Especial fornada de bons negocios

Eduardo Knapp/Folhapress

Especial Padarias

Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 mil empregos diretos.

FORNADA DE

Bons Negócios A indústria da panificação continua em crescimento de dois dígitos. E, a cada ano, exige mais e melhores profissionais.

Jornal do empreendedor

São Paulo, sábado, domingo e segunda-feira, 20, 21 e 22 de julho de 2013

Luiz Carlos de Assis

É

um mercado enorme, que está em praticamente todos os 5.565 municípios do País. E que, nos últimos anos, tem se tornado mais profissional. Para faturar mais de R$ 70 bilhões e atender cerca de 44 milhões de clientes, a indústria brasileira da panificação, além de produtos de qualidade, de máquinas modernas e novas técnicas de marketing e comercialização, descobriu um ingrediente que nunca pode faltar e está em alta no mercado: o bom profissional.

Para viabilizar esse mercado, as panificadoras empregam centenas de milhares de pessoas, a maioria em pequenos e médios estabelecimentos. O número de funcionários vem crescendo em torno de 10% – no ano passado, foi 9,4%. Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 mil empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos. O salário médio no Brasil é de R$ 1.025; em São Paulo, de R$ 1.355.

Mesmo assim, um dos grandes problemas da panificação é a falta de mão de obra qualificada. E não que o estímulo não seja bom: o salário, para um bom confeiteiro chega a R$ 2.500, "desde que tenha cursos de especialização de boas escolas de panificação", diz o presidente do Sampapão, Antero José Pereira. O Sampapão agrega o Sindicato e a Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo, além do Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria de São Paulo, entidade que promove

70

bilhões d e reais fo io faturame nto do setor de panificaç ão no ano p assado, u m crescime nto de mais de 1 1%

a Fipan 2013, a maior feira do setor na América Latina.

Por isso, surgiram nos últimos anos mais cursos especiais para funcionários de padarias (veja matéria na pág. 4).

Entidades como o próprio Sampapão e o Senai, e empresas como a Rochapan, oferecem cursos de tudo – de auxiliar de panificação a padeiro e confeiteiro sênior, de decorador de bolos a especialistas em doces de chocolates.

Em geral, foram esses cursos que favoreceram o desenvolvimento de novos produtos, como os pães de alto artesanato. E que também ajudar a m a m e l h o r a r a produtividade dos funcionários de padarias. Hoje, o volume médio de produção do setor, por funcionário, chega a 2 toneladas por mês; no setor de confeitaria, 500 quilos mensais. Isso se reflete nas vendas, que subiram ao longo dos anos para cerca de 750 quilos por mês por funcionário. Esses

números foram levantados pelo Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP, em pesquisa em mais de 1.600 empresas de todo o País, das pequenas as grandes do setor.

Números do setor Em 2012, o setor faturou R$ 70,29 bilhões, 2% do PIB nacional, com crescimento de 11,6% – sexto ano de expansão de dois dígitos. Desde 2007, a indústria de panificação cresceu a taxas em torno de 11% e 12%, com pico de 13,7% em 2010. O tíquete por cliente aumentou 9,4% no ano passado, para cerca de R$ 6,00. O fluxo de clientes aumentou 1,8%.

"Esse desempenho revela não apenas a importância econômica do setor, como também sua capacidade de resposta para atender às no-

vas demandas e exigências do consumidor", diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira.

Conforme ele observa, o comportamento positivo foi obtido apesar da estagnação das vendas de seu principal produto, o pão, cujo consumo per capita está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ao ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde. Consumimos pouco, na comparação com vizinhos de América Latina: o Chile consome 98 kg; a Argentina, 82,5 kg, o Uruguai, 55 kg.

O número de empresas que compõem o setor aumentou pouco, para 64 mil. No Estado de São Paulo concentra-se a maioria dos estabelecimentos, 12.800; só na capital, são 6 mil. As padarias do Brasil receberam cerca de 44 milhões de

clientes no último ano – quase 800 mil pessoas a mais do que em 2011. Quanto ao volume de faturamento por departamento, as vendas de produção própria representaram 54,5% do total, ou R$ 39,2 bilhões.

Nesse ambiente, o crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa. Há maior oferta do mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. "A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência para o consumidor", diz Alexandre Pereira.

Deve se reinventar mais: segundo o ITPC, entre 2012 e 2014, as empresas vão gastar algo em torno de R$ 7,2 bilhões para reequipamento e adequação de máquinas – ci-

lindros, amassadoras, batedeiras, modeladoras, fatiadores, moinhos, laminadoras. O gasto médio de cada empresa deve chegar a R$ 114.219.

Essa ânsia por modernização reflete, também, o crescimento considerável, nos últimos anos, do food service no Brasil, em especial dentro das padarias. Estima-se a participação aproximada da panificação em 36% do faturamento do setor de food service. A criação de áreas para café, restaurantes, lanchonetes, produtos assados na hora, além de novos produtos e variações de receitas fazem com que as padarias se tornem "Centros Gastronômicos".

