DEGUSTA dicembre 2010 by DEGUSTA magazine

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 140 - Dicembre 2010

Inserto Speciale: buon gusto modenese

EDITORIALE A QUATTRO MANI

La ristorazione che viaggia

“

ATTILIO SCOTTI – GIANLUIGI VERONESI

milioni di persone, ogni giorno, si alimentano durante i viaggi in pullman, treno, aereo, navi: panini, focacce, intrugli e piatti pronti al “microonde” che hanno sapori sempre più uniformati, e che spesso procurano bruciori di stomaco, per non dire peggio”

Consigliamo subito ai nostri lettori la visione di un film bellissimo nelle sale in questi giorni, diretto da Tony Scott: Unstoppable- Fuori Controllo che racconta la storia di un treno carico di rifiuti tossici il quale, a causa di un manovratore pazzo, rischia di fare una strage. Proprio come nella nostra vita di tutti i giorni, dove minuto dopo minuto si perpetua la strage silenziosa per chi viaggia e per chi si alimenta durante i frequenti spostamenti: treno, aereo o pullman a lunga percorrenza, navi da crociera lowcost, soste in autostrada: una strage per la nostra salute e il nostro portafoglio.

TRENI: Nelle stazioni Trenitalia dominano infernali macchinette dove al costo elevato di 4/5 euro si trovano panini inzuppati di maionese, ketch-up, salumi di serie C2, patatine malfritte con oli di chissà quale fattura, conservanti e coloranti a gò gò. Sulle sempre più reclamizzate “frecce”, tra cui Freccia Rossa, argento ecc e treni alta velocità ci sono vagoni ristorante dove per 35/40 euro ti rifilano un pasto completo che definiamo “di plastica”, composto da un primo, secondo e dolce tutto rigorosamente surgelato e passato in microonde, assolutamente senza gusto: non si capisce la differenza tra un piatto di ravioli e una cotoletta di pollo. E una piccola bottiglia di vino (circa 250 cc.,) costa 10 euro circa!

PULLMAN: Oltre al treno, ci sono pullman turistici molto in voga, specie per transfert europei e dall’Est all’Europa, Italia compresa: su questi mezzi si servono intrugli impressionanti ad esempio i “Cevapcici” ovvero salsicciotte surgelate di carne di pollo e manzo con ogni tipo di spezia piccante, scaldati a microonde: il bruciore di stomaco è quasi assicurato. AEREI: Premesso che su questo tipo di aereo a causa delle grintose policy di marketing, non viene servito nulla gratuitamente, vi suggeriamo di evitare il noto “ vassoio di linea”: costo 20 euro (quindi più o meno il costo del volo stesso) che consiste in un panino flaccido, una bevanda gasata e zuccherata, uno yogurt ed un frutto, ovviamente tutto freddo e ricco di conservanti.

NAVI: Le "grandi crociere" o le navi celeri con vetture al seguito non si differenziano dal resto (posti lowcost in cabine loculo senza vista mare - 7 giorni sei notti, tutto compreso euro 389 persona escluse bevande) proponendo grandi tavolate scenografiche a buffet con prodotti quasi tutti surgelati, aromatizzati, conservati. Grandi sfilate di pesce dove abbonda il pangasio (pesce anch'esso lowcost, che arriva dai fiumi inquinati del Mekong) ma spesso sono tutti specchi per allodole. E non dimentichiamo gli Autogrill, con panini che hanno costi proibitivi, personale poco qualificato e sbrigativo. Ci dicono che le rotte lowcost per Sharm El Sheikh sono sempre gettonate e i ristoranti etnici spuntano ovunque, mentre le care, vecchie osterie e locande storiche, così come le salumerie/panetterie che consegnavano stupendi panini e merende, haimé, chiudono. dicembre 2010

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SOMMARIO

DEGUSTA

N. 140 - Dicembre 2010

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Editoriale

La ristorazione che viaggia

Attualità

2050: quale futuro per il pianeta? Il biologico diventa di marca La business school del gusto Pane, agrumi e fantasia

12 16 18 20

Club Arti e Mestieri school I sapori della tradizione Visti provati consigliati Saranno famosi Mille e un… panettone! Speciale Modena

26 28 30 22 37 46

Boicottare le guide del vino? Un calice di Marche Buon compleanno Chiarli! Nuove figure professionali

84 86 66 68

La famosa Grappa alla pera Distillato di tradizione La grappa dei “grandi della terra”

90 92 93

Gastronomia Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

Inserto Speciale: buon gusto modenese

Vini

Grappe e distillati pag 57

Turismo Enogastronomico Il Termalismo Moderno Benessere a tavola Il benessere diventa realtà La dolce vita felliniana La Norvegia sud-occidentale Emozioni di una città Bologna la grassa Le botteghe che fotografano la storia Una stagione di successi

94 96 98 100 102 104 106 107 108

La stampa in cucina I macellai per le 7 Chiese Torino celebra la cultura del buon cibo Golosaria: 3 giorni di successi GiovinBacco, Sangiovese in festa Spaghetti e Buona Tradizione Un sorso di storia La Polonia è sempre più vicina Sette steps per analizzare il bilancio

112 114 116 118 120 122 123 124 125

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti! Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend

6 10 22 24 34 88 126

Eventi Enogastronomici La Romagnoli F.lli Spa è lieta di augurare a tutti i clienti, produttori e collaboratori del comparto nazionale della patata un sereno Natale ed un 2011 ricco di soddisfazioni e felicità.

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Rubriche

BLOCKNOTES ] EMILIA ROMAGNA Fondi per l’agricoltura Tiberio Rabboni sostiene le imprese agricole, la Regione stanzia 1 milione 700 mila euro. I prestiti, che sono a breve termine con durata fino a 12 mesi, coprono le spese che l’imprenditore agricolo deve anticipare per il completamento del ciclo produttivo fino alla vendita dei prodotti. Le domande verranno accolte dal 9 dicembre fino al 21 marzo.

] ITALIA Cuochi 2011, Alajmo il più amato dalle Guide Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre si riconferma al massimo grado d’eccellenza secondo la comparazione delle valutazioni delle più importanti guide (Gambero Rosso, L’Espresso, Touring club e Michelin) realizzata da Italia a Tavola. In classifica è seguito da Heinz Beck del ristorante La Pergola, Hotel Hilton e Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri.

A lato lo chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre; accanto lo chef Gualtiero Marchesi

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A cura della redazione ] ITALIA Dieta Mediterranea, patrimonio dell’Umanità La Dieta Mediterranea è divenuta Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. La decisione, presa a Nairobi dal Comitato intergovernativo, inserisce il tipico stile di vita alimentare Made inItaly tra i 166 beni culturali immateriali che l’umanità deve tutelare.

] Milano Marchesi a Rai 5 Nasce Rai 5, nuovo canale di "intrattenimento culturale". Arte e spettacolo, viaggi e scoperte, musica e danza, moda e tendenze, costume e stili di vita, lirica e teatro, design e nuove tecnologie, documentari e film d'autore. Il grande Gualtiero Marchesi rivelerà ai telespettatori il suo ricchissimo percorso all'interno della cultura gastronomica.

] Europa L'Ue riconosce la prima pasta cinese Igp Arriva la prima pasta "Doc" Made in China con l'Unione Europea che ha deciso di iscrivere nel registro degli alimenti a indicazione geografica protetta (Igp) la pasta alimentare "Longkou Fen Si" che sarà cosi' tutelata dalle imitazioni sul mercato comunitario. ] Castelbrando (TV) La FISAR incontra l’Altamarca Trevigiana Il Congresso nazionale FISAR, federazione italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori si svolge per la prima volta in Altamarca Trevigiana, a Castelbrando. Il Presidente Nazionale FISAR Vittorio Cardaci Ama. dichiara che il binomio realtà enologica con le sue peculiarità gastronomiche sarà un sicuro momento di piacere e di crescita professionale per tutti.

Vittorio Cardaci Ama

] Milano Mccain lancia le Pommes Parisiennes McCain, leader mondiale nella produzione di soluzioni a base di patata, lancia le nuove Patate Novelle senza buccia, naturali al 100%, della gamma Original Nature. Le Pommes Parisiennes sono un prodotto versatile, subito pronto per essere ricettato ed in grado di assicurare una cottura omogenea e costante nel tempo. ] Milano Culatello, Re dei salumi italiani Alla presenza di testimonial d'eccezione come l'attrice Lella Costa, il 16 novembre, a Milano, il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello ha presentato alla stampa il suo prodotto e il Riconoscimento Ministeriale della D.o.p. del Culatello di Zibello che gli è stato giustamente riconosciuto.

Lella Costa

BLOCKNOTES ] AUSTRALIA Prima fattoria robotizzata Alzarsi ogni mattina all'alba per la mungitura potra' diventare una routine del passato, anche per chi alleva fino a 300 mucche. In Australia e' stata inaugurata la prima fattoria del latte al mondo con impianto robotizzato, che massimizza la produzione di latte e minimizza la manodopera. ] Arquà Polesine (RO) New Diana presenta Portami Via La preoccupazione di non finire la bottiglia, e il rischio di imbattersi in etilometri sulla strada del ritorno, sono due fattori che influenzano il cliente sulla scelta del vino al ristorante. Per ovviare a questo problema, New Diana ha creato la Linea di bag take away Portami Via, per chi vuole proseguire la serata assaporando il vino scelto in tutta tranquillità.

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] ITALIA Natale 2010 spumante italiano alle stelle Natale con il botto per lo spumante italiano all'estero, dove fa segnare un aumento record del 21% nelle spedizioni. Un successo che è il frutto della forte crescita in Germania (+10%), seguito dagli Stati Uniti (+15%) e dal Regno Unito (+30%). Tra i nuovi clienti del Made in Italy si fa luce la Russia che si classifica, al quarto posto, con un aumento record del 200%. ] ITALIA Alessi Tab, il tablet PC tutto italiano Dalla collaborazione tra Alessi e Promelit nasce AlessiTab, tablet multimediale interattivo pensato per inserire nell’ambiente domestico un dispositivo innovativo soprattutto per l’utilizzo in cucina: la cuoca di famiglia, come l’appassionato gourmet trovano ricette per ogni gusto, che possono sfogliare e consultare facilmente mentre operano ai fornelli.

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Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop • Chi non sa mai che vino mettere in tavola • Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare • Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse • Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” • Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

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La lettera di Attilio Scotti IL RITORNO DELLA “SCHISCETTA”

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

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In dialetto lombardo la “schiscetta” (derivazione dal verbo “schisciare”, ovvero schiacciare) è un piccolo contenitore in alluminio o ferro, con chiusura a buona tenuta, nel quale vengono introdotti pasta o riso o altri cibi già pronti al fine di poterli riscaldare quando è il momento del pranzo di mezzogiorno. Milioni di lavoratori, al mattino, partivano da casa con la loro schiscetta che, mogli o madri, preparavano al fine di consegnare al proprio caro - per la pausa pranzo - un piatto caldo e buono. Poi la schiscetta fu abbandonata: fiorirono snack bar, punti ristoro, break di mezzogiorno, paninoteche, insalatone di mezzodì, bar-ristoranti veloci e via dicendo, era l’epoca del nuovo benessere e l’umile contenitore fu rottamato, anzi chi aveva ancora il coraggio di consumare la pausa pranzo riscaldando la schiscetta era additato come un poveretto, fuori dal tempo, quasi rimbambito, ottuso e che non stava al passo dei tempi. C’è voluta la grande crisi economica di questi anni (e che difficilmente passerà presto) per riportare in auge la schiscetta. Si risparmia e si mangiano cose buone, fatte con amore, senza ingurgitare prodotti pronti in tre minuti alle micro-onde o intrugli dai nomi esotici che provocano solo bruciori di stomaco. Ma con la schiscetta ritorneranno altri modi di approcci al cibo. Scompariranno i grandi chef stellatissimi che facevano pagare due ravanelli e un cucchiaio di maionese (chiamando il piatto fantasia cromatica mediterranea) a peso d’oro. Ritorneremo alla vecchie care trattorie, alle osterie con la tovaglia a quadrettoni, ai piatti ed alle fondine normali e non a quei piatti rettangolari, sbilenchi, ovali o storti che la nuova generazione degli chef ha voluto imporci e che contenevano il nulla. Berremo la buona acqua del rubinetto e una buona pasta con il sugo la chiameremo così, e non come un “guru” della ristorazione molecolare, che aveva in lista questo piatto, e sul menù scriveva testualmente: “dalla trafila di bronzo l’oro giallo del tavoliere delle puglie, essiccato ed invecchiato, unito a sfilacciato leggero di pollo ruspante, pomodoro aravak, alle erbe aromatiche rupestri spontanee, un tocco di zenzero e di sale delle hawai”: costo euro 32.

2050:

quale futuro per il pianeta?

A Roma la conferenza “Agriculturability” è stata l’occasione per approfondire il tema delle emergenze alimentari, proposto un manifesto per affrontare le sfide dei prossimi decenni

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Marcelo SĂ nchez Sorondo, cancelliere della Pontificia Accademia delle scienze, tra i partecipanti alla tavola rotonda dicembre 2010

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In questa pagina da sinistra a destra: Paolo De Castro, presidente della Commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale del Parlamento Europeo, Paolo Bruni, presidente Cogeca, Federico Vecchioni, presidente di Confagricoltura

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l manifesto è stato presentato a Roma il 12 novembre scorso alla conferenza internazionale “Agriculturability. Agricoltura e sostenibilità: la sfida di nutrire il pianeta”, promossa da Nomisma, Basf e Food Trend Foundation. In una prospettiva che vede una popolazione mondiale nel 2050 superare i 9 miliardi di persone, con esigenze alimentari tali da richiedere un aumento di almeno il 70% di produzione agricola, Nomisma ha proposto una riflessione approfondita sul difficile equilibrio tra aumento della domanda alimentare, incremento della produzione agricola e preservazione delle risorse naturali. “Produrre di più con meno risorse è la grande sfida che ci troveremo ad affrontare” ha dichiarato Paolo Modiano, Presidente Nomisma, in apertura dei lavori. “L’aumento di alimenti ad alto impatto ambientale, come le carni, il fenomeno del land grabbing nei paesi meno sviluppati e il cambiamento climatico contribuiscono a rendere la sfida ancora più complessa”. Come riuscire a coniugare quindi l’aumento della produttività

diffusa con impatti ambientali progressivamente decrescenti? Il manifesto - che sarà presentato alla discussione del Parlamento Europeo - offre alcune possibili soluzioni, che sono state ampiamente discusse dai rappresentanti istituzionali intervenuti alla conferenza internazionale: il ruolo della ricerca e dell’innovazione; gli incentivi agli agricoltori per la tutela ambientale; la nascita di un coordinamento per mitigare il fenomeno della volatilità dei prezzi, in particolare destinato alla gestione delle crisi di mercato e a limitare i fenomeni speculativi. “Per assicurare una prospettiva di crescita sostenibile a livello mondiale è indispensabile un coordinamento delle politiche su scala globale” ha sottolineato Paolo De Castro, Presidente della Commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale del Parlamento Europeo. “Non solo. Bisogna cambiare i modelli di consumo, ridurre gli sprechi nella gestione delle acque e dell’energia, aumentare il potenziale produttivo delle sementi e la resistenza delle colture, diver-

sificare le varietà e proteggerle. Sono tutte azioni possibili solo se si investe in sperimentazione e innovazione”. Sulla stessa lunghezza d’onda anche i rappresentanti istituzionali intervenuti alla tavola rotonda, tra gli altri: il Direttore generale per l’Agricoltura rurale della Commissione europea, Jose Manuel Silva Rodriguez, il Direttore generale del ministero dell’Ambiente, Corrado Clini, il Presidente del Gruppo Saint-Germain e membro della Commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale del Parlamento Europeo, Stéphane Le Foll e il cancelliere della Pontificia Accademia delle scienze, Marcelo Sànchez Sorondo. Quest’ultimo ha fatto appello a “tutti i mezzi che Dio ci ha dato e quindi intelligenza, scienza, ricerca e tecnologia” per evitare che l’Italia e l’Europa rischino il collasso, “restando ancorate ad antichi metodi di produzione che non favoriscono l’innovazione e l’apertura al mondo globale”. Il presidente del Cogeca, Paolo Bruni, ha ribadito l’importanza di affidarsi a livello europeo alla politica agricola co-

munitaria (Pac) per immaginare uno “sviluppo sostenibile in cui i tre concetti di ambiente, società ed economia rappresentano i lati di un triangolo equilatero in cui la base, inevitabilmente, deve essere l’economia”. Secondo il presidente di Confagricoltura, Federico Vecchioni, l’agricoltura di qualità e le nuove tecnologie non sono concetti antitetici, al contrario: “l’innovazione che si coniuga con uno sviluppo sostenibile è il presupposto per un’agricoltura competitiva”.

Paolo De Castro a margine del convegno ha anche commentato l’approvazione, da parte del Parlamento italiano, del provvedimento della legge sull’etichettatura d’origine obbligatoria per i prodotti agroalimentari giudicandolo “un’ottima iniziativa bipartisan, ma inefficace dal punto di vista giuridico”, dal momento che gli Stati membri non hanno competenza in materia. E’ nel Parlamento europeo infatti che si deciderà il futuro dell’etichettatura per i prodotti alimentari.

In questa pagina da sinistra a destra: Mario Manaresi, Basf, Corrado Clini, Direttore generale del ministero dell’Ambiente, Paolo Modiano, presidente Nomisma

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Il biologico diventa di marca Durante il convegno promosso da Almaverde Bio per presentare la nuova campagna di comunicazione, annunciato l’ingresso nel consorzio di quattro nuove aziende italiane

Il prof. Giorgio Celli

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i è svolto a Roma, lo scorso 9 novembre, il meeting Almaverde Bio per la presentazione della nuova campagna di comunicazione, in quest’occasione è stato annunciato l’ingresso nel consorzio di 4 importanti aziende italiane. Si tratta di Isalpa di Asti, azienda controllata dalla F.lli Saclà, specializzata in prodotti biologici quali olive, aceti, sottoli, sottaceti, legumi, marmellate etc..; Natura Nuova di Bagnacavallo (RA) per polpe di frutta e prodotti della gastronomia vegetale; Molino Spadoni di Ravenna per il comparto delle farine, del pane e derivati e prodotti da forno e infine Circeo Pesca di Perugia per il pesce fresco e i prodotti ittici.

Il Consorzio Almaverde Bio nasce nel 2000 ed oggi conta 11 imprese associate, specializzate in diverse filiere di prodotto; offre una gamma completa di referenze biologiche che vanno dall’ortofrutta fresca, trasformata e secca, per passare alle carni, alla pasta, all’olio e al vino. “Il Consorzio, dichiara il Presidente Renzo Piraccini, è un esempio di gioco di squadra, uni-

co in Italia. Siamo stati capaci, continua Piraccini, di costruire un’aggregazione e una rete di imprese che si pone l’obiettivo comune di offrire una gamma completa di prodotti biologici riconoscibili dallo stesso marchio ombrello ma si pone anche l’obiettivo di parlare di più di qualità, di rispetto dell’ambiente, e del cibo come strumento per migliorare la nostra vita”. I risultati della scelta di aggregazione del Consorzio Almaverde bio sono confermati da un fatturato 2010 pari ad un + 9% rispetto al 2009. Ai risultati economici si affianca una vera e propria campagna di opinione promossa dal Consorzio e lanciata su stampa e TV in questi giorni. Per la prima volta si spiegano le “ragioni del biologico” attraverso le parole e le testimonianze della scienza ufficiale. In uno spot informativo a diffusione nazionale, il Professor Giorgio Celli, presente in conferenza a Roma, racconta i valori e i vantaggi del biologico per l’ambiente, che conserva la sua integrità naturale e si arricchisce di biodiversità, preserva il terreno e le acque. Sempre in conferenza Sante

Vassura, direttore generale della F.lli Saclà, ha dichiarato: “La nostra azienda conosce bene il valore della marca, è quindi per noi strategico operare anche nel settore del biologico con un marchio noto come Almaverde Bio”; Gabriele Longanesi, amministratore unico di Natura Nuova: “Siamo un’azienda da sempre impegnata nel settore del biologico e siamo convinti che il marchio Almaverde Bio darà sicuramente impulso alla crescita del nostro segmento”. Leonardo Spadoni, titolare del Molino Spadoni, ritiene “che la scelta del marchio Almaverde Bio sia coerente con il nostro progetto di realizzare una filiera nazionale per la produzione di grano biologico, completa di sistemi innovativi di stoccaggio e impianto molitorio interamente dedicato”; infine Mauro Monaldi, amministratore delegato della Circeo Pesca, afferma “il pesce biologico è una novità assoluta per il mercato italiano, la specifica normativa è attiva da qualche mese e riteniamo che il marchio Almaverde Bio favorirà la penetrazione del prodotto”.

Durante il convegno sono stati illustrati i vantaggi nutrizionali dell’alimentazione biologica, con la Dottoressa Alessandra Bordoni, nutrizionista dell’Università di Bologna, che raccomanda una alimentazione sana e variata, ricca di ingredienti semplici e pochi additivi come il biologico. Sul fronte della salute l’intervento del Professor

Renzo Piraccini, presidente del Consorzio Almaverde Bio

Dino Amadori oncologo di fama internazionale e Direttore dell’Istituto Tumori di Forlì. “E’ noto”, dichiara Amadori “che l’alimentazione è uno dei fattori chiave per l’insorgenza di malattie gravissime. Mangiare biologico aiuta a proteggere l’organismo”.

Le aziende licenziatarie del marchio sono: Ca’ Nova Frutta e verdura fresca, IV gamma di verdura, IV gamma di frutta, prodotti V gamma Fileni Carni bianche e carni rosse

Pastificio Astrabio Pasta di semola e all’uovo Molino Spadoni Farine e derivati, pane e derivati, prodotti da forno

Fruttagel Nettari di frutta, ortaggi surgelati, derivati di pomodoro

Isalpa (Gruppo Saclà) Olio, aceti, sottoli, sottaceti, sughi e condimenti, confetture, olive, legumi in scatola

Besana Frutta secca ed essiccata

Circeo Pesca Pesce fresco e derivati

Oranfrizer Spremute fresche di agrumi

Natura Nuova Polpe di frutta e gastronomia vegetale

Novissime (Gruppo Eurovo) Uova e oviprodotti

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ANNALISA BORSARI

La business school del gusto Alma Graduate School lancia quest’anno un nuovo master dedicato ai professionisti del settore agroalimentare, abbiamo posto alcune domande al prof. Nicola Tomesani, docente del corso

Tomesani Nicola

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uando nasce il master in Food & Wine management? L'idea è nata tre anni fa con il master universitario dedicato a questo settore. Da allora abbiamo avuto richieste e suggerimenti in ordine alla realizzazione di un master dedicato a manager con esperienza pluriennale. Quest'anno abbiamo trovato le condizioni organizzative giuste e abbiamo deciso di partire. Il master di durata annuale viene riproposto ogni anno? Sì, il corso che inizia a gennaio è la prima edizione e si tratta di un unicum a livello nazionale. A quali esigenze vuole rispondere il master? Il master serve a rafforzare le conoscenze di manager che hanno, come a volte accade, dedicato la maggior parte delle energie alla gestione del business. Oggi crediamo che il mercato richieda a tutti anche la capacità di creare nuovi business e di riconfigurare l'esistente. Chi sono i principali destinatari? Un primo target è quello dei produttori di specialità alimentari e di prodotti tipici, assieme ai

consorzi di tutela. Un secondo target è quello dei manager dell'agrifood che desiderano trasformare un prodotto-commodity in una specialità. I docenti e il piano di studi: su quale formula puntate? Per i corsi executive utilizziamo una formula da noi introdotta in Italia diversi anni fa: si tratta di una struttura part-time, con lezioni un week-end ogni quattro. Nel tempo intercorrente studio a distanza assistito da un tutor e una piattaforma web. Ho notato sulla brochure la collaborazione con UNICREDIT per il Prestito sull’onore, come funziona questa agevolazione? Da quanto è attivo? È un servizio molto richiesto dai corsisti? Sì è una delle forme di supporto più tipiche dei nostri clienti. Unicredit e Alma hanno definito una partnership che porta a erogare prestiti ultra decennali senza particolari istruttorie e garanzie a quanti frequentano master, siano essi part-time o full-time.

Per info: Silvia Fogagnolo – 051 2090105

Pane, agrumi e fantasia Insieme a Con i piedi per Terra alla scoperta dei prodotti tipici regionali nel menù delle feste, per il natale ormai alle porte CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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n ricco intreccio tra nord e sud nei reportage di Con i piedi per terra, del mese di dicembre: dall’ortofrutta pugliese alla zootecnia lombarda, passando per il pane fresco artigianale emiliano romagnolo. Gli ortaggi di San Vito dei Normanni in provincia di Brindisi, sono carciofi, melanzane, pomodori e peperoni e sono coltivati per mantenere intatti i sapori del sole.

