Biokueche 3 2013 leseprobe by Verlag Neuer Merkur

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www.die-biokueche.de

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TRENDSETTER SUPPE HYGIENE SCHMUTZ SCHADET IMAGE GASTRONOMIE REGIONAL SCHLARAFFENLAND BODENSEE – HEIMAT DER HÖRI-BÜLLE IM GESPRÄCH DREI-STERNE-KOCH JOACHIM WISSLER

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Verpflegungskonzepte entwickeln In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.

Verpflegungskonzepte entwickeln Verlag Neuer Merkur ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro 174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

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Editorial

Wer braucht heute schon noch Geschmack? L

etztens saß ich in der Trambahn und neben mir ein Mann, der schmatzend in ein Sandwich gebissen hatte. Es war so gegen sechs Uhr abends, also zur besten Rush-Hour-Zeit in München. Kaum war ich ausgestiegen, um in die U-Bahn zu wechseln, das gleiche Bild. Am Bahnsteig warteten jede Menge Menschen mit etwas Essbarem in der Hand. „Ob das wohl schmeckt?“, schoss es mir durch den Kopf. Offensichtlich nicht, die Ergebnisse einer repräsentativen Studie der Dr. Reiner Wild Stiftung in Heidelberg belegen, dass 81 Prozent von 1.000 telefonisch befragten Studienteilnehmern Gerichte essen, die nicht ihrem persönlichen Geschmack entsprechen. Umso erstaunlicher, dass 40 Prozent der Befragten auch dann nicht aufhören zu essen, wenn es nicht schmeckt. Sie essen alles auf. Natürlich kann man jetzt argumentieren, dass somit keine Lebensmittel weggeworfen werden. Das ist lobenswert, aber wo bleibt das Geschmacks- und Genusserlebnis? Nimmt sich denn kaum einer mehr Zeit, um in Ruhe zu essen und zu genießen? Wer diese Frage mit Ja beantwortet, entzieht vielen Gastronomen die Existenzgrundlage. Denn der Gast soll in ihren Restaurants genießen, sich wohlfühlen und Geschmack erleben können. Gerade Gastronomen, die auf Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit Wert legen und Qualität ernst nehmen, müssen nicht nur ihre Gäste davon überzeugen, sondern auch mit den Billig-Angeboten der Mitbewerber konkurrieren. Schwierig, wenn zur Geschmacklosigkeit auch noch eine ausgeprägte Geiz-ist-geil-Mentalität hinzukommt. Was also tun? Hätte ich ein Patentrezept dafür, würde ich mir wahrscheinlich eine goldene Nase verdienen, aber ich hab’s leider auch nicht. Dennoch, Gastronomen, denen nicht egal ist, was sie verarbeiten, sollten nicht müde werden, das ihren Gästen auch immer wieder mitzuteilen. Frei nach dem Motto: Tue Gutes und sprich darüber. Sie können damit auch gleich schon anfangen, indem Sie uns erzählen, welche Konzepte Sie umsetzten, um Ihre Gäste von Qualität zu überzeugen. Schreiben Sie uns unter: bio.redaktion@vnmonline.de Viel Spaß mit der vorliegenden Ausgabe Herzlichst

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

die Bioküche // 3/2013

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9.00 Uhr Einlass, Besuch der Aussteller 9.50 Uhr Begrüßung Robert Baumann, rhw-Chefredakteur, Moderation 10.00 Uhr Risikoanalyse und betriebliche Eigenkontrolle in Küchen – wirklich an alles gedacht? Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner, Professorin für Haushaltshygiene, Hochschule Anhalt (FH), Standort Bernburg 11.00 Uhr Fehlerquellen bei der Anwendung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln Dr. Birgit Ross, Universitätsklinikum Essen, Krankenhaushygiene (Referentin in Essen) Stephanie-Anna Hüper, Stephanie Stöckle GmbH, Trainerin für Reinigungs- und Hygienetechnik, Heidenheim (Referentin in Stuttgart)

Die Referenten (v.l.n.r.): Ulrike Kleiner, Birgit Ross, Stephanie-Anna Hüper, Dieter Bödeker, Inge Maier-Ruppert, Sascha Kühnau

13.10 Uhr Selbstbestimmung der Bewohner versus Hygienekonzept im Heim – inklusive Haftungsrecht Dr. med. vet. Dieter Bödeker, Veterinärmediziner und Hygieneberater, Wedemark 14.00 Uhr Die neue Wäscheleitlinie 2013 – wie verbindlich ist sie für meine Einrichtung? Dr. Inge Maier-Ruppert, Fortbildung und Beratung sozialer Einrichtungen, Lappersdorf, Mitautorin der Leitlinie 15.30 Uhr Expertensprechstunde – Ihre Fragen an die Referenten 16.00 Uhr Ursächliche Geruchsbeseitigung bei Oberflächen und Textilien Dipl.-oec.troph. (FH) Sascha Kühnau, EOQ Quality Systems Auditor, Journalist und Koch für alle Fälle 17.00 Uhr Ende der Veranstaltung