Lançado pela Galeria dos Pães, no início de 2000, as megapadarias, atualmente, representam 10% do mercado paulistano.

Eduardo Knapp/Folhapress

No Brasil o consumo de pães ainda é considerado baixo: apenas 33,5 quilos por habitante ao ano.

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Gerenciamento: A RECEITA DE SUCESSO Paulo Pampolin/Hype

Empreendedorismo também se aprende.

E o Sebrae sabe como ensinar.

P

Eventos promovidos pelo Sebrae incentivam o comerciante a melhorar o seu negócio, seja em planejamento financeiro ou gestão empresarial.

e de equipes.

Em uma oficina típica, várias atividades são desenvolvidas ao mesmo tempo. E, em uma semana, uma equipe de orientadores repassa instruções e estimula o desenvolvimento de habilidades e competências no comportamento empreendedor dos participantes. Nesses eventos, os orientadores do Sebrae falam

sobre iniciativa, risco, planejamento e monitoramento, as ferramentas de qualquer empresário.

Fiscalização sanitária Antes de abrir uma padaria, é preciso definir exatamente como será o estabelecimento.

O local pode vender lanches, refeições, bebidas, cigarros,

Uma feira de negócios

M

aior feira de panificação e confeitaria da América Latina e quinta do mundo, a Fipan está pronta para receber 300 expositores com 450 marcas e cerca de 62 mil visitantes, todos profissionais da área.

Nos quatro dias da Fipan – de hoje até quinta-feira –, os negócios devem chegar a R$ 800 milhões. É o que espera Antero José Pereira, presidente do Sampapão, que agrega entidades ligadas à panificação: o Sindicato e a Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo e o Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria de São Paulo (IDPC), entidade promotora do evento.

A Fipan é uma das principais feiras destinadas a promover negócios para todos os segmentos do Food Service.

Funciona como um dos mais importantes canais entre a indústria e os segmentos de transformação, as padarias. Na América Latina é absoluta. No mundo, só fica atrás da IBA, da Alemanha; Europain, da França; Intersicop, da Espanha; e da Ibie, dos Estados Unidos.

Já há 200 caravanas vindas de todo o Brasil agendadas para visitar a Fipan 2013 – no ano passado, foram mais de 180. Muitos participantes farão visitas técnicas às padarias paulistanas. Essas visitas foram iniciadas no ano passado, com grande interesse. Outra atração da Fipan 2012 foram as aulas-show ministradas pelo IDPC durante o evento.

"Nosso modelo de negócio é copiado no Brasil todo", diz Antero José Pereira.

Este ano, pela primeira vez, será implantado o espaço de Tendências & Inovações. Com o formato de galeria, os visitantes conhecerão novidades e lançamentos úteis para o seu negócio, como equipamentos de otimização da produção, novas matérias-primas, produtos ligados à responsabilidade social, cursos e treinamentos disponíveis no mercado.

São inovações que melhoram não só o desempenho na operação diária das padarias, mas também levam adequação a exigências legais que, nos últimos anos, passaram a ser obrigatórias nos estabelecimentos. São, por exemplo, equipamentos adequados a normas de segurança (NR12) ou leis de adequação à acessibilidade de deficientes.

Entre as atrações desta Fipan, está o

Ciclo de Palestras Fiesp, com temas especialmente selecionados para micro e pequenos empresários relacionados à gestão empresarial, custos e serviços, mão de obra qualificada, entre outros. "O IDPC também fará palestras e minicursos sobre qualidade e higiene dos alimentos, gestão de padarias, pizzas e bolos, além de ensinar a confecção de pães, na Escola Móvel, que durante todo o ano percorre bairros afastados da Grande São Paulo, um foco diferente das palestras da Fiesp", informa o presidente Antero José Pereira.

Em 2012, a feira foi visitada por representantes profissionais de 1.306 cidades e de 50 países (entre eles, Argentina, Chile, Paraguai, Colômbia, Peru, Uruguai, Bolívia, México, Estados Unidos e de países da Europa). Entre os visitantes, no ano passado, estiveram 26 mil proprietários ou diretores de panificadoras, além de profissionais de autosserviço, de restaurantes, distribuidoras, atacadistas e fornecedores.

"Esse é um resultado bastante positivo que demonstra a força da panificação brasileira e paulistana. Nossa feira traz novidades do mundo todo e atrai a atenção dos que estão no mercado de panificação e confeitaria", comemora o presidente. (LCA)

SERVIÇO Fipan - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos De 22 a 25 de julho de 2013 / das 13h às 21h (no último dia, até 19h) Local: Expo Center Norte Endereço: Rua José Bernardo Pinto, 333 - Vila Guilherme, São Paulo

alimentos embalados de terceiros. Mas, acima de tudo, está a fabricação de pães, doces e outros alimentos. Não é uma indústria que exija obediência a legislação ambiental. Mas há alguns passos obrigatórios.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um responsável pelas atividades de manipulação de alimentos. Este responsável deve ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação no seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; e Boa Práticas.

