DEGUSTA - ottobre 2009

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All 'in Po tern d'A mod o spe uto or cial r o e

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DEGUSTA

N. 126 - Ottobre 2009

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ad Agenzie ed Agenti fortemente operativi sul territorio delle seguenti regioni, che rappresentano per noi un importante riferimento su cui operare: SARDEGNA, SICILIA, PUGLIA, BASILICATA, ABRUZZO, MOLISE, CAMPANIA, LAZIO La ricerca si intende rivolta a operatori o collaboratori capaci di agire e muoversi in totale autonomia e non alla ricerca di lavoro con stipendio fisso. Le agenzie o gli agenti di commercio specialisti nella vendita di spazi pubblicitari sono pregati di inviare la propria proposta scritta con dettagliato riferimento all’attività sin qui svolta e agli attuali incarichi. Il compenso che verrà proposto ai prescelti è tale da soddisfare anche la candidatura più esigente.

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EDITORIALE

Ode al “pomme d'amour”

Dedicare uno speciale al pomodoro, per una rivista italiana che si occupa di enogastronomia, potrebbe apparire, al tempo stesso, una scelta banale e arrischiata. La banalità (ipotetica, per la verità) dipende dal fatto che il pomodoro è un compagno quotidiano, sulla tavola di tutti gli Italiani, talmente onnipresente che non pare vero ci sia ancora qualcosa da scoprire al suo riguardo. Fresco in insalata, ci ha dato ristoro nella torrida estate appena trascorsa. Trasformato in salsa o pelato, accompagnerà i lunghi mesi in cui la sua produzione è interdetta dai rigori stagionali, sempre conservando colore e gusto ad un'infinità di pietanze: dalla pasta ai secondi, dagli antipasti alle salse, dai contorni agli aperitivi a quello che è nel mondo il simbolo della cucina italiana: la pizza.

Ed ecco allora che un buon motivo per parlare del pomodoro sta proprio nel suo essere percepito come un costituente fondamentale della nostra identità gastronomica contemporanea, fatta di fusioni e mescolanze che i secoli e la storia hanno decretato dovessero aver luogo nel Belpaese. I primi pomodori giunsero dall'America ed erano di colore giallo, una volta giunti a maturazione. Da allora sono passati oltre quattro secoli e la selezione, improntata al gusto, ha gradualmente portato alle cultivar dai frutti rossi che oggi ben conosciamo, ma quanta ricchezza, quanta varietà di forme, gusti e profumi.

Una ricchezza ed una multiforme capacità di espressione in cucina che chiariscono perché in apertura ho parlato di azzardo. Parlare di pomodoro significa addentrarsi in un mondo dalle sfaccettature innumerevoli, a livello botanico, storico e culinario. Esistono pomodori di tutti i colori, di tutte le fogge, di tutti i gusti.

GIANLUIGI VERONESI

Il pomodoro è un compagno quotidiano, sulla tavola di tutti gli Italiani. Parlare di pomodoro significa addentrarsi in un mondo dalle sfaccettature innumerevoli […]

Degusta affronta questo mese tutta questa complessità, “complicata” ancora dal genio degli chef, che moltiplicano le possibilità di questo frutto che di complicato ha solo il nome scientifico (Solanum lycopersicum), mentre tutto il resto, a partire dalla facilità di consumo e dal costo contenuto, è semplice e straordinariamente delizioso come una caprese o una pizza margherita.

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SOMMARIO Editoriale

Ode al “pomme d’amour”

Attualità

Linda e il Prosecco Villa Condulmer torna a splendere Agricoltura e sapori Laurea per Antonio Carpenè Il Leone… Mix

10 12 14 15 16

Passione, prima di tutto Da “Sceriffo” a Chef Uno stoccafisso in ogni occasione La Crescia di Urbino Speciale Pomodoro Ricette d’Autore Pizza – Time

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Lo Champagne dal cuore italiano Huan Hin Hills

72 76

Talento e passione

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I gioielli Glenfarclas

80

Ispirazione Naturale 2009 Verso l’Oriente!

84 98

Blocknotes Le rotte del Sapore PatataInBo Libri da gustare Tutto Week-end Scelti per voi

6 82 86 90 92 96

Gastronomia

La sensuale Linda Batista sulla spiaggia, con una bottiglia di Prosecco Bisol Foto © Wladimiro Speranzoni

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Vini

Cocktail

Distillati

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Turismo Enogastronomico Rubriche

DEGUSTA ®

L a R i vis ta del Gusto e de l Turismo Enogastronomico

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Matteo Palozzo Valentina Di Maria redazione@degusta.it

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Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Matteo Palozzo Redazione

Stampa Grafiche MDM - Forlì Collaborano Michele A. Fino, Antonella Fiorentini, Luigi Ialuna, Luca Gardini, Mara Musante, Giuseppe Mila, Michele Petrocelli, Marco Baroncini, Angelo Lo Rizzo, Piero Valdiserra In questo numero Filippo Taddia, Carlotta Nastasi, Paolo Mezzotta, Erika Abate, Raffaella Quadretti, Joannes Georgulis

Valentina Di Maria Redazione

Fiammetta Mazzavillani Ufficio Pubblicità

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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BLOCKNOTES ]Italia Grapperie Aperte 2009 Gli alambicchi dei soci dell’Istituto Nazionale Grappa sono in fermento per la sesta edizione di Grapperie Aperte, che si svolgerà quest’anno domenica 11 ottobre, un’imperdibile occasione di incontro tra i distillatori e il grande pubblico. I soci dell’Istituto, da nord a sud, dal Trentino alla Sicilia, apriranno le porte a tutti i visitatori, appassionati ed intenditori che vorranno degustare e approfondire la conoscenza della grappa italiana, il distillato per eccellenza della cultura enoica italiana.

A sinistra una simpatica foto "anticata" del Prosecco Bel Star Bisol.

A destra i vincitori dell'edizione 2009 di "A tavola con il Nobile"

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] Salsomaggiore Terme (PR) Il Prosecco delle Miss Bel Star é il Prosecco che ha rappresentato gli spumanti italiani alla 70° edizione di Miss Italia (svoltasi dal 7al 14 settembre scorsi). Si tratta del nuovo prosecco della storica ditta Bisol ed é stato

A cura della redazione

l’unico spumante italiano selezionato ne “La Cantina di Miss Italia 2009”, fortemente voluta da Patrizia Mirigliani, la famosa erede della gestione organizzativa del concorso. Info: BISOL, Tel. 0423 900138

] Montepulciano (SI) A tavola con il Nobile Con “Ficaroli (ravioli ai fichi) al Vino Nobile” in abbinamento con il Nobile 2006 de Le Berne e “Cinghiale in umido al cacao amaro”, abbinato al Vino Nobile 2006 Dei, la Contrada di San Donato si è aggiudicata la settima edizione del premio enogastronomico A Tavola con il Nobile, il concorso ideato dall’inviato del Tg2 Bruno Gambacorta. L’edizione 2009 del premio ha dimostrato un maggiore interesse da parte delle contrade che hanno potuto recuperare un pezzetto di storia enogastronomica di Montepulciano.

]Anzola Emilia (BO) Zucca da record!

Ecco la zucca gigante del 2009 coltivata dall’agricoltore anzolese Manfro Marcellino.

]Italia-Francia La gara delle Bollicine I Francesi, che hanno seri problemi di commercializzazione del prestigioso Champagne, non riescono

]Cremona (CR) La fiera della carne bovina MeatItaly, in programma a Cremona dal 22 al 25 ottobre 2009, è la Manifestazione interamente dedicata alla filiera della carne bovina, che accoglierà tutti gli operatori professionali del settore. Tra i numerosi convegni, è in programma “Meat the Consumer”, un incontro dal carattere internazionale che consentirà di creare nuove sinergie tra la filiera della carne bovina e i consumatori europei.

a spiegarsi le buone vendite di Prosecco (circa 80 milioni di bottiglie in Italia e 50 all'estero, con aumenti del 22 % in valore), destinate ad aumentare ancora con la DOCG. In questi giorni, un’équipe di France 2 ha fat-

to riprese e interviste nella cantina Bisol, fra le colline del Prosecco dedicando attenzione alle fasi della vendemmia, che Bisol realizza manualmente, e alla fermentazione e spumantizzazione del Prosecco.

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

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BLOCKNOTES ]Montalcino (SI) Landscape Art in cantina Casato Prime Donne, la prima cantina con un organico di sole donne, organizza il premio che porta il suo nome e che ogni anno valorizza quanti studiano, fotografano oppure divulgano il territorio di Montalcino. Le dediche, poste lungo un percorso meditativo-sportivo, sono accompagnate dalle opere di giovani artisti. L’istallazione 2009 è costituita dalle “Pietre parlanti” di Jeff Shapiro, scrittore statunitense residente a Siena che ha creato un lastricato che dialoga con chi ci cammina sopra. Inizia con un invito “See what’s growing” , “See in order to grow”, continua con una sollecitazione “Do you see? ” e si conclude con un monito “”And are you growing?”

Jeff Shapiro con la sua opera

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] Scandicci (FI) Nasce il “Palio della Bistecca” Il 4 ottobre all’I-Place Conceptstore - Italian excellence di Scandicci (FI) si svolgerà il primo “Palio della Bistecca”, disfida tra gli chef fiorentini per rilanciare il gusto, il consumo e l’arte di cucinare il piatto più famoso della città. Il miglior “bisteccaio” sarà scelto da una giuria composta da giornalisti specializzati e dai primi cento commensali prenotati. In palio, oltre al titolo, un trofeo destinato a passare al vincitore della seconda edizione e la vetrofania per la “miglior bistecca di Firenze”. Tra gli sponsor dell’iniziativa anche i prestigiosi coltelli di Saladini. L’iscrizione/prenotazione è obbligatoria e dovrà avvenire entro e non oltre le ore 18.00 di venerdì 2 ottobre 2009 telefonando allo 0550516551-2-3-4 o scrivendo a promozione@i-place.it

] Emilia-Romagna Il turismo enogastronomico Dal V Rapporto Censis Città del vino emerge che il turismo enogastronomico in Italia non conosce crisi.

Secondo il rapporto, il turismo enogastronomico coinvolge nel nostro paese dai 4 ai 6,5 milioni di appassionati, per un giro d’affari complessivo stimato in circa 2,5 miliardi di euro. Tra le regioni leader nel settore, l’Emilia Romagna raccoglie una quota stimabile attorno al 12% sia del movimento complessivo che del giro d’affari totale. Nel 2008, tra l’altro, due Strade dei Vini e dei Sapori dell’Emilia Romagna sono state inserite nella classifica dei 10 migliori siti delle Strade del Vino, stilata da Città del Vino e Censis. ] Svizzera Il Miglior Sommelier è italiano È l’italiano Fabio Miccoli, già Miglior sommelier d’Italia Aspi 2008, a essersi aggiudicato il 14 settembre scorso il concorso per il Miglior sommelier della Svizzera. Per Piero Tenca - presidente nazionale di Assp (Associazione Svizzera sommelier professionisti) – “si è trattato della prima edizione di un trofeo che ha messo in mostra la maturità e il livello qualitativo generale raggiunto dalla sommellerie elvetica”.

] Germania I vini Bottega trionfano La Distilleria Bottega, ormai da anni presente con grappe, vini e liquori nei mercati di oltre 90 paesi del mondo, ha partecipato con successo in Germania al concorso enologico MUNDUSvini. L’azienda ha conseguito un importante riconoscimento per i vini rossi di cui è stato riconosciuto il livello di eccellenza: Gold Medal - Amarone Il Vino degli Dei, Gold Medal - Acino d’Oro Chianti Riserva e Silver Medal - Il Vino dei Poeti Brunello di Montalcino. Il Gran Premio Internazionale del Vino MUNDUSvini è uno dei più importanti concorsi enologici a livello internazionale. ] San Marino Concorso Miglior Sommelier d’Europa I migliori sommelier europei si danno appuntamento nella più antica Repubblica del mondo. Dopo la passata edizione a Londra, la prestigiosa competizione continentale giunge quest’anno a San Marino. Dal 13 al 15 novembre i concorrenti più qualificati si sfideranno in una serie di dure prove per l’assegnazione del titolo di “Mi-

glior Sommelier d’Europa”. A rappresentare l’Italia ci sarà il pluripremiato Luca Gardini, amico di Degusta. Lo straordinario evento è stato organizzato dalla Worldwide Sommelier Association, dall’Associazione italiana sommelier e dall’Associazione sommelier della Repubblica di San Marino con il patrocinio delle Segreterie di Stato di “Territorio, Ambiente e Agricoltura”, “Turismo” e “Istruzione e Cultura”.

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Linda e il Prosecco

Il vino delle Star

Un cocktail eccezionale: padre spagnolo, madre somala, aggiungere un tocco di Brasile ed uno spruzzo di cultura gastronomica Italiana, mescolare (non agitare) ed il gioco è fatto

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Linda Batista mentre degusta un calice Bel Star di Bisol, scattata in vasca Arteggiando Design nell'ambito dell'evento BENé Relax Experience

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rovandomi al Festival di Venezia, mi è stata presentata Linda Batista, la famosa interprete di telenovelas come Incantesimo ed Elisa di Rivombrosa.

Non essendo un appassionato cultore di questo genere di spettacoli non ho potuto mostrare che l’avevo apprezzata dal punto di vista artistico (altro discorso è quello

estetico). Ma la sua simpatia (veramente carioca) mi ha tratto dall’imbarazzo. Ho così appreso non solo della sua trascorsa carriera, ma della ragione per cui si trovava qui: presentare un film di cui oltre che interprete sarà anche la produttrice: La principessa di Kapultalà, tratta dal romanzo di Javier Moro. Ma c’era anche un’altra ghiotta occasione

per questa presenza: era stata scelta come testimonial dalla storica cantina Bisol, viticoltori in Valdobbiadene dal 1542, che sponsorizzava il Festival. Le ho chiesto come avesse trovato il Prosecco: spalancando i suoi bellissimi occhioni mi ha risposto; “Splendidoooo! Ma lo conoscevo già dal Brasile”. Questo mi ha incuriosito ed ho chiesto approfondimenti. “Lo stile di cucina della mia famiglia era un mix internazionale, fondamentalmente mediterranea in quanto di tradizioni spagnole da un lato e somale dall’altro, ma la Somalia ha conservato molti contatti con la cultura (anche gastronomica) italiana.

Io quando sono venuta in Italia sapevo già fare un risotto alle zucchine o le trenette al pesto alla genovese che ha stupito tutti i miei amici”. Di fronte a tanta competenza gastronomica mi sono inchinato.

Avendo saputo che ha una figlia adolescente ho allora spostato il discorso su un tema recentemente riproposto dal Ministro Zaia: i giovani ed il vino. “Sono convinta anch’io che il vino c’entri poco con lo sballo giovanile, che è semmai questione di birra o di superalcolici mescolati con succhi di frutta o altri ingredienti che li mascherano. Il consumo del vino, come di tutti gli altri prodotti alcolici deve essere concesso solo da una certa età ed accompagnato da un’educazione, al bere e alla vita in generale. Io, che sono spesso impegnata

La storica cantina Bisol

La prima testimonianza della presenza della Famiglia Bisol in località Cartizze è del 1542; da quel tempo la vocazione enologica della famiglia Bisol si è sempre di più affermata, sicchè adesso i Bisol controllano tutta la filiera produttiva, dalla vigna, alla vinificazione, alla commercializzazione, permettendo un ottimizzazione di tutte le fasi del processo. La Bisol, che è diventata una delle maggiori Aziende del Prosecco, svolge un’intensa opera di valorizzazione di questo squisito prodotto. Oltre a tante altre manifestazioni, come quest’anno il “Vogue Fashion’s Night Out”, l’esclusiva notte bianca dello shopping milanese, Bisol è da sempre sponsor della Mostra del Cinema di Venezia. Bisol e Bel Star sono stati dunque gli unici spumanti serviti nell’esclusiva Quintessentially Azimut Win Win Terrace, il famoso Club internazionale del lusso che sa offrire “l’accesso all’inaccessibile”, durante tutta la Mostra del Cinema di Venezia, kermesse che quest’anno ha ospitato star di fama internazionale, quali Nicolas Cage, George Clooney, Johnny Depp, Meryl Streep e Charlize Theron. “La diffusione del Valdobbiadene Prosecco negli Stati Uniti ed in Gran Bretagna favorisce la crescita del consumo di questo prodotto nell’ambiente vip internazionale, rafforzando ulteriormente il legame fra il cinema e Bisol” spiega Gianluca Bisol.

anche all’estero, mi sforzo in ogni modo di stare vicina a mia figlia, in confidenza con lei. Credo che i genitori, non debbano tanto proibire il bere, che sennò diventa per questo più attraente, ma debbono insegnare quando e come bere.

