THE BIG GREEN EGG BOOK

THE

BIG GREEN EGG

BOOK

in opdracht van BIG GREEN EGG EURO PE verhalen Dirk Koppe s recepten Vanja van der Leeden fotografie Remko Kr a ai jeveld vormgeving Ronald Timmer m ans

UITGEVERIJ

KOMMA

THE

BIG GREEN EGG

BOOK

Inhoud 168

Jonnie Boer: Tijd voor een nieuwe traditie

15

Peter Goossens Hof van Cleve

De culinaire toekomst

16

Hidde de Brabander Dreams of Magnolia 172

Aan de slag met de Big Green Egg

18

Roger van Damme Het Gebaar

178

Jonnie Boer De Librije

182

Onze Modellen

188

142

Dwarsdoorsnede

190

Ferry Wijsman Chique!

148

Gebruiksaanwijzing techniek

190

Piet-Hein Vencken Marathonweg

154

Big Green Egg Member Day

194

Esther Gerlsma Tandjon Priok

158

Receptenregister

195

Julius Jaspers Julius Bar & Grill

164

Colofon

196

Big Green Egg Big Chefs

124

Leonard Elenbaas Pure Passie

126

Dave de Belder De Godevaert

136

Sjaak Borsboom, Olivier van der Ree en Jeroen Simons Gastrovan

inhoud BGE 13

TIJD VOOR EEN NIEUWE

TRADITIE

Twintig jaar geleden groef ik een gat in de grond en stookte daar berkenhout of eikenhout in.

Dan strooide ik er wilde munt op. Vervolgens zwiepte ik er een speenvarken op, plaggen erover, zodat het verkoolde hout de hele nacht doorgloeide. De volgende dag kwamen vrienden eten van varken aan het spit. Zo hadden ze nog nooit varkensvlees gegeten. Terwijl het niet simpeler kan!

Ik wil maar zeggen: wij Nederlanders hebben geen barbecuetraditie.

gigantisch lekker. Als je rookt met een mengsel houtsnippers en gagel,

Terwijl het de oervorm van slowcooking is. Hier kopen mensen een

krijg je een zware kaneelachtige geur, bijna weed-achtig. Als je daar dan

goedkope houtskoolgrill, gooien er aanmaakblokjes onder, en als de kolen

zwezerik op barbecuet, nou, dan wordt het heel leuk. Diezelfde methode

er net bij liggen, draperen ze hun eerste speklapje erop. Gegarandeerd

gebruiken we nu nog steeds, maar dan met jeneverbessen.

petroleumsmaak. Dat kan beter. Tijd voor een nieuwe traditie!

Het is een heel mobiel apparaat, dus af en toe zetten we hem op het terras

In de restaurantwereld gebruikte iedereen een tijdje de watergrill.

en serveren er minipizza’s uit. Een snack bij de aperitief. Je gooit rondjes

Prachtig om ruitjes mee te grillen, maar van smaakoverdracht kwam

pizzadeeg op de EGG®, die door de enorme hitte ‘opblazen’. Krokant van buiten, smeuïg van binnen. Je kunt het á la minute doen en het ziet er leuk uit.

Egg. Liefde op het eerste gezicht, die moest ik ook op de kachel hebben.

Een tijd terug had ik nog een sloep in Giethoorn. Op zondag zetten we een

Ik ben sowieso een gadgetman, maar het moet wel nut hebben. We

straattegel in het midden, het Groene Ei erop en dan gingen Thérèse, de

hebben in De Librije maar beperkte ruimte, dus ik kan niet onbeperkt

kinderen en ik varen. In de ochtend stookten we het vuur en vier uur later

kookspullen neerzetten. Watergrill eruit, Big Green Egg erin.

aten we langoustine of vis. Als ik vrij ben met mijn gezin, ga ik helemaal

Met De Librije waren we een van de eersten in Nederland met een EGG®.

los met dat ding.

Al tien jaar hebben we er altijd iets mee op de kaart staan. Het mooie is:

Tijd voor de Big Green Egg! Je kunt er zulke leuke dingen mee beleven!

je brengt gelijkmatig warmte over, zeker als je de deksel dichtdoet.

