DEGUSTA luglio agosto 2011 by DEGUSTA magazine

in Ric tav et ola te co ined n i ite lg : ela to

IN CASO DI MANCATA CONSEGNA A UFF. BO CMP PER LA RESTITUZIONE AL MITTENTE CHE SI IMPEGNA A VERSARE LA DOVUTA TASSA. Spedizione in abbonamento postale 45%. Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 147 - Luglio/Agosto 2011

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Grandi chef: Gaetano Trovato e IL GELATO NEL PIATTO 2011

EDITORIALE PATATE: a settembre la festa nazionale

a moltitudine dei consumatori non sempre associa alla patata le sue ottime proprietà nutrizionali. Il millenario tubero ricco di storia e carico di leggenda, fra mito e realtà, da sempre è stato per molti popoli il companatico ideale per sopperire alle carenze alimentari. Guerre, carestie, austerità: la patata è sempre stata presente all’appello, con il suo prezzo contenuto e la facile reperibilità nelle varie fasce climatiche del pianeta. E’ di nuovo il momento di celebrare questo importante prodotto dell’agroalimentare italiano e a Bologna, dal 19 al 25 settembre 2011 torna PATATA in BO che quest’anno giunge alla terza edizione e, anche grazie al patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, diventa “SETTIMANA NAZIONALE DELLA PATATA”. Un festival a tutti gli effetti, visto che sono più di 60 i ristoratori bolognesi ed oltre 400 panificatori che in occasione dell’evento, per tutta la settimana, proporranno nei loro esercizi almeno un piatto particolare basato sulla patata. I panifici invece riscoprono l’antica ricetta del “pane alla patata” e per tutta la settimana la proporranno con tanto di locandina affissa nell’esercizio. Ma sono più di 100 i ristoranti italiani aderenti e addirittura già oggi, 15 ristoranti stellati hanno realizzato una ricetta ad hoc. Bologna, crocevia d’Italia simbolo della gastronomia è il luogo ideale per accogliere le tante patate provenienti da tutta Italia, tanto che lunedì 19 settembre, nella prestigiosa cornice di Palazzo Albergati, la patata sarà anche motivo di una importante serata di Gala. E se per Bologna la soddisfazione di ottenere la DOP per la tipica varietà locale “Primura” è un vanto autentico, perché non ritrovarsi a celebrare anche le altre patate? C’è la rossa di Cetica, la Quarantina ligure, quella di Starleggia, della Sila e di Santa Maria a Monte, per non parlare della rossa di Cesio Maggiore o di Colfiorito, delle Giudicarie e la tipica Trentina di montagana, quella della Valle Belbo: sono 47 le patate tipiche italiane e ciascuna di loro appartiene ad un territorio spesso ricco di piatti tipici che la contemplano, affiancandola a tante altre prelibatezze. A Bologna però la patata non sarà solo un’occasione per mangiare, ma anche per celebrare momenti di cultura, arte e territorialità. Infatti ci sarà un premio per il tema più bello svolto dai bambini delle scuole elementari ed un premio a chi realizzerà il filmato più bello in onore della patata. E poi i corsi di cucina, 2 ogni giorno, interamente dedicati alla patata. Bologna sarà anche la sede di alcuni convegni sul tema e di un forum presso l’Alma Graduate School sui colli bolognesi. Naturalmente non mancheranno numerosi pacchetti turistici e per chi arriva all’aeroporto di Bologna ecco pronto un “welcome point” con degustazione free.

GIANLUIGI VERONESI

Il millenario tubero ricco di storia e carico di leggenda, fra mito e realtà, da sempre è stato per molti popoli il companatico ideale per sopperire alle carenze alimentari

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SOMMARIO

DEGUSTA

N. 147 - Luglio/Agosto 2011

Grandi chef: Gaetano Trovato e IL GELATO NEL PIATTO 2011

PATATE: a settembre la festa nazionale 3

Attualità

e: to dit ela ine il g e n t t o ice la c o tav in

Nella foto Gaetano Trovato, chef del ristorante “Arnolfo” a Colle di Val d’Elsa (SI)

pag 68

11 12 16 18 20 123

Dentro al Parmigiano Reggiano La torta di Mazzini Associazionismo Internazionale Speciale Gelato versione bilingue Le ricette de Il Gelato nel Piatto 2011

26 29 33 35 68

Tradizioni ed internazionalità Provocare di.. vino Il sigillo di garanzia di Movimento Turismo del vino

76 78 90

La filosofia della trasparenza Il cold che diventa cool

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Vini

Grappe e distillati

Turismo Enogastronomico A Porretta Terme spopola la black music Val di Noto: arte ed enogastronomia Sorsi d’autore in Villa Sasso Marconi punta sulle audioguide La riscossa del riso E adesso.. tutti al mare! Mangirò: sapori e sentieri Albese, Astigiano e.. meravigliosi terroirs

98 100 102 103 104 110 113 114

Cucina mediterranea a Lugano 30° Edizione delle Sagra del Tortellino Imola, cuore dell’L-day Marcello Leoni chef anfitrione

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Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Il backstage degli chef Lo dice lo chef! Buona DE.CO. a tutti! Mai dire buon appetito Wine’s FLAvour La birra nel mondo Un giorno al museo Le aziende informano Tutto weekend Scelti per voi

6 10 22 24 30 28 32 80 82 119 120 124 128

Eventi Enogastronomici

I numeri di luglio e agosto DEGUSTA sono quest’anno realizzati insieme con un’edizione speciale di 132 pagine ed un reportage Il Gelato bilingue, italiano/inglese. Appuntamento a settembre con lo Speciale PIANETE PATATA.

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Consumi mediterranei Il Po per l’ExPo: un fiume di gusti Territori in Festa: Primavera del Prosecco L’agenda TiraMISU’ Shakerato non mescolato La rete di aziende

Gastronomia

in Ric tav et ola te i c o ne d n i ite lg : ela to

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Editoriale

Rubriche

Torna

PATATA in BO, la settimana nazionale dedicata alla patata italiana e al buon mangiare torna a Bologna dal 19 al 25 settembre 2011 con tante novità per la terza edizione:

Corsi di cucina

Per tutta la settimana lezioni e corsi con chef ed esperti per imparare le ricette tradizionali d’Italia a base delle patate tipiche del Bel Paese: la patata Trentina di Montagna, la patata di Santa Maria a Monte (Pisa), la patata rossa di Cetica, la patata di Bologna DOP e tante altre..

PATATA in BO premia lo spot Novità dedicata ai giovani:

studenti e professionisti del mondo della comunicazione e marketing potranno misurarsi in un’avvincente competizione per realizzare uno spot di 30 secondi per la comunicazione di Patata in BO. Il vincitore riceverà un premio di 1.000 €. Per info: tel. 051 736770.

Sei uno chef? Possiedi un ristorante?

Partecipa al Festival della patata italiana – proponi il tuo piatto a base di patata e proponilo nel menù del tuo ristorante dal 19 al 25 settembre, il tuo locale verrà così indicato all’interno del sito ufficiale www.patatainbo.it .

PATATA in BO è un evento ideato da Gianluigi Veronesi ed organizzato dal Gruppo Editoriale Degusta® www.degusta.it

BLOCKNOTES ] Triveneto Tavola rotonda Asiago DOP Quattro sono le province del Triveneto coinvolte dal Consorzio a tutela del formaggio Asiago, un’associazione di produttori di latte, formaggio e stagionatori nata nel 1979 per iniziativa della Camera di commercio di Vicenza. I suoi vertici si sono recentemente riuniti in Assemblea per fare il punto sugli esiti della missione del Consorzio, che da più di trent’anni vuole proteggere, promuovere e valorizzare il marchio sia nel tessuto nazionale che in quello estero.

Il nuovo Presidente di Confagricoltura Gianni Tosi

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] Bologna (BO) Novità Confagricoltura Ha 45 anni, quattro figli, e un’azienda agricola ad indirizzo estensivo con allevamento suinicolo e annessa struttura di macellazione e trasformazione carni nel comune di Medicina (BO) il nuovo presidente di Confagricoltura Gianni Tosi, il perito agrario eletto presiden-

A cura della redazione te lo scorso 9 giugno. Lo affiancano due nuovi vice presidenti: Davide Venturi, titolare di un’azienda zootecnica che fornisce latte per Parmigiano Reggiano e Alberto Zanetti, anch’esso titolare di un’azienda agricola.

] Verona Pluripremiata tradizione di famiglia La famiglia Bixio, diretta discendente del celebre patriota risorgimentale, è anche un’azienda vitivinicola dall’attività ampia e diversificata, fortemente radicata a Soave, in terra veneta. I componenti storici dell’azienda, il Soave Classico, il Superiore e il meditativo Recioto di Soave “Il Mondello” sono stati pluripremiati nel corso del celebre concorso Decanter World Wine Awards 2011 che ha assegnato al Soave Classico Superiore la medaglia d’argento, quella di bronzo alla Riserva 2008 del Merlot.

] Cina Il Financial Times celebra la cucina della Laguna Venerdì 17 giugno usciva sul Financial Times la lusinghiera recensione di Nicholas Lander sul Ristorante Venissa, celebrato come una delle migliori proposte enogastronomiche venete. La rubrica di Lander, “The Restaurant Insider” è celebre in Gran Bretagna fin dal 1989 a causa del taglio critico e avventuroso di molti articoli. La Tenuta di Venissa è dunque doppiamente promossa dal difficile pubblico britannico che ne apprezza l’attaccamento alla tradizione culinaria della Venezia nativa. ] Equo e Solidale In arrivo le banane certificate Un importante passaggio a tutela del consumatore e del produttore è stato sancito da NaturaSì e Cuorebio, marchi che hanno deciso di certificare le proprie banane, in più di 800

punti vendita, col marchio Fairtrade, a garanzia della sostenibilità del prodotto da un punto di vista sia ambientale che umano. La sostenibilità del prezzo diventa grazie al fornitore OrganicSur un valore trasversale, perché riguarda tanto il produttore quanto il distributore fino a noi, avveduti consumatori. ] Emilia Romagna Il Bio paga! Cosa succede quando l’impegno etico fa aumentare il capitale sociale di un’attività? E’ quanto accaduto nel caso della compagnia societaria Alce Nero & Melizia, che il 24 giugno ha siglato di fronte al notaio l’ingresso di due nuovi soci, il pastificio Felicetti e il produttore ortofrutticolo veneto Brio, arrivando così alla non trascurabile somma di 5,2 milioni di euro e un fatturato annuo di 41 milioni di euro, aumentato del 25% rispetto all’anno precedente.

Sotto il direttivo Alce Nero & Mielizia, accanto un produttore di banane della Repubblica Domenicana

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BLOCKNOTES ] Valdobbiadene Cambio ai vertici E’ Innocente Nardi, 45 anni, il nuovo Presidente del Consorzio Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Eletto dal Consiglio di Amministrazione, nella sua attività sarà affiancato dai vice presidenti Elvira Bortolomiol, contitolare della Bortolomiol, ed Enrico Spina, Presidente della Cantina Sociale Colli del Soligo. Accanto alle cariche di presidente e vicepresidenti, il Consorzio di Tutela ha rinnovato il proprio Consiglio di Amministrazione.

Nella foto a sinistra il Label DIVINUM, nella foto a destra il parlamentare europeo ed ex Ministro Paolo De Castro

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] Dal mondo Ecco il label top per i vini È di Guala Closures, multinazionale italiana leader mondiale nelle chiusure a vite in alluminio, DIVINUM (30x60), la chiusura che ha ricevuto il Label Top dall’ente certificatore Ecocert Environnement. Guala risponde ai criteri di compensazione al 100%

delle emissione di CO2 e si impegna a ridurre il consumo energetico e a utilizzare una percentuale minima di alluminio riciclato. Inoltre garantisce l’inviolabilità della capsula e l’assenza di contaminazione del liquido dopo l’imbottigliamento.

] S. Marino Bentivoglio (BO) Riflessioni e nuove prospettive per un’agricoltura sostenibile La responsabilità collettiva è il tema al centro del dibattito tenutosi il 24 giugno scorso sull’agricoltura integrata. Ospite principale della manifestazione è stato Paolo De Castro, ex Ministro dell’Agricoltura oggi parlamentare europeo e presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale, che ha inaugurato l’incontro sottolineando che l’agricoltura integrata rappresenta una garanzia per tutti gli elementi della filiera produttiva, nonché per la grande vittima dei nostri tempi: l’ambiente.

La lettera di Attilio Scotti IL LINGUAGGIO NELLA RISTORAZIONE: COME LA SINTASSI AIUTA L’IMBROGLIO

Il Premio Nobel Octavio Piaz, poeta messicano, scrive: “un Paese si corrompe quando si corrompe la sintassi”. La neolingua televisiva è l’espressione suprema della corruzione del linguaggio e chi la frequenta di più, se non ha solide basi culturali e non coniuga bene nemmeno i congiuntivi, fa danni enormi. E con questa sintassi corrotta, si imbrogliano i clienti di ristoranti cosiddetti stellati, ecco tre esempi:

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

1) In lista in un ristorante stellato: “sole mediterraneo: composizione di piccoli ravanelli composti in quadricromia di verdurine insaporiti da una maionese vegetariana: euro 25”. Trattasti di cinque ravanelli con due cucchiai di insalata russa, ecco un esempio classico di linguaggio taroccato!

2) A bordo di una nave da crociera, sala ristorante vip, testuale: “branzino all’amo del mar mediterraneo, stufato a vapore, con riduzione di acciughe del mar cantarbico soffuse in panna magra”

3) Altro ristorante stellatissimo: “rivisitazione della cotoletta alla milanese, costruzione dadolata estrapolata dalla costoletta di vitello, giustamente panata” Ieri sono stato dall’amico chef Ettore Bocchia a Bellagio e esce persico al burro.

Errata corrige

Sul numero 146 Degusta giugno 2011 abbiamo pubblicato la prima parte dell’intervista ad Angelica Sarno, manager e testimonial di Graziella Spa, rimandando per la seconda parte a questo numero. Ci scusiamo per l’errata indicazione, il seguito dell’intervista sarà pubblicato sul prossimo numero Degusta di settembre 2011. La redazione.

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Consumi mediterranei e consumi nordici Opposte tendenze

PIERO VALDISERRA

Un vecchio adagio del giornalismo americano dei tempi d’oro recitava, più o meno, così: un buon articolo non deve mai usare l’argomento dell’io l’avevo detto! Siamo d’accordo però..

tavolta però siamo tentati di fare un’eccezione. Sul numero di maggio di DEGUSTA, infatti, avevamo sottolineato come i consumi italiani di prodotti alcolici fossero da sempre profondamente differenti da quelli dei popoli del Nord Europa, e come la cultura nostrana del vino fosse tutt’altra cosa rispetto alla cultura nordica della vodka, del gin e del whisky… Bene, è recentissima la notizia battuta dalle agenzie circa gli esiti di un sondaggio, espressamente commissionato da Federvini all’ISPO del Professor Renato Mannheimer (quello di “Porta a Porta”, per capirci). diminuire per poi scomparire con il crescere dell’età, all’estero la situazione è profondamente diversa: in Germania, ad esempio, tre persone su dieci dai 25 ai 44 anni tendono ancora a eccedere, e nel Regno Unito quasi due persone su dieci tra gli ultra 44enni bevono molto. Ancora. In Germania il 22% degli intervistati ha dichiarato di bere una sola volta alla settimana ma a volontà, seguito da un 16% nel Regno Unito; tale percentuale scende in Ita-

lia a un misero 4%. “La ricerca dimostra che si rischia un allarmismo eccessivo quando si parla del consumo di alcolici in Italia – commenta Lamberto Vallarino Gancia, presidente Federvini – Il quadro che emerge evidenzia come il modello responsabile, e nello specifico quello italiano, possa rappresentare un esempio positivo. Capire e discutere ogni aspetto legato a questo tema è fondamentale per aiutare i giovani a costruire un rapporto sano, equilibrato e piacevole con le bevande alcoliche. Un ruolo importante nell’affermazione di questi corretti stili di vita lo assumono sia la famiglia sia la scuola. Modelli comportamentali, informazione corretta e cultura del prodotto alcolico sono parte integrante della nostra tradizione, e come tali devono essere trasmessi e condivisi con le generazioni future”. Come volevasi dimostrare. Lo studio di Mannheimer è il supporto scientifico che ci voleva per continuare una battaglia di civiltà che il nostro Paese non può e non deve perdere.

Mentre il picco del consumo non responsabile in Italia si colloca fra i 16 e i 18 anni, con una tendenza continua a diminuire per poi scomparire con il crescere dell’età, all’estero la situazione è profondamente diversa

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GIANFRANCO LEONARDI

Il PO per l’ExPo: un fiume di gusti Giampietro Comolli, agronomo, enologo, giornalista, docente ed esperto di marketing e gestione di impresa, chi meglio di lui intervistare in ottica dell’Expo di Milano del 2015?

Nella foto Giampietro Comolli

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a prossima Expo di Milano si terrà dal 1° maggio al 31 ottobre 2015 e sarà un’enorme occasione di business: le stime si sprecano, si parla di investimenti intorno ai 20 miliardi di euro che arriveranno nel capoluogo lombardo, cifra considerevole in grado di cambiare sì la città, ma anche di dare un forte impulso a tutto il Paese. Poi c’è il così detto indotto, finanziamenti indiretti e almeno 70 mila posti lavoro, soprattutto per il comparto costruzioni e altri 140/150 miliardi di ricavi per le imprese coinvolte nel corso dei sei mesi della manifestazione. Senza contare alberghi, ristoranti e le altre strutture ricettive che prevedono una grande attività (leggi fatturato) che molto facilmente - se sapranno essere all’altezza della situazione - continuerà anche ad evento terminato, perché i quasi 30 milioni previsti di visitatori che arriveranno nel capoluogo per visitare i due milioni di metri quadrati di esposizione che sorgeranno attorno al quartiere fieristico di Rho-Pero - se si saprà comunicare a dovere - sciameranno da

Milano a tutto il territorio compreso nei dintorni del Po: 4 regioni, decine tra province e comuni, zone natie di numerose eccellenze alimentari da proporre e magnificare, come i noti vini frizzanti DOC, DOCG e IGT (Gutturnio, Barbera, Bonarda, i vari Lambrusco - Grasparossa, Sorbara, Salamino - il Pignoletto, l’Albana, il Trebbiano e il Pagadebit no?) e i salumi tipici (dalla coppa piacentina ai celeberrimi prosciutto di Parma e culatello di Zibello, dal salame di Felino allo zampone di Castelveltro alla Mortadella di Bologna fino alla salama da sugo di Ferrara) e poi i formaggi (invidiati e imitati) - e parliamo di Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Provolone della Valpadana, Squacquerone di Romagna e Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone - senza contare i prodotti “meno noti” ma pur sempre squisiti e “certificati”: Vitellone bianco dell’Appennino centrale, Coppa di Parma, Salame di Canossa, Pancetta canusina, Zuccotto di Bismantova, Suino pesante padano... e possiamo dilungarci ancora: dall’Olio di oliva extra-

vergine di Brisighella a quello delle Colline di Romagna fino agli ortaggi e alla frutta: Fungo di Borgotaro, Scalogno di Romagna, Asparago verde di Altedo, Marrone di Castel del Rio, Pera dell’Emilia-Romagna, Pesca nettarina di Romagna, Aglio bianco di Monticelli e quello di Voghiera, la Patata di Bologna, la Castagna e la farina di castagne di Granaglione, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena, la Cipolla di Medicina, la Ciliegia di Vignola e ancora la Coppia ferrarese, il Biscione reggiano, la Spongata reggiana e di Brescello, l’Erbazzone di Reggio Emilia, la Piadina romagnola, il Tortellino di Bologna e il Cappelletto reggiano... dalla pasta fatta a mano al pesce: le acquadelle marinate e l’anguilla marinata di Comacchio e, per farla breve, finiamo con i dolci: il panettone milanese, il torrone di Cremona, lo zuccherino montanaro bolognese, gli africanetti, i biscotti margherita, la torta di riso reggiana, la ricciolina o torta di tagliatelle e con i “beveraggi”: l’anicione, il marsala all'uovo, il nocino, il sorbo (liquore nobile di sorbole) il bargnolino (liquore di prugnolo)... pausa please!

Che occasione è questa Expo per l’area centro nord italiana Comolli? E’ una grandissima opportunità per turismo, arte, cultura, architettura, per gli artisti, le città medioevali, i personaggi e tutto l’ambiente, paesaggi e agricoltura, prodotti tipici, ricette alimentari e anche l’acqua

del nostro grande fiume, protagonista come fonte di energia per coltivare, allevare, produrre e nutrire. Lungo gli argini del Po che tagliano la Val Padana da ovest a est e la dividono con un suo nord e un suo sud, chi passerà di lì scoprirà locande, osterie, attracchi per barche, percorsi in bicicletta e con la mitica Vespa, a cavallo.... Ma anche abazie: come non pensare all’importanza della Certosa di Pavia, di Morimondo, di Chiaravalle della Colomba, di Bobbio, di San Benedetto Po, tanto per citare le più antiche, come simboli di bonifica di terreni, coltivazione dei campi, allevamenti, erbe medicamentose, ospitalità ai viandanti, traghettatori, conservazione dei cibi e dei vini.. Infine un Delta che è un parco produttivo, che è ricco di flora e di fauna unica, che segna il confine fra acqua dolce ed acqua salata, unisce la cultura veneta con quella emiliana. Una ricchezza nazionale poco sostenuta e valorizzata. Un insieme di occasioni culturali e escursionistiche per tutti i gruppi.

Il Po gode di grande notorietà anche all’estero e così le zone che attraversa sono conosciute da tutti, turisti compresi, che vengono per visitarle e a cercare le eccellenze alimentari e non... Da secoli la corrente, l’aria, l’energia del grande fiume “padano” trasportano ricchezza di prodotti, di vita, di cultura e di storia. Il Po è una via antica e moderna, perché è stata da sempre “strada” per traspor-

L’asparago IGP di Altedo (BO)

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La stagionatura del Parmigiano Reggiano – foto del Consorzio di tutela

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tare beni e persone, per far conoscere nuovi paesi e culture diverse, moderna perché oggi è la spina dorsale di un grande territorio produttivo, alimentare, culturale. Una Food Valley come da più parti di sente dire. Ma non solo. Un fiume che può essere vetrina e ospitalità, accoglienza e simbolo del Bel Paese, in occasione dell’Expo del 2015, dovrà migliorarne l’alveo, renderlo navigabile, creare approdi e attivare un sistema di barche per un turismo mondiale. Il nostro fiume segna la patria di grandi prodotti alimentari, per secoli fonte energetica e fonte di lavoro. Un fiume che è stato testimone storico di vicissitudini culturali e religiose, che ha unito e diviso, che ha creato e ha distrutto, che ha sanificato e adombrato in un periodo di 8 secoli, dall’Alto Medioevo e fino agli albori del Rinascimento, attraverso la nascita di un sistema di corti e orti monastici che sono stati energia per la vita materiale e spirituale. Un progetto per Expo che ripercorra “il viaggio nella valle del Po” di Mario Soldati nel 1957... un libro da riscrivere oggi. Dunque il Po potrà essere per i visitatori dell’Expo, un’attrazione turistica da non perdere di grandissimo interesse, storico, culturale e pure enogastronomico? Si potrà “sfruttare” il fiume Po e proporlo come attrazione turistica perché studiandolo, si è realizzato il progetto che ruota intorno allo stesso Po è in linea

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con le motivazioni dell’Expo... nutrire il pianeta, energia della vita dunque legato all’alimentazione, con la possibilità utilizzare e far conoscere prodotti alimentari, agro alimentari, da sempre punto di partenza per una società civile, per uno sviluppo economico, cosa che la pianura e il bacino del Po hanno fatto in 3 mila anni... facendolo diventare luogo dove potersi anche divertire, come tutte le attrazioni turistiche, luogo da frequentare e conoscere sempre più. Questo secondo me è il punto di partenza. Analizzando poi il fiume in se stesso, al di là della sua navigabilità, del suo essere fruibile, che resta il grande obiettivo, ma che comporta inevitabili spese per centinaia di milioni. Già da adesso, da Mantova, da Cremona alla foce i visitatori, possono in gran parte navigarlo.

Comolli, esiste un vero e proprio progetto per coordinare tutte queste iniziative? Sì, il progetto nasce a Milano e si muove attraverso le acque dei fiumi Ticino e Adda, dalla Lombardia che entrano nel Po e arrivano fino a Venezia. Quindi da Milano, sede dell’Expo, a Venezia, sede della cultura, dell’architettura, della grande Repubblica che per mille anni ha governato mezzo mondo e mezzo Mediterraneo orientale, con la possibilità di andare ad identificare attorno a questo fiume, tutte le eccellenze agro alimentari che sono servite a nutrire la pianura Padana e a nutrire il mondo. Dunque si parte

da Alessandria con tutto quello che ruota attorno al cioccolato, al riso, ai vini, poi si passa l’Oltrepo, con i vini frizzanti e i vini spumanti, poi i Colli piacentini, altri vini frizzanti, il Lambrusco, poi si arriva a Bologna, con il Pignoletto, si arriva a Ferrara con la Fortana quindi c’è tutta la parte a sud del Po che può stare in piedi e aggregarsi con tutti questi vini che sono il fiore all’occhiello del territorio. Altro aspetto fondamentale sono i salumi quindi il maiale. Da Pavia a Mantova a Rovigo, coinvolgendo Reggio Emilia, Modena e Ferrara - c’è la mortadella e i salami, il prosciutto, la coppa, il prosciutto cotto – dunque una grande produzione di vini frizzanti e spumanti e una grande produzione di carne di maiale che veniva insaccata per la stagionatura oltre a ciò, c’è un terzo grande prodotto che sono i formaggi a pasta dura, che ci sono solo qui: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. La capitale mondiale dei formaggi stagionati è la pianura Padana, la capitale del mondo degli insaccati è la pianura Padana, la capitale del mondo dei vini frizzanti e spumanti... è la pianura Padana. Quindi questi tre elementi di carattere agricolo alimentare nutritivo, secondo me sono gli aspetti che attireranno i tantissimi turisti che verranno in Italia per l’Expo. Ecco allora che ho pensato di presentare questa idea progetto, farla finanziare da tutte le regioni, le province, i comuni che ruotano attorno all’ansa del Po, trasformarla in un

pacchetto turistico per far si che le nostre agenzie la possano promuovere perché arrivino sul territorio soggetti che investano, che spendano, che mangino. E’ importante anche l’aspetto culturale per andare a dire al mondo intero che la pianura Padana è una delle Futur Valley più importanti perché ha nutrito il proprio popolo, ma in questo momento sta nutrendo anche il mondo intero con tutte le sue eccezionali eccellenze. Inutile chiosare che siamo davanti ad un’occasione da non perdere che non concederà repliche e che non perdonerà errori. L’Expo di Milano, sarà il biglietto da visita dell’Italia nel mondo anche per tutti i settori che ci hanno già fatto conoscere - arte, moda, meccanica, elettronica - e non si lustreranno soltanto i gioielli di famiglia del settore enogastronomico, dunque, ce n’è...

ULTIM’ORA MILANO EXPO 2015

Letizia Moratti a Parigi, durante l’assemblea generale del Bie, ha annunciato di rinunciare al ruolo di commissario speciale del Governo per l’Expo, incarico che ricopriva dal 2008. L’ex sindaco di Milano ha spiegato che ora c’è un nuovo sindaco e una nuova maggioranza. Giuliano Pisapia - il nuovo primo cittadino meneghino - ha ringraziato la Moratti per l’impegno finora profuso e ha garantito che la nuova amministrazione è pronta ad impegnarsi per la buona riuscita dell’evento.

