DEGUSTA - gennaio 2010 by DEGUSTA magazine

Pa Spe ni cia d’I le tal ia

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00. Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 129 - Gennaio 2010

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

EDITORIALE

Il gusto della semplicità

Dopo gli stravizi delle feste, chissà a quanti è venuto in mente che per tornare in forma avrebbe significato mettersi… a pane ed acqua. Beh, allora questo numero di DEGUSTA fa senza dubbio per voi. Il Pane infatti (e le farine che del pane sono matrice e DNA) è il tema dello speciale di questo gennaio 2010. Ed è quasi impossibile non pensare alle mani gelide per il vento d’inverno riscaldate da un panino caldo di forno come al più dolce, intimo e fanciullesco dei pensieri positivi. Ma dietro alla parola pane c’è molto di più. C’è un’idea complessa, ricca di una storia plurimillenaria, che nelle civiltà derivanti da quelle sorte nella mezzaluna fertile, si intreccia con la vicenda stessa dei popoli. La mistura di acqua e farina di cereali è all’origine della bevanda e del cibo più antichi nella nostra cultura: la birra e il pane, appunto. Dunque, parlare di pane significa parlare della nostra vera storia. Per questo DEGUSTA affronta il tema con la moderazione che le è propria, privilegiando un approccio che mescola la conoscenza del prodotto oggi sulle nostre tavole, con la scoperta delle migliori realtà locali italiane e dei loro segreti. Paradossalmente, c’è grande bisogno di riscoprire i pani. Infatti, per molte persone il pane è un prodotto generico, neutro, quasi indistinguibile da un produttore ad un altro. Invece i pani che l’Italia produce sono straordinari per varietà e ricchezza di sapori, prestandosi agli abbinamenti più arditi, alle curiosità culinarie ed anche e soprattutto ad un rinnovato consumo consapevole. In un tempo in cui l’omologazione dei gusti è una realtà indiscutibile, è stupefacente osservare come un pane lievitato a perfezione, cotto a puntino , con una crosta croccante, profumata ed una mollica occhiuta e consistente, metta d’accordo tutti in un giudizio che esprime soddisfazione. Credo di non sbagliare se dico che per nessun altro cibo accade lo stesso. Infine pane oggi significa ANCHE il problema di chi il pane non può o non può più mangiarlo, perché il suo organismo non riesce a digerire il gruppo di proteine che rendono possibile la lievitazione, costituendo la straordinaria architettura elastica della pasta, sotto le mani del panificatore. I celiaci e la loro lotta contro il glutine, che da amica del panettiere si trasforma in nemico mortale, sono una componente della popolazione sempre più importante, verso i quali è necessaria una presa di coscienza collettiva e soprattutto produttiva.

GIANLUIGI VERONESI

dietro alla parola pane c’è molto di più. C’è un’idea complessa, ricca di una storia plurimillenaria, che nelle civiltà derivanti da quelle sorte nella mezzaluna fertile, si intreccia con la vicenda stessa dei popoli.

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SOMMARIO Editoriale

Il gusto della semplicità

Attualità

ASSOPA alza la voce Pere, miele, kiwi in tv Ospitalità su misura A cena con il radicchio Sapori di Bologna

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Una sosta di gusto Speciale Pani d’Italia Ricette d’Autore

19 20 48

La regina che vien dal freddo

Finger Food

Bianco gennaio Magico Corno alle Scale Sapore di sale Barga: fascino e storia.. Banchetti in Abruzzo

64 68 72 76 80

Formaggio DOP Festival dei Borghi Europei del gusto Premio con radicchio

84 86 90

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Salviamo il vino italiano Il calice tagliente Le rotte del Sapore Tutto Week-end Scelti per voi

6 9 18 12 62 82 92 96

Gastronomia Vini Foto di copertina © Shmel

Pag 51

Cocktail

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici Pag 72

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Rubriche

DEGUSTA

La Rivi sta del Gusto e del Turism o E n o ga s t r o n o mi c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Michele A. Fino, Lorenzo Frassoldati, Luigi Ialuna, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Piero Valdiserra, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Mara Musante, Filippo Taddia, Michele Petrocelli In questo numero Carlotta Nastasi, Marco Baroncini, Mimmo Rosselli, Marco Valletta, Oretta Zanini de Vita Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 5 anni il costo dell’abbonamento non è mai aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

PARTNER DEGUSTA:

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BLOCKNOTES ] Bologna Conapi: 30 anni di impegno per il miele italiano A Bologna i festeggiamenti per i tre decenni di impegno per una produzione pulita e la valorizzazione del lavoro dell’apicoltore. Da trent’anni quindi il Consorzio è un punto di riferimento per il miele e l’apicoltura a livello non solo nazionale, ma europeo. Grazie a questo impegno oggi Conapi, che raggruppa più di 250 soci produttori fra cooperative e singoli, sparsi su tutto il territorio nazionale produce, valorizza e distribuisce direttamente oltre il 20 per cento della produzione nazionale di miele ed è leader in particolare per quello biologico. Ma soprattutto è nella sfida per un’agricoltura e un’apicoltura pulita che Conapi è oggi in prima fila nelle battaglie contro le multinazionali della chimica per bloccare l’uso dei neonicotinoidi in agricoltura.

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A cura della redazione ] Alto Adige e Veneto Un “Incontro di Sapori” per un gemellaggio gastronomico d’eccellenza “Incontro di Sapori” è il titolo del ricettario appena realizzato che vede come protagonisti alcuni dei prodotti di qualità DOP e IGP dell’Alto Adige e del Veneto, quali la Casatella Trevigiana DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP. Una raccolta di 20 ricette frutto della creatività di due chef d’eccezione che hanno rivisitato la tradizione culinaria dei loro territori lanciando delle golose provocazioni e giocando sulla contaminazione. Indicazioni e trucchi del mestiere raccontate dagli chef, ne fanno inoltre una preziosa guida che elargisce utili consigli su come e quando scegliere il prodotto fresco migliore da acquistare e come conservarlo.

] Perugia Prima edizione del Master in Tecnologie Birrarie Si è svolta a Perugia la cerimonia conclusiva della prima edizione del Master universitario di primo livello in Tecnologie Birrarie “Brewing Technologies”. Si tratta infatti dell’iniziativa promossa dal Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra (CERB) dell’Università degli Studi di Perugia. Alla conclusione della cerimonia il direttore Prof. Fantozzi ha ricordato ai presenti che questa cerimonia è stata di particolare rilievo poiché per la prima volta in Italia è stato proclamato un titolo accademico specifico per il settore birrario. Infine, il bilancio è stato positivo vista l’attrattiva da parte della aziende che subito hanno offerto possibilità di lavoro per la quasi totalità degli studenti. ] Napoli I pizzaioli hanno il loro social network Pizzaioli, panettieri e i pasticcieri sui sono messi al passo coi tempo. Lo hanno fatto inventandosi una tv tutta per loro, con un sito dove scambiarsi idee, opinioni ma soprattutto ricette. L’idea è tutta napoletana e viene dal contributo di tanti maestri dell’arte bianca e dallo storico Molino Caputo, che dal 1924 è custode dell’antica tradizione dei mugnai napoletani dove la produzione della fari-

] Roma La qualità dei pani della tradizione regionale italiana Un patrimonio di eccellenza sempre più a rischio. l’Associazione nazionale Città del pane, presieduta dal Sindaco di Altopascio, Maurizio Marchetti, in occasione di un incontro avvenuto lo scorso Dicembre, ha illustrato le iniziative che coinvolgeranno tutto il territorio nazionale al fine di tutelare il pane fresco artigianale prodotto nei 35.000 forni presenti in ogni quartiere delle città ed in ogni borgo d’Italia. na di grano tenero concilia le più moderne tecniche di lavorazione con i valori di un tempo al fine di conservare e garantire alta la qualità dei prodotti. È infatti on line www.farina.tv, una vera e propria community dedicata ai professionisti del settore, agli appassionati o ai semplici curiosi che hanno voglia di scoprire tanti segreti. Ognuno, registrandosi sul sito, potrà commentare e proporre i propri video, o discutere sul forum degli argomenti più disparati.

] Lavagna (GE) La rassegna del vero Pesto Anche la sesta edizione di Pesto e dintorni si è rivelata un successone. Questa rassegna, dedicata al condimento ligure per eccellenza e ai “magnifici sette” ingredienti necessari per la sua corretta preparazio-

ne: basilico, aglio, olio extravergine di oliva, sale, pinoli, formaggio pecorino sardo e parmigiano reggiano ha presentato oltre ai prodotti che gravitano intorno al pesto dalla pasta al vino - tutte le specialità della tradizione agroalimentare e ittica ligure.

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BLOCKNOTES ] Madonna di Campiglio (TN) La cucina mediterranea Presso il Biohotel Hermitage è stato presentato in anteprima un testo molto interessante edito da Gribaudo. A presentare il libro l’esperto di vini e gastronomia Carlo Vischi, l’autrice nonché giornalista Francesca Negri e il protagonista, lo chef stellato Paolo Cappuccio. Paolo lavora ormai da 5 anni presso il rinomato ristorante La Stube (una stella Michelin) ed è proprio qui che è riuscito non solo a far rivivere splendidamente i profumi della sua terra d’origine, Napoli, ma anche a prendere spunto da prodotti e preparazioni locali per trasformare i suoi capolavori in una vera esperienza di sensi. Il volume sarà disponibile da febbraio 2010. La copertina del libro La cucina mediterranea di Paolo Cappuccio in uscita a febbraio 2010

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] Bertinoro (FC) Astronauti alle terme 2 astronauti alle terme della fratta per riabilitarsi con benessere e gastronomia. Il cosmonauta russo Gennadij Ivanovic Padalka e l'italiano Roberto Vittori hanno partecipato ad un convegno nel quale si sono esaminati i possibili interventi da mettere in atto per consentire loro di riadattarsi alla vita sulla terra, dopo lunghi periodi passati in ambienti con microgravità. Poiché l'alimentazione è componente fondamentale nel processo di riabilitazione, due eccellenze del comparto, Grand Hotel Fratta Terme, per riabilitazione e benessere e Casa Artusi, per la cultura gastronomica, hanno voluto offrire il loro contributo di professionalità ed esperienza.

La lettera di Attilio Scotti IL MISTERO DEL PANGASIO

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Pangasio, pesce di fiume (pangasius hypophthalmus) pesce nativo del Mekong, del Chao Pharaya e dei loro affluenti è diffusissimo in Asia, dove abita nella acque di grandi fiumi, inquinati da metalli pesanti, napalm, arsenico a cui si aggiunge E451 (si tratta forse del pesce più inquinato del pianeta). Ha poche lische e si sfiletta velocemente, al palato di sapore quasi neutro, carni bianchissime, poche calorie. I suoi filetti vengono commercializzati surgelati nella maggior parte. Da qualche anno a questa parte i filetti di pangasio sono arrivati in Italia e fanno bella mostra sui banchi di vendita di pesce, abilmente mescolati tra branzini e orate, e nasce “sottile” quel confondere il pangasio tra i pesci di mare e senza nessun cartello o indicazione che indichi chiaramente trattarsi di pesce di acqua dolce. Ciò porta il consumatore a pensare che il pangasio sia pesce di mare. Inoltre il costo di questi filetti decongelati è molto inferiore al costo di qualsiasi pesce di mare intero o sfilettato, infatti i filetti sono esposti a circa dieci, undici euro al kg. Chi scrive ha più volte segnalato alle molte rivendite di pesce ed agli organi competenti questa anomalia, senza ottenere risposta. Finche di questo andazzo si è accorta la redazione di Striscia la notizia che ha mandato in onda questa bufala. E’ triste pensare che solo una trasmissione divertente come Striscia la notizia possa aver “fermato” o almeno avvertito il consumatore. Ma c’è di più, risulterebbe che in alcune refezioni scolastiche piemontesi questo pesce di lago sia inserito nelle diete alimentari di alcuni asili. Alla faccia della strombazzata alimentazione a chilometri zero! Affido queste note a Degusta che ogni mese segnala attentamente il meglio dell’enogastronomia italiana al fine di mettere in guardia il consumatore. Perchè questo tipo di pesce (del quale non abbiamo nulla contro sia ben chiaro) ci risulta venga anche usato in qualche ristorante confuso nella lista “Pesce” e servito come pesce di mare. Nota finale: in alcuni “happy hour” che tanto vanno di moda, il pangasio è mescolato, crudo, con altri pesci per il caratteristico sushi.

PS Le carni del pesce pangasio si stanno diffondendo a macchia d’olio anche in Europa, dove arriva sotto forma di filetto congelato, è stato oggetto di uno studio da parte di un importante istituto di ricerca italiano che riporta testualmente “rispetto alle maggior parti delle specie di acquacoltura nazionale, ha un valore alimentare minore (fonte: agricolturaitalianaonline.gov.it) e si specifica che per il basso costo è presente nelle mense e nelle refezioni scolastiche gennaio 2010

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ASSOPA alza la voce

Garanzia di qualità

L’Associazione di produttori condanna gli operatori che hanno offerto a prezzi bassissimi il prodotto estero proponendolo come italiano

Un campo di patate

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lcune patate provenienti dall’estero e spacciate per prodotto italiano sono state trovate in questi giorni in molti magazzini e supermercati del Nord Italia dai Carabinieri del Nas. L’Associazione dei Produttori Patate Assopa interviene e spiega che le patate coltivate in Emilia Romagna, in particolare, costituiscono il 15% della produzione italiana complessiva oltre che rappresentare la punta di eccellenza del settore a livello nazionale. Assopa ha voluto avviare in tal proposito un’analisi al

fine di salvaguardare la Patata italiana ed in particolare quella di Bologna DOP. La coltura della patata di Bologna, infatti, è ottenuta in un territorio estremamente vocato e strategico per la zona in questione. La produzione ammonta a quasi ben 1,5 milioni di quintali di patate con una superficie di circa 4.000 ettari. Il presidente di Assopa, Alberto Zambon è intervenuto affermando che “Scopo dell’analisi condotta dalla nostra Associazione era accertare l’esatta provenienza delle patate presenti in diversi punti vendita dell’Emilia Romagna ed offerte da operatori senza scrupoli che hanno ‘taroccato’ partite provenienti dall’estero cedendole come prodotto locale a prezzi bassissimi”. Già da diversi anni Assopa ed Appe sono in grado di offrire alla GDO ed all’intera distribuzione precise indicazioni sulla provenienza del prodotto regionale e sulle sue eccellenti caratteristiche qualitative. Per info: www.assopa.it

Pere, miele, kiwi in tv

Agricoltura in tv

La trasmissione Con i piedi per terra, arrivata ormai alla sua sedicesima stagione televisiva, tratterà ampliamente diversi temi del mondo agricolo, enogastronomico e tanto altro ancora

a pera nelle sue declinazioni, i patriarchi del verde, la difesa della vite, le tradizioni a tavola del nuovo anno. Questi alcuni temi che accompagneranno l’inizio della sedicesima stagione televisiva Con i piedi per terra su Telesanterno e Telecentro Odeon tv. Con i piedi per terra si occuperà infatti dell’esempio della pera emiliano romagnola come frutto della biodiversità possibile. E poi una raffica di ricette per menù stagionali con la pera protagonista secondo l’interpretazione di famosi chef. E che dire del miele: ottimo alleato per il benessere quotidiano ma anche fantastico ingrediente in cucina. Metteremo alla prova i pasticceri d’Italia per carpire i segreti di dessert preparati con uno degli ingredienti più antichi del mondo. E anche al kiwi sarà dedicato un sipario originale: se l’Italia è leader nella produzione in questo emisfero, lo è anche per la fantasia. Infatti non solo gastronomia ma anche cosmetica, con ma-

schere di bellezza e trattamenti per il corpo a base di questo frutto. Pecore e pastori, formaggio e paesaggio, ma ahimè anche un nuovo allarme: quello del ritorno del lupo che sta facendo strage di agnelli e capretti. Come garantire il rispetto della biodiversità e al tempo stesso la protezione di greggi e mandrie. Incontreremo gli allevatori dell’Appennino romagnolo. Continua la crisi del mercato delle macchine agricole? Faremo il punto con i dirigenti Unacoma, gli industriali del settore, all’indomani di eventi fieristici importanti. La difesa della vite, un tema che impegna tecnici e viticoltori nella salvaguardia delle produzioni e della qualità delle uve. Questa la trasmissione televisiva, mentre procede con successo il quotidiano on line di agricoltura alimentazione ambiente www.conipiediperterra.com. Molti anche i commenti che dimostrano come le notizie dei questo settore siano per tanti di grande attualità.

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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Bere vino Responsabilmente

Cultura da bere

Non è giusto demonizzare il vino; bisogna invece insegnare ad avvicinarlo responsabilmente, in modo che sia solo un piacere. Non serve a dimenticare i dolori, ma ad affrontare meglio la vita

L’

Italia è un paese strano, in cui tutto procede per ondate emotive. Il sistema dell’informazione poi lo è ancora di più: avete mai fatto caso che se un cane morde una persona nei due o tre giorni successivi ce ne sono altri che si mettono a mordere; seguono proclami di disegni di legge per eliminare il fenomeno nei modi più fantastici. Poi dopo un po’ i cani si acquietano e non se ne parla più; poi è la volta dell’extracomunitario che stupra una povera ragazza, subito seguito

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da altri nei giorni successivi e poi da dibattiti, dichiarazioni…poi più nulla. Adesso è la volta del vino: pare che tutti gli incidenti siano da attribuirsi a quello ed anche qui si svegliano soloni che dichiarano, commentano, sproloquiano. Certamente alcuni incidenti saranno dovuti all’aver bevuto troppo, ma non crediamo proprio che sia questa la causa principale. Dalla scarsa manutenzione delle strade all’accendersi una sigaretta mentre si guida, al telefonare ed infine alla cocaina e altre piacevolezze del genere hanno senz’altro un’incidenza maggiore e, se parliamo d’alcol certo i superalcolici, più o meno miscelati hanno una rilevanza maggiore. Ma non vogliamo nasconderci dietro un dito: se ci fosse anche solo un morto per causa del vino, bisogna affrontare il problema con grande serietà. Ma la soluzione non è demonizzare il vino ed il suo uso, ma insegnare a bere bene. Quando succede un incidente, non colpevolizziamo l’auto (che infatti quasi mai è la causa)

ma pretendiamo che i guidatori siano più attenti e responsabili. Anche per il vino dovrebbe essere la stessa cosa: uno strumento che, come dice la Bibbia ”laetificat cor hominis” oppure che si rivela un mezzo per perdere il controllo (come capitò al povero Noè, sempre per citare la Bibbia). Dunque dobbiamo educare a bere bene, in modo che non produca effetti negativi e soprattutto non faccia recar danni a sé o agli altri. Ma ciò non si riferisce solo al problema degli incidenti stradali: dovrebbe servire anche a prevenire una serie di problemi, dall’obesità al diabete, che certo non si risolvono negando e demonizzando il vino, ma educando ad un uso moderato del vino, che giova per rendere la vita più piacevole senza incorrere in danni alla salute. Proprio come diceva il buon Epicuro.

