Un diario de conservas

CONSEJOS ÚTILES, RECETAS Y TÉCNICAS Diario de conservas

Una guía para mejorar las conservas que hacemos en casa, más recetas de los cocineros Juan José Britez, sous-chef del Sheraton; Beto Álvarez, chef de Sin Reservas; Josué Sánchez, chef de Non Solo y Koldo Pizarro, sous-chef del Viejo Marino.

El amigo Kim, que regenta “el coreano” más nutrido del barrio Carmelitas, nos contó una vez que en Corea, en invierno, guardan las Coca-Colas en piezas calefaccionadas para que no se congelen. Las temperaturas bajan a 30 grados bajo cero. Eso explica el porqué del Kimchi, por ejemplo, ya que en temporadas de invierno en un ambiente tan helado y adverso no hay supervedura que prospere. Y es posiblemente el origen de todas las conservas dulces y saladas, la necesidad de perdurar en el tiempo y reemplazar la ausencia de los productos frescos.

En Paraguay el clima es tan propicio y el suelo tan abundante durante todo el año que este tipo de circunstancias extremas en las cuales la conserva es vital no existe. Quizás por eso no existe una palabra en guaraní para denominar este tipo de preparación, aunque sí existe una transfonetización del castellano; koserevá, que nace del encuentro con la cultura hispánica. El koserevá suele ser dulce o agridulce como el de apepú o “naranja hái” (agria), o de alguno de los diversos frutos nativos que cada vez son menos frecuentes por la depredación masiva, y se acompañan muchas veces de queso paraguái como postre.

Los métodos naturales para conservar alimentos son múltiples y la mayoría de ellos están a nuestro alcance en la casa. La forma más común es la esterilización en baño maría, un proceso muy sencillo que se hace a una temperatura que todavía no permite que se liberen todos los nutrientes, económico y práctico ya que nos basta disponer de un tarro de vidrio con tapas de cierre hermético, una olla grande, agua y la fuente de calor. Otro método de conservación por calor es la deshidratación, en hornos de baja temperatura, se le saca todo el agua a los alimentos que en la mayoría de los casos suele ser del 70% al 90%. Las frutas desecadas son de gran utilidad en la cocina, como los tomates secos que podemos rehidratar en aceite de oliva y utilizarlos en una buena salsa, como también champignones secos, duraznos desecados entre otros.

ENCURTIDOS EN VINAGRE

El vinagre es un excelente conservante natural para guardar pepinillos, cebollitas, alcaparras y otros productos similares. Los encurtidos en vinagre aprovechan el efecto antibacteriano de su extrema acidez para conservar de forma sencilla algunas hortalizas tanto solas como en mezclas, funcionando como exquisitos aperitivos, acompañamientos de ensaladas (aceitunas, pepinillos, pimientos o cebollitas en vinagre). Existen infinidad de recetas de conservas en vinagre, quizás la más popular sean los chutneys indios de frutas y verduras especiadas que aderezan con abundancias de especias y se cuecen hasta concentrarlos, obteniendo una textura densa similar a las mermeladas o las confituras.

El vinagre de vino le da más intensidad a los encurtidos mientras los vinagres de manzana (de sidra) son más neutros, y diluidos en 1/4 parte de agua todavía se vuelve menos intenso, aunque compromete la acción conservante del ácido acético. Conviene también, para mayor duración de las conservas, esterilizar los tarros a baño maría durante 10 a 20 minutos, una vez elaborado el encurtido. Y para dar mayor sabor lo ideal es usar especias secas y plantas aromáticas como la albahaca, el cilantro, el orégano, el eneldo, la salvia o el romero.

SALAZÓN

Salazón es la forma de conservación de alimentos más antigua del mundo después del secado al sol y el ahumado. Fue, aunque aún existe, el método mas usado en el Sur de Europa y en el norte de África. El salazón trata de una exposición del alimento, sean carnes ó pescados al contacto con sal por un período corto ó prolongado, que produce una deshidratación. De esta manera mantenían la comida por largo tiempo sin que se descompusiera. Para consumirla se debe hidratar con agua por 24 ó 48 horas, cambiando el agua cada tanto. En el caso del pescado, una vez hidratado, vuelve a su estado natural agrandando su tamaño. Esto se puede comprobar por ejemplo, con el bacalao salado que hoy se vende sobre todo en Brasil, una clara herencia portuguesa. (Info: Koldo Pizarro)

LACTOFERMENTADOS

En el procedimiento de conservación de lactofermentado entra el popular chucrut de col de repollo, algunos pickles, el yogur y el kéfir. Las hortalizas lactofermentadas tienen una duración de largo plazo, hasta 1 año o más y no hay pérdida de vitaminas en el proceso, al contrario, la intervención de ciertas bacterias hacen que incremente la digestibilidad y el contenido de nutrientes asimilables.

