DEGUSTA maggio 2010 by DEGUSTA magazine

Nu ov ine e ri dit cet e te

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00. Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 133 - Maggio 2010

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

EDITORIALE

Dal Vinitaly a Pastatrend

Questa enogastronomia italiana ormai è un tarlo, un obiettivo pervicace a cui è impossibile sottrarsi. Così mentre stiamo ancora ragionando su quanto accaduto a Vinitaly, sui contatti che abbiamo preso, sulle direzioni che il mercato prenderà, insomma, mentre “odoriamo” ancora di grandi vini, eccoci di colpo catapultati nel mondo della pasta. Mentre scrivo questo editoriale so bene che mancano solo 5 giorni a PASTATREND, primo salone internazionale della pasta dove il team DEGUSTA sarà impegnatissimo nella gestione del maxi stand da 100mq, unitamente alla Nazionale Italiana Cuochi, suddiviso in due aree, una di cucina dimostrativa e l'altra dedicata a dibattiti e convegni. Quindi se Verona é stata l'indiscussa capitale del vino, Bologna sarà la protagonista indiscussa della pasta e noi di DEGUSTA, che in quest'occasione giochiamo in casa, faremo di tutto per fare un figurone. Sarà di nuovo festa di sapori, di buon gusto, di turismo. Ad ogni modo in questo numero si parla di vino, di Vinitaly, di tendenze di mercato in un settore che ha mille difficoltà e che di colpo è passato da pochi grandi produttori che controllavano il mercato, ad un fiume di piccolimedi produttori che si combattano in un mare magnum di etichette a suon di prezzi al ribasso, quasi una lotta alla sopravvivenza. E poi la sorpresa: tra i vini premiati con medaglia d'oro spunta un Pignoletto Colli di Imola mentre tutti pensavano che il miglior Pignoletto si facesse sui colli bolognesi. Qualcuno sorride e qualcun'altro piange, soprattutto pensando al successo irrefrenabile degli spumanti italiani, divenuti vini di grande eccellenza che conquistano ogni giorno nuove fette di mercato in tutto il mondo. E poi il lambrusco: quel vino che una volta era "il vinello della festa de L'Unità" oggi fa bella mostra di se fra grandi cru, spumanti e prodotti che conquistano premi a tutt'andare. Protagonisti al Vinitaly anche gli amici di www.oliovinopeperoncino.it che si sono districati fra gli stand intervistando i protagonisti e dimostrando un reale attaccamento al loro mestiere di giornalisti curiosi e attenti al mercato vinicolo (e non solo). In mezzo a tante notizie belle consentitemi di chiudere con una nota funerea: il Ministro dello Sviluppo Economico, Scajola, ha commesso una (beeeep) senza precedenti, emanando un decreto "fulmineo" che colpisce senza scampo tutte le imprese editoriali che spediscono copie agl'abbonati. Con un aumento anche superiore al 500% delle tariffe. Se prima noi piccoli editori per mandarvi un libro spendevamo 1 euro ora grazie a Scajola ne spenderemo 7. Mi consenta, dott. Scajola, un bel vaffa non glielo leva nessuno!

GIANLUIGI VERONESI

Partner della rivista mensile Degusta:

www.patatainbo.it

www.oliovinopeperoncino.it

www.clubartiemestieri.it

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SOMMARIO Editoriale

Da Vinitaly a Pastatrend

Attualità

Il Simposio dei lambruschi Dall’asparago ai suini I guinness di Bassetto Rischio finanziario nell’alberghiero? Un gigante per amico Pestello d’Oro

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Sosta al Biancopensare Carne Eco Compatibile La superba Romagnola Il valore del cliente L’Arte dei Salaroli Nove eccellenze svizzere

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Vinitaly 2010 Morellino di Scansano autentico

52 60

Un ponte tra Est e Ovest Il carciofo di Cerda Nell’Appennino Centrale Il fascino della pianura Verdi Primizie Il cielo in una stanza Il pesce vero di Manfredonia Arte e Gourmet Tra Colli e Vigneti Una pausa tra storia e cucina Solo se fatto come si deve Adesso Pasta!

64 67 69 70 72 74 78 80 82 84 86 88

Gastronomia

In coperta una delle ricette proposte questo mese

Pag 30

Pag 52

Vini

Turismo Enogastronomico

Rubriche 4 DEGUSTA

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pag 3

La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Chef d’America

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BLOCKNOTES

Un bel piatto di bresaola della Valtellina

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] Sondrio (SO) Cambiamenti al Consorzio della Bresaola Valtellina Il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina segnala l’avvenuto cambio al vertice per il triennio 2010-2012. Venerdì 19 marzo scorso, il nuovo direttivo eletto dall’Assemblea dei soci, ha nominato Presidente Mario Della Porta, gia presidente della azienda associata G.Pozzoli 1875 srl con sede a Gordona (SO), che raccoglie l’eredità di Emilio Rigamonti alla guida del Consorzio per i precedenti quattro mandati. Il nuovo Presidente ha commentato: “Il nuovo ruolo mi consentirà di potenziare ulteriormente la mia attività e il mio contributo nel perseguire gli obiettivi di tutela e di valorizzazione della Bresaola della Valtellina, nel contesto dei quali l’attenzione alla qualità del prodotto svolge sicuramente un ruolo chiave”.

A cura della redazione ] Napoli (NA) Wine and the City e Vitignoitalia Napoli chiama a raccolta i wine lover di tutta Italia Wine&theCity è un circuito diffuso in tutta la città che per 4 giorni coinvolge circa 100 indirizzi con eventi e appuntamenti sul tema del vino. Mescola vino con arte, fotografia, moda, gioielli, aperitivi, musica, cibo, benessere. 300 cantine in mostra, oltre 4000 vini in degustazione, incontri, anteprime e tutto il bello del vino. Partecipano alberghi, spa, enoteche, wine bar, gioiellerie, boutique, gallerie d’arte, home-gallery e designshops. Vitignoitalia è invece il Salone nazionale del vino da vitigno autoctono e tradizionale che si svolge dal 16 al 18 maggio a Napoli nelle sale di Castel dell’Ovo. Coinvolge il Borgo Marinari e il Real Circolo Savoia con degustazioni e show cooking. È aperto al grande pubblico.

] Modena (MO) Stuzzicagente, la festa dei buon gustai Domenica 23 maggio torna nel cuore di Modena Stuzzicagente, l’evento eno-gastronomico più atteso dell’anno. L’iniziativa, una vera e propria maratona culinaria, propone ai partecipanti, circa 2.000 persone provenienti non solo dal circondario, ma dall’intera regione, due distinti menù: un totale di 20 pietanze elaborate da altrettanti ristoratori del centro città, alle prese con tipicità locali e piatti etnici, tutti all’insegna del buon cibo. Stuzzicagente è l’occasione per assaporare le specialità più ghiotte in compagnia di amici, passeggiando tra le vie del centro o comodamente seduti a tavola. Non solo amore per la buona tavola, ma anche passione per l’arte e voglia di stare all’aria aperta, con l’opportunità di riscoprire la bellezza di Modena, con i suoi monumenti e opere d’arte.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

] Italia Cibo libero, non ogm Gli agricoltori biologici sono sempre più preoccupati per i rischi legati alle autorizzazioni della Commissione Europea alla coltivazione in campo aperto di prodotti agricoli geneticamente modificati. Gli agricoltori di Alce Nero e gli apicoltori di Mielizia, due marchi biologici leader in Italia, ricordano infatti che secondo Jean Ziegler, relatore ONU per il diritto all’alimentazione, “500 grandi imprese globali detengono oggi il 52 per cento del prodotto interno lordo mondiale”. Eppure il cibo libero esiste ed è anche buono. Lo producono gli agricoltori del gruppo, che riunisce più di seicento apicoltori e decine di agricoltori e trasformatori biologici, che operano con la consapevolezza di chi guarda lontano. Questi prodotti si trovano ormai ovunque, nei negozi, nei mercati e supermercati. Invitiamo perciò i cittadini a cercarli, per mangiare cibo libero, che è anche cibo vero!”

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

BLOCKNOTES

Un veliero che trasporta i turisti

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] Genova (GE) La regata di Garibaldi Dall’8 all’11 aprile Genova ha accolto ed ospitato i protagonisti della Garibaldi Tall Ships Regatta 2010. La regata - intitolata all’Eroe dei due mondi in omaggio alla Spedizione dei Mille che proprio dalla città della Lanterna partì nel maggio di 150 anni fa – ha visto la partecipazione delle “navi dagli alti alberi” delle scuole di marina di tutto il mondo, con a bordo marinai professionisti e giovani volontari amanti del mare e della vela. Nei giorni che precedevano il colpo di cannone che dava il via alla flotta (in partenza da Genova l’11 e arrivata a Trapani il 16 aprile) la città ha dedicato all’evento un fitto calendario di eventi e iniziative per far conoscere al pubblico i grandi velieri e i loro equipaggi e per promuovere i valori della marineria.

] Italia Salutare alimentazione mediterranea La combinazione equilibrata di vari alimenti ad elevato valore nutrizionale (frutta, verdura, pesce, legumi, vino ed olio), consente di affermare che la dieta mediterranea rappresenta la migliore scelta nutrizionale per la tutela della nostra salute. Una meta-analisi di Francesco Sofi, nutrizionista dell’Università di Firenze, che prendeva in considerazione gli studi sulla dieta Mediterranea più consistenti dal punto di vista epidemiologico, concludeva che l’aderenza ad essa determinava una riduzione della mortalità globale del 9%, con riduzione dell’incidenza e mortalità per malattie cardiovascolari del 9%, del 6% per malattie tumorali e del 13% per le malattie neurodegenerative.

La lettera di Attilio Scotti

BOLOGNA LA DOTTA PROFUMA ANCORA DI TORTELLI, TORTELLINI, E TAGLIATELLE AL RAGÙ ?

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Ho sempre amato Bologna, città allegra, grassa, divertente, sapiente, golosa. Mi ricordo che negli anni sessanta del secolo scorso era una gioia acquistare al ristorante del binario 1 della stazione il “cestino da viaggio caldo”: e quando lo aprivi in treno saltavano fuori i saperi & sapori di questa città: dai rutilanti Tortellini, alle Tagliatelle al ragù bolognese: il tutto con un bicchiere di Lambusco. E proseguire un lungo viaggio era una gioia. Era quasi un rito scendere velocemente dal treno, acquistare il cestino, risalire e proseguire il viaggio. Da qualche tempo a questa parte questa Bologna ruspante & golosa si è “defilata”. Al binario 1 della stazione c’è un lindo ed asettico ristorante di cibi pronti, surgelati, riscaldati in micro onde; la mitica tagliatella al ragu’ bolognese “taroccata” in una mediatica “tagliatella day” che ha fatto il giro del mondo raccontando la ricetta in modo errato. Al bar della stazione ci sono vini di altre nazioni, il Lambrusco lo trovi ma quasi nascosto e adesso anche il sindaco si dimette travolto da uno scandalo in “rosa”. Bologna la Dotta che, per prima aveva consegnato all’Italia gli asili nido piu’ attrezzati, sindaci di ferro che non bevevano neanche un caffè a spese del Comune ( il mitico Dozza ), piccole trattorie dove le “sfogline” tiravano tagliatelle supreme oggi soppiantate da slavati ristoranti che consegnano “cucina molecolare” e dove anche il Lambrusco sta lasciando il posto ai vini cileni o sudafricani. Ma sono sicuro che, passata questa sbornia del nulla, si ritornerà alle grandi emozioni. Bologna non ha mezzi termini: i suoi saperi & sapori sono netti, senza si e senza ma. Li aspettiamo, sicuri che ritorneranno.

A Bologna la ripresa finanziaria a tasso zero

Da Ascom Bologna e Emil Banca un milione di euro per aiutare la nascita di nuove attività commerciali, del turismo e dei servizi. La crisi non è ancora finita e le difficoltà per il nostro sistema economico non vanno sottovalutate. Per aiutare gli operatori economici a superare questi momenti ancora difficili, Ascom Bologna ed Emil Banca Credito Cooperativo, vista la buona riuscita della stessa iniziativa messa in campo dodici mesi fa, anche per il 2010 mettono a disposizione degli associati Ascom un milione di euro di finanziamenti a tasso zero per l’apertura di nuove attività commerciali. I finanziamenti sono di importo massimo di 26 mila euro, rimborsabili in 36 mesi.

Il presidente ASCOM Bologna Enrico Postacchini e il direttore generale Emil Banca Daniele Ravaglia

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Il SIMPOSIO dei LAMBRUSCHI

Promozione territoriale

ANNALISA BORSARI

Nasce a Modena, una nuova associazione con lo scopo di promuovere un prodotto fortemente legato al territorio, il Lambrusco, vino da comunicare

Una foto di gruppo dei fondatori del Simposio dei lambruschi modenesi

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n progetto ambizioso e moderno quello che vede affiancati otto produttori della provincia Modenese. L’idea nasce dalla passione comune per il proprio lavoro, l’obiettivo è quello di comunicare, in Italia e nel mondo, il Lambrusco per ciò che è diventato negli ultimi anni, grazie al lavoro di molti vignaioli: un prodotto di qualità e non più un comune vino da grandi numeri. La conferenza stampa è stata introdotta da Alberto Fiorini (Poderi Fiorini) e da Antonia Munari (Az.ag. Villa di Corlo) ed hanno fatto seguito l’intervento tecnico diFrancesco Gibellini (Tenuta Pederzana) e del pluristellato Massimo Bottura. Oltre a puntare sulla co-

municazione del prodotto, la neonata associazione Simposio dei lambruschi modenesi. si propone di promuovere studi varietali e ricerche vitivinicole ed enologiche per raggiungere un livello qualitativo sempre più alto. Le aziende protagoniste sono otto, tutte legate dall’appartenenza alla provincia di Modena e dalla produzione del lambrusco nelle sue tre versioni tipiche: il Grasparossadelle Colline di Castelvetro, il Sorbara dell’omonimo territorio e il Salaminodi Santa Croce. Le aziende associate, tutte di medie dimensioni, sono: Pederzana, Villa di Corlo, Fiorini, Ca’ Berti, Paltrinieri, Fattoria Moretto, Podere Il Saliceto, Francesco Vezzelli. Per le sue caratteristiche di buona acidità, effervescenza e freschezza il lambrusco diventa trasversale negli abbinamenti adattandosi a molte preparazioni culinarie. Per il suo carattere schietto ed esuberante, la sua vivacità, la sualeggerezza è il vino ideale in molte occasioni: possiede tutti i lati positivi del buon vino senza appesantirsi di quelli negativi.

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Dall’asparago ai suini Agricoltura in tv

Dalle filiere zootecniche ai reportage sull’area suinicola più vocata d’Italia, fino a raggiungere le campagne dove la raccolta delle ciliegie e degli asparagi annuncia la primavera

“C

on i piedi per terra “ prosegue la fotografia delle filiere zootecniche italiane: dopo le bovine da latte e le pecore, dopo le capre camosciate di montagne, il pollo romagnolo e le galline ovaiole con le nuove normative europee, porta alla ribalta un altro settore che sta vivendo momenti critici di lungo periodo, come quello suinicolo. I costi di produzione, la formazione del prezzo, con reportage dall’area più vocata d’Italia, quella del reggiano, dove si svolge anche la Giornata Suinicola con l’assegnazione dell’originale premio “Porco Bravo”. Ma è anche tempo di ciliegie e noi andremo a raccogliere le amarene per farne confetture, tra l’altro la confettura di amarene brusche di Modena ha ottenuto recentemente l’IGP, risultato di pratiche di trasformazione esclusivamente tradizionali: l’origine risale al 1662 con una ricetta di visciole, attestata nel libro "L'arte di ben cucinare et istruire" di Bartolomeo Stefani. Nell'800, praticamente

presso ogni famiglia del modenese, si consolida l'usanza di utilizzare i frutti di ciliegio acido per fare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte. Alla ribalta anche uno dei segmenti di maggior crescita nei consumi, quello del vending. Da Venditalia in scena a Milano, tutte le novità di un settore in crescita che strizza l’occhio all’ambiente: aumentano gli snack salutistici, l’ecologia entra nelle macchine attraverso eco-distributori, e le esperienze sono variegate, dalla pizza all’olio DOP, dai succhi al pellets. Da una indagine Censis risulta che i desideri degli italiani siano per prodotti meno convenzionali del normale caffè: si va dal ginseng alla verdura, dai prodotti del commercio equo e solidale a quelli tipici regionali. Unico neo la disoccupazione: la chiusura di reparti e aziende determina un calo dei distributori sui luoghi di lavoro. Per le orticole, è il mese dell’asparago, quello verde di Altedo si propone blasonato con tanto di Igp: dalla raccolta alla valorizzazione.

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Le galline riprese dalla telecamera della troup di con i piedi per terra

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I Guinness di Bassetto

Imprenditore del mese

Da circa 40 anni il Sig. Bassetto si occupa meticolosamente di carni di alta qualità. Grazie alla sua esperienza si riscopre il valore quasi sacro di una cucina che si perde nei secoli

l Sig. Bruno Bassetto fa il macellaio di professione; da molto tempo delizia anche i palati più esigenti e nel trevigiano lo sanno bene. Lo abbiamo sentito per capire meglio cosa lo contraddistingue nel suo settore.

La copertina del libro di Bassetto “Tra tagli e frattaglie” e sotto Bassetto all’opera con le sue carni

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Abbiamo visto che ha una carriera ben salda alle spalle, ci parli un po’ della nascita di questa vocazione verso il mondo delle carni? Questa vocazione nasce nel 1961, quando all’età di 13 anni, andai a dare una mano a mio cugino che faceva il macellaio,

e li mi innamorai del mestiere per non abbandonarlo più.

In base alla sua esperienza quali sono i prodotti maggiormente richiesti oggi? La maggior parte dei clienti, chiede dei tagli molto pregiati dal punto di vista del costo come la fettina, la costata o il filetto, ma secondo la mia modesta opinione non dal punto di vista del gusto.

Nel 2000 è stato pubblicato un suo libro “ Fra tagli e frattaglie”, ci parli di questa idea e degli argomenti principe di questo volume. Tutti noi abbiamo un sogno nella vita, il mio è stato quello del libro. Nel testo, ristampato nel 2009, è valorizzata la cucina povera, i tagli meno nobili del quarto anteriore e le frattaglie. La cucina classica fatta di antichi sapori e raffinati profumi, trova un ostacolo non indifferente nella rapidità della vita odierna. Questo libro propone di far riscoprire gusti e pietanze sconosciute alla maggior parte dei consumatori moderni. Un’eredità di costumi e tradi-

zioni da preservare e trasmettere ai veri buongustai. Non si parla di primi piatti o di antipasti, ma di carne, che è stata un po’ trascurata negli ultimi tempi e che ora stiamo riportando a buoni livelli: basti pensare al caro vecchio bollito o allo spezzatino. Da buon veneto consiglio per esempio un abbinamento alla polenta con del fegato di maiale che ha di sicuro un costo inferiore al fegato di vitello scelto ma che è altrettanto succulento.

Ha vinto il record per aver prodotto una salamella di 7 km, cosa l’ha spinta nel superare il precedente record di 5 km? Avendo la passione della lettura, tendo a dedicarmi ad essa in qualsiasi momento. Un giorno mi è capitato di leggere del Guinness dei Primati, di un macellaio svizzero che ne aveva fatta una di 1 km 178mt. Allora mi sono detto: perché non provare anch’io? E cosi è nata la storia della salamella, che continua anche perché si è provveduto scrupolosamente a curare il fattore ingredienti. Per la salamella, ad esempio, utilizzo esclusivamente carne di Gran suino padano DOP.

