El lado lúdico, fantasioso onírico del vino

PARA OLERTE MEJOOORRR….

EL LADO LÚDICO, FANTASIOSO, ONÍRICO DEL VINO

Los viernes de mi vida en Chile, alrededor de los 80, eran los días de comunión familiar. Los viernes; padre, madre y dos hermanos nos reuníamos alrededor de la mesa a reír y compartir, a dar cuentas a veces y recibir información para la vida, siempre… esa información que acumulamos desde pequeños y que nos hace lo que somos. Somos los recuerdos, las vivencias, los afectos y somos el ambiente, ese que habitamos y que nos habita. Un (amasijo) de emociones y sentimientos con los que construimos nuestra memoria. En este (amasijo) están contenidos los sabores y los aromas. Del jardín/patio de mi abuela Ema revivo al escribir los damascos, las uvas del parrón, los caquis a la salida misma de la cocina, los nísperos y las ciruelas. Más al fondo estaba el árbol de membrillos, esos que tirábamos contra la pared para ablandarlos y después clavarles el diente.

Cuando pensamos el vino y nos llevamos una copa a la nariz, para luego sentir sus sabores, revive inconscientemente la memoria, en unos casos, y/o, se activa la orden de guardar, en otros. Cuando hablamos de vino hablamos de color, de aromas y de sabor. Yo los quiero llevar a los aromas, no sin antes establecer formas de expresión. Llamamos aromas a las impresiones positivas que nos brinda el vino y olores cuando son negativas. En el vino encontramos tres categorías aromáticas; primarias, secundarias y terciarias. En los aromas primarios encontraremos las características propias de la variedad de uva, de la cepa y esto depende y se desprende de la zona de cultivo/terroir, que implica las condiciones de clima y de la vendimia. En nariz podemos identificar aromas florales, vegetales y frutales. También aromas especiados y mineralizados.

Es común leer en las etiquetas las “pitufantásticas” descripciones hechas por los hacedores de caldos. No es trabajo del bebedor ocuparse de esta labor interpretativa, pero es maravilloso poder hacerlo, es parte inherente de la apreciación, ya sea identificando o descubriendo lo descripto. En la versión primera de Setecientas, ejemplifiqué una situación común que vivo a diario con los nuevos apreciadores de esta sagrada y benevolente bebida que responde a una pregunta. ¿A qué huele el vino?.. a vino fue la respuesta. Y sigue siendo y seguirá siendo… ¡porque así es! Porque la memoria se construye a cada paso.

En los aromas secundarios encontramos el fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica; aromas caramelizados, pasteleros, lácticos, los que dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician el proceso fermentativo, como el aireado o la temperatura. Aromas a caramelo, a queso, sumado a lo que aporta la madera como son los ahumados. El sistema olfativo humano es capaz de identificar cuatro mil olores diferentes. El vino puede proporcionar cerca de mil aromas; menuda tarea tenemos, pero consideremos también que la capacidad olfativa es algo que se entrena. Me ocurre personalmente el asociar aromas a afectos. Claro está, hay aromas que eliminé de la memoria, pero la tarea es diaria y es constante.

En los terciarios, conocidos como bouquet, encontramos aromas que se han desarrollado con la crianza en barrica y durante la maduración en botella. Aromas balsámicos, maderosos, frutos secos. Piel, cuero, café. Son los terciarios los que llevan al vino a una etapa magistral.

Quienes apreciamos el vino buscamos llevar la experiencia al plano de la conciencia a modo de almacenamiento. Difícilmente una persona que no haya crecido o interactuado con ciertos aromas pueda identificarlos en un vino. El ejercicio que me encanta hacer y que insto a quienes oyen mis charlas es justamente ir de paseo, bien a la feria, bien a la florería. Apropiarse de lo que nos rodea, pero con los sentidos.

Hoy en día los martes se volvieron mis viernes del pasado infantil en un ejercicio individual que hago yendo al Agroshopping y que todo lector puede hacer también, "a" y "en" conciencia.

Los martes son mis días de compartir, así que, si ven luz, ¡suban!