DEGUSTA - agosto 2009 by DEGUSTA magazine

Un Spe ma cial bir re e ra di

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DEGUSTA

N. 124 - Agosto 2009

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Oltre Arbore

EDITORIALE GIANLUIGI VERONESI

Vent’anni fa, in uno spot che fece storia e che non promuoveva un singolo prodotto ma il prodotto birra, Renzo Arbore invitava a consumare la bevanda luppolata, perché se bevi birra “sai cosa bevi”. Oggi la promozione non è più necessaria: i consumi aumentano costantemente, pullulano le nuove brasseries, dove giovani emuli di quel pioniere che fu Teo Musso (patron di Le Baladin, CN) sperimentano scelte originali che compensano la giovane tradizione di cui sono animatori, tornano grandi e storici marchi della tradizione birraria di massa in Italia, quella nata a cavallo della metà del XIX secolo per modernizzare il gusto italico.

La birra non è mai stata così in forma e quindi non c’è da stupirsi se DEGUSTA dedica alle sue molteplici declinazioni la propria attenzione questo mese. Dopo oltre 5000 anni di storia, la bevanda che maggiormente conforta i nostri palati durante la canicola estiva è davvero un evergreen.

Certo, molte cose sono cambiate: sono meno di due secoli che si aggiunge l’estratto del fiore del luppolo, per dare alla birra l’amaro. Per decine di secoli si è bevuta birra dolce o dolciastra, di norma ricca di residui di lieviti, quindi per nulla limpida. Secondo una tradizione che essi stessi difendono strenuamente, furono i birrai della città ceca di Pils a inventare la bionda come noi la conosciamo oggi, grazie al luppolo che determina il gusto, il fruttato, l’amarognolo o il suadente. Per questo la scelta del luppolo giusto è cruciale quanto quella delle altre materie prime: acqua, malto e lievito, per far fermentare la cotta. Tante notizie, tanta storia e molto altro scoprirete leggendo le pagine che seguono.

“Se bevi birra sai cosa bevi” diceva Arbore in uno spot. Oggi i consumi aumentano costantemente, giovani emuli sperimentano scelte originali di una giovane tradizione

Adesso immaginate: il suono delle cicale, un caldo infernale e un sole abbacinante. Un tavolo, una sedia che accoglie le vostre membra stanche per il solo fatto di respirare e un bicchiere imperlato di gocce di condensato piacere gelido. A sfidare il bordo, un dito di schiuma compatta, una suspense tiepida che aumenta l’emozione del finale, scontato eppure incredibilmente godurioso. Un sorso dopo l’altro, la danza delle bollicine lascia luogo al finale, persistente e pieno, da schioccare la lingua. Non vi è già venuta sete?

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SOMMARIO Editoriale Oltre Arbore

Attualità

Cento in Lombardia Fiabe di una notte di mezza estate A tutta agricoltura

Gastronomia

Da Wu, la buona cucina Giapponese Speciale “Un mare di birra” Ricette a firma di grandi chef In copertina una spiaggia lambita da onde di... birra

Vini

Carso la Doc di roccia Un’estate a tutte bollicine

Caffè e Cioccolato Il Cioccolato Liguria Club Intervista a me stesso

Pag 39

Turismo Enogastronomico Capolavori in tavola Racchettoni alla Romagnola Tonno rosso A cena con Petrarca I viaggi di Degusta

Rubriche

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Pag 52 agosto 2009

Blocknotes Patata inBo Ieri & Domani Tutto Week-end

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DEGUSTA ®

L a R i vis ta del Gusto e de l Turismo Enogastronomico

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In redazione: Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Matteo Palozzo Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Relazioni Esterne Gianfranco Lenzi

Ufficio Pubblicità Fiammetta Mazzavillani fiammetta@degusta.it

Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Michele A. Fino, Antonella Fiorentini, Luigi Ialuna, Luca Gardini, Mara Musante, Giuseppe Mila, Michele Petrocelli, Marco Baroncini, Angelo Lo Rizzo, Piero Valdiserra In questo numero Filippo Taddia, Marco Ghelfi, Carlotta Nastasi, Paolo Mezzotta, Dr. Paolo Fantozzi, Sandro Chiriotti, Alberto Trabatti

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Daniela Turrini Redazione

Matteo Palozzo Redazione

Valentina Di Maria Redazione

Fiammetta Mazzavillani Uﬃcio Pubblicità

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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BLOCKNOTES ] Estate Valfrutta fa sosta in autostrada Una piacevole sosta rinfrescante e gustosa per vincere la canicola estiva. Grazie ad un accordo stipulato con la società “Autostrade per l’Italia”, infatti, “Valfrutta Fresco” lancia un originale progetto che prevede l’allestimento di speciali “isole Valfrutta” nelle principali aree di servizio della rete autostradale italiana, dove gli automobilisti in viaggio lungo la penisola potranno placare la sete gustando le migliori pesche e nettarine italiane, la frutta estiva per eccellenza. “Dall’ultimo week-end di giugno alla prima settimana di settembre - dichiara Stefano Soli, responsabile marketing di Valfrutta Fresco – presso 13 aree di servizio verranno allestiti originali e coloratissimi gazebo a marchio “Valfrutta” dove oltre alla vendita diretta di frutta fresca sarà prevista anche la distribuzione di materiale informativo e gadget”.

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A cura della redazione

] ASS.I.CA Riconfermato Presidente Francesco Pizzagalli L’Assemblea annuale dell’Associazione Industriali delle Carni aderente a Confindustria - che si è svolta lo scorso 18 giugno a Roma - ha riconfermato per la terza volta come Presidente Francesco Pizzagalli. Il nuovo Presidente guiderà per il prossimo biennio 2009/2010 le circa 200 aziende italiane che raggruppano i marchi più prestigiosi della nostra salumeria. Francesco Pizzagalli è Presidente di ASS.I.CA dal 2005. La sua è una vasta esperienza associazionistica; prima di questo incarico, infatti, è stato Presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). È l’unico rappresentante dell’Industria alimentare italiana nel “Gruppo di Alto livello per la competitività dell’industria alimentare”. Tra le priorità del nuovo Presidente: un maggiore coinvolgimento delle aziende nelle decisioni dell’Associazione, una grandissima attenzione alla valorizzazione del prodotto, una vera politica di filiera, ed un’ulteriore spinta alla penetrazione in nuovi mercati.

] Golosità Vino bianco al cioccolato L’abbinamento tra vino bianco e cioccolato bianco nasce da un’idea dell’enologo Antonio Geretto, che lo ha sperimentato in occasione di alcune serate a tema. L’idea pare alquanto bizzarra e sicuramente al di fuori del comune, ma ha suscitato molto interesse ed il connubio è assolutamente da provare. Il Collio Pinot Grigio 2008 di Ronco Blanchis abbinato ad un cioccolato bianco ha dato un risultato affascinante: il pinot grigio si presenta al naso con le sue note di pera e minerale ed in bocca la sua bella freschezza taglia decisamente il gusto del cioccolato, lasciando il palato pulito e con un leggero retrogusto morbido di cioccolato che rientra dopo il calore dell’alcol.

] Basilicata Basilicata in Tir, l'essenza di una Regione Bagni di folla registrati in tutta Italia per la carovana di Basilicata in Tir, seduzioni in viaggio, la tournée che per il terzo anno consecutivo ha promosso le bellezze turistiche della Basilicata nelle principali piazze d'Italia. Questo innovativo modo di promozione turistica è stato "inventato" dall’Associazione Identità Lucana, subito seguito dalla Regione Basilicata e dall'Agenzia di Promozione Territoriale (Apt) che l’hanno sostenuta. I visitatori di Basilicata in Tir hanno trovato un vero e proprio villaggio multisensoriale, con un coloratis-

] Perugia Costruttori di dolcezze Il cioccolato si veste di nuovo con Costruttori di Dolcezze by Eurochocolate. Frutto di un nuovo concetto di cioccolato, inteso come gratificazione il cui piacere va al di là del puro gusto di assaporarlo fino a comprendere tutto il piacere di un prodotto giocoso, un regalo originale, un messaggio da dare con dolcezza, un oggetto di design da collezionare, i prodotti di Costruttori di Dolcezze si rivolgono ad un pubblico giovane e giovanile, con la voglia di scoprire tutte le emozioni che il cibo degli dei sa offrire. Per il 2009 CdD propone, dunque, la gamma Rompete le Righe, claim della sedicesima edizione di Eurochocolate, in programma a Perugia dal 16 al 25 ottobre prossimo. Prodotti simbolo di Rompete le Righe saranno il Golosimetro ed il Martelletto, disegnati per Costruttori di Dolcezze da due importanti firme del food design italiano come Paolo Ulian, appartenente alla nuova generazione di designer italiani, i cui oggetti sono caratterizzati da una semplicità disarmante di fronte alla quale non si può restare indifferenti e Matteo Ragni che da anni collabora con Eurochocolate nella realizzazione di prodotti al cioccolato sempre curiosi e d’impatto. www.costruttorididolcezze.it. simo tir a fare da palcoscenico centrale a tutta l'iniziativa. Al suo interno un percorso interattivo che ha giocato con gli timoli sensibili per consentire al visitatore di toccare, ascoltare, guardare ciò che la Basilicata evoca. Una specie di viaggio nel

viaggio per raccontare in modo originale una regione fuori dai tradizionali circuiti del turismo di massa. A contorno di tutte le manifestazioni, è stato possibile degustare i prodotti tipici della migliore tradizione eno-gastronomica lucana. (L.R.)

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Cento in Lombardia

Sommeliers

Manoel Pola, dalla provincia bolognese, ha vinto il primo premio come Miglior Sommelier di Lombardia, entrando così nell’Olimpo dei “grandi” e candidandosi anche al trono nazionale

Da sinistra: Luca Bandirali (Presidente regionale AIS Lombardia), Emanuele Riva (secondo classificato) al centro il vincitore Manoel Pola, Gianluca Goatelli (terzo classificato) e Roberto Gardini (responsabile nazionale concorsi AIS)

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lasse ‘73, guidato da grande passione e professionalità, Manoel Pola è il Miglior Sommelier della Regione Lombardia per il 2009. Una dura selezione, svoltasi il 29 giugno scorso, che l’ha portato attraverso degustazioni alla cieca, questionari, prove di abbinamento con menu, di decantazione e di correzione della carta dei vini; una sfida che l’ha visto trionfare da-

vanti a sette, combattivi, colleghi. Una doppia, grande soddisfazione per il giovane Responsabile della Cantina del Ristorante Cracco di Milano, non solo per la vittoria, ma anche per aver giocato “fuori casa”. Manoel infatti proviene da Pieve di Cento (BO), ed ha cominciato la propria carriera come cameriere nei ristoranti della riviera romagnola, in seguito al diploma alberghiero. Nel 1994 emerge la passione per i vini, frequenta il corso da sommelier e nel 2002 diviene sommelier professionista. Da qui un lungo elenco di importanti ristoranti, alcuni stellati, fino al Ristorante Cracco di Milano, con l’amico Luca Gardini. Una carriera che ora si arricchisce ulteriormente, grazie a questo prestigioso premio. Oltretutto, ma questa è più un’indiscrezione, i migliori sommeliers di Lombardia e Toscana sono i “candidati” privilegiati a divenire Miglior Sommelier d’Italia, e questo Manoel lo spera vivamente! (M.B)

Fiabe di una notte di mezza estate Magia e natura

Tornano i “Gangheretti”, abitanti magici che popolano le colline senesi. Alla Fattoria del Colle di Trequanda saranno visibili, e intratterranno grandi e piccini in due serate indimenticabili

li abitanti magici della fattoria del Colle di Trequanda, nelle colline a Sud di Siena, sono tornati. Sono 92 e si chiamano “Gangheretti” profumano d’aglio e sono visibili solo a chi ama la Toscana. Il 27 e 30 agosto al calar del sole (ore 19) due Gangheretti aspettano grandi e piccini per ballare, assaggiare, odorare e soprattutto raccontare favole. Dopo ci sarà una cena nell’aia come all’epoca degli antichi contadini e al termine il gioco del dolce con l’incoronazione del re o della regina. La serata fa parte del “Aut Out - Microfestival dei teatri incondizionati” che ha luogo a Montisi (San Giovanni d’Asso, SI) sotto la direzione artistica di Giada Prandi e Eva Gaudenzi. Le due serate alla Fattoria del Colle di Trequanda sono state battezzate “Microfavola festival” ed hanno per protagonisti Veronica Milaneschi - regista e interprete e Sergio Ferrari, musicista. La fattoria del Colle è la cinquecentesca villa di Donatella Ci-

nelli Colombini dove si trova un agriturismo con 3 piscine, campo da tennis, appartamenti e camere arredate con mobili di piccolo antiquariato. La serata fiabesca inizia nella cantina dove affina in botte il vino Cenerentola Doc Orcia e prosegue con la cena preparata dal ristorante della fattoria del Colle dove lo chef Antonio Corsano sta portando al successo l’antica cucina locale unendo ricette diverse.

Fattoria del Colle Località Il Colle 53020 Trequanda (SI) Tel. 0577 662108

I “Gangheretti” della Fattoria del Colle

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A tutta agricoltura! Da non perdere

La patata, la frutta di stagione, l’aglio di Voghiera, tecniche di lavorazione, macchinari e biolago… storie ai confini del mondo agricolo, protagoniste di “Con i Piedi per Terra”

ontrariamente agli altri programmi televisivi agricoli, “Con i Piedi per Terra” non va in vacanza, anzi nei mesi estivi entra nel pieno, seguendo passo passo le lavorazioni e le produzioni in campagna. Attenzione alle grandi colture e ai cereali, in un anno-bilancia delle tendenze di settore, sia per quantità di produzione, sia per remunerazione degli agricoltori. La patata sarà al centro dei collegamenti, in varie aree vocate italiane, e poi la frutticoltura, con le sue problematiche e le sue punte di eccellenza. Dalle pesche e nettarine di Romagna IGP, alla pera tipica, dalle

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albicocche ai cocomeri e meloni. Molte, le sagre e le fiere dedicate ai prodotti agricoli, una per tutte la fiera dell’Aglio di Voghiera con tanto di Denominazione di Origine Europea, di buona pezzatura, bianco e lucente, profumato. Un prodotto di nicchia, che ha permesso alle aziende produttrici, di avere fino ad oggi un reddito garantito. Proseguono poi i reportage dal mondo del verde, con il conto alla rovescia rispetto alla grande kermesse di settembre, in fiera a Bologna Expogreen. Le tecniche innovative riguarderanno il settore dello sfalcio dell’erba e dell’arrampicata sugli alberi (il tree climbing), ma anche il “Biolago”, ovvero ambienti acquatici e “piscine” naturali che si inseriscono perfettamente nello scenario del paesaggio. Ogni puntata di agosto insomma, presenterà i consigli tecnici legati a lavorazioni e macchinari, tagliaerba, bracci decespugliatori e trince. Nel palinsesto di ODEON nazionale, la trasmissione ha conquistato il prime time, e va in onda ogni lunedì alle 20.30, mentre la prima serata regionale, per l’Emilia Romagna, è il martedì alle 21.

Degusta consiglia…

Vellutata di patate Bologna con capesante, pesto di pomodori disidratati e tuille al bacon Chef Umberto Cavina

INGREDIENTI: (per 4 persone) Per la vellutata: 200g patate Bologna, il cuore di un porro, olio extravergine di oliva, ½l brodo vegetale Per il pesto di pomodori disidratati: 50g di pomodori disidratati sott’olio, 10g acciughe sott’olio, 5g capperi dissalati, 50g olio extravergine Per la tuille: una patata bologna, 20g bacon 12 capesante da 20g

PREPARAZIONE: Preparare la vellutata facendo imbiondire il cuore del porro tagliato a julienne con un filo d’olio, aggiungere le patate a fettine sottili e coprire con il brodo vegetale, lasciare cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto,aggiustare di sapore ed emulsionare con un filo d’olio extravergine d’oliva,tenere in caldo. Per il pesto mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore,frullare aggiungendo l’olio a filo finchè risulti di consistenza liscia. Tritare molto fine il bacon,farlo rosolare in un po’ di burro,aggiungere le patate tagliate in piccoli pezzi e continuare la cottura coprendola di acqua. Passare al passaverdure,spalmare il composto ottenuto su della carta da forno imburrata e cuocere in forno a 170° per 8 minuti,tagliare della forma desiderata. Rosolare le capesante in una padella,servire sulla vellutata di patata Bologna e guarnire con la tuille,il pesto di pomodori,un filo d’olio e dei germogli d’orto.

