DEGUSTA - novembre 2009 by DEGUSTA magazine

Sa Vin lvia o I mo Pa tal il g 1 ino 2

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00.

DEGUSTA

N. 127 - Novembre 2009

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

EDITORIALE

Dolcezze d’autunno

GIANLUIGI VERONESI

È autunno, si avvicinano grigie giornate fredde e malinconiche, durante le quali vorremmo sempre trovarci in poltrona, davanti ad un camino acceso. Anche per questo proponiamo a tutti i lettori un doppio speciale basato su abbinamenti gustosi che “scaldano il cuore”.

Tra le specialità dell’enologia italiana, infatti, il passito si addice tipicamente a questa stagione. Il colore, dal giallo paglierino all’ambra, al rosso rubino, ricorda le foglie degli alberi che mutano il paesaggio circostante in un tripudio di calde sfumature. La dolcezza di questo nettare, poi, porta con sé ricordi di fichi secchi, datteri, frutta essiccata… Prelibatezze che vedono l’accompagnamento più goloso ed appassionante con il re nero della gastronomia, il cioccolato. Un prodigio dell’ingegno umano, frutto dell’inventiva delle popolazioni precolombiane: è arrivato a noi grazie ai conquistadores spagnoli, ed è stato amore al primo… assaggio! In Italia ha poi trovato il terreno fertile del sapiente artigianato nostrano, diventando una delle eccellenze del nostro territorio, ricercato e conosciuto in tutto il mondo. Nell’arco della storia moltissime leggende sono nate attorno al cioccolato, così come numerosi sono i “poteri” a lui attribuiti: antiossidante, antidepressivo, afrodisiaco e altri. È certo che questo alimento sappia rasserenare le giornate più cupe e dare sollievo per ogni problema, oltre ad essere buonissimo!

Il colore del passito ricorda le foglie degli alberi d’autunno. Il cioccolato sa rasserenare le giornate più cupe e dare sollievo, oltre ad essere buonissimo

Con questo numero di Degusta vogliamo quindi “strizzare l’occhio” ai lettori più golosi, riportando anche curiosità e aneddoti a riguardo di queste due prelibatezze. Un numero tutto da assaporare, magari seduti in poltrona davanti al fatidico caminetto acceso… con un buon bicchiere di passito e un pezzetto di cioccolato in mano, perché no?

novembre 2009

DEGUSTA 3

SOMMARIO Editoriale

Dolcezze d’autunno

Attualità

L’agricoltura sul web Il frutto dell’intesa

11 14

Tanto di… Cappello Vince il cous cous italiano Formaggi, miele e confetture Formaggi da competizione Il miele della mia terra Speciale Passiti e Cioccolato Ricette d’Autore

18 19 20 24 26 30 44

Luca Gardini: Novità enologiche

Un’emozione chiamata aperitivo

I gioielli Glenfarclas

7018 metri di qualità Rosso Trevigiano

80 84

Una sosta alla “barchetta” Il sidro ghiacciato che scalda il cuore

79 90

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Salviamo il vino italiano Il calice tagliente Le rotte del Sapore Tutto Week-end Scelti per voi

6 10 16 12 76 88 94 98

Gastronomia

Vini Due torri di cioccolato al latte

Pag 54

Cocktail

Distillati

Eventi Enogastronomici Turismo Enogastronomico Pag 32

4 DEGUSTA

novembre 2009

pag 3

Rubriche

DEGUSTA

L a R i vis ta del Gusto e de l Turismo Enogastronomico

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

In redazione: Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Matteo Palozzo Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video-fotografici Francesco Valletta

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Daniela Turrini Redazione

Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Michele A. Fino, Antonella Fiorentini, Luigi Ialuna, Luca Gardini, Mara Musante, Giuseppe Mila, Michele Petrocelli, Marco Baroncini, Angelo Lo Rizzo, Piero Valdiserra, Lucrezia Ruggirei, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi In questo numero Filippo Taddia, Carlotta Nastasi, Lucrezia Ruggieri, Paolo Mezzotta, Gianluigi Pagano, Erika Abate

Matteo Palozzo Redazione

Valentina Di Maria Redazione

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

novembre 2009

DEGUSTA 5

BLOCKNOTES

Da Sinista Klaus Platter e Michael Oberhuber

6 DEGUSTA

novembre 2009

] Bolzano Nuovo direttore del Centro Laimburg Dal 1° ottobre il dott. Michael Oberhuber è il nuovo direttore del Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg. Fondato nel 1975, il Centro è un’azienda speciale dell’Amministrazione Provinciale. Attraverso la ricerca applicata e l’attività di sperimentazione, ha l’obiettivo di ottimizzare la produzione nel rispetto dell’ambiente e di salvaguardare il reddito agricolo delle piccole e grandi aziende altoatesine. Con oltre 30 anni di attività è oggi importante punto di riferimento per l’agricoltura a livello internazionale. Il suo punto di forza è lo stretto legame della pratica agricola con la ricerca, la sperimentazione nonché la formazione e la consulenza.

A cura della redazione ] Melle (CN) Il futuro del Toumin dal Mel Sabato 14 Novembre, a partire dalle 9.30, presso l’Ala Comunale in Piazza Botta, si terrà un convegno dedicato al Toumin dal Mel, sulle prospettive per il raggiungimento della DOP. Promosso dal Consorzio dei Produttori e dal Comune di Melle, il convegno vedrà la partecipazione di Mino Taricco, Assessore Regionale all’Agricoltura, Claudio Sacchetto, Assessore Provinciale all’Agricoltura, Elio Ragazzoni vicepresidente dell’ONAF, Luciano Roggero, presidente del Consorzio dei Produttori del Toumin dal Mel, Lelio Bottero, esperto di marketing territoriale, Paolo Ciapparelli, presidente dell’Associazione Produttori Valli del Bitto, Roberto Arru dell’AssoPiemonte Dop&Igp.

] Scandicci (FI) “Miglior bisteccaio 2009” Marco Stabile del ristorante l’Ora d’Aria di Firenze vince con 12,8 punti su 15, il primo Palio della bistecca e si aggiudica il titolo di “Miglior bisteccaio 2009”. Nella “disfida” ospitata dall’I-Place ConceptStore | Italian excellence a Scandicci (FI), Stabile ha prevalso su altri 9 agguerriti chef fiorentini.

] Firenze Guide Espresso 2010 Giovedì 8 Ottobre, alla stazione Leopolda di Firenze, si è svolta la presentazione dell’edizione 2010 delle guide dell’Espresso. Protagonisti i migliori vini d’Italia e il meglio della ristorazione Made in Itay. Per il settimo anno consecutivo Pitti Immagine ha presentato l’iniziativa dell’Espresso annunciando le novità della guida e le eccellenze enogastronomiche. Le novità quest’anno: La giuda anche su iPhone; “le pagine gialle”: le pagine della birra; il “panino d’autore” un panino per ogni regione interpretato dalla creatività dei migliori chef italiani e tanto altro ancora da scoprire all’interno delle guide.

] Arezzo Il Miglior Sommelier d’Italia è toscano Si chiama Luca Martini e viene da Arezzo il Miglior Sommelier d’Italia 2009. Dopo 26 anni il concorso torna a parlare toscano con un giovane talento dal curriculum invidiabile. “Un’emozione unica, non ci credo ancora - ha commentato a caldo Martini - questo titolo per me è una grande partenza nell’affascinante mondo del vino e della gastronomia, spero di rappresentare con dignità tutti i sommelier che mi hanno preceduto e tutti quelli che saranno il futuro della sommelierie italiana, lasciando loro un messaggio: lo studio porta entusiasmo e l'entusiasmo porta risultati. Se sono arrivato a vincere questo titolo, poi, lo devo ai miei grandi maestri Cristiano Cini, Luca Gardini, Ivano Antonini campione italiano uscente, e Luca Martini con il trofeo Savino Angioletti”. ] Montpellier (Francia) Millésime Bio 2010 Forte del successo dell’edizione 2009, che gli ha consentito di raggiungere una dimensione mondiale, Millésime Bio 2010 accoglierà oltre 400 espositori (viticoltori e commercianti) al Parc des Expositions di Montpellier. Millésime Bio è un salone creato dall’Associazione Interprofessionale dei Vini Biologici del Languedoc-Roussillon con l’obiettivo di presentare agli operatori vini provenienti all’agricoltura biologica di tutti i paesi / regioni di produzione.

] Sogliano al Rubicone (FC) Nuove prospettive per il Fossa DOP È nato il nuovo Consorzio Produttori Formaggi Stagionati (Co.Pro.Fo.S.), costituito di recente dai sette principali attori della filiera casearia del territorio romagnolo e marchigiano. Una realtà nata per tutelare e rilanciare il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, specialità ottenuta con tecniche immutate nei secoli. Co.Pro.Fo.S. ha sentito l’esigenza di creare un sistema di produzione, promozione e vendita del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP in grado di salvaguardarne tradizione, qualità, sicurezza e tipicità novembre 2009

DEGUSTA 7

BLOCKNOTES

Gianluca Bisol e Mons Andreatta

8 DEGUSTA

novembre 2009

] Riccione (RN) Il nuovo Castello di Tavoleto Il Castello di Tavoleto ha inaugurato sabato 26 settembre con una serata di grande fascino, regalando forti emozioni a tutti i presenti e dimostrando la grande versatilità della location creando spazi e momenti adatti a qualsiasi tipo di iniziativa. La proprietà ha affidato l’ideazione e la regia dell’evento a Unyted Communication Group di Riccione (Curyous, Dis.Play e Deborah’s Secrets – www.unyted.it) dando l’opportunità ad aziende e professionisti di presentare la propria arte, cultura, moda, eno-gastronomia, il fascino delle cerimonie, i servizi e i prodotti), sempre seguendo un unico filo conduttore: un mondo a sè, fatto di stupore e magiche sensazioni, dove ci si dimentica del tempo e dello spazio. Un mondo dove ci si sente catapultati ogni volta, entrando nel Castello.

] Roma SensOfWine 2009 Sabato 21 e domenica 22 novembre torna, all’Auditorium Parco della Musica di Roma, uno dei più importanti appuntamenti per gli appassionati del buon vino italiano. SensOfWine di Luca Maroni conferma anche quest’anno la grande forza del vino italiano che permette a tutti di poter gustare grandissimi vini con cifre più che ragionevoli. Novità di questa quinta edizione sarà la possibilità di acquistare i migliori vini italiani direttamente alla manifestazione. A selezionare i più validi produttori nazionali è Luca Maroni che, con la sua casa editrice Lm e grazie al sostegno di Buonitalia Spa, di Veronafiere e del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali organizza per il quinto anno SensOfWine, l’evento del vino più prestigioso della Capitale, il più importante d’Italia organizzato da privati. ] Valdobbiadene (TV) La Vendemmia del Monsignore Domenica 27 settembre Monsignor Liberio Andreatta ha benedetto l’eccezionale vendemmia 2009, nel podere della Famiglia Bisol, sulla cima del Cru più costoso d’Italia: presenti all’evento Andrea Zanzotto, Letizia Bacchiet e Rossano Galtarossa.

La lettera di Attilio Scotti

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

l tartufo bianco di Alba ritorna, come ritorna la kermesse albese del tartufo che si svolge nella città più golosa d’Italia: “Mostra del Tartufo e Albaqualità” 3 ottobre/10 novembre 2009. Ma in questo evento sempre più gettonato succedono ai danni di tanti onesti “trifulau” (cercatori di tartufi, detti anche cavatori) - le truffe più ingegnose. Come il tartufo bianco cinese, spacciato per bianco d’Alba originale, molliccio e siringato con profumi sintetici o l’olio extra vergine di oliva al tartufo di Alba “taroccato” con profumi sintetici ovvero profumato con il “bismetiltiometano” (uno dei tanti derivati dalla distillazione del petrolio che consegna un perfetto sentore del tartufo bianco albere) Questo bismetiltiometano, da anni è prodotto in laboratorio ed utilizzato nell’industria per aromatizzare salse, patè, oli, ma anche per conferire un intenso profumo a tartufi scadenti da parte di molti ristoratori disinvolti (per non dire di peggio). Agli amici di Degusta consegno un indirizzo sicuro, non solo per l’acquisto di Sua Maestà il tartufo bianco di Alba, ma anche un indirizzo per sedersi a tavola, gustare prodotti e vini del territorio nella certezza che le grattate di tartufo sopra i piatti scelti sono di autentico tartufo bianco di Alba. Il tutto in uno dei borghi piu’ belli d’Italia: Neive, dove il tempo si è fermato. Ecco l’indirizzo da segnare in agenda: La Contea di Neive, Neive (CN) lacontea@la-contea.it.

Dove gustare il tartufo: Ristorante La Contea di Neive

Cucinare ed andare per Langa, raccogliere erbe selvatiche con cui preparare la stessa minestra o l’identica frittata che odoravano struggenti delizie nella cucina delle nonne, sono sempre stati i passatempi preferiti dei titolari de La Contea, fin dal remoto 1971. “Abbiamo cercato, nella nostra Contea, di riprodurre le ricette dei nostri Padri, certi che la tradizione, oltre al rispetto delle materie prime di stagione, sia un bene essenziale da tramandare ai nostri figli, a dimostrazione che una cucina semplice, campagnola ma nello stesso tempo raffinata, è sinonimo di bontà”. Il menu proposto (€ 60,00) per gustare appieno il Tartufo Bianco di Alba prevede: Battuta di giovane vitella piemontese, Soffice timballo di verdure ed erbe guarnito di tartufo nero, “Tajarin” su letto di fonduta, Filetto di vitello piemontese con uovo di cascina e cardi gobbi di Nizza e il Dolce Re Monviso La Contea - Ristorante con Locanda e Azienda Agricola Tel. 0173 67126

10 DEGUSTA

novembre 2009

La sfoglia fatta a mano del ristorante

L’agricoltura sul Web

Da non perdere

Una nuova sfida per la redazione di CON I PIEDI PER TERRA. Dopo 15 anni di successi della trasmissione televisiva, dopo i nuovi format settoriali, ecco il quotidiano on line di settore

ww.conipiediperterra.com è l’indirizzo a cui collegarsi per avere minuto per minuto tutte le notizie del mondo agricolo, le novità sulla scena alimentare, le curiosità dal mondo della trasformazione, le tradizioni delle feste di paese, i segreti dei piatti regionali, le schede prodotto stagione per stagione, le video ricette degli chef. Dopo appena un mese dal restyling del sito, sono già più che triplicati gli accessi e soprattutto è molto stimolante l’interattività tra redattori ed internauti, che inviano commenti, chiedono informazioni e si scambiano opinioni anche tra loro. Insomma l’idea di creare un giornale aperto del mondo agricolo sta funzionando, e si è avviato anche un rapporto più diretto tra mondo della produzione e consumatori finali. Come dire, una “filiera sul web” e nemmeno tanto virtuale perchè poi la trasmissione settimanale e il tabloid quotidiano danno conto in tv dei temi arrivati alla ribalta nel corso della settimana. Primo piano e news, ambiente e

grandi colture, eventi e biologico, la caratterizzazione dei sipari segue le distinzioni del settore in modo da rendere agevole non solo la navigazione ma anche l’archiviazione dati. Il link con istituzioni, gruppi, organizzazioni e aziende accresce le opzioni per chi consulta il sito, che in più si avvale di notizie flash dall’Italia e dalle regioni su cronaca, politica e attualità.

Il programma settimanale, il telegiornale quotidiano e le notizie agricole aggiornate minuto per minuto , si trovano sul web all’indirizzo www.conipiediperterra.com

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Un particolare della home page del sito web

novembre 2009

DEGUSTA 11

Sì... Facciamoci male!

Cultura da bere

GIANLUIGI PAGANO

Enotria, il Paese del Vino, come veniva anticamente chiamata l’Italia, sembra pervasa da una mania masochistica di distruggere il nostro tesoro enologico in nome di un moralismo d’accatto

12 DEGUSTA

novembre 2009

iano benedette le osservazioni del Ministro Zaia che ha levato un grido di allarme sui danni che stiamo producendo alla nostra economia e alla nostra stessa cultura in nome di luoghi comuni ripetuti stupidamente. Certo le notizie di persone investite da macchine guidate da persone ubriache fanno orrore, ma non dobbiamo per questo reagire irrazionalmente, buttando via il bambino assieme all’acqua del bagnetto. Dovremmo prima di tutto indagare se la colpa sia da attribuirsi all’alcool o alle droghe. Anche nel primo caso dovremmo poi distinguere fra alcoolismo dovuto a superalcolici, più o meno miscelati o veramente al vino. Naturalmente indagini serie in questo senso non sono mai state fatte, perché è molto più comodo criminalizzare moralisticamente il vino. E il moralismo non è neanche lontano parente della moralità! Se queste ricerche venissero fatte seriamente, sono sicuro che il vino risulterebbe responsabile di una minima parte degli incidenti, senz’altro molto meno di quelli che capitano fumando in macchina o per colpa della stanchezza che nessuno

sanziona. Non nego che possa esserci qualche caso, ma certamente non statisticamente significativo. E comunque il problema è un altro: periodicamente si legge di agricoltori schiacciati dal trattore rovesciato; che cosa si dice in tali casi? Bisogna insegnare agli agricoltori a non mettersi in condizioni di pericolo. Nessuno propone di bandire i trattori! Anche in questo caso invece di criminalizzare comunque l’abitudine a bere uno o due bicchieri di vino, bisognerebbe proporre di insegnarne le modalità corrette di assunzione, e cioè le giuste quantità in rapporto alle proprie caratteristiche fisiche, ma anche di assumerlo ai pasti, come la sapienza mediterranea ha sempre insegnato. Infatti il cibo rallenta l’assorbimento dell’alcool che così (purchè sia assunto nelle giuste quantità), non crea problemi.Ecco che dunque, invece che accapigliarsi sull’abbassamento dei tassi alcolemici accettati, che sono anche troppo restrittivi, andrebbe insegnato come e quanto bere perché ciò rimanga un’esperienza piacevole e non rechi danno o pericolo né a sé né agli altri. Se questa ricerca sulle cause degli inci-

denti stradali dovuti all’alcool fosse fatta seriamente, si scoprirebbe non solo che il vino viene certamente buon ultimo dopo cocktail, superalcoolici, birra e via dicendo, ma che la psicologia di quel tipo di guidatori era tale da creare pericolo anche al di là del momentaneo abuso alcoolico. Si scoprirebbe probabilmente che il più delle volte alla base non c’è l’amore (magari eccessivo) per il vino, ma c’è la ricerca dello sballo, ottenuto con qualsiasi mezzo: alcool o pillole o droga. Allora il problema è un altro: perché tanti giovani vanno alla ricerca dello sballo, cioè della perdita della coscienza ovvero in ultima analisi dell’annullamento? Ecco questo è il vero problema: è evidente che questi giovani non si amano. E perché? Mah, probabilmente perché i genitori non li hanno amati e poi la società gli ha fatto credere che il loro unico valore sia l’avere tanti soldi (l’avere, non necessariamente il guadagnare!) senza i quali sono nulla e con i quali dopo un po’ si accorgono ugualmente che sono personalmente un nulla. Ecco questo è il vero problema morale, non andare a misurare se uno ha bevuto un bicchiere o un bicchiere e mezzo (scandalo!) di vino. Ma certo è più facile invocare questo rigore un po’ calvinista; con questa logica qualcuno potrebbe dire: siccome le macchine uccidono tanta gente aboliamole. Da un punto di vista puramente logico questo approccio è perfettamente uguale a chi vuole abolire il vino (perché non si cerca solo di evitare le stragi del saba-

to sera in cui, ammesso che rimanga questa cultura dello sballo, uno a turno potrebbe sacrificarsi a stare sobrio, ma di criminalizzare il vino in quanto tale). Ciò verrebbe ad incidere pe-

santemente sulla vita quotidiana di tutti noi, o almeno di quelli che, come me gradiscono un po’ di vino a pasto, ma per questo non hanno mai messo a repentaglio la vita di nessuno.

