DEGUSTA ottobre 2011 by DEGUSTA magazine

IN CASO DI MANCATA CONSEGNA A UFF. BO CMP PER LA RESTITUZIONE AL MITTENTE CHE SI IMPEGNA A VERSARE LA DOVUTA TASSA. Spedizione in abbonamento postale 45%. Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 149 - ottobre 2011

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

SPECIALE PER VOI: LE DEISAPORI” SAPORI” “STRADE DEI“STRADE VINI E DEI

Itinerari di viaggio

EDITORIALE Qualcuno crede ancora alle guide enogastronomiche?

GIANLUIGI VERONESI

hi si ricorda dell’esemplare gesto di Francesco Lambertini, già Presidente del Consorzio Vini Colli Bolognesi, il quale lo scorso anno emerse dal brusio delle voci di corridoio, denunciando l’insolita quanto incomprensibile e perpetrata disattenzione della Guida Vini del Gambero Rosso verso i vini dei colli bolognesi: con una lettera aperta al quotidiano “Il Resto del Carlino” dichiarò coraggiosamente “non invierò mai più i miei vini a quella guida” e così fece. Non fu però l’unico ad arrabbiarsi, l’urlo di Lambertini venne subito condiviso da altri vignaioli; tra questi “indignati” era in prima linea anche Federico Orsi, proprietario del vigneto San Vito e attuale vice presidente del consorzio vini colli bolognesi, il quale si unì in coro e rifiutò anch’esso di inviare i suoi vini alla guida. Ma l’astuto curatore della Guida Vini, che si beccò critiche a man bassa nel 2011, nell’edizione 2012 ha invece messo sul podio proprio lui, il vigneto San Vito, con il pignoletto fermo “Vigna del grotto 2009” (che non è assolutamente un “frizzantino” come invece erroneamente riportato da Repubblica del 28 settembre scorso). Secondo voi Orsi avrà accettato il premio? E i curatori della guida, questo vino, lo avranno assaggiato veramente? Beh, certamente sì, figuriamoci, del resto anche io appena ho appreso della vincita ho voluto subito assaggiarlo, ma devo aver assaggiato una bottiglia anomala perché anziché pignoletto, il vino che ho bevuto io era del tutto simile al Sauvignon.

Disegno di zap e ida www.zap-ida.it Autori Agenda TiraMISU’

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DEGUSTA 3

SOMMARIO

Editoriale

Qualcuno crede ancora nelle guide enogastronomiche?

Attualità

Il vigneto di Brescia non diventerà cantiere Una passeggiata da nord a sud

Gastronomia

Baciòt e le gustose specialità del George’s

Patata in Bo - Le ricette stellate

Barbaresco dal 1967

Turismo Enogastronomico

Viaggio in Sicilia: il trapanese e la Busiata

Terzorio, non solo fiori ma vini promettenti Tartufesta per tutti

Rubriche Blocknotes

La lettera di Attilio Scotti

Il backstage degli chef

Le birre nel mondo

Storie di gastronomia 1 Wine’s FLAvour

Un giorno al museo

Tutto weekend

Economia e finanza

settembre 2011

SPECIALE – Strade dei Sapori

Wellness nella regione Rodano-Alpi

4 DEGUSTA

La formula vincente della ristorazione

Vini

pag 63

E’ forse Dio il cuoco più grande?

pag 30

Sapori lucani nel cuore di Bologna

La produzione del Parmigiano Reggiano

BLOCKNOTES ] Verona-San Paolo a/r Esempi di buona imprenditoria In occasione di Tecnocarne, uno degli eventi più importanti dell’America Latina per le tecnologie e il food processing delle carni, Veronafiere esporrà Eurocarne, il modus operandi italiano in materia di produzione, distribuzione e lavorazione delle carni, attraverso la tecnologia e il know how espresso dall’industria italiana, che trova nel settore dell’export il 65% del proprio fatturato corrispondente a valori di circa 220 milioni di euro.

A sinistra: Foto di gruppo per Cocofungo A destra: I pini marittimi del parco della Maremma

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] Treviso Retrò d’Autunno Evoluzioni culturali a parte, gli anni ’70 hanno rappresentato un cambiamento riguardante anche il palato e i gusti alimentari della popolazione italiana. Nell’ambito del festival Cocofungo 2011, fino al 28 ottobre, andranno in scena sei chef trevigiani, che si cimenteranno nel ricreare allestimenti, piatti e scenografie evocanti il fermento del decennio 1960-1969. Le manifestazioni avranno come Leitmotiv il fungo e le sue innumerevoli declinazioni gastronomiche.

A cura della redazione ] Italia C’è chi dice no! Federdistribuzione è l’associazione che da anni si occupa di tutelare le aziende operanti nell’ambito della distribuzione delle merci: da mesi l’associazione si oppone alla recente manovra riguardante l’aumento dell’IVA. Questa manovra, infatti, comporterebbe il relativo aumento dell’inflazione che corrisponderebbe ad un aumento dei costi di 50 centesimi di euro al giorno che determinerebbe un impatto negativo sul già stantio PIL nazionale. ] Toscana Cammina che ti passa Si chiama Tuscan Coast and Island Walking Festival l’evento che coinvolge sei parchi naturali della Toscana dedicato al piacere di camminare, passo dopo passo, all’insegna della mobilità sostenibile, della convivialità e della condivisione. Molti sono i percorsi ideati in questo progetto supportato dalla regione, che vuole inserirsi dinamicamente in un programma di promozione del territorio attraverso un’accezione dello stesso più spirituale che fisica, in un processo di riscoperta del territorio che coincide con la riscoperta di sé.

] Tirolo Autumn in Tirol Non è detto che le vacanze debbano finire e cominciare in estate. La fervida anima tirolese ha pensato a tutto. Dedicate a chi non ha beneficiato delle ferie estive, e a chi ancora si commuove di fronte ai colori e ai profumi del bosco in autunno, è la rassegna di manifestazioni coinvolgenti la fertile terra tirolese per tutto il mese di ottobre: bagni di birra nel castello-birrificio Starkenberger, degustazioni di leccornie autunnali nella fattoria casearia di Neder, la sagra del canederlo nelle Alpi di Kitzbuehel e, per finire in bellezza, le Olimpiadi del formaggio a Galtur.

] Montalcino (SI) Rosso in rosa A dimostrazione che il lavoro, se fatto bene, non ha sesso, il Brunello del Casato Prime Donne, con l’istituzione del Premio, sancisce definitivamente l’indissolubile legame tra mente e palato.In occasione del premio “Casato prime donne”, il concorso che onora le donne, la scienza vitivinicola la fotografia e il giornalismo, si terrà a Montalcino il banchetto di celebrazione dei 150 anni dell’Unità di Italia. Per far conoscere al grande pubblico “Prime Donne”, l’unico Brunello selezionato da assaggiatrici donne e pensato per le consumatrici di tutto lo stivale.

BLOCKNOTES ] All around the world! OktoberFest a casa tua Nei birrifici Paulaner di tutto il mondo sarà possibile festeggiare l’OktoberFest nella settimana della rassegna che quest’anno andrà dal 17 settembre al 3 ottobre. All’urlo di “Wiesn to go” verrà consegnato all’ospite un set contenente un litro di birra originale dell’OktoberFest più il tradizionale boccale creato per l’occasione dall’entusiasmo di Paulaner.

] Fié allo Sciliar (BZ) Una dispensa di sapori Compie 34 anni l’ottobre culinario dell’Alpe di Susi “Dispensa Fié”, l’appuntamento gastronomico che va in scena dal 1978 e che ogni anno convoglia sé gourmet provenienti da tutta Italia desiderosi di assaggiare piatti preparati secondo antiche ricette e magistralmente riadattati secondo le moderne esigenze dai migliori chef alto-atesini, per tutto il mese di ottobre. Buon Appetito!

Nella foto di sinistra il boccale Paulaner, nella foto accanto la Chiesa di San Costantino di Fiè allo Sciliar

TORNEO DI BURRACO AI CARAIBI

Si aprono nuovi scenari per gli amatori del burraco, il gioco a carte che impazza nei Circoli e nei Club cittadini è diventato la “scusa” per scoprire un nuovo modo di viaggiare: la combinazione vacanza, sole, diving si arricchisce di questa nuova disciplina che favorisce l’aggregazione e il senso del gruppo. Per cominciare al meglio il 2012 è stato infatti organizzato un TORNEO DI BURRACO a Bayahibe, Santo Domingo dal 4 al 12 febbraio c/o il Bravo Viva Dominicus Palace con un programma che lascia poco spazio all’immaginazione: attività balneari di tutti i genere incluse privilegiate escursioni subacquee, gustose degustazioni gastronomiche, corsi e gare di ballo, galà di burraco e per chi non desidera pianificare la giornata…assoluto relax. L’incasso dell’iniziativa sarà completamente devoluto alla fondazione ANT Onlus di Bologna. Per informazioni e richiesta invio programma dettagliato: Antonella Fiorentini tel. 338.3644910 e-mail: anto.fiorentini@libero.it Per pagamenti: Welcome Travel Group Spa [organizzazione tecnica ALPITOUR WORLD]

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BLOCKNOTES

Il purè di patate fresche CelaVita, distribuito in Italia da Romagnoli F.lli Spa

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] Romagnoli F.lli Spa Purè di patate già pronto Dal mese di settembre è disponibile sul mercato italiano del food-service il purè pastorizzato, fatto con patate fresche e pronto per essere scaldato e gustato in pochi minuti. Il prodotto, confezionato in Olanda da CelaVita, viene distribuito in esclusiva per l’Italia dalla Romagnoli F.lli S.p.A. Si tratta di purè preparato esclusivamente con patate fresche, pastorizzato e confezionato senza conservanti, coniugando con successo la praticità e la qualità tipica dei prodotti CelaVita. Il prodotto è destinato ai canali della ristorazione collettiva, commerciale ed ho.re.ca. dove i tempi imposti dalla produzione dei pasti sono strettissimi e i prodotti servizio aiutano gli operatori ad ottimizzare tutte le risorse. Con il purè CelaVita va ad ampliare la sua gamma di offerta che attualmente si

compone di patate di IV e V gamma riservati al food-service che ha ottenuto un sempre maggior successo in questi anni.

] Apecchio W la birra made in Italy E’ la prima volta che, in Italia, si dedica una tavola rotonda ai benefici della birra nella dieta mediterranea. Era il 19 settembre quando ad Apecchio, nella splendida cornice di Palazzo Ubaldini, si è tenuta una giornata di confronto sulla birra da prospettive del tutto inedite. Sembra semplice ma, in effetti, nessuno ci aveva ancora mai pensato, e grande è stato lo stupore dell’uditorio quando Paolo Petrini, Assessore all’Agricoltura Regione Marche, ha parlato del recente provvedimento con il quale la birra è stata riconosciuta come prodotto agricolo. Altro intervento curioso quello del nutrizionista Pietro Migliaccio, che ha ricostruito la storia della birra e le sue origini mesopotamiche, illustrato la lungimiranza greca che la importò in Europa e affermato dunque, con cognizione di causa, che la genesi della birra è mediterranea, checché ne dicano i popoli nordici, che, presumibilmente, ne trafugarono il segreto di fermentazione durante una delle loro invasioni.

La lettera di Attilio Scotti AMARCORD: CARNI BOVINE, OGGI

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Come cambia il consumo e il mercato delle carni bovine? Scompare il macellaio tradizionale (oggi diventato banconiere) e, insieme alla pigrizia delle massaie di oggi sui vari pezzi da cucinare, si dipanano anche tarocchi o imbrogli di ogni genere: una volta le nostre nonne e le nostre mamme avevano una competenza in materia da far impallidire tutti coloro che oggi operano nel settore. Una volta i macellai erano abilissimi a sporzionare le mezzene (ciascuna delle due parti del bovino macellato che formano la carcassa): oggi nei supermercati le carni arrivano tutte in mini o maxi porzioni, già incellofanate e pronte, si pesa, si paga e via. Una volta le carni sui banchi erano del loro colore originale, oggi le carni in vendita nei banchi dei supermercati, sono rosse e vive, esaltate da luci speciali ed effetti ottici. Una volta tra gli utensili di cucina c’era la “schiumarola”, serviva a schiumare (togliere) i residui nella bollitura delle carni (immenso il biancostato di vitello o manzo) e consegnare un brodo chiaro e forte, adesso si bolle tutto e abbiamo brodi torbidi e dal sapore strano (da dado). Una volta le ossa con il midollo andavano a ruba (il risotto alla milanese con il midollo era una gioia del gusto), adesso le svendono, nessuno le compra più. Adesso si comprano solo fettine di vitello, filetti di manzo, carne macinata, roast beef già pronto e cotto. Tutto certamente più veloce e igienico (salvo mucche pazze o avvelenamenti vari), ma sono finiti per sempre i sapori & saperi che ci consegnavano le nostre nonne.

PATATA in BO dà appuntamento al 2012

Si è ormai conclusa la terza edizione della kermesse settembrina dedicata alla patata. Le diverse iniziative hanno raccolto ampio consenso di pubblico, nel prossimo numero Degusta novembre un reportage sull’iniziativa. PATATA in BO gode del patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e di tutte le istituzioni locali, è inoltre inserito nel cartellone di eventi Wine Food Festival promosso da APT Emilia Romagna.

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Il vigneto di Brescia non diventerà cantiere È il più grande d’Europa: cinque volte quello di Montmartre. La costruzione di un parcheggio posto sotto il colle Cidneo (con ascensore per il castello) ne minacciava l’esistenza

La vigna urbana con l’uva non raccolta, vista dalla Torre dei Francesi

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er sistemare mezzi e attrezzature per i lavori, si era pensato di collocare il cantiere proprio là, dove c’è il vigneto che, apparentemente trascurato, pareva non interessare nessuno, tantomeno la proprietaria (un’anziana signora di vetusta famiglia bresciana). Tale iniziativa aveva però urtato la sensibilità di diversi cittadini e anche di associazioni tra cui Slow Food Lombardia che, per protestare contro la realizzazione di detto parcheggio, ha coinvolto il sindaco, Adriano Paroli,

che, peraltro, aveva già fatto passi per difendere il vigneto e valorizzare quell’area della città, con la volontà di preservarla e riqualificarla. “I lavori per il progetto che vuole la costruzione del nuovo parcheggio a fianco della galleria Tito Speri” - è il sindaco che parla – “per nulla andranno a intaccare il vigneto, che si trova dalla parte opposta del colle Cidneo”. In risposta a tale dichiarazione Francesco Amonti, segretario Slow Food Lombardia, ribatte: “Prendiamo atto con soddisfazione

della dichiarazione del sindaco Paroli e del comunicato di Brescia Mobilità che all’unisono confermano che il cantiere del parcheggio non andrà a toccare il vigneto del ronco Capretti. In ogni caso il nostro allarme non era strumentale ma basato su un documento ufficiale rilasciato dagli uffici del Comune di Brescia a un consigliere comunale pochi giorni prima della conferenza stampa di presentazione del progetto” continua Amonti – “Condividiamo con il Sindaco il desiderio di proteggere questo vigneto, cosa che abbiamo fatto in tutti questi anni. Vogliamo infatti continuare a tutelare e valorizzare il fondo e contribuire a trovare la miglior soluzione per mantenere un lembo di terra che unisca storia, biodiversità, paesaggio e piccola agricoltura”. Degusta, per avere una visione d’insieme ulteriore, ha interpellato Giovanni Arcari, stimato agronomo bresciano che ha proposto un piano di rilancio dell’area in questione, degno di menzione: “La vigna è in gestione dal ’96 all’azienda agricola Pusterla. L’ultima vendemmia è stata fatta nel 2007. Il vino prodotto fino ad allora è rappresentazione banale e quindi errata” - è Arcari che parla – “confermata dall’inesistenza sul mercato del vino in questione. Nel 2008 e nel 2009 la vigna è lasciata in stato di abbandono e l’uva non è raccolta, marcisce sulla pianta. Alla fine del 2009, grazie al consigliere co-

munale Laura Castelletti e all'associazione Brescia per Passione, ho presentato” - è sempre Arcari che parla – “un progetto capace di autoalimentarsi dopo i primi 5 anni d’investimento. Il progetto però è fermo in quanto esiste un diritto di prelazione da parte dell’azienda che lo «gestisce» attualmente. Diritto che i conduttori attuali non intendono (almeno per ora a parole) non far valere per disinteresse nei confronti del Ronco Capretti, diritto che decadrà dal prossimo novembre. Tale progetto di sviluppo e tutela è chiaramente legato alla viticoltura, per produrre un vino che sia della città e dei cittadini e con il quale si potranno finanziare in futuro opere legate al verde cittadino o a progetti ambientali presentati dai cittadini stessi, dagli studenti, ecc. Il vino sarà del comune di Brescia. Per ora non posso entrare oltre nei dettagli. La realizzazione di questo progetto dipenderà direttamente dalla possibilità di produrre un vino - quindi un alimento in relazione con l’inquinamento della zona. Mi sono già attivato per una serie di analisi incrociate a terreno, piante e uva e successivamente ai mosti che si otterranno. Nel caso non fosse possibile ottenere del vino sano, proporrei di destinare l’area a parco cittadino, mantenendo in ogni caso le vigne”. Allora - aggiungiamo noi - speriamo che le buone intenzioni siano premiate. (G.L.)

