DEGUSTA agosto 2010 by DEGUSTA magazine

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Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 136 - Agosto 2010

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Tutti a Bologna per la festa della patata italiana!

patrocinio richiesto

Evviva la patata!

EDITORIALE GIANLUIGI VERONESI

Evviva la patata! questo il claim radiofonico che nel 2009 imperversò per le radio emiliano romagnole ricordando che Bologna, dal 21 al 27 settembre sarebbe diventata la “capitale” della patata. E così fu, con alcune serate ed eventi ed oltre 27 ristoratori di Bologna impegnati a presentare i migliori piatti a base di patata. Una bella iniziativa, insomma, tanto che quest’anno si fa il bis: dal 20 al 26 settembre Bologna ridiventa l’anfiteatro nazionale della Patata, con iniziative, eventi e convegni interamente dedicati al buon tubero. E rispetto all’edizione precedente, il numero dei ristoratori aderenti è notevolmente aumentato, non solo a Bologna: giungono numerose da tutta Italia le richieste di adesione, addirittura 13 ristoratori stellati hanno realizzato ricette ad hoc e molti ristoranti, alcuni dei quali di grandi alberghi prestigiosi, manifestano il desiderio di far parte dell’iniziativa. Un evento che quest’anno vedrà la realizzazione di un’importante conferenza internazionale dedicata agli oli e alle patate, due prodotti uniti da un inscindibile legame, siano quest’ultime lesse, cotte al forno o fritte. E poi tante sorprese, tra cui il decennale della Selenella: recita lo spot “più la patata è buona, più si diventa intelligenti” e noi ce l’auguriamo, perché a Bologna di patate se ne mangeranno davvero tante, in tutte le salse. Addirittura un importante nome della ristorazione collettiva ha aderito all’evento assicurando un’attenzione particolare alla patata, che nella settimana fatidica verrà proposta in varie versioni a tutti i commensali aderenti. Allo studio anche il primo flash mob della patata, un’idea brillante che colpirà soprattutto i più giovani e comunque tutti coloro che chattano e navigano in rete in ambito social media. Il percorso verso la serata di gala, che sarà il 20 di settembre 2010 prosegue a pieno ritmo con i ristoratori di Bologna chiamati ad assolvere un compito importantissimo: far conoscere e fare apprezzare la patata italiana e soprattutto la Patata di Bologna Dop nel modo migliore, presentando piatti della tradizione ma anche piatti capaci di soddisfare le aspettative di una clientela sempre più curiosa e attenta. Solo a Bologna poi si svolge “Patata in Jazz”, una serata da trascorrere in uno dei più storici locali della città degustando patate rosse, gialle e bianche mentre le note di grandi jazzisti echeggiano in sottofondo. Oppss, dimenticavo: in questo numero troverete anche un bel dossier sulla birra, la quale, detto fra noi, si accompagna perfettamente con tantissimi piatti a base di patata, provare per credere! agosto 2010

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SOMMARIO

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N. 136 - Agosto 2010

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Editoriale

Evviva la patata!

Attualità

Sulle spalle dei giganti In TV l’estate è a pieno ritmo La spesa in un click Prevenire il rischio crediti

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I pelati, un’industria tutta italiana Nalon cavaliere dell’enogastronomia Sushi? No grazie! A meno che.. Consacrazione petroniana Club Arti e Mestieri vola in Inghilterra Lucania è… a Milano Birra: stile e gusto italiano PATATA in BO

15 17 18 20 22 24 30 62

Bere la storia con un vino Un brindisi in ambasciata Lavorando nel monopolio canadese Il futuro ha un cuore antico

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La novità low-cost per l’estate 2010 Dolci Colli Emiliani Parliamo di Colli Bolognesi DOC L’arte sposa la gastronomia E’ tempo di ciliege

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Pasta fresca a impatto zero

Blocknotes Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti! Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend

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Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA € 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

Gastronomia

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Foto di copertina © Darko Jovanovic

Patata in Bo Pag 71

ERRATA CORRIGE

Nello scorso numero di Degusta (nr. 135 luglio 2010) a pagina 56 abbiamo pubblicato la ricetta a cura di Enoteca Pinchiorri (FI). Abbiamo indicato per il ristorante 2 stelle Michelin ma si tratta di un errore perché il ristorante è tra i 6 in Italia che possono vantare le 3 stelle. Ci scusiamo per l’errore.

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Vini

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici Rubriche

BLOCKNOTES ] Emilia Romagna Deliziando Prosegue il progetto Deliziando, nato nel 2008 e promosso in collaborazione tra regione Emilia Romagna, Unioncamere ed ICE per promuovere l’esportazione delle eccellenze enogastronomiche e per supportare sul piano logistico, organizzativo e commerciale le tante aziende emiliano-romagnole. Nel primo trimestre del 2010 l’Emilia-Romagna ha registrato un incremento complessivo delle esportazioni di prodotti agroalimentari del 7,7 %, a fronte di un aumento, nello stesso periodo del 2009, del 3,9% di tutto l’export regionale.

A cura della redazione Nel parco della bella sede Coldiretti di Villa Due Torri una serata estiva dedicata all’alimentazione sana ed ai prodotti di stagione. Presente anche l’assessore provinciale Gabriella Montera ed il nuovo direttore Coldiretti Bologna Gianluca Lelli.

] Coldiretti Bologna (BO) Serata dei Profumi Una serata all’insegna di sapori e profumi di frutta di stagione fresca.

Nella foto a destra Gianluca Lelli nuovo direttore Coldiretti Bologna Nella foto in alto Le bottiglie della verticale Villa Franciacorta

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] Monticelli Brusati (BS) Verticale in Villa Anche quest’anno l’Az. ag. Villa ha aperto la propria sede a giornalisti ed esperti del settore per il consueto appuntamento Villa in Verticale. Quest’anno il protagonista è stato il Franciacorta Cuvette millesimato con queste annate degustate: Villa Franciacorta Cuvette Sec millesimato 1994, Cuvette Extra Dry millesimato 2001, Cuvette Extra Dry millesimato 2000.

] Roma Contraffazione del made in Italy Ha risposto positivamente alle aspettative degli organizzatori il convegno sulla tutela nazionale ed internazionale delle denominazioni DOP e IGP svoltosi a Roma lo scorso 14 luglio. E’ lo stesso Ministro Galan che rivolgendosi ai presidenti dei 3 consorzi dell’Aceto Balsamico afferma “Per l’aceto balsamico Dop e Igp si parla di un danno economico valutato in oltre 10 milioni di euro l’anno solo negli Stati Uniti, un dato che a livello mondiale si moltiplica di almeno tre volte. Combattere falsificazioni e frodi agroalimentari è pertanto un’urgenza prioritaria di chi ha a cuore le sorti dei prodotti Made in Italy”.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

] Cesena (FC) Arte ortofrutticola L'Associazione Cuochi Forlì-Cesena ha presentato, nell'ambito della Fiera di S. Giovanni, uno stand per la valorizzazione dei prodotti ortofrutticoli del territorio romagnolo, in sinergia con il Comune e l’Ente Fiera di Cesena. Gli chef dell'Associazione hanno preparato deliziosi dessert a base di frutta, impreziositi da germogli di vegetali, tutti freschissimi ed ‘a km zero’, gentilmente offerti dalla ditta “Vivo” di Cesena, direttamente sotto gli occhi dei passanti, incantati per l'inatteso spettacolo

Gli chef dell’Associazione Cuochi Forlì-Cesena, premiati dall’azienda VIVO per l’innovazione delle proposte presentate. Da sinistra: Alberto Saiani, Sandra Fiumana, Pietro Farnedi, Mirko Gadignani

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

BLOCKNOTES ] Patatine San Carlo Estate a tutto cinema Per i bambini dai 7 agli 8 anni la San Carlo ha pensato di colorare l’estate con le patatine San Carlo Junior dedicate ai film in uscita. Le confezioni delle patatine da 30 gr. e le sorprese saranno dedicate ai personaggi dei cartoni animati “Toy Story 3” e “Shrek.. e vissero felici e contenti” nelle sale cinematografiche il 7 luglio e 25 agosto.

Nella foto sotto Le patatine San Carlo dedicate ai più piccoli

Nella foto sopra Un modello dei carrelli Don Hierro

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] Comenda Le nuove lavabicchieri serie BC L’innovativa serie BC è una gamma di macchine disponibili in diversi modelli, progettate per il lavaggio di bicchieri di ampie dimensioni (in altezza o in larghezza, come i calici, i boccali da birra o i flutes) o realizzati con materiali (ad esempio il cristallo) facilmente soggetti a opacità, scheggiatura o strisciatura.

] Bonduelle Soluzioni Minute per il Food Service Una proposta per gli operatori del settore, le Taccole Tagliate Grand Gourmet, verdure selezionate, già cotte a vapore e surgelate possono essere utilizzate per preparare gustosi piatti a freddo e a caldo. Non rilasciano acqua e mantengono intatto il loro sapore naturale e la consistenza e garantiscono un notevole risparmio di tempo in cucina.

] Spagna Design emergente La Don Hierro è un’azienda spagnola di medie dimensioni che si affaccia sul mercato italiano. Di sua produzione simpatici complementi per la casa dal design giovane ed accattivante. Tra i vari prodotti l’intramontabile carrello (disponibile in vari modelli) o l’Ecobox, scatola in alluminio lavabile per alloggiare i vari sacchetti della raccolta differenziata.

La rivista nazionale Degusta Ă¨ distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

DEGUS

TA da oggi sarĂ

la tua compagna di viaggio info@degusta.it

Sulle spalle dei giganti PIERO VALDISERRA

iceva Bernardo di Chartres che “noi siamo come nani seduti sulle spalle dei giganti”. Questa frase venne portata a fama universale, nel XVII secolo, dal grande scienziato Isaac Newton: con queste parole, il fisico inglese intese dire che, se con le sue teorie innovative aveva visto più lontano degli altri, ciò era accaduto perché si era issato sui risultati dei grandi pensatori che lo avevano preceduto – era cioè salito sulle spalle, metaforiche, di quei giganti dell’intelletto. Veniamo ai nostri giorni, e scendiamo a più bassa quota. Nei mesi scorsi ha fatto parlare di sé un piatto molto conosciuto nel mondo, ma straniero, per non dire bandito, in patria: gli spaghetti alla bolognese. Dell’argomento si è recentemente occupato, in un bellissimo editoriale, un autentico gigante della storia dell’alimentazione, e dell’alimentazione bolognese in particolare, cioè Giancarlo Roversi, che ha scritto: “gli spaghetti, conditi in vari modi, sono sempre stati di largo consumo nei secoli passati a Bologna, anzi documentati fin dal ‘500. Quindi avere fondato una confraternita che li esalta non è una provocazione, tutt’altro, è un atto di… giustizia di cui ci complimentiamo”. Roversi si riferisce alla costituzione della “Balla degli Spaghetti alla Bolognese”, un gruppo neonato di promotori dell’apocrifo primo piatto e – per suo tramite – di tutta l’autentica gastronomia petroniana. In quanto soci fondatori della suddetta “Balla”, siamo compiaciuti per le lusinghiere parole di Roversi, ma non le condividiamo. Non completamente, almeno. La provocazione c’è stata, eccome: prova ne sia lo stesso Giancarlo Roversi, che si è preso la briga di dedicare agli spaghetti alla bolognese un dottissimo pezzo – e altro materiale è in arrivo in un suo prossimo volume. Dubitiamo che, in assenza della “Balla” e dei suoi impertinenti nanetti, un gi-

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gante come lui si sarebbe intrattenuto su un argomento così “basso”, ancorché ricco di molteplici ascendenti… Ma il punto nevralgico della questione non è solo e non è tanto la storia, pur fondamentale: è, come si diceva prima, la promozione delle eccellenze felsinee. E la promozione giocata su un piatto attestato sì, ma tradizionalmente non compreso nel novero del tipico, e pur conosciuto e diffuso a livello planetario, questa sì è la vera provocazione; di più, questa è la sfida, questo è il grimaldello mentale per agganciarsi a un vettore di notorietà di potenza globale. Su questo secondo aspetto promozionale, a cavallo fra l’enogastronomia e il turismo, le reazioni a oggi sono state molto più tiepide di quelle, storiografiche, di Roversi. Sono state reazioni di indifferenza, sufficienza, fastidio, sdegno, invettiva – per non dire di vero e proprio insulto. I giganti della promozione di Bologna non si sono ancora mossi, o si sono mossi nell’approssimazione, nella confusione e nello sconcerto. Tutto questo è comprensibile, vista l’originalità dell’idea, ma non è condivisibile. Noi ballisti della prima ora, noi propugnatori della bolognesità a tavola anche e soprattutto nelle sue espressioni goliardiche, finte e kitsch, noi innamorati di Bologna la Grassa del passato, del presente e del futuro vogliamo di più. Vogliamo che i giganti dell’immagine di Bologna nel mondo prendano posizione, anche – perché no – sugli spaghetti alla bolognese: per lavorare assieme, e per costruire un grande progetto proiettato in avanti di cui esistono già, in nuce, tutti gli elementi di forza. Vogliamo cominciare, e continuare, a salire sulle spalle di questi giganti. Giganti, scendete in campo! Noi, i nani della “Balla degli Spaghetti alla Bolognese”, vi vogliamo nell’arena! Bologna lo merita: e su questo, crediamo, non potete non essere d’accordo…

In TV l’estate è a pieno ritmo! Ormai da settimane l’estate è esplosa con tutta la sua energia e il grande caldo che ci affligge, ma in che direzione sta andando l’estate degli agricoltori e delle produzioni di stagione?

ampagne in piena lavorazione, produzioni estive alla ribalta, attesa per i redditi degli agricoltori: per questo il settimanale “Con i piedi per terra” ad agosto intensifica addirittura i propri reportage per poter seguire gli sviluppi più importanti dell’agricoltura italiana. Ortofrutta nelle produzioni di punta: PESCHE e nettarine, in un 2010 che vede un calo consistente delle produzioni, la campagna del POMODORO da sud a nord, la CIPOLLA, regina delle cucine, ma anche delle campagne bolognesi con il tubero tipico IGP di Medicina e l’AGLIO Dop di Voghiera che ogni anno torna in sagra alla Delizia del Belriguardo. Il mondo dei CEREALI, il PANE, da quello di Altamura alla Coppia ferrarese, e una straordinaria incursione nel mondo della PIZZA che può diventare… scultura, addirittura riproducendo i grandi monumenti del Belpaese. Ma dai cereali, insieme ad acqua, lievito, luppolo e tanta tanta passione, nasce anche la BIRRA, e a Roncole Verdi di Busseto, nel parmense, c’è il microbirrificio ar-

tigianale più premiato d’Italia reduce dal recente successo all’International Beer Challenge. E poi l’AGRICOLTURA CONSERVATIVA, con prove agronomiche su frumento, mais e soia presso l’azienda agricola Carpaneta della Regione Lombardia. Senza parlare della LAVANDA, coltivata dalla pianura alla collina, e delle manifestazioni enogastronomiche che raccontano il meglio delle regioni italiane ai turisti: da UN MARE DI SAPORI alle OASI VALFRUTTA IN AUTOSTRADA.

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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La spesa in un click

Giornata nazionale dell’innovazione

GIANLUIGI VERONESI

Il Presidente Napolitano consegna il “premio dei premi” al network di negozi aspes@casasottocasa

Carlo Sangalli, presidente Confcommercio, con Dino Abbascià e Oddone Sangiorgi

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l network di negozi spes@casasottocasa, in occasione delle celebrazioni della Giornata Nazionale dell’Innovazione, ha ricevuto il “Premio dei Premi”, riservato ai vincitori dei premi per l’innovazione nel terziario e consegnato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Il progetto pilota spes@casasottocasa (www.spesacasasottocasa.it), promosso da FIDA - Federazione Italiana Dettaglianti dell’Alimentazione, gode del supporto tecnologico del Consorzio FIA di Bologna, presieduto da Oddone Sangiorgi, ed è stato sviluppato per dare una

prima risposta concreta alla necessità di aggiornamento e qualificazione professionale delle categorie del commercio alimentare specializzato e tradizionale, e per favorire il pieno accesso all’economia digitale anche ai comparti più tradizionali del commercio. Oddone Sangiorgi, Presidente del Consorzio FIA di Bologna, riassume così questa preziosa innovazione del mondo del commercio: “La novità più rilevante di questo progetto nel panorama commerciale è stata quella di pensare ad un servizio evoluto di vicinato ai consumatori, garantendo al contempo un ruolo attivo e protagonista al negoziante che lo veda non escluso dalle nuove modalità di vendita e mercato digitale” – in conclusione Sangiorgi sottolinea che: “Il cliente potrà così sempre contare su una selezione accurata di prodotti, anche esclusivi, di alta qualità e a prezzo conveniente. L’obiettivo infatti è quello valorizzare i prodotti agroalimentari, vini e bevande di qualità, dando vita così a una nuova stagione di servizi qualificati per i consumatori”.

Prevenire il rischio crediti Analisi economiche

L’obiettivo di questo mese è capire se esistono strumenti per prevenire le insolvenze. Ecco la risposta dei nostri esperti

tigmatizzando, in un mercato perfetto, il problema insolvenze non esisterebbe; gli attori rispetterebbero quanto stabilito nei contratti, al contrario, solo in Italia possiamo stimare che ogni trenta minuti vengono rilevati 78 protesti e dieci nuove pregiudizievoli negative. Da qui nasce l’esigenza di informarsi tramite le informazioni economiche, che altro non sono che micro studi che analizzano tutti gli aspetti vitali delle aziende. In tal modo si hanno tutte le notizie necessarie sulla situazione pa-

trimoniale, economica, finanziaria e commerciale dei propri partner (siano essi clienti, fornitori, concorrenti) in modo da ridurre il rischio commerciale e massimizzare il profitto. Bisogna, in pratica, integrare le notizie interne (banca dati aziendali, precedenti esperienze, ecc) con notizie esterne (provenienti dai fornitori, dalle banche, tutti i dati ufficiali della CCIAA, tribunali, ecc.). Le fonti esterne vengono fornite all’interno della già citata informazione economica, redatta da società specializzate.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

Storie di Gastronomia

LE REGOLE PER ORGANIZZARE UN PROFICUO PRANZO D’AFFARI

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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Nell’aprile 1842 apparve sul settimanale bolognese Teatri, Arte e Letteratura un articolo in forma di saggio intitolato Differenti classi dei pranzi giusta la qualità dei convitati in cui ci si soffermava sul fatto che “… un pranzo deve sempre essere calcolato sul motivo che lo fa dare e sulla qualità dei convitati: viene da ciò la necessità di variare le disposizioni e di adattarle alle circostanze…”. Si dividevano poi i pranzi in due categorie, quelli di piacere e quelli di lavoro. Ecco alcune regole dettate a proposito di questi ultimi: “… esigono un tatto tutto speciale: la prima cura da prendere è quella di assortir bene i convitati, agli uomini di una data specialità associate uomini della stessa specialità, perché si trovino bene insieme e non si annoino: non unite un abate a un militare, un magistrato a un commerciante. In quanto al servizio, esso non deve essere ordinato indifferentemente per ogni specie di pranzo d’affari: tutto al contrario. Per dei negozianti sfoggiate tutte le risorse del confort, poiché colui che ha costruito la propria fortuna da solo cerca volentieri i suoi comodi. Non dimenticate di utilizzare, né di far notare come per caso nella conversazione, la vostra più bella tovaglieria, i vostri coltelli all’inglese la cui lama non tocca la tovaglia, i bicchieri di Murano, i liquori provenienti dai più rinomati centri commerciali. L’apparenza richiederà minori cure se avete invitato dei legali, ma occorrerà una scrupolosità maggiore nella scelta e nel numero dei piatti. I pranzi offerti alle autorità in carica, dalle quali si voglia ottenere o da cui si speri qualche cosa, richiedono una società scelta, una cucina delicata. Occorre che la squisitezza dei piatti faccia onore tanto all’ospite quanto all’anfitrione. L’invitato deve ritirarsi contento e ben disposto verso chi l’ha accolto. Se invitate dei vicini di campagna, non ostentate un soverchio lusso, e ciò per non imporre una superiorità sulla loro semplice agiatezza: rischiereste di eccitare la loro gelosia o di urtare la loro suscettibilità. Abbiate sempre qualche vivanda poco nota, ed offritene la ricetta: queste avvertenze indurranno le donne di casa e dei dintorni a parlare di voi ed esse non mancheranno di farsi onore con tale ricetta e di diffonderla nelle vicinanze. Non perdete mai di vista il motivo del pranzo. Se l’affare deve essere trattato immediatamente ed esige calma, fate servire cibi di facile digestione, vini stomatici e simili; se si tratta, al contrario, di una decisione energica, moltiplicate gli eccitanti, caricate le preparazioni con droghe, versate vini spiritosi”. Tutto in puro stil cinico bolognese…

I pelati, un’industria tutta italiana

GIANLUCA MEZZOFIORE

Prodotti per primi nell’800 alle falde del Vesuvio ed esportati in Gran Bretagna per combattere la silicosi, i pelati oggi contribuiscono al successo del pomodoro italiano nel mondo.

ra i primi a intuire le caratteristiche alimentari e nutritive del pomodoro, mentre gli altri paesi europei lo utilizzavano solo per scopi ornamentali, l’Italia vanta anche un altro primato riguardo a questo frutto carnoso e succoso: quello della prima industria specializzata al mondo. I pelati, in particolare, costituiscono oggi il 30% dell’industria conserviera italiana e hanno permesso al nostro Paese di diventare il secondo produttore mondiale di pomodori, dietro gli Stati Uniti. La denominazione di pomodori pelati è riservata ai pomodori di tipo lungo, ricchi e corposi, privati della buccia durante la preparazione. Dopo la raccolta, in un periodo che va da fine luglio a inizio settembre, i frutti vengono lavati, sottoposti a una cernita, scottati, raffreddati, pelati e infine riempiti insieme a succo di pomodoro nelle scatole. Ma questo non basta a definire la qualità di una conserva di pomodoro costan-

temente minacciata da additivi chimici, controlli fatiscenti e incuria nella lavorazione. Occorre dunque privilegiare quelle aziende che mettono al primo posto la tradizione e la manualità, a discapito di un immediato ritorno economico. La Graziella, ad esempio, azienda leader nel mercato dei pomodori pelati, ha adottato la pelatura manuale e la certificazione esterna della filiera come fattori di distinzione rispetto alle altre aziende. Procedure, queste, che possono apparire “antieconomiche”, ma che al contrario fanno la differenza quando avviciniamo al palato uno di questi frutti della terra. Anche l’imballo di qualità e l’inscatolamento a 12h dalla raccolta, per preservare sapore, colore e profumo del prodotto, rappresentano elementi di eccellenza difficilmente eguagliabili dalle altre aziende, ponendo Graziella fra i primi posti nel settore dei pelati.

