Biokueche 3 2014 leseprobe by Verlag Neuer Merkur

die

www.die-biokueche.de

Volker Mehl: „Jede Oma hat Ayurveda gelebt“

Resteküche mit Zitrusfrüchten Essbare Stadt Bio im Krankenhaus

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die BioKüche

Das Abo-Menü Vorspeisen Notizen (Frische Neuigkeiten für Foodies und Gastronomen)

Buchtipps (Lesefutter für Augen und Gaumen)

Hauptspeisen Esskultur (Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)

Im Gespräch (Küchenchefs über die Schulter geschaut)

Genusswelt (Kulinarische Entdeckungsreise durch die Produktvielfalt der Bio-Branche)

Regionales (Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)

Nachspeisen Zum Nachdenken (Nachdenkenswertes rund ums Essen)

Auswahl vom Buffet

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(Lesen und genießen nach Lust und Laune)

Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen als Einzelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro www.die-biokueche.de/abonnement.html Einzelheft bestellen unter bioküche.vertrieb@vnmonline.de ** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 30.9.2014 genießen *Dieser Abo-Preis gilt für ein Jahr, danach gilt der reguläre Abo-Preis

Editorial

BITTE KEINE BELEHRUNGEN!

s vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht mindestens eine Presseinformation bekomme, die mir weismachen will, dass nur die vegetarische, vegane, fleischhaltige, rohkostige oder lowcarbige Ernährung die einzig wahre ist. Und immer wieder wird Promi XY als positives Beispiel angeführt, dass sich seit der Umstellung sein Leben völlig verändert hat – natürlich ist alles nur besser geworden. Jeder vertritt mehr oder minder vehement seine Meinung und vergisst dabei meines Erachtens eines völlig: das Bauchgefühl und das respektvolle Miteinander. Ist denn wirklich für jeden eine vegane Ernährung die einzige vernünftige Alternative? Oder wenn Fleischesser darauf beharren, dass die Menschheit noch nie auf Fleisch verzichtet hätte und dass ein Leben ohne undenkbar wäre? Fast kommt es mir so vor, als ob die Ess-Gesinnung dogmatisch, ja schon sektenhaft vertreten wird. Wo bleibt denn da der Respekt füreinander? Es gibt viele, viele Möglichkeiten, sich zu ernähren. Wenn wir dies akzeptieren, schaffen wir es vielleicht eher, dass ein Fleischesser seinen Speiseplan um vegane oder vegetarische Speisen erweitert. Ist der erhobene Zeigefinger dabei und der Einzelne versucht sich als Weltretter aufzuspielen, bleibt es beim Bekehrungsversuch und sonst nichts. Stattdessen ist Aufklärung nötig und nicht nur über die Vorteile fleischloser Ernährung, sondern auch darüber, warum Fleisch aus Massentierhaltung ein absolutes Tabu beim Einkauf sein muss und warum gerade alte Tierrassen die ökologische Vielfalt erhalten und nicht zerstören. Schade auch, dass Essen in unserem Land offensichtlich nichts mit Genuss zu tun hat. Neidisch schauen wir dann über die Grenze nach Italien, wo Carne, Pesce, Pizza und Pasta zelebriert werden und Esskultur einen hohen Stellenwert genießt. Denn Essen wärmt Magen und Seele und sorgt für ein gutes Lebensgefühl. Essen ist keine Theorie, die man erlernen kann, sondern Genuss und das Glück, verschiedene Geschmacksrichtungen erleben zu können. Das hat nicht jeder, vor allem wenn Essen nur zum Überleben dient. ƒ

Viel Spaß mit der neuen Ausgabe! Herzlichst Christiane Manow-Le Ruyet

Chefredaktion

die Bioküche 3//2014

Bestens vorbereitet bis zum Stichtag!

fotolia © alx

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Allergeninformationspflicht

Informieren Sie sich in einem Tages-Seminar: 21.7.2014 in Burgdorf /Hannover 24.9.2014 in Münster 26.9.2014 in Hannov er 14.11.2014 in Burgdo rf/Hannover jeweils von 9.00 bis 17 .00 Uhr

sFortbildung für verantwortung bewusste Gastgeber

Weitere Termine für Nov./Dez. 2014 in Vorbereitun g

beschäftigt derzeit Das Thema Allergenmanagement iss-Betreiber, denn ab Restaurant-, Großküchen- und Imb laut EU-Verordnung dem 13. Dezember 2014 müssen nen verbindlich geAllergene auf Speisekarten und -plä kennzeichnet werden. Rezepturen auf AllerDas bedeutet, dass nicht nur alle , sondern Allergengene hin überprüft werden müssen des HACCP-KonManagement am besten innerhalb Tages-Seminar, wie zepts realisiert wird. Erfahren Sie im Ihrem Betrieb einfach Sie die Allergen-Kennzeichnung in und richtig umsetzen können.