Foto links: de.academic.ru / Foto rechts: Stuttgart Marketing GmbH

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Inhalt Editorial

Inhalt

Branchenblick

6-9 6

Bio aus Überzeugung

Aus der Praxis

Er ist einer der ganz Großen unter den Sterneköchen: Joachim Wissler. Seite 18

Titelthema

Schlechte Hygiene – schlechtes Image

Von Lebergerichten, verschmähten Lebensmitteln – und ganz viel Leidenschaft 14

Im Gespräch mit

Titelthema

Joachim Wissler: „Es reicht nicht aus, nur Genussmenschen anzusprechen“

Esskultur

Titelthema

Sattmacher trifft Trendsetter: die Suppe

Suppe-löffeln

Buchtipps

Schwerpunkt

Regionales Schlaraffenland

Titelthema 30

Sensibelchen Höri-Bülle

Suppen kommen bei Gästen immer besser an und sind inzwischen Trend. Seite 20

Foodwelt Kürbiskernöle, Brühen, Getränke

Impressum

Zum Nachdenken Von armen Rittern und kalten Hunden

Titelbild: Erik Chmil, LeonART

Nachhaltige Küche mit Zutaten aus der Region – dafür steht Gastronom Hubert Neidhart. Seite 30 Fotos: Erik Chmil, Marmitas, Christiane Manow-Le Ruyet

www.facebook.com/diebiokueche

die Bioküche // 3/2013

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YOU TUBE

www.youtube.com/user/diebiokueche

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Branchenblick

Neu: SEPA-Lastschriftverfahren Gastronomen sollten möglichst bald auf das neue SEPA-Verfahren für Überweisungen und Lastschriften umstellen. Vom ersten Februar 2014 an werden Kontonummer und Bankleitzahl durch IBAN (International Bank Account Number) und BIC (Business Identifier Code) ersetzt, Einzugsermächtigungen und Abbuchungsaufträge in SEPA-Basislastschriften und SEPA-Firmenlastschriften umgewandelt. Damit soll der inländische und ausländische Zahlungsverkehr vereinheitlicht werden. Während sich für Verbraucher kaum etwas ändert, bedeutet die Umstellung für Unternehmen mehr Aufwand. Bei künftigen Vertragsabschlüssen müssen sie sogenannte SEPA-Mandate verwenden. Das bedeutet, dass die Zustimmung des Zahlers zur Einzugsermächtigung schriftlich vorliegen muss – mündlich, per Telefon oder E-Mail reichen nicht mehr aus. Unternehmen sind deshalb gut beraten, wenn sie mit der Umstellung auf SEPA bald beginnen, denn es muss eine Gläubiger-ID beantragt werden sowie eine Mandatsreferenz für jedes Mandat erstellt werden. Außerdem müssen Einzugsermächtigungen auf das neue Verfahren umgewandelt werden, die Original-Mandate aufbewahrt oder eventuell erneuert werden. Um Ihnen die Umstellung ein wenig zu erleichtern, haben wir für Sie eine Checkliste zusammengestellt:

✔

1 Für Lastschriften ist eine Gläubiger-Identifikationsnummer nötig, die kostenlos online bei der Deutschen Bundesbank beantragt werden kann (www.bundesbank.de). 2 Ab sofort sollte in Geschäftsbriefen und Rechnungen die neue IBAN-Nummer neben der bisherigen Kontoverbindung angegeben werden. 3 Lastschriften werden durch sogenannte Mandate autorisiert. Empfehlenswert sind Kombi-Mandate für Lastschriften, die das alte und neue Verfahren abdecken. 4 Für SEPA-Lastschriften gibt es Formulare, die unter www.sepadeutschland.de heruntergeladen werden können. Wichtig: Bei SEPA-Firmenlastschriften gibt es kein Widerspruchsrecht. Die Zahlstelle ist verpflichtet, die Mandatsdaten bereits vor der Belastung auf Übereinstimmung mit der vorliegenden Zahlung zu prüfen. Firmenlastschriften müssen der Zahlstelle einen Geschäftstag vor dem Fälligkeitsdatum vorliegen. ƒ Gastronomen finden unter www.sepadeutschland.de weitere Informationen und Ansprechpartner.

Neue Fachmesse für Gastronomie Schmecken, vergleichen und Neues entdecken: In der Probierküche auf der Fachmesse „Gastro Invent“ können Besucher mehr über die Herkun der Produkte erfahren und regionale und handwerklich erzeugte Lebensmittel probieren. Daneben gibt es Informationen über neue Gastro-Konzepte sowie Diskussionsrunden und Fachvorträge. „Gastro Invent“ findet im kommenden Jahr zum ersten Mal am 9. und 10. Februar 2014 in Bremen statt, zeitgleich zur Fachmesse „fish international“. ƒ » www.fishinternational.com/de/gastro-ivent

40 Prozent der deutschen Smartphone-Besitzer suchen mit dem Handy nach Restaurants. Das ist das Ergebnis der Google-Studie „Unser mobiler Planet Deutschland 2012“. Gastronomen sind daher gut beraten, auch im Internet, auf Social-Media- und Bewertungsplattformen, aktiv zu sein, wenn Sie im Web gefunden werden möchten. Das Restaurant-Beurteilungs-Portal www.speisekarte.de hat diesen Trend ebenfalls erkannt und nun die Website optimiert. Gastronomen können nicht nur Kurzporträts auf die Seite hochladen, sondern auch Speisekarten und Fotos. Mit der Bewertungsfunktion beurteilen User die Restaurants. Der Eintrag auf der Website ist für Gastronomen nach einer Registrierung kostenlos. Wer kein Porträt erstellen möchte, kann sich für 15 Euro auch eins schreiben lassen. ƒ » www.speisekarte.de