La pelatura manuale dei pomodori nello stabilimento Graziella

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Buona DE.CO. a tutti!

LA SUGGESTIONE DELLE DENOMINAZIONI COMUNALI

di Riccardo Lagorio

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Questa suggestione delle DE.CO. risiede anche nella potenzialità di fare rinascere prodotti che l’industrializzazione dei processi produttivi o la massificazione tendente all’acquisizione di rilevanti quote di mercato (sotto il profilo numerico) stanno uniformando sotto il profilo produttivo ed organolettico le abitudini alimentari del mondo. L’Italia, dal canto suo, può vantare una tradizione ed una serie di opportunità che la rendono unica nel panorama mondiale. Perché non approfittarne? Perché lasciarsi andare ad un improvvido appiattimento alimentare, che è al tempo stesso culturale? Lungi dall’essere un mero strumento folcloristico, o poco più, come certuni si ostinano a sostenere, la Denominazione Comunale rientra a pieno titolo nella famiglia dei Marchi Collettivi Geografici e pertanto può vantare dalla sua anche una rilevante tutela sotto il profilo giuridico, a patto che vengano rispettate rigorose condizioni di accesso degli operatori all’utilizzo della denominazione ed efficaci forme di controllo della conformità dei prodotti ai disciplinari di produzione. Tra questi prodotti segnalo sin da subito il Vino nero di Scansano. Il disciplinare di produzione per l’accesso alla Denominazione Comunale prevede che, oltre al Sangiovese, che entra a far parte sino all’85% dell’uvaggio, i vitigni utilizzabili siano Alicante (in proporzione variabile tra 5 e 20%), Ciliegiolo (tra il 5 ed il 20%), Canaiolo (tra l’1 ed il 5%) e Nero francese (il ventaglio della percentuale autorizzabile è come per il Canaiolo). Sono escluse varietà ed innesti per le quali sia certa o presunta l’origine da organismi geneticamente modificati. Ma soprattutto i sesti d’impianto devono garantire al massimo 5.000 viti per ettaro e ciascun ceppo può garantire al massimo 1,5 chilogrammi di raccolta. Per garantire in maniera inequivocabile il consumatore c’è la necessità di fare comparire in etichetta il foglio mappale e la particella da cui provengono le uve, nonché la quantità di solfiti, se aggiunta. Il disciplinare di produzione del Vino Nero di Scansano a Denominazione Comunale è stato adottato dalla Giunta municipale il 3 agosto 2009. Assaggiatene il risultato quando passerete per di là. Vi saprà sorprendere!

Riccardo Lagorio Grande conoscitore di prodotti tradizionali, nel giugno 2002 stila il primo regolamento per l'istituzione della Denominazione Comunale, strumento a disposizione delle amministrazioni comunali per valorizzare il proprio territorio. Riccardo Lagorio collabora regolarmente con alcune importanti testare di turismo ed enogastronomia ed ha prestato la propria competenza alle rubriche Gusto del TG5 e Eat parade di Rai2 agosto 2010

Nalon cavaliere dell’enogastronomia Eventi reali

L’elegante cornice di casa Artusi è stata il teatro della cerimonia di intronizzazione come cavalieri della cucina nel mondo volta a valorizzare la carriera di particolari chef

o scorso 25 giugno Nalon Gregori è stato insignito e intronizzato come chef “Discepolo di Auguste Escoffier”. La celebrazione si è svolta presso la chiesa di casa Artusi dove assieme alla delegazione francese del comune di Villeneuve-Loubet, si è celebrato il rinnovo del gemellaggio tra le due città. Moltissimi gli ospiti presenti tra cui il presidente internazionale Jean Pierre Biffi, il nipote Michel A. Escoffier, il segretario generale Bernardi Luis Jaunet e il nostro presidente della delegazione Italiana il sig. Ammirati. L’intronizzazione come cavalieri della cucina nel mondo è un riconoscimento di prestigio volto a valorizzare quei particolari chef che si sono distinti nella loro carriera lavorativa per tradizione ed innovazione, tale evento viene effettuato in modo particolare. Storicamente la cerimonia di intronizzazione di un cavaliere avveniva tramite l’utilizzo di una spada, in questo caso sapientemen-

te sostituita da un mestolo di legno, segno e simbolo principe dello stato di chef; la cerimonia è accompagnata da un liturgico decalogo dei Discepoli di Escoffier, il tutto confezionato con la fascia volta a consolidare tale riconoscimento. Un evento d’altri tempi avvolto da un’aura mistica tra confraternita e società segreta ma con scopi totalmente differenti, volti a valorizzare la cucina ed i suoi particolari interpreti e promotori. M.B.

Gregori Nalon insignito Discepolo di Auguste Escoffier

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Sushi? no grazie! a meno che …

Attenti al pesce crudo!

GIANLUIGI VERONESI

Non scrivo per fare del terrorismo psicologico, tanto meno per creare danni a chi vive di commercio o ristorazione di pesce ecc, ma solo per fare correttamente il mio mestiere che è quello di informare

iccome i casi di Anisakis rilevati nel nostro paese ci hanno fatto molto riflettere (ma tanta gente non sa nemmeno cosa sia questo vermicello pericolosissimo), vorrei approfondire l’argomento per aiutare la gente a capire. L’anisakis è un verme che vive nel pesce e nei mammiferi marini, forma le uova, le quali si schiudono in acqua, vengono ingerite da piccoli crostacei che a loro volta vengono mangiati dai pesci. I pesci sono il cibo prelibato dai mammiferi marini, uccelli e rettili, ed il ciclo si chiude. Quando però i pesci vengono mangiati crudi o poco cotti dall’uomo ecco che il pericolo si fa intenso: l'Anisakis può provocare disturbi gastroenterici (do-

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lori addominali, vomito, diarrea) e, nei casi più gravi, addirittura provocare la perforazione dello stomaco e dell'intestino. Dal quotidiano “La Repubblica” apprendiamo che l’equipe medica pescarese del Prof. Gidaro ha salvato la vita ad una donna asportandole venti centimetri di intestino attaccato dalla larva dell’Anisakis, la quale aveva semplicemente mangiato delle alici marinate in un ristorante di Riccione. Sempre su Repubblica, il 10 aprile scorso, si leggeva di un sequestro al mercato ittico all'ingrosso di corso Ferrara 46 di ben 1200 chili di alici che seppur freschissime e pronte per essere vendute ai ristoranti o per finire sui banchi delle pescherie torinesi contenevano larve di Anisakis. Ma il rischio non si nasconde solo nelle alici: tra le specie ittiche più soggette ad infestazione anche le sardine, sgombro, aringa, tracuro, il pesce sciabola o spatola, il melù o potassolo, il merluzzo o nasello, le triglie , il branzino o spigola e per finire il tonno. Insomma fate il possibile per evitare il consumo di pesce crudo evitando spiacevoli sorprese.

Consacrazione petroniana Libri da non perdere

GIANLUIGI VERONESI

“Maiali si nasce, salami si diventa”, ovvero, quando il maiale diventa letteratura e gli animi si illuminano pensando a due belle fette di salame

Nella foto, da sinistra, Tamburini, Veronesi e Cremonini

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ono stato chiamato a presentare quello che a “bocce ferme” e con estrema cognizione di causa ho pensato di definire “best seller” della letteratura suinicolo/goliardica petroniana. Tramite due appuntamenti andati in scena all’inizio dell’appena trascorso ed afoso mese di luglio, si é finalmente consentito a tanti lettori della più disparata appartenenza socio culturale di appropriarsi di un volumetto unico nel suo genere, scritto a quattro mani dal giornalista Gabriele Cremonini e dal noto salsa-

mentare Giovanni Tamburini. Questa simpatica testimonianza è certamente un libro da non perdere: affascinante per certi versi, accattivante per altri, comunque un “cult” adatto anche ad una disinvolta “lettura stando rilassati sotto l’ombrellone”, come ha testualmente riportato Gabriele Cremonini. Insieme a Tamburini egli ha pensato di scrivere quest’opera per rendere grazie a… Lui, il suino, protagonista ormai indiscusso dell’estate bolognese del 2010. Ma facciamo un breve punto della situazione. Molti di voi dovrebbero sapere che, parte della meravigliosa storia da sempre caratterizzante Bologna, è certamente dovuta alla rinomata tradizione enogastronomica che da secoli appartiene alla città. Sicuramente, tra i pilastri che hanno dato origine a cotanta fama c’è lui, il maiale, su cui gran parte della tradizione riferita alla dotta e grassa città, si basa. Nel susseguirsi delle tradizioni culinarie, nelle abitudini del convivio e nel piacere di ritrovarsi a tavola, il porcello

quindi ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale. Per questo motivo, i tantissimi appassionati di gastronomia salsamentare, hanno sentito più volte l’esigenza di non disperdere gli elementi della nostra bolognesità e hanno implorato gli autori di scendere in campo: atti, scritti, usi, costumi, legati al paffuto quadrupede sono stati quindi consacrati in quest’opera editoriale dall’encomiabile titolo: “Maiali si nasce, salami si diventa” (Pendragon Editore). Siamo di fronte ad una pubblicazione che gli autori stessi hanno definito “quasi una piccola enciclopedia sull’universo suino”. Il libro, che si presenta in una veste grafica particolarmente accattivante e simpatica, grazie alla foto di copertina di Oliviero Toscani, ha potuto godere di ben 2 appuntamenti di presentazione. Il primo é stato realizzato per la stampa e le relazioni pubbliche, all’interno della centralissima bottega gastronomica salsamentare di Giovanni Tamburini (il tutto consacrato da una merenda a base di mortadella, parmigiano reggiano dop ed albana di Romagna). Il secondo, per il pubblico, é stato presentato presso la libreria Ambasciatori di Bologna dove gli autori hanno intrattenuto i presenti con un simpatico “botta e risposta”. Mentre Cremonini spandeva pillole di saggezza e di comicità legate all’universo suino, Tamburini ha abbracciato la

chitarra e “chiosato” con 2 "pezzi" di autentico novecento dialettale bolognese dedicati al maiale. Inutile dire che l’attrazione esercitata in entrambi gli appuntamenti dalla storica mortadella Bedeschi di Bentivoglio, accostata ad un parmigiano Dop “24 mesi” di Zanasi di Castelfranco (MO) è stata davvero

fatale. Insomma un libro bello da leggere ma anche buono da pensare, sempre con il sorriso e il cuore grande dei veri bolognesi i quali sotto le due torri continuano a render onore alle tradizioni ed ai loro predecessori. Allora siamo d’accordo: prima di partire per le vacanze non dimenticate di fare un salto in libreria!

Gabriele Cremonini e Giovanni Tamburini

Maiali si nasce salami si diventa

Racconti, curiosità, aneddoti e proverbi, Quasi una piccola enciclopedia sull'universo suino Con foto di copertina di Oliviero Toscani

pp. 191, euro 13,00 - Foto: © Gianni Schicchi agosto 2010

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Il Club Arti e Mestieri vola in Inghilterra

Selezioni internazionali Sigep Bread Cup

ELISA GALANTE

Un weekend denso di momenti d’incontro con gli studenti e gli operatori del settore della panificazione e della pasticceria anglosassone

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

1° classicato Trofeo Horton Miglior Pane

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n Inghilterra le selezioni sono avvenute in occasione della Convention annuale di ABST tenutasi all’Alton Towers Hotel l’11, 12 e 13 giugno nella località omonima Alton Towers nel cuore dell’Inghilterra. La convention prevedeva una competizione inglese rivolta alle scuole professionali (i cosiddetti college) di panificazione e pasticceria e agli insegnanti: i partecipanti erano circa 250 tra studenti ed insegnanti provenienti da moltissime città dell’Inghilterra. Il Club Arti e Me-

stieri - nella persona del Presidente Fausto Rivola - ha partecipato come giurato insieme ai due esperti 1 pasticciere e 1 panettiere - per scegliere le migliori categorie di prodotto a scelta tra il pane innovativo, tradizionale, dolce ed artistico - e la squadra che rappresenterà il mondo anglosassone al Campionato mondiale Sigep Bread Cup che si terrà a Rimini nel 2011. Tutti i partecipanti erano panettieri esperti di panificazione con esperienza professionale di laboratori industriali “all’inglese”. La collaborazione tra ABST e il Club Arti e Mestieri è stata fondamentale perché l’Inghilterra e i suoi operatori appartenenti al mondo della pasticceria e della panificazione ritengono entusiasmante la partecipazione ad una competizione italiana in cui hanno l’opportunità di imparare e conoscere il valore dell’artigianalità, aspetto che in Inghilterra non è fortemente sentito in quanto i laboratori sono per lo più di tipo industriale e di chi vi opera è più simile ad un semplice operato-

re che ad un vero “artigiano del pane”. Grande soddisfazione per il Club Arti e Mestieri che, attraverso questo evento, ha creato un ponte tra l’Italia e l’Inghilterra trasmettendo la filosofia del Club Arti e Mestieri in un paese come l’Inghilterra che ha voglia di confrontarsi e soprattutto di imparare le arti e i mestieri dell’Arte Bianca. “E’ stato un importante momento per il Club Arti e Mestieri che per la prima volta ha portato la sua esperienza oltre Manica trasmettendo con la sua presenza il valore dell’artigianalità italiana Made in Italy e la voglia di trasmetterlo agli altri” sottolinea il presidente Fausto Rivola del Club Arti e Mestieri. L’ABST è stata non solo un’occasione per creare la squadra che rappresenterà l’In-

Una fase della selezione: valutazione del profumo. Giudice Fausto Rivola.

ghilterra ai campionati mondiali ma anche per aprirsi a futuri momenti di scambio e formazione.

I prossimi appuntamenti del Club Arti e Mestieri

Meeting di Rimini Il Club Arti e Mestieri parteciperà al Meeting di Rimini che si terrà dal 22 al 28 Agosto 2010 a Rimini. All’evento parteciperanno 10 chef professionisti facenti parte della rete creata dall’Associazione Club Arti e Mestieri che lavoreranno insieme per dar vita ad un ricco menù per tutti i 7 giorni all’interno del Ristorante Il Vitellone Bianco.

Selezioni Sigep Bread Cup a Settembre A Vigevano il 18-19 Settembre la prima tappa delle selezioni italiane per creare la squadra italiana che gareggerà al Sigep Bread Cup 2011. Mentre per l’area del Sud le selezioni si terranno a Lecce il 26 Settembre 2010 in occasione del Corso “Gastronomia da forno”. Per info ed iscrizioni: tel. 0544 251924 oppure segreteria@clubartiemestieri.it.

Lucania è... a Milano

Tipicità che si diffondono

MICHELE PETROCELLI

I prodotti della Basilicata oggi anche a Milano: a pochi passi dai navigli milanesi arrivano i profumi e i sapori di formaggi, salami, vino e tanto altro

la salsiccia di lucania

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a Basilicata o Lucania, per chi è amante delle tradizioni linguistiche, rappresenta il cuore verde del meridione d’Italia con la sua aria pulita, le tante sorgenti di acqua purissima, i boschi estesi, floridi e incontaminati, la naturalezza dei cibi e la scarsa pressione umana che ne hanno preservato il particolare ecosistema. In questo contesto altamente ecologico i prodotti alimentari tradizionali, ricavati da materie prime straordinarie, cariche

dei profumi delle erbe montane che gli animali assumono nel pascolo brado, vengono ancora lavorati nelle masserie e nelle aziende agricole con sistemi secolari naturali, tramandati dalla tradizione familiare. In questa terra rigogliosa, la produzione enogastronomica è quanto di più diverso, raffinato e gustoso, si possa trovare nel nostro Paese. Dal pane, elemento inscindibile della tavola italiana, agli altri prodotti di farina come la pasta, orecchiette, rascatiedd' e firzuli. E poi i formaggi di capra, di pecora e di vacca bruna alpina da cui nascono prelibatezze quali il canestrato di Moliterno, il caciocavallo podolico e il pecorino di Filiano, senza dimenticare le fresche scamorze e le succulente mozzarelle. I salumi portano la festa sulle tavole dei lucani; dagli insaccati classici quali il salame, di cui si fa ampia menzione negli scritti dei poeti latini Marziale e Varrone, di qualità dolce di Gorgoglione, in provincia di Matera o piccante di Latroni-

co, in provincia di Potenza. La soppressata lucana, il capocollo, le pancette e il prosciutto di Marsico Vetere definito dai cultori della buona cucina il San Daniele del Sud. Ad aprire i banchetti basilischi ortaggi e verdure di ogni tipo: i mitici peperoni cruschi di Senise, i lampascioni e gli asparagi selvatici e i colorati fagioli dop di Sarconi. A chiudere le cascate di frutta saporita e variopinta della fascia metapontina: le fragole e le ciliege di Scanzano Jonico, le albicocche di Rotondella e gli agrumi, arance, mandarini e limoni della valle dell’Agri dominata dal comune di Mon-

talbano Jonico. A brindare su questo tripudio, sua maestà il vino. Come non ricordare l’Aglianico del Vulture, un vitigno autoctono antico e robusto, come lo spirito dei lucani. Negli ultimi anni tutte queste prelibatezze, attraverso l’iniziativa di coraggiosi pionieri, hanno cominciato ad uscire dai confini della regione e da qualche tempo anche le istituzioni pubbliche hanno cominciato a comprendere l’importanza di far conoscere nel resto d’Italia e anche all’Estero i segni di una cultura profonda e densa di storia enogastronomica. A riguardo da non dimenticare il pro-

fumato e colorato stand presente alla Bit di Milano. E sempre nel capoluogo meneghino, da alcuni mesi, è presente un piccolo e caratteristico negozio di vendita di prodotti tipici lucani. Lucania è..., questo il nome del negozio, si trova a pochi passi dai luoghi della movida dei navigli milanesi. Ma in questo posto, non solo potremo degustare i prodotti tipici della tradizione di Basilicata ma avremo anche l’occasione di scambiare quattro chiacchiere con il titolare, Luigi, che ci racconterà aneddoti e ci descriverà i tanti luoghi della Lucania. Per info: tel. 02 38239262.

La cucina francese con influenze asiatiche C h e f d ’A m e r i c a

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti

Jean-Georges Vongerichten

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Questo mese, il celebre chef francese, Jean-Georges Vongerichten, ci porta dalla Francia a New York passando per Bangkok. Ci spiega quello che contraddistingue il suo ristorante Jean Georges

hiacchierando con lo chef ho l’opportunità di scoprire i segreti di questo ristorante che ha ricevuto le tre stelle Michelin, siamo a New York ma l’atmosfera che mi trasmette è carica delle esperienze in Asia, dell’istruzione classica francese e delle sue memorie infantili legate al cibo

Come ha deciso di diventare uno chef? Per uno dei miei compleanni, i miei genitori mi hanno portato a L’Auberge de L’Ill, un ristorante con tre stelle Michelin in Alsace. È stata

un’esperienza meravigliosa, ed è stato allora che ho detto ai miei genitori che volevo diventare uno chef. Mio padre ha riso, e quando Chef Paul Haeberlin è venuto alla nostra tavola alla fine della sera, gli ha chiesto se mi prenderebbe nella sua cucina per sbucciare le patate. Subito dopo, Chef Haeberlin mi misse a spennare i polli sul retro. Il mio tirocinio lì fu molto decisivo per me – non avrei potuto immaginare di far altro.

