfecte oplossing. Het oplaadbare LED-concept van Duni werd speciaal ontwikkeld voor deze gelegenheden. Ideaal voor bejaardentehuizen of andere instellingen, bars en pubs, overdekte terrassen of cruiseschepen… En wat u niet kan met echte theelichtjes, kan hier wel: met de bijgeleverde afstandsbediening kan u de kaarsjes op afstand aansteken en doven. Het concept brengt sfeer en werkt kostenbesparend, want de lampjes zijn herlaadbaar.

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Rien de tel que des bougies, grandes ou petites, pour créer une ambiance chaleureuse. Seulement voilà : les clients du secteur horeca sont parfois imprudents, surtout lorsque le vin ou la bière a coulé à flots. Dans ce cas, il est plus sage d’éviter toute flamme vive. Le feu est d’ailleurs interdit dans de nombreuses circonstances, comme les banquets dans des bâtiments historiques ou autres, pour des raisons de sécurité incendie, ou parce que la fumée des bougies altère les objets d’art. Les bougies LED rechargeables de Duni offrent la solution rêvée. Le concept du LED rechargeable signé Duni a été spécialement conçu pour ces occasions. Idéal pour les maisons de repos ou autres institutions, les bars et pubs, les terrasses couvertes ou encore les navires de croisière… Mieux : ce que vous ne pouvez pas faire avec de vraies bougies chauffe-plat, vous pouvez le faire avec ce produit : la télécommande fournie avec les petites bougies vous permet en effet de les allumer et de les éteindre à distance. Voilà donc un concept qui augmente votre capital ambiance tout en réduisant vos coûts, puisque ces petites lampes sont rechargeables.

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N E W S & P RO D U C T S

Plusfood

DAVI G EL

w w w. p l u s f o o d . n l Plusfood is gespecialiseerd in snacks op basis van kippenvlees. Om zich te onderscheiden in snackland is een opvallende presentatie een must. Daarom heeft Plusfood het gehele snackassortiment vernieuwd, en kreeg de verpakking een nieuwe attractieve en frisse uitstraling. Alle bekende en vertrouwde kipproducten zijn nu verkrijgbaar onder de merknaam Speedy in een nieuwe, fleurige verpakking.

Plusfood est spécialisée dans les snacks à base de poulet. Pour se distinguer de la concurrence dans le paysage des snacks, rien de tel qu’une présentation originale. Voilà pourquoi Plusfood a rénové son assortiment complet de snacks en dotant son packaging d’un nouveau look, aussi rafraîchissant qu’attractif. Tous les fameux produits au poulet sont désormais vendus sous la marque Speedy, dans un nouvel emballage tout pimpant.

Het huidige assortiment bestaat uit Nuggy Kiplekker, Kipdippers, Hot&Crispy Wings en de Kipkaaspunt. Recent kwam hier ook de Krokante Kipburger bij, en binnenkort wordt het assortiment nog uitgebreid met de Cornstick, in een knapperig jasje, en de kruidige Mexican Wings. Speedy is een totaalconcept voor alle snackbars.

L’assortiment actuel se décline en Nuggy Kiplekker, Kipdippers, Hot&Crispy Wings et Kipkaaspunt (triangles poulet-fromage). Avec encore un dernier venu en date - Krokante Kipburger – et l’avènement imminent du Cornstick, en habit croustillant, et des Mexican Wings, bien épicés. Speedy, c’est un concept intégral pour tous les snack-bars.