O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos terá autoridade e competência para implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação, Manipulação (BPFM), Controle de qualidade dos Alimentos e do Procedimento Operacional Padronizado (POP), entre outras atividades. Essa responsabilidade pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.

As padarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma padaria. Entre as exigências estão área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias; área independente para produção e manipulação de

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ara abrir uma padaria é preciso mais do que um bom ponto, equipamento suficiente, profissionais qualificados e matérias-primas de qualidade. Por trás de tudo isso, devem estar também a atenção às exigências dos poderes públicos, o cuidado na área industrial, a preocupação com os funcionários, a boa gestão administrativa e, acima de tudo, o empreendedorismo.

Montar uma padaria é mais do que botar a mão na massa.

Nesses momentos, por melhor que seja um profissional da área, no caso a panificação, é preciso buscar orientação profissional. Tanto faz se o empresário está iniciando um grande estabelecimento ou uma pequena padaria. A gestão é praticamente igual nos dois casos – e decisiva para o sucesso do negócio.

O Sebrae (Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) é o lugar certo para procurar orientação. O objetivo da entidade, e de suas Oficinas de Empreendedorismo, é exatamente incentivar comerciantes a melhorar seus negócios – seja em planejamento financeiro, gestão empresarial

64

mil é o nú mero de padarias no Brasil , dos quais 12.800 n o Estado d e São Paulo e 6 mil na capital p aulista

alimentos; área para higiene e guarda de utensílios; sanitários e vestiários para funcionários; lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos; sanitários para público. Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização; e ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação.

De olho no consumidor Um bom empreendedor da área de panificação deve dedicar ao consumidor a mesma atenção dedicada à produção.

De acordo com a cartilha do empreendedor do Sebrae para padarias, as empresas que fornecem serviços e produtos

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Diretor de Redação Moisés Rabinovici Editor-Chefe José Guilherme Rodrigues Ferreira Edição Carlos Ossamu

Fipan: evento conta este ano com 300 expositores e aguarda um público de 62 mil pessoas.

no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

A fim de cumprir as metas definidas pelo CDC, o empresário deve conhecer bem algumas regras que a empresa deverá atender. Entre estas estão a forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia. O Sebrae dispõe de informativos e palestras que tratam do assunto, orientando-o na adoção de práticas preventivas que visam evitar que sua empresa tenha problemas com clientes. (L.C.A.)

Reportagem Luiz Carlos de Assis

Diagramação Lino Fernandes Gerente Executiva de Publicidade Sonia Oliveira Telefone: 3180-3029 soliveira@acsp.com.br

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Padeiro, O PRIMEIRO E GRANDE INGREDIENTE

Quem deseja ter um bom produto precisa de bons profissionais. O Sampapão oferece o conhecimento, mas não é o único.

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No centro, Celina Nakashima, coordenadora técnica do IDPC, com professores dos cursos. O instituto oferece diversos tipos de cursos - básicos, técnicos e rápidos.

gios, é concorrido. "É grande a procura por profissionais. E nem sempre o IDPC consegue atender: muitas vezes o profissional mora longe do local de trabalho", diz Celina.

Cursos especializados O IDPC também ministra cursos especializados como o de gerente de padaria (GPad), que dura cinco meses. Está aberto para qualquer pessoa, inclusive para empresários.

Nesse curso, explica Celina, os a l u n o a p r e n-

Formação e qualificação

O IDPC – Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria é voltado inteiramente à qualificação, requalificação, formação e treinamento de jovens e adultos para a atividade da panificação.

Foi criado em 2001, com o apoio do Ministério da Educação, para suprir a demanda de profissionais qualificados no setor. A escola do IDPC é sua expressão prática. O apoio do Ministério veio pelo Programa de Expansão Profissional (Proep). "No mercado, havia pouco profissionais qualificados", diz Celina Nakashima, coordenadora técnica.

Há cursos de capacitação e aperfeiçoamento, para quem se interessar, e cursos livres, com preferência para quem já trabalha no ramo. Estes são

cursos rápidos. O básico é mais longo, 32 dias-aula (custo de R$ 750); e o curso técnico demora 18 meses. Em média, cada turma tem 15 pessoas, máximo de 18. Com turmas maiores, explica Celina, fica difícil para o professor ensinar e para manipular o material.

São cerca de 11 a 12 cursos por mês. A cada ano, formamse cerca de 200 pessoas. No último vestibular, em junho, os testes eram basicamente redação e cálculo – indispensáveis para quem quer se for-

Cursos para panificadores em São Paulo Fundipan Cursos mais procurados: básico de confeitaria, básico de panificação, básico de gastronomia, gerente de padaria e os avançados das mesmas áreas. Turmas de 18 alunos. É preciso ser maior de 16 anos e com ensino fundamental completo. Como há grande procura, sempre há lista de espera. Telefone: (11) 3113-0166.