Hotel ristorante Monte del Re Via Monte del Re, 43 – 40050 Dozza Tel. 0542 67840

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Da Wu, la buona cucina Giapponese Dall’Oriente

MICHELE PETROCELLI

A Milano, capitale della moda italiana, la tradizione incontra l'high tech, sfociando in un attualissimo locale in stile giapponese, dai prezzi contenuti e prodotti di altissima qualità Ristorante Wu Via Carlo Dolci, 28 - Milano Tel. 02 4046944 Chiuso il martedì a mezzogiorno

Due eleganti piatti di sushi

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a alcuni anni ormai, la cucina giapponese si sta affermando nel nostro Paese. Dimostrazione evidente è la proliferazione, nelle maggiori città italiane, di ristoranti giapponesi sempre più frequentati. Milano è la città dove questa tendenza è diventata una vera e propria moda. Abbiamo incontrato il signor Wuming, cuoco e proprietario del ristorante Wu in via Carlo Dolci a Milano. In questo locale l'ambiente e l'accoglienza sono degne della migliore tradizione nipponica, mentre l'architettura richiama

le più recenti innovazioni del design del Sol Levante. Da Wu la cucina è a vista, e vedere Wuming e i suoi cuochi all'opera è semplicemente fantastico. La qualità dei prodotti eccellente, in primis l'ingrediente principale, il pesce, sempre freschissimo e di alta qualità. La differenza tra questo locale e i più conosciuti ristoranti giapponesi di Milano però, non è la qualità bensì il prezzo. Infatti da Wu mangiare in abbondanza un menu Sushi o Sashimi a base di salmone, tonno, orata e gamberi, comporta una spesa media di 25/30 euro. A contorno dei menu non mancano mai le zuppe a base di alghe, l'insalata di polipo e semi di sesamo, i maki (che noi occidentali chiamiamo rotolini di riso avvolti in una "foglia" d'alga), wasabi e scaglie di zenzero rosa. Il tutto si può gustare con del tè al gelsomino o dell'ottima birra nipponica. Davvero interessante se solo si pensa al lavoro preparatorio di questi piatti i quali prima che al palato sono una vera delizia scenografica della tavola.

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Speciale Un mare di Birra Tipologie di birra

WEISSE O WEIZEN Invece che con il malto d’orzo le birre Weizen si ottengono con il malto di frumento. Prodotte tipicamente in Germania e Belgio le Weizen sono povere di luppolo, poco amare possiedono un carattere acidulo e speziato. Talvolta vengono servite con una fetta di limone. ALE Le ale sono tipiche birre ad alta fermentazione, i cui lieviti cioè prediligono temperature elevate. Il risultato di questo processo è una birra dolce e dal corpo pieno, un po’ fruttata. Molto spesso, per la bilanciare la dolcezza, vengono inserite alcune spezie dal retrogusto amarognolo. Le ale sono particolarmente amate in Gran Bretagna e Irlanda, e hanno una lunghissima serie di sottotipologie, (bitter, old, porter), tra le quali spicca la stout.

PILS Le Pils, dal nome della città tedesca dove è stato creato il procedimento, rappresentano quasi il 90% delle birre prodotte al mondo. Sono chiare, di bassa gradazione alcolica, dissetanti, dal sapore lievemente amarognolo e luppolato.

LAGER La più diffusa delle tipologie birraie. Lager in tedesco significa magazzino, per questo è stato scelto il nome per una birra molto comune, a bassa fermentazione, con deposito di lievito sul fondo durante la fermentazione. Tra le sue sottotipologie spicca la pils.

STOUT La stout è una birra scura, molto densa, prodotta a partire dalla tostatura del malto e dell’orzo. A questo deve il suo sapore un po’ “affumicato”. Nonostante sia una tipologia di nicchia, la stout ha nella birra Guinness una rappresentante universalmente nota.

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FILIPPO TADDIA

7000 anni a tutta birra

Dai Sumeri alle Abbazie, la birra non è mai stata inventata: è stata scoperta. Un po’ come la ruota.

La preparazione della birra nell’Antico Egitto - scultura in legno - Rosicrucian Egyptian Museum - San Jose, California

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iciamo scoperta perché gran parte dei cereali che contengono certi zuccheri vanno incontro a fermentazioni spontanee a contatto con alcuni lieviti naturali contenuti nell’aria. È pensabile che la birra sia nata proprio così, come la ruota e il fuoco, dalla capacità umana di osservare la natura e riprodurne i processi. Per questo sulla sua carta d’identità non figurano né un luogo né una data di nascita, ma tanti luoghi e tante culture, che contemporaneamente e all’oscuro l’una degli studi dell’altra, sono riusciti a creare la bevanda.

La birra nell’antichità

I primi segnali scritti di vita della birra risalgono a 6-7mila anni fa e ci conducono in Medio Oriente. Un bassorilievo sumero di quell’epoca illustra il procedimento di produzione della birra, una poltiglia a base di orzo, acqua e pane cotto. Il processo era ancora approssimativo ma erano già ben chiari gli effetti, se sul fondo, sotto le immagini, si legge: “bevanda con la proprietà di far star bene chi la beve”. Evidentemente l’artista del bassorilievo non disdegnava qualche bionda in compagnia! Anche sul Codice di Hammurabi, (1700 a.C) considerato il più importante sistema di leggi dell’antichità, si trova una regolamentazione ferrea della produzione e vendita di birra. Le punizioni per chi vendeva un prodotto di scarsa qualità non erano particolarmente rassicuranti: annegamento immediato. Al di là della cruenza delle pene risulta interessante vedere come, in qualche centinaio di anni, la birra avesse assunto un ruolo così importante nella vita e nell’economia dell’uomo, tan-

to da essere utilizzata anche come strumento di baratto. Conoscere l’etimologia della parola “birra” può bastarci ad avere la misura dell’amore che gli antichi Romani provavano per lei. Beer” e “Birra” provengono dal verbo latino bibere, “bere”. Birra deriva da “bere”, come a dire che non è più una bevanda ma, per i Romani, è diventata la bevanda, tanto preziosa da divenire dono graditissimo agli Dei. Da qui in avanti la storia della birra non si lega più soltanto a dei popoli o a delle leggi, ma a delle persone; anzi, a un genere: le donne. La birra e le donne

Se pensando alla birra ci viene in mente un pub fumoso o una partita della Nazionale con gli amici ci stiamo sbagliando di grosso: la birra è un prodotto “femminile”. Non soltanto perché più del 70% delle donne ama berla ma anche perché, fino al medioevo, la produzione di birra è stata tutta “rosa”. Il più antico rituale di produzione birraria conosciuto consiste nella masticazione dei grani, processo che accelera la fermentazione per la presenza nella saliva di alcuni enzimi. Sono state le donne a scoprirlo e ancora oggi, in Perù e altri paesi sudamericani, sono sempre loro a perpetuarlo. A Babilonia soltanto le sacerdotesse del Tempio avevano il diritto di lavorare con i cereali. Le leggi germaniche prevedevano che tutto il materiale legato alla

L’Abbazia di Weihenstephan, in Baviera

birrificazione fosse di proprietà della donna, che era tenuta a inserire un kit di brassaggio nella sua dote di nozze. Lo stesso vale per il Regno Unito, dove il gruppo delle Ale wives, ha dominato a lungo il mercato della produzione e della vendita delle Ale, le tipiche birre inglesi. Il monopolio femminile è terminato proprio nel medioevo, quando alle sacerdotesse di Babilonia si sono sostituiti, perpetuando il rapporto tra la birra e la sacralità, altri che hanno scelto di dedicare la vita ad onorare Dio: i frati

la storia. Fu qui che venne stabilita la regola monastica del limite giornaliero di birra (stabilito in 5 litri pro capite!) e qui che, sempre per la prima volta, venne concesso ai frati di vendere le proprie eccedenze all’esterno. Da allora, anche in epoca industriale e post-industriale, le abbazie del centro e nord Europa sono rimaste uno straordinario punto di riferimento per gli amanti della bevanda bionda.

Le abbazie della birra

Il passaggio dalla produzione “femminile” alla produzione di abbazia segna anche il passaggio dalla produzione locale e artigianale alla produzione commerciale e poi industriale. L’Abbazia di Weihenstephan, nella città di Frisinga in Baviera, è considerato il più antico birrificio del-

Der Bierbreuwer (Il Birraio), di Jost Ammans (1568)

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CARLOTTA NASTASI

Colori, sapori, malti e cereali… Sapevate che la diversità di essiccazione e l’origine di provenienza dello stesso cereale contribuisce notevolmente alle differenze di gusto tra una birra e l’altra? Vediamo come…

Un campo d’orzo, che diventerà poi malto

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orse non tutti sanno che esistono differenti tipologie di malto impiegato per produrre la birra e che spesso questo prende il nome dalla località in cui è stato prodotto per la prima volta, dando anche il nome alle diverse tipologie di birra. Il malto si riconosce principalmente per l’aroma e il gusto che conferisce. Come ad esempio il malto aromatico, il malto miele e il malto biscotto. Originariamente non esisteva una così

ricca richiesta di mercato e soprattutto non esisteva la grande varietà che c’è adesso e così la birra veniva prodotta con il cereale più disponibile. Oggi invece si preferiscono cereali che possano conferire un gusto particolare e tipico al prodotto. Come ad esempio la segale che costituisce una variante in molte birre al frumento. La tipologia del cereale contribuisce alla gradazione alcolica della birra stessa. Come l’orzo torrefatto, che

per intenderci produce la birra scura come la Guinness, e fa sì che la birra risulti poco alcolica mentre il malto di Pilsen rende la birra più forte. Per i più curiosi abbiamo pensato di fare un piccolo elenco con le caratteristiche specifiche di ogni cereale e la loro provenienza. Iniziando dal malto di Monaco, è un malto di colore scuro, ha un aroma pieno ed un retrogusto di caffè. Poi vi è il malto di Vienna, famosa in passato proprio per le birre prodotte con questo malto, oggi usato prevalentemente per le lager. Poi abbiamo il malto di Pilsen, originario del Pilsen, nella Boemia, conserva un colore chiaro dell’orzo, ha un gusto morbido, pulito e dolciastro. Passando ai malti il cui nome è dovuto dalla modalità di essiccazione troviamo: il malto cioc-

Malto cristallino

colato, nome che proviene dal retrogusto provocato dall’elevata temperatura di essiccazione. Lo stesso vale per il malto cristallino che ha un caratteristico gusto nocciolato e per il malto affumicato. Passando agli altri cereali si trova la segale, che

conferisce alla birra un gusto amarognolo e speziato. Il frumento, le cui proprietà rendono la birra molto dissetante. Ed infine l’avena, la cui caratteristica più che risiedere nel gusto risiede nell’apporto nutritivo che questo cereale dà alla birra.

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MARCO GHELFI

Non è tutt'orzo ciò che luppola

Mais, riso, avena, farro, castagne: sono tanti gli ingredienti che storicamente hanno affiancato o sostituito l’orzo nella produzione della birra. Le “altre” birre, anche nel nostro paese

Farro

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cqua, orzo, lievito e luppolo. Solo loro i magnifici quattro, la partenza da cui si sviluppa la miriade di stili e tipologie che colorano il mondo della birra. O no? Mentre su acqua, lievito e luppolo non si discute, le cose cambiano se si pensa all’orzo: fin dall’antichità infatti, al cereale che resta pur sempre il più comune e diffuso nella produzione della birra se ne sono affiancati altri. Mais,

riso, avena, segale, farro, a volte come spalle, altre come protagonisti. In Italia la legge che regola la materia stabilisce che malto d’orzo o di frumento possono essere sostituiti per non oltre il 40% da cereali non maltati o altri ingredienti che cereali non siano.

La famiglia più numerosa è quella delle birre di grano, di cui prodotti come le weissbier (o weizen) bavaresi e le blanche belghe sono espressioni piuttosto conosciute. Sono le cosiddette “birre bianche”, non per il loro colore in realtà (alcune molecole del frumento sono troppo piccole per coagularsi e precipitare, e restano in sospensione dando una torbidezza piuttosto marcata), ma per via dell’abbondante schiuma che si genera durante la fermentazione. Pur nella loro diversità sono birre generalmente beverine, rinfrescanti, poco corpose. Fra i tanti prodotti nazionali si possono ricordare la B.I. Weizen

del Birrificio Italiano, vicino Como, la Weizen del Cittavecchia di Trieste, entrambe di ispirazione bavarese; e ancora la Friska del birrificio sardo Barley, nel cagliaritano, che richiama invece le bianche e speziate belghe. In Italia è il farro ad aver rappresentato prima della diffusione del grano una delle principali fonti di sostentamento. Oggi anche il mondo della birra nostrana vi guarda con interesse, forse nella ricerca di quella “territorialità” che nel settore è per forza di cose meno marcata rispetto a quanto accade ad esempio per il vino. Vi si dilettano il pescarese Almond ’22 con la sua Farrotta, con prodotto biologico, e il birrificio 32 Via dei Birrai vicino Treviso nella Curmi. C’è anche chi lo utilizza come unico ingrediente: è La Petrognola in Garfagnana, zona montana a nord di Lucca, che nella sua 100% farro usa farro della Garfagnana Igp fatto maltare in Germania. In questi prodotti predomina in genere un’acidità piuttosto accentuata, conferita dal cereale, che dona piacevole freschezza alla birra.

Ma il novero dei cereali “alternativi”, quantomeno per diffusione nel panorama birrario, è decisamente nutrito, e anche in questo caso l’estrosità dei nostri birrai trova diversi sfoghi. La segale, protagonista nella Tal-

co del birrificio Beba di Villar Perosa, vicino Torino, utilizzata cruda e proveniente dalle coltivazioni montane locali; l’Enkir (“Enki” era nella mitologia sumera una delle quattro divinità creatrici del mondo), varietà spontanea considerata la madre di tutti i cereali, conosciuta in Asia già 12mila anni fa: l’idea di utilizzarlo è venuta a Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo, in provincia di Rieti, assieme al Mulino Marino delle langhe piemontesi; il grano saraceno, aggiunto crudo e proveniente dalle colline monregalesi nella Sei del birrificio Lurisia, in provincia di Cuneo. Alcuni si divertono a mescolare e sperimentare: L’Olmaia vicino a Montepulciano nella sua PVK, che oltre ad orzo maltato e non utilizza grano duro, grano tenero e avena coltivati in zona; il Grado Plato di Chieri, nel torinese, con fave di cacao, carrube siciliane e avena a movimentare la Chocarrubica; e ancora, sempre a Torino, la cooperativa sociale Pausa Caffè nella Taquamari, una weizen di ispirazione con anche cereali da commercio solidale del sud del mondo: amaranto, quinoa, riso e tapioca. Storicamente diffuso, specie all’estero, è anche il ricorso a riso, avena e mais. In Italia, fra le produzioni artigianali, si può ricordare la RizTrésor del Birrificio Lodigiano, prodotta per celiaci da malto di

La Weissbier tipica birra di grano

riso. Nel panorama mondiale menzione anche per il sorgo, tradizionalmente impiegato in Africa per la produzione di “birre” (non luppolate) fermentate in buche scavate nel terreno e da lì consumate con lunghe cannucce.

