DEGUSTA - marzo 2010

Ri c Ine et dit te e

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00.

Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 131 - Marzo 2010

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L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

QUEL SANTO DEL TUO MACELLAIO DI FIDUCIA!

“Il vostro macellaio vuole darvi la massima qualità e sicurezza e aiutarvi a mettere in tavola per voi e le vostre famiglie sempre e solo il meglio” Questa edizione speciale vi é stata offerta da:

Roberto Golinelli della Golinelli 1975 via Provinciale, 69 Molinella (BO) Tel 051 881211

EDITORIALE

La figura del beccaio

Con il numero di marzo è ritornata l’edizione speciale che tanti macellai italiani hanno scelto di dedicare, omaggiandola, ai loro clienti. Un modo per dimostrare loro attenzione e per premiare la fiducia di chi, giorno dopo giorno, preferisce, per i propri acquisti famigliari, la qualità, la sicurezza e la parola di un professionista attento e preparato. Si tratta praticamente di una monografia ricca di “istruzioni per l’uso”, di consigli preziosi che vanno da come conservare e cucinare le carni fino all’illustrazione delle caratteristiche dei vari tipi. Non mancano poi le informazioni nutrizionali e le belle ricette inedite a cura del consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. L’obiettivo principale di questa iniziativa è anche quello di valorizzare la figura del macellaio, questa figura così importante ma sempre più difficile da trovare.

Ne sanno qualcosa tutti gli appassionati della buona bistecca i quali, di colpo, hanno constatato la chiusura della bottega di quartiere. Il negozio del macellaio é un tempio di carni scelte, con proposte ed offerte che variano ogni giorno e dove si può sempre contare sul consiglio di chi ben ha imparato, nel tempo, a conoscere le nostre abitudini, esigenze e… perché no, vezzi. Quante volte il macellaio ci tiene da parte quel pezzo di carne proprio come lo vogliamo noi e quante altre ci prepara i tagli secondo le nostre richieste… il macellaio di fiducia è quindi la figura cardine su cui appoggiarsi ogni qual volta si acquistano le carni, le quali devono essere scelte, verificate e garantite. E’ risaputo, poi, che il prezzo dal macellaio è sempre vincente se visto nel rapporto qualità/prezzo e spesso sono proprio i nostri macellai che in virtù della loro esperienza riescono anche ad aiutare sostanzialmente le famiglie ad abbattere il caro-vita. Insomma i macellai sono pronti per ascoltarvi e guidarvi nella giusta spesa, sicuri di farvi sempre mangiare bene, in salute e spendendo il giusto: ecco perché troverete 6 meravigliose ricette inedite da provare subito, proprio con i tagli freschi del vostro macellaio!

GIANLUIGI VERONESI

il macellaio di fiducia è quindi la figura cardine su cui appoggiarsi ogni qual volta si acquistano le carni, le quali devono essere scelte, verificate e garantite. E’ risaputo, poi, che il prezzo dal macellaio è sempre vincente se visto nel rapporto qualità/prezzo

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SOMMARIO Editoriale

La figura del beccaio

Attualità

Mimose, bufale e agrofarmaci Maggiordomi ..si diventa Moda Made in Italy Tutela delle tipicità

Gastronomia

Evviva les fromages Una giornata in giuria Speciale carne

Vini

Pinot Nero: elegante e puro Aperitivo time

Foto © Marco Gusella

Pag 27

Turismo Enogastronomico Va in scena l’alto Reno Parmigiano Reggiano DOP Quando la passione fa storia Una sosta dei dintorni di Bologna

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Eventi Enogastronomici

Pag 34

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Corrispondenza da Identità Golose 88 Eventi enogastronomici 90 Festival Internazionale Borghi Europei del Gusto 91

Rubriche

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Il calice tagliente Le rotte del Sapore Tutto Week-end Scelti per voi

6 9 16 74 82 100 106

DEGUSTA

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L a Riv i sta de l Gusto e de l Turism o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Filippo Taddia, Mimmo Rosselli In questo numero Gregori Nalon, Francesco Burlini, Gianfranco Lenzi, Carlotta Nastasi, Beppe Mila, Marco Melcore Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è mai aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Daniela Turrini Redazione

Valentina Di Maria Redazione

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BLOCKNOTES

Alcuni salami di Felino esposti nel cortile del museo

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] Felino (PR) Riapre il museo del salame Domenica 7 marzo presso i locali settecenteschi del castello di Felino (PR), dopo l’abituale pausa invernale si terrà la riapertura del Museo del salame.

Per l’occasione interverranno anche altri musei del Cibo della provincia di Parma in collaborazione con il Festival Minimondi e l’Associazione per la divulgazione scientifica Googol.

Nelle cantine del tipico castello si svolgeranno dei veri esperimenti scientifici con il comune sale da cucina, ingrediente essenziale nella vita di ogni giorno. IL laboratorio che sarà aperto dalle 11 alle 12:30 avrà come principali mittenti i bambini, dando loro la possibilità di scoprire le sue caratteristiche in modo divertente. Il Museo del Salame, come gli altri musei del circuito, è aperto fino a dicembre il sabato, la domenica e i giorni festivi dalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 18.

A cura della redazione ] Valceno (PR) Sua Maestà Il Maiale La rassegna gastronomica Valceno in Tavola, dedicata a Sua Maestà il Maiale, festeggia il 2010 con l’edizione di una guida per golosi, curata dalla Pro Loco di Varano de’ Melegari. Il pregiato carnet raccoglie le ricette della tradizione, rivisitate dagli chef dei ristoranti che da anni partecipano alla rassegna del parmense. Così, chi ha gustato le prelibatezze del suino al ristorante, potrà riproporre agli amici gustose pietanze! Come, ad esempio, il tortino di patate con salsiccia, o la zuppa di ceci con polpettine di maiale o ancora il risotto con la salamella, la zucca, i porri e le spezie. Ma è sui secondi che Sua Maestà non ha rivali: cotiche e fagioli, arista al latte e nocciole, arrosto di maiale nero alle fragole e che più ne ha più ne metta!. ] Castelnuovo Magra (SP) Prima edizione di Benvenuto Vermentino Tre giorni all’insegna di eventi per assaporare e far conoscere i vini da vitigno vermentino dell’annata 2009. Un appuntamento ricco di iniziative, degustazioni e percorsi enogastronomici che, dal 19 al 21 marzo 2010, animerà Piazza Querciola, nell’incantevole centro storico di Castelnuovo Magra (La Spezia). Grazie alla collaborazione dell’Enoteca Italiana - Ente nazionale vini, all’interno della struttura fieri-

stica di Piazza Querciola si potranno degustare, guidati da sommelier, i vermentini provenienti dai quattro territori di produzione più importanti: Liguria, Sardegna, Toscana e Corsica. Saranno inoltre proposti i prodotti DOP, IGP e le specialità tipiche della cultura enogastronomica ligure in particolare, le cozze di La Spezia, le acciughe di Monterosso, salumi e formaggi biologici. In programma anche mostre fotografiche, convegni, pacchetti turistici con visite guidate ed inoltre l’iniziativa di assegnazione dell’onorificenza di “ambasciatore del Vermentino” a un personaggio dello spettacolo o dello sport. Nelle edizioni passate sono stati premiati l’allenatore della nazionale Marcello Lippi e il comico Gene Gnocchi.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

] Roma La spesa in cooperativa IL 27 gennaio 2010 nasce a Roma il marchio “Qui da Noi”.

Formula di vendita diretta che coinvolge circa 500.000 soci agricoli, che lavorano e trasformano il prodotto italiano, garantito da vigorose certificazioni di filiera: formaggi, olio, vino, frutta e verdura, miele, carni e salumi che vengono poi commercializzati dalle cooperative. Una vera e propria filiera corta, senza alcun passaggio intermedio dal produttore al consumatore. Il marchio “Qui da noi”, ideato dall’agenzia Silvano Guidone & Associati di Torino, aiuterà i consumatori a riconoscere i prodotti delle cooperative italiane associate a Fedagri, offrendo loro l’assoluta certezza della qualità e della provenienza dei prodotti alimentari acquistati presso i punti vendita.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

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BLOCKNOTES ] Asti Saclà, tradizione di settant’anni Un vasetto di olive che aiuta la ricerca sul cancro. La F.lli Saclà, azienda famigliare astigiana che da 70 anni produce con maestria conserve vegetali, oggi offre il suo contributo alla ricerca sul cancro sponsorizzando il Dallaglio Cycle Slam. Lawrence Dallaglio, ex capitano della squadra nazionale inglese di Rugby, oggi a riposo, da tempo è impegnato a raccogliere fondi a scopi benefici. Quest’anno, in occasione del Torneo 6 Nazioni di Rugby (febbraio-marzo) che sempre di più appassiona noi italiani, Lawerence Dallaglio, con un nutrito gruppo di amici e celebrità, si cimenterà in una pedalata di oltre 2800 Km in 24 giorni da Roma ad Edimburgo, raggiungendo gli stadi dove si incontreranno le sei nazioni.

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] Milano L’Egitto partecipa alla BIT L’Ente del Turismo Egiziano in Italia ha iniziato il 2010 all’insegna della positività, confortato dai risultati soddisfacenti ottenuti a consuntivo del 2009 e dalla strategia volta ad un consistente supporto del turismo. Con il nuovo logo ha preso le mosse la strategia di comunicazione per il 2010 dell’Ente del Turismo Egiziano in Italia, un consistente piano promozionale volto a sostenere la ripresa del turismo, confortata dai primi positivi risultati a consuntivo del 2009. E’ infatti di oltre 1 milione il bilancio delle presenze italiane in Egitto, dato sostanzialmente in linea con il totale ottenuto nel 2008 e ancor più significativo, in un anno particolarmente sensibile per il turismo a livello mondiale.

La lettera di Attilio Scotti ENRICO ZALLOT L’UOMO CHE PARLA ALLE ERBE AROMATICHE

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

C’è qualcosa di luciferino nel suo sguardo, c’è cadenza lieve e dolcezza nella sua prosa strusciata di cadenza veneta, la sua è una missione e le architetture aromatiche dei micro ortaggi sono il profumo della vita. Perché lui Enrico Zallot emigrato in Olanda è l’uomo che parla alle erbe, dove il seme germinato in un complicato processo di substrati di fibre naturali, consegna un prodotto pulito ed igienico pronto all’uso in cucina. Credo che l’uso in cucina di micro piante aromatiche sia il primo segnale, finalmente, di una riscoperta di un modo di cucinare che ritorna alle origini e dove il sapore netto ma delicato al tempo di architetture aromatiche consegni quell’inversione di tendenza dopo l’orgia sfrenata dell’uso di prodotti chimici atti a destrutturare i cibi. Il ritorno. Dove il Daikon dal sapore di rafano e ravanello, il Borage dal sapore salato, d’ostrica e di cetriolo, l’umile ed immenso Basilico nano, il raffinato Chili dal sapore di mostarda piccante quasi da peperoncino, all’Affila che consegna un sapore netto di pisello fresco al Ghoa che sprigiona limoni e coriandolo: decine e decine di micro erbe aromatiche che sono la svolta di una nuova era in cucina. Questa credo la novità assoluta al Congresso di Identità Golose, il gotha della ristorazione che si è svolto a Milano. Perché questo ultimo arrivato in cucina ha una sua praticità e tempi brevi per l’uso ed aiuta a comporre piatti inusuali, nuovi. Queste architetture di erbe aromatiche sono palindromiche, si possono usare in ogni direzione dall’inizio alle fine di ogni preparazione, dalla testa alla coda. Come Anna, oro, anilina, ara, otto, ingegni: parole nostre ma insolite, intriganti e misteriose, perché dietro a questa fenomenica doppiezza e singolarità hanno qualcosa di affascinante ed iniziatico. Come appunto l’enogastronomia e la cucina ed i suoi adepti.

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Mimose, bufale e agrofarmaci Agricoltura in tv

La trasmissione televisiva Con i piedi per terra alle soglie della stagione primaverile ci dà delle anticipazioni sugli interessanti argomenti che vedremo trasmessi su telesanterno

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Una mimosa fiorita durante l’inizio della stagione primaverile

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a mimosa fiorirà? Questa è una delle domande a cui risponderà la trasmissione “Con i piedi per terra” alla vigilia della primavera. Questo perché la mimosa si adatta ad ogni tipo di terreno anche se preferisce quelli più acidi, va piantata al riparo dai venti ma soprattutto dal gelo, quindi un inverno troppo rigido e le gelate farebbero morire la pianta. Si prospetta una giornata della donna con abbinamenti floreali forse diversi perché il rischio è che le mimose in questo 2010 siano davvero poche. Periodo di eventi e di fiere di settore: “Con i piedi per terra” non mancherà di approfondire con ampi reportage tutti gli eventi, da Fruitlogistica con piazza Italia a Berlino, alla Mostra dell’alimentazione di Rimini, ma anche il settore del ending sempre più importante per le aziende produttrici, trasformatrici e per la distribuzione italiana. Se è vero che gli italiani fanno un sacco di confusione quando debbono distinguere tra un tipo di latte

e l’altro (crudo o pastorizzato, UHT o fresco, lunga scadenza o alta qualità e via dicendo) sarà invece possibile scoprire se la mozzarella è fatta con il latte o con le cagliate congelate: a svelarlo sarà una macchina recentemente brevettata, anche alla luce degli scandali della “bufala dop”! Se é vero che i prezzi salgono di cinque volte dal campo alla tavola, come avviene la formazione del prezzo di un alimento, che sia una pesca o una bistecca? Cercheremo di capirlo con le organizzazioni dei produttori e la grande distribuzione moderna. Agrofarmaci, indispensabili per proteggere le colture da parassiti, patogeni, malerbe: tuttavia, essendo costituiti da sostanze attive spesso tossiche (tanto che fino a ieri si chiamavano pesticidi), il loro uso improprio, non autorizzato, può determinare rischi ed avere un impatto negativo anche sulla salute dell’uomo che respira nell’ambiente che lo circonda e mangia ciò che la terra produce.

Veri “maggiordomi” ...si diventa

Corsi e stage

MARA MUSANTE

L’Associazione Italiana Maggiordomi ha varato il “primo corso privato per maggiordomi di hotel” e per chi ne cercasse uno, anche per un solo giorno, c’è... Provare per credere!

Associazione Italiana Maggiordomi

Elisa Dal Bosco, Vice Presidente tel. +39 02 89058297 via S.Pellico 8, 20121 Milano c/o Seven Stars Galleria

Il logo dell’Associazione Italiana Maggiordomi

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abato 6 febbraio, presso il Seven Stars Galleria di Milano, si sono svolti i colloqui per tutti quelli che avevano inviato per tempo il CV completo di foto e credenziali verificabile. Ciò perché l’Associazione Italiana Maggiordomi ha aperto le adesioni per l’anno 2010 per partecipare ai programmi didattici per il primo corso privato per “Maggiordomi di hotel”. Chi per natura fosse discreto e per nulla invadente, chi fosse dotato di un’aria seria e imperturbabile e avesse maturato il progetto professionale di esercitare l’arte del sovrintendere la servitù e il buon andamento di una casa principesca o di un albergo a tante stelle, potrà da oggi seguire il corso professionalmente più accreditato per realizzarsi compiutamente. Per chiarire in modo universale la definizione di “maggiordomo” termine dalle origini storiche, usato per definire colui che presso la corte degli ultimi Merovingi amministrava le più importanti funzio-

ni di governo e guidava l’esercito in battaglia... l’Associazione omonima, stabilisce che... uomo o donna, il maggiordomo non è un sostituto del servizio domestico di pulizia (non è colui/colei che fa anche le pulizie, senza nulla togliere ai collaboratori domestici, impareggiabili nel loro servizio) ma sovrintende tutte le figure all’interno di una casa (di lusso) ne segue gli ospiti in nome e per conto dei padroni di casa proprio come un efficiente “personal assistant” o “direttore di casa”, dedicando loro un’assistenza discreta, seria e mai invasiva.

Sempre lui si occupa degli animali domestici e se ne prende cura. Il “butler” (dall’inglese) uomo o donna, deve saper fare tutto: l’“event planner”, per prenotare i migliori ristoranti o per organizzare un evento importante (per affittare un elicottero o un’auto di lusso, per avere i biglietti del teatro, dell’aereo) per fare uno shopping esclusivo o per acquistare regali unici al posto di chi è troppo occupa-

Come diventare maggiordomo?

Il corso si tiene a Milano, dura circa 3 mesi; si trattano materie varie tra cui: servizi a tavola, eventi e cene di gala, house keeping, diritto e privacy, comunicazione, personal shopping, galateo, come accompagnare un ospite, come organizzare un viaggio, sommelier, flower design, tea-time e altre. Il corso ha un costo di euro 3.500 (divisa inclusa) per i costi organizzativi e di docenza. Per accedere alle selezioni occorre inviare un curriculum aggiornato con foto a: info@maggiordomi.it. Chi desidera mettersi in contatto con un maggiordomo, scriva a: info@maggiordomi.it segnalando il profilo di interesse. L’Associazione Italiana Maggiordomi seguirà ogni momento prima dell’entrata in servizio, come supporto durante il servizio richiesto ed è disponibile a trovare soluzioni alternative o di sostituzione.

L’Associazione Italiana Maggiordomi non ha fine di lucro, si propone di promuovere e valorizzare la figura e la professione del maggiordomo svolgendo attività di informazione e consulenza agli associati sui problemi specifici della categoria e promuovendo incontri tematici e corsi d’aggiornamento per la formazione di nuovi professionisti nei settori dell’ospitalità di alto livello e per le residenze private.

Chiunque può richiedere di farne parte. Il maggiordomo - “butler” nel resto del mondo – è una figura professionale che si sta diffondendo sempre più in case private, navi o hotel di gran lusso o anche per eventi e vacanze. to e che ha poco tempo da dedicare a ciò. Un ottimo butler può inserirsi nelle navi, nelle barche (di un certo cabotaggio) in castelli e dimore storiche, ville, case private e hotel pluristellati.

E proprio per quest’ultimi l’Associazione Italiana Maggiordomi ha organizzato il

primo corso privato per “maggiordomo di hotel” a Milano. Tutte le informazioni per partecipare ai prossimi corsi, sull’omonimo sito internet, dove è anche possibile consultare la lista dei maggiordomi attualmente disponibili - sia uomini che donne-.

Moda Made in Italy

Cose di gusto

VALENTINA DI MARIA

Roma, città eterna, teatro di culti antichi. Lo scenario ideale per assistere ad un viaggio nel tempo suggestivo, chi ci guida? La stilista Marella Ferrera

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La stilista Marella Ferrera

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ercorrendo le vie romane si sa, ci si imbatte in monumenti che risalgono ai secoli prima della nascita di Cristo, si trovano sculture rinascimentali, opere architettoniche, dei veri e propri musei a cielo aperto. Ma percorrendo le stesse vie si può anche assistere ad eventi di ogni genere ed entrare in alcune botteghe gastronomiche più uniche che rare.

