DEGUSTA ottobre 2010 by DEGUSTA magazine

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Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 138 - Ottobre 2010

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

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EDITORIALE

Attraverso la patata... arriviamo al tartufo

GIANLUIGI VERONESI

nsistiamo da 5 numeri della nostra rivista parlando di patata, é vero, ma spero che i lettori possano comprendere la soddisfazione che tutta la redazione sta vivendo anche se i lavori di Patata in Bo, in un certo senso, sono terminati. Dal 20 al 26 settembre abbiamo assistito ad una vera e propria festa della patata: a Bologna, sede della manifestazione, ogni giorno c'è stato un evento o iniziativa a tema e grazie alla campagna stampa formato “extra large” sono stati numerosi i turisti che si sono recati in città. Non abbiamo parlato solo di Patata di Bologna d.o.p. bensì di patata italiana, cercando di catturare l'attenzione di tutti verso il prodotto nazionale. Così facendo, da giugno (periodo di raccolta) sino ad oggi, siamo sicuri di aver trattato l'argomento in modo decisamente esaustivo e di aver dato visibilità completa a tutti i protagonisti del comparto e dell'indotto. Fra qualche giorno comincia il mese di ottobre ed è impossibile non pensare ad un altro tubero, il tartufo. E così, di tubero in tubero, senza dimenticare tanti altri prodotti che da ora in poi caratterizzeranno molti momenti festosi del nostro Paese, racconteremo, talvolta in modo graffiante, le decine di notizie e opportunità legate al turismo enogastronomico, riservate a voi abbonati. Itinerari, mete, pacchetti turistici, dai mari ai monti, dalle mostre d'arte alle manifestazioni culturali, non c'é iniziativa che ci sfugga. Lo potete toccare con mano già a fine rivista, nelle pagine intitolate "tutto week end", dove trovate segnalati numerosi eventi ed iniziative. Il cartellone di Wine Food festival dell’Emilia Romagna di cui ormai si parla tantissimo, con i suoi oltre cento fra sagre e manifestazioni, ecc risponde pienamente alle esigenze e passioni di numerosi nostri lettori. E le segnalazioni continuano sulla nostra newsletter quindicinale, ricca di offerte e pacchetti turistici con pernottamenti omaggio, sconti, last minute e incantevoli proposte per vacanze neve con pacchetti enogastronomici da… “leccarsi i baffi”. Ed infine non dimenticate la nostra trasmissione televisiva, ogni sabato, alle ore 13,15 su 7GOLD, l’emittente regionale più seguita in Emilia Romagna: DEGUSTA TV vi aspetta con l’enogastronomia e il turismo enogastronomico con una simpatica opportunità: ciascuno di voi può inviarci le proprie ricette e i nostri chef le eseguiranno in diretta, citando il nome e il messaggio di chi le ha inviate.

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SOMMARIO

DEGUSTA

N. 138 - Ottobre 2010

Un autunno denso di appuntamenti

Attualità

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Foto di copertina © chris74

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Degusta in TV Due nuove guide ai ristoranti di Bologna Un genuino antidoto alla crisi Un ricco calendario di eventi e novità Il Gelato nel piatto Visti a PATATA in BO Ricette d’autore Bologna, capitale della patata

17 18 21 22 24 36 55 34

Un campione italiano ai mondiali

Altamarca da gustare Salviamo il territorio! Sapori dal lago alla montagna Combinazione di vere eccellenze In viaggio verso nord La strada del castagno Il calendario del gusto Val Samoggia, una perla di vallata Stagione di tartufi e castagne La Tintoria riceve alla sua corte Pesce d’acqua dolce protagonista

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90

Ambasciatori del gusto premiati

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Blocknotes Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti! Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend

6 16 20 24 68 92

Vini

Turismo Enogastronomico

Eventi Enogastronomici Rubriche

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La lettera di Attilio Scotti Come cambia la mia vita? Un altro successo per l’eclettico Mingardi Dalla Murgia alla laguna di Venezia

Gastronomia

I ns ert

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Editoriale

BLOCKNOTES ] Provincia di Bologna Pranzi in Appenino Il Progetto Pranzi in Appennino nasce come una proposta: invitare a conoscere le bellezze della montagna insieme ai ristoranti, le aziende agricole e agrituristiche che offrono al visitatore un ricco ventaglio di opportunità all’interno di un calendario partito ad Aprile che continuerà fino a Novembre 2010. L’iniziativa si svolge nei Comuni di Vergato, Castel D’Aiano, Grizzana Morandi, Marzabotto e Sasso Marconi. ] Bologna (BO) Ristorante Da Bertino Il Ristorante Da Bertino è tra i ristoranti aderenti alla seconda edizione di Patata in Bo, ma erroneamente non è stato inserito all’interno della lista di partecipanti. Nella foto sotto riportata i titolari celebrano il 50esimo anniversario dalla nascita dell’azienda, autentico luogo di culto della cucina bolognese. (Via delle Lame, 55 – Tel 051 522230)

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A cura della redazione ] Shanghai (CINA) PastaTrend all’Expò di Shanghai PastaTrend, dopo l’indiscutibile successo ottenuto nell’aprile scorso a Bologna, è stato presente all’Expò di Shanghai con un workshop sulle opportunità produttive e di mercato in Cina e con un convegno sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari attraverso l’adozione della dieta mediterraneo. Sicuramente è un segnale fondamentale!

] Modena (MO) Stuzzicagente Autunno Domenica 10 ottobre torna nel cuore di Modena Stuzzicagente Autunno, il tradizionale appuntamento eno-gastronomico, organizzato da Modenamoremio, insieme a bar, gastronomie, ristoranti e forni nelle vie del centro città. Una vera e propria maratona del gusto che vede protagonisti piatti della tradizione emiliana, ricette etniche e dai sapori lontani, ma sempre all’insegna delle eccellenze culinarie e dei prodotti tipici locali.

] Emilia Romagna I sapori di Bologna Dal 1° ottobre sarà possibile acquistare presso la piattaforma logistica I Sapori di Bologna (in Via Paolo Canali, 1) prodotti trasformati caratteristici dell’Emilia Romagna, di altissima qualità, a prezzi estremamente convenienti: salumi, formaggi, vino, miele, mar-

mellate, farine di cereali, pasta e tanti altri prodotti trasformati, provenienti direttamente dalle nostre aziende agricole. I Sapori di Bologna è una società a responsabilità limitata recentemente costituita tra le principali Associazioni di categoria Agricole della Provincia di Bologna (Cia di Bologna e Imola, Confagricoltura Bologna e Copagri, FedagromercatiACMO e CO.FA.M.O) che ha lo scopo di facilitare l’incontro tra domanda ed offerta, garantendo una reale ed effettiva tutela del consumatore, valorizzando le produzioni agricole di qualità, con una specifica attenzione ai prodotti caratteristici del territorio. Per info: Tel 051/783919; email: info@isaporidibologna.it .

] Parma L'appetito vien giocando Con l’anno scolastico riparte anche "Giocampus Lab. Imparo, cucino e mangio" (www.giocampus.it) il progetto che coinvolge insegnanti, genitori e bambini. Le lezioni si svolgono in Academia Barilla, composte da attività teoriche e pratiche guidate da relatori esperti e tradotte in cucina in menu appetitosi ed equilibrati con l'assistenza degli chef dell'Academia. Alla fine di ogni incontro, tutti insieme ai fornelli e poi a tavola.

] Collecchio (PR) Il museo dell’oro rosso Sabato 25 settembre 2010 è stato inaugurato a Collecchio (provincia di Parma) il Museo del Pomodoro, all’interno del circuito provinciale dei Musei del Cibo. Un'esposizione permanente attraverso cui assaporare notizie e curiosità sull'ortaggio più famoso al mondo e scoprire i personaggi che l'hanno reso il protagonista della nostra quotidianità.

BLOCKNOTES

Da sinistra: Graziano Prantoni, Alessandra Spisni, Bruno Filetti, Tiberio Rabboni e Andrea Babbi

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] Wine Food Festival ER Un milione di presenze Il Wine and Food Festival è uno show di eventi voluti dall’APT Emilia Romagna per valorizzare il ricco patrimonio enogastronomico frutto della terra e della storia del territorio. Nella sede istituzionale della Camera di commercio di Bologna, affollata per l’occasione - presenti anche il cav. Ivo Galletti e l’esperta di tortellini, Alessandra Spisni - ha preso la parola Andrea Babbi l’AD di APT: “L’Emilia Romagna è la prima tra le regione per motivazioni di viaggio e di vacanza enogastronomica”. L’iniziativa del WFF è solo al secondo anno di vita e può fregiarsi già di un grande successo. Lo conferma pure Tiberio Rabboni, assessore regionale all’agricoltura: “La nostra regione detiene il

record europeo di prodotti DOP e IGP - 27 l’anno scorso e ben 33 quest’anno! Tra gli ultimi: il ”formaggio di fossa di Sogliano sul Rubicone”(RN) la “patata tipica di Bologna” (Degusta settembre 2010) e l’“amarena brusca di Modena”. Tantissime dunque le opportunità per i turisti. ] USA Chef on the road L'America scopre un nuovo modo per promuovere il cibo di qualità: i "gourmet truck". Si tratta di camioncini che preparano piatti da asporto che offrono dei menù di qualità preparati da veri e propri chef. Questo nuovo trend ci fa capire che sempre più americani si stanno “convertendo” ad uno stile di alimentazione più sano e improntato su una logica qualitativa.

La rivista nazionale Degusta Ă¨ distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

DEGUS

TA da oggi sarĂ

la tua compagna di viaggio info@degusta.it

La lettera di Attilio Scotti

PESTO ALLA GENOVESE O PESTO INTERNAZIONALE?

Questi gli ingredienti che spesso troviamo nelle confezioni del così detto “pesto alla genovese” made in Italy, pronto in confezioni di vetro:

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Basilico: provenienza: Corea del Nord Olio extra vergine di oliva o olio di oliva: provenienza: Tunisia Olio di girasole: provenienza: Ucraina Sciroppo di glucosio provenienza: Germania Formaggio “tipo grana” provenienza: Germania Formaggio pecorino: provenienza: Romania Aglio: provenienza: Cina Formaggio grana padano: provenienza: Italia Pinoli: provenienza: Italia Sale: provenienza Italia Correttore di acidità, acido citrico: provenienza: Italia

Ma perché continuiamo a chiamarlo pesto alla genovese ?

Il bio per i pasti fuori casa direttamente dal produttore

Lo storico marchio Alce Nero presenta il primo negozioristorante-caffetteria bio in un format che unisce vendita e ristorazione all’insegna della sostenibilità. Sarà un locale a “Spreco Zero” con informazioni in Braille per i non vedenti, menù per vegetariani e proporrà i prodotti realizzati nelle terre liberate dalle mafie. Gli esercizi Alce Nero Cibo Cucina Caffè BIO, puntano su un’offerta biologica che si fonda sulla qualità, con le 800 referenze di prodotti, sulla sostenibilità degli ambienti e dei materiali utilizzati (naturali o riciclati), sulla lotta allo spreco (i punti vendita sono certificati Spreco Zero), sulla diversificazione dei menù (da quello vegetariano a quello specifico per celiaci, fino al Menù Libera Terra a quello per i bimbi). Inoltre, il naturale si sposa alla tecnologia, con l’aggiunta di un iPad grazie al quale in tempo reale si possono conoscere le ricette possibili con un determinato prodotto e spedirle al volo via mail sul computer di casa.

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Come cambia la mia vita? Basilea 2

Dopo aver tanto sentito parlare di parametri, normativa, ecc., oggi vogliamo capire come tale “rivoluzione” nel sistema creditizio abbia modificato il modo di lavorare delle aziende

n estrema sintesi la normativa prevede che gli istituti di credito debbano accantonare una quota dei finanziamenti erogati a capitale. Questa quota può aumentare o diminuire se l’istituto è in grado di attribuire un rating certificato ECAi al cliente. Ciò ha comportato a cascata: 1) un più difficile accesso al credito finanziario 2) uno spostamento dell’in-

debitamento delle aziende con rating bassi dalle banche ai fornitori 3) un deterioramento della qualità del portafoglio 4) un’incontrollata dilazione del capitale investito. Da qui nasce, per le aziende, l’esigenza, sempre più pressante, di dotarsi di strumenti atti al controllo costante dei crediti e dell’andamento dei clienti nel tempo.

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

Un altro successo per l’eclettico Mingardi A inizio settembre in Galleria Acquaderni in pieno centro a Bologna la presentazione alla stampa dell’ultimo libro firmato dal noto cantautore bolognese

A Andrea Mingardi Un biglietto per l'aldilà Legal thriller della Collana: I Vortici Edizioni Pendragon €18,90

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ndrea Mingardi, cantautore bolognese, ma anche bluesman internazionale, noto interprete di pezzi soul, jazz rock and roll e funky, propone al suo pubblico un’opera stavolta letteraria e di spessore: un vero thriller. Ispirato a un caso di cronaca giudiziaria di trenta anni fa allora rimasto irrisolto, “Un biglietto per l'aldilà” è un giallo che ha per protagonista un avvocato di successo, la sua famiglia e i suoi amici, che si svolge tra

Funchal e Ravenna, Tripoli e Milano. Non è la prima volta per Mingardi che ha già dato alle stampe “Ciao Règaz'”, un live in dialetto bolognese che raccolse un discreto successo. Nei due anni necessari a completare l’opera, per Andrea è stato complicato scrivere le prime pagine e, allo stesso tempo, non perdere il filo cronologico del discorso, cercando di essere sempre il più preciso possibile. C’è riuscito? Ai lettori, il legittimo giudizio. (G.L.)

Dalla Murgia alla laguna di Venezia La terra e il mare protagonisti a pieno titolo della programmazione autunnale di “Con i piedi per terra”, da Ostuni a Jesolo, da Bologna a Brescia … CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Una veduta su Ostuni

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elle nuove puntate si parla di PATATA, all’indomani degli eventi della seconda edizione di Patata in Bo, ma si parla anche di come potere aumentare gli ettari coltivati a patate nelle zone vocate, perchè l’Italia (pur essendo tra i migliori produttori) resta un grande importatore. Altro tema rilevante la ZOOTECNIA dall’allevamento ovicaprino a quello bovino, passando per una suinicoltura che continua ad alternare luci ed ombre. E a questo proposito un simpatico sipario, ovvero la destagionalizzazione dei consumi del cotechino, attraverso ricette che ne esaltano la bon-

tà senza appesantire la dieta. Si cominciano poi a dare indicazioni sul prossimo CENSIMENTO dell’agricoltura che partirà il 25 ottobre. Infine due grandi eventi realizzati dal Ministero delle politiche agricole saranno seguiti dalle nostre troupe: si comincia con MARINANDO da Ostuni, la città bianca, sede della “Settimana Azzurra”, il concorso rivolto alle scuole medie inferiori italiane ma anche a quelle del Mediterraneo come Bosnia, Spagna, Marocco e Cipro, per far conoscere l'importanza dell'ambiente marino, della pesca e dei suoi prodotti. Infine FOOD 4U a Jesolo, campagna internazionale per una maggiore consapevolezza alimentare. 4.000 studenti di tutto il mondo hanno realizzato centinaia di video-spot sull'importanza di una sana e corretta alimentazione.

