Biokueche 2 2014 Leseprobe

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die

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Holger Stromberg – Kochen für Profis: So isst die Nationalelf

Kampf der Bierbrauer Bio-Caipi aus Brasilien Exklusiv: Kicker-Menü ohne Fleisch

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! e f l i H

Editorial

Ja,

Sie lesen richtig, die Bioküche braucht Hilfe – Hilfe, um Lebensmittelverschwendung effektiv vorzubeugen: Wir haben es nämlich satt, mit anzusehen, wie jeden Tag Millionen von Lebensmitteln einfach weggeschmissen werden. Aus den verschiedensten Gründen: zu viel eingekauft, zu lange gelagert oder im Kühlschrank verschimmelt.

Glauben Sie aber nur nicht, dass wir uns hier als Moral-Apostel aufspielen wollen und wir in der Redaktion alles richtig machen. Uns passiert es auch: Wir werfen Lebensmittel in den Müll, die übrig geblieben sind oder einfach vergessen wurden. Unser schlechtes Gewissen ist dabei vorprogrammiert. „Geht das auch anders?“, stellen wir uns dann gleich die Frage und geloben beim nächsten Mal Besserung. Nur, es klappt fast nie.

Wir sind jedoch sicher, dass wir Lebensmittelverschwendung eindämmen können. Und zwar mit Ihrer Hilfe. Wir wollen von Ihnen wissen, mit welchen Tipps und Tricks Sie vermeiden, Essen wegzuschmeißen. Das kann vom simplen Hinweis, nicht so viel einzukaufen, bis hin zum ausgeklügelten Resterezept reichen. Zeigen Sie uns, wie Sie Lebensmittelverschwendung entgegenwirken und Ihren Geldbeutel schonen.

Wenn Sie uns helfen wollen, posten Sie und diskutieren Sie mit uns auf Facebook, Twitter (#Restekueche) oder schreiben Sie uns eine E-Mail mit dem Stichwort „Resteküche“. Wir werden die Tipps, Rezepte und Hinweise sammeln und sie sukzessive auf unseren Plattformen veröffentlichen – natürlich mit Angabe des Urhebers.

Also, legen Sie gemeinsam mit uns los. Wir sind gespannt auf Ihre Strategien und hoffen auf eine rege Teilnahme gegen Lebensmittelverschwendung. ƒ

Herzlichst Ihre Christiane Manow-Le Ruyet

Chefredaktion die Bioküche

erreichen: Hier können Sie uns c he“ Stichwort „Restekü

Foto: shootingankauf/Fotolia.com

Restekueche) ieBiokueche (# /D om .c ok bo www.face

twitter.com/diebiokueche (#Restekueche)

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de

die Bioküche 2//2014

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die BioKüche

Das Abo-Menü Vorspeisen (Frische Neuigkeiten für Foodies und Gastronomen)

(Lesefutter für Augen und Gaumen)

Hauptspeisen (Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)

(Küchenchefs über die Schulter geschaut)

(Kulinarische Entdeckungsreise durch die Produktvielfalt der Bio-Branche)

(Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)

Nachspeisen (Nachdenkenswertes rund ums Essen)

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(Lesen und genießen nach Lust und Laune)

Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen als Einzelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro www.die-biokueche.de/abonnement.html Einzelheft bestellen unter bioküche.vertrieb@vnmonline.de ** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 30.6.2014 genießen *Dieser Abo-Preis gilt für ein Jahr, danach gilt der reguläre Abo-Preis

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Inhalt 3 Editorial 5 Inhalt 6 Notizen 9 10

Entdeckt Coffee-Bike Der Kampf der Bierbrauer

13 Buchtipps Im Blick 14 16

Ready to go – aber bitte umweltfreundlich Brasilien aus der Flasche

Im Gespräch 20

„Wo Gutes drin ist, kommt auch Gutes raus“ Rezept: Pasta mit Shiitakepilzen und Frühlingszwiebeln

Schwerpunkt 24 26 27

Stadion-Catering: Bratwurst und Emotionen pur Fußball-Fans mögen’s auch fleischlos Mahlzeiten für Millionen

Esskultur 28 30

Bitte reservieren!

Kicker-Menü ohne Fleisch Rezepte: Feijoada, Polentaspieße, Avocadocreme mit Maischips und Piña-Colada-Creme

Genusswelt 34 36

Würzsaucen und Senf Softdrinks und Säfte

Regionales 39 41

Wasser für alle Impressum, Bezugsquellen

Hintergrund: RFsole/Fotolia.com

Zum Nachdenken 42

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Umweltfreundliche Fußball-WM – geht das?