Mentre nel tarantino sono gli agrumi ad essere protagonisti, in una stagione che vede arance e mandarini ricercati per la tavola delle feste. Ma c’è anche il pomodoro, che incontra la passione degli chef che si cimentano in utilizzi antichi e modi moderni. Il latte: come costruire un menù autentico, in cui questo alimento importantissimo entra dall’antipasto ai dolci. Intanto l’Emilia Romagna vara il pane fresco QC, filiera controllata del territorio dal grano alle farine, più fibre e meno sale, addirittura dimezzato. E poi l’agricoltura che fa bene alla terra, tra tutela del paesaggio e produzione di energie rinnovabili in campo agricolo. E da Bologna la dolce notte degli amanti del cacao, con Ciocconight. Ma dicembre è il mese delle feste, e le feste sono lo specchio delle tradizioni regionali: la vigilia di natale nei sontuosi cenoni del meridione, il pranzo di Natale del centro nord, i riti di fine anno dei territori montani.

Storie di Gastronomia

QUANDO I SALUMIERI BOLOGNESI DICHIARARONO GUER? RA ALL’AMERICA

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

“Giovedì sera la Società dei salumai di Bologna ha votato all’unanimità un ordine del giorno in cui dichiarasi guerra ed a morte i salumai americani e si invita il Governo a non fare depauperare un’industria fiorente come quella dei salsamentari bolognesi. E i buoni salumai hanno ragione e noi auguriamo ai nostri concittadini, che sono tanto benemeriti della nostra industria, l’appoggio del Governo… Se venisse a mancare la floridezza dell’industria salumiera, quale altra industria rimarrebbe alla nostra città?” (da Bologna che ride, 16 luglio 1898). Già, cosa sarebbe Bologna senza salumieri? La loro corporazione, l’Arte dei Salaroli (la salatura delle carni suine e del lardo e la preparazione dei formaggi erano il fulcro dell’attività) venne fondata nel 1242: aveva per stemma una corba (ovvero un cesto di vimini) colma di sale, un patrono, San Matteo, che si festeggiava il 21 settembre con una processione alla chiesa di Santa Maria della Pietà, detta dei Mendicanti, in via San Vitale, al cui interno, in una cappella voluta dalla corporazione, si venerava la Vocazione di San Matteo di Ludovico Carracci. Tutto finì con l’arrivo dei soldati di Napoleone, che nel 1797 soppressero la corporazione e confiscarono il quadro del Carracci (che venne restituito nel 1815, ed ora è conservato in Pinacoteca). Solo nel 1876 la categoria si riorganizzò, per iniziativa di Giuseppe Vaccari, salumiere del Pavaglione, e l’associazione prese il nome di Società di mutuo soccorso fra i Salsamentari. Le finalità erano quelle dell’assistenza economica ai lavoratori della categoria, della tutela della professione e del suo sviluppo, ma anche – come diremmo oggi – della promozione, attraverso doni alla città di Bologna (bagni pubblici, monumenti, sussidi per l’infanzia e contro l’analfabetismo) e naturalmente feste e cene. Oggi la Salsamentari, di cui è presidente Giovanni Tamburini, si occupa di formazione e ricerca, ha rapporti con l’Università e si batte contro l’avanzata indiscriminata della grande distribuzione. Con un progetto nel cassetto: quello di creare a Bologna un museo del maiale e dei salumi italiani, un omaggio dovuto da una città che per secoli ha fatto fortuna nel nome del porco.

In libreria il nuovo testo firmato da Gabriele Cremonini insieme a Cristina Tossani e Roberto Golinelli, il titolo La mia bella romagnola, rimanda subito ai contenuti: Storia, aneddoti, curiosità, parole chiave, proverbi e ricette d’epoca, anche per utilizzare i tagli meno nobili della prelibata, amatissima vacca da carne. Edito da Pendragon per la collana Degusta.

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Buona DE.CO. a tutti! IL LIMONE DI PROCIDA

di Riccardo Lagorio food scout

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Il limone risulta coltivato nei terreni limosi dell’isola da tempo imprecisato, ma si sa che aveva raggiunto notorietà e stima già durante gli anni dell’Impero Romano, come attesta Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Studi recenti compiuti dal Centro per l’Agrumicoltura di Acireale sul DNA del limone coltivato a Procida hanno confermato che si tratta di un ecotipo locale del femminello ovale, diffuso sulla Costiera Amalfitana. La Denominazione Comunale a Procida è arrivata nel 2007 grazie all’allora assessore Salvatore Costagliola e con lui abbiamo stabilito i parametri del frutto, che deve pesare almeno 150 grammi e fino a 1100, con buccia giallo citrino uniforme o leggermente butterata comunque esente da attacchi di insetti, albedo bianco e molto pronunciato, polpa gialla e succo non abbondante, scarsa acidità e retrogusto piacevolmente amarognolo. Ma sappiamo anche con esattezza dove il Limone di Procida DE.CO. viene coltivato perché i produttori devono depositare gli estremi catastali dei terreni. Infine il diserbo dei campi adibiti alla produzione del limone deve essere effettuato a mano e l’apporto di azoto deve provenire da sostanze organiche. Il Limone di Procida utilizzato per numerose ricette: la più gustosa è un’insalata dove prevede di sezionare a cubetti il limone, aggiungervi un pizzico di sale, delle alici, mentuccia, un profumo d’aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva. La prima volta che visiterete i giardini dell’isola destinati a produzione di limoni, vi stupirete di come i rami degli alberi siano piegati ed intrecciati tra loro per garantire un idoneo sistema di copertura ai frutti contro gli effetti atmosferici come vento ed acquazzoni, ma anche per offrire sereno riparo dal sole ai raccoglitori. Questo sistema di allevamento assicura peraltro la maturazione dei limoni in tempi tra loro successivi, che vanno da metà febbraio a metà novembre. Le numerose pasticcerie utilizzano il succo e la scorza del limone per realizzare la crema delle lingue, delle golose sfoglie spolverate di zucchero e la cosmetica non è da meno utilizzando l’essenza di limone per profumate ed eleganti preparazioni (Profumeria Regine’s, telefono 3477841911). Ovviamente non manca il liquore e una versione davvero singolare che prevede l’aggiunta di crema di latte lo rende delizioso non solo d’estate ma anche durante la stagione fredda. Lo produce, con una personalissima ricetta, Biagio Lubrano Lavadera, giovane agricoltore (telefono 3394134809) che per perseveranza, e anche grazie ai limoni di Procida DE.CO., non ha lasciato la propria terra.

Club Arti e Mestieri School Formazione

ELISA GALANTE

La Club Arti e Mestieri School ha avviato i corsi rivolti ad appassionati e professionisti, del nuovo spazio di formazione del Club, le iscrizioni hanno registrato il tutto esaurito, superando ogni aspettativa

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

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’attività formativa si distingue in corsi per amatori rivolti a tutti gli appassionati che vogliono imparare o affinare le proprie tecniche per realizzare un buon dessert o una cena importante per i propri ospiti; mentre i corsi rivolti ai professionisti permettono a chi è già nel settore di tenersi aggiornato sulle nuove tendenze in pasticceria e nel mondo della ristorazione. I corsi si tengono il pomeriggio o la sera e sono della du-

rata di circa 3 o 4 ore a seconda del grado di impegno e dei prodotti o piatti da realizzare. Il corso Pane, pizza e focacce, a scuola dal fornaio! è un corso di base per avvicinarsi al mondo dei lievitati dove gli allievi imparano a fare panini con burro, olio e strutto, focacce, la base per la pizza e grissini. Per quanto riguarda i corsi in vista delle feste natalizie la Scuola del Club organizza il corso I dolci delle feste! dove si realizzano i dolci della tradizione e proposte nuove per la tavola del Natale o Il Natale è tradizione dove i partecipanti creeranno, insieme allo Chef, un menù completo per il pranzo di Natale. Non mancherà la formazione per i professionisti con il corso “i pani per la ristorazione” o “i lievitati da colazione” rivolte all’hotellerie, agli agriturismi, catering, etc. A breve sarà disponibile il calendario 2011 con le novità e nuove proposte. Per info: Tel. 0544 251924.

I sapori della tradizione Te s o r i s e p o l t i

Immersa nell’affascinante territorio composto da boschi e dolci colline, la Trattoria Trebbi, saprà golosamente trasportarvi all’interno della ricca proposta gastronomica emiliana

S “

Gianna e Perla, titolari della Trattoria Trebbi

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uperato il Ghiaia e il Samoggia si arriva a Stiore, sulla via del Savigno. Poche case e un gruppo di donne indaffarate ai fornelli. Da una bisnonna Mafalda che dette il via, discendono le due Marie, una figlia Gianna ed una nipote Perla”, così Raffaelli descrive nel libro “Passeggiate bolognesi”, questo locale storico che propone l’autentica cucina tradizionale bolognese, lontana da un tipo di ristorazione patinata e troppo spesso modaiola. Una storia iniziata nel 1922 dalla bisnonna Mafalda e fortemente caratterizzata dalle donne della famiglia Trebbi, dalle due nonne Maria, fino a Gianna e Perla. La storia del locale a conduzione rigorosamente famigliare attraversa quattro generazioni, arrivando fino a Paolo, il figlio di Perla, che si impegna a continuare la tradizione familiare unendo la professionalità della scuola alberghiera. Quali sono le motivazioni che ci spingono a scegliere un locale del ge-

nere? Cibo genuino, proveniente esclusivamente dalle migliori eccelenze territoriali, in particolare le sfoglie, tirate a mano si trasformano in una sinfonia di tagliatelle e tortelloni fumanti, conditi con funghi porcini, ovoli, chiodini e spugnole, tartufi freschi tutto l'anno. Sfuggente, misterioso, irraggiungibile il tartufo che qui è di casa, e a cui è riservato un menù del tutto speciale, è capace con il suo profumo di risvegliare i sensi in una sorprendente varietà di toni e di sfumature delle piante con cui il tartufo vive in simbiosi: pioppi, salici, noccioli. Non é vero che il buon tartufo è solo quello di Alba, questa è una fandonia totale e la può bere solo chi non ha mai assaggiato altri ottimi tartufi di tante altre zone d'Italia, tra cui anche quello dell'Appennino bolognese. In provincia di Bologna non sono tanti i locali come questo e "Trebbi" é assolutamente da prendere in considerazione. (M.B.)

11째- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

Visti provati consigliati Un luogo dove trovare tutti quei prodotti tradizionali a carattere casalingo che attirano per lo stuzzicante sapore, la bontà e l’ottima qualità delle materie usate

La Sorgente Fabbriche Del Benessere di Ruggi Chiara e C. S.n.c. via Nazionale Barigazzo, 33 41024 Barigazzo (MO) Tel. 053645256 www.fabbrichedelbenessere.com

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a “Sorgente Fabbriche del benessere” si trova all’interno del parco dell’Appennino Modenese, in prossimità di Barigazzo, un piccolo paese a 1300 metri di fronte al Cimone. Ci si arriva da Modena per la SS 12, già Nuova Estense, poi divenuta via Giardini (la settecentesca strada di collegamento con la Toscana che sostituì l’antica via Vandelli, il cui percorso è poco più a monte). Per chi arriva dalla Toscana si consiglia il Passo dell’Abetone o Passo Radici. La Sorgente è sta-

ta fondata da Gianfranco “Ermes” Ruggi. Oggi la moglie Margherita con i figli Paolo, Chiara e Benny, dirige l’azienda assistita anche da esperti collaboratori. Vi si lavorano i frutti raccolti nei vicini boschi trasformandoli in marmellate, infusi, liquori, cosmetici e in varie altre specialità, tutte rigorosamente naturali. La linea comprende confetture di frutti di bosco, fragoline, mirtilli, rosa canina; frutta sciroppata; succhi di frutta varia; sfiziose salsine (ottime per accompagnare carni e formaggi) alle cipolle, alle erbe, ai funghi, alle castagne, agli aromi piccanti; infusi al mirtillo, ai frutti di bosco e alle erbe aromatiche; biscotti “della montagna” alla castagna, al farro, di grano duro, con cioccolata; varietà di dolciumi; pasta casalinga al farro, alle castagne, ai funghi; liquori e distillati di vario tipo, personalizzati con aromi diversi. La Sorgente comprende una linea completa per il trattamento cosmetico/igienico per il viso e il corpo e marchi riservati esclusivamente a farmacie, erboristerie, terme e centri del benessere, pub, bar e tea rooms. (G.L.)

BG S.a.s. di Bisini e Gambetti - Via Gherbella, 294/B - 41126 Modena (MO) - Tel 059 357435 – Fax 059 359898 www.fragolaceto.it – www.bg-aceto.it - bg@bg-aceto.it

A cura del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Realizzato con il il contributo della regione Emilia Romagna L.R.16/95 anno 2010

La ricetta USA contro la crisi C h e f d ’A m e r i c a

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti

Lo chef Marco Canora

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Intervistiamo questo mese Marco Canora, patron del ristorante Hearth a New York, cultore della cucina italiana legata alla tradizione culinaria americana

a madre toscana dello chef Marco Canora ha instillato in lui l’amore per il cibo italiano fin dalla giovane età. Nella nostra intervista, lo chef ci parla delle sue memorie infantili sul cucinare, le influenze americane, i menù speciali offerti nel suo ristorante Hearth a New York City, e il viaggio culinario che compie in Italia durante l’estate.

Come ha cominciato ad interessarsi al cibo italiano? Ho imparato molto presto ad amare la cucina e ad apprezzare il cibo fresco e sano. Mia madre è nata e cresciuta a Lucca e si è trasferita negli Stati Uniti con sua sorella. Sono cresciuto con lei e mia zia che sempre cucinavano. La cucina era il centro della casa per noi. Mia madre mi ha sempre coinvolto, sia per stendere la pasta, sbucciare le verdure o sgusciare i piselli. Durante il liceo ho lavato i piatti in un ristorante e questa fu la mia introduzione alla cultura della ristorazione. Mi è piaciuto tanto - era stimolante, veloce e dinamico.

Ho letto su Hearth: “Il nostro cibo è radicato nelle tradizioni moderne della cucina americana con influenze dalla nostra eredità italiana.” Com’è realizzato tutto questo concretamente? La parte americana viene del fatto che a New York, io abito a soli tre isolati dal mercato degli agricoltori e solitamente ci vado quattro volte alla settimana per prendere tutti i nostri prodotti. La componente americana della cucina nasce dall’utilizzo degli ingredienti locali. Ci sono anche molti prodotti che importo dall’Italia, inclusi i pomodori, i formaggi, il peperoncino, l’olio d’oliva, gli aceti, la farina, il miele ed i radicchi veneziani. A Hearth cerco di prendere le idee e i sapori tradizionali e di renderli più moderni e raffinati.

Mi racconti delle “Red Sauce Sundays” e “Cucina Povera” a Hearth. Lo scorso inverno abbiamo cominciato le “Red Sauce Sundays” (domeniche di salsa rossa) ovvero quando facciamo dei piatti molto classici italo-americani, come calamari fritti, l’insa-

Il ristorante Hearth - 403 East 12th Street, New York, New York +646-602-1300

lata Caesar e gli spaghetti con polpette – tutti piatti che la maggior parte delle persone che sono cresciute in America hanno assaggiato tante volte. Ho sempre voluto preparare quel tipo di cibo perché pensavo che non fosse mai stato fatto bene. È iniziato come un progetto divertente e piaceva molto alla gente. La “Cucina Povera”, invece, l’abbiamo iniziata lo scorso anno, quando è scoppiata la crisi finanziaria e sentivo che era necessario offrire qualcosa ad un prezzo più basso. Ho avuto l’idea del menù di Cucina Povera composto da cibi molto semplici e contadini, con ingredienti umili: serviamo un antipasto, un secondo ed un dolce a soli 35 dollari (circa 28 euro). Per esempio, facevo un menù con zuppa ribollita, una coscia di coniglio brasato e poi una semplice panna cotta o budino al cioccolato. Mi parla delle lezioni di cucina e del viaggio che ha compiuto in Italia quest’estate?

È stata la terza estate di seguito. Ho un amico importatore di vino che ha una villa fuori Siena. Abbiamo deciso di provarla per fare lezioni di cucina, e infatti è stato il luogo perfetto. Ha tanto spazio che mi permette di portare sei coppie. Il programma non è molto rigido ma piuttosto una settimana di cucina rilassata. Se non vuoi cucinare, non devi cucinare. Di solito abbiamo tre o quattro ore in cucina ed essenzialmente

Un piatto di sardines

cuciniamo quello che mangiamo insieme. Non sprechiamo il cibo. Cerco di insegnare tutti i patti toscani storici e classici come la zuppa ribollita, il caciucco, il ragù di carne e la pasta fatta in casa. Cerchiamo di mantenere il corso a un livello semplice, così da essere accessibile a tutti. Sembra diventato un evento annuale oramai. Porto la mia famiglia con me ed è un modo molto bello di tornare in Italia ogni anno.

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Mille e un… panettone! Dolce, salato, cremoso, ghiacciato, piccante, croccante, farcito.. tutto questo è il panettone, presentato in una veste nuova in questo libro, regalo perfetto per il prossimo natale bero del 13 novembre 2010: “Il segreto è nella lievitazione, mai meno di tre giorni, nelle farine com’è ovvio. Ma mai usare lieviti di birra, solo lievito madre e quanto ai canditi, beh deve essere frutta vera. Qualità totale è il mio credo, altrimenti non riesci a fare il cinquanta per cento di esportazione come faccio io”. Provare per credere. (A.B.)

Autori: Barbara Carbone e Dario Loison Editore: Trenta Editore Fotografie: a cura di Leonardo Cairo Pagine: 131 Prezzo: € 20

Per le foto dei piatti si ringrazia Leonardo Cairo

na novità editoriale che ha come protagonista il Pan de Toni, dolce della tradizione raccontato a quattro mani da Dario Loison, pasticcere vicentino e titolare della Loison pasticceri dal 1938, e da Barbara Carbone, giornalista ed autrice oltre che ad di Trenta Editore. Mille e un.. panettone! è per il lettore un viaggio tra storia e leggenda alla scoperta di un classico della nostra pasticceria, passando per l’Italia e il resto del mondo, attraverso citazioni tratte dalla storia, letteratura e musica sapientemente raccontate dagli autori. Per quanto riguarda i piatti presentati, le ricette italiane sono curate dallo chef Fabrizio Ferrari (ristorante Roof Garden, Bergamo, 1 stella Michelin) mentre una rosa di ricette straniere sono realizzate dagli chef Silvio Galizzi (ristorante Al Portone, Lugano), John Greeley (Club 21, New York) e Jodie-Ann Pearton (Food Design Agency, Città del Capo). Ma ogni ricetta riuscita ha il proprio punto di forza nella qualità delle materie prime, così leggiamo da un’intervista di Dario Loison al quotidiano Li-

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Insalata di campo con bresaola e crostini di panettone INGREDIENTI: (per 4 persone)

160 gr. di bresaola della Valtellina 40 gr. di panettone sbriciolato (tra crosta e interno) 400 gr. di insalatina mista di campo 2 zucchine (da 70 gr. ciascuna) 8 punte di asparago 8 piccoli pomodorini disidratati olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva aceto tradizionale balsamico di Modena sale in scaglie.

PREPARAZIONE:

Pulisci e lava lâ&#x20AC;&#x2122;insalata. Dividi le foglie di insalata in 4 ciotole, aggiungi 2 punte di asparago per ciascuna, qualche losanga di zucchina (solo la parte esterna accuratamente lavata), 40 gr.di bresaola, il panettone sbriciolato, il sale in scaglie e qualche goccia di aceto balsamico. Condisci con olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva a piacere e servi in tavola subito.

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Salmone marinato con limone di Sorrento e crosta di panettone INGREDIENTI: (per 4 persone)

500 gr. di salmone fresco 1 limone di Sorrento non trattato Olio extravergine di oliva 40 gr. di sale grosso 1 fetta di panettone (solo la crosta) Aceto balsamico tradizionale di Modena

PREPARAZIONE:

Metti a marinare il salmone in pezzo intero con la sola scorza di limone, olio e sale per 30 minuti in frigorifero. Estrailo, puliscilo dal sale e riducilo in 16 cubetti. Conserva la scorza per la guarnizione finale. Ricava dalla fetta di panettone 16 crostini e falli abbrustolire in forno a 120째 per pochi minuti. Su ciascun piatto, fai un fondo leggero di aceto balsamico, disponi 4 pezzi di salmone, guarnisci ciascuno con un crostino di panettone e completa il tutto con la scorza del limone tagliata a julienne.

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Filetto di manzo in millefoglie di panettone INGREDIENTI: (per 4 persone)

800 gr. di filetto di manzo 250 gr. di panettone (2 fette sottili) 1 peperone rosso Olio extravergine di oliva 20 gr. di burro Sale e pepe nero

PREPARAZIONE:

Disponi le fette di panettone tagliate a cubi su una placca da forno e cuocile a 80째 per circa 1 ora, fino a quando saranno dorate. Nel frattempo scotta in padella con poco olio e il burro il filetto su tutti i lati; aggiusta di sale e pepe e infornalo a 160째 per 20 minuti circa. Toglilo dal forno e taglia il filetto in fette di 1 cm circa, conservando il sugo di cottura. Lava e riduci a cubetti molto piccoli il peperone; fallo saltare per pochi istanti nel sugo della carne e toglilo dal fuoco. Impiatta il filetto a strati alternandolo con il panettone croccante, per formare una millefoglie e accompagna il tutto con un cucchiaio di peperoni saltati.

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Tartelletta di panettone e lamponi INGREDIENTI: (per 4 persone)

250 gr.di panettone 500 ml di panna fresca 1 cucchiaio di zucchero a velo 4 cestini di lamponi freschissimi 1 cucchiaio di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Ricava 4 fette molto sottili di panettone, chiudile su se stesse e posizionale allâ&#x20AC;&#x2122;interno di 4 stampini monoporzione cilindrici. Quindi cuocile in forno a 160Â° per 6 minuti circa. Sfornale e falle raffreddare su una placca. Nel frattempo in una ciotola monta la panna con lo zucchero a velo e conservala da parte. Lava i lamponi e tieni 3 cestini da parte. Frulla i frutti del quarto cestino nel mixer con lo zucchero semolato fino a ottenere una crema vellutata; passala al colino e mantienila al fresco. Disponi un cucchiaio di coulis di lamponi sul piatto, adagiavi sopra una tartelletta di panettone e riempila a strati con panna e lamponi. Servi subito in tavola, prima che la panna smonti.

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ÂŠ Bruno Marchetti Archivio Comune di Modena

Modena e le sue meraviglie

Un viaggio alla scoperta di una città straordinaria, dei personaggi che l’hanno resa celebre in tutto il mondo e naturalmente le eccellenze gastronomiche e culinarie che ci regala ogni giorno. Interviste esclusive e consigli di viaggio in una delle più affascinanti città d’Italia

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Modena incoronata dal re del romanzo

Valerio Massimo Manfredi è ormai da molti anni uno degli scrittori italiani più letti all’estero, re del romanzo storico, cioè di un genere che furoreggia in tutto il mondo.

Valerio Massimo Manfredi Foto © Enrico Vallin

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alerio Massimo Manfredi, archeologo e scrittore italiano, dopo essersi laureato in lettere classiche all'Università di Bologna è subito entrato nel mondo dell'archeologia, specializzandosi in topografia del mondo antico all'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Ha pubblicato numerosi articoli e saggi in sede accademica e ha scritto romanzi di grande successo, tradotti in tutto il mondo (per un totale di circa otto milioni di copie vendute a livello internazionale). È autore anche di soggetti e sceneggiature per il cinema e la televisione. Collabora come giornalista scientifico a “Panorama”, “Il Messaggero” e “Airone”. Ha condotto con successo il programma televisivo “Stargate – linea di confine” in onda già da tre stagioni su LA7 e condurrà sulla stessa rete il nuovo programma “Impero”. A lui va l’onore di aprire il nostro speciale sulla città di Modena, chi meglio di lui potrebbe introdurci alla storia, ai personaggi, alla cultura gastronomica, a tutte quelle re-

altà che la rendono unica nel suo genere. Qual è il suo legame con la città di Modena? Il legame nasce nei cosiddetti anni del liceo, più precisamente all’istituto Muratori. Per esigenze lavorative ho dovuto spostarmi parecchio, ma torno sempre con piacere a far visita a questa città che reputo molto organizzata, pulita, ordinata, dove la qualità della vita è davvero alta, davvero una città piacevole. Non avrà le ricchezze naturali di altre province ma ha davvero molte carte da giocare: l’agricoltura e i prodotti sono straordinari, un’area industriale di primo ordine, istituzioni culturali di rilievo e impegnate nel veicolare il valore artistico della città. Frequenta la città? Certo che sì, sono spessissimo a Modena, dalla mia residenza di Piumazzo dista solo 20 km. Quando posso cerco di frequentarla, tra l’altro mia moglie è insegnante madrelingua inglese all’Accademia Militare di Modena, mi capita di andare a

teatro, al cinema, di incontrare amici, di fare conferenze, di frequntare determinati circoli, di andare a vedere concerti. E’ una città che ritengo valga veramente la pena visitare.

Qual è il suo rapporto con la cucina tradizionale modenese? La cucina è una delle grandi manifestazioni culturali di Modena, ha una tradizione di ristorazione di alta qualità. Il mio rapporto con essa è veramente ottimo, certo essendo un cucina molto ricca non è possibile portarla in tavola tutti i giorni, va presa con grano salis. Sono innamorato di uno dei piatti cardine della cucina emiliana, ossia la sfoglia, lasagne e tortellini sono in particolare i miei piatti preferiti.

