DEGUSTA giugno 2010

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00.

Codice ISSN 1828-4396

vi aspetta a pagina 40

Nu ov ine e ri dit cet e te

DEGUSTA

N. 134 - Giugno 2010

®

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

EDITORIALE

Crollano le esasperazioni

Dopo il crollo mondiale delle borse, basate su falsi carteggi, è crollato ovunque il mercato immobiliare. Poi è arrivato il crollo delle esasperazioni enogastronomiche, sono crollati i grandi vini francesi e così un "premier cru" di Bordeaux, annata 2005, che si vendeva a più di 1.000 euro la bottiglia fino allo scorso luglio, sul mercato londinese oggi non costa più di 400 euro. Grandi etichette come Cheval-Blanc, Palmer, Yquem, Haut-Brion, Ducru-Beaucaillou e altri hanno subito un "crollo epocale" con prezzi in calo fino al 4050%. I tempi dei famosi ricarichi praticati dal ristoratore che spesso superavano il 400-500%, con vini che da 10 euro balzavano a 50/60 sono drasticamente finiti. E sulla scia di tutti questi crolli ecco in caduta libera i grandi nomi della ristorazione o meglio della ristorazione esasperata. Cene da 1000 euro a persona, chef italiani richiesti in tutto il Mondo e strapagati cifre da capogiro: tutto finito. I consumatori di colpo, trovandosi al verde, si fanno più attenti, fanno scelte nette, consapevoli: ora basta con lo sperperare denaro.

Secondo autorevoli notizie di questi giorni, adesso da Vissani si può mangiare con 30 Euro e addirittura al Calandrino, già declinazione semi proletaria de “Le calandre” dei fratelli Alajmo si pranza con 20 euro, spendendo meno che in pizzeria. Anche Bottura fece lo stesso e dopo La Francescana aprì La Franceschetta (con pessimi risultati). I grandi chef ora corrono ai ripari, sulla tavola anziché calici di cristallo da 15 euro semplici bicchieri di design da 2 euro l’uno. Anziché posate in argento, funzionali e semplici posate in acciaio. Anche fra i grandi chef sono iniziati i saldi da “crisi bancaria”. Inutile nascondersi dietro a termini modaioli come il “low-cost”: ormai da tempo si sa che tanti grandi chef sono in bolletta e non riescono ad arrivare a fine mese. Così con queste iniziative al ribasso rischiano di indispettire i loro stessi clienti. Un po’ come quando acquisti un costoso abito firmato e il giorno dopo, passando davanti alla medesima vetrina, lo stesso capo che tanto desideravi è finito nei SALDI al 70% in meno.

GIANLUIGI VERONESI

Partner della rivista mensile Degusta:

www.patatainbo.it

www.oliovinopeperoncino.it

www.clubartiemestieri.it

giugno 2010

DEGUSTA 3

SOMMARIO Editoriale

Crollano le esasperazioni

Attualità

Esplode l’estate La nuova guida dell’APT Ritardo nei pagamenti?

11 12 13

Uno scorcio tutto Euganeo Carlo Cracco a Paestum Club Arti e Mestieri, al via le selezioni Arriva dalla storia la schiacciata di farina Ricette d’Autore Speciale PASTATREND

15 16 18 20 27 40

Vino al bicchiere: sì o no?

70

Semplicità montana Appennino Slow Attraverso l’Appennino Gastronomia dell’Est Una sosta a Montefalco Le Cantine Bortolomiol Tesori e sapori di un territorio Gli angoli più belli e nascosti Il cliente al centro

74 75 76 78 80 81 82 84 86

La prima De.Co. della Provincia

88

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend

6 9 18 28 72 92

Gastronomia

In copertina Enrico Brignano e Mariso Laurito

Pag 31

Pag 64

4 DEGUSTA

giugno 2010

pag 3

Vini

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici Rubriche

BLOCKNOTES ] Milano (MI) “Talento e passione” nella nuova guida JRE Una nuova Guida JRE 2010, per la prima volta edita e distribuita nelle librerie Mondadori. Alla presentazione erano presenti il giornalista e enogastronomo Paolo Marchi, che dall’inizio segue la storia dei JRE in Italia, il Presidente JRE Emanuele Scarello, i presidenti fondatori di JRE Italia Walter e Donata Bianconi e due giovanissimi chef tra i giovani, Christian e Manuel Costardi. Emanuele Scarello, attuale presidente JRE Italia, comunica l’orgoglio di essere riuscito a realizzare questa guida con un editore e finalmente di essere presente in libreria, mettendo a disposizione del pubblico più vasto tutta l’esperienza e la passione dei giovani cuochi.

6 DEGUSTA

giugno 2010

A cura della redazione ] Sud Africa Amarula anche in Italia Una grande novità è in arrivo dal Sud Africa sul mercato italiano: Amarula è una crema di liquore prodotta in Sud Africa a partire dal 1989: in venti anni di storia commerciale, è oggi nella sua categoria il secondo prodotto più venduto al mondo, dietro soltanto a Baileys, con una distribuzione che raggiunge ormai tutti i continenti. Amarula è ottenuta dai frutti di un albero che cresce spontaneo in gran parte dell’Africa australe. Questi frutti, quando giungono a maturazione, hanno la forma e la dimensione delle prugne, con una scorza di colore giallo vivo e con una polpa bianca interna di grande profumo e dolcezza. Deliziosa come correzione del caffè, è anche ideale sui gelati e come guarnizione di molti dessert.

] Parma (PR) Il nuovo logo del Tonno Nostromo Presso la fiera Cibus di Parma, che si è tenuta dal 10 al 13 di Maggio, il tonno Nostromo ha presentato i nuovi prodotti e soprattutto il nuovo logo. Al timone dei prodotti un esperto uomo di mare che mantiene salda la tradizione e guarda verso l’orizzonte.

L’azienda leader nel mercato delle conserve ittiche, propone un nuovo logo e packaging per un’azienda che ha fatto del mare una filosofia di vita. Dopo il lancio dei prodotti freschi- tonnarelle e salmoncelle elette prodotte dell’anno 2010. Nostromo continua a confrontarsi con il mondo d’oggi evolvendo il proprio posizionamento e preparandosi a lanciare ancora nuovi prodotti sul mercato. Un nuovo marinaio nel nuovo dinamico logo, dove con una mano sa rendere facile e accessibile il mondo del pesce, con soluzioni sempre pratiche e gustose.

Il nuovo logo dell’azienda Nostromo

] Parma (PR) Mielizia al Cibus Alce Nero & Mielizia sbarcano per la prima volta a Cibus sull'onda degli ottimi risultati economici dell'ultimo esercizio. Il 2009 per il gruppo si è chiuso con un più 22 per cento di fatturato rispetto all'anno precedente, per un totale di 34 milioni di euro, frutto delle vendite sia nel mercato domestico che all'estero, relative ai marchi Alce Nero,

Mielizia e alle produzioni per private label. Alce Nero & Mielizia, presente oggi in 14 paesi del mondo, raggruppa agricoltori biologici, apicoltori e produttori Fair Trade che producono, trasformano e distribuiscono direttamente i loro prodotti. Il gruppo, inoltre, supporta alcune cooperative che lavorano le terre confiscate alla mafia, condividendo con loro l'esperienza di Libera Terra.

BLOCKNOTES ] Parma (PR) Show coking per Saclà Saclà non poteva mancare al Cibus Parma. Presso lo stand Saclà lo Chef Marco Stabile, recentemente entrato a far parte dei Jeunes Restaurateurs D’Europe, ha deliziato le papille gustative cimentandosi in sfiziosi assaggi che hanno visto protagonisti i nuovi prodotti Saclà. Dai classici sottaceti alla linea dei Bei tipi fino ad assaporare i “Bruschettina” e i “Grigliati” per passare ai “pesti”. Le ricette Saclà sono preparate solo con ingredienti di qualità e nel pieno rispetto della tradizione gastronomica italiana più autentica. Tutte le verdure vengono selezionate con cura perché ognuno di noi, aprendo un vasetto di prodotti Saclà, possa ritrovare tutto il sapore e la leggerezza delle verdure dell’orto.

Sul sito www.sacla.it è possibile visionare tutta l’ampia gamma dei prodotti.

8 DEGUSTA

giugno 2010

] Chiuro (SO) Paganoni, bresaola naturalmente Gran Bresaola è il fiore all'occhiello dell'azienda Paganoni e rappresenta il miglior prodotto presente sul mercato. Deve la sua altissima qualità alle migliori carni di toro, rigorosamente ed esclusivamente selezionate all'interno di allevamenti europei. Possiede straordinarie qualità organolettiche, frutto di una perfetta stagionatura e alla massima attenzione nella fase di controllo qualitativo. Si presenta con una fetta liscia, rotonda e calibrata, merito della particolare lavorazione a cui è sottoposta. Rifilata a mano da personale esperto, il suo particolare colore è dato dall'utilizzo del solo cuore della punta d'anca, parte pregiatissima del bovino. L’azienda lega il suo marchio alla qualità e ai sapori della tradizione Valtellinese, occupando un ruolo d’eccellenza nel panorama italiano.

La lettera di Attilio Scotti GRAZIE VULCANO

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

L’immensa nube sprigionata dal vulcano islandese che ha di fatto bloccato i voli aerei mondiali non è una tragedia come tutti annunciano. Finalmente i grandi aereo “cargo” non vomiteranno dalle loro pance e sulle nostre tavole le tonnellate di asparagi, ananas, susine, uva eccetera che provengono da paesi lontanissimi, dal Cile all’Equador, dall’Uganda al Portorico. Torniamo a goderci i nostri saporitissimi asparagi ( dai verdi di Altedo, Cantello e Revello ai bianchi di Cimadolmo e di Bassano del Grappa ecc…), le nostre insalate, le nostre patate ( le importiamo anche da Israele ), le nostre verdure. E se i voli bloccati possono danneggiare qualche prodotto italiano che va all’estero ( come la mozzarella ) niente allarmismi e consumiamo quello che non potrà essere esportato. Il vulcano ha messo in vetrina anche la fragilità e lo stupore dei governanti, italiani e non. Come la signora cancelliera germanica Angela Merkel che, ritornando dagli Usa in Germania, ha impiegato oltre settanta ore e candidamente ha confessato: “ non mi è mai successo, una cosa allucinante”. Noi umani che viaggiamo tutti i giorni sui treni e mezzi pubblici non ci avremmo fatto caso.

Visita del commissario UE al Consorzio Parmigiano Reggiano

L’8 maggio 2010 il Commissario Ciolos si è recato in visita presso il Caseificio Consorzio Produttori Latte di Parma e presso il prosciuttificio Slega di Langhirano ed ha incontrato Giuseppe Alai, Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano e Paolo Tanara, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. Questa visita avviene in un momento molto importante in cui il Commissario Ciolos ha avviato, lo scorso 12 Aprile, un dibattito pubblico sul ruolo dell’agricoltura nella società europea, all’interno del processo di definizione delle nuove proposte sul futuro PAC nel 2013, ed in cui la Commissione Europea sta predisponendo alcune proposte legislative sulla politica della qualità.

10 DEGUSTA

giugno 2010

Il commissario Ciolos presso il caseificio

Esplode l’estate

Agricoltura in tv

Lo scoppio della stagione estiva permette di sbizzarrirsi sui tema di agricoltura e prodotti di eccellenza, lo sa bene la redazione di Con i piedi per terra

L’

estate è la stagione in cui la campagna vive il suo momento più ricco, e la trasmissione televisiva Con i piedi per terra ha un calendario fitto di eventi, temi, incontri, scoperte e curiosità. A cominciare dalle iniziative che hanno coinvolto i ragazzi nei progetti di educazione alimentare nelle scuole d’Italia: “Mangia bene e cresci meglio” sui pregi della dieta Mediterranea e “Frutta nelle scuole”. Reportage da Marina di Camerota nel cuore del Parco del Cilento nelle giornate conclusive del progetto voluto dal Ministero delle politiche agricole, ma anche le scuole del bacino frutticolo per eccellenza, la Romagna. Le produzioni mediterranee avranno anche un momento importante in Toscana, con Medoliva, l’olio di qualità selezionato. I migliori oli selezionati da un panel internazionale, per riaffermare l’origine di questo alimento, il suo legame con le culture locali e il riconoscimento della qualità.

E ancora nelle puntate settimanali, Con i piedi per terra racconterà il latte e i segreti dei caseifici industriali, il mondo del

biologico sotto il profilo agronomico e scientifico, e poi le produzioni frutticole che iniziano il loro percorso, dalle amarene brusche per confetture di pregio al melone tipico di Mantova. L’ambiente sarà raccontato in un tour alla scoperta del Parco nazionale delle Foreste Casentinesi, Falterona e Campigna ma anche l’Alta Via dei Parchi, un itinerario di oltre 450 chilometri che attraversa 7 parchi naturali lungo il crinale appenninico che divide Emilia Romagna, Toscana e Liguria, collegato alle antiche vie dei Pellegrini, Francigena e dei Romei. Infine, lotta biologica alla vespa del castagno, rapidamente insediata in tutti le aree di coltivazione dell’Appennino creando forti preoccupazioni nei produttori. Per contrastare la diffusione della Vespa cinese la Regione EmiliaRomagna ha scelto la lotta biologica, attraverso l’introduzione nei castagneti infestati di un piccolo imenottero, parassitoide chiamato Torymus sinensis. Il tutto sarà consultabile in maniera interattiva su www.conipiediperterra.com

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Il corpo forestale all’opera.

giugno 2010

DEGUSTA 11

La nuova guida dell’APT

Emilia Romagna

I “Viaggi Golosi” di Frassoldati in 50 mila copie - anche tradotte - per rilanciare il turismo eno gastronomico dall’Appennino all’Adriatico, passando per città d’arte e campagne

S

La copertina della guida “Viaggi Golosi in Emilia Romagna”

12 DEGUSTA

giugno 2010

e l’argomento è complesso e le opportunità molteplici, si sente la necessità di un consiglio, allora o si conosce la persona giusta o si consultano fonti attendibili. Oggi, in primis internet... ma non sempre – specie se si è in viaggio – è possibile connettersi, quindi, la vecchia cara guida (la cartina, il depliant) la fa da padrona... Se il nostro interesse è orientato all’ambito eno-gastronomico, se cerchiamo qualcuno degli oltre 200 prodotti tradizionali della nostra regione, iscritti all’Atlante ministeriale, di cui 31 tipicità DOP e IGP, 21 vini DOC, 9 IGT (compresa l’Albana, la più antica DOCG bianca d’Italia) oltre alle 15 Strade dei Vini e dei Sapori e agli altrettanti presidi Slow Food che hanno reso famosa l’Emilia Romagna, da Piacenza a Rimini, in giro per il mondo, che fare? Conoscendo uno specialista del settore – l’esperto giornalista Lorenzo Frassoldati farebbe al caso nostro –

basterebbe fargli una telefonata, ma non sempre il pur disponibile Lorenzo potrebbe essere pronto a risponderci... E allora? Come il cacio sui maccheroni, al recente Vinitaly, l’APT Servizi Emilia Romagna e l’Assessorato alla Cultura con l’Unione Città d’Arte, l’Unione Appennino e Verde, l’Unione di Costa, ha presentato la soluzione giusta: “Viaggi Golosi in Emilia Romagna” il vero vademecum dedicato all’argomento più gustoso che esista; edizione curata (manco a dirlo) proprio dal dottor Lorenzo Frassoldati. Con questa guida (con allegata una brochure di 23 pacchetti vacanza messi a punto da altrettanti club di prodotto) in formato pocket, 84 pagine a colori di itinerari turistico gastronomici, curiosità e invitanti appuntamenti, piacevolissima da sfogliare e ancor più da “verificare”, purtroppo molti saranno costretti a rimandare la “prova costume” a data da destinarsi... (G.L.)

Ritardo nei pagamenti?

Analisi economiche

In questo numero affronteremo ancora un argomento relativo al rischio legato al credito, in particolare quelle che sono le conseguenze nel ritardo dei pagamenti

I

l ritardo di pagamento funziona come il gioco del domino, in cui ogni tessera rappresenta un’impresa che è cliente e fornitore di altre imprese. C’è il grande Distributore che a fine mese non paga il produttore, quest’ultimo dilata i pagamenti al terzista passando da 30/60 giorni a 90/120 giorni. Il terzista, a sua volta, slitta i pagamenti ai propri fornitori e così via… e se il circolo da virtuoso diventa vizioso “vanno tutti a gambe all’aria”. Potreste chiarire meglio i costi della cattiva gestione del credito? Un’importante società del settore prevenzione rischio credito ha stimato che

mediamente sull’Azienda Italia ogni anno gravano: - 6.200 milioni di euro di costi finanziari legati ai ritardi di pagamento, - 1.160 milioni di euro di costi per il recupero crediti, - 1.175 milioni di euro di costi connessi alle procedure fallimentari ...per un totale di oltre 8.500 milioni di euro.

Ragionando in termini di singola impresa, potenzialmente sia una ditta individuale che una Srl o Spa, sopportano mediamente un costo di 1.675 euro per singolo credito concesso e gestito.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano.

Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore.

Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

Storie di Gastronomia

LA “SFOGLIA RIPIENA” TIPICITÀ DA RISCOPRIRE

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Negli inverni della fine degli anni Cinquanta, le case popolari bolognesi c’avevano tutte la sua bella stufa, che i termosifoni erano ancora là da venire, e chi poteva c’aveva anche la televisione ma comunque bastava uno che l’avesse nel condominio che s’andava tutti da lui a vedere “Lascia o raddoppia?” il giovedì e “Il Musichiere” il sabato, si stava scoprendo che la domenica non c’era mica d’andare a lavorare, o star dietro le bestie. Festa, poi chi andava a messa e chi leggeva l’Unità che arrivava porta a porta, che la domenica c’era sempre un qualcosa scritto da Togliatti o da Pajetta. Ma dalle case di tutti, che fossero democristiane o comuniste, si sentiva levarsi l’odore inconfondibile del brodo, ché la domenica d’inverno c’era il brodo con il suo bel lesso, con le ossa da piluccare per i cinni e le salsine. Poi l’arzdoura tirava due tre ova di sfoglia, secondo quanti s’era, per cuocere nel brodo due tagliolini o dei quadrucci, che far la sfoglia era una cosa di quasi tutti i giorni, si prendeva mica la pasta compra. Ma una, non si sa chi, c’aveva avuto una pensata, che poi faceva presto a girare mica solo per il casamento: fatta la sua sfoglia bella gialla e tonda, stesa sul tagliere, su metà c’aveva spalmato rado rado, proprio giusto per dar l’odore, un battuto fino di mortadella, forma, odore di noce moscata, un pizzico di sale e un ovo per legare, poi aveva messo sopra l’altra metà della sfoglia, pigiando che attaccasse, e con la spronella aveva tagliato tanti quadrucci, grandi come un’unghia, in modo che quell’odore spalmato restasse dentro ché la spronella tagliando pigiava i lembi. Poi nel brodo, e noi mangiavamo quella pasta che non eran tortellini, ma che non erano solo sfoglia, e c’avevano un sapore buono… sapevano di domenica! Chiesi alla mia mamma: “Ma come si chiama ‘sta minestra?” e lei: “So mica, l’Ida che mi ha detto come faceva, lei l’ha chiamata sfoglia ripiena…”. Beh, cari amici, credetemi, un piatto così sarebbe davvero da riscoprire, come una delle tipicità bolognesi scomparse… Una piccola proposta per la prossima edizione di Pasta Trend, magari.