Citazione finale d’obbligo per la birra alle castagne. I birrifici che in giro per la penisola si cimentano nella produzione sono più di una ventina: il Beltaine sull’Appennino bolognese; il Cajun con le sue Lom e Vesca su quello fiorentino; ancora Birra del Borgo con la Castanha; il cuneese Troll con la Palafrina, e solo per citarne alcuni. I risultati sono svariati, ma a livello gustativo le note tipiche del frutto, in maniera più o meno intensa ed elegante, si percepiscono nitide. agosto 2009

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MATTEO PALOZZO

La cultura della birra

Unionbirrai è l’Associazione culturale che tutela e promuove la birra artigianale italiana. Un prodotto unico ed irripetibile, il cui ingrediente essenziale è la fantasia del mastro birraio

Associazione Culturale Unionbirrai Via Caloria, 2 20133 Milano (MI) Tel. 02 87394893

Foto di gruppo degli associati Unionbirrai

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a circa 10 anni Unionbirrai si occupa degli aspetti culturali legati alla promozione e alla difesa della birra artigianale italiana. Unionbirrai, nata dall’iniziativa dei primi 7-8 microbirrifici, associa produttori ed appassionati della birra, degustatori ed homebrewers (produttori casalinghi). Ad oggi i birrifici sono 50, e gli iscritti oltre 500. L’idea di fondo dell’Associazione si basa sull’ideale americano, ovvero un “controllo” reciproco tra produttori e consumatori; per questo lo Statuto stabilisce che il consiglio direttivo sia composto al 50% da produttori, e l’altra metà da appassionati. Parliamo con il Direttore Operativo Simone Monetti.

Quali sono le caratteristiche di una birra artigianale? Per definizione la birra artigianale è un prodotto non pastorizzato, ovvero che non ha subito trattamenti termici che ne prolunghino la conservabilità. Vengono anche chiamate, impropriamente, birre crude. Questa caratteristica, essenziale, fa sì che la birra sia molto più delicata, e richieda maggiori attenzioni, come ad esempio il rispetto della catena del freddo. Pertanto è difficile che questo prodotto possa trovarsi sugli scaffali della grande distribuzione. Inoltre la birra artigianale normalmente non è filtrata, ma la sua prerogativa essenziale è l’inventiva del produttore. Ogni mastro birraio, infatti, mette la propria passione, l’entusiasmo e l’esperienza per creare uno stile, una bevanda unica nel suo genere, irripetibile, se vogliamo, poiché le materie prime (ad esempio, diversi lotti dello stesso malto possono avere caratteristiche differenti) fanno della birra artigianale un prodotto unico.

Perché consumare una birra artigianale, anziché una industriale? La maggior parte delle birre industriali cerca di incontrare i gusti delle masse. Sono solitamente bevande non troppo saporite, molto gassate, da bere a temperatura “polare”, rischiando di divenire una bibita anonima. Il mondo delle birre artigianali, invece, si compone di tantissimi stili, di tutte le parti del mondo (è l’unica bevanda presente in tutte le civiltà), assimilabili solo dalla curiosità e dalla passione del loro inventore. La birra artigianale è un prodotto “fresco” (non freddo, NDR), che trasmette questa freschezza attraverso l’impiego di materie prime scelte attentamente, che sapientemente miscelate sanno dare gusti ed aromi estremamente differenti. Le materie prime, con le loro caratteristiche, vengono scelte dal mastro birraio appositamente, affinché vengano esaltate nella birra. Le note amare o dolci sono frutto della ricerca del produttore. Questo nella birra industriale non succede, anzi spesso le caratteristiche (in particolare la nota amara conferita dal luppolo) vengono “smorzate” per ottenere un gusto più omogeneo ed omologato. Ecco perché preferire una birra artigianale!

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PAOLO MEZZOTTA

Un prodotto da tutelare

Non potevamo non parlare della birra industriale, prodotto che copre la grande maggioranza del mercato della birra. Abbiamo fatto due chiacchiere con Filippo Terzaghi, Direttore di Assobirra

Filippo Terzaghi Direttore di Assobirra

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’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto riunisce le maggiori aziende che producono e commercializzano birra in Italia. Assobirra svolge per il settore birrario funzioni istituzionali, promozionali, e di sviluppo tecnologico. I compiti istituzionali dell’Associazione sono principalmente legati alla rappresentanza, sia in Italia che all’Estero, delle aziende associate per quanto concerne aspetti legislativi, giuridici e sindacali. In tutte queste aree Assobirra svolge un importante ruolo di controllo ed informazione con l’obiettivo di tutelare gli interessi degli associati e di fornire loro pareri, direttive di massima ed assistenza. L’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto è inoltre l’organismo incaricato di monitorare il consumo della birra in Italia. Per far meglio conoscere ed apprezzare questa bevanda, ha da lungo tempo promosso il prodotto con campagne di pubblicità collettiva finaliz-

zate all’educazione al consumo responsabile e allo sviluppo della cultura del prodotto. Solitamente vista come una birra “comune”, la birra industriale (rappresentata principalmente da prodotti a bassa fermentazioni, come le Lager e le Pils) copre all’incirca il 95% del mercato, mentre il resto è occupato dalle birre artigianali. “Alle grandi industrie birrarie non conviene produrre birre strutturate quanto quelle artigianali; – sostiene Filippo Terzaghi, Direttore di Assobirra – i grandi quantitativi che queste industrie producono eccederebbero notevolmente la domanda del mercato. Inoltre questo comporterebbe un innalzamento dei prezzi, rendendo più difficoltosa la commercializzazione nella grande distribuzione.” Bisogna poi considerare che anche le grandi industrie hanno in portafoglio birre particolari e “di nicchia”, ma spesso ne affidano la produzione a piccole filiali estere. Questo perché convertire gli impianti per

quantitativi tanto esigui risulterebbe antieconomico. La birra industriale si pone quindi sul mercato come birra “per tutti”, sia dal punto di vista organolettico che sotto l’aspetto economico, lasciando al prodotto artigianale una “nicchia” che lo valorizza e ne consente la crescita. Assobirra - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto Viale di Val Fiorita, 90 00144 - Roma (RM) Tel. 06 54393201

Più birra al ristorante

La birra è la nuova regina dei pasti fuori casa nel fine settimana e nei giorni festivi, dove ormai è bevuta più del vino. Ma ora, dopo aver conquistato i palati degli italiani nei ristoranti e nelle trattorie, la birra si appresta ad accompagnare i pasti gourmet casalinghi, visto che sempre più buongustai la mettono al centro di pranzi e cene a tema a casa propria. Queste sono le istantanee della tendenza gastronomica degli ultimi anni, scattate dalla 13ma indagine “Gli italiani e la birra” realizzata dalla Makno per AssoBirra su un campione di 1.500 italiani maggiorenni, con l’aggiunta di una web survey (450 casi) sui 18-44enni, dove si concentra la fascia più ampia di estimatori di questa bevanda.

La bellezza del nostro t erritorio, la bontà dei nost ri vini

Azienda Agricola Montegrande

Di Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s. Via Montegrande, 455 47023 Tessello di Cesena (FC) Tel 0547 660075 - 0547 28324 www.montegrande.net

La birra fa lezione

A produrre birra si impara anche all’Università. Ha proposto il tema, qualche settimana fa, l’inserto èLavoro del quotidiano nazionale Avvenire. Ne riportiamo di seguito un estratto.

“D

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a una quindicina d’anni, presso la facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Udine, nell’ambito del corso di laurea in Scienze e Tecnologie agrarie, infatti, è attivo un insegnamento per tecnologi della birra. “Durante le lezioni – spiega il docente Stefano Buiatti – gli studenti imparano concretamente a produrre birra, grazie a un impianto da due ettolitri che utilizziamo sia a scopi didattici che di sperimentazione”. Oltre a questo modulo, l’Ateneo friulano, in collaborazione con la locale Camera di commercio, propone un corso extra accademico, aperto a tutti, finalizzato a formare “imprenditori della birra”. L’iniziativa, giunta alla decima edizione, si concentra in quattro giorni (quest’anno dal 21 al 24 maggio). “L’obiettivo del corso – aggiunge Buiatti – è fornire le nozioni fondamentali a chi desidera intraprendere un’attività nel settore. Gli argomenti trattati spaziano dallo studio delle materie prime agli aspetti normativi, gestionali, economici e di marketing. Un’intera giornata è poi dedicata alla pratica sul campo. Quello della birra artigianale è un mondo che sta suscitando sempre più attenzione”. Quattro giorni di lezione non bastano per diventare birrai professionisti, ma certamente aiutano a acquisire gli strumenti di base. Mol-

ti partecipanti approfondiscono poi la “materia” dotandosi di piccoli impianti casalinghi o proponendosi come tirocinanti presso qualche birrificio. Sul fronte accademico è interessante anche l’esperienza del Cerb (Centro di eccellenza per la ricerca sulla birra), una struttura nata nel 2003 per iniziativa dei ministeri della Ricerca scientifica e dell’Agricoltura, all’interno della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia. “Il Centro – evidenzia il direttore, Paolo Fantozzi – svolge attività di ricerca, di analisi e di formazione. Quest’anno ha avviato un master di primo livello in Tecnologie birraie. È partito a dicembre, si concluderà a giugno e prevede per i partecipanti 16 settimane di stage presso un’azienda”. Oltre al master, il Cerb organizza anche corsi più brevi (da una a due settimane di durata), rivolti al pubblico, per esperti in degustazione e per aspiranti birrai (Come diventare birraio). Sempre in tema di formazione, vanno segnalate le iniziative proposte da Unionbirrai, l’associazione culturale che riunisce i principali microbirrifici italiani, tra cui un modulo per nuovi imprenditori (Progetto imprenditoriale microbirrificio), concentrato in un weekend, che offre nozioni di base su temi che vanno dalla preparazione di un business plan alle strategie di commercializzazione.“

PROF. PAOLO FANTOZZI DIRETTORE CERB

Una bevanda sana!

La birra è una bevanda salutare e nutriente e, purché assunta nelle giuste quantità, non è dannosa per il nostro organismo quanto, invece, benefica. Scopriamone le caratteristiche

Un momento del corso per degustatori del CERB

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ono ormai noti da tempo gli effetti positivi di un consumo moderato di birra in un regime alimentare sano ed equilibrato per individui adulti in buono stato di salute. I bevitori moderati di birra hanno un rischio di attacchi cardiaci inferiori al 60% rispetto ai grandi bevitori ed agli astemi, inoltre per questi soggetti si riduce l’incidenza di cardiopatia ischemica, ipertensione arteriosa, proble-

mi vascolari celebrali e diabete mellito. L’alcol introdotto con un corretto consumo di birra aumenta il colesterolo associato alle lipoproteine ad alta densità (HDL). Per di più la birra stimola la secrezione gastrica, è vasotonica e sedativa. Tutte queste proprietà sono dovute alla composizione chimica della birra che annovera fra i suoi principali componenti: acqua, alcoli e zuccheri residui. A questi,

si vanno poi ad associare tutta una serie di costituenti minori però molto importanti a fini nutrizionali. Il potere calorico della birra lo si deve principalmente all’alcol etilico, ai carboidrati ed alle proteine. In funzione del suo grado alcolico e dell’estratto reale l’apporto calorico di una birra è di circa 34 Kcal/100ml, in linea con quello di bevande analcoliche (quali bevande zuccherine frizzanti) e addirittura minore a quello dei succhi di frutta. La birra ha un elevato tenore in sali minerali, in particolare apporta potassio, magnesio, fosforo, coprendo circa il 40% del fabbisogno giornaliero. Inoltre il favorevole rapporto potassio/sodio spiega il noto effetto diuretico della birra. Il contenuto in elementi minerali, nel complesso, fa della birra una bevanda ottima per l’integrazione di liquidi nei casi in cui ci siano perdite acute o croniche grazie anche, all’effetto dissetante dell’acqua e del luppolo, aiutato dall’anidride carbonica che, con le bollicine, contribuisce a ridurre la sensazione di sete. A proposito di frazione vitaminica della birra, c’è da considerare come le cellule di lievito siano ricche di vitamine, ed in particolare di quelle del gruppo B, questo spiega perché le birre non filtrate abbiano un tenore vitaminico maggiore. Bibliografia 1. Buiatti S., Chimica degli alimenti; ed. Piccin, 2005 2. Centro de Informacion Cerveza e Salud, 2001 3. Fiotti N., La birra, alimento, farmaco o veleno, 2009

La birra.. eccellente

Il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra è il primo ed unico Centro in Italia per la Ricerca sulle bevande-alimenti, con particolare riferimento alla birra e alle sue materie prime. Nasce nel 2003 dalla volontà di due mondi, quello dell’Industria e quello dell’Università, di realizzare una partnership permanente, finalizzata a portare avanti temi di ricerca e sperimentazione. L’obiettivo principale che il CERB si è prefissato è quello di voler essere un “luogo di incontro” finalizzato alla ricerca nel campo della produzione, dello sviluppo e della certificazione qualitativa della birra, per la migliore tutela del consumatore e della qualità del prodotto, ma anche un punto di scambio in cui la filiera agroalimentare possa favorire la formazione specifica degli studenti e non solo. Nell'ambito delle attività di formazione, il CERB, in collaborazione con la Facoltà di Agraria di Perugia, ha dato vita, nel 2008, al primo Master Universitario in “Tecnologie Birrarie: ”Brewing Technologies”. Per maggiori informazioni: www.agr.unipg.it/cerb

I laboratori del CERB

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L'arte di degustare...

Come apprezzare aroma e gusto della birra. Chiediamolo all’esperto che ci spiegherà tutte le fasi per captare le differenze tra una birra l’altra, partendo dall’osservazione fino ad arrivare alla degustazione.

nche la birra così come il vino sprigiona aroma e gusti diversi. È per questo motivo che esistono appositi corsi per diventare bravi sommelier e così poter vantare di essere ufficiali degustatori della birra. Abbiamo rivolto delle domande a Daniele Fayner, docente del dipartimento di ingegneria chimica mineraria dell’Università di Bologna, nonché sommelier e produttore di birra. Il dottor Fayner ci introduce l’argomento riferendoci

Birre sotto l’ombrellone

Chi con il caldo d’estate non si fa mancare il piacere di rinfrescarsi con una birra, magari sotto l’ombrellone. Ma non tutte le birre sono rinfrescanti. Ne esistono addirittura alcune tipologie che hanno la proprietà di calmare la sete. Dopo una piccola ricerca abbiamo scoperto alcune peculiarità di queste birre. Ad esempio quelle al frumento. Le birre che utilizzano il frumento, infatti, per integrare il malto d’orzo sono particolarmente rinfrescanti e dissetanti. Il frumento conferisce alla birra un gusto acidulo che ricorda quello della prugna o della mela. La particolarità delle birre al frumento di provenienza belga, ad

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che la degustazione della birra ha delle tappe obbligate. La vista Il primo senso coinvolto è quello della vista. “Quando si fa una degustazione il fine è quello di vedere il grado di gradevolezza di una birra. – ci spiega il Professore - Si parte da un’osservazione del colore, della schiuma e della trasparenza. Poi si passa alla fase olfattiva, in modo tale da riuscire a capire quali aromi e quali spezie sono presenti”.

esempio, consiste nel fatto che oltre al frumento si trova il gusto fruttato dovuto all’aggiunta a secco di scorze di arancio amaro o altre spezie. Queste aggiunte sono fondamentali al fine di provare una piacevole sensazione di freschezza al palato. Tra le birre più leggere e fresche per calmare la sete troviamo pure le berlinesi al frumento, con una punta di acidulo, dovuto all’uso di lactobacilli oltre al più comune lievito. Si sa che a Berlino non c’è la spiaggia ma vogliamo mettere la sensazione di refrigerio che i berlinesi provano durante le estati nei loro famosi caffè all’aperto o sulle sponde dei laghi cittadini?

L’olfatto Nelle birre migliori, infatti, l’aroma è un elemento decisivo al fine di provare la sensazione di piacere al palato. Continua Daniele Fayner: “È importante memorizzare tutti questi elementi preliminari in modo tale da avere un’idea complessiva in una preliminare fase descrittiva; l’approccio inizialmente è analitico e l’idea che si ha della birra in questione è a grandi schemi in modo tale da andare successivamente più nello specifico”.