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Notizen

Veganer Metzger

P Überraschung

asst das zusammen? Vegane Lebensmittel beim Metzger kaufen? Für Michael Spahn, Metzgermeister aus Frankfurt am Main auf jeden Fall. Angefangen hat Spahn 1992, als er zusammen mit seiner Frau Claudia eine Metzgerei eröffnete. Damals verkaue er noch Fleisch aus konventioneller Erzeugung, schwenkte um auf Bio-Fleisch und ließ seine Metzgerei auch von Naturland zertifizieren. In die Schlagzeilen kam er, weil er als Metzger auch vegane Lebensmittel vertrieb. Nun kommt der nächste Schritt: Gleich neben der Metzgerei betreibt er seit erstem April ein Ladengeschä für vegane Produkte. Dort finden dann natürlich nicht nur Veganer ein Angebot an frischen Salaten, Bio-Snacks, Brotaufstrichen sowie ƒ tierproduktefreien Fleischalternativen. : www.biospahn.de

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er gerne Neues ausprobiert und dabei die ökologische Herkunft der Produkte nicht außer Acht lassen will, ist bei „biobox.me“ genau richtig. Der Online-Anbieter stellt alle zwei Monate ein Bio-Lebensmittel-Paket zusammen, in dem sich eine Auswahl verschiedener Produkte befindet: Von Tee über Gewürz bis hin zu Chips oder Getränken – vielleicht auch etwas anderes. Die Produkte können auch einzeln im Online-Shop bestellt werden. Besonders nett: Im Vorhinein weiß der Besteller nicht, was ihn erwartet. Für einen Preis von 15 Euro kann eine Test- oder Geschenkbox bestellt werden. Die Abo-Version kostet 24,95 Euro. Das Abo kann jederzeit gekündigt werden. Übrigens, ƒ die Abo-Box gibt es auch für zertifizierte Naturkosmetik. : www.biobox.me

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o Kaffee herkommt und wie er angebaut wird – das sind Fragen, die beim Kaffeegenuss immer mehr in den Mittelpunkt rücken. Bei Green Cup Coffee, einem Tochter-Unternehmen der mymuesli GmbH, kann genau zurückverfolgt werden, woher die Bohnen stammen und nach welchen Richtlinien (Bio, Fair Trade) sie angebaut werden. Besonders praktisch: Der Hersteller informiert, welche Kaffeesorte sich für welche Kaffeemaschine, beziehungsweise Zubereitungsart eignet. Bis Ende 2013 betrieb Green Cup Coffee auch einen Café in der Münchner Maxvorstadt, das aber nun in den mymuesli-Laden am Viktualienmarkt übergegangen ist. Den Kaffee und viele weitere Informationen über die kleinen ƒ Bohnen gibt es auf der Website. : www.green-cup-coffee.de

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Fotos: Biobox.me, Green Cup Coffee, Next Organic, sarsmis/Fotolia.com

Transparenz von der Bohne bis in die Tasse

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Notizen

! n e s s a p r e v Nicht

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Fotos: Biobox.me, Green Cup Coffee, Next Organic, sarsmis/Fotolia.com

ass es in Berlin eine kreative Foodie-Szene gibt, ist bekannt, aber die vielen einzelnen Events machen es dem Interessierten manchmal ein bisschen schwer, sich für das Richtige zu entscheiden. Umso leichter ist es da, am 18. Mai 2014 einfach die Next Organic Berlin zu besuchen, denn dort tummeln sich Foodies, Gastronomen, BioUnternehmen und alle, die sich für nachhaltigen Gaumengenuss interessieren.

Kulinarische Schwerpunkte liegen in diesem Jahr auf den Themen Bier, Gewürze und Kaffee. Dazu werden Köche und andere Experten nicht nur ihr Fachwissen preisgeben, sondern auch entsprechende Produkte vorstellen. Daneben sind natürlich auch viele kleinere Manufakturen vertreten, die ihre meist handwerklich hergestellten Lebensmittel mitbringen. ƒ : www.next-organic.de

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Notizen

Wussten Sie?

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ass auch Wasser Bio-zertifiziert sein kann? Nach der Brauerei Neumarkter Lammsbräu vertreibt nun auch die Ensinger Mineral-Heilquellen GmbH ein Bio-Mineralwasser.

