DEGUSTA - MAGGIO 2011 by DEGUSTA magazine

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 144 - Aprile 2011

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Inserto Speciale:

Parma

culla della gastronomia

EDITORIALE Ci fregano come se niente fosse

GIANLUIGI VERONESI

ruffe e frodi alimentari, tarocchi, sofisticazioni, il mese di marzo è cominciato alla grande, ma è bene fare un riassuntino dell’anno precedente. Nel 2010 i sequestri per truffe alimentari sono saliti del 40%, quasi una situazione di guerriglia e un sondaggio Coldiretti/SWG conferma che si temono più le frodi alimentari che quelle bancarie: un italiano su sei ha paura e sfiducia. Sullo scaffale solo un prosciutto su tre è italiano, gli altri 2 provengono dall’estero con scarse informazioni, insieme a prosciutti cotti danesi/olandesi di bassa qualità che entrano in Italia a fiumi. Il 2010 ha visto la denuncia dell’allora Ministro Zaia delle mozzarelle di bufala annacquate (pare che a farlo fosse il Presidente del Consorzio stesso), il maxi sequestro in Puglia di olio d’oliva contraffatto, cui si aggiungono le frodi del pangasio, il rischio Anisakis, le terfezie marocchine contrabbandate per tartufo scorzone, il tutto mentre ovunque continua ad essere venduto olio di tartufo contenente il bismetiltiometano utilizzato, con la definizione in etichetta “aroma di tartufo”, anche per le creme al tartufo, le fondute, i sughi, il burro ed anche per i salumi “al tartufo”. E per finire in bellezza l’anno, ecco un bel sequestro di olio deodorato spagnolo venduto in Italia come olio extravergine. Finisce il 2010 e allora anno nuovo, vita nuova: chissà che le truffe non siano finalmente cessate. Eccome, figuriamoci, ecco il 2011 iniziare con le uova alla diossina, cui segue a ruota l’UE che invece di tutelarci, autorizza la vendita di olio “deodorato” (olio extra vergine rigenerato in modo fraudolento per eliminare i cattivi odori e chiamato dagli addetti ai lavori deodorato). E in mezzo a tante notizie e notiziole di frodi e sequestri di merci alimentari sbuca il sequestro di 2 tonnellate di Feta Greco Dop contraffatto, da parte dei Nas di Anagni (Fr) proprio mentre in un market cinese di Venezia avveniva un sequestro di 6 quintali di merce avariata. Di questo passo da qui a fine anno rivedremo chissà quante truffe e tarocchi, forse l’unico vero organismo geneticamente modificato che ci circonda da ora in poi sarà il nostro corpo, il quale a forza di buttar giù spazzatura finirà con l’implodere!

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DEGUSTA 3

SOMMARIO

DEGUSTA

N. 144 - Aprile 2011

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Ci fregano come se niente fosse

Attualità

Parma

culla della gastronomia

12 14 16

Viva l’Italia con il Club Arti e Mestieri Il Parmigiano salva l’ambiente La ricetta di Pasqua Speciale Parma

30 31 32 34

L’etilometro, ovvero la nuova ordalia Tra i lambrusche una diVinja passione Il nuovo volto del Vulture

73 74 78

Irrinunciabile gita di Pasqua A Caldaro inizia la primavera Wellness: provati per voi La Manna, il pane degli Angeli A Petriolo il Re della Marchigiana L’ombelico del mondo In pianura spunta il Borgo del Riso

82 83 84 88 92 94 96

Vini

In copertina Gualtiero Marchesi, rettore di ALMA. Foto © Alessandro Carra

pag 12

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici

Vini italiani in passerella Tra fiori e piante… tante erbe aromatiche Aprile indaffarato per la campagna

100 102 104

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Lo dice lo chef! Buona DE.CO. a tutti! Mai dire buon appetito Il Calice tagliente Wine’s FLAvour La birra nel mondo Un giorno al museo Economia e finanza Le aziende informano Tutto weekend Scelti per voi

6 10 22 24 26 28 72 76 80 99 105 106 108 112

Rubriche pag 44

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aprile 2011

Rocco Papaleo e il viaggio dell’anima Tassa di soggiorno: problemi in Riviera? Ecco i paladini delle Tipicità

Gastronomia

Inserto Speciale:

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

Editoriale

BLOCKNOTES ] Lumezzane (BS) Novità a Casa Bugatti Da aprile 2011 saranno in vendita i nuovi prodotti presentati da Casa Bugatti. La nuova oggettistica per la tavola e la cucina unisce come sempre funzionalità e praticità a gusto e modernità e prevede anche una linea dedicata ai più piccoli.

] Bologna Uno spazio d’ascolto in farmacia Dopo il grande successo ottenuto nel 2010, il progetto “Uno spazio d’ascolto in farmacia”continuerà fino a maggio 2011. Il progetto si impegna nella risoluzione di problemi oggi sempre più frequenti come il disagio sociale e la mancanza di comunicazione.

Le gelatine di vino

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] Sagrado (GO) Arrivano le gelatine di vino Gelatine di Malvasia, di Molcese e di Terrano: nascono le gelatine del Carso Goriziano. Prodotte in maniera del tutto artigianale, le gelatine di vino di Castelvecchio non contengono coloranti né conservanti ma solo vino e pectina di frutta.

A cura della redazione ] Valle d’Aosta Il Cervim ha un nuovo presidente È Roberto Gaudio il nuovo presidente del Cervim, Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana. Gaudio, 54 anni, è stato nominato presidente dalla giunta della Regione Autonoma della Valle d’Aosta.

] Trento 59esimo TrentoFilmFestival Dopo la première allo scorso festival di Toronto e la prima europea alla recente Berlinale, l’antiprima italiana del film Cave of Forgotten Dreams (La grotta dei sogni dimenticati) del regista tedesco Werner Herzog è prevista al TrentoFilmFestival dal 29 aprile. Il film-documentario racconta in 3D le immagini pittoriche più antiche dell’umanità nel loro ambiente naturale, la grotta Chauvet-Pont-d'Arc nel sud della Francia, dove si stima vennero realizzate più di trentamila anni fa.

] Ricerca Aumenta il successo della mortadella La Mortadella Bologna IGP è sempre più apprezzata. A dimostrarlo sono dati statistici. La produzione della Mortadella Bologna è infatti cresciuta dell’1,1% rispetto al 2009, mentre le vendite sono aumentate del 3% rispetto allo scorso anno. ] Firenze Il caffè più buono si fa in Toscana Il giovane studente dell’Iis Pellegrino Artusi di Chianciano Terme (Si) conquista il tricolore con il cocktail Gold Lips al Premio “Acquavite Italia 2011-Caffè Serrani”. Chianucci accede alla finale del Campionato italiano barman professionisti.

] Italia 150 anni di buona tavola In occasione dei 150 anni dell’unità d’Italia la Federazione Italiana Cuochi ha organizzato due eventi, uno a Carrara e uno a Roma, che vedranno come protagonista la nostra tradizione gastronomica, che da sempre ci rappresenta nel mondo. ] India Sposi più snelli Banchetti nuziali più sobri per risparmiare cibo e donarlo ai più poveri. È questa l’originale proposta di un ministro indiano contro lo spreco del cibo. A questo proposito il mistero sta mettendo a punto anche una campagna di sensibilizzazione dell'opinione pubblica.

BLOCKNOTES

Nella foto di gruppo sotto, da sinistra: Stefano Auricchio responsabile marketing dell'Associazione Verace Pizza Napoletana; Massimo Di Porzio vicario e direttore generale dell'Associazione; Joe Fugere titolare della catena di pizzerie TuttaBella (USA) affiliata; Paolo Surace titolare della pizzeria Mattozzi (Napoli); Peppe Miele responsabile della delegazione VPN AMERICAS (delegazione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana competente per l'intero competente americano). Nella foto accanto Daniele Salvegno, vicepresidente della Federdop Olio.

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] Italia Il guidatore designato Secondo i giovani, la classe più a rischio per quanto riguarda gli incidenti stradali, il miglior modo per ridurre i rischi che può provocare qualche bicchiere di vino è il guidatore designato, ossia un membro della compagnia che si impegna a non bere per riportare a casa gli altri in tutta sicurezza. ] USA Pizza a Las Vegas Il successo della pizza italiana arriva fino a Las Vegas. Hanno ottenuto infatti un grande successo le iniziative dell’Associazione Verace Pizza Napoletana presentate all’International Pizza Expo, la più importante rassegna al mondo dedicata alla pizza.

] Roma A scuola di cibo È partito nella capitale un progetto che impegnerà gli studenti delle scuole primarie e secondarie fino al 30 giugno. Il progetto si propone di guidare gli studenti verso un’alimentazione sana che può essere anche gustosa. ] Veneto La carriera di Daniele Salvagno E’ una carriera impegnativa quella di Daniele Salvagno. Oltre alla carica di Vicepresidente della Federdop Olio ottenuta a febbraio del 2009, Salvagno è stato recentemente eletto Presidente del Consorzio di utela dell’olio extravergine di oliva Veneto Dop.

La lettera di Attilio Scotti UOVA & TRISTEZZA

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Quando ero bambino, dopo una febbre o influenza, per riprendermi mi davano la “rusumada” ovvero due uova fresche prese dal pollaio, poi i soli tuorli messi in una scodella, molto zucchero e un poco di vino rosso: era il ricostituente di allora. Adesso le uova si comprano al supermercato in bellissime confezioni colorate dove viene ipocritamente riprodotta una foto della gallina che si crogiola in un prato. Tutto falso: le galline oggi sono prigioniere dei moderni allevamenti intensivi sottoposte ad una vita da tortura, in una gabbia grande come il suo corpo, pari a questo foglio A4. Seviziate e private anche del diritto del sonno, con la luce artificiale sparata negli occhi 24 ore su 24, tutto per esasperarne la produzione di uova, prigioniere in capannoni superaffollati dove le file di gabbie arrivano a quattro piani di altezza e sottoposte a massicce terapie antibiotiche e dove respirano aria malsana e satura di ammoniaca a causa dell’alta concentrazioni di feci ed urina. Il loro depositare le uova è un prodotto della sofferenza e non cantano più la felicità del coccodè. Questo mio breve scritto sulla verità delle uova che compriamo non cambia di certo questo andazzo triste. C’è forse una via d’uscita: acquistare le uova che provengono da allevamenti biologici dove le galline fanno una vita degna, all’aperto. Certamente costano di più, ma sono più etiche, più genuine e più salutari. ATTENZIONE ALLE COZZE OLANDESI! L’Ufficio della Sanità svizzera avvisa: provocano disturbi. Ma non solo in Svizzera, anche in Francia, dove risulta che quattordici persone sono state vittime di violenti disturbi gastrointestinali. In Svizzera le cozze sono state in vendita presso i grandi supermercati (Coop, Manor, Casino’, Kaufman, come pure nella gastronomia). L’Ufficio Federale Svizzero della Sanità avverte tutte le persone colpite da malessere dopo il consumo delle cozze olandesi di contattare un medico. (fonte Corriere del Ticino 17 marzo ore 16). In Italia non si hanno ancora notizie di questa nuova intossicazione alimentare ma Degusta avvisa tutti i consumatori di evitare di consumare cozze che provengono dalla Olanda.

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ABBONATEVI a DEGUSTA I tipi DEGUSTA

Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop • Chi non sa mai che vino mettere in tavola • Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare • Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse • Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” • Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

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Rocco Papaleo e il viaggio dell’anima Interviste esclusive

MICHELE PETROCELLI

Alla Bit di Milano abbiamo incontrato, quale testimonial della Regione Basilicata, l’ormai conosciutissimo Rocco Papaleo. Michele Petrocelli lo ha intervistato per Degusta

Il regista ed attore Rocco Papaleo

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ille colori, mille luci e tante sensazioni si consumano nei padiglioni della fiera di Milano in occasione della Borsa Internazionale del Turismo. Tutto il mondo è presente alla rassegna meneghina. I continenti in mostra ma, soprattutto, tanta nostra Italia con gli stand delle regioni e dei territori nazionali che emanano profumi di prodotti tipici, olio, vino e tanto altro. Due passi all’interno del padiglione uno ed ecco la grande area espositiva dedicata alla regione Basilicata. C’è Vito De Filippo, il governatore lucano al

quale subito chiediamo cosa rappresenta oggi la Basilicata in Italia, in Europa e nel Mondo. “Sicuramente, una bella scoperta - ci dice. Nel senso che è una terra che ha un patrimonio e delle potenzialità con delle risorse turistiche enormi che sono ancora poco conosciute e questa condizione per noi, può essere un grande vantaggio nel senso che ci possiamo collocare in mercati sicuramente nuovi. Lo stiamo facendo con grande sforzo e devo dire che stiamo avendo degli ottimi risultati perché il trend turistico di questa piccola regione si sta giorno per giorno accrescendo e ciò diventa un motivo per fare cose più importanti nei prossimi anni”. Il tempo di salutare il Presidente della regione e la mano va a fermare il braccio del mattatore cinematografico dello scorso anno, Rocco Papaleo che con il suo Basilicata Coast to Coast, ha fatto conoscere la regione all’Italia intera. Gli chiediamo se dobbiamo considerarlo il testimonial ormai unico della Basilicata e lui, sorridendo, ci risponde: “Essere considerato il testimonial di questa regione

mi fa onore visto che sulla mia provenienza ho costruito non dico tutta la mia carriera di artista, ma quasi. Sono impregnato di lucanità pertanto, mi sento al posto giusto e molto orgoglioso di questo”. Entrando in confidenza con Rocco Papaleo gli dico che, ovviamente, sono stato uno dei primi spettatori al cinema del film e che, nel suo viaggio tra colline e calanchi, insieme ai compagni di ventura ha potuto assaporare due tipicità del territorio, Aglianico e peperoni cruschi: “C’è tanto altro - mi risponde – ma nella sintesi obbligata che si fa di una storia ho voluto evidenziare le cose che maggiormente mi hanno suggestionato e anche le cose che, forse, rappresentano un’unicità. L’Aglianico è un grande vino in grande ascesa nel panorama italiano e internazionale e i peperoni cruschi sono un simbolo speciale della nostra regione”. Incalzandolo vado a toccare il suo animo chiedendogli se nel viaggio tra il Mar Tirreno e lo Jonio ha scoperto qualcosa di nuovo della sua terra: “Sicuramente ho scoperto e mi ha colpito la parte Est, perché io sono di Lauria, vicino Maratea e incamminandomi verso Scanzano Jonico ho potuto godere di territori ampi dall’aspetto lunare, i calanchi, appunto, nella zona di Aliano e poi l’andare verso Est ha rappresentato per me un viaggio dello spirito, verso una realtà più intima e, comunque, in Basilicata c’è tanto da scoprire e io stesso, pur essendo lucano, sono stato suggestionato da quei luoghi”.

Per chiudere gli chiedo se ritiene che le azioni di promozione della Basilicata fino ad ora attuate sono state sufficienti all’incremento turistico e che cosa ancora si dovrà fare. Rocco, da buon lucano che ha vissuto e vive molto tempo fuori dalla sua regione risponde che: “Sicuramente ciò che è stato fatto ha provocato interesse ma forse sarà necessario renderla più accogliente nel senso dell’implementazione di maggiori strutture ricettive e di attività, come quella del mio film, che la rendano ancora più visibile nel panorama turistico nazionale ed estero”. Congedandolo, visto che è atteso per la conferenza stampa di presentazione dell’offerta turistica in Basilicata, lo salutiamo strappandogli una promessa: “Sarò sempre presente alle iniziative di promozione della mia regione per far comprendere la bellezza e la tranquillità di questi posti e la genuinità dei suoi prodotti tipici in una società spesso intrisa di cose artefatte e dannose per l’esistenza umana”.

Rocco Papaleo insieme a Michele Petrocelli, corrispondente Degusta, alla BIT di Milano

La locandina del film Basilicata Coast to Coast, grande successo cinematografico italiano del 2010

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Tassa di soggiorno: problemi in Riviera? Ta s s e e c o n c e s s i o n i d e m a n i a l i

GIANFRANCO LEONARDI

Almeno due le questioni in sospeso che gli operatori turistici - albergatori e gestori di stabilimenti balneari - vorrebbero vedere risolte prima dell’inizio della prossima stagione

La spiaggia di Rimini gremita di bagnanti, foto concessa dall’archivio di APT Emilia Romagna

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a possibile entrata dell’imposta in discussione nell’ambito del federalismo fiscale, potrebbe essere estesa non solo ai capoluoghi di provincia, ma anche ai piccoli comuni: porterebbe quasi 40 milioni di euro nelle casse, dei quali 17 solo a Rimini che sarebbe così la terza città in Italia dopo Roma, 51 milioni di euro e Milano con poco meno di 20, a godere di nuove entrate. Rimini è una delle città più visitate, può contare su più di 68 mila posti letto e 7 milioni e mezzo di presenze a stagione. Per Patrizia Rinaldis, presidente dell’Associazione Albergatori di Rimini, il costo della tassa di soggiorno che verrebbe applicata ai clienti per ogni notte trascorsa in albergo, varierebbe dai 50 centesimi ai 5 euro. Per questa operazione gli albergatori si farebbero esattori per conto dello Stato di una tassa fortemente penalizzante sia per il turismo in generale che per il cliente. Gli albergatori giudicano negativa questa iniziativa e si stanno muovendo tanto a livello nazionale che re-

gionale per opporvisi, perché ritengono si tratti di un’imposta che penalizza fortemente chi la paga, ma anche la proposta della Riviera Adriatica che va in giro per il mondo… Considerando che la stagione scorsa si è registrato un calo di presenze/arrivi attorno al 2% rispetto al 2009, con la tassa di soggiorno in Riviera arriverebbe un notevole flusso di denaro. Per la Rinaldis, il turismo non è solo questione legata all’utente finale, ma anche all’economia del territorio, per cui la proposta degli albergatori sarebbe quella di trasformare la tassa di soggiorno in “tassa di scopo” a carico di tutta la collettività (di tutte le partite IVA) così da incidere in maniera irrisoria proprio su tutti… Ne trarrebbero vantaggio le infrastrutture, la viabilità e la qualità della vita, con soddisfazione non solo dei turisti della Rivera, ma anche dei cittadini tutti. Non sono ancora risolti nemmeno i problemi che riguardano le concessioni demaniali: per Simone Battistoni consigliere nazionale SIB (Sindacato Ita-

liano Balneari) questo è un momento di totale incertezza perché si sta attendendo ancora la legge quadro di regolamentazione, dopo che è stata accantonata la proposta del ministro Fitto, appunto perché si preferirebbe una legge quadro. Dunque per ora, così stando le cose, al 31 dicembre 2015 (data di scadenza delle attuali concessioni) non si sa chi gestirà le spiagge… Questa situazione rischia di portare alla fine del rapporto di fiducia che esiste tra i gestori di stabilimenti balneari e la clientela abituale, visto che da decenni i bagnini della Riviera forniscono un servizio di ottimo livello a costi contenuti e, importante, l’accesso libero e gratuito a

tutti in spiaggia, cosa che potrebbe terminare con l’arrivo di grandi gruppi che molto probabilmente penserebbero di più al profitto che non all’interesse generale. La Rinaldis, Battistoni, ma anche i turisti… incrociano le dita…

Patrizia Rinaldis, presidente dell’associazione Albergatori di Rimini

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Ecco i paladini delle Tipicità

Ristorazione in Emilia Romagna

ANNALISA BORSARI

Una guida come sintesi di TIPICO A TAVOLA, per la promozione insieme di prodotti territoriali e ristorazione di qualità, correndo lungo tutte le province dell’Emilia-Romagna rla - PC Trattoria da Ca

i tratta del marchio TIPICO A TAVOLA Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei, facciamo alcune domande al coordinatore del progetto Marco Pasi di Confesercenti Emilia Romagna. © Fotografie di Elena Paternoster ad esclusione del ritratto Osteria delle Sabbie 1731 e Osteria dei Battibecchi

Stallo del Pom odoro - RA

Rosa Bianca da Moreno - FC

Osteria in Scan diano

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- RE aprile 2011

Ristorante da Coa - RA

a - FC Osteria Aldiqu

Ristorante Bella Vita - FC

Ristorante Pizz eria Notte e Dì - RA

Ristorante Al Deserto - RA

- RE La Maddalena

Quando e come nasce l’idea di questo progetto a respiro regionale? Il progetto è nato nel 2008 dalla collaborazione fra un gruppo di ristoratori con Confesercenti e Fiepet (la Federazione dei Pubblici Esercizi) dell’EmiliaRomagna. L’esigenza era quella di valorizzare e qualificare il lavoro quotidiano di tutti quegli imprenditori della ristorazione che promuovono la cultura enogastronomica tradizionale attraverso le proposte dei loro menù. I ristoranti che aderiscono al ‘Tipico a Tavola’, infatti, propongono o rinnovano le ricette della tradizione dell’Emilia-Ro-

magna attraverso l’uso dei prodotti tipici tradizionali locali. Principi e obblighi di chi aderisce sono contenuti in un apposito disciplinare che rappresenta un vero e proprio codice etico di autodisciplina. Per incrementare sempre più la capacità degli addetti, il Cat Confesercenti E.R. organizza periodicamente incontri di aggiornamento e qualificazione. Il progetto è giunto al secondo anno con la pubblicazione della 2° guida, quale bilancio ad un anno di distanza? I locali aderenti sono cresciuti? Il bilancio è molto positivo. Dai