Ad esempio Voi in Italia avete l’abitudine di bere il vino a pasto: mi sembra una cosa ottima: il vino non deve servire a dimenticare, ma a rendere più bella la vita”. Dicendo questo mi porge un calice di delizioso prosecco Bel Star, nome che

significa “Star Bene” e che quindi sembra sottolineare quanto sta affermando. La saggezza di questa affermazione, mi cattura decisamente e mi convince ben di più dei barbosi dibattiti a cui ho spesso dovuto assistere.

Non escludo però che anche il sig. Bisol con il suo delizioso Prosecco possa aver contribuito a rendermi particolarmente accondiscendente, come pure il sorriso… e tutto il resto della coppiera. (G.P.) ottobre 2009

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Villa Condulmer torna a splendere Residenze da sogno

CARLOTTA NASTASI

Tra alta cucina ed elegante ospitalità, la nuova gestione di un albergo che ha fatto la storia della provincia trevigiana ospitando personaggi illustri, da Giuseppe Verdi a Ronald Reagan Hotel Villa Condulmer Via Preganziol, 1 Mogliano Veneto (TV) Tel. 041 5972700

L’elegante salone centrale dell’Hotel Villa Condulmer

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illa Condulmer, la maestosa residenza che ha ospitato Giuseppe Verdi dopo la Prima de “La Traviata” a Venezia apre nuovamente i battenti. Oggi un elegante Hotel a cinque stelle, la Villa conserva nel salone centrale del pianterreno, in leggere cornici barocche a stucco, quattro dipinti di Eugenio Moretti Larese. Gli interni, spaziosi ed eleganti e ornati con pregevoli stucchi, introducono a 49 camere, disposte nelle diverse aree della struttura. Il corpo centrale dispone di camere matrimoniali, lussuose e spaziose, con tessuti raffinati in stile settecentesco ma con tutti i servizi ed il comfort dell’albergo mo-

derno, mentre presso il rigoglioso giardino si possono trovare riservate suites, a cui si accede da uno spazioso porticato arredato in vimini, che dispongono di un’ampia zona giorno con salotto e salottino e una comodissima camera matrimoniale. Il Ristorante offre una cucina che sa coniugare la raffinatezza di piatti internazionali a piatti della grande cucina veneta. Negli anni passati l’Hotel Villa Condulmer è stato dimora di illustri personaggi, da Giuseppe Verdi a Liz Taylor, senza dimenticare il Presidente Americano Ronald Reagan. Oggi, sotto la nuova gestione di imprenditori veneti tra cui Alvise Marton, Villa Condulmer mira a rivivere i fasti di un tempo, dopo la straordinaria opera di restauro e rinnovo degli arredi curati da Davide Carraretto, la direzione dell’Hotel è affidata a Rino Tognato. Per l’aspetto gastronomico invece si affida alle mani esperte di professionisti come Andrea Zanin, noto chef e pasticcere, e Alessandro Zulian, maître di sala, che sapranno rendere il soggiorno degli ospiti ancora più piacevole e… gustoso!

Agricoltura e sapori Da non perdere

Una intensa programmazione nel mese di ottobre di “Con i Piedi Per Terra”: dallo sviluppo rurale al latte fresco, dal porcino in tavola ai sapori lucani. E un Focus su Agrilevante e Macfrut CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

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n un momento difficile per l’economia agricola italiana e per l’agroalimentare nazionale, CON I PIEDI PER TERRA cerca di approfondire tutti gli strumenti e le opportunità che possano favorire in qualche modo modernizzazione e competitività.

Un occhio di riguardo alle fiere di settore, a cominciare da MACFRUT che a Cesena farà il punto sulle strategie del mondo ortofrutticolo, insieme al primo Summit europeo della frutta. Occasione per un bilancio della campagna estiva ma soprattutto per fare il punto sulle previsioni di produzione per pere, kiwi e agrumi, in un confronto tra i principali operatori mondiali di settore, dalla Spagna, alla Nuova Zelanda. Poi ci sposteremo al sud con AGRILEVANTE, che candida Bari come polo di riferimento di tutta l’agricoltura del bacino del Mediterraneo, ma anche porta verso i Balcani e il Medio Oriente. Nel dialogo diretto con gli imprenditori agricoli, massima attenzione ai piani di sviluppo rurale re-

gionali che guideranno le scelte dalla campagna alla commercializzazione delle più importanti filiere produttive. L’incontro con i prodotti di eccellenza del made in Italy : la vendemmia nelle aree di collina in un 2009 che si preannuncia davvero a cinque stelle, il viaggio del latte fresco, dalla prima mungitura alla bottiglia facendo anche chiarezza sulle tante tipologie del latte, differenze e qualità. E poi funghi, tartufi e marroni, nelle ricette tradizionali della montagna, mentre tra entroterra e mare andremo alla scoperta dei sapori tipici nella terra lucana con i vessilli Dop e Igp della Basilicata. Infine il mondo della trasformazione agroalimentare con le susine raccolte e messe in vaso per confetture, sciroppi e marmellate.

Il programma settimanale, il telegiornale quotidiano e le notizie agricole aggiornate minuto per minuto , si trovano sul web all’indirizzo www.conipiediperterra.com

Laurea per Antonio Carpenè La storia del vino

MARCO BARONCINI

Il 15 settembre la cerimonia di conferimento del titolo fortemente voluto da Università di Padova congiuntamente con il Ministro Luca Zaia per il “Signore del Prosecco” di Conegliano

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aurea ad honorem in Viticultura Enologia e Mercati Vitivinicoli per Antonio Carpenè, capostipite della dinastia attualmente al timone della storica casa spumantistica di Conegliano. L’Università di Padova, congiuntamente con il Ministro per le politiche agricole Luca Zaia, ha scelto di fregiare il “Signore del Prosecco” del titolo tradizionalmente conferito a chi per la sua attività si è distinto in modo particolare.

“Ad Antonio Carpené va il riconoscimento per la lunga opera di ricercatore innovativo e di imprenditore illuminato – ha affermato il Magnifico Rettore dell’Università di Padova, Vincenzo Milanesi, nella motivazione del conferimento – personalità di spicco dell’enologia italiana e internazionale. Se il Prosecco ha raggiunto i ragguardevoli traguardi di affermazione sia sui mercati nazionali sia su quelli internazionali un merito importante va riconosciuto ad Antonio Carpené”. Tra i meriti a lui riconosciuti, quello di aver dedicato già a partire dagli anni Trenta, grande attenzione alla ricerca sul metodo Charmat, sul

perfezionamento della tecnologia degli spumanti aromatici e sul miglioramento delle tecniche di vinificazione. Nato a Conegliano (TV) il 28 settembre del 1913, ha dedicato tempo ed energie alla messa a punto di un nuovo sistema di fermentazione, lo Charmat che, opportunamente modificato perfezionando la tecnologia degli spumanti aromatici, si presentava come il più indicato per salvaguardare aroma e finezza di alcuni vini italiani tra cui il Prosecco.

Una vendemmia migliore La nuova denominazione dell’area storica di produzione del Prosecco, Conegliano Valdobbiadene, nasce sotto i migliori auspici. L’andamento climatico favorevole nella stagione estiva ha permesso di ottenere uve perfettamente sane. I viticoltori, infatti, hanno eseguito ben il 20% in meno dei trattamenti antiparassitari in vigneto rispetto alla media. E i produttori garantiscono stabilità al mercato: i rincari dei costi di produzione saranno assorbiti dalle aziende.

Antonio Carpenè, insignito della Laurea ad Honorem in Viticoltura, Enologia e Mercati Vitivinicoli

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Il Leone…

Mix

Muoversi in libertà

Non più semplici auto, ma veri e propri “colleghi di lavoro”, i veicoli commerciali Peugeot ampliano la gamma con le nuove proposte MIX: la 207 MIX, la 308 SW MIX e la 4007 MIX

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La nuovissima Peugeot 4007 MIX

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er chi affronta quotidianamente, per lavoro o per diletto, la Savana cittadina, non esiste partner migliore del “Leone” della strada. I nuovi veicoli commerciali, ispirati dai modelli già presenti sul mercato, si fregiano della versione MIX, garanzia di professionalità e affidabilità. Differenti dai modelli di derivazione per l’applicazione di una paratia divisoria inamovibile tra abitacolo e zona di carico, sono a tutti gli effetti veicoli commerciali e quindi beneficiano delle agevolazioni fiscali previste per l’omologazione autocarro (N1). I vantaggi offerti dalle versioni MIX sono numerosi: quello principale è la capacità di coniugare le caratteristiche tipiche della versione autovettura, ossia sicurezza, confort di guida e linee estetiche eleganti, con quelle specifiche dei veicoli da lavoro, cioè

volumi di carico elevati e resistenza del mezzo.

La 207 MIX si distingue per le modifiche strettamente connesse alla trasformazione e la conseguente riduzione da 5 a 4 posti. La zona di carico ottenuta dall’aggiunta della paratia separatoria, garantisce una portata massima di 302 Kg. La nuova 308 SW MIX è caratterizzata da un’estrema versatilità: un’autovettura confortevole per il trasporto passeggeri e veicolo commerciale a tutti gli effetti, con tanto spazio per riporre tutto ciò che occorre per il lavoro di chi l’utilizza (portata massima di 600 Kg circa). Peugeot introduce la gamma MIX anche nel segmento dei veicoli 4x4, lanciando la 4007 MIX. La gestione elettronica delle quattro ruote motrici consente un comportamento su strada dinamico a prescindere dalle condizioni del percorso. Utili le 2 prese da 12V (di cui una nel bagagliaio) per poter alimentare piccole batterie come quelle del cellulare, del navigatore o di altre strumentazioni. (P.M.)

Passione, prima di tutto

Alta cucina

Ha poco più di 30 anni, ma è già uno dei grandi della gastronomia italiana. Matteo Baronetto, sous-chef di Carlo Cracco, mette al centro del proprio lavoro passione, genio e fantasia

Matteo Baronetto

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ià mentre frequentava l’Istituto Alberghiero di Pinerolo, Matteo Baronetto aveva deciso che la sua strada sarebbe stata l’alta cucina. Per questo cominciò subito a lavorare, dopo l’uscita da scuola, durante le stagioni estive, per migliorarsi e apprendere tutti i segreti della cucina italiana. Nel ’94 prova ad entrare nello staff di Gualtiero Marchesi, ed è qui che conosce Carlo Cracco, sous-chef del Maestro. Collaborano insieme, e si instaura un particolare feeling che induce Cracco a “portarlo con sé” nel suo nuovo ristorante in Piemonte. Lavorano per 4 anni, poi arriva l’accordo con la famiglia Stoppani di Milano per rinnovare il ristorante della gastronomia Peck. Matteo, ormai sous-chef e vero braccio destro di Carlo Cracco, lo segue anche in questa avventura, fino all’attuale Ristorante Cracco di Milano.

Dopo 15 anni di collaborazione con l’eclettico Cracco, la domanda sorge spontanea: che rapporto ha con la cucina?

“Il bello di questo lavoro è la possibilità di sperimentare, e Carlo è il primo a lasciare ampio spazio all’inventiva personale. Il nostro obiettivo, poi, è quello di creare grandi piatti utilizzando le più semplici materie prime, utilizzandole in modi nuovi. Lavorare in questo modo è estremamente stimolante, e ritengo che per ottenere grandi risultati in questo mestiere ci voglia dedizione, voglia di crescere ed imparare, ma anche sensibilità nel rapporto con gli alimenti”. (M.P.)

Da “Sceriffo” a Chef

Il mondo nel piatto

LUCREZIA RUGGIERI

A Milano a due passi dai Navigli, un locale familiare che offre pietanze tradizionali e vini di qualità. Questo è il ristorante Sant’Ambrogio, specializzato in pesce e pietanze egiziane Ristorante Pizzeria Sant’Ambrogio Via Vincenzo Foppa, 8 Milano Tel. 02 36568287

Una foto della famiglia Rayef con Maria Teresa Ruta (il secondo da destra è lo “Sceriffo”)

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utti lo conoscono come lo “Sceriffo” ma lui è Rayed Ashraf, egiziano di nascita, di Assiut, milanese di adozione e cittadino italiano da qualche anno. È il titolare del ristorante Sant’Ambrogio in Via Vincenzo Foppa 8 a Milano. Il segreto del successo del ristorante dello “Sceriffo” è sicuramente la posizione strategica vicino al centro meneghino e a due passi dai Navigli, ma soprattutto la qualità della sua cucina e la cordialità con la quale tratta i suoi clienti. Il menù è vasto e pieno di sorprese e partico-

larmente apprezzati sono i piatti a base di pesce. Antipasti di mare caldo e freddo, cozze e frutti di mare sempre freschissimi, linguine all’astice e tagliatelle alla granseola e poi, ancora, spaghetti con vongole veraci da fare invidia ai migliori locali delle zone costiere. Per secondo, orate e spigole di prima scelta, cernia e rombi con porcini e zucchine. La carne è cotta prevalentemente alla brace, fiorentine e costate sono i piatti forti. Inoltre il ristorante è dotato di un forno a legna che sforna pizze prelibate e multicolore. Non mancano pietanze della migliore tradizione egiziana quali Cous-Cous di carne o di pesce, Shish Kebab e Falafel.

I dolci sono anch’essi tipici, Baklava e Konafa tutti a base di mandorle, cocco e miele.

La carta dei vini e decisamente ben fornita e conta Doc e Igt provenienti da tutta Italia. Infine alla cassa la sorpresa è grande perché i costi sono contenuti dagli 8 euro a menù fisso del pranzo, ai 2430 di un pasto á la carte.

Uno stoccafisso in ogni occasione Arte ai fornelli

MARA MUSANTE

Sempre presente nella storia dell’Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo – Gian Paolo Belloni di Genova - il merluzzo norvegese è un vero must della cucina internazionale

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Gian Paolo Belloni insignito del titolo di “Ambasciatore dello Stoccafisso

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ian Paolo Belloni – noto chef self made man – già titolare del Ristorante Zeffirino di Genova è passato agli onori della cronaca per il “pesto” a base di “Basilico divino”... perché?

Ho preparato un piatto tipico ligure per il Santo Padre Benedetto XVI in occasione della sua visita a Genova nel maggio 2008.

Piatto a base di pesto e il vero pesto vuole solo il basilico di Genova Prà che ha foglie medio-piccole ovali, di colore verde tenue e dal profumo delicato, senza traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà.

Oltre ai tanti riconoscimenti ottenuti si é da poco aggiunta la targa dedicatale dall’Associazione Produttori dello

Stoccafisso norvegese, ne è orgoglioso?

Beh, certo, è un segno di riconoscimento che mi hanno assegnato la Torrfiskforum e la Commissione norvegese per l’Esportazione dei prodotti ittici in Italia, il Norwegian Seafood Export Council (NSEC) per l’abilità che mi hanno riconosciuto nel preparare e servire, in chiave moderna e attuale, lo stoccafisso norvegese, che è pure prodotto simbolo del legame tra Liguria e Norvegia. È molto utilizzato lo stoccafisso nella cucina italiana?

L’Italia è il quarto mercato per il baccalà norvegese: in Liguria, Campania, Calabria e Sicilia si cucinano piatti squisiti, ma per tradizione, il primo posto va al Veneto dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà (e c’è pure il “baccalà bagnato”).

Nel suo nuovo ristorante a Pieve Ligure “La cucina di Gian Paolo”, propone un menù dedicato allo stocca-

fisso, con ricette sia tradizionali che innovative, vero?

Sì, lo stoccafisso si presta a molte soluzioni e tipi di abbinamenti, specie con le eccellenze italiane e proprio in questi giorni lo sto proponendo con i fagioli ed il farro della Garfagnana.

Che cosa ne pensa dell’abbinamento pesce-birra?

Sono favorevole, in particolar modo con piatti di pesce fritto come le frittelle di baccalà o di bianchetti (novellame di pesce). D’altra parte nel centro e nord Europa, dove tradizionalmente si beve birra, questo abbinamento è normale, impossibile pensare a fish and chips e vino.

Perché si chiama “stoccafisso”?