Tale progetto di sviluppo è legato alla viticoltura, per produrre un vino che sia della città e dei cittadini e con il quale si potranno finanziare in futuro opere legate al verde cittadino o a progetti ambientali presentati dai cittadini stessi

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Storie di Gastronomia

TANTE STORIE PER DIGERIRE LE “SOLITE” CASTAGNE

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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Le castagne, o i marroni se preferite, stanno nel riccio, che cade dall’albero e si apre a croce, scoprendo al suo interno tre frutti. Intorno a questo straordinario processo naturale (ah, se andate per castagne non dite “vado nel bosco”, ma più correttamente “vado nel frutteto”, perché tale è un castagneto) si sono sedimentate nei secoli leggende, simbologie, superstizioni. Il “pan di legno” che ha consentito la sopravvivenza ad ampie aree dei nostri Appennini, secondo una leggenda per molti versi analoga in tante valli, venne donato da Dio bello pulito: fu il Diavolo a metterci il riccio, per rendere più dura la vita ai montanari, ma un segno di croce risolse tutto. Storia simile quella legata a San Cataldo: un tempo le castagne non cadevano dall’albero: restavano chiuse nei ricci sui rami e si coglieva solo il bastante per non morir di fame, tanto era duro togliere i frutti dai ricci. Il santo cercatore passò alla questua per case montanare chiedendo castagne che non gli vennero negate, ma gli si pose il problema; allora lui si fece portare un riccio, lo benedisse, e apparvero tre frutti, che San Cataldo così attribuì: uno al padrone del castagneto, uno al coltivatore e il terzo per il povero che chiede l’elemosina. Da quel giorno non solo i ricci caddero dall’albero, ma si aprirono a croce lasciando uscire i frutti. Alla castagna, perno secolare della vita montanara, venivano attribuiti anche poteri divinatori, come quello riservato al frutto a tre canti (con ovvii riferimenti alla fertilità data dalla forma geometrica del triangolo): se veniva messo sotto il cuscino la notte di San Paolo dei segni (tra 24 e 25 gennaio) si sognava chi si sposava. Il numero 3 ritorna per un altro rituale: una castagna intera, una sbucciata a metà e una pelata, ognuna avvolta in un pezzetto di carta, messe sotto il guanciale; se il mattino la fanciulla prende quella intera, troverà un marito ricco, con quella pelata il marito sarà poverazzo. Tradizioni a metà tra superstizione e religiosità, per condire un cibo alle volte davvero unico, anche se fatto di ballotti (castagne bollite con la buccia), sorboloni (bollite senza buccia) o frugiate (arrostite sul fuoco) e delle infinite preparazioni con la farina di castagne.

Baciòt e le gustose specialità del George’s L’alta ristorazione dello chef Vincenzo Bacioterracino, in arte Baciòt nella grandiosa cornice del Grand Hotel Parker’s di Napoli, un luogo dove lusso e tradizione convivono dal 1870

L’uovo meringato nato dall’estro culinario di Baciòt

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e cene al ristorante del Grand Hotel Parker’s, il George’s, sono un’esperienza sensoriale a più livelli: situato all’ultimo piano dell’albergo, il ristorante è una meraviglia senza eguali, che si ammira tra abitato e mare, dove sfilano ingredienti di prima scelta, capaci di soddisfare da più di vent’anni le esigenze di una clientela italiana ed internazionale. Il menu estivo lascia spazio a quello autunnale, quali le novità per la stagione? Cerco sempre di apportare qualche novità, ma di base i piatti che piacciono di più li ripropongo, magari rivisitati con ingredienti di stagione, naturalmente le novità ci sono sempre, quest’anno ad esempio c’è l’uovo meringato, e tante specialità autunnali visto che non posso fare a meno di utilizzare ingredienti come la mela annurca, il tartufo, i broccoli e i friarielli. Lei è al George’s dal ’90, come la considera un’opportunità o un limite? Mi ritengo molto fortunato, perché ho avuto la possibilità di svolgere il lavoro che amo nella mia città, tra l’altro senza mai annoiarmi, perché dopo 21 anni ho sempre lo stesso entusiasmo del primo

giorno. La voglia di fare di più e bene, come ad inizio carriera, e non solo per i grandi eventi, ma sempre a pranzo e a cena, tutti i giorni. La sua è una cucina prettamente campana, ma se dovesse scegliere tra le altre, quale direzione prenderebbe? Tra le cucine regionali italiane sceglierei quella siciliana, ma spesso mi trovo ad invidiare dei piatti del nord Italia, che mi incuriosiscono particolarmente, tipo la Bagna cauda, mentre tra quelle estere sono attratto dalla cucina giapponese. Nella tradizione campana abbiamo in cucina il pesce crudo da sempre, ma in Giappone non è solo cibo, è una filosofia, una attenzione alla preparazione che è cultura. Entrare nel loro mondo per capire tutto ciò è un’esperienza molto interessante. Nella scelta dei vini da abbinamento ai cibi si ritiene un classico? No assolutamente, mi piace osare, e sebbene in genere parto sempre dalle tipologie campane, privilegiando i vini regionali, mi piace spaziare, ma senza mai cadere nel banale. Per info: Grand Hotel Parker’s, Corso Vittorio Emanuele 135, 80121 Napoli - Tel. 081 7612474. (L.S.)

Sapori lucani nel cuore di Bologna Atmosfera calorosa e ospitalità tutta meridionale contraddistinguono una trattoria che cerca di far conoscere i sapori lucani nella patria della mortadella. Il patron ci racconta l’impresa

Gli interi di Trattoria Belle Arti Foto © www.iguidez.com

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n frammento di meridione incastonato nel cuore della Bologna universitaria, è la Trattoria Belle Arti “Ristoro del Meridione” che, al numero 6 di via Belle Arti, porta avanti da più di una decade la tradizione culinaria lucana nel capoluogo emiliano. Unica eccezione, la cantina, che vanta più di 200 etichette provenienti da tutto lo stivale. Facciamo due chiacchiere col proprietario, nonché ideatore e sommelier della trattoria, Guido Onorato. Ci parli della sua attività. Ho aperto questa piccola trattoria nella zona universitaria di Bologna, la sua peculiarità è la cucina casereccia, di casa, la nostra casa, che si distingue nella terra della pasta all’uovo perché noi la pasta fresca la facciamo con la farina di semola di grano duro. Com’è il locale all’interno? La sua particolarità è quella di ospitare un negozio, che in verità è più un piccolo spaccio dove vendiamo specialità gastronomiche e vini provenienti da tutto il centro sud,

non solo perché crediamo di avere dei prodotti eccellenti, ma anche per diversificare un po’ la proposta, altrimenti a Bologna si avrebbero soltanto tagliatelle e tortellini. Poi ci sono tre sale. Lei invece cosa propone… In particolare io propongo il “pezzente” che è un tipo di salame povero lucano; le paste, che sono per lo più orecchiette, strascinati, cavatelli, richitelli, trucchi, tubettini, e così via; il baccalà che è una vera e propria specialità perché in Basilicata è un piatto regionale; molti legumi, verdure e soprattutto pesce povero, ossia il pesce azzurro. Mi dica, c’è un piatto di cui è particolarmente fiero? Le orecchiette, che facciamo col “ragù alla napoletana”, un sugo rosso molto saporito a base di carne tenera rosolata nel vino, oppure il nostro baccalà che facciamo in crema di patate e peperoni cruschi (cioè seccati e calati poi per pochi secondi in olio d’oliva bollente) di Senise. (L.S.) Trattoria Belle Arti Ristoro del Meridione - Tel 051 267648.

La produzione del Parmigiano Reggiano

A tavola con Valerio

Le diverse fasi di lavorazione fino al processo di stagionatura: il Parmigiano Reggiano raccontato nel dettaglio da Valerio Caretti, mastro casaro persicetano

Az. ag. F.lli Caretti Via Zenerigolo, 4 San Giovanni in Persiceto (BO) Tel. 051 823198

Valerio Caretti, mastro casaro persicetano

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osa sappiamo del Parmigiano Reggiano? Forse poco. Ecco perché abbiamo chiesto a Valerio Caretti di farci da Cicerone nel lungo viaggio che conduce alla nota forma costellata di puntini. Il latte della mungitura serale, proveniente dalle stalle della zona racchiusa tra il Po e il Reno, delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, giunge ai caseifici artigianali e resta a riposare in ampie vasche fino al mattino seguente. Questo latte, privato della parte grassa, viene poi unito al latte intero del mattino seguente e versato nelle tipiche caldaie di rame, con l’aggiunta di caglio di vitello e di siero innesto, arrivando in pochi minuti alla coagulazione. A questo punto soltanto esperti casari con antiche gesta, portano questa massa caseosa verso un miracolo chiamato Parmigiano Reggiano. Di norma la capacità di queste caldaie è di circa 1200 litri di latte, da cui derivano due forme; dal momento dell’estrazione dalla caldaia fino al termine dei 24 mesi, la forma

perderà circa il 20-25% di peso. L’evaporazione maggiore è più concentrata nei primi mesi, dopo che la forma è stata messa in bagno di sale; questa è la fase in cui la pasta si compatta maggiormente e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano iniziano a comparire. La stagionatura minima è di 12 mesi ed è solo a quel punto che un esperto del Consorzio conferirà il marchio a fuoco della certificazione DOP. Da questo momento inizia la stagionatura di 24 o 36 mesi; può però accadere che il formaggio subisca delle fermentazioni sbagliate all’interno della pasta che lo rendono non idoneo alla lunga stagionatura: in questo caso il Consorzio righerà lo scalzo della forma e verrà commercializzato con la dicitura “Parmigiano Reggiano Mezzano”. Le forme assolutamente non idonee, invece, subiranno un processo chiamato sbiancatura, che prevede la rimozione totale della caratteristica scritta a puntini e la messa in commercio sotto forma di grattugiato in busta. (L.T.)

LEILA SALIMBENI

La formula vincente della ristorazione La neonata Osteria della Pieve ci racconta il giusto mix di filosofia, speranze e gusti che, in pochissimo tempo, le ha regalato il favore di un numero sempre crescente di persone

L’interno del locale, rustico ed accogliente

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’Osteria della Pieve nasce da un’esigenza pratica, quella di uscire dall’ufficio e andare a mangiare in un locale fedele alla tradizione gastronomica bolognese. Fu così che i gemelli Giulio e Grazia Romagnoli hanno dato vita all’Osteria della Pieve. L’avventura è cominciata dalla ristrutturazione di due ruderi accanto alla sede dell’azienda, la celebre Romagnoli F.lli spa, che da tempo aveva deciso di trasferire i suoi uffici nelle vicinanze e,

allo stesso tempo, di creare un luogo accogliente dove rinfrancare spirito e corpo grazie ai piaceri della buona tavola. All’Osteria è stato dedicato il grande spazio di quella che un tempo era una vecchia stalla che, ripristinata secondo il progetto originale attraverso il recupero di vecchie foto e antiche planimetrie, è stata oggi interamente ristrutturata con l’utilizzo di materiali originali. L’estetica di fondo è dunque quella dell’Osteria, letta però in

chiave moderna e coerentemente a ciò è stato elaborato il menu del locale. Nato quest’ultimo dalle tradizioni del territorio esso ripercorre fedelmente tutte le tappe della tradizione gastronomica emiliana strizzando l’occhio ai prodotti di stagione. Qualche esempio? Le intramontabili tagliatelle al ragù, i tortellini in brodo, le lasagne, i tortelloni ovviamente, mentre sui secondi troneggia il carrello dei bolliti (in autunno e inverno), oltre alle tradizionalissime e sempre buone crescentine accompagnate da una eccellente selezione di salumi; scorrendo le voci si incontra poi la tagliata di angus , e le principesse dei secondi emiliani, le cotolette, alla bolognese certo, ma anche l’imprescindibile petroniana che, a seconda della stagione, inciampa sui più diversi elementi, come il tartufo, che andrà a impreziosirla nei prossimi mesi. Il locale ha una vocazione poliedrica e, come ci racconta il sommelier e maitre Alessandro Moretti si presta per soddisfare anche ambizioni diverse. “In futuro, racconta, ci piacerebbe creare un ambiente bivalente: l’osteria vera e propria sarà situata al piano terra e, in quanto osteria, offrirà anche solo la possibilità di degustare un calice di vino, valorizzando così la nostra cantina che al momento comprende un numero di etichette non esagerato ma ben strutturato. Per ora contiamo circa 100 etichette, distribuite tra rossi, bianchi e bollicine. Nella scelta ho mantenuto un occhio di riguardo per le aziende locali, ma ho voluto spaziare anche sulle regioni top, come Toscana, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Per le bollicine poi, non potevo prescindere dalla Francia. Mi piacerebbe dunque dare un apposito spazio all’enoteca, mentre il piano di sopra sarà dedicato al ristorante. Immagino un ambiente visivamente un po’ differente ma dove troveranno spazio i piatti della tradizione rivisitati di volta in volta a seconda dei prodotti di stagione.” A distanza di soli tre mesi dall’apertura il maitre di sala ci confessa la quotidiana sorpresa avvertita nel vedere la clientela arricchirsi ogni giorno di più, mentre gli habitué non fanno che elargire conferme con il perpetrarsi delle loro visite. Quel che è certo è che, in un contesto economico incerto come quello dell’Italia attuale, esistono ancora casi di buona imprenditoria e di spiccata sensibilità, in grado di andare incontro alle esigenze di una clientela sempre più ansiosa di buoni esempi. Per info: Osteria della Pieve via Quarto di Sopra 1/8 40127 Bologna tel +39 051 768354 fax +39 051 768163 info@osteriadellapieve.it

Osteria della Piave vista dall’esterno

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È forse Dio il cuoco più grande? Da sempre si pensa che il cibo abbia un ramo passionale, quasi fosse questo un preludio del sesso, io mi chiedo se lo sia davvero

Si possono notare alcune somiglianze tra le due “diverse” passioni: l’Amore e la Cucina, quest’ultima crea ricche prelibatezze giocando con gli ingredienti, come un poeta fa condelle romantiche parole.

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’idea sembra esagerata, ma già dal tempo dei Greci e dei Romani questa teoria veniva esercitata in maniera parecchio esplicita: i più fortunati adoravano gustare deliziose pietanze mentre si dedicavano ad eccitanti giochi erotici. Può essere questo uno dei modi per raggiungere la massima libidine? Si possono notare alcune somiglianze che risultano tra le due “diverse” passioni, l’Amore e la Cucina, quest’ultima è intesa come gustare ricche prelibatezze, o meglio ancora, crearle, facendo uso della propria arte: giocando con gli ingredienti, come un poeta fa con delle romantiche parole. La relazione tra un uomo ed una donna è molto simile a quella tra gli ingredienti. Il contatto con due persone può dar nascita ad un fuoco, creando così quello che chiamiamo Amore. Prendiamo invece il caso degli ingredienti, uniti possono dare nascita ad un meraviglioso capolavoro, anch’esso aiutato da un fuoco: la cottura. Immaginiamo ora le diverse combinazioni che possiamo creare, quante diversità possiamo trovare. Tutto avrà più valore se sarà frutto del fuoco che arde dentro

di noi. Ma allora è forse Dio il cuoco più grande di tutti i tempi? Colui che si diverte a sperimentare unendo noi che siamo frutto della sua terra, creando così dei fantastici piatti? Ho letto su un libro le parole di una vecchia signora, diceva che dentro al cuore di ognuno di noi si cela una scatola di cerini, per accendere questi abbiamo bisogno dell’aiuto dell’ossigeno e di una candela. L’ossigeno deve provenire dal fiato della persona amata, la candela può assumere la forma di una canzone, di un piatto, di una parola, di un suono, di una carezza o di un bacio. Servono quindi, questi due fattori per far scattare il detonatore ed accendere in tal modo uno dei fiammiferi. Per un momento saremo abbagliati da un’ emozione intensa, si produrrà in noi un piacevole calore, ma con il passare del tempo si andrà lentamente affievolendo, proprio come un fiammifero, ci sarà bisogno di una nuova esplosione per ravvivarlo. Ogni individuo deve scoprire quali sono i detonatori che lo fanno vivere poiché è la combustione che si produce in noi, che nutre di energia l’anima. (M.M.)

Il backstage degli chef CARMELO TRENTACOSTI, L’AMBIZIONE DI UNA VITA

Da piccolo aveva un sogno: diventare il cuoco più bravo del mondo. Ora è Chef di cucina della Nazionale italiana cuochi. Soddisfatto afferma:“La strada non è ancora finita!” Intervistiamo Carmelo Trentacosti, cuoco siciliano, ancor giovane e già pieno di soddisfazioni grazie alla sua tenacia e volontà di fare.

Come è nata la sua passione? È stata la mia famiglia a trasmettermela, mio zio più di tutti, lavora da sempre in un ristorante. Mia nonna era una bravissima massaia e mio padre da anni in pensione coltiva principalmente per me e mio fratello che fa il pasticcere, fornendoci materie prime d’eccellenza, come olio di oliva, mandorle e verdure di stagione. Già dall’età di 12 anni avevo le idee chiare, ambivo a diventare il migliore. Ho raggiunto molti dei risultati prefissati, ma sono ancora giovane e non mi perdo d’animo, la strada è ancora lunga. Da cosa nasce la volontà di insegnare? Ho sempre voluto farlo per far provare agli altri le sensazioni che io stesso provo quando cucino. Le mie aspettative erano più alte dei risultati ottenuti. I giovani sono cambiati, non c’è più l’interesse di una volta. Mi ricordo che quando ero ragazzo volevo sapere tutto, rubavo con gli occhi qualsiasi insegnamento, se lo chef non mi dava una ricetta contavo i gusci delle uova nel cestino per sapere quante ne aveva messe. Sono rimasti in pochi i giovani che lavorano e studiano per il piacere di farlo. Ma finché ce ne sarà anche uno solo ad ascoltarmi io non perderò la voglia di insegnare. Che consiglio dà ai futuri cuochi? Già dall’estate successiva al primo anno di scuola superiore sono partito per fare la stagione, con determinazione ho affrontato le mie paure, non ho mai smesso di viaggiare. Nella mia carriera ho lavorato in molte cucine di territori diversi. Un cuoco per diventare bravo deve prima girare e apprendere, solo poi può permettersi di insegnare o di aprire un ristorante per far vedere agli altri cosa ha imparato. Ora nei miei pensieri ho mio figlio, nata da poco, poi nel 2012 aprirò un ristorante. Carmelo Trentacosti, chef Nazionale Italiana Cuochi

Massimiliano Mozzo, racconta i grandi chef

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DEGUSTA 29

Uovo mollet in crosta di pane con schiacciata di patata rossa di â&#x20AC;&#x153;Imolaâ&#x20AC;?, crema acida e caviale imperiale

30 DEGUSTA

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Le ricette stellate Chef Valentino Marcattili

INGREDIENTI: (4 persone)

4 uova piuttosto grosse, 4 patate dalla buccia rossa lessate e sbucciate tenute al caldo, olio di oliva q.b. 250 g. di panna da cucina, il succo di un limone, 1 scalogno tritato fine, pane bianco da tramezzini grattugiato e setacciato, 2 uova sbattute, olio di semi per friggere, erba cipollina tritata, sale, caviale a piacere.

