DEGUSTA maggio 2011 by DEGUSTA magazine

DEGUSTA

N. 145 - Maggio 2011

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Vini Colli Bolognesi Il Gambero non li premia "La piazza dei cuochi" Un grande successo

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

10 ricette inedite semplici e gustose

EDITORIALE TURISMO ENOGASTRONOMICO: CONFUSIONE PAZZESCA

entre leggiamo ovunque comunicati e risultati di sondaggi molto positivi verso il turismo enogastronomico, in piena contro tendenza, esce una nota di Vittoria Brancaccio, presidente di Agriturist (Confagricoltura) la quale smentisce il boom del turismo eno-gastronomico criticando il IX Rapporto del CENSIS e Osservatorio del turismo del vino, che indica il fatturato di questo comparto stimandolo dai 3 ai 5 miliardi. Secondo i dati diffusi dall’“Osservatorio sul turismo e vino in Italia” questo settore avrebbe realizzato nel 2010 circa 4 miliardi di euro di affari, con un aumento per il 2011 previsto dell’11%; la stessa notizia è stata diffusa anche alla Bit di Milano (la Borsa Internazionale del Turismo) nel febbraio scorso e al recente Vinitaly ma secondo la Brancaccio si tratta di cifre incredibili. Turismo dei sapori sì o no? Mentre ci struggiamo per dare una risposta alla solita guerra di cifre, vogliamo ricordare le affermazioni di Taleb Rifai, segretario generale dell’organizzazione mondiale del Turismo (OMT), intervistato in occasione della BIT il quale ha dichiarato: “l’Italia resta saldamente posizionata come una destinazione culturale che offre attrazioni e gastronomia uniche ma lo stadio maturo dello sviluppo del turismo italiano implica la necessità di costante innovazione”. Le parole di Rifai sottolineano come l’Italia inizi a subire la competizione del turismo balneare di mete una volta considerate costose e lontane ma che oggi, con il low cost, sono diventate competitive; “ciononostante” prosegue Rifai “il Paese può affacciarsi come meta per le economie emergenti, come la Cina, ovvero uno dei mercati a maggior tasso di crescita per il turismo in uscita e l’Italia è una delle destinazioni più popolari per i turisti cinesi diretti in Europa”. In mezzo a queste roboanti dichiarazioni fra numeri, dati, cifre e percentuali, abbiamo hotel decrepiti, logori, vecchi, altri che chiudono e anche la ristorazione spesso é appannata, in mezzo ad un’assenza totale di idee, progetti, mosse forti e concrete per dare una sferzata e un colpo di coda all’economia turistica. Ma non a quella delle multinazionali, bensì quella dei nostri operatori turistici, ovvero le piccole e medie imprese che sorreggono fra l’altro il paese. C’è bisogno di manodopera qualificata e di giovani su cui non può pesare un costo del lavoro insostenibile, siamo al limite della decenza, le imprese sono spremute peggio dei limoni! In poche settimane sono stato a Riccione e Rimini, ex mete del lusso e del divertimento, ma ho trovato stanchezza generalizzata, sfiducia e anche rabbia, mentre spostandomi al Lido degli Estensi, un tempo giudicato luogo al limite della palude, caratterizzato da zanzare e da turisti di basso rango, ho trovato un affollamento turistico quasi innaturale, fiumi di gente che invece di frequentare le spiagge e i locali notturni si dilettano andando a cavallo, in visita nei luoghi d’arte e nell’immenso Delta del Po, fra piccole darsene e imbarcazioni “day cruiser” con piste ciclabili e tante villettine a prezzi competitivi, insomma un’inversione di tendenza e un ritorno alla natura e alle cose belle della quotidianità, con rinunce all’eccesso e un “revival” del buono, del bello, del culturale e del genuino. Cosa sta succedendo al turismo? mentre scrivo questo articolo non riesco a trovare nessun ristorante né agriturismo in provincia di Bologna e Modena che al sabato sera abbia un posto libero per me e la mia famiglia. Dov’è la crisi? Qual é la crisi? chi lo sa batta un colpo!

GIANLUIGI VERONESI

Cosa sta succedendo al turismo? mentre scrivo questo articolo non riesco a trovare nessun ristorante né agriturismo in provincia di Bologna e Modena che al sabato sera abbia un posto libero per me e la mia famiglia. Dov’è la crisi? Qual é la crisi? chi lo sa batta un colpo!

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SOMMARIO

DEGUSTA

N. 145 - Maggio 2011

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Pasta,Vino e Fantasia

Ultime novità in cucina

Vini Colli Bolognesi Il Gambero non li premia

Editoriale

Turismo enogastronomico: confusione pazzesca

Attualità

La neurogastronomia di Fontanini I missionari dell’extravergine Pellegrino Artusi

12 16 18

Bologna, capitale della sfoglia Novità assoluta: bufala senza lattosio Carne & Bollicine a Vinitaly Ricette d’autore La Piazza dei Cuochi a Pastatrend

21 26 28 33 54

Dossier Vini Bolognesi e guide Duemani… di nome e di fatto Vino italiano: è questione di cultura Il Martini si beve sempre al crepuscolo

81 92 96 100

Vacanze romane indimenticabili Il Carrubo, albero di Sicilia Sapienza artigiana in vallata Spoleto capitale del vino Alla scoperta del “codice del gusto” Cibo e motori accendono le passioni I luoghi dell’anima

102 106 110 112 114 116 118

Vini italiani in passerella Tra fiori e piante… tante erbe aromatiche Aprile indaffarato per la campagna

100 102 104

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Lo dice lo chef! Buona DE.CO. a tutti! Mai dire buon appetito Wine’s FLAvour La birra nel mondo I fallimenti in Italia Le aziende informano Tutto weekend Scelti per voi

6 10 20 30 24 32 91 98 123 120 108 112

Gastronomia

"La piazza dei cuochi" Un grande successo

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

10 ricette inedite semplici e gustose

Vini

Turismo Enogastronomico pag 25

Eventi Enogastronomici

pag 82

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Rubriche

BLOCKNOTES ] Firenze Nasce l’eno-arte Dopo un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione grazie all’Università di Firenze, oggi i quadri winemade sono una realtà. Le eno-opere di Elisabetta Rogai sono realizzate su normali tele ma esclusivamente con vini rossi e bianchi al 100% naturali.

A sinistra: Copertina originale (1891) del celeberrimo manuale di cucina A destra: Nas e ispettorato per il controllo frodi durante un controllo qualità

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] Italia La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene A cent’anni dalla morte di Pellegrino Artusi, Giunti Editore pubblica la ristampa della prima edizione di “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", grazie a cui seppe unire l’Italia intorno al patrimonio culinario.

A cura della redazione ] Italia T-shirt al succo di frutta La novità del marchio di prêtà-porter Who*s Who, distribuita in un display di carta riciclata è la mini collezione di tshirt e canotte in fibre naturali e tinte con una tecnica che utilizza concentrato di frutta fresca: kiwi, arancia, mirtilli.

] Italia - USA No ai tarocchi! L’Ispettorato controllo qualità del ministero delle Politiche agricole ha siglato un importante accordo con l’Alcohol tobacco tax and trade, agenzia statunitense del ministero del Tesoro, volto a sancire una stretta cooperazione in materia di contrasto alle frodi nella produzione e nel commercio del vino e delle bevande alcoliche.

] Italia Cambiano le vacanze degli italiani Secondo uno studio promosso da "VdG Magazine", sei italiani su dieci dichiarano di voler trascorrere i prossimi weekend e ponti festivi in agriturismi e masserie immediatamente fuori città, per riscoprire il gusto della qualità enogastronomica (73%) e l'eccellenza dei prodotti e degli alimenti tipici locali (57%). ] Italia “Andiamo al succo” Questa iniziativa lanciata dal Codacons chiede nuove regole perché i produttori mettano più arancia nelle aranciate, vuole contrastare le lobbies che puntano a produrre bevande qualitativamente sempre più scadenti.

] Francia “Perrier-Jouët Bi-Centenaire” Per celebrare il suo bicentenario la Maison Perrier-Jouët presenta “The very first legacy champagne in the world” il primo champagne al mondo creato per essere tramandato alle future generazioni, firmato dall’ artista americano Daniel Arsham.

] Londra Primo ristorante hi-tech All’Inamo Restaurant il cibo si vede e si ordina cliccando sul monitor, offre giochi per ingannare l'attesa e informazioni su Soho e indicazioni stradali. Una webcam puntata sulla cucina permette di seguire i cuochi in tutte le fasi di preparazione dalla scelta di ingredienti fino alla mise en place.

Perrier-Jouët Bi-Centenaire, design by Daniel Arsham

BLOCKNOTES ] Italia Le cooperative fanno qualità Secondo fonti Ismea le uve destinate alla produzione di vini Doc/Docg vengono vinificate per il 50,1% da strutture di tipo cooperativo, per il 27,5% vinificate in proprio, per il 21,8% dei casi vendute ad altri soggetti e per lo 0,5% vinificate in conto lavorazione.

Nella foto sotto: Il ministro dell’agricoltura Saverio Romano e quello del turismo Michela Brambilla brindano all’accordo durante il Vinitaly

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] Verona Difendiamo il turismo del gusto Il ministro dell’agricoltura Saverio Romano e quello del turismo Michela Vittoria Brambilla hanno firmato al Vinitaly di Verona un protocollo di intesa, della durata di 4 anni, per la promozione del turismo enogastronomico.

] USA Si alla patata Dallo studio presentato nel corso della Federation of American Societies for Experimental Biology emerge che un'alimentazione che prevede la presenza delle patate a pasta bianca contiene in media quantità maggiori di verdure ed è caratterizzata da livelli più elevati di potassio, fibre e vitamina C. Noi di Degusta vi aspettiamo a Patata In Bo, dal 19 al 25 Settembre! ] USA Coltivare ortaggi sui tetti dei supermercati? L'azienda Better Food Solutions di New York ha ideato una soluzione per la coltivazione di ortaggi freschi da destinare agli scaffali dei supermercati: una produzione idroponica, da effettuarsi direttamente sul tetto dei punti vendita!

La lettera di Attilio Scotti C’È ANCORA CHI DICE NO, GRAZIE.

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Pastatrend Bologna archiviata, ma non archivio alcune considerazioni o meglio alcune dichiarazioni recepite tra gli espositori. In questa fiera ed anche in altre dedicate all’enogastronomia si muovono decine e decine di giornalisti (o pseudo tali) che armati di microfono, telecamerine e con tanto di blocco di scrittura, intervistano i produttori, chiedono informazione sui prodotti esposti, schede tecniche e quant’altro. E una buona parte degli espositori, lieti che i loro prodotti possano avere spazi sulla stampa qualificata, newsletter o riviste web accettano il colloquio e la ripresina televisiva accettando il colloquio. E qui scatta il fatto strano, dopo aver deposto telecamerina e block notes ecco la consegna del biglietto da visita e la richiesta per la pubblicazione del pezzo con un compenso economico e che se non è di forte entità viene, in genere e malvolentieri, accettato e se per caso il produttore non sgancia il denaro, si accontentano di un pacco regalo di prodotti. Una formula tutta italiana per racimolare qualche soldo in questi tempi di crisi, e se va bene il “pezzullo” appare su testate web che sono lette solo da qualche sbadato viaggiante notturno di internet che non riesce a prendere sonno. Ma questi mezzucci a-professionali hanno il fiato corto e serpeggia tra i produttori, finalmente, il rifiuto.

Noi di Degusta girovagando per il salone di PastaTrend abbiamo fatto interviste, ricercato le vere novità e i piccoli e seri produttori e su questo numero appaiono alcuni di essi. Senza nessuna forma presente o futura di richiesta economica e senza uscire dalla Fiera con il pacchetto omaggio: il nostro è puro servizio giornalistico atto a valorizzare. Non siamo angeli o benefattori, siamo dei giornalisti che sanno fare il loro lavoro atto a mettere in luce sul web, sul cartaceo o sulle tv del nostro gruppo la magnifica enogastronomia italiana.

P.s. da qualche tempo a questa parte sempre più al centro d’attenzione di alcuni registi ed autori con film spassosi sull’Italietta degli italioti e dei furbetti, dove raccomandazioni, trucchetti, saltafossi, imbrogli e “segnalazioni” ed altre amenità mettono in luce un problema endemico che attanaglia il nostro Paese e che fa danni grandi. E di un giornalismo enogastronomico che ha perso ogni regola.

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ANNALISA BORSARI

La neurogastronomia di Fontanini Recentemente abbiamo dato notizia sulla nostra newsletter del conferimento del premio USA PECASE per gli “studi di neurofisiologia sulle implicazioni psicologiche dei sensi” ad un italiano..

i tratta del prof. Alfredo Fontanini, italiano trapiantato negli USA da oltre 10 anni, lo abbiamo intervistato.

Il prof. Alfredo Fontanini al lavoro nel suo laboratorio negli USA

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Professore ci spieghi di cosa tratta la sua ricerca. Innanzitutto grazie mille per il vostro interesse nella nostra ricerca. E’ sempre molto importante per un ricercatore cercare di costruire un ponte tra scienza, esperienza e cultura. Tradurre il nostro lavoro in idee che siano intuitive ed importanti per la vita quotidiana è un’operazione fondamentale. Di cosa

si occupa il mio laboratorio? Detto molto semplicemente, ci interessa capire in che modo il cervello crei le sensazioni che proviamo quando degustiamo cibi e bevande. Cosa si attiva per esempio quando beviamo qualcosa che ci piace? Cos’è invece responsabile del disgusto che si prova per certi cibi? Perché le sensazioni evocate dal cibo sono influenzate dal contesto, dagli stati d’animo, dall’appetito e sono in generale estremamente plastiche? Cerchiamo di rispondere a queste domande registrando l’attività di popolazioni di neuroni in aree del cervello coinvolte nella produzione di sensazioni gustative, emozioni e piacere.

Da dove parte la sua ricerca? Perché si è concentrato proprio in quest’ambito particolare? In generale sono sempre stato interessato alla percezione, in particolare mi ha sempre affascinato l’idea di capire come il nostro cervello ci consenta di mescolare sensazioni ed emozioni. Perché un tramonto è bello, un odore ci ricorda emozioni passate e un piatto ci di-

sgusta? Sono domande che mi hanno sempre affascinato. Così dopo la laurea in medicina ho cominciato a fare ricerca nel campo dell’olfatto. Ho passato tre anni al California Institute of Technology, dove ho imparato tecniche di registrazione dell’attività nervosa. Inizialmente ho lavorato sul sistema olfattivo e poi mi sono via via avvicinato al gusto. Ho fatto un periodo di ricerca a Boston in un laboratorio specializzato sulla fisiologia del gusto e da due anni e mezzo dirigo il mio gruppo di ricerca alla State University di New York, dove sono professore nella facoltà di medicina. Perché il gusto? La verità è che non credo esista un senso migliore per studiare il crocevia tra sensazioni ed emozioni, tra percezione e psicologia. Se si pensa ad un piatto, anche il più semplice, non si può ignorare la ricchezza delle sensazioni che evoca. Non è solo una questione di dolce, salato, amaro, acido e umami, di equilibrio tra le componenti gustative, ma anche di odore, consistenza, presentazione, colori, contesto e aspettative. L’esperienza gustativa è intrinsecamente sintetica e psicologica. Quali sono oggi i risultati più evidenti dello studio e quali applicazioni concrete si traggono, ci fa qualche esempio? In modo molto semplice, parte del mio lavoro si concentra sul capire come l’area del gusto (la corteccia gustativa) ed un’area responsabile per le emozioni (l’amigdala) interagiscano e si scambino informazione.

Abbiamo trovato per esempio che interazioni tra queste due aree sono collegate a repentini cambi di gusto, come quando dopo un’indigestione di cioccolato cominciamo ad odiare il cioccolato. Recentemente abbiamo trovato che queste due aree sono anche responsabili per l’aspettativa del cibo e che stimoli associati al gusto (come per esempio la vista di un cibo o un suono che predice una goccia di zucchero) sono capaci di attivare l’area del gusto. In generale, capire i meccanismi che regolano le nostre preferenze alimentari può avere fondamentali sviluppi per la cura di disordini alimentari come bulimia o anoressia. Se fossimo in grado di alterare i nostri gusti potremmo cercare di diminuire l’attrazione per il cibo in un paziente bulimico o il contrario nel caso di un soggetto anoressico. Se sapessimo come si sviluppano, dal punto di vista nervoso, le preferenze alimentari potremmo cercare di ottimizzare ciò che i nostri bambini mangiano in modo da favorire gusti sani. Ovviamente, oltre per la salute pubblica, il nostro lavoro ha anche importanti risvolti per l’industria alimentare e per tutti coloro che si occupano di ristorazione. Quali prospettive di sviluppo e futuro campo d’azione si prefigge la sua ricerca? In questo momento stiamo aprendo un paio di linee di ricerca nuove mirate a capire come l’umore influenzi il gusto e viceversa. Ovviamente capire

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come olfatto e gusto interagiscano è un’altra questione di fondamentale importanza e a cui siamo molto interessati. Per quel che riguarda piani a medio termine, penso che estenderò la mia ricerca anche a studi di percezione del gusto nell’uomo.

So che sta lavorando alla stesura di un libro, un testo divulgativo.. ci racconta qualcosa di più di questo progetto? E’ un progetto con un paio di amici: un filosofo-scrittore ed un ex super critico gastronomico (non vuole che dica di più). E’ un progetto a lungo termine. L’idea é quella di raccontare la scienza del gusto in modo divertente ed informale, ma anche profondo, intersecandola in continuazione con esperienze ed esempi pratici di piatti, visioni di chef e aspetti storici. Dovrebbe rivolgersi ad un pubblico generale di persone interessate al cibo, dal curioso allo chef.

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Tra le sue ricerche per questo libro anche studi sul lavoro di grandi chef? Ci fa qualche nome? E’ ormai anni che seguo le ricette e le idee di grandi chef. Mi piace molto il lavoro di Davide Scabin ed Eston Blumenthal. Particolarmente Scabin. Il suo ed il mio lavoro sembrano due facce della stessa medaglia. In generale leggo moltissimo di cucina e cultura del cibo, da Herve This e Harold McGee a Gualtiero Marchesi, da Anthony Bourdain a Brillat-Savarin. Recentemente sono stato alla presentazione del libro monumaggio 2011

mentale di Nathan Myhrvold che qui in America sta scuotendo il settore. Ovviamente non tutto mi interessa o mi piace allo stesso modo, e a volte ho l’impressione di un’eccessiva cerebralizzazione di una cosa che in fondo è molto naturale e biologica, mangiare. Ecco, si, diciamo che le concettualizzazioni eccessive a volte mi sembrano un po’ artificiali. Se le dico “neurogastronomia” (cito le sue parole) cosa mi risponde? In qualche modo è la risposta psicologica alla gastronomia molecolare. Ultimamente scienza e cucina sono ingaggiate in un rapporto molto intimo. Ma la scienza che è entrata in cucina sembra essere confinata alla fisica e alla chimica applicate alle tecniche di preparazione. Nulla di male in tutto ciò, anzi. Ma la neurogastronomia è un modo per ribadire la centralità della percezione e della neuropsicologia. Un modo di usare quello che sappiamo del cervello per spiegare l’esperienza culinaria e perché no, magari creare esperienze sensoriali nuove. A mio parere la neurogastronomia è un modo più profondo, naturale e nuovo di interpretare il rapporto scienza cucina.

Se è d’accordo vorrei farle qualche domanda più personale, vorrei chiederle della sua esperienza con il mondo accademico americano, come si è trovato in questo contesto, cosa le è piaciuto e cosa meno, e se ci sono aspetti che

l’hanno sorpresa. Il mondo accademico americano è molto facile da capire, aperto ed internazionale. Sono arrivato 12 anni fa come studente di dottorato e mi sono sempre sentito messo nelle condizioni migliori per poter assecondare le mie passioni e i miei interessi scientifici. Ho trovato enormi risorse economiche per la mia ricerca ed una cultura dell’eccellenza scientifica. Ci sono tanti soldi per la scienza e si cerca di spenderli al meglio. Ci sono molte opportunità lavorative e se si è motivati e disposti a lavorare bene ci si toglie molte soddisfazioni. L’ambiente è internazionale e ogni giorno si è in contatto con ragazzi svegli, pieni di ambizione e motivati. E’ un mondo molto poco cinico, ottimista e propositivo e questo mi piace molto. L’unica cosa che mi ha sorpreso, e che credo che ci sia un po’ ovunque, è la facilità con cui le mode si impongono anche nel mondo scientifico.

Per quanto riguarda invece la vita negli USA, ci regala una fotografia della realtà con cui è a contatto? quali sono le abitudini alimentari più diffuse? Prevale ancora oggi l’alimentazione del “fast food” o rileva cambi di tendenza, anche solo accennati? Ricava spunti per i suoi studi dalla realtà che la circonda? Sono negli Stati Uniti da 12 anni, ho abitato a Los Angeles, a Boston e adesso a New York e devo dire che fin qui mi sono sempre trovato bene. Qui è un momento molto interessante

per uno che si interessa di scienza e di cibo. Da un lato si sente la mancanza di una solida cultura del cibo, esemplificata dall’altissimo tasso di obesità, diabete e malattie cardiovascolari, dall’altro c’è una fortissima volontà di invertire la tendenza. L’amministrazione Obama, in particolare Michelle Obama, sta facendo un lavoro straordinario per promuovere abitudini alimentari sane. Vengono promosse politiche sempre più salutari e attorno a questo sforzo si sta catalizzando un gruppo di educatori, chef, industriali, pensatori e scienziati che stanno cercando di costruire una nuova cultura alimentare. Una cultura del buono e del sano. Libri come quelli di Michael Pollan sono best sellers assoluti - ed è un ottimo segnale. Poi, come in tutto il resto del mondo, anche qui è fortissimo l’interesse per l’alta cucina. Chef televisivi, chef scrittori, chef imprenditori stanno ricevendo sempre più attenzione. In questo momento in particolare, la gastronomia molecolare sembra farla da padrone assoluto e il guru indiscusso, l’Adrià o il Blumenthal americano, è Grant Achatz. Personalmente seguo con una certa attenzione tutti questi sviluppi, parlo con chef quando ho modo di incontrarli e cerco molto lo scambio. Ovviamente io mi occupo di scienza, salute e di aspetti più estetici/filosofici, diciamo cose un po’ più impegnative, e la parte glamour, che pure è divertente (lo ammetto), non mi avvince più di tanto.

Un piatto gustoso dai colori vivaci che richiamano l’attenzione

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I missionari dell’extravergine Negli ultimi tempi, grazie anche alla proclamazione della Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità, è cresciuto in tutto il mondo l’interesse per l’olio d’oliva: una importante opportunità per l’Italia

I giornalisti canadesi in visita in Italia

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ell’ambito del rinnovato interesse per l’Extravergine l’Italia, pur non essendo il principale produttore mondiale, può ritagliarsi un’importante ruolo: infatti non solo è all’avanguardia come qualità e tracciabilità, ma ha la più grande molteplicità varietale: basti pensare che circa il 40% delle cultivar presenti nel mondo sono italiane autoctone. Uno dei soggetti

più attivi nella promozione internazionale del nostro extravergine è senz’altro il CNO (Consorzio Nazionale Olivicoltori), un’associazione che raccoglie più di 300.000 produttori italiani. “All’inizio dell’anno - ci dice Gennaro Sicolo, Presidente del Consorzio nell’ambito di una manifestazione gastronomica internazionale, abbiamo presentato i nostri prodotti a New York, Mosca, Rio de Janeiro, Mon-

treal e Singapore. Il nostro scopo è stato, non solo far degustare l’extravergine, sottolineandone i pregi non solo gastronomici e salutari, ma soprattutto far apprezzare la sicurezza della qualità offerta dalla tracciabilità ed infine la incredibile varietà offerta dalla nostra produzione, che ha degli evidenti risvolti gastronomici, oltre che nutrizionali. In tutti questi Paesi abbiamo riscontrato grande apprezzamento ed interesse verso la cucina italiana ed in particolare nei confronti dell’extravergine, suo assoluto protagonista, tanto che, grazie alla collaborazione della Camera di Commercio Italiana in Canada, una delegazione di giornalisti ed operatori economici canadesi è recentemente venuta in Italia ad approfondire la conoscenza dell’extravergine. Si è trattato di una vera esperienza full immersion (anche in

grazie alla collaborazione della Camera di Commercio Italiana in Canada, una delegazione di giornalisti canadesi è venuta in Italia ad approfondire la conoscenza dell’extravergine senso proprio, grazie ai cosmetici all’olio d’oliva!) nell’extravergine, con un tour attraverso le regioni della Puglia, dell’Abruzzo, del Lazio e della Toscana. Il nostro scopo era far loro apprezzare i diversi risultati gastronomici dei differenti oli all’interno delle varie tradizioni gastronomiche, presentando l’extravergine come interprete del territorio. L’interesse riscontrato è stato notevolissimo e siamo certi che questi signori, tornando nella loro patria, saranno dei veri missionari dell’Extravergine Italiano di qualità”. (G.V.)