Stoccafisso deriva da “stokk” che è il palo dove il pesce, dopo essere

salato, viene appeso ad essiccare sugli scogli delle coste norvegesi “klippe”- e diventa “baccalà”. Ma il baccalà è pur sempre un “merluzzo”, in questo caso, “merluzzo artico norvegese” (gadus morhua)

esattamente il pregiato skrei, apprezzato per le qualità organoletti-

che, si utilizza per preparare appunto, lo stoccafisso (ma anche il bac-

calà salato). Lo “skrei” delle Isole Lofoten, depone le uova quando il gelo si ritira e vento, pioggia e sole, trasformano il merluzzo in stoccafisso. Queste particolari condizioni climatiche fanno sì che la Nor-

vegia sia l’unico produttore di stoccafisso nel mondo. Merluzzo, stoccafisso, baccalà, sono ricchi di vitamina B12, contengono sali mi-

nerali, come sodio. selenio e potassio, elementi fondamentali per il

nostro organismo. Apprezzati per la versatilità in cucina, grazie alle

carni sane, digeribili, al basso contenuto di grassi (pochi e di buona

qualità) e alla notevole capacità saziante, sia lo stoccafisso sia il baccalà accompagnano piatti di riso o di pasta, di polenta o di patate as-

sumendo il ruolo di protagonisti di molti menù. Da qui, primi attori della tavola, anche di quella dello chef Belloni...

Cucinare è come comporre musica

Di origine modenese – Cavezzo 1938 – Gian Paolo a soli 24 anni dirige il ristorante di famiglia. Diventa lo chef-amico di grandi divi come Frank Sinatra, Liza Minelli, Roger Moore, Luciano Pavarotti, Michael Gorbaciov, Papa Giovanni Paolo II, Papa Benedetto XVI e molti altri. Durante la sua lunga carriera riceve molti attestati d’onore e di merito: nel 1987 a Los Angeles, poi l’Auguste Escoffier a Cannes, (massimo riconoscimento per un italiano in terra francese); nel 1988 dall’Accademia Italiana della Cucina e nello stesso anno il Premio Internazionale Gran Cordon d’Or del principato di Monaco; nel 1989 l’attestato di Ontario, Canada e quello della Federazione Italiana Cuochi di appartenenza al Collegium Cocorum; nel 1990 riceve la Medaglia d’Oro Europea per i 50 anni di attività, il Leonberg (Germania) della Fédération Internazionale Cuisinier ex-

clusive d’Europe e di Maitre Rotisseurs, Association Mondiale de la Gastronomia; nel 1991 per il Governatore di Stato di Victoria e il Sindaco di Melbourne, è speciale Ambasciatore della Città di Melbourne. Nello stesso anno riceve il Premio Internazionale Lumière; nel 1992 il Premio della Città di Genova per le manifestazioni Colombiane; nel 1993 è Cavaliere della Repubblica e Commendatore; nel ‘94 riceve il Cordon d’Or con il titolo di Gran Maestro dell’Accademia Gastronomica Italiana; nel ’97 per la CCIAA di Genova è Ambasciatore della cucina italiana nel mondo. Dal 2007 é presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi, regione Liguria; inoltre é docente della Scuola di cucina italiana per cuochi professionisti stranieri e titolare di corsi formativi per la Regione e per diversi Istituti professionali alberghieri in Italia e all’estero. Complimenti davvero! ottobre 2009

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La Crescia di Urbino

Sapori della tradizione

Il Montefeltro è terra di castelli, di pievi e di conventi. Ma forse non tutti sanno che è anche terra di sapori forti e caratterizzati come i luoghi che li esprimono e la cucina che li rivela FRESCO PIADA s.r.l Via Dell’Industria, 8 47838 Riccione (RN) Tel. 0541 691477

Il Palazzo Ducale di Urbino, con le sue torri

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e specialità enogastronimiche del Basso Montefeltro rappresentano perfettamente il legame che indissolubilmente lega il mare Adriatico e l’Appenino Marchigiano.

Un gusto per il buon e bel mangiare che si è creato nel tempo, legato a segni caratteristici: la concretezza, la semplicità, la bravura delle genti di montagna e la poliedricità, l’estro e l’inventiva delle genti di mare. I sapori dei cibi sono intensi e veri come le persone che li realizzano, il senso ed il rispetto per la tradizione sono il comune denominatore della vita dei maestri artigiani che realizzano con la loro maestria piccole opera d’ar-

te del gusto. La Crescia Sfogliata di Urbino si inserisce a pieno titolo in queste eccellenze. La leggenda narra che il Sole, sedotto dalla bellezza di Urbino, un giorno volò tanto in basso da impigliarsi in una delle torri del Palazzo Ducale. Fu la forma infuocata dell’astro e le scintille d’oro che ne cadevano, mentre cercava di liberarsi, ad ispirare una giovane fornaia nel realizzare una focaccia sfogliata, che per la leggera lievitazione e il desiderio di volare in alto, fu chiamata “crescia”. Questo prelibato pane si ottiene con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe.La sfoglia ottenuta da questo impasto viene poi “massaggiata” con strutto ammorbidito e arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco (con una forma che richiama molto da vicino la piadina) per poi essere cotta, assume una caratteristica struttura connotata da una estrema friabilità/croccantezza e doratura. Si accompagna egregiamente a farciture quali prosciutti, salami, formaggi (sia teneri che stagionati).

Degusta consiglia...

Purea di patate al peperoncino Chef Carlo Cracco

INGREDIENTI:

- N° 8 patate ratte - 2dl latte - 10gr parmigiano - n° 1 tuorlo d’uovo - 3 gr peperoncino tritato - 10 gr burro Ristorante Cracco Via Victor Hugo, 4 20123 Milano (MI) Tel. 02 876774

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PREPARAZIONE:

Lessare le patate con la buccia, scolarle e pelarle. Metterle in un termo-mixer con il parmigiano, il tuorlo, il burro ed il latte. Frullare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una purea omogenea, liscia e morbida. Salare, pepare ed aggiungere il peperoncino. Servire a piacere.

Speciale

Pomodoro d'Autore

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MATTEO PALOZZO

Il “pomo d’Oro”

Dalla scoperta dell’America in poi, la storia di un ortaggio che ha cambiato usi e costumi della gastronomia mondiale, fino a divenire, per antonomasia, il simbolo della dieta Mediterranea

“L

a scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”. Queste le parole di Luciano De Crescenzo riguardo alla comparsa del pomodoro nella dieta europea. In effetti la cucina del Vecchio Continente è stata sconvolta dall’arrivo di un ortaggio così versatile e gustoso, ricco di principi nutritivi importanti e di bell’aspetto.

La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, solamente come pianta ornamentale poiché ritenuta velenosa. Fu introdotta

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in Europa dai conquistadores Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, a causa delle credenze delle popolazioni che la coltivavano originariamente. Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell’olio. Effettivamente, con un secolo d’anticipo rispetto all’Europa continentale, c’era già chi consumava i pomodori crudi, o fritti in olio e sale, o ancora in minestre e zuppe. A questo strano frutto venivano inoltre attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale

motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl.

Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fui importata in Europa era infatti chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa “grande tomatl”. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana). Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.

Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso. Mentre in Francia il pomodoro ve-

niva consumato alla corte dei re, nel sud Italia divenne l’alimento base della popolazione povera e dei lavoratori. Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera “L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années”, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro. Nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro, senza per questo morirne. Si narra anche che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa Bianca

a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. L’esito negativo dell’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poiché Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.

Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza. Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù. Da qui la diffusione massiccia del pomodoro nella cucina italiana, fino a divenire uno degli ingredienti-simbolo della cucina del Bel Paese… pur avendo tutta un’altra storia!

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RAFFAELLA QUADRETTI ASSOCIAZIONE IL POMODORO ITALIANO www.ilpomodoroitaliano.it

Gusto e qualità garantiti

Tra varietà di uso comune e altre più “di nicchia”, il pomodoro italiano è uno dei prodotti più esportati. E la produzione nostrana si conferma al primo posto in tutto il mondo

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rrivato in Europa nella prima metà del 50, il pomodoro è stato impiegato per oltre un secolo come pianta ornamentale, ad eccezione dell'Italia che da subito lo ha apprezzato come alimento. Amore a prima vista, dunque! E l’intesa si è mantenuta e rafforzata nel tempo, quando l’avvio della coltivazione a pieno campo e il perfezionarsi delle tecniche di trasformazione hanno portato la produzione e l’esportazione italiane ai vertici mondiali.

Attualmente sono circa 9.000 gli ettari in Italia destinati a pomodoro da mercato fresco. L’area produttiva più importante è la Sicilia con quasi 7.000 ettari e un ciclo produttivo continuo da settembre a giu-

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gno. Seguono a distanza Campania, Lazio, Veneto e Sardegna che permettono la fornitura di pomodoro italiano praticamente in tutte le stagioni.

Un panorama varietale ricchissimo Una delle peculiarità dell’offerta italiana è la grande differenziazione in forma, pezzatura, pigmentazione, sviluppo e destinazione d’uso del nostro pomodoro. L’Italia è il paese delle specialità come Belmonte, Ciliegino, Cuor di bue, Datterino, Marmande, San Marzano, Sorrentino, Vesuviano, ecc. La tipica forma a cuore e la notevole pezzatura del Cuore di bue, il gusto e il profumo della polpa del pomodoro di Belmonte, le particolari costolature del Marmande (originario della Francia ma oramai perfettamente inserito nei nostri ambienti), fino alla prelibatezza del Vesuviano, il pomodorino, sono tutti dono di una natura, qui in Italia, generosa e ricca di fantasia. Non stupisce allora un altro primato tutto nostro, cioè il consumo annuo pro capite pari a 30 chilogrammi, il più alto d’Europa.

Cosa si trova sugli scaffali Le tipologie disponibili sul mercato consentono una scelta altrettanto ricca e variegata: dai pomodori a forma tondeggiante - come gli insalatari - agli allungati (il rinomato San Marzano in testa), dal perino all’ovale a grappolo. E ancora, il pomodoro rosso a grappolo, che si suddivide in:

Associazione Il Pomodoro Italiano

L‘Associazione Il Pomodoro Italiano (ora Consorzio) è stata fondata nel dicembre 2007 dall’eccellenza del mondo produttivo nazionale. Si tratta infatti di imprenditori agricoli esperti e competenti che sanno coltivare i sapori tipici e autentici della penisola, attenti alla salute del consumatore e dell’ambiente e rispettosi delle più attuali certificazioni di filiera e di prodotto.

Forti della loro esperienza e delle grandi dimensioni delle loro aziende, collocate in aree a vocazione strategica per la produzione del pomodoro, i soci de Il Pomodoro Italiano possono offrire la gamma completa di questo ortaggio: i classici grappolo e insalataro, il gustoso ciliegino, il tipico Cuore di bue e, soprattutto, l’esclusivo Camone e il duttile Dunne, garantiti da appositi marchi. Tutti rigorosamente nutriti dal sole… italiano!

Le attività dell’Associazione mirano da un lato a garantire la tipicità delle produzioni e il loro legame con il territorio e le tradizioni agronomiche, culturali e gastronomiche e, dall’altro lato, a sviluppare opportune strategie di interazione tra i soci. Dall’esperienza di Ilpomodoroitaliano.it è nato www.cucinarericette.it, il primo blog di cucina che raccoglie e diffonde ricette e consigli culinari a base di pomodoro, l’ingrediente principe della dieta mediterranea - e della cucina italiana in particolare - grazie alla sua versatilità e alle innumerevoli possibilità di abbinamento.

Il pomodoro Camone

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Ciliegino o Cherry (con bacca fino a 35-40 grammi), Cocktail (45-70 grammi) e grappolo (sopra i 120 grammi). Tra gli insalatari, il verde tipo Camone ha preso il nome da uno dei primi ibridi coltivati in Sardegna (Vemone), le cui caratteristiche di forma, colore, pezzatura e sapore ne hanno fatto un prodotto oggi considerato tipico.

A ogni piatto il suo pomodoro!

In tutte le stagioni, il pomodoro si presta ad essere impiegato nella preparazione di tantissimi piatti ed è l’ideale per ravvivare insalate e bruschette, creare sughi e salse per mille diversi tipi di pasta e insaporire secondi di carne e di pesce. Anche gustato da solo o accostato ad alimenti semplici e naturali (un filo d’olio extravergine, una mozzarella, un uovo, una spolverata di origano) è fonte insostituibile di vitamine e componente fondamentale per una dieta bilanciata e di qualità. Creativo, versatile e gustoso, il pomodoro piace proprio a tutti! Una personalità forte che si ritrova nelle tantissime varietà disponibili, ognuna con le sue caratteristiche - di forma, gusto e consistenza - e la propria originale vocazione.

Camone: piccolo insalataro con classica “spalla” verde e croccantezza unica, è ideale per il consumo a crudo, in insalata o per accompagnare piatti di carne. Maturo, si usa per la preparazione di salse dal sapore de-

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ciso con cui condire la pasta.

Cuore di bue: è ottimo crudo, in insalata, perché lega molto bene con l’olio, ma anche maturo dà vita a salse particolarmente gustose.

Dunne: tipico mini-perino, dal gusto dolce e la consistenza croccante. Consigliato per insalate di pomodoro e salse crude con cui condire le paste fredde.

Grappolo: ideale per piatti di lunga cottura perché la bacca, ricca di pectina, esprime il meglio di sé dopo almeno 15 minuti di cottura. Ottima per le classiche salse da conservare.

Marmande: perfetto per salse (sia crude che cotte), al forno,

in graticola e in insalate. Appropriato per le classiche salse da conservare.

Mini cocktail: grazie alla consistenza croccante e al sapore deciso, è buono crudo, come antipasto o per pizze e insalate.

Perino: di grande versatilità, si mangia sia crudo che cotto.

Ideale come insalataro, per piatti freddi e per salse (il classico pomodoro pelato) oppure cotto al forno, in graticola, ripieno.

Vesuviano: è indicato per salse a cottura veloce, perché la buccia leggera e poco consistente si amalgama con la polpa e non richiede di essere passata.

Il pomodoro “abbronzato”

Dalla ricerca Universitaria arriva Sun Black, incrocio tra pomodoro e frutti blu (uva nera, mirtilli,…), che combatte i radicali liberi grazie all’alta concentrazione di antiossidanti

Facoltà di Agraria - Università degli studi della Tuscia www.agraria.unitus.it

Il pomodoro “Sun Black”

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on il progetto “Tom – Antho”, Università della Tuscia di Viterbo, Scuola Superiore Sant’Anna, Università di Pisa e Università di Modena e Reggio Emilia riuniscono in un superalimento non OGM i benefici dell’ortaggio e dei frutti di montagna che contengono elevate dosi di antiossidanti.

Sun Black è un pomodoro ma quando matura la sua buccia assume una colorazione viola tendente al nero, grazie alla presenza degli antociani, pigmenti che si trovano in alcuni vegetali, come l’uva nera e i mirtilli. Gli antociani sono po-

tenti antiossidanti, utili a contrastare la formazione dei radicali liberi e, quindi, a rallentare il processo di invecchiamento. Questo prodotto conserva una polpa di colore rosso e mantiene inalterato il sapore, è un supernutriente e può quindi garantire benefici alla salute. Si tratta del risultato di una ricerca che non ha fatto ricorso a tecnologie di ingegneria genetica (OGM), nella consapevolezza che tali alimenti non incontrano, al momento, il favore dei consumatori italiani. Il “Sun black” unisce in un unico alimento le componenti nutrizionali di più frutti. L’idea è stata quella di combinare in uno stesso alimento le qualità del pomodoro con quelle dell’uva nera o dei mirtilli che contengono un”elevata quantità di antociani, dall’azione antiossidante. Gli antociani sono infatti assenti normalmente nei pomodori. Per raggiungere l’apporto nutritivo del “Sun black”, una salutare insalata dovrebbe essere arricchita dalla presenza di mirtilli o di uva nera. (M.B.)

JOANNES GEORGULIS Collaboratore del centro Descovich di Bologna georgulis@gmail.com

Rosso… di salute

Non è solo buono, ma fa anche molto bene! Tra vitamine, sali minerali ed energia, il pomodoro cela anche sostanze benefiche per la prevenzione dei tumori

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Pomodori Dunne

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l pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti sono bacche dal caratteristico colore rosso alla base di molti piatti della cucina italiana. Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi e calorie, ed è comunemente utilizzato a scopi

alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. In tutte le sue forme, il pomodoro rende disponibile all'organismo come fonte principale una quantità significativa di licopene. Un pigmento antiossidante naturale che conferisce il caratteristico colore rosso.

Il licopene insieme alla luteina ed alla zeaxantina, appartiene alla famiglia dei carotenoidi ed è il più potente antiossidante

nella sua famiglia come “spazzino” di radicali liberi (ossigeno singoletto) che si formano in continuazione in tutti i sistemi viventi. Gli antiossidanti interrompono la propagazione dello stress ossidativo e ci proteggono da malattie quasi sempre croniche, come tumori e malattie cardiovascolari. I carotenoidi proteggono dai danni dei raggi ultravioletti.