Quindi il suo prodotto ha ricevuto delle certificazioni? Al momento della presentazione il veterinario, in seguito a varie analisi, ha riconosciuto la qualità dell’insaccato e il notaio ha attribuito il titolo di guinness con relativa registrazione.

La salamella più lunga del mondo, 7018 metri, raggiunta da Bruno Bassetto nel 2009

Quali tecnologie di produzione sono state applicate? Le metodiche di ottenimento di questa salamella sono tipicamente tradizionali; la componente che però la contraddistingue dagli altri prodotti è la carne del Gran Suino Padano DOP.

Abbiamo notato inoltre che si occupa di innumerevoli iniziative, ha in mente qualcosa per quest’anno? Proprio l’altro giorno sono stato contattato dal mio amico macellaio Dario Cecchini che, avendo in mente di realizzare un evento con il macellaio Falorni a Greve in Chianti, mi ha chiesto di fare da ideatore ed organizzatore del l’evento . Vorrebbero fare una fes ta dei macellai dove molto probabilmente tenterò nuovamente di superarmi con la salamella andando verso i 10 km.

Da macellaio a gastronomo, da scrittore a guinness man, l’obiettivo del Sig. Bassetto è comunicare alla gente i valori della cucina di un tempo. In un’epoca in cui i consumi si piegano alla spietata mano dei mercati, occorre fermarsi un attimo, occorre avere la consapevolezza che si può mangiare bene anche senza svuotare il portafoglio. Le antiche ricette possono tornare ad essere contemporanee soddisfacendo completamente le famiglie italiane. Un piatto non è gustoso se le sue materie prime non sono di qualità e allora l’unico modo per ottenere risultati positivi sulla nostra tavola è spendere un po’ di tempo per fare la scelta giusta, parola di Bruno Bassetto. Macelleria Bruno Bassetto Via Mantiero, 22 31100 Treviso Tel . 0422231945 maggio 2010

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Rischio finanziario nell'alberghiero? Analisi economiche

E’ noto che la crisi mondiale ha colpito in generale il tessuto economico, ma quali sono i settori con il triste primato del rischio default? Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Affrontiamo il tema con Fabio Adelgardi e Vincenzo Sereno, due professionisti del settore. Potreste illustrarci le caratteristiche del tessuto economico oggi in Italia? La crisi internazionale dei mercati ha avuto effetti negativi sui conti delle imprese italiane a partire dall’ultimo trimestre del 2008, ma è nel 2009 che è emerso maggiormente il rischio di default, poiché in molti settori il giro d’affari si è ridotto del 20/30/40 (ed oltre) %. Oggi, le imprese già poco efficienti o indebitate, si vedranno chiusa la porta del credito ed è possibile che va-

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

dano in default anche imprese competitive ma deboli finanziariamente per debiti da ristrutturazioni o nuovi investimenti. Secondo uno studio realizzato da un’azienda leader nel settore prevenzione rischio crediti, effettuato su un campione rappresentativo di oltre 6.500 imprese, è emerso che sono più esposte al rischio di default le aziende operanti nel settore alberghi e ristoranti per il comparto produttivo, ceramiche e piastrelle per il comparto ingrosso, agricoltura e caccia, ottica, carta e abbigliamento per il dettaglio.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

Un gigante per amico

Chef impareggiabili

GIOVANNI TAMBURINI

Condividere con un amico le gioie e i dolori di un mestiere difficile. Un animo nobile, sempre curioso come un bambino, uno chef instancabile, tutto questo era Gianni Piretti

Gianni Piretti ai fornelli

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o vissuto, anzi convissuto con Gianni Piretti per quasi 28 anni: convissuto perché ho trascorso insieme a lui tantissime ore, sicuramente più di quelle passate in famiglia. Sono stati anni entusiasmanti, perché abbiamo fatto insieme cose indimenticabili. A breve distanza dalla sua improvvisa dipartita, è mio desiderio far conoscere questo personaggio che ha, non solo ai miei occhi, un che di “leggendario”. Un carattere a dir poco difficile, una grande fantasia, una curiosità continua, sia nel lavoro che nelle faccende altrui, esternata continuamente con domande a raffica; una presenza avvertibile anche nel silenzio, per gli sguardi, gli ammiccamenti; un umorismo tutto suo, che a volte capiva solo lui. Davvero difficile gestirlo, prevederne i ritmi, moderarlo quando entrava fuori tempo, cercando di intuire dove stava andando a parare. Ce l’ho messa tutta per capirlo, pur muovendomi sempre in controsterzo per bloccare i suoi entusiasmi adolescenziali di anziano, per met-

tergli a volte il bavaglio, usando termini scherzosi, ma a volte esasperati come: la cerbottana col curaro, i pallettoni per il rinoceronte, la frusta di Indiana Jones. Perché questa mia pazienza, questo Purgatorio anticipato? Certe volte me lo sono chiesto.Perché aveva mani d’oro, il senso della misura nelle porzioni dei prodotti, una grande sensibilità nel dosare erbe e ingredienti, senza scuola, a orecchio, come Rubinstein. E’stato chiamato a fare ricevimenti in condizioni impossibili, d’estate e d’inverno, a cuocere dentro sgabuzzini infernali, ad allestire buffet sotto il sole cocente, a stare da solo in alto mare per organizzare eventi, ma non è mai tornato a casa a vuoto, come un cane sempre col fagiano in bocca: altro giro, altra classe, altro pianeta. Sono certo che con la scuola giusta sarebbe diventato un grandissimo chef. Ci rivedremo a tavola e preparerai un banchetto speciale che farà applaudire tutto il Paradiso. Noi forse non ci saremo, ma tu certamente sì.

Pestello d'Oro

Pesto Championship

MARA MUSANTE

Federico Ferro si è aggiudicato il titolo di vincitore del III° Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: premiato dal celebre giornalista televisivo e gran buongustaio Bruno Pizzul

ento concorrenti hanno preso parte alla finale, svoltasi nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, profumata di basilico per l’occasione. Erano provenienti dalle selezioni di tutto il mondo e si sono sfidati, è proprio il caso di dirlo, “a colpi di pestello”. Il compito della giuria, composta da una trentina di persone, non è stato facile; alla fine l’ha spuntata un genovese torinese, di nascita, autodidatta e con una grande passione per il pesto, che ha partecipato con il vecchio mortaio di famiglia. A lui, in premio, è stato consegnato il meritato “Pestello d’oro”. Vero protagonista dell’evento, tuttavia, è stato il basilico, prodotto DOP nonché ingrediente-principe di questa salsa al mortaio così apprezzata in tutto il mondo e di cui i genovesi devono essere orgogliosi. L’autentica ricetta del pesto prevede l’utilizzo di soli sette ingredienti: pinoli, aglio, parmigiano reggiano, pecorino sardo stagionato, sale grosso, olio extravergine di oliva e

naturalmente “sua maestà” il basilico (potendo, di Prà...). E poi... tanto “olio di gomito” per pestare nel mortaio (diffidate di qualsiasi altro pesto!). Il campionato mondiale in questa edizione è stato accompagnato anche da una gara non competitiva riservata ai bambini: ben quaranta “baby pestellatori” sono stati giudicati da un’attenta giuria under 12. La quarta edizione del campionato è per il 2012: iscrizioni presso l’Associazione Palatifini.

Associazione Palatifini Via San Luca, 4/14 sc. C Genova Tel 010 2476926

Il vincitore del III° Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio

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Storie di Gastronomia BERKEL, L’USURPATORE

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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La storia è zeppa di gente che ha luminose idee, talento ma scarsa propensione per gli affari. Senza disturbare il povero Meucci che si vide soffiare da Bell l’invenzione del telefono, e restando a ciò che è connesso con il cibo, ecco un altro singolare esempio. Se andate sul sito ufficiale della Berkel (avete presente quelle belle affettatrici rosse, monumentali, veri oggetti di culto…fa ancora affettatrici, anche se molto più moderne) leggete quanto segue: “1898. Per anni il giovane macellaio olandese Wilhelmus Adrianus Van Berkel cerca di coniugare il suo mestiere di macellaio e la sua passione per la meccanica. Finalmente, dopo lunghi tentativi, mette insieme due idee semplici, ma geniali: una lama concava, che riproduce con precisione il movimento mano/coltello, e un piatto mobile che scorre verso la lama. È nata l’affettatrice. Il 12 ottobre 1898, Van Berkel fonda a Rotterdam la prima fabbrica di affettatrici del mondo”. Senza vergogna, dunque, perché l’affettatrice l’ha inventata un bolognese, 25 anni prima del signor Berkel. E… si sa, ma la Berkel continua a marciarci. Ora, dunque, l’antefatto. La mortadella veniva tagliata a mano in fette sottili, utilizzando un coltello largo e sottile detto curtlèina, fabbricato per lo specifico scopo. Ogni bottega aveva il suo specialista, e tutto andava bene se si dovevano affettare etti di mortadella per il consumo, ma la faccenda si era complicata perché dal 1863 la mortadella veniva esportata, tagliata a fette e chiusa in scatole di latta a forma di mezza luna, secondo un metodo di sottovuoto a basse temperature messo a punto nel 1862 dal bolognese Alessandro Forni. Logico che tagliare le fette a mano era un lavoro lungo, impegnativo e… costoso. Così un certo Luigi Giusti si ingegnò per inventare la prima affettatrice, così descritta dal Monitore di Bologna del 3 maggio 1873: “… è una elegante macchinetta che taglia qualunque mortadella in fette di eguale spessore, variabile entro certi limiti. Il signor Giusti è giovane di distintissimo ingegno in questo genere di cose, e che ben altri lavori, e di maggiore importanza eseguirebbe, qualora non gli mancassero opportune occasioni e l’appoggio di chi siede in alto…”. Non sappiamo granché di ciò che ha fatto poi il Giusti, ma l’idea è circolata alla grande, e sicuramente quel furbone di Berkel ne avrà sentito parlare, o l’avrà vista, in 25 anni… Sarebbe giusto che la Berkel facesse ammenda. E… chissà non ci siano degli eredi del Giusti, ma basterebbe anche solo che la città di Bologna si desse da fare…

Sosta al Biancopensare Stile provenzale

Nella vecchia Milano, nel cuore della movida meneghina, un angolo di campagna, un nuovissimo ristorante con un originale concept, scopriamo insieme quale

el cuore della vecchia Milano, sui dolci Navigli, apre biancopensare, location già cult per video, eventi e mostre. E’ un locale con un originale concept che unisce alla semplicità delle boulangerie e delle ville della Provenza la bianca raffinatezza shabby chic, il profumo di piante di limoni e il colore azzurro delle ortensie. L’offerta comprende caffetteria, pasticceria e diners. Nella sezione caffetteria è possibile degustare caffé cru di alta qualità, the e tisane biologice, cappucci con latte bio e centrifugati preparati secondo ricette health & fit. Nella sezione pasticceria propongono dolci fatti in casa in particolare il budino bianco al cocco e mirtillo e i “dolci non dolci” come la sacher bio e vegana. A mezzogiorno e alla sera viene proposta una selezione di ricette che spaziano dalla tradizione settecentesca ai preparati medioevali e alla cucina internazionale. Da non perdere il riso basmati allo zenzero e cocco. Per i vini viene proposta una selezione regionale proveniente da Sicilia,

Campania, Toscana, Trentino, Friuli e alcuni francesi in particolare i rossi di Borgogna e i bianchi d’Alsazia. Anche nei vini sono presenti delle selezioni biologiche. Disponibile inoltre una linea baby food per i più piccoli. A pranzo, da € 10,00 a € 20,00 A cena, da € 20,00 a € 35,00 prezzi bevande escluse

Contatti Alzaia Naviglio Grande 62 20144 Milano tel. 02 91534736

Sopra: Riso Basmati all'arancia e prezzemolo con salsa di yoghurt acido e germogli che servono al ristorante Sotto: L’interno del ristorante

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Carne Eco Compatibile

Più Gusto in cucina

VALENTINA DI MARIA

Accattivanti packaging di carne di struzzo, un’assoluta novità del progetto Più Gusto, capeggiato da Manuele Delmarco che da Pergine Valsugana non ci parla di polenta ma di carne di struzzo

Gli affettati , i salumi e la tenera carne di struzzo

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bbiamo notato un lieve aumento dei consumi di carne di struzzo negli ultimi tempi, riscontra anche lei questi dati, se si, a cosa pensa siano dovuti? Sicuramente il consumo di carne di struzzo è in costante aumento e questo è dovuto alla sempre maggior attenzione che il consumatore pone nei confronti della sana alimentazione, alla ricerca di cibi sani, con caratteristiche organolettiche ottime. Si ricercano sempre più carni provenienti da allevamenti condotti in maniera naturale, eco-compati-

bile, senza aggiunta alcuna di sostanze che se anche spesso concesse dalle leggi, sicuramente nessuno apprezza mangiare a maggior ragione se parliamo di alimentazione infantile.

In cosa consiste il progetto “Più Gusto”? Attraverso quali iniziative porta avanti l’incentivo al consumo di questa carne pregiata? Da anni siamo impegnati a promuovere il consumo di questa ottima carne ed ora con il brand Più Gusto seguito dal pay off “regalarsi benessere a tavola” abbia-

mo voluto dare una radicale svolta all’immagine della nostra azienda e del nostro prodotto, abbiamo creato un format completamente nuovo per questo settore: oltre al nostro storico punto vendita che si trova a Pergine Valsugana (TN) attivato nel giugno 2004 sono stati attivati quelli che abbiamo chiamato “Più Gusto Corner”; il Corner consiste nel posizionare una determinata serie di nostri prodotti all’interno di un punto vendita già esistente e funzionante, come per esempio una gastronomia, una macelleria o comunque un negozio di prodotti alimentari, basilare è che si trattino già prodotti di qualità elevata. Viene riservato uno spazio ben definito per i prodotti Più Gusto nel banco frigo o tramite delle vetrinette frigo da noi fornite e vi si inseriscono i prodotti ben confezionati in eleganti ed accattivanti packaging, assoluta novità è anche la possibilità di vendere carne di struzzo fresca in locali dove non è possibile manipolare alimenti freschi. Attraverso l’utilizzo di eleganti astucci dove viene inserito il prodotto fresco già tagliato e porzionato in sottovuoto, è sufficiente conservare in un normale banco frigo. Non solo prodotto, ma anche un grande servizio, il corner viene infatti accompagnato da una serie di strumenti di marketing volti a facilitare il

Expo Riva hotel 2010, lo stand Più Gusto

compito del venditore, partiamo dal fornire vetrofanie studiate e prodotte su misura per evidenziare la presenza dei prodotti Più Gusto già dall’esterno del locale, disponiamo di totem, espositori da banco e roll-up di grande impatto visivo dove si riportano sempre i pregi del prodotto e sempre a disposizione del pubblico delle eleganti e complete brochures che informano il consumatore delle eccezionali caratteristiche organolettiche della carne e dei salumi di struzzo, la visibilità del corner viene inoltre portata on-line sui vari siti collegati a Più Gusto ed agli eventi di livello a cui spesso partecipiamo, anche le fiere di settore sono occasione per promuovere i nostri partner. Per i Più Gusto Corner sono previste inoltre delle giornate in cui l’azienda Più Gusto è presente per fare del-

le degustazioni gratuite di tutti i prodotti posti in vendita “spiegando il prodotto” al consumatore che dopo l’assaggio sarà sicuramente più propenso all’acquisto. Un ulteriore format creato e già messo in pratica sono i “Più Gusto Point” cioè un punto vendita con insegna Più Gusto interamente dedicato ai prodotti a marchio Più Gusto, si può sviluppare con format tipo franchising o con altre modalità di compartecipazione ben definite da valutare caso per caso. Per l’avvio di un Più Gusto Point la nostra azienda mette a disposizione ovviamente tutti i prodotti a marchio Più Gusto i quali vengono consegnati in tutta Italia e non solo, il know how necessario attraverso degli stage e dei corsi di inserimento in attività, abbiamo definito degli standard entro i quali un punto maggio 2010

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Molte persone hanno scoperto di avere allergie ai farmaci e accusavano disturbi mangiando carni provenienti da allevamenti intensivi dove l’utilizzo di antibiotici è all’ordine del giorno, con lo struzzo finalmente possono mangiare dell’ottima carne senza nessun problema

vendita può o meno essere attivato, come l’ubicazione, la metratura e altri da valutare. All’apertura di un Più Gusto Point è previsto un periodo di affiancamento con personale esperto. Molto interessanti sono i rapporti intrapresi con la ristorazione di qualità; abbiamo clienti in Trentino ed anche in altre regioni italiane. La richiesta sta subendo un notevole incremento. Spesso organizziamo eventi di degustazione presso il nostro punto vendita, dai nostri collaboratori Point e Corner ed in località di pregio. Altra cosa importante da segnalare è la declinazione del marchio “Più Gusto per il wellness” che con particolari e mirate proposte si propone alla ristorazione presente negli hotel con centri benessere o nelle palestre e centri fitness dove è possibile consumare pasti, date le eccezionali caratteristiche organolettiche della carne di struzzo questo settore risponde molto positivamente.

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Come mai ha sentito l’esigenza di dar vita a questo progetto? In generale per l’ambizione di fare, l’obiettivo di portare avanti un progetto che è nato dal nulla. Abbiamo notato che la risposta c’è ed è stata positiva, questo ci ha dato lo stimolo di andare avanti.

Attraverso quali iniziative porta avanti l’incentivo al consumo di questa carne pregiata? Con molte azioni di marketing fatte a 360 gradi, non solo con la classica uscita pubblicitaria, cosa che comunque facciamo ma ben mirata a certi settori come appunto le riviste di enogastronomia. Abbiamo una nostra agenzia di marketing che ha anche il compito di organizzare degli eventi, l’ultimo “L’ultima Luna” si è svolto lo scorso 16 aprile presso le Cantine Rotari di Mezzocorona (TN) durante il quale gli chef stellati Walter Miori e Rinaldo Dalsasso proponevano dei piatti a base di carne di struzzo, illustrano le

proprietà nutritive della carne, spiegano passo passo come si realizza la ricetta.

Che tipo di clientela viene ad acquistare la carne di struzzo presso la vostra azienda? Abbiamo una grande varietà come tipologia di clienti, ma la cosa che accomuna tutti è la ricerca del buon mangiare, sano e garantito. Si passa dal giovane sportivo agonista che vuole rimanere al top della forma, all’anziano che cerca una carne leggera, digeribile e povera di colesterolo e grassi, anche persone cardiopatiche vengono a cercare la nostra carne, spesso consigliate dal proprio medico, anemici in generale apprezzano la straordinaria ricchezza in ferro della carne di struzzo. Negli ultimi anni molte persone hanno scoperto di avere allergie ai farmaci e accusavano disturbi mangiando carni provenienti da allevamenti intensivi dove l’utilizzo di antibiotici è all’ordine del giorno, con lo struzzo finalmente possono mangiare

dell’ottima carne senza nessun problema. Abbiamo grandi soddisfazioni perché molte mamme in attesa consumano la nostra carne ricca di ferro; molti clienti inoltre acquistano la carne di struzzo e ne fanno omogeneizzati per i neonati anche consigliati da pediatri.

Ci può spiegare come allevate gli struzzi nel vostro territorio? Stanno in spazi aperti? Cosa mangiano? Lo struzzo viene allevato ovunque in maniera eco-compatibile, in particolare i nostri allevamenti vengono condotti con standard ben definiti e improntati al massimo benessere animale, infatti gli struzzi vivono in grandi recinti all’aperto, essendo degli erbivori vengono alimentati con erba fresca sfalciata giornalmente durante la bella stagione e d’inverno si somministrano foraggi secchi, quali erba medica disidratata e con la sola aggiunta di mais fioccato, orzo, farina di soia. Allevare struzzi non inquina e favorisce il mantenimento del territorio.