Mia - PR Trattoria Casa

Ristorante Pizz eria Acquario - RA

Antica Osteria ero - PC Al Cavaliere N

La Guinguette da Slim - FC

La Brace - RE

La Brasserie -

La Baita d’Oro

- RE

La Buga - FC

Ristorante Pizz eria Gabbiano - FC

Albergo Minga ren - FC

Casa Maffei Da Natale - RE aprile 2011

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obo - RE Trattoria Da Pr

Trattoria del Bo rgo -

primi venti ristoranti aderenti, che hanno svolto la funzione di pionieri, siamo oggi arrivati a 68 e altri hanno già richiesto di entrare. Il sito collegato al marchio (www.tipicoatavola.it e .com nella versione inglese) è ben posizionato sui motori di ricerca e ha un numero notevole di visite quotidiane (che si impennano nei week end). Abbiamo progetti interessanti di sviluppo e usciremo a breve con alcune proposte innovative. I clienti che si recano nei vari locali dopo aver visionato la guida trovano in genere una qualità superiore a quanto la guida stessa riesca

Se un nuovo locale volesse aderire al progetto quali step dovrebbe seguire? Cosa comporta l’adesione? Le imprese della ristorazione che vogliono aderire al “Tipico a Tavola” perché si riconoscono nella filosofia del progetto e nel-

Trattoria Petito - FC one - MO Tratt. Il Formic

PC Verde nte Rio a r o t is R

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a comunicare. Siamo riusciti ad attivare alcune collaborazioni con Università e centri di ricerca di livello per incrementare sempre più lo spessore culturale del progetto. Ci pare, insomma, che per il momento tutto proceda molto bene e ci auguriamo che questo trend continui.

aprile 2011

Osteria - FC Gr l de an Fritto

- BO Trattoria Tubino

Albergo tratto ria Al Gallo - RA

PC I Gelsi Osteria

Antica Osteria della Pesa - PC

l’obiettivo di divulgare il piacere della buona cucina tradizionale, possono contattare direttamente i responsabili Fiepet Confesercenti della propria provincia per avere tutte le informazioni necessarie o scrivere alla redazione direttamente dal sito www.tipicoatavola.it. Aderire al progetto significa impegnarsi a rispettare i principi contenuti nel disciplinare che riguardano: il menù, i prodotti, il personale, il locale, la professionalità e le competenze. Il ristorante deve garantire nel proprio menù una proposta di almeno tre piatti e un vino che sia

espressione della cucina locale. La “pasta” deve essere fresca e fatta a mano. I prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere prevalentemente freschi, di origine locale e la loro provenienza deve essere garantita: prodotti locali provenienti dalle aziende del territorio comunale o provinciale; prodotti agroalimentari tradizionali così come definiti dall’elenco annuale pubblicato dalla Regione Emilia-Romagna “Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna”; prodotti tipici del territorio a

co nte Ciac Ristora

- BO

Cohiba - FC

ole - RM Brodo di Giuggi

Ristora nte Alex ander RA

Hostaria del Ri o - MO

Trattoria Belved ere -

Terre Hostaria delle Verdiane - PR

Buia - BO Trattoria Laghi Verd Trattoria Casa i - PR

La ca' di mat - M O

Alle Roncole - PR aprile 2011

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marchio DOP, IGP, IGT, DOC, DOCG, STG.

Hostaria 900 - BO

Il progetto, oltre a puntare lo sguardo sulle tipicità regionali, prevede un’attenzione ad esigenze specifiche, per esempio di famiglie e bambini o di chi soffre d’intolleranze alimentari? È uno degli ambiti di sviluppo del progetto che stiamo valutando e su cui intendiamo impegnarci nei prossimi mesi. Per la delicatezza del tema, tuttavia, inizieremo a promuovere questo aspetto solo quando saremo ben certi di poter offrire un prodotto adeguato all’utenza.

Dove e come reperire la nuova guida? La guida è scaricabile, in formato pdf, direttamente dal sito, oppure può essere richiesta alla redazione sempre attraverso il sito internet che è uno degli elementi di maggior valore di questo progetto, nel sito, infatti, si possono trovare le descrizioni dei locali, le foto dei ristoratori e dei piatti ma, soprattutto, oltre duecento ricette (tre per ogni locale) redatte direttamente dagli chef. È possibile anche iscriversi alla newsletter per ricevere gli aggiornamenti e le notizie pubblicate.

Il Chiosco di Ba cco - RM

Il Ristorante dei Cantoni - FC

Il Testamento del Porco - FE

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La Dama di Cuor i - RA

zzo - FE La Luna nel Po aprile 2011

Locanda ll'A de mbra - RM

Locanda dell'O lmo - RN

Locanda al Gambero Ro sso - FC

cato - RA Osteria del Mer

Trattoria La Romantica FE

Osteria delle Sa bbie

Trattoria del Passatore RM

- MO Osteria del Sole

Ristorante albe rgo Lago Verde - RN

1731 - FE

ugnai Trattoria dai M

ibecchi Osteria dei Batt RA

- BO Tavern a del Castello -

Osteria del vico lo nuovo da Ambra e Ro sa - BO

Ristorante Casa Zanni - RM

e di Osteria La Cort O M Berengario II -

Ristorante La Vo lpe - PR

Ristorante Parma Rotta - PR

eria Ristorante Ost FC a rin Ce

Osteria Michile tta - FC

- FE Ristorante Max aprile 2011

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Storie di Gastronomia

EMILIA ROMAGNA, PASCIUTA E ROTONDA

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Lo confesso: amo visceralmente l’Emilia Romagna. Immagino la faccia stupita dei “barbari” quando si tuffavano nell’abbondanza della via Emilia, strada tra le più ricche e pasciute del mondo. Sono fortunato ad essere nato in una regione come l’Emilia Romagna, e in una città come Bologna, che mi ha fatto venir su a panini alla mortadella tagliata sottile e non a cubetti (per sentirne meglio il profumo e il sapore), a tortellini nel brodo buono col cappone, a tagliatelle belle gialle d’uovo condite col ragù. Poi basta fare pochi chilometri e i piatti cambiano nome, qualche ingrediente è diverso, e giù tutti a difendere la propria tipicità, il proprio campanile, inventando leggende per dar blasone a prodotti che non ne hanno bisogno: basta metterseli in bocca per capire che sono frutto di una sapienza antica. Quando il casaro spacca in due la forma di parmigiano reggiano e vi allunga una scheggia su cui versa due gocce di quel balsamico che Cavour provò inutilmente di trapiantare nelle Langhe, o quando il salumiere vi affetta un culatello stagionato a dovere, che è il testimone vivo di un benessere da esibire e di una qualità che non ha paragoni, beh, sono tutti i sensi all’unisono che si risvegliano, e non ce n’è per nessuno. Anche la nostra parlata è morbida come la fetta del prosciutto di Parma col suo grassetto che indugia nel palato, e si fa più “speziata” scivolando verso la Romagna, ma i romagnoli hanno avuto saline e lagune, anguille e castrati bizantini che si sono mirabilmente fusi coi piatti che, scendendo tra le nebbie nell’umido del Po e dei suoi affluenti, portavano verso il mare l’eco di sane digestioni sguazzanti tra lambruschi, albane e sangiovesi.

Un bastone in dono a Franco Rossi

Franco Rossi, già Presidente della Federazione Ristoranti di Confcommercio Ascom Bologna di cui è socio storico, recentemente è stato vittima di un’aggressione per aver cercato di bloccare uno scippo nei confronti di una signora, nei pressi del suo ristorante; l’aggressione gli ha procurato la frattura di tibia e perone. In segno di sostegno e affetto il Presidente di Confcommercio Ascom Bologna Enrico Postacchini ed il direttore generale Giancarlo Tonelli hanno donato al famoso ristoratore un bastone con una dedica parDa sinistra Enrico Postacchini, accanto Gianticolare: “Caro Franco, questo bastone ha un duplice uso: per carlo Tonelli; in alto Franco Rossi il prossimo mese usalo per aiutarti a guarire e tornare in forma, e quando starai bene, se ti capiterà di reincontrare i due scippatori, usalo come meglio credi …”

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Sappiamo scrivere una ricetta? Ecco la seconda parte dei preziosi consigli di Marco Valletta a tutti gli chef, ma anche a tutti coloro cui capita, ogni tanto, di scrivere una ricetta…

marzo ci siamo interrotti mentre parlavamo di quantità e misure, il vantaggio di misurare ogni ingrediente è enorme, inoltre basta farlo la prima volta che poi tutto diventa più facile, si risparmia, si economizza, si evitano gli sprechi e le ricette sono eseguibile da chiunque, e il calcolo calorico è sempre veritiero. Un suggerimento: quando scrivete una ricetta per 10 persone, soffermatevi a pensare prima la quantità per porzione. Facciamo un esempio con i ravioli di magro, per porzione quanta ricotta impieghiamo? E se questa ricotta è unita a spinaci quanti grammi saranno? Se questi grammi sono divisi per 3/5 ravioli, cambia la quantità di pasta da fare? Uno potrebbe risolvere il problema, dicendo: “tanto i ravioli li compro già pronti”. Ma è pur vero che noi scriviamo le ricette per coloro che devono leggerle, precisione, ordine e sistema vanno solo a nostro vantaggio. Concludiamo col dire che spesso, negli ingredienti, troviamo alimenti che poi spariscono in fase di procedimento; per fare in modo che ciò non accada più, elencate i prodotti in successione al loro impiego nella ricetta. Per quanti scrivono ricette senza indicare dosi e quantità, ricordo che i loro libri vengono comprati solo per le fotografie, poi il libro viene dimenticato se la ricetta non è riproponibile. Perché grandi maestri non scrivono le ricette in modo preciso? Perché sono segrete o perché è difficile scriverle bene?

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Procedimento. La ricetta è un testo regolativo per eccellenza, si esprime in questa sezione, dove le procedure che si susseguono devono essere scritte in ordine graduale, deve venire trascritta in modo preciso e utilizzando la micro lingua codificata. In cucina la terminologia tecnica permette di risparmiare tempo nel descrivere l’operazione, basta solo usare il vocabolo appropriato. (Se dico di spolverare con prezzemolo tritato, solitamente intendo mettere, ma spolverare significa togliere, per cui è corretto dire “cospargere con prezzemolo, zucchero a velo”, etc.). Faccio seguire alcune espressioni come esemplificazione di quanto

Lo dice lo chef! ho affermato prima: montare le uova, legare la salsa, sono due operazioni che già lasciano intendere in che modo svolgerle. La prima indica che montare è un’operazione che si fa con la frusta, la seconda lascia intendere che è opportuno inspessire una salsa liquida con sostanza amidacea o altro, per renderla legata. Impastare lascia intendere un impasto che si può fare con le mani, mentre imbrigliare è un’operazione dove lo spago è indispensabile. (Quindi non diciamo “leghiamo il pollo”, “imbrigliamo una salsa”), a ciascuna operazione il giusto significato. “Coprite la tortiera con pasta sfoglia”, non è la stessa cosa se scriviamo “foderare con la pasta sfoglia”; “Coprire con salsa di cioccolato”, è diverso che scrivere “Nappare con la salsa di cioccolato”, saranno due risultati diversi. Ma potrei andare avanti per ore, così come scrivere la sequenza degli ingredienti in modo graduale è indispensabile. Prima si fa un’operazione e poi l’altra, per questo la gradualità ci aiuta a rendere le nostre ricette proceduralmente corrette, facilmente eseguibili ma soprattutto comprensibili. Per capire quest’importanza, leggete con cura un foglietto illustrativo delle medicine su come prendere un farmaco, se non è chiaro cosa accade? Tempi di preparazione e cottura. Sono sempre più omessi, o vo-

lutamente dimenticati, o messi a caso, magari sostituiti da sedicenti gradi di difficoltà che tutto vogliono dire tranne che qualcosa di concreto. Tempo di preparazione? No grazie perché dipende dalla velocità organizzativa dell’esecutore, mentre i dati oggettivi di temperatura e tempo di esposizione al calore devono essere sempre indicati. Indicare che un alimento va cotto ad una temperatura precisa è molto meglio, perché garantisce una guida sicura a chi dovrà ripetere la ricetta. Anche il tempo può aiutare. Esempio “una tortiera di pan di spagna da 30 cm di diametro, sta in forno a 180° C per 20 minuti”, con quest’informazione eviteremo che chi riproduce la ricetta debba bucare il dolce per tante volte. Potremmo eliminare il tempo se però diamo strumenti precisi: “Un arrosto impostato con la temperatura al cuore a 65° C deve essere esposto a 190° C”. In questo caso il tempo sarà superfluo, perché la sonda al cuore misurerà la temperatura impostata e, una volta raggiunta, la carne è pronta. Scrivere una ricetta in modo preciso e puntuale, metterla a disposizione di qualsiasi lettore garantirà sempre la buona riuscita, in ogni luogo e in ogni tempo. Parafrasando Pellegrino Artusi diremo che: “Prima la scienza in cucina e poi l’arte di mangiar bene”.

Scrivere una ricetta in modo preciso e puntuale, metterla a disposizione di qualsiasi lettore garantirà sempre la buona riuscita, in ogni luogo e in ogni tempo.

Marco Valletta, segretario e chef Nazionale Italiana Cuochi

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Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio food scout

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Nel vasto panorama di razze animali scomparse e riapparse connonsisaquale gioco di prestigio, di piatti o preparazioni alimentari inventate ma che si fanno risalire a chimeriche e inafferrabili nonne; ecco, in tutta questa serie di false notizie che contaminano la nostra autentica tradizione alimentare e inquinano i quotidiani e le riviste, una bella esperienza di autentico recupero, seppur ancora parziale sotto il profilo numerico, è stato fatto a favore della pecora di Corniglio. I capi hanno raggiunto le 500 unità. Ancora pochi per considerare la razza fuori dal rischio di estinzione. Tuttavia, se si pensa che nel 1994 la FAO stimava la consistenza dei capi in poche decine, ci si rende conto dei passi avanti che si sono fatti. La razza del Corniglio è originaria dell’alto Appennino parmense, ottenuta nel Settecento attraverso incroci tra pecore locali e arieti di razza Merinos, e con successive ibridazioni di sangue di razza Bergamasca per aumentarne la massa carnea: il maschio adulto raggiunge con facilità il quintale di peso e la femmina si aggira intorno ai 75 kg. Ma la pecora di razza di Corniglio è conosciuta anche per la buona produzione di latte. Sino agli anni Cinquanta nei giorni di festa sulle impervie colline dell’Appennino lo spezzatino di pecora accompagnato dalle patate era un piatto assai apprezzato per il basso contenuto di grasso e la morbidezza delle carni. Se ne facevano anche salami, accoppiando la carne ovina a quella del suino, che provvedeva anche a garantire il grasso necessario all’impasto. Sull’onda del generale entusiasmo dedicato al recupero delle razze in via di estinzione, si sono mobilitati anche gli enti pubblici locali, che hanno coinvolto mezza dozzina di ristoranti già nell’autunno 2009 perché proponessero menu al cui centro si trova la pecora di Corniglio, raddoppiatisi nell’edizione 2010. Ne è nato anche un ricettario A tavola con la pecora cornigliese, pubblicato dalla Provincia e dal Parco dei cento laghi, che contempla modalità di esecuzione tradizionali come lo stufato di pecora con polenta a innovative curiosità come la pecora brasata al profumo di liquirizia. Se per voi il reperimento della materia prima è un problema, può essere utile sapere che si può prenotare presso la Macelleria Le Carni di Langhirano (PR) al telefono 0521351508. Sulla pecora di Corniglio si potrebbero ben convogliare le forze di più Comuni (proprio perché di piccole dimensioni) per un marchio sovra comunale che tuteli prima ancora che valorizzi il ritorno tra le vallate di questo straordinario animale.

Mai dire buon appetito LE “PAROLE MAGICHE”DEL BON TON

Maestro Alberto Presutti www.albertopresutti.it

Saper dire “per favore”, “grazie”, “prego”, “scusa”, è semplice, anche se a taluni pare così difficile da non farlo mai. Già in famiglia, dove tutto, oggigiorno, sembra dovuto saper chiedere, ringraziare, scusarsi, non è più regola seguita anzi è considerata inutile perdita di voce. E così la comunicazione sociale ed interpersonale risente sempre più dell’egoismo proprio dei bisogni di ciascuno. Formule come “per favore”, “grazie”, “prego”, “scusa” sono, invece, delle vere e proprie “parole magiche”, assolutamente imprescindibili nell’alfabeto del Bon Ton anche moderno, perché apportano gentilezza, armonia di relazione, rispetto reciproco. Sono parole che hanno in se il potere “magico” di riuscire ad aprire e in taluni casi, a scardinare, tutte le porte, essendo, così in grado di evitare brutte figure ed imbarazzi. E’ bene tener conto, che come tutta la ter-

Saper chiedere con garbo, saper ringraziare e scusare con prontezza, sono regole di Bon Ton imprescindibili!

minologia del Bon Ton, queste formule di approccio cortese, non hanno né sesso né età né appartengono a classi o a gerarchie sociali né sono incasellabili in qualsivoglia formalismo ma pronunciate sorridendo, elargiscono benessere e simpatia. Pertanto occorre sempre saper utilizzare “per favore”, “grazie”, “prego”, “scusa” al momento e nelle situazioni opportune senza lesinare e senza neanche esagerare, ma con la consapevolezza che il loro uso non sminuisce anzi incrementa il carisma personale. D’altronde, per contro, oggigiorno, è vero che in pochi sanno scusarsi, prontamente e con naturalezza, per cui la cattiva creanza, la strafottenza, l’arroganza, l’insolenza e l’aggressività, hanno inquinato i rapporti sociali, dove si sgomita, si spintona, si risponde con presunzione, come se l’altrui pazienza sia divenuta la cavia di un esperimento di sofferenza. E’ bene, dunque, ricordare che le regole del Bon Ton mirano esclusivamente a far stabilire relazioni sociali civili e armoniose e non ad ingabbiare od umiliare i loro utenti!

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ELISA GALANTE

Viva l’Italia con il Club Arti e Mestieri I soci del Club Arti e Mestieri hanno festeggiato i 150 anni dell’Unità d’Italia a Piazza Armerina, in provincia di Enna, in occasione della IX Tavolata di San Giuseppe

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

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u invito del socio siciliano Giovanni di Bella, i membri del Club si sono ritrovati a Piazza Armerina, in provincia di Enna, in occasione della Tavolata di San Giuseppe ormai giunta alla IX edizione, per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia. Dopo l’inaugurazione di venerdì 18 marzo con il canto in onore della Sacra Famiglia e l’apertura della mostra fotografica, l’evento è proseguito il giorno dopo con la visita ufficiale alla Tavolata di San Giuseppe: una grande tavola imbandita con pani speciali, frutta, vino, salami e formaggi, olio e piatti e dolci

prelibati. Tipicamente, in occasione del 19 Marzo, le tavolate vengono apparecchiate con preziosi merletti, lenzuolini e immagini di San Giuseppe. Ciascun visitatore è libero di gustare le prelibatezze messe a disposizione dal proprietario, che prepara o commissiona i “Pupi ‘ri’ San Giuseppi”, ovvero del pane dalle forme particolari, plasmato appositamente per raffigurare gli oggetti quotidiani del Santo falegname. La giornata dedicata a San Giuseppe alle 18.30 si è conclusa con un canto e con la degustazione finale e la distribuzione dei cibi della “Tavolata”. All’evento hanno partecipato, offrendo la loro professionalità, alcuni soci del Club provenienti da tutto lo stivale: Fausto Rivola e Mauro Alboni e Pierpaolo Genghini (Ravenna), Floridia Rosario (Ragusa), Maurizio Guidotti (Bologna), Alessandro Slama (Ischia), Normanno Salvatore (Ragusa), Antonio Bedini (Pesaro), Valerio Buonocore (Salerno). L’evento è stato organizzato dal Comune di Piazza Armerina in collaborazione con Confcommercio e Assipan.