Consiglio per un itinerario

Per chi capitasse nei dintorni di Bologna, a Castello di Serravalle si trova l’agriturismo “La tintoria” che propone un menù fedele alle tradizioni locali, si possono assaporare piatti della tipica cucina bolognese e del territorio con rivisitazione delle vecchie ricette per riscoprire i gusti e i sapori di una volta. Per info e prenotazioni: Via Valle del Samoggia, 5908 - Tel. 051/6708743 Castello di Serravalle (BO)

14 DEGUSTA

giugno 2010

Uno scorcio tutto Euganeo Colli e vigne

MARCO MELCORE

Immersa nel Parco regionale dei Colli Euganei, tra boschi e sentieri, sorge l’azienda Fattoria Monte Fasolo. Prodotto inestimabile della generosa natura e del lavoro dell’uomo

A

l centro del Veneto, a Cinto Euganeo, da circa 40 anni, l’azienda Monte Fasolo produce vini unici e singolari. 200 ettari di superficie complessiva in alta collina di cui 60 di vigneto, 4000 piante di ulivo e un centinaio di ettari di bosco costituiscono questa speciale realtà. La Dot.ssa Gabriella Mazzucato, titolare dell’azienda ci ha parlato delle sue caratteristiche.

Ci racconti delle origini della sua azienda Fattoria Monte Fasolo è stata fondata circa 50 anni fa da mio padre Miro Mazzucato, che ha sempre unito l’attività di imprenditore edile con la passione del vino. Molti anni fa ha acquistato questo pezzo di terreno dove non vi era la presenza di viti. Attualmente sono 60 gli ettari vocati alla viticoltura, dai quali si ottiene una produzione non tanto elevata ma di qualità eccelsa.

Quali tra i suoi vini dunque ha riscosso maggior successo?

Fino al 2004 la produzione era poco programmata, poi, grazie al contributo di enologi e agronomi si sono ot-

tenuti ottimi risultati. Il nostro bianco di punta è il Milante, per i rossi invece il Rusta e il Cabernet Podere le Tavole.

Oltre ai vini avete altre tipologie di prodotti?

Si, abbiamo un miele assolutamente non trattato molto diverso da quelli industriali. Per quanto riguarda l’olio il discorso è simile. Dalle nostre 4000 piante, non sottoposte a coltura intensiva, otteniamo circa 800900 bottiglie già dalla prima spremitura.

Vi occupate di eventi o di altre attività?

I servizi messi a disposizione dei nostri clienti e visitatori sono molteplici, dal camping nei nostri boschi alle degustazioni presso l’enoteca. Quest’anno dal 18 al 20 Giugno ci sarà anche un sorta di olimpiade dei guardia parco italiani, occasione irripetibile per sportivi e non.

Per info: Fattoria Monte Fasolo, Cinto Euganeo (PD) Tel 0429 634030

Uno dei vigneti della fattoria Montefasolo vocati alla viticoltura

giugno 2010

DEGUSTA 15

Carlo Cracco a Paestum

L’ i n t e r v i s t a a C a r l o C r a c c o

MARIA ROSARIA SICA

L’abbiamo incontrato al Salone della Mozzarella, alle spalle dei templi. Entra in sala ed esordisce: “Dicono che stiamo chiudendo, quasi quasi aprirei a Paestum”

I

Nella foto lo stellato Carlo Cracco con il collaboratore di fiducia e sommelier Luca Gardini

16 DEGUSTA

giugno 2010

piatti che Cracco prepara per l’occasione sono tre: la caprese di Cracco, polpa di pomodoro frullata, gelatina raffreddata ed emulsionata a mano per ottenere una crema, mozzarella di bufala del giorno prima, basilico e acciughe appena marinate in sale grosso. Il secondo piatto: mozzarella con crema di patate ai pepi di Sarawak, Szechuan e pepe nero ed ostrica cruda, un abbinamento inaspettato e sorprendente. La terza e ultima preparazione è composta dalla treccia di mozzarella di bufala, nero di seppia concentrato, peperoncini e alici leggermente marinate.

Un accostamento di sapore decisamente inusuale. Cracco nella sua performance è accompagnato da Luca Gardini, sommelier, campione europeo che ha abbinato con maestria, fascino e sapienza i vini da servire.

Carlo Cracco partiamo subito con una curiosità, si dice che stia chiudendo, una bufala, visto che siamo in tema, o realtà?

Sono soltanto voci, forse tra un po’ di tempo, per ora sono apertissimo.

Fino all’anno scorso era tra i primi 50 chef nel mondo, quest’anno è andata diversamente, ci sono state tante polemiche portate alla luce anche grazie a Striscia la notizia, come mai Carlo Cracco non è presente in questa lista?

Primo perché non decido io, se potessi avere questo potere mi sarei messo sicuramente al primo posto, però credo che come tutte le classifiche sia giusto che siano contestate, non c’è mai la totalità del consenso, per cui l’importante è che se ne parli, poi un anno ci si può essere, quello successivo no, è la vita, mica sempre c’è il sole, a volte piove, nevica, grandina.

Intanto 4-5 giorni prima Vizzari aveva dato i nomi dei 5 ristoranti italiani…

Quello è un lavoro che non mi appartiene, io faccio il cuoco e cerco di farlo bene, ognuno deve fare il suo mestiere.

Il suo amico Gennaro Esposito ha detto: “Strano che Cracco non vi sia nei migliori 50” Come potrei esserci io, ci potrebbero essere alti 10 cuochi in Italia della mia età che sono altrettanto bravi, uno dei tanti è Gennarino che nulla ha da invidiare agli altri. Per cui non credo che sia un fattore di merito inteso nel senso puro, credo che sia più che altro una questione di relazioni, a volte simpatie. Nel mio caso l’ho sempre interpretato come un onore esserci, se questo però deve diventare un lavoro non mi interessa più.

Con questo sta dicendo che forchette, cucchiai, stelle non hanno importanza?

No le guide sono importantissime perché servono a far conoscere un ristorante e a farlo conoscere ai più, quello che è sbagliato è l’interpretazione della guida. La guida è così perché il curatore ha deciso che sia così, non si deve discutere, proprio come le scelte di un allenatore di calcio, che se decide che un calciatore deve rimanere rimane, anche se un campione sta fuori, è il tecnico che decide. Quindi se il curatore delle guide dice una cosa bisogna ascoltarlo e non discuterla. Ognuno deve fare il proprio lavoro.

Ancora oggi la maggioranza dei cuochi è di sesso maschile, infatti anche qui ci sono stati tre cuochi, Bottura, Cracco ed Esposito, maschi appunto.

Forse magari siamo solo più in vista, le donne in cucina

Fresche mozzarelle di bufala campana DOP

sono più concrete e magari si fanno vedere meno, noi siamo un po’ più così, abbiamo un piccolo ego…

La cucina di alta qualità spesso risulta un po’ cara, cosa si potrebbe fare per avvicinare i giovani a questa cultura, come poter andare incontro a chi, pur volendo, non può permettersi una cena da Cracco?

Il fatto che un ristorante sia caro non è colpa mia, un ristorante è caro, ma è caro non perché la mozzarella sia cara, costa caro perché costa caro servire quel prodotto, in quella maniera, di quella qualità.

Un ristorante non può essere per tutti, scordiamocelo, è come se la Scala fosse di 80.000 posti come lo stadio di San Siro, non so quanti posti abbia la Scala ma ne ha pochi e costa una cifra pazzesca.

L’emozione è la stessa e lo chef è come un direttore d’orchestra, non è caro il ristorante, anzi, in Italia costa ancora poco se lo raffrontiamo

all’Europa e ai paesi, diciamo, più evoluti. Poi bisogna considera che il personale deve essere molto specializzato, preparato, si sobbarcano una marea di lavoro che poca gente ha in mente. Capisce cosa voglio dire? E’ una summa di lavori, non esiste il costa caro, il costa caro veramente è da ignoranti.

Leggenda metropolitana o verità che un cliente nel suo ristorante dopo aver mangiato del tartufo ha chiamato i carabinieri per un conto di 4000 €?

No, li abbiamo chiamati noi.

Non voleva pagare, non è una leggenda, il cliente ha detto che non voleva pagare perché il conto gli sembrava caro ma il carabiniere ha risposto: “Lei ha detto che è un cliente quindi e già stato qui! Io che faccio il carabiniere non mi posso permettere di venire da Cracco perché so che è caro”. Quindi è difficile dire ciò che è caro, e ciò che non lo è. giugno 2010

DEGUSTA 17

Club Arti e mestieri al via le selezioni Sigep Bread Cup

ELISA GALANTE

Un calendario di selezioni molto vivace che si svolgerà in Italia e all’estero, dato il profilo internazionale che l’associazione Club Arti e Mestieri ha assunto

C

La giuria alla Sigep Bread Cup 2010

18 DEGUSTA

giugno 2010

ominciano le selezioni del Club Arti e Mestieri per Sigep Bread Cup di Rimini che si terrà in occasione della prossima edizione del Sipep dal 22 al 26 Gennaio 2011. Le selezioni, in Italia come all’estero, sono necessarie per definire la squadra riconosciuta come migliore per ogni nazione. La data più imminente è in Inghilterra ad Alton Towers l’11 e il 13 Giu-

gno 2010. Il tutto si svolgerà in collaborazione con ABST, l’organizzazione britannica che si occupa di formazione nel settore della panificazione e che si è fatta promotrice dell’evento stesso. Presenzierà alla giuria di selezione il presidente del Club Fausto Rivola. Le selezioni proseguono a Sidney in collaborazione con l’associazione Bakery Australia nell’ambito dell’Artisan Baking Cup il 21 e il 23 Giugno 2010. Presenzia all’evento Mauro Alboni socio fondatore nonché consigliere del Club Arti e Mestieri. “Dopo l’esperienza di Presidente della giura al campionato mondiale di Rimini è con grande entusiasmo che ho accettato l’invito di Leon Bailey, presidente dell’Australian Baking Cup. Mi affascina e mi incuriosisce scoprire come dei colleghi panificatori dall’altro capo del mondo propongono i loro prodotti e sono convinto che quest’esperienza rimarrà un tassello di conoscenza a disposizione dei soci del Club.”

Le tappe per le selezioni Italiane si svolgeranno a Vigevano Domenica 19 Settembre 2010, in occasione dell’evento Pane in Piazza per chi proviene dal Nord e a Lecce il 25 e il 26 Settembre 2010, in occasione di un corso organizzato da Pianeta Pane, per chi proviene dal Sud. All’evento verranno invitati pasticceri e panificatori che avranno la possibilità di gareggiare per le categorie singole - pane tradizionale, pane innovativo, dolce da forno e pane artistico (non è necessario gareggiare per tutte le categorie).

La scadenza per le iscrizioni è il 10 settembre 2010.

Per iscriversi: Segreteria del Club Arti e Mestieri - Alice Semprini 0544 251924 e-mail: segreteria@clubartiemestieri.it.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Assemblea internazionale dei soci a Ravenna

L’associazione di promozione culturale e sociale Club Arti e Mestieri indice l’assemblea dei soci che si terrà a Ravenna il 29 e il 30 Maggio 2010. All’assemblea sono invitati i 120 associati provenienti da varie regioni d’Italia e da Spagna, Portogallo, Francia, Olanda, Ungheria, Israele, Irlanda, Australia, Germania e Inghilterra che si incontreranno per votare il nuovo direttivo. Con l’occasione si festeggerà il nuovo direttivo e verrà inaugurato il ricco programma d’eventi per il secondo semestre del Club Arti e Mestieri. L’associazione per l’occasione prevederà una visita guidata alla città di Ravenna e ai monumenti dell’Unesco, un momento di socialità e di festa con la cena dei soci e un corso gratuito formativo e professionale, aperto ai soci e ai non soci, a tema “Le torte da forno per l’estate” organizzato dallo sponsor Debic. Il week-end avrà pertanto una valenza culturale, sociale e professionale ed “è uno degli appuntamenti più importanti del Club al fine di promuovere il recupero del mestiere artigianale e dell’arte bianca attraverso la condivisione delle conoscenze provenienti da diverse estrazioni culturali e geografiche” sottolinea Fausto Rivola, attuale Presidente del Club Arti e Mestieri.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Arriva dalla storia la schiacciata di farina Gusto senza tempo

GIANFRANCO LEONARDI

La piadina tradizionale deve essere azzima, condita con strutto, cotta su lastra di pietra refrattaria; è già buona così, ma di più se farcita con salumi, formaggi, verdure (o con tutto insieme)...

P

er la “pié” - ma anche “pjida”, “pieda” o “pji” nelle variazioni del dialetto romagnolo - l’etimologia probabilmente si collega al greco “plaukous”: focaccia.

Verrebbe dalla dominazione bizantina (esarcato) della Romagna, ma la sua storia comincia molto prima... Già gli abitanti delle palafitte lombarde del 1200 a.C. usavano mangiare pagnotte impastate con farine varie e tali focacce azzime (senza lievito) erano poi cotte

20 DEGUSTA

giugno 2010

su lastre arroventate (alla fine sicuramente molto dure e indigeste). Furono probabilmente gli Etruschi a insegnare alle popolazioni locali come cucinare i cereali (la farinata di cereali era, infatti, il loro piatto tipico). I Sabini, usavano il ceres, che era il grano che generava la vita, invece i primi Romani, influenzati dagli Etruschi cominciarono ad usare spelta, orzo, fava e veccia. Ma più di tutti l’orzo (poi sostituito dal farro) e con la sua farina preparavano la puls (o farinata) e le piade azzime. Poi il grano sostituì il farro nel IV secolo avanti Cristo - è a quel periodo che si fa risalire la comparsa del primo pane lievitato, gallette basse, scondite e piuttosto dure -. Era in ogni caso cibo da ricchi nonostante rimanesse commestibile solo per poche ore dalla cottura.

Come le piadine dei nostri giorni anche queste gallette si mangiavano con il formaggio.

Il primo documento storico conosciuto che parla della “piada”, risale al 1371, in una descrizione della Romagna fatta dal Cardinale Angelico, nella

quale tra i tributi che la città di Modigliana (FC) doveva pagare alla Camera Apostolica, figuravano, appunto, 2 “piade”... Nel 1300, anno della peste, la classe contadina tornò al consumo di polente, di farine d’orzo e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con legumi secchi e con ghiande. Nel Medioevo il popolo mangiava solo quello che produceva o che trovava nel bosco allo stato selvatico e i signori imponevano l’uso dei loro mulini per trarne guadagno, così ciò finiva per provocare grossi contrasti. Fino al XVI secolo queste focacce erano preparate con cereali poveri, con fave, ghiande, crusca. Nei periodi di carestia si aggiungeva di tutto, anche segatura o peggio ancora. Era inevitabile che con tali ingredienti le piadine non potessero essere che azzime. In Europa, col Rinascimento, arrivò l’evoluzione dell’arte culinaria con le prime scuole culinarie nazionali e si formavano i primi grandi cuochi. In Italia ogni regione aveva il suo pane e le sue focacce, quelle non lievitate cominciavano a perdere importanza; solo in certe regioni erano consumate sempre dai ceti sociali più poveri soprattutto nei momenti di carestia. Anche nell’800 le piadine erano fatte con farina di mais o con farina di mais mischiata a quella di grano. Nel XX secolo la piadina ebbe un grande rilancio e le bambine già all’età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia e a cuocere nel testo le

Le varianti

“Parente” stretto della “pié” è il crescione. Si tratta di una piadina ripiegata su sé stessa e farcita. Nella ricetta originaria era ripieno di verdure (di solito erbe di campo saltate in padella con aglio e olio) oppure di zucca, patate e formaggi e, come la piadina, veniva cotto su un “testo” di materiale refrattario, attualmente rimpiazzato da moderne piastre per cottura.

Dall’impasto al “crescione” o “cassone” piada ripiena e chiusa ai lati

fragranti piadine farcendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa. E la piadina, assieme alle altre specialità romagnole, iniziò a conquistare i turisti negli anni ’40 e ’50, quando cominciarono ad apparire lungo le strade statali che portavano al mare i primi chioschi che vendevano le piadine preparate al momento e offerte con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori e le melanzane gratinate e questa tra-

dizione è proseguita fino ad oggi. Fu Giovanni Pascoli a dare a questo cibo povero, diffuso tra i ceti meno abbienti, una gran dignità culturale: per lui la piada era il “pane di Enea” o anche il “pane rude di Roma”, collegandone l’origine alla latina “mensa”, ritrovata nel settimo canto dell’Eneide.

In una nota di presentazione del poemetto dedicato proprio a “La Piada”, pubblicata su “Vita Internazionale” nel 1900, Pascoli scriveva: “Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il giugno 2010

DEGUSTA 21

cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola...”. Nel tempo poi - nel 1920 – la piada veniva ripresa anche da Aldo Spallicci e più recentemente anche da Max David, giornalista e scrittore, che la definì “la più romagnola delle specialità romagnole”. Ben poche massaie (oramai categoria sulla strada dell’“estinzione”) preparano o comunque sanno preparare una buona piadina; più spesso vanno al supermercato dove la trovano già bella e pronta, ma i buongustai la cercano nelle numerose “baracchine”, disseminate in Romagna, “casette” dall’aspetto allegro, verniciate a righe bianche e rosse o verdi blu, che ricordano le cabine da spiaggia di una volta, dove il popolo dei vacanzieri fa tappa per gustarla appena cotta, dopo una giornata in spiaggia o una nottata in discoteca... La piadina romagnola ha oggi superato quel processo di industrializzazione che l’ha portata da preparato strettamente familiare a bene di ordinario consumo (prodotto anche in grossi stabilimenti artigianali ed industriali) ed è per questo che non è più un tipico alimento regionale, perché le industrie, che ne producono grandi quantità, le re-indirizzano su tutto il mercato italiano (al nord in particolare circa 500.000 pezzi alla settimana) e su quello estero (circa 20 milioni di pezzi annui solo negli Stati Uniti d’America). Una nota curiosa: il riccionese Roberto Bagli, titolare di una delle maggiori ditte produttrici in Italia, realizzò

22 DEGUSTA

giugno 2010

Sopra: “zdore” cuociono piadine sul “testo”professionale Sotto: piada farcita pronta (binomio perfetto con un buon bicchiere di rosso)

la piadina riminese che Coop Italia inserì nella dieta mediterranea fornita agli astronauti russi partiti nell’aprile del 2004 sulla navetta Soyuz dal cosmodromo di Baikonur. Anche per questo oggi la piadina è il simbolo della Romagna, sinonimo di casa e terra natale.