Ci dà una bella ricetta a base di carne di struzzo da poter consigliare ai nostri lettori? Quando nei nostri negozi entra una persona che per la prima volta vuole assaggiare la carne di struzzo il primo consiglio che viene dato è di provare una bella fettina tenera scottata velocemente su una padella calda e null’altro, questo fa capire quanto sia buona e delicata questa carne anche senza sale e condimenti. Poi naturalmente questa carne si presta alle più svariate ricette e preparazioni, dalle più semplici e veloci fino a quelle di alta cucina. In particolare vorrei darvi questa semplice ricetta tipica della nostra terra trentina adatta ad un pranzo domenicale in famiglia e con gli amici; spezzatino di struzzo con polenta. Servono circa duecento grammi di spezzatino di struzzo per persona tagliato a pezzetti, sigillare bene a fuoco vivo in una padella con poco olio extravergine di oliva e cipolla tagliata a pezzettini,

sfumare con del buon vino rosso, meglio se Teroldego Rotaliano, aggiungere una manciata di bacche di ginepro, sale e pepe a piacere, del rosmarino fresco. Ora aggiungere poco per volta altro vino e cuocere per 50 – 60 minuti circa. Servire con polenta e funghi porcini, se possibile preparare il giorno prima di consumarlo, la carne da il massimo in questo caso. Per info: Più Gusto srl – Pergine Valsugana (TN) – tel. 335 5944720 La salsiccia di struzzo

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La superba Romagnola

Leggerezza e bonta’

L’azienda artigianale “Fresco Piada” produce la vera piadina romagnola, dal sapore autenticamente genuino. Un prodotto salubre che ricorda l’atmosfera della riviera di un tempo

La selezione delle piadine

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egli anni sessanta, lungo la riviera romagnola nascono i primi chioschi di venditori di piadine.Ispirandosi a quella tradizione,l’azienda artigianale Fresco Piada produce un prodotto genuino e qualitativamente fresco. Abbiamo fatto una chiacchierata a riguardo col Dott. Ivan Rigon; uno dei soci dell’impresa. Ci potrebbe illustrare le diverse fasi del processo produttivo del vostro prodotto? Consideriamo la nostra azienda, che è composta da due laboratori, come un grande chiosco. Essendo in grado di produrre cifre quantitativamente significative, abbiamo dato alla nostra ditta una trasposizione più ampia, ma nello stesso tempo si è cercato di mantenere inalterata una certa impostazione di lavoro. La nostra è un’ azienda che si basa sulla selezione delle materie prime quali sale integrale delle saline di Cervia, l’olio extra vergine di oliva locale spremuto a freddo e farina romagnola d’estrazione. Riguardo le tecniche di produzione ci rifacciamo alle metodiche di un tempo, con un impasto che riposa circa 24 ore tra i 4 e i 6 gradi e una

spianatura molto soft fino al momento della cottura. In Cosa consiste la cottura “manuale”? L’operazione di cottura è fatta da personale qualificato, tutte donne, che effettuano una prima spianatura a mano delle palline di pasta e poi le pongono su delle piastre su cui vengono precotte manualmente una ad una, fino a conferire la classica forma tondeggiante. Grazie a una temperatura leggermente inferiore della prima piastra si sviluppa una pellicola avvolgente sul prodotto che determinerà una particolare morbidezza, che manterrà la piadina fresca fino al consumo finale. In sintesi dovendo porre un confronto con i forni o le piastre ribaltanti delle grandi realtà industriali, avremo senz’altro un prodotto meno stressato e quindi più giovane. Ultima fase del processo ma non per questo meno importante è quella del raffreddamento, effettuato in maniera naturale senza abbattimento termico. Fresco Piada 47838 Riccione – RN Tel. + 39 0541 691477

Il valore del cliente Buona cucina

GREGORI NALON

La famiglia Gusso da oltre 50 anni offre ai gentili ospiti dell’hotel Sara il piacere della vacanza. A contribuire al benessere dell’ospite ci pensa soprattuutto l’ottima cucina

i siamo anche quest’anno l’Hotel Sara di Caorle è ripartito. Sinceramente il rodaggio è fatto da marzo ma ora si entra nel vivo della stagione. A pasqua un successo non previsto sta a significare che Beppi Gusso, titolare e lo staff di cucina capitanato dagli chefs Fabio Cattapan e Massimiliano Trento, ormai colonne portanti dell’Hotel Sara, hanno seminato con grande passione e devozione. Ricordo quando agli inizi di questa avventura a capitanare la cucina c’ero io, si parla di qualche anno fa dove con Beppi abbiamo lottato contro tutti per riuscire a portare un sistema di cucina innovativo adatto ai tempi moderni ma con un’intuizione nel futuro. L’hotel Sara con radici di enorme tradizione e conosciutissimo nel mondo per la sua cucina, ospitalità e famigliarità che la famiglia Gusso sa dare, ha a disposizione una cucina che credo nessun altro albergo possa vantare nel litorale, neanche qualche albergo molto blasonato. Parliamo di tecnologie avanzatissime, sistemi

di conservazione del cibo a livello superiore, insomma una vera chicca che come dicevo già da qualche anno brilla in Caorle. L’anno scorso io (componente della nazionale italiana cuochi, pliurimedagliato nelle competizioni internazionali ecc.) assieme a Pietro Piller Cottrer (campione di sci a livello mondiale) siamo stati premiati da Beppi per la volontà e devozione al nostro mestiere. Questo premio ogni anno viene assegnato da Beppi e dall’hotel Sara per valorizzare il rapporto che lega la struttura al cliente. Ricordo una delle ultime cene di gala in cui il tema era proprio l’ospitalità: quasi più nessun hotel tratta il cliente da amico, da collega, da familiare, quasi tutti da cliente pedina. Tutto ciò da Beppi all’hotel Sara non succede. Per saperne di più degli eventi vi consiglio di chiamare direttamente il numeri 0421 81123. Hotel Sara Piazza Veneto, 5-30021 Caorle (Ve) Tel. 0421 81123-83357

Lo chef Gregori Nalon della Nazionale Italiana Cuochi

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L’Arte dei Salaroli

Te s t i m o n i a n z e i n e d i t e

La tradizione salumaria petroniana dal Medioevo al Terzo Millennio. È il sottotitolo di un libro che illustra bene i Centotrent’anni di storia nel nome di Bologna la grassa

Un incisione che raffigura un esercito di maiali in marcia verso le due torri

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a prefazione del testo “Il Maiale… investito” di Giancarlo Roversi ed edito da Bononia University Press è affidata a Giovanni Tamburini, attuale presidente Mutua dei Salsamentari di Bologna. “Questo libro vuole essere la testimonianza di un recentissimo passato”, così esordisce l’enogastronomo per eccel-

lenza di Bologna, e continua affermando “è in atto da tempo un cambio vertiginoso di luoghi ove approvvigionarsi, con il programmato studio di portare i consumatori verso gli ipermercati, che svolgono comunque un’importante funzione sociale, snaturando nel contemplo il tessuto connettivo del commercio tradizionale del nucleo urbano, che era un collante sociale per la popolazione residente”. Ci rendiamo sempre più conto che tutto questo sta avvenendo allontanandosi sempre più da una tradizione antica e consolidata di un modo di vivere e non solo di nutrirsi. A tutto ciò associamo pure la dilagante crisi dei valori della nostra attuale società, che segna la fine di quello che è un tradizionale modello di comportamento. “Al fine di mantenere vivi, almeno nel ricordo, i valori della tradizione alimentare petroniana, la Mutua salsamentari di Bologna, nel centotrentesimo anno di fondazione, ha promosso questa monogra-

fia storica perché desidera che tali valori siano trasmessi alle nuove generazioni, con l’augurio che servano a mantenere vivi il retaggio antico del recente passato e un senso di appartenenza nel territorio. I salumieri di oggi e i loro predecessori salaroli e lardaroli sono stati i portatori del sapere manuale, del sapere antico e tacito, del gusto di nutrirsi, della qualità dei nostri salumi famosi in tutto il mondo”. Proprio a Bologna, non è un caso, che siano nate le moderne macchine utensili e che la famigerata mortadella sia sempre stata considerata il più pregiato salume del mondo. Tenendo conto che tutto ciò accade nel bel mezzo della realtà bolognese, con i suoi valori fondati sul saper vivere e sulla buona cucina. Nostalgicamente Tamburini conclude la sua prefazione scrivendo che “la Bologna che tutti sogniamo non tornerà mai più, senza troppi rimpianti cerchiamo di apprezzarla attraverso i protagonisti, i fatti e le storie di questo libro”.

La tradizione salumaria è sempre stata uno dei punti di forza della gastronomia bolognese, documentata fin da epoca antica. Già dal Medioevo, la mortadella-salume simbolo della città- e i salami di Bologna ebbero larga fama in tutta Europa e furono ampiamente esportati

Il maiale…investito

Il volume ripercorre la storia dei salsamentari fino ai giorni nostri e ne testimonia il cammino con un ricco e inedito corredo iconografico. Per chi volesse approfondire gli argomenti che sono trattati ampiamente nel testo “Il Maiale.. investito” avrebbe modo di trovare importanti testimonianze storiche, illustrazioni, locandine, un ricco contenitore di testimonianze che non devono andare perdute. Tutte le immagini corredate sono estrapolate dal testo il Maiale… Inventato

ed elogiati dai forestieri di passaggio. Nell’Ottocento inizia una vera e propria marcia trionfale che li porterà alla conquista del mondo, specie la mortadella, che oggi varca gli oceani racchiusa in scatolette di varie forme che ne assicurano la conservazione e dif-

fondono la fama della “grassa” Bologna. A vigilare sulla produzione e sulla tutela della qualità delle specialità salumarie c’era l’Arte del Salaroli, attiva fin dal XIII secolo, di cui furono eredi nell’Ottocento i salsamentari, ossia i salumifici e le salumerie del territorio. (VDM) maggio 2010

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Cucina autentica all'estero c h e f d ’A m e r i c a

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti che cucinano secondo la tradizione italiana

Contatti Acquerello 1722 Sacramento Street, San Francisco, CA 94109 +415-567-5432 Suzette Gresham-Tognetti

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Suzette Gresham-Tognetti, chef californiana con la passione per tutto ciò che è Italiano, dai prodotti alla raffinata sensibilità. A nostro avviso ha appreso molto, giudicate voi

arlando con lo chef americano, Suzette Gresham-Tognetti, del suo ristorante italiano Acquerello a San Francisco con una stella Michelin, è evidente che la sua fedeltà al cibo e alla filosofia della cucina italiana è radicata profondamente nelle sue convinzioni personali. Ricrea un’esperienza autentica per i suoi clienti con l’utilizzo dei prodotti importati dall’Italia mescolati con quelli artigianali locali, che tra-

smettono la sua grande conoscenza culinaria e la sua passione per questo paese.

Come mai ha deciso di diventare uno chef? Ho sempre amato il cibo. Pensavo per molto tempo che tutti mangiassero come me— sono cresciuta con verdure ed erbe fresche, conservando pomodori e usando aceto fatto in casa. Presto ho scoperto che non tutti sono cresciuti così. Durante l’Università ho cominciato a lavorare nella mensa universitaria e il mio capo allora mi chiese se avessi mai pensato di diventare uno chef. Ho riso, era il 1975 e le donne non facevano quel tipo di lavoro. Mi sono laureata e poi ho deciso di andare ad un’altra università con un programma sulla tecnologia del cibo. Dopo ho fatto un programma culinario di apprendimento e ho lavorato principalmente negli alberghi fino a quando ho conosciuto il mio partner bolognese, Giancarlo Paterlini, al Donatello Hotel a San Francisco. Ce ne siamo andati nel 1989 per aprire Acquerello.

Testo integrale in inglese Speaking with the American chef, Suzette Gresham-Tognetti, about her Italian restaurant Acquerello in San Francisco with one Michelin star, it became clear that her faithfulness to the cuisine and to the philosophy of la cucina italiana is deeply rooted in her personal beliefs and experience. She recreates an authentic experience for her customers by using products imported from Italy mixed with local artisanal items that convey her deep culinary knowledge and passion for the country.

How did you decide to become a chef? I have always loved food. For a long time I thought that everybody ate the way I did— growing up with fresh vegetables and herbs, preserving tomatoes and using homemade vinegar. I soon discovered that not everyone was raised this way. As I worked in the cafeteria during college, the manager asked if I was interested in pursuing a food career. I laughed, this was 1975 and women didn’t do that type of work. I graduated and attended another college, specializing in Food Technology. Afterwards I placed myself in a 3 year indentured culinary apprenticeship program and worked in hotels until I met my partner, Giancarlo Paterlini, a native of Bologna, at the Donatello Hotel in San Francisco. We left together to open Acquerello in 1989.

How do you interpret Italian food at Acquerello? Originally, our restaurant was more rustic, but now our style has become more modern. I always try to balance authenticity and creativity. I like to be a little innovative, but with respect to Italian regionality and tradition. As a Californian, much of my philosophy and beliefs are Italian. I’m a purist. Italians understand understated elegance. They also revere “materia prima” and preserving the integrity of food. Food in America has changed

San Francisco

more dramatically in the last 5 years than it has in the last 50 years. Americans have traveled and return home wanting to duplicate those flavors and experiences. My hope is to capture the essence and spirit of Italy in my food. Although it is hard not to fall victim to trendiness, in my mind, Italian food is timeless.

Explain what you meant when you said you came from more of a rustic place. Americans have a basic understanding of what rustic Italian food is. It is often, however, subject to their own personal interpretation, factual or otherwise. They are surprised to see a form of Italian cuisine that isn’t primarily “brutti ma buoni”. And, in fact they question… Is this Italian? My Italian waiters concur. They explain it as resistance when it comes to letting go and trying a new version of a traditional dish: “We can’t get the original out of our head, so we think it’s incorrect.” I came from this rustic position, having to establish my Italian-ness, if you will, and win the trust of my diners and critics in order to be allowed to create something new. This is the current direction in Italy, as well. A recreation of the classics. Here, I have more freedom to create, without limitations and re-interpret what has been established. Where do the ingredients come from that you use at Acquerello? I turn to Italy for certain products: regional oils, balsamic vinegar, bottarga, prosciutto and cheeses. Although, there are great cheeses here in California, my guest is coming for an Italian experience so I am compelled to have things that they cannot readily obtain. I support local produce, meat, fish and poultry. I raise chickens for the orange egg yolks that they provide for my pasta. I harvest unusual herbs from my garden because they’re organic, beautiful and very fresh. If I were in Italy, I would do the same thing. maggio 2010

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Come interpreta il cibo italiano ad Acquerello? All’inizio, il nostro ristorante è stato più rustico ma ora il nostro stile è diventato più moderno. Ho sempre cercato di bilanciare l’autenticità e la creatività. Mi piace essere un po’ innovativa ma con rispetto per la regionalità e la tradizione italiana. Sono californiana ma molta della mia filosofia e delle mie convinzioni sono italiane. Sono purista. Gli italiani capiscono l’eleganza raffinata. Apprezzano la “materia prima” e preservano l’integrità del cibo. Il cibo in America è cambiato più drammaticamente negli ultimi 5 anni che negli ultimi 50 anni. Gli americani hanno viaggiato così tanto che tornano dall’estero e vogliono duplicare quei sapori ed esperienze. Il mio obiettivo è catturare l’essenza e l’anima dell’Italia nel mio cibo. Benché sia difficile non essere una vittima di quello che è trendy, penso che il cibo italiano sia senza tempo.

Mi spieghi cosa intendeva parlando di un ristorante “più rustico”. Gli americani hanno una comprensione base di quello che è il cibo rustico italiano. È spesso, comunque, soggettivo alla loro interpretazione personale. Sono sorpresi nel vedere un tipo di cucina italiana che non è primariamente i “brutti ma buoni”. E, infatti, chiedono… Questo è italiano? I miei camerieri italiani sono d’accordo. Lo spiegano come una resistenza di provare una versione nuova di un piatto tradizionale: Non possiamo dimenticare l’originale, quindi pensiamo che sia

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Sandwich alla fragola con aceto balsamico tradizionale di Modena Strawberry sandwich with traditional balsamic vinegar from Modena

L’entrata del Ristorante - The entrance of the restaurant

sbagliato. Sono venuta da questa posizione rustica e dovevo stabilire il mio “spirito italiano” per vincere la fiducia dei miei clienti e critici e per avere la possibilità di creare qualcosa di nuovo. Questo al momento è anche la corrente in Italia. Una ricreazione dei classici. Qua ho più libertà di creare, senza limiti, e di reinterpretare quello che è già stabilito.

Da dove vengono gli ingredienti usati ad Acquerello? Devo importare certi prodotti dall’Italia: oli regionali, ace-

to balsamico, bottarga, prosciutto e formaggi. Anche se ci sono dei formaggi buonissimi qui nella California, i miei clienti vengono qui per un’esperienza italiana, quindi devo avere i prodotti che non possono trovare facilmente. Supporto anche la produzione agricola locale, la carne, il pesce e il pollame. Allevo dei polli per i tuorli che servono per la mia pasta. Coltivo le erbe particolari nel mio giardino perché sono biologiche, belle e fresche. Se fossi in Italia, farei la stessa cosa.