Moralismo d’accatto e attentato alla libertà

di Piero Valdiserra

Antefatto. Per le vacanze estive 2009 siamo stati un paio di settimane oltre Manica, e abbiamo visitato città, monumenti e musei d’Inghilterra e di Scozia. Chissà quante foto scattate nelle varie location, direte voi… Sbagliato: l’unica foto che abbiamo scattato, con emozione autentica, a Edimburgo, è stata quella sulla tomba - stranamente anonima e dimenticata - di Adam Smith. Scartabellando fra i ricordi di scuola, qualcuno ricorderà che Adam Smith è stato il primo dei grandi economisti classici del Settecento, e che è stato uno dei massimi campioni della libertà del suo tempo. L’immagine di Adam Smith ci è tornata alla mente leggendo il bell’articolo dell’amico Gianluigi Pagano, in cui si confutano le ragioni del recente moralismo d’accatto contro il consumo, ancorché moderato, di vino. “Io amo l’Italia” dice il noto giornalista Magdi C. Allam “ma gli italiani la amano?”. È quanto ci chiediamo anche noi di fronte alle ricorrenti, italianissime campagne d’opinione contro il consumo di vino. Della serie: quando la vera eccellenza nazionale è quella del masochismo… A molti compatrioti con la sindrome di Tafazzi vorremmo sommessamente ricordare che il vino, per l’Italia, è una questione di prosperità economica, di civiltà della tavola (e non solo: diremmo di civiltà tout court) e di libertà. Sì, avete capito bene, di quella libertà personale e collettiva che per Adam Smith era diritto naturale inalienabile, nonché fonte prima della “ricchezza delle nazioni”, come la chiamava lui. Ebbene, se il Direttore ce lo consentirà, nei prossimi numeri di DEGUSTA cercheremo di argomentare le tre equazioni etiliche che abbiamo enunciato qui sopra, e cioè: vino = prosperità, vino = civiltà, vino = libertà. Senza fare sconti a nessuno, e senza voler essere a tutti i costi politicamente corretti. La nostra impressione è che il silenzio assordante su queste materie, l’assenza sconcertante di dibattito e l’eccesso di timidezza e di correttezza politica stiano portando un attacco esiziale alla produzione enologica del nostro Paese. E non vorremmo che il vino italiano, a furia di imboscate e di “fuoco amico”, come si dice in questi casi, finisse pian piano sotto terra, trascurato e negletto come Adam Smith… novembre 2009

DEGUSTA 13

Il frutto dell’intesa

Frutta e società

PAOLO MEZZOTTA

Parte dal cuore di Coop Italia, la centrale di marketing della grande catena distributiva, la nuova iniziativa di sostegno dell’economia e dei prodotti tipici del mezzogiorno d’Italia Il manifesto promozionale Coop dell’uva siciliana e pugliese

14 DEGUSTA

novembre 2009

stato ufficialmente siglato a Cesena, presso la fiera Macfrut il 7 ottobre, un protocollo d’intesa tra Coop Italia e le Regioni Puglia e Sicilia, che vedrà nei prossimi mesi la promozione dell’uva da tavola di queste due regioni negli oltre 1400 supermercati e ipermercati Coop. L’uva verrà venduta al prezzo di 0,70 euro al chilo, in cassette da 2,5 kg. Agli agricoltori coinvolti nell’operazione (18 aziende fornitrici) verrà corrisposta una remunerazione di 0,50 euro al chilo. “Un esempio concreto di filiera diretta, trasparente e di qualità. – ha dichiarato Vincenzo Tassinari, presidente del Consiglio di Gestione di Coop Italia – Con questa campagna Coop punta a valorizzare l’agricoltura italiana, fornendo prodotti eccellenti ad un prezzo conveniente. Perché in momenti di crisi dei consumi come quello attuale, la strategia deve puntare ad offrire al consumatore ciò che davvero vuole: in questo caso la garanzia di un prodotto buono e italiano”. Per gli agricoltori

quindi un contributo monetario e politico da parte delle istituzioni, per incoraggiare la produzione di qualità. “L’uva da tavola è la spina dorsale dell’economia della Puglia, – ha commentato l’Assessore pugliese Dario Stefàno – siamo primi nel mondo per qualità e quantità. I consumatori troveranno materiale informativo e promozionale sull’uva pugliese di qualità”. L’operazione di Coop Italia mira a “soppiantare” la forte concorrenza dei paesi terzi, in particolare del nordafrica, proponendo il prodotto italiano ad un prezzo straordinario, come sottolinea Michele Cimino, assessore all’Agricoltura e Foreste della Regione siciliana: “Con questa operazione si accorcia la filiera. Questo consentirà una concreta boccata d’ossigeno a un settore che attraversa un grave momento di difficoltà”. “L’iniziativa – commenta l’Assessore pugliese Dario Stefàno in merito all’argomento – si inquadra nell’obiettivo più ampio di sostenere un comparto strategico per il nostro sistema economico, gravato da pesanti difficoltà dovute alla crisi dei consumi ed alla concorrenza dei Paesi mediterranei che introducono produzioni con i prezzi più bassi spesso spacciate come pugliesi, senza però avere una qualifica certificata. La strategia promossa per valorizzare le eccellenze sembra vincente, soprattutto l’aspetto che vede l’incontro tra il

Vincenzo Tassinari, presidente del Consiglio di gestione Coop Italia

mondo della produzione e quello della commercializzazione al fine di accorciare la filiera aimè fin troppo lunga.

A sostegno dell’agricoltura 6.500.000 di quintali di ortofrutta all’anno, prodotta da 10.000 aziende agricole italiane. Coop Italia ogni giorno promuove 4 prodotti di ortofrutta italiana di stagione, le cui vendite sono cresciute del 40% in volume nei primi sei mesi del 2009. Questi sono i numeri che raccontano concretamente il rapporto positivo e costruttivo della grande distribuzione cooperativa con i produttori agricoli italiani. Già a luglio Coop aveva scelto di sostenere le produzioni tipiche nazionali, promuovendo le pesche della Romagna. Così Coop sostiene l’agricoltura italiana, e la sua inimitabile qualità.

Coop per le imprese e per il sociale Coop è un marchio leader nella gdo del nostro Paese inoltre ha sempre privilegiato il rapporto con i fornitori nazionali sia nella sua politica di acquisti nello sviluppo del proprio prodotto a marchio. Per la realizzazione dei prodotti Coop si avvale per il 90% di fornitori italiani, di cui il 35% appartenenti al mondo cooperativo. In totale sono più di 11.000 le imprese coinvolte nei processi di produzione. Inoltre Coop è una rete di imprese che appartiene a quasi 7 milioni di soci. Quando si parla di attività sociali si fa riferimento a iniziative sull’intero territorio in cui è presente il mondo Coop. Ad esempio solo nei progetti di solidarietà internazionale, realizzati tramite ong, sono state impiegate risorse equivalenti a oltre 1 milione di euro.

novembre 2009

DEGUSTA 15

Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

ntoine Auguste Parmentier, grande comunicatore ante litteram, nonché medico di Maria Antonietta, nel 1773, fece piantare campi di patate intorno alle mura di Parigi, sorvegliati giorno e notte. I parigini, pensando a chissà quale privilegio del re, non si fecero pregare e le rubarono, favorendone la diffusione. In Italia, pochi lo sanno, la causa della patata fu sostenuta nientemeno che da Alessandro Volta, anche se da noi ci mise un po’ di più ad espandersi, ché i borghesi baciapile la snobbavano a tavola. Fortuna (nella sfortuna) che nel 1845 arrivò la peronospora, e questo fungo che faceva marcire le patate indusse a studiarle con più senno e più senso. Oggi la patata non ha più segreti, ma ancora la si ama e la si odia: nel senso che ancora è vittima di una serie di luoghi comuni duri a morire, come se dopo averci salvato da fame e carestie scontasse ancora un “peccato originale”. Il consumatore sa ancora troppo poco della patata, in termini di varietà, proprietà ed utilizzi. Bene fanno i produttori delle nostre contrade ad immettere sul mercato varianti innovative della patata, al selenio, allo jodio, ora persino light, ovvero col 30 per cento in meno di calorie. Occorre ancora creare nella testa del consumatore una più compiuta consapevolezza del bene che gli viene utilizzando a dovere, sulla tavola e non solo, la patata.

Dove gustare la patata: Ristorante Bolognese

Inaugurato nel lontano 1937, il Ristorante Bolognese si trova nel centro storico di Bologna a pochi passi dalla stazione. Il locale presenta un caratteristico soffitto in pietra a vista con le volte a vela. Ne risulta un’atmosfera intima e accogliente. I piatti proposti sono quelli tipici della tradizione emiliana e bolognese, tra cui la sfoglia fresca tirata al mattarello secondo la tradizione delle nostre nonne. A seconda del periodo, in menu si possono trovare specialità a base di patata come i Tortelli di patate e parmigiano con pomodorini Pachino al profumo di basilico, gli Gnocchi di patate con ragù bolognese, il classico Purè di patate e, su richiesta, il Tortino di patate col tartufo (in stagione). Ristorante Bolognese - Via Boldrini, 1 - 40121 Bologna Tel. 051 248293

16 DEGUSTA

novembre 2009

Un cameriere effettua il servizio al carrello presso il Ristorante Bolognese

Tanto di… Cappello

Alta pasticceria

A Palermo la pasticceria diventa arte. La famiglia Cappello da 70 anni propone delizie della tradizione italiana ed internazionale, trasformando i giovani in professionisti della pasticceria

Pasticceria Cappello Via Colonna Rotta, 68 90134 Palermo (PA) Tel. 091 489601

A sinistra: Giovanni e Salvatore Cappello A destra: Le deliziose praline al cioccolato

18 DEGUSTA

novembre 2009

uando si parla di cioccolato a Palermo, quello artigianale e di qualità, non si può non citare la Pasticceria Cappello, nel centro storico della città in via Colonna Rotta 68, di Salvatore Cappello. Nata nel 1940, oggi si affida alle mani esperte di Giovanni Cappello, terza generazione. Pasticcere “titolare” della squadra della Nazionale Italiana Cuochi, nel 2006 Giovanni si è aggiudicato l’oro e l’argento ai mondiali Lussemburgo, poi a Mosca altri 2 ori come “miglior squadra”

nella Coppa del Cremlino; a marzo 2009 è stato insignito “Stella della Ristorazione”. La Pasticceria Cappello spazia sull’artigianato nazionale e internazionale: grande risalto viene dato alla pasticceria tradizionale siciliana, ma le proposte includono cioccolatini, mousse alla francese, pasticceria “comune”, sempre impreziosite dai sapori del territorio, come la mandorla e il pregiato pistacchio di Bronte. Il cioccolato è protagonista di moltissime preparazioni, dal mignon, al cioccolatino, al nocciolato. Utilizzato nelle varie tipologie: al latte, bianco o fondente con il 55-70-80% di cacao, l’ultima creazione a cui la Pasticceria ha dato vita si chiama “Tahiti”: una base croccante di riso soffiato con fior di sale, un morbido cuore di mousse di cioccolato fondente all’80%, sovrastato da una delicata bavarese alla vaniglia Tahiti. Nonostante ormai 70 anni di tradizione, la Pasticceria Cappello affida il laboratorio a 15 ragazzi, seguiti con corsi di formazione, anche per i principianti. (P.M.)

Vince il cous cous italiano Sapori e territori

All’Italia il trofeo della dodicesima edizione del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo (TP), per la settima volta campioni. Al Senegal il premio del pubblico, tra emozioni e sapori

L’

Italia è il vincitore della dodicesima edizione del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo (TP). Con il “Cous cous di pesce con finocchietto selvatico e medaglione di mostella”, gli chef sanvitesi Giuseppe Favaloro e Vincenzo Caradonna, insieme al torinese Enrico Bricarello, hanno vinto il premio offerto dal Banco di Sicilia e attribuito dalla giuria tecnica, guidata da Edoardo Raspelli, conduttore di Melaverde. Gli italiani dal 2002 sono tornati a vincere, primeggiando tra Costa d’Avorio, Francia, Marocco, Palestina, Senegal, Tunisia e Israele. Il piatto italiano è stato apprezzato per la “semplicità, la linearità e un’esecuzione che ha rispettato al meglio terra, territorio e tradizione”. “Abbiamo voluto rappresentare – hanno detto Giuseppe Favaloro, chef e titolare del ristorante Zingaro a San Vito Lo Capo e Vincenzo Caradonna, chef del camping la Pineta, a San Vito Lo Capo – la tradizione più autentica nella cucina del piatto, preparato con il pesce, secondo la ricetta della provincia di Tra-

pani, e ingredienti siciliani come il finocchietto selvatico e le mandorle”. Al Senegal, rappresentato da due donne chef, Ba Diatou e Fatou Mbelgue, è andato invece il premio del pubblico, offerto dai Premiati Oleifici Barbera. La loro ricetta di cous cous di pesce al forno è piaciuta al palato della giuria popolare ma ha anche emozionato il pubblico: Fatou Mbelgue ha infatti cucinato abbracciata alla sua piccola Eva di otto mesi, che ha tenuto sempre con sé, anche durante la premiazione ufficiale. (L.I.)

La delegazione italiana, vincitrice dell'edizione 2009 del cous cous fest. Da sinistra: Donatella Bianchi, Enrico Bricarello, Giuseppe Favaloro e Vincenzo Caradonna (chef squadra italiana), Ksenyia Zaynak, miss ragazza per il cinema 2009 ed Edoardo Raspelli, conduttore di Melaverde.

novembre 2009

DEGUSTA 19

Formaggi, miele e confetture

Golosi abbinamenti

GIANLUIGI PAGANO

Il servizio del formaggio avviene di solito verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce. Trasformarlo in portata principale è un’arte che richiede studio e sicuramente passione

l servizio del formaggio avviene di solito verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce. Molti lo considerano un passaggio obbligato. Tuttavia oggi è poco usato nei ristoranti ed è un vero peccato perché sostituirebbe egregiamente un secondo, integrando perfettamente l’apporto nutritivo

20 DEGUSTA

novembre 2009

della pasta. Questa scarsa attenzione da parte del ristoratore ha radici antiche. Lo stesso Carnacina ne “La Grande Cucina”, indicando come si compone un Menù, dopo aver escluso i formaggi ha qualche ripensamento: “Anche i formaggi non compaiono in un pranzo e di solito neppure in una colazione raf-

finata, per quanto un piatto di formaggi bene assortiti, scelti fra i più qualificati (un gorgonzola, un emmenthal, una mollica di parmigiano, presa nel bel mezzo dì una forma, accompagnata da bianchissimi cuori dì sedano), possa, piacere a qualche buongustaio” ed anche nei menù consigliati in due colazioni prevede i formaggi. L’arte e la filosofia di come proporre i formaggi ha avuto senz’altro il suo apice in Francia, dove da secoli esiste la figura dell’affinatore/selezionatore, che da noi timidamente è apparsa solo da pochi anni. Su come servire i formaggi non ci resta che prendere spunto da chi ha fatto del “Plateau de fromage” una portata principale, o a volte addirittura il perno principale dell’evento culinario.

L’arte e la filosofia di come proporre i formaggi ha avuto senz’altro il suo apice in Francia, dove da secoli esiste la figura dell’affinatore/ selezionatore Il servizio può avvenire “al carrello”, (che è sempre molto scenografico, ma necessita di un cameriere esperto), oppure direttamente “sul piatto”. In ogni caso è bene rispettare un or-

dine di crescente sapidità. Normalmente si pongono ad “orologio” su un piatto o tagliere, partendo dai formaggi di pasta molle per continuare con i semi-stagionati, poi quelli di pasta dura con una stagionatura superiore ai 6 mesi, quindi quelli con erbe, aromatizzati e così via. Per sintetizzare un tagliere di formaggi deve essere equilibrato ma anche avere variazioni sorprendenti di gusto e di sapore. Così come gli strumenti musicali in un’orchestra, ogni formaggio sul tagliere deve trovare il relativo posto, il relativo gusto “particolare” ed un ruolo per dare sensazioni e piaceri al palato. Come nel campo della musica alla principale linea melodica si accompagna il contrappunto, così la degustazione del formaggio trova l’optimum nell’abbinamento con altri alimenti come frutta e soprattutto miele e confetture. (Rielaborazione dal portale: www.formaggio.it)

Gli abbinamenti andranno studiati innanzitutto col pane, che sarà preferibilmente a lievitazione naturale; i pani aromatizzati con semi o erbe si accompagnano meravigliosamente con formaggi freschi, caprini o a crosta lavata; il pane all’uva è l’ideale per accompagnare formaggi sapidi e stagionati, ma probabilmente la cosa migliore è offrire diversi pani in un paniere e lasciare la scelta all’ospite, secondo il suo gusto.

Un altro abbinamento di gran moda è con miele e confetture. Per la verità questo uso è nato dal desiderio dei nostri vecchi, soprattutto in montagna, di variare il sapore del povero desco fatto sempre di pane e formaggio, ma adesso ha assunto un forte valore gastronomico ed edonistico. Corrado Assenza, che prepara personalmente i suoi mieli aromatizzati, spiega: “Nella ristorazione di alto livello sempre più spesso i carrelli di formaggi sono presentati insieme ad una tavolozza di mieli, marmellate e mostarde, ma in realtà questi abbinamenti hanno radici antichissime. La regola generale da seguire per unire in tavola questi due prodotti è quella di marcare e sottolineare con il miele le caratteristiche del formaggio a cui lo si abbina: l’importante è non sovrastare mai il gusto del formaggio, bensì assecondarlo. Il risultato finale deve essere sempre molto armonico e gradevole. Ecco allora che ai formaggi freschi vanno abbinate note fresche, come quelle dei mieli aromatizzati al finocchio, oppure al limone. Invece ai formaggi stagionati, dal sapore più intenso, si accompagnano mieli all’aroma di pepe o noce moscata, dalle note più forti e persistenti”. Per quanto riguarda gli abbinamenti con le marmellate, spesso prevale il proprio gusto ma si può indicare una selezione che si sposa bene con i formaggi sopra indicati. È

novembre 2009

DEGUSTA 21

molto apprezzata la marmellata di cedro, che va abbinata con i formaggi di pasta morbida, ed infine la marmellata di fichi e uva, che si accoppia con i formaggi semi duri.

Così come gli strumenti musicali in un’orchestra, ogni formaggio sul tagliere deve trovare il relativo posto, il relativo gusto “particolare” Per quanto riguarda invece l’abbinamento con il miele bisogna ricordare che, come esistono centinaia di formaggi diversi, così esistono molte varietà di mieli. Vediamo allora un’indicazione dei possibili abbinamenti ideali, sempre secondo le indicazioni del portale www.formaggio.it:

Abbinamento dolce (miele)/piccante (formaggio): 1a) Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale (Piemonte). L’odore tenue e floreale dell’acacia dovrebbe bilanciare l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola.

1b) Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es. un Ragusano (Sicilia) sui quattro mesi di stagionatura. L’odore forte intenso dell’eucalipto dovrebbe bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.

22 DEGUSTA

novembre 2009

Abbinamento amaro (miele)/dolce (formaggio): 2a) Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta (Toscana). L’odore molto intenso e balsamico del castagno dovrebbe reggere i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andare su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio.

2b) Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia (Umbria). Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente dovrebbe bilanciare questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti. Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine,

potremo così abbinare per esempio: 3a) Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania), che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico dovrebbe sopportare pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo.

3b) Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige). Sicuramente il profumo persistente che ricorda l’anice farà da contrappeso al “puzzone” un po’ come accade per il pane scuro di questa zona che viene ricoperto di semi di finocchio e di cumino.”

Una raffinatezza particolare è infine l’abbinamento del Parmigiano Reggiano ad Aceto Balsamico tradizionale di Modena. Buon Appetito!

Formaggi da competizione

Gusto e solidarietà

Oltre 15.000 persone hanno visitato la mostra dei migliori formaggi veneti. Al formaggio Piave il premio della critica. Raccolti 7000 euro a favore della Città della Speranza di Padova

L’inaugurazione della mostra Caseus Veneti. Al centro, il ministro Luca Zaia

24 DEGUSTA

novembre 2009

l formaggio è buono, sano, ma soprattutto fa bene, in tutti i sensi! Questo il messaggio chiave che è emerso dalla conclusione della quinta edizione di Caseus Veneti, la manifestazione promossa dalla Regione del Veneto e organizzata da A.Pro.La.V. (Ass. Produttori Latte del Veneto), tenutasi il 3 e 4 ottobre a Fanzolo di Vedelago (TV). In gara 344 formaggi provenienti da 80 produttori eccellenti, per salire sul podio delle rispettive categorie. La manifestazione è stata inaugurata dal Ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia e dal Vicegovernatore del

Veneto Franco Manzato, tra le sale affrescate e il brolo di una delle più belle ville palladiane, Villa Emo, suggestiva sede di questa mostra. Un abbinamento, quello tra la manifestazione enogastronomica e le ville venete, che sembra portare ottimi risultati.

“Caseus si conferma una grande vetrina per far conoscere la nostra tradizione casearia - è il commento del Presidente A.Pro.La.V. Terenzio Borga una vetrina molto apprezzata: sono oltre 15.000 le persone che sono venute da tutta Italia per scoprire i formaggi, non solo le Dop conosciute in tutto il mondo, ma anche le piccole produzioni delle malghe, gli erborinati e tanti altri”. Nelle due giornate si sono succeduti moltissimi eventi collaterali, tra cui corsi di cucina, degustazioni guidate, vendita diretta dei prodotti con 14 caseifici presenti, caccia al cacio e produzione in diretta del formaggio per i bambini. Presenti inoltre con proprio stand le DOP venete Asiago, Casatella Trevigiana, Montasio, Monte Vero-

nese, Grana Padano e Provolone ValPadana che con i loro assaggi mirati hanno conquistato i numerosissimi visitatori.

Caseus Veneti non è solo una mostra di formaggi, ma un evento incentrato anche sulla solidarietà. Infatti da sempre durante la manifestazione vengono raccolti fondi a favore della “Città della Speranza”, una fondazione che opera a favore della ricerca contro le leucemie infantili, attraverso l’iniziativa “Premio della Critica: forme di solidarietà”. Una giuria critica formata da 6 giornalisti enogastronomici ha scelto, valutando tra i 35 vincitori di ogni categoria, quello più rappresentativo di questa edizione di Caseus: il premio è andato al Piave selezione Oro di Lattebusche. A premiare il Presidente di Lattebusche Guerriero Augusto è stato Nick Mallett, allenatore della Nazionale Italiana di Rugby, che si è prestato a giocare con “Le Bronse Querte”, una nota coppia di cabarettisti in dialetto veneto, attirando un pubblico numeroso e sollecitando le donazioni. Mallet ha ricevuto un curioso omaggio, un formaggio a forma di pallone di rugby chiamato, non a caso “terzotempo”: “Il formaggio perfetto per me ha dichiarato - a questo punto non ci resta che portarlo al test match della nazionale contro il Sudafrica il prossimo 21 novembre, per un terzo tempo “made in Veneto”.