Il gusto L’ultima fase è ovviamente quella della degustazione. La fase desisiva che “Serve per una ricomposizione finale e per capire se la birra è secca, se è dissetante o aromatica. Questa parte della degustazione ci permette di focalizzare la nostra attenzione sull’elemento e ci permette, inoltre, di capire quanto la birra che stiamo assaggiando è dolce, quanto è frizzante, quanto è acida”. Tramite tutte queste informazioni si chiude il cerchio e si ha un’idea complessiva delle caratteristiche che mostrano le peculiarità della birra e le differenze tra una birra e l’altra.

Abbiamo approfittato della chiacchierata con il prof. Fayner per porgergli un’altra domanda che riguarda la produzione. Gli abbiamo chiesto qual è la tappa fondamentale che durante la fase della lavorazione rende la birra un prodotto di qualità. Ci risponde che: “L’elemento marcatore della birra è l’elemento dal quale essa deriva: il cereale. Lo stesso che la rende una bevanda quotidiana ed economica. La bravura del birraio è quella nel trasformare il cereale in birra. La fase dell’ammostamento è il processo più importante della lavorazione”. Un passaggio durante il quale gli zuccheri e le altre sostanze vengono estratte dal malto e subiscono delle reazioni enzimatiche e chimiche. Lo scopo è quello di produrre un mosto zuccherino che diventerà poi, dopo la fermentazione, birra vera e propria. (V.D.M)

Le foto di questo articolo sono state realizzate da Sergio Palozzo

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L’esclusività della birra

Biscaldi Srl è l’azienda-simbolo dell’import di bevande provenienti da tutto il mondo. Da 40 anni svolge la propria attività con grande competenza, rappresentando i grandi marchi in tutta Italia

Pietro Biscaldi, Amministratore Delegato della Biscaldi Luigi Import-Export Srl

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el 1969 Luigi Biscaldi fonda la Biscaldi Luigi Import-Export Srl a Genova e fa dell'importazione di birra e bevande, di cui si assicura la distribuzione esclusiva in Italia, il perno della propria attività. La società cresce negli anni ‘80 facendo del servizio al cliente e delle buone relazioni con il mercato una delle leve strategiche del proprio successo. A ciò si aggiunge una particolare capacità nell'individuare e selezionare marchi di successo che arricchiscono via via il portfolio Biscaldi, oggi rappresentato da oltre 30 marchi. Le birre costituiscono la categoria più rappresentativa del Gruppo per fatturato e per numero di brands. “Il mercato della birra – sottolinea Pietro Biscaldi, Amministratore Delegato – ha una netta spaccatura al suo interno. Da un lato i grandi marchi internazionali che si distinguono per l’alto standard, dall’altro la nicchia dei produttori artigianali”. L’esperienza e la credibilità del Gruppo Biscaldi nell’ambito della birra sono in effetti uniche e costituisco-

no un prezioso valore aggiunto per i marchi di qualità che Biscaldi ha selezionato. Oltre alla grande competenza, Biscaldi ha fatto dell’esclusività un proprio punto di forza. È infatti importatore esclusivo dell’unica birra Dop, la Budvar, e di altri marchi prestigiosi come la giapponese Asahi, l’estone Viru e la Miller. Non da poco anche il forte rapporto di collaborazione che instaura con i clienti: dei più grandi segue i disciplinari, con i più piccoli svolge un’importante azione di aiuto nello sviluppo del brand e del packaging, ottenendo sempre ottimi risultati. “Le birre sono tutte buone – conclude Biscaldi – la qualità dipende soltanto dalla distribuzione. Noi lavoriamo sempre con prodotti freschi, mettendoli sul mercato entro i 100 giorni dalla produzione. L’importante per questo lavoro è crederci ed avere competenza e passione”. (P.M.) Biscaldi Luigi Import-Export Srl Via delle Fabbriche, 8, C-D/r 16158 Genova (GE) Tel. 010 6128102

Tedesca.. con stile

La Warsteiner è una delle aziende storiche dell’industria birraria internazionale. Con i suoi 150 anni di vita simboleggia la tradizione tedesca della birra, mantenendo uno stile famigliare Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A. Viale Masini, 34 40126 Bologna Tel. 051 4217811

I prodotti del birrificio tedesco Warsteiner

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a Warsteiner è una delle più grandi, antiche e note aziende birrarie della Germania. In oltre 250 anni di storia ha mantenuto intatti il suo carattere e il suo stile di impresa familiare: da nove generazioni infatti la famiglia Cramer ne detiene la proprietà e il controllo direzionale. Presente in oltre 60 Paesi, la Warsteiner è considerata una delle aziende di produzione di birra più moderne d’Europa, grazie ai suoi costanti, notevoli investimenti in ricerca e sviluppo. L’eccezionale qualità della birra Warsteiner inizia già dalle materie prime utilizzate (l’acqua leggera e purissima, il lievito di propria coltura, il luppolo, il malto), per proseguire lungo la filiera nel processo di

produzione e nelle fasi di imbottigliamento e confezionamento. Il sistema di gestione e di sicurezza alimentare della Warsteiner è ufficialmente certificato secondo i più rigorosi standard internazionali. Queste le caratteristiche della linea “Premium Verum”, l’espressione più classica e conosciuta della produzione Warsteiner: Birra Warsteiner Premium Verum

Categoria: Birra Super Premium. Stile: Pils. Gradazione alcolica: 4,80% vol. Confezioni: bottiglie da 33 e da 50 cl, lattina da 33 cl. Fermentazione: bassa. Colore: oro chiaro. Gusto: pieno, elegante, gradevolmente orientato all’amaro. Temperatura di servizio: 6° C. Occasioni di consumo: ottima come aperitivo, si accompagna anche con molti piatti di cucina; è inoltre eccellente come piacevole bevanda lontano dai pasti.

Birra e…

Tre piatti completamente diversi, accomunati da un gusto ideale per l’abbinamento con la birra. Ecco le tre ricette di questo mese, tratte dal bellissimo libro “Birra e…” edito da Giunti Ale, stout, trappiste o birre d’abbazia, ma anche la solita bionda, fresca lager estiva… Oggi la birra è degustazione, e l’abbinamento va curato per esaltarne aromi, corpo e retrogusto. Non solo stinco di maiale, ma code di gamberi, tartare di manzo al curry, ostriche, ossobuco, salmone marinato e pasta fresca o zuppa di cipolle… e, perché no, gelatina di birra con frutti di bosco e panna montata, o (imprevedibile, almeno in questo caso) il tiramisù.

Queste sono solo alcune delle numerose ricette presentate in questo gustoso libro, in cui la birra viene elevata a bevanda “tout court”. I tre piatti che proponiamo rappresentano un po’ l’estremo di questi abbinamenti: dai piatti tipici nordeuropei alla pasta fresca, “nostrana”, giungendo all’attualissimo contrasto pesce-birra, oggi sulla bocca di tutti (è proprio il caso di dirlo). Piatti semplici, da preparare anche a casa propria, per stupire gli amici più scettici ed incuriosire i più golosi.

AUTORE:

Federico Coria, Giovanni Rodolfi TITOLO: Birra e… SOTTOTITOLO: Piccoli piatti, grandi abbinamenti EDITORE: Giunti Editore COLLANA: Nuova cucina PAGINE: 96 PREZZO: € 14,50

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Carlsberg & Breakfast “around the clock” INGREDIENTI Uova intere 4, Cipolla rossa 100g, Bacon 60g, Pomodoro secco 15g, Asparagi verdi 50g, Erba cipollina qb, sale e pepe qb

PREPARAZIONE: Pelate e tagliate le cipolle a spicchi. Mettetele in una padella con un filo di olio e un po’ di acqua. Fatele stufare lentamente e aggiungete le punte degli asparagi. Mettete il bacon in forno a 200 °C o in padella e fatelo colorire sino a renderlo croccante. Portate a ebollizione dell’acqua in una casseruola. Rompete le uova e mettetele in 4 distinte cocottine. Fate scivolare un uovo per volta in acqua e tenetevelo per 4’, avendo cura di abbassare la fiamma. Scolatelo poi con una schiumarola e mettetelo in un piatto con il resto degli ingredienti. Decorate con erba cipollina e pomodoro secco, quindi servite.

Carlsberg (Danimarca)

Fermentazione: bassa Tipologia: lager Grado alcolico: 5 % Colore: chiara Temperatura: 6-8 °C

La schiuma è compatta e aderente, il colore giallo paglierino. All’olfatto evoca profumi legati al cereale e all’erbaceo. Al palato il gusto risulta sostenuto da una buona frizzantezza, da un corpo leggero, tendente al rotondo, e da un amaro moderato. La percezione retrolfattiva rivela ancor più intensamente i sentori già avvertiti per via diretta.

La proponiamo in simbiosi con la classica colazione danese che, come quella di altri paesi nordeuropei, privilegia il salato al dolce, facendo di uova e bacon il punto di forza. L’intesa è perfetta: il gusto affumicato della pancetta e il sapore dolce della cipolla si sposano magnificamente con i sentori di cereali ed erbe caratteristici di questa lager. La sua moderata amarezza è d’altra parte ripresa e valorizzata dalla nota amarognola dell’asparago, mentre l’uovo contribuisce alla buona riuscita dell’abbinamento sostenendo con adeguata consistenza il piatto.

In realtà è un ottimo spuntino o un pranzo leggero; ma se insistete per la Carlsberg all’ora del breakfast... agite con saggia moderazione e in assenza d’impegni. Fate attenzione a servirla non troppo fredda e sorseggiate lentamente, per apprezzarne l’amichevole freschezza e gli aromi erbacei.

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Eichhof & pasta fresca con tomino, salame, verdure INGREDIENTI Pasta 80g, Zucchine 40g, Salame 40g, Formaggio tomino 80g

PREPARAZIONE: Tagliate la pasta fresca a forma di rombo, cuocetela in abbondante acqua salata e lasciatela raffreddare. Tagliate le zucchine a rondelle e fatele cuocere in padella con un filo di olio. Affettate il tomino e il salame. Passate il pomodoro in forno con olio, sale e pepe, per 1 ora, a 100 °C. Disponete tutti gli ingredienti a strati in una teglia, alternandoli tra di loro. Infornate a 180 °C per 3’, sino a quando il formaggio non sarà fuso. Servite in porzioni singole con germogli di porri.

Eichhof Lager (Svizzera)

Fermentazione: bassa Tipologia: lager Grado alcolico: 4,8 % Colore: chiara Temperatura: 6-8 °C

La schiuma è compatta, il colore giallo oro. L’aroma è piacevolmente leggero, con note di cereali ed erbaceo. Al palato la frizzantezza risulta media, il corpo leggero e l’amaro moderato. In evoluzione evoca il piacevole profumo della crosta di pane e sentori di luppolo.

Una birra poco alcolica e dalla struttura leggera, come questa lager di Eichhof, non può che amare la semplicità, anche negli abbinamenti. A questa svizzera pura come le sue montagne dedichiamo un piatto genuino, nel quale i diversi ingredienti, cotti separatamente, danno origine a un insieme che rispetta ogni singolo sapore.

Niente di sofisticato, e dunque, più che mai, attenzione alla materia prima: formaggio, salame, verdure. E una bevanda fresca e frizzante, in grado di smorzare la sostanza grassa del latticino e dell’insaccato, peraltro utile in questo insieme a dare buona consistenza alla pietanza. La pasta fresca evoca il pane; zucchine e pomodori ciliegini introducono una briosa nota di dolcezza. L’armonia, a volte, è fatta di piccole cose in magico equilibrio.

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Leffe Blonde & rombo con birra, porri e balsamico INGREDIENTI Filetti di rombo 400g, Panna fresca 3cl, Polpa di rombo 40g, Mandorle a filetti 40g, Sale e pepe qb, Broccoli spigarielli 100g, Olio extravergine di oliva 10g, Porri 20g, Birra Leffe Blond 6dl, Zucchero semolato 10g, Condimento o “aceto” balsamico 1,5cl, Panna fresca 6cl

PREPARAZIONE: Mettete nel cutter 30 g di panna con metà delle mandorle e la polpa del rombo. Frullate il tutto con sale e pepe. Stendete la farcia così ottenuta sui filetti, unendovi le restanti mandorle. Tagliate i porri a rondelle. Rosolateli in una casseruola con un goccio di olio e poi sfumate con la birra. Quindi unite lo zucchero, la panna e il condimento balsamico, e fate andare per 2’. In una padella antiaderente versate un filo di olio, mettetevi gli spigarielli e fateli cuocere avendo cura di mantenerli “al dente”. Infornate i filetti a 200 °C per 5’, regolando di sale. A cottura ultimata, serviteli in singole porzioni su un letto di salsa e spigarielli.

Leffe Blonde (Belgio)

Fermentazione: alta Tipologia: birra d’abbazia Grado alcolico: 6,6 % Colore: chiara Temperatura: 12-15 °C

La schiuma si presenta fine e compatta, sin dalla prima versata. Terminata la spillatura, risulterà aderente. L’aroma è caratterizzato da sentori di cereali e spezie, con alcune note di floreale. Il corpo rispecchia le birre d’abbazia: strutturato, con frizzantezza e amaro moderati. La percezione retrolfattiva è ampia, contraddistinta da note floreali, ed è persistente.

L’abbinamento proposto, complesso e sofisticato, si basa su una birra dalla forte personalità e dalla struttura robusta come Leffe Blonde. Non neghiamo che la ricetta possa sembrare di non facile esecuzione: raggiungere un giusto equilibrio tra i diversi sapori crea, infatti, una certa difficoltà.

II segreto (c’è sempre un piccolo segreto) sta nel non eccedere con l’aceto, che è consigliabile quindi aggiungere poco alla volta. Quanto agli altri ingredienti, essi rispecchiano le caratteristiche stesse della birra, evocate, ad esempio, dal sapore tipico delle mandorle tostate o dall’amarognolo dei broccoli spigarielli. La succulenza del pesce e la materia grassa della panna vengono del resto “smorzate” dalla frizzantezza della bevanda, mentre nella piacevole salsa che accompagna il rombo si può cogliere un’armonica sensazione di agro-dolce-amaro, che conferisce al piatto una nota assolutamente originale.