Il Parmigiano salva l’ambiente

Il Parmigiano-Reggiano apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, vanta origini antichissime: già Columella, Varrone e Marziale in epoca romana, ne decantavano la produzione e la fama

i aspetti positivi sul Parmigiano Reggiano ce ne sono tantissimi, non per ultimo quello legato alla salubrità e al valore nutrizionale dello stesso. Il suo apporto proteico, vitaminico, di sali minerali e calcio fa sì che anche i medici lo consigliano soprattutto per quelle persone “avanti con l’età” il cui fabbisogno di calcio è importante; oppure ai bambini per l’importanza che ha nella loro crescita. Il suo legame col territorio è talmente stretto ed in simbiosi che perfino l’ambiente nel quale viene prodotto ne giova. La trasformazione del latte di queste zone in Parmigiano Reggiano è quindi un piccolo miracolo della natura che si ripete da oltre otto secoli. L’uomo ha saputo responsabilmente entrare in questa simbiosi senza distruggere o alterare irreversibilmente l’ambiente, come molto spesso accade, ma anzi facendosi garante, esso stesso della sua salvaguardia con costi in termini di sacrifici ed economici veramente importanti. Recenti studi condotti dall’università hanno dimostrato una significativa con-

trotendenza sulla presenza di alcune specie di uccelli a rischio estinzione come ad esempio le rondini in queste aree. Questi graziosissimi uccelli ogni primavera ritornano sempre più numerosi in quelle zone per nutrirsi. Infatti nei campi di erba medica e nei prati polifiti per la produzione di foraggio da destinare alle bovine da latte, non si fa assolutamente nessun trattamento antiparassitario o anticrittogamico. Consumare Parmigiano Reggiano non è un semplice gesto ma un contributo alla salvaguardia dell’ambiente. Se il Parmigiano Reggiano è stato proclamato il Re dei Formaggi, ci sarà sicuramente una ragione!

Valerio Caretti, gastronomo azienda agricola F.lli Caretti

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L’agnello pasquale La ricetta per il menù di Pasqua a cura di Marco Badalucci, chef ristorante La Veranda - Cristallo Hotel & Golf di Cortina INGREDIENTI :

per 8 persone 2 mazzi di cipolline fresche, 10 cl olio, 250g olive verdi, 50g prezzemolo, 70 cl vino fermentino, 8 carciofi, 1kg patate, 1 agnello di circa 4 kg, 200g di pane carasau, 20g aglio, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Rosolate in una casseruola l’agnello tagliato a pezzi di circa 150g pepati e salati. Quindi aggiungete la cipolla fresca tagliata finemente e farla appassire. Poi sfumate col vino prima di aggiungere le olive e portare a cottura a fuoco lento per circa due ore a coperchio semichiuso. A cottura terminata controllate che

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sia giusto di sale e pepe, e quindi cospargete con prezzemolo finemente tritato. Nel frattempo in un'altra casseruola fate soffriggere l’aglio e mettete i carciofi puliti e tagliati in quattro parti con le patate tagliate a quadroni. Quindi copriteli con brodo vegetale fino a farli ammorbidire. Appena cotti, frullateli e passateli al setaccio. Infine, per impiattare, seguite qualche piccolo tocco di classe per rendere la vostra portata ancora più invitante. Adagiate sul piatto da portata la crema di carciofi e patate e quindi adagiate sopra l’agnello, con un velo di pane carasau e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Buon appetito! E Auguri!

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Chef Marco Badalucci – D G Bandion ©

Parma

Grandiosa culla della gastronomia

La piazza del Duomo nel cuore di Parma

ÂŠ Foto concessa dallo Iat di Parma

Naturale vocazione a “Food valley” L’introduzione di questo Speciale è firmata da Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio di Parma e titolare del corso di Storia e Cultura dell’alimentazione della facoltà di Agraria a Parma

Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio di Parma. Storico dell'età moderna, insegna Storia e Cultura dell'alimentazione presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Parma. Dal 2003 è presidente di Unioncamere Emilia-Romagna.

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rosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano, ma non solo: la “Valle del cibo”, nota e rinomata in tutto il mondo, è anche pasta e conserva di pomodoro, tipicità recuperate e tanto altro ancora, con un indotto che ha sviluppato tecnologia e macchinari dedicati. E mai come in questi ultimi anni l'agroalimentare parmense – primo settore produttivo per fatturato e addetti – ha dimostrato di essere, con la propria ricchezza e varietà, un efficace antidoto alla crisi planetaria, un farmaco ricostituente per l'economia provinciale, in grado di fronteggiare l'avversa congiun-

tura e anzi risollevare, specie con l'export (il 22% del valore totale), le sorti generali del territorio. Un territorio dove la flessione dei valori economici è stata quasi sempre inferiore alle medie regionali e nazionali. Ce l'ha confermato anche il rapporto sull'economia parmense 2010, realizzato dall'Ufficio studi della Cciaa in collaborazione con il sistema camerale e l'Istat, che abbiamo presentato di recente: le nubi che dal 2008 si sono addensate sulla nostra realtà non l'hanno oscurata tanto come il resto dell'Emilia-Romagna e del Paese e, anche se permangono punti critici e segnali contrastanti, possiamo dire che la situazione si sta rischiarando, che è iniziata una ripresa, per quanto moderata. Tornano a salire indicatori fondamentali come le imprese registrate e il saldo fra aziende nate e cessate, si prevede che il valore aggiunto nel 2011 cresca del 2 per cento (contro l'1,5 regionale e l'1,2 nazionale) e l'export complessivo ha recuperato in toto quanto perse nel 2009, a riprova della sempre maggiore propensione alla “internazionalizzazione”. In una

provincia di circa 440.000 abitanti, nonostante tutto possiamo vantare un Pil pro capite di oltre 30.000 euro, un tasso medio di occupazione del 69% (77,1 maschile e 60,1 femminile) contro il 45 nazionale, e un tasso medio di disoccupazione del 3,8% (3,4 maschile e 4,3 femminile); le aziende censite risultano oltre 47.000, delle quali circa 43.500 attive (dunque quasi una ogni 10 abitanti). Perché dunque Parma “resiste” ai primi posti, anche nelle classifiche italiane per livelli di reddito e tenore di vita? La spiegazione a mio avviso sta sia nella solida struttura economica, sia nella viva consapevolezza della propria cultura e delle proprie tradizioni civiche. In altre parole: il “sistema Parma” nasce da una cultura della qualità del prodotto compresa nella più generale filosofia della qualità della vita, rendendo questo territorio un modello di sviluppo economico-sociale dal volto umano, un tessuto produttivo costituito da una fittissima rete d’imprese, in gran parte di piccole e medie dimensioni. E' soprattutto a tale realtà che ci siamo rivolti nell'ultimo e assai difficile triennio, in stretta e fondamentale collaborazione con la Provincia: sia garantendo finanziamenti ad hoc, sia favorendo in generale l'accesso al credito bancario. Perché va sottolineata questa interessante peculiarità: il modello produttivo del nostro sistema agroindustriale, anch'esso molto caratterizzato dalla specializzazione delle piccole e medie imprese, non è stato modificato dal sorgere delle grandi aziende famose a li-

vello mondiale. Aggiungo che la cultura alimentare di questa terra è cresciuta arricchendosi attraverso lo studio, sviluppando la tecnologia, cercando la tutela, grazie in particolare ai Consorzi nonché a enti e soggetti di promozione come il Centro lattierocaseario, la Stazione Sperimentale delle Conserve, la Mostra delle Conserve, e i recenti Musei del Cibo, Accademia Barilla, Alma Scuola Internazionale di Cucina e naturalmente anche l’ateneo. Per dare un'idea dunque di cosa significhi l'agroalimentare per Parma, cito qualche dato: 1.108.000 forme di Parmigiano-Reggiano prodotte durante il 2010 nei 166 caseifici parmensi; oltre 9 milioni di prosciutti marchiati, da una filiera che conta 165 aziende produttrici, 5.500 allevamenti suinicoli, 120 macelli e 3.000 addetti alla lavorazione; una decina di stabilimenti che trasformano pomodoro e altri vegetali, per una capacità complessiva superiore al milione di tonnellate di prodotto fresco. Quantità ma anche qualità, quindi non posso non citare gli altri prodotti tutelati: con la DOP come il culatello di Zibello; con la IGP come il fungo porcino di Borgotaro – in attesa che sia riconosciuta l'Igp anche al salame di Felino e alla coppa di Parma. Ma gli sforzi e l'attenzione della Cciaa e delle categorie non hanno trascurato nemmeno certi piccoli tesori della tradizione, che vogliamo non solo salvare dalla scomparsa ma anche valorizzare in tutti i sensi, come il tortel dols di Colorno, il tartufo di Fragno, il suino nero e la pecora cornigliese.

Il “sistema Parma” nasce da una cultura della qualità del prodotto compresa nella più generale filosofia della qualità della vita, rendendo questo territorio un modello di sviluppo economico-sociale dal volto umano

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Bertolucci: da Parma alla Cina A rendere Parma una città famosa anche nel mondo dello spettacolo ci ha pensato Bernardo Bertolucci, regista di fama internazionale

Bernardo Bertolucci

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ernardo Bertolucci è regista, produttore e sceneggiatore cinematografico. Nasce il 16 marzo 1941 proprio nei pressi della città emiliana, a pochi chilometri da dove abitò Giuseppe Verdi. Figlio del poeta Attilio, il giovane Bertolucci sembra voler seguire le orme del padre iscrivendosi alla facoltà di Letteratura Moderna all’Università di Roma ma ben presto la passione per il cinema gli fa abbandonare gli studi per inseguire i suoi sogni e diventa così l’assistente di Pier Paolo Pasolini. La collaborazione tra i due però non dura molto e Bertolucci co-

mincia in poco tempo ad operare da solo. Tra i suoi primi film si ricorda “Prima della rivoluzione”, pellicola molto apprezzata dalla critica, ambientata nella città natale del regista e che presenta parecchi elementi autobiografici. È dal 1972 però che Bertolucci diventa una figura di rilievo nel mondo del cinema. È proprio in quest’anno infatti che esce “Ultimo tango a Parigi”, opera che permette al regista di raggiungere il successo. Questo film, considerato scandaloso ed immorale, viene censurato e ritirato dalle sale e causa a Bertolucci la perdita del diritto al voto per cinque anni. Nonostante il grande scandalo, “Ultimo tango a Parigi” diventa uno dei film italiani di maggiore successo internazionale e rende Bertolucci famoso a livello nazionale e mondiale. Molti altri i suoi successi, per tutti ricordiamo “L’ultimo imperatore”, film girato in Cina e vincitore di nove premi Oscar tra cui quello di miglior film e miglior regia. Nel 2007 inoltre, alla Mostra del Cinema di Venezia, Bertolucci viene premiato con il Leone d’Oro alla carriera.

Il Parmigianino e la sua pittura Grazie a doti innate e la sua formazione artistica iniziata molto presto, il Parmigianino, pittore italiano del cinquecento, è diventato in poco tempo importantissimo nel panorama artistico italiano

’arte emiliana ha ricevuto un naturale contributo da parte di Girolamo Francesco Maria Mazzola. Questo pittore, nato a Parma l’11 gennaio 1503 e meglio conosciuto con il soprannome di Parmigianino, è uno dei più importanti esponenti della pittura emiliana e del manierismo, corrente artistica italiana del XVI secolo che si ispira allo stile dei grandi artisti che avevano operato a Roma negli anni precedenti. Nato da una famiglia di artisti, il Parmigianino comincia a dipingere fin da giovanissimo presso la bottega degli zii ed entra successivamente in contatto con il Correggio, pittore che influenza la sua formazione artistica. Affascinato dal patrimonio artistico del Correggio, il Parmigianino decide di trasferirsi a Roma dove ha l’opportunità di migliorare come artista. Realizza numerose opere ma sono i suoi ritratti a renderlo famoso come per esempio il celebre “Autoritratto allo specchio” o la “Madonna dal collo lungo”, conservata nella Galleria degli Uffizi a Firenze, entrambi caratterizzati da grazia ed eleganza, elementi tipici del suo stile.

Visitando la città natale del Parmigianino è possibile trovare alcune opere dell’artista. Nella chiesa di San Giovanni Evangelista, fondata nel X secolo, si possono osservare vari affreschi, mentre nel castello di Fontanellato, in provincia di Parma, si trova una piccola stanza interamente dipinta dal Parmigianino. Grazie alle sue eccezionali doti, il pittore emiliano arriva rapidamente al successo tanto da essere considerato da molti l’erede del celebre Raffaello. Curiosamente entrambi muoiono all’età di trentasette anni ma, nonostante la morte precoce il Parmigianino, esattamente come Raffaello, segna profondamente il panorama artistico italiano.

Monumento al Parmigianino © IAT Parma

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Una città, due grandi artisti La storia della musica è strettamente collegata a Parma. In questa città emiliana sono nati infatti due grandi musicisti di fama mondiale: Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini

Giuseppe Verdi - © IAT Parma

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a musica ricopre un ruolo fondamentale nella storia di Parma e tra i personaggi che rendono famosa ancora oggi questa città non si può non citare Giuseppe Verdi. Questo grande compositore è nato nel 1813 a Roncole di Busseto, in provincia di Parma, ed ha cominciato proprio qui il suo percorso artistico prendendo lezioni di musica dall’organista del paese. Sono numerose le opere che hanno reso Verdi famoso in tutto il mondo ma tra queste spiccano indubbiamente “Na bucco”, “Aida”, e la cosiddetta trilogia popolare che comprende “Rigoletto”, “Il trovatore” e “La traviata”. Per ricordare questo grande personaggio nel 1913, in occasione del centenario della nascita di Verdi, è cominciata a Parma la costruzione di un monumento in suo onore, inaugurato poi il 22 febbraio del 1920 nel piazzale della stazione. Il monumento, progettato dall’architetto Lam-

berto Cusani, è stato danneggiato durante un bombardamento del 1944, ed è stato successivamente abbattuto nel dopoguerra. Di questo complesso monumentale sono rimasti quindi pochi resti. Delle ventotto statue che lo componevano in origine ne sono rimaste solo nove che sono state poi collocate lungo le pareti del Cinema “Arena del Sole” di Roccabianca. Nonostante sia uno dei personaggi italiani più importanti quando si parla di musica a Parma non si può citare solo Verdi. Proprio in questa città è infatti nato anche Arturo Toscanini, celebre direttore d’orchestra. Toscanini, che è stato direttore del Teatro alla Scala di Milano, ha diretto le prime mondiali di molte opere ed è diventato famoso per le sue interpretazioni di Beethoven e Verdi. Oggi, per ricordare Toscanini, è possibile visitare a Parma la sua casa natale che è stata trasformata in un museo.

Sì al gusto, fra cultura e istruzione Gastronomia e turismo enogastronomico sono settori in crescita costante. Parma ne ha fatto il proprio punto di forza puntando su turismo del gusto e all’alta formazione

ALMA. Scuola Internazionale di Cucina Italiana © ALMA

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on lo scopo di mettere in rilievo l’importanza dei prodotti tipici della città e di aumentare il turismo enogastronomico, sono nati nel 2004 a Parma i Musei del Cibo, proposta innovativa che mira alla conservazione e alla promozione delle tradizioni enogastronomiche che fanno ormai parte del nostro patrimonio nazionale. In pochi anni questi musei, che hanno recentemente ottenuto il marchio di Musei di Qualità da parte della Regione Emilia-Romagna e hanno registrato più di quindicimila visitatori provenienti da tutta Italia. Questa rete museale è composta da quattro strutture dislocate nel territorio di Parma,

ognuna dedicata a un prodotto tipico differente: il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Parmigiano-Reggiano e il pomodoro, ortaggio di origine americana che ha trovato terreno particolarmente fertile nella zona di Parma. Il Museo del Prosciutto ha sede a Langhirano, capitale del prosciutto, presso l’ex Foro Boario, splendida costruzione rurale del novecento anticamente destinata alla contrattazione del bestiame, ed è organizzato in otto sezioni. La visita comincia dal territorio, con la descrizione dell’agricoltura parmense, per passare poi alla sezione sulle razze suine, a quella sul sale, elemento fondamentale per la produzione del prosciutto, fino ad arrivare alla sala dedicata alla norcineria. Le altre sale sono dedicate alle tecniche di lavorazione del Prosciutto di Parma e agli altri salumi tipici del territorio. Il Museo del Salame di Felino è organizzato invece in cinque sezioni, e ha sede nel suggestivo Castello di Felino, struttura di origine medievale. La visita al museo racconta la storia, l’impiego gastronomico

e le tecniche di produzione di questo prodotto, definito da molti uno degli insaccati più buoni d’Italia. Il Museo del Parmigiano-Reggiano è dedicato al celebre formaggio dalle origini antichissime ed è situato a Soragna, in un maestoso castello ottocentesco. Il museo contiene più di centoventi oggetti oltre a numerose immagini, foto e disegni, tutti dedicati al formaggio emiliano. All’interno del museo è presente anche una sala dedicata alle numerose imitazioni del Parmigiano-Reggiano che si possono trovare all’estero. Nel Museum Shop inoltre è possibile gustare questo inimitabile prodotto. Il Museo del Pomodoro infine, è suddiviso in sette sezioni tematiche che raccontano la storia di questo ortaggio e ne descrivono le varietà e le proprietà nutrizionali. Aperto solo nel 2010, il Museo del Pomodoro ha registrato più di mille visitatori in un mese.

Nella capitale dei buongustai e del buon cibo non può mancare una scuola di cucina. Ha sede a Parma ALMA, la più prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è rettore il celebre Gualtiero Marchesi; famosa a livello internazionale la struttura collabora con nove scuole distribuite in tutto il mondo: New York, Toronto, Seoul, Montréal, Istanbul, Città del Messico, Sendai, Hong Kong e San Paolo, ne è rettore Gualtiero Marchesi, ALMA, che ha sede nello splendido Palazzo di Colorno co-

struito agli inizi del XVIII secolo, è guidata ospita studenti provenienti da tutto il mondo a cui offre corsi di cucina e pasticceria seguiti da docenti altamente specializzati; per tutti citiamo solo due nomi: Cristian Broglia, chef dalle innumerevoli esperienze sia in Italia sia all’estero, in particolare Inghilterra, e Bruno Ruffini, specializzato in pasticceria, ha lavorato in Italia e in Svizzera. La scuola, i cui corsi sono rivolti a chi ha terminato la scuola alberghiera o ha da poco iniziato a lavorare nel settore della ristorazione, dispone delle più moderne attrezzature e offre agli allievi periodi di stage presso prestigiosi ristoranti italiani, dando così l’occasione agli studenti di entrare in diretto contatto con il mondo del lavoro. Oltre ai corsi di cucina e pasticceria, ALMA offre un percorso di studi dedicato al vino. Il corso ALMA Wine Academy è infatti dedicato a chi vuole fare di questa passione una professione. Oltre ad essere una scuola di prestigio ALMA ospita numerosi eventi nazionali ed internazionali presso il suo grande ristorante.

Esterno del Museo del Pomodoro © I musei del cibo

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Indiscusse eccellenze famose nel mondo Visitare Parma non vuol dire soltanto vedere una città d’arte, ma soprattutto gustare alcune delle migliori specialità gastronomiche della tradizione emiliana famose a livello mondiale

I prodotti tipici del parmense

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numerosi prodotti tipici della zona di Parma costituiscono uno dei punti forti della città. Parma è infatti conosciuta come capitale della buona tavola ed offre a tutti gli amanti del cibo moltissime specialità di vario genere. Carni e salumi costituiscono parte fondamentale della gastronomia della città. A Parma si possono infatti gustare il Culatello di Zibello, prodotto dal sapore delicato, il Salame di Felino, ideale da consumare come antipasto, il famoso Prosciutto di Parma, caratterizzato dal sapore particolarmente dolce, e la spalla cotta di San Secondo, specialità che si può gustare sia calda che fredda. Anche le montagne con i loro boschi danno un contri-

buto per aumentare la varietà di prodotti gastronomici tipici della città. Una specialità della zona appenninica di Parma è infatti il Fungo di Borgotaro, prodotto ad Indicazione Geografica Protetta, raccolto principalmente nei boschi appartenenti ai comuni di Borgo Val di Taro, Albareto e Pontremoli. Tipico della zona è inoltre il Parmigiano-Reggiano. Questo celebre formaggio, tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta, sembra avere origini molto antiche, viene infatti citato già da Boccaccio nel suo Decamerone. Il ParmigianoReggiano, conosciuto in tutto il mondo, non è solo prelibato, è un prodotto estremamente sano e genuino. Provengono da un’antica tradizione infine gli anolini, primo piatto tipico della città, preparato spesso dalle cuoche di Parma in occasione delle festività. Anche i vini sono importanti per la tradizione enogastronomica della città. Il territorio molto generoso di questa zona produce infatti abbondanti raccolti d’uva che permette di produrre pregiati vini famosi a livello mondiale.

Culatello di Zibello DOP

Il Culatello, prodotto di fama piuttosto recente, è tipico della provincia di Parma e si ottiene dalla coscia del maiale. È un salume insaccato in un involucro naturale, costituito generalmente dalla vescica del maiale. Nonostante la prima citazione ufficiale risalga al 1735 in un documento del Comune di Parma, sembra che il Culatello avesse già fatto la sua prima apparizione già nel lontano 1332 ad un banchetto di nozze.

Fungo di Borgotaro IGP

Con il termine Fungo di Borgotaro si intendono quattro specie di porcino. È un prodotto tipico della zona appenninica di Parma ed è generalmente considerato superiore ad altri porcini cresciuti in differenti zone d’Italia. Il Fungo di Borgotaro, che si caratterizza per il suo aroma profumato, è particolare perché non viene coltivato ma è un prodotto che cresce spontaneamente in relazione ad eventi climatici che possono essere in parte condizionati dall’uomo.

