Licores

GUÍa lIcOres

Domaine de Canton

Francés, hecho de jengibre, aguardiente y cognac. 28% Vol. G 415.000

Cointreau

Francés, elaborado de cáscara de naranja. 40% Vol. G 116.000

Baileys

Irlandés, hecho de whisky irlandés y crema de leche. 17% Vol. G 73.000

Sheridan´s

Irlandés, blend de chocolate blanco y licor de café con whisky. 15,5% Vol. G 100.000

Carolans

Irlandés, hecho de crema y miel. 17 Vol. G 90.000

Negrita Rum Cream Kahlúa Cuarenta y Tres Frangelico Amarula

GUÍa lIcOres

Soberano

Español, obtenido de la destilación de vino. 33% Vol. G 78.000

Amaretto Venezia

Italiano, hecho a base de almendras. 28% Vol. G 57.000

Rossi Limoncello

Italiano, hecho a base de limón. 32% Vol. G 57.000

Rossi Menta

Italiano, hecho a base de menta. 32% Vol. G 57.000

Caravella Limoncello

Italiano, licor de limón. 32% Vol. G 50.000

¡Que viva la cocina!

La Escuela O’Hara aportó a la formación profesional y al desarrollo de propuestas gastronómicas propias nuevas con fuertes raíces americanas.

Que viva la cocina!”, fue el evento donde la Escuela Integral Gastronómica O’Hara apuntó a despertar el interés en las cocinas de América, entre cocineros, panaderos, pasteleros, confiteros y estudiantes de todo el país. “Solo conociendo la cocina tradicional se podrá evolucionar hacia nuevas propuestas gastronómicas propias”, asegura la chef Teresita Benegas O’Hara, directora del instituto.

En la 1ª edición, que se hizo el año pasado, se presentó la tradición culinaria de los Estados Unidos ante un público que superó las 500 personas durante los tres días del evento. Este año, organizado con el Hotel Las Margaritas y la embajada de Chile, el tema del evento fue la cocina típica chilena, y la presentación estuvo a cargo del cocinero Juan Pablo Mellado Arana miembro del staff del canal El Gourmet.

Uno de los objetivos del evento es reforzar la capacitación profesional en la gastronómica tradicional. “Profesionalizar el sector nos beneficia a todos, en el rubro de los servicios”, comenta Arami O’Hara, gerente comercial del instituto. El evento incluyó además una degustación de platos típicos, stands temáticos, clases dirigidas y charlas. Alacarta, Ersa, Conti Py, Ochsi, Unpar, Vero Pardo, El Imperio, Yemita, Editorial Atlas, La Pradera, Pechugón y Creppes de Momo fueron auspiciantes de evento. “Por otra parte, se apuntó a renovar el interés por conocer las diversas técnicas culinarias y los sabores que podemos encontrar en la región, "para tener en las diferentes fusiones que podemos lograr”, dice Arami O´Hara.

¿QUÉ SON LAS COCINAS NACIONALES?

Juan Pablo Mellado, experto en cocina chilena, fue stager en El Bulli, del cocinero Ferrán Adria. Actualmente, es chef corporativo del instituto Culinary de Chile, staff del Canal el Gourmet, y presidente de Pebre Chile, un ambicioso proyecto de recuperación del patrimonio gastronómico del país orientado a profundizar el conocimiento de la cultura local y nacional para el desarrollo y la preservación de cocinas regionales más auténticas.

La clase magistral que ofreció en el evento de la Escuela O’Hara partió de lo más básico, apuntando a eliminar los

falsos conceptos respecto al acto de cocinar profesionalmente. “Yo no concibo la cocina como una cuestión de técnica. Es mucho más que eso. Y quienes no tengan esto claro, es muy difícil que vayan a tener una buena cocina”, aseguró.

“Para hablar de gastronomía chilena hay que empezar por entender qué hace que una cocina sea nacional. El éxito de los platos en una colectividad o pueblo, que hace que se repita. Por eso, la cocina nacional de cualquier país proviene de la casa, de lo que la gente en un lugar considera rico, y prepara”, dijo Mellado.