Ho letto che alcune delle sue prime memorie familiari riguardano il cibo. Ci racconta una di quelle memorie? Avevo le carte in regola per diventare uno chef anche prima che me ne accorgessi. La mia camera da letto era sopra la cucina e mi svegliavo con i profumi dei pranzi che mia nonna e mia madre facevano. Preparavano il vero cibo rustico, pentole grandi di stufato e simili. Sono diventato il palato “ufficiale” della cucina – mi facevano assaggiare diverse cose e gli dicevo se mancava il sale o il pepe… erano le

Testo integrale in inglese This month, the celebrated French chef, JeanGeorges Vongerichten, takes us from France, to Bangkok, to New York. He explains what distinguishes Jean Georges, his 3-Michelin star restaurant in New York, the influence of his experiences in Asia on his classical French training, and his childhood memories of food.

How did you decide to become a chef? For one of my birthdays my parents took me to L'Auberge de L'Ill, a 3-Michelin star restaurant in Alsace. It was an amazing experience, and that was when I told my parents that I wanted to become a chef. My father laughed, and when Chef Paul Haeberlin came to our table at the end of the night, he asked him whether he'd take me into his kitchen to have me peel potatoes. The next thing I knew, Chef Haeberlin had me plucking chickens in the back. My apprenticeship there really sealed the deal for me â&#x20AC;&#x201C; there was nothing else I could ever imagine doing.

I read that some of your earliest family memories are of food. Would you tell me one of those memories? All the pieces were placed for me to become a chef before I even realized it. My bedroom was right above the kitchen and I used to wake up to the smells of the lunches that my grandmother and my mother would cook. They made real country food, big pots of stews and such. I became the official "palate" of the kitchen â&#x20AC;&#x201C; they would make me taste things, and I'd tell them whether it needed more salt, more pepper... those where my first cooking lessons. To this day I still cook my mother's recipes, some are even on my restaurantsâ&#x20AC;&#x2122; menus.

Why did you decide to move from France to the US? Louis Outhier was my second culinary mentor. He really opened up my palate to entire-

New York

ly different flavors. When he asked if I would head the kitchen at a new restaurant in Bangkok, I hesitated. I told him I didn't yet have the experience to be at the helm, but he insisted, and I suddenly was stepping out of a plane into the most exotic place I'd ever been. From Bangkok, I jumped to many different cities, opening restaurants for Chef Outhier. In 1986 he asked me to help open a restaurant in Boston. And then to New York. Once he put me there, Chef Outhier couldn't get me to leave. I was hooked and decided I needed to stay here for good.

How have your travels, and also culinary training, in Asia influenced you? My travels give me inspiration. In Asia, I learned and eventually adopted new cooking techniques that allowed me to bring brighter flavors into my food without all the butter and cream that was at the heart of my classical French education. The ingredients that I discover there, I bring back to my kitchen in New York. It's all about keeping things fresh and constantly learning about what else is out there to eat.

What distinguishes Jean Georges from your other restaurants? My other restaurants are where I can try different things, in a more relaxed setting. They're where I can delve into Asian foods, or American cuisine, or explore home cooking with local products. It's only possible to create and maintain one 3-Michelin star restaurant. Jean Georges is where I try to bring new flavor combinations and new experiences to my customers, and I try to make that experience the most special it can be for them. It has the finest service, the finest ingredients, and the most innovative cuisine. It's the restaurant where I'm always trying to push the boundaries of what I do. Jean Georges is my greatest accomplishment. agosto 2010

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mie prime lezioni di cucina. Ancora oggi cucino le ricette di mia mamma, alcune sono anche sui menù dei miei ristoranti.

Perché si è trasferito dalla Francia negli Stati Uniti? Louis Outhier fu il mio secondo mentore culinario. Ha completamente aperto il mio palato a sapori diversi. Quando mi ha chiesto se sarei voluto essere a capo della cucina di un nuovo ristorante che aveva aperto a Bangkok, ho esitato. Gli ho detto che ancora non avevo l’esperienza per essere il capo, ma lui insisté, ed improvvisamente scendevo dall’aereo nel posto più esotico in cui sono mai stato. Da Bangkok, sono andato in tante altre città, aprendo ristoranti per lo chef Outhier. Nel 1986 mi ha chiesto di aiutarlo ad aprire un ristorante a Boston. Poi a New York, e da lì non riuscì più a spostarmi. Ero così preso che ho deciso che dovevo restare qui per sempre. Come i suoi viaggi e il suo periodo di formazione in Asia hanno influenzato lei e la sua cucina? I miei viaggi mi danno ispirazione. In Asia, ho imparato ed ho eventualmente adottato nuove tecniche culinarie che mi permettono di portare sapori più intensi nel mio cibo senza tutto il burro e la crema che erano il cuore della mia istruzione classica francese. Gli ingredienti che scopro, li riporto nella mia cucina a New York. Si deve sempre fare

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Tableside prep at Jean Georges

cose nuove e imparare che cos’altro c’è da mangiare.

Che cosa distingue Jean Georges dai suoi altri ristoranti? I miei altri ristoranti sono dove posso provare cose diverse, in un ambiente più rilassato. È lì che posso esplorare i cibi asiatici, o la cucina americana, o la cucina domestica con i prodotti locali. È possibile creare e mantenere un solo ristorante con tre stelle Michelin. Jean Georges è dove cerco di portare nuove combinazioni di

sapori ed esperienze nuove per i miei clienti, e cerco di rendere quell’esperienza il più speciale possibile per loro. Ha il servizio più raffinato, gli ingredienti più fini, la cucina più innovativa. È il ristorante dove cerco sempre di spingermi oltre i limiti in quello che faccio. Jean Georges è il mio trionfo più grande. Jean Georges 1 Central Park West, New York, New York +212-299-3900

Birra: stile e gusto italiano

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Una bevanda leggendaria

Le origini della birra sono antichissime risalgono a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento. Si narra che una notte piovve a dirotto su una ciotola di cereali dimenticata fuori da una capanna, che i cereali germogliarono e morirono, e poi, macerandosi nell’acqua, innescarono una fermentazione spontanea, che diede origine a una prima rudimentale birra. L’ipotesi è suggestiva, e contribuisce ad aumentare l’aura di mito attorno a questa “magica” pozione. Il primo documento storico in cui viene menzionata la birra risale ai tempi dei Sumeri: si tratta di una serie di tavolette d’argilla ritrovate in Mesopotamia e datate 3500 a.C. In queste tavolette, incise in caratteri cuneiformi vengono illustrati dettagliatamente il procedimento per fare la birra, le differenti varietà prodotte e le cifre relative alla sua vendita. Descrizioni molto precise sui procedimenti di lavorazione, si trovano anche nel Codice di Hammurabi, nel quale si minacciano pene durissime, tra cui la condanna a morte per annegamento nella stessa birra per chi non avesse rispettato i criteri di fabbricazione indicati e per chi avesse aperto un locale di vendita senza autorizzazione. Al di là della cruenza delle pene risulta interessante vedere come in così poco tempo la birra avesse assunto un ruolo così importante nella vita e nell’economia dell’uomo. Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione. Il passaggio dalla produzione “femminile” alla produzione in abbazia segna anche il passaggio dalla produzione locale e artigianale alla produzione commerciale e poi industriale. La birra diventa una bevanda popolare. Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a portarla verso una standardizzazione del prodotto. Ciò ha condotto alla riscoperta dei “vecchi sapori”. Ecco allora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival di molti stili birrai ormai dimenticati e sono sorte moltissime “breweries”, piccole fabbriche che producono birre dalle caratteristiche molto personali. Arrivati alla conclusione di questo breve excursus storico possiamo notare due qualità che hanno da sempre contraddistinto la storia della birra nei secoli: la sua presenza pressoché universale e la sua popolarità in ogni ceto sociale. agosto 2010

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Associati nella passione

Una panoramica delle più importanti associazioni del comparto birricolo italiano, che promuovono la cultura birraria industriale e artigianale nel nostro paese ma anche all’estero

e associazioni si moltiplicano in giro per l'Italia e tutte hanno in comune un'unica passione, la birra. Cominciamo con la madre di tutte le associazioni birrarie italiane, ovvero con Unionbirrai. Il loro motto è Passione e professionalità per una birra … più Birra!. Da circa 10 anni l’Associazione culturale Unionbirrai promuove e difende la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. Unionbirrai, nata dall’iniziativa dei primi micro

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birrifici associa produttori ed appassionati, degustatori e homebrewers. Unionbirrai organizza corsi, degustazioni e manifestazioni a carattere birrario, aggiorna i soci su tutte le novità e le iniziative in campo birrario, gestisce un ricco sito internet, pubblica trimestralmente la rivista "Unionbirrai News" e mantiene importanti rapporti nazionali ed internazionali in campo birrario. Dieci anni or sono i birrifici artigianali in Italia erano pochi, meno di 20. Qualche birra di importazione particolare si poteva ritrovare solo in pochissime "oasi" birrarie di illuminati. Gli homebrewers erano probabilmente un migliaio in totale e si ritrovavano quasi clandestinamente come carbonari. Dieci anni dopo molta birra è passata nelle ugole. I birrifici artigianali in Italia sono circa 250 e rappresentano più o meno l'1% della produzione nazionale. MoBI, Movimento Birrario Italiano na-

sce in modo spontaneo da consumatori consapevoli con l'intento di rappresentare i legittimi interessi dei semplici consumatori di birra. Il carattere “popolare” del MoBI si riscontra anche nell’idea di coinvolgere attivamente le associazioni locali, che potranno identificarsi col marchio del movimento e accedere direttamente alle risorse messe loro a disposizione. Differente dalle associazioni precedentemente trattate è l'Associazione degli Industriali della Birra e del Malto nasce nel 1947 e riunisce le maggiori aziende che producono e commercializzano birra in Italia. Assobirra svolge per il settore birrario funzioni istituzionali, promozionali, e di sviluppo tecnologico. I compiti istituzionali dell'Associazione sono principalmente legati alla rappresentanza, sia in Italia che all'Estero, delle aziende associate per quanto concerne aspetti legislativi, giuridici e sindacali. In tutte queste aree Assobirra svolge un importante ruolo di controllo ed informazione con l'obiettivo di tutelare gli interessi degli associati e di fornire loro pareri, direttive di massima ed assistenza. L'Associazione degli Industriali della Birra e del Malto è inoltre l'organismo incaricato di monitorare il consumo della birra in Italia. Per questo promuove ogni

anno una ricerca quali-quantitativa sulle abitudini di consumo degli Italiani, oltre a studi e ricerche sulle qualità della birra e sulla tecnologia di produzione. Assobirra, inoltre, per far meglio conoscere ed ap-

prezzare questa bevanda, ha da lungo tempo promosso il prodotto con campagne di pubblicità collettiva finalizzate all'educazione al consumo responsabile e allo sviluppo della cultura del prodotto.

Una questione spinosa

La disciplina dell’accisa sulla birra, imposta sulla fabbricazione e vendita di prodotti di consumo, può essere presa come esempio della difficoltà tutta italiana di generare regole e norme concise, precise, efficaci ed efficienti. Al contrario, i produttori sono costretti a orientarsi tra un’infinità di registri, norme poco chiare e lontane dalle esigenze reali. Il problema nel far accettare delle richieste legittime si scontra con la secolare burocratizzazione italiana, oltre che con l’assurda visione che il produttore sia prima di tutto un potenziale evasore fiscale: lo Stato quindi, invece di favorire la produzione, tende ad affossare il lavoro del birraio, vincolandolo a una serie di regole che vanno ben oltre il ragionevole controllo, quando invece le risorse umane, potrebbero, in modo più fruttuoso per le casse dello Stato, dedicarsi a meglio monitorare i flussi d’importazione di birre provenienti dagli altri Paesi dell’UE (la stessa Agenzia delle Dogane riconosce che in Italia oltre 500.000 ettolitri di birra importata da altri Stati membri evade il pagamento dell’accisa). Nonostante queste difficoltà, il lavoro dei tavoli tecnici va avanti, con la speranza che in tempi brevi si possa arrivare ad una legittima semplificazione della disciplina. Per info:

Assobirra Viale di Val Fiorita, 90 - 00144 Roma Tel 06 96044005 UNIONBIRRAI Via Celoria, 2 - 20133 MILANO Tel 02 87394893

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MARA MUSANTE

Di bionde, brune e rosse se ne intende...

Intervista a Kuaska, al secolo Lorenzo Dabove, il maggior esperto degustatore di birra in Italia, noto soprattutto all’estero, grande fautore del lambic e paladino dell’homebrewing

i siamo dati appuntamento all’ombra delle palme secolari dei parchi di Nervi (estrema propaggine a levante di Genova, dove entrambi abitiamo). Ci conosciamo da qualche anno e perciò il tono è confidenziale. Kuaska è appena rientrato da Roma, dove ha partecipato alla presentazione della prima guida turistica della birra in Europa “Eurhop” della Publigiovane, di cui ha curato la parte sull’Italia.

Kuaska da Richter a Praga

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Lorenzo, perché il soprannome, Kuaska? L’ho adottato il 19 no-

vembre 1982. Recitavo delle poesie in una TV privata e avevo inventato un personaggio alieno con orecchie finte che suonava flauti da naso e scelsi questo nome... Quando passai alla birra lo mantenni: tutti ormai mi chiamano così (eccetto mia madre). Sono sempre stato attirato dall’arte, fin da ragazzo e avrei voluto avere successo nella poesia - mia prima passione anche se mi dispiacerebbe deludere i miei fans attuali, in particolare John Hemingway, nipote del grande Ernest, che conobbi in una trasmissione televisiva.

Da quanti anni e come è nata in te questa passione per la birra? Un giorno di trent’anni fa entrai in un negozio dove c’era un angolo di delikatessen: paté, foie gras, liquori… io acquistai una birra perché colpito dal colore: credevo che le birre fossero “gialle” invece questa era “marrone” (uso i termini sbagliati apposta) la assaggiai e ne comprai altre, staccai le etichette e iniziai a conservarle. Nel frattempo facevo il traduttore di Dylan Thomas, il mio poeta preferito,

e cominciai a fare recensioni sulla birra, finché fui invitato al Festival della Birra di Londra dove la prima volta lavai e asciugai bicchieri… Adesso sono il loro assaggiatore preferito! In Inghilterra ho imparato a degustare la birra ed è stata la mia fortuna, perché era difficile trovare delle peculiarità in birre simili, tutte calde e uguali, mentre se avessi iniziato in Belgio sarebbe stato un gioco da ragazzi: là c’è una fantasmagoria di birre (acide, amare, dolci…). Il mio maestro è stato l’inglese Michael Jackson, il più grande esperto mondiale di birra, omonimo del cantante americano. Ho avuto l’onore di scrivere un capitolo sulla birra italiana nel suo ultimo libro, pubblicato prima che morisse (agosto 2007). Adesso c’è chi dice che io sia il suo erede, ma lui è lui ed io sono Kuaska.

Sei esclusivamente un beer-taster o svolgi qualche altra attività? Sono un beer-taster da tempo, ma nel 2002 scelsi la birra come unica fonte di reddito. Faccio magari fatica ad arrivare a fine mese, ma in questo settore sono incorruttibile e questa fama ha fatto bene a me e anche all’Italia. Inoltre scrivo moltissimo, di solito per riviste straniere. E’ una vergogna che io non abbia una rubrica su un giornale italiano... Mah, forse sarà perché mi hanno censurato più volte! In quali paesi esteri ti rechi prevalentemente per lavoro? Vado spesso in Belgio, dove all’inizio degli anni ’80 scoprii le birre a fermentazione spontanea dette “lambic”. Belga è anche la

Kuaska all Open di Roma

mia “seconda famiglia” Van Roy Cantillon di Anderlecht, Jean Pierre, che per me è il “dio della birra”, adesso è in pensione e mi chiama “mon fils” (figlio mio). Mi ritengo un combattente del lambic e sulla lapide della mia tomba - spero molto più avanti - vorrei che ci si scrivesse “Principe del Pajottenland” (dalla piccola regione del lambic) titolo che mi hanno dato i belgi e di cui sono molto fiero. Altre destinazioni dei miei viaggi sono il Regno Unito e più recentemente gli USA dove gli homebrewers sono trainanti.

Quali ragioni ti hanno portato a promuovere il lambic tradizionale? Il lambic è proprio una passione, con cui si fa una birra difficile. C’è gente che la rifiuta perché acida, ma se si è introdotti bene a questo tipo di bevanda, ci se ne innamora, come è successo a me. Un giorno ero alle Tuilleries a Parigi, ne ho bevute dieci di seguito... mentre bevevo, degustavo anche la

Nel frattempo facevo il traduttore di Dylan Thomas, il mio poeta preferito, e cominciai a fare recensioni sulla birra, finche fui invitato al Festival della Birra di Londra dove la prima volta lavai e asciugai bicchieri.. ora sono il loro assaggiatore preferito!

loro tradizione e la loro cultura. Il lambic è a rischio di estinzione: alcuni dei produttori ne producono un 94% “falso” pieno di zuccheri e sciroppi (per venderlo) inoltre si può produrre solo nella regione a sud-ovest di Bruxelles, perché lì ci sono 84 famiglie di batteri e lieviti selvaggi che formano una microflora che esiste soltanto in quella zona del pianeta. In Italia, un birraio geniale è Renzo Losi (birrificio Panil) di Torrechiara (PR) fiagosto 2010

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glio di un produttore di vino della zona fatata del parmigiano reggiano, del prosciutto di Langhirano, del salame di Felino e del culatello di Zibello - ha iniziato a lasciare fermentare il mosto all’aperto per una notte intera; la sua birra non la chiama certo lambic, ma semplicemente a fermentazione spontanea.

La copertina della guida Eurhop

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Come si è sviluppato e come si sta evolvendo il comparto dell’homebrewing? E’ un settore cardine negli USA. Il grande papà americano dell’homebrewing, Charlie Papazian, presidente dell’Association of Brewers, ha scritto un libro fondamentale “The Complete Joy of Homebrewing”. Nzegli States un birraio casalingo e uno professionista fanno parte dello stesso mondo. La quasi totalità dei grandi birrai americani viene dall’homebrewing. In Italia, gli homebrewers organizzano campionati ed hanno un sito vivacissimo (www.hobbybirra.com) e una delle culle dell’homebrewing è proprio Genova: qui abbiamo il grande docente Massimo Faraggi che ha scritto il best-seller “La tua birra” con l’altro “mostro” dell’homebrewing, Davide Bertinotti di Novara. Le tendenze sono due: chi fa l’homebrewer per passione e chi invece diventa professionista, investe denaro e passa a farne un’attività. Fare homebrewing è vitale per partire in modo sano come produttore professionale.

Di recente sei uscito dalla Unionbirrai ed hai fondato, insieme a Davide Bertinotti, il MoBI (Movimento Birra Italiano). Quali sono i tuoi nuovi obiettivi e quanto si discostano da quelli precedenti? Ti ringrazio per questa domanda così chiariamo una volta per tutte... Quando, nel 1998, nacque Unionbirrai Microbirrifici io con un “golpe” riuscii a farla entrare nell’Unione Europea dei Consumatori di birra. Due anni dopo venne rifatto lo statuto e fu chiamata semplicemente Unionbirrai, si aprirono le porte a homebrewers, beer-lovers e bevitori comuni, ma ai vertici c’erano dei dilettanti poco lungimiranti, io ero l’unico con una visione internazionale. Non ci si rendeva conto che in Italia eravamo passati da ultimi, a sesti al mondo per livello di qualità e inoltre c’era un conflitto di interessi tra produttori ed homebrewers. Così ho fondato il MoBI, che è appena nato e ha già 500 iscritti, di cui molti consumatori di birra consapevoli che fanno domande per farsi una cultura sulla birra. E’ nato passo dopo passo, con Faraggi abbiamo iniziato a fare corsi - sempre “a tappo”- e a fare una legislazione sulle etichette, affinché siano più precise e dettagliate. E poi c’è il problema dei prezzi, argomento piuttosto spinoso (meglio non toccarlo). Il Presidente del MoBI, Carlo Canegallo, è genovese e la sede, è a Genova: insomma MoBI è “de Zena”, quindi, occhio ai prezzi!

BLOCKNOTES BIRRA ] America Birra e musica: un connubio di successo L’ultima creazione del produttore americano Dogfish Head, chiamata Bitches Brew porta il nome di un album di Miles Davis di cui quest’anno si festeggia il quarantesimo anniversario. Il suo Dogfish Head Brewery è un birrificio ormai mitologico, 25 milioni di bottiglie prodotte ogni anno a Milton, nello stato del Delaware.

] Paesi Bassi Birra a quattro zampe Il vostro amico a quattro zampe ha bisogno di un goccetto per dimenticare quell'osso di gomma che gli avete sottratto onde evitare spargimento di plastica in casa? Ora finalmente può!