20,- EUR Rabatt für Bio küche- und foodwelt-Abonnenten.

Themen und Inhalte: rträglichkeiten Grundlagen zu Lebensmittel-Unve und Lebensmittel-Allergien figsten Professioneller Umgang mit den häu Aller genen in Lebensmitteln Was fordert die LMIV? re Kennzeichnung von verpackter Wa Speisekarte Deklaration von Allergenen auf der Umsetzung der Kennzeichnung

VNM AKADEMIE

Weitere Termine, Inf ormationen und Onlineanmeldun g unter: www.rhwonline.de/k urse-undveranstaltungen/

Referentin: Carola Reiner, mensberatung CCR Unterneh

Ihre Anspre chpartneri n: Birgit Hem scheidt Telefon: (0 89) 31 89 05-15

VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53 akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de

Inhalt 3 Editorial 5 Inhalt 6 Notizen Entdeckt 11 12

Bio-Burger-Boom Finanzspritze für regionale Bio-Lebensmittel-Hersteller

Im Blick 14

Machen Sie Dampf

Im Gespräch 16

„Jede Oma hat Ayurveda gelebt“

20 Buchtipps Schwerpunkt 21 24

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg Allergene: Speisekarten dick wie Bücher

Resteküche

Fotos: drubig-photo/fotolia.com, VNM Verlag, Volker Mehl, Kinderkrankenhaus St. Marien, Andrea Knura, Detlef Müller

25 28 29

Abgerieben und ausgepresst Stoppt Lebensmittelverschwendung Von Stoppeln und Sterneköchen

Regionales 30

Pflücken erlaubt statt betreten verboten

Esskultur 33

Sommer schmecken – Picknick decken

Genusswelt 37 39

Kurztrip nach Italien

Impressum, Bezugsquellen

Manufaktur für Genießer

Zum Nachdenken 42

Summ, summ, summ …

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Im Gespräch

„Jede Oma a d e v r u y A hat gelebt “

Eigentlich wäre es doch da naheliegend gewesen, Koch zu werden? So einfach war das nicht. Ich wusste nach dem Abitur nicht so recht, wohin mit mir. Habe dann ein bisschen Theologie studiert, Ausbildungen in Dorn Breuss-Massage, Klangschalen-Massage, Jakobsen-Training und Qigong absolviert, aber schnell festgestellt, dass das nichts für mich ist. Mit damals 23, 24 Jahren wollte ich aber auch nicht eine Karriere als Arbeitsloser machen, sondern habe dann Versicherungskaufmann gelernt.

3//2014 die Bioküche

Fotos: Stefan Auth, Chris Lührmann

Volker Mehl, Selfmademan, Achtsamkeits-Verfechter und Koch mit Leib und Seele hat ayurvedische Küche aus ihrem DornröschenSchlaf geweckt. Mit verblüffend einfachen Rezepten zeigt er, wie leicht es ist, das „Wissen des Lebens“ in den Alltag zu integrieren. Warum kochen pure Lebensfreude ist und wieso er Menschen wieder mehr hinter die Kochtöpfe bringen will, hat er Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet verraten.

Ayurveda ist nicht gerade ein Begriff, der einem geschmeidig von den Lippen geht. Wie bist Du dazu gekommen, ayurvedisch zu kochen? Mich hat Philosophie und Spiritualität schon immer interessiert, aber ich wusste nicht so recht, was ich damit anfangen sollte. Auch was Essen und Kochen angeht, war ich vorbelastet. Meine Mutter und meine Oma haben jeden Tag gekocht und ich habe mitgeholfen. Kochen und Ernährung waren schon immer ein natürlicher Bestandteil meines Lebens.

Im Gespräch

VOLKER MEHL Eigentlich ist Volker Mehl mit Kochen groß geworden, dennoch waren einige Jahre der Suche nötig, bis er sein Potenzial in der Küche erkannt hat. Der Ayurveda-Koch und Gesundheitsberater wurde 1976 geboren und hat 2007 das Label „Koch dich glücklich“ gegründet. Obwohl er keine klassische Kochausbildung absolviert hat, kochte er während eines Praktikums an der Seite von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. 2012 eröffnete er das Kochatelier in Wuppertal, gibt seitdem Kochkurse über ayurvedische Küche, veröffentlicht Bücher und schreibt Artikel für diverse Publikationen. Mehl beeindruckt vor allem durch seine unkomplizierte, einfache Art, die Rezepte ayurvedischer Küche zu interpretieren. Seit Februar 2014 ist Volker Mehl Markenbotschafter des Bio-Herstellers Davert.