Damit ist es das zweite in Deutschland verfügbare Bio-Mineralwasser. Mit der Zertifizierung verpflichten sich die Hersteller für Wasserschutz und ökologischen Landbau konkrete Maßnahmen wie beispielsweise eine ressourcenschonende Herstellung umzusetzen. Zudem soll der Vertrieb umweltfreundlich gestaltet, soziale Standards eingehalten und gegenüber dem Verbraucher transparent kommuniziert werden. Ensinger Gourmet, das Bio-Wasser, ist als stilles Mineralwasser sowie mit natürlicher Quellkohlensäure versetzt in der Gastronomie ƒ verfügbar. : www.bio-mineralwasser.de, : www.ensinger.de

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esser und Küchenwerkzeug zu transportieren, war noch nie einfach. Natürlich können sie in den typischen Messerkoffern verstaut werden, aber dann ist fürs Tragen schon eine Hand belegt. Anders beim Rucksack des Messerherstellers Dick. Er lässt sich bequem auf den Rücken schnallen, die Hände bleiben frei und die Gerätschaen sind gut und sicher verstaut. Der Rucksack ist aber nicht nur etwas für Profiköche, sondern auch für Hobbyköche, wenn etwa die nächste Grillparty ƒ ansteht. Den Rucksack gibt es ab Juni im Fachhandel. : www.dick.de

Plopp … …macht es, wenn der Korken aus der Flasche springt, und Plopp kann es machen, wenn man zu tief ins Glas schaut. Mit der neuen Kreation des Bioland-Weinguts Höfflin im Kaiserstuhl, dem Schambachhof, kann das nicht passieren, denn „Plopp“ ist ein prickelnder roter Traubensa und natürlich alkoholfrei. „Plopp“ bietet eine wunderbare Alternative für alle, die zwar beim Essen oder auch sonst auf Alkohol verzichten wollen, aber den Geschmack von feinen Trauben schätzen. „Plopp“ kann direkt über den OnlineShop des Weinguts Höfflin für 7,50 Euro bestellt ƒ werden. : www.schambachhof.de

Gentechnikfrei in Bayern

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as Bundesland Bayern hat sich dazu entschlossen, dem Europäischen Netzwerk gentechnikfreier Regionen beizutreten.

Wie die CSU-Fraktion erklärte, solle „Bayern frei vom Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen“ bleiben. Die Regierungspartei hatte dies abgelehnt. Hintergrund: Bei der Abstimmung über die Anbaugenehmigung des Gentech-Maises 1507 hatte sich Deutschland der Stimme enthalten, anstatt konkret gegen die Zulassung zu stimmen. Zumindest hat sich nun Bayern für eine gentechnikfreie Landwirtschaft ausgesprochen. Übrigens ist auch Niedersachsen dem Europäischen Netzwerk gentechnikfreier Regioƒ nen beigetreten. : www.keine-gentechnik.de

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Fotos: Dick, Ensinger, Weingut Höfflin, IckeT/Fotolia.com, lunamarina/Fotolia.com

Rucksack von Dick

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Entdeckt

Coffee-Bike

Profi-Kaffee vom Feinsten – ganz ohne zusätzliche Stromund Wasserleitungen

Eigentlich würde Roman Mörner gerne radfahrend in Berlin seinen Bio-Kaffee verkaufen, doch bis jetzt macht ihm die Stadtverwaltung noch einen Strich durch die Rechnung. Unterwegs ist er trotzdem – auf Messen, Veranstaltungen oder auf privaten Freiflächen. Ganz nebenbei betreibt er auch ein kleines Catering-Unternehmen.

Fotos: Coffee Bike, RoyStudio/Fotolia.com

Fotos: Dick, Ensinger, Weingut Höfflin, IckeT/Fotolia.com, lunamarina/Fotolia.com

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oman Mörner ist Gastronom mit Herzblut – das war er zumindest bis 2007, als er das Restaurant „Neuer Bamberger Reiter“ in Berlin betrieb. „Aber dann kam es zu Umstrukturierungen in dem Viertel, die Gäste wurden immer weniger“, erklärt der gelernte Restaurantfachmann. Mörner schloß sein Restaurant und eröffnete 2008 das Catering-Unternehmen MENatWORKX. Übrigens, mit der australischen Rock-Gruppe Men at Work, die in den 80ern erfolgreich war, hat der Name nichts zu tun: „Das war der einzige Name, der mir einfiel, der noch nicht urheberrechtlich geschützt war. Außerdem arbeiteten damals bei mir zufälligerweise nur Männer“, begründet Mörner.