IDPC O Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria tem cursos de curta e longa duração, curso técnico em panificação com duração de 18 meses – 1.200 horas mais 200 horas de estágio. O curso é dividido em 5 módulos: Auxiliar de Panificação e Confeitaria; Padeiro e Confeiteiro Júnior; Padeiro e Confeiteiro; Auxiliar de Produção de Alimentos em Panificação e Confeitaria; Técnico em Panificação e Confeitaria. Telefone: (11) 3113-0167.

Rochapan A empresa ministra cursos de panificação fo-

c a d o s e m c o m e m o r ações de datas específicas, como Páscoa, Dia das Mães, Festas Juninas e Natal. Carga horária de 6 horas. Turmas de 15 alunos. Os cursos são gratuitos para clientes da empresa. Telefone: (11) 2014-2144.

Senai - Santo Amaro Cursos técnicos para padeiro e confeiteiro.

Carga horária de 96 horas, cada um. Turmas de 18 alunos cada. Telefone: (11) 5523-2900 Senai - Barra Funda Cursos profissionalizantes de formação continuada: Padeiro, confeiteiro e boleiro, carga horária de 96 horas cada; Salgadeiro, sorveteiro e pizzaiolo, 40 horas cada.

Turmas de 16 alunos. Os cursos são pagos. Valores e programação, direto com a unidade: telefone (11) 3826-6766.

Senai - Brás Dois cursos na área de panificação: padeiro e confeiteiro. Ambos com carga horária de 96 horas. Turmas de 16 alunos cada. Mais informações no tel. (11) 3322-5000.

200

mar no ramo.

Os professores pessoas dão oportunidase forma m anualme de de "botar a nte nos mão na massa". cursos m inistrado Em outros curs pelo IDP C . São 11 sos, diz Celina, a 12 curso é mais teórico. s por mê s, sempre c "Acho que não oncorrid os dão o tempo suficiente para o a l u n o t r a b alhar", especula.

"Aqui, o aluno ouve as explicações e pega a receita (por tur- dem mas) para processar. O pro- a fazer cálculos mais fessor orienta e todos fazem complexos de custos de uma juntos. Tem apoio da equipe padaria e aprendem tudo que em limpeza, organização, eti- é importante sobre legislação quetação". sanitária. Os alunos aprenO curso técnico envolve, dem sobre planilhas para conalém da panificação, gastro- trole de temperatura e de pranomia e química dos alimen- gas, até como proceder à lavatos. E oferece seis meses com- gem da caixa de água. plementares de confeitaria.

O curso de Higiene e ManiUm estágio, em padaria ou fá- p u l a ç ã o , d e 6 h o r a s ( d o i s brica da área, é obrigatório pa- dias), fornece noções das exira obter o certificado. Não ra- gências da Vigilância Sanitáro, os formandos são procura- ria. Antes de manipular o pão, dos por empresas para contra- é preciso fazer este curso. Um t á - l o s , p r i m e i r o c o m o curso teórico de rotulagem estagiários, depois como pro- nutricional, em parceria com fissionais. O telefone da secre- a fabricante Fleischmann, entária da escola, Alessandra sina a manipular o software Valério, que coordena os está- que faz a tabela nutricional

para todo alimento embalado. Bolos, confeitos, pães têm de ter a tabela. O curso não ensina só a fazer o cálculo, mas a rotulagem de acordo com a legislação.

Um curso de segurança forma técnicos responsáveis e peritos em leis municipais, que contemplam as Comissões Internas de Prevenção de Acidentes. O curso do IDPC dura 15 horas, ministrado ao longo de uma semana, o da Prefeitura de São Paulo dura oito horas.

Na área de food service, há cursos de sanduíches, pratos rápidos, tábuas de frios, preparação de sopas e cremes. E um curso considerado muito importante: atendimento ao cliente. Neste, muito procurado, há um professor psicólogo que ensina técnicas de como oferecer bom atendimento.

Nesta edição da Fipan, ainda, está programado o Espaço Show de Demonstrações, que apresentará novidades nas técnicas de produção. Serão montadas várias salas de aulas, onde profissionais do setor, coordenados pelo "chef" Rogério Shimura e envolvendo vários profissionais reconhecidos do setor, realizarão demonstrações práticas de confecção de Pães, Doces (Confeitaria), Chocolataria, Sorvetes e Decoração de Bolos, que poderão ser postos em prática no dia a dia do negócio do visitante. O espaço conta com o patrocínio da marca Vigor que também realizará demonstrações com os seus técnicos de confeitaria. (L.C.A.)