Langhirano Prosciutto di Parma DOP

Sano e genuino il Prosciutto di Parma non presenta conservanti. Per la produzione di questo prosciutto è infatti vietato l’uso di sostanze chimiche e viene utilizzato solo il sale. Il suo sapore è intenso ma allo stesso tempo dolce e raffinato. Mentre i maiali utilizzati possono venire da varie zone d’Italia, il processo di produzione del Prosciutto di Parma deve avvenire in aree geografiche ben precise e si concentra principalmente nella zona di Langhirano.

Parmigiano-Reggiano DOP

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Estremamente genuino e molto gradevole al gusto, il Parmigiano-Reggiano contiene solo il 30% di acqua contro il 70% di sostanze nutritive che lo rendono ricco di vitamine, proteine e minerali. Questo prodotto ha un contenuto di grassi inferiore al resto dei formaggi ed è altamente digeribile, per questo consigliato alle persone intolleranti al latte vaccino. aprile 2011

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Colli di Parma DOP (ex DOC)

Sono numerosi i vitigni dei Colli di Parma che permettono di produrre ottimi vini. Tutti insediati nella zona collinare della città, i vitigni autoctoni sono: la Malvasia di Candia Aromatica, il Moscato Bianco, il Barbera, la Bonarda e/o Croatina. I vitigni internazionali, inseriti come DOC nel disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata “Colli di Parma”, sono il Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet e Pinot.

Vini Emilia IGP (ex IGT)

Possono essere denominati vini Emilia IGT quelli ottenuti da uve coltivate nella zona dell’Emilia, tra cui quella di Parma e provincia. Questi vini sono di varie tipologie e, la loro produzione, anche se è molto antica, viene aggiornata costantemente per offrire ai consumatori i migliori prodotti da abbinare ai cibi più svariati. La produzione annuale di questi vini è considerevole poiché sono prodotti conosciuti ed esportati in tutto il mondo.

Fortana del Taro IGP (ex IGT)

La Fortana del Taro, riconosciuta con la denominazione IGT, è uno dei più rinomati vini della zona di Parma. Particolarmente adatto per accompagnare le carni, questo vino è perfetto da gustare con i salumi tipici della città emiliana come il Culatello. Ottenuto da una particolare uva che si distingue per i suoi acini grossi e rotondi, il vino la Fortana del Taro si riconosce per il suo colore rosso rubino, il profumo fruttato e il sapore dolce e armonico.

Tante specialità

I prodotti tipici della zona di Parma sono veramente molti e di vario genere, non tutti però hanno ottenuto una qualche forma di certificazione. Tra questi si possono citare il salame di Felino e la coppa di Parma in attesa di ricevere la certificazione Igp, la spalla cotta di San Secondo, derivante dalla spalla del maiale, gli anolini o cappelletti, pasta ripiena preparata con una sfoglia all’uovo, e infine il Nocino, liquore a base di noce.

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ATTILIO SCOTTI

Dammi un PO di culatello Ricordi di una gita indimenticabile sulle rive del Po: alla ricerca del culatello supremo, ci imbattemmo in Massimo Spigaroli

on le gambe traballanti, ci si avventura su di una passerella che collega la riva del Po alla barca che ci porterà ad esplorarne un tratto, le gambe traballano per le abbondanti quanto rustiche libagioni che ci hanno tenuti occupati fino a dieci minuti prima. Arrivati sotto la tettoia di un capannone sull’argine del grande fiume, in quel di POLESINE PAR-

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MENSE, siamo stati accolti da scaglie di grana padano e salumi in attesa del via ufficiali alle libagioni. Il motivo per cui, noi pallidi giornalisti, ci siamo ritrovati in una torrida giornata di giugno, era anche serio: “esplorare la ipotetica strada del culatello” (in pieno territorio di produzione di questa delizia del gusto che si trova solo a Polesine Parmense), una via che si snoda per terra e per acqua lungo il Po.

E poi al ritorno un pellegrinaggio, la visita al primo casotto in riva al fiume dove Massimo Spigaroli, Re supremo del culatello, ci indica dove i suoi capolavori si stanno lentamente maturando tra nebbie ed umidità e dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano la carne priva di grasso. Poi la degustazione di questi capolavori. Una immensità. E quando sarò morto crematemi e, per favore, spargete le mie ceneri nelle anse del Po, per reincarnarmi tra le giuncaglie ed i pioppi, fra le nebbie e le sabbie e dove il culatello ha eletto il suo regno.

MAELA MAZZA

Uva biodinamica: sacrifici e passione Per Camillo Donati, viticoltore biologico e biodinamico, la coltivazione della vite e la produzione del vino diventano occasione per entrare in simbiosi con la natura

Nella foto il titolare dell’omonima azienda, Camillo Donati

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n Italia sono pochissimi a produrre i vini biologici e biodinamici. Sulle colline di Parma, a venti chilometri a Sud della città, sorgono undici ettari di vigneti appartenenti all’azienda a conduzione familiare di Camillo Donati, un piccolo produttore che consigliamo. La storia inizia nel 1930 quando il nonno di Camillo, Orlando, decide di piantare una vigna di piccole dimensioni a

consumo familiare con moltissime varietà di uva, dalle più famose fino a quelle ormai scomparse. Antonio, padre di Camillo ed unico figlio di Orlando, segue una strada diversa da quella della viticoltura, ma nutre comunque una grande passione per la vite che trasmette successivamente al figlio. Dal padre Camillo impara a rivolgersi alla vite come ad un essere umano e a capirne i bisogni per coltivarla e crescerla nel migliore dei modi. Nasce così quella che oggi è una delle aziende agricole più particolari della zona di Parma. Nell’azienda di Camillo Donati non si utilizza nessuna forma di meccanizzazione, tutto viene fatto a mano e la produzione dei vini si svolge in maniera del tutto naturale. Seguendo questa filosofia, la frizzantatura avviene con la rifermentazione naturale in bottiglia senza l’ausilio di alcun conservante. L’azienda, che agisce nel pieno rispetto della natura, predilige gli innovativi metodi biologici e biodinamici. Entrambe le tecniche si basano sul rispetto dell’ambiente e dell’uomo e non prevedono l’uti-

lizzo di sostanze chimiche. Il metodo biodinamico inoltre segue principi molto particolari: prevede ad esempio l’utilizzo di concimi speciali, di preparati biodinamici, che Donati utilizza solo quando necessario, e i vari momenti della coltivazione seguono le fasi del calendario lunare. Il vino che si ottiene è un prodotto totalmente naturale. Per questo la biodinamica apporta un notevole contributo all’equilibrio naturale, dove la vite cresce senza utilizzare sostanze chimiche o nocive.

Tanti sono i prodotti della Donato Camillo, ricordiamo il Barbera, il Lambrusco e il Merlot tra i rossi e il Sauvignon e il Trebbiano tra i bianchi. Il pezzo forte di Camillo Donati è però la Malvasia, anche questa prodotta in maniera del tutto naturale e realizzata in più varietà. La Malvasia secca è un vino di colore giallo paglierino, dal retrogusto amarognolo e dal sapore molto potente che può accompagnare tutti i piatti, anche i più impegnativi ed è particolarmente adatta come aperitivo o in abbinamento ai salumi tipici della città emiliana. La Malvasia dolce invece, mantenuta dolce tramite filtrazione a sacco, è adatta ad accompagnare i dolci, da quelli al cucchiaio, alle torte e crostate. Per chi volesse riscoprire le vecchie tradizioni emiliane è inoltre consigliabile riempire un bicchiere di questo ottimo vino ed inzupparci dei biscotti secchi. La Malvasia passita infine, viene prodotta con le uve provenienti dallo stesso vitigno della Mal-

vasia secca e dolce con la sola differenza che vengono scelti i grappoli meno esposti al sole e con gli acini più radi per favorire l’arieggiamento durante l’appassimento ed evitare la formazione di muffe. Tra le numerose tecniche per fare appassire l’uva Donati ha scelto il metodo sui graticci. Nonostante sia più lento rispetto ad altri metodi, è quello che secondo l’agricoltore dà i risultati migliori. Questa tecnica prescrive che l’uva venga appoggiata sui graticci, piccoli pezzi di legno, facendo attenzione a non sovrapporre i grappoli e deve esser lasciata a riposare fino al raggiungimento dell’appassimento desiderato. Le uve vengono poi pigiate successivamente con i piedi dalle donne dell’azienda. Dopo un lungo periodo di riposo si ottiene infine un vino corposo dall’elevata gradazione, ottimo da sorseggiare in tutta tranquillità o da abbinare alla pasticceria secca.

Uno scorcio sui vigneti dell’azienda

Azienda Agricola Donati Camillo Arola, Parma Tel. 0521 637204

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ATTILIO SCOTTI

L’arte gastronomica invade la tela “Non andiamo verso nessuna direzione, il nostro grande ideale, adesso, è la mediocrità, presunta dignità di castrazione, molti dei migliori sono morti”

Nella foto Enrico Robusti nel suo studio

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Così Max Aub, scrittore spagnolo e questa citazione s’incolla alla grande ristorazione italiana, in questo periodo spenta. Ma ci sono nuovi virgulti, nuove tendenze, nuove sperimentazioni e parte da Parma la riscossa della cucina italiana, perché Parma ha saputo rimboccarsi le maniche conservando sul suo

territorio, intatte, quelle meraviglie gastronomiche che sono il punto di partenza per arrivare ai piatti della resurrezione.

E abbiamo preso a prestito per documentare questa rinascita i quadri di Enrico Robusti il “nuovo” Parmigianino. E non è più un mistero, pas-

Alcune delle opere di Enrico Robusti, in senso orario, dall’angolo in alto a sinistra: “Pizzeria magna magna grecia”, “Ma non ti rendi conto che il nostro amore e ostacolato da tutti questi budini” e “Noi siamo 2 persone cresciute nell’abbondanza”.

sato di bocca in bocca fra pochi privilegiati, come lo era fino a pochi anni fa: Enrico Robusti da Parma (*). I suoi quadri intinti nella disperazione enogastronomica: Robusti, grande burattinaio che fa della pittura un suo teatrino con cui maneggiare una umanità animale e decisamente sopra le righe, e noi di Degusta lo mettiamo in prima pagina. E

in questo speciale Parma tutta la vitalità di un comparto che alza la testa.

(*) Enrico Robusti, pittore Enrico Robusti è nato a Parma. Dopo gli studi classici e una laurea in Giurisprudenza, si è dedicato allo studio della tecnica pittorica, con particolare riferimento alla scuole seicentesca di Van Dick e Rubens.

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Parma è anche… “il gelato nel piatto” Promossa da Informacibo e con il sostegno di Alma, Parma Alimentare e Fiere di Parma, l’anteprima dell’iniziativa “Il gelato nel piatto” è stata un’occasione per unire storia e gastronomia

n attesa dell’estate 2011 in cui si terrà, dal 15 al 24 luglio, la seconda edizione dell’iniziativa “Il gelato nel piatto”, il 17 marzo, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, è stata presentata in quattro città del mondo l’anteprima di questo grande evento internazionale. L’evento di luglio è promosso da Informacibo, in collaborazione con Degusta, prevede la partecipazione di più di cento ristoranti in Italia e nel mondo e permetterà agli amanti del gelato di ammirare e degustare numerose creazioni realizzate dai più grandi maestri di gelateria e dai migliori chef stellati, presenterà tante conferme ma anche molte novità. Intanto, gli amanti della cucina italiana e della storia della nostra patria hanno potuto partecipare all’iniziativa di marzo, dove hanno avuto la possibilità di assaggiare ottimi capolavori della cucina italiana a base di gelato, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma ed altri prodotti DOP ed IGP, all’insegna del

tricolore. Per celebrare il gelato, e l’unità del Bel Paese, sono state realizzate ricette particolari e gustose. A Torino lo chef Igor Nacchia e il maestro gelatiere Alberto Marchetti, hanno ideato uno stravagante piatto che unisce le nostre tradizioni gastronomiche all’idea dell’Italia unita. I due maestri della cucina hanno infatti proposto una reinterpretazione con il gelato della pizza, piatto italiano per eccellenza che unisce Nord e Sud. A Parma ci ha pensato invece Alberto Rossetti (chef stellato presentato tra i protagonisti di Ricette d’autore di questo numero Degusta dedicato a Parma) a celebrare il gusto del gelato italiano, mentre all’estero l’Italia è stata rappresentata dal bergamasco Alberto Gianati a San Juan di Portorico, e ad Hong Kong dal napoletano Vittorio Lucariello che ha proposto un gelato di terra esotica con Prosciutto d Parma e Parmigiano-Reggiano Bonat. (M.M.)

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Tagliatelle all’italiana

La ricetta di Alberto Rossetti,

Joulienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo, Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma INGREDIENTI :

per 4 persone 350g di tonno fresco (precedentemente abbattuto) 8 gamberi rossi di Sicilia olio extra vergine di oliva di ottima qualità infuso al tè verde poco zucchero gelatina 40g di Parmigiano-Reggiano Prosciutto di Parma 200cl di latte timo sale

PROCEDIMENTO:

Portare ad ebollizione il latte e mettere in infusione il timo per 10 minuti. Colare, aggiungere il Par-

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migiano e montare nel mantecatore. Tagliare prima a fette sottili e poi a joulienne il tonno e condirlo con i gamberi a cubetti, l’olio ed il sale. Scaldare il tè e sciogliervi dentro la gelatina e mettere in frigo per 2 ore. Tagliare a quadratini la gelatina. Preparare striscioline di Prosciutto di Parma croccante. Comporre il piatto mettendo sul fondo una fetta di finocchio crudo, disporvi sopra le “tagliatelle di tonno” contornare con la gelatina, disporvi sopra una quenelle di gelato e decorare con foglie di basilico fritte. Alla fine decorare il piatto con una joulienne di Prosciutto di Parma tostato in forno per renderlo croccante.

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Luoghi da non perdere a Parma e dintorni La cartina e le foto sono state gentilmente concesse in uso dallo Iat di Parma. Per ulteriori informazioni contattare lo 0521 218889.

1 Duomo La Cattedrale di Parma, dedicata all’Assunta, è tra gli edifici romanico-padani più rappresentativi del periodo. Iniziata verso il 1059, venne consacrata nel 1106. Oggi la facciata presenta tetto a capanna, tre ordini di logge e tre portali. La facciata, tra due torri, originariamente pensata come quella coeva del Duomo di Fidenza, ne vede oggi realizzata soltanto una, costruita fra il 1284 e il 1294 e recante sulla cuspide l'angelo in rame dorato ora all'interno del Museo Diocesano. La seconda torre fu iniziata nel 1602 ed immediatamente interrotta. Il campanile è al momento coperto da ponteggi a causa dei danni do-

Il Battistero © Foto concessa dallo IAT di Parma

vuti al fulmine che ha colpito l'Angiol d'or e la cuspide della torre. All'interno il Duomo presenta una struttura a tre navate e un transetto con cappelle laterali terminate da absidi. La decorazione interna presenta pezzi scultorei di notevole interesse, mentre nel transetto, è murata la Deposizione dell’Antelami.

2 Battistero Posto accanto al Duomo, il Battistero di Parma rappresenta una tra le più alte espressioni dell'arte italiana. Di forma ottagonale, il monumento reca sull'architrave del portale nord, quello verso la piazza detto della Vergine, la data di inizio dei lavori di costruzione e il nome di Benedetto Antelami che diresse l'opera e realizzò quasi per intero la decorazione plastica dell'edificio. Il portale occidentale è detto del Giudizio Finale, mentre quello meridionale della Vita. Il solenne interno, a gusto gotico, è reso slanciato da sedici costoloni che si irradiano verso la volta ogivale convergendo nella chiave di volta ad anello. Al centro, sempre a struttura ottagonale, si trova la doppia vasca battesimale ad immersione risalente alla fine del XIII aprile 2011

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secolo. Sempre all'interno si può ammirare il ciclo dei mesi e delle stagioni e i rispettivi segni zodiacali. L'edificio, coperto a cupola, presenta nella parte inferiore nicchie semicircolari e nella parte superiore due ordini di logge. La volta interna presenta pitture a tempera che risalgono alla seconda metà del XIII secolo. 3 Museo Diocesano

4 Chiesa di San Giovanni Evangelista

5 Spezieria di San Giovanni

6 Chiesa di Santa Maria della Steccata

7 Galleria Nazionale 8 Teatro Farnese

9 Camera di San Paolo

10 Museo archeologico nazionale

11 Biblioteca Palatina 12 Museo Bodoniano 13 Pinacoteca Stuard

14 Il Castello dei Burattini 15 Casa della Musica

16 Casa natale e museo Arturo Toscanini 17 Museo Glauco Lombardi

18 Teatro Regio Edificato tra 1821 e il 1829 su commissione di Maria Luigia e su progetto di N. Bettoli, il teatro ha facciata neoclassica, costituita con un porticato a doppio ordine di finestre. Dall'atrio neoclassico si accede alla platea ellittica, decorata da G. Magnani nel 1853, circondata da quattro ordini di palchi e dal loggione. Di notevole interesse la visita alla struttura interna tra attrezzature, scenografie, sale, soffitti e il bellissimo sipario. Il lampadario, realizzato a Parigi, raggiunge il peso di una tonnellata. Dopo i recenti lavori di sistemazione sono venuti alla luce alcuni reperti del periodo romano, tuttora visibili all'interno dell'edificio. Ogni anno vi si svolgono la Stagione Lirica ed il Verdi Festival, a cui partecipano artisti di fama internazionale. 19 Auditorium Paganini

Interno del Teatro Regio © Foto concesse dallo IAT di Parma

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20 Parco Ducale Il Parco Ducale presenta alberi secolari che nella loro collocazione creano un'elaborata architettura verde, studiata e approntata nel 1560 e ampliata nel '700. Adornato con gruppi scultorei di J. B. Boudard, verrà in seguito modificato ulteriormente "alla francese". All'interno del Parco si trovano l'antico Palazzo Ducale e il Palazzetto Eucherio Sanvitale, quest'ultimo costruito su forme rinascimentali nel 1520 da Gior-

gio da Erba. Nella parte nord ovest, di fronte a Palazzetto Eucherio Sanvitale, si incontra il gruppo del Sileno di Boudard del 1766, considerata l'opera più significativa dello scultore francese. Lungo il viale nord, prima del Palazzo Ducale, vi sono le statue di quattro Geni (1756/57). Nel parco si trovano diversi servizi come un’ area gioco per bambini, una fontana, dei percorsi sportivi, un’ area per i cani, un chiosco, un bar con tavolini e varie panchine. 21 Palazzo Ducale

22 Palazzetto Eucherio Sanvitale

23 Museo di Storia Naturale

24 Orto botanico

25 Museo Bocchi

26 Museo Bossi Bocchi 27 Museo cinese ed etnografico

28 Oratorio di Sant'Ilario 29 Chiesa di San Vitale

30 Chiesa della Santissima Annunziata 31 Chiesa di Santa Maria del Quartiere

32 Chiesa di Santa Croce 33 Casa del suono

Itinerario d’arte

Per chi ha intenzione di visitare luoghi storici e ricchi di arte, a Parma è possibile seguire un itinerario molto interessante che è possibile effettuare a piedi, i luoghi di visita sono infatti tutti nel centro storico. Il percorso, che dura circa quattro ore, inizia con la visita al Battistero, chiesa e tempio dello Spirito eretto da Antelami. Si prosegue poi con il Museo Diocesiano che contiene numerosi reperti storici che risalgono ai primi insediamenti medievali. Dopo la Cattedrale e la Pinacoteca Stuard, il percorso si conclude con la visita al Palazzo Ducale del Giardino, antico fortilizio trasformato in residenza signorile.

Centro in bicicletta

Parma offre numerosi percorsi per gli amanti del movimento e delle passeggiate in bicicletta. Si ha infatti la possibilità di realizzare il percorso del Parco boschi di Carrega, lungo 23860 Km, il percorso del fiume Po, di 28340 Km, e il lunghissimo percorso Polesine parmense-Villafranca che raggiunge i 117310 Km. Il percorso più breve è invece il percorso urbano di Parma che permette di fare del movimento passando per alcuni dei luoghi più interessanti della città come il Parco Ducale, Piazza Garibaldi, cuore della città, e Piazza del Duomo, dove è possibile ammirare la Cattedrale.

Parma città europea dello sport 2011

“Parma città europea dello sport” propone un calendario ricco di attività. Sono infatti previsti duecentotrenta eventi divisi in quattro aree d’interesse e diciannove progetti. Gli eventi previsti dal programma sono numerosi: l'arrivo di tappa del Giro d'Italia, la finale del Super Bowl di football americano, la World league di pallacanestro, la Champions di baseball, il torneo Sei nazioni under 20 di rugby, l'all star game femminile di basket e il ritorno degli Harlem Globetrotters, il campionato italiano di trial in Piazza Garibaldi oltre alle tradizionali manifestazioni come la Cariparma running e il passaggio della Mille miglia. aprile 2011

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Ricette d’autore

Spiedino di stracotto di manzo alla parmigiana

Ristorante Parizzi*, chef Marco Parizzi Via della Repubblica, 71 Parma Tel. 0521 285952

INGREDIENTI :

1 sottopaletta di spalla di manzo ben frollato 3 litri di vino rosso di corpo 1 sedano - 10 carote 4 cipolle - 1 testa di aglio 5 chiodi di garofano 1 stecca di cannella 5 g di pepe nero in grani olio extra vergine

per la polenta 450 g di acqua 100 g di polenta tarragna

PROCEDIMENTO:

Tagliare e rosolare le verdure con olio in una casseruola. A parte infarinare e rosolare in padella la carne salando alla fine, aggiungere la carne alle verdure e ricoprire di vino rosso. Mettere le spezie, coprire e infornare il tutto a 14 gradi per 3 ore.

