PREMIUM COCUY Dando de qué hablar

La Denominación de Origen “Cocuy de Pecaya” cumplió 22 años el pasado mes de mayo, el 30 de noviembre se ha establecido como el Día Nacional del Cocuy y varias marcas venezolanas han traído medallas de representativas competencias internacionales. Motivos para celebrar a este destilado cuyo nombre deriva de la planta conocida como cocuiza (agave). El jesuita José de Acosta la llamó en 1590 “el árbol de las maravillas”. Galeotto Cey, un explorador italiano que estuvo por estos predios entre 1539 y 1553, la celebró en las Crónicas de Indias. El científico Carlos Linneo la llamó “planta del siglo” como una metáfora de su larga vida.

“El nombre científico de cocui al maguey indígena lo utilizó por primera vez en 1913 el botánico estadounidense William Trelease (1857-1945) en la publicación científica Memoirs of the National Academy of Sciencies, por eso se emplea la abreviatura Trea., para indicar que fue él la autoridad responsable de su denominación Agave cocui Trealease”, precisa Miro Popic.

“La primera representación del agave cocui está en una pintura que data de 1623, donde está Santa Lucía en primer plano y al fondo indígenas de la etnia jirahara al lado de plantas de agave. En las comunidades indígenas fue alimento, con su fibra tejieron chinchorros y con su corazón dieron nacimiento a una bebida elaborada a partir de los mostos fermentados del agave cocui y que en Venezuela se elabora en Lara, Trujillo, Yaracuy y Falcón”, escribe Vanessa Rolfini en su libro El cocuy en Venezuela

Su elaboración paso a paso

El cocuy de penca es una bebida obtenida a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del agave cocui. La planta alcanza la madurez ideal en ocho o nueve años para poder ser cosechada. Primero le quitan las pencas y el productor se queda con el corazón que tiene ricos azúcares (se le llama cabeza o piña). Luego, esto se cuece en hornos artesanales elaborados al ras del suelo: se recubre el fondo con piedras de río, después se apilan las “piñas”, se coloca leña y se cubre totalmente con el bagazo

Magno Cocuy ganó dos medallas de plata y una de bronce en la 12ª edición anual del Concurso Internacional de Licores, en Nueva York; La Capilla recibió medallas de Doble Oro en la competencia internacional Sip Awards y en el China Wine & Spirits; a su vez, 7 Primos ganó medalla de bronce en el London Spirits Competition. Estas buenas nuevas marcan el punto de partida de este viaje hasta el agave cocui y algunos de sus hacedores en los estados de Falcón y Lara del agave. La cocción se hace a fuego lento, la circulación de calor y humo le da al cocuy ese característico sabor ahumado.

Después de varios días en el horno se remueven las “piñas”, algunos las cortan, y se procede al prensado manual para la extracción del jugo llamado guarapo. Este es sometido a un proceso de fermentación y posterior destilación en alambiques artesanales. El resultado es una bebida transparente con aromas y sabores muy especiales.

Los rostros cocuyeros de Falcón

En la serranía del estado Falcón se encuentra el pueblo de Pecaya, uno de los terruños del cocuy de penca. El viaje hasta el agave cocui es una ruta de contrastes: se inicia en un bosque xerofítico donde predominan los cujíes, cardones y tunas, sigue por un bosque seco tropical con frondosos curaries y veras, pasando por la cumbre del camino en la Sierra de San Luis con un bosque nublado fresco y húmedo donde predominan árboles exuberantes y bromelias, hasta llegar al paisaje semiárido cuyo protagonista es el agave, el alma del cocuy pecayero.

«Tiene microclimas con temperaturas altas de día y frescas y más húmedas de noche; y suelos arcillosos, ricos en calcio. Estas son condiciones únicas que inciden en la calidad de los derivados que se obtienen de la planta», resalta la investigadora Miriam Díaz.

Las tierras áridas constituyen el ámbito del quehacer científico de esta bióloga con maestría y doctorado en Ecología de la Universidad de Cambridge. “Siempre me llamó la atención cómo, tanto vegetales como animales, logran permanecer allí y ser productivos en medio de condiciones tan adversas. Y en el caso del agave cocui me capturó el hecho de que sea una planta que no solo se acopla al ambiente en el que vive sino que regala dulzura: sus azúcares son únicos e inesperados”. La doctora Díaz tiene más de 25 años dedicada a este agave. Junto con un equipo multidisciplinario encaminó la Denominación de Origen Controlada (DOC), otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en 2001. “En la actualidad 65 productores artesanales están amparados por esta denominación, 16 ya poseen su registro sanitario correspondiente de los cuales 11 cumplen ya con todos los requisitos de la legislación vigente en Venezuela”. Enfatiza que todos son elaborados con 100 % agave como establece la Ley de Protección del agave cocui recientemente aprobada. Entre los que se mantienen en producción están Caja de Agua, Casa Vieja e Indio Sunure (firmas familiares que ya tiene al menos tres generaciones), Valencey, Mi Empeño, Marimar, Raíces y otros tres que están en el proceso. En todos ellos hay notas ahumadas, florales, dulces, afrutadas (cítricas y de frutas tropicales como la piña, el mango y la parchita), minerales y vegetales (notas herbáceas).

