die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:27 Seite 1

.. BioKuche www.die-biokueche.de

die

17877

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

4//2012

LIMONADEN: BUNT, SÜSS UND MEGATRENDIG

SOUS-VIDE: GAREN IM VAKUUM

WAS GÄSTE VON DER GASTRONOMIE ERWARTEN

1205033_NachhaltigkeitsSeminar_Layout 1 22.06.12 09:56 Seite 1

Küche t f n u k u Z der

fotolia © davidundderriese

120533

Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles Handeln – darüber wird häufig gesprochen.Was steckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit in der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit diesem Thema befasst sich Referent Ralf Klöber im Tagesseminar „Küche der Zukunft“. Wissen, das für Entscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist, wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und sich Vorteile verschaffen wollen. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich theoretisch und praktisch mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen und melden Sie sich an! Seminarinhalt: • Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das und welche Auswirkungen hat es auf die Gastronomie? • Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht • Kleine Verhaltensregeln, die den Weg zum nachhaltigen Handeln im Betrieb ebnen. • Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan • Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“. Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxis umgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant und Café wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.

Termin: 1 1. Oktober 2012, 9 bis zirka 17 Uhr Ort: Stifts gut Wilhelm glücksbrunn – zw ischen Esc hwege und Eisena ch Gebühren : fü von die Bio r Abonnenten küche 179 ,- Euro, sonst 199,Euro

elernter Klöber, g Gemeinlf a R : t n der Refere Jahre in le ie gesamv t a fahrung r E Koch, h g n u g otel af chrpfle schaftsve Absolvent der H Qualiist d hat die elmelt. Er lberg un e id Hot e H t für das schule ir w s b ie war Betr erbe. Er fikation w e g n e t t iter in tstä und Gas taurantle s e R ls a re sechs Jah nomie tätig. ro t s a der G

Anmeldun gb www.vnm-a itte über : kademie.d e Anmeldesc hluss 27.9.2012 Ihr Anspre chpartner : Ulrich Bar tel Telefon: (0 89) 31 89 0 5-54 Änderunge n und Irrtüm er vorbehalte

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:45 Seite 3

Editorial

Fotos: Petr Malyshev/Fotolia.com, iStockphoto/hidesy

Liebe Leser, liebe Leserinnen, vor Kurzem rief mich ein Hotelier an und beschwerte sich über das Interview, das wir mit einem Dozenten einer Berufsfachschule für Gastronomie geführt und in der vergangenen Ausgabe von die Bioküche veröffentlicht hatten. Es ging um den Fachkräftemangel in der Gastronomie und seine Ursachen. Ein Thema, das viele bewegt – unsere Fans auf Facebook ebenso wie unseren Anrufer. Er ärgerte sich darüber, dass im Interview von schlechten Arbeitsbedingungen, Überstunden, familienunfreundlichen Arbeitszeiten und rauen Umgangstönen die Rede war. Zitat: „Wenn wir in unserem Betrieb so arbeiten würden, bekämen wir keine Mitarbeiter mehr.“ Er hat recht, welche Mitarbeiter wollen schon unter schlechten Bedingungen arbeiten? Aber Fakt ist, immer mehr Arbeits- und Ausbildungsplätze in der Gastronomie bleiben unbesetzt. Dass es auch anders geht, zeigt unser Interview auf Seite 20 mit der Gründerin von Il Cielo – ein Bio-Caterer, der auch ein Bio-Hotel mit Landgasthof betreibt, macht vor, wie. Von Fachkräftemangel ist in diesem Betreib kaum etwas zu spüren. Da liegt die Vermutung nahe, ob das nicht auch etwas mit der Bio-Ausrichtung zu tun hat …

Um noch mehr Bio geht es auch in dem Artikel „Mehr als nur Durstlöscher“ auf Seite 13 über Softdrinks und die Frage, warum ökologische Limonaden so erfolgreich sind, dass sie Hersteller immer häufiger zu neuen Geschmackskreationen anregen. Schließlich widmen wir uns dem Thema „Kochen à la sous vide“ und erklären Ihnen, wo die Vorteile liegen und mit welchem Mindestinvestment Sie rechnen müssen, wenn Sie in Ihrer Profi-Küche die Vakuum-Technik einführen wollen. Wir begeben uns außerdem in Deutschlands Regionen und ergründen, wie Ökolandbau mit sozialem Anspruch funktioniert. Wenn auch Sie Themen haben, die Sie beschäftigen, diskutieren Sie doch einfach mit uns auf Facebook www.facebook.com/DieBiokueche oder Twitter www.twitter.com/diebiokueche. Wir freuen uns auch über Ihre elektronische Post: bio.redaktion@ vnmonline.de Ich wünsche Ihnen einen schönen Herbst ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

die Bioküche // 4/2012

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:45 Seite 4

r a n i m Se n i e W o i B Termin: 24. September 2012, 9 bis ca. 17 Uhr

Begrüßung der Teilnehmer und Vorstellung des Weinguts Wanderung durch den herbstlichen Weinberg mit einem Naturkundler. Erkundungen zu Ökologie und Nachhaltigkeit im biologischen Weinbau, Unterschiede in der Artenvielfalt Mittagessen, selbstverständlich in Bio-Qualität Fragen aus der Praxis: Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein? Welchen Wert hat Biowein auf der Speise-/Weinkarte? Soll ich eigens auf Biowein hinweisen? Dem Winzer über die Schulter geschaut: Traubenverarbeitung und Mostverkostung

Ort: Weingut Höfflin, Schambachhof, 79268 Bötzingen am Kaiserstuhl Höchsteilnehmerzahl: 15 Gebühr: 125 Euro Wein- und Mostverkostung Mittagessen vom Biocaterer Naturkundlich geführte Weinbergwanderung