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ECONOMIA EM ENERGIA – A Panificadora e Confeitaria Vitória Régia, de São Bernardo do Campo (SP), adotou lâmpadas LED da Golden. A iluminação direta é feita por luminárias embutidas com 120 lâmpadas Extreme LED PAR30; já a indireta, usa 120 m de fitas de LED instaladas em sancas de gesso. Com isso, será possível uma redução de 82% no consumo de energia. O projeto é da Arquitetura Mix.

Ensino sobre rodas Thiago Bernardes/Luz

F

oi-se o tempo em que as padarias utilizavam a mão de obra do bairro: alguém que soubesse preparar massa e assar pães com qualidade e rapidez. Hoje, as padarias contam com verdadeiros profissionais, que sabem não só assar pão, como dominam conhecimento sobre higiene, exigências sanitárias e gerenciamento de alto nível. A indústria de panificação não está mais só de olho em atender uma clientela do bairro, mas em oferecer produtos no mínimo excelentes. Para isso, precisa de bons profissionais.

Não à toa, cresceu o número de cursos especializados para a área. É possível encontrar esquemas de treinamento de alta qualidade em fornecedores de matérias-primas, em entidades de ensino profissional e, em especial, no Sampapão, que agrega entidades ligadas à panificação: o Sindicato e a Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo e o Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria de São Paulo (IDPC).

Antero J. Pereira, do Sampapão

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ançada em 2010, a primeira Escola Móvel Técnica de Panificação e Confeitaria promete levar a bairros e locais mais distantes os mesmos cursos ministrados na sede do IDPC. Claro que é mais focado na requalificação do trabalho, nos aprendizados básicos e em cursos específicos (como os de decoração de bolos e tortas).

"A ideia é que os funcionários de padarias possam se profissionalizar e melhorar os produtos oferecidos pelos estabelecimentos", diz Antero José Pereira, presidente do Sampapão.

Montada na carroceria de um caminhão, a escola móvel tem salas teóricas e práticas, com um espaço que funciona para produção das receitas ministradas em sala de aula.

"Esse projeto auxilia muito a profissionalização nas padarias", diz Antero.

A cada mês, a carreta do Sampapão visita um local diferente. Este ano, houve um contrato específico para as unidades do Makro Atacado: a empresa cede terreno e energia; o Sampapão autoriza uma certa quantidade de vagas para os clientes do atacado. Na prática, qualquer associado do Sampapão pode requisitar o caminhão, dependendo apenas da agenda. Um dos últimos cursos foi feito em Itaquera, na zona Leste de São Paulo, para atender às padarias da região. (L .C.A.)

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POR UMA PADARIA MAIS Ecológica A 20

Nesta Fipan, os principais lançamentos – além de tornar o trabalho mais fácil – destinam-se a tornar os estabelecimentos mais sustentáveis.

SXC

A ordem é reciclar

D

urante a Fipan, os visitantes vão encontrar em vários estandes e corredores da feira um selo que identifica uma iniciativa do Comitê Feminino do Sampapão. É o Projeto de Feira Sustentável. Nos quatro dias da feira, o Comitê pretende coletar uma tonelada de resíduos recicláveis.

Trata-se de uma iniciativa com objetivo de estimular a coleta seletiva, bem como contribuir para as obras da Associação Assistencial e Profissionalizante Visarte, entidade que atua na acolhida e capacitação profissional por meio do artesanato sustentável. "Com o material coletado na Fipan, a Visarte poderá ampliar o trabalho desenvolvido junto à comunidade na qual está inserida. Além de ajudar a associação ainda contribuímos para a melhora do meio ambiente, retirando grande quantidade de resíduos sólidos que seriam despejados nos aterros sanitários", explica a presidente do Comitê, Evane dos Santos.

Desde que o "Projeto da Fipan Sustentável" foi desenvolvido, o Sampapão iniciou contato com as empresas expositoras, propondo a participação. Já participam do projeto as empresas Admix, Ambev, Anaconda, Arcolor, Bunge, Femsa, Fleischmann, Itaquara, Ocrim, Souza Cruz e Unilever. "Esperamos motivar outras empresas a participarem do Projeto no próximo ano. É muito simples, basta separar os materiais no próprio estande. No final do dia, uma equipe coletará o que será destinado à Visarte", comenta Evane.

A equipe da Visarte estará no estande do Comitê Feminino, apresentando alguns dos produtos desenvolvidos a partir dos resíduos.

Além do Projeto Fipan Sustentável, o Comitê Feminino também aproveitará a feira para divulgar as demais ações sustentáveis desenvolvidas pelo grupo, como a campanha "Sacola Vai e Volta", "Reciclagem de óleo de cozinha e aparelhos celulares nas padarias", a "Recolha de Livros" e a "Doação de cupom fiscal para o hospital Beneficência Portuguesa".

inda existem 20%, das 64 mil padarias do Brasil, que usam forno a lenha. Até o ano que vem, boa parte dessas remanescentes passará a usar forno elétrico. E os fornos elétricos terão selo de qualidade do Inmetro, de acordo com o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. É uma tendência, que se reflete também entre fabricantes de equipamentos e de matériasprimas: tornar a padaria mais sustentável, mais ecológica.

