Biokueche 1 2014 Leseprobe

die

..

Björn Moschinski:

„Wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“

Vegetarier in der Gastronomie Japanisch-bayerische Messerkunst Vegan: Pflanzen statt Fleisch

17877

Die BioMessen 2014.

Eintrittskarten erhalten Sie über die Aussteller oder den ausstellenden Großhandel.

Das aktuelles Ausstellerverzeichnis sowie Angebote und Informationen für Bio-Gastronomie und GroßverEUDXFKHU ȴ QGHQ 6LH LP ,QWHUQHW XQW Stichwort BioGastro. Über 300 Aussteller auf jeder Veranstaltung freuen sich auf Sie!

W

E ST

30. März 2014 Düsseldorf

OST 6. April 2014 Berlin

NORD

SÜ D

14. September 2014 Hannover

28. September 2014 Augsburg T 0511..87654-820 info@biomessen.info biomessen.info Besucher- und Ausstellerservice

Editorial

Auf die Vielfalt kommt es an

D

ie Einen sind Vegetarier, die Anderen verzichten beim Essen völlig auf tierische Produkte. Und wieder Andere, Pescetarier, essen Fisch, aber kein Fleisch oder aber sie verzichten wie Frutarier zur fleisch- und fischfreien Kost auch noch auf Obst und Gemüse, wenn die Pflanze für das Lebensmittel sterben muss – so wie bei der Ernte von Kartoffeln oder Karotten. Die Gründe für die Wahl einer bestimmten Ernährungsweise sind unterschiedlich, wenngleich sie oftmals ethisch motiviert sind, etwa um zu vermeiden, dass Tiere für die Ernährung sterben müssen. Machen Fleisch-Esser nun also alles komplett falsch?

Schwierig, diese Frage mit einem klaren Ja oder Nein zu beantworten – auch wer Fleisch isst, kann dafür sorgen, dass Natur und damit auch Tiere vor dem Aussterben bewahrt werden. Allerdings nur, wenn das Fleisch, das gegessen wird, nicht aus Massentierhaltung stammt. Denn dann landen hochgezüchtete Turbo-Schweine- und Mega-Rinder auf unseren Tellern, die unter qualvollen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit Fleisch ansetzen müssen, damit die Fleischindustrie schnell, effizient und profitabel wirtschaften kann. Quälfleisch essen, das wollen die wenigsten.

Es ist also gerade für Fleisch-, aber auch für Fisch- und Pflanzen-Esser wichtig, akribisch genau darauf zu achten, wo die Produkte herkommen. Wichtigstes Indiz ist gerade beim Fleisch der Verkaufspreis. Dass beispielsweise bei einem Preis von 2,99 Euro für das Kilogramm Hähnchenkeulen etwas nicht stimmen kann, ist logisch. Vor allem, wenn man bedenkt, wie viele Arbeitsschritte nötig sind, bis die Hähnchenkeulen an der Fleischtheke landen. Also lieber total auf Fleisch verzichten?

Auch Fleischesser können dazu beitragen, die Vielfalt der Natur und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen zu erhalten.

Denn, wenn sie dieses Fleisch gezielt nachfragen, werden diese Tiere auch wieder gezüchtet. Paradebeispiel ist das schwäbisch-hällische Landschwein, das Anfang der 1980er Jahre als fast ausgestorben galt. Dem Engagement Hohenloher Landwirte ist es zu verdanken, dass diese Rasse wiederbelebt werden konnte. Übrigens, gleiches gilt auch für in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten, die manchmal von Hobby-Gärtnern wieder gezüchtet werden. Auch sie gilt es zu erhalten – schon alleine der Geschmacksvielfalt wegen.

Um die Vielfalt der Natur langfristig zu erhalten, sind alle gefordert – Vegetarier, Veganer, Fleisch- und Fisch-Esser sowie Frutarier –, sich bewusst zu ernähren und darauf zu achten, woher die Waren kommen. Schauen Sie also genau hin, was Sie einkaufen, meiden Sie Produkte aus Massenhaltung und achten Sie auf Qualität. Es lohnt sich – für Ihre Gesundheit und für die Natur. ƒ

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

Sie wollen die Bioküche kennenlernen?

Treffen Sie uns auf folgenden Messen: Intergastra 1. – 5. Februar 2014 in Stuttgart Biofach 12. – 15. Februar 2014 in Nürnberg Internorga 14. – 19. März 2014 in Hamburg next Organic 18. Mai in Berlin

Wir freuen uns auf Sie. die Bioküche 1//2014

3

Inhalt 3 Editorial 5 Inhalt 6 Notizen 9 11

Entdeckt Frisch eingemacht Stöbern, schmökern, essen

Im Blick 12 15 16 18

Sind Pflanzenesser die besseren Menschen?