Anmeldung bitte über: www.vnm-akademie.de Anmeldeschluss: 27.9.2012 Ihr Ansprechpartner: Ulrich Bartel Telefon: (0 89) 31 89 05-54 Falls Sie eine Übernachtung benötigen, sprechen Sie uns bitte an. Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:46 Seite 5

Editorial

Inhalt

Branchenblick

Inhalt

Aus der Praxis 9

Die Rose und ihre Sprösslinge

Marktblick

Titelthema

Mehr als nur Durstlöscher

Buchtipps

Marktblick 17

Der Winter kommt bald

Voll im Trend: Die sprudeligen Softdrinks haben sich erfolgreich im Markt etabliert Seite 12

Im Gespräch mit „Eigentlich koche ich gegen Tiefkühlkost an“

Esskultur

Titelthema

Was will der Gast eigentlich?

Produkte

Wein 28 29

Auf die richtige Lagerung kommt es an Kolumne

Schwerpunkt

Ob der Gast ein saures Gesicht macht oder von einem Restaurant begeistert ist, hängt nicht nur vom Speisenangebot ab Seite 22

Titelthema

Sous-vide – Wissenswertes über einen neuen Kochtrend

Events Profis aus der Gastronomie treffen 34 Kochwettbewerb „Bio-Toque“ – Jetzt bewerben 34

Am Puls der Zeit Gewürze – exquisite Geschmackskünstler Tierschutz auf dem Teller

35 37

Schonend im Vakuum garen – Sous-vide setzt sich langsam in der Gastronomie durch Seite 30

Regionales Ökolandbau mit sozialem Anspruch Steckrüben: Alleskönner in der Küche Rezept

38 40 40

Termine

Service Impressum

Zum Nachdenken Hauptsache anders

Titelbild: Image Source IS2/Fotolia.com

www.facebook.com/diebiokueche

die Bioküche // 4/2012

www.twitter.com/diebiokueche

YOU TUBE

www.youtube.com/user/diebiokueche

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:46 Seite 6

Branchenblick +++ Speisen richtig kennzeichnen

+++ Engagieren für gesunden Genuss +++

sDie Themenwoche „Geschmackstage 2012“, bunde im weit vom 29. September bis 7. Oktober, steht ganz ftirtscha landw n, nome Gastro Zeichen regionaler Esskultur. Versowie gen liche Betriebe, Erzeuger, Bildungseinrichtun kten bände sind eingeladen, Genuss mit regionalen Produ ise mit Aktionen zu unterstützen. So können beispielswe Lemit s Menü elle spezi ie Vertreter aus der Gastronom Erzeu zu he Besuc bensmitteln aus der Region anbieten, Mitzum gerbetrieben organisieren oder Schülergruppen Verkochen einladen. Veranstalter ist der neu gegründete e.V.“. d chlan ein „Geschmackstage Deuts » www.geschmackstage.de

+++ Lecker und lukrativ: Flammkuchen

+++ Der Land- und Hauswirtsc haftliche Informationsdiens t „aid“ hat eine Neuauflage de s Heftes „Kennzeichnung svorschriften für die Gastronom ie und Gemeinschaftsverp flegung“ herausgebracht. Da s Magazin liefert einen Üb erblick, welche Information en für die Kennzeichnung von Lebensmitteln vorgeschrieb en oder nützlich sind und wo sie aufgeführt werden mü ssen. Neu ist ein Kapite l zum Aufbau eines Rezept-Infor mationssystems für kleine und mittlere Betriebe. Damit kön nen auf Basis eines Tabelle nkalkulationsprogramms ken nzeichnungspflichtige Zut ate n identifiziert werden. Das Heft kann für drei Euro, zzg l. drei Euro Versandkosten, direkt im Online-Shop von „aid“ bestellt werden: » www.aid-mediens hop.de

+++

Die Kosten für den Wareneinsatz von Flammkuche n aus biologischen Zutaten liegen bei etwa zwei bis drei Euro, abhängig vom Belag. Drei- bis viermal teurer lasse n sie sich aber verkaufen – eine profitable Geschäftsi dee für Gastronomen. Beispielsweise kosten die fertigen Böden des Familienunternehmens „Fernands Flammkuc hen“ aus Weizenmehl in Bio-Qualität 0,99 Euro pro Stück (Nettoverkaufspreis) bei größeren Abnahmem engen gibt es Rabatte. Doch die Nachfrage nach Flamm kuchen in Bio-Qualität ist unter den Gastronomen noch gering. Nur rund fünf Prozent der Kunden bezie hen beim Unternehmen Ware aus biologischen Zutat en. Fertige Fammkuchen böden gibt es auch in » www.fernands-flammkuchen.de Bio-Qualität be

ispielsweise von „Fern ands Flammkuchen“

Hochwertige Lebensmittel, weniger Fleisch und alles zu fairen Preisen – auf dieses Versorgungskonzept setzen immer mehr Betreiber in der Systemgastronomie. Sie reagieren damit auf das Anliegen der Gäste nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln und nach zusätzlichen Informationen über die angebotenen Produkte. Ein Konzept, das die BioRestaurant-Kette „Dean&David“, die zur Unternehmensgruppe „Enchilada“ gehört, bereits erfolgreich umsetzt. Das Unternehmen plant, bis Ende des Jahres sechs weitere Franchise-Restaurants zu eröffnen. Deutschlandweit ist Dean&David an inzwischen 30 Standorten vertreten. Seit Sommer betreiben die Macher auch ein Restaurant in Basel. Es geht aber auch anders herum: Der Schweizer Sternekoch Eduard Hitzberger sucht derzeit in Deutschland nach Franchise-Partnern für seine Idee. Er hat unter der Marke „Hitzberger – fastfood natürlich“ ein Schnellverpflegungskonzept