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Pellegrino Artusi

Camminata da Forlimpopoli a Firenze, “cene artusiane” e convegno per il celebrare l’insigne gastronomo, così si festeggia il centenario

I menù delle cene artusiane

Grand Hotel Castrocaro Minestra in brodo: Cappelletti all’Uso di Romagna Lesso: Pesce Lesso con salsa Maionese Umido: Filetto alla Finanziera Tramesso: Crostini di Capperi Arrosto: Coniglio Arrosto Dolce: Torta Mantovana

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n linguaggio calcistico si direbbe “modulo 4 4 3” lo schieramento con cui i “pellegrini artusiani”, stimati giornalisti enogastronomici, hanno affrontato i 117 Km. che separano Forlimpopoli da Firenze, a piedi alla media di 24 km. al giorno in quattro tappe con relative cene, per l’appunto “artusiane”. Questo per celebrare i cento anni dalla morte di Pellegrino Artusi, letterato e scrittore passato alla storia come insigne gastronomo, nato sulla collina forlivese e spentosi, in tarda età, nel capoluogo toscano. I giornalisti che hanno celebrato “fisicamente” l’evento secolare sono stati: Roy Berardi

(vero “apostolo” dell’Artusi) di Forlimpopoli, Leonardo Romanelli, Carlo Macchi, Tommaso Chimenti, Marco Peroni e Kile Philips di Firenze, Stefano Tesi di Siena, Stefano Frassineti di Pontassieve, Serena Guidobaldi e Rosanna Ferraro di Roma e Marco Sodini di Aosta. Partiti da Forlimpopoli il 26 marzo scorso, con la benedizione del sindaco Paolo Zoffoli, sono arrivati a Firenze dove, con accompagnatori e simpatizzanti, hanno reso omaggio alla tomba dell’Artusi e partecipato al convegno in Palazzo Vecchio per onorare così il Centenario e il felice gemellaggio culinario tosco-romagnolo. (G.L.)

Ristorante Agnoletti San Godenzo Principi : Crostini toscani, fegatini Minestre: Polenta coi funghi e altre fantasie dell'Emma, Tortelli Umido : Arrosto misto alla toscana Dolci : zuppa inglese e frittelle

Erbaggi : Fave fresche in stufa Dolci : Latteruolo Biscotti croccanti

Al Vecchio Convento Portico Principi : Cacimperio Rifreddo di lepre Minestre: Zuppa con le Cipolle alla Fiorentina Tortelli Umido : Anatra domestica in umido con polenta

Ristorante Locanda Toscanidasempre Principi : Baccalà Montebianco Minestre: Minestra di passatelli, Pappardelle col sugo di coniglio Umido : Cosciotto di castrato in cazzaruola Erbaggi : Tortino di petonciani Dolci : Latte alla Portoghese, Biscottini dell'Artusi

Sistemi ed elementi di cottura

Una rivoluzione nel modo di preparare, presentare e degustare i cibi: la nuova tecnologia di cottura che esalta la creatività dello chef in cucina. Carta Fata® è uno strumento unico ed eccezionale: › migliora la cottura dei cibi › rispetta i principi nutrizionali degli alimenti› valorizza la presentazione dei piatti in tavola. Accurate analisi chimico-fi siche ne hanno dimostrato la sua compatibilità con gli alimenti e la sua resistenza da -30°C a 220ºC senza subire alterazioni.

Fata Bags® è un sacchetto per cotture sottovuoto, saldabile e adatto a cotture ad alta temperatura (200ºC). È l’evoluzione di Carta Fata® della quale mantiene tutte le caratteristiche aggiungendo i vantaggi del sottovuoto e della rosolatura del cibo in cottura.

Decorfood Italy S.r.l. Sede operativa: Via A.Volta, 20 37023 Grezzana Verona Sede legale: Via Pignolo n°27, 24121 Bergamo P.iva: 03393560234 Tel 045-8650234 Fax 045-907300 www.decorfooditaly.it- info@decorfooditaly.it

Storie di Gastronomia QUELLA SABA OFFERTA ALL’IMPERATORE AUGUSTO…

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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La Saba è uno sciroppo d’uva dolce e matura di origine antichissima. Plinio il Giovane racconta che all’imperatore Augusto, nella casa di un ricco signore, venne servita quale assoluta prelibatezza. Citata da Apicio, il quale parla del “Sapuum”, un mosto d’uva cotto e concentrato dato in dotazione ai legionari, poi da Ovidio, Ariosto, D’Annunzio. Si conserva per moltissimi anni e si presta a sorprendenti impieghi gastronomici. Conosciuta anche con il termine di Sapa nel cesenate e riminese, in passato era impiegata per addolcire gli alimenti e dare maggior gusto e sapore ai dolci. Il famoso gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ha dedicato varie pagine alla Saba nel capitolo degli sciroppi. La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci nella tradizione contadina, essendo più economica rispetto allo zucchero e al miele, ed era omodo produrla durante il periodo della vendemmia. La sua preparazione è piuttosto lunga e laboriosa e probabilmente per questo è andata via via sparendo. La sua bollitura dura all’incirca dalle 6 alle 10 ore, perché il composto è pronto quando si è ridotto ad un terzo della sua quantità iniziale. Sono necessarie inoltre la schiumatura e la rimescolatura con un lungo mestolo di legno. Il liquido ottenuto è denso, sciropposo e scuro, di gradevole gusto e aroma. Prima di essere imbottigliata bisogna lasciarla raffreddare. La si può abbinare felicemente a formaggi, polenta ai ferri, ed è un ottimo condimento per fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate, per insaporire il pane, ma soprattutto per preparare il Savor, l’inconfondibile marmellata romagnola. Nei bar è un ingrediente per long drink e cocktail; da sola, la Saba viene impiegata anche come regolatore intestinale. Squisita insieme al formaggio di fossa e pecorino stagionato, si accompagna molto bene, scaldata a bagno maria, con ricotta di pecora; da provare come condimento per l’insalata e come salsa per gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua diventa un’ottima bevanda dissetante. Da ricordare che in Romagna si usa per inzuppare i “Sabadon”, gustosi tortelli dolci.

Bologna, capitale della sfoglia Su iniziativa di Confcommercio Ascom Bologna e dell’Associazione Panificatori bolognesi nasce l’Associazione delle Sfogline di Bologna, a difesa del patrimonio gastronomico emiliano

embra facile, ma è un'arte. Tirare la sfoglia è un lavoro che richiede pazienza e passione, forza e delicatezza, la postura giusta per ore in piedi, e tantissima esperienza. Questa pratica che si è tramandata per secoli di generazione in generazione, ora viene un pò bistrattata: ecco perché, su iniziativa di Confcommercio Ascom Bologna e dell’Associazione Panificatori bolognesi nasce l’ “Associazione delle Sfogline di Bologna”. Obiettivo base è "Esaltare i vari aspetti della tradizione e della cultura del cibo del nostro territorio", come ricorda Enrico Postaccini, presidente Ascom, che continua: "La sfoglia e la pasta fresca sono simboli da promuovere con orgoglio non solo all'interno dei nostri confini nazionali, ma anche oltre, in Europa e nel resto del mondo. Proprio per questi motivi la forza del gruppo di questa nuova associazione servirà a valorizzare con profonda passione la nostra enogastronomia". Tali concetti sono condivisi dal Presidente dell'Associazione panificatori, Francesco Mafaro: "La nostra tradizione è storicamente basata sui prodotti artigianali, e

tra questi la pasta fresca è uno dei nostri fiori all'occhiello. Come categoria, inoltre, siamo gli unici ad avere un contratto nazionale che garantisca i doverosi diritti del lavoratore anche alla figura della sfoglina". In difesa dell’agroalimentare emiliano scende in campo anche Eros Palmirani, presidente della Federazione ristoranti Ascom, che lancia una proposta: “Tortellini, lasagne e tagliatelle, veri punti di riferimento del territorio, si basano sulla pasta sfoglia fatta a mano, e tutto questo è reso possibile grazie alla professionalità di tante sfogline che portano avanti questa cultura con grande dedizione. Sarebbe opportuno istituire una scuola gratuita, con l'aiuto delle varie istituzioni del territorio, così che si potesse continuare a tramandare ancora nel tempo questa importante e prestigiosa figura”. (M.B.)

Le sfogline riunite in Galleria Cavour

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La cialdina Emiliano-Romagnola, di Andrea Benvenuti INGREDIENTI :

PER IL RIPIENO:

PROCEDIMENTO:

per 4 cialde 100 g. albume 100 g. farina 100 g. zucchero a velo 100 g. burro Impastate tutti gli ingredienti ed in una teglia da forno stendete l’impasto formando dei cerchi da circa 10 cm di diametro. Infornate a 180 ° C e dopo 5 minuti di cottura posate i vostri cerchi sopra ad una tazzina di caffè, infornate nuovamente per 10 minuti.

400 g. squacquerone 120 g. zucchero a velo 250 g. panna fresca 100 g. mostarda piccante ciliegine candite Frustate lo squacquerone con la mostarda e lo zucchero. Montate la panna ed incorporatela allo squacquerone. Con un sacchetto a push versate il ripieno nella cialdina e servitelo con una velatura di zucchero ed una ciliegina candita.

Si ringrazia il Club Arti e Mestieri di Ravenna, Tel. 0544-251924 maggio 2011

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Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio food scout

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Tra la fine di aprile e le prime settimane di maggio sono numerose le località interessate dalla raccolta degli asparagi, tipico prodotto stagionale. In un ipotetico viaggio lungo il nostro Paese, quelli di Bassano del Grappa sono identificabili per il marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e sono coltivati nel centro vicentino e in altri 8 Comuni limitrofi. Sempre il Veneto si distingue per avere ottenuto da Bruxelles la possibilità di fregiarsi dell’I.G.P. per l’asparago di Badoere (che può essere bianco o verde) mentre il marchio europeo ha premiato i coltivatori distribuiti nei 57 Comuni delle province di Bologna e Ferrara previsti dal disciplinare di produzione dell’Asparago Verde di Altedo. Fu invece Cavour ad accrescere la notorietà agli asparagi di Santena citandoli in una lettera indirizzata ad uno studioso scozzese, mentre il turione degli asparagi coltivati nella piana alluvionale di Albenga ha un caratteristico colore viola, che deriva dalle modalità produttive e dalla varietà utilizzata, come accade per buona parte di quelli cresciuti nei terreni intorno a Borgo d’Ale nel Vercellese. Sono rosa gli asparagi brianzoli di Mezzago mentre quelli bianchi di Cantello, nel Varesotto, vengono citati per la loro rinomanza già nel 1831 e vennero portati come omaggio e simbolo di identità dai contadini locali al papa del non expedit, Pio IX. Terlano in Sud Tirolo è ormai da anni palcoscenico di manifestazioni ed eventi dedicati all’asparago bianco che si svolgono durante i mesi di aprile e maggio. Ma è Zambana in provincia di Trento a vantare un piccolo primato. Si tratta infatti del primo centro in Italia ad avere decretato la Denominazione Comunale (DE.CO.) per un asparago, in questo caso tassativamente bianco. La zona di confluenza tra l’Adige ed il torrente Noce, dai terreni soffici e quasi impalpabili, è ben documentata come area di produzione di asparagi già all’inizio dell’Ottocento ed esistono atti commerciali di vendita a Vienna ed Innsbruck sino allo scoccare del Novecento. Ciascun mazzo di asparagi messo in commercio sotto il controllo dell’Amministrazione comunale viene corredato da placche che riportano il nome del produttore, la località e la particella dove gli asparagi sono stati cavati. La raccolta su uno stesso podere si protrae per non più di 45 giorni all’anno al fine di garantire il massimo della bontà alla produzione e comunque un ettaro non può fornire più di 55 quintali a stagione. La raccolta dei turioni avviene con il caratteristico vanghetto e la rifilatura, necessaria perché siano presentati di uguale altezza, avviene a mano. Per essere ammesso alla vendita l’asparago bianco di Zambana DE.CO. deve avere aspetto fresco, dritto e sodo, praticamente privo di fibrosità. Ma le particolarità degli asparagi bianchi di Zambana non finiscono qui: si tratta infatti di asparagi giganti. Per ogni chilogrammo infatti ne vengono contati al massimo 20. Bisognerà accorrere per garantirsi un assaggio dei meno di 200 quintali prodotti all’anno.

MATTEO BERGAMASCHI

NOVITA’ ASSOLUTA bufala senza lattosio Leggera ed energetica, consente agli intolleranti al lattosio di poter gustare senza alcuna controindicazione il sapore della vera mozzarella artigianale prodotta con solo latte di bufala

Nella foto Pasquale Colangelo titolare de La Perla del Mediterraneo

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a “Perla del Mediterraneo” è un caseificio che produce mozzarella di bufala all'ombra dei templi di Paestum (Sa) là dove, come annota Goethe "si incontrano bufali dall'aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue". Una terra che gli antichi greci avevano scelto per la mitezza del clima e l'abbondanza delle acque: condizioni ideali per le bufale. Facciamo quattro chiacchiere con Colangelo Pasquale, titolare dell’azienda. Come e quando nasce la sua azienda? L'azienda nasce negli anni '90: io,

mio fratello Davide e mia moglie Gina decidiamo di intraprendere questo viaggio guidati dall’amore smisurato per la nostra terra e per i suoi incredibili prodotti. Mio fratello Davide opta per l'allevamento, io e mia moglie invece decidiamo di occuparci del caseificio. I nostri capisaldi sono fortemente ancorati nel solco della lavorazione artigianale, supportata da conoscenze scientifiche e moderni sistemi di produzione. La materia prima per la produzione dei nostri prodotti è solo il latte di bufala, il più fresco e sano, proveniente da allevamenti selezionati della pianura circostante. Le lavorazioni avvengono grazie ad un sapiente connubio tra moderne tecnologie e pratiche centenarie di caseificazione, il tutto per assicurare al cliente la genuinità e la freschezza e la giusta valorizzazione della fragranza che contraddistingue la nostra mozzarella ed i nostri formaggi.

Da dove nasce l’idea di produrre la mozzarella di bufala senza lattosio? La voglia di creare un prodotto differente, capace di soddisfare

l’esigenza di un target di consumatori sempre più esigente ci hanno portato a perseguire questa strada, non per ultimo studi recenti hanno dimostrato che nel nostro paese quasi metà della popolazione soffre di intolleranza al lattosio. Il lattosio (zucchero del latte) viene naturalmente scomposto, nell'intestino in due molecole più semplici da un enzima detto lattasi che produce il nostro organismo. Quando la lattasi prodotta non è sufficiente, il lattosio passa nell'intestino crasso senza essere modificato e qui, viene fermentato dalla flora batterica intestinale producendo gas ed acidi organici. Il gas produce distensione addominale, crea la sensazione di gonfiore, crampi e dolori addominali; introducendo un enzima nella fase di lavorazione, si elimina il lattosio e gli inconvenienti conseguenti. La mozzarella di solo latte di bufala ha un contenuto di lattosio pari ad un centesimo di quella normale, pur rimanendo identica a quella tra-

dizionale anche nel sapore, che rimane leggermente più dolce. Oltre alla mozzarella senza lattosio vi è anche la ricotta prodotta da solo siero di latte di bufala delattosato, morbida, leggera, e dal sapore dolce e delicato. Gli ultimi nati in casa Perla sono il formaggio fresco di bufala spalmabile, dal gusto morbido e deciso e lo yogurt intero di bufala: vere leccornie artigianali.

Dove è possibile acquistare i vostri prodotti? La Perla del Mediterraneo fornisce molti rinomati negozi e ristoranti e grandi alberghi del centro storico di Roma. La qualità della nostra mozzarella è ormai un dato di fatto. Tra gli innumerevoli apprezzamenti quello dell'ambasciatore degli Stati Uniti d'America che l'ha giudicata "divina" e del generale Fabrizio Lisi, organizzatore del G8, che ha potuto offrire i nostri prodotti ai "grandi della terra" riunitisi all'Aquila lo scorso luglio.

La Perla del Mediterraneo Via Provinciale, Ponte Barizzo Capaccio Paestum (SA) Tel/Fax: 0828 871097

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“Carne & Bollicine” a Vinitaly Non solo vino ma tanti prodotti d’eccellenza nello stand della Regione Veneto e grande successo per l’aperitivo alternativo presentato ufficialmente da Unicarve, Associazione Produttori Carni Bovine del Triveneto

L’aperitivo Carne & Bollicine è già un appuntamento in alcune manifestazioni regionali, ma sarà proposto nei migliori locali del Veneto, dalle aziende agricole, ai ristoranti, dalle enoteche, ai bar alla moda perché le richieste sono già numerosissime!

’Associazione Unicarve ha saputo unire il gusto e la qualità della carne bovina veneta, con il sapore accattivante del vino più alla moda del momento, il Prosecco, per far nascere un nuovo modo di vivere l’happyhour, Veneto al 100%! Il Maestro Macellaio trevigiano Bruno Bassetto, testimonial di Unicarve per questi eventi, ha battuto “in diretta” la carne, proveniente da allevamenti della Regione e certificata secondo il rigido disciplinare Unicarve, ed ha preparato dei crostini che sono andati letteralmente a ruba. Un modo nuovo per conoscere ed apprezzare un’eccellenza veneta, la carne, attraverso il gusto di tagli meno

Nello foto, lo stand della Regione Veneto a Vinitaly, a destra il governatore della regione Luca Zaia, accanto a lui il maestro macellaio Bruno Bassetto

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nobili e meno utilizzati, quali il fesone di spalla e la sottofesa, limitando i costi ma non la qualità. Carne & Bollicine nasce come sana e gustosa alternativa al classico Spritz Aperol e patatine, con un’esplosione di sapori: crostini di pane preparati con farine del territorio, ricoperti di carne veneta battuta al coltello (e non macinata), condita con un filo d’olio extravergine di oliva dei colli asolani o del Garda, il tutto accompagnato da spumeggianti calici di Prosecco Docg. L’iniziativa è promossa da Unicarve nell’ambito del progetto La Strada della Carne, percorso che coinvolge produttori, ristoratori e consumatori con incontri formativi ed eventi. “Si parla troppo spesso, male ed erroneamente del nostro prodotto carne, si trascurano le proprietà nutritive delle proteine nobili animali preferendo spargere allarmismi e dando informazioni distorte e fuorvianti.” ha ricordato Giuliano Marchesin, dir. di Unicarve, “Noi intendiamo, anche attraverso iniziative goliardiche come questa, promuovere e diffondere la cultura del mangiar sano, mangiar nostrano”. (C.V.)

Fiori eduli oltre l’insalata La parsimonia deve essere una delle prime caratteristiche di un cuoco, quando in cucina tra i fornelli, si cimenta ad impiegare alimenti particolari, per profumo, per colore e per sapore

arliamo oggi di fiori in cucina, come a casa, sui vostri piatti, potete far cadere qualche petalo di fiore, senza esagerare, impreziosendo il vostro manicaretto. Badate bene a scegliere il fiore giusto nella sua stagione, per dare quel tocco ricercato ed elegante, senza strafare. Noi oggi non abbiamo inventato nulla di nuovo, e tanto meno dobbiamo dire che questa pratica di mangiar fiori è stata importata dal lontano Oriente. Già in epoca romana ci sono testimonianze dove i petali del fiore, giallo e rosa, erano inseriti in alcune preparazioni prelibate. Non tutti sanno che i fiori dei legumi e delle verdure, come la margherita e il corbezzolo, sono commestibili e se ci informiamo bene, scopriremo che esistono ben 45 tipi di fiori commestibili che possono arricchire i nostri piatti per tutto l’anno. Ma attenzione perché, oltre a conoscere bene i fiori commestibili, dobbiamo evitare di inserire quelli che per nessun motivo devono entrare nelle nostre ricette. Il tulipano è bello, il petalo è carnoso, ma non è commestibile. Eppure in qualche ristorante l’abbiamo visto comparire su del pesce rosa alla griglia. Chiaro che i fiori eduli, quelli che si mangiano, devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi, sono molto delicati, e per questo quando giungono tra le vostre mani devono essere manipolati con delicatezza.

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Raccoglieteli la mattina, evitate che abbiano la rugiada, e fate in modo che il polline venga eliminato, scuotendoli delicatamente. Se li acquistate in negozi specializzati, fatevi dare tutte le informazioni specifiche. Per conservarli basterà metterli in sacchetti di plastica, quelli piccoli e senza gambo, mentre gli altri con gambo in vasetti di acqua. Ma la cosa importante è che i petali siano separati dalla corolla e dal gambo, solo prima di impiegarli nei piatti, così non temono l’appassimento. In effetti dovranno essere lavati,

Lo dice lo chef! Tipologia del ﬁore, nome Begonia Bocca di leone Borragine

Reperibilità stagionale sul mercato Da novembre a maggio Da ottobre a maggio Da marzo a maggio

Calendula Fiori di zucca Fiori di Zucchina Garofano Girasole fredde Lavanda Margherita Nasturzio Pratolina Primula Rosa Salvia Blu Salvia Rossa Tagete Viola del pensiero Viola

Da marzo a maggio Tutto l’anno Tutto l’anno Da dicembre a aprile Da maggio a ottobre

Impiego gastronomico Per insalate fresche e ortaggi trifolati Preferibilmente per decorazione Per minestre di cereali, alcune bevande e sciroppi e insalate Per salse fredde e minestre di pesce Un po’ ovunque con parsimonia Interi ripieni, come guarnizione Per carni rosse Per insalate, frutta e minestre di legumi

Da ottobre a maggio Da novembre a maggio Da dicembre a maggio Da dicembre a maggio Da dicembre a maggio Da ottobre a maggio Da novembre a aprile Da ottobre a maggio Da ottobre a maggio Da novembre a maggio Da novembre a aprile

Per salse di carni, per formaggi, per pani Per insalate, per frutta, per minestre varie Un po’ ovunque con parsimonia Per zuppe di pesce Per dolci, per insalate di ortaggi e frutta Per dolci, carni di maiale Senza limiti, con parsimonia Senza limiti, con parsimonia Senza limiti, con parsimonia Per tutte le salse, per dolci Senza limiti, con parsimonia

come la verdura, ma trattati delicatamente, sempre e solo qualche attimo prima dell’uso gastronomico, poi per asciugarli basterà adagiarli su canovacci di cotone o carta assorbente. Solo a questo punto saranno pronti per essere degustati. Ma non è indispensabile che tutti mangino fiori, così come non tutti possono mangiarli, in effetti, in gravidanza è fortemente sconsigliato, magari chi soffre d’asma deve evitarli, il fiore in cucina deve essere impiegato con parsimonia perché potrebbe scatenare qual-

che reazione allergica per i più sensibili. Dal punto di vista nutrizionale, buono è il loro apporto di vitamina C ed A, oltre che di molte altre sostanze nutritive. Per evitare errori, seguendo lo spunto datomi da una lettrice, ho preferito costruire una tabella che vi permetterà di saper scegliere il fiore giusto, inserendolo nel contesto adeguato. Certo che gli accostamenti gastronomici sono una mia personale indicazione, il gusto è personale, quindi siete invitati a sperimentare nella vostra cucina e a scegliere il miglior accostamento.