Il programma settimanale, il telegiornale quotidiano e le notizie agricole aggiornate minuto per minuto , si trovano sul web all’indirizzo www.conipiediperterra.com

Storie di Gastronomia

CAPPONI E… COPPI PER I SIGNORI DI CITTÀ

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Molte famiglie bolognesi, fin quasi alla metà del secolo scorso, vivevano di rendita, ché possedevano terreni affidati a famiglie contadine che li lavoravano a mezzadria o in altre forme. Così, quando arrivavano le feste di Natale, si vedevano arrivare a Bologna le famiglie dei contadini, per “portare gli auguri” ai loro padroni, recando sotto il braccio, in ceste e sporte, ogni ben di Dio. Salami, prosciutti o altri derivati dal maiale ammazzato e sistemato da poco, ciambelle… e l’immancabile atteso cappone bello grasso, indispensabile per preparare il brodo per i tortellini del pranzo di Natale. Generalmente i capponi venivano portati vivi, facevano una figura migliore con i loro piumaggi. In vista della Pasqua, la cerimonia si ripeteva, e tra uova e galline non mancava mai il coppo, che era riservato alla “signora” e veniva preparato dalla “arzdora” con latte fresco e uova. Semplice a dirsi, ma come si faceva questo dolce antico di cui si sono perse le tracce, che viene già ricordato e celebrato da Giulio Cesare Croce nei versi delle “Nozze della Michelina dal Vergato”? Una vetusta ricetta recita: “Togli farina bianca, distemperala e fa pasta per lo coppo, a modo di berretta, e ponilo nei testi si che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zafferano e metti in forma e cocilo competentemente; e puoi rompere l’ova sane con esso, ché si cocano nel latte”. Un composto dunque di latte, uova e supponiamo zucchero o miele, versato in una teglia ricoperta con un coppo arroventato, magari cosparso di carboni ardenti prima di essere infilato nel forno a legna delle campagne, in modo da garantirne la giusta crescita naturale, e la sua bella crosticina. Facile? Mah… Anche il coppo fa parte delle tante tradizioni disperse che sarebbe bello recuperare, utilizzando magari latte intero e uova ruspanti, per riassaporare sapori semplici ed autentici che hanno fatto grande una cucina che, oggi, pare sempre più propensa a far l’occhietto all’omologazione.

Riccione omaggia il tricolore

Con la festa delle Forze Armate la cittadina romagnola il 1° novembre si trasformerà in un affascinante museo storico all’aria aperta. La celebrazione avrà inizio alle 9.30 con l’alzabandiera a cui seguirà l’inno nazionale; poi la celebrazione della Santa Messa presso la vecchia chiesa di San Martino e la recita de La Preghiera del Soldato. Durante tutta la giornata una sfilata on the road di automezzi militari d’epoca incluso un carro armato, guidato dal sosia di Winston Churchill che indosserà un’autentica uniforme risalente alla Seconda Guerra Mondiale. Per info Tel 0541 697629.

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DEGUSTA in TV

Nuovi nati

Nonostante la difficile congiuntura economica e necessario continuare a investire nel futuro: segnale di buona salute di un'azienda, messaggio al mercato e nei confronti del mercato di ottimismo e di fiducia

’ il nome della nuova trasmissione televisiva ideata e condotta da Gigi Veronesi, con la regia di Francesco Valletta, che si ripropone di colmare un vuoto televisivo sull’emittenza locale dell’Emilia Romagna. Mentre non mancano trasmissioni tv dedicate all’agricoltura e all’agroalimentare manca una vera trasmissione televisiva enogastronomica improntata sul lavoro degli chef, le loro cucine, le loro eccezionali ricette per non parlare del turismo enogastronomico. L’impegno dell’APT regionale con le importanti energie profuse nel cartellone di iniziative denominate “Wine Food Festival dell’Emilia Romagna” dimostra quanto sia stretto il legame fra enogastronomia e turismo. E noi di DEGUSTA, che da ormai 15 anni non ci occupiamo di altro (anche quando pochi credevano in noi e nel progetto DEGUSTA) oggi siamo diventati figure di riferimento per lanciare un’attività di questo genere. Così, mentre la rivista mensile continua con autorevolezza il suo percorso, dopo

la novità di maggio scorso, con l’approdo nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane, ora arriva anche DEGUSTA in TV. L’appuntamento é settimanale, ogni sabato alle 13,15 e per ora l’emittente prescelta é 7GOLD, insindacabilmente l’emittente con i più alti dati auditel della regione. Se volete saperne di più o se invece siete uno chef e volete partecipare ai nostri provini, potete scrivere a redazione@degusta.it

Degusta in TV ogni sabato alle 13,15 su 7GOLD

Carla Latini - Pasta Latini, Andrea Ravidà - chef ristorante Belvedere di Bertinoro (FC)

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PIERO VALDISERRA

Due nuove guide ai ristoranti di Bologna Da tempo non venivano pubblicate nuove guide alla ristorazione felsinea e quest’anno, in un colpo solo, ne sono uscite due: entrambe, poi, si affidano a una formula inconsueta e degna di essere segnalata

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a prima pubblicazione, patrocinata da ASCOM Bologna e realizzata dal Club dei Sapori, si chiama “Bologna la Grassa, Bologna la Magra”, e divide i ristoranti petroniani in due categorie. I locali che si schierano sul fronte della “grassezza”, il fronte classico della cucina felsinea, sono quelli che ripropongono con legittimo orgoglio i piatti della grande tradizione cittadina, dai leggendari primi al gran fritto misto, dalle cacciatore alle polpette e ai polpettoni, per non parlare dei cotechini, degli arrosti, del friggione. E chi più ne ha più ne metta. L’insegna, dichiarata, è quella di una tipicità e di una fedeltà al territorio che non sono mai venute meno. Dall’altro lato i ristoranti “magri” sono quelli che raccolgono decisi la sfida dell’innovazione, vogliono cioè dimostrare che seguire una cucina moderna non significa affatto rinunciare al gusto e ai buoni sapori. Si tratta in altre parole dell’altro lato della meda-

glia “storica”, in quanto la cucina bolognese dimostra così di evolversi e di aggiornarsi senza tradire il suo glorioso passato. Il volume è completato da una sezione dedicata a “Le Isole dei Sapori” (una guida alle botteghe della migliore tradizione gastronomica di Bologna e provincia) e da un glossario inglese delle principali specialità petroniane.

La seconda pubblicazione, “Mangiamo a Bologna”, è opera dei giornalisti Fabio Bottonelli e Giulia Rossi. La sua formula, come promette il sottotitolo di copertina, è una guida al locale migliore a seconda del piatto che si ha voglia di mangiare. Facciamo qualche esempio per chiarire. Le migliori tagliatelle al ragù? Al Caminetto d’Oro di Via dei Falegnami. Il miglior bollito? Presso l’inossidabile Diana. I migliori dolci al cucchiaio? Dal mitico Ivo de La Braseria. E via degustando. L’approccio di Bottonelli e Rossi non

è certo quello dei critici occhiuti, ma dei bolognesi colti e curiosi che amano mangiare bene e condividere con altri i piaceri della tavola: per questo prendono in considerazione sempre, per ogni piatto, il posto migliore in cui trovarlo a Bologna, integrando il suggerimento con una serie di altri indirizzi, comunque di buona qua-

lità. Bando a stelle, forchette o simbologie da guida classica, dunque; l’unico metro di giudizio è stato la sperimentazione diretta degli autori, il passaparola e lo scambio di pareri con parenti e amici. Vista la sua insolita struttura, il libro è arricchito da due indispensabili indici: uno per piatto, e uno per luogo/ristorante.

Una guida al locale migliore a seconda del piatto che si ha voglia di mangiare. Facciamo qualche esempio: Le migliori tagliatelle al ragù? Al Caminetto d’Oro di Via dei Falegnami. Il miglior bollito? Presso l’inossidabile Diana. I migliori dolci al cucchiaio? Dal mitico Ivo de La Braseria. E via degustando.

Agriturismo Casa Selene, l’agriturismo dei colli bolognesi e modenesi Specialità emiliane, pasta fresca, crescentine, tigelle, vini e salumi DOC, dolci della casa

Si gode una vista incantevole sulla valle dei ciliegi di Vignola Via Pascoli / Monticelli, 1709 Frazione Mulino 41056 Savignano sul Panaro (MO) Tel. 059 732056 Cell. 331 2763544 Chiuso il lunedì

Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagorio

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Alberto Lupini su Italia a Tavola del 24 agosto e Domenico Marasco nell’editoriale di Vie del Gusto di settembre si adirano –e condivido- uno contro l’impazzare estivo delle sagre che non hanno nulla a che vedere con la cultura gastronomica, l’altro contro l’incompetenza dilagante delle professionalità nel nostro Paese, specie nel settore dell’enogastronomia. Se due firme così referenziate, da riviste autorevoli, alzano la voce contro questo dilettantesco andazzo eno-gastro-gnomico dove tutti fanno e sanno tutto ma non quello che dovrebbero davvero fare e sapere, vuol dire che l’insoddisfazione strisciante nei confronti di quelli che François de Malherbe avrebbe definito imitateurs maladroits non è più solo sussurrata. Accade anche per le Denominazioni Comunali. Hanno incominciato improbabili e molto ben remunerati “conoscitori della materia” che dai loro siti (costruiti copiando, anche nel nome, quello originale www.denominazionecomunale.it) e con le loro benedizioni a inattendibili “prodotti del territorio” hanno gettato nella confusione più completa lo spirito iniziale del progetto. Ora mi segnalano che anche certe amministrazioni provinciali, certo per ammiccarsi qualche comunardo, contribuiscono a produrre ed alimentare lo zibaldone tra DE.CO. surreali, DE.CO. mai approvate e DE.CO. inapplicabili. Mordieu, si je fais un pet, en voulez vous faire un autre! Li insulterebbe questi e quelli il poeta. Che spazio avranno gli autentici gioielli di cultura alimentare del nostro Paese persistendo questa detestabile abitudine di volere imitare (e al contempo ledere scopiazzandolo) il lavoro altrui a discapito della qualità del proprio? Tra le ultime Denominazioni Comunali bene gestite voglio invece segnalare quelle di Chiampo, nel Vicentino. Ecco la cincionella, una salsiccia elaborata con ritagli di spalla, coscia e coppa, pancetta e soprattutto un 30% di rapa gialla che viene ancora coltivata nei Comuni della Valle del Chiampo nei mesi autunnali e invernali. La “rava” gialla conferisce alla cincionella un aroma caratteristico. Un tempo era necessità produrre la cincionella con la rapa per mancanza di carne; ora è il gusto dei numerosi estimatori a richiedere ai macellai di Chiampo di elaborarla secondo la tradizionale ricetta. Un altro prodotto che il Comune di Chiampo tutela con la DE.CO. è la ciliegia durona del Chiampo, varietà autoctona raccolta a mano e venduta in contenitori da 500 e 1000 grammi. I frutti sono di colore rosso fuoco, la sezione delle ciliegie non può essere inferiore a 26 mm ed il gusto è dolce con una piacevole venatura asprigna finale. In onore alla propria Denominazione Comunale da poco approvata, il Comune di Chiampo ha ospitato lo scorso giugno la Mostra Nazionale delle Città delle Ciliegie. Una volta tanto un rendez vous che ha significato e merito…

Un genuino antidoto alla crisi

Qualità consapevole

MATTEO BERGAMASCHI

icuramente stiamo vivendo un periodo storico difficile, il ridimensionamento dei redditi familiari dovuto alla disoccupazione crescente ed alle disponibilità economiche inferiori, crea una spirale perversa tra calo dei consumi ed aumento del numero delle famiglie spinte verso la fascia di povertà, anche nei consumi alimentari: ho posto questo problema ad Angelica Sarno, amministratore delegato del gruppo Graziella. In un momento storico difficile colpiti dalla crisi dei consumi come ha reagito Graziella? Qual è secondo lei l’antidoto per uscire da questo problema? In linee generali la responsabilità sociale, l’etica applicata all’impresa, il capitale umano, sono tutti fattori di sviluppo e di crescita di tutto il sistema produttivo. Nel nostro caso ha influito anche l’aver continuano ad investire, nonostante la crisi, con scelte strategiche nel medio-lungo periodo nonostante i periodi bui e incerti all’orizzonte. Assurdo a dirsi ma questa crisi ci ha dato la possibilità di cogliere nuove opportunità di mercato, ne usciamo rafforza-

ti a differenza di molti competitor del settore registriamo dal 2005 continui trend di crescita. Qual’è il target di consumatori a cui si rivolge la sua azienda? Quali sono i motivi per cui un cliente dovrebbe scegliere i suoi prodotti rispetto a quelli della concorrenza? L’intera produzione a brand Graziella è sviluppata e prodotta esclusivamente in Italia, l’intera filiera è controllata in ogni sua fase, e non da ultimo ciò che realmente ci contraddistingue da qualsiasi altro pomodoro è la pelatura manuale. Per questo Graziella è il brand di riferimento di tutti quei consumatori che apprezzano l’innovazione ma al tempo stesso l’artigianalità della produzione. Graziella si connota come un brand che pone uno stile di vita tout-court, non solo pomodoro pelato, d’altronde è quello che la nostra clientela si aspetta: riconoscersi e sentirsi parte integrante del mondo Graziella, un mondo esclusivo, fatto di piccoli particolari e dettagli che offre al proprio consumatore una gamma di grande qualità. ottobre 2010

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Un ricco calendario di eventi e novità Il Club in crescita

ELISA GALANTE

Il Club Arti e Mestieri arricchisce il programma delle sue attività verso un’ottica di promozione continua del prodotto artigianale e del buon cibo

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

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na ricca estate di eventi ha coinvolto i soci del Club Arti e Mestieri impegnati con eventi in Italia tra cui: il Festival dell’Aglio di Voghiera dove sono stati proposti pani e piatti da ristorazione privilegiando l’uso dell’aglio ferrarese e l’importante appuntamento di mezza estate, il Meeting di Rimini dove i soci sono stati impegnati a gestire la ristorazione collaborando alla gestione del “Ristorante Graticula - Oro Bianco”, realizzato dal Consorzio di Tutela del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale. Con uno sguardo sempre

aperto a quello che avviene fuori dall’Italia, Il Club inoltre ha partecipato, su invito dell’Associazione Panettieri Ungheresi, al Festival del Pane di Oroshaza, il più importante evento dedicato alla panificazione in Ungheria che ricorre in occasione delle celebrazioni della festa Nazionale dedicata a Santo Stefano, fondatore e primo re dell’Ungheria. Un evento di degustazione e di socialità in un clima internazionale: erano presenti oltre al paese ospitante l’Ungheria, la Slovacchia, la Germania e naturalmente Il Club che rappresentava l’Italia nelle persone di Pier Paolo Genghini e Antonio Cipriani. In vista della Sigep Bread Cup si stanno svolgendo in giro per l’Italia le tappe per la selezione della squadra italiana che gareggerà al Campionato Sigep Bread Cup. I partecipanti, provenienti da tutta Italia (dal Nord, dal centro e dal Sud) si metteranno alla prova proponendo i propri pezzi, in una o più categorie a scelta tra - pane tradizionale, pane salutistico, dol-

ce da forno e pane artistico. L’importante appuntamento di ottobre a Milano: il laboratorio di panificazione che guarda al futuro. Il prossimo evento in cui il Club si vedrà impegnato sarà a Milano ad A.B.Tech Expo dal 23 al 27 ottobre con un laboratorio di Panificazione intitolato “Il Panificatore oggi: evoluzione, creativita', tradizione”, titolo programmatico dato da Assipan-Confcommercio e A.B. Tech Expo, con il supporto e la collaborazione dei soci del Club Arti e Mestieri presieduto da Fausto Rivola, che coordinerà le attività nei giorni di fiera. Un ricco programma di dimostrazioni, tenuti dai soci attivi dell’Associazione Club Arti e Mestieri che toccheranno tutti gli ambiti dalla panificazione alla gastronomia, alla pasticceria in collaborazione con le aziende che supportano le attività del laboratorio. Nell’ambito del programma Fausto Rivola terrà dei workshop giornalieri dal titolo

“Il pane sempre fresco: nuove tecnologie al servizio della panificazione”. Durante queste dimostrazioni si approfondiranno i temi della panificazione artigianale orientata al futuro, in grado di soddisfare la domanda di pane fresco a tutte le ore. Questo nuovo modo di produrre pane artigianale è già una realtà. Infatti, in mattinata, dopo la prima infornata, nel suo laboratorio di Ravenna, Rivola inizia a preparare l’impasto per i cicli successivi mettendone subito in lievitazione una prima parte, mentre una seconda viene stoccata in un fermalievitatore impostato per raggiungere la maturazione in poche ore e una terza parte stoccata che verrà utilizzata in seguito: in questo modo il forno garantisce pane fresco a tutte le ore. Ciò è possibile sfruttando appieno le moderne tecnologie a disposizione che permettono il controllo di temperature, tempi, umidità e altri importanti parametri.