Die Betriebskantine, die der Gastronom in der Alfred Rexroth-Niederlassung in Berlin betreibt, bezieht die Zutaten vom Demeterhof in Neuwerder. Bauernhof und Rexroth-Niederlassung werden von der Neuguss Gesellschaft verwaltet. Für die maximal 40 Essen pro Tag sind ein Koch und eine Küchenhilfe verantwortlich. Durchschnittlich kostet ein Gericht 3,90 Euro. „Ich werde zwar subventioniert, aber eigentlich ist das Geschäft in der Betriebskantine mit viel Idealismus verbunden“, gibt Mörner zu. Deshalb betreut er noch zwei Berliner Werbeagenturen und bietet dort einen Frühstücksservice an, kocht für Privat-Events und nutzt Messen und Veranstaltungen, um mit dem Coffee-Bike Bio-Kaffee zu verkaufen.

Dank dieser bunten Mischung gastronomischer Leistungen kann Mörner sechs Mitarbeiter beschäftigen.

Besonders ärgerlich findet er aber, dass er sein Coffee-Bike, das

er als Franchise-Nehmer von Coffee Bike GmbH betreibt, ohne Genehmigung nicht auf öffentliche Plätze stellen darf. „Für jeden Bezirk braucht man eine Genehmigung“, sagt Mörner. Dabei ist das nostalgische Fahrrad, das stolze 450 Kilogramm auf die Waage bringt und einige Muskelkraft benötigt, um bewegt zu werden, ein echter Hingucker – nicht nur für Touristen. Das Fahrrad, an dem der Gastronom ausschließlich Bio-zertifizierten Kaffee verkauft, kommt ohne Strom und Wasserleitung aus. Der Druck für die Siebträgermaschine wird per Hand erzeugt, das Wasser kommt aus eingebauten Tanks. Bis jetzt darf Mörner nur auf von Privatpersonen gemieteten Flächen oder bei Messen und Veranstaltungen aufstellen. Um trotzdem Kaffee vom Drahtesel aus verkaufen zu können, hat sich der vielseitige Geschäftsmann in eine ehemalige Metzgerei in einem Gebäude aus dem Jahr 1904 eingemietet. „Dort verkaufe ich direkt vom Fahrrad, ist eine Messe, öffne ich die Türen und radle dorthin“, sagt der Gastronom.

Kurz vor Redaktionsschluss teilte uns Roman Mörner mit, dass er seit Anfang April sein Coffee-Bike an die Tempelhofer Freiheit stellen und dort Bio-Kaffee vertreiben darf. Sogar eine Kollegin wird mit ihrem Coffee-Bike dort vertreten sein. Somit können nun Kaffee-Freunde endlich Kaffee direkt vom Fahrrad genießen und, wenn sie wollen, dort auch die Kaffee-Bohnen beziehen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet Hier braucht keiner eine Einladung, um Kaffee zu kaufen, das CoffeeBike macht durch seine nostalgische Aufmachung neugierg (Bild ganz links) Roman Mörner und sein Coffee-Bike (Bild links)

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Im Blick

Brasilien aus der Flasche

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ndreas Ludwig kommt nicht aus der Gastronomie. Er ist kein Einzelhändler und schon gar kein Getränkespezialist. Nein, er ist einfach ein großer Brasilien-Fan. Mehr als 20 Jahre ist es her, dass er für seinen damaligen Arbeitgeber ein paar Monate geschälich nach São Paulo ging. Er nutzte die Zeit, um in einer Sprachschule portugiesisch zu lernen und um das Land intensiv zu bereisen. „Brasilien hat mir riesig gefallen. Die Mentalität, das Strandleben, der dreitägige Karneval – all das hat mich fasziniert“, erzählt der Schorndorfer.

Damals hatte er zum ersten Mal Kontakt mit dem Zuckerrohrschnaps Cachaça, der in Brasilien bestens bekannt war. In Deutschland hingegen eroberte er erst einige Jahre später die Cocktailbars.

Dass er den Zuckerrohrschnaps eines Tages einmal in die Heimat importieren würde, wusste Andreas Ludwig damals freilich noch nicht.