Mörder-Gen Körnerfresser erobern die Gastronomie Rezept: Kichererbsenschnitzel

Im Gespräch 19 20 22 24 26 28 29 30

Björn Moschinski: „Wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“ Rezept: Teltower Rübchen-Suppe

Schwerpunkt Japanische Messerkunst aus Bayern Des Messers Schneide

Esskultur Gesund, gesünder, vegan?

Pflanzen statt Fleisch – die Alternativen Rezept: Pfannen-Gyros mit Krautsalat und Tzatziki Vegane Restaurants – Genuss ohne Verzicht

Genusswelt 34 35 36 37

Getreide Käse Michael Karl: „Den Gast glücklich machen!“ Rezepte: Kartoffelpizza, Schlipfkrapfen

38 Buchtipps 39 41 42

:

Regionales „Wir wollen einfach guten Kaffee machen“ Impressum, Bezugsquellen

Zum Nachdenken Katzen im Restaurant

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche www.youtube.com/user/diebiokueche

YOU TUBE

5

Im Blick

Körnerfresser

erobern die Gastronomie

16

und schaffen Sie neue Kreationen. Denken Sie um. Statt dem Dreiklang aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage türmen Sie rote Linsen mit Zucchinicreme und frischem Kräuter-Pilzsalat mit karamellisiertem Vanille-Fenchel auf.

Lassen Sie sich von ayurvedischer Ernährung oder von der FünfElemente-Küche inspirieren. Oder schauen Sie Köchen, die sich mit fleischfreiem Kochen auskennen, über die Schulter: Marcus Liebethal, Inhaber vom KETAO, Frankfurt, Björn Moschinski vom MioMatto in Berlin sowie Surdham Göb vom Surdhams Kitchen in München sind Experten der vegetarischen und veganen Küche.

Sie geben ihr Fachwissen nicht nur in Büchern weiter, sondern auch in Coachings und Kochkursen.

Nicht zu vergessen: Attila Hildmanns veganes Kochbuch „Vegan for Youth“. Es ist derzeit ein Beststeller. Rezepte und Anregungen für die Gemeinschaftsverpflegung finden Sie unter www.GV-nachhaltig.de .

Als Gastronom haben Sie das kulinarische Wohl Ihrer Gäste in der Hand. Wenn Sie mit der Zeit gehen wollen, sollten Sie den Schritt zu kreativen, ausgewogenen, vegetarischen oder veganen ƒ Anja Lindner Speisen wagen – er lohnt sich.

Anja Lindner berät die Gastronomie und Veranstaltungsbranche, wie ganzheitliche Nachhaltigkeit umgesetzt werden kann. Dabei geht es nicht nur um bio, regional, saisonal, klimafreundlich und gute Lebensmittel, sondern um die Wertschätzung gegenüber Pflanzen, Tieren und Menschen.

1//2014 die Bioküche

Foto: Minerva Studio/Fotolia.com

K

ennen Sie noch die Zeiten, in denen Vegetarier als Körnerfresser abgestempelt wurden? Die mit den lila Latzhosen und Ökotretern? Ist noch gar nicht so lange her. Vegetarier gehören inzwischen zu den Besser-Essern. Sie stehen für Ernährungsbewusstsein, für Nachhaltigkeit und Trends wie „Healthy“ oder „Peace Food“. Sieben Millionen Menschen in Deutschland haben aus rein ethischen Gründen Fleisch von ihrem Speiseplan gestrichen. Es gibt immer mehr vegetarische und vegane Esstypisierungen, wie Frutarier, Pescetarier und Flexitarier. Da sollte auch die Gastronomie ihr Portfolio für die Zukunft anders aufstellen.

Die hinkt aber noch hinterher. Zum einen lernen Koch-Lehrlinge während der Ausbildung nicht, vegetarisch oder vegan zu kochen, zum anderen ist es schwer, einen Koch zu finden, der sich mit fleischloser Küche auskennt. Dennoch: In vielen Betriebsrestaurants stehen vegetarische Speisen bereits regelmäßig auf dem Speiseplan. Politische Themen wie „Veggie-Day“ oder „Klimateller“ werden zwar auch diskutiert, setzen sich aber noch nicht durch.

In der klassischen Gastronomie sieht es mit einer kreativen Auswahl an vegetarischen oder veganen Speisen jedoch sehr mau aus.

Die meisten Köche sind auf Fleisch fixiert und in der Zubereitung von raffinierten Gemüsegerichten nicht routiniert. Dann gibt’s eben Salat, Pasta oder Gemüse mit überbackenem Käse oder, wenn es ganz schlecht läuft, die Beilagen als Hauptgericht. Wahre fleischfreie Gaumenfreuden sehen anders aus.