Noi della redazione abbiamo avuto modo di partecipare all’Alta Moda Roma e assaporare dei veri prodotti tipici

di nicchia tutto nella stessa giornata e tutto Made in Italy. Si perché la sfilata che abbiamo avuto l’occasione di vivere nelle giornate in cui si presentava l’Alta Moda romana è stata quella della creativa Marella Ferrera, una stilista partita dalla soleggiata Sicilia per arrivare nella capitale insieme a tutto il suo staff composto da giovani ed emergenti ragazzi che così come Marella coniugano la passione della cultura e delle tradizioni con quella della moda. Il tempo sembra essersi fermato…sono le quattordici in punto ed in fondo, nel backstage della sfilata di Marella Ferrera, si respira un’aria fuori dal tempo, quasi essersi ritrovati in un solo attimo, a 2.500 anni fa in terra di Sicilia tra l’odore di arso e il profumo del mar Mediterraneo che dilaga fluido tra gli sguardi rapiti degli addetti ai lavori. Sono Dee quelle che si aggirano nei dietro le quinte di S. Spirito in Sassia.

Da Demetra a Kore, dalle Ore a Diana che cacciatrice scruta il Tempo. La Sicilia nelle sue origini tra miti e leggende, tra

terra e fuoco, fucina di una cultura senza tempo. La visione dell’isolana stilista, genio e filosofa dell’haute-couture italiana, non si limita soltanto ad interpretare la storia con le sue amate “pezze” ma la reinterpreta in maniera nuova e concettuale. Assistiamo quindi a pepli grafitati, a tull di seta spalmati quasi a richiamare una patina impercettibile che ci rimanda al mondo del sogno, a sete smembrate dalla loro originale forma, ed ancora materiali diametricalmente opposti che si uniscono e si avvolgono creando una perfetta unione, come il caucù lavorato con il tulle di seta, o i centrini siciliani, sinonimo di una tradizione senza tempo swaroskati come gioielli moderni.

Il passato lascia quindi spazio ad un presente che guarda ad un futuro che repentino ci attende. Il rispetto per le nostre origini, la domanda a cui tutti tendiamo viene qui rappresentata con estrema eleganza. Definire la moda un fenomeno puramente legato alla tendenza diventa riduttivo e quasi offensivo in questo caso. Marella Ferrera altro non dimostra se non che la moda è l’osservazione e quasi lo scrutare di occhi sensibili a ciò che ci circonda. Ed è così che la bellezza diviene una bellezza violata, quasi trafugata proprio come quando le nostre Veneri ci furono portate via dalla bellissima Morgantina, proprio come quando assistiamo alla

Un abito della collezione di Marella Ferrera durante l’Alta Moda Roma 2010

Un primo piano delle creazioni di Marella e dei gioielli di corallo di Massimo Izzo

trasfigurazione di alcune opere d’arte per mezzo di graffiti o lesioni. Il nesso tra mito e realtà contemporanea diventa una chiave di lettura per chi attonito resta a guardare queste veneri moderne che con colori fluo ma anche con la forza del bianco e del nero si fanno strada nella realtà contem-

poranea. Con eleganza e studio materico appaiono anche i preziosissimi gioielli di Massimo Izzo che con i suoi settecenteschi coralli di Sciacca e le sue Veneri d’argento e oro ha saputo accompagnare gli abiti della stilista entrando in perfetta sintonia con gli accenni storici della collezione. marzo 2010

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Storie di Gastronomia IL FASCINO DISCRETO DEL MACELLAIO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

La vera tagliatella

Lo confesso: sono un carnivoro. Sono venuto su a carne buona, compreso fegato e cervella che – si diceva – facevano tanto bene ai bimbi. Ho via via apprezzato parti che oggi nessuno si sognerebbe di cucinare: le interiora di pollo fritte nel lardo insieme alle uova, il fegato di coniglio impanato e fritto, quelle parti rosse del maiale che un tempo erano dette “quinto quarto” (polmone, rognoni, cuore…). E fin da bambino il macellaio, che stava su un banco che era più alto di quelli di altre botteghe, che aveva di fianco a sé coltelli di varia foggia e di fronte il ceppo di legno, mi è sempre apparso enorme, possente, e non mi veniva da chiudere gli occhi al colpo della mannaia a stiancare le ossa più dure. C’era e c’è, nei suoi gesti (ma questo l’ho appreso negli anni) una sorta di eleganza sacerdotale: andate a vedere l’arcinoto dipinto del Carracci “La bottega del beccaio”, c’è nobiltà nel portamento, ritualità nei gesti. Girello, scamone, punta: nomi che mi rimbombano nella mente, mentre i coltelli roteano, diversi per ogni parte, a confezionare il taglio adatto per lo specifico uso. La pancia col suo grasso (che ci vuole!) per l’arrosto della domenica, il gesto nell’arrotolare ad arte la corda. Vedere oggi le disadorne confezioni di carne del supermercato mi dà un senso di tristezza: capisco che i tempi sono mutati, che il macellaio non lavora più a vista ma dietro, ma io continuo imperterrito ad andare in una piccola bottega, di un macellaio che non ne vuol sapere di andare in pensione, dove ancora posso farmi mettere insieme le carni giuste per la pentola del brodo, dove posso ancora scorgere il bagliore del coltello sapiente che taglia, smussa, accarezza con sapienza mentre il macellaio chiama ancora i tagli con il loro nome e cognome. Lui non può darmi carne “tarocca”, perché ci guardiamo in faccia, e questa per me è la migliore etichetta di controllo…

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Ingredienti: Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con: 300 g di vitellone romagnolo igp ( polpa posteriore); 100 g di pancetta di suino padano dop; mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco); un bicchiere di brodo di carne; 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato); 1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi); un cucchiaio di panna da affioramento.

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Evviva les fromages Cniel 2010

MICHELE PETROCELLI

Arriva a Milano un concentrato di Francia: una giornata dedicata alle eccellenze dei formaggi d'oltralpe in compagnia dei migliori esperti

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ello lo spazio, la scuola di cucina desMets&desMots, belle le persone, tanti giornalisti e cultori dell’enogastronomia, eccellenti i prodotti, i formaggi francesi protagonisti della manifestazione. L’evento, organizzato dal Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (Cniel), si è rivelato quanto di più gustoso si poteva immaginare in relazione ai prodotti lattiero caseari d’Oltralpe. A fare gli onori di casa il giornalista enogastronomico, Davide Oltolini, nominato dal Cniel per il 2010 ambasciatore dei formaggi di Francia in Italia.

Questo importante riconoscimento è stato determinato nell’ambito della campagna dal titolo Evviva les Fromages, che si terrà, contemporaneamente, in sette Paesi europei: Regno Unito, Germania, Belgio, Olanda, Spagna, Svizzera e, appunto Italia. La Francia è uno dei Paesi con il più ricco patrimonio caseario del mondo e, a questo proposito, ci torna in mente la famosa frase del generale De Gaulle che, riferendosi al proprio Paese diceva: “Come si può governare un Paese che ha più for-

maggi che giorni nel calendario?”. E proprio questo prodotto è stato il protagonista della giornata milanese. In particolare cinque dei formaggi gallici hanno allietato il palato degli intervenuti: i cremosi Brie e Camamberre, i più stagionati Emmental e Raclette, il deciso e colorato Rochefort. Queste cinque prelibatezze sono state presentate in portate diverse, dall’antipasto al dolce, con coreografici piatti artisticamente preparati dallo chef, italianissimo, Danilo Angè e accompagnati da un Cruasè, spumante metodo classico rosato Oltrepo pavese.

Davide Oltolini, giornalista enogastronomico, nominato dal Cniel Ambasciatore dei formaggi di Francia in Italia per l’anno 2010”

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Una giornata in giuria

Sigep di Rimini

ANNALISA BORSARI

Il 26 gennaio, penultima giornata del Sigep a Rimini Fiera, Degusta ha partecipato alla Sigep Bread Cup come giudice di giuria nella gara artistica insieme ai capisquadra dei 10 team in concorso

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a gara è stata una sfida all’ultimo colpo, le squadre, tutte molto preparate, hanno realizzato opere artistiche di alto livello, alcune con notevole grado di complessità. Osservare i panettieri all’opera ed ascoltare la spiegazione dei lavori realizzati dalle loro stesse voci ha reso la partecipazione in giuria un’esperienza emozionante. Da sottolineare anche il sano spirito agonistico che ha con-

Nella foto l’opera artistica della Spagna, 2° classificata nella gara dell’artistico

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traddistinto tutta la gara, lasciando trasparire l’amicizia che contraddistingue i soci del Club Arti & Mestieri provenienti da tante parti del mondo.

La classifica generale ha visto vincitrice la squadra dell’Ungheria (Miklòs Jankò capitano e in squadra Roland Tukacs, Norbert Harsi e Zoltàn Tako), seguita al secondo posto dalla Germania (Siegfried Brenneis, Gerhard Grober ed Eva-Maria Kientz) e infine l’Australia (Brett Noy capitano e in squadra Robert Howard, Trevor Sims e Paul Triglau) come terza classificata. Nella gara dell’artistico, che aveva come tema “Pane artigianale, una certezza per il futuro”, la classifica è stata invece: Ungheria al primo posto, Spagna al secondo e Germania al terzo. Pubblichiamo di seguito le opere artistiche realizzate dalle prime tre squadre classificate.

Nota per chi legge: la squadra italiana quest’anno non era in gara perché vincitrice

della Sigep Bred Cap edizione 2009, era però presente nell’area Club Arti e Mestieri realizzando un’opera artistica sul tema “Il Carnevale di Rimini”.

UNGHERIA 1° classificata artistico “Il nostro pane artistico si basa su simboli. La base è fatta con pane, il nostro cibo principale, essenziale, basilare. In ogni fetta si può sentire il sole, la pioggia e la presenza di Dio e la sua provvidenza. La treccia che circonda la base dell’opera simbolizza l’unione delle persone. In Ungheria abbiamo una specialità tradizionale chiamata kalàcs, un pane intrecciato fatto di un impasto dolce. I semi colorati cosparsi sulla treccia rappresentano la diversità delle persone. Le noci sono la metafora del cervello umano, del pensiero, dell’intelletto. Le mani rappresentano l’arte passata di generazione in generazione, condividendo esperienze e i trucchi del mestiere. Vicino al mondo, abbiamo messo un piccolo panificio artigianale dove si utilizzano strumenti tradizionali, dove le persone del quartiere entrano non solo per il pane ma anche per una chiacchierata amichevole. Guardando il panificio possiamo anche immaginarcelo come la casa del panettiere e una famiglia che vive grazie al panificio. Diviso fra i mari e gli oceani (semi di papavero) si possono ve-

Nella foto l’opera artistica dell’Ungheria, 1° classificata nella gara dell’artistico

Nella foto l’opera artistica della Germania, 3° classificata nella gara dell’artistico

dere i continenti, alcuni dei quali sperperano le nostre risorse mentre in altre parti del mondo la gente muore di fame. Cosa ci può essere di più importante del dare il pane a ogni persona della Terra? Questa idea è rappresentata dalle piccole pa-

gnotte che coprono tutti i continenti. Unendo le forse, forse possiamo aiutarci l’un l’altra. Ma per questo abbiamo bisogno anche dell’aiuto di Dio. L’opera sarà realizzata con una composizione diversa di impasto lievitato e di impasto non lievitato.” marzo 2010

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Sù gli scudi per difendere il ragù

Tu t e l a d e l l e t i p i c i t à

GIOVANNI TAMBURINI

E’ nato prima l’uovo o la gallina? E’ la solita domanda che ci si pone quando c’è un problema quasi irrisolvibile. Figurarsi in gastronomia, che è una scienza esatta, conosciuta però da pochi

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elle tagliatelle è più importante la pasta o il ragù? La Ferrari vinceva per merito di Schumacher o per il suo motore?

Di questo passo, dopo avere ascoltato il mondo, la cucina bolognese sprofonda di un altro cicinino (dal dialetto cicinèin). Anni di sofismi, di affermazioni, di tante controindicazioni, di ripudio della tradizione a favore della nuova cucina, di ripensamenti e… siamo di nuovo al palo. La straordinaria intuizione mediatica, il recente Tagliatella day di gennaio, ha aperto nuove voragini nell’incertezza delle scelte e delle decisioni. E’ sicuramente il momento di fare il punto della situazione, usando la passata esperienza e le nuove tecniche del presente, oltre che del futuro, specie in termini di comunicazione, che se usata male può risultare, più che dannosa, devastante. Perché l’uovo e la gallina? Perché, dato per scontato che ognuno, da oggi in poi, seguirà il Verbo, cioè le ricette depositate alla

Camera di Commercio di Bologna, sia per la tagliatella che per il ragù, nascono vari problemi, che non possono essere presi tutti in una volta, ma devono decantare, anzi sobbollire o pippare, come il ragù. La pasta deve essere fatta a mano o possono andare bene anche certe straordinarie tagliatelle industriali seccate, che spesso ingannano anche gli esperti? Le uova: siamo sicuri che tutti ne usino dieci per un chilo di farina? Lo spessore delle tagliatelle crude quanto deve essere, perché risultino, come convenuto, di una larghezza di otto millimetri da cotte? Quanto devono essere alte, per far sì di non chiamarle cordonetti?.

Accenno ad una possibile risposta: occorre creare un piccolo disciplinare che indichi anche all’industria questi parametri, obbligando poi il ristoratore a precisare che la sua pasta è al mattarello, con un evidente simbolo ligneo nel menù, cosicché se lo si usa a sproposito può divenire una frode ali-

mentare, tra l’altro perseguibilissima. Faccio parte, nelle vesti di ex presidente, del sodalizio Apostoli della Tagliatella, quindi sono un integralista della tradizione, che deve essere comunque preservata come modello.

Ma non è possibile esser padri della tagliatella, seppur

naturali, al massimo putativi: è un concetto ancora piuttosto inesplorato, fuori dalla religione. La tagliatella, infatti, non nasce a Bologna; qualsiasi prosperosa massaia micenea o greca, per non andare molto più indietro, nel preparare le lasagne (che da sempre tutte preparava-

no) avrà avuto sulla tavola qualche ritaglio di pasta. Che ne faccio?, si sarà chiesta la massaia di millenni fa: nel forno si strina tutto. Allora le bollo e poi? Ho qui un sugo di capretto arrosto rimasto sul fondo, proviamo! Miracolo, la sala in tripudio, il marito in estasi, ecco le tagliatelle!!

Come facciamo quindi noi ad arrogarci una paternità così conclamata, che non sappiamo nemmeno quando sono nate? Dove invece possiamo spingere molto e avere molte cose da dire non è sulla pasta, che da sempre è preparata in ogni terra d’Italia, ognuna col suo sugo re-

gionale (forse se ne possono censire alcune decine), ma sul ragù, il vero ragù bolognese. Il vanto della cucina bolognese, che si affermò nel mondo come numero uno, è proprio il ragù, quello che da bambino avevo la fortuna di annusare verso mezzogiorno e mezzo pas-

sando per le vie strette del centro. Le mamme stavano ancora in casa e ogni giorno preparavano il ragù fresco per il marito che tornava dal lavoro per una pausa casalinga, come si dice in dialetto, coi piì sàtta la tévla (coi piedi sotto la tavola). Ogni finestra aveva il suo effluvio, marzo 2010

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così dolce e intenso che potevi intingerci un cornetto di pane. Rimpianto o nostalgia? Occhieggia una lacrimuccia, ma salviamo il salvabile! La ricetta del ragù veniva usata come base di ogni primo piatto di Bologna: nei ristoranti degli alberghi c’era sempre la pignatta pronta: lunedì strichetti, martedì maccheroni gobbi, mercoledì gramigna, giovedì riso, venerdì quelli che poi chiameremo spaghetti alla bolognese (di magro, al tonno e cipolla), sabato e domenica tagliatelle, sempre con una ossessionante presenza di ragù… E tutti felici! C’era anche il ragù di salsiccia, con la gramigna, non c’erano le tagliatelle al prosciutto, perché troppo prosaiche. Fino a fine Ottocento il prosciutto non è poi così pregiato: spesso ha cattivi odori (mollone), vuoi mettere con la salsiccia o le spuntature? Il suo costo era infatti inferiore, una specie di pancetta, quindi era roba più da poveretti.

Quindi Bologna deve spingere sul ragù. Chi ha inventato il ragù? Probabilmente i Monsù, cioè i cuochi che soggiornavano nelle case dei nobili francesi, prima della rivoluzione; i giacobini potevano anche starci bene, ma

sicuramente mangiavano male. I Monsù emigrarono in Italia per inserirsi nelle famiglie patrizie, specialmente borboniche, nelle intonse aristocrazie del sud. Il nome ragù è derivato dal francese (ragout), quindi è facile pensare a qualche Monsù che si sia radicato a Bologna e ab-

Il vanto della cucina bolognese, che si affermò nel mondo come numero uno, è proprio il ragù, quello che da bambino avevo la fortuna di annusare verso mezzogiorno e mezzo passando per le vie strette del centro bia inserito questa prodigiosa salsa per il volgo, per tutti i giorni. Termino con un proposito, che mi auguro trovi nuove e calde adesioni.

I Salsamentari, glorioso sodalizio di cui mi onoro di essere presidente, sono i depositari della tradizione

della salumeria bolognese, famosa in tutto il mondo per la sua sublime mortadella. Nato nel 1876 come una delle prime società italiane di mutuo soccorso, prosegue la tradizione della Compagnia dei Salaroli, nata nel 1249 e abolita all’inizio dell’Ottocento per volere di Napoleone. Non è la Compagna dei Beccai, cioè dei Macellai, che ebbe illustri iscritti, dai signori Bentivoglio a Giorgio Guazzaloca, ma deve in questo momento storico occuparsi del ragù per… vuoto di presenza; del resto, dove sono i Beccai? Il paradosso è che tocca ai Salaroli, i salumieri, occuparsi del ragù, che è essenzialmente di carne bovina. Prossimamente ci occuperemo della ricetta del ragù e soprattutto della provenienza delle carni, così da poter costruire un disciplinare credibile. Poi demoliremo il concetto di spaghetti alla bolognese e costruiremo il disciplinare di questi spaghetti, che per secoli hanno troneggiato sulle tavole ogni venerdì e che meritano di essere riportati in auge. Per ora, se risolleviamo il concetto di ragù bolognese, avremo già fatto un bel passo.

