DEGUSTA marzo 2011

DEGUSTA

N. 143 - Marzo 2011

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L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

ESCLUSIVO: Vino e Vinitaly, intervista a Eduard Finstein “The Wine Doctor”

EDITORIALE A PastaTrend DEGUSTA® presenta: “LA PIAZZA DEI CUOCHI”

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GIANLUIGI VERONESI

entre l'Italia dell'enogastronomia ferve in attesa del VINITALY, evento di proporzioni mondiali a cui abbiamo dedicato anche in questo numero le nostre attenzioni, vorrei fare il punto sull'iniziativa internazionale PASTATREND (a Bologna dal 2 al 5 aprile 2011) perchè se è vero che il mondo del vino riscuote enorme successo, anche la pasta italiana dice la sua. E in questa occasione lo farà in grande stile ed è per questo che il network Editoriale DEGUSTA® ha riconfermato la piena adesione a questa manifestazione, seconda edizione del salone internazionale della pasta. Forte dell’eccezionale successo riscosso durante la prima edizione e della collaborazione con la newsletter “INFORMACIBO” a cura di Donato Troiano, la cabina organizzativa di DEGUSTA® si presenta raccogliendo una nuova sfida e affiancando con professionalità l'organizzazione dell'ideatore e patron di Pastatrend, Claudio Vercellone, al solo fine di dare vita ad una piazzetta "show cooking" espressa attraverso “LA PIAZZA DEI CUOCHI”, area di oltre 100mq caratterizzata da caroselli ed esibizioni di cucina promosse con la collaborazione e l’esclusiva presenza del team della “Nazionale Italiana Cuochi”. Riproporremo nuovamente la meravigliosa cucina a vista che lo scorso anno ospitò momenti di autentico show, come la sfida ai fornelli tra Giancarlo Magalli e Fiordaliso, i piatti cucinati da Marisa Laurito o le idee dedicate alla pasta realizzate a quattro mani da Andy Luotto e Fabio Tacchella. Un successo che fu assicurato anche grazie ai numerosi talk show e dibattiti che hanno affiancato presentazioni di tipicità enogastronomiche e a cui prese parte anche il cabarettista e conduttore televisivo romano Enrico Brignano.

Quest’anno, sabato 2 e domenica 3 aprile si effettueranno le selezioni di volti nuovi della casa più spiata d’Italia: il lungo occhio de “Il Grande Fratello” ha scelto proprio PASTATREND per incontrare migliaia di persone. Com’é avvenuto quindi nella prima edizione, nella nostra area non mancheranno continui momenti di attrazione per rendere sempre più vive e coinvolgenti le giornate espositive, ed è proprio in questo contesto che si esprime tutta la potenzialità della "PIAZZA DEI CUOCHI": luogo dove tutti i visitatori potranno interagire con gli chef della Nazionale Italiana ed altri chef ospiti, assistendo ai numerosi stage, ai corsi di cucina e alle attività manuali come la realizzazione dei principali piatti di pasta della dieta mediterranea.

Siamo orgogliosi di questa bella realizzazione e vorremmo condividere con tutti i nostri lettori il piacere di ritrovarci insieme. Ci vediamo a Pastatrend! marzo 2011

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SOMMARIO

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N. 143 - Marzo 2011

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L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

ESCLUSIVO: Vino e Vinitaly, intervista a Eduard Finstein “The Wine Doctor”

Editoriale

A PastaTrend Degusta® presenta: “LA PIAZZA DEI CUOCHI” 3

Attualità

Private Label A tavola con Pinocchio Marzo, risveglio naturale

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Sostenibilità in cucina Sappiamo come scrivere una ricetta?

A dieta con bon ton Ricette d’autore

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Vinitaly 2011 Nunc Est Bibendum Tutto iniziò dalla labrusca vitis

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Il Marsala e l’Unità d’Italia Agli Infernotti, la Tana del Re La fiamma di Stefano Conti Antica Frontiera: oggetto del desiderio Mango nelle colline del Moscato Calanchi e crinali trekking con il treno

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Milano capitale della cucina mondiale La NIC sul podio di Francia La pasta italiana torna protagonista Formaggio in Villa A Sigep 2011 vittoria degli USA

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Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti!

Il Calice tagliente La birra nel mondo Wellness: provati per voi Un giorno al museo Le aziende informano Economia e finanza Tutto weekend Scelti per voi

6 10 20 22 56 60 62 77 88 91 92 96

Gastronomia

Vini

In copertina Eduard Finstein, noto giornalista canadese.

Foto gentilmente concessa in utilizzo.

pag 28

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici

pag 62

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Rubriche

BLOCKNOTES ] Verona Un calice di italianità Sono venti i vini bianchi e venti quelli rossi, ottenuti da altrettanti vitigni autoctoni per ciascuna regione italiana, che daranno vita alle bottiglie commemorative realizzate da Verona fiere per celebrare i 150 dell'unità d'Italia.

A sinistra: Massimo Bottura premiato Miglior cuoco del Mondo dall’Accademia internazionale della cucina di Parigi; sulla destra un esempio di torrone artigianale

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] Parigi Massimo Bottura chef dell'anno L'Accademia internazionale della cucina di Parigi, l'istituto che rappresenta le venti più prestigiose accademie nazionali di cucina del mondo ha nominato Massimo Bottura, chef dell'Osteria La Francescana di Modena come migliore chef dell'anno 2011.

A cura della redazione ] Mercato Innamorati dei farmers market In controtendenza rispetto all'andamento generale aumenta la spesa nei mercati degli agricoltori che nel 2010 hanno fatto registrare un vero boom con una crescita del 28% delle strutture attive, dove durante l'anno hanno fatto acquisti ben 8,3 milioni di italiani.

] Agrigento Torrone da record L’imprenditore Giovanni Parisi e la sua squadra di 400 cuochi, reclutati in due istituti alberghieri, l'Ambrosini di Favara e il Molinari di Sciacca, hanno realizzato il torrone più lungo del mondo: 660 metre e quindi l’ingresso nel Guinness World Records.

] Consumi Il Brunello è il più venduto Il 2010 è stato l'anno d'oro per il vino italiano nel mondo: lo scorso anno le esportazioni hanno segnato il loro record storico, facendo registrare un aumento del 9% rispetto al 2009.

A livello nazionale spicca il Brunello di Montalcino, che ha conquistato la palma del più venduto nelle enoteche italiane.

] Ricerca Ostriche a rischio estinzione Uno studio americano dimostra che le ostriche selvatiche rischiano di scomparire nei prossimi anni.

Gli amanti del genere dovranno rassegnarsi a trovare in tavola solo quelle d'allevamento.

] Siena Stefano Chianucci migliore barman under 21 Il giovane studente dell’Iis Pellegrino Artusi di Chianciano Terme (Si) conquista il tricolore con il cocktail Gold Lips al Premio “Acquavite Italia 2011-Caffè Serrani”. Chianucci accede alla finale del Campionato italiano barman professionisti.

] San Diego Madre americana denuncia la Ferrero Athena Hohenberg, ha denunciato al tribunale di San Diego la Ferrero perché a suo parere, la Nutella utilizzerebbe pubblicità ingannevole sulle qualità nutrizionali descritte sull'etichetta del prodotto. Un atto controcorrente rispetto alla propensione di molti americani al cibo spazzatura o junk food.

Stefano Chianucci

BLOCKNOTES ] Iran Pasta e pizza vietate in Iran Anche la televisione in Iran deve seguire scrupolosamente i dettami degli Ayatollah.

Per questo il governo ha ordinato alle televisioni di non mostrare più cibi occidentali come pasta e pizza.

Nella foto qui sotto, l’espresso all’italiana di Lavazza; nella foto a destra l’ingresso del Museo Moma di San Francisco.

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] USA L'espresso sbarca in Usa Espresso e cappuccino, quelli davvero all’italiana, arriveranno nelle case americane dopo un contratto firmato con Green Mountain Coffee Roasters da Lavazza.

L’azienda piemontese ha siglato un accordo pluriennale di sviluppo e distribuzione per gli Stati Uniti e il Canada.

] San Francisco Il vino diventa arte moderna Quello tra vino ed arte è uno dei matrimoni più solidi della storia. A rinsaldare questo legame ci pensa la mostra “How Wine became modern”, di scena al Moma di San Francisco, per raccontare gli ultimi decenni di crescita della cultura del vino.

] Italia Buoni pasto, più regole e controlli L’Associazione nazionale delle società emettitrici di buoni pasto afferma la necessità di emanare regole e svolgere controlli stringenti ed effettivi, per evitare che nel mercato prevalgano le imprese scorrette e non le migliori e più specializzate.

La lettera di Attilio Scotti MA PERCHE’ LE VONGOLE NON SANNO PIU’ DI VONGOLE?

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

E che fine ha fatto il Consorzio dei Pescatori di Goro?

Comperavo sempre in pescheria o alla Esselunga le ottime vongole del Consorzio dei Pescatori di Goro. Adesso, da mesi, (mistero) sono sparite dal mercato. Spuntano altre società, nomi sconosciuti, e arrivano anche dall’estero. Ma provate ad acquistarle, mettetele in padella nel modo più semplice (vongole, olio extravergine di oliva, aglio, vino bianco, prezzemolo e pepe) e quando sono aperte saltatele brevemente con gli spaghetti appena scolati. Ma non esce quel sapore fantastico di mare e di laguna e quant’altro d’immenso che non si può spiegare. Buone, ma senza anima.

Da poco sul mercato si trova una confezione da gr 500 di vongole (senza indicazione dalla località italiana da dove provengono) che ha, nel suo packaging ultraprotetto, una vaschetta di sugo alla marinara (olio di semi di girasole, di oliva, vino bianco, prezzemolo, sale marino, pepe). Le abbiamo provate seguendo pedestremente le indicazioni di cottura riportate, piatto onesto, buono, ma senza quell’immensa diversità che le vongole di Goro sprigionavano (prod. M.GI.B Bosco Mesola, Ferrara). Bisogna partire per Chioggia o per Goro per assaporare le vere vongole veraci che ancora i pochi pescatori rimasti si ostinano a coltivare e pescare ?

A lezione per scoprire i gusti della Cucina di Mare

Far scoprire, fianco a fianco dello chef, i segreti dei piatti in Menu a base di pesce e insegnare come prepararli, una volta tornati a casa: “I sapori e i profumi del mare” è la proposta che il ristorante I SETTE ARCHI in via Marchesana, a Bologna, riserva a quanti amano la cucina marinara.

Un corso di un giorno alla settimana per un totale di 10 lezioni, riservato a un massimo di 10 persone, si svolge nelle cucine del ristorante dove si terrà la prova finale sul campo durante la quale i partecipanti potranno degustare le pietanze preparate durante la lezione. Dalla scelta del pescato più saporito e fresco e degli altri ingredienti alla loro preparazione fino alla mise en place finale, i partecipanti imparano così a cucinare dallo chef livornese Miriano Baldacci, che vanta una lunga esperienza internazionale, primi e secondi piatti stuzzicanti, che affondano le loro radici nelle tradizioni gastronomiche livornesi e di altre zone costiere italiane. Verranno svelati i trucchi dello chef, dagli antipasti ai secondi con particolare attenzione alle tecniche di pulizia e sfilettamento, senza trascurare il vino più giusto da abbinarvi. Alla fine del corso è prevista una cena di gala a base di piatti preparati dallo chef assieme agli allievi. Le lezioni si terranno ogni giovedì dalle 17,00 alle 19,00 nei mesi di febbraio, marzo e aprile.

Per informazioni ed iscrizioni Ristorante 7 Archi – tel. 051 233227.

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ATTILIO SCOTTI

Private Label Parola strana e sconosciuta, ma è il motore che fa girare l’enogastronomia nel mondo e Bologna le ha dedicato una fiera internazionale

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e Private Label o marche private, sono prodotti o servizi solitamente forniti da società terze e vendute con il marchio della società che vende (distributore). Nel passato erano anche chiamate “white label” (etichette bianche), in quanto la marca di una catena di supermercati inglesi era appunto una etichetta bianca. In pratica la quasi totalità delle merci che oggi sono vendute dalla

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grande distribuzione (in prima fila i prodotti alimentari) sono prodotte da società che producono e confezionano merci con i loghi dei venditori (esempio Coop, Esselunga, Iper, Carrefour, Tigros, Bennet, ecc.).

Questa tipologia di prodotti, non avendo la componente del costo di marketing tipico dell’industria di marca, permette al distributore di incassare margini più alti (rispetto agli analoghi prodotti di mar-

ca) e pertanto permettono al consumatore finale di portare a casa un prodotto di qualità assimilabile a quello di marca con costi più contenuti. E’ utile ricordare che non sono soltanto i prodotti alimentari ad essere “padroni” delle Private Label, ma il meccanismo si estende anche a non food come società di packaging, laboratori di ricerca, società di servizi per la logistica, società di trademarketing ed addirittura stampa specializzata (questo un settore in grande ascesa). La crescita della marca commerciale è un fenomeno che non conosce confini geografici e si sta rapidamente

I marchi trattati dal Pastificio Annoni nel mercato domestico sono i seguenti: Coop, Sapori e Dintorni, Auchan, Simply, Pam Panorama, Fior di Pasta, Iper, Unes, Crai, Bennet, Carrefour, Consilia, Sapori delle Valli, Esselunga, Past'Oro, Fior di Spesa.

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A Bologna Marca ha registrato un grande successo (vedi approfondimento) tanto che a Catanzaro, dieci giorni dopo quella di Bologna, si è aperta Marca Arte e si vocifera che Verona Fiere guardi con attenzione alle Private Label.

estendendo oltreoceano e Stati Uniti. Ma quali trend per le Private Label nel 2011? Senz’altro una crescita, ma con previsioni che premieranno due settori: frozen food (cibi surgelati, cibi pronti) e hailt & wellness, tutto ciò che riguarda benessere e prodotti cosmetici e per la cura del corpo, snaks salutistici, ed in genere prodotti naturali con pakeging innovativi a basso impatto ambientale.

Noi di Degusta, che trattiamo nella pagine di questa rivista gli aspetti dell’enogastronomia, abbiamo puntato, nel lungo giro tra gli stand bolognesi di Marca, su diverse ditte che sono leader in questo campo, da Annoni spa di Fara Gera d’Adda (BG) a Saclà di Asti, da Spumador ad Eurovo alla Conserviera Adriatica ed abbiamo scoperto un’immensa e nutrita gamma di prodotti di assoluta qualità.

MARCABYBOLOGNAFIERE 2011: un successo annunciato

Durante il 2010 le fiere dell’alimentazione in Europa hanno subito notevoli contrazioni di visitatori, operatori professionali e ditte espositrici: da dati recenti si precisa che tale flessione è risultata intorno al 7%. MarcabyBolognaFiere è in controtendenza e dichiara una crescita +8,37 per cento rispetto alla edizione precedente, un risultato positivo evidenziato anche dalla presenza di ben 534 operati esteri +7,8% e che sottolinea la fiducia del mondo della marca professionale. Ortofrutta, fresco e freddo sono i reparti più performanti, mentre nel settore delle paste alimentari una leggera flessione dovuta all’impennata dei prezzi del grano e del grano saraceno. A determinare il successo di questa edizione è soprattutto la “qualità” dei contatti commerciali, la “forte specializzazione” degli operatori professionali in visita e l’incisiva presenza di buyer e di category manager della Grande Distribuzione e sull’onda di questo successo si è conclusa questa fiera sconosciuta al grande pubblico, rigorosamente professionale, con l’annuncio delle date della prossima edizione: 18-19 gennaio 2012.

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A tavola con Pinocchio E’ nata a Perugia l’Osteria di Pinocchio che offre “Cibo e gioco per bambini da 0 a 99 anni” . Il grande successo ha spinto i suoi ideatori a dare vita al franchising della fantasia e dell’innovazione nella ristorazione

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INFO: Osteria di Pinocchio Via Tazio Nuvolari 19 - Perugia tel 075-5052591 Una vista interna del locale

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’Osteria di Pinocchio è un modello di ristorazione e intrattenimento del tutto innovativa nel panorama dell'offerta nazionale, che si caratterizza come un centro di servizi legati al binomio “cibo e gioco” tutto ambientato sui momenti, i significati e i personaggi della favola più celebre del mondo. Tutto è studiato nei minimi dettagli: dagli spazi, alle ambientazioni, agli arredi e ai complementi, dai costumi dello staff, alle musiche di sottofondo, dai cibi fantastici, alle attività ludiche e di animazione, tutto ci trasporta nel mondo di Pinocchio. Ciò

crea un’immediata identificazione emotiva nel cliente sia adulto che bambino che, diventando partecipe dell’atmosfera di festa, protagonista della favola e dell’aria carnevalesca, si fidelizza e tende a ritornare. L’Osteria vuole dare una risposta precisa ad un bisogno che non finisce mai: quello di poter passare con la famiglia un momento piacevole e sereno tra buon cibo e divertimento ma con una grande innovazione e con un servizio mirato: i bambini infatti mangiano da soli nel primo ristorante in Italia solo a loro dedicato in compagnia di ani-

matori che rappresentano i personaggi della favola. Grazie al menù “racconta storie”, mangiano un cibo a forma fantastica al ritmo del racconto di una storia pensata proprio per quel cibo, mentre gli adulti si godono un pasto nel ristorante a tema per loro pensato, in coppia o con gli amici con i loro piccoli vicini ma anche separati. Non solo la famiglia ma anche i giovani che trovano un’atmosfera divertente e gli anziani che all'Osteria trovano i valori di una volta e l’atmosfera del tempo perduto. E' il luogo dove tutti possono divertirsi e mangiare nell'arco di tutta la giornata dando ognuno risposta alle proprie esigenze, in ambienti con servizi diversi.

L’Osteria di Pinocchio è un Marchio registrato a livello europeo e un Concept imprenditoriale basato su precise metodologie di lavoro e di servizio, standard di qualità e menù che lo rendono trasferibile in franchising con la formula “Chiavi in mano”. Il Concept è modulare e flessibile e si articola in diversi Format (ogni format prevede specifici servizi da offrire a specifici target) e può essere attivato in affiliazione, sia come progetto completo con 4 Format, che in formule semplificate che prevedano 1 o 2 format.

Più proposte per tutti i gusti e le età Si arriva al bar “Gatto e la Volpe” dove tutto ruota intorno

al grande bancone centrale dominato dall'albero delle monete. Dalla colazione fatta di dolci tradizionali, brioches e cornetti farciti al momento, al ricco brunch, allo spazio relax pomeridiano con the, tisane, passiti e vinsanto abbinati a fine pasticceria, happy hour con aperitivi, gelateria interna artigianale e after dinner con distillati e birre di qualità offerte con la formula open bar.

Si passa nell' “Osteria del Gambero Rosso”, ampio ristorante a tema per adulti dove è sempre Pinocchio a dare il benvenuto con lo stuzzichino del Burattino. Ambiente ampio e luminoso, un po' retrò come la mitica Osteria della fiaba. Qui ci si può togliere lo sfizio come fecero a suo tempo il Gatto e la Volpe a spese di Pinocchio, grazie ad una proposta originale e dinamica: dal grande buffet di antipasti, alle paste fatte con i metodi di una volta, alle carni cotte alla brace, alla pizza al metro nelle forme dei personaggi della favola, al pizzocchio (la pizza maxi di pinocchio), alle crostate di pizza, ai fantastici dolci al cioccolato, alle coppe di gelato preparate nella gelateria interna. Si finisce nello Spazio bambini colorato e fantastico del "Paese dei Balocchi" vera eccellenza e particolarità del locale, dove animatori in costume guidano i bambini tra il gioco e la scoperta di cibi sani, tradizionali ma anche fantastici ed accattivanti. Si tornano a mangiare i cibi del-

A tavola con Pinocchio

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L’Osteria di Pinocchio è gusto e gioco, piacere e spensieratezza, ma è anche valori e attenzione ai bisogni della famiglia attraverso la qualità del cibo e l’attenzione al gusto ma anche alla salute specialmente dei bambini, è riscoperta dei sapori veri e dei valori dellostare insieme

Grande evento di benvenuto

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la nonna ma serviti dalla fatina, a forma di grillo parlante e al ritmo di una bellissima favola che aiuta i bimbi a mangiare sognando. I bimbi mangiano guidati dagli animatori e si divertono, i genitori li lasciano nel loro spazio fantastico e consumano un pasto in serenità nel ristorante a loro dedicato ma sempre vicini ai loro figli e con la possibilità di incontrarli in ogni momento.