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Territori in Festa: Primavera del Prosecco Enologia, gastronomia, arte, sport e cultura si incontrano in sette comuni delle colline pedemontane trevigiane per festeggiare il figlio prediletto di questo territorio, il Prosecco

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n circa quattro edizioni consecutive il premio giornalistico Primavera del Prosecco si è confermato come uno degli eventi di maggior rilevanza dedicati al territorio di Conegliano e al suo vino. Quest’anno, per esempio, la risposta proveniente dal pubblico è stata entusiasmante: 250.000 visitatori, di cui il 20% composto da stranieri. L’evento si ripropone ogni anno e dura tre mesi, da metà febbraio a metà giugno e, con la risposta avuta quest’anno, si è definitivamente imposto come manifestazione di importanza fondamentale da più punti di vista: turistico, gastronomico, enogastronomico e, perché no, più in generale economico, muovendo un giro di affari di oltre 50 milioni di euro in appena 120 giorni. Nasce come un evento di nicchia, una competizione tra le migliori penne della stampa italiana e internazionale, ma ospita anche una carrellata di rassegne che rendono l’evento appetibile al grande pubblico: momenti d’incontro, visite alle cantine e alle 17 mostre che danno vita alla rassegna, in modo che ogni anno numerosi reporter possano toc-

care con mano un evento che è stato preso a modello di marketing territoriale e particolarmente apprezzato per la ricchezza e varietà di momenti organizzati al suo interno. Allo stesso tempo, parlando con gli organizzatori, emergono anche altre esigenze: per primo si vorrebbe puntare a estendere il coinvolgimento anche ad altri vini Docg, e poi a concentrare in un massimo di 4-5 giorni gli eventi di ogni comune (7 sono quelli coinvolti) in modo di consentire un più ampio sviluppo orizzontale del turismo sul territorio, creando pacchetti di ospitalità per turisti nazionali e stranieri attraverso Tour Operator specializzati. Inoltre, e sarà la novità del 2012, si sta abbracciando l’idea di cambiare modalità di lavoro per la giuria, puntando sulla innovazione digitale e interattiva, in modo che i giurati possano lavorare direttamente da casa con calma per valutare i testi e le opere attraverso una specifica password personale riservata per breve tempo, stendere un elenco ristretto di max 3 nomination per categoria in ordine di gradienza, ovviamente senza conoscere gli

altri membri della giuria. I premiati La giuria del Premio Giornalistico era composta da Emanuele Vescovo direttore di Il Mio Vino e Perlage; Alberto Lupini direttore di Italia a Tavola web; Gianluigi Veronesidirettore di Degusta TV e web; Giuseppe Gioia direttore di Rai 3 Veneto e da Giancarlo Vettorello direttore del Consorzio di Tutela del Prosecco Docg, Giampietro Comolli direttore di Altamarca e infine Luca Pinzi capo ufficio stampa Primavera del Prosecco. Il lavoro dei giurati ha decretato i seguenti vincitori nelle diverse categorie: PREMIO WEB Premio Marca Treviso: Emanuele Lavizzari “Torna la Primavera del Prosecco: As-

saggi, Sport,Turismo” – www.ilsommelier.it. PREMIO RIVISTE E PERIODICI Premio Scuola Enologica G.B.Cerletti: Patrizia Cantini “Sulla strada del Prosecco e dei vini dei colli Conegliano-Valdobbiadene” – Cucina e Vini. PREMIO QUOTIDIANI Premio Altamarca-Pedemontana e colline del Veneto: Franca Dell’Arciprete Scotti “Un brindisi alla terra del Prosecco” On the Road – Quaderni di Viaggio. PREMIO RADIO TV Premio Verdiso: Antonella Prigioni “Puntata TG” – Telepadova 7 Gold PRIMO PREMIO ASSOLUTO Premio Speciale Conegliano Valdobbiadene Docg: Fede e Tinto “Decanter” – Radio Rai 2. (L.S.)

LEILA SALIMBENI

L’Agenda TiraMISÙ Paura in casa Comix e Smemoranda. Arriva in edicola Tiramisù, l’agenda più lunga che vuole stimolare il ragionamento attraverso la risata, e viceversa…

La copertina dell’agenda

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luglio - agosto 2011

piede di ogni pagina tantissime battute scritte, per un totale di 16 mesi di umorismo intelligente: è arrivata “Tiramisù”, la nuova agenda 16 mesi degli umoristi Zap e Ida, edita da Akena. I due autori, con una trentina di pubblicazioni alle spalle e dodici diari di tipo scolastico, vorrebbero far ragionare il lettore attraverso l’attivazione del meccanismo della risata. “Quando un australiano compra un boomerang nuovo come fa a buttare via quello vecchio?”, interrogativi come questo si alternano a vignette esilaranti e strani annunci AAA cercasi/offresi del tipo: “Pensionato ottantenne cerca baby sitter giovane e carina disposta prendersi cura con amore del bambino che è in lui”. Immancabile il loro “Vaccabolario”, estrapolato dal NUOVISSIMO ZAPPARELLI, l’archivio dei neologismo buffi e strampalati, volto ai posteri per tramandare loro la lingua della risata. Apriamo una pagina a caso: a piede del 28 settembre leg-

giamo, di seguito: “ARMADILLO – Piccolo mobile spagnolo; AROMA – Luogo profumato dove ti portano tutte le strade; ASPARAGINA – Invito alla Gina che non si decide a tirare il grilletto; ASSILLO – Scuola materna sarda. Non manca un tocco di giornalismo, i due pierini cattivi della satira fanno il verso ai cronisti impegnati con le loro “brevi di cronaca”: titolo e breve testo: “MORTO A MILANO MAGNATE DI SALE CINEMATOGRAFICHE – I funerali si svolgeranno lunedì alle ore 16,00 – 18,00 – 20,30 – 23,00”.

Inoltre, ogni mese contiene un assaggio dei loro nuovi lavori, che appunto sono sedici, una scelta, questa, fatta per rendere il più trasversale possibile l’agenda, che vuol proporsi funzionale tanto per i giovani, che vivono loro malgrado un anno accademico, quanto per chi l’anno accademico non l’ha mai avuto o l’ha finito da un pezzo. Particolare attenzione è stata volutamente data alla terza età. Decine di vignette e battute mirano a far

La vignetta sul culatello

capire, sorridendo, che oggi la “vecchiaia” è scomparsa o la si può intendere come periodo che inizia dai 90 in poi. Esempio: la vignetta del nonno che, davanti alla torta di compleanno per i suoi magnifici 100, viene intervistato da un giornalista che alla fine lo saluta con un: “Nonno, spero di poter venire a far due chiacchiere con lei anche il

Il rischio di diventare cicciolo

prossimo anno”. Risposta lapidaria del vecchietto: “Perché? Non si sente bene?”. L’agenda viene proposta con due diverse copertine. Una nera, classica, ed una seconda che riproduce l’immagine a tutta pagina del famoso dolce. Quest’ultima, sfiorandola, emana un gradevole aroma di cacao. Nel nostro mondo sempre

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

più trite e malato, un’agenda come la Tiramisù può sicuramente essere considerata un vero e proprio “Pronto soccorso umoristico”. Come tutte le medicine, però, consigliamo di prenderla a dosi o si rischia di morir dal ridere. L’agenda è disponibile nelle librerie e cartolerie italiane. Per info: http://www.zap-ida.it.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Shakerato non mescolato Un saggio sull’alcol e sui luoghi dove le bevande alcoliche vengono preparate, servite e vendute. Un viaggio pop, attraverso film, libri, aneddoti sui cocktail più bevuti e diffusi

Collana saggi pop cm. 12x17 pp. 96 - € 7 ISBN 978 88 89647 62 2 Editore www.effequ.it

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n Shakerato non mescolato il mondo è visto dal bancone di un bar: il Mojito e la velocità – da fare in fretta e da bere di corsa – il Martini Hemingway e la lentezza – preparato con cura e attenzione, e da assaporare, un sorso alla volta. Il Negroni e il Long Island Iced Tea, tutti e due spezzagambe, ma dalle storie così diverse, una tutta italiana, di speranze che non si avverano mai, l'altra americana, fatta di eccessi e leggende metropolitane. E poi il Cuba Libre – ma era ed è libera, davvero, Cuba? - e il White Russian di Jeff Lebowski, il Garibaldi e la spedizione dei Mille. Un libro unico, corredato da pratiche schede per la preparazione di ogni cocktail illustrato e da tre interviste a tre esperti barman. L’aurore è Enrico Piscitelli, scrittore ed editor, ha pubblicato una raccolta di racconti, La minima importanza, curato due antologie di narrativa, Rien ne va plus e Clandestina, e dirige la collana Novevolt, per Zona editrice. Ha bevuto inoltre in centinaia di bar, da Nord a Sud, passando per il Centro.

Di seguito un estratto del capitolo dedicato al Martini Dray Se il Mojito è il cocktail della folla, il pastone per chi va di fretta, il Martini Dry è l'elogio della lentezza. E questo nonostante sia solo, in definitiva, un mix di gin e vermouth bianco. Anche il Cocktail Martini è legato all'agiografia hemingwayana. E a un locale italiano. O meglio: veneziano. Perché Venezia non ha nazionalità, è un buco nero astratto e meraviglioso, ai confini di tutto. Il locale è l'Harry's Bar, e il suo fondatore, Giuseppe Cipriani, ha inventato un cocktail molto celebre, il Bellini, che è uno sparkling – con vino bianco frizzante, insomma, mischiato con polpa e succo di pesca. L'Harry's Bar è poco distante da piazza San Marco. L'indirizzo esatto è San Marco 1323, ma gli indirizzi, a Venezia, servono a nulla, perché non indicano la calle – ovvero la via – ma solo il sestiere – Venezia è divisa in sei parti, dette, appunto, sestieri – e il numero civico: roba da postini, insomma. Per arrivarci si può fare così: immaginando di essere in piazza San Marco e di dare le spalle al campanile, bisogna

uscire dalla piazza, dall'unico accesso che c'è su quel lato, andare subito a sinistra, poi a destra, e infine prendere Calle Vallaresso, di nuovo a destra. L'Harry's Bar è in fondo alla calle, e dà sul Canal Grande, per l'esattezza su un piccolo imbarcadero. A volte non lo si trova mai. Altre volte ci si finisce senza volerlo. A Venezia capita spesso, questa cosa. Ecco: pare che Ernest Hemingway – che avrebbe poi parlato dell'Harry's nel suo Across the River and Into the Trees, pubblicato nel 1950 – abbia suggerito a Giuseppe Cipriani una variante del Martini Dry, che chiamò Montgomery. Si trattava di un cocktail estremamente dry, secco, con quindici parti di rum e una di vermouth bianco. Hamigway volle chiamarlo Montgomery, riferendosi al celebre generale inglese Bernard Law Montgomery – curiosità: anche il cappotto omonimo col cappuccio deve il suo nome al buon vecchio Bernard – e all'abitudine del generale di attaccare solo avendo a disposizione una schiacciante superiorità numerica sul campo (quindici a uno, per l'appunto). Il Martini Montgomery oggi è conosciuto come Martini Hemingway, e si fa così: nel Boston, o nel mixing-glass si mescolano, con il cucchiaio da bar, abbondanti cubetti di ghiaccio e un po' di vermouth bianco. Nel frattempo, a parte, si raffredda la coppetta, con dell'altro ghiaccio. Dopo aver mescolato il ghiaccio e il vermouth, si butta il ver-

Martini, l’originale

Ingredienti: gin (15/16), vermouth bianco dry (1/16). Bicchiere: coppetta Martini. Preparazione: mescolare nel mixingglass abbondanti cubetti di ghiaccio e un po' di vermouth bianco dry. Nel frattempo, a parte, raffreddare la coppetta Martini, con dell'altro ghiaccio. Dopo aver mescolato il ghiaccio e il vermouth, buttare il vermouth e aggiungere il gin. Filtrare dal mixingglass la parte liquida, e versare nella coppetta. Aggiungere una grossa oliva verde, e guarnire con una scorzetta di limone Bevitori illustri: Ernest Miller Hemingway, Humphrey Bogart, James Bond Orario consigliato: dopo cena.

mouth, col colino, lasciando il ghiaccio insaporito nel mixing– glass. A questo punto si aggiunge il gin – che non deve essere di bassa qualità, da taglio, quello che si usa per i long drink, ma un ottimo gin – si mischia al ghiaccio insaporito di vermouth, si mescola di nuovo, si butta il ghiaccio che era servito a raffreddare la coppetta Martini, e si filtra dal mixing-glass la parte liquida, che andrà a finire – solo quella – nel bicchiere. Si aggiunge una grossa oliva verde, e, volendo, una piccola scorza di buccia di limone. E poi c'è solo da berlo, senza fretta, ché tanto non cambierà il suo gusto, perché non c'è ghiaccio che può sciogliersi e alterare il sapore. Ma, soprattutto, va sorseggiato perché è bello far così: bere un piccolo sorso alla volta, mentre si impugna la coppetta, in attesa di mangiare l'oliva. È difficile bere un Martini Hemingway in un american bar.

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Storie di Gastronomia GNOCCO FRITTO O CRESCENTINA, SEMPRE PANE… LONGOBARDO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Lo gnocco fritto è un preparazione tipicamente emiliana il cui nome varia da un'area all'altra. In gran parte della provincia di Bologna viene chiamato crescentina (termine che spesso viene adottato nel resto dell'Emilia quando si parla di tigella), nella provincia di Parma torta fritta e nella provincia di Modena gnocco fritto. Sono comuni nella parte nord-orientale della provincia di Piacenza le dizioni dialettali chisulén o burtléina. La storia della preparazione è legata alla cultura longobarda che disponeva di abbondante strutto. Questa ricetta semplice conta una grande varietà di interpretazioni, accomunate da alcuni ingredienti di base quali: farina, sale, acqua e strutto. Fino a dopo la metà del ‘900 lo gnocco fritto ha rappresentato sia il cibo tradizionale di strada delle feste popolari, sia uno degli alimenti della colazione contadina.

Ecco come si fa lo gnocco fritto emiliano: impastare la farina con strutto, lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, che va fatta riposare in luogo fresco ed asciutto per circa un'ora, quindi va stesa con il mattarello per ricavarne dei rombi regolari. Friggerli in abbondante strutto (od olio di semi, ma il sapore è ovviamente diverso…) e scolarli su carta assorbente. In epoca contemporanea gli gnocchi ben caldi vengono spesso gustati accompagnati da salumi, formaggi o marmellata.

C’è un’altra pasta semplice, quasi una crèpe, uguale (beh, simile…) nelle province di Modena e Bologna, fatto salvo che… per il nome. Pastella (acqua, farina e sale, detta colla) stesa su una spianata metallica ben calda. Largo e sottile gnocco dagli strati sfogliati, ideale per accogliere all’interno ogni condimento (o cunza), anche se prevale la salsiccia. Un cibo sociale a tutti gli effetti, che non solo si mangia in compagnia, ma si cucina anche in più persone. Borlengo per i modenesi, zampanella non appena si valica il confine del bolognese. Fin dai tempi della Secchia Rapita, bolognesi e modenesi si guardano un po' in cagnesco e sotto sotto a Bologna non hanno ancora perdonato il furto di quel vecchio oggetto di legno che i modenesi fecero nel 1325 e che ancora custodiscono.

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Il backstage degli chef

A TU PER TU CON FABIO MOMOLO

Coordinatore tecnico e organizzativo della Nazionale Italiana Cuochi. Sue le prime intuizioni di cucina salutista e i primi tentativi di valorizzazione della cucina del territorio.

Ha iniziato da giovanissimo a dimostrare gran versatilità nel ruolo di cuoco.

Qual è il significato di brigata di cucina? Il termine brigata vuol dire squadra. Sono uno dei fondatori della Nazionale Italiana Calcio Cuochi, sorta nel ‘95 per fare beneficenza divertendosi con gli amici dei fornelli. Ogni membro è importante, uno chef in cucina ha bisogno dei suoi compagni, altrimenti sarebbe come un generale senza esercito. Quando entrano in campo tutti indossano la stessa divisa e si diventa fratelli con lo stesso obiettivo. Ci si dà una mano e se si ha bisogno si chiede aiuto.

Lei dà molta importanza ai giovani, per quale motivo? Quando ero un cuoco alle prime armi si respirava un’aria difficile, ora per fortuna non c’è più la gelosia nelle preparazioni dei piatti. I giovani assorbono facilmente e quindi dono loro tutta la mia esperienza, in modo che possano partire già un passo avanti. Ho sempre accettato stagisti e trovo soddisfazione ad insegnare loro il mestiere e a tramandare la mia passione. Per chi ha voglia di lavorare di lavoro ce n’è, loro sono il futuro.

Lei ha impreziosito la sua vita culinaria sfociando in un campo molto vicino, la scultura del ghiaccio, come è nata la passione? Lavoravo al Grand Hotel di Rimini, Ferdinando Alzetta, il primo chef, faceva teste di cigno, era il 1969 e io ero apprendista pasticcere, mi resi conto che si potevano creare cose bellissime, anche se durano molto poco. L’eleganza del ghiaccio rende l’ambiente magico, la sua trasparenza è incantevole. La mia prima competizione è stata insieme a Rossano Boscolo, a Napoli. I migliori risultati li ho ottenuti alle Olimpiadi di Torino dove sono arrivato 12° partecipando da singolo. A Vancouver sono arrivato 4° insieme allo scultore Amelio Mazzella, siamo stati premiati per la scultura più originale nella categoria dell’astratto.

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Massimiliano Mozzo, racconta i grandi chef

Nella foto lo chef Fabio Momolo

Dentro al Parmigiano Reggiano

A tavola con Valerio

Cosa sono quei granellini bianchi di cui spesso, e volentieri, è punteggiato il Parmigiano Reggiano? Un semplice esame a occhio nudo della sua pasta ci dà preziose informazioni sulle sue qualità

Az. ag. F.lli Caretti San Giovanni in Persiceto (BO) Tel. 051 823198

Valerio Caretti durante una puntata di Degusta in TV

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n esame visivo del Parmigiano Reggiano riguardante omogeneità e imperfezioni ci conduce oggi a esaminare quei piccoli puntini bianchi che, sotto al palato, assomigliano a dei granelli di sabbia: si tratta di carbonato di calcio, o meglio, di una concentrazione di cristalli di carbonato di calcio dovuta alla digestione da parte degli enzimi delle proteine del latte. Questi enzimi attraverso la digestione concentrano in quei punti precisi tutto il calcio che si trova in quella “zona” di Parmigiano. La presenza di questi enzimi, il cui nome scientifico è quello di aminoacido di tirosina è proporzionale alla stagionatura del Parmigiano Reggiano, direttamente propor-

zionale, più cioè il Parmigiano è stagionato più ne contiene, un 12 mesi per esempio avrà meno tirosina, il sapore sarà più dolce e delicato, un Parmigiano da grattugia, invece, solitamente più vecchio, ne contiene molta di più. La presenza di cristalli di tirosina è quindi un indice empirico, cioè verificabile dall’esperienza di ciascuno, di esempio di buona stagionatura del Parmigiano Reggiano. Gli enzimi liberati dai batteri lattici generano delle trasformazioni che consistono soprattutto in processi di scomposizione della catena delle proteine del formaggio (le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli pezzi di catena proteica, fino alla liberazione degli aminoacidi. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è più digeribile di altri formaggi. Ma la questione relativa alla tirosina non si esaurisce qui, essa riguarda infatti anche i prosciutti, in quelli molto stagionati, che cioè passano almeno l’anno di età. La presenza di questi granuli bianchi detti tirosina è comunque riscontrabile, e agisce nello stesso modo: gli enzimi digeriscono le proteine della carne trasformandoli in carbonato di calcio.

Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio food scout

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DAL 1796 LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO Documenti storici accertano la produzione di un salume nella zona di Campotosto, nell’Aquilano, fin dal 1796. Il nome con cui viene conosciuto questo salume è Mortadella di Campotosto. Il fenomeno di spopolamento che ha coinvolto i Comuni intorno al lago di Campotosto ha rischiato seriamente di far perdere le tracce del prodotto, che si è mantenuto vivo grazie alle produzioni domestiche. La lenta ripresa della produzione è avvenuta a partire dalla fine degli anni Novanta. Ciò che contribuisce a caratterizzare la Mortadella di Campotosto nel panorama dei salumi italiani è la particolare forma ovoidale, a grana fine con al centro un listello di lardello del maiale, ma anche il clima della zona: le catene montuose che si estendono tutt’intorno, il vicino lago e l’orografia del territorio contribuiscono a offrire fattori ideali per la fase di stagionatura, caratterizzate da venti freddi di tramontana. La mortadella di Campotosto non rappresenta però solo una realtà alimentare o economica, ma è al tempo stesso una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze, un marchiatore d’identità. La mortadella di Campotosto viene lavorata a mano con carne di suino pesante macinata a grana fine e con una singolare barretta di lardo inserita all’intero. Secondo tradizione il lardo deve avere almeno un anno di stagionatura. Vengono commercializzate in coppia, pesando a stagionatura ultimata tra i 400 ed i 500 grammi. Nella parte inferiore del salume viene posto un legnetto che serve a stringere lo spago durante la stagionatura in maniera che l’involucro aderisca all’insaccato. I tagli di suino che si utilizzano per la preparazione della Mortadella di Campotosto sono spalla, collo, lombo, coscia e pancetta tritate finemente ai quali si aggiunge pepe tritato e sale. La maturazione della carne avviene per almeno le 24 ore successive. A parte avviene la preparazione del budello tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, cominciando quindi a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello. Si procede quindi alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. La Mortadella di Campotosto si espone quindi al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace di faggio e successivamente, in locali aperti e freddi, il salume verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. L’impasto deve presentarsi di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale ben amalgamato con il resto delle carni. Gustosissima, la mortadella di Campotosto è un ottimo antipasto. Per la sua valorizzazione potrebbe essere utile l’utilizzo della Denominazione Comunale.

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La torta di Mazzini

MARA MUSANTE

In occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia sono sempre più di moda i menù a tema: ogni città ha i suoi e Genova, città natale di Giuseppe Mazzini, presenta un delizioso dessert.

na torta dal sapore antico, di veloce preparazione - bastano 40 minuti - e dietetica, senza crema o panna, ma con mandorle raffinate. È la torta di Mazzini, della sua ricetta vi è traccia in uno scambio di lettere appunto, tra Giuseppe e la madre Maria Drago, tra il 21 dicembre del 1835 ed il 7 gennaio del 1836. Proprio durante il suo esilio in Svizzera nel Cantone di Berna, lui scriveva alla madre, scusandosi innanzitutto di inviare poche lettere, ma in inverno i corrieri con la neve stentavano a muoversi. Erano lettere cifrate, infatti iniziavano con “Cara zia” e terminavano con la firma “Emilia”, espedienti utilizzati da Mazzini per non farsi riconoscere. Per preparare questa torta occorrono circa 90 gr. di mandorle finissime, altrettanti di zucchero, succo di limone, 2 rossi d’uovo ed i bianchi montati a neve. Il tutto mescolato va versato in una tortiera e tenuto in

forno poco più di mezz’ora. E’ il dessert svizzero che il padre del Risorgimento raccomandò alla madre, alla sorella Francesca e alla domestica Bedin. Alessandro Cavo, titolare dell’Antica Pasticceria Marescotti, a Genova, dice: “La prima volta che abbiamo tentato di fare la torta di Mazzini, chiamiamolo “modello zero” o prototipo, un anno e mezzo fa circa, ci siamo resi conto che con la pasta sfoglia il fondello si inumidiva molto; quindi abbiamo adattato la ricetta, sostituendo alla pasta sfoglia una pasta più simile a quella frolla”. Questa torta si può apprezzare ancora di più se degustata in abbinamento a un vermouth già esistente nel 1835, quando Mazzini scrisse la ricetta alla madre, che è il Carpano Antica Formula, un liquore aromatico, molto piacevole e dal gusto antico. Antica Pasticceria Marescotti, Via Fossatello 35R e 37R, Genova. Tel. 010 209 1226

La torta Mazzini, accompagnata da una bottiglia di Carpano Antica Formula

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Corretto uso delle spezie in cucina Ci poniamo in molte occasioni il quesito su come usare le spezie in cucina, spesso facciamo confusione e il risultato è sempre inferiore alle aspettative, eccovi alcuni utili suggerimenti

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n primo luogo bisogna evitare di confonderle con le erbe aromatiche, perché le spezie sono le diverse parti di una pianta, come le radici, i fiori, i frutti o le bacche e la corteccia, sezioni di una pianta che sono caratterizzate da elementi essenziali e aromatici, ma mai foglie sempreverdi. Inoltre è importante ricordare che esse sono impiegate in cucina mai da fresche, anzi per meglio apprezzarne le caratteristiche aromatiche le spezie vengono quasi sempre fatte essiccare, impiegate sia nella loro forma originale, sia macinate in granelli o ridotte in polvere. In commercio poi troviamo delle spezie che, non sono costituite da un elemento solo di una pianta, ma sono costituite da una miscela di più spezie, come per il curry che secondo alcune ricette può variare da contenerne 7 oppure oltre 27. A casa, nelle nostre dispense ci ritroviamo molti barattolini che contengono magici aromi, ecco che alcuni accorgimenti sono importanti, anzi fondamentali, per la conservazione delle spezie. Bisogna ricordare che se non protette in modo consapevole esse danno il peggio di loro. In effetti, potrebbero perdere l’aroma, oppure indebolire una loro caratteristica, anche irrancidire ma spesso, la cosa che accade in casa, è che esse ammuffiscono. Occorre allora conservarle con sapienza, comprarle osservando la data di confezionamento per stabilirne la freschezza. Poi è utile riporle in vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente, vi ricordiamo che non vanno bene i contenitori aperti, oppure chiusi a mo’ di tamponi con carta zucchero o carta pane. Negativi sono i sacchetti di plastica poiché non riescono a gestire con equilibrio l’umidità ed il calore, con la conseguente probabilità di danneggiare le caratteristiche volatili delle spezie. Preferite per questo comprare, dove è possibile, le spezie intere e macinatele al momento dell’utilizzo: aiutatevi con un matterello, un mortaio o con l’apposita grattugia, esempio classico è la noce moscata, preferite usare quella intera piuttosto che quella già macinata, lo stesso vale per la cannella e così via. Un tempo il loro impiego era anche per una valenza terapeutica, ma qui ci limitiamo a dare suggerimenti per una cucina d’estate, ricca di

Lo dice lo chef! Spezia Anice stellato Cannella Cardamomo Chiodi di garofano Coriandolo Cumino Curcuma Curry Fieno greco Ginepro bacca Macis Noce moscata Pepe Peperoncino Senape Sesamo Sumac Zafferano Zenzero

Impiego in inizio cottura Si No, in umidità Si Si Si Si Si Si Si Si No No Si Si No Si Si Si Si

aromi e profumi e dai sapori particolari. Molte spezie possono essere impiegate in cottura, sin dall’inizio, questo per meglio ricavarne la loro tipicità aromatica. Ad esempio il curry, il chiodo di garofano, la bacca di ginepro, entrano nella padella, nella casseruola nella prima fase di cottura e sprigioneranno il meglio di loro. Altre invece come la noce moscata e la cannella dovrebbero essere impiegate negli intingoli a fine cottura, se non fatto il risultato sarà penalizzante. L’esempio classico è quando si prepara la salsa besciamella. Tutti fanno bollire la noce moscata grattugiata nel latte e poi confezionano la salsa, mentre la cosa giusta è aggiungerla alla fine: ultimata la salsa grattugiate la noce moscata e scoprirete la differenza. In cucina è importate l’associazione di spezie

Impiego a fine cottura No Si No No Si Si No No No No Si Si Si Si Si Si Si Si Si

Accostamento con alimenti In sciroppi per dolci, carni grasse Alcune salse per carni, dolci di frutta Impiegato in miscela con altre, per carni o pesci Per salse di carne, sciroppi Carni agnello, insaccati, focacce Carni e pesci alla griglia, salse calde e fredde Carni, formaggi e dolci Per cari bianche, pesci, alcuni ortaggi È miscelato con altre spezie, ottimo per chutney Carni in umido, alcuni sciroppi Minestre, biscotti, dolci Salse, biscotti, dolci, zuppe miste In base al suo colore, nero a fine, bianco in cottura Un po’ ovunque nella cucina salata, meglio se un po’ scottato Per salse a base di carne o pesci In pasta come patè, per insalate, per carni bianche Alimenti alla griglia, verdure, salse fredde Preferibile non troppo cotto Per pesci se fresco, se secco per biscotti

con gli alimenti, e non è vero che tutte le spezie vanno bene con tutti gli alimenti, certo importate è il saper dosarle con parsimonia e precisione. Un buon bilancino in cucina, quello da spezie non guasterebbe averlo a disposizione. In effetti, durante le mie lezioni con gli allievi, facciamo delle comparazioni gustative tra le spezie prima in base alla diversa provenienza, poi cerchiamo di capire il loro impiego se cotte molto o cotte poco, soprattutto cercare di percepire la caratterizzazione aromatica e gustativa in base alla quantità impiegata. Allora nella tabella che segue, diamo alcune indicazioni utili a quanti vogliono cucinare con le spezie, fermo restando che in cucina il gusto è personale, e che ciascuno potrà poi fare come meglio crede.