Cerchiamo dunque di elaborare un: DECALOGO DELL’AMANTE DEL VINO

•Considera il vino un piacere della tavola che perfeziona il gusto dei tuoi cibi •Bevi poco, ma solo vini di ottima qualità •Dissetati con l’acqua, non con il vino, che è solo gioia liquida •Non bere mai fuori pasto o semmai solo immediatamente prima del pasto

•Bevi a piccoli sorsi, alternati a bocconi di cibo •Non mescolare vini diversi; se vuoi cambiare vino, mangia un boccone fra uno e l’altro vino •Se passi da un vino all’altro sia il primo meno alcolico dell’altro •Studia le tue reazioni: appena senti un’eccessiva euforia cessa di bere •Se il tuo fisico non è abituato all’alcol, limitane ancor più l’uso •Considera il vino una fonte di gioia, non un ansiolitico o un modo per dimenticare

Sono poche piccole regole, ma ci aiutano ad avvicinarci al vino nel modo giusto, facendo in modo che esso abbia solo effetti positivi. L’unico commento che mi permetto di fare è relativo al decimo comandamento, quello forse più paradossale. Uno dei luoghi comuni per giustificare l’abuso del vino è infatti “bevo per dimenticare”.Poteva essere in qualche modo accettabile anni fa: che altra consolazione poteva avere il bracciante o il contadino nel tempo antico, se non recarsi all’osteria per bere fino a dimenticarsi di tutti i suoi dolori? Che poi ciò non risolvesse alcuno dei suoi problemi, ma gli lasciasse in più sonno, stordimento e mal di testa è un altro discorso. Avviciniamoci quindi al vino con rispetto, considerandolo per quello che deve essere: gioia liqui-

da. E scusate se è poco! Se proprio vogliamo descrivere l’effetto psicologico all’assunzione del vino, diciamo che esso ci aiuta a vedere il bicchiere mezzo pieno (mai metafora fu più appropriata), cioè ci porta ad una visione più ottimista, aiutandoci ad aprirci verso gli altri e favorendo l’amore. Del resto questo è ben noto anche ai poeti: “Vino o vinello che è antidoto alla /lussuria e conforto alla temperanza” (Petrarca); “Dove non è vino non è amore e null’altro diletto hanno i mortali.” (Euripide) e soprattutto il divino Orazio: ”Il Dio <Bacco> infatti rende difficile tutte le cose agli astemi / né in altro modo (se non bevendo vino) scompaiono i tormentosi affanni./ Chi mai dopo aver bevuto, blatera del pesante servizio / militare o della miseria? Piuttosto celebra te, o padre Bacco e te, Venere bella”. Del resto anche nel mondo classico i pericoli dell’eccesso erano ben noti, basti pensare a ciò che successe al “barbaro” Polifemo; l’ideale apollineo era Socrate, che nel Convito di Platone vediamo bere come e più degli altri, ma mentre questi cadono via via nel sonno o vanno a casa, egli esce per ultimo, per recarsi al Liceo a passare la giornata come tutte le altre a filosofare. E’ l’uomo che è padrone del vino, contro il vino che è padrone dell’uomo, come nel caso dei suoi amici. (G.P) gennaio 2010

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Ospitalità su misura

Best Western italiano

Brillat-Savarin scrisse: “Invitare qualcuno alla nostra tavola significa prendere su di noi la cura della sua felicità finché rimane sotto il nostro tetto”

Il caldo e raffinato interno del ristorante “Il Fogolar”, una delle proposte di ristorazione dell’Albergo "Best Western Là di Moret" di Udine.

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iò evidentemente non vale solo per la tavola, ma per l’ospitalità in generale. Ebbene questa frase sembra la parola d’ordine degli alberghi di Best Western, un Gruppo nato negli USA nel 1946 e finalmente, dal 1982 in Italia, dove è attualmente presente in 120 località in tutta la Penisola con 170 alberghi affiliati. La caratteristica specifica degli hotel Best Western è offrire a prezzi accessibili tutta la qualità del servizio che solo una grande gruppo può dare, mantenendo però l’atmo-

sfera specifica del territorio cui appartiene. Ciò è reso possibile dalle regole di affiliazione, che impongono standard precisi, lasciando però all’intuizione imprenditoriale dell’affiliato la specifica organizzazione del servizio, che quindi mantiene la personalizzazione del proprio albergo. L’offerta è poi particolarmente diversificata; ad esempio il progetto “Love promise for….business” prevede negli alberghi dedicati alla clientela d’affari tutti i servizi per chi viaggia per lavoro: il collegamento internet gratuito, canali TV internazionali, fax e stampante sempre a disposizione, early breakfast e fast check-out, disponibilità di libri dell’Università Bocconi, oltre naturalmente ad una completa attrezzatura per meeting e conferenze. Vi è invece un’altra categoria di alberghi, quelli del progetto “Love Promise for … Kids” rivolti specificamente alle famiglie in viaggio. La buona risposta della clientela a questi servizi diversificati ha poi indotto il marketing di Best We-

stern Italia a proporre due nuovi progetti (che entreranno in funzione a partire dalla Primavera del 2010), “Love Promise for … Woman”, con servizi dedicati alla clientela femminile: servizio in camera, parcheggi dedicati e maggiormente illuminati, kit cortesia firmati da top brand della cosmetica e “Love Promise for … Energy”: pensato per sportivi e amanti del benessere in hotel dotati di spazi e palestre e vicini a impianti sportivi. Ovviamente poi l’accoglienza prevede anche specifiche offerte, ad esempio nei week-end o durante le feste di Natale, i ponti di Pasqua oppure legati a eventi particolari, mostre, festival o rassegne. Un ultimo aspetto particolarmente curato è quello della gastronomia, non presente in tutti gli alberghi, ma che spesso presenta un particolare valore aggiunto. Anche qui infatti troviamo la cura nella qualità

La caratteristica specifica degli hotel Best Western è offrire a prezzi accessibili tutta la qualità del servizio che solo una grande gruppo può dare, mantenendo però l’atmosfera specifica del territorio cui appartiene

Il ristorante dell’ hotel Insolito Moret

della cucina e del servizio propria di un grande Gruppo dell’hotellerie ma senza quella cucina standardizzata sui gusti internazionali che spesso contraddistingue le cucine dei ristoranti d’albergo.

Un caso emblematico Albergo “Best Western Là di Moret“ di Udine, offre due diverse proposte di ristorazione: il raffinato “Il Fogolar”, in cui gli Chef Franco e Maria Marini offrono una raffinata cucina friulana in un ambiente che unisce l’eleganza al calore del rustico, e l’ “Insolito Moret” in cui l’american bar e alla fornita enoteca si unisce ad un’offerta di cucina internazionale, all’interno di un ambiente giovane e moderno. Anche sul piano gastronomico quindi Best Western cerca di essere fedele interprete della cucina del territorio, ma sempre realizzata con grande professionalità. La continua ricerca Ma come esplora la Best Western i gusti dei propri Clienti?

Nella maniera più attuale: con www.whatyoulove.it, un blog, il luogo ideale delle passioni che presenta tutte le notizie, complete di foto, ed eventualmente filmati dei post dedicati a sei tematiche di grandi passioni: Food, Style, Sport, Musica, Cinema e Cultura. Così si raggiunge lo scopo di fidelizzare la clientela, offrendole notizie personalizzate secondo i gusti di ciascuno, comprese le indicazioni sui luoghi in cui poter assiste agli eventi di particolare interesse, e contemporaneamente, dai feed-back dei Clienti, può verificare che cosa veramente loro interessa. Seguendo il pensiero di Brillat Savarin, in Best Western si occupano quindi della felicità dell’ospite in tutte le sue possibili esigenze: dal trovare una parrucchiera ad avere a disposizione una fornita palestra, fino a preparargli una vera full immersion nella tradizione gastronomica ed enologica del territorio in cui si trovano. gennaio 2010

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A cena con il radicchio

Cucine

Il Consorzio di tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco arriva a Bologna per una serata tutta dedicata a questo affascinate fiore della terra

Radicchio Rosso di Treviso tardivo

l percorso itinerante per la promozione del radicchio rosso di Treviso IGP è partito da Trento, per poi trovare accoglienza all’Eataly di Torino e concludersi a Bologna presso il ristorante Al Cambio, il 15 Dicembre scorso. Il menù della serata è stato sapientemente curato dallo chef del ristorante Massimiliano Poggi. I commensali presenti sono stati invitati dal Consorzio Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco per diffondere la cultura della buona tavola e approfondire la conoscenza del Rosso Fiore di Treviso. La serata è stata inoltre occasione d’incontro col neoeletto presidente del Consorzio, Paolo Manzan, che ricoprirà la carica per i prossimi 3 mesi. Massimiliano ci spiega così il ciclo dei piatti presentati: “Il radicchio è un elemento primario del piatto, difficile da abbinare proprio perché è molto saporito, noi l’abbiamo valorizzato con dei prodotti della tradizione bolognese; per cominciare un tortino con radicchio rosso, uvetta e saba, in abbinamento ad un cuore di radicchio rosso servito in un bicchierino con cristalli di sale di Cervia e olio del Garda” a seguire testina di vitello con classico pancotto bolognese, tortelli con ripieno di taleggio e mandorle cotti in brodo di piccione con radicchio e così via di seguito altri piatti dove il radicchio faceva da comparsa. (A.B.) da sinistra: il Consigliere del Consorzio di Tutela Cesare Bellò; il Presidente del Consorzio Paolo Manzan ed il vice-presidente Adriano Daminato

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Sapori di Bologna Filiere corte

Al via un progetto che ha come obiettivo primario quello di incentivare sia la produzione che la vendita delle tipicità bolognesi; vediamo insieme di che si tratta

resso la sede del Consorzio della Chiusa di Casalecchio, nella sala dell’Assemblea della Casa delle Acque è stato presentato il progetto “I sapori di Bologna” facente capo ad una società costituita di recente fra le associazioni di categoria che rappresentano le imprese agricole bolognesi. Confagricoltura, CIA (Bologna e Imola), COPAGRI (costituita da UGC / CISL di Bologna e Imola e UIMEC / UIL di Bologna), COFAMO e ACMO sono i componenti di questa nuova associazione. L’obiettivo è quello di incentivare domanda e offerta valorizzando le produzioni agricole di qualità. Tutte le più importanti tipicità bolognesi saranno più facilmente distribuite anche a botteghe enogastronomiche e ristoranti con prezzi competitivi. Così i Sapori di Bologna gode della piattaforma distributiva del centro agroalimentare (CAAB) e ciò garantisce la distribuzione dei prodotti agricoli verso la filiera corta sulla città. La stessa logistica distributiva, così come

“pensata” per i sapori di Bologna sarà anche piattaforma commerciale per i prodotti facenti parte dell’iniziativa della Provincia di Bologna “Degustibo”. Per informazioni scrivere a info@isaporidibologna.com (G.V.) Consorzio della Chiusa di Casalecchio

Il Consorzio della Chiusa di Casalecchio e del Canale di Reno è un ente avente antichissime origini che si fanno risalire agli inizi del XVIII sec.; costituitosi nella forma attuale nel 1851 con la riunione di due Consorzi preesistenti, l'uno per la Chiusa e l'altro per il Canale, ha per fine la distribuzione delle acque derivate dal fiume Reno per usi industriali (energia idroelettrica, scambiatori di calore) e irrigui. La sede dell'amministrazione consorziale è stabilita in Bologna attualmente in via della Grada 12. Via della Grada n. 12. tel. 051 64 93 527

Il Presidente del Consorzio della Chiusa di Casalecchio Antonio Caliceti

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Storie di Gastronomia TEMPO DI FESTE, TEMPO DI… SPRECO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Finalmente anche questo Natale è passato: non è più una festa, ma un’occasione per esagerare. Un tempo a Bologna il pranzo di Natale era atteso, perché c’erano i tortellini fatti in casa cotti nel brodo che, per una volta, era fatto con l’acqua di sette pozzi (cioè sette tipi di carne), e si stappava il lambrusco frizzante, che un dito toccava anche ai bambini. Oggi la festa è ostentazione, ma soprattutto spreco. Le famiglie si ritrovano, ma i tortellini sono comprati, non fatti in casa, che se c’erano anche i bimbi a stringerli dovevano fischiare, per non lasciarsi andare a piluccare il ripieno. A volte la qualità dei piatti riservati alla festa lascia il posto alla quantità, e via con una sfilza di primi, di secondi, di dolci. L’unica differenza con ciò che si mangia o si può mangiare ogni giorno, rispetto ad un tempo, è l’eccesso: e via poi dopo la Befana a metter freno alla trippa accumulata. Nei rifiuti finiscono tonnellate di cibo sprecato, che non si è più capaci di riutilizzare, perché mancano voglia e conoscenze. Nemmeno in tempi di crisi si rispolverano le ricette con gli avanzi, colme di inventiva. Non c’è tempo, c’è già alle porte il Carnevale, per continuare ad esagerare a tavola. L’epoca del cibo raffinato che s’adagia con piacere nel palato, un cibo ricco di sapienza che non si distingue per quanto costa, ma per quanto vale, dovrà pur lasciare la sua nicchia élitaria, per farsi strada in questa selva becera di stomaci ululanti e rutti soffocati.

Tortellini personalizzati

Nasce da un unico blocco di legno, interamente lavorato ed inciso a mano, la preziosa scatola di tortelli firmata da Corrado Zamboni, titolare LA SFOGLIA. Uno scrigno esclusivo di gusti per soddisfare tutti i palati. 20 tortelli personalizzati in base ai desideri del singolo cliente che può scegliere all'interno di un ampio ventaglio di proposte: dai tradizionali tortelli di zucca o ai funghi fino agli innovativi tortelli all'ananas o cioccolato, fichi e rum. Per info: tel 0522 280671.

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Una sosta di gusto

Aperitivo di tendenza

Buon cibo, buona musica e una grande esperienza nell’ambito della pasticceria e della pizzeria. Il locale Travel Caffè racchiude tutto questo insieme

all’esperienza di viaggio e dalla viscerale passione per l’arte pasticcera e la panificazione nasce il bar Travel Caffè a Bologna. Piero Rubbini, “figlio d’arte”, con la moglie Franca, dopo la morte del padre per 24 anni si dedica alla gestione di un forno pasticceria. La grande esperienza nel settore panificazione, pasticceria e pizzeria lo porta poi ad insegnare nei corsi professionali per la Regione Emilia Romagna e Veneto. Poi consulente nelle pizzerie in giro per il mondo, approfondisce la conoscenza delle tecnologie del freddo fino ad aprire il Travel Caffè nel 2003. Questo bar, situato nella zona industriale, ha rafforzato il servizio di colazione e mezzogiorno per offrire una vasta scelta nella pausa pranzo dei professionisti della zona. Le preparazioni di forno e pasticceria sono, ovviamente, realizzate “in casa” da Piero, aiutato dalla moglie e dai figli Luigi e Consuelo, così come i primi piatti caldi e le numerose

proposte gastronomiche del locale. Grazie all’estetica molto curata e alla preparazione professionale del barman Giuseppe Garruto, in grado di creare anche il più estroso dei cocktail, il Travel Caffè anche nell’ora dell’aperitivo attira clienti numerosi, proponendo un vasto assortimento di sfiziosità e stuzzicherie. (M.P.)

Travel Caffè Via dell’Arcoveggio, 74/B 40129 Bologna (BO) Tel. 051 5874859

l’ assortimento degli stuzzichini in un lato della sala

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Speciale

pani dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

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Pane: una leggenda da narrare Una storia che risale agli albori della nostra civiltà. E pensare che le antiche testimonianze che riportano le prime forme di produzione del pane risalgono a circa 10.000 anni fa

nche l’homo sapiens primitivo mangiava il pane. Ebbene si, inizialmente mischiava ghiande tritate con acqua, stendeva l’impasto su una lastra rovente e otteneva una specie di focaccia dura e non lievitata. In seguito, immaginiamo dopo vari sperimenti, cambiò e sostituì le ghiande con la farina ottenuta da cereali macinati tra due grosse pietre. Si arrivò alla lievitazione del pane per caso. Il popolo egizio, nell’antichità, si crede inavvertitamente, lasciò l’impasto all’aria e una volta cotto il giorno dopo si rivelò più soffice e fragrante. Furono sempre loro, gli Egizi, a costruire i primi forni di cottura mille anni più tardi. Nel 150 a.C. nel-

l’antica Roma si costituirono le prime corporazioni di fornai e si diffusero diversi tipi di pane, con l’impiego di ingredienti diversi, come il latte, il miele o il burro. È nel Medioevo che le ricette si arricchirono sempre di più con ingredienti aggiuntivi più sofisticati come le acciughe, il formaggio e le erbe aromatiche. Nel corso della storia, il pane divenne sempre più basilare nella vita e nella cultura delle persone. Tutt’oggi assume un ruolo importante nelle celebrazioni di riti religiosi in tantissime culture e tradizioni del mondo. La storia e il processo di evoluzione del pane continua tutt’ora e si potrebbe tranquillamente affermare che la storia del pane non è ancora finita.

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VALENTINA DI MARIA

Pane ab urbe condita

Sulla storia e le leggende legate al pane ci sarebbero interi volumi a disposizione. Noi abbiamo voluto fare un accenno al pane dell’antica Roma insieme ad un’autorevole voce

Oretta Zanini De Vita

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ddentrandoci nella storia e nelle leggende sul pane il nostro destino si incrocia con quello di Oretta Zanini De Vita, esperta in storia e arte della gastronomia, scrittrice nonché presidente del Centro Studi Gastronomici Archestrato. Chiacchierare con Oretta ci ha messo di

fronte ad un grosso dilemma. Come riportare le innumerevoli curiosità legate al mondo pane? Un universo sconfinato e soprattutto in cui è facile perdersi. Insieme al suo prezioso supporto abbiamo optato per il mondo del pane nell’antica Roma e ci siamo persi in un universo antico ricco di panettieri e di pani per ricchi e poveri. Ci racconta Oretta che “alla fine del V sec. a . C . arrivano sui mercati romani i grani teneri coltivati in Sicilia e nelle colonie dell’Africa del nord, che spiazzano il vecchio farro, coltivato ormai solo in montagna nelle regioni isolate. Da questo momento la panificazione a Roma fa un grosso salto di qualità. Il grano viene ora macinato in mulini azionati a braccia o da animali”. Così accade che la panificazione domestica viene pian piano soppiantata dai forni pubblici nei quali vengono preparate diverse tipologie di pane. Oretta continua raccontandoci che nel I sec. a. C. si

contavano a Roma 258 fornai che producevano pane e che la maggior parte dei fornai erano Egizi. Quello che andava di più di moda, infatti, era il pane Alessandrino. In più esisteva una classificazione sociale del pane, quello lavorato e

Pane simbolo

bianchissimo andava per le mense dei ricchi, il pane ordinario era invece riservato ai poveri. Un alimento di un’importanza sociale prima ancora che nutrizionale, che non mancherà d’esser presente nelle tavole della gente nei secoli a venire.

Una delle parole, almeno per il mondo occidentale, più comune ed insieme più carica di significati profondi. Tra i tanti che potremmo individuare, ce ne sono tre che, in modo particolare, si impongono nel nostro costume. Il primo significato, quello più immediato e quindi ovvio, riguarda l’ambito del nutrimento. Di tutti i cibi, il pane è quello più rappresentativo. È un alimento base, e quindi sostanziale, che non può essere negato a nessuno. È sostanziale nel senso che ci sostanzia, cioè nutre, e nel senso che è il cibo per eccellenza; un pezzo di pane, con un po’ d’acqua, non lo si nega neppure ai carcerati. Un secondo significato, che ancora si impone nel e col termine pane, lo deriviamo dal fatto che esso è un rappresentativo simbolo del lavoro dell’uomo. Quando si vuole richiamare un prodotto umano, segno di fatica e lavoro, nel contempo indice di orgoglio e produttività, si indica proprio il pane. Un terzo, e più affascinante significato, lo evinciamo dagli ingredienti che vanno a comporre una pagnotta di pane, cioè grano, che poi diventa farina, e acqua. Il chicco di grano da solo non produce nulla e se rimane tale ugualmente non produce nulla. Occorre frantumare il chicco di grano e unirlo agli altri per formare una quantità adeguata di farina. L’unione della farina con l’acqua darà vita ad una nuova e, soprattutto, unica realtà: il pane. Il segno del pane è il richiamo per eccellenza alla comu-

Curiosità

Fu sotto l’imperatore Traiano che nasce la prima scuola per fornai. Più o meno nello stesso periodo risalgono le associazioni di pistores e i panettieri iscritti al collegium pistorum godevano di particolari privilegi ed aiuti anche finanziari da parte dello Stato.

di Marco Baroncini

nione come valore conquistato da persone capaci di raggiungere unità anche passando attraverso la fatica e la rinuncia di individualismi. Così il pane è simbolo di comunione/unità nella sua confettura (grano/farina/acqua) e nel suo utilizzo (mangiare insieme). Questo è vero a tal punto che l’italiano, mutuando qualcosa dal latino, chiama gli amici, coloro che sanno condividere un pezzo di cammino di vita insieme, Compagni, cioè “cum panis”: con lo stesso pane. A inverare e, in un qualche modo, a sigillare questo simbolismo pregnante è il culto eucaristico, di cattolica memoria, per indicare i significati di una presenza sostanziale che si offre per valorizzare l’uomo indicato nel suo lavoro, al fine di produrre comunione orizzontalmente (tra uomo e uomo) e verticalmente (tra l’Assoluto e l’uomo), viene preso proprio il segno del pane. Il cenacolo di Leonardo da Vinci. L’affresco si trova nel refettorio del convento di Santa Maria delle Grazie a Milano

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Parlano i professionisti

Abbiamo parlato con il presidente dell’Associazione Nazionale Panificatori Mario Partigiani per sentire il punto di vista dell’Associazione sui consumi e sui prezzi

ual’è l’andamento del settore? Il consumo di pane è aumentato? Anche noi panificatori abbiamo subìto la crisi generale. Fortunatamente la clientela oggi sembra volerci dare un po’ di respiro: buona parte dei consumatori sta tornando verso il negozio tradizionale, mentre prima era maggiormente rivolta verso la grande distribuzione.