Marco Valletta, segretario e chef Nazionale Italiana Cuochi

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Mai dire buon appetito

IL BON TON E LE REGOLE DELLA CONVIVIALITÀ

Maestro Alberto Presutti www.albertopresutti.it

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La buona convivialità è comunicazione efficace di se stessi agli altri. A tavola si comunica il proprio status culturale e di gusti. Pertanto se vi è un rischio, nello spezzare il pane con gli altri commensali, è quello di farsi notare per la mancanza di stile e di educazione, lacune che rovinano in tutti i casi, la convivialità stessa. Quando si siede a tavola, chiunque tende ad abbassare le proprie difese, scoprendosi. E’ in quel preciso momento che emerge la conoscenza o meno delle regole del Galateo che se interiorizzate, armonizzano la convivialità quanto altrimenti la rendono intollerabile. Il Bon Ton, da sempre, differenzia il vero “signore” dal guitto, che s’improvvisa edotto inventando nell’occasione con istinto gretto, un comportamento che ritiene consono, allo stare a tavola, magari iniziando con l’augurare “Buon appetito!”, che ben si sa, non è auspicio da fare. Con la postura che sarà eretta, le gambe raccolte sotto la sedia e mai allungate a tentar rilassamento, ai gomiti mai appoggiati sul tavolo e con il tovagliolo che starà spiegato con leggerezza sulle ginocchia, il commensale educato darà testimonianza delle Buone maniere da tenersi a tavola. Sarà l’uomo che con eleganza ed armonia di gesto, servirà da bere alla propria dama, la quale se astemia avrà solo da dire: “No grazie!” senza posare a schermatura, la mano sul bicchiere del vino. Le posate saranno sempre maneggiate con levità, ma con fermezza, onde non paiono penne per scrivere, né saranno mai brandite a guisa d’arma bianca, come non si parlerà gesticolando con esse in mano, cosa tra l’altro anche assai pericolosa. Nella convivialità, il Bon Ton ribadisce con forza, che il “cellulare” non può trovare spazio sulla tavola apparecchiata, né lasciato squillare in tasca e sarà quindi opportuno spegnerlo. Sarà, poi, per molti visto come un comportamento formale o da “vecchia” educazione (ma le dame apprezzeranno) che i signori non si dimentichino di alzarsi quando una di loro “va ad incipriarsi”. Consiglio fondamentale del Bon Ton, infine, è che nella conversazione a tavola sarà bene astenersi da trattar argomenti ferali, pruriginosi o tendenzialmente stomachevoli, oltre naturalmente dall’evitare di fare pettegolezzi e gaffe spesso, da qualcuno, scambiati per semplici, argute confidenze.

Butta la PASTA

Per la sezione Ricette d’Autore, vi proponiamo questo mese un ricettario che incorona la pasta Regina della tavola, dall’antipasto al dolce tanti modi diversi per prepararla

uò un ricettario trasformarsi in un’autentica strenna libraria? Quando “entra in gioco” la Nazionale Italiana Cuochi, in stretta collaborazione con un produttore sensibile quale Pasta Zara, la risposta non può che essere affermativa. Questa pubblicazione, curata dallo chef Marco Valletta, è stata infatti concepita come un’opera destinata a valorizzare la pasta, un patrimonio tutto italiano che rappresenta un’indiscutibile ricchezza alimentare e culturale. Un libro che toglie la pasta dall’atavico ruolo di primo piatto per permetterle di esprimere appieno il

suo potenziale, tanto da assurgere a protagonista assoluta del menu, dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dolce. La pasta come non si era mai vista, un progetto che fa di “Butta la pasta” un libro unico nel suo genere. Perché in queste pagine, in queste ricette, grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supera se stessa.

Le sezioni Le paste saltate Le paste gratinate Le paste fredde Le idee innovative Non solo pastasciutta

Cartonato cm 23x23 156 pagine ISBN 88-85349-23-4 Edizione: 2006

Il libro non è in vendita. Va richiesto via email a info@pastazara.it.

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Spaghetti alla pungente romantica

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Paste saltate

’ un primo piatto veloce da preparare e molto profumato, perché viene impiegato un pesto di erbe aromatiche all’olio extravergine. Tutte le erbe sono triturate ad alta velocità, dopo essere state coperte dall’olio. Il pesto ottenuto sarà usato per condire qualsiasi alimento, cotto o crudo che sia.

INGREDIENTI :

per 4 persone 400 g di Spaghetti Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 peperoncini, 60 g di sedano bianco, 500 g di peperoni rossi, 30 g di burro, 10 g di prezzemolo, 6 g di basilico, 4 g di menta, 2 g di erba cipollina, 2 cl di brandy, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

In un frullatore ad alta velocità, inserite le erbe aromatiche ben asciugate e tutto l’olio a disposizione. Confezionate un pesto sottile, privo di sale. Tagliate a julienne i peperoni, mettendone pochi in serbo per la guarnizione finale. In una casseruola con il burro fuso, lasciate dorare il trito d’aglio e il sedano, aggiungete i peperoni e lasciate appassire. Bagnate con il brandy lasciando poi evaporare. Riducete tutto in poltiglia, inserendo sale, pepe e i due peperoncini. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata. Scolatela e condite con il pesto di erbe aromatiche e un po’ del frullato di peperoni. Su ciascun piatto adagiate parte dalla purea e impreziosite il tutto usando i ciuffi di peperoni crudi posizionati sopra gli spaghetti saltati.

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Gemelli saltati ai legumi e molluschi

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Paste saltate

a lenticchia è un legume molto nutriente e antico, tanto da trovare spazio nella storia come un alimento caratterizzante di alcune preparazioni gastronomiche. Nella Bibbia, ad esempio, si narra che Esaù vendette il suo diritto di primogenitura al fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Nasce da

questo episodio il fatto che tutto ciò che prevede l’uso delle lenticchie in gastronomia è codificato come “alla Esaù”.

INGREDIENTI :

per 4 persone 400 g di Gemelli Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine d’oliva, 60 g di sedano verde, 40 g di cipolla, 160 g di lenticchie, 80 g di fagioli bianchi, 1 dl di salsa di pomodoro, 100 g di cozze, 200 g di calamari, 1/2 dl di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Lasciate a bagno le lenticchie per almeno 6 ore. Fate lo stesso per i fagioli bianchi, per un tempo maggiore, almeno 12 ore. Tritate finemente la cipolla e il sedano che farete rosolare in padella con l’olio. Aggiungete i legumi e coprite con il pomodoro e poca acqua. In una padella a fondo largo, scaldate l’olio e trifolate con poco aglio sia le cozze che i calamari. Bagnate con il vino e condite con sale, pepe e il peperoncino. Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata, poi scolatela al dente e saltatela in padella con i molluschi. Unite poi la salsa a base di legumi e lasciate asciugare bene. Servite sul piatto guarnendo con una cialda di grana alle erbe aromatiche.

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Mezzani alla carbonara di ortaggi

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Paste saltate

l termine “carbonara” indica un piatto tipico della cucina laziale e si chiama così perché veniva preparata un tempo dai boscaioli che si recavano sugli Appennini a far carbone di legna. Costoro, invece dei mezzani, usavano gli spaghetti. La ricetta ori-

ginale prevede un soffritto di guanciale di maiale, aglio e strutto, il tutto legato da tuorli con Pecorino e aromatizzazione di pepe nero.

INGREDIENTI :

per 4 persone 400 g di Mezzani Pasta Zara, 60 g di burro, 2 cl di panna fresca, 2 cl di latte, 60 g di Pecorino, 220 g di zucchine, 220 g di carote, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo sodo, semi di papavero, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Tagliate a julienne gli ortaggi a disposizione. In una padella a fondo largo, fondete il burro e lasciate appassire gli ortaggi con l’aglio. Nel frattempo cucinate la pasta al dente seguendo le indicazioni di cottura. Scolatela e unitela nella padella con gli ortaggi. Condite con la panna e il latte a disposizione, salate giustamente. Impreziosite con il pepe e il Pecorino e lasciate legare bene. Servite cospargendo il tutto di semi di papavero e uovo sodo setacciato.

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Crostatina di pappardelle con macedonia di pomodoro I

l pomodoro va scelto in base alla qualità, ma in molti casi è indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eliminarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti. Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si solleverà con facilità.

INGREDIENTI :

per 4 persone 260 g di Pappardelle Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine, 60 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 140 g di polpa di merluzzo, 120 g di polpa di coda di rospo, 160 g di punte d’asparagi bianchi, 1/2 dl di vino bianco secco, 240 g di pomodorini, 1 dl di vellutata di pesce, foglie di melissa, prezzemolo, 40 g di grana grattugiato, burro per ungere gli stampini, 60 g di granella nocciola, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Imburrate gli stampini con il burro fuso, poi cospargete le pareti con la granella di nocciole a disposizione. Tagliate i pomodori, privi della pellicina, a piccoli dadi ed impreziosite con il trito sottile di erbe aromatiche e poco olio. Insaporite con sale e pepe. In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’olio con il trito di porro e aglio. Aggiungete gli asparagi tagliati a piccoli dadi e lasciate cuocere per alcuni minuti. Inserite poi le polpe dei due pesci

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e bagnate con il vino a disposizione. Introducete la vellutata di pesce e condite con sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata. Scolatela dopo il tempo di cottura indicato sulla confezione e saltate in padella. Distribuitela negli stampi e cospargete la superficie con poco grana a disposizione. Infornate a 180° per 15 minuti. Sfornate dalla cocottina e guarnite il piatto con la macedonia dei pomodori conditi alle erbe aromatiche.

Paste gratinate

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Cannellone dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico gratinato

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Paste gratinate

l cannellone è la preparazione più veloce, perché il ripieno, una volta pronto, sarà inserito all’interno senza dover cuocere l’involucro. Si cucinerà con l’umidità aggiunta della salsa di accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto controllo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo così siamo in grado di capire il grado di cottura degli stessi.

INGREDIENTI :

per 4 persone 8 Cannelloni Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine, 60 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 120 g di polpa d’orata, 120 g di polpa di merluzzo, 120 g di filetti di platessa, 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di panna fresca, 40 g di mandorle, 1 dl di besciamella, 20 g di sesamo, 30 g di grana, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

In una padella a fuoco vivo, rosolate nell’olio il trito sottile di porro e aglio. Aggiungete poi nell’ordine i pesci a disposizione, facendo in modo che abbiano a disfarsi. Condite con sale e pepe e bagnate con il vino a disposizione. Riempite i cannelloni con il ripieno e adagereteli in una pirofila leggermente unta, poi copriteli con la besciamella mescolata a metà con la panna. Cospargete di formaggio grana e infornate a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno e adagiate leggermente i cannelloni sul piatto, con alla base poca panna montata e salata. Prima di servire, cospargete i cannelloni, ancora caldi, di scaglie di mandorla e di semi di sesamo.

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Tubetti gratinati in coppa pomodoro

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Paste gratinate

embra che la denominazione comune di basilico derivi da Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si servì di uno specchio metallico… Oggi la fantasia aggiunge che Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di meglio, usò foglie di basilico (!).

INGREDIENTI :

per 4 persone 240 g di Tubetti Pasta Zara, 4 pomodori grappolo, 1 dl di latte, 60 g di Asiago, 60 g di Emmenthal, 60 g di Fontina, 60 g di cipolla, 2 acciughe, 1 spicchio d’aglio, trito di erbe aromatiche, 30 g di Parmigiano Reggiano, 4 foglie di basilico, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Aprite dalla parte superiore i pomodori e svuotateli bene, lasciandoli asciugare, capovolgendoli per il tempo utile alla preparazione del ripieno. In una padella, rosolate la cipolla e l’aglio tritati, con l’olio unite le acciughe. Togliete dal fuoco e stemperate all’interno della padella i formaggi tagliati a dadini piccolissimi, in modo che diventi una salsa fine. Aiutatevi per questa operazione usando una fonte di calore e il latte utile. Cucinate la pasta, leggendo con cura le indicazioni riportate sull’etichetta. Saltate nella padella con la salsa e impreziosite con sale, pepe e erbe aromatiche. Disponete in parti uguali nei pomodori svuotati e cucinate in forno a 200° per 10 minuti. Servite molto caldo, inserendo delle foglie di basilico fritte come guarnizione.

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Gnocchetti Sardi variopinti e profumati

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Paste fredde

er l’uovo sodo in genere la cottura deve essere eseguita sempre in acqua bollente. L’uovo va conservato a temperatura ambiente due ore prima di immergerlo. Il tempo di ebollizione deve andare da 8 a 10 minuti per conservare il tuorlo sempre giallo. Se questo risulta verde, vuol dire che è stato cotto troppo.

INGREDIENTI :

per 4 persone 400 g di Gnocchetti Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine d’oliva, 120 g di cipolline, 140 g di peperoni, 60 g di pomodorini secchi, 120 g di pioppini, 8 uova di quaglia, 180 g di pomodori gialli, prezzemolo, buccia di limone grattugiata, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Cuocete le uova in acqua bollente per 6 minuti, poi lasciatele raffreddare bene in acqua fredda e sgusciatele. In una padella con olio, fate rosolare i cubetti di peperoni, le cipolline, i pezzetti di pioppini e lasciate cuocere per alcuni minuti. Condite con sale e pepe e poi aggiungete i pomodori giallini, precedentemente privati della loro pellicina, e la julienne di pomodori secchi. Condite con sale e pepe e impreziosite con la buccia di limone grattugiata. Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, lasciatela saltare nella padella con la salsa. Fate in modo di condirla bene. Togliete dal fuoco e impreziosite con le uova fredde tagliate a spicchi. Potete servire la pasta anche fredda.

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Spighe estive al sapore dellâ&#x20AC;&#x2122;orto

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Paste fredde

a pasta fredda è un’ottima soluzione per un pasto veloce e di qualità, basta scegliere alimenti di stagione e condire il tutto con ottimo olio extravergine d’oliva. I formati di pasta, anche insoliti, devono essere scelti con cura e attenzione. Le “spighe” rappresentano una soluzione geniale, specie se condite in insalate fredde.

INGREDIENTI :

per 4 persone 320 g di spighe Fantasie Pasta Zara, 4 cl di olio extravergine d’oliva, 2 cl di aceto balsamico, 1 spicchio d’aglio, 80 g di olive nere, 100 g di mais, 100 g di piselli, 100 g di fagiolini, 80 g di peperoni, 80 g di pomodorini, 240 g di zucchine, 80 g d’insalatina novella, basilico, menta, sale, pepe.

PROCEDIMENTO:

Tagliate a julienne regolare le zucchine, che saranno condite a crudo, con sale, pepe e olio. Impreziosite il tutto con le erbe

aromatiche a disposizione e solo alla fine unite l’insalatina novella. Tutti gli ortaggi saranno bolliti, seguendo il tempo di cottura. In acqua bollente e salata, cucinate i fagiolini, poi scolateli e raffreddateli per tagliarli a piccoli pezzetti. Bollite poi i piselli. In una ciotola disponete i peperoni crudi, le olive sminuzzate, il pomodoro tagliato a cubetti piccoli e il mais. Aggiungete quindi gli ortaggi cotti e raffreddati e condite il tutto con olio, aglio, alcune gocce di aceto balsamico, sale e pepe. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, poi scolatela e raffreddatela bene. Condite in ciotola con la macedonia di ortaggi preparati e impreziosite con della mentuccia tritata. Disponete su piatto di portata e guarnite con la crudità di zucchine e insalatina.

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Frittella di tagliolini caldo fredda

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Idee innovative

uando si parla di frittelle, dolci o salate, l’idea è sempre quella di friggerle in abbondate olio, possibilmente di un unico seme. Nel caso dei dolci, suggeriamo l’olio di arachidi. Inserite l’alimento in olio caldo e controllate sempre la temperatura. Poi, una volta sgocciolato, asciugate il prodotto fritto con carta assorbente, per eliminare l’olio superfluo. Salare o dolcificare solo prima del servizio.

INGREDIENTI :

per 4 persone 4 nidi di Tagliolini all’uovo Pasta Zara (200 g circa), buccia di limone, buccia di arancia, stecca di vaniglia, foglie di menta, 60 g di mascarpone, 60 g di ricotta misto pecora, 100 g di zucchero a velo, 60 g di marmellata di albicocca, 10 g di senape, cacao amaro, sale. per la pastella: 1 dl di latte, 120 g di farina, 2 tuorli, 2 albumi montati a neve, 10 g di zucchero, 2 cl di grappa, olio per friggere, sale.

PROCEDIMENTO:

Fate bollire in acqua la buccia di limone, quella di arancia, la stecca di vaniglia e le foglie di menta. Condite con un pizzico di sale. A questo punto cucinatevi la pasta, i nidi di tagliatelle che, una volta scolati, ricomporrete lasciandoli raffreddare, in modo che ritornino nella loro forma originale. Confezionate la pastella, lavorate in una ciotola i tuorli con la farina, il latte e la grappa. Fate in modo che non si formino grumi e condite con sale e zucchero, solo alla fine aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Intingete i nidi ben freddi nella pastella e friggeteli, facendoli dorare bene. Scolateli ed asciugateli bene. Accompagnate la frittella con la marmellata calda, mischiata alla senape. Dosate il mascarpone e ricotta dolcificati con zucchero a velo, che adagerete in parte alla frittella calda. Cospargete di zucchero a velo e cacao amaro.

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Ovoline di riso al latte con salsa di amarene

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Idee innovative

l riso è usato come elemento caratterizzante per questo dessert, profumato e ricco, che può essere gustato sia caldo, sia freddo. Questo dessert potrà essere personalizzato a piacimento, perché basterà modificare il frutto impiegato, quindi servirlo in tutte le stagioni.

INGREDIENTI :

per 4 persone 240 g di riso Arborio Pasta Zara, 200 g di pesca bianca, 200 g di albicocca, 1/2 l di latte, 60 g di mirtillo, 60 g di burro, 160 g di susine, 70 g di miele, 2 g di cannella, 1 bustina di vanillina, 60 g di amarena, 2 cl di grappa, sale.

PROCEDIMENTO:

Fondete metà del burro e lasciate brillare il riso. Unite la pesca bianca tagliata a pezzetti e poi bagnate con la grappa. Procedete alla cottura come per un normale risotto, usando il latte bollente. Unite poi le albicocche tagliate a pezzetti, il miele e un pizzico di cannella. Ultimata la cottura, impreziosite con la vanillina e mantecate con il burro rimasto. Lasciate raffreddare, aggiustate di sale e confezionate le quenelle. Disponetele su una placca da forno per poterle raffreddare velocemente. Tagliate a fette le susine, frullate le amarene con poca acqua calda e lavate i mirtilli. Confezionate il piatto, disponendo le quenelle di riso con attorno la frutta ben ordinata e la salsa tiepida.

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Da sinistra: Matteo Righetto, studente Istituto Alberghiero Angelo Giovanni di Lena, chef del Grand Hotel di Cesenatico Fabio Momolo, Nazionale Italiana Cuochi Igles Corelli, chef Locanda della Tamerice (FE), Gianluca Tomasi, NIC Gaetano RagunĂŹ, NIC Marco Garattoni, studente Istituto Alberghiero

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PASTATREND 2011: La Piazza dei Cuochi con Degusta

I campioni italiani in cucina

Alcuni degli chef membri della Nazionale Italiana Cuochi hanno partecipato insieme a Degusta alla seconda edizione di Pastatrend, realizzando per il pubblico spettacolari momenti di show coking ’Italia, si sa, è conosciuta in tutto il mondo come la patria della buona cucina. A rappresentare il nostro Paese nelle competizioni gastronomiche nazionali ed internazionali ci pensa la Nazionale Italiana Cuochi (N.I.C.), organo ufficiale della Federazione Italiana Cuochi che comprende chef provenienti dal nord, sud e centro Italia e ha il compito di promuovere il patrimonio della cucina italiana. Tra i numerosi successi la Nazionale Italiana Cuochi ha recentemente ottenuto tre importanti riconoscimenti agli Europei di Dublino: la medaglia d’oro nella cucina

calda, la medaglia d’oro nella cucina fredda e il primo premio come miglior squadra. Sempre impegnata tra eventi e gare, la N.I.C. ha partecipato alla fiera della pasta di Bologna dove a rappresentarla, presso lo spazio “La piazza dei cuochi” allestito da Degusta, erano presenti il General Manager Fabio Tacchella, il Team Chef Gianluca Tomasi, il responsabile delle pubbliche relazioni Marco Valletta, anche docente presso l’I.P.S.S.A.R. “G.MAFFIOLI” di Castelfranco Veneto in provincia di Treviso, il Coordinatore Tecnico ed Organizzativo Fabio Mo-

molo, lo chef del Grand Hotel di Cesenatico Angelo Giovanni di Lena, il siciliano Carmelo Trentacosti, il molisano Nicola Vizzarri, i siciliani Fabio Mancuso e Gaetano Ragunì che però lavorano rispettivamente a Roma e in Emilia-Romagna, e gli Junior Chef Luca Magon di Como, Marco Campaner di Treviso e Mario Quattrociocchi di Frosinone, accompagnati dai giovanissimi assistenti Marco Garattoni di Cesena, Massimiliano Mozzo di Padova e Matteo Righetto della provincia di Venezia. Nonostante i nomi dei presenti siano solo maschili, Marco Valletta ha ricormaggio 2011

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Marco Valletta in un momento di dimostrazioni in cucina insieme a Valerio Caretti

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dato durante la manifestazione le Lady Chef, un organo che come la N.I.C. fa parte della Federazione Italiana Cuochi e si occupa della promozione della gastronomia italiana, puntando però allo stesso tempo ad ottenere la parità in cucina tra uomo e donna ed eliminare qualsiasi discriminazione di tipo sessuale. Presso “La piazza dei cuochi” sono stati quattro giorni pieni di eventi che hanno profondamente coinvolto il pubblico anche grazie all’entusiasmo di Marco Valletta, conduttore microfonato di diversi momenti di cultura enogastronomica e dimostrandosi disponibile a rispondere alle domande dei più curiosi; Valletta e Gianluigi Veronesi si sono alternati al microfono nel presentare gli chef che hanno preparato piatti gustosi a base dei prodotti protagonisti della Piazza dei Cuochi: Fresco Piada, Parmigiano Reggiano, Acetaia Fabbi, Pastificio Annoni, Saclà, Petra-Molino Quaglia, Surgital-Laboratorio Tortellino, Graziella e Nostromo. Oltre a scoprire nuove ricette e ad assaggiare gustosissimi piatti, “La

piazza dei cuochi” è stata l’occasione per imparare moltissime cose sul mondo della cucina sotto la guida degli esperti della N.I.C. come per esempio lo stratagemma di buttare la pasta nella pentola con l’acqua in movimento per evitare che si attacchi; e poi l’importanza di cucina sana perché “mangiare bene significa non solo essere soddisfatti dal gusto del cibo ma anche dormire tranquillamente la notte senza rigirarsi e senza avere acidità di stomaco”. E ancora l’attenzione da porre durante la cottura perchè l’olio non deve mai fumare altrimenti si rovinerebbe il gusto della pietanza e si creerebbero delle sostanze cancerogene dannose per la salute. Non sono mancati alcuni tecnicismi parlando degli strumenti da utilizzare in cucina, Fabio Tacchella ha spiegato che le padelle migliori sono quelle realizzate con i migliori conduttori di calore che, escludendo l’oro e l’argento, sono il rame e l’alluminio. Utilizzare strumenti in rame, possibilmente porcellanato, o in alluminio è infatti la scelta migliore in cucina in quanto questi materiali conducono il calore ad altissima velocità e, nel caso il cibo si dovesse attaccare, non si creerebbe quel caratteristico odore di bruciato. E’ stata inoltre presentata, con una dimostrazione nella cottura della patata di Bologna DOP, la Carta Fata, un innovativo prodotto della Decorfood Italy, che rispetta i principi nutrizionali degli alimenti e consente di cucinare mantenendo intatti sapori e profumi. (M.M.)

Gli apostoli della tagliatella Gustoso piatto tipico della tradizione bolognese, le tagliatelle si sono meritate uno spazio tutto loro presso la Piazza dei Cuochi e non sono mancate importanti premiazioni

d esaltare la tagliatella a Pastatrend ci ha pensato Francesco Droghetti, presidente de “Gli apostoli della tagliatella”, club di enogastronomia costituito da dodici apostoli e una settantina di discepoli, che valorizza e promuove la cucina bolognese. Droghetti ha presentato l’associazione, che tra le tante iniziative ha recentemente pubblicato un testo dedicato alla cucina, alla cultura e al turismo bolognese, ed ha parlato a lungo di questo piatto insistendo sul concetto di bolognesità. Per l’occasione non è mancata una piccola degustazione di tagliatelle servite come vuole la tradizione, con il ragù alla bolognese. Durante la conferenza alcune sfogline hanno preparato davanti ai presenti, autentiche tagliatelle fatte a mano, utilizzando le pregiate farine di Petra Molino Quaglia, e cucinate poi dagli chef della Nazionale Italiana Cuochi e condite con il prelibato ragù di Roberto Golinelli della Golinelli 1975. Il convegno è stato l’occasione per conferire un premio ad alcune autorità del

territorio che hanno ricevuto il Premio Principessa, così chiamato poiché una leggenda narra che le tagliatelle siano nate ispirandosi ai capelli di una principessa. Tra i premiati Lorenzo Frassoldati, giornalista del “QN - Il Resto del Carlino” ha insistito sulla necessità di promuovere le tradizioni bolognesi anche attraverso il vino. Secondo Frassoldati bisogna infatti puntare sul Pignoletto, unico vino che viene prodotto solo nella zona di Bologna, ideale per accompagnare un buon piatto di tagliatelle ma ancora poco proposto nei ristoranti della città. (M.M.)