Marco Valletta, segretario e chef Nazionale Italiana Cuochi

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Mai dire buon appetito IL BON TON DELL’ESIBIZIONISMO

Maestro Alberto Presutti www.poetando.it

La società odierna è fondata sull’immagine. Importante è apparire, specie in televisione, qualunque ne sia il motivo, l'occasione. Ma apparire non è essere, come afferma il Bon Ton, in tutti i suoi precetti! La vita non è, né deve diventare, un teatrino di vanterie e vanità civettuole. Ed anche ad accettare che i Tempi sono mutati, e l’apparire, se in congruità con l'essere, è importante, occorre tener ben presente, come dicevano i nostri avi Latini, che “est modus in rebus”, cioè, c’è una misura nelle cose. Cos'è, infatti, il Bon Ton, se non tutti quei comportamenti culturalmente desiderabili ed accettati socialmente, per cui il consiglio che ne deriva è di non esagerare mai, oltrepassando i limiti del buon senso e, in modo particolare, del buon gusto, che, purtroppo, per

Essere e non apparire. Autenticità e congruità sono caratteristiche proprie di chi ha Bon Ton, in una società, anche virtuale, che tende sempre più alla finzione.

molti, è confine vago quanto indefinito. Pertanto, il mondo dei Social Network, oggi utilissimi nel consentire contatti anche proVisitando i Canali Social si nota come si sia perso il rispetto non tanto e non solo di se stessi: sfogliando in pubblico il proprio diario di emozioni private, spessissimo si coinvolgono in fotografia o in citazione, per nome e talvolta per cognome, persone (quali parenti, amici o conoscenti) del tutto ignare del fatto che loro privacy è violata con sprezzante faciloneria e gretta superficialità. L’esibizionismo è un male assimilabile ad un virus che contagia, in una spirale infinita, anche i più smaliziati. Né è stato esempio l’uso, anzi l'abuso, del cellulare ai suoi primordi, esibito quale “status symbol” da mostrare, addirittura, facendo finta di telefonare. Già, perché il cellulare non aveva altro utilizzo, allora... E' fondamentale sottolineare che il Bon Ton è rispetto di se stessi e, quindi, degli altri! Il Bon Ton è la grazia del “saper vivere” senza fare gaffe, sapendo mantenere sempre e in ogni occasione, un comportamento educato. Vivere con Bon Ton anche quando non si è osservati o non al centro dell’attenzione. Le Buone maniere hanno, infatti, la particolare caratteristica di non essere proprie di una classe sociale, come spesso si è voluto credere, anche per opportunismo. Ricchi e poveri, giovani e vecchi, uomini, donne e bambini, nessuno può sentirsi esentato dall’osservanza del Bon Ton, che se tale, non si fa notare, generando armonia e benessere, in ogni contesto ed ambiente!

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Associazionismo internazionale Aria di novità nello statuto del Club Arti e Mestieri che accoglie la possibilità di creare associazioni a livello locale e all’estero. L’associazione ravennate si fa internazionale.

n occasione dell’assemblea annuale, il Club Arti e Mestieri (Ravenna, tel. 0544 251924) propone ai soci una rinnovata versione dello statuto: il 27 marzo 2011, presso l’azienda Polin a Verona, il Presidente Fausto Rivola ha annunciato le ragioni di tale scelta, le quali sono da ricercare nell’esigenza di prevedere una struttura associativa che permetta lo sviluppo dell’associazione stessa. A livello nazionale o internazionale, le associazioni locali avranno, grazie al nuovo statuto, piena autonomia patrimoniale, processuale, organizzativa, gestionale e amministrativa, dovendo anche prevedere l’obbligo di avvalersi prevalentemente dell’attività prestata in forma libera e gratuita dei propri associati. Le autonome associazioni che intendono rappresentare i livelli locali dell’associazione, pur godendo dell’autonomia, devono ispirare i loro principi allo statuto ufficiale e rispettare le direttive formulate dal Consiglio Direttivo. L’associazione ravennate si fa così finalmente internazionale. Accanto a queste nuove disposi-

zioni, è stata inoltre introdotta la Conferenza Nazionale, composta dai rappresentanti delle associazioni locali facenti parte della unitaria struttura nazionale, che verrà convocata almeno una volta all’anno. Si tratta di un organo consultivo con il compito di formulare pareri e proposte agli organi associativi, con particolare riferimento ai temi di interesse dei livelli locali ed ai rapporti tra questi e la associazione nazionale. Il nuovo statuto rappresenta un’importante passo in avanti per il Club Arti e Mestieri, offrendo la possibilità ai propri soci di creare associazioni sul locale al fine di promuovere i valori dell’associazione a tutela delle arti e dei mestieri e della cultura enogastronomica italiana e non solo.

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

Un nuovo statuto e nella foto i soci internazionali per il Club Arti e Mestieri

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Speciale Gelato

Nelle pagine a seguire lo speciale dedicato al gelato italiano, passione di tanti turisti in visita nel nostro paese. E’ il racconto semiserio di Joe, un giovane americano in visita in Italia per alcuni mesi. Joe realizzato una “passeggiata guidata” tra le vie del centro storico di Bologna, alla scoperta del suo gelato “preferito”. A seguire le splendide ricette tratte dal testo Il Codice del Gelato a cura di Giuseppe Vaccarini ed edito da Giunti. Infine un ampio servizio contenente alcune delle stupefacenti ricette dell’iniziativa Il Gelato nel Piatto, promossa da INFORMACIBO, in collaborazione con Degusta.

Disegno di zap e ida - www.zap-ida.it Autori Agenda TiraMISU’

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Passeggiando tra le gelaterie a Bologna Racconto semi-serio di un americano a Bologna alla scoperta del gelato: nel caldo estivo della città, varie gelaterie offrono una pausa rinfrescante durante un tour tra le vie medievali

Nella foto l’autore del racconto semiserio sul gelato italiano: Joseph Nistler, giovane americano che studia giornalismo ed ha trascorso un lungo periodo di studio in Italia

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ono uno straniero qui a Bologna. Questa città medievale è diventata la mia casa da pochi mesi e mi sto ancora adattando alla vita quotidiana italiana. Il mio orologio biologico per esempio, non si è ancora abituato a cenare alle 19. C’è, comunque, almeno un elemento della vita italiana che ormai conosco bene, cioè il gelato. Parte fondamentale della vita e della cultura italiana, lo “snack surgelato” mi si addice come una bistecca americana. Per chi non è abituato a viaggiare la parola può suonare familiare, ma il concetto di gelato resta misterioso, come nascosto dalla nebbia del congelatore appena aperto. Così è stato per me la prima volta, quando ho sentito la parola senza comprendere l’esperienza del gelato. Quando avevo 17 anni, mi preparavo per il mio primo viaggio in Europa. Mentre programmavo ogni tappa con il gruppo, un insegnante che era la nostra guida, ad ogni riunione ci portava consigli in più per l’esperienza che si avvicinava. Ero pronto ad assaggiare la pizza, ero entusiasta all’idea di viag-

giare in treno, e mi ero anche preparato a pagare per usare i servizi pubblici. Ma quando lui ha citato il gelato, con un’emozione anche più grande di quando ci parlava del Colosseo, la parola non mi è minimamente suonata familiare. “Gelato? È come l’ice cream, no?” gli ho chiesto. Subito scosse la faccia shockato come se avessi detto qualcosa di blasfemo, e poi passò a uno stato di pietosa comprensione nei miei confronti. “Well, in a way. It’s frozen and creamy, but… it’s so much better. You really have to try it yourself to see”. “Beh, in qualche modo. È freddo e cremoso ma… è molto meglio. Devi veramente provarlo da te stesso”. Quella era più o meno la sua risposta anche se non ricordo le parole esatte perché ero impegnato ad immaginare un “super ice-cream”. La descrizione, anche se vaga, catturò la mia attenzione. Il suo tono di voce diceva veramente tutto. Da bambino il mio dessert preferito è sempre stato una grande ciotola di “ice cream napoletano”, cioè l’unione dei tre sapori cioccolato, vaniglia e fra-

Walking through the gelaterias of Bologna For a tourist in Bologna, there are sights to see and gelato to be eaten. In the Summer heat of the city, plenty of gelaterias offer a refreshing break from the medieval tour

’m a stranger here in Bologna. Having called the medieval city my home for but a few months now, I am still adjusting to the Italian way of life. I am fairly certain that my biological dinner clock will never drift later than eight p.m., and I still can’t help but feign a guilty smile at a waitress after leaving a restaurant without tipping. There is, however, at least one element of Italian life to which I am no stranger at this point: gelato. Integral to Italian food culture, the frozen dairy treat suits me like a steak suits an American. To a first-time traveler in Italy, the word “gelato” might sound familiar, while the concept is hidden, perhaps beneath the fog of an open freezer. So went my first experience hearing about gelato without grasping what it truly meant. At age 17, I prepared myself for my first European excursion. While making group travel plans with a teacher who doubled as a chaperone, and tripled as a cultural sage, every meeting brought new recommendations and advice for the upcoming trip. Some of the things he told us

were obvious. I was more than ready for the pizza. I was eager to taste the pasta. I was prepared to travel long distances by train, and even reluctantly set to pay for public restrooms. But when he first mentioned gelato, with a certain gusto absent even in his coliseum talk, the word barely registered. “Gelato? Isn’t that sort of like ice cream?” I asked. Immediately his expression jolted to one of blasphemed shock, and then settled with pitiful understanding for my under-cultured mind. “Well, in a way. It’s frozen and creamy, but...it’s so much better. You really have to try it yourself to understand”. That was the extent of his response, the exact words escape me as I was too busy trying to imagine a super-ice cream. The vague description caught my attention, but his tone held it. Growing up, a favorite dessert of mine had always been a loaded bowl of Neopolitan ice cream – that is, a menagerie of chocolate, vanilla and strawberry flavors side-by-side, like a faded Italian flag. I can still remember the anticipation I felt at

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Suggerimento

Nella scelta di una gelateria,bisogna prestare attenzione alla presentazione del gelato, evitando i colori troppo brillanti e che sembrano innaturali. I venditori sono abbastanza competitivi e amano mostrare il gelato più bello. Qualche volta può capitare che a una eccessiva quantità di frutta “sopra” il gelato non ne corrisponda altrettanta “dentro”...

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gola, che ricordano il tricolore sbiadito. Mi ricordo ancora l’attesa quando mio padre apriva un nuovo contenitore ma tuttora non capisco perché è stato chiamato “napoletano”. Conoscendo poco questo dolce misterioso chiamato gelato, potevo solo attendere di assaggiarlo, anzi, fare l’esperienza del gelato al mio arrivo a Roma. Dubito che anche una descrizione approfondita delle differenze tra il gelato e l’ice cream avrebbero potuto aiutarmi a capirla più chiaramente, ma in ogni caso i fatti meritano una menzione. Per prima cosa, a molti viaggiatori sembra piacere il fatto che il gelato sia più leggero rispetto all’ice-cream, anche se questo aspetto non mi interessava molto poiché all’epoca ero un giovane magro che non contava le calorie, abituato a mangiare più volte la settimana al fast food. Di solito, il gelato è preparato direttamente sul posto ed è fatto con una macchina che lo mescola più lentamente di quella utilizzata per l’ice-cream, donandogli così una consistenza più densa e cremosa. Questo mi ha fatto pensare e mi sono chie-

Piazza Maggiore in una foto d’epoca

sto perché nessuno abbia ancora inventato una macchina con più velocità, da regolare per esempio con un pulsante. La ragione forse, è che il pulsante icecream non verrebbe mai usato! Potrei parlare all’infinito delle minuscole differenze tra gelato ed ice-cream ma il fatto è che il gelato deve essere mangiato, da solo o con gli amici. Ho fatto così più volte a Roma, Firenze, Venezia e in tante altre cittadine italiane durante il mio primo viaggio e sarebbe una bugia dire che il ricordo del mio primo gelato, come un vecchio sogno, non avesse influenzato il mio ritorno in Italia. Uno dei più famosi soprannomi di Bologna è “Bologna, la grassa”, come in una città dalle antiche tradizioni, la gente è orgogliosa della propria gastronomia di fama mondiale. In inglese c’è un proverbio che dice più o meno, “quando si sta a Roma, si fa come i Romani.” Seguendo questo principio, per Bologna mi sembra si possa dire che “come i Bolognesi, si mangia bene”. Tornando al nostro racconto, nell’interesse della narrazione diciamo che sono arrivato alla stazione dei treni di Bologna (in realtà sono andato in taxi dal-

the opening of a new pail, pristine and crystallized pink on white on brown. What still baffles me is how it came to be called “Neopolitan”. With only a basic understanding of this mysterious dairy delight called gelato, I would just have to wait until my arrival in Rome to sample, no, experience it. It is doubtful that even a thorough description of the differences between gelato and ice cream could have helped me to understand it more clearly, but they are worth mentioning nonetheless. For starters, many travelers seem to love the fact that gelato always contains a lower creamto-milk ratio than ice cream, leaving it with a lower fat content (5-7% in gelato, at least 10% in ice cream). At the time, of course, this didn’t much interest me. I was a skinny teenager accustomed to multiple fast food meals per week, so I wasn’t exactly counting calories. Another difference is the preparation. More often than not, gelato is made on-site daily at the gelateria. A machine churns it at a slower speed than ice cream to give it a thicker, richer texture with less air trapped inside. This made me wonder why no one has invented

a machine with different speed settings, but I suppose that is because the ice cream switch would go drastically underused. Less fat, less air, richer texture, fresh ingredients. I could recite endlessly the miniscule differences, but the fact is, my teacher was right. You simply need to eat it for yourself. That is exactly what I did, repeatedly, in Rome, Florence, Venice and a number of small towns during my first visit to Italy. And I’d be lying if I said its gastronomic memory didn’t play have some influence on my return to Italy. After all, I chose Bologna, a city known for its food. One of Bologna’s nicknames translates to “Bologna, the fat”. As a city with ancient traditions, its people pride themselves on world-renowned gastronomy. As the saying goes, “when in Rome, do as the Romans.” If the same principle holds for Bologna, I suppose that means to do as the Bolognese, and eat. Generally when one arrives in Bologna it is through the Central Station. At the North Central apex of Bologna’s city center, the station is the city’s entrance- and exit-point. The main route sweeps new arrivals south down Via dell’Indipendenza, one

Piazza Maggiore oggi, nel cuore di Bologna

Tips

When making a choice on gelateria, take a look at the presentation of the gelato, and try to avoid unnaturally bright colors. Vendors have plenty of competition and like to put up lavish displays. Just remember that when the fruit is all on the gelato, it isn’t where it should be – inside it.

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’era una volta, nel dodicesimo e tredicesimo secolo, il centro storico di Bologna, che contava all’epoca un numero di torri più alta del numero delle gelaterie di oggi. Vari storici hanno stimato che ve n’erano tra le 80 e 180, ma ancora non si sa la quantità precisa. Oggi, le due torri più prominenti a Bologna, quella degli Asinelli e la Garisenda, sono l’indicazione per una eccellente gelateria.

Gianni, titolare dal 1976 dell’omonima gelateria bolognese

Informazione

Il sorbetto è preparato nello stesso modo del gelato, sostituendo però i gusti alla crema con la frutta, possibilmente fresca.

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l’aeroporto all’albergo situato in una strada piccolissima vicino a Via dell’Indipendenza). Situata nel punto più a nord del centro di Bologna, la stazione rappresenta la porta d’ingresso e d’uscita della città, la strada principale porta i nuovi viaggiatori verso sud, lungo Via dell’Indipendenza, una delle principali arterie che conduce al cuore della città: Piazza Maggiore che un tempo si chiamava Piazza Vittorio Emanuele. Ho provato a contare il numero di gelaterie in Via dell’Indipendenza e ne ho trovate circa undici situate nella strada stessa e nei dintorni. Secondo il sito Google Maps, ci sarebbero undici gelaterie in una strada lunga poco più di un chilometro. Chi ha buon appetito, in teoria può mangiare un gelato ogni cento metri! Per questa ragione consiglio di camminare sotto i portici lungo il fianco ovest, dove la quantità di gelaterie sembra essere minore. Questo è utile per resistere alla tentazione di comprare un gelato nel primo negozio con un’insegna a forma di cono. Non voglio dire che le gelaterie in Via dell’Indipendenza non siano buone, solo che la pazienza può essere ricompensata. Anche se è difficile resistere alla tentazione di entrare in una gelateria, conviene aspettare almeno fino a Piazza Nettuno, per poi girare a sinistra in Via Rizzoli e proseguire fino alle due torri, antico simbolo di Bologna. Appena dietro le torri si trova Gelateria Gianni. Un flusso continuo di clienti affolla questa ge-

lateria ogni giorno. Le pareti arancioni e fosforescenti la rendono simile a un negozio Wind mobile. Forse alcuni clienti vi entrano con quel pensiero e invece, alla fine, comprano un buon gelato. Non fatevi ingannare dalla combinazione di colori aziendale. Gelateria Gianni è ancora condotta dallo stesso uomo che l’ha fondata nel 1976. Per lui, la produzione del gelato è una tradizione di famiglia e l’impegno ad un’alta qualità di prodotto si respira nel suo negozio, basta quindi fare una passeggiata al negozio in Via Montegrappa e con un po’ di fortuna si può incontrare Gianni stesso. Se la pazienza è una virtù, aspettando ancora un po’ per la prima esperienza col gelato Bolognese, si potrebbe raggiungere una ancor più grande gratificazione. Invece di proseguire oltre le due torri, da via Rizzoli si gira a destra all’angolo con Via Castiglione e si continua a camminare per circa dieci minuti su Via Castiglione appunto, fino a raggiungere un segreto nascosto delle gelaterie, chiamato Sorbetteria Castiglione. Un’insegna color crema, che porta i segni del tempo che passa, sta sulla facciata di questa azienda di famiglia. Le luci che adornano l’insegna con coni di gelato danno un senso eccentrico all’edificio. Le volte in cui ci sono andato ho sempre trovato fila, anche se non paragonabile a quella della Gelateria Gianni ma, fidatevi di me, Sorbetteria Castiglione varrebbe anche una lunga attesa in fila. Adesso ri-

of Bologna’s main arteries leading to the city’s heart at Piazza Maggiore. In this vein of a street, the blood runs cold, frozen, in fact. I have tried to count the number of gelaterias on Via dell’Indipendenza and come up with roughly 11, either on the street itself or on a side street branching off in plain sight. According to Google Maps, that amounts to 11 gelaterias within a distance of just over one kilometer. With the right appetite, you could theoretically buy gelato every 100 meters. For this reason, I would advise walking on the western sidewalk, where the gelateria density is significantly lower. This helps to fight the temptation of rushing towards the first doorway with a coneshaped sign. I don’t mean to speak badly about any gelateria on the main drag. All I am saying is that patience is often rewarded. If the tantalizing displays are too much to pass up, as they were for me during my first days (correction: weeks) in Bologna, at least hold on until you reach Piazza Nettuno. From there, take a left onto Via Rizzoli and follow it towards the two iconic watchtowers, fragments of Bologna’s medieval history. There was a time between the twelfth and thirteenth centuries when, in fact, the number of towers in Bologna exceeded the amount of gelaterias in the city today. Various estimates by historians have placed the count between 80 and 180 towers, but it is still unclear how many stood at any given period of time. They were

used for defensive and offensive forces as well as monuments to the families that constructed them. Today, the two towers called Asinelli and Garisenda are Bologna’s greatest landmark and a beacon for an excellent gelateria. Just beyond the towers is Gelateria Gianni, and it is practically as easy to spot as the sky-high towers. A constant stream of customers floods this gelato boutique daily. Its blaze orange and white color mimics a Wind mobile phone store, the resemblance begging the question of whether some of the customers went in expecting to argue over mobile plans, to the pleasant surprise of a refreshing gelato. Don’t let the corporate color scheme fool you. Gelateria Gianni is owned and operated by the same man who founded the establishment in 1976. For him, the gelato business has been a family tradition, and his commitment to quality is evidenced by his casual passes by the Via Montegrappa location. If you are lucky, you may just meet the man behind the flavors. If patience is a strong suit, holding out on the first Bolognese gelato experience could be rewarding. Instead of walking past the two towers from Rizzoli, a right turn on the corner just before them leads to Via Castiglione. Continuing on for roughly ten-minutes leads to a hidden gem of gelaterias, and it goes by the name of Sorbetteria Castiglione. An aging cream-colored sign gives it the façade of a friendly, family-run business. The ever-

La facciata ed insegna dell’antica e rinomata Sorbetteria Castiglione

Fact

Sorbetto, or sorbet, is made the same way as gelato, with the substitution of fruit, hopefully fresh, for cream-based flavors. luglio - agosto 2011

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torniamo a Piazza Nettuno per continuare il nostro “fresco giro” nel caldo dell’estate. C’è un percorso veloce per raggiungere la prossima tappa, ma è difficile da riconoscere e anch’io credo di averlo trovato solo per caso. Questa è una delle cose che mi renderanno sempre un estraneo in Italia. Le strade cambiano spesso nome e direzione ed è quasi impossibile non perdersi senza una cartina e una buona comprensione del vocabolario direzionale italiano. Comunque, la prossima destinazione si trova in Piazza Cavour ma prima, vediamo un po’ il cuore della città, Piazza Maggiore e Piazza del Nettuno. Quando ho detto che è il cuore della città, non scherzavo. Si possono trascorrere ore nella Piazza guardando la gente e gli artisti di strada, si possono ammirare i numerosi monumenti antichi e infatti ogni edificio nelle Piazze ha una storia interessante. A nord si trova la Fontana del Nettuno, con una gigante interpretazione del dio del mare. Dando un’occhiata ai monu-

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menti così vecchi, così maestosi, non è difficile immaginarsi nella società in cui sono stati creati. Continuiamo in direzione sud, verso la prossima fermata. Al fianco della Basilica San Petronio, in Via D’Azeglio, si trova Gelateria Grom. Non è un locale tipico di Bologna (è nazionale) ma merita una menzione per il gelato senza glutine, per tutti coloro che soffrono di celiachia. E il gelato senza glutine non è facile da trovare. Iglù è un’altra gelateria con tutti prodotti senza glutine, ma è piuttosto lontana dal centro, a nord in Via Barbieri. Passato Grom, Via D’Azeglio attraverserà Via Farini, dove svoltando a sinistra si arriva alla bella Piazza Cavour: qua si trova l’ultima delle nostre gelaterie, Cremeria Funivia. Condivide la piazza con una serie di boutique alla moda con firme quali Louis Vuitton e Gucci, quindi, grazie a questa vicinanza, la gelateria può attrarre clienti particolarmente sofisticati. Anche la gelateria presenta un ambiente chic e modaiolo e sembra presa in prestito da un

Piazza del Nettuno accanto a Piazza Maggiore

green tinsel with flashing lights, adorned with gelato cones, lends the building a quirky personality. Inside, however, it is all business, gelato business. For those who appreciate creativity in their gelato, Gianni’s specialties are hard to beat. The Sorbetteria, however, is a close contender. There are times when a specialty flavor seems forced. Either the added caramel or chocolate doesn’t have the right texture or the flavors aren’t distributed evenly. This was not the case at the Sorbetteria, where the swirling caramel and chocolate blends lavishly with the cream in their “Dolce Mù” specialty as if woven together from a frozen loom. The quality of gelato at the Sorbetteria is divine, and it hints at another type of divinity hiding itself on Via Santo Stefano, another offshoot of the Two Towers area. The number seven is important here. Like the seven specialty flavors found at the Sorbetteria, the upcoming historical site is called the “Sette Chiese” or “Seven Churches”. It is famous for, you guessed it, its seven churches, the most prominent of which being the Basilica of Santo Stefano. The eponymous gelateria comes just beforehand traveling southeast, making it a perfect stop on the way to explore the rocky streets and blend in with idling locals. Let’s now retrace our steps to Piazza Nettuno to continue on our chilly tour. There is surely a shortcut to reach our next stop, but I believe I have only followed it accidentally. You see, that is

one of the things that will forever make me a stranger in Italy. The streets change names so often and dart off in such haphazard tangents that it is near impossible to give directions without a map and a good handle on Italian directional vocabulary (or at least a heavy repertoire of hand motions). It is a good thing there are so many places to stop for a break. Our next destination rests in Piazza Cavour, but let’s first take a moment to admire the city’s core that is Piazza Maggiore e Piazza del Nettuno. When I said it was the heart of the city, I wasn’t kidding. Hours could be spent simply sitting in the Piazza gazing at the people, the architecture and the atmosphere, and the same time could be spent learning about the surrounding historical monuments. By monuments, I am referring to basically everything within sight. To the North lies Piazza del Nettuno and its grandiose fountain topped with a larger-than-life bronze interpretation of the Roman sea god. Looking at such incredible medieval remnants, it is not hard to imagine oneself in the society in which it was created. It is easy, in fact, to picture oneself alongside Bernardo Buontalenti strutting through the Florentine streets in the 16th century. As the man credited with the invention of gelato, he had plenty of reason to strut. Although he produced numerous works of architectural merit in the court of Catherine De Medici, my personal favorite contribution of his to society will always be his desserts.

The gelato’s inventor

The story goes that after impressing the court with gelato as well as innovative refrigeration techniques, Catherine De Medici brought the product to France to share with some northern neighbors. From there, a Sicilian fisherman and chef by the name of Francesco Procopio Dei Coltelli perfected the treat and its production at a restaurant he owned in Paris. He was the first to market gelato to a public, and I can only hope that his techniques made it back down to Sicily from his café. It would certainly be nice in the midst of a burning Sicilian summer. For now, in the summer humidity of Bologna, it can be equally rewarding, especially with the amount of walking a tourist must do to experience the city.