El chucrut, receta del norte de Europa (Alemania, Holanda, Polonia), se elabora mezclando hojas de col finamente cortadas, con sal y especias, en un ambiente anaeróbico, por lo que una de las claves de un buen chucrut es disponer de un recipiente que se pueda cerrar heméticamente.

MACERACIÓN EN ACEITE

El aceite ideal para hacer conservas es el aceite de oliva Virgen Extra, aunque algunos prefieren el de girasol por tener un sabor más suave y un precio bastante más bajo. El aceite además de conservar, hace un proceso de maceración, es decir, las características organolépticas del alimento conservado pasan al aceite, y éste adquiere su sabor, aroma y color pudiendo usarse, además, para aliñar ensaladas y otros guisos.

Si no queremos que se estropeen las conservas en aceite, se requiere un procesado de las verudras u hortalizas previo al envasado, deben cocinarse o deshidratarse. A diferencias de otros sistemas de conservación, con el aceite conviene usar un solo alimento, salvo excepciones. No se debe calentar el aceite porque además de perder sus sustancias organolépticas se puede enranciar. En el momento del envasado se pueden añadir diferentes especias como perejil, ajo, laurel, para darle un sabor adicional.

CONSERVAS EN AZÚCAR: ALMÍBARES, COMPOTAS, MERMELADAS Y CONFITURAS.

Pocas cosas resultan tan agradables como saborear una mermelada, una confitura o una compota hecha con nuestras propias manos. La elaboración de frutas en almíbar, compotas, mermeladas, confituras o gelatinas tiene como base la adición de azúcar a la fruta y un proceso de cocción o aplicación de calor que consigue concentrar y dar una textura y un dulzor determinados al producto final.

El azúcar añadido, sumado al azúcar natural que contienen las frutas y su acidez, puesto que se mantiene un pH bajo, son los factores en las preparaciones azucaradas por los que se consiguen condiciones de larga conservación, ya que neutralizan la actividad de los gérmenes, las bacterias y los microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos. Las diferencias que encontramos entre una fruta en almíbar, una compota, una mermelada y una confitura estriban básicamente en la concentración y la proporción de azúcar añadido, así como en el proceso de elaboración. La fruta en almíbar suele conservarse casi entera o en grandes trozos y se añade el azúcar al agua en la que se sumerge la fruta - almíbar - y luego se pasteuriza a baño maría. En las compotas, mermeladas y confitura, el azúcar se mezcla con la fruta más o menos triturada; las diferencias entre estos tres productos son: en la elaboración de la compota se añade poco azúcar (o nada), lo que resulta un producto de sabor y dulzor suaves; en las mermeladas, el azúcar puede ser hasta 40% del producto final; en las confituras, la proporción es como mínimo del 50%, y además se concentra evaporando al máximo el agua y consiguiendo un producto espeso y sumamente dulce.

ANOTADOR DE CONSERVAS

Para tener un historial de cada conserva que hemos hecho y conseguir mejores resultados, sería ideal que pudiéramos llevar la cuenta en una agenda de las fechas en las que realizamos las convervas, cuándo pusimos los tomates a secar al sol, etc., para de este modo ir mejorando nuestras habilidades. Y, paralelamente, ir anotando las recetas que usamos para las conservas, las mermeladas y los escabeches que hicimos y nos gustaron.

Otra técnica excelente es etiquetar los frascos especificando el nombre del producto, el tipo de conserva, la fecha de elaboración y su fecha de caducidad. Es algo muy simple que nos puede facilitar la gestión y el uso de conservas a largo plazo.

