die Bioküche by Verlag Neuer Merkur

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www.die-biokueche.de

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

1//2013

KLASSE PASTA EIN KOCH-DUO UND PERFEKTE ZUTATEN BIO-ZERTIFIZIERUNG: WAS BRINGT´S? FACHKRÄFTEMANGEL: KAUM LÖSUNGEN IN SICHT

die Bioküche präsentiert sich über ein Informationsnetz mit verschiedenen Schwerpunkten. Und Sie als Leser profitieren davon. Für alle, die es klassisch mögen, ist das Heft selbst sicher immer noch der Favorit. Wer gern im Netz unterwegs ist, kann zusätzlich wählen. Informationen rund ums Heft finden Sie auf unserer Webseite. Ausblicke auf' die nächste Ausgabe, Fortbildungstermine, Umfragen zu aktuellen Themen und Rezeptideen. Oder schnell und einfach online ein Abo abschließen. Fachwissen oder Rezeptideen gefordert? Ein Blick in den Shop von fachbuchdirekt hilft weiter. Hier wird’s bewegt. Videos zu ausgewählten Themen, Interviews mit Praktikern und Fachleuten sowie Messeberichte. Wissen, was los ist in der Gastronomie-Welt. Auf unserer Facebook-Seite gibt es Wissenswertes, Diskussionen – auch über deutsche Grenzen hinaus –, Kommentare und Amüsantes. Und das täglich. Für alle, die es ganz aktuell mögen. Twitter, unser schnellstes Medium. Informationen rund um die Bio-Branche im Minuten-Takt. Relevant und kritisch.

Editorial

In ein … … paar Tagen geht es wieder los: Dann trifft sich die Bio-Branche auf der BioFach, um neue Produkte vorzustellen, um Infos auszutauschen und um Beziehungen aufzufrischen oder neue zu knüpfen. Klar, wir dürfen da auch nicht fehlen und freuen uns schon, wenn Sie uns am Stand 7-337 in Halle 7 besuchen. Das große Familien-Treffen der Branche ist für uns aber auch ein Anlass, zu hinterfragen, wie weit es denn tatsächlich her ist mit der Bio-Zertifizierung in der Gastronomie. Werden es mehr oder weniger Restaurant-Betreiber, die sich zertifizieren lassen? Und wo liegen die Schwierigkeiten, gibt es überhaupt welche? Fragen, auf die wir in dem Artikel auf Seite 9 Antworten geben. Übrigens, auf der Biofach beim Gastro-Forum wird dieses Thema auch diskutiert. Man darf also gespannt sein. Wir haben außerdem die Situation der Auszubildenden in der Gastro-Branche genauer beleuchtet. Viel Schönes können wir aber auch nicht berichten, die Situation um den Koch-Nachwuchs ist und bleibt dramatisch. Dennoch, es gibt Lichtblicke und das eine oder andere positive Beispiel, wie Betriebe es schaffen können, Jungköche im Betrieb zu halten oder überhaupt erst Auszubildende zu bekommen. Das präsentieren wir Ihnen auf Seite 15 – in einem Interview verrät der Geschäftsführer und Inhaber des „Alten Wirt“ in Grünwald bei München, wie er es mit den Gastro-Anfängern hält. Von der bayerischen Landeshauptstadt geht es dann ab in den hohen Norden nach Hamburg. Dort führen zwei Köche aus Leidenschaft das etwas andere Restaurant und setzen konsequent auf regionale Zutaten. Ein Konzept, in dem nicht nur viel Herzblut steckt, sondern auch der Wille, den Gästen ein echtes Geschmackserlebnis auf die Teller zu zaubern. Ebenso wie Georg Schenk, der aus Streuobst edle Schnäpse brennt, die sogar die Gaumen der Queen und des Papstes erfreuen. Dies alles sind Konzepte von Menschen, die nur dezent mit den Begriffen „regional“ und „nachhaltig“ werben, dafür aber das vom Scheitel bis zur Sohle leben – aus voller Überzeugung. Auf der BioFach dagegen werden wir sicherlich einige Unternehmen treffen, die das nicht mal halb so konsequent umsetzen. ƒ

Illustration: tovovan/Fotolia.com

Viel Spaß beim Lesen

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

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ch: Biofa r e d uf ind a 7, Halle 7 s r i W 7-33 Stand

„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“ Die neue DIN 10506 umsetzen Seminarinhalte: Im Frühjahr 2012 wurde die überarbeitete DIN 10506 Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht. Sie wurde an die Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen und ihrer deutschen Umsetzungen angepasst und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern. Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick über das aktuelle deutsche und europäische Lebensmittelhygienerecht und erarbeiten sich anhand einer Checkliste die wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabei können sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzept den DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zur Veränderung finden.