Nell’ambito dei suoi studi e della sua carriera lavorativa, ha scovato o meglio scavato qualche aneddoto che ci vuole raccontare su Modena oppure sulla sua cultura gastronomica? Modena è stata una grande capitale ai tempi di Roma antica, era la capitale della Gallia Cisalpina, il governatore romano del nord Italia risiedeva proprio in questa città, si sono perfino gettate le basi dell’Impero Romano durante la guerra civile del ’43 a.c. Un episodio che mi ha colpito,mi è accaduto più o meno 30 anni fa a New York, più precisamente da Balducci,un market che vende esclusivamente prodotti italiani simile al londinese Harrods. Cerco incuriosito tra gli scaffali, ed il mio occhio viene folgorato da

un prodotto a me molto caro: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Oggi l’Aceto Balsamico è popolarissimo in America, anche se di natura più industriale, ma trovarlo così tanti anni fa è stata un’autentica rarità.

Di recente è uscito la sua ultima fatica “Achanes e altri racconti”, ce ne vuole parlare un pò meglio? Archanes, un villaggio immerso tra i monti dell’isola di Creta che ben si addice, quindi, al significato del suo nome, “Nascosto”. Si tratta di un villaggio pieno di misteri e leggende che si snodano tra le mille grotte e insenature naturali che circondano il suo territorio e che, forse, nascondono tesori ancora sconosciuti. A questo interessante primo racconto, segue una storia ambientata in Italia nel periodo delle dominazioni longobarde, un thriller, un coinvolgente racconto con protagonista l’intelligente colonnello dei carabinieri Reggiani e una spy story avvincente e movimentata ambientata nel nostro prossimo futuro.

Archanes e altri racconti, Mondadori Oscar Grandi Bestsellers

Ha già in programma nuovi progetti: cosa bolle in pentola? Sono in fase di lavorazione ad un nuovo romanzo che cronologicamente e geograficamente si distingue dai suoi predecessori, in quanto ambientato nei nostri territori tra il 1914 e il 1950, uscirà l’anno prossimo ma non mi sono posto una data di pubblicazione. dicembre 2010

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La risposta modenese alla crisi

L’introduzione a questo "Speciale Modena" è firmata da Maurizio Torreggiani, pres. della Camera di Commercio di Modena, e figura da sempre attenta alla valorizzazione dell'enogastronomia

Maurizio Torreggiani presidente della Camera di Commercio di Modena

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odena è tra le province più avanzate del nostro Paese, come confermano i primi posti conseguiti nelle graduatorie nazionali degli indicatori di benessere e sviluppo economico come il Pil pro-capite (32 mila euro), il numero delle imprese (in media una ogni 10 abitanti), l’elevato livello di occupazione (54,8% contro il 45,9% in Italia). L’intera provincia vanta una popolazione di 694 mila abitanti, di cui 320 mila occupati (nella fascia 15-

64 anni). Anche il tasso di occupazione femminile è tra i più elevati: 46,1% (35,4% in Italia), così come quello dei giovani da 15 a 24 anni: 32,2% (24,4% in Italia), e da 25 a 34 anni 86,2% (70,1% in Italia).

L’economia modenese è incentrata sull’industria; la struttura settoriale degli occupati in provincia è: 2,6% occupati in agricoltura, 39,5% nell’industria, 57,9% nei servizi. 74 mila sono le aziende iscritte nel Registro Imprese della Camera di Commercio di Modena, e molte di queste occupano posizioni di rilievo a livello internazionale e vantano marchi conosciuti e apprezzati ovunque. La grande laboriosità e il costante impegno per l’innovazione e la qualità dei prodotti, che contraddistinguono da sempre i modenesi, hanno permesso la nascita di veri e propri distretti produttivi, di primaria importanza nel panorama industriale italiano, quali quello della ceramica a Sassuolo, del biomedicale a Mirandola e del tessile abbigliamento a Carpi. In tut-

to il territorio provinciale sono poi insediate aziende meccaniche specializzate nelle più svariate produzioni e lavorazioni (tra cui si ricordano, soltanto per citarne alcune, le macchine agricole, quelle movimento terra, le automobili sportive), che hanno generato anche un vasto indotto di terzisti.

Uno dei settori che ha maggiormente retto l’impatto della crisi nel modenese è quello alimentare: 1.500 imprese con oltre 11mila addetti, concentrate soprattutto nei comparti della lavorazione carni e salumi, delle conserve alimentari, in particolare trasformazione di frutta e ortaggi, nel settore lattiero-caseario, e nella produzione vinicola. Diversi sono i prodotti di eccellenza che vantano tutele comunitarie come DOP e IGP. Basti ricordare il Prosciutto di Modena, il formaggio Parmigiano-Reggiano, i lambruschi. Molti di più sono tuttavia i prodotti tipici della nostra tradizione alimentare che non rientrano nell’ambito di queste protezioni, per i quali la Camera di Commercio di Modena, nell’anno 2003, ha creato e registrato il marchio collettivo “Tradizione e sapori di Modena”, in collaborazione con gli enti di promozione locale e le associazioni di settore. Sotto l’egida di questo marchio sono stati ricompresi prodotti agroalimentari le cui metodiche di produzione risultano consolidate nel tempo e radicate nel

territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore ai venticinque anni. L’elenco delle specialità tutelate dal marchio si è nel tempo arricchito giungendo, ad oggi, a 12 prodotti diversi, con un’adesione di oltre 170 imprese produttrici, che sono tenute al rispetto di rigorosi disciplinari di produzione, che stabiliscono la zona di produzione, le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, i metodi di coltivazione, produzione o raccolta, le modalità di conservazione, confezionamento ed etichettatura, oltre ai controlli sulla conformità del prodotto, demandati ad un organismo di certificazione designato dalla Camera di Commercio.

L’utilizzo del marchio ottiene il duplice effetto di garantire, da un lato, ai produttori di qualificare e differenziare il proprio prodotto sui banchi della vastissima offerta alimentare e, dall’altro, ai consumatori di riconoscere beni seguiti rigidamente in tutte le fasi di produzione. Il marchio ha ottenuto nel tempo sempre maggiore diffusione e fiducia sia sul fronte dei consumatori che degli imprenditori. La Camera di Commercio, da parte sua, si sta impegnando costantemente perché questo trend si consolidi, ed in parallelo sta lavorando per incrementare il numero dei prodotti tutelati, nella convinzione che l’iniziativa stia portando un beneficio a tutto il settore.

74 mila sono le aziende iscritte nel Registro Imprese della Camera di Commercio di Modena, e molte di queste occupano posizioni di rilievo a livello internazionale e vantano marchi conosciuti e apprezzati ovunque

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MATTEO BERGAMASCHI

Accademia, punta di eccellenza

L’Accademia Militare di Modena è l’unico Istituto di formazione di base per gli Ufficiali in servizio permanente dell’Esercito e dell’Arma dei Carabinieri.

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’Accademia Militare di Modena è l’erede della Reale Accademia Sabauda fondata in Torino il 1° settembre 1677 e, pertanto, detentrice del primato di essere stata la più antica istituzione destinata a preparare i Quadri dirigenti dell’Esercito e dello Stato Sabaudo. Da oltre centocinquant’anni, grazie anche alla determinazione degli illustri cittadini modenesi Luigi Farini e Manfredo Fanti, le cui gesta illuminano l’epopea risorgimentale, l’Accademia Militare vive e opera nella prestigiosa sede di Palazzo Ducale. Dell’antica Accademia Sabauda, l’Istituto conserva le tradizioni di intenso impegno negli studi, che oggi portano gli Allievi al conseguimento della laurea e di formazione militare di eccellenza, internazionalmente riconosciute, che giustificano la presenza di Allievi Ufficiali stranieri provenienti da numerosi Paesi. In questi luoghi si prende coscienza della dignità e del valore del

proprio ruolo e della propria funzione e si impara a rinnovare quotidianamente la tenace e ferma adesione ad una scelta di vita e ad un codice deontologico che antepongono i doveri ai diritti e l'interesse comune a quello dei singolo. Un momento fondamentale, dunque, nel percorso umano e professionale della vita di ciascun Ufficiale che in questo glorioso Istituto ha appreso i fondamenti etici, culturali e tecnici che gli hanno consentito di diventare un professionista responsabile e preparato ma, soprattutto, un comandante capace. Parlare di Accademia Militare, infatti, significa evocare emozioni profonde che attengono alle motivazioni stesse della scelta di intraprendere la vita militare. Dal 5 Ottobre è stato nominato il nuovo comandante dell’Accademia: il Generale di Divisione Massimiliano Del Casale, che nei prossimi mesi sarà ospite della nostra rivista per approfondire meglio l’argomento.

GIANFRANCO LEONARDI

Museo Enzo Ferrari

I lavori sono a buon punto per rispettare le date del progetto e così l’anno prossimo verrà inaugurata una struttura di oltre 5000 mq dedicata a Enzo Ferrari e all’automobilismo sportivo

La celeberrima foto di Enzo Ferrari e Gilles Villeneuve (l'unica dove Ferrari ride!)

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arà il complesso museale posto nelle immediate vicinanze del centro storico della città di Modena realizzato per comunicare la vocazione motoristica del nostro territorio, la storia di Enzo Ferrari e dell’automobilismo modenese. Il progetto è della Fondazione Casa Natale di Enzo FerrariMuseo, dei soci fondatori e finanziatori che sono la Ferrari S.p.A., Comune e Provincia e Camera di Commercio di Modena, Automobile Club d’Italia. Presidente onorario della Fondazio-

ne l’ing. Piero Ferrari, presidente della Fondazione il dott. Mauro Tedeschini, segretario generale, la dott.ssa Adriana Zini. L’opera nel suo complesso avrà un costo di circa 18 milioni di euro. Partners e sostenitori sono il Ministero per i beni e le attività culturali, la Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, la Regione Emilia Romagna, oltre a Banco S. Geminiano e S. Prospero, UniCredit Banca e Banca Popolare dell’Emilia Romagna. Martini Illuminazione, sponsor per l’illuminotecnica del complesso. Il Museo Enzo Ferrari diventerà luogo di culto per gli appassionati di automobilismo sportivo e meta ambita per il turismo culturale ed industriale oltre ad essere considerata una vera e propria icona per la città di Modena. La casa in cui nacque il Drake nel 1898 sarà indicata, come accade a Maranello per la Galleria Ferrari (il museo aziendale aperto nel

1990 che conta 200 mila visitatori l’anno), dall’ormai famoso “cofano” di alluminio giallo, che avvolgerà l’edificio, senza sovrastarlo, come una mano aperta. L’idea è dello studio Future Systems di Londra, di cui era titolare l’architetto Jean Kaplicky. Ingegneria del progetto e direzione lavori sono state affidate alla società Politecnica. La direzione artistica dell’opera e il progetto degli interni sono affidati ad Andrea Morgante, fondatore del neonato Shiro Studio e co-progettista dell’opera con Kaplicky. Sarà un complesso museale ad alto risparmio energetico ed elevata sostenibilità ambientale, poiché progettato su principi di bioclimatica e realizzato con materiali e soluzioni impiantistiche d’avanguardia. I visitatori proveranno una forte emozione visitando la casa praticamente com’era in origine, grazie al restauro “scientifico”, sia del corpo abitativo che del laboratorio-officina. Attraverso sofisticate tecnologie e tecniche multimediali e con il supporto di oggetti, documenti, schermi, fotografie, si spiegherà ai visitatori il racconto della vita di Ferrari, la vicenda dell’uomo, pilota e costruttore e l’ineguagliabile percorso che lo ha visto protagonista nella maniera in cui ha interpretato l’automobile e l’evoluzione che ne è conseguita. Non mancheranno i rife-

rimenti alla storia dell’automobilismo sportivo modenese e agli altri protagonisti dell’epopea delle auto da corsa: Scaglietti, Fantuzzi, Stanguellini, Maserati, Pagani, De Tomaso e marchi come Alfa Romeo. Il centro di documentazione avrà funzione didattica con archivio, computer e conference-room, avrà spazi dedicati allo svolgimento di attività seminariali e uno store, un ristorante-caffetteria, oltre a un obbligatorio, in questo caso, spazio elegante per esporre bellissime automobili. Sarà anche area unica e prestigiosa in cui organizzare convegni, presentazioni ed eventi culturali, deputata, per questo, a luogo di aggregazione e frequentazione quotidiana per i cittadini di Modena. L’intento sarà anche quello di mantenere contatti con gli Istituti culturali nazionali ed internazionali collaborando attivamente con l’Archivio storico comunale e l’Istituto storico di Modena, con Raccolte fotografiche modenesi, con l’Archivio Tecnostoria dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, con l’Automobile Club d’Italia, l’Archivio Orsi, il Fantuzzi, con i musei Stanguellini e Francesco Baracca, con la collezione Cassano, ovviamente con il Centro di documentazione Ferrari, gli archivi Maserati e Alfa Romeo, il Centro storico Fiat, l’Istituto Luce e le Cineteche Rai.

Museo Enzo Ferrari e Galleria Ferrari sono tasselli fondamentali della MotorValley, il distretto dei motori dell’Emilia-Romagna, voluto da APT Emilia Romagna, sede di marchi prestigiosi come Ferrari, Maserati, Ducati, Lamborghini, di officine artigiane di sorprendente abilità, di affascinanti raccolte private di auto storiche, quali la Collezione Righini, la Collezione Panini e il Museo Stanguellini.

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Una statua per il Tenore

Modena non dimentica i propri concittadini illustri e dedica loro iniziative e progetti, perché il ricordo resti sempre vivo: presto una statua all'indimenticabile Luciano Pavarotti

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l Comune della Ghirlandina ha deciso di dedicare un’opera celebrativa a Luciano Pavarotti a tre anni dalla sua scomparsa, all’artista che ha reso famosa la cultura italiana e la città emiliana, in tutto il mondo. All’uopo si sta svolgendo un sondaggio, ripreso anche dai media nazionali, per stabilire dove ubicare un’installazione, una stele, una statua a lui dedicata. Il parere più diffuso tra i suoi concittadini, pare assecondare l’idea del leghista Stefano Barberini che propone la “formula statua”, con Big Luciano che, fazzoletto alla mano, canta davanti ad un leggio o, e questo piacerebbe a molti, il Maestro in versione equestre, celebrandolo in “stile Garibaldi”, considerando anche la sua più che acclarata passione per i cavalli. Potrebbe trattarsi di una scultura posta in piazza Grande, come propone l’assessore alla cultura, Roberto Alperoli, o piuttosto, davanti al teatro già intitolato all’Artista, come vorrebbe l’assessore all’urbanistica, Daniele Sitta. Intanto a Modena si sta lavoran-

do anche per l’apertura di un museo proposto da Nicoletta Mantovani, la vedova, da allestire nella loro casa di Santa Maria di Mugnano. E forse una statua starebbe bene anche nel “buen retiro” del Tenore, nella tenuta alle porte di Modena, dove il maestro poteva appagare le sue passioni: i cavalli e il buon cibo. Lì aveva fortemente voluto e realizzato il ristorante Europa 92, ricavato in una stalla del 1600, restaurata davvero con scrupolo (vedi pagine seguenti), la bella veranda è sempre affollata specie nel periodo del Pavarotti & Friends. Il piatto prediletto dal Maestro era il “riso nero” un risotto alla parmigiana fatto con riso Venere. Ne era talmente ghiotto che lo mangiava anche freddo a qualunque ora del giorno e, naturalmente, sempre con l’amato Lambrusco. Inutile dire che anche tra i frequentatori del ristorante l’argomento principe di questi giorni - lo conferma Cesare Clò - è il “monumento” che, forse più qui che non in città, tutti vorrebbero ovviamente “equestre”. (G.L)

L’autentico sapore della tradizione

l Gruppo Fini, che ha avuto origine dalla prima salumeria, tutt’ora esistente nel cuore di Modena, si è tramutato in un’azienda che produce pasta nel pieno rispetto della tradizione gastronomica modenese

utto cominciò nel 1912 a Modena, quando Telesforo Fini e sua moglie Giuditta aprirono una salumeria in Piazzetta San Francesco, sotto i portici di Corso Canalchiaro a due passi dal Duomo. Giuditta pensò, sempre in quell'epoca di preparare ogni giorno, nel retro della salumeria, qualcosa per quei clienti che volevano fermarsi da lei per il pranzo. L'iniziativa ebbe un tale successo che in breve tempo nacque e si affermò il Ristorante Fini. Il segreto del successo stava nella semplicità delle cose: nei tortellini appena fatti, nel trionfo dei bolliti teneri, caldi e fumanti accompagnati da una sapiente mostarda e dalle salse della tradizione. Nel 1925 nasce Giorgio, l'unico figlio maschio, che con grande entusiasmo trasformò l'attività famigliare in una moderna industria alimentare, ampliò il Ristorante Fini, inaugurò nel 1959 l'Hotel Real Fini e iniziò a gestire nel 1960 il primo Grill autostradale. Da quel lontano 1912

sono passati molti anni, ma ci sono usanze, come quelle legate alla buona cucina, che non invecchiano mai, anzi, diventano tradizione: la salumeria è ancora sotto i portici, i profumi, sapori, le cose buone di una volta non sono state dimenticate, come le tante ricette che Giuditta annotava in un quaderno, fedele custode dei segreti per preparare i veri piatti della cucina tradizionale. L’unico neo è la chiusura del Ristorante Fini, avvenuta da poco più di un anno. Oggi è Vittorio Fini, esponente della terza generazione, a mantenere alta questa tradizione e a fare suo il segreto dei nonni: l'assoluta ricerca della qualità. Per farlo ha creato il marchio “La Dispensa Di Giuditta”, in onore alla nonna ed ai suoi preziosissimi appunti, una linea che comprende prodotti tradizionali emiliani e che si è negli anni arricchita di tanti altri prodotti tipici regionali. Il segreto si ripete: impegno costante, rispetto della tradizione, passione per le cose buone.

Telesforo Fini quando aveva 24 anni e da garzone di quella bottega decise di rilevarla e portare avanti l’attività insieme a sua moglie Giuditta

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Modena, capitale della figurina

Dall’autentica passione per il collezionismo e la cultura, Giuseppe Panini ha raccolto un’immensa collezione fotografica, istantanea della cultura modenese dagli anni ‘60 fino ad oggi

Giuseppe Panini

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ino alla fine del secolo scorso l’Italia non è stata una grande consumatrice di figurine, le diverse ditte o negozi che utilizzavano figurine pubblicitarie le acquistavano soprattutto da litografie straniere. Il boom delle figurine italiane è avvenuto a partire dal 1925 circa, infatti furono emesse numerose serie, spesso fotografiche, dedicate soprattutto ai campioni dello sport e ai divi del cinema. Proprio in questo periodo nasce la figurina “moderna”: svincolata dal legame con la pubblicità e distribuita in edicola assieme ad appositi album corredati da didascalie. All’inizio degli anni ‘60 nasce l’azienda Panini, che dopo un primo periodo “pionieristico”, riesce a portare la produzione e commercializzazione di figurine a livelli industriali tali da farle diventare un fenomeno mondiale. Giuseppe Panini è diventato una figura leggendaria grazie alle figurine, che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Nato a Pozza di Maranello nel 1925, con i tre fratelli e le quattro sorelle seguì il padre, dipenden-

te dell’Accademia Militare a Modena. Nel 1945 la famiglia acquistò l’edicola di Corso Duomo, gestita in prima persona dalla madre e dai figli. Dopo una lunga malattia, nel 1954 creò insieme al fratello Benito un’agenzia per la distribuzione dei giornali. Nel 1960 acquistò da un editore milanese una collezione completa di figurine che non aveva avuto fortuna. Decise di imbustarla insieme a dei gadget ed ottenne un enorme successo. Dal 1961, quando uscì la prima raccolta dei calciatori in poi, le raccolte Panini sono diventate un appuntamento importante per i bambini di tutti i continenti. Il collezionismo, come manifestazione concreta dei propri interessi culturali, è stato all’origine di tante raccolte che oggi sono ospitate da musei pubblici e privati. Le raccolte che interessavano Panini erano orientate dal legame con la sua città; la “modenesità” non era un vezzo o una rivendicazione, ma un atteggiamento naturale e profondamente connesso con la sua storia personale; ed è nei musei di Modena che

le raccolte principali hanno trovato ospitalità. Alle sue collezioni Panini attribuiva, con una valutazione lungimirante, un valore oltre che affettivo anche storico e documentaristico. E’ riuscito a raccogliere la più importante collezione di figurine del mondo, donata al Comune di Modena che ha appositamente creato il Museo della Figurina. La raccolta riunisce accanto alle figurine propriamente dette, materiali affini per tecnica e funzione: piccole stampe antiche, scatole di fiammiferi, bolli chiudilettera, carta moneta, menu, calendarietti, album pubblicati dalle ditte per raccogliere le serie o creati per passatempo dai collezionisti seguendo solamente il proprio gusto estetico e la propria fantasia e molti altri materiali ancora. I sei grandi “armadi” espositori consentono l’approfondimento della visita per mezzo di otto sportelli laterali estraibili, pronti a far apparire il proprio prezioso contenuto e a suscitare il senso di sorpresa che tutti noi abbiamo provato nello sfogliare un album o nell’aprire una bustina di figurine. I suoi interessi si distribuivano in diversi filoni: le Raccolte Fotografiche Modenesi depositate al Fotomuseo, sono nate con lo scopo di salvaguardare, valorizzare e rendere disponibile al pubblico il grande patrimonio fotografico raccolto da Giuseppe Panini nella sua instancabile attività di collezionista e appassionato di cose modenesi, sono divenute un punto di riferimento insostituibile non solamente per la città

Museo della Figurina Corso Canalgrande, 103 Modena Tel 059-2033090 Ingresso gratuito da martedì a venerdì 10.30/13.00 - 15.00/18.00 sabato, domenica e festivi 10.30/18.00 lunedì chiuso

Calciatori Serie A, ca. 1962 Ed. F.lli Panini, Modena Album per la raccolta di 288 figurine © Maurizio Malagoli

di Modena e la sua storia ma per tutti gli appassionati di fotografia. Il museo raccoglie oggi oltre un milione e mezzo di foto storiche. Questo vastissimo materiale è organizzato in modo da essere fruibile in vari modi: da un lato infatti il Fotomuseo consente una visione storica dell’evoluzione della tecnica fotografica, dall’altro è possibile attraverso i materiali raccolti una rappresentazione del mutamento storico del ruolo e dell’importanza della fotografia nella società. (M.B.)

Fotomuseo Giuseppe Panini Via Giardini, 160 Modena Tel 059 224418 Apertura da martedì a venerdì: 9/12 - 15/17 sabato, domenica e festivi: 10/13 - 15/19 lunedì chiuso

Passeggiata nei campi, 1907 Pubblicità cioccolato Suchard, Neuchâtel Figurina dalla serie Vita quotidiana nel 1800 © Maurizio Malagoli

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Tradizione e sapori di Modena

Diversi sono i prodotti della tradizione alimentare modenese che non rientrano nell’ambito delle denominazioni, per questi la Camera di Commercio ha creato il marchio “Tradizione e sapori di Modena”

“

Tradizione e sapori di Modena” è il marchio collettivo della Camera di Commercio per i prodotti che, pur essendo caratterizzati da grande tipicità, al momento non beneficiano di protezioni quali DOP o IGP, e che vengono realizzati secondo specifici disciplinari di produzione, con un sistema di controlli mirato al rigoroso rispetto degli stessi. Il consumatore è particolarmente esigente e chiede sempre più garanzie sulla qualità e sulla provenienza dei prodotti agroalimentari, vuole essere certo del proprio acquisto. Il marchio collettivo della Camera di Commercio è stato realizzato anche per rispondere a queste esigenze. In-

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fatti, il marchio “Tradizione e sapori di Modena” viene concesso in uso alle imprese sulla base di un regolamento che prevede, per ciascun prodotto, il rispetto di uno specifico disciplinare il quale definisce la zona di produzione, le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, i metodi di coltivazione, produzione o raccolta, le modalità di conservazione, confezionamento ed etichettatura, oltre ai controlli sulla conformità del prodotto. L’iniziativa è operativa dal 2003 e sono 12 ad oggi i prodotti che si fregiano del marchio collettivo camerale. Diversi poi sono i prodotti tutelati da denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Modena Dop, Cotechino di Modena Igp, Pera dell’Emilia Romagna Igp, Zampone di Modena Igp, Lambrusco di Modena Doc, Vino Reno Doc, Vino Bianco Di Castelfranco Igt, Vino Emilia Igt, Vino Modena Doc, Confettura Di “Amarene Brusche Di Modena – Marene” Igp. (G.B.)

Amaretti di Modena

Gli Amaretti di Modena sono dolci della tradizione che hanno conservato nel tempo le caratteristiche di genuinità e fragranza tipiche delle “cose fatte in casa”. Si tratta di deliziosi pasticcini che appaiono come dischi di 4-8 cm di diametro, rugosi e leggermente bombati. Caratterizzati da un accattivante sapore dolce-amaro e da un invitante profumo di mandorle e zucchero, risultano ben cotti e friabili all’esterno ma racchiudono all’interno una pasta morbida e ancor più fragrante.