Die Gastronomie verschläft einen Trend und unterschätzt die Nachfrage. Es muss ja nicht gleich Tofu, Seitan und Co. sein, aber abwechslungsreich. Und das geht mit farbenfrohen, formenreichen, natürlichen Anrichtearten mit frischen, regionalen, ökologischen und saisonalen Produkten am besten. Die Vielfalt ist fast unerschöpflich. Kombinieren Sie verschiedene Garmethoden wie grillen, räuchern, schmoren und diverse Konsistenzen und Geschmacksrichtungen wie fruchtig, scharf, süß, knusprig, weich mit alten Sorten

Im Blick VEGGIETAG „Donnerstag ist Veggietag“ – so heißt die Kampagne des VEBU (Vegetarierbund Deutschland), die zu einem fleischfreien Tag in der Woche aufruft. Seit 2010 nehmen immer mehr Firmen, Bildungseinrichtungen und Stadtverwaltungen an der Aktion teil. Gastronomiebetriebe, die beim Veggietag mitmachen, bieten immer donnerstags meistens fast ausschließlich fleischfreie Gerichte an. Durch den Veggietag soll deutlich werden, dass ohne großen Aufwand Klima, Umwelt und nicht zuletzt die eigene Gesundheit geschützt werden können. : www.donnerstag-veggietag.de

DEUTSCHLAND VEGETARISCH Rezepte aus Deutschland ohne Fleisch? Geht das? Und wie.

Die Autoren Stevan Paul und Katharina Seiser haben in den Archiven gewühlt und wahre Rezept-Schätze ans Tageslicht befördert. Herausgekommen sind Gerichte mit viel Lokalkolorit, neu interpretiert – wie etwa das fleischund fischlose Labskaus.

Deutschland vegetarisch Stevan Paul Katharina Seiser 271 Seiten, 34,90 Euro ISBN: 978-3-85033-739-7

VEGGIE-SCHNUPPERKURS Wer sich gerne ein bisschen intensiver mit vegetarischer Ernährung auseinandersetzen möchte, kann sich beim VeggieSchnupperkurs Anregungen holen. Ein Ernährungs-Coach steht

online 30 Tage zur Seite und sendet jeden Tag eine E-Mail mit Rezepten und Informationen zur vegetarisch-veganen Lebensweise. : www.veggie-schnupperkurs.de

VEGETARISCHE REZEPTE-APP Die kostenlose App des Vegetarierbund Deutschlands (VEBU) bietet den Usern alles, was sie über ein Leben ohne Fleisch oder gänzlich ohne Tierprodukte wissen müssen. So lässt sich nicht nur eine Übersicht vegetarischer, sondern auch veganer Restaurants unterwegs abrufen. Daneben gibt es jede Menge Tipps und Tricks zur vegetarisch-veganen Lebensweise, die für Einsteiger genauso geeignet ist, wie für Menschen, die schon langjährig vegetarisch oder vegan leben.

Die App ist für iOS- und Android-Smartphones verfügbar. : www.vebu.de/app

VEGAN-VEGETARISCH KOCHEN FÜR PROFIS Bis jetzt wurden fleischfreie Gericht in der Ausbildung zum Koch weitgehend ausgeklammert. Das soll sich nun ändern.

VEBU arbeitet zusammen mit Partnern, NGOs und Bildungseinrichtungen seit fast zwei Jahren daran, eine Zusatzausbildung für die Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen für angehende Köche zu entwickeln. Inzwischen wurden dafür schon erste Ausbilder geschult. Für Ende 2014 ist eine feste Implementierung der Zusatzausbildung an Berufsschulen geplant. : www.vegucation.eu/de/

Vegetarische Blogs G : www.butterinmyveins.de

: www.1bigbite.com

Butter im Herzen und auf’s Brot ist das Motto von KuchenFan Sophia, die auch das ein oder andere herzhafte Rezept dazwischen schiebt

Wahl-Amerikanerin Eva Felis bloggt auf englisch über Rezepte aus ihrer deutschen Heimat – mit tollen Fotos!