PROCEDIMENTO:

In una capace casseruola fare bollire dell’acqua, adagiarvi delicatamente le 4 uova e un cucchiaio di aceto, quando ricomincia a bollire calcolare esattamente 6 minuti di cottura, raffreddarle rapidamente in acqua corrente o meglio con aggiunta di ghiaccio. Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nel pane poi nell’uovo, poi ancora nel pane con molta attenzione (fra una panatura e l’altra fare passare almeno 15 minuti), tenerle poi temperatura ambiente. Mantecare la polpa delle patate calde con olio abbondante e sale, tenere al caldo. Amalgamare la panna con lo scalogno, il succo di limone e l’erba cipollina, aggiustare di sale. Riscaldare l’olio per friggere in una casseruola piuttosto alta in modo che le uova in frittura vadano bene in immersione, ad una temperatura non superiore ai 160° C, disporre al centro di piatti individuali la purea di patate dandogli una forma cilindrica, con un cucchiaio disporre la salsa tutt’intorno alla purea di patata e guarnire con l’erba cipollina. Friggere le uova per max. 1 minuto, adagiarle sulla purea. Servire a parte con del buon caviale.

Ristorante San Domenico ** Via Gaspare Sacchi, 1 40026 Imola Tel. 0542 29000 ottobre 2011

DEGUSTA 31

La Patata Lessa

32 DEGUSTA

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Le ricette stellate Chef Michele Biagiola

INGREDIENTI: (1 persona)

Per il gelato di fagiolini e patate 20 g di patate a pasta bianca farinosa bollite, 20 g olio extravergine di oliva, 20 g di acqua di cottura delle patate, 20 g di fagiolini bolliti, Sale q.b., ½ spicchio d’aglio dolce Per la patata lessa 160 g di patate bollite, 20 g di acqua di cottura delle patate, Olio extravergine di oliva q.b., Sale q.b., 1 uovo di quaglia bollito, 1 cucchiaino da caffè di aceto, 2 g di cipolla o cipollotto dolce, una manciata di prezzemolo fresco col gambo tenero

PROCEDIMENTO:

Per il gelato Saltare per un minuto a fuoco medio in padella i fagiolini con l’aglio e la metà dell’olio. Aggiungere l’acqua di cottura delle patate, frullare, unire la patata schiacciata, salare e rendere il composto liscio ed omogeneo. Freddare e versare nel mantecatore fino ad ottenere un gelato. Per la patata lessa Schiacciare con una forchetta le patate bollenti, aiutandosi con l’acqua di cottura, condire con olio e sale. Finitura del piatto Mettere le patate ben calde su di un piatto fondo, schiacciarle e rigarle con una forchetta. Finire il piatto con cipollotto, uova di quaglia, aceto, prezzemolo e gelato di fagiolini e patate.

Ristorante Le Case* di Giosuè Francesca e C. s.n.c via Mozzavinci, 16/17 62100 Macerata Tel. 0733 231897 ottobre 2011

DEGUSTA 33

Mezzelune di patate e formaggio di malga con tartufo nero estivo

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Le ricette stellate Chef Federico Parolari INGREDIENTI: (1 persona)

Ripieno: 0.1 l. di latte, 50 gr. di formaggio Asiago dolce tagliato a quadretti, 15 gr. di formaggio Vezzena grattugiato, 18 gr. di formaggio Casolet tagliato a quadretti, 15 gr. di Trentingrana grattugiato, 7 gr. di farina 00, 7 gr. di burro, 1 noce moscata grattata, sale e pepe q.b., 25 gr. di panna liquida da cucina. Impasto: 45 gr. di patate, 6 gr. di farina 00 per l’impasto, 2.5 gr. di farina 00 per lavorare le mezzelune, 5 gr. di fecola di patate, 5 gr. tuorilo d’uovo, 10 gr. albume, 2,5 gr. Trentingrana, 1 noce moscata grattata, sale e pepe q. b., burro di tartufo q. b., tartufo a scaglie q. b.

PROCEDIMENTO:

Ripieno: preparare besciamella, poi aggiungere tutti i tipi di formaggio, mescolare fino a scioglierli. Aggiungere 200 gr. di panna e mescolare fino a quando inizia a bollire sui bordi. Spegnere e passare tutto in un colino lasciando raffreddare. Impasto: Lessare le patate con la buccia. Scolare e lasciar raffreddare. Pelare e schiacciare le patate. Stendere le patate schiacciate, aggiungere a pioggia farina bianca, fecola, uova sbattute, grana, sale, pepe e noce moscata. Impastare. Infarinare il tavolo, prendere un po’ di impasto e con l’aiuto di un mattarello formare rettangoli di 5 per 40 cm, spennellare uno dei due lati più lunghi e disporre delle piccole palline di impasto a una distanza di 3 cm una dall’altra. Richiudere l’impasto dai lati più lunghi e con un tagliapasta tondo di circa 3 cm formare le mezzelune.

Ristorante Osteria A le due Spade* Via Don Arcangelo Rizzi, 11 38122 Trento Tel. 0461 234343 ottobre 2011

DEGUSTA 35

Pasta, patate e zucchini

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Le ricette stellate Chef Angela Campana

INGREDIENTI: (4 persone)

gr. 800 di patate, gr. 300 di zucchini, gr. 150 di spaghetti spezzati, gr. 100 di parmigiano grattugiato, gr. 100 di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Mettete a bollire in una pentola dell’acqua. Tagliate a dadini le patate e gli zucchini. Appena l’acqua prenderà bollore versatevi le patate e gli zucchini e regolate di sale. Dopo meno di un minuto, calate la pasta. Appena cotti scolate il tutto e condite nella stessa pentola con parmigiano e olio extravergine ben mescolando. Dividere nei quattro piatti e servire.

Ristorante Bacco* Corso Vittorio Emanuele II, 126 70122 Bari Tel. 080 5275871 ottobre 2011

DEGUSTA 37

Patata “al gusto di patata”

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Le ricette stellate Chef Maria Salcuni

INGREDIENTI: (4 persone)

4 patate ratte, 3 anice stellato, 50 gr. di burro, 1 pizzico di pistilli di zafferano, 100 cl. Latte, noce moscata q.b., sale q.b., 4 acciughe del Mar Cantabrico, 5 gr. caviale Asedra.

PROCEDIMENTO:

Su una teglia da forno stendere uno strato di sale grosso e cospargerlo con l’anice stellato tritato poi cuocervi le patate ben lavate per 45 minuti a 150° C; appena cotte, tagliare poco più di 1/3 della punta e scavare con attenzione l’interno senza rompere la buccia, passare al setaccio il passato di patate appena ottenuto. Sciogliere lo zafferano nel burro a fuoco basso poi aggiungere il latte ed il passato di patata setacciato, aggiustare di sale e una grattata di noce moscata. Ricomporre la patata con la mousse ottenuta e decorare con l’acciuga e il caviale..

Ristorante La Tenda Rossa* Piazza del Monumento, 9/14 Cerbaia in Val di Pesa (FI) Tel. 055 826132 ottobre 2011

DEGUSTA 39

Filetto di cervo con foie gras e bastoncino fritto di polenta

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Le ricette stellate Chef Peter Girtler

INGREDIENTI: (4 persone)

550 gr. di filetto di cervo 400 gr. di polenta 4 fogli di pasta brick 50 gr. di agli tritato finemente 150 gr. di patate 50 gr. di latte 100 gr. di panna 70 gr. di foie gras semicotto Semi di papavero Sale e pepe q.b. Per la decorazione: erba cipollina e bacche rosa

PROCEDIMENTO:

Tagliare il filetto di cervo in 4 tranci; ritagliare nei fogli di pasta brick 4 rettangoli di circa 9 x 5cm, spennellarli con del burro chiarificato, cospargere con semi di papavero, disporre della polenta e avvolgere il tutto. Infornare a 170° C e lasciar dorare per 8 minuti. Condire e passare in padella i tranci di filetto di cervo, infornarli poi per 15-17 minuti a 130° C. Per il gratin di patate: sbucciare e tagliare le patate a rondelle sottili. Mescolare panna, latte e aglio e condire con sale, pepe e noce moscata; unire le patate e versare il composto in una terrina di acciaio inox. Infornare a 130° C per un’ora circa, mettere sotto una pressa e lasciar raffreddare. Ricavare infine dal gratin dei dischi.

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Sfornare e ritagliare il gratin di patate. In un piatto disporre mezzo disco di gratin di patate, un trancio di cervo e una fetta di foie gras. Decorare con erba cipollina, bacche di pepe rosa e la sigaretta di pasta brick.

Romantik Hotel & Gourmet Restaurant Stafler* Famiglia Stafler Località Mules, 10 39040 Freienfeld Sterzing (BZ), Tel. 0472 771136 ottobre 2011

DEGUSTA 41

Lumache brasate, pane grigliato, latte, brodo di patate

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Le ricette stellate Chef Luca Marchini INGREDIENTI: (2 persone)

Per le lumache 180 gr di polpa di lumache di vigna già spurgate e precotte, poco prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, uno scalogno, olio di oliva, sale, pepe, brodo vegetale. Per la salsa al pane 100 gr di pane a fette tipo Toscano, mezzo spicchio di aglio, sale, pepe, olio, brodo vegetale. Per il ristretto di latte 100 gr di latte, 30 gr di panna. Per il brodo di patate una patata media meglio se novella, uno scalogno, sale, olio, brodo vegetale. Per i porcini 100 gr di porcini freschi, mezzo spicchio di aglio, olio, sale

PROCEDIMENTO:

Per le lumache tagliare in due lo scalogno e l’aglio, rosolarli leggermente con olio, inserire nella casseruola le lumache e brasare a fuoco lento per una decina di minuti con brodo vegetale; aggiustare alla fine con sale, pepe ed aggiungere il prezzemolo. Per la salsa al pane ungere le fette di pane e grigliarle, spezzare il pane e inserirlo in un pentolino con olio, aglio, pepe e brasare con brodo vegetale. Asciugare, aggiustare di sale e frullare grossolanamente. Per il ristretto di latte mettere il latte e la panna in un pentolino e lasciarli ridurre ad un ventesimo. Raffreddare. Per il brodo di patate lessare la patata in brodo vegetale, pelarla e passarla al setaccio. Rosolare con olio lo scalogno, aggiungere la purea di patate ed il brodo vegetale. Cuocere per almeno 10 minuti, aggiustare di sale e filtrare (il composto deve risultare morbido). Per i porcini dopo averli lavati ed asciugati bene, tagliarli a fette ed essiccarli leggermente per un paio di ore a 55 ° C al fine di concentrarne il sapore. Tagliarli a pezzi e rosolarli con aglio, olio, sale. Composizione con l’aiuto di un cilindro adagiare al centro le lumache e sopra i porcini e il ristretto di latte. Togliere il cilindro e lateralmente versare il brodo di patate. Ristorante L’Erba del Re* Via Castel Maraldo, 45 41121 Modena Tel. 0592 18188/339 8960847 ottobre 2011

DEGUSTA 43

Agnello di San Giovanni Ilarione, patate al timo, carciofi con maionese di prezzemolo e tartufo nero

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Le ricette stellate Chef Nicola Portinari

INGREDIENTI: (4 persone)

Per la crema di patate 110 gr di patate crude tagliate a fette di 1 cm, aglio qb e foglioline di timo. Per l’agnello 100 gr di polpa di agnello, 8 gr di carote a cubetti, 5 gr di cipolla a cubetti, sedano a cubetti, sale grosso, pepe, timo, alloro, aglio qb. Per i carciofi un carciofo piccolo, gambi di prezzemolo, succo di limone, 0,15 litri d’acqua, sale grosso. Per l’olio al tartufo pregiato 3,3 gr di tartufo nero pregiato pulito, 25 gr di olio extra vergine di oliva delicato. Per la maionese di prezzemolo 3,3 gr di foglie di prezzemolo, mezza acciuga sott’olio, 8 gr olio di semi, 8 gr olio extra vergine di oliva aromatizzato all’aglio, 8 gr di ghiaccio, 1,5 gr succo di limone, Sale qb.

PROCEDIMENTO:

Lavare in acqua fredda le patate per togliere l’amido in eccesso, poi rosolare in olio con timo e l’aglio, coprire con acqua e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Frullare tutto con frullatore a immersione, montando con 5 ml di olio extra vergine d’oliva. Marinare per 20 minuti la carne con il solo sale grosso. Togliere il sale e rosolare in olio la polpa di agnello, poi fare raffreddare. Inserire in un sacchetto del sottovuoto la carne con le erbe e cuocere a 60 ° C per circa 4 ore. Togliere dal sottovuoto e tagliare a cubi di un cm per lato, saltare in padella con olio extra vergine d’oliva fino a caramellare la carne. Pulire i carciofi e cuocere in acqua salata con il succo di limone e i gambi di prezzemolo, per circa 3 minuti. Tagliare a spicchi e condire con olio extra vergine d’oliva. Frullare tutti gli ingredienti della maionese di prezzemolo fino ad ottenere la giusta consistenza.

IMPIATTAMENTO:

Porre sul fondo di una fondina l’agnello con gli spicchi d’aglio. Versare fino a coprire gli ingredienti, la crema di patate. Velare la patata con la maionese di prezzemolo e l’olio di tartufo, guarnire con foglioline di timo fresco. Ristorante La Peca** Via Giovanelli, 2 36045 Lonigo (VI) Tel 0444 830214

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DEGUSTA 45

Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche

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Le ricette stellate Chef Paolo Cappuccio INGREDIENTI: (4 persone)

Per i malfatti patate cotte a vapore o sotto sale 500 gr, 150 gr di farina 00, 2 albumi dâ&#x20AC;&#x2122;uovo, olio extra vergine 20 gr, sale, pepe, erba cipollina tritata. Per la salsa di scorfano scorfano fresco 1 kg, pomodorini ciliegia 100 gr,,olio extra vergine 1 dl, aglio trito 1 gr, sale, pepe, peperoncino pochissimo, olive taggiasca 50 gr, prezzemolo 0,5 gr.

PROCEDIMENTO:

Per i malfatti cuocere le patate con la buccia o sotto sale per 20 min,oppure a vapore per 44 min. pelare e disporre a fontana, amalgamare con gli altri ingredienti e formare un impasto omogeneo. Formare dei bastoncini da diametro 2 cm e tagliare mantenendo il coltello con la punta a ore 11. Spolverare leggermente con la farina e stoccare in freezer, oppure procedere subito alla cottura in acqua salata. Per la salsa di scorfano squamo e sfiletto il pesce, taglio a piccoli cubetti, condisco con olio, prezzemolo e peperoncino, rosolo a fuoco vivo con aglio e olio e sfumo con vino bianco aromatico, aggiungo i pomodorini, condisco con sale e pepe, cuocio gli gnocchi e salto per pochi secondi; lucido con olio extra vergine di oliva e sevo decorando con le olive e prezzemolo fritto.

Ristorante La Stube* (Biohotel Hermitage) Via Castelletto Inferiore, 69 38084 Madonna di Campiglio (TN) Tel. 0465 441558 ottobre 2011

DEGUSTA 47

Le ricette stellate

Trecce di sogliola nostrale su un letto di patate e lamelle di tartufo bianco di San Miniato

Chef Franca Checchi INGREDIENTI: (4 persone)

4 sogliole circa gr. 200 ciascuna, patate gr 400 da sbucciare, 2 tazze di brodo di pesce, olio extra vergine di oliva, burro gr 80, sale e pepe, tartufo bianco di San Miniato a piacere.

PROCEDIMENTO:

Pulire e sfilettare le sogliole cosi da ottenere 16 singoli filetti. Dividere ogni singolo filetto in tre striscioline in modo da poterle intrecciare fra loro. Sbucciare le patate e tagliatele a sottili rondelle. Versare in una padella 80 gr di olio extra vergine di oliva, unire 2 noci di burro, 2 tazze di brodo di pesce e le patate. Cuocere il tutto a fuoco lento (per evita-

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re che si rompano le patate) per circa 15 minuti. Versare il tutto in una pirofila da forno, aggiungere sulla superficie i filetti di sogliola, mettere in forno pre-riscaldato a 200 째 C per 7-8 minuti, il tempo di far cuocere il pesce. Servire in piatti individuali di portata disponendo i filetti di sogliola sopra un letto di patate e guarnire con sottili lamelle di tartufo bianco di San Miniato a piacimento. Vino da abbinare: Langhe Chardonnay, Terre di Franciacorta Chardonnay Ristorante Romano* di Romano Franceschini e famiglia Via Mazzini, 120 55049 Viareggio (LU) Tel. 0584 31382

La foto di copertina è stata concessa in utilizzo dall’ Associazione Strada dell’Olio extravergine di oliva Dop Umbria - www.stradaoliodopumbria.it

Speciale STRADE DEI SAPORI

alle mele del Trentino all’olio d’oliva umbro, passando per i pregiati tartufi del Piemonte e la classica mozzarella di bufala campana. Un tripudio di sapori disseminato lungo i più incantevoli paesaggi della nostra penisola, sulle strade delle eccellenze gastronomiche: in un itinerario da nord a sud, dalla costa all’entroterra, attraverso città, borghi e scorci variopinti, riscopriamo l’Italia e le tipicità regionali che l’hanno consacrata al mondo intero come indiscussa patria dell’arte e del gusto.