entwickelt, das in der Schweiz bereits in sechs Restaurants umgesetzt wird. Auch Hitzberger setzt auf zusätzliche Informationen für die Gäste und informiert über Herkunft und Anbau der Lebensmittel sowie mit Nährwerttabellen. Ernährungsbewusste Gäste wollen auch die Gründer Martin Kargl, Elke Plank-Kargl und Franzi Majer des neuen Fast-Food-Restaurants „Viqoy“ in München ansprechen. Im Restaurant ist ein Info-Terminal installiert, an dem Interessierte Informationen über Zutaten, Inhaltsstoffe und Energiewerte der Gerichte abrufen können. Die gehaltvollste Speise hat den Machern zufolge nicht mehr als 400 Kilokalorien. ƒ www.deananddavid.de www.hitzberger.ch www.viqoy.de

4/2012 // die Bioküche

Illustration: LaCatrina/Fotolia.com

Systemgastronomie im Wandel

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:46 Seite 7

Branchenblick

Kampf gegen Fachkräftemangel Der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie ist groß, das belegen die Zahlen der Deutschen Industrie- und Handelskammer. Demnach haben rund 70 Prozent der Betriebe Probleme, qualifizierte Nachwuchskräfte zu finden. Neue Ausbildungsmöglichkeiten sollen Abhilfe schaffen. Dazu startet in diesem Herbst an der „Dualen Hochschule Baden-Württemberg Ravensburg“ der Studiengang „Master in Business Management“ mit dem Schwerpunkt „Tourismus-, Freizeit-, Hotel- und Gastronomiemanagement“. Nachwuchskräfte mit Hochschulabschluss und Berufserfahrung in Gastronomie, Handel und Industrie können sich dort berufsbegleitend weiterbilden. Nach erfolgreichem Abschluss des zweijährigen Masterstudienganges können sie auch promovieren, was bisher nicht möglich war. Die Studiengebühren für den Master liegen bei insgesamt 12.000 Euro, die sich Studenten auch von ihren Arbeitgebern finanzieren lassen können. Mit einer weiteren Initiative des Hotel- und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt gegen Fachkräftemangel sollen künftig Ausbildungsplätze an Lehrlinge aus dem europäischen Ausland vermittelt werden. Ziel ist, bis Ende 2012 mehr als 100 Nachwuchskräfte aus Gastronomie und Hotellerie für Ausbildungsstellen zu interessieren.

Unternehmer, die einen der Bewerber beschäftigen wollen, zahlen zunächst eine Vermittlungsgebühr und die Kosten für einen speziellen Integrationskurs. Danach beginnen die Ausbildungsanwärter, ein acht- bis zwölfwöchiges Praktikum im Betrieb. Nach drei Monaten entscheiden die Beteiligten, ob sie einen dreijährigen Lehrvertrag abschließen. Über 50 Hotelbetreiber aus Sachsen-Anhalt konnten die Initiatoren bereits für dieses Projekt gewinnen. Zu ihnen gehören der Hotel- und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt, die HWBR Hotelschule Rostock und über 30 europäische Arbeitsvermittlungen. Auch wenn sich bisher nur Hoteliers engagieren, sollen künftig auch Ausbildungsplätze von Handwerksbetrieben oder Unternehmen aus der verarbeitenden Industrie vermittelt werden. „Dieses Modell ist vor allem für Betriebe interessant, die keine Auszubildenden in ihrer Region finden“, sagt Peter L. Pedersen, Geschäftsführer der Hotelschule Rostock. ƒ Interessenten können sich per E-Mail an die Hotelschule Rostock wenden: eu-azubis@hwbr.de Weitere Infos zum Masterstudiengang unter:

www.dhbw-ravensburg.de.

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:47 Seite 12

Marktblick

Sie erhöhen das Krebsrisko, machen dick und die Zähne kaputt, sind total ungesund und sollten besteuert werden. So etwa könnte die Kurzfassung der Titel in den Medien für eine Getränkekategorie lauten, die derzeit absolut im Trend ist. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 120,1 Litern im vergangenen Jahr zählen alkoholfreie Erfrischungen zu den Gewinnern in der Getränke-Szene, wie die Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V. herausfand.

er Begriﬀ „Sodrink“ schwappte im Verlauf des letz- Die Brauerei Veltins ist gerade mit den Sorten Zitrone und Hoten Jahrhunderts aus der amerikanischen Bar-Szene lunder auf den Markt gekommen und lobt pro 100 ml Fasszu uns herüber und bezeichnet im allgemeinen brause nur 23 Kalorien aus. Diese Fassbrause ist eine Mischung Sprachgebrauch der Gastronomen das Pendant zu alkoholi- aus 30 Prozent alkoholfreiem Bier und 70 Prozent natürlichem schen Getränken. Laut Lebensmittelgesetz sind Sodrinks Er- Erfrischungsgetränk und wird als leichte Alternative zu Radler frischungsgetränke auf Wasserbasis, die weniger als 0,5 Prozent oder dem norddeutschen Alsterwasser positioniert. Da das Alkohol enthalten. Meist sind sie mit Kohlensäure versetzt, ha- Produkt brauereitypisch daherkommt, sind nicht Kinder die ben o eine knall-bunte Farbe und schmecken in der Regel Zielgruppe, sondern Verbraucher ab 16 bis über 50 Jahren. sehr süß. Zu dieser Getränkeart gehören allen voran Cola-GeFür die einen Die koffeinfreie tränke, Limonaden, Brausen und Schorlen, aber auch EnerSpezi, für Coola ergänzt gy-Drinks, Vitaminwässer und Fruchtsageträndie anderen das Sortiment ke. Aber die neuen Soies sind anders. Schorlen und Limonaden in attraktiven Geschmacksvarianten