Presidente del secolare sodalizio Salsamentari, Giovanni Tamburini è non solo il portabandiera, ma il simbolo dell’arte salumiera a Bologna. Lo conoscono bene dagli Stati Uniti al Giappone all’Australia, meno a Roma o Milano. La sua bottega in via Caprarie (citata dalla Guida del New York Times curata da Patricia Schultz come uno dei mille luoghi al mondo da visitare prima di… morire) non è solo mèta di turisti, ma di gente dal palato raffinato: qui sono passati tutti, da Francis Ford Coppola a Gérard Depardieu, a…

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Speciale Carni

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Squisitezze Autoctone

l ritmo di assunzione delle carni nell’ultima metà di secolo ha inevitabilmente determinato consumi tanto spinti quanto esigenti. Nel consumatore cresce sempre più la consapevolezza del rapporto tra alimentazione e salute e dunque si orienta verso un alimento sicuro e nutriente. Le carni bovine con le loro multiformi caratteristiche sono la risposta a questa selettiva ricerca. Il sapore è strettamente legato alle peculiarità del prodigo animale durante le sue fasi di sviluppo. L’Italia vanta un patrimonio zootecnico bovino pregiatissimo, costituito da razze eccezionali e protette da numerosi consorzi di tutela. Caratterizzate da eccellente genetica ed elevata velocità di crescita, Chianina, Marchigiana e Romagnola sono il segno rappresentativo del Made in Italy in fatto di produzione di carni rosse. Grazie alla costituzione nel 2003 del Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale il nostro paese può essere fiero di possedere un prodotto di scandita e garantita qualità. In seguito a numerose selezioni da questo “ bue primigenio” si sono ottenute le razze attuali, impareggiabili in quanto ad adattabilità e resistenza a condizioni climatiche avverse. marzo 2010

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A tu per tu con Assomacellai

La metamorfosi del settore, gli effetti della crisi, facciamo il punto della situazione affidandoci alla voce del Presidente di Assomacellai: Gian Paolo Angelotti

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bbiamo rivolto delle domande al Presidente di Assomacellai, Gian Paolo Angelotti, che ci ha chiarito la situazione del settore.

Il Presidente di Assomacellai Gian Paolo Angelotti presso la sua macelleria

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La carne continua ad essere un prodotto richiesto dagli italiani?

Diciamo che il consumo rimane per lo più standard, quello che si nota oggi è un ritorno alla cucina tradizionale e quindi una minor richiesta di tagli scelti. Come una volta troviamo sulle nostre tavole il buon vecchio brodo che funge sia da primo che da secondo, o anche la trippa,

dunque prodotti a basso costo ma che rievocano una cucina mediterranea. Complessivamente si ha ad ogni modo un maggiore utilizzo di carni bianche rispetto alle rosse.

Il consumatore di oggi predilige il prodotto lavorato direttamente dal macellaio di fiducia o preferisce acquistare dalla grande distribuzione organizzata (GDO)?

Oggi il mercato è in mano per il 60% alla grande distribuzione, ma ciò è legato a un fatto di maggior praticità e convenienza, basti pensare alle diverse categorie di supermercati che rispecchiano le esigenze delle classi sociali. È doveroso dire comunque che il consumo non si può massificare in quanto sono cambiate le esigenze dei nostri consumatori. Per esempio la casalinga di oggi acquista il 50% di carne lavorata e il restante 50% di carne da lavorare, preferisce la cotoletta già impanata rispetto a quella da impanare. Nei grossi centri urbani il macellaio è diventato un vero e proprio consigliere enogastronomico, dispensa

pareri e suggerimenti riguardo i tempi di cottura e gli abbinamenti adeguati.

Dovendo parlare della sua professione che tutela, vi sono delle problematiche emergenti nella società odierna? E se si, quali?

In qualità di sindacato cerchiamo di valutare il territorio opponendoci al fenomeno della globalizzazione che tende a standardizzare ogni cosa. La cucina italiana è una grande tradizione ed è giusto che venga tutelata adeguatamente. È impensabile dover sezionare eccessivamente un compartimento come quello delle carni.

Svolgendo ogni fase di lavorazione in paesi diversi il prodotto perde completamente identità. Non si può pretendere di vendere la carne come una scatoletta. Il mio mestiere oggi è un po’ in estinzione, ma si pensa ad una università dei macellai per una idonea rivalutazione. Oggi non basta conoscere bene i tagli, bisogna saper

Nei grossi centri urbani il macellaio è diventato un vero e proprio consigliere enogastronomico, dispensa pareri e suggerimenti riguardo i tempi di cottura e gli abbinamenti adeguati

Il macellaio lavora con occhio attento

Carni italiane, sinonimo di sicurezza

gestire anche pratiche di carattere amministrativo, e dunque occorre una preparazione che abbracci i vari aspetti della professione.

Quali iniziative sostiene Assomacellai per accrescere sempre di più la professionalità del macellaio ?

Oltre all’idea di istituire una vera e propria università dei macellai vi sono diversi eventi che stimolano l’attenzione degli

addetti del settore e non. Tra le più importanti iniziative ricordiamo “Cuochi e Beccai” che si svolge da due anni a Greve di Chianti o la più popolare fiera Eurocarne. Tra i progetti formativi ricordo il testo “Tagliare la Carne” di Giorgio Bonarini, che costituisce un importante aggiornamento professionale per gli operatori. Per ulteriori informazioni è possibile consultare il sito http://www.vivalacarne.com/index.htm. marzo 2010

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Macellai impareggiabili

Il macellaio di fiducia è il garante per eccellenza di molte famiglie italiane, nella società odierna diventa sempre più importante il valore aggiunto della sua professione

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Un banco di macelleria tradizionale

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n tempo, quando il trasporto e la conservazione degli alimenti erano difficili da attuare, vi era un numero più elevato di luoghi eletti alla loro lavorazione. Essendo la carne uno degli alimenti maggiormente soggetti a facile deterioramento, i macelli erano ben presenti in ogni comunità. Il macellaio era un professionista a 360 gradi, abilissimo nello scegliere l’animale e altrettanto meticoloso nel lavorare le sue carni. I macellai del passato e particolarmente nelle zone meridionali

erano riuniti in potenti categorie professionali. Sino a poco tempo fa hanno rappresentato il mezzo indispensabile per il rifornimento carneo delle popolazioni, il nesso tra gli allevamenti ed i consumatori.

Quando l’animale arrivava al macello, ognuno sapeva come lavorarlo e conosceva tutte gli stadi della preparazione.

Alla fine della lavorazione dell’animale il macellaio usava firmare il pezzo, praticando con il coltello un taglio che poteva assumere le forme più diverse.

Era importante perché così vi era una certa gratificazione verso chi vi aveva messo tutto il suo impegno, ma permetteva anche ai negozianti di scegliere i pezzi preparati dai più bravi. Negli ultimi tempi numerose circostanze hanno però sconvolto questa emblematica figura. L’avvento dell’industrializzazione e quindi l’utilizzo di nuove tecnologie ha determinato mutamenti quasi radicali per quanto riguarda il delicato mondo della lavorazione delle carni. Nei macelli di oggi ognuno si occupa solo e unicamente di una parte del-

l’animale e probabilmente non è capace di sezionarne un’altra.

Circa una trentina di anni fa si raccomandava di utilizzare anche i tagli del quarto anteriore, pure dotati di alto valore nutritivo, per non accentuare troppo lo squilibrio tra i diversi tipi di consumo con ripercussioni sulla “bilancia” dei pagamenti, già appesantita dalla forte importazione delle carni. Erano tempi, però, assai diversi da quelli di oggi. Nelle famiglie si poteva dedicare ancora molto tempo alla preparazione dei pasti, potendo così utilizzare anche i tagli meno pregiati adatti alle lunghe cotture, ed era ancora forte la presenza delle macellerie tradizionali nei cui spacci si vendeva soprattutto la carne a taglio, osservando le richieste dei consumatori. Era appena all’inizio l’espansione veloce, impetuosa, della ristorazione collettiva, che avrebbe stravolto i sistemi di stoccaggio, disosso e rifornimento delle carni nelle aziende, mentre si stava sviluppando anche la rete della Grande Distribuzione. Le profonde trasformazioni che si sono susseguite negli ultimi trenta, quarant’anni hanno certo pesato sulla preparazione dei diversi tagli della carne.

Mentre nel passato, il consumatore chiedeva al macellaio il pezzo ritenuto più adatto per la preparazione culinaria che aveva pensato di cuocere, ora si chiede, invece, il prodotto crudo, ma già preparato e pronto per la cottura, presentato con illimitate diversi-

Un dettaglio delle carni presenti nel banco della macelleria

ficazioni, annesso a verdure, uova, formaggi, pane grattugiato e quant’altro, oppure si chiedono prodotti sempre a base di carne però già cotti.

Questo in uno spaccio che di fatto non è più una macelleria e dove il disosso della carne deve tenere conto della successiva preparazione. Così avviene anche nel supermercato, dove certo il sezionamento delle carni deve ancora rispondere in genere al ricavo di tagli tradizionali, destinati però alla loro successiva e immediata riduzione in porzioni per due, per tre, eccezionalmente per cinque o dieci persone (quando si fanno delle offerte che certo però non hanno una conformità propria con il taglio originale). È pur vero che nelle vaschette, o negli incarti, troviamo le fettine, le porzioni per arrosto, i macinati, le bistecche di primo taglio e il filetto di secondo taglio, ecc…,

però il taglio di base, non si trova al momento della vendita, nella sua integrità. Una situazione simile avviene anche nelle fasi di rifornimento delle grandi aziende del catering, dove la carne viene divisa con gli stessi canoni del supermercato, l’unica differenza è che qui occorre una trasformazione molto rapida per preparare le ricette e del giorno. I ritmi frenetici dell’odierno stile di vita hanno portato all’appiattimento dei beni più importanti. Dunque esiste una via di fuga o per meglio dire una via di “ritorno” che ci riporti alla genuinità di ciò di cui ci nutriamo? La risposta è dietro l’angolo; le cose fatte bene richiedono una certa esperienza e scrupolosità. Solo la mano sapiente del nostro macellaio di fiducia, attento selezionatore della materia prima, potrà regalarci ancora autentiche prelibatezze. marzo 2010

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La carne di bovino vista dallo chef

Gregori Nalon, chef e nuovo team junior leader della nazionale italiana cuochi, ci ha fornito indispensabili informazioni per conoscere meglio le diverse tipologie di carne, i tagli migliori e altro ancora

M Gregori Nalon, nuovo team junior leader della nazionale italiana cuochi (NIC)

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olte sono le tipologie di carne di nostra conoscenza, nel vocabolario culinario rientra anche la “carne di pesce”, ma in questo caso parleremo delle carni animali. Dal punto di vista nutrizionale, la carne è composta dal 70-75% di acqua circa (dal 50 all’80%), da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3,5-4 e da grassi, più una certa quantità di sali minerali. Il contenuto di acqua dipende dall’età (è più elevato negli animali giovani) e dallo stato di ingrassamento (l’acqua diminuisce all’aumentare del contenuto in grassi della carne).

Come riconoscere le carni di qualità?

Le sigle nelle etichette ci dicono che la qualità della carne bovina dipende da molti fattori. Si riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, biancorosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari cui dona un aspetto quasi marezzato.

Secondo le norme della CE, i

bovini sono classificati attraverso le lettere alfabetiche SEUROP: S rappresenta l’eccellenza (masse muscolari ipertrofiche, con profili muscolari marcatamente convessi) e, all’opposto, la lettera P rappresenta la peggior qualità (masse muscolari poco sviluppate, profili diritti). In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro.

Di notevole importanza è anche lo stato di ingrassamento per il quale esistono cinque classi, contrassegnate dai numeri da 1 (minimo ingrassamento) a 5 (carcassa-mezzene interamente rivestite di grasso sottocutaneo); alla classe 5 corrispondono anche abbondanti infiltrazioni muscolari (grasso di prezzemolatura, marezzatura e venatura) e a livello addominale (grasso perirenale). Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore qualità.

(Per contattare Gregori Nalon: 338 2101187)

CLASSIFICAZIONI

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1) Toro: è il bovino maschio intero, cioè non castrato e utilizzabile per la riproduzione.

2) Barley beef: Sono animali di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi con un peso che si aggira tra 250 e 350 kg. Alimentati sostanzialmente come i vitelli da latte (a carne bianca), venivano “finiti” con un periodo di farina di orzo; tecnica che non ha preso piede in Italia, ma un tempo diffusa in altri paesi europei. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine. Per colore, consistenza, sapore e conformazione dei tagli è fra le carni più pregite.

3

3) Manzo: sono i bovini, castrati dopo lo sviluppo, di età tra 2 e 4 anni. La carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15%); tra le più apprezzate qualitativamente.

4) Vitellone: allevato per la produzione della carne. Vengono allevati allo stato brado e separati alle madri a 240-380 kg e sottoposti ad ingrasso intensivo, raggiungono il peso di macellazione in 510 mesi . E’ sottoposto ad una alimentazione ricca di concentrati che rende inutile la castrazione, raggiungendo l’età di macellazione già a 18-24 mesi, con caratteristiche ancora pregiate delle carni.

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5) Scottona: é una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito, Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato ed apprezzato; la macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l’età si avrebbero carni eccessivamente grasse.

6) Vitello/a a carne bianca: alimentati all’inizio con il Colostro e poi con succedanei del latte di vacca contenenti prodotti lattiero caseari (cosiddetto “latte in polvere”). Sono bovini di età fino a 8 mesi, macellati quando raggiungono il peso di 200—250 Kg, Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo. Il calo alla cottura di tali carni è erroneamente attribuito all’uso (illegale!) di estrogeni: questi hanno invece un sia pure modesto effetto opposto. Il calo è da attribuirsi o all’alto contenuto di acqua (in quanto animali giovani) o all’uso, pure fraudolento, di tireostatici (peraltro un tempo riservato sostanzialmente ai vitelloni). Nonostante il colore rosato, rispetto alle altre carni bovine, dovuto ad una anemia subclinica, il contenuto in ferro è apprezzabile per l’alta digeribilità dello stesso.

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7) Bue: Sono bovini castrati di oltre quattro anni, usati per il lavoro. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una quantità di grasso generalmente non contenuta) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione anche in agricoltura.

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8) Vacca: Sono le femmine, generalmente da latte, macellate a fine carriera. Dopo 3-4 parti nelle razze specializzate da latte (5 - 6 anni di età), si effettua la messa in carne con l’interruzione della mungitura e la somministrazione di una certa quantità di cereali; sono caratterizzate dalla bassa resa alla macellazione e da modesta qualità organolettica dei tagli per cui non sono destinate alla vendita diretta, ma all’industria per la produzione di carne in scatola, ravioli, hamburger, wurstel e vari derivati.

I TAGLI DELLE CARNI

Ed infine Gregory ci ha illustrato le differenze tra i vari tagli. Quelli pregiati si ricavano dal quarto posteriore, cosce, dai lombi, natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto). I tagli di seconda scelta provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré); e i tagli di terza derivano dal collo, dall’addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

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e ricette che vi proponiamo questo mese, tutte a base di carne di vitellone bianco dell’Appennino Centrale, sono tratte dal testo “I Quaderni della Carne”, realizzato dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Fettine di vitellone alle olive INGREDIENTI: fettine IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, poca farina per infarinare la carne, olio extravergine q.b. mezza cipolla tagliata a fettine, 4 fettine sottili di pancetta affumicata tagliata a listarelle, 12 olive verdi snocciolate e tagliate a spicchi, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, 3 cucchiai di acqua e brodo.

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PROCEDIMENTO: Infarinare le fettine, sigillarle in olio caldo e tenerle in caldo. Far raffreddare l’olio di cottura prima di unire la cipolla e la pancetta. Rimettere sul fuoco, far appassire le cipolle, unire le olive e far cuocere per 1 minuto circa. Aggiungere il vino, far evaporare l’alcool, unire l’acqua calda, far restringere la salsa a fuoco vivo. Servire le fettine irrorate con l’intingolo di olive.

La carne in cucina

Vitellone con le noci INGREDIENTI: 1kg di copertina di Vitellone giovane, olio extravergine d’oliva q.b., un mestolo di brodo, 1 piccola cipolla tritata, 50 g di mollica di pane, il succo di mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, 20 noci (i gherigli), un bicchiere di marsala secco.

PROCEDIMENTO: la carne per la cottura, legarla, farla sigillare in una casseruola con poco olio, quindi bagnarla con il brodo caldo. Intanto mescolare la cipolla, la molli-

ca di pane precedentemente intrisa di succo di limone e strizzata, i gherigli di noci tritati, il sale, il pepe e l’aglio. Bagnare il composto con il marsala, amalgamare e versarlo sulla carne. Unire ancora un po’ di brodo, se occorre, chiudere bene frapponendo tra la casseruola e il coperchio un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Cuocere molto lentamente per circa due ore. Servire a fette, nappare con il fondo di cottura frullato.

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Filetto e prugne in composta INGREDIENTI: 6 fette di filetto ricavato dalla parte centrale (tournedos), 800 g di prugne, 30 g di burro, sale, pepe, tre cucchiai di aceto balsamico, olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO: Lavare, snocciolare le prugne e tagliarle a fettine. Far sciogliere il burro in una padella,unire le prugne e cuocerle coperte per 10’ circa mescolando di tanto in tanto. Salare, unire l’aceto e continuare a cuocere senza coperchio per ancora 10’ o 15’ o, comunque, finchè il liquido di cottura sara’ evaporato. Tenere in caldo la composta. Intanto scaldare l’olio in una padella, farvi sigillare il filetto, salare, pepare e portare al grado di cottura desiderato. Estrarre la carne dalla padella e farla riposare coperta per 3’. Sistemare in un vassoio caldo e servire con la composta di prugne.

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La carne in cucina

Stufato ai carciofi INGREDIENTI: 1 Kg di sottofesa, una bottiglia di vino bianco secco, 10 carciofi mondati e tagliati a spicchi, 2 cipolle affettate grossolanamente, 2 piccole costole di sedano, olio extravergine d’oliva q.b. 2 spicchi d’aglio, Prezzemolo, sale, pepe.

PROCEDIMENTO: Marinare la carne nel vino con la metà dei carciofi, le cipolle, il sedano e l’aglio per circa 8 ore. Sgocciolare la carne, asciugarla, legarla per tenerla in forma, quindi sigillarla accuratamente in olio caldo, salarla, unire la marinata con tutte le verdure e cuocere lentamente per circa 3 ore. Estrarre la carne e tenerla in caldo. Frullare la marinata, rimetterla sul fuoco, regolare di sale e far restringere un po’. Intanto trifolare il resto dei carciofi in olio e prezzemolo partendo da freddo. Servire la carne disposta in un vassoio caldo, contornato dai carciofi trifolati e irrorare con la salsa ottenuta dalla marinata.

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Verza ripiena INGREDIENTI: 300g di carne macinata magra ricavata dal collo, due salsiccie spellate ricavata dal collo, uno spicchio d’agli tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, quattro qucchiai di parmigiano grattugiato, sale. Pepe, noce moscata, 5 gr di funghi secchi, lavati, ammollati, strizzati, un uovo. Per la salsa: Un cavolo verza di media grandezza ben lavato, due spicchi d’aglio, olio extra vergine d’oliva q.b, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

PROCEDIMENTO: Mescolare gli ingredienti per la farcia. Sbollentare per 6’ il

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cavolo verza intero in acqua bollente salata, estrarlo, farlo scolare in un colino, attendere che raffreddi. Eliminare la parte centrale che andrà tritata e unita alla farcia.