I testi che seguono sono a cura della redazione Degusta.

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DEGUSTA 51

Itinerario gustoso intorno al torrone Un percorso alla scoperta del torrone, un prodotto con una lunga storia alle spalle, e della provincia di Benevento ricca di storia, arte e antiche tradizioni

ITINERARIO

CAMPANIA

Benevento - Chiostro S. Sofia

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a Cupedia, il progenitore del torrone, è uno dei cinque prodotti che per Marziale (I secolo) rappresentavano Benevento, la città delle cinque “C”, ossia Carduus et Cepae (cardone e cipolle), Celebrata (cervellate), Cupedia (copeta) e Chordae (corde). La classica copeta è composta da miele, albume d’uovo e mandorle o nocciole amalgamati tra loro e cotti a bagnomaria. Il torrone, ossia una copeta più raffinata ricoperta da naspro o da grana di zucchero, nasce successivamente e si diffonde nel XVII secolo in tre varietà: il Perfetto amore,

ricoperto di cioccolato, limone o caffè, l’Ingrandito, arricchito da confetti cannellini, ed il Torrone del Papa, composto da zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata. Più tardi, nella metà dell’Ottocento, compare il Torrone della Regina, destinato alla golosità di Ferdinando I di Borbone, che diviene così il dolce più richiesto, tant’è che si assiste, agli inizi del Novecento, a un incremento della produzione con il sorgere di tante piccole aziende. Nel panorama nazionale e internazionale, Benevento spicca per la squisitezza del suo prodotto dolciario e, fra tutti i torroni, si afferma quello alla “Strega”, che trae il suo nome dall’omonimo liquore. Nel 1981 nasce a San Marco dei Cavoti una delle varianti più conosciute del torrone cioè il Torrone croccantino costituito da zucchero, mandorle e nocciole tritate e ricoperto da cioccolato fondente. Il croccantino deve il suo successo oltre che alla qualità, anche alla pezzatura. Ogni torroncino infatti, è incartato singolarmente e si presta ad essere gu-

stato facilmente in ogni occasione. In questo percorso alla scoperta del torrone conosciamo le località di Benevento, Montefalcone di Val Fortore, San Lorenzello, San Marco dei Cavoti e Santa Croce del Sannio. La città di Benevento posta nell’entroterra campano tra i fiumi Sabato e Calore, ha un passato ricco di storia, ove suggestivi e splendidi monumenti sono lì a testimoniare secoli e secoli di gloriosi eventi. Il paese di Montefalcone di Val Fortore, ubicato al confine con la provincia di Foggia, in un territorio ricco di sorgenti ed aree boschive, domina la parte più alta del Fortore. San Lorenzello è il paese natale del maestro ceramista Nicola Giustiniani, considerato uno dei più grandi del Settecento. Il paese conserva intatto, nelle sue botteghe, l’arte ceramica che da secoli viene tramandata da padre in figlio e che si manifesta nella produzione di acquasantiere, zuppiere, vassoi, ecc. Il borgo è conosciuto anche per la rinomata produzione di vino, olio e dei “taralli”, una sorta di biscotti fatti di acqua e farina, nelle sue varianti all’olio, al pepe e allo zucchero. Il centro storico è caratterizzato da piccole piazzette, stradine strette e antichi palazzi signorili risalenti al XVII-XVIII sec., tra cui il Palazzo Massone. San Marco dei Cavoti è uno dei centri più rinomati della Val Fortore per la presenza di piccole e svariate attività industriali, fra le quali assume rilievo quella della produzione del torrone,

noto in tutta Italia. La prima fabbrica artigianale nacque nel lontano 1891 e i successivi laboratori, sorti negli anni, hanno prodotto vari tipi di torrone: dai rinomati croccantini, ai gustosi torroni al cioccolato, al gianduia, al caffè, al limone, all’arancio, ecc. Reperti di scavo attestano che il territorio di Santa Croce del Sannio fu abitato sin dall’antichità. Nell’VIII secolo fu un casale dei benedettini di Cassino che, al tempo delle invasioni saracene, vi innalzarono una croce, da cui il paese trarrebbe il nome. Conosciuto come Santa Croce, poi come Santa Croce di Morcone, assunse il nome attuale nel 1883, dopo l’annessione alla provincia di Benevento.

La festa del torrone

Gli abitanti di San Marco dei Cavoti, orgogliosi della loro tradizioni e della loro terra, patria del torrone e del croccantino, rendono omaggio ormai da parecchi anni alle loro dolci specialità con una festa in dedicata proprio a questi prodotti. Dal 2001 infatti a dicembre il paese ospita “La festa del torrone e del croccantino”. Giunta nel 2010 alla sua decima edizione, questa manifestazione ogni anno è sempre più ricca di spettacoli, mostre ed eventi musicali ed enogastronomici. S. Marco dei Cavoti - Panorama

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Nella valle delle mele per trovar benessere Un viaggio gustoso tra monti, vallate, ruscelli e laghi di montagna alla scoperta di sapori rari e genuini lungo la Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole

ITINERARIO

in TRENTINO

Le Golden Delicious fanno da cornice al paesaggio trentino

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e Valli di Non e di Sole, ricche di storia, cultura e tradizioni, si offrono al visitatore con una proposta gustosa e genuina: protagonisti i prodotti tipici della zona, al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;interesse di un nascente turismo rurale ed enogastronomico. In questo angolo del Trentino un grande frutteto di circa 7000 ettari viene coltivato con passione da oltre 5000 agricoltori. La produzione della mela

della Val di Non avviene ancora oggi in piccole aziende agricole a conduzione familiare, sorte su piccoli appezzamenti di terra trasmessi di generazione in generazione. Le varietĂ Renetta Canada, Golden Delicious e Red Delicious hanno ottenuto nel 2003 il prestigioso riconoscimento DOP, che marca ancora piĂš nettamente la provenienza di questo gustoso e salutare frutto. Dalle mele si ottengono

anche gradevolissimi succhi, un ottimo aceto, il sidro, i distillati e deliziose confetture e mousse. Agli appassionati “gastronauti” rivolgiamo l’invito di venire ad assaporare quanto offre la “Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole”, ambizioso progetto di valorizzazione dei prodotti tradizionali del territorio, nato per integrare in un’unica e originale proposta natura, cultura, enogastronomia, arte e artigianato. Tra le delizie tipiche della Val di Non e della Val di Sole, salumi come la mortandela affumicata, presidio Slow Food, e formaggi alpini come il Trentingrana e il Casolet, altro gustoso presidio. E ancora il miele tarassaco e di melo, prezioso alleato per la salute assieme alle molte piante officinali, ai piccoli frutti, a verdure come i cavoli e le patate, che giovano del salubre ambiente montano. Lungo la Strada si possono gustare tutti questi prodotti nei piatti della tradizione contadina rielaborati in chiave moderna e accompagnati da pregiati vini, fra i quali spicca l’autoctono Groppello di Revò, di colore rosso rubino ottenuto dall’omonimo vitigno. A fine pasto potrete scegliere fra numerose varietà di grappe, liquori e distillati, il tutto corredato dalla splendida cornice di queste due vallate, accomunate dalla dolcezza del paesaggio con i suoi fiumi, laghi e torrenti. In Val di Non si trova il meraviglioso lago di Tovel, circondato da rilievi alle cui pendici si incontrano imponenti castelli immersi in boschi e frutteti. Gli amanti dell’avventura non si lasceranno sfuggire

Pomaria

Ottobre, tempo di raccolta in Val di Non, quando la natura offre i suoi preziosi frutti: le mele DOP sono le regine dell’autunno anaune e viene reso loro omaggio ogni anno con “Pomaria”, la grande festa del raccolto che si svolge, come ogni anno, il secondo week-end di ottobre, nella cornice dello splendido centro rinascimentale di Casez. Una festa immersa nei caldi colori dell’autunno per far conoscere l’arte e la storia di un magico territorio, delle tradizioni e dei sapori locali: le vie del centro del borgo di Casez sono animate da rappresentazioni di antichi mestieri, musiche, una mostra pomologica, degustazioni di vini e prelibatezze locali, ma anche laboratori per grandi e piccini, mostre d’arte e concorsi, il mercatino che offre la possibilità di acquistare moltissimi prodotti direttamente dai produttori. Vi aspettiamo quest’anno sabato 8 e domenica 9 ottobre.

una gita nei canyon, alla scoperta eremi e santuari nascosti nel verde, o una discesa da brivido sulle ripide del Torrente Noce con esperte guide di rafting, mentre i naturalisti alla ricerca di una flora e una fauna incontaminati potranno godere delle bellezze del parco dello Stelvio, la più vasta area protetta dell’arco alpino. Gli associati alla Strada della Mela vi attendono con la tradizionale ospitalità e discrezione della gente di montagna: le vostre aspettative non saranno certo deluse! Per info: “Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole”, Fraz. Banco 100 – 38010 Sanzeno (TN) - Tel. 366 2091556.

Le eccellenze trentine in tavola presso un rifugio alpino

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Alla riscoperta del Bianco di Cimadolmo Un tour alla scoperta di un delizioso ortaggio. Tra visite e degustazioni, il percorso della strada dell’asparago bianco di Cimadolmo ci permetterà di scoprire veramente tutto sull’asparago

ITINERARIO

in VENETO

Una veduta di Cimadolmo, sede della Strada dell’asparago bianco di Cimadolmo IGP

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a Strada dell’asparago bianco di Cimadolmo IGP si estende lungo un percorso che tocca diversi territori comunali, quali Breda di Piave, Cimadolmo, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola. Un ampio territorio che riveste un notevole interesse storico, naturalistico e paesaggistico, data la presenza di insediamenti romani, chiese che ricordano i templari, ville venete, musei, testimonianze della Grande

Guerra e un ecosistema peculiare come le Grave di Papadopoli. Si tratta di un’area particolarmente adatta alla coltivazione del bianco turione, grazie alle acque del Piave che lambiscono i suoi terreni ghiaiosi e sabbiosi. L’itinerario che vi proponiamo è il perfetto connubio tra il bianco, fresco e dolce asparago e vini quali il Raboso e il Manzoni; inizia a Cimadolmo e contempla la conoscenza dell’intero processo produttivo di questo delizioso ortaggio. Dalla visita di alcuni produttori alla sua degustazione presso locali tipici, una passeggiata nelle aree golenali, fra lunghe scie di terra ben ordinate, vi farà scoprire il fascino dei luoghi in cui germoglia e cresce l’asparagus officinalis e, appena al di sopra del culmine della scia terrosa, potrete intravedere alcuni apici tondeggianti di colore bianco che anelano ai primi raggi del sole. A Cimadolmo l’asparago gode del terreno ideale per crescere e svilupparsi. Le abili mani del coltivatore, guidate da una profonda conoscenza

e da una tradizione tramandata di padre in figlio sin dal 1800, vi farà scoprire le tecniche e gli strumenti utilizzati per la sua raccolta. Lasciata l’asparagiaia tra verdi vitigni immersi in un paesaggio di incomparabile bellezza, ci si avvia verso la degustazione del dolce asparago, nei ristoranti della zona che, con professionalità e con sempre nuovi e fantasiosi abbinamenti, offrono al turista amante dei sapori nuove possibilità di degustazione. Durante i mesi di aprile e maggio, ovvero nel momento qualitativamente migliore della sua produzione, gli operatori del settore riescono a lasciare nel visitatore un vivido ricordo di questa terra, accontentando anche i palati più fini; già in epoca romana, Plinio nella “Naturalis Historia” descrive i vari modi di proporlo, Bartolomeo Sacchi nel 1475 nel tomo “De Onesta Voluctate et Valetudine” ne fissava alcune regole canoniche per la sua cottura. Ai giorni nostri è stato fatto tesoro di quanto nei secoli è stato trasmesso e i ristoratori locali propongono tortini, sufflè all’asparago e numerose altre ricette che esaltano abbinamenti e gusti come gli asparagi con salsa al vino bianco, tortino d’asparagi, risotto con asparagi e scampi, carpaccio di spigola con asparagi, polpettine con asparagi e molte altre delizie. L’abbinamento con i vini locali quali Raboso e Manzoni permettono di apprezzare ancora di più il sapore di questo

Cimadolmo e il Piave

Cimadolmo è un piccolo comune in provincia di Treviso. Il paese sorge a sinistra del corso del fiume Piave e le sue origini sono antichissime: numerose sono infatti le testimonianze di insediamenti che risalgono al 150 a.C., periodo della dominazione romana. Per chi passa dalle parti di questo antichissimo borgo, consigliamo la visita della chiesa di San Silvestro Papa, della chiesa di San Michele Arcangelo e dell’oratorio di San Giovanni Battista.

ortaggio, esaltandone le caratteristiche e peculiarità. La giornata prosegue poi con la visita di alcune cantine del paese in cui si potranno ammirare i processi in invecchiamento del vino Raboso e Manzoni in numerosi tini di legni diversi che permettono di rilasciare al vino le fragranze legnose e donargli un aroma particolare e inconfondibile che con l’asparago si sposa in modo egregio. Per info: “Strada dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP”, Piazza Martiri 2, c/o Biblioteca Comunale "Agostinetti", 31010 Cimadolmo (TV) - Tel. 340 6107542. “Pro Loco di Cimadolmo”, Piazza Martiri 1, 31010 Cimadolmo (TV) - Tel. 0422 803475.

Veduta del fiume Piave

Esiste un’altra IGP, l’Asparago Verde di Altedo (BO), tutelato dall’omonimo consorzio, che ormai da 42 anni porta l’attenzione su questo prezioso prodotto con la consueta Sagra dell’Asparago Verde di Altedo che si svolge ogni anno nel mese di maggio e registra grande affluenza di pubblico.

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Scorci di Umbria visti dalla Strada dell’Olio A spasso per l’Umbria, senza mappa né bussola, guidati dall’istinto e dalla curiosità, seguendo il richiamo dell’olio extravergine di oliva DOP

ITINERARIO

in UMBRIA

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uelli suggeriti dalla Strada dell’olio DOP Umbria sono itinerari che solcano le tipicità dei 5 colli di produzione in un periodo speciale, quello di Frantoi Aperti (29 ottobre-11 dicembre 2011) per conoscere l’Umbria durante la raccolta e frangitura delle olive. 1 - Spoleto, Campello sul Clitunno, Trevi, Foligno e Assisi: alla scoperta dei luoghi più tipici del paesaggio umbro, passando di “castello in castello”, sostando per una degustazione in frantoio o per una visita alle botteghe artigiane. Spoleto è la Rocca Albornoziana, è l’Oleificio Melchiorri, dove vivo è il rispetto per la natura e le tradizioni da parte del giovane proprietario che ha scelto l’alta qualità per la produzione dell’olio di oliva; ed è pure l’antica ferrovia Spoleto – Norcia che torna in auge mangiando al Ristorante La Macchia. Campello è suggestivo castello di altura, come Poreta, dove potrà allietare una sosta presso il Frantoio di Villa della Genga o presso l’azienda agricola. Trevi saprà stupire chi desidera ad-

dentrarsi e scoprire l’originalità di un inaspettato artista naif, Vittorio Paris, che plasma sculture e dipinge tele con briosi colori, ispirandosi al fascino di ogni scorcio, o l’amabile accoglienza del centralissimo Frantoio Checcarelli, o ancora il fascino intramontabile del millenario olivo di S. Emiliano. Assisi, patrimonio dell’Unesco, ma anche terrazza della Valle Umbra: perché non recarsi alle pendici del Monte Subasio per lasciarsi coccolare con dei prodotti tipici all’Agriturismo Le Mandrie? 2 - Il lago Trasimeno: uno specchio d’acqua tra castelli medievali, rocche, abbazie e vecchi frantoi. Da S. Feliciano si può raggiungere in traghetto l’Isola Polvese, sita nel Comune di Castiglione, uno dei Borghi più belli d’Italia; immancabile una tappa nel Borgo di Piegaro, dove visitare il Museo del Vetro, e presso Montegabbione, scegliendo di alloggiare nel duecentesco Castello di Montegiove, al confine con questo borgo di incontaminata bellezza paesaggistica, per poi tornare verso Perugia dopo

una visita al Frantoio Berti. 3 – Il cuore dell’Umbria: l’itinerario ideale per degustare gli ottimi vini delle terre del Sagrantino e del Cantico, solcando i borghi di Torgiano, dove visitare il Museo dell’olio e del vino, proseguendo al “Poggio degli Olivi” con le sue carni di cinta senese e il tipico frantoio. Ripreso il cammino, si scorge la Rocca di Gualdo Cattaneo che ospita il Museo della Rocca Sonora e, appena fuori le mura, l’originale “Museo del Trattore”. Terra di antichissimi olivi, la vicina Giano dell’Umbria, su cui spiccano i millenari esemplari di Camporeggiano, presso l’Abbazia di San Felice, per riprendere la Via Flaminia fino alla “Mevania caliginosa” di Properzio, l’attuale Bevagna. 4 - Passando dalla Valnerina, voluttuosa patria della “norcineria”, verso Terni ci inebria lo scroscio delle Cascate delle Marmore che ci accompagna al di là del Tevere fino a Montecchio, singolare paese di origini etrusche, dove vi aspetta il Vecchio Frantoio F.lli Bartolomei che dei suoi utensili