Durstlöscher aus dem Fass Das Trendgetränk derzeit ist „Fassbrause“. Deshalb ist es kein Wunder, wenn immer mehr Brauereien mit Erfrischungsgetränken und namentlich „Fassbrausen“ ihr Sortiment erweitern. Als Erfrischungsgetränk muss Fassbrause den Vorgaben der entsprechenden Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs unterliegen und darf kein Biermischgetränk sein. Bei einem der führenden Anbieter, der Brauerei Gaﬀel, wird die Brause seit 2010 in einem ganzheitlichen Prozess aus Hopfen, Malz und Fruchtingredienzien im kalten Gärungsprozess gebraut. Vor der Umwandlung in Alkohol wird der Prozess gestoppt. So entsteht ein natürliches Getränk, von dem laut Hersteller eine 0,33-Liter-Flasche mit Zitronen- oder Orangengeschmack den Tagesbedarf an Vitamin C deckt.

als fünfte Sorte

Mischmasch – mit viel Koffein

4/2012 // die Bioküche

Fotos: Gaffel Brauerei, Radeberger, bios GmbH, fritz-Kola GmbH, Beutelsbacher

Softdrinks: Hart bekämpft, aber Trend

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:47 Seite 13

Marktblick

Die Mutter der Bio-Limo

Doch auch alkoholfreies Bier darf noch Reste von Alkohol enthalten – bis höchstens 0,5 Prozent. „Bei uns sind es 0,15 Prozent“, weiß Gaﬀel-Sprecher Michael Busemann. Ein kleines Glas Apfelsa enthält mit 0,3 Gramm Alkohol doppelt soviel. Viele der heute auf dem Markt erhältlichen Bio-Sodrinks wurden von Start-up-Unternehmen kreiert. Eine gute Produktidee, viel Optimismus und cleveres Guerilla-Marketing brachte den meist jungen Unternehmern den erhoen Erfolg. Den konventionellen Sodrinkmarkt dominiert ganz klar Coca Cola, auf Platz 6 der wertvollsten Marken der Welt. Doch auch im Bio-Segment spielen Limonaden und Cola-Getränke eine entscheidende Rolle. Die Mutter der Bio-Limo Mutter aller Bio-Limonaden ist Bionade. Sie wurde 1995 von Braumeister Dieter Leipold erfunden und hat den Markt der Bio-Sodrinks revolutioniert. Das Besondere an dem Getränk, Die erste Kola mit der Süße der SteviaPflanze

Nur in Österreich: Tee mit Süße der Stevita-Pflanze

das selbst in Schulkiosken Einzug gehalten hat, ist, dass es nicht wie üblich aus Zusatzstoffen gemischt, sondern durch Fermentation von Malz – nach dem Brauprinzip – rein biologisch hergestellt wird. Basis sind Fruchtsakonzentrate und natürliche Aromen. Dadurch hat die Limonade einen leicht herben, nicht so süßen Geschmack. Es gibt sie in fünf Geschmacksrichtungen und enthält je nach Sorte nur 19 bis 22 kcal pro 100 ml Getränk. Das neue Konzept und der gute Geschmack führten dazu, dass Bionade sehr schnell aus den Regalen der Naturkostläden heraustrat und zum Trendgetränk in der Szene-Gastronomie avancierte. Heute ist die Marke sowohl in der Gastronomie als auch in fast jedem Getränkefachhandel und Supermarkt erhältlich. Seit Februar 2012 gehört Bionade zu 100 Prozent zur Radeberger Gruppe (Oetker). Bereits auf der Biofach 2008 wurde mit „bios“ eine weitere BioLimonade vorgestellt, die ebenfalls auf Malz-FermentationsBasis gebraut wird. Sie trägt neben dem EU-Bio-Siegel auch das von Bioland. Im Gegensatz zu Bionade kommt bios durch einen Fruchtanteil von 25 bis 38 Prozent ohne Kristallzucker, Süßstoffe und Säureregulator aus. Die Süße basiert allein auf Malz und Fruchtsüße und ist deshalb kalorienarm. Die vier fruchtige Sorten umfassende Range wurde von der Landwert Bio Premium GmbH jetzt um eine koffeinfreie „Coola“ ergänzt. Da hier konventionelles Aroma eingesetzt wird, muss diese Sorte auf das Bioland-Siegel verzichten. Im Norden wird „bios“ durch die Bios GmbH, Stralsund, vertrieben, die zur Nordmann Unternehmensgruppe gehört. Anfang des Jahres übernahm die Brauerei Paulaner den Vertrieb für Süddeutschland. Die norddeutsche Marke erhielt ein neues Design und ist jetzt national im Getränkefachhandel und auch im Lebensmittel-Einzelhandel erhältlich. Kultig und zeitgemäß Die Marke „fritz-kola“ ist ebenfalls eine norddeutsche Erfindung. Die Erfolgsgeschichte begann 2003 in der Hamburger Szene-Gastronomie. Das Besondere dieser Kola ist der hohe Gehalt von 25 mg Koffein pro 100 ml Getränk. Als Vergleich: Coca Cola enthält 10 mg/100ml. Ein absoluter Wachmacher also, mit echter Kolanuss und natürlichem Koffein. Trinken für eine Heute umfasst das Sortiment neben bessere Welt drei fritz-kola-Varianten auch fünf fritz-Limo-Sorten und ganz neu die Kola-Orangen-Limonade „Mischmasch“. Der aktuellste Coup gelang den beiden JungunterJede gekaufte Flasche leistet Entwicklungshilfe

die Bioküche // 4/2012

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:47 Seite 22

Esskultur

Was will der Gast eigentlich?