3/2013 // die Bioküche

Foto: Jacques PALUT/Fotolia

Im Web gefunden werden

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Branchenblick

Food-Trends nutzen Zu wissen, wie sich Menschen hierzulande ernähren, ist auch für Gastronomen interessant. Wer darauf reagiert und sein Konzept entsprechend ausrichtet, kann neue Gäste gewinnen und langfristig erfolgreich sein. Im aktuellen „Food Report 2014“, der vom Zukunsinstitut und der Lebensmittel_Zeitung herausgegeben wurde, stellt Ernährungsexpertin Hanni Rützler Trends heraus, die in der Gastronomie umsetzbar sind. Beispielsweise legen immer mehr Menschen Wert darauf, gesund zu essen und sich über die Herkun der Produkte zu informieren. Diese Entwicklung haben die Initiatoren des Konezpts „Essbare Landschaen“ aufgenommen. Dazu werden in Vergessenheit geratene Gemüsesorten und Wild- und Küchenkräuter angebaut, die Köche online beziehen können. Allerdings darf bei der Zubereitung der Speisen nicht vergessen werden, dass Regionalität bei Gästen zwar angesagt ist, aber diese Zutaten nur dann einen positiven Eﬀekt haben, wenn sie nach den Regeln des Koch-Handwerks zubereitet ƒ und optisch ansprechend angerichtet werden. » www.essbare-landschaften.de » www.zukunftsinstitut.de

Roux

Controlling für Food and Beverage ndungen el – fortgeschrittene Anwe In den Seminaren „MS Exc en die lern “ trolling im F&B einführen im F&B-Bereich“ und „Con wird ihnen ufe zu optimieren. Dazu Teilnehmer, Betriebsablä und Datenbracht, mit Pivot-Tabelle im Excel-Workshop beige tellen. Im n und Diagramme zu ers bankfunktionen umzugehe ahlen, nnz itteln die Teilnehmer Ke Seminar „Controlling“ erm urteilt weren, wie die Ergebnisse be werten diese aus und lern nnzahlensysd ein Steuerungs- und Ke den können. Zudem wir enen Betrieb stronomen auch im eig tem entwickelt, das Ga n oder im minare lassen sich einzel einsetzen können. Die Se er: 02154 en gibt es telefonisch unt Paket buchen. Information unter: 953 52 45 und online

e » www.f-bsupport.d

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Helle und D

Gemüsebrühen Gemüsebrühe, Gemüsebrühe hefefrei

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Joghurt un sings d French D ressing im Portion sbecher

Granulierte

Saucen Helle Sauce, Dunkle Sauc e Jus zu Braten

Bio-Produkte zählen zu den Wachstumsmärkten im Großverbraucherbereich. Daher bietet ERNTESEGEN ein kompaktes Sortiment aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft an - speziell entwickelt für die Verwendung in Großküchen und erhältlich über den Naturkost-Großhandel. Weitere Informationen finden Sie im Internet unter www.erntesegen.de oder in unserer Sortimentsbroschüre, die Sie unter info@erntesegen.de anfordern können.

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Aus der Praxis

Schlechte Hygiene – schlechtes Image

Mangelnde Hygiene fängt o schon bei der Lagerung der Lebensmittel an

st das vom Gast entgegengebrachte Vertrauen in ein Restaurant einmal zerstört, kommt es meist nicht wieder. Daher sollten saubere Arbeitsplätze, funktionierende Personalhygiene, hygienische Produktionsabläufe und frische Zutaten ein Muss in jedem lebensmittelverarbeitenden Betrieb sein. Und dies eben nicht nur wegen der gesetzlichen Verpflichtung, sondern auch zum Schutz der Gäste und letztendlich für den Erfolg des Betriebs. Für alle Lebensmittelunternehmen, also auch für die Gastronomie, gilt seit

Januar 2006 die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene. Die Verordnung fordert von den Betrieben nicht nur ein einwandfreies Endprodukt, sondern auch einen sicheren Prozess, und dieser soll erreicht werden durch ein funktionierendes HACCPSystem. Dieses System muss seit 2006 auch dokumentiert werden. Wichtig: Alle gastronomischen Betriebe – auch gastronomische Einrichtungen auf Straßen- und Vereinsfesten – unterliegen den Anforderungen der EU-Lebensmittelhygieneverordnung. Und was viele noch nicht verinnerlicht

haben: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweislastumkehr. Das heißt, der Lebensmittelhersteller muss beweisen können, dass er seine Ware sorgfältig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Gast aus der Beweispflicht herausgelöst. Nur durch eine sorgfältige Dokumentation lässt sich hier für den Gastronom die Beweiskette schließen. Dokumentation heißt in diesem Zusammenhang, dass Abläufe, Reinigung und Kontrollen schrilich und wahrheitsgemäß niedergelegt werden müssen. Beispiele für diese Dokumentationen sind: Reinigungspläne,

3/2013 // die Bioküche

Fotos: Ulrich Jander

Umfragen zeigen deutlich, dass der Ruf und das Image eines Restaurants entscheidend davon abhängen, wie die Gäste die hygienischen Verhältnisse empfinden. Erfolgreiche Fernsehformate wie der „Der Restauranttester“ mit Christian Rach haben einem großen Publikum vor Augen geführt, wie schlecht es in Gastro-Küchen mit der Hygiene bestellt sein kann. Dabei sind Gastronomie-Betriebe zur praktizierten Hygiene laut Lebensmittelhygiene-Verordnung verpflichtet.