Le Dimore dell’Umbria Dop consigliate

- Agriturismo “Il Poggio degli Olivi Relais”, Bettona (PG) - Tel. 075 9869023 - Agriturismo “Il tempo della Terra” di Polidori Gianluca, Poreta di Spoleto (PG) - Tel. 0743 274134 - Al Vecchio Frantoio F.lli Bartolomei sas, Montecchio (TR) - Tel. 0744 951395 - Albergo Ristorante “La Macchia”, Spoleto (PG) - Tel. 0743 49059 - Castello di Montegiove, Montegabbione (TR) - Tel. 0763 837473 - Frantoio Berti, Perugia - Tel. 075 5178992 - Frantoio Checcarelli, Trevi (PG) - Tel. 347 4501839 - Frantoio La Casella di Scassini Paolo, Collevalenza - Todi (PG) - Tel. 075 887415 - Le Mandrie di San Paolo, Assisi (PG) - Tel. 075 8069350 - Oleificio Melchiorri snc, Spoleto (PG) - Tel. 0743 221384 - Parco Acquarossa, Gualdo Cattaneo (PG) - Tel. 0742 920363 - Terre di Poreta - “Villa della Genga Country House” e “Borgo della Marmotta Farm Resort”, Spoleto (PG) - Tel. 0743 274137 Per info: www.stradaoliodopumbria.it - www.frantoiaperti.net

e macchinari legati all’olio ha fatto Museo. Costeggiando il Lago di Corbara si arriva a Todi, splendida cittadina, con il Frantoio La Casella. E per chiudere questo percorso, Monte Castello di Vibio che accoglie il visitatore nell’unico ed intimo spazio del teatro più piccolo del mondo: il Teatro della Concordia. Le olive pronte per la spremitura

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Dal gran bollito al salva cremasco Il Cremonese, patria di Stradivari: una terra di sapori e tradizioni agresti, che richiama ogni hanno migliaia di “turisti golosi”, unendo buona cucina e bellezze artistiche

ITINERARIO

in LOMBARDIA

La Piazza di Casalmaggiore

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l territorio cremonese, ricco di bellezze artistiche e paesaggistiche, vanta una rinomata tradizione gastronomica, che affonda le proprie radici nell’età dei Romani. Secoli di ricerca e sperimentazione, hanno portato la cucina locale ad essere conosciuta in tutto il mondo: piatti tipici e turismo sono diventati, quindi, un mix vincente, che conduce il visitatore a scoprire angoli reconditi dell’arte culinaria e della storia millenaria cremonese. A guidare il turista goloso in un tour appassionante, l’Associazione Strada del Gusto Cremonese: era il 2002 quando nel panorama della promozione territoriale si

affacciava, infatti, questa nuova realtà, grazie a sei soci fondatori, con la finalità di valorizzare le produzioni agricole e agroalimentari, prodotti tipici, specialità gastronomiche e biologiche. Degustazioni di prodotti tipici, esibizioni culinarie, presentazioni di tour guidati nella gastronomia locale sono i leitmotiv che intrattengono il turista in questo viaggio “saporito”. Un percorso animato proprio dai piatti legati alla tradizione, per lo più rurale, come il Gran Bollito Cremonese, piatti a base di Salva Cremasco, proposte di ricchi dolci al Torrone, dolce simbolo del territorio cremonese ed infine, particolarmente interessanti, i piatti del Settecento, attori della ultima rassegna promossa dalla “Strada”. Questo è lo spirito che sostiene il sodalizio: ottima cucina abbinata sempre alla valorizzazione dei prodotti tipici, ma anche delle eccellenze storiche, artistiche e ambientali. Da questo connubio è nata l’idea dei “weekend del gusto”, dove si possono assaggiare prelibatezze locali, visitare luoghi magici ed ammirare antiche lavorazioni di alcuni prodotti, come la mostarda, i for-

Il Teatro Ponchielli

maggi DOP e salumi IGP e locali. Un esempio? 1° giorno – Venerdì. Giunti a Cremona, dopo una confortevole sistemazione presso la Locanda Al Carrobbio, si entra nel mondo della tipicità. Nel pomeriggio si può visitare l’Azienda Agricola Cà de Alemanni, per conoscere il ciclo della produzione dei formaggi e acquistare alcuni formaggi tipici nello spaccio a fianco all’azienda. Dopo il rientro in città, cena in un ristorante appartenente alla Strada del Gusto Cremonese, con menù tipico stagionale. 2° giorno – Sabato. Al mattino visita della città partendo dalla piazza del Comune su cui si affacciano il Palazzo Comunale e la Loggia dei Militi. La visita include anche la Sala dei Violini dove ammirare alcuni capolavori della liuteria classica cremonese, famosa in tutto il mondo. Si proseguirà con la visita del Torrazzo, la più alta torre campanaria in muratura d’Europa, la Cattedrale in stile romanico e l’ottagonale Battistero. Dalla piazza del Comune, attraverso piazza Stradivari e Corso Vittorio Emanuele II si raggiungerà il neoclassico Teatro Ponchielli; rientrando per la stessa via si giunge alla Galleria XXV Aprile e si concluderà la

visita ai Giardini di piazza Roma in cui si trova la pietra tombale di Antonio Stradivari. Nel pomeriggio presso la Locanda si terrà un corso di cucina per stimolare l’appetito in vista della cena presso il ristorante della Locanda, con la possibilità di consumare quanto preparato in precedenza durante il corso. 3° giorno – Domenica. Dopo una prima colazione abbondante, una giornata all’insegna del relax con passeggiate a piedi o in bicicletta sulle piste che partono dalla Locanda oppure, perché no, un po’ di shopping. Per info: Agenzia Viaggi Nobile, Piazza Roma 3/a, Cremona - Tel. 0372 26779.

Per le piste ciclabili si può visitare il recentissimo portale per gli appassionati delle due ruote, dove si possono indicare due mete tra Pavia, Cremona, Lodi e Mantova ed il portale fornisce automaticamente, in tempo reale, rotta con punta gps, con georeferenziati alberghi, agriturismi, bellezze artistiche e paesaggistiche locali. Foto © archivio fotografico Servizio Sviluppo e Promozione Turistica (ex APT) - Provincia di Cremona

La gastronomia cremonese

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Astigiano, autentiche emozioni di Gusto L’Astigiano, con i suoi 118 comuni da scoprire, è in grado di incantare e stupire i visitatori grazie alla bellezza del suo paesaggio, ai suoi sapori, alle feste e agli appuntamenti enogastronomici

ITINERARIO

in PIEMONTE

Veduta aerea di S. Martino Alfieri © Franco Bello

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n territorio straordinario, un mare di colline dominate da vigneti che digradano verso prati e campi, interrotti qua e là da macchie di bosco, un paesaggio plasmato da generazioni di agricoltori e artigiani sapienti e laboriosi, punteggiato di castelli, torri e pievi romaniche di rara bellezza. Chi soggiorna nell’Astigiano vi ritorna per trovare spazi ancora a misura d’uomo, per assaporare i piatti tradizionali e l’ottimo vino, vanto di una terra generosa che della

produzione vitivinicola d’eccellenza ha fatto il proprio vessillo in ogni luogo del mondo: Barbera – uno dei vini simbolo di questo territorio - Grignolino, Dolcetto, Freisa, Ruchè e soprattutto l'Asti, per un elenco DOC e a DOCG che testimonia quanto radicata e forte sia la cultura vitivinicola, anche tra le nuove generazioni. La terra d’Asti guarda oggi al futuro senza scordare il passato. In tal senso, negli ultimi anni, sono stati avviati importanti progetti di riqualificazione territoriale: ri sistemazione urbana e architettonica dei borghi storici, riapertura al pubblico di castelli e dimore storiche, recupero di percorsi escursionistici tra le colline per soddisfare un turismo ecocompatibile che la Provincia sostiene e incentiva. La qualità complessiva dei luoghi è tale da aspirare ai riconoscimenti internazionali più alti, quali l’iscrizione nella Lista dell’UNESCO. Una sfida ambiziosa ma possibile, che l’Astigiano condi-

vide con i territori delle Province di Alessandria e Cuneo. Oltre a ciò, il territorio della Provincia di Asti è anche produzione agro-alimentare di qualità e numerose sono le eccellenze territoriali: i formaggi come la robiola DOP di Roccaverano fatta con latte di capra, la carne bovina di Razza Piemontese, i piccoli frutti come la Nocciola Tonda Gentile, i salumi, gli ortaggi pregiati e il prezioso tartufo bianco, orgoglio della ristorazione astigiana. Il tartufo lo si raccoglie in una cerca notturna e solitaria, affidata al solo fiuto del fedele bastardino, a sud del Po e fino agli Appennini. Per i più curiosi l’invito è di andare a Costigliole d’Asti alla Casa del Trifolao a “farvi raccontare i segreti di questo fungo ipogeo, ad esplorare il bosco di notte guidati dalla lanterna e dall’ansimare del cane, a sentire le mille storie e leggende di questo mistero che la Natura ha donato al Piemonte” (P. Giovannini, Asti terra di gusto, Asti 2010). Il Tartufo è infatti una delle massime espressioni della cucina astigiana, il cui aroma e il gusto inconfondibile conferiscono prelibatezza a piatti semplici e rendono ancor più inebrianti menu a cinque stelle. Le numerose Fiere e Giornate del Tartufo in provincia di Asti diventano perciò occasioni irripetibili per conoscere e apprezzare una cucina schietta e generosa.

Un piatto della tradizione condito con il pregiato tartufo bianco

Le Fiere del Tartufo in Provincia di Asti

Per chi volesse gustare nell’Astigiano il pregiato Tartufo Bianco, vi consigliamo di partire verso i primi di ottobre, quando il paesaggio monferrino si fa ancor più suggestivo con i caldi colori autunnali. L’itinerario ha inizio le prime due domeniche di ottobre a Montiglio Monferrato, prima Fiera Regionale ad aprire la stagione con esposizione, vendita e premiazione del miglior tartufo, pranzo al coperto e navette per i numerosi turisti attratti anche dalla suggestioni delle chiese romaniche e dal bel castello medievale. Il percorso prosegue a Moncalvo la terza domenica di ottobre, dove ha luogo la più antica Fiera Nazionale dell’Astigiano. L’esposizione sotto i portici del castello è ricca e prelibata e nota agli appassionati è l’Asta del profumato fungo ipogeo, battuta da protagonisti illustri che si infervorano in mezzo al pubblico incuriosito. A novembre sono ben quattro le Fiere Regionali nell’Astigiano: a Montechiaro d’Asti, San Damiano d’Asti, Canelli e ad Asti, la città capoluogo. Ospiti prestigiosi, spettacoli e bancarelle di artigianato fanno da corollario alle Feste novembrine che sono, ogni volta, una profusione di aromi tra le vie delle città. Per info: UFFICIO informazioni – IAT di Asti, Piazza Alfieri 34, 14100 ASTI - Tel. 0141 530357- 530403; fax 0141 538200. ottobre 2011

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Sapore mare e monti in terra di confine In viaggio tra le tradizioni e i sapori genuini dei prodotti della provincia di Latina. Dalla collina al mare, un tripudio di sapori e di paesaggi, per un vivace itinerario gastronomico

ITINERARIO

in LAZIO

Gaeta, la spiaggia e il mare

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l più serio problema gastronomico che ha dovuto affrontare la provincia di Latina, è stato quello di ridurre a unità culturale la complessità delle sue molteplici componenti regionali: la cucina prettamente romano-laziale a nord, la cucina di derivazione campano-napoletana a sud, e le cucine importate dalle numerose culture che hanno formato dagli anni Trenta il suo universo etnico. Uno dei possibili itinerari enogastronomici riguarda la parte meridionale della provincia, dall’azzurro del Golfo di Gaeta e delle incantevoli

Isole Pontine, al verde intenso dei Monti Ausoni e Aurunci. Una cucina genuina e variegata che, alle ricette e ai condimenti della tradizione collinare, affianca quelli che esaltano i “frutti” del mare. Ogni paese conferisce ai propri piatti specificità anche minime, ma sufficienti a renderli diversi, nonostante la comune denominazione. La pasta, ancora fatta in casa in alcune trattorie, è la regina sia in collina che al mare: al sugo di carne, con spuntature, salsicce, funghi, al semplice pomodoro, insaporite da aromi naturali, o minestre e zuppe di fagioli, verdure, lenticchie o ceci. Tante anche le proposte per i secondi a base di carne, i contorni e i formaggi, in buona parte provenienti da coltivazioni e allevamenti locali. Il mare, al pari della collina, è prodigo di delizie e impregna i menù con pesci, frutti di mare, crostacei, molluschi bolliti, grigliati, in guazzetto, al cartoccio, al forno. Le ricette sono tradizionali: salse alla pescatora commiste di varie compo-

nenti che formano un intingolo diverso per quanti sono i cuochi che lo preparano, e i prelibati antipasti di mare, variazione in bianco e agro della pescatora. Un piatto che non ammette varianti è, invece, la zuppa di pesce, quella verace, fatta di pesci di scoglio e frutti di mare, in cui non può assolutamente mancare il “brutto” ma saporitissimo scorfano. C’è poi un nome curioso per indicare una zuppa di pesce poverissima, l’acqua pazza, che i pescatori erano soliti preparare sulle imbarcazioni, utilizzando pesce di scarto condito semplicemente con un goccio d’olio, aglio e acqua. Tra i secondi piatti, la frittura mista, con gamberi e calamari, o la frittura di paranza con pesce più modesto. Ma il pesce conserva tutto il suo gusto e aroma se cotto sulla brace viva: provare per credere, il povero ma saporito cefalo del Golfo o la morbida spigola, insaporiti con il rosmarino, il ginepro o la finocchiella. La nobiltà ittica ha rivalutato anche pesci un tempo screditati, come i palamiti, le ricciòle, i piccoli cicinelli. Un posto di preminenza spetta all’aragosta e alla granseola, un granchio di grandi proporzioni. L’uva nostrana, a cui si sono affiancati negli anni vitigni di altre zone geografiche, continuano a garantire ad oggi la qualità del vino pontino. Questi sono i suggerimenti che possiamo dare agli ospiti italiani e stranieri

Itinerario suggerito

L’itinerario coinvolge splendide località balneari come: Sperlonga, caratteristico e pittoresco borgo marinaro; Fondi, distesa sulla fertile piana di Fondi-Monte S.Biagio; Gaeta, Repubblica Marinara e ultimo baluardo borbonico; Formia, importante centro di villeggiatura già in epoca romana; Minturno con le frazioni di Scauri e Marina di Minturno; le isole di Ponza e Ventotene. Sulle colline che fiancheggiano la costa si toccano i piccoli centri di Monte S.Biagio, Lenola, Itri, Campodimele, Spigno Saturnia, SS. Cosma e Damiano e Castelforte con la stazione termale di Suio. Questa è solo una parte della variegata offerta enogastronomica della provincia di Latina, che si completa con gli itinerari dei Monti Lepini e della Costa e Pianura Pontina. Per info: Azienda di Promozione Turistica della Provincia di Latina, Via Duca del Mare 19, Latina - Tel. 0773 695404 – fax 0773 661266.

che hanno scelto di conoscere e “vivere” la provincia di Latina, tra un bagno nelle limpide acque del Tirreno centrale, una rilassante passeggiata nei parchi o tra i vicoli dei piccoli centri medievali, visite a musei, aree archeologiche e monumenti, eventi e manifestazioni di ogni genere e, perché no, prima di “affrontare” la notte in uno dei numerosi locali che offrono svago e divertimento per tutti i gusti.

Veduta aerea di Monte San Biagio

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Da “Carne e bollicine” l’idea di una strada “Le Strade della Carne Veneta” sarà presto il must della Regione a tutela della genuinità della carne bovina, proveniente da capi allevati nel rispetto di un’alimentazione sana e controllata

ITINERARIO

in VENETO

Il Maestro Macellaio Bruno Bassetto con la sua famosa battuta di carne al coltello

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el Veneto la produzione di carne bovina riveste un ruolo molto importante, fornendo oltre il 30% della carne italiana. Affinché si crei un armonico connubio tra turismo e agricoltura, che esalti i prodotti territoriali con iniziative legate all’ospitalità e al cibo di qualità, Unicarve - Associazione Produttori Carni Bovine del Triveneto - ha proposto alla Regione Veneto un ambizioso progetto: “Le Strade della Carne Veneta” intende valorizzare la Zootecnia italiana, in particolar modo quella veneta, creando un marchio ad hoc che regolamenti la produzione italiana, ad oggi sprovvista di un Disciplinare. Il progetto coinvolgerà ristoranti, agriturismi, macellerie, grande distribuzione, aziende di allevamento e Consorzi di promozione turistica, incentivando la scelta di una carne sottoposta a specifici controlli; una campagna di valorizzazione della carne bovina a marchio registrato che consenta, a parità di prezzo, di essere

preferita rispetto al resto della carne anonima. Importante sarà il riconoscimento della qualità del “Vitellone ai cereali” e del “Vitello al latte e cereali”, nel rispetto del benessere animale e, dunque, della sua alimentazione. Grazie al progetto di Unicarve, la tracciabilità della carne sarà sempre possibile e il consumatore avrà la garanzia di un prodotto controllato. La Confraternita che Unicarve intende far nascere avrà inoltre il ruolo di promuovere e diffondere la cultura del “mangiar sano, mangiar nostrano”, di organizzare itinerari enogastronomici e di controllare il rispetto delle regole da parte di chi vi aderisce. Unicarve ha inoltre lanciato, in occasione del Vinitaly, l’aperitivo “Carne & Bollicine”: una squisita battuta di carne bovina al coltello, preparata dal Maestro Macellaio Bruno Bassetto, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva dei Colli Asolani e un pizzico di sale, servita su crostini di pane, il tutto annaffiato da un buon Prosecco Docg di Valdobbiadene. Per info: UNICARVE, Viale dell’Università, 14 – Agripolis - 35020 Legnaro (PD). Tel. 049 8830675.