Fotos Rezepte: Michaela Auer, aus dem Buch: Volker Mehl, So schmeckt Glück, Kailash

Also dann doch etwas Bodenständiges? Ja. Nebenbei ging die Suche aber weiter. Ich habe alle möglichen Kurse besucht, bis ich schließlich durch meine damalige Dozentin auf Ayurveda aufmerksam gemacht wurde. Für mich war das, wie wenn du einen Knopf drückst und es gehen 100 Lampen an. Schließlich ließ ich mich zum Ayurveda-Gesundheitsberater ausbilden von 2005 bis 2007. Das ist noch gar nicht so lange her – wie ging es dann weiter? Ein Jahr später habe ich mich selbstständig gemacht, den Job als Versicherungskaufmann gekündigt, um Vorträge zu halten, bei denen ich ayurvedische Gerichte gekocht habe. Jeden Abend saß ich am Computer, habe E-Mails geschrieben, um Kunden zu finden. Ich erinnere mich noch gut, dass der erste Vortrag vor vier Omis in einem Bio-Laden stattfand, für die ich auf meinem tragbaren Elektro-Wok Safran-Mango-Reis mit Cashew-Kernen und Rosinen gekocht habe. Aber sie waren so begeistert, was mich natürlich beim Weitermachen bestärkt hat. Hat das zum Leben gereicht? Nein, überhaupt nicht, deshalb war ich nebenher noch als Nachtportier beschäftigt. Zugegeben, der Anfang war schwer. Wie oft stand ich vor dem Bankautomaten und habe gezittert, ob der noch Geld ausspuckt. Deshalb bin ich auch überzeugt, dass der liebe Gott Naivität erfunden hat, sonst wären solche Projekte nicht möglich. Wann kam der Durchbruch? Denn jetzt giltst Du als Ayurveda-Experte, betreibst einen Feinkost-Laden und ein Kochatelier mit Yoga-Raum. Das war, als mich ein Verlag ansprach, ein Buch über Ayurvedische Küche zu schreiben, das wir 2011 veröffentlichten. Von da an interessierten sich immer mehr Menschen für meine Art zu kochen. Für was stehen Ayurveda und Deine Küche?

die Bioküche 3//2014

Kräuterfladenbrot mit

Apfel-Ingwer-Mus

Für 4 Personen: Für das Kräuterfladenbrot: 100 ml Olivenöl ½ Würfel Hefe 1 TL Rohrzucker 350 g Dinkelvollkornmehl 1 EL getrocknete Kräuter der Provence 1 Bund frische, gehackte Kräuter (z. B. Estragon und Kerbel) ½ TL Salz Für das Apfel-Ingwer-Mus: 3 mittelgroße Äpfel 1 EL frisch gehackter Ingwer 2 EL Rohrzucker 1 EL Sonnenblumenöl Zubereitung: 1 150 ml lauwarmes Wasser (40 °C) mit 50 Millilitern Öl in eine große Rührschüssel geben. Darin die Hefe und den Zucker mit einem Schneebesen aufrühren. 2 Mehl und Kräuter der Provence zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig nochmals kräftig durchkneten und handtellergroße Fladen daraus formen. Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und 10 Minuten backen. 4 Die Kräuter mit Öl und Salz vermischen und auf die noch lauwarmen Brote streichen. Die Äpfel waschen, entkernen, in Stücke schneiden, mit Ingwer und Zitronensaft pürieren. Zum Schluss den Zucker unterrühren. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Apfelmasse hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Ayurveda bedeutet ja eigentlich nichts anderes als das Wissen des Lebens. Es steht für die Rückbesinnung auf die Natur und für Offenheit. Gerade heute ist das wichtig, denn in der Regel arbeiten die meisten Leute so viel, bis einer das Licht ausmacht. Meistens ist es da schon zu spät. Es reicht schon, sich pro Tag ein paar Minuten fürs Kochen zu nehmen. Den meisten ist nicht bewusst, welches Potenzial da drin steckt. Aber Kochen bedeutet auch Selbstachtung, da man sich die Zeit nimmt, für sich Essen frisch zuzubereiten. Hier kommt Ayurveda zum Tragen als ein ganzheitlicher, undogmatischer Ansatz. Ernährung wird weder kalorisch noch lifestylig gesehen. Kochen ist im Ayurveda keine Challenge und Ernährung kein Kampf. Es geht vielmehr um den liebevollen Umgang mit sich selbst, der Natur, den

Buchtipps GEMÜSE ZUM DESSERT? Zucchini-Muffins, karamellisierter Fenchel mit Cassata-Eis oder Pastinakenkuchen mit weißer Schokolade sind keine Laune eines überkreativen Kochs, sondern das Ergebnis zahlreicher Entdeckungsreisen von Fernsehmoderatorin und Restaurantkritikerin Julie Andrieu. In Japan hat sie Bohnen als Nachspeise verarbeitet kennengelernt, Karotten und Kürbis in den USA und in Italien werden Zucchini, Spinat und Aubergine zum Dessert gereicht. „Alles Gemüse“ entführt den Leser in eine neue Dimension der Nachspeisen-Zubereitung und begeistert mit ƒ überraschenden Rezept-Kreationen. Alles Gemüse! Genussvolle Desserts mit Gemüse, Julie Andrieu, Gerstenberg, 16,95 Euro (D, A)