Le medaglie d’oro

Asiago Dop pressato - Caseificio San Rocco Sca - Tezze Sul Brenta (VI) Asiago Dop d’allevo mezzano ( 4-6 mesi) - Lattebusche Sca - Cesiomaggiore (BL) Asiago Dop d’allevo vecchio (oltre i 10 mesi) - Azienda Agricola Waister - Roana (VI) Asiago Dop d’allevo stravecchio (oltre i 15 mesi) - Latterie Vicentine Soc.Coop. - Bressanvido (VI) Casatella Trevigiana Dop Toniolo Casearia Spa - Borso Del Grappa (TV) Grana Padano Dop - Caseificio San Rocco Sca - Tezze Sul Brenta (VI) Grana Padano Dop (oltre 20 mesi) - Caseificio San Rocco Sca - Tezze Sul Brenta (VI) Montasio Dop fresco (2-5 mesi) Latteria Di Summaga Soc.Coop.Agr. - Portogruaro (VE) Montasio Dop mezzano (5-10 mesi) - Latterie Trevigiane Scpa Vedelago (TV) Montasio Dop stagionato (oltre 10 mesi) - Latterie Trevigiane Scpa Vedelago (TV) Monte Veronese Dop latte intero (25/45 giorni) - Caseificio Menegazzi di Menegazzi Roberto & C. Sas - Erbezzo (VR) Monte Veronese Dop d’allevo mezzano (90 giorni / 6 mesi) - Caseificio Achille S.N.C. di Dalla Valentina Ezio & C. Velo Veronese (VR) Morlacco del Grappa Malga Gasparini - Andreatta Ivan - Solagna (VI) Bastardo del Grappa - Caseificio Basso Srl - Paderno del Grappa (TV)

Monte Veronese Dop d’allevo vecchio (oltre 1 anno) - Caseificio Artigianale Gugole Dario - San Giovanni Ilarione (VR) Casel Bellunese - Formaggio di Speloncia di Secco Denis - Fonzaso (BL) Malga Bellunese - Az.Agr. Frigimelica Carlo - Malga Framont Belluno (BL) Malga fresco - Alpeggio 2009 Zurna Fiorenzo & C. Soc.Agr. - Pozzoleone (VI) Formaggio affinato nelle vinacce Latteria di Conegliano Sca - Conegliano (TV) Freschi e Freschissimi (pasta molle senza crosta)- Caseificio Tomasoni Srl - Breda di Piave (TV) Pasta molle con crosta - Latteria Sant’Andrea Soc.Agr.Coop - Povegliano (TV) Pasta molle con crosta lavata/fiorita - Latteria Sociale Tarzo e Revine Lago Soc.Agr.Coop. - Tarzo (TV) Pasta semidura (3-8 mesi) Latteria di Roverbasso Srl Codognè (TV) Pasta dura (oltre 8 mesi) -Lattebusche Sca - Cesiomaggiore (BL) Pasta filata - Caseificio Marion di Marion Ernesto & C. Snc - Castelfranco Veneto (TV) Formaggi aromatizzati (pepe-peperoncino) - Lattebusche Sca - Cesiomaggiore (BL) Formaggi aromatizzati (erbe, fieno e spezie) - Az.Agr. Grandis Enrico “La Capreria” - Montegalda (VI) Formaggi erborinati - Battistella Luigi e C. Snc - Sapori del Piave - Ponte di Piave (TV)

novembre 2009

DEGUSTA 25

Il miele della mia terra

Dolcezze naturali

Diversi sapori, diversi profumi e diversi colori per esaltare il valore di un diverso territorio italiano. Da Mielizia il miele che racconta di apicoltori che si mettono in gioco ogni giorno

Scopri le storie degli apicoltori e i segreti di questi mieli su: www.mielizia.it

Mielizia Via Idice, 299 40050 Monterenzio (BO) Tel. 051 6540211 La linea di mieli Milizia: “Il miele della mia terra”

26 DEGUSTA

novembre 2009

L’

oro più dolce che ci sia, l’unico dolcificante naturalmente presente in natura, che non necessita di lavorazioni dell’uomo… è il miele! Da Mielizia arrivano mieli dalla forte personalità, che raccontano territori dove lavorano con passione ed esperienza apicoltori che si mettono in gioco ogni giorno, e che nell’etichetta “ci mettono la faccia”, offrendo mieli che esprimono l’unicità di un paesaggio e della stagione in cui sono stati raccolti dalle api. Come il Miele di acacia del Piemonte raccolto da Diego Pagani, giovane apicoltore di Borgomanero, o quello di girasole, erba medica e betonica frutto del lavoro delle api di Marcello Ortolani a Jesi, sulle colline marchigiane. O, ancora, il Miele di Toscana dalle fioriture

di girasole, sulla e trifoglio nelle due diverse produzioni provenienti l’una dal Pisano, frutto del lavoro di Moreno Borghesi, e l’altra dalla verde Garfagnana, in provincia di Lucca, dove opera Rosalba Carrara. I nuovi mieli bio, nati con l’obiettivo di offrire selezioni speciali e locali, provengono da un unico raccolto, per preservare intatta tutta la ricchezza organolettica dei territori di provenienza. Si tratta di mieli biologici non pastorizzati: infatti prima dell’invasettamento vengono lavorati sempre sotto i 40 gradi centigradi, mantenendo integre tutte le loro proprietà nutrizionali. Ogni vaso della gamma “Il miele della mia terra” è corredato da cartillo in cui l’apicoltore racconta il suo impegno, la sua storia, il paesaggio, i profumi e i colori del luogo in cui il miele è stato raccolto. E guida lui stesso il consumatore alla degustazione e alla scelta dei migliori abbinamenti. Con “Il miele della mia terra” Mielizia rende apicoltori e consumatori alleati nella scelta di un’agricoltura pulita e di un’alimentazione sana e gustosa.

Degusta consiglia...

Stinco di cervo stufato e sella di cervo con rosticciata di patate e porri INGREDIENTI Per il cervo: 2 stinchi di cervo, 800g di sella di cervo pronta da cucinare, olio d’oliva, sale e pepe, 30g di grani di pepe nero, 75g di bacche di coriandolo, 15g di cumino, 10g di pimento, 200g di Mirepoix (carota, porro, radice di sedano), 2l di fondo di selvaggina scuro, 1 patata, 500 ml di vino rosso Per la rosticciata di patate e porri: 2 grandi patate, 2 porri, ½ cipolla tagliata ad anelli, 300 ml di panna, sale e pepe, 200g di pasta sfoglia pronta PREPARAZIONE Pulire con cura gli stinchi di cervo e strofinarli con parte delle spezie frantumate. Dopo averli salati e pepati, farli rosolare in padella con poco olio d’oliva. Togliere la carne e aggiungere il Mirepoix al sugo rimasto. Aggiungerci il fondo di selvaggina, grattugiarvi dentro la patata pelata, poi ri-

Chef Norbert Niederkofler

mettervi gli stinchi e farli cuocere coperti per circa due ore a calore moderato (circa 160°). Quindi togliere gli stinchi dalla padella, passare il sugo e farlo cuocere fino alla consistenza desiderata. Strofinare allo stesso modo con il resto delle spezie la sella di cervo, rosolarla in olio e poi arrostirla in forno a 160 gradi per circa 40 minuti (temperatura al cuore 44°). Per la rosticciata grattugiare le patate e salarle in modo che perdano il sapore forte. Lasciarle circa 5-10 minuti nel sale, poi asciugarle bene e rosolarle in una padella di Teflon fino ad ottenere una rosticciata ben colorita. Lavare bene i porri, tagliarli ad anelli e appassirli in olio d’oliva insieme alle cipolle. Aggiungere la panna liquida e lasciar cuocere. Salare e pepare, disporre sulle patate e poi ricoprire con un foglio di pasta. Pennellare con tuorlo d’uovo e far dorare in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.

St. Hubertus - Hotel & Spa Rosa Alpina Strada Micura de Rü, 20 39030 San Cassiano in Badia - Italy Tel. 0471 849500

28 DEGUSTA

novembre 2009

Speciale

Passiti e P

er introdurre l’argomento “passiti” bisognerebbe rimandare subito a numerose leggende e curiosità. Limitiamoci adesso a descrivere qual’ è il particolare processo di vinificazione di questo vino. I passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche impiegate per i vini normali, con la sola differenza, che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, ovvero ad una riduzione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino. Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino. Ed ecco spiegato il particolare gusto dolce del vino…

30 DEGUSTA

novembre 2009

Sullo sfondo un grappolo di uva Zibibbo. Nella pagina accanto una colata di cioccolato fuso.

Cioccolato T

utti sappiamo che il cacao proviene dal sudamerica, ma solitamente si ritiene che le prime popolazioni ad utilizzarlo fossero i Maya: non è così. Già prima di loro gli Olmechi coltivavano una pianta chiamata Kakawa, parola del vocabolario proto-mixezoqueano che indicava questo preziosissimo frutto. Esisteva anche un’altra cultura, che gli archeologi chiamano Izapan. Questa civiltà aveva caratteristiche molto simili a quelle dei più antichi Olmechi e si trovava nella pianura sulla costa pacifica del Chiapas, proprio al centro del territorio che sarebbe diventato in seguito una ricca provincia produttrice di cioccolato. La giustamente famosa civiltà dei Maya riporta nel libro sacro - il Popol Vuh - varie citazioni sull’uso del cacao. Qui è citato come una delle sostanze principali trovate sulla “Montagna del Sostentamento” e utilizzate per la nascita degli umani…

novembre 2009

DEGUSTA 31

32 DEGUSTA

novembre 2009

Dolcezze di Bacco

Un quadro generale per capire al meglio le caratteristiche dei vini passiti, da dove nascono e quante differenti tipologie esistono. Perché i passiti non sono tutti uguali!

VALENTINA DI MARIA

L’appassimento: L’appassimento può essere effettuato in due maniere: •lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta mediante Vendemmia tardiva, Aggressione degli acini da parte della cosiddetta “muffa nobile”(Botrytis cinerea).

•lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva dopo essere stati vendemmiati, disponendoli in appositi graticci o in contenitori e ponendoli a essiccare in appositi locali detti “fruttai”

Un grappolo di uva Erbaluce

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo (ice wine), consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo. Il mosto

che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Tipologie di passiti:

•Dolci: ricavati essiccando l’uva al sole o nei solai •Vendemmie tardive: l’uva viene lasciata più a lungo attaccata alla pianta in modo tale che appassisca. Il gusto risulta meno dolce rispetto alla prima tipologia •Muffati: i grappoli ancora uniti alle viti vengono attaccati dalla così detta muffa nobile aumentandone il grado zuccherino. •IceWine: i grappoli lasciati sulle viti, con l’avanzare della stagione iniziano a ghiacciare, l’acqua contenuta ghiaccia fino a che non resta solo che lo zucchero, ed è a questo punto che l’uva viene raccolta e pressata in modo da far uscire l’acqua ghiacciata dagli acini e far in modo che rimanga solo lo zucchero ed il succo.

novembre 2009

DEGUSTA 33

L’Italia dei passiti

Fonte: www.prodottitipici.com

Alla parola “passito” subito la mente richiama l’isola di Pantelleria. Eppure questo vino ha una tradizione secolare in tutt’Italia: ecco le tipologie che si trovano sulla nostra penisola ABRUZZO Alto Tirino (IGT) Colli Aprutini (IGT) Colli del Sangro (IGT) Colline Frentane (IGT) Colline Pescaresi (IGT) Colline Teatine (IGT) Controguerra (DOC) Del Vastese o Histonium (IGT) Terre di Chieti (IGT) Valle Peligna (IGT) BASILICATA Grottino di Roccanova (IGT) CALABRIA Calabria (IGT) Val di Neto (IGT) Valdamato (IGT) Valle del Crati (IGT) CAMPANIA Beneventano (IGT) Campania (IGT) Campi Flegrei Doc (DOC) Castel San Lorenzo Doc (DOC) Colli di Salerno (IGT) Epomeo - (Campania) (IGT) Irpinia - (Campania) (IGT)

34 DEGUSTA

novembre 2009

Paestum - (Campania) (IGT) Pompeiano - (Campania) (IGT) Roccamonfina - (Campania) (IGT) Sant’Agata dei Goti Doc - (Campania) (DOC) Terre del Volturno - (Campania) (IGT)

EMILIA ROMAGNA Albana di Romagna - (Emilia Romagna) (DOCG) Colli di Rimini Doc - (Emilia Romagna) (DOC) Colli di Scandiano e di Canossa Doc - (Emilia Romagna) (DOC) Colli Piacentini - (Emilia Romagna) (DOC) RenoDoc-(EmiliaRomagna)(DOC) FRIULI VENEZIA GIULIA Colli Orientali del Friuli - (Friuli Venezia Giulia) (DOC) Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli Doc - (Friuli Venezia Giulia) (DOC) LAZIO Colli Etruschi Viterbesi Doc (Lazio) (DOC) Lazio - (Lazio) (IGT)

LIGURIA Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà Doc - (Liguria) (DOC) Golfo dei Poeti o Golfo dei poeti La Spezia - (Liguria) (IGT) Golfo del Tigullio Doc - (Liguria) (DOC) Pornassio o Ormeasco di Pornassio Doc - (Liguria) (DOC) LOMBARDIA Alto Mincio - (Lombardia) (IGT) Collina del Milanese - (Lombardia) (IGT) Oltrepò Pavese - (Lombardia) (DOC) Provincia di Mantova - (Lombardia) (IGT) Ronchi di Brescia - (Lombardia) (IGT) Scanzo o Moscato di Scanzo Doc - (Lombardia) (DOC) Sebino - (Lombardia) (IGT) Sforzato di Valtellina o Sfursàt di Valtellina Docg - (Lombardia) (DOCG) Valcalepio - (Lombardia) (DOC) Valcamonica - (Lombardia) (IGT) MARCHE I Terreni di Sanseverino Doc (Marche) (DOC) Offida Doc - (Marche) (DOC) MOLISE Molise o Del Molise Doc - (Molise) (DOC) Osco o Terre degli Osci - (Molise) (IGT) Rotae - (Molise) (IGT)

PIEMONTE Erbaluce di Caluso - (Piemonte) (DOC) Loazzolo - (Piemonte) (DOC) Piemonte - (Piemonte) (DOC) PUGLIA Aleatico di Puglia - (Puglia) (DOC) Daunia - (Puglia) (IGT) Murgia - (Puglia) (IGT) Puglia - (Puglia) (IGT) Salento - (Puglia) (IGT) Tarantino - (Puglia) (IGT) Valle d’Itria - (Puglia) (IGT) SARDEGNA Alghero - (Sardegna) (DOC) Sardegna Semidano Doc - (Sardegna) (DOC) SICILIA Malvasia delle Lipari - (Sicilia) (DOC) Marsala - (Sicilia) (DOC) Moscato di Pantelleria e Passito di Pantelleria Doc - (Sicilia) (DOC) TOSCANA Barco Reale di Carmignano Doc - (Toscana) (DOC) Bolgheri e Bolgheri Sassicaia Doc - (Toscana) (DOC) Capalbio Doc - (Toscana) (DOC) Colli dell’Etruria Centrale Doc (Toscana) (DOC) Cortona Doc - (Toscana) (DOC) Monteregio di Massa Marittima Doc - (Toscana) (DOC)

Montescudaio - (Toscana) (DOC) Orcia Doc - (Toscana) (DOC) San Gimignano Doc - (Toscana) (DOC) Sant’Antimo Doc - (Toscana) (DOC) Pomino - (Toscana) (DOC) Val di Cornia Doc - (Toscana) (DOC) Valdichiana Doc - (Toscana) (DOC) Vin santo del Chianti classico Doc - (Toscana) (DOC) Vin santo del Chianti Doc - (Toscana) (DOC) Vin santo di Montepulciano Doc - (Toscana) (DOC) UMBRIA Allerona - (Umbria) (IGT) Cannara - (Umbria) (IGT) Colli Amerini Doc - (Umbria) (DOC) Montefalco - (Umbria) (DOC) Narni - (Umbria) (IGT) Umbria - (Umbria) (IGT) VALLE D’AOSTA Valle d’Aosta - (Val d’Aosta) (DOC) Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) (DOC) Verdicchio di Matelica - (Marche) (DOC) VENETO Bagnoli - (Veneto) (DOC) Colli di Conegliano Doc - (Veneto) (DOC) Gambellara - (Veneto) (DOC) Veneto - (Veneto) (IGT) novembre 2009

DEGUSTA 35

CARLOTTA NASTASI

Passito e cioccolato

Per approfondire la conoscenza dei passiti e dei loro abbinamenti ci siamo rivolti ad alcuni sommelier. Scopriamo insieme cosa ci hanno detto…

Alberta Tiramani

Il 22 gennaio a Rimini inizierà il 3° Master Wine vini D.O.C. Colli di Rimini “La storia del vino e l’arte di bere bene” sette serate ogni venerdì. La sesta del 26 febbraio sarà dedicata al connubio cioccolato e vini passiti, presente lo chef Claudio Moras con sue 4 creazioni, con degustazione di tre vini passiti di Rimini più un “intruso” .

36 DEGUSTA

novembre 2009

Sommelier Alberta Tiramani

Piacentina, sommelier F.I.S.A.R, membro del consiglio di delegazione di Piacenza. Iscritta all’ ONAV, ha insegnato tecnica della degustazione e abbinamenti vino-cibo all’ Istituto Alberghiero di Piacenza.

Qual’ è la sua esperienza personale con i passiti italiani? Per quanto riguarda i passiti italiani sono particolarmente ferrata sul mio territorio del piacentino. Qui alla F.I.S.A.R facciamo spesso delle degustazioni con il passito, molto spesso abbinandolo a dei formaggi stagionati, a della frutta secca e a volte anche a del cioccolato fondente.

Qual è la sua proposta di abbinamento passito - cioccolato? Il passito va bene con certi tipi di cioccolato perché essendo quest’ultimo burroso va bene per pulire la bocca. Fino a poco tempo fa quest’abbinamento non era diffuso, si sentiva spesso parlare di spumanti dolci abbinati ai dessert, questo a significare come si passa spesso attraverso le mode del momento. Un abbinamento che mi sentirei di proporre è un passito rosso, ad alto grado alcolico, con dei dolcetti al cioccolato fondente (minimo 50% cacao).

Alberto Merico

Sommelier Albert0 Merico

Svolge diversi anni di esperienza in Inghilterra e al George V di Parigi insime Enrico Bernardo, Miglior Sommelier del Mondo ASI 2004.Llavora dal 2002 con Giuseppe Vaccarini, Miglior Sommelier del Mondo ASI 1978, già Presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers e per oltre un decennio dell’Association de la Sommellerie Internationale. Recentemente, sempre con Vaccarini, Jean Valenti, Fabio Scarpitti e Yoel Abarbanel ha partecipato alla fondazione nel 2007 dell’ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, di cui è il responsabile dell’ufficio della sede e della gestione dei soci.

Qual’ è la sua esperienza personale con i passiti italiani? La mia personale esperienza con i vini dolci in generale e con i vini passiti è iniziata molti anni fa quando cominciai a interessarmi di vino. Spesso ci si avvicina a questo affascinante mondo proprio da li. I vini passiti tuttavia non sono in cima alla lista delle preferenze di appassionati e professionisti anche se molto apprezzati e di buona qualità. In genere, quando si ordina del vino in ristorante, si predilige il bianco o rosso in base al tipo di pietanza che è stata ordinata. Difficile concludere un pasto con un vino dolce, vuoi perchè il prezzo di vini dolci e di qualità è generalmente alto, e quindi il numero di consumatori che possono permettersi l’acquisto è molto limitato, vuoi per limitare la quantità di alcol, soprattutto per chi deve guidare l’automobile. Fondamentale diventa quindi il ruolo del sommelier che propone il vino a bicchiere, indirizzando così il cliente verso un consumo più oculato di un prodotto che a priori è ingiustamente ignorato. Ed è proprio nel ruolo del sommelier al ristorante che ho vissuto le più belle e gratificanti esperienze con il vino passito che sceglievo e consigliavo ed il cliente che si lasciava consigliare, apprezzando il prodotto ma anche il suggerimento. L’Italia vanta una tradizione e una vasta gamma di vini passiti, da quelli ottenuti da uve aromatiche come il moscato o la malvasia a quelli, invece, prodotti da uve neutre come i vin santi della Toscana o del Trentino. Un passito che ho scoperto qualche anno fa e che da allora apprezzo molto per le sue straordinarie caratteristiche organolettiche è il Nes - Passito di Pantelleria di Duca di Castelmonte. Questo vino ha uno straordinario colore giallo oro con riflessi tendenti all’ambrato, al naso è intenso, ricco di profumi tra i quali spiccano gli agrumi, le albicocche, la frutta candita e il miele. In bocca è dolce ma perfettamente equilibrato tra la morbidezza e la freschezza degli acidi, il vellutato calore dell’alcol ed una persistenza finale lunga, fine ed armonica.

Qual è la sua proposta di abbinamento passito - cioccolato? Rimanendo sempre in Sicilia , ad esempio, con un passito di Pantelleria, dolce, morbido, caldo e con un bouquet aromatico dall’ampia complessità, abbinerei il semifreddo al cioccolato con caffè marocchino. L’acidità del vino si contrappone alla moderata grassezza ed alla dolcezza della panna mentre le note leggermente amare del cacao e del caffè si contrappongono alla morbidezza ed alla dolcezza del vino, creando una inaspettata quanto piacevole armonia di sensazioni. novembre 2009

DEGUSTA 37

Antonio Mosca

Diplomato A.I.B.E.S. Associazione Italiana Barman e Sostenitori e Diplomato F.I.S.A.R. Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Sommelier associato e dal 2007 Presidente dell’Associazione “Associazione Romana Sommelier”. sommelier associato A.s.p.i. Associazione Sommelier Professionisti Italiani.

Sommelier Antonio Mosca

Qual’ è la sua esperienza personale con i passiti italiani? La mia esperienza si concentra nella zona del Lazio. Per quanto riguarda i passiti a mio avviso tra i migliori citerei l’aleatico di Gradoli, una passito rigoroso che si abbina bene alla frutta secca e ai tipici “tozzetti” dolci che ricordano i famosi “cantucci” toscani. Andando in giro mi sono reso conto che nei ristoranti si trova alla carta la possibilità di degustare alcuni vini a bicchiere, cosa che qualche anno fa non accadeva. Questo incentiva le ordinazione dei vini dolci dopo il pasto ma non è abbastanza sufficiente in quanto si registra poca cultura del vino dolce, passito soprattutto la sua influenza sul mercato. Qual è la sua proposta di abbinamento passito - cioccolato? Lìaleatico di Gradoli, che come dicevo prima è il passito più consono agli abbinamenti, è un vino abbastanza liquoroso con delle note fruttate di ciliegia che si accosterebbero bene ad una barretta di cioccolato fondente(70%cacao). A mio avviso più è persistente il gusto del vino e più si abbina bene al cioccolato.