Licopene e tumore della prostata Il tumore della prostata è il tumore più comune nella popolazione adulta maschile di mezza età. L’evidenza scientifica suggerisce che l’assunzione di prodotti ricchi di licopene possa aiutare nella prevenzione di questo tumore. La prestigiosa Food and Drug Administration (FDA) ha riconosciuto l’evidenza scientifica, anche se limitata, che sostiene l’ipotesi del ruolo protettivo del licopene, non solo ma in “sinergia” con altre sostanze non ancora identificate nei confronti del tumore della prostata ma anche in quello dell’ovaio, dello stomaco e del pancreas. Tra l’altro, molti studi indicano che l’assunzione dei carotenoidi sia associata ad

Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi e calorie, ma è la fonte principale di una quantità significativa di licopene

I classici pomodori a grappolo

un rischio minore di degenerazione maculare, malattia con incidenza maggiore negli anziani.

Il licopene è un costituente del sistema fotoprotettivo della pianta e da lì deriva il suo ruolo protettivo dai raggi ultravioletti anche nell’uomo. La protezione dall’eritema solare è stata dimostrata scientificamente. Il calore, la luce e l’aria possono avere degli effetti favorevoli o sfavorevoli sulla quantità di licopene disponibile, ma anche su quella realmente assorbita dal nostro organismo. Se ossidata prima dell’assunzione, la molecola si spezza compromettendo il sapore ed il colore vivace del pomodoro. Le passate di pomodoro hanno dimostrato di mantenere il valore nutrizionale del pomodoro in termini di antiossidanti per almeno un’anno e indipendentemente dal materiale di confezionamento. Paradossalmente, cibi processati come la passata di pomodoro o i sughi cotti sono fonti migliori dei pomodori crudi stes-

si, effetto dovuto all’omogeneizzazione causata dal calore.

La quantità ideale di pomodoro da assumere è sconosciuta, anche se gli studi epidemiologici suggeriscono che 6 milligrammi di licopene al giorno siano sufficienti. Dato che è impossibile sapere l’effettivo contenuto di licopene nei vari prodotti o nel singolo pomodoro è consigliata un’assunzione varia e frequente di tutte le sue forme.

Uno studio interessante ha concluso che aumentando l’assunzione di prodotti di pomodoro cotti da 8 a 16 volte al mese conferisce un rischio minore del 15 % di tumore alla prostata. La difficoltà nel definire una quantità giusta di prodotti è anche dovuta al fatto che il licopene può agire in sinergia con altre sostanze, spesso contenute anche in altri alimenti come – guarda caso - l’olio d’oliva. I livelli più alti di licopene sono stati osservati non nel pomodoro, ma nel frutto della rosa canina. Una marmellata contiene dai 12 ai 35 milligrammi per cento grammi. ottobre 2009

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ANNALISA BORSARI

In tutte le salse

Il pomodoro è forse tra gli ortaggi più versatili, utilizzabile in cucina e nell’industria in decine di preparazioni differenti.

Tra prodotti della tradizione e condimenti più “moderni”

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e anche il nome “pomo d’oro” deriva da una credenza popolare che gli conferiva poteri magici, non si può negare che il valore gastronomico di questo frutto sia ineguagliabile. Tra insalate, salse, condimenti e fantasiose creazioni, il re degli ortaggi (così come molti lo chiamano) si propone in numerose varianti, che arricchiscono le tavole di tutto il mondo. Proviamo a fare un elenco esaustivo delle possibilità di utilizzo del pomodoro:

Fresco: nelle sue numerosissime varietà, si può utilizzare per insalate, piatti vegetariani, decorazioni e tutto ciò che la fantasia consiglia.

Concentrato: ottenuto dalla concentrazione a diversi livelli del succo di pomodoro (residuo secco compreso tra il 12% ed il 36%).

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Pelati: sono pomodori di tipo lungo ai quali viene asportata la buccia e viene solitamente aggiunto succo di pomodoro semiconcentrato.

Passata: è un succo di pomodoro parzialmente concentrato, con un residuo secco compreso tra il 7% ed il 12%.

Polpa: è ottenuta da pomodori che vengono pelati e tagliati a cubetti, tramite un procedimento definito “in diretta”, in quanto i pomodori vengono lavorati appena raccolti.

Sughi pronti: si caratterizzano per l’alto contenuto di servizio, generalmente sono arricchiti con altri elementi.

Ketchup: è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie. Molti pensano che tale salsa sia il prodotto americano per eccellenza. In realtà il termine “ketchup” deriva dal malese kecap, che in origine fu una salsa a base di pesce fermentato. La ricetta del ketchup come la conosciamo inizia a svilupparsi alla fine del 1700 quando, in America, alcuni cuochi iniziano ad utilizzare il pomodoro per produrla. Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup.

VALENTINA DI MARIA

Elisir di lunga vita

Rosso, polposo e fresco il pomodoro non è soltanto uno degli elementi della cucina mediterranea per eccellenza, ma per le sue caratteristiche nutritive è molto altro di più!

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A SINISTRA: Un sano centrifugato di pomodoro A DESTRA: Un "pomodoroso" Bloody Mary

l pomodoro è un alimento che oltre ad avere un’alta densità nutrizionale contribuisce anche alla bellezza della nostra pelle. Ricco di acqua, povero di calorie, dissentante e rimineralizzante, è un buon mix di minerali e oligoalimenti ed’è inoltre dotato di tutte le vitamine idrosolubili. Numerosi studi scientifici accertano che tra gli elementi del pomodoro quello più importante per la pelle è il licopene. Il licopene ha una ricca capacità di proteggere le cellule ed i tessuti dall’azione nociva dei radicali liberi, responsabili dei processi d’invecchiamento e di molte patologie tumorali e rappresenta l’elemento più interessante per noi femminucce poiché protegge la pelle dai raggi ultra-violetti, ritardando l’invecchiamento cutaneo.

Per una pelle più soda Ideale per il periodo estivo, il frullato di pomodoro permette di ottenere una pelle più soda. Prepararlo è semplicissimo: basta frullare due pomodori, tre foglie di basilico, mezzo gambo di sedano, due chicchi di sale grosso e un filo di olio d’oliva. Il risultato è un succo che renderà la pelle più soda e vellutata. Provare per credere.

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Ad ogni pelle il suo pomodoro

Per la pelle irritata, scottata, dopo un’eccessiva esposizione al sole, può aiutare il pomodoro pelato: è sufficiente poggiarne una fetta sulla parte colpita.

Per la pelle grassa, frulla un pomodoro e aggiungi due cucchiai di miele; poi stendi il composto sul viso e sul collo, lasciando agire per almeno 10 minuti, dopo di che pulisci con acqua tiepida.

Per i problemi di acne, frulla un pomodoro e impastarlo con un cucchiaio di argilla verde fino a formare un composto da stendere sulle zone cutanee interessate: fallo agire per una ventina di minuti, poi sciacqua con acqua tiepida.

Il pomodoro tagliato a fette è ideale per massaggiare il viso, attraverso dei movimenti rotatori.

Dopo averlo lasciato agire un po’ sulla pelle, sciacqua con acqua

fredda; mentre, per eliminare quei fastidiosi brufoletti, applica delle fettine di pomodoro maturo sulle zone interessate.

Per la pelle secca ottimi risultati si ottengono unendo in uguale quantità il succo di pomodoro con il frullato ottenuto mescolando l’olio d’oliva e le foglie di malva. Il risultato sarà una pelle più morbida e nutrita!

Inoltre, le foglie di pomodoro schiacciate, sono in grado di alleviare il fastidio causato dalle punture di insetto come le zanzare.

La bellezza del no stro territo rio, la bontà dei nostri vini

Azienda Agricola Montegrande Di Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s.

Via Montegrande, 455 47023 Tessello di Cesena (FC) Tel 0547 660075 - 0547 28324 www.montegrande.net

Pomo News

È uno degli ortaggi più diffusi al mondo, simbolo dell’estate e ricco di principi nutritivi. Ecco allora le novità dal mondo agricolo, e non solo, che riguardano il pomodoro e le sue proprietà

Olanda: giornate dimostrative Rijk Zwaan sul pomodoro Anche quest’anno, la compagnia sementiera olandese Rijk Zwaan ha organizzato due giornate dimostrative per le sue selezioni di pomodori in serra. Produttori e visitatori si sono avvicendati negli spazi allestiti e hanno tratto un’impressione esauriente circa le nuove selezioni varietali della compagnia.

Rijk Zwaan è sempre stata molto attiva nel segmento dei pomodori a grappolo di taglia media e grande, anche se attualmente pure il settore dei ciliegini comincia ad essere fiorente.

Come dichiara lo specialista John Verbruggen: “Al momento stiamo producendo pomodoro ciliegino su scala limitata. Abbiamo in coltura mille metri quadrati di varietà Sasseri, che sembra avere tutte le potenzialità per diventare un player di tutto piano nel segmento del ciliegino per l’anno prossimo”.

Coltivazioni di pomodori in Almeria

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Meglio lo sfuso che il grappolo La tignola del pomodoro (Tuta Absoluta) sta giocando un ruolo di primo piano nelle aspettative per la prossima stagione del pomodoro in Spagna meridionale e in particolare ad Almeria. Le prime stime volgono al ribasso, e si prevedono tra i 300 e i 450 ettari in meno di pomodori, anche se un dato più preciso scaturirà solo nelle prossime settimane. Un altro elemento che gioca a sfavore della coltivazione del pomodoro sono gli scarsi ritorni economici ottenuti dai produttori nel corso degli ultimi due anni. La presenza della Tuta Absoluta sta orientando alcuni agricoltori alla coltivazione del pomodoro sfuso, in quanto il pomodoro a grappolo, anche in presenza di lievi danneggiamenti, costringe i produttori a declassarlo. Sulla scelta della riconversione stanno pesando anche gli orientamenti delle grandi catene europee di supermercati, le quali si dichiarano più propense alla vendita del prodotto sfuso per la prossima stagione.

La pillola di pomodoro per il cuore.

Si chiama Ateronon la pillola che, assunta ogni giorno, può offrire gli stessi benefici per la salute della dieta mediterranea. L’integratore è stato ribattezzato “pillola al pomodoro” poiché contiene il principio attivo tipico del frutto base dell’alimentazione italiana, il licopene. Ma ne contiene in quantità “industriale”: una compressa del nuovo prodotto, infatti, fornisce l’equivalente in licopene di tre chili di pomodori. Secondo i test iniziali condotti su 150 persone con problemi di cuore, come riporta il quotidiano Daily Mail che ha diffuso la notizia, assumere una pillola al pomodoro al giorno non solo può prevenire ma addirittura combattere gli accumuli di grasso già presenti nelle arterie dei malati. Il tutto in soli due mesi e senza effetti collaterali.

La pillola Ateronon

Fonte: www.freshplaza.it

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

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Davvero…

Bei Tipi

Nel campo nasce la bontà, in cucina diventa piacere. Saclà ha coltivato i pomodori e li ha lavorati freschi di giornata, creando una novità unica sul mercato ed esclusiva nel gusto Quando si dice “una bella invenzione!”. Ecco il prodotto che contiene un alto tasso di ricerca, tecnologia ed inventiva, oltre a tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pomodoro italiano. Si chiamano Bei Tipi Saclà e sono pomodori italiani attentamente selezionati affinché presentino un colore brillante e una polpa consistente, a cornice di un gusto davvero ottimo. Vengono preparati secondo un processo produttivo che garantisce un’esplosione di gusto e una morbidezza sorprendente. Vengono pelati uno ad uno, passati al forno (riducendo il contenuto d’acqua del 70%) e conditi in olio con olive nere o peperoncino o

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capperi. Sono il frutto di sette anni di ricerca e sviluppo della Saclà, leader italiano nella produzione di sottoli e sottaceti.

“Un prodotto eccezionale ed unico al mondo – queste le parole dell’Ing. Sante Vassura, Direttore Generale – sul quale noi puntiamo davvero molto. È un’idea diversa, molto di più di un semplice pomodoro, un prodotto che non può mancare nella propria dispensa”. I Bei Tipi tornano utili in occasione di : una cena con amici, un aperitivo veloce da preparare, uno spuntino goloso …. . Un successo garantito in cucina! Si possono utilizzare in mille modi diversi: come sottolio tradizionale, per uno spuntino veloce , come antipasto sfizioso pronto da servire, oppure come contorno, pronto da gustare per accompagnare carne o pesce alla griglia e per arricchire insalate. Ma sicuramente possono diventare un prezioso ingrediente, come alternativa al pomodoro fresco, per preparare sughi, arricchire di sapore secondi piatti oppure per guarnire focacce e pizze.

Assaggiateli e lasciatevi conquistare dai BEI TIPI (P.M.)

Il Ciliegino di Pachino Andare per ...

LUIGI IALUNA

Alla scoperta di un pomodorino, ormai famoso nel mondo, coltivato in un lembo di terra nell’estremo meridione della Sicilia, tra vigneti e colline baciate dal vento e dal mare

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Ciliegino di Pachino

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a sua fama in tutte le cucine del mondo e su tutti i mercati internazionali l’ha conquistata grazie e soprattutto al suo sapore dolce e delicato. Cucinato o mangiato crudo esprime un gusto impareggiabile che lo rende unico e inattaccabile da qualsiasi imitazione. Ha dentro di sé molti di quei sali minerali contenuti nel terreno dove si produce: oltre al territorio di Pachino e Portopalo di Capo Passero, anche in parte dei territori comunali di Noto (SR) ed Ispica (RG).

Questa zona ricadente nella parte sud orientale della Sicilia è quella individuata per l’Indi-

cazione Geografica Protetta (IGP) del prodotto. Del resto per alcuni (il Fazello) l’origine del nome di Pachino deriverebbe dal greco “Paxus” che significa “fertile”. Per la verità l’IGP classifica e tutela ben quattro tipologie diverse di pomodoro, tutte con peculiarità diverse e destinate a diversi segmenti di mercato. Oltre il ciliegino c’è il Costoluto (la varietà più antica), il Tondo liscio e il Grappolo. Tutte tipologie accomunate da un elevato grado “brix” (indicatore della dolcezza), da una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente. Ma il ciliegino di Pachino oltre al suo sapore inconfondibile si distingue per la consistenza della polpa, per la sua lucentezza e sotto l’aspetto medico per l’elevato contenuto di vitamina C, nota per l’azione riparatrice e rigeneratrice su tutte le cellule dell’organismo. Questo pomodorino ha anche buone proprietà antiossidanti, è infatti ricco di licopene e di caroteni, entrambi sostanze che agevolano il buon funzionamento dell’organismo e lo difendono

dai radicali liberi. In particolare il licopene ha sicuramente effetti benefici sia nell’ambito delle malattie infettive, sia nei disturbi dermatologici. Non a caso il ciliegino ha ormai un ruolo importante nella dieta, non soltanto nel preservare la salute umana e il benessere fisico, ma soprattutto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcune forme tumorali. Su quest’ultimo caso, alcuni studiosi hanno evidenziato che un consumo abbondante di pomodoro e suoi derivati è inversamente correlato con il rischio di insorgenza di tumori dell’apparato digerente e della prostata. Conoscere il luogo di produzione di questo tipo di pomodoro, significa anche poter visitare e ammirare una delle zone più belle e suggestive della Sicilia. In questo triangolo estremo dell’Isola, a circa un’ora di strada dall’aeroporto di Catania, si intrecciano storie di mare e di pesca, presenze di popoli del Mediterraneo, coltivazioni di grandi vini (dal Cerasuolo di Vittoria al Nero d’Avola), aree protette, piccole isole e antiche Tonnare.

Di fronte a Pachino si stende su 350 mila metri quadrati l’isola di Capo Passero, poco più di uno scoglio di calcari fossiliferi, simile al dorso di una barca capovolta, rivestito di un manto vegetale costituito per lo più di asfodeli, asparagi e palme nane. Queste ultime, le uniche spontanee in Europa, in passato possedevano delle dimensioni maggiori ed erano di gran lunga più diffuse. Da que-

Spaghetti con bottarga e ciliegino al ristorante La Nassa di Marzamemi

st’isola transitano diverse specie di uccelli che migrano da e per la costa africana. Ma è luogo anche di un’antica Tonnara quella di Capo Passero, un tempo la più importante della zona, adesso quasi del tutto abbandonata, ma ricca di fascino.