La consegna del primo a Bruno Filetti, Presidente della Camera di Commercio di Bologna, Giancarlo Tonelli, Direttore di Ascom Bologna, Andrea Babbi, Amministratore Delegato di Apt Emilia-Romagna, Graziano Prantoni, Ass. Prov. alle Attività Produttive e Turismo e Lorenzo Frassoldati, giornalista.

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Opere d’arte a Pastatrend L’Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna ha dimostrato a Pastatrend che lavorare in cucina non è solo un mestiere, ma anche un’arte con cui si possono realizzare piccoli capolavori

Mirko Gadignani, Giancarlo Gereschi, Deborah Fantini e Cosimo Naglieri

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ostituita da centoventi associazioni provinciali, venti unioni regionali e numerose associazioni e delegazioni estere, la F.I.C., Federazione Italiana Cuochi, è un importante organismo che conta ogni anno circa 20.000 associati tra Cuochi Professionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri. Fondata nel 1978, la F.I.C. ha ottenuto nel 2001 il “Riconoscimento Giuridico” come organismo atto a costituire la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professio-

nale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. Tra le squadre riconosciute dalla F.I.C. c’è l’Equipe Ufficiale Cuochi Emilia-Romagna, l’unica squadra della regione Emilia-Romagna riconosciuta ufficialmente, che è stata rappresentata a Pastatrend 2011 da alcuni membri presenti presso lo stand allestito da Degusta. A conferire prestigio alla squadra contribuiscono alcuni nomi molto importanti nel settore della gastronomia tra cui Gaetano Ragunì, creatore dell’equipe e membro della Nazionale Italiana Cuochi, Gabriella Costi, team manager della squadra ed ex chef della nazionale e Mirko Gadigliani, chef intagliatore che ha ottenuto la medaglia d’oro ai campionati italiani e che all’interno dell’equipe si occupa soprattutto di ciò che riguarda il settore artistico. Sono numerosi i successi dell’Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna. La squadra ha infatti partecipato ai campionati italiani ottenendo la medaglia d’oro nella cucina calda e quella d’ar-

gento nella fredda, e si è presentata ai campionati del mondo ottenendo la medaglia d’argento per la cucina fredda. Questa squadra di professionisti si è fatta notare per la sua bravura anche alla Piazza dei Cuochi, dove, prima con i capolavori realizzati con la tecnica dell’intaglio e poi con i meravigliosi e squisiti finger food, ha lasciato tutti i visitatori della fiera a bocca aperta. Per ciò che riguarda l’arte dell’intaglio i bravissimi Gianfranco Capitani, Mirko Gadignani, Luigi Colombini ed Elisa Benini, parte di un gruppo che collabora con l’Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna che partecipa a numerosi eventi e competizioni, hanno realizzato magnifiche opere d’arte decorando le superfici di angurie, zucche e meloni con motivi floreali in rilievo o incavati. Gli intagliatori dimostrando la loro bravura, hanno attirato l’attenzione del pubblico, di grandi e piccini, svelando curiosità, segreti e tecniche di una passione che può anche diventare un mestiere. Le opere realizzate dagli intagliatori infatti sono veri e propri gioielli molto richiesti da locali ed alberghi per ornare e decorare banchetti e buffet di aperitivi, matrimoni ed altri eventi. Gli esperti nell’arte dell’intaglio spiegano che il loro è un mestiere semplice che può essere appreso da tutti, tra le tante opere hanno preparato per lo stand di Degusta un’aquila nata dalla lavorazione di una zucca, roselline di patata e angurie dai

colori accesi e dalle magnifiche sfumature decorate con motivi floreali che hanno costituito un momento di arte, colore ed allegria all’interno della fiera. Ma alla fiera dedicata alla pasta la parola d’ordine è buongusto. Ecco quindi che i più golosi hanno particolarmente apprezzato la degustazione di finger food dolci, a base dei prodotti Debic e proposti dagli esponenti dell’Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna: Gadigliani, Debora Migliorini, Alex Cabua, Cosimo Naglieri, Gabriella Costi, Giancarlo Gereschi e Debora Fantini hanno realizzato, sotto gli occhi affascinati dei visitatori, tanti squisiti dessert serviti in bicchierini tra cui deliziose porzioni di panna cotta, tiramisù e panna cotta al caffè, realizzati e decorati con germogli, fiori eduli, aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e riccioli di cioccolata. (M.M.)

Elisa Benini, Mirko Gadignani, Luigi Colombini, e Gianfranco Capitani

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La regina della Piazza dei Cuochi Di chi stiamo parlando? Ma naturalmente di Saclà, che nella quattro giorni dedicata alla pasta, ha presentato in anteprima la linea Food Service per i professionisti della ristorazione

La numerosa squadra degli chef CIR insieme ai dirigenti Saclà alla Piazza dei Cuochi

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a qualità dei prodotti, il rispetto della tradizione gastronomica italiana più autentica e la continua innovazione tecnologica sono da sempre i fattori chiave del successo del made in Italy. Saclà da sempre portavoce autorevole di questa filosofia, è stata lo sponsor principale delle quattro giornate dedicate al mondo della pasta, durante le quali all’interno dell’area Piazza Dei Cuochi, forte della collaborazione con i maestri della Nazionale Italiana Cuochi, ha visto avvicendarsi ai fornelli continui show di cucina e stage specifici dedicati ai tanti prodotti gastronomici che compongono la gamma: infatti oltre a presentare ogni giorno stuzzicanti e coloratissimi aperitivi, è stata supporter dello stage di cucina dedicato agli chef della CIR nonché partner dell’iniziativa Fe-

stival dei Cuochi dell’Emilia Romagna, ideata dallo chef Mirko Gadignani di Felsinea Ristorazione. Protagonisti di questo autentico successo sono stati i tanti prodotti presentati all’interno della manifestazione, in particolare l’anteprima della linea Food Service (condimenti e verdure per i professionisti della ristorazione, realizzati seguendo le ricette italiane più tradizionali e con ingredienti selezionati) è stato un vero bagno di folla. Gli chef CIR hanno potuto saggiare con mano i tanti plus di questa innovativa linea, tra cui va sottolineata la coraggiosa scelta di abbandonare i “cari” vasetti in vetro, che compongono l’intera proposta per la linea home, a fronte di contenitori in polipropilene, materiale plastico “eco-friendly” che permette l’abbattimento dei costi ambientali per lo smaltimento del prodotto. Saclà da sempre attenta a produrre consapevolmente ha di recente lanciato la campagna “Un messaggio verde in ogni vasetto” volta a rafforzare questo importante messaggio. (M.B.)

ATTILIO SCOTTI

Voglia di sughi di mare (freschi e pronti) C’è nell’aria, si sente, si palpa, s’intuisce. Italiani popolo di santi e navigatori hanno voglia di sughi di mare (freschi) per accompagnare i loro spaghetti, fusilli, trenette..

A sinistra Roberto Sassoni direttore generale, a destra Matteo Candotto direttore marketing

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ancora spaghettini, chioccole, trofie, conchiglie e via dicendo ma.. Facile a dirsi, difficile a farsi: i motivi la vita sempre più stressata, veloce, le donne ormai con poco tempo da dedicare ai fornelli, e una concezione diversa dal vivere: finiti per sempre i tempi in cui le nostre nonne, fin dalle prime ore del mattino, si dedicavano a far sobbollire pentole con sughi e sughetti e che arricchivano importanti piatti di pasta. A Rimini e dintorni erano famosi i sughetti di mare a base di “poveracce” (piccole vongole), a San Vito lo Capo (Trapani) erano superbi i sughi a base di tonno, sulla costa amalfitana immensi i sughi di mare con le “patelle” (mollusco difficile da catturare in-

castonato nelle rocce marine). A colmare questo vuoto ci ha pensato Tonno Nostromo che attraverso una attenta e lunga preparazione ha finalmente dato il via alla sua linea “sughi freschi, subito pronti”. Idea folgorante e che già alle prime apparizioni ha conquistato il popolo dei santi e dei navigatori. Sono sughi di mare freschi, senza conservanti, realizzati con ingredienti altamente selezionati e subito pronti all’uso. E’ un poker assoluto del buon gusto, quattro le scelte possibili che a PASTATREND sono state interpretate dagli chef della Nazionale Italiana Cuochi. In fiera a Bologna abbiamo incontrato Roberto Sassoni e Matteo Candotto, rispettivamente Direttore Generale e Direttore Marketing alla Nostromo Spa, che hanno presenziato alle dimostrazioni degli chef durante una delle giornate di fiera. Noi li abbiamo provati su una pasta integrale spaghetti da grano senatore Cappelli del pastificio artigianale Latini da Osimo: una ventata di gioia per le papille, un ritorno vero ai veri sughi di mare delle nostre nonne: da provarsi almeno una volta nella vita.

I Sughi Freschi di Mare Nostromo eletti Prodotto dell’Anno 2011

I consumatori premiano i nuovi sughi freschi di mare Nostromo e li eleggono Prodotto dell’Anno 2011 per la categoria “preparati di pesce”, questo il verdetto deciso dai consumatori che hanno partecipato alla ricerca promossa dalla società Marketing e Innovazione Italia in collaborazione con TNS Italia. Il premio valorizza i prodotti – suddivisi in 37 categorie – che, secondo i consumatori, si distinguono per attrattività, grado di innovazione, soddisfazione nell’utilizzo e rapporto qualità prezzo – con un occhio di riguardo anche alla praticità. Così commenta il risultato Giulia Bizzarri, Product Manager Nostromo: “Gusto, innovazione e praticità: queste sono state le linee guida che hanno ispirato la creazione dei Sughi Freschi di Mare. Siamo contenti che queste caratteristiche siano state recepite al meglio anche dai consumatori e che ancora una volta i nostri prodotti siano per loro sinonimo di qualità”.

SINTONIA di COLORI E SAPORI, ovvero sugo al tonno e pomodori, capperi ed acciughe: sugo forte e delicato al tempo, per papille vogliose di sapori netti e vivaci

DELICATO, LEGGERO E STUZZICANTE: un originale sugo al merluzzo con olive taggiasche e zucchine: c’è tutta la dolcezza ed il sole del mediterraneo

BONTA’ del GUSTO MEDITERRANEO, sugo con tonno, carciofi e pomodori pelati, unmix di sapori che coniuga con delicatezza merluzzo, carciofi e pomodori

UN INCONTRO dal GUSTO RICERCATO, sugo realizzato con frutti di mare, zucchine e pomodori, delicatissimo ed intrigante

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ATTILIO SCOTTI

Surgital: alla conquista dell’Europa Pensieri di un giornalista “enogastronomade” dopo aver seguito attentamente la produzione e degustato le Divine Creazioni Surgital e la ristorazione che cambia

ueste righe erano nel mio cassetto da un anno e non ho mai avuto il coraggio di pubblicare: ma credo sia venuto il tempo e le dedico alla signora Romana Tamburini, presidente di Surgital Spa e “regiora” indiscussa di questa corazzata del gusto di Lavezzola (Ravenna).

Nella foto Romana Tamburini

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Premessa C’è da buttare a mare una vita o una carriera o più semplicemente scompigliare le carte di quel grande gioco dell’enogastronomia e di quel fantastico mondo che gli ruota attorno, con tanti attori tutti impegnati nelle loro parti fino ad arrivare alle stelle (Mi-

chelin) di chefs che sono sempre meno presenti in cucina e sempre più star del video. Breve premessa per dire, tondo tondo e senza perifrasi cosa sta cambiando radicalmente nel mondo del cibo e della ristorazione.

Un nuovo mondo in cucina “Dall’alto della migliore tradizione, una lavorazione esclusiva per un risultato superlativo, nel buono della qualità e nel bello della praticità”: parole che ho estrapolato dai bellissimi opuscoli della Surgital spa di Lavezzola (Ravenna), azienda leader europea per la produzione di pasta fresca ripiena e poi surgelata. (Divine Creazioni). Assolutamente bandita, dai loro opuscoli, dvd, libretti, ricette, spiegazioni, la parola “tipico” o prodotto tipico che suona e campeggia in troppi ed inutili pamphlet o volumetti della trita retorica alimentare italiana: tipico non vuole dire nulla, assolutamente nulla, ma viene sempre usato nel presentare prodotti perché la parola tipico, tipicità o prodotto

tipico, suona nell’immaginario collettivo come “genuinità e ferma indicazione di una specialità alimentare ben radicata in un territorio”. Time saving si dice di un prodotto surgelato in mono o più porzioni che in pochi minuti può essere servito, e se attentamente “rifinito” - con qualche spruzzata di colore o sapori di erbe aromatiche rupestri spontanee o profumi mediterranei, (un filo sottilissimo di olio extravergine, un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena, un leggero velo di tartufo bianco o nero, un soffio di agrumi, un pistillo di zafferano o un piccolo fiore) - non ha nulla, ma proprio nulla, da invidiare con le grandi preparazioni di stellati chefs. Mi riferisco alle Divine Creazioni Surgital e in particolare ai “quadrelli con carne chianina e cordoncelli”.

E qui mi gioco la faccia, completa, totale: il collega Paolo Marchi di Identità Golose, gli amici della Major della gastronomia e di Madrid Fusion, Enzo Vizzari dell’Espresso e Arturo Rota delle Guide Veronelli, il mitico Gianni Mura, il sapiente Stefano Ziliani, il buon Tomaso Farina, la competente e raffinata Arianna Livio di Ristora Magazine Suisse, la dolce Claudia della Contea di Neive con Tonino Verro trifolau e patron, il graffiante Massimo Granellini della Stampa e Giancarlo Panarella di Enopress, il bolognesissimo Roversi di Mensa Magazine, Salvatore Fazio di

Sicilia Sera, Andrea del Cero, Gianfranco Battisti della Virginia, il fromager Renato Brancaleoni, il grande Luigi Bosia di Lugano, e da ultimo il buon Gigi Veronesi di Degusta, mi perdoneranno o sarò espulso dal gioco dei quattro cantoni alimentari? Un piccolo capolavoro del gusto che la dice lunga. Tra i tanti prodotti a base di pasta della Surgital, uno, in assoluto, ha letteralmente sconvolto le mie papille: “quadrelli con carne chianina e cardoncelli”. Parlo di capolavoro e mi spiego. Quadrelli con carne chianina e cardoncelli Mettere insieme il delicato sapore del cardoncello (buffo fungo dal cappuccio ad ombrella, appartiene alla flora spontanea del bacino mediterraneo, intrigante e misterioso

Marco Valletta, responsabile NIC, mentre alla Piazza dei Cuochi a PASTATREND illustra al pubblico la grande varietà dei prodotti Surgital

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per le sue origini murgesi e tarantine, pochissimi grassi ed un profumo persistente e leggero al tempo) con la carne “regale” Chianina (tra le razze bovine la Chianina è forse quella che oggi gode di una immagine più nobile ed affermata grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della “fiorentina”: la razza chianina da tempo allevata nelle valli del Tevere e della Val di Chiana, è oggi un cult per i gastronomi) è vera arte della cucina, mix di sapori mediterranei ed amalgamati in modo perfetto, gioco unico di abilità da grandi chefs. Mi chiedo, dopo aver gustato questo capolavoro (netta la percezione della dolcezza vivace della chianina), se in tanti ristoranti che dicono di servire “chianina” hanno la

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stessa attenzione maniacale nel reperire le materie prime e la stessa attenzione come i cuochi della Surgital. Adesso sono pronto alla crocifissione. Ho dato alle stampe un inno alla produzione industriale surgelata. Mi aspetto le vendette. Ma qui lo dico e qui non lo nego. E preciso: non sono al soldo della Surgital, sono al soldo della verità e su questo prodotto recensito metto la mano sul fuoco. Ma sono anche pronto e grazie per l’invito (ricevuto durante il recente PastaTrend a Bologna, stand DEGUSTA) per assistere alla degustazione dei nuovissimi Ravioli & Co che saranno presentati a Milano al TuttoFood con i ripieni appositamente studiati e realizzati da Gianfranco Vissani.

Un verace incontro Durante la kermesse Pasta Trend, il vostro gruppo editoriale preferito in collaborazione con AVPN ha realizzato una conferenza di approfondimento sul tema pizza, svelandovi tutti segreti per un ottima pizza casalinga

Da sx Luca di Massa, manager di “Pizzeria da Tonino”, Gianluigi Veronesi, direttore ed editore Degusta, Attilio Vincenzo chef- pizzaiolo hotel Borgo La Bagnaia, Domenico Raimondo, vicepresidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP

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i può dire che la pizza sia il piatto più diffuso al mondo e, certamente, uno dei più apprezzati, portavoce dell’italianità nel mondo. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nata nel 1984, visto il dilagare di grandi catene di fast food e visto l’enorme diffusione ed utilizzo, talvolta improprio, della denominazione “vera pizza napoletana”, decise di costituire un’associazione, con tanto di disciplinare e regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze napoletane. Ecco perchè noi di Degusta, proprio in collaborazione con l’AVPN, abbiamo realizzato all’interno dell’area Piazza dei Cuochi, una conferenza per dibattere su questo straordinario prodotto principe della cucina partenopea, e sul suo corretto utilizzo in cucina. Il con-

vegno, moderato dal nostro direttore Gianluigi Veronesi, si è avvalso del prezioso contributo di Luca Di Massa, manager di “Pizzeria da Tonino”, delegato AVPN, il quale ha presentato al pubblico l’evento Pizza Fest, un format che porterà la verace pizza napoletana in tour nelle città dell’Emilia Romagna; si è avvalso pure di Attilio Vincenzo, chef-pizzaiolo hotel Borgo La Bagnaia*****, il quale ci ha raccontato le sue particolari rivisitazioni sul tema; e di Domenico Raimondo, vicepresidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, elemento fondamentale per la realizzazione della verace pizza napoletana. Luca di Massa, già docente all’Alma di Parma è riuscito a rispondere alle domande dei tanti presenti, accorsi per scoprire tutti i segreti della verace pizza ed insieme ad Attilio Vincenzo ha dispensato utili consigli su come realizzare un’ottima pizza casalinga. Il segreto per una buona pizza? Semplice..basta utilizzare ingredienti di prima qualità, come le pregiate farine del Molino Quaglia oppure gli squisiti pelati Graziella provenienti dal tavoliere delle Puglie.

Performances didattiche Valerio Carretti, mastro casaro persicetano, produttore di Parmigiano Reggiano, grande performer delle fasi della vita del re dei formaggi, per un folto e sempre attento pubblico

Valerio Caretti dell’Azienda Agricola Caretti di San Giovanni in Persiceto (BO)

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monaci benedettini, 8 secoli fa, per non sprecare il latte vaccino in eccesso ne fecero delle caciottine, ma quel “caseus” induriva presto e risultava immangiabile. Provarono allora a farne di più grandi che durassero almeno fino alla primavera successiva e ottennero una “caciottona” di misura pari a quella delle attuali forme di Parmigiano Dop che circa 480 caseifici ufficialmente riconosciuti dal Consorzio, oggi producono nelle province di Parma, Reggio, Modena, Mantova destra Po e Bologna sinistra Reno. Per regolarne la lavorazione, dall’alimentazione delle vacche, alla cura del latte, delle forme che se ne ricavano e alla loro stagionatura, nel tempo si stabilì un rigoroso disciplinare, formalizzato in uno Statuto ufficiale, che consente un solo modo di creare il formaggio più noto al mondo e invidiato (leggi copiato). Oggi per gustarne le “schegge” (meglio con una

goccia di aceto balsamico tradizionale Doc di Modena) o per “grattarlo” sulla pasta asciutta, come richiede la nostra gastronomia, occorre aspettare almeno un anno da quando, da un migliaio di litri e più di latte, i casari lavorano la “mozzarellona” da cui si ricavano le “gemelle” (2 belle forme di 35-40 Kg. l’una) destinate ad acquisire i connotati del Parmigiano Reggiano dopo essere “maturate” da 12 a 36 mesi per i consumi ordinari, oltre, per arrivare a quelle “affinate” anche 90 mesi: lo squisito “cacio” da meditazione con i “puntini bianchi” delle concentrazioni di carbonato di calcio che ne valorizzano il curriculum. «Da consumarsi con la bella o il bello, davanti a un caminetto...» parole del mastro casaro Valerio Carretti, “Caseificio 3552 dell’Angelo” di San Giovanni in Persiceto (BO), star dei vari “momenti didattici” seguitissimi dal numeroso pubblico riunito nella “Piazza dei Cuochi” allo stand Degusta.

Pastificio ANNONI S.p.A. - Via Bergamo, 741 24045 Fara Gera d'Adda (BG) Telefono 0363 399067

Il tesoro di Elisa Fabbi Anche l’aceto balsamico tradizionale di Modena protagonista de La Piazza dei Cuochi, quello prodotto dall’Acetaia Fabbi di Collegara di Modena

Elisa Fabbi racconta al pubblico rapito come nasce l’aceto balsamico tradizionale di Modena

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’Emilia, da sempre conosciuta come la patria della buona cucina e del buongusto, è una terra che offre straordinari prodotti gastronomici conosciuti in Italia e in tutto il mondo. Tra questi spicca l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Assolutamente da non confondere con l’aceto balsamico industriale, realizzato con aceto di vino, una piccola percentuale di mosto cotto, caramello e vari conservanti ed additivi, l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP prevede solo ed esclusivamente l’utilizzo di mosto cotto che permette di ottenere un prodotto assolutamente naturale, senza glutine e consigliato dai medici a chi soffre di problemi di stomaco. Oltre ad essere genuino e naturale, l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

è anche estremamente versatile e può essere utilizzato per accompagnare i piatti più diversi, dall’antipasto al dolce, ricordando che deve esaltare i sapori delle pietanze e non coprirli. Eccezionale è l’abbinamento con il Parmigiano-Reggiano, ideale da servire come antipasto, mentre per ciò che riguarda i dolci l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è ottimo per accompagnare del gelato alla crema o delle fragoline di bosco. Presso l’Acetaia Fabbi, che dopo Pastatrend presenterà i suoi prodotti al TuttoFood di Milano e, con ogni probabilità, sbarcherà oltreoceano partecipando al Fancy Food di New York, è possibile degustare questo straordinario prodotto in più versioni. L’azienda infatti produce i due aceti tradizionali del consorzio DOP, invecchiati minimo dodici e venticinque anni, caratterizzati da un’incredibile densità e dal sapore inimitabile, ed altri condimenti che sono semplicemente tradizionali più giovani che non hanno superato l’esame del consorzio ma che sono ugualmente prodotti in maniera del tutto naturale. (M.M.)