Più sottile e povera di grassi la piada riminese, per poterla meglio arrotolare una volta farcita, più alta e ricca di strutto quella che si fa tra Ravenna e Cesena; tra le due piadine per anni si è combattuta una

“guerra” a colpi di ricette e ricerche storiche per rivendicare il titolo di indiscussa regina della Romagna. Ultimo capitolo di questa curiosa diatriba, l’avvio, nel febbraio 2005 di due distinte procedure per l’ottenimento, presso l’Unione Europea, delle diverse IGP (Indicazione Geografica Protetta): una per “Piadina romagnola riminese” e l’altra per “Piadina romagnola Terre di Romagna”.

Nell’attesa che si giunga all’epilogo della vicenda (Bruxelles non ha ancora autoriz-

Per farla

Per i “puristi”, a Ville di Montetiffi, nel cesenate, sopravvive ancora l’antichissima tradizione della fabbricazione delle teglie in argilla per la cottura della piadina, di cui si ha notizia a partire dal XVI secolo, mentre a Gambettola è possibile acquistare un vero e proprio kit per piadina con tanto di teglia, scopino di saggina per pulirla e ricettario.

Dov’è quella buona?

Itinerario all’insegna dell’assaggio: tappa iniziale del percorso, la “Ca de Vén” di Ravenna (via Corrado Ricci 24, Ravenna - Tel. 054430163) vero tempio della più tradizionale piadina con prosciutto, accompagnata da un bicchiere delle produzioni enologiche tipiche del territorio: Sangiovese, Albana, Trebbiano, Pagadebit e Cagnina; poi la “Ca de bè” di Bertinoro (Piazzale della Libertà 10, Bertinoro - Tel. 0543-444142) dove si può gustare la piada affacciati sul “balcone della Romagna”. Spostandosi sull’Adriatica in direzione Rimini, appuntamento d’obbligo a Milano Marittima, dove nel chiosco di Pianeta Piada (V.le Matteotti angolo XXV Traversa Tel. 0544-948240) é possibile assaggiare oltre 100 varietà di piadine farcite nei modi più diversi. Assolutamente da non perdere la variazione sul tema: i “nutellini”, piccoli “tortelli” realizzati con l’impasto della piadina e zato le due IGP) non ci resta che intraprendere una personale indagine a spasso tra gli oltre 2.000 chioschi sparsi lungo la riviera romagnola e il suo entroterra. Grazie al suo prezzo contenuto, una piadina accompagnata da una birra o un bicchiere di vino o una bibita, costa circa 6 euro, è un’importante realtà economica, con un giro d’affari, per la sola Riviera, stimato in circa 130 milioni di euro. Questo è il vero “fast food all’italiana”, anzi, alla “romagnola”.

farciti con la celebre crema al cioccolato. A Cesenatico l’indirizzo da segnare è quello della Moranna (via Sozzi 21 - Tel. 338-4157245) che oltre alle piadine “tradizionali” ne propone anche una “stesa” come la pizza e farcita con mozzarella di bufala e pomodorini ciliegini. Per assaggiare la tipica piadina riminese, farcita col classico prosciutto e formaggio Squacquerone o anche con il più raffinato roast beef, il locale giusto è la Casina del Bosco (via Beccadelli 15, Marina Centro - Tel. 054156295) vera e propria istituzione della capitale del “divertimentificio”.

Per la preparazione una procedura semplice: formare una fontana con un Kg. di farina, un pizzico di sale e di bicarbonato; versare acqua e aggiungere 300 g. di strutto; amalgamare bene fino a che non si ottenga un impasto liscio e omogeneo. Ora occorre stenderlo con il mattarello, dividere l’impasto in pezzi grandi come un pugno formando dei dischi di pasta piuttosto sottile, 1/2 cm. di spessore. La cottura dovrebbe essere fatta nel tradizio-

nale “testo” in terracotta o nei testi antiaderenti che ci sono in commercio (in alternativa può essere utilizzata una bistecchiera o una padella antiaderente). Deve essere cotta velocemente e durante la cottura bisogna girarla aiutandosi con una paletta o un coltello lungo e bucare con una forchetta le bolle che si creano sulla superficie della, appena fatta, piadina. Si mangia calda, così o farcita di prosciutto, formaggio, erbe cotte, insalata. giugno 2010

DEGUSTA 23

La cucina regionale a New York c h e f d ’A m e r i c a

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti che cucinano secondo la tradizione italiana

A Voce 41 Madison Ave, New York, New York +212-545-8555

Lady chef Missy Robbins

24 DEGUSTA

giugno 2010

L o c he f M i s s y R o b b i n s i n t e r p r e t a l a c u c i n a r e gi o n a l e d’Ita lia ad A Voce a N ew Yor k, u n rinomat o r isto rante c o n u n a s t e l l a M i c he l i n.

I

l suo nuovo menù per pranzo, che valorizza le distinte regioni d’Italia, introduce i suoi clienti alla varietà meravigliosa della cucina italiana. Nella nostra intervista, descrive il suo lungo viaggio attraverso la cucina italiana, le delizie del cibo italiano e la sua esperienza acquisita cucinando per il Presidente Obama.

Come ha deciso di diventare uno chef della cucina italiana?

In realtà non ho cominciato la mia carriera con il cibo italiano ma ho fatto il tirocinio nella cucina nuova americana per molti anni. Ho sempre avuto un’affinità per la cucina italiana e circa dieci anni fa ho deciso che era il momento per andare all’estero. Prima avevo viaggiato in Italia ed amavo il paese e il cibo, quindi ho deciso di andarci per sei mesi. Ho passato tempo in Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna e Toscana. Mi sono spostata quasi una volta al mese e ho lavorato in tanti posti diversi, incluso il ristorante Agli Amici con una stella Michelin a Udine. Quando sono tornata negli Stati Uniti non ero ancora pronta per fare il cibo italiano.

Solo sette anni fa mi sono trovata coinvolta con il cibo italiano quando ho ricevuto l’offerta di essere uno chef a Spiaggia a Chicago, lavorando con lo chef Tony Mantuano. Mi sono innamorata della cucina italiana e ho imparato tantissimo da lui e adesso non saprei cucinare altrimenti.

Ho visto che il suo menù è molto influenzato dalla cucina delle diverse regioni d’Italia. C’è una regione che lei trova particolarmente ispiratrice?

Tutte. Dipende dalla settimana. Il mio menù regolare è ispirato da tutto ma ogni due settimane facciamo anche un menù regionale per pranzo.

Ho fatto tanta ricerca sulle diverse regioni quindi sono sempre molto eccitata all’idea di interpretare una qualsiasi regione. Abbiamo cominciato più di un anno fa quindi siamo nel secondo giro di tutte le regioni e non ho mai ripetuto un singolo piatto. Di solito la mia scelta è in funzione della stagione perché, ad esempio, non voglio fare il Piemonte durante la metà dell’estate. Abbiamo appena fatto l’Abruzzo e ne sono rimasta molto affascinata. Per mostrare la cucina abruzzese abbiamo usato tanto peperoncino e di conseguenza abbiamo fatto un piatto di agnello con peperoncino, maggiorana, limone e olive che ora è sul menu regolare. Sono sempre molto emozionata dalle regioni del sud dell’Italia ma in realtà non vi ho viaggiato tanto.

Fra un po’ farò un viaggio e spero di andare a Roma, Napoli, Amalfi ed in Sicilia. Il mio obiettivo è avere più esperienza e ispirazione e vedere i posti in cui non sono mai stata. È da tanto che non vado in Italia quindi sono pronta per un viaggio.

Quale pensa che sia la differenza maggiore tra la cucina italiana e le altre cucine mediterranee?

26 DEGUSTA

giugno 2010

L’interno del ristorante A Voce ed uno dei piatti della chef, i Cassoncini The inside of the restaurant A Voce and Cassoncini, one of the chef’s dishes

Quello che mi attira dell’Italia è la semplicità del cibo e la filosofia della materia prima.

Tornando al discorso della cucina regionale, penso che sia fantastico avere una cucina così diversa e penso che la gente in America ha appena cominciato a capirlo perché il cibo italiano non è mai stato così diffuso. È molto interessante che si può mangiare il cibo del Piemonte e il cibo della Puglia e sembra di andare in due paesi diversi. Il menù regionale è anche un modo di istruire i miei clienti sulle varie cucine italiane.

Com’è stato cucinare per il Presidente Obama al ristorante Spiaggia a Chicago?

Allora, non era il presidente in quel momento, ma Spiaggia era un posto in cui c’erano sempre persone molto influenti. È stato divertente – è stato un cliente come gli altri e gli piace tanto il cibo. Non l’ho conosciuto personalmente perchè lasciavamo sempre tutto lo spazio necessario alle persone affinché potessero uscire e godersi la loro serata insieme ed è quello che gli abbiamo permesso di fare. Però sicuramente ha mangiato bene.

Conchiglie

Le ricette che proponiamo questo mese sono tratte dal testo “Conchiglie, il buono nel guscio” edito da Guido Tommasi Editore.

Vi proponiamo 6 diverse ricette come 6 sono le sezioni del testo, ciascuna dedicata a un elemento.

D

ove il mare si infrange sugli scogli o sul bagnasciuga, portate a riva dalla forza dei flutti e delle maree, troviamo le protagoniste di questo libro: le conchiglie. Gusci dalle forme aggraziate o dall’aspetto bizzarro che racchiudono gioielli sottoforma di polpe succulente e saporite. Vongole, arselle e fasolari, cozze, cannolicchi, capesante, ostriche e ricci di mare – al naturale, con pasta e riso, nelle zuppe tradizionali e in insoliti canapè. Più di 100 ricette per portare in tavola questi tesori del mare in preparazioni che stimoleranno le vostre papille con un’ondata di sensazioni abissali.

Autore Giovanni de Biasio Fotografie Nicolas Lemonnier Formato 17,5 x 28,5 cm Pagine 160 Prezzo € 24

giugno 2010

DEGUSTA 27

Canestrelli in foglia di banano Ricetta alle vongole

INGREDIENTI: (per 4 persone)

2 kg di canestrelli - 8 rettangoli di foglie di banano 2 dl di latte di cocco 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato 1 spicchio d’aglio tritato 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato olio vegetale sale pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 4’ 20’

Soffriggete lo zenzero e l’aglio nell’olio. Unite il latte di cocco, il coriandolo, sale e pepe e lasciate sul fuoco qualche minuto, il tempo che si addensi. Nel frattempo fate aprire i canestrelli in una padella con un filo d’olio, separateli dalle conchiglie e uniteli al latte di cocco. Distribuite il composto tra le foglie di banano e arrotolatele fermandole con uno stuzzicadenti o con uno stelo di erba cipollina per formare dei fagottini.

Cuocete al vapore per una decina di minuti.

28 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 29

Linguine alle cozze Ricetta alle cozze

INGREDIENTI: (per 4 persone)

1 kg di cozze 300 g di linguine una dozzina di pomodorini qualche foglia di basilico 1 scalogno piccolo olio d’oliva sale pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 10’ 20’

Scaldate un tegame largo con un filo d’olio, metteteci le cozze già pulite, incoperchiate e fatele aprire su fuoco vivo girandole con un cucchiaio un paio di volte. Togliete i molluschi dalle conchiglie lasciandone da parte qualcuna e filtrate il liquido di cottura. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scaldate 3-4 cucchiai d’olio nello stesso tegame delle cozze, aggiungete lo scalogno tagliato a rondelle sottili e i pomodorini tagliati a metà e fate saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto, in modo che i pomodorini non cuociano troppo. Aggiungete qualche cucchiaio del liquido delle cozze, salate, pepate e unite le cozze. Scolate la pasta, versatela in una terrina capiente e conditela con il sugo di cozze. Completate con qualche foglia di basilico.

30 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 31

Pane alle ostriche Ricetta alle ostriche

INGREDIENTI: (per 2 persone)

1 pagnotta di pane casereccio di circa 500 g 50 g di burro 24 ostriche 2 uova 80 g di pangrattato olio di semi sale pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 15’ 20’

Fate aprire le ostriche e separate il mollusco. Tagliate via la calotta dalla pagnotta, svuotatela della mollica, imburrate l’interno con la metà del burro e infornatela a 200º per 10 minuti circa, finché diventa dorata e croccante. Passate le ostriche in una pastella fatta con le uova sbattute, il pangrattato, sale e pepe e friggetele in olio ben caldo. Riempite il pane con le ostriche, versateci il resto del burro fuso, richiudete con la calotta, anch’essa tostata, e servite.

32 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 33

Capesante con indivia belga Ricetta alle capesante

INGREDIENTI: (per 4 persone)

8 capesante pulite e aperte 1 cespo di indivia 1 pomodoro maturo qualche grano di pepe rosa 50 g di burro 1 cucchiaio di Cognac vino bianco sale

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 8’ 20’

Tagliate l’indivia a julienne e stufatela in un tegame con il burro. Pelate il pomodoro, eliminate i semi e tagliatelo a pezzetti. Unitelo all’indivia, versate un paio di cucchiai di vino, aggiustate di sale e cuocete per 5 minuti circa. Lavate i molluschi delle capesante e uniteli all’indivia mescolando bene. Sfumate con il Cognac e cuocete per 7-8 minuti. Mettete nel piatto da portata e cospargete con il pepe rosa.

34 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 35

Cannolicchi gratinati Ricetta ai cannolicchi

INGREDIENTI: (per 4 persone)

800 g di cannolicchi 4 pomodori maturi 1 dl di vino bianco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 spicchi d’aglio tritati pangrattato qualche goccia di tabasco olio d’oliva sale PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 5’ 15’

Tagliate a spicchi i pomodori. Fate aprire i cannolicchi in padella con un filo d’olio e disponeteli con i pomodori in una teglia da forno unta con un paio di cucchiai d’olio. Mescolate il prezzemolo con l’aglio, il tabasco, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e pangrattato in quantità sufficiente a formare un impasto cremoso da distribuire sui cannolicchi. Infornate a 160º per 6-7 minuti, bagnate con il vino bianco e rimettete in forno a 200º per altri 5 minuti circa.

36 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 37

Buccina marinata Ricetta ai gasteropodi

INGREDIENTI: (per 4 persone)

800 g di cannolicchi 4 pomodori maturi 1 dl di vino bianco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 spicchi d’aglio tritati pangrattato qualche goccia di tabasco olio d’oliva sale

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 5’

+ 2 h riposo in frigorifero

15’

Lessate la buccina per circa mezzora in acqua leggermente salata con la foglia d’alloro e qualche grano di pepe. Estraete il mollusco e lasciatelo raffreddare. Tagliate l’arancia e i rapanelli a fettine sottili, pulite il mollusco della buccina e affettatelo il più sottile possibile con un coltello ben affilato. Preparate una vinaigrette con l’olio, l’aceto, il sale, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe. In un piatto fondo alternate a strati la buccina, le fette d’arancia, quelle di rapanello e la vinaigrette. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore e servite.

38 DEGUSTA

giugno 2010

Le ricette d’autore

giugno 2010

DEGUSTA 39

A PASTATREND la NIC

MARCO VALLETTA

Non sono state disattese le aspettative di tutti coloro che hanno partecipato, in molteplici vesti e con diversi ruoli, all’area Degusta allestita a PASTATREND. Chi c’era può dirlo, l’evento ha saputo essere all’altezza di quanto promesso nei mesi precedenti la kermesse. Numerosa la partecipazione dei buyer (gli organizzatori parlano di 2800 buyer in rappresentanza di 38 paesi del

40 DEGUSTA

giugno 2010

MARCANTONIO SAGRAMOSIO

mondo) e del pubblico (22.261 visitatori e 329 giornalisti italiani ed esteri accreditati) distribuita tra le 4 giornate di fiera. L’area Degusta ha offerto ai presenti un calendario ricco di appuntamenti ed iniziative diviso tra La sezione convegni (tra gli ospiti Marisa Laurito, Magalli, Fiordaliso, Enrico Brignano e poi gli assessori della provincia di Bologna Gabriella Montera e Graziano Pran-

domenica 25 Aprile

insieme a grandi aziende

EMANUELA ISOARDI

LUCA MAGON

toni, Valentino di Pisa vice presidente ASCOM Bologna, Lucilla Previati direttore Parco Regionale Delta del Po, Giampietro Comolli dell’Associazione ALTAMARCA, Salvatore Giordano assessore del Comune di Varese e tanti altri) e l’area di show coking presieduta dalla NIC Nazionale Italiana Cuochi (tra le aziende protagoniste della cucina dimostrativa ricordiamo Saclà, Mielizia,

MARCO CAMPANER

Consorzio Parmigiano Reggiano, Kenwood, Fresco Piada, Acetaia Fabbi, Olio Dante, Golinelli 1975, Cantine Bixio, Azienda Ittica San Giogio, La Sfoglia, Pomodori Graziella, Pasta Sapori di Casa e tanti altri).

A tutti gli ospiti e a tutti gli sponsor va il nostro grazie per aver reso possibile la bella kermesse di sapori! giugno 2010

DEGUSTA 41

LUIGI IALUNA

La cucina di “Donna Marisa”

Accanto alla Laurito, direttore artistico della prima edizione di Pasta Trend a Bologna, tra i fornelli tanti artisti e un libro di cucina

O

Nella cucina allestita nello stand Degusta Marisa Laurito accompagna in una sfida ai fornelli Giancarlo Magalli e Fiordaliso

42 DEGUSTA

giugno 2010

ltre ad occuparsi della direzione artistica di Pasta Trend, Marisa Laurito è stata la madrina, l’amica, la padrona di casa, insomma il deus ex machina del 1° Salone internazionale dedicato esclusivamente alla pasta. Ha curato con gusto la disposizione degli stand, ha inaugurato la manifestazione, ha accompagnato i suoi amici ospiti alle presentazioni ed alle esibizioni culinarie, li ha intervistati, ha cucinato presso l’area Degusta con gli chef della NIC (Nazionale

Italiana Cuochi), piatti gustosissimi da offrire ai visitatori. Insomma un fiume in piena. Perfettamente consapevole che con questa kermesse fosse in gioco l’immagine dell’Italia: “Esportiamo nel Mondo cultura e bontà attraverso la pasta”.