Oltre alla cena fantastica è presente un servizio di baby parking e ludoteca, feste di compleanno, volendo svolte anche a domicilio e scuola di cucina fantastica per bambini.

A fianco dello spazio bambini il negozio lo “Scrigno della Fatina” propone un’interessante selezione di giochi in legno e tessuti ecologici e di cibi per bambini. L’Osteria di Pinocchio è gusto e gioco, piacere e spensieratezza, per dare un messaggio di gioia e ottimismo in un momento in cui sicuramente c’è bisogno. Ma è an-

che valori e attenzione ai bisogni della famiglia. L’Osteria di Pinoccchio è qualità del cibo, nella scelta dei prodotti, e attenzione al gusto ma anche alla salute specialmente dei bambini, è riscoperta dei sapori veri e dei valori dello stare insieme, è qualità degli ambienti in materiali tradizionali, è rapporto tra le generazioni in un contesto sano e protetto dove si prende il tempo per dare risposta alle diverse esigenze, dei bimbi e degli adulti. C’è anche un messaggio importante di solidarietà tra i bimbi di tutto il mondo nella consapevolezza che non per tutti il cibo è scontato: l’iniziativa “un pasto crea un pasto” accantona una percentule dell’incasso per destinarlo a progetti per l’alimentazine dei bambini nelle parti povere del mondo.

All' Osteria di Pinocchio si troverà quindi buon cibo a prezzi ragionevoli, ed un ambiente che negli arredi e nell'atmosfera è del tutto innovativo, un servizio particolare e con una vena di humor e di fantasia, che rappresenta l’elemento che contraddistingue tutta la proposta. Si entra in un “Mondo Fantastico” dove Pinocchio e i suo personaggi la fanno da padrone, insieme a voi grandi e piccoli. Un mondo fantatico che ogni imprenditore interessato può ricreare nella sua città grazie al Franchising. Non è una bugia...! Parola di Pinocchio! (M.B.)

Storie di Gastronomia

DA GHITON, PER MANGIARE I FAGIOLI A TEMPO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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“Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta, ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta…”, cantava – e canta, ben vivo e vegeto – Francesco Guccini, il “maestrone” che della stagione della rinascita delle osterie bolognesi, tra i Sessanta e i Settanta, è stato non solo cantore ma testimone attivo e… bevente. Da secoli, Bologna è nota per le sue osterie e per la vita nottambula. Oggi, certo, le osterie si sono in gran parte adeguate alle mutate esigenze degli avventori, proponendo cibi e vini a volte raffinati, anche se qualcuna resiste nel conservare il “modello culturale” di un tempo (come l’Osteria del Sole in vicolo Ranocchi, dove si mesce soltanto, ma ci si può portare un cartoccio se si vuol mangiare qualcosa…).

Curioso scoprire i vecchi nomi di osterie scomparse: da Il pidocchio verde (in via Borgonuovo) a Il rospo volante (in via San Petronio Vecchio), da La gàta spuré (La gatta spaurita, in via Guerrazzi), a Ghitòn (dal nome dell’allora proprietaria, l’imponente Margherita detta Ghita, in via del Pratello 66, dove si mangiava la zuppa di fagioli a tempo, con il cucchiaio legato al tavolo…). Altra osteria famosa della zona era Reginùla, dove per due soldi venivano portate due polpette in umido (e c’era il detto “spazzare l’umidone”, nato in questa osteria, per dire: farsi largo). Come non ricordare poi le antiche osterie nel dedalo di viuzze, oggi scomparse, che si trovavano nel perimetro dell’elegante Galleria Cavour, salotto buono della città. La Galleria si sviluppa nel corpo di palazzo Sassoli, già Pietramellara, dove aveva sede la Corte dei Bulgari, primo attivissimo bordello ufficiale di Bologna, dalle strade talmente strette che una di esse era detta Via del buco di culo di ragno. Ma c’era anche la Taverna della scimmia, ritrovo per studenti e donne di malaffare.

L’osteria era stata ribattezzata “Offesa di Dio” perché l’oste aveva sorpreso la moglie in un colloquio un po’ troppo intimo con un avventore, proprio sotto un crocifisso appeso al muro. “Passi per la mancanza di rispetto a me – pare le abbia detto -, ma non hai alcun rimorso per l’offesa che porti a Dio?”. Il cardinal Giustiniano, nel 1610, intese por rimedio ai tanti inconvenienti che derivavano dalla frequentazione delle osterie. Il bando recitava: “… Si proibisce a chiunque abbia moglie, o figli, o sia figlio di famiglia, e alle meretrici o altre donne di mala vita abitanti in Bologna, che non ardiscano andare a mangiare o bere all’osteria…”.

Nonostante le pene minacciate, il bando non venne granché ascoltato…

Sostenibilità in cucina

Green life

Le nostre nonne ci hanno insegnato che è buona regola non sprecare il cibo: sprecare gli alimenti, infatti, è senza dubbio una spesa inutile che grava sul bilancio domestico

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econdo alcune stime della FAO la produzione agricola mondiale potrebbe nutrire abbondantemente 12 miliardi di persone.

Allora come mai milioni di persone muoiono ancora di fame? Perchè 1,5 milioni di tonnellate di alimenti finiscono ogni anno nella spazzatura (e stiamo parlando solo dell'Italia)? Il nostro spreco alimentare, secondo il rapporto dell’Associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori (Adoc) ammonta mediamente 454 euro l’anno, pari all‘8% della spesa totale di ogni famiglia.

Un’enormità! Nel tran tran quotidiano, quali sono i cibi che finiscono in pattumiera?

Nel 35% dei casi sono prodotti freschi: pane (19%) e frutta e verdura (16%). Salgono gli sprechi dei generi alimentari in busta e degli affettati, assieme a quelli dei prodotti di marca (46% sul totale) e di quelli non di marca (54%).

Le varie tecniche applicate al

riciclo ci insegnano che, con un pò di attenzione, ogni cosa può essere riutilizzata, compresi gli avanzi alimentari.

Esistono infatti pietanze che con un pò di fantasia, invece di finire nella spazzatura possono essere tranquillamente riutilizzate per arricchire nuovi e succulenti piatti.

L’obiettivo primario, in ogni caso, resta comunque lo stesso, ovvero quello di promuovere attivamente forme di vita sostenibili che mirino a ridurre gli sprechi promuovendo uno stile di vita ad impatto zero!

Il riciclo alimentare è un tema molto caro alla famiglia Saviano, infatti in occasione di Pasta Trend (2-5 Aprile – Bolognafiere) verrà presentato in anteprima il nuovo quaderno Graziella, che conterrà al suo interno oltre a squisite ricette, numerosi consigli legati al riciclo alimentare e all’ambito domestico.

Non lasciatevi scappare questa succulenta anteprima!

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Buona DE.CO. a tutti!

IL VINO NERO DI ORGOSOLO A DENOMINAZIONE COMUNALE

di Riccardo Lagorio food scout

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È ormai assodato, grazie all’intervento dello studio del DNA dei ceppi, che il Cannonau è un vitigno endemico della Sardegna. Smentite le tesi che lo volevano importato nell’isola durante il lungo periodo di rapporti di sudditanza con i regni del nord della Spagna, Aragona e Catalogna. Anzi, anche reperti archeologici rinvenuti in diverse aree della regione come vinaccioli risalenti a oltre 3000 anni fa confermano che il Cannonau non fu portato dagli occupanti iberici ma fosse già utilizzato dalle popolazioni nuragiche. Ampiamente diffuso in tutta la Sardegna, ed in particolare nell’area centrale, il Cannonau è un vitigno che entra a far parte di numerose DOC, da percentuali marginali come accade per il Mandrolisai o il Monica di Sardegna DOC, sino al 90% previsto per la DOC Cannonau di Sardegna. La Denominazione Comunale del Vino Nero di Orgosolo prevede che le uve Cannonau rappresentino almeno il 75% del totale e le altre utilizzate siano Pascale di Cagliari, Carignano, Alicante Bouschet e Bovale, secondo la tradizione contadina consolidata nell’ultimo secolo così che le caratteristiche aziendali e commerciali vengono impresse dalla accorta e personale combinazione delle uve. La maggior zona di produzione è comunque concentrata su terreni dove non sempre è possibile la lavorazione meccanizzata, tanto che la resa massima di uva ammessa per la produzione del Vino Nero di Orgosolo DE.CO. non può essere superiore a 40 quintali per ettaro a coltura specializzata e la resa delle uve non va oltre il 70%. Anche l’aspetto ambientale gioca un ruolo fondamentale: a tutela del paesaggio nei vigneti si suggerisce l’utilizzo di pali di legno come sostegno alle viti. Ciascun ceppo può portare a maturazione un massimo di 2 chilogrammi d’uva, in modo da garantire specifiche caratteristiche organolettiche al vino prodotto. Anche in annate eccezionalmente favorevoli vanno rispettati i limiti mediante cernita delle uve. A favore della chiarezza nei confronti del consumatore vengono chiaramente riportati sulla bottiglia il luogo di coltura della vite (foglio mappale e particella) e l’eventuale quantità aggiunta di solfiti per ettolitro. L’affinamento del prodotto avviene in cisterne d’acciaio; tuttavia è consentito l’utilizzo di botti di legno dalla capacità minima di 400 litri. Obbligatorio l’utilizzo di tappo in sughero per le bottiglie di 75 centilitri, mentre la messa in commercio del vino nero di Orgosolo DE.CO. non può avvenire prima dell’1 marzo successivo alla vendemmia. Se ne ottengono vini dal colore rosso intenso, con profumi speziati e fruttati, dal gusto sapido e stoffa morbida. Prediligo l’Orgosa di Peppino Musina (telefono 3397784958) e l’Ospitone della Cantina Vinza ‘e Vera (telefono 0784403039), anche per la dedizione dei proprietari nei confronti della terra.

Sappiamo scrivere una ricetta?

Il giornalista ci chiede: “chef mi mandi la ricetta che la pubblichiamo”! Per noi inizia il dramma.. un piccolo vademecum per non sbagliare nel comunicare il nostro lavoro e professionalità

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ì è vero, scrivere una ricetta non è cosa facile, anche nelle scuola alberghiere spesso i docenti di italiano danno poco tempo alla costruzione di un testo “regolativo” come la ricetta. Da lì parte tutto, noi cuochi dovremmo imparare già dai primi anni a capire cosa vuol dire scrivere una ricetta in modo adeguato.

Impariamo quindi che cosa è un testo regolativo così capiremmo tutti come scrivere in modo corretto le ricette. Il testo regolativo ha lo scopo di regolare il comportamento futuro proprio e/o d’altrui lettore e deve offrire quanto segue: 1. fornire indicazioni in modo chiaro 2. dare istruzioni esaustive 3. dare regole da seguire in modo graduale e preciso Sono testi regolativi gli articoli di legge, i manuali di istruzione, i foglietti illustrativi di farmaci e le nostre tanto amate ricette de cucina.

Anche le ricette dovrebbero avere, come i primi casi, solo due modi verbali da utilizzare e per questo tipo di testo sono l’Imperativo e il Congiuntivo, usati anche in modo esortativo. Nelle ricette i comandi e o i consigli dovrebbero essere espressi all’Infinito (es. Procedere con leggerezza; setacciare con cura!). In altre occasioni dovrebbero essere utilizzate forme di comando più velate, apparentemente amichevoli o impersonali (es. sarebbe meglio inserire..., è opportuno mescolare con...).

Un testo regolativo si dimostra efficace quando permette al proprio destinatario, il lettore, di comprendere con chiarezza ciò che gli viene richiesto di fare. Secondo noi per molte ricette la forma imperativa risulta essere più efficace, ed immediata (es. legate con l’amido di mais…., mescolate con la frusta…), ma è indispensabile che nella ricetta si scrivano i passaggi in modo graduale, senza dimenticare nel procedimento nessun ingrediente citato in precedenza. Faccio riferimento a delle regole spesso codificate dai maestri della cucina del passato, ma poi ciascuno farà come meglio crede. La cosa importante è che il lettore sia in grado di ripetere la vostra ricetta, senza sentirsi in dovere di inventare a piacimento perché sono omessi alcuni passaggi.

Lo dice lo chef!

Il titolo della ricetta.

E’ il primo approccio del lettore con il testo, per cui dovremmo imparare a renderlo efficace, immediato, utilizzando il più possibile parole e terminologie corrette e del settore (es. Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti con guanciale e filetti di pomodoro nostrano…). Nel titolo assistiamo sempre di più a ridondanze di vocaboli, ricchezze espositive di ingredienti che non fanno altro che confondere il lettore senza poi dire la verità. Un titolo ridimensionato, aggiustato, efficace, assume una eccellente valenza pubblicitaria. Se i titoli sono lunghi è inevitabile commettere errori di concordanza tra gli alimenti, tra alimento e tecnica applicata e noi non faremo bella figura. Assistiamo a doppie mancanti, ad accenti inesistenti, a terminologie inventate e siamo solo al titolo. Figuriamoci poi se il titolo di quella ricetta artistica è scritta nel Menu (a questo punto ricordiamo che la parola Menu non è utile accentarla).

Lista degli ingredienti.

Il grande dramma continua. Noi non siamo precisi né su quantità e misure, né tantomeno sulle proporzioni. L’unità di misura in grammi (si scrive “g” e non “gr”) sarebbe da auspicare per tutti gli ingredienti e limitare l’onnipresente “q.b.” solo ad un massimo di due alimenti per ricetta, alimenti che non hanno nessuna incidenza. Per facilitare la costruzione di una ricetta pre-

cisa e ripetibile per chiunque, impariamo ad essere dei bravi pasticceri, quelli che pesano tutti gli alimenti rapportandoli alla porzione o allo stampo. Il problema è che chef anche molto bravi non sanno fare le proporzioni degli alimenti per cui ricette scritte per 4 persone, poi risultano bastanti per 8. (Noi sappiamo che per ogni porzione di pasta all’uovo 70g sono sufficienti, ma se facciamo la pasta in casa per 10 persone non dobbiamo pensare di usare 700g di farina, perché poi il peso dell’uovo dove viene calcolato?). Inoltre le quantità indicate dovrebbero essere precise per poter calcolare bene i costi e le calorie. Si vedono indicazioni caloriche su quantità non definite. (Esempio: Olio extra vergine d’oliva q.b., quando sappiamo che 1 grammo di olio vale 9 calorie; poi la peggior iscrizione di olio per porzione viene calcolata 1 cucchiaio da cucina di olio: di quali cucchiai, quanto olio c’entra in un cucchiaio? Ora uno risponderà che basta fare una media in generale, ma troppe cose generali non vanno bene per scrivere ricette da cucina precise). E ancora, quanto brodo serve per 250g di risotto? E questo brodo è espressione di un’iniziale acqua che avendo bollito per 30 minuti non è più un litro, l’acqua evapora no? Per cui per 250g di riso quanto brodo occorre? A voi colleghi passo il testimone e magari fate lavorare i vostri commis. Il seguito sul prossimo numero

Con quest’articolo vorremmo dare un suggerimento utile a tutti i colleghi che desiderano scrivere ricette per la stampa, in modo che il loro lavoro sia puntuale e preciso e che finalmente nessuno ci dica che noi cuochi non sappiamo scrivere le ricette. Gli chef della NIC sono andati a scuola, hanno fatto un corso di aggiornamento su come si scrivono le ricette, ma siamo ancora sulla strada dell’apprendimento.

Marco Valletta, segretario e chef Nazionale Italiana Cuochi

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Mai dire buon appetito A DIETA CON BON TON

Maestro Alberto Presutti esperto di bon ton www.albertopresutti.it

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Oggigiorno la dieta fa parte della nostra cultura alimentare, e spesso si esplica quasi come uno stile di vita che si contrappone ai piaceri della tavola. Le esagerazioni alimentari sono certamente sbagliate, ma la dieta non può essere effettuata solo per seguire una moda o per cercare ostinatamente un riscontro estetico. Con la primavera fioriscono le diete ed aumenta il numero dei loro seguaci, ma cosa consiglia il Bon Ton a proposito di dieta? Innanzitutto è buona regola non imporre il proprio regime alimentare dietetico ai nostri amici e commensali, né con una cucina estremamente leggera e parca di porzioni, né, ancora peggio, illustrandone i benefici e ricette a tavola. Metterci a dieta è una scelta personale, e di conseguenza, come pure suggerito dai principi del Bon Ton, non pretendiamo mai di imporre le nostre convinzioni alimentari a compagni di vita, figli e fami-

Come relazionarci con parenti, amici, coniugi e figli, quando stiamo seguendo una dieta, senza divenire antipatici e maleducati? Il Bon Ton ci suggerisce come fare, stando bene con noi stessi.

liari, negando loro la preparazione di piatti che a seguito della nostra dieta, aborriamo. Pertanto il Bon Ton ci impone di non cominciare a criticare le altrui abitudini alimentari che non si sposerebbero con la dieta che stiamo effettuando.

E’ un modo molto antipatico ma frequente, di relazionarci che confina con la maleducazione. D’altronde, solo perché si ottempera ai dettami di una dieta non dobbiamo rinunciare alla nostra vita sociale ma evitiamo, perché sarebbe davvero di cattivo gusto, di cessare la frequentazione di trattorie e ristoranti, limitandoci a praticare le austere sale di laboratori macrobiotici. Altro errore in cui non dobbiamo incorrere, come ci ricorda il Bon Ton, è quello di obbligare gli amici da cui siamo ospiti a pranzo o a cena, a cucinare piatti particolari, afferenti alla nostra dieta, magari di difficile preparazione per pesatura o scelta degli ingredienti! Se, poi, non vogliamo svelare d’essere a dieta, è meglio inventarci una scusa che giustifichi “l’occasionale” poca fame, però, stiamo attenti a non “mangiare con gli occhi” i piatti altrui, sarebbe davvero imperdonabile!

Dall’antipasto al dolce

Il nuovo ricettario firmato Kenwood svela l’arte della cucina fatta in casa, si tratta di una novità editoriale che racchiude in 300 pagine tutti i segreti per diventare sempre più protagonisti in cucina

D

edicato agli appassionati ed estimatori della buona tavola, il nuovo libro di cucina accompagna nella creazione di piccoli e grandi capolavori culinari, realizzabili in modo semplice e veloce grazie alle molteplici funzionalità di Cooking Chef Kenwood. L’aiuto cuoco più invidiato d’Italia, infatti, è il protagonista di un inedito ricettario pronto a farvi esplorare nuovi confini del gusto. Ogni ricetta ha il proprio punto di forza nella giusta miscela tra tradizione della cucina italiana e tecnologia d’avanguardia. Risotti e minestre, salse, carni e pesce, dolci e creme: non ci sono limiti alla versatilità di Cooking Chef , l’innovativo e completo sistema che consente di sbizzarrirsi con fantasia nella preparazione e cottura di qualsiasi ricetta, sia semplice che complessa. Tutto ciò evitando di stare davanti ai fornelli per rimescolare continuamente le pietanze. Frulla, trita, impasta, grattugia, centrifuga, monta e soprattutto cuoce! Ma non solo… Cooking Chef ora racconta tutti i profumi e i sapori della cucina italiana ed interna-

zionale presentando più di 200 ricette suddivise in undici capitoli e realizzabili sia con lavorazione a freddo che a caldo. Antipasti, vellutate, primi, secondi di carne o di pesce, contorni, salse, pizze e dessert: si possono sperimentare nuovi e sfiziosi menù. Il capitolo conclusivo, dedicato alle preparazioni di base, rappresenta una pratica guida da tenere sempre a portata di mano. Grazie al moderno sistema di cottura ad induzione, Cooking Chef annulla le dispersioni di calore, riducendo sensibilmente i consumi e aumentando la sicurezza in cucina.