Speciale il Gelato nel piatto Davide Oltolini, critico enogastronomico e grande esperto di analisi sensoriale, ci guida nella degustazione del gelato, proposto in questa particolare versione

Davide Oltolini si occupa dell’analisi sensoriale di vini, acque minerali, distillati, salumi, caffè, cioccolato, formaggi e gelato; partecipa a giurie tecniche di importanti concorsi e gare enogastronomiche nazionali ed internazionali ed è specializzato nella tecnica di abbinamento cibo-bevande.

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l gelato, da un punto di vista prettamente tecnico, può essere definito come una preparazione alimentare ottenuta dalla solidificazione a freddo di vari ingredienti, ma, in realtà, fra tutti gli alimenti conosciuti, rappresenta la metafora gustativa per eccellenza. Il suo sapore, infatti, richiama inevitabilmente cibi e sostanze diverse dal gelato stesso: caffè, vaniglia, cioccolato, yogurt, nocciola e fragola, ma anche viola, e lavanda, in una sequela di possibili caratterizzazioni, che arriva all’incredibile traguardo di circa 600 differenti gusti censiti. I progenitori del gelato, a base di ghiaccio unito a birra arcaica

o frutta, erano già noti nel mondo antico. Nel 42 a.C. la stessa regina d’Egitto Cleopatra investì un’enorme quantità di denaro, allestendo un grandioso banchetto in cui si faceva sfoggio di una gran quantità di ghiaccio miscelato a frutta, con lo scopo di far colpo sul triunviro romano Marco Antonio. Attualmente si è soliti affermare che il gelato italiano sia il migliore del mondo: ma quanti sono coloro in grado di motivare tale affermazione? La degustazione del gelato, al pari di quella del nettare di bacco, ha proprie regole e parametri. Paradossalmente, mentre si assiste al proliferare di corsi sull’assaggio del vino, dell’olio e del formaggio, le modalità per la valutazione del gelato risultano ignote, nonostante le statistiche lo identifichino come un alimento consumato dalla, pressoché, totalità (se si escludono i neonati) della popolazione. Quali sono, quindi, gli elementi che anche il semplice appassionato può prendere in considerazione per (de)gustare al meglio un gelato e valutarne la qualità?

Il gelato nel piatto Il Decalogo del Gelato

1) Il “corpo”: il gelato non deve scomparire immediatamente, una volta portato alla bocca, ma evidenziare una certa consistenza al palato

2) La cremosità, caratteristica riferibile alla quantità di grassi impiegati: se questi ultimi sono presenti in misura eccessiva lasciano sulla superficie della lingua una sorta di “patina grassa”, percepibile per diversi secondi

3) La dolcezza: seppur esistano delle differenze tra le regioni settentrionali e quelle meridionali (dove tradizionalmente viene utilizzata una quantità superiore di zuccheri) la dolcezza dovrebbe sempre essere moderata e, comunque, non particolarmente avvertibile

4) L’untuosità, ovvero la percezione di una certa di scivolosità sulla superficie linguale, (una sorta di eccessiva lubrificazione) è da considerarsi come una caratteristica negativa 5) Durante l’assaggio di gelati alla frutta o allo yogurt, va posta attenzione all’acidità (sensazione facilmente percepibile grazie all’incremento di salivazione ai lati della lingua), che non deve apparire particolarmente aggressiva

6) Una minima “resistenza allo sgocciolamento” è auspicabile, ma non deve risultare eccessiva. Non è positivo osservare nel banco-vetrina gelati che presentano un’altezza maggiore a quella del bordo delle vaschette che li contengono (ovvero superando la cosiddetta “linea del freddo”) senza presentare alcun indizio di scioglimento. Tale anomalo effetto può essere sintomatico dell’utilizzo di sostanze o preparati che, pur ammessi dalla normativa, si discostano dalla filosofia “artigianale” del prodotto. 7) La gradevolezza al “gusto”: i differenti sentori (cioccolato, vaniglia, albicocca, etc.) devono essere chiaramente avvertibili senza, tuttavia, apparire esageratamente “decisi”.

8) La “pastosità”, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il mescolamento (o, nelle preparazioni industriali, insufflata meccanicamente). La quantità d’aria, in un prodotto di qualità, non dovrebbe mai essere eccessiva (A tal proposito va, inoltre, considerato che spesso il gelato viene venduto a volume: coppa piccola, media e grande, oppure una, due o tre palline, anziché a peso)

9) Per contenere il gelato risulta particolarmente apprezzabile l’impiego dei pozzetti, che consentono una conservazione ottimale, ma in gran parte sostituiti, negli ultimi anni, dai moderni banchi – vetrina frigoriferi, che permettono l’esposizione del gelato stesso 10) L’assaggio andrebbe sempre accompagnato da un bicchiere d’acqua ben fresca: sono da valutare in modo positivo le pochissime gelaterie che, ancora, provvedono a servirlo insieme alla coppa di gelato. L’acqua ha la funzione di pulire la bocca tra un “boccone” e l’altro, come fa il vino con i cibi e, soprattutto,di ristabilirvi una temperatura idonea a percepire al meglio i cucchiaini successivi

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Chef Giuseppe Daddio

Bianco mangiare alla stracciatella di bufala con pane al pomodoro, fico e Prosciutto di Parma

Ingredienti per un bicchiere da pacojet: Latte di bufala fresco gr. 500, stracciatella di bufala gr. 300, glucosio atomizzato gr. 5, sale cristallo gr. 1 (da utilizzare alla fine, dopo l’impiattamento)

Procedimento: Portare ad ebollizione il latte con il glucosio atomizzato. Tagliare a pezzi la stracciatella ed immergerla nel latte solo quando scende alla temperatura di 68° C. Lasciar in maturazione per circa 30 minuti e poi frullare con un mixer. Versare il composto nel secchiello per pacojet ed abbattere in negativo (-18 C°). Pacossare il gelato e servire con lo spiedino e la marmellata di pomodori.

Per la marmellata: 1 kg pomodorini pachino pelati, 430 g zucchero, sale, peperoncino, 4 scalogni

Esecuzione: Spellare i pomodorini e mischiarli allo zucchero. Lasciar macerare per 15 minuti. Tagliare gli scalogni a julienne, rosolarli con olio e peperoncino. Aggiungere i pomodorini, far cuocere per 20/25 minuti, frullare e passare al setaccio fine. Aggiustare la consistenza sul fuoco.

Composizione: Comporre con i dischi di pane al pomodoro ed i fichi degli spiedini. Condire lo spicchio di fico con una riduzione di balsamico. Disporre su uno zoccolo di ghiaccio pilè del gelato appena pacossato, guarnire con qualche semino di gruè di cacao e la marmellata di pomodori. Su ogni pallina di gelato cospargere del sale cristallo. Decorare con la fioritura di origano fresco. Prosciutto di Parma.

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Il gelato nel piatto

Chef Italo Bassi e Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri

Spirale di Parmigiano-Reggiano e prosciutto di Parma Ingredienti per 4 persone

Per il gelato: 500gr di latte, 30gr di glucosio, 200gr di parmigiano Bonat stagionato 48 mesi grattugiato

Per la guimauve al Parmigiano: 20gr di albume, 8ogr di zucchero, 60gr di acqua, 2gr di colla di pesce, 50gr di Parmigiano-Reggiano Bonat stagionato 24 mesi grattugiato

Per il coulis di prosciutto: 100gr di prosciutto di Parma, 50gr di brodo, 5gr di olio extravergine d’oliva

Per la guarnizione: 50gr di prosciutto di Parma tagliato a fette, 50gr di Parmigiano-Reggiano Bonat stagionato 36 mesi grattugiato, qualche puntina di timo fresco

Procedimento: Preparare il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano grattugiato, lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino mettere nella gelatiera e mantecare il gelato; riservare in congelatore. Preparare la guimauve mettendo l’acqua a bollire con lo zucchero e il Parmigiano, sbattere l’albume a neve versare il composto precedentemente preparato e la colla di pesce ammollata e sciolta, continuare a sbattere per ulteriori due minuti poi riservare in frigorifero. Preparare il coulis tagliando il prosciutto a piccoli pezzi, farlo leggermente scaldare in una casseruola, aggiungervi il brodo fare sobbollire per alcuni minuti e passare al mixer con un poco di olio extra vergine d’oliva, sino a risultare una salsa liscia omogenea e lucente; riservare in frigorifero. Preparare il Parmigiano croccante spolverando una padella antiaderente calda con il Parmigiano grattugiato in modo che si sciolga sino a diventare una cialda non troppo colorata e croccante; raffreddarla e sbriciolarla.

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Presentazione del piatto: Con l’aiuto di un sacco a poche prendere la guimauve e formare alla base del nostro piatto una spirale, aggiungervi il coulis di prosciutto, e il gelato di Parmigiano precedentemente passato nel Parmigiano croccante, guarnire con le fette di Prosciutto di Parma tagliato a julienne, delle scaglie di Parmigiano croccante e alcune puntine di timo fresco. ottobre 2010

Il gelato nel piatto

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Chef Igor Macchia, Giovanni Grasso e Alberto Marchetti

Sandwich di gelato al ParmigianoReggiano e verdure candite, prosciutto di Parma, salsa alla rucola e maionese all’olio di nocciola Ingredienti per la preparazione del gelato al parmigiano reggiano e verdure candite: 600 gr. base bianca, 100 gr. latte intero, 300 gr. fonduta di parmigiano reggiano, 200 gr. verdure miste candite, 20 gr. succo di zenzero Ingredienti per la preparazione della salsa alla rucola: 300 gr. rucola fresa, sale, pepe

Ingredienti per la preparazione della maionese all’olio di nocciola: Tuorli d’uovo, sale, pepe, olio di nocciola Pariani

Ingredienti per il montaggio del piatto: Rettangoli di gelato al parmigiano e verdure candite 7x4 cm, maionese all’olio di nocciola Pariani, salsa alla rucola, pane bianco, prosciutto di Parma

Procedimento per la realizzazione della ricetta: Bollire la rucola in acqua salata, scolarla e raffreddarla, quindi frullarla per ottenere la salsa. Condire con sale e pepe. Mantecare il gelato, ed aggiungere le verdure candite a preparazione quasi ultimata. Colare il gelato in stampi rettangolari ed abbattere. Ricoprire il gelato con il Prosciutto di Parma, quindi tagliare nelle dimensioni volute e riportare alla temperatura di servizio. Preparare intanto la maionese sostituendo all’olio classico, l’olio di nocciola Pariani. Spalmare il pane bianco con la maionese e ricomporre il sandwich. Servire con la salsa alla rucola ed un piccolo contenitore con la maionese.

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Il gelato nel piatto

Chef Boni Mansi

Sorbetto al Parmigiano Reggiano

Ingredienti: 700 g di Parmigiano (tagliato grossolanamente), 1000 g di acqua, 150 g di latte, 150 g di panna, 100 g di zucchero, 4 g di stabilizzante per sorbetti, 60 g di glucosio, 30 g di trimolina

Preparazione: Mescolate tutto insieme nel robot da cucina e portate ad una temperatura tra gli 80 ed 85 Â°C, raffreddate a bagno maria con ghiaccio, congelate in un contenitore Paco Jet, centrifugate in un robot da cucina Paco Jet Per il Feuilles de Brick:

Preparazione: Tagliate i fogli di Brick di 4 cm larghi e lunghi abbastanza da poterli avvolgere intorno ad un cilindro metallico della larghezza di 2 cm, il tutto molto simile alla misura di un cannolo. Oleate leggermente il cilindro metallico, avvolgete con della carta da pasticceria. Oleate leggermente anche fogli di Brick ed avvolgeteli intorno al cilindro metallico come menzionato sopra. Mettete i cilindri avvolti dai folgi di Brick nel forno a 180 Â°C, per circa cinque minuti. Dopo di che rimuovete i fogli di Brick dal cilindro metallico. Vi ritroverete un piccolo cannnolo molto sottile e croccante. A questo punto con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto dello stesso cilindro di metallo, estraete il gelato dallâ&#x20AC;&#x2122;apposito contenitore facendo attenzione che il composto sia molto freddo.

Rimuovete il cilindro di metallo e tagliate il gelato della stessa misura dei fogli di Brick. Inserirlo nei fogli di Brick croccanti e servirlo come da foto.

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Il gelato nel piatto

Chef Alberto Rossetti

Chiesetta di melanzana, Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano con campanile farcito al latte-latte

Per le melanzane Pelare a strisce le melanzane e marinarle con 100g di zucchero e 100g di sale per circa 8 ore. Lavarle e scottarle in padella con poco olio e burro poi cuocerle al forno 10 min. a 170째

Comporre la chiesetta alternando le melanzane, pomodorini confit, spalla cotta e parmigiano reggiano con qualche fogliolina di basilico e gratinare in forno. Nel frattempo scottare in padella 4 grosse fette di prosciutto di parma e renderlo croccante in forno, asciugare con carta e tagliare a rettangoli regolari per formare le pareti. Coprire il fondo di una padella antiaderente con Parmigiano Reggiano grattugiato e metterla sul fuoco per formare delle cialdine croccanti che andranno arrotolate e farcite con gelato al latte-latte (latte di fattoria freschissimo).