La incontro nello stand della rivista Degusta durante la presentazione del suo libro “Le ricette del grande sud” edito da Baldini Castoldi Dalai. Mi racconta dei suoi viaggi nei paesi del Mediterraneo e dei tanti piatti che ha gustato, cucinato e in parte elaborato e rivisitato con le sue mani. Accanto a lei il direttore di Degusta, Gianluigi Veronesi, un duetto divertente che coinvolge decine di spettatori che ascoltano e fanno domande. Prima di intervistarla devo aspettare accanto a lei diversi minuti, tanti suoi ammiratori le chiedono autografi e dediche sul suo libro.

Lei sorride, fa battute e noto che a molti scrive una frase che mi colpisce “viva la vita”. Finalmente riesco a

sabato 24 Aprile

fare alcune domande a “Donna Marisa”, come la chiamano amichevolmente gli chef della Nazionale Italiana dei Cuochi.

L’obiettivo di questa prima Rassegna di Pasta Trend.

Oltre ad esportare con la pasta il nostro territorio, si è voluto associare, a questo prodotto principe della cultura italiana, il mondo dell’arte e dello spettacolo.

Così accanto ai maggiori pastifici artigianali e industriali del nostro Paese c’è stata la presenza di artisti, musicisti, pittori, cantanti e importanti personaggi televisivi.

Quale è il piatto che ama cucinare e gustare?

Amo la pasta, quindi mi piace cucinare i primi e gustarli tutti senza preferenza alcuna. Nella preparazione utilizzo tutto ciò che ho in frigo, non amo gli sprechi e con un po’ di inventiva riesco a realizzare buoni piatti di pasta.

A quale forma d’arte associa i piatti creati in cucina?

Sicuramente preferisco associarli alla pittura, con i suoi colori vivi, l’armonia dei disegni e delle forme e a seguire con la musica.

Nel suo libro parla di cucina del Sud, e per quanto riguarda la cucina del Nord?

Adoro anche la cucina del Nord, tanti piatti sono buonissimi. Apprezzo soprat-

Da destra: Marisa Laurito, il comico Enrico Brignano e l’editore Degusta Gianluigi Veronesi

tutto la polenta, anzi amo cucinare quella taragna con il ragù e a questa ho dato il nome di “Polenta Federale”.

Il giorno dopo la rivedo con il suo abito rosso insieme a Giancarlo Magalli e Fiordaliso, sono dietro i fornelli nell’angolo degli chef NIC nello stand di Degusta, diventato ormai il quartiere generale della Laurito. E’ in programma una gara di cucina fra i due artisti; si capisce subito che Magalli è un cuoco provetto, Fiordaliso meno, anzi sembra un pesce fuor d’acqua, ma ha accanto Donna Marisa a seguirla e consigliarla nel cucinare gli spaghetti alla “puveriella”, una ricetta povera fatta con uova, pepe e formaggio, insomma una “quasi” carbonara. Magalli invece prepara gli spaghetti all’amatriciana e precisa che occorre utilizzare il guanciale del

maiale e non la pancetta. La sfida dei piatti, giudicati dai cuochi, si conclude con un diplomatico ex equo. A Magalli chiedo quale piatto ama cucinare e gustare e mi conferma che è l’amatriciana. A Fiordaliso evito di chiedere quale piatto ami cucinare, ma soltanto quale preferisce gustare, la risposta è la pasta con la bottarga di Tonno.

L’ultimo incontro con Donna Laurito è sempre nello spazio di Degusta insieme al comico Enrico Brignano. E’ un susseguirsi di battute e risate che entusiasmano il pubblico. Tutto un grande successo. Adesso l’augurio sincero che si possa fare alla signora Pasta, regina di tutte le tavole e vero prodotto made in Italy, è di lunga e prosperosa vita. In tutto il mondo. giugno 2010

DEGUSTA 43

Fabbi Un’acetaia in fiera

Un prezioso prodotto che viene realizzata in un’antica acetaia sita nei dintorni di Modena. L’acetaia Fabbi è stata una preziosa protagonista dello Stand Degusta a Pasta Trend

Elisa Fabbi insieme alla Nazionale Italiana Cuochi presso lo Stand Degusta

44 DEGUSTA

giugno 2010

L’

aceto ufficiale utilizzato dalla Nazionale Italiana Cuochi dell’area di Degusta a Pasta Trend era quello della rinomata Acetaia Fabbi. La Nazionale l’ha potuto utilizzare in varie occasioni, ma quella che il pubblico ha gradito di più è stato l’utilizzo del prezioso prodotto sulla tradizionale piadina romagnola. L'antica acetaia del cavalier Franco Fabbi, costituita da oltre milletrecento preziose botticelle, trova giusta dimora nella splendida residenza di campagna, settecentesco gioiello architettonico della campagna modenese, presso Collegara. Due gli aceti storici: l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena con almeno 12 anni di invecchiamento in botte o quello extra vecchio con almeno 25 anni di invecchiamento. Oltre gli aceti i condimenti aromatici dal profumo intenso e il sapore inconfondibile. L'uso quotidiano li vede adatti per condire verdure crude o lessate o per aromatizzare una frittata di uova e cipolla, ma grazie alle sue straordinarie caratteristiche naturali è protagonista in cucina dall'antipasto al dolce, come ad esempio un gelato alla crema o delle fragoline di bosco conditi con qualche goccia di questo raro e antico condimento.

Un prodotto di eccellenza strettamente legato al territorio che ha potuto sfoggiare le sue qualità con chi di prodotti di qualità se ne intende.

Contatti: Stradello Bonaghino 56/4 41126 Collegara (MO) Tel. 059469105

Il sublime nettare di bacco

Nel veronese le cantine Bixio rappresentano una rara eccellenza nel mondo vincolo. Storia e professionalità, determinano la nascita di vini dalle caratteristiche inequiparabili

A

Al tavolo dei relatori, da sinistra, Anastasia Roncoletta, responsabile marketing, e Khatib Pietro Fersani, enologo, entrambi per Cantine Bixio

46 DEGUSTA

giugno 2010

San Bonifacio, in provincia di Verona, la Casa Vinicola F.lli Bixio gestisce da sempre il lavoro nei vigneti per la produzione dell’uva, vinificando, imbottigliando e distribuendo direttamente i prodotti. La partecipazione delle Cantine Bixio alla 1° edizione Pastatrend di Bologna nell’area convegni Degusta, ha contribuito a soddisfare la sete di conoscenza in campo di viticolture ed enologia, dei numerosi visitatori della fiera che hanno partecipato alla conferenza organizzata. Bixio è una realtà che affonda le sue radici da circa cin-

que generazioni nel mondo del vino. La casa vinicola nasce principalmente con l’intento di esportare i sui prodotti a livello internazionale ma successivamente si pone una scelta di carattere territoriale legata alle radici della famiglia. Si decide quindi di acquistare dei poderi, uno nella Valpolicella, zona dell’amarone e del recioto, uno nel Soave terra dei grandi bianchi e uno nel neonato Arcole. Quindi un panorama vinicolo veneto di eccellente importanza. Khatib Pietro Fersani, enologo, e Anastasia Roncoletta, responsabile marketing, ci hanno parlato di una filosofia mirata alla riscoperta della genuinità e della generosità della terra nazionale. La vasta rete fluviale e le stratificazioni del terreno dove sorgono i vigneti hanno determinato una rigenerazione costante delle viti. La sedimentazione continua dei depositi alluvionali e le innumerevoli mutazioni geomorfologiche hanno contribuito all’ottenimento di prodotti speciali.

Per info: Cantine Bixio Tel 045 6104822.

Patata DOP o patata transgenica?

In piazzetta Degusta, nell’omonimo stand della Fiera di Bologna, durante il primo giorno del recente Pastatrend, la patata protagonista a tutto tondo, nel convegno e in cucina

C

Patate di Bologna DOP a fianco ai grandi vini veronesi di Bixio Spa

48 DEGUSTA

giugno 2010

osì si è levato forte e ha trovato risposta l’invito della rivista mensile Degusta la quale, grazie al continuo scambio con i propri lettori, ha sicuramente centrato il tema trattato. Al tavolo dei relatori Mario Manaresi (Basf Italia), Andrea Galli (direttore Assopa), il prof. Claudio Malagoli (docente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (TO) già parte della Commissione vigilanza sugli OGM del MIPAAF), Roberto Piazza (dir.

ACMO/FEDAGRO), Graziano Prantoni (Ass.re turismo Provincia di Bologna), Valentino Di Pisa (vice pres.

ASCOM Bologna) e Giovanni Leporati (Confraternità della Patata). Titolo del convegno Patata Dop, patata transgenica: i consumatori e gli operatori vogliono capire. C’è da dire che la patata “manipolata” non ha avuto una genesi “naturale” – ha spiegato il prof.

Claudio Malagoli - ma è stata “messa a punto” dai ricercatori per il massivo utilizzo del principale “ingrediente”, l’amido, destinato ai vari utilizzi industriali. Naturalmente non tutti i punti di vista convergono sulla scelta “transgenica” - più comunemente OGM - cioè i procedimenti che consentono l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici, cambiando di fatto (tramite tecniche di ingegneria genetica) il patrimonio genetico del soggetto. Anche se a oggi non risultano evidenti danni all’uomo proprio perché ap-

sabato 24 Aprile

La NIC e la Patata di Bologna DOP Al termine del partecipato convegno, alle spalle del tavolo dei relatori, gli chef della Nazionale Italiana Cuochi hanno dato prova della loro abilità scegliendo d’interpretare la patata, elemento povero, con semplici ma sfiziosi finger food. Nella foto vediamo uno dei tanti abbinamenti proposti: un primo piano di bocconcini di patata di Bologna DOP realizzati in abbinamento ai frutti di mare.

punto, la patata OGM non nasce per l’alimentazione umana, la preoccupazione di molti è che non entri nella catena alimentare tramite i mangimi destinati agli animali. Parere positivo sulla pacifica convivenza tra il tubero naturale e quello non, è stato espresso da Mario Manaresi (Basf) mentre per Graziano Prantoni (ass. turismo), Andrea Galli (Assopa) e Valentino Di Pisa (ASCOM) non si deve “snaturare” la valenza della patata, alimento “povero” ma essenziale e dalla grande versatilità di utilizzo, alla base del successo mondiale della gastronomia emiliana, che proprio nel territorio di Bologna trova le sue più nobili varietà (vedasi Patata in

Bo www.patatainbo.it). Anche per Giovanni Leporati, adornato con tanto di medaglione dell’emerita Confraternita, l’importante è che la patata resti sempre

protagonista delle tavole, dalle meno abbienti, fino a quelle dei migliori ristoranti. A convegno ultimato, gli chef della NIC, hanno messo d’accordo tutti i presenti...

Il tavolo dei relatori durante il convegno: da sinistra l’assessore G. Prantoni, il vicepresidente ASCOM V. Di Pisa e il responsabile di Basf Italia dott. Mario Manaresi

giugno 2010

DEGUSTA 49

Un grande olio non si scorda mai

Durante la maratona in cucina, che ha visto alternarsi ai fornelli chef NIC e personaggi dello spettacolo per 4 giornate, l’olio ufficiale è stato Olio Dante, prodotto dalle Industrie Olearie Mataluni SpA

A

Uno chef NIC mentre condisce un piatto di tortelloni con olio di oliva Dante crudo

50 DEGUSTA

giugno 2010

nche Giancarlo Magalli ha gustato l’olio Dante mentre realizzava i suoi spaghetti all’amatriciana in competizione con Fiordaliso.

L’olio Dante è prodotto dal Gruppo Mataluni che rappresenta uno tra i più grandi complessi agroindustriali oleari del mondo. Tra i primi in Europa è senza dubbio il più importante oleificio italiano. Nel corso del 2007 il Gruppo ha iniziato la commercializzazione di marchi propri determinando un accorciamento della filiera, a beneficio del consumatore e del mondo agricolo. Dall’aprile 2009 ha completato una prima

fase del piano di riposizionamento acquisendo il marchio “Dante”, riportando in Italia il più celebre tra gli oli italiani.

La qualità dei prodotti che escono dagli stabilimenti oleari Mataluni sono certificati dal Criol, il Centro Ricerche per l’Industria Olearia di Montesarchio, uno tra i più moderni e innovativi laboratori di ricerca&sviluppo per l’industria alimentare esistenti in Italia. Il CRIOL, diretto dal dott. Salvatore Falco, nasce dalla collaborazione tra le Industrie Olearie Mataluni e il Dipartimento di Scienza degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”. L’Olio Extravergine di Oliva Dante nasce dalle migliori olive italiane, selezionate accuratamente dal team di esperti e tecnici della Mataluni, coordinati dal presidente Biagio Mataluni in persona, con la consulenza del prof. Raffaele Sacchi del Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione della Facoltà di Agraria dell’Università “Federico II”, uno tra i maggiori esperti e del settore.

L’ Altamarca a Pastatrend

A Pastatrend si è parlato anche di Benessere, buongusto e buon vivere a partire dalle eccellenze enogastronomiche dell’Altamarca Trevigiana e di altri distretti agroalimentari d’Italia

T ALTAMARCA a convegno: nella foto da sinistra Giampietro Comolli, Lorenzo Frassoldati, Lucilla Previati, Alfredo Monterumisi, Gianluigi Veronesi, Gaetano Basile e Luigi Ialuna

52 DEGUSTA

giugno 2010

ra i tanti appuntamenti della kermesse, molto apprezzata la presentazione del territorio dell’Altamarca come distretto produttivo agroalimentare.

Giampietro Comolli, direttore dell’Associazione Altamarca, presenta l’omonimo territorio che comprende 44 Comuni (su 95) della provincia di Treviso. Dalla natura fertile e benigna e dallo straordinario paesaggio fatto di fiumi, laghi, colline, pianura e montagna, nascono ogni giorno vini

squisiti, prodotti caseari di malga e di valle e insaccati freschi e stagionati espressione di una vera tradizione rurale, e poi ancora olio extra vergine d’oliva, castagne, funghi, fagioli, piselli, ciliegie, fragole e miele. Tutti fattori che rendono eccelsa la gastronomia locale e arricchiscono l’arte culinaria. L’Altamarca è un’area collinare della provincia di Treviso che ha molto da offrire al “turismo del buon vivere” con specialità gastronomiche, passeggiate, visite, terme e sport vari. L’associazione Altamarca, attiva da quasi 15 anni, promuove e permette l’interazione tra diverse realtà del territorio e ha come scopo una crescita economica-turistica delle realtà locali, crea collegamenti tra ristoranti, hotel ed enti culturali e propone eventi ed itinerari per i turisti. A Pastatrend era rappresentata da Cristina Molon Frassinelli del Marco Polo Suite Resort (Vittorio Veneto, Tel 0438 1791439); Cristina, utilizzando prodotti

domenica 25 Aprile

Cultura gastronomica

Tra i relatori del convegno Lucilla Previati, direttore del Parco Regionale Delta del Po dell’Emilia Romagna,una zona con caratteristiche territoriali ed ecologiche che la rendono unica nel suo genere. Poi il dott.

Luigi Ialuna, dell’Associazione “Strada dei Sapori” del Parco dei Nebrodi (la più grande area protetta della Sicilia) e il Prof. Gaetano Basile, storico di enogastronomia palermitano, giornalista edirettore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo). A seguire il Prof. Alfredo Monterumisi, esperto di turismo enogastronomico e culturale, curatore per conto dell’Associazione Nazionale Città del Vino tipici dell’Altamarca trevigiana, ha realizzato alcuni piatti coadiuvata ai fornelli dalla squadra NIC. Le ricette sono state due, il risotto coi bruscandoi e i tagliolini con radicchio di Treviso e sopressa, piatti che hanno valorizzato la territorialità Altamarca. Maria Cristina Molon, col marito Flavio Frassinelli, entrambi di professione architetti, conducono insieme il Resort Marco Polo a Vittorio Veneto (TV). La struttura è situata in un’area ben attrezzata che offre molti svaghi, tra cui campo da golf, tre campi da calcio, piscina, ristorante, bar, parcheggio e giardino privato. Inoltre, per gli appassionati di wellness e spa, la struttura si è dotata di una particolare suite wellness ad uso esclusivo degli ospiti della stanza.

di Anna Beccaccini

(di cui è direttore in Emilia Romagna) del Manuale della Strada del Vino (2001). Infine Lorenzo Frassoldati, giornalista ed enogastronomo de Il Resto del Carlino, che ha presentato la guida “Viaggi golosi in Emilia Romagna” realizzata da Apt Servizi in collaborazione con le Unioni di prodotto Appennino, Città d’arte e Costa e curata dallo stesso Frassoldati. “La guida, stampata in cinquantamila copie e realizzata anche in lingua inglese e tedesca, si compone di 84 pagine ricche d’illustrazioni a colori che svelano itinerari e appuntamenti per una vacanza da gourmet. La guida si snoda attraverso tutta la regione, seguendo le varie province”.

Sopra: il parco e la struttura Marco Polo Sotto: Cristina Molon mentre cucina il risotto coi bruscandoi

giugno 2010

DEGUSTA 53

Altamarca Trevigiana:

celebrazione di un territorio

Questo distretto agroalimentare offre una grande varietà di prodotti.

Verdure e ortaggi: piselli di Borso del Grappa, fagiolo borlotto nano di Levada, fasol del Lago di Revine, mais biancoperla per polenta, patata Cornetta di Vallata, patata del Montello, patata del Quartier del Piave, olio extra vergine d’oliva Grappa Pedemontana Dop Veneto. Vini: Conegliano Valdobbiadene Docg, Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Spumante, Asolo Docg Prosecco Superiore Spumante, Superiore di Cartizze Docg, Prosecco Doc Treviso Spumante, Colli Asolani Montello Doc, Colli di Conegliano Doc con Refrontolo Passito, Fregona Torchiato e Verdiso Igt. Frutta: ciliegia di Maser e dei Colli Asolani, marroni (castagne) Igp Combai, marroni Igp Monfenera, mela di Monfumo, miele del Grappa e Pedemontana. Formaggi: Morlacco del Grappa, Casatella trevigiana Dop, Cavaso mezzano, Asiago Dop, Costabella, Feletto, Grana Padano Dop, Malga Cesen, Moesin, Montasio Dop, Montegrappa, morbido di S. Fermo, neve del Grappa, Panarello, Robiola di Caprefelici, Soligo, Taleggio Dop, Valcavasia, Valsana e la Vallata. Carni e salumi: coniglio, pollo rustichello della pedemontana, spiedo dell’Altamarca, luganega rossa e bianca (da risotto), sopressa Altamarca, Ossocollo, pancetta, salame, porchetta.