Difendiamo la qualità italiana! Scende in campo l’italianità, quel sentimento di soddisfazione misto ad onore e compiacimento di cui tanti bravi imprenditori italiani custodiscono il segreto tramandato nel tempo

el nostro paese ci sono sempre più aziende che non si accontentano solo di garantire produzioni di eccellenza, o di assicurare al consumatore la loro indiscussa qualità, ma vogliono fare di più. Ed ecco che all’interno della seconda edizione di Pasta Trend, il Salone internazionale della pasta, Graziella, primaria società italiana produttrice di pomodori pelati di altissima qualità, ha deciso di dare un segnale forte, netto, lanciando un messaggio a tutela e difesa della tradizione e dell’eccellenza, attraverso l’organizzazione del maxi stand di 500 metri quadrati intitolato “Difendiamo la qualità italiana”. Stiamo parlando di un’imponente cassaforte, con pareti di 3 metri di altezza ed un unico punto di accesso, calata all’interno del padiglione 33 della Fiera di Bologna e quindi controllata a vista da un servizio di “security”. Dietro le grigie e impenetrabili pareti della cassaforte ecco i colori del sapore, del gusto, dell’eccellenza italiana, accompagnata da momenti di intrattenimento e a veraci show di cucina. Al suo interno teleca-

mere e congegni di allarme hanno permesso di difendere l’autentica qualità italiana dai continui attacchi, specie quelli della Banda Bassotti che più volte hanno tentato di forzare la cassaforte, addirittura di farla saltare, pur di appropriarsi della qualità e rubarla, a favore delle imitazioni e dei tarocchi. All’interno del loro scrigno i coniugi Marcello Saviano ed Angelica Sarno in persona, hanno deciso di far sapere a tutti come sia grandiosa la cucina italiana e come sia importante preservarne i gustosi sapori e la genuinità

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ATTILIO SCOTTI

La pasta e la notte di San Lorenzo Incontro a Bologna, alla Piazza dei Cuochi Degusta a PastaTrend, con Giovanni Fabbri da Strada in Chianti, l’ultimo vero artigiano della pasta italiana

Pastificio Artigiano FABBRI sas di Giovanni Fabbri & C. Piazza Emilio Landi, 18 50027 Strada in Chianti (FI) Tel. 055 858013

Una carrellata dei prodotti FABBRI

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i lui hanno scritto e scrivono testate importanti, dal Gambero Rosso a Slow Food, ma forse nessuno dei giornalisti recensori, ha mai passato una giornata con quest’artista della pasta artigianale, gomito a gomito, nel suo laboratorio. Uomo del fare, mi racconta che a suo nonno piaceva dire che le radici della famiglia sono “in salita” riferendosi a Cintoia, località sulle colline che circondano Strada in Chianti dove tutt’oggi “Case

Fabbri” sono un nucleo abitativo, mentre nel Rinascimento i Fabbri furono gonfalonieri delle Leghe di Val di Citonia e Val Rubbiana. E la pasta? Perché la pasta? Un documento della città di Fiesole già nel 1770 reca uno stemma che raffigura grano insieme al nome Fabbri.

“A fine 800 il mio bisnonno Giovanni acquistò un terreno nella piazza di Strada in Chianti (dove tutt’oggi risiede il pastificio Fabbri) il quale impiantò un’attività di molitura, produzione di pane e pasta e rivendita di generi alimentari, la prima macchina era azionata da un cavallo, poi, all’inizio del Novecento arrivò l’energia elettrica. Lavorazione tutta artigianale che ancor oggi, pur con il progresso di un secolo, consiste nella scelta della semola ricavata da grani selezionati e con glutine di ottima qualità e nella trafilatura con stampi in bronzo, ma il nostro vero segreto è l’essicazione a bassa temperatura (non superiore a 38 gradi) e che impone tempi da due fino a cinque e

più giorni ma che garantisce un prodotto inalterato nelle qualità nutrizionali e ricco di sapori e profumo di grano”.

Spaghetti e spaghettoni (incartati a mano), stracci toscani, pappardelle toscane, gnocchi, penne, penne rigate, ecc. Una gamma di produzione ampia e variegata: un sorso di Storia, Profumi, Dignità e Umiltà, quattro parole che oggi scivolano nel dimenticatoio ad esclusione di questa piccola enclave del gusto che onora la gastronomia italiana.

fornai che preparavano una sfoglia sottile che, tagliata in grosse strisce con un lato increspato, venivano chiamate “lasagne” ma che in realtà erano pappardelle. Chiamate Giovanni Fabbri e prenotate una giornata da lui il dieci di agosto, rivivrete la Storia e profumi dimenticati.

Le tre generazioni della famiglia FABBRI

ps. Il dieci di agosto di ogni anno si svolge la Festa di San Lorenzo, con grandi festeggiamenti che fin dal lontano 1337 si tenevano a Firenze. In questo quartiere fiorentino svolgevano la loro attività i

LA RICETTA DELLA PASTA RISOTTATA, con zafferano e olio extravergine del Chianti Ingredienti per quattro persone gr.400 di stracci toscani Fabbri olio extra vergine toscano Pruneti zafferano del Chianti Pruneti fagioli zolfini acqua, sale & pepe nero formaggio grana grattugiato una padella grande bassa

Preparazione Mettere gli “stracci” in padella aggiungendo dell’acqua, iniziare a cuocere lentamente girando e rigirando la pasta ed aggiungere dell’acqua quando la stessa evapora e si integra nella pasta, a metà cottura aggiungere dell’olio d’oliva ed i fagioli zolfini rimestare lentamente e prima che la stessa giunga a cottura salare quanto basta, servire su piatti caldi con una spruzzata di pepe nero e poco formaggio grana grattugiato grosso ed un filo di extravergine. Vino di accostamento: Chianti classico

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Zaﬀerano & oro verde Pruneti Le GEMME ASSOLUTE DELLA TOSKANA, scritta con la K, rafforzativo quasi teutonico di una landa che non conosce mezzi termini, e qui dai fratelli Pruneti abbiamo incontrato l’assoluto della qualità

I fratelli Paolo e Gionni Pruneti vicino agli ulivi

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runeti si trova a San Polo in Chianti, angolo del Chianti Classico tra Firenze, Siena ed il Valdarno superiore, caratterizzato da colline, terrazzamenti e terreni galestrosi. Accanto ai filari di cipressi ed alle distese di vigneti, gli olivi secolari sono i protagonisti di questo paradiso della Toscana: nasce qui l’oro verde di Gionni e Paolo Pruneti. Due fratelli appena trentenni che sembrano però appartenere da sempre al mondo dell’extravergine d’eccellenza. Gli innumerevoli rico-

noscimenti a livello internazionale identificano Pruneti come il simbolo dell’eccellenza nella produzione di olio extravergine di oliva. Ancora oggi, dopo quattro generazioni, Gionni e Paolo portano avanti con tutta la loro passione la tradizione di famiglia, mirando ad ottenere prodotti davvero unici nelle loro caratteristiche di altissima qualità. I metodi di lavorazione sono il risultato di anni di studio e di esperienze: ogni singolo particolare è controllato e differenziato al fine di ottenere il meglio da ogni ti-

pologia di coltivazione. La tradizione secolare si unisce alla grande voglia di innovazione dei due giovani imprenditori: il frutto di questo straordinario mix è un olio senza eguali. La linea dei monovarietali DOP rappresenta l’emblema di questa concezione dell’olivicoltura: ideata da Gionni quasi dieci anni fa, quando ancora produrre olio da una singola varietà di olive sembrava ai più quasi una bizzarria, è ormai conosciuta ed apprezzata dai maggiori esperti del settore. Leccino, Moraiolo, Frantoio: oli profondamente diversi l’uno dall’altro, eppure tutti provenienti da un unico fazzoletto di Chianti (e quindi di origine rigorosamente certificata). E soprattutto tutti orgogliosi testimoni dell’importanza che Pruneti da sempre attribuisce all’agricoltura biologica. Un altro prodotto da sempre presente nell’orto di casa Pruneti è lo zafferano. “Gemma” è il nome che lo contraddistingue: aggettivo dovuto al suo meraviglioso fiore ed ai bulbi presenti su questi terreni fin dal Rinascimento. L’altro prezioso bulbo che sta tanto a cuore ai due fratelli è l’Iris: la famiglia Pruneti ne è stata produttrice fin dall’ottocento, ed ancora oggi Gionni e Paolo vogliono mantenere in vita tutta l’arte di un secolo di storia, promuovendo commercialmente il fiore passato alla storia come stemma di Firenze attraverso i mercati della cosmesi e della profumeria. Nel mese di maggio, durante la “Festa del Giag-

giolo” (simbolo folkloristico di San Polo in Chianti), le coltivazioni dell’iris sono protagoniste di uno scenario unico al mondo: nelle tenute Pruneti è possibile ammirare lo spettacolo della fioritura, momento in cui il colore viola pallido di questi fiori si confonde con il verde degli olivi per dar vita ad un paesaggio meraviglioso. Nel periodo estivo è poi possibile osservare la tradizionale lavorazione di questo rizoma. Pruneti mette a disposizione dei visitatori un’accogliente sala degustazioni. Ogni varietà di olio ha i suoi colori, i suoi profumi, i suoi sapori: le degustazioni con analisi sensoriale (che consistono nell’assaggio degli oli al bicchiere) hanno infatti l’obiettivo di far conoscere ed apprezzare le caratteristiche delle varie tipologie di oli, per poi permettere alla creatività del gusto di esprimersi negli abbinamenti ai vari piatti. (A.S.)

Gionni Pruneti all’interno dell’azienda

Azienda Agricola PRUNETI Via Linari - 50022 San Polo in Chianti (FI) Tel. 055 8555091

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ATTILIO SCOTTI

Cotture perfette a vapore C’è pentola e pentola, cottura e cottura e quello che abbiamo scoperto girovagando tra gli stand di Pasta Trend riteniamo sia utile segnalarlo

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ella foto, a sinistra Attilio Scotti, accanto Giosuè Fogacci

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Giosuè Fogacci ha inventato pentole atte a cuocere a vapore in modo perfetto mantenendo le proprietà nutritive degli alimenti”. Esistono diversi tipi di pentole che realizzano di conseguenza diverse modalità di cottura; quello che abbiamo scoperto girovagando tra gli stand di PastaTrend è molto interessante e vogliamo segnalarlo ai nostri lettori. Si tratta di una realizzazione semplice in cui il segreto è nella doppia pentola

Vapor Control. E’ l’unico sistema di cottura con vapore indiretto con un sistema innovativo ed unico nel suo genere, praticamente l’originale brevetto Fogacci Vapor Control accoppia due pentole in una per realizzare una doppia parete in acciaio inox 18/10 e creare una intercapedine che cattura il vapore, inoltre una speciale valvola ne controlla la pressione e mantiene la temperatura costante a 105 gradi centigradi con qualsiasi intensità del calore del fornello. Più leggerezza, più digeribilità, più benessere. Ma c’è qualcosa in più in questa pentola rivoluzionaria: non si corre mai il rischio che i cibi brucino o si attacchino al fondo delle pentola, e si può contare inoltre su un grande risparmio energetico perché cuoce perfettamente anche con la fiamma del fornello al minimo e riduce in modo sensibile l’apporto manuale. Una favola? No: una certezza, per maggiori informazioni: Fogacci Group S.r.l. Tel. +39 051 240965.

Il presidente PASTIFICIO ANNONI spa Alberto Annoni con il dr Giancarlo Fermo direttore marketing a PastaTrend Bologna, alla Piazza dei Cuochi Degusta, hanno fatto degustare al pubblico i pizzoccheri della Vallellina Annoni dopo una conferenza stampa sulla IGP

“Convergenze parallele” tra Vini Bolognesi e Guide (oltre le polemiche...) Servizio a cura di Gianfranco Leonardi

Con la Delegazione di Bologna dei Bentivoglio - Accademia Italiana della Cucina - il punto sui vini dei Colli Bolognesi alcuni dei quali si considerano declassati (clamorosamente) da una Guida enogastronomica di rilievo

ncontro tra gli stati generali dei produttori di vino emiliano - romagnolo (assenti i vertici del Consorzio Colli Bolognesi) e gli addetti ai lavori (ristoratori, enologi, sommeliers, stampa specializzata) finalizzata a prendere provvedimenti per ristabilire la giusta immagine di una delle eccellenze del territorio bolognese: il vino dei Colli Bolognesi, appunto! Al tavolo dei relatori, il conte Luca Visconti di Modrone, il direttore Centro Studi A. Cantagalli, Piero Valdisserra giornalista enogastronomico esperto di marketing, Umberto Faedi, anche lui giornalista specializzato e sommelier, ma per la serata in veste ufficiale di membro della “Confrérie du Sabre d’Or” e, dunque “maître sabreur” (sciabolatore che stappa le bottiglie all’arma bianca) e Vicentini produttore di Faenza. “Moderatore” il Delegato dell’Accademia italiana della cucina, Sergio Savigni. Il “casus belli” nasce dalla Guida che riporta il meglio della produzione autoctona (più di 2 mila produttori e circa 20 mila etichette) considerata quasi la bibbia dell’enogastronomia italiana: alla voce “vini bolognesi” riporta giudizi poco lusinghieri o almeno non come quelli

dati già per acquisiti dai produttori che, a ragion veduta, contavano di ritrovarsi ancora recensiti “gratificati”. Per i lettori non avvezzi ai lavori, il parere di un autore vale legittimamente per la stima che si ha dell’autore stesso... ma se gli addetti, sanno che questi vini, comunque raccolgono autorevoli giudizi e alti punteggi là dove sono giudicati – in Italia e all’estero – qualcuno si fregia della Docg (Pignoletto Classico) come i vini “nobili”, allora, come si dice, la domanda sorge spontanea: perché? Se è vero che le selezioni delle Guide sono fatte da esperti che giudicano il prodotto vino in base alle caratteristiche del vitigno e del terreno dove è allocato, dei metodi di coltivazione e di la-

Disegno di zap e ida - www.zap-ida.it autori Agenda TiraMISU'

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vorazione, alla fine il giudizio verrebbe per default… da sé! A meno che – attingendo alla retorica – visto che pensare male non si dovrebbe (ma è opinione diffusa che non si sbagli quasi mai) dietro l’assegnazione di stelle, forchette e bicchierini, forse potrebbero esserci interessi non proprio deontologicamente corretti (vantaggi personali?)... Comunque, con le gambe sotto al tavolo, i tortellini della nonna nel piatto e vino di quel buono nel bicchiere (non a caso dei Colli Bolognesi!) tutti gli interessati si sono trovati a cena alla Cantina Bentivoglio (col menù dello Chef Ivan Poletti) e i problemi... nemmeno momentaneamente, si sono sopiti! Ma forse il “dubbio” è a monte del giudizio sul vino dei Colli Bolognesi pubblicato sulla famosa (o famigerata?) Guida e Piero Valdiserra l’ha detto a tutti i presenti: «Nei vari eventi per la ricorrenza dei 150 anni dell’Unità d’Italia si è parlato di tutto ciò che ha favorito l’identità nazionale, ma in nessun caso si è menzionata la voce “vino”, elemento fondamentale per tutti gli italiani, basti pensare che prima di “Italia” il nostro Stivale si chiamava “Enotria” terra del vino e tre mila anni dopo i nostri produttori “avrebbero perso la cifra del territorio”?». Valdiserra ha portato un esempio calzante, quello del Bologna FC che “costretto all’angolo” senza possibilità di scelta, ha stretto i denti e impegnandosi al mas-

simo del potenziale, oggi ha raggiunto l’agognata “tranquillità”... Negli ultimi 40 anni da noi i consumi di vino si sono dimezzati, per tornare in auge bisogna “fare simpatia” e forse le cose cambieranno... Per Umberto Faedi - che si è prodotto “sabreur” di classe stappando Pignoletto a sciabolate sotto al portico di via Mascarella, - la scarsa comunicazione penalizza i nostri produttori e i clienti ristoratori (dunque poco informati) trovano più comodo acquistare “a pacchetto” ciò che propone il rappresentante senza curarsi troppo di cercare e trovare prodotti di qualità. «Il nostro Barbera non lo chiede più nessuno, quasi si pensi che sia solo piemontese... E dire che i francesi ci invidiavano per la nostra “ricchezza culturale...» ha concluso Faedi. La posizione del Consorzio Colli Bolognesi verso il sig. Giorgio Melandri, responsabile per l’Emilia Romagna delle selezioni della Guida in causa, “colpevole” di evidente parzialità con la sua valutazione - visto dai più come un “attacco personale” perché troppo lontano dal giudizio dei normali consumatori - ha intenzione di boicottare la Guida stessa non inviando più campioni per le selezioni finché le posizione non saranno chiarite. Per risposta Melandri comunica via blog che ha intenzione di comprare dette bottiglie per continuare comunque le sue verifiche. Tornando alla serata alla Cantina,

tra una portata e l’altra sono intervenuti sull’argomento anche Giulio Biasion, giornalista e editore specializzato, Mignardi giornalista de Il Resto del Carlino, Carlo Gaggioli dell’omonima cantina (e il sottoscritto): tutti hanno convenuto che è ora di fare davvero qualcosa, unirsi, dare più rilevante voce ai produttori, chiedere maggiori contributi per la comunicazione... Nel mentre l’impegno per tutti resta quello di “provare e fare provare” i vini bolognesi con gli abbinamenti giusti, a clienti, amici e conoscenti che giudichino a loro gusto, considerando solo come indicazione di massima le Guide, anche perché, alla fine “provare” è proprio il bello dell’universo enogastronomico - specie di quello emiliano romagnolo con le sue 37 (!) eccellenze -. E così facendo, molto probabilmente, si ristabiliranno anche i “giusti equilibri”... Degusta proprio per mission riporta - ai lettori i fatti come si svolgono e dà la parola alle parti perché possano, come si dice, comporre amichevolmente la questione senza che i toni si alzino impropriamente, dunque, dopo avere notato anche la posizione di altre Guide - per non far nomi, l’Espresso e Slow Food (che non hanno premiano i Colli con delle eccellenze...) - ha sentito altri pareri competenti per avere un quadro il più completo possibile.... (G.L.)

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Le opinioni dei protagonisti

Breve inchiesta tra gli addetti ai lavori sul rapporto Consorzi, Produttori e maggiori Distributori di vino con le Guide enogastronomiche più importanti, per verificare se la “querelle Colli Bolognesi / Gambero Rosso” sia conosciuta o meno e per rendere noto il pensiero di chi, per attività, produce, giudica, vende e… beve il vino.

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Sergio Savigni delegato dell’Accademia Italiana della Cucina Le ragioni per cui la Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell’Accademia Italiana della Cucina ha voluto organizzare una serata culturale sul tema “Guide dei vini: oltre le polemiche!”, è stata dettata dal desiderio di conoscere meglio il mondo delle Guide dei vini. Il tutto per introdurre altro dibattito futuro sul dubbio che le Guide dei vini, così come sono concepite oggi, siano ancora attuali ed utili o siano obsolete e necessitanti di profonde modifiche nei criteri di valutazione. L’episodio che ha suscitato la nostra curiosità è stato offerto dal fatto che la Guida dei vini del Gambero Rosso non abbia inserito nessun vino prodotto dalle cantine dei Colli Bolognesi mentre, fino a due anni fa, gli stessi vini erano inseriti. Abbiamo invitato giornalisti e produttori della zona ed il risultato è stata una piacevole ed interessante serata nella quale, oltre ai vari interventi, come da consuetudine nei nostri convivi, abbiamo po-

tuto anche gustare in pace e serenità una cucina eccellente.

Consorzio vini Colli Bolognesi Francesco Cavazza presidente Giacomo Savorini direttore Alberto Frabboni consulente I dirigenti del Consorzio vini Colli Bolognesi, interpellati, non hanno rilasciato ulteriori commenti in merito. Degusta resta comunque a loro disposizione perché la platea degli interessati possa conoscerne pensiero e prossime decisioni.

Giorgio Melandri (intervista telefonica del 31/03/2011) “... I vini Bolognesi sono buoni, come sono buoni quasi tutti i vini italiani oggi, non c’è dubbio, ma come ho scritto sulla Guida, a mio parere (e non solo mio) la loro identità non si caratterizza nel contesto generale. Ci sono vini che hanno meriti più evidenti che obiettivamente vanno segnalati... I vini dei Colli Bolognesi hanno acquisito una posizione più dignitosa rispetto a tempo fa e si sono assestati in modo evidente, ma ora, devono crescere nel panorama na-

zionale, rapportarsi di più con il territorio che rappresentano e con gli altri vini che comunque si fanno notare... Come riportano anche altre Guide, invece si contestualizzano esattamente come buoni vini con buone potenzialità, ma sui quali i produttori stessi non investono oltre il necessario. Nelle ultime edizioni della mia Guida, i vini emiliano romagnoli che sono cre-

sciuti, in complesso hanno raccolto riconoscimenti, chi è rimasto sulle proprie posizioni, si è confermato e niente di più. Note etichette d’Oltralpe accettano di buon grado il loro ruolo “all’ombra di fratelli maggiori” (per storia, territorio, qualità...) confermando la loro identità che è quella comunque, anche se vogliono e devono, migliorarsi sicuramente ...

Interviste

veneti, nel Sud, i vini del posto sono quelli raccomandati... ma in molti ristoranti emiliano romagnoli, nella carta, neanche si trova scritto il Pignoletto... e, il Classico, ha pure acquisito da poco la DOCG, quindi, non ha certo niente di meno di tanti altri... E allora perché?

Lorenzo Frassoldati - giornalista enogastronomico (QN Il Resto del Carlino): gli sforzi dei seri produttori devono essere riconosciuti... i vini bolognesi e specie l’ottimo Pignoletto, hanno una connotazione regionale evidentissima e con i prodotti del territorio, con cui li si devono abbinare, non c’è niente di meglio. Bisogna chiedersi perché quando si mangia nei ristoranti del Piemonte, si bevono - ovvio - i piemontesi, in Toscana, i toscani, in Veneto, i

Fabio Bassi - Maestro Enogastronomo Sommelier: certe Guide fino a 2 anni fa usavano un altro metro di giudizio… ma si sa che le cose cambiano… D’altra parte contano molto anche altri fattori, come ricezione, ospitalità, cantine da visitare, qui da noi, in effetti di questi riferimenti, non ce ne sono poi mica tanti… L’importante sarebbe che i Produttori presentassero un “buon Pignoletto” in purezza, solo quello come prodotto di punta, senza spingere altri vini (tipo i rossi) che si trovano un po’ dappertutto e anche all’estero. I Colli Bolognesi si do-

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vrebbero connotare con il loro vino di riferimento e migliorarlo sempre più cosicché alla fine un “gran Pignoletto” non passerebbe certo inosservato...

Marco Nannetti - Enoteca Italiana (BO): sì, ho sentito della polemica, ma non mi sembra che torni utile a nessuno… Sono finiti i tempi in cui le Guide dettavano il trend… sono finiti con la “prima repubblica” (di quella, sono rimasti solo i politici…). I nostri clienti non vengono più a chiedere un vino o un altro visto sulla Guida non appena uscita… Quelle indicazioni non influiscono molto, poi c’è da dire che non si possono recensire tutte le etichette che esistono, quindi, in una selezione, che ne manchi qualcuna, ci sta… I vini Bolognesi sono migliorati negli ultimi anni, si vede anche dalla richiesta, ma possono ancora dare molto, poi qui, giocano in casa… Enrico Ceruti segretario Consorzio di tutele vini Doc Colli Piacentini: non ci sono frizioni di alcun tipo con le Guide in generale, né ci sono state in passato. I nostri vini sono recensiti regolarmente; alcuni ci vengono richiesti per gli assaggi, altri li inviamo noi. Non siamo al corrente di diatribe tra Guide e Consorzio vini Colli Bolognesi e pur essendo in contatto anche con loro, non abbiamo saputo alcunché.

Sergio Dezzutto pres. Consorzio di tutela vini Caluso, Carema e Canavese: rapporto “tiepido” con le Guide… Ovvio che più si parla dei nostri vini, meglio è, ma spesso vengono presi in considerazione solo alcuni di quelli che mandiamo. Non siamo al corrente di particolari problemi tra certe Guide e certi Consorzi, anche i contrasti sono fisiologici.

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Consorzio tutela Franciacorta: buon rapporto con tutte le Guide a cui mandiamo 2-4 etichette per ognuno dei nostri 105 produttori. Le prove vengono a farle presso la nostra sede per cui per maggio 2010

ogni necessità/esigenza, si risolve sempre tutto qui. Non siamo al corrente di problemi particolari e non sapremo cosa suggerire per migliorare il rapporto con le Guide.

Silvia Fiorentini - mktg Consorzio Vino Chianti Classico: con tutte le guide abbiamo buoni rapporti, anche per il gran lavoro che si fa insieme, circa 2 mila etichette trattate (con 600 soci) gran parte delle quali “provate” in sede e una piccola parte spedita. Con le maggiori Guide l’auspicio sarebbe quello di poter approfondire la conoscenza tra i giornalisti che recensiscono i vini e i produttori stessi.

Alessandra Franceschini - vini Podere Riosto: siamo molto attenti a produrre vino di qualità e investiamo molto in tecnologia; i nostri sforzi sono premiati con punteggi lusinghieri. Ovviamente siamo delusi dalla situazione che si è creata con le Guide, l’auspicio è che i clienti scelgano i prodotti che meritano.