A esta distinción se suma la mención «Tenedor de Oro» otorgada por la Academia Venezolana de Gastronomía en 2015 y la renovación de la D.O.C. en 2016.

Miriam Diaz se ha convertido también en artesana elaborando licores cuya base fundamental es el cocuy pecayero y las frutas. Entre sus licores se destacan Cumaraguas, nombrado en honor a las salinas de Paraguaná; Cerecuy

(de cerezos); Pierrot, cocuy reposado en almendras; y la crema de cocuy.@cocuypecayero

Los premiados Magno Cocuy

7 Primos. Su edición Gota a gota ganó medalla de bronce en la cuarta edición de London Spirits Competition. Firma larense, su maestro cocuyero es Altildro Pillo Álvarez. @7primos

Ubicada al sureste de la ciudad de Coro, se encuentra La Esperanza, una reserva natural de 330 hectáreas que conjuga una gran biodiversidad dentro del paisaje semiárido. Allí se encuentra la Destilería Independiente JADeLuR. “Somos una empresa familiar centrada en continuar con la tradición del cocuy; contamos con un equipo multidisciplinario que respeta el conocimiento empírico de los primeros maestros cocuyeros”, destaca María Eugenia Durán, quien lleva la batuta de esta firma junto con su esposo José De Luca.

Bicuye. Firma larense. “Elaboramos cocuy en pequeños lotes de producción, una botella a la vez. Son desarrollados con autenticidad, resaltando el origen y las tradiciones de la cultura centenaria de los maestros cocuyeros”, destaca Jesús Castillo Ferrer, director de la empresa. Comercializan Bicuye Blanco y Bicuye Madurado. @bicuye

Balsamal. Elaborado bajo el cuido del maestro cocuyero Cristóbal Sánchez, tercera generación de una familia que tiene el cocuy en el alma, “Tuvimos la licencia No.1 de Cocuy en Venezuela, en 1927. Nuestras botellas vienen firmadas y numeradas individualmente”, se destaca en el website. Comercializan el Balsamal Claro y Balsamal Reposado. @cocuybalsamal

Ancestral. Firma venezolana que elabora y comercializa distintos destilados, tiene en su portafolio dos cocuyes: Ancestral y Ancestral Añejo @destilerosancestrales1

José De Luca es ingeniero electrónico y María Durán, ingeniero civil. Bajo la asesoría técnica de la ONG Infalcosta, de la mano de Miriam Díaz de Arends, la pareja materializó una hacienda de agave en el estado Falcón.

“Todos nuestros productos son elaborados con 100% azúcares de agave cocui de la hacienda La Esperanza. Seleccionamos los mejores agaves que cocemos en hornos de piedra azul, para luego fermentar sus jugos. Cada botella de esta reserva es una pieza única de vidrio soplado a mano”, detalló José De Luca.

Su perseverante dedicación ha llegado a buen puerto: en el año 2021, ganaron dos medallas de plata y una de bronce en la 12ª edición anual del

Concurso Internacional de Licores en Nueva York. “Es el primer cocuy venezolano en ser galardonado internacionalmente”, destaca Durán.

Sus productos insignia son Magno Silver y Magno Gold. Ambos son doblemente destilados en pequeños lotes, cada botella está enumerada. “El Silver regala aromas de fruta dulce ligeramente cítrica remontándonos al agave cocido; especias como la pimienta”, describe De Luca.

Magno Gold tiene una guarda con un mínimo de tres meses en barricas de roble blanco americano. “De color dorado, en nariz y boca es elegante y regala notas de roble, vainilla y agave ahumado recién cocido”, afirma Durán. @magnococuy

De cuna larense

Medalla de Doble Oro en la competencia internacional Sip Awards en California, Estados Unidos, en 2022, y medalla de Doble Oro en China Wine & Spirits 2022, ganó el cocuy La Capilla, elaborado en Siquisique, Lara-Falcón. Roberto Smith, quien lleva la dirección de la empresa, trabaja y apoya a distintos maestros cocuyeros, cuyos nombres están en la etiqueta. Algunos de ellos:

Cabeza de Caballo, de Gerardo Cabrera. Fénix, de Johan Vargas. Urucure, de Freddy Cordero. Dupe, de Nazumi Vargas. Dupe, de Tony & Ricardo Perozo y Las Lomitas, de Pedro Salazar. Unos son más ahumados, otros más untuosos, otros más frutales.

“Cada uno cuenta una historia. Trabajamos con criterios de calidad y excelencia. La curaduría la hace el doctor Santiago López. Su zona ecológica de vida es bosque seco tropical a 392-946 m.s.n.m. donde prospera entre ocho y doce años. Nace tierra adentro, creado por gente de verdad. Recibió pausada cocción en horno de tierra con carbón de cují, úbeda & yabo. Se molió con pilón de piedra y se prensó con troja de vera, el mosto se fermentó con agua natural de pozo artesano. Se destiló en alambique de cobre, se ajustó su riqueza de alcohol, se reposó en botellón de vidrio y se añejó en una sombría y antigua bodega. Son cocuyes claritos y luminosos. Regalan notas de tierra cocida, frutas, nueces. En boca se siente vainilla, caramelo. Son untuosos y complejos”, describe Smith. Otro detalle a destacar son las botellas que hacen honor a lo probado: 100 % artesanales, diseñadas en Lara por maestros sopladores del vidrio. @cocuylacapilla