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La Bryton: antiche origini Andar per Birre

“Bryton” (leggi briton) era il nome con cui i Liguri così come i Frigi e i Traci chiamavano la loro birra d’orzo prodotta a fianco dei vini locali nell’area Cisalpina Occidentale

“B Le bottiglie della genovese Bryton

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ryton” e “birra” forse derivano dalla stessa radice indoeuropea “brace” che, come riferito da Plinio, indicava la “scandella” o orzo distico, una specie di cereale che fatto fermentare dava una bevanda carica di proteine, ma che a lungo andare, alterava il gusto. Con l’aggiunta del luppolo, si attenuava tale fenomeno e si prolungava il tempo di conservazione. Il luppolo cresce spontaneo in Europa - tra il 45° e il 60° parallelo lat. Nord – è una pianta resistente che richiede clima freddo e molta acqua e nel settentrione d’Italia è di ottima qualità, tanto che nel ‘700 alcuni biologi inglesi lo selezionarono per la produzione della loro birra. Dal connubio orzo e luppolo è “rinata”- grazie al mastro birraio ge-

novese Iose Giuseppe Varlese - la birra dei Liguri Bryton: colore caramello, sapore persistente, appena pastosa, con aroma di agrumi bilanciato dall’amaricante del luppolo, alcool 5,8% vol., da bere fredda come dissetante o insieme a piatti di pesce, altrimenti fresca di cantina con piatti più saporiti. Il logo in etichetta, un cigno su una spada, si riferisce al mitico re dei Liguri che si chiamava appunto Cycnus. La birra oggi in vendita è la prima produzione – 60.000 bottiglie da 33 cl. – con luppolo selvatico raccolto nell’autunno 2008 e lavorata nell’impianto di Balvano (PZ) in Basilicata (l’antico Sannio dove nel 180 a.C. i Romani deportarono cinquantamila Liguri Apuani, mai domi al potere di Roma). Ecco il perché della dicitura “birra indipendente” della Bryton, in omaggio all’orgoglio di quel fiero popolo. (M.M.) Birra Bryton Vico dei Bottai, 6/r 16128 Genova (GE)

Birra Leo, il microbirrificio Andar per Birre

Dopo anni di esperienza in Germania e a Creta, Fabrizio Leo ha iniziato a produrre birra artigianale di Alta Qualità in un piccolo angolo di Liguria: Cavi di Lavagna (GE)

abrizio Leo, diplomato “Publican” nel 1998 all’Università della Birra di Azzate (VA) qualificato “Mastrobirraio” nel 2003 all’Università Tecnica di Berlino e al VLB (Istituto di Ricerca ed Insegnamento di Tecnologia di Produzione della Birra) ha avviato un anno fa il suo “tanto desiderato” microbirrificio. Fabrizio é consulente per l’apertura di birrifici, organizza corsi di formazione per birrai con la Scuola dei Birrai di Monaco di Baviera e si diverte a produrre birra. Durante questo primo anno di attività, ne ha prodotta per 90 Hl seguendo le regole della “Legge della Purezza Tedesca” che risalgono al 1516 e secondo le quali ogni birraio deve usare solo 3 ingredienti naturali: acqua, malto d’orzo e luppolo. La birra Leo può essere: chiara tipo Pilsner (produzione annuale) bassa fermentazione, secca ed amarognola; ambrata (autunnale) stile Oktoberfest; ambrata tipo Bock (invernale) corpo rotondo e gusto caramellato; ambrata scura (natalizia) stile Weizenbock; ambrata (estiva) stile

Weiss con malto di frumento e, infine, chiara (primaverile) stile Maibock. Con la Birra Leo si degusta un prodotto artigianale di Alta Qualità e “artigianale” è la birra non pastorizzata (non trattata termicamente in fase di confezionamento) e generalmente non filtrata, senza aggiunta di coloranti o conservanti, con il sapore che esalta le qualità aromatiche e gustative delle materie prime usate. Tutte le sue birre sono spillate a caduta diretta dal fusto di legno al boccale e sprigionano sapori e profumi di una volta, da riscoprire - perché no? - abbinati alle tipicità gastronomiche liguri, da assaporare nella sala degustazione del birrificio sul lungomare di Cavi. (M.M.)

Birra Leo Via Alessandria 37/39 Cavi di Lavagna (GE) Tel. 0185 390078

L'ambrata del birrificio Leo

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Mastri Birrai d’eccellenza Andar per Birre

SANDRO CHIRIOTTI

www.tourgourmet.it

Il Piemonte è Regione simbolo gourmet per eccellenza: tra vini eccellenti, formaggi DOP e torrone, ora si aggiunge anche un agguerrito e qualificato piccolo stuolo di… artigiani birrai!

Il borgo medievale di Ricetto di Candelo

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l percorso sulla strada della birra parte dalle Prealpi, a Biella, dove è sita l’azienda più grande e nota: lo storico Birrificio Menabrea (Tel. 015 2522320), con il Museo e le antiche strumentazioni, dove apprendere le tecniche e le metodologie impiegate nella produzione delle birre e il “Ristorante della Birra”, dove si può pranzare con menu tipico, comprendente degustazione del formaggio Sbirro: una specialità frutto della collaborazione tra Botalla Formaggi (Tel. 015 28163) e Birra Mena-

brea. Sbirro è prodotto artigianalmente, con latte biellese (Pezzata Rossa di Oropa e Bruna Alpina) e con birra Menabrea. La birra ambrata Menabrea e la stagionatura in cantina naturale, fanno raggiungere a Sbirro quell’equilibrio di aromi e profumi che lo rendono unico. Chi volesse approfondire la conoscenza dei formaggi Botalla, dovrebbe fare pochi passi, attraversare la strada… e sarà accolto nel caseificio!

Nel pomeriggio, sosta al Ricetto di Candelo, capolavoro medievale dell’ingegno e della fatica di una comunità di piccoli agricoltori, orgogliosi, fieri: fortificazione collettiva, cantina comunitaria, patrimonio universale. Discesa a Desana, alla Tenuta Castello (Tel. 0161 253352), per entrare nel mondo del riso piemontese di eccellenza, scoprire la lavorazione di carnaroli, vialone nano, arborio, balilla e baldo e l’utilizzo migliore in cucina per ogni cultivar. Serata a Livorno Ferraris, al Birrificio Artigianale ABBÀ, nato nel 2007 per abbinare la miglior tradizione birra-

ria europea all’originale birra di riso. Vittorio, mastro birraio, presenta le birre, tutte ad alta fermentazione e non pastorizzate, nelle tipologie: Abbà Bionda, Abbà Ambra e Abbà Oro; Cristina in cucina allestisce un menu caratterizzato dal “Carnaroli in panissa con birra Ambra” e birra Abbà alla spina.

Il secondo giorno partenza per Pinerolo tra il Museo della Cavalleria, il Genepy Albergian (Tel. 0121 70394) ed il panettone Galup (Tel. 0121 322227), prima di raggiungere Villar Perosa, nota per il match ferragostiano della Juventus: qui nuovamente Prealpi e birra artigianale, presso il Birrificio Beba (Tel. e Fax 0121 315755). Produce birra nel rispetto delle antiche tradizioni dei maestri birrai, non soggetta ad alcun tipo di trattamento, esattamente come una volta: nessuna aggiunta di CO2, né di conservanti o di antiossidanti. Interessante la visita e la scoperta delle fasi di lavorazione, ancor più la degustazione.

Cena sulla via del ritorno, a Frossasco, nel ristorante didattico annesso all’ampio, affascinante, articolato, coinvolgente Museo del Gusto.

Il terzo giorno partenza per la Langa, (sì, la terra del vino!) dove visitare le Cantine Marchesi di Barolo (Tel. 0173 564400), unica azienda in Italia a possedere selezione di vini di ogni annata della propria ultra-centenaria produzione;

La birra Menabrea

pranzo a Verduno, dove scoprire il Pelaverga di Verduno DOC, rosso autoctono, floreale, speziato ed intrigante.

Al pomeriggio sorge il dubbio amletico: proseguire verso Piozzo (CN) al Birrificio Baladin (Tel. 0173 795431) premiato nel 2008 come Birreria dell’anno, per incontrare Teo Musso, riferimento dei birrai artigianali piemontesi, immergersi nel “Brew Pub” che produce e vende svariati tipi di birra in stile Marocco e nella Casa Baladin, dove Monica presenta menu langaroli… interpretati alla birra, o rientrare verso Neive, sulle colline del Barbaresco, al birrificio Cita Biunda (Tel. 0173 67129 - divertente allusione dialettale alla “Bionda” da spillare ed alla cita biunda -

ragazza bionda da corteggiare). Qui Marco guida la visita agli impianti produttivi, prima di accompagnarci in birreria, per una cena gourmet.

E se andassimo verso il Monferrato? Nell’Astigiano, a San Marzano Oliveto, ci attende nel Birrificio Clan! Destino? (Tel. 0141 831358)il giovane Luca Garberoglio, figlio dei titolari di Carussin, azienda di riferimento per la produzione di Barbera d’Asti; a Nizza Monferrato il Nuovo Birrificio Nicese (Tel. 0141 098036). Alessandria propone Birra Pasturana a Pasturana e Birrificio Civale (Tel. 0131 618250) a Spinetta Marengo… tra birra, Barbera e Gavi, conviene fermarsi ancora un giorno!!! agosto 2009

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Una sera a cena… Andar per Birre

MICHELE PETROCELLI

Dopo le bellezze naturali, il mare e i monti, le prelibatezze della tradizione eno-gastronomica, al mare o in montagna la Basilicata non finisce di stupirci, ora c'è anche la birra autoctona

Birrificio Lucano by Alba sas c/o Austin Center Pietragalla (PZ) Tel. 0971 68099 Jazz Beer by Tosca sas Via M. Parisi Bernalda (MT) Tel. 3383135993

La "Crocco" del birrificio Br'Hant

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ono due i birrifici artigianali distribuiti equamente nelle due province lucane. Nei territori potentini, a San Nicola di Pietragalla troviamo la birra Br'Hant un gioco di parole che fa pensare alla lingua dei Paesi anglosassoni ma che alla pronuncia in dialetto locale significa Brigante. Dunque la birra in Basilicata con il nome della tradizione storica della regione. Il birrificio Br'Hant, fondato nel 2007 da Felice Curci produce due qualità di birra, la Crocco (il brigante, appunto), derivata da malti che le conferiscono un buon corpo, note caramellate e un caratteristico colore ambrato e la Ninco Nanco (luogotenente di Crocco) caratterizzata da un colore giallo ramato e da sentori fruttati, ha come protagonista il luppolo amaricante e aromatizzante. Nella provincia di Matera a Bernalda,

nel paese d'origine del regista Francis Ford Coppola, troviamo la produzione della Jazz Beer. Annamaria Scasciamacchia, Roberto Torraco e Cosimo Carella producono dal 2008 due tipologie di birra, ad alta fermentazione, tutto malto, non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia. Il processo produttivo utilizza tecniche tradizionali e artigianali unitamente all'impiego di materie prime selezionate di alta qualità, quali malto d'orzo, luppoli e lieviti. La rifermentazione in bottiglia, inoltre, conferisce a queste birre una gasatura naturale senza l'aggiunta di anidride carbonica, preservando così le naturali caratteristiche organolettiche. Due i prodotti del birrificio Jazz Beer: la bionda Zhytum, primogenita del laboratorio, che denota profumi erbacei e richiama i sapori tipici della terra di Basilicata; l'ambrata Alexandra, una doppio malto da abbinare a piatti dai sapori forti, decisi e speziati. Dunque, tutti in Basilicata a sorseggiare una bella birra fresca, magari davanti al leggero adagio delle onde dello Jonio.

Il Birrificio Artigiano Andar per Birre

ANNALISA BORSARI

Cinque studenti universitari di Milano decidono di darsi alla produzione di birra. Ne nasce un locale con prodotti decisamente originali, guidato da una grande passione… in provincia di Pisa!

inque studenti milanesi che decidono, insieme, di aprire un’attività legata al mondo agricolo: da qui nasce, fondamentalmente, il Birrificio Artigiano. Arrivati a Pisa per una serie di fortuite coincidenze, decidono di avviare un’attività di produzione e vendita di birra artigianale. Il locale apre nel 2003, nel centro della città dalla “torre pendente”. La scelta commerciale, è alquanto originale: la produzione prevede soltanto i fusti (quindi niente bottiglie) e nel locale non si trovano altre marche di birra, solo i prodotti realizzati da questi giovani birrai. Ma nonostante questo, ce n’è per tutti i gusti! Nel piccolo stabilimento a Bientina, nella provincia, i ragazzi producono birre originali, frutto di sperimentazioni e fantasia. La prima nata è la chiara Martesana (il nome è chiaramente legato al naviglio milanese), dall’aspetto una “bionda” qualunque, ma al gusto fortemente luppolata; poi la Valdera rossa, una particolare Ale inglese ottenuta da malto torrefatto: una birra da intenditori! A queste si aggiungono la Gorgona (dall’isola del mar chiara NellaLigure), foto la Cima di Santdoppio Antomalto molto dolce e fruttata, nio nel parco naturale Fanes – e laSenes Montemagno, elegante – Braies, peruna celebrare

rossa alla quale viene aggiunto miele millefiori e di castagno (proveniente, per l’appunto, dal monte) durante la fermentazione. Ma il Birrificio Artigiano è sempre alla ricerca di novità, e l’ultima creazione è la Elicriso: una birra chiara ottenuta con l’aggiunta di frumento e infuso di elicriso, dal sapore caratteristico che ricorda la liquirizia. Un locale che riesce ad accontentare un pubblico molto vasto, aggiungendo all’offerta gustosi piatti fatti in casa.. con un tocco di estro personale!

Il Birrificio Artigiano Via Puccini 56031 Bientina (PI) Tel. 0587 755238

anche noi di Degusta le Dolomiti come patromonio dell'UNESCO il 27 giugno 2009.

Rosa Gravina, una dei soci, con Lorenzo Dabove-Kuaska

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La Terra… della birra! Andar per Birre

MARCO BARONCINI

Tra Elfi e Hobbit un piccolo tempio della birra. Con bottiglie provenienti da tutto il mondo e una vasta scelta di prodotti alla spina, è l’ideale per chi vuole passare una serata tra amici.

A Malto e luppolo, gli ingredienti base per una buona birra

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ppena varcata la soglia del pub Terra di Mezzo ci si ritrova davanti al bancone del bar. Ad accogliervi c’è Luca, “l’oste” - dall’aspetto sembra un po’ hobbit, forse da questo deriva il nome del locale - sempre intento ad armeggiare tra boccali e bottiglie. Una volta giunti al tavolo, nella bella sala “irish” con i tavoloni in legno, il menu è una

gioia per gli occhi. Tra immagini tratte da “Il Signore degli Anelli” ecco apparire un elenco infinito di birre, prevalentemente artigianali, sia in bottiglia che alla spina, tra i consigli dell’oste stesso (scritti proprio sul menu!). Poi, se uno proprio volesse, ci sono anche bibite e cocktails, ma la birra decisamente “la fa da padrona”. Inoltre si trovano ricchi piatti preparati “in casa” per chi volesse sfamarsi e stuzzicherie per chi ha solo un languorino. Lo staff che serve ai tavoli si rivela sempre cordiale ed estremamente competente, disponibile a consigliare in base alle preferenze e aspettative anche di chi, suo malgrado, non avesse grande esperienza nel settore. Un ambiente ospitale, fuori dalla città e dai suoi rumori, dove passare una serata serena e tranquilla, chiacchierando con gli amici, degustando un bel bicchiere di birra in compagnia. Terra di Mezzo Via Magazzeno, 3133 41056 Magazzino di Savignano S. P. (MO) Tel. 059 796321

responsabile

Il mondo dell’enogastronomia è vasto ed affascinante. Un universo di piaceri, gioie e momenti di condivisione, che non deve essere messo in pericolo da comportamenti scorretti e pericolosi.

Con questo Speciale dedicato alla birra abbiamo fatto un bellissimo viaggio tra le specialità italiane ed estere di una delle bevande più diffuse ed apprezzate. Ma, come tutte le bevande alcoliche, anche questa comporta delle limitazioni. Per questo Degusta professa il “bere responsabile”, che non vuole essere una privazione, ma una assunzione di responsabilità nei confronti di se stessi e degli altri.

Consigliamo quindi ai lettori di non bere prima di mettersi alla guida e di consumare bevande alcoliche in modo moderato, di rispettare le vigenti norme, al fine di evitare che si manifestino ancora le cosiddette “stragi del sabato sera”, che puntualmente stendono un velo nero sopra le estati italiane. Gianluigi Veronesi e la Redazione di Degusta

Dopo un mare di deliziosa birra, Degusta vi aspetta il mese prossimo con le

mete per le vacanze settembrine.

Nella foto la Cima di Sant Antonio nel parco naturale Fanes – Senes – Braies, per celebrare anche noi di Degusta le Dolomiti come patromonio dell'UNESCO il 27 giugno 2009. agosto 2009

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Carso La Doc di roccia Vino e territorio

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Italia 2004

L’altopiano del Carso

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Un terreno “scomodo” e difficile, una natura ribelle che ha saputo addolcirsi nel rapporto con l’uomo donandogli frutti deliziosi. Che nel 1985 sono stati premiati con il conferimento della Doc

iamo a nord-est vicino al confine con la Slovenia, territorio famoso per il suo terreno arido e difficile. La DOC Carso si sviluppa tra la provincia di Trieste e il Carso goriziano, con

un paesaggio estremamente vario e scenari dalle diverse vegetazioni. Qui troviamo la vite coltivata a piccoli appezzamenti in pianura, mentre nelle zone collinari e sulle ripidi pendici che scendo-

Carso

Cantine selezionate:

Az. Agr. Kante Località Prepotto, 3 34013 Duino Aurisina (TS) Tel. 040 200761 Fax 040 200761 www.kante.it E-mail: kante.edi@libero.it

Le bianche rocce del Carso

no verso il mare la vite è coltivata a terrazze (pastini). La vite conferisce a questi luoghi una impronta decisa, in quanto è presente da secoli, nonostante i terreni che da queste parti sono aridi e difficili, ed ogni lembo coltivato è stato tolto dal grembo di una natura forte ma accogliente. Le generazioni passate l’hanno coltivata con grande impegno e l’hanno resa fertile, creando un paesaggio gradevole che viene tuttora custodito da coloro che vivono e si dedicano alle attività tradizionali, in primo luogo l’agricoltura. I filari esposti al sole danno uve pregiate che permettono di produrre vini dalla spiccata personalità, grazie anche al rispetto delle migliori tradizioni, all’impe-

gno dei bravi vignaioli, alla elevata densità d’impianto, alla riduzione delle rese, all’affinamento dei vini in fusti di legno e alle difficili condizioni pedoclimatiche.