Maurizio Vallona - Cantine Vallona (Consorzio Vini Colli Bolognesi): non ho il tempo per seguire polemiche con le Guide, credo che in fondo siano tutte chiacchiere. L’importante sono i fatti… So che noi produttori lavoriamo come si deve e anche il Consorzio – che qualche giorno fa ha rinnovato le cariche – fa la sua parte. Certi discorsi con le Guide ci sono sempre stati, ma per me è tempo perso…

Massimo Arcioni - Centro Vini Arcioni: per i distributori il contatto con le Guide è indiretto anche se se ne sente l’influenza appena escono perché qualcuno viene a chiedere le bottiglia con la Guida in mano. D’altra parte per un mercato di un milione e 350 mila etichette di 70 mila produttori, 2 o 3 Guide - che sono quelle che contano - faticano a stare dietro a tutto; poi tra i clienti è viva la convinzione che molti nomi recensiti ci sia-

no perché “investono” molto e sono premiati non solo per giusto merito. Non si parla di problemi tra produttori e Guide; i vini emiliani li conosciamo e li vendiamo regolarmente, anche se in numeri limitati, non c’è una gran richiesta. Un suggerimento che farei alle Guide sarebbe quello di farne una con tutti i vini mai inseriti, quelli che non hanno mai vinto niente e che non sono mai andati su una guida, sarebbe curioso…

Fabio Asti

Chef Fabio Asti - Ristorante Il cucchiaio di legno (MI): le Guide aiutano molto nel nostro caso, ma più di uno spunto non danno, il resto del lavoro tocca a noi: degustare un buon vino giustamente abbinato al piatto è fondamentale per ottenere il miglior risultato d’insieme. Ho sentito qualche voce sui Vini dei Colli Bolognesi e una Guida, ma non ho avuto modo di approfondire, quindi non mi esprimo, sennonché rimango del mio parere: le Guide danno solo un’indicazione di massima…

Chef Marco Fatiga - Bistrot (BO): sicuramente di vini Bolognesi ce ne sono anche di eccellenti – specie tra i fermi, Chardonnay e Merlot – ma certo si può avere ancora di più e lo dico anche se da me, non sono proprio i favoriti… (per i frizzantini i più richiesti dai clienti, restano i Franciacorta, sinceramente più buoni…). Della polemica con la Guida ho sentito parlare poco, ho letto qualcosa sui

giornali e presto tutto tornerà a posto…

Vincenzo Cappelletti e Sergio Paulato – ristoratori Cantina Bentivoglio (BO): oggi le Guide influenzano meno di qualche hanno fa i nostri clienti; sono più seguite dagli addetti ai lavori che contano le stelle o le forchette. Qualche anno fa ci trovammo una stella e noi non ci eravamo neanche accorti di quando fossero venuti... Oggi si annunciano e spesso vengono a “testarci” ben accompagnati... La questione dei vini bolognesi credo lasci il tempo che trova, perché i clienti si fanno consigliare e alla fine chi vuole il Pignoletto, se lo beve volentieri lo stesso, anche se la Guida non lo considera come si vorrebbe.

Bar Le Club via Michelino 37 (BO): Franco, Maurizio e i gemelli Luca e Roby sono molto attenti a quanto propongono alla clientela abituale e a quella che frequenta le varie fiere bolognesi e un buon Pignoletto frizzante lo consigliano sempre con il tipico panino (specie se alla mortadella) o un buon fermo (dei Colli) con un primo piatto freddo; sono attenti anche ai produttori che scelgono con cura, senza però considerare troppo le Guide che spesso inseriscono e tolgono etichette e cantine senza far bene capire perché e per come.

Hotel I Portici (BO): il ristorante dell’Hotel, diretto da Guido Haverkock, propone alla sua clientela di classe, i sapori che celebrano la naturalezza di ingredienti eccellenti, mai manipolati e spesso frutti del territorio. Il direttore, Riccardo Bacchi Reggiani, spiega che in fondo le Guide non influenzano più di tanto i clienti, che si affidano all’estro e alla fama dello Chef. Le eccellenze emiliano-romagnole rientrano nelle proposte del ristorante e tra queste anche i vini. Un esempio? Qualche tempo fa, I Portici ha organizzato “Bologna da Gustare” iniziativa per promuovere la città unendo le doti dello maggio 2010

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chef alla scoppiettante comicità di Tita Ruggeri, che si è esibita nell’occasione accompagnando le cene con spettacoli di cabaret e così un paniere di prodotti di punta si è unito a musica, divertimento e cultura, il tutto nella cornice della terrazza del Pincio: è stato un bel successo…

Premessa: abbiamo tenuto per ultima la breve intervista al responsabile del ristorante Diana considerato uno dei riferimenti di Bologna, perché è molto significativa (un elogio a Bologna...) per sintetizzare i vari pareri degli “addetti ai lavori”. Chi ne avesse voglia può raffrontarli con quello dei fruitori finali, per avere come risultato il vero stato delle cose… Eros Palmirani - Ristorante Diana (BO): da sempre al Diana propone alla clientela il meglio dei prodotti di stagione, preparato secondo la tradizione petroniana più attenta. Logicamente i vini dei Colli Bolognesi sono considerati insostituibili negli abbinamenti che li indicano - checchè ne dicano le Guide - e quasi mai dei clienti ne hanno chiesti altri in sostituzione perché più graditi… Il 24 febbraio scorso, abbiamo or-

ganizzato a Montecarlo (Principato di) all’Hotel De Paris, salle Empire (stiamo parlando del nirvana del bel mondo…) una cena per 200 invitati del jet set - sua eccellenza il Principe Alberto II di Monaco compreso - a cui abbiamo offerto la nostra proposta gastronomica - antipasto: spuma di mortadella Alcisa (Bologna); primo piatto: lasagne verdi al forno “vecchia Bologna”; secondo: bollito misto, salsa verde, purè, mostarda; dessert: gelato di crema “Diana” con amarene “Fabbri”(Bologna); caffè e cremino “Fiat” della Majani (Bologna); vini: Franciacorta “Essense” rosè 2007 per l’antipasto (unica digressione!) poi, Pignoletto Doc frizzante Colli Bolognesi, Az. Agr. Tizzano e Sangiovese di Romagna Doc Bertinoro, Az. Agr. Campo del Sole – cena a cura dello Chef Mauro Fabbri e della “sfoglina” Celestina Dall’Omo (Bologna); durante la serata è stato proiettato un filmato con immagini di scorci di Bologna realizzato da “Vittoria Cappelli SRL (Bologna) commentate dal critico d’arte francese naturalizzato italiano, Philippe Daverio (a ben dire, uno degli ambasciatori di Bologna nel mondo)... direi che più di così…

Il Commento di tre tra gli autorevoli personaggi presenti alla serata organizzata dall’Accademia della Cucina Italiana, sezione Bentivoglio.

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“Siamo vincoli o sparpagliati?” se lo chiede Umberto Faedi Sono parzialmente soddisfatto della serata organizzata con intento lodevole dalla Accademia della Cucina. Purtroppo sono mancati interlocutori importanti come molti dei produttori coinvolti e citati dai giornali nella querelle sulle guide e sul massacro compiuto a danno dei Vini dei Colli Bolognesi e più in generale sul territorio e la provincia di Bologna. Sono mancati i politici e gli ammaggio 2010

ministratori che dovrebbero essere in prima linea soprattutto in momenti di crisi a difendere le aziende e le persone che vi lavorano, ma forse siamo troppo lontani dalle elezioni? E’ mancato abbastanza clamorosamente il presidente del Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi e io credo che la sua presenza fosse quasi necessaria e a questo proposito ho molto apprezzato la partecipazione dell'ex presidente Luca Visconti di Modrone, del vice presidente del Consorzio, Carlo Gaggioli, dell’ingegner Galletti di Podere Riosto e di alcuni ristoratori. Bisogna sfruttare l’occasione data dal vespaio suscitato dai giudizi poco lusinghieri contenuti nella povera di spirito guida del Gambero rosso di vergogna e volgerla in senso positivo per i vini e i prodotti del nostro territorio, ma se non si trova una coesione ed una linea anche dura, ma comune da parte di tutti gli attori del settore si andrà poco lontano e si tornerà alle piccole storie di pessimo gusto delle liti fra vicini di cortile. Come diceva il grande Totò “Siamo vincoli o sparpagliati?”

Piero Valdiserra non vorrebbe avere “Cattivi pensieri” Il giudizio della Guida dei Vini d’Italia 2011 che ha suscitato scandalo sui Colli Bolognesi è questo – lo riportiamo in maniera letterale: “Nei colli bolognesi (minuscolo, n.d.a.) la comunità di produttori fatica a trovare la cifra del territorio, stretta tra progetti legati ai vitigni internazionali sempre meno convincenti e l’incapacità di ragionare sul vino in termini di linguaggio. Il risultato sono in generale vini formali e poco originali, concepiti su un’idea di qualità che non fa i conti con il terroir”. Ci asteniamo da commenti – e potrebbero essere molti – sul metodo e sul me-

Piero Valdiserra

rito di queste affermazioni. Continuiamo a sfogliare il volume, sempre nella sezione “Emilia-Romagna”. Ci imbattiamo nella scheda di un noto imbottigliatore emiliano, che compra mosti e vini e li confeziona agendo sapientemente sul rubinetto: il mercato vuole un po’ più di questo, e noi ne compriamo un po’ di più; il mercato vuole un po’ più di quello e noi variamo il nostro acquisto e il nostro blend. Che cosa ne dice la nostra Guida? Sentite qua – citiamo sempre testualmente: “Lo stile è sempre molto dolce e voluminoso, fruttato ed espressivo, suadente al naso e in bocca”. Capito? Chi si fa in quattro a produrre in proprio fatica a “trovare la cifra del territorio ed è incapace di ragionare sul vino in termini di linguaggio” (qualcuno magari ci spieghi che cosa significa…). Chi compra e mescola, ha uno stile che è sempre (sempre? mah…) il massimo delle meraviglie. Cattivi pensieri. Il sospetto che ci viene è che l’argomento del territorio sia una specie di porta girevole, come quella degli alberghi: se a qualcuno interessa parlarne, ci entra con decisione, se invece è un tasto da non toccare se ne esce in tutta disinvoltura. Alla faccia della coerenza (e della cifra del territorio e del vino in termini di linguaggio).

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Il grande Totò avrebbe detto: “Ma mi faccia il piacere!”

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Giampietro Comolli (agronomo, enologo, giornalista, docente ed esperto di marketing e gestione di impresa) Le guide oggi non indirizzano più il consumatore che vuole bere quello che gli piace e lo soddisfa in modo soggettivo e privato. E’ più colto, attento, informato, ma consuma 3 volte meno degli anni ‘70 (40 litri/anno contro i 120). Anche la qualità, la ricerca, le scelte produttive hanno inciso. Oggi si beve vino fresco, giovane, emozionale e di più bassa gradazione. I più scelti sono i Gutturnio, Lambrusco, Prosecco, Oltrepo Pavese, Pignoletto Colli Bolognesi, vini poco considerati dalle guide perché di nascita “frizzantina” (quasi da nascondersi) poco avvezzi a far discutere, a ruotare il calice, banalizzati e non “omologati” al gusto di pochi, di riferimento nel mondo, narcisistici ed edonistici. E si abbinano facilmente a tutti i piatti, a tutte le culture, sono di pronto approccio, poco impegnativi... Le guide e i sommelier con i corsi formazione hanno fatto conoscere i vini, maturare il consumatore italiano e contribuito alla crescita di tante aziende, ebbene oggi con un consumo basato su scelte ponderate e dirette la funzione non è più “guidaiola”, ma bibliografica o bibliotecnica. Le guide per anni hanno puntato su vini nazionali quasi introvabili,

espressione di un gusto globale orientato all’estero, di parte, costosi, solo di certi territori e tipologie, in genere importanti, corposi, strutturati. Oggi i consumatori esigono altri vini. Questo deve far riflettere anche sulla promozione, sulla necessità di differenziare i canali di vendita, per paesi, per fasce di consumo. L’Italia deve essere meno orgogliosa dei primati dei volumi, più ambiziosa invece di essere un Paese con una sua identità, unica, autentica, autoctona, storica che insegna a fare il vino e non a scimmiottare o rincorrere altri Paesi. Importante è non fare il vino per ricevere un bel voto, ma raggiungere nuovi consumatori e far tornare la voglia al consumatore italiano di bere vino. Anche con leggi e norme intelligenti e di buon senso, senza farsi del male da soli senza critiche inutili.

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano Miglior Sommelier del Mondo 2010

Duemani… di nome e di fatto

Dall’esperienza dell’enologo e agronomo Luca D’Attoma e dalla moglie Elena Celli nasce l’azienda Duemani improntata su un’agricoltura biodinamica votata ad un profondo rispetto del territorio

i troviamo a Riparbella nella doc di Monte Scudaio, immmersi nella macchia mediterranea dell’entroterra Livornese. Qui la vicinanza del mare con la sua luce ed il suo calore, collocano l’azienda vitivinicola “Duemani” in un territorio unico, preservato dalle contaminazioni moderne. Facciamo due chiacchiere con Luca D’Attoma ed Elena Celli, proprietari dell’azienda.

Luca D’Attoma e la moglie Elena Celli, proprietari dell’azienda Duemani

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Come e quando nasce l'azienda? L: L’azienda vinicola “Duemani” nasce nel 2000. Io ed Elena abbiamo realizzato il nostro sogno, grazie alle “duemani” di nome e di fatto in quanto lavo-

riamo insieme in questo incantevole territorio affacciato sulla Costa Toscana. In questa regione abbiamo appreso l’arte di vivere, fatta di cordialità di amicizia e di semplicità. Lavoriamo insieme ma ognuno di noi due ha il proprio compito ben definito: Elena si occupa della parte amministrativa e gestionale, oltre che della famiglia, io come enologo gestisco la conduzione tecnica dell’azienda. Per questo la “Duemani” è stata la coronazione di un sogno per entrambi: quello di aver trovato un luogo nella terra di origine, dove tutte queste caratteristiche si fondono. Quali sono i vini di punta e quali meriterebbero una maggiore attenzione da parte dei consumatori? L: Nella nostra vigna non si fa distinzione, tutte le uve arrivano in cantina solo se perfettamente sane dopo un’accurata selezione in vigna e vengono ulteriormente controllate sul tavolo di cernita prima di essere vinificate. Quello che differenzia le varie partite di vino è la scelta del contenitore per la vinificazione ed i vari tempi di fermentazione,

macerazione, affinamento. Solo questo, perché come ben si sa, non vengono aggiunti lieviti o altri coadiuvanti enologici lasciando che le fasi del processo di vinificazione si susseguano secondo il proprio ritmo. Questo per far capire che per noi tutti i vini prodotti hanno la stessa importanza e proprio per questo non amiamo definire nessuno dei nostri vini né come vino “base” né come vino “di punta”. Ognuno ha una sua collocazione ugualmente importante: Altrovino è un po’ il piccolo e il più coccolato di famiglia, nasce dall'assemblaggio di Merlot e Cabernet Franc e fermenta ed affina totalmente in tini di cemento, esaltando i profumi e gli aromi della nostra "frutta" al naturale. Duemani è la selezione di puro Cabernet Franc, il vitigno che secondo noi meglio si addice ai terreni ed al microclima di questa parte della Costa Toscana ed il Suisassi è il Syrah in purezza che nasce dal "cuore" della nostra azienda, da un vigneto allevato ad alberello, situato nella parte più ricca di scheletro e da qui il nome del vino.

Ci può spiegare meglio il concetto di vino biodinamico e il perchè di questa scelta? L: La nostra scelta di coltivare secondo il metodo biodinamico è stata "naturale". Basta venire a visitare il nostro vigneto per capirlo, è immerso nella macchia mediterranea, sulle colline a circa 200 mt proprio di fronte al mare. Un luogo che già dalla prima volta che lo abbiamo visita-

Deg usta z ione a cura di

L u c a G a rd i n i

Duemani, 2007. Duemani

Esuberante fin dal colore, rubino acceso fitto, con riflessi violacei di grande compattezza e consistenza. Al naso offre grande complessità e spessore, sentori di more, cherries, dando vita ad un mix di profumi varietali e minerali, foglie di geranio, oliva taggiasca, alloro, carruba, polvere di cacao, cumino e menta piperita. Ossigenandosi si fanno largo le sue nuances cremose ricordando il burro di cacao, pinolo tostato e pomodoro confit con chiusura di lavanda e note iodate. Al gusto l’avvolgenza, l’eleganza e la personalità fanno da apripista ad un tannino opulento ma già dalla gran classe, con un apporto ben bilanciato tra la lieve acidità e la sapidità. Vino di grande equilibrio, dal gusto interminabile, con richiami di ciliegie, susina, cacao amaro e china.

L’altro, 2007. Duemani

Sin dal colore si vede la grande personalità di questo vino, con quel colore rosso rubino di media intensità con lievi riflessi granato. Il bouquet si apre con sentori che ricordano le more di rovo, susina, con sfumature di coriandolo e ginger. L’unione dei due vitigni ne fa un naso fine ed elegante con chiusura dalle piacevoli nuances di grafite. L’ingresso al palato è pieno e vivo ma di buona eleganza in cui il tannino, ancora in evoluzione, si integra bene con la vena acida e il finale sapido e terroso. Retrogusto di ciliegia e polvere di cacao, fine ed equilibrato, vino giovane con un ottimo potenziale d’evoluzione.

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Azienda Vitivinicola DUEMANI sarl Via del Commercio, 80 56040 Castellina Marittima (PI) Tel: +39 0583 975048

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to ci ha fatto sentire bene e dove già dalla preparazione del terreno e dalla piantagione abbiamo seguito l'agricoltura biodinamica cercando di preservarne la vitalità essendo rimasto incolto ed incontaminato per diversi anni. La confusione sulla coltivazione da agricoltura biodinamica deriva da operazioni prettamente commerciali. Vi garantiamo che l'applicazione di questo metodo di agricoltura è molto semplice anche se richiede molta più attenzione e precisione, più lavoro manuale e molta passione e sentimento per quello che si sta facendo: le piante sono esseri viventi e come tali devono essere rispettate nei propri cicli e nel

mantenerle in equilibrio e vitali. Tutto questo si riconosce poi nei vini, ricchi di espressioni e di carattere. E' errato parlare di Vino Biodinamico mentre è corretto dire Vino da Agricoltura Biodinamica come indicato dalla certificazione internazionale Demeter in cui noi abbiamo creduto fin dal principio ed a cui oggi, molti produttori per così dire "naturali", si stanno convertendo e che a nostro avviso è certamente una maggior tutela e garanzia per il consumatore di bere un vino di un produttore che applica sicuramente e seriamente i principi della biodinamica.

I vini prodotti hanno un carattere nazionale o vengono esportati all'estero? E: Luca, grazie alla sua fama internazionale come enologo consulente, ha attirato fin da subito su di sé e sulla nostra azienda l'attenzione di molta della stampa. Che sia stato un bene o un male non lo si può dire, certo è che a livello internazionale i nostri vini sono stati fin da subito recensiti con alti punteggi, cosa che ci ha permesso di esportare molta della produzione un po’ in tutto il mondo. In Italia stiamo crescendo ma a piccoli passi. Abbiamo però un progetto ambizioso: crediamo molto nella filiera corta, nel rapporto diretto tra produttore e consumatore e nel "servizio" e per questo abbiamo allestito il nostro sito di vendita on-line dei vini che vorremmo consegnare ai privati direttamente a domicilio.

PIERO VALDISERRA

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Vino italiano: è questione di cultura

Le ricorrenti campagne d’opinione contro i consumi di prodotti alcolici prescindono spesso da una importante considerazione di fondo: la tradizione italiana dei consumi alcolici è radicalmente diversa da quella di altre nazioni

’ bene tenere sempre presente questo elemento, l’Italia è da tempi immemorabili la culla del vino. Da noi esiste la più ampia varietà ampelografica del mondo. Il nettare di Bacco è da millenni sulle tavole quotidiane, dal nord al sud della Penisola, ed è la base identitaria più antica e più diffusa dei consumi - alcolici e non. In questo noi siamo differenti, molto differenti dagli altri popoli, soprattutto da quelli del Nord Europa. In Italia non abbiamo mai conosciuto nulla di simile al gin craze (la mania per il gin), che segnò l’Inghilterra del XVIII secolo al punto da indurla a una prima forma di proibizionismo antialcolico. Non abbiamo conosciuto neppure l’ubriachezza di massa da vodka, tipica dell’Unione Sovietica dei tempi di Breznev. Né siamo il Paese i cui abitanti, nel fine settimana, prendono sistematicamente e programmaticamente la sbronza da superalcolici, come invece accade in molte città della Scandinavia. Siamo un popolo di bevitori, in larghissima parte moderati, di vino. Questo dovremmo tenerlo a mente, e spiegarlo bene ai politici che scrivono e approvano le leggi - ma che non sono ne-

cessariamente tenuti a saperlo. Così si eviterebbero, ad esempio, le esasperazioni da etilometro che imperversano sulle strade italiane: esasperazioni che nascono dall’aver voluto fotocopiare, nel Belpaese, provvedimenti legislativi nati ad altre latitudini per (ben) altri tipi di abusi alcolici. La cultura italiana del vino, insomma, è un’altra cosa rispetto alla cultura nordica della vodka, del gin, del whisky: e questa differenza è prima di tutto responsabilità nostra (di noi giornalisti, cioè, di noi che amiamo intrattenerci con la pubblica opinione) chiarirla ed esplicitarla in maniera semplice e comprensibile a tutti, per favorire un dibattito corretto e per preparare la strada a decisioni equilibrate del legislatore. E qui, purtroppo, noi giornalisti dobbiamo fare ammenda: troppo spesso ci perdiamo in sagre, degustazioni, pranzi e cene, trascurando in molti casi di dare il nostro appoggio, coerente e convinto, ai sacrosanti diritti storici della nostra civiltà vitivinicola. La civiltà, anche quella nel bicchiere, non è infatti un dato immutabile ed eterno: per preservarla, occorre difenderla giorno per giorno, con l’intelligenza e l’impegno di tutti.

Wine’s FLAvour

IL RE DEI VINI O IL VINO DEI RE...

e la prima incoronazione di un Re a Reims risale al XII secolo, per la creazione dello Champagne inteso come vino bisogna aspettare il 1688 quando l’Abate Dom Perignon introdusse una serie di pratiche di vinificazione grazie alle quali da oltre 300 anni questa meraviglia enologica delizia i palati di appassionati in tutto il mondo. La grande intuizione di Dom Perignon, oltre al miglioramento della metodologia di spumantizzazione, da lui appresa presso l’Abbazia di Saint Hilaire nei pressi di Limoux e già praticata fin dai primi del 1500, fu di vinificare e mantenere separate le uve provenienti dai vari vigneti applicando per primo il concetto di Cru e Cuvèe. Da vino dolce quale era inizialmente, oggi lo champagne è un vino secco che prima di giungere sulle nostre tavole deve svolgere una lunga procedura di vinificazione. La creazione dello Champagne è demandata ai vitigni, Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay, responsabili della creazione delle cuvèe; ai territori, cosiddetti Crus, sui quali sono impiantati i vitigni; all’anno di raccolta dell’uva... il millesimo! L’assemblaggio dei vini è una vera e propria arte! Lo Champagne non è un semplice vino, è una creazione, un magnifico mosaico creato da straordinari personaggi, gli Chef de Cave, che nei loro massimi esercizi di stile possono arrivare a creare cuvèe costituite da oltre 5 vini fermi, tre varietà di uve, provenienti da oltre 20 Crus e da sei a dieci millesimi differenti. Conoscere lo Champagne e la sua zona di produzione non è certo cosa semplice: con 15.000 viticoltori, 110 Maison, circa 5.000 Recoltant, più di 100 km di gallerie sotterrane in cui riposano oltre 300 milioni di bottiglie annue prodotte, la Champagne è indubbiamente una delle zone vinicole più complesse e articolate. Nei prossimi numeri approfondiremo storia, avvenimenti, leggende di questa meravigliosa realtà enologica; non perdetevi quindi i prossimi numeri di Degusta e non lasciatevi sfuggire le news di degusta.it

di Flaviano Lenzi, wine consultant. Vino preferito: Champagne...!!!