Eventi in Altamarca / giugno-luglio

* 20 giugno, chiusura mostra opere Cima da Conegliano, Poeta del paesaggio e itinerari del gusto in Altamarca * 2-20 giugno, in Ristoratori Altamarca ricette tipiche con prodotti di stagione e km zero * 11 giugno-10 luglio, Concerti in Altamarca, weekend in ville, abbazie e castelli in Altamarca * 12-19-21-26 giugno, Primavera del Gusto in Altamarca con Trekking&Bike&Cantine&Osterie – itinerari e percorsi con guide e soste * 19 giugno, Municipio Cison Valmarino ore 9, Escursione Bike Castelbrando Passo di San Boldo * 25 giugno, consegna Premio Giornalistico Primavera Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene e proclamazione dei Campioni Selezione Primavera Prosecco. * 26-27 giugno, Montebelluna, Sapori e Ciclogusto Altamarca agli Europei di Mountainbike * 26-27 luglio, i Gusti&Sapori di Altamarca si presentano alla grande kermesse politico-culturale-economica di Cortina Incontra a Cortina d’Ampezzo * 2 agosto, rievocazione religiosa di Papa Pio X° che sale a piedi alla Madonnina del Grappa-Altamarca Concerti d’Altamarca a cura di Quadrivium, www.concertidaltamarca.it *26 giugno – Abbazia di Follina, piece dell’attore Claudio Santamaria, protagonista con il film L’Ultimo Bacio

54 DEGUSTA

giugno 2010

I tagliolini con radicchio di Treviso e sopressa preparati nella cucina dimostrativa dagli chef Altamarca

giugno 2010

DEGUSTA 55

Nata per sostituire il pane

In Romagna rappresenta la cucina di casa e di strada e nell’area Degusta, durante il recente Pastatrend di Bologna, uno dei convegni più seguiti è stato: Mille modi di dire “Piadina”

P

Nella foto il cav. Chiarella consegna il premio “Italia Arte” a Gabriele Manzini e Ivan Rigon titolari di Fresvo Piada, scelti per la qualità del loro prodotto artigianale

56 DEGUSTA

giugno 2010

riva di lievito è leggera, gustosa e, soprattutto, esalta i sapori di ciò che si usa per farcirla. E’ la piadina, anche tema del convegno nello stand Degusta al I° Pastatrend di Bologna. Al tavolo dei relatori, il noto giornalista del Canton Ticino Attilio Scotti, che si è espresso molto favorevolmente al riguardo. Il moderatore, Gianluigi Veronesi editore e direttore di Degusta, ha sottolineato quanto la “pié” (…confidenzialmente) venduta cellophanata nei negozi e nella GD, non abbia mai avuto una grande fortuna commerciale: la gente da sempre la vuole “alla vecchia” cotta sul “testo” e con le bolle “bucate” con la forchetta.

Così sei giovani imprenditori di Riccione si sono organizzati in maniera ineccepibile per farla secondo l’antica ricetta, ma in moderni laboratori, producendone notevoli quantità, sempre con qualità, sapore e freschezza di prim’ordine. Precotte a mano, una a una sulle piastre di materiale refrattario, senza conservanti, diventano sfoglia ultrasottile (di diametro maggiore rispetto a quelle di altre zone) e si mantengono nel banco frigo (da +2 a +6 gradi) a casa, al ristorante (e anche in molte baracchine...). Così le fanno alla Fresco Piada Srl che ha fornito di questa ottima materia prima gli chef della NIC (Nazionale Italiana Cuochi) che l’hanno stesa su un piatto - invece che avvolta nella tipica carta - accompagnata a salumi, formaggi, verdure ed erbette - trattati per l’occasione come i più nobili ingredienti della cucina – e presentata come mai si era vista: elegante, molto chic, affettata in forme nuove. Ma il suo profumo inebriante la faceva riconoscere subito e l’assembramento di pubblico nello stand, ne è stata la conferma più eclatante!

Nella foto le tagliatelle all’amatriciana e vino rosso, un piatto realizzato da Marcantonio Sagramoso, chef della Nazionale Italiana Cuochi.

La ricetta è stata realizzata con: 400gr di tagliatelle fatte a mano, mezzo bicchiere di vino rosso cantine Bixio, olio extravergine d’oliva Dante, pomodori secchi sott’olio Saclà, mitili dell’Ittica San Giorgio e foglie di salvia.

I BEI TIPI Saclà sono una novità assoluta, dedicata a chi ama il pomodoro, le conserve sottolio, ma anche i capperi, le olive e il peperoncino. I Bei Tipi sono morbidi pomodori italiani interi, sbucciati, passati al forno e delicatamente insaporiti in olio con ingredienti tipici della tradizione mediterranea. Ottimi come stuzzicante antipasto o come gustoso contorno, i Bei Tipi sono perfetti su bruschette, per arricchire pietanze, insalate, per condire la pasta e per improvvisare piatti creativi e gustosi.

BEI TIPI con olive: un armonioso incontro di gusto che si ispira alla più classica tradizione gastronomica italiana. Una ricetta che porta in tavola puri sapori mediterranei combinando soffici pomodori in olio conditi con olive nere e un pizzico di origano.

BEI TIPI con peperoncino: il gusto gradevolmente vivace del peperoncino incontra la freschezza del pomodoro, dando vita ad una ricetta molto appetitosa.

BEI TIPI con capperi: soffici pomodori in olio conditi con capperi mediterranei e uno spicchio d’aglio per un connubio stuzzicante ma al tempo stesso delicato.

58 DEGUSTA

giugno 2010

giugno 2010

DEGUSTA 59

PASTATREND: …Varese c’è!

L’Associazione “Terra e Mani” e il portale internet Itinerari e Sapori hanno presentato le ricchezze enogastronomiche e turistiche del territorio varesino alla kermesse bolognese

V

arese non è solo motociclette (MV Agusta), aerei (Frecce Tricolori), frigoriferi (Whirlpool – ex Ignis); lo hanno dimostrato l’Associazione Terra e Mani, produttori agricoli della provincia di Varese e il portale itinerariesapori.it della provincia di Varese, lunedì 26 aprile presso il Salone Internazionale della Pasta alla Fiera di Bologna, ospiti presso l’area convegni e show cooking della rivista Degusta. Alcuni produttori in rappresentanza dell’Associazione hanno “sorpreso” e conquistato gli operatori presenti, mettendo in

60 DEGUSTA

giugno 2010

vetrina le produzioni agroalimentari ed enologiche del proprio territorio. Formaggi di capra e di vaccino proposti dalle presenti Casale d’Arcisà e Az. Agricola La Rinascita, salumi, mieli, vini di Angera della presente Az. Agricola Cascina Piano, Asparagi bianchi di Cantello (toccante il ricordo del compianto Franco Catella da parte di Luca Marchioro del portale itinerariesapori.it), i Brutti e Buoni originali della Pasticceria Veniani di Gavirate, gli Amaretti di Gallarate, il liquoricino di Monteviasco, le pesche di Monate… Durante il convegno il Presidente dell’Associazione Terra e Mani, Dino Crivelli, ha illustrato i severissimi criteri con cui si selezionano i singoli operatori agricoli e artigiani, segno di una grande attenzione e rispetto verso gli operatori stessi e il cliente finale. Molte sono le iniziative svolte da Terra e Mani con l’obiettivo di promuovere e distribuire i propri prodotti: i Mercati Contadini, la gestione di buffet, la distribuzione presso ristoratori, gruppi di acquisto e punti vendita (tutte le informazioni dell’Associa-

lunedì 26 Aprile

zione Terra e Mani si trovano sul portale Itinerari e Sapori). Ospite d’onore dell’incontro Salvatore Giordano, Assessore al Commercio del Comune di Varese, che ha illustrato le varie iniziative dell’Amministrazione comunale per la valorizzazione dei prodotti tipici e del territorio attraverso alcuni eventi, ricordando in particolare la Fiera dell’Artigianato che si svolge in località Schiranna in riva al Lago di Varese. Punto di riferimento e collegamento di tutto ciò che si è visto e discusso durante il convegno è il portale Itinerari e Sapori, vetrina del territorio e dei produttori della provincia di Varese. Marchioro ha inoltre illustrato il progetto Alloggio Diffuso, in parte finanziato dalla Provincia di Varese, che ha l’obiettivo di proporre pacchetti turistici, mettendo in rete attività ricettive, ristorative e produttive, attraverso una serie di proposte sempre valorizzando il territorio in maniera sostenibile.

Brutti ma davvero buoni Tra le aziende associate a Terra e Mani anche una pasticceria storica, la pasticceria Veniani di Gavirate (VA).

L’azienda è ormai alla quinta generazione, guidata da Giuseppe Clerici e dal figlio Alessandro; nasce nel 1879 per mano di Costantino Veniani ed è una delle aziende premiate nel 1906 all’Expo di Milano. Oggi l’azienda vede i suoi prelibati biscotti conosciuti in diversi paesi europei e persino in Canada.

Info e contatti 0332 743084.

DegustiBO a Pastatrend

Alla kermesse internazionale svoltasi a Bologna ha partecipato anche la Provincia della città, presentando anche in questa prestigiosa sede il progetto DegustiBo ormai già avviato. Degusta ha ospitato l’Assessore all’Agricoltura Gabriella Montera, al tavolo dei relatori insieme a Giovanni Tamburini, salsamentare bolognese e Valerio Caretti, produttore di Parmigiano Reggiano.

Il taglio della forma

Sulla pasta non può mancare il Parmigiano Reggiano DOP, così ambasciatore di questo formaggio unico e pregiato Valerio Caretti dell’Az.ag. F.lli Caretti. Con mani esperte ha mostrato ai presenti il taglio della forma.

giugno 2010

DEGUSTA 61

Carmelo Trentacosti chef NIC interpreta la Piadina ai frutti mare Preparazione: 20 minuti

Un piatto estivo, fresco e semplice ma dagli accostamenti inediti. E’ la piadina proposta da Carmelo Trentacosti, gli ingredienti: piadina Fresco Piada, cozze e vongole Ittica San Giorgio, pomodorini pachino, basilico, germogli d’aglio, olio extravergine d’oliva Dante, vino bianco Soave cantine Bixio.

Tagliate la piadina a triangoli in modo da avvolgerli come dei coni e metteteli ad essiccare a 120 °C in microonde per un paio di minuti. Mettete cozze e vongole in 2 fazzoletti di carta fata, chiudeteli e inserite anche loro nel forno. Dopo qualche minutino prendete i mitili che erano già stati sgusciati, fate una sorta di ragù aggiungendovi olio, pomodorini pachino, basilico e una sfumata di Soave. Una volta pronto il vostro ragù riempite i piccoli coni di piadina, ponete dei germogli d’aglio e un filo d’olio e servite.

62 DEGUSTA

giugno 2010

Azienda Ittica San Giorgio Nasce nel 1986 ed opera nel settore dell’allevamento ittico italiano.

L’azienda coordina la sinergia di più impianti e offre al mercato prodotti di qualità.

Azienda Ittica San Giorgio svolge le proprie attività di produzione e depurazione e spedizione di molluschi bivalve nei siti in elenco.

Centro di depurazione molluschi Acquisto, depurazione, selezione e cernita, Confezionamento e commercializzazione di molluschi.

Goro (FE) Via Provinciale 21 tel/fax 0533 995827 Centri di produzione Mitilicoltura Goro (FE) mare Adriatico (10 miglia dalla costa) long line produzione annua 400.000 kg.

Acquacoltura (orate e spigole) Licata (AG) mar Mediterraneo.

Gabbie galleggianti per accrescimento Produzione annua 600.000 kg.

Due motopesca Sea Horse stazza 25 tonnellate

MARCO MELCORE

I tortellini dell’artigiano

Golinelli 1975 di Molinella (BO) stupisce alla kermesse di Pastatrend. Ripieni eccezionali e la sfoglia fatta a regola d’arte ci riportano alle sane tradizioni di un tempo

L

’azienda Golinelli 1975, da sempre produce salumi di ottima qualità, caratterizzati da materia prima salubre e senza la presenza di alcun additivo o conservante. La sua presenza al Pastatrend però ci ha stupiti per ciò che ci è stato proposto. Da parecchio tempo infatti le attività di produzione si sono ampliate, rivolgendosi al fantastico mondo della pasta fatta in casa. Roberto, capitano esperto di tale realtà ci ha svelato un po’ i segreti dei suoi tortellini: hanno un formato originale, un po’ più grande del bolognese e un po’ più piccolo di

64 DEGUSTA

giugno 2010

quello ferrarese, dunque già molto differenti dai soliti prodotti. Gli ingredienti che rendono diverso questo tortellino sono essenzialmente naturali e dello stesso territorio. Parmigiano Reggiano di 30 mesi, mortadella di Bologna, un buon prosciutto e carne di romagnola o chianina allevate presso la stessa azienda rappresentano l’essenza di questo prodotto. “Siamo rimasti fermi alle tradizioni rispetto all’evoluzione del resto del mondo, la nostra è una filiera supercorta a km 0. E’ opportuno servirsi di ciò che ci dà la natura, senza ricorrere ad espedienti artificiali. Tante volte ci viene chiesto come mai i prezzi sono un po’ alti ma in effetti qui non si tratta del prezzo del solo prodotto ma soprattutto della manodopera. Le nostre sfogline impiegano molto più tempo di una macchina nel tirare la pasta e chiudere i tortellini uno ad uno, si tratta a tutti gli effetti di una manodopera qualificata e professionale. Da notare infine che il nostro ripieno non viene scottato ma lasciato crudo, in modo da essere cotto solo e direttamente nel brodo di cottura, in questo modo si mantengono i sapori.”

I mieli con la Carta d’Identità

Durante lo show coking Emanuela Isoardi, Lady Pastry chef della NIC, ha realizzato preparazioni mixando dolce e salato e scegliendo spesso, per i suoi abbinamenti, i sapori dei mieli Mielizia

A

Pastatrend anche Mielizia è stata protagonista con la sua linea di mieli biologici. Delle 7 tipologie i prediletti di Emanuela Isoardi sono stati il miele di castagno di Toscana e il miele di arancio di Sicilia e Calabria, in abbinamento al Parmigiano Reggiano, aceto balsamico tradizionale FABBI e la piadina naturale di FRESCO PIADA.

La cialda di parmigiano e miele realizzata da Emanuela Isoardi: cottura in microonde per realizzare il cannolo, all’interno una composta di fragole e menta e mascarpone dolcificato al miele.

Infine sul piatto alcune gocce di aceto balsamico ed un caramello al miele decotto con succo di agrumi.

Mielizia offre un’ampia gamma di mieli da agricoltura biologica, i primi con la carta d’identità provenienti dalle regioni più vocate d’Italia.

Questi mieli vengono raccolti in zone incontaminate e gli apicoltori non utilizzano prin-

cipi chimici di sintesi nella gestione e cura delle api, per produrre un miele sicuro e di alta qualità. La gamma offre sette differenti varietà di mieli monoflora e millefiori confezionati senza subire alcun trattamento termico di conservazione. Ognuno di questi mieli presenta le caratteristiche particolari tipiche dei fiori di provenienza e dei territori di origine: dall’odore al colore, dal gusto all’aroma. In etichetta si trova il nome e cognome degli apicoltori che hanno raccolto quel miele, in che mesi è stato raccolto, i consigli d’uso e gli abbinamenti gastronomici che ne esaltano il gusto e il profumo.

Millefiori di Toscana

Millefiori dell’Appennino Miele di Eucalipto della Costa Ionica

Miele di castagno di Toscana Miele Bosco Italiano Miele Arancio di Sicilia e Calabria

66 DEGUSTA

giugno 2010

Miele di Acacia di Piemonte e Lombardia

11째- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

Con Degusta a PASTATREND

giugno 2010

DEGUSTA 69

Vino al bicchiere: sì o no?

Nuove tendenze LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Italia 2004

L’installazione della macchina nello stand a Vinitaly 2010

70 DEGUSTA

giugno 2010

Abbiamo chiesto a Luca Gardini, miglior sommelier d’Europa 2009, il suo punto di vista sulle nuove mode al ristorante e in particolare il diffuso ritorno alla “mescita al bicchiere”

S

in da quando lavoravo all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ho imparato ad offrire al cliente la possibilità di scegliere il vino al bicchiere, il così detto “vino in mescita” come una possibile alternativa all’acquisto della bottiglia. Dopo essere stata accantonata per alcuni anni, oggi questa pratica sta tornando di moda ed è sempre più diffusa anche per questioni concrete quali la necessità di non bere troppo – vedi le patenti a punti – e perché no, anche il desiderio, ogni tanto, di concedersi la scelta di uno o più calici a pasto così da poter provare vini diversi o particolarmente costosi. Queste scelte

sono rese possibili anche dall’ausilio di tecnologie avanzate, se infatti da un lato il calice permette di scegliere un prodotto che in bottiglia non si acquisterebbe, allo stesso tempo è fondamentale che il vino scelto – e quindi la bottiglia aperta – mantenga le proprie qualità organolettiche inalterate almeno per alcuni giorni.

Qui da Cracco (Ristorante Cracco, Via Victor Hugo,4 – Tel 02 876774) scegliamo di offrire al cliente un’ampia lista di vini al bicchiere, abbiamo circa 80 etichette, divise tra rossi, bianchi, fermi, frizzanti, italiani, stranieri etc.. Un elemento che distingue il nostro ristorante ed altri di alto livello è quello di avere “una lista nella lista”, offriamo infatti una selezione di Grandi Vini al bicchiere. Tra i vini offerti al bicchiere le 40-50 etichette di piccole produzioni italiane ed estere di grandissima qualità le vario una volta al mese, mentre la lista dei Grandi Vini al bicchiere, le più famose firme del vino, ogni 4-5 mesi. La logica del vino al bicchiere è un po’ particolare, è necessario offrire una scelta di etichette che vada

da quelle mediamente economiche alle più costose sia per l’altissimo livello qualitativo sia per la scarsa reperibilità del vino. A mio avviso una buona proposta è quella di etichette di piccoli produttori a medio costo per un vino di grandissima qualità, questo permette al consumatore finale di assaggiare grandi e diversi vini durante la stessa cena; a seconda del menù scelto si possono assaggiare più vini in abbinamento alle diverse pietanze.

Il vino in mescita può essere un punto di forza per il mondo della ristorazione perché permette di offrire al cliente dei grandi vini a un costo più contenuto ed è forse un valido antidoto alla scarsa vendita di vini lamentata dai produttori ed anche dai consumatori; infatti il problema non è solo la crisi e quindi il costo della bottiglia, bensì vi è nel consumatore il desiderio di un bere più responsabile e quindi limitato ma sempre di grande qualità. Il vino al bicchiere è una possibile risposta a questa nuova esigenza del consumatore e una buona macchina per conservare il vino diventa uno strumento indispensabile.