ie Anforderungen, die Gäste an die Gastronomie, ganz gleich welche, stellen, sind in der Regel meist die Gleichen: Das Essen muss gut aussehen, lecker sein, im Restaurant soll es sauber sein, am besten mit WohlfühlAmbiente. Dafür ist gute Handwerksleistung gefragt, Speisen ansprechend und wohlschmeckend auf den Teller zu zaubern. Doch, damit der Gast wieder kommt, am besten Stammgast wird, bedarf es wesentlich mehr. „Gastronomen müssen es schaﬀen, beim Gast Emotionen zu wecken“, sagt Silke Lichtenstein. Dafür reicht manchmal ein günstiger Preis aus. Wie etwa im Fast-Food-Restaurant. „Das Essen ist günstig, es bedarf keiner Tischmanieren, hier kann man sich auch mal danebenbenehmen“, sagt Lichtenstein. Für Restaurants dagegen gelten andere Regeln. Sobald der Gast außer Haus essen geht, verändert sich sein Verhalten. Für die Meisten hat der Restaurantbesuch Ausnahme-Charakter. Da soll alles perfekt sein und wenn das Essen dann auch noch schmeckt, Ambiente und Preis stimmen, hat der Gastronom

alles richtig gemacht – und der Gast kommt wieder. Was kann der Gastronom tun? Erst die schlechte Nachricht: Es gibt wenig allgemein Gültiges, was das Verhalten der Tischgäste positiv beeinflusst. Der Gastronom muss selbst etwas finden, um seine Gäste zu begeistern. Nun die gute Nachricht: Je genauer der Gastronom seine Gäste kennt, desto besser kann er auf deren Bedürfnisse eingehen. Dazu ist eine ausführliche Zielgruppenanalyse empfehlenswert, die Aufschluss über Vorlieben und Verhalten gibt. „Ein besonderes Augenmerk sollten Gastronomen aber auf das Ambiente legen“, sagt Lichtenstein. Dazu ist es wichtig, den eigenen Geschmack auf den Prüfstand zu stellen, sich selbst zu fragen: „Was kann ich?, Was will ich? sowie eigene Emotionen zu berücksichtigen und die Ergebnisse in die Zielgruppenanalyse einfließen zu lassen. Wenn es mit dem eigenen Geschmack nicht weit her ist, lohnt es sich auch, einen Gastronomieberater zur Unterstützung heranzuziehen. Gerade

im Bereich der Bio-Gastronomie gibt es zahlreiche Beratungsunternehmen, die die Stärken und Schwächen im Konzept ausmachen. Zudem sollten Gastronomen Mut haben, etwas Neues auszuprobieren. Trends, wie beispielsweise fleischlose Gerichte, Speisen für Allergiker, glutenfreie Produkte oder gesundes Essen sollten aufgenommen werden. „Da tut sich die Bio-Branche generell leichter, denn es steckt meist ein emotionaler Bezug hinter dem Bio-Angebot, eben mehr Herzblut“, behauptet Lichtenstein. Dafür haben sie mit anderen Problemen wie beispielsweise der Verfügbarkeit der Waren zu kämpfen. Und letztendlich ist Transparenz für die Gäste wichtig: Wo kommen die Produkte her, wie wird produziert, was wird verarbeitet. Hier ist das Personal gefragt. Die Mitarbeiter sollten nicht nur umfassend darüber informiert sein, sondern dieses Wissen an die Gäste weitergeben – am besten einen persönlichen Kontakt zu den Gästen herstellen, ohne ihnen aber Fachvorträge über die Speisen zu halten. Des-

4/2012 // die Bioküche

Fotos: Benicce/Fotolia.com, Matthaes Verlag GmbH

Wenn Otto Normalverbraucher außer Haus essen geht, ist die Erwartungshaltung hoch. Gut soll es schmecken, gemütlich sein – kurz: Er muss sich wohlfühlen. Das klingt einfach. Kompliziert ist es allerdings doch, denn eine Menge Faktoren spielen bei der Wahl für ein Restaurant oder eine Speise eine Rolle. Für uns ist das der Grund, das Verhalten des Gastes genauer unter die Lupe zu nehmen und der Auftakt zu einer Serie, die von DiplomÖkotrophologin Silke Lichtenstein fachlich unterstützt wird.

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:48 Seite 23

Esskultur

Gebrauchsanleitung Gast Wer sich mit Tischgästen und deren Wünschen noch intensiver auseinandersetzen möchte, sollte sich das Buch „Gebrauchsanleitung Gast“ von Frank Simmeth zulegen. Da der Autor selbst Koch ist, gelingt es ihm, den Leser mit seinen Tipps aus der Praxis zu überzeugen. Geschickt belegt er diese mit Beispielen aus dem Gastro-Alltag und bietet in seinem Buch auch Übungen an, um die Theorie zu vertiefen und für das eigene Business umzusetzen. Schön, dass sich der Autor nicht im Fachjargon verliert, sondern die Ich-PerGebrauchsanleitung Gast spektive und eine lockere Sprache für das Buch gewählt Autor: Frank Simmeth hat. Dadurch sind auch komplexe Zusammenhänge gut 192 Seiten nachzuvollziehen. Für Gastronomen ist das Buch ein ISBN: 978-3-87515-060-5 Muss, denn es gibt Aufschluss über das Innenleben der 32 Euro (D) Tischgäste – eine echte Gebrauchsanleitung eben.