38 DEGUSTA

Arturo Donati

novembre 2009

Sommelier Arturo Donati

Diploma di Sommelier A.I.M.S. Maestro di Cerimonia Master Wine livello 2° La Frasca Gianfranco Bolognesi. Responsabile provinciale A.I.M.S. Ideatore della quarta edizione della guida “Andar oer vini nei colli di Rimini”.

Qual’ è la sua esperienza personale con i passiti italiani? Da quattro anni mi sono specializzato su tutti i prodotti del territorio della provincia di Rimini. Ho visitato tutte le aziende che imbottigliano vino nella zona, ho seguito tutte le evoluzioni di questi 4 anni e posso affermare che il vino passito ha raggiunto dei buoni livelli soprattutto qualitativi.

Qual è la sua proposta di abbinamento passito - cioccolato? Il passito si abbina bene con i dolci tradizionali della zona ma se devo pensare ad un buon passito abbinato a un dolce al cioccolato mi viene in mente un rosso passito con una torta al cioccolato oppure ad un passito Malvasia abbinato a del cioccolato bianco.

Il passito… Santo

Tra i passiti, particolare considerazione viene data al vinsanto, tradizionalmente usato nella celebrazione della Messa, o in occasioni speciali. E inscindibilmente associato ai cantuccini

l vin santo (o vinsanto) è una tipologia particolare di vino passito. È un vino tradizionale, ritenuto di origine toscana, diffuso in tutt’Italia. Se prodotto con uve Sangiovese lo si chiama Vinsanto occhio di pernice. Qui di seguito riportiamo tre tipologie di Vin santo, tra le più note e reperibili.

Un grappolo di uva passita

40 DEGUSTA

novembre 2009

Vin Santo Toscano È il vino passito più famoso della toscana, defini-

scono questo vino come “il vino dell’ospitalità e dell’amicizia, il vino per ogni ora del giorno”; in effetti è il vino che da secoli in toscana si offre ai visitatori in segno di ospitalità. Una leggenda senese racconta di un frate che, nel 1348, distribuiva alle vittime della peste il vino che solitamente usava per la messa e che curava tutti i malati che lo bevevano. Altri ritengono che il nome derivi dal fatto che il vino veniva prodotto all’inizio di novembre, attorno alla festività di Ognissanti o che veniva imbottigliato durante la settimana santa. Si dice inoltre che questo vino venne servito al Concilio Ecumenico di Firenze nel 1449 e che il Patriarca della Chiesa greca ortodossa lo avrebbe bevuto esclamando: “Ma questo è vino di Xantos!”. Forse si riferiva all’isola greca che produce vino dolce, ma la sua esclamazione venne tradotta come Vin santo, in riferimento alla qualità sa-

crale del vino. La caratteristica essenziale deriva dall’appassimento delle uve. Quelle abitualmente utilizzate sono trebbiano e malvasia, ma si può anche con Canaiolo bianco, San colombano, Pinot e Chardonnay. È essenziale usare uve sane e ben mature, che vengono poi lasciate ad appassire per varie settimane, generalmente dalla vendemmia, in ottobre, sino a gennaio. I grappoli possono essere posti su graticci detti “penzane”, sia appesi alle travi del soffitto. Il processo di appassimento è lungo e costoso. La durata va da un minimo di tre settimane fino a tre o sei mesi. A differenza di altri vini dolci, lo sviluppo della muffa nobile non ha parte nella produzione del Vin Santo.

Vino Santo Trentino Vino, non Vin, ma pur sempre Santo. Nella valle dei laghi trentini, la Valle Sarca, grazie al microclima dei sudetti laghi, nasce la Nosiola (nome derivante dalla nocciola, colore della buccia dell’acino), vitigno base del Vino Santo. Il nome è dovuto secondo tradizione dal fatto che le uve di Nosiola debitamente appassite vengono vinificate proprio durante la Settimana Santa di Pasqua. Questo Vino è un Doc e si produce per disciplinare solo all’interno dei comuni di Arco, Calvino, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno e Vezzano. Sempre da disciplinare la gradazione alcolica minima deve essere di 16% vol.,

mentre l’invecchiamento obbligatorio è di 3 anni. Le uve Nosiola (minimo 85%) vengono vendemmiate a ottobre e messe ad appassire su graticci (Arele) fino a primavera inoltrata in un unico strato per agevolare l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri e delle sostanze aromatiche. Lo sviluppo della Muffa Nobile (Botritys Cinerea), consente un ulteriore arricchimento delle componenti olfattive e gustative. Note Gustative Ha un colore giallo ambra, un odore persistente con note di frutta candita, uva passita, fichi caramellati, in bocca ripresenta le note avute al naso con sentori fini e delicati, oltre un’esplosione aromatica eccelsa.(VDM)

novembre 2009

DEGUSTA 41

MARCO BARONCINI

Passione Passito

Abbiamo incontrato Fabio Bassi, uno dei fondatori dell’Accademia della Muffa Nobile, e ci siamo fatti raccontare un po’ di vini e di appassimento di uve

Fabio Bassi durante una degustazione di vini passiti

abio ci ha raccontato la sua personale esperienza con il mondo dei vini passiti che è nata spontaneamente un po’ di tempo fa. Nei corsi che frequentava per divenire sommelier già era spiccato il suo particolare interesse per l’appassimento delle uve: “L’appassimento è un mondo a parte” ci riferisce Fabio sgranando gli occhi. “La raccolta si svolge esclusivamente a mano, in un primo momento c’è una scelta selezionata dei grappoli migliori, la selezione delle uve avviene direttamente in vigna e in un secondo momento anche in cantina. C’è un controllo giornaliero delle uve attaccate dalla cosiddetta Muffa Nobile che conferisce al passito un gusto particolare”. Non tutte le uve passite vengono attaccate dalla Muffa Nobile.“Ogni cantina di vino passito ha la sua particolare storia, non è un prodotto facile da produrre e il costo di produzione è piuttosto alto. Destinare le uve all’appassimento non è semplice né tantomeno veloce; bisogna monitorare continuamente le uve e raccoglierle al momento giusto”.

Il concorso

Fabio continua spiegandoci che il suo interesse verso il mondo dei passiti continua anche nell’ambito del Concorso indetto dall’Accademia della Muffa Nobile, originariamente nato come rassegna sui vini passiti, poi divenuto concorso a tutti gli effetti. Già in queste ultime settimane sono in corso le degustazioni che decreteranno il vincitore verso fine Novembre, al quale verrà rilasciata una targa di riconoscimento serigrafata dalla scuola d’arte di Bologna.

42 DEGUSTA

novembre 2009

Quattro storie da assaggiare Ricette d’Autore

Le ricette di questo mese sono state realizzate da Andrea Zanin, chef e pasticcere veneto. Gli abbinamenti tra i vini passiti e i piatti proposti sono a cura di Manoel Pola sommelier del Ristorante Cracco

hef e pasticcere mestrino, Andrea Zanin è uno degli animi più estroversi ed eclettici del panorama gastronomico italiano. Membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani dal 1997, con la quale ha partecipato a numerosi concorsi e ottenuto importanti riconoscimenti, è anche uno dei pochi membri italiani dell’associazione Relais Desserts International. Best Italian Pastry Chef del 2006, è stato il Capitano della Nazionale Italiana della Pasticceria a Tokyo. Con la nascita di Zanin Events, portando la propria concezione di cucina fino in estremo oriente, a Tokyo come ad Abu Dhabi, Andrea ha dato prova di essere, oltre ad un abile pasticcere, anche un ineccepibile cuoco. Catering ufficiale del Teatro La Fenice di Venezia e gestore della attigua caffetteria, è proprietario della Caffetteria della Biennale di Venezia e del ristorante dell’Hotel Villa Condulmer a Mogliano Veneto (TV).

44 DEGUSTA

novembre 2009

ommelier responsabile della cantina del Ristorante Cracco, Manoel Pola ha frequentato numerosi ristoranti stellati, prima di approdare due anni fa a Milano, per affiancare l’amico Luca Gardini. Recentemente ha raggiunto un prestigioso risultato meritandosi il titolo di Miglior Sommelier della Lombardia nel giugno 2009. Ha curato per noi la selezione di quattro vini passiti da abbinare ad altrettanti piatti preparati utilizzando il cioccolato.

Cannoli di pane al cacao con baccalà mantecato, ristretto di rucola e quenelle di formaggio caprino INGREDIENTI: Pane bianco da tramezzini, cacao, crackers al cacao (farina, acqua, cacao), baccalà, olio extravergine di oliva, rucola, formaggio fresco, germogli di alfa alfa, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Passate al mattarello del pane da tramezzini bianco, nel tirarlo spolverate leggermente di cacao. Fatelo più sottile possibile, poi con l'aiuto di una cannula di alluminio formate dei piccoli cannoli che andrete a porre in forno per 10 minuti a 160°. A parte lavorate il baccalà con un filo di olio extravergine del Garda, preparate un battuto di rucola con sale e pepe. Adagiate i tre cannoli e decorate con piccole cannelle di formaggio fresco. Infine completate il piatto con crackers al cacao e germogli di alfa alfa.

IL VINO PASSITO DA ABBINARE... Piatto che presenta una lieve tendenza dolce data dal cannolo di pane ma con una spiccata aromaticità, sapidità e grassezza data dal cacao, dal baccalà e dal formaggio caprino. Dovendo cercare nel vino una grande ampiezza di profumi e un’ottima persistenza gustativa, gli abbinerei un Arkezia 2005, Muffo di San Sisto, Verdicchio in purezza con una decisa persistenza di sensazioni mielate, biscottate e tostate e dotato di una buona freschezza.

novembre 2009

DEGUSTA 45

Ricette d’Autore

Gamberi croccanti con bacon, grue di cacao su vellutata di zucca e crostini al cacao amaro INGREDIENTI: Gamberi, zucca, grue di cacao (il cuore della fava di cacao), pancetta stesa, olio extravergine d’oliva, crackers al cacao (farna, acqua, cacao), sale e pepe creolo.

PREPARAZIONE: Preparate una vellutata di zucca e ponetela sul piatto. A parte avvolgete tre gamberi rossi di Sicilia con la pancetta, rotolatela sul grue di cacao e passate su piastra molto calda. Componete il piatto con la vellutata sul fondo e tre gamberi. Decorate con dei piccoli crackers al cacao ed un filo di olio extra vergine, con un pizzico di pepe creolo.

46 DEGUSTA

novembre 2009

IL VINO PASSITO DA ABBINARE... Piatto che presenta una tendenza dolce data dal gambero e dalla vellutata di zucca, con note di grassezza provenienti dalla fusione del bacon con il gambero ed una bella componente aromatica che rilascia il grue di cacao. Gli abbinerei un’Albana di Romagna passito, Arrocco, 2006 della Fattoria Zerbina, vino dotato di un’ ottima persistenza, gusto olfattivo con sentori di frutta secca e di buona freschezza, che andrà ad interagire al palato con la grassezza del bacon e la leggera nota di untuosità ed aromaticità data dal crostino di cacao.

Tagliolini al cacao con ragout di capesante e julienne di carote INGREDIENTI: Farina, cacao, acqua, cappesante, pomodori, olio extravergine di oliva, aglio, carote, rucola, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Per la pasta: fare una pasta con due parti di farina ed una di cacao al 26%. Impastare con acqua e tirare in maniera sottile, far riposare e tagliare a tagliatella. Per il ragout di cappesante: in una padella mettete dell'olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio schiacciato; aggiungete le cappe sante tagliate e il pomodoro concassè. Scolate la pasta e versatela in padella con gli ingredienti. Saltate un minuto e servite con julienne di carote e ristretto di olio alla rucola.

IL VINO PASSITO DA ABBINARE... Abbinerei lo Sciacchetrà 2000 di Riccardo Arrigoni. Ci troviamo nelle cinque terre, precisamente a La Spezia, forse con uno dei più rari vini d’Italia. Il vino ottenuto dall’appassimento delle migliori uve delle Cinque Terre (Bosco, Vermentino ed Albarolo), viene affinato in piccole botti di legno. Un vino ricco di sentori di aromi speziati che si andranno a fondere con questo piatto di tendenza dolce ed aromatica data dal fagiolino e le carote, con un finale minerale e iodato dato dal ragout di capesante.

novembre 2009

DEGUSTA 47

Millefoglie al cioccolato fondente con tartare di tonno rosso e pomodorini concassè e germogli di bieta e piselli INGREDIENTI Sfoglia al cacao (Farina, acqua, burro, cacao), trancio di tonno rosso, pomodorini ciliegini, germogli di piselli, germogli di bietola, olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE Preparate due rettangoli di sfoglia al cacao, mentre sono ancora tiepidi farciteli con una tartare di tonno rosso, pomodorini al forno e germogli di piselli. Ponete un secondo strato di sfoglia ed ultimate con un’altra piccola tartare e germogli di bieta. Ultimate il piatto con germogli di bietola ed olio extravergine di oliva.

48 DEGUSTA

novembre 2009

IL VINO PASSITO DA ABBINARE... Piatto che presenta una forte aromaticità data dalla pasta con il cioccolato fondente e una chiusura di tendenza dolce data dalla tartare di tonno rosso, oltre ad una lieve nota acida data dai pomodorini in concassè. Gli abbinerei il Baronesse Moscato giallo Baron Salvadori, 2006 di Nals Magreid, vino di grossa personalità aromatica e di una buona sapidità e rotondità, ci aiuterà a richiamare queste note di aromaticità e di tendenza dolce date dalla millefoglie e dal tonno.

MATTEO PALOZZO

Nera tentazione

Derivante dalle civiltà precolombiane del Sudamerica, oggi è forse il prodotto più diffuso e consumato.. se non il più amato! Ecco il cioccolato, irresistibile mistero e dolcezza

oria Cioccolato & st

Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida. Maria Antonietta moglie di Luigi XVI, viaggiava sempre col suo cioccolataio personale. Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età. Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda. Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci. Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte.

50 DEGUSTA

novembre 2009

Le tracce più significative sull’uso del cacao da parte dei Maya furono ritrovate sul vasellame dipinto a mano; qui furono decifrate due qualità di cacao: il cacao witik e il cacao kox. Da fonti risalenti alle prime incursioni spagnole in queste terre, ci possiamo rendere conto che molte delle ricette e dei procedimenti ancora oggi utilizzati per preparare il cioccolato sono stati appresi da questi popoli. Si parla, in alcune testimonianze del vescovo spagnolo Landa, di bevande a base di mais e cacao, di prodotti oleosi ricavati dal cacao somiglianti al burro e di farinate con mais e cacao, oppure dell’utilizzo del cacao speziato con fiori di spigo e con vaniglia o, ancora, di una bevanda, chiamata in lingua spagnola batido (che oggi sarebbe chiamata frullato), comunemente preparata e consumata nell’altopiano del Guatemala.

Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Alcuni studi sembrano confermare che il consumo frequente di cioccolato possa condurre ad un particolare forma di dipendenza detta, per analogia con l’alcolismo, cioccolismo. Altri studi dimostrano come l’assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore. Il termine cioccolata viene utilizzato come sinonimo di “cioccolato” oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, con l’aggiunta di zucchero (al contrario di come veniva consumato il cacao in bevande salate e speziate nelle culture precolombiane).

Profumi inimitabili

Una piacevole chiacchierata con Alberto Trabatti parlando di cioccolata, qualità, gusto e passione, elementi che si possono piacevolmente ritrovare nella Torrefazione Artlife Caffè a Ferrara

onfermato anche per il 2010 come miglior caffè di Ferrara sulla Guida dei Bar d’Italia del Gambero Rosso, Artlife Caffè non è un bar né un negozio, è un mondo fatto di profumi e sapori eccellenti. Gobino, Giraudi, L’Artigiano, Maglio e Claudio Corallo sono alcune delle “etichette” di cioccolato, tutto italiano, che si possono trovare in questo Emporio della bontà. Così come per il caffè, ci sono due qualità differenti di cacao. Il primo è il Criollo, più pregiato, che copre il 20% della produzione, il Forastero invece è meno pregiato, solitamente utilizzato dall’industria. Infine il Trinitario è una miscela dei due, la cui qualità dipende dalla percentuale dell’uno o dell’altro. Un cioccolato di Criollo al 100%, anche se impegnativo, non “lega” in bocca, e la percezione al gusto è piacevole. “Per l’acquisto di buon cioccolato – commenta Alberto Trabatti, il titolare – la scelta deve ricadere sulla qualità, non sul marchio. “Poco ma buono!” Per far questo è necessario rivolgersi ai negozi specializzati, evitando la grande distribuzione”. Inoltre il cioccola-

to fondente si sposa alla perfezione con alcuni vini rossi o con vini passiti, ed eccellente è l’abbinamento con il Pinot nero chinato, mentre stanno nascendo curiosi abbinamenti con birre particolari. Ma come riconoscere il cioccolato “buono”? “La tavoletta deve essere bella, se all’esterno presenta un velo uniforme di burro di cacao è indice di bontà. Spezzandola si deve sentire uno “schiocco”, poi al naso, se sa di “uovo di Pasqua” significa che non è fatta secondo certi criteri. Il buon cioccolato ha profumi fruttati, garbati. Infine farlo sciogliere sulla lingua e roteare in bocca, per sentire le note acide, fruttate e dolci”.

L’Emporio della Piazza Artlife Caffè Piazza della Repubblica, 27-29 44100 Ferrara – Italy Tel. 0532 248641

Alcune delle specialità al cioccolato

novembre 2009

DEGUSTA 51

Peccati di gola

Un frutto prezioso come il cacao necessita di professionisti dalle abili mani che riescano a trasformarlo in un inimitabile gioiello di bontà. Ecco l’esperienza degli artigiani del cioccolato

Il cioccolato al sale di Cervia e la Crema al passito di Sangiovese de L’Artigiano

52 DEGUSTA

novembre 2009

a Cioccolateria l’Artigiano di Fabio Gardini, inserita nella realtà forlivese, tradizionalmente priva della cultura del cioccolato, ha fatto di questo elemento il proprio punto di forza. La linea di prodotti “Cioccolato ai sapori di Romagna” nasce da una nuova idea: unire il cioccolato alle tipicità del territorio. Uscendo dagli schemi legati al cioccolato con le spezie, ecco che si introducono i vini passiti di Sangiovese e Albana. Da qui l’evoluzione, con gli azzardati

abbinamenti al sale dolce di Cervia, al formaggio di fossa di Sogliano, all’olio Brisighella DOP, fino alle praline di Aceto Balsamico e Parmigiano Reggiano. La Cioccolateria l’Artigiano dona così una nuova identità al cioccolato, abbinandolo a i prodotti tipici d’eccellenza dell’Emilia Romagna. Dalla tradizione dei passiti di Romagna nascono le praline e le tavolette farcite, alle quali si aggiunge la crema “per adulti”, una crema fondente spalmabile con il 30% di passito di Sangiovese.

Cioccolateria L’Artigiano Via E. Benini, 38 47100 Forlì (FC) Tel. 0543 480375

Bodrato Cioccolato è un laboratorio artigianale ubicato nella zona più importante del polo dolciario piemontese, a pochi chilometri da Novi Ligure. Questa parte di Piemonte, dalle rinomate tradizioni enogastronomiche, ha favorito l’azienda nel raffinare e continuare la propria arte pasticcera. Tutta la lavorazione del cioccolato avviene manual-

mente: per le selezioni speciali viene utilizzato il pregiato cacao “Criollo” dell’Ecuador o del Venezuela, mentre nei prodotti di assemblaggio vengono lavorati blend con percentuali di cacao dal 50 al 70%. L’attenzione alla qualità delle materie prime ha portato Bodrato Cioccolato a selezionare le eccellenze italiane, come la nocciola “Tonda Gentile delle Langhe” o la menta piperita di Pancalieri (TO). Il Boero, vero cavallo di battaglia, viene preparato con le ciliegie di Vignola o di Garbagna (presidio Slow Food), lavate e “ubricate” nella grappa di Dolcetto d’Ovada (senza ul-

Le confezioni da “degustazione” di Bodrato Cioccolato

teriori passaggi che potrebbero danneggiarle), poi ricoperte di zucchero di canna e cioccolato. L’altissima qualità della produzione di Bodrato Cioccolato si può trovare nelle catene distributive più

prestigiose, come La Rinascente, Eataly e Harrod’s.