KOLDO ASPOROSA (47)

Sestao - Bizkaia - España Cocinero en “El Viejo Marino”

CONSERVAS DE LOMO DE SALMÓN EN ACEITE AHUMADO Y LOMO DE SURUBÍ CON REFRITO BILBAÍNO SALMÓN Y SURUBÍ MARINADO

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Lo máximo recomendado son tres meses. No merece la pena correr riesgos con el botulismo. Necesariamente unos botes (frascos) con un buen cierre (siempre se recomienda comprar tapas nuevas). Tener en cuenta la esterilización en agua hirviendo y el rocío posterior con alcohol y la manipulación con guantes para evitar contaminaciones. Asegurar, una vez lleno el bote con la conserva, sumergirlo en el agua hirviendo que se mantenga el agua de la olla a un centímetro de la tapa. Mantener de 15 a 20 minutos en ebullición leve. Transcurrido ese tiempo extraer los botes. Comprobar que se cerró bien y que el vaciado funcionó examinando la tapa. Si al sacar el bote del agua la tapa está levemente abombada quiere decir que está bien realizado el vacío.

Colocar la conserva boca abajo y dejar enfriar. Para su almacenaje mantener las conservas evitando al máximo posible el contacto con la luz solar.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas?

Dependiendo de la conserva; en mi caso, el salmón y el surubí marinados, los incluyo en ensaladas, tapas, falsos ceviches, bruschettas, pizzas... incluso para hacer rellenos para croquetas, empanadas.... Un sinfín de aplicaciones y usos. Tanto en frío como en caliente.

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva?

Productos frescos o recién cocinados. Después todo lo respondido en la primera pregunta, buenos botes, buen cierre, esterilización e higiene en la manipulación, respetar los tiempos de ebullición para el vacío, buen reposo de la conserva y almacenaje fuera de la luz solar. Si tenemos dudas a la hora de haberlas preparado, es mejor guardarlas en heladera y no prolongar su tiempo de consumo.

ACEITE AHUMADO

BETO ÁLVAREZ (35)

Colombia Chef Ejecutivo Sin Reservas Bistró

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Lo primero y más importante es tener el conocimiento de qué cuidados hay que tener al prepararla y usar productos frescos de buena calidad. En segundo lugar guardar en evases perfectamente esterilizados y con los cuidados debidos para evitar la ploriferación de bacterias y en tercer lugar un buen almacenamiento del producto.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas?

Actualmente las conservas tienen un papel fundamental dentro de la cocina y en la industria alimentaria por sus altos estándares de calidad, por este motivo grandes restaurantes están optando por este tipo de productos en la tal llamada cocina de ensamble que minimiza costos y tiempos de producción. En la cocina ayudan a sacarnos del apuro y son aliadas para improvisar una pequeña cena o como bocados o guarnición.

TILAPIA AHUMADA EN HOJAS DE ROMERO AL ESCABECHE

JOSUÉ SÁNCHEZ (30)

Chileno-paraguayo Cocinero en Salamandra Buffet y Non Solo

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Para que una conserva dure un buen tiempo el secreto es ser lo más pulcro que se pueda, desinfectar los recipientes en que se dispondrán las conservas y lavar lo mejor posible la materia prima que se usará, dejando escurrir luego el agua con que se lavó. Después es solamente seguir la receta cuidando la temperatura de guarda, de acuerdo a la base de la conserva. El medio en el que se mantendrá la conserva es fundamental. Debe ser preciso en relación a las cantidades, sean vinagres, aceites, sales o dulces que serán básicamente en base azucarada.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas?

Una vez preparadas pueden usarse a criterio del consumidor, tanto como guarniciones, para canapés, bruschettas o en el caso de querer comérsela directamente del recipiente, al viejo estilo.

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva?

Uno disfrutará de su conserva, pero tiene que ser paciente, no es la mejor opción para comensales impacientes. Podemos lograr un excelente producto con el paso del tiempo, mejorando y pronunciando los sabores originales. Vale la pena esperar.

TOMATES A LA PROVENZAL CON HONGOS DESHIDRATADOS

JUAN JOSÉ BRÍTEZ (33)

Formosa-Argentina Sous Chef del Sheraton Asuncion Hotel

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Usar ingredientes frescos y de temporada, si es de alguna carne de caza, limpiarla bien. También se puede usar un buen vinagre y especias a gusto que son vitales para la conservación ya que no permiten la proliferación de bacterias. El frasco o el recipiente donde se guardará la coserva también es de vital importancia que esté estilizado y desinfectado.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas?

Como complemento en ensaladas o como segunda guarnición de carnes, aves o pescados (conserva de vegetales). Para agregar en tablas de jamones o quesos (chutneys y mermeladas). Con un buen pan tostado (escabeche de conejo). Alguna pieza de cerdo u otra carne (chutney de mango). Como complementos de otra picada o pizza (sardinas).

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva?