die Bioküche // 4/2012

Gründen mit Erfolg 12 Bausteine für den Weg in die Selbstständigkeit Sie träumen davon, ein Unternehmen zu gründen, endlich Ihr eigener Chef zu sein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolg gibt Ihnen in zwölf Schritten das nötige Handwerkszeug mit auf den Weg, um den Traum vom eigenen Unternehmen gezielt verwirklichen zu können – vom Gründungsgeschehen in Deutschland über Wissenswertes zur Gründungsperson, der Geschäftsidee, der Wahl des Unternehmensstandorts oder der Rechtsform, bis hin zu Steuern, Versicherungen, Finanzierung und Businessplan. Zahlreiche Infokästen, Checklisten und Adressen helfen, den Überblick zu bewahren und die eigenen Pläne zur Unternehmensgründung gut gerüstet umzusetzen. 19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7 208 Seiten | gebunden 1. Auflage Mai 2012

Foto: photocase.de

Der Gast und die „tiefe Verunsicherung“ Selbst wenn sich der Gast vornimmt, beim Restaurantbesuch nicht auf die Kalorienzahl oder den Fettgehalt zu achten, er tut es trotzdem. Die meisten Gäste stehen mit Essen und Trinken in Konflikt. Kein Wunder, in einem Land, in dem die Bevölkerung immer dicker wird – eine Studie der OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development) belegt, dass 45 Prozent der Frauen und 60 Prozent der Männer in Deutschland als dick gelten – gibt es viele Fehlinformationen über Ernährung und gesundes Essen. Das sorgt beim Gast für ein permanent schlechtes Gewissen. Denn anstatt zu genießen, meldet sich das Unterbewusstsein und mahnt: „Nichts Fettes essen, lieber einen Salat.“ Viele Gäste sind tief verunsichert, wenn sie eine Speisekarte aufschlagen, entscheiden sich aber in der Außer-Haus-Verpflegung meistens gegen Ernährungsempfehlungen. „Ist ja nur ausnahmsweise“, heißt es stattdessen. Aber nicht nur das erschwert dem Gast die Wahl für eine Speise. Hinzu kommen angeborene und erlernte Vorlieben oder Abneigungen, die schon im Kindesalter geprägt werden. Und schließlich lässt sich der Gast von der Gesellscha, Kultur, Religion oder aktuellen Trends ebenfalls beeinflussen. So sind beispielsweise Getränke oder Speisen zum Mitnehmen wie etwa Soup to go momentan angesagt oder die neue Lust

am Landleben. Schwierig für den Gastronom, da ein passendes Konzept zu entwickeln, das auch betriebswirtschalich erfolgreich ist. „Das kann nur klappen, wenn der Gastronom reflektiert ist“, sagt Lichtenstein. Dazu muss er sich sehr genau mit seinem Angebot auseinandersetzen, aber auch die Möglichkeit bieten, Essen erlebbar zu machen. Das kann über eine schön gestaltete Speisekarte wie über ansprechend dekorierte Räumlichkeiten ebenso funktionieren wie mit einem persönlichen Gespräch bei der Wahl eines Gerichtes. Kurz: Der Gast muss das Herzblut beim Kochen auch im Gastraum spüren. Gesunde Ernährung im Restaurant umzusetzen, ist dagegen noch schwieriger. „Am besten, der Gast bekommt das erst gar nicht mit, dass er gesund isst, eben so wie bei Kindern“, erklärt die Diplom-Ökotrophologin. In der Praxis heißt das: Weniger über gesundes Essen reden, sondern gesund kochen, eventuell auch die Portionsgrößen reduzieren. Fazit: Gastronomen haben es schwer, denn sie müssen in vielen Bereichen den Durchblick bewahren: In der Küche, das versteht sich eigentlich von selbst, wie im Gastraum bei der Einrichtung, bei den Mitarbeitern, der Wirtschalichkeit und schließlich Verständnis und Einfühlungsvermögen für den Gast auringen. Dass dabei das Eine oder Andere auf der Strecke bleibt, ist nachvollziehbar. Wer es mit seinem Konzept wirklich ernst meint, sollte sich professionell beƒ raten lassen. Christiane Manow-Le Ruyet

120530

halb müssen auch die Mitarbeiter für das Geschäskonzept begeistert werden.

Jetzt bestellen: Telefon (0 79 53) 88 37 46 buchbestellung@bc-publications.de www.bc-publications.de

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:48 Seite 30

Schwerpunkt

Sous-vide – Wissenswertes

n einer Zeit, in der Begriﬀe wie bio, naturbelassen und nachhaltig in den Küchennebeln wabern, kommt Sous-vide gerade recht. Dabei geht es darum, den authentischen Eigengeschmack eines Lebensmittels zu erhalten, indem physikalische und lebensmitteltechnologische Erkenntnisse ausgenutzt werden. Die heutige Sous-vide-Technik ist die Weiterentwicklung der Garmethode aus den 1970er Jahren, als die französische Nouvelle Cuisine mit neuen Techniken und Geschmackskompositionen die Küchen revolutionierte. Sie passt also in eine Zeit, in der anspruchsvolle Gäste die Kreativität der Köche stets neu herausfordern, diese dafür aber immer weniger Zeit haben. Es geht mit dieser Methode derzeit ein Hype durch die Profi-Küchen.