ten: Gebühr : r Abonnen fü is e r p s g u . Vorz 179,- Euro t s n o s , o r 159,- Eu zzgl. MwSt. Alle Preise

e: Zielgrupp en, Köch/innen ung Küchenleit tungen der aus Einrich sverpflegung aft Gemeinsch : Referentin er in g Carola Re ensberatun m h e n r te n CCR U Köln

Termine, Orte un d Zeiten: 22. Februar 2013 in Reutlingen 08. März 2013 in Münster/Westfa len 11. April 2013 in München 19. April 2013 in Würzburg 03. Mai 2013 in Burgdorf/Hanno ver 28. Juni 2013 in Köln 04. Juli 2013 in Freiberg (Sachsen ) jeweils 9.00 bis 17 .00 Uhr

e über : Anmeldung bitt mie.de www.vnm-akade Anmeldeschluss rher. jeweils 14 Tage vo tner : Ihr Ansprechpar Ulrich Bartel 89 05-54 Telefon: (0 89) 31 Änderungen und Irr

tümer vorbehalten

Inhalt Editorial

Inhalt

Branchenblick

Titelthema

6 9

Was bringt die Bio-Zertifizierung?

Aus der Praxis

Die Gastronomie muss um Nachwuchs kämpfen Seite 12

Titelthema

„Es ist bei uns attraktiver, Maschinen als Menschen zu bedienen“

Im Gespräch mit „Man darf kein Perfektionist sein“

Buchtipps

Schwerpunkt Duo für die Nachhaltigkeit – MSC und ASC

Esskultur Im Betriebsrestaurant läuft’s anders… (Teil 1)

Das Auge isst mit – 3-Gänge-Menü

Marktblick Gut drauf: Brotaufstriche

Titelthema

Frische Pasta: Fast Food mit Klasse

28 30 Gerade in Gastronomie und GV werden frische Nudeln immer beliebter Seite 30

Technik 32

Allround-Talent Kombidämpfer

Regionales

Titelthema

Leidenschaft edle Bio-Küche

Neue Geschmackserlebnisse aus altem „Krempel“

Produkte

Service Impressum

Zum Nachdenken Denn sie wissen nicht, was sie tun

Hier kommt nur das Beste auf den Tisch: Lokal 1 Seite 33

Titelbild: © Marco Mayer/Fotolia.com

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die Bioküche // 1/2013

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Branchenblick

Sensorik-Seminare Die Arbeitsgemeinscha für Geschmacksforschung (Agefo) bietet Schulungen und eine Weiterbildung zum SensorikSachverständigen an. Dazu veranstaltet sie vom 15. bis 16. April 2013 das Basis-Sensorik- und Warenkunde-Seminar für Kräuter, Gewürze und Aromen. Darauf auauend findet am 7. und 8. Oktober das Sensorik-Auau-Seminar mit dem Sonderthema „Neue lebensmittelrechtliche Aspekte“ statt. Beide Seminare werden in der Bundesfachschule des Lebensmittelhandels in Neuwied/Rhein veranstaltet. Das Basisseminar kostet 620 Euro, das Auauseminar 995 Euro. Im Anschluss an das Auauseminar kann ein Diplom zum Sensorik-Sachverständigen für 275 Euro absolviert werden. Die Preise sind Nettopreise. Agefo bietet zudem auch InhouseSchulungen für Kleingruppen ab vier Personen an. Termine ƒ und Anmeldung unter: » www.agefo.de

Immer mehr Menschen essen Fleisch, nicht nur in Europa, auch in Entwicklungsund Schwellenländern. Der steigende Fleischkonsum wird dabei fast ausschließlich durch industrielle Fleischproduktion gedeckt – mit verheerenden Auswirkungen. Nicht nur qualvolle Tierhaltung und Umweltverschmutzung sind die Folgen, sondern die Erzeugung von Fleisch verschlingt auch riesige Mengen an Rohstoffen. Nahezu ein Drittel der weltweiten Agrarflächen dienen zur Futtermittelproduktion. Verbraucher haben sich schon längst an die Billigpreise gewöhnt, die Wertschätzung für Fleisch sinkt. Für die Gastronomie bedeutet das, nicht müde zu werden, über Fleischqualität und vegetarische Alternativen zu informieren, wenn ihnen die Qualität der verwendeten Lebensmittel am Herzen liegt. Weitere Fakten über die globalen Zusammenhänge in der Fleischindustrie stehen in der Infobroschüre „Fleischatlas“, die die Heinrich-BöllStiftung zusammen mit dem Bund für Umwelt und Naturschutz und der internationalen Monatszeitung Le Monde Diplomatique herausgegeben haben. Der Fleischatlas kann kostenlos heruntergeladen werden unter: » www.bund.net/fleischatlas ƒ

Webinar „Grundlagen der Kalkulation von Speisen“ In der einstündigen Online-Veranstaltung am 8. April 2013 lernen Teilnehmer, wie Gemeinkostenzuschlag, Kalkulationsfaktor und Deckungsbeitrag berechnet werden. Mit Hilfe von Excelvorlagen kalkulieren sie Speisen. Die Unterlagen können nach dem Webinar direkt im Betrieb verwendet werden. Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräe der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschasverpflegung und kostet 59,00 Euro inkl. MwSt. Telefon: 0 21 54 / 9 53 52 45 ƒ » www.f-bsupport.de