Usar recipientes limpios y esterilizados para guardarlas. Si es de vegetales no sobrecocinarlos. Si es de algún animal de caza se debe cocinar por un tiempo mas prolongado para tiernizar la carne. Usar hierbas, ajo, cebolla, ajíes picantes y cítricos ya que evitan la proliferación de bacterias. El vinagre, la sal y el azúcar son conservantes naturales. Guardarlas en lugares frescos.

ESCABECHE DE CONEJO CONSERVA DE VEGETALES

CONSERVA DE SARDINAS

CHUTNEY DE MANGO PICANTE

KOLDO ASPOROSA

ACEITE AHUMADO

“MINI” VERSIÓN DE CÁMARA DE AHUMADO CASERA QUE COPIÉ DE MI “AMAMA” (ABUELA).

c/n Aceite de oliva. c/n Aceite de girasol ó el que se desee. 1 raja Leña limpia. 1 hoja Laurel. 1 u Olla grande con tapa. 1 u Olla pequeña (sin tapa) 1 rollo Papel film. 1 rollo Papel de aluminio.

PREPARACIÓN 1 Prendemos la raja y dejaremos que empiece a prenderse completamente. cuando vemos que ya está en ese punto blanco anterior al carbonizado empezamos el proceso. 2 Colocamos en una olla grande el papel de aluminio en el fondo para evitar que se pueda quemar o pegar nuestro Pescado.3 Dentro de esta olla colocaremos la otra de inferior tamaño dejando espacio suficiente en la grande para poder ubicar nuestros pescados marinados. 4 En la olla pequeña colocaremos las hojas de laurel y todas las plantas aromáticas que deseemos, es a libre elección y gustos. Yo opté por colocar solamente laurel. 5 Sobre estas hojas de laurel colocaré una raja de leña lo mas al rojo vivo posible, usé una madera noble que es lapacho, pero puede usarse cualquiera. Ese es el momento en que colocaré los pescados en el espacio que me quedó libre fuera de la olla pequeña (la que alberga la brasa). 6 En ese momento verteremos el aceite sobre la brasa y sin demora cuando comience a ahogarse el fuego taparemos rápidamente para no perder el humo. Seguido sellaremos la olla grande con el papel film y dejaremos reposar de 12 a 24 horas. Yo, en este caso, lo mantuve por 24 horas. 7 Pasado ese tiempo abriremos la olla y retiraremos nuestro pescado reservándolo envuelto en papel film y en la heladera. Seguiremos con el aceite, sacaremos los restos de brasa y colaremos el líquido con un colador de tela, lienzo ó una media de nylon. 8 Dejaremos reposar el aceite por dos ó tres horas y repetimos el proceso, lo realizaremos tres veces ó las que creamos convenientes hasta que no queden impurezas. 9 Después este aceite se puede reducir con aceite de girasol para aligerar la fuerza, eso ya depende del gusto de cada uno. Personalmente yo aplico un porcentaje de 50% y 50%. !0 Lo embotellamos y reservamos en el fondo de un armario lejos de la Luz solar, de esa manera aguantará por tres meses. Este aceite ahumado lo aromaticé en su embotellado con laurel fresco, ají deshidratado y dientes de ajo. !1 Es un excelente método para dar toques de ahumado a carnes a la plancha, pescados ó marinados, inclusive aumar con un proceso mas largo carnes, embutidos, y otros. salado ya que la piel retiene la sal. 3 Colocaremos en la base una mezcla de sal y azúcar, seguido los trozos de pescado (cada uno en su recipiente) y cubriremos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Cerramos y guardamos en la heladera. 4 Cada 8 horas estaremos sacando los líquidos que emanarán del pescado y saldrán a la superficie del recipiente. este líquido que parece una especie de jarabe, lo desechamos. 5 El salmón yo recomiendo un marinado de 24 a 36 horas, si nos excedemos quedará demasiado seco y esa no es la intención. El surubí, dependiendo del tipo de corte y su grosor, recomiendo un período de 48 a 60 horas. 6 Pasado el tiempo marcado, sacamos de la mezcla de sal y azúcar. Lavamos el pescado bajo el chorro de la canilla para sacar el exceso de sal y envolvemos en papel film. De esta manera nos aguantará en heladera dentro de un taper por tres meses. Nosotros lo reservaremos para la siguiente receta.

KOLDO ASPOROSA SALMÓN Y SURUBÍ MARINADO

K Lomo de surubí. K Lomo de salmón. 2 k Sal Gruesa. 2 k Azúcar. 2 u Recipientes ó bandejas.