Paestum, Le Strade della Mozzarella Tra bufale e storia, un percorso alla scoperta dei templi dorici e di un’agricoltura moderna capace di ospitare ed incantare con i suoi prodotti unici: Paestum, tutta da assaporare

ITINERARIO

in CAMPANIA

Le mozzarelle di bufala di Paestum

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aestum, cittadina di antiche origini greche, non ha solo il merito di possedere l’area archeologica meglio conservata della Magna Graecia, ma vanta anche una lunga tradizione di allevamenti di bufale e una sorprendente concentrazione di caseifici che propongono mozzarelle di bufala di grande qualità. Se nell’epoca del Gran Tour gli intellettuali europei giungendo a Paestum restavano sorpresi nel vedere beatamente pascolare nei campi e nei pressi della città antica questi bizzarri animali, anche oggi le

bufale catturano gli sguardi di tutti i turisti e gli appassionati. Le aziende agricole sono sempre pronte a ospitare tutti coloro che desiderano conoscere i segreti della mozzarella. In ogni caseificio è possibile assaggiare e acquistare molte specialità al latte di bufala: gelati, yogurt e cappuccini; in alcuni si può pranzare e scoprire la carne di bufalo, in altri conoscere le tipicità del territorio. La produzione è quasi sempre osservabile in diretta e un assaggio di mozzarella calda lascerà un ricordo indimenticabile. È così forte il legame del territorio con la mozzarella di bufala che ogni anno Paestum sceglie di celebrarla organizzando un week-end ricco di appuntamenti culturali, laboratori condotti da chef stellati, degustazioni e visite guidate negli allevamenti e nei numerosissimi caseifici. Partiamo dunque alla scoperta di alcune delle proposte dell’itinerario Le Strade della Mozzarella che tutti potranno facilmente seguire. La Perla del Mediterra-

neo, Vannulo, Rivabianca, Torricelle, Il Granato, Barlotti, La Fattoria del Casaro, Salati Ianniti, Di Lascio, ognuna di queste aziende propone, oltre alla mozzarella in tutti i formati, treccioni compresi, tante altre particolarità, dalla ricotta di bufala, dalla consistenza cremosa, ai ricchissimi gelati, dalle soffici brioches allo yogurt aromatizzato con confetture o mieli locali, fino ad arrivare ai vaporosi cappuccini con latte di bufala. Inoltre, nei punti di degustazione, è possibile consumare direttamente i prodotti del caseificio, acquistare la carne e scoprire dei pregiati articoli in pelle di bufalo. Tutte queste aziende sono sempre aperte a una visita guidata per la quale, soprattutto se si è un gruppo numeroso, è fortemente consigliata la prenotazione. Per soggiornare, Paestum propone idee per ogni gusto. Per gli amanti della vita en plein air, il camping La Foce dei Tramonti, nella riserva naturale del fiume Sele, organizza per i propri clienti percorsi enogastronomici alla scoperta del territorio. Per chi desidera una vacanza rurale sarà perfetto il Casale Giancesare, godendo della vista mozzafiato su tutta la pianura di Capaccio e di un’accoglienza calorosa e familiare. Se si desidera lo standard delle grandi catene alberghiere ma con un tocco di originalità, il Savoy Beach Hotel, a pochi passi dal mare,

potrà stupirvi con raffinati menù e speciali abbinamenti con i vini dell’azienda San Salvatore, di proprietà della stessa famiglia. Se la mozzarella la si può mangiare direttamente in uno dei tanti caseifici sarà facile lasciarsi sedurre anche dagli altri prodotti del territorio presso il ristorante Le Trabe, elegante e dal taglio gourmet, oppure a vista sui templi presso il ristorante Nettuno con una gestione calorosa e professionale. Se il mare a pochi passi vi farà sorgere il desiderio di un menù a base di pesce, il ristorante Brezza Marina saprà deliziare il vostro palato con la freschezza dei prodotti ed una lavorazione semplice e d’effetto.

I templi di Paestum © Barbara Guerra

La Mozzarella di Bufala

Si produce in buona parte della Campania e del Lazio Meridionale e ogni territorio sa regalare delle caratteristiche specifiche al prodotto. La mozzarella artigianale delle aziende di Paestum viene realizzata con siero innesto naturale, che le conferisce caratteristiche organolettiche uniche: dal colore bianco porcellana, delicata nel sapore, con un elegante aroma di muschio, il profumo del latte e dello yogurt, una struttura elastica e tenace ed una sensazione opulenta di panna fresca in bocca. ottobre 2011

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Cacciucco: un nome che vuol dire Livorno Quando si parla del cacciucco non si può fare a meno di parlare delle origini di Livorno. Questo piatto rappresenta infatti la storia e uno degli attuali punti di forza della famosa città portuale

ITINERARIO

in TOSCANA

Il cacciucco livornese

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uando l’Accademia della Cucina Italiana propose all’Ufficio del Turismo di concedere patrocinio alla manifestazione Le Giornate del (Cacciucco, che si sarebbe conclusa con una relazione dettagliata sul cacciucco e su come la ricetta tradizionale si sia trasformata nel tempo, attraverso le reinterpretazioni dei ristoranti della città) l’idea fu ben accolta perché il lavoro svolto dall’Accademia poteva fare da apripista per un progetto sulla valorizzazione della gastronomia che da tempo si voleva concretizzare. Il cacciucco si può gustare secondo tre diverse tipologie di preparazione: quella tradizionale utilizza metodo di cottura che tende a cuocere i vari tipi di pescato nello stesso recipiente, in maniera più o meno graduata a seconda della consistenza delle carni, con una mescolanza di sapori che non evidenzia la differenza di gusto fra pesci, molluschi e crostacei diversi. La preparazione tradizionale moderna prevede una cottura separata dei vari tipi di

pescato a seconda della consistenza e qualità delle carni, ottenendo così un sapore meno "deciso" rispetto alla ricetta tradizionale. Quella innovativa, infine, è un tentativo di superare e rinnovare la ricetta tradizionale, attraverso un'attenzione particolare ai metodi di cottura (separata e diversificata per gruppi di pescato) e di presentazione del piatto. Tornando al cacciucco e alle sue origini, è certo che questo piatto, proprio per la caratteristica di unire pesci diversi ma capaci di convivere armoniosamente, rappresenta in pieno la "livornesità". Per assaggiare questa prelibatezza, la città offre un'ampia scelta di ristoranti, soprattutto nel quartiere storico Venezia Nuova. Consigliamo l’acquisto della Livornocard, una carta di servizi turistici con validità 1 o 5 giorni (€ 3 o 5, gratuita per bambini fino a 12 anni). Per info: Ufficio Turismo, Giovani e Tempo Libero, via Pollastrini 5, 57123 Livorno - Tel. 0586 820454.

LUCA GARDINI

Miglior Sommelier del Mondo 2010

Azienda Agricola Rivella Serafino di Teobaldo Rivella Loc. Montestefano, 6 12050 Barbaresco (CN) Tel. e fax 0173 635182

Nella foto Teobaldo Rivella

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Barbaresco dal 1967

È una sintesi perfetta nella vita di Teobaldo Rivella, quella tra dimensione lavorativa e dimensione personale. I suoi prodotti, il Barbaresco e il Dolcetto d’Alba, ci parlano di qualità, amore e tradizione

uella di Teobaldo Rivella è una piccolissima azienda ”di quelle aziende che si trovano a migliaia nelle Langhe”. A gestione completamente familiare qui si imbottiglia Barbaresco da quasi 45 anni. Mi parli delle peculiarità della sua coltivazione… Io faccio una coltivazione molto tradizionale, perché mi piace così. Ho viti vecchie, hanno 48 anni, e quindi è il loro momento, adesso danno davvero dei buoni prodotti, però bisogna coltivarle bene, così come si dovrebbe fare con gli anziani devono essere trattate bene, e hanno bisogno di tutte le cure possibili, per questo qui facciamo di tutto. Solo lei e sua moglie? Sì, infatti è difficile, facciamo tutto noi, dalla a alla z. Io mi considero un vignaiolo, nient’altro, la parola vignaiolo indica tutto ciò che si deve fare intorno alla vigna, raggruppa un po’ tutto, dalla produzione alla vinificazione fino all’invecchiamento e alla vendita: noi siamo dei vignaioli. Coltivazione tradizionale significa una politica particolare per la medicazione della vite?

Sì, assolutamente sì! Per nostra convinzione non usiamo diserbanti o concimi, insetticidi o roba sistemica, noi usiamo solo zolfo e rame come si faceva una volta, zappiamo ancora, per farle capire, e questo per convinzione nostra, non perché siamo fuori dal mondo ma perché noi la pensiamo così. In effetti questa è una politica che sta anche tornando molto di moda… Ecco adesso tutti cominciano a parlare e a cavalcare il biologico, con l’unica differenza che noi lo facciamo da sempre, e soprattutto per noi non c’è neanche motivo di vanto, non c’è neanche da dirlo, noi siamo biologici di natura, per natura. Per questo dobbiamo usare trattamenti preventivi, che funzionano solo se usati preventivamente, perché sono molto blandi, estremamente blandi, ma li vogliamo così, non vogliamo che entrino nella linfa della vite. Come vi organizzate per la raccolta? Di solito chiamiamo due o tre persone fidate a darci una mano, ma devo dire che faccio sempre dei diradamenti preventivi per cui a fine settembre

o inizio ottobre le nostre uve sono pronte e perfette per esser raccolte; certo è che mi son capitate anche delle disgrazie, ossia di aver fatto tutto ciò che era in mio potere in funzione di un raccolto perfetto, e poi un temporale ha distrutto tutto, e quello è un fattore importantissimo e imprevedibile, ma che comunque ci influenza, perché a seconda del tempo che fa vendemmiamo un po’ prima o un po’ dopo. Cosa succede dopo? Be’, noi facciamo una fermentazione che va dai 18 ai 24 giorni, che controllo sempre io, si aspetta la fermentazione malolattica e poi si mette il vino a dormire in botti di rovere, ed è un riposo molto lungo, il 2008 per esempio dobbiamo ancora imbottigliarlo, perché secondo me, e sono sempre io ad imbottigliarlo, bisogna lasciar fare a madre natura, così decido io, a pelle, per istinto, se un vino è pronto. Quante bottiglie vengono messe in commercio ogni anno? Per disciplinare potremmo fare di più, ma produciamo circa 8000-8500 bottiglie di Barbaresco e 2000 circa di Dolcetto. Qual è stata la migliore annata? Dal 2003 in poi sono state tutte ottime annate, certo diverse tra loro, ma tutte eccellenti, è vero che un vino fatto in vigna non è mai uguale all’altro, non si assomiglia mai. Questo avviene anche per via del tipo di vitigno, il Nebbiolo, che a me piace molto, ma che è particolare perché estremamente sensibile. E’ però adattissimo all’invecchiamento e conservato bene regala enormi soddisfa-

zioni. Ho stappato bottiglie di venticinque, trentacinque anni, ed è un’emozione unica ogni volta, un modo per rispolvera-

re vecchi ricordi, tanto che il vino è diventato per me un riferimento per relazionarmi al passato. (L.S.)

Deg usta z ione a cura di

L u c a G ar d i ni

Barbaresco D.O.C.G. Montestefano 2004

Già dal colore questo vino esprime la grande personalità e tipicità del nebbiolo. Rosso granato vivo e luminoso, cuore rubino. Il bouquet olfattivo offre nuances di lamponi, fragoline di bosco e pepe bianco, con sfumature polverose e mentolate. Ossigenando emergono richiami di coriandolo e cumino con chiusura di genziana, rosa e lievi note di noccioline tostate. L’ingresso al palato è intenso e vigoroso, ma soprattutto elegante. I tannini opulenti e ancora in evoluzione si integrano bene con la vena acida e il finale sapido e terroso. Chiusura di ciliegia e polvere di cacao, fine ed equilibrato con un grande potenziale d’evoluzione.

Barbaresco D.O.C.G. Montestefano 1999

Colore limpido, rosso granato in piena evoluzione, compatto e denso nel bicchiere. Al naso predominano gli aromi secondari con lievi tratti di terziari, tra cui si identificano in particolare sentori di frutta sotto spirito, menta secca, rabarbaro e note terrose. L’ossigenazione fa emergere percezioni odorose di talco alla canfora, fave di cacao e bacche di ginepro, con lievi sfumature iodate. In bocca è pieno e avvolgente, con tannini di grande vitalità perfettamente fusi nella massa e in equilibrio con la componente acido/ sapida. Ritornano sul finale frutti rossi sotto spirito, funghi esiccati e muschio. ottobre 2011

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Wine’s FLAvour BORDEAUX... E I VINS DE GARAGE!

Vin De Garage: un modo strano ed inusuale per definire un vino... di cosa si tratta?! Per scoprirlo, ripercorriamo un attimo la storia di un piccolo Chateau: lo Chateau De Valandraud.

di Flaviano Lenzi, wine consultant. Vino preferito: Champagne...!!!

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Sul finire degli anni ’80, Jean Luc Thunevin, di professione impiegato bancario, acquista in saldo due ettari di vigna a Saint Emilion. Nel 1991 vinifica nella propria autorimessa (garage) il suo primo vino, Château de Valandraud. In pochissimo tempo questo vino conquista fama e prezzi straordinari. Perché Bordeaux e i Vins De Garage?! Perché la riva destra del terroir Bordolese rappresenta la culla di questi vini che trovano la loro caratterizzazione nella ricchezza e corposità, vini di alta concentrazione ed estratto; piccolissima dimensione delle aziende con conseguente bassissima produzione in termini di numero di bottiglie, aziende che producono anche solamente 2.000, massimo 3.000 bottiglie anno. Questi stanno rapidamente divenendo i nuovi vini di culto degli appassionati... Petrus, Lafleur e Le Pin, vini molto rari e con quotazioni impressionanti che li fanno sembrare creazioni più per collezionisti che per appassionati. Vins De Garage non sono solo, però, i super Pomerol, inaffrontabili per i comuni mortali: i francesi amano definire “vin de garage” tutti quei vini che possono ricondursi ad una produzione molto limitata e a conduzione strettamente familiare come, ad esempio, il fantastico Sancerre (Loira) di Pascal Cotat... con la cantina proprio sotto l'autofficina di famiglia... Bordeaux: che meraviglioso terroir! A sinistra i grandi Chateaux dalla tradizione secolare e a destra piccole meraviglie prodotte in “garage”... Non vi è dubbio che senza la sponsorizzazione di Robert Parker e il lavoro di Michel Rolland sarebbe stato difficile per questi vini raggiungere le quotazioni odierne; resta indubbio, però, che nel loro genere sono vere e proprie chicche inarrivabili. Parker, giornalista tanto famoso quanto discusso, ha soprannominato Jean Luc Thunevin as a Bad Boy, soprannome dal quale sono nati due vini: BAD BOY e BABY BAD BOY... a voi il giudizio!!!

Universo Asia: la birra di oggi Facciamo il punto sulla produzione e sul consumo di birra nel continente Asiatico dove, a causa delle restrizioni religiose, per ora la partita è vinta dall’Estremo Oriente Antonio Mennella scrittore

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onsiderando che l’Asia ha una cultura brassicola più antica rispetto alla civiltà dell’Europa occidentale, non c’è da meravigliarsi se la birra, che ha conquistato il mondo intero, è diventata anche in questo continente la bevanda alcolica più diffusa. Mentre va sottolineato che il passato coloniale ha influenzato profondamente il consumo e la produzione di birra, un passato in cui gli avventurieri che arrivavano dall’Europa portavano con sé tecniche produttive e tipologie tradizionali dei loro paesi che furono fatte proprie dagli asiatici. Oggi pertanto nella maggior parte delle nazioni del Sud e del Sudest, dove sono presenti le case straniere con stabilimenti propri, partecipazioni in aziende locali o anche semplici licenze di produzione, la leadership è quella delle lager chiare. Non mancano però anche stout e india pale ale (vedi India); oppure ricche e forti stout (vedi Sri Lanka), uno degli esempi più riusciti dell’integrazione con la tecnica di produzione britannica amato dagli estimatori di tutto il mondo. In diversi paesi poi, sia per il clima, sia per la cultura o per il tenore di vita, non si trovano, salvo qualche eccezione, che semplici lager di stile internazionale. Negli stati musulmani infine, dove la religione proibisce il consumo di alcolici, esistono lager, ale e weizen con al massimo lo 0,5% di alcol. Nella ripartizione mondiale per continenti, l’Asia, con 570 milioni di ettolitri annui, è il secondo produttore, col 32% del totale. Ha superato l’America e registra forti tassi di crescita, circa il 9,7%. Se si considera che la Cina copre il 71% della produzione totale, non si può certo dire che la crescita sia avvenuta in una situazione di omogeneità. In ogni modo, la produzione è attualmente concentrata nelle regioni dell’Est: l’80% soltanto in Cina e Giappone, il 15% in Vietnam, Thailandia, Corea del Sud e Filippine e il restante 5% in tutti gli altri paesi. Eccetto il Giappone in cui è stabile e Taiwan dove è in calo, negli altri 8 paesi dei primi 10 (Cina, Giappone, Vietnam, Thailandia, Corea del Sud, India, Filippine, Kazakistan, Taiwan, Malaysia) il trend produttivo è in crescita. Nei paesi del Medio Oriente e negli altri musulmani, lo sviluppo della produzione resta ancora del tutto marginale a causa delle restrizioni religiose. Per quanto riguarda i consumi, il pro capite, è, sì, arrivato a 14 litri annui, ma rimane ancora molto al

