Licores: Para endulzar la boca después del café o como digestivo

OLIVER GAYET

LICORES

PARA ENDULZAR LA BOCA DESPUÉS DEL CAFÉ O COMO DIGESTIVO

Los licores nos acompañan desde la edad media, en un principio utilizando basas de vino aromatizado con hierbas digestivas y medicinales, con un toque de azúcar para hacerlos más fáciles de beber. Hasta hoy encontramos algunos licores con estas características, muchos provenientes de Italia, país que tradicionalmente fue precursor en la divulgación de estas bebidas que tiene sus orígenes en Francia, donde Hipócrates servía en la corte de Luis XIV; una mezcla de vino tinto, canela y miel llamado en la época Hipocrás, que es el licor más antiguo del que se tiene registros.

En el siglo XIII se descubrió la destilación, algo que daría un nuevo rumbo a los licores, de la mano de los monjes benedictinos y boticarios que comenzaron a aromatizar el agua ardiente casi imbebible que se utilizaba como medicina. Años más tarde los italianos fueron perfeccionando las mezclas de hierbas y aromatizantes sutilmente hasta encontrar un equilibrio por el siglo XV, en esa bebida que llamaron Liquori y que fue introducida en Francia por Catalina de Medici, prometida del futuro rey de Francia Enrique II. Esto favoreció el éxito de los licores italianos en la época siendo el que predominaba el Rossoli, una mezcla de esencia de flores en el cual el aroma de rosas predominaba. Ya por el siglo XVII países como Holanda y Francia comenzaban a producir sus propios licores, hasta que un siglo después el país galo salió a remarcar el mundo de los licores digestivos con bebidas como el Grand Marnier, el Benedictine, el Cassis y el Brandy de Cerezas.

Hoy en día encontramos una gran variedad de licores producidos en el mundo, los mismos pueden ser dulces, otros más fuertes, con grados alcohólicos muy diferentes desde los 90º de alcohol como el Absinto hasta los 21º como las Cremas, así también el nivel de azúcar es indiferente ya que mientras el licor tenga más de 17º de alcohol, no volverá a producirse una fermentación dentro de la botella y se conservará sin problemas. Una cosa es seguro, los licores NO SON DIET, ya que los mismos tienen azúcar residual de mínimo 100g/litro. Según legislación en esta categoría encontramos el Curaçao, Grand Marnier, Cointreau, las cremas como el Baileys, Amarula o Wild África tienen promedio de azúcar de 200g/litro y la crema de Cassis es el que tiene el tenor de azúcar más elevado, siendo el mínimo 400g/litro.

Producir licores no es algo muy complicado, se puede usar como base un alcohol neutro (normalmente obtenido de remolachas azucareras) o se puede usar un alcohol destilado de la propia fruta con la cual se piensa hacer el licor, de forma a realzar aun más su sabor. El alcohol es esencial para comenzar, a partir de este momento se procede a la maceración que puede ser de frutas, hierbas, cáscaras, durante períodos que pueden ser mayores a los 12 meses, luego se prensa y se filtra, antes de endulzarlo, dependiendo del grado de alcohol del mismo se lo puede reducir, con agua casi siempre, y en algunos casos muy especiales con jugo, así podemos luego tenerlo pronto para embotellarlo. El color puede ser de la fruta pero hoy en día se utiliza mucho colorante para hacerlo más atractivo y sobre todo para que al verlo uno ya perciba qué es; como el caso del Blue Curaçao.

A los licores los encontramos muchísimo, se les da una gran utilización en la base de los cocteles, donde son esenciales para dar sabor, aroma y color a muchísimos tragos. Los más empleados son los Bitter (Campari, Martini y Fernet), así también los licores de nueces como Amaretto y el Frangelico son clásicos, y los licores a base de naranja como el Cointreau y Curaçao son casi infaltables.

Las mujeres los prefieren dulces y al final de una comida, como postre, los hombres los quieren más fuerte como bajativo e indiferentemente hombre o mujer como aperitivo con hielo. Otra utilización que se les da mucho hoy en día es en la producción culinaria, especialmente en los postres por su alto índice de azúcar. Les da a los postres un sabor exquisito, tanto en su estado natural como flambeados y que lo diga Julio Fernández (chef paraguayo), a quien le encantan los postres flambeados con licores fuertes.

A todos los queridos lectores: ¡Salud y hasta el próximo número!