E’ fondamentale mantenere e conservare perfettamente il vino che rimane in bottiglia; a questo proposito posso dire di aver testato personalmente la macchina della Wineplease e ritengo sia un ottimo strumento, veramente in grado di mantenere inalterate le proprietà del vino oltre le 4 settimane. (A.B.)

Come funziona la Wineplease?

Mario Panzeri della Cioncolini srl, sales & marketing del marchio Wineplease, ci spiega i dettagli di questa macchina dispenser. “E’ un prodotto da banco e non da selfservice, è pensato per ristoranti, wine bar o enoteche, la professionalità quindi resta un elemento importante nel momento in cui si suggerisce al cliente il vino da degustare o abbinare al menù scelto; con questa macchina il vino viene conservato anche per 30 giorni senza alterare le proprie caratteristiche.

La macchina è stata testata per circa un anno e mezzo attraverso il posizionamento della stessa presso alcuni ristoranti che l’hanno utilizzata quotidianamente verificandone le funzionalità e la robustezza; si può utilizzare o per vini bianchi o per rossi perché la temperatura del vano bottiglie può essere impostata dagli 8 ai 20 ° C in funzione dei vini che si vuole servire. E’ un prodotto realizzato interamente in acciaio ed esiste nella versione da 5 o da 8 bottiglie. Utilizza il principio di conservazione con azoto alimentare: mediante una bombola e dei tubi l’azoto entra nella bottiglia, spinge il vino fuori dalla stessa e dentro al bicchiere ed allo stesso tempo riempie lo spazio lasciato dal vino (l’azoto è una sostanza inodore e insapore largamente utilizzata nell’industria alimentare) evitando all’aria di entrare in contatto col vino rimasto in bottiglia e quindi alterarlo nelle sue proprietà e caratteristiche con l’ossidazione.”

Info: Mario Panzeri 335 210109 Daniele Cioncolini 348 6530442.

La Wineplease nella versione per 5 bottiglie

giugno 2010

DEGUSTA 71

Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

72 DEGUSTA

giugno 2010

La crisi continua nonostante le ormai quotidiane rassicuranti parole di un esecutivo poco credibile e il carrello della spesa degli Italiani dimagrisce quasi inesorabilmente mese dopo mese. Un sostanziale aiuto atto a fronteggiare questa situazione viene da qualche anno in soccorso ai consumatori da parte di quelle aziende agricole che saggiamente praticano la vendita diretta. L’iniziativa parte appunto qualche anno fa abbastanza in sordina fino ad assumere secondo gli ultimi rilevamenti una più che buona rilevanza e in periodi come questi una sostanziale utilità per una considerevole fascia di consumatori. Oltre che da un punto di vista di un congruo risparmio, l’acquisto diretto in aziende e cantine presenta altri aspetti positivi a mio avviso. Si può abbinare al momento dell’acquisto una visita all’azienda con relativa degustazione di prodotti e vini trascorrendo così due o tre ore in relax e imparando tante utili cose. Inoltre presso quelle aziende che con notevole impegno finanziario hanno recuperato e ristrutturato vecchi stabili rurali e ci si può fermare per pranzare assaporando i prodotti del territorio abbinati ai vini della cantina, se l’azienda ne produce. Sono nati punti vendita nei quali si sono consorziate aziende agricole, piccole cooperative e cantine e sono spuntati e si stanno diffondendo come una benefica epidemia i gruppi di acquisto organizzati tra cittadini, anche questi con il non tanto recondito scopo di acquistare prodotti di buona qualità risparmiando sui prezzi. Nell’ambito dell’iniziativa bolognese Vivere la Corte organizzata dai negozi che si trovano nell’ambito di questa storica galleria situata a pochi metri dalle Due Torri, che ha lo scopo di far conoscer il luogo di per sé veramente molto suggestivo e di far tornare le persone a frequentare il centro e i suoi negozi e ristoranti, segnalo con piacere il brindisi intitolato Alla Corte delle Orchidee organizzato per presentare la mostra internazionale delle orchidee che ha visto il Pignoletto dei Colli Bolognesi trionfare, con mio sommo piacere, sugli altri concorrenti più o meno titolati e dotati più o meno di bollicine. Infatti per l’occasione il Ristorante La Capriata ha allestito un elegante banco d’assaggio che ha avuto il privilegio di presentare in anteprima il Pignoletto Spumante dell’Azienda Agricola Montevecchio Isolani appena imbottigliato e non ancora distribuito nei negozi e nelle enoteche. Le bottiglie sono state aperte dal sottoscritto con la sciabola e il vino è stato veramente apprezzato, risultando fruttato, con giusta acidità, fresco e gradevole.

Semplicità montana Ve r d i v a l l a te

Testimonianze storiche affiorano tra le valli bolognesi che si trovano alla destra del fiume Reno: risalgono all’epoca in cui a presidiare il territorio erano i Celti

N

Le colline intorno a Loiano (archivio Provincia di Bologna)

74 DEGUSTA

giugno 2010

ella fascia centrale dell’Appennino bolognese si stendono verdi vallate e scorrono gli affluenti della parte destra del fiume Reno: i fiumi Idice, ad oggi l’unico che continua il suo corso fino in pianura, il Savena e il Setta. Il territorio delle valli bolognesi attraversato da questi fiumi custodisce testimonianze storiche che risalgono fino al paleolitico. Importanti resti delle antiche civiltà etrusche e celtiche possono essere ammirati presso il sito archeologico di Monte Bibele, tra Monterenzio e Loiano, i cui reperti sono oggi conservati nel museo archeologico “Luigi Fantini” di Monterenzio, sede di una delle più importanti testimonianze celtiche d’Italia. In un territorio da sempre passaggio obbligato per i transiti commerciali, non potevano mancare anche i Romani: ne è testimonianza la strada consolare utilizzata dalle legioni dirette alla conquista della Gallia. I castelli e le torri sono testimonianza invece dell’epoca medievale, in uno di essi risiedeva il padre di Matilde di Canossa, il marchese Bonifacio di Toscana. Natura, sto-

ria e arte si mescolano alla tipica enogastronomia locale.

Qui la caratteristica principale è la semplicità di una cucina montanara che è contraddistinta dal mix di tradizioni culinarie emiliane e toscane. Da assaporare certamente la carne e il pecorino prodotti in questa zona. Da queste parti, infatti, tra Loiano e Monterenzio, si trovano alcune aziende che seguono un rigido disciplinare: si tratta di allevamenti biologici sottoposti ad accurati controlli tecnici per l’ottenimento di carni bovine biologiche di qualità, macellate e sezionate in strutture di trasformazione selezionate e anch’esse controllate in ogni fase della lavorazione. Oltre alla carne, in queste valli si può gustare il pecorino locale, stagionato 4-5 mesi, è prodotto esclusivamente con latte ovino e caglio naturale, la pasta si presenta compatta, giallo paglierino, la superficie esterna è protetta con olio di oliva o con conserve di pomodoro.

Alimenti strettamente legati al territorio dei colli bolognesi dove lo spazio per i pascoli non manca e l’aria che si respira è inconfondibile.

Appennino Slow

Un nuovo modo di vivere l’Appennino per mezzo di iniziative volte alla valorizzazione del nostro territorio. Per appassionati di trekking, amanti delle passeggiate e non solo

A

ppenninoSlow è un consorzio tra operatori che nasce con l’intento di promuovere e commercializzare l’offerta turistica di un’area vasta dell’Appennino Tosco-Emiliano. Un ente che si occupa prevalentemente di turismo sostenibile e lento; i temi principali sono il trekking, l’ippoturismo, la mountain-bike e le auto d’epoca. Fra gli obiettivi c’è l’intenzione di rendere noto, a un più vasto pubblico, un territorio conosciuto a pochi, ma che offre molteplici possibilità di svago e vacanza anche attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti tipici.

Un’altra attività è la realizzazione di eventi tematizzati come trekking di uno o più giorni o altri eventi legati al turismo lento che spesso si concludono davanti ad una tavola ben imbandita. Tutte le attività di Appennino slow tengono conto del rispetto dell’ambiente, della valorizzazione storica, culturale, enogastronomica e delle tradizioni dei luoghi di montagna. Fra le prossime iniziative segnaliamo AdAgio 2010, giunto alla sua seconda edizione, che si

terrà il 19 e il 20 Giugno. Si tratta di un evento itinerante tra l’Emilia e la Toscana. Un’occasione unica per trascorrere due giorni in mezzo ad una natura quasi incontaminata, ripercorrendo sentieri storici che univano le due regioni, dedicato a persone di tutte le età. Domenica 20 si camminerà assieme a Riccardo Carnovalini (uno dei più grandi camminatori d’Italia e testimonial di AdAgio 2010) e Gianfranco Bracci che sta percorrendo la via del Ferro (dall’Isola d’Elba a Spina - Comacchio) sulle tracce dell’antichissima strada degli Etruschi.

La sera di sabato 19 giugno Riccardo Carnovalini intratterrà la platea in piazza a Firenzuola raccontandoci dei suoi viaggi straordinari con filmati e diapositive. Per visualizzare il programma completo è possibile visitare il sito internet www.vallibolognesi.it. (VDM) Per info e prenotazioni: AppenninoSlow viale Risorgimento, 1 40065 Pianoro (Bo) tel. 051.6527743 www.vallibolognesi.it

Una giornata di trekking organizzato da Appennino Slow

giugno 2010

DEGUSTA 75

Trekking: la Via degli Dei Sentieri millenari

Trekking Bologna-Firenze e la Via degli Dei. Dalle antiche vie ai nuovi tracciati escursionistici fra le due storiche città poste ai piedi dei due versanti dell’Appennino

I

Traversata delle cinque valli bolognesi, Monte Adone (archivio Comunità Montana Cinque Valli Bolognesi)

76 DEGUSTA

giugno 2010

l trekking da Bologna a Firenze attraversa un paesaggio ricco di ricordi e testimonianze lasciate dai grandi viaggiatori del passato, che attratti in Italia dalla classicità, scoprivano la natura selvaggia e incontaminata dell’Appennino. Pellegrini, scrittori e viandanti hanno calcato le strade e i sentieri che ancora oggi si possono percorrere da soli o con esperte guide ambientali, procedendo con lentezza tra panorami sempre diversi a perdita d’occhio nella natura.

Un altro percorso escursionistico collega Bologna a Firenze in varie tappe di cammino, parliamo della Via degli Dei. Il nome molto probabilmente deriva dai toponimi di alcuni monti attraversati, come Monte Venere a Monzuno. La via, segnata dal CAI, utilizza un percorso principalmente di crinale molto simile ai percorsi utilizzati nel Medioevo per le comunicazioni fra Bologna e il capoluogo toscano, e ancora prima dai Romani attraverso l’antica strada militare ro-

mana Flaminia militare. Il percorso, ricostruito a partire dagli anni ‘90, attraversa numerosi luoghi di interesse naturalistico e paesaggistico a quote intorno ai 1000 metri. In alcuni punti i sentieri passano proprio sulle antiche pavimentazioni stradali ancora superstiti dopo 2000 anni di storia, come a Monte Bastione e nei pressi della Futa. Il tracciato, percorribile a piedi e con qualche variante anche in mountain bike, offre un’esperienza unica da provare.

A piedi e in bici anche lungo il Contrafforte Pliocenico, l’insieme di rupi rocciose in pietra arenaria che si snodano come un bastione naturale, oggi riserva regionale protetta. La traversata delle Cinque Valli Bolognesi è un trekking di due giorni che taglia trasversalmente in tutta la sua lunghezza il territorio delle valli centrali dell’Appennino bolognese. Il tracciato, infatti, parte da Sasso Marconi sulla valle del Reno, per lambire poi il Setta, attraversare il Savena, il torrente Zena e l’Idice, fino a raggiungere a Monterenzio. Il percorso, seguendo in buona parte il caratteristico profilo del Contrafforte Pliocenico, presenta aspetti pregevoli sia dal punto di vista ambientale e paesaggistico sia da quello storico, poiché questi sono anche i luoghi di retrovia della Linea Gotica, come ricordano le testimonianze belliche raccolte a Livergnano.

Ginestre e asfodeli lungo la via degli Dei

Trekking col treno: passeggiate alla scoperta dei più bei luoghi del territorio bolognese.

Quest’anno compie ben 19 anni l’iniziativa dedicata alle escursioni del week-end lungo i sentieri dell’Appennino realizzata dalla Provincia di Bologna in convenzione con il Club Alpino Italiano (Cai) di Bologna e con la collaborazione di Trenitalia, Ferrovie Emilia-Romagna e Atc Bologna. L’edizione 2010 si presenta ancora più ricca che in passato: 45 date, dal 21 febbraio al 12 dicembre, alcune delle quali con più proposte escursionistiche nello stesso giorno, tutte accompagnate dalle guide del Cai. L’iniziativa consiste nel raggiungere le mete con i mezzi pubblici (treno e bus) e camminare per un’intera giornata sulla fitta rete di sentieri della provincia.

Sul sito internet www.provincia.bologna/turismo.it è possibile scaricare l’opuscolo con

il calendario completo delle escursioni, arricchito da una scheda per ciascun parco regionale della provincia. Il Trekking col treno 2010 consolida, con la sua proposta, due importanti offerte che il territorio mette a disposizione di chi vuole conoscere la provincia di Bologna in maniera non convenzionale e sostenibile. In primo luogo, l’iniziativa si qualifica a pieno titolo come uno di quei servizi turistici di accoglienza, complementari alla visita della città o delle altre eccellenze del territorio, che i turisti dimostrano di gradire e di richiedere sempre di più, conferendo al territorio stesso un’immagine vitale e ospitale. In secondo luogo, rappresenta un’occasione preziosa anche per i cittadini bolognesi ed emilianoromagnoli, spesso ignari del giacimento naturale e culturale che si trova a così breve distanza dal capoluogo. giugno 2010

DEGUSTA 77

Gastrononia dell’Est

Fiere in Polonia

MARA MUSANTE

Non con poco orgoglio mi sono presentata a nome della rivista ad una delle più importanti fiere dell’Europa dell’Est, quella di Kielce nella regione dello Swietokrzyskie

N

Il pane polacco tipico

78 DEGUSTA

giugno 2010

on è stato facile farsi capire, è bastata la stessa passione per l’enogastronomia. La conferenza internazionale del turismo e dell’agriturismo intitolata “Il Turismo verso la commercializzazione” si è svolta nella nuova struttura, al centro fieristico di Kielce nella Polonia sud orientale. Preceduta da tanto di conferenza stampa e seguita dall’inaugurazione ufficiale di “Agrotravel ” la Fiera del Turismo e dell’Agriturismo, ha visto la partecipazione delle alte cariche dello Stato, dei respon-

sabili del turismo e dei rapporti con l’estero, ambasciatori e consoli…. Questi - come i nostri politici - seriosi, in grisaglia, si avvicendavano al palco per parlare (io ero “parzialmente” tradotta da una collega dell’ufficio stampa). Tanto vocio, movimento, cameraman, fotografi e tanta, tantissima gente. All’entrata c’è anche un concessionario locale della Fiat con la Punto “con la coda” e un veicolo commerciale mai visto da noi, tipo Doblò. All’interno moltissimi partecipavano in abiti folcloristici, le donne con vestiti lunghi e larghi colorati, gli uomini con cappelli e stivaloni, anche i militari erano in divisa “d’epoca”. Un giro tra gli stands e le aree spettacolo, dove si suonavano le fisarmoniche e gli organetti e altri cantavano e ballavano. Qui il folklore e le feste paesane sono molto sentite e ogni occasione è buona… Tanto colore, tanti odori e sapori perché la maggioranza delle merci presenti era commestibile: dagli ortaggi conservati, ai sottoli e sottaceti, dai dolci da forno, al cioccolato, dai pasticcini ai salumi, passando anche per “pseudo”

aceti balsamici e liquori “panacea”. Rappresentati anche i parchi tematici (voglia di Mirabilandia...) con uomini delle caverne e dinosauri. Ma in considerazione della nostra “mission”, mi sono dedicata solo all’enogastronomia. In Polonia, la tavola è un vero rito, per chi la adorna e per chi si gode i tanti ben di dio appoggiati sopra... In più il senso dell’ospitalità dei polacchi - la loro tradizione vuole: “un ospite in casa, Dio in casa” -... li porta ad offrire piatti che hanno una storia, quella delle loro regioni con le influenze tartare (la carne cruda che i guerrieri mongoli ponevano a “macerare” sotto la sella dei loro cavalli...) quelle ungheresi e ebraiche, le più esotiche, quali armene e lituane, nonché le “contaminazioni” italiane e francesi, fanno risultare la gastronomia polacca una tra le più ricercate, eleganti e saporite. Ovviamente ogni cucina attinge alle risorse del proprio territorio: boschi, campi, laghi e fiumi, dunque selvaggina, cereali, pesci e gamberi e i metodi di preparazione nella maggioranza dei casi sono naturali e non prevedono conservanti e additivi chimici (la cucina molecolare qui proprio non va!). I piatti del nord, zona di laghi, sono a base di pesce, quelli della Masuria, regione povera di risorse, propongono la “zurek” (tipo di minestra), dai confini orientali arrivano i ghiotti tortelli, i “pierogi” invece nella Wielkopolska si prepara l’anatra in tutte le salse e nel Sur-

I prodotti tipici polacchi presentati durante la fiera, sotto alcuni espositori con i costumi tradizionali

walky, sono le patate le protagoniste della cucina: con pancetta e crauti lì fanno la “kwarSnica” e il “podhale” e con il formaggio di pecora affumicato, l’“oscypek”. Qui i dolci si preparano ancora come un volta e sono squisiti (uno per tutti? Il dolce alla crema “del Papa” di Cracovia) e la selvaggina si decora con il “burro di gamberi” e il “biancospino selvatico marinato”. Per le altre ricette, tra gli ingredienti, non mancano i crauti e i cetrioli in salamoia, i funghi essiccati e marinati e le farine di cereali

(con il latte acido = farinata di avena acida, davvero indescrivibile... solo da assaporare!). Un viaggio bellissimo per cui ringrazio ancora il direttore che me lo ha permesso; purtroppo proprio mentre tornavo, si è saputo dell’incidente aereo in Russia, con i 96 passeggeri polacchi deceduti tra i quali il presidente polacco Kaczynski, la moglie, gran parte del suo staff e - terribile per me - anche 4 responsabili del ministero del turismo con cui avevo cenato la sera prima… (ritorno con l’amaro in bocca e il magone in gola..). giugno 2010

DEGUSTA 79

Una sosta a Montefalco

Umbria da scoprire

VALENTINA DI MARIA

Una località ricca di storia e di cultura, un comune che conta celebri affreschi e per questo definita il santuario dell’arte umbro-toscano.