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Fotos: Foxy_A/Fotolia.com, Heinrich-Böll-Stiftung, Bund, Le Monde diplomatique, Ariane Schorr-Berthet

Heißhunger auf Fleisch

Branchenblick Michael Schaake hat im Gastraum seines Bio-Restaurants „Altdeutsche Bierstube“ ein ganz besonderes Ambiente geschaffen

Das 300 Jahre alte reetgedeckte Fachwerkhaus „Altdeutsche Bierstube“ in Groß Grönau bietet genügend Platz für Manufaktur, Bio-Restaurant und Weinhandlung

dem Verbands-Logo und der Gast erwartet konsequenterweise Produkte, die nach Bioland- oder Naturland-Richtlinien erzeugt wurden. Die Verbände versorgen Gastronomen deswegen mit Lieferantenlisten regionaler Erzeuger und unterstützen sie durch Beratung und Marketing. So bekommen sie auch Informationsbroschüren über ökologischen Landbau, die Speisekarten beigelegt werden können. Außerdem profitieren Gastronomen vom Netzwerk innerhalb des Verbandes. Bioland hat beispielsweise eine Azubi-Börse für Gastronomiepartner eingerichtet. Für eine zusätzliche Zertifizierung durch Bioland zahlen Gastronomen eine Mindestlizenzgebühr von 990 Euro. Bei Naturland liegt sie zwischen 250 und 750 Euro, abhängig vom Umsatz mit biologischen Lebensmitteln im Restaurant. Fazit Die Bio-Zertifizierung kann für Gastronomen ein günstiges Marketinginstrument sein. Voraussetzung: Sie setzen ein ein-

faches Konzept um, wie beispielsweise die Auslobung einzelner Zutaten. Eine Voll-Zertifizierung oder Verbands-Zertifizierung rentiert sich für Betriebe meist nur, wenn sie Teil eines Gesamtkonzeptes ist. Und da reicht es o nicht, nur ein Restaurant zu betreiben. Michael Schaake macht vor, wie so ein Konzept aussehen kann. Für ihn ist die Bio-Zertifizierung eine logische Konsequenz, um mit dem Siegel zu zeigen, wofür sein Betrieb steht. Andere, wie Olaf Böhlke, setzen ausschließlich auf persönlichen Kontakt. Sie verlassen sich auf ihr oﬀenes Aureten, um bei Gästen Vertrauen zu gewinnen. Das funktioniert – jedoch nur unter bestimmten Umständen. Böhlke profitiert beispielsweise von Stammkunden. Läu Werbung aber nicht über Mundpropaganda, kommen Gastronomen um eine Zertifizierung für die Bio-Auslobung nicht herum. Im Vergleich zum Label „Regional“ hat „Bio“ nämlich einen entscheidenden Vorteil. Die Zertifizierung ist bislang das einzige Kontrollverfahren für nachhaltig erzeugte Lebensmittel, das gesetzlich klar geregelt ist. Und nur das gibt Gästen die Sicherheit, dem Bio-Logo auf Speiƒ sekarten vertrauen zu können. Anja Schuchardt

Wer mehr über das Gastronomiekonzept von Michael Schaake erfahren will, findet ein Porträt des Unternehmens unter der Rubrik „Gastronomie hautnah“ auf der Internetseite von „die Bioküche“ unter: www.die-biokueche.de

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Besuchen Sie Bioland und seine Partner auf folgenden Messen:

www.biohotel-werratal.de

Sie werden kochen vor Begeisterung! Mehr Infos unter: www.bioland.de www.biotoque.de

k BioFach, Nürnberg: p (Halle 7, 651), 13.–16.2.2013 p Wettbewerb für Profiköche „Bio-Toque“

Mit Unterstützung von:

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k Internorga, Hamburg: (B4.EG / 205), 8.–13.3.2013 Das Fachmagazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Aus der Praxis

„Es ist bei uns attraktiver, Maschinen als Mens Kaum ein Gewerbe muss so um seinen Nachwuchs kämpfen wie die Gastronomie. Gründe dafür gibt es viele. Es gibt neue Ansatzpunkte, die helfen sollen, Probleme zu lösen. Oft stimmen aber einfach die Rahmenbedingungen nicht.