Togliere la carne e fare raffreddare in frigorifero, filtrare il sugo e fare ridurre in una pentola finché non sarà diventato abbastanza spesso. Portare ad ebollizione l’acqua salata e aggiungere la polenta, mescolando lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mantecare con una noce di burro e mettere in stampini della forma desiderata.

Con un Coppa pasta rotondo tagliare dodici cerchi dello spessore di 2 cm e diametro di 5 e ricoprire con un po’ di sugo e carta pellicola quindi scaldare a vapore. Togliere la polenta dagli stampini e friggere. Montare lo spiedino come da foto facendo attenzione a non rompere la carne. Condire con abbondante sugo.

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Ricette d’autore

I tre modi dell’oca stufata, rosata, ripiena e croccante di cavolo

Antica Corte Pallavicina, chef Massimo Spigaroli Strada del Palazzo Due Torri, 3 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 936539

trigli ci vorranno altre due ore. A fine cottura la carne dovrà avere assorbito tutti i liquidi.

INGREDIENTI :

per 4 persone 4 cosce d’oca 4 pezzi di petto d’oca 1 collo d’oca 4 dischi di polenta del diametro di 4 cm e di 2 cm di spessore 100 gr. di carote, sedano e cipolle tritate ½ bicchiere di vino bianco 200 gr. di ventriglio d’oca a pezzetti 200 gr di farina di polenta 150 gr di foglie di verza burro e olio

PROCEDIMENTO:

In una casseruola fate rosolare le cosce d’oca fino a farle colorire. Lo stesso fate per i ventrigli. A parte, in un’altra casseruola, con poco burro, rosolate le carote, il sedano e le cipolle, poi aggiungete le cosce e i ventrigli, bagnate con il vino, lasciate evaporare, coprite la carne con brodo e lasciate cuocere per circa 1 ora le cosce, mentre per i ven-

Per il collo ripieno Frullate il lardo, la carne d’oca, incorporatevi la mortadella e il parmigiano, salate. Riempite il collo con la farcia, cucitene le due estremità e cuocete in forno, coperto, per circa un’ora e trenta minuti. Salate il petto e rosolatelo da ambo le parti per circa cinque minuti a fuoco vivo. In un’altra casseruola saltate la verza a fuoco vivo. Disponete sul piatto il disco di polenta che avrete prima rosolato in padella e appoggiatevi sopra la coscia, i magoncini con sopra il collo ripieno tagliato dello spessore di 4 cm. Infine aggiungete la verza con sopra un trancio di petto. L’oca ha una dignità! Sempre attenta, impettita, orgogliosa di essere un’oca! Anche la carne ha dignità; può essere durissima e grassa se non la sai trattare, oppure trasformarsi in un’armonia di sapori e morbidezza. Il dottor. Lucchi che lavora alla Corte e che assaggia tutto, proprio tutto, dice che è un piatto eccezionale! aprile 2011

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Fagottini parmigiani,

Ricette d’autore

ricotta ed erbette con crudità di gamberi rossi, la loro bisque e riduzione al “sangue morlacco” Ristorante Al Tramezzo, a cura dello chef Alberto Rossetti

INGREDIENTI :

ricotta vaccina erbette (solo la parte verde) sale noce moscata Parmigiano di montagna grattugiato 2 uova ogni 500g di ricotta 2 gamberi rossi per porzione Per la bisque poco aglio scalogno 3 gamberi rossi ogni porzione un cucchiaino di concentrato di pomodoro latte di riso farina di riso

PROCEDIMENTO:

Impastare tutti gli elementi della farcia tranne i gamberi rossi (che andranno usati come finitura del

piatto), formare una sfoglia con 500g di farina e 18 rossi, tirarla molto sottile e formare i fagottini mettendo all’interno il ripieno. Rosolare l’aglio e lo scalogno in poco olio e burro, aggiungere i gamberi rossi e cuocere per 5/6 minuti. Bagnare con il latte di riso e cuocere altri 3 minuti, passare al colino e legare con la farina di riso; ridurre a fuoco molto lento il sangue morlacco per circa 10 minuti. Comporre il piatto mettendo sul fondo la bisque, poi i fagottini cotti in acqua, i gamberi rossi crudi, condire e decorare con la riduzione di sangue morlacco.

Ristorante Al Tramezzo*, chef Alberto Rossetti Via Del Bono Alberto, 5/B Parma Tel. 0521 487906

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Risotto al Gorgonzola piccante con succo di rape rosse, sedano candito e noci caramellate INGREDIENTI :

400 g di riso Vialone Nano 70 g di Gorgonzola a fermentazione naturale 30 g di caprino fresco 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 3 rape rosse cotte 3 cuori di sedano • 10 noci • cipolla brodo vegetale • vino bianco olio extravergine d’oliva burro • zucchero • sale

PROCEDIMENTO:

Nella foto Umberto Ceci col padre Giancarlo, terza generazione di ristoratori della famiglia Ceci

Ristorante Villa Maria Luigia*, Famiglia Ceci Via Galaverna, 28 - Collecchio (PR) Tel. 0521 805489

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Per la preparazione di questo sontuoso piatto lo chef raccomanda riso Vialone Nano, un semifino ideale allo scopo, e a proposito del formaggio Gorgonzola specifica la tipologia a fermentazione naturale. Per cogliere il senso di questa raccomandazione occorre entrare nel dettaglio della lavorazione di questo celebre formaggio ‘erborinato’ (dal termine dialettale lombardo ‘erborin’, prezzemolo, che evoca l’immagine della sua pasta marezzata di muffe verdi). Nella norma la produzione riguarda il tipo Dolce, che dopo una stagionatura di 60 giorni si presenta cremoso e con modesta presenza di muffe, e il tipo ‘piccante’, abbondantemente inoculato di spore e avviato a stagionatura di 90-120 giorni, più consistente e caratterizzato da diffuse venature dal sapore intenso. Altra cosa è ancora il Gorgonzola ‘naturale’, che si guadagna questo ap-

pellativo grazie ad una lavorazione detta ‘a due paste’ (la cagliata della sera viene mescolata con quella del mattino) secondo la procedura più antica nella quale l’intervento manuale è preponderante. Trattasi di un prodotto alquanto raro, inimitabile, che nel commercio viene spesso surrogato da un normale piccante.

Fatta questa necessaria premessa sull’ingrediente più importante, procedere col frullare le rape rosse con brodo vegetale e olio d’oliva, regolando di sale e pepe. Tagliare i cuori di sedano a rondelle non troppo sottili e farli candire in uno sciroppo caldo di acqua e zucchero (1:1), quindi scolarli e mantenerli nella stessa soluzione, una volta raffreddata. Sgusciare le noci, ridurre i gherigli in quarti e caramellarli in padella con burro e zucchero, quindi disporli su una superficie dove possano fare crosta senza attaccarsi l’uno all’altro. In una casseruola fare un piccolo soffritto di cipolla, tostare il riso, bagnare con poco vino bianco e poi con il brodo, come di consueto per un risotto. Alla fine mantecare con una noce di burro, il Gorgonzola, il caprino e una manciata di Parmigiano-Reggiano. Regolare di sale solo dopo aver assaggiato. Impiattare il risotto, guarnendo con il succo di rape rosse, il sedano candito e le noci caramellate. Vino consigliato: Callas Malvasia, Monte delle Vigne.

Ricette d’autore

Savarin di riso INGREDIENTI :

500 gr riso carnaroli 300 gr lingua salmistrata 100 gr parmigiano 100 gr burro 100 gr funghi secchi porcini 300 gr carne manzo macinata 100 gr salsa pomodoro 1 cipolla • sale qb. • aromi

PROCEDIMENTO:

Cuocere la lingua e lasciarla raffreddare. Con la cipolla fare un fondo e versare il pomodoro, i funghi porcini precedentemente ammorbiditi e cuocere 15 minuti. Con la carne formare delle polpettine piccole e cuocerle nella salsa ai funghi. Una volta pronto il sugo conservarlo in caldo. Tagliare la lingua e foderare uno stampino da savarin, mantecare un normale riso alla parmigiana e riempire lo stampo. Capovolgere sul piatto e servire con accanto un cucchiaio di salsa, funghi e polpettine, parmigiano spolverato.

Ristorante Locanda Stella d’Oro*, chef Marco Dalla Bona Via Mazzini, 8 Soragna (PR) Tel. 0524 597122

Nella foto lo chef Marco Dalla Bona

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DEGUSTA 69

Parma luogo di salute e bellezza Salsomaggiore, Tabiano, Monticelli. Parma non è solo una città ricca d’arte e capitale della gastronomia. Le terme sono infatti uno dei punti di forza della città emiliana

l territorio di Parma offre numerose occasioni per rilassarsi e rigenerarsi grazie ai vari stabilimenti termali che si trovano a pochi chilometri dalla città, lontani dallo stress ma comodi da raggiungere. Le acque che scorrono nel sottosuolo sono ricche di Sali Minerali e caratterizzate da speciali proprietà benefiche. Le strutture termali più importanti sono le Terme di Monticelli, quelle di Tabiano e le celebri Terme di Salsomaggiore.

Un massaggio rilassante alle Terme di Salsomaggiore e Tabiano

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Le Terme di Monticelli, la stazione termale più giovane di Parma anche se il fiume sotter-

raneo delle acque di Monticelli scorre da tempi antichissimi. Questo stabilimento, aperto dal 1927 è, grazie alle sofisticate apparecchiature che propone, uno dei centri termali più all’avanguardia d’Italia. Queste terme, che da qualche anno oltre alle classiche cure termali dispongono di un centro benessere e di un centro estetico, si trovano a dieci chilometri da Parma, ai piedi dell’Appennino, ed offrono numerosi trattamenti, sia singoli che di gruppo, di vario genere: dalle classiche cure termali, ai più innovativi trattamenti di bellezza. Le acque utilizzate in queste terme per effettuare i trattamenti sono di due tipi: l’acqua salsobromoiodica viene generalmente utilizzata per i bagni e nelle piscine termali, mentre l’acqua sulfurea è particolarmente indicata per effettuare inalazioni e polverizzazioni. Le piscine termali sono uno dei punti di forza delle Terme di Monticelli. In queste piscine è possibile effettuare ginnastica dolce senza avvertire un’eccessiva fatica poiché l’effetto del sale, presente in quantità tre

volte maggiore rispetto all’acqua di mare, facilita i movimenti. Queste piscine termali diventano occasione ideale di relax grazie all’effetto del bromo e dell’idromassaggio ed alla magnifica vista sul parco circostante, venticinque ettari di verde con alberi ad alto fusto e conifere dove è possibile effettuare percorsi ginnici e salutisti.

Diversa la proposta delle Terme di Tabiano, una tappa da non perdere per chi soffre di problemi alle vie respiratorie. Queste terme sono infatti ricche di parchi e giardini che aiutano a recuperare la funzionalità respiratoria, oltre ad offrire un’acqua solfurea che è tra le più ricche di zolfo in Europa, e si distingue per la sua grande efficacia terapeutica contro le malattie respiratorie. Presso le Terme di Tabiano inoltre, non vengono proposti solo numerosi trattamenti personalizzati e specifici per ogni patologia respiratoria, ma ci si occupa anche di bellezza. Lo zolfo è infatti un elemento molto efficace nelle cure estetiche ed è particolarmente indicato per il benessere della pelle.

Ma proprio a Parma ha sede uno degli stabilimenti termali più importanti d’Italia e d’Europa. La stazione termale di Salsomaggiore è l’unico stabilimento in Italia che presenta al suo interno due officine autorizzate dal Ministero della Salute, una farmaceutica ed una cosmetica, e l’unico stabilimento in Europa ad estrarre il

sale dall’acqua termale direttamente nei suoi laboratori. Queste terme, che sono tra le più grandi d’Italia, offrono ai clienti una speciale acqua salsobromoiodica che risale a milioni di anni fa. A Salsomaggiore si ricava l’Acqua Madre, un esclusivo prodotto ottenuto dall’antica acqua marina che, grazie alla presenza ridotta del cloruro di sodio, è particolarmente adatta alle cure inalatorie e a trattamenti come le irrigazioni nasali. Oltre all’acqua, un altro elemento molto utilizzato nei trattamenti è il fango. Proveniente dagli stessi pozzi delle acque e ricco di sostanze minerali il fango, unito all’argilla, è infatti un toccasana per molte applicazioni curative. Tra i numerosi trattamenti che propone la stazione termale di Salsomaggiore, il più famoso è il Bagno Termale, trattamento ricco di sodio e di componenti minerali, utile sia per il benessere sia per la bellezza, in quanto è particolarmente efficace contro la cellulite.

Una parte degli interni alle Terme di Monticelli

Contatti.

Terme di Tabiano Viale delle Terme 32 43039 Tabiano (PR) 0524-56.41.11

Terme di Salsomaggiore Via Roma 9 43039 Salsomaggiore Terme (PR) 0524-58.26.11 Terme di Monticelli Via Basse, 1643022 Monticelli Terme - Parma 0521-682711

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DEGUSTA 71

Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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l ministro dell’agricoltura Galan ha autorizzato la pratica di distillazione di crisi per le eccedenze di vino. E fin qui niente o quasi di male. Di nuovo c’è che è prevista per le uve destinate ai vini IGT e DOC, quindi per prodotti un poco, o molto, più nobili del solito vino comune, o da tavola, e questa non è una bella novella. Entro febbraio le regioni dovevano comunicare e indicare gli esatti quantitativi e le classificazioni ad esse corrispondenti. Chissà se non sia questa una lezione dura per tutti quei produttori che per motivi vari e disparati hanno fatto uscire, ma non sempre, dalle cantine e anche dalle cisterne in viaggio, prodotti in eccedenza pensando magari come in altri settori di fare soldi facilmente, tanto il mercato tirava e assorbiva ogni sorta di tipologia, anche la più falsa e magari scadente. Non sempre la speculazione ed il crimine trionfano, anche se ormai gli esempi quotidiani parrebbero dimostrare l’esatto contrario, ed anche la malsana pratica di ritoccare i prezzi quasi automaticamente non ha portato a nulla in anni di contrazione evidente di mercato del vino e di difficoltà per le famiglie di fare la spesa o arrivare alla fine del mese, se non di ridurre drasticamente il consumo pro capite di vino. E gli stili di vita della nazione si riflettono subito nella sonnacchiosa e puritana provincia italica. Ecco due squallide storie dal Veneto. Un consigliere comunale di Barbarano Vicentino, rigorosamente in camicia verde, è stato arrestato per aver ideato e organizzato un giro di escort delle quali usufruivano anche suoi colleghi senza distinzione di parte politica. Lele Mora ed Emilio Fede docent! D’altronde i leghisti indossano già una specie di shorts ed hanno i calzini verde lega rigorosamente abbassati per cui non gli manca molto per abbassare anche i pantaloni. Un altro consigliere veneto addirittura alla cultura ha proposto di mettere al bando ed eventualmente di distruggere le copie di libri di autori ritenuti pericolosi e diseducativi per i ragazzi. Sembra di tornare allo squallido ventennio fascista o alle scene di roghi cartacei nella tetra Germania nazi e nel famoso film di Francois Truffaut FAHRENHEIT 451, roba addirittura da non crederci. Addirittura il Vaticano non pubblica più da molti anni la famigerata e famosa lista dei libri all’indice. E salta fuori questo novello ma di sicuro molto minus Torquemada \12. Peccato che fra gli autori considerati più devianti per la gioventù italica ci siano il Premio Nobel Dario Fo, Umberto Eco, Roberto Saviano ed altri che danno più fastidio al sistema che ai ragazzi. Non sarà una fortuita ma malvagia coincidenza?

L’etilometro, ovvero la nuova ordalia

PIERO VALDISERRA

L’eclissi del sacro nelle società contemporanee, la scomparsa della religiosità tradizionale, la secolarizzazione della vita quotidiana, inavvertitamente ma inesorabilmente lasciano un vuoto che va riempito...

ome ha detto giustamente qualcuno, quando non si crede più a niente si può credere a tutto. Così, la religione viene sovente rimpiazzata dalla superstizione. Una delle forme più in voga di superstizione contemporanea è l’accanimento contro il consumo alcolico. Un accanimento di principio, che essendo metafisico nella sua essenza non va tanto per il sottile: l’alcool è il male assoluto, a prescindere da considerazioni di ordine pratico (Quanto alcool? Di che tipo? Quando e dove?). Come ogni superstizione che si rispetti, l’alcolofobia ha un suo rito supremo: l’etilometro. L’altare su cui vengono officiati i sacrifici umani degli sventurati che hanno bevuto un goccio di troppo. Peccato però che quello dell’etilometro sia un rito poco metafisico e molto pratico: anzi, molto praticone, e spesso pasticcione. Succede così che un automobilista di Jesi, fermato per essere sottoposto al rito dell’etilometro, si sia dimostrato perfettamente padrone di sé, a dispetto del tasso alcolemico vertiginoso rilevatogli dall’im-

perfetto strumento. Succede ancora, come ci hanno rivelato amici degni di fede, che qualche allegro gaudente sia stato sottoposto a misurazione e ne sia uscito indenne, a dispetto delle enormi quantità di vino appena bevute a tavola. Che dire? Questi episodi ci fanno venire in mente la truce ordalia del Medioevo, quella pratica giuridica con cui l’innocenza o la colpevolezza dell’accusato venivano sancite sottoponendolo a una prova estrema: per esempio, camminare su spade incandescenti o immergere la mano nell’acqua bollente. Se il malcapitato ne usciva intatto (?), la sua innocenza era provata… Ora, posto che l’antica barbara ordalia avrà certamente incontrato i suoi Giucas Casella dell’epoca, e quindi in qualche caso avrà funzionato, la cosa ci fa oggi sorridere. Come l’etilometro, una forma di goffa e sgangherata ordalia odierna, farà sicuramente sorridere i posteri. Speriamo, per il nostro piacere a tavola, che passino meno secoli di quelli che ci separano dall’ordalia dei Germani medievali…

Peccato però che quello dell’etilometro sia un rito poco metafisico e molto pratico: anzi, molto praticone, e spesso pasticcione

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Tra i lambruschi una diVinja passione

I Lambruschi costituiscono una famiglia di vitigni che da secoli si sono integrati nel paesaggio modenese. Da questi si ottiene un vino generoso e franco come la gente che abita in queste terre

Az. Agr. di Barbanti Denis Via Verdeta, 1 Sorbara (MO) Tel. 059 902539 Mobile 339 1801199

arliamo di Lambrusco avvalendoci del prezioso contributo di Barbanti Denis, titolare della Cantina Divinja, terreno viticolo di sei ettari situato nella storica via Verdeta a Sorbara, culla del Lambrusco.

Come e quando nasce la cantina? L’azienda agricola Cantina Divinja viene inaugurata lunedì 8 Dicembre 2008, mira a recuperare, salvaguardare il patrimonio vitivinicolo del luogo secondo un criterio di qualità. Vini pregiati ed eleganti, superiori per gusto e carattere, poiché profondamente legati al rispetto della tradizione contadina e delle antiche tecniche di produzione che hanno reso famoso il paese di Sorbara, ma anche all’uso della tecnologia più avanzata.

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Quali vini produce? Produciamo lambruschi di eccezionale intensità e dai profumi avvolgenti; un piacere infinito anche per il palato e l’olfatto dei clienti più raffinati ed esigenti. Primi Profumi, Vino Divino, Sorbara in Rosae, S.Ama-

lia, Unico, Il Morro. Ecco i nomi dei sei protagonisti che hanno già saputo conquistare, in poco tempo, un numero significativo di appassionati non solo a livello locale, ma anche nazionale e internazionale. Un risultato ottenuto grazie alla cura con cui seguiamo il processo di produzione del vino, dalla raccolta dell’uva, eseguita rigorosamente a mano, alla vinificazione immediata, alla fermentazione, fino alla fase di imbottigliamento.

Quali sono i più venduti e quali meriterebbero maggiore attenzione? In virtù del nostro territorio d’appartenenza, sono i Lambruschi di Sorbara il vero fiore all’occhiello aziendale, fra questi poi i consumatori ritengono “Unico”, il prodotto di top gamma. Il “Morro” invece merita una maggiore attenzione, in quanto è il prodotto di ultima nascita, ottenuto da uve di Lambrusco di Salamino e Merlot, sta incontrando riscontri di pubblico favorevoli, soprattutto tra chi è in cerca di un prodotto più strutturato. (M.B.)