La sua ricca galleria di dotazioni e di accessori optional - a partire dalla pratica frusta K al gancio impastatore, dal gancio a mezzaluna a quello a spirale con spatola, dal food processor al cestello per la cottura a vapore e molto ancora - consente di sperimentare piatti nuovi e sfiziosi che hanno come unico confine la propria creatività.

Edito da Kenwood Ltd & Jennie Shapter, il volume è riservato agli acquirenti di Cooking Chef Kenwood ed è disponibile visitando il sito www.kenwoodclub.it

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Risotto Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 1 minuto Tempo di cottura: 15-20 minuti Attrezzature: Gancio a mezzaluna per la cottura

INGREDIENTI:

2 noci di burro 2 scalogni tritati 360 g di riso arborio 50 ml di vino bianco secco 650 ml di brodo (vegetale, di pesce, di pollo, di manzo, a seconda dell’ingrediente principale del risotto) sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo e la velo-

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cità di mescolamento a 1. Versa il burro e gli scalogni nel recipiente e cuoci finché questi ultimi si siano ammorbiditi. Aggiungi il riso e continua a cuocere per 2 minuti. Versa il vino e lascia cuocere finché sarà stato assorbito. Aggiungi il brodo, abbassa la temperatura a 100 ° C e continua la cottura per 13-15 minuti. Regola di sale e aggiungi un po’ di parmigiano grattugiato al momento (ad eccezione dei risotti con pesce o frutti di mare).

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RagĂš alla bolognese

La ricetta proposta si basa sull’autentica ricetta della tradizione ma, come spesso accade, le ricette tradizionali vengono interpretate e rielaborate in molti modi.

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 45-60 minuti Tempo di cottura: 3 ore e 30 minuti Attrezzature: Sfogliatrice (per la preparazione della pasta) / Food Processor / Tritacarne / Gancio con spatola a spirale e per la besciamella: Gancio a mezzaluna per la cottura

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INGREDIENTI PER IL RAGÙ:

200 g di cipolle 100 g di sedano 100 g di carote 200 g di pomodori 300 g di pancetta 600g di manzo (preferibilmente dal lombatello) 100 ml di concentrato di pomodoro 100 ml di vino rosso 200 ml di latte sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Procedimento Sbuccia e affetta le verdure nel Food Processor, utilizzando il disco per affettare grossolanamente. Passa la pancetta attraverso la trafila media del Tritacarne (v. nota) e tieni da parte. Trita il manzo con la trafila grossa del Tritacarne e tieni da parte. Quindi, passa anche le cipolle, il sedano, la carote e i pomodori attraverso la trafila grossa. Monta il Gancio con spatola a spirale, regola la temperatura al massimo e la velocità di mescolamento a 1. Versa la pancetta nel recipiente e lascia cuocere per 10 minuti. Uni-

sci le cipolle, il trito di verdure e il concentrato di pomodoro e cuoci per 5 minuti. Aggiungi la carne di manzo e prosegui la cottura per altri 5 minuti.

Aggiungi lentamente il vino e porta a bollore per far evaporare l’alcol. Versa lentamente il latte, assicurandoti che venga completamente incorporato nel composto. Inserisci il Paraschizzi. Abbassa la temperatura a 95 ° C in modo da far sobbollire il sugo e imposta 3 ore sul timer. Prima di servire con le tagliatelle, se necessario, regola il sale.

Nota: non è essenziale utilizzare il Tritacarne. Gli ingredienti possono essere tranquillamente tritati in più riprese anche nel Food Processor, anche se in questo caso la consistenza finale sarà meno omogenea.

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Salmone al vapore con asparagi

Tempo di preparazione: 5 min Tempo di cottura: 15 min Porzioni: 2

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INGREDIENTI :

Filetti di salmone a tranci 6 Asparagi (un mazzetto) Acqua 500 ml Vino bianco 50 ml Spicchi d’aglio (schiacciati) 2 Buccia di mezzo limone

PROCEDIMENTO:

Mescolare insieme il vino, l’aglio e la scorzetta di limone. Spalmare il composto all’interno del pesce. Assemblare il cestello per la cottura a vapore inserendo le maniglie negli appositi spazi sul vassoio del cestello e sistemando l’anello di supporto.

Posizionare il pesce e gli aspa-

ragi sul vassoio del cestello.

Riempire la ciotola di acqua e posizionare il cestello nella ciotola. Attaccare la protezione termica ed abbassare la testa.

Impostare la temperatura a 110º C e la velocità di mescolamento alla velocità 3. Impostare il timer per 15’ e coprire la ciotola con il paraschizzi. Insaporire e servire.

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Spezzatino

Per preparare questa ricetta è possibile utilizzare qualunque tipo di carne, ma i risultati migliori si ottengono con la carne di manzo o di agnello. Si possono usare anche tagli di carne piÚ economici e regolare le spezie a piacimento. Ricorda che il segreto dei piatti brasati sta nel cuocere la carne molto lentamente.

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 3 ore Attrezzature: Tritacarne / Food Processor / Gancio a mezzaluna per la cottura / Gancio con spatola a spirale

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INGREDIENTI :

1 kg di manzo o di altra carne 200 g di cipolle 45 ml (3 cucchiai) di olio d’oliva 20 g di burro (facoltativo) 2 spicchi d’aglio schiacciati 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 250 ml di vino nero (oppure pari quantità di birra scura) 500 ml di brodo di carne 2 foglie di alloro 1 gamba di sedano 1 carota sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Trita la carne usando il Tritacarne con il disco grosso. Affetta le cipolle nel Food Processor, utilizzando il disco per affettare finemente. Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo e la velocità di mescolamento a 2. Versa l’olio (e il burro facoltativo) nel recipiente. Quando saranno ben caldi, unisci le cipolle e lascia cuocere per 10 minuti fino a quando risulteranno dorate.

Togli il Gancio a mezzaluna e monta il Gancio con spatola a

spirale, imposta la temperatura al massimo e la velocità di mescolamento a 3. Unisci l’aglio e il concentrato di pomodoro e lascia sobbollire per 5 minuti, fino a cottura. Aggiungi la carne e continua a cuocere per 2 minuti. Aggiungi lentamente il vino, il brodo, le foglie d’alloro, il sedano e la carota e poi lascia sobbollire a 80 ° C per 2 ore.

A piacere si possono aggiungere patate sbucciate e tagliate a cubetti da 3 cm e funghi tagliati in quattro parti. Uniscili alla cottura, lasciando sobbollire per altri 30 minuti. Aggiungi il prezzemolo e continua la cottura fino a quando le patate saranno pronte. Se necessario, regola di sale. Lascia riposare per 30 minuti, poi riscalda dolcemente e servi in tavola.

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Cocottine classiche di crema alla vaniglia

Questa ricetta è la base per tanti classici della pasticceria e, quando ci si sarà impadroniti della tecnica per prepararla, si scoprirà che è la chiave per realizzare tantissimi dessert deliziosi.

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento Tempo di cottura: 30 minuti Attrezzature: Gancio a mezzaluna per la cottura/ Passaverdure/pomodoro

INGREDIENTI :

75 g di zucchero 8 tuorli d’uovo 500 ml di panna da cucina 2 baccelli di vaniglia

PROCEDIMENTO:

Monta il Gancio a mezzaluna.

Versa lo zucchero e i tuorli nella ciotola e montali a velocità 6 fino a ottenere un composto di colore chiaro. Regola la temperatura a 85 º C e la velocità a 1. Aggiungi la panna, i baccelli e i semi di vaniglia. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 85 º C, imposta 5 minuti sul timer e lascia cuocere. A cottura conclusa, controlla che la crema si sia addensata e setacciala con il Passaverdure/pomodoro. Poi versa a cucchiaiate in quattro cocottine o coppette e riponi in frigorifero per 24 ore prima di servire.

Nota: Per un risultato più com-

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patto, metti le cocottine (o altro tipo di pirofiline da forno, ma non coppette o bicchieri di vetro) a bagnomaria in un recipiente e cuoci nel forno a 120 ° C per 15 minuti. Rimuovi con cautela il recipiente dal forno e lascia riposare per 15 minuti, poi estrai le cocottine e riponile in frigorifero per almeno 2 ore.

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Marquise al cioccolato Dosi per: 12 persone Tempo di preparazione: 1 ora più il tempo di congelamento Tempo di cottura: 10 minuti Attrezzature: Food Processor / Frusta a filo

INGREDIENTI :

150 g di cioccolato (con il 70% di cacao) 125 g di burro 220 ml di panna da cucina 65 g di uova intere 75 g di tuorli 60 g di zucchero semolato 25 g di polvere di cacao

PROCEDIMENTO:

Grattugia il cioccolato nel Food Processor utilizzando il disco per sminuzzare grossolanamente e tieni da parte. Taglia il burro a pezzettini. Inserisci la Frusta a filo e monta a neve morbida la panna; quindi travasa e riponi in frigorifero. Versa le uova, i tuorli e lo zucchero nel recipiente. Imposta la temperatura a 120 º C e la velocità a 3 (utilizzando il Tasto per montare ad alta velocità). Una volta raggiunta la temperatura, regola la velocità a 5 sempre utilizzando il Tasto per montare ad alta velocità, continua a lavorare il composto per un altro minuto. Quindi, azzera la temperatura e prosegui la lavorazione fino a quando il composto si sarà raffreddato arrivando a 60 ° C. Una volta raggiunta la temperatura di 60 ° C, aggiungi il cacao in polvere, il cioccolato e il burro. Continua a mescola-

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re finché il cioccolato si sarà sciolto. Se noti che alcuni pezzi di cioccolato restano solidi e non si sciolgono, aumenta leggermente la temperatura. Incorpora la panna montata. Versa il composto in una terrina e lascia nel congelatore per tutta la notte. Per servire, disponi la terrina in un recipiente colmo di acqua calda, poi rovesciala su un tagliere e taglia il dolce, suddividendo in porzioni. Trasferisci su un piatto e lascia riposare per 5 minuti prima di servire.

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VINITALY 2011 7/11 aprile 2011

L’appuntamento si rinnova per il prossimo aprile, quando per cinque giornate Verona si trasformerà nuovamente nella capitale del vino: i dati dell’ultima edizione riferiscono di circa 4 mila espositori, provenienti da tutto il mondo per presentare il top della loro produzione; oltre 150.000 i visitatori della mostra e quasi 2.500 i giornalisti accreditati. Dal 7 all’11 aprile, a Verona Fiere un calendario fitto di appuntamenti tra degustazioni tecniche di vini e distillati, convegni di approfondimento sulle realtà vitivinicole delle diverse regioni italiane e poi conferenze, forum e seminari, che affronteranno i temi dell’attualità, le sfide e le prospettive per il futuro.

Il programma sarà disponibile nelle prossime settimane sul sito ufficiale della manifestazione.

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PIERO VALDISERRA

Vinitaly 2011, successo annunciato?

Dal quartier generale del Vinitaly, in quel di Verona, giungono echi a dir poco trionfali: tutto esaurito, con largo anticipo sull’inizio della manifestazione

I

l tutto esaurito si riferisce alle richieste di partecipazione degli espositori, in merito alla promozione all’estero, il colosso fieristico scaligero intensifica ulteriormente l’attività finalizzata a incrementare il già elevato numero di operatori specializzati provenienti da tutti i continenti – nel 2010, lo ricordiamo, i visitatori

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esteri avevano superato quota 47 mila, su un totale di quasi 153 mila presenze.

Niente da dire: da più parti si ripete, e a ragione, che il futuro della nostra vitivinicoltura si giocherà sempre più sui mercati stranieri.

E quindi è corretto occuparsene, e promuovere e sostenere il nostro sistema produttivo laddove si sposteranno sempre più il peso e il valore dei consumi. Se invece andiamo a spulciare le nuove iniziative in programma a Verona per quanto riguarda il nostro Paese, qualche dubbio ci assale.

Vediamo: un nuovo logo per le attività legate alla ristorazione (coinvolti i 5mila locali top segnalati dalle principali guide), i due concorsi (enologico e packaging) e – udite udite – la bottiglia dell’Unità d’Italia!

Tutto qui? Siamo ancora fermi a questo genere di proposte?

A cose che nascevano negli anni del boom economico, e che infatti andavano bene per quei tempi e per quel pubblico? Non manca forse qualcosa? Ebbene sì, lo diciamo a

chiare lettere. Secondo noi manca qualcosa. Non è possibile, né ammissibile, promuovere (meritoriamente) il vino sui mercati esteri e dimenticarsi del mercato nazionale.

Perché a nostro avviso di dimenticanza si tratta: e di dimenticanza colpevole. Siamo troppo critici? Siamo ingenerosi? Non crediamo, e adesso proviamo a vedere perché. Gli addetti ai lavori (produttori, commercianti, istituzioni, opinionisti, giornalisti, sommelier) hanno nel tempo costruito un’immagine complessa, difficile – quando non addirittura altezzosa – del vino italiano: col bel risultato che larghe, larghissime fette di pubblico se ne sono tenute e se ne tengono alla larga, dai giovani alle donne, da chi è distratto a chi non se ne intende particolarmente. I politici, dal canto loro, hanno aggravato la situazione con lo studio e l’applicazione di norme – create in origine per genti nordiche dedite a distillati e liquori – che sono totalmente inadatte, e deleterie, se imposte a un popolo latino da sempre consumatore di vino come il nostro: ci riferiamo alla lugubre “caccia alle streghe” antialcolica che purtroppo, e da troppo tempo ormai, infesta le strade del Belpaese. L’esito di tutto ciò? Presto detto: i consumi nazionali del nettare di Bacco sono in caduta libera.

E nessuno si indigna, nessuno si oppone, nessuno si ribella veramente a questo andazzo vergognoso. Il fatto che la gente beva sempre meno è ac-

cettato come un fenomeno naturale, inevitabile, come il solleone d’agosto o la neve d’inverno.

Nell’anno in cui si festeggiano i 150 anni dell’Unità d’Italia – vorremmo sommessamente ricordare ai signori del Vinitaly - bisognerebbe tutelare a spada tratta uno degli elementi che da sempre fanno l’unità vera del nostro sfortunato Paese: il vino. Il vino in Italia è dovunque, da millenni: non dimentichiamo che il nome preromano (pre-romano, parliamo di 3mila anni fa) della nostra Patria era Enotria, cioè terra del vino.

E allora, consentiteci di essere provocatori: rottamiamo i loghi, i concorsi, le bottiglie celebrative, tutto un armamentario promozionale stanco e ormai inadeguato al mondo di oggi. Facciamo del Vinitaly il centro propulsore dell’orgoglio del vino italiano, fuori ma anche dentro i confini nazionali. Dimostriamo di amare e di difendere appassionatamente il principale dei nostri prodotti identitari.

Rilanciamo la sfida ai viticoltori, agli enologi, ai distributori, agli esperti, alle persone di apparato e di partito: mettiamoci tutti a sostegno del vino. Per non disperdere una gloriosa eredità millenaria. Per lasciare a chi verrà dopo di noi il più straordinario tesoro di delizie nel bicchiere che il mondo conosca. Per fare di Vinitaly, in definitiva, il baluardo entusiasta del vino italiano per tutti gli italiani. Vinitaly? Se ci sei, batti un colpo.

Il vino in Italia è dovunque, da millenni: non dimentichiamo che il nome preromano (pre – romano, parliamo di 3mila anni fa) della nostra Patria era Enotria, cioè terra del vino.

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UMBERTO FAEDI

Bentornato Vinitaly?

Quale decennale frequentatore della fortunata kermesse del vino di Verona, voglio condividere con voi lettori le mia esperienza sempre diversa di questi anni

I

l Vinitaly di quest’anno è il mio ventesimo. Non mi interessavo ancora appieno di enogastronomia la prima volta che andai a Verona per la rassegna e non pensavo di fare da grande il giornalista addirittura in questo settore, è partito tutto un paio di anni dopo.

L’ho visto cambiare e mutare negli anni, forse in meglio e

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forse in peggio per alcuni aspetti, tipo la logistica devastante e il problema angosciante dei parcheggi. L’anno scorso con tre baldi colleghi coi quali ci siamo accordati per fare una sola macchina, siamo arrivati il primo giorno assi presto e ci siamo indirizzati al mitico parcheggio stampa. Un signore nemmeno troppo gentile ci ha fermato dicendo che era al completo.

Peccato che si vedessero benissimo almeno una cinquantina di posti vuoti e a nostra cortese domanda ci ha risposto che erano riservati al ministro, allora Zaia, dell’agricoltura e del suo seguito.

Ho forzato decisamente il blocco con il consenso degli altri e all’addetto che ci inseguiva ho lasciato il numero di cellulare dicendo che se il ministro aveva bisogno del parcheggio mi telefonava e io spostavo la macchina.

Nessuno ha telefonato e quando siamo tornati per ripartire verso sera i posti erano ancora tutti quanti vuoti. In meglio è sicuramente cambiato nel tipo di pubblico che

lo frequenta e in questo ha forse aiutato la naturale selezione del costo non indifferente del biglietto di ingresso.

Il mondo del vino è oggi in costante e frenetica accelerazione e mutazione e il Vinitaly rimane forse la più importante rassegna mondiale del settore. A mio giudizio sarebbe forse da alternare al Vinexpo di Bordeaux che è sempre stato biennale e che rappresenta l’unico concorrente temibile per la fiera di Verona.

Decisamente importanti e prestigiosi sono i concorsi riservati ai prodotti enologici e al packaging che si tengono appunto in occasione della rassegna. Ormai tutti hanno compreso appieno l’importanza della veste di un prodotto e quanto questa incida nelle scelte del cliente e del consumatore.

E’ quasi fondamentale e imprescindibile presentarsi al pubblico con un aspetto molto accattivante ed attraente. Il mio pensiero è che poi nella bottiglia bisogna ritrovare almeno in parte quelle sensazioni ed emozioni che spesso scaturiscono nella mente dall’aspetto di una bottiglia.

Spesso bottiglie vestite meravigliosamente contengono al loro interno prodotti banali e disdicevoli che portano poi delusione in chi le ha scelte.

Non amo molto gli orpelli e il kitsch ma non sono neppure per il minimalismo di certe etichette che si fa addirittura fatica a leggere e che non ti danno nemmeno una indica-

zione sul prodotto, oltretutto mi risulta che siano contrarie alla legge ma purtroppo ne vedo girare e mi fanno girare le scatole anche perché hanno caratteri piccoli e difficili da leggere. I produttori non devono fare gli originali ad ogni costo o affidarsi a costosi stilisti o grafici, tanto al redde rationem dell’apertura della bottiglia non si sfugge e se il vino fa schifo o è modesto rispetto al costo e alla veste della bottiglia ben difficilmente verrà riacquistato, visti soprattutto i tempi che corrono, nei quali non si può scialare e usare il vino per fare dell’aceto o per cucinare se non lo si può bere. Per quanto concerne il concorso enologico internazionale è sicuramente un punto di arrivo importante e un prestigioso riconoscimento per le aziende che se lo aggiudicano. Dissento solo sulla eccessiva frammentazione e la suddivisione in troppe categorie della premiazione che non vorrei alla fine disincentivassero gli addetti a leggere e a riportare tutte le cantine premiate a causa del numero eccessivo.

Detto ciò penso che il Vinitaly debba rimanere un momento fondamentale durante l’anno per le aziende, i buyers stranieri alla ricerca, speriamo, di vino italiano di qualità, i numerosi e dotti appassionati, gli enologi, i rappresentanti, i giornalisti del settore, i sommeliers più o meno bravi e per tutti coloro che in un qualche modo sono attratti e coinvolti dall’universo del vino.

Il mondo del vino è oggi in costante e frenetica accelerazione e mutazione e il Vinitaly rimane forse la più importante rassegna mondiale del settore.