Zu viele Überstunden, zu wenig fachliche Qualität Für Benjamin Krautschat von der DGB-Jugend sind das keine neue Zahlen: „Eigentlich schneiden diese Berufe immer

schlecht ab“, sagt der politische Referent. Durch das Online-Portal Dr. Azubi, bei dem sich Auszubildende mit ihren Sorgen und Nöten an die Gewerkschaft wenden können, weiß er auch ganz genau, wo die angehenden Köche, Restaurant- oder Hotelfachleute der Schuh drückt. „Sie haben mit Abstand die meisten Überstunden. Das sind durchschnittlich neun bis zehn Stunden pro Woche. Dass es mal Situationen gibt, in denen Überstunden erforderlich sind, ist verständlich. Aber diese sollten die Ausnahme bleiben und müssen dann vergütet oder ausgeglichen werden“, sagt er. Dann ist es die geringe Vergütung oder auch in manchen Betrieben die mangelnde fachliche Qualität. „Manchmal rutscht das Lernverhältnis ganz nach hinten und die Auszubildenden sind nur billige Arbeitskräfte.“ In Gesprächen oder Foren erfährt Krautschat auch, dass es manchmal der Umgang ist, der den Jugendlichen zu schaffen macht. „Uns wurde zum Beispiel berichtet, dass der Chef seine Rückmeldung gibt, während er das Messer in der Hand hält. In einer solchen Situation

möchte man aber nicht über Probleme reden“, berichtet Krautschat. Natürlich sind das nur Berichte Einzelner – aber sie sorgen dafür, dass es im Gastgewerbe immer schwieriger wird, Ausbildungsplätze zu besetzen. Bei den Restaurantfachleuten etwa konnten 2011 mehr als ein Viertel aller Ausbildungsplätze nicht besetzt werden.

Kein Land der Dienstleister Das sind Zahlen, die auch Eva Rühle vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) nicht gefallen. „Vor allem Betriebe auf dem Land haben große Probleme, Azubis zu finden“, sagt die Vorsitzende des Dehoga-Fachbereichs Ausbildung in Baden-Württemberg sowie in Deutschland. „Deutschland ist kein Land der Dienstleister. Es ist bei uns attraktiver, Maschinen als Menschen zu bedienen.“ Dazu komme der demografische Wandel, der zu geburtenschwachen Jahrgängen führe. Und die Tatsache, dass viele Eltern sich für ihre Kinder eine akademische Ausbildung wünschen. Dass es dann vereinzelt immer noch Betriebe gibt,

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Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (2), IMaster/Fotolia.com

ein, es waren keine schönen Zahlen, die der siebte Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes im September 2012 veröffentlichte. 25 Berufe wurden von Auszubildenden beurteilt, der Beruf Koch/Köchin belegt dabei den 20. Rang, Hotelfachmann/-frau den 23. Platz und die Restaurantfachleute bildeten sogar das Schlusslicht. Bei den letzten beiden Berufsbildern ist es vor allem auch die fachliche Qualität der Ausbildung, die bemängelt wird. Beim Thema Ausbildungszeiten und Überstunden belegen die drei Berufe des Hotel- und Gastgewerbes sogar komplett die letzten drei Plätze. Entsprechend hoch sind die Abbrecherquoten: Bei den Restaurantfachleuten wird fast jeder zweite Ausbildungsvertrag vorzeitig aufgelöst, bei Köchen sieht es nicht viel besser aus.

Schwerpunkt

Duo für Nachhaltigkeit – MSC und ASC

Der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten hat in Deutschland deutlich zugenommen. Deshalb sollen Siegel wie Marine Stewardship Council (MSC) den Erhalt der Fischbestände schützen. Auch ein Siegel für Aquakulturen gibt es bereits. „die Bioküche“ hat untersucht, ob die Gastronomie davon profitieren kann.

Foto Hintergrund: juland/Fotolia.com

as Angebot an frischen und tiefgefrorenen Fischen und Meeresfrüchten ist mit 660 verschiedenen Arten, von der heimischen Forelle bis zum Exoten Red Snapper, so umfangreich, dass der Kreativität eines Küchenchefs kaum Grenzen gesetzt werden. 2,24 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse wurden im Jahr 2011 in Deutschland verbraucht. Aber nur 12 Prozent davon stammen aus deutschen

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See- oder Binnengewässern sowie Aquakulturen. Die restlichen 1,96 Millionen Tonnen wurden importiert. Allen voran Seefische wie Alaska-Seelachs, Hering, Lachs, unfisch oder Pangasius. Sie machen zwei Drittel des Verbrauchs aus. Neben Frischfisch werden zahlreiche Convenienceprodukte angeboten, mit denen auch weniger geübte Köche ansprechende Fischgerichte auf den Speiseplan bringen können.