Risalendo verso nord c’è Marzamemi, antico borgo marinaro quanto la tonnara. Infatti nel 1752 furono costruiti il palazzo del Principe di Villadorata, proprietario di tutto il centro storico di Marzamemi, e la chiesa della Tonnara. Marzamemi ha sulla sua costa, due piccoli porti naturali denominati “Fossa” e “Balata”. Qui è possibile gustare con il ciliegino dell’ottimo tonno e suoi derivati. Ottima la pasta con ciliegino e bottarga di tonno del ristorante la Nassa, con vista sul porto di Marzamemi. Andando verso sud vi è l’altra Isola, quella delle Correnti, dal latino “currentium insula”, è una piccola isola rocciosa dalla forma rotondeggiante, estesa per circa

10.000 mq con l’altezza massima sul livello del mare di mt.

4, e collegata alla terraferma da una sottile striscia di roccia, un caratteristico braccio artificiale più volte distrutto dalle onde impetuose. Luogo ideale per tutti gli amanti del surf d’onda e del windsurf.

Dove gustare il pomodorino: Ristorante La Nassa Via Marzamemi, 41 Marzamemi Cell. 320 9789458 - 347 9853707

Dove dormire: Azienda agrituristica Tenuta Arangio C.da San Lorenzo Noto (SR) Cell. 333 1442381 – 329 1231806 Dove acquistarlo: Consorzio IGP il Pomodoro di Pachino Via Nuova – frazione di Marzamemi 96019 Pachino (SR) Tel. 0931 – 595106 www.igppachino.it ottobre 2009

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Un cuore di pomodoro Andare per ...

MARA MUSANTE

Proviene dalla piana di Albenga il “Cuore di bue” detto anche “Pomodoro di Albenga” o “Pera ligure”, ortaggio che i coltivatori locali hanno selezionato dalla varietà americana “Arawak” Cooperativa L’Ortofrutticola Via Dalmazia 169 Albenga (SV) info@ortofrutticola.it

Il pomodoro Cuore di Bue

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ino a poco tempo fa era noto soltanto localmente, poi, per le pregiate caratteristiche, si è diffuso anche al di fuori della Liguria. Pesa da 200 a 300 grammi, ha forma piuttosto insolita e costolatura accennata, polpa consistente di colore rosso chiaro, sapore equilibrato, dolce e con giusta acidità, pochi semi e scarsa presenza di succo. Si raccoglie a mano perché la buccia è molto sottile e delicata e prima della definitiva colorazione, poiché la maturazione continua anche in seguito (dal colore verde pallido al rosso chiaro intercorrono circa 10 giorni). L’attuale produzione, circa 2.000 tonnellate, é destinata prevalentemente ai mercati dell’Italia del nord-ovest e solo piccole quantità sono esportate nel nord Europa. Si consuma fresco, in insalata, ra-

ramente cotto. Fino agli anni ’80 le maggiori produzioni riguardavano altre varietà, in particolare il tondo liscio francese Marmande, successivamente la richiesta di Cuore di bue è andata aumentando, in quanto i consumatori hanno iniziato ad apprezzarne le caratteristiche, nonostante i commercianti lo ritenessero piuttosto brutto. Ma proprio il suo aspetto si è rivelato valido mezzo di promozione, poiché è facilmente riconoscibile. Oggi il pomodoro di Albenga è garantito dal “Consorzio di Valorizzazione dei Prodotti Tipici della Liguria” e commercializzato con il marchio “Liguria di Qualità” dalla Cooperativa l’Ortofrutticola – il più grande consorzio agricolo ligure che riunisce oltre 900 soci produttori dal 2004, presso la sua sede, è stato creato l’Orto-Shop, dove si possono acquistare i ”4” di Albenga: oltre al Pomodoro cuor di bue, il Carciofo spinoso, l’Asparago violetto e la Zucchina trombetta e tutti gli altri prodotti tradizionali della piana.

Sweetomato… che sughi!

Ad Alba, terra di tartufo e barolo, l’azienda agricola Prunotto si è specializzata nella coltivazione biologica di frutta e verdura e nella loro trasformazione artigianale in vere ghiottonerie

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a titolare Mariangela Prunotto e il figlio Roberto Vezzoso conducono l’azienda a carattere familiare, che esiste dal 1863 e che introdusse la coltura della mela Renetta nella zona già 80 anni fa. La caratteristica conformazione del terreno ed il microclima dell’Albese contribuiscono alla particolarità dei sapori delle uve, così come degli altri frutti e delle verdure. L’azienda da anni addotta per le proprie coltivazioni il metodo della “lotta integrata”, l’azione mirata contro gli insetti dannosi combattuti dai loro antagonisti naturali e ciò al fine di ridurre l’uso di prodotti chimici e, così, eliminare il residuo tossico dalla frutta. Dal 1990 i Prunotto trasformano artigianalmente i loro prodotti di qualità ottenendo specialità dal sapore tradizionale e genuino. Frutta e verdura, lavorata dal fresco e a poche ore dalla raccolta, è selezionata a mano con cura e cotta lentamente in pentoloni a “cielo aperto” con la sola aggiunta di zucchero di canna.

Così, quasi per scommessa, sono nati gli “Sweetomato” deliziosi sughi alla frutta: cinque ricette a

base di pomodoro con cinque aromi diversi: albicocca, pesca, mela, pera e prugna. Nonostante il nome, si tratta di un prodotto salato già pronto all’uso, ottimo come condimento sulla pasta fumante, ma anche su pane e bruschette o per accompagnare carni bollite. Gli Sweetomato e gli altri prodotti con pomodori biologici dell’azienda, come passata, polpa, pelati, salsa al basilico e sugo ai peperoni, all’arrabbiata, alla piemontese, alle melanzane, ai funghi porcini, oltre alle confetture, alle composte e alle gelatine di frutta, si possono acquistare direttamente in azienda o nei migliori negozi di gastronomia e prodotti tipici o anche via internet. (M.M.)

Az. Agr. Prunotto Via Osteria, 14 Alba (CN) Tel. 0173 441590

I prodotti Sweetomato

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Sorrento: non solo limoni Andare per ...

È il principe dei pomodori da insalata, ingrediente base per la famosa “Caprese”, piatto tipico che accosta il sapore dolce di questo ortaggio al gusto inconfondibile della mozzarella

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Il pomodoro di Sorrento

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a Campania presenta una spiccata vocazione territoriale per la produzione di prodotti orticoli; tra le produzioni orticole, il pomodoro occupa un ruolo di primo piano. Tra questi, il pomodoro di Sorrento è definito un prodotto di nicchia inserito in un mercato cosiddetto di “èlite”, un tesoro da valorizzare, che presenta tutte le peculiarità, degne di un prodotto tipico; noto ed apprezzato da tempo per le

sue caratteristiche organolettiche e culinarie, presenta notevoli potenzialità di sviluppo. È testimonianza della cultura contadina sorrentina, nonché elemento basilare per il mantenimento della biodiversità e del patrimonio gastronomico regionale. Un “pomodoro da mensa” dalle caratteristiche organolettiche uniche come il sapore dolce e delicato, la freschezza dell’odore insieme alla carnosità della polpa e alla limitata quantità di sugo che fuoriesce al taglio. Innumerevoli le proprietà nutrizionali di questo pomodoro di grande pezzatura, dalla forma tondeggiante, dal colore che va dal rosa-vinato al rosso con sfumature verdi: è ricco di vitamine, minerali, sostanza antiossidanti ed antitumorali. La raccolta delle bacche viene eseguita esclusivamente a mano, in maniera scalare, nel periodo compreso tra la I decade di maggio e la II decade di novembre, quando il colore delle bacche comincia a virare da verde a rosa vinato. (P.M.)

Un vulcano… di sapore

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano.

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l nome della Dop “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio” deriva dall’originale pratica di conservazione in uso nel territorio vesuviano. L’antica pratica di conservazione “al piennolo” consiste nel legare fra di loro alcuni grappoli o “scocche” di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene sospeso in locali aereati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Nel corso dei mesi il pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso: è impossibile non trovare un buon napoletano che non utilizzi il pomodorino del piennolo nel tradizionale menù natalizio che prevede la preparazione di “spaghetti e vongole”.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, venduto appena raccolto sui mercati locali, che nella tipica forma conservata in appesa o “al piennolo”, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “a

pacchetelle”, anch’essa contemplata nel disciplinare di produzione. L’area tipica di produzione e conservazione del pomodorino del piennolo coincide con l’intera estensione del complesso vulcanico del Somma-Vesuvio, includendo le sue pendici degradanti sino quasi al livello del mare. Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione.

Nel suo ambiente di elezione, le falde del Vesuvio, la qualità del pomodorino raggiunge punte di eccellenza. Proprio la ricchezza in acidi organici determina la vivacità o “acidulità” di gusto, che è il carattere distintivo del pomodorino del Vesuvio. Ciò, oltre a derivare da una peculiarità genetica, è indice di un metodo di coltivazione a basso impatto ambientale, con ridotto ricorso a fertilizzanti e ad acque d’irrigazione, che rende tale coltura particolarmente adatta ad un’area protetta, quale quella del Parco Nazionale del Vesuvio. (A.B.)

Una pianta di pomodorini

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Delizie al… pomodoro Le ricette di questo mese vedono protagonista l’ortaggio rosso più famoso del mondo. Tra preparazioni tradizionali e innovative, semplici ricette da realizzare in casa Crudi, in salsa, o come base per pizze, sughi e insalate: i pomodori rappresentano l'ortaggio più consumato in Italia.

In questo volume, che fa parte della collana “Protagonisti in cucina” (44 volumi) troverete tutto quanto c è da sapere sui pomodori, dalle varietà alla conservazione, dalla preparazione di ricette semplici come i pomodori ripieni o la pappa Collana: Titolo: Editore: Anno: Pagine: Formato: Prezzo:

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Protagonisti in Cucina Pomodori Gribaudo 2007 96 19x19 € 6.90

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al pomodoro, a quelle più elaborate come lo strudel di branzino con pomodori fritti o tortelli ripieni con pomodoro fresco e capperi. Il libro presenta tutte le ricette illustrate da splendide fotografie a colori con step di preparazione, pareri nutrizionali, curiosità, vini consigliati e tutto quanto bisogna sapere per diventare protagonisti in cucina. www.edizionigribaudo.it

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Pomodorini ripieni con crema di yogurt e caprino INGREDIENTI: Pomodorini, formaggio caprino, mascarpone, yogurt, uovo, timo, dragoncello, olio extravergine di oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Lavate i pomodorini con acqua corrente molto fredda. Asportate la calotta dei pomodorini. Eliminate i semi e salate leggermente. Nel frat-

tempo, amalgamate con una forchetta il caprino, il mascarpone, lo yogurt, l’albume, qualche fogliolina di timo, sale, pepe, un filo di olio e un po’ di dragoncello tritato. Riempite i pomodorini con la farcia ottenuta e poneteli in una teglia leggermente unta. Riscaldate il forno a 250 °C. Cuocete i pomodorini per 2-3 minuti. Decorateli con rametti di timo e dragoncello.

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Zuppa di pomodoro con tortino di storione INGREDIENTI: (per 4 persone)

1 kg di pomodori ramati, ½ cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 filetto di storione da 500 g (pulito e diliscato), ½ kg di sale grosso, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 avocado, 1 limone, 10cl di olio extravergine di oliva, 5 g di zucchero, sale fino.

PREPARAZIONE:

Mettete il filetto di storione su di un vassoio e ricopritelo prima con le erbe aromatiche tritate e poi con il sale grosso. Dopo 5 ore toglietelo dal sale e lavatelo sotto l’acqua corrente per un quarto d’ora.

Tagliatelo a fettine abbastanza sottili. Preparate la zuppa di pomodoro mettendo in un tegame la cipolla e l’aglio tritati a rosolare in un po’ di olio, aggiungete quindi i pomodori tagliati a pezzetti e cuoceteli per 15 minuti con un pizzico di sale e lo zucchero. Pelate e tagliate a cubetti l’avocado, conditelo con l’olio rimasto, il sale e il limone. Disponete una formina circolare di 6 cm di diametro al centro di ogni piatto fondo, nella quale alternerete per due volte fette di storione e avocado condito, versate un po’ di zuppa a temperatura ambiente (o fredda se preferite), togliete con attenzione la formina lasciando il tortino di storione al centro della zuppa, guarnite a piacere.

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Pomodori ripieni INGREDIENTI:

Pomodorini, Riso bollito, origano, capperi, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pangrattato, scorza di limone grattugiata, sale PREPARAZIONE:

Preparate il ripieno mescolando al riso l’origano, il prezzemolo tritato, i capperi e un filo di olio. Regolate di sale. Tagliate la calotta ai pomodori e svuotateli dei semi. Riempiteli con il composto di riso e spolverizzateli di pangrattato. Disponete i pomodori ripieni in una teglia, distribuite su ciascuno un filo di olio e la scorza di limone grattugiata, quindi cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti. Serviteli caldi decorati con un ciuffo di prezzemolo.

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Antico peposo INGREDIENTI: (per 4 persone)

1 kg di spalla di manzo, 250 g di aglio, 200 g di pepe nero in grani, 1 l di vino rosso di buona struttura, pomodori, sale PREPARAZIONE:

Tagliate la carne in piccoli pezzi e mettetela in una casseruola adatta anche al forno. Sbucciate l’aglio e affettatelo, pestate il pepe in un mortaio e unite entrambi alla carne. Aggiungete il vino rosso, che dovrà coprire completamente la carne e regolate di sale. Coprite la casseruola e mettetela in forno per circa 2 ore a 180 °C. Controllate di tanto in tanto la cottura: la carne non deve asciugare ma rimanere morbida. Al termine della cottura il vino deve essersi quasi completamente ridotto, fino a costituire una sorta di salsa piuttosto densa.

Servite il peposo accompagnandolo con pomodori rossi tagliati a spicchi.

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Gelato all’olio con passata di pomodoro INGREDIENTI: (per 4 persone)

Per il gelato: 170 g di acqua, 5 cl di olio extravergine di oliva, 1 tuorlo, 30 g di glucosio, 30 g di panna, sale, pepe.

Per la passata: 4 pomodori, 1 cipolla piccola, basilico, 2 cl di olio extravergine di oliva, sale, pepe PREPARAZIONE:

Sciogliete il glucosio nell’ acqua tiepida, aggiungete la panna, il tuorlo e l’olio. Salate e pepate, quindi frullate fino a ottenere un’emulsione omogenea. Versate il composto nella gelatiera e montate il gelato, seguendo le istruzioni del produttore. Scottate e spellate i pomodori. Tagliateli a pezzi. Affettate sottilmente la cipolla, soffriggetela senza farla scurire nell’olio, aggiungete i pomodori e il basilico intero, lasciando da parte alcune cimette. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti a fiamma vivace.

Levate il basilico e passate la salsa al passaverdura. Lasciatela raffreddare. Versate 2 cucchiai di salsa in piccole fondine, disponete al centro una pallina di gelato, completate con qualche goccia di olio, un pizzico di sale e pepe e decorate con le cimette di basilico tenute da parte.

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Pizza -Time

Il pomodoro: sugo per la pasta, condimento per spezzatini o preparazioni di pesce. Ma nella tradizione italiana c’è un solo piatto con cui il collegamento sia pressoché immediato: la pizza!

Certamente di cose da dire sul pomodoro ce ne sarebbero un’infinità, basti pensare agli usi culinari di questo ortaggio.

Abbiamo però deciso di dedicare una parte importante di questo Speciale alla pizza, il piatto italiano più conosciuto al mondo – e il più imitato.

Un alimento semplice, completo, capace di fornire il giusto apporto di calorie e principi nutritivi, ed oltretutto estremamente buono! Da farina, acqua e lievito nasce un impasto che la cultura

italiana ha saputo condire con qualsiasi ingrediente.

Ma il “padre” di tutti i condimenti è il gustoso pomodoro. Con l’aiuto dell’Associazione Verace Pizza Napoletana potremo scoprire quale sia il contributo del pomodoro nella preparazione di questa prelibatezza, le caratteristiche di consistenza e sapore che permettono la realizzazione di una pizza perfetta. E chiedendo ai pizzaioli stessi scopriremo quali sono le loro preferenze a riguardo. Buona lettura!

Pizza pomodorini freschi

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Napoletana…

Verace

A fronte di imitazioni e frodi, è nata un’Associazione per tutelare e diffondere la cultura della vera pizza, così come nacque a Napoli, e che ne definisce attentamente gli ingredienti giusti

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arlando di pomodoro, il collegamento con la pizza è immediato. E quando si pensa alla pizza, si pensa a Napoli! Qui, infatti è nata nel 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana. I vecchi maestri pizzaioli napoletani, visto il dilagare di grandi catene di fast food della ristorazione, nonché l’enorme diffusione e l’utilizzo talvolta inopportuno della denominazione “vera pizza napoletana” decisero di costituire questa associazione,

con tanto di disciplinare e regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze napoletane.