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albergo a cinque stelle. Come qualsiasi gelateria artigianale, Funivia propone un ottimo prodotto, la mia prima volta con Funivia ho voluto metterla alla prova ed ho scelto uno dei mie gusti preferiti, che conoscevo bene. Forse ancora ricordate la mia affinità con l’ice-cream “napoletano”, così, dopo molte esperienze con le specialità italiane di pistacchio, mascarpone e stracciatella, in Funivia era il momento di assaggiare un cono dai tre gusti “napoletano”: cioccolato, fragola e crema. FOTO Gelateria Funivia Lo so, non è il tipo di gelato che un italiano ordinerebbe, però dovevo assaggiarlo assolutamente. Con in mano il cono, che all’inizio ho mangiato con gli occhi, per la prima volta mi sono accorto delle differenze tra il gelato e l’ice-cream. Si può confrontarli come si vuole, ma in questa mescolanza le differenze si potevano notare anche tra i tre sapori. Il gusto della cioccolata, ricco e setoso, giocava con quello più granuloso della fragola. Tutto questo adagiato sopra al

fondo bianco sporco. Dopo pochi minuti, il gelato è scomparso davanti a me. I gusti, la consistenza, la produzione e gli ingredienti. Tutti questi aspetti raccontano il gelato. Capisco adesso perché il mio insegnante del liceo avesse difficoltà quando ha cercato di spiegarci il gelato: certo, è abbastanza simile all’ice-cream però c’è un ingrediente che manca, la passione. Artigiani come Gianni hanno l’amore e l’orgoglio di produrre il gelato, tutto questo non succede con l’ice-cream. Quella dedizione influenza il prodotto e lo rende qualcosa di completamente unico, completamente italiano come un’arte. Forse sono ancora uno straniero in Italia, ma adesso non sono più uno straniero per il gelato! Nell’approccio con una cultura gastronomica il gelato può essere il primo passo per conoscerla. Il breve giro delle gelaterie Bolognesi è finito. Non è onnicomprensivo, è soltanto una linea guida per godersi un’avventura personalizzata nella cultura del gelato a “Bologna, la Grassa.”

Il centro città visto dall’alto, con il profilo delle torri

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With that, let’s continue heading South towards our next destination. Passing alongside Basilica San Petronio on Via D’Azeglio, you will see Gelateria Grom. While this gelateria is not unique to Bologna, it is worth mention for its celiac-friendly options catering to gluten-intolerance, not an easy trait to find. Iglù is another entirely gluten-free gelateria with a larger selection of flavors. The only downside is its location a ways north of the city center on Via Barbieri. After Grom, Via D’Azeglio intersects Via Farini, where a left turn will lead to the beautiful Piazza Cavour, home to our next stop, Gelateria Funivia. It shares the piazza with Galleria Cavour, a swanky enclosed shopping area that houses upscale boutiques with names like Gucci, Louis Vuitton and Miu Miu, so the proximity alone attracts a sophisticated crowd to this gelateria. Funivia styles itself accordingly, with a crisp, trendy atmosphere inside borrowed from a 5-star hotel lobby. Like any artisan gelateria, Funivia takes its gelato seriously. Upon my first visit, I had to put it to the test with an age-old favorite of mine. You may recall my affinity for “neopolitan” ice cream. Well, I have since had plenty of experience with Italian specialties like pistachio, mascarpone and straciatella flavors, at Gelateria Funivia it was time to concoct a three-flavor cone of “neopolitan” gelato. Chocolate, strawberry and crema (my closest approximation to vanilla) were my test subjects. I know, it is not the type of combination

you would see an Italian order, but I had to try it. Cone in hand, first I ate with my eyes. That was when I came to understand the gelato – ice cream divide. Compare the two all you like, but in this mixture, the differences were visible among the three flavors. The silky coffee-bean tone of the chocolate flirted with a seed-flaked strawberry, grainier, but only in a natural sense. All of this topped an off-white foundation, and the urge to eat was too much. Within minutes, the gelato disappeared before my eyes, the delicate textures and rich flavors separating it far from its icecream cousin. Flavors, consistency, production and ingredients. All these aspects make gelato what it is physically, but what really is it? I now understand why my high school teacher had a difficult time explaining it. Sure, it is pretty similar to ice cream. But there is one missing ingredient in ice cream, passion. People like Gianni take pride in family gelato traditions that you just don’t see with ice cream. The commitment influences the product tremendously, making it into something completely Italian, something of an art that is hard to mimic in any similar products. I may be a stranger to Italy, but I am not a stranger to gelato. In a gastronomic culture, perhaps that is the first step towards full immersion. So ends our brief tour of the gelaterias Bologna has to offer. The places mentioned here are by no means a complete list, but they are a great place to start. From there, the medieval gelato adventure could lead anywhere.

Le migliori gelaterie di Bologna secondo Joseph Nistler Cremeria Sette Chiese via Santo Stefano, 14/A Tel 051 5879609 Gelateria Grom via D’Azeglio, 13 Tel 051 273437

Gelateria Iglù via Barbieri, 66/A Tel 051 356758

Gelateria Gianni via Monte Grappa, 14 Tel 051 7459333

Gelateria La Funivia Piazza Cavour Tel 051 6145062

La Sorbetteria Castiglione via Castiglione, 44 Tel 042 19680370

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Il Codice del Gelato Il libro di questo mese è una guida perfetta alla conoscenza del mondo del gelato a tutto tondo, un testo ricco d’interventi di professionisti per conoscere tutti i segreti dei questo prodotto

’ una tentazione del gusto, un’immagine dell’estate, il ricordo dell’infanzia, qualcosa che facilmente invita al sorriso. Eppure ha una storia lunga e affascinante, che amabilmente si riassume in uno splendido cono da consumare in spiaggia. Ma il gelato è anche un dessert ideale, che ancora attendeva un pieno riconoscimento per entrare a buon titolo in cucina e confrontarsi con i grandi vini. Giuseppe Vaccarini, celebre sommelier, ci guida alla degustazione del gelato con tecniche derivate dalla degustazione dei vini, e quindi ci invita a sperimentare una serie di abbinamenti inediti. I gusti fondamentali del gelato e del semifreddo trovano qui, per la prima volta, il loro matrimonio ideale con un moscato, un passito, uno spumante o altrimenti un saké o una tisana alla melissa. La decorazione del gelato e i consigli per la presentazione in tavola, il giusto abbina-

mento a diversi alimenti, sono altri temi che per la prima volta vengono sviluppati in un quadro così articolato. Infine il confronto con l’alta cucina, in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, prende forma in una rosa di squisite e innovative ricette, dolci e salate.

Autore: Giuseppe Vaccarini Illustratori: Francesca Brambilla, Serena Serrani, Giuseppe Prina, Daniele Portanome Titolo: Il Codice del Gelato Sottotitolo: Storia, degustazione, abbinamenti Collana: Atlanti illustrati Pagine: 192 Formato: 22,5 X 26,5 cm ISBN: 9788809742284 Prezzo: 25,00 € Editore: Giunti

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Frappé Ingredienti (Gelato fior di latte)

Latte g.550 Latte magro in polvere g. 17 Panna g.290 Destrosio g. 42 Saccarosio g. 98 Neutro g. 5 Bacca di vaniglia n 1 (Frappé)

Fragole g.200 Pesche g.200 Latte g.100 Fior di latte g.200 Ghiaccio g. 50

L’abbinamento

Procedimento

Gelato fior di latte Portare alla temperatura di 50 °C il latte e la panna, aggiungere il latte in polvere, il destrosio, il neutro e il saccarosio. Aromatizzare il composto con la polpa della bacca di vaniglia e portare il tutto a 82 °C. Lasciare raffreddare il composto, farlo maturare per almeno 12 ore, dopodiché versarlo nella macchina per gelati e mantecare.

Frappé Frullare parte della frutta, pulita e tagliata a tocchetti… Frullare ancora. A parte, frullare la frutta rimanente. Versare il composto in una coppa da servizio, aggiungere uno strato di frutta frullata e completare con altro frappé. Decorare con fili di zucchero cotto e servire.

Il gelato al fior di latte con il frappé di fragole e pesche presentano dolcezza e aromaticità delicate; la grassezza è ben bilanciata dall'acidità della frutta. Suggeriamo di abbinare un Aleatico Doc, un vino dolce leggermente aromatico, floreale e fruttato, con note di rosa e lampone, che ben si accompagna alla composizione delicata del gelato.

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Cupola ripiena Ingredienti (Gelato bianco alla fava di Tonka)

Latte g.700 Latte magro in polvere g. 18 Panna g. 25 Saccarosio g. 58 Destrosio g. 25 Neutro g. 5 Cioccolato bianco g.160 Fava di tonka g. 5 (Ripieno al passion fruit)

Frutto della passione g.100 Gelatina in fogli g. 5 Saccarosio g. 10 Granella di meringa g. 15

Procedimento Gelato bianco alla fava di tonka Portare a ebollizione la panna e il latte con la fava di tonka grattugiata finemente. Lasciare in infusione per una notte. Il giorno seguente portare il composto alla temperatura di 50 °C, aggiungere il latte in polvere, il saccarosio, il destrosio, il neutro e il cioccolato bianco tagliato a scaglie.

L’abbinamento

Scaldare ulteriormente il composto fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare il composto, farlo maturare per 12 ore, dopodiché versarlo nella macchina per gelati e mantecare.

Ripieno al passion fruit Portare il frutto della passione alla temperatura di 60 °C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Riporre il composto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 70 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare il composto, versare in piccoli stampi a semisfera e far congelare.

Composizione del piatto Formare due sfere con il gelato e scavarle all’interno. Riporre al centro delle sfere di gelato le semisfere di frutto della passione congelate. Passare il gelato nella granella di meringa e riporlo in congelatore a -30 °C per 5 min. Prima di servire, passare le sfere di gelato in microonde per alcuni secondi, in modo tale da far scaldare leggermente il ripieno a base di frutto della passione.

Il gelato al cioccolato bianco presenta dolcezza e grassezza elevate con tenui sentori aromatici di ambra e tabacco dati dalla presenza della fava di tonka; il ripieno al frutto della passione conferisce al gelato una buona nota di acidità e aromaticità. Caratteristiche che inducono a scegliere un Alto Adige Gewürztraminer passito Doc, un vino molto aromatico, con acidità limitata, morbido, pieno, con un bouquet ampio con note intense di frutta esotica sciroppata, uva passa e albicocche secche, scorze di agrumi canditi, zenzero e vaniglia.

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Cono, coppa e stecco Ingredienti

Latte g.550 Latte magro in polvere g. 42 Panna g.102 Tuorlo g.160 Destrosio g. 35 Saccarosio g.105 Neutro per gelati g. 5 Stecca di vaniglia n 1

Procedimento Gelato alla crema vaniglia Portare alla temperatura di 50 °C il latte e la panna, dopodiché aggiungere il latte magro in polvere, il destrosio, il saccarosio, il neutro, il tuorlo d’uovo e la vaniglia. Scaldare nuovamente il composto per portarlo alla temperatura di 82 °C, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Far maturare il composto per 12 ore, riporre nella macchina per gelati e mantecare. Composizione Servire il gelato in tre modi diversi: nel cono nella coppa e nello stecco.

L’abbinamento

Il gelato alla vaniglia è cremoso, dolce, con una buona presenza aromatica data dalla vaniglia. Il vino più adatto è un Recioto di Soave, che è molto equilibrato, dotato di finezza ed eleganza e di una discreta acidità che ben si contrappone al tuorlo d'uovo della crema. Il vino ha sentori di fiori, di frutta gialla, aromi di mandorla e note di vaniglia.

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Pinzimonio Ingredienti (Gelato all’olio di oliva extra vergine)

Latte g.690 Latte magro in polvere g. 38 Destrosio g. 48 Saccarosio g.112 Neutro g. 5 Olio di oliva extra vergine profumato al limone g.107 (Verdure)

Finocchi g. 30 Carote g. 30 Topinambur g. 30 Sedano bianco g. 30

Procedimento Gelato all’olio di oliva extra vergine Portare alla temperatura di 50 °C il latte e la panna, unire il latte in polvere, il destrosio, il saccarosio e il

L’abbinamento

neutro. Riporre sul fuoco il composto e portare alla temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare e far emulsionare il composto con l’olio di oliva. Far maturare il composto per 12 ore, versare nella macchina per gelati e mantecare. Verdure Lavare, mondare e tagliare le verdure a bastoncini della larghezza di 2 cm e lunghezza di 5 cm.

Composizione Raffreddare una parte di gelato fino alla temperatura di - 30 °C e con l’aiuto di un cucchiaio formare della polvere di gelato. Adagiare sulla polvere di gelato, disposta su un piatto, le verdure e guarnire con il restante gelato alla temperatura di -18 °C. Spolverare a piacere con pepe nero e servire.

Il gelato all'olio extra vergine di oliva ha una buona cremosità, è delicato al gusto con una leggera nota acida data dal profumo di limone. Ci sembra molto indicato, oltre che all'abbinamento con il gelato all'olio, anche ad accompagnare le verdure del pinzimonio, un vino bianco dolce passito, con sentori di miele e frutta matura, con una dolcezza equilibrata da una notevole nota acida, intenso e persistente al naso e in bocca, come il Tre Filer Ca’ dei Frati.

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Filetto e salsa gelato Ingredienti (Gelato al taleggio)

Latte g.620 Latte magro in polvere g. 30 Destrosio g. 36 Saccarosio g. 84 Neutro g. 5 Taleggio g.220 (Filetto)

Filetto di manzo g.120 Burro g. 10 Vino rosso g. 20 Brodo di carne Sale Pepe

Procedimento Gelato al taleggio Scaldare il latte fino a portarlo alla temperatura di 50 °C, aggiungere il latte in polvere, il destrosio, il saccarosio e il neutro. Riportare il composto sul fuoco

L’abbinamento

fino a raggiungere la temperatura di 82 °C ed aggiungere il taleggio sminuzzato. Togliere dal fuoco, frullare il composto e lasciare raffreddare. Far maturare il composto per 12 ore, dopodiché versarlo nella macchina per gelati e mantecare.

Filetto Scottare in una padella calda il filetto di manzo, salare, pepare e sfumare con vino il vino rosso. Lasciare evaporare il vino, togliere il filetto dalla padella, aggiungere il burro e un poco di brodo. Far restringere la salsa fino a raggiungere la consistenza voluta. Composizione Versare due cucchiai di salsa sul fondo del piatto. Mettere sopra il filetto una pallina di gelato al taleggio e fare gratinare leggermente in salamandra. Adagiare il filetto al centro della salsa e servire.

Il piatto è composto dal filetto di manzo e dal gelato al taleggio. Suggeriamo di abbinare un vino rosso non molto strutturato e non molto tannico, che possa armonizzarsi sia con la carne sia con il gelato, che è grasso e cremoso, con una buona dolcezza. Un vino come un Alto Adige Pinot Nero Doc, che è delicato ed elegante, ha buona morbidezza, limitata tannicità e giusta acidità che lo rendono adatto ad accompagnare la succulenza della carne e la cremosità del gelato. Ha un bouquet con sentori di frutta rossa, fragola, lampone, ciliegia e note di spezie e cuoio.

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Crudo di pesce e mandorla bianca Ingredienti (Zoccoletto di mandorla cruda)

Latte g.620 Latte magro in polvere g. 38 Panna g. 13 Destrosio g. 99 Saccarosio g. 45 Neutro per gelati g.105 Pasta di mandorle g. 80 (Il pesce)

Branzino g.100 Olio di oliva Pepe Sale Erba cipollina

L’abbinamento

Procedimento Gelato di mandorla bianca Scaldare il latte e la panna fino a raggiungere la temperatura di 52°c, aggiungere il latte in polvere, il destrosio, il saccarosio, il neutro e la pasta di mandorle. Riporre il composto sul fuoco e portare alla temperatura di 82 °C, dopodiché lasciare raffreddare. Far maturare la base del gelato per almeno 12 ore. Versare il composto nella macchina per gelati e mantecare. Il pesce Pulire, sfilettare e diliscare il pesce. Tagliare i filetti ottenuti in fette molto sottili.

Composizione Formare in un piatto uno zoccoletto di gelato alla mandorle, adagiarvi sopra le fettine di pesce leggermente condite con olio di oliva, pepe, sale, e guarnire con qualche filo di erba cipollina.

Il crudo di branzino insieme al gelato di mandorla ha un gusto delicato, con sensazioni di acidità e dolcezza in equilibrio. Proponiamo un vino bianco da dessert come un Burgenland Beerenauslese, un prestigioso vino da muffe nobili, dolce, ma con una buona presenza acida, di straordinaria aromaticità, con una lunghissima persistenza gusto-olfattiva e un leggero sentore amarognolo sul finale.

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Macedonia e gelato? Ingredienti (Gelato al limone)

Acqua g.375 Saccarosio g.133 Glucodry g.130 Destrosio g. 77 Neutro g. 8 Panna g.167 Latte magro in polvere g.110 Succo di limone g.220 (Frutta)

Ananas g. 50 Mela g. 50 Pera g. 50 Lichis g. 50 Zucchero a velo

Procedimento Gelato al limone Portare alla temperatura di 50 °C il latte, la panna e l’acqua, aggiungere il saccarosio il glucodry, il destrosio, il neutro, il latte magro in polvere. Rimettere il composto sul fuoco e portare alla temperatura di 80 °C. Lasciare raffreddare e far maturare la base per il gelato per almeno 12 ore, aggiungere il succo di limone, porre il tutto in una macchina per gelati e mantecare.

Frutta Lavare, mondare e pelare la frutta, privarla dai semi e tagliarla a fettine sottilissime. Cospargere la frutta con zucchero a velo e metterla per almeno 12 ore nell’essicatore. Composizione Adagiare su di un piatto le fette essiccate di frutta, guarnire con il gelato al limone e servire.

L’abbinamento

La macedonia di frutta disidratata con il gelato al limone presenta caratteristiche di buona freschezza, acidità e aromaticità, la componente dolce è presente, anche se non particolarmente marcata. Suggeriamo un Prosecco di Valdobbiadene Doc, che è un vino fragrante e fruttato, dall’aromaticità delicata, armonioso e abbastanza morbido, pur avendo una bella presenza di acidità.

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Una dolce università internazionale Il gelato è un alimento tipico della cultura italiana. Ma come si impara a farlo? Ce lo racconta Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University

’azienda Carpigiani, nata nel 1946, ha portato un grosso contributo nella produzione e nella cultura del gelato. Oltre ad essere un’azienda leader nel settore delle macchine per il gelato artigianale, si occupa di promuovere la cultura di questo alimento all’estero grazie ai corsi della Carpigiani Gelato University, nata nel 2003 e frequentata da studenti di tutto il mondo.

Come qualsiasi università, l’istruzione in aula viene prima Like any other university, classroom instruction comes first

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Com’è nata l’idea di un’università per il gelato? La necessità di formazione c’è sempre stata però ad un certo punto abbiamo voluto istituzionalizzarla in modo che fosse

staccata dall’azienda Carpigiani. Quest’idea è nata con l’intento di diffondere la cultura del gelato nel mondo.

Gli studenti una volta laureati cosa fanno? La maggior parte degli studenti viene perché ha intenzione di aprire una gelateria. Chiaramente non è una cosa semplicissima. Quelli molto determinati di solito ci mettono circa un annetto per aprire mentre gli altri ci mettono un po’ di più. Possiamo dire che una volta finito il corso, il 20% dei corsisti va avanti subito ad aprire una gelateria, un altro 20 o 30% prosegue in anni successivi mentre gli altri, per una serie di motivi, non riescono a proseguire con questo percorso.

Mi può dare un’idea degli studenti? In quanti si iscrivono? C’è un test per essere ammessi? Non c’è una selezione per iscriversi, basta essere maggiorenni. Nelle sede di Bologna riceviamo circa 2.000 corsisti all’anno di cui metà sono italiani e l’altra metà stranieri.

A sweet University For centuries, gelato has remained a cultural staple in Italian cuisine. But where do prospective gelato artisans go to learn the craft? Kaori Ito, Director of Carpigiani Gelato University, sheds some light on the question

he Carpigiani company, founded in 1946, has contributed numerous innovations to the technique of gelato production. Aside from being an international leader in high quality gelato machines, they promote a gelato culture throughout the world. Thanks to courses beginning in 2003, students from around the globe can learn the art of gelato.

How did the idea come about for a gelato university? The necessity was always there, but at a certain point we just decided to create the institution attached to the Carpigiani name. We looked at it with the intent of diffusing the Italian gelato culture into the world at large.

After they graduate, how do students typically pursue a career in gelato? Most students come here with the intention of opening a gelateria. Of course, it isnâ&#x20AC;&#x2122;t always quite that easy. The most determined graduates succeed in opening a gelateria within a

year or so, while others take a bit more time. In general, once they finish the course, about 20% move forward right away toward opening a gelateria. Another 20 to 30% follow this path within a few years, while the others, for various reasons, never come to open a gelateria..

Could you give me an idea of the student population? How many register each year? Are there any admittance tests or prerequisites, so to speak? There is no real selection process here at Carpigiani Gelato University apart from being of age. At our headquarters in Bologna we receive roughly 2,000 students per year, half of which are Italian, the other half foreigners. At the global level, around 9,000 students enroll yearly.

How does the difficulty of courses accommodate students with diverse experience levels? We offer various levels of difficulty. Here in Bologna for example, we have an introduc-

Gli studenti provano nuove tecniche Students are able to practice their newly-learned techniques

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A livello globale invece le partecipazioni annuali sono altre 9.000.

Ci stiamo avvicinando al prodotto finale The mix goes into the machine. We’re getting closer to a final product

Qualche curiosità…

Quale è il livello di difficoltà dei corsi? Ci sono vari livelli. Qui a Bologna per esempio abbiamo il corso base, adatto a chi non sa ancora niente del gelato, e il corso avanzato, che è dedicato alle persone che hanno già un po’ d’esperienza nel campo e che vogliono imparare come fare un gelato un po’ particolare o che vogliono portare dei prodotti complementari all’interno delle gelaterie come granite, semifreddi o monoporzioni, che arricchiscono l’offerta della vetrina.

Lo sapevate che in Giappone va molto di moda il gelato alla patata viola? E che il gelato è più diffuso nei paesi freddi rispetto a quelli caldi? Ce lo ha raccontato Gianpaolo Valli, docente alla Carpigiani Gelato University, che ha visitato oltre 70 paesi del mondo e che sostiene che “essere artigiano del gelato significa risolvere i problemi in qualsiasi situazione. In molti paesi del mondo, per esempio, non c’è il latte, ma il bravo artigiano del gelato si adatta e trova gli ingredienti per sostituirlo a realizzare in qualsiasi condizione le sue ricette”.

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Verranno aperte nuove università del gelato in Italia o nel mondo? In questo momento in Italia non è previsto perché oltre la sede di Bologna abbiamo una rete di circa settanta distributori ufficiali della macchina Carpigiani che presso i loro showroom fanno dei corsi, mentre all’estero sì. Quest’anno per esempio abbiamo aperto in Turchia e abbiamo cominciato a fare corsi anche in Sud America.

Cosa significa essere un artigiano del gelato? Nella produzione del gelato si possono utilizzare moltissimi ingredienti differenti in base alle preferenze e alla cultura. Questo artigiano del gelato quindi, permette veramente di personalizzare questo alimento fino all’infinito. Ci può raccontare una curiosità che la riguardi? Io ho origini giapponesi e vivo in Italia da qualche anno. Sono stata un po’ sorpresa del fatto che mi abbiano affidato questo importante compito di diffondere la cultura del gelato che è un alimento tipicamente italiano. È una responsabilità importante che sottolinea l’internazionalità di Carpigiani.

Avete qualche novità in serbo per il futuro? Stiamo puntando a due cose: maggiore internazionalizzazione e dare una maggiore validità accademica ai nostri corsi. Per il prossimo anno abbiamo intenzione di collaborare con degli enti di formazione come l’università.

tory course geared towards those with little or no gelato experience and an advanced course dedicated to those who may already have a bit of experience in the field. The advance course caters to those who want to experiment with more specialized flavors and bring other similar frozen products into their stores, such as granita, semi-frozen or singleportion gelato.

academic validity to our courses. For the next year we intend to collaborate further with international resources to form more instructional facilities. Sembra che tutto il lavoro sia andato a buon fine Looks like all that studying paid off

Are you planning to open any new gelato universities in Italy or abroad? At the moment in Italy we don’t have anything planned. Aside from the Carpigiani headquarters in Bologna, we have a domestic network of about 60 official Carpigiani distributors that teach minicourses in their showrooms. Internationally, however, we are always trying to expand. For example, this year we opened a location in Turkey and we have begun to offer courses in South America.

What does it mean to be a gelato artisan? In the production of gelato you can utilize huge amounts of different ingredients to the preference of your respective culture. Therefore, a gelato artisan holds the ability to truly personalize the product to practically infinite possibilities . Do you have any novelties in store for the future? We are moving towards two paths: advances in internationalization and to give a major

Docente Gianpaolo Valli controlla gli ultimi ritocchi Instructor Gianpaolo Valli oversees some finishing touches

A small curiosity…

Did you know purple potato gelato is getting popular in Japan? And that gelato is actually more commonly found in colder climates rather than warmer ones? It’s all true, according to Gianpaolo Valli, instructor at Carpigian Gelato University. He has visited more than 70 countries worldwide to experience their cultures, adding credibility to his belief that “to be a gelato artisan means to be able to resolve problems in any situation. In many countries, for example, you can’t find milk, but a true gelato artisan can adapt and find ingredients available as substitutes in the recipes in any condition.” luglio - agosto 2011

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Celiachia: il gelato per tutti La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine, una sostanza proteica contenuta nei cereali comuni, anche il gelato può essere un problema per chi è colpito da questo problema..

Interno della gelateria progettata dall’architetto Antonio Gardoni

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eterminata geneticamente, la celiachia si manifesta attraverso sintomi di malassorbimento globale con problematiche di tipo gastrointestinale. Per chi si scopre celiaco, l’unica cosa sensata da fare è cambiare dieta eliminando il glutine e prediligendo alimenti come il mais, il riso, le patate, i legumi, la frutta, la verdura, zucchero miele, latte e burro. Il gelato, dal canto suo, non fa eccezione e per essere ingerito senza problemi non deve contenere nemmeno una molecola contaminata: a questo proposito vi segnaliamo un locale per chi si trovi nella zona di Brescia, la gelateria Possi, attiva fin dal 1975, si è distinta nel territorio nazionale proprio per la sua attenzione verso l’intolleranza al glutine seguendo un percorso tracciato dall’Associazione Italiana Celiachia (A. I. C. - www.celiachia.it) che ha portato il suo gelato alla certificazione ufficiale nel registro nazionale degli alimenti senza glutine. “Abbiamo dovuto fare un corso A.I.C. – sottolinea Paolo Possi, titolare della gelateria bresciana – e sostenere un esame finale: non

è sufficiente infatti non usare farine per dichiarare il proprio gelato senza glutine, ma bisogna stare particolarmente attenti che le materie prime utilizzate non siano lavorate da macchinari venuti a contatto con farinacei. Una volta prodotto il gelato senza glutine bisogna conservarlo senza contaminarlo, impedendone il contatto con eventuali briciole di coni con glutine. Per questo motivo è bandito il cono fatto con la spatola, ma è obbligatorio il porzionatore, che viene lavato dopo ogni cono con acqua corrente”. Tutto il personale è stato addestrato e l’A.I.C. invia periodicamente ispettori che accertano che la situazione sia costante nel corso del tempo. Questa accuratezza fa della gelateria Possi una piazza sensibile al problema della celiachia, predisposta per non far rinunciare il celiaco al piacere rinfrescante del gelato: con i suoi 24 gusti, 45 diverse coppe gelato e uno staff di 20 persone la Gelateria Possi diventa un punto di riferimento, anche oltre i confini di Brescia. Per info: tel. 030 2002308.

