El pa'ã de la Gastronomía Molecular

cocina molecular, puede parecer un término salido de los laboratorios de la NASA, pero, fue el término elegido por el científico Nicholas Kurti, para que un instituto de investigación prestara atención a su trabajo de ciencia en la cocina, investigación que estudiaba las propiedades físico-químicas de los alimentos, que siendo compuestos orgánicos, (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas) y minerales, cuando son sometidos a procedimientos, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras infinitas en la gastronomía.

Así nace el término Gastronomía Molecular, pero el desarrollo del concepto como lo conocemos se dio como parte del plan de desarrollo de la cocina tecnoemocional desde las montañas catalanas, de las manos del chef Ferrán Adrià, en el restaurante El Bulli.

Decidido a experimentar un nuevo estilo de cocina. Adrià, estaba en Niza, cuando alguien preguntó a Jack Maximen, uno de los chefs más prestigiosos en Europa, acerca de la creatividad y éste respondió: “Crear no es copiar.” Ese fue el inicio de todo. Hasta ese momento la cocina de Adrià, al igual que la de la mayoría de los chefs, estaba basada en la cocina francesa, que siempre ha sido la base de la alta cocina. A partir de ese momento todo cambió, Adrià, decidió hacer su propia cocina, inspirándose en Arzak y Subijana, que jugaban con la alta cocina, basándose en la cocina española.

Adrià se dio cuenta de que para ser creativo, establecer una nueva cocina y evolucionar, debía desarrollar una filosofía propia que lo distinguiese. Decidió entonces como objetivo utilizar todos los ingredientes como si fueran únicos, y hacerlo para elaborar platos que provocasen una reacción en el comensal, la cocina tecnoemocional, que tenía como idea principal “Vender una experiencia a través de la comida”.

Adrià empezó a jugar con diferentes técnicas, entre ellas algunas basadas en el estudio de los científicos Nicholas Kurti y posteriormente Hervé This, cuando en el año 93 surgen en el menú del El Bulli recetas como los sorbetes salados y la espuma de humo. En el 98 desarrolló la primera gelatina caliente de la historia, el famoso postre Gelatina de manzana con sorbete de Roquefort, y en 2005, luego de mucha investigación y desarrollo, surgieron distintas técnicas, como la del humo, la técnica de destilado por Juan Roca, la técnica de nitrógeno líquido por Dani García, así como las técnicas de esferificación, encapsulación y la liofilización, que en realidad, la mayor parte de ellas se han utilizado en la industria agroalimentaria desde hace décadas. La genialidad de Adrià y sus contemporáneos, se dio en haber sabido cómo utilizar esas técnicas.

aquí se inicia el pa’ã

La forma indiscriminada en que los medios utilizaron este término, hicieron surgir restaurantes y jefes de cocina que, aprovechándose del furor y el boom de Adrià, se enfocaron solamente en las técnicas, como gelificación, esferificación, y prácticamente banalizaron el concepto original de la cocina tecnoemocional.

En los últimos años, la reacción de los propios pioneros de estas técnicas moleculares, entre ellos el chef Blumenthal de The Fat Duck, Ferran Adrià, chef de El Bulli en España, junto con Thomas Keller, de Per Se y el French Laundry en los EE.UU., y Harold McGee, el escritor del libro On Food and Cooking, fue crear un manifiesto que sostiene que los medios hicieron demasiado énfasis y sensacionalismo de las técnicas de la Gastronomía Molecular, y dejaron de lado la tradición, que es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben conocer y dominar.

El verdadero enfoque de la gastronomía que emociona está en construir, sobre lo mejor que la tradición y el terroir tienen para ofrecer y no en las técnicas que se utilizan. “No debemos perseguir la novedad en sí misma. Podemos utilizar nitrógeno líquido, modernos espesantes, sustitutos de azúcar, enzimas, cocción al vacío y deshidratación, pero estos, no definen nuestra cocina, son solo algunas de muchas herramientas que tenemos las suerte de tener a disposición, en la lucha por hacer platos deliciosos y estimulantes”.

En estos nuevos tiempos en los que la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer. A los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.Debemos entender que la cocina es un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

La cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realización. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas. Es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, con pasión.

A final todo es Gastronomía Molecular ¡Somos lo que comemos! y en definitiva se puede afirmar que la gastronomía no se reduce solo al acto de cocinar y comer; la comida provoca emociones, recuerdos y reacciones químicas. ¡Liberemos nuestra feniletalimina con un toque de serotonina sin olvidarnos de la adrenalina y dejemos que la endorfina haga el resto!