MSC gegen das Abfischen Vermutlich hat der hohe Verbrauch der Industrie von Alaska-Seelachs dazu geführt, dass der WWF und der Lebensmittelkonzern Unilever 1997 das Marine Stewardship Council gründeten. Die internationale, gemeinnützige Organisation hat sich dem Kampf gegen die Überfischung der Weltmeere durch Zertifizierungsstandards für Fischereibetriebe verschrieben. Ziel ist, den Bestand an Wildfischen und Meeresfrüch-

Schwerpunkt

Kein illegal gefangener Fisch auf den Tisch? Wollen auch Restaurants das Siegel nutzen, um ihr Engagement für nachhaltige Fischerei zu dokumentieren, müssen sie sich – wie bei der Nutzung des Bio-Siegels – ebenfalls zertifizieren lassen. Dafür fallen die Kosten für das Produktkettenzertifikat und die Lizenzgebühren für die Siegel-Nutzung an. Restaurants mit mehreren Standorten können sich auch als Gruppe zertifizieren lassen. Die q.inspecta GmbH mit Sitz in der Schweiz berechnet dafür ein Grundhonorar plus Aufwand, der je nach Vorbereitung durch den Gastronomen höher oder niedriger ausfallen kann. Heike Renner, bei q.inspecta Ansprechpartner für MSC, gibt zirka 1000 Euro für die Zertifizierung eines Restaurants an. Durch das Siegel sei sichergestellt, dass kein illegal gefangener Fisch auf dem Speiseteller landet, verspricht die Organisation. Der Großhandel sieht sie zwar auf dem richtigen Weg, aber es bleiben Zweifel. Die Einhaltung der Vorgaben im Tagesgeschä sind nicht überprüar, sagen Kritiker. Mehr Kontrolle erforderlich Der Marktführer für Fisch und Mee-

Großanbieter wie Deutsche See verzichten auf die Herausstellung des MSC- oder BIO-Siegels, da sie auf eigene Kontrollmechanismen setzen resfrüchte, „Deutsche See“ Fischmanufaktur in Bremerhaven, beliefert national hauptsächlich den Handel und Betriebe der Gemeinschasverpflegung. Er verzichtet trotz Zertifizierung bewusst auf die Herausstellung des MSCoder Bio-Siegels. Grund: Deutsche See setzt auf eigene Kontollmechanismen. Das Unternehmen engagiert sich nach eigenen Angaben seit Jahren aktiv für den Erhalt von Fischbeständen und für

den Umweltschutz. Deshalb hat es die Standards erweitert und daraus ein eigenes Bio-Siegel entwickelt. „Wir managen die gesamte Kette selbst – vom Einkauf, der Herstellung und Verpackung der Produkte über die Lagerung bis hin zum Transport. Der Vorteil für unsere Kunden: Alles, was sie bei uns kaufen, haben wir geprü und für gut befunden. Auf Wunsch bieten wir aber auch zertifizierte Ware wie Bio-Produk-

Gastronomen können sich auf www.fischbestaende-online.de über Fische und Fanggebiete informieren

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Fotos: Deutsche See

ten weltweit nachhaltig zu sichern. Die Zertifizierung nach MSC ist jedoch freiwillig und orientiert sich im Wesentlichen an drei Kriterien: t Engagement des Fischereibetriebes an der Erhaltung eines gesunden Zustandes der Fischbestände t Auswirkung der angewandten Fangmethode auf das Ökosystem t Auau des Managementsystems und seiner Eignung, auf Veränderungen der Rahmenbedingungen schnell und unter Einhaltung der Vereinbarungen und geltenden Gesetze zu reagieren. Kann ein Fischereibetrieb belegen, dass er diesen MSC-Standard erfüllt, darf er seinen Fang mit dem blauen MSC-Siegel kennzeichnen. Stimmt der Betrieb einer jährlichen Überprüfung zu, gilt das Siegel für fünf Jahre.

Esskultur

Im Betriebsrestaurant läuft’s anders… Kochen für Mitarbeiter in einem Betrieb erfordert viel Fingerspitzengefühl und Einfühlungsvermögen von Betriebs- und Küchenleitern. Die Tischgäste sind preissensibel, wollen schnell essen und werden ungeduldig, wenn es an der Ausgabe einmal länger dauert. Dennoch gelingt in manchen Betriebsrestaurants die Umstellung auf eine ausgewogene Ernährung mit Bio-Lebensmitteln.

as Essverhalten im Betriebsrestaurant unterscheidet sich völlig von der Außer-Haus-Verpflegung am Abend. Hier nimmt sich der Gast Zeit, Essen wird zelebriert – da wird auch gerne mal ein bisschen mehr ausgegeben. In MitarbeiterCasinos dagegen regiert die Ungeduld. Frei nach dem Motto: „Je schneller, je billiger und je größer die Portionen, desto besser.“ Trotzdem bietet so mancher Betreiber von Betriebsrestaurants auch Gerichte mit Bio-Lebensmittel an. Und das, obwohl die Gäste für ein Mittagessen in der Regel nicht viel mehr Geld ausgeben wollen. „Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung hat sich in den vergangenen Jahren geändert“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Silke Lichtenstein. „Nehmen Sie beispielsweise eine junge Frau im Kreis ihrer Freundinnen. Entweder isst sie, wie alle, Salat, weil sie, wie alle, auf Diät ist oder sie bestellt Spaghetti Carbonara, weil sie Liebeskummer hat. Bei einem Date mit einem Mann dagegen wird sie wie er essen, beziehungsweise nach seinen Erwartungen. Ernährung hängt stark von Werten und Normen ab“, führt Dr. Lichtenstein aus. Das manifestiert sich besonders deutlich im Betriebsrestaurant. Dort sind Mitarbeiter aus verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlichen Vorstellungen über Essen und Ernährung zusammengewürfelt – für einen Caterer eine echte Herausforderung, die vielfältigen Wünsche und Vorstellungen zu erfüllen.