KOCHBUCH OHNE FOTOS Nein, ein Kochbuch ohne Fotos – das geht nicht! Doch, und sehr gut sogar. An die Stelle perfekt ausgeleuchteter Hochglanz-Aufnahmen rücken liebevoll gestaltete Illustrationen, die obendrein dem Leser ein Schmunzeln auf die Lippen zaubern. Genau dann, wenn beispielsweise beim Rezept Matjes nach Hausfrauenart die Katzenpfote nach dem Fischschwanz greift. Fast könnte auf den Text auch noch verzichtet werden, denn anhand von Piktogrammen wird klar, wie viel von was benötigt wird. Illustratorin Alessa Dostal setzt somit den Lieblingsrezepten ihrer Mutter und anderer Familienmitglieder ein kleines Denkmal. Endlich mal ein Bilderbuch für Erwachsene, das aber jeglichen Komfort eines betexteten Kochbuchs bietet und die Zutaten der Rezepte auch als scannbaren ƒ QR-Code bietet. Ziege mit Himbeere, Alessa Dostal, Verlag Freies Geistesleben, 19,90 Euro (D), 20,50 Euro (A)

MUST HAVE Dieses Buch sollte in keinem Bücherregal fehlen. Hier wird kurz und knackig erklärt, welche Obst- und Gemüsesorten in welcher Jahreszeit Saison haben und wie sie am besten gelagert werden. Klar, dass bei so vielen Zutaten die passenden Rezepte nicht fehlen dürfen. Autorin und Bio-Food-Expertin Michaela Baur beeindruckt den Leser mit viel Fachwissen und praktischen Tipps – etwa worauf schon beim Einkauf geachtet werden sollte – und erklärt, wie die Früchte am besten verwendet werden können. „Knackig & frisch vom Markt“ macht ƒ Appetit auf Obst und Gemüse und Lust auf neue Küchenexperimente. Knackig & frisch vom Markt, Michaela Baur, Christian Verlag, 19,99 Euro (D), 20,60 Euro (A)

„Schon wieder ein Buch übers Grillen“ war meine erste Reaktion, als ich dieses Buch in die Hände bekam, aber weit gefehlt: „ Rauchzeichen – das Spiel mit dem Feuer“ ist anders. Der Autor des klar strukturieren Buches entführt den Leser erst einmal in die Welt der Pfannen, Töpfe, Kessel, Grills, Drehspieße und zeigt, wie sie am besten verwendet werden. Eine kleine Holzkunde über die Eigenschaften der Hölzer fehlt natürlich auch nicht. Garniert mit Fotos entspannter Menschen beim Grillen wird der Leser in den Rezeptteil weitergeleitet, der außerordentlich viel Spaß macht. Zeigt er doch eine Fülle an Geschmacksvarianten, die von der Pfannenpizza am Lagerfeuer über gratinierten Fenchel bis hin zu Rinderbraten aus dem Erdofen und Dampfnudeln aus dem Dutch Oven reichen. Da bekommt man schon beim Lesen Appetit auf einen chilligen Tag beim Grillen. ƒ Rauchzeichen, Angelo Menta, Becker Joest Volk Verlag , 29,95 Euro (D), 30,80 Euro (A)

PLÄDOYER FÜR ALTE NUTZTIERRASSEN Deutschland ist ein Land, in dem Tiere in Massen gehalten werden. Die Folgen sind bekannt: Die Tiere führen kein artgerechtes Leben mehr, werden gemästet, unter unwürdigen Bedingungen gehalten, bevor ihrem kurzen Leben ein jähes Ende gesetzt wird. Alte Nutztierrassen, die für ihre besonderen Eigenschaften gehalten wurden, sterben zunehmend aus, die Artenvielfalt und damit das Erbgut der Tiere gehen unwiederbringlich verloren, denn die Massentierhaltungs-Industrie konzentriert sich nur auf einige wenige Hochleistungs-Tierrassen. Autor Jens Mecklenburg präsentiert in dem Buch „Raritäten der Weide“, welche Vielfalt charaktervoller Nutztierrassen dadurch für immer verschwindet. Er porträtiert 66 Nutztiere, die akut vom Aussterben bedroht sind und zeigt ƒ auf, wo sie in Deutschland noch zu finden sind. Ein Muss für jeden mit Gewissen. Raritäten der Weide, Jens Mecklenburg, Oekom, 18,95 Euro (D)

3//2014 die Bioküche

Fotos: Gerstenberg, Verlag Freies Geistesleben, Christian Verlag, Becker Joest Volk Verlag, Oekom