A mio giudizio sarebbe forse da alternare al Vinexpo di Bordeaux che è sempre stato biennale e che rappresenta l’unico concorrente temibile per la fiera di Verona

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KEVIN BER – ANNALISA BORSARI

Vinitaly secondo The Wine Doctor The Wine Doctor è l’arguto soprannome di Edward Finstein, esperto conoscitore del mondo del vino, di riconosciuta autorevolezza a livello internazionale. L’ha intervistato il nostro corrispondente Kevin Ber

Edward Finstein autorevole scrittore Canadese in tema di vino

I

n questo approfondimento di anticipazione all’edizione 2011 di Vinitaly, abbiamo voluto inserire voci d’oltre oceano per guardare all’Italia del vino da un’altra

prospettiva. Ecco quindi le impressioni dell’autorevole penna di Edward Finstein.

E’ mai stato al Vinitaly? Parteciperà quest’anno?

Sì, ci sono stato molte volte ma quest’anno non potrò visitare la fiera perché sarò impegnato altrove per il mondo del vino.

A quali altre manifestazioni vinicole partecipa, cosa la colpisce di più di questi eventi?

Frequento Vinexpo, London International Wine Fair, Prowein e il Vancouver Playhouse International Wine Festival.

Parte del divertimento di questi eventi è rappresentato dalle location in cui si svolgono e naturalmente il fatto che si possa conoscere il vino proveniente da tutto o quasi il mondo, assaggiarlo ed incontrarne i produttori, il tutto in un unico luogo.

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Qual è la sua manifestazione vinicola preferita e perché?

Amo il Vinitaly perché si

Testo in lingua Have you ever been at Vinitaly? will you be attending this year?

Yes, many times but I won't be attending this year as I will be elsewhere in the world on wine business.

What other wine shows do you attend and what do you enjoy most about them.

Vinexpo, London International Wine Fair, Prowein, Vancouver Playhouse International Wine Festival; part of the enjoyment of these shows is their location and the fact that one can basically tour the world of wine, taste product and meet with producers, all without having to travel to the individual countries.

Which show do you prefer attending and why?

I really love Vinitaly because of Verona. It’s gorgeous.

I also love the setup, venue, special tastings and dinners for the press, side trips and having a couple glasses of wine at Bottega del vino.

In your opinion what are the most interesting stories from the world of wine in the past year?

Climate change, the economy, corporate buy-outs, wine blogging, the rise of argentinian Malbec, China as an emerging market, India as an emerging producer, Brazil as an emerging producer, wine lists on iPads.

If you were to give Italy as a country wine advice, what would it be?

Focus on your indigenous varietals. When someone buys a bottle of Italian wine they are looking for a taste of Italy, not another cabernet or chardonnay.

What is your biggest compliment and criticism for the wine market as it is now?

I assume you mean in general, compliment - much more experimentation in winemaking going on; criticism - too much alcohol in table wine, although global warming could account for much of this, with drinking and driving laws more stringent than ever, one would think producers would be looking for some way to reduce alcohol levels, not increase them.

In your opinion where will be the best market for wines for the next year, 5 years, 10 years?

China with its immense population is a huge untapped market.

Which countries wine industry do you think has the best competitive advantage as we climb out of the recession and why do you think so?

Argentina - a huge producer of wine, compared to other countries it has less expensive labour, great climate, Malbec is hot, good value for the dollar, To-

rontes will come on strong.

Your favorite wine type, style, varietal?

Although I like and appreciate many wine types, styles and varietals, I lean toward bigger reds.

Your favorite Italian wine?

Amarone.

Top 5 Italian wines, producers, or wineries?

Amarone, Brunello, Barolo, Aglianico, Nero d’Avola.

What kind of Italian wines do you recommend to restaurants?

All kinds.

Why would you choose Italian wines over some other countries?

I find them extremely food friendly, most consistent in quality in every price range, vast variety and choices.

What makes Italian wines popular among American consumers?

The love of Italian food and Italian wines match them perfectly, also there are many Italian immigrants in America.

There are thousands of varietals of Italian wines, what do you think needs to be done to get all these unknown wines into restaurants and on the minds of consumers?

2 words: education and marketing. Education: through educational seminars, public wine shows/fairs and public tastings. Marketing: magazine/newspaper/tv/radio ads, tastings and wine trips for the media focusing on unusual and unknown varietals so they will write/broadcast about them.

Edward Finstein, The Wine Doctor, is an internationally-recognized wine expert. He is the award-winning author of "Ask the Wine Doctor", former co-host and writer of the TV show "Vine and Dine", weekly Radio host of "The Wine Doctor" on boom 97.3 FM (formerly EZ Rock), renowned wine journalist (magazines, newspapers, internet), international wine judge (in competitions around the world), Professor of Wine (George Brown College's School of Hospitality & Culinary Arts), consultant, appraiser and tour guide.

Look for his new, wine, mystery novel ("Pinot Envy" published by Bancroft Press) available Fall 2011 and a new TV show in the works. His website is www.winedoctor.ca. You can also follow him on Twitter (www.twitter.com/drwineknow) and Blogspot (www.thewinedoctor.blogspot.com).

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tratta di Verona, è fantastica.

Poi mi piace la sede e la dislocazione, le degustazioni speciali, le cene organizzate per giornalisti ed i tour collegati e infine gustare un paio di calici di vino alla Bottega dei Vini.

Secondo la sua opinione quali sono le notizie più interessanti dell’ultimo anno nel mondo del vino?

Direi i cambiamenti climatici, l’economia, gli acquisti tra imprese, il wine blogging, la crescita del Malbec Argentino, la Cina quale mercato emergente e l’India ed il Brasile come produttori emergenti, infine le liste di vini sull’iPad.

Se dovesse dare un consiglio alla produzione vinicola Ita-

Edward Finstein: The Wine Doctor

Eduard Finstein è un esperto di vino riconosciuto a livello internazionale. E’ l’autore premiato di “Ask the Wine Doctor”, co-autore e conduttore dello show televisivo “Vine and Dine”, protagonista della trasmissione radiofonica settimanale “The Wine Doctor” sulla frequenza FM 97.3, famoso giornalista esperto di vino (riviste, quotidiani, internet), giudice internazionale di concorsi vinicoli, (in competizioni in tutto il mondo), professore in materia di vino (George Brown College’s School of Hospitality & Culinary Arts), consulente, perito e guida turistica. E’ prevista per l’autunno 2011 l’uscita del suo nuovo libro, una mystery novel sul vino (“Pinot Envy” pubblicato da Bancroft Press) ed un nuovo show televisivo in programmazione. Il suo sito ufficiale è www.winedoctor.ca oppure www.twitter.com/drwineknow e www.thewinedoctor.blogspot.com.

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liana, quale sarebbe?

Di concentrarsi sulle sue varietà originali perché quando qualcuno compra una bottiglia di vino italiano sta cercando un sorso d’Italia e non di un altro cabernet o chardonnay.

Qual è l’aspetto più favorevole e quello più negativo per il comparto vinicolo come appare oggi?

Parlando in generale, l’aspetto più positivo è che oggi si trova molta sperimentazione nel fare vino, l’elemento più negativo direi un’eccessiva quantità di alcool nel vino di tutti i giorni, sebbene il riscaldamento globale possa avere molta responsabilità in questo, viste le regole sempre più restrittive sul limite alcolico alla guida, si potrebbe pensare che i produttori dovrebbero cercare qualche modalità per ridurre il grado alcolico nel vino anziché incrementarlo.

Secondo lei quale sarà il miglior mercato per il vino per il prossimo anno, ed i prossimi 5 e 10 anni?

La Cina, con la sua immensa popolazione, rappresenta un enorme mercato non ancora sfruttato.

Quale nazione pensa abbia l’industria vinicola con il miglior vantaggio competitivo, non appena usciremo dalla recessione? E perché lo pensa?

L’Argentina perché è un paese dall’enorme produzione vinicola e a confronto con altri ha un costo del lavoro più basso ed un ottimo clima. Infine il Malbec è un prodotto molto popolare e con un buon rapporto qualità prezzo, il Torontes invece diventerà molto richiesto.

Il suo vino preferito, lo stile, la varietà?

Nonostante mi piacciano molti tipi di vino, di diversi stili e varietà, propendo per i grandi rossi.

Il suo vino italiano preferito?

L’amarone.

I migliori 5 vini italiani, produttori o cantine?

Amarone, Brunello, Barolo, Aglianico, Nero d’Avola.

Ci sono centinaia di tipologie di vini italiani, cosa pensa si debba fare per portare tutti questi prodotti oggi sconosciuti nei ristoranti e nella mente dei consumatori?

Due parole: educazione e marketing.

L’educazione attraverso seminari, fiere, wine show aperti al pubblico e degustazioni.

Il marketing attraverso pubblicità su riviste, giornali, televisione, radio; degustazioni e tour vinicoli per giornalisti incentrati sui vini meno conosciuti, in modo tale che essi possano scriverne e così promuoverli.

Quali tipi di vini italiani consiglia ai ristoranti?

Tutti i tipi.

Perché sceglierebbe vini italiani rispetto ad altri?

Li trovo molto adatti all’abbinamento con il cibo inoltre è possibile trovare vini di qualità e affidabili per ogni fascia di prezzo, infine vi sono molte possibilità di scelta.

Cosa rende i vini italiani popolari per i consumatori americani?

L’amore per il cibo ed il vino italiano si abbinano perfettamente, inoltre ci sono molti immigrati italiani in America. marzo 2011

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Un mercato spumeggiante Dall'aperitivo al dopo cena, il consumo degli spumanti italiani è ormai spalmato lungo l'intera giornata e coinvolge appassionati di tutte le età: la destagionalizzazione è una tendenza consolidata

P

arlando di bollicine italiane, facciamo il punto della situazione avvalendoci del prezioso contributo di Giampietro Comolli, dal 1990 curatore dell'Osservatorio Economico Vini Effervescenti

Giampietro Comolli, economista del vino

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Qual è lo stato di salute del mercato spumantistico italiano?

L’Italia è un paese che ha una grande tradizione spumantistica, ma che solo di recente ha saputo valorizzare e proporre, grazie alla diversificazione e specializzazione dei metodi produttivi, allo sviluppo di alcune denominazioni d’origine e a una qualità tipologica ai massimi livelli. Inoltre per merito di una più completa e dettagliata conoscenza, informazione e liberalizzazione dei consumi. Negli ultimi 5 anni il mercato interno è stazionario nei volumi, ma non nelle tipologie. Il grande successo si è avuto negli ultimi 10 anni sui mercati esteri, quasi esclusivamente per il “metodo italiano”che ha saputo rispondere ad esigenze diverse di un consumatore globale alla ricerca di qualità, semplice con-

sumo, marchio “madeinitaly”, abbinamento a tutte le cucine, globalizzazione del gusto con un valore commerciale sempre più in linea con le disponibilità.

Come reagisce il mercato dopo le feste?

Normalmente i primi mesi dell’anno hanno spedizioni limitate e consumi ridotti, dovuti alla abbuffata concentrata con le festività. I primi mesi del 2010, dati alla mano, sono stati in controtendenza, infatti si sono registrati importanti volumi di traffico principalmente verso i mercati esteri, che hanno caratterizzato poi l’anno nella sua interezza. Vedremo se questi primi mesi del 2011 seguiranno lo stesso trend, indicando quindi un ulteriore sviluppo delle spedizioni. Come Ovse monitoriamo trimestralmente circa 500 “destinatari” nel mondo da cui ricaviamo stime e previsioni e 400 “mittenti”.

Questa rapida risalita del mercato italiano è da imputarsi anche al maggiore e migliore utilizzo della comunicazione?

In 10 anni il mercato delle bolli-

cine è raddoppiato: i vini ottenuti con metodo classico hanno segnato una grande ripresa per merito di Franciacorta e Trentodoc raggiungendo oggi circa 24 milioni di bottiglie spedite in un anno. Meglio ancora le bollicine metodo italiano (Asti e Prosecco in primis) passate da 190 a 350 milioni di bottiglie fra Italia e Paesi esteri.

Un incremento che è dovuto anche alla destagionalizzazione e alla cultura delle “ bollicine”.

Sfatato il binomio stretto di aperitivo e di fine pasto, oggi è consumato a tavola come un altro vino, dipende solo dal gusto soggettivo e dal piacere privato, a volte anche indipendentemente dal piatto. Un forte esempio viene dagli happyhours dei giovani consumatori.

Che cosa significa comunicare la differenza?

Il termine spumante è un termine legale, tecnico, merceologico, non è una tipologia o denominazione. Raggruppa per comodità un insieme di vini diversi: è la diversificazione della identità di prodotto e di territorio che ha permesso anche di crescere in valore.

C’è stato un tempo in cui si doveva comunicare insieme per crescere in conoscenza, ora si deve sottolineare, anche tecnicamente in etichetta, le differenze sostanziali di produzione.

E’ urgente spiegare al consumatore nazionale la differenza fra uno “spumante generico” e un vino Docg o Doc. Semplificare vuol dire agevolare il consumo. I consorzi di tutela devono fare di più, anche se un

“momento” di alto profilo tecnico unitario è indispensabile, soprattutto per i mercati esteri.

Quale spazio verrà riservato alle bollicine durante il Vinitaly?

Il Vinitaly è una grande manifestazione fieristica dedicata ai marchi del vino, e quindi sono i singoli marchi che determinano le strategie di comunicazione, di visibilità, di presentazione del prodotto, non esiste al momento uno spazio unicamente dedicato alle bollicine italiane.

Per il 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia, sarebbe molto bello organizzare al Vinitaly un evento che aiuti a fare chiarezza, che inizi un nuovo percorso di comunicazione e di conoscenza, senza banali degustazioni collettive, ma che curi aspetti culturali, di formazione, di studio, di arte culinaria, di spirito e di emozioni, di immagine divisi per identità/valore, non per qualità/prezzo. Una idea c’è, speriamo sia accolta

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Vino & Nebbia Nebbia agli irti colli è l’incipit della poesia “San Martino” di Giosuè Carducci, e ben fotografa la situazione vinicola italiana, divisa tra un export sempre crescente ed un mercato interno statico

C

on Davide Staffa, pluripremiato sommelier AIS, parliamo ancora di vino e Vinitaly, in particolare luci ed ombre di questo evento.

Davide Staffa, pluripremiato sommelier AIS

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Qual è lo stato di salute del mercato vinicolo italiano?

Vedo il mercato un po’ sofferente, probabilmente dovuto ad una forte asimmetria tra domanda e offerta, se la domanda si è contratta per vari problemi non imputabili unicamente alla crisi mondiale dei consumi, l’offerta è perfino incrementata. Chi proviene da un ceto elevato continuerà probabilmente a stappare bottiglie importanti, ma per chi proviene da un ceto medio le cose cambiano, riducendosi il potere d’acquisto. Non ultimo, il profondo timore di perdere la licenza di guida per colpa di un bicchiere di troppo.

Quali sono le prospettive per l’anno 2011?

Ritengo saranno in linea con quelle dell’anno passato, ripeto il mercato del vino vive una situazione di profonda stazionarietà, salvo qualche fenomeno che risponde più a logiche dettate dalla

moda che ad altri criteri. I consumatori sono orientati nella scelta di un prodotto che appartenga al proprio territorio di appartenenza. Sicuramente in Emilia-Romagna sarà più facile consumare un buon Sangiovese che non un ottimo Barbera.

Quali opportunità può offrire un evento come il Vinitaly ?

Il Vinitaly è la manifestazione fieristica di riferimento per quanto riguarda il comparto vinicolo italiano, il che offre a chi vi partecipa una visibilità difficilmente replicabile, inoltre è un mezzo di confronto e di scambio reciproco per tutti gli operatori, in quanto presenti le più importanti realtà che il nostro paese offre. Tra le note dolenti direi l’eccessiva permissività nell’accesso a chi di vino interessa ben poco. Un consiglio che mi permetto di dare agli organizzatori è quello di estendere il palinsesto della manifestazione anche durante la settimana, in modo da permettere ad operatori quali ristoratori, enotecari, baristi di partecipare senza perdere il week end, che rappresenta il momento più importante per le loro attività.

Sud Africa un vino giovane Una storia enologica di oltre 350 anni, un contrasto tra differenti climi, unito alle più moderne tecniche di vinificazione, fanno del vino sudafricano una delle più belle realtà mondiali

A

l Vinitaly 2011, tra le tantissime nazioni presenti, si troverà anche una rappresentanza della migliore produzione Sud Africana. Abbiamo chiesto qualche anticipazione ed una breve introduzione alla produzione sudafricana a Fabio Albani, profondo conoscitore della realtà in questione perché importatore col gruppo AfriWines.

Con la costituzione, da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali (VOC) nel 1652, di una stazione di rifornimento per le flotte mercantili verso l'India, sono iniziati i primi sviluppi dell’enologia sudafricana. Jan van Riebeeck, il primo Governatore del Capo, piantò la prima vigna nel 1655, e il 2 Febbraio 1659 fu prodotto il primo vino da uve del Capo. Le zone vitivinicole del Capo, situate in una striscia geografica nell’emisfero sud, hanno un clima mediterraneo e un habitat ideale per la viticultura, con montagne e valli, da cui una cul-

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tura vinicola che va avanti da più di 350 anni. Le estati lunghe e gli inverni miti con piogge sostenute, contribuiscono ad un’ottimale clima per la viticultura nel Western Cape.

Con l’avvento della democrazia l’industria vitivinicola sudafricana si è rinforzata e sviluppata, con esportazioni che sono cresciute del 335% dal 1995 al 2007.

Oggigiorno ci sono circa 4.000 aziende agricole che insieme costituiscono gli oltre 100.000 ettari di terreno vitato.

Le prospettive di sviluppo consentirebbero un aumento di area vitata di circa il 50% ma ciò è fortemente legato alle risorse idriche, che sono scarse.

La produzione annuale nel 2009 ammontava a 13 milioni di ettolitri di cui il 77% circa destinati al vino. L’industria vinicola sudafricana è assistita da un ente di ricerca, il Nietvoorbij Institute for Viticulture and Oenology, con una delle più moderne

strutture di vinificazione sperimentale, e diversi appezzamenti per la ricerca nella viticultura, gestiti dall’università di agraria di Elsenburg a Stellenbosch.

Tutti i vini esportabili devono ottenere un permesso di esportazione, le analisi vengono svolte dall’ente di certificazione e tenute in un database, con estrema trasparenza e facilità di consultazione da parte del consumatore e delle autorità locali ed estere. Un sigillo di garanzia è assegnato al lotto in esame per ogni bottiglia prodotta, solo dopo l’esame analitico e gustativo di una commissione tecnica che controlla annata, origine e carattere varietale per ogni zona di produzione. Per quel che riguarda il mercato mondiale, il Sudafrica si posiziona come nono produttore mondiale, con un 3% circa della produzione mondiale, contro il 20% circa dell’Italia. Il cambiamento politico e l’attenzione posta a ricucire gli strappi sociali dovuti all’apartheid, hanno creato realtà nell’industria agricola, in cui elementi delle comunità più svantaggiate, quelle dei lavoratori agricoli, stanno pian piano diventando enologi, viticultori e addirittura imprenditori, con il supporto del governo e delle istituzioni finanziarie, e di associazioni non profit, locali ed estere.

Ad oggi, nel comparto viti-vinicolo si conta una forza lavoro di

160.000 persone, includendo però anche il turismo ad esso collegato e l’indotto si arriva a 275.000 impiegati.

Circa il 98% dei produttori sudafricani aderisce al programma dell’Associazione per il Consumo Responsabile di Alcolici (ARA) contribuendo per il 25% al fondo che la costituisce.

Con AfriWines dal 2005 siamo importatori diretti dal Sud Africa, collaboriamo con 11 aziende vinicole da noi selezionate nel corso dei numerosi viaggi nella terra di Mandela. In Italia grazie al nostro network di vendita siamo presenti nei supermercati, nelle carte dei migliori ristoranti e nei wine bar e locali modaioli, le vendite sono sempre in aumento e i vini continuano a riscuotere successi. Quest’anno a Vinitaly saranno presenti al nostro stand i produttori di Belbon Hills, i vini più venduti in Italia grazie all’ottimo rapporto qualità/prezzo; quelli della Linton Park, tra le cui linee figura la Rhino Park presente sugli scaffali della GDO, che destina parte dei ricavi alla salvaguardia dei rinoceronti in Africa, e il produttore della Idiom, vincitore quest’anno del premio miglior Bordeaux Blend prodotto in Sud Africa.

