Rodrigo Ayala

RODRIGO AYALA Sencillez en la charla y la cocina

Simpleza y estética son estandartes que trajo consigo este chef de la Patagonia argentina para celebrar durante tres noches la historia del Mburicao.

Rodrigo Ayala llegó a Asunción con su compañero y ayudante Facundo Serra para homenajear la historia del restaurante Mburicao con una reinterpretación de sus platos más clásicos. Tras un trabajo de mes y medio, durante tres noches, los chefs prepararon los platos tradicionales de la carta del restaurante con un look y un sabor renovados. Celebraron la simpleza de los productos locales y potenciaron los sabores, creando una experiencia familiar pero a la vez nueva. Rodrigo Ayala, tiene experiencia en el manejo de restaurantes exclusivos y en asesoría de cocina. Inició su carrera con una serie de pasantías en restaurantes exclusivos del mundo como Mugaritz y Arzak en el País Vasco, Orsi en Lyon y Can Roca en Barcelona, entre otros de una, dos y hasta tres estrellas Michelin. Luego siguió la hotelería, la enseñanza y los medios de comunicación, en especial en el canal Utilísima, hasta llegar a estar al mando del restaurante del famoso hotel Llao Llao en Bariloche, Argentina. Este año, Rodrigo decidió romper su rutina y volver a la asesoría de cocina, tema que lo trae a nuestra ciudad.

¿Cómo surge tu colaboración con el restaurante Mburicao?

La idea fue de la gente de Mburicao. Néstor Filártiga, su director, nos invitó a participar con la acción de una bodega. La concepción inicial fue presentar los clásicos del Mburicao en cinco pasos, acompañados por los vinos Navarro Correas. La idea fue que una persona desde afuera reinterpretara los clásicos de la carta del restaurante respetando su esencia, pero a la vez presentando algo nuevo, moderno y muy estético. Una vez creado cada plato, con sus complejidades, la sommelier de Navarro Correas sugirió el maridaje.

¿Cuál fue tu objetivo al presentar el menú?

A mí me gusta mucho el juego de colores en un plato, no en cuanto a cantidad sino al sentido visual y siempre sostenido detrás por un buen sabor. Son mis dos obsesiones, la estética y el sabor, por eso el menú debía tener fuerza en esos aspectos. La idea fue iniciar con una entrada audaz, bajar con la sopa, subir de nuevo la intensidad con el cerdo, bajar con el cordero y finalmente remontar con el postre. El resultado fue el siguiente: Como entrada, Ceviche de surubí en fusión itálica, con rúcula fresca y alcaparras fritas, aderezado con crema de limón y hierbas crujientes. Luego se presentó la Sopa de crema Mburicao, con compota de cebollas y puerro, perfume de hinojo y queso en dos versiones. Como principales, Lomito de cerdo con salsa de mostaza francesa, frambuesas y salteado de hongos, crema de cebollas y chutney de batatas; y Lomo de cordero, marinado y grillado, con miel de pimientas, remolacha frita y gratén de papas. Finalmente el postre fue el cierre fuerte con una mousse de mburucuyá con sorpresas de chocolate, frutas almibaradas en especias y crocante de mamón.

¿Cuál fue la reacción de los comensales al encontrarse con tu propuesta?

La experiencia de esta intervención resultó atractiva ya que la reacción de la gente fue buena. Un toque de audacia de vez en cuando queda muy bien y la gente se anima y disfruta, sin embargo cuando tenés un menú establecido la gente pide sabores que conoce y algo familiar. El ceviche provocó un impacto fuerte. La gente imagina otra cosa cuando piensa en ceviche. Esto era un surubí presentado casi como un sashimi, fresco, con un toque de acidez muy ligero y sorprendió. Por otro lado el cordero, viniendo yo de la Patagonia, debía respetar su punto de cocción y eso, más la miel de pimientas fue interesante y gustó. La sopa también provocó una excelente reacción. Mucha gente me preguntó qué traje de Argentina y la verdad es que nada, todo está en el mercado local pero por lo visto no se usa. Por ejemplo las flores o frutos interesantes. Los productos que teníamos para cocinar eran impecables, hierbas y hojas que en Argentina no se consiguen de forma tan bien seleccionada y empacada.