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r

Met de kalfslever in sneden beschikt Davigel over een mooie nieuwigheid binnen het gamma orgaanvlees. Dit product met Terre & Mer-label, zorgvuldig geselecteerd door een « Meilleur Ouvrier de France », is een meerwaarde voor uw kaart. De lever is afkomstig van kalveren die maximum 8 maanden oud zijn. Het vlees wordt handmatig versneden in royale sneden van 150 g. Met dit kaliber bent u zeker van een mooie bordvulling. De kalfslever bevat weinig vliesjes aan de oppervlakte en heeft een niet-korrelige textuur. Bovendien is hij individueel vacuüm diepgevroren voor meer gebruiksgemak en wordt hij aangeboden per 20 stuks. Wij raden u aan de kalfslever eerst op hoog vuur aan elke zijde aan te bakken en vervolgens gedurende 10 minuten op zacht vuur te laten doorbakken. Nog in het gamma Terre & Mer zet Davigel een bijzondere vis in de kijker: het rugstuk van bonito. De bonito is verwant aan de albacore tonijn, met rood visvlees. Hij wordt op een ecologisch verantwoorde manier gevist en meteen diepgevroren aan boord van het schip. Dit geeft een uitzonderlijk vers product. De bonito, graatloos aangeboden, kan op tal van manieren bereid worden: gegrild, gebraden, meunière, maar ook gesmoord, gepocheerd of gestoomd. Het vlezige rugstuk van 3 à 5 cm dik wordt het best rosé opgediend. Tot slot is de individuele vacuüm verpakking per stuk van 150 g zeer handig in gebruik.

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Avec son foie de veau en tranches Davigel propose une remarquable nouveauté dans sa gamme d’ abats. Ce produit arborant le label Terre & Mer, sélectionné avec soin par un « Meilleur Ouvrier de France », constitue une plus-value pour votre carte. Le foie provient de veaux âgés de 8 mois maximum. La viande est tranchée à la main en de généreuses portions de 150 g. Avec ce calibre vous êtes assurés de proposer à vos clients une assiette digne de ce nom. Le foie de veau présente peu de nervures en surface et sa texture n’est pas granuleuse. En outre, chaque tranche est surgelée individuellement sous-vide pour une plus grande facilité d’utilisation et elles vous sont proposées par 20 unités. Nous vous conseillons de cuire le foie de veau à feu vif sur chaque face et de poursuivre ensuite la cuisson durant 10 minutes à feu doux. Dans sa gamme Terre & Mer également, Davigel met à l’honneur un poisson assez particulier: le dos de bonito. Le bonito est apparenté au thon albacore, et tout comme son cousin, sa chair arbore une belle couleur rouge. Il est péché de manière écologiquement responsable et surgelé immédiatement à bord du bateau. Cette technique assure un produit d’une fraîcheur irréprochable. Vous pouvez préparer le bonito, livré sans arêtes, de plusieurs manières : grillé, rôti, meunière, mais aussi à l’étouffée, poché ou vapeur. Le dos charnu de 3 à 5 cm se déguste de préférence rosé. Enfin, l’emballage individuel sous-vide par pièce de 150 g permet une facilité d’utilisation très appréciable.

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R o b ot- Co u pe

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Robot-Coupe won op de voorbije Sirha in Lyon de innovatieprijs, met de Robot-Cook. Dit nieuwe toestel combineert verschillende gepatenteerde technologieën en innovaties. Het is de enige verwarmende cutter-blender voor professioneel gebruik. Hij kan perfect emulgeren, vermalen, mixen, hakken, mengen of kneden. De temperatuur is nauwkeurig regelbaar tot 140°C. Daarbij is hij heel geruisarm, iets wat chefs in een drukke keuken zeker zullen appreciëren.

À l’occasion du dernier salon Sirha de Lyon, RobotCoupe a remporté le prix de l’innovation avec son Robot-Cook. Ce nouvel appareil combine plusieurs technologies et innovations brevetées. Il s’agit du seul cutter-blender chauffant à usage professionnel. Il peut parfaitement émulsionner, moudre, mixer, hacher, mélanger ou pétrir. La température peut se régler très précisément jusqu’à 140°C. Ajoutons que cet appareil est très silencieux, un point qu’apprécieront certainement les chefs travaillant dans une cuisine où beaucoup de monde s’agite.

Ook de grote roestvrijstalen kuip (3,7 l) is perfect afgestemd op de noden van professionals. De programmeerbare functies maken het werk nog gemakkelijker: bechamel-, hollandaise- of bearnaisesaus, botercrème, Engelse room, banketbakkersroom, soezenbeslag of sabayon: de machine doet het werk feilloos. Door de schraaparm wordt het deksel voortdurend zuiver gehouden zodat u steeds ziet wat er in de kuip gebeurt.

