Saisonale Gaumenfreuden in Restaurants der Region

Oktober 2022

So schmeckt der Herbst

Der Herbst wäre wohl nur halb so schön ohne seine typischen kulinarischen Genüsse. In den Restaurants und Straussenwirtschaften locken jetzt die Köstlichkeiten der Saison. Ob Zwiebelwaie, Kürbiscremesuppe, Pfifferlinge oder Steinpilze - Feinschmecker kommen jetzt auf ihre Kosten.

Sauser

Er hat viele Namen: Der neue Süsse oder „neue Wii“ kommt unter anderem auch als Federweisser/ Federroter oder Sauser/Suser auf den Tisch. Spannenderweise handelt es sich dabei um ein sich wandelndes Getränk, da sich der Traubenmost im Übergangsprozess zum Wein befindet und der Alkoholgehalt entsprechend variiert. Die im Most befindliche Hefe sorgt dafür, dass die enthaltenen Zucker wie Glucose undFructose in Alkohol umgewandelt werden, wobei immer auch Kohlensäure entsteht. Sein perfektes Stadium erreicht der Federweisse auf halbem Weg vom Traubensaft zum Wein. Zu diesem Zeitpunkt liegt der Alkoholgehalt bei etwa fünf Volumenprozent und Alkohol, Fruchtsäure und Süsse befinden sich in einem ausgewogenen Verhältnis.

Pilze

Für Pilzliebhaber ist der Herbst die schönste Zeit des Jahres. Pfifferlinge, Steinpilze, Waldchampignons, Birkenpilze, Rotkappen undAusternseitlinge - Wald undWiesen geben gerade im Schwarzwald enorme Vielfalt her.

Wer selber gerne „in die Pilze“ geht, sollte indes nur für den Eigenbedarf sammeln. Als Richtwert gilt ein Kilogramm pro Sammler.

Kürbis

Der Kürbis ist geradezu ein Symbol des farbenfrohen Herbstes und erobert in diesen Tagen wieder die Speisekarten der Restaurants. Kürbiskonfitüre, Kürbiskuchen, Kürbisfrikadelle - der Kürbis setzt der Kreativität in der Küche keine Grenzen. In den Hofläden und auf den Wochenmärkten können alle Varianten auch für den heimischen Herd gekauft werden.

Herbstgemüse

In Sachen Gemüse und Salate bringt der Herbst so bunte wie gesunde Vielfalt auf denTeller. Die alten heimischen Sorten stehen seit einigen Jahren wieder hoch im Kurs, gerade auch in den regional und saisonal orientierten Restaurantküchen der Region. Inspiration für eigene Kreationen erhält man auf den Wochenmärkten. Eine Marktfrau aus dem Markgräflerland sagt lachend: „Jetzt ist die Zeit, wo man wieder langsam von den Salaten zu den Suppen kommt.“ In der Tat quellen die Marktstände über von

Wurzelgemüsen, Kraut und Rüben aller Art. Heimische Sorten wie Steckrüben und Zwiebeln, gepaart mit modernen internationalen Trends, ergeben völlig neue Genusserlebnisse. So gibt es neben dem traditionellen Zibelewaie halt nun zum Beispiel eine VierSorten-Zwiebel-Tarte. Der alte Steckrüben-Eintopf wird heuer vielfach ohne Fleisch serviert oder kommt zum Beispiel als asiatische Steckrübencremesuppe mir Rettichtopping auf den Tisch. Nicht weniger bunt und vielfältig sind die heimischen Kartoffeln und gefragten Süsskartoffeln.

Obst und Beeren

Obst und Wildfrüchte spenden ihre Blütenpracht im Frühjahr und ihre reiche Ernte im Herbst. Traditionell wird im Dreiland zwischen Schwarzwald, Vogesen und Schweizer Jura der Ernte Segen eingekocht, gedörrt, eingelegt oder zu Schnaps gebrannt. Der Fantasie waren schon früher keine Grenzen gesetzt, kein Obst wurde verschwendet oder verdarb. Alte Rezepte zeigen, wie süsse Früchte damals als Beilage zu salzigen Hauptgerichten gereicht wurden,zum Beispiel gekochte Äpfel zu weissen Bohnen. Dafür kennen wir heute Chutneys, Relishes, Smoothies und so fort.Ausser den beliebten Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Trauben, Mirabellen und Quitten gibt es auch weniger bekannte Sorten wie Reineclauden. Mehr und mehr ins Bewusstsein rücken wieder die Wildfrüchte wie zum Beispiel die Hagebutte und die Eberesche. Beide sind reich an Vitamin C und schmecken zum Beispiel als Konfitüre besonders lecker.

Esskastanien

Marroni erleben gerade eine wahre Renaissance und finden sich in ganz unterschiedlicher Zubereitung auf den Speisekarten vieler Restaurants wieder. Ein Klassiker ist die Kombination mit Rehrücken, Rotkraut und Spätzle. Ob frisch geröstet oder als Suppe, die Verarbeitungsmöglichkeiten sind schier grenzenlos.

Wild

Freilich gehört auch Wild zu den Herbstklassikern. Wildbret bezeichnet ausschliesslich Fleisch von heimischen, frei lebenden Wildtieren. Da sich diese von dem ernähren, was die Natur je nach Jahreszeit hergibt, gilt ihr Fleisch als besonders hochwertig. Es ist fettarm, leicht bekömmlich, frei von Zusatzstoffen wie künstlichen HormonenoderAntibiotika, dafür reich an Vitaminen, Mineralien und Omega3-Fettsäuren. Wildbret ist immer etwas Besonderes und ideal als Festtagsschmaus. Seine Zubereitung kann raffiniert sein - oder ganz einfach. Wildesser wissen das zu schätzen und freuen sich auf den Hubertusschmaus im Herbst.

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