Wine’s FLAvour

FRANCIA E NON SOLO...!

di Flaviano Lenzi, wine consultant. Vino preferito: Champagne...!!!

om Perignon 1953, 1959, 1962, Bollinger Grande Anné 1990, Chateau Angelus 1982...!!! Questi sono solo alcuni dei grandi vini che il mitico James ha ordinato nei suoi film... Perché mai cominciare una nuova rubrica di vini dalla Bond's Choice? Molto semplice, perché da qualche parte bisogna pur incominciare e se nell'immaginario collettivo i vini francesi sono legati ad una icona di superiorità ed esclusività, quale migliore inizio se non un Dom Perignon 1953... Forse un 1955... Questa nuova rubrica vuole essere una finestra aperta su storia, avvenimenti, curiosità, degustazioni, di una realtà spesso idolatrata da molti appassionati (me compreso) eppure poco conosciuta.

Chateau Margaux, Mouton Rotschild, Lafite Rotschild, Latour, Haut Brion, chi non ne ha mai sentito parlare?! Fu nel 1855, anno dell'esposizione universale di Parigi ad opera di Napoleone III, che venne creata la classificazione dei Gran Cru di Bordeaux, graduatoria dei migliori vini Bordolesi in funzione del loro livello qualitativo e prezzo di vendita. Sono passati oltre 150 anni e questi vini sono ancora in cima alla lista dei desideri degli appassionati e collezionisti di tutto il mondo.

Domaine de La Romanée Conti. Nel 1232 furono i monaci dell'abbazia di San Viviant a Vosne ad iniziare a coltivare questo piccolissimo appezzamento di soli 1,8 ettari che oggi produce poche migliaia di bottiglie l'anno. Tutto Pinot Nero, ovviamente...

Dom Perignon! Monaco Benedettino dell'abbazia di Hautvillers, c'è chi dice abbia inventato la cuvèe, chi l'adozione dei tappi in sughero, chi invece afferma che per suo merito gli Champagnes siano diventati vini secchi da dolci quali erano inizialmente o chi, semplicemente, gli riconosce l'invenzione dello Champagne! Una cosa è certa: senza Dom Pierre Pèrignon oggi non avremmo la possibilità di godere di quello che a detta di molti è il Re dei Vini o il Vino dei Re che, guarda caso, venivano proprio incoronati nella cattedrale di Reims....

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Curiosità, quesiti, chiarimenti?! Contattatemi a: winesflavour@gmail.com

CONSORZIO PER LA PROMOZIONE DEL MARCHIO STORICO DEI VINI REGGIANI Sede: Reggio Emilia - Via Gualerzi, 8 Tel. 0522 508903/508904 Fax. 0522 508919 e-mail. vini.reggiani@re.camcom.it web: www.vinireggiani.it GUALTIERI LA CANTINA Soc.Agr. Uninominale 42044 GUALTIERI (RE) Tel. 0522 828161 Fax. 0522 220048

SOC.AG. VENTURINI BALDINI 42020 QUATTRO CASTELLA (RE) Tel. 0522 887080 Fax. 0522 888141 AZIENDA PRATI VINI SRL 42010 ALBINEA (RE) Tel. 0522 591123 Fax. 0522 591123

AZ. AGR. REGGIANA S.S. DI FERRARI e COLORETTI 42010 ALBINEA (RE) Tel. 0522 591121 Fax. 0522 591225

CANTINA SOCIALE MASONE CAMPOGALLIANO 42100 REGGIO EMILIA Tel. 0522 340113 Fax. 0522 340610

AZ. AGR. MORO DI RINALDINI PAOLA 42049 SANT’ILARIO D’ENZA (RE) Tel. 0522 679190 Fax. 0522 679964

CANTINA SOCIALE DUE TORRI NELLA VAL D’ENZA 42027 MONTECCHIO EMILIA (RE) Tel. 0522 864105 Fax. 0522 863381

CANTINA SOC. DI ARCETO 42019 SCANDIANO (RE) Tel. 0522 989107 Fax. 0522 980637

CANTINE LOMBARDINI 42017 NOVELLARA (RE) Tel. 0522 654224 Fax. 0522 654545

FERRARINI SPA 42100 REGGIO EMILIA Tel. 0522 9321 Fax. 0522 931179

MEDICI ERMETE E FIGLI 42040 REGGIO EMILIA Tel. 0522 942135 Fax. 0522 941641

CANTINA SOCIALE DI CARPI 42010 RIO SALICETO (RE) Tel. 0522 699110 Fax. 0522 648003

CASALI VITICULTORI SRL 42019 SCANDIANO (RE) Tel. 0522 855441 Fax. 0522 984092

CANTINA SOC.CENTRO MASSENZATICO 42010 MASSENZATICO (RE) Tel. 0522 950500 Fax. 0522 950768

CANTINA SOCIALE DI GUALTIERI 42044 GUALTIERI (RE) Tel. 0522 828579 Fax. 0522 220048 CANTINA SOC. DI ROLO 42047 ROLO (RE) Tel. 0522 666139 Fax. 0522 666139

CANTINA SOCIALE PUIANELLO E COVIOLO 42020 QUATTRO CASTELLA (RE) Tel. 0522 889120 Fax. 0522 880280

DONELLI VINI 42043 GATTATICO (RE) Tel. 0522 908715 Fax. 0522 908822

CA’ DE MEDICI SRL 42100 REGGIO EMILIA Tel. 0522 942141 Fax. 0522 941900

CANTINE RIUNITE & CIV 42040 CAMPEGINE (RE) Tel. 0522 905711 Fax. 0522 905777 NUOVA CANTINA SOC. DI CORREGGIO 42015 CORREGGIO (RE) Tel. 0522 692330 Fax. 0522 631787

CANTINA SOCIALE PRATO DI CORREGGIO 42015 CORREGGIO (RE) Tel. 0522 696134 Fax. 0522 696134

CANTINA SOCIALE S. MARTINO IN RIO 42018 S. MARTINO IN RIO (RE) Tel. 0522 698117 Fax. 0522 695972

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano Miglior Sommelier del Mondo 2010

Azienda Agricola Elena Fucci Contrada Solagna del Titolo 85022 Barile (PZ) Tel. 0972 770736

Nella foto Elena Fucci durante una degustazione

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Il nuovo volto del Vulture

Elena Fucci, enologa e vigneron di soli 29 anni, guida con polso sicuro la sua piccola ma interessante realtà, ricalcando ma innovando i passi intrapresi dal nonno ancora impegnato nel lavoro in vigna

arliamo di Aglianico del Vulture e lo facciamo avvalendoci del prezioso contributo di Elena Fucci enologa e vigneron dell’omonima azienda con sede a Barile, culla naturale di questo antico vino.

Quando e come nasce la sua azienda? L’azienda nasce nel 2000 a seguito dei miei studi di enologia a Pisa, ma prosegue evolvendo il percorso avviato da mio nonno, dedito alla produzione e alla vendita di uva. Sono 7 gli ettari di proprietà e 6 quelli della bella vigna tra i 650 e i 550 metri sul livello del mare, disegnata geometricamente e disposta a ventaglio lungo le pendici di una collina in contrada Solagna del Titolo. La peculiarità della nostra azienda è da ricercarsi nel differente gap generazionale tra il mio ruolo di enologa ed i vitigni coltivati: infatti a dispetto della mia giovane età, il corpo più antico del vigneto Fucci si attesta mediamente intorno ai

60 anni d’età, sviluppati nei pressi della attuale cantina con barriccaia. Nella parte più alta con vista sulla proprietà dei Paternoster, azienda storica del territorio, sono ancora in produzione un centinaio di ceppi di 70 anni, tra i più antichi di tutto il Vulture.

Quali vini produce? La produzione si compone di un’unica etichetta aziendale rappresentata da un Aglianico del Vulture in purezza denominato Titolo, in virtù del nome della contrada “ospitante”. La nostra filosofia aziendale deriva dalla scelta di vinificare unicamente le nostre uve, ossia quelle tramandatemi da mio nonno, escludendo l’acquisto di uve da terzi.

I vini prodotti hanno un carattere nazionale o vengono esportati all'estero? La produzione contempla tutto il processo di filiera, partendo dalla vigna e quindi dal vino, per arrivare all’imbottigliamento e suc-

cessivamente allo stoccaggio, si attesta sulle 16000 bottiglie. La nostra è una piccola realtà, ma molto più conosciuta ed apprezzata all’estero, soprattutto dal pubblico americano, rispetto al pubblico italiano che, probabilmente è maggiormente fidelizzato ai grandi marchi.

Qual è il suo sogno nel cassetto in termini di progetti futuri? Tra qualche anno sarà ultimata la nuova cantina iniziata nel 2008 con soli mezzi propri, con circa 300 metri quadri di superficie che si aggiungeranno ai 100 attuali dove risiede la barricaia. Il mio sogno sarebbe trasformare Barile nella Montalcino del meridione. Se il percorso di crescita di alcune regioni vinicole storiche quali Toscana e Piemonte è avvenuto gradualmente, nel nostro territorio è avvenuto un vero e proprio exploit: solo 10 anni fa la produzione e la valorizzazione del mondo vinicolo era abbastanza scarsa, ora l’interesse e la tutela verso questo prodotto è cresciuta esponenzialmente. Solo tramite l’unione tra i vari produttori, sfociata nella nascita del consorzio Qui Vulture, che ha riunito ben 60 realtà del territorio, c’è bisogno dell’aiuto delle istituzioni per proseguire e fortificare questo rapido processo di crescita. (M.B.)

I vigneti dell’azienda

Deg u st az io ne a cura di

L u c a G a rd i n i

Aglianico del Vulture, Titolo 2008. Fucci

Fitto ed impenetrabile rosso rubino, riflessi melanzana. Al naso more di rovo, cassis; tocchi di sasso bagnato e salmastri. Ossigenandosi offre sentori di oliva taggiasca, territorio e cumino con chiusura mentolata e minerale. Gusto fine, pieno e rotondo, tannini opulenti ma ben integrati con la componente sapida e del frutto. Lieve nota acida che sorregge il tutto con chiusura balsamica e iodata. Sfumature ammandorlate. L’espressione del vero Aglianico!

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DEGUSTA 79

Culto della birra in antico Egitto Siamo ancora in Africa, in particolare in Egitto, dove nell’antichità l’invenzione della birra era attribuita a Osiride, dio della vegetazione e giudice dei morti, simbolo dell’eterno ritorno Antonio Mennella scrittore

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Osiride, nelle vesti di divinità agreste, gli egizi dedicavano a scopo propiziatorio ricche offerte, tra cui cospicue quantità di birra: mille pani, mille buoi, mille oche e mille brocche di birra. Essendo poi considerata un dono divino, la birra era sotto la protezione della sposa-sorella di Osiride, Iside. Secondo altri, a inventare la birra fu il dio del sole Râ, signore del mondo. Si tratta ovviamente di un altro ciclo, formatosi intorno a questa divinità. Purtroppo, per quanto riguarda le divinità egizie, bisogna davvero andarci coi piedi di piombo. Le credenze religiose non furono mai totalmente sistematizzate. Fondate su una ricca mitologia, comprendevano numerosi culti locali e centinaia di divinità, spesso zoomorfiche. Gli Egizi facevano germinare l’orzo trasformandolo in malto attraverso il perfezionamento del procedimento già noto in Mesopotamia, cioè con la cottura parziale al forno dei chicchi di cereali. Nel 1990 infatti a Tell el-Amarna, località archeologica, tra il Cairo e Luxor, dove Amenofi IV fondò la nuova capitale Ahetaton (“orizzonte di Aton”), residenza reale e sede del culto del dio Aton, venne scoperta un’imponente cucina all’interno del tempio del Sole (risalente al 1350 ca. a.C.), dedicato dal faraone alla sposa Nefertiti. Esaminando i residui della produzione di birra, i ricercatori scoprirono anche che, oltre all’orzo, era stata utilizzata un’antica varietà del poco coltivato farro. Era dunque questo l’antico metodo egizio. Frumento, orzo e miglio venivano grossolanamente stesi a terra. Un quarto del cereale, inzuppato in acqua, era lasciato al sole; il rimanente veniva lavorato fino a ottenere la forma di pagnotte di pane che, sottoposte a una leggera cottura per non dissipare importanti enzimi, erano poi sbriciolate e unite agli altri cereali. Infine si aggiungeva altra acqua con un po’ di birra ottenuta dalle precedenti lavorazioni e la miscela era lasciata fermentare. A fermentazione ultimata, il liquido veniva filtrato. Stando quindi ai geroglifici delle piramidi, possiamo rilevare che già dai tempi dei faraoni si producevano malto e birra con sistemi rimasti essenzialmente uguali a quelli odierni.. L’unica differenza è che l’industria, nel frattempo, si è do-

La birra nel mondo tata di strumenti ed esperienze a tutto vantaggio di un’enorme efficienza. Prima la birra veniva fabbricata in casa per usi domestici, poi la necessità di rifornire le corti faraoniche, anche per procurare la giornaliera razione di bevanda alle schiere di operai impiegati nelle monumentali costruzioni, e di dissetare la popolazione crescente, obbligò a fondare autentiche fabbriche. Ne era proprietario il faraone, che costituiva il vertice dello Stato, rigidamente strutturato. E non solo: il faraone era la personificazione del dio Horus (dio del cielo e della luce, venerato con l’aspetto di falco) da vivo e di Osiride da morto, considerato figlio del dio Sole e pertanto oggetto di culto. Proprio per lo stretto legame tra birra e immortalità troviamo nelle tombe reali birrerie in miniatura, che raffigurano sulle pareti l’intero processo di fabbricazione della birra. Iscrizioni in geroglifici dedicate al potente Ramsete II (1300-1234 a.C.) riportano poi, in toni enfatici, come in poco più di due mesi le reali maestranze fossero riuscite a produrre ben 446.308 boccali di birra squisita. Oltre che per la quantità prodotta, gli Egizi andavano fieri della varietà e della qualità delle loro birre. La chiara normale, peraltro la più popolare tra le varie classi sociali, era chiamata zythum (per i Greci zythos); mentre la chiara di corpo più sostenuto (quella che oggi noi definiamo doppio malto), era la dizythum, che

nelle raffigurazioni accompagna enormi cosce di oca arrostite e speziate. La curmy era una birra più scura, che veniva addolcita con l’aggiunta di miele o datteri. Molto speziata, quasi piccante era la kormi, birra allo zenzero, usata pare anche come afrodisiaco. Riservata ad uso esclusivo del faraone e bevuta solo durante alcune cerimonie, era la sa’a, birra densa, ad altissima concentrazione, con gradazione alcolica tra i 12 e i 15 gradi. Il luppolo, all’epoca non se ne conoscevano le caratteristiche di conservante naturale, non esisteva neanche allo stato selvatico in un clima così caldo. L’aromatizzazione pertanto era affidata alle spezie (zenzero e cannella), a sentori dolci (pasta di datteri e miele denso), a erbe mediterranee (in particolar modo salvia e rosmarino). La birra destinata alle donne veniva insaporita anche con l’aggiunta di fiori. Fresca di produzione, la birra aveva un gusto morbido e piacevole; ma inacidiva presto. Allora, per ovviare a questo grosso inconveniente, i birrai presero ad aggiungere lo zucchero ricavato dai datteri e un infuso di lupini. La birra, in tal modo, acquistò conservabilità e addirittura un leggero gusto amaro. Sia lo zucchero infatti che i lupini (lontani antenati del luppolo) hanno poteri conservanti.

Proprio per lo stretto legame tra birra e immortalità troviamo nelle tombe reali birrerie in miniatura, che raffigurano sulle pareti l’intero processo di fabbricazione della birra.

Antica statuina egizia che ripropone alcune fasi della fabbricazione di birra.

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DEGUSTA 81

Irrinunciabile gita di Pasqua Per gli amanti del mare, Cervia è la meta ideale per trascorrere le tiepide giornate primaverili sulla spiaggia o in mezzo alla natura e al divertimento per le vacanze pasquali

A Pinarella il Festival Internazionale dell’aquilone

82 DEGUSTA

aprile 2011

rte, musica, iniziative per i bambini… Le proposte del comune di Cervia per il mese di aprile sono davvero tante e rivolte a tutti. Gli amanti della musica dal 15 al 17 aprile potranno assistere alla quinta edizione di “Radio 3 InFestival” in cui Radio 3, che per l’occasione si trasferirà a Cervia, proporrà in diretta musica dal vivo, incontri, dibattiti e spettacoli. Per gli appassionati di musica appuntamento anche col Festival Chitarristico Internazionale “Luigi Legnani”. L’evento, dedicato al grande maestro Luigi Legnani che ha tenuto il suo ultimo concerto proprio a Cervia, si terrà il 30 aprile presso il Teatro Comu-

nale e ospiterà artisti di fama internazionale provenienti da ogni parte del mondo. Gli appassionati d’arte invece non potranno rinunciare a una passeggiata per Milano Marittima che dal 15 aprile al 15 maggio parteciperà all’iniziativa “Onde d’arte” in occasione della quale verranno esposte nelle vetrine dei locali e dei negozi, oltre cento opere di pittura e scultura. A Pinarella, dal 22 aprile al 1 maggio, il cielo si colorerà grazie al “Festival internazionale dell’aquilone” e per l’occasione voleranno nel cielo aquiloni di tutti i colori, forme e dimensioni suddivisi in varie sezioni come il volo libero, il combattimento e le competizioni di aquiloni acrobatici. Sarà possibile inoltre visitare il mercatino sulla spiaggia che offrirà stand di aquiloni ma anche di accessori, abbigliamento e gastronomia. Non manca un’attenzione particolare ai più piccoli: dal 3 al 23 aprile a Cervia e Milano Marittima si terranno numerose iniziative dedicate ai più piccoli, tra cui laboratori ed escursioni presso le Saline di Cervia e la Casa delle Farfalle di Milano Marittima. (M.M.)

A Caldaro inizia la primavera Caldaro, con il suo splendido lago ed il paesaggio ricco di rilievi e vigneti, è pronta ad ospitare i turisti per inaugurare la primavera proponendo numerose attività

Caldaro, paese situato nell’Alto Adige, la stagione primaverile si apre domenica 17 aprile con la settima edizione di “Una passeggiata tra atmosfera e gusto”. In occasione di questa iniziativa dedicata al vino, alla gastronomia e all’architettura, dalle 10.00 alle 18.00 saranno proposte passeggiate, eventi, visite guidate, mostre e degustazioni. L’iniziativa, che è solo la prima di un ricco programma previsto per il 2011, è organizzata dall’associazione wein.kaltern che da anni promuove la cultura enologica ed enogastronomica e coinvolge 35 aziende del territorio. Tra le varie attività sarà possibile entrare a diretto contatto con la natura facendo una passeggiata tra i vigneti di Caldaro, percorso all’aria aperta adatto a tutta la famiglia, in cui un esperto enologo spiegherà ai turisti le fasi della produzione del vino, dal grappolo alla bottiglia. In alternativa sarà possibile seguire un percorso artistico in cui i visitatori saranno guidati da un esperto nella visita delle bellezze artistiche ed architettoniche del paese.

Caldaro, situato sulla celebre “weinstrass”, la strada del vino dell’Alto Adige che con i suoi 70 chilometri di lunghezza parte da Salorno e raggiunge Nalles, è la meta ideale per le gite primaverili in quanto offre ai visitatori un magnifico paesaggio di vigneti e rilievi oltre allo splendido Lago di Caldaro, di origine alluvionale, molto apprezzato dagli amanti della natura e dello sport. Questo lago infatti, il più grande dell’Alto Adige, è balneabile da maggio e per tutta la stagione estiva, raggiunge una profondità di circa sei metri e, essendo situato in una zona molto ventosa, è particolarmente adatto per la vela e per il surf. (M.M.)

Una passeggiata primaverile nei dintorni di Caldaro

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Provati per voi DI LUISA FRANCESCHI

Thermen resort Warmbaderhof Il Resort austriaco situato a Warmbad Villach si presenta come un sito termale di grandissima diversificazione, riuscendo ad abbinare soggiorni relax e benessere, con offerte di cura, bellezza e salute di altissimo livello

ella rivista Degusta di Febbraio ho citato centri di benessere altamente qualificati ed ho fatto riferimento non solo allâ&#x20AC;&#x2122;Italia ma anche a Croazia, Slovenia, Francia ed Austria. Proprio a questa ultima nazione intendo fare riferimento a proposito di un interessante centro termale situato a Warmbad-Villach, una localitĂ a pochi chilometri dal confine austriaco, dove alcuni affezionati lettori di Degusta, si sono recati per trascorrere una settimana di cure e relax. Ecco quanto mi hanno riferito al ritorno.