Entre as empresas que trazem novidades nessa área está a Elvi, fundada há mais de 50 anos, e uma das referências na fabricação de equipamentos para cozinhas profissionais. Este ano, uma das apostas será a recicladora de resíduos orgânicos Eco Evolution. O equipamento atende às normas ecológicas e colabora com o meio ambiente, evitando agressões durante o processo e auxiliando com o produto final. Totalmente automatizada – precisa apenas de um operador para ligar e desligar –, a recicladora transforma resíduos orgânicos em adubo para o solo. Processa facilmente frutas, verduras, legumes e carnes, diminui os custos de armazenamento em câmara fria e coleta de lixo terceirizada.

emite CFC (clorofluorcarbonos), faz parte da adequação dentro das exigências do Protocolo de Montreal, que se refere às normas de qualidade do ar para não causar danos à Limpeza e refrigeração camada de ozônio. Além de não agredir o meio ambiente, Com a Eco Evolution é possí- o equipamento oferece sistevel reduzir até 90% do volume ma de controle inteligente de do lixo inicial. A máquina fun- capacidade, que reduz o conciona a partir de um sistema sumo elétrico sempre que automático que decompõe o possível. A empresa também lixo orgânico, não faz uso de monitora todos os sistemas de água, enzimas, filtros orgâni- refrigeração dos equipamencos ou qualquer produto quí- tos via internet, evitando posmico. Dispensa também ins- síveis falhas e permitindo matalações especiais – uma vez nutenção mais eficiente. que é necessário apenas uma A Fipan 2013 também apreconexão elétrica e um dreno sentará maquinários com tecpara escoar a água. Pode eli- nologia de ponta, desenvolviminar as bactérias por meio de dos no último ano. Segundo o um sistema de aquecimento, presidente da Sampapão, Anque pode atingir 83°C, elimi- tero José Pereira, as empresas nando o odor dos resquícios estão observando que o negósem emitir gases nocivos ao cio padaria tem crescido muim e i o a mt o e t e m i nbiente. vestido na J á a P e r l ievolução dos m a , d e C o rprodutos que deirópolis fabricam e ( S P ) , a p r ee x p õ e m d usenta produrante a feira. tos como o D o i s e x e mcarro detrito plos são a Toe o lavador de ledo do Brasil, botas. O carque além de ro detrito tem softwares ca pac ida de q u e p r o d upara armazez e m e t i q u enar 80 litros. tas com todas Feito em aço a s i n f o r m ainoxidável, o ções nutriciocesto possui nais dos alitrês rodízios mentos prede borracha, parados pela que facilitam padaria que n o d e s l i z aadquire o promento sem duto, lançará danificar o pium fatiador so. Pode ser de frios – 32 usado para fatias por midescartar nuto - no qual qualquer tipo o funcionário de detrito. A não encosta a t a m p a b a smão na peça culante, com a ser fatiada. pedal, não A Ferri lançapermite a utirá durante a lização das De cima para baixo, linha feira fornos m ã o s , p r oSina Cheff, a recicladora de para panificapo rc ion an do resíduos Eco Evolution e a ção todos maior higielinha Cabanha Vida. touch: o panine. O bojo reficador pode, movível facilita o fechamento com um simples toque, dar o e o transporte dos sacos de li- comando para assar pães e xo sem retirá-los de cima da salgados. base, além de facilitar também durante a limpeza.

Matéria-prima mais A Frigocenter, especialista prática em centrais de refrigeração, lança a linha Chillers Flex. A Entre as novidades na área grande novidade está no sis- de matérias-primas, destatema de refrigeração ecológi- que para a Amafil, empresa de ca. Diferentemente do siste- Cianorte, no Paraná, que trama tradicional, essa solução balha com produtos como a fépermite a circulação de água cula de mandioca e os polvipor meio de uma bomba com lhos doce e azedo. Este ano, a controle de vazão. E a utiliza- Amafil lança misturas prepação do gás ecológico, que não radas para chipa – tradicional

por cento das 64 m il padarias usam fornos a lenha. Até o ano que vem, boa par te de las u fornos elé sará tricos.

Na Fipan 2013, os empresários poderão conferir as novidades para melhorar o negócio. biscoito de origem paraguaia, parecido com o pão de queijo mineiro –, creme de confeiteiro e pão de queijo.

Já a mistura para creme de confeiteiro, em pó, é feita à base de amido de mandioca e açúcar, com sabor de baunilha. Esse produto facilita o manuseio e é bastante versátil.

Pode ser utilizado em recheios e coberturas para bolos, tortas, bombas, sonhos, carolinas e folhados. .