Gelato prosciutto di Parma, parmigiano reggiano, carne di chianina I.G.P., aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

chef Gaetano Trovato - Arnolfo Ristorante, via XX Settembre, 50. Colle di Val d’Elsa (SI), Tel. 0577 920549.

Tempo di preparazione: 45’’ Abbinamento: vino “Batar” Azienda Agricola Querciabella 2008 Greve in Chianti Firenze Ingredienti per 4 persone

Il Gelato 200 g Prosciutto di Parma di taglio spesso 100 g Panna fresca 100 g Latte fresco 50 g glucosio Pastorizzate tutti gli ingredienti a 80 gradi, lasciate in infusione per 12 ore, passate il composto in un colino fine e mantecate in gelatiera.

Il Vitello Chianino I.G.P. 200 g di Filetto, 200 gr. un mazzetto di erbe aromatiche, un pizzico di zenzero, il succo di mezzo limone, 20gr. di crescione, fior di sale, pepe, olio extra vergine di oliva D.o.p. Terre di Siena.

Cialde al Prosciutto di Parma 2 fette di Prosciutto di Parma 50 g. di Isomalto Essiccare in forno a 140 gradi il prosciutto di Parma tritato. Fondete l’Isomalto a 110 gradi, colate l’isomalto fuso su di un silpat, formate delle cialde del diametro di 5 cm, mettete sopra il prosciutto tritato ripassate in forno per un minuto.

Per la fonduta di Parmigiano Reggiano 50gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, 100cl. di pan-

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na fresca, 2 scalogni tritati olio extra vergine di oliva, 10ml. di vino bianco secco, 1 tuorlo d’uovo, in una casseruola dorate con un filo d’olio gli scalogni tritati sfumate con il vino fate evaporare, unite la panna fate ridurre a metà amalgamate con il Parmigiano Reggiano grattugiato senza fare bollire passate la fonduta a setaccio incorporate il tuorlo d’uovo, frullate e lasciate intiepidire. La Gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 50 g Aceto tradizionale 20 g Acqua 0,6 g Agar-Agar Portate a 90 gradi l’aceto con l’acqua, unite L’Agar-Agar filtrate versate in un foglio di carta acetata raffreddate, tagliate con un tagliapasta del diametro di 5 cm.

Preparazione della Tartara Tritate finemente il filetto con un trinciante amalgamatelo con le erbe aromatiche tritate, condite con sale e pepe, l’olio extra vergine di oliva, lo zenzero e il succo di limone. Presentate il piatto mettendo all’interno il filetto in un cerchio di diametro di 5cm. comprimendo la carne alternando gli strati con la gelatina, attorno mettete la fonduta di Parmigiano Reggiano, guarnite con piccoli germogli di crescione adagiate sopra ad ogni tartara una cialda e il Gelato al Prosciutto di Parma condite con un pizzico di fior di sale.

Alcune delle speciali ricette dei grandi chef del mondo, tutte a base di gelato, Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma, i tre protagonisti della Il edizione de Il Gelato nel Piatto 2011, in collaborazione tra INFORMACIBO e Degusta, dal 14 al 19 luglio.

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Prosciutto di Parma con dadini di melone giallino alla menta con Gelato al parmigiano reggiano e bacche di pepe rosa Alcune delle speciali ricette dei grandi chef del mondo, tutte a base di gelato, Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma, i tre protagonisti della Il edizione de Il Gelato nel Piatto 2011, in collaborazione tra INFORMACIBO e Degusta, dal 14 al 19 luglio.

chef Gegè Mangano - Ristorante Li Julantuùmene, Piazza De Galganis. Monte Sant’Angelo (FG), Tel. 0884565484.

Ingredienti per 6 persone 12 fette di prosciutto di parma 500g di melone giallino Menta piperita fresca Pepe q.b. Bacche di pepe rosa Per il gelato vedi ricetta

Procedimento Arrotolare le fette di prosciutto di parma e predisporle su un piatto da portata Intanto tagliare a dadini il melone giallino e sminuzzare le foglie di menta piperita insieme a del pepe bianco. Infine preparare il gelato e servire come illustrato nella foto.

Per il gelato al parmigiano Ingredienti 300 g di parmigiano grattugiato 300 ml di latte parzialmente scremato 300 ml di panna 3 tuorli 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata Bacche di pepe rosa

Procedimento Lasciate in infusione in 150 ml di latte il parmigiano grattugiato in una ciotola per circa un ora. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte rimasto (150 ml) e quando è quasi giunto al punto di ebollizione aggiungete il parmigiano con il latte.

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Mescolando continuamente, fate cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso in modo che il parmigiano si sciolga bene. Appoggiate su una ciotola un colino abbastanza grande, ricopritelo con una mussola o garza e versateci il latte col grana. Fate scolare per il tempo necessario affinché tutto filtri bene. Naturalmente gettate i residui rimasti. Fate bollire di nuovo questo latte con la panna, un pizzico di sale e di noce moscata. Nel frattempo montate i rossi d'uovo fino a quando saranno diventati consistenti e spumosi. Versate la crema calda sulla spuma di uova, amalgamate bene e rimettete sul fuoco mescolando sempre: la crema non deve bollire ma leggermente fremere. Non dovete mai smettere di girarla ed è pronta, quando si è leggermente addensata e vela il retro del cucchiaio.

A questo punto passatela attraverso un colino, versatela in una ciotola di vetro e quando è diventata fredda fatela congelare nel freezer per almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto. Accompagnate questo gelato con prosciutto di Parma, dadini di melone alla menta e bacche di pepe rosa.

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Timballo di SpinoBelli al prosciutto di Parma su crema di piselli, spuma di parmigiano reggiano e gelato all’olio extra vergine siciliano

chef Gian Nicola Colucci - Terrazza dell'Hotel Danieli, Castello 4196, 30122 Riva degli Schiavoni, Venezia, Tel. 041 522 6480

Ingredienti per 4 Persone: 350 g di SpinoBelli 4 di pomodori maturi pelati e senza semi 20 g di zucchero a velo 1 limone 20 g di basilico 15 g di maggiorana 10 g di timo 3 spicchi d’aglio 50 g di prosciutto di Parma tagliato a fette 100 g di piselli cotti Per la spuma 150 g di parmigiano reggiano 100 g di ricotta 200 g di panna 1 rosso uovo 3 g di zafferano sale e pepe q.b.

Per 500 g di gelato 682 g di latte 20 g di zucchero 150 g di destrosio 20 g di latte in polvere 2,5 g di proteine del latte (Hyfoama) 3 g di neutro 50 g di olio extra vergine siciliano 50 g di panna

Procedimento Tagliare i pomodori scottati 10 secondi in acqua bollente in petali e privarli dei semi. Sistemarli in una placca da forno con poco basilico, timo e maggiorana, poca buccia di limone grattata, poco zucchero a velo cosparso sopra e 2 spicchi di aglio tagliato a fettine. Mettere in forno a 50° per 3 ore in modo da candire il prodotto. Pulirlo da tutti gli ingredienti di condimento e ta-

gliare in julienne. Frullare i piselli cotti con poco brodo vegetale, emulsionare un pochino di olio extra vergine siciliano, condire con sale e pepe a piacimento. Cuocere gli SpinoBelli 3 minuti, toglierli al dente e padellarli con la seguente salsa: far rosolare 1 spicchio d’aglio in olio extravergine, aggiungere i pomodori canditi, poco basilico, timo e maggiorana, aggiungere in ultimo il prosciutto tagliato fine e saltare la pasta velocemente per non fare cuocere il prosciutto. Spolverare di parmigiano quindi formare un timballo a forma di anello, fare raffreddare velocemente. Per la spuma: unire panna, parmigiano e ricotta, aggiustare con sale e pepe, aggiungere al composto 50 g di olio extra vergine siciliano, 1 rosso d’uovo e lo zafferano; fare omogeneizzare per pochi minuti il tutto a fuoco lento, filtrare al colino fine, e mettere in un sifone con una carica. Tenere ad una temperatura di 40°.

Composizione del piatto: Cospargere il timballo di SpinoBelli di parmigiano, mettere in forno a 170° e gratinarlo sotto la salamandra per 5 minuti; poi stendere la crema di piselli come da foto. Sistemare il timballo con al centro la sifonata di parmigiano reggiano. A lato sistemare una pallina di gelato all’olio d’oliva, avvolto da una fettina di prosciutto di Parma. Finire il piatto con un filo d’olio sul gelato. Se non si vuole usare un olio Siciliano per il gelato è consigliato un olio di forte struttura olfattiva e gustativa (Puglia, Calabria, Sardegna, Sicilia).

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“Il gelato nel piatto” con tanti prodotti di qualità certificata

chef Filippo La Mantia con i pasticcieri Andrea De Bellis e Antonio Colombo. “Filippo La Mantia Restaurant" presso Hotel Majestic Roma, via Vittorio Veneto 50, 00187 Roma, Tel. 06.42144715

Sorbetto di carote di Ispica 400 g di centrifugato di carote 200 g di zucchero semolato 100 g di acqua 70 g di succo di limone di Siracusa Procedimento Far bollire acqua e zucchero, raffreddare, aggiungere il succo di limone e il centrifugato di carote, passare nella mantecatrice.

Sfera di cremoso al cioccolato bianco e capperi di Pantelleria 120 g panna 220 g cioccolato bianco 15 g olio extra vergine di oliva Valle del Belice 4 g capperi di Pantelleria

Procedimento Far bollire la panna e versarla sopra il cioccolato bianco, emulsionare, aggiungere i capperi tritati finemente e l’olio. Far riposare in stampi di silicone, congelare e sformare, unire le due semisfere e spruzzare con burro di cacao bianco. Insalatina di carota d’Ispica e arancia di Ribera spicchi di arancia pelati a vivo q.b. carota tagliata a cubetti q.b.

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Biscotto all’olio extra vergine Valle del Belice e mandorle d’Avola 70 g zucchero invertito 200 g uova intere 120 g zucchero semolato 100 g di farina 100 g di farina di mandorle d’Avola 175 g di olio extra vergine Valle del Belice 7 g lievito Procedimento Unire tutti gli ingredienti nel cutter e amalgamare, cuocere l’impasto a 175° per 12 minuti. Cioccolato bianco e limone di Siracusa 200 gr cioccolato bianco temperato Zeste di un limone

Procedimento Stendere il cioccolato temperato tra due fogli di acetato dopo averlo cosparso di zeste di limone, lasciar cristallizzare

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LUCA GARDINI

Miglior Sommelier del Mondo 2010

Azienda agricola Valle dell’Asso Via Guidano, 18 Galatina, Lecce Tel. 0836-561470

Nella foto il titolare Luigi Vallone con la moglie Sissi Mongiò

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Tradizioni ed internazionalità

L’azienda agricola Valle dell’Asso è fortemente legata alle tradizioni della terra in cui sorge ma allo stesso tempo rappresenta l’internazionalità, esportando i propri vini in tutto il mondo

arina Saponari, addetta alla comunicazione presso la Valle dell’Asso, ci racconta la storia di un’azienda che vanta una lunga tradizione vitivinicola iniziata molto tempo fa e che gode di una posizione privilegiata. I circa 70 ettari di vigneti infatti, sono situati sulla Piana Salentina, antica terra da vino e culla di antiche civiltà come quella greco-romana. Le vigne sono situate nei comuni di Galatina, Cutrofiano, Sogliano Cavour e Salice Salentino e i vitigni presenti sono quelli tradiziona-

li come il Negramaro, il Primitivo, il Montepulciano d’Abruzzo, l’Aglianico a bacca rossa, il Malvasia di Candia, il Fiano di Puglia, il Garganega e Chardonnay. Quando e come nasce l’azienda? L’azienda nasce nel 1920 ad opera del trisavolo dell’attuale proprietario. Nel 1962 passa poi nelle mani del signor Luigi Vallone che ancora oggi è il proprietario.

Quali vini producete? Produciamo circa dodici differenti tipologie di vini tra

Alla scoperta di Galatina…

Ai visitatori della Valle dell’Asso consigliamo di visitare Galatina dove, dopo aver gustato gli ottimi vini dell’azienda, si può assaggiare il delizioso pane della zona, proposto in varie versioni, e il pasticciotto, dolce tipico di pastafrolla, ripieno di deliziosa crema pasticcera. Galatina inoltre è una splendida città d’arte. Da non perdere sono la chiesa di Santa Caterina d’Alessandria, in stile romanico-pugliese, e il Museo Civico Pietro Cavoti dove è conservato materiale lapideo di epoca medievale oltre a numerosi dipinti di pittori galatinesi. Per chi volesse fermarsi a riposare in questa graziosa cittadina consigliamo il b&b “La mansarda”. Situato in una villetta di recente costruzione immersa nel verde, questo accogliente b&b è provvisto di balconi panoramici e di un ampio terrazzo con sdraio ed ombrelloni. B&B “La mansarda” Galatina, Lecce. Tel. 0836 566379.

bianchi, rossi e rosati come DOC Galatina, DOC Salice ed IGT Salento. I vostri vini hanno carattere nazionale o vengono anche esportati all’estero? Gestiamo prevalentemente un mercato internazionale. Circa l’80% dei nostri vini vengono esportati all’estero, mentre il 20% resta sul mercato nazionale.

In quali paesi vengono principalmente esportati i vostri prodotti? Vengono esportati ovviamente nell’Unione Europea, oltre a Canada, Stati Uniti, Cina e Giappone.

Il logo dell’azienda rappresenta una civetta. Qual è il suo significato? Il logo dell’azienda è principalmente legato alla territorialità poiché la civetta è il simbolo della cittadina di Galatina. Sulla cattedrale di Galatina infatti vi è una civetta che guarda in alto verso la croce e, visto che il signor Vallone è molto legato a quelle che sono le tradizioni e quindi al suo paese, ha voluto un po’ richiamare attraverso il logo, lo stretto legame con il territorio.

Deg usta z ione a cura di

L u c a G a rd i n i

Piromàfo 2005 Salento Rosso I.g.t. uve: Negroamaro Valle dell’Asso

Rosso rubino con lievi riflessi granato. Naso complesso ed espressivo: apre con sensazioni di frutti neri maturi, viole, note di sottobosco, muschio e pepe nero, chiudendo con tocchi di basilico rosso, semi di papavero e grafite. Gusto fine ma deciso, ottimo l’equilibrio tra la morbidezza e la vena frescosapida con ricordi al palato fumé e leggermente terrosi.

Piromàfo 2003 Salento Rosso I.g.t. uve: Negroamaro - Valle dell’Asso

Colore rosso granato in piena evoluzione. Il bouquet olfattivo denota sentori tipici della zona in un’annata calda. Aromi di prugna, tamarindo, terra rossa e sfumature di rabarbaro e noce secca. Ossigenandosi emergono note di cuoio e pelliccia su di un finale di china e coriandolo. Al palato l’annata determina la presenza di tannini asciutti ma eleganti, importante nota sapida, morbido con ritorni animali e chiusura amarognola. luglio - agosto 2011

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PIERO VALDISERRA

Provocare di…vino

Il Paese simbolo per antonomasia della vitivinicoltura si sente oggi seriamente minacciato. Forse una mobilitazione per la tutela di questo fondamentale settore è ormai necessaria

Vino rosso, perfetto con le carni della tradizione gastronomica italiana

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el 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia, a noi, come a tutti, vengono in mente i pensieri più strani e disparati: non potrebbe essere diversamente, con un “compleanno” da celebrare così importante e così vasto come questo… Oltre ai pensieri, ci stimolano però anche alcune provocazioni “mirate”, aventi a oggetto - per esempio - il vino, che ci piacerebbe condividere con voi su queste pagine. Cominciamo allora con una prima provocazione, oggi probabilmente un po’ desueta qui da noi, ma che in molti altri posti riscuote sempre una grande attenzione

e sollecita un profluvio di discussioni: l’interesse nazionale. “Giusto o sbagliato che sia, è il mio Paese”, amano ripetere gli inglesi. Un modo come un altro per sottolineare che, prima di tutto e nonostante tutto, viene la fedeltà indiscutibile e indiscussa alla propria bandiera. Bene, direte voi, e che cosa c’entra questo con il vino? Vediamo un po’: l’Italia è il Paese del vino da millenni, e ha fatto del vino un pilastro della propria identità e della propria civiltà in tutto il mondo. Al punto che oggi i prodotti vitivinicoli rappresentano la punta di diamante della nostra bilancia dei pagamenti agroalimentari e sono gli alfieri forse più conosciuti e più apprezzati, a tutte le latitudini, del made in Italy a tavola. Con queste premesse, è forse azzardato affermare che la tutela e la promozione delle nostre produzioni enologiche rientrano a pieno titolo nel nostro interesse nazionale? A noi pare di no. Se l’Italia (anticamente chiamata Enotria = terra del vino) non tutela e non promuove i propri nettari di Bacco, per che cosa mai dovrebbe mobilitarsi? Non ci crederete, ma sta

succedendo proprio questo. Mentre i consumi si contraggono, mentre schiere di dietologi e di sociologi astemi si scagliano sui giornali e in TV, con inflessibile regolarità, contro la nostra più antica bevanda identitaria, mentre gli etilometri sulle strade della Penisola fanno strage di patenti (e strage ancor più grande della tranquillità e della fiducia degli automobilisti), mentre succede tutto ciò, chi si occupa dell’interesse nazionale del vino italiano? La risposta, ahimè, la conoscete già… Il silenzio sulle minacce concentriche al vino italiano è assordante e inaccettabile. Ognuno si prenda la propria parte di colpe, a cominciare da noi giornalisti. Molte delle penne più acuminate del Belpaese conducono da decenni infaticabili battaglie di opinione a favore di sparute categorie sociali o professionali (magistrati, conduttori televisivi, terroristi ecc.); perché invece le star del giornalismo non partono, lancia in resta, a patrocinare gli interessi di migliaia di aziende e di centinaia di migliaia, per non dir milioni, di persone che operano nel vino? Forse che il vino è argomento più banale o più vile? Semmai, a nostro avviso, è il contrario. Ancora. In un passato nemmeno troppo remoto, artisti, intellettuali e anche giornalisti sono arrivati a firmare appelli e manifesti auspicanti la morte di qualcuno (!). Possibile che la stessa mobilitazione non si riesca ad averla per la vita, la vita di un settore intero, enorme, di interesse cruciale per la nostra econo-

mia come quello vitivinicolo? Non possiamo e non vogliamo rassegnarci a questo andazzo. Innalzare con orgoglio il vessillo delle nostre produzioni non è futile, né insulso, né politicamente scorretto. È semplicemente doveroso. Per noi, per la nostra storia, per le nostre radici, per la nostra cultura, per il nostro benessere. E per il nostro futuro, per chi verrà dopo di noi. Giusto o sbagliato che sia, è il nostro Paese, ricordiamolo: e a dispetto delle tante cassandre antialcoliche, vivaddio, il nostro vino è giusto, non sbagliato!

Il Museo dei Cavatappi di Barolo (CN), ad indicare la lunga tradizione enologica del nostro Paese

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Wine’s FLAvour COTE D’OR...!

di Flaviano Lenzi, wine consultant. Vino preferito: Champagne...!!!

La Borgogna è indubbiamente una delle più magiche regioni vitivinicole al mondo, qui nascono vini che si fondono a leggenda. Cote De Beaune e Cote De Nuits, pochi chilometri da Mâcon a Dijon per racchiudere tra i famosissimi muretti a secco 562 Premier Cru e 33 Grand Cru, così importanti e rappresentativi che riportano in etichetta esclusivamente il nome del vigneto di provenienza...! Alcuni nomi: Romanée Conti, La Tâche, Romanée Saint Vivant, Richebourg, Echézeaux, Grand Echézeaux... Nomi mitici, nomi che riportano immediatamente ai vigneti Grand Crus del Domaine De La Romanée Conti (DRC per gli appassionati) siti sul territorio di Vosne Romanée nella Cote de Nuits. Questa proprietà, attualmente gestita da Aubert De Villaine ed Henry Frédéric Roch, esistente da più di 800 anni nacque grazie ad una donazione dei terreni da parte del Duca di Borgogna al Priorato di Saint Vivant. Un millennio di storia, secoli e secoli inscindibilmente legati ai Priorati e alle Abbazie che coltivarono e gestirono questi terreni sviluppando la coltivazione di Chardonnay e Pinot Noir che qui, in Borgogna, trovano il loro “Terroir” d'elezione. Fu grazie al lavoro di ricerca e catalogazione svolto dai Monaci Benedettini durante il periodo Medioevale che si crearono i confini di quelli che ancora oggi sono i cosiddetti “Climat” della Borgogna, piccoli vigneti racchiusi tra muretti: parcelle di “Terroir” le cui caratteristiche sono fortemente influenzate e differenziate dal suolo e dalle differenti esposizioni orografiche. Separata, poco distante dalla Champagne, circa 140 km a nord di Beaune troviamo Chablis. Produzione incentrata esclusivamente su vini bianchi ottenuti da Chardonnay, i vini di Chablis sono classificati per ordine crescente di qualità. Quattro appellazioni, Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru, qui lo Chardonnay spicca per eleganza e raffinatezza.

*** “Vin de Prince, elle est velours, séduction et mystère. C'est le plus proustien des grands vins : sous le parfum secret de pétale de rose à peine fanée d'une Romanée-Conti 1956, n'est-ce pas l'intense et pure sensation du Temps retrouvé qui nous envahit? Les dieux nous auraient-ils laissé en souvenir dans ce carré de terre, la trace fascinante d'une perfection intemporelle ?” - Richard Olney dans “RomanéeConti”. Brano tratto dal web site di “DRC”

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America latina e Caraibi: la birra di oggi Prosegue il viaggio nella storia della birra in America latina, dopo l’excursus sulle origini arriviamo al giorno d’oggi ed all’analisi delle attuali abitudini Antonio Mennella scrittore

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li americani hanno da sempre considerato la birra un piacere irrinunciabile. Ma, mentre i mercati nordamericani (USA e Canada), che hanno raggiunto elevati livelli di consumo pro capite, sono considerati ormai maturi e presentano andamenti statici o addirittura stagnanti; nella maggior parte dell’America Latina e dei Caraibi la situazione si presenta alquanto diversa per l’elevata presenza di giovani consumatori e una una buona accettazione della bevanda birra. Nei paesi dell’America Latina l’industria birraria cominciò a diffondersi solo nel XX secolo, spesso in forma mista, cioè con imbottigliamento di birra e di altre bevande (eccetto in Messico dove la birra fu introdotta e promossa da Massimiliano d’Asburbo fin dal 1864). E il boom industriale e dei consumi si ebbe a partire dalla fine della seconda guerra mondiale. Oggi tutti i paesi dell’America Latina e dei Caraibi hanno un’industria birraria, alcuni molto sviluppata, e con ottimi prodotti. C’è da sottolineare però che in quest’area la birra ha una cultura eterogenea. Basta considerare le diverse influenze sulle tradizioni brassicole: spagnole, portoghesi, italiane; anche degli indiani d’America, asiatiche, africane. Mentre a birrifici internazionali si affiancano piccoli produttori artigianali locali. Con una produzione di oltre 106 milioni di ettolitri annui e un consumo pro capite di 57 litri, il Brasile è il secondo produttore continentale, alle spalle degli USA, e il quarto nel mondo. Il tutto, grazie a un’economia in via di stabilizzazione e a una crescita dell’occupazione fissa con un maggior potere d’acquisto. Anche se colonizzati dai portoghesi, anche se non risultano grandi bevitori di birra, i brasiliani hanno una tradizione più vicina a quella tedesca e ceca. Il trend produttivo è in aumento, e i consumi sono moderatamente crescenti. Come in tutta l’America del Sud, in Brasile le condizioni climatiche favoriscono il consumo di birra con limitata gradazione alcolica, generalmente amabili e maltate pilsner, tutte preparate seguendo i precetti tedeschi della purezza. Normalmente la be-

La birra nel mondo vanda viene consumata ben ghiacciata (cerveja bem gelada) e il posto preferito per farlo, possibilmente in nutrita compagnia, è il piccolo bar (barzinho) dove di solito ci si riunisce con gli amici. La città di Blumenau (nello stato di Santa Catarina), fondata da immigrati tedeschi nel 1850 e sede di molti birrifici artigianali, si dice che sia la capitale brasiliana della birra. Qui si svolge una versione locale della Oktoberfest, il tradizionale festival della birra in stile bavarese. Questo festival, istituito per celebrare la sopravvivenza della regione dopo l’alluvione del 1984, oggi richiama migliaia di visitatori. Il mercato brasiliano è letteralmente dominato dalla AmBev (American Beverage Company) che, con la scelta di una strategia commerciale a lungo raggio, ha trovato buoni sbocchi negli Stati Uniti, in Europa, in Giappone. E continua a scrutare attentamente le evoluzioni del mercato per avvicinarsi sempre più al gusto dei consumatori. Mentre nel 2004, insieme al gruppo Interbrew, realizzò il “gigante” euroamericano InBev. I marchi più diffusi sono Brahma e Skol, quest’ultima tra le prime 10 marche più vendute nel mondo. Terzo mercato nazionale americano (sesto nel mondo) con più di 82 milioni di ettolitri prodotti in un anno e un pro capite di 60 litri, il Messico, insieme all’Olanda, vanta il primato mondiale nell’esportazione di

birra. Il leader consolidato, sia nel mercato interno che nell’export, è il gruppo Cervecería Modelo, che opera. con una decina di marchi, tra cui Corona Extra, distribuita in ben 150 paesi nel mondo. Eppure si tratta di una birra povera, acquosa e dolcina, in origine destinata solo a dissetare i lavoratori manuali del Messico. In ogni modo, le birre latino-americane più note nel mondo sono quelle messicane. E tutti i produttori di questo Paese propongono una birra simile alla Corona Extra, di solito imbottigliata in vetro bianco, col nome smaltato sulla bottiglia e senza etichetta. Quanto ai Caraibi, merita menzione la Giamaica, isola a sud di Cuba rimasta a lungo sotto la corona inglese, con circa la metà del prodotto interno lordo proveniente dal settore turistico. Si spiega così la costante domanda di birra, per lo più in stile lager e stout giamaicana. La Desnoes & Geddes di Kingston, nata nove anni prima come fabbrica di bevande analcoliche, cominciò a produrre birra nel 1927. Nel 1993 fu rilevata dalla Guinness, ma è rimasta sotto la direzione dei discendenti dei fondatori. Possiede stabilimenti nelle Antille e a Trinidad. La sua Red Stripe, classico esempio di lager bionda caribica (fino al 1934 a fermentazione alta), è la marca caribica appunto più conosciuta nel continente americano, nonché in Gran Bretagna.