: www.mestolo.com : www.unverbissen-vegetarisch.de Ohne Moralapostel-Gestus: Flexitarisch, vegetarisch, vegan? Egal, Hauptsache, die Richtung stimmt, findet Autorin Claudia Klinger

Große Rezepte-Sammlung, z.B. internationale Gerichte zur Fußball-WM 2010

: www.food-vegetarisch.de Eva Gründemann präsentiert Wissenswertes zu Food-Fotografie und einzelnen Zutaten – auf deutsch und englisch!

die Bioküche 1//2014

17

Im Gespräch

„

“

„Wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“

Restaurant

Lounge

Björn Moschinski Bar Viele Menschen haben Fleisch bereits von ihrem Speiseplan gestrichen. Immer mehr sind bereit, komplett auf tierische Lebensmittel zu verzichten. Einer der wohl bekanntesten unter ihnen ist Björn Moschinski. Der Berliner Koch lebt seit seinem 15. Lebensjahr vegan, betreibt in Berlin das vegane Restaurant MioMatto und hat mit Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet über die neue Lust auf pflanzliche Küche gesprochen.

die Bioküche: Was war für Sie der Auslöser, sich vegan zu er-

nähren?

Björn Moschinski: Das war in den 90er Jahren, als ich einen Artikel über Massentierhaltung und Tiertransporte in der Bravo gelesen habe. Das hat mich schockiert. Schließlich habe ich angefangen, Schritt für Schritt auf Fleisch, dann auf Milchprodukte, und letztendlich auch auf Lederprodukte zu verzichten.

die Bioküche 1//2014

die Bioküche: War die Umstellung schwer für Sie?

Björn Moschinski: Natürlich war es das anfänglich, denn ich habe immer gerne die Gerichte gegessen, die meine Mutter gekocht hat.

Und da war auch Fleisch dabei. Zudem war es damals noch schwer, vegane Lebensmittel zu bekommen, da gab’s keine Bio-Supermärkte oder Fleischalternativen. die Bioküche: Wie haben Sie sich dann ernährt?

Björn Moschinski: Ich habe viel frisches Gemüse gegessen und dann auch texturiertes Soja kennengelernt. Es besitzt fast die gleiche Konsistenz wie Fleisch, war aber in den 90er kaum in Deutschland zu bekommen. Ich bin deshalb ein bis zwei Mal im Jahr nach Tschechien oder Polen gefahren. Denn dort konnte man texturiertes Soja kaufen, da es als das Fleisch für die breite Bevölkerung galt. die Bioküche: Hatten Sie seit der Umstellung keinen Appetit mehr auf Fleisch?

Björn Moschinski: Natürlich hatte ich das. Wissen Sie, ich bin ein Freund der deigen Küche und liebe das Röstaroma von Gebratenem, aber wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen. Da gibt es wunderbare Alternativen zu Fleisch. Fleisch ist sowieso nur ein Geschmacksträger, welches ohne Würze und Verarbeitung keinen Geschmack hat.

19

Im Gespräch die Bioküche: Fleisch hat keinen Geschmack?

Björn Moschinski: Nein, nur durch die Zubereitung und die Gewürze entsteht der vermeintliche „Fleisch-Geschmack“. Fleisch ist also nur Trägermaterial, das ich aus ethisch-moralischen Gründen nicht essen will. Ich finde es unappetitlich. die Bioküche: Stattdessen essen Sie lieber Fleischersatz?

Björn Moschinski: Ich nenne es lieber Fleisch-Alternativen. Da gibt es inzwischen viele wunderbare Produkte. Und warum sollen Veganer auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wenn es auch anders geht? Da wir aber schon von Kindesbeinen auf an den Geschmack von Fleisch gewöhnt sind, fällt es uns auch schwer, diesem zu ent-

sagen. Aber mit Fleisch-Alternativen können wir auch unsere Gelüste auf Fleisch stillen. die Bioküche: Was ist mit der Gesundheit? Veganern wird ja o

nachgesagt, sie hätten Mangelerscheinungen.

Björn Moschinski: Die Entwicklung in zivilisierten Ländern geht ganz klar hin zu einer veganen und vegetarischen Lebensweise, denn inzwischen ist bekannt, dass das viele Fleischessen Zivilisationskrankheiten begünstigt. Wir essen viel zu viel tierisches Eiweiß, das Krankheiten, wie beispielsweise Osteoporose begünstigt. Es gibt Völker im Regenwald, die kennen Kuhmilch gar nicht, erkranken aber auch nicht an Osteoporose.

Teltower-Rübchen-Suppe Für die Suppe 750 g Teltower Rübchen 3 Kartoffeln 2 Schalotten 2 EL Arganöl Zitronenpfeffer, Salz

750 ml Wasser weisser Pfeffer 50 ml Sojasahne

Zubereitung: Die Leinsaat im Wasser für ca. 2 Stunden einweichen, damit diese aufquillt. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen, in grobe Würfel schneiden und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine mit der aufgequollenen Leinsaat, den Mandeln und der Tamari-Sojasauce fein mixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Salz würzen. Die entstandene Masse auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80 °C für 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Platten umdrehen und weitere 3 Stunden trocknen lassen, bis die Cracker knusprig sind. Bei Bedarf in Stücke brechen.