Stop hem niet weg in de kast, maar gebruik hem ook als oven. Groenten,

Vis en vooral vlees kun je zo tot op het bot garen. Eigenlijk is het een oven

fruit, chocola, je kunt het allemaal een smaakje meegeven. Ga niet de

en barbecue in één.

hele maaltijd ermee bereiden, dat irriteert snel. Verzamel houtsoorten en

Aanvankelijk stookten we het ding meteen op. Ontbeten we bij een

experimenteer dan met geuren. Soms is een minuut genoeg, soms gebruik

soort openhaardvuur. Berkenhout, met vlammen tot in de afzuigkap.

je hem veel langer. Gooi er een bataat of aubergine op en kijk wat er

Als dat hout was opgestookt, gingen we aan de slag. Even later was het

gebeurt. Briljant.

berkenhout dan verkoold tot houtskool en konden we er mee koken. In die

Ik wil geen vaandeldrager van een nieuwe traditie zijn, maar ik hoop dat

tijd experimenteerde ik met houtsnippers en gagel. Gagel is een plantje uit

u in dit boek inspiratie vindt bij de recepten van mij en mijn collega’s voor

het moerasgebied hier in de buurt met een heel mooie geur.

nieuwe culinaire avonturen met de Big Green Egg.

Ze maken er ook bier mee. Een erg bittere smaak, maar de geur is

Jonnie Boer, Restaurant De Librije, Zwolle

voorwoord BGE

helemaal niets. En toen ontdekte ik zo’n tien jaar geleden de Big Green

15 15

de culinaire toekomst De oorsprong van de Big Green Egg gaat twee millennia terug, maar met behulp van NASA-technieken is het groene ei klaar voor de culinaire toekomst.

De multifunctionele ovale barbecue produceert unieke aroma’s, die chefs van festival De Parade tot driesterrenrestaurants inspireren tot nieuwe creaties.

Koken op een open vuur in de buitenlucht roept allerlei primaire gevoelens

om hun voedsel in te bereiden. Die kleien omhulsels zouden tweeduizend

op. Het is onze oermethode om vlees of vis te garen. Het betekende de

jaar later door een handige Amerikaan worden omgetoverd in een groen

start van de moderne mens. Of, zoals de schrijver Samuel Boswell het

ei. Maar daarover later meer.

BGE inleiding

definieerde: ‘De mens is een kokend dier. De wilde dieren bezitten tot op

16

zekere hoogte een geheugen, beoordelingsvermogen en alle zintuigen

Bakermat

en aandriften van onze geest, maar geen enkel dier is een kok’. Kortom,

Tijdens de Chinese Qin-dynastie (221-207 voor Christus) werden

ik kook, dus ik denk, dus ik besta. Extra voordeel: koken op vuur stelde

de eerste kleivaten gebruikt. De Japanners namen die drie eeuwen na

de mensheid in staat allerlei zaden en wortels te consumeren, zonder dat

Christus over en noemden ze ‘kamado’s’, wat zoiets als oven, fornuis of

hij daar als een koe de hele dag op moest kauwen. Scheelt een hoop tijd

haard betekent. Aanvankelijk hing men potten in die kamado boven het

om aan andere dingen te besteden (je buurman de hersenpan in slaan, het

vuur, later werd er een soort kookplaat in aangebracht voor het grillen en

wiel uitvinden…).

roosteren van vlees.

Wetenschappers bakkeleien over het tijdstip waarop we zijn begonnen

In de loop der eeuwen kreeg de kamado steeds meer verschijningsvormen.

met koken, en over hoe we hebben geleerd vuur te beheersen. Sigmund

Je had een variatie voor de keuken binnenshuis, een draagbare voor op reis

Freud dacht het eurekatijdstip te kunnen herleiden tot het moment

(de eerste echte barbecue) en zelfs ‘mushi’-kamado’s voor het koken van

waarop de man voor het eerst zijn aandrang overwon om alle bosbrandjes

rijst. Een beetje Japanner had er minimaal twee in huis.

die hij tegenkwam te doven door er op te urineren. En voilà, het vuur.