L’Associazione riconosce come “idonee” per la preparazione della vera pizza napoletana soltanto alcune tipologie di pomodoro:

Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Inoltre da disciplinare è consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”.

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Associazione Verace Pizza Napoletana Via Santa Maria La Nova, 49 Napoli Tel. 081 4201205 www.pizzanapoletana.org

Il disciplinare E’ riconosciuta la denominazione del prodotto tipico “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico) aventi i requisiti fissati con il presente disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura. Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e con un con-

dimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato. La “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

ottobre 2009

DEGUSTA 67

La scelta dei professionisti

La pizza come a Napoli… fuori dalla Campania! Un brevissimo sondaggio tra alcune pizzerie d’Italia che aderiscono all’Associazione Verace Pizza Napoletana, per vedere cosa cambia

C

osa influisce sulla scelta del pomodoro, quali caratteristiche ricercano i pizzaioli? Abbiamo interpellato alcuni pizzaioli, chiedendo quali siano le loro preferenze a riguardo.

Al Forno della Soffitta Ristoratori di professione, dal 1920. La famiglia Di Michele può già vantare quattro generazioni tra i fornelli. Per la pizza hanno scelto i Pelati della marca “Graziella” “Perché contiene meno acqua ed ha un sapore più dolce, più saporito” che poi utilizzano frullato.

Via Piave, 62-64 00187 Roma Tel. 06 42011164

68 DEGUSTA

ottobre 2009

Papè Satan Il ristorante pizzeria Pepè Satan promuove ed offre la Verace pizza napoletana dal 1988. La pizzeria è gestita dai fratelli Leone che selezionano la fornitura di pomodori pelati attraverso prove di assaggio che ne assicurino la giusta consistenza e un buon rapporto tra polpa e semi. Per il pomodoro fresco prediligono i pomodorini di Pachino o, meglio ancora, quelli Vesuviani. Tra le pizze più particolari, quella con mozzarella di bufala e pomodoro pachino, la Maria Carolina con friarielli e salsiccia fresca napoletana e la pizza Nuraghe, con pecorino sardo e salame sardo.

Via la Marmora 20/22 07028 Santa Teresa di Gallura (SS) Tel. 078 9755048

Antica Pizzeria dell’Arte Ciro & Sons Questo è l’unico locale che oltre ad offrire un ottima cucina nazionale propone la miglior pizza sulla piazza di Firenze. Per la base della pizza prediligono i pomodori pelati di San Marzano, mentre come pomodoro fresco utilizzano i Pomodorini di Pachino. “L’importante è che il pomodoro sia stato raccolto al momento giusto – spiega Salvatore – e questo lo si può capire dal colore e dalla consistenza del pomodoro. Se sufficientemente sodo e rosso, sarà sicuramente dolce e profumato”.

Via del Giglio 26/28 R 50100 Firenze (FI) Tel. 055 289694

GIANFRANCO LEONARDI

Vocati alla pizza

Per i titolari della Pizzeria Caffè Grande la pizza è una vera e propria passione. Un alimento del quale ci raccontano storia e caratteristiche, per conoscerlo e gustarlo al meglio

Pizzeria Caffè Grande Corso Martiri 250-252 Castelfranco Emilia Tel. 059 926147 Ambienti accoglienti, veranda climatizzata, ideale per pranzi-cene di lavoro e ricorrenze. Chiuso giovedì.

Non si prenota il sabato sera

70 DEGUSTA

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P

iatto povero, fatto con alimenti semplici: farina, olio, sale e lievito... é la pizza.

Grazie all’indiscusso ingegno culinario meridionale, nel 1600, per rendere più saporita la tipica “schiacciata”, si condì la pasta per il pane, con aglio, strutto e sale grosso (la variante più “ricca” con caciocavallo e basilico) poi si mise tutto nel forno a legna. Di lì a poco a qualcuno venne l’idea di mettergli il pomodoro sopra, dapprima come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e più tardi - a Napoli - “unito in matrimonio” con la mozzarella. Così la leggenda della pizza divenne storia, poi mito con tal Raffaele Esposito e la moglie, che ne preparò tre in onore della regina Margherita, in visita a Napoli con il Re Umberto I: una con la mustinicola (al basilico) una alla marinara (con i cecinielli, minutaglia di pesci) e una - ispirandosi alla bandiera italiana - con pomodoro, mozzarella e basilico. Alla regina piacque tanto questa e da allora, la “pizza tricolore” si chiamò Margherita, imponendosi da Napoli fino in America - grazie agli italiani che vi emigrarono – e da lì, ovunque nel mondo.

La pizza, piatto della salute Alimento principe della dieta mediterranea, piatto unico, sazia e fornisce energia. La pasta della pizza contiene aminoacidi al pari di carne e olio d’oliva extravergine, ricca di vitamine A, D, E e K. È più digeribile di altri cibi, ha un elevato contenuto di protidi, di ferro e di vitamina B1 e PP. Sopra vi si adagia la mozzarella ricca di lisina e metionina (come tutti i formaggi), proteine animali.

Poi il pomodoro, con le sue vitamine. Infine gli “odori”: il basilico, dal caratteristico profumo, antidispeptico, antisettico e antinfiammatorio, favorisce la digestione; l’aglio, antibatterico, cardiotonico, con proprietà diuretiche e antisclerotiche e infine l’origano, espettorante e per di più stimola l’appetito e agisce da antidolorifico. La pizza è una valida alternativa al consumo di carne, con frutta e verdura soddisfa quasi completamente il fabbisogno giornaliero.

Poi, particolare non da poco, si mangia sempre, ovunque e, se fatta come si deve, è davvero buonissima!

Si conclude qui l’avventura nel mondo del pomodoro

Gli Speciali di Degusta vi aspettano il mese prossimo con un numero dedicato a tutti i golosi con‌

CIOCCOLATO e PASSITO Un numero da non perdere!!

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DEGUSTA 71

Lo Champagne dal cuore italiano Perlage d'oltralpe

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Italia 2004

Una suggestiva veduta del paesaggio attorno alla località di Reims in Francia

72 DEGUSTA

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In Veneto, terra di vino e viticoltori, ha sede un’azienda tutta italiana dal cuore francese. Villa Elena Srl ha infatti puntato sullo Champagne, con etichette premiate in numerosi concorsi

L

e esperienze acquisite nei territori italiani dove la passione portava a visitare, gustare i prodotti tipici dei luoghi, sono state la premessa per allargare la conoscenza ai vini stranieri.

Dalla conoscenza del metodo di vinificazione dello Champagne, insieme ad una nuova filosofia del vino, na-

sce l’Azienda Villa Elena Srl di proprietà dei signori Furlan e Pasqualetto. “Quello che, con i nostri prodotti, vogliamo trasmettere – le parole della legale rappresentante, Paola Furlan – è il legame che da sempre c’è tra il vino e l’uomo. Basti pensare alle divinità dell’Antica Grecia, in primis Bacco ma anche Dio-

niso o Artemide, per le quali il vino era vita e gioia. Con il nostro Champagne le sensazioni non devono fermarsi al bicchiere, ma devono fondersi con i sapori e i profumi della tavola, in un percorso logico e sensoriale”. L’azienda Villa Elena Srl, con sede in Veneto, fa parte di una cooperativa di viticoltori nella zona dello Champagne, l’Azienda Vinicola di Germigny, Janvry e Rosnay. Può contare oggi su circa 160 vignerons associati e 122 ettari di vigneto che si estendono nella rinomata zona delle montagne di Reims. La straordinarietà vinicola di questa zona, la passione e la competenza di tutti i vignerons associati, una cantina tecnologicamente avanzata e la professionalità dello Chef de Cave, rendono possibile la produzione di un raffinato e prezioso Champagne, riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo con i seguenti marchi: Prestige de Sacres e Chateau de l’Auche. La passione che Paola Furlan e i suoi vignerons mettono nella vinificazione di questi prestigiosi champagne si riflette nei numerosi premi di cui sono stati insigniti questi marchi, tra cui il Prix d’Excellence, concorso tra tutti i vini della Francia.

Ma la chiave del pensiero di Villa Elena Srl sta nell’”accessibilità” di questi prodotti. “Uno champagne che si può bere anche tutti i giorni – continua Paola Furlan – ma che sa valorizzare appieno i

Lo stand di Villa Elena a Vinitaly 2008. Nella foto i sommelier Gardini e Scorsone

Il sig. Ezio nel Vigneto di Janvry

momenti di festa. Punto molto sul valore di questo vino come “partner” ideale di un menu. Io stessa amo costruire eventi con menu in abbinamento al mio champagne, per sottolineare le peculiarità di tutti gli elementi”. I vini dell’azienda Villa Elena Srl sono

frutto dell’entusiasmo della titolare e dei vignerons stessi, risultato eccellente di un perfetto equilibrio tra arte, cultura e passione.

Villa Elena srl Tel 041 5760030 info@villaelenasrl.it ottobre 2009

DEGUSTA 73

A s s a g g i a t i

p e r

v o i

Blanc de Blanc

Vino dalle bolle eleganti, da veri in-

tenditori. Si apprezza per la sua

estrema fragranza tipica dello char-

donnay, dal gusto rotondo e burroso

lo abbinerei ad un’ostrica al sale con fichi e burro alla salvia.

Millesimato

Vino prodotto solo nelle annate

migliori, selezione dei migliori

grappoli di Pinot Nero e Chardonnay che conferiscono al vino

rotondità e corpo, dalla intri-

gante complessità. Al palato

note nocciolate, con gusto ricco

e biscottato, lo abbinerei ad un

merluzzo laccato al miele e caffé

con broccoli fiolari.

74 DEGUSTA

ottobre 2009

a cu ra di

Luca Gardini

Rosè

Questo vino presenta le caratteristiche tipiche di un grande champagne rosè, colpisce per la sua

leggerezza e la sua persistenza

dal gusto di albicocche dal finale

con tocchi iodati, lo abbinerei a gamberi rossi marinati al campari con prezzemolo e sedano rapa.

Cuvee de Chapitre

Rara cuvee intrigante dalle bollicine sensuali, grande eleganza,

complessità e rotondità per uno

champagne dagli aromi fini e suadenti, palato dal gusto estrema-

mente elegante e burroso con

note limonate e balsamiche, col-

pisce per la sua grande personalità, lo abbinerai ad una tartare di tonno pinna gialla.

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DEGUSTA 75

Huan Hin Hills

Vini delle Nuove Altitudini

ERIKA ABATE

Un’esperienza insolita nei nuovi territori del Vino al 13° parallelo, lontano dalla caotica Bangkok alla scoperta dei vigneti inattesi della Thailandia

L’

Il Murraya Resort Pranburi

76 DEGUSTA

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Asia non finirà mai di sorprenderci nel bene e nel male. Questo è il suo vero fascino. Chi pensa che la Penisola del Siam sia solo belle spiagge e rumore assordante dei Tuk-Tuk sbaglia. A 250 Km dalla capitale Bangkok, viaggiando verso Sud-Ovest, si trovano le rilassanti e tranquille spiagge di Huan Hin e Pranburi che vi inviteranno a lunghe passeggiate solitarie, lontane dalla caotica Pattaya. Il mare non è

purtroppo quello limpido e paradisiaco della rinomata Puket, ma questa parte del mondo vale comunque una sosta se siete a Bangkok e volete prendervi una pausa in tutta tranquillità. Il pesce è meraviglioso e la sera in alcuni Boutique Hotel, quale il Murraya Resort Pranburi, solo 7 piccole ville nel quale abbiamo avuto la fortuna di soggiornare per una notte, metteranno a vostra disposizione pesce fresco: calamari, gamberoni, granchio, e sulla spiaggia tocca a voi organizzare un piccolo barbecue in assoluta intimità tra mare, stelle e brezza marina che vi solleva dalle fatiche tropicali di Bangkok. A circa 40km da Pranburi, ci hanno fatto scoprire una realtà davvero insolita.

Abituati a pensare all’Europa e ad alcuni paesi del Nuovo mondo come produttori di vino, la Thailandia, a dire il vero, neppure la prendiamo in considerazione. A circa 200 metri sul livello del mare, si trova infatti la Huan Hin Hills Vineyards, un’azienda vinicola unica per aver scelto in Thailandia questo territorio per la

coltivazione delle sue uve. Solitamente infatti le poche aziende vinicole che ormai sono conosciute in tutta la Thailandia ed hanno discreti successi internazionali, si trovano non distanti dalle montagne e molto più a nord. Con la sua superficie totale di circa 400 acri la Huan Hin Hills Vineyards nasce in un’ex area agricola dove gli elefanti sono famosi per essere stati addomesticati. Un luogo davvero straordinario dove è anche possibile fare affascinanti passeggiate a dorso di elefante in mezzo ai vigneti. Un’esperienza davvero singolare per un turismo del vino non abituato ad incontri tanto bizzarri. Il terreno è composto prevalentemente da sabbia ed ardesia e noi ancora una volta ci stupiamo di come una terra simile, bagnata da abbondanti piogge durante quasi tutto l’anno, possa davvero essere particolarmente “vocata” alla produzione delle uve. Un magnifico Bistro, Enoteca chiamato “The Sala” disegnato dall’architetto Sylvia Soh, si ispira ad un vero Padiglione stile Thai ed ha anche funzione di museo esterno per la rappresentazione di tutte le informazioni su viticoltura ed enologia. Nel “The Sala” potete assaporare piatti deliziosi, gustare alcuni dei vini prodotti ed acquistare bottiglie ed oggetti promozionali.

La varietà che certamente in questi terreni da i risultati migliori è lo Shiraz (non vinifi-

cato però in bianco!) Tra i vini che abbiamo degustato: Shiraz Special Reserve 2007, che matura in botti di rovere ed ha belle note di frutta matura e caffè; Vincitore di una Medaglia di Bronzo al IWSC di Londra.

Shiraz Bianco 2008, che purtroppo abbiamo trovato senza corpo né personalità, del tutto piatto.

Monsoon Valley Red 2006, interessante blend di Shiraz e Pokdum; una varietà locale che prende il nome dal suo creatore Mr. Pok e la parola thai Dum che significa scuro.

Abbiamo trovato il Pokdum interessante all’analisi olfattiva in cui abbiamo distinto note molto speziate soprattutto di curry. La varietà rilascia un finale piuttosto acidulo. Il vino ha un po’ troppo legno, ci vengono in mente i vini chiamati ironicamente da alcuni nostri amici enologi “vino dei falegnami”.

Monsoon Valley Rosè, di sicuro il vino che più ha deliziato il nostro palato con note di mango e frutta tropicale.

Molto piacevole soprattutto considerando le temperature molto elevate; trova gradevoli abbinamenti con la cucina locale speziata e piccante.

Passeggiando sotto il patio nel Museo all’aperto che ci racconta la storia della cantina e le varietà utilizzate, abbiamo trovato l’ultima sorpresa, questa volta per niente gradita a differenza degli elefanti. La Huan Hin Hills Vineyard infatti annovera, tra le

varietà prodotte, anche la varietà “Brunello” come informa e pubblicizza con tanto di grandi pannelli con foto.

Forse i responsabili della Cantina dovrebbero sapere che la varietà Brunello non esiste e chiamare un vino Brunello spetta solo ai noi italiani; vino grandioso di cui siamo fieri e che desideriamo difendere come tutti i meravigliosi ed unici doni naturali tutti italiani. È per questo motivo che al rientro dal nostro viaggio abbiamo immediatamente reso noto questo “dettaglio” all’Ice competente per la Thailandia ma soprattutto al Consorzio del Brunello, organismo competente per la produzione e salvaguardia di uno dei più grandi vini al mondo, il quale prontamente è intervenuto e sta portando avanti le sue indagini nei confronti della cantina. Chissà se i responsabili della Huan Hin Hills porgeranno mai le loro scuse; a noi italiani molte gradite.

Huan Hin Hills Vineyards 1Moo 9, Baan Khork Chang Patana, Nong Plub, Hua Hin, Prachuap Khiri Khan 77110 Tel. +66 0 817018874

Murraya Resort Pranburi 169/2 Moo 3, Tumbon Pak Nam Pran, Amphoe Pran Buri, Changwat Prachuap Khiri Khan 77220 ottobre 2009

DEGUSTA 77

Talento e passione

Arte cultura e stile

MIMMO ROSSELLI

Il pomodoro, re degli ortaggi, nella sua vesta da cocktail.