Nove Eccellenze svizzere

I Formaggi dalla Svizzera: vi presentiamo nove carte d’identità di formaggi unici. Switzerland Cheese Marketing Italia sta portando avanti un’importante campagna, vediamo di che si tratta

L’amministratore delegato Switzerland Cheese: Giovanna Frova

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Formaggi dalla Svizzera: senza dubbio, una delle “eccellenze” dei Ventisei Cantoni. Ma se dici Svizzera a tavola, dici formaggio. La vera eccellenza è questa. Sono nove, ognuno con un carattere diverso: perché vengono lavorati con il latte dei pascoli di zone diverse, quindi racchiudono il sapore e i profumi della propria terra (sei di loro hanno la DOP, Denominazione di Origine Protetta). E poi ogni formaggio ha una sua lavorazione specifica e suoi tempi di maturazione. Dal più dolce e aromatico al più stagionato e intenso, tutti hanno una grande versatilità in cucina. E, naturalmente, sono, di per sé, un piatto ricco di calcio, proteine, vitamine e altri nutrienti. Giovanna Frova, amministratore delegato Switzerland Cheese Marketing Italia, ci spiega dettagliatamente la campagna che stanno portando avanti al fine di valorizzare sempre più i formaggi. “La nostra società si occupa di promuovere la conoscenza e la divulgazione dei formaggi svizzeri, nel mio caso,

in Italia” ci riferisce la dottoressa Frova “ il nostro target di riferimento è il consumatore finale, divulgando il prodotto da un punto di vista organolettico, attraverso la guida al consumo ed educational, stiamo portando avanti la comunicazione per mezzo di televisione, stampa sia sui formaggi della Svizzera in generale, sia nello specifico sull’Emmentaler e sul Gruyere. Questo perché in Italia soltanto parlando di Emmentaler parliamo di 12 mila tonnellate di produzione, seguiti dal Gruyere, dallo Sbrinz e dagli altri che rappresentano più dei formaggi di nicchia. Inoltre portiamo avanti anche tutta una serie di attività legate all’organizzazione di eventi, fiere, trade marketing dentro la grande distribuzione, road show nelle piazze, tutto ciò che può avvicinare il consumatore alla maggiore conoscenza del prodotto”. Switzerland Cheese Marketing Italia è quindi presente attualmente sul territorio attraverso iniziative volte alla valorizzare e sponsorizzazione di un prodotto di ottima qualità. (VDM)

Le ricette ai formaggi svizzeri

Tête de Moine DOP

Alpentilsiter

Aspetto: pasta semidura con occhi piccoli e scarsi, colore da avorio a giallo chiaro, crosta naturale dura e marrone/rossastra,che viene lasciata maturare da 3 a 4 mesi Gusto: intenso, di erbe aromatiche Provenienza: distretti del Giura Svizzero, dove viene prodotto dal Medio Evo

Aspetto: pasta semidura color avoriogiallo chiaro, con piccole fessure tonde, crosta naturale marrone-rosso Gusto: morbido, delicato, maturo in 3-5 mesi Provenienza: dai cantoni di Turgovia, San Gallo e Zurigo

Aspetto: pasta semidura, color avorio fino a giallo chiaro, con crosta naturale da giallo a marrone rossiccio, con piccoli occhi distribuiti uniformemente, che richiede da 3 a 5 mesi di maturazione. Gusto: decisamente aromatico-fruttato. Provenienza: dai cantoni dell’Appenzell, San Gallo e Turgovia, nei quali viene prodotto da 700 anni

Aspetto: pasta dura con fessure piccole e rotonde, color avorio, che viene maturata da 5 mesi a un anno, o anche 16 mesi Gusto: sobrio e intenso, variabile tra il dolce e il piccante a seconda della stagionatura. Provenienza: regione del Gruyère e regioni circostanti di lingua francese

Appenzeller

Emmentaler DOP

Aspetto: pasta dura da avorio a giallo chiaro, buchi grossi a forma di ciliegia, crosta naturale secca e dura. A seconda della maturazione (che va dai 4 ai 15 mesi) l’Emmentaler DOP si definisce classico (minimo 4 mesi), reserve (minimo 8 mesi), grotta (minimo 12 mesi) Gusto: dolce, con sentore di noci Provenienza: dalla valle dell’Emme e regioni confinanti della Svizzera tedesca

Sbrinz DOP

Aspetto: pasta dura, ma perfettamente fondente all’assaggio, di colore da avorio a giallino, senza occhiatura, con crosta naturale asciutta, bruno-giallastra Gusto: pieno e intenso, con qualche nota piccante Provenienza: Svizzera centrale, dove viene prodotto da tempi antichissimi

Le Gruyère DOP

Raclette Suisse (e Walliser Raclette)

Aspetto: pasta semidura di colore da avorio a giallino, occhi rari e piccoli, crosta naturale bruno-rossastra. La sua maturazione è di 3 mesi Gusto: delicato, aromatico, appena acidulo Provenienza: da tutta la Svizzera e in particolare dal cantone Vallese

Vacherin Fribourgeois DOP

Aspetto: pasta semidura avorio-giallino, con qualche apertura di forma irregolare, crosta giallo marrone, non commestibile Gusto: dolce, fruttato che diventa saporito se il formaggio è più stagionato Provenienza: dal cantone di Friburgo

Vacherin Mont-d’Or DOP

Aspetto: pasta morbida, colante quando è matura, color bianco avorio, crosta morbida e ambrata Gusto: dolce, burroso, con un particolare tocco di tannino che proviene dalle fascere di legno Provenienza: dal Giura vodese e le sue valli

A seguire nove ricette inedite che utilizzano i formaggi svizzeri. maggio 2010

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Tartellette di mela ai gamberi, Emmentaler DOP e basilico INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 grossa mela verde, 20 gr. di sedano bianco, 20 gr. di sedano verde, 12 code di gambero, 1/2 fetta di pancarré, 80 gr. di Emmentaler DOP, 1 mazzetto di basilico, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 15’ 5’

Sbollentate i gamberi per 2 minuti e sgusciateli. Tagliate a bastoncini sottili il pane. Pulite i due tipi di sedano, lavateli e tagliateli a filettini sottili. Frullate una manciatina di foglie di basilico con 4 cucchiai di olio, salate e aggiungete un pizzico di pepe. Lavate la mela, tagliatela a fette nel senso orizzontale e spruzzatele subito con il succo di limone perché non si anneriscano. Friggete i bastoncini di pane in padella con un filo di olio caldo finchè saranno dorati e croccanti e conservateli al caldo. Tagliate a scagliette il formaggio. Mescolate il sedano con i gamberi e conditeli con la salsina al basilico. Distribuite l’insalatina sulle fette di mela, aggiungete il pane caldo e l’Emmentaler DOP, guarnite con qualche fogliolina di basilico e servite.

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Le ricette ai formaggi svizzeri

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DEGUSTA 35

Parmigiana di zucchine, pomodoro e Le Gruyère DOP INGREDIENTI: (per 4 persone) 8 zucchine novelle, 4 pomodori sodi e maturi, 120 gr. di Le Gruyère DOP, 1 ciuffo di prezzemolo e basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 30’ 35’

Lavate i pomodori, affettateli, eliminate i semi e fateli sgocciolare bene. Lavate le zucchine, spuntatele, affettatele nel senso della lunghezza e cuocetele sulla piastra calda per pochi istanti. Tagliate a scaglie sottili il formaggio. Tritate le erbe. Foderate di carta da forno un piccolo stampo di 18 cm. circa e spennellate di olio il fondo e le pareti. Riempite lo stampo alternando strati di zucchine, formaggio e pomodori aggiungendo ad ogni strato un pizzico di pepe e una spolverizzata di erbe. Trasferite in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate intiepidire un poco e poi sformate sul piatto. Cospargete il tortino con erbe fresche e servite subito.

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Le ricette ai formaggi svizzeri

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DEGUSTA 37

Crostini ai peperoni con pasta di olive, pinoli e Tête de Moine DOP INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 cucchiai di pasta di olive verdi, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 1 mazzetto di basilico, 8 rosette di Tête de Moine DOP, 8 fettine di pane casereccio, olio extravergine di oliva, sale, pepe PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 20’ 20’

Fate abbrustolire i peperoni nel forno caldo girandoli finchè la pelle tenderà a staccarsi. Trasferiteli in un sacchetto di carta e lasciateli chiusi per una ventina di minuti prima di spellarli e tagliarli a falde sottili. Metteteli in una ciotola, salate, pepate e aggiungete qualche foglia di basilico. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente. Grigliate il pane, strofinatelo con l’aglio tagliato a metà, spalmatelo con la pasta di olive, aggiungete i peperoni, i pinoli e qualche fogliolina di basilico. Irrorate ogni crostino con un filo di olio, aggiungete le rosette di formaggio e servite subito.

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Le ricette ai formaggi svizzeri

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DEGUSTA 39

Insalatina allo Sbrinz DOP e bresaola con i lamponi INGREDIENTI: (per 4 persone) 80 gr. di Sbrinz, 80 gr. di magatello di bresaola, 160 gr. di insalatine misticanza pulite e lavate, 60 gr. di lamponi, 20 gr di granella di nocciole, 2 fette di pane brio sciato, 1 cucchiaino di gelatina di lamponi, olio extravergine di oliva, aceto di mele, pepe nero

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 15â&#x20AC;&#x2122; 5â&#x20AC;&#x2122;

Emulsionate 3 cucchiai di olio con un cucchiaio di aceto, una macinata di pepe e la gelatina di lamponi. Lavate delicatamente i lamponi e tagliate a grosse scaglie lo Sbrinz DOP. Fate tostare leggermente la granella di nocciole in una padellina antiaderente. Tagliate a cubetti il pane, fatelo dorare in padella con un filo di olio e asciugatelo subito sulla carta fritto. Mescolate lâ&#x20AC;&#x2122;insalata con i lamponi e la bresaola, condite con la vinaigrette, aggiungete lo Sbrinz, le nocciole, il pane caldo e servite subito.

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DEGUSTA 41

Crêpes alle erbe con insalatina all’Appenzeller INGREDIENTI: (per 4 persone) 200 gr. di insalata misticanza, 1 mazzetto di rapanelli, 120 gr. di Appenzeller, 1 uovo, 70 gr. di farina, 1,7 dl di latte, 1 ciuffo di erbe miste (maggiorana, prezzemolo, erba cipollina), olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 30’ 10’

Preparate le crêpes. Battete l’uovo in una terrina con un pizzico di sale, unite in un solo colpo la farina e mescolate bene con la frusta. Aggiungete a poco a poco e sempre mescolando il latte. Unite una cucchiaiata di erbe aromatiche tritate e lasciate riposare la pastella 30 minuti. Scaldate sul fuoco una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm. e spennellatela leggermente con poco burro fuso. Toglietela dal fuoco e versatevi subito un quarto di pastella. Fate ruotare la padella inclinandola in modo da distribuire uniformemente il composto sul fondo, rimettetela sul fuoco e cuocete la crêpe finché i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Giratela delicatamente e cuocetela ancora qualche istante sull’altro lato. Fatela scivolare su un piatto e procedete a cuocere nello stesso modo le altre 3 pulendo ogni volta il fondo della padella e spennellandola sempre con un po’ di burro fuso. Fate intiepidire le crêpes e nel frattempo pulite e lavate l’insalata e i rapanelli. Tagliate il formaggio a pezzetti. Affettate sottilmente i rapanelli e mescolateli all’insalata. Condite con un filo di olio, sale e un pizzico di pepe. Mettete le crêpes in 4 ciotoline, distribuite l’insalata, aggiungete l’Appenzeller e servite.

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DEGUSTA 43

Croissant al Vacherin Mont-d’Or DOP con le mandorle INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 confezione di Vacherin Mont-d’Or, 1 panetto di pasta sfoglia al burro surgelata, 40 gr. di mandorle, 1 tuorlo, poco latte, pepe nero

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 15’ 5’

Scongelate la pasta sfoglia, stendetela in una rettangolo, tagliatelo a strisce e, con una riga e un tagliapasta, tagliatela a triangoli. Avvolgete i triangoli partendo dalla base e incurvate leggermente le estremità. Trasferite i croissant sulla placca foderata di carta forno, spennellateli con il tuorlo battuto con due cucchiai di latte e conservate in frigorifero. Avvolgete la confezione di Vacherin Mont-D'Or DOP, senza il coperchio, in un foglio di carta alluminio e sigillate il cartoccio. Infornate il formaggio e i croissant in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliete i croissant dal forno e lasciate il formaggio nel forno spento. Fate intiepidire i croissant e, nel frattempo, tostate le mandorle e tritatele grossolanamente. Eliminate l'alluminio dal formaggio e farcite ogni croissant con una cucchiaiata di formaggio fuso, aggiungete una macinata di pepe, una spolverizzata di mandorle e servite subito.

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DEGUSTA 45

Cestini croccanti con insalatina di pollo all' uva INGREDIENTI: (per 4 persone) 1 disco di pasta brisée, 100 g di Vacherin Fribourgeois DOP, 1/2 pollo arrosto, 1 grappolino di uva rosata, 1 cucchiaino di mandorle spellate, 1 cucchiaio di pistacchi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, 1 noce di burro, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 30’ 15’

Ritagliate in 4 dischi la pasta brisée e fate aderire ogni disco all'esterno di 4 stampini da budino imburrati, senza schiacciarlo troppo. Trasferite in forno caldo a 180 ° e fate cuocere i cestini per 15 minuti. Sgusciate i pistacchi, sbollentateli, eliminate la pellicina che li ricopre, asciugateli e tritateli. Tagliate a filetti le mandorle e tostatele brevemente senza farle scurire troppo. Tagliate a cubettini il formaggio. Lavate l'uva e tagliate a metà gli acini più grossi. Disossate il pollo, eliminate la pelle e tagliatelo a pezzettini. Trasferitelo in una ciotola con l'uva, il formaggio e le mandorle. Condite con un pizzico di sale e di pepe, un filo di olio e qualche goccia di aceto balsamico. Staccate i cestini di brisée dagli stampi, riempiteli con l'insalatina, aggiungete una spolverizzata di pistacchi e servite.

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Fagottini alle zucchine con pinoli e Alpen Tilsiter INGREDIENTI: (per 4/6 persone) 400 gr. di zucchine, 100 gr. di Alpen Tilsiter, 1 piccolo scalogno, 2 rametti di menta, 1 ciuffo di erba cipollina, 30 gr. di pinoli, olio extravergine di oliva, sale, pepe Per le crespelle: 2 uova, 150 gr. di farina, 3,25 dl di latte, 1 mazzettino di erbe miste (prezzemolo, basilico, erba cipollina e poca menta) 60 gr. circa di burro, sale

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE 30’ 20’

Preparate la pastella delle crespelle un paio d’ore prima. Battete con la frusta le uova con un pizzico di sale, la farina setacciata e il latte mescolando fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Trasferitela in frigorifero per 2 ore. Lavate le zucchine, spuntatele e grattugiatele grossolanamente. Fate tostare leggermente i pinoli. Sbucciate e tritate fine lo scalogno. Spezzettate le foglie di menta e tagliuzzate l’erba cipollina. Mettete le zucchine in una ciotola con lo scalogno, la menta, l’erba cipollina e i pinoli; conditele con olio, sale e pepe e cospargetele con il formaggio grattugiato grossolanamente. Pulite le erbe per le crespelle e tritatele per ottenerne 2 cucchiai. Fate fondere il burro in un tegamino. Incorporate il trito di erbe alla pastella mescolando bene con la frusta. Scaldate sul fuoco una piccola padellina antiaderente, spennellatela leggermente con un filo di burro fuso, toglietela dal fuoco e versate subito il quantitativo di pastella necessario a velarne il fondo. Ruotate la padella inclinandola in modo da distribuire uniformemente la pastella, rimettetela sul fuoco e cuocete la crespella fino a che i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Voltatela delicatamente, cuocetela per qualche istante sull'altro lato e poi trasferitela al caldo. Preparate nello stesso modo le altre crespelle, fino ad esaurimento della pastella, ricordandovi di pulire ogni volta la padella e di spennellarla sempre con un filo di burro fuso. Distribuite le zucchine al centro delle crespelle, chiudetele a fagottino legandole con un filo di erba cipollina e servite con una spolverizzata di erbe fresche e una spolverizzata di Vacherin Fribourgeois DOP.

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Tortini di patate con prosciutto affumicato e Raclette Suisse INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di piccole patate, 150 gr. di prosciutto affumicato di Praga affettato fine, 200 gr. di Raclette Suisse, 1 cucchiaio di pistacchi, 1 spicchio di aglio, 1 piccolo porro, 40 gr. di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

PREPARAZIONE30’ 15’

Sbucciate le patate, affettatele fini, lavatele e asciugatele. Cuocetele al vapore per 3 minuti circa aromatizzando l’acqua della vaporiera con lo spicchio d’aglio sbucciato, sbollentate i pistacchi, spellateli, asciugateli e tritateli grossolanamente. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo a bastoncini sottilissimi. Affettate la Raclette Suisse. Foderate la placca del forno con un foglio di carta alluminio e posateci sopra 4 piccoli dischi tagliapasta. Riempiteli a strati con le patate, il prosciutto, una spolverizzata di pistacchi e la Raclette Suisse aggiungendo qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti circa, finchè il formaggio inizia a fondersi. Nel frattempo friggete il porro per pochi secondi in olio caldissimo, sgocciolatelo sulla carta fritto, salatelo leggermente e conservatelo al caldo. Con una spatola trasferite delicatamente ogni preparazione sui piatti, togliete i tagliapasta, aggiungete il fritto di porri e servite subito.

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Le ricette ai formaggi svizzeri

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DEGUSTA 51

Vinitaly 2010, ancora un successo

R e p o r t a g e d a Ve r o n a

L’edizione 2010 ha registrato un aumento del 4,4% di operatori stranieri, raggiungendo il record di 152.000 presenze, altro evento significativo la prima visita del presidente della Repubblica; a seguire il punto di vista di tre collaboratori Degusta che hanno visitato la manifestazione 18° Concorso Enologico Internazionale: i premi Speciali

Premio Speciale Gran Vinitaly 2010: Gianni Zonin Vineyards – Gambellara (VI)

Premio Speciale Vinitaly Nazione 2010: Italia / Banﬁ distribuzione srl – Montalcino Repubblica Ceca / Moravske Vinarske Zavody Bzenec sro – Bzenec Spagna / Vina Arnaiz – Naza, Burgos Svizzera / Giroud Vins – Sion Ungheria / Nyakas Pince zrt – Tok

Sopra e sotto gli esterni della fiera, in particolare il padiglione dell’Emilia Romagna, molto frequentato durante questa edizione

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Premio Speciale Vinitaly Regione 2010 Abruzzo / Az. Agr. Terra d’Aligi – Atessa (CH) Emilia Romagna / Medici Ermete & Figli srl – Reggio Emilia (RE) Friuli Venezia Giulia / Costa Vini – Latisana (UD) Lazio/ Casale del Giglio Az. Agr. Srl – Le Ferriere (LT) Lombardia / Az. Agr. Ricchi F.lli Stefanoni S.S. – Monzambano (MN) Marche / Terre Cortesi Moncaro Soc. Coop. Agr. – Montecarotto (AN) Piemonte / Giordano Vini Spa – Valle Talloria di Diano D’Alba (CN) Puglia / Cantine Due Palme Soc. coop. Agr. Cellino S. Marco (BR) Sardegna / Mesa Sas – Sant’Anna Arresi (CI) Sicilia / Cantina Soc. Viticultori Associati S.c.a.r.l. – Canicatti (AG) Trentino Alto Adige / Cavit Sc. – Trento (TN) Veneto / Cantina di Custoza Sac. – Sommacampagna (VR)

Emilia Romagna e vino italiano in evidenza al Vinitaly di UMBERTO FAEDI

La tendenza negativa che attanaglia il nostro mondo del vino sembra in via di esaurimento. Questa l’impressione che si riporta da un Vinitaly che ha visto una maggior partecipazione di stranieri e di operatori e con segnali di positività per i prossimi mesi. Mi ha fatto veramente molto piacere vedere tante persone nello storico padiglione dell’Emilia Romagna e questo non solo il primo giorno, ed ho visto finalmente un buon interesse, ed era ora, per i Vini dei Colli Bolognesi e per il Pignoletto nelle sue varie interpretazioni. Parlando con colleghi di altre regioni si ha davvero l’impressione che questi vini non si bevano e siano apprezzati solo vicino a casa. E finalmente i Vini del Consorzio del Bosco Eliceo hanno acquisito una loro posizione. Durante un gustoso pranzo con abbinamenti abbiamo scoperto la grande versatilità della Fortana, cominciando da quella ferma, proseguendo con una sontuosa Fortana Spumante Rosè, la versione Frizzante Secco e Frizzante Dolce ed un Liquore sempre di Fortana veramente delizioso, oltre alla conferma dello Zabov Moccia come ottimo mariage con la torta tenerina. Ottima l’impressione e la piacevole sorpresa che ci hanno riservato i Vini di San Marino. A pochi chilometri da Bologna il Consorzio nato nel 1979 propone vini tipici del territorio che ci hanno ben impressionato. Biancale dal vitigno omonimo, Roncale da Ribolla di San Marino, Caldese da uvag-

gio di Chardonnay e Ribolla sanmarinesi, Brugneto da Sangiovese e come chiusura uno squisito Moscato Spumante hanno spazzato via definitivamente ogni pregiudizio sui vini della Repubblica del Titano. Una menzione a parte merita una gradevolissima esperienza che abbiamo potuto provare grazie agli amici della Cantina Colonnara di Cupramontana, cittadina di montagna delle Marche, che sono da anni una tappa obbligata per ogni Vinitaly. Ci hanno fatto assaggiare prima un Verdicchio di pronta beva, poi Cuprese Verdicchio 2009 e 1999 per terminare con una superba Lacrima di Moro d’Alba serviti in coppe e bicchieri di argento 930. Una degustazione fantastica! Dopo pochi secondi che il vino viene versato non si sente assolutamente più il metallo se pur nobile, il colore assume un’ottima brillantezza e la sensazione più bella la regala il vino che si scalda leggermente esaltando al gusto i profumi rivelandosi più armonico. L’artefice di questa gustosa novità è l’ineffabile Angelo Valentini che ha portato questi bicchieri realizzati dalla bottega Brandimarte di Firenze. Per finire volevo dire che anche quest’anno politici di minore e medio cabotaggio hanno occupato senza titolo molto spazio nel parcheggio stampa, tanto che non volevano ammetterci. Ma non la finiscono mai di fare vetrina e non gli viene mai in mente di lavorare un poco per chi li ha eletti ma anche per chi non li ha votati? maggio 2010