Even een sprong in de tijd. Na de Tweede Wereldoorlog bezetten

Koken door de beheersing der driften. De oerbarbecue als beginsel der

Amerikaanse troepen Japan. De soldaten leerden koken met de kamado’s

beschaving.

en namen er een aantal mee naar huis. Ze ontdekten dat ze vocht en hitte

De Grieken zagen Prometheus als grondlegger van de menselijke keuken.

veel beter vasthouden dan een reguliere barbecuegrill. Wat een veel

Hij tartte de goden en stal van hen het vuur voor de mensheid.

betere smaak en geur oplevert.

De Chinezen hebben weer hun eigen visie op de eerste barbecue.

Die hebben zij natuurlijk met hun vierduizend jaar oude beschaving

Uitvinding

uitgevonden. Net zoals zij als eersten eivormige vaten van klei gebruikten

Ook marineluitenant Ed Fisher kwam de kamado in de jaren vijftig tegen

in Japan en nam er een paar mee. Hij wist niet goed wat hij er mee moest

zijn van binnen. Met de EGG® kan iedereen sappige, gare karbonades

doen, maar merkte wel dat als hij er een kip op bereidde, alle buren mee

of stukken vis bereiden. De luchtstroom is boven en onder af te stellen,

wilden eten. Toen hij in 1974 in Atlanta het Pachinko House opende,

waardoor zowel pizza’s op 350 graden als langzame garingen op

waar hij de gelijknamige verticale Japanse flipperkasten verkocht, had hij

60 graden geregeld kunnen worden. Slowcooking met procureur of juist

ook kamado’s in zijn assortiment. De zaken gingen niet al te best en de

high power voor een krokante topping. De temperatuur kan oplopen tot

kamado’s verstoften achter in de winkel. En als een klant al een exemplaar

400 graden, zoals bij een infrarode grill, maar ook blijven hangen op lage

meenam, kwam hij vaak klagen omdat de kleivaten snel scheuren

temperaturen, zoals bij een ouderwetse rookmachine met houtskool en

vertoonden en uit elkaar vielen.

houtsnippers naar smaak. Takken van rozemarijnstruiken kunnen net iets

Fisher besloot om de kookprincipes (afgesloten ruimte die warmte en

extra’s meegeven aan een zelfgebakken pizza (of aan gerookt lamsvlees,

rook vasthoudt) en de ovalen vorm intact te laten, maar de kamado een

zoals Jonnie Boer doet).

make-over naar de twintigste eeuw te geven. Dus veranderde hij de

Als je snel een stuk tonijn wilt grillen, dan voldoet de standaardbarbecue.

materialen radicaal: geen klei en goedkoop metaal meer. Een zoektocht

Maar wil je die vis roken, in een fishers pie bakken of gewoon extra smaak

langs keramiekfabrikanten volgde. Uiteindelijk vond hij een keramieken

meegeven, dan beland je al snel bij de Big Green Egg.

grondstof, die ook door de NASA is gebruikt voor ruimtereizen.

De dikke keramieken wand isoleert en houdt de warmte binnen vast,

Onverwoestbaar, resistent tegen weer en wind, ongevoelig voor grote

terwijl de buitenkant koel genoeg blijft om aan te raken. Een aloud design,

temperatuurverschillen en gebruiksvriendelijk. Geen scheuren bij

voorzien van moderne snufjes, circuleert de hitte binnen de EGG® en

langdurig gebruik: ideaal.

controleert de temperatuur. De koepelvormige deksel blijft dicht tijdens het koken en zorgt ervoor dat de hitte van bovenaf komt, niet alleen van