A sinistra la birra per cani; a destra Miles Davis: Bitches Brew

Grazie all'interessamento di un distinto olandese, proprietario di un negozio di accessori per animali a Zelhem, è stata infatti prodotta una birra per cani, con estratti di carne e malto, il cui nome è “Kwispelbier” (“kwispel” significa “scodinzolare” in olandese).

] Bulgaria La birra per le donne che vogliono un seno più grande Ora c'è un motivo in più per stappare una birra. Arriva infatti dalla Bulgaria la 'Bohza': una birra studiata per far crescere il seno. La 'bionda' era stata sviluppata inizialmente come una vera e propria cura per le mamme con problemi di allattamento. Ora però, con l'arrivo della birra, i pub vengono presi

d'assalto e chi la prova assicura risultati 'strabilianti'. E' naturale, salutare, buona, e molto più economica di un intervento chirurgico.

] Padova (PD) Nasce Dixie, un distributore di sole birre artigianali Diexe è una giovane azienda fondata da due amici con una passione: la buona birra. Nasce come distributore di birra italiana artigianale. La loro mission è quella di farsi riconoscere dal mercato come i professionisti della birra artigianale italiana: qualità dei prodotti gestiti, qualità del servizio, gamma di prodotti gestiti, marketing di vendita, uso di sistemi di e-commerce, promozione della cultura birraia.

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Il fermento della birra italiana

La birra artigianale in Italia gode di ottima salute, tutto il comparto si sta positivamente evolvendo ed ha raggiunto ottimi traguardi sia in termini numerici che qualitativi

Il Presidente della Camera di Commercio di Bologna, Bruno Filetti

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arco Tripisciano è il creatore e direttore responsabile di mondobirra.org, il più importante punto di riferimento italiano in rete sulla birra artigianale ma non solo, contenitore di un’infinità di notizie e informazioni sulla bevanda in questione. Ho ritenuto interessante porgli qualche domanda, per capire meglio come sia lo stato di salute della birra in Italia. Mondobirra è sempre stato molto attento a tutto ciò che

accade nel mondo della birra artigianale. Come si è evoluto il settore in questi anni? In quali attività bisogna migliorare, e in quali si sono raggiunti importanti traguardi?

La birra artigianale negli ultimi 15 anni ha fatto passi da gigante. Accanto al numero dei birrifici cresciuto esponenzialmente è cresciuta in Italia la sensibilità per il prodotto di qualità, ricercato e che fosse più vicino alla tradizione italiana, una tradizione fatta di creatività e innovazione. Credo che il passo da compiere adesso sia una maggiore collaborazione tra i birrifici, per la distribuzione in tutta Italia. Spesso è più facile trovare una birra italiana artigianale a Londra o a Barcellona che in certe zone d’Italia. I traguardi fin qui sono eccellenti, basti pensare i continui riconoscimenti che le birre italiane riscuotono all’estero, la Birra del Borgo e la Croce di Malto alla scorsa edizione del Mondial de la Biere o alle manifestazioni europee dedicate alla birra.

Per gli amanti della birra

ABRUZZO - FESTA DELLA BIRRA E DELLA PATATA Pizzoferrato (CH) - 11 / 15 agosto Il connubio perfetto: birra italiana ed estera più patate cucinate in mille modi. Prodotti tipici e artigianali. Musica dal vivo. Info: Comune di Pizzoferrato, tel. 0872 946114. BASILICATA - FESTA DELLA BIRRA Tito Scalo (PZ) – 21 / 30 settembre CALABRIA - OKTOBERFEST Castrovillari (CS) - 2 / 15 settembre La festa bavarese in versione italiana. LAZIO - DACHAU BEERFEST Fondi (LT) - 25 / 27 agosto LIGURIA - FESTA DELLA BIRRA SCIARBORASCA Cogoleto - Sciarborasca (GE) - 3 / 5 agosto Festa tradizionale con birra, musica, stand gastronomici, specialità alla brace. Info: Tel: 010 9170214 MARCHE - SAGRA DEL MACCHERONCINO E BIRRA Campofilone (AP) - 4 / 6 agosto La famosa e antichissima pasta all’uovo di Campofilone innaffiata con ottima birra. SICILIA - FESTA DELLA BIRRA E DEI PRODOTTI TIPICI Solarino (SR) - 28 / 30 agosto Info: www.festadellabirra.org Il comparto birricolo italiano è sempre stato influenzato dalla rinomata scuola belga. Ritiene che ad oggi ci sia un prodotto che i maestri trappisti ci invidino? E quindi che vadano promossi? In quale modo?

Molti birrai italiani sono stati influenzati dalla scuola belga, e il Belgio continua ad essere sinonimo di qualità, in quanto mediamente qualunque prodotto venga da quelle zone ha una storia particolare che merita di essere raccontata. Ma ormai in Italia troviamo dei prodotti che competono tranquillamente, almeno come diffusione di produzione. I maestri trappisti, se possiamo ancora

definirli tali, non credo ci invidino nulla, ma di sicuro il Belgio adesso conosce alcune birre italiane e soprattutto alcuni ambasciatori come Lorenzo Dabove (Kuaska) continuano a effettuare quello scambio naturale di conoscenze e feedback che hanno reso l’Italia un paese d’eccellenza in questo settore. I birrai italiani vanno di sicuro promossi per il loro arduo lavoro e del resto si stanno facendo conoscere per bene, basti pensare a Teo Musso (Le Baladin) che insieme a Sam Calagione (Dogfish Head) e Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo) stanno per sbarcare a New York con un nuovo locale denominato Open (già ne esistono due

esemplari in Piemonte e a Roma). Un settore come questo, ancora siamo probabilmente all’1% di tutta la produzione nazionale, non è dotato di strumenti di comunicazione efficaci e di larga scala. Ecco perché fenomeni attuali come i social network, Internet e il passa parola sono determinanti per comunicare il proprio prodotto. I birrai si affidano sempre più spesso a dei professionisti che curano loro il sito web o a personale specializzato che ne cura la comunicazione delle bottiglie. Ma nessun prodotto supera un anno di vita (sono tanti i birrifici che nascono e altrettanti sono quelli che chiudono) se oltre alla comunicazione non c’è una passione smisurata per questa bevanda e una cura dei particolari e della qualità. Chi fa questo mestiere solo per soldi, dura poco. Ecco perché anche la nostra rivista sta credendo in un percorso comunicativo innovativo, legato sempre più alla rete ed agli strumenti che essa offre. Rimanete collegati, nuove sorprendenti novità sono in arrivo per tutti voi lettori di Degusta. M.B.

Spesso e più facile trovare una birra italiana artigianale a Londra o a Barcellona che in certe zone d’Italia, sono moltissimi i riconoscimenti che le birre italiane riscuotono all’estero agosto 2010

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Una al giorno toglie il medico di torno

La parafrasi di un vecchio proverbio sintetizza al meglio il rivoluzionario risultato a cui è giunta la ricerca medico-scientifica in questo campo

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ere per prevenire. Questo è uno degli slogan che circola ormai da tempo nel mondo medico-scientifico dove un numero sempre maggiore di studi e ricerche confermano gli effetti positivi di un moderato consumo di alcol, e della birra in particolare, sulla salute in genere e su alcune specifiche patologie in particolare. La birra in sé non ha un elevato grado alcolico, ma è facile capire che gli effetti dannosi dell'alcol dipendono, più che dal tipo di bevanda, dalla quantità consumata. La quantità massima consentita è fissata, per alcuni esperti, in 40 grammi di alcol giornalieri per l'uomo e 30 grammi per la donna, ma recentemente alla luce della letteratura internazionale più aggiornata, propende per dosi raccomandate di 3 unità giornaliere (24g.) per l'uomo e due unità (16g.) per la donna. Uno studio olandese

pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Lancet ha stabilito che il consumo quotidiano, ma oculato, di birra protegge dagli attacchi di cuore più e meglio del vino rosso. Bere per prevenire, ovvero "Drink to prevent" è, oltretutto, anche il titolo di uno studio statunitense rivolto ai diabetici e pubblicato sul JAMA (Journal of American Medical Association). Secondo gli autori, infatti, uno o due bicchieri al giorno di bevande a basso contenuto alcolico forniscono protezione nei confronti delle complicanze cardiovascolari del diabete di tipo 2, la più diffusa forma di questa malattia. Al contrario di altre bevande contenenti zuccheri, infatti, la birra non alza il livello di insulina, con il risultato di allontanare i rischi più seri e di allungare le aspettative di vita. Che si tratti di malattie cardiovascolari, menopausa e anche diabete, infatti, i risultati parlano chiaro: la birra è una preziosa fonte di vitamine che sono essenziali per la vita, e contemporaneamente è anche ricca di antiossidanti.

Arriva la birra per celiaci

Grazie ad una ricerca scientifica spagnola, ora anche i celiaci potranno tranquillamente gustarsi una birretta in compagnia degli amici senza preoccuparsi della propria salute

on sono poche le bevande alcoliche che si ottengono dalla fermentazione dei cereali: i celiaci dunque, non potrebbero consumarle senza gravi ripercussioni sulla loro salute. Da tempo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) segue il tema “birra”, stimolata da alcune importanti sperimentazioni diffuse a livello internazionale e dal grande interesse che i celiaci dimostrano per tale bevanda, simbolo di socialità, specie nei giovani. Il Consiglio Superiore di Ricerca Scientifica spagnolo (CSN), guidati dal professor Mendez, ha messo a punto un test denominato competitive r5, capace di determinare il contenuto di glutine nelle bevande alcoliche: si è così scoperto che alcune birre, normalmente in commercio, hanno "spontaneamente” un contenuto inferiore alle 20 ppm di glutine, quantità tollerata dai celiaci, e molte si trovano tra le 20 e le 100 ppm,

considerata una quantità limite; le birre più scure o più robuste sono risultate, invece, ben al di sopra dei limiti consentiti. Proprio in Spagna quindi è nata la prima birra di malto con un contenuto di glutine estremamente basso e quindi fruibile, in piena tranquillità, anche dai celiaci senza nessuna rinuncia di gusto. L’azienda Damm in collaborazione proprio con l’equipe del professor Mendez, ha prodotto l’ “Estrella Damm Daura apta para celiacos”“idonea per i celiaci”, garantita dall’azienda con un contenuto di glutine inferiore ai 6 ppm, e quindi inserita nel Prontuario AIC degli alimenti ritenuti adatti ad ottenere il marchio Spiga Barrata. Infine, il CSN-AIC ritiene che la comunicazione d’idoneità espressa tramite l’apposizione del logo Spiga Barrata, debba essere accompagnata da un quantitativo massimo consigliato dell’ordine di 2 bottiglie da 33 cl giornaliere.

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DEGUSTA 41

Donne “a tutta birra”

Il filo rosso che storicamente collega il mondo birra alle donne diviene una realtà sempre più consolidata, l’industria infatti corteggia sempre più il popolo femminile

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hi ha sempre creduto che la birra, in fondo, fosse 'una cosa da uomini' dovrà ricredersi. La birra, nel nostro Paese, sta conquistando una fetta sempre più ampia di pubblico femminile, sedotta dalle proprietà e dalle caratteristiche inconfondibili della schiumosa bevanda. A provarlo sono i dati Istat, inerenti al consumo di bevande alcoliche in Italia, che indicano come, a fronte di un aumento costante e generalizzato del consumo della birra, questa bevanda sia oggi apprezzata da oltre il 33% delle donne italiane. La birra piace al popolo femminile per la bassa gradazione alcolica, soprattutto perché è meno alcolica del vino (4-6 gradi, rispetto ai 10-13 di un normale vino da tavola), riuscendo molto più gradita all'organismo femminile che meno sopporta l'alcol, e adatta ad essere consumata nelle più diverse occasioni. Oltre che per il gusto, la birra viene apprezzata dalle

donne anche per la sua salubrità e leggerezza e perché è compatibile con il concetto di sana e corretta alimentazione. Dal punto di vista calorico, è utile ricordare che la birra contiene addirittura meno calorie di altre bevande non alcoliche. Qualche esempio: 250 ml di birra contengono 103 Kcal contro le 120 di un'uguale porzione di succo di mela, le 134 del latte e le 250 di uno yogurt alla frutta. Inoltre le sostanze antiossidanti, presenti in grandi quantità in questa bevanda sono particolarmente utili, come prova uno studio spagnolo, a ritardare gli effetti dell'invecchiamento. Mentre un consumo moderato di birra allontana l'età della menopausa. Per queste ragioni, i produttori di bevande alcoliche stanno creando prodotti e ambienti di consumo più attraenti, confortevoli e soprattutto a misura di donna per conquistare il target femminile.

Birra fatta in casa, do it yourself

Per homebrewing si intende l’arte di fare la birra in casa, un hobby particolare quanto affascinante che da alcuni anni ormai conquista sempre più persone

el nostro paese abbiamo un numero spropositato di hobbysti che fanno la birra in casa. Per molti di loro l’avventura è cominciata casualmente, grazie a un semplice kit da principianti ricevuto in regalo per un compleanno, un successo scolastico, per Natale o per mille altre ragioni. Per altri è stato “amore a prima vista” con il citato kit ammiccante nella vetrina di un beer-shop, ma chissà quante altri fattori e coincidenze hanno incanalato il loro destino. Esistono birrai alle prime armi che producono birre “da estratto” cioè utilizzando bustine preconfezionate che permettono di arrivare allo scopo: divertirsi nel fare una birra accettabile per sé stessi e da condividere poi con gli amici. Dopo i primi esperimenti, molti di loro passano alla più sofisticata tecnica denominata “E + G” (“estratti più grani”) cioè utilizzando sia gli estratti che vero e proprio malto d’orzo o di altri grani. Questi primi due stadi portano inevitabilmente al “gotha” dell’homebrewer, la tecnica “all grain” utilizzando cioè solo ingredienti “veri” così come

ce li fornisce madre natura. Dopo essersi fatte le ossa a macinare il malto, far bollire il mosto e aggiungere il luppolo in pentoloni di fortuna, inoculare lievito e imbottigliare con i più svariati e a volte rudimentali sistemi, nascosti in garage, cantine, ripostigli e altri pertugi, gli homebrewers hanno come sogno nel cassetto di diventare birrai professionisti. D’altronde molti affermati birrai, sia in Italia che all’estero, vengono proprio dalla produzione casalinga.

Fare la birra in casa: dove comprare

Dove posso comprare il necessario per produrre la birra in casa? E’ questa una delle prime domande di chi vuole iniziare a produrre birra da solo. Per rispondere abbiamo creato una lista di negozi on-line che possono soddisfare le esigenze dei molti produttori di birra casalinghi: http://www.birramia.it/ Specializzato in Kit di Fermentazione di propria produzione. Materie prime quali: Malto, Orzo, Luppolo, Lievito. Libri sulla birra e Attrezzature per Homebrewer. http://www.braumaster.com/L’azienda offre prodotti sia per il produttore alle prime armi che per il professionista, proponendo vari impianti e attrezzature specifiche per la produzione della birra. http://www.mr-malt.it/ Una delle prime aziende nate per soddisfare sia homebrewers che professionisti. Il catalogo dei prodotti commercializzati comprende qualsiasi articolo utile all’attività brassicola. agosto 2010

DEGUSTA 43

Il sommelier della birra

Matt Simpson, sommelier americano, è titolare di un corso che introduce gli studenti al mondo della birra, è inoltre coinvolto nel movimento “craft beer” dei piccoli brewery americani

Matt Simpson

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uando parliamo di sommelier, la maggior parte di noi pensa al vino. Ma Matt Simpson rappresenta un’eccezione. Conosciuto come The Beer Sommelier, Simpson è un esperto in tutti gli aspetti della birra. I suoi compiti sono simili a quelli di un sommelier classico: guidare degustazioni, suggerire birra e bicchiere giusto per accompagnare qualsiasi cibo, istruire lo staff e mantenere la cantina. Simpson è autore del testo Beer: a Primer What Every Beginner Needs to Know, e titolare di un corso, Beer Education 101 and Tasting (precedentemente svoltosi alla Emory University ad Atlanta, Georgia) basato sul suo libro. I suoi studenti studiano una varietà di temi che includono i metodi di creazione, la storia di stili specifici, le tecniche di preparazione della birra, vari marche e stili e i cibi da abbinare. Matt Simpson è molto coinvolto nel movimento craft beer che aumenta continuamente in popolarità negli Stati Uniti. Un craft brewer americano è per definizione piccolo, indipendente e tradizionale. Il craft

brewing è nato per combattare il consolidamento delle compagnie brewing e la perdita di diverse tradizioni e stili che è cominciata sul finire degli anni ‘70. L’industria del craft brewing si è sviluppata quando gli homebrewer entusiasti hanno cominciato a realizzare i loro piccoli brewery. Questi microbirrifici hanno conosciuto una crescita sostanziale, dagli 8 craft brewers del 1980 ai 1501 del 2008. Nella nostra intervista, Matt Simpson spiega perché il craft beer è diventato così popolare: “La gente negli Stati Uniti sta semplicemente, e finalmente, imparando che quello che è importante sulla loro bevanda scelta non è l’affarismo, il sex appeal, i discorsi imbonitori, o le trovate eccessive – è il sapore. E quello che gravita attorno alle birre è che sono fatte a mano da persone che non si preoccupano soltanto della qualità della birra ma anche di far contenti i loro clienti.” Infatti, come conclude The Beer Sommelier, “Qui è davvero un’età d’oro per la birra.” Per info: www.thebeerexpert.com E.G.R.

Un cuoco illuminato dalla passione Breve intervista a Fabio Potenzano, giovane chef che in pochi anni ha fatto parlare di sé, grazie alla promozione di un rapporto cibo-birra consapevole

abio Potenzano inizia la sua carriera all’età di 13 anni. Frequenta numerosi corsi e concorsi di cucina, grazie ai quali si aprono importanti strade. Dopo varie esperienze in ristoranti tra Sicilia, Sardegna e Trentino, gli viene offerta una cattedra come docente di cucina all’istituto alberghiero di Bardolino (Verona). Contemporaneamente organizza corsi per appassionati e colleghi, collabora con Cast alimenti dove da quest’anno tiene corsi di cucina siciliana per appassionati, presta consulenza in ristoranti e in una pasticceria di Sofia (Bulgaria), inoltre gestisce assieme ad amici una trattoria di pesce a Verona. Fabio dove nasce la tua passione per la cucina? Il primo approccio è legato alle vacanze in campagna con la famiglia, vedere mamma e nonna mettersi ai fornelli ha scatenato in me quella curiosità che pochi anni dopo si è trasformata in un amore viscerale per ogni aspetto della gastronomia. Quei profumi, odori e sensazioni famigliari si può dire siano cresciute con me.

Quale esperienza lavorativa è stata più fruttuosa sul piano umano e formativo? Sicuramente la prima esperienza “fuori casa” a Bolzano dove mi aspettava uno chef di “spessore”, Luca Verdolini, è quella che mi ha fatto crescere prima come uomo e poi come cuoco. In seguito l’esperienza al Mulinazzo alla corte dello chef-patron Nino Graziano, l’unico ristorante siciliano che era stellato Michelin, mi ha fatto fare il cosiddetto passo avanti, rendendomi un autentico professionista. Che cosa l’ha portata a sviluppare un tipo di cucina legata alla birra? L’esigenza di valorizzare una bevanda antichissima che notoriamente è consumata lontana dai pasti, isolata con sé stessa. La mia è stata una sfida, per provare a me stesso ma anche alle altre persone, l’utilità di questo prodotto sia negli abbinamenti sia nei procedimenti più elaborati, tentando di dare una connotazione differente a ricette apparentemente semplici. Ciò che traspare dalla nostra breve chiacchierata, è la passione che le sue parole trasmettono, una sorta di cuoco in missione.

Fabio Potenzano al lavoro nella sua cucina

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DEGUSTA 45

Cappellacci di baccalà affumicato su passatina di sedano rapa e pomodorini appassiti

ABBINAMENTO

Tortelli con baccalà Birra Ambrata birra ambrata dal notevole profilo aromatico, note di miele e scorza d’arancia, 6° Alc., fresca ed equilibrata

INGREDIENTI: (4 persone)

Per i cappellacci Farina “00 gr. 200, Semola di grano duro gr. 100, Uova n. 3, Sale e olio extra vergine d’oliva q.b., Baccalà affumicato gr. 250, Patate lesse gr. 100, Erba cipollina q.b, Burro gr. 50 Per la passatina Sedano rapa gr. 500, Scalogno gr. 40, Aglio novello gr. 20, Olio extra vergine d’oliva dl 0,5 Per completare Erbe aromatiche fresche, Pomodorini di Pachino n. 4 PROCEDIMENTO:

Per i cappellacci Confezionare la pasta nel modo classico e lasciarla riposare in frigorifero per circa 1 ora. Preparare la farcia tritando il baccalà al coltello, unendo le patate lesse setacciate, l’erba cipollina tritata e correggere di sale e pepe. Abbassare la pasta a 2mm, formare dei quadrati di cm 2,5 per lato, con l’aiuto di un sac a poche mettere al centro del quadrato di pasta una quantità di farcia sufficiente, spennellare con poca acqua i bordi e chiudere formando un cappellacci. Cuocere in acqua al momento dell’utilizzo e passare in padella con burro e salvia. Per la passatina Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva lo scalogno e l’aglio, aggiungere il sedano rapa tagliato e insaporire qualche minuto, allungare con acqua, correggere di sale e pepe e portare a cottura. Frullare e passare al setaccio Per il dressaggio Versare in una fondina la passatina di sedano, sistemare in ordine parso i cappellacci, completare con erbe aromatiche fresche e pomodorini appassiti

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Fiore di zucca e Monte Veronese su vellutata di finferli ABBINAMENTO

Fiore di zucca al lardo Birra Weizen Birra di frumento dalla luppolatura leggera, g asatura media e contenuto alcolico di circa 6° Alc. Rifermentata in fusto o in bottiglia.