Die Rüben und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Arganöl in einem Topf erhitzen und die Rüben- und Schalottenwürfel darin dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Anschließend die Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Zitronenpfeffer und Salz würzen und mit Wasser aufgießen. Alles aufkochen und 15–20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Sojasahne verfeinern. Mit den Crackern servieren.

Mein Tipp: Wer Rohkostcracker herstellen möchte, verringert die Temperatur auf 40°C und verdoppelt die Trocknungszeit. Es ist auch ratsam, ein spezielles Thermostat für den Backofen zu kaufen, da die Öfen meist sehr unterschiedliche Temperaturen liefern. Besonders geeignet für solche Spezialitäten sind Dörrautomaten.

Weitere Rezepte im Web

 20

Weitere Rezepte finden Sie bei uns unter : www.die-biokueche.de/aktuellesheft/rezepte.html So auch (Bilder links) den Reissalat mit Sojahackbällchen und das Cranberry-Safran-Couscous

1//2014 die Bioküche

Quelle und Rezeptfotos: Hier & jetzt vegan, SüdWest-Verlag, Florian Bolk (Le chicken)

Zutaten für vier Personen: Für die Paprikacracker 100 g Leinsaat 100 ml Wasser 2 Paprikaschoten 50 g Mandeln(gemahlen) 2 EL Tamari-Sojasauce Cayennepfeffer Salz

Schwerpunkt

Japanische Messerkunst aus Bayern

F

ür die meisten Menschen ist ein Messer einfach ein Handwerkszeug. Doch die Messer von Noriaki Narushima sind Meisterwerke und fast zu schade für den täglichen Einsatz. „Die meisten meiner Kunden benutzen meine Messer nur für private Zwecke, weil sie ihnen zu wertvoll sind, um sie im täglichen Einsatz zu verschleißen“, sagt der studierte Flugzeugbauer. Er selbst sieht in seinen Produkten echte Gebrauchsmesser und keine Ausstellungsstücke. Neben Jagd- und Klappmessern gehören auch Küchen- und Kochmesser in sein Repertoire. Erst kürzlich hat wieder ein Profikoch aus einem bekannten Münchener Restaurant eines bei ihm erworben.

22

Jedes Stück ein Unikat Als Noriaki Narushima, 1954 in Tokio geboren, sich vor fast 30 Jahren seiner deutschen Frau zuliebe in Bayern niederließ, fand er auf dem Hof der Familie in einem ehemaligen Kuhstall die perfekte Werkstatt vor. Was bereits in seiner Heimat als Hobby begann, wurde hier zum Geschäft. Seitdem fertigt der Messerschmied feinstes Schneidwerkzeug auf Bestellung. Die Anfertigungszeit von etwa drei Monaten und der Preis zwischen 700 und 2000 Euro für ein Exemplar zeigen, dass es sich hier nicht um eine alltägliche Messerproduktion handeln kann. Der traditionellen japanischen Schwertschmiedekunst folgend, legt Narushima viel Wert auf präzise Technik und perfekte Funktionalität. Und das braucht seine Zeit.

Präzision ist Qualität Das Besondere an den Messern des Japaners ist die harte und zugleich scharfe Klinge. „Zusätzlich zur Schärfe ist es auch sehr wichtig, dass die Klinge hart genug ist, um Dinge leicht zu zerschneiden und weich genug, um Elastizität zu gewährleisten“, erklärt Noriaki Narushima. Um dieses sicherzustellen, steht an seiner Werkbank unter anderem auch ein Mikroskop. Er benutzt es, um Struktur und Qualität der Stähle zu untersuchen. Gerade liegt eine Probe auf dem Objektträger, auf der in der Vergrößerung kleine weiße Punkte zu sehen sind. „Ich mache von jedem Messer eine mikroskopische Gefügeuntersuchung“, versichert Narushima. „Beim Schmieden müssen sich diese Punkte zu einer netzartigen Struktur verbinden, dann ist es gut. Bilden sie aber plattenähnliche Gebilde, dann bricht der Stahl.“ Das Basismaterial für die Messerfertigung sind Stahlfeilen aus dem Baumarkt und Alteisen, das ihm Freunde zur Verfügung stellen. Die Kunst besteht in der Bearbeitung.

1//2014 die Bioküche

Fotos: Thomas Straub, orangeberry/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com

Japanische Messer sind an sich schon etwas Besonderes. Doch die Verwendung eines handgearbeiteten Messers von Noriaki Narushima ist ein echtes Highlight.

Der Japaner lebt in Dorfen, einer 14.000Seelen-Stadt zwischen München und Erding. Seine Berufung ist die Anfertigung hochwertiger Messer, unter anderem für Hobby- und Berufsköche. Seine Lehrmeister waren ein Messerschmied in Japan und ein Schmied in Norddeutschland.