Aprire delicatamente le foglie del cavolo e farcirle cominciando da quelle più esterne.

Ricomporre il cavolo, assestarlo con le mani e legarlo. Scaldare olio e aglio in una casseruola, adagiarvi la verza e farla rosolare da tutti i lati. Sfumare il fondo con il vino e cuocere coperto per circa un’ora. Scoprire negli ultimi minuti di cottura. Far intiepidire, slegare e servire a fette.

La carne in cucina

Bocconcini di brasato alle spezie INGREDIENTI: Olio extravergine d’oliva q.b, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 kg di muscolo anteriore tagliato in pezzi piuttosto piccoli, 50 gr di pancetta a dadini, sale, pepe, 1 carota a rondelle, tre cucchiai di concentrato di pomodoro, mezza tazza di acqua o brodo per sciogliere il concentrato, 1 lt di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 6 grani di pepe frantumato, 3 bacche di ginepro schiacciate leggermente, peperoncino q.b. un’idea di cannella, scorzetta di limone.

PROCEDIMENTO: Scaldare olio e aglio in un tegame di coccio o terracotta, rosolarvi la carne, togliere l’aglio e unire la pancetta. Abbassare la fiamma e coprire interponendo un foglio di carta forno bagnato tra il tegame e il coperchio, cuocere a calore basso per almeno 20’. Salare, unire le carote e rosolarle, unire il concentrato diluito in acqua calda, cuocere qualche minuto, poi bagnare con metà del vino, coprire e proseguire la cottura per 1 ora a calore basso. Scoprire il tegame, unire il resto del vino, le spezie racchiuse in una garza e la scorza di limone. Rimettere il coperchio e cuocere molto lentamente per almeno 1 ora.

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Realizziamo coltelli artigianali personalizzati per macellerie-gastronomia www.coltelleriasaladini.it Tel 055 8431010

1019T Coltello da bistecca “Trend”, richiudibile e disponibile nella versione con o senza fascetta in argento, che può essere incisa e quindi rendere il coltello personalizzabile

9023 CEPPO “TOSCANO” ad elementi fissi, con 7 coltelli da cucina

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5004 - Coltello da cucina grande - trinciante 5005 - Coltello da arrosto 5006 - Forchettone (insieme all’art. 5005 formano il Set da Arrosto) 5007 - Coltello da salumi marzo 2010

I

l coltello e la carne, un binomio che esiste da sempre e rimanda indietro la memoria, quando i primi ominidi si servivano di utensili ricavati dalla selce, per poter tagliare e cacciare. Il coltello ha accompagnato l’uomo nel corso dei secoli ed ancora oggi ci sono mestieri che richiedono l’utilizzo di lame. La tradizione coltellinaia Saladini viene dal passato e si trasforma in cultura, tecnica e design sui nostri prodotti, che vengono interamente creati all’interno della nostra azienda, contando sulla nostra creatività e manualità. Il risultato è una produzione completamente artigianale caratterizzata dall’utilizzo di materiali di qualità pregiata, sia per gli acciai che per i manici. La gamma dei coltelli Saladini è molto ampia, dai coltelli storici da collezione ai coltelli per la tavola e per la cucina, non solo per uso domestico ma anche per ambienti professionali. Le lame della linea tavola e cucina sono forgiate e prodotte esclusivamente dalla Saladini e sono riconoscibili dalla punzonatura del marchio.

Un elemento che distingue i nostri coltelli è la realizzazione dei manici, ancora oggi un procedimento completamente manuale, che parte dalla scelta della materia grezza, in base alla venatura e al colore. L’attenzione si posa anche su oggetti di design originale come la “Spira”, nata per essere semplice e pratica, una coltellina in acciaio per la carne, che si completa con la gemella forchetta a due punte. Noi coltellinai crediamo che l’evoluzione sulle lame andrà avanti e che per gustare una buona bistecca ci vorrà sempre un buon coltello Saladini.

4401 - Coltello da bistecca 4402 - forchetta “Spira” dal design innovativo interamente realizzati in acciaio Inox

5000 - Acciarino, utilizzato per affilare i coltelli 5001 - Coltello da prosciutto 5002 - Coltello da disosso 5003 - Coltello da pane 9029 CEPPO COMPONIBILE “TOSCANO”.

I vari moduli, ognuno dei quali contiene uno specifico coltello, possono essere scelti singolarmente in modo da poter iniziare con pochi elementi per poi completare tutta la gamma.

4001 P Coltellina da bistecca con lama forgiata a taglio liscio con manico in punta di corno di bue marzo 2010

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FRANCESCO BURLINI

Carne di cavallo

Più etica e meno estetica: presentata una proposta di legge che vedrebbe cavalli come specie d'affezione

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Una succulenta fiorentina di cavallo

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ra i vari criteri di indirizzo e scelta delle nostre attività quotidiane ve ne sono due più importanti o almeno più frequenti di altri: il criterio etico e quello estetico. Non ce la sentiamo e non abbiamo il tempo per analizzare e giudicare le due diverse attitudini morali (spesso in antitesi tra loro), ma vorremmo soffermarci su un caso in cui il criterio estetico viene spacciato per etico: la recente proposta di legge che vor-

rebbe annoverare gli equini tra le specie d’affezione e non più tra le specie da reddito, vietando di fatto la macellazione ed il consumo della carne. Da anni alcune associazioni animaliste premono sui politici per adottare tale soluzione. Sorprende che le prime a raccogliere tale proposta siano state l’on. Paola Frassinetti, sottosegretaria alla Cultura e l’on. Martini, viceministro della Salute. Chi si occupa di Cultura e Salute, prima di approvare certe assurdità, oltre al buon senso, dovrebbe considerare quello che ci permettiamo di ricordare. Fin dal Paleolitico, la carne di cavallo è sempre stata uno dei cibi più apprezzati dall’uomo. Lo dimostrano non solo i dipinti rupestri di Lascaux o Altamira (che testimoniano l’importanza simbolica che ha sempre avuto il cavallo), ma anche i cumuli di ossa di cavallo come quello sotto la falesia di Solutrè in Francia. Dopo la sua domesticazione (avvenuta nell’Asia Centrale intorno al IV millennio a.C.) i cavalli sono diventati molto più utili da vivi

che da morti, ma rimaneva comunque il problema del “riciclo dell’usato”. I cavalli in eccesso o a fine carriera sono sempre stati tranquillamente trasformati in bistecche. Nei paesi del Centro-Nord Europa, per ragioni pratiche (avere più cavalli per promuovere la nascente società medievale basata sul predominio dei cavalieri sul resto della società) o per ragioni religiose (impedire i residui di antichi riti pagani basati sulla “comunione” con carne di cavallo durante alcune pratiche rituali), il consumo di carne di cavallo venne invece duramente condannato dalla Chiesa e nel 732 definitivamente sanzionato con una bolla papale mai revocata. La carne di cavallo resta dunque l’unico cibo fino ad ora proibito per i cattolici ed anche gli anglosassoni protestanti (ed antipapisti) che attualmente ne aborrono il con-

Fin dal Paleolitico, la carne di cavallo è sempre stata uno dei cibi più apprezzati dall’uomo.

Lo dimostrano non solo i dipinti rupestri di Lascaux o Altamira ma anche i cumuli di ossa di cavallo come quello sotto la falesia di Solutrè in Francia.

Salumi italiani di carne di cavallo

sumo, si rifanno in realtà a questo antico divieto religioso. Inconsapevolmente si comportano nè più nè meno che mussulmani ed ebrei che aborrono il consumo di carne di maiale o degli indù per le loro vacche sacre. Questo divieto non è però mai stato veramente predicato e applicato nei paesi del sud Europa che erano cristiani già da parecchi secoli. In Italia, nel 1928, a causa delle frequenti frodi (la carne di cavallo, più economica veniva spacciata per bovina a molti poveracci che non avevano molta consuetudine con la carne) fu promulgata una legge che imponeva di vendere questo tipo di carne esclusivamente nelle macellerie equine. Questo obbligo è stato revocato.

Dal punto di vista strettamente alimentare la carne degli equini è senza dubbio

una delle più sane e sicure. A differenza di altre specie domestiche produttrici di carne rossa (i bovini o i suini), gli equini non vengono mai allevati con metodi intensivi e/o con una alimentazione a base di cereali. Vivendo in grandi spazi e con una alimentazione a base di foraggi non utilizzabili dall’uomo, gli equini sono quindi tra gli animali più ecocompatibili. Non essendo ruminanti non producono nemmeno il metano, pericoloso gas-serra. Dal punto di vista ambientalista, utilizzare la carne degli equini a fine carriera è quindi non solo giustificabile, ma porta anche notevoli benefici pratici. Si inquina meno perché è una forma di riciclaggio ed il consumo di queste carni eviterà di fatto l’allevamento di altri animali, con conseguente “spreco” di risorse. marzo 2010

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CHIARA MERIANI

Valorizzazione del territorio

Non occorre andare fino in Scozia per incontrare e assaggiare gli scottish highlander, manzi scozzesi dal pelo lungo e dall’ottima carne. Basta andare a Sales, a Bajta per la precisione

Bajta di Skerlj Slavko e C.S.S. agricola Sales 108, Sgonico – Trieste Spaccio: Tel 040 2296942 Agriturismo: Tel 040 2296090

Un tipico esemplare "Scottish Higlander"

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A

ndrej e Nevo Skerlj, figli dei proprietari dell’agriturismo, nel 2005 han dato una svolta all’attività di famiglia: dopo una lunga ricerca, il 17 luglio i primi 17 capi sono stati portati sull’altopiano carsico. Questi esemplari sono arrivati dalla Slovenia, ma come dice il loro nome, scottish highlander, si tratta di manzi tipicamente scozzesi: una razza diffusa so-

prattutto nelle Highlands più settentrionali della Scozia, dove la natura è ruvida, il clima freddo, la landa battuta dal vento del nord e la vegetazione piuttosto scarna. “Chi ci è stato lo sa, non c’è niente! Quella terra assomiglia al nostro Carso” racconta sorridendo Andrej, che si occupa dell’allevamento dei manzi e del trattamento della loro carne.

“La selezione naturale li ha resi una razza particolarmente rustica e davvero poco esigente: a manutenzione zero! Vivono tutto l’anno all’aperto, pascolano liberi, docili e tranquilli nei 300 ettari di terreno che abbiamo a disposizione. Non hanno rifugi, il pelo lungo li protegge dal freddo: lo scorso inverno sono nati 5 vitellini sotto la neve, e se la sono cavata benissimo! La mattina li abbiamo trovati accoccolati sotto il pelo delle mamme. Non c’è stato alcun bisogno di intervenire”.

Inoltre, il fatto di vivere all’aperto ed essere una razza particolarmente adatta al

pascolo, ha diverse conseguenze: “prima di tutto la crescita è lenta, non di certo gonfiata o accellerata come potrebbe avvenire in stalla.

Questo determina una qualità superiore della carne che risulta morbida, rossa e sapida, anche grazie alle erbe carsiche che caratterizzano l’alimentazione della nostra mandria (integrata, nelle stagioni più fredde, soltanto con fieno e cereali). Non è una razza adatta a produrre grandi quantità di carne, anche per le dimensioni ridotte (la statura media è di 1,5 m al garrese e il peso medio di 5 quintali) che risultano perfette per l’ambiente sassoso ed impervio: saltano e corrono come fossero capre!

Un’altra conseguenza, gradita anche alla gente del posto, è la pulizia del sottobosco: dopo 40 anni di abbandono, finalmente i prati sono stati ripuliti. Ci sono meno rovi, meno vipere e meno zecche mentre sono aumentate le lepri ed i funghi. E’ incredibile: i manzi han ripreso a percorrere esattamente le mulattiere di un tempo”.

Ora l’allevamento conta 90 capi. Ogni anno ci sono circa 40 nascite, conseguenti ad una monta naturale (ci sono due tori nella mandria, uno ogni 20 femmine). I vitelli restano con la madre almeno 6/8 mesi e poi vengono inseriti nel gruppo di maschi o femmine. Vengono

Esemplari Scottish Higlander al pascolo nel Carso

L'interno dell'agriturismo "Bajta"

macellati soltanto bovini adulti, superati i 24 mesi di età. La carne viene venduta allo spaccio secondo la filosofia della vendita diretta e della filiera corta, o utilizzata per i piatti dell’agriturismo: rende soprattutto alla griglia (costate, fiorentine, filetti) ma risultano ottimi anche il

gulasch, il ragù, l’arrosto e lo stinco al forno (saporitissimo, dopo una giornata sotto sale ed erbe); ma, assicura Andrej, “il modo migliore per gustare questa carne è assaporarla cruda o quasi: i due piatti più amati sono la tartara, fresca di giornata, e il carpaccio alla menta selvatica”. marzo 2010

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YANNIS GEORGULIS

collaboratore del centro Descovich di Bologna

I nutrienti della carne

Parlando di carne analizziamo le diverse caratteristiche nutrizionali. Lo facciamo con Yannes, collaboratore del Prestigioso Centro Descovich di Bologna

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a carne contiene nutrienti essenziali ad alta biodisponibilità e a concentrazioni che superano quelle di qualsiasi altro alimento. Per questo motivo le diete restrittive o vegetariane dovrebbero essere pianificate da un nutrizionista esperto. La carne bovina è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e dà un contributo molto significativo di vitamine del gruppo B e di oligoelementi mentre la composizione nutrizionale e l’apporto calorico della carne è direttamente proporzionale al rapporto tra massa magra e massa grassa dei vari tagli dell’animale. Man mano che la componente grassa diminuisce, aumenta la concentrazione degli altri nutrienti specialmente proteine e vitamine. I prodotti di carne bovina oggi sono generalmente più magri rispetto a 20 o 30 anni fa. Questo è il risultato di cambiamenti nell’alimentazione e nel patrimonio genetico delle varie razze bovine. 20 anni fa le carni bovine con una percentuale di grasso del 17% venivano considerate extra magre mentre

oggi le stesse carni sono comunemente disponibili con una composizione di grasso che varia dal 5 al 10%. Le differenze nella tenerezza della carne derivano dalla maturità dell’animale e dai suoi tagli in seguito a cambiamenti delle strutture miofibrillari che riguardano più il tessuto connettivo che la parte contrattile del muscolo. Il tessuto connettivo è composto quasi interamente da fibre di collagene intrecciate in un modo caratteristico. È un’osservazione comune che la carne proveniente da animali giovani è più tenera. Questo fatto è dovuto ai legami trasversali delle fibre di collaene. I tagli più teneri sono quelli che contengono meno tessuto connettivo.

Nella carne bovina il contenuto di tessuto connettivo del taglio Psoas major, ovvero filetto, è un terzo di quello contenuto nel muscolo Triceps brachii (bollito). Il calore indebolisce i legami (detti a idrogeno) che mantengono la struttura del collagene mentre le fibre si accorciano assumendo una struttura elicoidale, facilmente osservabile durante la cottura.

Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è stato costituito il 03/02/2003 ed è stato ufficialmente riconosciuto con D.M.n.62187 del 29/03/2004.

Gli scopi principali del Consorzio di Tutela sono la tutela del marchio IGP” Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, la promozione e la valorizzazione del prodotto, l’attività di informazione al consumatore e la cura generale degli interessi relativi alla produzione IGP. L’attività principale risulta essere quella relativa alla vigilanza, alla tutela e alla salvaguardia dell’IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio del marchio. Parallelamente svolge anche attività di divulgazione e di informazione al consumatore sul marchio e sulle caratteristiche e pregi del prodotto.

Svolge inoltre attività di supporto nella programmazione e nel coordinamento della produzione in funzione delle esigenze del mercato, nella realizzazione di piani di miglioramento qualitativo e punto di incontro tra domanda e offerta.

Il Consorzio di Tutela svolge la propria attività di controllo sull’intero territorio nazionale. L’attività di controllo, annualmente concordata con l’Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità e svolta dagli agenti vigilatori qualificati del Consorzio, è indirizzata all’intera filiera e in particolare ai centri di macellazione e lavorazione, alle macellerie e alla ristorazione, attraverso controlli incrociati dei dati di tracciabilità e con analisi comparativa di DNA. Tale impegno è ogni volta indirizzato a garantire al cliente la sicurezza e la qualità definite dallo stretto legame fra il nostro territorio e le nostre tradizioni.

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Presentazione I Quaderni della carne nascono con l’intento di accompagnare i consumatori nel cammino verso la scoperta delle razze bovine italiane e la degustazione della loro carne certificata I.G.P. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Carni uniche e quindi sensibili ai metodi di cottura, che richiedono sistemi di conservazione e preparazione adeguati e non sempre conosciuti.

Il bovino non è soltanto bistecca o fettine, ma riesce a regalarci una serie infinita di piatti ottimi, piacevoli e gustosi che facendoci anche, perché no, spendere qualche euro in meno, stuzzica il palato e magari ci fa ritornare la voglia di dedicare qualche minuto in più a pentole e fornelli.

Con questa pubblicazione vorremmo riscoprire insieme quei piatti che, nella loro semplicità, utilizzano alcuni tagli particolari del bovino (i cosiddetti “tagli meno nobili” provenienti per la maggior parte dall’anteriore) che oggi stiamo purtroppo abbandonando a favore di altri tagli derivanti invece dal posteriore del bovino che più si adattano al moderno stile di vita frenetico e veloce.

Ma non solo, vorremmo anche riscoprire alcuni piatti legati al nostro passato e alla tradizione del nostro territorio, piatti che si preparavano sia in città che nelle realtà contadine del nord, del centro e del sud Italia.

Per far questo vi proponiamo di partire da una carne bovina di qualità, l’unica che, ad oggi, ha ottenuto dalla Comunità Europea per l’Italia il marchio di qualità di Indicazione Geografica Protetta: il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Speriamo quindi di stuzzicare il vostro interesse e vi auguriamo di vivere, con questi piatti, momenti piacevoli e fantastiche sensazioni sia in casa durante una cena in famiglia che, magari, anche seduti al tavolo di un buon ristorante.

Il Presidente Stefano Mengoli

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L’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola, tre grandi razze bovine da carne italiane.

Razze antichissime, sono presenti in Italia da migliaia di anni ed erano apprezzate già in età etrusca e romana dove si conservano bronzetti e bassorilievi che le raffigurano.

Utilizzate nei secoli scorsi soprattutto per il lavoro agricolo sono considerate oggi tra le razze da carne più pregiate del mondo, in particolare per la carne assolutamente magra e saporita. Presentano mantello bianco con sfumature tendenti al grigio e cute nera ardesia, grande mole e dimensioni del tronco.

Ad oggi il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è l’unico marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia.

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale come tutti i nomi ha un significato ben preciso e ricco di contenuti: V itellone” perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa “V tra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze resta molto magra con una composizione di acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.

Bia nco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute “B nero-ardesia che permette a questi bovini di tollerare ottimamente le radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi. “dde ll’App enn ino C entra le” rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, tradizionalmente, Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area.

I profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino centrale con cui gli animali si alimentano, si ritrovano nell’aroma e nel sapore della carne, distinguendola da tutte le altre carni.

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Con i tagli meno nobili… la tradizione si rinnova.

Questi piatti si caratterizzano per l’utilizzo di tagli provenienti dall’anteriore del bovino, tagli che necessitano di breve periodo di frollatura (al massimo 4-6 giorni) e che richiedono tempi di cottura medio-lunghi per risultare teneri e gustosi.

Sono per la maggior parte tagli ricchi di tessuto connettivo che, dopo lunga cottura, sciogliendosi conferisce al piatto estrema succulenza e morbidezza.

METODI DI COTTURA LENTA STUFATO E’il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da “stufa”, sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse, per cuocere, calore vivo. Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino e verdure.

BRASATO Il termine deriva da “brace”e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino:le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava mettere un po’ di brace anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura sa fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. In teoria (non poche sono le eccezioni) “brasare” significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido, mentre “stufare” significa cuocere direttamente in poco liquido.

ST RACOTTO Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che li diversifica è l’uso del vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell’uno o nell’altro modo secondo i casi.

B OLLITO E’ il metodo di cottura più semplice che prevede l’immersione della carne in acqua e aromi (bollitura).

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BOLLITO MISTO

TAGLI UTILIZZATI: Testina (Coda, lingua e guancia), biancostato, petto, pancia, sottospalla ALTRI INGREDIENTI: Sedano, carota, cipolla, foglie di prezzemolo, pepe in grani, 1 patata intera sbucciata, pomodoro a grappolo maturo senza pelle, sale grosso, alcuni chiodi di garofano.

La carne utilizzata deriva da tagli poco spessi che non necessitano di lunga frollatura (45 giorni). La carne è magra e raggiunge una buona tenerezza solamente con una lunga cottura.

Sono tagli caratterizzati dalla presenza di cartilagine e lamelle connettivali.

- Mettere in pentola con abbondante acqua fredda salata (sale circa 20 gr per litro) le verdure, le erbe aromatiche e le spezie; - Far bollire per circa 20 minuti a pentola coperta; - Immergere i tagli di carne; - Iniziare la cottura facendo attenzione all’intensità del fuoco che deve essere appena sufficiente a garantire l’ebollizione senza causare l’ ”eccessiva” evaporazione del liquido di cottura.

- Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni del taglio: indicativamente calcolare circa 70 minuti per Kg di carne.

- Completare la cottura, negli ultimi 20 minuti, a fuoco spento per permettere la ridistribuzione omogenea dei liquidi all’interno della carne e una maggiore morbidezza delle parti grasse.

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LO SAPEVI CHE… - La lingua deve essere privata della sua pelle solamente dopo la cottura; - Calcolare sempre il rapporto tra la dimensione del taglio e la grandezza della pentola con il liquido bollente, in maniera tale da evitarne il raffreddamento causato dalla immersione della carne; - E’ possibile accompagnare la carne con un’ottima salsa verde o con una confettura di agrumi; - Le verdure cotte assieme alla carne condite con olio extra vergine di oliva fruttato sono un ottimo contorno; - E’ sicuramente ottimo anche in insalata “il giorno dopo” magari accompagnato con dei nervetti o con del pane tostato.

- La riuscita di un buon bollito è determinata dall’immersione della carne nel “liquido” bollente che “sigillando” evita la fuoriuscita dei liquidi mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali; - La riuscita di un buon brodo è determinata dalla immersione della carne nel “liquido” freddo in modo da estrapolarne i succhi e le caratteristiche nutritive, fondamentali per garantirne il gusto; lo scarto altrettanto nobile (lesso) sarà una carne sfibrata e povera di sali minerali ugualmente utilizzabile per piccoli antipasti e insalate.

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SPEZZATINO ALLE ERBE

TAGLI UTILIZZATI: Sottospalla ( Fracosta), Copertina (Sorra) e Campanello ALTRI INGREDIENTI: Sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale Il “sottospalla” è un taglio ricco di tessuto connettivo e grasso di copertura; è abbastanza magro e richiede cotture lente e prolungate Il “Campanello” e la “Copertina” contengono tessuto connettivo ma, avendo fibre lunghe e sottili, può essere utilizzato anche per cotture rapide.

- Soffriggere una dadolata di sedano, carote, cipolla e aglio insieme al bouquet guarnì costituito da salvia, rosmarino e alloro che dovranno essere accuratamente ben legati con spago da cucina.

- Unire la carne precedentemente tagliata a cubetti di circa 1,5 cm con coltello molto affilato; - Aggiustare di sale e pepe di mulinello; - Rosolare a fuoco vivo la carne e continuare la cottura per circa 10 minuti; - Bagnare con un saporito brodo di verdure e ultimare la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti; - Servire nel piatto lo spezzatino ancora bollente, mentre il residuo di sedano, carota, cipolla e liquido di cottura frullarlo in modo da ottenere una salsa densa e cremosa con cui nappare la carne indispensabile per conferire al piatto il gusto, la grassezza e l’untuosità necessaria.

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LO SAPEVI CHE… - Affidatevi al vostro macellaio di fiducia per il taglio dello spezzatino a cubetti; - Per diminuire il tempo di cottura e ottenere una maggiore morbidezza della carne, far proseguire una ulteriore”micro-frollatura” lasciando per circa 24 ore la carne già tagliata avvolta in un canovaccio asciutto in frigorifero.

- Evitare di bagnare carni rosse con vino bianco; questo conferirebbe allo spezzatino e al fondo di cottura acidità e gusto che non rispecchiano il sapore deciso del piatto.

- Con l’aggiunta di parmigiano, noce moscata e qualche uovo, macinando lo spezzatino avanzato possiamo realizzare degli ottimi arancini o polpettine da servire in brodo o come antipasto.

- Si può variare il piatto aggiungendo il curry dando così una speziatura diversa mantenendo stessa succulenta e tenerezza, da accompagnare, magari, con del couscous.

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BRASATO AL VINO ROSSO E SPEZIE

TAGLI UTILIZZATI: Copertina di sotto e Guancia ALTRI INGREDIENTI: Sedano, carota, cipolla, aglio, porro, salvia, rosmarino, alloro, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe in grani, vino rosso.

La copertina di sotto presenta fibre lunghe e sottili, con poco tessuto connettivo; è un taglio molto magro. Ha una struttura stretta e allungata per cui, per dare forma alla fetta, generalmente viene legata con spago da cucina.

La guancia è ricca di tessuto connettivo e ricoperta di grasso. Necessita di tempi di cottura più lunghi rispetto alla copertina, ma rimane molto tenero e succoso.

- Marinare per almeno 12 ore i tagli da utilizzare con il vino rosso e tutte le spezie conservandolo, naturalmente, in frigorifero; - Trascorso il tempo necessario rimuovere la carne dalla marinatura e farla soffriggere su abbondante olio in una capiente pentola con sedano, carota, cipolla, aglio, porro e il bouquet guarnì; - Aggiustare di sale e pepe; - Continuare a cuocere a fuoco vivo in maniera tale da sigillare completamente la carne; - Aggiungere il vino della marinatura dopo averlo opportunamente filtrato fino a coprire interamente la carne; - Continuare la cottura a fuoco moderato, in modo da non far evaporare troppo velocemente i liquidi, per 2-4 ore secondo il taglio utilizzato; - se durante la cottura il liquido dovesse risultare scarso o insufficiente per completarla, compensare con un saporito brodo vegetale e non con altro vino rosso;

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Rimuovere carne e bouquet guarnì dal fondo di cottura; Avvolgere e far riposare la carne nella pellicola trasparente per circa 15 minuti; Frullare il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa densa; Servire il brasato sul piatto di portata aggiungendo la salsa bollente, olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.

LO SAPEVI CHE… - Per la marinatura utilizzare sempre pentole in terracotta o acciaio, mai di alluminio in quanto potrebbe alterare il colore e il sapore della marinatura stessa; - Evitare di aggiungere il vino o altro liquido di cottura prima della completa sigillatura della carne, per evitare la fuoriuscita di liquidi; - Per aggiustare la densità del fondo di cottura si può “sacrificare” un pezzo di grasso del brasato frullandolo con il liquido, creando perciò una emulsione; - L’utilizzo di tagli con maggiore tessuto connettivo prolunga il tempo di cottura, ma sicuramente ci garantirà un gusto più deciso; - Arrotolando e legando la “copertina di sotto”, possiamo ottenere fette tonde e regolari che ci permetterà di presentare in maniera più elegante il piatto di portata; - Utilizzare sempre erbe aromatiche fresche che conferiscono alla marinatura e al piatto il giusto equilibrio; - Possiamo accompagnare il piatto con del pane raffermo tostato condito con olio extra vergine di oliva; - Per il “giorno dopo” possiamo realizzare un ottimo ragù bianco (senza pomodoro) tagliando la carne rimasta a “julienne” facendola soffriggere con olio e cipolla finemente tritata.

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SUGGERIMENTI E NOTE TECNICHE Sig i llare: far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne attraverso una forte fonte di calore. L’impatto con il calore forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza.

Legare: è buona regola stringere bene lo spago nei punti più spessi e tenerlo più lento in quelli meno spessi; così le fette risulteranno tonde e regolari.

Riposare: dare tempo alla carne di ridistendere le fibre perché risulti più tenera.

Marinatura: consiste nell’immersione di carne (prima della cottura) in un liquido aromatico a base di vino per un tempo variabile. È consigliabile, nella maggior parte dei casi, non salare le marinate, per mantenere i succhi.

Sa latur a: nella carne rossa deve avvenire dopo la sigillatura. Il contatto con il sale prima della formazione della “crosticina” esterna provoca la fuoriuscita dei succhi dalla carne rendendola più asciutta e meno saporita.

Emuls ionare: amalgamare sbattendo energicamente due liquidi non mescolabili fra loro. Uno dei due liquidi si trasforma in bollicine minuscole che conferiscono al liquido risultante un aspetto opaco e omogeneo.

Dado lata: trito grossolano di vegetali non perfettamente regolare, ideale per arrosti e spezzatini.

Nappare: ricoprire un alimento in modo da ottenere grassezza e untuosità.

Fr ullare: con l'ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido una polpa o un liquido.

Bo uquet Garnì: Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e foglie di porro.

Aff ettare: prima di affettare il nostro pezzo di carne, è necessario farlo riposare per dare tempo ai succhi della carne (che, durante la cottura, la pressione del calore ha spinto al centro del pezzo), di ridistribuirsi uniformemente.

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I TAGLI IDEALI PER OGNI RICETTA ARROSTI AL FORNO Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).

ARROSTI IN CASSERUOLA Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

BISTECCA Lombata con o senza filetto, costata, costate.

CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.

CARNE AL TEGAME Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

SCALOPPINE Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.

STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.

SPEZZATINO campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.

BOLLITO petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

RAGU’, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE copertina di sotto, collo e sottospalla.

CARNI FRITTE IMPANATE sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

CARNE CRUDA filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).

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I PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA 1 LOMBATA

QUARTO POSTERIORE TAGLI DA 1 A 10 QUARTO ANTERIORE TAGLI DA 11 A 21 6 SCAMONE

La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

Altre denominazioni lombo, roast-beef, sottofiletto.

2 COSTATA La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.

Altre denominazioni lombo, roast-beef. Viene commercializzata con o senza osso.

3 FILETTO Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E’ quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

4 FESA La fesa si ricava dalla parte interna della coscia.

Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione.

Altre denominazioni Scannello, Natica, Rosa.

5 NOCE La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.

Altre denominazioni Rosetta, Tracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.

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Lo Scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.

Altre denominazioni Melino, Groppa Pezza, Sottofiletto Spesso.

7 SOTTOFESA E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.

Altre denominazioni Lucertolo, Controgirello, Culatta, Dietro coscia, Fetta di Mezzo.

8 GIRELLO Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.

Altre denominazioni Magatello, Lacerto, Coscia rotonda.

9 CAMPANELLO E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.

Altre denominazioni Collo del campanello, Muscolo posteriore, Pesce, Piccione.

10 MUSCOLO POSTERIORE Taglio ricavato dalla gamba posteriore,caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.

Altre denominazioni Geretto posteriore, Gamboncello, Pulcio.

11 MUSCOLO ANTERIORE Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.

Altre denominazioni Gamba anteriore, Geretto anteriore, Gamboncello.

12 COPERTINA DI SOTTO

17 COLLO

Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.

Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero.

Altre denominazioni Giogo, Guido.

13 FESONE DI SPALLA Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.

Altre denominazioni Polpa di spalla, Cotennotto.

18 COSTATE Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).

Altre denominazioni Braciole, Polso, Costola.

14 COPERTINA Il pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti) Altre denominazioni Sorra, Cappello del prete, Polpa di spalla.

19 PANCIA Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e , in parte, la regione del costato.

Altre denominazioni Falda, Spezzato, Spuntatura di lombo.

15 GIRELLO DI SPALLA Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia Altre denominazioni Rotondino di spalla, Fusello, Rollino, Polpa di spalla.

20 SOTTOSPALLA Taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.

Altre denominazioni Fracosta, Polso.

16 POLPA DI SPALLA Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.

Altre denominazioni Pulcio, Nocetta di spalla, Muscolo di spalla.

21 PETTO E REALE Il pezzo è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.

Altre denominazioni Bianco costato, Taglio reale, Restringitore, Spuntatura.

15

Realizzato dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale con il contributo del Mi.P.A.A.F. D.M 11355/09 Ideato e curato da Paolo Canestrari e Andrea Petrini Si ringrazia per la preziosa collaborazione: - Chef Massimo Infarinati per la consulenza tecnica e la realizzazione dei piatti.

- Macelleria Ricci – Trequanda –(Si) per la consulenza tecnica e la preparazione dei tagli; Le foto sono state scattate presso la Cantina

Gualdo Cattaneo –(Pg) che si ringrazia per la cordiale disponibilità.

Foto realizzate da Gaetano Panza

Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Via B.Simonucci, 3 – Ponte San Giovanni – Perugia Tel. 075/6079257 - Fax: 075/398511 e-mail: info@vitellonebianco.it - web: www.vitellonebianco.it

1 1 째- Non avrai

altro raviolo all'infuori di me

Il valore del

macellaio di fiducia

Il macellaio di fiducia è una figura ambita quanto le buone carni pregiate di razze italiane (bovine, suine, equine, avicunicole)

Come posso identificare un macellaio di fiducia?

Chiedete a quante più persone del vostro quartiere, informatevi su riviste specializzate e siti internet per capire bene chi possa essere il macellaio più indicato per voi Perché affidarsi ad un macellaio di fiducia?

Il macellaio qualificato si impegna sempre per darvi il meglio in termini di qualità, salubrità e freschezza, consigliandovi sui tagli da scegliere

Che carni scegliere?

Le macellerie che aderiscono al Consorzio di Tutela del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP, propongono carne pregiata da bovini di razza chianina, marchigiana e romagnola, quindi carni di casa nostra

Perché comprare carni locali e di razze pregiate?

Comprando carni di queste razze state salvaguardando il vostro territorio, contribuendo a sostenere le attività degli agricoltori e allevatori locali, oltre a diffondere stabilità e benessere. Acquistare carni IGP chianina, marchigiana e romagnola significa anche salvaguardare l’ambiente e le nostre tradizioni

64 DEGUSTA

marzo 2010

marzo 2010

DEGUSTA 65

Pinot Nero: elegante e puro La seduzione del nero

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Europa 2009

La barricaia dell’azienda Franz Haas

70 DEGUSTA

marzo 2010

Le sue origini sono in Borgogna dove riesce ad esprimere tutta la sua maestosità in purezza, dando vita a grandissimi vini rossi

C

apostipite della famiglia dei Pinot, è il vitigno più intrigante, il più aristocratico ma allo stesso tempo il più “birichino”, in quanto estremamente delicato, visto il suo considerevole cambiare di annata in annata perfino nelle aree a lui più adatte. L’insieme di questi fattori ne aumenta la grandezza rendendolo “uva

di razza”, mi piace considerarlo come uno stallone indomabile che è alla base di alcuni dei più grandi vini dell’enologia mondiale. Dalle sue uve prendono vita grandissimi vini rossi dal gusto raffinato e dal tannino setoso con sentori che richiamano pesca gialla e lampone, su di un mix di profumi che variano dalla noce moscata al cacao, alla polverosità a tratti mentolati e cremosi di grande rotondità e complessità; basti pensare ai vari Romanee Conti, Dugat-Py, George De Vogue, Leroy, Meo Caumet, Mommessin, Denis Mortet e così via…

Viene “allevato” con ottimi risultati anche nella regione dello Champagne ottenendo il vino principe delle bollicine “lo Champagne” cui dona corpo, forza, longevità e complessità. Fuori dall’Europa se ne trovano tracce negli Stati Uniti, principalmente in Oregon, nelle zone di Monterrey e in Santa Barbara County, California Centrale, in Australia e Nuova Zelanda. In Italia è molto diffuso in Trentino Alto Adige,

S cel ti pe r voi Perlé Nero 2002 Blanc de Noir, Cantine Ferrari Estreme sono la complessità e l’avvolgenza racchiuse in questo spumante 100% pinot nero dai profumi biscottati e burrosi; il perlage è fine e persistente.

Pinot Nero Alto Adige Schweizer 2006, Franz Haas Una delle migliori espressioni di pinot nero italiano. Racchiude profumi intensi e delicati di lampone, latte di cocco e nocciola.

Pinot Nero Focara 2005 Colli Pesaresi, Fattoria Mancini Pinot Nero ampio ed avvolgente dalle sfumature di viole, rose, fragoline di bosco e i tocchi speziati di anice stellato e zenzero. Temperatura di servizio: 14 ° C Nuit St. Georges - Les Chaboeufs 2005, J.J. Confouron Grande millesimo per la Borgogna, questo cru biodinamico di Nuit St. Georges presenta concentrazione ed eleganza con sfumature che ricordano la noce moscata, la pesca gialla e la menta secca, con tannini pieni e rotondi ed una chiusura di bocca balsamica e cremosa.

Chassagne Montrachet - Morgeot Rosso 2006, Ramonet Delicato e rotondo, servendolo fresco risaltiamo le sue sfumature di melone bianco, capperi, cumino e zenzero. Temperatura di servizio: 11 ° C.

Perlé Nero 2002 Blanc de Noir, Cantine Ferrari

Pinot Nero Alto Adige Schweizer 2006, Franz Haas

Pinot Nero Focara 2005 Colli Pesaresi, Fattoria Mancini

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DEGUSTA 71

Dalle sue uve prendono vita grandissimi vini rossi dal gusto raffinato e dal tannino setoso, con sentori che richiamano pesca gialla e lampone, su di un mix di profumi che variano dalla noce moscata al cacao, alla polverosità a tratti mentolati e cremosi di grande rotondità e complessità

Veneto, Friuli Venezia Giulia e Marche dove da’ vita a rossi giovani, freschi, delicati e morbidi. In Lombardia soprattutto nell’area della Franciacorta (dove viene utilizzato come base per la produzione dei migliori metodo classico italiani) e nell’Oltrepo Pavese. Il Pinot Nero è un vitigno estremamente delicato e raffinato, ma nello stesso tempo molto complesso e ricco; come principali caratteristiche presenta: un tannino delicato, grandi profumi e una vena acida godibile sia da giovane sia in evoluzione.