INGREDIENTI:

Per il fiore di zucca Fiori di zucca n. 16, Lardo salato n. 16 fettine, Monte veronese gr. 320, Tartufo della Lessinia gr. 30, Farina “00” gr. 50, Uova intere n. 3, Pane grattugiato gr. 100, Olio di semi di girasole per friggere lt.1 Per la vellutata di finferli Finferli freschi gr. 500, Rosmarino q.b., Timo fresco q.b., Cotenna di speck, Olio extra vergine d’oliva q.b. Per completare Rametto di timo fresco, Fiorellini di rosmarino PROCEDIMENTO:

Per i fiori di zucca Pulire accuratamente i fiori di zucca, eliminare il pistillo, dividere il formaggio in 16 pezzi, inserirlo assieme al tartufo all’interno dei fiori. Avvolgere i fiori nel lardo e panare in modo classico. Friggere al momento del servizio Per la velluttata Mondare i funghi e cuocerli con il resto degli ingredienti, Frullare passare al setaccio e tenere in caldo Per il dressaggio Versare la vellutata in una fondina, adagiare i fiori di zucca caldi e croccanti, completare con il timo, i fiorellini di rosmarino e lamelle di tartufo

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Filetto di maiale in crosta di grana padano

ABBINAMENTO

Filetto di maialino birra AFFUMICATA Colore rosso scuro, 6° Alc.,caratterizzata da un’ottima rotondità e da un persistente ed inconfondibile aroma di malto d’orzo affumicato

INGREDIENTI: (per 4 persone)

Per il filetto filetto di maiale gr. 480, mortadella IGP gr. 80, sale e pepe q.b., olio extra vergine d’oliva cl. 3, aglio in camicia n. 1 spicchio Per la crosta di grana padano grana padano gr. 30, pane da tramezzino gr. 30, burro gr. 20, albume gr. 30 Per la salsa di piedini di vitello fondo di vitello ridotto dl 3, piedini di vitello lessi (richiedono 6 ore di cottura) gr. 100, coriandolo in bacche q.b., burro q.b., sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO:

Per il filetto Dividere il filetto in 4 pezzi, ricavare dalla mortadella dei “bastoncini”, con i quali picchettare i filetti, rosolare in padella con olio caldo, aromatizzare con aglio in camicia, salare e pepare e terminare la cottura in forno a 180° C con il 20% di umidità con sonda al cuore a 58° C. Riposo 4 minuti. Per la crosta di grana padano Amalgamare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di pellicola alimentare formare un cilindro, abbattere a +4° C. tagliare quattro fette alte 1 cm, appoggiare sui filetti e passare alla salamandra. Per la salsa di piedini di vitello Tagliare i piedini di vitello a cubetti. Tostare le bacche di coriandolo, aggiungere una noce di burro, i piedini di vitello e allungare con il fondo ridotto, legare con burro freddo e correggere con sale e pepe. Per il dressaggio Sistemare in un lato del piatto il filetto aggiungere la salsa ai piedini di vitello e completare con una fetta di terrina di verdure e rognone e dei ravioli con guancia di vitello brasata.

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Quaglia allo spiedo ABBINAMENTO

Quaglia allo spiedo Birra trappista Rifermentata in bottiglia, grado alcolico robusto, (8/9°) dal colore ambrato, schiuma ricca, gusto pieno con notevole complessità aromatica.

INGREDIENTI: (per 6 persone)

Per la quaglia Quaglie intere n. 4, Mix di odori ( bacche di ginepro, rosmarino, aglio, lauro e salvia), Birra ambrata Per la crema di topinambur Topinambur gr. 600, Scalogno gr. 50, Olio extra vergine d’oliva dl. 0,5, Sale e pepe q.b. Per completare Peperoni in agrodolce, Broccolo ripassato

PROCEDIMENTO:

Aromatizzare le quaglie con il mix di odori tritato, sistemare nello spiedo ed avviare la cottura, bagnare di tanto in tanto con la birra. Rosolare lo scalogno nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere il topinambur, lasciar insaporire e allungare con acqua o brodo vegetale, correggere di sale e pepe. Portare a cottura, frullare e passare al setaccio. Dressaggio Sistemare sul fondo del piatto la crema di topinambur, adagiare la quaglia divisa in due, completare con il broccolo ripassato all’aglio, i peperoni in agrodolce ed il fondo di cottura

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Filetto di trota alla birra bianca INGREDIENTI: (4 persone)

Per il filetto di trota alla birra Filetto di trota salmonata n. 4 da gr. 160, Birra bianca lt. 1, Dragoncello fresco gr. 5, Sale integrale di Trapani Per le verdure Asparagi bianchi e verdi gr. 400, Broccolo gr. 200, Rapa rossa gr. 200, Sedano rapa gr. 100, Cipolla rossa confit, Erbe aromatiche (dragoncello e santoreggia), Fiori di erba cipollina, Spinaci novelli, Pesto di olive nere PROCEDIMENTO:

Scaldare la birra con il dragoncello a 70째 C e cuocere i filetti di trota per 5 minuti. Tirare fuori dalla birra e cospargere con sale di Trapani. Cuocere le verdure con tecniche e cotture diverse. Dressaggio Sistemare le verdure in modo sparso e adagiare il filetto di trota, completare con il pesto di olive nere

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DEGUSTA 55

Maltus Faber: la birra di Genova Andare per birrifici…

MARA MUSANTE

Dal know-how di due esperti homebrewers è nato, nel 2008, un microbirrificio nell’area di quello che agli inizi del ‘900, era il complesso Fabbrica di Birra Cervisia a Genova-Fegino

Nella foto alcune delle birre di Maltus Faber

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a loro principale occupazione è presso la Centrale del Latte di Genova, ma Massimo Versaci “il Maltus” e Fausto Marenco “il Faber” con la passione per la buona birra, “cotta dopo cotta” hanno realizzato un birrificio “pilota” basato su due aspetti: 1° pulizia e sanificazione, 2° risparmio energetico e impatto ambientale. Solo in un ambiente pulito può nascere una birra di qualità quale la Maltus Faber che si suddivide in 8 tipi: 3 di base o di bandiera (bianca, blonde e ambrata) 2 speciali (triple e brune) 2 da meditazione (imperial e extra brune) e una stagionale (di Natale). Tutte sono prive di spezie, fatte con malto belga o tedesco e luppolo scelto, ad alta fermentazione in stile belga e con durata minima, indicata in etichetta, di un anno (diverse dalle tedesche a bassa fermentazione da consumarsi subito e da tenere in frigo). Come dice l’esperto Kuaska

“- non esiste la birra, ma le birre”- diverse per quantità e tipologia di malto e luppolo. Attualmente le 2 da meditazione sono tenute 4 mesi in “tonneau” di Brunello di Montalcino per ottenerle “barricate”. Le birre Maltus Faber, dal 5 giugno 2008 e con l’incremento annuo del 20%, sono per i bevitori italiani di birra artigianale (solo l’1% dei consumatori, mentre il rimanente 99% beve birra pastorizzata industriale). La birra artigianale deve essere priva di difetti, equilibrata e ripetitiva (com’è oggi, deve essere uguale domani). Altro scopo di Maltus Faber è ridare dignità alla birra in tavola: sulle etichette sono indicati gli abbinamenti con i cibi e, al ristorante e in pizzeria, il consumatore deve poterle scegliere da una “carta delle birre” (le guide assegnano un punteggio maggiore ai locali che la propongono). Per info: Birrificio Maltus Faber - Tel 340 1230069.

Birra di Sicilia Andare per birrifici…

LUIGI IALUNA

Con le nuove birre “Del Sole” e “Patruni e Sutta”, il birrificio Triscele ha rilanciato l’antica birra Messina

a storia di questa birra è storica, risale al 1923, qualche anno dopo il terremoto che sconvolse Messina. Qui nella città dello Stretto la famiglia Faranda iniziò a produrre e imbottigliare, con grandissimi maestri birrari, la Birra Messina, la più diffusa e bevuta in Sicilia. Nel tempo lo stabilimento di valore storico e di pregio architettonico fu acquisito dalla multinazionale Heineken, ma quando venne paventata, nel 2008, la possibilità di trasferire la produzio-

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ne in altri luoghi, la famiglia Faranda, per evitare la chiusura e il trasferimento dei lavoratori fuori dalla Sicilia, riacquistò il marchio e lo rilanciò con il nuovo birrificio Triscele (raffigurazione di un essere a tre gambe, simbolo della bandiera siciliana) lanciando nel mercato due tipi di birra: la Birra del Sole e la Birra “Patruna e Sutta”, rivolte prevalentemente al mercato siciliano. La prima (birra del Sole) di gradazione alcolica più alta (4,7% vol.) con un aroma luppolato gradevole e persistente, dal gusto piacevolmente amaro, di colore oro con schiuma compatta a grana fine, da servire a temperatura di 5°- 6°. La seconda (Patruni e Sutta) con un aroma moderatamente fruttato e sentori di luppolo, con gusto bilanciato e leggermente aromatico, anch’essa di colore oro con schiuma compatta e persistente a grana

fine, ma con una gradazione alcolica più bassa (4,5% vol.) da servire più fresca della prima a 4 - 5°. Sicuramente ideale per berne una quantità maggiore, magari durante una giocata alle carte di “Patruni e sutta” o gustando delle cozze all’agro di limone sulle rive del lago salato di Ganzirri. Entrambi le birre realizzate con l’acqua di Contesse conosciuta con il nome di “Santissima” nel rispetto della tradizione di questa terra. La scelta della nuova gestione ha dato ragione ai fondatori della birra a Messina. Nel giro di un anno sono stati diversi i successi ottenuti dai nuovi prodotti. Fra tutti il prestigioso riconoscimento ITQI (International Taste & Quality Institute di Bruxelles - Istituto Internazionale

del Gusto e della Qualità) un’organizzazione indipendente rappresentata dai migliori Chef e Sommelier internazionali, che giudica e promuove cibi e bevande di gusto superiore provenienti da tutto il mondo. Un riconoscimento assegnato du-

rante una solenne cerimonia avvenuta a Bruxelles il 28 maggio 2009, che premia il lavoro di tanti decenni, ma anche di passione e di amore di chi ha dedicato a questa professione tutta una vita. Info: Triscele srl, Tel 090 694970.

Lago Ganzirri al tramonto

Curiosità: il gioco di carte “Patruni e sutta” e le cozze del Lago Ganzirri

In Sicilia, soprattutto nel messinese, è diffuso un gioco con carte dal nome Patruni e sutta (in italiano Padrone e sotto) a cui si abbinano delle bevute di birra. In poche parole lo scopo di questo gioco, di gruppo minimo 4 persone, è di bere il più possibile e pagare meno birra possibile. Con le carte, attraverso un punteggio, si stabilisce u patruni (con il più alto), mentre con il secondo punteggio più alto u sutta (il sotto). A questo punto “U sutta” propone il giocatore che dovrà bere al “Patruni”, il quale può rispondere affermativamente o in modo negativo. Tutto bene se i bevitori appartengono alla stessa squadra, il gioco si complica quando “u patruni” e “u sutta” non sono della stessa squadra e si cerca di arrivare a compromessi per far bere i propri compagni. Spesso si esauriscono le bevande con qualcuno che non avrà bevuto neanche una goccia di birra, ma in compenso avrà pagato al cassiere del bar diverse bottiglie. Per tradizione un luogo ideale per questo gioco sono le trattorie tipiche poste sulle sponde del Lago salato di Ganzirri, a pochi chilometri da Messina, sull’estrema punta della Sicilia. Durante le soste del gioco è consuetudine gustare “all’ostrica” cioè crude, con un po’ di limone e pepe nero, le buone cozze nere, coltivate nel lago. Da sempre vi si attribuiscono mirabolanti virtù afrodisiache. Comunque è più prudente mangiare queste cozze dopo averle “scoppiate” e condite, sempre, col succo di limone. agosto 2010

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Un viaggio tra i brewery irlandesi Andare per birrifici…

ELIZABETH GANLEY-ROPER

L’Irlanda è tra i paesi più celebri per la produzione di birra, ed i locali sono molto orgogliosi di questa tradizione; tuttavia una visita nei luoghi di produzione è un’occasione da non perdere

i proponiamo tre brewery per degustare alcune delle birre tradizionali irlandesi. L’itinerario parte nella capitale, Dublino, il luogo di nascita della Guinness; la città offre inoltre svariate attività. Da qui si prosegue per Kilkenny, una piccola città medioevale a sud di Dublino, per assaggiare la Smithwick’s, facendo prima tappa ad un brewery a Carlow per degustare una grande varietà di birre.

Guinness Storehouse, Dublino La Guinness è la birra irlandese più famosa. Il Guinness Storehouse al St. James Gate Brewery a Dublino propone un tourvisita che termina con una birra gratis al Gravity Bar, locale tutto fatto di vetro da cui si ha una vista panoramica della città. Possibilità di sconto per studenti e anziani; se si prenota su internet sconto del 10% e si evita la fila. St. James Gate, Dublino 8; +353 1 408 4800.

Dove dormire: • Number 31: Vicino a Saint Stephen’s Green si trova questo celebre alloggio in stile classico Georgiano, situato dentro la vecchia casa del famoso architetto moderno, Sam Stephenson. 31 Leeson Close, Dublino 2; +353 1 676 5011

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• Castel Hotel: Una scelta più economica, l’hotel è situato dentro una casa Georgiana originale sotto mol-

SE LA BIRRA E’ FRESCA MA SCALDA IL CUORE

Vernante in provincia di Cuneo

L’ingresso del Castel Hotel a Dublino

ti aspetti. 4 Great Denmark Street, Dublino 1; Tel: +353(0)1-8746949

Carlow Brewing Company, Carlow Il Carlow Brewing Company produce varie birre premiate, incluse la stout, wheat beer e red ale, usando solo i metodi tradizionali celtici. Si può visitare il brewery solo previo appuntamento. Muine Bheag Business Park, Royal Oak Road, Bagenalstown, Co. Carlow; +353 059 920496

St. Francis Abbey Brewery, Kilkenny Questo brewery produce la birra Smithwick’s ed offre tour durante la settimana alle ore 15.00. È il brewery più antico d’Irlanda, fondato nel 1231 sul sito dell’abbazia di San Francesco. Si entra gratis ma bisogna munirsi di biglietto alla porta di sicurezza. Dopo una breve presentazione audio e visiva si degusta la birra fresca. St Francis Abbey Brewery, Parliament St, Kilkenny; +353 (0)56 772 1014

Dove dormire: • Butler House: Dentro il complesso del castello di Kilkenny, questo alloggio si trova nella casa ottocentesca della duchessa di Ormonde. 16 Patrick Street, Kilkenny; +353 056 7722828 • Zuni Townhouse and Restaurant: Una scelta più economica, questo piccolo hotel in stile moderno si trova nel centro della città. 26 Patrick Street, Kilkenny; +353 056 7723999

In estate quando l’afa si fa sentire cosa c’è di meglio di una birra fresca e genuina da sorseggiare? È il caso della birreria Brew Pub Troll, una baita di montagna nel paesino di Vernante ( Tel. O171-92O143), nel cuore della valle incontaminata e serena di Vermenagna, a due passi dal confine con la Francia. La località gode di una posizione privilegiata: il paese è circondato da un plurisecolare bosco di faggi di nove ettari, l’ideale per trovare conforto nelle serate di caldo afoso. Alberto Canavese e Daniele Meinero gestiscono insieme il pub ed il birrificio. Cominciano a produrre birra nel 2003, ispirandosi a paesi di grande tradizione brassicola come Belgio e Regno Unito, rivisitando in chiave territoriale stili e ricette storiche utilizzando spezie ed erbe di montagna che rendono il prodotto gustosamente particolare ed inconfondibile. Le birre sono tutte ad alta fermentazione, non filtrate e non pastorizzate, quindi vive. Quattro delle nove birre sono sempre presenti (Panada, Dorina, Patela e Shangrila), le altre cinque (Shangrila Fumè, I.P.A., Daù, Palanfrina, Stella di Natale) sono stagionali e ruotano nel corso dell’anno. I giovani imprenditori collaborano inoltre con produttori locali, come l’Azienda Isola di Palanfrè, che impasta o affina formaggi con le birre del Troll. Il menù offre piatti innovativi come la trota affumicata (filetti di trota lasciati marinare nella Panada), le palle del Troll (pasta da pane, con la birra a sostituire l’acqua, lasciata lievitare lentamente e successivamente fritta in piccole palline), il filetto di maiale (macerato in Shangrila e successivamente cotto alla brace, servito in stile tagliata). Vi chiederete con quali ingredienti prepareranno il dolce. Subito accontentati: torta casereccia con utilizzo di birra per l’impasto. Vi assicuro, davvero deliziosa.

Anna Beccaccini

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Inserto

Patata in BO L'evento alla sua seconda edizione con il patrocinio di:

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La patata arriva in città

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Continua la kermesse bolognese tutta dedicata al famoso tubero, i prossimi appuntamenti dopo l’estate: il 16 settembre, e poi la serata di gala del 20 settembre che aprirà la settimana della patata

I bambini della scuola di Vedrana di Budrio

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ATATA in BO è ripartita con la conferenza stampa dello scorso 27 luglio presso la sede ASCOM Bologna di Palazzo Segni Masetti alla presenza dei rappresentanti di tutte le istituzioni ed associazioni che sostengono l’iniziativa. Durante la conferenza è stato proiettato in anteprima lo spot di questa seconda edizione che vede protagonisti curiosi e simpatici i bambini della classe terza della scuola elementare di Vedrana di Budrio (BO). Prossimi appuntamenti il 16 settembre con la conferenza d’inizio evento (sempre presso la sede ASCOM in Strada Maggiore a Bologna) e poi il 20 settembre con l’ormai consueta serata di gala ad invito che darà il

via alla settimana vera e propria di appuntamenti in città: tutti i ristoranti ASCOM che hanno aderito all’iniziativa esporranno la locandina PATATA in BO 2010 (l’aggiornamento di tutti gli esercizi aderenti sarà sul sito ufficiale www.patatainbo.it ); anche i self service “Isola delle 12” di Felsinea Ristorazione, sono tra i nuovi aderente a PATATA in BO, (Bargellino di Calderara di Reno (BO) in Via Finelli 3, Lippo di Calderara di Reno (BO) in Via San Vitalino 44, Cento (FE) in Via Risorgimento 58, c/o Centro Agro Alimentare Parma (PR) in Strada Mercati 9, Cavazzona di Castelfranco Emilia (MO) in Via Vespucci 2). Durante la serata di gala del 20 settembre, protagonista sarà la patata interpretata dagli chef di 12 ristoranti ASCOM Bologna; nelle pagine seguenti presentiamo i ristoranti che hanno già aderito all’iniziativa, l’intervento del responsabile per l’Emilia Romagna di ANDID, Associazione Nazionale Dietisti ed infine il piatto a base di patata di Alessandro Gilmozzi chef del ristorante stellato El Molin (TN). Ulteriori approfondimenti nel prossimo numero Degusta.

Tortino di patate al curry e pistacchi Questo piatto è realizzato da Alberto Saiani e Catia Guidotti dell’Isola delle 12, i punti self service di Felsinea Ristorazione

INGREDIENTI: (per 10 persone)

Patate kg 1, uova 2, burro gr 100, pecorino di grotta gr 100, taleggio gr 100, pistacchi gr 60, asparagi nr 20, besciamella dl 5, curry curcuma, sale e pepe PROCEDIMENTO: Lavare accuratamente le patate e cuocerle in acqua bollente salata; scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere le uova, i formaggi e 2 dl di besciamella aromatizzata con curry e curcuma. Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e di pepe. Imburrare ed infarinare gli stampini monoporzione e disporvi all’interno il composto. Cuocere in forno a 180° C per 8 minuti. Disporre al centro del piatto il tortino, glassare con besciamella. Finire con pistacchi ed asparagi cotti al vapore.