GENIESSEN IM FREIEN

Schwerpunkt

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg Kliniksterben, Finanzkrisen und gefährliche Keime: Die deutschen Krankenhäuser haben mit einer Reihe von Problemen zu kämpfen. Da steht Bioverpflegung nicht gerade oben auf der Agenda. Einigen Kliniken gelingt es dennoch, Bio im Care-Bereich erfolgreich umzusetzen. Warum?

orreiter in der Bio-Verpflegung ist das Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut. Seit 2008 gibt es hier zu 100 Prozent Bio-Essen – damals war es das erste Krankenhaus seiner Art. „Die Wertschätzung für das Thema Ernährung ist hier anders. Es geht nicht darum, das Budget für die Verpflegung möglichst klein zu halten, sondern darum, ein gesundes Essen für einen vernünftigen Preis anzubieten“, erklärt Gilbert Bielen, seit 2007 Küchenchef in St. Marien. Auch Roman Wirth, Küchenchef in der anthroposophischen Filderklinik bei Stuttgart, ist in Sachen Bio auf einem guten Weg: „Heute sind schon unsere Salatprodukte und alle Teigwaren bio-zertifiziert und bis Ende nächsten Jahres streben wir

eine 100-prozentige Bioverpflegung an.“ Jedoch ist es schwierig, angesichts knapper Budgets, niedriger Verpflegungssätze und der immer kürzer werdenden Verweildauer der Patienten Bio-Essen im Care-Bereich zu etablieren. Das bestätigt auch die Studie des Deutschen Krankenhausinstituts aus dem Jahr 2013. Demnach bieten nur etwa 9 Prozent der Kliniken Bio-Gerichte an. Im Vergleich zu 2009 ist dieser Prozentsatz um fast 8 Prozent gesunken. Ein gewaltiger Rückschritt, der wohl an den niedrigen Kosten je Beköstigungstag liegt – durchschnittlich 13,60 Euro. Davon entfallen nur 4,78 Euro (35 Prozent) auf die Lebensmittelkosten. Die Erlöse aus den Beköstigungstagen reichen laut der Studie des Krankenhausinsti-

Der Koch-Azubi bei der Arbeit in der Bioküche im Kinderkrankenhaus St. Marien tuts nicht mal aus, um etwa erforderliche Investitionen in die Kücheninfrastruktur vorzunehmen. Krankenhausküchen sind im Durchschnitt 24 Jahre alt – keine guten Rahmenbedingungen für Qualitätsoffensiven.

Fotos: Kinderkrankenhaus St. Marien, Rebional GmbH

Moderne Bio-Großküche in Herdecke

In St. Marien in Landshut wird alles selber gekocht, auch die Suppenund Soßenfonds

die Bioküche 3//2014

Es gibt Ausnahmen, wie die Erfolgsstory der Bio-Großküche der Rebional GmbH in Herdecke zeigt. Im Herbst 2013 eröffnete die Tochtergesellschaft des Gemeinschaftskrankenhauses Herdecke auf 2.750 Quadratmetern eine der modernsten Bio-Großküchen Deutschlands, in der täglich bis zu 5.000 Gerichte produziert werden (die Bioküche berichtete in Ausgabe 4/5-13). Zu den Kunden gehören neben dem Gemeinschaftskrankenhaus diverse Akut- und Reha-Kliniken, Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindergärten und Betriebe. Die Investitionskosten beliefen sich auf rund 6,8 Millionen Euro. Das Essen wird im Cook & Chill-Verfahren produziert. Die Speisen werden zubereitet,

Schwerpunkt

Allergene: Speisekarten dick wie Bücher Von Dezember dieses Jahres an sind Restaurant-, Imbissbetreiber, Gemeinschaftsverpfleger sowie Bäcker und Metzger verpflichtet, Allergene zu kennzeichnen. Gut für den Gast, schwierig für manchen Gastronomen.

ehn Prozent der Verbraucher, die unter Lebensmittelunverträglichkeiten leiden, gehen laut dem Deutschen Allergieund Asthmabund (DAAB) nicht mehr im Restaurant oder Imbiss essen, da sie gesundheitliche Probleme befürchten. Auch Studien aus den USA und Großbritannien zeigen, dass der Außer-HausVerzehr für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine besondere Gefahrenquelle darstellt. Darauf reagiert die EU nun mit der Lebensmittelinformations-Verordnung 1169/2011, die eine Allergeninformationspflicht für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung fordert. Fragen sind vorprogrammiert, denn wie dies in der Praxis aussehen soll, ist nicht genau definiert. Der Branchenverband DEHOGA will deswegen neben der Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ eine weitere Informationsschrift für Gastronomen herausbringen – im Herbst 2014.