La birra nel mondo di sotto della media mondiale. Del resto ai livelli di alcuni paesi dell’Estremo Oriente che si stanno ormai avvicinando a quelli europei bisogna contrapporre i consumi quasi nulli dei paesi musulmani. Tuttavia l’immensa popolazione e l’espansione economica del continente inducono a sperare in ulteriori forti crescite per il futuro che, secondo gli esperti, compenseranno le perdite dei mercati occidentali, che sono fin troppo maturi. Anche la produzione della birra artigianale si sta notevolmente sviluppando nei paesi asiatici. Il consumatore non si accontenta più della generica offerta dei birrifici industriali. Le multinazionali hanno ancora la leadership nelle proprie mani; ma, come è avvenuto in Occidente, dovranno alla fine cedere una fetta di mercato ai produttori artigianali, i soli in grado di soddisfare con la loro tipicità i gusti locali. In Asia, esistono fabbriche di birra sparse un po’ ovunque. Per lo più sono di tipo occidentale, e le più vecchie risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. Molte sono di proprietà o a partecipazione straniera. Di conseguenza, tranne qualche eccezione, ci troviamo di fronte a un’ampia varietà di tradizioni. Anche il mercato è influenzato da normative spesso molto diverse, talvolta perfino nell’ambito di uno stesso paese. Sicché si passa da stati, come l’India, in cui il consumo delle bevande alcoliche è regolato da precetti rigidissimi, ad altri con leggi molto permissive. Quanto alle nazioni musulmane, a partire dagli anni ’70 del secolo XX , con la rinascita del fondamentali-

smo islamico che proibisce il consumo di alcol, buona parte delle fabbriche, specie in Iran, hanno dovuto chiudere. Quelle che invece sono rimaste o sorte producono birre alcoliche esclusivamente per l’esportazione. Tra queste ultime, la viennese Ottakringer ha aperto, a 200 chilometri da Teheran, uno stabilimento per la produzione di una birra rigorosamente analcolica. Una menzione merita anche Israele, la cui fabbrica più grossa che, insieme, domina il mercato nazionale, è il Gruppo Tempo di Netanya. Le sue birre sono tutte kosher. Per poter essere definita con questo termine, la birra deve essere realizzata con ingredienti coltivati come prescritto dalle norme religiose; a sua volta, la fabbrica è obbligata a sospendere la produzione in determinati giorni festivi. In ambito competitivo, l’Asia ha produttori internazionali, come Asia Pacific a Singapore e San Miguel nelle Filippine. Ma la leadership è sempre più nelle mani delle multinazionali, le quali, coi mercati che vanno aprendosi, continuano ad acquistare quote di partecipazione in molte compagnie locali. C’è infine da annotare che, se i produttori europei sono presenti in Asia coi loro marchi più importanti, con stabilimenti propri o tramite licenze di produzione, le bionde e forti lager asiatiche, una delle tipologie principali del continente, hanno invaso i mercati occidentali. Poco fresche di acidità e piuttosto morbide, si sposano a meraviglia con i piatti tradizionali dell’ormai diffusa cucina orientale, specie con quelli sapidi e speziati indiani.

Maccabee della Tempo di Netanya (Israele)

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FEDERICA PAGLIARONE

Wellness nella regione Rodano-Alpi

Un tuffo nel Paese dell'oro blu tra terme, beauty farm e fitness, in un tripudio di raffinatezza per gli occhi e per il palato: l’ultima frontiera del lusso è una vacanza dedicata a se stessi

Atout France Ente per lo sviluppo del turismo francese www.franceguide.com www.rhonealpes-tourisme.com

Il Buddha bar Hilton

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itrovare se stessi nello specchio delle acque blu cielo dei grandi canali alpini, dove il riflesso delle montagne crea uno spettacolo da togliere il fiato, o abbandonarsi al fascino romantico delle città termali e dei villaggi di pescatori che costellano le rive dei laghi di Bourget, d'Annecy e di Ginevra? La decisione è alquanto ardua; fortunatamente però, per chi decide di visitare il RodanoAlpi, regione della Francia sud-orientale, i richiami artistici e naturali sono talmente tanti che non sarà necessario scegliere. Oltre ad essere la seconda regione economica della Francia, possiede infatti numerose meraviglie naturali, prime tra tutte il Lago di Gi-

nevra, il più grande lago alpino europeo, e il Monte Bianco che, con i suoi 4.810 metri d'altitudine, è la cima più alta d'Europa. In Rodano-Alpi, dunque, non ci si annoia mai e tutte le stagioni sono buone per emozionarsi. Si può decidere di navigare al ritmo dell'acqua lungo la Saône e il Rodano, di mettersi alla prova praticando rafting e canoa nel parco naturale del Vercors o di rigenerarsi con un'acqua pura ad Evian, Thonon o Aix-les-Bains, sfruttando i benefici della “remise en forme” in scenari di lusso ed eleganza. E, perché no, di lanciarsi alla scoperta di paesaggi lunari e scintillanti in una randonnée sul ghiacciaio a Chamonix o di provare l'ebbrezza di un volo panoramico sulle cime del Monte Bianco, assaporando dall'alto la ricchezza di un territorio che trabocca di tesori. Principale riserva d'acqua dolce in Francia, la regione Rodano-Alpi presenta il 40% del patrimonio dei laghi naturali e di sbarramento in Francia e produce quasi la metà dell'energia idroelettrica totale del Paese grazie alla presenza di 7.000 km cor-

si d'acqua, di 18 laghi superiori e di 400 Km² di ghiacciai. Con 16 località che accolgono circa 100.000 turisti all'anno, Rodano-Alpi è anche la prima regione termale francese. In particolare, la località termale più antica è Aix-les-Bains che, grazie alla presenza delle vestigia romane, dimostra che i benefici delle sue acque erano conosciuti fin dall'antichità. Le terme di Chevalley a loro volta sono un piccolo gioiello d'architettura contemporanea dalle innumerevoli risorse terapeutiche, mentre Evian, battezzata “la perla del Lago di Ginevra”, è famosa a livello internazionale sia per le sue strutture termali che per il ricco patrimonio storico e culturale che qui occupa un posto di rilievo. Degna di nota anche Thonon-lesBains, stazione nautica termale dell’Alta Savoia che si snoda in un intrico di strade strette e in un pot-pourri di stili architettonici. E se un proverbio francese recita “Qui n'a pas vu Thonon ni Ripaille n'a jamais rien vu qui vaille!” un motivo ci sarà: il castello di Ripaille, che si trova proprio nel comune di Thonon, è davvero incantevole; qui Amedeo VIII si ritirò per vivere da eremita e ancora oggi nell'immenso giardino di 22 ettari si coltiva la vite per produrre un ottimo vino bianco molto apprezzato dagli intenditori, il Ripaille. In una regione in cui l'acqua e i suoi benefici sono altrettanti punti di forza, non stupisce

che le spa si contino a centinaia. Tra le più rare e rinomate troviamo la Spa dallo charme classico dell'Hotel Royal di Evian, caratterizzato dall'immenso parco e dalle linee barocche, e la Spa Maison le 4 Terre votata alla telluterapia dell'Hotel Ermitage, situato nel cuore di un parco di 19 ettari. Un altro must per la città di Evian è la lussuosa Spa ispirata all'Oriente dell'Hotel Hilton, la Budda Bar Spa che ha una sua linea di prodotti per la cura delle pelle firmata buddhattitude®. Ma la nuova tendenza-spa in Rodano-Alpi è arrivata anche in montagna dove, sia dopo una randonnée estiva che dopo una discesa sulle piste innevate, è sempre

Il Castello di Ripaille

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Lo Chalet du Mont d’Arbois

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piacevole godersi i trattamenti più esclusivi. Qui tra le innumerevoli proposte, la prima da segnalare è sicuramente la spa dell'hotel 5 stelle Les Fermes de Marie a Megève, una delle località montane più prestigiose, dove i trattamenti sono stati creati dalla stessa proprietaria, Jocelyne Sibuet, con piante di montagna. Sempre nel caratteristico villaggio di Megève è possibile usufruire della Spa “Pure Attitude” presso l'Hotel Mont Blanc, un boutique hotel di lusso dallo stile inconfondibile; soggiornare presso l'esclusivo Chalet di lusso Indigo che possiede un'accogliente Spa; o farsi coccolare dalle mille attenzioni del personale dell'incantevole Chalet du Mont d'Arbois, un suggestivo Relais&Chateaux dotato di una piscina interna-esterna riscaldata a 28 gradi anche d’inverno. Degno di nota anche lo spazio benessere Body Zen che utilizza prodotti Cinq Mon-

des dell'Altedia Hotel & Lodge a Chambéry, la deliziosa cittadina caratterizzata dall'uso della tecnica “trompe-l'oeil”, detta “la porta delle Alpi” per la sua posizione geografica strategica. Per finire non si può non accennare ai sorprendenti piatti preparati dai più grandi chef francesi. In questa regione infatti troviamo nomi del calibro di Anne Sophie Pic (unica donna chef insignita delle 3 stelle Michelin), di Emmauel Renaut (2 stelle Michelin), di Georges Blanc (3 stelle Michelin), di Paul Bocuse (3 stelle Michelin da 30 anni) e di Marc Veyrat (3 stelle Michelin) che rivaleggiano in talento continuando a tenere alta la fiaccola della cucina francese e della regione. Rodano-Alpi infatti possiede un ricco patrimonio enogastronomico che permette ai visitatori di esercitare il palato sia alla finezza delle acque minerali della regione, da Evian fino a Badoit, che alle dolci note dei liquori della Grande Chartreuse, fino ai potenti tannini dei vini Côtes du Rhône e ai delicati profumi del Beaujolais e dei vini della Savoia. Per non parlare poi delle innumerevoli prelibatezze culinarie come le pollastre della Bresse, i formaggi d'Alpeggio, i saporiti salumi lionesi, i filetti di pesce persico, i golosi torroni di Montélimar e gli squisiti tartufi al cioccolato, inventati proprio a Chambéry dal pasticcere Louis Dufour!

LUCIANO SCARZELLO

Viaggio in Sicilia: il trapanese e la Busiata

La sola immagine del mare che si staglia alle spalle dei templi greci di Selinunte, in una collina che dell'antica imponenza non ha perso alcunché, basta per avvertire l’antico profumo ellenico

La preparazione della Busiata durante l’omonima Sagra a Buseto Palizzolo

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n una provincia che rappresenta l'ultimo baluardo occidentale della Sicilia, anche i colori dell'autunno e la composta dimensione dell'inverno danno l'idea di una terra da scoprire in ogni momento dell'anno, trovandovi sempre nuove occasioni per fare la sua conoscenza. Atterrando all'aeroporto di Trapani-Birgi, bastano pochi chilometri per immergersi in una realtà dove gli orizzonti sono dominati dai mulini a vento e dalle saline dei centri maggiori, Trapani e Marsala, ma sulle quali incombe la presenza del mon-

te Erice, sulla cui sommità sorge una città che sembra aver avuto la forza di fermare il tempo, con le sue costruzioni in pietra, e in grado di regalare un panorama da mozzare il fiato. Dirigendosi verso nord si arriva in poco tempo nella Sicilia più profonda di Custonaci o alle interminabili spiagge di sabbia bianca di San Vito Lo Capo, tra le più frequentate dell'intera isola. Proprio Custonaci, paesino che dà un’idea della vecchia Sicilia, è nota per il Presepe vivente che si svolge ogni anno al borgo Scurati e che vede impegnati oltre 160 interpreti tra artigiani-artisti provenienti da tutta l’isola e maestranze contadine e figuranti locali, oltre a un centinaio di comparse. È decisamente suggestivo vedere un presepe vicino al mare incontaminato e adiacente alla Grotta Mangiapane, dove è stato conservato l’habitat di un gruppo di pescatori e pastori vissuti all’inizio del XIX secolo. Da qui si potrà imboccare l'autostrada per addentrarsi nell'entroterra, facendo tappa nella monumentale Segesta, con i suoi maestosi templi ellenici. Tornando indietro lungo la costa

e superata Marsala eccoci a Mazara del Vallo, sede della più importante flotta peschereccia europea, dove il melting pot tipicamente marinaresco ha finito per permearne la cultura. L'anello si chiude a Marsala, da sempre importante centro agricolo che ha fatto della viticoltura un'arte. Qui, passeggiando nel suo “Cassaro”, l'antico cardo romano, si apprezzerà la Sicilia più intensa, quella che mette fianco a fianco i pescatori che invitano i clienti urlando nell'antico mercato, a fianco di uomini impeccabilmente vestiti che prendono il fresco appoggiati ad una sedia, sulla porta dei circoli cultu-

rali cittadini. O vivere un tuffo nel passato quando nel 1860 su queste coste sbarcarono i “Mille” di Garibaldi.

Buseto Palizzolo e la sua Sagra

Non distante da Trapani e Custonaci si trova un altro caratteristico paesino dell’entroterra, Buseto Palizzolo. Qui a fine luglio, da alcuni anni, si svolge la sagra della Busiata, la pasta tipica locale quasi a forma di tagliatelle attorcigliate a forma di cavatappi, gustosissima sia con il ragù di carne che con il pesto alla trapanese. Scopo della manifestazione è la valorizzazione di questo e altri prodotti che trovano comune denominatore nel “mondo agricolo”. Nel corso della Sagra si è svolta la tradizionale mostra-mercato che ha coinvolto il settore dell’artigianato, della piccola impresa e quello enogastronomico. Importante anche il convegno dal titolo “Il turismo ecosostenibile nelle aree rurali” che ha visto la partecipazione di amministratori locali e del professor Adriano Ciani del’Università di Perugia, grande esperto in materia, con studi e ricerche in varie altre realtà con potenzialità turistica non solo italiane ma anche all’estero. In sintesi è stato messo in evidenza come il patrimonio delle attività agricole, della storia e della cultura in un determinato territorio devono essere coniugati tra di loro per costituire l’asse portante di un pacchetto turistico di grande richiamo.

MARA MUSANTE

Terzorio, non solo fiori ma vini promettenti

Nel retroterra di Santo Stefano al Mare (IM) su soli 2 kmq ma in posizione dominante, si trova questo caratteristico borgo medievale che è anche uno dei comuni più piccoli della Liguria

Az. Agr. Lombardi Via Provinciale,52 Terzorio (IM) Tel. 0184 487048 a.agricolalombardi@alice.it

Ristorante Antichi Sapori Strada Pompeiana Terzorio (IM) Tel. 335 7847010 www.antichisapori-terzorio.com

I vigneti dell’Azienda Lombardi

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“Terzorini”, poco più di 200 abitanti, sono da sempre dediti alla floricoltura - in particolare alla coltivazione delle margherite gialle - e all’olivicoltura, da cui ricavano un pregiato olio extravergine di oliva. Qui la famiglia di Franco Lombardi - il cui cognome deriva dalla presenza longobarda in epoca medievale - ha voluto dare pregio e soprattutto “gusto” a queste terre fondando una cantina, piccola, ma dotata di attrezzature all’avanguardia, che è stata inaugurata con la presentazione dei tre vini della prima vendemmia 2010: Pigato “Abbaje”, Vermentino “Treçoli” e Rossese “Al Sole del Garin”,

tutti inclusi nella DOC Riviera Ligure del Ponente. I vigneti sono molto giovani, impiantati 5-6 anni fa su un ettaro e mezzo di tradizionali terrazze sostenute da muri in pietra e disposte ad anfiteatro fronte mare, delimitate a ovest da calanchi d’argilla e a est dal Rio Bevitor (pura coincidenza!). I vini hanno carattere e buona struttura, specialmente il Rossese che è destinato ad acquisire nel tempo armonia e complessità. La preziosa collaborazione dell’enologo Mauro Feola ha senza dubbio dato il suo contributo e in affinamento ci sono già 200 mezze bottiglie di passito, mentre è in progetto uno spumante metodo classico da Vermentino. In occasione di un passaggio nella Riviera dei Fiori, non dovrà mancare una sosta in questo piccolo angolo di Liguria (a soli 2 km dalla nuova Marina degli Aregai) per una visita alla cantina Lombardi, o per mangiare al ristorante Antichi Sapori, in un accogliente casolare tra gli ulivi, con splendida vista mare, dove si apprezzeranno i piatti tipici locali, ma anche pizze e focacce, in abbinamento - nemmeno a dirlo - ai vini Lombardi.

Tartufesta per tutti

Al tubero più prezioso è stato dedicato un ricco calendario di appuntamenti . Tra proiezioni, degustazioni e racconti per celebrare il re dell’Appennino tosco-emiliano

n concomitanza con Wine Food Festival, la rassegna di enogastronomia che nel mese di ottobre animerà gran parte del territorio emiliano e romagnolo, si celebra Tartufesta, la tradizionale manifestazione dedicata al prezioso “Tartufo bianco pregiato dei Colli bolognesi”. L'edizione 2011 ha preso il via a Bologna, per poi continuare, fine settimana dopo fine settimana, in 14 Comuni della montagna bolognese, per due mesi di feste di piazza. La manifestazione è stata inaugurata a Bologna sabato 1° ottobre con un evento spe-

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ciale nell'ambito del week end enogastronomico di San Petronio “Sfoglia Bologna”, in pieni festeggiamenti del santo patrono. Il Mercato della Terra, organizzato da Slow Food , per l’occasione ha proposto la mattina nella piazza della Cineteca di Bologna un’edizione speciale del mercato interamente dedicata ai prodotti dell’autunno e in particolare al tartufo, con in più, al centro della piazza-mercato, l’esposizione-vendita di pasta fresca all’uovo tirata al matterello, opera delle famose sfogline bolognesi, che saranno lì a svelare i segreti della loro arte. Nella mattinata è stato possibile acquistare direttamente dai produttori, oltre al tartufo, tutti i prodotti tipici stagionali del territorio, come le castagne e i funghi e i loro ghiotti derivati. Un convegno ha approfondito al Cinema Lumière il mondo del tartufo, indagando con diversi esperti del settore gli aspetti scientifici, legislativi e gastronomici del tartufo. Nel pomeriggio al

Cinema Lumière è stato proiettato il film Tuber di Fabio Donatini e Mario Zuin, selezionato lo scorso anno in occasione del festival Slow Food on Film presso il Salone del Gusto di Torino. La proiezione è stata introdotta dal direttore della Cineteca Gian Luca Farinelli, alla presenza del regista. A seguire assaggi di prodotti tipici. Sempre nel pomeriggio, presso il cortile della Cineteca, si è assistito allo spettacolo “Il Tartufo miracoloso”, del Teatrino dell'Es di Vittorio Zanella, realizzato e allestito, per l'occasione, con i burattini antichi della tradizione petroniana, provenienti dal museo di Budrio.