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Tutto il buono della patata

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Non poteva mancare l’intervento di un professionista della dieta e della salute; approfondiamo il tema con la dott.ssa Gabriella Pasini, responsabile per l’Emilia Romagna di ANDID

ASSOCIAZIONE NAZIONALE DIETISTI

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'ANDID è l’associazione di riferimento dei dietisti italiani: li rappresenta, ne tutela gli interessi, promuove iniziative formative e controlla che gli operatori mantengano alto il livello di professionalità. Fondata nel 1985, l'ANDID è attualmente in Italia l'Associazione titolata a rappresentare la categoria dei dietisti. L'ANDID è censita dal CNEL (Consiglio Nazionale dell'Economia e del Lavoro) e rappresenta i Dietisti Italiani presso l'EFAD (Federazione Europea Delle Associazioni Di Dietisti). L’associazione collabora con varie società scientifiche che operano nell’ambito della nutrizione, a livello nazionale e internazionale.

Dottoressa, quali sono le proprietà nutritive della patata? La patata ha buone qualità nutritive, contenendo prevalentemente carboidrati, che sono una fonte di energia a lento rilascio; gli altri nutrienti (principi nutritivi) sono modestissime quantità di proteine e di lipidi (grassi) vegetali, con una buona

quantità di acqua ed una piccola quantità di fibre, che perciò non vanno ad alterare la dieta equilibrata. Anche i sali minerali e le vitamine sono ben rappresentati, in particolare elevate sono le quantità di Potassio e Fosforo e di vitamina C. Vedere composizione chimica e valore energetico per 100 grammi di patata dalle tabelle dell’ INRAN (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione). Per gr. 100 di patata i nutrienti principali sono: Proteine gr. 2,1- Lipidi gr. 1,0 – Carboidrati gr. 17,9 (dei quali gr. 15,9 di Amido e gr. 0,4 di Zuccheri Solubili) – Acqua gr. 78,5 – Fibra totale gr. 1,6. La patata, se cotta in modo corretto, è di facile digeribilità, riempie e soddisfa per l’ appetibilità. I metodi di cottura corretti , che sono molto importanti per valorizzare ed utilizzare al meglio il valore nutritivo e non aumentare il valore calorico, sono i seguenti: al vapore, alla griglia o al cartoccio. Infatti così non viene aumentato il valore calorico con i

grassi di cottura e viene conservato il gusto della patata al naturale; logicamente l’ olio di oliva extravergine crudo farà da completamento per un gustoso contorno.

Ritiene che si possa abbinare ad una dieta? Bisogna intendere che il termine “dieta” genericamente inteso concerne la corretta alimentazione equilibrata e regolare e perciò la patata può assolutamente essere inserita nella dieta , magari non quotidianamente, ma anche 2 o 3 volte per settimana. Non può essere utilizzata liberamente nella dieta del diabetico, perché tende ad aumentare l’indice glicemico, ma con un’ opportuna educazione alimentare, anche il diabetico può consumare la patata senza esagerare. Anche nelle diete per le varie patologie la patata può avere un ruolo importante, sempre tenendo conto la sua composizione in nutrienti. In particolare nella dieta per le malattie renali i quantitativi piuttosto elevati di Potassio e di Fosforo devono essere opportunamente considerati nell’ approntare una tabella alimentare. Conosce o ha mai sentito parlare di dieta della patata? No, mai neppure dai miei clienti che solitamente mi informano di quelle che nel

mondo anglosassone vengono dette “fad diets” cioè le “diete strambe” e tra quelle credo possa inserirsi la dieta della patata, perché in quanto dietista non posso pensare ad altro che ad una dieta equilibrata e regolare nella quale la patata ha un ruolo più che dignitoso, ma mai preponderante rispetto ad altri alimenti.

Conosce qualche varietà che ritiene più utile consumare? Tutte le varietà di patata si possono consumare, magari facendo attenzione a scegliere quelle coltivate con la lotta integrata e localmente.

Ritiene che sia un elemento adatto alla crescita dei più piccoli? Assolutamente sì e come per gli adulti senza esagerare, perché come già detto è molto digeribile, gustosa, facilmente masticabile e da sazietà. L’alimentazione è una componente fondamentale per atleti e sportivi in generale. Usain Bolt, ha dichiarato che il segreto della sua velocità sta in una alimentazione a base di patata dolce tropicale: la yam la conosce? Ce ne può parlare un po’ meglio? Ritengo giusto che Usain Bolt, essendo Giamaicano, propagandi una varietà di patata coltivata nel suo paese,

ma sono certa che anche le patate coltivate in Emilia- Romagna gli favorirebbero, se cotte a dovere, gli identici risultati nelle gare! L'Igname (Dioscorea), conosciuto anche come Yam, è un nome generico che si applica a diverse piante appartenenti ad una ventina di specie del genere 'Dioscorea' , famiglia delle Dioscoreaceae, coltivate in tutte le regioni tropicali del globo a scopo alimentare, per via dei tuberi ricchi di amido. Il termine designa anche il tubero stesso consumato come alimento. In America del Nord e nel Québec, ciò che viene comunemente cucinato e chiamato igname è in realtà una patata dolce. Le piante del genere Dioscorea contengono la Diosgenina, una molecola strutturalmente molto simile a quella del progesterone. Grazie alla Dioscorea trafugata dal Messico, Veracruz, Russell Marker riuscì a sintetizzare ormoni stereoidei in Pennsylvania e diventò così, malgrado alcune difficoltà, il progenitore dell'odierna pillola anticoncezionale. Ritengo che lo Yam, non essendo coltivato tradizionalmente nei nostri territori, non vada preso in troppa considerazione per una corretta alimentazione alla quale non aggiungerebbe nulla rispetto ad una patata comune. agosto 2010

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I ristoranti Ascom

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che cureranno il buffet a base di patata alla serata di gala del 20 settembre 2010 Trattoria Bottega de’ Facchini, Vicolo de’ Facchini 4/a - Bologna, Tel 051 226325 In Vicolo De’ Facchini 4/a (laterale di Via Belle Arti) a Bologna, è aperta la trattoria bolognese Bottega de’ Facchini, tipica trattoria dove trovare piatti di cucina bolognese, dalla tagliatella al tortellaccio, dalle crescentine con affettati, alla grigliata di carne con un costo medio dai 20 ai 30 €. Paccheri alla contadina con ragù di prosciutto, cipolla e patate

Ristorante Franco Rossi, Via Goito 3 - Bologna, Tel 051 238818 All'angolo fra via Goito e il vicolo delle Donzelle si trova il ristorante creato nel 1975 da Franco Rossi. Franco accoglie e guida la sua clientela nella scelta delle pietanze. Il fratello Lino è il regista insuperabile della cucina; infine Giuseppe, esperto sommelier, cura con estrema professionalità la cantina. Sformato di Patate al selenio in crema di zafferano e petto d'oca dolcemente affumicato

Ristorante Diana SRL, Via Indipendenza 24 Bologna, Tel 051 231302 Locale storico dal 1909, simbolo di ospitalità e buon gusto nel segno della tradizione bolognese. Il menù spazia tra le primizie di stagione, alla pasta fresca tirata a mano dalle sfogline, fino al mitico carrello degli arrosti e bolliti. Alla guida del locale Eros Palmirani in sala e Mauro Fabbri in cucina. Tortino di patate al tartufo

Ristorante Matusel, Via Bertoloni 2 - Bologna, Tel 051 231718 Sito all’interno di Palazzo Bianconcini, palazzo storico sotto vincolo delle belle arti a ottocento metri da Piazza Maggiore, il ristorante MATUSEL da pochi anni si presenta completamente ristrutturato con un menù di cucina siciliana a base di pesce azzurro ed alcune varianti tradizionali. Filetto di branzino al forno in crosta di patate

Trattoria Idice 95, Via Idice 95 – Monterenzio, Tel 051 6557422 Nel verde delle colline bolognesi, si trova questa trattoria che propone piatti semplici ma curati. Tutto è preparato con ingredienti scelti: dagli antipasti rustici ai primi di pasta fresca, fatti a mano. Le carni, di provenienza italiana, vengono cotte alla griglia sul momento. Chiuso il lunedì e martedì. Triangoli di pasta fresca ripieni di patata e profumati al Timo

Taverna Presenza, Via Idice, 93 – Monterenzio, Tel 051 6557515. www.tavernapresenza.it Ristorante di solo pesce. Ai piatti ricercati, presentati in maniera sublime senza però mai perdere i sapori e profumi originali, si affianca una ricca cantina di vini e champagne. Nella Sala calda e accogliente, piena di colori e curiosità, vi accolgono Alessia ed Enrica. Patagnè

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Antica Trattoria del Cacciatore, Via Caduti di Casteldebole, 25 – Bologna, Tel. 051 564203 L'Antica Trattoria del Cacciatore ospita da ormai 2 secoli la tradizione in tavola, sin dal 1800 rappresenta un luogo di ristoro per eccellenza: a quell'epoca in particolare per i cacciatori che attraversavano al guado il Reno per raggiungere le valli aldilà. E’ gestito dalla 3° generazione della Famiglia Ferrari. Gnocchetti di patate di Bologna Dop con Gorgonzola e tartufo. Ristorante Self Service Garisenda, Via Nosadella, 55 - Bologna, Tel 051 331110 Il Ristorante, situato nel centro di Bologna, coniuga in maniera ottimale le esigenze di un pasto di qualità con tempi e prezzi in linea con le richieste del mercato. Si preparano piatti tipici della cucina bolognese, il venerdì viene dedicato al pesce; dalla cucina open space è possibile vedere i cuochi al’opera. Caramelle ai funghi ripiene alla patata di Bologna Dop. Villa Bassi Srl Catering (Trattoria Cicceria), Via Decumano, 2 Castel San Pietro Terme – Bologna, 051/942896 - 051/6469254 Villa Bassi Catering si avvale della Trattoria Cicceria per creare i suoi piatti esclusivi. Antico locale nel cuore di Castel San Pietro Terme, famosa per crescentine, affettati, primi piatti al mattarello, secondi alla brace, patate fresche fritte, dolci della casa. Servizi di asporto, sempre aperti. Tortino di patate

Ristorante Magazzini Generali, Via 2 Agosto 1980 33 - z.i. Stiatico, San Giorgio Di Piano, Tel 051 6650507 I locali sono accoglienti, moderni con un tocco vintage, la cucina propone piatti tipici della tradizione bolognese. Sono disponibili ampi locali riservati e adatti per cerimonie, pranzi di lavoro e riunioni di famiglia, ed uno spazio riservato ai bambini . Il ristorante ha un giardino attrezzato con un ampio gazebo per piacevoli serate estive. Gnocchi di patate e porri in salsa carbonara.

Ristorante Donatello, Via A. Righi, 8 – Bologna, Tel 051 235438 Dal 1903 il Ristorante Donatello è gestito dalla famiglia Fanciullacci, che oggi, arrivata alla quarta generazione di ristoratori, vi accoglie nel pieno centro storico di Bologna. Il locale è da sempre un punto di riferimento per gli artisti, come testimoniano le centinaia di fotografie autografate appese alle pareti. La cucina proposta è quella classica emiliana e tutti i piatti sono preparati nel pieno rispetto della tradizione bolognese. Budino di patate Cantina Bentivoglio, Via Mascarella, 4/b – Bologna, Tel. 051 265416 Cantina Bentivoglio offre un menù completo di piatti in linea con la tradizione bolognese in cui si trovano però anche escursioni nella modernità. Nella tradizione delle vere osterie alla Cantina Bentivoglio si può venire anche solo per un dopo cena accompagnato da un dolce o una buona bottiglia di vino in compagnia. Le sere da settembre a maggio, intrattenimento Jazz di qualità. Risotto alle patate e profumo di macis agosto 2010

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Sformato di mele e patate con gelato al ginepro, gelato alle mandorle e spuma al latte di capra Ricetta a cura dello chef Alessandro Gilmozzi Ristorante El Molin Piazza Battisti, 11 Cavalese (TN) Tel. 0462 340074

Trentino Alto Adige

INGREDIENTI: (per 6 persone)

Per lo sformato: 2 mele golden, 2 patate di pasta gialla, timo citrato q.b. Per il gelato al ginepro: 700 gr di acqua, 50 gr di ginepro, 300 gr di zucchero, 2 cucchiai di meringa francese, 2 fogli di gelatina in fogli Per il gelato alla mandorla: 4 uova, 200 gr zucchero, 200 gr di latte di mandorla, 160 gr di acqua Per la spuma al latte di capra: 180 ml latte di Capri, 20 gr di metilcellulosa, 1,5 cucchiai di Xantana PROCEDIMENTO:

Cuocere le mele sottovuoto con sciroppo ad una bassa temperatura (30° C) e allo stesso modo cuocere le patate con lo sciroppo però a 90° C per circa 8-10 minuti. Fare una millefoglie di patate e mele aiutandosi con un coppa pasta, aggiungendo tra uno strato e l’altro delle foglie di timo citrato. Spolverare quindi di zucchero ed infornare per 15 minuti a 170-180° C. Portare l’acqua e lo zucchero ad 85° C e lasciare il ginepro in infusione. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente fatta ammollare in acqua fredda. Portare il tutto a 40° C e quindi unire la meringa e congelare con una gelatiera. Aggiungere al latte la metilcellulosa e la xantana e montare bene nella planetaria dopodiché passare una cucchiaiata in azoto liquido. Quindi appoggiare sul tortino le quenelle dei due gelati e per finire la cialda di latte di capra.

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Bere la storia con un vino

Castello di Cigognola LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Europa 2009

Il maestoso Castello di Cigognola

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Passeggiando per la pianura padana si arriva nel cuore dell’Oltrepo pavese dove ci si imbatte in un castello dalla torre quadrata con merli ghibellini, è il Castello di Cigognola

a torre quadrata del Castello di Cigognola si erge maestosa contro il cielo della pianura padana, solo a guardarlo fa viaggiare la mente nel passato. Castello dalla storia pluri-secolare, risalente all’XI secolo, edificato in origine come castello di guardia per poter controllare il traffico, di uno degli snodi principali quali la via Emilia, che passa nella vallata sottostante. Da sempre luogo strategico per difendere da attacchi bar-

bari prima e valorizzare le tradizioni e le caratteristiche della zona oggi.

E’ stato residenza delle più importanti famiglie nobili di ogni epoca. Oggi è dal 1982 proprietà del famoso petroliere milanese, Gianmarco Moratti e della moglie Letizia che lo acquistarono per potersi cimentare con la loro passione nella produzione del vino per poter risollevare le sorti vinicole di quella che è stata la prima denominazione lombarda, con l’obiettivo di cambiare una volta per tutte la nomea di questa zona facendola passare dal suo essere più famosa per le quantità prodotte che per la qualità, all’esatto opposto, dimostrando che anche in una terra di quantità come l’Oltrepo pavese si può produrre vino di ottima qualità. In questa realtà con passione e dedizione alla causa si producono vini di grande livello, vere espressioni di questo territorio da sempre sottovalutato. I primi documenti in cui si parla della produzione di vino al castello risalgono al ‘400, documenti in cui si trova il vino de-

Deg usta z ione a cura di

I vigneti dell’azienda

scritto come: “vino bono, puro et nero”. Da allora si producono vini con l’aiuto di quel mix creato dalle caratteristiche pedoclimatiche, di terreni e d’esposizione e dall’aiuto dell’uomo che vien apportato in modo più naturale possibile, basti pensare che non vengono usati nessun tipo di concime chimico. La barbera è l’uva che regna incontrastata nei 17 ettari di questa azienda dalla forte vocazione vinicola gestita dal famoso enologo Riccardo Cotarella, che ne segue la lavorazione dal campo alla bottiglia con l’obiettivo di ottenere vini suggestivi, che sappiano emozionare come la dimora che ospita le cantine nelle quali questi vini vengono lasciati ad affinare. Vini che fin dal primo sorso lasciano provare sensazioni che da subito colpiscono per la loro grande capacità di rispecchiare le caratteristiche di questa terra, regalando quelle emozioni che rendono “grande” un vino. Per info: 0385 284828.

L uc a G a rd i ni DODICIDODICI,2006 Castello di Cigognola

Vino che al colore si presenta rosso rubino di media intensità con lievi riflessi granati. Al naso entra con una buona intensità di profumi che vanno dalla ciliegia al lampone, dal pepe bianco al mallo di noce, con ricordi di rosa, tostatura e chiusura con piacevoli note varietali e minerali a tratti selvatiche. Al palato entra rotondo, di buona struttura, fin dal primo impatto si nota la personalità di questa barbera con sentori di frutta a polpa rossa, abbinata alla vena acida in evidenza tipica di questo vitigno. Retrogusto piacevolmente tostato, con tannini omogenei, vino abbastanza pronto con una buona evoluzione davanti a se. Lo abbinerei a vitello impanato alla milanese con pomodoro, zucchine e menta. agosto 2010

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Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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Nei mitici anni Sessanta Bruno Martino cantava una bellissima canzone che si intitolava Odio l’estate. Personalmente prediligo il fresco a questo clima semi monsonico e malsano, ma l’estate che in un qualche modo deve passare porterà novità nel mondo del vino nostrano e non solo. Innanzitutto deve entrare in vigore il nuovo regolamento della Comunità Europea che in teoria tende a semplificare le denominazioni ma che per noi significa un aumento sleale e indiscriminato della concorrenza dato che anche i cosiddetti vini da tavola potranno indicare il nome del vitigno. E poi c’è il devastante problema di una crisi che per due anni due ci hanno detto i nostri governanti non riguardare il Bel Paese che purtroppo ha già portato alla chiusura di centinaia e centinaia di aziende agricole. E le aziende vinicole come stanno? A fronte di buoni successi sul mercato mondiale che però finora riguardano più le quantità che il valore anche se in momenti come questi non è poco, si capta una certa difficoltà nel ricambio generazionale e anche nella specializzazione degli addetti. Molte delle undicimila aziende regolarmente iscritte alle camere di commercio inoltre non hanno una vera, seppur minima, rete commerciale e oggi non si va più avanti solo con le vendite vicino a casa e a qualche ristoratore amico o con lo sfuso. Per quanto concerne il personale addetto siamo ovviamente all’ultimo posto in Europa quanto a percentuali di buona specializzazione e preparazione: un misero 3% a fronte del 43% della Francia e, tanto per citare qualcun altro, del 46% della Germania, il 16% della Polonia e il 12% dell’Inghilterra che è al tempo stesso un dato stupefacente e indicativo. Tiremm innanz diceva l’eroico Amatore Sciesa ma se non ci diamo subito una mossa… Da tempo le cooperative e le cantine sociali non producono vini dozzinali o di bassa lega, un salto qualitativo generale c’è sicuramente stato e molti piccoli produttori hanno raggiunto livelli di eccellenza. Il vino continuerà ad essere consumato e anche in Europa tanti paesi stanno scoprendo o aumentando la loro propensione a bere vino: l’export di conseguenza sarà sempre più strategico e importante. Il mercato interno sta lentamente rifiatando ma è davvero indispensabile rimodulare il rapporto con la GD e la GDO e convincere i ristoratori a non comprare vini da poco prezzo: le cantine devono offrire prodotti concorrenziali soprattutto nei confronti di vini provenienti da nazioni che vinificano al limite della legge o che copiano male i nostri prodotti. Non è solo colpa dell’etilometro se i consumi sono calati.

Un brindisi in ambasciata

GIACOMO BENPENSARE

La maison Jacquart conquista il popolo francese, grazie alla linea Mosaïque, autentica linea di successo, proposta all’interno della serata di gala nell’ambasciata italiana a Parigi

hampagne è sinonimo di eleganza, passione, cultura, savoir-vivre. L’unicità dello champagne nasce dai metodi di lavorazione codificati da un’esperienza antica e da leggi severe che regolamentano la produzione. Parole e inchiostro non bastano mai a raccontare un mito incomparabile, ispiratore delle arti e testimone della storia. Stabilitasi quest’anno nello sfarzoso Palazzo di Brimont, in centro a Reims, Jacquart è entrata nella cerchia delle più grandi e prestigiose case di Champagne. Le tre unioni di viticoltori che compongono la maison rappresentano 2400 ettari di vigne ripartite come un mosaico sulla Montagne de Reims, nella Vallée de la Marne e lungo la Côte des Blancs, vale a dire uno dei più vasti territori di approvvigionamento della regione champenois. In questo panorama variegato i maestri di cantina Jacquart selezionano gli Chardonnay, i Pinot Noir e i Pinot Meunier che

compongono le cuvée, per dare a ognuna di loro un’identità inimitabile. La maison ha recentemente riscosso un grande successo presso l’Ambasciata d’Italia a Parigi, in Rue de Varenne. L’ambasciatore italiano nella capitale transalpina, Giovanni Caracciolo di Vietri, ha infatti offerto un sontuoso ricevimento a ministri e alte personalità istituzionali parigine, fra cui il Presidente e il direttore generale di Air France, Jean Cyril Spinetta. Gli champagne prescelti dall’ambasciatore per la serata di gala sono stati due varietà di cuvée, ossia il Brut Mosaïque e Rosé Mosaïque. Lo stile Jacquart, caratterizzato da vivacità e immediatezza, privilegia una vinificazione brillante e gradevolissima, e un invecchiamento che va ben oltre le esigenze della denominazione. Ogni pezzo della collezione Jacquart fa nascere sensazioni ed emozioni uniche, così da soddisfare i desideri di tutti gli intenditori.