Gastronomie: Jede Zutat prüfen Die Branche ist ganz unterschiedlich auf die neue Kennzeichnung vorbereitet, sagt Beraterin und Trainerin Bettina Dräger: „Jedes Produkt, jede Zutat, jede Rezeptur muss auf die 14 Hauptallergene überprüft werden. Wer eine Menü-Software hat, für den ist es ganz einfach. Für den, der aus dem Kopf kocht, wird es dagegen schwierig.“ Gerade in Fertig- oder Halbfertigprodukten wie Brühen, Soßen, Dressings, Desserts oder Würzmischungen sind oft deklarationspflichtige

DIE 14 HÄUFIGSTEN ALLERGENE: Diese Zutaten lösen 90 Prozent aller Lebensmittelunverträglichkeiten aus und sind deshalb kennzeichnungspflichtig: 1 Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) 2 Krebstiere 3 Eier 4 Fisch 5 Erdnüsse 6 Soja 7 Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose) 8 Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss) 9 Sellerie : Senf ; Sesamsamen < Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l = Lupinen > Weichtiere

Allergene enthalten, hier hilft nur eine genaue Analyse der Zutatenliste oder die Nachfrage bei den Lieferanten. Große Hersteller wie zum Beispiel Unilever Food Solutions bieten mittlerweile Produkte speziell für Allergiker an, die auf die 14 Hauptallergene verzichten und mit einem speziellen Stempel gekennzeichnet sind (siehe Abbildung). „Eine Allergen-Verschleppung in der Küche muss unbedingt vermieden werden, denn Gastronomen sind haftbar ab Dezember“, sagt Bettina Dräger. Daher ist eine gute Hygienepraxis sehr wichtig sowie auch eine zeitlich getrennte Zubereitung von allergenhaltigen und allergenfreien Speisen. Der Kontakt mit Mehlstaub oder auch Nusspartikeln müsse bei allergenfreien Speisen unbedingt vermieden werden. Es muss auch sichergestellt werden, dass jeder Mitarbeiter in der Küche streng nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt. „Eine große Angst besteht oft darin, dass dadurch die Kreativität und Spontanität verloren geht“, sagt Beraterin Carola Reiner von CCR-Consulting.

Gast: Speisekarten dick wie Bücher Und der Gast? Bekommt er nun statt der Speisekarte ein Buch? Denn Allergene müssen nun überall, auch in Aushängen gekennzeichnet sein. 14 Allergene (siehe Kasten) sind auszeichnungspflichtig, da kommt schon einiges an Information zusammen. Die Deklarations-Möglichkeiten sind vielfältig und können von Zahlen über Buchstaben bis hin zu Icons oder Farbcodes mit zusätzlicher Legende reichen. Die DEHOGA setzt sich dafür ein, dass es reicht, wenn auf Speisekarten darauf hingewiesen wird, dass der Gast Informationen zu allergenen Zutaten im Gespräch oder durch zusätzlich zur Verfügung gestelltes Informationsmaterial erhalten kann. „Speisekarten werden dick wie Telefonbücher werden und mehrgängige Menüs würden viele Seiten füllen, gäbe man alle Allergene zu jedem Gericht an“, sagt der Koch Peter Fahnler, der die Facebook-Seite „Wir Köche verteidigen unseren Ruf “ gegründet hat, mit der er sich gegen die Allergenkennzeichnung für die Gastronomie wehren will. Beraterin Carola Reiner gibt in Sachen Kennzeichnung Gastronomen folgenden Tipp: „Man kann schon bei der Formulierung der Speisekarte darauf achten, einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise „Broccoli mit Mandelstiften“ auf der Karte steht, muss das Allergen Mandeln nicht extra gekennzeichnet werden, da es ja schon namentlich benannt ist. Wenn hingegen nur „Broccoli“ als Beilage genannt wird und Mandelstifte darauf gestreut werden, müssen sie deklariert werden. Gäste, bei denen manche Zutaten allergische Reaktionen hervorrufen können, müssen also auch weiterhin Speisekarten sehr aufmerksam lesen und im Zweifelsfall nachfragen. ƒ Alexandra Höß

Weitere Infos wie Allergie-Karten oder die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ sind über : www.daab.de und : www.dehoga.de erhältlich.

3//2014 die Bioküche

Resteküche

Abgerieben und

ausgepresst

Zitronen haben’s in und an sich. Vom Saft bis zur Schale geben sie Speisen aromatisch Saures. Sie lassen sich vielfältig in der Küche einsetzen und können restlos verwendet werden.

anche schwören auf ihren Saft, andere wiederum auf den feinen Geschmack abgeriebener Zitronenschale. Zitronen sind Allround-Talente und geben dem kreativen Koch unendlich viele Möglichkeiten, Speisen zu verfeinern: beispielsweise durch Sous-vide-Garen, um ihr Aroma noch feiner und die Schale zarter zu machen oder durch Einfrieren. Gefroren lassen sich Zitronen leicht reiben, was Gerichten eine feine Note verpasst. Verwenden sollte man daher nur die Schalen von unbehandelten Zitronen, am besten Bio-Zitronen. Bei Zitrone denken viele an unangenehme Säure anstatt an das volle Aroma, das sie entfalten, wenn sie wirklich reif sind. Nicht verwunderlich, denn die gelben Früchte, die hierzulande im Handel erhältlich sind – meist unreif, sauer, dafür lange haltbar – haben mit dem Geschmack reifer Zitronen wenig zu tun. Dabei kann der so vielschichtig sein.