Crescentina Di Modena

La Crescentina è una semplice focaccia tipica della provincia modenese. Da molti viene chiamata Tigella, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. Le crescentine si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm. La cottura tradizionale avviene impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce.

Marroni Del Frignano

I marroni, antico frutto dell'Appennino modenese, sono ben diversi dalle più comuni castagne. Il marrone si distingue dalla castagna per la forma e per la qualità della polpa, a grana fine e di gusto molto dolce. E' un alimento sano, digeribile, di alto valore nutritivo e calorico. La zona di produzione e confezionamento è rappresentata esclusivamente dal territorio delle Comunità Montane "Frignano" e "Appennino Modena Ovest" della provincia di Modena.

Mirtillo Nero Dell’appennino Modenese

Per Mirtillo nero dell'Appennino modenese si intende esclusivamente la specie Vaccinium myrtillus L, che cresce allo stato spontaneo. I frutti sono bacche sub-sferiche, la parte esterna è di colore nero-bluastro, con sapore caratteristico, gradevole, di tipo agrodolce. La zona di produzione e confezionamento è rappresentata esclusivamente dalle località comprese nei territori dei comuni di Fanano, Sestola, Montecreto, Riolunato, Pievepelago, Lama Mocogno, Fiumalbo e Frassinoro.

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Il Nocino

Il nocino è il liquore modenese per eccellenza sia per il successo che ha tradizionalmente riscosso, sia per l’abbondante presenza di alberi di noci coltivati in diverse località tra il Secchia e il Panaro. Si tratta infatti di un liquore di antica tradizione, il prodotto si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura.

Patate Di Montese

Le varietà impiegate sono quelle tardive e medio-tardive, con colore della polpa giallo chiaro o bianca e colore della buccia giallo o bruno rossastra. La dimensione del tubero è medio/piccola di forma allungata, ovale o rotonda. L'aspetto esterno si presenta regolare, senza infossature dei germogli o rugosità. La zona di produzione della Patata di Montese è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Montese e parte del comune di Zocca.

Sassolino

Tra i liquori più caratteristici della provincia di Modena si segnala il Sassolino, il cui nome deriva dalla città di origine: Sassuolo.L'anice stellato impiegato per la preparazione del Sassolino è il frutto dell'Illicium verum hook, pianta simile all'alloro e originaria dalla Cina. Ha l'aspetto di una stella formata da 8-12 follicoli appuntiti di colore bruno rossastro, contenenti ciascuno un seme più chiaro: ha odore anisato e sapore dolce.

Tartufo Valli Dolo E Dragone

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di alta qualità. La zona di produzione e confezionamento del Tartufo Valli Dolo e Dragone è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano.

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Le ricette d’autore

Tortellini

I tortellini, pasta ripiena tipica del modenese conosciuta ormai in tutto il mondo, sono caratterizzati dal gustoso "ripieno" racchiuso da una sottile pasta sfoglia all'uovo. Tradizionalmente la sfoglia veniva lavorata dalle massaie impastando sul tagliere i suoi semplici ingredienti, ed era poi “tirata” con l’ausilio di un matterello di legno, fino a farne una sottile pasta dorata e profumata, nella classica forma che la leggenda vuole simile all’ombelico di donna.

Miele Di Castagno e Millefiori Dell’appennino Modenese

Tre sono le varietà di miele ritenuti tipici della provincia modenese: Miele di castagno dell'Appennino modenese, particolarmente gradito ai palati più forti per il suo retrogusto amarognolo; Miele millefiori della pianura modenese, prodotto al di sotto dei 400 mt. di altitudine e caratterizzato dalla miscela di numerosissime specie di fiori; Miele millefiori dell'Appennino modenese, che si distingue da quello di pianura anche per la presenza del fiore di castagno.

Croccante Del Frignano

La zona di produzione del Croccante artigianale del Frignano è rappresentata esclusivamente dal territorio della Comunità Montana del Frignano: Pavullo nel Frignano, Sestola, Fanano, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Polinago, Lama Mocogno, Serramazzoni. La ricetta tradizionale del croccante è quella che veniva servito alla mensa del Governatore dell'antica Provincia del Frignano tramandata nel tempo e arrivata fino a noi grazie alla sapiente lavorazione degli artigiani pasticceri locali.

Salame Di San Felice

Il Salame di San Felice è un insaccato dalle qualità irripetibili: di colore rosso rubino intenso è ricco di proteine, dal profumo invitante e appetitoso, dal caratteristico sapore dolce. La zona di produzione del Salame di San Felice è rappresentata esclusivamente dalle località comprese nei territori dei comuni di Camposanto, Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Finale Emilia, Medolla, Mirandola, San Felice sul Panaro, San Possidonio e San Prospero sulla Secchia. dicembre 2010

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Strepitoso Massimo Bottura

L’anno che si chiude è stato denso di soddisfazioni e riconoscimenti per Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana, non poteva che essere lui ad aprire la sezione stellati di questo speciale Modena

Osteria Francescana ** Via Stella, 22 41121 Modena MO Tel. 059 210118

’Espresso con l’edizione2011 lo incorona Chef tragli chef italiani, con ilpunteggio di 19,75/20, un pelodalla perfezione, giudizio maidato nei 33 anni della guida “IRistoranti d’Italia” (e l’EmiliaRomagna è sempre nell’Olimpodella cucina che contacon i ristoranti che l’hannoresa nota nel mondo). MassimoBottura afferma che “ognipremio, ogni riconoscimentoè sempre come fosse il primo:ogni volta lo stupore aumentae dopo ogni successo guadagnato,si riprende a lavorarecon ancora più entusiasmoed energia.” Il modenese tra ipiù conosciuti al mondo,

dedicaquesto successo alla suafamiglia, alla moglie, ai 2 figlie al suo staff composto da 20bravi ragazzi che lavorano alsuo fianco. “Il nostro Paese èricco di artigiani che fannoancora prodotti come una volta,con passione, e se la cucinaitaliana è tra le prime al mondoil merito è sicuramente diquesti produttori, questi agricoltori,questi artigiani cheoggi, lavorando tenendosi lontanidalle mode del momento,raccolgono i giusti meriti.” Massimoafferma che ha semprepuntato a una cucina sana, attualee del territorio perché le“radici” sono fondamentali.(G.L.)

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Photo: Paolo Terzi, Modena

Riconoscimenti e premi 2010

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E' in carica come miglior chef italiano su 50 mondiali - due stelle Michelin - treforchette Gambero Rosso - 19,75/20 dall'Espresso - 91/100 miglior ristoranteGuida Touring Club Italiano nella classifica San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants 2010 eletto miglior ristorante italiano, 6° posto (nel 2009 era al 13°) - Restaurant of the year Andrew Harper Hideaw ay Report - Chef dell’anno Identità Golose - Guida BMW Miglior Ristorante e inoltre ha ricevuto attestati di stima e solidarietà da partedi grandi personalità del mondo dell’enogastronomia, come il prof. GiovanniBallarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Stefano Bonilli,fondatore del "Gambero Rosso", Sandro Bellei, giornalista e scrittore.

Come mangiare il cotechino a Luglio

Per il ripieno

un cotechino Modena 50 g di lenticchie di Colfiorito 50 g di lenticchie di Castelluccio 30 g di lenticchie decorticate un filo di olio essenziale al rosmarino 2 spicchi d’aglio 1\2 lt di lambrusco Cuocere il cotechino lentamente (sobbollire) per circa un’ora e mezzo. Togliere dalla casseruola e inserire nella vaporiera preparata con il lambrusco al posto dell’acqua, per un’altra ora e mezzo in modo da sgrassare la carne. Far freddare sia il liquido di cottura che il cotechino. Una volta

Photo: Per-Anders Jorgensen,Malmo, Sweden

Raviolo di cotechino e lenticchie in salsa al fagiolo

freddi e ben solidi tagliare a cubetti omogenei sia il cotechino che la gelatina formatasi dal liquido di cottura. Bollire le lenticchie per circa 20 minuti con l’aglio. Tutte insieme per lo stesso tempo in modo da ottenere tre diverse consistenze. Unire il tutto al cotechino e alla gelatina a cubetti, aiutandosi con un cucchiaio di purè di lenticchie per render il composto ben omogeneo.

Per la sfoglia

500 g di farina 3 uova intere/ 5 tuorli 1 pizzico di sale Su un tagliere stendere la farina a fon-

tana rompere le uova dentro e incominciare a impastare con un pizzico di sale, fino a quando la sfoglia o meglio l’impasto non sarà liscio ed elastico. Far riposare per 30 min avvolta in un canovaccio prima di stenderla per confezionare i ravioli.

Per il condimento

200 g di burro di vacca bianca Fare riposare il burro in una ciotola al caldo (35° C). Una volta completamente sciolto e separato farlo riposare in frigorifero. Quando la parte grassa sarà solida sollevarla e asciugarla bene. Il burro chiarificato fuso verrà usato spennellato su ogni raviolo.

Terramara gastronomica Antipasto

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di ricotta

150 gr ciccioli campagnoli, la scorza di mezzo limone naturale, 120 gr di ricotta, 50 gr parmigiano reggiano grattugiato, 200 gr di panna liquida, 350 di lambrusco, 250 gr di acqua, 5 gr di lecitina di soia, aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio (minimo 25 anni)

Fare una crema di parmigiano reggiano riducendo al 50% lentamente la panna e il parmigiano reggiano grattugiato. Frullare, setacciare e raffreddare il composto. Unire mescolando energicamente la ricotta ed il parmigiano reggiano, nel caso aggiustare con sale.

Tagliare a parallelepipedi i ciccioli campagnoli e inserirli in un sacchetto sottovuoto con le scorze di limone. Riscaldare a 75° C circa.

Con il frullatore ad immersione frullare per pochi secondi il vino, la lecitina di soia e l’acqua. Lasciare riposare per almeno 10 minuti e for-

Per i ciccioli

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Per l’aria al lambrusco

mare l’aria inclinando il frullatore.

Per la composizione

Porre alla base la ricotta, i ciccioli campagnoli, l’aria di Lambrusco e due gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena

Ristorante l’Erba del Re Chef Luca Marchini * Via Castel Maraldo, 45 41100 Modena Tel. 059 218188

Ristorante l’Erba del Re “Questa vuole essere una rappresentazione di uno spaccato di vissuto modenese, dove la rievocazione di usanze e abitudini storiche, possono essere visibilmente reinterpretate con una chiave di lettura più moderna e sobria. Come è vero che il cibo è frutto di un vissuto storicosociale, così la cultura della civiltà di appartenenza deriva dal passato che in qualche modo ha posto le basi per la formazione di questa nostra storia contemporanea. La Terramara è stato un insediamento dell’età del bronzo e tutt’ora, in area modenese come poi in altre zone dell’Emilia, è possibile osservarne una piccola realtà. Dato che passato e presente hanno una relazione imprescindibile, allora metaforicamente questo avvalla la mia rappresentazione, che altro non è che una raffigurazione (cibo-storia) puramente esemplificativa di un elemento portante di una “palafitta” dell’età del bronzo” Luca Marchini

chef Luca Marchini

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Cotechino fritto con zabaione

Ingredienti per 4 persone 1 cotechino cotto di circa 700 gr 1 uovo intero Pangrattato Olio extravergine di oliva per friggere Per lo zabaione 3 tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo 3 cucchiai di zucchero 1 / 3 di bicchiere di lambrusco di Sorbara

Fate bollire il cotechino cotto per circa 1 / 2 ora, togliete quindi il

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tondello a caldo e lasciatelo raffreddare. Successivamente tagliarlo ricavandone 8 fette dello spessore di 1 Â˝ - 2 cm che passerete prima nellâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuto (non salato), poi nel pangrattato (non salato). Friggete in abbondante olio extravergine di oliva fino alla doratura. Servite le fette di cotechino con uno zabaione cotto a bagnomaria, ottenuto sbattendo in un polsonetto 3 tuorli e 3 cucchiai di zucchero aromatizzando con lambrusco di Sorbara.

Ristorante Hosteria Giusti Chef Laura Galli Morandi * Vicolo Squallore, 46 41121 Modena Tel. 059 222533

Ristorante Hosteria Giusti “Le cose più importanti della ristorazione e delle nostre attività? L’accoglienza e la disponibilità nel far sentire bene il cliente, il cibo è un momento di relax, a noi spetta il compito di trasmettere questo piacere”. Questo modo di lavorare, riteniamo sia al giorno d’oggi il valore aggiunto che il cliente cerca nel nostro settore, non solo un servizio corretto e attento ma anche un dialogo e un rapporto nel quale possa scoprire i perché delle nostre scelte ed il lavoro che si cela dietro ad ogni singolo prodotto. Se vogliamo creare tale rapporto, dobbiamo sempre avere la massima attenzione alle proposte del mercato, ed una continua preparazione in un vastissimo campo, con un grande sforzo di energie e di tempo, ma questo è il nostro lavoro, ci piace e con tanta passione tutto è possibile.

chef Laura Galli Morandi

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Tortellini Stokko

Tortellini di stoccafisso e noci in crema di porri, acciughe e patate

Tortellini per 10 persone

500 gr di stoccafisso ben bagnato (lasciare lo stoccafisso in ulteriore ammollo per 48 ore cambiando l’acqua molto spesso) 1 cipolla bianca tritata finissima 50 gr di noci sgusciate 5 gr di maggiorana sfogliata 100 gr di mollica di pane messa a bagno nel latte e strizzata 35 gr di parmigiano reggiano un pizzico di noce moscata e uno di pepe sale q.b. brodo di cappone

Per la crema di porri

400 gr di porri (solo la parte bian-

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ca) tagliati a rondelle 300 gr di patate a pasta bianca tagliate a cubetti 2 acciughe sotto sale spinate 1 scalogno tagliato a julienne 2 dl di panna brodo di cappone a coprire

Ingredienti ulteriori

Brodo di cappone per cuocere i tortellini, sfoglia classica per confezionare i tortellini

Procedimento

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata finissima, aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi piccoli, sfumare con un po’ di vino bianco

e cuocere a fuoco dolcissimo facendo stufare il tutto. Di tanto in tanto bagnare con un po’ di brodo. Una volta terminata la cottura lasciar decantare lo stocco in un colino a maglie finissime per 20 minuti affinché perda tutta l’acqua. Nel frattempo far soffriggere lo scalogno, le acciughe e i porri in un altro tegame. Aggiungere le patate a cubetti, la panna e il brodo a coprire. Cuocere fino a cottura (circa 30 min.) e frullare. Passare la crema al setaccio. In un frullatore mettere lo stocco, le noci, la maggiorana la mollica di pane, il parmigiano, la noce moscata, il pepe e un pizzico di sale

Ristorante Hostaria del mare

(assaggiate il composto per regolarvi). Frullare il tutto (non troppo! il composto deve ricordare, per consistenza, il pesto del tortellino). Confezionare, con il composto e con la sfoglia, dei tortellini classici e cuocerli nel brodo di cappone. Versare, a specchio, in una fondina, la crema di porri e posizionarvi sopra i tortellini cotti nel brodo di cappone. Ristorante Hostaria del Mare Chef Vittorio Novani * Via Castelmaraldo, 29 41121 Modena Tel. 059 238561

chef Vittorio Novani 71

Luoghi da non perdere a Modena e dintorni Cartina e testi fonte Iat del Comune di Modena Per informazioni IAT tel +39 059 2032660 - Modenatur tel +39 059 220022 Foto © : Monet Video - Archivio Comune di Modena

LE CHIESE Sant’Agostino - Largo Porta S. Agostino, 6 Fondata nel 1338, ma trasformata nel 1664 in luogo delle esequie ducali, conserva una Deposizione dalla Croce di Antonio Begarelli e una Madonna col Bambino di Tommaso da Modena.

Santa Maria Pomposa - Piazza della Pomposa Costruita nel secolo XVIII, conserva le spoglie dello storico L. A. Muratori, che visse nella casa adiacente dal 1716 alla morte (1750).

San Giorgio - Via Farini, 91 Progettata dall’architetto e scenografo di Corte Gaspare Vigarani alla metà del Sei-

Santa Maria Pomposa

cento, conserva all’interno dipinti del periodo barocco.

San Giovanni Battista - Via Emilia Centro (vicino piazza Matteotti) Costruita nel secolo XVIII, conserva Compianto sul Cristo morto in terracotta policroma di Guido Mazzoni (1480).

Chiesa del Voto - Via Emilia Centro Progettata da Cristoforo Malagola, venne costruita come ringraziamento alla Madonna per la fine della peste del 1630. San Domenico - Piazzale S. Domenico Costruita tra il 1708 e il 1735,

conserva un pregevole gruppo plastico di Antonio Begarelli (1544 - 46 circa).

San Barnaba - Via Carteria, 103 Ricostruita nel 1660, ma completata solo successivamente, conserva dipinti e arredi del XVIII secolo.

San Vincenzo - Via S. Vincenzo Iniziata nel 1617 e restaurata nel primo Ottocento, la chiesa è il pantheon modenese degli Estensi e accoglie le salme di duchi e principi.

San Biagio - Piazzale S. Biagio Sorta nei primi decenni del XIV secolo, è stata notevolmente modificata nel XVII. L’interno conserva dipinti e affreschi del Seicento.

San Pietro - Via S. Pietro, 7 Annessa anticamente ad un’abbazia benedettina fondata nel 966, è stata ricostruita tra il 1476 e il 1518. Nell’interno, a cinque navate, opere di Antonio Begarelli, paliotti in scagliola e dipinti del XVI secolo. dicembre 2010

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San Bartolomeo - Via Dei Servi, 18 Progettata per i gesuiti e iniziata nel 1607 (la facciata però è settecentesca) conserva arredi e dipinti del XVII secolo.

San Francesco - Rua Frati Minori, 19 Iniziata nel 1244 e restaurata nella prima metà dell’Ottocento, conserva tredici statue in terracotta (1523 circa) di Antonio Begarelli (Deposizione dalla Croce).

Porta della pescheria del Duomo di Modena, così chiamata perché nelle sue vicinanze si trovava un banco per il commercio del pesce.

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MONUMENTI Duomo di Modena Aperto tutti i giorni 7-12,30; 15,30-19. Le visite non sono consentite durante le funzioni religiose. Costruito a partire dal 1099 e consacrato da Papa Lucio III nel 1184, il Duomo è uno dei massimi capolavori del romanico europeo sia per la struttura architettonica di Lanfranco che per l’apparato scultoreo di Wiligelmo. Interventi di modifica al progetto originario sono stati realizzati tra il XII e il XIV secolo dai Maestri Campionesi. La facciata è divisa in tre settori che corrispondono alle navate. Sotto il rosone (XII secolo) si trova il Portale maggiore scolpito da Wiligelmo, autore anche delle quattro formelle di pietra con storie del libro della Genesi. Sul lato meridionale si aprono la Porta dei Principi, opera del cosiddetto Maestro di San Geminiano e di altri seguaci di Wiligelmo, e la Porta Regia (1178 circa) in marmo rosso veronese. Sul lato settentrionale si trova invece la Porta della Pescheria, testimonianza dell’influenza borgognona. All’interno del Duomo si possono ammirare, tra l’altro, il pontile con rilievi di Anselmo da Campione (1160-1180 circa) e il Presepe in terracotta del modenese Antonio Begarelli (1527).

La cripta ospita la tomba del patrono San Geminiano e la Madonna della pappa in terracotta policroma di Guido Mazzoni (1480).

Torre Ghirlandina Orario: da aprile a ottobre domenica e festivi 9.30/12.30 e 15/19. Aperta il 31 gennaio. Chiusa in agosto e Pasqua. La Torre Ghirlandina, già costruita fino al quinto piano nel 1169, venne terminata nel 1319 dai Maestri Campionesi. Alta 87 metri, sin dall’origine ha avuto funzioni civiche: dalla torre i custodi segnalavano l’apertura delle porte cittadine e sorvegliavano i forzieri del Comune.

Musei del Duomo Via Lanfranco, 6 - Tel. 059 4396969. Orario: da martedì a domenica 9.30/12.30 e 15.30/18.30. I Musei del Duomo sono composti da tre realtà museali: il Museo del Duomo, il Museo Lapidario e l’Archivio Capitolare. Il primo fa riferimento alla conservazione e all’esposizione dei beni artistici pertinenti al Duomo e al loro significato intrinseco. Si possono ammirare tele raffiguranti le apparizioni del Cristo dipinte da Bernardino Cervi nel 1621 e un ricco arredo d’altare seicentesco nell’ingresso. La seconda sala è dedicata a

San Geminiano, con effigi del Patrono di epoche e materiali diversi. La terza e la quarta sala ospitano il tesoro della cattedrale con paramenti e reliquiari. Una sala è dedicata agli arazzi con Storie della Genesi e l’ultima ospita la mostra permanente dei codici dell’annesso Archivio Capitolare. Il Museo Lapidario raccoglie numerosi reperti lapidei di età altomedievale, wiligelmica e campionese: vi sono conservate 150 opere tra sculture e frammenti architettonici, tutti provenienti dalla cattedrale e databili tra il VI e il XV secolo. L’Archivio Capitolare raccoglie la più antica documentazione storica della fondazione del Duomo e delle attività del Capitolo.

Sale storiche del Palazzo Comunale Piazza Grande, 5 - Tel. 059 2032660 (Iat) - Tel. 059 2032644 (sale storiche). Orario: da lunedì a sabato 8/19; domenica e festivi 15/19. Il Palazzo Comunale si affaccia sulla Piazza Grande e ingloba edifici medievali «incamiciati» a partire dal Seicento. All’interno è conservata la ‘Secchia rapita’, sottratta, secondo la tradizione, dai Modenesi ai Bolognesi nella battaglia di Zappolino del 1325 (divenuta l’emblema

Scoprire Modena in bicicletta

Cycle-R è un progetto di Città d’arte Emilia Romagna Città d’arte (Unione città d’arte dell’Emilia Romagna) che promuove una formula di turismo innovativa, scoprire le città d’arte e i suggestivi dintorni in bicicletta e con l’ausilio di un GPS con percorsi e tappe pianificate. Diverse sono le destinazioni ch offrono questo particolare percorso, con la possibilità di scegliere anche pacchetti turistici ad hoc: hotel e strutture convenzionate ed attrezzate per chi viaggia su due ruote. Sono 5 i percorsi disponibili per Modena e provincia, le mappe degli itinerari disponibili gratuitamente sul sito: http://www.cycle-r.it/index.htm . Per info e prenotazioni: Modenatur, tel. 059 220022.

dei valori civici, ha ispirato il celebre poema eroicomico La Secchia Rapita di Alessandro Tassoni). Da visitare anche la Sala del Fuoco con gli affreschi di Nicolò dell’Abate, realizzati nel 1546 (raffigurano la guerra di Modena del 43 a.C.) e la secentesca Sala del vecchio Consiglio, dove si trovano gli stalli dei Conservatori e il gonfalone dipinto da Ludovico Lana nel 1633 come ringraziamento per la fine della peste. I dipinti del soffitto sono di Ercole dell’Abate e Bartolomeo Schedoni. Le settecentesche tele della Sala degli arazzi raffigurano la preparazione e la firma del Trattato di pace di Costanza (1183), «manifesto» dell’autonomia comunale. Palazzo Ducale - Accademia Militare Per informazioni e prenotazioni visite guidate Tel. 059

2032660 (IAT). Costruito a partire dal 1634 su progetto dell’architetto romano Bartolomeo Avanzini, il Palazzo ha ospitato per più di due secoli la Corte Estense. Oggi l’edificio è sede dell’Accademia militare. Dal Cortile d’onore, salendo il maestoso Scalone, si accede al loggiato che conduce all’Appartamento dei principi, all’Appartamento privato (sede del Museo storico dell’Accademia) e all’Appartamento di Stato, dove si possono ammirare ritratti di Estensi e affreschi. Gli ambienti più spettacolari sono il vasto ed elegante Salone d’onore e il settecentesco Salottino d’oro, dove si ritiene che il duca Francesco IV abbia firmato la condanna a morte di Ciro Menotti, protagonista dei moti insurrezionali del 1831. dicembre 2010

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Galleria Estense Viale Vittorio Veneto, 5. Tel. 059 4395711. Orario da martedì a domenica 8.30/19.30. E’ tra le più importanti collezioni italiane e riflette gli interessi degli Estensi per la pittura e la scultura, ma anche per l’archeologia e le arti minori. Pregevoli il busto marmoreo di Francesco I d’Este del Bernini, il ritratto di Francesco I del Velasquez, il S. Antonio da Padova di Cosmè Tura, la Madonna col Bambino del Correggio, un trittico di El Greco, un Cro cifisso di Guido Reni. Cospicuo il nucleo della pittura padana dal Trecento al Settecento.