O Amid Mais, polvilho de

mandioca especial para o preparo de pão de queijo, pode ser encontrado em três versões: 75, 50 e 25. São amidos especiais que servem de base para variados pães e biscoitos de queijo.

Leites, queijos, margarinas.

Outras novidades que poderão ser conferidas durante a feira são os produtos da Cabanha Vida, que produz leite de

ovelha e derivados, como queijos gouda, pecorino, feta, meia cura, fresco, ricota e iogurte. O rebanho de ovelhas da raça Lacaune é criado em uma fazenda em Soledade de Minas, na região da Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais.

Durante a feira, a empresa lança o queijo feta, tradicional na Grécia, e o iogurte de leite de ovelha – que tem propriedades nutricionais superiores aos leites de vaca e de cabra, superando os níveis de cálcio, fósforo, proteínas e vitaminas, além de possuir taxa zero de glúten e lactose.

A Sina, que trabalha com margarinas, cremes e gorduras vegetais, ovos pasteurizados, lecitina de soja e óleos, lança as margarinas (de balde e em caixa) e os ovos pasteurizados da linha Sina Cheff, desenvolvidos para a fabricação de massas, maionese, molhos e doces. Por meio do processo de pasteurização, a contaminação de bactérias nos ovos, como a salmonela, é eliminada. (L.C.A.)

DIÁRIO DO COMÉRCIO

6 -.ESPECIAL

sábado, domingo e segunda-feira, 20, 21 e 22 de julho de 2013

FOI ASSIM QUE MINHA

Padaria Cresceu Q

u a n d o i m a g i n aram abrir uma padaria, Edison dos Santos, Rita Martins e Abimar Mendes pensaram em um estabelecimento muito sofisticado. Teria de ter pães inspirados em receitas do de todo mundo (como um pão de chá verde, referência ao Vietnã), além de criações alusivas à França, à Alemanha e à Bélgica, entre outras pátrias dos melhores produtos de panificação. Foi em preceitos assim que se fundou a Boulangerie Quartier du Pain. É uma boulangerie de luxo em São Paulo, funcionando desde outubro do ano passado na charmosa Alameda Lorena, no bairro dos Jardins. De acordo com Edison Santos, a Quartier du Pain preza pela excelência e padrões internacionais, além de ser a única no Brasil certificada por uma das maiores empresas de farináceos do mundo, a alemã Ireks.

Os equipamentos são importados e de última geração. Há dezenas de receitas de marca própria, preparadas com a farinha alemã e com um conceito inovador.

"A decisão de criar a boulangerie veio após intensas pesquisas feitas no exterior e constatação de que em São Paulo não havia um conceito como o da Quartier du Pain", diz Edison.

A localização também não foi escolhida por acaso. A Quartier du Pain está na Alameda Lorena, em um quadrilátero sofisticado e famoso pe-

Divulgação

las opções de gastronomia e compras, como destaca Rita Martins. Além da ampla variedade de pães, a boulangerie tem um mix de opções para todos os horários do dia, desde o café da manhã e brunch, até o chá da tarde e o happy hour.

Atenta à preocupação com a saúde, no cardápio, há ainda uma linha de produtos funcionais, ideais para dietas com restrição de calorias.

São cerca de 400 receitas de pães, com 50 opções oferecidas a cada semana, em média.

Os preços são acessíveis: há desde o pão francês comum, aos preços de mercado, até especialidades que podem ultrapassar R$ 60 por quilo (caso das versões mini do pão português, o italiano e o de batata recheado. Para quem tem preocupações dietéticas, a casa oferece o pão de fibra, mais leve que os tradicionais.

No final do longo corredor da Quartier du Pain, os clientes podem provar e comprar queijos de vários tipos, presuntos e frios em geral. Na loja, há locais especiais que oferecem massas congeladas e itens vendidos em mercados, como molhos, iogurtes e sucos em garrafas. Uma grande mesa, no centro, está sempre repleta de bolos em tamanhos individuais, médios ou em formatos grandes, de laranja, aipim, cenoura com cobertura de chocolate, milho e fubá. O atendimento é um dos pilares da casa, que pretende oferecer, sempre, agilidade e qualificação. (L.C.A.)

Apostando na capacitação

A Villa Grano é formada por uma rede de quatro lojas.

E

400

receitas de pães, com 50 o pções oferecida s a cada semana, em média , fazem o sucesso d a Quar tier du Pain.

Padaria drive thru

E

le já esteve em tudo que é negócio: restaurante, construção, metalúrgica. Até que Tom Ricetti teve o que parece ser a ideia de sua vida. Foi no fim do ano passado, perto do Natal. Em São Carlos, onde mora, ele saiu com o filho Totti, de 2 anos, e o cachorro, a pedido da mulher, Heloísa, para buscar pão. Todas as padarias estavam lotadas e no supermercado, onde afinal fez a compra, gastou uma hora entre encontrar lugar no estacionamento, entrar, passar pelo caixa e sair. Nascia ali a PãoToGo. Como ele compra pão duas vezes por dia e, em geral, é sempre o mesmo sufoco, Tom pensou quase casualmente que se a padaria fosse drive through – se ele nem precisasse sair do carro – tudo seria rápido e fácil. Ao chegar em casa, procurou pesquisar sobre um negócio parecido. Não existia. "Então, havia uma carência, que eu poderia suprir", diz ele.