Come ogni nostra manifestazione avremo il patrocinio delle cariche istituzionali del Sud Africa, quest’anno a Vinitaly il taglio del nastro sarà fatto dal console generale.

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Il Calice tagliente

L

COSA MANGEREMO? GRAZIE MINISTRO CALDEROLI!

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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’infaticabile ministro della complicazione, no scusate, della semplificazione Calderoli una ne pensa e cento ne combina. Non si accontenta delle discutibili esibizioni di machismo padano in camicia rigorosamente verde lega con le maniche arrotolate abbinata a pantaloncini cachi corti e calzino ribassato, sinceramente di pessimo gusto secondo la mia opinione, ma ha pensato e forse ha pensato troppo e ha abrogato la legge 263 che risale al 1862 assieme a centinaia di leggi varate prima del 1970.

Benissimo direte voi, finalmente si tolgono di mezzo leggi e leggine obsolete e inutili. C’e’ solo il piccolo particolare che questa vetusta legge altro non è che quella che tutela la nostra salute punendo duramente e un poco sabaudamente le sofisticazioni alimentari.

Benissimo! La conseguenza di questa maldestra abrogazione ha portato alla cancellazione dei processi istruiti contro i pirateschi malfattori che producono le mozzarelle che cambiano colore diventando blu.

E cosa dire di quei 18 milioni di cosce di maiale e delle tonnellate di carne suina non rintracciabile che assieme a milioni di litri di latte importati da paesi non sicuri a livello igienico, per non parlare poi dell’olio bastardo che basta sia imbottigliato in Italia e può fregiarsi della dicitura di olio italiano che approda nel nostro paese dopo giri e rigiri per evitare controlli severi nel Mediterraneo? Ricordo solo che in Spagna una partita di olio marcio ha gravemente intossicato trecentomila persone.

E pensare che se le nostre innumerevoli risorse agricole fossero ben gestite dovremmo importare una minima parte di prodotti dall’estero senza per questo ripercorre la strada dell’autarchia. Era sicuramente più utile per le nostre tasche abolire l’accisa sui carburanti per contribuire alla guerra d’Abissinia del 1935 che a dispetto della storia ci tocca ancora pagare. Chissà se i durissimi e integerrimi padani hanno mai fatto analizzare l’acqua del sacro fiume Eridano prima delle loro cerimonie e adunate. Comunque grazie signor ministro dalle braghe corte e la camicia verde.

Sembrava una notizia tragica ma il prodigo ministro ha provveduto a reintegrare la sabauda disposizione. Grazie tante signor Calderoli, ma quando si tratta della salute dei cittadini di ogni ordine e censo sarebbe d’uopo stare un pochino più attenti!

Nunc Est Bibendum

MICHELE PETROCELLI

Dalla terra del poeta Orazio, l’Aglianico trova una delle sue migliori sublimazioni in quella che è riconosciuta come una delle aziende più rinomate del Mezzogiorno d’Italia: la Cantina di Venosa

V

enosa in provincia di Potenza, la terra del poeta Orazio che nelle Odi scriveva: «Nunc est bibendum - ora si deve bere».

Richiamava la gioia, Orazio, ispirato dal vino che quella terra, già duemila anni orsono, produceva, l’Aglianico. Un vino dal colore rosso rubino, intenso e con riflessi granati. Dal profumo delicato dei frutti neri maturi, e con un sapore inconfondibile, sapido e armonico, seduttore, nel corso dei secoli, di grandi personaggi, principi e papi.

Oggi questo vino millenario trova una delle sue migliori sublimazioni in quella che è riconosciuta come una delle aziende più rinomate del Mezzogiorno d’Italia: la Cantina di Venosa.

Fondata da ventinove soci nel 1957, oggi la Cantina di Venosa di associati ne conta oltre cinquecento che coltivano il vitigno autoctono su una superficie di 900 ettari. Dalla spremitura delle uve pregiate di questa zona adagiata sui crinali vulcanici del Vulture, ecco il Carato Venusio doc, punta d’eccellenza della’azienda, vino pluripremiato e compagno di piatti forti, come forte è il carattere dei lucani.

Rosso rubino, intenso e vellutato, dal profumo delicato e asciutto al palato esalta il sapore di arrosti di carne e formaggi stagionati. La Cantina di Venosa dal 7 all’11 aprile 2011, sarà presente con un suo stand al Vinitaly di Verona dove presenterà il Carato dell’ultima vendemmia insieme ad alcune riserve oltre agli altri vini in produzione come il Vignali rosso e bianco, il Terre d’Orazio Aglianico, rosè e dry Muscat e il prestigioso Madrigale di Gesualdo, equilibrato ed elegante dal colore rosso porpora profondo e impenetrabile che offre al degustatore sensazioni estreme.

Cantina di Venosa S.c.a r.l.

Via Appia - Venosa (PZ) Tel. 0972 36702

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Tutto iniziò dalla labrusca vitis Il Lambrusco è frutto della sintesi delle terre, del clima e del carattere delle genti emiliane: uno strano impasto di cordialità, generosità, ma anche di schiettezza e franchezza

L

asciamoci affascinare dal gioioso mondo del Lambrusco, in compagnia di Pierluigi Sciolette, presidente del Consorzio dei Marchi Storici e del Consorzio di Tutela dei lambruschi modenesi.

Quando nasce il Consorzio?

Il consorzio viene fondato nel 1961, per avviare la propria attività nel ’70, ma nel ’99 si scinde in due parti, nascono il Consorzio dei Marchi Storici e il Consorzio di Tutela dei lambruschi modenesi.

Pierluigi Sciolette, presidente del Consorzio dei Marchi Storici e del Consorzio di Tutela dei lambruschi modenesi.

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Di che cosa si occupa il Consorzio dei Marchi Storici?

Il principale compito istituzionale del Consorzio è quello di promuovere e divulgare l’immagine dei vini a Denominazione di Origine Controllata “Lambrusco di Sorbara”, “Lambrusco Salamino di Santa Croce”, “Lambrusco Grasparossa di Castelvetro” e “Lambrusco di Modena”.

Tra le attività consortili grande importanza riveste pertanto il controllo analitico e sensoriale su tutte le partite di Lambrusco Doc prodotte dalle aziende consorziate (che rappresentano circa l’85% della produzione in

provincia di Modena). Per affermare l’autenticità del prodotto il Consorzio ha scelto come marchio il rosone del duomo di Modena, simbolo di tradizione ma anche garanzia di origine del prodotto. Grazie alla continuità dei controlli eseguiti dal Comitato Tecnico in tutti questi anni, si è instaurata una sana e leale competizione tra le aziende vinicole consorziate, che ha permesso un costante e graduale miglioramento qualitativo nella produzione dei Lambruschi Doc modenesi e una garanzia di qualità per il consumatore.

Quale posizione occupa il Lambrusco nel mercato vinicolo?

Nell’anno 2010 il Lambrusco ha raggiunto un record di vendite, avendo marchiato 33 milioni di bottiglie complessivamente tra mercato italiano ed estero, suddivise equamente tra le quattro denominazioni d’origine. Insieme al Prosecco, il Lambrusco è stato uno dei vini che meglio ha retto la crisi economica, tanto che l’interesse dietro questo prodotto è perfino incrementata, come dimostrato dai dati di vendita.

Quali paesi sono maggiormente attratti da questo prodotto?

Il Lambrusco è storicamente presente in tutta Europa, partendo dalla Germania per arrivare alla Spagna, che rappresenta uno dei mercati più attenti. Allontanandosi dal vecchio continente, sinceramente gli USA ed il Brasile sono mercati molto floridi, anche se di recente i paesi del sud-est asiatico sono nuovi interessanti mercati, attratti dal carattere di unicità che rappresenta il Lambrusco.

Quali sono le caratteristiche che fanno breccia sul consumatore?

Il Lambrusco è un vino gioioso, che esprime simpatia, avendo una bassa gradazione alcolica incontra il gusto del consumatore moderno. E’ un prodotto dalle caratteristiche uniche, difficilmente imitabili, che ben si adatta alle diverse cucine mondiali, partendo dall’aperitivo per arrivare al dolce.

Che cosa contraddistingue la DOC Modena?

L’origine storica della menzione “Modena” o “di Modena” è sicuramente nota nella metà del 1800 grazie alla metodologia produttiva che consisteva in un uvaggio

dei vari lambruschi tradizionalmente coltivati in provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato “Lambrusco di Modena” in quanto nome della città capoluogo di provincia. I consistenti e significativi risultati commerciali, consolidatisi in oltre un secolo di attività, hanno reso il “Lambrusco di Modena” un vino tra i più qualificati del’enologia provinciale, al punto che, per la sua fama,al pari del Lambrusco di Sorbara, del Lambrusco Salamino di Santa Croce e del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, ha ottenuto il riconoscimento della D.O.P. Quanto è importante il Lambrusco per la città di Modena, e quanto lo è Modena per il Lambrusco?

Modena è la culla del Lambrusco, che viene rappresentato sulle formelle del duomo già nel 1100, è un prodotto che è nato con l’evoluzione della civiltà e della storia della città.

Il Lambrusco invece rappresenta l’economia della viticoltura modenese, per cui si è arrivati a selezionare e uniformare il territorio soltanto su una particolare tipologia di vitigno.

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La Birra in terra d’Africa Iniziamo un viaggio, tra storia e regioni del mondo, alla scoperta di come la birra si caratterizzi e differenzi a seconda delle varie culture locali, ci guida l’autore Antonio Mennella Antonio Mennella scrittore

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M

olti popoli primitivi africani ottenevano bevande inebrianti dalla fermentazione di sorgo e miglio. Anche i beduini dell’Egitto avevano creato una qualità indigena di birra; ma in questo Paese le cose si misero presto ben diversamente. Dopo le civiltà mesopotamiche, gli Egizi, ricchi di spirito di iniziativa, si rivelarono degli straordinari produttori di birra. Il primo documento attestante la presenza della birra in Egitto risale a circa 31 secoli prima di Cristo. In esso si parla di una tavernaia, Azag-Bau, che preparava e vendeva nel suo locale una birra di vari cereali, chiamata henqet. Ciò dimostra che fin dall’antichità le donne avevano un ruolo importante nella produzione della birra.

Del resto in Egitto, nell’ambito della famiglia, la donna aveva parità di diritti. La lavorazione era molto simile a quella sumerica; ma alcuni ritrovamenti archeologici ci hanno rivelato che gli Egizi usavano il maltaggio.

Non solo, perfezionarono l’arte di produrre birra su grande scala, fino a creare una vera e propria industria. Le fabbriche più importanti sorsero a Pelusio, posto di guardia alla frontiera del Paese, sulla via di Siria. E, una volta divenuto vero e proprio prodotto industriale, la birra cominciò a prendere piede anche su scala commerciale.

Non a caso si parla di commercio della birra in Egitto ai tempi dei faraoni. Ma si tratta di un caso isolato, che precorreva i tempi di molti secoli. Poi, nel 642, l’espansione araba raggiunse l’Egitto, che divenne una delle cinque province del califfato omayyade, assumendo rapidamente la cultura e la lingua araba. Di conseguenza la produzione e il consumo della birra cessarono bruscamente. In ogni modo la fama della birra si era ormai allargata a nord del Mediterraneo.

Così, quando la coltura dei cereali si diffuse nel mondo, furono molti i paesi che li coltivarono e li usarono anche per fare la birra. Mentre, a livello domestico, la pratica birraria rimase presso molte culture tribali africane.

La birra nel mondo Dopo diversi secoli, la birra ritornò su scala industriale nel continente nero con le prime colonizzazioni degli europei, che si portavano dietro le loro birre e i loro modi di produrle. Nel 1652 coloni olandesi provenienti dalle Indie Orientali fondarono la colonia del Capo come stazione per le navi della Compagnia olandese delle Indie.

Ma la produzione di birra rimase a lungo un’industria a conduzione familiare: nacquero ovvero e si svilupparono tante piccole manifatture locali per soddisfare le esigenze delle numerose comunità provenienti in genere dall’Europa del Nord. Soltanto intorno all’ultimo decennio del 1800, con la comparsa della Castle Lager della South African Breweries, cominciarono a diffondersi le rinfrescanti lager che soppiantarono velocemente le birre di fermentazione alta.

Nel XIX secolo il colonialismo invase tanti altri paesi del Centro-Sud e avvalendosi della tecnologia messa a disposizione dalla rivoluzione industriale, le birrerie europee, adesso per il consumo di massa, apportarono delle enormi modifiche nel gusto degli africani. Nelle regioni settentrionali invece le imprese birrarie arrivarono in tempi successivi, molto più vicini a noi. Grandi gruppi internazionali come Heineken, Interbrew conclusero

accordi di compartecipazione spesso sotto forma di joint venture con società locali. Anche dopo l’introduzione di qualità birrarie europee da parte dei coloni, continuarono, e continuano, a essere prodotte e apprezzate nei villaggi di tutta l’Africa le birre locali.

Di buona consistenza e, soprattutto, poco costose, ricche di carboidrati, vitamine e minerali, vengono considerate in genere più nutrienti delle “pallide” lager europee.

Peraltro nascite e matrimoni, cerimonie di ringraziamento o riti di iniziazione sono sempre accompagnati da abbondanti libagioni di birra fatta in casa.

L’Africa resta tuttora in posizione marginale sul mercato mondiale della birra.

Nella ripartizione produttiva mondiale per continenti è al quarto posto, con poco più di 91 milioni di ettolitri all’anno. Anche il consumo pro capite annuo rimane basso (10 litri). Purtroppo la maggior parte della popolazione, alle prese, tra i principali problemi, con quello di procurarsi a sufficienza acqua da bere, non può nutrire interessi voluttuari. Chiaramente la situazione si presenta abbastanza diversa in quelle poche aree di particolare vivacità, vedi lo storico mercato della Repubblica Sudafricana o quello sorprendente della Nigeria.

Quando la coltura dei cereali si diffuse nel mondo, furono molti i paesi che li coltivarono e li usarono anche per fare la birra

Donna egizia con un tino di fermentazione.

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Provati per voi DI GIANLUIGI VERONESI

Kristiania, alpin wellness hotel L'Albergo situato in Val di Sole, diventa parte effettiva di una filosofia globale di wellness che coinvolge corpo, mente e spirito, ricercando lo "star bene" a tutti i livelli

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mo testare ogni hotel che frequento con attenzione per cui decido di mettere sotto i ferri questo Kristiania. Arrivo a Cogolo di Pejo il 12 gennaio 2011, sono le 15 circa e ci viene assegnata la stanza che tanto ho desiderato: la stanza probabilmente più importane e certamente la più costosa, ovvero la Suite Regina De Luxe, 70 mq su due piani all'interno di una torretta, un vero sogno! Appena arrivati al bureau nessuno li per lì ci accoglie, il primo approccio é un po’ freddino, anche se va detto che la ragazza che ci accoglie é molto educata e ci da diverse spiegazioni. Freddina si rivelerà anche la stanza: avvisiamo di questo la moglie del titolare che ci rassicura, dicendo di non preoccuparsi che di lì a breve sarà calda ma così non sarà e la soluzione si risolverà solo dopo, quando in conclusione é il titolare in persona (una persona veramente gentile e disponibile) che verrà in camera ad interessarsi al problema.

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nizia così il secondo giorno, ci svegliamo godendo subito, direttamente dal nostro letto, di un panorama molto piacevole, con vista sulle cime innevate.

A proposito di lati positivi sottolineo l'elevato standard nelle pulizie: ovunque ho notato ambienti pulitissimi e una sensazione di fresco e di pulito. Se proprio vogliamo muovere una critica alla camera parliamo del letto, dicendo che per un genere di camera come questo sarebbe preferibile e decisamente più indicato un letto "king size", meglio se con un materasso più consono e di qualità.

Potrebbero essere migliorate anche le luci d'ambiente, che sono di bassa intensità: se si deve leggere l'etichetta di un prodotto o più semplicemente leggere un libro, si fa un pò fatica. Parliamo quindi della ristorazione, procedendo per gradi: colazione al mattino: la definirei perfetta, ogni mattina si possono gu-

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stare a scelta piccoli krapfen sia alla crema sia alla marmellata oltre a numerose altre paste; a lato tante altre leccornie per chi preferisse il salato. A differenza di quasi tutti gli hotel con trattamento a mezza pensione, il Kristiania offre ugualmente un "light lunch" che alla fine, ve lo assicuro, é un vero pranzo. Questo pranzo si tiene dalle 13 alle 14, prevede un entree con 2 tipi di zuppa a scelta e poi 2 primi a scelta con dolce finale. Cena.

A partire dalle 19.20 si può accedere al salone ristorante e degustare una cena squisita composta da: 2 antipasti a scelta, e 2 zuppe speciali a scelta. Dopo queste due entree si può usufruire del buffet, caratterizzato da continue portate di leccornie tra cui cozze gratin, peperonata, insalata russa, polpette, vitel tonné, lingua salmistrata, polpette di carne, misto funghi sott'olio e tante, tante altre bontà.

Segue un primo piatto, a scelta fra due proposte e un secondo anche qui a scelta, poi naturalmente il dolce.

Dalle ore 16 alle 17 viene anche messo a disposizione un cosiddetto "angolo dolce", dove vi è possibile assaggiare deliziosi pasticcini realizzati dallo chef dell'hotel: freschi, fragranti, numerosi biscotti alla crema e frutta, biscotteria, piccole crepe alla crema e altri gusti. Il nostro vero problema in questa vacanza é stato quello di resistere a queste continue tentazioni culinarie, perché il rapporto quantità/qualità nella ristorazione proposta dal Kristiania è veramente molto elevato.

Veniamo ora al centro benessere, cominciando dai massaggi che io non ho effettuato: a questo ci ha pensato la mia compagna che nei quattro giorni in cui abbiamo soggiornato ha fatto un impacco, un massaggio lomi lomi e un massaggio classico. Facendo lei lo stesso identico mestiere di chi la massaggiava, da ormai 20 anni, ha valutato in modo ottimo il modo di lavorare di "Alessia" sulle contratture e quindi sul modo di sciogliere la muscolatura.

Il Lomi lomi é andato benino, anche se il vero Lomi lomi sarebbe da 1 ora e 15 minuti mentre quello che viene fatto é di 50 minuti quindi alcuni passaggi del massaggio originale vengono saltati, ma il risultato finale é comples-

sivamente buono. Anche l'impacco fatto é stato svolto professionalmente.

Faccio questa specificazione perché in alcuni hotel si può incappare in centri benessere con personale semi improvvisato, non é quindi questo il caso. Dal centro massaggi passiamo al centro wellness, suddiviso su tre differenti piani a cui si aggiunge una piscina esterna riscaldata con idromassaggio.

La piscina purtroppo non é grande e l'acqua é molto clorata, per questo non l'abbiamo usata, preferendo l'area delle saune. Va detto subito che non é grande e quindi quando l'affluenza al centro è elevata non si riesce a godere appieno di un vero relax. Ad ogni modo ci sono diversi ambienti oltre a questo che si trova al primo piano. C'é un altro ambiente al piano terra con due vasche idromassaggio e piscina ed un ambiente interrato con bagno turco e sauna aromatica. Tornando alle descrizioni generali, vorrei ricordare che ci sono 2 ampi parcheggi coperti a disposizione il cui utilizzo é compreso nel prezzo, nessun sovrapprezzo per l'uso del parcheggio coperto, un vantaggio che pochissimi hotel di questo genere offrono. Quindi la conclusione generale é più che positiva, il mio occhio molto critico si é impegnato a voler trovare difetti ma che in realtà sono davvero pochi.