Il presidente di Assopanificatori Mario Partigiani

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Quali i fattori che influiscono sull’acquisto di pane? Il prezzo influenza la tipologia richiesta? Il prezzo medio di 1 kg di pane oscilla tra gli 1,50-2,00 € al sud Italia, fino ai 3€ al nord. Il costo del pane non ne influenza l’acquisto: oggi una famiglia consuma all’incirca 0,80 € di pane al giorno. La maggior parte della spesa, piuttosto, è dovuta a focacce, pizzette e altre preparazioni. Ritengo che la popolazione italiana stia perdendo le buone abitudini di una volta. I bambini non mangiano pane, i giovani nemmeno, puntando invece a prodotti più conditi.

Il prezzo del pane da cosa è influenzato? Se il costo del grano si abbassa, perchè non scende anche il prezzo del pane? Il discorso legato al costo del grano non tocca il lavoro del fornaio. Il fornaio compra farina. Se la farina diminuisce di 1 centesimo, non è plausibile che il prezzo del pane cali di 1 centesimo. Il pane, poi, non è fatto di sola farina, ma anche di acqua, sale, manodopera e servizi. Questi ultimi, poi, continuano ad aumentare, andando a riempire l’abbassamento dei costi delle materie prime. I panificatori rappresentano famiglie che lavorano di notte, sacrificando tempo alla moglie, ai figli, per “portare a casa la pagnotta”. Dalla mia esperienza posso affermare che “quando il pane costava meno, si guadagnava di più”. Assopanificatori Via Nazionale, 60 00184 Roma (RM) Tel. 06 47251

Pane, grano e Prezzi

Analizziamo la situazione dei prezzi dal punto di vista degli imprenditori agricoli e interpelliamo il responsabile economico di Coldiretti

bbiamo avuto il piacere di fare una veloce chiacchierata con Lorenzo Bazzana, responsabile economico di Coldiretti che ci ha fornito delle delucidazioni in merito all’andamento dei prezzi.

Secondo l’analisi Coldiretti il prezzo del grano riconosciuto agli agricoltori è diminuito o aumentato rispetto agli anni passati? Il prezzo del grano, dopo il rialzo del 2008, è continuato a scendere. Secondo le nostre analisi il prezzo del grano riconosciuto agli agricoltori è oggi molto più basso di quello di 25 anni fa con le quotazioni che quest’anno sono al di sotto dei costi di produzione su un valore di poco superiore ai 14 centesimi al chilo, il 42 % in meno rispetto allo scorso anno. Se allora il prezzo del grano era di 23 centesimi al chilo e quello del pane di 52 centesimi, oggi un chilo di grano è venduto al prezzo di circa 14 centesimi mentre un chilo di pane

è acquistato dai cittadini a valori variabili attorno ai 2,7 euro al chilo, ma che raggiunge i 5 euro e oltre per quelli più elaborati.

Il prezzo del pane da cosa è influenzato, se il costo del grano si abbassa perché non scende anche il prezzo del pane? Il prezzo del pane è determinato da molteplici fattori, che coinvolgono si il prezzo del grano, quello del frumento ma in particolare il costo della manodopera, costi energetici, il servizio, la trasformazione. Pensate che il prezzo del pane è influenzato solo al 10% da quello del frumento. Di conseguenza si può dire che se il prezzo del frumento scende automaticamente non scende anche il prezzo del pane, anzi, negli ultimi anni è successo proprio il contrario. Il prezzo del frumento infatti è crollato ma questo non si può dire del prezzo del pane che invece continua a crescere. (VDM)

Lorenzo Bazzana. Responsabile economico Coldiretti

IL PREZZO DEL GRANO E’ PIU’ BASSO DI 25 ANNI FA euro al chilo 1985 1990 1995 2006 2007 2008 2009 GRANO 0,23 0,19 0,16 0,15 0,22 0,24 0,14 PANE 0,52 0,83 1,03 2,4 2,6 2,65 2,7 Fonte: Elaborazioni Coldiretti su dati Camere Commercio, Ismea e Sos Consumatori

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Materie prime, panificazione

Ci rivolgiamo a Marco Valletta, segretario della Nazionale Italiana Cuochi, per chiedergli di raccontaci il mondo della panificazione: dalle materie prime fino ad arrivare alla carta del pane

A lato: alcune fresche pagnotte di pane

Sotto: Marco Valletta

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uali sono le materie prime per la produzione di un pane di qualità: quale farina, quale acqua, quale sale, quale lievito. Come queste incidono sulla lavorazione e poi sul prodotto finito? Dal punto di vista culinario, un buon pane non può prescindere da una farina di qualità, e mi permetto di dire da subito di mettere da parte miscele e preparati particolari per panificazione, non sempre capaci di farci rintracciare le materie prime in esse contenute. Proprio per questo le caratteristiche strutturali di una farina fanno la differenza. Per coloro che producono pane e dintorni la ricerca di materie prime, di farine adeguate è una mossa strategica. Molini di qualità partono dalla selezione del grano come materia prima e lo studio apposito delle caratteristiche di quest’ultimo per definire il grano migliore per produrre la farina adeguata per il pane. Diremo che la farina per il pane deve essere prodotta con scrupolo dal Molino, grazie alla tecnica di macinazione impiegata (affinché il chicco non venga depau-

perato), il Molino deve dare grande importanza a valorizzare il chicco nella sua interezza, tanto da far trovare nell’interno della farina quelle che è la presenza nobile di tutte le parti del grano, troppo spesso eliminate per favorire farina semplicemente bianche o semplicemente forti. In effetti, io scelgo sempre farine che mi permettono di trovare nel loro interno quegli elementi preziosi che sono già presenti nel chicco naturale. Mi riferisco ad una presenza di crusca, ad una certa quantità di sali minerali, magari una farina che mi faccia sentire il profumo caratteristico del germe di grano all’interno, insomma voglio produrre del pane buono perché ho capito che posso farlo non perché lo condisco con grassi e quant’altro, ma perché la farina è buona. Per quanto concerne l’acqua, certo il valore biologico della stessa è importante, ma questo dipende dal luogo dove mi trovo per produrre pane. Cosa importante è preferire lieviti “madre” o magari esercitare una lunga fermentazione, questo per una maggiore digeribi-

lità del prodotto pane. Ma se dovessi essere costretto a usare del lievito, quello pressato fresco, (comunemente chiamato di lievito di birra) va pure bene, impiegandolo senza maltrattarlo.

Quali sono i principali metodi di panificazione? Il processo di lievitazione deve essere fatto con scrupolo. Diremo che sono sempre da preferire: o una lunga fermentazione (grazie alla produzione di una “madre), oppure una costruzione di una biga (oltre le 16 ore). In qualunque caso tutto è possibile se chi produce pane con questi due processi lo faccia dopo aver scelto farine adeguate per questo trattamento. Un pane costruito con un processo di maturazione lungo, garantisce una digeribilità maggiore, una conservabilità più duratura. Certo è che sarebbero sempre da preferire pezzi di pane grandi, per assaporare il valore di una crosta, di una mollica e di una aromaticità acidula che permette di pulire la bocca.

Macchinari e attrezzature per la panificazione: vantaggi e svantaggi: per chi sono utili. Quali i macchinari più adatti per un ristoratore, quali le farine che si adattano meglio? L’impasto per il pane deve essere fatto con cura, diremo che in macchina è opportuno tenere sotto controllo il calore che la pasta raggiunge per effetto o delle braccia o del gancio, ma sempre e sopra tutto è opportuno tenere sotto controllo la costruzione della maglia glutinica, che può essere migliorata o peggiorata dalla lavorazione. Lavorare a mano o in macchina tutto dipende dal corretto impiego dell’umidità, partendo quindi dalla farina e lievito e poi incorporare la farina utile. Vi suggerisco di provare e riprovare finche non trovate voi la vostra strada giusta.

Che ne pensi della “carta del pane”? La carta del pane potrebbe esserci nel momento in cui il pane assume un ruolo di accostamento con pietanze calibrate. Deve essere giustamente dosato nella quantità e per uno scopo

ben preciso. Ma certo è che un pane che mantenga una sua acidità naturale è da preferire per l’effetto di “pulizia della bocca”. Se si vuole essere costruttori di “accostamento artoico” come per il vino (accostamento enoico), allora il pane deve avere una valenza con il cibo o per analogia o per contrasto. Per esempio con un guazzetto di pesce meglio un “pane al limone”, mentre per uno spezzatino di selvaggina potrebbe andare un “pane al cacao amaro”. Consiglio comunque una dose di 15-20 grammi per porzione. E poi, il cibo è un fatto di gusto, quindi personale, per cui ognuno mangia il pane che vuole e come lo vuole. Per chi volesse imparare a fare il pane nella giusta maniera sai indicarci dei corsi qualificati dove si impara a fare il pane? Esistono scuole per panificazione e per amanti del pane, meglio sarebbe andare da professionisti capaci rivolgendosi magari a Molini che fanno formazione, ma poi vi suggerisco di imparare a sperimentare a proprie spese. gennaio 2010

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ANNALISA BORSARI

Due esempi di riferimento

Abbiamo chiesto a due importanti ristoranti del panorama italiano l’esperienza nella preparazione del pane fresco e le impressioni nel confronto quotidiano col pubblico, ecco cosa ci hanno raccontato

Ristorante Cracco Via Victor Hugo, 4 Milano Tel 02 876774 Milano

Il prestigioso ristorante Cracco di Milano.

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on ha bisogno di presentazioni il 2 stelle Michelin Ristorante Cracco in Milano, tra i migliori 50 ristoranti al mondo e presente sulle più importanti guide di riferimento; propone ai suoi ospiti pane fresco in diverse tipologie, ce lo spiega Luca Sacchi, pasticcere del ristorante.

Quali e quante tipologie di pane realizzate? Realizziamo 4 tipologie: grissini piemontesi, pane alle banane semi plum cake per formaggi, pane aromatizzato per formaggi, frutta e verdure. Focacce, focaccia con patate viola.

Quale procedimento impiegate? Non usiamo lievito naturale, facciamo pani monoporzione e mai aromatizzati. Non è un pane da degustazione ma da accom-

Cosa ne pensa della “carta del pane” nei ristoranti? Ha senso fino a un certo punto. A mezzogiorno la gente è di fretta. La carta del pane è bella ma complicata, sarebbe una proposta singolare che comporta molto dispendio di energie non sempre giustificate.

Quali caratteristiche ha il pane che utilizzate nel vostro ristorante? Facciamo noi il pane del ristorante e proponiamo pane fresco ad ogni servizio. Prepariamo 4 tipologie di pane: 2 grassi (di cui uno al burro ed uno all’olio) e 2 naturali. Il pane viene preparato in metà cottura, poi abbattuto ed infine portato a fine cottura.

pagnamento. Piace a tutti e non limita i gusti.

La clientela ha delle preferenze? Vi richiede del pane specifico da abbinare ai piatti? Non ci è mai capitato, l’unica esigenza è per celiaci. In questo caso lo prepariamo prima se ne siamo informati.

Firenze

Il giovane Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze, ci racconta il suo “cestino del pane” che non è passato inosservato al palato d’importanti critici gastronomici.. Quali attrezzature usate e quale procedimento impiegate? Usiamo soltanto le nostre mani ed utilizziamo lievito madre fatto in casa da 4 anni, con fermentazione partita da farina, acqua e miele naturale.

Quali e quante tipologie di pane avete? Il nostro pane è suddiviso in 8 tipi: dalle focaccine aromatizzate fino al pane di farina di grano monococco.

Pane artigianale firmato Marco Stabile

Cosa ne pensa della “carta del pane” nei ristoranti? Non ha senso per me, dover far scegliere così tante cose al ristorante: il cliente chiede solo di mangiare cose buone e che stiano bene insieme. Al ristoratore la scelta di ottimi abbinamenti pane – piatto. Ora d’Aria Via Ghibellina 3/c/r Firenze Tel 055 2001699

Le recensioni Per l’anno 2009 l’Ora d’Aria viene citato con buone critiche dalle guide L’Espresso, Identità Golose, Veronelli e Gambero Rosso, quest’ultima ne cita proprio il cestino del pane: “ottimo il cestino del pane fatto in casa” .

YANNIS GEORGULIS

collaboratore del centro Descovich di Bologna

Pane? Meglio se integrale

Parlando di pane non possiamo non analizzarne le caratteristiche nutrizionali. Lo facciamo con Yannes, giovane collaboratore del prestigioso Centro Descovich di Bologna

a farina ad alto tasso di abburattamento di tipo “0”, usata per il pane comune riduce la presenza di molti nutrienti del germe del grano, concentrati nel cosiddetto “strato aleuronico”. Nutrienti che si sono dimostrati protettivi nei confronti di tumori ma soprattutto della malattia cardiovascolare. Questi sono la fibra - che merita un discorso a parte - i fitochimici, i folati, il magnesio, il selenio e la vitamina E. I Phytochemicals

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I cereali integrali contengono fitoestrogeni della famiglia dei lignani che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di tumori causati da dysregolazioni ormonali. L’enterodiolo, che viene sintetizzato nell’intestino a partire da fitoestrogeni, è sorprendentemente simile al “tamoxifen” un farmaco antitumorale. Gli acidi fenolici che si trovano negli strati esterni del grano sono noti antiossi-

danti come gli acidi frulico, vanilico e cumarico. La food and drug administration ha incorporato dal 1999 una specifica direttiva per definire i cibi integrali che contengono almeno al 51% cereali integrali con un apporto di fibra di almeno 4,6%. Questi cibi hanno un effetto protettivo nei confronti di malattie croniche come la malattia cardiovascolare e alcuni tumori. Il pane di grano integrale e il pane di segale o misti grano/segale hanno bassi indici glicemici. Quando vengono consumati la concentrazione di glucosio nel sangue sale più lentamente rispetto al consumo di quantità equivalenti di pane comune. E le diete a basso indice glicemico sono quelle raccomandate ai soggetti diabetici. Inoltre, hanno un effetto ipocolesterolemizzante per via della fibra. Una dieta ricca in fibra previene la costipazione, i diverticoli intestinali, il carcinoma dell’intestino e dello stomaco, oltre al diabete di tipo 2.

MARCO VALLETTA

Pane da ristorazione

Marco Valletta, autorevole portavoce della Nazionale italiana cuochi, ci introduce ora nel mondo del pane da ristorazione illustrandoci alcune importanti filosofie a confronto

Nella foto filoncini e rosette

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ono alcuni anni che si incontrano, scontrano, e a volte partono da stessi presupposti le filosofie legate al mondo del pane da ristorazione. Difficilmente si scoprono le due strade, o meglio esse non sono ben definite, se non da qualche manuale specialistico. Oppure tutti ne parlano a favore dell’uno piuttosto che dell’altro. Tenterei di dare una sintesi,

molto personale, potrei affermare che esistono due filosofie: una sostiene la logica del pane ad impasto diretto, e l’altra pane ad impasto indiretto, tutto il resto è altro. Ma una piccola cosa in comune l’hanno, la matrice! Si tratta dello chef patron, del cuoco, dell’appassionato ristoratore che prepara il proprio pane per “sollazzare il palato altrui”. Da questo punto incomincia lo scontro filosofico, e cioè se lo chef di cucina può assumersi tale compito, oppure chiedere al collaboratore dell’arte bianca esterna, il panettiere, di lavorare per lui. La cultura del pane da ristorazione è ben radicata in quasi tutta l’Italia, non è molto praticata se non in una ristorazione di livello medio-alto, quella cioè che vuole coccolare il proprio avventore sin da quando entra nella propria “maison”, lasciandogli percepire nell’aria il profumo di pane, creando un’ atmosfera piacevole e di sicuro effetto, e perché no, molto esclusiva.

Vi propongo un quesito: pane da boccone o pane da fetta? Professionisti, colleghi, amanti del gusto chi può scegliere e definire cosa è meglio. Un pane presentato con “indifferenza” nella “mise en place” iniziale, o in “porzionato” o in “cestino”, invita ad essere mangiato, forse il cliente ne approfitta e ne riceve subito un senso di sazietà, penalizzando forse l’intera cena da voi preparata. Allora in entrambi i casi, sia esso ad impasto diretto, o indiretto, prevediamo l’accostamento

guidato, oppure il servizio “dispensato” dal cameriere. Allora se così facessimo sempre, andrebbero bene entrambi i pani. Ma ancora una differenza c’è, sta nel mantenimento della freschezza, è innegabile che l’impasto naturale mantiene una fragranza maggiore nel rapporto tempo-servizio che è superiore. Però non potrebbe essere servito caldo naturalmente, ma dovrebbe essere riscaldato. Non desidero confondervi, ma aspiro a sottoporre alla vostra attenzione su quanto detto, perché le diversità di

“un pane da ristorazione” che spesso è un po’ l’uno o un po’ l’altro, senza troppi studi, ci viene imposto solo perché la moda ci induce a seguire certe strade. Non entro nel merito del confronto diretto, perché sono buoni entrambi, ma desidero solo dire che, il pane da ristorazione non è comprato fuori dalla maison, è prodotto in loco per valorizzare l’ambiente, e soprattutto per caratterizzare quest’ultimo dimostrando che in quel posto esiste quel pane, e non altrove, eseguito da un ricercatore di sapori.

La bellezza del nostro territorio, la bontà dei nostri vini

Azienda Agricola Montegrande Di Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s. Via Montegrande, 455 47023 Tessello di Cesena (FC) Tel 0547 660075 - 0547 28324 www.montegrande.net

CARLOTTA NASTASI

Celiachia al ristorante

Paola Lorusso, responsabile del progetto AIC “Alimentazione Fuori Casa”ci ha illustrato un particolare progetto finalizzato a sensibilizzare e formare la ristorazione italiana

AIC Via Caffaro 68 A/rosso (GE) Tel 010 2510016

Qua sotto la copertina della guida Alimentazione Fuori Casa

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appiamo che la Celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può procurare seri danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore di conseguenza è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute (fonte: www.celiachia.it). Ed ecco che il celiaco si guarda bene dal recarsi a cena fuori visti i rischi che corre . Paola Lorusso ci ha sp-

iegato un progetto davvero innovativo che rispetta le esigenze dei celiaci e gli dà la possibilità di concedersi il lusso di andare al ristorante senza più preoccuparsi di nulla.