También recordó que la palabra restaurante viene del verbo restaurar, y se aplicaba inicialmente a los establecimientos que servían comida a los viajeros sin fuerzas para continuar. “Hoy tienen otras formas de restaurar: nos hacen felices, nos entregan los sabores que siempre buscamos o nos hacen probar cosas nuevas. Lo importante es que ofrezcan comida rica”.

Señaló al público el gesto primario que debe tener todo cocinero: “probar”. También habló sobre los conceptos básicos que debe tener todo cocinero profesional: “La cocina casera siempre es la mejor porque se hace con amor. Pero en el ámbito profesional ese amor se llama compromiso, y eso es lo que va a hacer la diferencia, lo que nos va a llevar a cocinar con higiene, de manera limpia y sabrosa. Porque el comensal está confiando su salud, pocas cosas son tan íntimas como comer”, explicó el chef.

Posteriormente, la consulta de Mellado sobre el concepto de la cocina nacional de los países generó más dudas que respuestas. “No se trata de los ingredientes o insumos de las regiones, ni de las técnicas que se utilicen en cada lugar. Yo he investigado y hay ciertos ingredientes que se repiten en la mayoría de las cocinas nacionales, como el choclo, el queso y otros”, dijo el chef. Puso como ejemplo al tamal, que existe tanto en Venezuela como en Chile, en Perú, en Brasil y en Paraguay. Pero siempre hay una diferencia. “Son los condimentos los que diferencian a un plato de un pueblo a otro. El aliño es el lenguaje de la cocina de los países”.

Juan Pablo Mellado propuso que lo que hace que un plato sea típico de un país es el éxito de una receta. “Nadie inventa recetas. La mayor parte de las cocinas nacionales de los países surgieron en otros”, dijo. La de España, viene de Arabia –heredada de los años de ocupación-; la cocina actual francesa, de Italia. A su vez, este país tiene a la pasta como emblema culinario, que proviene de China, y la salsa de tomate, que llegó de América. En Perú, idearon el ceviche en base a un plato de Japón. “Pero la apropiación culinaria de los países es el bautizo de los platos. Al ponerles nombre, los pueblos redescubren lo propio”, asegura el chef Juan Pablo Mellado.

En este punto, el chef hizo un alto para señalar: “Yo no puedo creer que en Paraguay, que es un país ganadero y exportador de carnes de gran calidad, no exista un buen desarrollo de cortes. ¡Tienen que apropiarse de lo que es suyo!”, exhortó.

COCINA CHILENA DE HOGAR

Durante su clase magistral, el chef se refirió al periodista y médico Roberto Marín, autor de "Cocinando a la chilena", considerado el libro más completo y preciso publicado hasta ahora en la materia. “Él estudió muchas recetas, pero descubrió que lo que hace que una cocina sea nacional es el recuerdo de la mesa familiar que provoca, el sabor a tu país que te trae un plato cuando estás fuera”, dice. El libro, que mereció las mejores críticas en su país, se refiere a la comida tradicional, campesina y marinera de Chile, dejando en claro que la personalidad propia de los platos nacionales no está dada sólo por los ingredientes principales -papa, tomates, pimentones, porotos, zapallo y maíz originarios, sumados a los pescados y mariscos propios de las costas y a las carnes, la cebolla, el vino y otros productos europeos-. Los aliños característicos también juegan un papel importante en la definición de identidad, que en este caso son: ajo, ají, orégano, cilantro, perejil y albahaca. Causantes de sabores y aromas inolvidables. Todos estos estuvieron presentes en cinco de las principales comidas típicas de Chile: la Palta cardenal, el Arrollado huaso, el Chupe de mariscos, la Empanada de pino, el Pebre, y la Sopapilla.