¿Cómo fue tu experiencia en la cocina del Mburicao?

La primera noche sacamos 450 platos con nivel muy alto. La modalidad de trabajo de la cocina del Mburicao es europea, buen manejo del tiempo y conexión entre el maître y el chef. Trabajamos con quince cocineros y una tropa bien armada de meseros. Las funciones están bien definidas y organizadas. Para mí el servicio de sala del Mburicao es impecable. Tiene amabilidad y buenos movimientos. Antes de la cena hicimos una reunión técnica con el equipo, asumí el lugar de un DT de fútbol viendo cómo funcionaría la noche y el equipo trabajó de maravilla. Me llamó la atención tanta gente joven trabajando en servicio que es muy correcta posturalmente. Nadie corre, todos caminan a buen paso lo que da una sensación de tranquilidad y seguridad. De hecho, hay un par de personas que me quisiera llevar, pero no se puede (ríe).

Rodrigo, ¿cuál es tu escuela y tu área como chef?

Mi escuela real fue la hotelería en Buenos Aires. Aprendí de chefs alemanes de líneas muy rígidas y mucho método de trabajo y persistencia. Luego me atrapó la docencia, algo que me parece muy lindo y disfruto mucho, y en el medio estuve siempre haciendo asesorías, televisión y radio. Pienso que en 21 años me di casi todos los gustitos en gastronomía, aunque todavía quedan muchos más.

¿Cuál es tu inspiración?

Como cocineros admiro y me gustan Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) y Michel Bras; hay cosas que me gustan mucho de Charlie Trotter, un gran cocinero americano. Martín Berastegui, del país vasco, probé de él una sopa de guisantes que no se podía creer y un lenguado que estaba simplemente bien hecho. No era un tema de complejidad, sino solo cuatro elementos bien reunidos con un sabor espectacular. En cuanto a estética me sorprenden mucho los chefs que presentan simpleza pero con un trabajito especial detrás de cada cosa.

¿Qué te gusta trabajar?

Me gusta trabajar carnes, pescado y mariscos. También disfruto haciendo sopas, que es un plato por sí solo y lo valoro mucho, me parece hermosa. Pero lo que más me gusta hacer y trato de poner en práctica siempre, es cuidar y probar absolutamente todo lo que va en el plato. Si el comensal le pone sal a la comida, algo no anduvo bien en la cocina. Si la persona no encuentra el gusto en la comida, me equivoqué yo como cocinero. Pienso que se debe respetar al comensal dándole lo mejor posible siempre. Creo que mi trayectoria en Europa y en asesorías me dejó mucha formación profesional.

Me hablabas de la buena calidad de los ingredientes que encontraste en Asunción ¿Cuál es tu postura en cuanto a respetar lo local al cocinar?

El chef se apoya en eso. Si yo, viniendo de Patagonia, hubiera preparado un menú con más frutos del bosque, más hongos y demás, me hubiese desencajado de Paraguay; además uno se complica pidiendo cosas que no existen en el lugar. ¿Por qué no tomar lo del lugar? La fruta aquí, por ejemplo, es increíble, la carambola, el mamón, el mango, la banana de oro, súper simpática… En fin, hay frutas hermosas. También aquí tienen un surubí increíble, todos los ingredientes que nos proveyeron eran de primera, así que ¿por qué no quedarse con lo de la región? El desafío es crear, es ponerse a pensar qué se puede hacer de nuevo con lo que ya está.

¿Cuál es la tendencia de la cocina en el mundo hoy?

La cocina volvió a ser como antes: cuatro elementos simples bien trabajados en un plato con una estética cuidada. Creo que se está volviendo a lo simple; la época de mucha manipulación terminó. Hubo un lapso que duró diez años con la cocina molecular, en la que la manipulación era tal que uno no sabía qué estaba comiendo. Tanta transgresión ha terminado. Ya no existe esa idea de que cocinar es presentar “esto que es una esfera y que la meto en un tubo de ensayo y que... etc.” La gastronomía está volviendo a pocos elementos en un plato con una buena presentación y apreciando el verdadero sabor de la comida. Hoy en día con buenos ingredientes y una cocina simple con tres a cuatro cocineros, se puede sacar maravillas.