Montefalco è arte non solo pittorica, soprattutto enogastronomica Contatti P.zza del Comune, 14 06036 Montefalco (PG) Telefono: 0742378558

L’ingresso del ristorante l’Alchimista

80 DEGUSTA

giugno 2010

M

ontefalco è un comune della provincia di Perugia, un punto di riferimento della regione a vocazione vinicola. Una graziosa cittadina situata in una posizione panoramica, nella pianura del Topino e del Clitunno. Per questa favorevole posizione è chiamata “la ringhiera dell’Umbria”. Per chi si dovesse aggirare nei pressi di Montefalco segnaliamo un ristorantino tipico di questa zona che si chiama l’Alchimista.

Cristina, sommelier del ristorante, ci riferisce che il nome “Alchimista” è stato propiziatorio, in fin dei conti qui dentro sono tutti Alchimisti, perchè trasformiamo le materie prime in piatti da leccarsi le dita!!!! Un’attività familiare composta da Patrizia: mamma e cuoca; Claudio, papà, tuttofare in negozio; Cristina Magnini, una delle due figlie che lavora a tempo pieno nell’attività, sommelier del gruppo e responsabile dell’accoglienza e della sala; infine Barbara, la figlia più piccola, studentessa di chimica che si dedica sal-

tuariamente come aiuto in sala e al negozio. L’attività copre molti aspetti, al piano terra si apre il negozio fornito di tanti prodotti tipici, dalla salumeria locale, ai formaggi, dalle salse alla pasta, passando attraverso l’Italia con circa 700 etichette di vini, ma soprattutto un ottimo assortimento di prodotti “Montefalchesi”.

Il seminterrato si apre in una piccola ma molto accogliente saletta in cui si trova il ristorante. Per quanto riguarda il menù, è mutevole come le stagioni; infatti all’incirca ogni due mesi i piatti cambiano in base alla stagionalità dei prodotti. Il menu si compone di un’ampia prima parte, diciamo “antipasti”: dai tradizionali prodotti norcini, a particolari formaggi caldi tipo “il Fiore Molle”, un formaggio di latte vaccino lavorato con lo zafferano Dop di Cascia secondo una ricetta vecchia di più di 700 anni.

Le paste sono tutte fatte rigorosamente a mano e stese con il matterello. I dolci poi sono la follia dei golosi.

Provare per credere!

Le Cantine Bortolomiol

Eventi in cantina

Una tradizione di famiglia legata al territorio.

Il sogno di un uomo, Giuliano Bortolomiol, e le quattro figlie oggi alla guida dell’azienda

G

iuliano Bortolomiol nell’immediato dopoguerra vede con chiarezza la strada da seguire ed apre con altri pionieri l’epoca d’oro del Prosecco. Fonda la sua azienda nel 1949, dandosi l’obiettivo di elevare il Prosecco valorizzandone la qualità. A lui si deve la creazione del Prosecco Brut, spumante di successo a livello internazionale. Oggi l’azienda è guidata dalla moglie Ottavia e dalle figlie Maria Elena, Elvira, Luisa e Giuliana. Presso la cantina di vinificazione che si trova nel centro di Valdobbiadene, nel contesto del parco della Filandetta, l’enologo Gianfranco Zanon spiega la tecnica di spumantizzazione passando poi alla degustazione in Sala Filanda, ricavata da quella che un tempo era la più piccola filanda di Valdobbiadene. Un centro di cultura che propone eventi e spettacoli, ecco le proposte di quest’anno:

3/06 ore 21.30 Spettacolo LA CATTIVA STRADA omaggio a Fabrizio De Andrè. Per la rassegna Decantazioni (associazione Patarei). Uno spettacolo di Filippo Tognazzo e Piccolo Bot-

tega Baltazar musica e poesia.

30/06 ore 19.30 Incontro con SEBASTIANO ZANOLLI manager e scrittore “Io, società a responsabilità illimitata”. Presentazione di formule e strumenti in grado di fare la grande differenza, di trasformare l’io sognatore in una “società a responsabilità illimitata”. Seguirà un brindisi del Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. 15/07 ore 21.30 SERATA FLAMENCA. Spettacolo di Flamenco “Trian Trian” della compagnia unYdos di Elisabetta Mascitelli e Manuela Carretta.

A conclusione delle danze si brinderà con il Valdobbiadene DOCG Bandarossa e con l’affascinate Filanda Rosé.

Sorelle Bortolomiol e madre: da sx Giuliana, Luisa, Maria Elena, la Madre Ottavia Scagliotti, Elvira

giugno 2010

DEGUSTA 81

Tesori e sapori di un territorio Il Montefeltro

ANNALISA BORSARI

I vertici della Comunità Montana del Montefeltro ed un qualificato gruppo di rpoduttori locali hanno incontrato a Bologna una selezionata rappresentanza di giornalisti del settore turistico ed enogastronomico

L’

Nella foto Giancarlo Donini, titolare del birrificio artigianale La Cotta

82 DEGUSTA

giugno 2010

evento si è svolto ad inizio aprile presso il Ristorante Giocondo all’interno della struttura del Modern Art Museum di Cà La Ghironda, a Ponte Ronca di Zola Predosa (BO). L’invito era riservato ad editori, direttori e principali collaboratori di testate della carta stampata e del web nonché ad uffici stampa dei settori di competenza. La manifestazione è iniziata con una conferenza stampa “inusuale” durante la quale innanzitutto i giornalisti e le loro testate di riferimento sono stati presentati dettagliatamente ai rappresentanti istituzionali del Montefeltro e del Comune di Zola Predosa, ospitante l’incontro.

A seguire, i produttori degli straordinari frutti di questa terra si sono a loro volta presentati descrivendo motivazioni, problematiche e risultati delle rispettive attività. L’ambiente convegnistico è stato impreziosito dalle straordinarie foto del celebre artista montefeltrino Giampiero Bianchi. Questo

interscambio d’identità ed il susseguente incontro conviviale hanno così evocato il Monte Carpegna con il suo prosciutto DOP e il culatello, i pascoli forieri di caprini e pecorini (anche infossati) ed i bovini di razza marchigiana, i boschi ricchi di tartufo, i centri medievali e le rocche di Macerata Feltria (con le sue terme romane), Sassocorvaro e Piandimeleto, le abbazie ed i conventi di Frontino e di Montefiorentino. Assai coinvolgenti sono risultati la passione dei giovani produttori di birre artigianali, salumi e farro, la competenza degli affermati produttori di olio pregiatissimo, delizioso vino di visciole, saporosi pani e prodotti di forno con farine integrali. Dulcis in fundo le torte, i biscotti, le delicatezze finali. Un aperitivo tipicamente “Zolese” con mortadella, tigelline e Pignoletto ha concluso la conferenza stampa. Alla cena ha partecipato anche un pubblico di appassionati, addetti ai lavori e amanti del buon vivere.

Azienda Agricola MAURI MAURIZIO via Camino, 54 61026 LUNANO (PU) Tel. 0722 721907 Cell. 338 3429495

LA COTTA GIANCARLO DONINI Via G. Rossini, 26/28 61028 Sassocorvaro (PU) Tel. 0722 76257 Cell. 347 5327810

BIRRA ARTIGIANALE Società Agricola VALTURIO Via dei Pelasgi, 10 61023 Macerata Feltria (PU) Tel. 0722 728049

Salumificio ANTICHI SAPORI Via Zona Artigianale Prato s.n.

61023 Macerata Feltri (PU) Tel 0722 74158 Cell. 335/6249513 Cau & SPADA Cà Becchetto 61028 Sassorvaro (PU) Tel. 339 7147021

Oleificio VENTURI AGAPE Via Peschiera 7 61028 Sassocorvaro (PU) Tel. 0722 76464 Cell. 339 1553556

Le aziende presenti

APICOLTURA RICCARDI Via del Macello, 14 Piandimeleto (PU) Tel/fax 0722 721564 Cell. 333 1850019

PIADINA MONTEFELTRO Via Roma, 146 Mercatino Conca (PU) Tel/fax 0541 971029

ZAFFERANO MONTEFELTRO Via Palazzo di Ferro, 4 61023 Macerata Feltria (PU) Dott.ssa Silvia Zanirato Via Palazzo di ferro, 4

SAPORI DI CARPEGNA DUE SASSI Via Pian dei Roghi 7° Carpegna (PU) Tel. 0722 727067

TONTINI TARTUFI Via Nuova, 82 Mercatale di Sassocorvaro Cell. 339 3968027 - 339 6244891 TARTUFELTRO Via Vivaldi, 10 Belforte dell’Isauro Tel/fax 0722 721396

LE RICETTE DI ANNA E GABRI Via Cà Rosso Monte Cerignone (PU) Tel/fax 0541 978710

ANTICA STAMPERIA CARPEGNA Via Carivoglia, 8 Carpegna (PU) Cell. 333 3629293

CARPEGNA PROSCIUTTI Via Petricci – Carpegna (PU) Tel. 0722 77521 Country House Locanda LE QUERCE Loc. Calmugnano Frontino (PU) Tel. 0722 71370 Cell. 339 6897688

COUNTRY HOUSE Ristorante 2000 LA VINERIA Via G. Puccini 9 61028 Sassocorvaro (PU) Tel. 0722 76274 GIAMPIERO BIANCHI FOTOGRAFO Tel. 339 6678713

CAFFE’ PASCUCCI Via Circonvallazione, 16/a Monterignone (PU) Tel. 0541 978524

RESIDENZA D’EPOCA SAN GIROLAMO - Hostaria Via San Girolamo – 61021 Frontino (PU) - Tel. 0722 71293 giugno 2010

DEGUSTA 83

Gli angoli più belli e nascosti

Il Montefeltro

La prima caratteristica di queste terre, che molto contribuisce alla assai apprezzata integrità di territori, centri urbani e aspetti sociali, è costituita dalla non semplice accessibilità

I

San Leo. Capitale dell’antico Montefeltro (foto da “I cieli del Montefeltro”)

84 DEGUSTA

giugno 2010

l Montefeltro è vicino, sembra a portata di mano, ma quei 30-40 km di strade che vi conducono dalle uscite autostradali, siano esse Cesena come Rimini o Pesaro oppure Fano sono tutti percorsi tortuosi che lentamente si arrampicano tra una vegetazione che si fa sempre meno manomessa dall’uomo fino ad apparire selvatica, boscosa, quasi inospitale per molti tipi di coltivazione; con suggestioni davvero intense. Con l’A 14 si può arrivare a Cesena

e con l’ E 45 fino a Sarsina, patria di Plauto; valicando poi scenografici crinali per raggiungere Pennabilli, famosa per la mostra dell’antiquariato e per un antico centro storico d’impronta Malatestiana. Sullo sfondo il profilo maestoso del Monte Carpegna.

Poi una panoramicissima strada raggiunge Macerata Feltria, antica cittadina medioevale con bei palazzi e chiese.

Qui si può visitare un moderno ed efficientissimo complesso termale polivalente dal

nome (Pitinum) delle antiche terme romane. Poco oltre è la “Sentinella del Montefeltro”, Sassocorvaro, con la stupenda Rocca Ubaldinesca fortificata ricca di tesori d’arte ed una vista panoramica sulle valli. Ottimo luogo di sosta per un pranzo con specialità tipiche (salami locali, prosciutto di Carpegna, formaggi di Fossa, paste, umidi di carne, ecc.).

Da qui si può salire nei pressi dell’antico borgo di Frontino, dove è stata ricavata una splendida residenza tra querce secolari e verdi prati nell’antico ex monastero di S. Girolamo, che conserva il chiostro ed una cappella con affreschi di varie epoche. Per un itinerario di 2 giorni che consente di visitare luoghi e cittadine assai celebri, e quindi un po’ “fuori tema”, come Urbino, San Leo e Urbana, conviene pernottare in questa zona dove esistono ottimi agriturismi e bed & breakfast. Avendo invece una sola giornata a disposizione, nel pomeriggio si visiterà il duecentesco Convento di Montefiorentino, con pregevoli cappelle e sepolcri; scendendo di pochi km si arriva poi a Piandimeleto, notevole nucleo medievale con Castello e Parrocchiale; poco oltre eccoci a Urbania con il bel Palazzo Ducale duecentesco e la Cattedrale barocca. Raggiungendo Fossombrone una superstrada conduce a Fano.

Da Sassocorvaro si scende invece fino a Pesaro; da San Leo si arriva a Rimini con la strada Valmarecchia.

Otium nel Montefeltro

Il Montefeltro è una regione storica del centro Italia che comprende 22 comuni della regione Marche e due comuni della regione Toscana. La sua bellezza paesaggistica e storica è una risorsa e potenziale fonte d’ ispirazione per i creativi di tutto il mondo. Da qui l’idea del progetto “Otium nel Montefeltro: sviluppare il territorio utilizzando la creatività e sviluppare la creatività utilizzando il territorio”. L’obiettivo del progetto è d’incentivare lo sviluppo del Montefeltro con un’operazione di branding centrata sull’innovazione sociale e culturale del luogo. Primariamente s’intende conferire al territorio un valore aggiunto: quello di luogo per la contemplazione e l’ispirazione creativa.

Ovvero si vuole recuperare e contestualizzare l’antica nozione di otium per reinventare il concetto di tempo libero. Nel progetto, designer, artisti ed aziende hanno un ruolo fondamentale sia a livello comunicativo che a livello produttivo, dove sono coinvolti nell’espressione del brand Montefeltro. Sono poi coinvolti altri territori disciplinari, come la cucina, l’artigianato, l’educazione ed il benessere. Infine, facendo del paesaggio uno strumento di ispirazione, “Otium nel Montefeltro” guarda con attenzione allo sviluppo sostenibile e alle potenzialità innovative dell’idea di decrescita. Sintesi di un testo di Giampiero Bianchi Monte Carignone

giugno 2010

DEGUSTA 85

Il cliente al centro

Best Western Italia

Un progetto partito nel mese di maggio 2009 in oltre 80 hotel del Gruppo Best Western in Italia: Love Promise for… ha registrato un notevole successo La colazione all’aperto presso il Best Western Hotel Tremoggia di Chiesa in Valmelenco (SO)

86 DEGUSTA

giugno 2010

B

est Western, presente in oltre 80 nazioni è il più grande gruppo alberghiero indipendente a livello mondiale. Con 170 alberghi per un totale di 12 mila camere, in oltre 120 località in Italia propone strutture tre e quattro stelle più il brand Premier per i quattro stelle superior e i cinque stelle. Sono numerose le iniziative e i progetti pensati da Best Western Italia appositamente per ogni tipologia di clientela come ad esempio l’iniziativa Love Promise for … ovvero una categorizzazione di hotel in base ai desideri dei clienti. Kids e Business sono i due programmi partiti da un anno e a brave sarà avviato Woman.

Love Promise for Kids (www.bestwestern.it/kids) nasce con il fine di dare impulso agli alberghi leisure legati a logiche stagionali dedicati ad un turismo di famiglie con figli fino a 14 anni di età. L’iniziativa ha permesso agli hotel aderenti di mantenere i risultati registrati nell’anno precedente, aspetto quanto più positivo se valutato in una stagione come quella attuale. Love Promise for … Kids ha confermato come la qualità e l’attenzione in servizi specifici permettano un vantaggio notevole per i piccoli ospiti e i loro genitori. Presso le strutture aderenti è disponibile su richiesta: un caldo ed accogliente lettino o una comoda culla; una vaschetta da bagno; un fasciatoio; uno scalda biberon; un tappetino per il gioco e un kit ricco di prodotti di cosmesi per la prima infanzia. Inoltre è disponibile una

speciale colazione con i prodotti richiesti dai bimbi; coloratissimi piattini e piccole stoviglie; seggioloni; “Menù Bimbi” servito su allegre tovagliette fatte per il gioco ed infine servizio di assistenza per preparazione prime pappe. Il successo dell’iniziativa ha convinto nuovi albergatori ad aderire (tra le nuove destinazioni nel 2010 ci sarà ad esempio Viareggio) e in un altro ha dato slancio a progetti destinati a nuovi target di riferimento. A breve partirà Love Promise for … Woman: negli hotel saranno resi disponibili servizi dedicati alla clientela femminile: servizio in camera, parcheggi dedicati e maggiormente illuminati, kit cortesia firmati da top brand della cosmetica.

Per l’estate 2010 parte la European Sunny Summer Promotion con una formula di grande convenienza (è possibile visionare le opportunità sul sito in internet www.bestwestern.it) perché la promozione riguarderà i soggiorni dal 18 Giugno al 4 Settembre 2010 garantendo una lunga e vantaggiosa estate grazie a 4 pacchetti acquistabili solo per un giorno e sarà prenotabile in 4 differenti date e in ogni data sarà disponibile una specifica offerta. La prenotazione si può effettuare online su www.bestwestern.it o al numero verde 800 820080, solo durante le date previste.