Patrick Spanti,direttore export della Jacquart, presso l’Ambasciata d’Italia a Parigi

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Lavorando nel monopolio canadese Nuovi mercati

KEVIN BER

Per info: redazione@degusta.it

Il corrispondente Degusta dal Canada, Kevin Ber, scrive di nuovo per la nostra rivista e ci racconta come funziona il sistema monopolistico canadese per il mercato degli alcolici

l Canada è il secondo paese più grande del mondo ed ha solo dieci province e tre territori. Ogni provincia ha le proprie regole per gestire l’importazione e la vendita dei prodotti alcolici come vino, vodka, whiskey, birra. Può essere il secondo mercato più importante dopo gli Stati Uniti e per alcuni produttori italiani può essere il più importante. C’è una ragione per questo, cioè che nove delle dieci province in Canada hanno un monopolio. Un’altra ragione per la sua importanza sta nel fatto che una volta entrato nel monopolio il prodotto viene distribuito in tutta la provincia e raggiungere ogni negozio al dettaglio della stessa provincia. I monopoli controllano tutta l’importazione, la distribuzione, le licenze, la vendita al dettaglio, i prezzi e la politica su questi prodotti, e chi desidera commerciare in Canada come produttore deve rapportarsi con queste autorità.

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Ci sono delle regole di base per vendere i prodotti in Canada. La prima è che si ha bisogno di un agente. Un agente è una persona con un contratto o una compagnia che ha una licenza

per commercializzare le bevande alcoliche dentro i sistemi di monopolio. Un produttore assume l’agente per presentare i propri prodotti al governo. La presentazione è solitamente ad un comitato e quel comitato decide di accettare o meno il prodotto. Se viene accettato il lavoro dell’agente sarà commercializzarlo, promuoverlo e rappresentare il produttore nel monopolio. In quasi ogni provincia vi è una piccola selezione di punti vendita privati. La maggiore parte di questi è di proprietà del governo, possono comprare e vendere prodotti tramite il governo ed in alcuni casi distribuire quanto scelto ad altre aziende come ristoranti, bar ed hotel. Se un produttore non riesce a entrare nel circuito del monopolio governativo, può vendere a questi negozi privati tramite il governo. La popolarità dei vini italiani in Canada cresce ed i canadesi sono impazienti di vedere nuovi e interessanti prodotti di uno dei più grandi Paesi produttori di vino. Traduzione italiana a cura di Elizabeth Ganley-Roper

Testo integrale in inglese

Working In the Canadian Monopoly System

Canada is the second largest country in the world, and has only 10 provinces and 3 territories. Every Province has its own rules when it comes to importing and selling alcohol products like wine, vodka, whiskey, beer, and any other alcoholic beverage. It can be the second most important market after the US and for some Italian producers it can be the most important. There is one reason for this and that is that 9 out of the 10 provinces in Canada have a monopoly. Another reason for this market being important is because once a product is in the monopoly it gets distributed throughout the province and can be in every retail store in that province. The monopolies control all importing, distribution, policing, licensing, retail, pricing and policy, and if you want to do business in Canada as a producer, a producer has to work with them.

There are some basic rules to selling your products in Canada. The first is that you need an agent. An agent is a contracted person or company that has a license to market alcoholic beverages within the monopoly systems. A producer hires the agent to present the alcoholic products to the government. This presentation is usually to a committee, and that committee decides to accept that product. If that product is accepted, the agents job is to market, promote and represent the producer in that monopoly.

In just about every province there is a small selection of private stores. Most stores are owned and operated by the government. These private stores are allowed to buy and sell products through the government and in some cases distribute to other establishments like restaurants, bars and hotels. If a producer canâ&#x20AC;&#x2122;t get into the government, the producer can sell to these private stores through the government. The popularity of Italian products in Canada is growing and Canadians look forward to seeing new and interesting products from one of the great wine producing countries in the world.

Il futuro ha un cuore antico

Il valore del territorio

PIERO VALDISERRA

Il vigneto La Vis

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Da un profondo conoscitore del comparto vinicolo italiano arriva una lucida analisi della crisi globale che colpisce da tempo anche in Italia questo settore economico di grande rilievo

ome ormai anche i giornali, le riviste a larga diffusione e i programmi televisivi vanno ripetendo da tempo, la parola “crisi” ha un’origine molto antica. Deriva infatti dal termine greco classico κρίσις, che indicava tradizionalmente il “giudizio”, la “sentenza”, la “decisione”. Se ci pensiamo, questo è vero anche oggi, in ogni momento di crisi di qualsiasi tipo: che, infatti, automaticamente si trasforma in un momento di presa di consapevolezza, in un’analisi dei discrimini rilevanti, in un vero e proprio tempo delle

scelte. E il tempo di scegliere è venuto anche per il mondo del vino, che la recente, durissima congiuntura internazionale ha messo di fronte a decisioni sempre più importanti e sempre meno procrastinabili. Siamo di fronte cioè a modifiche nei modelli di acquisto e di consumo che avranno verosimilmente un impatto durevole su tutte le produzioni nazionali, e su tutti gli anelli della filiera vitivinicola. E ciò, probabilmente, anche per i grandi Paesi produttori “storici” come l’Italia. Ciò implicherà una concorrenza crescente da parte di altre macro-aree produttive del mondo, che si presenteranno anche da noi con prodotti fortemente standardizzati e molto aggressivi nel rapporto qualità/prezzo. Ciò comporterà anche una ri-canalizzazione degli acquisti, che potranno privilegiare di più i canali mass market a discapito dei tradizionali punti vendita per il consumo fuori casa (ristoranti, bar, ecc.). Se gli scenari di cambiamento sa-

ranno di questo tipo e di queste dimensioni, le nostre produzioni tipiche dovranno trovare un posizionamento sempre più preciso e sempre più efficace nel gioco competitivo globale. In particolare, molti addetti ai lavori stanno convergendo da tempo sul concetto differenziante di “territorio”: un concetto multiforme, straordinariamente ricco di storicità e di implicazioni e incredibilmente versatile nella formulazione dei prodotti e nella loro attività di comunicazione e di promozione. Da questo punto di vista, mutuando il titolo di un vecchio libro di Carlo Levi, potremmo dire che il futuro ha un cuore antico. Il futuro della valorizzazione dei nostri territori, infatti, non è altro che il ritorno alle nostre radici antiche: ai tempi dell’impero romano, ad esempio, i vini erano conosciuti e celebrati come ambasciatori dei loro territori, e non certo dei loro vitigni di provenienza. Un altro esempio? Il nuovo logo della Cantina La Vis si richiama a un vino antichissimo – il retico – che già migliaia di anni fa recava nel nome il suo luogo d’origine… Possiamo pensare che il futuro dei nostri vini punterà sempre più sulla valorizzazione del territorio? Questo indubbiamente ci differenzierebbe e ci porrebbe in posizione privilegiata rispetto a molti altri Paesi del mondo. Un esem-

Valle di Cembra - Vigneti

pio da manuale, a questo riguardo, è quello del Müller Thurgau trentino, che ha saputo costruire in tempi relativamente brevi un autentico, efficacissimo sistema – territorio. E la Valle di Cembra, cuore pulsante e verdissimo di questo sistema, ha tratto impulso e ha letteralmente riplasmato il suo panorama viticolo grazie all’impegno, in primis, di due testimonial d’eccezione della cultura del territorio: le cantine di Lavis e di Cembra. Due realtà che da sempre hanno creduto e hanno tradotto in pratica in mille modi

– un esempio fra tutti: il pionieristico progetto zonazione – i dettami antichi, ma oggi straordinariamente innovativi, della valorizzazione territoriale. Basteranno queste carte per giocare la grande partita mondiale del vino del futuro? La partita è importante, e a nostro avviso andrà giocata con convinzione e determinazione; e le carte, pensiamo, sono eccellenti, e andranno messe sul tavolo presto e bene. Soprattutto presto: perché, oggi, chi va piano forse non va sano, e sicuramente non va lontano. agosto 2010

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La novità low-cost per l’estate 2010 Città d’arte in movimento

ANNALISA BORSARI

Cycle-r è la nuova proposta di Apt Emilia Romagna che vuole rispondere alla crescente domanda di un turismo sportivo e allo stesso tempo culturale sempre più in voga, soprattutto tra gli stranieri

Brisighella - Faenza

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a filosofia del progetto Cycle-r è quella di permettere al turista di scoprire e gustare i centri storici più belli dell’Emilia Romagna pedalando in bicicletta agevolati dalla comodità di pacchetti strutturati ad hoc per le esigenze dello sportivo. Quando si pensa a un appassionato di ciclismo lo si immagina in aperta campagna o in grandi spazi aperti

ma da oggi c’è l’opportunità di pedalare rilassandosi fra le piazze, le chiese e i monumenti più belli di Modena, Ferrara, Ravenna, Faenza, Forlì e a breve anche Bologna e Parma. L’iniziativa è dell’Unione di Prodotto Città d’Arte, Cultura e Affari in collaborazione con i comuni e province dei territori interessati. La proposta è strutturata in pacchetti di due, tre, quattro

giorni con un servizio tutto incluso. Chi viaggerà con Cycle-r riceverà all’arrivo in albergo un navigatore satellitare di ultima generazione che potrà utilizzare per tutto il tempo della permanenza. Oltre al dispositivo gps saranno consegnate le mappe con i percorsi nei centri storici e fuori città con le varie altimetrie ed i gradi di pendenza, la possibilità di noleggiare una bicicletta e la certezza di soggiornare in hotel specializzati per cicloturisti. Gli alberghi che hanno aderito al circuito Cycle-r offrono un’accoglienza dedicata agli sportivi. Fra i servizi garantiti un ambiente per il deposito delle bici al chiuso, uno spazio con attrezzi per i piccoli interventi ordinari e una convenzione con officine vicine per gli interventi meccanici di maggiore portata; inoltre la possibilità di avere una guida, atleticamente e linguisticamente preparata che accompagna i turisti nelle uscite. Poiché chi pedala tutto il giorno rientra solo nel pomeriggio, ecco che anche la ristorazione dovrà essere flessibile: chi vuole potrà mangiarsi un piatto di pasta anche alle diciassette. Per valutare i servizi offerti dagli alberghi è nata una classificazione tutta dedicata all’iniziativa, che attribuisce un numero di ruote

Gli itinerari già fruibili:

• Modena: arte e gastronomia Due giorni sulle piste ciclabili tra il centro storico, Castelvetro, Vignola e Maranello. Il pacchetto di due pernottamenti in hotel 4 stelle con prima colazione, utilizzo di navigatore gps, mappe degli itinerari, visita in acetaia, pranzo in agriturismo sui colli di Maranello, pranzo in Piazza Grande, ingresso alla Galleria Ferrari, omaggio gastronomico costa 180 euro a persona. • Ferrara: 2 notti e gite in battello Ferrara, la bike city più famosa in Italia, è perfetta per chi la vuole scoprire in bicicletta. La minivacanza di due giorni in un quattro stelle o in agriturismo, pasti al ristorante, gita in battello sul Po, costa 195 euro a persona. • Ravenna: tre giorni in bici fra i mosaici bizantini A Ravenna sono ben otto i siti Unesco: sono i mosaici bizantini probabilmente più belli del mondo. Si può andarli a vedere pedalando fra una basilica e un mausoleo. Il pacchetto di tre giorni e due notti e in più l’ingresso al Museo Natura di Sant’Alberto, parte da 147 euro. • Faenza e Brisighella in bici Cinque giorni (quattro notti) di relax e attività fisica nelle collline rinascimentali fra Faenza e Brisighella. Trattamento B&B con una cena tipica, ingresso al Museo Internazionale delle Ceramiche di Faenza, escursione libera in bici a Brisighella e al Parco regionale della Vena del Gesso. C’è anche una giornata alle terme di Riolo fra piscine termali e due massaggi: al viso e al corpo. Prezzo da 282 euro • Forlì: Bike and Spa in Romagna Per quattro giorni (tre notti) si pedalerà nei luoghi più belli del territorio, nel cuore della Romagna, Castrocaro Terme e Fratta Terme. In hotel 3 o 4 stelle, noleggio delle bici, road book, assistenza durante il percorso. Un giorno sarà votato al relax termale con ingresso al percorso termale e alle piscine. Costo: da 330 euro. Compilando una richiesta su www.cittadarte.emilia-romagna.it si riceveranno gratuitamente a casa le mappe delle città con i percorsi. agosto 2010

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diverso secondo il punteggio ottenuto dalla struttura. Una ruota segnala la certezza dei servizi essenziali. Cinque ruote indicano la presenza di optional come per esempio il servizio sauna e fitness con un massaggiatore, uno spazio per lavare bici, magliette e calzoncini, un angolo vetrina dedicato a integratori e abbigliamento tecnico o magari anche una sala riunioni per presentare i percorsi, studiare tecniche, socializzare. Liviana Zanetti, nuova presidente di Apt Servizi Emilia Romagna, spiega che “Vi è una crescente richiesta per questa tipologia di prodotto da parte di turisti appassionati della bicicletta. Sono per la maggior parte stra-

nieri provenienti dall’Europa del Nord. Basta pensare ai 20.000 appassionati che hanno riempito le colline forlivesi per la Nove Colli di fine maggio. Da oggi troveranno percorsi ciclabili individuati e mappati all’interno dei nostri bellissimi centri storici e nei borghi collinari fuori città”. Anche Graziano Prantoni, presidente dell’Udp Città d’Arte dell’Emilia Romagna, afferma che “La bicicletta fa parte del dna della cultura dell’Emilia Romagna così come la cultura dell’ospitalità. Abbiamo coniugato i due valori per offrire un nuovo servizio, legato a stili di vita con ritmi accettabili. Da oggi è un valore aggiunto della nostra acco-

Livina Zanetti

glienza: lo sport e l’attività fisica uniti all’arte. Chi arriva troverà un servizio davvero completo”. Per info: Apt Servizi 051 4202641.

Ravenna - San Vitale

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Dolci Colli Emiliani

Vallate da scoprire

Come è bello andare in giro per i colli bolognesi... era una famosa canzone di un cantautore che la zona dei colli doveva conoscerla molto bene

Veduta delle colline - archivio Comune di Crespellano

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l percorso che vi suggeriamo per il mese di Agosto oltrepassa la zona appenninica della Valle del Samoggia che si snoda tra dolci colline che segnano, a Ovest di Bologna, il confine con il Modenese. Dall’alta pianura del territorio di Crespellano la vallata sale fino agli 817 m. slm. di Savigno, attraversata dai corsi d’acqua del Samoggia e del Lavino. Il cuore della vallata è rappresentato dal Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, un’area storico ambientale protetta, meta turistica ideale per chi decide

di immergersi nella bellezza naturale e culturale di queste zone. Inoltre non mancano i castelli, quello di Serravalle ad esempio è rimasto intatto nel suo mistero di borgo medievale. Tra Zola Predosa e Crespellano si possono poi scoprire alcune tra le più belle residenze di campagna della nobiltà senatoria bolognese: gioielli di arte e di architettura che impreziosiscono dal Seicento la campagna tra la Via Emilia e la strada Bazzanese. Le colline della Valsamoggia rappresentano un vero e proprio manuale di geologia a cielo aperto, segnato dalla spettacolare morfologia dei calanchi. Molteplici sono le possibilità di visita: tra queste “Trekking col treno” e “Itinerando”, che ogni anno propongono un ricco programma di escursioni e trekking che attraversano la vallata alla scoperta dei suoi tesori, sempre con l’accompagnamento di esperte guide ambientali. Non può mancare il borgo fortificato, quello di Castello di Serravalle ha origini an-

tiche e ancora oggi mantiene intatto tutto il suo fascino medievale. Da non perdere l’itinerario delle case-torri, nuclei rurali in sasso caratterizzati dall’elemento architettonico della torre, il cui ruolo si è nel tempo convertito da funzioni difensive a produttive (colombaia). Nei dintorni, a soli 2 Km dal castello, vale una sosta la chiesa di Sant’Apollinare che sorge al centro di un’incantevole piana circondata dai vigneti, da sempre elemento caratterizzante il territorio della vallata. A poca distanza da Castello di Serravalle, Savigno, adagiato sulle rive del Samoggia e circondato dai colli, rappresenta una tappa obbligata per gli appassionati della buona cucina. Savigno è infatti sinonimo di tartufo e più in generale di gastronomia d’eccellenza basata sulla qualità dei prodotti locali. Non a caso è considerata “Capitale regionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi”. Basti pensare che su 2.500 abitanti ben 130 sono tartufai tesserati! Savigno aderisce anche all’associazione nazionale “Città dei Sapori”, emanazione del Ministero dei Beni Culturali, che lega il prodotto tipico alla storia e alla cultura del territorio. I tartufai della zona, accompagnati dai fedeli cani, passano intere giornate a cavare il prezioso prodotto

Da vedere:

Il Mercato delle cose buone è un mercato come una volta, dove acquistare direttamente dai produttori. Gli espositori sono i produttori della Valle del Samoggia. Protagonisti sono i prodotti alimentari locali e biologici, ma non mancano l’artigianato agricolo ed i prodotti equo-solidali. Ogni tappa è accompagnata da spettacoli e animazioni nelle piazze. Per info: www.comune.savigno.bo.it

che arriva a imbandire le tavole delle trattorie e i negozi di gastronomia. Numerosi sono i ristoranti che propongono il prodotto nelle sue infinite versioni culinarie basate su antiche ricette gelosamente custodite. Sulla storica piazza, in occasione della Tartufesta, si possono trovare numerosi stand dove è possibile degustare e acquistare il prezioso tubero. Non mancano inoltre altri motivi di interesse, a cominciare dal cen-

tro del paese. All’interno della piazza si trova la piccola ma particolare chiesa di San Matteo, sorta nel luogo dove fin dal ‘700 sorgeva l’oratorio di San Matteo di Mercato di Savigno, così chiamato dall’antico nome del paese. Di fronte alla chiesa un obelisco di arenaria ricorda i moti del 15 agosto 1843, quando centinaia di patrioti mazziniani insorsero per la libertà dell’Italia dal dominio papale, sotto la guida dei fratelli Muratori. agosto 2010

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Parliamo di Colli Bolognesi D.O.C. Vini del territorio

Sotto questa denominazione vengono ottenuti i vini prodotti nella fascia collinare a Sud e ad Ovest di Bologna. L’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna si occupa della loro valorizzazione

L Un esterno della Rocca Sforzesca di Dozza (BO)

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a varietà di questa zona collinare garantisce una gamma di vini molto ampia e di indubbia qualità. Esiste a tal proposito un ente che attraverso l’organizzazione di eventi mirati valorizza le ec-

cellenze vinicole del territorio. L’Enoteca Regionale Emilia Romagna è l’associazione che, dal 1978, si dedica alla promozione e alla valorizzazione dei vini della regione. Affinché la qualità raggiunta dai prodotti enologici emilianoromagnoli trovi il meritato riconoscimento in campo nazionale ed internazionale, l’Enoteca organizza numerose iniziative promo-commerciali e si occupa della diffusione di una corretta educazione al bere. Con un occhio di riguardo alle nuove generazioni, l’ente opera avvalendosi della collaborazione di istituzioni, ricercatori e degli stessi produttori associati. La scelta del luogo non è casuale. La sede dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna è all’interno della suggestiva Rocca Sforzesca di Dozza, che dal XIII secolo domina questa vallata. Splendido borgo medievale nelle vicinanze di Bologna, Dozza non solo lega le proprie radici storiche al vino, ma è anche posizionata dove idealmente si uniscono l’Emilia e la Romagna. A diffondere la pre-

senza dei vini emiliano-romagnoli sulle tavole degli italiani sono gli stretti rapporti di collaborazione allacciati dall’Enoteca con associazioni di categoria, enoteche, ristoranti, winebar e negozi di gastronomia. Importanti passi avanti sono stati fatti proprio nel cercare di tenere sempre più vicini i vini alla cultura ed alle tradizioni del territorio, attraverso una forte collaborazione con i diversi Consorzi di tutela dei prodotti tipici della regione. A questo scopo l’Enoteca promuove e partecipa a diverse attività sinergiche che enfatizzano l’abbinamento dei vini emiliano-romagnoli alle altre eccellenze gastronomiche dell’Emilia-Romagna. Per info: tel. 0542 678089. (VdM) Di seguito un elenco dettagliato dei vini Colli Bolognesi più rinomati: il Pignoletto dei colli Bolognesi ha un colore giallo chiaro con riflessi verdognoli, un sapore asciutto o amabile, caldo, armonico, tranquillo, vivace e/o frizzante nei tipi specifici a seconda delle sottozone, ottimo come aperitivo, con crostini al tartufo, tortellini in brodo, tortelli di fiori di zucca, frittura di crostacei e pesce in genere. Le zone di produzione sono: le Colline di Riosto, Colline Marconiane, Zola Predosa, Monte San Pietro, Colline di Oliveto, Terre di Montebudello, Serravalle. Il Cabernet Sauvignon, è un vino dal colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;