Te noto molesto con la parafernalia grastronómica...

Prefiero volver a la simpleza de lo que son las cosas genuinas. Cuando como un rabanito quiero comer la textura y sentir el sabor de un rabanito, no de otra cosa. Pero es la línea de cada cocinero y hay que respetar, a mí me gusta hacer algo simple y que la gente salga hablando de la comida porque le llegó.

¿Por qué decidiste regresar a la asesoría?

Porque es gratificante entrar a una cocina nueva y analizarla desde un punto de vista objetivo. Cuando manejás el mismo restaurante diariamente, la rutina te envuelve y solo mirás, dejás de ver. Está bueno entrar a romper con la comodidad.

¿Cómo enfrentás el trabajo de asesor?

Ahí entra mi alma de formador; en el inicio veo cómo está el equipo y construyo una relación. Veo las fuerzas y debilidades. Lo bueno de ser docente es aprender a transmitir y la comunicación se hace fácil. La auditoría es un desafío porque cada cocina nueva implica llegar, sacar un paracaídas y lanzarse a trabajar. Para esto, es fundamental compartir con la gente del restaurante, plantear lo que necesitás y mostrar que estás ahí para ayudar. Lo más importante para ser creíble es estar. Trabajo lado a lado de quienes están en la cocina viendo cada detalle, tratando de dejar algo a la gente con la que trabajo.

¿Qué planes tenés para el futuro de tu carrera?

Aprendí a decir no sé. Antes tenía todo planificado, pero ahora con 41 años estoy dispuesto a vivir lo que venga, escuchar propuestas y recién ahí tomar decisiones. Sólo te puedo decir que me gusta mucho Latinoamérica y trabajar aquí.

CIGAR BAR DE LA CASA DEL HABANO PAPA JUAN XXIII 1570 T 021 609307/610936

JULIETA Un puro femenino El habano siempre estuvo asociado a la virilidad, pero esta nueva línea, de la prestigiosa marca Romeo y Julieta, presenta un formato distinto, pensado en la mujer. Porque fumar puros es también un placer femenino.

Hay pocas cosas más masculinas que un tradicional habano. Nadie puede negar que, en la emblemática foto en blanco y negro del Che Guevara, el habano acentúa la virilidad del entonces joven guerrillero. Lo mismo ocurre con las imágenes de Winston Churchill, un gran devoto de los habanos Romeo y Julieta, tanto así que dio nombre al puro más conocido de la marca. Pero ahora la prestigiosa Romeo y Julieta decidió romper con los preconceptos y extender este placer a las mujeres lanzando recientemente al mercado su línea Julieta, un delicado y aromático habano destinado a labios femeninos. “Teniendo en cuenta que cada vez son más las mujeres que disfrutan de fumar habanos, la corporación Habanos de Cuba, desarrolló este producto femenino, en homenaje a las mujeres”, cuenta Claudia Gómez, gerente general de La Casa del Habano, representante en Paraguay de los emblemáticos puros cubanos. El lugar fue el reciente escenario de la presentación de Julieta, en el marco de un divertido happy hour solo para mujeres. “Con el evento buscamos eliminar el estigma de que el habano es cosa de hombres”, comenta Claudia. Tradicionalmente, los habanos más pequeños de fabricación mecanizada, de hojas trituradas y prensadas, estaban dirigidos a los principiantes y a las mujeres, pero no brindaban la sensación completa de un buen puro. Sin embargo, Julieta sí lo hace. Está elaborado artesanalmente, con hojas enteras, siguiendo una fórmula que emplea cinco hojas que provienen de las plantaciones de Vuelta Abajo, la más prestigiosa región tabacalera de Cuba y del mundo. Julieta reúne las características de un habano, bajo un nuevo formato.