La palta cardenal es una típica entrada en los hogares, de palta o aguacate, con diferentes rellenos. La cardenal es la que lleva camarones condimentada con limón y mayonesa. El arrollado huaso es carne de cerdo cocida y aderezada, amarrada en un rollo con cordel. El chupe de mariscos es un guiso que se puede preparar tanto de pescado y marisco como de carnes como la del pollo. Es un plato contundente que lleva pan, nata, salsa de tomate y que los chilenos acaban gratinando con queso. La empanada de pino es la más popular en Chile. El pino es un relleno de carne molida, sofrito de carne de res con cebolla blanca finamente picada, condimentado, entre otros aliños, con ají de color y comino, una aceituna negra, un cuarto de huevo duro y opcionalmente una o dos pasas de uva.

El pebre es una salsa o adobo que se pone a las comidas chilenas, a base del llamado Pebre cuchareado: cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy, además de aceite, vinagre, sal y agua fría a gusto. Por su parte, la sopapilla es una rica masa frita que se come en otoño e invierno, a base de harina, manteca y zapallo.

“SON LOS CONDIMENTOS LOS QUE DIFERENCIAN A UN PLATO DE UN PUEBLO A OTRO. EL ALIÑO ES EL LENGUAJE DE LA COCINA DE LOS PAÍSES”.

Pebre Chile “Queremos a Chile sustentable y todo lo que en él se cultiva, cría y cocina”, dice el primer punto del manifiesto de Pebre, la organización que preside Juan Pablo Mellado, en rescate de la tradición culinaria de Chile. Nació en noviembre del 2012, integrada por cocineros, sociólogos, periodistas, profesores, productores audiovisuales, y empresarios gastronómicos y del mundo del vino, dispuestos a trabajar “para que los chilenos reconozcamos el valioso patrimonio cultural que hay en nuestras cocinas; para difundirlas por todo Chile, para comerlas con orgullo y celebrar junto a ellas”, se explica en el sitio web de la agrupación. “Estamos muy ciegos frente a los que tenemos. Todos hablan de la cocina chilena pero nosotros queremos hablar de la cocina chilena con identidad”, explicó Juan Pablo Mellado. Web site: www.pebrechile.cl

EDESA PROF. CONRADI 1690 CASI AV. EUSEBIO AYALA T 021 501652

PICCINI MEMORO Vino de Italia

En celebración de los 150 años de la unificación de Italia, Piccini lanza al mercado un vino que reúne lo mejor de los cuatro extremos de la península itálica.

Andrea Landozzi nos visita después de dos años y los cambios son muchos en relación a la última entrevista. Piccini, una bodega de la Toscana con 130 años de tradición ha mantenido siempre el foco en la producción de vinos representativos de la región como el Chianti, el Brunello di Montalcino y el Supertoscano, que si bien se sitúa por encima de la denominación se enfoca en la elaboración de un vino con las características de esta prestigiosa región.

Los cambios surgen a partir de un nuevo vino que representa una gran evolución en la manera de comprender el vino italiano. El Piccini Memoro nace en coincidencia con los 150 años de la unificación de Italia, un país con más de 20 regiones productoras de vinos como Piamonte, Sicilia, Veneto, Abruzzo, Toscana y una tradición de más de 3000 años que le ganó el nombre de Enotria, “país del vino” en la lengua itálica antigua.

La clasificación regional siempre ha sido muy fuerte en el viejo mundo, los AOC, DOC y DOCG han apuntado a defender el prestigio de cada región vitivinícola. En este sentido, Memoro, es un vino que ha buscado una dirección distinta, saliendo del estándar de producción Toscana para hacer el primer cuvée italiano, es decir, un vino que pueda representar en una botella toda la producción de Italia.

“La palabra Memoro viene del latín y significa recordar”, explica Andrea. “En la etiqueta del Memoro vemos la rosa de los vientos, el antiguo GPS, de esta manera representamos las cuatro regiones y las cuatro cepas que estan en este vino”, agrega.

Esta manera particular de celebrar la unificación de Italia por parte de la bodega Piccini, fue felizmente acompañada de un cambio en la denominación que pasó de ser “vino di Tavola” (vino de mesa) a “vino di Italia”, encontrando así la oportunidad perfecta para superar la barrera de la Toscana y descubrir nuevos potenciales en otras regiones para lograr un vino que hable de toda la península. En vez de gastar en la denominación y en las banderolas, Piccini opta por invertir en la calidad del vino y decide hacer este cuvée que no indica la composición del blend, ni la añada, pero sin duda es un vino muy elegante.