Sa grande cuve inox (3,7 litres) convient également parfaitement aux besoins des professionnels. Les fonctions programmables facilitent encore le travail : qu’il s’agisse d’une sauce béchamel, hollandaise, béarnaise, d’une crème au beurre, d’une crème anglaise, d’une crème pâtissière, d’une pâte à choux ou d’un sabayon, la machine effectue le travail sans jamais rater son coup. Grâce à son bras racleur, le couvercle reste constamment propre et vous permet donc en permanence de voir ce qui se passe dans la cuve.

HACCP-conformiteit is verzekerd: de onderdelen die met voedingsmiddelen in aanraking komen, zijn gemakkelijk te demonteren en kunnen in de vaatwasser.

Conformité HACCP garantie : les pièces qui entrent en contact avec les aliments se démontent facilement et sont lavables en lave-vaisselle.

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Marché International Mouscronnois Moeskroense Internationale Markt Liste des commerçants / Handelaarslijst Agro Viandes All Fruit Caves & Domaines Deldaele Dupont Restauration Traiteur Dutoit Snack Service e-FOOD Distrib GDM-Food Horemeat Labo S.H.A. La cave des Halles Marylou’s Cakes Mouscron Gastronomie Petruzzi Distribution Petruzzi Product Six Fumaison

Centre de qualité & du bon goût Goede smaak en kwaliteitscentrum Directeur: Christine SAELENS Drève André Dujardin 75 - 7700 Mouscron Tél.: +32(0)56.85.59.60 Fax: +32(0)56.34.42.28  mim@ieg.be

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Lantmännen

w w w. l a n tm a n n e n . c o m INDOOR - OUTDOOR - FURNITURE

si Be te z z n oe ot k o re n sh ze ow sh ro ow om ro o

Lantmännen Unibake voegt 5 nieuwigheden toe aan zijn assortiment. Om te beginnen de Rustico’s: 2 nieuwe smaakmakers in het reeds rijke broodgamma. Er is keuze tussen wit en donker. De Rustico is een origineel broodje om uw gasten te verwennen in uw restaurant, bistro of taverne. Ze kunnen uiteraard ook naar eigen smaak en stijl belegd worden. Ze zijn rustiek, bebloemd, met een stevig en toch open kruim, de tarwedesem geeft een zacht romige smaak. Pastridor introduceert ook nieuwe belegde Panini’s: Panini ham&kaas, Panini boulet Andalouse en Panini zuiderse groenten & mozzarella. Op basis van de beste ingrediënten geselecteerd om een verse smaak te garanderen. Het zijn producten met een groot gebruiksgemak: ze zijn individueel verpakt en na ontdooien 2 dagen houdbaar in de koeling. Ontdooid te bereiden in de contactgrill of de oven. Snel, handig en lekker.

Lantmännen Unibake ajoute 5 nouveautés à sa gamme de produits. Pour commencer, les Rusticos : 2 nouveaux délices dans la gamme de pain déjà très étendue. On a le choix entre une version pain blanc et pain gris. Le Rustico est un petit pain original qui comblera la clientèle dans votre restaurant, bistrot ou taverne. Bien évidemment, vous pouvez aussi les garnir au gré de votre fantaisie et fidèle à votre style. Ils sont rustiques, enrobés de farine, leur mie est consistante tout en restant légère, le ferment de blé leur donne une délicate saveur crémeuse. Pastridor introduit aussi de nouveaux Paninis garnis : le Panini jambon&fromage, le Panini Boulet Andalouse et le Panini légumes méridionaux & mozzarella. Ils sont fabriqués avec les meilleurs ingrédients sélectionnés pour garantir une saveur teintée de fraîcheur. Ce sont des produits offrant une grande facilité d’emploi : emballés individuellement, ils peuvent encore se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours après décongélation. À préparer décongelé dans le contact grill ou au four. Rapide, pratique et délicieux.