Red Stripe della Desnoes & Geddes di Kingston (Giamaica)

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La filosofia della trasparenza

Distilleria Psenner

Tra montagne e vigneti a perdita d’occhio, ai lati della “strada del vino” che porta da Bolzano a Termeno, si erge la nuova sede operativa e di rappresentanza della famiglia Psenner

mpossibile non notarla: è una costruzione formata da un gigantesco parallelepipedo nero e una enorme volta dorata. All’interno un open space vetro e acciaio, sapientemente messo insieme secondo le disposizioni degli architetti Freissinger e Elzenbaumer. Come dettano le tendenze stilistiche del momento non ci sono colonne e la luce scaturisce dalle pareti con intensità e sfumature sempre diverse, illuminando centinaia di bottiglie ordinata-

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mente poste sui ripiani, quasi tutte di design e vetro trasparente - con etichetta “Grappa e Distillati di Frutta Psenner”- perché la trasparenza vuole essere la mission, la peculiarità della Psenner. Si capisce che è un giorno delle grandi occasioni: sull’atrio il dott. Werner Psenner in persona, attorniato dai familiari e dal suo staff accoglie la “forza vendita” e i giornalisti invitati per l’inaugurazione di questo gioiello architettonico, sede di tutte le attività del-

la distilleria, degustazioni comprese. Davvero gradito lo sfizioso happy hour offerto prima della conferenza stampa: finger food serviti con eleganza, abbinati a vini “Selig” (e già questa è una novità…) sono i bianchi Psenner: Sauvignon, Müller Thurgau, Pinot grigio, Gewürztraminer e Chardonnay e i rossi: Pinot nero, St. Magdalener e Lagrein, tutti dell’Alto Adige, tutti DOC dal 2008 - da uve tipiche del territorio - con brand Psenner per entrare in nuove realtà con le migliori garanzie di gusto e qualità! Nella sala al primo piano, che sembra adagiata su un immenso vigneto, il dott. Psenner apre la conferenza ricordando il papà e il nonno che gli hanno trasmesso la passione e lasciato il compito di fare sempre meglio... Psenner annuncia ufficialmente che l’inaugurazione della nuova sede, coincide con un nuovo periodo che vedrà tutti i reparti dell’azienda primeggiare sempre più nel mercato. Per la ricerca dell’equilibrio tra innovazione e tradizione, per la nuova struttura e l’obiettivo di diventare un importante polo di riferimento, la Psenner ha investito circa 7 milioni di euro. Non sono molte le aziende che decidono di impegnarsi tanto per diffondere una vera e propria cultura del gusto, coinvolgendo “opinion leader” - Ambassador - e fruitori “abituali” Senior - in momenti di piacere, anche giocosi perché

così si ricordino prodotti e produttore. Dopo la conferenza, la visita alla distilleria con i moderni alambicchi, i tini, le “barrique” le linee di imbottigliamento e di confezionamento, tutte attrezzature chiaramente molto diverse da quelle del tempo del nonno Ludwig... Alla Psenner del 2011, la tecnologia la fa da padrona e anche gli addetti hanno competenze ben diverse dai loro colleghi del secolo scorso, dal 1947... Dopo l’opificio, tutti in passeggiata tra i filari di peri dei vicini frutteti di famiglia Psenner, dove si mettono le bottiglie direttamente sull’albero per far crescere la pera all'interno in

Chef Herbert Hintner

La suggestiva cena di gala è stata organizzata e firmata dal grande Chef stellato Herbert Hintner del ristorante “Zur Rose” di San Michele di Appiano (BZ). La sua cucina gioca tutta sulla genuinità e stagionalità dei prodotti, molti dei quali caratteristici dell’Alto Adige. Recentemente Hintner ha pubblicato un suo libro di ricette: “La mia cucina altoatesina”. Menù cena Psenner: gamberi in pasta filo con carpaccio di cavolo rapa e sorbetto ai peperoni; cannelloni ripieni di asparagi verdi e prosciutto rosolato; sella di vitello con tartufo nero su letto di sedano; praline allo spumante su tartare di fragole e gelatina di grappa. Vini Selig – bianchi: Sauvignon e Chardonnay, rossi: Pinot nero e Lagrein. Finale con degustazione di grappe Psenner, con assaggi di “gelatine” di distillati di ogni tipo di frutta. E al nostro direttore responsabile Gianfranco Leonardi, Herbert Hintner ha gentilmente lasciato una dedica: “Per la redazione Degusta! Con stima Hintner”

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attesa di diventare il prodotto principe per cui Psenner è conosciuto nel mondo: l’Acquavitae Williams del SudTirol-Alto Adige. A conclusione della felice giornata, nella grande sala della nuova struttura, è servita la cena di gala “firmata” dallo chef stellato Herbert Hintner. Nell’occasione Werner Psenner ha presentato i membri della sua famiglia, quasi tutti occupati in azienda e ricordato che loro sono gli ultimi delle tre genera-

Museo Messner

zioni che si sono avvicendate in Psenner, ricevendo per testimone la grande passione e l’impegno di mantenere la qualità e l’eccellenza di prodotti oggi noti a tutti. Questa responsabilità porta ad adoperarsi sempre al massimo perché anche loro possano lasciare ad altri Psenner - tra molti anni...l’Azienda ancora nel pieno del successo. E lì fuori, sulle bandiere che garriscono al vento, c’è scritto: Psenner… momenti di piacere... (G.L.)

Nel momento di pausa tra la visita alla Distilleria Psenner e la serata di gala, i presenti hanno potuto fare una visita al Messner Mountain Museum di Castel Firmiano, ristrutturato e reso accessibile da una struttura moderna in vetro e acciaio. Il percorso espositivo si snoda tra le torri, le sale, i cortili e offre ai visitatori una visione d’insieme dell’universo montagna. Opere, quadri, cimeli, reperti naturali raccontano lo stretto rapporto che unisce l’uomo alla montagna, l’orogenesi delle catene montuose e il loro disfacimento, il legame tra le vette e la religione, la storia dell’alpinismo fino all’odierno “turismo alpino”.

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Le interviste

Werner Psenner (titolare) “Mi sono sempre domandato perché ci sono aziende che con la stessa materia prima producono due tipi di merceologie, una di “base” e l’altra “migliore”... Io penso di fare sempre - e solo - un buon prodotto e se ho la possibilità di migliorarlo, ne avrò ancora solo uno, sempre il migliore... Proporne uno meno o più dell’altro non mi sembra sia corretto verso il pubblico che deve avere sempre il meglio...”

Claudio Tomasi (direttore commerciale) Per dare una dimensione reale dell’importanza della Distilleria

Psenner nel mondo del beverage, il direttore commerciale dà qualche numero: intorno ai 5 milioni il fatturato 2010, incremento del + 40% (bottiglie) negli ultimi 3 anni e aumento della forza vendite in Italia; l’aumento nella vendita di bottiglie, passato da 0,7 litri rispetto a quelle da 0,2 indica la crescita dei consumatori abituali in rapporto a quelli casuali. Il mercato estero costituisce il 25% del fatturato complessivo con apertura a nuove frontiere. Il 2011 porterà un’ulteriore incremento per la commercializzazione dei vini Selig e dei distillati specie alla frutta, consumati da un target più giovane, aumenti anche per il prodotto sfuso in Germania, Francia e Svizzera.

Luigi Odello (esperto comunicazione e marketing) Il prof. spiega che oggi è il marketing nell’applicazione di tutte le sue metodologie che forma il prodotto in rispondenza alle esigenze del mercato: il prof. (presidente del Centro Studi Assaggiatori) illustra le motivazioni tecniche interpretando i dati di mercato raccolti dagli esperti e dai consumatori, non tralasciando l’utilizzo dei sistemi “rappresentazionali”, visivi, uditivi e cinestesici (tatto, gusto e olfatto) non tralasciando neppure l’analisi “semeiotica, tecniche queste che hanno già portato alla scelta della nuova bottiglia di design e trasparente per rinnovare un classico e alla presentazione dei vini denominati Selig (aria, corpo, spirito, gioia).

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Il cold che diventa cool

Icydrink, il calice di ghiaccio per bere glamour, si dimostra l’ultima tendenza per cocktail, appetizer e dessert, dove eleganza, sensualità e gusto fanno la differenza per i clienti

Il Campione del Mondo Daniele Dalla Pola prepara i cocktail per stampa e pubblico

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asta con l’on the rocks o con il ghiaccio tritato che annacqua i cocktails. Per bere con classe e gusto adesso c’è Icydrink, speciale calice di ghiaccio purissimo, adagiato su una coppa dal design accattivante, per gustare al meglio il cocktail, purissimo fino all’ultimo sorso. Dopo lo straordinario successo riscosso negli States, Invent srl - azienda veneziana che ha portato il made in Italy in tutto il mondo - ha presentato al grande pubblico la novità “Icydrink” in tre eventi glamour a Bologna, Milano Marittima e Riccione. “Un assaggio – spiega il titolare, Mario Montanari – per far conoscere al grande pubblico e agli operatori del food & be-

verage questo rivoluzionario modo di assaporare le bevande, in attesa di un grande tour che ci porterà nei migliori locali di tutta Italia”. Icydrink consente di servire qualsiasi tipo di cocktail, drink e frizzanti aperitivi, ma anche caffè espresso caldo, appetizer ed entrées, cocktail di scampi e dessert al cucchiaio, sorbetti, macedonie e amari. Icydrink è la macchina, brevettata dallo stesso Mario Montanari, che realizza coppe di ghiaccio adagiate su supporti “spiralati” dal design esclusivo e di grande scena, proprio studiate per raccogliere, goccia a goccia, il ghiaccio che si scioglie, lasciando così il contenuto integro fino all’ultimo assaggio. Una grande innovazione, non solo per catering, ristoranti, bar e discoteche che vogliono fare la differenza, ma anche per chi vuole rendere speciale qualsiasi momento. Una rivoluzione del gusto, quindi, ma anche del lifestyle che ha già allietato gli invitati alla Mostra del Cinema di Venezia e che sta conquistando barman e titolari dei locali più “in” di tutta Italia e nel mondo. (G. L.)

Caviale servito in Icydrink

Per la città di Bologna è stato scelto un ospite d’eccezione a presentare questa assoluta novità nel campo della ristorazione: stiamo parlando del campione per il 2011 della più importante competizione internazionale tra barman, la 42Below Cocktail World Cup, giunta alla sua settima edizione: Daniele Dalla Pola ha conquistato tutti gli ospiti del famoso locale di spicco della movida bolognese, il Nu Lounge Bar di via De’ Musei, la raffinata location scelta per l’evento, di cui il celebre barman è socio. Protagonista della serata il cocktail vincitore a Queenstown (Nuova Zelanda), Elisir d’Amore, naturalmente servito nei calici ghiacciati Icydrink. L’armonica struttura di sapori, la cui nota principale è l’ananas, è stata premiata dalla rigorosa giuria dell’evento, conferendo alla squadra italiana composta da Daniele Dalla Pola, Alexander Frezza e Luca Sai, il titolo di vincitori. Come poteva non far innamorare anche il pubblico bolognese? Elisir d’Amore è stato un successo: tutti i presenti all’evento sono rimasti piacevolmente colpiti dall’in-

tenso gusto del cocktail e, ovviamente, dall’insolita presentazione. Anche Dalla Pola può dirsi ormai conquistato da questa novità e ci spiega brevemente il motivo del suo fascino: “La parte alcoolica, più calda, tende a stare in superficie, mentre il ghiaccio in scioglimento si adagia sul fondo. In questo modo il cocktail si diluisce molto meno che con l’on the rocks, grazie alla superficie maggiore di raffreddamento e una minore massa contenuta. Così facendo, la coppa a -18°C lascia integro il prodotto e offre uno straordinario senso di freschezza”. Avendo l’approvazione anche del Campione del Mondo di cocktail 2011, l’Icydrink può ritenersi nettamente soddisfatto.

Icydrink&Macedonia

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Reportage Movimento Turismo del Vino ER

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Il sigillo di garanzia di Movimento Turismo del Vino

Movimento Turismo del Vino, nasce a salvaguardia delle tipicità vitivinicole del Bel Paese, da oltre quindici anni è un’associazione molto speciale, ecco il suo ritratto emiliano-romagnolo

on il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nasce nel 1993 il Movimento Turismo del Vino, un’associazione che si occupa di promuovere l’attività e i prodotti delle cantine di tutta Italia. La cantina stessa, nell'ottica del movimento, diviene un perfetto esempio di attività imprenditoriale sostenibile, ecologica e rispettosa delle tradizioni, e si inserisce nel panorama internazionale come esempio di tipicità territoriale unica e, per questo, costantemente da valorizzare attraverso nuove prospettive di sviluppo economico. L'associazione annovera più di 1.000 fra le più prestigiose cantine d'Italia selezionate mediante specifiche caratteristiche che rispondono, in generale, al requisito della qualità dell'accoglienza e della proposta eno-turistica. In Emilia Romagna, regione da sempre in cima alle classifiche del benessere, il movimento ha ovviamente avuto grande successo, incoraggiato dall'indole naturalmente accogliente e sorridente dei suoi abitanti e dall'importante tradizione legata al mangiare e al

bere. Qui infatti, la tradizione vitivinicola è così forte e radicata da collocare la regione fra le prime tre produttrici d'Italia, e spicca tra le altre anche per la grande varietà di climi e territori, che offrono una carta dei vini ricca, "grassa e dotta". La sezione Emilia Romagna ha promosso un mese di maggio tutto dedicato al vino con 2 eventi di degustazione e cultura enogastronomica che hanno incontrato il favore del pubblico, dimostrato con le numerose adesioni. Parliamo di Vino e Turismo Emilia Romagna, svoltosi a Monte San Pietro (BO) il 7-8 maggio (oltre 500 presenze registrate all’evento) e di Cantine Aperte, giornata organizzata contemporaneamente in tutta Italia, domenica 29 maggio. Cantine Aperte Emilia Romagna ha riscosso grande successo potendo vantare l’adesione di 54 cantine “aperte” al pubblico e registrando la presenza di 35.000 visitatori, di cui un 5% da fuori regione. Insomma ottimi segnali per il comparto vinicolo non esente negli ultimi anni dagli effetti negativi della crisi economica generale. (L.S.)

Movimento Turismo del Vino Emilia Romagna Via S. Chierlo, 37/A Monte San Pietro (Bo) Tel 051 6768324

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L’eccellenza del territorio

Reportage Movimento Turismo del Vino ER

Francesco Lambertini, Presidente Mtv per l'Emilia Romagna, ci racconta la missione di chi tramanda e promuove l'eccellenza dei prodotti viti-vinicoli di Monte San Pietro

urante la nostra visita al convegno organizzato dall’associazione per il sabato 7 maggio a Monte San Pietro, abbiamo incontrato Francesco Lambertini che ci ha illustrato le finalità del Movimento Turismo del Vino.

La soddisfazione di Francesco Lambertini per l’ottima riuscita dell’evento

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Il Movimento Turismo del Vino in realtà di cosa si occupa? Come suggerisce il nome della manifestazione il mo-

vimento si occupa di mettere assieme vino e turismo da circa vent'anni. Noi, come movimento nazionale, siamo nati nel 1993. Io sono presidente della sezione emiliano-romagnola che è diventata famosa grazie anche alla manifestazione "Cantine Aperte" che ha come obiettivo quello di spostare i flussi turistici verso le zone viti-vinicole della provincia. Abbiamo scoperto che la gente cerca l'abbinamento tra turismo, vino, eno-gastronomia e bellezze del territorio.

Parlando di vino non si può non dire di quello che è un po' il re di questo territorio: la Tenuta Bonzarone col suo vino omonimo che addirittura la rivista Wine Spectator ha recensito come uno dei migliori vini del territorio. E' stata una soddisfazione ricevere nel 2001 il punteggio di 94/100 da parte di questa rivista, nessun altro vino emiliano-romagnolo ha infatti mai più raggiunto questo risultato.

Quando la politica diventa missione

Energico, motivato, convinto, diversi sono gli epiteti che potrebbero descrivere Graziano Prantoni, assessore in missione per fare crescere il territorio e le tante eccellenze che lo rendono tale

ualche domanda circa l'importanza del Movimento turistico del Vino a Graziano Prantoni, assessore al turismo e alle attività produttive della provincia di Bologna.

Quanto è importante il turismo per i prodotti del territorio e quanto i prodotti lo sono per il turismo? Il turista è sempre più in cerca di nuove esperienze, emozioni, atmosfere, e in questo contesto i prodotti enogastronomici sono un punto ferreo come criterio di selezione delle sue mete. I prodotti naturali del nostro territorio diventano inoltre un elemento capace di muovere qualche milione di turisti ogni anno. Quindi in ultima analisi si può certamente affermare che il prodotto tradizionale diventa un efficace strumento di promozione e valorizzazione del territorio, oltre che un indelebile ricordo di una piacevole esperienza. Quali sono le specialità che un turista dovrebbe assolutamente conoscere? La provincia di Bologna ha 17

prodotti certificati dall’Unione Europea, testimonianza di qualità, unicità, di sapori straordinari. L’Emilia-Romagna è la terra dei vini, dell’aceto balsamico, del Parmigiano Reggiano, del prosciutto, di un ventaglio di specialità che nessun altro territorio europeo può vantare. Un efficace strumento da utilizzare sempre meglio, capace di valorizzare il turismo del nostro tessuto provinciale, legandolo al nostro territorio, alla storia di questa terra e delle comunità che lo rendono così speciale. Nel 2010 si è verificato un incremento rispetto al 2009 sulle rilevazioni complessive di arrivi e presenze. In provincia abbiamo avuto 1.532.925 arrivi (+6,43% rispetto al 2009) di cui il 35% è rappresentato da stranieri. Se parliamo di Bologna città, i numeri sono ancora migliori: gli arrivi aumentano dell’8,33%, le presenze del 10%. Il successo è frutto di un grande lavoro fatto in questi dodici mesi con Comune, Camera di Commercio e tanti altri enti. Ma ripeto c’è ancora tanto da lavorare, per rendere il turismo una delle prime forme di introito del territorio.

Graziano Prantoni, assessore al turismo e alle attività produttive della provincia di Bologna

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La politica dalla parte degli agricoltori Reportage Movimento Turismo del Vino ER

Stefano Rizzoli, Sindaco di Monte San Pietro, ci spiega perché il vino è diventato uno dei pochi prodotti in grado di fare reddito “in collina”, salvaguardando il territorio e le tasche di chi lo lavora

bbiamo fatto qualche domanda al Primo Cittadino di Monte San Pietro, Stefano Rizzoli, riguardo l'incidenza dell'economia del vino sul territorio.

Stefano Rizzoli, sindaco di Monte San Pietro

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Qual è il rapporto tra vino e territorio? Per il comune di Monte San

Pietro il vino è importantissimo: è uno dei pochi prodotti che consente agli agricoltori che lavorano in collina di avere una possibilità di fare reddito, perdere quella fascia di popolazione che cura con forza e passione il territorio sarebbe un danno inenarrabile. Al di là del fatto che il nostro è un prodotto di grande qualità, avere la possibilità di mantenere delle persone che lavorano la terra è per noi un obiettivo fondamentale.

Movimento del Vino è quindi turismo del territorio? Il turismo può e deve essere un buon modo di investire sul territorio, mentre il vino è un buon pretesto per visitare il nostro meraviglioso territorio. E’ necessario arricchire la propria offerta, abbinando le attività di degustazione ad una propriamente più turistica, fortunatamente tanti agricoltori del territorio si sono mossi e si stanno muovendo verso questa direzione, ottenendo risultati davvero soddisfacenti.

AIES, maestri del gusto

Continuiamo il nostro viaggio questa volta soffermandoci esclusivamente sul pianeta vino, punta di diamante del sempre più crescente turismo enogastronomico emiliano-romagnolo

pprofondiamo il tema vino in compagnia di Renzo Santi, presidente onorario di AIES.

Qual è lo stato di salute del comparto vino in Emilia Romagna? Se in passato la nostra regione ha attraversato momenti molto bui, in questo momento ci sono cantine che hanno raggiunto un grado di autentica eccellenza.

Quali sono le caratteristiche e le peculiarità del Pignoletto? Questo vino è la naturale derivazione di un vigneto autoctono dei colli bolognesi, che si lega perfettamente ai vitigni internazionali coltivati in questo territorio. Sui colli bolognesi il Pignoletto ha trovato un habitat naturale, il cui risultato è un prodotto molto profumato, beverino, che solo di recente ha ottenuto il riconoscimento della denominazione DOCG. Il Pignoletto DOCG è un prodotto di alto lignaggio che ben si abbina con i sapori tradizionali del territorio.

...e con Achille Villani, Maestro Degustatore AIES. Che cosa significa la sigla AIES? Associazione Italiana Enogastronomi e Sommelier. Ci tengo molto a sottolineare che la nostra associazione è l’unica in Italia a potersi fregiare di questa duplice veste: non siamo unicamente sommelier ma anche enogastronomi. Al fine di promuovere la conoscenza dell’arte enogastronomica, organizziamo dei corsi rivolti agli addetti del pubblico esercizio, della ristorazione e dell’ospitalità, nonché a tutti coloro che intendono ampliare la propria cultura della civiltà del vino e della tavola a scopo amatoriale. I corsi di vario livello permettono di acquisire nozioni ed informazioni sulla storia della vite e del vino, sugli abbinamenti cibo-vino e sulle norme di comportamento a tavola. I corsi si attivano in una serie di lezioni con supporto audiovisivo e livello dopo livello, accompagnano gli interessati in un viaggio privilegiato all’interno delle discipline enogastronomiche.

Renzo Santi, Presidente onorario AIES

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Caffè Terzi, tutto l’aroma di Bologna

Reportage Movimento Turismo del Vino ER

Scopriamo i segreti di uno dei caffè più apprezzati del territorio bolognese, in compagnia del titolare, Manuel Terzi, anche lui tra i partecipanti a Vino e Turismo

opo tante degustazioni di vino e altre delizie facciamo una dolce pausa nel mondo del caffè, accompagnati nel nostro viaggio da Manuel Terzi, fine conoscitore di questa antichissima bevanda.

Terzi Mescita e commercio Caffè e Tè pregiati Via Oberdan 10/d Bologna Tel 051 236470

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Ci può spiegare nel dettaglio le miscele che l’hanno resa uno dei nomi illustri nel panorama del caffè bolognese? Siamo stati fortunati nel trovare un prodotto in grado di generare un buon indice edonico nella clientela, in grado di fidelizzare il consumatore. Selezioniamo solo i caffè più pregiati provenienti dai raccolti correnti, cercando un assemblaggio in miscela in modo da renderlo an-

cora più equilibrato ed armonico. Tutte queste scelte votate alla ricerca della qualità, possiamo dire ci abbiano premiato.

Quali sono le miscele più apprezzate dai consumatori? La miscela n. 1, primogenita di casa Terzi, è un prodotto davvero unico frutto di un grande lavoro di ricerca e di un pizzico di inesperienza. Apprezzata dai clienti per il grado di complessità, aromaticità, è ad oggi reperibile unicamente nel nostro negozio di via Oberdan.

Come si degusta un buon caffè? Con o senza zucchero? Quante volte abbiamo sentito dire che il caffè va bevuto amaro, ma parlando di analisi sensoriale non sono d’accordo. Voglio sfatare un tabù: l’analisi sensoriale, cioè la misurazione delle caratteristiche del caffè attraverso l’uso dei sensi, deve essere il più possibile completa, obiettiva, comprensibile e irripetibile. Ritengo quindi che una corretta analisi sensoriale si faccia con lo zucchero, mentre il rito e il piacere del caffè è assolutamente a discrezione di chi lo consuma.

A Porretta Terme spopola la black music Porretta Soul Festival

La 24a edizione del leggendario Festival attende amanti del genere da tutta Italia per una settimana total black. Quest’anno è dedicata a Ernesto de Pascale, recentemente scomparso

Mike Rinta

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a oltre 20 anni Porretta Terme, comune situato tra le provincie di Bologna e Pistoia, fa ormai parte della geografia della musica soul. L’importante località turistica dell’Appennino, attraversata dalla storica linea ferroviaria Porrettana, ha infatti consolidato la sua fama di “Soulsville Europe” grazie all’ormai celebre Porretta Soul Festival. Nato il 10 dicembre 1987 su iniziativa di Graziano Uliani, appassionato estimatore di musica soul, il Festival è diventato nel tempo la vetrina europea di questo genere musicale, risultato dalla

fusione delle sonorità del blues e del gospel con i modi della canzone pop. La grande passione di Porretta per il soul si respira ovunque: lo notiamo passeggiando per una via dedicata a Otis Redding e attraversando il parco dove si svolge la kermesse musicale intitolato a Rufus Thomas. Anche la ventiquattresima edizione del Porretta Soul Festival si terrà dunque presso il parco qui citato, dal 21 al 24 luglio, e ospiterà in esclusiva europea grandi personaggi della black music. L’edizione 2011 è dedicata a Ernesto de Pascale, giornalista e produttore indipendente, scomparso improvvisamente lo scorso febbraio, che dalla prima edizione ha supportato il Festival con la sua competenza e passione per la black music. Dopo aver ospitato negli anni icone come Solomon Burke, Percy Sledge, Booker T. & The MGs, Wilson Pickett, Rufus & Carla Thomas, Isaac Hayes, LaVern Baker, approda quest’anno sul palcoscenico del Festival una leggenda vivente come Swamp Dogg assieme ad altri grandi artisti del grande soul,

tra cui Harvey Scales, per la prima volta in Europa. Quest’anno il percorso musicale del Porretta Soul Festival si apre con un’anteprima: in concerto Chick Rodgers & The Memphis All Star R& Band il 18 luglio a Grizzana Morandi, presso il parco di Villa Mingarelli; il 19 ci sposteremo a Vergato, in piazza Capitani della Montagna, con la splendida voce femminile di Toni Green & The Memphis All Star R&B Band. Altri eventi previsti per le giornate di giovedì 22 e venerdì 23 luglio sono visualizzabili sul sito internet del Porretta Soul Festival (www.porrettasoul.it). Sabato 24 vedrà protagonista Sugar Pie DeSanto, vera potenza della natura che nel 1966, in duetto con Etta James, scalò le classifiche con “In The Basement”, premiata poi nel 2009 con il Lifetime Award dalla Rhythm & Blues Foundation. Il 25 luglio, sempre a Vergato, il testimone passerà ad Austin de Lone All Stars. Il festival vedrà un Grand Opening il 21 Luglio con un tributo al grande sassofonista King Curtis eseguita dal bostoniano Sax Gordon accompagnato dalla bolognese Groove City, a cui si affiancheranno altri ospiti americani. Il 20 luglio potremo assistere alla Messa Gospel nella Chiesa di Santa Maria Maddalena e, per chi se la fosse persa, il 24 nella Chiesa dei Padri Cappuccini. Molte le manifestazioni collaterali: workshop musicali, mostre fotografiche a tema, “marchin’ band” per le strade e spazi de-

dicati ai gruppi italiani di rhythm & blues nella piazza di Porretta, al Rufus Thomas Cafè stage, ogni giorno dalle 11 della mattina alle 7 di sera. Ad arricchire il Festival di profumi e sapori regionali, Soul Food con una mostra mercato di prodotti tipici della Regione Emilia Romagna e mercatini vari, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna. Come di consueto il Festival verrà trasmesso in diretta sul portale della Regione e sulla Rete LepidaTV mentre la mattina del 24 luglio all’Hotel Helvetia (ore 12) gli artisti incontreranno stampa e pubblico. Ricordiamo inoltre che il 22 luglio, durante la seconda serata del Festival, il Sweet Soul Music Award 2011 sarà conferito ad Andrea Mingardi, musicista di lungo corso con il gran merito di aver diffuso e valorizzato con passione e rigore il rhythm & blues nel nostro Paese, scegliendo anche il dialetto bolognese per i suoi testi, con gradevole ironia. (L. T.)