Tutti questi elementi ne determinano l’adattabilità a

molte preparazioni di cucina, sia classica sia contemporanea. Tra gli accostamenti classici carni bianche e delicate, primi di carne, formaggi di media stagionatura, primi di pesce strutturati, e non dimentichiamo anche l’ottimo abbinamento con zuppe e brodetti di pesce; mentre in chiave contemporanea è interessante l’utilizzo per abbinamenti creativi, ad esempio con ostriche crude, vitello strutturato, frattaglie, caprini freschi, e con dolci “non dolci”, mi vengono in mente i ricci di mare e cioccolato di Moreno Cedroni e le crocchette di cioccolato, chinotto e caviale di Carlo Cracco.

Nella foto alcuni vigneti dell’azienda Cantine Ferrari

72 DEGUSTA

marzo 2010

Il Calice tagliente BIO... ILLOGICO

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

74 DEGUSTA

marzo 2010

Biologico o solo più costoso? Sarà capitato ormai al 99 per cento dei consumatori di vino, suddivisi tra professionisti, estimatori, degustatori, enoturisti, sedicenti intenditori, semplici curiosi e neofiti di essere venuti in contatto con vino biologico.

Purtroppo non mi è ancora capitato di assaggiare uno di tali vini e rimanere soddisfatto. Forse sarò troppo esigente o non capirò abbastanza in materia, fatto sta che o il profumo, o lo squilibrio alcolico, oppure il finale in bocca non tanto gradevole mi fanno stare lontano da queste bevande. Per non parlare poi di coloro che tentano di accreditare prodotti non filtrati, veri vini genuini, vini naturali oppure l’unico vino esistente sull’orbe terracqueo fatto dall’ultimo vero contadino: risultati sempre molto sgradevoli secondo il mio modesto parere. Si scopre poi che il vino biologico non esiste: esistono le uve biologiche che sono coltivate nello stesso modo nei 27 Paesi aderenti all’Unione Europea, mentre le tecniche di trasformazione variano da nazione a nazione. Per il momento e fino all’introduzione ormai prossima di un preciso regolamento comunitario che fissi in maniera uniforme le tecniche di vinificazione, quello che viene certificato è il metodo di coltivazione e non il prodotto ottenuto, né tantomeno il metodo di trasformazione. L’unico risultato certo per il consumatore è il prezzo ahimè tendenzialmente più elevato rispetto ai vini ottenuti da uve cosiddette normali e da vigneti di aziende magari all’avanguardia nelle tecniche di allevamento ma che non seguono le direttive delle associazioni biologiche nazionali in materia di lieviti, materiali impiegati per la filtrazione, l’uso dei solfiti e i materiali impiegati per la realizzazione delle cisterne.

Ci sono poi produttori bio più Giacobini che preferiscono i tappi in sughero riciclati per non impoverire le già smilze foreste di quercia da sughero. Lodevolissimo, ma alla fine siamo sempre lì: quanto costa in più al fruitore finale la bella favola del bio? Guardando i prezzi di svariate bottiglie bio viene da pensare che il dubbio iniziale trovi fondamento dal proliferare continuo di aziende biologiche, non solo nel settore del vino: non sarà un comodo e politicamente corretto paravento per sfilare più euro dalle tasche dei consumatori ai quali spesso non vengono fornite tutte le dovute informazioni?

Aperitivo time

Emozioni da bere MIMMO ROSSELLI

Questo mese il drink proposto è “Kay”. I cinque sensi in una sola parola “ Emozione”. Un viaggio tropicale che si contraddistingue per la sua eleganza Nome cocktail: Kay

Ingredienti: 4/10 Aperol 3/10 Passoà 1/10 Mixer pesca 2/10 Succo tropicale

Innovazione: Cucchiaio con polvere di pistacchi “per rendere il drink più armonico”

Decorazione: Fiore intagliato da una mela verde.

Bicchiere: Tumbler basso satinato.

Presentazione: il tutto presentato su una suggestiva mattonella di pietra lavica dell’Etna.

Preparazione: inserire nel boston 5/6 cubetti di ghiaccio scolare l’acqua in eccesso, aggiungere aperl, passoà, mixer pesca e succo tropicale. Shakerare con forza e stile versare nel tumbler basso. Il cocktail può essere servito anche con ghiaccio. Infine decorare con un fiore intagliato da una mela.

Analisi organolettica: Drink elegante, di colore rosso intenso, al naso sprigiona una varietà di profumi di frutti tropicali, attenuati dall’aroma della pesca e dal profumo tenue e inconfondibile dell’aperol. In bocca sorprende per la morbidezza del gusto, l’armonia dei sapori, in un gioco di contrasti ci accompagnano in un viaggio tropicale.

La novità della polvere di pistacchi, piace sin da subito e si fa cercare, si fonde con gli ingredienti, marcando le sensazioni, ma senza prevaricare.

“Arte cultura e stile” www.artedelcappuccino.it

marzo 2010

DEGUSTA 75

Va in scena l’alto Reno

Valli e monti

Tra storia e tradizioni, tra confini e montagne diamo un’occhiata ad una zona davvero suggestiva. Al confine tra la Toscana e l’Emilia un luogo in cui la contaminazione è vivere

L

Una vista sulla vallata dell’alto Reno

76 DEGUSTA

marzo 2010

a valle del Reno ha una storia che affonda le sue radici nell’antica civiltà degli Etruschi. Successivamente agli Etruschi la vallata fu conquistata prima dai Celti e poi dai Romani. Fu una zona contesa anche nei secoli a venire, infatti fu poi divisa tra possedimenti Bizantini e Longobardi. Numerose civiltà e culture diverse calpestarono la valle e si bagnarono dell’acqua del fiume Reno. Ma non solo antichità, sono presenti an-

che le testimonianze della storia più recente, come ad esempio la casa museo Guglielmo Marconi, i luoghi del pittore Giorgio Morandi e le atmosfere liberty delle Terme Alte di Porretta. Passato, presente, fiumi, vallate tutto si intreccia per raggiungere vette sempre più alte. Dalla vallate si può salire sempre più in su fino a raggiungere i 2000 metri di altitudine del Corno alle Scale.

Valli e monti coesistono in un paesaggio caratterizzato da un

ambiente unico! Il Corno alle Scale è quasi interamente ricoperto da boschi di castagno e di faggio, il paesaggio oggi è tutelato da tre Parchi regionali: il Parco del Corno alle Scale, il Parco dei Laghi e il Parco Storico di Monte Sole, oltre che dal Parco Provinciale di Montovolo e dalla riserva del Contrafforte pliocenico. Il fiume Reno nasce in Toscana sul Monte delle Piastre e dopo un breve e impetuoso tratto fa il suo ingresso in Emilia. Insieme a tutto il corso del Reno scorre una storia millenaria, un museo fluviale all’aperto, di fondamentale importanza geologica e industriale. Le sue acque hanno profondamente influenzato l’economia di queste terre, facendo di Bologna la prima città industriale d’Europa. Il territorio dell’alto Reno è caratterizzato anche da tradizioni e da una cucina unica nel suo genere. Così come il dialetto la cucina è caratterizzata dalla collocazione geografica di confine tra Emilia e Toscana. I piatti risentono delle tradizioni gastronomiche delle due regioni, fondendosi meravigliosamente in delle contaminazioni veramente gustose. Accanto alle tipiche minestre emiliane troviamo le zuppe di cereali, le succulente bistecche alla fiorentina, la cacciagione, i piatti a base di tartufo, funghi e castagne. Tirando le fila quello che si trova è una cucina unica nel suo genere, un territorio ricco di storia e di cultura, tutto inserito tra valli, fiumi e monti.

Il fiume Reno a Molino del Pallone, Granaglione.

DegustiBO

DegustiBo è il bollino rosso di qualità della Provincia di Bologna che promuove le eccellenze della tipicità felsinea. La provincia di Bologna, infatti, è una delle più certificate d’Europa: DOP e IGP impreziosiscono il territorio spaziando indifferentemente tra la pianura, i colli e la montagna, sottolineando la valenza culturale di una tradizione enogastronomica ininterrotta. Le iniziative di salvaguardia dei prodotti, però, di recente hanno presentato il risvolto negativo della medaglia: i vari agenti della filiera (produttori, trasformatori fino ai consumatori finali) vivono in mondi troppo spesso separati e non comunicanti, per cui il patrimonio locale rischia di diventare esclusivo appannaggio di una ristretta cerchia di cultori. Il marchio DegustiBo si propone invece di individuare e diffondere le maestrie bolognesi. La guida DegustiBo, quindi, vuole essere una vetrina privilegiata per le aziende che hanno raccolto la sfida del mercato locale, a beneficio di quanti vogliano conoscere a fondo il territorio. In questa prima edizione sono state 68 le imprese insignite del marchio: 13 agriturismi, 21 ristoranti, 11 botteghe alimentari, 9 forni, 8 negozi di pasta fresca, 2 gastronomie, 3 macellerie e 1 ortofrutta. www.degustibo.it marzo 2010

DEGUSTA 77

Parmigiano Reggiano DOP

Tipicità

Sempre rimanendo in zona, il territorio che si trova a sinistra del Reno è area di produzione di un prodotto che fa la differenza: il Parmigiano Reggiano DOP

www.parmigiano-reggiano.it

La forma del Parmigiano Reggiano

78 DEGUSTA

marzo 2010

L

a sua origine risale al periodo medioevale e in particolare, come numerose fonti riportano, ai monaci benedettini che collaborarono per la bonifica delle zone d’origine e favorirono contemporaneamente la diffusione dell’arte casearia. Il clima e i terreni che vanno dall’Appennino al Po incidono positivamente sulla produzione dei foraggi destinati all’alimentazione degli animali e, insieme alla tecnica di la-

vorazione del latte che si tramanda nei secoli, conferiscono l’inimitabilità di questo nobile prodotto. Il prodotto presenta una pasta di colore paglierino, con struttura finemente granulosa e un sapore fragrante e delicato. Dal punto di vista dell’alimentazione è un concentrato di sostanze nutritive di alto valore biologico e nutrizionale, privo di lattosio e con un contenuto in colesterolo tra i più bassi fra i prodotti caseari. Per queste sue caratteristiche è consigliato nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi. In cucina oltre a rappresentare il condimento insostituibile per pastasciutte e minestre, il Parmigiano costituisce un ingrediente importante di numerose preparazioni gastronomiche. Ottimo per accompagnare alcuni frutti tipici della pianura emiliana, come le pere, oppure mele, pesche, fichi, uva e noci.

Per scegliere il Parmigiano Reggiano DOP per ogni occasione ci sono degli appositi Bollini che contrassegnano la stagionatura e aiutano nell’acquisto:

Bollino aragosta: indica che il prodotto ha oltre 18 mesi di stagionatura. Presenta una basa lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa, e a volte fiori di frutta.

Ideale intagliato a cubetti per l’aperitivo, preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta secca come pere e mele verdi.

Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura.

Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso, frutta fresca e agrumi che fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Perfetto e abbinato con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta candita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo in abbinamento con prugne e fichi secchi.

Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura.

Il più ricco di elementi nutritivi, risulta più asciutto, più friabile e più granuloso. Per questo carattere estremamente determinato, Parmigiano Reggiano bollino oro si abbina sia con i vini rossi di elevato corpo e struttura che con i vini bianchi passiti e da meditazione. Da provare il perfetto connubio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia e l’abbinamento con mieli di diverso tipo.

I Caseifici in provincia di Bologna che producono Parmigiano Reggiano DOP Casearia di Sant’Anna s.r.l. Anzola dell’Emilia tel. 051/739659

Casearia Coop.Intercomunale Castelletese, Castello di Serravalle tel.051/6704808

Cooperativa Zootecnica Bazzanese, Bazzano tel: 051/831659 Caseificio Sant’Angelo s.n.c. San Giovanni in Persiceto tel. 051/824811

Caseificio Sociale Canevaccia, Gaggio Montano Pietracolora-Pratorotondo tel.0534/28590 Consorzio Granterre s.c.a. Monteveglio tel. 051/6707961 Caseificio Bortolani, Savigno tel. 051/6706002

Caseificio Sociale di Querciola, Lizzano in Belvedere tel. 0534/56064

Caseificio Sociale Fior di latte Gaggio Montano, un caseificio che recentemente ha ricevuto il premio “Grolla d’oro: miglior formaggio a pasta dura d’età inferiore ai 30 mesi“.

Tel. 0534/30233

Caseificio Pieve di Roffeno, Castel d’Aiano tel. 051/912701.

Il magazzino di stagionatura

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DEGUSTA 79

Sapori e profumi di campagna

I fasoi gras

BEPPE MILA

Un piatto semplice e rustico, custode di tante storie di vita quotidiana del vecchio Piemonte, diventato oggi icona di festa popolare e simbolo della cucina tradizionale regionale

E’

Un piatto di fagioli cotti

80 DEGUSTA

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molto umile, non si contano le battute ironiche sul suo consumo, ma pur essendo un alimento semplice e popolare, quanto nutrimento sostanzioso e quanta gioia derivano nel gustarlo in inverno! Attorno ad esso nel tempo si sono costruiti veri e propri momenti ufficiali di festa ed aggregazione e quando corre voce che verrà preparato a dovere, una gran folla si accalca per poter rendergli degno omaggio consumandolo in allegria: eh già, stiamo parlando di un bel piatto di fagioli grassi fumanti! Sorpresi? Beh, ascoltate la storia e osservate le foto: dopo anche voi guarderete questo semplice piatto

con ben altri occhi. Innanzitutto va detto che non dappertutto è così, però in Piemonte, in modo particolare nella provincia di Torino, nell’alto vercellese e nel basso biellese i fagioli ricoprono ed hanno ricoperto un ruolo importante nell’alimentazione contadina. Talmente importante che fino a un paio di decenni fa, anche il piccolo contadino con poca terra non poteva esimersi dal coltivarli e suppliva alla scarsità di terreno seminandoli sulle testate dei campi di granoturco, una qualità particolare di fagioli che crescendo si attorcigliava sullo stelo della pianta di granturco portando a maturazione i baccelli a circa un metro d’altezza da terra. Questo per poter averne qualche manciata da consumare in inverno soprattutto quando si ammazzava il maiale. Eh già, il protagonista indiscusso delle campagne povere, il maiale, che è cresciuto con gli avanzi della cucina e il latte della stalla molto annacquato. Del maiale si sa non si butta via nulla, meno che mai nel passato, pertanto la pelle, ripulita e

senza lo strato di lardo si taglia a rettangoli delle dimensioni di un foglio A4 o poco più, la si concia con le spezie (pepe, aglio, sale, macis) la si arrotola e lega stretta ed ecco pronte le famose cotiche. L’uso delle cotiche è esclusivamente con la pignatta dei fagioli, che porta a fine cottura ad avere i fasoi gras (fagioli grassi), un piatto nutriente e gustosissimo che si consumava per giorni facendo scaldare solo la quantità necessaria per il pasto. In pratica nel passato era uno dei piatti principali dell’inverno, se non l’unico quando la situazione economica non era rosea. La preparazione di questo piatto è assai semplice, più complessa è la sua cottura perché oggi mancano nelle nostre case grandi stufe a legna o forni, sempre a legna, su cui poterli cuocere in una pignatta di terracotta.

Procedimento Ora che abbiamo tutto si può procedere alla preparazione: si riempie la pignatta con acqua fino a due terzi assieme a due cipolle bianche ed ad un rametto di alloro, si mettono quindi i fagioli e una o due cotiche (a seconda se la pignatta è grande o piccola). La si mette in forno o sulla piastra di una stufa a legna e la si lascia per almeno 5 o 6 ore a fuoco abbastanza vivo perché l’acqua deve moderatamente bollire in continuazione. Durante tutto questo tempo la cotica si scoglie quasi completamente e condisce i

A Carnevale, in ogni paese grande o piccolo, la Pro Loco o il comitato locale preparano fagioli per tutti i residenti, i fagioli sono cotti in piazza in grandi caldaie di rame ed i primi fuochi si accendono (con qualsiasi tempo!) alle sei del mattino affinchè siano pronti per la distribuzione, quasi sempre gratuita a mezzogiorno. Prima di distribuirli e prima ancora dell’assaggio del personaggio storico locale (il Conte, il Marchese, etc.) vengono benedetti dal parroco. Poi inizia la distribuzione, spesso a diverse centinaia di persone e proprio per poter godere maggiormente di questa tradizione il Carnevale in questa zona viene festeggiato in date molto diverse che variano da quattro settimane prima a tre settimane dopo il giorno ufficiale previsto dal calendario, ovvero la domenica antecedente le Ceneri.

Anche la Mugnaia e il Generale (personaggi principali dello storico carnevale di Ivrea) assaggiano i fagioli

fagioli, quando diventa morbidissima e prossima a disfarsi in tanti pezzi, la cottura è terminata ed i fagioli sono pronti per essere consumati.

Un piatto davvero unico, saporito, nutriente, ovviamente non proprio leggero come un brodino, infatti è consigliabile accompagnarlo con pane casereccio e vino rosso corposo come barbera o nebbiolo. Questo fino a ieri, oggi pochissime famiglie per paese hanno la possibilità di preparare questo piatto in casa,

nei ristoranti è difficilissimo trovarlo e quando lo si trova, visto i grandi tempi che richiede, non sempre è preparato a dovere. Per qualche legge del contrappasso, negli ultimi anni i fagioli grassi sono assurti a nuova gloria e diventati ricercatissimi, in ogni paese almeno una volta all’anno si cucinano in piazza in grandi quantità. In generale questo avviene a Carnevale ma anche in occasione del Santo Patrono, se cade nei mesi invernali. marzo 2010

DEGUSTA 81

Il pesce spada sulla Costa Viola

Caccia di Spade

FILIPPO TADDIA

Una costa “colorata” dai fondali ricchi di alghe e vegetazione marina e il suo animale prediletto, il “Pinocchio della Costa Viola”: il pesce spada Suggeritemi il vostro angolo di mare, il vostro luogo, il vostro pesce. Mandatemi consigli, critiche e suggerimenti perché queste rotte saporite abbiano sempre il vento in poppa!