De calibre fino y longitud media (cepo 33 x 120 mm de largo), Julieta puede ser disfrutado en tiempos cortos, según el ritmo de vida de la mujer de hoy. “Es un poco más reducido, de fortaleza media a suave y su tamaño es menor porque hay una tendencia mundial a reducir los tiempos de fumar. En unos 20 minutos se concluye un cigarro”, cuenta Claudia.

Sin bien los tradicionales habanos fuertes son ideales para la sobremesa, Julieta, por ser más suave, puede disfrutarse “a cualquier hora del día, acompañando un café, un trago, o también una sobremesa”. Claudia sugiere maridar este puro con vinos, tragos dulces y café. A ella personalmente le gusta maridar el Julieta con un Mojito, trago tradicional de Cuba.

Durante el happy hour de degustación, Eduardo Ortiz, el barman de la Casa del Habano, propuso maridarlo con el trago Julieta, “inspirado en las mujeres”, asegura. “Mezcla la complejidad de un vino como el oporto, con licores de frutilla y frutos del bosque, limón, azúcar y toque de naranja, para que tenga un toque dulce y fresco a la vez que combina muy bien con el habano”. Recomendado tanto para empezar la noche como para terminarla, al igual que un habano Julieta.

LAURA BADO

UN HOMENAJE A LA MUJER EN EL HABANO

Se puede decir que Julieta “hace justicia” a las mujeres en varios ámbitos, porque rinde homenaje a las mismas como protagonistas esenciales de su historia presentes en todas sus etapas, desde el cultivo del tabaco hasta su elaboración y disfrute. De hecho, la mujer es indispensable y en muchos casos su participación es mayoritaria en todos los procesos agrícolas y de manufactura del Habano en Cuba. En la fábrica El Laguito, donde se producen los famosos Cohiba, el 90% de los 300 trabajadores son mujeres. Solo ellas pueden pueden brindar la especial sensibilidad, cuidado y conocimiento a la elaboración de un producto tan singular como el Habano. “La mujer aporta a la industria tabaquera la delicadeza en la disposición prolija y pareja de las hojas y la observación de cada detalle, tanto en la selección previa al proceso de fermentación, como en el perfecto acabado”, cuenta Patricia Cairet, especialista en habanos de La Casa del Habano. Sin embargo, tradicionalmente elaboraron un producto pensado solo para los hombres. Eso, hasta hoy.

EL ARTE DE FUMAR

Durante la presentación de los puros Julieta, Patricia Cairet habló del arte de una buena calada. “Antes de encender un puro, se debe sujetar entre los dedos índice y pulgar, presionando delicadamente para comprobar que esté parejo, sin vacíos y suave al tacto, lo que indicará un buen estado del tabaco. Luego se procede al corte del lado por donde se fumará. Una guillotina especial ayudará a que este proceso sea limpio y preciso, eliminando solo la perilla externa y sin alterar la primera capa de hojas de tabaco, lo cual conduciría a desenrollar el armado. Un corte excesivo, además, provocaría una combustión muy rápida y demasiado calor en la boca. El encendido se hace con encendedor a gas ya que produce una llama inodora, o con fósforos de madera de cedro. Hay que evitar la bencina, cuyo aroma y sabor alterarán al tabaco. Se debe acercar la llama a la boquilla del cigarro hasta que se chamusque un poco y luego soplar suavemente para un quemado parejo. Sostener el puro en un ángulo de 45º, sin que toque el fuego, colocar el puro en la boca y acercar nuevamente la llama, succionando mientras se rota con los dedos hasta lograr un encendido homogéneo. Si se apaga, repetir el proceso sacudiendo previamente la ceniza”.

Ficha tÉcnica HABANO JULIETA

Marca: Romeo y Julieta Vitola (relación entre largo y grosor del cigarro): Julieta No 6, exclusiva de esta marca. Medidas: Cepo (medición del diámetro) de 32 pulgadas y 12,3 pulgadas de largo. Peso: 23 gramos. Presentación: Petaca de aluminio de 5 unidades

Características generales:

Habano aromático, alegre, ofrece una gama de sabores intensos y aromáticos del tabaco terroso, con toques de cedro un generoso humo que envuelve y acompaña hasta el final. Especial para acompañar con bebidas más dulces, como el ron.