Musei Civici, Gipsoteca Graziosi, Museo Civico d’Arte, Museo Civico Arc. Etn. Viale Vittorio Veneto, 5 - Tel. 059 2033100. Orario da martedì a venerdì 9/12; sabato, domenica e festivi 10/13 e 15/18. Il Museo Civico Archeologico Etnologico conserva le più antiche testimonianze della presenza umana nel territorio modenese. Accanto a materiali del neolitico, dell’età del rame, dell’età del bronzo e della prima età del ferro si trovano testimonianze del dominio etrusco, celtico e gallico e della Modena Romana. Le raccolte etnologiche con-

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servano tessuti, ornamenti, armi, ceramiche della Nuova Guinea, del Perù precolombiano, dell’America del Sud, dell’Africa e dell’Asia. Nel Museo Civico d’Arte quadri, ceramiche, strumenti musicali, strumenti scientifici e armi documentano le trasformazioni della città dal Medioevo all’età moderna. Pregevole la collezione di tessuti antichi del Conte Gandini e la collezione Sernicoli di dipinti e argenti estensi.

Biblioteca Estense e mostra permanente del codice miniato Viale Vittorio Veneto, 5 - Tel. 059 222248. Orario della mostra permanente dei Codici Miniati: da lunedì a sabato 9/13. Conserva libri a stampa, incunaboli, cinquecentine e numerosi codici miniati dal XIV al XVI secolo. Il testo più prezioso è la celebre Bibbia di Borso d’Este, capolavoro della miniatura ferrarese (XV secolo). Fotomuseo Giuseppe Panini Via Giardini, 160 - Tel. 059 224418

Galleria Civica Corso Canalgrande, 103. Tel. 059 2032940, sedi espositive: Palazzo Santa Margherita e Palazzina dei Giardini Pubblici.

Museo della figurina Corso Canalgrande, 103 - Tel. 059 2033090

Modena Terra di Motori Galleria Ferrari Maranello (MO) Situata a pochi passi dallo stabilimento della Ferrari, la Galleria è il grande museo che ospita la storia delle rosse di Maranello e del loro fondatore Enzo Ferrari.

Museo dell’auto storica Stanguellini, Modena. Nasce nel 1996 e si è andato via via arricchendo di prestigiosi pezzi rari che hanno ampliato ed impreziosito la collezione, con oltre una trentina di auto tra vetture da corsa e coupè sportive.

Museo dell’auto e moto d’epoca Umberto Panini, Modena Sono esposti vari modelli di auto e moto d’epoca tra cui la prestigiosa collezione Maserati. La collezione si trova presso l’azienda Agricola Hombre che produce Parmigiano Reggiano.

Raccolta d’auto d’epoca collezione privata Righini Panzano (MO) Nel castello di Panzano sono conservate molte fra le più splendide auto d’epoca per arrivare ai modelli più esclusivi dei nostri giorni.

I RISTORANTI Da Danilo Via Coltellini, 31 Modena. Tel. 059 225498 Le specialità proposte sono la sfoglia tirata a mano ed il carrello dei bolliti, oltre alle specialità tipiche di Modena: tortellini in brodo e tortel-

loni di zucca, fatti a mano, lasagne al forno, filetto all’aceto balsamico tradizionale, salumi serviti con gnocco e accompagnati con ottimi vini locali. D’estate è possibile mangiare in veranda che affaccia sulla caratteristica via in cui è situato il ristorante. Nella foto il titolare Danilo insieme ai collaboratori Nicola, Paola, Luca e Cinzia.

Europa92 Località Vaciglio, stradello Nava, 8. Tel. 059 460067 Il ristorante Europa 92, ricavato in una stalla del 1600, restaurata davvero con scrupolo offre un’atmosfera e nel vecchio fienile si trova un’ampia sala riservata a riunioni aziendali, cene e feste private. Sono i fratelli Cesare e Luca Clò, che lo

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gestiscono offrendo alla clientela deliziosi menù preparati dagli chef internazionali, il pugliese Fernando Patano e il calabrese Graziano Campana che si ispirano alla tradizione della cucina tipica modenese, con una particolare attenzione ai prodotti stagionali (da non perdere in questo periodo i bocconcini di coniglio in salsa di porri). Il menù cambia ogni 2 mesi e non manca mai “gnocco fritto e tigelle” abbinati a salumi, sottaceti e sottolio. La pasta fresca è prodotta giornalmente e i tortellini in brodo sono serviti rigorosamente alla maniera emiliana; i risotti sono richiestissimi: celebre è e rimarrà il “risotto all’aceto balsamico” che ha fatto impazzire Bono, Zucchero, Lady Diana e Sarah Ferguson, ospiti qui del Maestro Luciano Pavarotti. La selezione di formaggi e mostarde è a cura del dott. Fiori ed anche pane, dolci e pasticceria sono prodotti giornalmente. Fornitissima la cantina.

Osteria di Rubbiara dal 1862 Via Risaia, 2 Rubbiara di Nonantola (MO). Tel. 059 549019 È la seconda più antica osteria del modenese, nata come “osteria con diritto di vitto e stallatico”, condotta dalla stessa famiglia da sei generazioni, conserva eleganti ambienti rustici ed arredi

antichi. E’ un tempio gastronomico dove si celebrano le ricette storiche modenesi: tortellini in brodo, maccheroni al pettine, pollo al Lambrusco e piatti con l’aceto balsamico, prodotto dall’azienda agricola di famiglia secondo antichi metodi, insieme a Nocino, Laurino, Gineprino, grappa di vinacce. Per mangiare in OSTERIA è necessaria la prenotazione.

Vinicio Via Emilia Est, 1526 Modena. Tel. 059 280313. Il Ristorante è stato ricavato da un antico fabbricato e si presenta in tono rustico, ma elegante, curato nei minimi particolari. La cucina è nella sua essenza tradizionale, affiancata da un gusto in continuo movimento. La ricetta consigliata dallo chef sfogliatina calda di pere di Modena: 4 dischi di pasta sfoglia, 100 gr crema pasticcera, 50 gr uvetta, 50 gr pinoli, 1 pera. Preparare un disco di pasta sfoglia dello spessore di circa 2 mm e diametro 15 cm.

Per il ripieno tagliare a cubetti una pera di Modena, aggiungere la crema pasticcera con i pinoli e l’uvetta. Porre il ripieno al centro del disco e chiuderlo come un raviolo. Spolverare la superficie con zucchero semolato e cuocere in forno per 15 minuti a 200 °C. Impiattare e servire con zucchero a velo e una fettina di pera.

Luoghi del Gusto Gastronomia Giusti

La Premiata Salumeria Giusti nasce nel 1605 ma grazie ad alcuni documenti storici quali la “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari“ può vantare il titolo di Salumeria più antica d’Europa in quanto già dal 1598 il sig. Givanni Francesco Ziusti (o Justi sono grafiche dialettali del cognome Giusti) era iscritto alla suddetta lista ed esercitava l’arte della lavorazione della carne di maiale. Nel passato la salumeria riforniva grandi personaggi della storia quali: il Duca Cesare d’Este della famiglia Estense, Gioacchino Rossini che scriveva da Parigi per avere la salsiccia fina di Giusti, fino ai giorni d’oggi dove personaggi da tutto il mondo vengono per assaggiare e riscoprire sapori e tradizioni a volte perduti. Via Farini, 75 – Modena. Tel. 050 222533.

Pasticceria San Lazzaro

Pasticceria e cioccolateria San Lazzaro, con specialità siciliane e napoletane. In via Emilia Est, 317 – Modena. Tel. 059 367220.

Gocce di Modena in Tour

E’ un’iniziativa che dell’azienda Gocce di Modena che durante il 2010 ha realizzato diverse serate in ristoranti e locali in giro per l’Italia per promuovere, insieme ai gestori dei locali, l’utilizzo del balsamico in abbinamento ai piatti in menù. Il successo dell’iniziativa ha fatto decidere di ripetere il tour anche nel 2011, gli aggiornamenti sulle prossime date sul sito www.goccedimodena.eu

Ristorante Antica Moka Via Emilia Est, 1496 Modena. Tel. 059/284008 Un locale da non perdere questo, perché “Il pregio e la rarità del locale creato da Anna Maria Barbieri, consistono nel situarlo al più alto livello della bontà e della finezza dei cibi, ma tenendolo allo stesso tempo radicato nel cuore della tradizione sapienziale popolare e nel modo di porgere tutto emiliano.” Il ristorante è di proprietà della famiglia Fazio dal 1973, partendo dal Bar Moka, per passare alla Trattoria omonima ed infine il ristorante nella sua attuale sede, le vecchie scuole di

inizio ‘900 della Fossalta, dopo importanti ristrutturazioni. Il piatto consigliato dalla Lady chef Anna Maria Barbieri, i

Anna Maria Barbieri

tortellini di nonna Sarita, serviti in cialda di parmigiano e aceto balsamico tradizionale di Modena.

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Il Tesoro di Spilamberto

Inaugura sabato 11 dicembre a Spilamberto la mostra Il tesoro di Spilamberto. Signori Longobardi alla frontiera, visibile fino al 25 aprile 2011, meta ideale per una gita fuori porta

Il Torrione della Rocca di Spilamberto

a necropoli di Spilamberto, scavata nel 2003, racconta la storia di un gruppo di Longobardi, che quindici secoli fa vissero e morirono sulla riva del Panaro, all’alba del Medioevo. È dedicata a questa straordinaria scoperta archeologica la mostra “Il tesoro di Spilamberto. Signori Longobardi alla frontiera”, che inaugurerà l’11 dicembre alle 17, allestita fino al 25 aprile 2011 nello Spazio Eventi “L. Famigli” a Spilamberto (Modena), è organizzata da Comune di Spilam-

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berto e Soprintendenza per i Beni Archeologici dell’EmiliaRomagna. Di questo clan gentilizio, posto a controllo dell’incerta frontiera con i domini bizantini e durato non più di una generazione, non conosciamo le case ma solo il piccolo cimitero, una trentina di tombe risalenti ai primi tempi dell’invasione. Le pratiche funerarie e i reperti delle sepolture, alcuni di altissima qualità e di grande valore simbolico, ci permettono di farci un’idea della loro cultura, in parte anche della loro vita e delle relazioni che intrattenevano con le popolazioni romane. I guerrieri sono stati seppelliti con le armi individuali che connotavano nella tradizione germanica l’uomo libero e combattente. Più ricchi e complessi i corredi femminili, che suggeriscono un’assidua frequentazione del mondo bizantino e la comunanza culturale con altre nazioni barbariche. In essi, accanto ad oggetti della vita quotidiana e a gioielli

Modena e dintorni

vamento che fa di Spilamberto un luogo nodale per la storia dell’Emilia-Romagna nell’Alto Medioevo. La mostra è visitabile gratuitamente il venerdì, sabato e domenica con possibilità di visite guidate a pagamento, anche in orari diversi da quelli di apertura. Tutti i dettagli disponibili al sito www.comune.spilamberto.mo.it . © Alessandra Chemollo

tipici del costume longobardo, troviamo pezzi preziosi ed “esotici”. Fra questi spiccano una fibula in argento dorato con cammeo antico, un magnifico corno in vetro per bere e un raro sgabello pieghevole in ferro ageminato. L a necropoli è ad oggi la testimonianza più consistente della presenza dei primi Longobardi nel Modenese; un ritro-

La sala della botte al Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto

Spilamberto in 30 minuti

Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Ospitato nella signorile Villa comunale Fabriani (XVIII-XIX), il Museo espone testimonianze tangibili della storia e delle tradizioni del prezioso condimento dal sapore ineguagliabile. A pochi passi dal museo sorge Il Torrione, imponente complesso monumentale edificato all’ingresso del paese all’inizio del sec. XIV allo scopo di fortificare il castello da ovest. Nella torre fu scoperta, nel 1947, una cella con le pareti graffite - secondo la leggenda - con il sangue. Narra la tragica storia d’amore di Messer Filippo. Il Torrione ospita anche l’Antiquarium, museo che raccoglie le testimonianze di siti archeologici rinvenuti a Spilamberto. Attraverso gli archi del Torrione si accede a Corso Umberto: questa via è per gli spilambertesi il cuore del paese. Percorrendo il corso ci si imbatte in costruzioni di grande interesse storico come la medievale residenza dei feudatari: l’antico Palazzo Rangoni (detto anche del Bargello sec. XV) sotto il cui portico, chiamato del Pavaglione, fin dal 1578, si teneva il mercato del bozzolo da seta. Al termine del corso sorge la Chiesa di S. Giovanni Battista dedicata al Santo Patrono del Paese. Fondata nel 1210, la chiesa assunse l’aspetto attuale nel 1757. Nel 1910 fu intonacata ed affrescata dal maestro modenese Augusto Valli. La Chiesa di S. Adriano fu fondata agli inizi del sec. XIII, ma subì diversi rifacimenti fino al 1713 quando l’architetto modenese G.A. Franchini le conferì le attuali sembianze. All’interno importanti opere di terracotta del sec. XV e pregevoli dipinti. Prima di arrivare alla Rocca Rangoni, si può ammirare sulla sinistra il Palazzo del Governatore (1525). Il maestoso edificio che incornicia la prospettiva del centro storico è la Rocca Rangoni: costruita all’inizio del XIII secolo fu trasformata da fortezza a residenza attorno alla metà del seicento dalla famiglia Rangoni che la utilizzò come abitazione signorile. Dal 2005 l’edificio e il suo parco sono di proprietà dell’Amministrazione Comunale.

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Network Degusta

Rivista - Newsletter - Trasmissione televisiva - Organizzazione eventi PIANIFICAZIONE EDITORIALE anno 2011

Le nostre edizioni speciali per l’anno 2011 Oltre alla rivista mensile Degusta è anche: Newsletter quindicinale Immediata e fresca nella vostra casella di posta ogni due settimane, iscrivetevi sul sito www.degusta.it

Degusta in TV La nuova trasmissione televisiva dedicata alle eccellenze

enogastronomiche ed al turismo del gusto territoriale, ideata e condotta da Gianluigi Veronesi con la regia di Francesco Valletta.

Tutti i sabati alle 13.15 su 7Gold Emilia Romagna ed a breve su 830SKY Viva L’Italia Channel ed il canale 79 di TIVU' SAT.

Degusta Gennaio 2011 Speciale vacanze a gennaio

Degusta Febbraio 2011 Speciale Degusta TV

Degusta Marzo 2011 Speciale vini â&#x20AC;&#x201C; Vinitaly

Degusta Aprile 2011 Speciale formaggi e salumi

Degusta Maggio 2011 Speciale pasta â&#x20AC;&#x201C; Pastatrend

Degusta Giugno 2011 Speciale turismo: gli itinerari Degusta per lâ&#x20AC;&#x2122;estate

Degusta Luglio 2011 Speciale frutta

Degusta Agosto 2011 Speciale cocktail

Degusta Settembre 2011 Speciale patata terza edizione PATATA in BO

Degusta Ottobre 2011 Speciale autunno gourmet 1

Degusta Novembre 2011 Speciale autunno gourmet 2

Degusta Dicembre 2011

PIERO VALDISERRA

Boicottare le guide del vino? Scriviamo a pochi giorni di distanza dalla lettera aperta di Francesco Lambertini, titolare Tenuta Bonzara, a Daniele Cernilli, dir. responsabile della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso.

Piero Valdiserra

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n tale lettera il produttore felsineo ha stigmatizzato il trattamento negativo che la Guida ha riservato ai vini dei Colli Bolognesi negli ultimi due anni, da quando cioè è cambiato il responsabile regionale degli assaggi della nota pubblicazione romana; e ha preannunciato che - pur essendo lui un “sopravvissuto” nei giudizi della Guida in questione - non invierà più i campioni in degustazione per il futuro prossimo, in modo da alleviare così il “pietoso ufficio” di chi è costretto suo malgrado a valutare prodotti che non apprezza. Sulla presa di posizione di Lambertini si sono

prontamente allineati Francesco Cavazza Isolani, presidente del Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi, e alcuni dei maggiori produttori della zona, che hanno aderito all’idea di boicottare il rituale invio delle bottiglie alle selezioni annuali del Gambero Rosso. Quanto sta accadendo fra i filari e nelle cantine del comprensorio petroniano è un sintomo. Un sintomo di un mondo che cambia, e non solo all’ombra delle Due Torri. Chi si sarebbe permesso, soltanto qualche anno fa, di contestare così platealmente e unitariamente l’insondabile responso oracolare dell’autorevole annuario capitolino? Chi si sarebbe lanciato a dichiarare così apertamente - citiamo a caso quanto pubblicato in questi giorni - “non si può liquidare in questo modo una intera zona e il lavoro appassionato di tante persone e di tante famiglie che sta dietro a ogni bottiglia di vino di qualità”; oppure “i consumatori sono sempre più preparati e prendono il giudizio delle tante guide con il giusto distacco”; oppure an-

cora “forse le guide in generale non meritano tanto clamore”? Il fatto è che la situazione sempre più dura del mercato del vino sta facendo giustizia dei tanti, troppi luoghi comuni che hanno prosperato indisturbati finché le cose andavano bene. Adesso che i consumi faticano a tenere il passo, adesso che il sistema-Paese, anziché sostenere le sue aziende, sembra penalizzarle ulteriormente con provvedimenti e con vincoli sconsiderati, adesso che la concorrenza si fa spietata, i produttori, semplicemente, si sono stufati di ascoltare la lezioncina di qualcuno che riceve campioni gratuiti e trancia giudizi sommari di ammissione o di bocciatura di un intero territorio. Se in tempi normali i verdetti annuali delle guide provocavano bisbigli, mugugni e ammiccamenti, in tempi di bufera commerciale sollevano vere e proprie bufere polemiche. Questo dal lato della produzione. Ma anche dal lato dei consumi ci sono novità. Negli ultimi anni i neoappassionati del vino, i viandanti delle cantine dell’ultima ora, i parvenu di ogni tipo si sono buttati in massa alla scoperta delle delizie di vigneti, botti e barrique, con il lodevole zelo dei neofiti ma anche con le intemperanze e le rigidità dei medesimi. Ivi compresa l’osservanza maniacale e assoluta dei punteggi e delle classifiche delle guide. Ora le cose stanno cambiando,

e sembra che il “guidismo” più esasperato stia perdendo terreno. C’è la crescente consapevolezza che le guide sono sì uno strumento importante di orientamento dell’opinione pubblica, ma anche che non sono più l’unico vangelo in materia: molte sono infatti le fonti alternative di conoscenza del vino, scritte, orali, aneddotiche, personali, materiali… Per dirne una, a conferma del nuovo corso: la guida Slow Wine, uscita con la sua prima edizione nell’ottobre 2010, dichiara nell’introduzione di non voler giudicare i vini attraverso la lente dei punteggi, ritenuta “limitante”. E infatti di punteggi nel volume di Slow Food non ce ne sono. E torniamo allora all’interrogativo di apertura di questo articolo: boicottare le guide del vino? Noi non sappiamo, né ci mettiamo a prevedere con la sfera di cristallo, se il trambusto scoppiato sui Colli Bolognesi sarà utile e contagioso per tutto il mondo di Bacco. Certo c’è la speranza che le guide di settore - anche grazie a questi importanti spunti di dibattito e di discussione allargata - vengano ricondotte a un ambito che riteniamo per loro più naturale: quello cioè di essere dei comodi baedeker, e al limite (nella versione punteggi e classifiche) degli eleganti giochi di società. Non diversamente dai cento libri, o cento quadri, o cento film, o cento canzoni da salvare…

Chi si sarebbe permesso, soltanto qualche anno fa, di contestare così platealmente e unitariamente l’insondabile responso oracolare dell’autorevole annuario capitolino? Chi si sarebbe lanciato a dichiarare così apertamente “non si può liquidare in questo modo una intera zona e il lavoro appassionato di tante persone e di tante famiglie che sta dietro a ogni bottiglia di vino di qualità”; oppure “i consumatori sono sempre più preparati e prendono il giudizio delle tante guide con il giusto distacco”?

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LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano Miglior Sommelier del Mondo 2010

Stefano Antonucci

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Un calice di Marche

L’origine di un vino è parte integrante del prodotto stesso, tanto che il consumatore tende ad abbinare le caratteristiche organolettiche e sensoriali di un vino al territorio di origine

l Verdicchio dei Castelli di Jesi ha fin dall'antichità una sua storia ed una sua precisa fisionomia che ha conservato fino ad oggi, diventando uno dei più famosi vini bianchi del mondo. Caratteristica peculiare dei vitigni di Verdicchio è che la loro coltivazione è possibile solo nel territorio dei Castelli di Jesi. Solo qui, infatti, la particolare natura del terreno, le favorevoli condizioni climatiche e, soprattutto, la costante ventila-

zione che impedisce il formarsi di umidità sui grappoli, rende possibile l'ottimale sviluppo dell'uva. Fra le cantine produttrici di vino di qualità nelle Marche, è necessario citare senza dubbio l'azienda Santa Barbara, una delle realtà di spicco nel panorama della coltivazione della vite, apprezzata sia nel contesto regionale che in quello nazionale. Facciamo due chiacchere con Stefano Antonucci, proprietario dell’azienda. Di che cosa si occupa la sua azienda? L’azienda Santa Barbara si è posta fin dall’inizio della sua attività due obiettivi: il rilancio delle uve autoctone, Verdicchio e Montepulciano, e la creazione di vini di "gusto internazionale" che avessero originalità e grande personalità. Il compito che ci siamo imposti non è certamente dei più facili, ma il vino richiede coraggio, unito ad una punta di incoscienza. La nostra azienda prosegue nella sua ricerca sperimentale tendente sempre, ad esaltare i prodotti di questa nostra grande terra. Qual è il prodotto di punta e

quale meriterebbe maggiore attenzione? Sicuramente il prodotto di punta è il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, sia nella linea "Le Vaglie" sia nella linea “Stefano Antonucci” che ho voluto autodedicarmi, non per autocelebrarmi ma per sancire il profondo legame che ho con questo vitigno. Un vino su cui credo e su cui sto riscontrando un crescente interesse da parte del pubblico è il Pathos, un vino rosso ottenuto da uve Merlot, Cabernet-Sauvignon e Syrah in parti uguali, ma con una peculiarità: tutte e tre le uve sono coltivate nello stesso vigneto, fattore che lo rende davvero interessante.

Dalle sue parole traspare un forte amore per il Verdicchio. Da dove nasce questo legame? Il primo legame è di natura territoriale, in quanto il Verdicchio è probabilmente il vino marchigiano per eccelenza, bersi un buon calice di questo vino significa quindi assoparare il gusto di questa fantastica terra. Mentre sotto il lato tecnico ho sempre avuto la convinzione che il Verdicchio fosse uno dei pochissimi bianchi da potersi esaltare sia nella fermentazione che nell’affinamento in legno. Dall’utilizzo dei legni diversi, sia per tipologia che per grandezza, nasce lo "Stefano Antonucci" bianco, vino che esalta le caratteristiche di questa nostra grande terra marchigiana. I suoi prodotti vengono esportati anche all’estero o sono di

carattere nazionale? Circa il 52% della nostra produzione viene esportata all’estero. I paesi più ricettivi ai nostri prodotti sono in primis la Germania, l’Inghilterra e i Paesi Bassi. Esportiamo anche in Giappone, USA, Australia, Sud America e Cina. La forza del nostro prodotto è da ricercare nell’ottimo rapporto qualità-prezzo, criterio di scelta sempre più utilizzato dai consumatori, anche per quanto riguarda i clienti esteri. (M.B.)

Deg usta z ione a cura di

L uc a G a rd i ni

Stefano Antonucci Verdicchio dei Castelli di Jesi, Santa Barbara

Veste giallo dorato intenso con riflessi buccia di lime, compatto, denso ed omogeneo nel bicchiere. Al naso complesso, cedro, pompelmo rosa, note minerali e iodate, fiore di gelso, mango, tocchi che ricordano il sedano e il finocchietto selvatico. Al secondo naso si offre nelle sue nuances di pepe rosa e note balsamiche e burro di cacao e malva. Palato sorprendente fine e morbido con nota acidosapido in grande equilibrio; chiusura agrumata e minerale e lievi sfumature di timo cedrino. Un Gran Bel Verdicchio di Classe!

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Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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a cos’è questa crisi? C’è davvero? Nonostante la disoccupazione sia notevolmente aumentata negli ultimi due anni non si trovano per le imprese il 27% delle figure professionali. Guarda caso i lavori più snobbati sono fra i meglio pagati. Nel 2010 sono mancati per coprire gli organici il 40% dei panettieri, il 30% dei pasticceri, il 25% dei camerieri e oltre il 20% dei cuochi: ma dove si disperdono i ragazzi che si diplomano negli istituti alberghieri? Molti cercano di andare a fare buona esperienza all’estero e spesso non tornano che per le vacanze, pochi proseguono gli studi e poi ci sono quelli che si accontentano di fare la stagione al mare e quella invernale per bighellonare il resto dell’anno. Tante professionalità sprecate o male applicate e tanti posti di lavoro vuoti. A proposito di dispersione si registra in Italia una media del 30% di cibarie acquistate che finiscono nella spazzatura. Tutto questo spreco va ovviamente a gravare su discariche ed inceneritori o termovalozzatori, dove ci sono, e sul problema dello smaltimento in generale. Ogni italiano produce in media ogni anno 500 chilogrammi di scarti e rifiuti, un terzo dei quali sono di natura organica. Con un poco di fantasia e ingegno si possono utilizzare gli avanzi per mettere in tavola polpette, frittate, pizze farcite, polpettoni, torte salate eccetera, diminuendo il volume dei rifiuti, contribuendo a risparmiare e a mantenere alcune tradizioni culinarie italiane che stanno progressivamente sparendo, come l’arte di fare le polpette e il polpettone. Quanti ristoratori oggi propongono nei menu polpette, frittate e polpettoni? Lo scrittore romagnolo bolognese Olindo Guerrini, scrisse un libro molto gustoso e divertente che venne pubblicato nel 1918, il cui titolo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, mi sembra molto attuale. Purtroppo continua la disaffezione degli operatori bolognesi verso il Pignoletto. Capita ancora spesso di partecipare ad eventi nei quali il ristoro viene ancora accompagnato dal solito prosecchino o equipollenti vini più o meno noti e spumantini. Niente contro il Prosecco, quello buono, ma è mai possibile che non si riesca a far entrare nella testa di coloro che fanno ristorazione, eventi, catering, rinfreschi, feste e parties che a Bologna abbiamo la fortuna di avere questo vino autoctono incredibilmente duttile? Lo vogliamo inserire nelle carte dei vini e proporre nelle occasioni adeguate?