Aufklärungsarbeit nötig Da ist also nicht nur ein abwechslungsreicher Speiseplan gefragt,

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mit dem die Tischgäste aufs Neue immer wieder überrascht werden, sondern laut Dr. Lichtenstein ist auch viel Aufklärung nötig, um sie beispielsweise für Bio-Produkte zu begeistern. „Caterer müssen die Mehrwerte sichtbar machen. Also aufzeigen, wo die Zutaten herkommen, Lieferanten vorstellen und den besonderen Wert der Lebensmittel herausstellen“, empfiehlt Dr. Lichtenstein. Dabei solle der Caterer aber auch seine eigene Philosophie nicht außer Acht lassen, sondern diese ebenfalls so transparent wie möglich darstellen. „Das Problem ist, dass der Konsum von Bio-Lebensmitteln meistens unter dem Zwang geschieht, etwas Gutes für die Gesundheit tun zu wollen“, erklärt sie „sie wollen also beispielsweise weniger Pestizide zu sich nehmen, eben gegen etwas handeln.“ Die Wirkung ist damit vorprogrammiert: „Es entsteht Angst, die das Essen nicht leckerer macht, sondern das Gegenteil bewirkt.“ Ganz anders sei das, wenn sich ein Gast bewusst für etwas entscheidet, dann wird erlebbar, dass er für etwas Gutes bezahlt.“ Dr. Lichtenstein gibt zu bedenken, dass dies aber nur bedingt bei Bio-Lebensmitteln klappen würde, da für Viele noch nicht erkennbar sei, warum Bio besser als konventionell sei. Trotzdem: „Bio wird auch in Betriebsrestaurants zunehmend akzeptiert“, sagt sie. Und genau hier kommen Caterer ins Spiel, die Aufklärungsarbeit über die Herkunft ihrer Zutaten betreiben sollten. Zugegeben, das ist leichter gesagt, als getan, setzt es doch auch Personal voraus, das diesen Weg aus Überzeugung mitgeht. Ein schwacher Trost zum Schluss: Manche Caterer schaffen das und fangen erst damit an, die eigenen Mitarbeiter auf Linie zu bringen, bevor sie Tischgästen das Positive beim Essen vermitteln. Ein Versuch ist es wert. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet … und wenn Sie wissen wollen, warum Ihre Gäste im Betriebsrestaurant so reagieren, wie sie reagieren, lesen Sie Teil 2 unter www.die-biokueche.de.

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Sie können sich aber auch gerne auf den folgenden Seiten von dem Menü von Jana Bezold inspirieren lassen. Sie betreibt ein Catering-Unternehmen und richtet Veranstaltungen aus. Die passende Wein-Auswahl gibt’s zum Bestellen gleich mit dazu.

Esskultur

Das Auge isst mit Im Betriebsrestaurant soll es nicht nur gut schmecken, die Gerichte müssen auch gut aussehen, damit die Gäste wiederkommen. Wir stellen Ihnen ein Menü vor, das den Gaumen ebenso wie das Auge erfreut und auch für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet ist. Die junge Köchin Jana Betzold hat sich dazu einiges einfallen lassen. Seit drei Jahren richtet sie als selbständige Unternehmerin Veranstaltungen, Firmenevents und Kochkurse aus. Dabei kommen fast ausschließlich hochwertige biologische

Lebensmittel auf den Tisch. Um die passenden Weine hat sich Sommelier Martin Darting gekümmert. Er empfiehlt für das 3-Gänge-Menü zwei Weine vom Weingut „Les Domaines Paul Mas“ in der südfranzösischen Region Languedoc. Zur Auswahl stehen die beiden Rebsäfte „Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“ und „Mas de Tannes Réserve Rouge“. Der Weißwein harmonisiert mit den drei Gerichten, während der Rotwein durch sein konzentriertes Aroma überrascht und zu den Speisen einen Kontrast setzt.

Rote-Beete-Kräutersalat Zutaten (4 Personen): 800 g rote Beete 1 kleine Knolle Ingwer 3 EL Mohn 1 Zitrone 1 Orange 3 EL Olivenöl 1 Bund gemischte Kräuter Salz, Pfeffer

Zubereitung: Am Vortag die rote Beete mit Schale in Salzwasser weichkochen, etwas abkühlen lassen, schälen und in zirka 2 cm große Würfel schneiden. Für das Dressing den Ingwer schälen, feinreiben und mit dem Saft der Zitrone und Orange vermischen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der roten Beete vermischen. Salat über Nacht marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren den Mohn in einer Pfanne leicht anrösten. Die Kräuter feinschneiden oder zupfen und mit dem Mohn unterheben.