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Aus der Praxis Checklisten, Kontroll-Listen für die Kühltemperatur oder Wareneingangsberichte. Leitlinien für eine gute Hygienepraxis Leider sind die Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung teilweise unbestimmt und eher allgemein formuliert. Dies liegt daran, dass die Anwendung der Vorschrien vom lebensmittelverarbeitenden Industrieunternehmen bis zum kleinen Gastronomiebetrieb gewährleistet werden sollte. Um klein- und mittelständischen gastronomischen Betrieben eine Hilfestellung bei der Umsetzung der Hygienevorschrien und der Ausarbeitung eines HACCP-Konzepts zu geben, hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) in Zusammenarbeit mit den Lebensmittelkontrollbehörden eine „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ erarbeitet (www.dehoga.de). Diese wurde als einzelstaatliche Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anerkannt und gegenüber der Europäischen Kommission notifiziert. Das heißt, wer die Anforderungen der Leitlinien erfüllt, befindet sich rechtlich auf der sicheren Seite und muss bei der Betriebsüberprüfung durch die Lebensmittelkontrolleure keine Befürchtungen haben. Welche Arbeitsbereiche sind aus hygienischer Sicht in der Gastronomieküche besonders problematisch? Da ist zunächst einmal die Kontrolle der Rohware zu nennen. Angelieferte Lebensmittel müssen auf ihren Frischezustand, Schädlingsbefall und auf Verderbnis-Erscheinungen überprü werden. Lieferscheine zur Dokumentation unbedingt auewahren. Bei Kühl- und Tieühlware sollten stichprobenartig Temperaturkontrollen durchgeführt werden. Auch weitere Lieferbedingungen wie die Sauberkeit des anliefernden Personals oder der Zustand der Lieferfahrzeuge sollten stichprobenartig überprü werden. Bei der Lagerung ist nach dem first- in/firstout-Prinzip vorzugehen. Bei der Vorbereitung der Speisen ist darauf zu achten, dass tierische und pflanzliche Produkte getrennt verarbeitet wer-

die Bioküche // 3/2013

Verdreckte Fußböden gehören zu häufigen Reinigungsfehlern

Auch schwer zugängliche Stellen müssen gereinigt werden, wie etwa unter den Küchenschränken oder auf den Geräten den. Desserts aus empfindlichen Rohwaren wie Sahne- oder Milchprodukten sollten zeitlich versetzt und getrennt zubereitet, portioniert und abgedeckt kühlgestellt werden (Zwischenlagerung bei 7 Grad Celsius). Zur Abdeckung werden übrigens am besten GN-Bleche genommen und nicht, wie o zu sehen, Geschirrtücher. Die Zubereitung von Gemüse und auch von etlichen Fleischsorten beinhaltet kein Gefährdungspotential, wenn die Rohwaren einwandfrei waren. Problematische Lebensmittel sind dagegen Hackfleischgerichte, frischer Fisch und Geflügel. Hier muss regelmäßig die Anlieferungstemperatur der Rohwaren und die Kerntemperatur nach dem Garprozess festgehalten werden. Häufiger Schwachpunkt: die Reinigung Gerade bei der Reinigung hakt es häufig in Restaurantküchen – o, weil sich kein Mitarbeiter hierfür richtig zuständig

fühlt (siehe auch Interview mit dem Hygiene- und Sicherheitsberater Ulrich Jander). Hier einige Tipps zum ema Reinigung: u Generell gilt: Eine Desinfektion ersetzt nie eine Reinigung. Die Reinigung führt zur Beseitigung von Schmutz, eine Desinfektion sorgt für die Verringerung der Mikroorganismen. u Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von Lebensmitteln auewahrt werden. u Während der Reinigung und Desinfektion dürfen sich keine Lebensmittel in unmittelbarer Nähe befinden, wenn durch die Reinigung und Desinfektion eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden kann. u Generell auf saubere Wisch- und Küchentücher, Schneidbretter, Messer und Küchenmaschinen achten, da Mikroorganismen bei Feuchtig-

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Im Gespräch

„Es reicht nicht aus, Joachim Wissler, Küchenchef im „Vendôme“ im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, gehört mit seinen eigenwilligen Geschmacks-Kompositionen ohne Zweifel zur Kochelite Deutschlands. Seit diesem Jahr ist der Drei-Sterne-Koch auch international anerkannt – auf der Liste der „50 World’s Best Restaurants“ belegt sein Restaurant Platz 10. Mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet von „die Bioküche“ hat er über die Situation und Problematik der Spitzengastronomie in Deutschland gesprochen.

» Wie meinen Sie das? « Wir haben erkannt, dass, wenn wir überleben wollen, es nicht ausreicht, nur Genussmenschen oder Gourmet-Touristen anzusprechen. Vielmehr müssen wir Menschen begeistern, die den Lebensabschnitt mit Pizza und Pasta hinter sich haben, die sich für qualitativ hochwertiges Essen interessieren, sich aber bisher nicht trauten, solche Restaurants zu besuchen. » Wie kann das gelingen? « Um Gäste anzuziehen, bieten wir einen Mittags- und Abendservice. Damit wollen wir Kunden erreichen, die zwischen 35 und 50 Jahre alt sind und schon einen gewissen Lebensstandard erlangt haben. Aber auch die Spitzengastronomie braucht Veränderungen. Es muss den Gästen klar werden, dass ich dort auch hingehen kann, wenn ich Sneakers anhabe. Damit das klappt, müssen wir die Gerichte zum halben Preis anbieten, den Gästen aber ein ähnlich hohes Geschmackserlebnis bieten. » Zum halben Preis? Kommt da nicht die Kalkulation durcheinander? « Gerade durch den Mittagstisch geht bei uns die Kalkulation auf. Wenn Sie keine gute Auslastung haben, können Sie den größten Teil der Kosten für Personal und Wareneinsatz nicht stemmen. Wir bekommen das mit durchschnittlich 50 Gästen