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Calici d’argento a Vinitaly 2010

R e p o r t a g e d a Ve r o n a

PIERO VALDISERRA

In sfondo: Decanter e calice in argento per la degustazione

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Come era nelle attese, e nelle speranze, quello di quest’anno è stato un Vinitaly spumeggiante e pieno di sorprese e soddisfazioni per espositori e grande pubblico.

aranno state le bollicine dei nostri frizzanti, prosecchi e spumanti, sempre più sulla cresta dell’onda. Saranno stati i lunghi mesi di crisi e di incertezza economica che abbiamo attraversato, e che hanno lasciato in tutti noi il desiderio di voltare pagina al più presto. Sarà stata – perché no? – la visita a Verona, nei padiglioni ﬁeristici, del Presidente Napolitano, che ha tra-

smesso nell’aria un pizzico di elettricità in più… Clima eﬀervescente, dunque. Ma non è di questo che vogliamo parlare. Ci piace ricordare qui un solo episodio, un piccolo aneddoto che per noi vale più di mille discorsi, convegni, articoli. Presso lo stand di una nota azienda

marchigiana abbiamo incontrato con piacere (è sempre un piacere incontrarlo) il grande Angelo Valentini, per decenni consulente di importanti cantine italiane; colui che nel suo ineffabile biglietto da visita volutamente rétro si definisce agronomo, erborista, enologo, enobibliofilo e oxologo – vale a dire esperto di aceti balsamici. E il bello è che tutte queste cose le è veramente, Angelo, e ad altissimo livello, e per giunta senza spocchia! Il massimo, insomma. Ebbene, Angelo Valentini ci ha fatto sedere e ci ha proposto un’inconsueta degustazione di vini… in argento. Sì, avete capito bene: al posto dei normali bicchieri da degustazione, il nostro anfitrione ha voluto mescerci alcuni assaggi in splendidi, nuovissimi calici d’argento massiccio, realizzati da un celebre mae-

stro artigiano ﬁorentino. Il nostro ha poi commentato, facendoci toccare con mano, anzi con occhi – naso – palato, come il nobile metallo trasformi d’incanto il nettare di Bacco: che alla vista diventa più brillante, all’olfatto più franco e pieno, al gusto più pacato e armonico. Quasi che le argentee coppe ne domino gli eccessi, ne sottolineino gli aspetti tattili, ne esaltino la carnosità. Facendone, per usare le parole dell’artefice, veri e propri strumenti per le labbra di Afrodite. Guardando Angelo Valentini mentre guidava la degustazione, seguendo ammaliati le sue coinvolgenti descrizioni, spiando il bagliore mobilissimo e incessante dei suoi occhi abbiamo capito tante cose. Abbiamo capito che, pur se fra mille difficoltà, il vino italiano riesce meglio di qualunque altro al mondo a fondere assieme la magia della nostra arte,

che è al tempo stesso arte enologica, argentiera e narrativa. Abbiamo capito che le nostre risorse di fantasia, di inventiva e di seduzione nascono, o rinascono, in ogni momento, in ogni città, paese o campagna, nell’azienda più celebrata come nella più sperduta delle cantine. Abbiamo capito che solo persone dal grande, ricco e multiforme passato, come Angelo Valentini, possono passare il testimone a un futuro di successo per le nostre produzioni. Grazie, Angelo, per la lezione di intelligenza e di cuore che ancora una volta hai voluto impartirci! E grazie, Vinitaly, per aver riacceso in noi la scintilla dell’entusiasmo per il vino italiano, di quell’entusiasmo che troppi venti di tempesta avevano recentemente fatto tremolare! maggio 2010

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Vinitaly visto dal Canada di KEVIN BER

Di nazionalità canadese, Kevin è un corrispondente per Degusta. Recentemente ha intrapreso unʼattività di commercio tra lʼItalia e il Canada ed è stato a Verona in occasione del Vinitaly.

n my first trip to Vinitaly, I was amazed by the magnitude and size of the event. As I first entered the fair, the simple number of wines shocked me. Every region in Italy, just about every wine variety, and every type of wine maker was there. Being a new attendant, it was more of a learning experience then it was a business trip. I had completed my business within the first few days of the fair and spent the remainder of my time finding out a little of what Italy has to offer.

I spent time in as many regions as possible learning what it is to make Italian wine. The most memorable issue for me was the Italian argument for and against blending. The ones that did not want to blend insisted on making a wine that shows oﬀ the true character of Italian terroir and wanted to show

56 DEGUSTA

what wine their land could create. The blenders wanted a great wine and used blending not only to create, but to improve the wines they had made. Both insisted on creating the best wine possible. Another issue was the traditional wines versus the modern wines. These was easily seen by the labeling, There were lots of modern, newer style wines showing no family crests, no traditional emblems nor even names that reﬂect the character of the region. Just stylish wines, blended and non blended, made in a new and creative way. The traditional wines were trying to recover their wine history, working on improving their DOC’s and showcasing the history of wines and trying to learn from the past generations of winemakers what grew best on their Italian land using their Italian grapes and vines.

Particolare di uno degli stand al Vin italy

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The most memorable experience was visiting the booths of the big producers. Huge rooms, sometimes built to two stories where all the business was done. I had the opportunity to enter these kiosks, and upon entering it seemed like an exclusive night club with only members on the list and their friends able to enter. This is where they entertained guests and the large purchasers of their products. Their space usually had rooms for entertaining and rooms for business. The offices are where I spent most of my time, but I could see that these companies took their business very serious and were not just here to show their wines to the general public. But they did a very good job of that as well. I was lucky to have a friend, helping me with the Producers that did not have an English speaking representative at their booth, but for the most part it was very easy ﬁnding my way around and simply using my English and my limited Italian to do business. It was an amazing show, truly a jewel in the crowns of the Italian business world. It is easy to see why Italian wines are rising in popularity, it is an industry over ﬂowing with passion, love and pride.

Traduzione in lingua italiana

Durante questo mio primo viaggio a Vinitaly, ero meravigliato della grandezza dell’evento. Quando sono entrato in fiera, ero scioccato dal numero di vini. Ogni regione d’Italia era presente, quasi ogni varietà di vino ed ogni tipologia di produttore. Ero la mia prima visita quindi si è trattato più di un’esperienza per imparare piuttosto che di un viaggio d’affari. Ho concluso i miei affari durante i primi giorni ed ho passato il resto del mio tempo scoprendo un po’ di quello che l’Italia può offrire. Ho trascorso tempo in più regioni possibili imparando come si fa il vino italiano.

La questione più memorabile per me è stata la discussione italiana a favore o contro il procedimento di blending. Quelli che non vogliono fare blend insistono nel produrre un vino che comunichi il carattere vero della terra italiana e vogliono realizzare il vino che la loro terra può produrre. Coloro che realizzano blend vogliono un grande vino e fanno blend non solo per creare ma per migliorare i propri vini. Entrambe le correnti persistono nell’intento di creare il miglior vino possibile. Un altro argomento di discussione è la distinzione tra vini tradizionali e vini moderni. Si nota facilmente dell’etichetta. Ho trovato tanti vini moderni con uno stile più innovativo, senza lo stemma familiare, senza emblemi tradizionali e neanche con i nomi che riﬂettono il carattere della regione, sono i vini alla moda, blended e non blended, fatti in un modo nuovo e creativo. I vini tradizionali cercano di recuperare la loro storia vinicola, lavorano per migliorare le DOC, mostrare la storia dei propri vini, cercando di acquisire il meglio delle generazioni passate di produttori, delle uve e dei vitigni da loro utilizzati. L’esperienza più memorabile è stata visitare gli stand dei produttori più importanti. Stand imponenti, a volte costruiti su due piani, in cui le aziende curano il proprio business. Ho avuto l’opportunità di entrare in questi chioschi e al primo colpo d’occhio alcuni di

Un momento di una delle numerose degustazioni proposte

questi mi hanno dato l’impressione di una discoteca esclusiva, dove solo gli amici potevano entrare ed essere in lista. In questi spazi eleganti accoglievano i loro ospiti e i più importanti acquirenti. Questi stand di solito erano strutturati con una zona d’intrattenimento ed una per gli affari. Ho passato la maggior parte del mio tempo negli uffici, ma potevo osservare come le aziende svolgevano seriamente i propri affari, la loro attenzione non era concentrata sul grande pubblico ma allo stesso tempo erano disponibili verso coloro che visitavano i padiglioni e sapevano presentarsi bene anche al grande pubblico.

Sono stato fortunato ad avere con me un amico che mi ha dato una mano a conversare coi produttori che non avevano un rappresentante che parlasse inglese presso il proprio stand; per la maggior parte del tempo però è stato facile orientarmi tra i padiglioni e usare semplicemente l’inglese e poco italiano per fare business. E’ stata una manifestazione straordinaria, veramente un gioiello nella corona del panorama del business italiano. È facile capire perché i vini italiani stanno diventando più popolari, è un’industria piena di passione, amore e orgoglio. maggio 2010

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in PersonalitĂ al Vinitaly

Le visite istituzionali di Luca Zaia neogovernatore della regione Veneto e il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano

Al Bano Carrisi

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Renato Pozzetto

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GĂŠrard Depardieu

Bruno Vespa

Morellino di Scansano autentico Morellino e Bassa Maremma

ANNALISA BORSARI

E’ un’azienda giovane ma ben strutturata quella che Luca Gardini ha scelto per la nostra rubrica di maggio. Il titolare di Roccapesta guarda al futuro per raggiungere grandi obiettivi

Az. Agr. Roccapesta Loc. Macereto Scansano (GR) Tel 0564 599252

Nella foto Alberto con la moglie Margareta

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l suo nome è Alberto Tanzini, ha una voce sicura e morbida al tempo stesso ed i suoi modi sono cordiali. Con la tranquillità di chi vive ormai lontano dai ritmi frenetici della città mi racconta la sua storia e mi fa entrare, poco a poco, nel mondo di Roccapesta.

L’azienda si trova in Località Macereto a Scansano, in provincia di Grosseto, a pochi chilometri dalla costa del Mar

Tirreno e dal Monte Amiata. La superficie complessiva è di 72 ettari, di cui 15 a vigneto, distribuiti su terreni con diverse altitudini, da 180 a 350 metri sul livello del mare. Gli uvaggi coltivati sono Sangiovese, Ciliegiolo, Malvasia nera, Pugnitello, Alicante, Petit Verdot e Syrah.

Alberto, quando nasce Roccapesta e chi la conduce? L’azienda viene fondata a fine anni ’70 da altri proprietari, con mia moglie e mio padre decidiamo di rilevarla nel 2003, quasi per caso. Eravamo infatti alla ricerca di una casa per il fine settimana quando scoprendo questa proprietà abbiamo deciso di acquisirla e mantenerne la vocazione ad azienda vinicola. Inizialmente il vino era un semplice passatempo, all’epoca svolgevo un’attività di consulenza finanziaria a Milano, ma poco alla volta mi sono appassionato alla viticoltura e insieme alla famiglia (nel frattempo sono arrivati il matrimonio e tre figli) ne abbiamo fatto la nostra professione.

Degustazioni

a cura di

L uc a G a rdi ni

Morellino di Scansano â&#x20AC;&#x201C; Roccapesta

Rosso rubino acceso, al naso pulito e diretto con sentori che vanno dalle fragoline di bosco ai lamponi, note floreali di rosa, lievi sfumature speziate di coriandolo e cumino. Nel finale ritorno di basilico rosso e lievi nuances ammandorlate. Al palato morbido con tannini giovani ma ben integrati con la componente acido-sapida. Finale persistente con ritorno di fragolini e polvere di cacao.

Morellino di Scansano Riserva â&#x20AC;&#x201C; Calestaia

Rosso rubino con lievi riflessi che virano al granato, olfatto di territorio... pesca gialla e susina, note di alloro, violetta e rabarbaro. ossigenandosi emergono le note terrose e polverose con finale di zenzero e note mentolate fine! al gusto colpisce per rotonditĂ e avvolgenza, tannini piacevoli con lieve nota di freschezza che sorregge il tutto, su di un finale sapido e cioccolatoso... grande scoperta.

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Come è strutturata l’azienda? Come già detto si tratta di una conduzione familiare che però si avvale della preziosa collaborazione di diversi esperti. Non avendo io stesso una formazione specifica nel comparto vinicolo, il dott. Andrea Paoletti e la dott.ssa Laura Bernini si occupano in maniera continuativa, seppur da consulenti esterni, degli aspetti più tecnici di carattere agronomico ed enologico; 2 o 3 volte l’anno usufruiamo inoltre della consulenza del prof. Daniel Schuster, neozelandese, che si occupa in particolare di “canopy management” (letteralmente “gestione della chioma”, della parte verde) del vigneto.

Quali sono i tratti che distuongono il vostro lavoro e che costituiscono l’identità di Roccapesta? Direi in primo luogo il nostro prodotto. Quello che ci sforziamo di realizzare è un vino di qualità e fortemente legato al territorio, un Morellino di Scansano che sia quello tradizionale, che forse si era un po’ perso negli ultimi anni, a mio avviso per colpa di un utilizzo eccessivo di vitigni stranieri; questo diffuso utilizzo è stato forse imposto dal desiderio d’incontrare il gusto del grande pubblico, in particolare quello americano per rendere più facile l’esportazione. Il nostro prodotto è molto “tipico” e questa è la peculiarità che più ci contraddistingue e che ci viene molto spesso riconosciuta. Un altro elemento d’originalità è che la nostra azienda, si può dire, è stata progettata a tavolino, abbiamo prima deciso cosa volevamo fare e poi provveduto a realizzare gli

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Il diploma di Gran Menzione conferito al Morellino di Scansano DOC 2004 (prima annata in commercio) durante l’edizione Vinitaly 2006

impianti e le strutture necessarie a raggiungere i nostri obiettivi, è un po’ il percorso inverso a quello di chi si ritrova proprietario, per storia familiare, di un’azienda agricola e di cui ne continua naturalmente la conduzione. In questo contesto rientrano le diverse vigne che coltiviamo. La prima è la Vigna Vecchia, esistente già dalla precedente proprietà e quindi è la più antica, grazie alla sua età ha radici profonde che le conferiscono maggiore mineralità e da cui si ricava un prodotto di qualità superiore. Questa vigna ha però una produttività bassa, come conseguenza dei criteri con cui era stata piantata a metà anni ’70, allo scopo di produrre un vino di largo consumo e non di particolare pregio. Poi ci sono la Vigna Nuova e la Vigna di Casa, in complesso si tratta di 8 ettari coltivati a Sangiovese, oggi utilizzati per l’ultimo nato di casa, il MASCA (realizzato con 85% Sangiovese e 15% Ciliegiolo) ma che sono destinati ad un utilizzo futuro più importante, prima il Morellino base e poi, tra 10-15 anni il Morellino Riserva. Tornando alle vigne ne utilizziamo infine altre 2, in affitto, la Vigna Etrusca e la Vigna di Brunetto perché trovan-

dosi su un terreno e ad un’altitudine diverse hanno caratteristiche e mineralità molto differenti dalle altre di nostra proprietà.

Lo sbocco dei vostri vini è il mercato nazionale o quello internazionale? Entrambi. Circa il 20% viene consumato in Italia, il restante 80% invece si colloca sui mercati internazionali, principalmente Germania, Svizzera, Inghilterra, Giappone e Singapore. Stiamo tentando col mercato statunitense che ancora non abbiamo conquistato ma mi piace pensare che non si tratti della caratteristica di forte tipicità del nostro vino ma di un problema più concreto legato al cambio €/$ ancora molto sfavorevole per gli USA. Vedremo gli sviluppi dei prossimi anni. Il vostro sogno? E’ un sogno che ci stiamo accingendo a realizzare ed è un grande Sangiovese in Maremma Toscana, una riserva 100% Sangiovese in purezza. Fino ad oggi ci siamo concentrati soprattutto nel creare una squadra di lavoro affiatata e preparata, questo è il momento di correre verso gli obiettivi che ci siamo prefissi.

Un ponte tra Est e Ovest

Istambul

MICHELE PETROCELLI

Nella città fondata dall'imperatore Costantino tutto è magia, tutto è fascino

La Moschea Blu

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esignata quale capitale europea della cultura per l’anno 2010, Istambul è una città dal fascino inconsueto e misterioso. Crocevia di culture di genti e di tradizioni, da duemila anni, l’antica Costantinopoli che poi divenne Bisanzio racchiude in sè la vera essenza della multicultura e della in-

ternazionalità. Lo si vede nei volti delle persone, mori tipici discendenti mediorientali oppure biondi, occhi chiari provenienti dai vicini Paesi di lingua slava. D’altronde l’anello del Mar Nero, con l’Europa su una sponda e l’Asia a guardare di fronte, è lì, alle porte del Bosforo, che divide in due la capitale della

Turchia. Lo si vede nei monumenti d’arte che in ogni angolo addobbano, immobili nei secoli, la città dove passò Marco Polo. Le antiche chiese ortodosse e cattoliche, le imponenti moschee, le cisterne dell’Impero Romano d’Oriente e lo sfarzo monumentale della civiltà dei califfi con gioielli d’oro, rubini e smeraldi d’altri tempi. Le vie della città sono un intreccio di colori e profumi speziati tipici della cucina turca. In ogni angolo di Istambul, che conta circa diciotto milioni di abitanti, possiamo rilassarci davanti a un buon tè con Baklava, un tipico dolce a base di miele oppure assaporando un bicchiere di succo di melogra-

no. Alla sera, quando il sole tramonta dietro le moschee sulla parte occidentale del Corno d’Oro, è il momento di gustare in tutta la sua diversità, la cucina turca. Considerata dai gourmet tra le più varie e raffinate del Mediterraneo, la gastronomia turca non teme confronti con le migliori cucine europee. Profumata e ricca di spezie, offre una serie di specialità dove i sapori di carne - montone e agnello, soprattutto - convivono con piatti a base di verdura. Un mix assolutamente unico per equilibrio e originalità. I piatti turchi, in stragrande maggioranza, rappresentano specialità della cucina mediterranee e asiatiche arricchite da

un tocco autentico di fantasia e ricercatezza con olio d’oliva, re della cucina mediterranea, e le spezie, ingrediente principe di quella orientale. Ci si basa sempre e comunque su ingredienti freschissimi: le verdure in primo piano, e poi carni e pesci cotti su braci di legni aromatici. I pesci profumano d’acque profonde, i dolci possono rappresentare la quinta essenza della soavità: miele, mandorle, uova e latte. La sintesi gastronomica che scaturisce dall’incontro della cucina asiatica con quella mediterranea ha proprio in Turchia il suo momento più alto. Ovviamente, consigliato, il Kebab a base di carne di montone, in tutte le sue varianti.