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Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/abzee, Jana Betzold

mit geröstetem Mohn und Ingwer-Vinaigrette

Regionales

edle Bio-Küche

Mehr als 35 Gäste werden abends im Lokal 1 nicht bewirtet

Nicht mehr als 30 bis 35 Gäste kommen abends in den Genuss der feinen Bio-Küche von Hagen Schäfer und Robert Wullkopf. Sie betreiben das „Lokal1“ im Hamburger Schanzenviertel. Das Köche-Duo setzt auf perfekte Zutaten von ausgewählten Bio-Höfen und Manufakturen sowie auf eine absolut frische Zubereitung.

Fotos: Dennis Williamson, www.williamson-foto.de, Microstockfish/Fotolia.com

ine täglich wechselnde Karte, Bio-Produkte und ein nachhaltiger, regionaler, saisonaler Ansatz: Dieses Restaurant-Konzept schwebte Hagen Schäfer und Robert Wullkopf schon lange vor. Die beiden Köche sind keine Unbekannten in der Hamburger Gastronomie-Szene. Wullkopf verantwortete zuletzt die Küche im ehemaligen „Tafelhaus“ von Christian Rach und Schäfer war Küchenchef in Tim Mälzers „Bullerei“. Ursprünglich wurden Mälzer die Räume des jetzigen Lokal1 angeboten. Er fragte aber seinen damaligen Küchenchef Hagen Schäfer, ob er nicht Interesse hätte. Und das hatte Schäfer –denn es war die Chance, im trendigen Schanzenviertel seine Restaurant-Idee zu realisieren: ursprüngliche Materialien, viel Natur, puristische Deko, wenige Tische. Die zwei Räume im Lokal1, die über den Barbereich miteinander verbunden sind, haben Wohnzimmercharakter. Die Karte ist überschaubar. Mittags stehen eine Suppe, ein Salat, ein Dessert sowie jeweils ein Fleisch-, ein Fisch- sowie ein vegetarisches Gericht zur Auswahl. Zwei Gänge kosten 15 Euro. Immer im Angebot ist der Klassiker: Currywurst aus der Warmschlachtverarbeitung mit Tomatenchutney und Sportlersalat.

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Auch abends passt die Karte auf ein Blatt Papier, angeboten werden bis zu sechs Gänge (65 Euro), zwei sollte der Gast mindestens wählen (28 Euro). Beim ersten Gang, kurz „Vorweg“ genannt, werden auf einer Holzplatte acht bis zehn kleine Köstlichkeiten wie etwa je nach Saison Kürbis in verschiedenen Varianten als Chutney, als Lasagne oder mit Ente serviert. Als „Gaumenschmeichler“ zwischendurch gibt es beispielsweise frischen Bio-Saiblingskaviar und als Hauptgericht kommt im Winter auch Dammhirsch aus der Heide mit Rotweinschalotten und Schwarzwurzeln auf den Tisch. Interessant das Dessert: Sellerie als Eis, kandiert und als Süppchen. Viele lichte Momente „Wir können uns hier jeden Tag selbst neu erfinden. Natürlich ist das auch nicht immer der Knaller, aber ich denke, es gibt schon viele lichte Momente“, sagt Hagen Schäfer. Nicht nur ihre Gäste sehen das genauso, wie viele begeisterte Restaurantkritiken im Internet zeigen, die Zeitschri „Der Feinschmecker“ wählte das erst seit einem Jahr bestehende Lokal1 unter die zehn besten Restaurants in Hamburg. Seit September vergangenen Jahres ist das Restaurant oﬃziell bio-zertifiziert, rund 90 Prozent der eingesetzten Produkte sind laut Hagen Schäfer in Bio-Qualität. „Die Zertifizierung