IL NOSTRO GIUDIZIO:

• pulizia accurata • ristorazione eccellente • gradevole area wellness • personale impeccabile

• materasso migliorabile • flebili luci d’ambiente • tiepida accoglienza

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LUIGI IALUNA

Il Marsala e l’Unità d’Italia

Un vino scoperto dagli inglesi, ripreso dal garibaldino Salvatore Amodeo e restaurato nei giorni nostri da Marco De Bartoli, che ha dedicato all’Unità d’Italia la bottiglia “1860”

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Cantina di affinamento De Bartoli

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primi a scoprire in maniera rocambolesca questo vino, che si otteneva da uve autoctone di questo territorio siciliano, furono gli inglesi. Fu John Woodhouse un mercante di Liverpool impegnato nel commercio delle ceneri di soda che, nel 1773, navigando lungo le coste siciliane diretto a Mazara del Vallo, a causa di una tempesta fu obbligato a fermarsi nel porto di Marsala, a Capo Lilibeo. Qui in una delle osterie della cittadina gli fu offerto “il perpetuum”, un vino che i contadini del luogo riservavano per le grandi occasioni. Da buon commerciante e bevitore intuì subito che aveva scoperto un vino che sarebbe

piaciuto ai suoi connazionali magari al posto del Porto e del Madera, fino al quel momento fra i più bevuti. Aggiunse al perpetuum un po’ di acquavite da vino, per evitare che si alterasse durante il viaggio, e ne spedì 50 pipe a Liverpool con l'intenzione di testarne l'effetto. Fu un vero successo. Il vino Marsala piacque e diventò la fortuna dei Woodhouse che cominciarono a investire sulla zona acquistando il vino dai contadini in miseria, costruendo propri stabilimenti e impiegando ingenti capitali per la costruzione del porto. Anche l’Ammiraglio Nelson che definì il Marsala “degno della mensa di qualsiasi gentiluomo”, amava berlo e lo faceva rifornire all’equipaggio della sua flotta. Dopo Woodhouse, arrivarono altri imprenditori inglesi: Corlett, Wood, Payne, Hoppes. Ma chi lasciò il suo contributo fondamentale fu sicuramente Benjamin Ingham, infatti a partire dal 1812, insieme al nipote Joseph Whitaker, migliorò le tecniche di produzione e ampliò le esportazioni anche fuori dall'Europa. Un rapporto forte tra Marsala e l’Inghilterra duraturo nel tempo, tanto che

ancora oggi le cantine di Buckingham Palace continuano a rifornirsi di questo vino. Agli inglesi man mano subentrarono imprenditori siciliani, i Florio, ma soprattutto marsalesi. Fra questi Salvatore Amodeo, Garibaldino, imprenditore agricolo diventato produttore di ottimo Marsala. Amodeo, in una fase di crisi del settore, decise di chiudere le porte della sua cantina e di non vendere più i suoi preziosi vini. Solo dopo la sua morte gli eredi decisero di vendere questa ambrosia che era talmente concentrata da sembrar solida. Fu allora che Marco De Bartoli, imprenditore agricolo ed esperto enologo, ebbe la possibilità di avere pochi ettolitri di questo grande Marsala e di affinarlo ancora secondo gli antichi metodi in una decina di fusti. In quest’ambrosia si ritrovano i profumi, gli aromi e il gusto del Marsala prodotto con Grillo e Catarratto di vigneti prefillosserici. Iniziò di fatto nel suo Baglio Samperi, di 25 ettari di vigneti nelle campagne marsalesi, un processo di restauro lento dell’antico Marsala che arrivò all’apice con il Vecchio Samperi di 20 e 30 anni, riconosciuto a livello mondiale come il non plus ultra dei Marsala.

L’uva utilizzata è il Grillo, allevato in modo tradizionale con una limitata produzione a ettaro, che fornisce uve così zuccherine da offrire vini con un'elevatissima alcolicità naturale. Poi il segreto è nelle cantine: una serie di botti che non vengono mai svuotate, ma dalle quali si prelevano piccole quantità di vino vec-

chio che vengono poi reintegrate con vino nuovo. Per ricordare questa origine garibaldina e come omaggio a tutti quegli uomini che 150 anni fa hanno voluto, spesso con il sacrificio della vita, l’Unità d’Italia, De Bartoli ha dedicato un Marsala Riserva dal nome “1860”.

Per acquistarlo: Marco De Bartoli & C. srl Contrada Fornara Samperi n°292 Marsala (TP) Tel: 0923 962093

Degustazione nel calice

Cosa vedere a Marsala

Sono diversi i siti culturali presenti in città. Tra questi il Museo garibaldino, un'esposizione permanente di cimeli risalenti al periodo risorgimentale, che si trova all'interno del Complesso monumentale San Pietro, nel centro storico della città. All'interno della sala "Giacomo Giustolisi" è stato ricostruito un suggestivo percorso storico-artistico che comprende abiti d'epoca, le uniformi e le armi dei Mille, documenti originali, un ricco archivio fotografico e persino una poltrona in damasco su cui riposò Garibaldi dopo lo Sbarco a Marsala.

Info: Museo Garibaldino, Tel:0923 718741

Dove dormire e degustare

Villa Favorita, antico tipico Baglio, appartenuto alla famiglia di Salvatore Amodeo, l’imprenditore agricolo garibaldino, recentemente ristrutturato mantenendo le caratteristiche tradizionali e situato in un luogo panoramico con vista incantevole sulle isole dello Stagnone.

Info: Resort Villa Favorita, Via Favorita, 27 - 91025 Marsala Tel: 0923 989100

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MICHELE PETROCELLI

Agli Infernotti, la Tana del Re

A Torino, un ristorante di alta qualità che unisce i sapori della tradizione campana e piemontese

Ristorante La Tana del Re Via Giovanni Virginio, 1 Torino Tel. +39 011 8141479 chiusura: mercoledì

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Torino, la prima capitale del regno Sabaudo, cade a fagiolo, è il caso di dirlo, nel nostro girovagare tra i ristoranti di qualità in giro per l’Italia. E la citazione non è casuale nell’anno del centocinquantesimo dell’Unità Nazionale anche in virtù del fatto che, alcuni giorni fa, abbiamo visitato un “luogo” di enogastronomia, di assoluta originalità che fa del connubio tra lo stile piemontese e i sapori della Campania il suo punto di forza. Già il nome, La Tana del Re, denota la collocazione prettamente sabauda poi, dove è ubicato, nei cosidetti Infernotti che richiamano tutto lo spirito esoterico e magico di questa città e ancora, a due passi e sono veramente due, dal prestigioso Tea-

tro Regio, dietro Piazza Castello. E passiamo alla proprietà della Tana del Re, la famiglia Martino di Pontecagnano in provincia di Salerno, ecco l’altro pezzo del connubio. Da anni presente nel campo della ristorazione, con forza e impegno i Martino hanno voluto che all’ombra delle Alpi ci fosse un pezzo della loro terra d’origine e insieme ad Amid un giovane e intraprendente metre iraniano che si è fatto affascinare dai profumi e dai sapori cari al principe De Curtis offrono ai torinesi piatti d’eccellenza per gusto e fattura. Le particolarità dei piatti sono il frutto dell’intelligente preparazione con prodotti tipici della terra campana, in particolare, delle zone del Cilento e della costiera Amalfitana. Le materie prime arrivano fresche direttamente dalle aziende che Gaetano, il “capofamiglia”, puntualmente visita per controllarne la costante qualità: i fagioli di Controne, le alici di Cetara, pescate mediante l’antica tecnica del cianciolo, un rito per chi ama il mare, insieme alla preziosissima colatura, nettare da condimento già noto tra la gente aristocratica dell’antica Roma,

La Tana del Re è l’unico ristorante in Piemonte dove è possible gustarla, la salsiccia, le mozzarelle e la carne di bufala, la soppressata di Gioi, la pancetta longa o longarella, la pasta prodotta con le trafile in bronzo.

Tutte queste prelibatezze sono trasformate e servite in piatti unici nel loro genere che richiamano i luoghi dell’antica tradizione campana. Ed ecco, allora, i primi, gli spaghetti con le zucchine alla Nerano, tra i piatti preferiti dal grande Eduardo De Filippo, i bucatini cozze e pecorino o i paccheri con le cozze e i friarielli e ancora i ravioli della casa ripieni di salsiccia di bufala, ricotta e melanzane poggiati sui fagioli di Controne. I secondi offrono l’imbarazzo della scelta, il coniglio all’ischitana, il baccalà alla napoletana e le grigliate di pesce e carne di bufalo. Il tutto condito con olio del Cilento e accompagnato da vini

che chiudono il cerchio del connubio tra la terra piemontese e quella campana. Ad ogni piatto Matteo, il sommelier della casa, abbina il vino migliore. Tra i bianchi, il redivivo Timorasso dei colli tortonesi, riscoperto solo da pochi anni, il Nascetta prodotto oggi in un’area ristretta al comune di Novello nel cuneese e il campano Catalanesca prodotto da uve registrate come da tavola. Tra i rossi il Nibiô delle langhe, un dolcetto che vanta mille anni di storia, il Pelaverga delle colline saluzzesi lodato dal filosofo e scrittore del Cinquecento Andrea Bacci e il Tintore dei tarrazzamenti della costiera amalfitana. E così, dopo un concerto dell’orchestra della Rai, non ci resta che “infilarci”, anche a tarda sera, nella Tana del re per gustare un pezzo della cucina tipica e di classe della nostra Italia di qualità.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Foto © Roberto Bosia

Stefano Conti è un professionale mâitre, lavora al Swiss Diamond Hotel *****L un cinque stelle adagiato sul lago di Lugano in Canton Ticino (23 gennaio 2011, in occasione del pranzo di gala “Pastificio Annoni day”)

La fiamma di Stefano Conti

Stefano Conti mâitre del Swiss Diamond Hotel *****L, è un artista della cucina alla fiamma e “sciabolatore” ovvero quei pochi al mondo che aprono lo Champagne con un tocco netto di sciabola

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ucina alla lampada è un’arte” ecco un pranzo completo preparato da un Maestro fiammeggiatore, raccontiamo la sensazione, bellissima, di essere avvolti ed affascinati nella preparazione di un piatto che prima d’esser servito brucia. Fiammeggia ed è un artista della cucina alla fiamma Stefano Conti, maitre, da Lurago d’Erba (Como), e ho scoperto che è anche “sciabolatore” ovvero quei pochi al mondo che usano aprire bottiglie di champagne con un tocco netto di sciabola (Confrèrie du Sabre d’Or ovvero Confraternita degli Sciabolatori d’oro).

Evocazione di un mondo elegante e raffinato dell’hotelleria liberty: la cucina alla lampada, quando ancora c’erano i “mâitre” veri che avevano un compito, quello d’esser una sorta di braccio elegante del cuoco direttamente in sala. Un’arte che sublimava proprio nel flambare. Vocabolo che deriva dal francese flanber (infiammare, dare fuoco) termine che si riferisce ad una

metodologia di cucinare i piatti direttamente al tavolo, davanti ai commensali, mediante l’uso di una apposita lampada, un fornello alimentato a gas o ad alcool.

Un rituale, questo, che sa di magia per la capacità del mâtre di esibire le sue doti artistiche e di alchimia per l’effetto che ne risulta. Questa preparazione così altamente spettacolare e scoppiettante era in uso nei lussuosi locali della Bella Epoque, dove anche una semplice preparazione flambata dava luogo ad un’atmosfera di grande fascino. Questo modo di cucinare direttamente al tavolo ritorna, lo abbiamo provato in una giornata di sole sul lago di Lugano in un cinque stelle di fascino (tagliatelle tirate in casa con dadolata di tonno rosso e salmone “sokeye”, sogliola di Dover alla fiamma con verdure al vapore e uno schioppettate finale: mix di frutta esotica flambata all’armagnac, a tutto pasto le intriganti bollicine millesimate di un Müller Thurgau trentino targato Cavit).

Swiss Diamond Hotel *****L Vico Morcote Switzerland Tel + 41 91 735 00 00

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Antica Frontiera: oggetto del desiderio

E’ il B&B Antica Frontiera, oasi di tranquillità e relax in cui trascorrere un weekend di svago e lasciare in città tutte le fatiche, il luogo dove vorresti essere

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B&B Antica Frontiera Via Primavera, 9 Fr. Cà del Costa, Monghidoro (BO) Tel 051 4846003

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l B&B Antica Frontiera si trova sull’Appennino Tosco Emiliano a poca distanza dalle principali città della zona: a 40 km da Bologna, a 60 Km da Firenze.

Vi si arriva percorrendo il tracciato storico della Futa, sullo spartiacque che divide la valle dell'Idice da quella del Savena, a soli 2 km da Monghidoro.

E' il luogo ideale per vacanze di completo relax o di sana attività fisica fatta di passeggiate - o ciaspolate nella stagione invernale - e luogo di partenza per tour enoga-

stronomici col meglio della cucina emiliana e toscana in zona. I pigri e gli interessati potranno consultare sul sito (www.anticafrontiera.it) i titoli della vasta biblioteca di casa per prenotare, insieme al soggiorno, i libri che vorranno consultare.

Per le accurate colazioni, servite in camera o, nella bella stagione, sotto il gazebo, il b&b utilizza prodotti casalinghi o prodotti delle piccole aziende della zona.

Wifi, televisore lcd con antenna satellitare, giardino e barbecue completano la gamma dei servizi a disposizione degli ospiti alloggiati nelle due suites (camera, bagno e cucina a disposizione) al piano terra della casa, entrambe autonome, con entrata indipendente e fornite di caminetto per le serate più romantiche.

L'accoglienza familiare dell'Antica Frontiera fornirà le giuste energie per ripartire rinnovati nello spirito e nel fisico. Chiedete informazioni sulle promozioni e preventivi per piccoli gruppi e lunghi periodi.

Mango nelle colline del Moscato

MARA MUSANTE

Tra Langhe e Monferrato, il territorio del Moscato d’Asti si presenta al turista con tante bellezze storiche e architettoniche: castelli, torri, chiese romaniche e suggestive pievi

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’ proprio nelle antiche prigioni del castello barocco dei marchesi di Busca a Mango (CN) vicino ad Alba, che ha sede l’Enoteca Regionale “Colline del Moscato”, che dagli anni ’80 rappresenta e promuove i prodotti del territorio di ben 52 comuni suddivisi in 3 province (Cuneo, Asti e Alessandria) tutti compresi nelle DOCG del Moscato d’Asti e dell’Asti Spumante. Entrambi sono vini da uva Moscato bianco con aroma inconfondibile e sapore “muschiato” (da cui il nome), ma ottenuti con procedimenti distinti: il primo è un eccellente vino base da cui si ricava il secondo, attraverso il metodo di spumantizzazione Charmat, con l’immissione in autoclave per un mese o poco più e l’aggiunta di zuccheri e lieviti. Essendo vini da fine pasto accompagnano i dolci, ma nuovi abbinamenti li vogliono con salumi e formaggi, questi meglio se un po’ piccanti o erborinati (gorgonzola, pecorino, castelmagno e robiola). Al piano nobile del castello di Mango, sopra all’Enoteca, si trova un elegante ristorante che pro-

pone piatti della tradizione con ingredienti del territorio e non mancano vino Moscato e nocciole. Sì, perché sulle colline meno esposte, dove non si è potuta impiantare la vite, si è diffusa la coltivazione del nocciolo. La Nocciola Piemonte IGP, in particolare la “tonda gentile” delle Langhe, sapore delicato, ottima resa e conservabilità, è oggi la più conosciuta e apprezzata tra le italiane. Per scoprire tutte queste eccellenze enogastronomiche, descritte anche da Cesare Pavese e Beppe Fenoglio, ci si può rivolgere direttamente ad alcune aziende vitivinicole con ricettività agrituristica, come ad esempio la Brusalino, dove l’atmosfera rustica si coniuga con l’eleganza ed il comfort.

Enoteca Regionale Colline del Moscato P.zza XX Settembre, 19- Mango (CN) Tel. 0141 89291

Ristorante Castello di Mango P.zza XX Settembre, 20 - Mango (CN) Tel. 0141 89141 Agriturismo “Brusalino” Loc. Brusalino, 43/A- Mango (CN) Tel. 0141 89326

Selezione di vini in anteprima

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Calanchi e crinali trekking con il treno

Tr e k k i n g

53 escursioni fuori porta in un'alternanza di tranquille passeggiate, spaziando dalle colline e dai calanchi appena fuori Bologna, fin su agli alti crinali dell'Appennino tosco-emiliano

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In cammino da Barbiana a Monte Sole

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asso dopo passo, il “Trekking col treno” giunge alla sua ventesima edizione e si presenta a questo importante traguardo con un 2011 ricco di novità, prestigiose collaborazioni e originali proposte escursionistiche, anche di più giorni.

L'iniziativa è promossa dalla Provincia di Bologna in convenzione con il CAI di Bologna e con la collaborazione di ATC Bologna, Trenitalia e Ferrovie dell'Emilia-Romagna. Quest'anno, in occasione del ventennale, si sono aggiunte an-

che la Provincia di Firenze, che si è impegnata nella promozione del trekking da Barbiana a Monte Sole, e la Provincia di Pistoia, nel cui territorio numerose saranno le incursioni. Pistoia ha concesso il proprio patrocinio all'iniziativa in un’ottica di comune valorizzazione dell’Appennino e dei mezzi di trasporto sostenibili per raggiungerlo, a cominciare dalla linee ferroviarie storiche come la Porrettana.

Dal 1992 al 2011 il calendario di passeggiate in provincia ha accompagnato di anno in

anno migliaia di escursionisti lungo un viaggio, paziente e generoso, nel verde dell'Appennino tosco-emiliano, offrendo a un numero sempre crescente di camminatori un percorso comune di scoperta del territorio che, una volta intrapreso, non si vuole smettere di seguire. Il 2010 si è chiuso con 40 escursioni realizzate, ciascuna delle quali ha contato in media 27 partecipanti, per un totale di oltre 1.200 escursionisti coinvolti. I contatti alla pagina dedicata sul sito www.provincia.bologna.it/turismo ne hanno fatto la più cliccata dagli utenti (oltre 100.000). Nel tempo l'iniziativa ha stimolato altri gruppi escursionistici e moltissimi escursionisti individuali a seguire autonomamente gli itinerari proposti.

La scoperta che le distanze sono soggettive, che il tempo si può misurare in “giornate di cammino”, che durante le giornate di escursione tutti i sensi sono stimolati, dalla vista di un crinale, dall'odore di un bosco o di una fonte, dal contatto con i sentieri e i prati, fanno del camminare uno dei modi forse più veri della conoscenza di un territorio.

“Trekking col treno” per tutti, significa non solo andare per creste, ma soprattutto, prendersi un po’ di tempo e un po’ di ossigeno per imparare a guardare con occhi nuovi ciò che si è abituati a dare per scontato, ma che in realtà si conosce appena, e tornare a casa la sera magari un po’ più consapevoli del patrimonio

ambientale e culturale che ciascuno di noi, in base alle proprie responsabilità, è chiamato a tutelare e a valorizzare.

Ecco i numeri dell'edizione 2011: 53 date da salvare in agenda per altrettante escursioni da non

mancare. Si inizia a marzo per poi continuare fino a dicembre, arrivando a toccare, week end dopo week end, tutte le vallate dell'Appennino bolognese, dal Santerno al Panaro, senza sdegnare qualche sconfinamento in terra di Toscana.

3 livelli di difficoltà – facile, medio, alto – perché ciascuno possa trovare il percorso giusto per le sue gambe e i suoi polmoni.

4 escursioni di livello di difficoltà “alto”, tra cui la riproposizione dell'antico pellegrinaggio Monte Pastore – San Luca.

1 trekking di 7 giorni, dal 30 maggio al 5 giugno, da Barbiana a Monte Sole, sulle tracce di due maestri del Novecento, don Lorenzo Milani e don Giuseppe Dossetti.