Porretta Soul Horns

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MICHELE PETROCELLI

Val di Noto: arte ed enogastronomia

Da Noto a Modica, passando per Pachino e Pozzallo: un itinerario tutto da scoprire, gustando i prodotti tipici della terra e del mare, immersi nello sfarzoso Barocco siciliano

La cattedrale di Noto restaurata

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l Val di Noto, è considerato uno dei più interessanti territori turistici italiani. Situato nella zona sud-orientale della Sicilia, è ormai da anni inserito nel patrimonio mondiale dell’Unesco per le peculiarità urbanistiche e architettoniche. Visitare questi luoghi significa tuffarsi in un’epoca segnata dai fasti del Barocco e delle figure allegoriche che fanno da contrappasso alla spesso dura realtà di questi luoghi. Ci vorrebbe almeno una settimana per poter cogliere appieno tutte le sfaccettature che questo posto dell’estremo Sud italico offre. Non solo arte, ma anche

natura con le colline che dolcemente vanno a bagnarsi, da un lato, nel limpido Mar Jonio, dall’altro nello sconfinato Mediterraneo. E poi le tradizioni, cariche di storia legata al lavoro nei campi e la buona cucina fatta di prodotti tipici di altissima qualità. Lasciata alle spalle la greca Siracusa si arriva a Noto, la “capitale” del Barocco siciliano, con i suoi palazzi nobiliari e la maestosa Cattedrale di San Nicolò, da poco restaurata e riportata ai fasti di tre secoli fa. A maggio le vie del centro storico si colorano di migliaia di fiori: una spruzzata di primavera barocca lungo la via Nicolaci, strada in leggera salita che, come ogni anno, la terza domenica del mese, stende il suo tappeto floreale per tutta l’arteria dove si affacciano gli incantevoli mensoloni del palazzo dei principi di Villadorata a sorreggere sei balconi Settecenteschi, cintati dalle caratteristiche e panciute grate in ferro battuto. In mezzo l’enoteca per le degustazioni e l’acquisto della storica cantina di Felice Modica che propone il Filinona, Nero d’Avola dalle eccezionali qualità, e il DolceNe-

ro, un passito di questo vitigno unico nel suo genere. Proseguendo la discesa verso la punta estrema dell’isola, si viene avvolti da immense coltivazioni di piccoli pomodori dal colore rosso vivo e dal profumo intenso: siamo a Pachino, incantevole luogo cui il poeta Virgilio nell’Eneide dedica queste parole: «…Meglio è con lungo indugio e lunga volta girar Pachino e la Trinacria tutta, che, non ch’altro, vedere quell’antro orrendo (…) Rademmo di Pachino i sassi alpestri, scoprimmo Camarina, e ‘l fato udimmo che mal per lei fôra il suo stagno asciutto…». Anche qui il vino lo sanno fare. Le cantine Rudinì hanno un’antica tradizione vinicola e i loro prodotti sono apprezzati in tutto il mondo. Dal classico Nero d’Avola, al bianco siciliano Inzolia, fino al tipico Moscato di Noto, DOC dal 1974, il cui vitigno tipico è presente fin dall’epoca medievale. Risalendo verso l’interno ecco Modica, conosciuta in tutto il mondo per la tradizione dei maestri del cioccolato. Molte abitazioni della parte vecchia della città, addossate le

une sulle altre, sono estensione di antiche grotte, abitate fin dall'epoca preistorica. Sono state censite circa 700 grotte che una volta erano abitate, o comunque adibite a un qualche uso. Di notevole rilevanza storica è l'ottimo stato di conservazione, in pieno centro storico, della necropoli del Quartiriccio, al quartiere Vignazza, con alcune decine di tombe a forno scavate nella roccia, risalenti al 2200 a.C. Riscendendo verso il mare si arriva a Pozzallo con la sua romantica passeggiata caratterizzata da una fila di ristoranti tipici che emanano gli odori del mare Mediterraneo, il pesce, qui, è alimento principale. Il porto turistico e la Torre Cabrera, una fortificazione voluta dal re Alfonso V d’Aragona nei primi anni del quindicesimo secolo. Un itinerario tutto da scoprire, dunque, che possiamo cominciare ad apprezzare leggendo i racconti dello scrittore Andrea Camilleri con il suo popolarissimo Commissario Montalbano. Per info: agenzia turistica Allakatalla, tel. 0931.838490 - 0931.574080.

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Sorsi d’autore in Villa

Vino e cultura si incontrano in occasione della XIIa edizione di “Sorsi d’Autore”. Le magnifiche Ville Venete ospiteranno alcuni tra i più eccellenti prodotti vitivinicoli della Regione.

Il regista Pupi Avati, presente all’edizione del 2010 di “Sorsi d’Autore”

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n itinerario di sapori tra la Civiltà delle Ville Venete, incontri con autori e Vini DOC: questo è il programma della XIIa edizione di “Sorsi d’Autore”, vivace kermesse dedicata al grande patrimonio culturale veneto, che si propone di celebrare le tradizioni e i luoghi da cui nascono le eccellenze enologiche del territorio. Il connubio tra l’arte vitivinicola, che caratterizza da sempre la tradizione storica e culturale del Veneto, e il patrimonio architettonico e storico rappresentato dalle Ville, è un suggestivo veicolo di riscoperta delle origini e delle tradizioni. Dal 1 al 24 luglio 2011, Villa Arvedi, Villa Trissino Marzotto, Villa Badoer e Villa Emo, faranno da magnifica cornice agli eventi in programma, tra degustazioni

delle eccellenze agro-alimentari ed enologiche venete e incontri con importanti ospiti dello spettacolo. Ad inaugurare la manifestazione il 1 luglio presso Villa Arvedi di Grezzana (VR), Michele Mirabella, con il quale parlerà di salute e benessere, sulla scia del suo celebre programma Rai “Elisir”. Seguiranno gli incontri con il noto critico televisivo del Corriere della Sera Aldo Grasso, l’8 luglio a Villa Trissino Marzotto di Trissino (VI) e con la cantante napoletana Teresa De Sio il 15 luglio a Villa Badoer di Fratta Polesine (RO). Chiude la rassegna Enrica Bonaccorti il 24 luglio a Villa Emo di Fanzolo di Vedelago (TV). Sarà prevista una degustazione guidata dai sommelier dell’AIS dei vini DOC prodotti dalle cantine sponsor dell’iniziativa, e dei prodotti gastronomici del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Gli incontri ad ingresso libero si terranno alle ore 21.00 ad eccezione del 14 luglio, in programma alle ore 18.00; sono inoltre in programma delle visite guidate alle ville previa prenotazione. (L. T.) Per informazioni: tel. 045/8001471-045/595284.

Sasso Marconi punta sulle Audioguide

A p p e n n i n o To s c o - E m i l i a n o

Alla scoperta dei principali luoghi di interesse con un click: cinque i comuni della provincia di Bologna già abilitati per la valorizzazione del turismo grazie al potere di internet

er turisti e abitanti della zona arriva una ventata di tecnologia. Dall’iniziativa del Comune di Sasso Marconi, in collaborazione con Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegi e infoSASSO, grazie a un finanziamento europeo ottenuto tramite la Provincia di Bologna, le Audioguide sono ora una realtà a portata di click per alcuni comuni della provincia bolognese: iniziata da Sasso Marconi, l’iniziativa si è estesa ai comuni di Casalecchio di Reno, Zola Predosa, Crespellano e Vergato. Le Audioguide sono guide turistiche multimediali che, attraverso un'apposita voce, accompagnano visitatori e cittadini alla scoperta dei principali luoghi di interesse storico, artistico e naturalistico dei comuni che hanno aderito, ciascuno dei quali ha potuto inserire immagini, audio, testo e Google map. Inoltre sono stati inseriti altri punti di interesse di comuni appartenenti alla Strada Dei Vini e Dei Sapori Città Castelli Ciliegi: B azzano, Castello di

Serravalle e Monteveglio. Grazie al servizio di audio guida si possono scaricare voce (a scelta il lingua inglese, francese, tedesco e italiano) testi e immagini dei luoghi più significativi direttamente su telefono cellulare con collegamento wireless o tramite PC. Per le lingue straniere sono stati chiamati speaker professionisti, mentre per l'italiano si sono prestati gli amministratori e i cittadini dei comuni direttamente coinvolti. Attualmente il servizio è già attivo online all’indirizzo www.sassomobile.com (www.sassomobile.com/iph one per i possessori di telefono iPhone) per Sasso Marconi, Casalecchio di Reno, Zola Predosa, Crespellano e Vergato e sarà gradualmente esteso agli altri comuni. Un nuovo modo di esplorare il territorio dunque che accompagnerà turisti e visitatori alla scoperta delle curiosità e dei luoghi più interessanti della zona (L. T.). Per informazioni: uff. turistico “infoSASSO” 051 6758409

Palazzo de' Rossi, Sasso Marconi

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LUISA TOMASINI

La riscossa del riso

Uno stupefacente successo per l'evento realizzato a Molinella. Tanti ospiti, eventi e piatti gustosi per le due giornate interamente dedicate a un cereale riscoperto e amato: il riso

na passione ritrovata quella dei bolognesi per il riso. Galeotta fu la quinta edizione della Festa del Riso, ogni anno organizzata nell'amena cornice della grande tenuta agricola di Selva dei Malvezzi, frazione di Molinella (BO), all’interno della quale sorge l’agriturismo “Il Borgo del Riso”. Questa l'occasione per rivivere i sapori della tradizione legati al noto cereale che recentemente si era visto trascurare dai bolognesi, dopo anni di incontrastato amore, ed ora ritornato ad occupare un posto di tutto rispetto nel cuore emiliano.

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La grande rivalsa del riso la si evince dal successo dell'evento che si è svolto il 18 e il 19 giugno 2011, per la prima volta accompagnato sul palcoscenico dell'eccellenza dalla Prima Festa Nazionale del Riso. Questa manifestazione nella manifestazione, ha visto la partecipazione di ospiti di grande spessore nel panorama locale e nazionale. Nei locali che furono l’unico essiccatoio di riso della provincia di Bologna, si è tenuto infatti, durante la prima giornata dell'evento, il primo convegno nazionale dal titolo “La Coltura e cultura del riso in Italia”, sapientemente condotto dal noto scrittore e storico dell’alimentazione, enogastronomo Giancarlo Roversi. Al tavolo dei relatori personaggi di riconosciuta fama, tra cui Massimo Gregori, esperto commerciale del mercato risicolo, Simone Boattin, funzionario capo area dell’Ente Risi, Piera Genta, direttamente da Torino, portavoce del Consorzio di Tutela e valorizzazione del riso italiano di qualità, Emanuela Casaleggi, re-

sponsabile dell'ufficio stampa di Bayer CropScience e Silvio Fronzoni, direttore del Museo della civiltà contadina di S. Marino di Bentivoglio (BO). A conclusione dell'evento Gabriella Montera, Assessore provinciale all’agricoltura, ha confermato la grande importanza del settore risicolo, sia da un punto di vista produttivo, sia per soddisfare le esigenze del moderno turismo emergente definito “slow”, improntato sulle escursioni enogastronomiche nelle località situate al di fuori dei grandi circuiti turistici. Degno di nota anche l'intervento del commendator Giancarlo Lenzi, ultimo produttore ancora operativo di una grande e antica famiglia di risicoltori bolognesi. Stand enogastronomici ed espositori di prodotti tipici ed artigianali sono stati invece i protagonisti della seconda giornata della manifestazione, con la partecipazione del gruppo “I sapori di Bologna”, associazione di oltre 60 aziende agricole, coordinate dall’esperienza di Roberto Golinelli, noto imprenditore molinellese di fama nazionale. Molte la attività previste per la giornata, intervallate dal suggestivo “Coro delle Mondine” che si è subito guadagnato la simpatia del pubblico. Insalate di riso con abbinamenti tradizionali e non, grandi risotti al Parmigiano Reggiano Dop e Malvasia colli di Parma, ai funghi trifolati, ai frutti di mare e ai crostacei piccanti, secondi

piatti a base di carne con immancabile contorno di riso, e per finire i dessert a base di riso: frittelline, budino e la già famosissima torta di riso; questo il menu della due giorni enogastronomica nazionale dedicata al riso, in abbinamento ad alcuni grandi vini dei Colli Bolognesi o, in alternativa, per i più curiosi e audaci, dalla birra di riso prodotta dall’azienda agricola proprietaria de “Il Borgo del Riso”. Si ritengono decisamente soddisfatti e già pronti per la prossima edizione il Presidente della Cooperativa agricola CALC, proprietaria del “Borgo del Riso”, Gloria Federici, e il sindaco di Molinella, Bruno Selva.

Nella foto da sinistra: Valerio Caretti maitre fromager e Franco Mioni gastronomo

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Cucina mediterranea a Lugano

Allo Swiss Diamond Hotel una tendenza forse controcorrente: entra in scena la cucina naturale, semplice, chiara, con i meravigliosi ed inconfondibili aromi del sole del Mediterraneo

Swiss Diamon Hotel***** Riva al Lago Olivella 6921 Lugano Morcote (CH) Tel +4191 7350000

Da sinistra: Fabio Griffini (sales manager), l'executive chef Egidio Iadonisi, Francesco Cirillo, direttore dello Swiss Diamond Hotel e Gian Luigi Veronesi, editore di Degusta

ituato a soli 7 km dal centro di Lugano e immerso nella splendida cornice dei verdi prati svizzeri, sulle magiche sponde del lago di Lugano (con possibilità di approdo riservato via lago), da oltre 40 anni lo Swiss Diamond Hotel***** può vantare grande fortuna e apprezzamento nel settore alberghiero europeo. Oggi la struttura di Lugano Morcote si rinnova nello stile, mantenendo invariata l’attenzione ai dettagli e l’eleganza che lo contraddistinguono. La raffinatezza si sposa con la tecnologia al fine di regalare agli ospiti dell’Hotel il massimo © Foto Roberto Bosia

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del comfort e del piacere. Grandi novità su molti fronti: il rilancio del “Metodoprimo”, ideato dal dr. Primo Vercilli, esperto dietologo e nutrizionista, unico al mondo per un duraturo equilibrio alimentare, viene proposto a costi promozionali nel grande Venus Wellnes Center dello Swiss; l’iniziativa caratterizza la nuova stagione del famoso hotel, assieme al lancio del trimestrale “Whispering” nuovo haus organ che informa, in lingua italiana e tedesca, sulle novità della struttura. Anche la già apprezzata cucina del Ristorante “Lago” dell’hotel, aperto a tutti, si rinnova: pur apprezzando gli esperimenti fusion, la creazione di nuove consistenze da parte dell’innovativa (e non esente da critiche) cucina molecolare, sempre all’opera tra destrutturazioni e intrecci più o meno riusciti, cediamo, con un velo di malinconia, al fascino di uno stile in controtendenza, basato sulla cucina naturale, vera, senza se e senza ma. La dieta mediterranea viene riscoperta e valorizzata al ristorante dello Swiss: dalle

chioccioline di mare alle patelle, dalle vongole veraci ai fasolari, tutto sapientemente cucinato a regola d’arte, con l’uso quasi esclusivo dell’extra vergine di oliva. E ancora le grandi paste della tradizione italiana, quelle secche trafilate al bronzo, composte da grano duro delle migliori qualità, alle paste artigianali tirate in casa: qui va di moda lo stile mediterraneo allo stato puro. La nuova proposta, fermamente voluta dal direttore Francesco Cirillo, sostenitore di piatti solari, con sapori decisi e pieni, è stata presentata con una caleidoscopica cena di gala il 23 maggio, data in cui si sono spalancate le porte alle nuove iniziative dell’hotel, atte a far divenire questa enclave dell’ospitalità un punto di riferimento per gli “enogastronomadi” e i sempre più numerosi “wine lover”. Via libera, dunque, ai sughi mediterranei, dal verde pesto ligure, preparato ancora a mortaio, secondo il metodo tradizionale, a quello rosso siciliano, ai tortelli e tortelloni ripieni di carne chianina, passando per i murgesi carboncelli, i porcini di Borgotaro, le patate di Starleggia, gli asparagi bianchi di Cantello e quelli verdi di Altedo, gli spinaci della Valle del Po, le puntarelle romane, fino ad approdare a San Remo con i suoi celeberrimi gamberi rossi e a Carloforte con il suo altrettanto noto tonno. I dessert, poi, sono un’esplosione di colori, sapori e novità assolute, tutto, ovviamente, nel pieno rispetto della stagionalità degli

ingredienti, mentre la lista dei vini, rivista e vivacizzata, è in perfetta linea con le nuova cucina mediterranea. Attilio Scotti, ufficio stampa Swiss Diamond Hotel

Antonio Primiceri, fondatore dell’Ass. Pizzaioli Italiani (Apes) e direttore di Pizza Press, in compagnia della giornalista Anna Siligardi © Foto Roberto Bosia

Da sinistra: Lorenzo Frigeriuo, direttore marketing per Lati Formaggi SA., Attilio Scotti, ufficio stampa e PR per Swiss Diamond Hotel, Carla Latini, imprenditrice e titolare del pastificio artigianale Latini di Osimo (AN) e Antonio de Stefano, responsabile marketing per Vini Delea Losone.

Il Metodo Primo

Il Metodo Primo si basa sull’idea che sia necessario riappropriarsi del piacere a tavola, ristabilendo un adeguato rapporto con il cibo. Niente privazioni e conteggi di calorie, dunque, ma una corretta educazione al cibo. Fondamentale è il concetto di “idoneità alimentare” dell’organismo, da valutare in base a una specifica indagine individuale (fonte: www.swissdiamondhotel.net). luglio - agosto 2011

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30ª Edizione della Sagra del Tortellino

Dall’11 al 18 settembre, con anteprima la sera del 10, nelle piazze del centro storico della cittadina modenese si potrà gustare il vanto enogastronomico della città, il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia

Il bollo, logo della sagra del tortellino, rimanda l’immagine dell’oste che guarda dal buco della serratura la dama

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a ricetta del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia è stata depositata presso la Camera di Commercio di Modena e si può dire che sia la prima e unica ricetta dell’ombelico di Venere con queste caratteristiche. Ogni anno, a settembre, circa 30 mila persone si ritrovano a Castelfranco Emilia (MO) per gustare questa eccellenza del territorio. L’associazione La San Nicola nel proprio statuto ha come vincolo la valorizzazione del territorio attraverso l’enogastronomia, tanto che gli associati hanno l’impegno di promuovere e mantenere i valori, sapori e saperi autentici. Per rendere visibile questa peculiarità a chi transita lungo

la via Emilia, nel 1996, in collaborazione con la Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna, in piazza Aldo Moro, è stato inaugurato il monumento al Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia opera dello scultore pavullese Giovanni Ferrari. Il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia è preparato seguendo scrupolosamente il disciplinare depositato alla Camera di Commercio. Le Sfogline tirano tutta la pasta sfoglia solo con il Mattarello. Le Rezdóre confezionano i tortellini rigorosamente a mano. Il Ripieno, così come per tutte le altre fasi di lavorazione, segue scrupolosamente la ricetta tradizionale, rendendo così possibile la integrale pre-

Ogni anno, a settembre, circa 30 mila persone si ritrovano a Castelfranco Emilia (MO) per gustare il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia. Appuntamento quest’anno dall’11 al 18 settembre parazione artigianale del prodotto. Il Brodo di cottura è preparato inserendo, in acqua fredda, carne di manzo (doppione e punta di petto), galline e capponi, per 3-4 ore di cottura a fuoco lento.

Ricetta “Tortellino Tradizionale” di Castelfranco Emilia Ingredienti per 4 persone: 100 g Lonza di maiale, 35 g Prosciutto crudo di Modena, 35 g Mortadella di Bologna, 60 g Formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio (consigliato di 24 mesi), 1/2 Uovo,, Sale, Pepe, Noce moscata q.b. Tagliare la lonza di maiale a piccoli quadretti, scottare in una padella già scaldata, fare sal-

tare; tagliare a liste il prosciutto e la mortadella, macinarli insieme alla carne, una volta raffreddata. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungere uova, formaggio, sale, pepe, nocemoscata, assaggiare e ripassare al tritacarne per amalgamare il tutto. Un pizzico di ripieno andrà poi posato su quadretti di pasta sfoglia tirata al mattarello di circa tre-quattro centimetri; piegare poi la pasta ripiena a forma di triangolo chiudendo bene i lati, unire le punte attorno all’indice lasciando un foro circolare al centro. Per la cottura usare brodo di gallina o cappone.

Fasi di lavorazione del tortellino

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GIANFRANCO LEONARDI

E adesso... tutti al mare!

Nei 110 Km. di riviera romagnola per i turisti attivi l’estate è all’insegna dello sport e poi, per tutti, meno alcol, più gusto e tanto divertimento, ma sempre senza mai esagerare

rotagonista lo sport con la quarta edizione dei Riviera Beach Games, 300 appuntamenti frutto del progetto di APT Servizi Emilia Romagna, Unione di Prodotto Costa e Comuni della Riviera, realizzato con la Gazzetta dello Sport e Coop Italia. Nelle “palestre a cielo aperto” dei 1426 stabilimenti balneari si può praticare (o solo guardare) - fino a ottobre - volley, tennis, calcio, basket, perfino rugby e golf, sempre sulla sabbia, oltre ad assistere a eventi internazionali come il torneo di beach volley con 2000 atleti tedeschi, i mondiali di beach tennis (23-31 luglio) e sempre a fine luglio, ai Riviera Beach Run di Bellaria, la classica tre giorni con sport di

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tendenza a cui tutti possono partecipare. E ancora, il Campionato di foot volley a Cervia (6-7 agosto) la Fifa World Cup di beach soccer (1-11 settembre) a Marina di Ravenna e il triathlon e il paratriathlon olimpico a Comacchio (17-18 settembre). Previsti anche appuntamenti dedicati al wellness con speciali tecniche di rilassamento e attività per i diversamente abili. E c’è anche ciò che fa tendenza: la novità è il Gommalcul (non è una parolaccia...) ad agosto a Cattolica: si disputa in mare, galleggiando su camere dária, poi il Dodgeball, che non è un’imprecazione, ma la versione da spiaggia della palla avvelenata, lo Stand up paddle board, surf su cui si avanza remando e la Peteca (di derivazione indios) che si gioca con un attrezzo simile al volano. Fuori dalle spiagge, nelléntroterra e fino allÁppennino romagnolo, sono disponibili strutture per léquitazione e tracciati per podisti e cicloturisti. Per attrezzare i campi di gara, costruire piste da biglie e castelli di sabbia, sono state smosse circa 100 tonnellate di sabbia. Insomma, anche

quest’estate ce n’è per tutti! Per info: www.rivierabeachgames.it.

E dopo lo sport... Nella capitale del divertimentificio... a Rimini, dalle sei del pomeriggio e fino alle otto e mezzo, nove, si “vive” l’aperitivo. In spiaggia o sul lungomare i protagonisti sono i barman, eleganti, professionali, col sorriso sulle labbra e lo shaker in mano.... Quest’anno il trend è per lo spritz, il must del bere: di antiche origini, importato da Venezia e trapiantato sui famosi 110 Km. da Comacchio a Cattolica, è leggero, gustoso e semplice da preparare: vino o liquore, aggiunta di bollicine e acqua sodata. Importante il contesto ispirato agli anni ’50 – ’60 e ai personaggi che li resero famosi. Comunque l’evento dell’estate è e rimane la “notte rosa” quest’anno, per oltre due milioni di turisti viveur è andata in scena sabato primo luglio e domenica... “Spettacolo, Bellezza e Cultura” con tante iniziative: i negozi aperti, le vie del centro, l’Arco di Augusto, il Ponte di Tiberio e il Teatro Galli, tutto illuminato di rosa. Poi sfilate di moda con musiche e percussioni brasiliane, anche visite alla “Domus del Chirurgo” e ai musei straordinariamente aperti. Non sono mancati gli itinerari felliniani a cura della Fondazione omonima e di “Assalti al Cuore”. Anche a Marina di Ravenna l’appuntamento è con l’aperitivo, magari sorseggiato allo stabilimento Singita Miracle Beach. L’ambiente è etno-chic

Il presidente di APT Servizi

“Lo sport - afferma Liviana Zanetti, presidente di APT Servizi - si sta rivelando sempre più elemento importante per la scelta di un soggiorno sulla Riviera dellÉmilia Romagna. Partendo da questo presupposto stiamo creando nuove occasioni di vacanza a cui abbinare specifici pacchetti, considerando anche che ogni evento sportivo è unóccasione di aggregazione sociale. I turisti stranieri ci scelgono per la qualità delle nostre proposte che tengono conto anche della convenienza e della trasversalità delle nostre eccellenze: láttività sportiva e il wellness rappresentano il file rouge di molte offerte e stanno sempre più diventando essi stessi motivazione di vacanza. Consolidare il marchio Riviera Beach Games su più mesi lánno ci consente di comunicare con più efficacia la valenza sportiva del territorio. Lóbiettivo è di mantenere quote di mercato italiano e conquistare nuova clientela internazionale. Stiamo lavorando per proporci al meglio sul mercato tedesco, su quelli dellÉuropa dellÉst e sui mercati emergenti. Lo slogan è: sport per tutti: da vedere, ma anche da vivere”. luglio - agosto 2011

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e le sonorità lounge, in un’area relax rialzata con vista mare, su lettini a baldacchino illuminati da fiaccole messicane e lanterne marocchine, tra cuscini e parei oltre a gustare l’aperitivo, si può anche cenare e assistere a concerti dal vivo (info: www.singita.it). A Milano Marittima la novità è il ristorante “ad alto volume”. Apre alle 21,30 e i clienti, terminato uno dei due menù a scelta (carne o pesce) si sfogano liberamente cantando, ballando e strillando fino allo sfinimento (anche dimenticando l’etichetta). E in via Romagna, disc jockey, cocktail e musica per propiziare l’atmosfera della discoteca che dall’una in poi, accoglie i clien-

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ti della notte - la più famosa c’è dal 1957 ed è considerata da vip ed esperti tra le più “in” d’Italia e oltre...- e grazie anche alle compilation del dj del momento, Bob Sinclair, lì nascono mode e tendenze. A Cesenatico, a nord di Rimini famosa per il porto “leonardesco” per gli ospiti che non soffrono il mal di mare, aperitivo, cena e festa da ballo a bordo di una motonave, per gli altri, i ristoranti sul molo propongono antipasti di frutti di mare, vongole, canocchie e grigliate di ottimo pesce della zona cucinato come vuole la tradizione marinaia. A Riccione c’è il Moscabianca accogliente salotto bianco-azzurro sulla spiaggia, dove si può gustare un menù day davvero light, pensato per le calde giornate estive: insalate a base di verdure fresche e crostacei, intitolate a grandi dive, come la best choice “Grace salad”, dedicata a Grace Kelly (mazzancolle, pompelmo rosa e arance su un letto di valeriana) piadine farcite e guazzetti di cozze e vongole con pane tostato, sardoncini marinati con arance, finocchio a julienne e il cono di fritto di paranza abbinato a birra artigianale, per finire con il “fruit corner” misto di frutta fresca tagliata al momento. Al momento del caffè, niente di meglio che sfogliare i volumi fotografici della library del Moscabianca: libri dedicati a Audrey Hepburn, a Marilyn Monroe, Steve McQueen e Gianni Agnelli, simboli di stile per eccellenza. Per informazioni: www.moscabiancariccione.it.