Un long drink da gustare attentamente, per cogliere le numerose sfumature speziate in un morbido abbraccio dal colore rosso Nome: Gold Passion

Ingredienti: 4/10 vodka peppar absolut, 5/10 succo di pomodoro da agricoltura biologica , Sale q.b., Pepe bianco Sancho, completare con soda water, arricchire con gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena Il cocktail Gold Passion

Decorazione: foglia di insalata e pomodoro Pachino

Bicchiere: tumbler basso

Tipologia: pomeridiano-tonico

Preparazione: inserire nel boston 5/6 cubetti di ghiaccio scolare l’acqua in eccesso, aggiungere la vodka, il succo di pomodoro, il sale e il pepe. Shakerare con forza e stile versare nel bicchiere, completare con la soda water. Mescolare il tutto nel bicchiere e arricchire il cocktail con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Decorare con un ciuffo di insalata e pomodoro Pachino.

Analisi organolettica: long drink dal colore rosso intenso, con varietà di spezie e armonia di pomodoro. Al naso una prevalenza di sentori speziati, con sentori di limone caratterizzato dal profumo del pepe bianco Sancho. L’acidità delle note dell’aceto balsamico sostiene la dolcezza del pomodoro, la vodka con sentori di peperoncino mette a risalto il cocktail con la giusta percentuale di alcool. www.artedelcappuccino.it

78 DEGUSTA

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I gioielli Glenfarclas

Whisky

GIANFRANCO LEONARDI

Verticale al Kik Bar di Bologna – vera tana per cultori di tutti i tipi di whisky – il titolare ha riunito gli appassionati per festeggiare i premi assegnati al whisky scozzese

C

Le bottiglie di whisky Glenfarclas

80 DEGUSTA

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inque doppie medaglie d’oro ai gioielli di famiglia Glenfarclas: al 12 anni, ai 17, 21, 25 e al 105 Cask Strength. Noi c’eravamo...

Glenfarclas - in gaelico “valle dei verdi pascoli”- si estende nello Speyside (nord Scozia) ai piedi del monte Ben Rinnes. Qui con l'acqua pura, fredda e cristallina delle sorgenti naturali, con l'orzo prodotto in loco, nella zona del Moray e il lievito (liquido) la famiglia Grant, guidata da Georg (in linea maschile tutti si chiamavano e si chiamano John e George) produce dal 1836 otti-

mo whisky. Dopo la distillazione, che è sempre effettuata per piccoli lotti, il Glenfarclas è posto a riposare nelle migliori botti di rovere americano (il 30%) e in quelle da sherry, di Spagna (il 60%). Poi dalla botte (500 litri) al vetro (oggi in 70 cl.) evitando grandi contenitori, per ottenere il prodotto preferito dai mercati internazionali, in primis USA poi Germania e Francia. La gentile miss Kate Wrigth, “PR” di casa Glenfarclas, ospite del signor Benassi al Kik Bar per la soirèe dei festeggiamenti, gira il mondo decantando “vita morte e miracoli” dei vari Glenfarclas, di cui conosce a menadito i 43 anni di storia dal 1952 al 1994. Nel corso dei 170 anni di vita, la distilleria Glenfarclas ha vinto innumerevoli riconoscimenti a livello internazionale.

Nel 2006 anche il “Distiller of the Year”, il più ambito del settore, assegnato dalla rivista "Whisky Magazine". E quest’anno, nel “San Francisco World Spirits Competition” concorso internazionale partecipato da ben 800 brand, tutte degustate dalle più autorevoli giurie del settore, ha conquistato ben 5 doppie medaglie d’oro. Complimenti!

Note di degustazione Glenfarclas 10 anni.

Di colore dorato brillante, all’olfatto ha note suadenti di sherry dolce-maltato, con un delicato aroma affumicato, leggermente speziato. Si avvertono distintamente ricordi vegetali di fieno tagliato, anice, ecc. Al gusto è delicatamente leggero, con una combinazione tra il gusto maltato e quello dolce dello sherry; lungo, morbido e speziato, ha una deliziosa, ma delicata, persistenza affumicata.

La sua profondità potrebbe essere quella di un whisky decisamente più invecchiato.

Glenfarclas 15 anni.

Di colore dorato con riflessi ambrati, ha un naso complesso, lussureggiante, di fascinosa morbidezza, con aromi fruttati, mielati, leggermente caramellati. Di corpo pieno, ha un superbo equilibrio di sherry dolce, con una nota leggermente affumicata nel finale. È il più complesso fra i whisky giovani della Glenfarclas, ed è imbottigliato a 46 gradi. Le sue caratteristiche organolettiche estremamente rotonde lo rendono gradito a tutti i palati e a tutti i momento della giornata.

Glenfarclas 21 anni.

Di colore dorato intenso con riflessi ambrati, all’olfatto è pieno e aromatico: si colgono note di frutta, noce moscata, mandorle e agrumi, il tutto legato da un piacevole ricordo di vaniglia. Al gusto è ampio, e si sviluppa lentamente, rivelando sapori fruttati, affumicati e speziati. Il suo finale, di lunga persistenza, lascia una sensazione che ricorda vagamente il cioccolato. È questo l’invecchiamento supremamente equilibrato, e prediletto dalla famiglia proprietaria di Glenfarclas.

di Piero Valdiserra

Glenfarclas 30 anni.

Di aspetto ambrato brillante, ha aromi pieni e complessi di frutta, uniti a note decise di sherry. Al gusto è forte, quasi irruente, e rivela un bouquet di sentori al limite del decadente: frutta secca, noci, marzapane, zucchero a velo, pasta di mandorle. Anche il finale è “bruciante”, con un retrogusto di cioccolato flambé. Questo whisky rinuncia a qualcosa del classico equilibrio della Glenfarclas, ma acquista in personalità per chi è alla ricerca di sensazioni molto pronunciate e memorabili.

Glenfarclas 105 Cask Strength.

Di colore ambrato, è molto complesso all’olfatto, e rivela aromi di quercia, mele e pere, con in più una suadente dolcezza caramellata di toffee. Al gusto è un’autentica frustata – la sua gradazione è 60% vol. : secco e vivace, si sviluppa velocemente, rivelando un gusto ricco e speziato, con ricordi di quercia e di sherry fruttato. Nel finale è meravigliosamente caldo, con un retrogusto affumicato e persistente, ma al tempo stesso molto rotondo. Da apprezzare al meglio con l’aggiunta di un goccio di acqua fresca, vista l’elevata gradazione. È il primo Cask Strength della storia del settore.

Glenfarclas Family Cask 1966.

All’aspetto, direbbero gli spagnoli, è oscuro, anzi…muy oscuro! Al naso rivela un patrimonio di note olfattive evolute, fra cui si colgono il tabacco, il cuoio, i fiori fané, la frutta stramatura, l’uva appassita, i fichi. In bocca è un’autentica esplosione di sensazioni straordinariamente mature e profonde, in cui frutta, malto, torba e sherry si fondono mirabilmente assieme. Il finale è lunghissimo, interminabile, e lascia sulla gola e sul palato un’infinità di ricordi indimenticabili.

Un’autentica esperienza sensoriale.

Si ringrazia per la collaborazione il Kik Bar Via S. Donato, 66/14 40127 Bologna Tel. 051 511328 I Single Malt Scotch Whisky Glenfarclas sono importati in Italia da Giovinetti Partners e distribuiti dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna ottobre 2009

DEGUSTA 81

Genova, la città del mare

La cultura dei navigatori

FILIPPO TADDIA

Giano era famoso per avere due facce. Leggenda vuole che proprio da questo Dio romano prenda il nome Genova, la città dai due volti: uno rivolto verso il mare, l’altro verso la montagna.

Filippo Taddia da questo mese ci accompagna sulle rotte del gusto, allaricerca dei sapori e dei colori del nostro splendido Mediterraneo.

Persegnalazioni e suggerimenti scrivete a: filippotaddia@libero.it

Palazzo San Giorgio a Genova

82 DEGUSTA

ottobre 2009

I

n realtà le facce di Genova sono migliaia. Sono i visi scavati, dai lineamenti vari, che il mare ha portato in città da ogni parte del mondo. Sono le immagini della città, che sembra per un attimo una città europea e subito dopo un centro del nord Africa, una città industriale e, girato l’angolo, un

mercato del Medio Oriente.

Camminare nella zona del porto, come per i carrugi della Città Vecchia è un incontro continuo, sempre nuovo, sempre sorprendente. In questo caos di odori, di colori e di occhi, Genova riesce comunque ad essere se stessa, ad esprimere una personalità propria, a riempirsi di un’atmosfera unica ma coerente. Ti ci perdi a lungo, ti disorienti, ti chiedi cosa sia e poi capisci che non potrebbe essere altrimenti: è soltanto Genova.

Il mare resta, comunque, il padrone. Non per niente Genova è stata a lungo, insieme ad Amalfi, Pisa e Venezia, padrona del Mediterraneo. Il suo simbolo più famoso non è un palazzo o una chiesa ma un faro, la luce più cara ai naviganti. La Lanterna è un vero totem di genovesità nel mondo.

Sorge su un promontorio dedicato a San Benigno e svetta sul porto dall’alto dei sui settantasei metri. Tra i tanti che l’hanno custodita spicca il nome di Antonio Co-

lombo, zio di Cristoforo, che qui è nato e che qui ha imparato a rispettare e sfidare gli oceani.

Come Colombo anche Genova ha grande rispetto del suo mare. I lunghi moli e i porticcioli che dalla città si allungano nell’acqua portano il nome dei pazzi e dei geni che hanno reso la città famosa. È indicativo pensare che a Fabrizio De Andrè sia stato dedicato un porticciolo di approdo delle barche e a Luciano Berio addirittura un terrazzino artificiale costruito sull’acqua. È straordinario anche il sistema museale legato al mare. Oltre al famosissimo acquario si estendono, nella zona del Porto, il Museo della Navigazione e il Galata Museo del Mare, dove, specialmente ai bambini, viene raccontata la storia della città partendo dalle barche, dalla pesca e dall’archeologia subacquea.

Su tutto si erge la Piazza del Mediterraneo, un’opera colossale voluta e pensata da un altro genovese famoso, Renzo Piano. Non saprei definire la struttura bella o brutta, anche perché trattandosi di architettura moderna il giudizio è molto soggettivo e, spesso, lascia il tempo che trova. Più che l’estetica è interessante leggere, nella Piazza, il progetto per il quale è stata pensata. L’area del porto è stata completamente rivita-

Un pranzo alla genovese

Sicuramente non sarà un toccasana per il nostro fegato, ma se stiamo visitando Genova il nostro pranzo può essere soltanto questo: un cartoccio di pesciolini fritti e un bel pezzo di focaccia sulle panchine del Porto Antico. Camminando per Sottoripa si incontrano diverse friggitorie. Lo stile è lo stesso per tutte.

Prodotti esposti in bella vista dentro grandi piatti, pesce appena fritto, cartocci pronti per essere riempiti e tutto che oscilla tra i 3 euro e i 3 euro e cinquanta all’etto a seconda della scelta. Calamari, polipini, bianchetti, pesciolini e, per chi lo gradisce, un bel pezzo di baccalà che dona sapore al tutto. Unti, croccanti, appena fatti, mangiati in riva al mare. In una parola una delizia, alla portata delle tasche di tutti.

Per vivere i gusti della città del Mare.

Via Sottoripa

lizzata, ripensata a partire dalla Piazza ed è stata restituita ai genovesi per diventare punto di incontro, di eventi e di manifestazioni.

Per ricordare a tutti quello che Genova è stata e che ambisce a continuare ad essere: la Piazza del Mediterraneo, appunto.

La nostra rotta del gusto non ci porta lontano dal porto, e ci mancherebbe altro! Di fronte alla Piazza e all’acquario, sotto i portici di Sottoripa andiamo a prenderci un cartoccio di pesce fritto nelle antichissime friggitorie che animano il porto. ottobre 2009

DEGUSTA 83

Ispirazione Naturale 2009

Ve r d e i n f i e r a

VALENTINA DI MARIA

Expogreen 2009, a Bologna dall’11 al 13 settembre, ha calato il sipario regalando un mondo d’”Ispirazione Naturale” e tante altre novità a appassionati e professionisti del verde

D

“Stati d’animo” il vincitore del concorso

84 DEGUSTA

ottobre 2009

all’11 al 13 settembre si è svolta, nella cornice fieristica di Bologna, l’edizione 2009 di ExpoGreen, il salone internazionale dell’outdoor interamente dedicato al verde in tutte le sue varianti. Ispirazione Naturale, logisticamente separato dai padiglioni di ExpoGreen, si è dedicata principalmente al giardino e al paesaggio, riuscendo anche quest’anno ad integrare le esigenze com-

merciali e promozionali del settore professionale con quelle del grande pubblico.

All’interno dell’area di Ispirazione Naturale si è potuto assistere a suggestive ambientazioni come quella della “Green Street”, un’area tematica in cui il Salone Internazionale dell’outdoor e CERSAIE, Salone Internazionale della Ceramica per l’architettura e per l’Arredo bagno (Bologna 29-3 Ottobre), si sono unite in un unico progetto interattivo. La manifestazione si è rilevata ancora più completa e coinvolgente, ospitando la terza edizione del Concorso Nazionale “Giardini in Corso”, dove i migliori realizzatori di scenografie verdi, florovivaisti e architetti del paesaggio si sono sfidati, allestendo le loro opere nell’area esterna del quartiere fieristico su di una superficie a disposizione dell’organizzazione di 100 mq. I giardini in concorso sono stati giudicati da tre distinte giurie: la giuria tecnica, composta da esperti e professionisti del settore; la seconda, una giuria stampa composta da giornalisti delle più importanti te-

state nazionali di giardinaggio e florovivaismo e La terza giuria rappresentata dal pubblico presente alla manifestazione. La giuria tecnica, che ha decretato i vincitori ufficiali del concorso, ha fatto salire sul podio lo studio “Architettura e Progetto Verde” dell’Arch.Quirino De Luca e il Dott. Giovanna Ciracì che hanno progettato “Stati d’animo”. Ai vincitori sono state consegnate le chiavi di un’Ape Piaggio 50, messa in palio da uno degli sponsor della manifestazione. Al secondo posto l’opera “Essenza” del progettista “Il Campo dei Fiori”, realizzato da “Parchi e impianti sportivi Megip srl”; il premio in palio era un televisore Lcd. Terzo classificato è stato il giardino “Moto intimo”, progettato dall’ingegnere Margherita Cittadino e dall’architetto Cecilia Rossi e realizzato da “Punto verde snc” a cui è andato in premio un voucher per un viaggio. La giuria della stampa specializzata ha premiato con una targa di riconoscimento l’opera “Not only with” progettato dallo studio paesaggistico Roberto Malagoli e realizzato da “Non Solo Verde sas”. Infine la giuria popolare della manifestazione ha avuto la possibilità di votare il proprio giardino preferito, decretando vincitore il giardino “La quiete”, progettato e realizzato dalla Società Agricola Colombini Ulisse srl che ha vinto una bici elettrica offerta da Italwin.

Design in fiera

Un particolare successo hanno avuto i prodotti di grande design realizzati anche con materiali riciclati dell’Azienda Naturalmente Casa (Bologna, V.le Oriani 44) . L’idea è nata dalla voglia di inserire sul mercato un prodotto interamente artigianale costruito con materiali riciclati e naturali, originale nel design e completamente personalizzabile, Infatti ogni pezzo è unico e la combinazione struttura/schienale/seduta possono essere scelti dal cliente.

Struttura: interamente in ferro riciclato, saldata a mano. Schienale: In marmo naturale, granito o quarzo, disponibile in molteplici varianti e colori

“La quiete” primo classificato per la giuria popolare

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PATATAinBO un grande successo!

La festa del buon mangiare

Nel mese di settembre la patata di Bologna Dop è stata protagonista di numerosi eventi, iniziative, ma soprattutto ingrediente principale dei piatti presentati dai ristoranti ASCOM www.patatainbo.it.

Il sito costantemente aggiornato sull'iniziativa PATATAinBO, in attesa della seconda edizione 2010 Gregori Nalon e Luca Sardella, conduttore RAI, assieme agli chef Ugo e Max

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S

i è svolta con successo l’iniziativa PATATAinBO, organizzata in collaborazione tra DEGUSTA e ASCOM Bologna. A partire dalla tanto attesa serata dell’11 Settembre, che si è svolta presso la Fiera di Bologna nell’ambito di Expogreen-

Ispirazione Naturale, all’interno del Green Party.