Scrivete a: redazione@degusta.it

Una delle spiagge di bagnara calabra

82 DEGUSTA

marzo 2010

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e la vostra intenzione è andare a mangiare un po’ di pesce all’antica Sagra del Pesce Spada di Bagnara Calabra, dovrete pazientare qualche mese. Dal 1965 la sagra, che anima di gusto e folklore la cittadina reggina, si svolge in luglio, quando il clima è più clemente e quando la vista del Tirreno, con lo Stretto di Messina e lo Stromboli a dominare sul mare, rendono questo angolo d’Italia straordinariamente suggestivo. Anche per mangiarne sugli scogli di Scilla, dove da secoli la storia si mescola al mito, conviene aspet-

tare una stagione più vacanziera. Ma il rapporto fra la Costa e il suo Pinocchio dalla lunga spada è molto più stretto di quanto sembra all’occhio fiacco del turista. Non si tratta semplicemente di pesca, ma di storia. Basti dire che i primi resti di pasto contenenti pesce spada risalgono al XV secolo a.C. I nostri antenati, che tanto trogloditi poi non erano, si erano già accorti che questo pesce dalle carni così gustose amava in particolare questa zona del Mediterraneo per trascorrere la sua stagione degli amori. Da allora i modi e le attrezzature da pesca sono cambiate, rimanendo però uniche nel loro genere. Tanto che viene quasi da dire che non si tratti di pesca ma piuttosto di caccia. Sì, caccia vera e propria, con barche create appositamente. Un tempo si chiamavano luntri, e il nome è rimasto nel dialetto locale, ma oggi sono più note come passerelle. Barche a motore, un tempo a remi, con al centro una lunga torre dotata di una posizione di avvistamento, dove la vedetta passa le sue notti a individuare i pesci spa-

Gastronomia

La ricetta più tradizionale di pesce spada calabrese, pare sia in realtà di origine araba.

Si tratta del pisci spada a gghiotta, “alla ghiotta”, un piatto composto che riempie le tavole della Costa Viola tra maggio e settembre. Il pesce viene prima scottato in padella e poi messo al forno, infine bagnato con un sugo ricco di pomodoro, capperi, prezzemolo, olive e altre bontà del Mediterraneo, versato sul pesce spada ancora caldo. In alternativa si possono provare dei gustosi involtini o dei tranci gratinati.

da e a segnalare al timoniere la direzione da prendere. A questo punto parte la caccia e il fiocinatore va sulla passerelle, lunga anche trenta metri oltre la prua, e si prepara a colpire il pesce quando l’occasione sarà propizia. Il 10 di aprile, alla Capitaneria di Porto, venivano assegnate per sorteggio le zone di caccia al pesce spada ai vari armatori, strisce longitudinali che si allontanano dalla costa fino a 400 metri. E se durante l’inseguimento il pesce cambia zona? Per antica regola la preda è del primo che l’avvista: la caccia può continuare. È buffo pensare che per questa caccia anche l’uomo si sia dovuto dotare di una spada, anche se artificiale. È una sfida aperta, dove il vincitore non è sicuro in partenza. Assistere alla battuta di caccia dei luntri

Un pesce spada appena pescato

è uno spettacolo che ha un sapore antico, purtroppo sempre più in disuso. Oggi vengono preferite le più comode ed economiche, ma famigerate, spadare, grandissime reti pelagiche che diversamente dalle selettive passerelle accolgono fra le loro maglie anche delfini, tartarughe marine e altri animali che l’uomo non avrebbe motivo di uccidere. L’eterna sfida tra l’antico rispetto timoroso dell’uomo verso quel mare che gli permette di vivere e le ferree regole di un mercato che non guarda più in faccia a nessuno.

Speriamo che ancora per un pò i bar del porto siano ricchi delle storie, in parte vere e in parte inventate, dei marinai scesi dalla passerelle dopo aver preso parte alle più grandi battute di caccia al pesce spada che occhio umano avesse mai visto.

Quando la passione fa storia Eccellenza dei Colli Euganei

Il titolare dell’azienda agricola Cà Lustra ci spiega quello che la gente oggi richiede da un’azienda agricola. Dalle materie prime ai prodotti finiti l’azienda offre una notevole varietà e affidabilità Az. agricola Cà Lustra s.s.

Via San Pietro, 50 35030 Cinto Euganeo (PD) - Fraz. Faedo Tel 0429 94128

Uno dei vigneti dell' Azienda Ca' Lustra

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’origine dell’azienda agricola Cà Lustra risale alla metà degli anni ‘60, quando Angelo Zanovello, ingegnere figlio di agricoltori, acquista un podere con casa rustica sui Colli Euganei. È grazie al figlio Franco, però, che nel 1977 Cà Lustra diventa una vera e propria ditta. E’ quindi da più di 30 anni Ca’Lustra si impegna con entusiasmo nella vitivinicoltura euganea avendo come obietti-

vo la qualità: un cammino appassionante in una terra unica per valenze naturali e storiche. L’azienda è condotta da Franco Zanovello sia in vigna che in cantina con il contributo di numerosi e motivati collaboratori. I 30 ettari di vigneto, con altri 15 a oliveto, bosco e pascolo, sono tutti all’interno del Parco Regionale dei Colli Euganei suddivisi in numerosi “cru” dai particolari caratteri pedoclimatici. La conoscenza profonda del territorio, lo studio e la sperimentazione incessanti, uniti alla ricerca storica, sono alla radice della personalità dell’azienda. Abbiamo parlato con il titolare di questa esclusiva realtà per capire un po’che tipo di approccio c’è verso i suoi principali prodotti. L’impegno produttivo si suddivide in 2 linee: con il marchio Ca’Lustra si vuole trasferire la “mission” aziendale relativamente ai vini di base; cioè bontà, semplicità e riconoscibilità. Prodotto e territorio intesi come sincera

identità in bottiglia. I classici varietali sono frutto della ormai storica presenza, negli Euganei, dei vitigni Bordolesi, in particolare Merlot e Cabernet Franc (qui è in realtà il Carmenere) che, giunti attorno al 1870, si accompagnano ai numerosi vitigni bianchi veneti (Garganega, Tocai, Serprina, Malvasia, Pinella, Pedevenda, Moscato bianco e Fior d’Arancio …). Sono vini che portano in sé il carattere vulcanico e mediterraneo di questo piccolo acrocoro di oltre 100 colline emerse dalle acque dell’Adriatico appena 30/50 milioni di anni fa.

Molto più particolare è invece la valenza della linea “Zanovello” che è frutto del bisogno di progredire attraverso studio, esperienza, confronto. Dalla ricerca storica sulle prime civiltà venetiche ed euganee (“euganei” deriva proprio dal nome di una tribù proveniente dall’Anatolia e insediatosi qui attorno al 1000 a.c.) consegue un percorso culturale nel quale ci inseriamo con il frutto della nostra opera odierna. Per questo nell’etichetta “Zanovello” il segno attuale si inserisce in quello antico. La vite è naturalmente il centro dell’attenzione lavorativa e tutta l’azienda è in coltivazione biologica, non solo per credo ambientalista ma soprattutto perché i vini, come l’olio extra vergine e tutti gli altri prodotti, devono esse-

Vigneti di Fior D'Arancio

Il titolare dell’azienda Franco Zanovello

re semplicemente sani, autentici e invitanti. Sempre rispettando anche il rapporto qualità/prezzo che infatti è sempre messo in evidenza dalla critica come dal pubblico. Quest’anno ad esempio il più premiato sotto questo profilo è stato il “A’ Cengia 2008” un Moscato secco. Ed è significativo che ormai siano 4/5 vini diversi a contendersi i massi-

mi riconoscimenti e gli apprezzamenti da parte del pubblico. Tra Merlot e Cabernet (Sassonero e Girapoggio) e i Moscati nelle varie versioni, da secco a spumante, da vendemmia tardiva a passito, comunque ottenuti da Moscato bianco e da Fior d’Arancio, è un piacevole imbarazzo quello in cui si può imbattere ogni appassionato. marzo 2010

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Una sosta nei dintorni di Bologna

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a Mandragola, un locale dall’ambiente caldo e raffinato, dove protagonista è la cucina tradizionale reinterpretata con creatività. Magistrale nella presentazione dei piatti e vera regina nell’arte del ricevere, la chef e titolare Genoveffa Foresta ha trasformato questa deliziosa casetta bolognese in un locale raccolto ed accogliente, dove ci si sente a casa propria. Dall’estro e dalla maestria di questa indiscussa regina dei fornelli, di origine lucana, prendono vita ghiottonerie che saziano occhi e palato, dove il rispetto della tradizione si coniuga sapientemente alla fantasia degli accostamenti ed all’attenta selezione delle materie prime utilizzate, molte delle quali sono prodotte dalla stessa titolare con metodi biologici. Il menù, che varia con il cambiare delle stagioni, in modo da offrire alla clientela prodotti freschi e di alta qualità, propone sia genuini piatti della tradizione lucana come zuppa di fave e cicerchie, “maritata” (pasta con cime di rapa, acciughe e mollica di pane fritta), orecchiette al tegamino, “scottadito” alla materana (agnello da latte con pomodori e peperoni secchi), rosticini di puledro alla griglia, “pignata” (agnello con verdure coperto con mollica di pane e cotto al coccio) e purè di fave al pecorino, sia gustosi piatti a base di pesce, sempre freschissimo e vera specialità della casa.

La Mandragola Via Gramsci, 137 Sala Bolognese (BO) - Tel 051 829193

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Corrispondenza da Identità Golose

Edizione 2010

GIANFRANCO LENZI

L’evento ha visto protagonisti alcuni tra i più bravi e famosi chef.

Tra innovazioni e gusto per la semplicità il risultato è un appuntamento da non perdere per il mondo dell’enogastronomia

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Nella foto, da sinistra, il pluristellato chef francese Alain Ducasse, Paolo Marchi, il giornalista inventore ed organizzatore di “Identità Golose e lo chef-filosofo Massimo Bottura, insignito del titolo di “cuoco dell’anno”

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ostentazione, anche a tavola, non è più di moda. Il lusso della semplicità è la nuova frontiera della cucina e della pasticceria d’autore e attorno ai fornelli, la creatività si basa ormai soprattutto sulla “primordialità” delle materie prime. E’ quanto è stato decretato dagli oltre 50 chef di fama internazionale che sono stati protagonisti della sesta edizione di “Identià Golose”, il congresso inter-

nazionale di cucina ideato dal giornalista Paolo Marchi e realizzato con la collaborazione della società Magenta bureau, di Claudio Ceroni, svoltosi presso il Milano Convention Centre, e che quest’anno aveva come tema proprio “il lusso della semplicità”. Il nuovo lusso a tavola è figlio di due fenomeni: una sempre più marcata attenzione alla qualità della vita in ogni suo aspetto e un più diffuso spirito di sobrietà. Aumentano, quindi, la voglia di cucina naturale, il desiderio di liberarsi dagli orpelli dell’alta cucina di una volta e la scelta di superare la contrapposizione tra cibi ricchi e cibi poveri, esplorando una rete di sentieri che attraversa oggi l’intero mondo della gastronomia. Ospiti d’onore del congresso milanese sono stati: come Nazione la Slovenia, con il portabandiera Tomaz Kavcic e con il primo ministro Borut Pahor come testimonial d’eccezione; come regione italiana, l’Emilia

L’evento nell’evento

La copertina della nuova Guida IDENTITA’ GOLOSE edizione 2010, a cura di Paolo Marchi

Romagna, capitanata da Massimo Bottura (insignito del titolo di cuoco dell’anno), che nella sua professione ama estremizzare con ironia le eccellenze della sua terra proponendo continue proiezioni verso il futuro stando però sempre attento alle radici del passato.

Il nuovo lusso a tavola è figlio di due fenomeni: una sempre più marcata attenzione alla qualità della vita in ogni suo aspetto e un più diffuso spirito di sobrietà

Fra le decine di iniziative che si sono susseguite nella tre giorni, da segnalare il matrimonio ideale fra Emilia Romagna e Piemonte con la degustazione condotta con grande competenza e l’immancabile brio da Luca Gardini (originario di Ravenna, classe 1981, da poco insignito del titolo di Migliore sommelier d’Europa). Protagonisti alcuni dei vini più pregiati della tenuta di Fabrizio Ressia, secolare azienda agricola di Neive, sulle pendici del “Cru Canova”, in una delle zone più felici dell’intera regione. I numerosi giornalisti e sommelier professionisti presenti, hanno potuto apprezzare, coadiuvati anche dalle informazioni fornite dallo stesso Fabrizio Ressia, i profumi e i sapori di un Evien 2009 (un moscato d’Asti secco, unico nel suo genere), un Dolcetto d’Alba “Canova” 2009 (un’anteprima assoluta perché il vino è ancora in botte), un Barbera d’Alba doc “Canova Superiore” (perfetta fusione fra l’eleganza e la potenza della vera Barbera di Neive) e due Barbaresco “Canova” docg, uno del 2005 e uno del 2006. Una pienezza di emozioni per il naso e per il palato.

Per l’Emilia Romagna si sono alternati, sul grande palco con cucina a vista, un’ampia rappresentanza dei suoi chef più famosi ed apprezzati: dal presentatore d’eccezione Andrea Grignaffini (che ha raggiunto un’armonia universale fra terra, mare e sole con una lasagna di foglie bianche e verdi di verza con gelatina di formaggio di fossa e ricci di mare) a Franco Aliberti e Alberto Bettini (la magia della pasta); da Stefano Ciotti (seguitissima la sua lezione sul soffritto), ad Alberto Faccani (i pesci della Riviera); da Igles Corelli (l’anguilla) a Valentino Marcattili

(viaggio nel tempo attorno a un uovo) e a Filippo Chiappini Dattilo (l’equilibrio fra tradizione e innovazione). Un momento di celebrità anche per i 13 cuochi emiliani che nel libro-guida di Alessandra Meldolesi hanno presentato i prodotti regionali DOP e IGP. L’operazione è stata resa possibile dall’entusiasmo dell’Assessorato all’Agricoltura Tiberio Rabboni, di Unioncamere e dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma, che hanno trovato il loro regista in Giorgio Melandri e il loro braccio organizzativo in Matteo Tambini. marzo 2010

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Eventi Enogastronomici

Degustazioni di prodotti

In occasione del suo 35° anniversario, la bottega Golinelli di Molinella (BO) organizza una serie di saporiti eventi che hanno visto protagonisti svariati prodotti d’eccellenza

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Il campanile dell’accogliente localitàdi Molinella (BO)

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olinella (nel dialetto locale: Mulinèla) è il comune situato più a nord-est della provincia di Bologna. Attraversato dal fiume Reno e dal torrente Idice, questa pittoresca cittadina prende il nome dall’antica presenza di mulini ad acqua oggi perlopiù scomparsi. Negli ultimi due fine settimana, questo caratteristico luogo si è tra-

sformato in un singolare teatro i cui attori principali sono stati i prodotti tipici di varie regioni d’Italia. Il percorso di degustazione ha coinvolto numerosissimi visitatori che si sono fatti catturare senza indugio dalle eccellenze gastronomiche proposte dai vari stand. Paolo Golinelli ci ha riportato una breve dichiarazione in merito al successo dell’iniziativa: “protagonisti dei primi appuntamenti sono stati i salumi e i formaggi delle Terre Ciociare; sono stati richiesti soprattutto i prodotti sott’olio, la particolare birra di castagna e anche varie confetture e dolci”. Più che evidente è stata la soddisfazione degli ospiti che rapiti da aromi e sapori hanno dimostrato di prediligere il prodotto di derivazione artigianale e hanno comunicato la necessità di pianificare con più frequenza manifestazioni di questo genere. Manifestazioni di questo tipo, dunque, dimostrano in continuazione come il lavoro minuzioso di uomini, figli di tradizioni secolari, non possa essere sostituito dall’omologata produzione di massa.

Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto

Inserto Speciale

Sales ospita la seconda edizione di Gu s t o Fi l o s o fi a Sgonico entra a far parte dei Borghi Europei del Gusto.

I produttori “carsolini� di eccellenze enogastronomiche ospitano e scambiano esperienze con i colleghi di altre regioni italiane e non

Borghi Europei del Gusto

Comune di Sgonico

Uno scorcio sui vigneti coltivati tra terra e pietra nel territorio circostante Sales a Sgonico (TS)

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ul Carso triestino, a pochi chilometri dal confine con la Slovenia, sorge Sgonico, tipico paese carsico dove gli abitanti, in larga maggioranza di madrelingua slovena, conservano tenacemente le proprie tradizioni legate all’agricoltura e all’accoglienza: fin dal XV secolo il paese ospitava una taverna adibita al cambio dei cavalli e conosciuta come ottimo luogo in cui fermarsi per mangiare e riposare. L’occasione per visitare questo borgo è stata la seconda edizione di GustoFilosofia, incontro alla scoperta di prodotti e sapori “inediti” organizzato dall’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto, nella cui rete è stato annunciato l’ingresso di Sgonico: “Siamo orgogliosi di esser stati chiamati a far parte dei Borghi Europei del Gusto: è una grande soddisfazione per il nostro comune che conta 15 agriturismi, 25 osmizze, due produttori di miele e due di formaggio, oltre naturalmente ai numerosi produttori di vino” ha spiegato Monica Hrovatin, assessore alla cultura. Un concentrato di prodotti d’eccellenza, su un territorio di 33 km quadrati che conta 2105 abitanti.

A fare la parte del leone sono certamente i vini DOC Carso per i quali, rispettando le migliori tradizioni, è stata ridotta la quantità prodotta ed aumentata la qualità: Vitovska, Malvasia (bianchi), Terrano (rosso) che si ottiene - solo nella provincia di Trieste - dai vitigni del Refosco. A raccontare l’anima di questi vini che nascono dalla pietra è stato Stanko Milic: la terra rossa e pietrosa su cui soffiano forte la bora e leggere le brezze marine, regala al vino un colore rubino carico di riflessi violacei, profumato di frutti di bosco e con la caratteristica acidità del suo corpo vigoroso. In suo onore è stata creata la Strada del Vino Terrano. Nel territorio si producono anche miele, soprattutto unifloreale di Marasca, Acacia e di Millefiori, descritto all’incontro dal produttore Janos Grilanc; e i formaggi, dal sapore aromatico, legato all’alimentazione del bestiame, ricca di erbe carsiche. I piatti tipici e le specialità sono state non solo descritte ma offerte agli ospiti da Matej Skerlj, dell’omonimo agriturismo di Sales - frazione di Sgonico - che tempo fa era stato visitato in incognita ed aveva dato il via all’inserimento del comune nei Borghi Europei del Gusto.

Monica Hrovatin, assessore alla cultura del Comune di Sgonico

Nella foto il titolare dell’azienda Borgo delle Oche, produttrice di rosati, situata a Valvasone, un borgo medievale nella zona del Friuli Doc Grave

Giorgio Sveronis in rappresentanza della comunità greco-orientale di Trieste

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Ospiti al pranzo, con menù in perfetto stile carsolino, anche produttori di altri territori, che hanno avuto modo di far degustare i propri prodotti: dal Veneto il formaggio Casel della Latteria di Sedico (Bl) e il Pan dei Vini della Pasticceria Magnolia di Ponte della Priula di Susegana (Tv); dal Friuli, i vini rosati del Borgo delle Oche di Valvasone (Pn) e dell’azienda agricola Ferrin di Camino al Tagliamento (Ud); dalla Puglia il vino Moscato doc di Trani delle Cantine Botta; dal Collio Sloveno, il vino spumante Rosè Quercus della Cantina Goriska Brda; dall’AltoLivenza, i distillati di Borgo Scuro (Gaiarine); dall’ Istria Croata, il prosciutto “Violino” di Umago, del Prosciuttificio Pitip di Salvore; da Perarolo di Vigonza (Pd) le specialità equine di Giovanni Coppiello.