PREPARACIÓN 1 Haremos un marinado partiendo de una mezcla de sal y azúcar. Normalmente se recomienda un 50% de cada cosa pero yo por experiencia me quedé mas satisfecho cuando apliqué un porcentaje de 40% de sal y 60% de azúcar. 2 Colocaremos en dos fuentes, tapers ó recipientes, un trozo de salmón y un trozo de surubí, ambos con piel, ésta deberá quedar hacia arriba para evitar que quede excesivamente

KOLDO ASPOROSA

CONSERVAS DE LOMO DE SALMÓN EN ACEITE AHUMADO Y LOMO DE SURUBÍ CON REFRITO BILBAÍNO

receta anterior Salmón y surubí receta anterior Aceite ahumado 1 diente Ajo 1 mazo Perejil 1 cda Vinagre de manzana (opcional el tipo de vinagre) 1 u Ají deshidratado o fresco (opcional) 2 botes Vidrio para 300 g. c/n Alcohol. 1 u Olla.

PREPARACIÓN 1 Limpiaremos los botes y las tapas sumergiéndolos en una olla de agua hirviendo, sacaremos y pasaremos alcohol por ellos, reservándolos. 2 El salmón lo limpiaremos de su piel y lo partiremos de forma que pueda albergarse en el bote. La idea es que queden los lomos lo mas grandes posibles. Una vez colocados los lomos en el bote introducimos el aceite ahumado. 3 El surubí lo limpiaremos de la piel y haremos lo mismo que con el salmón, cortándolo y ubicándolo en el bote. 4 Haremos el refrito bilbaíno con un poco de aceite de oliva y un poco del aceite ahumado. 5 Colocaremos en el aceite caliente el ajo, cortado en finas laminas y el ají. Cuando se empiece a dorar sin llegar a tostar le introducimos el perejil troceado y el chorrito de vinagre para cortar el calor y evitar que se nos queme el ajo. Vertemos en el frasco el refrito Bilbaíno ayudándonos de una cuchara para que las láminas de ajo y ají lleguen también al fondo. 6 Colocamos en una olla agua y ponemos a hervir, cuando rompa el hervor colocamos un lienzo dentro de la olla y sobre éste los botes. Estos deben quedar sumergidos hasta un centímetro, mas o menos de la tapa sin llegar a cubrirlos. 7 Dejamos por un período de 15 a 20 min, no mas, ya que podrían cocinarse el pescado y echaríamos nuestra receta a perder. Una vez transcurrido ese período, extraemos los botes y dejaremos enfriar boca abajo. Cuando estén fríos guardamos y tendremos conserva para una temporada, tres meses es lo recomendable, en mi caso, lastimosamente, no le doy tiempo... ¡¡Ya saben!! Estas recetas son excelentes para unos montaditos, bruscchetas, tapas, ensaladas, pizzas, etc....

BETO ÁLVAREZ TILAPIA AHUMADA EN HOJAS DE ROMERO AL ESCABECHE

Tilapia Cebolla Locote Aceite de oliva Vinagre Ajo Laurel Sal y Pimienta

PREPARACIÓN 1 En una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio e incorporar la cebolla, el ajo, locote y la tilapia. 2 Rehogar unos minutos y luego bajar temperatura y incorporar el vinagre y el resto de ingredientes y cocinar durante 5 minutos a fuego muy bajo. 3 Pasados los minutos dejar reposar a temperatura ambiente y guardar.

JOSUÉ SÁNCHEZ

TOMATES A LA PROVENZAL CON HONGOS

DESHIDRATADOS

250 cc Vinagre de manzana 250 cc Agua 1 cda Sopera de sal gruesa 150 g Hongos secos (las

variedades que se encuentren en el mercado sirven, combiné oreja de palo, shiitake y hongos de pino.) 400 cc Oliva extra virgen 600 g Tomates perita 6 dientes Ajo picados 1 taza Perejil finamente picado Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN 1 Quitarle las semillas a los tomates y cortarlos en cubos. 2 Colocar el agua, vinagre sal en una cacerolita, llevar a fuego y dejar que suelte hervor, incorporar los hongos por tandas si son distintos cocinar 3 minutos a cada variedad. 3 Sudar los tomates en un poco del aceite de oliva y condimentar. 4 Mezclar los ajos y perejil con la mitad del aceite de oliva, diferenciando los ingredientes ir formando capas en nuestro frasco que previamente fue esterilizado, hervido en agua con vinagre durante algunos minutos, intercalar capas con el aceite de oliva y el vinagre saborizado, llegar hasta cubrirlo por completo y cerrar el frasco, dejar que se temple a temperatura ambiente y posteriormente guardar en heladera. Puede almacenarse cerrado hasta 4 meses, una vez abierto consumir dentro de la semana.