Per info: Best Western Italia 800 8200 80

La colazione servita sui trampoli presso l’Hotel Best Western “Globus” di Roma

Il soggiorno in stile moderno dell’Hotel Tremoggia

Il giardino del Best Western Premier Hotel Sant’Elena di Venezia

giugno 2010

DEGUSTA 87

La prima De.Co. della Provincia A Molinella

Gran successo della mostra mercato dei prodotti tipici (non solo della zona) con incontri e dibattiti sulle De.Co., il Borsino Nazionale delle Denominazioni Comunali d’origine

A

Alcuni salumiin esposizione durante i tre giorni dell’evento

88 DEGUSTA

giugno 2010

nnunciato con tutti i crismi dell’ufficialità - nella sala Rossa di palazzo Malvezzi, sede della Provincia di Bologna - l’evento svoltosi a Molinella dedicato alla cultura enogastronomica, in nome delle De.Co., il marchio di qualità per prodotti alimentari e non, la Denominazione Comunale d’origine, voluto e realizzato grazie alla Pro loco, al Comune appunto di Molinella e all’Assodeco (l’associazione che tutela e promuove le De.Co. di circa trenta Comuni di tutta Italia). Così dal 14 al 16 maggio scorso Molinella ha ospitato nel suo Auditorium, il “Borsino Nazionale delle Denominazio-

ni Comunali di origine”, una vera tre giorni di cultura enogastronomica organizzata per proporre al pubblico, intervenuto da ogni dove nonostante il tempo davvero inclemente, la prima De.Co. della Provincia di Bologna: la “salsiccia apassita (con una p sola) della pertica di Mora romagnola” prodotto di casa Golinelli, gastronomo salsamentare autoctono (grande testimonial attivo del territorio) ormai arcinoto per le modalità di lavorazione, assolutamente naturali, di tutto ciò che produce. Insieme alla squisita salsiccia di Mora, i fortunati intervenuti a Molinella, hanno avuto modo di “provare” altri prodotti alimentari e artigianali tutti caratterizzati dalla De.Co., registro nato per garantire e valorizzare la qualità dei prodotti tipici, per periodo storico e per provenienza. Infatti, questo “marchio di garanzia” che si allinea a DOP e IPG, fu una felice intuizione di Luigi Veronelli che pensò a un censimento, da parte dei Comuni, delle produzioni artigianali (agricole o di altra natura) tipiche del proprio territorio in

un preciso momento storico per ridisegnare il rapporto tra il prodotto tradizionale, la cittadinanza e i consumatori. Nel 2002, coadiuvato da Riccardo Lagorio, allora assessore alle attività produttive del comune di Castegnato (BS) – oggi presidente Assodeco – Veronelli varò la prima De.Co.: la “farina di mais belgrano di Casttegnato” seguita a breve da altre come il “tortello di Vigorzone” (PC) gli “amaretti di Gallarate”, il “vino rosso di Scansano”, i “frutti di bosco di Lozio” e il “prosciutto di Norcia”. Per tornare alla 3 giorni di Molinella, è doveroso ricordare i prodotti presentati, “visti e provati” venivano dalle province di Napoli, Ragusa, Piacenza, Ravenna, Asti, Perugia e Palermo (da qui, anzi da Piazza Armerina, il “limone di Procida” profumo compreso e, confettura e liquore, tutto di carota e carota con arancia). Oltre agli stand gastronomici e alle degustazioni di primi piatti, grigliate di ottima carne (di autentico bovino di razza romagnola) e ai salumi di Mora, è stato dato ampio spazio a dibattiti e incontri. La Provincia di Bologna con 17 prodotti tra DOP e IGP oggi è al primo posto in Europa – ha sottolineato Graziano Prantoni, assessore alle attività produttive e al turismo della Provincia di Bologna e presidente dell’Unione di Prodotto Città d’Arte, Cultura e Affari (competente per la realizzazione di progetti di promo commercializzazione turistica) – affiancato dal l’as-

Il direttore Degusta abbraccia Emanuela e Roberto Golinelli in occasione del borsino nazionale delle De.Co.

sessore suo pari del comune di Molinella, Luca Mazzanti che ha ricordato che le De.Co. sono altresì “marchi collettivi geografici” e godono del riconoscimento delle Camere di commercio che ne custodiscono i relativi disciplinari. Tra i relatori, il direttore de Il Resto del Carlino Web, Giuseppe Tassi, il sindaco Bruno Selva, altri politici tra i quali Giovanni Leporati, anche presidente dell’“emerita Confraternita della patata di Bologna”. Momento quasi toccante, la premiazione delle “signorine” che qualche anno fa facevano le mondine nella risaia di Molinella e oggi sono ancora in gamba - la più giovane è del 1933!- Piacevole anche il contraddittorio tra il giornalista scrittore Gabriele Cremonini, in veste di difensore dell’origine della “torta di tagliatelle di Bologna”, con Francesco Droghetti, presidente de “gli Apostoli della Tagliatella”, contro (si fa per dire…) la “torta di tagliatelline di Molinella” che generosamente Roberto Goli-

nelli ha offerto ai presenti - ottenendo immediato e entusiastico consenso!- Ancora più piacevole l’ottimo pranzo nella piazza del paese (a base di risotto, tagliatelle, lasagne e immancabili tortellini in brodo, seguiti da bolliti e arrosti vari con salsine e vini, manco a dirlo, “locali”, come i dolci della tradizione: torta di tagliatelle, zuppa inglese e torta di riso.

Anche la visita al negozio di Golinelli, è stata molto gradita: lì la gentile signora Manuela ha fatto gli onori di casa presentando ai giornalisti, collaboratori e “mercanzie”: dall’ormai famosa salsiccia di Mora alla “salama da sugo” fino ai prosciutti, cotto e crudo, coppa e mortadella e al roast beef, al lardo, passando da lasagne e ragù “fatti in casa” e pronti da consumare come tutte le ghiottonerie poste nell’angolo rosticceria che si possono poi assaporare con calma, con le gambe sotto al tavolo, nel “ristorantino”, la saletta appartata sita sempre nello stesso locale. Grazie Golinelli! (G.L.) giugno 2010

DEGUSTA 89

Argento Plutonio, il nuovo libro di Giacomo Camedda Perché Argento Plutonio? Spiegare il significato del titolo svelerebbe la trama del libro, ciò che posso rivelare però è che la linea conduttrice dell’opera è dettato da un cromatismo influenzato e influenzante, dal grigio del piombo al verde. Un verde che a Vicenza, città in cui il racconto è ambientato, assume dei connotati troppo spesso politici. Il verde della storia invece è il colore del veleno, dell’assenza dell’assenzio, del prato in cui viene trovato il cadavere del giovane Andrea Fabris, ma anche il colore del lutto, tratto dalla poetica di Pablo Neruda.

E poi ci sono i ricordi dell’infanzia, impercettibili: ricordo che disegnavo parecchio bene ma sul foglio le maestre scrivevano sempre COLORA. Ho cercato di dipingere con le parole.

Riferimenti alla gastronomia? Logico, quello di Giacomo Camedda, il “detective” protagonista del romanzo (sono chiarissimi i riferimenti autobiografici), è un mangiare border line quindi dotato di una sorta di doppia personalità. Dalla tradizione del baccalà alla vicentina irrorato da, tanto, prosecco al kebab o al maiale in agrodolce cinese preso al volo in rosticceria, per tornare all’infanzia i tramezzini di mio padre, semplicissimi ma ottimi, confezionati con pomodoro, prosciutto cotto, sottilette e salsa rosa.

Perché il noir rispetto ad altri generi? Sono appassionato di cronaca nera, quella provinciale. Mi spiego, il male, ciò che noi consideriamo tale ci spaventa a distanza. Pensiamo a Erba, Cogne e Novi Ligure, luoghi lontani relegati in una dimensione che i mass media ci trasmettono non tanto per un dovere d’informazione quanto per un loro diritto di audience. Il racconto nero invece è una buona arma per sconvolgere da vicino chi lo produce e chi lo legge, ha la stessa fun-

90 DEGUSTA

giugno 2010

FRANCESCO TURRI

zionalità malsana, così deve essere, della pena di morte pubblica d’un tempo: guardate cosa capita ai condannati, nessuno di voi vorrà fare la stessa fine. Ti ricordo però che sono anche un amante della sperimentazione e prima di quest’opera a 16 anni ho pubblicato un libro di poesie. Detesto le definizione ma questa ci sta: uno scrittore non è tale se non si mette sempre in discussione con se stesso e col mondo. E ora una domanda più pratica, per i lettori, dove si può trovare il libro? L’ho presentato giovedì 29 Aprile presso la libreria Novearti a Vicenza, la casa editrice che ha curato lo scritto è la Statale11 dal taglio indipendente perciò è possibile ottenere Argento Plutonio tramite ordinazione online oppure qua sotto troverete il link del gruppo che distribuisce il libro. Basterà recarsi nelle libreria delle vostre città e ordinare il romanzo.

Progetti per il futuro? Bella domanda, alla luce del fatto che sabato 8 maggio festeggerò il mio anniversario come editorialista di Oliovinopeperoncino! Ma sarebbe stato più giusto chiedermi cosa potrebbe capitarmi domani. Ragiono penso. Domani è il primo giorno del resto della mia vita e ricalcando Califfano: tutto il resto è Noir! Buona lettura! http://www.statale11.it/http://www.cinquantuno.it/

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

92 DEGUSTA

giugno 2010

GIUGNO 2010 02/06 San Cesario sul Panaro (MO) La PassTeggiata Info: Ass. Botteghe del Borgo 059 930186

11-13/06 Viverone (BI) Bio & Benessere Info: Ass. Cult. 011 3801080

04-06/06 Sporminore (TN) 17ª Rassegna del Vino Paesano Info: Comune 0461 641118

07/06 Genova (GE) Terroir Vino 2010 6° Tigulliovino.it Meeting Info: 347 2119450

04-06/06 e 11-13/06 Faedis (UD) 72ª Festa del Vino e delle Fragole Info: Pro Loco 0432 728628

11-20/06 Vittorio Veneto (TV) 2ª Mostra dei Vini in Loggia Info: Pro loco 0438 556097

05-13/06 Lariano (ROMA) Sagra della Pizza Info: Ass. Sagra 3491028038

12-13/06 Peveragno (CN) 53ª Sagra della Fragola Info: Comune 0171 337711

06/06 Ampezzo (UD) Sagra del Pane Info: Pro Loco 0433 80758

12-13/06 Dronero (CN) Fiera delle Acciughe e dei Prodotti Locali Info: Comune 0171 908720

10-13/06 Albinea (RE) 40ª Sagra del Lambrusco e degli Spiriti Divini Info: Comune 0522 590201

18-20/06 Grotte S.Stefano (VT) 10ª Sagra delle Fettuccine Info: Pro Loco 339 7589497

10-13 e 17-20/06 San Nicolò (FE) Sagra della Patata Info: Patasagra 335 333930

18-20/06 San Leo (RN) V° Festival del Gusto Info:Eventi3000 0549 905334

11-12/06 Recanati (MC) I° Vinum-Verso Info: Comune 071 981471

18-22/06 Roncoferraro (MN) 6ª Sagra dello Struzzo Info:US Governolese 339 7526210

In vetrina

Dal 25 al 27 giugno, La Spezia (SP) Vª Liguria da Bere Info: Cam. Comm. 0187 728249

Dal 25 al 28 giugno, San Daniele del Friuli (UD)

La 5° edizione di Liguria da Bere, oltre a promuovere i vini DOC e IGT della Liguria, vuole dare spazio ai suoi prodotti tipici. L'edizione 2010 si caratterizza per tre eventi principali: una fase "educational" realizzata con importanti giornalisti stranieri ed italiani; una fase commerciale di workshop con buyers della ristorazione; una fase che prevede visite guidate ad aziende vitivinicole liguri evidenziando il binomio aziendaterritorio.

Questo borgo del Friuli sarà, per il 26° anno consecutivo, capitale del gusto: quattro giorni ricchissimi di proposte in cui l'intero paese è mobilitato per festeggiare il suo prodotto-simbolo: il Prosciutto di San Daniele D.O.P. Centinaia di stand propongono i prodotti tipici della zona, al centro ovviamente quello del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e tanti eventi-spettacolo, corsi dedicati a tutti i segreti del prosciutto: come servirlo, con cosa abbinarlo e persino come tagliarlo correttamente.

18-20/06 Montoro Inf. (AV) Festa del Fungo Porcino e dei Sapori del Borgo Info: Circolo ACSI 340 7903490

24-28/06 Mede (PV) 4ª Sagra della Scottona Info: Comune 0384 805130

23/06-11/07 Reno Centese (FE) XXIIª Sagra del Tortellino Tipico Info: 051 6848234 348 8853419 24-27/06 Mulattiera (MS) 12ª Festa della Fame e della Sete Info: Pro Loco 338 8299755 24-27/06 Valmontone (Roma) 30ª Sagra della Lumaca Info: Comitato 347 2296098

XXVIª Aria di Festa

Info: Cons. del Prosciutto 0432 957515

25-27/06 Sestino (AR) 18ª Sagra della Bistecca Chianina Info: Pro Loco 0575 772642 25/06-04/07 Fabrica di Roma (VT) 11ª Sagra della Zucchina in Fiore Info:Ass.Faleri 338 3608041 27/06 Farigliano (CN) Camminata del Gusto Info: Comune 0173 76109

giugno 2010

DEGUSTA 93

TUTTO WEEKEND LUGLIO 2010

01-04/07 Pignataro Maggiore (CE) IXª Sagra degli Antichi Sapori Info: Unipopoli 0823 872378 02-04/07 Montezemolo (CN) 31ª Fiera Regionale del Miele Info: Comune 0174 781306 03/07 Pergine Valsugana (TN) Festa dei piccoli frutti Info: APT 0461 727760 03-04/07 S.Agata Bolognese (BO) 9ª Sagra della Patata Info: Comune 051 6818932

94 DEGUSTA

giugno 2010

17-20/07 Goro (FE) Xª Sagra della Vongola Info: Pro Loco 0533 995030 18-26/07 Coredo (TN) VII° Trentino Mondial Folk Info: Ass.Cult.0463 536942 22-26/07 Podenzano (PC) 15ª Fiera del Pomodoro Piacentino Info: Pro Loco 347 3706946

23-26/07 Revello (CN) 8ª Sagra della Pesca Info: Pro Loco 338 9552170

08-11/07 Cuneo (CN) Bio & Benessere Info: Ass. Cult. 011 3801080

23-25/07 Trapani(TP) 2ª Stragusto -Festival del Cibo da strada del Mediterraneo Info: PS Advert 0923 538789

09-18/07 Chioggia (VE) 73ª Sagra del Pesce Info: APT 041 401068

23-27/07 Saluzzo (CN) 6ª Sagra degli Antipasti Info: 0175 71284

10-11/07 Carpineti (RE) Lo Scarpazzone in forma Info: IAT 0522 810430

23-27/07 Vigolzone (PC) Festa del Tortello De.Co Info: Pro Loco 0523 870652

10-11/07 Medicina (BO) Xª Medicipolla Info: Pro Loco 051 857529

24-26/07 Barge (CN) Golosità del Monviso Info: Comune 0175 349128

In vetrina Dal 5 al 7 giugno, Montecarlo (Principauté de Monaco) 3° Monte-Carlo Wine Festival Info 00377 97 775287

Questa terza edizione del MonteCarlo Wine Festival, dedicata ai professionisti ed agli appassionati del mondo dell'enogastronomia, si svolge all'Hôtel Méridien Beach Plaza nell'elegante cornice di Monte-Carlo, dove oltre sessanta produttori italiani, francesi, spagnoli, albanesi e cechi fanno degustare una selezione di vini regionali abbinati ai prodotti tipici.

Dal contrasto fra il palcoscenico mondano del Principato di Monaco ed il teatro naturale delle vigne risaltano con nettezza ancora maggiore le figure di uomini e vini dall'identità autentica, che affondando le radici nella storia locale e che da essa traggono le capacità di raccontare storie diverse, letteralmente straordinarie.

In quest'ottica l'importanza dei vitigni autoctoni si intreccia con il valore culturale che il vino assorbe dal legame con il luogo di provenienza, attraverso la relazione con gli altri prodotti tipici del territorio ma anche con la lingua, con gli usi quotidiani e le tecniche impiegate, con la grande storia e le tradizioni del posto, con il paesaggio rurale ed urbano dei paesi: con la cultura locale intesa nel senso più ampio del termine.

Dal 19 al 27 giugno, Forlimpopoli (FC) XIVª Festa Artusiana Info: Comune 0543 749250

Durante questa Festa tutte le piazze, le strade ed i vicoli di Forlimpopoli si trasformano in veri e propri percorsi gastronomici divenendo suggestive quinte teatrali nel grande spettacolo de "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Punto di partenza di questo inconsueto itinerario gastronomico non può che essere la grande piazza intitolata, per l'occasione, a "Pellegrino Artusi" (Piazza Garibaldi) dove, in un ideale connubio divenuto oramai inscindibile fra questo illustre personaggio e un concetto di qualità ai massimi livelli, vengono presentati - in una sorta di città dell'Eccellenza - i prodotti di punta del territorio. La Città di Forlimpopoli, in onore del concittadino Pellegrino Artusi, attribuisce alcuni premi, uno ad un personaggio che a qualsiasi titolo si sia distinto per l'originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo; un altro ad un cuoco di fama internazionale; mentre il Premio Marietta, intitolato alla cuoca collaboratrice di Pellegrino Artusi, viene assegnato ad una donna o ad un uomo di casa, abile artefice di ghiottonerie domestiche.

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

www.savigni.com

giugno 2010

DEGUSTA 95

SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

•

Corte colonica adibita ad abitazione.

Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato.

Doppia E 70. Singola E 50

96 DEGUSTA

giugno 2010

Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno.

Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

•

Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

•

Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad.

Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

•

Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•

Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

•

Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

giugno 2010

DEGUSTA 97

DEGUSTA

®

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it

Redazione - Ufficio stampa Valentina Di Maria ufficiostampa@degusta.it

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli In questo numero Giovanni Tamburini, Elizabeth Ganley-Roper, Marco Melcore, Piero Rotolo Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Daniela Turrini

Gianluigi Veronesi

Ammistrazione

Direttore e A.D.

98 DEGUSTA

giugno 2010

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Valentina Di Maria Redazione

SUBSCRIPTIONS / ABBONAMENTI

I tipi DEGUSTA

Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop Chi non sa mai che vino mettere in tavola Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

Co m e f ar e p e r ab b o n ar s i ?

L’abbonamento costa solo 50,00 € per 12 numeri annuali in abbonamento postale.

Versamento su conto corrente postale nr.

28868404 intestato a: PAPI EDITORE SAS - Via Calzavecchio, 23 -40033 CASALECCHIO (BO) oppure tramite bonifico bancario o carta di credito VISA/MASTERCARD. Per info: 051 736770 oppure info@degusta.it.

L’editore non si assume nessuna responsabilità nel caso di errori dovuti al servizio postale e nei confronti dei bollettini giunti in redazione mal compilati o illeggibili. L’editore si riserva l’insindacabile possibilità di non accettare e non pubblicare articoli, lettere o inserzioni di pubblicità ritenute non veritiere, dannose, lesive o comunque non pubblicabili. L’editore, pur vigilando con attenzione, declina ogni responsabilità in merito ai contenuti riportati all’interno delle inserzioni, degli annunci, degli articoli e delle inserzioni pubblicitarie di terzi. L’editore non condivide necessariamente il contenuto degli articoli firmati e non, spettando agli autori la responsabilità scientifica e tecnica, civile o penale, di quanto hanno scritto. Il materiale inviato (testi e foto) non verrà restituito salvo diversi accordi. Tutti i diritti sono riservati © PAPI EDITORE.

I collaboratori indicati offrono un servizio volontario mirato allo sviluppo e alla crescita del settore; nessun collaboratore di questa rivista mensile percepisce compensi economici o di altra natura. I dati personali degli abbonati vengono custoditi e trattati secondo le normative vigenti in Italia inerenti la legislazione in materia di “privacy”. Tutti gli articoli contenuti in DEGUSTA sono da intendersi a riproduzione riservata ai sensi dell’Art.7 R.D. 18 Maggio 1942 n. 1369. Responsabile del trattamento dati (Legge 675/96): Gianluigi Veronesi.