È nel 1985 che arriva la Denominazione di Origine Controllata “Carso”; con questo decreto è stata considerata anche a livello normativo la tradizione enologica della periferia di Trieste e in particolare del Carso, anche se le prime citazioni degne di nota di questa zona risalgono ai tempi dell’imperatore Augusto, in cui si narra che il “Pucinum” vino prodotto da queste parti era molto gradito a Livia, moglie dell’imperatore. Nel 1993 i produttori che credono alla grande vocazione vinicola

Vodopivec Loc. Colludrozza, 4 34010 Sgonico (TS) Tel. 040 229181 Fax 040 229181 www.vodopivec.it E-mail: vodopivec@vodopivec.it

Azienda Agricola Zidarich Loc. Prepotto, 23 34013 Duino Aurisina (TS) Tel./Fax 040 201223 E-mail: info@zidarich.it

Azienda Agricola Parovel Zona Artigianale Dolina 34018 San Dorligo della Valle (TS) Tel. 040 227050 Fax 040 227080 www.parovel.com

Vitigni:

Vitovska Chardonnay Sauvignon Malvasia istriana Pinot grigio Terrano Refosco dal peduncolo rosso agosto 2009

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Una vigna del Carso nel periodo primaverile

del Carso si associano fondando il Consorzio per la tutela della denominazione di origine controllata “Carso Kras”, obiettivo del consorzio è cercare di proporre prodotti sempre migliori, pur coscienti delle enormi fatiche che la terra esige.

Nel Carso si trova uno dei più begli esempi di rivalutazione di vitigno autoctono come la Vitovska, vitigno da considerarsi autoctono anche se non se ne conoscono le origini, andate perdute nei secoli nella storia locale, del quale però non esistono altre tracce in nessun’altra zona vinicola. La Vitovska è una vite antica, rustica, capace di sopportare la forza della Bora, resistendo ad inverni freddi

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e alla siccità estiva. Grazie al sapiente lavoro di recupero di alcuni produttori che hanno creduto nelle loro potenzialità, la Vitovska è rinata permettendo la produzione di un vino che incuriosisce, moderno per la sua eleganza, “ruffiano” per la sua bevibilità (indicato in tutte le circostanze). Gli altri vitigni più importanti di questa zona sono il Terrano e la Malvasia.

Il Terrano è considerato il “Sangue del Carso”, definizione che si capisce bene scoprendo il paesaggio di roccia bianca fino a strapiombo sul mare, con vigne disposte in maniera irregolare e semi nascoste, dai colori contrastanti della terra rossa; solo vedendo dove

viene coltivato si capisce il perché questo vino abbia dapprima un gusto così aspramente deciso che lo rende quasi inavvicinabile, ma col passare del tempo sempre più accattivante, fino a diventare gradevole, dopo aver perso la sua giovanile arroganza.

La Malvasia invece, di elleniche origini, è approdata da queste parti alcuni secoli fa seguendo le rotte degli antichi commerci; fin da subito ha iniziato ad invadere gli spazi di altri vitigni sia sul Carso che nelle immediate vicinanze della città, guadagnandosi un posto di rilievo sui “pastini” che partivano allora dall’attuale centro cittadino per arrivare fin quasi alla Baia di Sistiana.

Assaggiati per voi Sauvignon, 2006, Kante

Esprime un intenso colore giallo paglierino con riflessi buccia di lime. Classico bouquet varietale con ricordi di pesca bianca, cedro, peperone verde ed asparagi. Aprendosi lascia spazio ad una nota mentolata e selvatica del finocchietto. Tocchi di pepe bianco e iodio in un finale complesso e fine. Al gusto colpisce per la sua personalità e l’equilibrio tra la componente acido-sapida, con il ritorno nel finale di bocca del varietale e delle sfumature agrumate e tropicali. Vino di buona evoluzione da accostare a piatti come insalata di ricci di mare con glacialis e pasta di nocciole. Vitovska classica, 2004, Vodopivec

Un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso risulta fine, delicato, fruttato, con sentori che ricordano la margherita, la mela Pink Lady, l’ananas. Ossigenandosi fa scoprire aromi tropicali come ananas, mango, con chiusura olfattiva minerale e iodata. Il gusto fresco e accattivante con una buona personalità e un buon equilibrio acido-sapido sorprende per la sua armonia con le sensazioni olfattive, ricordi di fiori e frutti, buona persistenza, con un piacevole stato evolutivo. Lo abbinerei con alici marinate con frutta secca e olio di nocciola. Terrano, 2007, Parovel

Vino che si presenta con un bel colore rosso rubino scarico dai riflessi violacei. Al naso entra complesso, con un’ottima struttura in evidenza, al primo impatto il mix di frutti rossi come le more, le ciliege, ribes nero e cassis su una nota tostata con sentori di caffè. Emergono sfumature di cuoio e pelle bagnata. Al palato colpisce per la sua morbidezza e la corposità leggermente minerale, con un buon equilibrio della componente acido-tannica, con un ritorno di cacao, caffè tostato e un tocco leggermente salmastro. Vino molto espressivo e gradevole. Da provare con Petto di piccione allo spiedo con spugnole alla soia. agosto 2009

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Un’estate a tutte bollicine

Un nuovo Vip a Bologna

GIANFRANCO LEONARDI

Spumante rivelazione di uve Pignoletto, Essé brut è il frutto di un’inedita sinergia tra le aziende Isola e Vallona dei Colli Bolognesi, che ha debuttato in società, benedetto da noti Vip

La bottiglia di Essé Brut

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embrava una prima teatrale più che il battesimo di un nuovo “nettare degli dei” visti i testimonial: attori, attrici, anche Cecilia Dazzi prima donna di film e fiction, c’erano Camilla e Giovanni Majani, Antonino Iuorio e perfino Max Pisu da Zelig e Lorenzo Minotti a rappresentare la categoria dei calciatori, tutti riuniti in un noto locale della movida petroniana. Non si faticava comunque a capire chi fosse il vero protagonista tra tanti big... Tutti lo rimiravano guardandolo in trasparenza nei calici alzati al cielo, poi se lo avvicinavano alle labbra e socchiudendo gli occhi e inclinando la testa all’indietro, davano proprio l’idea di vi-

vere un’“estasi organolettica”... Tante bottiglie con l’etichetta “verticale”: Essé Brut Millesimo 2008 da uve autoctone Pignoletto delle aziende Isola e Vallona, dei Colli Bolognesi. Vino spumante di qualità prodotto con metodo Charmant “lungo” con perlage fitto e persistente, gusto fresco di frutta bianca matura, di frutta secca con tenui note di miele, un vino col finale morbido ed equilibrato che qualcuna - senza far nomi, la bella Cecilia Dazzi - confidava essere adatto alle donne... forse l’unico spumante che non dà alla testa, anzi, che gratifica il palato e rilassa... Intanto molte bottiglie facevano bella mostra di sé sul bancone, vicino a una schiera di flute lindi lindi. Tante altre, sparse qua e là, erano senza tappo, avevano già dato... Il loro “papà” Maurizio Vallona, che controllava tutta la scena, insieme a Lorenzo Tersi - regista della serata - non sembrava preoccupato più di tanto, lui era preparato e, in cantina, ne aveva altre 20 mila di bottiglie!

Il Cioccolato Liguria Club A Genova

MARA MUSANTE

Stabilita nel primo incontro la data per un evento in tema, che si svolgerà nei giorni 6, 7 e 8 novembre, sempre a Genova, manifestazione dedicata a virtù e piaceri del cioccolato

l Club è stato creato per promuovere il cioccolato come alimento protagonista dell’alta pasticceria e per tener viva la tradizione gastronomica dolciaria di Genova e della Liguria in un momento in cui i consumi di cioccolato sono in considerevole aumento e i fruitori sempre più alla ricerca di nuovi abbinamenti e ricette. Nove i maestri cioccolatieri promotori dell’iniziativa destinata a raccogliere i consensi di tutti gli estimatori del “cibo degli Dei”, addetti ai lavori e pubblico (le iscrizioni sono sempre aperte www.cioccolatoliguriaclub.eu): Alessandro Boccardo (Laboratorio Viganotti), Gianluca Ceresa (Pasticceria Mangini), Francesco Crocco (Pasticceria Poldo), Massimo Ferrante (Pasticceria Ferrante), Giorgio Girtler (Pasticceria L.I.D.A.), Calogero La Iacona (Pasticceria La Iacona), M. Adelaide Mazzucco (Maide lady chocolate), Enrica Musante e Francesco Liotta (Cioccolato Buffa), Pierina Robbiano e Giovanni Dapino (Pasticceria Robbiano). Durante la presentazione nei locali dell’Ascom di Genova, tra spiegazioni di ricette e tecniche adottate per realizzarle, non è

mancata una digressione sull’argomento del momento: la “cucina molecolare” (in questo caso applicata alla pasticceria): lecita oppure no? Così come gli “additivi chimici”: da usare o no? Si sono espressi all’unisono i soci fondatori del Cioccolato Liguria Club: tutti di parere contrario. Anzi, nell’occasione si è avuta la conferma che i metodi artigianali e le proprietà dei prodotti, ottenuti con ingredienti di accertata quanto scelta qualità, oltre che assicurare un risultato di squisitezza e salubrità, garantiscono ai clienti il rispetto e il mantenimento di quella tradizione tramandata, non con poco sforzo, dai cioccolatieri professionisti delle passate generazioni.

Praline e cioccolatini del “Cioccolato Liguria Club”

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Intervista a me stesso

Artlife Caffè

ALBERTO TRABATTI

Vorrei raccontare, intervistato da un “me” privato, le mie esperienze, le mie convinzioni maturate in quest’ultimo periodo. Non sono che un piccolo Torrefattore in una minuscola bottega, in fondo…

Alberto Trabatti e il suo caffè

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osa ti ha portato sulle vie del Caffè? Il ricordo lontano del suo profumo. Invitante, misterioso, affascinante. Nel corso degli anni mi sono reso conto amaramente che quanto si beve nei bar o nei ristoranti molto spesso non è degno di essere chiamato Caffè. Avendo avuto la fortuna di conoscere persone molto corrette e competenti in materia, il desiderio di mettersi in gioco è stato grande.

Tu cosa hai fatto e stai facendo, per metterti in gioco? Faccio solo quello che dovrebbero fare tutti: scelgo ottimi Caffè di Arabica, da proporre in purezza ed in miscele; tostandoli al punto giusto, ne esalto le loro caratteristiche aromatiche, anche mediante una curata preparazione dell’estrazione in espresso. Tutti i miei Cru, infatti, si possono acquistare ma anche degustare in Torrefazione.

Perché solo Arabica? Le miscele, soprattutto, non dovrebbero contenere anche una percentuale di Robusta? Arabica, perché è molto più complessa e generosa sotto il profilo aromatico ed organolettico e ha meno caffeina della Robusta. Altro dettaglio non trascurabile: la Robusta ha, come sapori percepibili in degustazione, terra o legno, secondo la sua provenienza. La terrosità si percepisce come dolce… e comunque la terra e il legno, di norma, non si mangiano! Quanto alla crema, spesso invocata come scusa per scegliere la Robusta, i Caffè d’Arabica ne fanno a sufficienza, se ben preparati.

Hai creato una bottega molto particolare, con un bel bar… Bar, proprio no! Non faccio Caffè corretti bensì correttamente, non servo piatti freddi e panini. Da me si sentono solo il profumo del Caffè, in primis, seguito da quello del Cioccolato, secondo la stagione, o di spezie, caramelle sfuse e confezionate. Ma anche vini passiti, biscotti, liquori, birre artigianali, distillati, anche rhum, un assortimento che esaudisce molti desideri.

Del resto, la specializzazione paga al giorno d’oggi. Come la vedi la “crisi” di cui parlano i media così diffusamente? Chi offre prodotti mediocri o scarsi talora accusa il colpo, chiudendo. Per quanto riguarda i prodotti di nicchia, la cui qualità va oltre la media in circolazione, non vedo particolari difficoltà anche in futuro. Chi conosce ed

apprezza il lavoro di tanti piccoli artigiani italiani, in ogni settore merceologico, ne riconoscerà sempre il valore economico.

Torniamo nel tuo campo specifico: fornisci anche altri esercenti per la rivendita o la somministrazione? Esatto. Nella somministrazione non faccio comodati d’uso. Vendo Caffè, non denaro. Sono un artigiano del Caffè, ed il chicco, per me, è molto più che denaro. Chi lo tratta deve amarlo, conoscerlo e rispettarlo, altrimenti il mio lavoro andrà perso in gran parte. E’ inutile fornire un bar o un ristorante in cui il Caffè non è considerato al giusto livello. Verrà estratto un cattivo espresso, e tra l’altro il Cliente penserà, vedendo il risultato, che quel Caffè sia immondo, quindi c’è anche una perdita in termini di mia im-

magine. Io istruisco i Clienti alla preparazione dell’espresso, ma devono essere in sintonia con il mio metodo, altrimenti meglio evitare tutto. “Ma gli altri ci fanno l’insegna…”. Io v’insegno a fare il Caffè.

Ho anche visto che sei sulle Guide dei Bar d’Italia del Gambero Rosso del 2007, del 2008 e 2009 come il miglior Caffè di Ferrara. Una grande soddisfazione, ricevuta anche da un’organizzazione prestigiosa oltre che dai tuoi Clienti.. Vero. Mi fa molto piacere. Conferma quello che penso. Bisogna lavorare bene, e basta. Continuo sulla mia strada cercando di migliorarmi ove possibile, aggiornandomi perché c’è sempre da imparare. Flaubert ha scritto “Il successo non è una meta, ma una conseguenza”. Ne prendo sempre atto.

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

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Capolavori in Tavola

Dalla toscana

La macelleria e la norcineria toscana, insieme all’alta cucina, protagoniste per una serata. Tra degustazioni e vini eccellenti, un’occasione per riscoprire piatti semplici e tradizionali

l 16 giugno scorso, nella straordinaria cornice di Borgo Corsignano, si è svolta l’ottava edizione di “Capolavori in Tavola”, alla scoperta dei sapori della provincia di Arezzo. Un percorso ideale, articolato in tre momenti, ha accompagnato i fortunati ospiti attraverso le eccellenze del casentino.

L'allestimento dello splendido spazio in cui si è svolta la serata

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Nel ricco aperitivo all’aperto Simone Fracassi, anﬁtrione della

serata e proprietario della storica macelleria di Castel Focognano, ha oﬀerto il meglio delle sue carni. Nell’ampia “limonaia” si sono gustati un Culatello di Cinta Senese 21 mesi e alcuni eccellenti prosciutti, tra cui un 24 mesi di Mora Romagnola e un 40 mesi del Casentino. La “Casa della Carne” ha contributo con una Malenca di Chianina, una sottilissima fetta di carne di chianina IGP, simile come consistenza a una carne salata, e servita con un

ﬁlo di olio toscano. Il gusto delle carni e dei salumi, appoggiati su una fetta di “ciaccina” appena sfornata è stato bagnato da una selezione di bollicine di altissima qualità. Uno Champagne Eric Rodez per la Malenca, una selezione di tre prosecchi DOC della zona di Asolo per il culatello e, per non farsi mancare niente, una selezione di birre multicereali da abbinare al Prosciutto di Mora. La scelta della birra può forse apparire fuori luogo ma si inserisce perfettamente in un discorso più ampio di “riabilitazione” di un prodotto considerato troppo spesso semplice e indiﬀerenziato nella nostra cultura. La Zago di Pordenone ha dimostrato ancora una volta il contrario, proponendo una tipologia di birra prodotta artigianalmente con la metodologia dello champagne, con rifermentazione naturale in bottiglia e un insieme di sapori capaci di eccitare il palato come un buona bottiglia di vino.