L’insegna che accoglie il turista all’agriturismo

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Alcuni particolari del pranzo offerto ai giornalisti intervenuti nell’agriturismo Skerlj di Sales: la carne di cavallo stagionata, il formaggio tenero di mucca ed il miele in varie tipologie

Elenco dei produttori del Comune di Sgonico Vino Colja Jožko, Briščak Irena, Fabiani Giusto, Milič Rado, Skerlj Matej, Skerlj Andrej, Vodopivec Walter e Paolo, Zivec, Milič Mario, Milič Andrej, Ostrouška Alessio, Milič Stanko e Zigon.

Miele Bogdan Castellani, Grilanc Janoš Formaggio Gruden Žbogar, Suc Erika.

L’accoglienza degli osmizze: un giardino attrezzato con ampio tavolo e veranda

Tra natura e tradizione Sapori e territorio si integrano perfettamente in un’offerta turistica genuina, dove la roccia carsica caratterizza tutto, dal sapore dei vini alle bellezze naturali. L’attrazione più spettacolare è la Grotta Gigante, la più grande cavità turistica al mondo: con i suoi 600.000 m cubi (non a caso fa parte del Guinness dei Primati) potrebbe contenere la Basilica di San Pietro!

Da non perdere anche la Riserva naturale del Monte Lanaro, il Sentiero Risele, il Giardino botanico Carsiana e il Castelliere di Rupinpiccolo. E tra una passeggiata e l’altra, è d’obbligo una tappa presso un’osmizza , dove si vendono e consumano vini e prodotti tipici (soprattutto vini, salumi e formaggi) direttamente nei locali dei contadini che li producono. L’usanza, molto antica, risale all’epoca di Carlo Magno quando l’Istria e Tergeste entrarono a far parte del Regno franco. Un’ordinanza di Carlo Magno concedeva a tutti i viticoltori dell’Impero il diritto di vendere direttamente il loro vino segnalando tale attività con l’esposizione di una frasca. Ancor oggi, la stessa frasca segnala quelle case private che, per l’arco di alcune settimane all’anno, possono aprire le proprie porte ai visitatori. marzo 2010

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Le due giornate trascorse a Sales di Sgonico ci hanno fatto apprezzare la tranquillità di questo luogo che ancora segue i ritmi della vita di campagna dei nostri nonni; questo stile di vita regala al turista la serenità tanto agognata durante la settimana di lavoro e soprattutto permette di assaporare una varietà di prodotti eno-gastronomici (vini, carni, salumi, formaggi, miele...) realizzati secondo le sane e naturali modalità di un tempo: un angolo di mondo da non perdere!

Nella Bajta del Carso Triestino, tra bontà caserecce e carni scozzesi In una delle frazioni più antiche di Sgnico, sorge l’agriturismo di Bajta. Da bravi carsolini i proprietari hanno numerosi maiali: tre a settimana vengono sacrificati in nome di prosciutto e pancetta che stagionano lentamente prima di trionfare sui piatti degli antipasti. In una cantina attigua, scavata nella roccia, riposano in botti di legno vitovska, terrano e malvasia. Vini, carni, prosciutti e ortaggi prodotti in casa possono essere anche acquistati nello spaccio dell’agriturismo. Specialità della casa, la carne degli scottish highlander (manzi scozzesi), accompagnata da “capuzzi” e patate in tecia coltivati rigorosamente in casa. Tra i primi, ottime le crespelle e gli gnocchi caserecci, la pasta di grano saraceno condita con un carsolinissimo gulasch o con un più ricercato sugo di ortica e pancetta. Per concludere, la polentina di ricotta con granella di mandorle è il dolce che va per la maggiore, ma non manca la classica torta di mele o il tipico strucolo bollito ripieno di noci e pinoli. A questo punto, non resta che buttar giù un grappino offerto dalla casa e saltare in sella: Bajta offre anche il noleggio di mountain bike per… smaltire il pranzo, pedalando alla scoperta del Carso!

Bajta di Skerlj Slavko e C.S.S. agricola Sales 108, Sgonico – Trieste Spaccio: tel 040 2296942 - Agriturismo: tel 040 2296090

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Il miele di famiglia Piccola azienda a gestione familiare, vanta origini molto antiche. L’attività è stata avviata dal bisnonno di Janoš Grilanc ad inizio secolo e poi tramandata di padre in figlio, con una breve sospensione dell’attività negli anni ottanta. Janoš ci racconta come si svolge il suo lavoro di apicoltore nel Carso “Qua in Carso non è tanto problematica la produzione di miele quanto piuttosto la cura delle api, l’ambiente è ideale per la vegetazione varia che offre, ma ad esempio la famosa bora di Trieste può creare problemi allo sciame quando soffia con la sua irruenza.” Alla nostra domanda se esistano contributi per l’attività di apicoltore ci spiega “Al momento non sono previsti in maniera specifica per le api, nonostante il settore ne avrebbe bisogno..” Tra i mieli prodotti da Janoš, il più caratteristico e richiesto è il miele di marasca, poi a seguire acacia, tiglio ed infine miele di castagno.

Az. agricola Grilanc Janoš Sales, 24 - Cell. 329 1684060

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I secolari vini del Carso Abbiamo incontrato un’azienda agricola a conduzione familiare con origini che risalgono al 1500. Dalla lunga esperienza del titolare, il sig. Stanko Milic, ci facciamo spiegare cosa significa fare agricoltura qua in Carso: “Significa, rispetto ad esempio al Friuli, scavare con escavatori, spianare la pietra, concentrarsi nelle zone, le doline, in cui è permesso coltivare – e non sono tante perché i permessi sono molto molto ristretti- quindi significa continuare la spiana del Carso iniziata nei secoli addietro, costruire con pazienza e sacrificio muretti in pietra e fare terreno coltivabile spostando la pietra a mano”. Quali vini producete? “Produciamo essenzialmente Terrano, la Vitosca e la Malvasia, recentemente stiamo sperimentando qualche spumante o passito, per incontrare sempre più il gusto del consumatore triestino che ci viene a visitare, in particolare durante l’osmizza”. Oltre ai vini l’azienda porta avanti una piccola produzione di grappe e di formaggi che vengono stagionati a 70 metri di profondità.

Consorzio di Tutela Vini del Carso - Milic Stanko Sgonico, 34 - Cell. 347 5828180

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

MARZO 2010 05-07/03 Piacenza (PC) 2° Buon Vivere e 27°Apimell Info: Piacenza Expo 0523 602711 05-07/03 Milano (MI) 5° Italia Beer Festival Info: Ass. Degustatori Birra 02 3451701 05-07/03 Auronzo di Cadore (BL) 4° Cioccolando Dolomiti Info: Cons.Turistico 0435 99603 06-07/03 Colle Val d’Elsa (SI) 6° Gocce di Grappa Info: Pro Loco 0577 922791

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

www.savigni.com

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06-20/03 Lignano Sabbiadoro (UD) Festa delle Cape Info: Ass.Pesc. Sport. Al Mare 0431 73096 06-21/03 Santo Stefano (TV) 41ª Mostra Cartizze e Valdobbiadene DOC Info: Pro Loco 0423 976975

12-28/03 Visnà di Vazzola (TV) 36ª Mostra dei Vini Info: Pro Loco 0438 740629 340 2737745 13-14/03 Gonzaga (MN) Il Lambrusco & I Sapori d’Italia Info: Fiera Millenaria 0376 58098 13-15/03 Firenze (FI) 5° Taste Info: Pitti Immagine 055 36931 13-15/03 Fermo (FM) 18ª Tipicità Marche Info: Comune 0734 229988 20/03 Genova (GE) 3° Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio Info: Ass. PalatiFini 010 2476926 20-23/03 Cagliari (CA) 6° Hospitando Sardegna Info: Tirreno Trade 0585 791770

07-11/03 Carrara (MS) 30° Tirreno CT Ospitalità Italia Tempo di Pane Info: Tirreno Trade 0585 791770

20/03-11/04 Col S.Martino (TV) 54ª Mostra del Prosecco DOC Info: Pro Loco 0438 989107

12-14/03 Finale Ligure (SV) 6° Salone Agroalimentare Ligure Info: OroArgento 6898607

26-28/03 Bastia Umbra (PG) XLIIª Agriumbria Info: Umbria Fiere 075 8004005

In vetrina

Dal 5 all’8marzo, Trieste (TS)

Dal 12 al 14 marzo, Campo Tures (BZ)

Tutta l’Italia dell’olio extravergine di oliva è presente a Trieste per la 4ª edizione di “Olio Capitale – Il Salone degli oli extravergini tipici e di qualità”.Una fiera specializzata organizzata da Fiera Trieste Spa in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio e diventata in soli quattro anni punto di riferimento per tutti gli attori della filiera olio extravergine d’oliva. Per tre giorni Trieste con Olio Capitale diventa il centro del mondo di questo alimento di complemento che caratterizza la dieta Mediterranea. L’edizione 2010 presenta numerose novità ed è caratterizzata da un vero e proprio percorso e viaggio sensoriale di gusti e sapori tra tutte le regioni produttrici d’Italia ed anche di alcuni paesi . Quest’anno, inoltre, vengono esposte e messe in vendita anche le Olive da Tavola. In occasione della manifestazione si svolge anche il Concorso Olio Capitale riservato agli oli extra vergini di oliva tipici e di qualità prodotti nell’area del mediterraneo.

Il Festival del formaggio di Campo Tures, giunto alla nona edizione, è ormai un appuntamento per così dire “maturo” e quindi di grande attrazione per gli amanti del gusto. La manifestazione, che si svolge nel capoluogo della Valle di Tures ed Aurina - in Alto Adige- è annoverata ormai tra gli appuntamenti caseari più importanti dell’arco alpino. In tre giorni circa 100 produttori provenienti da molti Paesi europei presentano ai visitatori quasi 1000 specialità diverse di formaggio. La vasta scelta di espositori e di prodotti è arricchita da un programma di intrattenimento adatto per visitatori giovani e adulti. Chef d’eccezione provenienti dall’Alto Adige stuzzicano il palato con creative pietanze a base di formaggio ed esperti del buongusto solleticano i sensi con degustazioni particolarissime. I visitatori più piccoli possono gioire del programma per bambini focalizzato su un solo tema, un mondo unico fatto di “buchi con tanto sapore intorno!”

27-28/03 Quinto di Treviso (TV) Colori & Sapori di Primavera Info: Unpli Veneto 0438 893385

27/03-05/04 Villa di Cordignano (TV) 46ª Mostra dei vini d’annata Info: Probelvedere 0438 995928

4° Olio Capitale

Info: Fiera Trieste 040 9494111

9° Festival Internazionale del Formaggio

Info: 0474 678076

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TUTTO WEEKEND APRILE 2010 02-05/04 Rimini (RN) 27ª Fiera degli Antichi Sapori di Mare e di Terra Info: Eventi 3000 0549 905034 03-18/04 S.Pietro di Barbozza (TV) 40ª Mostra Cartizze e Valdobbiadene DOC Info: Pro Loco 0423 976975 05/04 Fontanelice (BO) 54ª Sagra della Piè Fritta Info: Comune 0542 92566 05/04 Borgo Priolo (PV) 5ª Sagra del Brasadé Info: Comune 0383 872214 08-12/04 Verona (VR) 44° Vinitaly Agrifood Club XVI° Sol – 13° Enolitech Info: Veronafiere 045 8298111 10-24/04 Refrontolo (TV) 41ª Mostra Prosecco DOC e 32ª Mostra Refrontolo Passito DOC Info: Pro Loco 0438 894294 16-18/04 Mantova (MN) IX° Mille e 2 Formaggi Info: Mantova Expo 0376 225757

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16-18/04 Niscemi (CL) 30ª Sagra del Carciofo di Niscemi Info: Comune 0933 881111 16-19/04 Casale Monf.to (AL) 2° Piemonte a Tavola Info: Tirreno Trade 0585 791770 17/04-02/05 Fregona (TV) 36ª Mostra del Torchiato DOC Info: Consorzio Prod.Torchiato 349 5291121 19-21/04 Salsomaggiore T. (PR) 19° Campionato Mondiale della Pizza Info: Pizza New 0421 83148 24-27/04 Bologna (BO) 1° Pasta Trend Il Grande Salone della Pasta Info: Avenue media 051 6564300 27-28/04 Trento (TN) 12ª La Casolara Fiera dei Formaggi delle Alpi Info: Trento Fiere 0461 23026 27-28/03 Asti (AT) Sei Bollito o Fritto?

Il fritto misto piemontese Info: Vintage Tour 0141 599468

In vetrina Dal 15 al 16 marzo, Bergamo (BG) I° Cooking Expo Info: Promoberg 035 3230911

La prima edizione di Cooking Expo si svolge nella moderna struttura della fiera di Bergamo. I settori merceologici che caratterizzano questo salone dedicato all'alta ristorazione e alla filiera agroalimentare spaziano dall'arte della tavola alle attrezzature per cucina e bar in vendita, passando per la caffetteria, la produzione di cibo e bevande, l'hotellerie e il materiale d'arredo fino ai software per ristorazione e banchetti. In contemporanea si svolge anche la selezione italiana del Bocuse d'Or, la più importante competizione tra chef di tutto il mondo, riconosciuta quale massimo riconoscimento della cucina a livello mondiale e che vedrà la sua finalissima a Lione, in Francia, nel gennaio 2011. Per dodici volte in finale, l'Italia non è mai riuscita a conquistare l'ambita statuetta del Bocuse d'Or e questa iniziativa rappresenta una grande opportunità e una sfida per il rilancio dell'alta cucina italiana nel mondo.

17/04-02/05 Alba (CN) 34° Vinum Info: 0173 223022 23-25/04 San Cesareo (ROMA) I° Vini &Vini Info: 338 6883.918

Dal 27 al 29 marzo, Pietrasanta (LU) II° Versilia Wine-Art Festival Info: Ass.Wineart 0584 30733

L’evento, promosso dal Comune di Pietrasanta in collaborazione con l’associazione Versilia Wine Art, ha come obiettivo di rimarcare l’importante ruolo a livello internazionale che Pietrasanta si è conquistata nel panorama artistico, rendendola ideale cornice di un grande festival in cui l'arte e il vino si fondono insieme per dare vita ad una manifestazione particolare ed unica nel suo genere. Nell’arco dei tre giorni sono previsti due momenti distinti uniti dal filo conduttore del gusto.In piazza Duomo è allestito il Palavino, un padiglione che ospita più di 100 espositori per un totale di oltre 600 etichette proposte. Il percorso prosegue poi nel Chiostro di Sant’Agostino, ribattezzato per l’occasione Chiostro del Gusto, con aziende selezionate italiane che propongono la degustazione dei loro prodotti alimentari (salumi, formaggi, biscotti artigianali). In contemporanea si svolge la mostra Art Festival, con l’originale esposizione delle “Etichette d’autore” che, pur di piccole dimensioni (20x30 cm.), raccontano ed interpretano il vino.

23-25/04 Pompei (NA) 3° Sapori & Saperi Info: PompeiNow 081 5363693

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SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione.

Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato.

Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno.

Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad.

Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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Lezioni di critica

G. CAMEDDA

La prima regola che ho assimilato nel corso del genere può nascere o equilibrio o amdi questi mesi è: ”Se devi parlare di un probiguità. Nella nostra visione l’equilibrio toduttore, parlane bene”. Scritta proprio così, tale non esiste, sussiste però l’ambiguità, properché così me la riferì il mio redattore Francrastinata dal giudizio. Il giudizio di tante percesco Turri quando cominciai a scrivere per sone ha fatto in modo che una nutrita parlui, e le regole come le leggi si trasmettono tali te di noi considerasse Ferran Adrià come il e quali, senza interpretazioni di sorta. E’ vero, miglior cuoco del mondo. Alla luce del fatcredo a questo principio, ma poi c’è la critito che la notizia della prossima chiusura del ca. Critica, dal verbo greco “crino”, saper diBoullì è fresca, cosa posso aggiungere? scernere il bene dal Non molto, ma di certo male. Una divisione posso affermare che le netta, in certi casi fin Nella nostra visione mode sono talmente eftroppo. Il mezzo con fimere da non poter esl’equilibrio totale cui la nostra critica sere sottoposte alla crinon esiste, sussiste prende forma è la patica e quel tipo di cucina, rola, il pensiero, il dia quanto pare, era un però l’ambiguità, scorso e magari in tersemplice specchietto per procrastinata dal mini più pragmatici il allodole. Però possiamo tramite potrebbe esseconfrontare la cucina di giudizio. Il giudizio re inteso come un vero Adrià, molecolare (male), di tante persone ha e proprio ragionamencon l’italianissima cucina fatto in modo che to logico. Questo è solo creativa (bene). “Comgreco però, è solamenplimenti per l'iniziativa una nutrita parte di te la lingua che andrà a editoriale ricevo la Vostra noi considerasse formare i diversi ceppi rivista sempre con moloccidentali. Diversa linto piacere, ho letto con Ferran Adrià come gua, diversi mezzi per interesse l'articolo della il miglior cuoco del arrivare alla critica. Ma bufala, chiarezza senza mondo poi a questa carrellata equivoco. Bravi”. Questa filosofica si oppone un mail, per la brevità la riqualcos’altro. Per ogni occidente c’è un orienporto tutta, è stata scritta dal pugno virtuate. Lì la critica non esiste proprio perché il prinle di Vittorio Tarantola, espressionista della cipio che sta alla base del pensiero cinese e cucina italiana. Un’attenta difesa della materia quindi taoista o confuciano è l’equilibrio prima esclude di e per forza l’uso massiccio Yin-Yang. Espresso anche per i meno addetdi additivi chimici. Affermo: ”Noi conoti al settore o i meno appassionati di culture sciamo il giorno perché sappiamo cos’è la notesotiche con Yin-Yang s’intende quel cerchio te”. Noi conosciamo Adrià perché sappiamo al cui interno sono inserite due porzioni di coche qualcuno lavora secondo parametri dilore diverse, opposte. Quel simbolo presenversi dai suoi, opposti. Molte espressioni del te,lo ricordo con nostalgia, in qualche vecchio gusto in cui spesso è difficile orientarsi, ma film di Bruce Lee. Ma i colori e le forme ora ricordatevi sempre: il verbo orientare ha come non importano ciò che contano sono i conradice la parola oriente! cetti perché in oriente i termini della critica, Potete trovare questo e altri articoli su bene e male, si confondono. Da una situazione www.oliovinopeperoncino.it

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