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l Thermen resort Warmbaderhof si estende su una superficie di 1800 metri quadrati e comprende uno straordinario parco con alberi secolari dove è possibile passeggiare e fare escursioni all’aperto. Nel prezzo della camera infatti è incluso un programma di ginnastica mattutina, pilates, nordic walking, qigong, stretching ed esercizi di rilassamento. L’acqua termale sgorga dal sottosuolo direttamente sul fondo della grande vasca, le cui acque vengono sfruttate nella prevenzione e riabilitazione delle malattie e dei disturbi dell’apparato locomotore e cardiocircolatorio. Accanto a questa grande vasca termale, con acqua a temperatura naturale, è presente una seconda vasca di dimensioni inferiore ma dotata di getti orientati per le diverse parti del corpo: un vero momento di piacevole cura e di grande relax!!! Che dire poi del Vital Center? Qui

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non manca proprio nulla: si va dai trattamenti estetici e talassoterapici ai massaggi con olio caldo, al metodo Piroche, al bagno di Afrodite con essenze pregiate, al massaggio benessere con olii caldi aromatici e... tanto altro ancora. Le ragazze del Vital Center sono gentilissime, sempre sorridenti e capaci di metterti a tuo agio. Manca loro solo la capacità di esprimersi in lingua italiana, cosa che consentirebbe di illustrare alle clienti i vari trattamenti, con minore difficoltà. Anche gli uomini del gruppo non sono stati trascurati; per loro era riservato un programma chiamato “Schiena In Forma” che prevedeva esercizi agli attrezzi col personal trainer, massaggi breuss e piroche, akupunt e... tante coccole. Eccellente pure la gastronomia capace di combinare sapientemente tradizione e innovazione con una eccezionale presentazione dei piatti ed un servizio a tavola davvero a 5 stelle.

Che cosa ci ha più colpito? Il sorprendente “Metodo alimentare Montignac compreso nel prezzo, previsto per le signore, il bellissimo solarium, la pasticceria ed il piccolo bistrot del Vital Center con l’angolo caffè e the sempre a disposizione, nonché la pulizia, la cortesia e la disponibilità di tutto il personale. L’unica nota dolente è la mancanza, nel bellissimo salone-bar, di un angolo per non fumatori.

In Austria purtroppo non è vietato fumare nei locali pubblici e questo è... un vero peccato! Il problema si fa ancora più grave quando si parla di wellness, e quindi di salute: quale senso può avere fare trattamenti di cura del corpo, se poi vengono rovinati dalle cattive abitudini di qualche cliente?! Strano che un paese ligio come l’Austria, non si sia ancora adeguato alle normative europee, non vi pare?

Il Metodo Montignac

Il Metodo Montignac non è una dieta nel senso tradizionale del termine. Una dieta, infatti, è una modalità alimentare restrittiva sul piano quantitativo e che, per questo motivo, deve essere seguita per un periodo di tempo limitato. Al contrario, il metodo Montignac è una modalità alimentare equilibrata e non restrittiva sul piano quantitativo. Si basa essenzialmente su scelte preferenziali di alimenti all'interno di ogni categoria principale: glucidi (zuccheri e carboidrati), lipidi (grassi) e proteine. Le scelte sono operate tenendo conto della specificità nutrizionale (caratteristiche fisico-chimiche) e della potenzialità degli alimenti d'indurre reazioni metaboliche in grado di prevenire l'aumento di peso, la comparsa del diabete e i fattori di rischio cardio-vascolare. La sperimentazione e specifici lavori scientifici hanno dimostrato, quando tali patologie erano già presenti negli individui, che nella maggior parte dei casi era possibile ridurle in modo significativo seguendo il metodo Montignac.

IL NOSTRO GIUDIZIO:

• Metodo alimentare Montignac • Bellissimo solarium • Gastronomia eccellente

• Mancata conoscenza dell’italiano da parte del personale • Mancanza area fumatori

Warmbaderhof***** Hotel di Cura-Golf-Terme Kadischenallee 22-24 A-9504 Warmbad-Villach (Carinzia) Tel. +43-(0)4242-3001-0

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LUIGI IALUNA

La Manna, il pane degli Angeli

Questo alimento naturale, che nutrì il popolo d’Israele in fuga dall’Egitto, ancora oggi viene raccolto in Sicilia nei paesi di Castelbuono e Pollina per essere magistralmente utilizzato nei dolci e nella gastronomia

a citazione più nota sulla manna è quella inserita nella Torah, in cui si parla del popolo di Israele in fuga dall’Egitto nel suo lungo cammino nel deserto alla ricerca della Terra promessa. La manna, prodotta dagli Angeli, iniziò a scendere dal cielo per sfamare il popolo d’Israele mentre stava avvicinandosi al Monte Sinai per ricevere la Torah. In effetti la manna, prodotto ottenuto da piante di Frassino e in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna), è un alimento con grandi proprietà organolettiche, fra tutte quella di essere un lassativo naturale molto leg-

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gero, senza controindicazioni: indicata in pediatria e per gli anziani come regolatore e rinfrescante intestinale, quando si abusa nel cibo, purifica infatti l’apparato digerente da tossine e appesantimenti. E’ anche un cosmetico naturale e indicata per l’apparato respiratorio come fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. Infine è un dolcificante naturale ottimo per i diabetici perché di basso contenuto di glucosio e fruttosio. Insomma un prodotto naturale poco conosciuto ma di grandi virtù. In Sicilia sembra sia stata conosciuta durante la dominazione araba e probabilmente la coltivazione del frassino nell’Isola risale al periodo fra il IX-XI secolo d.C. A questo periodo, 1080, del resto risale il documento più antico, un diploma a firma del Vescovo di Messina, che fa riferimento alla manna. Ma nel tempo, in particolare nella seconda metà dell’800, la Sicilia divenne la massima produttrice di manna. In tempi di “fame” e di guerra la manna ha permesso a famiglie intere di sopravvivere. Adesso la produzione è notevolmente diminuita e l’unico territorio dove an-

La manna nei dolci e in cucina

La manna è soprattutto utilizzata nei dolci e pasticceria - ottimi i torroncini e il panettone alla manna - di profumo e sapori deliziosi, prodotti dall’ormai famosa dolceria Fiasconaro. Ma anche in cucina, in misura limitata, dà grandi risultati. Da segnalare il filetto di suino nero in crosta di Manna, pistacchio e mandorla cucinato nel ristorante “Nangalarruni” (il marranzano, del circuito delle Soste di Ulisse.

Fiasconaro P.zza Margherita, 10 - Castelbuono (PA) - Tel 0921677132

Nangalarruni (ristorante delle Soste di Ulisse) Via delle Confraternite, 10 - Castelbuono (PA) - Tel 0921671428

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cora viene raccolta è quello compreso tra i comuni di Castelbuono e Pollina, paesi del Parco delle Madonie, nella provincia di Palermo. Circa 3000 ettari, con piante soprattutto di frassino “verdello” per le sue ottime caratteristiche di produttività, precocità e qualità del prodotto, vengono ancora coltivati dai frassicoltori. Grazie a loro rimane in vita l’antico mestiere dello ‘Ntaccaloru”. Il termine siciliano deriva dalla ‘Ntacca, il taglio che si fa nella corteggia della pianta, dove scorre la linfa. L’arte di incidere non è sempli-

Cosa vedere

ce, è anzi un’operazione abbastanza delicata da fare al momento giusto, a luglio e nel modo corretto, con tagli precisissimi. Il coltello utilizzato è il Mannaruolo e purtroppo solo pochi anziani sanno usarlo per praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino. Dalle piccole incisioni trasversali (5-10 cm) sgorga la lagrima, un succo all’inizio di colore ceruleo e di sapore amaro che però a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. E poi il miracolo, la lagrima (linfa) si condensa e forma cannoli-stalattiti di colore bianco e profumati. A questa fase segue la raccolta che si pratica ogni settimana con l’archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna). Il risultato è appunto la manna-cannolo e per preservarla è stata riconosciuta come un presidio di Slow Food, mentre per garantirne la qualità e provenienza è stato redatto con i frassicoltori un disciplinare di produzione. Per info e approfondimenti: www.ilfrassino.it

Castelbuono e Pollina sono due splendidi paesi medievali, all’interno del Parco Naturale delle Madonie, area protetta tra le più suggestive della Sicilia. Di notevole pregio e bellezza è però il Castello, iniziato a costruire nel 1316 dal conte Francesco I Ventimiglia, fondatore della città. Nel complesso della struttura venne inglobato un “fortilizio” bizantino. Durante il sec. XVII furono apportate radicali trasformazioni per esigenze di abilità. La sua originaria architettura non è facile da identificare, è pervenuto con caratteristiche compositive arabo-normanno sveve: la forma a “cubo” richiama l’architettura araba, le “torri quadrate” rispecchiano l’architettura normanna, mentre la “torre cilindrica” esprime moduli di architettura sveva.

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MATTEO BERGAMASCHI

A Petriolo il Re della Marchigiana

La Macelleria Vecchi con sede a Petriolo, piccolo comune adagiato tra le colline maceratesi, è la culla naturale della prolifica razza Marchigiana molto apprezzata per la virtù delle sue carni

arleremo di carne avvalendoci del prezioso contributo di Paolo Vecchi, sanguigno macellaio marchigiano titolare della omonima Macelleria Vecchi.

Macelleria Vecchi Paolo Via Castellano 7 Petriolo (MC)

Le Marchigiane al pascolo

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Quando e come nasce la sua attività? L’amore di mio padre per la macelleria e più in generale per la carne lo porta ad aprire l’attività nel 1968. L’attività a conduzione esclusivamente famigliare giunge alla seconda generazione, in quanto con orgoglio proseguo il percorso avviato da mio padre. Quali sono le particolarità che dovrebbero portare il consumatore nella sua macelleria? La nostra piccola realtà può

fregiarsi di avere solamente carni tutelate dal Consorzio del Vitellone Bianco, al quale appartengono le razze Chianina, Marchigiana, Romagnola. A fronte dell'invasione dei nostri allevamenti da parte delle razze straniere durante la grave crisi che ha colpito da gli ultimi decenni la zootecnica italiana, le razze bovine italiane in questione grazie all'attività del Consorzio sono state oggi riscoperte dal consumatore e si sono imposte sul mercato italiano per l'ottima qualità delle carni. I bovini tutelati dal Consorzio vengono allevati con i metodi tradizionali dalle aziende contadine che da secoli occupano i territori collinari dell'Italia centro-meridionale, in un ambiente naturale che stimola la crescita equilibrata dell'animale. Il particolare legame con il nostro territorio d’origine ci ha portato a specializzarci sulla razza Marchigiana, le cui caratteristiche genetiche sono quelle di dare una carne molto magra, succulenta e consistente alla masticazione, incontrando quindi il gusto del consumatore moderno meno avvezzo al consumo di carni grasse.

MATTEO BERGAMASCHI

L’ombelico del mondo

La celebre canzone di Lorenzo Cherubini in arte Giovanotti, ben rappresenta la ricchezza di eventi in rassegna, tali da richiamare una folta platea internazionale in tutta la Provincia

Archivio Provincia di Bologna Vanes Cavazza

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udrio, da giovedì 28 Aprile a Domenica 1 Maggio 2011 ospita l’appuntamento biennale del Festival Internazionale dell’Ocarina, organizzato dal Comune di Budrio e giunto alla sua VI edizione. Questo piccolo comune deve tutta la sua fama all’ocarina, celebre strumento in terracotta nato a Budrio nel 1853 e oggi conosciuto, apprezzato e suonato da ogni parte del mondo. Per tutta la durata dell’evento Budrio diventerà il teatro naturale di concerti, buskers, danze ed altre contaminazioni musicali. Durante le giornate del festival saranno presenti i mercatini dei costruttori artigianali d’ocarine e fischietti in terracotta, decine di artigiani da tutte le

parti del mondo, che esporranno e venderanno i loro prodotti. Venerdì 29 Aprile il mercatino si sposterà in Piazza Maggiore a Bologna, mentre sabato e domenica sarà nel centro storico di Budrio. Insieme al mercatino, e come colonna sonora delle giornate del Festival, piccoli gruppi e solisti riempiranno di melodie le strade e le piazze del paese medievale. Questa atmosfera di festa d’altri tempi, non a caso l’ocarina fu scelta dal regista Bertolucci per il film Novecento, sarà completata dalle danze popolari, italiane, occitane ed europee, che vari gruppi italiani e francesi proporranno in alcune piazze, invitando i turisti ad unirsi alle danze. Per chi vorrà approfondire la propria tecnica, sono previsti anche degli stages di danza. Budrio diventa capitale di quel popolo di artisti che compie il suo pellegrinaggio per vedere i luoghi d’origine dello strumento in terracotta, per conoscere suonatori che provengono da altre parti del mondo, ma soprattutto per suonare tutti insieme.

Un Aprile da non perdere:

Very Slow Italy – Festa di Primavera Città Slow Castel San Pietro Terme 1-3 aprile Info: IAT Castel San Pietro 051 6954112 www.comune.castelsanpietroterme.bo.it

Persiciok San Giovanni in Persiceto 1-3 aprile Info: URP San Giovanni in Persiceto 800 069678 www.comunepersiceto.it

Carnevale Di Crevalcore Crevalcore 3 aprile Info: URP Crevalcore 051 988435 www.comune.crevalcore.bo.it

Sagra Del Cinghiale Savigno 10 aprile Info: IAT Zola 051 752472 • www.iatzola.it

Sagra Della Cuccagna Sassoleone di Casalfiumanese 10 aprile Info: URP Casalfiumanese 0542 666122 www.comunedicasalfiumanese.it

Festa Dei Fiori Monterenzio 17 aprile Info 366 3647066 www.comune.monterenzio.bologna.it

Sagra Della Piè Fritta Fontanelice 25 aprile Info URP Fontanelice 0542 92566 www.associazionesagrapiefritta.it

Moretanum In Festa Bubano di Mordano 29 aprile - 2 maggio Info centralino Mordano 0542 56911 www.moretanum.org

Festa Di Primavera Casalecchio di Reno 29,30 aprile e 1 maggio Info IAT Zola 051 752472 • www.iatzola.it aprile 2011

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MAELA MAZZA

In pianura spunta il Borgo del Riso

Oltre ai piatti tipici, “Il borgo del riso” offre l’occasione di entrare in contatto con la natura e di riscoprire le nostre tradizioni grazie alle numerose attività proposte dalla struttura

Selva Malvezzi, frazione di Molinella, comune in provincia di Bologna, si trova “Il borgo del riso”, agriturismo dalle origini antichissime, di proprietà della Cooperativa Agricola Lavoratori Cristiani. L’agriturismo ha sede in un edificio che risale al 1600 circondato da specchi d’acqua, verdi boschi e campi coltivati, e presenta un ampio giardino con area giochi per bambini, un comodo parcheggio riservato agli ospiti e un grazioso laghetto dove si trovano papere ed oche. L’originale nome dell’agriturismo ha origini storiche infatti, dopo un periodo di divieto della coltivazione del riso perché considerato un alimento eccitante e portatore di malaria, tra il 1805 e il 1810 nacque a Selva Malvezzi una risaia. Questo edificio divenne quindi

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un essiccatoio che, pur continuando a mantenere lo stile e la struttura originaria, è stato poi elegantemente ristrutturato per ospitare l’agriturismo. Considerato un sito di interesse comunitario certificato, “Il borgo del riso” offre ai suoi ospiti una cucina genuina, curata da Franco Mioni, membro dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e dal suo braccio destro Adriana, e l’originale birra al riso, bevanda alcolica a 5 gradi, prodotta da un birrificio artigianale che si occupa della trasformazione del riso Carnaroli. Il gusto di questa particolare bevanda è simile a quello delle birre di grano e si accompagna perfettamente con numerose pietanze di vario genere. Le specialità gastronomiche offerte dal locale sono moltissime: con le verdure coltivate diretta-

mente nell’orto per esempio, vengono preparati deliziosi risotti, che possono sostituire il tradizionale risotto ai funghi, raccolti nei boschi dell’Appennino, o in alternativa si possono gustare vari tipi di pasta fatta in casa, come lasagne o tortelloni, preparati esclusivamente con le uova delle galline di proprietà dell’agriturismo. Alla fine del pasto vengono inoltre proposti vari dolci, tra cui la tradizionale Torta di Tagliatelline, e alcuni liquori tra cui il celebre Nocino. Per riscoprire le nostre tradizioni è inoltre possibile visitare la raccolta “Vecchi mestieri” che raccoglie oggetti antichi e dimenticati, che una volta venivano utilizzati quotidianamente, sistemati seguendo un’ordinata disposizione per ambienti come la cucina o la camera da letto. L’obiettivo di questa esposizione è quello di raccontare la storia delle nostre radici anche alle generazioni più giovani. Per conoscere meglio la natura invece vengono organizzate delle escursioni suddivise in differenti percorsi. L’escursione alla Fontanina è indicata per i più piccoli e prevede un percorso che affianca fossati, campi e il laghetto del birdwatching fino a raggiungere la sorgente di acqua ferruginosa. L’escursione nella Valle Orsona, zona a protezione speciale, presenta un sentiero che attraversa boschi e prati incolti da seguire fino all’entrata della Valle Vecchia ricca di boschi misti e prati umidi in cui è possibile vedere numerosi uccelli ed animali acquatici. Il per-

corso della Valle degli Organini invece prevede un tunnel di siepi ed arbusti che sbuca su prati umidi con piante acquatiche e prati di erbe spontanee. “Il borgo del riso” quindi non è solo un semplice agriturismo ma è un’occasione per entrare in contatto con la storia e la natura, riscoprendo le tradizioni del passato.

Oltre al territorio dell’agriturismo è inoltre possibile visitare le zone limitrofe. Agli ospiti dell’agriturismo consigliamo infatti di vedere Selva Malvezzi, paese di origine rinascimentale, che ospita “Il borgo del riso”; Molinella, rilevante centro a livello sportivo poiché ospita un velodromo, numerose piscine, un campo da calcio, un piccolo aeroporto ideale per chi pratica paracadutismo e il Lagone, angolo di natura incontaminata consigliato agli amanti della pesca sportiva, Budrio con il suo famoso teatro del 1600 e Medicina dove si trova un osservatorio radioastronomico importante per la ricerca scientifica.

Borgo del riso via Rondanina 12, Molinella, Bologna Tel. 051 690 72 33

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Un giorno al museo

MELOZZO TORNA A FORLÌ Ai Musei San Domenico di Forlì è presentata la mostra “Melozzo da Forlì, l’umana bellezza tra Piero della Francesca e Raffaello”, che vuole rendere omaggio al pittore forlivese Melozzo degli Ambrogi (1438-1494), importante artista del Rinascimento. Melozzo fu un maestro della prospettiva, sicuramente anche grazie ai contatti con Piero della Francesca, ma durante il suo percorso d’artista la visione più geometrica dell’opera d’arte lasciò spazio alla ricerca della bellezza ideale nella raffigurazione umana, nella quale possiamo scorgere assonanze con quella che sarà l’opera di Raffaello. La mostra presenta come pezzo forte l’affresco di Melozzo raffigurante Sisto IV nell’atto di nominare l’umanista Platina prefetto della Biblioteca Apostolica, opera uscita per la prima volta dai Musei Vaticani. Accanto ad essa, a Forlì troviamo anche capolavori di altri artisti del Rinascimento italiano come Beato Angelico, Piero della Francesca, Perugino e Raffaello.

TRE SPAGNOLI A FIRENZE Dal 12 marzo il Palazzo Strozzi di Firenze ospiterà la mostra “Picasso, Miró, Dalí. Giovani e arrabbiati: la nascita della modernità”. Questa esposizione vuole mettere in luce i punti comuni ai tre artisti, analizzando i loro momenti d’incontro e scambio, le relazioni tra i loro lavori, per capire meglio le strade che hanno portato questi tre giovani spagnoli a diventare protagonisti indiscussi dell’arte contemporanea. Tutti e tre gli artisti, in gioventù, hanno caricato la propria arte di sentimenti di ribellione, esprimendo spesso attraverso la loro opera le proprie idee politiche in rapporto alle convenzioni dell’epoca. La mostra, focalizzandosi proprio sul periodo giovanile, propone circa una sessantina di opere dei tre protagonisti e particolare attenzione viene riservata al Cahier 7 di Picasso, per la prima volta portato fuori dalla Spagna, contenente vari schizzi preparatori per Les demoiselles d’Avignon, che furono di grande ispirazione sia per Dalì che per Mirò.

di Rita Borsari

Melozzo da Forlì, “Sisto IV nomina Bartolomeo Platina Prefetto della biblioteca”, affresco staccato portato su tela. Città del Vaticano, Musei Vaticani

Pablo Picasso, “I due saltimbanchi (Arlecchino e la sua compagna)”, settembre-ottobre 1901. Mosca, The State Pushkin Museum of Fine Arts

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ATTILIO SCOTTI

Vini italiani in passerella

Dal Timorasso allo Sforzato a Gusto in Scena a Lugano i prodotti dell’enologia italiana sono stati protagonisti della kermesse

Chicco Cerea

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hicco Cerea cuoco patron del tristellato ristorante da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), ha vivacizzato la platea di Gusto in Scena a Lugano (evento annuale ideato e curato dal giornalista enogastronomo Marcello Coronini quest’anno in trasferta a Lugano dopo Venezia) con una pirotecnica entrata in palcoscenico presentando in sei minuti (scanditi da una clessidra) il suo branzino al vapore in casseruola con verdure: applausi a scena aperta e consegnando una perfetta lezione: cucinare senza grassi (uno dei temi del congresso). Noi, dopo questo exploit divertente e originale, sia-

mo sciamati tra i vignaioli italiani che esponevano, presso questo evento-kermesse, e consegnavano ampie degustazione di loro vini: solo a causa di una giornata piovosa e la scarsa informazione mediatica dell’evento sul territorio ticinese svizzero hanno visto una scarsa partecipazione di ristoratori e gourmet del Canton Ticino.