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N E W S & PRO D U C T S

Diversi

w w w. d i v e r s i f o o d s . c o m Diversi lanceert het omeletbroodje: een luchtig bladerdeegje gevuld met een omeletvulling met of zonder bacon. Dit broodje is door Diversi Foods zelf ontwikkeld. Er zijn twee versies: de bake-off versie weegt 120 g; fully baked weegt 105 g. Het kan zowel als ontbijt geserveerd worden, maar ook als snack in de late namiddag of zelfs avond. De smaak komt tot stand door de uitgebalanceerde compositie van boterbladerdeegkoek met omelet natuur of bacon. Dit broodje is een creatieve, kwalitatieve, hoogwaardige oplossing voor de horeca en is geschikt voor gebruik in hotels, brasseries, B&B’s, cafés, broodjes- en lunchrooms; frituren, on-the-go concepten. De omeletvulling is daarenboven gemaakt met eieren afkomstig van scharrelkippen.

AquaDrink

Ce petit pain est une solution créative, qualitative et à haute valeur ajoutée pour l’horeca. Il est indiqué pour les hôtels, brasseries, B&B, cafés, sandwicheries et lunch-rooms, friteries et autres enseignes de plats à emporter. Ajoutons que la farce à l’omelette est préparée à base d’œufs de poules élevées au sol.

www.aquacare.be

AquaDrink is een drinkwatersysteem dat rechtstreeks wordt aangesloten op de waterleiding. Het water wordt gefilterd en extra gezuiverd door microfiltratie. Daarna wordt het water gekoeld en desgewenst bruisend gemaakt door toevoeging van CO2. Op die manier biedt AquaDrink permanent gekoeld water, water op kamertemperatuur en bruiswater aan. Dankzij AquaDrink is het aankopen van flessenwater overbodig en bespaart u tot 70% op het drinkwaterbudget. Ook bespaart u opslagplaats, en de tijd die u anders nodig heeft om de flessen te koelen en te vervangen. Bij de AquaDrink horen ook stijlvolle flessen en glazen, die bedrijven en restaurants met hun eigen logo kunnen bedrukken. AquaDrink zorgt voor een verkleining van de ecologische voetafdruk, omdat er geen plastic flessen nodig zijn. Ook is het toestel hygiënisch: er is geen waterreservoir waar bacteriën zich vermenigvuldigen.

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Diversi inaugure le petit pain omelette : un feuilleté léger farci à l’omelette, avec ou sans bacon. Mis au point par Diversi Foods, ce petit pain se décline en deux variantes : la version bake-off pèse 120 g, la version fully baked 105 g. On peut le servir au petit-déjeuner, mais aussi comme encas en fin d’après-midi ou même le soir. Il tire sa saveur d’un mélange équilibré de pâte feuilletée au beurre et d’omelette nature ou au bacon.

AquaDrink est un distributeur d’eau potable qui se raccorde directement à l’alimentation en eau. L’eau est filtrée et purifiée par microfiltration. Elle est ensuite rafraîchie et éventuellement gazéifiée par l’ajout de CO2. AquaDrink fournit ainsi en permanence de l’eau fraîche, à température ambiante ou pétillante. Grâce à AquaDrink, plus besoin d’acheter de l’eau en bouteille ; vous économisez ainsi jusqu’à 70% de votre budget en eau potable. Vous gagnez aussi de la place et du temps, puisqu’il n’est plus nécessaire de refroidir et remplacer les bouteilles d’eau. AquaDrink est fourni avec d’élégantes bouteilles et des verres assortis, que les entreprises ou restaurants peuvent personnaliser en y apposant leur logo. AquaDrink diminue l’empreinte écologique puisqu’il rend les bouteilles en plastique inutiles. L’appareil est également hygiénique puisque dépourvu d’un réservoir d’eau dans lequel les bactéries pourraient se multiplier.

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AVA Pro distribue également la nouvelle génération de sèchemains Dyson Airblade. Ceux-ci sèchent les mains avec rapidité et efficacité. De l’air non chauffé soufflé par une ouverture de 0,8 mm racle l’eau de chaque côté des mains (comme le ferait un laveur de vitres) et les sèche entièrement de cette manière. Dans un premier temps, l’air soufflé passe au travers d’un filtre qui élimine 99,9% de toutes les bactéries qu’il contient. Le nouveau venu dans la gamme, le Dyson Airblade Mk2, pèse 1,1kg de moins et présente une empreinte écologique moindre. L’appareil est également plus compact et sèche les mains en 10 secondes. Le sèche-mains Dyson Airblade Tap lave et sèche les mains, il s’agit d’un robinet équipé de la technologie Airblade. Les trois nouveaux sèche-mains Dyson Airblade procurent une manière à la fois rapide, hygiénique et écologique de se sécher les mains.