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Il carciofo di Cerda Karasciuff

LUIGI IALUNA

Viaggio tra le colline di un territorio alle porte del Parco delle Madonie, nel palermitano, dove in passato si disputava la Targa Florio

uando si parla di Carciofi viene in mente la pubblicità del mitico Ernesto Calindri seduto, bello tranquillo, in mezzo ad un incrocio, mentre decine di auto gli sfrecciano accanto, a decantare gli effetti digestivi di questo alimento contenuto nell’amaro Cynar. In effetti la Cinarina, presente nel carciofo, oltre a provocare un aumento del flusso biliare e della diuresi, ha soprattutto un ruolo importante nel contribuire ad abbassare il livello del colesterolo. Molti studi scientifici dimostrano queste proprietà e sicuramente l’organismo trarrebbe grande beneficio nell’assumere una quantità giornaliera di carciofo fresco (100300gr.) per un periodo abbastanza prolungato. La leggenda vuole che sia l’incarnazione vegetale della linfa Cinara, una bellissima e prosperosa fanciulla di cui si innamorò Zues, ma che la gelosissima Giunone trasformò in cardo spinoso per tenerla lontano dalle mani di suo marito. Però lo scrittore latino Columella scrive che Cinara trar-

rebbe la sua origine dall’usanza antichissima di concimare la pianta con la cenere. In Sicilia furono probabilmente i Greci a portare questo alimento (in greco plernix), come cardo selvatico spinoso. In effetti il carciofo, conosciuto e apprezzato oggi, fu coltivato come ortaggio a partire dal XV secolo, in Toscana, nei poderi della famiglia Strozzi di Firenze e grazie a Caterina dei Medici venne introdotto nella cucina toscana e successivamente in quella francese, quando si sposò con Enrico II re di Francia. Anche durante la presenza degli arabi in Sicilia il carciofo era conosciuto con il nome di “Karasciuff” e già in quel periodo si era diffuso in grande quantità nelle pianure vicino alla città di Palermo. Proprio nel territorio di Cerda, un paese nel palermitano a circa un’oretta di auto dal capoluogo siciliano, il carciofo spinoso continua ad essere coltivato incidendo notevolmente sull’economia di quest’area. Grazie a questa pianta, Cerda può essere considerata la capitale del carciomaggio 2010

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fo siciliano. Per la verità anche a Niscemi, altra cittadina siciliana, il carciofo rappresenta un’attività economica importante. Non è un caso. Infatti nell’ottocento, sotto il segno del carciofo sbocciò l’amore, ….e matrimonio, tra il marchese della Cerda e la principessa di Niscemi. Chi attraversa le strade che portano a Cerda si immerge in estese coltivazione di carciofi che, a secondo i periodi, rendono questi campi ricchi di colori variegati che caratterizzano notevolmente i paesaggi di questa parte del territorio siciliano. Le colline e la vallate coltivate di carciofo rappresentano i primi paesaggi naturali, seppure modellati dalla mano dell’uomo, alle porte del Parco delle Madonie, un’area protetta in cui scoprire anche testimonianze culturali, gastronomie e tradizioni. Ma Cerda è anche luogo simbolo di una delle più importanti gara automobilistiche che si svolgevano il Italia, la Targa Florio. Una gara voluta, creata, finanziata ed organizzata da Vincenzo Florio, rampollo della ricchissima e potentissima famiglia palermitana che, insieme ad altre famiglie della nobiltà siciliana, nel 1906 diede il via alla prima edizione. Una corsa ripetuta ininterrottamente fino al 1977, anno dell’ultima edizione. Successivamente venne trasformata in corsa di Rally. Oggi la storia di questa importante gara, la mitica Targa Florio, può essere in parte rivissuta attraverso i giornali, libri, foto, classifiche, cimeli, quadri e tanto altro materiale custodito e visibile al Museo Vincenzo Florio di Cerda.

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Sopra un campo di carciofi, sotto un piatto del ristorante Il Giglio

Dove gustare il carciofo A Cerda vi sono diverse trattorie dove mangiare il carciofo in diversi modi, ma per chi vuole gustare una buona cucina a base di carciofo, e non solo, può recarsi a Sclafani Bagni, paesino arroccato molto suggestivo, presso il Ristorante “Il Giglio” del giovane chef Giuseppe Costantino.

Curiosità A Cerda è associato il nome di uno dei vini storici siciliani, il Cerdese dell’azienda agricola Fontanarossa della famiglia Germanà, prima azienda in Sicilia ad avere ottenuto l’Indicazione Geografica Tipica. Proprio con il Cerdese bianco, vino rica-

vato dalle uve coltivate biologicamente negli oltre 20 ettari di vigneti, l’azienda ha vinto la medaglia d’oro nel 2005 al Vinitaly per la migliore etichetta. Adesso i vini di questa zona hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e l’azienda è fra quelle inserite nella Strada del vino della Contea di Sclafani lungo il percorso della Targa Florio. Non a caso in questa azienda, un tempo di proprietà dei Conti Tasca, sono custoditi alcuni cimeli e foto di questa gara e in particolare la prima scheda dei tempi di percorrenza di una gara, che si svolse nel 1907, tra i fondatori della Targa Florio.

Nell’Appennino Centrale Magici luoghi

MARCO MELCORE

La Country House Villa Pascolo, un paradiso per gli amanti della natura. Dalla combinazione di fattori diversamente accattivanti, emozioni indescrivibili

circa un km dalla Via Flaminia (SS n.3), a Costacciaro (PG) è situata Villa Pascolo, casa padronale, rinnovata per regalare momenti dal sapore antico. Questa splendida Country house è a poca distanza dai borghi incantati che rendono l’Umbria particolarmente famosa. Basti pensare alla medievale Gubbio e alla francescana Assisi, o alle folcloristiche Spoleto, e Frasassi con le sue affascinanti grotte. In meno di un’ora è possibile lasciarsi catturare altresì dalle storiche Perugia e Urbino. La Sig.ra Santinelli, responsabile dell’azienda, ci ha illustrato le numerose possibilità che offre il territorio del parco. Magnifiche passeggiate escursionistiche a cavallo, permettono di ammirare i lucenti scenari della campagna umbra caratterizzata da rare specie di flora e di fauna. Ai più temerari sostenitori dell’avventura invece il Parco Naturale del Monte Cucco riserva numerose e competitive attività. In zona si svolgono infatti campionati di deltaplano e parapendio. Grazie alla presenza di istruttori specializzati è possibile effettuare voli biposto.

Per gli amanti del trekking le grotte del monte Cucco, di recente aperte al pubblico, possono riservare emozioni intense. Possono essere inoltre praticate, speleologia, trekking, torrentismo e mountain bike, con o senza istruttori. Non meno interessante è la ristorazione che, con piatti a base di tartufo, selvaggina e formaggi delle aziende locali riesce perfettamente a trasferire la genuinità di questa terra fantastica. Tra valli e monti, tra borghi e varchi, Villa Pascolo dunque non può che essere il posto ideale per trascorrere delle vacanze cariche di sano divertimento, sapori intensi e relax.

Località Case Sparse 06021 Costacciaro (PG) Tel/fax 075 9170770

La facciata della Country House Villa Pascolo, immersa nella natura

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Il fascino della Pianura

Borghi di campagna

Fin dai tempi remoti della Roma antica una pianura ancor oggi di una bellezza accattivante, testimone di resti antichi, di ville sontuose e campagne ancora immacolate

Il castello di Minerbio

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copriamo la pianura centrale bolognese, attraversando insieme zone caratteristiche per la storia, per il paesaggio. Lasciata Bologna alle proprie spalle, l’itinerario ripercorre le strade di Castel Maggiore, Bentivoglio, San Giorgio di Piano, San Pietro in Casale, Galliera, Pieve di Cento, Castello d’Argile e Argelato. Terre ricche di storia fin dall’età romana. La vissuta campagna del Reno è ancora molto simile a quella del secolo passato, frutto di una tradizione risalente al medioevo, dove risulta molto frequente scorgere case coloni-

che sparse qua e là. Il risultato è una campagna ricca e ordinata, altra faccia della florida economia urbana bolognese. La migliore testimonianza dello stretto rapporto tra la città e questa terra è senz’altro il Canale Navile. Antica via di comunicazione tra Bologna e Venezia, il Navile è oggi meta di passeggiate in bicicletta lungo la Via della Seta. Questi sono anche i luoghi d’origine dei Bentivoglio, Signori rinascimentali di Bologna, che qui avevano terre e palazzi. Da visitare sono i centri storici porticati di San Giorgio di Piano, San Pietro in Casale e Pieve di Cento, dove sopravvive una secolare tradizione liutaria. Non mancano poi aspetti ambientali di grande interesse, laddove il rigido ordine produttivo della pianura lascia spazio a verdi oasi, rifugio per la fauna selvatica e la flora spontanea. Salici e olmi ombreggiano gli antichi maceri per la lavorazione della canapa, macchie di pioppi si stagliano verticali sugli sconfinati orizzonti della bassa, mentre grandi esemplari di farnie, le querce simbolo del-

la pianura, resistono isolati vicino alle case coloniche o in filare lungo antiche strade. Sul Reno tra Galliera e il ferrarese da non perdere è una visita alla riserva della Bisana - Bosco della Panfilia, straordinario esempio di bosco di pianura. Spostandosi a Bentivoglio, si trova una rocca bolognese del 1390 e il castello detto di Ponte Poledrano. Il castello fu adibito, in seguito, da Giovanni II a dimora di svago e di caccia, la Domus Jocunditatis, come si leggeva nella decorazione pittorica della corte, per brevi soggiorni e adatta ai divertimenti della corte bentivolesca. È in questa zona che si trova il Museo della Civiltà Contadina con sede nella prestigiosa Villa Smeraldi a S. Marino di Bentivoglio. Il Museo ripercorre la vita rurale nei suoi diversi aspetti: il lavoro, le feste, gli attrezzi e le abitazioni sono illustrate con mezzi audiovisivi e telematici (Per info e prenotazioni Tel. 051/891050). E giungiamo infine all’antica via d’acqua che collegava Bologna con la pianura, caduta in progressivo disuso a partire dal 1800. Attualmente oggetto di iniziative di riscoperta e di progetti di valorizzazione. In tempi recenti è stata tracciata anche una ciclovia del Navile che porta da Bologna a Malalbergo, passando proprio per l’antico Sostegno di Castagnolo Maggiore, costruito da Ercole Bentivoglio nel 1497 e a partire dall’800 centro di attività manifatturiere.

L’Oasi “La Rizza”

A nord del capoluogo si estende l’ex risaia di Bentivoglio e San Pietro in Casale, un’area che nel corso dei secoli ha subito radicali trasformazioni: dalle paludi, alle risaie e da queste ultime alle coltivazioni intensive fino al progressivo ritorno dell’acqua, a partire dagli anni Novanta. Oggi l’Oasi di Bentivoglio - Ex Risaia “La Rizza” ospita una ricca e diversificata fauna, in particolare uccelli, e permette di conoscere e cogliere il fascino di paesaggi un tempo caratteristici di gran parte della pianura bolognese. Nell’Oasi è tornata, dopo secoli, a nidificare la Cicogna bianca. Per una visita, parte dell’area è attrezzata con percorsi pedonali e ciclabili e osservatori che fanno capo al Centro multifunzionale La Rizza. - Info: Comune di Bentivoglio Tel. 0516643540 www.orizzontidipianura.it

Ingresso del Castello Bentivoglio

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Verdi Primizie

Sagre di primavera

L'Asparago Verde di Altedo ha una lontana e consolidata tradizione che risale agli anni Venti del Novecento, un cibo con una storia alle spalle

L’asparago di Altedo in abbinamento alle fragole di stagione

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opo la seconda guerra mondiale l’asparagocoltura ha ripreso a diffondersi e la nascita sul territorio di importanti realtà cooperative ha saputo infondere un maggior slancio alla produzione e alla commercializzazione di questo prodotto, contribuendo all’ottenimento nel 2003 del marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

Gli asparagi rappresentano il primo germoglio di una pianta officinale, originaria dell’Asia, ma arrivata in Italia da così tanto tempo che troviamo anche varietà spontanee nei boschi. Gli asparagi selvatici sono verdi, molto sottili e di gusto saporito. Gli asparagi coltivati erano già noti come leccornia presso gli egiziani, i greci e i romani e vantano citazioni letterarie di Plinio e di Catone. Già ai tempi dei Romani, gli asparagi della pianura tra Bologna e Ferrara erano considerati tanto pregiati da venire inviati a Roma avvolti uno ad uno in una particolare carta che ne preservava la freschezza. Questi asparagi di altissima qualità in alcuni casi secondo gli storici pesavano anche tre libbre l’uno ed erano considerati un vero prodotto di pregio. Le virtù salutari di questo ortaggio-non ortaggio sono descritte e decantate in molti testi antichi. Tra le curiosità possiamo citare il fatto che si riteneva che l’asparago svolgesse azione purificante per i reni

e che il cattivo odore delle urine si traducesse in una purificazione e profumazione del corpo. La radice si ritiene fosse in grado di curare il mal di denti e l’olio estratto dalla pianta allontanava le api. In antichità si pensava addirittura che l’asparago avesse anche una funzione positiva sulla fertilità dell’uomo. Giungendo ai giorni nostri, dal Centro di Ricerche sulla Nutrizione dell’Università di Bologna riferiscono che l’asparago è il più ricco di fibra rispetto ad altri ortaggi ed apporta limitate quantità di grassi, proteine e zuccheri, mentre è ricco di elementi minerali fondamentali per l’uomo, in particolare calcio, fosforo, magnesio e potassio. Questo ortaggio ha anche un contenuto di antiossidanti, nonché di vitamina A, B6 e C ed è un’eccellente fonte di acido folico. Aumenta la fluidità del sangue, ha un effetto rimineralizzante e può stimolare l’intestino pigro; la sua proprietà più significativa è però quella diuretica, che facilita l’eliminazione dall’organismo dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo.

Nei fine settimana dal 13 al 23 maggio si terrà ad Altedo la 41° Sagra dell’Asparago: oltre all’allestimento del ristorante Tuttasparago, si segnalano i due concorsi gastronomici “Una ricetta con l’asparago

Progetto: Orizzonti di Pianura

Un innovativo progetto che nasce dalla volontà di dodici Comuni della pianura bolognese, con il supporto della Provincia di Bologna, con lo scopo di promuovere il proprio territorio dal punto di vista turistico grazie alle tante opportunità che anche la pianura può offrire ai suoi visitatori. Così i Comuni di Argelato, Baricella, Bentivoglio, Budrio, Castel Maggiore, Castello d’Argile, Galliera, Minerbio, Molinella, San Giorgio di Piano, San Pietro in Casale, Pieve di Cento hanno pensato di unire le proprie forze e le proprie risorse per promuovere le eccellenze naturalistiche, storico-culturali, museali, le tradizioni culinarie e i prodotti tipici dell’agricoltura, con l’obiettivo di promuovere le bellezze e l’unicità della pianura ed inserirla in circuiti turistici più ampi. Queste terre si possono scoprire attraverso sagre e feste, visite guidate e percorsi tematici oppure con la fruizione individuale. Lasciarsi guidare attraverso queste mete nuove e inconsuete è un buon consiglio che non vi lascerà delusi (www.orizzontidipianura.it)

Palazzo Calderini di Rubizzano

verde di Altedo IGP“, che premierà la miglior ricetta originale a base di asparago e la 3° edizione del memorial Claudio Cesari “L’asparago di Altedo e la scuola“ riservato agli studenti degli istituti alberghieri

del territorio nazionale. Per informazioni Signora Flavia Cesari telefono 348 85 28 549 Scarica il programma completo dal sito http://www.comune.malalbergo.bo.it maggio 2010

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Il cielo in una stanza

Nel segno della “pestèda”

ATTILIO SCOTTI

Luoghi poco conosciuti ed al tempo affascinanti, dove i soggiorni, i pranzi o le cene sono offerti a costi umani e dove il buongiorno suona ancora buongiorno

Visione notturna dell’hotel

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ue giorni a Grosio.( Alta Valtellina) nella culla delle Alpi, nell’immenso parco di Villa Visconti tra pizzoccheri e pestèda: da Jim Pini ed il suo Sassella, albergo e ristorante di gusto e non solo. Vivere a Grosio : piccolo delizioso e silente paesino dell’Alta Valtellina, geloso delle sue tradizioni. Questa segnalazione non è un pedestre indirizzo turistico, ma una sequenza di sensazioni e di piacevolezze che questo mondo consegna : contemplazioni in

un’aria rarefatta, pulita, in un ambiente quasi surreale : tutta una partita giocata su scenari semplici, bellissimi, diversi,tra rifoli di vento freddi e colori sfumati. Sedersi alla tavola di Jim è qualcosa che ha sconvolto le mie papille, tra profumi di pestèda e fumanti polente, la cardinalizia bresaola artigianale e pizzoccheri da manuale, piccoli “sciatt” intinti di una goccia di grappa, carni alla pioda e vini immensi assai ( andate sui vini del Pelizzati Perego ed il suo immenso Sassella Rocce Rosse : c’è dentro ancora la verità su questi vini dei terrazzamenti, oggi in parte arruolati nelle schiere dei vini a gusto internazionale). Papille che urlano, si siedono, si alzano, e si placano solo quando altro sorso le irrora. Violenza e dolcezza, semplicità e complessità, magia di una sapore indefinibile che non può essere catalogato, sfugge ai più svariati aggettivi,monta e rimonta quasi fosse un Lego,incastri dove il pezzo sembra al giusto posto e poi ti accorgi che non lo è, come

quando corri a perdifiato ed il cuore s’ingrossa, come quando senti l’odore immenso ed inusuale che sprigionano gocce di temporale su terra arida, come quando intravedi l’amore, lontano, che ritorna. Questo ed altro ancora alla tavola da Jim Pini. Ho portato con me il ricordo ed il ricordo sazia più di tutta la realtà e ha una certezza che nessuna realtà possiede. Un fatto della vita che sia ricordato è già entrato nell’eternità: e non ha più nessun valore temporale. Come Jim Pini, la sua cucina e l’Albergo Sassella in Grosio. Grosio,18 febbraio 2010. Hotel SASSELLA*** Ristorante JIM Via Roma, 2 GROSIO VALTELLINA (Sondrio) 0342.847272 fax 0342.847550

Aromi delle Alpi

“Nel mio perenne vagare alla ricerca dei piccoli e grandi tesori della tavola italiana, mi sono imbattuto tante volte nei piccoli grandi gusti di tradizioni antiche: sapori quasi sconosciuti, riservati a pochi, lontani e segreti che talvolta – nelle ricerca di fragranze originali – ho conosciuto per caso, talvolta addirittura per sbaglio. E’ la Storia di gran parte delle ricette della tradizione locale, molte delle quali non sono mai state scritte, ma affidate soltanto alla trasmissione orale di padre i figlio o meglio da madre in figlia. Gusti e Storie che oggi, con mo-

La Colazione con il panorama del campanile

dalità sorprendenti, ci aiutano, per certi versi, a colorare la vita, ed emozionare frazioni temporali delle nostre giornate, permettendoci di riappropriarci di sapori antichi e che appartengono alla memoria della nostra Storia. “