La famosa Grappa alla pera, si rifà il look

La Distilleria Psenner è proiettata verso il futuro con una ricca gamma di prodotti di altissima qualità, riconosciuta dagli esperti del settore anche a livello internazionale

ircondata da rigogliosi vigneti e attraversata dalla Weinstrasse, la Distilleria di Termeno, in Alto Adige, ha ereditato un importante patrimonio dal passato e lo ha investito in sviluppo tecnologico, in rigoroso controllo qualità delle materie prime e in ricerca di nuovi prodotti per la conquista dei mercati. Di tutto questo lo staff dirigenziale - con graziosa guida del Centro Studi Assaggiatori al seguito - è venuto a parlarne a Bologna presso l’Hotel I Portici - organizzando un evento speciale

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per ristoratori, albergatori, professionisti del beverage e referenti dell’enogastronomia petroniana: per tutti “doverosa” degustazione di Grappe e Distillati Psenner, già molto noti per l’intramontabile Distillato di Pera Williams. E proprio questo elisir è stato protagonista della prima degustazione in una davvero suggestiva location: la storica ex ghiacciaia all’interno dell’Hotel (già rifugio antiaereo durante l’ultima guerra). Subito dopo, nel piccolo teatro dell’Hotel, gli invitati sono stati intrattenuti con il Gioco degli Aromi - percorso di analisi sensoriale, applicato alla pluripremiata Grappa Barrique - guidato da un’esperta guida del Centro Studi Assaggiatori che ha evidenziato ai presenti caratteristiche organolettiche e plus della Grappa dalle “3P”: potenza, perfezione e profondità. Per conquistare definitivamente i palati degli esperti non sono mancati altri noti prodotti Psenner, molti dei quali con una nuova veste grafica. Chiusura della soirée con ricco buffet in omaggio ai sapori altoatesini, accompagnato dalla linea di vini Selig – Alto Adige DOC. (G.L)

innovata la veste del famoso Distillato di pera Williams. Un nuovo stile per un classico, ma con il gusto e la qualità che sono quelli di un tempo. Gli stessi da anni. Oggi però l’intramontabile classico della distilleria Psenner si presenta ai suoi estimatori con un design nuovo, essenziale ed elegante. Un rinnovamento che incontra il gusto estetico contemporaneo, già confermato dal grande successo raccolto a Vinitaly 2010, dove la Psenner ha partecipato per la prima volta alla Fiera più importante per il settore vinicolo e dei distillati presentando l’intera gamma dei prodotti, con particolare riguardo ai vini Selig e ai prodotti nel nuovo formato Classic.

a novità per intenditori è la Grappa Invecchiata Tonneaux, risultato di un’accurata selezione di pregiate vinacce, bianche e rosse, invecchiate da 9 a 15 mesi in fusti da 500 lt. di Tonneaux di tostatura media. Il tipo di fusto e le differenti proprietà del legno sono le caratteristiche che definiscono le sfumature del gusto, legate all’invecchiamento. Dopo la distillazione delle vinacce, la grappa riposa in un posto tranquillo. Il tempo e la qualità delle materie prime rendono la Grappa Tonneaux un prodotto autentico e sincero, in linea con i valori della tradizione Psenner. Il gusto intenso, ma al contempo, morbido e delicato conquista i palati più raffinati.

Distillato di tradizione

Beverage

Aperta nel 1957 a Faver, un antico borgo situato a metà della Valle di Cembra, la Pilzer è oggi una delle distillerie più prestigiose non solo del Trentino, ma dell’Italia intera.

Prodotti azienda Pilzer

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l felice connubio fra l’ambiente e la mano dell’uomo permette al Trentino di produrre i grandi vini e gli eccelsi spumanti che tutti conoscono. Ma ai piedi delle Dolomiti c’è un altro prodotto che può dirsi sinonimo di purezza, integrità e identità di territorio: la grappa trentina. La grande varietà delle uve locali permette una notevole differenziazione del prodotto, tanto che spesso in Trentino la grappa prende il nome del vitigno da cui le vinacce nascono. Il tutto nel rispetto quasi religioso della tradizione, della storia e della cultura di quei luoghi. Nei secoli andati tantissimi piccoli distillatori, spesso in clandestinità e con alambicchi di fortuna, producevano grappa per rendere meno grame le loro difficili condizioni di vita. Oggi le distillerie trentine sono oltre 30, e con grande passione e professionalità interpretano in chiave contemporanea l’antica arte del lambicàr, offrendo così al mercato il frutto prezioso del loro intelligente lavoro. Quando nel 1957 Vincenzo Pil-

zer mise su un alambicco a norma di legge proprio nel cuore della Valle di Cembra, nella patria cioè della distillazione clandestina, non fu quindi visto molto bene. Ma l’uomo era tenace e determinato, e portò avanti con successo la sua piccola attività artigianale. Oggi sono i figli di Vincenzo, Bruno e Ivano, a condurre la distilleria di famiglia. Nel loro alambicco discontinuo, a bagnomaria, riscaldano le migliori vinacce della zona per ottenerne grappe pluripremiate, tra le migliori d’Italia. Al Concorso Internazionale “Selezione Acquaviti d’Oro”, la Grappa di Moscato Giallo ha vinto la “Best Gold Medal”. Risultati confermati sul podio dell’“International Challenge” di Londra, e dal premio “Alambicco del Garda” per la Grappa Invecchiata Pilzer e per la Grappa di Teroldego Pilzer.

Distilleria Pilzer, Via Portegnago 5, 38030 Faver (TN) Tel. 0461 683326 Distribuito in Italia dalla F.lli Rinaldi Importatori

La grappa dei “grandi della Terra”

MARA MUSANTE

La produce Luigi Barile nella sua antica distilleria artigiana a Silvano d’Orba (AL) piccolo borgo dell’ovadese sovrastato da un imponente castello medievale con quattro splendide torri

ltre che per l’importante rassegna annuale dei burattinai d’Italia, Silvano d’Orba è nota anche come il “borgo della grappa”. Nel novembre 2004, infatti, il Comune ha assegnato la De.Co. (Denominazione Comunale) alla grappa locale, prodotta solo da due distillerie con il metodo discontinuo dell’alambicco a bagnomaria alla piemontese, alimentato a fuoco di legna. La zona di Ovada è terra anche di ottimi vini, in particolare il Dolcetto e proprio dalle sue vinacce fresche appena torchiate si ottiene, con distillazione limitata a 30 giorni e basse rese, una grappa naturale ricca di aromi. Luigi Barile, maestro distillatore con grande passione, fin dal 1976, anno della sua prima distillazione, ha investito molto selezionando botti e barriques di rovere, in cui invecchiare la sua grappa, definita - a buona ragione - “la migliore d’Italia” dal grande Luigi Veronelli, dopo che ebbe avuto occasione di degustarla in Monferrato. A conferma di ciò la grappa Barile ha ottenuto molti premi prestigiosi, come l’Alambicco d’Oro - massimo riconoscimento nazionale - la medaglia

d’argento al concorso mondiale dei distillati a Bruxelles ed il premio internazionale di Wine & Spirit a Londra nel 2003, fino ad essere selezionata quale dono per i capi di stato presenti sia al G8 di Genova nel 2001 che al G20 di Toronto in Canada, nel giugno scorso. Quest’anno, durante la 15ª Festa della Grappa è stato assegnato il Premio Grappa Barile al giornalista eclettico e graffiante de “Il Fatto Quotidiano”, Luca Telese ed è stata consegnata a don Andrea Gallo una selezione di prestigiose bottiglie da mettere all’asta, il cui ricavato sarà destinato alla Comunità San Benedetto al Porto, fondata a Genova 40 anni fa proprio da don Gallo per accogliere i giovani disagiati.

Antica Distilleria Artigiana Grappa Barile via Roccagrimalda, 17 15060 Silvano d’Orba (AL) Tel. 010 6442326

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Il Termalismo Moderno

Tradizione e innovazione sono alla base del concetto di Termalismo Moderno®, ancorato ai quattro elementi fondamentali che stanno alla base della vita: terra, acqua, fuoco, aria.

Piscina interna Grand Hotel Abano

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ella definizione di Termalismo Moderno è racchiusa la filosofia propria ai GB Thermae Hotels: una reinterpretazione del classico concetto di termalismo, unica nel suo genere, che propone l’intreccio tra l’antica formula termale e le espressioni più all’avanguardia di benessere. Un menù tutto nuovo che grazie alla combinazione dei suoi ingredienti (terme, massaggi, trattamenti di bellezza, alimentazione e strutture ricettive), si adatta perfettamente alle richieste del cliente moderno, oggi sempre più preparato ed esigente, che ha poco tempo a

disposizione e vuole rigenerarsi in modo completo. Il Termalismo Moderno parte cosi dal pressupposto che ciascun individuo può usufruire degli straordinari benefici effetti delle terapie termali abbinate alla medicina olistica, in modo personalizzato e terapeuticamente controllato. Argilla, acqua termale, alghe e microorganismi: questi gli straordinari e unici elementi sui quali si basano i percorsi benessere, che vengono sapientemente coniugati con i migliori trattamenti propri della filosofia orientale e dell’esperienza occidentale. Il tutto sotto la stretta sorveglianza

del medico della Thermal Spa, che prescrive ad ogni cliente un percorso individuale perfettamente in sintonia con le singole esigenze e gli obiettivi. E’ proprio in questo perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione che nasce la straordinaria esclusività del Termalismo Moderno: recuperare il benessere in modo naturale. I programmi sui quali si fonda questa filosofia sono quattro, secondo gli elementi primari che stanno alla base della vita stessa: terra (incentrato sulla fangoterapia), acqua (basato sulle acque termali), fuoco (basato sulle tecniche massoterapiche) aria (anch’esso incentrato sulla fangoterapia e la cosmesi termale). Abano Terme, nel cuore del bacino Euganeo, è una delle più famose località termali europee: insieme a Montegrotto, Galzignano e Teolo costituisce la più grande area termale d’Europa. In questo scenario opera il gruppo GB Thermae Hotels, offrendo i più alti livelli di ospitalità, lusso e comfort, oltre ai migliori esperti in campo medico ed estetico, con l’obiettivo di offrire ai propri clienti programmi termali studiati ad hoc, con l’altissima professionalità che da sempre contraddistingue gli alberghi GB. Attualmente il gruppo ha cinque strutture, nate e sviluppate per offrire ai vari tipi di clientela la risposta più adatta alle specifiche esigenze di ognuno: l’Hotel Metropole (****), il Grand Hotel Terme Trieste & Victoria (*****), l’Abano Grand

Hotel (*****L), l’Hotel Terme Due Torri (*****) e La Residence & Idrokinesis (****). Questi hotel sono tra i più prestigiosi di Abano e offrono un’ampia capacità ricettiva: dispongono infatti di 852 camere, per un totale di 1601 posti letto e un numero di presenze che nel 2008 ha sfiorato i 170000 ospiti, con un soggiorno medio per cliente di 7 giorni. Numeri significativi, che parlano di una storia di successo e passione, iniziata negli anni’70 quando Aldo Borile, vero pioniere nel campo delle terme di nuova generazione, progetta speciali pompe estrattive per la raccolta delle acque termali e dei fanghi curativi che, brevettate, verranno adottate da tutte le strutture del Bacino Euganeo. Da allora, la crescita del gruppo GB Thermae Hotels è continuata nel corso degli anni: oggi, sono i leading hotels in Italia nel mondo del benessere e delle terme, garantiscono un servizio di alto livello e una continua ed attenta evoluzione grazie ad un pull di professionisti del benessere sempre al nostro servizio.

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Benessere a tavola

GB Thermae Hotels e Nic insieme, due partner d’eccezione per portare la salute e il benessere direttamente a tavola, nuovo progetto che vede il binomio enogastromia e benessere termale

l Progetto di partnership tra GB Thermae Hotels e Nic (Nazionale Italiana Cuochi) nasce dall’esigenza di garantire benessere ad ogni ospite dei cinque hotel del Gruppo Borile anche a tavola, con l’obiettivo di educarlo ad un’alimentazione consapevole e sana. La necessità di far mangiare sano ma con stile è per i GB Thermae Hotels una priorità che li ha sempre differenziati, al punto che oggi scelgono l’intelligenza di avere un testimonial di eccellenza come la NIC, che rappresenta l’Italia in tutto il mondo e ne promuove la cultura gastronomica e le materie prime. Menù stu-

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diati ad hoc dagli esperti GB, la consulenza degli chef NIC, una comunicazione sviluppata attraverso la creazione di materiali informativi, il contatto diretto con i cuochi sono solo alcuni degli elementi che permettono al cliente di orientarsi meglio verso un mangiare bene in benessere, dalla colazione alla cena. Dormire bene è importante, così come svegliarsi rilassati, sereni e con la giusta energia per affrontare la giornata. E perché a un buon riposo consegua naturalmente un buon giorno, è opportuno partire con il piede giusto: concedere al corpo tempi e spazi adeguati perché riprenda tutte le sue funzionalità e stimolare efficacemente i sensi a un felice risveglio. Il progetto “Buongiorno, Buongusto, Benessere” vede al centro l’ospite e lo accompagna con gusto a uno stile di vita sano ed equilibrato, messo a punto in collaborazione con gli chef della NIC ed esperti selezionatori di prodotti alimentari di primissima qualità. La prima colazione del benessere si articola in un percorso dei sensi che ha l’obiettivo di educare ad un’alimentazione consapevole. Un gioco di

colori e di sapori, sapientemente abbinati fra loro, che sorprende ogni giorno l’ospite dei GB Thermae Hotels, cinque colazioni diverse per cinque colori accumunati dalla leggerezza dei prodotti freschi e stagionali selezionati dagli chef, che potranno così mettere sul piatto dell’ospite energia, vitalità e salute. I cinque colori individuati (il rosso, il giallo-arancio, il verde, il bianco e il viola) riguarderanno la selezione dei frutti e degli ortaggi freschi che varieranno a seconda della stagione. Il colore rosso efficace antiossidante vedrà come protagonisti: pomodori, ciliegie, fragole, angurie, ribes, lamponi. Il colore giallo-arancio riequilibrante e disontossicante vedrà: albicocche, pesche, carote, mais, melone, ananas, arance, zucche, mango, kiwi gialli, papaia, nespole e mandarino. Il colore verde riequilibrante vedrà proposti: carciofi, zucchine, asparagi, piselli, rucola, basilico, mele verdi, kiwi, avocado, broccoli, cavoli, uva bianca, melone verde. Il colore bianco, diuretico e depurativo con sedano, mele bianche, pere bianche, pesche bianche, cavolfiori, finocchi, banana. Il colore violetto drenante grazie a uva nera, more, mirtilli, ribes, radicchio, melenzane, fichi, uva, prugne, more, mirtilli. Gli ingredienti che compongono la colazione del benessere sono: i centrifugati, a base di ortaggi e frutta fresca; lo yogurt, proposti al naturale o abbinati a frutta fresca; le marmellate, ricche di frutta e povere di zucchero e conservanti; il

burro centrifugato, indispensabile per una buona e sana colazione; il miele, proveniente dall’isola di Salina; i dolci, preparati con ingredienti come burro e yogurt; il pane, preparato rigorosamente con lievito madre per facilitarne la digeribilità; il bianco mangiare, ossia uova,formaggio a latte crudo; l’angolo biologico, propone gallette integrali, fette biscottate, cornflakes e muesli; le bevande, ricca selezione tra calde e fredde, si potra scegliere tra tisane, tè caffè d’orzo. Una colazione consumata con attenzione e al tempo stesso, con tutta la tranquillità necessaria per iniziare nel modo migliore possibile la giornata.

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Il benessere diventa realtà

Leading Hotel del Gruppo Borile, vicino all'aeroporto Marco Polo di Venezia e a 11 Km da Padova, l'Abano Grand Hotel è il luogo ideale per soggiorni benessere in completo relax.

'Abano Grand Hotel è l'unico hotel cinque stelle lusso in tutta la provincia di Padova, pensato per chi vuole regalarsi giorni di relax e benessere in un ambiente esclusivo ed elegante. Un parco di oltre 20000 mq arricchito da olivi, palme e piante fanno da cornice all’imponente facciata bianca dell’hotel che fa da capolino sul fondo del viale d’ingresso. All’interno ambienti e atmosfere d’altri tempi dominano la maestosa hall, impreziosita da opere d’arte di alto antiquariato e arredi settencenteschi in stile Luigi XV. Lasciatevi sorprendere dalle incantevoli camere caratterizzate per gli spazi ampi (minimo 35 mq), che insieme ai grandi balconi e alle terrazze affacciate sul parco, assicurano una

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luminosità unica. La maestosa eleganza dell’hotel viene ulteriormente impreziosita da tre grandi piscine termali che comunicano tra loro, un perfetto connubio tra spazi glamour nella loro impronta classica e la modernità della struttura, in una natura avvolgente tra giochi d’acqua, cascate e idromassaggi. Un team specializzato prende per mano l’ospite proponendogli un programma personalizzato, ideale per godere di rigeneranti e unici trattamenti, differenziati per lui e per lei, pensati per prendersi dolcemente cura del nostro benessere. Per i momenti di relax potrete godere di ottimi aperitivi all’elegante bar “I Quadri” eletto “Bond Bar” nel febbraio 2007 (denominazione per particolari locali, che portano avanti l’immagine dei cocktail preparati nei film della spia più celebre al mondo), o di gustose cene gourmet nell'elegante ristorante "Pietro d'Abano", dove si possono assoporare gusti e aromi della migliore cucina nazionale e non. L’Abano Grand Hotel è così mille esperienze in una sola destinazione, tutte sempre nel segno dell’eleganza. Lunedi 25

e Martedì 26 Ottobre 2010 la Nazionale Italiana Cuochi, organizzata nei due team Junior e Senior, ha presentato ufficialmente il menù di gara dei prossimi Mondiali di Cucina in Lussemburgo, in anteprima nazionale presso l’Abano Grand Hotel, in quanto prestigiosa location e vanto della cultura dell’ospitalità e del benessere del nord-est. A quattro anni di distanza la NIC torna in Lussemburgo, per la massima espressione della cucina internazionale, con la consapevolezza di poter puntare molto in alto e con l’obiettivo di migliorare le due medaglie d’argento ottenute nell’edizione 2006, e poter riconquistare il trofeo tanto ambito. La nazionale ha preso parte alle gare che si sono svolte nell’ambito del Salone Internazionale di Gastronomia Expogast, presso le sale del Centre des Expositions et des Confé-

rences, dal 20 al 24 Novembre 2010, dove si è confrontata con oltre 35 squadre tra cui la Svezia campione in carica. Per questi motivi gli chef, guidati dalla mano esperta di Fabio Tacchella, non hanno lasciato nulla di intentato: grande attenzione nella decisione del menù e nella scelta degli alimenti, rappresentativi della prelibata cucina nostrana, estro e fantasia nella presentazione dei piatti che quest’anno, per la prova del freddo, autentici gioielli gastronomici ispirati alle firme dell’Alta moda Italiana. In un evento di tale portata, accanto alle squadre Seniores, sono stati presenti anche i ragazzi della Junior chef allenati dalla NIC, giovani promesse dell’arte culinaria che con maestri di tale calibro, non hanno potuto che ottenere ottimi risultati nella prima importante tappa della loro gustosa carriera.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

La dolce vita felliniana

Wellness

GIACOMO BENPENSARE

La Select Hotels Collection si impone come un gruppo caratterizzato per qualità del servizio, ristorazione, vaste aree wellness, palestre e piscine, in grado di accontentare anche i clienti più esigenti.

’Emilia Romagna ha il suo “re degli alberghi”, Antonio Batani, imprenditore lungimirante che, con Select Hotels Collection, ha creato un polo di accoglienza diversificato con un ottimo rapporto qualità prezzo: 10 alberghi di categoria 5 e 4 stelle, per un totale di oltre 1500 posti letto, cui si è aggiunto, nel 2007 il Grand Hotel Rimini,*****L, autentica icona del turismo internazionale, celebrata da Federico Fellini nei suoi film di successo. Per tutti un unico comune denominatore: il servizio, con la S maiuscola. E per realizzare questo obiettivo Batani non lesina energie, come ha fatto con il Grand Hotel Rimini, sottoposto ad ecceziona-

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li lavori di restauro che, nell'assoluto rispetto dell'architettura originaria, è ora in grado di confrontarsi, in modo vincente, con gli agguerriti competitors. La Select Hotels Collection, propone un concetto innovativo del benessere. I suoi centri si ispirano alla Dolce Vita felliniana, intesa come “joie de vivre”, leggerezza del corpo e dello spirito, come benessere e bellezza che permettono di affrontare la quotidianità in modo positivo ed energetico. Uno spazio per i sensi, per il corpo, per la mente, dove abbandonarsi al relax, al piacere del prendersi cura di sé, dove ogni momento è un piccolo tesoro. Al Grand Hotel Rimini, due sono i centri benessere

Dolce Vita Spa. Uno nuovissimo all’interno dell’hotel è raggiungibile comodamente dalla vostra camera grazie ad un ascensore dedicato. E’ dotato di piscina con giochi d’acqua e idromassaggio, doccia emozionale, sauna, bagno turco, area relax, zona fitness con attrezzature Technogym, cabine per massaggi e trattamenti di bellezza. L’altra aperta solo durante i mesi estivi, si trova direttamente sulla bellissima spiaggia privata del Grand Hotel Rimini. Una struttura in legno e teli di mussola bianca garantiscono massimo confort e freschezza durante i trattamenti. Un ambiente suggestivo, in riva al mare, dove ricevere trattamenti di bellezza e massaggi della tradizione orientale e occidentale, per vivere un’esperienza sensoriale davvero unica. Il fiore all’occhiello del gruppo, però, oltre al Grand Hotel Rimini di cui tutti conoscono l'eccellenza, è l’ultimo nato: il Palace Hotel, che evoca nelle forme gli eleganti edifici del primo Novecento, con camere vista mare, grandi e luminose, e servizio eccellente. La cura del dettaglio si nota davvero in ogni particolare, anche nel grande centro congressi all’avanguardia al piano terra, collegato direttamente con la reception, l’area ristorazione e la zona relax. Il centro è in grado di ospitare fino a 500 ospiti ed è equipaggiato con le migliori tecnologie. Il patron Antonio Batani, titolare di Select Hotels Collection, in tutte le sue undici strutture, propone un'alimentazione corretta, sana, na-

turale con prodotti genuini frutto di un sapiente lavoro, portato avanti nel rispetto della natura. In tutte le sue strutture il “mangiare sano in modo naturale con prodotti a km 0” è un imperativo categorico, visto che tutti i frutti della terra provengono da un suo podere situato a Mensa Matellica, frazione a pochi chilometri dal mare. La “Fattoria Batani”, 16 ettari di “buona terra romagnola”, nasce 10 anni fa, dal desiderio dell’imprenditore e della sua famiglia di offrire, alla clientela dei propri alberghi, prodotti assolutamente genuini, la cui provenienza fosse garantita. Niente di meglio, quindi, che dare l’avvio alla produzione propria di numerose varietà di verdure, legumi e frutta. Il tutto secondo le regole di un’agricoltura naturale, in accordo con le stagioni e non intensiva. Ciliegie, fragole, pesche e albicocche, noci, fichi, patate, melanzane, zucchine, fagioli e fagiolini, solo per citarne alcuni, fanno parte di una grande varietà di frutta colta a giusta maturazione e di verdure saporite prodotte con passione e amore per la natura. Non solo: le numerose galline “allevate a terra” garantiscono quotidianamente uova freschissime, per la preparazione della pasta fatta a mano e degli squisiti dessert. Oggi, l’azienda agricola impiega oltre una decina di persone addette alla coltivazione e alla raccolta, durante tutto l’anno. Tutto questo per garantire ai propri clienti un'alimentazione sana, genuina e di ottima qualità.