Regionales ist schon mit großer Bürokratie verbunden und es ist wirklich Pionierarbeit. Aber wir stehen voll hinter dem Bio-Gedanken und es macht uns Spaß.“ Bei den Lieferanten habe man mittlerweile viele sehr gute Partner gefunden. Die Lebensmittel stammen von 35 Bio-Höfen im Raum Hamburg sowie im Münsterland oder auch aus Bayern. „Wir setzen auf Regionalität, aber natürlich stößt man dabei an Grenzen. Wir wollen ja auch Olivenöl oder beispielsweise mal eine Mango verarbeiten“, erklärt Schäfer. Die Küchenchefs sind viel gereist, haben sich die Höfe vor Ort angeschaut, Kontakte zu den Produzenten aufgebaut. Ihnen ist wichtig, die Produkte nicht anonym aus dem Katalog zu kaufen, sondern die Höfe und die Menschen dahinter kennenzulernen. Die Logistik muss stimmen „Kochen ist unsere Leidenscha, aber auch die Logistik und der Wareneinkauf müssen stimmen. Wir haben zwei Jahre daran gearbeitet, dies zu perfektionieren.“ Die Lösung sieht nun so aus, dass die einzelnen Höfe ihre Waren an einen zentralen Punkt in Hamburg liefern und diese dort zwischengelagert werden. Wo das ist, wollten Schäfer und Wullkopf aber nicht verraten. Einige Hoesitzer haben sich im Sinne von Nachhaltigkeit zusammengeschlossen, damit nicht jeder einzeln nach Hamburg fahren muss. Bei Obst und Gemüse ist es laut Schäfer einfach, den regionalen Bezug zu gewährleisten, gerade im Winter sei die Auswahl groß: „Steckrüben, Rote Rüben, Rosenkohl, Kürbis, Grünkohl, Butterkohl: wächst doch alles hier in der Gegend.“ Beliefert wird das Restaurant unter anderem von Dörthe von Schassen. Die ehemalige Hobby-Gärtnerin hat sich im Alten Land vor den Toren Hamburgs auf historische Gemüsesorten spezialisiert und versorgt damit zahlreiche Spitzen-Restaurants in Hamburg. Schweine und Lämmer stammen von einem Bioland-Hof in Mooregge, die Rinder kommen von einem Bio-Hof aus Dithmarschen. Bei der Schlachtung sind die Küchenchefs selbst dabei – aber natürlich in einem Nebenraum. Dort machen

sie sich gleich an die Verarbeitung und produzieren zum Beispiel Würste. In Reifekühlschrank lassen sie auch ganze Tiere reifen. So können sie das Abhängen überwachen und die Schnitte selbst einteilen. „Wir verarbeiten hier das ganze Tier, da gibt es eben nicht nur das Filet“, erzählt Hagen Schäfer. Auch beim Fisch setzt das Köche-Duo auf heimische Produkte, die Forellen kommen vom Forellenhof Benecke in der Lüneburger Heide, die Flusskrebse sind von der norddeutschen Küste und die Garnelen aus einer Zucht in Oldenburg. Für das Brot, das ebenfalls selbst gebacken wird, arbeiten die Küchenchefs mit der Spielberger Mühle zusammen. „Für unser Bio-Baguette brauchen wir einen bestimmten Mahlgrad, um dies backen zu können, das macht die Mühle extra für uns“, sagt Schäfer. Hier wird alles selbst gemacht Convenience-Produkte gibt es in der Küche nicht, auch Saucen und Suppen werden selbstgemacht. Donnerstags ist beispielsweise Fonds- und Saucentag. Dafür sammelt ein BioHof in der Umgebung Geflügelhälse, friert 10 kg Hälse ein und liefert sie an das Restaurant. „Mit dem Geflügelfonds kommen wir dann die ganze Woche aus.“ Ein anderer Bio-Hof liefert Kalbsknochen. Einmal im Monat werden diese von den Küchenchefs höchstpersönlich zersägt, geröstet und daraus Fonds gezogen. Schäfer und Wullkopf sind auch große Einweckfans. Ob Gemüse wie grüne Tomaten, Fleisch, Chutneys, Marmeladen oder Apfeldressing: Eingemachtes füllt einen Kühlschrank in einem Nebenraum im Lokal1. Aus dem Raum soll in diesem Jahr noch ein richtiger Laden werden, in dem die leidenschalichen Köche das selbstgebackene Brot, die Schinken und Würste sowie Fleisch auf Vorbestellung verkaufen wollen. Bisher steckt die Idee noch in den Kinderschuhen, alles auf einmal geht eben nicht. Aber Restaurant-Gäste können heute schon ein Chutney oder ein Dressing, das ihnen besonders gut geschmeckt hat, im Glas mit nach Hause nehmen. Optisch ansprechend und garantiert Bio, regional und saisonal – die Gerichte im Hamburger Restaurant

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Wissen ist käuflich … … fünfmal im Jahr als Abo. Die Bioküche liefert Wissen und Informationen für den gesamten Außer-HausMarkt. Die Themen sind relevant für alle: für den Profi, aber auch für den Azubi. Vom Koch bis zum Chefkoch, vom Küchenleiter bis zum Geschäftsführer. 5 mal jährlich stellt die Redaktion ein interessantes Heft zusammen. Erfahrene Journalisten und Branchenkenner gemeinsam. Ein besonderer Schwerpunkt liegt dabei auf Bio-Lebensmitteln und Nachhaltigkeit in den verschiedenen Bereichen der Gastro-Branche. Daneben bietet die Bioküche praktische Tipps und interessante Rezepte. Und … Die Bioküche leistet sich eine eigene kritische Meinung.

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Das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit abonnieren unter www.die-biokueche.de

PS.: Fürs Abo gibt’s auch ein kleines Dankeschön.

Die Bioküche – natürlich erfolgreich!