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N E W S & P RO D U C T S

Pidy

www.pidy.com

Na de opvallende lancering van de hartige Veggie Cups komt Pidy nu met het zoete vervolg: de Fruity Cups, vulbare cups met een fruitsmaak. In het deeg van deze cups werd 30% gerehydrateerd vruchtenpoeder verwerkt. Dat zorgt ervoor dat zelfs het deeg nu een natuurlijke fruitsmaak heeft. En inderdaad: natuurlijk, want er werden geen kleurstoffen of bewaarmiddelen ingezet. Deze Fruity Cups zijn zonder E-nummers, dus 100% natuurlijk. Ze vormen de ideale basis voor uw mini-desserts: u kan ze combineren met eender welke denkbare vulling: chocolademousse, banketbakkersroom, fruit, room, verse kaas, mascarpone... en daarmee bijzonder originele zoete hapjes of toetjes realiseren. Op deze wijze verrast u uw gasten met een uniek, innovatief en smaakvol product. Ook origineel om bij de koffie te serveren met een vulling ‘van het huis’.

Royaan

Après le lancement original des Veggie Cups salés, Pidy enchaîne tout logiquement avec du sucré : es Fruity Cups, des coupes à farcir au goût fruité. La pâte de ces cups contient 30% de poudre de fruits réhydratée. Résultat : même la pâte possède un goût naturellement fruité. Naturellement en effet, puisqu’elle est dépourvue de colorants et de conservateurs. Ces Fruity Cups n’affichent aucun numéro E, et sont donc 100% naturels. Ils constituent la base idéale pour vos mini-desserts : vous pouvez les combiner avec toutes les farces possibles : mousse au chocolat, crème pâtissière, fruits, crème, fromage frais, mascarpone... et en faire ainsi des petites douceurs ou des desserts particulièrement originaux. Histoire d’épater vos clients en leur servant un produit unique, innovant et délicieux. Garnis d’une ‘farce maison’, ils forment aussi un accompagnement original pour le café.

w w w. ro y a a n . n l Royaan gaat het snackmerk Kwekkeboom fors promoten. Kwekkeboom ontstond in 1900 en wordt genoemd als de oorspronkelijke producent van de oerhollandse bitterballen en vleeskroketten, een snack die overigens ook in België goed in de smaak blijkt te vallen. In april wordt het gamma uitgebreid met nieuwe varianten op het thema kroket en bitterbal, en ook komen er twee varianten kaassoufflés. Later volgen nog vegetarische hapjes en andere hartige tussendoortjes. Er wordt ijverig getest met nieuwe ingrediënten. Er is bij Kwekkeboom ook een biologische productlijn. Het merk Van Dobben, sinds 1945 al bijna even traditioneel, blijft eerder focussen op traditionele snacks.

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Royaan va promouvoir énergiquement Kwekkeboom, la marque de snacks. Apparue en 1900, la firme Kwekkeboom est, dit-on, le producteur à l’origine des anciennes ‘bitterballen’ (boulettes de viande apéro) et des croquettes de viande, un snack qui semble d’ailleurs rencontrer également les faveurs des Belges. Au mois d’avril, la gamme des produits accueillera de nouvelles variétés autour du thème croquettes et boulettes, ainsi que deux versions de soufflés au fromage. Des bouchées végétariennes et autres petits en-cas salés suivront plus tard dans l’année. De nouveaux ingrédients font l’objet de tests appliqués. Chez Kwekkeboom, il y a également une ligne de production biologique. Presqu’aussi traditionnelle, la marque Van Dobben, qui existe depuis 1945, concentre plutôt ses activités sur les snacks traditionnels.