Select Hotels Collection Viale 2 Giugno, 34 48015 Milano Marittima RA Tel. +39.0544.977071 Fax +39.0544.971746 info@selecthotels.it www.selecthotels.it

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MICHELE PETROCELLI

La Norvegia sud-occidentale

Tra Bergen e Oslo le Stavkirke e le cascate di ghiaccio: ultima tappa del suggestivo viaggio tra i paesaggi mozzafiato e la natura incontaminata della Norvegia

asciare Bergen ci fa venire il magone anche perchè stiamo lasciando il variegato mare atlantico della Norvegia per addentrarci nel mezzo di questa Nazione, per località non

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meno affascinanti e, infine, alla volta della sua capitale, Oslo. Prima tappa di questo itinerario che ci porterà a lasciare la Norvegia per la Svezia, è il piccolo villaggio di Borgund nel Comune di Lærdal, nella contea di Sogn og Fjordane. Per arrivarci attraversiamo la galleria stradale più lunga del mondo, 24, 51 chilometri, il Lærdalstunnelen. Arrivati a Borgund, visitiamo una delle ventotto Stavkirke, le chiese medievali in legno strutturale, presenti sul territorio norvegese. Questa è dedicata a Sant'Andrea e le analisi effettuate sulle travi portanti delle tre navate fanno risalire il taglio del legno all'inverno tra il 1180 e il 1181. All'uscita troviamo un piccolo baracchino di ristoro dove mangiamo carne di renna e patate condite con panna acida, Ma Lærdal è soprattutto una località turistica invernale. Quando l'autunno lascia il passo all'inverno, da queste parti, ci sono già chilometri di piste frequentate da migliaia di sciatori di fondo. La carat-

teristica principale, però, sono le cascate di ghiaccio che molti appassionati di alpinismo scalano muniti di ramponi e picozze. Riprendiamo il cammino e percorrendo infinite strade rettilinee che passano in mezzo a montagne costellate di conifere ecco che risentiamo il profumo del mare. All'orizzonte vediamo di nuovo i segni della civiltà con i moderni grattacieli che svettano su Oslo. Arrivati ci sistemiamo al dodicesimo piano dell'Anker Hotel nella centrale Storgata, a due passi dalle vie dello shopping, dal Bryggen e dal museo dedicato al grande artista Edvard Munch. In una splendida serata di fine estate ci dirigiamo sul porto dell OsloFjorden dove mangiamo un abbondante piatto di spaghetti ai frutti di mare presso il ristorante italiano Olivia. Il giorno seguente, di buon mattino e dopo un abbon-

dante colazione internazionale ci incamminiamo verso il Tøyen, nella parte a NordEst della città dove si erge il Munch-Museet che al suo interno ospita circa 1100 dipnti, 3000 disegni e 18000 litografie del grande pittre norvegese. Dopo aver ammirato il famoso Urlo, è tempo di salutare questo Paese che ancora oggi non intende entrare a far parte dell'Unione Europea. Questo, fa si che la Norvegia da un lato, preservi le proprie tradizioni in maniera più consistente, almeno all'apparenza, dall'altro, invece porta a diverse difficoltà, da parte del turista, nel poterla visitare in modo completo perchè risulta essere decisamente cara. Risaliti in auto percorriamo poco più di cento chilometri in direzione Sud e sul ponte che sovrasta il SingleFjorden, ecco il cartello con la scritta Sverige

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Emozioni di una città

Centri da riscoprire

Città forte del suo passato e proiettata verso il futuro, Bologna si distingue per ricchezza culturale e iniziativa sociale, per il connubio dinamico tra modernità e tradizione.

ologna è una vecchia signora dai fianchi un po’ molli col seno sul piano padano ed il culo sui colli, Bologna arrogante e papale, Bologna la rossa e fetale, Bologna la grassa e l' umana già un poco Romagna e in odor di Toscana". Così canta la sua Bologna Francesco Guccini, uno che di bellezza e buon vivere se ne intende. Tanti sono i punti di vista dai quali guardare Bologna, una città eterogenea ma profondamente radicata nei suoi valori. La sua storia è legata all’influenza di culture e popoli che hanno di volta in volta “segnato” il terri-

Piazza Maggiore

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torio e contribuito allo sviluppo economico e culturale della città. Chi entra nella città si sente a volte proiettato in un’altra epoca, in un passato antico di cui Bologna conserva ancora molte caratteristiche: l’impianto urbanistico, i colori, i monumenti e i palazzi, i nomi delle strade, i portici, le vecchie botteghe, un medioevo che in questa città trova una testimonianza ancora viva. Le torri ne sono un esempio lampante: non solo la torre degli Asinelli e la Garisenda, che ne dominano il centro, ma tutti gli avamposti che sorgono tra una strada e l’altra, ora magari divenuti uffici, bed and breakfast o semplicemente monumenti secolari. Una volta simbolo di potere, oggi sono un’icona della città che la rendono davvero unica. Qui nel 1088 viene fondata l’università più antica d’Europa: Alma Mater Studiorum. La presenza dell’Università rappresentò un elemento trainante per lo sviluppo economico e culturale della città, consentendo a Bologna di proiettarsi già a livello internazionale come città cosmopolita. Piazza Maggiore rappresenta il cuore intellettuale e l’anima storica

di Bologna. Racchiusa tra i simboli dell’età comunale, questa piazza è teatro di una fervente vita culturale e sociale, è un luogo cui tutti i cittadini bolognesi sentono di appartenere. La fontana del Nettuno è forse il simbolo più rappresentativo della città. Partendo da Piazza Maggiore si imbocca via Rizzoli fino alle Due Torri, si svolta per Via Zamboni e si prosegue fino a Piazza Verdi. Qui si trova il Teatro Comunale, testimone da oltre due secoli della vita musicale internazionale. Il teatro fu realizzato su progetto di Antonio Galli Bibiena ed inaugurato nel 1763. Punto di riferimento per tutti coloro che vogliono avvicinarsi a Bologna, il santuario della Madonna di San Luca veglia sulla città dall’alto del Colle della Guardia. L’immagine sacra della Madonna è sempre stata molto amata dai Bolognesi: all’inizio del 1300 venne portata in città per fermare le lotte che ne insanguinavano le strade; poi nel 1433 le si attribuì il miracolo di aver portato il sole dopo mesi di pioggia e fame. Da allora la Madonna di San Luca viene annualmente fatta scendere in città e custodita temporaneamente nella chiesa di San Pietro. Lo stretto vincolo tra la basilica di San Luca e la città di Bologna è testimoniato anche dal portico ininterrotto che le unisce: 666 archi che partono da Saragozza e, attraverso il Meloncello, accompagnano il cammino religioso verso la basilica. 53 chilometri: è questa la lunghezza complessiva di uno dei “monumenti” più caratteristici

che contraddistingue la città di Bologna. Il portico nacque dall’uso di “prolungare” verso l’esterno, sulla strada, il solaio del primo piano della propria casa. Da Via Irnerio si percorrono i viali fino a porta Santo Stefano, dove si trova uno degli ingressi dei Giardini Margherita. Il parco nasce su un terreno, posto lungo ciò che rimaneva delle antiche mura fra Porta Castiglione e Porta Santo Stefano, acquistato nel 1868 dal Comune di Bologna parco fu intitolato “al nome di Sua maestà la Regina Margherita”. Da allora i Giardini sono stati teatro di numerosissimi eventi e manifestazioni che hanno scandito la vita cittadina. Bologna è stata inoltre un’importantissima realtà industriale che si avvaleva di un evoluto apparato idraulico e ad oggi possiamo ancora trovarne i segni nel piano urbanistico. Nascosta sotto il tessuto urbano, la rete dei canali è ancora presente e da alcuni anni è rinato un vero e proprio interesse per scoprire questa “Bologna sotterranea”.

Sala Bibiena del Teatro Comunale by Andrea Oliva

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Bologna, la grassa

Prodotti tipici

Come disse Ippolito Nievo “A Bologna si mangia in un anno quello che a Venezia si mangia in due, a Roma in tre, e quanto basta per cinque anni ai torinesi e per venti ai genovesi”

a cucina bolognese è rinomata ormai in tutto il mondo, la ricchezza dei suoi sapori ha conquistato anche i giudici più severi. In città si trovano ancora osterie e ristoranti che scelgono i piatti fatti in casa seguendo le ricette originarie: la sfoglia, il ragù, il tortellino, le tagliatelle, le crescentine, la mor-

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tadella e molte altre eccellenze che hanno contribuito a rendere Bologna una delle roccaforti della gastronomia nazionale. L’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni ‘70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali si trovano il Ragù Bolognese, i Tortellini e le Tagliatelle. Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter, risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro. Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle oppure con le lasagne al forno. I Tortellini sono la pasta all’uovo ripiena per eccellenza. Secondo la leggenda l’oste “guercio e bolognese” avrebbe creato il tortellino ispirandosi all’ombelico di Venere o di Lucrezia Borgia. I tortellini devono essere gustati in brodo, secondo tradizione, vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone o gallina.

Le botteghe che fotografano la storia Da non perdere

Un percorso alla scoperta di una significativa parte della storia cittadina che ci svelerà i segreti di antiche tradizioni custodite in questi antichi luoghi di fascino e di scambio

e botteghe storiche costituiscono un importante elemento di memoria storica, di preziosa testimonianza di cultura, di tradizione, di radicamento nel tessuto urbano e nel vissuto quotidiano dei cittadini che oltre a divenire parte integrante del patrimonio culturale della città stessa acquistano valore di bene culturale. La Provincia di Bologna dal 2004 porta avanti il progetto Botteghe storiche che consta di due azioni. La prima azione ha portato alla realizzazione dell’Atlante delle Botteghe storiche della Provincia di Bologna. La seconda azione, ha messo a disposizione un fondo per favorire interventi di riqualificazione e valorizzazione delle attività in vita da oltre 50 anni, attraverso un bando pubblico. Il censimento ha permesso di creare una banca dati delle botteghe storiche localizzate sul territorio provinciale, catalogate nei due Atlanti, uno sulle botteghe dell’Appennino bolognese e uno su quelle della pianura, consultabili

anche su internet al sito: www.provincia.bologna.it/bo tteghestoriche. Da Piazza Maggiore, guardando San Petronio sulla sinistra, si entra nel Quadrilatero: Via Drapperie, Via degli Orefici, Via Caprarie, Via Clavature, Via Pescherie Vecchie. Dall’epoca romana qui si trova il così detto “Mercato di Mezzo”, in queste caratteristiche strade si può comprare qualsiasi prelibatezza, oltre a pezzi d’artigianato di pregio e gioielli. Ritornando in Piazza Maggiore e prendendo Via Ugo Bassi, si percorre la via fino quasi all’incrocio con Via Marconi: qui si trova sulla destra l’entrata del “Mercato delle Erbe”, una vera babele di banchi e bancarelle. Percorrendola quasi tutta, si arriva a Piazza VIII Agosto di fronte al Parco della Montagnola. Dove, ogni venerdì e sabato, ha luogo il più grande mercato della città, una vera e propria kasbah dove è possibile trovare davvero tutto quello che si sta cercando: il Mercato della Piazzola.

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Una stagione di successi

Rassegne Golose

La rassegna Wine Food Festival Emilia Romagna forte degli ottimi risultati ottenuti, dimostra come “fare sistema” sia la ricetta anti-crisi, coinvolgendo turismo, cultura e prodotti del territorio

L Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

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a golosa rassegna Wine Food Festival Emilia Romagna che ci ha accompagnato in questi weekend autunnali ormai volge al termine, ora è tempo di stime e riflessioni sull’esito della manifestazione, per fare questo ci avvaleremo del contributo di Tiberio Rabboni, Assessore all’Agricoltura Regione Emilia- Romagna e neo presidente dell’Associazione Regionale Europea Prodotti d'Origine, e di Andrea Babbi, Ammi-

nistratore Delegato APT Servizi Emilia-Romagna.

Può farci un breve report a manifestazione ormai conclusa? T.R. I riscontri sono stati all’altezza delle ambiziose aspettative, sia in termini di visitatori presenti ai singoli eventi, che per quanto riguarda i pacchetti turistici venduti, sia in termini di visibilità per quanto riguarda la carta stampata e in generale i media. L’abbinamento prodotti gastronomici, territorio, luogo di elezione di queste eccellenze, e l’offerta turistica hanno funzionato come catalizzatore alla buona riuscita della manifestazione. A.B. Nei primi 42 appuntamenti del Wine Food Festival, dal Festival del Prosciutto di Parma alla Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant’Agata Feltria, nel riminese, abbiamo accolto finora oltre un milione e trecentomila ospiti, e restano ancora i due appuntamenti conclusivi di dicembre, il Superzampone da Guinness a Castelnuovo Rangone, nel modenese, domenica 5 dicembre, e l’11a edi-

zione del Cicciolo d’Oro a Campagnola Emilia nel reggiano.

Come è stata la risposta per quanto riguarda i nuovi eventi in rassegna? T.R. Abbiamo lavorato a stretto contatto con le provincie di tutta la regione, alle quali abbiamo chiesto di selezionare la top 5 degli eventi provinciali, utilizzando come criteri di ricerca: la celebrità di prodotti, che devono essere DOP o IGT, quindi riconoscibili come unici a livello europeo; e l’attrattività della manifestazione stessa. Il segreto del successo della manifestazione è dato dall’autenticità dei prodotti, quale veicolo identitario di appartenenza al territorio. La nostra regione è riuscita a valorizzare queste peculiarità che nascono e rappresentano la storia e la tradizione del territorio. A.B. Quest’anno il Wine Food Festival è cominciato nella prima settimana di settembre, in anticipo rispetto alla prima edizione, una scelta che ci ha permesso di introdurre appuntamenti che lo scorso anno erano già trascorsi quando la manifestazione ha avuto inizio. Abbiamo incluso nel calendario 2010 ben 13 nuovi eventi, da “Sapore di Sale” a Cervia (Ra) a “Tipici DOP in Festa” a Carpi (Mo), passando per i “Piadina Days” nel forlivese e la Festa della Coppa a Carpaneto (Pc), e la risposta da parte del pubblico è stata ottima. In occasione del weekend di San Petronio, patrono

di Bologna (2-3 ottobre), abbiamo inoltre esteso gli appuntamenti bolognesi del “Tortellino Day” e di “Mortadella Please” all’intero fine settimana, rispetto ad una sola giornata, offrendo anche speciali pacchetti soggiorno legati alle due manifestazioni, e anche in questo caso la partecipazione è stata molto alta per tutto il weekend. Va poi sottolineato che quest’anno il XIII Festival del Prosciutto di Parma ha interessato tutta la provincia parmense, e non solo la città come nelle passate edizioni, permettendo di totalizzare le 100.000 presenze.

Può rivelarci in anteprima qualche novità o indiscrezione che possano migliorare la prossima edizione? T.R. Lo step successivo dovrebbe puntare a creare eventi di respiro nazionale e internazionale, slegandoci da una logica solamente provinciale. Dobbiamo puntare su determinate eccellenze che siano riconoscibili a tutti sia come prodotto stesso sia come territorio di provenienza. Non sarà così facile, ma in questi anni grazie al duro lavoro siamo riusciti ad arrivare a importanti traguardi che ci permettano di guardare serenamente al futuro. A.B. Manterremo l’attenzione molto alta sulla qualità delle manifestazioni individuate ed inserite nel calendario. Alcuni dei 33 prodotti DOP e IGP e delle DOC dell’Emilia Romagna sono conosciuti, e spes-

Tiberio Rabboni, Assessore all’Agricoltura Regione Emilia- Romagna

Andrea Babbi, Amministratore Delegato APT Servizi Emilia-Romagna

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so “clonati”, in tutto il mondo e intendiamo far conoscere sempre più anche i luoghi, i processi produttivi e le persone che si celano dietro al sapore del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma, della piadina romagnola, della Mortadella Bologna e del Sangiovese, rendendo internazionali i festival e le sagre che celebrano questi prodotti. L’enogastronomia emiliano romagnola deve sempre più diventare una motivazione di vacanza anche per i turisti stranieri, “complici” i voli low cost e una promo-commercializzazione mirata, che sappia coniugare la nostra tradizione dell’ospitalità con i mille volti della vacanza in Emilia Romagna, il tutto sempre con un’occhio alla convenienza.

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Eventi da Guinness dei Primati La golosa kermesse Wine Food Festival purtroppo giunge al termine, ma vogliamo presentarvi questo mese gli ultimi 2 eventi in calendario. Ogni anno a Castelnuovo Rangone (MO), in provincia di Modena, si svolge il “Superzampone - Festa dello Zampone più grande del mondo“, un evento durante il quale i maestri salumieri del posto preparano un enorme cotechino che viene offerto gratuitamente a tutti i visitatori. Quest’anno la festa si svolge domenica 5 dicembre 2010, quando in piazza verrà cotto il dicembre 2010

Superzampone, all’interno di un’enorme zamponiera di acciaio inox: la preparazione dura circa tre giorni e il suo peso aumenta ogni anno. La festa è organizzata dall’Ordine dei Maestri Salumieri di Modena, insieme alle associazioni di volontariato e al Comune.

Informazioni: Urp Comune di Castelnuovo Rangone, Tel. +39 059 534810 http://www.zampone.com/

Per l’undicesimo anno consecutivo, torna il 12 Dicembre nel centro storico di Campagnola dell’Emilia (RE) “Il Cicciolo d’Oro” la manifestazione enogastronomica che nel 2009 ha attirato oltre 15 mila visitatori per degustare le specialità locali tra cui i saporiti ciccioli e la salsiccia di qualità. Nella spettacolare piazza Roma saranno allestiti gli stand gastronomici e per la vendita di prodotti derivati dal maiale provenienti da varie parti d’Italia e verrà installato un torchio gigante fabbricato appositamente per produrre il “supercicciolo” da Guinness. Inoltre non mancheranno eventi di natura culturale e di intrattenimento.

Informazioni: Associazione “Il Cicciolo d’Oro” , Tel. +39 348.8943075, Si ringrazia l’archivio fotografico dell’APT Emilia-Romagna per la concessione del materiale.

La stampa in cucina

Novità

Kenwood e Pragmatika, hanno organizzato una divertente sfida gastronomica tra giornalisti, che nell’occassione hanno preparato un menù utilizzando il Cooking Chef di Kenwood

I giornalisti messi alla prova in cucina

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enwood e Pragramatika, hanno avuto un’idea davvero simpatica per presentare uno dei prodotti di punta della linea Kenwood, ossia il Cooking Chef: mettere i giornalisti dietro “i fornelli”. Che i giornalisti siano abituati alla comunicazione è innegabile, ma vederli impastare, tritare, sminuzzare è stato sicuramente qualcosa di piacevolmente insolito. La disfida culinaria ha visto i professionisti presenti divisi in squadre, naturalmente ispirate a vari prodotti che nei periodi delle festività natalizie imbandiscono le no-

stre ricche tavole quali Pandoro, Panettone, Melograno, Torrone e Brandy. Ogni squadra ha dovuto realizzare un menù appunto ispirato al Natale creato per l’occassione da Marco Valetta, chef della Nazionale Italiana Cuochi, parte della giuria insieme ai dirigenti Kenwood presenti. L’impegno è stato da parte di tutti i presenti sicuramente massimo, e grazie al Cookin Chef di Kenwood anche la realizzazione dei piatti proposti è stata gradita dalla giuria, che si è divertita nel vedere e nel giudicare le ricette di alcune tra le penne più autorevoli della comunicazione enogastronomica. «Abbiamo deciso di organizzare questo evento per far provare e quindi dimostrare come i prodotti della food preparation di Kenwood, il Cooking Chef in particolare, siano completi, funzionali e semplici da utilizzare non solo da chi si destreggia egregiamente in cucina, ma anche da chi ha poco tempo o scarsa familiarità nella preparazione e

cottura dei cibi. Siamo soddisfatti di aver avuto una piena adesione all'iniziativa e di aver notato come questo "happening gastronomico", realizzato con i prodotti Kenwood, sia stato in

grado di coinvolgere, divertire ed appassionare tutte le persone che hanno partecipato all'evento», ha commentato Paolo Cossi, Direttore comunicazione ed eventi Italia De'Longhi.

Cooking Chef di Kenwood

Cooking Chef: sempre di più protagonista in cucina

Montare, tritare, frullare, sminuzzare, impastare, in modo semplice e veloce cuocendo gli alimenti in poco tempo: con lui in cucina non ci sono più limiti, tutto è possibile. Cooking Chef è il rivoluzionario prodotto di Kenwood che riunisce la rinomata versatilità di Kenwood Chef con l'innovativa tecnica della cottura ad induzione direttamente sotto la ciotola di lavorazione. Il sistema di cottura ad induzione consente di abbattere di un terzo i tempi di lavorazione rispetto ai fornelli tradizionali, limitando la dispersione di calore e ottenendo un rendimento energetico del 90% rispetto ai normali sistemi di preparazione dei cibi. Quest’anno ad impreziosire il Natale, ci pensa l’estro creativo di Cooking Chef. L’innovativo elettrodomestico, con l’ausilio di dotazioni e accessori acquistabili separatamente è in grado di realizzare e cucinare in totale autonomia l’intero menù di Natale. Torrone, creme per panettone o pandoro, caramello, strufoli sono solo alcuni dei dolci tradizionali che si possono preparare con Cooking Chef e che inebrieranno con le loro tipiche Paolo Cossi, Direttore comunicazione ed eventi Italia De'Longhi fragranze le case nelle feste Natalizie. Secondo il famoso Marcus Wareing chef capo del "Marcus Wareing al Berkeley Hotel" a Knightsbridge è possibile dare una svolta al modo di preparare i tuoi piatti, con Cooking Chef è possibile avere il massimo del controllo, dell'affidabilità e dell'efficienza che si possono chiedere ad un elettrodomestico da cucina.

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I macellai per le 7 Chiese

Beneficenza

Mentre si attende la firma sul decreto per i lavori di restauro della basilica di Santo Stefano, la città continua a darsi da fare per racimolare fondi, gli ultimi a scendere in campo sono i macellai ASCOM

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ologna si attende con trepidazione la firma del governo sul decreto che sblocca il milione di euro promesso alla Basilica di Santo Stefano per le opere di restauro. Nel frattempo, la citta' continua a darsi da fare per racimolare fondi per le Sette Chiese. Gli ultimi a scendere in campo, dopo i panificatori, sono i macellai di Ascom. Gli Ingredienti per una grande giornata c’erano tutti: oltre quindici quintali di salsiccia, dodici alla fine quelli venduti, 400 litri tra Pignoletto e Sangiovese novello, tremila spolette al latte e, soprattutto, il grande cuore dei volontari,

al lavoro già da sabato notte per preparare al meglio un evento a suo modo storico. A rendere unico l’appuntamento con ‘I macellai bolognesi per le Sette Chiese’ è stata però la risposta dei cittadini, che una volta di più hanno dimostrato tutta la loro vicinanza e il loro affetto per Santo Stefano. Un successo, quello dell’iniziativa promossa da Ascom a favore della basilica, sottolineato anche dallo slittamento dell’orario di chiusura degli stand: i volontari avevano messo in programma di finire alle 19, ma la grande richiesta dei cittadini li ha costretti a quasi un’ora di straordinario. D’accordo che gli organizzatori erano preparati a fare fronte all’arrivo di tanti cittadinu, va bene che quel profumino di salsiccia, specie verso l’ora di pranzo, è stato un richiamo irresistibile per molti, ma la partecipazione dei bolognesi è stata ancora una volta una risposta che ha sorpreso tutti. Come ha sorpreso di felicità la cifra raccolta a fine giornata: quasi 10 mila euro, che saranno tutti utilizzati per

finanziare il restauro di Santo Stefano. Già dalle prime ore del mattino si era capito che tutto stava girando per il verso giusto. Verso le dieci, infatti, poco dopo l’orario canonico per un caffè in centro, c’era già fila davanti al banchetto allestito nel cortile esterno della basilica: alcuni addentavano con gusto i primi panini, altri puntavano decisi sul metro di salsiccia cruda, altri ancora si domandavano se era meglio mangiare subito o portare l’insaccato a casa e, alla fine, nel dubbio, prendevano tutte e due le cose. La fila è poi andata crescendo con il passare delle ore, costringendo i volontari, chi alle

casse, chi a distribuire il vino, chi a lavorare e cuocere la salsiccia, a ritmi serrati per soddisfare tutte le richieste. Tra chi non ha voluto mancare all’appuntamento oltre ai vertici di Ascom e al direttore di Qn e Carlino, Pierluigi Visci anche i deputati Gian Luca Galletti (Udc) e Giancarlo Mazzuca (Pdl) e l’ex consigliere comunale Niccolò Rocco di Torrepadula, mentre verso mezzogiorno Lucio Dalla, circondato dalle foto di turisti sorpresi e incuriositi, si è fermato a scambiare due chiacchiere sul vino con Giampietro Gamberini, presidente della Federazione grossisti vini e bevande di Ascom.

ANNA BECCACCINI

Torino celebra la cultura del buon cibo

A Torino al Salone del Gusto e Terra Madre rivivono le colture tradizionali e dimenticate della nostra Terra.