Il calendario completo della Tartufesta

Ottobre sabato 1 - Bologna, Lizzano in Belvedere domenica 2 - Lizzano in Belvedere sabato 8 - Lizzano in Belvedere domenica 9 - Lizzano in Belvedere, Monzuno, Vergato sabato 15 - Pianoro domenica 16 - Pianoro, Monzuno, Porretta Terme, San Benedetto Val di Sambro domenica 23 - Monzuno, San Benedetto Val di Sambro sabato 29 - Sasso Marconi, Castel di Casio domenica 30 - Sasso Marconi, Castel di Casio, Castiglione dei Pepoli, Loiano Novembre martedì 1 - Grizzana Morandi, Monghidoro, Sasso Marconi sabato 5 - Sasso Marconi domenica 6 - Sasso Marconi, Camugnano, Savigno domenica 13 - Savigno domenica 20 - Savigno

L'edizione 2011 prende il via a Bologna, per poi continuare, fine settimana dopo fine settimana, in 14 Comuni della montagna bolognese, per due mesi di feste di piazza.

Info: Camugnano 0534 41722, Castel di Casio 0534 44133, Castiglione dei Pepoli 0534 801666, Grizzana Morandi 051 6730311, Lizzano in Belvedere 0534 51024, Loiano 051 6543611, Monghidoro 051 6555639, Monzuno 051 6773311, Pianoro 051 6527737, Porretta Terme 0534 22056, San Benedetto Val di Sambro 0534 95026,Sasso Marconi 051 843518, Savigno 051 6700811, Vergato 051 674674 Per dettagli si rimanda al sito www.winefoodfestival.it

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Un giorno al museo I DISEGNI DELLA COLLEZIONE ESTENSE IN MOSTRA A GUA< STALLA Fino al 4 dicembre 2011 il Palazzo Ducale di Guastalla (RE) ospiterà la mostra “Da Parmigianino a Piazzetta. Teste, animali e pensieri bizzarri nei disegni della Galleria Estense”. Come da titolo, le opere presenti in mostra provengono tutte dalla Galleria Estense di Modena e vengono esposte qui, nella reggia del duca Ferrante Gonzaga, per ricordare il forte legame che nei secoli unì le due famiglie. Dopo essersi spostata da Ferrara e Modena, la famiglia Estense continuò la sua opera di collezionismo prediligendo soprattutto disegni e studi di artisti rappresentanti soggetti particolari e fuori dal comune. In mostra troviamo infatti disegni di animali, studi di volti e soggetti esotici che testimoniano viaggi in terre lontane. A Guastalla sono presentate circa settanta opere e di queste quasi nessuna è stata mai presentata al pubblico. Tra i grandi protagonisti della mostra ricordiamo i bolognesi Carracci con i loro ritratti, il veneziano Piazzetta con le sue “teste di carattere” e il Parmigianino con il suo famoso “Gambero”. Dove: Palazzo Ducale, Guastalla Quando: Dal 24 settembre 2011 al 4 dicembre 2011 Info: 0522 219812 IL MITO DI MONTMARTRE A PAVIA Il fascino che da sempre riveste Montmartre è legato agli anni tra fine ottocento e inizio novecento, quando il quartiere parigino era centro artistico pulsante della capitale francese e dimora e ritrovo di artisti squattrinati, poeti, attori, ballerine. Il mito di Montmartre rivive a Pavia nella mostra “Degas, Lautrec, Zando’. Les folies de Montmartre”, attraverso l’opera di tre grandi protagonisti del periodo d’oro della Butte. Degas porta sulla tela la realtà quotidiana: i suoi soggetti sono i cabaret, le corse di cavalli, le donne alla toeletta, il mondo del balletto e in mostra non poteva certo mancare una delle sue celebri ballerine. Federico Zandomeneghi, protagonista italiano dell’esposizione, era chiamato Zandò dagli amici francesi e anche lui era legato a temi come i cafè o i cabaret, spesso presenti nelle sue opere. Infine Toulose-Lautrec, personaggio cardine della Parigi fine secolo, è presente in mostra non solo con dipinti ma anche con alcuni dei suoi celebri manifesti, provenienti soprattutto dal Centre de l’Affiche di Tolosa. Dove: Scuderie del Castello Visconteo, Pavia Quando: Dal 17 settembre 2011 al 18 dicembre 2011 Info: 02 45496873

di Rita Borsari

Jan Fyt, “Sette teste di cane”

Henri de Toulouse-Lautrec, “Le Divan Japonais” , 1892, Collection Centre de l'Affiche-Mairie de Toulouse

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Una passeggiata da nord a sud Un autunno all’insegna dell’ambiente, delle soluzioni tecnologiche ad esso connesse e della gastronomia. Ad accompagnarvi, “Con i piedi per terra”, il settimanale di Telesanterno Ogni trasmissione è visibile su Telesanterno, Telecentro, Telestense, sul circuito nazionale Odeon TV e anche su satellite in chiaro 864, e sul web www.conipiediperterra.com. Per l’Emilia Romagna un canale tematico: Antenna Verde.

La tavola dei “Messapi” alle porte del Salento

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’ambiente è il protagonista indiscusso, insieme alle varie produzioni agroalimentari, della stagione di ottobre di “Con i piedi per terra”, il settimanale di agricoltura che da olter 18 anni si situa al vertice dei principali punti di riferimento per gli operatori del settore, ma anche per appassionati e consumatori. In particolare due eventi molto significativi: a nord, la D.I.M.A.F. di Savona con tutte le novità scientifiche e tecnologiche legate alla filiera del legno, in collaborazione con il Cnr e l’Unione Nazionale per l’innovazione forestale. Vedremo all’opera macchine e attrezzature agro-forestali durante le

fasi di lavoro in cantieri con diverse caratteristiche, terreni di pendenza e di tipo boschivo, tutte a basso impatto ambientale, che lavorano come avviene a livello mondiale nelle più importanti dimostrazioni di macchine forestali per la gestione dei boschi. Nei cantieri viene data grande importanza all'organizzazione del lavoro, all'antinfortunistica e alla sicurezza uomo-macchina. Balzando al sud, invece, scopriremo assieme la grande fiera di AGRILEVANTE, palcoscenico di tutta l’agricoltura del Mediterraneo, con particolare evidenza per le varie filiere, dalla semina alla coltivazione, dalla raccolta alla trasformazione, dalla conservazione al confezionamento, senza dimenticare il tema delle agro-energie e della loro multifunzionalità. Quanto alle produzioni in campo, stileremo un preciso quanto necessario bilancio frutticolo, a partire dalle pere, passando per le mele e i pomodori. Infine, un ritratto della gastronomia pugliese, dalla tipica purea di fave alle “cozze con la panna”.

Le domande delle piccole imprese Quali sfide prevede il futuro per le PMI? I nostri due esperti ci aiuteranno a tracciare un quadro della situazione rispondendo a qualche breve quesito Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano.

Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

bbiamo posto ai nostri esperti alcune domande sul futuro delle piccole e medie imprese: banche e imprese troveranno un punto d’incontro? I prezzi delle materie prime che direzione prenderanno? Quali prove dovrà superare l’euro per sopravvivere? Le pmi sapranno scegliere se investire nei Paesi emergenti? Eccovi riassunto quanto ci hanno detto. Non mancano deboli segnali di ripresa per l’economia mondiale, tuttavia il destino delle pmi dipende da quali saranno le risposte alle domande sopra riportate. Sul fronte dell’ accesso al cre-

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

dito gli esperti prevedono un anno di svolta anche se permarranno limitazioni; per le materie prime si ipotizzano ulteriori accelerazioni di prezzo, mentre per luce e gas gli aumenti dovrebbero mantenersi contenuti. L’Europa vive forti momenti di tensione e l’unione monetaria viene messa alla prova piuttosto duramente. Infine, le pmi italiane dovranno essere in grado di cogliere le opportunità offerte da Egitto, Vietnam, Turchia, Brasile, Corea del Sud e Polonia, i cosiddetti “Paesi emergenti avanzati”. Queste le sfide delle pmi per il 2011 e 2012.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

OTTOBRE 2011 01-02/10 Piozzo (CN) XVIIIª Fiera Regionale della Zucca Info: Pro Loco 349 2798710

08-09/10 Casez di Sanzeno (TN) 7ª Pomaria Info: Az. Turist. 0463 830133

01-02/10 Saint Vincent (AO) 12ª Festa dell’Uva Info: Ass. Viticoltori 0166 537306

13-16 e 20-23/10 Rosa di S.Vito T.to (PN) Sagra del Pan-Zal Info: Pro Loco 0434 875075

01-02/10 Castell’Arquato (PC) Festa delle Castagne Info: IAT 0523 803215

01-04/10 Spilamberto (MO) Vetrine Motori e Balsamici Sapori Info: IAT 059 781270

14-23/10 Perugia (PG) 18° Eurochocolate Info: Sedicieventi 075 5025880

02/10 Rovegno (GE) 42ª Sagra della Patata Info: Comune 010 955033

22-23/10 Genova (GE) 2° ChocoFantasy Info: Pro Loco 345 2310074

01-02 e 08-09/ Comacchio (FE) Sagra dell’Anguilla Info: IAT 0533 314154

07-09/10 Castegnato (BS) XVI° Franciacorta in Bianco Info: Castegnato Serv. 030 2146881 07-09/10 Casalmaggiore (CR) Chocomoments Info: 0381 938333

07-09/10 Mel (BL) Mele a Mel Info: Pro Loco Zumellese 333 9102177

07-09/10 Fénis (AO) 51ª Castagna d’Oro Info: Comune 0165 769869

07-09 e 14-16/10 Bondeno (FE) Xª PANarea – Festa del Pane Info: Comune 0532 89924

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08/10-13/11 Alba (CN) 81ª Fiera Int.Tartufo Bianco Info: Cons.Turist. 0173 366328

17-20/10 Bolzano (BZ) 35° Hotel e 8ªAutochtona Info: Fiera 0471 516000

23/ 10 Soncino (CR) 45ª Sagra delle Radici Info: Pro Loco 0374 84883

27-30/ 10 Cremona (CR) 66ª Fiera Int. Bovino da Latte Info: Fiera 0372 598011

28-30/ 10 Valle di Maddaloni (CE) XIXª Sagra della Mela Annurca Info: Pro Loco 0823 336552

29-30/10 Châtillon (AO) 8ª Sagra del Miele e dei suoi derivati Info: 329 3865407

In vetrina Dal 30 settembre al 2 ottobre, Zola Predosa (BO) V° Mortadella, Please Info: IAT 051 752472 Il Festival Internazionale della Mortadella, giunto alla 5ª edizione, si svolge nel centro cittadino di Zola Predosa, sede di due delle aziende leader mondiali di questo salume, che è anche il prodotto gastronomico bolognese più rappresentativo, conosciuto infatti in tutto il mondo come "la Bologna". Durante il festival, Zola si trasforma in “Cittadella del Gusto” dove i visitatori possono gustare in sei diverse ricette la mortadella abbinata ad altri prodotti del territorio, in particolare i Vini DOC dei Colli Bolognesi, tra cui spicca il Pignoletto, vino autoctono ideale con la mortadella. L’evento è organizzato dalla Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli e Ciliegi, ma all’interno della Cittadella sono presenti anche soci produttori di Città del Vino, Movimento Turismo del Vino, Strade dei Vini e dei Sapori nazionali ed uno speciale gemellaggio con il tartufo.

Dal 14 al 16 ottobre, Merano (ME) 125ª Festa dell’Uva Info: Az. Turist. 0473 272000 Il dorato autunno meranese incornicia una delle massime espressioni delle tradizioni sudtirolesi: la Festa dell'Uva, una kermesse in cui per tre giorni, nel centro di Merano si accavallano folclore, musica tipica e gastronomia. Momento centrale della rassegna è la sfilata domenicale di carri e bande, mentre le bancarelle del tipico” mercatino della festa dell’uva” sono pronte ad offrire il meglio delle specialità gastronomiche locali. Ma ottobre è anche tempo di Törggelen, la tradizionale usanza sudtirolese legata alla cucina tipica stagionale e quindi alle merende a base di vino nuovo o mosto, castagne, speck, formaggi: una tradizione che viene onorata a partire dalla tarda mattinata nei locali dei Portici ed allietata dalla musica folcloristica tirolese delle bande che diffondono ritmi e arie fra strade e piazze del centro storico e sulle passeggiate che corrono lungo il fiume Passirio

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TUTTO WEEKEND NOVEMBRE 2011

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

04-07/11 Merano (ME) 20° Merano Int. Wine Festival Info: Gourmet’s Int. 0473 210011

17- 20/11 Imperia (IM) XIª OliOliva Info: Cam. Comm. 0183 793245

05-07/11 Milano (MI) 6ª Golosaria Info: Club di Papillon 0131 261670

18- 20/11 Bolzano (BZ) 8° Biolife Info: Fiera 0471 516000

04-07/11 Ravenna (RA) GiovinBacco –Sangiovese in Festa Info: 339 4703606

05-13/11 Cavour (TO) 32° Tuttomele Info: Pro Loco 0121 68194

05-20/11 Imola (BO) Baccanale 2011 Info: IAT 0542 602207

06 e 13/11 Tredozio (FC) 26ª Sagra del Bartolaccio Info: 334 3609032

18- 20/11 Faenza (RA) Enologica Info: Fiera 0546 621111

19- 20/11 Santa Lucia di Piave (TV) 1ª Golosissima Trivento Info: Il Mulino delle Idee 337 502010

19-20/11 Solarolo (RA) 16ª Sagra del Sabadò Info:Pro Loco 0546 53266

12-20/11 Talamello (RN) 26ª Fiera del Formaggio di Fossa Info: Comune 0541 920036

20/11 San Sebastiano Curone (AL) 28ª Fiera Nazionale del Tartufo Info: Comune 0131 786205

16- 20/11 Bologna (BO) 7° Cioccoshow Info: BF Servizi 051 282811

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18- 20/11 Lanciano (CH) 13ª AgroAlimenta Info: Fiera 0872 710500

11-13/11 Arezzo (AR) 10° AgrieTour Info: Fiere 0575 9361

11-14/11 Cremona (CR) 8° Il BonTà e Cheese of the Year Info: Cremona Fiere 0372 598011

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18- 20/11 Cremona (CR) 10ª Festa del Torrone Info: Sgp Eventi 059 643664

19-20 e 26-27/11 Valtopina (TV) 30ª Mostra Mercato Naz. del Tartufo Info: Comune 0742 751928

27-30/11 Longarone (BL) 52ª Mostra Int. Gelato Artigianale Info: Fiera 0437 577577

In vetrina

Dal 15 al 17 ottobre, Longarone (BL) 11° Sapori Italiani Info: Fiera 0437 577577 Questa rassegna è un’importante vetrina di presentazione delle principali produzioni agroalimentari di qualità provenienti da tutte le regioni italiane, con particolare riferimento alle aree della montagna dolomitica che hanno in Longarone il loro polo fieristico di riferimento. Assume risalto anche quest’anno lo spazio promozionale realizzato dalla Regione Veneto, all’interno del quale vengono presentate le produzioni più rinomate del territorio: prodotti tipici biologici, insaccati, prosciutti e speck, formaggi, vini e distillati, pane, pasta e prodotti da forno,confetture, salse e sughi, funghi e prodotti del sottobosco. Nel corso delle tre giornate sono previste degustazioni guidate, una rassegna dei vini veneti a cura dell’Associazione Italiana Sommeliers, un’area gelateria e pasticceria di Confartigianato alimentare, oltre a dibattiti ed incontri con i produttori.

Dal 28 ottobre al l’1 novembre, Cesenatico (FC) Il Pesce fa Festa Info: Uff. Turistico 0547 673287 A Cesenatico si scatena la voglia di pesce con questa iniziativa gastronomica patrocinata dal Comune, organizzata dal consorzio “ Le Città, i Mercati”, con la collaborazione di A.RI.CE. -Associazione dei ristoratori di Cesenatico- delle categorie economiche del territorio, della Cooperativa Pescatori di Cesenatico, dell’Associazione Centro Storico e che prevede un articolato programma. Nelle vie del centro storico della città vengono allestiti 14 punti ristoro dove si possono degustare i piatti della tradizione locale, come il fritto misto dell’Adriatico, il risotto alla pescatora, le seppie con i piselli e tante altre ricette, il tutto condito con intrattenimento musicale. É prevista inoltre una fiera con artigianato tradizionale e prodotti tipici. Con "Il Pesce fa Festa", Cesenatico diventa il polo d'attrazione per chi non sa rinunciare al sapore ed al profumo di mare.

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Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Filograf Litografia srl - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Riccardo Lagorio, Rita Borsari In questo numero Leila Salimbeni, Luisa Tomasini, Flaviano Lenzi, Antonio Mennella, vignette a cura di zap e ida autori di Agenda tiraMISU’

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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In redazione:

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Daniela Turrini Ammistrazione

Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Francesco Valletta Degusta TV