Jedes seiner Messer ist ein Unikat und ein kleines Kunstwerk dazu.

Schwerpunkt

Noriaki Narushima fertigt unweit von München Meisterwerke, die viele für den täglichen Gebrauch für zu schade halten. Er selbst ist leidenschaftslos und sieht in seinen Messern echte Gebrauchsgegenstände.

Geschmiedet wird im Kuhstall Im Unterschied zu deutschen oder europäischen Messern sind die japanischen aus verschiedenen Stahlqualitäten und mehreren Lagen hergestellt. Narushimas Messer haben einen Kern aus einem harten Stahl. Dieser wird in mehreren Schichten legiert. Dazu wird eine andere, weichere Stahlqualität (hoher Eisenanteil, wenig Chrom) immer wieder bei 1.100° C erhitzt, gefaltet und mit der sogenannten Schneidleiste – dem harten Innenteil – verschweißt.

Man nennt diese typisch japanische Technik damaszieren.

Eine weitere Besonderheit seiner Messer liegt in der Härtung des Materials. Nachdem es im Gasofen auf 780° C erhitzt wurde, schreckt er es in kaltem Wasser ab. Diese Methode macht den Stahl besonders hart. Die am Ende des Prozesses sichtbare typische Zeichnung eines Damaszener-Messers erreicht Narushima durch das Eintauchen in eine ätzende Flüssigkeit, deren Zusammensetzung allerdings ein Betriebsgeheimnis ist.

Der Schliff macht den Unterschied Die wahre Kunst besteht jedoch im Schleifen. Der von Noriaki Narushima dazu benutzte Naturschleifstein ist selten und nur in Japan

die Bioküche 1//2014

erhältlich. Darüber hinaus hat jeder Messerschmied seine eigene Schleiftechnik, erklärt er, und die kann ein Schüler nur durch „abgucken“ erlernen. „Der Trick der Schärfe meiner Messer liegt im Schleifwinkel“, verrät er noch. Zum Gesamtwerk Messer gehört aber auch der Griff. Material und Form sind dem Einsatzbereich entsprechend ausgewählt.

Derzeit hält sich die Nachfrage nach Klapp- sowie Küchenessern in Dorfen in etwa die Waage. Neben den bekannten Kochmesserformen Santoku und Gyuto zählen auch das Yanagiba, beziehungsweise Sashimi-Messer, das Nakiri (Gemüsemesser), Deba (Ausbeinmesser) und das kleine Schälmesser „Petty“ zu seinem Angebot. Auf Wunsch fertigt Narushima auch Messer nach der Honyaki-Technik an, die wirklich nur von wenigen Schmiedemeistern beherrscht wird. Diese Messer sind der Rolls-Royce unter den Schneidwerkzeugen, teuer, absolut erstklassig, aber eher selten gefragt.

Und jedes Mal, wenn ihm wieder ein Messer gut gelungen ist, begutachtet Noriaki Narushima es mit Freude und hofft, dass es eingesetzt wird und dem neuen Besitzer gute Dienste leistet. ƒ Michela Dulz

23

Esskultur

Gesund, gesünder,

In Amerika ist vegane Ernährung auf dem besten Weg, sich gesellschaftlich zu etablieren. Und auch bei uns verzichten immer mehr Menschen auf tierische Produkte. Ist ein Speiseplan ohne Fleisch, Milch, Eier, Honig und Co. wirklich ein Plus für die Gesundheit?

W

er derzeit einen Bestseller landen will, sollte es mit einem veganen Kochbuch versuchen. 2013 wurden bereits 50 vegane Kochbücher veröffentlich und der Shooting-Star der Branche ist Attila Hildmann. Der Berliner Autor hat über 100.000 Exemplare seiner Bücher „Vegan for fit“ und „Vegan for fun“ verkau und war monatelang Platz 1 der Kochbuch-Bestseller-Liste bei Amazon Deutschland. Sein dritter Streich „Vegan for Youth“ ist Mitte November erschienen. Hier will er beweisen, dass man mit Hilfe einer „Triät“, bestehend aus veganer Ernährung, einem Bewegungstraining und Meditation, den Körper messbar verjüngen kann.

Hildmann ist kein Missionar, kein ausgezehrter Moralapostel, der Fleischessern ein schlechtes Gewissen machen will, sondern er wirbt mit neuem Körpergefühl und Sixpack für eine hippe, coole Art der fleischlosen Ernährung. Und das kommt an.