In cosa consiste il progetto “Alimentazione Fuori Casa”? Il progetto Ristorazione, all’interno del Progetto “Alimentazione Fuori Casa” nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati e sensibilizzati al problema dell’alimentazione del celiaco. Ad oggi sono quasi 1888 le strutture diffuse su tutto il territorio che hanno aderito al progetto, tra ristoranti, pizzerie, alberghi, b&b, agriturismo, gelaterie e bar. Essere un esercizio Network AIC vuol dire aver aderito ad un ben preciso percorso formativo dettagliato e composto da una parte teorica durante la quale si acquisiscono conoscenze sull’aspetto medico della celiachia e l’alimentazione senza glutine, ed una pratica che illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine. A

seguito del corso base la struttura stessa può decidere se continuare o interrompere il suo percorso con l’AIC, e se quindi ha le caratteristiche oggettive per offrire un idoneo pasto al celiaco. Alle strutture che sono interessate a continuare il percorso e ad entrare nel Network AIC viene abbinato un tutor, AIC, che effettua il completamento formativo; quindi riprende tutti i contenuti del corso assieme al titolare e alle figure cardini, come chef e piz-

zaiolo, gelatiere ecc. Insieme si applicano alla struttura nella sua realtà, con una attività di consapevolizzazione di tutto il personale. Quando ritiene che la struttura sia pronta gli fa una verifica finale ordinando un piatto cucinato senza glutine. Nel momento in cui la struttura viene ritenuta idonea si firma un vero e proprio protocollo d’intesa e ogni 6 mesi viene monitorata Il tutor rimane costantemente il principale referente della struttura per ogni

Abbiamo parlato con Marzia, una ragazza siciliana che da 26 anni ha a che fare con la celiachia. Abbiamo voluto servirci di una testimonianza al fine di capire il punto di vista di qualcuno che vive quotidianamente il problema

Marzia ci racconta che la diagnosi della malattia adesso è molto più immediata di 26 anni fa e che oggi si trova una grande varietà di prodotti rispetto al passato. Oggi un bimbo ha a disposizione merende e merendine di vario tipo “Ricordo che quando ero piccola avevo a disposizione veramente poca scelta. Un paio di tipi di pasta, qualche tipologia di biscotti”. Abbiamo chiesto a Marzia se consulta la guida AIC “Alimentazione Fuori Casa”, se la trova utile e se ha provato qualche struttura. Marzia ci spiega che non avendo la possibilità di viaggiare spesso non ha testato tante strutture elencate nella guida. “Dopo vari anni ho trovato una pizzeria vicino casa che fa la pizza senza glutine e di cui mi fido. La struttura è certificata e in più è molto sensibile al problema, al contrario di molte altri posti in cui ho riscontrato superficialità come ad esempio l’acquisto della pasta surgelata senza glutine e poi inserita in

problema o dubbio. Esiste inoltre una vera e propria “Guida per l’Alimentazione Fuori Casa” che viene inviata ogni quadrimestre a tutti gli associati che potranno così informarsi sulle strutture che aderiscono al progetto e prontamente prenotare il ristorante più vicino, l’elenco delle strutture informate è reperibile anche direttamente sul sito ww.celiachia.it; e ciascuna struttura è fornita di una vetrofania illustrativa del progetto AFC.

forno con tutte le altre”. La pizzeria dove si reca Marzia “Peppizza”di Petrosino (TP) organizza saltuariamente riunioni nelle quali si discute dei possibili miglioramenti e di eventuali suggerimenti. A queste riunioni lei partecipa spesso, ed è proprio in una di queste che suggerisce di eliminare il menù alternativo per i celiaci e inserire invece l’apposito simbolo internazionale della spiga barrata accanto alle pietanze del menu per tutti. “In questo modo si ha un unico menù e si individua subito la pietanza che non contiene glutine così facendo evito ogni volta di chiedere un menù apposito e far sapere a tutti i fatti miei” Una foto di Marzia

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Tradizione e innovazione

Un sodalizio che fonda le proprie radici sulla lunga storia di artigiani quali chef, pasticceri, gelatieri, pizzaioli ecc, e che ne promuove le abilità professionali

Club Arti e Mestieri Tel 0544 251924

Delle originali rosette di pane ripiene

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l Club Arti & Mestieri è un’associazione senza scopo di lucro che nasce con l’intento di fare dialogare i mestieri legati al mondo dell’enogastronomia. Partendo dalla provocazione lanciata da un noto educatore scomparso a Milano nel 2005 che dice “Dopo la poesia e la musica, il gusto per la bellezza si esercita negli uomini sul cibo e sul vino” (Luigi Giussani) molti amici professionisti si sono uniti con il desiderio di riscoprire questa bellezza. I primi a dar vita al

Club sono coloro i quali attualmente compongono il consiglio direttivo, Fausto Rivola, il Presidente, Mauro Alboni, Marcello Di Lieto, Pierangelo Babini e Pierpaolo Genghini, ovvero il braccio operativo dell’associazione, sempre in prima linea al momento di dare vita a eventi e corsi per tutti gli associati. Un club a 360 gradi, ne fanno parte non solo panificatori ma pasticcieri, chef, sommelier, gelatieri, pizzaioli, perché fare gruppo nel settore è importante e questa è una realtà ormai consolidata all’estero dove professionisti di diverse formazioni collaborano abitualmente. Una settantina di soci in Italia e una quarantina sparsi per il mondo. Dice Fausto Rivola: “Stiamo pensando, come associazione, di internazionalizzarci, perché siamo convinti che la formula sia quella giusta. Poche riunioni, nessun esame di ammissione, se uno è professionista, piccolo o grande, ha sempre qualcosa da offrire agli altri, nessun obbligo per i soci.

L’unico è mettere in comune il proprio sapere: scambiarsi le esperienze è fondamentale e aiuta a crescere. Un’utopia? Forse, ma noi ci crediamo e gli ultimi cinque anni ci hanno dato ragione. Adesso vogliamo esportare questa nuova idea di collaborazione dove le idee arrivano e le idee partono, in una ideale piattaforma di condivisione”. Dunque, un luogo in cui si condivida la consapevolezza che tutti i mestieri possano dialogare tra loro e che la volontà di ricerca e curiosità, incentivate dalle esigenze di lavoro che ciascun professionista incontra, possano trovare giovamento dalla condivisione della propria esperienza. I mestieri possono sopravvivere solo nell’adeguamento alle nuove tecniche di lavorazione. Tra le iniziative che ogni anno si mettono in calendario desideriamo distinguere gli eventi che si svolgono nelle piazze o nelle fiere ed i corsi che alcuni nostri professionisti realizzano presso istituti riconosciuti o scuole di livello nazionale. Al centro di tutte le iniziative rimane sempre l’intento di mettere a disposizione le conoscenze acquisite, le ricette, il proprio sapere, i segreti dell’arte. Il mestiere del panettiere, ad esempio, rischia di perdersi con il passare degli anni proprio perché l’informazione non favorisce la giusta conoscenza, e la bassa percentuale di scuole professionali

su tutto il territorio nazionale non favorisce lo sviluppo dei mestieri. In più, spesso pensando al mestiere del panettiere si associa l’idea che si debba lavorare di notte, concetto sul quale il Club sta lavorando moltissimo. A tal proposito abbiamo voluto chiedere al Maestro Fausto Rivola perché l’attività inaugurata di recente a Ravenna dal figlio, panificio e pasticceria di Michele Rivola, viene soprannominata da altri del settore “il forno di giorno”.

Il forno di giorno “Basta attrezzarsi - afferma Fausto Rivola - fare investimenti sulle tecnologie, utilizzare molto la catena del freddo (ferma lievitazione, frigorifero, abbattitore), scoprire nuove tecniche di lavorazione dei prodotti, di preparazione dello stoccaggio”. Da alcuni anni, vari professionisti hanno modificato il proprio laboratorio in nome di una migliore produzione, di tempistiche più spostate in avanti, puntando le celle di lievitazione, utilizzando gli abbattitori di temperature, tutto per aggiustare la produzione ai fini della vendita, garantendo così un prodotto più fragrante e disponibile sino alle 20. L’abbattitore permette di preparare uno stoccaggio di piccoli impasti, producendo le quantità necessarie anche per 8/10 giorni. Abbinando poi il conservatore adeguato (freezer -18°) tutti i giorni si preleva

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dalla scorta mettendo in preparazione poi a cuocere anche dei piccoli quantitativi, arricchendo così le varietà dei pani o degli impasti, senza dovere produrre quintali dello stesso pane che rischia di rimanere invenduto. I macchinari oggi giorno nel laboratorio di un panettiere e pasticcere non possono più essere solamente un’impastatrice per 3 quintali dello stesso impasto. Continua Rivola “oggigiorno serve l’impastatrice da 50 kg, e attrezzarsi con la liena del freddo. A questo poi occorre aggiungere la metodologia rinnovata, fare l’impasto adeguato. Bisogna riscoprire il lievito madre perché aiuta a conservare meglio il prodotto nella catena del freddo, inoltre sviluppa un maggior profumo al prodotto cotto.” L’artigiano, insomma, può trasformarsi, svecchiarsi mantenendo il proprio mestiere e offrendo alle nuove generazioni la possibilità di svolgere un lavoro ancora attualissimo, bello e appassionante senza dover per forza lavorare di notte. Riceviamo telefonate in segreteria, a Ravenna, dove i nostri associati e non solo desiderano mettere in comune la propria esperienza di sviluppo e ammodernamento dell’attività, ed anche altri artigiani che rimangono allibiti e non capiscono cosa possa essere il “forno di giorno”, manife-

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Fausto Rivola durante uno dei suoi corsi

Una delle creazioni del club: rosetta di pane tradizionale

stando così grande interesse alla questione. Gestire un panificio pasticceria presenta poi anche un altro aspetto importante. “Da parte mia continua il Presidente del Club – la buona gestione delle mie vendite è un punto nodale; io produco quello che mi chiede il cliente, ed evito

così le grosse quantità di rimanenze, spreco inutile e perdita per l’azienda. Anche il cliente ha modificato i propri acquisti, e non tutti i giorni vengono a comprare il pane, cosa che crea uno scompenso per la produzione se dovessi mantenere tutti i giorni gli stessi standard.

Inoltre, lavorando in questo modo mi posso avvalere di una manodopera meno costosa perché la paga giornaliera costa meno di quella notturna, e tra l’altro è assai più facile reperirla. Un panettiere di giorno costa al datore di lavoro 1100 euro al mese di stipendio, mentre se fosse un lavoratore notturno ne costerebbe 1500 ”. Altre telefonate per consulenze, ricette, richieste di corsi e l’argomento di grande attualità è il forno di giorno: “Fausto, il forno di giorno, ma come fai?” E allora ancora tante spiegazioni, tante consulenze, spesso gratuite, perché fatte ad amici sparsi in giro per l’Italia dove c’è tanto bisogno di sviluppo, ammodernamento, ascolto, consulenza vera, pratica, non mediata da tante associazioni che non conoscono fino in fondo la categoria. Risponde Fausto: “non c’è bisogno di far l’infornata di 10 quintali di pane, io faccio la cottura per avere tutto l’assortimento delle piccole quantità che mi chiedono i clienti. Ad esempio, io vendo lo strudel caldo, e così la ciambella. I prodotti crudi li metto nel frigorifero 0°, crudi pronti per andare in forno quando mi servono. Arrivano in negozio dei clienti che vengono dall’altra parte della città perché sanno di trovare pani e dolci freschi anche di pomeriggio non invecchiati perché fatti la notte prima.”

Il Club Arti & Mestieri al SIGEP

Giunta alla XXXI edizione, la manifestazione che si tiene a Rimini, si è confermata la più importante al mondo nel settore e come vetrina europea primaria del dolciario artigianale consolidando il suo posizionamento anche nel settore della panificazione artigianale. Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni, concorrono a farne un unico grande evento. Ad impreziosire la vetrina, la quarta edizione della Sigep Bread Cup, campionato internazionale della panificazione. 10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo, si sfidano nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.

Il Club Arti & Mestieri al SIGEP Il club si sta preparando per la prossima edizione di SIGEP, in calendario a Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio 2010. L’obiettivo è sempre lo stesso, promuovere la cultura artigianale del mondo pane e pasticceria, arti di grande tradizione italiana. Il rapporto di collaborazione con Rimini Fiera SpA nasce da un obiettivo comune, continuare l’esperienza della piattaforma dell’artigianato food, offrire al visitatore professionista idee da portare a casa, progetti che servano a sviluppare il proprio lavoro, momenti per dialogare con altri e scambiare opinioni. Il Club coordinerà la IV edizione di

Sigep Bread Cup, campionato a 10 squadre di livello mondiale, per panificatori; curerà l’area laboratori del Forum della Pasticceria e lancerà aule didattiche aperte a professionisti del food sia per il pane che per la pasticceria: le lezioni totalmente pratiche si svolgeranno nell’arco dei 4 giorni di fiera nell’ambito di Europa Eventi Bakery ed Europa Eventi Pastry. Da ultimo, il Club effettuerà la finale del concorso internazionale di pasticceria intitolato “Torta di San Valentino”. L’inaugurazione del forum pasticceria sarà fatta con la partecipazione di ex Miss Italia che indosseranno dolci dalle forme di accessori, gioielli e borse. Per info: tel 0544 251924. gennaio 2010

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Pani d’eccellenza

Cinque tipologie di pane tra IGP e DOP. Abbiamo raccolto le informazioni principali, le origini, gli ingredienti e le tipologie specifiche che riguardano i pani d’eccellenza del nostro paese

Coppia ferrarese IGP

La forma dell’ attuale “coppia ferrarese” si può far risalire al Carnevale del 1536, quando in una cena in onore del duca di Ferrara, messer Giglio presentò un pane ritorto, con i caratteristici “crostini” aventi una forma simile a cornetto. Riccardo Bacchelli parlava del pane ferrarese come de “Il Pane migliore del mondo.” Il rito della panificazione domestica nelle famiglie ferraresi è cantato anche da Corrado Govoni. Lavorato per 15\20 minuti con farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale e malto, viene “stirato” nel cilindro con 15/20 passaggi. La pasta viene tagliata a strisce e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Il pane viene posto poi su assi di legno coperto da un telo e immesso nella cella di lievitazione per 70/90 minuti. La cottura avviene in forni a platea fissa. Anche la sua conservabilità è nella sua origine storica. Il pane infatti rimane friabile e sempre adatto per molte pietanze. Coppia Ferrarese IGP

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Pane Casareccio di Genzano IGP

L’origine di questo pane non ha una data precisa ma è legato alla cultura alimentare contadina. Nel 1600 il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorse il borgo, offrì in dono al Papa questo prodotto,che rimase estremamente colpito dal gusto e dal profumo. Il giorno della cottura del pane nel forno a legna era celebrato con una vera e propria festa. Noto da sempre in tutto il Lazio, questo pane si caratterizza per l’uso del lievito naturale e per la preparazione della “biga” (il piccolo impasto che fa da innesto) almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. A ogni quintale di farina di grano si aggiungono 2 chili di sale, da 10 a 15 chili di lievito naturale, a seconda del periodo dell’anno ed in fine 70 litri circa di acqua. Si impasta per circa 20/30 minuti dopo di che si lascia lievitare per un’ora. Il pane viene poi spianato, modellato in forma di pagnotte grandi o filoni, riposto in casse di legno, spolverato con cruschello o tritello e coperto con teli di canapa. Qui compie una seconda crescita: circa 50 minuti in un ambiente caldo e a giusta temperatura.

Pagnotta del Dittaino DOP

La DOP “Pagnotta del Dittaino” si presenta in forma rotonda e si distingue per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica che le dà la capacità di mantenere inalterati per ben 5 giorni odore, sapore e freschezza. Tali particolari caratteristiche sono correlate al grano duro, materia prima principale e grazie alla quale assume valori qualitativi elevati. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento della DOP avvengono all’interno dell’area di produzione per garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto e le sue caratteristiche. L’origine della “Pagnotta del Dittaino” è nella tradizione storica e culturale della provincia di Enna e di Catania. Secondo il mito in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all’anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l’appellativo di “dea delle messi”.

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Pane di Altamura DOP

Nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti, il pane confezionato oggi nella città di Altamura, è il diretto erede del pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità. E’ nella società agropastorale che nascono le forme tipiche dei pani confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie: forme di grande pezzatura, ottenute con grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nel 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.

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Il pane di Matera IGP

La storia del Pane di Matera ha un ruolo significativo nella città e ne è il simbolo. Il sapore e la forma ricordano il paesaggio della Murgia. Le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base di questo territorio: l’acqua e i grani. La semola rimacinata di grano duro proviene dal territorio lucano secondo un’antica cultura produttiva. Della conservazione dei grani il De Blasis scriveva nel 1635: “Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”. Fino alla fine del 1950 le famiglie materane imprimevano sul pane il proprio marchio e molti sono conservati presso il Museo Archeologico a Matera. E’ un bene insostituibile, il cui valore è da sempre espresso attraverso la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, la forma e le tecniche utilizzate nella preparazione finale.

L’altro companatico

Pochi e semplici ingredienti, una lunga tradizione, un prodotto simbolo di un territorio. È la piadina Romagnola, un’immancabile protagonista

er dirla con Giovanni Pascoli: “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri”. Trattando di pane ci è venuto in mente che non potevamo omettere di trattare la Piadina Romagnola. Caratteristica soprattutto dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, e diffusa anche nel ravennate. Non si presenta ovunque uniforme: ad esempio, la piadina forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile. Esistono tracce nella storia della Piadina romagnola descritta come pane azzimo cotto su lastre arroventate fino dal 1200 a.C. Preparata dagli Etruschi e tramandata ai Romani, la Piadina è stata utilizzata nel Medioevo e nel Rinascimento. Dopo la conquista romana dell’Etruria molte ricette vennero inglobate nella tradizione romana, e tra queste c’era anche la Piadina che iniziò ad essere consumata anche nell’antica Roma negli ambienti più raffinati, mentre dai con-

tadini la Piadina veniva preparata perchè era un cibo semplice ed economico oltre che gustoso, così come affermava Pascoli. Nell’antichità, l’antenata della Piadina romagnola, veniva consumata con un ripieno a piacere o come sostitutivo del pane, anche se doveva essere consumata in fretta perchè dopo poche ore, a causa della cottura inadatta, diventava talmente dura da essere immangiabile. Oggi invece abbiamo a disposizione nei supermercati prodotti più pratici, ad esempio la piadina prodotta da Fresco Piada, sempre fresca e talmente buona da poter essere usata anche come semplice companatico.

Vi suggeriamo di seguire le indicazioni che si trovano nel retro della confezione “La Piada Romagnola”di Fresco Piada per gustarla al meglio.

Curiosità Anche per la piadina Romagnola è in corso la pratica per il riconoscimento della certificazione come prodotto IGP.

Uno dei prodotti di Fresco Piada “La Piada Romagnola”

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Il pane delle streghe Andare per Pani

MARA MUSANTE

Quello di Triora è uno dei 37 tipi di pane promosso dall'associazione Città del Pane. Nutriente e duraturo nacque per i contadini liguri che rimanevano in campagna più giorni

il pane di Triora. Foto proveniente dall’archivio del sito internet www.triorando.it di Fabio Pavan

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riora si trova in provincia di Imperia, nella valle Argentina, ci si arriva per una strada tortuosa della riviera di Ponente. Ai tempi che furono era noto come il “paese delle streghe” per i processi di stregoneria (c’è anche il museo). Oggi lo è per il pane casereccio che lega l’etimologia del proprio nome al latino “tritum” (macinare) per l’attività molitoria fatta con i cereali coltivati in zona fin dall’età romana. Il suo profumo si sente in tutto il centro storico: arriva dal panificio “Asplanato Angiolino snc” - in Corso Italia 37 (0184-94290) - dove lo preparano come facevano i contadi-

ni che, dovendo rimanere anche una settimana a lavorare fuori casa, avevano bisogno di cibo nutriente e duraturo. Per l’impasto si usano tre diverse farine di “tipo 1” a cui viene aggiunto lievito, sale e acqua (di Triora). L’impasto prende la forma di “panetto” ed è fatto riposare e lievitare su un letto di crusca, per circa 40 minuti. Poi i panetti sono controllati con cura uno a uno, infarinati con crusca e infornati per un’ora. Appena pronti sono croccanti e morbidi allo stesso tempo, hanno forma tonda e larga, la crusca sul fondo e la mollica scura. Sono posti su apposite griglie per raffreddarsi. Il sapore è molto diverso dal comune pane integrale ed è anche poco salato. In più si mantiene parecchi giorni. Continuando lo spot per il panificio “Asplanato Angiolino snc” – perché lo merita davvero – diremo che lì fanno anche ottimi grissini e dei particolari e squisiti biscotti all’anice - i Paker di Paolo e Ernesto - preparati con una ricetta ed una cottura unica. Se passate nei dintorni di Imperia, assaggiate le specialità di Triora!