Sous-vide – was wird darunter verstanden? Sous-vide bezeichnet eine Methode der Lebensmittelzubereitung, bei der das Produkt in einem Kunststoeutel unter Luausschluss bei Temperaturen – je nach Lebensmittel – zwischen 38 und 98 °C über einen längeren Zeitraum im Wasserbad oder Dampf gegart wird. Bedeutend gegenüber herkömmlichen Kochmethoden ist, dass das Lebensmittel roh in einem Polyethylenbeutel vakuumverpackt und bei sehr genau geregelter, gleichmäßiger Temperatur gegart wird. Das Einschweißen verhindert Geschmacks- und Feuchtigkeitsverluste während des Garens. Durch den Entzug des Sauerstoﬀs wird zudem die Entstehung von oxidationsbedingten Geschmacks- und Geruchsveränderungen gehemmt. Das Ergebnis ist eine beson-

ders aromatische und nahrhae Speise. Außerdem ermöglicht die Vakuummethode eine eﬃziente Übertragung von Wärmeenergie auf die Nahrung, weil sie das Gargut rundum gleichmäßig erreicht. Wofür soll das gut sein? Sous-vide bietet das neue Geschmackserlebnis! Es wird in erster Linie genutzt, um für einzelne Komponenten einer Rezeptur ein optimales Ergebnis in Textur und Aroma zu erzielen. Da jedes Lebensmittel eine eigene Formel für Temperatur und Zeit hat, erfordert es vom Koch intensive Beschäigung mit der Technik, exaktes Arbeiten und sicher mehrere Versuche, bis er sein individuelles Gar- und Genussergebnis erzielt hat. Aber wenn

4/2012 // die Bioküche

Fotos: Matthaes Verlag

Gerade wurde in der Profi-Küche ein Kombidämpfer angeschlossen, da wird von Spitzengastronomen bereits eine neue Technik empfohlen: Sous-vide – unter Vakuum – Niedertemperaturgaren unter Luftausschluss. Die alte Bratschlauch-Methode nur mit Plastiktüte und wenig Hitze? Weder noch. Bei dieser Garmethode geht es einzig und allein um den Geschmack.

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:49 Seite 31

Schwerpunkt

s über einen neuen Kochtrend die Daten stehen, ist das Ergebnis jederzeit reproduzierbar. ... Genuss sofort Im Tagesgeschä eignet sich die Garmethode beispielsweise hervorragend für Fisch, weil sich der Eigengeschmack dabei so gut entwickelt. Dazu muss der Fisch jedoch ganz frisch, das Fleisch fest und glänzend sein, rät Experte Douglas Baldwin. „Wenn Sie nicht 100 Prozent sicher sind, dass der Fisch gestern noch im Meer war, lassen Sie die Finger von der Sous-vide-Zubereitung“, rät er. Bei einem mageren Fisch liegt die ideale Gartemperatur zwischen 49 und 60 °C. Die Zeit hängt von der Dicke des Stückes ab, aber 30 Millimeter benötigen bei 60,5 °C im Wasserbad zuverlässig und exakt 1,12 Stunden. Anschließend folgt das Finishing; also eventuell kurz anbraten, damit der Fisch Farbe oder Kruste bekommt. Wichtig ist immer, dass die Temperaturen exakt eingehalten werden. Zwar nimmt Gemüse eine Schwankung von 5 bis 10 Grad nicht gleich übel, aber bei Fisch und Fleisch verändert sich bereits bei 3 Grad Abweichung das gesamte Ergebnis. Es ist außerdem da-

Heiko Antoniewicz ist einer der Pioniere des Sous-vide-Verfahrens

Vorteile der Sous-vide-Methode » » » » » » » »

Garverluste deutlich unter 10 Prozent keine Anschnittverluste mehr längere Haltbarkeit ohne Qualitätseinbußen gegenüber Frischware bessere Ausnutzung der Randzeiten Einsatz von Hilfspersonal Gleichmäßige Auslastung der Arbeitskräfte Verminderter Energie- und Reinigungsaufwand Zeitersparnis und weniger Stress in Spitzenzeiten

rauf zu achten, dass die Beutel im Wasserbad vollständig untergetaucht sind und nicht zu dicht aneinanderliegen. ... oder für den Vorrat Da es recht unwahrscheinlich ist, dass ein Restaurant-Gast über eine Stunde auf seine Mahlzeit warten möchte, sollte der gegarte Fisch jetzt ganz rasch in einem Eiswasserbad oder Schockfroster abgekühlt und bis zur Bestellung entweder bei unter 3 °C maximal zwei Wochen gelagert oder sofort eingefroren werden. Vor dem Servieren wird der gekühlte Fisch dann nur wenige Minuten im Wasserbad oder Kombidämpfer erwärmt. In der Tat zählen zu den beliebtesten, weil wirtschalichsten Sous-vide-Verarbeitungsmethoden „garen und abkühlen“ sowie „garen und einfrieren“. Denn die portionsweise vorbereiteten Menü-Komponenten trocknen nicht aus und lassen sich gut lagern. Bisher ist diese Methode der Zubereitung hauptsächlich in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie zu finden; dabei eignet sie sich grundsätzlich auch für die Gemeinschasverpflegung. Denn obwohl das Verfahren an sich auf dem Garen im Wasserbad beruht, ist diese Kochbeutelmethode im Kombidämpfer ebenfalls realisierbar. Auch Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, derzeit wohl bekanntester Sous-videVerfechter, beurteilt die Einsatzmöglichkeiten des Verfahrens als äußerst vielseitig, egal ob im Fine Dining, in der