pro Tag gut hin. Zudem hilft uns auch die Liste der 50 World’s Best Restaurants, die weltweit bekannt ist. Das zieht internationales Publikum an. » Sie haben die Personalakquise als Problem in der Spitzengastronomie angesprochen. Bei einem Stamm von 22 Mitarbeitern scheinen Sie damit auf den ersten Blick keine Schwierigkeiten zu haben. « Das Personal ist in der Tat ein großes Problem. Wir haben den Vorteil, dass wir noch frequentiert werden, aber auch hier wird es immer schwerer. Ich glaube, selbst wenn höhere Löhne bezahlt werden, lässt sich dieser Engpass langfristig nicht lösen. Zumal die Gastronomie finanziell mit dem Rücken an der Wand steht. Hinzu kommt, dass der Beruf des Kochs in Deutschland schlecht angesehen ist. Außerdem ist ein Koch ab einem gewissen Grad nicht nur Koch. Er ist unter anderem fürs Marketing zuständig, für Neuentwicklungen und er braucht Ideen und Inspiration. Das kann schnell in Stress ausarten. » Wie gehen Sie damit um? « Es gibt ja positiven wie negativen Stress. Die negativen Seiten sind, dass Sie für etwas zu viel Zeit brauchen. Da muss man lernen, sich Freiräume zu schaffen, um geistig kreativ zu bleiben. Ich schaue also nicht jeden Tag in meine Kühlräume, ob alles in Ordnung ist, das überlasse ich meinen Mitarbeitern. Je höher jedoch die Mitarbeiter-Fluktuation ist, desto öfter fangen Sie wieder bei Null an.

Fotos: Erik Chmil, LeonART/Fotolia.com

» Sie sind vom Guide Michelin mit drei Sternen, vom Gault Millau mit vier Hauben und weiteren Trophäen ausgezeichnet worden. Nun gehört Ihr Restaurant zu den zehn besten der Welt. Welches Ziel wollen Sie als nächstes erreichen? « Unser Ziel ist, den Stellenwert, den wir haben, national und international zu bestätigen. Die Problematik dabei ist, Spitzengastronomie, Personal-Akquise und den Wandel der Zeit in Einklang zu bringen.

nur Genussm 3/2013 // die Bioküche

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Im Gespräch

Joachim Wissler

Joachim Wisslers Kreationen gleichen Kunstwerken auf dem Teller. Mit einer detail-versessenen Perfektion garniert er kulinarische Gaumengenüsse bis zur Formvollendung

» Wie lassen Sie sich trotz Stress für neue Menüs inspirieren? « Wir kreieren viermal im Jahr, jeweils zu den Jahreszeiten, ein komplett neues Menü mit 15 Gängen. Rezepte, die wir noch nie auf der Karte hatten. Natürlich ist die Jahreszeit Ideengeber. Ich muss schauen, was die Saison hervorbringt. Aber eben nicht nur, was es an neuen Produkten gibt, sondern auch, welche Farben und Gerüche: Im Herbst dominieren getragene, gedeckte Farben. Ganz wichtig sind aber natürlich die Qualität, die Herkunft und die Nachvollziehbarkeit der Zutaten. Ich kombiniere auch gerne Elemente aus der bürgerlichen Küche. » Woher beziehen Sie die Produkte? « Im Sommer arbeiten wir viel mit Wildkräutern, die wir von einem Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern bekommen. Oder wir setzen Steckrüben oder Mairüben ein und kaufen das beim Gemüsehändler vor Ort. Brauchen wir aber beispielsweise Artischocken, dann kommen sie nur aus der Bretagne, dort sind sie qualitativ am besten. Abgesehen davon wachsen sie auch in unserer Region nicht. Wir waren aber auch die Ersten in der Spitzengastronomie, die Schwein verarbeitet haben. Was eher unüblich ist. » Was ist mit Bio-Zutaten? « Es wäre schön, wenn es einen Bio-Produzenten gäbe, der mir alle Zutaten in Bio-Qualität liefern könnte, und zwar so, wie ich sie benötige. Bio ist zwar auch bei uns ein Thema, aber manche Produkte sind in Bio einfach nicht verfügbar. Nehmen Sie etwa Fisch. Da wollen Sie geangelte Ware. Die bekommen

Geboren 1963 und auf einem Bauernhof groß geworden, hat er seine Ausbildung zum Koch in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn absolviert. 1995 wurde er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen (Erbach/Rheingau) mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Jahr 2000 wechselte er ins Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. Bereits nach einem Jahr bekam er dort den ersten Stern, 2002 und 2004 die beiden weiteren. 2004 wurde er von „Der Feinschmecker“ zum Koch des Jahres gekürt, 2010 hat er als erster deutscher Koch beim spanischen Kongress „Lo mejor de la Gastronomie“ in Alicante den „Internationalen Köche Preis“ bekommen. 2012 wurde er von den 100 besten deutschen Köchen bei der deutschlandweiten Abstimmung des Gourmetportals „Restaurant-Ranglisten“ zum „Koch der Köche“ gewählt. Seit 2013 gehört das Vendôme zu den zehn besten Restaurants der Welt.