Pane nero di Castelvetrano

LUIGI IALUNA

A Castelvetrano, in provincia di Trapani si fa un pane unico nel suo genere. Il miglior modo di degustarlo è con un po’ si sale e olio d’oliva, semplice e unico al palato

l suo colore scuro deriva dal tipo di grano utilizzato, un’antica varietà di frumento locale “la tumminia”, particolarmente duro e a ciclo breve, detto anche "grano marzuolo". Questa farina, a cui si aggiunge quella di grano biondo siciliano, duro ed integrale, riesce a rendere questo pane gustosissimo e dolce, ricco di profumi intensi. Gli altri ingredienti sono acqua, sale delle saline di Trapani e di lievito naturale. Dopo una lunga lievitazione, viene cotto in forni a legna, il legno utilizzato è quello ricavato dalle potature dei centenari ulivi di questa zona, quelli della locale Nocellara del Belice. E’ legno ideale per far raggiungere alle pareti del forno alte temperature, circa 300° C. La cottura delle pagnotte avviene a fiamme spente e dopo aver ripulito il forno con una scopa con rami di palma (curina). Si tengono nel forno fino a quando non si raffredda, a questo punto il pane è cotto. La sua forma è circolare, del peso solitamente di 1 Kg. Risultato una pagnotta con cro-

sta compatta e dura e color caffè, cosparsa di semi di sesamo che la rendono profumata e gustosa. Ma la mollica all’interno è invece molto morbida e di color giallo grano. Quando è fresco ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto. A Castelvetrano, nel trapanese a pochi chilometri da Selinunte, la pagnotta di pane nero la chiamano “vastedda”, come quella del Belice, un formaggio tipico di quella zona. Entrambi presidio di SlowFood.

Un primo piano della mollica del pane nero

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A Matera un pane millenario Andare per Pani

MICHELE PETROCELLI

Un pane che ha una forma e un sapore unico e che racchiude tutta l'esperienza di un territorio ricco di cultura e tradizioni. Stiamo parlando del pane di Matera

Per info Museo Nazionale Domenico Ridola Via Ridola, 24 - Matera Tel. 0835-310058

Il vero pane di Matera

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e volessimo identificare una regione attraverso una sua tipicità gastronomica, per la Basilicata sarebbe da dire il pane. In particolare il pane di Matera che non solo rappresenta una città che racchiude in sé millenni di storia ma l’intera Lucania. Infatti la tradizione della panificazione della città dei Sassi è tipica di un’intera regione e si caratterizza per alcuni particolari processi di realizzazione di questo prodotto tipico e fondamentale della tavola italiana. Già il sapore e la forma di questo alimento alla base della catena alimentare ricordano il pae-

saggio della caratteristica alta collina Materana, le proprietà organolettiche sono la sintesi di elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio: l’acqua, il grano, l’aria, e infine la mano dell’uomo capace di condensarli in un prodotto che non può essere realizzato in un altro luogo. Da secoli il Pane a Matera è al centro della vita della popolazione e costituisce ancora oggi l’elemento “sacro” della tavola. È un bene insostituibile, il cui valore simbolico è da sempre stato espresso attraverso la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, la forma e le tecniche utilizzate nella preparazione finale. Fino alla fine degli anni Cinquanta sulle forme ancora crude le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza e della difesa del proprio territorio. Numerosi timbri del Pane di Matera sono oggi visibili presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola di Matera.

Associazione MontagnAmica

Trattando del pane dell’Appennino ci siamo imbattuti in un’Associazione che valorizza vari prodotti della terra, tra i quali il pane di montagna ma non solo

el 2003 nacque MontagnAmica, un’Associazione composta da aziende private, aziende agricole, agriturismi, trattorie e da amministrazioni pubbliche di promozione e valorizzazione del territorio montano della provincia di Bologna. La prima azione fu la creazione di un percorso enogastornomico “La Via del Pane” su i comuni di Monzuno, Loiano e Monghidoro e di un Marchio di qualità “MontagnAmica”. Alla base del progetto c’era l’idea di recuperare e valorizzare la coltivazione biologica dei cereali diffusa nell’area appenninica bolognese, attraverso la qualificazione dell’intera filiera, dal campo alla tavola. Dal 2004 l’Associazione ha gestito diverse iniziative per valorizzare e migliorare sia il prodotto pane di filiera sia l’itinerario “la via del pane”. Le più importanti sono: la realizzazione di un quaderno didattico, la creazione di tre diverse tipologie di pane: montanaro, al farro e di grani antichi; la realizza-

zione di tre itinerari trekking legati alla filiera cerealicola, la creazione di un disciplinare di produzione filiera ed in fine la creazione di un ricettario tutto dedicato al pane. Nel maggio 2008 la regione Emilia Romagna dà il compito all’Ass. MontagnAmica di gestire La costituenda Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese avendo dimostrato una grande capacità di gestione dell’itinerario dedicato al Pane. La via del pane quindi diventa il sottopercorso principe della strada dei vini e dei sapori per soddisfare le richieste della comunità europea di creare sviluppo attraverso l’aumento della fruizione territoriale per le aree rurali. Allo stesso modo il riconoscimento della Strada comporta una esigenza disinvolta anche per il progetto di filiera cerealicola, infatti il marchio “MontagnAmica” viene assunto dal Mulino Ferri di Sasso Marconi che insieme alla Associazione gestirà la qualità di filiera locale. www.montagnamica.it

Pane casereccio in forno antico

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Pane a colazione

GUAZZETTO DI FRUTTA E GELATO ALLO YOGURT

TEMPO: 95 minuti

INGREDIENTI (per 6 persone) 600 g frutta mista a dadini, 12 stelle d’anice, 15 g pepe verde, 50 g zucchero, 6-7 foglioline di menta, 6-7 foglioline di melissa. Per il gelato allo yogurt: 5,5 dl latte intero, 115 g yogurt naturale, 3 tuorli, 175 g zucchero, 45 g latte magro in polvere, 30 g sciroppo di destrosio, 10 foglioline di mentuccia

PREPARAZIONE: Preparate lo sciroppo della marinatura facendo sciogliere in una casseruola, a fuoco dolce, lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorateli con lo sciroppo, mescolate bene e lasciate marinare per almeno una notte. Riscaldate il latte intero con il latte in polvere e le foglioline di mentuccia a 80 ° C. In una terrina unite i tuorli con lo zucchero e il destrosio e sbattete usando una frusta. Unite i due composti, eliminando la mentuccia e fate intiepidire. Aggiungete lo yogurt e riponete in frigorifero per 6-7 ore. Servite il guazzetto in coppette da dessert, ponendo al centro una pallina di gelato allo yogurt profumato alla mentuccia.

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COME PREPARARE IL PANE

Pane allo yogurt e banane Ingredienti: 900 g farina bianca 100 g farina integrale 40 g lievito 2 dl latte 2 dl acqua 20 g sale 2 uova 375 g banane mature 125 g yogurt naturale

Procedimento Frullate le banane con lo yogurt. Impastate le farine con il lievito, l’acqua e il latte, lavorando il composto per una ventina di minuti. Aggiungete poi il sale e continuate a impastare per altri 20 minuti. Alla fine unite il frullato di banane e yogurt e manipolate l’impasto ancora per qualche minuto. Lasciate riposare per 30-40 minuti, spezzate l’impasto in porzioni del peso desiderato e create delle mezzelune. Lucidate i panini con un tuorlo e lasciateli lievitare coperti da un canovaccio a una temperatura di 27-28 ° C, fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Lucidate una seconda volta con l’altro tuorlo e passate alla cottura in forno con vapore, a una temperatura di 210 ° C circa. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto.

Le ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Pane con gli antipasti

BRESAOLA CON SEDANO IN GELATINA TEMPO: 30 minuti

INGREDIENTI (per 4 persone) 300 g bresaola, 200 g sedano, 5 dl brodo vegetale, 10 g colla di pesce, olio extravergine di oliva, sale

PREPARAZIONE: Tagliate finemente il sedano e fatelo lessare in acqua salata. Intanto, lasciate ammollare la colla di pesce in acqua e unitela al brodo vegetale. Distribuite metà della gelatina così ottenuta sul fondo degli stampini, lasciandola poi rapprendere in frigorifero. Aggiungete quindi il sedano e riempite gli stampini con la gelatina rimanente. Rimettete in frigorifero per almeno 4 ore. Infine, rovesciate i vasetti sui piatti da portata, decorate con rose di bresaola e condite con un filo di olio.

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COME PREPARARE IL PANE

Pane al pepe Sechuan Ingredienti: 700 g farina di grano 300 g farina di segale + 1 manciata biga di 18-20 ore 40 g lievito 6 dl acqua 40 g sale 250 g yogurt naturale 20 g pepe sechuan macinato per la biga 1 kg farina 10 g lievito compresso 5 dl acqua

Procedimento Preparate la biga impastando gli ingredienti per almeno mezz’ora e lasciatela lievitare, coperta, 18-20 ore alla temperatura di 18-20 °C. Impastate le farine, la biga, l’acqua e il lievito per una quindicina di minuti. Aggiungete poi il sale, lo yogurt e il pepe e continuate a lavorare l’impasto per altri 15 minuti. Lasciatelo riposare per 30 minuti circa, quindi spezzatelo in panini del peso desiderato e date una forma a piacere. Mettete a lievitare i panini alla temperatura di 28° C per circa 40 minuti, spolverizzando con la manciata di farina di segale a metà lievitazione. Infornate a 220° C e cuocete a vapore. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto.

Le ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Pane con gli aperitivi

FRULLATO TROPICALE TEMPO: 10 minuti

INGREDIENTI (per 2 persone) 1/2 lime, 1/2 mango, 2 fette di ananas, 1 dl di yogurt naturale, 1 bicchiere di latte

PREPARAZIONE: Centrifugate il mango, l’ananas e il lime. Frullate il succo così ottenuto con lo yogurt e il latte. Aggiungete infine del ghiaccio. Versate nei bicchieri e servite.

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COME PREPARARE IL PANE

Focaccia cipollotto e pancetta Ingredienti: 1 kg farina bianca 250 g farina integrale 15 g malto 30 g lievito 7 dl acqua 25 g sale 1,2 dl olio extravergine di oliva 250 g cipollotti tritati finemente 250 g pancetta a cubetti per la salamoia 0,5 dl acqua calda 0,5 dl olio extravergine di oliva 20 g sale

Procedimento Impastate le farine con l’acqua, il lievito e il malto, lavorando il composto per almeno una ventina di minuti. Aggiungete poi il sale e l’olio e continuate a impastare per altri 15 minuti. Alla fine incorporate la pancetta e i cipollotti. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate in pani di 1,3 kg e metteteli in teglie oliate grandi 40x60 centimetri. Stendete i pezzi nelle teglie e lasciate lievitare, coperto, a 28 ° C per circa 30 minuti. Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua calda. Aggiungete poi l’olio e amalgamate bene con una frusta. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sopra ogni focaccia, quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Lasciate nuovamente lievitare a 28 ° C per circa 60 minuti, poi infornate, con vapore, a una temperatura di 230 ° C per circa 20 minuti. Sfornate, tagliate le focacce nelle forme desiderate e servite.

Le ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Pane con i formaggi

SFORMATINO AL CABRALES CON VELLUTATA DI SEDANO TEMPO: 50 minuti

INGREDIENTI (per 4 persone) 200 g formaggio cabrales, 100 g ricotta fresca, 200 g sedano, brodo vegetale, burro, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale

PREPARAZIONE: Mondate il sedano, tagliatelo grossolanamente e fatelo cuocere in abbondante acqua salata. A cottura ultimata, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio, frullatelo e passatelo al setaccio. Emulsionate la purea così ottenuta con olio extravergine e brodo vegetale fino a ottenere una salsa omogenea. Infine, aggiustate di sale. In una terrina, mantecate il cabrales con la ricotta. Riempite degli stampini monoporzione già imburrati e fate cuocere in forno a 200 ° C per 2 minuti. Versate la salsa nei piatti, sformateli sopra il misto di ricotta e cabrales e guarnite con prezzemolo.

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COME PREPARARE IL PANE

Pane mele e zenzero Ingredienti: 11 kg farina 30 g lievito compresso 2,5 dl latte 3 dl acqua 50 g zucchero 20 g sale 80 g burro 800 g mele leggermente acide 45 g zenzero candito macinato 3 uova

Procedimento Tagliate le mele a fette sottili e ponetele nel forno a 50 ° C per alcune ore finché non saranno disidratate. Impastate la farina con latte, acqua e lievito, lavorando per una decina di minuti. Aggiungete poi zucchero e sale e continuate a impastare. Dopo pochi minuti incorporate 2 uova, burro e zenzero e continuate a lavorare per un’altra decina di minuti: deve risultare un pasta liscia e omogenea. Aggiungete, infine, le mele disidratate e tagliate a pezzetti, impastando ancora per qualche minuto. Lasciate riposare l’impasto, coperto, per circa un’ora, suddividetelo in pezzi del peso desiderato e arrotondateli. Lasciate lievitare per un’ora, coperti, a una temperatura di 27 ° C. Lucidate con un tuorlo d’uovo e infornate con vapore a 210-220 ° C. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.

Le ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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PANE & PANI

Le ricette che vi abbiamo presentato sono tratte dal testo “Pane & Pani” edito da Gribaudo. Abbiamo tratto 4 abbinamenti per altrettanti momenti della giornata, proprio come suggerisce il testo.

no splendido libro con oltre 50 varietà di pane e i consigli sul giusto accostamento. A ogni piatto il suo pane con le ricette per la preparazione. Un volume che vi accompagna alla scoperta di un prodotto

fondamentale nell’alimentazione di tutti i giorni. Il libro, oltre alle ricette, racconta la storia del pane attraverso i suoi ingredienti base e si sofferma anche sulla componente antropologica del pane, legato a miti e rituali di fecondità della terra…

Gribaudo - Il Gusto Collana Le Grandi Monografie PANE & PANI PREZZO: FORMATO: CONFEZIONE:

PAGINE: LINGUA: AUTORE:

FOTOGRAFIE: TARGET: ISBN:

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€ 30,00 25X30 CM CARTONATO CON SOVRACCOPERTA 200 ITALIANO PIERGIORGIO GIORILLI FRANCESCA BRAMBILLA CULTORI DI ALTA GASTRONOMIA 978D88D7906D671D6

La regina che vien dal freddo Riesling

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Europa 2009

I vigneti Novacella

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La regina delle uve bianche come qualcuno ama definirla, qualcuno a cui io mi associo, permette di ottenere un vino per gli amanti del bianco o meglio ancora dei “palati fini”

timato da tutti per la sua straordinaria eleganza, la sua classe e in modo particolare, per la sorprendente capacità di maturare e migliorare per molti anni. Originario dei rilievi tedeschi, il riesling è un vino amato e diﬀuso in molte parti del mondo, al punto che esistono numerosi impianti della sua varietà, il riesling renano, in Austria (i migliori nelle zone di Wachau e Kamptal ), Alsazia (dove viene prodotto anche nelle tipologie di vendemmia tardiva e selection des grains nobles), Au-

stralia, California e Italia, dove esiste anche una sorella minore, una varietà autoctona chiamata Riesling italico, che però non ha nessun legame. Quest’uva non ha avuto sempre vita “facile” in quanto per anni è stata usata incrociandola con diverse specie, ma data la sua resistenza alle temperature rigide, ha potuto sfruttare i freddi inverni degli anni novanta per poter tornare sulla scena in solitaria aﬀermando la sua superiorità. Il riesling è un vitigno che tende a produrre un abbondante

Sce lti p er v o i RIESLING “CUVEE FREDERIC EMILE”, 2001 TRIMBACH

Grande espressione di riesling alsaziano in cui si intreccia un mix di aromi, dall’albicocca, mango, note minerali e dolci, con ritorno di liquerizia ed eucalipto, di grande spessore con finale lievemente burroso e piccante. Al gusto avvolgente dal grande equilibrio e freschezza che lo contraddistinguono donandogli eleganza e personalità con chiusura biscottata.

RIESLING TROCKEN, MONZINGER FRUHLINGSPLATZCHEN, 2007 NAHE, EMRICH-SCHONLEBER

Questo riesling raggruppa complessità e finezza di naso e grassezza e rotondità al palato. Profumi di sedano e finocchio, con la vena fruttata che ricorda il melone bianco e la pesca dalle leggere sensazioni balsamiche e mentolate, palato fine ma di persistenza con ritorno minerale e fruttato con grande freschezza in chiusura di bocca.

RIESLING PRAEPOSITUS, ALTO ADIGE VALLE ISARCO, 2006 ABBAZIA DI NOVACELLA

Riesling elegante in cui risalta al primo impatto una complessa mineralità. Poi si scoprono profumi fruttati che ricordano l’albicocca, il mango, con un finale dalle leggere note mentolate. Dal gusto fresco ed avvolgente con eleganti sensazioni sapide e minerali, in perfetta armonia con i sentori che si scoprono al naso.

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raccolto mantenendo livelli di acidità notevoli anche a piena maturazione; maturazione che viene definita “tardiva” infatti la vendemmia di questa signora viene effettuata di solito dopo la metà di ottobre e inizio novembre. Inutile dire che questo vitigno esprime il meglio di sé nelle aree a clima fresco dove riesce a raggiungere la piena maturazione con più calma riuscendo poi a sviluppare aromi eleganti e sapori intensi seppur mantenendo un notevole livello di acidità. Non a caso i migliori riesling sono considerati quelli della Germania, dove si trovano diverse tipologie che differiscono per zuccheri residui e gradi alcolici, essi sono Kabinet, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein (la cosidetta vendemmia ghiacciata). Sono prodotti nella regione della Mosel-Saar-Ruwer, in gergo semplificato Mosella, in cui si trovano i più grandi vigneti berkenstaller doctor e berkenstaller lay, dove quest’uva trova le sue condizioni ideali, impiantata sugli scoscesi pendii in modo da sfruttare al massimo l’incidenza dei raggi solari e il calore riflesso dalla superficie dei fiumi, protetta dai venti freddi in modo da poter maturare al meglio. Altre zone di produzione sono: Palatinato (Pfalz), Rheingau, Nahe e Rheinhessen. Il vino prodotto con uve riesling si può considerare come la massima esaltazione dell’enologia ottenuta usando contenitori inerti in quanto la produzione non approfitta

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Abbazia di Novacella

dell’ausilio di botti o barrique. Dalla migliore produzione di quest’uva si ottiene un vino carismatico e signorile, capace di lunghi e felici invecchiamenti, che conserva volentieri il dono della grande “trasparenza”, giocata sulle mezze tinte; un vino “tridimensionale” con un’acidità pervasiva e con complesse architetture minerali. Elegante e di personalità esprime grande mineralità con sentori netti di lime, menta, lievi tocchi di coriandolo, pepe bianco e sentori di basilico, salvia e tocchi iodati, a volte salmastri; poi è durante l’evoluzione che regala le emozioni migliori con quel suo cambiare gli idrocarburi e note saline a pari passo del tempo che scorre, a volte fumé a volte scontrose e reticenti ma sempre con un gran carattere. Mentre in bocca il vino si fa apprezzare per la sua armonia con una tensione gustativa timbrica pura e senza fronzoli, sapidità e

mineralità al primo impatto senza la forza dell’alcol o la burrosità senza quel solito legno che lasciano certi metodi di produzione. Vino che grazie alla sua produzione in diverse tipologie consente di giocare con gli abbinamenti più estremi e svariati. Dalle versioni secche minerali e iodate abbinate con antipasti di pesce, crudità di pesce e anche con carni crude e affumicate. O nelle versioni “vendemmie tardive” o versione “auslese/beerenauslese” con piatti di differenti gusti e sapori i quali rispecchiano più la cucina contemporanea come il merluzzo nero marinato al caffè e laccato al miele con broccoli fiolari e il carpaccio di alici marinate con prezzemolo e peperoncino fresco o delle particolari preparazioni di foie gras, o le versioni più dolci come le versioni “eiswein” e “trockenbeerenauslese” che possono accompagnare i grandi formaggi caprini ed erborinati.