Saliendo del canon que representa al vino Chianti, donde la uva principal es siempre la Sangiovese, el Memoro opta por un cuvée de cuatro uvas donde la uva principal es el Primitivo de Apulia, al sur de Italia. El primitivo es mejor conocido por su denominación en Estados Unidos, donde se la conoce como Zinfandel. Después de la vendimia, parte de esta uva pasa por un proceso de secado que se conoce en italiano como “apassimento”, lo que quiere decir que se convierten en pasas de uva. Este procedimiento es bastante prestigioso en Italia, sube el alcohol y los azúcares dando más concentración de fruta al vino.

Las otras uvas del assemblage son Montepulciano (30%) de la costa Adriática, región de Abruzzo, al este de Italia; Merlot de Veneto, al norte de Italia (10%); y Nero D’Avola de Scicilia (10%).

“Cuando hablas de Toscana el portafolio ya está completo, no necesitamos otra cosa para exprimir el potencial de la cepa Sangiovese. Piccini quiso hacer algo distinto, como concepto de vino, Memoro va a contestar un poco lo que es el concepto de vino internacional. ¿Por qué? El consumidor está buscando sin duda un vino potente, en cuanto uno se acerca a la copa hay una expresión de fruta y concentración que inmediatamente llama la atención del consumidor. El 70% de la aceptación va a depender del primer impacto, como ver una chica joven bonita, luego a lo mejor no es simpática, habla mal o es arrogante”, dice Andrea Landozzi. “Luego -continúa Landozzi- el consumidor busca un vino intenso, una buena estructura aromática, fruta y también la complejidad que da la barrica, sin exagerar. La madera en Italia se usa para dar elegancia y no para hacerlo más pesado. Es importante también un final largo, pero muy suave y con taninos suaves, que llenan la boca pero de manera agradable”.

Memoro es un cuvée de añada pensado para que guste a gente que quizás no esté tan familiarizada con el vino italiano tradicional, con una relación precio calidad irresistible y que propone otra mirada en torno a la manera de hacer vinos en Italia. La idea de un vino global, que reúna lo mejor de las regiones productoras italianas, y que más allá de las Denominaciones de Origen a las que se ajustan los vinos en Europa se pueda concebir como un vino de toda Italia, un vino de calidad y fácil de tomar.

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VIÑA VENTISQUERO Creatividad y juventud

El 2012 fue el mejor año para esta viña chilena, con la apertura de nuevos mercados, ventas millonarias, elogios de la prensa y el ingreso a las cartas de vinos de los restaurantes más importantes del mundo.

El cierre del año 2012 marcó un hito importante para Viña Ventisquero, nuevos terroirs, nuevos vinos, nuevos mercados, pero, enfocados siempre en entregar productos premium. “Somos una bodega relativamente joven, nacimos en el 98 y empezamos a exportar en el 2001, actualmente estamos entre las 10 principales bodegas exportadoras y la tercera bodega chilena en Paraguay”, dijo Nicolás Farías, Brand Ambassador de Viña Ventisquero en su visita al país. Anunció además que Ventisquero figura en la carta de vinos de los cinco mejores restaurantes del mundo. “Desde marzo, nuestros vinos están presentes en las cartas de Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, D.O.M. y Osteria Francescana, hecho significativo que nos posiciona en la vidriera de los vinos más selectos”. A esto se le suma el premio otorgado por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile al enólogo jefe, Felipe Tosso, como mejor enólogo de Chile del 2012. Este reconocimiento se debe al invalorable trabajo de investigación de Felipe junto al enólogo australiano John Duval, trabajo que vienen realizando desde hace más de una década. “El equipo enfocó su investigación en la búsqueda de nuevos terroirs que produzcan el mejor Cabernet Sauvignon de la viña. Luego de un buen tiempo llegaron a Pirque, zona nutrida por la influencia de la cordillera de Los Andes y del río Maipo, con clima mediterráneo y oscilaciones térmicas más extremas que las del Valle Central y la costa, allí se produce el nuevo vino de alta gama de la compañía, llamado Enclave. La primera cosecha de este vino es del 2010 y recibió 94 puntos en la Guía Descorchados. En Paraguay será lanzado próximamente gracias a la importadora EDESA”, comentó Nicolás.