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Unilever

w w w. u n i l e v e r f o o d s o l u t i o n s . b e

Knorr Professional Fond is de nieuwste generatie verse vloeibare fonds in al zijn facetten. Het zijn 100% artisanale fonds, gemaakt van 100% natuurlijke, verse ingrediënten. Ze worden bereid volgens het traditionele procedé van een artisanale fond, en hebben identieke kenmerken inzake smaak en textuur als een huisgemaakte fond. Daarenboven vermijd je een berg afval: om 50 liter fond te maken produceer je 35 kg beenderen- en groentenafval. Ook de afvoer en verwerking hiervan kost op jaarbasis veel geld. Het afval dat bij Unilever geproduceerd wordt, wordt gecomposteerd en uitgestrooid als organische bemesting. Knorr Professional Fond helpt chefs hun rendement, personeelskosten en afvalstroom te optimaliseren.

Knorr Professional Fond est la toute nouvelle génération de fonds frais liquides sous toutes leurs facettes. Il s’agit de fonds 100% artisanaux, à base d’ingrédients frais et 100% naturels. Préparés selon le procédé traditionnel d’un fond artisanal, ils offrent les mêmes qualités de goût et de texture que les fonds préparés maison. Sans compter les quantités de déchets économisées : 35 kg de carcasses d’animaux et de légumes sont en effet nécessaires pour préparer 50 litres de fond, dont le transport et le traitement ont par ailleurs un coût annuel très élevé. Les déchets produit par Unilever sont compostés et répandus comme engrais organique. Knorr Professional Fond aide les chefs à optimiser leur rendement, leurs frais de personnel et leur flux de déchets.

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N E W S & P RO D U C T S

CSM

w w w. c s m g l o b a l . c o m / b e n e l u x CSM brengt een gezondere donut op de markt. Die heeft de volle smaak van een gefrituurde donut: de Sunfry baking Donut. Hij bevat minder vet, minder verzadigde vetten en minder calorieën, maar toch met een betere smaak. Vergeleken met de klassieke donuts bevat de nieuwe versie 40% minder vet, 45% minder verzadigde vetten en 10% minder calorieën. De research en het op punt stellen duurde zes jaar. Het verminderde gehalte aan verzadigde vetten is te danken aan het gebruik van zonnebloemolie en het toepassen van een andere baktechnologie. De consumenten van het testpanel vonden de smaak van deze lichtere donut zelfs beter dan de traditionele. Donuts vormen een erg gewilde snack voor jongeren, maar worden ook meer en meer aangeboden op ontbijtbuffetten.

B a nc o n t a c t

On doit la contenance réduite en graisses saturées à l’utilisation d’huile de tournesol et à l’application d’une technologie de cuisson différente. Les consommateurs ayant participé au groupe test ont jugé le goût de ce donut allégé supérieur à celui du traditionnel. Les donuts sont un en-cas très prisé par les jeunes, mais sont également de plus en plus présents sur les buffets des petits déjeuners.

w w w. ato s w o r l d l i n e . b e - w w w. b a n c o n t a c t . c o m

Bancontact/Mister Cash komt met een app voor mobiele betalingen. Van zodra gebruikers de applicatie op hun toestel activeren en er een internetverbinding is, kunnen ze betalingen verrichten. Net zoals in de winkel voert de ‘ontvanger’ het bedrag in op zijn toestel, waarna een unieke QRcode wordt gegenereerd. Vervolgens leest de ‘betaler’ de QR-code met zijn app, voert zijn geheime PIN-code in en de betaling wordt onmiddellijk uitgevoerd. Elke betaling tot 125 euro kan mobiel worden uitgevoerd. De app kan gebruikt worden door elke houder van een Bancontact/Mister Cash kaart. Technisch gezien wordt de app op een veilige manier verbonden met een Bancontact/Mister Cash kaart naar keuze. Dit wordt gerealiseerd door Atos Worldline. Gebruikers en partners worden actief betrekken bij de laatste fase van de productontwikkeling. Vanaf 2014 wordt de app commercieel aangeboden.

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CSM lance un donut plus sain sur le marché. Celui-ci a le goût plein d’un donut frit : le Sunfry baking Donut. Il contient moins de matières grasses, moins de graisses saturées et moins de calories, mais est cependant plus savoureux. Comparée aux donuts classiques, la nouvelle version contient 40% en moins de matières grasses, 45% en moins de graisses saturées et 10% en moins de calories. La recherche et la mise au point ont duré six ans.