Calici di stelle

E’ una manifestazione di grande successo che propone serata di musica e degustazioni “sotto le stelle” appunto, nel periodo estivo a ridosso della notte di San Lorenzo. Alcune date in evidenza: Castello di Serravalle, 10 Agosto Montepastore di Monte San Pietro, 12 Agosto Info 051 752838 - www.iatzola.it

il sapore è secco, morbido. Ideale l’abbinamento con il cinghiale alla cacciatora e piatti di sapore forte. Le zone di produzione sono: le Colline di Riosto, Colline Marconiane, Zola Predosa, Monte San Pietro, Colline di Oliveto, Serravalle, Terre di Montebudello. Il Barbera è un vino dal colore rosso rubino tendente al violaceo, il sapore è asciutto, corposo e armonico, ideale con lo stracotto di maiale con polenta gialla. Le zone di produzione sono: le colline di Riosto, Colline Marconiane, Monte San Pietro, Serravalle, Terre di Montebudello. Il Riesling Italico ha un colore giallo paglierino più o meno intenso, il sapore è asciutto, morbido è caldo. Ideale l’accostamento con frittatine all’Aceto Balsamico Tradizionale, gnocchi verdi di ricotta con salsa ai funghi. Il Bianco è un vino dal colore giallo dorato chiaro e il sapore è asciutto. Ideale con minestre asciutte, risotti con carne, salumi, carni bianche. Il Chardonnay di queste zone

ha un colore giallo paglierino più o meno carico, il sapore è asciutto. Ideale l’accostamento con crostini di carciofi e/o funghi. La zona di produzione è Zola Predosa. Il Pinot Bianco invece ha un colore giallo paglierino ed un sapore asciutto, caldo e armonico. Viene spesso abbinato con frittelle di verdure, frutti di mare e con formaggi non forti. La zona di produzione è Monte San Pietro. Sauvignon, ha un colore giallo paglierino e un sapore asciutto e corposo. Viene accostato con il brodetto di seppie e piselli, pesce fritto, alla griglia o al cartoccio. Le zone di produzione sono: le Colline di Riosto, Colline Marconiane, Zola Predosa, Monte San Pietro, Colline Oliveto, Terre di Montebudello, Serravalle. Ed infine il Merlot, dal colore rosso rubino e dal sapore asciutto, sapido e armonico. Viene spesso abbinato al bollito, al capriolo, alle carni rosse ai ferri ed ai funghi e viene prodotto nella zona di Zola Predosa. agosto 2010

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L’arte sposa la gastronomia

Meraviglie tra Marche e Toscana

ANNALISA BORSARI

Diversi eventi che spaziano tra arte, musica, degustazioni di vino e gastronomia in luoghi d’incontaminata bellezza per una sosta estiva tra mete note e località da scoprire

Panorama San Severino Marche

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Cortona si svolgerà dal 30 luglio al 6 agosto l’VIII edizione del Tuscan Sun Festival, evento fondato otto anni fa da Barrett Wissman e che si riconferma una delle rassegne estive più interessanti ed eclettiche d’Europa. Si è consacrato come un invito alla scoperta del piacere del vivere attraverso il connubio tra diverse discipline: dalla musica al canto, dal teatro alla danza, passando per arti visive contemporanee, wellness ed enogastronomia. Quest’anno il Festival è condotto dalla “regia” di Trudie Styler, attrice e regista, nonché moglie di Sting; i due saranno insieme sul palco con lo spettacolo tea-

trale Twin Spirits, Anime Gemelle. Ma la kermesse è ricca di tanti appuntamenti, di seguito solo alcuni dei protagonisti più illustri: Ekaterina Scherbachenko, soprano russo, Steven Isserlis, uno dei più celebri violoncellisti al mondo, Gabriele Lavia insieme a Cecilia Chailly, arpista classica ma aperta anche al pop e al jazz, Renée Fleming, soprano americano vincitrice di tre Grammy, Daze, uno dei più interessanti artisti della Graﬃti Art newyorchese, James D’Silva, trainer di fama internazionale per la sezione wellness, James Suckling, una delle ﬁrme più prestigiose della critica vinicola internazionale.

a non perdere la mostra Meraviglie del Barocco a San Severino Marche dal 24 luglio al 12 dicembre 2010; curata da Vittorio Sgarbi la mostra rappresenta un’occasione unica per conoscere capolavori sconosciuti del Seicento, straordinariamente suggestivi e protagonisti di una complessa e variegata stagione del barocco nelle Marche. Gli artisti in mostra sono Bernini, Guercino Pomarancio, Orazio Gentileschi, Valentin de Boulogne, Baciccio, Carlo Maratti. La mostra diventa occasione per visitare luoghi indimenticabili, dove il tempo sembra essersi fermato. In concomitanza una particolare iniziativa, “Sapori di Barocco”, promossa dall’associazione Tesori di San Severino: per tutto il periodo della mostra 4 ristoranti locali, oltre ai piatti tradizionali, offriranno un menù dedicato totalmente alla cucina ba-

rocca, il tentativo quindi di valorizzare arte e gastronomia insieme come un unico patrimonio del gusto. (I ristoranti: Ristorante da Piero tel. 0733 638495, Ristorante Cavallini tel. 0733 634608, LK tel. 0733 638419, Albergo ristorante Locanda Salimbeni Tel. 0733 634047). Oltre alla mostra con sede a Palazzo Servanzi Confidati, nella Chiesa della Misericordia e nella Pinacoteca Civica, anche un calendario ricco di appuntamenti, iniziative sul territorio ed eventi collegati al contesto culturale seicentesco a cominciare da un itinerario attraverso alcune chiese segnalate, spazi architettonici legati alla Storia e all’Arte del XVII secolo. E ancora, concerti di organo di musica barocca nelle chiese cittadine, una rassegna cinematografica dei film che hanno rappresentato o anche solo citato il barocco e conferenze a tema. Per info: 0733 641317.

Girolamo Truppa “Adorazione dei pastori” San Severino Marche, Santuario del Glorioso

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È tempo di ciliege

I tesori della Tintoria

GIACOMO BENPENSARE

Le verdi praterie delle vallate del Samoggia si tingono di rosso, diventando il teatro delle passioni che i produttori investono nella coltivazione di queste eccellenze territoriali

Agriturismo La Tintoria Via Valle del Samoggia, 5906 40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743 www.agriturismolatintoria.it

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on sono in molti a sapere che le celebri ciliege di Vignola sono prodotte non solo nelle campagne della cittadina modenese, ma anche sulle confinanti colline del bolognese, nella Valle del Samoggia. Si tratta di un territorio affascinante, definito da colline dolci, macchie di bosco, ordinate geometrie di vigneti e frutteti, che alle tavole regalano anche tutta l’altra frutta tipica di Vignola: susine, albicocche, pesche, pere. L’agriturismo “la Tintoria”, con sede a Castello di Serravalle, nel cuore pulsante del Samoggia, produce e utilizza queste eccellenze naturali realizzando squisite confetture. Qui le piante di ciliegio trovano un habitat ideale, un microclima particolare che, unito alle sapienti mani della famiglia Fioretti, porta tutti gli anni, in questa stagione, alla raccolta di gustosi e irresistibili frutti rossi. La produzione cerasicola classica inizia normalmente nella seconda metà del mese di maggio con la maturazione del primo “Durone Bigarre-

au” e prosegue con la ciliegia “Mora di Vignola” , una varietà che presenta le migliori caratteristiche dal punto di vista organolettico. Con il mese di giugno maturano i duroni di colore scuro come il classico durone “Nero I” famoso per le sue caratteristiche di polpa intensa e gustosa e la classica “Anella”, un durone color rosso fuoco dalla polpa particolarmente consistente. Tra le varietà tardive (a metà giugno) sono da annoverare il durone “Nero II” e il “Ciliegione”, particolarmente gustosi e ricchi di qualità nutritive. Un prodotto di eccellente qualità, che già nel secondo dopoguerra aveva conquistato i mercati del nord Europa e che oggi, grazie anche all’introduzione di nuove varietà e al miglioramento delle tecniche produttive, si conferma leader sul mercato. L’importanza di tale prodotto è promossa e tutelata dal Consorzio della Ciliegia, della Susina e della Frutta Tipica di Vignola di cui l’agriturismo “La Tintoria” fa parte. Per info: tel. 051 6708743.

Pasta fresca a impatto zero

La gastronomia incontra l’energia verde

“L’energia dei 30 anni” è il messaggio che rappresenta la filosofia di Surgital, una storia che sottolinea l'impegno sul territorio e sulle eccellenze delle produzioni nazionali

ata nel 1980 come piccolo laboratorio artigianale, oggi Surgital è la prima azienda italiana di produzione di pasta fresca surgelata e sughi per la ristorazione di qualità, piatti pronti surgelati per il canale bar e snack. L’inaugurazione del nuovo impianto di trigenerazione, installato all’interno del proprio complesso produttivo è stata l’occasione per celebrare il 30° compleanno dell’azienda. Il sistema produce energia elettrica e termica partendo da un motore alimentato a metano, riuscendo a soddisfare l’intero fabbisogno energetico di cui l’azienda necessita, e creando una plus valenza rivendibile alla rete nazionale. La centrale consente una diminuzione dell'emissione di anidride carbonica, responsabile primaria dell'eﬀetto serra, e una conseguente diminuzione dei costi sociali dell'inquinamento. Numerosi poi i beneﬁci economici derivanti dall'immediato risparmio dell'energia primaria e da un minore spreco nella distribuzione di energia elettrica poiché essendo utilizzata in loco consente di limitare le dispersioni di energia derivanti dal suo tra-

sferimento. Edoardo Bacchini, amministratore delegato dell'azienda che ha seguito in prima persona il progetto della centrale, e il presidente Romana Tamburini insieme ai ﬁgli, vero cuore pulsante dell’azienda, hanno accolto i numerosi ospiti presenti all’evento. Insieme a loro, anche Gianfranco Vissani, testimonial della linea Divine Creazioni di Surgital, che ha preparato per gli ospiti un pranzo a 5 stelle allestendo una cucina all'interno della centrale, trasformata, per l'occasione, in un vero laboratorio di cucina. Un progetto importante che unisce sviluppo tecnologico e rispetto dell’ambiente, da promuovere come modello sostenibile per molte altre aziende che compongono il comparto enogastronomico e non. M.B.

Partendo da sinistra: Romana Tamburini Presidente e Direttore di Produzione Anna Baccarani Responsabile Marketing Elena Bacchini Direttore Marketing Edoardo Bacchini Amministratore Delegato e Direttore Finanziario Marzia Marchini addetto ufficio marketing Marco Onofri addetto ufficio marketing Enrica Bacchini responsabile Ricerca&Sviluppo Massimiliano Bacchini Direttore Commerciale

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

AGOSTO 2010 01-08/08San Benedetto Val di Sambro (BO) La festa di Santa Cristina di Ripoli degustazioni, musica e balli. Info: 0534 897095

01/08 Folgaria (TN) La Magnarustega Info: 0464 724100

01-03/08 Castelbuono (PA) IV° Paese Di Vino Wine Festival Info: Pro Loco 347 5472228

04-12/09 Cusio (BG) Fungolandia 2010 Info: Comune 0345 88021

06-07/08 Vittorito (AQ) XVª Sagra del Vino Info: Comune 0864 727100

06-08/08 Voghiera (FE) 13ª Fiera dell’Aglio Info: Comune 0532 328046

07-08/08 Montescudo (RM) 38ª Sagra della patata Info: Pro Loco 0541 864010

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12-15/08 Pedaso (FM) 44ª Sagra Naz. delle Cozze e degli Spaghetti alla Marinara Info: Pro Loco 0734 931631

13-15/08 Monte Cerignone (PU) Sagra del Bustreng Info: Comune 0541 978522 13-15/08 Crecchio (CH) I° L’Arrosticino D’Oro Info: 360 Gradi 3201620909 14/08 Lavagna (GE) 61ª Torta dei Fieschi Info: Comune 0185 3671

17/08 Botrugno (LE) 30ª Sagra dell’Anguria Info: Comune 0836 992213

20/08 Stagliuozzo- Avigliano (PZ) XIIª Sagra della Strazzata Info: 347 6476831

07-08/08 Campoli App.no (FR) 25ª Festa del Tartufo Nero Estivo Info: Comune 0776 874000

20-22/08 Vezzolacca (PC) 34ª Mostra della Patata Info: Pro Loco 0523 899194

08-09/08 Crucoli (KR) 40ª Sagra della Sardella Info: Comune 0962 33274

26-29/08 Arnad (AO) Féhta dou Lard – Festa del Lardo Info: Pro Loco 339 1399751

08/08 Castellaneta (TA) Sagra da Far’nèdd e dei Sapori di Puglia Info: Unicomart 099 8493192

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10-15/08 Vignanello (VT) 41ª Festa del Vino Info: Pro Loco 0761 7563202

21/08 Mendatica (M) Festa della Cucina Bianca Info.Pro Loco 0183 38489

In vetrina Dal 07 al 10 agosto, Agerola (NA) 30ª Fiordilatte Fiordifesta Info: Comune 081 8740211

Da trent’anni l’intero paese di Agerola fa festa per celebrare il simbolo principale della sua cultura. Questo evento infatti è dedicato al gusto e alla tradizione della mozzarella Fiordilatte, prodotto tipico locale che rappresenta il territorio stesso, ottenuto dalla lavorazione di latte fresco bovino locale, conosciuto e apprezzato in Italia, in molti paesi dell’Europa e non solo, grazie alle caratteristiche organolettiche che ne fanno un prodotto unico al mondo per freschezza, genuinità, bontà. Il passo dall’allevamento alla produzione casearia è stato naturale, come del tutto naturali sono ancora oggi i metodi di allevamento dei bovini, della raccolta del latte e della produzione degli squisiti formaggi. Questo evento assume così il carattere di vera festa e coinvolge tutta la comunità agerolese, così anche il fiordilatte si circonda di tutti gli altri squisiti prodotti locali, dai salumi al pane, offrendo ai visitatori un menu degno della tavola di un principe. Momenti di spettacolo, musicali, folcloristici, culturali, degustazioni gastronomiche, un menu dedicato, passeggiate naturalistiche alla scoperta del cuore verde di Agerola e dei suoi panorami mozzafiato sul golfo di Amalfi diventano, nel corso dell’evento, occasione per scoprire e riscoprire una realtà viva e attiva.

Dal 17 al 23 agosto, Reda (RA) 12ª Sagra del Buongustaio Info: 335 248567

Dopo il Ferragosto è ancora festa alle porte di Faenza. Un lungo ponte all’insegna della buona cucina e del divertimento per fare apprezzare uno dei più ghiotti giacimenti golosi della Romagna.La sagra si svolge nell'area verde del campo sportivo parrocchiale di Reda e attira migliaia di visitatori. Colonne portanti della kermesse sono l'ottima cucina casereccia e lo spettacolo con artisti di primo livello nel panorama nazionale. Sotto i padiglioni coperti si snodano le tavolate sulle quali trionfano i sapori della tradizione, grazie alle ricette nobilitate dal buon vino di Romagna. Ce n’è per tutti i gusti, dalle pappardelle alla lepre ai raffinati orecchioni burro e salvia, senza dimenticare ricette classiche come i cappelletti pasticciati. Scorrendo il menu si giunge alle seconde portate dove un posto di rilievo è assegnato alla grigliata di carne con salame ai ferri, salsiccia e spiedini. Specialità caratteristica di questa sagra è il Piatto del Buongustaio che consiste in un pane esclusivo ripieno di ottima carne di castrato. La sagra non lascia nulla al caso e propone anche specialità da “passeggio” come la piadina romagnola da gustare nel corso della festa. A conclusione, per rinfrescarsi dalla calura estiva, non possono mancare gelati e sorbetti.

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TUTTO WEEKEND 26/08-01/09 Massa Lombarda (RA) 25ª Sagra delle Sfogline Info: Pro Loco 0545 82620

28-29/08 Amatrice (RI) 44ª Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana Info: Pro Loco 0746 826344

28/08-11/09 Carrara (MS) 34ª Septemberfest Info: TC&T 0585 70214

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03-06/09 Costabissara (VI) 10ª Festa del Pesce e del Baccalà alla Vicentina Info: 340 8709031 04-08 e 10-12/09 Selva di Trissino (VI) 6ª Festa del Gnocco Info: 320 2043297 05-09 Piobbico (PU) Sagra del Polentone alla Carbonara Info: Comune 0722 986225 09-12/09 Bologna (BO) 22° SANA - Salone Internazionale del Naturale Info:Bologna Fiere 051.282351 09-12/09 Fano (PU) VIII° Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce Info: Confesercenti 0721 831382

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29/08 Pergine Valsugana (TN) Perzenando Trekking Gastronomico Info: APT 0461 727760 31/08 Canelli (AT) Fiera delle Nocciole Info: Comune 0141 820111

03-06/09 Carpaneto Piacentino (PC) 54ª Festa della Coppa Piac. DOP Info: Pro Loco 0523 852 502

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29/08 Pavullo nel Frignano (MO) 24ª Festa della Crescentina Info: Pro Loco 0536 20358

11-19/09 Bari (BA) Agrimed 2010 Info: Fiera 080 5366111 12-19/09 Gorgonzola (MI) XIIª Sagra Naz. del Gorgonzola Info: Pro Loco 02 95301238 15/09-10/12 Isola della Scala (VR) 44ª Fiera del Riso – 4° Risitaly Info: Ente Fiera 045 7300089 16-19/09 Riolo Terme (RA) 59ª Sagra Provinciale dell’Uva Info: Pro Loco 0546 70009 16-19/09 Cefalù (PA) 4° Sherbeth Festival Festival del Gelato Info: Comune 0921 924111 25-27/09 Verla di Giovo (TN) 53ª Festa dell’Uva e 22ª Marcia dell’Uva Info:Az.Tur.Val Cembra 0461 683110

In vetrina Dal 24 al 29 agosto, Salea d’Albenga (SV) 43ª Sagralea Rassegna del Vino Pigato e degli altri Vini DOC della Liguria Info: Cooperativa Macchia Verde 0182 21221

Ha più di, 40 anni, ma non li dimostra. La sagra delle sagre della provincia di Savona, dedicata ad un simbolo dell'amicizia e della solarita' come e' il vino - con la sua massima espressione locale: sua maesta' il Pigato - funziona con ritmi da primato. Per chi si reca a Sagralea tante sono le alternative per trascorrere una serata diversa. Dalla mostra delle attivita' commerciali ed artigianali in cui si e' trasformata la sagra ai piatti delle cucine come i ravioli di borragine al sugo, la polenta alla crema di tartufo, il coniglio alla ligure e le celebri pesche al Pigato, dallo stand illustrativo della Strada dell'Olio e del Vino alle prelibatezze dello chef Fuasto Scola proposte nel suo ristorante «In Sagralea». Questa rassegna è diventata da alcuni anni un’importante vetrina a livello regionale per i produttori, occasione unica per gli estimatori dei vini di Liguria. Recentemente la "Sagra del Pigato", ormai denominata "Sagralea" è stata inclusa nei percorsi della Strada del Vino e dell'Olio. La tipica cucina ligure ed i suoi vini, la musica e gli eventi, la grande area espositiva rendono "Sagralea" un’attrazione da non perdere.

Dal 27 al 29 agosto, Rovellasca (CO) Piccantissima 2010 Info:Accademia Ital. Peperoncino 0985 81130

Piccantissima torna nella Bassa comasca, non più a Lomazzo, ma a Rovellasca: la festa dedicata al peperoncino trasloca quindi nel Palaburghè, dove si svolge l'elezione della Miss dell’evento assieme a una selezione del festival canoro di Saint Vincent, con la partecipazione di oltre 100 cantanti, provenienti da tutta Italia, aperta anche alle band ed agli artisti locali. Si comincia venerdì 27 agosto con l’apertura del ristorante e con l’ottima cucina tipica mediterranea con peperoncino piccante a disposizione per piatti infuocati.Le più belle ragazze che hanno partecipato alle precedenti selezioni fanno a gara per contendersi lo scettro di Miss Piccantissima 2010 e vincere un soggiorno per 2 persone; durante la serata inoltre alcuni presentatori ed ospiti a sorpresa allietano il pubblico presente.Al sabato un concerto live di musica italiana per far cantare tutti gli ospiti presenti, che possono degustare le pietanze tipiche fatte con maestria dagli chef presenti ed una sfida all'ultimo peperoncino rendono la serata calorosamente piccante.La domenica inizia con l'iscrizione al concorso canoro Kantafestival e tutti gli aspiranti artisti possono cimentarsi in una gara di canto sotto la supervisione dei maestri del Festival di Saint.Vincent.

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ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Trattoria e camere

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In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

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Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

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Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

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DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

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Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio

In questo numero Matteo Bergamaschi, Elizabeth Ganley-Roper, Giacomo Benpensare, Elisa Galante, Anna Beccaccini, Gianluca Mezzofiore, Kevin Ber Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Daniela Turrini

Gianluigi Veronesi

Ammistrazione

Direttore e A.D.

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Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Valentina Di Maria Redazione

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Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop Chi non sa mai che vino mettere in tavola Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

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