Infine accoppiare la chiesetta al campanile e con una fetta di Prosciutto di Parma fresco formare il tetto.

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Il gelato nel piatto

Gourmet Hotel Zunica 1880

Mousse di prosciutto di Parma con gelato al melone e cialda di Parmigiano Reggiano

Ingredienti per il gelato: 600 gr. polpa di melone, 400 gr. zucchero, 40 cl. Acqua, 1 limone (succo), 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse: 400 gr. prosciutto di Parma, 100 ml. panna fresca

Ingredienti per la cialda: 200 gr. di parmigiano reggiano

Procedimento: Fare lo sciroppo di acqua e zucchero, facendo bollire per ca. 3 minuti quindi far raffreddare ed aggiungere il melone ed il succo di 1 limone precedentemente passati nel mixer. Versare il composto in un contenitore da porre nel freezer massaggiando il nostro gelato ogni mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora per ca. 3 ore. Tagliare a dadini il prosciutto di Parma e frullare nel mixer con la panna fresca fino ad ottenere una mousse omogenea. Su un piatto da microonde coperto con carta forno, mettiamo del parmigiano reggiano grattugiato e setacciato allâ&#x20AC;&#x2122;interno di uno stampo con la forma preferita per la cialda. Cuocere per 1 minuto.

Presentazione: Nel piatto, con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di una saccapoche, creare un cerchio con la mousse di prosciutto e porre al centro una pallina di gelato al melone. Completare a piacimento con le cialde di parmigiano ed alcune foglie di menta.

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Il gelato nel piatto

Visti a Si è conclusa con grande successo PATATA in BO, raddoppiato rispetto alla prima edizione il numero dei ristoranti ASCOM aderenti e il sostegno di sponsor ed istituzioni, non resta che darci appuntamento all’edizione 2011!

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l calendario d’iniziative di questa seconda edizione si è arricchito di molti appuntamenti che hanno cercato di fare vera cultura gastronomica, coinvolgendo in pieno stile PATATA in BO tutta la filiera: dai produttori ai ristoratori e consumatori finali, passando quest’anno per il mondo accademico e la scuola primaria grazie al progetto Le patate fanno scuola ed il convegno sulla qualità degli oli per le fritture in collaborazione con l'Università Federico II di Napoli e l'Università degli studi di Bologna, Facoltà di Agraria e la Mataluni Spa. La settimana si è aperta lunedì 20 con l’ormai consueto appuntamento di Patata in Jazz svoltosi alla Cantina Bentivoglio con la degustazione di piatti tipici accompagnati dalle note del Marco Ferri Quartet, celebrando il sodalizio tra buona tavola e buona musica. Martedì 21, le seicentesche cantine di Palazzo Albergati hanno ospitato la serata di Gala di presentazione all’evento. Mercoledì 22, si è svolta una delle iniziative del progetto Le patate fanno scuola: i medici dietisti dell’ANDID (Ass. Naz. Dietisti) hanno incontrato i bambini della scuola elementare di Vedrana di Budrio per parlare di corretta alimentazione, e inaugurando la campagna di sensabilizzazione che ci auguriamo diventi un appuntamento fisso di questa rassegna. Giovedì 23 la facoltà di scienze alimentari dell’Università di Bologna, con la piena collaborazione della Federico Secondo di Napoli e con il supporto di Oleifici Mataluni produttore di Olio Dante, è stata la sede del primo congresso dedicato alla qualità degli oli nelle fritture, i relatori presenti il Prof. Giovanni Lercker, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari Università di Bologna, Prof. Raffaele Sacchi, Dipartimento di Scienze degli alimenti Università Federico II di Napoli, dott.ssa Elena De Marco, responsabile Ricerca e Sviluppo Oleifici Mataluni, dott. Andrea Galli di ASSOPA e Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi. Venerdì 24 settembre, si è tenuta nel castello di Poggiolo a Rocca di Roffeno l’evento di festa “Un tubero magico”, organizzato da CIA Bologna, con cena e degustazioni rigorosamente a tema. Duplice è stata la proposta di iniziative che hanno composto il weekend appena passato: domenica 26 si è svolto a Villanova di Castenaso il convegno sulle problematiche connesse alla coltivazione delle patate, organizzato da Confagricoltura, tra i relatori presenti anche BASF, azienda leader del comparto agro-chimico. Nel pomeriggio di domenica, in piazza Maggiore, l’atteso evento a sorpresa: il cosìddetto “Sincro” Flash Mob, evento di carattere nazionale, organizzato dalla Flash Mob Society di Bologna e con il contributo di PATATA in BO. Tutto questo ci fa dire che Bologna, indiscutibilmente, è diventata la Capitale italiana della patata!

I presenti alla conferenza stampa di apertura settimana presso la sede ASCOM di Bologna, da destra: Antonio Caliceti pres. Confagricoltura Bologna, Gianluca Cristoni Camera di Commercio, Eugenio Ferrari titolare Antica Trattoria del Cacciatore, Giancarlo Tonelli dir. ASCOM, Celso De Scrilli Vice pres. ASCOM, Katia Fanciullacci titolare ristorante Donatello, Gianluigi Veronesi editore Degusta, Eros Palmirani presidente ristoratori ASCOM, On. Giancarlo Mazzuca, Romano Bertuzzi vice pres. ASSOPA, Giuseppe Pallotta dir. Gen. Carisbo, Raffaella Zanni Cia Bologna

ÂŠ Gianni Schicchi

Due esperte sfogline mentre preparano gli gnocchi di patate

Gli studenti dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto alberghiero Bartolomeo Scappi che hanno supportato, sotto la supervisione dei loro insegnanti, chef e sommelier nella buona riuscita della serata

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Visti a

20 settembre Patata in Jazz

Il Marco Ferri Quartet a Patata in Jazz

Nella foto: in piedi Vincenzo Cappelletti, alla batteria Guido Paulato. Entrambi soci e titolari della Cantina Bentivoglio.

I tre bambini della 4째 elementare di Vedrana di Budrio mentre stringono in mano il premio: un assegno per tanti kg di patate quanto il proprio peso

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Visti a Gli abili ristoratori ASCOM insieme all’ideatore di PATATA in BO Gianluigi Veronesi, mentre sono intervistati dalla giornalista per lo speciale TV Con i Piedi per Terra

Andrea Mingardi mentre si esibisce con la sua band a Palazzo Abergati, in conclusione serata

Un particolare del ricco buffet curato dai migliori ristoranti ASCOM aderenti a PATATA in BO (l’elenco degli aderenti sul sito www.patatainbo.it)

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21 settembre Palazzo Albergati

Oltre ai piatti a base di patata realizzati per l’occasione dei ristoratori ASCOM, il buffet è stato coadiuvato dai salumi e formaggi di Vecchia Malga, accompagnati oltre che dai vini anche dall’acqua Cerelia

La sommelier AIS mentre serve i vini offerti dalla cantina Tizzano dei Colli Bolognesi. Durante la serata altri ottimi vini in degustazione: i vini del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, il vino della cantina Manaresi dei Colli Bolognesi e i vini dell’az.ag. Gradizzolo di Ognibene con l’accompagnamento delle croccanti foglie di pane Figulì.

Due dei simpatici chef ASCOM presenti a Palazzo Albergati: tutti i piatti a base di patata si sono distinti per l’alto livello qualitativo garantito dalla professionalità di questi ristoratori.

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Visti a

21 settembre Palazzo Albergati

I bambini premiati mentre leggono i temi Storia di una patata valutati dalla giuria di giornalisti composta da: Gianfranco Leonardi Degusta, Lorenzo Frassoldati Il Carlino, Giuseppe Tassi Quotidiano.net, Gianluigi Armaroli Mediaset, Antonio FarnĂ¨ Rai 3 e Giancarlo Mazzuca presidente di giuria.

Gianluigi Veronesi editore rivista Degusta ed ideatore dellâ&#x20AC;&#x2122;evento PATATA in BO mentre stringe la mano a Graziano Prantoni Ass. AttivitĂ Produttive e Turismo della Provincia di Bologna

Andrea Galli direttore Consorzio patata di Bologna Dop e Andrea Mingardi

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Visti a

21 settembre Palazzo Albergati

Da sinistra Tiberio Rabboni Ass. Agricoltura Regione Emilia Romagna insieme a Gabriele Cremonini scrittore e giornalista di enogastronomia

Gianluca Cristoni Camera di Commercio Bologna e Gabriella Montera Ass. Agricoltura della Provincia di Bologna

Andrea Babbi, amministratore delegato Apt Emilia Romagna e Gianluigi Veronesi ideatore dellâ&#x20AC;&#x2122;evento PATATA in BO

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Eddj Venzi: la patata di Bologna DOP arriva oltre oceano

Durante PATATA in BO la patata è arrivata fino all’altro capo del mondo: in contemporanea all’evento che si è svolto in città, nelle acque del Golfo del Messico, sullo yatch di Carlos Slim – secondo la rivista americana Forbes l’uomo più ricco del mondo – lo chef Forlivese Eddj Venzi (da tempo amico di Degusta) ha preparato un intero menù a base di patata. “Le tre differenti opzioni sono ottenute con quello che avevo disponibile. Patata? cosa si può fare con la patata? e pensai si può fare di tutto con la patata, è uno degli ingredienti più versatili della cucina. La prima ricetta è un

semplice uovo in camicia servito su un pan cake di patata e spinaci, una cipolla caramellata e una salsa di crema acida e cile habanero (il mio preferito). Il secondo piatto oca al forno con salsa molcajete (cile pasilla cipòlla cilantro aglio e pomodoro) tutto pestato in un bowl di pietra vulcanica e una mille foglie di patata e acciughe al profumo di cilantro. Terzo piatto uno scortichino di filetto con tortino di patata e spinaci in salsa chile serrano bicolore. Dal Messico cari saluti, Eddj Venzi!”

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Visti a Il ricco buffet a base di patata curato dai ristoratori ASCOM

Le meraviglie di frutta realizzate da Mirko Gadignani e Alberto Saiani dell’equipe ufficiale Emilia Romagna della Federazione Italiana Cuochi

© Francesca Sara Cauli Il punto caffé gestito da Alberto Trabatti di ARTLIFE cafè di Ferrara, Fabio Bottonelli della Cantina Manaresi e Maurizio Mortani con il favoloso dolce al cioccolato Dolce di Modigliana

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I relatori del convegno sulla qualità degli oli per frittura, da sinistra: Prof. Giovanni Lercker, ordinario di Scienze e tecnologie alimentari Università di Bologna, Prof. Raffaele Sacchi, Dipartimento di Scienze degli alimenti Università Federico II di Napoli, dott.ssa Elena De Marco, responsabile Ricerca e Sviluppo Oleifici Mataluni, Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi e dott. Andrea Galli di ASSOPA

I microfoni di Telesanterno mentre realizzano un servizio TV sul convegno svoltosi presso la Facoltà di Agraria di Bologna

La festa Un tubero magico al Castello di Poggiolo a Rocca di Roffeno, un momento d’incontro e degustazione fra gli agricoltori, operatori e collaboratori dell’associazione organizzatrice CIA di Bologna

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Visti a Da sinistra: dott. Tabanelli, marketing manager di Basf, dott. Antonio Caliceti presidente di Confagricoltura Bologna e Mario Manaresi, Sustainable Agriculture South Europe manager di Basf

Da sinistra: dott. Andrea Flora, dir. Confagricoltura Bologna, dott. Pollini, consulente e ricercatore, Mario Manaresi di Basf

Da sinistra: Aleandro di Vecchia Malga e 4 ragazzi dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto Alberghiero di Casalecchio di Reno (BO) con il buffet allestito in collaborazione con la ditta Golinelli 1975; nel riquadro Aleandro prepara la porchetta gentilmente offerta dallâ&#x20AC;&#x2122;az.ag. F.lli Caretti

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Il buffet offerto ai relatori e partecipanti al convegno

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L’evento a sorpresa per la conclusione della seconda edizione PATATA in BO: un progetto di comunicazione innovativa che ha coinvolto domenica pomeriggio in piazza del Nettuno molti ragazzi intervenuti, il cosìddetto “Sincro” Flash Mob, evento a carattere nazionale organizzato dalla Flash Mob Society di Bologna

La prima fase in cui i partecipanti simulavano una guerriglia

la seconda fase, a terra i colpiti e copertina con la maglietta PATATA in BO – Flash Mob Society

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DEGUSTA 51

PATATA in BO Ă¨ un evento ideato e realizzato da DegustaÂŽ

Un ringraziamento particolare alle insegnanti e bambini della scuola elementare Demetrio Benni di Vedrana di Budrio

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DEGUSTA 53

La patata.. nel piatto A chiusura di quest’ultimo numero Degusta, dedicato alla patata in tutte le sue vesti, dall’evento PATATA in BO fino all’utilizzo del tubero in cucina, sotto la guida di esperti chef

edicato a uno degli ingredienti più versatili in padella, il libro esalta le patate del vicentino come alcuni tra i migliori tuberi italiani. Il ricettario si apre con alcune pagine dedicate alle modalità di base di preparazione, dal puré alle patate fritte, dagli gnocchi all’insalata. Si passa quindi, in successione, agli antipasti, ai primi e quindi ai secondi, con un vasto repertorio di piatti appetitosi tratti dai ricettari di chef lo-

cali. Il volume si chiude con alcune brevi ricette di base e con l’elenco delle Associazioni di tutela e promozione, dei produttori e dei punti vendita della patata vicentina. I saggi introduttivi ce ne raccontano l’avventurosa storia partendo dalle descrizioni di Antonio Pigafetta, vicentino al seguito di Magellano nella circumnavigazione del globo, e ne descrivono le caratteristiche gustative e organolettiche.

Le patate del vicentino nel piatto

Dalle Piccole Dolomiti all’Altopiano di Asiago fino alle Terre Rosse del Guà Testi di A. Pelle, A. Sandri, F. Soletti

2003 - Calieri Terra Ferma Edizioni www.terra-ferma.it 21 x 26 cm 80 pagine 57 ill. a colori cartonato ISBN 88-87760-46-2 € 20,00

Una fase della coltivazione di patate”

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Patata ripiena di asiago d’allevo stravecchio, scagliette di tartufo nero e crema di cipollotto INGREDIENTI: (4 persone)

Flora Dal Molin, Giorgio e Flora Ristorante sotto il Priaforà, Lago di Velo d’Astico

Preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti Difficoltà: bassa Vino consigliato: Colli Berici Tai Rosso

4 patate di Posina di uguali dimensioni, 100 g di asiago d’allevo stravecchio grattugiato, 8 fettine di tartufo nero dei Colli Berici, un mazzetto di cipollotti, burro, sale

PROCEDIMENTO:

Lavate le patate e lessatele in una casseruola avendo cura di mantenerle al dente. Nel frattempo lavate e affettate i cipollotti e cuoceteli per qualche minuto in una casseruola con del burro; aggiustate di sale e frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Scolate le patate, sbucciatele e con l’aiuto di uno scavino praticate una piccola cavità al centro di ciascuna di esse; disponetevi all’interno alcuni cucchiai di Asiago grattugiato e gratinate in forno a 180° per 3’. Versate a specchio su ciascun piatto alcuni cucchiai di crema di cipollotti, adagiatevi sopra le patate e guarnite con alcune fettine di tartufo nero.