Curiosità, quesiti, chiarimenti?! Contattatemi a: winesflavour@gmail.com

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Consumo della birra nell’antico Egitto Parliamo ancora d’Africa e di Egitto per scoprire i segreti della birra nell’antichità perché eccettuata l’acqua del Nilo, nell’antico Egitto la birra era la bevanda più diffusa nei consumi popolari Antonio Mennella scrittore

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uperava di gran lunga il vino di datteri, prodotto egizio; ma soprattutto il vino d’uva, che veniva importato dalla Grecia e che, chiaramente, potevano permettersi soltanto la corte del faraone e i più alti funzionari. Gli Egizi si abituavano a consumare la birra fin dalla nascita. Le donne in stato interessante offrivano libagioni di birra alla dea Ernenunet, che avrebbe provvisto le nutrici di abbondante latte. Se poi le mamme non ne avessero avuto abbastanza, si usava somministrare ai neonati birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele. I lattanti venivano svezzati con una miscela di zythum, acqua, miele e farina d’orzo, la stessa che gli scolari offrivano invece al dio della scrittura, della scienza e dell’arte, Thoth, insieme a focacce e frutta. Prima di intraprendere gli studi, i fanciulli ricevevano, nel corso di una cerimonia di iniziazione, una piccola anfora, simbolo della dose massima giornaliera di birra concessa loro in attesa del raggiungimento della maggiore età. Pane e birra costituivano la colazione che la madre preparava per lo studente in un cestello. Crescendo, aumentava anche il consumo di birra. Un allievo iscritto alla scuola dei copisti (di età tra i 15 e i 16 anni) riceveva due brocche di birra al giorno per le pause accademiche. Da adulti, la birra accompagnava sia l’abbondante prima colazione a base di pane, carne, torta salata o dolce, sia i due pasti principali della giornata. Soprattutto, la birra rendeva gioiosi i banchetti, ai quali gli Egizi invitavano con grande piacere e prodigalità parenti e amici. In tali occasioni il padrone di casa accoglieva gli ospiti con un saluto rituale: “Pane e birra!”. La sacralità della birra si manifestava anche nelle sue proprietà terapeutiche. Il papiro di Eber (compilato tra il 1550 e il 1070 a.C. sulla base di scritti e tradizioni orali remote) contiene oltre 600 prescrizioni e indicazioni di medicamenti per la cura di numerosi disturbi: molti prevedono miscugli a base di birra. Come per i Sumeri e i Babilonesi, anche per gli Egizi la birra aveva un importante significato culturale: era un’offerta del più alto valore agli

La birra nel mondo dei e accompagnava cerimonie e rituali religiosi e i morti nel viaggio ultraterreno. Spesso la si trova citata nelle liste delle offerte e in altri documenti, e anche il Libro dei Morti riferisce della presentazione all’altare di coppe di zythum. Rinomate erano le festività del grande tempio di Idfu dedicato al dio Horus (sec. III-I a.C.), dove convenivano, affamati e assetati, pellegrini da tutta la regione. Per l’occasione, il prefetto della città di Pamer doveva provvedere a fornire al tempio 500 pani, 100 anfore di birra, 200 oche, una coscia di bue e 30 vitelli. Alla morte di un individuo il corpo, prima del processo di mummificazione, riceveva un minuzioso lavacro con la birra per essere purificato. Brocche di birra poi, poste nella tomba insieme con altri alimenti, accompagnavano il defunto nel lungo cammino verso il regno dei morti. Scolpita su una tavoletta di marmo, la Tavola dei conti (ovvero il menù dei morti) riporta, tra i numerosi alimenti e bevande da porre nella tomba a ristoro del trapassato, “due misure di birra, una misura di birra al miele di datteri”. Ovviamente, durante le interminabili cerimonie funebri i presenti, per celebrare le virtù del defunto, si abbandonavano ad abbondanti libagioni di birra, facendo anche cospicue offerte alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Qualche attenzione va rivolta, in particolare, alla regina Cleopatra

VII (68-30 a.C.) la cui figura già nell’antichità fu al centro di una ricca aneddotica. Cleopatra manteneva luminosa e bella la sua pelle con lunghi bagni di birra e usava la birra per eccitare i propri amanti. Poco prima di uccidersi, ricorrendo secondo la tradizione al morso dell’aspide, si fece servire due coppe di birra: una di cevrin da offrire a scopo propiziatorio al dio Anubi e una di zythum (la stessa usata nei suoi convegni amorosi) che sorseggiò aspettando la morte. Perché ingraziarsi Anubi? Figlio di Osiride e Iside, Anubi era la divinità dei morti cui assicurava vitto e buona sepoltura, patrono dell’imbalsamazione e protettore delle mummie; accompagnava inoltre le anime nell’aldilà, dove presiedeva alla psicostasia (in greco, “pesatura dell’anima”): cerimonia del giudizio eseguita dal dio Thoth, divinità lunare, in presenza della propria sposa, Nefti, di Anubi e dei suoi genitori. Secondo il Libro dei Morti, l’anima, per il controllo dei propri meriti, veniva pesata su una bilancia (in un piatto si poneva l’anima; nell’altro un’immagine di Maat, la Giustizia).

Tavoletta da scolaro (1550-1295 a.C.)

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Il Martini si beve sempre al crepuscolo

8 parti di gin, 2 di vermouth extra dry, ghiaccio: agitare tutto nello shaker e versare nel classico bicchierino conico, guarnire con olive verdi e, il classico Martini, è servito!

Macelleria Vecchi Paolo Via Castellano 7 Petriolo (MC)

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l cocktail più famoso del mondo festeggia il primo secolo di vita: inventato da un barista di New York nel 1911 è tuttora uno dei più richiesti in tutto il mondo. Bevuto da personaggi del calibro di 007 - che lo voleva con vodka - e Ernest Hemingway che lo personalizzò chiamandolo Montgomery, da Dean Martin che lo alternava al classico Bourbon, fino a Winston Churchill, anche per lui ce ne era uno speciale. Il Martini come tutti i superalcolici è stato esaltato dai film americani, deplorato dai “comitati analcolici” e comunque è sempre stato il re dei cocktail serviti a Manhattan, a Londra, nei Buddha Bar parigini e all’Antico caffè Greco di Roma fino al Viscardi di Bologna (anni ’70/’80).

Il sequel “Made Men” (trasmesso grazie al “digitale terrestre” italiano) l’ha riportato in auge come simbolo di quell’epoca un po’ nostalgica, un po’ gaudente e sognatrice, quando le orchestrine jazz accompagnavano le serate dei più disinvolti e trendy che offrivano e bevevano “un Martini”. E anche i banchieri di Wall Street se lo “facevano” prima del lunch - pare ne bevessero tre come aperitivo - e grandi attori firmavano i contratti “siglandoli” scaramanticamente con una goccia di Martini. Francis Scott Fitzgerald non riusciva a scrivere se non ne beveva un paio per ispirarsi e, sempre assolutamente “shakerato”, mai “mescolato”, cosa basilare anche per Harry Craddock autore del Savoy Hotel Cocktail Book, la bibbia dei cocktail edita dal 1930, sì, perché più viene shakerato, più diventa secco, dunque forte. Oggi c’è ancora qualche barman cosmopolita che prima di porgerlo al cliente, alza il calice in direzione dell’Italia. E l’ora giusta per sorseggiarlo? Assolutamente al crepuscolo… (G.L.)

RITA BORSARI

Vacanze romane indimenticabili

Con il suo stile elegante e la sua storia, l’Hotel Quirinale è il luogo ideale per rilassarsi nel cuore di Roma, a due passi dai principali luoghi d’interesse della capitale.

Hotel Quirinale Via Nazionale, 7 00184 Roma Tel. +39 06 4707

L’ampio atrio dell’Hotel

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ntrando nell’Hotel Quirinale attraverso la pesante porta girevole in legno, si percepisce immediatamente la presenza della storia che impregna ogni angolo di questo hotel. Accedendo alla spaziosa hall si rimane subito affascinati dalle decorazioni in stile impero e dai grandi quadri che ornano le pareti. Oltre ad un atrio così spazioso, dagli alti soffitti, una particolarità dell’hotel è il giardino interno che diventa un’eccezione se consideriamo la zona di Roma in cui ci si trova: siamo infatti su via Nazionale, nel centro della città eterna e vicino a luoghi di grande interesse turistico

come Piazza Venezia, Piazza di Spagna, la Fontana di Trevi e il Colosseo. L’Hotel Quirinale fu costruito nel 1865 ed è collegato al Teatro dell’Opera, posto dietro ad esso, attraverso un passaggio segreto che rende ancora più magica l’atmosfera per chi soggiorna in questo hotel. Proprio per questa posizione privilegiata, molti grandi artisti che si esibirono al Teatro dell’Opera soggiornarono in quest’hotel come Giuseppe Verdi, Puccini, Rossini, Maria Callas, Eleonora Duse e Nureyev. Durante la seconda guerra mondiale l’hotel fu requisito dagli alleati e divenne il quartier generale delle truppe neozelandesi. Ancora oggi, ogni dieci anni, i sopravvissuti si ritrovano proprio qui all’Hotel Quirinale per ricordare i momenti vissuti insieme. Oltre alle sue 209 stanze, tutte arredate in stile impero e curate in ogni dettaglio, l’hotel offre ai suoi ospiti sale conferenze che possono ospitare dalle 10 alle 250 persone e anche per questo è un luogo spesso utilizzato per matrimoni, cerimonie e banchetti. Una curiosità: tra i matrimoni qui cele-

brati numerosi sono quelli irlandesi, che vengono festeggiati nella cornice suggestiva del giardino interno e con pianista, anch’esso irlandese.

In viaggio nel tempo con le domus romane di Palazzo Valentini

Nei sotterranei di Palazzo Valentini, sede della Provincia, sono stati rinvenuti resti di domus romane del III-VI secolo, probabilmente appartenute a potenti famiglie romane. Nel 2007 è iniziata l’opera di ricerca e riqualificazione di questi luoghi e ora un progetto di visita multimediale, curato da Piero Angela e da un’equipe di tecnici esperti, ne consente la visita del pubblico. Ed è proprio il multimediale il punto forte di questo percorso. Durante tutta la visita, infatti, lo spettatore è guidato dalla voce di Piero Angela che racconta la storia di queste domus, facendo vivere un viaggio nel tempo con l’ausilio di giochi di luce e ricostruzioni multimediali. Proprio grazie all’uso di filmati, luci e immagini la visita diventa un’esperienza ancora più piacevole e interessante e soprattutto adatta a tutte le età. Ma cerchiamo ora di entrare nel vivo del percorso. La prima zona che s’incontra sono le terme. Esse si suddividono in varie stanze: la prima è il laconicum, una specie di sauna dove l’aria calda circolava attraverso mattoni traforati collegati alla fornace sottostante, costantemente alimentata dagli schiavi. Seguiva poi il calidarium (vasca di acqua calda ri-

scaldata sempre con mattoni traforati), il tepidarium (zona dove il calore era più attenuato) e il frigidarium, una vasca di acqua fredda dove è stata ritrovata una testa marmorea probabilmente risalente al I secolo. Proseguendo la visita si arriva direttamente alle stanze interne della prima domus dove troviamo resti di una strada romana e marmi policromi che ornavano i pavimenti del salone. Accanto ad essa si individua una seconda domus il cui pavimento è im-

Il giardino interno dell’Hotel

Una ricostruzione virtuale della Domus Romana

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preziosito da uno splendido mosaico che, grazie ad una delle tante ricostruzioni multimediali, ci viene mostrato anche nella sua interezza.

Le opere di Tamara de Lempicka a Roma

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Al Complesso del Vittoriano è presentata la mostra “Tamara de Lempicka. La regina del moderno”, una grande esposizione che ripercorre le varie tappe dell’opera della pittrice polacca. Attraverso un forte uso del chiaroscuro, inquadrature particolari e deformazioni proporzionali, l’artista esalta soprattutto l’immagine della donna libera, rimanendo in linea con il suo personale atteggiamento nei confronti della vita.

Dopo alcuni anni passati in Russia, Tamara de Lempicka si trasferisce a Parigi nel 1918, poco dopo la Rivoluzione d’ottobre, e qui, allieva di artisti come Maurice Denis e Andrè Lhote, inizia presto la sua carriera di pittrice vivendo in parallelo una vita sregolata e all’insegna della trasgressione. Nel 1925 a Milano il Conte Emanuele Castelbarco le organizza una personale dove viene esposto il dipinto del 1923 “Ira P. (La sua tristezza)”, andato perduto poco dopo e incredibilmente ritrovato recentemente, ora esposto qui a Roma. La mostra, seguendo i vari momenti artistici della de Lempicka, presenta oltre 80 dipinti tra cui il famoso ciclo di nudi del 1927 dedicati alla Belle Rafaela, amante dell’artista, e varie tele aventi come soggetto Kizette, figlia della pittrice, che le procurarono i maggiori successi durante gli anni ‘20. L’esposizione continua poi con le opere del suo periodo americano: nel 1929 l’artista si reca infatti per qualche mese a New York e lì rimane colpita dagli enormi grattacieli che diventano spesso lo sfondo delle sue opere, insieme ai segni della modernità come il telefono nella famosa opera “Il telefono II” del 1930. Oltre ai ritratti, Tamara de Lempicka si misurò anche con nature morte e scene d’interno che volevano ricordare artisti del rinascimento italiano e fiammingo ai quali la pittrice, sin dagli inizi, guardò con attenzione.

LUIGI IALUNA

Il Carrubo, albero di Sicilia

Fu portato nell’Isola dai Fenici per utilizzare i semi del frutto come unità di misura, il carato dall’arabo “karat”, per le pietre preziose, si tratta del Carrubo

Una panoramica sull’affascinante città di Modica

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el ragusano questi alberi si ergono numerosi e maestosi in mezzo a distese di erbe e grazie alla loro chioma espansa e sempreverde sono un ottimo riparo dal sole per gli animali che pascolano nell’altopiano ibleo, zona arida, ma suggestiva a sud della Sicilia. Sono i carrubi, alberi enormi e secolari che raggiungono anche i 10 metri di altezza; molto rustici e resistenti, riescono a crescere anche tra le rocce e non necessitano di particolare cura. La presenza del carrubo nel-

le campagne ragusane, delimitate spesso da bassi muri a secco, con pietra chiara tipica del luogo, caratterizza tantissimo il paesaggio rendendolo affascinante soprattutto nelle prime ore del giorno e al tramonto. E’ ormai divenuto un simbolo della Regione da proteggere e valorizzare. Il carrubo (Ceratonia siliqua) fu importato in Sicilia dai Fenici per le loro attività commerciali. Infatti il seme all’interno del frutto, scuro, tondeggiante, appiattito, ma assai duro, ritenuto particolarmente uniforme come dimensione e peso, veniva utilizzato per pesare l’oro. Non a caso dal nome in arabo qīrāṭ o “karat” è derivato il nome della unità di misura (carato) in uso per le pietre preziose, equivalente ad un quinto di grammo. Nel tempo i semi, durissimi e immangiabili, persero questo ruolo, ma vengono utilizzati ancora oggi per altri fini. In particolare se macinati si ricava una sorta di gomma utilizzata e richiesta in pasticceria come addensante per torte e dolci e ge-

lificante naturale di prodotti alimentari, ma è anche usata nell’industria cartaria e in quella tessile come apretto. La farina ricavata invece dal frutto, le carrube o vajane - grandi baccelli lunghi 10-20 cm, prima verdi e poi marroni, contenente altissima quantità di carrubina - veniva utilizzata dalla tradizione popolare come anti-diarroici, contro il catarro e in cucina per realizzare paste e pane. Questo “semolato” si ottiene facendo essiccare la polpa delle carrube al sole e poi tritata. Sempre dalla polpa, fin dagli anni ‘80, l’industria alimentare ha ricavato il “carcao”, un surrogato del cacao a basso contenuto di grassi, il cui sapore ricorda

vagamente quello del cioccolato. Alcune aziende agrituristiche del ragusano ricavano dal carrubo dell’ottimo miele con profumo e gusto delicato. In farmacia e in erboristeria, ai giorni nostri, è possibile acquistare le caramelle al carrubo, mentre per i soggetti celiaci la farina ricavata dal frutto è un’alternativa alla farina classica. Un frutto, quindi, con molteplici proprietà nutritive e salutari, purtroppo spesso non conosciute dal pubblico. Ad esempio la buccia delle carrube è ricca di vitamina E, mentre la restante parte del frutto ha notevoli virtù astringenti ed è indicata contro la diarrea nei bambini. Ma le carrube sono ottime

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anche per i disturbi intestinali degli adulti, oltre ad essere nutrienti e ricostituenti. Addirittura in estetica il carrubo viene utilizzato come ingrediente di creme per uso cosmetico e maschere di bellezza, infatti esercita un’azione idratante, rinfrescante ed emolliente sulle pelli secche e delicate. Ma ritornando alla pianta, soprattutto in quelle più longeve, per gli amanti di mi-

cologia c’è la possibilità di raccogliere, dopo le prime piogge d’agosto, il cosiddetto fungo del carrubo (Laetiporus sulphureus). Un fungo particolare, costoso, molto prelibato e carnoso sotto i denti. E’ possibile gustarlo soltanto in quei luoghi con la pasta o con la pizza, oppure, come vuole la tradizione, cucinato al ragù, forse perché richiama molto il sapore della carne.

Curiosità: una scuola di cucina del carrubo

La Tenuta Carbonara, con diversi ettari di terreno attorno, nel triangolo di terra tra Ragusa, Modica e Noto, si è specializzata nel proporre alla clientela, anche straniera, dei corsi di cucina, dove il carrubo è il maggiore protagonista. Paste, pane, dolci, mostarda e i famosi cuddureddi al carrubo sono i piatti forti che escono dalle sapienti ed esperte mani di Emanuela Tuminello, titolare con i fratelli, dell’azienda agrituristica. Info: Tenuta Carbonara, tel.0932231539.

Cosa Vedere

Il ragusano è terra del Barocco, uno stile architettonico che apparve in queste zone dopo il terribile terremoto del 1693 che rase al suolo diverse cittadine dell’antica Val di Noto. Ragusa Ibla, Modica e Scicli, apprezzati nei film del commissario Montalbano di Camilleri, sono alcune delle città barocche insieme a Palazzolo Acreide e Noto, nel siracusano, Catania, Caltagirone e Militello Val di Catania elette come sito dall’Unesco e pertanto patrimonio dell’Umanità. Info: www.cittabarocchedelvaldinoto.it

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Sapienza artigiana in vallata

C’è chi dice che furono i Romani a diffondere in Valle il consumo di prosciutto, storia e leggenda si mescolano a nascondere le vere origini del Valle d’Aoste Jambon de Bosses DOP

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orse non è un caso che questa prelibatezza sia nata proprio a Saint-Rhèmy-en-Bosses, l’antica Eudracinum, fondata dai Romani nel I secolo sulla via per la Svizzera a cui si giungeva attraversando il sommo del passo dell’Alpis Poenina. Il primo dato certo che attesta la produzione del prosciutto nella Valle è nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard, del 1397, dove sono espressamente citate le Etybias perciò prodotte nel territorio di Saint-Rhèmy-en-Bosses. Dovette essere facile, del resto, diffondere la fama di questo prosciutto: il colle del Gran San Bernardo, fin dall’antichità, fu uno dei più frequentati valichi alpini e nel Basso Medioevo divenne la via privilegiata per i commerci con l’Europa Occidentale. E’ tutt’altro che nuova, dunque, la fama internazionale di cui gode oggi il Valle d’Aoste Jambon de Bosses DOP. DOVE, COME, QUANDO Questo prodotto nasce a 1.600 metri di altitudine dove il clima secco, la particolare esposizione e la combinazione dei

flussi d’aria che scendono dai colli sovrastanti creano l’ambiente ideale per la lavorazione e stagionatura del Valle d’Aoste Jambon de Bosses DOP, ottenuto dalle migliori cosce di suini di razza altamente selezionata. Allo speciale microclima di SaintRhèmy-en-Bosses si aggiunge la sapienza artigiana dei suoi abitanti, che da sempre si tramandano una tecnica di produzione unica e inimitabile, il risultato è un pregiatissimo prosciutto crudo dalla forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce, ideale da assaporare con i prodotti di queste montagne, il pane nero, il burro, il miele, le noci e un buon vino rosso, meglio se soave e di media struttura. C’è un evento particolare in cui assaporare questo prodotto, il PERCORSO in ROSSO, una golosa manifestazione itinerante alla scoperta dei profumi e sapori della valle d’Aosta. L’evento si svolge a SaintRhèmy-en-Bosses nel periodo estivo. (A.B.)

Spoleto capitale del vino

Concerti, spettacoli, degustazioni… Sono tante le attività che verranno proposte durante Vini nel mondo 2011 per quattro giorni dedicati al divertimento ma soprattutto al vino!

Per info: Tel. 075.5011995

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iunta oramai alla settima edizione Vini nel mondo, rassegna gastronomica che rappresenta un punto d’incontro tra produttori e consumatori, animerà anche quest’anno la graziosa cittadina di Spoleto. Dopo il grande successo dello scorso anno in cui il comune umbro ha accolto oltre 150.000 visitatori, dal 2 al 5 giugno Spoleto diventerà la capitale del vino ospitando per quattro giorni eventi di ogni genere come degustazioni, incontri, esposizioni e spettacoli oltre a numerosi momenti dedicati alla musica. La manifestazione non punta infatti solo a trattare l’aspetto tecnico del vino, ma vuole essere un’occasione di svago e divertimento oltre che di promozione dell’enogastro-

nomia, patrimonio fondamentale del nostro Paese. Oltre al vino si parlerà di spumante e birra, con degli spazi dedicati proprio a questi prodotti, mentre è pensato per i più golosi lo spazio che offrirà a tutti la possibilità di degustare un buon bicchiere di vino accompagnato dai più prestigiosi alimenti di origine protetta. Tra i numerosi eventi che animeranno la manifestazione ci saranno un’asta di vini pregiati per una raccolta di fondi umanitaria e numerosi convegni di promozione del “bere responsabile” dedicati ai giovani con cui si cercherà di dare un piccolo contributo nella risoluzione dei numerosi problemi legati al consumo eccessivo dell’alcool, dagli incidenti stradali al problema della patente a punti. Il momento principale della manifestazione sarà però la Notte Bianca del Vino. Per questa occasione, sabato quattro giugno i negozi di Spoleto resteranno aperti fino al mattino seguente e per tutta la notte Piazza Duomo sarà teatro di concerti e spettacoli per una serata ricca di allegria e divertimento che finirà solo con le luci dell’alba. (M.M.)

MARA MUSANTE

Alla scoperta del “codice del gusto”

Il 33° Tour Gastronomico delle Valli Borbera e Spinti in provincia di Alessandria è dedicato a Leonardo da Vinci “il Genio tra Arte e Cucina” nominato anche “Gran Cerimoniere di corte”

Associazione Albergatori e Ristoratori della Val Borbera e Spinti tel. 0143 697303 info@valborberaespinti.com

La cartina della Val Borbera

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u per le nozze di Isabella d’Aragona che Leonardo rivestì tale ruolo e fece servire un formaggio a forma di torta nuziale: il Montébore, oggi presidio Slow Food prodotto solo dal caseificio Vallenostra di Mongiardino Ligure. Ma eccellenze del territorio tra Piemonte e Liguria sono anche il salame Nobile del Giarolo, la mela Carla, la fagiolana di Figino, la patata Quarantina, la castagna, il tartufo (bianco, nero e scorzone estivo) il fungo “porcino” e, non ultimo, il pregiato vitigno Timorasso da cui l’omonimo vino - promosso da Walter Massa il “Vignaiolo dell’Anno 2010” bianco e corposo, uno dei mi-

gliori 20 d’Italia per la Guida Veronelli. Questa rassegna è anche il “tour gastronomico” più longevo d’Italia: si svolge ogni anno in primavera e autunno per celebrare le differenze stagionali delle “Valli del gusto”, poco distanti dalle città, legate al territorio, impegnate nella tutela dei prodotti - alcuni dei quali a rischio di estinzione - e nello sviluppo del turismo eco-compatibile (benessere, buon cibo e contatto con la natura). Non a caso, di anno in anno, sono tanti gli eventi organizzati nel rispetto ambientale in collaborazione con l’Associazione Albergatori e Ristoratori delle Valli Borbera e Spinti. Inoltre, data la vicinanza con Milano e in previsione dell’Expo 2015, le Valli partecipano al progetto “Expo Diffusa e Sostenibile” rivolto a chi, dopo aver visitato l’esposizione, vorrà scoprire i luoghi vicini e apprezzarne le prelibatezze enogastronomiche. Le date del Tour e tutte le informazioni relative sono reperibili su www.valborberaespinti.com da dove si può scaricare, in formato digitale, il libretto illustrativo della rassegna, completo di cartina.