Sie oft gar nicht bio-zertifiziert. Oder auch beim Fleisch. Wenn es eine ganz bestimmte Marmorierung haben soll, muss der Bauer Mais oder ähnliches zufüttern, was er aber auf Grund der Zertifizierung nicht darf. Ich bin selbst auf einem Bauernhof groß geworden. Mein Vater hat für den Hof auch eine Bio-Zertifizierung, ich weiß also, was Bio mit sich bringt. » Kochen Sie auch noch, wenn Sie zu Hause sind? « Wissen Sie, meistens bin ich an fünf Tagen in der Woche nicht zu Hause. Wenn ich dann aber dort bin, koche ich meistens selbst und es gibt Fischund Gemüsegerichte. ƒ

smenschen anzusprechen“ die Bioküche // 3/2013

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Esskultur

Die Suppenbar ist in der Gastronomie inzwischen ein erfolgreiches Geschäftsmodell. Wer ausschließlich Lebensmittel aus biologischem Anbau einsetzt, braucht aber ein ausgetüfteltes Konzept. Wir haben mit Quereinsteigern, innovativen Start-up-Unternehmern und Etablierten aus der Suppen-Branche gesprochen. Von der Entwicklung der Idee bis zum Geschmack der Suppen zeigen die Macher der verschiedenen Betriebe, wie Gastronomen die Löffel-Mahlzeit vermarkten können.

100

Teller Suppe verspeist jeder Deutsche pro Jahr, etwa die Häle ist selbstgekocht, laut Deutschem Suppen-Institut. Für die Gastronomie entscheidend: Das Verhältnis zur Suppe hat sich gewandelt. Einst galt sie als klassische Vorspeise, inzwischen ist sie als vollwertige Mahlzeit anerkannt und für Viele eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Mittagsgerichten, Snacks und Sandwichs. Von diesem Imagewandel will auch die Gastronomie profitieren. So haben sich in deutschen Großstädten inzwischen einige Suppen-Ketten etabliert, wie auf der Website www.suppenhandel.de/suppenbars nachzulesen ist. Die Popularität des flüssigen Gerichtes geht so weit, dass Suppen-Res-

taurants auch in ländlichen Gebieten erfolgreich sind, wie etwa in einer Suppenküche 50 Kilometer von München entfernt. Die Strategen In der Kleinstadt Weilheim stürmen um 12:45 Uhr die ersten Schüler ins „Marmita’s“. Bald ist der Gastraum erfüllt von Gelächter und Suppenlöﬀel-Klirren. 50 bis 60 Schüler wählen bis 13:15 Uhr zwischen Suppen- und Pastagerichten, dann ist die große Pause vorbei. So viel Andrang in der Bio-Suppenbar haben die Geschwister Franziska und Leopold Glas zweimal in der Woche, wenn der Unterricht an der benachbarten Schule länger dauert. Sonst

3/2013 // die Bioküche

Fotos: Microstockfish/Fotolia.com (Hintergrund), Patrick Wittmann, Robert Kneschke, Franziska Glas, Anja Schuchardt

Sattmacher trifft Trendsetter: die Suppe

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Esskultur kommen durchschnittlich 80 Gäste pro Tag, 95 Prozent von ihnen mehrmals in der Woche. Am Erfolg haben die beiden Gründer hart gearbeitet. Als sie sich nach Studium und Ausbildung – Franziska BWL, Leopold Systemgastronomie – für ein eigenes Restaurant entschieden, stand von Anfang an fest, ein Franchise-System mit einem hochwertigen Speiseangebot zu kombinieren. Denn nach der zweieinhalb-jährigen Ausbildung beim Fast-Food-Riesen McDonald’s stellte Glas seine Ernährung von Convience auf frisch zubereitete Gerichte um. „Ich habe gespürt, wie sich mein Wohlbefinden positiv verändert hat. Und – ohne dass ich es mir vorgenommen hatte – habe ich ein paar Kilos verloren“, sagt Glas. Kochen mit biologischen Lebensmitteln und der Verzicht auf vorgefertigte Lebensmittel im neuen Restaurant wurden damit Grundvoraussetzung. Das Startkapital steuerten die Eltern bei und nach einem Jahr Planungszeit eröﬀneten sie 2011 die Marmita`s Bio-Suppen & Pasta-Bar. „Unsere Gäste reagierten anfangs regelrecht geschockt darauf, dass sie Gerichte auch zum Mitnehmen bestellen können“, sagt Leopold Glas. Doch das Konzept hat sich selbst im ländlichen Weilheim bewährt: Nur noch 20 Prozent der Gäste essen vor Ort, der Rest nimmt mit. Da biologische Lebensmittel in der Region einen hohen Stellenwert haben, zahlen Gäste bereitwillig 4,80 Euro bis 6,40 Euro pro Portion. Schüler bekommen 1 Euro Rabatt. Neben verhältnismäßig hoher Kaura, dem günstig gelegenen Standort in der Fußgängerzone und neben der Schule, kommen viele Stammgäste und Schüler, weil’s ihnen schmeckt. Anstelle fertiger Brühwürfel aromatisieren verschiedene Kräuter und Gewürze die Suppen – alle Zutaten kommen zu 100 Prozent aus biologischer Erzeugung. Die Wareneinsatzkosten liegen bei etwa 0,40 Cent pro 400 ml, mit Fleischbeilage steigen sie auf bis zu zwei Euro. Die Mehrkosten werden mit 0,80 Cent bis 1,60 Euro Zuschlag für Fleisch an die Gäste weitergegeben. Um das Konzept zu systematisieren, orientierten sich die Jungunternehmer am McDonald’s-Prinzip QSS (Qualität, Service, Sauberkeit). Deswegen haben sie rund 40 Basisrezepte entwickelt und den Ausgabe-Ablauf genau durchgeplant. Gäste können an der Ausgabe ihre Suppe zusätzlich mit Kräutern würzen und verschiedene Brotsorten auswählen. Dazu haben die beiden eine Kooperation mit der Bio-Bäckerei Hofpfisterei geschlossen. Bringen die Gäste ihr Tablett zurück, werden sie gefragt, ob es geschmeckt hat oder noch Wünsche oﬀen sind. Mit dieser Art der Qualitätskontrolle erfüllt sich ein weiterer Punkt des QSS-Systems. Für die Einrichtung wählten die Geschwister ein gradliniges beige-braunes Design, das auch zu anderen Standorten passen würde. „Viele unserer Gäste, die zum ersten Mal kommen, fragen, ob es uns auch woanders gibt. Das bestärkt uns in unserem Ziel, Schritt für Schritt zu expandieren“, sagt Leopold Glas. Ihr nächstes Ziel: München. Die Quereinsteigerin Mehr Bauchgefühl als Strategie hat Sonja Riker dazu bewegt, sich in der Gastronomie mit dem „SuSa Suppenladen“ in München selbstständig zu machen. Hübsch verpackte Gewürze und