Nell’infinita varietà di prodotti gastronomici ( che solo l’Italia possiede ) unici, assoluti e caratteristici che la provincia di Sondrio custodisce nel suo scrigno più remoto, la PESTÈDA di Grosio occupa un posto esclusivo. Questo condimento aromatico nel dizionario etimologico grosino è così definito:

“ Pestèda, pestata, picchiata. E’ un battuto di aglio,sale marino, pepe,foglie di achillea nana ( girupina) e timo serpillo ( peverel), usata come condimento aromatico su patate lessate, verdura, carni e piu’ in generale sulle minestre” Il valore aggiunto di questa miscela inimitabile, dalla forza essenza alpina, sta nel suo retaggio arcaico, nel fatto di essere nata in una terra meravigliosa come la Valtellina, aspra e generosa al tempo, e di aver trovato – a distanza di qualche anno a questa parte- una ricollocazione gastronomica importante sulmaggio 2010

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Il centro benessere dell’hotel Sassella

la tavola di molti ristoranti locali. Tutti questi elementi spinsero la mia curiosità – già anni orsono – a voler conoscere da vicino come si prepara la pestèda e dove la si può trovare nella sua versione più autentica. Non esistono testimonianze scritte circa la presenza di questo mix aromatico nella dieta di Grosio. Tuttavia è storicamente appurato che il pepe giunse in Valtellina nei primi del Seicento, dopo il contatto della popolazione con la Repubblica Veneziana. Mi sono rivolto in più occasioni, per raccogliere informazioni, agli anziani di Grosio che tutt’ora preparano la pestèda, con gesti e rituali sapienti, ma nessuno ha voluto rivelare la precisa proporzione degli ingredienti. Anzi molti si sono dimostrati riluttanti nel fornire le dosi per la preparazione. Le persone che ho incontrato – con fare sornione – affermavano di aver appreso l’arte di questo

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condimento direttamente dai genitori o dai nonni. Ho ancora nelle orecchie il suono ritmato delle spezie pestate nel mortaio, mescolate secondo movimenti precisi, aggiungendo ad ogni ingrediente qualcosa in più in modo da rendere ancora più suggestivo e misterioso il risultato finale di aromi e profumi. La testimonianza orale delle persone che ho avuto il piacere di conoscere, attesta quanto meno la presenza della pestèda sulle tavole grosine a partire dai secoli scorsi. Premesso che gli ingredienti base sono quelli descritti, ogni persona che la produce inserisce nella sua miscela qualche piccola variante che differenza questo miscuglio di famiglia in famiglia. Un mio caro amico grosino e chef fu l’ultimo a fornirmi qualche dato più preciso, il segreto finale .- mi disse- era l’aggiunta di un goccio di grappa e mi raccomandò l’uso della pestèda anche sul lardo, sulla pancetta fresca e

sui pizzoccheri. Non ha mai saputo se la confidenza fosse vera o frutto della fantasia. Non lo chiesi mai. Negli anni però, ho imparato ad apprezzare la pestèda su una varietà infinita di piatti. Un suggerimento che da sempre consegno agli amici (ed in questo caso ai lettori di Degusta) che mi annunciano una loro trasferta in terra valtellinese è di chiedere sempre ai ristoratori, presso i quali si fermeranno a mangiare, qualche presa di pestèda da distribuire sulle pietanze presentate. Dove trovarla: Spaccio VIS Visini in Lovero (molto buona, granulato fine, non si raggruma); Alla posteria di Grosio in via Roma (molto forte, ottima,tende a raggrumarsi nel tempo breve); Da Jim Pini ristorante Sassella in Grosio (perfetta, preparata dallo chef del ristorante, barattolino omaggio ai clienti)

Il pesce vero di Manfredonia

Industria della pesca

FILIPPO TADDIA

Suggeritemi il vostro angolo di mare, il vostro luogo, il vostro pesce. Mandatemi consigli, critiche e suggerimenti perché queste rotte saporite abbiano sempre il vento in poppa! Scrivete a: redazione@degusta.it

La spiaggia di Manfredonia dalla quale si scorge il Castello

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Un viaggio oltre i grandi mercati, oltre la globalizzazione, oltre il mondo virtuale di Internet e dei non-luoghi. Ecco gli odori e sapori veri del pesce

a prima cosa che richiama alla mente il mare è la libertà. Se ci pensiamo bene il cinema, la letteratura e l’arte da sempre costruiscono questa sinergia forte tra il desiderio di partire, verso un viaggio che ci cambia, e la necessità di restare. Ma il mare è sempre stato rischio, pericolo, un amico ma anche un mostro da temere. Lo sanno bene quelli che ancora oggi, nel 2010, nel mondo dell’e-mail, dell’ e-commerce e di tutto

quanto comincia per e- accettano, tra mille insidie, di fare quel lavoro che fu di loro padre e del padre di loro padre: il piccolo pescatore. Passano le giornate a sistemare le reti, cucendole a mano quasi ogni giorno con l’aiuto delle donne. Passano le notti, quasi tutte, sulle loro barchette, di cui sono armatori, a sfidare il freddo e la pioggia, quando non sono le onde. Al largo, a Manfredonia come in tanti altri porti d’Italia, una Vergine som-

mersa ancorata al fondale li protegge e a lei si rivolgono le famiglie che li attendono a casa. Sono stato a Manfredonia a conoscerli e ho visitato il loro mercato. Nonostante la ricchezza architettonica della città, dove spicca il Castello Angioino, e la bellezza delle spiagge di Siponto, località marittima a due passi, a Manfredonia l’unica vera industria è quella della pesca, capace di dare da vivere a buona parte dei 57mila abitanti. L’industria ha faticato ad attecchire e le 12 cooperative di riferimento dei pescatori presenti sul territorio danno solo una minima idea dell’importanza del settore. Un altro dato peculiare di questo porto è il numero di piccoli pescherecci. Sul totale di 510 imbarcazioni ancorate regolarmente al porto e attive nel settore pesca tra Manfredonia, Siponto e Termoli, la grande maggioranza, seppure in calo, è composta da imbarcazioni singole, di un piccolo armatore. Costretto a combattere contro l’aumento del prezzo del gasolio e la crescita dei grandi pescherecci, si arrabatta per dire la sua al mercato, quando arriva al porto in tarda mattinata. Il mercato è un luogo fantastico. Qui si sentono solo due rumori. Il primo sono le voci. Il pesce si compra e si vende a cassette e i prezzi si fanno a voce. Chi vende urla il primo prezzo e comincia a scendere, sempre urlando, fino a che qualcuno

Il Castello di Manfredonia

non si avvicina e risponde all’urlo comprando. Chi arriva primo meglio alloggia e ha più possibilità di vendere. Chi ha qualche ritardo nel rientrare al porto quella notte rischia di aver sfidato il mare per niente. È un rituale antico che non è mai cambiato, ricorda un po’ una danza tribale dai ritmi sempre più ossessivi. L’altro rumore è quello dell’acqua. Due o più persone, posizionate su più piani del mercato, spargono continuamente acqua sui pavimenti con grossi tubi per fare sì che il locale resti pulito e l’odore perlomeno

sostenibile. Se non siete mai stati al mercato del pesce forse non potete immaginare cosa si sente là dentro.

Passateci una volta, se fate rotta da quelle parti in estate. Dimenticate l’ombrellone per qualche ora e godete del relax degli spazi liberi da tutto. Dove tra le urla e gli odori, si può, forse meglio che nel fresco della spiaggia, staccare e ricaricare le energie. E si può prendere una triglia, un nasello o una seppia appena pescata. Per sapere quale sapore può avere veramente il pesce. maggio 2010

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Arte e Gourmet

Vacanze attive

Per una proposta di vacanza alternativa vi selezioniamo 4 eventi enogastronomici, culturali, musicali e sportivi sviluppati sul territorio regionale da maggio a giugno 2010

Una panoramica delle alpi della regione

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Pordenone Pensa La seconda edizione di questa rassegna di idee, cultura ed eventi ospiterà a Pordenone e in numerose località della provincia circa 60 relatori per una trentina di incontri a ingresso gratuito che si terranno durante i week-end. Si tratta dei più grandi nomi nazionali e internazionali del giornalismo e della cultura. Discuteranno con il pubblico dei principali temi legati all’attualità e alla società, dall’economia alla geopolitica, dall’informazione alla medicina, dalle religioni alla storia. Il programma prevede anche

rilevanti appuntamenti di enogastronomia, teatro e arte. Data: da giovedì 1º aprile a mercoledì 30 giugno Tipo evento: rassegna culturale Luogo: Pordenone, varie sedi

48° Giro della Regione Friuli Venezia Giulia La più antica corsa a tappe per dilettanti italiana va in scena dal 5 al 9 maggio lungo le strade della regione, attraverso alcuni dei luoghi che hanno fatto conoscere e amare il Friuli Venezia Giulia a tutto il mondo. Un momento di grande agonismo,

con i migliori talenti del ciclismo internazionale Elite e Under 23 che giungono qui da tutti i continenti per contendersi una delle più ambite competizioni del calendario agonistico italiano ed europeo. Gli atleti corrono in un ideale parallelo con i campioni del professionismo che erano saliti alla ribalta proprio con il Giro del Friuli Venezia Giulia e che ora tornano nella nostra regione a contendersi il Giro d’Italia. È anche un itinerario attraverso la cultura, la storia e le bellezze paesaggistiche di una delle regioni più poliedriche d’Italia, seguendo l’ormai assodato tema dell’evento “…per ville, castelli e borghi rurali”, che trasforma il Friuli Venezia Giulia in una splendida vetrina agli occhi del pubblico internazionale. Data:da mercoledì 5 a domenica 9 maggio Tipo evento: manifestazione sportiva Luogo: Udine, varie località

Festa del Pane All’alba un profumo dilaga tra le vie del paese… Arriva da un piccolo laboratorio, dove un particolare artigiano maneggia con destrezza e capacità un morbido impasto e lo inforna. Accade ormai da molti anni: è la nascita del pane, semplice e genuino, unico ed essenziale, che rievoca in tutti noi pensieri d’un tempo, di lavoro, fatica, famiglia e religione. Per festeggiare questa antichissima tradizione, in apertura della stagione estiva, la prima settimana di giugno gli artigiani pa-

nificatori espongono e vendono le loro gustose creazioni in varie forme e sapori. E’ possibile degustare piatti a base di pane, nelle piazze e nei locali del paese accompagnati da musica tipica e allegria. La domenica, in concomitanza con la festa, nella frazione Voltois si svolge anche la gara campestre “Giro delle sorgenti”. Data: da sabato 5 a domenica 6 giugno Tipo evento: folkloristico Luogo: Ampezzo (UD)

I Basaldella. Dino, Mirko, Afro Una grande esposizione sui tre fratelli originari di Udine, con opere note e inedite provenienti da importanti collezioni pubbliche italiane. La mostra “I Basaldella: Dino, Mirko, Afro” è una grande retrospettiva proposta a oltre vent’anni di distanza rispetto a quella organizzata dalla Galleria d’arte moderna di Udine nell’ormai lontano 1987. L’obiettivo è presentare quanto di nuovo si è scoperto in questi venti anni, compresi alcuni inediti di Afro. Dal 1987 mostre anche importanti, in Italia e nel mondo, dedicate ai tre artisti, figli di Leo Basaldella, pittore e decoratore udinese, morto per causa di guerra nel ‘19, non sono certo mancate. Molte su Afro (1912-1976), meno numerose ma altrettanto importanti su Dino (1909-1977) e Mirko (19101969). La pubblicazione del catalogo generale ha fatto emergere opere prima sconosciute e gli studi hanno offerto motivi di grande interesse, rendendo ancora più affascinante e mag-

matico il già complesso “mondo dei Basaldella”. L’esposizione, diretta da Marco Goldin, cercherà di fare sintesi di tre artisti tanto autorevolmente e diversamente complessi, presentandoli attraverso opere ben note ma anche con creazioni mai esposte al pubblico. Il percorso espositivo ripercorrerà l’intera vicenda artistica dei tre fratelli, dagli esordi a Udine nell’ambito della “Scuola friulana d’avanguardia”, agli anni spesi a Monza e a Milano, a quelli romani – dove Afro e Mirko si stabiliranno, pur con frequenti e operosi soggiorni nella terra natale – fino agli anni della maturità. La mostra si avvarrà di opere provenienti da alcune delle maggiori collezioni pubbliche italiane. Data: da sabato 27 marzo a domenica 29 agosto Tipo evento: Mostra Luogo: illa Manin – Passariano di Codroipo (UD) Un’opera di Tiepolo presente nella galleria del Museo Diocesano

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Tra Colli e Vigneti

Altamarca

Una selezione di eventi da non perdere concentrati nel territorio del Veneto. A presenziare e organizzare Altamarca - Marchio di territorio di qualità

Le colline vitate del Veneto

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ultura, Cibo, Paesaggio, Mostra Cima da Conegliano (fino al 2 giugno a Conegliano) Itinerari del gusto e del Conegliano Valdobbiadene Prosecco spumante Doc in prestigiosi ristoranti di Conegliano, Treviso, Venezia e Vicenza guidati dalle opere di Giovanni Battista Cima, dove i ristoratori premiati dell’Al-

tamarca (Casa Brusada a Crocetta, Eat’s di Conegliano, da Ugo a Bigolino, Jodo di Marco a Maser, La TerrazzaSole di Asolo, Vecchio Mulino di Fonte, La Candola di Farra, Cucina di Crema di Giavera del Montello) hanno creato menù ispirati al ”poeta del paesaggio”. L’iniziativa è organizzata dall’Associazione Culturale Magnar Ben con Artematica e il sostegno di Altamarca associazione e della Regione Veneto. Anteprima della mostra voluta dal Comune di Conegliano a 550 anni dalla nascita. La mostra, 40 opere provenienti da tutto il mondo, ha luogo a Conegliano, Palazzo Sarcinelli, via XX Settembre, fino al 2 giugno 2010, www.cimaconegliano.it e www.altamarca.it .

Trekking&Bike&Cantine & Osterie L’Altamarca annualmente registra 600.000 presenze turistiche, amanti del gusto e dello sport, molti provenienti dall’estero. Altamarca, in collaborazione con ViviBike, To See, Pinarello Cicli organizza

un cartellone-tour di itinerari in bicicletta, a piedi sui colli e la pedemontana Trevigiana con guide abilitate in collaborazione con Comunità Montana Prealpi e città di Vittorio Veneto. Itinerari di massima sicurezza che puntano a far conoscere le bellezze e la cultura del territorio con soste in musei e in pievi, in punti paesaggistici e naturali. Si possono svolgere a piedi e in bicicletta e dureranno dalla primavera inoltrata all’inizio dell’autunno. Itinerari massimo di una giornata intera e solo di sabato. Partenza e arrivo sono sempre presso una cantina o un ristorante o un albergo dell’Altamarca. Il calendario aggiornato mensilmente si trova sul su www.altamarca.it, www.tosee.it,www.vivibike. net. Iscrizione-prenotazione a € 15 a persona con diversi servizi. Le cantine aprono i cancelli per un assaggio e per acquisti speciali per l’occasione. Fra i partecipanti saranno sorteggiati premi: confezioni di vini con le bollicine e 3 week-end in Relais dell’Altamarca.

Altamarca, giardino di Venezia, salute e buon vivere Nel ‘500 la Marca Alta è descritta come luogo salutistico dove “...nascono ottimi frutti, olio perfetto, vini preziosi che sono fatti degni delle mense dei maggiori principi di Germania”. I dispensieri delle mense dei dogi di Venezia sono i principali acqui-

renti. Antonio Bacci, il primo “gastronauta” e medico di Papa Sisto V, scrive nel ‘600 che i vini delle colline della Alta Marca Trevigiana giungono abbondantissimi fino a Roma per tutti i Pontefici. L’imperatore Federico III di Germania, morto nel 1493, lasciò scritto nel testamento di avere recuperata la salute grazie ai prodotti agricoli e alimentari della Pedemontana Trevigiana. Nel Rinascimento diventa un territorio frequentato da nobili e ricchi commercianti che vi costruiscono le “ case di campagna”, luogo di villeggiatura per l’aria salubre e l’ambiente salutistico, l’Altamarca è descritta patria del buon vivere e viene indicato sulle mappe come “il giardino di Venezia”.

Premio Giornalistico “Primavera Prosecco DOCG 2010” Quarta edizione del più importante premio giornalistico dell’Altamarca – Provincia di Treviso. Dedicato alla rassegna e al cartellone della Primavera Prosecco Docg sui colli Conegliano e Valdobbiadene ( 20 febbraio 20 giugno), 17 mostre storiche, antiche all’insegna dei vini leaders del territorio. Premiati articoli stampa, internet e agenzia stampa, servizi radio e televisivi che illustrano lo spirito, la forza, il carattere, l’originalità del grande distretto produttivo-ricettivo delle colline e della pedemontana di Treviso, la

gastronomia, il paesaggio del benessere e il parco agroalimentare-ambientale dell’Altamarca, unica patria mondiale del Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Spumante.