26

Wie viele Veganer es mittlerweile in Deutschland gibt, ist nicht genau festzustellen. Nach Schätzungen des Vegetarierbundes (VEBU) leben heute rund 700.000 Deutsche vegan. Ihre Anzahl steigt schneller als die der Vegetarier, die auf rund 6,9 Millionen geschätzt wird. Der typische deutsche Veganer ist weiblich, unter 30 Jahre alt, hat einen Hochschulabschluss und wohnt in einer Großstadt mit mehr als 500.000 Einwohnern.

Als Hauptstadt der Veganer gilt mittlerweile Berlin, hier gibt es vegane Restaurants (siehe auch den Artikel auf Seite 30), vegane Imbisse und Cafés sowie mittlerweile auch zwei „Veganz“-Supermärkte mit rund 6.000 veganen Produkten.

Berlin ist damit auf dem besten Weg, Los Angeles nachzueifern, das in Amerika als Hauptstadt der veganen Bewegung gilt. Hier hat fast jedes Restaurant vegane Alternativen auf der Karte. Deutsche Gastronomen haben da noch Nachholbedarf. O werden für Vegetarier lediglich Beilagen angeboten oder Klassiker wie Käsespätzle. Doch nun gilt das vegane Kochen auf hohem Niveau neben der regionalen Küche als die neue Herausforderung für Profi-Köche.

Neben den gesundheitlichen Aspekten sind für Veganer meist noch andere Aspekte wichtig wie der Tierschutz, die Folgen des Fleischkonsums auf die Natur und das Klima sowie die Ressourcenverschwendung verbunden mit dem Hunger in der Welt. Selbsterfahrungsbücher wie „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer oder „Anständig essen“ von Karen Duve, beide Plädoyers für ethisches Handeln beim Essen, haben ebenfalls zum Umdenken beigetragen.

1//2014 die Bioküche

Foto: Liddy Hansdottir/Fotolia.com, Hintergrund: Yurok Aleksandrovich/Fotolia.com, juefraphoto/Fotolia.com

vegan?

Esskultur Großes Gesundheitspotential Wie sieht es nun mit der gesundheitlichen Bewertung dieser Ernährungsform aus? Kann man vegane Ernährung für jeden uneingeschränkt empfehlen? Allgemein haben Studien gezeigt, dass eine vegetarische und eine ausgewogene vegane Ernährung ein großes Potential haben, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.

Vegetarier oder Veganer sind zunächst seltener übergewichtig als die Allgemeinbevölkerung. Das liegt an der niedrigen Energiedichte vegetarischer Ernährung, denn hier wird bei gleichem Volumen der Nahrung weniger Energie aufgenommen. Ausgesprochen günstig wirkt sich der hohe Verzehr von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide auf Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2 oder Gicht aus.

Laut der europäischen EPIC-Oxford-Studie waren Veganer die Gruppe mit den niedrigsten Anteilen an Bluthochdruck.

Ebenso haben Vegetarier meist deutlich geringere Blutkonzentrationen an Gesamt- und LDL-Cholesterin.

Diese günstigen Blutfettwerte sind vor allem auf die geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sowie auf die höhere Zufuhr von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie von Ballaststoffen zurückzuführen. Positiver Effekt ist, dass die Sterblichkeit an Herzkrankheiten bei Vegetariern laut mehreren Langzeitstudien im Durchschnitt um 24 Prozent niedriger ist.

Nur sehr selten erkranken Veganer an Diabetes mellitus Typ 2, auch hier ist das im Vergleich niedrige Körpergewicht sowie die höhere Ballaststoffzufuhr die Ursache. Ebenfalls haben Veganer laut EPICOxford-Studie ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken – ein Ergebnis des höheren Verzehrs gesundheitsfördernder pflanzlicher Lebensmittel wie Obst und Gemüse.

B12 muss supplementiert werden Trotz einer allgemein guten Nährstoffversorgung gibt es bei Veganern auch ein paar Problemstellungen. Da ist die Versorgung mit Vitamin B12 zu nennen. Dieses Vitamin ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten, abgesehen von geringen Mengen in Sauerkraut oder Algen. Kein Wunder also, dass laut einer Studie mit zunehmender Dauer der veganen Ernährung die Blutkonzentrationen an Vi-

Vegetarierbund : www.vebu.de Nachhaltiges Serviceportal für die (Gemeinschafts-)Gastronomie: : www.gv-nachhaltig.de

Vegan for Youth, Attila Hildmann, Becker Joest Volk Verlag 2013, 29,95 Euro Vegetarische Ernährung, Claus Leitzmann, Markus Keller, UTB-Verlag, 2. Aufl. 2010, 22,90 Euro Tiere essen, Jonathan Safran Foer, Fischer Taschenbuch, 3. Auflage 2012, 9,99 Euro Anständig essen. Ein Selbstversuch, Karen Duve, Goldmann Verlag 2012, 9,99 Euro

die Bioküche 1//2014

tamin B12 kontinuierlich sinken. Hier hil nur, das Vitamin über angereicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen. Angeboten wird mittlerweile auch eine vom Vegetarierbund mitentwickelte B12-Zahncreme.