I protagonisti della cena, che si è svolta in seguito nel vecchio granaio, sono stati due: Paolo Teverini e il coniglio del casentino. Paolo Teverini, chef romagnolo, anche quest’anno ha scelto di essere presente a dare man forte a Simone Fracassi, Beppe Bigazzi e gli altri ideatori della manifestazione, proponendo alcune sue interpretazioni, giocate sui sapori dell’aretino. Protagonista dell’evento è stato il coniglio, dal quale Teverini ha estratto un ragout e ne ha condito un risotto, insaporendo il tutto con i fegatini. A seguire un’anteriore di

chianina rivisitata alla maniera dello chef ha reso ancora più gustosa la visita al granaio. Piatti dal sapore inconfondibile accompagnati da vini “forti”. Un ensemble forse più adatto a mansarde invernali che a calde serate di giugno ma comunque apprezzato da tutti gli invitati.

Un incontro tra l’estate e l’inverno ha avuto luogo anche nella piscina, dove, dopo la cena, Palmiro Bruschi ha proposto il suo gelato di crema e i ragazzi della Comunità di San Patrignano il loro panettone grigliato. Un momento dolce accompagnato dai sigari di Stefano Fanticelli, istrionico fondatore del club Maledetto Toscano, che ha deliziato gli ospiti con i suoi toscani e le sue mille storie.

Dalla serata di Borgo Corsignano si torna colpiti, non solo dai sapori, ma soprattutto dalla tenacia con cui gli organizzatori difendono i sapori, le tradizioni, la cultura dei loro luoghi. Prodotti che resistono all’usura del tempo, alle mode, all’alimentazione fast and cheap, e che vengono tenuti vivi da un gruppo di persone, innamorate della propria terra, la Toscana, che ogni anno amano ritrovarsi per rimirare insieme i propri capolavori. Perché ci si può incantare davanti a un Michelangelo, davanti a un tramonto ma, quella sera è successo, anche davanti a un Culatello che ti si scioglie in bocca. Ai paladini dell’arte del gusto, diversa ma non minore alle altre, tanto di cappello. (F.T.)

Racchettoni alla Romagnola Moda da spiaggia

VALENTINA DI MARIA

Viene dalla Romagna ed è un incrocio tra il tennis e il beach volley. Divertente, spettacolare e facile da imparare il Beach Tennis nel tempo ha conquistato le spiagge di tutta Italia.

Paolo al servizio di battuta

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n questa stagione, percorrendo il lungomare della riviera ravennate si può incontrare gente di tutte le età e di entrambi i sessi muniti di zainetto con dentro telo da mare, ciabatte, latte solare e racchetta da beach tennis. Per un forestiero la cosa può sembrare strana. Ci si domanda come mai tutti hanno la stessa passione ma soprattutto come mai tutti sanno giocare? Bambini, adolescenti, trentenni e ultracinquantenni. Una volta addentrati verso il mare ci si rende conto che non si può fare altrimenti. La spiaggia chilome-

trica è colma di reti alte circa 1,70 cm. Centinaia di reti, ogni bagno ne possiede almeno una decina. Si trovano anche da beach volley ma in rapporto di uno a dieci. Uno sport strettamente legato al territorio. Nato nella riviera ravennate verso la ﬁne degli anni '70.

L’origine: Esistono curiose leggende, purtroppo non veriﬁcabili, che narrano la nascita di questo sport come assolutamente casuale. Dalle spiagge ravennati ci riportano che dei perditempo, tra un tuﬀo e l’altro, giocando a beach

volley e ritrovandosi con delle racchette da tennis si sono avventurati a giocare a tennis nel campo da beach volley. Ed ecco che il gioco è risultato piuttosto divertente. Si è perfezionato il campo, calando la rete ad 1,70 cm, la racchetta è stata realizzata in legno, la pallina è divenuta di gomma ed’è iniziato il gioco. Da fonti più attendibili sappiamo che in alcuni stabilimenti della Romagna (nello speciﬁco nella provincia di Ravenna) si cominciava a giocare a “racchettone”, un’evoluzione del tamburello da spiaggia. Inizialmente si giocava con la rete alta da pallavolo, poi dopo qualche anno la rete si è abbassata. Dal racchettone al beach tennis il passo era davvero breve. Il beach tennis, per fortuna, ha ormai superato i pregiudizi che lo etichettavano come un’attività “vacanziera”, da conﬁnarsi nei mesi estivi. Oggi, infatti, il beach tennis è molto di più di un semplice divertimento per le ferie. È un vero e proprio sport. Per molti una passione. Tanto spettacolare quanto ricco di contenuti tecnici, divertente e allo stesso tempo faticoso e piuttosto agonistico.

E in inverno? Si pratica liberamente anche nei mesi invernali negli appositi palloni riscaldati. Per gli amanti della spiaggia è un modo per non abbandonarla, anche se la temperatura invernale ci suggerirebbe di rimanere al calduccio nelle nostre abitazioni. Di centri sportivi dove si può praticare il beach tennis ne è ormai pieno il territorio dell’Emilia Romagna. La

Il beach tennis impazza sulla spiaggia di Marina di Ravenna

particolarità e l’accessibilità di questo sport è che non è mai troppo presto per iniziare ma non è mai neppure troppo tardi. Una passeggiata lungo il litorale di Marina di Ravenna ve ne darebbe conto. Il presidente della F.I.B.T (federazione Italiana Beach Tennis), il dott. Giandomenico Bellettini, è stato uno dei primi a credere nella possibilità di trasformare una moda estiva, nata per caso, in un vero e proprio sport. Ha introdotto un regolamento, manifestazioni uﬃciali, gare nazionali e internazionali, corsi per istruttori, arbitri e giudici. Così in ogni regione e in

ogni provincia è stato creato un responsabile. La federazione, inoltre, organizza gare e campionati anche a livello mondiale. Invece uno degli obiettivi primari della Federazione Internazionale è quello di far diventare il “beach tennis” sport Olimpico. Inoltre non smette mai di apportare novità, come ad esempio quella di introdurre le racchette da tennis nel gioco da beach tennis, che usualmente utilizza le racchette in carbonio e ﬁbra di vetro. Il risultato potrebbe risultare curioso ma in fondo è innegabile ammettere che il gioco è bello così com’è. agosto 2009

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Tonno rosso

Il re del mare

LUIGI IALUNA

Considerato il maiale del mare, perché ogni sua parte può essere preparata e gustata in tanti modi, è una prelibatezza del Mediterraneo, presentata al Bon Ton, nella tonnara di Bonagia Dove dormire e gustare il tonno Hotel NH Tonnara di Bonagia Resort Via Tonnara, 1 91019 Tonnara di Bonagia, Valderice (TP) Tel. 0923 431111 Dove acquistare i prodotti Tonnara San Cusumano Casa Santa Erice (TP) Tel 0923 562234 Fax 0923567265

La mattanza dei tonni

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“A

ja Mola, Aja Mola!!..” è il primo canto «cialome» che intonano i pescatori (i tonnaroti) quando iniziano a issare l’enorme rete della camera della morte. Inizia così uno dei riti di pesca più antichi della Sicilia, tra ritmi musicali, gesta e preghiere, alcuni di esse di origine araba. Per alcuni Aja Mola significa “forza moro”, per altri “che muoia”, ma per i tonnaroti ciò che importa è che la rete sia piena di tonni, per loro è vita, è pane. E man mano che i tonni salgono aumenta il ritmo

della “leva” della rete, e con esso il ritmo delle braccia, aiutato da un nuovo canto “Nianzò”, grido secco che richiama antichi riti africani. Con la primavera arrivano dalle acque fredde del Nord. Il loro lungo viaggio d’amore attraversa lo Stretto di Gibilterra, depongono le uova nelle calde acque del Mediterraneo. Sempre lo stesso percorso immutabile che spazia dalle Isole Baleari nel Mediterraneo Occidentale, poi verso il Mar Tirreno, fino al Sud Ovest della Sardegna

e la Sicilia per arrivare, in alcuni casi, fino alle coste della Turchia. Il pesce è spinto a compiere questo viaggio da un istinto impresso nel suo codice genetico. Il tonno è un ottimo alimento ipocalorico. Se consumato sott’olio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, mentre al naturale o fresco arriva a poco più della metà. La sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi. Una manifestazione di grande rilievo ormai giunta alla sua 4° edizione è “Bon Ton”, organizzata dalla Ps Advert di Paolo Salerno. Una rassegna enogastronomica dedicata al tonno, re della cucina siciliana e non solo, in cui è possibile avere notizie, informazioni utili e curiosità. Lo scenario in cui si svolge è

la struttura dell’antica tonnara di Bonagia, a pochi chilometri da Trapani, adesso ristrutturata e trasformata in una splendida struttura ricettiva con un cortile tipico, ricco di antichi magazzini e una torretta di avvistamento, con vista mozzafiato sul golfo di Custonaci e ormai sede di un piccolo e delizioso museo del mare e della pesca del tonno, con la riproduzione di una tonnara in miniatura. Qui incontro nello spazio “cucina d’autore”, Francesco Pinello, chef dell’Hotel Tirreno, a Pizzolungo – Erice mare, il cui ristorante è inserito ormai da 4 anni su Gambero Rosso. Accanto a lui il Sommelier Giovanni Filippo Catania. Mi presentano due piatti in abbinamento a due vini. Il primo è la “Salsiccia di

tonno con tenerume” e viene abbinato al Cuti, dell’azienda Franca Abate di Trapani, realizzato con uve di Nero d’Avola e Merlot. Un piatto fortemente strutturato, con la speziatura tipica della salsiccia, in contrasto con l’acidità e l’avvolgenza del Nero d’Avola, mitigata dalla classe del Merlot. Il secondo piatto preposto è la “Tuma con bottarga”, abbinato al Marsala Superiore Secco Riserva dell’azienda Martinez di Marsala per contrastare, con la sua alcolicità e morbidezza gustativa, la grassezza del formaggio, senza stagionatura, e la forte sapidità della bottarga. La filosofia che distingue i due piatti è l’abbinamento del pesce con il mondo agricolo presente nelle campagne trapanesi a ridosso del mare.

La ricetta di Francesco Pinello Salsiccia di tonno con pomodorini e tenerume

Tritare a coltello il tonno, le mandorle, le cipolle. Impastare il composto ottenuto con del vino bianco, semi di finocchietto, sale e pepe. Insaccare nel budello di maiale l'impasto ottenuto. Cuocere a parte i tenerumi, scolarli e tagliare a piccoli pezzi In un tegame capiente fare cuocere olio, cipolla tritata e pomodorini. Aggiungere i tenerumi e dopo cinque minuti la salsiccia tagliata a tocchi da dieci centimetri ciascuno. Dopo altri venti minuti togliere la salsiccia, far raffreddare e tagliare a fette. Rimettere nel sugo ed è pronta da mangiare. agosto 2009

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A cena con Petrarca

Profumi nostrani

ANGELO LO RIZZO

Arquà è stata segnalata con la bandiera arancione del Touring Club Italiano, marchio di qualità turistico ambientale. Nel borgo del Poeta un "paradiso enogastronomico"

Il suggestivo panorama dei Colli Euganei

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l dolce paese di Arquà, la “perla dei Colli Euganei” rappresenta un fenomeno del passato quasi miracolosamente conservato nel tempo. È il borgo tanto amato dal sommo Poeta Francesco Petrarca che avendovi forse trovato assonanze di paesaggio con la natìa Toscana, decise di trascorrervi gli ultimi anni della sua vita. Qui, infatti, si spense nella notte fra il 18 ed il 19 luglio del 1374. La città di Arquà Petrarca è stata ammes-

sa nel ristretto club dei “Borghi più belli d'Italia” ed ha ricevuto la “Bandiera Arancione” del Touring Club Italiano. Ancora oggi oltre alla sua tomba è visitabile la sua casa, che nella struttura generale e nella disposizione degli spazi interni e degli arredi deve essere alquanto diversa da come la vedeva il Poeta. Ma è certamente il favorevole microclima e la qualità del terreno a rendere Arquà Petrarca ed i Colli Euganei un vero e proprio “paradiso enogastronomico”. Prodotti tipici di eccellenza come il vino e l'olio, le erbe officinali, il miele, i piselli, le ciliege, le giuggiole, e tanti altri ancora costituiscono la materia prima in grado di giocare un ruolo fondamentale nella cucina di questa zona, ove si presta dappertutto grande attenzione ai prodotti tipici di qualità che ogni giorno vengono acquistati nel rispetto della stagionalità. Ne abbiamo avuto conferma visitando il famoso Ristorante Miravalle, dove accolti dal Direttore Giancarlo Griggio, abbiamo avuto la fortuna di gustare un eccezionale

menu curato personalmente dallo chef Gino Trentin. Uno dei menu medioevali che Gino propone prevede i taglierini allo scalogno e piselli, il maialino stufato alla menta, i peperoni ripieni d'estate, le patate Castello saltate e la crostata di frutta. E come digestivo “il brodo di giuggiole” liquore ricavato proprio da uno dei frutti tipici della zona, ormai in altre parti quasi dimenticati. Ma lo Chef Gino è in grado di presentare le più raffinate preparazioni tradizionali della cucina italiana, soprattutto veneta, in chiave di leggerezza, cottura e presentazione del piatto. Una cucina con uno sguardo alla tradizione ma anche al passo coi tempi, alla continua ricerca di nuove combinazioni di sapori, tra territorialità ed innovazione. Insomma sapori autentici per un turismo

Il dessert Bacio di Laura

di qualità. Sono migliaia i visitatori che ogni anno giungono ad Arquà, non solo per rendere omaggio alla casa ed alla tomba del Poeta, ma anche per immergersi in un ambiente aristocratico ed un po' fatato. Qui, infatti, la cul-

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

tura locale e la tradizione rurale vivono attraverso i piatti presentati. Ristorante Miravalle Via Fontanelle, 5 35032 Arquà Petrarca (PD) Tel. 0429 777255

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

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Terroir Vino... Cos’è?

La cultura del vino

MARA MUSANTE

Un avvenimento unico, reale e tangibile che vuole enfatizzar e il legame tra i territori vitivinicoli e i professionisti con gli appassionati del settore, creando un’intesa comune

Lo splendido Palazzo Ducale di Genova, sede dell’edizione 2009 di Terroir Vino

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igullioVino.it - magazine online italiano dedicato al mondo del vino - ha organizzato, a metà giugno scorso, la quinta edizione di Terroir Vino nel Palazzo Ducale di Genova, con il patrocinio di Regione, Provincia e Comune di Genova. L’evento, vero meeting, è stato momento di confronto con i protagonisti dell’informazione enogastronomica online, gli operatori del vino ed il pubblico. Terroir Vino si é anche dimostrato banco d’assaggio di qualità superiore poiché le due commissioni degustatrici, dopo attenti test, selezionano

effettivamente solo i vini e gli oli migliori, quei prodotti che oltre a far gioire il palato, con la loro storia regalano emozioni e fanno la cultura del territorio. In questa edizione sono stati attribuiti il Premio alla Carriera al “papà” del Rossese di Dolceacqua (IM) Giobatta Mandino Cane, premio ritirato dall’amico ristoratore Christian (Osteria Villa Pietro“da Pippo” GenovaFontanegli) il Premio Eccellenza a Il Tufiello di Calitri (AV) per l’eccezionale Don Chisciotte Fiano Irpinia Igt 2006 ed infine il Premio PrezzoQualità all’azienda Simoncelli di Rovereto (TN) per il suo Marzemino Trentino DOC dal profumo di viola mammola. Alla vigilia di Terroir Vino 2009, si è svolto per la prima volta “Vinix unplugged” evento nell’evento per entrare nell’atmosfera e realizzare l’incontro tra tutti i soggetti - professionisti e appassionati di cibo, vino e comunicazione - che abitualmente si tengono in contatto online, scambiandosi informazioni, pareri e commenti. Un vero blog dal vivo.