Bodrato Cioccolato Srl Via San Cristoforo, 15 15060 Capriata D’Orba (AL) Tel. 0143 468902

La bellezza del nost ro t erritorio, la bontà dei nostri vini

Azienda Agricola Montegrande Di Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s. Via Montegrande, 455 47023 Tessello di Cesena (FC) Tel 0547 660075 - 0547 28324 www.montegrande.net

MARA MUSANTE

Sopra: La Lady Chocolate Maide Sotto: Una golosa selezione di scarpe

54 DEGUSTA

novembre 2009

Il cioccolato.. è donna

Parlando di cioccolato e abbinamenti appropriati, niente di meglio che conoscere il parere di una vera esperta, Maide, la Lady Chocolate di Rapallo (GE)... Noi l’abbiamo interpellata

aide Lady Chocolate è Maria Adelaide Mazzucco, nata a Casale Monferrato, trascorre intere giornate creando oggetti bellissimi completamente realizzati in cioccolato e con accuratissima dovizia di particolari. Dalle sue mani prendono forma

“cioccolatosi” utensili, deliziosi cappelli, quadri, aquiloni e perfino piccanti provocazioni pronte a far sorridere. Da Re Mida a Regina Maide verrebbe da pensare esaltando la capacità di una poliedrica artista capace di trasformare qualsiasi oggetto nella più dolce delle prelibatezze. La maestra cioccolatiera lavora, infatti, solo su commissione garantendo dettagli accurati e consegne puntuali. Gli oggetti, prima realizzati su calchi di silicone e poi trasaormati in deliziose opere, sono infine dipinti con colori alimentari capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. Dalle maschere ai modellini d’auto, da oggetti d’uso quotidiano agli utensili artigiani, dall’area piccante a frutta e ortaggi dall’impensabile gusto per un viaggio sensoriale che non conosce confini. Gentile Maide, da quanto tempo si occupa di cioccolato? Ho iniziato nel 1997 frequentando un corso di decora-

zione tenuto da Antonio Le Rose – maestro cioccolatiere de “Il Tempio del Cioccolato” di Genova – volevo imparare a decorare le torte gelato che preparavo nel Caffè Centrale di Rapallo che gestivo con mio marito. Come le è nata questa passione e come si è sviluppata? Quel corso del ’97 mi fece innamorare del cioccolato... Ero come i bambini quando giocano con il didò o il pongo; dopo, in 3 anni (1998-99-200) ho seguito altri 20 corsi - duravano 3 giorni - tutti presso la scuola Cast Alimenti di Brescia e lì ho imparato qualcosa da ogni docente (tutti molto qualificati)

Quale materia prima utilizza per le sue creazioni? A volte utilizzo un unico tipo di cioccolato semilavorato prediligo quello di origine venezuelana - e a volte ne faccio dei blend che mescolo anche con la pasta di cacao. Gli stampi li preparo con il silicone alimentare e, per ultimare le mie creazioni, utilizzo colori per alimenti.

Che cosa ne pensa dell’abbinamento cioccolato e passito? Adesso il cioccolato lo abbinano a tutto, anche con la birra, oltre che con qualsiasi tipo di vino o superalcolico. Con il vino passito che è particolarmente dolce, abbinerei tre percentuali diverse: 70 75 e 80% di cioccolato fondente venezuelano, che a me piacciono tanto.

Dalle maschere ai modellini d’auto, da oggetti d’uso quotidiano agli utensili artigiani, dall’area piccante a frutta e ortaggi, il tutto realizzato con gustoso cioccolato Per i bambini e per chi non beve alcolici, esiste un’abbinata particolare? La bevanda migliore con il cioccolato resta l’acqua o un cocktail di frutta esotica o al lampone che si può abbinare anche a un cioccolato, sempre venezuelano, fondente al 70% con cristallo di sale rosa dell’Himalaya, petalo di rosa viola e camomilla. In prossimità delle festività di fine anno, quale golosità non mancherà sulla sua tavola? Al Natale associo il croccante di mandorle, nocciole o pistacchio che preparo a barre con all’interno pasta di cioccolato bianco, fondente o al latte, - così rimane più morbido - lo ricopro di cioccolato fondente e lo abbino a spumanti, sia dolci che secchi. Maide Lady Chocolate Via F.lli Betti, 233 16035 Rapallo (GE) Tel. 0185 1870325 www.maide.it

Beauty Cioc

È buono, invitante e piace a tutti. Ma il cioccolato fa anche bene alla nostra pelle e aiuta a tonificare il nostro corpo. La cioccolato-terapia, che rende più belli e aiuta a stare meglio

Massaggio al cioccolato

56 DEGUSTA

novembre 2009

i sa che il cioccolato è un ottimo antidepressivo, oggi viene utilizzato anche nei centri estetici come arma di bellezza grazie alle sue proprietà nutritive ed idratanti, ed al contenuto di sostanze antiossidanti capaci di contrastare l’invecchiamento cutaneo. I centri estetici più avanzati propongono la cioccolato-terapia, un’insieme di trattamenti, a base di cioccolato naturalmente, per la bellezza del viso e del corpo come peeling esfolianti, massaggi anticellulite e bagni tonificanti.

Trattamenti al cioccolato Beauty by passing

Una struttura specializzata in trattamenti di bellezza al cioccolato è il centro estetico Beauty by passing ad Anzola dell’Emilia (Bo). Abbiamo parlato con la titolare del centro estetico Milena Zini che oltre ad illustrarci le proprietà benefiche per la pelle di questo gustoso prodotto ci ha spiegato le modalità con cui si svolgono i vari trattamenti. “dal 2002 in Italia il cioccolato in estetica non è più una novità, ma ciò non significa che non sia comunque un trattamento molto richiesto. Le prime ricerche nel campo sono state avviate a Ferrara che ha testato le prime linee gourmet legate ad un discorso di piacevolezza dei sensi e sensazione tattile della pelle”. I trattamenti per il viso a base di prodotti al cioccolato hanno delle proprietà energizzanti e nutrienti per la pelle; per il corpo l’azione del cioccolato compie un’azione

astringente andando ad agire sulle adiposità.

Chocominceur: trattamento corpo al cioccolato, drenante e riducente. 1h 15m. seduta di cioccoterapia con peeling al mosto d’uva e miele di lavanda, applicazione di concentrati attivi e mask/mousse al cioccolato, caffè nero, chiodi di garofano. Durante la seduta degustazione di una tavoletta di cioccolato aromatico

Chocoenergy: trattamento viso al cioccolato ishi gourmand.1 h. trattamento multisensoriale a base di cioccolato con spezie come cannella,bacche diginepro, pepe nero e chiodi di garofano con una spiccata azione tonificante e nutriente. (V.D.M.)

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

DOLCETTO o SCHERZETTO ?

Trattamento Viso al cioccolato (durata 1 h)

in promozione a € 50,00 anziché € 65,00

Il “dolcetto” che non fa male alla tua linea !!! Via dei Carpini 1/c - Anzola E. (BO) Tel. 051/739184 www.beautybypassing.it

Promozione beauty by passing per Halloween

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Il favoloso mondo del cioccolato

Tra degustazioni e sculture di cioccolato dal 18 al 22 Novembre Bologna diviene un goloso contenitore che espone una delle attrattive più attese da grandi e piccini Per tutte le informazioni www.cioccoshow.it

Un maestro alle prese con una scultura in cioccolato durante Cioccoshow 2008

58 DEGUSTA

novembre 2009

a vetrina più importante del cioccolato artigianale di alta qualità festeggia quest’anno il primo lustro di storia, un lasso di tempo che ha permesso di superare, edizione dopo edizione, ogni più ottimistica previsione. Dal 18 al 22 novembre ritorna nel centro storico di Bologna l’appuntamento più atteso dei cioccoappasionati e golosi in genere. Cioccoshow - La Magia del Cioccolato – manifestazione promossa come sempre da CNA Bologna, dall’Associazione dei Maestri Cioccolatieri CiocchinBò insieme a Coldiretti e Camera di Commercio di Bologna. Tutti gli insaziabili amanti del cioccolato potranno immergersi per cinque giorni in una straripante dimensione di dolcezza. Cioccoshow non sarà solo esposizioni e degustazioni ma molto altro. Un appuntamento imperdibile sarà, ad esempio, la possibilità di partecipare ad un laboratorio artigianale dove si terranno lezioni tenute da maestri cioccolatieri. Ed ancora il Percorso delle Delizie, in cui pasticcieri ed enoteche del territorio realizzeranno un menù a base di cioccolato. E

tanto altro ancora come incontri e degustazioni guidate.(VDM) ALCUNI EVENTI PRESENTI DURANTE LA RASSEGNA CIOCCOSHOW

Nerocioccoshow: un evento esclusivo all’interno della rassegna cioccoshow patrocinato dall’Istituto dei Ciechi Francesco Cavazza e da Ecipar Bologna. All’interno di uno stand completamente oscurato, una guida non vedente condurrà un gruppo di persone nell’esplorazione sensoriale di un oggetto in cioccolato. Mostra a cura del fotografo bolognese Giancarlo Bonomi e di Pasticceria Internazionale presso il Quadriloggiato inferiore dell’ Archiginnasio. Un Itinerario emotivo-fotografico fra scorci di una città sensuale e immagini arte dolciaria. Dolcezze di Sicilia (di Salvatore Farina). Un appassionante viaggio attraverso la tradizione dolciaria, alla ricerca della più vera ed autentica identità della Sicilia. L’autore descrive le tappe più significative della millenaria storia dell’isola servendosi dei dolci come “fossili viventi”.

GLI EVENTI DA GUSTARE

Genova, 28 Novembre 2009 Workshop sul Cioccolato I cultori dell’arte cioccolatiera del Cioccolato Liguria Club, più che parlare, si danno da fare nei loro laboratori anche per mantenere viva la tradizione gastronomica della Liguria. Workshop sul Cioccolato con Degustazione si terrà sabato 28/11/09 ore 15.30 a Genova nella Sala della Regione Liguria in Piazza De Ferrari. Per informazioni: press@cioccolatoliguriaclub.eu

Piacenza, 13 - 14 Febbraio 2010 Fiera Expo Chocolate Presso la Fiera di Piacenza, offre ai partecipanti la possibilità di assaggiare le squisite creazioni preparate da artigiani e maestri cioccolatieri. Nell’area riservata ai laboratori educativi ed informativi si possono trovare specialità di cioccolato realizzate in forme diverse e abbinate a vini, frutta, infusi, caffè e tanti altri alimenti. Expo Chocolate dedica ampio spazio anche alle cure estetiche al cioccolato. www.expochocolate.it

Napoli, 4 – 8 Dicembre 2009 Showcolate La festa del cioccolato arriva anche a Napoli con l’evento Showcolate. Il cioccolato sarà il protagonista assoluto della nuova fiera firmata Progecta in programma alla Mostra d’ Oltremare di Napoli. Non mancheranno esposizioni, degustazioni, laboratori ed incontri con esperti del settore, momenti di gioco per i bambini e tante deliziose sorprese per i più adulti. www.showcolate.it

Firenze, 4 – 7 febbraio 2010 La Fiera del Cioccolato Artigianale Confermata Piazza Santa Croce, per la sesta edizione della Fiera del cioccolato artigianale a Firenze. La formula sarà sempre quella della mostra mercato, mentre maggiore importanza sarà data all’aspetto dell’artigianalità. In piazza, per tutta la durata della fiera, sarà allestito un laboratorio in cui un maestro cioccolatiere terrà dimostrazioni pratiche della lavorazione del cioccolato. www.fieradelcioccolato.it

Terni, 11 - 14 Febbraio 2010 Cioccolentino Amore, desiderio, tenerezza, emozione e dolcezza sono gli ingredienti di “Cioccolentino… Col Cuore in Gola”, il gustoso salone del cioccolato, giunto alla settima edizione. Lo slogan di Cioccolentino 2010, “Col Cuore in Gola“, è un riuscito gioco di parole che ricorda sia quell’emozione degli innamorati che prende alla gola, sia tutta la golosità del cioccolato. www.cioccolentino.com

CIOCCOLANDIA

“Cioccolandia, una favola di cioccolato”, è l’evento svoltosi a Medesano (PR) e organizzato dall’Associazione Medesano Turismo & Cultura e dal Comitato Cioccolatieri del Ducato di Parma. Gli artigiani cioccolatieri hanno presentato le loro specialità, mentre il Maestro Cioccolatiero Stefano Donelli e lo Chef Andrea Ravidà hanno creato gustose elaborazioni. novembre 2009

DEGUSTA 59

Cioccolato Barocco Andare per Cioccolato

LUIGI IALUNA

A Modica, patrimonio dell’Unesco, alla scoperta della patria della cioccolata in Sicilia, tra Palazzi, Chiese e vicoli di straordinaria bellezza

“F

Il centro storico di Modica

60 DEGUSTA

novembre 2009

ui giovane e felice un’estate …Né prima né dopo: quell’estate. E forse fu grazia del luogo dove abitavo, un paese in figura di melograna spaccata….. Un teatro era il paese, un proscenio di pietre rosa, una festa di mirabilia. E come odorava di gelsomino sul far della sera. Non finirei mai di parlarne”. Così Gesualdo Bufalino descriveva la cittadina di Modica nel suo libro “Argo il cieco”. Modica, gioiello di arte barocca , patrimonio dell’Umanità, ricca di Palazzi, Chiese, antichi quartieri e scalinate domina le vallate di questa parte della Sicilia meridionale. Una città ricca

di storia e di glorioso passato. Infatti la Contea di Modica fu uno dei più importanti stati feudali del Mezzogiorno d’Italia, nacque ufficialmente il 25 marzo 1296 e cessò di esistere, quale entità politicoistituzionale, ufficialmente solo con una legge Regia dell’8 dicembre 1816, che sanciva l’abolizione del feudalesimo prevista nella nuova costituzione approvata nel 1812 dai Borboni, casa regnante del Regno delle Due Sicilie. La sua storia è legata fortemente a quella spagnola e grazie a questo legame ancora oggi Modica è l’unica città siciliana dove si produce il cioccolato. Con la scoperta delle Americhe, Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao e da allora questo alimento, il cioccolato, per tutto il ‘500, rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tra-

Grazie ai forti legami con la Spagna, Modica è l’unica città siciliana in cui si produce cioccolato. La Dolceria Bonajuto è la più antica cioccolateria della Sicilia

Lo chef Schinina mostra il piatto di tagliatelle

dizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo “xocoàtl“, un prodotto che gli Atzechi, antichi abitanti del Messico, ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate“. Proprio questo attrezzo è possibile ancora ammirarlo entrando nella Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia, nel centro di Modica ai piedi dell’antico quartiere ebraico “Cartellone”. Era il 1880 quando Francesco Bonajuto, seguendo le orme del padre, apriva la sua piccola bottega dolciaria immersa nel meraviglioso barocco di Modica. A conservare la tradizione di famiglia della lavora-

zione del cioccolato c’è Pierpaolo Ruta, figlio di Franco, nipote del fondatore che io incontro dopo oltre due secoli. La loro, mi spiega Pierpaolo, è una lavorazione che si può definire primitiva, a freddo e a bassa temperatura (circa 45°), così come avveniva e avviene in Messico nelle case, dove il cioccolato rientra nell’alimentazione di base delle famiglie, perché alimento in grado di dare forza e vigore ma che un tempo era anche indice di ricchezza e benessere. Non c’è aggiunta di burro di cacao. I semi raccolti, fermentati, tostati e quindi sbucciati, vengono macinati nel metate, ottenendola massa di cacao o liquore di cacao. Il risultato è quello di ottenere una cioccolata con struttura granulosa, perché lo zucchero non si scioglie, e ricca di aromi (ol-

novembre 2009

DEGUSTA 61

l’Angelo più dolce d’Italia

In un piccolo rifugio tra le montagne dei Nebrodi, vive e opera il parrucchiere Angelo Pidalà. Lui con il cioccolato crea acconciature. Per tanti anni ha vissuto a Roma curando i capelli di tante donne, da quelle di spettacolo alle casalinghe della porta accanto con la stessa professionalità. Il burro di cacao, rende i capelli più morbidi e setosi soprattutto quelli trattati con agenti chimici, tipo meches, permanenti, tinte. Col cioccolato riesce a creare vere e proprie sculture di capelli e, non solo, l’impacco al cioccolato ha la duplice valenza di nutrire il capello e l’anima; attraverso il trattamento il capello risulterà più corposo, lucido, e si verAngelo Pidalà mentre “acconcia” rà sottoposti ad una vera con il cioccolato una ragazza e propria aroma terapia perdendosi nelle fragranti note profumate del cioccolato. Inebria i sensi. Per Angelo le donne che utilizzano gli impacchi sono esaltate dal profumo della cioccolata, ne addolcisce la loro anima. Sentirne il profumo, è il massimo del benessere e della rilassatezza, e poi è vagamente erotico, vien voglia di mangiarle! Due ragazze con una… dolce acconciatura

tre 450). E proprio questa lavorazione mantenuta a bassa temperatura la differenzia dalla produzione industriale che avviene a circa 80° eliminando in tal modo molti di questi aromi. La proporzione fra cioccolata pura e zucchero varia dal 65% fino al 100% di cioccolata. Ma le varianti di punta di questo prodotto sono quelle alla vaniglia e alla cannella di diretta discendenza della Xocòatl azteca. Leonardo Sciascia nel suo libro “La Contea di Modica” così le descriveva “... Un cioccolato fondente di due tipi alla vaniglia, alla cannellada mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all¹archetipo, all¹assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto- sia pure il più celebrato ne sia l¹adulterazione, la corruzione...” Dove gustare il cioccolato L’Antica Dolceria Bonajuto C.so Umberto I, 159 97015 Modica (RG) Tel. 0932 941225 Dove Dormire a Modica Le Magnolie Hotel Antico Palazzo ‘700 Via Campailla, 25 97015 Modica (RG)

62 DEGUSTA

novembre 2009

Dove gustare piatti tipici Ristorante Le Magnolie Via Gianforma 179 97015 Frigintini, Modica (Rg)

Choco&Wine… quanta acquolina!

Andare per Cioccolato

Otto eccellenti vini rossi uniti al cioccolato fondente di Trinidad e Venezuela, diventano otto creme spalmabili irresistibili e raffinate, riservate ai veri gourmets (e non solo...)

ioccolato e vino, due mondi solo apparentemente separati, hanno scatenato la fantasia del padovano Giuseppe Trisciuzzi che ne ha fatto una geniale accoppiata. Dopo prove e controprove, con il prezioso apporto di esperienza e con il tocco di magia del ferrarese Franco Rizzati - entusiasta artigiano del cioccolato è nata la prima crema spalmabile al mondo prodotta con 40% di vino e 60% di cioccolato fondente puro all’80% non concato, senza conservanti, né grassi idrogenati. Questa raffinata mousse esiste in otto varianti, ovvero al gusto di otto vini rossi diversi: Amarone classico DOC, Brunello di Montalcino DOCG, Chianti classico riserva DOCG, Merlot Sassonero DOC, Refosco dal peduncolo rosso DOC, Morellino di Scansano DOC, Margia Negroamaro Salento IGT, Nobile di Montepulciano DOCG. Tutte le varianti sono superbe, il vino si sente, ma non è facilmente riconoscibile, tuttavia differenzia una versione dall’altra, conferendo le proprie identità. Recentemente sono state elabo-

rate anche praline e tavolette ripiene di Choco&Wine. Franco Rizzati, sulla scia di questo successo, presso il suo laboratorio di Ferrara ha messo a punto il cioccolatino e la crema spalmabile alla birra, anche se il suo capolavoro resta il cioccolato affumicato - realizzato con un procedimento originale e unico di affumicatura a caldo sulla massa di cacao - vera squisitezza dalle note speziate e splendida da usare in cucina nella preparazione di piatti a base di selvaggina e carni rosse e, volendo osare, anche con il pesce, specie con il tonno. (M.M.)

Collezione Giuseppe Trisciuzzi Via Tirana, 21 Padova Tel. 329 2131604

Offelleria Rizzati Via San Romano, 25 Ferrara Tel. 0532 711504

Le praline di Choco & Wine

novembre 2009

DEGUSTA 63

Oltre il Barocco, il Moscato di Noto Andare per Passiti

LUCREZIA RUGGIERI

Dalle cantine Rudinì di Pachino ecco il Baroque, il vino moscato che con i propri profumi ed aromi rappresenta appieno la nobiltà della Sicilia Barocca, immersa tra mandorli e ulivi

Il Baroque delle Cantine Rudinì

64 DEGUSTA

novembre 2009

mponenti e fastose si presentano le cattedrali e le abitazioni nobiliari del barocco siciliano presenti nel Val di Noto. In questa parte della Trinacria si stagliano bianchi gli edifici immersi in un territorio ricco dei profumi di mandorli e ulivi. Tra mare e dolci colline tra le tante eccellenze che possiamo trovare e degustare in questo angolo estremo d’Italia c’è l’uva e la sua trasformazione in nettare degli dei. Siamo nella zona tipica del Nero d’Avola, vino rosso conosciuto in tutto il mondo. Ci troviamo anche nella terra dei vini dolci, dei passiti, del marsala, del Moscato di Noto. Le cantine Rudinì di Pachino rappresentano una delle migliori espressioni della trasformazione dell’uva in vino. Il Baroque delle cantine Rudinì, è un moscato di Noto Doc bianco proveniente dalla città di Rosolini raccolto in vendemmia tardiva nel mese di otto-

bre. La vinificazione avviene con pigiatura delle uve, macerazione a contatto con le bucce per una settimana alla quale segue una pressatura soffice. La fermentazione, realizzata a bassa temperatura, parte dai 13-14 gradi ed è interrotta a 8,5 gradi alcolici, mediante il freddo, per una giusta conservazione degli zuccheri naturali dell’uva. La conservazione avviene prima in botti d’acciaio e successivamente in bottiglia con una gradazione alcolica di 10,5 vol. Il Baroque, con i suoi profumi di frutta candita, mandorla, fichi e ananas si caratterizza per un aroma delicato ed elegante. Si abbina alla pasticceria secca e alla pasta di mandorle ed è ottimo con i formaggi morbidi e piccanti. Cantine Rudinì Contrada Camporeale Pachino (SR) Tel. 0931 595333 www.vinirudini.it

Il dolce sapore del Salento Andare per Passiti

Dall'unione di uve Chardonnay e Malvasia ecco il Paule Calle, un vino passito prodotto dalle cantine Candido di Sandonaci in provincia di Brindisi. Un prodotto tutto europeo

i troviamo nel tacco d’Italia, nella terra salentina dove la tradizione della produzione del vino affonda le proprie radici in tempi remoti. Il connubio di questi due vitigni equamente suddivisi per la produzione del Paule Calle (50% Chardonnay - 50% Malvasia), rappresenta una delle più alte espressioni di vicinanza di due territori così lontani geograficamente. Infatti il vitigno Chardonnay è originario della Francia ed è conosciuto fin da epoca carolingia, mentre la Malvasia ha origini dall'isola di Malta. Le viti di Chardonnay vengono alleggerite di circa il 50% dei grappoli appena maturi. I restanti grappoli vengono vendemmiati dopo circa un mese e completano l’appassimento in fruttaio insieme a quelli di malvasia. Dopo una vinificazione molto delicata, il mosto viene fermentato e lasciato maturare per un anno in barriques sui lieviti. Dalle caratteristiche organolettiche di questo passito bianco si evidenziano un co-

lore giallo oro brillante, un impatto olfattivo elegante unito a piacevoli note di vaniglia, miele e confettura di fichi e albicocche. Al gusto si presenta caldo e vellutato contraddistinto da una femminile dolcezza. Da abbinare, servito fresco, sicuramente a formaggi erborinati e a pasticceria tipica quali amaretti, pasta di mandorle e i famosi pasticiotti salentini. (M.P.)