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Ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Sofficiotto di patate dorate del Guà con porcini, tartufo nero dei Colli Berici e fonduta di Asiago INGREDIENTI: (6 persone)

Galdino e Monica Gianesin, Trattoria Isetta, Grancona Preparazione: 15 minuti Cottura: 60 minuti Difficoltà: media Vino consigliato: Colli Berici Pinot Bianco

per il sofficiotto 500 g di purea di patate dorate del Guà, 2 porcini di media grandezza, 1 tartufo nero dei Colli Berici, 2 uova, 50 g di burro, aglio, olio extravergine d’oliva di Nanto, pangrattato, sale per la fonduta 200 g di asiago, 30 g di burro, 30 g di farina, 4 dl di latte, sale PROCEDIMENTO:

Pulite i porcini, affettateli sottilmente e spadellateli per qualche minuto con poco olio e uno spicchio d’aglio (che poi toglierete); infine tritateli finemente. Amalgamate in una ciotola la purea di patate con le uova, il burro, i porcini tritati e il pangrattato e aggiustate di sale. Versate metà del composto in uno stampo da plum-cake precedentemente imburrato e spolverato di pangrattato, spolverizzate con il tartufo nero grattugiato e concludete con l’altra metà del composto; infornate a 150° per 50’. Nel frattempo preparate la fonduta: in una casseruola sciogliete il burro, aggiungetevi la farina, il latte caldo, poco per volta, un pizzico di sale e infine l’asiago tagliato a piccoli pezzi. Cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, sino a ottenere una crema liscia. Sfornate il sofficiotto, lasciatelo riposare per 15’, quindi servitelo tagliato a fette, accompagnato da un cucchiaio di fonduta. Spolverate infine il piatto con lamelle di tartufo.

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Ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Insalata tiepida di patate di Tonezza, faraona agrodolce e pistacchi INGREDIENTI: (4 persone)

Morgan Pasqual, Ristorante Cinque Sensi, Malo

Preparazione: 25 minuti Cottura: 20 minuti Difficoltà: media Vino consigliato: Colli Berici Sauvignon

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350 g di patate di Tonezza, 200 g di petto di faraona, 100 g di valeriana, 40 g di pistacchi siciliani, 1 cipolla di Tropea, 40 g di zucchero di canna, 20 g di uvetta ammorbidita, 3 cucchiai di aceto di mele, 1 arancia, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva di Nanto, sale PROCEDIMENTO:

In un pentolino fate caramellare lo zucchero e aggiungetevi la scorza di mezza arancia tagliata a listarelle, il succo dell’agrume e l’aceto di mele; lasciate raffreddare leggermente e condite quindi il petto della faraona con lo sciroppo ottenuto; ponete a riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Sbucciate, lavate e tagliate le patate a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro, quindi cuocetele a vapore avendo cura di tenerle al dente. Sgocciolate il petto dallo sciroppo d’arancia e cuocetelo in una padella di ferro con un filo d’olio badando di tenerlo rosato; terminata la cottura salatelo e lasciatelo riposare al caldo per 5’. Tagliate il petto di faraona in fettine di circa 1 cm di spessore che distribuirete equamente nei piatti dei commensali alternandole alle patate tiepide; guarnite con l’uvetta, alcune fettine di cipolla, i pistacchi e qualche foglia di valeriana condita con alcune gocce di aceto balsamico. A piacere, potete inoltre guarnire con una piccola sfoglia croccante e dorata di polenta ottenuta stendendo con l’aiuto di una spatolina un po’ di polenta morbida su un foglio di carta da forno e infornando a 140° per 40’. Servite accompagnando il piatto con alcune fette di pane rustico caldo.

Ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Poker di gnocchi su cestino di Grana Padano INGREDIENTI: (4 persone) Riccardo Cunico, Ristorante Da Riccardo Al Maddarello, Asiago

Preparazione: 20 minuti Cottura: 5 minuti Difficoltà: media Vino consigliato: Vicenza Garganega

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Occorrente per l’impasto dei gnocchi, 40 g di spinaci bolliti, 40 g di rapa rossa bollita, 40 g di zucca bollita, 4 cestini di Grana Padano

PROCEDIMENTO:

Frullate finemente le verdure bollite, tenendole separate, e lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate l’impasto per gli gnocchi poi dividete l’impasto in quattro parti uguali: a una prima parte aggiungete la purea di spinaci, alla seconda quella di rape rosse, alla terza quella di zucca (la quarta parte servirà per fare gli gnocchi bianchi). Ai tre impasti colorati sarà necessario aggiungere della farina affinché l’impasto raggiunga la giusta consistenza. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; quando cominceranno a venire a galla, scolateli con l’aiuto di una schiumarola e saltateli in padella per qualche istante con del burro fuso. Serviteli adagiandoli nei cestini di grana. Dettagli sulla preparazione degli gnocchi e dei cestini di Grana Padano sono contenuti nel testo.

Ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Fonduta di patate di Rotzo cotte sotto la cenere e scaloppe di fegato grasso con tartufo nero INGREDIENTI: (4 persone)

Imera Gianello, Antica Osteria da Penacio, Arcugnano

Preparazione: 15 minuti Cottura: 60 minuti Difficoltà: bassa Vino consigliato: Breganze Torcolato

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250 g di patate di Rotzo, 80 g di fegato grasso, 40 g di tartufo nero dei Colli Berici, 2 dl di olio extravergine d’oliva di Nanto, 2,5 dl di brodo di carne, sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Lavate bene le patate, avvolgetele in fogli di alluminio e sistematele sotto la cenere calda per 40-50’. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; tostatele in una casseruola con un filo d’olio e aggiungete, un po’ alla volta, il brodo di carne. Emulsionate in modo da ottenere una crema liscia e omogenea; aggiustate di sale e pepe. Scottate la scaloppa di fegato sia sopra che sotto, salate e adagiatela sulla fonduta di patate. Concludete con del tartufo nero affettato sottilmente.

Ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore

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Un campione italiano ai mondiali

Competizioni internazionali

ANNALISA BORSARI

La Worldwide Sommelier Association annuncia che il concorso Miglior Sommelier del Mondo 2010 si terrà il 12-13 ottobre a Santo Domingo: per l’Europa gareggia Luca Gardini

Luca durante le gare per il concorso Miglior Sommelier d’Europa, titolo che ha conquistato lo scorso novembre 2009 e che gli ha conferito il diritto a gareggiare alla competizione mondiale

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entre questo numero Degusta è in uscita e voi lettori lo sfogliate, il nostro collaboratore Luca Gardini sta completando la sua preparazione per una delle più importanti competizioni mondiali nel settore della sommelleria. Tra pochi giorni si svolgerà a Santo Domingo il concorso per il Miglior Sommelier del mondo 2010, organizzato dalla Worldwide Sommelier Association. L’affetto e la curiosità ci hanno fatto optare, questo mese, per un’intervista diversa, un modo per conoscere meglio la vita di un professionista del vino e fargli il nostro sincero in bocca al lupo!

Luca, il 12 e 13 ottobre sarai impegnato in una delle più selettive ed impegnative gare a livello mondiale, qual è il tuo stato d’animo? Dopo tante competizioni ti sei abituato alla tensione che precede l’evento o è sempre un po’ come la prima volta? Il mio stato d’animo è di completa concentrazione consapevole del mio valore e dei miei mezzi; ma nello stesso tempo conscio dell’altissimo livello e valore professionale ed umano dei miei avversari. Ogni concorso ha una tensione a sé.. sarà durissima!!

Quali saranno le prove che dovrai affrontare durante la gara? Conosci i tuoi avversari? I miei avversari li conosco, invece le prove ancora no, tutto top secret fino all’ultimo!!!

Raccontaci come si svolge l’allenamento di un campione in vista di una gara di questo calibro. Quali aspetti curi di più? Quale pensi sia il tuo punto debole e quello invece di forza? A chi ti affidi in questa fase di preparazione? La preparazione è a 360 gradi ma il più dell’allenamento lo

concentro sull’inglese e sulla degustazione. Il punto debole la mia “parlata” troppo veloce e stretta, mentre il punto di forza è la degustazione. Per la preparazione mi affido a due persone a me molto care.

Come si svolge la tua giornata tipo a poche settimane dalla gara? Sveglia ore 7:00!!! 7:30-8:30 inglese con una prof. italo-americana, che mi aiuta a perfezionare la pronuncia. 9:00-10:30 degustazione in inglese di vini e distillati. Poi si comincia al lavoro con il servizio del pranzo. Nel pomeriggio, tra il servizio del pranzo e della cena, studio

e prove di servizio, alle 18:30 s’incomincia con la cena fino all’1:30 di notte.

Qual è la difficoltà maggiore che hai incontrato in questi mesi e la sfida che ti sei posto? Trovare il tempo per migliorare alcune lacune.

Hai un segreto da svelarci? Mi creo dentro stimoli nuovi e mi pongo obiettivi sempre maggiori.

Come e quando hai deciso di diventare sommelier?Hai avuto una figura che ti ha ispirato? Ho deciso da ragazzino ispirandomi a Giorgio Pinchiorri, il più grande di tutti.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

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Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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’Italia ha il triste primato in Europa di avere i ragazzi, maschi e femmine, con l’età più bassa fra quelli che cominciano a bere. Un dato sicuramente scabroso e molto preoccupante e che non verrà stroncato dai rigidi e polizieschi metodi di repressione introdotti nel codice per l’accertamento delle condizioni di guida che non tengono conto delle diverse caratteristiche biologiche delle persone. Non voglio fare lo spaccone ma io, sicuramente, con le caratteristiche fisiche che ho e l’esperienza maturata in tanti anni di viaggi, educationals, cene e degustazioni sono sicuramente in grado di assimilare e gestire quantità di bevande superiori alla media e al misero minimo consentito. E non serve certo a frenare il brutto fenomeno il fatto che qualcuno abbia detto che i prezzi alti dei vini e delle bevande al ristorante e nei locali portino a un calo dei consumi. I ragazzi fanno le collette, comprano le bottiglie nei supermercati magari approfittando delle offerte o godono della compiacenza di gestori e pierre che sono larghi negli ingressi e nel regalare le consumazioni. E’ un problema di educazione, e in questo senso la scuola dovrebbe avere una grande parte nell’insegnare quali abbinamenti, come e cosa bere e in che successione per evitare il più possibile stravolgimenti fisici e psichici. Non chiedo che si cominci dall’asilo, ma con i tagli imposti dalla ministra che hanno portato il nostro sistema scolastico agli ultimi posti nel mondo civile non credo sarà possibile fare nulla in nessun ordine e genere di scuola. Ben vengano quindi quelle iniziative che hanno il benemerito scopo di far conoscere prodotti e territori come le degustazioni di pesce e vino Custoza avvenute in occasione del primo Festival del Pesce di Acqua Dolce che si è articolato per una settimana a Garda e che ha visto alternarsi assaggi, degustazioni ed esibizioni di cottura in diretta da parte di tre valenti chef tra i quali Stefano Aldreghetti del Ristorante Da Poggi di Venezia. O come la gradevole due giorni di degustazione e laboratori di prodotti del Montefeltro tenutasi in Corte Isolani a Bologna in occasione della quale su prenotazione si sono assaggiati e conosciuti i prodotti e un territorio così vicino a noi e forse, a torto, ancora poco conosciuto.

Altamarca da gustare

Benessere, buongusto, buonvivere

Per l’autunno appuntamenti di turismo e gusto da non perdere in quella che possiamo definire “la risposta italiana alla regione francese della Champagne”

Pieve San Vigilio delle Vigne

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’Altamarca Trevigiana è un parco produttivo naturale e distretto alimentare gastronomico immerso in paesaggio suggestivo di boschi e vigneti, il cui frutto sono prodotti tipici e grandi vini Doc e di Spumanti Docg Valdobbiadene, Conegliano e Asolo e Doc Prosecco. Svariati sono gli itinerari e le attività proposte tra i paesaggi conservati, i vigneti eroici, i borghi rurali arroccati e le ville nobiliari antiche. Trekking&Bike è un programma dedicato agli amanti delle bollicine alla scoperta dell’ambiente, paesaggio e gusto; annualmente è realizzato un cartellone-tour di itinerari con guide abilitate dedicato alla cultura dello sport turistico e alla cultura del buonvivere, del bere saggio, con gusto e con misura. Mai eccedere,

usando la testa e in modo consapevole. Partenza e arrivo di ogni escursione da una cantina o un ristorante o un albergo. Gli itinerari sono i più diversificati, in particolare molti, sia a piedi che a cavallo, che in bici e in mountain bike, percorrono vie storiche, molte dedicate alla memoria di fatti religiosi. Le cantine del Valdobbiadene e Conegliano Docg offrono assaggi nell’area delimitata e percorsa dalla Strada del vino, nata negli anni sessanta, fra le più antiche d’Italia. A ovest dell’Altamarca anche il Prosecco spumante superiore Asolo Docg ha la sua strada con ristoranti, alberghi e cantine: una sosta dietro l’altra per soddisfare i palati più esigenti incrociando la strada del Montello e Colli Asolani Doc, alla destra del fiume Piave, sacro alla Patria, con i suoi grandi vini rossi, fra i più rinomati d’Italia, da anni premiati dalle grandi guide e sulle tavole internazionali più importanti. In bicicletta, tutti i week-end di ottobre e novembre, è possibile fare escursioni di gruppo, con guide professionali (inglese e tedesco). Per info: www.vivibike.net e www.altamarca.it.

PIERO VALDISERRA

Salviamo il territorio!