Il Calice tagliente APERITIVI E SBALLO: IL VINO È INNOCENTE

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Le stragi del sabato sera o dei weekend festivi sulle strade vanno sicuramente combattute con tutti i mezzi leciti e corretti a disposizione, a cominciare da campagne di sensibilizzazione e di propaganda anche di forte impatto emotivo coordinate dalle istituzioni (ministeri competenti, autorità locali e governo) e supportate dalle associazioni di categoria interessate. Hanno fatto discutere le proposte dell’ex ministro della solidarietà sociale Ferrero che volevano limitare le pubblicità delle sostanze alcoliche nelle reti televisive e sulla carta stampata. Ferrero voleva apporre sulle bottiglie di vino diciture quali “avviso di divieto di guida” oppure “chi beve non può guidare”. Non si possono etichettare con messaggi inquietanti le bottiglie di vino come si è fatto con i pacchetti delle sigarette. Bisogna fare una netta distinzione tra vino, bevande addittivate, cocktails alcolici, alcolici e superalcolici. Le bevande alcoliche più diffuse nella fascia di età che spazia tra i 18 e i 24 anni sono gli aperitivi con il 48% di gradimento, mentre fra gli adolescenti la cui età varia tra gli 11 e i 17 anni primeggia la birra con un 20% seguita dagli aperitivi al 16% e sono purtroppo in costante aumento le percentuali di coloro che ingurgitano superalcolici o cocktails bombe. Il consumo smodato di bevande fra i giovani è preoccupante e legato ad occasioni sviluppate fuori dei pasti, non riconducibili quindi ad un uso associato all’alimentazione. Un buon antidoto contro l’abuso o l’uso errato delle bevande è l’insegnamento di una cultura del bere bene e moderato sempre e comunque abbinato ad alimenti, indicando nel vino il soggetto da preferire per aperitivi e happy hours.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Finger Food

Abbinamento cibo mani MIMMO ROSSELLI

Il piatto si rompe….. la forchetta si ferma e ciò che rimane è un piatto da gustare con le mani e un un cocktail da abbinare davvero innovativo

inger Food, tradotto significa cibo da mangiare con le dita. L’arte dello stuzzichino per i palati più raffinati, il design di tendenza, ma con una caratteristica fondamentale dalla quale non si può assolutamente escludere l’essere sfiziose per la gola e deliziose alla vista, capaci quindi di vincere la timidezza usando le mani e abbandonando forchetta e coltello. Secondo alcune ricerche, l’uso delle dita e la capacità tattile sono indispensabili al fine di gustare le vivande fino in fondo.

“Arte cultura e stile” www.artedelcappuccino.it

il Cockail SUsAnna proposto su un piatto rotto casualmente, per evidenziare l’assenza delle posate

Nome cocktail: SUsAnna Ingredienti: 4/10 Vodka absolut 2/10 Martini dry 2/10 Liquore alle rose 2/10 Ginger ale

Decorazione: Petali di fiori secchi assortiti

Bicchiere: coppa da cocktail

Preparazione: inserire nello shaker la Vodka, il Martini e il liquore alle rose, shakerare con forza e stile, servire nella coppa a cocktail, aggiungere ginger ale, in fine completare con fiori secchi.

Stuzzichini: Panini al latte farciti con: Philadelphia aromatizzata al martini dry e erba cipollina, salmone affumicato e tuorlo d’ uovo, rifinito con pepe bianco.

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Le vacanze continuano... Bianco gennaio

VALENTINA DI MARIA

Luoghi incantevoli per trascorrere qualche giorno di relax con i propri cari. Vi suggeriamo due mete per veri appassionati di sport invernali e non solo

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Un belvedere sulle Dolomiti

L’inconfondibile bellezza delle Dolomiti è da sempre sotto gli occhi di tutti gli amanti della montagna ma ora è riconosciuta e tutelata anche dall’UNESCO come Patrimonio naturale dell’umanità. Il Plan de Corones è una terrazza che affaccia sulle Dolomiti e che permette una suggestiva visuale a 360 gradi dell’arco al-

pino. Sul lato ovest e nord si scorge la cresta di confine con l’Austria dove si trovano le Stubaier Alpen, le Oetztaler Alpen, le Ortles, le Zillertaler Alpen e le Vedrette di Ries. Sul lato opposto invece svettano le Dolomiti: oltre la Val Badia si erge il Sasso di Putia e poi, il Sella, la Marmolada, le Tofane e il Pelmo. gennaio 2010

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Escursione con le ciaspole nell’incontaminata Val Casies

on un’altitudine che varia dai 950 metri di Riscone, nei pressi di Brunico, fino ai 2.275 metri nei punti più alti, Plan de Corones garantisce uno dei periodi di apertura certa più ampio delle Alpi: in media più di 140 giorni l’anno e per questa stagione dal 28 novembre 2009 al 18 aprile 2010. Gli impianti di risalita, tutti di ultima generazione, coprono l’intera dotazione, per una capacità oraria di 64.000 persone. Questa potenza impiantistica permette di affermare davvero che qua le “code” siano ormai solo un ricordo! Anche per quanto riguarda la scorrevolezza sulle piste si registrano ottimi standard sia

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perché la larghezza dei tracciati è piuttosto ampia, sia perché il loro numero è molto elevato ed anche nelle giornate di punta i 10-15.000 sciatori

La conformazione della montagna ha permesso la creazione di ben 5 tracciati fino a valle, tra i 5 e i 7 km di lunghezza e tra i 1000 e i 1300 m di dislivello, dati difficilmente riscontrabili nelle Alpi Orientali.

presenti contemporaneamente non si notano, perché si disperdono sui vari versanti. La novità a livello mondiale per la stagione 2009/2010 è la nuova cabinovia “Marchner” da 10 posti, che sostituirà la vecchia seggiovia, e che è dotata di sedili in pelle riscaldabili e che riesce a trasportare 3.000 persone all’ora. Altra innovazione è la nuova cabinovia da 8 posti “Cianross” che riprenderò la sua attività quest’anno con la pista illuminata e quindi sarà possibile sciare anche nelle ore serali. INFO: Consorzio Turistico Plan de Corones Alto Adige Südtirol Dolomiti tel. 0474 555447.

Sicurezza in pista

APPUNTAMENTI

19 Dic – 28 Feb Dieta del fondista della Val Casies Diversi ristoranti lungo il tracciato offrono a mezzogiorno pietanze sane e leggere, così come le preferiscono i fondisti e gli escursionisti.

17 Gen Maratona dei canederli in Val Casies Iniziativa promossa da diversi anni da dodici ristoranti della Val Casies. Dalle ore 12 alle ore 16 appuntamento lungo il tracciato di fondo della Val Casies con il tradizionale pasto a base di canederli. Vale la pena di conoscere le tante varianti di questa delizia con il quiz dei canederli! Per informazioni: Val Casies tel. 0474 978436 - Monguelfo tel. 0474 944118 - Tesido tel. 0474 950000.

18 – 20 Gen / International Snowfestival a San Vigilio di Marebbe Per info:tel. 0474 501037. 19 – 24 Gen / Coppa del Mondo di Biathlon ad Anterselva 6 – 7 Feb / “Slittone” finale di Coppa Europa 13 - 14 Feb / Grand Prix d’Europa - Slittino 20 – 21 Feb / Intercontinental Cup Finale 16 Feb / Carnevale di San Vigilio Per info: tel. 0474 501037. 19 Feb / City Sprint Monguelfo Per info: tel. 0474 944118. 20 - 21 Feb / 27° Gran Fondo int. Val Casies – l’evento sportivo dell’Alto Adige Per info: tel. 0474 978393. 21 – 28 Mar / Nostalgia Nova Per info: tel. 0474 496277. 18 Apr / Festa della pozza al Plan de Corones – il party di fine stagione

Impianti all’avanguardia e grande attenzione alla sicurezza sono caratteristiche distintive del Plan de Corones oltre che di tutti i comprensori di Dolomiti Superski e proprio quest’ultima promuove da diversi anni la campagna denominata “Take Care and Have Fun” rivolta alla sicurezza degli sciatori ed a sollecitare alla prudenza in pista. Manfred Moelgg (nella foto) è testimonial di questa campagna. Da grande sciatore afferma: “Essere bravi o meno bravi cambia poco. L’importante è mantenere la concentrazione e ciò vale a qualsiasi livello e su qualsiasi pista. In ogni caso non mi piacciono proprio quelli che sfrecciano giù dritti incuranti degli altri. Ci vuole rispetto anche se si è bravi sciatori. Il mio consiglio è di scendere tranquilli, e di guardare non le punte degli sci, ma ben avanti, e anche lateralmente e perfino dietro di tanto in tanto. Specialmente quando si parte dopo una sosta. A proposito, se si è stanchi è bene prendere una sosta in più e un po’ più lunga, ma sempre in un punto della pista largo e mai dietro ai cambi di pendenza – quelli che arrivano da monte potrebbero non vedervi. Per tutti consiglio di mettere sempre il casco, per evitare infortuni gravi ed è importante mai sopravalutare le proprie capacità.” Nella foto Manfred Moelgg, campione della nazionale azzurra di sci

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Magico Corno alle Scale

Bianco Gennaio

Sport invernali per tutti e a tutti i livelli, calda ospitalità e piacevoli momenti di svago, folklore, tanto relax e buon cibo. Ecco riassunto tutto quello che si trova in questa particolare zona appenninica

iguri, Etruschi e Galli Boi furono probabilmente i primi popoli ad abitare stabilmente queste montagne, della loro presenza restano ancora segni nelle tradizioni locali. La consuetudine di scolpire teste in pietra sulle pareti delle case o sui camini, deriverebbe dall’antica usanza dei Galli di conservare le teste mozzate dei nemici vinti come trofei davanti all’abitazione. Storia, territorio, ambiente e gastronomia si mescolano in un contenitore di risorse illimitato. Abbiamo optato per appro-

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fondire la zona più rappresentativa di tutto il territorio dell’appennino bolognese, per il suo paesaggio naturale e per gli ambienti: il Parco Regionale del Corno alle Scale. Nel Parco, luogo privilegiato per la ricerca scientifica e l’attività didattica, la fruizione turistica è organizzata in modo da limitare carichi eccessivi negli ambienti più fragili e favorire la conoscenza diretta dei principali aspetti naturali e culturali del territorio, oltre che rappresentare una moderna opportunità di sviluppo economico.

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Alberto Tomba testimonial della campagna promozionale Corno alle Scale

Corno alle Scale

Scia low cost (ven-dom) Disponibilità: stagione 2009/10 (escluso periodo festività natalizie) A partire da: 99 € per persona Settimana low cost standard per individuali (dom-ven o lun-sab) Disponibilità: stagione 2009/10 (escluso periodo festività natalizie) A partire da: 199 € per persona

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Infrasettimanale (2gg / 1 notte in giorni feriali) Disponibilità: stagione 2009/10 (escluso periodo festività natalizie) A partire da: 69 € per persona

“Sci” scuole e gruppi 1/2/3/4/5/6 giorni Disponibilità: stagione 2009/10 (escluso periodo festività natalizie) A partire da: 73 € per persona Info: 051 6166196 www.saguaro.it

Ed ecco che viene chiamata in causa la stazione sciistica bolognese del Corno alle scale, scelta negli anni scorsi dal campione Alberto Tomba come sede per i suoi allenamenti. La stazione si presenta come una sorta di grande anfiteatro naturale che si estende a ventaglio dai 1945 mt del Corno alle Scale fino al Lago Scaffaiolo, servito da 4 seggiovie e 2 sciovie, per un portata complessiva di oltre 10 mila persone l’ora. I chilometri di pista sono 36, di varia difficoltà, dei quali l’80% coperti da impianti di innevamento artificiale che consentono, comunque vada la stagione, di sciare una media di 150 giorni all’anno. Oltre allo sci, Corno alle Scale ha a disposizione un’ampia area attrezzata per gli appassionati dello snow bord e per i più piccini il Baby Park in cui si possono sbizzarrire saltellando su e giù sopra colorati giochi gonfiabili. Sciatori e amanti delle tranquille passeggiate tra i boschi, sono tutti accontentati perché proprio dal 13 Dicembre tutte le domeniche fino alla fine di Febbraio il comune di Lizzano in Belvedere organizza escursioni con le ciaspole all’interno del parco di Corno alle Scale con apposita guida esperta. Informandosi un po’ sui prezzi abbiamo notato che Corno alle Scale è anche conveniente, esistono varie proposte di soggiorno. I prezzi più bassi riguardano i gruppi, gli studenti e le scuole, in un unico

PROMOZIONI:

Promozione “Universitari” Da lunedì a venerdì (feriali) ski pass ridotto euro € 17,00 dietro presentazione di tesserino universitario e documento di riconoscimento.

Promozione “Viviparchi” e “Mondoparchi” Ski-pass gratuito ai ragazzi fino a 13 anni compiuti che presenteranno la tessera, accompagnati da un adulto pagante lo stesso tipo di ski-pass. La tessera è famigliare e con una card sarà possibile ottenere l’agevolazione prevista per tutti i bambini della stessa famiglia a condizione che a ogni bambino corrisponda sempre un adulto accompagnatore pagante intero.

Non solo sci

Il Museo Etnografico “Giovanni Carpani” Il percorso espositivo presenta raccolta di oggetti della cultura e della storia locale e si articola in cinque sezioni tematiche che illustrano la vita e il lavoro dell’uomo in questa zona: pastorizia, ciclo della lavorazione della castagna, artigianato, tessitura e religiosità. Nell’ edificio adiacente, detto “Le Catinelle”, è possibile ammirare la ricostruzione di una tipica abitazione di montagna, con arredi originali databili tra il XIX sec. ed il periodo tra le due guerre. Per info e prenotazioni: tel. 0534.51051 Escursioni con le ciaspole Dal 13 dicembre alla fine febbraio, ogni domenica è in programma una passeggiata con le racchette da neve sulle tracce degli animali. Gli itinerari possibili sono numerosi e variano a seconda delle condizioni della neve. Le attività sono realizzate in collaborazione con la Cooperativa Madreselva. Per info e prenotazioni: tel: 0534.51761

Per portatori di disabilità (non vedenti, non udenti e tetraplegici), con percentuale di invalidità superiore al 66% Ski-pass feriale o festivo omaggio + ski-pass feriale o festivo scontato del 50% per l’accompagnatore. Contatti I.A.T. Lizzano in Belvedere tel. e fax: 0534 51052

pacchetto prenotano soggiorno, ski pass e lezioni di sci a prezzi modici. Ma parliamo di gastronomia. Dopo una bella giornata sugli sci a chi non è venuto in mente di farsi una ghiotta abbuffata a base di prodotti tipici e genuini? Le tavole di questo territorio sono ricche e variegate e questo lo sanno in tanti, ma

Un’escursione con le ciaspole nel parco regionale

qui in particolare i sapori si mescolano agli aromi dell’Emilia e della Toscana. La cucina genuina montanara è strettamente legata ai prodotti del territorio; i piatti a base di castagne, un tempo il piatto quotidiano dei montanari, rappresentano l’attrattiva più appetitosa per i forestieri. Ma non solo castagne, non manca turista

che non si porti a casa qualche prodotto tipico della zona come: funghi, tartufo, frutti del sottobosco, selvaggina, pane casereccio e per finire gli immancabili formaggi. E allora buona cucina, sano divertimento e paesaggio ricco di storia e tradizione, non manca proprio niente per un buon inizio dell’anno 2010. gennaio 2010

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Sapore di sale

Te s o r i d i S i c i l i a

LUIGI IALUNA

Viaggio tra bianche distese, mulini a vento e antichi bagli, tracciando la “Via del Sale” lungo la costa che da Trapani va fino allo Stagnone di Marsala e all'isola fenicia di Mozia

“I

I mulini a vento

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l sale è vita” una frase che molti di noi hanno spesso sentito dire. Ed è vero! Tutti gli esseri viventi, compreso l’uomo non possono fare a meno del sale. Le cellule del nostro corpo contengono acqua e il sale rappresenta il soluto più importante per le attività vitali dell’organismo. Ma anche nella nostra alimentazione il sale ha avuto e ha un ruolo importante. Fondamentale per

la conservazione di alcuni alimenti come il formaggio, la cui stagionatura consiste nel lento assorbimento del sale, stesso discorso per il prosciutto e i salumi. Lo stesso termine salame deriva dal verbo latino che significa “salare”. Fin dalla antichità è stata una delle merci più ricercata e per intercettarla sono state create rotte commerciali. Per il sale si sono scatenate guerre e rivoluzioni. Una

per tutte la disobbedienza civile di Gandhi nacque contro il monopolio britannico del commercio del sale in India. Infine l’uso nella cucina lo rende presente e indispensabile in ogni casa. È stato calcolato che il consumo medio di ogni uomo è di circa 5 Kg all’anno. Due i tipi di sale: quello estratto dalle miniere di salgemma e quello ricavato dalle sorgenti salate e dall’acqua marina. Una differenza sostanziale esiste fra i due tipi, legata soprattutto alla differenza dei processi produttivi per ricavarli. Il primo (di miniera) dipende molto dal metodo di estrazione e di raffinazione per isolarlo dal gesso (solfato di calcio). Questo ultimo processo spesso impoverisce il sale da altri oligoelementi che hanno un ruolo fondamentale nella nu-

Cristallo di sale

trizione dell’uomo. Il sale marino invece viene ottenuto attraverso la “distillazione frazionata” dall’acqua di mare, con una serie di procedimenti che garantiscono una elevata purezza dal punto di vista chimico (>99% di cloruro di sodio). Il restante

1% è costituito da sali contenenti oligoelementi (iodio, magnesio, fluoro, etc). A Trapani l’arte di far sale esiste sicuramente da oltre mille anni. La coltivazione e la raccolta del sale marino, infatti, rappresenta una tradizione millenaria, affidata all’arte dei

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Il Piatto dello chef Maurizio Bono

Spigola al sale: la spigola viene allevata nelle vasche della salina. Un tempo questi pesci, in occasione delle festività, venivano venduti alla gente del luogo, adesso vengono allevati dall’azienda e cucinati direttamente dallo chef. Il pesce viene coperto di sale, al cui interno vi sono delle spezie, e tenuto nel forno per circa mezz’ora. Tolta la crosta di sale ha un gusto eccezionale. Museo-ristorante del Sale via Chiusa – Nubia Paceco (TP) Tel. 0923 867142 Spigola al sale

L’atrio del Baglio del Duca di Castelmonte

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“curatoli”, i maestri salinari. Addirittura forse risale al primo millennio a.C. con i Fenici che spesso fondavano le proprie colonie in luoghi strategici per i loro viaggi di mare, dove potersi rifornire di acqua e conservare cibi… appunto con il sale. Già nel 1154 il cronista arabo Edrisi descrive Trapani, come “una città bianca, in prossimità della quale sorge una salina”. Probabilmente sono gli arabi a importare dalla Turchia la tecnologia delle “macchine del vento”: i mulini a vento, reperti di archeologia industriale, sono stati e sono ancora oggi un elemento caratterizzante del paesaggio delle saline diventate una Riserva naturale. Punto d’attrazione della riserva, i mulini sono da considerare come macchine ecologiche, poiché trasformano in energia meccanica la forza dei venti. Due sono i tipi di mulino presenti nella riserva: il Mulino a stella o olandese che è il più antico, munito di sei pale trapezoidali di legno su cui veniva tesa una tela (cuttunina), e uno più recente chiamato Americano, più piccolo per dimensioni e dotato di pale meccaniche, che negli anni 50 si è imposto per il facile funzionamento e manutenzione. Grazie a questi mulini, che fino a qualche decennio fa azionavano le spire (pompe) si riusciva a far passare da una vasca all’altra l’acqua di mare. Adesso si usano le pompe meccaniche azionate dall’elettricità, ma il processo di produzione del sale tramite evaporazione è rimasto sempre quello. Infatti la tec-

I salinari

nica di coltivazione adottata nelle saline trapanesi rispetta i principi della evaporazione spontanea dell’acqua del mare, grazie all’azione naturale del calore del sole e del vento. Così si ottiene un sale caratterizzato da un perfetto equilibrio dei suoi composti, da una presenza considerevole e naturale di magnesio, potassio e iodio e da purezza legata al luogo di origine, al terreno e al sistema di coltivazione, che tradizionalmente, da secoli, inizia a marzo per completarsi a settembre. Il contenuto di sali minerali nel Sale Marino di Trapani è pari ad almeno il 98 % di cloruro di sodio, con calcio, potassio, iodio e magnesio, quest’ultimo utilizzato da decenni nella prevenzione e cura della calcolosi urinaria.