Die Deutsche Gesellscha für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass es bei Veganern zu einer unzureichenden Proteinversorgung durch die überwiegende Rohkost-Ernährung kommen kann. Deshalb sollten Veganer auf eine ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten, um zu vermeiden, dass Nahrungsproteine zur Energiegewinnung herangezogen werden.

Veganern fehlt außerdem eine gute Quelle für Kalzium, da ja keine Milchprodukte verzehrt werden. Hier ist darauf zu achten, möglichst kalziumreiche Gemüsesorten wie Spinat, Rucola oder Grünkohl zu essen, außerdem Nüsse sowie Sojafleisch und Tofu. Empfohlen wird außerdem kalziumreiches Mineralwasser (mindestens 150 mg Kalzium pro Liter).

Auch die Versorgung mit Eisen, Jod, Zink und Vitamin D kann bei Veganern laut der DGE unzureichend sein. Während Vegetarierinnen nicht häufiger von einem Eisenmangel betroffen sind als Nichtvegetarierinnen, sieht dies bei Veganerinnen laut Studien anders aus. So weisen Veganerinnen rund viermal so häufig einen leichten Eisenmangel auf wie Nicht-Veganerinnen. Hier gilt es, gute Eisenlieferanten in die Ernährung einzubauen wie Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse, Vollgetreide oder Gemüse- und Obstarten wie grüne Erbsen, Rucola, Zucchini, Fenchel, Aprikosen und Pfirsiche.

Auch verbessert die Kombination von eisenhaltigen Lebensmitteln mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln oder Getränken (zum Beispiel Orangensa zum Getreidemüsli) die Resorption.

Jod gilt schon bei der Normalbevölkerung als kritischer Nährstoff; wenn dann wie bei Veganern auch noch Milchprodukte als gute JodQuelle wegfallen, wird es schwierig. Hier ist neben der ausschließlichen Verwendung von Jodsalz auch der gelegentliche Verzehr von Meeresalgen empfehlenswert. Ebenfalls achten sollten Veganer auf ihre Vitamin B2-Versorgung, auch hier sind Milchprodukte im Normalfall eine gute Versorgungsquelle. Veganer können auf Vollkornprodukte zurückgreifen oder auch auf Hülsenfrüchte, Nüsse und Pilze als pflanzliche Quelle für Vitamin B2.

Fazit: Vegane Ernährung ist als Dauerernährung für diejenigen geeignet, die über ein ausreichendes Ernährungswissen verfügen, ihr Essen wohlüberlegt zusammenstellen und auch Supplemente wie Vitamin B12 nutzen. Dann hat diese Ernährungsform ein großes Potential, Zivilisationserkrankungen vorzubeugen. Allerdings: Schwangeren, Stillenden, Säuglingen und Kindern rät die DGE aus Vorsorgegründen generell von einer rein pflanzlichen Kost ab. ƒ Alexandra Höß

Alexandra Höß als Diplom-Ökotrophologin versucht sie beim Thema Essen, den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft und Genuss hinzubekommen.

27

6]Z LQM JM[\MV :WP[\WĐ„M

in feinster Bio-Qualität aus dem Hause Davert

*MQ ]V[ Ă…VLMV ;QM LQM JM[\M

*QW̆9]ITQ\q\ ]VL QUUMZ LMV

XI[[MVLMV )V[XZMKPXIZ\VMZ

N†Z 1PZM *qKSMZMQ

/I[\ZWVWUQM ]VL /MUMQV

[KPIN\[^MZXÆMO]VO [W_QM N†Z LQM 1VL][\ZQM QU

1V̆ ]VL )][TIVL

n en he ch Besuc der f au s un Sie !

CH A BIOF , 7 7, Halle d 321 nd an S Stta

; ;KPZMQJMV ;QM ]V[ OMZVM MQVM 5IQT MQV .I` WLMZ Z]NMV ;QM ]V[ MQVNIKP IV KPZMQJMV ;QM ]V[ OMZ VM MQVM 5IQ T MQV .I ` WLMZ Z ]NMV ;QM ]V[ MQVNIKP IV I_WT\MZ(LI^MZ\ LM Ă&#x2C6; <MT " ! ! !

I _WT\MZ(LI^MZ \ LM Ă&#x2C6; <MT " ! ! ! Ă&#x2C6; .I`" ! ! ! Ă&#x2C6; .I `" ! ! ! ! !