La serata è stata introdotta dagli aperitivi curati dai sommelier dell’Accademia della Muffa Nobile che hanno proposto i particolarissimi vini sudafricani offerti da AfriWines.

Il successo dei piatti pro-

posti il 3 Luglio a Villa Leona ha imposto un “bis” dei ristoratori ASCOM aderenti (i ristoranti e i piatti proposti sono consultabili al sito www.patatainbo.it), che hanno potuto lavorare egregiamente grazie alle attrezzature messe a disposizione dalla Coproget di Fabio Guizzardi e da Caraiba, tra cui un magnifico forno della Rational. Ma la serata ha riservato non poche sorprese. Oltre alla patata Dop, i presenti hanno gustato le ricche proposte culinarie di Vecchia Malga e per concludere la cena in bellezza Gregori Nalon, il talentuoso chef della nazionale italiana cuochi, insieme a Max e Ugo, ha dato mostra di sé con le sue originali composizioni di frutta fresca.

“Modern Turtlein”, una sfoglina all’opera Un momento della conferenza stampa di presentazione. Da sinistra: Roberto Chiesa (Romagnoli F.lli Spa), Gianluigi Veronesi, Enrico Postacchini e Giancarlo Tonelli (ASCOM), Stefano Bergonzini (Studio Bergonzini)

Il 18 Settembre nella sede Ascom di Bologna si è tenuta la conferenza stampa di presentazione della settimana di PATATAinBO, durante la quale è stato proiettato in anteprima l’originale spot con la testimonial Veronique Blasi - visionabile sul sito www.patatainbo.it – realizzato dal regista Stefano Bergonzini da un’idea di Gianluigi Veronesi.

La settimana è stata inaugurata con la serata “Patata in jazz”, presso Cantina Bentivoglio nel cuore

L’Accademia della Muffa Nobile, che ha curato gli aperitivi

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“Soul Kitchen”, il buffet Vecchia Malga

La preparazione del condimento per la “Gramigna mediterranea”

Da destra gli chef Gregori Max e Ugo

Il buffet di frutta

della città; la cena è stata intervallata dagli sketch semiseri dello scrittore Gabriele Cremonini e del Direttore Rai Emilia Romagna Fabrizio Binacchi e dalle note della jazz band Chiara Pancaldi Trio. La prima edizione di PATATAinBO è stata accolta con entusiasmo, pertanto l’appuntamento è per il prossimo settembre 2010 con un calendario ancora più ricco di iniziative. (V.D.M.)

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PATATAinBO ringrazia

Per il successo della serata dell’11 settembre si ringraziano per la collaborazione: I ristoratori ASCOM Acqua Cereria Caraiba AfriWines Accademia della Muffa Nobile

Chef Gregori Nalon – Ugo – Max Coproget Vecchia Malga Expogreen – Ispirazione Naturale – Unacoma

Per le foto “Soul Kitchen” e “Modern Turtlein” si ringrazia Enrico Masi – Basement Studio Tel. 335 5618715.

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L

ibri da gustare

Tra vive emozioni, ricordi struggenti, riflessioni e suggestioni, ma anche momenti di ironica vivacità, la sera del 22 luglio 2009, presso il parco del Castello di Malabaila di Canale (CN), è si svolto l’evento Doppio Omaggio a Matteo con la presentazione dei volumi La Cometa del Roero di Sergio Miravalle (Veronelli Editore) e Una Storia delle Colline di Alessandro Avataneo (Federico Motta Editore, gruppo Il Sole 24 Ore), dedicati alla figura di Matteo Correggia. Non mancavano i più grandi produttori di Langa e Roero, gli amici storici di Matteo, e alcuni noti giornalisti del settore enologico italiano e non. E poi alcuni dei protagonisti di questa avventura che ha portato alle due pubblicazioni: i due autori, l’istrionico Renato Dominici, il magistrale Carlo Petrini e Ornella Costa Correggia, che ha presentato il nuovo spumante metodo classico, Severina, un blanc de blanc 100% Chardonnay del 2005 prodotto per l’occasione e dedicato a Severina Correggia, madre di Matteo. Con Doppio Omaggio a Matteo, l’Azienda Correggia lancia un messaggio forte e mostra di aver colto, sviluppato e nutrito l’importante eredità lasciata da Matteo al Roero, facendola crescere e raccogliendo il senso del “progetto Roero”.

Un bel ritratto di Ornella Costa Correggia assieme a Matteo

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La Cometa del Roero di Sergio Miravalle

Sergio Miravalle, giornalista a La Stampa, una delle firme del quotidiano che da più anni racconta evoluzioni e persone del mondo del vino, ha mantenuto la promessa che fece con Gino Veronelli nel memorabile incontro-intervista di Alba nel 2002, e ha scritto la biografia contadina di Matteo. La Cometa del Roero è un libro intenso e vissuto. Parte con crudezza dall’assurdo incidente di cui fu vittima Matteo e ne racconta a ritroso la vita, gli amici, le passioni, i successi enologici dentro e fuori il suo Roero. E c’è nelle pagine, corredate da foto in bianco e nero che hanno il sapore dell’albo di famiglia, la tenacia di chi ha voluto e saputo continuare la sua opera: una storia fatta di amore, dolori, gioie, speranze affidate a chi sta crescendo.

Il volume si conclude con un curioso indice dei nomi, il Che fanno, che diventa fotografia istantanea di questo spicchio di mondo.

Una storia delle colline di Alessandro Avataneo

Alessandro Avataneo è autore di documentari, cortometraggi, racconti e testi teatrali. Una Storia delle Colline è un progetto narrativo sviluppato nell’arco di sette anni che comprende questo libro, un film (in uscita a breve) e uno spettacolo teatrale. Nel volume, l’autore traccia una parabola virtuosa: la traiettoria di Matteo Correggia che si disegna con impressionante coerenza nel corso dei 10 capitoli dedicati ai personaggi, agli amici (tra questi, Renato Dominici e lo stesso Petrini) e ai famigliari che hanno riempito la sua breve esistenza terrena. Tante voci che delineano il profilo di un’anima, della sua terra e della sua gente, attraverso un nuovo genere letterario: il racconto per immagini. Una Storia delle Colline non è dunque un volume commemorativo, ma un’elegia che si sviluppa attorno alla tragedia della scomparsa di Matteo. Una cesura che dimostra quanto la vicenda di Matteo continui dopo la sua dipartita: il segno del suo passaggio è presente e indelebile nel Roero, come la fenditura antica e misteriosa delle Rocche.

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

OTTOBRE 2009

01-04/10 Bisenti (TE) 35° Revival Folkloristico Uva e Vino “Montonico” Info: Pro Loco 0861 997156

09-11/10 Castegnato (BS) XIVª Franciacorta in Bianco Info : 030 2146881

02-04/10 Spilamberto (MO) Vetrine, Motori e Balsamici Sapori Info: Comune 059 789964

Festa del Pesce Info: Comune 0445 607500

03-04/10 Malcesine (VR) Ciottolando con Gusto Info: Malcesine Più 045 7400837

15-25/10 Rosa di S.Vito al Tagliamento (PN) Sagra del Pan-Zal Info: Comitato di Rosa 0434 4833267

03-04/10 Rovegno (GE) 40ª Sagra della Patata Info: Comune 010 955034

16-18/10 Gonzaga (MN) Barmania Info: Fiera Millenaria 0376 58098

03-04/10 Monte Porzio (PU) 6ª Fiera d’Ottobre dall’Uva al Vino Info: Pro Loco 072 1955619

16-18/10 Gubbio (PG) VIII° Altrocioccolato Info: 347 2682575

04/10 Castell’Arquato (PC) Festa delle Castagne Info: Avis 347 2371297

16-18 e 23-25/10 Cento (FE) 3° Festival dell’Enogastronomia del Centopievese Info: IAT 051 6843334

04-25/10 Palazzuolo s/Senio (FI) 27ª Sagra del Marrone e dei Frutti del Bosco Info: Comune 055 8046125

www.savigni.com

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10-11/10 Malo (VI)

07-09/10 Cesena (FC) Macfrut Info: Cesena Fiera 0547 317435

17-18/10 Casola Valsenio (RA) XIXª Festa dei Frutti Dimenticati Info: Comune 0546 73033 17-19/10 Longarone (BL) 9ª Sapori Italiani Info: Longarone Fiere 0437 577577

In vetrina

Dal 9 all’11 ottobre, Lavagna (GE) VI° Pesto e dintorni Info: Oro&Argento 019 6898607

Dal 16 al 18 ottobre, Udine (UD) Good - 2ª Fiera della Qualità a Tavola Info: Udine Fiere 0432 4951

Nel centro storico di Lavagna si svolge la sesta edizione di questa rassegna espositiva dedicata al condimento ligure per eccellenza ed ai “magnifici sette”: basilico, aglio, olio, sale, pinoli, formaggio parmigiano reggiano e pecorino sardo, elementi necessari per creare l’autentico pesto. La manifestazione promuove inoltre tutti i prodotti agroalimentari liguri, compresi quelli ittici, ed offre la possibilità di assistere ad un laboratorio continuo sulla preparazione del pesto nel Pesto Corner, mentre all’Arena eventi si svolgono convegni e mostre a cura del Parco del Basilico di Genova Prà.

Il salone dei prodotti e dei servizi della filiera agroalimentare ed enogastronomia dell’Alpe Adria torna per la seconda edizione alla Fiera di Udine con 3 macro aree espositive e la regola dei 7 verbi: il Mercato del Gusto per imparare, assaggiare ed acquistare, l’Enoteca per degustare, servire ed abbinare, Professional riservato agli operatori del settore ristorazione.- per approfondire tecniche e prodotti. Good si propone come un percorso espositivo ideato per presentare al visitatore il prodotto agroalimentare inserito nel suo naturale percorso “dalla Terra alla Tavola” e coinvolgerlo in eventi e performance.

18/10 Levanto (SP) De Gustibus Info: Ospitalia del mare 0187 802626

24-25/10 Maddaloni (CE) XVIIª Sagra della Mela Annurca Info: Pro Loco 0823 336552

19-20/10 Bolzano (BZ) Autochtona Info: Fiera Bolzano 0471 516000

27-30/10 Parma (PR) Cibus Tec Info: Fiere Parma 0521 9961

24-25/10 Palazzolo Agreide (SR) 9ª Agrimontana I Sapori degli Iblei Info: Comune 0931 871111

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TUTTO WEEKEND NOVEMBRE 2009 01-02/11 Fornovo V.di Taro (PR) Vini di Vignaioli Info: Pro Loco 0525 2599

21/11-06/12 Sogliano alRubicone (FC) XXXVª Fiera del Formaggio di Fossa Info: Comune 0541 817339

01-15/11 Savigno (BO) XXVIª Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi Info: Comune 051 6700807

24-28/11 Milano (MI) 7° Enovitis Info: E.M.E. 02 7222281

05-06/11 Verona (VR) 2ª Anteprima Novello Info: Verona Fiere 045 8298111 06-09/11 Bolzano (BZ) 21ª Agrialp Info: Fiera 0471 516000 13-16/11 Cremona (CR) 6° Il BonTà Info: Cremona Fiere 0372 598011 20-22/11 Faenza Enologica e Salone del Prodotto Tipico della Romagna Info: Faenza Fiere 0546 621111 21-23/11 Lanciano (CH) 11° AgroAlimenta Info: Lanciano Fiera 0872 710500

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25-29/11 Imperia (IM) IX° OliOliva Info: CCIA 0183 793245 29/11 Brisighella (RA) Sagra dell’Ulivo Info: Pro Loco 0546 81166 29-30/11 Segrate (MI) 8° Vino&Dintorni Info: Comune 02 26902333 29/11-08/12 Suvereto (LI) 42ª Sagra del Cinghiale Info: Uff. Tur. 0565 829304

In vetrina Dal 16 al 25 ottobre, Perugia (PG) Eurochocolate 2009 Info: Sedicieventi 075 5025880

Rompete le righe! E’ il claim di Eurochocolate Perugia 2009, un chiaro invito a superare gli schemi ed andare oltre le consuetudini per potersi gustare il cibo degli dei in modo nuovo. Si vuole dare via libera alla creatività, perché ciascuno possa amare il cioccolato a modo proprio. Simboli di questa nuova edizione sono il martello, che simboleggia la “rottura” ed il righello, ribattezzato golosimentro. La kermesse perugina quest’anno dura un giorno in più, una maggiore opportunità per godersi al meglio la dolcezza della manifestazione ma anche la città.

Animazioni, convegni, mostre, laboratori e l’imperdibile Chocolate Show con la più ricca varietà di cioccolato italiano e straniero.

Dal 22 al 25 ottobre, Cremona (CR) Meatitaly I° Salone della Filiera della Carne Bovina – 64ª Fiera Internaz. del Bovino da Latte Info: Cremona Fiere 0372 598011

Questa manifestazione, unica in Italia, per la prima volta riunisce l’intera filiera della carne bovina..

Si svolge a Cremona, capitale della zootecnia, all’interno della Fiera

Internazionale del Bovino da Latte, palcoscenico di grande visibilità. MeatItaly propone, a fianco dell'esposizione delle più moderne attrezzature e tecnologie per tutti i livelli della filiera, un calendario di convegni e seminari per affrontare le tematiche più urgenti del settore: strategie commerciali, norme igienico-sanitarie, tracciabilità, evoluzione dei sistemi di vendita e politiche agricole europee.

Dal 24 al 26 ottobre, Torino (TO) Wine Show 2009 7° Salone del Vino – Dolc’é Info: Lingotto Fiere 011 6644111

Uno spettacolo del vino tutto da vivere e gustare. Protagonisti di Wine Show 2009 sono il vino quotidiano ed il bere consapevole: centinaia di cantine presentano le proprie etichette da vitigni autoctoni e soprattutto dall’ottimo rapporto qualità-prezzo e ideali per un consumo non disgiunto dal cibo. Tre giorni dedicati al grande pubblico con momenti di promozione diretta e possibilità di vendita, incontri con buyers internazionali ed i più importanti agenti del settore vino, un palinsesto di appuntamenti, convegni, degustazioni e animazioni.

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SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione.

Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato.

Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

•

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno.

Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

•

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad.

Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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Le rocce calcaree di Pamukkale

Banco di tipiche spezie turche del Grand Bazar di Istanbul

Panorama dei Camini delle Fate e delle antiche abitazioni romane in Cappadocia

Caicco, tipica imbarcazione turca

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In viaggio verso l'Oriente!

A propo sito

di vaca nze

…

DANIELA TURRINI

Ritornati dalle ferie… purtroppo! Ma perché non condividere con i lettori le nostre avventurose vacanze? Cominciamo con Daniela, che ci racconta il suo viaggio in Turchia

V

olti femminili celati dietro a fantasiosi burqa, grida di commercianti entusiasti di presentare i propri prodotti… e poi silenzio, la città appare fermarsi: un richiamo alla preghiera si ode provenire dai minareti svettanti dalle imponenti moschee. Istanbul, ove oriente ed occidente sembrano prendersi per mano!

Imperdibili le visite alla Moschea Blu e all’antica Basilica di Santa Sofia, oggi divenuta museo. Ed infine il Grand Bazar, un vasto mercato coperto dove si possono acquistare i più svariati prodotti: dalle tipiche spezie turche ai suppellettili per l’arredamento della casa.

Bianche e cristalline rocce, attraversate da brevi corsi d’acqua, si scorgono all’orizzonte. No, non ci troviamo nel gelido polo nord, bensì a Pamukkale! Un sito naturale (dichiarato nel 1988 Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO) sorto nel corso dei millenni grazie all’erosione delle rocce calcaree presenti in questa regione. Raggiunta la costa di Fethiye si

salpa in caicco! A bordo di questo veliero la vita è all’insegna del relax e divertimento! Navigando baciati dal sole tra tuffi, musica e danze… per poi riprendere contatto con la terraferma sostando nei graziosi isolotti vicini. E si sbarca ad Antalya, importante centro turistico per le spiagge ed i moderni centri commerciali presenti.

Ma di nuovo il paesaggio muta. Mongolfiere sorvolano cave di pietra e città sotterranee, eccoci nella regione della Cappadocia!

Accompagnati da esperte guide turistiche, si accede all’interno delle antiche abitazioni dei signori romani e delle loro chiese, alcune delle quali conservano ancora resti di affreschi cristiani. Ma il vero e proprio simbolo della Cappadocia sono i “Camini delle Fate”; rosati coni rocciosi plasmati nei millenni dal “cammino” dei corsi d’acqua e del vento. E con la vista di questo incantevole paesaggio si conclude il tour in Turchia. ottobre 2009

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