Rassegna enogastronomica, turismo, cultura alla Antica Posteria della Stazione Ferroviaria. Cornuda: 21 maggio al 2 giugno Dal 1968 la storica rassegna riveste un ruolo fondamentale per l’economia agroalimentare del territorio di Cornuda, riva destra del fiume Piave nell’ Altamarca Trevigiana, crocevia fra Montebelluna e Feltre. “Comune ponte” fra il Montello, Asolo e Valdobbiadene, oggi l’area spumantistica più quotata e vocata italiana: 2 Docg e una Doc, oltre ai vini bianchi e rossi della Doc Montello e Colli Asolani. 15 giorni dedicati all’assaggio, alla cultura, alla conoscenza, ai convegni nella Antica Posteria della Stazione Ferroviaria messa a disposizione da Trenitalia, organizzati dal Comitato Mostra con il sostanziale impegno del Comune e del Sindaco di Cornuda. Sabato 29 maggio, lezione su come si realizza il formaggio, rivolta a tutte le scuole del comprensorio. Il treno che arriva direttamente da Montebelluna, Feltre e Treviso alla Posteria come sicurezza e scelta consapevole di consumo. Info: altamarca@altamarca.it. maggio 2010

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Una pausa tra storia e cucina In terra marchigiana

Siamo ormai a primavera inoltrata, un consiglio per gli amici Degusta alla ricerca di una meta per una domenica “fuori porta”. Siamo nelle Marche, non lontano dal capoluogo…

Una veduta aerea di Castelraimondo

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astelraimondo (Castrimonno in dialetto locale) è un comune italiano della provincia di Macerata, nelle Marche, territorio ricco di fortificazioni e castelli. Castelraimondo infatti, é stato edificato per necessità belliche, e per mezzo del suo Cassero è divenuto punto di collegamento con i comuni limitrofi su una linea difensiva di 10-15 Km. Il Cassero é un’im-

ponente torre merlata, alta 36 metri, rastremata a tre “ncrocche” e simbolo di Castelraimondo; è l’unico resto dell’antica fortezza sul quale rimangono incorporate successive parti di mura e di una torre. Se vi trovate in visita in queste zone vi consigliamo una sosta al ristorante a conduzione familiare “Antonini Riccardo Francesco Maria”. Riccardo, dopo il diploma conseguito presso la scuola alberghiera di Tolentino (MC), ha assunto la guida del ristorante, in seguito si è specializzato nel vino seguendo corsi A.i.s. e diversi corsi di cucina, spaziando da quella tipica fino ai dessert da ristorazione. I piatti proposti alla clientela coniugano i sapor e la genuinità della gastronomia tradizionale con elaborazioni particolari, per una cucina sana ma varia e personalizzata. La cantina offre circa 200 etichette di vini, sia regionali sia nazionali ed estere. Antonini Riccardo Francesco Maria Via Roma, 33 Castelraimondo (MC) Tel. 0737641844

11째- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

Solo se fatto come si deve

Bolognesità nel mondo

GIANFRANCO LEONARDI

Sdoganato fra il serio e il faceto, parliamo del famigerato “spaghetto alla bolognese”

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anti di noi recandoci all’estero più volte sono rimasti colpiti, forse finanche disgustati da quel cartello “qui spaghetti alla bolognese” (anche nella variante spaghetto bolognais) visto in Africa, in America, pure in Russia e nelle isole del Pacifico. Qualcuno ci ha riso sopra, qualcun’altro si è cimentato evangelista cercando di spiegare, anche a gesti, là dove non arrivava con la lingua del posto, che quella dicitura non era proprio esatta… Forse però quel cartello, che comunque si fungeva ambasciatore della succulenta italianità nel mondo, i suoi frutti li rendeva (o meglio: i suoi pasti li vendeva…) poiché all’estero - e non solo lì...- incontrovertibilmente resiste tuttora. Ebbene, quando un nemico non si riesce a vincere, allora forse è meglio allearcisi. Ci spieghiamo: anzi, ci spiegano i diretti interessati, cioè coloro che per spirito patriottico, passione e pure deontologia professionale hanno fondato la “Balla degli Spaghetti alla Bolognese” un gruppo di lavoro o meglio, una vera com-

briccola di amici che tra il serio e il faceto - il risvolto goliardico non guasta mai - si è posta la mission di difendere/promuovere la bolognesità nel mondo! Parliamo di uomini di scienza, di cultura e di spettacolo quali Giorgio Celli, Rolando Dondarini, Raoul Grassilli e Giorgio Comaschi - coadiuvati da altrettanti professionisti: chef, giornalisti specialisti in enogastronomia ed esperti in comunicazione, di chiara fama - leggi Piero Valdiserra, Giulio Biasion, Umberto Faedi, Franco Mioni, Neria Rondelli, Vittorio Spampinato -. Il termine “balla” nel linguaggio gergale sta proprio a indicare un gruppo spensierato che sta insieme per godersi momenti piacevoli e in più, in italiano, la “balla” è la bugia, la fandonia, la frottola. Coniugato nei due significati, il vocabolo è davvero azzeccato per il piatto tipico più “fasullo” che non si può, come appunto gli “spaghetti alla bolognese”! Viva allora la Balla degli spaghetti alla bolognese che ha indetto nei giorni scorsi, una conferenza stampa con tutti i crismi, per divul-

gare all’universo turistico e gastronomico il nuovo verbo: se il “ragout” (o ragù che dir si voglia) è fatto come si deve – cioè con i suoi ingredienti e le sue modalità – e la pasta è davvero giusta – almeno di duro grano italico – allora… benvenuto spaghetto alla bolognese, promosso anche dai nutrizionisti come pasto completo (carboidrati, proteine e grassi) che porta Bologna e la sua tradizione gastronomica nel modo! Sì, “benvenuto” specie come strategia di marketing per promuovere una città da qualche tempo addormentata, per rilanciarne l’immagine utilizzando il suo maggior plus: la cultura gastronomica a cui il “ragù”, uno dei fondamenti storici di questa cucina, appartiene. Un recente sondaggio ha indicato che lo “spaghetto bolognais” è il piatto preferito dai britannici; basti un dato: l’inglese medio se lo mangia almeno due volte alla settimana e, durante una vita intera, ne trangugia 2960 porzioni – cifra che moltiplicata per tutti i sudditi di sua maestà, porta a ben 670 milioni le porzioni di un anno intero! La sera della conferenza il “soggetto” di co tanto disquisire non poteva mancare (per la gioia dei presenti NDR) e dalla sala della Ca’ Ghironda di Zola Predosa (BO) si è passati a quella del sottostante ristorante Giocondo, dove lo chef Antonietta Gallo – coadiuvata dai suoi “bracci destri” due romeni, tutti e tre “bolo-

gnesi acquisiti” – ha unito in un’unica poderosa fiamminga gli spaghetti - pasta di grano duro numero 5, all’uopo fornita dal pluridecorato chef Stefano Aldregetti di Venezia (che, seduta stante, ha pure declamato l’“ode allo spaghetto”) - con il vero ragù doc per ottenere il piatto imputato, dunque “assolto con formula piena” (molto piena!). Ovviamente, per non lasciare degustare ai presenti solo un primo, si è proseguito con mortadella e crescentine (sempre rigorosamente doc) e un assaggio di grana e pecorino. A non lasciare asciutte le fauci degli intervenuti, ci hanno pensato il Pignoletto superiore di Gaggioli e il Barbera frizzante Tizzano. E la discussione è proseguita... Piacevolmente. In conclusione, la “Balla degli spaghetti alla bolognese” utilizzerà il mito in negativo - Qui Spaghetti alla Bolognais - come volano positivo, ottimizzando l’unico vero punto per il quale Bologna è famosa nel mondo (che per gli stranieri che non sapessero dove sia, “è vicina a Imola…” - fonte Mario Rebeschini -). Si proporranno all’estero manifestazioni, corsi di cucina, pubblicazioni tutto quanto riguardi le ricette del nostro vero ”ragù” e come abbinarvi gli spaghetti giusti in modo che fra non molto, a Rio de Janeiro come a Pechino o a Stoccolma, si possa gustare un piatto di pasta prodotta come si deve pensando alla lontana Bologna (in Italia…).

Adesso PASTA!

P a s t a Tr e n d 2 010

Show cooking and tasting forum 2010 è il titolo che Degusta ha voluto dare alla sua ampia area nella prima fiera tutta dedicata alla pasta, tra eventi, degustazioni e tante altre novità Tantissimi appuntamenti, tutti con un unico comune denominatore: il buon mangiare. Vari ospiti, degustazionidi prodotti tipici, presentazione di eccellenze enogastronomiche, produttori, artigiani gastronomi, importanti aziende, stage dimostrativi, presentazione di libri e incontri con l’autore. Tutto questo è accaduto dal 24 al 27 di Aprile all’interno della vasta Area Degusta di Pasta Trend. Degusta in collaborazione con Oliovinopeperoncino e con la partecipazione della NIC - Nazionale Italiana Cuochi ha fatto in modo di vivere quattro giornate all’insegna dello spettacolo culinario. Di seguito la carta d’identità delle aziende principali intervenute.

Sul prossimo numero Degusta vi racconteremo i momenti salienti e i principali protagonisti delle giornate.

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Sabato 24 aprile NIC Junior team & FrescoPiada

Team & Ittica San Giorgio

Mille modi di dire “Piadina”. Gli chef della NIC hanno esposto un modo completamente nuovo di interpretare e degustare la vera piadina Romagnola di Fresco piada, l’unica piadina cotta a mano come un tempo

I mitili e la pasta. Vongole, Cozze ed ostriche in cucina con “Ittica San Giorgio” di Goro. Allevamento a mare di molluschi bivalvi.

NIC team & Saclà

Mielizia

Pasta, gusto e allegria: in cucina con SACLA’. Gli abbinamenti proposti dalla nota azienda in materia di condimenti. Gli chef Saclà hanno preparato dei condimenti per pasta davvero unici: Vasetto di Pesto alla Genovese, il Sugo alle Olive, Pesto alla rucola, Pesto alle Melanzane Grigliate e Sugo ai Peperoni e Melanzane.

La Nazionale Italiana Cuochi ha realizzato 5 ricette inedite utilizzando i mieli Mielizia. 5 idee nuove per un alimento sano e di grande qualità

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Domenica 25 aprile Acetaia Fabbi

L’antica acetaia del cavalier Franco Fabbi, costituita da oltre milletrecento preziose botticelle, sita nella campagna modenese, presso Collegara. L’acetaia produce un ottimo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio

NIC team & Kenwood

Osserviamo la NIC Nazionale Italiana Cuochi all’opera con il Kenwood Food Processor

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NIC Junior team & Olio Dante

Quando l’olio incontra la pasta. Protagonista Olio Dante i più grandi complessi agroindustriali oleari, un Olio Extravergine di Oliva che nasce dalle migliori olive italiane selezionate accuratamente dal team di esperti e tecnici della Mataluni

ALTAMARCA

Il meraviglioso territorio dell’Altamarca trevigiana si presenta con le sue tipicità gastronomiche.

Lunedì e Martedi 26-27 aprile Il pastificio La Sfoglia

Pastaio sempre più famoso, Corrado Zamboni si presenta alla platea di PASTATREND affiancato con la sua pattuglia di cucina per raccontare la vera storia della pasta reggiana: arte e tradizione, un momento di sapori veri dentro la tipicità.

La pasta artigiana di Golinelli 1975

In compagnia dell’enogastronomo Roberto Golinelli e di alcune brave “Sfogine” impareremo a fare la sfoglia. Roberto Golinelli presenta la sua linea di pasta fresca dedicata agli operatori e al grande pubblico.

NIC e Cantine Bixio

Grandi vini in cucina: creazione di 3 ricette ad hoc con il Pinot Grigio Spumante Brut Desmontà (miglior metodo Charmat al concorso di Hannover).

L’offerta turistica e i sapori di Varese insieme all’Associazione “Terra e mani” della Provincia di Varese. Opportunità per chi viaggia orientandosi con gusto: turismo enogastronomico, sportivo, religioso nella terra dei laghi di una zona da scoprire

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

MAGGIO 2010 30/04-02/05 Cagli (PU) VI° Distinti Salumi Info: Comune 0721 78071 30/04-03/05 Coriano (RN) 7° Squisito Info: San Patrignano 0541 362111 01/05 Filacciano (Roma) 29ª Sagra delle Fave con il pecorino Info: Pro Loco 333 9635057 01-09/05 Conegliano (TV) 2ª Mostra del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG Info: Comitato Primavera Prosecco Doc 0438 893385 03-09/05 Évora (Portogallo) Alentejo das Gastronomias Mediterrânicas Info: 00351 222088500 07-09/05 Gualdo Cattaneo (PG) Porchettiamo Info: Strada del Sagrantino 0742 378490

www.savigni.com

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07-16/05 Combai (TV) 21ª Mostra del Vino e delle Grappe di Verdiso Info: Pro Loco 0438 960056

08-09/05 Sogliano al Rubicone (FC) Sagra dello Strigolo Info: Gruppo Culturale Rontagnanese 0541 940130 08-10/05 Lucca (LU) Anteprima Vini della Costa Toscana Info: Ass.Grandi Cru 347 4354310 09/05 Camogli (GE) 59ª Sagra del Pesce Info: Pro Loco 0185 771066 10-13/05 Parma (PR) 15° Cibus e 4° DolceItalia Info: Fiere Parma 0521 996206 12-14/05 Ancona (AN) 11ª Selezione Nazionale Vini da Pesce Info: E.R.F. 071 5897215 14-16/05 Sommariva del Bosco (CN) V° Amél’Amèl- Festival dei Mieli Info: Comune 0172 566200 14-17/05 Arezzo (AR) Medoliva 2010 Info: Arezzo Fiere 0575 3354 249 16-18/05 Napoli (NA) 6° Vitigno Italia Info: Hamlet Srl 081 4104533

In vetrina Dal 5 al 10 maggio, Trieste (TS) 5° I Sapori della Tradizione Info: Pro Loco 3462157992

Dal 13 al 23 maggio, Altedo (BO) 41ª Sagra dell’Asparago Verde

Info: Comune di Malalbergo 051 6620210

Torna in Piazza Goldoni la quinta edizione di questo importante evento dedicato alla ricchezza culturale e gastronomica del territorio triestino con la partecipazione di un centinaio di produttori locali e ristoratori tipici. Durante le giornate dedicate all’esposizione e degustazione di prodotti tipici i visitatori seguono un percorso che li conduce alla scoperta dei luoghi di produzione attraverso visite guidate e materiale informativo contenente curiosità storico-culturali come la guida turistica “Vivere il Carso” ed il calendario delle manifestazioni del Friuli Venezia-Giulia.

Da più di 40 anni Altedo celebra il famosissimo turione verde con una sagra dove si possono gustare piatti rigorosamente a base di asparago IGP compreso il dolce, con la partecipazione in alcune serate di noti Chef di famosi Ristoranti Italiani che propongono le loro libere interpretazioni di questo prezioso ortaggio. Sono previsti inoltre spettacoli musicali, manifestazioni sportive, gare di ballo, raduni di auto, mostre, cortei storici con sbandieratori,artisti di strada, cabarettisti, intrattenimento per bambini e molto altro.

22-26/05 Verona (VR) 9° Siab International Info: Verona Fiere 045 8298111

29/05-02/06 Eboli (SA) 3ª La Grande Bufala Info: Sedici Eventi 075 5025880

28/05-12/06 Roma VII° Vinoforum Info: A.C. Vinoforum 06 6383356

29/05-13/06 San Pietro di Feletto (TV) Mostra dei Vini di Collina Info: Pro Loco 0438 486771

29-30/05 Vinchio (AT) 17ª Festa del Vino Info: Viticoltori Associati Vinchio & Vaglio 0141950903

29-30/05, Gualdo di Macerata (MC) 14ª Formaggi d’Autore Info: Ass.Gualdo Terzo Millennio 0733 668323

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TUTTO WEEKEND GIUGNO 2010 02/06 San Cesario sul Panaro (MO) La PassTeggiata Info: Ass. Botteghe del Borgo 059 930186 04-06/06 e 11-13/06 Faedis (UD) 72ª Festa del Vino e delle Fragole Info: Pro Loco 0432 728628 05-07/06 Montecarlo (Principauté de Monaco) 3° Monte-Carlo Wine Festival Info 00377 97 775287 07/06 Genova (GE) Terroir Vino 2010 6° Tigulliovino.it Meeting Info: 347 2119450 07-13/06 Lariano (Roma) Sagra della Pizza Info: Ass. Sagra Pizza 393 39902474 10-13/06 Albinea (RE) 40ª Sagra del Lambrusco e degli Spiriti Divini Info: Comune 0522 590201

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11-20/06 Vittorio Veneto (TV) 2ª Mostra dei Vini in Loggia Info: Pro loco 0438 556097 12-13/06 Peveragno (CN) 53ª Sagra della Fragola Info: Comune 0171 337711 18-20/06 Grotte S.Stefano (VT) 10ª Sagra delle Fettuccine Info: Pro Loco 339 7589497 23/06-11/07 Reno Centese (FE) XXIIª Sagra del Tortellino Tipico Info: 051 6848234 348 8853419 24-27/06 Mulattiera (MS) 12ª Festa della Fame e della Sete Info: Pro Loco 338 8299755 24-27/06 Valmontone (Roma) 30ª Sagra della Lumaca Info: Comitato 347 2296098 27/06 Farigliano (CN) Camminata del Gusto Info: Comune 0173 76109

In vetrina Dall’8 al 9 maggio, Cossano Belbo (CN) 13ª Sagra degli “IN” Info: Pro Loco 014188540

Tajarin, ravioli al plin, salamin, trifolin, farina del Mulin, Furmentin e Bon vin, sono le proposte enogastronomiche d’autore che hanno reso celebre questo piccolo Paese di Langa, conosciuto ai più grazie alle citazioni nelle opere di Pavese e Fenoglio e che merita di essere noto sia per l’incredibile bellezza del paesaggio che per la ricchezza della cucina locale. La curiosa e frequente desinenza “in” dei suoi prodotti tipici e del noto pittore locale Francesco Bo (ma in piena coerenza con l’intento dell’iniziativa è meglio conosciuto col soprannome Cichinin) ha ispirato il nome di una sagra che di anno in anno si consolida per qualità e livello di offerta. Dal 21 al 24 maggio, Spoleto (PG)

6° Vini nel Mondo

Info: Meet Eventi 075 5011995

Quattro giorni di vini e una Notte bianca di musica e allegria questo è Vini nel Mondo, l'unica rassegna d'incontro tra produttori e consumatori, ambientata nel cuore di una città gioiello, quale è Spoleto. Un contesto unico per creare un rapporto privilegiato ed esclusivo, filo diretto tra le più prestigiose cantine,

gli esperti, le istituzioni e il grande pubblico. Per questa nuova edizione si conferma l'impostazione vincente dell'evento: cultura del vino - esposizione dei produttori, degustazioni libere e guidate, convegno e altri incontri - e spettacolo. Dal 28 al 31 maggio, Firenze (FI) 1° Firenze Gelato Festival Info: APT 055 23320

Assaggiare non è il desiderio proibito dei golosi ma un sogno che diventa realtà con questo nuovo evento in programma nelle più belle piazze fiorentine, in particolare Piazza Santissima Annunziata viene trasformata nel Villaggio del Gelato Artigianale con i migliori maestri gelatai in arrivo da tutta Italia mentre Piazza della Repubblica diventa il Villaggio del Gelato Industriale. Ad arricchire le giornate della manifestazione un ciclo di incontri e workshop dedicati al gelato oltre ad una mostra a tema sulla storia del gelato, l'evoluzione delle tecniche della produzione del "dolce ghiacciato" e la sua diffusione dall'antichità ad oggi. Proprio ad un fiorentino del '500, l'architetto e pittore Bernardo Buontalenti con la passione per la cucina, è attribuita l'invenzione del gelato poi esportata in tutta Europa come la famosa "crema fiorentina" e il "gelato Buontalenti".

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

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SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate? Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it

Redazione - Ufficio stampa Valentina Di Maria ufficiostampa@degusta.it

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli In questo numero Giovanni Tamburini, Elizabeth Ganley-Roper, Marco Melcore, Piero Rotolo Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Daniela Turrini

Gianluigi Veronesi

Ammistrazione

Direttore e A.D.

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Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Valentina Di Maria Redazione

Scopri la vera Romagna. La Romagna e la notte. La Romagna e le spiagge affollate.

Rimini e Riccione capitali del divertimento più trendy, mete preferite per le vacanze estive di molti giovani e famiglie. In Romagna è un susseguirsi di templi del divertimento, frequentati dalla gente più eccentrica, cubiste scosciate, giovani che si radunano, quasi con "spirito religioso", nei bar sulla spiaggia, dove si vive di notte fabbricando idee e tendenze in anteprima, e di giorno, sonnecchiando al sole. La Romagna deve molto alla propria immagine associata alle discoteche, al divertimento fino all'eccesso, all’amore per l’ospitalità e la buona tavola. Apparentemente è questa la Romagna che conosciamo. Ma grattando la patina più superficiale e cercando di guardare oltre, riusciremo a vedere «altrimenti», a scoprire la “Romagna dell’anima”. È questa la Romagna che

PIERO ROTOLO p.rotolo@oliovinopeperoncino

l’Hotel La Morosa di Rimini vuole far scoprire ed è con questo intento che ha studiato itinerari speciali e personalizzati, per condurti alla scoperta della parte più intima e autentica dell’entroterra romagnolo. Si vuole andare incontro alle esigenze e ai gusti di ogni cliente, regalando la possibilità di costruire il proprio weekend scegliendo dove e come andare. Iniziative che portano il curioso turista, in escursioni, immersi nella natura, pensate per gli amanti delle camminate, a percorsi che rivelano le eccellenze enogastronomiche che danno una forte identità a questa terra. La novità di questa struttura è di promuove gite fuori porta che puntano a far conoscere luoghi che incontrano la storia, piccoli borghi, tradizioni, ma anche curiosità e tesori nascosti che caratterizzano il territorio di Romagna. Lasciati guidare alla scoperta del volto più nascosto e autentico della regione, scommetti che ti innamori?

I prodotti esclusivi dell’hotel La Morosa

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