die Bioküche // 3/2013

Die Geschwister Franziska und Leopold Glas planten von Anfang an, Systemgastronomie mit hochwertigem Speiseangebot zu kombinieren Dressings schmücken das Schaufenster, von der Decke baumelt ein Kronleuchter mit Suppenlöﬀeln. In den Gastraum passen gerade einmal drei Tische mit freiem Blick in die Suppenküche. Die ehemalige Hörfunkjournalistin will, dass der Geschmack von Suppe bei Gästen Gefühle auslöst und sie sogar an ihre Kindheit erinnert. „Suppe ist nicht nur eine Substanz, die satt, sondern auch glücklich machen soll“, sagt Riker. Konsequenterweise hat sie ihre Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr Suppenglück“ getau. Kein Wunder, dass sie darin nicht von Suppen spricht, sondern beispielsweise von Bauchwärmern oder Schlankmachern. Die Titel geben nicht nur einen Vorgeschmack auf die Zutaten, die in der Suppe schwimmen. Sie fügen sich in Rikers persönliches Gastronomiekonzept, frei nach dem Motto: Klein aber fein. Dazu passt auch der Standort des „SuSa Suppenladen“ auf dem Markt am Elisabethplatz in

Sonja Riker hat sich vor sieben Jahren mit dem „SuSa Suppenladen“ in München selbstständig gemacht

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Regionales

Schlaraffenland

a muss es irgendwo sein. Doch weit und breit kein Hinweis-Schild zu sehen. Eigentlich liegt das Restaurant „Grüner Baum“ direkt an der Hauptstraße in Moos, auf der Halbinsel Höri am Bodensee. Doch der Name auf der Hausfassade wird von rankendem Blätterwerk verdeckt und ist nur schwer lesbar. Bekannt ist das bio-zertifizierte Gasthaus dennoch, aber nicht, weil der Betreiber Hubert Neidhart besonders viel Geld in Werbung investiert,

sondern, weil er das lebt, was er in seinem Restaurant den Gästen kredenzt: Eine nachhaltige Küche mit Zutaten aus der Region. Und das spricht sich rum. Wer Neidhart kennt, weiß, dass er das Haus in der fünen Generation führt und es im Alter von 25 Jahren übernommen hat. Keine leichte Aufgabe für einen jungen Koch, der damals gerade dabei war, die Welt der Gastronomie zu erforschen – als er in London im Hotel Intercontinental arbeitete und in Frankreich, im bretonischen La Baule, die Vielfalt der Meerestiere kennenlernte. Der Gesundheitszustand seines Vaters aber erforderte die Heimkehr des jungen Neidhart, der sich fortan um den „Grünen Baum“ kümmerte. Das war Mitte der 70-er Jahre. Zu einer Zeit, in der die Gastronomie Convenience-Produkte schon längst entdeckt hatte, lernte Neidhart in Frankreich genau das Gegenteil kennen. Dort wurden Hühner mit Kopf und Krallen angeliefert, Gemüse mit Erde und Langusten lebendig. Alles, was in der Region wuchs, wurde naturbelassen verarbeitet. „Vor allem die Vielfalt der Meerestiere hat mich beeindruckt“, sagt Neidhart. Zurück an den Bodensee Naturbelassene Lebensmittel – das kannte Neidhart schon aus seiner Kindheit. Da er in einer Gastronomenfamilie groß geworden ist, konnte er sich nur allzu gut daran erinnern, was es heißt, Gemüse frisch vom Acker oder Fische aus dem

3/2013 // die Bioküche

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet

Die Bodensee-Region ist bekannt für ihr mildes Klima, die weitläufige Landschaft und den hohen Erholungswert. Das zieht nicht nur touristen an, sondern auch Gastronomen, die vom tourismus profitieren wollen. Viele machen mit Plakaten und vollmundigen Versprechungen auf sich aufmerksam. Nicht so der Besitzer des „Grünen Baum“ in Moos. Hier zählen andere Werte – ein Erfolgskonzept.