Cosa vedere: La Riserva Naturale delle Saline Molte delle 45 saline tra Trapani, Marsala e le piccole isole dello Stagnone, da qualche anno sono diventate Riserva Naturale Orientata. Gran parte della Riserva include proprietà private in cui piccole e grandi imprese esercitano la millenaria attività della “coltivazione” del sale. Il sito costituisce una delle più importanti aree umide costiere della Sicilia occidentale; occupato in gran parte da saline coltivate in maniera tradizionale, con pantani e campi coltivati in aree marginali, le sue valenze biologiche sono plurime, interessando aspetti faunistici e vegetazionali a cui si aggiungono quelli paesaggistici, etnoantropologici, e storici. Le saline e i mulini a vento disegnano un paesaggio emozionante in cui la

luce dà vita ad un gioco di riflessi e di colori grazie all’intensità dei raggi solari ed al ciclo di evaporazione delle vasche. Le saline attive sono state salvate dal degrado grazie alla sensibilità di privati e dell’APT di Trapani che ha recuperato alcuni mulini a vento, come documenti di archeologia industriale inseriti in una realtà naturalistica resa intelligentemente produttiva. Info: tel 0923 867700. Dove mangiare Museo - ristorante del Sale Via Chiusa – Nubia Pacco (TP) Tel 0923 867142

Dove dormire Agriturismo Duca di Castelmonte Via Salvatore Motisi, 3 - XITTA TRAPANI Tel 0923 526139 gennaio 2010

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Barga: fascino, storia e…

L’ a l t r a v a c a n z a

GIANLUIGI VERONESI

Nel peregrinare continuo fra eccellenze territoriali e gastronomiche, mi sono imbattuto in un luogo incantevole, che mi fa ricordare quanto sono ignorante pur occupandomi di piacevoli attività da più di 20 anni

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Il ponte della Maddalena detto Ponte del Diavolo, iniziato dalla Contessa Matilde nell’anno mille

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e avevo sentito parlare ma non ricordo in che occasione, non conoscevo assolutamente (e mi son chiesto in quanti, da Bologna, Modena, Reggio conoscano questo luogo così bello) la carinissima Barga. Incastonata nella splendida cornice della media Valle del Serchio la cittadina di Barga è senza dubbio uno dei borghi appenninici più incantevoli d’Italia, tant’è che è stato premiato come “Uno dei Borghi più belli d’Italia“ dall’apposito club dell’A.n.c.i. (Associazione Nazionale Comuni Italiani), “Bandiera Arancione Touring Club“ e “Città Slow“, tutti riconoscimenti di qualità turistica di prestigio. Molto suggestivo il Duomo, risalente al Mille, che domina questa meravigliosa cittadina, ovunque ricca di riferimenti storici. Ahh, ecco dove avevo sentito parlare di Barga! Ammirando la torre campanaria con le antiche campane ho ricordato quei rintocchi che ispirarono in Giovanni Pascoli la poesia “L’ora di Barga”. Dall’alto

L’antipasto di salumi così come viene presentato al ristorante “Il Porco beato”

del Duomo si domina tutt’intorno: il Serchio, le Apuane, l’Appennino, la città nuova lungo il Pian-grande, tutto sembra essere a portata di mano con scorci mozzafiato. Barga è fonte di panorami unici e di incontri con l’arte, le tradizioni e la poesia, quindi non dovrete per nessun motivo perdervi una tappa nella vicina frazione di Castelvecchio, ove toccherete con mano la casa museo di Giovanni Pascoli. Ma veniamo ai piaceri dei sapori territoriali e delle eccellenze gastronomiche di cui andiamo sempre in cerca. Qui siamo nella Valle del Serchio e questo significa prosciutto bazzone (presidio Slow Food) , bondiola, biroldo, arrotolata, il guanciale ma anche ottime castagne, farro e numerose altre bontà. Diversi i risto-

ranti da valutare: dello “Scacciaguai” hanno già parlato in tanti: si mangia bene, il prezzo è corretto. Anche dell’Altana e dell’Alpino, locali puliti e accoglienti. Ma chi ci ha colpito veramente questa volta non è un ristorante bensì la pasticceria dei Fratelli Lucchesi (Tel 0583.723193) che si trova nel Piazzale Matteotti. A parte il fatto che il locale è molto ben tenuto, quello che ci ha lasciato a bocca aperta è la qualità e la bontà dei prodotti di pasticceria che si possono degustare. Erano credo più di 30 anni che non assaggiavo una pasta dolce così buona, vera, genuina, come quando da ragazzini, al rientro da qualche scorribanda notturna, compravamo quelle buone paste calde fatte nel forno di paese. Gli anni son

passati ma i sapori, quelli buoni, chi se li dimentica? Fatto sta che non ci vuole molto per individuare nei fratelli Lucchesi dei bravi artigiani che usano materie prime scelte e sanno fare il loro lavoro da veri maestri pasticceri. Offrendo un prodotto di qualità così buono e fragrante, questi signori danno subito un’immagine piacevole della loro cittadina e forse l’amministrazione comunale e la cittadinanza deve essere grata anche ad artigiani come questi se, in mezzo a tanti comuni ormai privi di attenzione turistica ce n’è uno che invece, di turismo, ne attira tanto. Nel salutare Barga e scendere verso Lucca ci fermiamo quasi inaspettatamente in un ristorantino molto carino, siamo a Ghivizzano, e il locale, sulla strada pringennaio 2010

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cipale, è riconoscibile con il nome di Il Porco Beato (Tel 0583.77078), dove, credetemi, abbiamo degustato piatti di rara bontà: taglieri di salumi con ciccioli crudi e coppa di testa alla vecchia maniera e con l’insuperabile “bazzone”, un prosciutto particolarissimo che vi invitiamo (più che perdervi fra pagine internet e libercoli di vario genere) ad andare a toccare con mano sul posto. Quello che abbiamo degustato noi è targato Podere le Pianacce (Tel 0583. 778895) e fa capo alla filiera controllata del “maiale della Garfagnana” ma sicuramente ce ne sono anche altri tipi. Si riprende la marcia e ci imponiamo di fare un’altra sosta per salire sul cosiddetto “ponte del diavolo”. In comune di Ponte a Mozzano, infatti, si erige ancora bellissimo e suggestivo un antico ponte dell’anno mille dal quale abbiamo voluto scattare qualche foto. Qualche chilometro più giù ancora ed un cartello cattura la nostra attenzione: stiamo passando esattamente la “linea gotica”, quel muro creato dai tedeschi che tagliava in due l’Italia ora è proprio qui, davanti a noi. Lo tocchiamo con mano e scorgiamo un piccolo, minuscolo cartello dove apprendiamo che previ accordi con la locale pro loco si possono effettuare visite guidate. Barga è una città incantevole e nei suoi dintorni non mancano le occasioni culturali, storiche e turistico/gastronomiche. Chissà

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La cittadina di Barga

La pasticceria dei Fratelli Lucchesi

mai che a partire da questo Natale, oltre i soliti mercatini di natale e i luoghi esasperati dal turismo di massa, ignorante e sempre più avvezzo alla cafoneria non possano cedere il posto a qualcosa più vicino al nostra storia e ai nostri riferimenti culturali. E se a qualcuno dei più sani d’intelletto, venisse in mente di fare una

capatina in un luogo così suggestivo e carico di storia? Una vacanza intelligente è proprio quello che ci vuole in queste festività. Barga ci aspetta con la sua gente, i suoi monumenti, il suo fascino e con tante cose belle e buone, prima da pensare e poi da mangiare, proprio come le incantevoli paste dei Fratelli Lucchesi.

Banchetti in Abruzzo

Abruzzesi abbuffate

ANGELO LO RIZZO

Abruzzo: non solo terremoto ma tanta voglia di ripresa. Regione verde d'Europa, terra di parchi e di natura protetta, di riviera costellata di trabocchi e borghi arroccati su dolci colline

Il mare e gli uliveti d’Abruzzo

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e c’è in Italia una regione che promette “mari e monti” e che mantiene le promesse questa è certamente l’Abruzzo. C’è voluto il disastroso terremoto che ha colpito L’Aquila e dintorni per richiamare l’interesse del mondo su questa terra, tanto che paradossalmente qualcuno afferma che il disastro tellurico è stato anche un efficace veicolo promozionale per la regione. Questo ha fatto si che tanto uscisse dal suo storico isolamento che, al riparo fra i monti e l’Adriatico, ha potuto e saputo conservare il proprio territorio in gran parte in-

tatto. Oggi l’Abruzzo si propone come un unico e grande museo all’aperto che custodisce un patrimonio inestimabile di paesaggi, tradizioni, monumenti e beni culturali. Un vero e proprio motore di crescita, quasi una cerniera fra passato e futuro. In questi ultimi anni il cosiddetto turismo tradizionale, quello per intenderci che considera i grandi monumenti italiani dalla Torre di Pisa al Colosseo come unici motivi di richiamo, si è fatta strada una nuova moda che si orienta sempre più verso itinerari e soggiorni tra le tenute agrituristiche, nelle più impor-

tanti cantine, nei frantoi e fra i vigneti. Partendo da questi presupposti la Camera di Commercio di Pescara, con la collaborazione di altri importanti enti, ha promosso ed organizzato un educational tour per giornalisti ed operatori turistici, italiani e stranieri, con l’intento di proporre agli interlocutori l’immagine di un Abruzzo colpito sì nel cuore, ma volto decisamente alla ricostruzione e sempre in grado di offrire ai visitatori un’accoglienza con tutti i crismi. Oltre che dall’Italia gli ospiti provenivano da Gran Bretagna, Olanda, Danimarca, Romania, Germania e persino dal Giappone e dall’America del Nord e dalla Russia. Sono stati quattro giorni intensi dedicati alla visita di località interessanti le quattro province dell’Abruzzo: dalla costa adriatica al Parco nazionale del Gran Sasso, con una tappa a Città Sant’Angelo, il primo Borgo più bello d’Italia. Ovunque, naturalmente, è stata offerta la possibilità di conoscere ed apprezzare la cucina e la produzione agroalimentare della regione. Dalle montagne ai laghi, dalle colline e dalla costa, i prodotti di un territorio integro ed incontaminato arrivano direttamente sulla tavola grazie ad una cucina semplice, tradizionale, imperniata attorno alle combinazioni di sapori genuini del mondo rurale e di quello marinaro. Una cucina preparata con un occhio ai sapori e con l’altro al piacere della vista, tanto da costituire un vero e

olive da cui si ricava l’olio Abruzzese

Tipico brodetto di pesce vastese

proprio veicolo promozionale di indubbio successo e propedeutico alla più approfondita conoscenza del territorio. Non è possibile in un breve articolo riassumere tutto quello che è stato presentato. Tuttavia un cenno particolare va fatto alla “panarda” un pantagruelico banchetto in cui gli ospiti hanno dovuto ( ma lo hanno fatto con evidente piacere) assaggiare ben 61 portate. Per “panarda” nella cultura alimentare abruzzese si intende un grande banchetto,allestito con

piatti e prodotti tipici abruzzesi, che un tempo veniva preparato in occasione di particolari ricorrenze festive, come il matrimonio, l’uccisione del maiale, la trebbiatura del grano,ecc. Una novità annunciata da Claudio Ucci, indiscusso animatore ed organizzatore dell’educational. Oggi la panarda è possibile prenotarla anche a favore di gruppi di turisti che vogliono vivere questa appassionante abbuffata. Per info e prenotazioni: 328/2628715 gennaio 2010

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Per le rive di Trieste

Sensazioni di mare

FILIPPO TADDIA

Una città dove i castelli, le piazze e le strade abbracciano il mare come un vecchio amico. Una città dove si respira l’aria della cultura e della storia: Trieste

Trieste: Piazza Unità

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Trieste il mare non è ovunque, ma lo senti. È come una sensazione. Percepisci che deve essere da qualche parte e magari girato l’angolo o arrivato in una piazza te lo trovi lì, senza un motivo apparente, e socchiudi gli occhi perché il riverbero del sole sulle acque intorno ai moli ti rende impossibile vedere. Questa è Trieste, una città austera, elegante, regolare. Una città che ospita la più grande piazza d’Europa affacciata sul mare, Piazza dell’Unità d’Italia. Dai caffè della Piazza, quando il clima lo permette, si gode di suggestioni uniche, tra i blu del

Mediterraneo da un lato e i bianchi dei palazzi nelle altre direzioni. Una Piazza vera e propria, luogo di incontro per i triestini, di commercio, di manifestazioni e, tanto tempo fa, di giostre ed esecuzioni, i grandi divertimenti di allora. Poco lontano dalla piazza, ecco i castelli e le spiagge. Si potrebbe quasi dire che dal Castello di Miramare fino alla Pineta della Barcola passando per i ponticcioli della città abitati da Joyce e degli altri grandi, Trieste sia tutto un lungomare. Miramare poi è un vero spettacolo della natura, un castello da fiaba con una vista mozzafiato. Intorno a Miramare si estende un’immensa riserva marina protetta dal WWF. Ma non si può dimenticare che sul grande lungomare sorgono altri castelli e altri panorami. Valgono assolutamente una visita il Castello di Duino, poco prima dell’ingresso in città, e il colle di San Giusto, un occhio perenne sulla città, eterno custode su Trieste, sui segreti e sulle storie del capoluogo friulano. Il mare d’estate offre al turista una grande ricettività e mille oc-

casioni di divertimento. Una tradizione antichissima se pensiamo che proprio a Trieste sorge uno dei più antichi stabilimenti balneari d’Italia, “La Lanterna” o Pedocin. Il Pedocin ha mantenuto un antichissimo uso degli stabilimenti balneari, quello di dividere con un muro la spiaggia, per tenere separati la zona degli uomini da quella delle donne. Al Pedocin l’amore può scoccare solo in mare... L’inverno triestino è ancora più suggestivo. Si parte in ottobre con la Barcolana, la più grande regata velica di tutto il Mediterraneo. Si continua nei mesi successivi con le visite ai suggestivi porticcioli sulla costa e ai paesini dell’entroterra. La splendida insenatura di Sistiana, con il suo antichissimo porto ai piedi del Carso, o la piccola Muggia, estremità orientale d’Italia con le sue osteriole ricchissime di pesce fresco, sono luoghi perfetti per godere di una giornata o più di relax anche nelle stagioni fredde.

Gastronomia Come ogni città di mare che si rispetti anche Trieste ha recepito, negli anni, i sapori dei tanti che l’anno visitata. L’incontro della cultura latina, slava e germanica ha permesso ad esempio il proliferare dei famosissimi buffet, luoghi dove si mangia il bollito della caldaia con tutte le parti del maiale dalla lingua al cotechino, esaltati dalle salse piccanti, dai crauti e da una birra fredda. È

La chiesa di San Giusto. Foto di Maurizio Valdemarin

Il canale di Ponterosso; sullo sfondo la chiesa di S. Antonio Nuovo

quasi incredibile vedere quante persone, perlopiù manager o lavoratori d’ufficio, passano la loro pausa pranzo dentro questi localini storici, piccoli, dall’odore fortissimo e i cui prodotti più che al lavoro invitano al pisolino dopo pranzo. Anche il pesce ha la sua parte. Nei luoghi da sempre dediti alla pesca, come Grado, i pescatori cenavano nei loro “casoni” con gli scarti della giornata: il pesce buono andava venduto al mercato, il

resto rimaneva per loro. Per insaporire un po’ questi piatti insapori le donne friulane si sono inventate un brodo, il boreto, a base di aglio, olio, sale, pepe e aceto. Semplicissimo ma inconfondibile, il boreto copre nella cucina triestina molti pesci, anche “nobili” come il rombo e molluschi, come le vongole e i granchi, specialmente di grossa taglia. Il tutto accompagnato da polenta bianca e da un buon bianco del Collio. gennaio 2010

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Formaggio DOP

Sogliano al Rubicone

Il formaggio di fossa è un tipico formaggio originario di Sogliano al Rubicone (FC) . Abbiamo partecipato al fatidico momento della apertura delle fosse

n formaggio che è conosciuto in tutta la penisola ma anche all’estero. Può essere di pura pecora o misto, ovverosia di latte vaccino e di pecora e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale (un tempo usate per il grano) scavate nella roccia. Degusta quest’anno in occasione dell’apertura delle fosse ha partecipato alla famosa Sagra del Formaggio di

Fossa di Sogliano al Rubicone che si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di Novembre e la prima di Dicembre. A presenziare l’evento molti giornalisti, il sindaco di Sogliano Enzo Baldazzi e il ministro dell’agricoltura Tiberio Rabboni. La particolarità di questo formaggio, che lo rende unico nel suo genere è proprio quella di essere conservato in apposite fosse. Secondo la Il formaggio di fossa che sta per essere tirato fuori

Qua accanto la sequenza fotograﬁca dell’operazione di apertura delle fosse

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La fase dell apertura del coperchio

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tradizione, l’usanza di deporre il formaggio nelle fosse nacque dalla necessità dei contadini della zona di difendersi dalle razzie delle truppe aragonesi che nel XV secolo infestavano le campagne. Così una volta scampato il pericolo e riaperte le fosse, i contadini si accorsero che il formaggio aveva acquistato un nuovo sapore. Oggi il procedimento si compone di 4 fasi: preparazione della fossa, infossatura, stagionatura e sfossatura. Noi abbiamo assistito all’ultima fase, la più affascinante, la sfossatura! Dopo tre mesi di stagionatura verso il 25 Novembre, il giorno di S.Caterina d’Alessandria si rimuovono i materiali posti a copertura della fossa e si prelevano dall’interno i sac-

chetti di formaggio. Un’esperienza davvero interessante a cui non mancheremo di partecipare il prossimo anno. Tiberio Rabboni, Ass. all’Agricoltura dell’Emilia Romagna durante la sagra del formaggio di fossa

Caratteristiche

Il formaggio di fossa ha un sapore molto particolare e particolarmente intenso. Durante il periodo di stagionatura nelle fosse i formaggi assumono i profumi di legno, tartufo, muschio dell’ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare. Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale.