Cibo e motori accendono le passioni

On the road

MATTEO BERGAMASCHI

Torna “Passione in moto nelle terre di Bologna”, un week-end tutto dedicato ai motociclisti e alla scoperta dei panorami dell’appennino bolognese, promosso in collaborazione con STAI e Ducati

opo il successo delle edizioni 2005 e 2006, torna uno degli eventi motociclistici più importanti della Provincia di Bologna: Passione in Moto! Un week-end tutto dedicato ai motociclisti alla scoperta dell’Appennino bolognese: è questa la proposta di Passione in Moto nelle Terre di Bologna, evento promosso dalla Provincia di Bologna e dalla STAI (Società turismo area imolese) in collaborazione con la Ducati. Il programma prevede quattro diversi itinerari di varie lunghezze e difficoltà, tutti con partenza e arrivo all’Autodromo di Imola, che i partecipanti al raduno potranno scegliere nei due giorni dell'evento. I percorsi, tra pieghe e panorami mozzafiato, copriranno i territori dell’Appennino bolognese e delle tre strade dei vini e dei sa-

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pori: Colli d'Imola, Città, Castelli e Ciliegi, Appennino bolognese con soste gustose dedicate alle tipicità locali. Ma il divertimento non finisce qui: in Autodromo a Imola ad attendere i motociclisti ci saranno tante sorprese e una festa serale sabato 28 maggio. Le iscrizioni andranno fatte sul sito www.passioneinmoto.it e nell’iscrizione (ogni Itinerario da 1 giorno avrà il costo di Euro 14,00 cad.) saranno compresi tutti i servizi: dall’assistenza delle moto-guide della Ducati, al pranzo, al materiale informativo. Acquistando 2 itinerari per entrambe le giornate della manifestazione sarà possibile accedere a tariffe speciali per il pernottamento nelle strutture Alberghiere convenzionate contattando la STAI - Società Turismo Area Imolese (reservation@stai.it; Tel. 0542 25413). Questa sarà l’occasione anche per riabbracciare Paolo Pirozzi, partito il 13 Giugno 2010 dal World Ducati Week per fare il Giro del Mondo con la Multistrada 1200 e che con 100.000 km in neanche un anno, coronerà uno dei sogni di una vita. Seguilo su www.paolopirozzi.com. Non mancare!

4 Percorsi per tutti i gusti! Itinerario “Rosso Corsa” (252 km) Un autentico viaggio che spazia lungo suggestive colline e affascinanti borghi, addentrandosi in dimore storiche e castelli medievali, offrendo un intero arcobaleno di colori che accarezzano la vista: dal verde delle pendii e dei vigneti di Pignoletto, al rosso rubino della ciliegia di Vignola, al rosa della Mortadella di Bologna, all’ambrato dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Itinerario “Scrambler” (244 km) Nel percorrere questo percorso di crinale si potrebbe cadere nella «sindrome da diapositiva», tanta è la bellezza dei panorami… laghi, cascate, grotte, piccoli borghi, boschi, ma anche castelli, monumenti, campi coltivati fanno di questa terra un luogo ideale per esperire la vera natura di ognuno di noi.

Itinerario “Motogiro d’Italia” (230 km) Il percorso trova il suo filo conduttore nei luoghi della memoria attraverso gli insediamenti celtici di Monte Bibele, i ritrovamenti della città etrusca di Misa e il parco storico di Monte Sole. Ma sarà la Futa (ex SS 65) che ci donerà emozioni difficili da dimenticare: curve che si aprono su panorami mozzafiato, borghi incastonati nella roccia e valichi di confine saranno le mete di questo viaggio nella storia dell'uomo e dei motori.

Itinerario “il Mito Desmo” (165 km) Il percorso passerà tra le spettacolari strade della Lavanda e delle Ginestre e toccherà varie località, tra borghi pittoreschi come Brisighella con il suo portico sopraelevato, detto «via degli asini», Castel del Rio con l’imponente Palazzo Alidosi e Dozza con i suoi muri dipinti da artisti di fama internazionale. Non mancherà l’occasione per ammirare i calanchi e la natura del Parco della Vena del gesso romagnola e per assaggiare i prodotti tipici locali, quali la piadina, il formaggio squacquerone e i salumi tipici del territorio

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ANNA BECCACCINI

I luoghi dell’anima Tra passato e presente. Quando il cibo ha una storia. Nel cuore di uno dei quartieri più vivaci e multietnici di Torino, il San Salvario, si trova L’angolo di Parin

L’angolo di Parin Osteria con spaccio Via Galliari, 29/f Torino Tel. 011/6692040

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egli anni in cui Garibaldi faceva del suo meglio per riunire la nostra penisola e farne una nazione, nasceva a Torino Giovanni Suppo, detto il Parin (in dialetto piemontese figura familiare di riferimento) patriarca di una dinastia di cultori del buon cibo. La leggenda narra di un Parin che, ancor giovinetto, impara l’arte sacra dello stare ai fornelli, e diventa davvero bravo se lo si trova nelle cucine dei palazzi della Torino risorgimentale, chef personale di personaggi blasonati. A lui si attribuisce la preparazione di un piatto prelibato, la panada,

consistente in pane casereccio raffermo cotto nel brodo, molto richiesto in particolare da un ignoto - a noi - quanto importante - personaggio torinese dell’epoca. Il Parin emigra successivamente a Lugano dove si sposa e diventa padre di un bambino, Rodolfo, morto giovane dopo aver messo al mondo cinque figli. Sarà nonno Giovanni a vegliare sulle sorti dei pargoli e a trasmettere ad una nipote la sua passione per la cucina. Maria, questo il nome della giovane, apre nel 1968 a Torino, in via Ormea, in quello che, da sempre, è uno dei quartieri più interessanti e vivaci della città San Salvario - un pastificio-gastronomia specializzato in prelibatezze piemontesi. Nel 1980 l’attività della signora Maria viene ampliata grazie all’aiuto del figlio Massimo, da sempre impegnato nell’attività di famiglia, e di sua moglie Luisa Giambartolomei, psicologa clinica e psicoterapeuta, che concilia lodevolmente i suoi impegni professionali con la passione che ha “sposato”. È nel 2007, precisamente il 18 Di-

cembre, che, racconta Luisa, lei ed il marito realizzano il sogno dell’apertura dell’Osteria con spaccio - L’angolo di Parin, in via Galliari 29/f a Torino, nei locali adiacenti al pastificio-gastronomia creato da mamma Maria (morta nel 1990) e chiuso dai coniugi in seguito alla nascita della nuova attività di ristorazione. Per Luisa e Massimo “l’osteria è un luogo in cui si entra in relazione grazie al cibo ed attraverso esso, autentico canale primario di conoscenza”. All’interno il piccolo locale (circa trenta coperti) ha uno stile provenzale, i tavoli in legno “vissuto” ospitano deliziosi vasetti di fiori di campo e gustosissimi grissini torinesi artigianali, alle pareti foto d’inizio Novecento, compresa quella del bisnonno Parin, ci riportano indietro di un secolo ed all’entrata del bistrot un banco frigo colmo di salumi, formaggi e leccornie piemontesi di varia natura, seduce e tenta gli avventori. In estate inoltre un minuscolo dehors rende l’Angolo di Parin ancor più affascinante. Nel locale si possono gustare piatti semplici e genuini della cucina piemontese, sapientemente preparati dallo schivo ma cortese chef sabaudo Massimo Bonavero, dal gran bollito completo di gustose salsine all’arrosto alla Parin, dalla salsiccia brasata al risotto al nebbiolo e poi ancora agnolotti al sugo d’arrosto, polenta con formaggio raschera o

toma di condove, zuppa di trote (rivisitazione della bouillabaisse), trota in carpione, merluzzo al verde e la panada di nonno Parin. Il tutto accompagnato da un apprezzabile barbera sfuso. Un vero trionfo di sapori e colori. Degni di nota il servizio ai tavoli, cortese e gradevole ed il conto finale, decisamente economico. Da circa un anno il menu serale è scritto interamente in piemontese e varia tutti i giorni. Insomma, tramandare le tradizioni per i Bonavero è valore imprescindibile.

SAN SALVARIO

Il Borgo San Salvario viene pianificato tra il 1846 ed il 1854 ed è sicuramente uno dei quartieri più interessanti di Torino. Multietnico e vivace, pullula di parrucchieri esotici, impagliatori di sedie, materassai, cordai, lanifici, tappezzieri, vetrerie artistiche, oltre che di singolari punti vendita con proposte di beni e servizi poco usuali: un negozio di spugne naturali, di articoli per mancini, uno degli ultimi venditori rimasti di dischi vinilici usati, una libreria protestante unica in Italia, solo per citarne alcuni. Passeggiando per le vie del quartiere ci si imbatte in feste musicali, mostre, sagre, fiere, rassegne cinematografiche, eventi sportivi, workshop, rievocazioni storiche, aperitivi fra vicini di casa. Un territorio fucina di eventi che favoriscono l’aggregazione tra genti provenienti da tutto il mondo. A San Salvario c’è il castello del Valentino con l’esteso parco, meta di passeggiate domenicali, il primo stabilimento Fiat ed i luoghi di culto delle grandi religioni monoteiste. Qui convivono quattro religioni e i loro templi: le chiese cattoliche, il tempio valdese, la sinagoga, le sale di preghiera musulmane. Si consiglia la visita del Museo della frutta, con la collezione Garnier-Valletti di frutti artificiali, il Museo di Anatomia Umana intitolato a Luigi Rolando e il Museo di Antropologia Criminale, fondato da Cesare Lombroso. Molto interessante anche l’Orto Botanico che permette ai visitatori di passeggiare tra alberi secolari. Per info: www.sansalvario.org maggio 2010

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LE AZIENDE INFORMANO

A cura della redazione 2 Spin Spadino per inscenare divertenti battaglie da bancone, ed un comodo stuzzicadenti con parabola paradenti per gli amanti del bon ton con micro appoggio e divertente trottola per intrattenersi con gli amici al tavolo. AZIENDA: Pandora Design CONTATTI: 02 316157 PREZZO: A partire da 12 €

Ottolio Piatto in porcellana realizzato da Michele Venisti per la degustazione di olio e mix di erbe aromatiche. AZIENDA: Baccanoitalia srl CONTATTI: 011 9912765 PREZZO: A partire da 14,5 €

Entity Set per finger food composto da piatto in pura melamina 100% e 5 bastoncini colorati in abs. L’aperitivo non è mai stato così divertente! AZIENDA: Mebel CONTATTI: 039 6208621 PREZZO: A partire da 19 €

Party set La serie di posate a servire, molle e pinze Living sono al servizio del mondo della tavola. Ideata per offrire un’ampia scelta di articoli per servire con facilità qualsiasi tipo di cibo o pietanza.

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AZIENDA: Sambonet CONTATTI: 0321 879711 PREZZO: A partire da 11,90 €

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Cosmofish Pesciera in alluminio pressofuso con rivestimento antiaderente in Teflon Platinum, ideale per le preparazioni al salto o per le lunghe cotture a fiamma debole grazie all’elevato spessore del fondo. AZIENDA: Risolì CONTATTI: 030 8925944 PREZZO: A partire da 68 €

My Lady Utensils La collezione è composta da un set completo di sei accessori per la tavola. Oggetti unici in grado di combinare materiali moderni e tecnologici come l’acciaio. AZIENDA: Barazzoni CONTATTI: 0322 253100 PREZZO: A partire da 179 €

Margherita Simpatica antipastiera a forma di margherita. Munito di 5 stecchini in acciaio e testa in porcellana. AZIENDA: Brandani CONTATTI: 0572 45971 PREZZO: A partire da 11,50 €

Cubik Bicchieri in vetro soffiato decorati con una fascia in pasta di vetro colorata, incorporata vetro su vetro durante la lavorazione totalmente artigianale. Disponibili, nelle varianti colore orange, blue, coffee, green, honey e lilac. AZIENDA: Unitable S.r.l. CONTATTI: 02 9850961 PREZZO: A partire da 8,40 € maggio 2011

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Ditelo con i fiori CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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Una ventata di freschezza per i telespettatori di “Con i piedi per terra”, che vedranno sbocciare la primavera con il reportage di Euroflora passando per la golosa rassegna suinicola e chiudendo il viaggio in collina

’evento principale che dominerà la stagione televisiva di maggio di “Con i piedi per terra” è rappresentata dai reportage di Euroflora, la più grande “floralies” europea al coperto e la più visitata, che torna ogni cinque anni alla Fiera di Genova, e che per l’edizione 2011 si presenta con un immenso giardino di quindici ettari con piante e fiori in arrivo da tutto il mondo, evidenziando nuove tendenze e avanguardie progettuali per il verde delle città, dei giardini e delle case, con il coinvolgimento di floricoltori e florovivaisti. Dopo la rassegna suinicola di

Reggio Emilia, riflessioni sulla suinicoltura in crisi, sul costo di produzione della carne ma anche dei prodotti tipici di salumeria con un sipario dedicato all'analisi sensoriale e alla qualità delle carni di maiale approfondita nel laboratorio di analisi sensoriale del CRPA. Maggio però è anche la stagione dell’asparago e noi, ad Altedo, scopriremo le ricette tipiche e tradizionali: dagli Asparagi verdi in pastella a quelli verdi alla griglia, ma anche lasagnette e turioni con uova d’oca. Andremo poi a pesca, in terraferma, perchè alcuni agricoltori stanno riconvertendo i loro terreni per laghi e acquacoltura, ma anche in mare aperto per conoscere insieme ai pescatori i problemi di un settore che sta vivendo una crisi molto difficile. In vent’anni hanno chiuso l’attività un quarto delle imprese da pesca italiane, passate da 17 mila a 13 mila, e le importazioni hanno raggiunto quota 60%. Infine sulla collina a seguire i tempi e le pratiche della fienagione, per una zootecnia di alta qualità.

I fallimenti in Italia Come i dati definitivi disegnano il nostro paese nei confronti di tale procedura? Complessivamente, nel 2010, sono state aperte più di 11 mila procedure fallimentari, vediamo nel dettaglio

urtroppo la progressione dei fallimenti è proseguita anche nell’ultima parte del 2010, che risulta l’anno peggiore per i default dalla riforma della disciplina fallimentare del 2006. Ciò nonostante, l’indicazione degli ultimi dati è che la fase più difficile sia finita e fanno intravedere una possibile inversione di tendenza nei prossimi mesi. Tra ottobre e dicembre del 2010 si contano circa 3.400 fallimenti che, pur facendo registrare per l’undicesimo trimestre consecutivo un tasso di crescita sopra il

10%,(+11%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, sono di valore inferiore rispetto ai tassi registrati nei trimestri precedenti (che si erano attestati in una forbice tra il +19% e il +42%). Segnali positivi confermati anche dai dati destagionalizzati e ponderati per il numero di giornate lavorative su base omogenea; il numero dei fallimenti aperti tra ottobre e dicembre evidenzia una flessione dell’8,8% rispetto al punto massimo registrato tra luglio e settembre.

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MAGGIO 2011 06-08/05 Gualdo Cattaneo (PG) 3° Porchettiamo Info: 392 539819 06-08/05 Portogruaro (VE) 7° Terre dei Dogi in Festa Info: Comune 0421 277211

06-15/05 Combai (TV) 22ª Mostra Vino e Grappe di Verdiso Info: Pro Loco 0438 960056 06-16/05 Castel d’Ario (MN) Festa del Riso alla Pilota De.Co. Info: Pro Loco 0376 660438

17-19/05 Londra (Gran Bretagna) The London International Wine Fair Info: Brintex 0044 (0) 20 7973 6401

13-15 e 21-22/05 Montagnana (PD) 14ª Festa del Prosciutto Veneto DOP Info: Pro Loco 0429 81320

20-22/05 Cantello (VA) 71ª Sagra dell’Asparago Bianco Info: Pro Loco 347 2103030

07-08/05 Cantiano (PU) La Piazza del Gusto Info: Comune 0721 789936

21-22/05 Carignano (PR) VI° De Gustibus Info: 0521 506604

08/05 Camogli (GE) 60ª Sagra del Pesce Info: Pro Loco 0185 771066

11-13/05 Sirolo (AN) 12ª Selezione Naz. Vini da Pesce Info: IMTDOC 0731 704850 12-22/05 Altedo (BO) 42ª Sagra dell’Asparago Verde Info: 348 8528549

13-15/05 Sommariva del Bosco (CN) VI° Amél’Amèl – Festival dei Mieli Info: Comune 0172 566200

maggio 2011

14-15 e 21-22/05 Lagosanto (FE) Sagra della Fragola Info: Pro Loco 0533 900110

07-08/05 Lucca (LU) Anteprima Vini della Costa Toscana Info: Ass. Grandi Cru 347 4354310

07-08/05 Sogliano al Rubicone (FC) Sagra dello Strigolo Info: G.C.Rontagnanese 0541 940130

124 DEGUSTA

13-15/05 Genova (GE) Cibio - La Fiera del Gusto Info: Scribac 392 4471610

21-22/05 Greve in Chianti (FI) I vini del Castello Info: Comune 055 8545271

22/05 Spinello di Santa Sofia (FC) Pan Ieri Info: 0543 996094

26/05 Roma (Roma) Wine Kiss – Unità d’Italia Info: Agency Comun. 06 58320824

27-30/05 Genova (GE) 5° Slow Fish Info: Slow Food 0172 419653

28/05-12/06 S.Pietro di Feletto (TV) 40ª Mostra dei Vini di Collina Info: Pro Loco 0438 48677

In vetrina Dall’8 all’11 maggio, Milano (MI) 3° Tuttofood Info: Rassegne SpA 02 49971 La terza edizione di Tuttofood torna alla Fiera Milano di Rho per catturare l’attenzione di operatori professionali del food e della nutrition di tutto il mondo, inserendosi a pieno titolo nella “top ten” delle più importanti manifestazioni alimentari internazionali, in prospettiva di Expo 2015 dedicata proprio alla nutrition. Lo straordinario paniere alimentare italiano sfila a Tuttofood 2011: a rappresentare il “made in Italy” del cibo i grandi nomi dell’industria accanto a quelli meno noti di qualificate imprese provenienti da tutta Italia.Uno spazio privilegiato è riservato agli espositori “istituzionali”Regioni, Province,Unioncamere e Camere di Commercio - che hanno il merito di accompagnare sul palcoscenico di questa rassegna decine e decine di quelle piccole e medie aziende che rappresentano, anche nel comparto agroalimentare, la spina dorsale del Sistema Italia.

Dal 15 al 22 maggio, Padova (PD) Birra Nostra Info: PadovaFiere 049 840541 Un nuovo appuntamento su tutto ciò che concerne la produzione di birra artigianale, seguendone la filiera, dalle materie prime alla mescita, dalla promozione alla vendita. Birra Nostra riserva particolare attenzione ed ospita per un’intera settimana piccoli birrifici artigianali italiani che hanno la possibilità, in questo modo, di mostrare le loro creazioni - birre dalle caratteristiche uniche, aromatizzate ed integrali - ma vuole essere anche un’occasione di diffusione di informazioni sui metodi, le attrezzature ed i segreti di un’adeguata lavorazione per una conoscenza più approfondita sulla birra, perciò non solo promozione dei produttori. Ricco è il programma di questa manifestazione, che si svolge in concomitanza con la Fiera Campionaria di Padova - la fiera più visitata dal pubblico del Nord Est – e che prevede convegni, talk show e laboratori di degustazione.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti con una semplice mail a: redazione@degusta.it

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DEGUSTA 125

TUTTO WEEKEND GIUGNO 2011 01-05/06 Zibello (PR) 26ª Festa del Culatello Info: Pro Loco 0524 99128

10-19/06 Vittorio Veneto (TV) 3ª Mostra dei Vini in Loggia Info: Pro Loco 0438 556097

03-05 e 10-12/06 Faedis (UD) 73ª Festa del Vino e delle Fragole Info: Pro Loco 0432 728628

13/06 Genova (GE) 7° Terroir Vino 2010 Info: 347 2119450

02-05/06 Spoleto (PG) 7° Vini nel Mondo Info: 075 5011995

03-18/06 Roma (ROMA) 7° Vinòforum Info: Vinòforum Eventi 06 6383356 04-05/06 Dronero (CN) Fiera degli Acciugai Info: Comune 0171 908720

04-05/06 Ampezzo (UD) Sagra del Pane e dei Prodotti da Forno Info: Pro Loco 0433 80758

04-12/06 Vignola (MO) La Capitale delle Ciliegie Info: Comune 059 777573

04/06 e 11/06 Certaldo (FI) A Cena da Messer Giovanni Info: Ass. Elitropia 0571 663128

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17-19/06 Albinea (RE) 41ª Sagra del Lambrusco Info: Comune 0522 590201

17-19/06 Savignano s/Rubicone (FC) VIII° Festival Artigianato e Sapori Info: Eventi3000 0549 803001 18-26/06 Forlimpopoli (FC) XVª Festa Artusiana Info: Comune 0543 749234

23-26/06 Valmontone (Roma) 31ª Sagra della Lumaca Info: Comitato 347 2296098

23/06-10/07 Reno Centese (FE) XXIIIª Sagra del Tortellino Tipico Info: 051 6848234 348 8853419

06-08/06 Borgo Egnazia (BR) Radici del Sud Info: Radici Wines 080 5617836

24-26/06 Montecarlo (Princip.Monaco) 4° Monte-Carlo Food & Wine Festival Info: Assoc.Taste 02 29518322

09-12 e 16-19/06 San Nicolò (FE) VIª Sagra della Patata Info: Patasagra 329 3067998

24-27 San Daniele del Friuli (UD) XXVIIª Aria di Festa Info: Consorzio Prosciutto 0432 957515

09-19/06 Lariano (ROMA) 2ª Sagra della Pizza Info: Ass. Sagra 3491028038

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11-12/06 Peveragno (CN) 54ª Sagra della Fragola Info: Comune 0171 337711

24-26/06 La Spezia (SP) VI° Liguria da Bere Info: Cam. Comm. 0187 728249

In vetrina

Dal 21 al 22 maggio, Gualdo (MC) XV° Formaggi d’Autore Info: Ass. Gualdo 0733 668323 Oltre cinquecento i prodotti lattierocaseari presenti in Italia, molti dei quali sono protagonisti per un weekend a Formaggi d’Autore, che si svolge da ormai quindici anni nel borgo medievale maceratese di Gualdo. Un’eccezionale vetrina per tutti i tipi di formaggi, che piacciono molto agli italiani. L’Italia, infatti, si posiziona al quarto posto nel mondo per consumo procapite, preceduta soltanto da Germania, Francia e - al primo posto - Grecia. Gli espositori provengono da ogni regione - in prevalenza dalle Marche e dal sud Italia – per promuovere le loro specialità, molte delle quali a denominazione d’origine protetta. Una manifestazione dedicata a tutti coloro che prediligono stare all'aperto in luoghi autentici ed affascinanti dove vivere, annusare e ritrovarsi per discutere di saperi e di sapori all'insegna del piacere, del divertimento, della conoscenza e del gusto.

Dal 22 al 24 maggio, Napoli (NA) 7° Vitigno Italia Info: Hamlet Srl 081 4104533 Tre giorni per degustare l’Italia in un bicchiere e riscoprire il vino nella sua forma naturale da vitigni autoctoni e tradizionali italiani. Una Italia, tanti vini. Questa valenza nazionale dell’evento ha l’obiettivo di valorizzare l’enorme patrimonio ampelografico del nostro paese. A Vitigno Italia partecipano produttori e cantine provenienti da tutte le regioni: dalle blasonate terre del vino del Piemonte e della Toscana alle regioni del sud dei vitigni minori. Il Castel dell’Ovo di Napoli, sede della manifestazione, accoglie dunque l’Italia del buon bere, unita nelle sue molteplici diversità, per promuovere la cultura del vino italiano al pubblico di operatori ed enoappassionati nazionali ed esteri, in particolare i buyers stranieri, che hanno dimostrato interesse sempre crescente verso la manifestazione, partecipando un’edizione dopo l’altra, sempre più numerosi.

Segui Degusta TV tutti i sabati alle 13.00 su 7 Gold Emilia Romagna

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Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

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SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena saranno la nostra ospitalità. Doppia E 55. Singola E 35

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Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

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DEGUSTA 129

DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Inchieste Attilio Scotti

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Redazione Matteo Bergamaschi

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Riccardo Lagorio, Rita Borsari In questo numero Elisa Galante, Flaviano Lenzi, Alberto Presutti, Antonio Mennella, Maela Mazza Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

130 DEGUSTA

Daniela Turrini Ammistrazione

maggio 2011

Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Matteo Bergamaschi Francesco Valletta Redazione

Degusta TV

Attilio Scotti Inchieste