13 marzo escursione a Monte San Pietro, nei luoghi in cui è stato girato il film L'uomo che verrà, dedicato alla strage di Marzabotto. marzo 2011

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Un giorno al museo

UN SORPRENDENTE MODIGLIANI Fino al 27 marzo troviamo al Mart di Rovereto la mostra “Modigliani scultore”, un’occasione imperdibile per approfondire un lato meno conosciuto dell’artista livornese che offre però moltissimi spunti di analisi, al pari della sua opera pittorica. La mostra, che porta in esposizione un terzo delle sculture realizzate da Amedeo Modigliani, provenienti dai più importanti musei del mondo, mira a sottolineare i diversi rapporti che l’artista ebbe con gli uomini del suo tempo, come Picasso e Brancusi, e con le opere del passato, come i riferimenti all’arte africana e orientale. Nelle sculture di Modigliani, create tutte tra il 1910 e il 1913, sono rilevabili queste influenze che collaborarono a rinnovare il linguaggio espressivo dell’artista, il quale caratterizzerà anche le opere pittoriche successive al suo lavoro scultoreo. All’interno della mostra di Rovereto troviamo inoltre una sezione interamente dedicata ai disegni dell’artista e agli studi su carta delle famose teste scultoree, una parte fondamentale per capire appieno l’opera dell’artista.

A RIMINI RIVIVE LA MAGICA PARIGI Al Castel Sismondo di Rimini segnaliamo la mostra “Parigi. Gli anni meravigliosi” che vuole mettere a confronto due diversi mondi artistici, costituiti da stili e protagonisti differenti, che per un periodo sono coesistiti nella capitale francese. Parliamo degli ultimi decenni dell’ottocento, quando da una parte si trovava il classicismo dei Salon e dall’altra la corrente impressionista che stava pian piano nascendo. Nella mostra troviamo esposte ben novantasei opere provenienti da tutto il mondo, suddivise in tre sezioni tematiche che mettono in risalto le trasformazioni dell’arte nella Parigi di quel periodo. Nella prima sezione sono esposte opere che hanno per soggetto figure umane, nella seconda le nature morte ma è nella terza, relativa ai paesaggi, che si nota davvero l’innovazione della corrente impressionista che stava esplodendo. L’esposizione di Rimini punta quindi al raffronto delle due correnti pittoriche, per dare risalto al movimento continuo dell’arte tra passato e futuro.

di Rita Borsari

Dove: Mart, Rovereto Quando: dal 18 dicembre 2010 al 27 marzo 2011 Per informazioni: Tel. 0464 438887

Dove: Castel Sismondo, Rimini Quando: dal 23 ottobre 2010 al 27 marzo 2011 Per informazioni: tel. 0422 429 999

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DEGUSTA 77

Milano capitale della cucina mondiale

Esclusivo da Identità Golose

ATTILIO SCOTTI

Identità Golose, il lusso nella semplicità il tutto in una Milano che ogni giorno cambia anche visivamente: dove c’era una casa adesso c’è un grattacielo, dove c’era una stradina adesso sottopassi e diramazioni

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Scotti con Massimo Spigaroli e allievi della scuola alberghiera parmense

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’erba verde di via Gluck ritorna aggrappata agli skyscraper e l’imminente Expo 2015 ha per tema “nutrire il pianeta, l’innovazione nel settore alimentare”: cosi si trasformerà per sempre l’approccio con il cibo. E Milano seduce l’America portando l’Italia nella “top cinque” dopo Santiago del Cile, le isole canadesi di Sant Juan, Koh Samua in Thalandia e l’Islanda; la motivazione che ha spinto il NY Times ad inserirla in questa posizione è contenuta in poche parole. “A reborn cathedral joins fashion-forward galleries and hotels and food”.

Milano è una città da vedere, tra arte, cultura, creatività, designer e gusto del cibo, inserendola nei 41 luoghi da non per-

dere per una visita turistica. 29 gennaio, primo febbraio 2001: viaggio a Identità Golose 2011.

Milano: tra espositori, cuochi, vini, birra, nuovi metodi di cottura, stravaganze, novità, assurdità, certezze, setacciando l’Italia del gusto alla ricerca di cibi, saperi & sapori nuovi ed originali, ma anche alla ricerca di piatti e ricette che stanno per morire e per fermare la loro scomparsa, almeno su un foglio di carta, a futura memoria.

Pensierini finali: ho rivisto con piacere Marta Grassi del Tantris di Novara, (ristorante quasi sottovalutato) e consiglio a Paolo Marchi una gita a Rovato (Bs) per degustare il manzo all’olio al ristorante Due Colombe (con la magnifica carne della macelleria Lancini), una puntata a Como Sagnino (ristorante il Mago) dove un giovanissimo Arcangelo Gioia, cuoco pugliese, delizia con i suoi piatti mediterranei, e se si vuole spostare in Canton Ticino sieda al desco di Antonino Messina cuoco di Trapani che ha portato sui tornanti del Gottardo (La Stua, Faido) l’immensa e colorata cucina siciliana: li porti al prossimo congresso.

Identità Golose: otto anni fa da un convegno di alta cucina in Spagna, Paolo Marchi giornalista ed enogastronomo, decise che si poteva fare qualcosa anche in Italia per valorizzare i cuochi e la loro creatività:con il supporto di grandi chef italiani ed internazionali nacque Identità Golose, congresso di cucina d’autore destinato ai professionisti. Oggi la grande crisi economica mondiale non ha appannato questo evento anche se scopiazzato da tanti, (molti) senza arte né parte. Bravo Paolo Marchi.

Cucinare estremo: la vaso cottura dello chef Cristian Mometti. Attratti dal battage mediatico su questo nuovo modo di cottura del cibo siamo arrivati allo standino del club “mangiar ben” pieni di curiosità, poi svanita: questo vaso cottura è un bel libro con trentadue ricette che spiega la cottura dei cibi nei vasi di vetro, tecnica messa a punto dallo chef Mometti del risto-bar Eat’s di Conegliano (Treviso) in anni di ricerche. Questo tipo di cottura in vasi, vasetti e vasoni di vetro è ormai sulla piazza da anni. Per saperne di più bisogna comprare il libro (euro 46).

Guide enogastronomiche ecco fresca di stampa “Magnar Ben 2011” itinerario tra mangiare e bere di qualità nell’Alpe Adria (euro 23 pagg.600). Certamente un bel volume: ma lo sanno i curatori e gli editori che il pubblico enogastronomade è stanco di guide? e che, a parte la rossa Michelin, tutte le altre (tra nazionali, regionali e provinciali sono oltre 700 edite in Italia) sono invendute sugli scaffali o regalate e stampate con soldi pubblici per dare visibilità a qualche politico?

Il culatello di Zibello Spigaroli e della Corte Pallavicina Venticinque anni fa quando Massimo Spigaroli e il suo culatello supremo erano quasi sconosciuti, durante una mia visita a quel luogo incantato sulle rive del Po e dopo aver degustato questo culatello immenso scrissi: “se dovessi morire crematemi e disperdete le mie ceneri su queste anse nebbiose, tra ciuncaglie e sabbie per potermi rigenerare nel culatello supremo di Zibello, diapason del gusto e nelle nebbie padane”.

Oggi il suo culatello è unico, immenso, oggetto del desiderio, il suo “strolghino” un salame capolavoro e il Ristorante Cavallino Bianco, la Corte Pallavicina realais, l’azienda agricola Spigaroli e i salumi dell’Antica Corte in quel di Polesine Parmense, sono luoghi incantati: da provare almeno una volta nella vita.

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Il vino per cucinare. Vinchef è una simpatica novità che abbiamo trovato nei luminosi stands di Wine Love (cento vini a prezzi umani), è un vino bianco prodotto a Cossano Belbo (Piemonte) dalla vinicola Toso spa. Spezie ed erbe scelte hanno unito il loro profumo ed il loro aroma con vini di ottima qualità attraverso un processo semplice e naturale di infusione, in cucina esalta al meglio l’esecuzione di piatti semplici, aiutando lo chef nelle cotture e insaporenti. Da provare sul merluzzo fresco cotto in due temperature in padella ed al forno con burro, olio, cipolla: un piccolo capolavoro.

L’Autentico riso Carnaroli: Riserva San Massimo® Prodotto in Lomellina dalla metà degli anni ‘90 in un suggestivo ecosistema di oltre 5.900.000 metri quadrati, uno straordinario paesaggio caratterizzato da una vasta superficie boschiva naturale solcata da rogge, langhe e paludi alternate a piccoli campi agricoli dove questo riso viene irrigato da acqua sorgiva: grazie a questo ecosistema di “fontanili tipici” nascono dei fondi sabbiosi dove cresce il Carnaroli e grazie alla tecnica dell’agricoltura integrata adottata, che prevede restrizioni di uso di fitosanitari e l’esclusione di qualsiasi genere di fanghi di depurazione, queste risaie costituiscono un modello unico di diversità biologiche. Nasce un Carnaroli d’eccezione: Dino Massignani (massignani@sanmassimo.net) direttore è lieto di invitarvi in questo paradiso.

La cucina povera di Sat Bains (chiamato anche il Robin Hood degli ingredienti poveri): novità assoluta a Identità Golose, cuoco originario del Puniab, ha il suo ristorante a Nottingham (Gb). Ecco un pesce povero: sgombro cucinato con la barbabietola, rafano e lardo di Colonnata, lavorato su ingredienti semplici, preservando la sensazione del grasso del pesce e l’acidità che sostiene la struttura. Immensa la sua guancia di manzo brasata nella birra Guiness. E’ l’Oldani delle campagne inglesi.

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Il cibo di strada di Ciccio Sultano (ristorante Il Duomo di Ragusa). Lavorare sul cibo da strada e trasferirlo nei suoi piatti, tre esempi: il “caldume” ovvero le parti meno nobili del vitello lavorate con sciroppo di bergamotto e cioccolato amaro, ripassate in brodo ed erbette; “la passeggiata in pescheria” con trippa sbollentata e poi passata alla piastra, con polipo e funghi, ristretto di brodo di pollo e ricci di mare, (il lampredotto siciliano?); “il disagio della lumaca” dove la cicala di mare è sovrapposta dalla lumaca ripassata in padella. Da provare. marzo 2011

La NIC sul podio di Francia

A Lione si è svolto l’evento della Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs et de l’Association pour la promotion de l’image de la charcuterie in occasione del prestigioso Sirha

A

gli chef della NIC il trofeo di bronzo, dietro a Spagna e Francia, davanti a Giappone, Brasile, Costa d’Avorio, Lussemburgo, Polonia, Portogallo, Repubblica Ceca, Romania e Svizzera. La Nazionale Italiana Cuochi, nominata dalla Giunta Esecutiva della FIC (Federazione Italiana Cuochi) promuove la cucina made in Italy all’estero e rappresenta il nostro Paese nelle competizioni culinarie internazionali. A Lione, Angelo Giovanni Di Lena, Giovanni Cappello e Gaetano Ragunì, capitanati dal general manager Fabio Tacchella, hanno realizzato un menù freddo di 12 miniporzioni da degustazione. I concorrenti si sono cimentati in un buffet con “pavé di salmone, royale di ricotta e vellutata di zucca”, “cuore di salmone marinato alle erbe aromatiche”, “terrina di foie gras alla frutta secca”, “terrina di maiale” e, per dessert, “foresta nera”. Tutto l’insieme, presentazione dei piatti, decorazione della tavola e design delle portate, era ispirato al soggetto “Il Continente Nuovo”.

I nostri cuochi si sono imposti

per bravura, stile culinario e spirito di gruppo, nonché per organizzazione, capacità, igiene e pulizia. I criteri di valutazione della giuria (un professionista per ogni Paese) riguardavano creatività, originalità e rispetto del tema per il buffet, sapore e aspetto, per i piatti. L’obiettivo degli organizzatori della Coppa Europea di Catering è stato raggiunto, tanto che nel 2013 l’evento aprirà al resto del mondo diventando “The International Catering Cup”. Intanto la NIC si sta allenando per la prossima competizione continentale d’Irlanda a Dublino.

La FIC auspica un altro risultato positivo che sarebbe proprio adatto alle celebrazioni dei 150 anni dell’unità d’Italia! (G.L.)

Gli chef NIC premiati: Angelo di Lena e Giovanni Cappello

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Lapasta italiana torna protagonista P a s t a Tr e n d 2 011

MASSIMO TOMMASINI

L’appuntamento a PastaTrend, dal 2 al 5 Aprile, si rinnova: anche quest’anno Degusta sarà protagonista, organizzando iniziative gastronomico culturali, con i suoi qualificati professionisti ed esperti

I

l Grande Salone della Pasta si è ormai affermato quale punto di riferimento di livello internazionale per la promozione del business e della cultura legata alla filiera alimentare italiana che, partendo dalla semina dei campi, attraverso i vari e progressivi processi di trasformazione tecnologici, industriali, gastronomici e commerciali, hanno fatto della pasta italiana di qualità uno dei simboli più rappresentativi del Made in Italy che tutto il mondo ci invidia e cerca inutilmente di copiarci. Il successo della prima edizione è stato seguito con altrettanta soddisfazione dall’iniziativa au-

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tunnale a Shangai. Le maggiori aziende industriali ed artigianali della filiera alimentare saranno presenti per incontrare il pubblico ed i buyer nazionali ed internazionali, ai quali presenteranno le ultime novità inerenti il prodotto pasta, le metodologie di cottura, i migliori condimenti che la rendono ineguagliabile, le tecnologie per cucinarla, conservarla e presentarla nei punti vendita e al ristorante, ed anche i modi più indicati per servirla in tavola. Una vastissima gamma di prodotti e di tecnologie, aziende con personale specializzato per la preparazione dei piatti, la cottura, la presentazione in tavola della pasta, patrimonio italiano unico al mondo, base della dieta mediterranea riconosciuta dalla stessa Unesco quale elemento fondamentale di benessere e salute per l’umanità. La seconda edizione di PastaTrend sarà la cartina di tornasole sulla situazione di un comparto che per l’Italia è una bandiera che non verrà mai ammainata. Per gli operatori professionali una grande occasione per conoscere il meglio della produzione italiana

e ampliare il proprio business; per i consumatori l’opportunità di accrescere la propria cultura gastronomica e conoscere nuovi interessanti prodotti, spesso relegati a penalizzanti distribuzioni locali. Partecipare a PastaTrend, in veste di visitatore o di espositore, significherà conoscere da vicino la cucina italiana nei suoi molteplici aspetti, vedere al lavoro i protagonisti della gastronomia nel loro ambiente naturale, assaggiare gli eccellenti piatti tipici delle varie regioni e province d’Italia, toccare con mano i prodotti delle migliori aziende della filiera agroalimentare italiana, dai piccoli artigiani alle maggiori industrie che esportano in ogni parte del mondo. Tante saranno le occasioni di incontro che PastaTrend potrà offrire agli operatori professionali del commercio e della distribuzione; dai vari comparti della pasta fresca e secca, dell’olio, dei condimenti, al settore beverage, dal packaging e delle tecnologie per la cucina alla conservazione del cibo, dal suo trasporto in condizioni di massima sicurezza fino alla presentazione in tavola con servizi degni di una casa reale. Tra le opportunità di incontro, approfondimento e spettacolo per i visitatori, i buyer nazionali ed internazionali, gli albergatori ed i ristoratori, oltre a quelli di Degusta, ci sarà quello con gli chef dell’Unione Italiana Ristoratori, la gara-show “La Tagliatella dei 2 Mondi” di Miss Tagliatella, in competizione con gli studenti del George Brown College di Toronto, in Canada; le

presenze degli universitari di Scienze gastronomiche di Parma e di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno, il casting per il “Grande Fratello n° 11”, solo per dirne alcune.

Non mancheranno i sommelier per le degustazioni dei vini, delle birre e dei condimenti ed i tecnici delle aziende per illustrare le ultime novità che la tecnologia pone al servizio di chi cucina per professione e per necessità familiare, solo per citarne alcune. Un elenco che si va allungando giorno per giorno, come le manifestazioni collegate alla cultura del mangiar sano e bene che ha caratterizzato la precedente edizione, determinandone l’incondizionato successo. Tante anche le iniziative convegnistiche che affronteranno temi di rilevante importanza e che vedranno coinvolte le varie organizzazioni ed istituzioni che hanno a che fare con tutto ciò che riguarda il settore agroalimentare, sia dal punto di vista della produzione e distribuzione, sia da quello della salute che dell’aspetto più propriamente culturale. Oltre al mondo produttivo, si è messo in moto anche quello istituzionale, con il patrocinio e la presenza dei Ministeri della Salute e dell’Agricoltura, di Expò 2015, Confartigianato Agricoltura, l’Istituto Commercio Estero, quasi tutte le Regioni ed alcune Provincie, diverse associazioni che si occupano del settore dal punto di vista salutistico e nutrizionistico ed organizzazioni più strettamente culturali e gastronomiche.

La seconda edizione di PastaTrend sarà la cartina di tornasole sulla situazione di un comparto che per l’Italia è una bandiera che non verrà mai ammainata.

Per gli operatori professionali una grande occasione per conoscere il meglio della produzione italiana e ampliare il proprio business marzo 2011

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Un morso ai più buoni d’Italia Formaggio in Villa

ANNALISA BORSARI

Si svolgerà a Mogliano Veneto (TV), dal 19 al 21 marzo, una tre giorni dedicata al ricco panorama dei formaggi di produzione nazionale, la regia è di Alberto Marcomini

L

’evento si svolgerà presso Villa Braida e vedrà la partecipazione dei più importanti personaggi del mondo caseario italiano: produttori, stagionatori, selezionatori, grandi chef e giornalisti.

Il programma delle tre giornate prevede spazi e momenti per assaggiare liberamente formaggi di qualità provenienti da tutta Italia; per partecipare a degustazioni guidate con l’abbinamento di vini e birre; per seguire dibattiti e conferenze sul tema della manifestazione e infine la cena di gala a Villa Braida con menù di piatti realizzati con formaggio da Chef famosi e stellati. Ecco il programma:

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19 MARZO • Ore 10.00 Inaugurazione Formaggio in Villa Dalle ore 10.30 alle 19.00 Degustazioni libere di formaggio con i produttori • ore 17.00 Conferenza Il Formaggio di Malga • ore 20.30 Cena Piatti con i Formaggi di Malga dello CHEF Alessandro Dal Degan Ristorante “La Tana”, Asiago (VI)

20 MARZO • dalle ore 10.00 alle 19.00 Degustazioni libere di formaggio con i produttori • ore 11.00 Conferenza Il Formaggio di qualità a tavola • ore 15.00 Degustazione “7 birre per 7 formaggi ” condotta da Teo Musso Birrificio Baladin • ore 20.30 Cena Piatti abbinati alla Birra CHEF Paolo Teverini Ristorante “Paolo Teverini”, Bagno di Romagna (FC)

21 MARZO • dalle ore 10.00 alle 19.00 Degustazioni libere di formaggio con i produttori • ore 11.00 Conferenza Il turismo del Formaggio • ore 20.30 Cena di Gala Piatti con i Formaggi realizzati dagli Chef Giancarlo Perbellini Ristorante “Perbellini”, Isola Rizza (VR) Salvatore Tassa, Rist.“Colline Ciociare”, Acuto (FR) Davide Filippetto, Rist.“Storie d’amore”, Borgoricco (PD)

A Sigep 2011 vittoria degli USA World competition

ELISA GALANTE

Nell’area del Club Arti e Mestieri a Sigep 2011, si è svolto il consueto concorso di panetteria Bread Cup che è stato vinto in quest’edizione dalla squadra americana, il secondo posto conquistato dall’Italia.

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

Quando il pane diventa arte

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L

a squadra degli Stati Uniti si aggiudica la V edizione della Sigep Bread Cup, concorso di panetteria che si svolge nell’area gestita dal’associazione Club Arti e Mestieri all’interno di Sigep. L´Italia si aggiudica il secondo posto e l´Australia il terzo, in una competizione vivace ed equilibrata.