La prima estrazione del formaggio

L’ uomo entra dentro la fossa

Formaggio di fossa

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Festival dei borghi Europei del gusto

Festival Borghi

GIANLUIGI VERONESI

Siamo stati al "Festival dei Borghi Europei del Gusto" che ha visto protagoniste cinquanta aziende, amministratori territoriali e figure di rilievo in ambito turistico ed enogastronomico

L’

L’hotel Sol Coral di Umag

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occasione offerta dalla seconda edizione del Festival internazionale dei Borghi europei del gusto (4/7 dicembre 2009) svoltosi in successive tappe fra Trieste, Muggia, Buje, Brda, Savudrija e Umag ci ha regalato l’opportunità di conoscere da vicino, sempre con occhio critico, la realtà turistica ed enogastronomica che da Trieste arriva alla costa istriana di Umago. I lavori si sono ufficialmente aperti con il patrocinio dell’Ente ellenico per il turismo pres-

so il ristorante hotel Filoxenia situato nel centro storico di Trieste, fronte mare, adiacente alla Chiesa di S. Nicolò dei Greci (cucina tradizionale greca con chef greco tel. +39 040 3481644) ove si è portata l’attenzione sulla storia della Comunità Greca Orientale a Trieste. Nell’occasione l’azienda Mythos di Muggia (tel. +39 040/9235 200), i cui fondatori si occupano di prodotti gastronomici sin dal 1975, ha presentato l’olio e le olive di Creta, nel tentativo di rafforzare la strada per far conoscere i prodotti cretesi e greci ad una fascia più ampia di consumatori. La tappa slovena è stata enfatizzata dalle riunioni presso l’agriturismo Belica di Zlatko Mavrič a Dobrovo, nei pressi di Cormons, a due passi dal confine con l’Italia (Agriturismo Belica tel. +386 53042104) che propone una cucina locale con vini del territorio. A seguire l’interessante visita nel borgo storico di Šmartno (San Martino di Quisca) che si trova proprio nel centro geografico del Collio e lo sguardo può abbracciare tut-

ta la zona circostante, che va dal monte Nanos ad est alle Alpi Carniche a nord-est, e a tutta la Pianura Friulana fino al mare Adriatico. Dalla Slovenija si passa poi all’Istria, in Croazia. Supporto e attenzione verso la parte istriana di questa iniziativa è stata predisposta da Istraturist , il gruppo turistico istriano che da qualche decennio si occupa di promuovere, valorizzare e gestire l’offerta turistica internazionale che rivolge le proprie attenzioni alla penisola istriana. Istraturist ha pensato quindi di manifestare la propria ospitalità indicando l’Hotel Sol Coral di Umago (tel +385 52701000) quale sede ideale per la parte istriana del festival. Direttamente sul mare, grande e sciccoso, di vecchia concezione architettonica ma ben aggiornato e modernamente arredato ha fatto da cornice prestigiosa di tutti gli eventi ed incontri, dibattiti e workshop, con aree riservate all’esposizione e tasting delle prelibatezze. Per 2 giorni gli scambi enogastronomici e le degustazioni sono proseguite anche nei ristoranti ed agriturismo territoriali come ad esempio il ristorante “Maruzza” a Salvore o il “Porto” a Umag e tanti altri. Meraviglioso ristorante quello di proprietà della famiglia Zigante, un vero e proprio tempio del tartufo di proprietà dell’omonima azienda di tartuficoltura (Zigante Tartufi tel. +385 527 77409/410) che ab-

La Sogliola di Savudrija (Salvore)

Color sabbia, grigio bruno, può presentare macchie e punti più scuri in relazione all’habitat di provenienza e ama insabbiarsi. La sogliola (per gli antichi romani Solea Jovis, il Sandalo di Giove) è sicuramente il più conosciuto tra i pesci piatti, ricercatissimo fin dall’antichità per la squisitezza delle sua carni. Dopo aver assaporato i piatti di Rosetta, proprietaria dell’omonimo hotel e del ristorante Maruzza, ci piace pensare ad una sogliola che si contraddistingue per il luogo dove vive e dove viene pescata, ma soprattutto per come viene lavorata e cucinata. Il “Maruzza” a Salvore che propone questo pesce in una vastissima varietà di piatti. Rosetta ha addirittura scritto un pratico volumetto con ricette inedite e foto professionali. Durante tutto l’anno il ristorante Maruzza (tel +385 52725710) propone la vasta gamma di specialità a base di questa interessante sogliola. Aperto tutto l’anno. Provare per credere Lo chef del ristorante Maruzza

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biamo visitato con enorme stupore per la qualità dei prodotti, per la completezza della gamma proposta e per la capacità produttiva e commerciale che si estende in numerosi paesi in tutto il Mondo. Oltre 70 aziende provenienti da Grecia, Italia, Slovenija, Svizzera, Romania e Croazia si sono incontrate e hanno fatto accordi, scambi, strategie. Mentre si concludevano i festeggiamenti finali, suffragati anche dalla continua presenza di giornalisti italiani e stranieri ed emittenti televisive, si vociferava l’imminente notizia circa la possibile “3° edizione” di questa azione di valorizzazione culturale, storica ed economica.

Chi è Istraturist Sette alberghi, quattro villaggi turistici con appartamenti e cinque campeggi oltre a 3 centri benessere, per un totale di 20000 posti letto, situati nei 40 chilometri di lunghezza della costa umaghese: stiamo parlando di Istraturist, la compagnia croata con più di 40 anni di tradizione nell’offerta turistica. Un gruppo attento che realizza investimenti importanti che negl’anni hanno assicurato alla riviera di Umag una posizione prestigiosa nel campo delle offerte turistiche croate. Umag è oggi una delle destinazioni turistiche meglio organizzate in Croazia e non a caso scelta dalla direzione del torneo internazionale di tennis ATP Croatia Open.

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Il Signor Zigante con i suoi tartufi

Il ristorante Zigante Tartufi

La grecia e la comunità ortodossa La liberalizzazione dei traffici in Adriatico sancita da Carlo VI del 1717, il trattato di Passorowitz (con cui furono sviluppati i commerci attraverso Trieste tra l’Austria e l’impero ottomano, che comprendeva la Nazione greca, lo Stato greco non esisteva ancora), ma soprattutto l’editto dello stes-

so Carlo VI del 1719 col quale si dichiarava Trieste porto franco, posero le premesse per lo sviluppo dei commerci e l’insediamento di colonie di popoli di altre nazionalità a Trieste. Uno dei primi greci fu Nicolò Mainati da Zante (1734) il quale venne a formare una comunità dei greci ortodossi con una presenza minoritaria di illirici, oggi serbi.

Alcune tipicita

Il Prosciutto secondo Pitip (Salvore). Dietro ad un prosciutto la storia di tanti sacrifici e di un’arte, quella di fare le cose secondo natura. Maiali allevati e macellati esclusivamente sul territorio istriano, stagionatura all’aria pura di un Paese privo di industrie, traffico, smog. Seguendo la tradizione storica ma migliorando e avvalorando le tecniche di produzione e stagionatura nasce un nuovo e moderno tipo di prosciutto “Il mio violino” che pur mantenendo la tradizione, si differenzia nell’ aspetto . PITIP – il prosciutto istriano (tel: +385 52/737013) CUJ Wine & olive oil Sulle colinette dell'ovest, non lontano dal mare Adriatico e dalla città di Umago, Danijel Kraljević (enologo) produce vino e olio d'oliva. Il brand CUJ deriva dal soprannome del nonno fondatore, che ha lasciato i vigneti e oliveti (12 ettari) incredibilmente situati su tre tipi di terra istriana diversa (terra rossa, terra bianca, terra nera) e da queste terre particolari ha origine la diversità che dà vita ai prodotti firmati CUJ. I vini autoctoni sono la Malvazija istriana (fresca e classica), il Moscato dolce di Momiano, Teran, Rose di Terano e Hrvatica. A questa linea si affiancano gli olii autoctoni tra cui Črna (in italiano nera), un olio forte piccante e fruttato intenso, Buža (ovvero buco) armonico e fruttato, Biancera (amaro e vanigliato) ed infine Selekcija (la selezione di 5 varietà di olii). Per informazioni: Danijel +385 98 219277.

"Il mio violino" di Pitip

La terra rossa

Consorzio Turistico Terre di Ciociaria

Per conoscere e promuovere al meglio il territorio della Ciociaria della provincia di Frosinone, valorizzandola e diffondendo la sua specifica identità e le mille opportunità di cui è ricca, è stato costituito il Consorzio Turistico Terre Ciociaria. Voluto da un gruppo di imprenditori interpreti del settore turistico e del commercio, amministratori avveduti, e alcuni protagonisti del mondo della comunicazione, che hanno individuano nel territorio ciociaro un naturale bacino di accoglienza e ospitalità turistica con grandi opportunità per tutta la zona, per gli operatori coinvolti e interessati, e per i propri abitanti (Consorzio Turistico Terre Ciociare tel: 077 5881107). Massimo Vicalvi docente dell’istituto Alberghiero di Fiuggi insieme al suo staf mentre prepara dei piatti della cucina tipica Ciociara

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Premio con radicchio

Festa del radicchio

La 28ª edizione della Festa del Radicchio di Rio San Martino, Scorzè, Treviso, ha rappresentato un vero e proprio momento saliente della vita del mondo agricolo e economico del paese

I vincitori Matteo Alessi, Enrico Bussetto ipssar G.maffioli

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‘amministrazione comunale ha patrocinato festa e manifestazioni collaterali e alla fine il calore della gente e l’apprezzamento per quanto fatto da Pro Loco, Amici del radicchio e dai tanti volontari, hanno reso merito all’impegno e allo spirito creativo dei cittadini di Rio San Martino, del sindaco Giovanni Battista Mestriner e dell’assessore all’agricoltura, Angelo Michelan, per primi. Nel contesto si è disputato il secondo concorso gastro-

nomico per istituti alberghieri “Premio Rio San Martino“. Gli allievi cuochi delle scuole di Castelfranco, Foppiano, Jesolo, Lancenigo, hanno dimostrato davanti ai fornelli in sala, competenze e capacità, cucinando secondo i crismi della buona cucina italiana tutta a base di prodotti tipici del territorio, radicchio rosso di Treviso in primis. Presidente della giuria, il noto Beppe Bigazzi, coadiuvato dagli chef Valter Crema e Marco Salin e dai giurati - giornalisti e addetti ai lavori - vittime sacrificali designate all’assaggio delle ricette protagoniste di cotanta disfida: un piatto unico, necessariamente “equilibrato” (tanti carboidrati, tante proteine, grassi e calorie) e un dessert, anche questo rigorosamente a base di eccellenze locali. I ragazzi hanno presentato ai giurati una dettagliata scheda tecnica per descrivere modalità di esecuzione, scelta dei prodotti, abbinamento del vino e relative motivazioni. Importante e soggetto a votazione, anche l’orario di consegna del piatto che dove-

va rispettare la tabella di marcia del copione... Non è stato facile per i neo cuochi (ma nemmeno per i giurati). L’anno scorso il “Premio Rio San Martino” lo vinse l’IPSSAR M. Alberghini di Lancenigo TV, la seconda edizione sarà ricordata per la vittoria di Matteo Alessi e Enrico Bassetto prossimi chef dell’IPSSAR G. Maffioli di Castelfranco Veneto, allievi del prof. Alcide Candiotto che hanno sollevato l’insalatiera - ricolma di radicchio rosso - per aver preparato il “bianchetto di cortile e radicchio rosso tardivo con zucca, miele e vialone nano tiepido alla frutta secca” e lo “spumone di radicchio e meringa alla vaniglia con pere al Torcolato e aria di Precoce di Treviso” vere prelibatezze della cucina locale. Complimenti vivissimi ragazzi! (GL)

Beppe Bigazzi con Eustacchio

I partecipanti alla gara

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

GENNAIO 2010 02/01 Castiglione d’Asti (AT) Storica Fagiolata di San Defendente Info: Asti Turismo 0141 530357

16-17/01 San Mauro Pascoli (FC) 5ª Festa de Bagoin ma la Tora Info: Ass. Torre 0541 932027

02-06/01 Urbania (PU) Festa Nazionale della Befana Info: Sedieventi 075 5025880

16-17/01 San Mauro Pascoli (FC)

03-06/01 Custoza (VR) 10ª Festa del Broccoletto di Custoza Info Pro Loco 045 6337116

16-17/01 Fagnano Castello (CS) Sagra del Maiale Info: Ass. S.Sebastiano 3476680064

06/01 Selvarotonda di Cittareale (RI) 9ª Festa della Panonta Info: Comune 0746 947032

16-17/01 e 23-24/01 Monale (AT) Bagna Cauda di Monale Info: Pro Loco 0141 669410

10/01 Montebello Vicentino (VI) 6ª I Picai del Recioto Info: Ass. Strada del Recioto tel: 0444 444183

22-24/01 Brentonico (TN) XIIIª Golosaneve Info: Apt Rovereto 0464 430363

14-24/01 Creazzo (VI) 11ª Sagra del Broccolo Fiolaro Info: Pro Loco 0444 523285 15-17/01 Padova (PD) La Piazza del Radicchio Info: Ass. Agric. Prov. PD

www.savigni.com

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15-17/01 Preganziol (TV) 39ª Mostra del Radicchio Rosso di Treviso Info: Pro Loco 0422 331633

3° Festival del Gusto Info: Eventi 3000 0549 905034

23/01 Breganze (VI) Prima del Torcolato 2010 Info: Consorzio Strada del Torcolato 0445 300595 23-27/01 Rimini (RN) 31° Sigep: Salone Internaz. Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali Info: Rimini Fiera 0541 744220 29-31/01 Perugia (PG) 3ª Acquavite Italia Info: 075 394162

In vetrina

Dal 20 al 21 gennaio, Bologna (BO) So Fresh! – Marca 2010 Info: BolognaFiere 051 282111

All’interno della sesta edizione di MarcabyBolognaFiere – Private Label Conference and Exhibition, la manifestazione rivolta al mondo della marca commerciale, la proposta espositiva si completa con So Fresh, salone tematico rivolto al settore alimentare e ai prodotti freschissimi (ortofrutta, carne e pesce). Questa mostra-convegno dedicata al prodotto alimentare fresco propone un’interessante sinergia fra produzione e distribuzione con interessanti occasioni di business. Il cuore della manifestazione è rappresentato da So Fresh Lab, un autentico laboratorio di idee per la gestione del reparto freschissimi nei punti vendita della moderna distribuzione.

Dal 22 al 24 gennaio, Genova (GE) Cibio Info: Scribac Italia 010 388693

Il Centro Congressi Magazzini del Cotone, struttura prestigiosa e funzionale che si trova all’interno dell’area del Porto Antico di Genova, ospita questa fiera specializzata dedicata agli alimenti di qualità con riguardo ai prodotti tipici delle regioni italiane ed un settore riservato alle produzioni biologiche. Obiettivi di Cibio sono: riaffermare le tradizioni del nostro paese, promuovere e valorizzare il prodotto agricolo nazionale per godere di una buona qualita' di vita ed affrontare al meglio la concorrenza internazionale, favorendo la conoscenza delle produzioni locali con la rassegna dei prodotti naturali, del biologico e dell'artigianato ecocompatibile.

29-31/01 Casaleone (VR) 23ª Fiera del Radicchio di Verona Info: Comune 0442 328713 29-31/01 Settimo Rottaro (TO) 8ª Sagra del Salam ‘d Patata Info: Comune 0125 720153 31/01-03/02 Riva del Garda (TN) 34ª ExpoRiva Hotel Info: Riva d/G. Fiere 0464 570132

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TUTTO WEEKEND FEBBRAIO 2009 04-07/02 Firenze (FI) 6ª Fiera del Cioccolato Artigianale Info: Cioccolato Fiere Srl tel: 055 2207209 06-07/02 Bologna (BO) Pasta Madre Info: Ass.Pedag. Steineriana tel: 335 7178723 06-10/02 Padova (PD) 1° Birranostra Info: Officina Eventi 0442 625007 07/02 Anguillara Sabazia (Roma) 9° Broccoletti in Piazza Info: Pro Loco 339 5755213 07-10/02 Padova (PD) 11° Tecnobar & Food Info: PadovaFiere 049 840111 11-14/02 Terni (TR) 6° Cioccolentino Info: Promoeventi 0744 304300 12-14/02 Venezia (VE) I° La Rotta del Gioco e del Gusto Info: Expo Venice 041 5334850

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13-14/02 Piacenza (PC) 2° Expo Chocolate Info: SP Studio Srl 0523 321966 14-17/02 Erba (CO) 13° RistorExpo Info: Lariofiere 031 637414 19-21/02 e 26-28/02 Norcia (PG) Nero Norcia - 47ª Mostra Tartufo Nero Pregiato Info: Comune 0743 824952 21-24/01 Rimini (RN) 40° MIA: Mostra Internazionale dell’Alimentazione I° Sapore Tasting Experience Info: Rimini Fiera 0541 744220 26-28/02 Forlì (FC) 4ª NaturalExpo Info: Romagna Fiere 0543 777420 27/02-01/03 Arezzo (AR) 3° Arezzo Wine Info: Iron 3 Snc 0575 453489 28/02-03/03 Montichiari (BS) 23° Aliment&Attrezzature Info: Centro Fiera 030 961148

In vetrina Dal 29 al 31 gennaio, Forlì (FC)

Sapeur – 7ª Fiera del Prodotto Tipico di Qualità

Info: Romagna Fiere 0543 777420

Un appuntamento da non perdere ed un importante palcoscenico dove viene presentata la qualità delle produzioni artigianali ed il mondo dell’enogastronomia tipica delle varie regioni italiane. Grazie ad un crescente aumento di pubblico, Sapeur ha modo di diffondere e consolidare i principi di preziosità dei sapori e di una cultura dell’alimentazione che metta al centro dell’attenzione la genuinità, la bontà e la tradizione; favorire il miglioramento della competitività dell’intero sistema agro-alimentare puntando sulla qualità dei prodotti, sulla sicurezza dei processi produttivi e sulla tutela dell'ambiente e della salute; consolidare ed incentivare la distribuzione di qualità artigianali e tipiche del nostro territorio.

Dal 31 gennaio al 2 febbraio, Milano (MI) 6ª Identità Golose Info: Magenta srl 02 48011841

Al Milano Convention Centre di via Gattamelata si svolge la sesta edizione del congresso italiano e internazionale di cucina e pasticceria d’autore, un evento che pone cuochi e chef, artigiani e pasticcieri, produttori e mass-media al centro dell’attenzione, con un occhio di riguardo anche alla città ed ai ristoranti del Fuori Congresso dove prenotare per gustare grandi piatti e vivere sicure emozioni.Tre giorni di lavori,in cui sfilano gli chef della Regione Ospite, l’Emilia Romagna, guidata da Massimo Bottura e Igles Corelli, e quelli della Nazione Ospite, la Slovenia di Tomaz Kavcic. E ancora le lezioni dedicate alle Identità di olio (domenica) e alle Identità di pasta (lunedì), con la chiusura nel segno del mondo del cioccolato e della pasticceria. Il filo conduttore di questa edizione è il Lusso della semplicità, la nuova frontiera della magnificenza gastronomica che non va più intesa come un susseguirsi di piatti ed ingredienti costosi, caviale e aragosta, foie gras e tartufo. Vincono il sapore, il sapere ed una sempre più marcata attenzione alla qualità della vita in ogni suo aspetto.

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SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate? Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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Dalla ricetta della nonna alla pop-gastronomy

GIACOMO CAMEDDA

meno efficiente dei media televisivi già sorMi trovo in Sardegna e precisamente a Nepassati dall’informazione on-line. Eppure c’è bida, paese natale di mio padre, dove ancochi affermò che dopo l’avvento di Internet ra abita mia nonna, cuoca in pensione. Giro la carta stampata sarebbe diventata ormai per le stanze di quella casa pregna di profuobsoleta. Niente di più sbagliato. Io credo mi che mi ricordano l’infanzia. In una camolto di più nella mediazione informativa, meretta trova posto una libreria, una delle più ciò che non riesce a filtrare Internet deve esfornite che abbia mai visto. Non c’è posto tra sere setacciato dalla le mensole per la narstampa. Ora vi faccio rativa o la saggistica, un esempio, se cerco la no, tutto lo spazio è ocCon quest’articolo parola “carbonara”, su cupato dall’encicloinizia la collaborauno dei tanti motori di pedia della cucina ricerca, avrò come rizione tra Degusta Curcio, e altri libri sultato una sfilza di riche più o meno cened il portale cette più o meno analotrano lo stesso tema. internet oliovinopeghe ma ognuna diversa Ma uno in particolare dall’altra, pensate che attira la mia attenzioperoncino: alcuni siti propongono ne, non è rilegato, è un ogni mese su persino una variazione quadernetto sgualcito e con l’aggiunta di funghi Degusta troverete giallognolo per l’ossie piselli. Un’eresia. E’ dazione temporale delun estratto delle qui che interviene il lala carta, il primo ricetnotizie pubblicate voro della stampa, il tario di mia nonna. giornale è sottoposto a Data: 21-12-1949. sul portale, che a controlli, teoricamente Quel sussidiario racsua volta riserverà più serrati, ed ecco che coglie una serie di arnelle pagine scritte non a Degusta ticoli ritagliati e inpotrò che trovare la carcollati, presi dal Coruna sezione. bonara composta da riere dei Piccoli. Qua e uova, guanciale e pecolà titoli accattivanti: rino. La carta serve a dare attendibilità, ciò “Qui da me i golosi, una merendina-lampo, firche non deve assolutamente rappresentare mato: La Geltrude”. E adesso una domanda: coè uno strumento pubblicitario. E qui si ars’è cambiato? Una sola risposta, una sola pariva alla penosa questione delle guide carrola: Internet. I metodi d’informazione enotacee Michelin, appena edite: pubblicità e gastronomica e non sono cambiati, si sono attendibilità in che rapporto stanno? Lascio evoluti. L’evoluzione prevede che tutto ciò che ai lettori la risposta, ma voglio aiutarvi nel risulta precedente a tale processo è da consiprocesso di conoscenza lasciandovi una masderarsi come atavico, vecchio. Ma le pratiche sima che suona un po’ come una profezia: “Nel informative hanno raggiunto una tale capilfuturo ognuno sarà famoso per quindici minuti” larità e varietà da non dover considerare la car(Andy Warhol). www.oliovinopeperoncino.it ta stampata inferiore alla radio a sua volta

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