Mangirò: sapori e sentieri

Passeggiando per Monghidoro alla scoperta della natura. Mangirò, una splendida occasione per trascorrere una giornata all’aria aperta, tra sentieri di montagna e insoliti prodotti d’altura

’Antico Forno di Matteo Calzolari, in collaborazione con alcuni produttori della Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese e gli chef più noti della provincia, presenta domenica 3 luglio 2011 Mangirò, la tanto attesa passeggiata mangereccia per i sentieri di Monghidoro. Appuntamento alle ore 10 presso il Forno: inizia qui, con latte appena munto e biscotti artigianali, la camminata che attraverserà boschi, campi e ruscelli alla scoperta delle bellezze naturali e dei sapori tipici della provincia bolognese. Ad alleviare le fatiche di questo itinerario, una serie di appetitose soste con protagonista il pane. A Cà del Tosco, lo chef Fabio Fiore (Ristorante Quanto Basta) delizierà i palati più esigenti con una rivisitazione dei formaggi di Roberta de La Torre di Quinzano. A Cà di Lavagno verremo accolti da Mario Ferrara, (Ristorante Scaccomatto), intento ad esaltare le specialità della Macelleria Zivieri di Monzuno. Ci recheremo poi a Prabitto dove Leonora Rinaldi, (Ristorante Vicolo Colombina), ci delizierà con il salmerino del Corno alle Scale,

Presidio Slow Food e le prelibatezze della Dispensa di Amerigo di Savigno, per arrivare poi a Lognola, dove Gianluca Esposito e Lorenzo De Maiti (EatalyAmbasciatori e Trattoria Carlet) conquisteranno i gourmet più esigenti. A seguire, gelato artigianale al Bar Touring di Cà di Mastallo e a Cà de Marchi una grande abbuffata di pane, impastato e sfornato al momento dai ragazzi dell’Associazione MontagnAmica. Cantastorie e spettacoli di musica popolare animeranno i borghi storici del comune di Monghidoro. Il costo dell'iscrizione, il cui ricavato verrà devoluto alle società sportive comunali, è di € 30, per i bambini € 12. (L. T.) Per info e iscrizioni: Forno Calzolari di Monghidoro, tel. 051.655529, o Forno di Bologna 051. 443401.

Veduta del Corno alle Scale

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MARA MUSANTE

Albese, Astigiano e… meravigliosi terroirs

Dal belvedere di La Morra (CN) il panorama lascia a bocca aperta: un “mare” di verdi colline solcate da ordinati vigneti, punteggiati da caratteristici borghi con chiese, torri e castelli

Az. Agr. Giacomo Fenocchio, Loc. Bussia 72, Monforte d’Alba (CN), Tel. 0173 462502

Locanda del Centro, p.za del Centro 4, Castiglione Falletto (CN), Tel. 0173 462502

Poderi dei Bricchi Astigiani, via Ritane 7 Fraz. Repergo, Isola d’Asti (AT), Tel. 0141 958974 Agriturismo “Bricco San Giovanni”, via Bricco San Giovanni 13, Isola d’Asti (AT), Tel. 0141 960603

Veduta delle colline basso piemontesi

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uesta parte del basso Piemonte è caratterizzata da grandi vini: il barolo e la barbera (al femminile, come dicono i contadini). A Monforte d’Alba, l’azienda Giacomo Fenocchio, da cinque generazioni produce, vinifica e invecchia i suoi “crus” con le uve di 14 ettari di vigneti posti nei Cannubi, terreni di tufo e sabbia, asciutti e ben esposti, vocati a generare vini con esaltanti qualità e di grande struttura. Altri terroirs dell’azienda sono il Bussìa e il Villero, da cui si creano DOCG e riserve destinate per il 90% ai mercati esteri, ma in cantina sono ancora disponibili bottiglie del 1958 con quotazioni da concordare direttamente con il ti-

tolare Claudio Fenocchio. Nelle vicinanze, a Castiglione Falletto, è doverosa una sosta alla Locanda del Centro per degustare i piatti della cucina piemontese e pernottare godendosi tutta la bellezza delle Langhe. In mezz’ora d’auto si è a Isola d’Asti, dove ha sede l’azienda Poderi dei Bricchi Astigiani, fondata negli anni ’90 dalla famiglia Gaslini Alberti, già proprietaria dal 1939 dell’azienda toscana Badia Morrona a Terricciola (PI). L’esperienza dei Bricchi Astigiani è più recente, ma con vigne anche molto datate, come quella da cui ha origine il Bricco Preje, pregiato cru di barbera “sottozona” Nizza, già iscritta al catasto napoleonico. Altri vini dell’azienda sono il Bricco del Perg (barbera superiore in purezza affinato in barrique) e il Bricco San Giovanni (barbera con percentuale di merlot). Quest’ultimo non è solo vino ma posto sull’omonima collina, anche agriturismo di charme, dove gli ospiti, nel casale recentemente ristrutturato, con piscina e ristorante, possono gustare fantastiche grigliate di cacciagione e verdure.

Imola, cuore dell’L-day

Il Lambrusco all’apice della gloria: a maggio una settimana interamente dedicata allo storico vino emiliano, decantato dai grandi chef protagonisti del tanto atteso Lambrusco Day

I giornalisti durante il collegamento web

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lfonso Roda, presidente dell’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna non ha dubbi: “Il Lambrusco sta vivendo un momento di grazia”. Rosso, fresco, leggermente frizzante, dal bouquet fruttato, con una giusta acidità e una moderata gradazione, il Lambrusco è certamente il vino italiano più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ma non troppo in Italia, spesso associato al territorio campestre, con le divertenti storie di Peppone e Don Camillo, simbolo dei paesini in riva al Po dell’Italia degli anni Cinquanta. Una cosa è certa: questo evento interamente dedicato a lui è indice del fatto che la sua fama è cresciuta nel tempo, screditando le ingiurie passate e mostrando al mondo tutte le sue apprezzate qualità organolettiche. Il 26 maggio 2011 al ristorante San Domenico di Imola (Bologna) grande affluenza per lo Special L-Day, organizzato dall’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, momento culminante della

manifestazione Mondo Lambrusco – The new Italian Renaissence, in programma in 40 ristoranti di 15 Paesi dal 23 al 29 maggio 2011. Durante l’evento gli chef internazionali che appartengono al network ITCHEFS – Gruppo virtuale cuochi italiani, hanno proposto in diretta, in mondovisione, una degustazione guidata di Lambrusco di qualità, in abbinamento a ricette create appositamente per l’occasione. Valentino Marcattili, chef stellato che ospita l’evento, ha riprodotto con originalità ognuno dei piatti dei colleghi per dare la possibilità agli ospiti di vivere un’esperienza enogastronomica unica, viaggiando metaforicamente attraverso i cinque continenti. Dal Grasparossa di Castelvetro al Salamino di Santacroce, dal Reggiano al Parmense, dal Sorbara a quello di Modena, il nostro Lambrusco è stato il portavoce dell’eccellenza enologica italiana nel mondo, rendendo giustizia al proprio nome. (L. T.)

Marcello Leoni chef anfitrione

I turisti di passaggio in Val Paznaun – Tirolo austro-svizzero – che si spostassero tra i rifugi della zona, forse non sapendolo, ripercorrerebbero lo storico Cammino di San Giacomo...

er mantenere fede all’antica tradizione di ospitalità, aiuto e anche sostegno spirituale ai pellegrini e viandanti di passaggio da uno all’altro dei quattro rifugi della Val Paznaun - lo Jamtal a Galtur, l’Heidelberger a Ischgl, il Niederelbe a Kappl e l’Ascher a See - dal prossimo luglio sarà offerta la possibilità di gustare piatti locali a base di prodotti del territorio, preparati da quattro chef stellati, rielaborati in maniera creativa e che diventeranno il simbolo della prossima stagione estiva. Tutto ciò sotto la scrupolosa regia di Eckart Witzgmann ovvero “il cuoco del secolo” (2004) che patrocina questo unico “pellegrinaggio culinario”. Chi farà tappa nei vari rifugi potrà deliziare il proprio palato degustando i piatti di Niven Kurz, olandese, di Alex Cleves, belga, di Tim Malzer, tedesco, di Martin Sieberer che gioca in casa, è di Ischgl e - udite udite - di Marcello Leoni, petroniano purosangue che porta in trasferta quel tocco di “bolognesità”

molto apprezzata dai cugini tirolesi che per presentare questa particolare iniziativa, hanno scelto, appunto, Bologna. Ed è stato proprio Marcello Leoni a ospitarli nel suo Bistrot di via Clavature: Eckart Witzgmann e i suoi collaboratori hanno presentato alla stampa specializzata e agli addetti ai lavori l’iniziativa denominata Cammino di San Giacomo di cui gli chef sono protagonisti e “Ischgl relax. If you can” per promuovere Ischgl, villaggio trend setter del lifestyle alpino, vera e propria Ibiza delle Alpi, dove la giornata non finisce mai e dopo 230 e passa Km di stupende piste, i turisti si possono dedicare all’apres-ski ballando in decine di locali o ritrovandosi nei più tranquilli cocktail e cigar bar. Come regalo di benvenuto per l’iniziativa, Marcello Leoni presenterà e lascerà in uso alla baita questo strepitoso piatto: tagliolini in insalata di porcini al parmigiano di razza reggiana, olio di pomodorini arrostiti e guanciale croccante. (G.L.)

Da sinistra: il responsabile del settore turistico austriaco per Isghl Alfons Parth, il “cuoco del secolo” Eckart Witzgmann, lo chef nostrano Marcello Leoni e il belga Alex Cleves.

Credit IschglPaznaun

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Un giorno al museo

DE CHIRICO A CASTEL DEL MONTE Nella meravigliosa cornice della fortezza di Andria è stata allestita la mostra “”De Chirico a Castel del Monte. Il labirinto dell’anima”, dedicata al maestro della metaﬁsica. L’esposizione si sviluppa su quattro sale e nel cortile di Castel del Monte, la celebre fortezza pugliese fatta costruire nel 1240 dall’imperatore Federico II. L’evento è una grande occasione in quanto non solo la mostra ma la location stessa ha un valore storico-artistico incredibile: conosciuto universalmente per la sua forma ottagonale, Castel del Monte dal 1996 è considerato dall’UNESCO patrimonio dell’umanità. Questo luogo è ideale per un pittore come De Chirico in quanto mantiene il mistero per la diﬃcoltà d’interpretazione del corpus dell’artista. Tutte le venti opere presentate sono legate tra loro per il modo in cui i soggetti sono ritratti: sempre in ambienti delimitati, chiusi ma in costante rapporto con l’esterno, che esso sia una piazza o il mare. Dove: Castel del Monte, Andria Quando: Dal 17 aprile 2011 al 28 agosto 2011 Info: www.dechiricocasteldelmonte.com

CANALETTO E LA VENEZIA DEL SETTECENTO Arrivando a Orta San Giulio, borgo tra i più belli d’Italia, si respira subito un’atmosfera d’altri tempi e con la sua posizione privilegiata sulle rive del Lago d’Orta diventa senza dubbio il luogo più adatto per la mostra “Canaletto e i vedutisti. L’incanto dell’acqua”. La magia di Venezia rivive qui, attraverso le tele di pittori del settecento che hanno reso celebre la città lagunare in tutta Europa. Le opere dei vedutisti infatti erano spesso acquistate come souvenir dai giovani stranieri che nel XVIII secolo compievano il famoso Grand Tour, viaggio d’istruzione e di scoperta nelle più importanti città italiane. L’esposizione propone trenta opere tra dipinti, disegni e incisioni di Canaletto e altri maestri vedutisti del settecento come Gaspar Van Wittel (il Vanvitelli), Francesco Guardi ﬁno ad arrivare ad artisti dell’ottocento come Luigi Steﬀani e Giuseppe Borsato. Di grande rilievo sono i sette disegni di Canaletto, presentati nella mostra e mai esposti al pubblico prima d’ora. Dove: Palazzo Penotti Ubertini, Orta San Giulio (NO) Quando: Dal 21 maggio 2011 al 18 settembre 2011 Info: www.canalettoaorta.com

di Rita Borsari

Giorgio de Chirico, “Interno metafisico con testa di Mercurio”, anni settanta , olio su tela, Roma, Fondazione Giorgio e Isa de Chirico

Gaspar van Wittel, detto Vanvitelli, “Venezia, il bacino di San Marco verso il Canal Grande”, olio su tela, courtesy Galleria Lampronti, Roma

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LE AZIENDE INFORMANO

A cura della redazione

I Firmati Arriva in casa Saclà la nuova linea di composte bio, antipasti e sughi da bruschetta pensata per i palati più esigenti, il tutto preparato secondo le ricette della tradizione. Sul sito www.saclastore.it è possibile acquistare i prodotti online. AZIENDA: Saclà CONTATTI: 800 013933 – 0141 3971

Nutrifree Dalla Toscana una ventata di novità in grado di soddisfare le esigenze di coloro che dipendono da una dieta senza glutine. Nutrifree presenta una vasta gamma di prodotti di alta qualità per celiaci, sani e naturali, senza rinunciare al piacere della buona tavola. AZIENDA: Nutrifree CONTATTI: 0583 216383

Il cioccolato dei fratelli Gardini Medaglia d’argento per la tavoletta alla gianduia con sale dolce di Cervia e bronzo per la miscela senza addensanti per cioccolato in tazza. Questi i premi conferiti dall’Academy of Chocolate ai fratelli forlivesi che si confermano ai vertici del settore.

AZIENDA: L'Artigiano dei F.lli Gardini snc CONTATTI: 0543 480375

Il Sentiero Il Salumificio Veroni propone Il Sentiero, prosciutto cotto scelto, privo di allergeni, polifosfati aggiunti, glutine, lattosio né derivati del latte. Finalmente anche chi soffre di disturbi alimentari può concedersi il piacere del prosciutto cotto di qualità. AZIENDA: Salumificio F.lli Veroni S.p.a. CONTATTI: 0522 635311

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Scorta Famiglia di Nostromo Pratica e sempre pronta nella dispensa, in estate la Scorta Famiglia Nostromo è ancora più utile: un’unica confezione, disponibile in vari formati, in cui sono inserite scatolette all’olio di oliva del miglior tonno di primissima scelta garantito da Nostromo.

AZIENDA: Nostromo S.p.a. CONTATTI: 059 2051311

Molino Spadoni con Almaverde Bio Dalla collaborazione fra Molino Spadoni, lo specialista delle farine, e il marchio Almaverde Bio, nascono tre grandi novità: la Farina Biologica di Grano Tenero tipo “0”, la Farina Biologica Integrale Macinata a Pietra e la Farina Biologica di Grano Kamut®. AZIENDA: Almaverde Bio CONTATTI: 800 230303

Olio extravergine di oliva “Brisighello” L'extravergine di oliva Brisighella DOP, ottenuto dalla varietà di olive "Nostrana di Brisighella" in misura non inferiore al 90%, arricchirà verdure, pesce e salse con il suo sapore piccante e piacevolmente amarognolo. Estratto a freddo per sgocciolamento, è ottimo usato a crudo. AZIENDA: Terra di Brisighella S.C. Agricola CONTATTI: 0546 81103

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Benvenuta Antenna Verde “Con i piedi per terra” festeggia doppiamente: in occasione del suo diciottesimo compleanno approda sul digitale terrestre su Antenna Verde, canale interamente dedicato al settore CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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n nuovo canale tematico sbarca sulla piattaforma digitale terrestre: si tratta di Antenna Verde, in onda sul canale 656, che sta già riscuotendo moltissimo interesse. Ogni giorno, per 24 ore, tutti gli appassionati, i cittadini alle prese con le novità della politica ambientale, così come gli interessati di nutrizione, agriturismo, ambiente, agricoltura, alimentazione, troveranno pane per i loro denti, con una serie di programmi interamente dedicati a queste tematiche; ma anche a eventi, news, aggiornamenti e consigli nutrizionali. Oltre all’attualità, alle interviste sulle tematiche più importanti o ai personaggi di primo piano del settore, Antenna

Verde propone anche tutto l’archivio “Con i piedi per terra”: in un’alternanza tra ieri e oggi, nasce un confronto immediato e divertente tra ciò che succedeva vent’anni fa e il presente. Molti sono i temi che ritornano e quelli mai scomparsi: siamo in definitiva di fronte a un’appassionante lettura dell’evoluzione avvenuta sullo scenario delle nostre campagne italiane. Un album interessante per chi è del settore, ma anche un percorso affascinante per il cittadino consumatore. Antenna Verde diventa così la proiezione di un documento unico che riesce a testimoniare, senza censure né tagli, l’evoluzione di uno degli scenari economici più importanti per il nostro Paese. Il canale tematico raccoglie anche le ricette del nostro archivio, rendendo evidenti i cambiamenti negli stili, negli ingredienti, nella cucina. Inoltre ogni giorno esperti nutrizionisti mettono in evidenza le regole più importanti per alimentarsi in salute: dalle diete stagione per stagione, alle problematiche come quella della celiachia.

La rete di aziende Una nuova figura economica si sta affacciando nel panorama economico. Chiediamo numi ai nostri esperti

erchiamo di capire meglio di cosa stiamo parlando. La rete di aziende è un contratto regolato giuridicamente per sviluppare la collaborazione tra le imprese che mantengono la propria autonomia e flessibilità. Alla base di tale figura economica, il presupposto che vi sia un progetto da mettere in atto che però una piccola o media impresa, per svariati motivi, non possa intraprendere da sola. L’aggregazione consente alle imprese partecipanti di

condividere risorse ed esperienze, senza rinunciare alla propria identità, come avverrebbe nel caso delle fusioni, e di favorire lo sviluppo e soprattutto l’export. Oggi i contratti di rete sono più di cinquanta e riguardano circa 230 aziende, ma si pensa già ad altre forme di aggregazione che possano porre fine al fenomeno tipicamente italiano del nanismo, il quale ha accompagnato la crescita economica del Paese fino alla crisi del 2008.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

LUGLIO 2011 01-03/07 S.Agata Bolognese (BO) 10ª Sagra della Patata Info: Comune 051 6818932

01-05/07 Roveredo di Guà (VR) Fiera della Patata Dorata del Guà Info: Comune 0442 86014

16- 23/07 Coredo (TN) VIII Trentino Mondial Folk Info: Ass. Cult. 0463 536942

02-04/07Montezemolo (CN) 32ª Fiera Regionale del Miele Info: Comune 0174 781306

21-25/07 Podenzano (PC) 16ª Fiera del Pomodoro Piacentino Info: Pro Loco 0533 995030

02-03/07 Caldonazzo (TN) 11ª Sagra della Mortandela Info: Gruppo Folk. 0461 724678

21-24/07 Riolo Terme (RA) 19ª Fiera dello Scalogno IGP Info: Pro Loco 0546 70009

07-10/07 Cembra (TN) XXIV Rassegna Vini Müller Thurgau Info: APT 0461 683110

22-24/07 Trapani (TP) 3ª Stragusto Info: PS Advert 0923 538789

09-10/07 Medicina (BO) XIª Medicipolla Info: Pro Loco 051 857529

22 -26/07 Vigolzone (PC) Festa del Tortello De.Co. Info: Pro Loco 0523 870652

09-10/07 Carpineti (RE) Lo Scarpazzone in Forma Info: Ass. Carpineti da Vivere 335 6655624 14-17 e 22-24/07 Goro (FE) XIª Sagra della Vongola Info: Pro Loco 0533 995030

15-17/07 Carpegna (PU) 8ª Festa del Prosciutto DOP Info: Pro Loco 0722 77326

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16-19 e 23-26/07 Scortichino (FE) 16ª Sagra dal Caplaz Info: Nuova Aurora 0532 890584

02/07 Vessalico (IM) 251ª Fiera dell’Aglio Info: Comune 0183 310000

08-10 e 16-17/07 Usseglio (TO) 15ª Mostra Regionale della Toma Info: Pro Loco 0123 83720

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16-17/07 Cartoceto (PU) 13ª Festa dei Piatti Tipici Info: Pro Loco 0721 898437

22-25/07 Revello (CN) 8ª Sagra della Pesca Info: Pro Loco 338 9552170

22-26/07 Barge (CN) Golosità del Monviso Info: Comune 0175 349128

29-30/07 Vignole B. (AL) 10ª Sagra dello Stoccafisso Info: US Vignolese 328 6549410

31/07-01/08 Sadali (CA) XVIII Sagra de “Is Culurgionis” Info: Pro Loco 0782 59094

In vetrina Dall’8 al 9 luglio, La Spezia (SP) 1° D.O.C. on the Dock Info: Simposio snc 010 267777 Nello splendido scenario di Porto Lotti a La Spezia, tra yachts e barche da diporto, con il fantastico sfondo del Golfo dei Poeti, si svolge la prima edizione di questo evento che intende avvicinare il mondo del vino a quello della nautica nazionale ed internazionale. In queste due giornate, i viticoltori premiati nel loro cammino dell'eccellenza dalle più autorevoli guide italiane hanno la possibilità di far degustare i migliori vini a Denominazione d’Origine Controllata (DOC) ed il meglio della vitivinicoltura italiana a diportisti ed armatori provenienti da tutta Europa. L'appuntamento si svolge venerdì e sabato sera, dalle 18,00 fino alle 24,00, con vendita diretta. Per partite di una certa importanza, e qualora l’acquirente batta bandiera extraterritoriale, è altresì possibile usufruire della vendita in esenzione IVA attraverso il servizio di un’agenzia specializzata.

Dall’8 al 17 luglio, Chioggia (VE) 74ª Sagra del Pesce Info: APT 041 401068 Questa festa è dedicata ai sapori del mare e della laguna e alla riscoperta delle tradizioni dei pescatori. Dieci giorni di buona cucina di pesce accompagnata da spettacoli, mostre ed appuntamenti culturali. É l’evento folkloristico-gastronomico più atteso del Veneto, che vede l’afflusso di decine di migliaia di turisti e visitatori che giungono da tutta Italia per degustare i prodotti ittici e le specialità della tradizione culinaria chioggiotta, ma per assistere anche ai numerosi spettacoli legati alle tradizioni popolari locali, che prendono vita lungo le vie del paese. In pittoreschi campielli vengono rappresentate commedie in dialetto, si esibisce il coro chioggiotto con canti tradizionali della laguna e vengono proposte dimostrazioni di antichi mestieri legati al mondo della pesca. Inoltre vengono organizzate gare di voga alla veneta, gare di pesca alla seppiolina e regate di vela.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti con una semplice mail a: redazione@degusta.it

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TUTTO WEEKEND AGOSTO 2011 03-07/08 Monte S. Maria Tiberina (PG) 19ª Sagra Porchetta e Fagioli con Cotiche Info: Pro Loco 075 8629049

03-11/08 Corropoli (TE) 29ª Sagra Piatti Tipici Vibratiani Info: Comune 0861 806520

04-07/08 Tuscania (VT) VI Sagra del Baccalà Info: 340 5522012

05-06/08 Vittorito (AQ) XVI Sagra del Vino Info: Comune 0864 727100

05-07/08 Voghiera (FE) 14ª Fiera dell’Aglio Info: Comune 0532 328046

05-07/08 S.Cataldo di Lecce (LE) XII Sagra del Pane e dei Sapori Locali Info: Pro Loco 368 3179021

05-08/08 Campofilone (FM) 48ª Sagra Naz. dei Maccheroncini Info: Pro Loco 0734 917057

05-13/08 Matinella di Albanella (SA) 13ª Festa delle Bontà di Bufala Info: MatinelProm 339 6953120

06-07/08 Ardesio (BG) VII Ardesio DiVino Info: Pro Loco 0346 33289

11-14/08 Gomarolo di Conco (VI) 41ª Gran Galà del Baccalà Info: Pro Loco 392 6723669 11-16/08 Massa Finalese (MO) 112ª Sagra dell’Anatra Info: 349 3370128

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luglio - agosto 2011

13-14/08 Montescudo (RN) 39ª Sagra della Patata Info: Pro Loco 0541 864010 14/08 Lavagna (GE) 62ª Torta dei Fieschi Info: Comune 0185 367284 14-15/08 Cortona (AR) 52ª Sagra della Bistecca Info: APT 0575 637223

15-21/08 Reda (RA) 13ª Sagra del Buongustaio Info: 335 248567

18-28/08 San Giuseppe (FE) XXI Sagra del Vino di Bosco Info: Comune 0533 314154

20-21/08 Verghereto (FC) 9ª Sagra della Pera Cocomerina Info: Comune 0543 902313

23-28/08 Salea d’Albenga (SV) 44ª Sagralea Info: Coop.Macchia Verde 0182 21221 25-28/08 Arnad (AO) Féhta dou Lard - Festa del Lardo Info: Pro Loco 339 1399751 25-31/08 Massalombarda (RA) 26ª Sagra delle Sfogline Info: Pro Loco 349 8222165 27-28/08 Asiago (VI) Il Formaggio sotto il Cielo Info: IAT 0444 994770

27-28/08 Amatrice (RI) 45ª Sagra Spaghetti all’Amatriciana Info: Pro Loco 0746 826344

In vetrina

Dal 23 al 24 luglio, Pré- Saint-.Didier (AO) 1ª Les Goûts du Mont Blanc Info: Pro Loco 0165 87817 Pré –Saint-Didier, prestigiosa stazione termale ai piedi del Monte Bianco, diventa per due giorni la capitale dell’enogastronomia di alta montagna, presentando la prima fiera del gusto di Valle d’Aosta, Vallese (Svizzera) e Alta Savoia (Francia), che mette in vetrina il meglio delle produzioni locali dei tre territori su cui veglia la vetta più alta d’Europa. Due giornate per scoprire un vero e proprio scrigno di sapori e aromi delle migliori produzioni certificate: per la Valle d’Aosta, fontina, motzetta, jambon de Bosses, lardo di Arnad e vino bianco di Morgex e La Salle; per il Vallese, raclette, carne secca, pane di segale, acquavite di pere e piante aromatiche; per l’Alta Savoia, formaggi come abondance, chevrotin, reblochon e beaufort, oltre a mele e pere. Una ricettività di ottima qualità e l’ambiente davvero unico fanno di questo un appuntamento da non mancare.

Dal 30 luglio al 2 agosto, Leivi (GE) 17ª Festa dell’Olio d’Oliva Info: Pro Loco 340 2360664 L'olivo e Leivi: un binomio inscindibile. Per rendersene conto basta salire lungo la strada che da Chiavari porta a Leivi e guardarsi intorno, il predominio (80% dei terreni coltivati) è infatti della pianta dell'olivo. Leivi, paese dell’olio in provincia di Genova, ospita così la 17ª edizione della Festa dell’olio d’oliva. La manifestazione prevede nella serata della domenica la premiazione degli oli extravergini di qualità e dei migliori uliveti partecipanti al Concorso riservato alle aziende olivicole del territorio compreso nelle province di Genova e La Spezia, corrispondente alla zona di produzione della DOP "Riviera Ligure - Riviera del Levante" Durante la festa si può anche degustare la vera focaccia di Recco preparata sul posto dagli chefs del Consorzio Recco Gastronomica, oltre ad effettuare assaggi del tipico olio extravergine di oliva con possibilità di acquisto.

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Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

•

Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

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SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena saranno la nostra ospitalità. Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

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luglio - agosto 2011

DEGUSTA 129

DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 www.degusta.it - Email: info@degusta.it Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Riccardo Lagorio, Rita Borsari

In questo numero Elisa Galante, Flaviano Lenzi, Alberto Presutti, Antonio Mennella, vignette a cura di zap e ida autori di Agenda tiraMISU’

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

130 DEGUSTA

Daniela Turrini Ammistrazione

luglio - agosto 2011

Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Francesco Valletta Degusta TV