Herr der Zitrusfrüchte Spezialist in Sachen Saures ist Michael Ceron, der am Kärntner Faaker See einen Bio-Zitrusgarten betreibt. Hier wachsen 240 Sorten aller Gattungen der Zitrusgewächse: Speisezitronen, Orangen, Bitterorangen, Limetten, Zedratzitronen, Mandarinen, Grapefruit und Bergamotten – rund 2.000 Bäume, die je nach Jahreszeit in voller Blüte stehen oder voller Früchte hängen. Wenn Michael Ceron vom Geschmack seiner Zitronen erzählt, gerät er ins Schwärmen. Er spricht von Speisezitronen, die nicht nur „sauer“, sondern mild-würzig nach Basilikum und Zimt schmecken oder von Zedratzitronen, groß wie Melonen, die Kenner wegen des Geschmacks ihrer Schale schätzen. Unter Sterneköchen gelten sie bereits als Geheimtipp. Alte Sorten aus der Medici-Sammlung wie die Petrella oder die Buddhahand mit ihren gelben Fingern sind die Highlights seiner Sammlung. Die Pflanzen wachsen hier ganz biologisch mit viel Liebe und Achtsamkeit.

Zitrone in der Küche „Die Schale wird“, sagt Michael Ceron, „vielfach unterschätzt.“ Ein einfaches Risotto mit Rucola, Zitronenschale und Olivenöl ist einfach köst-

die Bioküche 3//2014

lich. Kreative Köche verwenden jedoch nicht nur Saft oder Schale, sondern die ganzen Früchte. Dazu braucht es besondere Sorten, am besten Zedratzitronen mit einem Mesokarp, das ist das Weiß zwischen Schale und Fruchtfleisch, das knackig und frisch wie eine Melone schmeckt. Biokoch Karsten Bessai setzt darüber hinaus auf eine spezielle Zubereitung der Früchte. Sein Tipp: Zitronenschale sous-vide garen sowie Zitronen einkochen, was eine Woche dauert. Dazu die Zitronen mehrmals anstechen, in Wasser aufkochen und anschließend kalt stellen. Diesen Vorgang fünf bis sieben Tage lang wiederholen. Das Ergebnis ist ein köstlicher Sud sowie Früchte mit intensivem Geschmack. Beim Sous-vide-Garen ist es wichtig, die Schale sauber abzuschneiden. Diese wird dann vakuumiert (flächig) und – sollte kein SousBei Koch, Karsten Bessai, kommen nur Bio-Produkte in den Mörser

Regionales

Pflücken erlaubt statt betreten verboten

s gibt sie in jeder Stadt: kleine Grünflächen, in denen im Frühjahr vielleicht noch ein paar Osterglocken und Tulpen blühen, die aber ansonsten mehr oder weniger ungepflegt vor sich hin dümpeln – und höchstens als Hundeklo Verwendung finden. Die Idee dazu, in Minden aus solchen Flächen mehr zu machen, hatten Stefan Schröder und Bettina Fuhg nahezu gleichzeitig. Schröder war davon begeistert, wie das Konzept einer essbaren Stadt von der rheinländischen Stadt Andernach in Deutschland umgesetzt wurde (siehe Info-Kasten). Dabei werden

Bettina Fuhg hatte zusammen mit Stefan Schröder die Idee, in Minden „Speiseräume“ auf Grünflächen zu schaffen im öffentlichen Raum Gemüse, Obst oder Blumen angepflanzt. Anders als sonst so häufig in deutschen Städten der Fall, ist das Betreten dieser Flächen jedoch nicht verboten. Im Gegenteil: Pflücken ist erlaubt und erwünscht. Bettina Fuhg hatte sich dagegen von New York inspirieren lassen: „Nachdem dort die Hochbahn still gelegt worden war, hatte sich die Frage gestellt, was mit dem Gleis passieren soll. Mittlerweile ist dort eine grüne Oase entstanden“, erzählt sie. Obwohl sich die beiden Konzepte unterscheiden, haben sie einen gemeinsamen Grundgedanken, den Schröder und Fuhg auch in Minden umsetzen wollten: ihre Mitbürger dazu zu bringen, Lebensmitteln wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen. Im Januar 2013 traf sich die Bürgerinitiative „Essbare Stadt“ dann

3//2014 die Bioküche

Fotos: Initiative essbare Stadt, Oliver Hallmann

Seit etwa einem Jahr entstehen in der nordrhein-westfälischen Stadt Minden mitten in der Stadt Speiseräume: kleine grüne Ecken, in denen eine lokale Bürgerinitiative allerlei Essbares anpflanzt. Das soll die Wertschätzung für Lebensmittel steigern und Plätze zum Verweilen schaffen.