Bancontact/Mister Cash lance une application pour paiements mobiles. Dès le moment où les utilisateurs activent l’application sur leur appareil et disposent d’une connexion internet, ils peuvent effectuer des paiements. Exactement comme cela se passe dans les magasins, le ‘bénéficiaire’ introduit le montant sur son appareil après quoi un code QR unique est généré. Le ‘payeur’ lit ensuite le code QR au moyen de son application, il introduit son code PIN secret, ce qui entraîne l’exécution immédiate du paiement. N’importe quel paiement jusqu’à 125 euros peut donc se faire par mobile. Tout titulaire d’une carte Bancontact/Mister Cash peut utiliser l’application. D’un point de vue technique, l’application est reliée à une carte Bancontact/Mister Cash, au choix, et ce d’une manière sécurisée. C’est Atos Worldline qui réalise ce volet technique. Les utilisateurs et les partenaires seront activement impliqués dans la dernière phase de développement du produit. L’application sera commercialisée à partir de 2014.

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S t a ss e n

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De vraag naar een breder aanbod alcoholvrije dranken stijgt. Vintense Fines Bulles van Stassen is een reeks wijnen met 0% alcohol. Hieruit werd de alcohol onttrokken door sous-vide evaporisatie op lage temperatuur. Daardoor bevat de wijn weliswaar geen alcohol meer maar behoudt hij verder al zijn aromatische en organoleptische eigenschappen. Ze zijn fris, aromatisch en evenwichtig. Een glas van 10 cl bevat slechts 25 kcal. Het aanbod bestaat uit twee licht parelende wijnen: wit en rosé. In dezelfde collectie ‘Vintense’ zijn er ook drie stille cépagewijnen: chardonnay, merlot en syrah.

La demande d’une offre plus étendue en boissons non alcoolisées se fait de plus en plus forte. Vintense Fines Bulles de Stassen est une série de vins titrant 0% d’alcool. L’alcool en a été extrait par un processus d’évaporation sous-vide à basse température. De cette manière le vin ne contient plus d’alcool mais conserve néanmoins toutes ses caractéristiques aromatiques et organoleptiques. Ils sont frais, aromatiques et équilibrés. Un verre de 10 cl contient à peine 25 calories. L’offre propose deux vins légèrement perlés : blanc et rosé. Dans cette même collection ‘Vintense’, vous trouverez également trois vins de cépage tranquilles : chardonnay, merlot et syrah.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ INTERNORGA – HAMBURG (D)

Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE (B)

Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be

■ PROWEIN - MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 24/03 tot/au 26/03/2013 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

■ MEAT EXPO – KORTRIJK XPO (B)

Van/du 24/03 tot/au 27/03/2013 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten / Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais www.meatexpo.be

■ NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE – LONDON, ENGLAND Van/Du 07/04 tot/au 08/04/2013 ‘Europe’s leading trade show for natural products, healthy food and organic industries’ www.naturalproducts.co.uk

■ Debic dessertdagen / Journées de Desserts Debic - Charleroi (Gilly) CENTRE IFAPME 22/04/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ MEDFEL – Perpignan, France

Van/du 22/04 tot/au 24/04/2013 Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling van Groenten & Fruit Salon international d’Affaires de la filière Fruits & Légumes Euro-méditerranéens www.medfel.com

■ european seafood exposition –

brussels expo Van/du 23/04 tot/au 25/04/2013 Grootste internationale beurs voor vis en schaalen schelpdieren Plus grand salon international de poissons et fruits de mer au monde www.euroseafood.com

■ Foire des Vignerons – Betrix Van/du 26/04 tot/au 28/04/2013 Wijnbeurs - Foire du vin www.foiredesvignerons.be

■ PIZZA BENELUX - Brussels + Snackings Expo– Tour & Taxis Van/Du 10/06 tot/au 11/06/2013 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

■ vinexpo – bordeaux, France

Van/Du 16/06 tot/au 20/06/2013 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com

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■ HORECA LIFE – TOUR & TAXI, BRUSSELS

Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 www.horecalife.be

■ Debic dessertdagen / Journées de Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina (NL) 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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