La vittoria della squadra americana conferma l’affermarsi oltreoceano della tradizione della panificazione artigianale, una professione che si sta evolvendo sempre più negli anni e che trova un grande spazio di incontro e confronto proprio in occasione di Sigep Bread Cup

e del Forum della Panificazione organizzato dal Club Arti e Mestieri: un momento centrale di scambio di know-how, informazione, formazione e business. I maestri che hanno fatto parte della squadra statunitense sono: Harry Peemoeller, David DeCesare, Michael Rhoads e John Tredgold. Sono state dieci le squadre partecipanti, dietro alle prime tre si sono classificate: Germania, Portogallo, Francia, Israele, Slovenia, Russia e Gran Bretagna. Tra le prove affrontate dai maestri panettieri c’è stata la novità del pane salutistico, categoria vinta dalla squadra australiana con pane al chia, soia verde e selenio, mentre il pane artistico di quest’anno, sul tema della sostenibilità energetica, è stato vinto dalla Germania. All’Italia spetta il premio per il dolce da forno con la tradizionale sfogliatella napoletana mentre, a conferma della vittoria del Campionato, gli Stati Uniti si aggiudicano la categoria del pane tradizionale con il pane alle noci. Durante tutta la manifestazione, la squadra Unghe-

rese, vincitrice della scorsa edizione, ha animato l’area tramite musiche e ambientazioni tradizionali ed ha contribuito alla raccolta fondi per un progetto di formazione in Kenya attraverso la vendita di prodotti tipici ungheresi. Alle premiazioni è intervenuto il tedesco Peter Becker, presidente della UIB (L’Unione Internazionale dei Panificatori), a definitivo suggello dell’internazionalità raggiunta dalla Sigep Bread Cup. Grande interesse ha suscitato anche l’area didattica della Club Arti e Mestieri School dove si sono susseguiti interventi di esperti tecnologi (Mirko Pasqua, Luca Visentin e Kristian Tegon), importanti maestri pasticceri e panificatori come Francesco Favorito, Gabriele Bozio, Paolo Cariddi o chef come Clemente Gava. Un ringraziamento va anche a tutte le aziende che hanno permesso di realizzare l’evento.

Tra i main sponsor ricordiamo Debic e Polin, tra gli event sponsor Back Europe e tra gli sponsor tecnici Barea Linea Kamut, Pasta Andalini, Ilsa, Mulino Padano, Pizza Leggera e Yollies Linea Pan Pan. Grazie all’area incontri e dibattiti della Bread Chat e ai suoi protagonisti si sono approfonditi temi di attualità e di interesse per il pubblico del Sigep. Ricordiamo alcuni dei temi affrontati che saranno oggetto di spunti per l’edizione 2012 di Bread Chat: cos’è la celiachia? a cura di AIC (Associazione Italiana Celiachia), le interviste

a membri delle associazioni di categoria sul futuro dei panificatori e alcuni workshop più tecnici su “come leggere la bolletta di un panificio o di una pasticceria” o su “forni e combustibili per un panificio sostenibile”.

Il pane alle noci vincitore della categoria pane tradizionale della squadra USA Negli Stati Uniti ci sono troppe regioni e troppe culture per avere un unico pane nazionale tradizionale. A seconda dello stato o della regione il pane tradizionale di un americano può essere la ciabatta, la baguette, una semplice e soffice pagnotta bianca, il pane messicano bolillo o il tradizionale pane ebraico challah o un qualsiasi altro tipo di pane della vasta produzione degli Stati Uniti. La squadra americana per la Sigep Bread Cup ha selezionato il Pane alle noci in una versione abbastanza caratteristica che utilizza un lievito intero per dare un tocco di brio, una giusta quantità di farina bianca per dare un carattere soffice ma allo stesso tempo forte, e, naturalmente, noci tostate. Il pane alle noci si combina bene con un formaggio di capra e fichi, un formaggio erborinato e cipolle caramellate, oppure soltanto con una fetta di un buon formaggio stagionato cheddar del Vermont. Il premio produzione, invece, è andato alla squadra della Gran Bretagna che ha sfornato prodotti da forno dolci e salati di alta qualità.

Successo di presenze e d’interesse anche per l’area formazione Club Arti e Mestieri School e per i dibattiti sui temi di attualità

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LE AZIENDE INFORMANO

A cura della redazione

Prova Prima Prova Prima by Richard Ginori è una collezione contemporanea disegnata da Paola Navone sulla tradizionale forma Impero adatta ad una tavola giovane e creativa.

AZIENDA: Richard Ginori 1735 S.p.a.

CONTATTI: 055 42049 PREZZO: A partire da 12,5€

Ogni formaggio ha il suo coltello La confezione in legno da formaggi “Ogni formaggio ha il suo coltello” di Coltellerie Berti si chiama così per ribadire che ogni formaggio richiede un preciso rituale di taglio.

AZIENDA: Coltellerie Berti CONTATTI: 055 8469903 PREZZO: Prezzo dal rivenditore

Palace Collection Al primo sguardo sembrano oggetti decorativi, invece quando si scompongono le porcellane architettoniche di Alessandro Zambelli

by Seletti, diventano set completi per la tavola.

AZIENDA: Seletti S.p.a.

CONTATTI: 0375 88561 PREZZO: A partire da 39€

Smoke by Arnolfo di Cambio Creato da Joe Colombo, il bicchiere Smoke stupisce da sempre per l’originalità del design: la forma cilindrica permette di afferrarlo con il solo pollice lasciando libere le altre dita.

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AZIENDA: Arnolfo di Cambio CONTATTI: 0577 928279 PREZZO: A partire da 129€ marzo 2011

Oliera pitagora L’Oliera pitagora di Pinti è un accessorio dalla linea moderna e rigorosa che completa le linee cucine per un naturale coordinamento coreografico.

AZIENDA: Pinti Inox S.p.a.

CONTATTI: 030 89351 PREZZO: A partire da 78€

Leda by Moneta Oggetti di cottura, splendidi complementi d’arredo, dal design esclusivo. Le pentole della serie Leda sono realizzate con corpo in alluminio e rivestimento esterno in smalto porcellanato.

AZIENDA: Alluflon S.p.a CONTATTI: 0721 9801 PREZZO: A partire da 190€

Set fonduta La Baldassare Agnelli, leader nella produzione di strumenti di cottura professionali, arricchisce la propria produzione con una nuova linea di pentole in rame. Abbiamo scelto per voi il set per fonduta.

AZIENDA: Pentole Agnelli CONTATTI: 035 204711 PREZZO: Prezzo dal rivenditore

Venti4 Venti4 di Italesse è un sistema di piatti e ciotole componibili a piacimento, di differenti dimensioni e colore, pensato per servire appetizer e snack con relative salse o guarnizioni.

AZIENDA: Italesse s.r.l.

CONTATTI: 040 9235555 PREZZO: A partire da 79€

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Marzo, risveglio naturale CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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Il cibo fuori casa, il turismo della tavola, la frutta nelle scuole, ma anche sushi e sashimi: tanti i temi presentati dalla trasmissione “Con i Piedi per Terra” che ci accompagneranno nel mese di Marzo

M

arzo risveglio della natura e della campagna, con molte attività importanti dei nostri agricoltori, un mese anche in cui si avvicendano eventi e iniziative che si legano sia al settore agricolo che al contesto dell’agroalimentare, un mese infine che vede da una parte l’arrivo della primavera, dall’altro la festa di san Giuseppe, ma anche l’ultimo giorno di carnevale che quest’anno cade l’8 marzo. “Con i piedi per terra” seguirà questa traccia nella sua programmazione, dando spazio ai consumi alimentari fuori casa (in Italia circa 19 milioni di persone, tra ristoranti, fast food, pizzerie, bar e mense), alle agro-energie ambientali, con una dimostrazione in campo sulla raccolta dei residui di potatura dei vigneti ed oliveti, anche alla luce della recente costituzione del Consorzio Biomasse nato in provincia di Padova.

Tutti i numeri della rottamazione 2010, con le trattrici che rappresentano il 26% del totale delle richieste e as-

sorbono il 40% dei fondi incentivi complessivamente assegnati, la vetrina del turismo enogastronomico nazionale, ovvero la Bit, tra turismo del vino, orecchiette pugliesi, vacanze in fattoria e percorsi della tipicità.

La ripresa dell’iniziativa ministeriale “Frutta nelle scuole” (anche per contrastare l’aumento dell’obesità infantile) oltre che confermare la dieta mediterranea (che si fonda sul consumo abbondante di frutta e verdura), come un elisir per combattere invecchiamento, con gli italiani che conquistano un record nella longevità con 84,3 anni per le donne e 79,1 anni per gli uomini.

Altro filone, le orticole in coltura protetta: un bel giro nel Lazio tra Roma e Frosinone, con le zucchine e le fragole della Ciociaria. Infine un sipario insolito, su sushi e sashimi, nelle nuove tendenze della ristorazione: ma soprattutto il tema della sicurezza e della salubrità, con il trattamento del pesce dalla cattura alla tavola.

Lo Small Business Act E’ un nuovo piano per il rilancio delle PMI studiato dalla UE e sintetizzato in un documento. Come lo sta applicando il nostro paese?

Lo chiediamo ai nostri due esperti.

C

rescita del Pil e sviluppo dell’occupazione. Queste le previsioni del Ministero dello Sviluppo Economico, grazie all’attuazione dello Small business act. che è un documento europeo redatto con lo scopo di far riconoscere il ruolo centrale delle Pmi nei sistemi economici dei paesi della Comunità Europea, e che definisce una serie di interventi per sostenere le imprese e svilupparne la crescita.

L’Italia pur avendo avviato alcune misure, deve attuare ulteriori interventi per creare un sistema davvero favorevole allo sviluppo delle Pmi. I nostri punti deboli sono i pagamenti della Pubblica Amministrazione, l’internazionalizzazione, e l’accesso al credito. Il Sole 24 Ore sintetizza

cosa è stato fatto, cosa è in fase di definizione e cosa c’è ancora da fare: FATTO 1.Accordi tra le imprese per realizzare progetti comuni; 2.Riduzione di oltre 32mila provvedimenti normativi; 3.Fondo di garanzia per facilitare l’accesso al credito; 4.Moratoria sui debiti; 5.Semplificazioni burocratiche IN FASE DI DEFINIZIONE 1.Riduzione degli oneri amministrativi sulle imprese; 2.Facilitare la collaborazione tra Pmi e Pubblica Amministrazione; 3.Sostegno dei processi di patrimonializzazione delle Pmi DA FARE 1.Adeguamento degli adempimenti amministrativi alla dimensione d’impresa; 2.Compensazione crediti con la Pubblica Amministrazione

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano.

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

MARZO 2011 04-06/03 Milano (MI) 6° Italia Beer Festival Info: Ass.Degustatori Birra 02 3451701

05-06/03 Bologna (BO) IVª Rassegna Internaz. Vini Passiti e da Meditazione Info: Acc.Muffa Nobile 051 754198

05-06/03 Bologna (BO) 4° Pasta Madre Info: Scuola Steineriana 051 6415398 05-13/03 Lignano Sabbiadoro (UD) Festa delle Cape Info: Ass. Pescatori 0431 73096 06-10/03 Carrara (MS) 31° Tirreno C.T. Ospitalità Italia Tempo di Pane Info: Tirreno Trade 0585 791770

11-13/03 Finale Ligure (SV) 7° Salone Agroalimentare Ligure Info: OroArgento 019 6898607

11-13/03 Monsummano Terme (PT) Cioccolosità Info: Comune 0572 9590 12/03 Susegana (TV) Il Veneto al 300 x 100 Info: AIS Veneto 0422 928954

12/03 Uri (SS) 22ª Sagra del Carciofo Info: Comune 079 4187056

12-13/03 Santa Lucia di Piave (TV) 1° Biosalute Info: Triveneto Fiere 337 502010

12-13/03 Gonzaga (MN) Il Lambrusco & I Sapori d’Italia Info: Fiera Millenaria 0376 58098

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12-14/03 Firenze (FI) 6° Taste Info: Pitti Immagine 055 36931 13-14/03 Lido di Camaiore (LU) 4° Terre di Toscana Info: 328 6486660

18-21/03 Trieste (TS) 5° Olio Capitale Info: Fiera 040 9494111

19/03 Oristano (OR) 18° Premio Montiferru Concorso Naz.Olio extraverg.oliva Info: Cam.Comm. 0783 2143223

19-20/03 San Miniato - Loc.Cigoli (PI) XIIIª Mostra del Tartufo Marzuolo Info: S.Miniato Promoz. 0571 42745

19-20/03 Trento (TN) 65ª Mostra dell’Agricoltura Info: Trentofiere 0461 230264

19-21/03 Fermo (FM) 19ª Tipicità Marche Info: 0734 225237

19/03-03/04 Santo Stefano (TV) 42ª Mostra Cartizze e Valdobbiadene DOCG Info: Pro Loco 0423 976975 20-21/03 Pietrasanta (LU) 3° Versilia Wine-Art Festival Info: Ass.Wineart 0584 30733

24-27/03 Quinto Treviso (TV) 5° Colori & Sapori di Primavera Info: Pro Loco 348 7234375

27-30/03 Cagliari (CA) 7° Hospitando Sardegna Info: Tirreno Trade 0585 791770

In vetrina Dal 4 al 6 marzo, Piacenza (PC) 4° Buon Vivere e 28° Apimell Info: Piacenza Expo 0523 602711 Un itinerario del gusto legato alle prime gite “fuori porta” con possibilità di degustazioni guidate e di acquisti legati all’idea di vita all’aria aperta, di genuinità e di tipicità dei territori.

E se si parla di tipicità e di cose genuine, non possono mancare le associazioni agricole con una sorta di mercato contadino caratterizzato dalla filiera corta, in cui propongono direttamente al consumatore finale il frutto della loro produzione tipica.

In contemporanea si svolge Apimell, la più importante mostra-mercato nazionale specializzata nel settore dell’apicoltura.

Un punto di incontro per informarsi ed aggiornarsi sullo stato e sulle prospettive del settore - grazie ad un qualificato programma di convegni organizzato in collaborazione con le più importanti associazioni del mondo apistico- e, al tempo stesso, una vetrina completa di prodotti naturali dell’alveare per usi alimentari, cosmetici e curativi.

Dal 13 al 14 marzo, Lugano (CH) Gusto in Scena Info: 02 29404086 Questa manifestazione, giunta alla terza edizione, fa incontrare le cantine ed i produttori gastronomici con il mondo della ristorazione di qualità per la prima volta al Palazzo dei Congressi di Lugano, che si alternerà alla location del Molino Stucky Hilton di Venezia che ha ospitato con grande successo le edizioni precedenti. Ristoratori, enotecari, rappresentanti ed esperti del settore, sommelier, manager di albergo, buyers e gourmet con l'aggiunta di una nuova figura rispetto alle scorse edizioni: gli importatori, che svolgono un ruolo fondamentale nelle relazioni commerciali tra Italia e Svizzera, partecipano a questo evento che propone contemporaneamente: I Magnifici Vini con più di 100 cantine italiane, slovene e, ovviamente svizzere suddivise in 4 terroir (Mare, Montagna, Pianura e Collina) Seduzioni di Gola con produttori di sfizi gastronomici (formaggi, salumi, mostarde, marmellate, dolci golosità e pregiatissimi tartufi).

Segui Degusta TV tutti i sabati alle 13.00 su 7 Gold Emilia Romagna

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti con una semplice mail a: redazione@degusta.it

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TUTTO WEEKEND APRILE 2011 01-03/04 Niscemi (CL) 31ª Sagra del Carciofo di Niscemi Info: Comune 0933 881111

02-05/4 Bologna (BO) 2° PastaTrend Il Grande Salone della Pasta Info: Avenue media 051 6564300

02-24/04 Guia (TV) 43ª Mostra del Vadobbiadene Docg Info: Pro Loco 328 7596316 07-09/04 Forlì (FC) 47ª Fieravicola Info: Fiera 0543 793511

07-09/04 Cerea (VR) VIII° VinoVinoVino Info: Cons.Viniveri 0742 378128

07-11/04 Verona (VR) 45° Vinitaly Agrifood Club XVII° Sol – 14° Enolitech Info: Veronafiere 045 8298111

11-13/04 Salsomaggiore Terme (PR) 20°Campionato Mondiale della Pizza Info: Pizza New 0421 83148 14-17/04 Pompei (NA) 4° Sapori & Saperi Info: PompeiNow 081 5363693

15-17/04 Roma (ROMA) 3° Italia Beer Festival Info: Ass. Degustatori Birra 02 3451701

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marzo 2011

16-17/04 Mantova (MN) X° Mille e 2 Formaggi Info: Mantova Expo 0376 225757 16-25/04 Villa di Cordignano (TV) 47ª Mostra dei Vini d’Annata Info:Probelvedere 0438 995928 16/04-01/05 Fregona (TV) 37ª Mostra del Torchiato DOC Info: Consorzio Prod.Torchiato 333 8880193

23-25/04 e 30/04-01/05 Alba (CN) 35° Vinum Info: 0173 223022 24-26/04 Negrar (VR) 57° Palio del Recioto Info: 045 6011615

24/04 Masio (AL) XIª Sagra dei Subrich De.Co. Info: Pro Loco 0131 799256 26/04-01/05 Adria (BA) 16° Premio Biol Info: CiBi 080 5582512

29/04-01/05 Castagnole delle Lanze (CN) 33ª Festa della Barbera Info: Comune 0141 875623 29/04-02/05 Volta Mantovana (MN) IXª Mostra Naz. dei Vini Passiti Info: Comune 0376 839431

In vetrina

Dal 17 marzo al 3 aprile, Torino (TO) Cioccolatò Info: Apice Srl 075 5025885 Torino si riconferma “La Capitale del Cioccolato” con una nuova edizione di Cioccolatò che… si fa in due.

Ad anticipare l’edizione in programma dal 25 marzo al 3 aprile è, infatti, un’apertura straordinaria dal 17 marzo con “I Mille di Cioccolatò – L’Italia del Cioccolato”. Per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia, Piazza Vittorio Veneto ospita un’originale quanto golosa riproduzione dell’Italia in scala 1:90.000 totalmente realizzata in cioccolato ed unita nel nome della bontà del cibo degli dèi.

Ad accompagnare quest’opera gigantesca, 1.000 cioccolati italiani in vetrina nella sezione commerciale Choco Shop: un omaggio all’Italia ed alle sue eccellenze regionali cioccolatiere che si ritrovano unite a Torino, città simbolo del più importante distretto del cioccolato“made in Italy” con i suoi storici caffè, le sue antiche cioccolaterie e le tante aziende industriali ed artigianali, oltre che prima capitale d’Italia.

Dal 25 al 27marzo, Bastia Umbra (PG) XLIIIª Agriumbria Info: Umbria Fiere 075 8004005 La 43ª edizione di questo salone interamente dedicato ad ogni singolo passaggio della filiera agricola, con particolare attenzione ai prodotti finali, torna a Bastia Umbra. Al centro dell’interesse, le problematiche, le innovazioni e gli spunti di rilancio di un settore così importante per la qualità della vita. Iniziative che coinvolgono la zootecnia, le macchine agricole, le attrezzature e l'alimentazione fanno di Agriumbria un importante evento che, nel corso degli anni, ha assunto il ruolo di interprete delle aspettative del mondo rurale, sempre più rivolto a ricercare nella politica del territorio la valorizzazione delle risorse agricole. Un obiettivo divenuto un impegno, che questa manifestazione intende mantenere proponendo, non solo un’articolata e selettiva esposizione dell’innovazione tecnologica raggiunta nei vari settori che interessano l’attività agricola, ma anche la tutela dell’ambiente e la promozione delle tipicità della produzione agroalimentare.

Partecipa ai nostri sondaggi, vai sul sito www.degusta.it

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

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Siete stati in una delle nostre strutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

•

Corte colonica adibita ad abitazione.

Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato.

Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno.

Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

•

Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

•

Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad.

Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

•

Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•

Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena saranno la nostra ospitalità.

Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

•

Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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DEGUSTA 97

DEGUSTA

®

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

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Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Inchieste Attilio Scotti

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Redazione Matteo Bergamaschi

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi In questo numero Elizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

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Daniela Turrini Ammistrazione

marzo 2011

Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Matteo Bergamaschi Francesco Valletta Redazione

Degusta TV

Attilio Scotti Inchieste

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Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop • Chi non sa mai che vino mettere in tavola • Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare • Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse • Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” • Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

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