A ideia de Tom Ricetti formatou-se em uma padaria compacta, simples, que atende o cliente direto no carro. É só fazer o pedido para uma máquina. A máquina replica ao atendente, que separa os produtos, e ao caixa, que fará a cobrança. É só avançar para o próximo guichê e sair com a encomenda – tudo sem sair do carro e em um minuto e meio no máximo.

Conheça histórias de sucesso, feitas com inovação, aprendizado e qualidade

Como toda padaria, a PãoToGo pretende atrair o cliente pelo pão e vender outros produtos, de maior valor agregado, como frios, leite, queijos, iogurte. Mas como seria possível vender tudo isso em um miniestabelecimento?

Simples: Tom limitou o portfólio de produtos em não mais do que 30 e padronizou alguns deles. Os frios, por exemplo, estão préembalados, em pacotinhos de 100 gramas.

Com os novos fornos e as novas matériasprimas, Tom conseguiu chegar a uma unidade bem compacta, fácil de montar. São cerca de 40 metros quadrados, com dois funcionários.

A primeira unidade acabou de ser inaugurada em São Carlos. Mas a ideia é tão boa que já se transformou em franquia. Há 32 delas acertadas, em outras cidades do interior de São Paulo - Orlândia, Bauru, Jaú, Araraquara.

Tom Ricetti espera fechar mais 70 negócios até o fim do ano. E em meados do ano que vem, chegar a pelo menos 100 franquias. (L.C.A.)

Quartier du Pain: certificada por uma das maiores empresas de farináceos do mundo, a alemã Ireks.

Tom Ricetti teve o que parece ser a ideia de sua vida: o cliente não precisa sair do carro para comprar pão e outros produtos.

Divulgação

le está no ramo desde 1993, há exatos 20 anos, levado por seu pai, que já era panificador. Quando abriu sua própria rede, não tinha problemas maiores em abrir uma padaria.

Isto é, tinha, sim, um problema. Ao fundar a padaria, em bases empresariais, ele se deparou com a dificuldade de montar um estabelecimento com funcionários qualificados. Foi assim que Luiz Ferreira e sua Villa Grano chegaram aos cursos do Sampapão. E à capacitação como filosofia. É assim com toda a padaria de médio e grande portes. Ao fundar a Villa Grano, Luiz desenhou uma empresa que teria mais filiais.

Hoje, a Villa Grano é formada por uma rede de quatro lojas. A primeira foi a Arizona Pães, na Nova Cantareira, zona Norte.

Depois, vieram a Santa Marta, na avenida Heitor Penteado, no Sumarezinho, e a Villa Grano 24 horas na rua Fradique Coutinho, na Vila Madalena. E, afinal, a atual Villa Grano Pães, na rua Borges Lagoa, na Vila Mariana. E, se depender de Luiz, não vai parar aí.

No caso dele, era preciso, portanto, um elevado número de profissionais. Trinta dias antes de abrir a loja, Luiz promoveu cursos para todos os funcionários, no Sampapão, de higiene e manipulação, atendimento ao cliente, gerência – ele próprio fez o GPad, o curso para gerentes de Padaria. Abriu a primeira casa e não teve qualquer problema: em uma semana, estava tudo funcionando a contento.

As superpadarias de Luiz Ferreira viraram point nos bairros em que se estabeleceram. As lojas são grandes, espaçosas e bonitas.

Estes elogiam sempre os produtos - pães, lanches, quitutes, produtos de empório, pizzas artesanais -, e em especial o serviço e os funcionários bem treinados.

Diretor do Sampapão, até então, Luiz não tinha percebido totalmente o valor da capacitação.

A partir daí, entretanto, entusiasmou-se com os cursos e começou, ele mesmo, a montar um esquema de ensino profissional interno. Escreveu um manual para os funcionários de sua empresa, definindo cada detalhe do que deveria ser feito ou não. Ministrava aulas para eles, duas horas de manhã e duas à tarde. Está convicto de que a educação é a base de uma boa empresa.

Com a capacitação, Luiz ganhou uma série de vantagens. Não só na área industrial, como no balcão.

Aumentou a velocidade e a qualidade de atendimento. Graças ao curso de higiene, o produto resultou melhor. Não parou aí: continua utilizando os cursos do Sampapão, para formar padeiros e confeiteiros, sempre que há eventual rotação de cargos. E vai recorrer aos cursos quando, como planeja, abrir nova unidade, em dois ou três anos. (L.C.A.)