Regionales zum ersten Mal. Mittlerweile besteht diese aus etwa 20 Aktiven. Relativ schnell war klar, dass sich das Wirken der Gruppe erst einmal auf die obere Altstadt von Minden konzentrieren sollte. Zum einen, weil dies der Teil der Stadt ist, der überregional bekannt und in bestimmter Weise stadtprägend ist. Zum anderen aber, um den Bewohnern dieses Stadtteils etwas Gutes zu tun: „Dort wohnen viele Menschen, die wenig Geld haben – und für diejenigen wollten wir ein kleines Angebot schaffen.“

Der Reiz des Verbotenen fehlt Offizieller Start der „Essbaren Stadt Minden“ war im Mai 2013, als der erste sogenannte Speiseraum am alten Pfarrhaus St. Simeonis eingerichtet wurde. Auf 26 Quadratmetern wurden dort allerlei Gemüse und Kräuter angepflanzt – „natürlich Bio-Pflanzen, wir wollten keine gentechnisch veränderten Setzlinge“, erläutert Bettina Fuhg. Ein großes Willkommensschild signalisiert, dass auch hier jeder Mindener zugreifen darf. War dieser Speiseraum noch durch einen Zaun abgetrennt und damit in gewisser Weise geschützt, ging die Initiative mit dem nächsten Speiseraum einen Schritt weiter. Im unteren Bereich der Martinitreppe wurden sechs große Pflanzkästen aufgestellt. „Diese haben wir aus gespendeten Europapaletten gebaut“, erzählt Bettina Fuhg. Mitten in der Innenstadt aufgestellt, war die Verwunderung der Leute erst einmal groß – und auch die Skepsis: „Es waren sich viele sicher, dass diese Kästen das Stadtfest nicht überleben und sowieso zerstört werden würden.“ Doch die jungen Tomaten-, Kohlrabi- oder Zuckererbsenpflänzchen blieben unbeschadet, was Bettina Fuhg auch nicht weiter verwundert: „Es ist ja erlaubt ranzugehen und damit fehlt der Reiz des Verbotenen.“

Wann kann geerntet werden? Interessant fand die Goldschmiedin die Reaktion der Passanten. Diese seien zunächst sehr zögerlich und abwartend gewesen und wären dann am liebsten sofort an das Gemüse ran. „Viele wollten gleich wissen, wann sie ernten können.“ Dabei hat sich gezeigt, dass vielen Bürgern mittlerweile das Wissen fehlt, wann die ver-

ESSBARE STÄDTE Minden ist nicht die einzige essbare Stadt in Deutschland, in vielen anderen Städten sind Bürger dabei, auf freien Grünflächen Kräuter und Co. anzupflanzen oder Pflanzkästen aufzustellen. Vorreiter in Deutschland war die Stadt Andernach, die für dieses Projekt mehrfach ausgezeichnet wurde – etwa von der Deutschen Umwelthilfe als Lebenswerte Stadt 2013. In Andernach ziehen sich Obst- und Gemüsebeete rund um die Stadtmauer im Zentrum, am Stadtrand ist seit 2008 eine 13 Hektar große Permakultur entstanden. Dort werden auf naturverträgliche Weise Gemüse und Obst angebaut, stadteigene Schafe und Schweine stehen auf der Weide. Der Geoökologe Lutz Kosack und die Gartenbauingenieurin Heike Boomgaarden entwickelten das Konzept im Jahr 2010 zusammen mit der Stadtverwaltung. Ziele waren unter anderem, die Pflegekosten für die Grünflächen zu reduzieren, indem von Tulpen oder Stiefmütterchen auf heimische Staudenpflanzen umgestellt wurde. Die Ökobilanz der Stadt sollte verbessert, neue Beschäftigungs- und Qualifizierungsmöglichkeiten mit einer gemeinnützigen GmbH für Langzeitarbeitslose geschaffen werden. Und den Bürgern sollte das Angebot gemacht werden, auf dem Heimweg mal eben Tomaten, Gurken oder Äpfel fürs Abendbrot zu pflücken. Mittlerweile werden die Produkte der Permakulturfläche in der Innenstadt verkauft. Die Beete sind Treffpunkte der Anwohner geworden, immer wieder kommen neue Projektideen hinzu – inzwischen sind acht Hühner in den Stadtgraben gezogen. Beispiele quer durch Deutschland: : www.andernach.de (Andernach) : essbaresheidelberg.wordpress.com (Heidelberg) : www.essbare-stadt.de (Kassel) : www.transition-regensburg.de (Regensburg) Allgemeine Infos zur urbanen Landwirtschaft finden sich zum Beispiel unter : www.stadtacker.net

inoga FACHMESSE FÜR BRANCHEN DER GASTLICHKEIT

MIT HAUSMESSE DER BÄKO THÜRINGEN