Gemeinschasverpflegung oder im Catering. Durch den Einsatz der Sousvide-Technik können Stresszeiten etwas entspannt werden. Allerdings, so Antoniewicz, müssen dafür auch die Abläufe bei der Mise en place überdacht und verändert werden. Hygiene ist ein Muss! Ein Aspekt, der manchen GV-Koch jedoch davon abhält, ist das Hygienerisiko, das vom Kochen bei niedrigen Temperaturen ausgeht. Deshalb sind die Qualität der Rohwaren und die strikte Einhaltung der hygienischen Voraussetzungen (Handschuhe, Mundschutz) bei der Verarbeitung hier der Schlüssel zum Erfolg. Frische Spitzenprodukte und eine geschlossene Kühlkette sind ein Muss! Es ist unbedingt darauf zu achten, alle Lebensmittel möglichst getrennt voneinander zu verarbeiten. Bei gleichzeitiger Verarbeitung mehrerer Produktgruppen sollte eine räumliche Trennung (auch des Personals) eingehalten werden, um eine Querkontamination zu vermeiden. Werden die Produkte nacheinander verarbeitet, ist es sinnvoll, mit rotem Fleisch zu beginnen, dann weißes Fleisch, Fisch und zu guter Letzt das Gemüse. Alle Lebensmittel in den Beutel? Das Besondere an dieser Gartechnik ist das optimale Zusammenspiel von Temperatur und Zeit. Eigentlich kann jedes Lebensmittel auf diese Weise gegart wer-

Biokueche_4_2012_V1_Biokueche-Layout_NEU_V1 03.09.12 11:50 Seite 42

zum Nachdenken

aben Sie schon mal Bio-Mondscheinkäse probiert? Das ist kein Witz, Käse mit Aqua-Luna-Wasser gepflegter Rinde an Licht-Blüten- und Wärmefruchttagen gekäst. Aha. Aqua-Luna-Wasser erschließt sich mir ja noch irgendwie. Da wird das Wasser nur an Vollmondtagen abgefüllt. Aber Licht-Blüten- und Wärmetage? Das hat wohl was mit dem Mondkalender zu tun. Auch nach einer längeren Google-Recherche war nur soviel herauszufinden: Wärmetage sind die Tage, an denen der Mond die Tierkreiszeichen Widder, Löwe oder Schütze durchwandert. Alles klar!? Andere Hersteller beschallen ihre Produkte mit klassischer Musik. Das soll angeblich die Mineralien besser erhalten ... Ist das der neue Trend, und die Gastronomie hat verschlafen? Restaurantbesitzern würde ein Leben nach dem Mondkalender völlig neue Absatzmärkte eröffnen. Karottenschneiden im Mondschein. Kartoffeln nur an Wärmetagen ins kochende Wasser schupsen und Fleisch keinesfalls Neonlicht aussetzen. Stattdessen klassische Musik im Hintergrund, aber bitte keine Herz-Schmerz-Arien, sonst ziehen sich die Muskelfasern wieder zusammen. Ach ja, und Vollmond sollte unbedingt sein, wenn Schnitzel paniert werden ... Diese Aktivitäten hätten natürlich auch massive Auswirkungen auf den Gastraum. Gedämmtes Licht, damit die Erbsen durch eine zu hohe Lux-Zahl nicht erschrocken vom Teller springen

und das Fleisch auf dem Weg zum Gast nicht zäh wird. Wichtig ist natürlich auch die Hintergrundmusik – auf PopMusik müsste komplett verzichtet werden, Dauerbeschallung mit dezenter Klassik wäre indessen angebracht. Und schließlich sollten auch die Gäste zur Ruhe angehalten werden, denn welches Aqua-Luna-Wasser erträgt schon lautes Lachen, wenn es stille Vollmondnächte gewöhnt ist? Vielleicht würde bald auch schon das erste Mondschein-Restaurant eröffnen, in dem ausschließlich gekocht wird, wenn der Mond das Tierkreiszeichen Löwe durchwandert. Prima Nebeneffekt: Somit wären zumindest die Nachwuchsprobleme in der Gastronomie schlagartig gelöst. Die Mitarbeiter würden zu bestimmten Tierkreis-Zyklen arbeiten und ihren Arbeitsplan nach dem Mond richten. Und die Gäste müssen selbstverständlich reservieren, wenn sie außer Haus essen möchten. Das hätte den Vorteil: Abfälle fallen nur noch an, wenn die Gäste nicht aufessen. Dieses Problem lässt sich aber leicht durch kleine Portionen regeln. Somit wäre auch das gelöst und die Bundesregierung bräuchte nicht mehr viel Geld für eine Kampagne gegen Lebensmittelverschwendung ausgeben. Ich finde, man sollte auch in der Gastronomie andere Wege gehen. Sinnvoll oder nicht – Hauptsache anders! ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

4/2012 // die Bioküche

Fotos: Artenauta/Fotolia.com, paseven/Fotolia.com

Hauptsache anders

1204022 BK ABO käuflich_Layout 1 04.04.12 14:45 Seite 1

Wissen ist käuflich … … fünfmal im Jahr als Abo. Die Bioküche liefert Wissen und Informationen für den gesamten Außer-HausMarkt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi. Vom Koch bis zum Chefkoch, vom Küchenleiter bis zum Geschäftsführer. 5 mal jährlich stellt die Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen der Gastro-Branche. Daneben bietet die Bioküche praktische Tipps und interessante Rezepte. Und … Die Bioküche leistet sich eine eigene kritische Meinung.

1204022

Das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit abonnieren unter www.die-biokueche.de

PS.: Fürs Abo gibt’s auch ein kleines Dankeschön.

Die Bioküche – natürlich erfolgreich!

Glückliche Hühner für 3,99 sind eine Ente Die GLS Bank finanziert Bio-erzeuGer wie CarSten BauCk vom BauCkhof

g ls

Machen Sie’s gut! Werden Sie Mitglied.

.de

Geld ist Bodenbereiter für die ökologische Landwirtschaft — wenn wir es gemeinsam dazu machen.

das macht Sinn