UN PASO MÁS ALLÁ

El éxito de Viña Ventisquero se centra en la combinación de varios elementos, como el minucioso monitoreo de los viñedos sin el menor intervencionismo posible, para que las frutas expresen fielmente el terroir y produzcan vinos con buena acidez y frescor. El clima donde están asentados los viñedos es otro factor determinante. “Nuestros vinos tienen éxito porque provienen de los valles más prestigiosos de Chile y son inspeccionados constantemente para cosecharlos en el momento exacto. Nuestra principal hacienda se llama Trinidad, ubicada en el litoral del Valle del Maipo, influenciado por vientos fríos que mantienen los niveles de acidez naturales y que van disminuyendo gradualmente durante la cosecha. En Casablanca, en Leyda, región cercana al mar y de bajas temperaturas están nuestras cepas blancas y también tintas, como el Chardonnay, el Pinot Noir y ahora estamos probando con Syrah. En el Valle de Colchagua, producimos nuestros vinos de base. En Apalta, ubicado en la ribera de un cerro influenciado por vientos que vienen del sur de Chile, con clima medio bajo, es la cuna de nuestros vinos de más alto rango, como el Vértice o Pangea. También tenemos fincas en el Valle de Lolol, en el litoral de Colchagua, básicamente buscando lo mismo: acidez", concluyó Nicolás.

c Sopas de la Huerta DESDE TEMPRANO LA GENTE COMIENZA A SUBIR FOTOS DE ASUNCIÓN AL INSTAGRAM CON LA APLICACIÓN QUE TE PERMITE COMPARTIR EL INFORME DEL CLIMA: 1ºC, 2ºC MÁXIMO.

El Papa Francisco en Brasil, Olimpia en Belo Horizonte y Rodolfo Angescheidt, con el equipo Alacarta, en Kokue Guasú, en el que dijeron en la radio sería el día más frío del año. Ampliando más el Google Map vemos el techo de tejas anarajandas de una pequeña casa junto a dos hectáreas de huerta que descienden ladera abajo: la huerta orgánica de nuestro viejo amigo don Ato. Bajo otro techo más pequeño y maltrecho, donde se lavan las verduras, el “Chapori” negocia con Ato los ingredientes para un menú que en una hora más se va a sentir como una frazadita en los huesos: “¿Calabaza tenés? ¿Michĩ o tuicha? ¡Michĩ, michĩ traeme dos!”.

Lo que fuimos hacer y lo que el helado viento sur propiciaba eran sopas calientes y naturales. El breve tiempo que nos dejan los movimientos de la Tierra a los subtropicales para calentarnos las manos con un pocillo grande de sopa es más que sagrado. Desenroscar bufandas, planchar pullóveres y correr al pira kaldo preferido es como ver el mar, es lindo, pero sabés que no dura mucho, entonces la satisfacción se duplica.

Ato, además de hacer prosperar cualquier semilla, tiene una sensibilidad particular y una curiosidad que le permite tener, entre otras cosas, una hilera de papas rojas peruanas, hojas de mostaza, ajo de hoja, hinojos espectaculares, hasta un fruto que debatimos y nadie supo qué era.

- ¿Este qué es Chapori? Me dio una norteamericana para que plante. ¿Cómo se llama?- preguntaba Ato, con un fruto raro para todos en la mano. Dos hojas muy finas se cerraban formando un capullo que protegía una manzana verde de porte pequeño. - Esto es dulce - dice Chapori después de masticarla - tiene que madurar un poquito más... - Voy a hacer semilla de él - interrumpió Ato. - Sí, hacé, qué rico esto.