Ispirazione Naturale 2009

Bologna d’estate

Nell’ambito dell’edizione 2009 di ExpoGreen, esposizione internazionale dell’outdoor, si svolge la terza edizione di Ispirazione Naturale. Un evento dedicato al verde e rivolto a tutti

xpoGreen 2009 si svolgerà dall’11 al 13 Settembre nella cornice di Bologna. Sarà un immenso contenitore interattivo e inter-disciplinare che vedrà la realizzazione del verde in tutte le sue sfumature. Durante il Salone internazionale dell’outdoor troveranno realizzazione importanti iniziative che fanno capo all’evento “Ispirazione Naturale”, arrivata alla sua terza edizione. Una manifestazione dedicata principalmente al giardino e al paesaggio, rivolto al settore professionale e al grande pubblico. L’evento quest’anno prevede suggestive ambientazioni come: Il Bosco Magico, grande laboratorio dedicato ai bambini per la scoperta del verde e del giardinaggio. La Fattoria del Futuro, ambiente interattivo in cui ospitare gli animali da reddito in una moderna azienda agricola multifunzionale, con particolare attenzione alle tecniche a basso impatto ambientale. Il Biolago, uno specchio d’acqua integrato con elementi naturali, ambientato nel ver-

de. Ispirazione Naturale rappresenta anche un grande laboratorio per il verde, infatti prevede: la nuova edizione del concorso nazionale “Il Giardino in corso”, Florovivaisti e architetti del paesaggio concorreranno all’evento, presentando a tutti le loro creazioni che saranno esposte durante tutta la manifestazione. Ci sarà inoltre la possibilità di partecipare ad un ricco calendario di convegni e incontri all’interno del PalaGreen, una struttura immersa nel verde realizzata appositamente per l’evento. Tutto sommato è certo che una volta immersi nel verde di queste ambientazioni l’ispirazione naturale ci accompagnerà per molto tempo ancora.

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

AGOSTO 2009 01-02/08 Orco Feglino (SV) 34ª Sagra del Vino Lumassina Info: Comune 019 699010

18-23/08 Reda (RA) 11ª Sagra del Buongustaio Info: 335 248567

07-09/08 Donnalucata (RG) 3ª Sagra del Pesce Azzurro Info: Pro Loco 0932 932782

20-24/08 Matinella (SA) 4ª Festa della Pizza di casa in Piazza Info: 0828 1897946

08-10/08 Fossa (AQ) XXXIIª Sagra della Bistecca Info: Comune 0862 751120

22/08 Mendatica (IM) Festa della Cucina Bianca Info: Pro Loco 0183 38489

08-16/08 Valli del Pasubio (VI) 42ª Sagra della Soprèssa Info: 0445 590176

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22-23/08 Marzamemi (SR) 6° Tuna Fish Fest Info: Comitato 3472400284

13/08 Ricadi (VV) Sagra della Cipolla Rossa di Tropea Info: Comune 0963 663001

25-30/08 Salea d’Albenga (SV) 42ª Sagralea Rassegna del Vino Pigato Info: 0182 21416

15/08 Recoaro Terme (VI) 12ª Festa dell’Acqua Info: 338 8798052

26-30/08 Arnad (AO) Féhta dou Lard –Festa del Lardo Info: Pro Loco 339 1399751

15-16/08 Neirone (GE) 32ª Sagra della Patata Quarantina Info: Comune 0185 936003

27-30/08 Lomazzo (CO) Piccantissima 2009 Info: 3804630082

17-18/08 Costacciaro (PG) Sagra dei Bigoli Info: Comune 075 9172723

27-30/08 Alberone di Cento (FE) Sagra del Cotechino Info: C.S.Alberonese 051 6841994

In vetrina

Dal 7 al 9 agosto, Voghiera (FE) 12ª Fiera dell’Aglio di Voghiera Info: Comune 0532 328046

Il 14 agosto, Lavagna (GE) 60ª Torta dei Fieschi Info: Comune 0185 3671

Nell’incantevole cornice del Castello di Belriguardo, si svolge la dodicesima edizione della Fiera dell’Aglio di Voghiera, l’unico aglio europeo ad aver ottenuto il riconoscimento DOP. L’Accademia dell’Aglio consente ai visitatori della Fiera di imparare e vivere i sapori e i profumi dell’Aglio accompagnati dalla maestria di rinomati Chefs. Il Tavolo Nazionale degli Agli di qualità, eccellente iniziativa dei produttori voghieresi, nasce con l’obiettivo di rafforzare le conoscenze su questo prodotto con ricche caratteristiche culinarie e farmaceutiche. Il Concorso “la Treccia perfetta” giunto alla 4ª edizione assegna il primo premio a chi meglio rispetta la tradizionale intrecciatura dell’Aglio.

Questa manifestazione, una delle più belle, suggestive ed antiche del panorama folkloristico italiano, consiste in un sontuoso corteo storico in costume medievale che attraversa le vie del centro storico di Lavagna e si conclude ai piedi della Torre Fieschi, Qui, dopo la lettura del proclama che rievoca le fastose nozze, risalenti al 1230, tra Opizzo Fieschi, Conte di Lavagna, e la nobildonna senese Bianca dei Bianchi, avviene la cerimonia del "taglio" della torta, un dolce di tredici quintali confezionato dai maestri pasticceri lavagnesi. Mentre comincia la distribuzione del dolce alla popolazione presente, si susseguono i festeggiamenti in onore dei Conti sposi: giochi d'arme e duelli inscenati dai Campioni dei Sestieri; giochi di bandiera, danze e musiche medievali .

29-30/08 Montoggio (GE) 26ª Sagra della Patata Info: Comune 010 938908

29/08-12/09 Carrara (MS) 33ª Septemberfest Info TC&T 0585 70214

29-30/08 Jolanda di Savoia (FE) Le Giornate del Riso Info: Verdedelta 0533 681359

30/08 Pavullo nel Frignano (MO) 23ª Festa della Crescentina Info: Comune 0536 29964

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TUTTO WEEKEND SETTEMBRE 2009 04-06/09 Sartirana Lomellina (PV) 36ª Sagra della Rana Info: 0384 800810 05-06/09 Sassello (SV) III° LoveAmaretto Info: Oroargento 019 6898607 05-06/09 Bibbiano – Buonconvento (SI) Villaggio della Birra 2009 Info: Comune 0577 80971 05-13/09 Cusio (BG) Fungolandia 2009 Info: Comune 0345 88021 11-14/09 Venturina (LI) 1° Più Gusto Italia Info: Focus E.It 0577 1910363 12-20/09 Bari (BA) Agrimed 2009 Info: Fiera del Levante 080 5366111 16-20/09 Cefalù (PA) 3° Sherbeth Festival – Festival del Gelato Info: Comune 0921 92411 16/09-11/10 Isola della Scala (VR) 43ª Fiera del Riso - 3° Risitaly Info: Ente Fiera 045 7300089

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18-21/09 Bra (CN) Cheese 2009 Info: Pro Loco 0172 421061 19-20/09 Pietra Ligure (SV) Vª Dolcissima Pietra Info: Oroargento 019 6898607 19-21/09 Erbusco (BS) X° Festival del Franciacorta Info: Consorzio Tutela del Franciacorta 030 7760477 19-27/09 Castelvetro (MO) 42ª Sagra dell’Uva e del Lambrusco Grasparossa Info: Consorzio V.I.T.A. 059 758880 22-27/09 S.Vito Lo Capo (TP) XIIª Cous Cous Fest Info : Uff. Turist. 0923 974300 24-27/09 Foligno (PG) XI° I Primi Piatti d’Italia Info: Epta Srl 075 500557 25-27/09 Sogliano al Rubicone (FC) 21ª Sagra “De Savor” Info: Ass.Cult. Montegelli 0541 940150

In vetrina

Dal 27 agosto al 2 settembre, Massa Lombarda (RA) 24ª Sagra delle Sfogline Info: Pro Loco 0545 82620 Una particolarissima manifestazione legata ad un'attività altrettanto particolare: fare la sfoglia col matterello. In un mondo in cui la maggior parte delle "manager" casalinghe usano, per preparare un piatto di pasta all'uovo, macchinari a manovella, elettronici oppure il negozio sotto casa, ecco la valenza di una sagra che rivaluta un antico mestiere a cui le ultime generazioni non hanno più tempo di dedicarsi. Per sette giorni le sfogline, professioniste e non, si sfidano a colpi di matterello nel preparare le deliziose tagliatelle, che vengono poi servite agli stand gastronomici della festa. Dal 29 agosto al 12 settembre, Carrara (MS) 33ª Septemberfest Info TC&T 0585 70214 La Septemberfest, nata nel 1976 come testimonianza del gemellaggio tra Ingolstadt - città bavarese sul Danubio- e Carrara, è diventata la più grande ed importante festa della birra in puro stile tedesco che si tiene fuori dai confini della Germania. Il grande successo è dovuto

all’originalità bavarese di birra, musica, spettacoli e specialità gastronomiche, nonchè alle strutture tipiche che perfezionano l’atmosfera della festa bavarese, come "l'albero di maggio". Bavaresi anche le orchestre, alle quali si associano parecchi gruppi folcloristici sulla base di vari rapporti internazionali delle due città, che si esibiscono sul palco nel complesso fieristico di Marina di Carrara. Abbinati alla festa ci sono il Luna Park e "Tutti in fiera" grande fiera commerciale. Il 30 agosto, La Morra (CN) 23ª Mangialonga Info:Uff.Turistico 0173 500344 La Mangialonga è una passeggiata enogastronomica non competitiva, che si snoda per quattro chilometri tra i sentieri della Langa del Barolo, offrendo l’imperdibile opportunità di gustare piatti tipici, accompagnati da bicchieri di ottimo vino, camminando tra i vigneti. Il percorso è scandito da tappe di degustazione, che prevedono: salumi assortiti, tajarin al sugo, polenta con bocconcini al Barolo, selezione di formaggi piemontesi e dolci tipici. Ogni partecipante porta al collo il proprio bicchiere e ad ogni tappa può assaporare il vino dei diversi produttori di La Morra.

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La redazione A proposito di vacanze…

Ecco dove andranno quelli di Degusta nel mese più caldo dell’anno, agosto. Tra viaggi, escursioni, mare e montagna, la redazione si “sparpaglierà” in giro per il mondo!

nche quelli di DEGUSTA vedono all’orizzonte il meritato riposo estivo, che si sta avvicinando dopo un anno di duro lavoro. In questi giorni sono davvero tante le telefonate di abbonati e operatori o collaboratori che scambiano con noi i saluti e gli auguri di buone vacanze chiedendo dove andiamo a farle noi. Ecco

quindi cari lettori, l’idea di un “pezzo” dedicato a tutti voi che ci seguite mese dopo mese: forse il nostro viaggio potrà essere un buon suggerimento per pianiﬁcare il vostro. A tutti voi quindi gli auguri di buone ferie, assicurandovi che il 1° settembre troverete la vostra copia di DEGUSTA in buchetta, puntuale come sempre!!

GIANLUIGI: Mi sono preparato un tour che prevede lago, mare e montagna. La prima tappa al Parco nazionale di Medveja/Plitvice, in Croazia, poi scenderò a sud per qualche giornata nelle acque cristalline dell’Isola di Hvar (Lesina) per riprendere, una decina di giorni dopo, la strada di Dubrovnik (Ragusa), intrigante città divenuta da qualche anno patrimonio dell’umanità. Inﬁne su in alto, un po’ di Carinzia per ossigenarsi ben bene fra passeggiate e saune e prepararsi al rientro carichi di entusiasmo. Un irriconoscibile Gianluigi Veronesi in versione vacanza

GIANFRANCO: Finalmente! Prendo il trolley e via, al bagno Nello a un’ora da casa (poi piadina da Ca’ Nori, tennis al Rouge e a sera, consueta “mossa” con gli amici davanti al Pineta...). Bene, prima però da mammà per farle la spesa. Oddio quanta gente al supermercato! Poi in farmacia. Oddio che folla! Ma fanno le ferie tutti qui? Ormai mi toccherà partire domani. Soccia é vero che ho anche una multa che scade! Devo andare in posta. Oddio che fila! Mi toccherà partire dopo domani! - Si Gigi, dimmi... E’ proprio necessario? Vabbé arrivo...- (ci mancava il Gigi che mi vuole in ufficio). Allora? Rimando ancora (sic!) Ah, finalmente in autostrada! Se riesco in 3 o forse 4 ore, ci sarò! Forse. Si, ma dopo domani dovrò riprendere il lavoro... E allora, esco alla prossima e torno (non sono neanche partito...). Va’ mo là! Questa sì che è vita: aria condizionata, televisore, frigo bar e se voglio metto anche i piedi sulla scrivania, tanto qui - in redazione - non c’é ancora nessuno! Questa è vacanza!

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Gianfranco Leonardi direttore responsabile Degusta

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va in ferie

DANIELA: Agosto 2009…un tuffo nel magico oriente! Quest’estate, insieme ad alcuni amici, esplorerò la Turchia effettuando un vero e proprio tour! Partenza da Istanbul, poi escursione di qualche giorno in Caicco (tipica imbarcazione turca), sbarco sulla costa dell’Antalya ed ultima tappa nella regione della Cappadocia, a Pamukkale, che tradotto significa “castelli di cotone”! A voi l’immaginazione! Un viaggio in una terra millenaria, ricca di storia ma anche di relax e divertimenti! Daniela alla Reggia di Versailles

ANNALISA: Per questa estate 2009 ho scelto un viaggio a tappe tra USA e Canada. Prima tappa New York, città che non ho ancora avuto la fortuna di visitare, poi dagli USA alle sterminate distese di campi coltivati del Canada centrale, la provincia del Saskatchewan nella città di Saskatoon, ospite di amici alla scoperta delle attività di questa zona dalla vocazione prettamente agricola. Inﬁne un itinerario in California: San Francisco e Los Angeles on the road per alcuni giorni di mare e Las Vegas come base d’appoggio alla scoperta dei deserti circostanti. Annalisa davanti al museo di Frida Kahlo a Citta del Messico

VALENTINA: Essendo siciliana dove volete che passi le mie vacanze? Sembra monotono e abitudinario ma per me che sono una tra i tanti giovani che migrano al nord non lo è affatto. La Sicilia mi stupisce sempre. Ogni volta spunta fuori una località, una meta inesplorata. Quest’anno la visiterò dal mare. Si parte in barca a vela dal porto turistico di Mazara del Vallo per raggiungere l’isola più grande delle Egadi, quella a forma di farfalla, Favignana. Dopo Favignava una breve sosta a Levanzo, l’isoletta appena di fronte e poi tappa a Selinunte per un ferragosto con vista sui templi dell’antica Grecia. Valentina a Favignana

MATTEO: La mia “fuga dalla città” durerà soltanto qualche giorno, che passerò in Alto Adige, a Corvara, per fuggire dal caldo afoso. Qui il programma (insieme alla famiglia) prevede passeggiate, panorami stupendi, aria buona… e visite nelle fantastiche pasticcerie altoatesine! Poi la trasferta a Montombraro, sull’Appennino Modenese, dove godermi il fresco e staccare un po’ la spina da tutto (non c’è internet, per fortuna). E poi piscina, sole, relax… insieme a crescentine e tigelle (che a dire il vero nel modenese dovrei chiamare “gnocco fritto” e “crescentine”). Matteo Palozzo sulla costa ovest irlandese insieme alla sorella e la fidanzata

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