Il passito Paule Calle

Da vedere a San Donaci Importante è la chiesa Matrice, dedicata a SS. Maria Assunta (1899). Più antica è la chiesa della Madonna delle Grazie, con un'immagine della Vergine dipinta sul muro, databile al XV secolo. In contrada Monticello si può notare il rudere di San Miserino, uno dei più antichi templi cristiani della provincia. Vini Candido Via A. Diaz, 46 Sandonaci (BR) Tel. 0831 635674 www.candidowines.it

novembre 2009

DEGUSTA 65

Il Passito di Pantelleria Andare per Passiti

LUIGI IALUNA

Viaggio tra i vigneti di uva Zibibbo di Pantelleria, l’isola più grande ed estrema della Sicilia, a poche miglia dall’Africa, baciata dal sole e dal vento

“E

Sebastiano De Batoli con il Bukkuram

66 DEGUSTA

novembre 2009

mozionato e fortemente convinto delle potenzialità qualitative dell’uva, pervenni alla decisione caparbia di restaurare il Moscato Passito producendo il Bukkuram; cioè, mettendo in bottiglia la cultura peculiare dell’Isola, per il riscatto della dignità persa..”. Con questo spirito il “vignaiolo” Marco De Bartoli, famoso nel mondo per il vino di Marsala “Vecchio Samperi”, iniziò nel 1985 la sua avventura a Pantelleria, alla riscoperta del-

l’uva zibibbo e del suo vino. Il luogo scelto furono le terre della contrada Bukkuram (dall’arabo “padre della vigna”), a sud-ovest dell’Isola più grande della Sicilia, la zona di Pantelleria prediletta dagli Arabi per la coltivazione dell’uva Zibibbo. E nel nome e sulle orme del padre mi accoglie Sebastiano, giovane enologo con la passione di scolpire la pietra. E’ molto concentrato sul suo lavoro, ma purtroppo abbattuto e sconfortato: qualche giorno prima si è scatenato un diluvio nell’isola e in poche ore ha distrutto gran parte del raccolto. Esperienze di vita che maturano gli uomini di vigna. Con la terra tra le mani, ancora bagnata, mi spiega che ci sono parecchie varietà di zibibbo con varie forme e colori. Ma è sicuramente l’uva esposta a sud a fare la differenza perché grazie alla favorevole posizione matura prima e contiene più zucchero a garanzia di una gradazione più alta. L’esposizione a sud è importante anche per il processo di maturazione e di appassimento degli acini. Il metodo è tradizionale, tiene conto della cultura contadina mille-

naria di quest’isola figlia del vento (per gli arabi Bent ElRhià). I grappoli vengono stesi sotto il sole di agosto per circa 4 settimane su appositi supporti di legno adagiati a pochi centimetri dal terreno. Dopo questo periodo di appassimento l’uva diventa passola o passolata. Ma è ancora una maturazione parziale ideale per creare, attraverso la vinificazione, il cosiddetto Moscato di Pantelleria. Per poter ottenere il Passito occorre che questa uva raggiunga il giusto appassimento e diventi passa, o come dicono a Pantelleria “Malaga”. Solo a questo stadio l’uva è appassita totalmente e solo in questa fase può mantenersi anche per un anno. Infatti in passato gli isolani la utilizzavano per i dolci e la conservavano come frutta invernale da consumare nelle feste natalizie e pasquali. Quindi, come metodo tradizio-

La Ricetta

“SORRISI”

di Albamaria Vetri, chef del Zubebi Resort di Pantelleria Ingredienti: Olio, Vino Bianco Zibibbo, Farina 00, Gorgonzola piccante e mascarpone, Gelatina di Zibibbo Preparazione: Si lavora una massa con farina, vino e olio fino a farla diventare abbastanza morbida. Si preparano i raviolini ripieni con la crema composta da mascarpone e gorgonzola. Quindi si friggono in abbondante olio e una volta scolati si cospargono di gelatina d’uva, quest’ultima preparata con succo di zibibbo e zucchero. I ravioli con gelatina di Zibibbo

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

novembre 2009

DEGUSTA 67

nale vuole, soltanto nelle annate in cui l’uva raggiunge questa maturazione completa, cioè diventa un’eccellente Malaga, i De Bartoli creano il loro Bukkuram, Passito Doc di Pantelleria. Mettono a macerare quest’uva passa nel vino precedentemente ottenuto da uve di Zibibbo ben mature e alla fine, dopo due anni di imbottigliamento, è possibile assaggiare un vino dolce naturale, di circa 18 gradi, con profumi e aromi straordinari, da abbinare soprattutto a formaggi erborinati e dolci. Viceversa lo declassano e rimane un moscato di Pantelleria.

Dove Dormire e gustare la cucina pantesca Zubebi Resort: Il nome deriva da “Zbib” termine col quale gli antichi Arabi designavano la varietà di uva oggi nota come Zibibbo. Una struttura ricettiva realizzata restaurando dei dammusi con naturalezza seguendo i dettami degli antichi mastri, fra le colline che sovrastano il paese di Pantelleria. I Dammusi (dall’arabo “dammùs” – abitazione) sono le tipiche costruzioni rurali, in pietra lavica, dell’isola di Pantelleria , veri gioielli d’architettura. Zubebi resort C. da Zubebi 91017 Pantelleria (TP)

Dove acquistare e degustare il Passito Azienda Bukkuram Contrada Bukkuram, 9 91017 Pantelleria (TP)

68 DEGUSTA

novembre 2009

Il vivaio di Paulsen

Da oltre 70 anni nella Piana della Ghirlanda, nella parte nord di Pantelleria, opera il Vivaio dedicato al noto scienziato Federico Paulsen, padre della moderna viticoltura. Il vivaio fu istituito in Sicilia nel 1885 per contrastare la Fillossera (Phillossera vastratix), un parassita della vite, giunta in Europa dalla America nel 1880 e che devastò e distrusse tutti i vigneti del Continente. Grazie agli ibridi portainnesti creati dal Paulsen e da Ruggeri, detti per la loro origine territoriale “innesti siciliani”, si deve la ricostruzione dei vigneti colpiti dalla fillossera in Italia e la rinascita della viticoltura nel dopoguerra. Oggi l’attività dell’Istituto, strutturato all’interno del Dipartimento Interventi Strutturali dell’Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana, si articola principalmente nella produzione, come Costitutore, di materiale vegetale quali viti portainnesto e barbatelle di Zibibbo (cultivar Moscato d’Alessandria, proveniente dall’Egitto).

I Giardini Panteschi

Sono il simbolo dell’idea primigenia di giardino e frutto di un insieme di conoscenze costruite nei millenni. I giardini simili a delle fortezze in miniatura, dai muri a secco imponenti, alti anche oltre tre metri per riparare dal vento le piante custodite, possiedono due uniche aperture: una superiore, che li rende “senza tetto”, ed una piccola porticina grazie alla quale è possibile accedere all’interno e scoprire lo splendido “tesoro” che ivi è celato:un albero di limone, cedro o arancio. I Giardini Panteschi

Gita fuori porta I BEPPE MILA

l lago di Candia Dalle pendici del Monte Santo Stefano il paese di Candia si affaccia sul Lago. Il panorama maestoso spazia dalle colline del Monferrato e i colli di Superga e della Maddelena, il Monviso e verso nord la Serra d’Ivrea e le Alpi del Mombarone e del Gran Paradiso. In queste zone da non perdere una visita all’antica Torre di Castiglione ed il Castello di Candia, alla Chiesa di Santo Stefano al Monte e alla Pieve di San Michele. Un divertente diversivo è la classica gita in barca sul lago, tanto amata sia dagli abitanti del luogo, pescatori o innamorati che siano.. Le alternative sono 2: la più romantica barca a remi oppure, per chi si lascia vincere dalla pigrizia, un giro in barca a motore curato dall’Ente Parco. Per informazioni: tel 011 8616254.

Suggeriti da Degusta: una tappa per eno appassionati è l’azienda agricola Santa Clelia, a Mazzè nei pressi del lago di Candia, che produce l’Erbaluce di Caluso. La struttura offre anche la possibilità di brevi soggiorni per camper in una zona incontaminata a contatto con la natura. Per informazioni: Tel./Fax. 011 9835187; Cell. 328 8611581. Nella foto un calice di Erbaluce

novembre 2009

DEGUSTA 69

Novità Enologiche di Luca Gardini

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Italia 2004

ente te cantine, scelti attentam rama Sei nuovi vini, di altrettan no pa il pre a selezione che co per i lettori di Degusta. Un ilia Sic a dalla Lombardia all delle eccellenze nazionali,

Secolo Novo – 2004 Azienda Agricola Le Marchesine

La famiglia Biatta

La bottiglia del Secolo Novo 2004

70 DEGUSTA

novembre 2009

Con alle spalle 100 anni di attività enologica, nel 1980 la famiglia Biatta ha deciso di iniziare la propria storia, producendo vini d’altissimo livello, esportate in tutto il mondo, dall’Australia, al Giappone, alla Cina, agli USA. Il Secolo Novo è un cru proveniente dalla Santissima di Gussago, zona storica del Franciacorta a 270 metri d’altitudine. La disposizione dei vigneti permette l’esposizione al sole da mattina a sera e solo in grandi annate nasce il Secolo Novo, un vino che garantisce il massimo della qualità. www.lemarchesine.it La degustazione Un bianco spumante di colore giallo oro con riflessi verdolini presenta un perlage brioso e numeroso. All’olfatto di bella intensità con frutta tropicale su tutto, con una chiusura che ricorda il panettone e la frutta secca. In bocca il perlage è ben amalgamato con la nota acido frutto, spumante di corpo e di grande finezza. Da servire con merluzzo laccato al miele e caffè con broccoli fiolari

QUALIFICA: Franciacorta Brut D.O.C.G. Millesimato VITIGNI: Chardonnay VINIFICAZIONE: Vendemmia a mano in piccole casse, pressatura molto lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione controllata in purezza a 17° - 19° con lieviti indigeni onde mantenere integro il sapore e i profumi della Franciacorta. Maturazione in vasche d’acciaio inox. Nei mesi di Marzo e Aprile viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento a temperature controllate (12° - 14°) per almeno 36 mesi. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: giallo di buona carica con riflessi verdolini. Odore: aroma fine e complesso Sapore: asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto. GRADAZIONE ALCOLICA: 13% vol.

Carjcanti - 2006 Azienda Agricola Gulfi

L’Azienda nasce nel 1995 dalle mani di Matteo Catania, su un appezzamento di terra lasciato dal nonno. Un terreno sui monti Iblei, piccolo ma dalla forte potenzialità. Nel ’98 nasce il primo vino, il Nero Ibleo. Un’attenta selezione dei territori più vocati per il Nero d’Avola ha portato alla selezione di 4 zone, e alla costituzione di altrettanti diversi cru. Una scelta difficile, quella di promuovere e comunicare questi vini, la cui unica differenza sta nel territorio stesso. Il Carjcanti è ottenuto da vigne allevate sul versante nord dell’Etna, a 450-550 metri d’altezza, da piante pre-fillossera centenarie. Caratteristiche di questo vino sono le note minerali all’inizio, dovute all’altitudine e alla terra nera vulcanica, a cui seguono sentori di idrocarburi, quando matura. È un vino predisposto all’invecchiamento, di cui sta molto aumentando la richiesta. www.gulfi.it

La degustazione Il vino si presenta con un colore paglierino intenso, il bouquet si apre con sentori minerali in prevalenza con queste note di frutta gialla come la mela golden e l’ananas, con tocchi iodati e marini. Al palato si offre morbido, vino di corpo, sapido per la sua tipologia con una chiusura di bocca sapida e persistente. Da servire con tuorlo d’uovo marinato e fonduta leggera di parmigiano VITIGNI: Caricante, Albanello VINIFICAZIONE: le uve, vendemmiate dopo la metà di settembre, vengono vinificate in serbatoi di acciaio ed in botti da 225 e 500 litri. Affinamento in acciaio e botti per almeno un anno e per diversi mesi in bottiglia CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: giallo paglierino con riflessi verdi. Odore: intenso, ampio, fruttato con sentori di mela verde. Sapore: secco, armonico, giustamente acido, con retrogusto di anice e mandorla. GRADAZIONE ALCOLICA: 12,5 % TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12 - 14 °C. ABBINAMENTI GASTRONOMICI: la viva acidità, le sensazioni prevalenti di erbe mediterranee suggeriscono di accostarlo al pesce più “difficile”, i molluschi ed i frutti di mare; intrigante anche l’abbinamento con primi piatti a base di verdure tenere e profumate, magari arricchiti da formaggi freschi. MODO DI CONSERVAZIONE: bottiglia coricata in ambiente fresco a temperatura costante non superiore ai 18°C.

Matteo Catania

La bottiglia del Carjcanti 2006

novembre 2009

DEGUSTA 71

Novità Enologiche

Fabrizio Ressia

L’etichetta del Barbaresco Canova 2006

Barbaresco Canova - 2006 Azienda Agricola Ressia

A conduzione familiare, dal 1997 l’Azienda Agricola Ressia è stata rivoluzionata da Fabrizio. Oggi la produzione si affida unicamente all’uva dei vigneti di proprietà, allevata attraverso la lotta integrata, con un tetto massimo di 7 trattamenti. Questo a garanzia di vini buoni e salubri. Il metodo di lavoro prevede basse rese per ettaro, forti diradamenti, potatura corta, a discapito di un’alta qualità. Nella nuova cantina, situata sotto la cascina come una volta, nasce il Barbaresco Canova. Un vino elegante, dal forte sentore della frutta, che dà valore al territorio. Per Fabrizio “Per fare un buon vino non bisogna seguire le mode, ma puntare sul territorio e le sue caratteristiche”. Il 2006 è stata la prima annata del “nuovo” Barbaresco Canova, affinato in botte grande e botticella, eliminando il barrique. Il risultato è un vino con una notevole freschezza di profumi, una maggiore eleganza, tannini marcati ma maturi. “Più l’affinamento è lungo, migliore è il risultato. Questo Barbaresco è un vino ancora giovane, tra 20 anni sarà molto meglio di adesso”. www.ressia.com

La degustazione Sin dal colore si vede la grande personalità di questo vino, dal colore rosso rubino di media intensità e lievi riflessi granato. Il bouquet si apre con sentori che ricordano il lampone, la ciliegia, tocchi di ginepro, pepe bianco e coriandolo; con sfumature di rosa; in chiusura ricordi di genziana e leggera tostatura. L’ingresso al palato è pieno e vivo ma di buona eleganza in cui il tannino ancora in evoluzione si integra bene con la vena acida e il finale sapido e terroso. Retrogusto di ciliegia e polvere di cacao, fine ed equilibrato, vino giovane con un ottimo potenziale d’evoluzione. Da servire con Maialino di cinta senese con millefoglie di melanzane e limoni candito.

VITIGNI: Nebbiolo VINIFICAZIONE: raccolta a mano in cassette forate. Dopo una pigiatura soffice di uve nebbiolo si procede alla fermentazione alcolica di tipo classico in vasche di acciaio termocondizionate a una temperatura di 30-32°. Si effettua quindi una macerazione di 8-12 giorni con 4 rimontaggi giornalieri, dopodiché si travasa per ottenere una buona limpidezza del mosto. Si travasa poi in botti di rovere francese Allier da 500 litri, in vasche di legno di Slovenia da 1500 litri e in botticelle da 1000 l di rovere francese (doghe) e di Slavonia (fondi) dove il vino trascorrerà tutto il suo invecchiamento,

72 DEGUSTA

novembre 2009

che si concluderà con un periodo di 1-4 mesi (preimbottigliamento) in vasche d'acciaio. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: rosso granato con riflessi aranciati Odore: intenso, floreale, rotondo, leggermente speziato Sapore: di grande struttura, armonico, di grande profondità, con tannini marcati ma con un finale dolce ed equilibrato, molto persistente in bocca. GRADAZIONE ALCOLICA: 14% TEMPERATURA DI SERVIZIO: 18-20°C ABBINAMENTI GASTRONOMICI: carne rossa molto condita, cacciagione

Poggio Verrano 3 - 2007 Tenuta Poggio Verrano

Francesco Bolla, membro della famiglia titolare dell’omonima cantina nata nel 1883, nel 2000 ha deciso di iniziare un nuovo percorso personale. Da questo progetto nasce una cantina in Maremma, per produrre un grande vino rosso, il Dromos. Da questo primo membro nasce una “famiglia” di vini, strutturati, importanti, di cui l’ultimo è il Poggio Verrano 3. Un nome rappresentativo per molti aspetti; innanzitutto è il terzo nato, inoltre è costituito da tre vitigni: Alicante, Cabernet Sauvignon, Merlot. Infine il numero 3 rappresenta i tre lati del triangolo, simbolo dell’azienda. È un vino che deve le sue caratteristiche al clima dell’ambiente in cui cresce, dal metodo di lavorazione. Mentre il Dromos è un vino complesso, Poggio Verrano 3 è più fruttato, che si distingue per i sapori e gli aromi “primari” dell’uva. È un vino organoletticamente più accessibile, così come per il prezzo. Con il nome Poggio Verrano si è voluto mettere in gioco nome stesso dell’azienda, rendendo inoltre la bottiglia più facile da identificare. www.poggioverrano.it

Francesco Bolla

La degustazione Il vino presente un colore rosso rubino con sfumature porpora ai bordi, all’esame olfattivo diventa veramente interessante con note vegetali e minerali, che pian piano lasciano il posto a sentori fruttati come l’amarena e la ciliegia e floreali tipo la violetta. Al palato si presenta caldo con un tannino importante ben amalgamato ad una lieve nota di acidità, chiude il palato in modo equilibrato. Da servire con petto di piccione allo spiedo con salsa di peperone, carote e barbabietole

VITIGNI: Alicante, Cabernet Sauvignon, Merlot CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: rosso rubino intenso concentrato con riflessi viola Odore: complesso, fragola, fragoline di bosco, lampone che aprono a note di lavanda, menta fresca; chiudendo un tocco minerale e lievemente varietale che ricorda il geranio ed il pomodoro verde Sapore: colpisce per l’equilibrio in cui la trama tannica, la sapidità e la leggera freschezza si fondono in maniera omogenea finendo con ricordi di fragola fresca e leggero tocco agrumato ed amandorlato ABBINAMENTI GASTRONOMICI: primi saporiti e secondi di carne; anche con salumi di buona fattura.

La bottiglia del Poggio Verrano 3 del 2007

novembre 2009

DEGUSTA 73

Novità Enologiche

Maria Teresa Isolabella

La bottiglia del Solio Loazzolo 2004

74 DEGUSTA

novembre 2009

Solio Loazzolo DOC - 2004 Isolabella della Croce

Loazzolo è la più piccola DOC d’Italia. Qui, dal 2001 la famiglia Isolabella ha creato una bellissima realtà, con 15 ettari di vigneto a prevalenza moscato, gestita da Lodovico e Maria Teresa Isolabella della Croce. In un anfiteatro di terra a 470-550 metri d’altezza, da uve moscato al 100%, esposte ad una forte escursione termica e all’influenza dei boschi, nasce il Solio Loazzolo DOC. Dopo una vendemmia tardiva, l’uva viene lasciata appassire nel fruttaio. L’affinamento si svolge in barriques, in acciaio e in bottiglia, ottenendo una grande freschezza, in un vino caratterizzato dall’importante struttura. Le vigne, di ormai 80 anni, hanno una produzione di 50 quintali/ettaro, che dopo l’appassimento diventano 20, dando origine ad un vino prezioso, delicato, di nicchia. L’escursione termica esalta la componente aromatica del vitigno. www.isolabelladellacroce.it

La degustazione Questo vino si presenta con un colore giallo paglierino carico dai riflessi dorati. Al naso entra con un tutta la sua aromaticità, tipica di questo vitigno, sentori agrumati, dolci, nocciolati con lievi note speziate. Al palato entra morbido e rotondo, quasi vellutato, con un gusto in perfetta sintonia con l’olfatto. Vino armonico con una evoluzione di 3/4 anni davanti a sé. Da servire con crocchetta di cioccolato fondente con chinotto e caviale. VITIGNI: Moscato bianco VINIFICAZIONE: Al termine dell’appassimento l’uva viene diraspata e pressata in maniera estremamente soffice. Segue una breve fermentazione in acciaio e un successivo affinamento di 24 mesi di cui almeno dodici in barriques CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: intenso giallo paglierino, con marcati riflessi dorati Odore: note di frutta candita, albicocca sotto spirito, mela cotogna e fiori gialli appassiti. Sapore: elegante la nota cerosa, figlia dell’appassimento e della struttura glicerica del vino. Giusto equilibrio tra componenti morbide e acide. Ritorno gustativo che riporta appieno le nuances ed i sentori percepiti al naso, esaltando ancor di più le note di frutta tropicale matura e di frutti canditi. GRADAZIONE ALCOLICA: 11/12% ABBINAMENTI GASTRONOMICI: alcuni formaggi dalla leggera erborinatura o formaggi di media stagionatura (es. Robiola di Roccaverano). Comunque l’abbinamento storicamente adottato è quello con la pasticceria secca.