Cascina Montagnola ed il suo Timorasso (che la donna del vino Donatella Gianotti chiama Morasso). Timorasso, un vino bianco che incanta, poco conosciuto in Italia, ma un piccolo capolavoro. Nasce nei Colli Tortonesi dove gialli violenti di campi di colza s’insinuano nel verde quasi unico dei prati e dove in questi tempi le viti al termine della “dormienza” ed all’arrivo dell’allegagione sono pronte a fiorire grappoli d’uva. E’ qui che da secoli alloggia il Timorasso. Vino originale, diverso, quasi grottesco e festaiolo, severo e originale, con i suoi profumi di biancospino intinto di nocciola e vaniglia, effimero e potente al tempo, maturato per circa sette mesi tra carati di rovere francese e acciaio, imbottigliato a di-

cembre dell’anno successivo alla vendemmia. . Non c’è una ricetta di accostamento a questo vino, ottimo come apertura per una cena importante, lo considero un vino da meditazione, minerale, godibilissimo, immenso: con un paio di cucchiai di montebore, il curioso formaggio di queste plaghe lodato da Leonardo Da Vinci, è perfetto. Cascina Montagnola di Giannotti Donatella Strada Montagnola, 1 15058 Viguzzolo (Al) Tel e fax 0131898558

Sertoli Salis cala l’asso Sforzato. Continua l’ascesa di questa

casa vinicola valtellinese dislocata nelle bellissime cantine del Palazzo Sertoli Salis nel centro di Tirano. Dopo la prematura scomparsa del conte Cesare Sertoli Salis ricordo ancora con nostalgia una sua lettera datata 2004 “ti ringrazio per quanto scrivi di noi e del Canua, e ti aspetto al Four Season a Milano per la degustazione dei miei vini e dei colleghi valtellinesi e sarà pronto il mio Sforzato Canua che credo ha raggiunto delle vette impagabili”. A Lugano ho degustato un CANUA SFORZATO 2005: immenso. E brindo al tuo ricordo. (A.S.)

Il Morasso dei Colli Tortonesi Timorasso Uve 100% Timorasso

Caratteristiche organolettiche Morasso si presenta con un colore giallo paglierino con tenui sfumature verdognole, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di mela, susina e agrumi seguite da aromi di biancospino, accenni di nocciola, vaniglia e pralina. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, piacevole acidità, fresco ed equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di mela, agrumi e nocciola. Vinificazione Pressatura soffice, sfecciatura, fermentazione alcolica in parte in carati di rovere francese con frequenti batonages e in parte in vasca a temperatura controllata.

Affinamento Il Morasso matura per un 35% in carati di rovere francese per 6-7 mesi e un 35% in acciaio, a cui seguono 6 mesi di affinamento in vasche d'acciaio a seguito dell’assemblaggio, successivamente 4 mesi in bottiglia. Imbottigliamento Dicembre dell’anno successivo alla vendemmia

Accostamenti gastronomici Ottimo aperitivo, si accompagna perfettamente a piatti a base di pesce, primi piatti saporiti, fritti, verdure, formaggi freschi e di media stagionatura, in particolare il Montebore. Temperatura di servizio ideale 12-13°C

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MARA MUSANTE

Tra fiori e piante… tante erbe aromatiche

Dal 21 aprile al primo maggio i riflettori si accendono sulla decima edizione di Euroflora in programma nei grandi padiglioni della Fiera di Genova, direttamente affacciati sul mare

Euroflora 2011 Fiera di Genova Tel. 010 5391 www.euroflora2011.it

Erbe spontanee usate nella cucina ligure

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“ l fiore che unisce” è il claim di questa edizione, scelto per il 150° anniversario dell’Unità d’Italia, ma anche per evidenziare lo spirito di amicizia per il pianeta e il rispetto per le diversità dei popoli che Euroflora vuole trasmettere con il linguaggio universale dei fiori. Il complesso allestimento dei florovivaisti trasforma il quartiere fieristico di Genova per dieci giorni in un grande giardino per catturare i sensi dei visitatori. Special guest di Euroflora 2011 è la Société Royale d’Agriculture et d’Horticulture di Gand (Belgio) con la quale è stato siglato un importante accordo, tanto che la pros-

sima edizione di Euroflora (evento quinquennale) verrà anticipata al 2015 come seguito delle Floralies Gantoises, ma anche come preludio all’Expo Universale di Milano di cui Genova, proprio con Euroflora, sarà la porta fiorita sul Mediterraneo. Tanti gli espositori presenti e proprio a loro sono riservati oltre 500 concorsi tecnici ed estetici. Il Comune di Genova presenta il progetto di riqualificazione dei 7 parchi storici della città - investimento di 16 milioni di euro - la Provincia, invece, propone l’ottava edizione di “Alla Ricerca del Gusto” per avvicinare gli alunni delle scuole al mondo dell’agricoltura. Gli spazi espositivi per questa iniziativa sono due: uno per valorizzare Libereso Guglielmi, il giardiniere di Italo Calvino, con una mostra dei suoi acquarelli integrata dagli aquiloni dipinti con tinte naturali dagli studenti, l’altro, invece, per ospitare l’orto-giardino realizzato da docenti e alunni dell’Istituto per l’Agricoltura B. Marsano che raggruppa i lavori di oltre 40 scuole per valorizzare biodiversità e sostenibilità delle col-

tivazioni a chilometro zero, in particolar modo delle erbe aromatiche come rosmarino, maggiorana, timo, salvia, borragine e il profumatissimo basilico dalla foglia piccola (ingrediente primo del celeberrimo pesto) elementi fondamentali della cucina ligure e genovese. Cucina nota per la sua creatività, capace di produrre piatti genuini e saporiti come la focaccia (all’olio o nelle varianti con cipolla, olive, salvia, rosmarino, formaggio) le torte di erbe (la Pasqualina, il Ciausun di Baiardo e la Scarpazza di Sarzana) e la pasta ripiena come i tradizionali ravioli ed i tipici “pansoti” il cui nome deriva dal ligure “pansa” (in italiano “pancia”) proprio per l’aspetto panciuto dovuto al ripieno di “preboggion” (in italiano “miscuglio”) che è, appunto, un misto di erbe spontanee tra cui -in genovese- taleægua (reichardia pi-

croides) piscianletto (taraxacum officinalis) papävao (papaver rhoeas) gee (bieta vulgaris) ramponso (campanula rapunculus) pimpinella (sanguisorba minor) scixerboa (sonchus oleraceus) e boraxe (borago officinalis). Con questo mix semplicemente bollito e condito con olio e limone, si accompagnano deliziose focaccette oppure si fa il ripieno dei più famosi pansoti da proporre con la salsa di noci, piatto adatto al periodo di Quaresima in quanto senza carne. Il Pastificio Novella di Sori (GE) produttore, tra l’altro di pansoti e salsa di noci, proprio per Euroflora 2011 ha predisposto un dépliant per illustrare otto delle erbe spontanee necessarie per il preboggion, oggi quasi irreperibili poiché le persone in grado di riconoscerle e raccoglierle... sono sempre meno.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

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Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Aprile indaffarato per la campagna Con i piedi per terra si presenta con una programmazione ricchissima sulle varie attività agricole e sulle tradizioni della nostra bella Italia CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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i comincia col “Lom a merz” l’antico rituale contadino, in cui si bruciavano le potature in una grande falò, le cui spirali presagivano alla bontà o meno del raccolto, tradizione che ancora resiste nel cuore della Romagna. Poi due reportage sull’ortofrutta del Lazio che rappresenta il 35% della plv agricola ma che ha ancora bisogno di concentrazione dell’offerta e aggregazione delle imprese, oltre che di progetti di integrazione di filiera: in particolare focus sulle fragole e sulle zucchine. Aprile mese di rassegne importanti: la vitivinicoltura italiana e in-

ternazionale raccontata dal Vinitaly di Verona, mentre Reggio Emilia ospita la suinicoltura internazionale e noi ne parleremo anche sotto l’aspetto della qualità sensoriale dei prodotti, partendo dal benessere animale arrivando fino alla produzione di biogas. E a Genova la kermesse che si rinnova solo ogni 5 anni di Euroflora, la fiera dei fiori e delle piante, un immenso giardino di 15 ettari che la rende la più grande “floralies” europea al coperto e la più visitata. Quanto a Bologna, la fiera è PastaTrend che ritorna con la seconda edizione. Ma sempre da Bologna “Con i piedi per terra” alla scoperta di curiosi laboratori di cucina, dal finger food al cake design. E poi i temi di attualità. La sicurezza alimentare attorno al pesce crudo, tra sushi e sashimi, ovvero il trattamento del pesce dalla cattura alla tavola. E poi la preparazione dei nuovi cuochi, a quanto pare bocciati dai ristoratori, che sostengono che gli allievi chef praticano più la teoria che i fornelli.

Solidità e fragilità aziendali Oggi analizzeremo insieme ai nostri due esperti, quali elementi, di un’azienda, vengono visti come “doti” o come “potenziali problemi” dagli analisti professionisti

ecentemente è stato pubblicato uno studio da un’importante azienda del settore prevenzione credito, in cui si evidenziano i fattori strutturali di un’azienda considerati come indici di solidità e viceversa: • Il primo è il numero del management, se è superiore a otto unità diviene positivo, dai due in giù esattamente l’opposto. • Il secondo è l’età dell’impresa; se questa ha più di venti anni viene considerato fattore positivo, se al contrario ha meno di quattro anni elemento di fragilità. • Il terzo è l’area geografica; il nord est è la macro zona considerata oggi più sicura, il sud e le isole quella più a rischio. • Il quarto è la classe dimensio-

nale; le aziende con almeno dieci milioni di fatturato sono viste meglio, mentre quelle con fatturato sotto i centomila euro come a rischio. • Il quinto è la forma giuridica; oggi le più “sicure” sono le società in accomandita per azioni, mentre le più a rischio sono le consortili. • Il sesto è il fattore “rosa”; almeno una donna nel CDA è considerato favorevolmente. • Il settimo è la presenza o meno di certificazione ISO. • L’ottavo è la sede legale, se immutata nell’ultimo anno è considerato un segnale positivo.

Come è facile, intuire, oggi gli analisti professionisti non possono trascurare nessun dettaglio.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

LE AZIENDE INFORMANO

A cura della redazione

Ennedì Cadeaux Dalla passione per il design e la qualità Made in Italy nasce l’esclusiva linea Ennedì Cadeaux di New Diana: quattro coloratissime confezioni regalo per l’uomo e per la donna, da regalare e regalarsi ad ogni occasione. AZIENDA: New Diana S.r.l CONTATTI: 0425 465055 PREZZO: A partire da 70€

La Mokona Mokona è l’inconfondibile e innovativa macchina elettrica divenuta un must tra gli amanti del caffè espresso e un vero e proprio oggetto di arredamento per gli appassionati di oggettistica. AZIENDA: Bialetti Industrie Spa CONTATTI: 030 7720011 PREZZO: A partire da 149€

Tèseo e Tèresa Dall’idea dell’artista Guseppe Bucco sono nate le teiere, Tèseo e Tèresa. Possono essere usate l’una per servire in tavola il caffè e l’altra il tè. AZIENDA: Lineasette CONTATTI: 0424 75487 PREZZO: A partire da 87,40€

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Bio Home Queste 6 coppette dai colori e dalle misure assortite appartengono alla linea Bio Home, completamente realizzata in fibra di bamboo resistente, compostabile e per questo biodegradabile e atossico. AZIENDA: Bitossi Home CONTATTI: 0424 75487 PREZZO: A partire da 40.20€

Salad Bowl La linea di complementi per la tavola di De Padova, si arricchisce di un nuovo componente: ossia la Salad Bowl (insalatiera) in acciaio con posate, completamente lavabile in lavastoviglie. AZIENDA: De Padova srl CONTATTI: 02 777201 PREZZO: A partire da 110€

Sleepy Sleepy è un simpatico portabottiglie da tavolo che permette di evidenziare in maniera ilare e spassosa la preziosità di etichette di vino assai particolari, che meritano di essere ammirate con rispetto, conservate con cura e servite con... mano ben ferma! AZIENDA: OverWine S.r.l. CONTATTI: 02 43990452 PREZZO: A partire da 43,20 €

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

APRILE 2011 01-03/04 Niscemi (CL) 31ª Sagra del Carciofo Info: Comune 0933 881111

02-05/4 Bologna (BO) 2° PastaTrend Info: Avenue media 051 6564300

24-26/04 Negrar (VR) 57° Palio del Recioto Info: 045 6011615

07-09/04 Forlì (FC) 47ª Fieravicola Info: Fiera 0543 793511

25/04 Moneglia (GE) 30ª Mostra mercato Olio d’Oliva Info: Pro Loco 0185 490576

02-24/04 Guia (TV) 43ª Mostra Valdobbiadene Docg Info: Pro Loco 328 7596316

26/04-01/05 Adria (BA) 16° Premio Biol Info: CiBi 080 5582512

11-13/04 Salsomaggiore Terme (PR) 20°Campionato Mondiale della Pizza Info: Pizza New 0421 83148

29/04-01/05 Vercelli (VC) Festival del Riso Info: A.S.C.D. 011 859197

14-17/04 Pompei (NA) 4° Sapori & Saperi Info: PompeiNow 081 5363693

15-17/04 Roma (ROMA) 3° Italia Beer Festival Info: Ass. Degustatori Birra 02 3451701 15-17/04 Parma (PR) 1° Cibus Tour Info: Fiere di Parma 0521 996206

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24/04 Masio (AL) XIª Sagra dei Subrich De.Co. Info: Pro Loco 0131 799256

07-11/04 Verona (VR) 45° Vinitaly -Agrifood Club Info: Veronafiere 045 8298111

10-11/04 Monticello di Fara di Sarego (VI) 8° VinNatur a Villa Favorita Info: Ass. VinNatur 0444 444244

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16/04-01/05 Fregona (TV) 37ª Mostra del Torchiato DOC Info: Consorzio Torchiato 333 8880193

28/04-01/05 Ascoli Piceno (AP) 7° Fritto Misto all’Italiana Info: Sedicieventi 075 5025880

29/04-01/05 Castagnole delle Lanze (CN) 33ª Festa della Barbera Info: Comune 0141 875623

29/04-02/05 Coriano (RN) 8° Squisito Info: San Patrignano 0541 362111

29/04-02/05 Volta Mantovana (MN) IXª Mostra Naz. dei Vini Passiti Info: Comune 0376 839431

In vetrina Dal 7 al 9 aprile, Cerea (VR) VIII° VinoVinoVino Info: Cons.Viniveri 0742 378128 L'appuntamento annuale con il Consorzio Viniveri e La Renaissance des Appellations si rinnova all'AreaExp La Fabbrica di Cerea, vicino Verona. Questo suggestivo complesso di archeologia industriale risale ai primi del Novecento e ha ospitato per decenni una fabbrica di concimi chimici. Fatto quantomeno significativo, se non rivoluzionario, è che lo stesso luogo accolga per 3 giorni centinaia di vini prodotti rigorosamente secondo natura. É un'occasione per conoscere ed assaggiare la produzione di oltre 130 cantine provenienti da tutta Italia ma anche Francia, Slovenia, Austria ed altri paesi. Ma non solo, durante la manifestazione infatti e' possibile toccare con mano le espressioni di territori diversi tra loro ed approcciarsi al vino fatto di persone,culture e tradizioni. Obiettivo principale dell’evento è riunire assieme, favorendo contatto e scambio, le persone che lavorano nel rispetto della natura.

Dal 16 al 17 aprile, Mantova (MN) X° Mille e 2 Formaggi Info: Mantova Expo 0376 225757 É l’unica esposizione nazionale di tutti i formaggi italiani di origine. Più di 300 a rendere onore ai “2 Formaggi” che danno il titolo alla manifestazione - Grana Padano e Parmigiano Reggiano - entrambi prodotti nel mantovano. La cornice è quella del centro storico di Mantova, città insignita del riconoscimento di Patrimonio Unesco dell’Umanità, e delle sue piazze monumentali. Qui, per due giorni, i produttori e la straordinaria tradizione casearia italiana sono i protagonisti di un inedito ed affascinante itinerario gastronomico e storico-artistico davvero completo con prodotti Dop, biologici, tipici e ristorazione di qualità; eventi culturali ed iniziative didattiche; degustazioni, convegni e workshop. In concomitanza,"Golosi in Piazza", una grande mostra mercato di prodotti tipici e specialità provenienti dalle varie regioni italiane ospitata in Piazza Sordello.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti con una semplice mail a: redazione@degusta.it

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TUTTO WEEKEND MAGGIO 2011

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06-08/05 Gualdo Cattaneo (PG) 3° Porchettiamo Info: 392 539819

15-22/05 Padova (PD) Birra Nostra Info: PadovaFiere 049 840541

06-15/05 Combai (TV) 22ª Mostra Vino e Grappe di Verdiso Info: Pro Loco 0438 960056

21-22/05 Greve in Chianti (FI) I vini del Castello Info: Comune 055 8545271

07-08/05 Lucca (LU) Anteprima Vini della Costa Toscana Info: Ass. Grandi Cru 347 4354310

21-22/05 Carignano (PR) VI° De Gustibus Info: 0521 506604

08/05 Camogli (GE) 60ª Sagra del Pesce Info: Pro Loco 0185 771066

21-22/05 Gualdo (MC) XV° Formaggi d’Autore Info: Ass. Gualdo 0733 668323

08-11/05 Milano (MI) Tuttofood Info: Rassegne SpA 02 49971

22/05 Spinello di Santa Sofia (FC) Pan Ieri Info: 0543 996094

12-22/05 Altedo (BO) 42ª Sagra dell’Asparago Verde Info: 348 8528549

22-24/05 Napoli (NA) 7° Vitigno Italia Info: Hamlet Srl 081 4104533

13-15/05 Sommariva del Bosco (CN) VI° Amél’Amèl – Festival dei Mieli Info: Comune 0172 566200

26/05 Roma (Roma) Wine Kiss – Unità d’Italia Info: Agency Comun. 06 58320824

15/05 Bertinoro (FC) Sagra della Fragola Info: Pro Loco 0543 460617

28/05-12/06 S.Pietro di Feletto (TV) 40ª Mostra dei Vini di Collina Info: Pro Loco 0438 48677

In vetrina

Dal 16 al 25 aprile, Villa di Cordignano (TV) 47ª Mostra dei Vini d’Annata Info:Probelvedere 0438 995928 Questa manifestazione, giunta alla 47ª edizione, ha compiuto un percorso ricco di storia e tradizione, prima di approdare nel circuito della "Primavera del Prosecco Docg". All'inizio si chiamava "Festa del Brent" e richiamava un pubblico prettamente locale; poi, col passare degli anni, il vino ha iniziato ad essere confezionato nei tipici fiaschetti impagliati. Ora, la Mostra dei Vini d'Annata è un'ottima occasione per degustare la vasta gamma di vini spumanti, bianchi, frizzanti e tranquilli, rossi invecchiati e passiti messi a disposizione dai 30 produttori della Marca Trevigiana che partecipano alla manifestazione. Alcuni vini proposti: Prosecco tranquillo, frizzante, spumante, Cartizze, Colli di Conegliano bianco e rosso, Cabernet, Marzemino, Merlot, Refosco, Verdiso, Verduzzo, Chardonnay, Pinot grigio Sauvignon e” fiore all’occhiello” l’autoctonomo Incrocio Manzoni.

Dal 23 al 25 aprile e dal 30 aprile al 1° maggio, Alba (CN) 35° Vinum Info: 0173 223022 Si svolge in due fine settimana, una nuova edizione di "Vinum", il grande appuntamento enologico che si celebra annualmente ad Alba. Un evento più "compatto", quest'anno, che comunque prevede l'allestimento di tre Palavinum: al Palazzo Mostre e Congressi “G.Morra di piazza Medford per le degustazioni guidate; nel cortile della Maddalena per gli stand dei produttori e delle enoteche e alla Miroglio dove viene proposta la mostra "Architettura e vino" accanto a degustazioni particolari. Il vino è non solo protagonista delle degustazioni, ma anche sinonimo di cultura, storia e architettura del territorio. Sono previsti pertanto altri eventi, convegni, incontri, appuntamenti golosi con le migliori produzioni enogastronomiche locali e persino concerti musicali. Tutto questo per far conoscere meglio il mondo dei vini nobili che le Langhe ed il Roero offrono in quantità e qualità incredibili.

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ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

•

Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

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Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

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Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Inchieste Attilio Scotti

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Redazione Matteo Bergamaschi

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Riccardo Lagorio, Rita Borsari

In questo numero Elisa Galante, Flaviano Lenzi, Alberto Presutti, Antonio Mennella, Maela Mazza, Luisa Franceschi, Andrea Zanlari Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

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Daniela Turrini Ammistrazione

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Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Matteo Bergamaschi Francesco Valletta Redazione

Degusta TV

Attilio Scotti Inchieste