Dal 2 al 3 ottobre torna il consueto appuntamento con Ciottolando con gusto, un appuntamento da non perdere per chi ama viaggiare e godere di bellezze architettoniche e scorci panoramici mozzafiato

er celebrare il bicentenario dell’istituzione del Comune di Monte San Pietro, alle porte di Bologna, la locale Amministrazione Comunale ha organizzato quest’anno l’incontro dal titolo “Viticoltura e paesaggio”, nell’ambito della XIV Rassegna Nazionale Collina & Risorse. Detta così, la cosa potrebbe far pensare a uno di quei convegni sonnolenti e poco frequentati, ma ahinoi molto frequenti, che hanno il solo scopo di fornire una facile passerella

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alle scialbe autorità della zona. Sbagliato. Stavolta a Monte San Pietro c’è stato un incontro vero. Saltiamo tutti i preamboli, i saluti, i ringraziamenti, i relatori, gli ospiti d’onore e veniamo al sodo: nel momento in cui tutti parlano di territorio, della sua importanza strategica, della necessità di tutelarlo, valorizzarlo, comunicarlo, il territorio sapete che fa? Arretra, si squaglia, svanisce, sparisce! Sconcerto in sala, e siamo certi anche in chi sta leggendo queste righe. Ma come, il territorio non è ciò che rende desiderabili le nostre produzioni enogastronomiche, appetibili le nostre vacanze verdi, mirabili a vedersi le nostre campagne e i nostri rilievi collinari e montani? Non è forse il nostro valore aggiunto nazionale, la nostra marcia in più per contrastare la concorrenza globale, la nostra tavolozza unica al mondo per le sue biodiversità? L’Italia non è dunque più il giardino del mondo, grazie anche e soprattutto alla magia, alla varietà e alla ricchezza del suo territorio? Tutto questo è vero, o meglio era vero. I dati presentati al convegno fanno rabbrividire: prendendo il caso

esemplare di alcuni comuni della collina bolognese, le cifre parlano di un clamoroso abbandono del territorio nel corso degli ultimi decenni. Abbandono significa drastica riduzione dei boschi, dei prati, dei frutteti, della cura di aree comuni, strade e calanchi. In parallelo, abbandono significa anche crescita degli incolti, della erosione dei terreni, delle frane; con il corollario – che non manca mai – della crescita progressiva della speculazione commerciale e immobiliare. E allora, direte voi? Allora succede che l’esodo dalle campagne e dalle aziende agricole, che sta continuando, fa sì che il territorio stia letteralmente sparendo da sotto i no-

stri piedi. Da Monte San Pietro quindi non squilla un campanello, ma rintocca un campanone d’allarme: se turismo ed enogastronomia sono in un certo senso il “petrolio” della nostra economia, le minacce al territorio equivalgono all’inaridirsi dei nostri “pozzi”, al prosciugarsi di quel particolare “petrolio” paesaggistico che la natura e la saggia operosità delle generazioni precedenti ci hanno lasciato in eredità e in custodia. Per cui ci appelliamo a tutti, tecnici, operatori, amministratori, giornalisti, semplici cittadini, e proclamiamo: mobilitiamoci! Facciamo la parte che a ognuno compete! Salviamo il territorio!

L’Italia non è dunque più il giardino del mondo, grazie anche e soprattutto alla magia, alla varietà e alla ricchezza del suo territorio?

Sapori dal lago alla montagna

Ciottolando con gusto

RITA BORSARI

Dal 2 al 3 ottobre torna il consueto appuntamento con Ciottolando con gusto, un appuntamento da non perdere per chi ama viaggiare e godere di bellezze architettoniche e scorci panoramici mozzafiato

iamo a Malcesine, splendida cittadina sulla sponda veronese del lago di Garda, che torna a far scoprire il lato gourmet del Monte Baldo e del suo specchio naturale, il Garda. Dopo il Salato, Piccante e Dolce, nel 2010 Ciottolando con Gusto rimetterà al centro l’ambiente naturale che caratterizza questa bella cittadina e che dà origine a specialità golose, che sa-

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ranno accompagnate alla pasta, in omaggio alla tradizione mediterranea. L’evento propone un itinerario di gusto alla scoperta dei piatti e dei vini della tradizione locale, dalle ore 12.00 alle ore 22.00 del 2 e 3 ottobre, appassionati e turisti potranno avventurarsi nella caccia ai sapori, dando vita a un percorso personalizzato di degustazioni a scelta tra i piatti studiati per l’evento dai ristoranti, pizzerie ed enoteche che partecipano all’iniziativa. Si potrà partire dall’aperitivo o dal dolce, stravolgendo così la normale impostazione del menù. Ciottolando con gusto è organizzato da: Associazione Sensora, Istituzione Malcesine Più con il patrocinio del Comune di Malcesine e il sostegno del Consorzio “Lago di Garda è…”.

I piatti presentati Per iniziare nel migliore dei modi un aperitivo a scelta tra

il Janet Royal e snack del Caffè Wine Bar Porta Nuova e il Franciacorta con Fagottino al caprino proposto dal Caffè al Porto. Per far conoscere l’olio degli splendidi oliveti del Garda, il wine bar Numer8tto e Frantoi Redoro propongono la Bruschetta con Extra Vergine di Malcesine. Il percorso conduce alla scoperta dei primi e in particolare della pasta, abbinata ai due elementi protagonisti di questa edizione e in generale della gastronomia di Malcesine: il lago di Garda e il Monte Baldo. Per la pasta di lago la scelta è duplice: il Gnocco di Patate ripieno ai Sapori di Lago, condito con Olio Aromatico al Pomodoro del Ristorante al Corsaro e i Tortelloni di Trota con Purè di Zucca serviti dal Ristorante Agli Scaligeri. Due anche le proposte per la pasta di Monte. Quella del Ristorante Pizzeria da Gigi è una Composizione di Canellone con Delizia di Coniglio mentre l’Olivinoteca Al Gremal presenterà il piatto Molìna fritta di Riso con Zucca e Tastasal su Crema di Funghi Porcini e Crostoni di Pane Casereccio. Per abbandonarsi ai piacevoli sapori del lago di Garda gli ospiti potranno scegliere tra la Sardène in Cartoccio del Caffè al Porto Vecchio, il Lavarello in Saor con polenta dell’Enoteca Vidoc, il Canellone di Trota Arcobaleno del Ristorante Pizzeria Cirano e la proposta del Ristorante Pizzeria Ristoro, ovvero l’Involtino di Lavarello con Asparago Verde

delicata Crema alla Vodka e Salsina ai Lamponi. A raccontare i sapori di Monte: la Dadolata di Vitellone in Umido con Pane alle Molche Nostrane del Ristorante Cassone, la Polenta di Maroni Tartufata con Fonduta di Formaggio del Baldo del Ristorante Pizzeria Al Vogador e lo Stracotto di manzetta del Baldo al Bardolino Superiore con Crema di Patate del Ristorante Vecchia Malcesine. A tutti i piatti viene sapientemente abbinato un vino del territorio. Dulcis in fundo prima di concedersi un caffè al Bar Castello o al Feudo Caffè e perché no, un digestivo al Mambo Bar. L’Enoteca Winebar Hippopotamus proporrà una Zuppa di Cioccolato bianco con Frutto della Passione e spuma al Caffè mentre l’Osteria Santo Cielo delizierà con un Zabaione di Recioto con Frutti Rossi e Uva Fraga. Per gli amanti del gelato le tappe sono: la Gelateria Pinocchio per un Gelato con Antichi Sapori Sogno del Lago e Capriccio all’Aceto Balsamico e la Gelateria 100 X 100 per un gelato di Strudel di Mele e Cannella e gelato al caffè con Croccantini al Caffè e Cioccolato. Per concedersi lo sfizio di una merenda in stile bavarese con pane nero, speck, formaggio e cetrioli, abbinati alla migliore birra l’appuntamento è dalle 15.00 alle 19.00 presso Speck Stube. Per soggiornare sul lago: Associazione Albergatori di Malcesine, tel. 045

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Combinazione di vere eccellenze

Cultura e sapori

Villa Pandolfa a Predappio (FC) splendida dimora del ‘700, è sempre stata e sempre sarà, il nucleo storico e architettonico, turistico e culturale della così detta Romagna toscana

La Pandolfa Società Agricola s.r.l. via Pandolfa, 35 47016 Predappio (FC) tel. 0543 940073

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’anteprima del libro“ Predappio e la valle del Rabbi storie del Novecento” è stata propizia per visitare le stanze, la collezione di libri e le cantine della Pandolfa, villa che il Carducci definì “costruita per l’eternità” nel quieto paesaggio al di fuori del chiasso commerciale. Tra un anno sarà consacrata “centro culturale e biblioteca” (per tutti) di Predappio, “città di fondazione” posta nei pressi della via Francigena (strada che arrivava fino a Roma prima dell’avvento del passo del Muraglione, opera voluta da Leopoldo II di Toscana solo nel 1800) negli anni del Ventennio ha goduto di grande notorietà, poi, penalizzata dall’in-

gombrante peso del suo figlio più noto, ha vissuto un periodo di sonnolenza che l’ha però preservata dagli interventi speculativi di cui invece sono rimaste vittime zone più esposte. Ancora oggi lì si respira un’atmosfera di altri tempi (quei tempi!). Alla conferenza stampa, la proprietaria della Pandolfa, Paola Piscopo e il responsabile della tenuta, Fabio Petrini, hanno presentato alla stampa e al selezionato pubblico, gli autori, Ulisse Tramonti e Alessandro Lucchi, gli architetti che hanno raccolto nella loro pregevole opera, gli stili del littorio di Arnaldo Fuzzi, del razionalismo di Cesare Valle e Enrico De Angeli, del monumentalismo di Cesare Bazzani e i tentativi di riordino urbano di Gustavo Giovannoni. La villa domina i 140 ettari che la contornano, 80 dei quali sono a vigna (Sangiovese superiore, Cabernet e Merlot in purezza, Trebbiano “della fiamma” e Chardonnay) il resto a uliveto, frutteti e grano, tutti prodotti con l’obiettivo della massima qualità per proporre le eccellenze del territorio a coloro che le sanno apprezzare. (G.L.)

In viaggio verso Nord

Alla scoperta del merluzzo

MICHELE PETROCELLI

Iniziamo questo mese un affascinante itinerario che, nei numeri successivi di Degusta, continuerà ad accompagnarci alla scoperta dell’estremo Nord con Norvegia e Svezia Per mangiare alle isole Lofoten consigliamo: Matopplevelser di Liv Hilde Lillehaug N-8312 Henningsvaer www.lofotmat.no Ristorante Bacalao Kirkegata-23 8300 Svolvaer

Il ristorante Matopplevelser e la proprietaria sig.ra Siv Hilde Lillehaug, vera amante dell’Italia.

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l nostro viaggio parte da quelle che sono considerate le patrie dello stoccafisso e del baccalà a livello mondiale: le isole Lofoten. Chi è diretto a Nord, dopo il Circolo Polare Artico potrà scegliere, per arrivarci, la Kystriksveien, la strada costiera che prevede l’utilizzo di traghetti oppure la strada Artica, più diretta ma altrettanto stupefacente. Viaggiando con gli occhi rivolti all’Artico, il paesaggio cambia, i campi cedono il passo a laghi e foreste, i panorami si allargano, i monti si fanno più aguzzi e sui loro fianchi il limite della vegetazione si abbassa.

Qui d’estate, il sole non tramonta mai mentre d’inverno il cielo s’illumina dei colori dell’aurora boreale. Quel che sia la strada scelta puntando a NordOvest, ecco stagliarsi ovattate dal tramonto le vette delle Lofoten con le loro pareti a picco e le baie dai colori caraibici. Qui, dicevamo, il merluzzo regna sovrano e in ogni città o villaggio è possibile visitare più o meno grandi musei dedicati a questo pesce. La gente è cordiale e ospitale. Per un’esperienza indimenticabile si può pernottare nei famosi rorbuer, le vecchie case dei pescatori e svegliarsi con il canto dei gabbiani che volteggiano sul mare costellato da una miriade di isolotti e scogli da esplorare in canoa. Per mangiare nessun problema. Ovviamente il piatto forte è il baccalà o boknafisk, come lo chiamano in lingua Saami, preparato, a dire il vero, in due soli modi: semplicemente con il pomodoro fresco, patate e cipolla a volontà oppure lessato con a fianco una “nutriente” ciotola di burro fuso e del bacon a pezzi in immersione. Il tutto annaffiato da un boccale di birra di Tromsø.

La Strada del Castagno

In Liguria

MARA MUSANTE

Itinerario nelle valli Graveglia e Sturla, dominate da fitti castagneti, per conoscere e apprezzare una parte dell’entroterra genovese ricco di borghi, chiese, castelli e soprattutto… sapori

Comunità Montana Valli Aveto, Graveglia e Sturla Borzonasca (GE) tel. 0185 340481 www.agriavetogravegliasturla.eu

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l castagno è il pretesto per abbandonare la costa, partendo da Lavagna, per addentrarsi nell’Appennino genovese. Qui “l’albero del pane” è il simbolo della cultura locale: ne sono testimonianza gli essiccatoi, i mulini e la gastronomia con le sue eccellenti ricette tipiche. Dalla trecentesca basilica dei Fieschi a San Salvatore di Cogorno, seguendo la strada lungo il fiume Entella si raggiunge la val Graveglia, dove l’attività contadina è ancora vivace e florida. Degne di nota le aziende in località Zerli: I Paulotti e Rue de Zerli, dove è possibile acquistare olio d’oli-

va, farina di castagna, confetture e conserve e Cà di Gosita dove si possono degustare ottimi testaieu. Tappa obbligatoria la trattoria La Brinca di Ne per un buon piatto di picagge di castagne al pesto di mortaio, prescinseua e patata quarantina. Scendendo verso Carasco, si continua per Mezzanego lungo la valle Sturla in direzione passo del Bocco e si raggiunge Montemoggio dove ha sede la Cooperativa Il Castagno, che dal 2002 tutela gli antichi castagneti della zona, ne valorizza la farina tipica e ha recuperato un mulino ad acqua con macine in pietra, visitabile a Isola di Borgonovo. Scendendo verso fondovalle, si passa per Borzonasca e dopo una visita al borgo antico e all’abbazia di Borzone, complesso benedettino del sec.XII, si prosegue verso il lago di Giacopiane. Lì, nei pressi, si trova l’agriturismo Bocca Moà dove, oltre ad assaporare il piatto locale per eccellenza la baciocca torta salata con patate, uova e formaggio cotta su un letto di foglie di castagno - è possibile anche pernottare.