Zeta Vernaccia di San Gimignano - 2008 Azienda Agricola Zeta Project

Mattia Barzaghi ha cominciato al propria attività nel 2007, dopo 9 anni di esperienza presso l’Azienda Agricola Panizzi. L’Azienda Agricola Zeta Project dispone di 110 ettari di terra, di cui 10 vitati, a conversione biologica. Il vino Zeta nasce da uve Vernaccia di San Giminiano al 100%, e non subisce nessun travaso nella fase di affinamento, in botte da 25 hl. “Dopo tanti anni di esperienza ho osservato che la vernaccia e il legno hanno un rapporto conflittuale – ci ha detto Mattia Barzaghi – e ho pensato quindi di accorciare il periodo di permanenza, ma soprattutto di utilizzare una botte grande anzichè le solite barriques, cercando cosi di ottenere un vino dove gli aromi varietali, tipici del vitigno, fossero comunque ben espressi. Da qui è nata una vernaccia più strutturata di quelle ottenute solo in acciaio, ma decisamente più armonica. www.mattiabarzaghi.com

Mattia Barzaghi

VITIGNI: Vernaccia di San Gimignano 100% VINIFICAZIONE: uva raccolta manualmente in piccole casse da 15 Kg. 12-18 ore di permanenza in cella frigorifera. Uva diraspata e breve macerazione a contatto con le bucce per 8 ore. Spremitura soffice. Fermentazione alcolica in botte di rovere da 25 Hl a temperatura controllata. Affinamento nella stessa con frequenti batonnage per 5-6 mesi. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore: giallo paglierino con riflessi verdi. Odore: intenso, ampio, fruttato con sentori di mela verde. Sapore: secco, armonico, giustamente acido, con retrogusto di anice e mandorla. GRADAZIONE ALCOLICA: 12,5 % TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12 - 14 °C. ABBINAMENTI GASTRONOMICI: la viva acidità, le sensazioni prevalenti di erbe mediterranee suggeriscono di accostarlo al pesce più "difficile", i molluschi ed i frutti di mare; intrigante anche l'abbinamento con primi piatti a base di verdure tenere e profumate, magari arricchiti da formaggi freschi.

La bottiglia di Zeta Vernaccia di San Gimignano 2008

La degustazione Colore vivo, giallo paglierino con riflessi buccia di lime. Massa compatta e densa, denota consistenza ed estratto. Al naso la complessità dei profumi offre sentori di avocado, cedro, salvia e finocchio selvatico; mineralità con tocchi di iodio e pietra pomice. Il bouquet ossigenandosi richiama la pesca bianca, lavanda con chiusura di mentolo. Al palato ricco e di buona avvolgenza in cui la componente acida è bilanciata da una strepitosa sapidità con un frutto morbido e persistente, con richiami di menta e coriandolo. Colpisce per finezza e tipicità, di fronte a sé una evoluzione di 2 anni. Lo abbinerei ad una insalata di aloe vera con ricci di mare e glacialis.

novembre 2009

DEGUSTA 75

Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

76 DEGUSTA

novembre 2009

l Pignoletto è sicuramente un vino versatile, di pregio e di carattere. Nell’era funesta della globalizzazione rischia però di essere sommerso e quasi scomparire travolto dalla fama di vini entrati da anni nell’immaginario e nei desideri del consumatore più per questioni di marketing e appoggi politici che per le loro qualità. Deve quindi farsi conoscere ed apprezzare, fare in modo che le doti e le peculiarità che lo contraddistinguono come Pignoletto dei Colli Bolognesi si affermino e non lo facciano confondere con i pignoletti prodotti in altre zone vinicole o con quelli che stanno per entrare in lizza. Purtroppo è molte volte assente dalla carta dei vini per motivi legati alla convenienza di acquisto di prodotti dozzinali ma più economici, tutti quei frizzantini, spumantini e sedicenti prosecchi di dubbia origine che sono spesso proposti. Se da un lato questi vini rappresentano una indubbia fonte di maggior lucro per chi li propone, non danno lo stesso risultato olfattivo e gustativo. Sicuramente l’assegnazione della DOCG porterà un valore aggiunto ad un vino che non ne ha tanto bisogno ma permetterà di identificare ancora di più il vino con il territorio dal quale ha avuto origine e viceversa. Il compito di diffonderne la conoscenza spetta in primis ai produttori che con la qualità dei loro vini sono i migliori e i più qualificati ambasciatori per farsi conoscere e fare pubblicità. Il consorzio dei Colli Bolognesi da parte sua deve impegnarsi in una attività di promozione non solo del vino ma del territorio, in stretto contatto con le istituzioni, le pro loco, le associazioni, i ristoratori, i negozianti, gli albergatori, le persone e le personalità, la stampa locale, nazionale e perchè no internazionale. Bisogna quindi volergli più bene a questo nostro eccellente vino. Una canzone dei Lunapop recitava: “oh com’e’ bello andare in giro per i Colli Bolognesi”. Facciamo diventare realtà questa bella e spiritosa canzone, ancora molto fresca come un bel bicchiere del nostro Pignoletto.

Un’emozione chiamata aperitivo Idee da bere

MIMMO ROSSELLI

Un cocktail veramente appassionante, dal gusto suadente della fragola e la nota amara che apre ad altri sapori. La presentazione, che non lascia nulla al caso, è dedicata ai veri cultori Nome cocktail: La rosa nel vento

Ingredienti: 4/10 Aperol, 3/10 Cointreau, 1/10 Succo di limone, 1/10 Mixer fragola, 1/10 Soda water, Gocce di angostura orange bitters

Il cocktail “La rosa nel vento” e i gamberetti in salsa Aurora

Decorazione: Rosa rossa, il bocciolo formato da una fragola, lo stelo da un ramoscello di menta.

Bicchiere: Doppia coppa a cocktail

Tipologia: Aperitivo

Preparazione: Inserire nel boston 5/6 cubetti di ghiaccio, scolare l’acqua in eccesso, aggiungere Aperol, Cointreau, succo di limone e Mixer alla fragola. Shakerare con forza e stile. Versare nella coppa a cocktail, aggiungere la soda, infine completare con alcune gocce di angostura orange bitters.

Analisi organolettica: drink dal colore rosso intenso. Al naso una varietà di profumi di agrumi, come limoni e arance. In bocca, persistente e equilibrato, con retrogusto amaro determinato dall’angostura, eleganti e piacevoli le note della fragola che rende il drink armonico. Abbinamento: Gamberetto in salsa Aurora

78 DEGUSTA

novembre 2009

“Arte cultura e stile” www.artedelcappuccino.it

Una sosta alla “barchetta” Hinterland modenese

ANNALISA BORSARI

In uno dei tanti weekend di piacere travestito da lavoro, il nostro direttore si è imbattuto in un locale che merita una sosta per la qualità delle pietanze e per la simpatia dei padroni di casa..

n locale sobrio nella bucolica campagna modenese della bassa, siamo a Campogalliano. A due passi dalla sponda del fiume, anticamente osteria per i viandanti che colà utilizzavano il servizio di traghetto per oltrepassare il fiume Secchia. Oggi ad una prima impressione dà l’idea di un locale che mette d’accordo tutti, però se siete dei gourmand troverete pane per i vostri denti. Dai vini, ai primi piatti e secondi, i titolari della barchetta possono soddisfare le aspettative di molti commensali. Dagli antipasti (lardo di Colonnata, crudo di Parma, salame nostrano e culaccia, petto d’oca affumicato, petto d’anatra marinato sotto sale, lumache, parmigiano con aceto balsamico o il flan di zucca con prosciutto croccante) agl’ottimi primi (supervoto per i tortellini in brodo, tortelli ricotta e spinaci con burro e salvia, maccheroni all’amatriciana, gramigna alla salsiccia, tortelli di zucca con aceto balsamico ecc) tutto mette in risalto il patrimonio gastronomico di queste terre, che poi nei secondi piatti addirittura esplo-

de: cotechino con purè e stinco di maiale al forno, tagliata di filetto di cavallo, la costata di Angus e il filetto di maiale all’aceto balsamico. Tra i vini, dicevamo, una bella carta davvero, tra cui spuntano il Sangiovese Aulente delle cantine San Patrignano o il Montiano 2004 dell’Azienda agricola Falesco. Nella foto il nostro direttore (sinistra) insieme al bravo titolare dell’attività. Se passate in zona, non perdetevi questa tappa. TRATTORIA BARCHETTA Via Magnagallo Est, 20 Campogalliano (MO). Aperto da lunedì a giovedì a mezzogiorno, venerdì e sabato anche la sera, Tel 059 526218.

novembre 2009

DEGUSTA 79

7018 metri di qualità

Passione “smisurata”

Bruno Bassetto è più di un semplice macellaio: è uno dei rappresentanti dell’eccellenza gastronomica trevigiana, e sabato 10 ottobre si è conquistato per la terza volta il Guinness World Record

Bruno Bassetto sistema l’immancabile papillon rosso prima della competizione

80 DEGUSTA

novembre 2009

pesso “la Fortuna” aiuta gli audaci… L’audace del caso risponde al nome di Bruno Bassetto, professione Macellaio. Siamo sulle Mura di Treviso, capoluogo della Marca, domenica 11 ottobre 2009. Sono da poco passate le 17.30 quando scoppia un applauso: “È Guinness!”, la Salamella più lunga del mondo: 7018 metri di bontà. Ma forse è il caso di fare un passo indietro.

A Treviso, sabato 10 e domenica 11 ottobre, si è tenuta la manifestazione “Cittadella dei Sapori”, una due-giorni imperniata sui prodotti di eccellenza che questo territorio sa offrire, patrocinata nientemeno che dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Provincia di Treviso, Comune di Treviso, Coldiretti Treviso, Confcommercio di Treviso, Unpli Treviso. Senza contare main sponsor d’eccezione come Regione Veneto, Grana Padano e Gran Suino Padano Dop. E poi sostenitori, Amici della Salamella e sponsor tecnici con marchi tra i più blasonati del Veneto e d’Italia. “La salamella è fiore all’occhiello del nostro agroalimentare ed esempio della tipicità che vogliamo tutelare e difendere. – ha commentato il Ministro Luca Zaia riguardo all’evento – Iniziative come quella del Guinness della Salamella vanno sostenute e riproposte perché sono capaci di valorizzare e promuovere il meglio del Made in Italy di qualità”.

I testimonial dell’evento non potevano che chiamarsi Enzo Iacchetti e Moreno Morello, protagonisti di Striscia la Notizia, trasmissione che in più occasioni ha focalizzato l’attenzione sul Made in Italy agroalimentare. Ma il primo attore dello spettacolo è stato Bruno Bassetto, macellaio e scrittore, già detentore nel 2000 del Guinness dei Primati della Salamella più lunga con 5083 metri. Sovente, negli ultimi anni, parlava della sua intenzione di battere il suo stesso record e, finalmente, con la tenacia e la passione che lo contraddistinguono ci è riuscito. C’è molto da raccontare di Bassetto. Classe 1948, a tredici anni prende servizio come garzone in Bottega, dove comincia la sua esperienza che lo porta ad aprire la sua Macelleria nel 1972, negozio che ancora conduce con la famiglia. Da tempo organizzatore e promotore di manifestazioni all’insegna del mangiar bene e di qualità, nonché protagonista di magnifiche serate in prestigiose ambientazioni e al servizio di illustri personalità. L’esperienza e l’amore per il proprio lavoro inducono Bassetto ad una nuova sfida: scrive un libro che intitola “Fra Tagli e Frattaglie” nel quale tra aneddoti e storie di tradizione trevigiana inserisce un centinaio di ricette a

Il rifornimento di macinato con i macchinari del Salumificio Roncadese

Uno dei collaboratori mentre “stende” la Salamella

Bambini stupiti osservano la Salamella più lunga del mondo

novembre 2009

DEGUSTA 81

La squadra del Record

Bruno Bassetto passa ad assistere i colleghi

82 DEGUSTA

novembre 2009

base di carne in un’ottica contro tendenza. Un libro di successo che oggi è già alla seconda ristampa. Forte del suo bagaglio, nel 1998 ottiene il suo primo primato: 3680 metri di Salamella, nel 2000 ci riprova con 5083 metri e oggi, incitato da una folla entusiasta e partecipe, da Moreno Morello e dallo stesso Presidente della Provincia di Treviso Leonardo Muraro, supera nuovamente se stesso coinvolgendo anche questa volta altre eccellenze del trevigiano. “Qualità ed eccellenza: – ha dichiarato lo stesso Muraro – queste le caratteristiche dei prodotti della Marca. Non a caso, col nuovo marchio “Made in Provincia di Treviso” potremo tutelare e certificare la provenienza e l’assoluta qualità della nostra produzione”. Gran parte del ricavato della vendita della Salamella da Guinness è stato devoluto in beneficenza a suffragio degli sforzi dell’associazione “Se la Luna”, che attraverso progetti di scrittura e lettura assiste i bambini della Pediatria di Treviso, e la “Comunità Quadrifoglio”, che nello spirito della solidarietà persegue l’obiettivo dell’autonomia e l’integrazione delle persone disabili. Un altro segno del grande cuore di una persona eccezionale come Bruno Bassetto, non solo macellaio. (A.B.) L’imponente tavolo della Salamella da Guinness

Collaborazione da Record

L’ideazione dell’evento e la realizzazione dello stesso sono il risultato della collaborazione tra le Istituzioni e il mondo dell’imprenditoria trevigiana. Non è mancato, infatti, il supporto di aziende conosciute non solo per la qualità dei loro prodotti, ma anche per la loro attenta attività di promozione e comunicazione delle proprie origini, dando luogo quella “solidarietà” che ha permesso a Bassetto di realizzare un sogno. Un esempio tra i tanti è il “Salumificio Roncadese” che fornisce le strutture tecniche senza le quali non sarebbe stato possibile macinare i quasi 38 quintali di carne di maiale, forniti per l’occasione dal Gran Suino Padano, necessari all’impresa di Bruno Bassetto.

Moreno Morello (a sinistra) Leonardo Muraro (al centro) tengono a battesimo il Guinness World record

Le artistiche sculture “vegetali” di Girolamo Brescia

Uno stand di prodotti tipici della Marca Trevigiana

novembre 2009

DEGUSTA 83

Rosso trevigiano

Prodotti tipici

La festa del radicchio di Rio San Martino, giunta quest’anno alla 28esima edizione, rappresenta per Scorzè (VE) uno dei momenti salienti della vita del mondo agricolo ed economico del paese

Proloco Scorzè c/o Villa Toffolo Via Moglianese, 33 300 Cappella di Scorzè (VE) Tel/Fax: 041-446650 info@prolocoscorze.it

84 DEGUSTA

novembre 2009

La festa di san Martino ha sempre rappresentato, per i nostri anziani, una data fondamentale per l’anno agricolo. Con essa infatti si concludevano i lavori della terra. Era il tempo in cui i contadini realizzavano a pieno risultati del loro impegno e delle loro fatiche. Dal 6 novembre fino a domenica 22, a Rio San Martino (Scorzé - VE) sarà protagonista della 28esima edizione della Festa del Radicchio Rosso di Treviso IGP. Organizzata dal Gruppo Amici del Radicchio della Pro Loco di Scorzé, in collaborazione con l’Associazione Strada del Radicchio, l’iniziativa coinvolgerà nell’ultimo fine settimana della manifestazione, una vasta rappresentativa delle Strade del Veneto, offrendo una panoramica unica e irripetibile dell’offerta agroalimentare e turistica del territorio regionale. Nei giorni 20, 21 e 22 novembre, la presenza anche di altre produzioni agroalimentari tipiche e a denominazione d’origine del Veneto, trasformando la Festa del Radicchio in una grande Festa dei prodotti regionali di qualità.

Grazie alla passione e all’impegno di più di 200 volontari la rassegna è cresciuta negli anni, arrivando a coinvolgere nell’edizione 2008 oltre 60.000 persone, e giungendo a mettere in piedi un ricchissimo calendario di appuntamenti, che vedranno anche quest’anno l’alternarsi di spettacoli, esibizioni sportive, iniziative ispirate al recupero delle tradizioni come il torneo dei “giochi di una volta”, attività culturali in collaborazione con l’Associazione “Il Rivolo”, e poi naturalmente serate enogastronomiche a tema, con l’ormai tradizionale serata “A tavola con il radicchio”.

Non mancheranno attività didattiche e di solidarietà e le consuete pubblicazioni correlate, frutto della collaborazione con Emanuele Bellò, che quest’anno presenterà il libro “Il radicchio dello Chef” con le più originali ricette d’autore a base di Radicchio Rosso di Treviso, e quella con Nicola Bergamo, autore dell’approfondimento allegato al book della manifestazione, che per il 2009 verterà sui percorsi gastronomici del territorio. La cucina gioca sempre un ruolo da protagonista, ricette preparate con cura e con ingredienti di qualità, degustabili tutti i giorni della manifestazione nello stand in

Piazza La Pira a Rio San Martino a prezzi contenuti. Tra le novità un gustosissimo cotechino al radicchio, che si affiancherà alle altre impedibili proposte volte a valorizzare il cosiddetto “fiore che si mangia”, non solo culinarie, come ad esempio la birra autoctona al radicchio. Spettacoli e eventi coinvolgeranno diverse location di Rio San Martino e dintorni.

Inoltre, i giovani allievi delle scuole alberghiere regionali si confronteranno nella ricerca di nuove emozioni culinarie partecipando al concorso gastronomico “Premio San Martino Challenge 2009”, sfidandosi nella realizzazione di piatti creativi ed originali sul tema: “Il Radicchio Rosso di Treviso IGP e i prodotti tipici del Veneto in cucina

Associazione del Radicchio Rosso L’associazione, “strada del radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco”, che conta 80 soci di cui 20 enti pubblici, si occupa di affermare l’identità storica, culturale, ambientale, economica e sociale dell’area dove si può coltivare e confezionare il radicchio IGP nella provincia di Treviso, Padova e Venezia. Gli itinerari suggeriti dall’Associazione sono tre: Il primo passa a Nord del fiume Sile, il secondo interessa la zona di Scorzè che produce la maggiore quantità di radicchio rosso e l’ultimo passa dalla zona di produzione di Padova e Merano. Info www.stradadelradicchio.it

novembre 2009

DEGUSTA 85

La Sardegna tra Olbia e Palau

Tr a d i z i o n e e m o d a

FILIPPO TADDIA

Un viaggio nel cuore della Sardegna più vacanziera, tra yacht e spiagge per soli ricchi. A scoprire che la “vita Smeralda” può essere ricca di sapore e di folclore. Senza dimenticare il gusto Filippo Taddia da questo mese ci accompagna sulle rotte del gusto, allaricerca dei sapori e dei colori del nostro splendido Mediterraneo. Persegnalazioni e suggerimenti scrivete a: filippotaddia@libero.it

Un particolare di Capo d’Orso

86 DEGUSTA

novembre 2009

i pensa sempre alla Sardegna come l’isola snob, quelli dei costi pazzeschi e del mare incredibile, delle barche che sono case galleggianti e delle ville che sembrano paesi… Ma la Sardegna, da nord a sud, non ha dimenticato chi è. Sa, e lo sanno i sardi meglio di chiunque altro, che la loro isola è una terra aspra, fatta di montagne ancora inesplorate e di una storia mil-

lenaria. Un’isola che si è accorta di avere il mare non tanto tempo fa.

Mi è capitato, lo scorso mese di settembre, di passare una settimana tra Olbia e Palau nell’estremo nord-est dell’isola, in quell’immenso villaggio naturale (e, bontà sua, naturalistico per lo splendore che offre) che è la Costa Smeralda. Mi è capitato di passeggiare per Porto Rotondo e Porto Cervo alla sera, in una settimana ventosa quando i fasti dell’agosto vip erano appena terminati. Quando, nella baia di Porto Cervo, centinaia di barche a vela salutavano con un allegro strombazzare lo spettacolo pirotecnico che aveva celebrato la fine di una grande regata. Quando per prendere un gelato non devi fare la fila, e per passeggiare sulle passerelle di legno intorno al porto non devi spintonare. Quando, in poche parole, si comincia a sentire che l’estate, quell’estate, è finita. Eppure non posso dire che la Sardegna di fine stagione

mi sia dispiaciuta, anzi. Il mare resta il capolavoro che è sempre stato. Tutte le piccole baie tra Porto Rotondo e Porto Cervo, raggiungibilissime in macchina o con brevi tratti a piedi, accolgono il turista con uno spettacolo mozzafiato. E volgendo gli occhi all’entroterra, verso i Monti Canaglia, puoi restare quasi sconcertato dalla possanza di queste vette quasi a picco sul mare che per decenni sono state le tane dei briganti. Io, che non amo la confusione, ho ritrovato un’isola che non conoscevo. Anche la tappa di un giorno alla Maddalena, passando per una Palau agghindata per la festa del Circo, è diventata occasione di scoperta di spiagge e scorci unici. E di un ponte di collegamento con Caprera di cui non sapevo l’esistenza… Ammirando, poco fuori dalla città, quando la strada svolta a sinistra e trova sulla destra la salita tra le ville da sogno di Porto Raphael, il Capo dell’Orso, punto panoramico che guarda dalla Sardegna estrema verso Budelli e la Corsica e, idealmente, ancora là dalle sue spalle di orso scavato nella roccia. Una terra che è capace di sorprendere in ogni stagione, anche quando l’autunno sembra arrivare. Anche quando pensi che la Sardegna sia già tornata nel suo freddo anonimato invernale.