JUAN JOSÉ BRÍTEZ

ESCABECHE DE CONEJO

1u Conejo de 1kg aprox. 250 g Cebolla blanca 200 ml Aceite común 150 ml Vinagre de vino 100 ml Vino blanco a gusto Grano de pimienta a gusto Estragón seco 20 g Sal 10 g Azúcar común

PREPARACIÓN 1 Limpiar el conejo y cortarlo en trozos de 4 cm aproximadamente. 2 Cortar cebolla y zanahoria. 3 Llevar una olla a fuego fuerte para dorar las piezas de conejo. 4 Agregar los vegetales, una hoja de laurel, pimienta en grano, sal y un toque de azúcar. 5 Agregar vinagre hasta cubrir toda la preparación. 6 Agregar agua (misma cantidad que vinagre) y dejar cocinar 2 horas a fuego suave. 7 Por ultimo agregar un poco de aceite y rectificar sabores de ser necesario. 8 Retirar del fuego y dejar enfriar. 9 Guardarlo en frascos con líquido de cocción y vegetales.

JUAN JOSÉ BRÍTEZ CONSERVA DE VEGETALES

50 g Locote rojo 50 g Locote verde 50 g Locote amarillo 30 g Cebolla blanca 30 g Cebolla morada 50 g Berenjena 50 g Brócoli 100 ml Aceite común 150 ml Vinagre Hierbas a gusto (romero, tomillo, laurel, orégano)

PREPARACIÓN 1 Seleccionar los vegetales y cortarlos en trozos similares de tamaño, de haber zanahoria, nabo o algún vegetal de mayor tiempo de cocción cortarlos un poco mas chicos. 2 Colocarlos en una olla, cubrir con aceite y llevar a fuego suave, agregarles sal, pimienta y hierbas a elección. 3 Cocinar por veinte minutos aproximadamente. 4 Agregarle vinagre de vino blanco (1/4 del volumen de aceite) 5 Dejar que rompa un hervor, y retirar del fuego. 6 Dejar enfriar y guardar siempre cubierto del liquido de cocción.

JUAN JOSÉ BRÍTEZ

CONSERVA DE SARDINAS

1 k Sardinas frescas (congeladas opcional) 600 ml Aceite neutro 4 a 6 u Limones 20 g Sal gruesa 1 hoja Laurel 5 g Pimienta

PREPARACIÓN 1 Limpiar las sardinas, retirar vísceras, huesos y cabeza. 2 Cortar rodajas finas de limón. 3 En una olla o sartén grande colocar los limones (colchón). 4 Distribuir suavemente las sardinas y cubrir todo con aceite neutro. 5 Agregar sal gruesa y una hoja de laurel. 6 Llevar a fuego muy suave la preparación (no debe pasar los 90 grados). 7 Cuando se observan pequeñas burbujas que empiezan a salir del fondo y la carne de la sardina cambia de color retirar del fuego. 8 Enfriar y colocar suavemente en recipiente.

JUAN JOSÉ BRÍTEZ

CHUTNEY DE MANGO PICANTE

1 k Mangos maduros 100 g Cebolla blanca

2 dientes Ajo 1 hoja Laurel a gusto Granos de pimienta 30 g Ají fresco 50 g Azúcar 100 ml Vinagre 5 g Sal 5 g Pimentón dulce 5 g Paprika 5 g Cúrcuma 2 u Clavos de olor

PREPARACIÓN 1 Picar una cebolla finamente, 2 dientes de ajo y chile fresco a elección. 2 Sofreír la cebolla con el ajo y el chile. 3 Agregar mango picado (4 unidades aproximadamente). 4 Agregar hierbas a gusto, 2 clavos de olor, pimienta en grano, un tallo de kapi'i cedrón. 5 Agregar media taza de azúcar, sal y una taza de vinagre de pomelo. 6 Cocinar a fuego suave revolviendo constantemente para que no se pegue. 7 De ser necesario agregar agua (si vemos que se seca demasiado la preparación). 8 Una vez que todo tome consistencia de mermelada y se reduzcan los líquidos retirar del fuego. 9 Guardar en frascos.