GIACOMO BENPENSARE

Il calendario del gusto

Continua la golosa rassegna di eventi targati Wine Food Festival, questo mese vi racconteremo i retroscena e le curiosità legate ai prodotti e alle rassegne stesse

Comunità Montana Valli Aveto, Graveglia e Sturla Borzonasca (GE) tel. 0185 340481 www.agriavetogravegliasturla.eu

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rriva l’autunno, messi da parte i costumi e gli ombrelloni, consoliamoci con la ricca selezione di prodotti che questo periodo ci offre. Uno dei più rinomati sapori autunnali è sicuramente il tartufo, di questi giorni ospitato nelle più importanti tavole delle numerose sagre sparse un po’ in tutta Italia. In particolare, la “Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato” di Sant’Agata Feltria, giunta alla XVI edizione, è la grande rassegna fieristica che nelle domeniche di Ottobre (310-17-24-31 Ottobre) richiama numerosi estimatori del prelibato e profumatissimo tu-

bero. Ipnotizzati dal carisma del prodotto, le migliaia di visitatori troveranno anche quest’anno, accanto al celebre tubero, tutti i prodotti autunnali che questa generosa terra appenninica offre: funghi, castagne, miele, erbe officinali, prodotti della pastorizia e della agricoltura e, inoltre, manufatti dell’artigianato rurale ed artistico. Le vie, le piazze, gli angoli più caratteristici dell’incantevole borgo medioevale di Sant’Agata Feltria, che si fregia del marchio “Città del Tartufo”, si riempiono di odori inebrianti ed esaltanti, vera delizia per i buon gustai! Abbondonate le fresche colline romagnole, tuffiamoci nell’Adriatico per assoparare tutti i segreti del pesce. Il “Pesce fa festa” ritorna come ogni anno nel primo weekend d’autunno sul porto canale e nelle vie del centro storico come uno degli appuntamenti più graditi dai cesenaticensi e dai turisti. Un weekend di festa all’insegna del pesce, con degustazioni e ricette dell’antica tradizione, fritture in carta gialla

dal gusto antico e un’allegra mostra mercato con stand e prodotti da tutto il mondo. Si tratta di un vero e proprio tripudio al pesce di stagione: per due giorni “non stop” la città si trasforma in un grande ristorante a cielo aperto, nel quale la gastronomia di pesce sarà la grande protagonista. Triglie, mazzole, acciughe, sgombri, canocchie, moletti ecc. saranno visibili fresche prima di essere servite in tavola, presso la Pescheria Comunale che resterà aperta per tutto il weekend. Virando verso l’Emilia fermiamoci a Comacchio per la “Sagra dell’Anguilla”. L’appuntamento con la regina delle Valli di Comacchio, è fissato per due fine settimana di ottobre (2-3 e 9-10 ottobre). Il periodo autunnale ed invernale è infatti il migliore per assaporare il pesce di valle: l’anguilla, ormai matura, intraprende il suo viaggio verso il Mare dei Sargassi, per riprodursi. Ecco perché proprio in ottobre, lungo le vie del cen-

tro, e nello stand gastronomico appositamente allestito nella corte di Palazzo Bellini, si potrà gustare l’anguilla in tutte le sue prelibate preparazioni: alla griglia, a brodetto, marinata nell’aceto. Un trionfo della cucina più tradizionale, curato dall’Associazione Marinai d’Italia, sezione di Comacchio. La città lagunare offrirà inoltre l’emozione di una visita sull’acqua, a bordo delle tipiche “batane”, mentre, nelle prospicienti Valli un percorso storico-naturalistico permetterà di entrare nel vivo della storia, fra casoni e lavoriero. Un viaggio in compagnia dell’anguilla: dall’acqua alla tavola. Dopo una bella scorpacciata di pesce, come non degustare uno dei piatti tipici della cucina bolognese: i tortellini. “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!”. Così scrisse l’Artusi nel suo famoso libro di ricette. Quando si parla della cucina bolognese si pensa subito ai suoi due maggiori simboli, la mortadella e il tortellino; quest’ultimo in particolare racchiude dentro la sua bontà una serie di leggende, più o meno probabili, che ne vogliono trovare un’origine. La città di Bologna, avrà la fortuna di ospitare dall’1 al 4 Ottobre il Tortellino Day, una kermesse interamente dedicata al più celebre degli anelli di pasta sfoglia, un momento assolutamente imperdibile per tutti i buongustai. ottobre 2010

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Val Samoggia, una perla di vallata

Te r r e d a g o u r m e t

Una vallata caratterizzata da una forte identità territoriale, che può vantare una ricca offerta enogastronomica, culturale e ambientale di grande fascino

Fiume Samoggia archivio Comunità Montana Valle del Samoggia - Riccardo Solmi

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l territorio della Valle del Samoggia si estende dall’alta pianura del territorio di Crespellano, passando da quello pedemontano di Bazzano. Si sviluppa poi, verso sud, interessando i comuni collinari della Valle del Samoggia e del suo affluente Ghiaia: Monteveglio, Castello di Serravalle, Savigno e Monte San Pietro. Antica terra di confine tra Impero e Papato, ancora oggi conserva traccia dei castelli e delle fortificazioni che sorsero ai tempi della Contessa Matilde di Canossa, il cui dominio segnò nel Medioevo la storia del territorio. Cuore del-

la vallata è il Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, un’area storico ambientale protetta volta alla fruibilità didattica e turistica del territorio. La storica Abbazia occupa il punto più elevato del bel borgo medievale che si erge su uno dei rilievi principali del Parco, inserendosi nella trama di antichi nuclei fortificati e centri religiosi che caratterizza la Valle del Samoggia e quella vicina del Panaro. Attraversando Zola Predosa e Crespellano si possono poi scoprire alcune tra le più belle residenze di campagna della nobiltà senatoria bolognese: gioielli di arte e di architettura che impreziosiscono dal Seicento la campagna tra la Via Emilia e la strada Bazzanese. Per gli amanti della natura, non va dimenticato che le colline della Valsamoggia rappresentano un vero e proprio manuale di geologia a cielo aperto, segnato dalla spettacolare morfologia dei calanchi (tipiche morfologie del terreno, presenti su versanti collinari, causate dall'erosione delle acque di dilavamento). Avventurandosi nella vallata alla scoperta dei suoi

tesori, si possono ripercorrere i tracciati dell’antica via di pellegrinaggio “Cassìola”, che, lungo il crinale tra Samoggia e Panaro, permetteva ai viandanti di raggiungere i più alti valichi appenninici. Lo sviluppo del territorio è avvenuto salvaguardando l’ambiente, valorizzando lo sviluppo delle produzioni biologiche, tutelando il patrimonio ambientale e naturalistico, rafforzando in questo modo il rapporto tra prodotto e territorio. La straordinaria ricchezza di prelibatezze enogastronomiche tipiche rappresenta senza dubbio il migliore biglietto da visita della Val Samoggia. Si tratta di un paniere ricco e appetitoso, fatto di cibi e di vini di alta qualità, che si fonda sulle antiche tradizioni agroalimentari di questa terra: Mortadella IGP di Bologna, Parmigiano-Reggiano DOP, Pignoletto DOC Colli Bolognesi, Aceto Balsamico, Castagne e Tartufo non ne costituiscono che la punta di diamante. Prodotti rimasti fedeli nel tempo ai gesti di una volta, con quell’attenzione alle esigenze di qualità e genuinità oggi sempre più apprezzate. La tracciabilità e la stagionalità sono valori imprescindibili nelle produzioni agricole e artigianali, perché garanzia di buona qualità e di sapori autentici secondo natura. Il Mercato delle cose buone è un mercato come una volta, dove acquistare direttamente dai produttori. Gli espositori sono i produttori diretti di questo territorio, mentre i prota-

Il “Mercato delle Cose Buone” è un progetto di recupero, valorizzazione e sviluppo dei territori dei Comuni che fanno parte della Comunità Montana Val Samoggia • Bazzano • Castello di Serravalle • Crespellano • Monte San Pietro • Monteveglio • Savigno Gli espositori sono produttori agricoli della Valle del Samoggia che intendono proporsi in prima persona nel dialogo con i consumatori. I prodotti locali esposti, molti dei quali provenienti da Agricoltura Biologica, sono: ortaggi, frutta, miele, latticini, uova, farina, pane e derivati, marmellate, succhi di frutta, passate di pomodori, insaccati, aceto balsamico, olio, tartufo, castagne, vini dei Colli Bolognesi, animali da cortile, manufatti artigianali e, ospiti straordinari, anche i prodotti del mercato Equo Solidale.

Veduta del Borgo di Monteveglio archivio Comune di Monteveglio - Gabriele Baldazzi

gonisti sono i prodotti alimentari locali e biologici, ma non mancano l’artigianato agricolo e i prodotti equo-solidali. Ogni tappa è accompagnata da spettacoli e animazioni nelle piazze. Nella Valle del Samoggia, così come nel restante Appennino bolognese, alla bellezza paesaggistica e alla ricchezza di proposte escursionistiche si ag-

giungono mulini, fattorie didattiche, musei, parchi e botteghe storiche testimoniando, così, un patrimonio storico e culturale giunto intatto fino ai giorni nostri. La vallata regala emozioni a ogni tipo di turista e non lascia deluso il viaggiatore curioso di scoprire itinerari storico artistici inediti e, forse per questo, ancora più affascinanti. ottobre 2010

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Stagione di tartufi e castagne

Diamanti autunnali

Uno dei prodotti più esportati e invidiati da tutto il mondo, un’autentica gemma in grado di illuminare le più prestigiose tavole della cultura gastronomica italiana e non

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l tartufo è un frutto della terra conosciuto sin dai tempi piu' antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. E’ un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". Anticamente definito come una escrescenza degenerativa del terreno, più in là addiritura cibo del diavolo o delle streghe, si credeva che contenesse veleni che portassero alla morte, solo nel ‘700 diviene uno dei tesori dell’enogastronomia italiana. Il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, in particolare, è una vera e propria produzione di eccellenza della gastronomia dell’Appennino. I territori più vocati per la crescita del prezioso tubero sono quello di Savigno in Valsamoggia e quelli compresi tra Grizzana Morandi, Camugnano, Castel di Casio, Gaggio Montano, Vergato e Porretta nella Valle del Reno. Il Comune di Savigno per primo ha promosso il Marchio di Promozione e Commercializzazione

del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi ed ha emanato una serie di linee guida. Lo scopo, in sintonia con le Linee Guida, è quello di incentivare la promozione del Tartufo locale, che diventa uno strumento di sviluppo per i piccoli centri della collina e della montagna bolognese. Le Linee Guida promuovono anche la qualità del prodotto attraverso la creazione di una Carta di Qualità, sottoscritta da commercianti, ristoratori e tartufai, che si impegnano a fornire alla clientela un prodotto certificato, genuino e proposto secondo le regole della cucina tradizionale. La Carta di Qualità si basa sulle peculiarità del Tartufo, che non va snaturato con preparazioni "forti", complicate, o estranee alle nostre tradizioni culinarie, ma deve essere valorizzato con ingredienti semplici, preparandolo nella giusta maniera. Le portate vengono servite con un cerimoniale che porti a godere di ogni minimo particolare, partendo dall'attesa trepidante e terminando con la soddisfazione del palato. Dal 1989, l'Assessorato alle Attività produttive e Turismo della Provincia di Bologna promuove la

Tartufesta, una grande manifestazione che unisce quindici Comuni del Bolognese, inserita all’interno della kermesse enogastronomica "Wine Food Festival" dell’Emilia-Romagna. Dall'inizio di ottobre alla fine di novembre, la Tartufesta valorizza le bellezze dei luoghi, la genuinità dei prodotti tipici (funghi, castagne, pasta fatta in casa, frutti del sottobosco, ecc.), le specialità gastronomiche locali, per prime quelle a base di Tartufo, l'unico grande protagonista indiscusso dell'Appennino Bolognese, attraverso spettacoli, manifestazioni culturali e appuntamenti a tavola. In onore del prezioso prodotto, sempre Savigno organizza dal 1984 la rinomata Sagra del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi. Nelle prime tre domeniche di novembre, la piazza e le vie del paese ospitano numerose bancarelle selezionate per qualità, che propongono questo tesoro, secondo i prezzi stabiliti dalla Bor-

sa attiva durante la Sagra. La Sagra del Tartufo di Savigno non è solo cucina, ma anche cultura, con i convegni sulla tartuficoltura e sulla promozione del prodotto, e con le esposizioni fotografiche e pittoriche sul tema. Se il tartufo solletica i palati più raffinati, per chi ama i prodotti semplici, si suggerisce la castagna che rappresenta un’ulteriore eccellenza territoriale. Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, periodo in cui vengono raccolte due volte al giorno. Questa pianta è molto antica; risale al Cenozoico ed è diffusa in una vasta area che va dall'Asia minore all'Europa meridionale, all'Algeria. L'Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari. La castagna è un frutto molto versatile e per questo apprezzato, poiché si adatta a preparazioni sia salate sia dolci.

Si è accertato che negli ultimi anni la vacanza in agriturismo è diventata la meta preferita di molti turisti. Gli agriturismi sono solitamente immersi in oasi di piena tranquillità, in borghi sperduti della campagna italiana, su vette alpine o anche in riva al mare, ma comunque sempre fuori da situazioni di caos e sovraffollamento. Sono le attività all’aria aperta che orientano il turista nella scelta della vacanza in agriturismo piuttosto che in albergo o in villaggio turistico. Le colline bolognesi offrono molto sotto questo punto di vista Ecco perché abbiamo deciso di segnalarvi qualche azienda che merita una visita:

Dove mangiare e dormire * Azienda agrituristica La Tintoria, via Valle del Samoggia, 5908 - Tel. 051/6708743 - Castello di Serravalle (BO) - http://www.agriturismolatintoria.it/ * Azienda agrituristica Ca' Mongiorgi, via Anzella 1771 - Tel. 051/6708709 - Savigno (BO) http://www.camongiorgi.it * Azienda agrituristica La Lodola, via S.Prospero 3802/b - Tel. 051/6706372 - Savigno (BO) http://www.casalalodola.it ottobre 2010

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La Tintoria riceve alla sua corte

Te s o r i s e p o l t i

Il mese di Ottobre porta in tavola i prelibati sapori del sottobosco, ed in particolare il re dei sapori autunnali che trova vallate del Samoggia un perfetto habitat naturale

Agriturismo La Tintoria Via Valle del Samoggia, 5906 40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743 www.agriturismolatintoria.it

Tartufo bianco

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ra i numerosi tesori naturali che l’italica penisola ci riserva, il tartufo è certamente uno dei più preziosi. Brillat Savarin lo riteneva il “diamante della cucina”, Gioacchino Rossini, "il Mozart dei funghi", Auguste Escoffier "perla della cucina" e Pellegrino Artusi “simbolo del buon mangiare”. Sfuggente, misterioso, irraggiungibile il tartufo è capace con il suo profumo di risvegliare i sensi in una sorprendente varietà di toni e di sfumature delle piante con cui il tartufo vive in simbiosi: pioppi, salici, noccioli. Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio, spesso caratterizzate di un prezzo di acquisto più alto, ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali. Le principali specie si dividono in: Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) che viene raccolto nei mesi di ottobre-dicembre, Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) si raccoglie da gennaio a marzo, Tartufo estivo (Tuber Aestivum) chiamato comunemente "Scorzone" ha una buccia

di colore scuro e pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre e il Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) con pelle scura e liscia e polpa violetta e piu pregiato del tartufo estivo, si raccoglie da novembre a marzo. Il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi è una vera e propria produzione di eccellenza della gastronomia dell'Appennino. Si raccoglie nei boschi dell'Appennino bolognese, nei comuni di Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monte San Pietro, Monteveglio, Savigno, Vergato, Porretta Terme, Grizzana Morandi, Castel di Casio, Camugnano, Castel d'Aiano e Gaggio Montano, Sasso Marconi, i quali aderiscono all'Associazione Nazionale "Città del Tartufo". Fin dall'antichità il tartufo ha sempre avuto estimatori ma negli ultimi anni il mercato ha registrato una notevole espansione, inoltre i consumatori sempre più consapevoli hanno dimostrato un crescente interesse non solo per il prodotto ma anche per i luoghi tipici di produzione. (M.B.)