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i è conclusa lunedì 25 ottobre presso il Lingotto Fiere di Torino la cinque giorni dell’ottava edizione del Salone Internazionale del Gusto, la più importante manifestazione dell’agroalimentare sostenibile e di qualità del mondo, già definita l’edizione dei record e non solo per i 200.000 visitatori. La cerimonia ufficiale di chiusura di Terra Madre, kermesse parallela e meeting mondiale delle piccole comunità giunta quest’anno alla sua quarta edizione, era già avvenuta domenica 25 sera al Pala Olimpico Isozaky. In occasione della chiusura ufficiale di quest’ultima è stato presentato il documento sulle politiche alimentari e la sostenibilità, con le proposte della rete per un futuro sostenibile. Due straordinari eventi, il Salone del gusto e Terra madre, oramai inscindibili, che hanno reso possibile negli ultimi anni l’intrecciarsi di relazioni in nome di un cibo sostenibile e di valore, veicolo di gioia. All’interno delle due manifestazioni si sono susseguiti: eventi, degustazioni, approfondimenti, di-

scussioni e laboratori che hanno spinto professionisti del settore e semplici avventori ad imparare, conoscere, confrontare ed informarsi, ricordando a tutti che il cibo è cultura oltre che celebrazione dell’umanità coinvolta nella sua produzione. Una vera festa all’interno della quale possiamo riconoscere il valore di ciò che mangiamo. Terra Madre 2010 ha riunito per cinque giorni oltre 5.000 rappresentanti di comunità del cibo, cuochi, docenti, giovani e musicisti provenienti da tutto il mondo, impegnati a promuovere una produzione alimentare locale, sostenibile, in equilibrio con il pianeta e rispettosa del prezioso sapere tramandato di generazione in generazione. Durante i giorni dell’evento sono stati presentati numerosi progetti: dall’educazione del gusto (progetti con le mense), alla biodiversità (Presìdi e Mercati della Terra) e il Terra Madre Day, la cui seconda edizione si terrà il 10 dicembre 2010, in tutto il mondo. Spazi di rilievo sono stati dedicati inoltre alla rete dei giovani ed ai Suoni di Terra Madre.

Golosaria: tre giorni di successi

Per conoscere da vicino l’eccellenza agroalimentare italiana, lezioni di cucina, talk show legati al gusto, premiazioni e incontri. Golosaria replicata con successo anche a Torino

Il dolce Tortionata di Lodi con certificazione Halal

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ll’Hotel & Convention Center Melià di Milano si è svolto l’evento ideato e realizzato per la quinta volta consecutiva da Paolo Massobrio e Marco Gatti con Regione Lombardia, Comune, Provincia e Camera di Commercio di Milano, con il patrocinio del ministero per le Politiche Agricole e Forestali e di Expo 2015, unitamente alle province di Brescia, Como, Lecco, Mantova, Sondrio e Varese. “Luogo d’incontro e libro vivente da sfogliare” così è Golosaria per Paolo Massobrio che qualche giorno prima dell’inaugurazione ha fatto un “viaggio di cultura e sapori” nei quartieri di Milano cercando e gustando le eccellenze del capoluogo meneghino. A Golosaria c’erano i 100 migliori artigiani presenti su Il Golosario e non sono mancate le anteprime editoriali 2011 come la IX edizione della “GuidaCriticaGolosa alla Lombardia”, firmata proprio da Massobrio e Gatti. All’inaugurazione erano presenti la chef Emanuela Isoardi, la storica Susanna Magistretti, Andrea Muccioli (solo in video per via di un imprevisto) e Beppe Fran-

cese, autore di “Pizzerie d’Italia”. I presenti hanno assistito all’ora dell’aperitivo con Teo Musso, per un “bere responsabile”, al “laboratorio delle De.Co.” e alle “lezioni di cucina” per apprendere l’arte del “recupero”; poi, ai convegni su caffè, catering e alle novità: la polenta per celiaci (di mais Marano che non si mescola e non si attacca alla pentola) lo zucchero amaro (caramelle della nonna alle erbe…) il Kinara, formaggio di caglio vegetale, le “Spume” di Baladin (bibite di una volta) e la sua birra, poi le torte: la Pistocchi, la Marta Re, la Fugascina di Mergozzo (VB) e l’esclusiva: la Tortionata di Lodi, l’unica italiana con la certificazione “Halal” (per i paesi di confessione musulmana). In onore della Valle d’Aosta, l’asta delle dieci migliori Fontine d’alpeggio prodotte la scorsa estate. Golosaria è stata anche palcoscenico di premiazioni: la IX edizione dei Top Hundred, i 100 migliori vini d’Italia 2010 il premio “alla carriera” per il cuoco milanese Ezio Santin dell’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, i premi “ci-

viltà contadina” al vignaiolo Josko Gravner e “cuoca dell’anno” a Nadia Santini (Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio). Spazio anche al “sociale” nell’area “Coeur in man”: otto le attività sociali impegnate: presenti lo stand di San Patrignano e il carcere - modello - di Bollate (al cui interno, si coltivano fiori, orto e primizie…) e allo spettacolo, con “Ma è sempre così strano... incontrarsi a Milano” perfomance artistiche con degustazione finale condotta da Paolo Massobrio con Luca Doninelli, in collaborazione con il Consorzio dell’Asti Docg. Lunedì, ultima giornata, “spaghetti alla milanese” per tutti… offerti da Gualtiero Marchesi (chapeau!). Golosaria

Polenta per celiaci a base di mais Marano che non si mescola e non si attacca alla pentola

– col medesimo copione e successo – è andata in scena anche il 14 e 15 novembre a Torino. (G.L.)

GiovinBacco, Sangiovese in festa

Ravenna, terra di Sangiovese con 78 cantine presenti e oltre 150 etichette in degustazione, fra assaggi di vino e laboratori del gusto, premi e concorsi, arte ed enogastronomia.

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Ravenna il protagonista assoluto di questo weekend è stato il Sangiovese di Romagna. Ha preso il via venerdì pomeriggio l’8° edizione di "GiovinBacco", appuntamento annuale con la festa del vino e dei prodotti romagnoli per eccellenza, inserito per il secondo anno consecutivo nel cartellone del Wine Food Festival EmiliaRomagna. Il connubio di arte e vino è stato uno degli ingredienti della nuova edizione della festa del Sangiovese. A impreziosire e valorizzare ancora di più il significato della manifestazione organizzata da Tuttifrutti e Slow Food è stata quest'anno la presenza dei disegni di Tonino Guerra dal titolo "Sangiovese dell'anima", un atto d'amore che il grande artista ha voluto tributare al vino di Romagna. Proprio a un disegno del poeta Tonino Guerra si ispira anche "La foglia cattedrale", scultura alta 5 metri che rappresenta una grande foglia di quercia, creata dall’artista ravennate del ferro Aurelio Brunelli. Dopo i numeri vincenti

del 2009, quest'anno il bicchiere di GiovinBacco è stato ancora più pieno e profumato. Sono infatti 78 le cantine romagnole ospiti, per un totale di oltre 150 vini in degustazione: non solo il Sangiovese Riserva, Superiore e il Novello. A questi va aggiunto il Chianti Classico di tre cantine storiche della Toscana, ovvero Tenimenti Ruffino, Azienda Agricola Dievole e Cantine Melini. Tra le altre novità di quest'anno la doppia giuria, popolare e qualificata, che premierà i Migliori Sangiovese di Romagna Riserva, e la presentazione della nuovissima "Guida SlowWine. Uomini vigne vini in Italia 2011" edita da Slow Food e curata da Fabio Giavedoni, che oltre a presentare la sua guida ha seguito, sabato 6 novembre, il convegno "Arrampicare in cordata o in solitaria. Strategie e identità nel bicchiere", ideato e condotto da Alfredo Taracchini Antonaros, giornalista e gastronomo, per fare il punto sulla commercializzazione del Sangiovese di Romagna.

UMBERTO FAEDI

Spaghetti e Buona Tradizione

Siamo venuti a Venezia per partecipare alla prima di sei serate ideate da Stefano Aldreghetti, chef del Ristorante Da Poggi in Cannaregio, che vuole verificare dove è arrivato dopo 20 anni di professione

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tefano ha vinto parecchie medaglie agli Internazionali di Cucina ed è l’unico chef italiano ad aver vinto il Girotonno. Sei puntate culinarie che rappresentano l’ultima evoluzione di una esperienza maturata lavorando sodo preparando i piatti in sala. La giornata era abbinata alla Balla degli Spaghetti alla Bolognese e ha visto nel pomeriggio la proposta a chi passava e passeggiava per Cannaregio di varie tipologie di spaghetti, dal bigolo bianco grosso semiartigianale ad alcuni prodotti industriali, conditi con elaborazioni ideate da Stefano tenendo come base il ragù alla Bolognese. I vini non avevano un preciso codice di abbinamento, lasciato a libera scelta e preferenza gustativa: Chardonnay, Sauvignon, Raboso Spumante, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc della Cantina Anna Spinato di Ponte di Piave, Treviso. La cena ha visto un menù ideato nel solco della tradizione. La scelta di proporre piatti dimenticati è stata de-

cisa da tempo da Stefano: il suo è uno dei pochi ristoranti di Venezia gestito da veneziani. Apertura con deliziose Sarde in Saor e Bisato (capitone) al forno guarnito con alloro, poi un Musetto di maiale accompagnato da una deliziosa salsa tipo Bernese, Fegato alla Veneziana rivisitato, Pasticcio di Lasagne con Radicchio e Risotto con le Secole, pezzetti di carne che si tolgono col coltello dalla spina dorsale del bovino ad uno ad uno. Ganasette di bovino veramente squisite hanno preceduto il dessert composto da una moderna elaborazione dei sughi che si ottengono dalla bollitura del mosto di vendemmia. I vini proposti lasciati al singolo gusto di abbinamento erano un Manzoni 2008 non filtrato dell’Azienda Cescon di Treviso, una Malvasia Istriana 2007 della Cantina Klavan e un Chieto 2007 IGT, taglio di Cabernet Sauvignon e Merlot sempre di Cescon. Alla prossima Prova d’Autore, questa è stata ampiamente e ben piacevolmente superata!

Un sorso di storia

Percorsi gastro-storici

Si rinnovano gli appuntamenti “A tavola con la Storia, la Cultura e il Territorio” organizzati dall’agriturismo “La Tintoria”, che ci trasporterà all’interno di un caffè letterario settecentesco

ul filone delle passate serate, si rinnovano gli appuntamenti all’agriturismo “La Tintoria” targati: “A tavola con la Storia, la Cultura e il Territorio”. L’agriturismo si trasformerà in un “caffè letterario settecentesco”, punto di ritrovo di artisti, di appassionati di storia e di cultura in tutte le sue forme, cibi e territorio. Le serate da segnare in calendario si svolgeranno dai primi di Dicembre a fine Marzo, e si comporanno di: una cena medioevale dal titolo “Alla mensa di Carisio da Cuzzano”, discendente del più famoso Muzzarello da Cuzzano, feudatario locale, probabilmente primo proprietario della borgata. È prevista una cena basata su tradizioni culinarie e sui prodotti del territorio, un excusus culinario storico, che sarà accompagnato dalla storia dei Da Cuzzano, con presentazione di reperti di ceramiche e maioliche medioevali ritrovate all’interno dell’agriturismo. Una cena bizantina dal titolo “Al banchetto dei Cavalieri di Giustiniano”. A confine tra Impero Romano e Regno dei Longobardi, verrano rivisitati antichi e ancestrali gusti, che an-

cora oggi deliziano il nostro palato. Durante la serata verranno presentati gli ultimi libri e studi sulla storia dell’Impero di Bisanzio dalla Dott.ssa Silvia Ronchey, professoressa ordinaria dell’Università di Siena e dal Dott. Sergio La Canna, storico locale. L’ultimo evento presente in calendario prevede una cena di beneﬁcenza a favore della Biblioteca di Savigno in collaborazione con l’Università Primo Levi di Bologna, gruppo di Savigno. A tal ﬁne sarà allestita una mostra di opere di pittori bolognesi, il cui ricavato andrà devoluto alla biblioteca. La serata sarà allietata da una novella del Boccaccio rappresentata davanti al camino del ristorante.

Agriturismo La Tintoria Via Valle del Samoggia, 5906 40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743 www.agriturismolatintoria.it

Il dipinto di Caravaggio: Cena in Emmaus

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La Polonia è sempre più vicina Sempre superiore alle aspettative un soggiorno in Polonia: accontenta mente, occhi e palato e da Bologna con tre voli settimanali - anche low cost - il viaggio è facile e comodo

Aeroporto Bologna Informazioni 051 6479615 (dalle 5.00 alle 24.00)

L’aeroporto internazionale di Bologna

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onferenza stampa a Bologna per presentare tre nuovi collegamenti aerei tra il Marconi e le città polacche di Wroclaw, Cracovia e Katowice. Nell’occasione un gruppo di operatori polacchi, con un workshop a Palazzo Isolani, ha proposto altre, molte, opportunità turistico-commerciali tese ad incrementare i già buoni rapporti con l’Italia, l’Emilia Romagna - e in specie Bologna -. Padrone di casa nella sala della Provincia, Graziano Prantoni, assessore al turismo e alle attività produttive, ospite, la rappresentante della Polonia, Margherita Furdal, responsabile dell’ufficio Polacco per il turismo. Prantoni ha confermato l’interesse - e la presenza - sempre maggiore dei

polacchi per la nostra regione, molto frequentata, oltre che in riviera, anche nelle località sciistiche del Corno alle Scale, Lizzano e dintorni (5700 presenze nel 2009). Già adesso sono più che positivi i dati, riferiti al turismo da e per la Polonia che è uno dei pochi paesi d’Europa con il PIL in attivo (+ 3%) e gran parte del merito va proprio al turismo - ha affermato Margherita Furdal -. Sì perché lì in ogni stagione, gli aspetti da cogliere sono davvero molteplici: da Varsavia città antica e modernissima, con quartieri pittoreschi (il Praga) a Cracovia, con il castello, la chiesa di Santa Maria e i musei, fino a Danzica con la sua storia (la caduta del comunismo) e, dove vedere la luce del Baltico, è cosa da non perdere. Poi sono tantissime altre le realtà da godere: dalla natura, alle tradizioni, alla cucina. Senza contare che nel 2012 la Polonia ospiterà gli europei di calcio, altra ottima occasione per mettere in agenda un breve, ma significativo soggiorno, magari partendo proprio - con un low cost - da Bologna. (G. L.)

Sette steps per analizzare il bilancio Il bilancio è un documento che tutte le società di capitale in Italia sono tenute a presentare in CCIAA ed è pubblico e consultabile da tutti, ma come interpretarlo?

siste però un modo per “interpretarlo” anche per chi non è un tecnico specializzato, per i non addetti ai lavori, si potrebbe valutare un bilancio in sette semplici step:

Prima di tutto, vedendo le voci totale attivo e valore della produzione, capisco se ho a che fare con un’azienda grande, media o piccola. Poi mi avventurerei in un analisi finanziaria per capire se l’azienda è liquida e solvibile. Per far ciò esistono degli indici di bilancio: ACID TEST (risorse immediatamente disponibili/debiti a breve (se < a 0,3 molto negativo, se compreso tra 0,3 e 0, negativo, se compreso tra 0,5 e 1 nella nor-

ma, superiore a 1 ottimo). Il secondo indice da analizzare è il current ratio (risorse a breve/debiti a breve) se è < a 0,8 molto negativo, se compreso tra 0,8 e 1 negativo, da 1 a 1,5 nelle norma, superiore a 1,5 ottimo. Fondamentale poi è analizzare la solidità aziendale :a)INDEBITAMENTO totale dei debiti/patrimonio netto se > 5 molto negativo tra 3 e 5 negativo tra 2 e 3 nella norma < 2 ottimo b) RAPPORTO TRA DEBITI A BREVE E FATTURATO (IN %) debiti a breve/fatturato se > 100 molto negativo se tra 75 e 100 negativo tra 50 e 75 nella norma se < 50 ottimo. Il mese prossimo affronteremo gli atri 4 step.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

DICEMBRE 2010 03-05/12 Farigliano (CN) Fiera dei Puciu e di San Nicolao Info: Comune 0173 76109

03-05/12 Nocera Inf. (SA) Borsa del Turismo Enogastronomico Appennino Centro Meridionale Info: 0975 778549

03-05/12 Spello (PG) 4° L’Oro di Spello Info: Pro Loco 0742 301009 03-08/12 Modica (RG) VI° Chocobarocco Info: Comune 0932 759243 04-05/12 Carpineti (RE) 8° Trofeo il Tortellino di Castagna Info: 335 6655624

04-05/12 Antillo (ME) 7ª Sagra del Maiale e del Cinghiale Info: Comune 0942 723031 04-05/12 Muccia (MC) 6ª Terre del Tartufo Info: 0737 647184

04-05/12 Seggiano (GR) Olearie - Festa dell’Olio Info: Pro Loco 0564 950925

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05-07/12 Santa Massenza (TN) Notte degli Alambicchi Accesi Info: APT Trento 0461 216000

05-08/12 Hone (AO) 13ª Festa della Micòoula Info: Ufficio Turismo 0125 804843 05-08/12 Castrovillari (CS) 8° I Sentieri del Gusto Info: Ass.Schettini 0981 25204 08/12 Nazzano (ROMA) Sagra della Bruschetta Info: 0765 332002

08/12 Montopoli di Sbina (RI) 8ª Sagra della Polenta con salsicce Info: Pro Loco 393 0387512 08/12 Cologna Veneta (VR) 26ª Festa del Mandorlato Info: Comune 0442 413511

09-12/12 Noci (BA) XIª Pettole nelle gnostre e Cioccolato in sagra Info: Comune 080 4978889

04-08/12 Modena (MO) Curiosa in Fiera Info: ModenaFiere 059 848380

10-12/12 Lugano - Svizzera (CH) IV° Più Gusto Info: Isicom 0041 91 6824935

04-08/12 Napoli (NA) 2° Showcolate Info: Progecta 081 7640032

12/12 Campagnola Emilia (RE) XI° Cicciolo d’Oro Info: 335 8098666

04-08/12 Ascoli Piceno (AP) 3° Ascoli Chocolate Info: Bouquet & Gourmet 0735 584954

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04-12/12 La Spezia (SP) 26ª Agroalimentare Info: Fiera 0187 728277

12/12 Montegridolfo (RN) 16° Olio Novello in Tavola Info: Comune 0541 855054

In vetrina Dal 3 al 5 dicembre, Prato (PO) 1ª Eccellenza Birra Info: Sedici Eventi 075 5025882 Al via a Prato la prima rassegna dedicata alle Birre Artigianali con una particolare attenzione alle Birre di Natale, una tradizione del Nord Europa che sta prendendo campo anche nel nostro paese. Claim della manifestazione è Oro, incenso e… Birra! La birra di Natale è, infatti, qualcosa di prezioso, da regalare e condividere con chi la sa apprezzare, magari facendola trovare proprio sotto l’albero. Ma è sicuramente un prodotto ancora poco conosciuto in Italia, riservato per adesso solo ai consumatori più appassionati, nella cui produzione ancora pochi birrifici artigianali si sono cimentati. L’evento propone inoltre attività diverse, che vanno dal convegno sul mondo delle Birre Artigianali, ai laboratori sensoriali e di degustazione su prenotazione, con abbinamenti particolari come il cioccolato e i dolci lievitati alla birra dei maestri pasticceri pratesi. Tutte le attività sono ospitate, a due passi dal centro storico di Prato, all’interno di un tipico magazzino tessile opportunamente riadattato, che rappresenta un po’ la storia della città, quella per cui Prato è stato conosciuta in tutto il mondo.

Dal 3 all’8 dicembre, Novi Ligure (AL) 15° Dolci Terre di Novi Info: IAT 0143 72585 I “gioielli enogastronomici” del Basso Piemonte vengono messi in mostra e degustati durante questa rassegna che si svolge al Centro fieristico di viale dei Campionissimi. La 15ª edizione è dedicata al formaggio in tutte le sue forme,"Il Plateau delle Dolci Terre" Forme e Formaggi del Gusto prevede la presenza dei rappresentanti dei maggiori centri piemontesi produttori di formaggi tipici, senza dimenticare i principali formaggi italiani (dal Parmigiano Reggiano alla mozzarella di bufala) e i formaggi francesi, provenienti da Sorbiers, città gemellata con Novi. Tra gli ospiti espositori anche le valli Borbera e Lemme con i loro vini e le loro specialità (formaggio Montebore, fagiolane, mele carle e patate quarantine). Altri protagonisti della rassegna sono la famosa Focaccia Novese ed i vini Gavi Docg, Timorasso della Val Borbera, Dolcetto di Ovada, Barbera del Monferrato e Brachetto d’Acqui. Da segnalare inoltre, la degustazione della Grappa De.Co. di Silvano d'Orba, prodotta dalle antiche distillerie artigiane silvanesi con il cosiddetto metodo discontinuo dell'alambicco a bagnomaria alla piemontese.

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TUTTO WEEKEND 16-19/12 Castelfranco V. (TV) Festa del Radicchio Variegato Info: Pro Loco 0423 495000

12-13/12 Udine (UD) Natale in Cantina Info: MTV 075 9889529

17-19/12 Treviso (TV) Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso Info: Consorzio Tutela 0422 486073

16/12 Carrù (CN) 100ª Fiera del Bue Grasso Info: Comune 0173 757711

GENNAIO 2011 14-16/01 Preganziol (TV) 40ª Mostra del Radicchio Rosso di Treviso Info: Pro Loco 0422 331633

28-30/01 Forlì (FC) 8° Sapeur – Fiera del Prodotto Tipico di Qualità Info: Romagna Fiere 0543

21-23/01 Genova (GE) Cibio – Fiera del Gusto Info: 392 4471610

29-30/01 Breda di Piave (TV) Sagra del Baldon Info: Pro Loco 0422 600706

17/01 Breganze (VI) Prima del Torcolato 2011 Info: Consorzio Strada del Torcolato 0445 300595

21-23/01 Brentonico (TN) XIVª Golosaneve Info: APT Rovereto 0464 430363

22-26/01 Rimini (RN) 32° Sigep: Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali Info: Rimini Fiera 0541 744220

28-30/01 Perugia (PG) 4ª Acquavite Italia Info: 075 394162

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28/01-06/02 Dosson di Casier (TV) 25ª Festa del Radicchio Rosso di Dosson Info: Ass. Produttori 0422 382402

29-30/01 Settimo Rottaro (TO 9ª Sagra del Salam ‘d Patata Info: Comune 0125 720153

30/01-01/02 Milano (MI) 7ª Identità Golose Info: Magenta Srl 02 48011841

30/01-02/02 Riva del Garda (TN) 35ª ExpoRiva Hotel Info: Riva d/G. Fiere 0464 570132

Dal 4 al 12 dicembre, La Spezia (SP) 26ª Agroalimentare Info: Fiera 0187 728277 La rassegna enogastronomica dei prodotti tipici del territorio spezzino e lunigianese torna anche quest’anno al Palaexpo di La Spezia..Un percorso inebriante di sapori, profumi e colori fatto di stands traboccanti, degustazioni, piccoli laboratori del gusto.Un viaggio nell'enogastronomia di qualità per entrare in contatto diretto con i prodotti, conoscerne di nuovi, ma anche approfondire la conoscenza di quelli già noti. Più di sessanta gli espositori, la maggior parte aziende di provenienza locale e prevalentemente che operano nel settore biologico. Alcuni produttori vengono anche da altre regioni e dimostrano che l'Agroalimentare è una buona occasione per promuovere i loro prodotti. Per i visitatori è invece un'occasione per acquisire spunti ed idee per i pranzi e le cene di Natale e, magari, anche per acquistare qualche regalo natalizio all'insegna delle prelibatezze, perchè, si sa, il regalo enogastronomico non passa mai di moda, soprattutto in periodo di recessione economica!

Dal 16 al 19 dicembre, Cortina d’Ampezzo (BL) 1° Eurochocolate Ski Info: 075 5025880 Il Cioccolato è protagonista nel tempio della Dolce Vita invernale: Cortina D’Ampezzo. Quest’anno, un motivo in più, per visitare la famosa località sciistica delle Dolomiti e partecipare alla prima edizione di Eurochocolate Ski. Si può gustare il cioccolato direttamente sulle piste da sci con una fumante Hot Chocolate in tazza servita nei caratteristici chalet. Chi, invece, alle piste da sci preferisce le vie cittadine, può dedicarsi ad un originale quanto goloso “dolce slalom” tra le tante proposte cioccolatiere in Corso Italia.. Mostre a tema, laboratori didattici per bambini e corsi di degustazione per adulti, l’imperdibile area relax con trattamenti al cioccolato, il fornitissimo Chocomarket, ospitato all’interno dell’Audi Palace, dove trovano spazio i migliori cioccolati italiani e stranieri e tanti altri golosi appuntamenti per chi soggiorna a Cortina nei giorni della kermesse. Il claim scelto per promuovere l’evento è d’altronde molto stimolante: Una settimana a Cortina. Bianca , Latte o Fondente?

Agriturismo Casa Selene, l’agriturismo dei colli bolognesi e modenesi Specialità emiliane, pasta fresca, crescentine, tigelle, vini e salumi DOC, dolci della casa

Si gode una vista incantevole sulla valle dei ciliegi di Vignola

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

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Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi

In questo numero Elizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante, Flavio Zaramella, Riccardo Germani, Gian Alfonso Rosa Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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In redazione:

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Daniela Turrini

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Matteo Bergamaschi Francesco Valletta

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Redazione

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