Sapori, tra il mare e la terra

Anche oggi che il mare la fa da padrone, il sistema degli agriturismi e delle trattorie tipiche che offrono portate di carne è altrettanto sviluppato del più recente mercato del pesce. Il capretto la fa da padrone, molto più del porcellino che viene servito ad uso e consumo del turista ma non è tipico di questa zona della Sardegna. Tra i primi, nella zona di Arzachena, si può gustare la zuppa gallurese, a base di verdure e pane raffermo con formaggio, una delle tante rivisitazioni nazionali di piatti poveri, allo scopo di terminare gli avanzi del giorno prima. Quando sei fortunato, nella zuppa e nei piatti galluresi puoi trovare anche i funghi, che crescono ampiamente in tutto l’entroterra. Non si segnalano piatti di pesce particolari, anche se è possibile mangiare pesce fresco, a prezzi molto variabili, lungo tutta la costa. Se volete provare un’esperienza di gusto e familiarità, si stanno sviluppando nella zona alcune “tavole calde” che la sera, su piccole verande o addirittura in strada, mettono a sedere la clientela offrendo un servizio basilare ed un pesce eccezionale a prezzi molto contenuti. Vi consiglio soprattutto la Tavola Azzurra di Caniggione. Andateci presto o armatevi di pazienza… c’è sempre un po’ di fila! Uno splendido panorama della provincia di Olbia

novembre 2009

DEGUSTA 87

Il sidro ghiacciato che scalda il cuore

Il sidro delle nevi

ERIKA ABATE

Una famiglia di Sidrocoltori Artigiani, come amano definirsi, che sfida il freddo Québec per produrre una bevanda unica, il Crymalus, ottenuta dalla fermentazione del succo di mele autoctone.

Una suggestiva foto delle mele gelate, dalle quali si ricaverà l’Ice Cider

88 DEGUSTA

novembre 2009

ata da un’idea di produrre sidro ghiacciato (Icesider) di alta qualità in un territorio unico e straordinario nella Provincia canadese del Québec. Fondata nel 2007 sfidando le zone più gelide del Canada, dai coraggiosi Daniel Brongo, Patricio Brongo e Francisco Antolino, due famiglie italo-uruguaiane che amano definirsi Sidrocoltori Artigiani, utilizzando per la produzione della loro bevanda straordinaria, mele autoctone del loro frutteto a SaintJoseph-du-Lac, nella regione del Basses-Laurentides. Il terreno è composto da depositi dell’era glaciale (in special modo ghiaia e sabbia) su di un versante posizionato a sud-est, ideale per la coltivazione di questa tipologia di mele. Dal Canada ormai conosciamo bene l’Ice Wine, vino bianco dolce prodotto da acini che devono rimanere sui ceppi sino al mese di dicembre. Quando la temperatura scende dai -10 ai -13°C, i grappoli d’uva si gelano naturalmente e sono pronti per essere raccolti interamente a mano. Di solito le varietà utilizzate sono la Riesling Seyval Blanc, la Vidal Blanc e curiosamente l’uva rossa Cabernet Franc. Poco conosciuto resta quello che spesso viene considerato il suo fratello mi-

nore, l’Ice Cider. Grazie al coraggio e alla bravura di alcuni produttori quali Antolino Brongo, in pochi anni finalmente questa bevanda alcolica è meritamente uscita dai confini nazionali e si sta facendo largo tra i grandi vini dolci nel mondo. Il processo di produzione è molto simile a quello dell’icewine. Prodotto infatti dalla pressatura e fermentazione di mele selezionate raccolte a mano dopo la prima gelata. In generale sono necessarie circa 80 mele per fare una bottiglia da 375ml. Daniel Brongo, Patricio Brongo and Francisco Antolino hanno però voluto fare molto di più ed hanno creato una bevanda unica: il Cryomalus Ice Cider. Le varietà di mele utilizzate sono McIntosh, Cortland, Lobo, Spartan e l’Empire e costituiscono il perfetto magico equilibrio. Il Cryomalus è il risultato di una crio-estrazione e crio-concentrazione di mele mature

L’Ice Cider è prodotto dalla pressatura e fermentazione di mele selezionate raccolte a mano dopo la prima gelata. Si abbina alla perfezione con formaggi, foie gras e piatti a base di frutta

La tenuta Antolino Brongo

che sono state riposte con molta cura su speciali pallets dopo la raccolta e pressate una volta che il giusto grado di congelamento è raggiunto. La fermentazione viene completata in piccole vasche di acciaio inox per circa 6 settimane a basse temperature. Il sidro viene poi fatto invecchiare per 4 mesi in vasca sempre a basse temperature prima di essere imbottigliato. Viene infine fatto un’ulteriore affinamento in bottiglia per portare il sidro alla completa maturazione. Il Cryomalus ha un magnifico colore giallo dorato con note di albicocca e nocciola. Al naso è intenso ed in bocca ha un finale persistente ed un buon equilibrio nonostante l’acidità abbastanza elevata. Vincitore nel 2009 della Médaille d’argent, Mondial des cidres de glace, Rougemont, si abbina alla

perfezione con formaggi, foie gras e piatti a base di frutta. È stato anche elogiato recentemente in Italia dal sommelier Giuseppe Vaccarini, definito uno dei migliori sommelier al mondo. Le famiglie Antolino e Brongo hanno realizzato un sogno facendo conoscere anche in Europa il loro sidro ghiacciato di altissima qualità ed eleganza: un prodotto unico e naturale che riesce ad esprimersi la meglio solo in queste valli ghiacciate. Facendo ciò ci hanno davvero scaldato il cuore perché noi crediamo ed amiamo chi realizza grandi opere grazie ad un sogno. Antolino Brongo Estate 1840 rang du Domaine Saint-Joseph-du-Lac, Québec Canada, J0N 1M0 Tel. : +1 (450) 413-2938 Fax : +1 (450) 413-2937

novembre 2009

DEGUSTA 89

Sotto l’albero

Mancano ormai due mesi a Natale, ed è meglio “mettersi avanti” con i regali! Ecco allora idee, novità e gustose proposte per le strenne più originali, per stupire amici e parenti durante le feste

Dolci specialità

La pasticceria artigianale Di Ciaccio nasce a Gaeta (LT). Torte, biscotti o pasticcini, la produzione è sempre connotata da una ricerca costante tesa a mantenere la genuinità dei sapori e degli ingredienti. Tra i prodotti natalizi caratteristici del territorio, le Sciuscelle (le “carrube” in dialetto Gaetano) che, come tradizione vuole, sono ricoperte di “naspro”, una glassa che avvolge e ammorbidisce il biscotto sottostante, a base di cacao, acqua e zucchero. Allo stesso modo, i Mostaccioli sono avvolti da un guscio di pasta più duro a base di cioccolato fondente che nasconde e custodisce al suo interno un dolce e morbido ripieno a base di cotognata mista a cacao, nocciole e ad un “assaggio” di frutta candita e aromi speziati.

Le Sciuscelle e i Mostaccioli della pasticceria Di Ciaccio

Di Ciaccio Specialità Dolciarie sas Via Appia Km 136.500, Centro Leonardo - 04024 Gaeta (LT) Tel. 0771 311010

Un vino da ricordare

Tullum è una novità assoluta nel panorama dell’enologia abruzzese. La nuova D.O.C., che utilizza soltanto uve della cittadina di Tollo, presenta un Tullum D.O.C Bianco (una cuvée di Trebbiano, Pecorino e Passerina), un Tullum D.O.C. Pecorino e un Tullum D.O.C. Passerina. Tullum è il coronamento di una storia prestigiosa, che viene da lontano e che intende raccogliere le sfide tecniche e commerciali del mercato di oggi e soprattutto di domani. Le bottiglie, prodotte nel 2009 in 66mila esemplari, hanno un packaging raffinato e originale, curato dallo Studio Doni & Associati di Firenze. La bottiglia di Tullum

90 DEGUSTA

novembre 2009

Feudo Antico Via Perruna, 35 - 66010 Tollo (CH) - Tel. 0871 969128

Un’idea… cioccolatosa!

Dalla collaborazione di Maide (servizio a pag 52) con lo chef genovese Francesco Merlino, è nata un’idea, Idea5 per l’appunto. È un gioco degustativo al cioccolato proposto in un’elegante scatola contenente 25 variazioni di dischetti al cioccolato purissimo aromatizzato - 5 tipi per ogni singolo gusto - per un totale di 250g di cioccolato. È così nato un nuovo concetto rispetto al classico cioccolatino. Sovrapponendo tra loro i dischetti, si possono creare infinite degustazioni “multistrato” realizzando ricette personalizzate e sempre nuove, sperimentando un’armonia di sapori e soddisfacendo tutti i 5 sensi. Un prodotto unico ed innovativo che in un momento conviviale favorisce lo scambio di impressioni. Idea 5 si presenta in una confezione con veste grafica stimolante del packaging ideato dallo studio “Artistica” di Sabrina Garreffa.

La confezione dei “dischetti” Idea 5 di Maide

Maide Lady Chocolate Via F.lli Betti, 233 - 16035 Rapallo (GE) - Tel. 0185 1870325 www.maide.it

Il Non Plus Ultra

Si riveste di una nuova confezione, di straordinaria bellezza, il Cardenal Mendoza Non Plus Ultra, il Brandy più invecchiato e più prestigioso della spagnola Sánchez Romate. Il Cardenal Mendoza Non Plus Ultra si presenta in una lussuosa cassetta in legno nero, mpreziosita da sovrimpressioni in argento. Con i suoi 45 gradi alcolici è il top di gamma della Sánchez Romate, la celebre Casa di Jerez de la Frontera. Invecchiato a partire dal 1955, ha colore scuro, brillante e luminoso, profumo di eccellente rotondità, con sentori nobili e antichi, e gusto caldo e profondo, di grandissimo equilibrio e di infinita persistenza. Come tutti gli altri Brandy della gamma, il Cardenal Mendoza Non Plus Ultra è distribuito in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori. Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A. Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - Tel. 051 4217811

L’elegante confezione del brandy Cardenal Mendoza

novembre 2009

DEGUSTA 91

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

NOVEMBRE 2009

31/10-09/11 Merano (BZ) 18° Merano WineFestival & Gourmet Info: Gourmet’s Int.0473 210011

14-15/11 Comago (GE) Salone del Cioccolato Info: Villa Serra 010 715577

01-02/11 Fornovo V.di Taro (PR) Vini di Vignaioli Info: Pro Loco 0525 2599

15/11 San Sebastiano Curone (AL) 26ª Fiera Naz.le del Tartufo Info: Comune 0131 786205

01/11-20/12 Bisceglie (BA) Oliamoci bene Info: 080 3991411

18-22/11 Bologna (BO) 5° Cioccoshow Info: BF Servizi 051 282811

05-06/11 Verona (VR) 2ª Anteprima Novello Info: Verona Fiere 045 8298111 06-09/11 Bolzano (BZ) 21ª Agrialp Info: Fiera 0471 516000 07-08/11 Albinea (RE) Festa d’Autunno - 4° Palio del Cicciolo Info: Comune 0522 590201 07-15/11 Cavour (TO) 30ª Tuttomele Info: Procavour 0121 68194 07- 22/11 Cervere (CN) 30ª Fiera del Porro Info: Comune 0172 471000 www.savigni.com

92 DEGUSTA

novembre 2009

13-16/11 Cremona (CR) 6° Il BonTà e Cheese of the Year Info: Cremona Fiere 0372 598011

19-23/11 Tarvisio e Malborghetto (UD) 11° Ein Prosit Info: Consorzio Tur. 0428 2392 20-22/11 Faenza Enologica e Salone del Prodotto Tipico della Romagna Info: Faenza Fiere 0546 621111 21-23/11 Lanciano (CH) 11° AgroAlimenta Info: Lanciano Fiera 0872 710500 22-29/11 Fano (PU) XXXª Sapori ed Aromi d’Autunno Info: CODMA 0721 887442 24-28/11 Milano (MI) 7° Enovitis Info: E.M.E. 02 7222281

In vetrina

Dall’1 al 22 novembre, Savigno (BO) XXVIª Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi

Info: Comune 051 6700807

Ogni anno, nei weekend di novembre, si svolge questa sagra che è una delle più importanti manifestazioni del territorio samoggino ed evento di punta della manifestazione provinciale Tartufesta. Nella piazza centrale di Savigno si tiene la “Mostra Mercato del tartufo” con espositori commerciali provenienti dalle varie realtà italiane di produzione, nelle vie del paese gli esercenti espongono i prodotti tipici dell’Appennino bolognese ed in particolare il Tartufo Bianco. Le associazioni locali organizzano ristorazione qualificata, ma non solo: da alcuni anni la Sagra è arricchita dai gemellaggi enogastronomici nell’ambito dell’Associazione Nazionale Città dei Sapori. 27-29/11 Zola Predosa (BO) III° Rassegna Internazionale di Vini Passiti e da Meditazione Info: Accademia della Muffa Nobile 051 754198 28-29/11 Pamparato (CN) 10ª Fiera del Grano Saraceno e della Castagna Bianca Info: Comune 0174 351113

Dal 20 al 22 novembre, Cremona (CR) 8ª Festa del Torrone “Torrone & Torroni” Info: SGP Eventi 059 643664

Il tema dominante di questa nuova edizione della Festa del Torrone, che anima per tre giorni il centro storico della città, è il gioco. Una dama vivente, un maxicruciverba, l’enigmistica, i fumetti e tante degustazioni in omaggio al cremonese Gianpaolo Dossena, giornalista che ha dedicato buona parte della sua carriera lavorativa all’enigmistica, fino a divenire oggi uno tra i massimi esperti di giochi ed il primo a rendere popolari i giochi con le parole, attraverso le numerose rubriche da lui curate sui maggiori quotidiani italiani. Nuova anche la “Tavola rotonda Sperlari”, un appuntamento dedicato a quest’azienda pilastro indiscusso dell’economia cremonese. 29/11 Brisighella (RA) 50ª Sagra dell’Ulivo e dell’Olio Info: Pro Loco 0546 81166 29-30/11 Segrate (MI) 8° Vino&Dintorni Info: Comune 02 26902333 29/11-08/12 Suvereto (LI) 42ª Sagra del Cinghiale Info: Uff. Tur. 0565 829304

novembre 2009

DEGUSTA 93

TUTTO WEEKEND DICEMBRE 2009

94 DEGUSTA

novembre 2009

02-06/12 Borgo San Dalmazzo (CN) 440ª Fiera Fredda della Lumaca Info: Comune 0171 266080

07/12 Castelnuovo Rangone (MO) 21° Superzampone Info: Comune 059 534810

04-06/12 Catania (CT) 2° Biolmiel Info: C.I.Bi. 080 5582514

07-09/12 Milano (MI) 4ª Golosaria Info: Club Papillon 0131 261670

04-13/12 La Spezia (SP) XXVIª Agroalimentare Info: Az. Manif. Fierist.0187728296

08/12 Faenza (RA) Sagra del Torrone Info: 0546 691400

05-06/12 Antillo (ME) Sagra del Maiale e del Cinghiale Info: Comune 0942 723031

13/12 Campagnola Emilia (RE) X° Cicciolo d’Oro Info: Comune 0522 750711

05-07/12 Roma (RM) 2ª Eat Alia Info: Carlos AD Srl 0765 482856

11-13/12 Asigliano (VI) 20ª Festa del Radicchio Rosso di Asigliano Info: Comune 0444 872014

05-08/12 Novi Ligure (AL) 14ª Dolci Terre di Novi Info: Comune 0143 772277

17/12 Carrù (CN) 99ª Fiera del Bue Grasso Info: Comune 0173 757711

05-08/12 Lugano - Svizzera (CH) III° Più Gusto Info: Isicom 0041 912201801

17-20/12 Racconigi (CN) Fiera del Cappone Info: Comune 0172 821641

In vetrina Dal 21 novembre al 6 dicembre, Sogliano al Rubicone (FC) XXXVª Fiera del Formaggio di Fossa Info: Comune 0541 817339

Durante questa fiera, rinomata ormai a livello nazionale, è possibile degustare ed assaggiare il noto formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, DOP dal 2007. L’evento, articolato in tre fine settimana, è arricchito da numerose manifestazioni collaterali: mostre di pittura, scultura e arte varia; presentazione de “Il parlar franco” (rivista che ha lo scopo di riscoprire la cultura romagnola e il dialetto); vari stands della Strada dei vini e dei sapori e stands dell’Associazione Nazionale Città dei Sapori; spettacoli teatrali, convegni; esposizione dei prodotti degli allevatori e delle aziende agricole locali; sono inoltre previsti momenti ricreativi, attività per bambini e spettacoli musicali Dal 25 al 29 novembre, Imperia (IM) IX° OliOliva Info: CCIA 0183 793245

Questa manifestazione è una gustosa passeggiata nel centro storico e nella suggestiva cornice del Porto Antico di Imperia Oneglia alla scoperta dei valori culturali e alimentari dell'olio, del pane e dei prodotti ti-

pici della Riviera Ligure. OliOliva 2009 si affaccia prepotentemente alla ribalta internazionale, tra le novità di quest’anno infatti è previsto un workshop con operatori, buyers e giornalisti europei. Alla nona edizione di OliOliva non mancheranno di certo assaggi, degustazioni di prodotti tipici, laboratori tematici, concorsi e la prestigiosa scuola di cucina, fiore all’occhiello della manifestazione. Dal 29 novembre al 2 dicembre, Longarone (BL) 50ª Mostra Internazionale del Gelato Artigianale Info: Longarone Fiere 0437 577577

La MIG compie 50 anni, un traguardo significativo e di alto prestigio per una manifestazione che ha segnato la storia e la crescita della moderna gelateria e dell’attività delle migliaia di gelatieri che, partiti dalle vallate bellunesi e poi da tutta l’Italia, hanno aperto le loro botteghe in tutto il mondo. L’appuntamento rappresenta per i gelatieri un’occasione di incontro indispensabile per essere informati sulle nuove proposte presentate dalle aziende di settore, sia in fatto di macchinari e attrezzature, sia di prodotti e servizi, e poter acquisire gli strumenti per poter competere in un mercato sempre più esigente.

novembre 2009

DEGUSTA 95

SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate? Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

•

Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

96 DEGUSTA

novembre 2009

Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

•

Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

•

Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

•

Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•

Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

•

Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

novembre 2009

DEGUSTA 97

SUBSCRIPTIONS / ABBONAMENTI L’editore non si assume nessuna responsabilità nel caso di errori dovuti al servizio postale e nei confronti dei bollettini giunti in redazione mal compilati o illeggibili. L’editore si riserva l’insindacabile possibilità di non accettare e non pubblicare articoli, lettere o inserzioni di pubblicità ritenute non veritiere, dannose, lesive o comunque non pubblicabili. L’editore, pur vigilando con attenzione, declina ogni responsabilità in merito ai contenuti riportati all’interno delle inserzioni, degli annunci, degli articoli e delle inserzioni pubblicitarie di terzi. L’editore non condivide necessariamente il contenuto degli articoli firmati e non, spettando agli autori la responsabilità scientifica e tecnica, civile o penale, di quanto hanno scritto. Il materiale inviato (testi e foto) non verrà restituito salvo diversi accordi. Tutti i diritti sono riservati © PAPI EDITORE.

PER ABBONARSI:

Versamento su conto corrente postale nr. 28868404 intestato a: PAPI EDITORE SAS, Via Calzavecchio 23 40033 CASALECCHIO (BO) oppure tramite bonifico bancario o carta di credito (VISA/MASTERCARD) Italia: € 50 per 1 anno (12 numeri) in abbonamento postale

SUBSCRIPTIONS:

We accept credit cards (VISA or MASTERCARD) UE: € 70 for 1 year, € 120 for 2 year Extra UE: € 100 for 1 year, e € 170 for 2 year

I collaboratori indicati offrono un servizio volontario mirato allo sviluppo e alla crescita del settore; nessun collaboratore di questa rivista mensile percepisce compensi economici o di altra natura. I dati personali degli abbonati vengono custoditi e trattati secondo le normative vigenti in Italia inerenti la legislazione in materia di “privacy”. Tutti gli articoli contenuti in DEGUSTA sono da intendersi a riproduzione riservata ai sensi dell’Art.7 R.D. 18 Maggio 1942 n. 1369. Responsabile del trattamento dati (Legge 675/96): Gianluigi Veronesi.

A.A.A. SERIE AGENZIE ED AGENTI DI PUBBLICITA’ CERCASI !

Solo agenti di commercio e società dotate di un ampio e brillante trascorso nel settore della vendita degli spazi pubblicitari, dotate del requisito di agenzia o di regolare iscrizione quali agente di commercio (anche plurimandatari) – astenersi procacciatori o soggetti privi di reali requisiti dimostrabili. La rivista mensile DEGUSTA® sta ricercando sul territorio nazionale agenzie cui affidare mandato in esclusiva o plurimandati per località, province o regioni, in base alle capacità operative dell’agenzia. La ricerca è particolarmente mirata ad agenzie collocate nel Sud Italia o all’estero; sono soprattutto le realtà produttive del sud Italia ad avere esigenza/interesse a penetrare maggiormente nei mercati popolosi e più ricchi del Nord Italia: la rivista DEGUSTA®, diffusa in oltre 21.000 copie mensili, forte di una seria redazione e di un valido team di collaboratori, si pone in mezzo a questa domanda/offerta, garantendo ottimi risultati a tutti gli inserzionisti pubblicitari. La nostra ricerca si intende rivolta

98 DEGUSTA

novembre 2009

ad Agenzie ed Agenti fortemente operativi sul territorio delle seguenti regioni, che rappresentano per noi un importante riferimento su cui operare: SARDEGNA, SICILIA, PUGLIA, BASILICATA, ABRUZZO, MOLISE, CAMPANIA, LAZIO La ricerca si intende rivolta a operatori o collaboratori capaci di agire e muoversi in totale autonomia e non alla ricerca di lavoro con stipendio fisso. Le agenzie o gli agenti di commercio specialisti nella vendita di spazi pubblicitari sono pregati di inviare la propria proposta scritta con dettagliato riferimento all’attività sin qui svolta e agli attuali incarichi. Il compenso che verrà proposto ai prescelti è tale da soddisfare anche la candidatura più esigente. Inviare candidatura a info@degusta.it