Pesce d’acqua dolce protagonista

A Garda il nuovo Festival

Successo a Garda per il primo Festival del Pesce d’acqua dolce, interessanti interventi e buone prospettive per il futuro, con una postilla però, attenzione ai prodotti a basso costo di provenienza asiatica

ra gli appuntamenti del Festival, di particolare importanza è stato il convegno dal titolo “Il pesce d’acqua dolce: la tradizione da rilanciare nella ristorazione” che ha tentano di fare chiarezza su molte questioni grazie all’intervento di relatori esperti e variegati: dopo i saluti del sindaco del Comune di Garda, Antonio Pasotti, il quale ha ricordato che Garda è l’unico comune lacustre ad avere un attivo gruppo di pescatori, la Cooperativa, vi è stato l’intervento di Carlo Pasotti, uno dei più anziani pescatori, che ha ricordando la bellezza e unicità di questo mestiere, faticoso sì ma a contatto con la natura in un

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luogo meraviglioso qual è il ‘Benaco’. Carlo G. Valli, scrittore e giornalista enogastronomo, ha ricordato che questa attività deve essere tutelata e costituire un veicolo d’immagine per il territorio e per la cultura che rappresenta. Alvise Vittori, uno dei maggiori esperti italiani di pesce lacustre, ha sottolineato i molteplici aspetti positivi della pesca, dalla tutela del paesaggio al fatto che un tempo era solo necessità mentre può essere hobby, sport. Albino Pezzini, Presidente di A.I.P.O. Verona che ha coordinato la Dop sul pesce lacustre, ha affermato che l’area veronese deve fare sistema dei suoi prodotti migliori e tra essi il pesce di lago che costituisce un abbinamento perfetto con l’olio di qualità del veronese. Bruno Nestori, Presidente Regionale Confcooperative, ha sottolineato che quella di Garda è l’unica realtà rimasta sul Garda e non sono molte quelle degli altri laghi italiani. Antonio Trincanato, Direttore dell'Associazione Piscicoltori Italiani, ha illustrato il ruolo dell'acquacoltura che contribuisce a ridurre lo sforzo della pesca rendendo disponibili proteine nobili del pesce. Basti

Abbiamo pesce pregiato in casa ma si acquista quello di importazione, magari già pronto: il cuore di filetti di merluzzo diliscati e già impanati, le polpettine di pesce (al piombo) pescato nell'oceano indiano, i filetti di pangasio che si tratta di un pesce proveniente da aree molto inquinate quali il fiume Mekong pensare che oggi nel mondo un pesce consumato su due è di acquacoltura. Infine ha rilevato come i prodotti di acquacoltura risultino particolarmente indicati per il catering sociale (ospedali, mense scolastiche ecc) in quanto facilmente processabili e disponibili sul territorio nazionale. A questo proposito una recente indagine al consumo, realizzata per API, ha evidenziato come il prodotto di acquacoltura italiana sia considerato meno esposto all'inquinamento delle acque, più garantito e controllato. Livio Parisi, ristoratore, ha precisato che “il pesce di lago spesso è un illustre sconosciuto anche perché si trova in pochis-

sime pescherie del Garda. Abbiamo pesce pregiato in casa ma si acquista quello di importazione, magari già pronto: il cuore di filetti di merluzzo diliscati e già impanati, le polpettine di pesce (al piombo) pescato nell'oceano indiano, i filetti di pangasio che si tratta di un pesce proveniente da aree molto inquinate quali il fiume Mekong”. Giulio Biasion, Presidente Club dei Sapori e ideatore dell’evento, ha sottolineato che “questo progetto guarda per il futuro anche all’estero con i collegamenti con altri laghi e con la relativa promozione turistica che dovrà essere fatta. Ma guarda anche ai molteplici aspetti legati al pesce ed al miglior utilizzo che esso dovrà avere per migliorare le proposte enogastronomiche del Garda”. Secondo Ivano Confortini, responsabile del Servizio Caccia e Pesca della Provincia di Verona, sul lago gravitano molti interessi e se l’acquacoltura produce milioni di tonnellate di pesce, il pesce di lago è elitario; Giorgio Vedovelli, storico delle tradizioni lacustri, ha ricordato le tipologie di pesca e di reti che usavano un tempo e l’aggiornamento che si è avuto. Costantino Cipolla, sociologo dell’Università di Bologna e amante di questo pesce, ha sottolineato che “ci sono in merito, anche da parte di alcuni chef, dei pregiudizi da sfatare e sul Garda serve assolutamente un coordinamento di una Autorità di bacino che ne regoli le normative unitarie su tutte le regioni del lago”. (G.B.)

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

OTTOBRE 2010 01-03/10 Funes (BZ) Festa dello Speck Info: Ass. Turist. 0472 840180

01-04/10 Spilamberto (MO) Vetrine Motori e Balsamici Sapori Info: IAT 059 781270

01-17/10 Carpi (MO) Tipici DOP in Festa Info: IAT 059 649255

02-03/10 Monte Porzio (PU) 7ª Fiera d’ottobre, dall’uva al vino Info: Pro Loco 0721 955619 02-03/10 Gonzaga (MN) VIII° Salami & Salumi Info: Mantova Expo 0376 225757 02-04/10 Longarone (BL) 10° Sapori Italiani Info: Fiera 0437 577577

02-03 e 09-10/10 Comacchio (FE) Sagra dell’Anguilla Info: IAT 0533 314154

03/10 Castell’Arquato (PC) Festa delle Castagne Info: IAT 0523 803215 03/10 Rovegno (GE) 41ª Sagra della Patata Info: Comune 010 955033

08-10/10 Lavagna (GE) VII° Pesto e dintorni Info: OroArgento 019 6898607 09-10/10 Teano (CE) VI° Cioccolateano Info: Pro Loco 338 2967118

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09-10/10 Casez di Sanzeno (TN) 6ª Pomaria Info: Az. Turist. 0463 830133

15-17/10 Vicenza (VI) 2° Festival Nazionale dell’Enoturismo Info: Promoveneto 0444 994780

15-24/10 Perugia (PG) 17° Eurochocolate Info: 800 611 214

16-19/10 Roma (ROMA) XVI° Pa.Bo.Gel Info: Fiera 06 65074200

17/10 Zola Predona (BO) Mortadella, Please 3° Festival Internaz. Mortadella Info: IAT 051 752472

21-25/10 Torino (TO) 8° Salone del Gusto Info: Slow Food 0172 419611

23/10 Passo Pordoi (TN) 12° Simposio Top Wine Info: SIT Canazei 0462 608811 24/10 Tassullo (TN) Formai dal Mont Info: Pro Loco 0463 450577

25-28/10 Bolzano (BZ) 34° Hotel e 7ªAutochtona Info: Fiera 0471 516000

28-31/10 Cremona (CR) 65ª Fiera Internazionale del Bovino da Latte Info: Fiera 0372 598011

31/10 Borzonasca (GE) 7ª Agricasta Info: Comune 0185 340003

In vetrina Dall’1 al 3e dall’8 all’11 ottobre, Bondeno (FE) IXª PANarea – Festa del Pane Info: Comune 0532 89924 La Festa del Pane, in coincidenza con la plurisecolare Fiera dÒttobre, anima con le sue luci, colori e profumi il cuore di Bondeno, che si trova al centro della Panarea, làrea tra Po e Panaro, dove da sempre nasce il miglior frumento tenero italiano, tanto che proprio nel ferrarese affonda le sue radici la tradizione della "coppia", il più antico pane italiano di cui si abbia traccia nei secoli, celebrato già nel sec. XV, come una delle glorie di Borso dÈste, Signore di Ferrara. Unòccasione creata per riscoprire la nobile tradizione del pane e dei prodotti da forno che sono al centro della storia di questo territorio in cui, da sempre, "sotto la neve, pane!". Il programma prevede attività espositive, gastronomiche, laboratori, spettacoli e convegni che si rifanno ad un prodotto unico al mondo, il pane ferrarese appunto, svelandone le origini e i segreti: quella squisita delicatezza che nasce dal frumento, dal lievito e dalla maestria dei fornai.

Dall’8 al 10 ottobre, Castegnato (BS) XV° Franciacorta in Bianco Info: Castegnato Serv. 030 2146881 Questo irrinunciabile appuntamento per appassionati ed operatori del settore lattiero-caseario si appresta a celebrare la sua 15ª edizione. Nata per valorizzare il latte prodotto dagli allevatori bresciani, "Franciacorta in Bianco" si è via via sviluppata fino a divenire la più autorevole rassegna dell'arte casearia nazionale. Presenti un centinaio di espositori, quattrocento tipologie di formaggi, prodotti eccezionali per qualità e ricercatezza che accompagnano i visitatori in un viaggio ideale tra malghe, consorzi di tutela dei più prestigiosi formaggi, importanti aziende e piccoli casari, alla scoperta dei sapori più autentici e genuini della tradizione gastronomica in abbinamento anche con confetture, salumi e cioccolato. Un’occasione di incontro anche con la splendida terra di Franciacorta, rinomata in tutto il mondo per le "bollicine", alle quali quest'anno è dedicato un posto d'onore, ma anche per i dolcissimi paesaggi, ricchi di tesori artistici, ville, castelli e monasteri.

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TUTTO WEEKEND 04-06/11 Bolzano (BZ) 7° Interpoma Info: Fiera 0471 516000

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05-07/11 Ravenna (RA) Sangiovese in Festa Info: Giovinbacco 0544 509611

05-08/11 Merano (ME) 19° Merano International Wine Festival Info: Goumet’s Int. 0473 210011 06-21/11 Imola (BO) Baccanale 2010 Info: IAT 0542 602207 12-14/11 Arezzo (AR) 9° AgrieTour Info: Fiere 0575 9361

12-15/11 Cremona (CR) 5° Il BonTà e Cheese of the Year Info: Cremona Fiere 0372 598011 13-14 e 20-21/11 Talamello (RN) Fiera del Formaggio di Fossa Info: Comune 0541 920036

14/11 Caprie (TO) 9° La Mela e dintorni Info: Comune 011 9643599

14/11 Canelli (AT) Antica Fiera di San Martino e Fiera Regionale del Tartufo Info: Comune 0141 820231

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19-21/11 Faenza (RA) Enologica - Vini e Cibi dell’Emilia Romagna Info: Fiera 0546 621111

19-21/11 Bolzano (BZ) 7° Biolife Info: Fiera 0471 516000

19-21/11 Cremona (CR) Festa del Torrone Info: Sgp Eventi 059 643664

19-21/11 Lanciano (CH) 12ª AgroAlimenta Info: Fiere 0872 710500

21/11 Cantiano (PU) Mostra Mercato Tartufo Bianco e 7° Bicchiere della Staffa Info: Comune 0721 789934 26-28/11 Acqui Terme (AL) 6ª Acqui & Sapori e 6ª Mostra Regionale Tartufo Info: Comune 0144 770274

26-28/11 Pesaro (PU) 2° Marche Food and Wine Festival Info: Fiera 0721 40681 28/11 Brisighella (RA) 51ª Sagra dell’Ulivo e dell’Olio Info: IAT 0546 81166

28/11-01/12 Longarone (BL) 51° MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale Info: Fiera 0437 577577

In vetrina Dal 14 al 17 e dal 21 al 24 ottobre, Rosa di S.Vito al Tagliamento (PN) Sagra del Pan-Zal Info: Pro Loco 0434 875075 Questa manifestazione si svolge ogni anno a Rosa, una piccola frazione di San Vito al Tagliamento (PN) e ruota intorno al “Pan-Zal” (pane giallo), una piccola focaccia dolce, a base di zucca, che per antica tradizione viene preparata durante il mese di ottobre dalla gente del posto in occasione dei festeggiamenti per il giorno di San Luca (18 ottobre), copatrono di Rosa. Alla Sagra del Pan-Zal è possibile degustare anche altre specialità, quali gli gnocchi di zucca preparati artigianalmente, la "rassa" (anatra allo spiedo), la "brovada e muset" (rape macerate nella vinaccia e cotechino friulano) ed altri prodotti tipici locali. La manifestazione si svolge in un telotenda di 2000 metri quadrati, riscaldato e pavimentato, allestito per l’occasione dal Comitato di Rosa sempre molto attento alla qualità del servizio ed al rispetto delle tradizioni.

Dal 28 al 30 ottobre, Trieste (TS) 5° TriestEspresso Expo Info: Fiera 040 9494111 Tutto il mondo del caffè si dà appuntamento a Trieste che, dal 2002, è diventata la vetrina internazionale del caffè espresso grazie alla fiera specializzata biennale TriestEspresso Expo,arrivata quest’anno alla quinta edizione. Industria, commercio e cultura del caffè sono i tre pilastri di questa fiera specializzata internazionale che Fiera Trieste Spa organizza in collaborazione con l’Associazione Caffè Trieste. L’inaugurazione dell’edizione 2010 prevede un convegno sulle prospettive della produzione e dei consumi del mercato mondiale del caffè. Seguono altri eventi nel corso delle tre giornate della manifestazione che riuniscono operatori, professionisti del settore, baristi per toccare con mano nuovi macchinari e degustare le più svariate miscele di caffè espresso. E’ prevista inoltre l’organizzazione della “MittelEuropean Barista Competition” una nuova competizione che vede baristi centro europei in gara con la selezione del caffè verde, la tostatura, la preparazione del caffè espresso e l’utilizzo dell’espresso per la creazione di bevande innovative.

Eventi Wine Food

Autunno Gastronomico Valtarese 2010 Dove: Alta Valle del Taro (Bedonia, Berceto, Borgotaro, Albareto, Compiano, Tornolo) (PR) Quando: Settembre/Ottobre/Novembre Sagra della Salamina da Sugo al cucchiaio Dove: Madonna Boschi (FE) Quando: dall'1 al 17 Ottobre

Tipici DOP in festa Dove: Carpi (MO) Quando: dall'1 al 17 Ottobre 2010

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato Dove: Sant'Agata Feltria (RN) Quando: 3-10-17-24-31 Ottobre Sagra del Marrone Dedicata al Marrone di Castel del Rio IGP Dove: Castel del Rio (BO) Quando: 3, 10, 17, 24 Ottobre 2010

Tartufesta Dove: Varie località dell'Appennino Bolognese (BO) Quando: dal 9 Ottobre al 21 Novembre Un Po di Gusto Appuntamento con i sapori della Bassa Piacentina Dove: varie località della Bassa Piacentina Quando: dal 15 Ottobre all'8 Dicembre Festa dei Frutti dimenticati - XX Edizione Dedicata ai piccoli frutti autunnali tipici abbandonati Dove: Casola Valsenio (RA) Quando: 16 e 17 Ottobre Il Raccontavino Il Lambrusco si mette in gioco tra prodotti genuini e offerte culturali Dove: Correggio (RE) Quando: 16 e 17 Ottobre

XXª Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno Sei domeniche ricche di gusti, profumi e divertimenti. Dove: Calestano, Cozzano e Cassio (PR) Quando: dal 17 Ottobre al 14 Novembre Sagra del Tartufo Una grande sagra per celebrare il Tartufo Dove: Dovadola (FC) Quando: dal 17 al 24 Ottobre

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

Autunno a Cesenatico - Il Pesce fa Festa Il Pesce fa festa Dove: Cesenatico (FC) Quando: da venerdì 29 Ottobre a lunedì 1 Novembre

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SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate? Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

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Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena saranno la nostra ospitalità. Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

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DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Redazione Matteo Bergamaschi

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio

In questo numero Matteo Bergamaschi, Elizabeth Ganley-Roper, Giacomo Benpensare, Elisa Galante, Anna Beccaccini, Gianluca Mezzofiore, Kevin Ber, Rita Borsari Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

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Daniela Turrini Ammistrazione

ottobre 2010

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Matteo Bergamaschi Francesco Valletta Redazione