Design

de gloeiende houtskool eronder. Misschien nog wel belangrijker is dat de

Je kunt nog zo’n kwalitatief goed product hebben, je moet het wel aan de

isolatie van het keramiek er met de goed afgesloten deksel voor zorgt dat

klant zien kwijt te raken. Fisher koos voor een opvallende groene kleur,

het vocht in het voedsel wordt vastgehouden, dat de natuurlijke smaken

die in combinatie met de ovale vorm de logische naam Big Green Egg

en sappen behouden blijven en dat het voedsel minimaal krimpt. Klooien

®

opleverde. Een robuust geval met een hoge aaibaarheidsfactor, dat direct

met een spies om een kip te braden behoort tot het verleden. De warmte

de aandacht trekt. Bovendien was Fisher de eerste die een thermometer in

binnenin is zo egaal verspreid, dat je niet continu aan een spies hoeft te

de deksel installeerde, zodat men tijdens het koken direct de temperatuur

draaien voor een mooi stukje rotisserie.

kan zien en controleren. De barbecue verandert zo in een buitenoven.

De meeste chefs gebruiken houtskool, geen briketten voor de EGG®.

Bij gebrek aan reclamebudget rekende Fisher op mond-tot-mond reclame.

Briketten willen nog weleens toegevoegde chemicaliën bevatten, die de

De ene enthousiaste Big Green Egg-gebruiker leverde weer twee

smaak kunnen beïnvloeden. Houtskool is makkelijker en sneller aan te

nieuwe op. Fanatiekelingen noemen zichzelf Eggheads (‘eikoppen’) en

steken. Misschien duurder, maar door het afgesloten systeem doe je er

organiseren Eggfestivals.

langer mee. Dat betekent in de praktijk minder vaak nieuwe brandstof

In Nederland en België is het apparaat ruim tien jaar op de markt en

toevoegen, een besparing die tot dertig procent kan oplopen. Niet voor

heeft het de culinaire harten van veel chefs veroverd. Van Jonnie Boer,

niets vestigden de jonge koks van Smokey Goodness een officieel Guiness

Sergio Herman, Lucas Rive, de wereldkampioen barbecue tot Volkskrant-

Book of Records-wereldrecord van 52 uur juist met de inzet van een aantal

columnist Wim de Jong, Golden Earring-drummer Cesar Zuiderwijk en de

Big Green Eggs.

kookpiraten van Gastrovan: het is liefde op het eerste gezicht. Winkelier

Voedselgoeroe Michael Pollan verklaart de aantrekkingskracht van de

Marc van Steenbeek van kooktempel Duikelman: ‘culinair gezien de

EGG® (hij heeft er zelf een in de tuin) door onze hunkering naar wat

mooiste barbecue’. Sergio Herman: ‘Wow! Ik was gelijk verkocht. Dit was

hij ‘echt koken’ noemt. ‘We besteden meer tijd aan het kijken naar

veel meer dan een barbecue. Dit was een slim stukje culinair gereedschap

kookprogramma’s dan aan het koken zelf. Daar moet verandering

dat ik nog nooit eerder had gezien! Het was een barbecue, een oven

in komen. We moeten en WILLEN weer zelf aan de slag. Met pure

en een rookoven ineen. Daarbij was de temperatuur heel zorgvuldig te

ingrediënten zelf je eten klaarmaken. Een barbecue is toch veel leuker dan

regelen. Daar kan ik wel wat mee in mijn keuken, dacht ik meteen.’

een magnetron? Het gaat om een van de vier elementen, namelijk vuur,

Volkskrant-columnist Wim de Jong wilde terug naar de essentie en

en wat je daar mee doet.’ De Big Green Egg voorziet volgens Pollan in een

kocht in 2008 een EGG®. Hij was vooral blij met de duurzaamheid en de

superieure vorm van fikkie stoken. Met een EGG® heb je geen kant-en-

eenvoud, die ervoor zorgt dat ook hobbykoks ermee kunnen scoren.

klaar voedsel nodig. ‘Gewoon een stuk varkensvlees en dat een paar uur laten garen. Fenomenaal’.

Waarin zit nu de meerwaarde van een Big Green Egg? Vergeet de traditionele buitengrill met zijn verkoolde lappen vlees die nog rauw

Dirk Koppes

inleiding BGE

Superieur

17

‘De gerechten zijn bestemd voor 6 personen, tenzij anders aangegeven’

aan de

slag

met de

BIG GREEN EGG