Mientras el cocinero y el agricultor conversan, en un brasero hierven una remolachas pequeñas bajo el agua teñida de su color; en la olla naranja del Chapori hace chyryry un sofrito de papas y cebollas, que van a ser la base de una sopa de acelga, para dar consistencia y sabor respectivamente. “Nunca cociné con productos tan frescos”, decía Chapori llevando todo a la nariz. Zanahorias duras y crujientes, un kuratu que se huele desde lejísimos y colores que no se pueden creer, se unieron a nuestro favor para terminar en un gran momento espiritual de sopita caliente al atardecer. Nada mejor que cocinar simple y fresco, acompañando con un buen vino, que en este caso fue una botella de Mora Negra 70% Malbec, 30% Bonarda, de San Juan, Mendoza.

El diálogo entre el cocinero y el agricultor -entre la cocina y la tierra- es fundamental para una gastronomía que evoluciona a partir de sus raíces y tradiciones. Ato probando la sopa de Chapori, el personaje que siempre ve en la tele, con los productos de su huerta. Chapori masticando la fruta extraña de la norteamericana, que don Ato le trajo de la huerta. Ese intercambio de energía, combinado con el frío más frío del invierno le dan a una sopa lo que ningún libro de cocina puede explicar, el aspecto emocional de un plato, que es único y no puede repetirse.

Las recetas son fáciles de hacer, nada de otro mundo, el desafío está en buscar esos ingredientes que te cambian la percepción: el tomate que más que ningún otro es tomate. Ojalá siga un poquito más el frío y podamos seguir disfrutando de una ricas sopitas calientes junto a la ventana, bajo la frazada o poncho favorito.

"Todas las recetas las hicimos en la granja con productos orgánicos del amigo don Ato, que con mucho entusiasmo nos iba cosechando las hortalizas, minutos antes de que entraran a la cacerola. Usamos su propia agua del ykua que nace en su tierra". Rodolfo A.

SOPA DE CALABAZA

1 k Calabaza 2 u Dientes de ajo 3 cdas Aceite de oliva a gusto Sal y pimienta Agua o leche

PREPARACIÓN 1 Sacarle la cáscara a la calabaza y las semillas. 2 Cortar en rodajas de 1 cm. En una cacerola con un poco de aceite cocinar la calabaza y el ajo por 3 a 5 minutos. 3 Agregar el líquido (agua,caldo o leche) y dejar hervir hasta que la calabaza este blanda. 4 Licuar, darle sabor con sal y pimienta. ¡A disfrutar!

SOPA DE ACELGAS

8 Mazos Acelgas 1 u Papa 1 u Cebolla

PREPARACIÓN 1 Pelar la papa, cortarla en rodajas de 1 cm. Picar la cebolla, sacarle los tallos gruesos a la acelga. 2 En una cacerola con un poco de aceite cocinar las papas y las cebollas hasta que empiecen a dorarse. Agregar un cucharón de caldo y hervir por 15 minutos. 3 Agregar las hojas de acelga y cubrir con caldo. Dejar hervir por 5 minutos más, darle punto de sal y pimienta y licuar. Delicia.

SOPA DE REMOLACHAS

Algunas remolachas Agua o caldo Sal y pimienta

PREPARACIÓN 1 Pelar las remolachas. Lavarlas y cocinarlas en una cacerola con agua hasta cubrirlas bien. 2 Cocinarlas por 45 minutos, licuarlas con su propia agua de cocción; darle sabor con sal y pimienta.

SOPA DE ZANAHORIAS Y TOMATES

3 u Zanahorias 1 u Cebolla 10 u Tomates perita Un poco de kuratu

PREPARACIÓN 1 Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas. Picar la cebolla. En una cacerola con un poco de aceite de oliva y manteca cocinar la zanahoria y la cebolla a fuego lento por 10 min. 2 Agregar los tomates y dejar cocinar a fuego lento por ½ hora. Agregar caldo hasta cubrir las verduras, hervir 15 minutos. 3 Licuar y colar. Darle sabor con sal y pimienta y unas hojas de kuratu.