Hubert Neidhart vom „Grünen Baum“ überprü zusammen mit Peter Schmidle, Spezialist für Höri-Bülle, den Stand der aromatischen Zwiebel

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Regionales See zu verarbeiten: mühsame Handarbeit. Dennoch – in Frankreich, in der Küche des Hotels L’Herimitage, hat er gesehen, wie Produkte aus der Region den Gerichten ein unverkennbares Profil gaben. Diese Idee begeisterte ihn dermaßen, dass er versuchte, dies auch in Moos am Bodensee umzusetzen. Neidhart, in Moos geboren und aufgewachsen, wusste genau, welche Arten-Vielfalt auf der Höri zu finden ist. „Es ist ein Schlaraﬀenland“, erklärt der Gastronom. Dank des milden Klimas wachsen hier nicht nur Weinreben, Äpfel, Erdbeeren, Kirschen oder Pfirsiche, auch die Auswahl an Gemüsesorten ist reichhaltig. Von Rüben über Pastinaken, roter Bete oder Fenchel gedeiht hier auch die empfindliche Zwiebelsorte „Bülle“ (siehe Seite 34), die für ihren milden Geschmack bekannt ist und beispielsweise Salaten zu einer sanen Würze verhil. Und dann war da noch der See mit seinen 35 Fischarten, von denen mehr als ein Dutzend essbar sind. Zu ihnen gehören unter anderem Trüsche, Hecht, Zander, Seeforelle, Saibling, Äsche, Aal, Felchen, Schleie. „Fische haben im „Grünen Baum“ schon immer eine große Rolle gespielt“, erinnert sich Neidhart. Fisch soweit das Auge reicht Das sieht auch der aufmerksame Gast, wenn er Neidharts Restaurant betritt: Die Aluminium-Leuchte, die einen Tisch im Gasthaus anstrahlt, ist einem Hecht nachempfunden oder auch die bronzene Statue eines Fischers, der mit einem Fisch eins wird. Natürlich ziert ein Fisch auch eines der Bleiglasfenster im Grünen Baum und steht stellvertretend für die Vielfalt der Region. Das andere zeigt die Familienmitglieder der Familie Neidhart und Hubert Neidhart als Baby. Selbstverständlich liest sich auch die Speisekarte wie ein Ausflug in die Unterwasserwelt des Bodensees. Da gibt es beispielsweise den „Petrusteller“ – verschiedene Fischvorspeisen aus Bodenseefischen. „Es ist normal, dass ein Gast, der im Frühjahr den Petrusteller bestellt, etwas anderes bekommt als im Herbst“, erklärt Neidhart. „Somit ändert sich auch das Geschmackserlebnis.“ Das klingt logisch und einfach, bedeutet aber, dass der Der Gemüse-Flüsterer, Artur Szigeti, bei der Arbeit in der Küche

die Bioküche // 3/2013

Fischsuppe „Grüner Bauà la m“

Die Fischsuppe ist eine Abwan dlung der franz de poisson“, di ösischen „Soupe e Hubert Neidh art im französisc kochen gelern hen La Baule t hat.

Zutaten für 4 Personen: 1 l Fischfond 0,25 l Weißweinfond 0,25 l Kalbsfond 0,20 l Sahne 1 Eigelb 50 g Krebsbutter 2 cl Ricard hnitten 1 weiße Höri-Zwiebel in Brunoise gesc t rück 1 Knoblauchzehe zerd 1 Prise Fenchelkraut 1 Prise Safran, Salz filiert und in kleine Würfel 200 g Bodenseefische nach Fang, geschnitten. Zubereitung: helkraut in der Krebsbutter Zwiebelbrunoise, Knoblauch und Fenc d ablöschen und 5 Minuten glasig dünsten. Mit Fisch- und Kalbsfon an dazugeben und mit kochen lassen. Wein, Ricard und Safr el dazugeben, noch einmal Salz, Pfeffer abschmecken. Fischwürf ne mit dem Eigelb vermenaufkochen. Leicht angeschlagene Sah t mehr kochen lassen. Mit gen und unter die Suppe rühren, nich benem Hartkäse servieren. Sauce Rouille, Knoblauchbrot und gerie

Sonett-Biokueche_Flaechendesinfektion 19.08.13 10:15 Seite 1

Sonett – so sauber Ö

Sonett Flächendesinfektion gut wirksam gegen Viren, Bakterien, Hefen und Pilze Die Sonett Flächendesinfektion ist ein rein pflanz liches Desinfektionsmittel mit einem breiten Einsatzbereich in Großküchen, Schulen, Heimen und Lebensmittel verarbeitenden Betrieben. Wirkungsspektrum: Gemäß den europäischen NormenEN1276,EN1650,EN13697,wirksamgegen Bakterien, Hefen und Pilze. Gemäß Vakziniavirus Gutachten und BVDV Gutachten vom 4.11.2009 wirksam gegen alle behüllten Viren (Auslobung „begrenzt viruzid“). Dies beinhaltet die Wirksamkeit gegen HBV, HCV, HIV, Herpes Simplex sowie alle humanen und animalischen Influenzaviren einschließlich H5N1, H1N1. Gemäß der europäischen Norm EN 14476:2007-02 wirksam gegen Noroviren Anwendungsbereiche: Die Sonett Flächen desinfektion ist eine gebrauchsfertige Lösung, die

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bevorzugt im Wischverfahren eingesetzt wird. Ihr Einsatzbereich sind Arbeitsflächen und Geräte im Sanitärbereich, Großküche und Lebensmittel verarbeitende Betriebe. Zusammensetzung: Wirkstoff: Pflanzlicher Alkohol (Ethanol) 70 %, ätherische Öle aus Salbei und Lavendel*(enthält Linalool*), gewirbeltes Wasser ad 100 % (* aus kontrolliert biologischem Anbau) DVG Listung: Gelistet in der aktuellsten 8. Desinfektionsmittelliste der DVG (Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft) für den Lebensmittelbereich aufgenommen. Die Sonett Flächendesinfektion ist zugelassen für Großküchen, die Lebensmittelverarbeitung (ausgenommen Milchverarbeitung) und für die Fleischverarbeitung. www.sonett.eu

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