El Tequeño El más deseado de las fiestas

El pasapalo por excelencia en la familia venezolana es sinónimo de felicidad, desde su creación está ligado a una celebración

El tequeño está de boca en boca, no solo por ser el invitado número uno y el más codiciado en las fiestas de los venezolanos, sino también porque fue declarado Patrimonio Cultural del país, un reconocimiento a un bocado que es orgullo de todos, parte de nuestro ADN culinario como lo son la arepa, el casabe, la hallaca, el pabellón criollo, la cachapa y el dulce de lechosa, sabores que nos son propios y nos identifican.

No hay quien se resista cuando sale la bandeja humeante de tequeños y, es que, desde su magnética simplicidad, esa barrita de suave y gustoso queso envuelto en una masa crocante de harina de trigo y frita justo al momento de comerlo, despierta reacciones de alegría y hasta de fanatismo como pocos pasapalos lo logran.

Desde su creación está vinculado con la festividad, no en vano se dice: “Fiesta sin tequeños, no es fiesta”. Armando Scanonne, gastrónomo y escritor venezolano, decía: “Tradicionalmente los tequeños se servían en las fiestas y se elaboraban en casa, solo con la llegada de las agencias de mesoneros, a mediados del siglo XX, se consolida la costumbre de comprarlos para freír en casa”. Fueron iconos entre los años 70 y 80 los tequeños de Festejos Mar, que aún mantienen su preferencia. Entre los restaurantes, son referencia obligada los famosos de El Carrizo, en La Castellana, y los del Club Náutico, en Maracaibo.

Si nos remitimos a la historia, encontramos que la primera receta impresa de los tequeños apareció en 1951, en el libro más importante de cocina venezolana en la primera mitad del siglo XX, ¡Buen provecho! Caracas cookery, que incluía una colección de 284 recetas, entre criollas y foráneas, según afirma el periodista, escritor especializado en gastronomía, Miro Popic. El trabajo compilador fue liderado por Dorothy A. Kamen-Kaye, periodista estadounidense que vivió más de 20 años en Venezuela, esposa de Maurice Kamen-Kaye, presidente de la Caracas Petroleum Company, desde 1930 a 1950. Hasta un título de nobleza tiene. En el célebre recetario La cocina de Casilda de Graciela Schael, (1956) ya le otorgaba la distinción de “su majestad, el tequeño”.

Entre hipótesis y anécdotas

Si bien no se discute su nacionalidad, varias hipótesis rondan su origen. Algunas fuentes señalan que fue en Los Teques, capital del estado Miranda, durante la época colonial, creado por empleadas domésticas de familias adineradas, quienes luego de hacer el pan, la masa sobrante la envolvían en trozos de queso que luego freían. Otras sostienen que fue en un barrio llamado El Teque, en la Parroquia Altagracia, en la Caracas del siglo XIX. Hasta origen zuliano le han dado al tequeño, región donde las recetas fritas y el queso fresco son la norma. Esta teoría apunta a que fue en Villa del Rosario por un señor de origen italiano de apellido Franco, a comienzos de siglo XX, según una investigación de Popić en su libro Comer en Venezuela. La tesis más fundamentada nos refiere a las hermanas Báez, de Los Teques. Famosas por sus fiestas, se dice que preparaban unos “enrolladitos de queso” para recibir a sus novios, afirmándose que fue la mayor de las hermanas, Josefina Hernández de Oviedo, quien los creó a su carta de presentación, el profesor Rafael Cartay, apuntaba “es un aperitivo o pasapalo frito, de forma cilíndrica, hecho con una barrita de queso semiduro envuelta en tiras de masa de harina de trigo”. Miro Popic, lo enaltece “El tequeño es mucho más que un pasapalo, es todo un clásico de nuestra gastronomía con atributos que superan lo culinario y lo elevan al nivel de obra de arte”.

Más allá de conceptos, sabemos que cuando sale la bandeja de tequeños, hay una picardía, de que algo sabroso está por suceder, resalta Evasenair Carrera, fundadora de Tequeños Las Tías. “Es una religión, es una manera de ser. Es lo máximo en guaracha”. La fábrica con 28 años de historia y reconocida con una mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, lo elevó a otro nivel de sofisticación, con su receta familiar de tequeños pre-elaborados con masa de hojaldre.

Freír y a gozar

Nunca se hace un tequeño apurado. El secreto del “bocado de amor”, como lo llaman Las Tías está en la masa y su proceso de 5 días y 5 pasos previos a la elaboración de los tequeños. El queso tiene que estar bien prensado y con el toque perfecto de sal.

Deben freírse congelados. Cuando el aceite esté bien caliente, se sacan en pequeñas porciones los tequeños del congelador y se fríen por 4 minutos, a una temperatura entre 175 y 180 grados. Si se tienen varios sabores, se recomienda freír primero los de queso, guayaba con queso, queso con chistorra, chistorra y chocolate para el final.

La evolución del Rey

El tequeño ha dado muestra de su gran versatilidad con nuevas variantes, producto de fusiones culturales y tendencias gourmet. Los hay con pesto, tomates secos, espinaca y ricotta. También se incorporan otros tipos de queso como el de cabra, mozzarella, manchego, cheddar, feta y roquefort con tocineta. El jamón, la salchicha, las chistorras aumentan la variedad disponible en el mercado de la mano de emprendedores y otras marcas consolidadas de un elevado nivel de calidad.

los 15 años. El aperitivo pronto ganó fama. Se relata que cuando llegaban a la estación de tren en Caño Amarillo, en Caracas, la gente gritaba: ¡Llegaron los Tequeños! En realidad, se referían a los habitantes de Los Teques, pero con el tiempo la preparación adquirió dicho nombre.

Picardía tras un bocado

Sea cual sea su origen, nadie duda de la predilección que mantiene el tequeño, por encima de clases sociales, ideologías, educación y credos. De

Al relleno de queso se han sumado opciones dulces como el chocolate, nutella, dulce de guayaba, cremas y jaleas. Masas de hojaldre, brioche y de harinas alternativas como el plátano complementan la oferta junto a versiones industrializadas.

Desafiando tradiciones, paladares y fronteras, viaja congelado miles de kilómetros cargado de nostalgia por nuestros sabores, estando presente como aperitivo en los menús de restaurantes de comida venezolana en Europa, América e inclusive en Asia.