Von Ersatzteilen zum Caipi Im Jahr 2000 fing er an, Klein- und Ersatzteile nach Brasilien zu exportieren. „Und vor drei Jahren habe ich dann überlegt, wie ich das Geschä ausbauen könnte.“ Zum einen, um noch öer nach Brasilien reisen zu können, „und um damit mein Hobby und meinen Beruf vorteilha zu verbinden.“ Und zum anderen, weil er in seinem damaligen Job, er arbeitete bei einem Energieversorger, nicht sehr glücklich war. Eines war Andreas Ludwig schnell klar: Kakao- und Kaffeeimporteure gab es schon mehr als genug. „Ich bin dann auf ein brasilianisches Caipi-Fertigmixgetränk gestoßen und habe mir einige Probeflaschen zuschicken lassen.“ Ursprünglich wollte er mit diesem Getränk einen Vertrieb auauen. Doch das wurde ihm nach einer Lebensmitteluntersuchung durch das Fresenius Institut strengstens untersagt: „Es gab mehrere Konservierungs- und Farbstoffe, die die europäischen Grenzwerte deutlich überschritten hatten“, erläutert Ludwig. Er stellte dem brasilianischen Hersteller die Analyse zur Verfügung und dieser war auch zuversichtlich, die Zusammen-

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setzung ändern zu können. Aber es gelang nicht.

Andreas Ludwig fasste den Entschluss: Wenn der Hersteller es nicht hinbekommt, dann versuche ich es eben selbst.

Zunächst beschae sich der heute 52-Jährige mehrere Zuckerrohrschnäpse, um diese zu testen. Er hatte nicht gezielt nach einem bio-zertifizierten Produkt gesucht, eher zufällig war er an den Cachaça „Tropical Brazilis“ geraten. Seine Begeisterung war sofort groß. „Das war der Cachaça mit dem stärksten, fruchtigsten und besten Geschmack. Aber vielleicht war das auch die logische Schlussfolgerung aus dem biologischen Anbau“, erzählt er.

Nachdem er den puren Schnaps ausgiebig zusammen mit Freunden probiert hatte und am nächsten Morgen ohne Kopfschmerzen aufgewacht war, war er auch von der Qualität restlos überzeugt.

In den nächsten Wochen wurde sein Geschmackssinn hart auf die Probe gestellt: In der eigenen Küche suchte er nach dem richtigen Mischungsverhältnis für einen gelungenen Caipirinha. Dafür mussten Cachaça, Limettensa, Rohrzucker und Wasser zum wiederholten Male gemixt und die Ergebnisse probiert werden: „Da habe ich auch immer wieder Streit mit meiner Frau und meinem ältesten Sohn bekommen, was jetzt am besten schmeckt“, erzählt Andreas Ludwig. Doch schließlich war die ganze Familie zufrieden – und es musste nur noch ein Hersteller- und Abfüllbetrieb her, der die Cocktailmischung produzieren würde. Nicht weit von seinem Heimatort wurde Andreas Ludwig fündig: Die Beutelsbacher Fruchtsakelterei, die schon lange als Hersteller von Bio- und Demetersäen bekannt ist, erklärte sich dazu bereit. Damit war auch klar, dass es gelingen würde, als erster Hersteller das komplette Mixgetränk in Bio-Qualität anbieten zu können.

Bio-Cachaça von Kleinbauernkooperative Andreas Ludwig bestellte im Frühjahr 2012 die ersten tausend Liter Bio-Cachaça Tropical Brazilis und kündigte den Produzenten in Brasilien, der Kleinbauernkooperative Colonia Nova, seinen Besuch an. „Ich wollte die Hersteller persönlich kennenlernen, mir den ökologischen Landbau und die Destillerie zeigen lassen“, erzählt er. In den Pfingstferien reiste er mit seiner Frau nach Brasilien und fuhr 1.400 Kilometer von Sao Paulo bis ganz in den Süden des Landes, nahe der argentinischen Grenze und dem Fluss Urugai. Vor allem die letzte Etappe zu der Kooperative war ein einziges Abenteuer. Über unbefestigte Feld- und Ackerwege ging es zu der Farm. „Mich hat vor allem beeindruckt, wie herzlich uns der Chef Roberto Machado, seine Familie und die anderen Bauern aufgenommen haben.“ Bei einem Fußmarsch durch die Zuckerrohrfelder und die Umgebung bekam Andreas Ludwig einen Einblick in die Arbeit der Land-

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Fotos: Chjlya, christophe BOISSON/Fotolia.com

Zu einem gepflegten Fußball-Abend gehören ein guter Kick, Chips – und ein kühles Bier. Wenn Jogis Jungs bald in Brasilien um den WM-Titel kämpfen, könnte aber auch ein anderes Getränk hoch im Kurs stehen: Caipirinha. Wem das Zucker-Zerstößeln und Limetten-Schnippeln zu aufwendig ist, kann Bio-Caipi von Chjlya in der Flasche kaufen und damit eine Kleinbauernkooperative in Brasilien unterstützen.

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Im Blick wirte: „Man sieht den Unterschied zu den konventionell bewirtschaeten Feldern deutlich. Zwischen dem Zuckerrohr wachsen allerlei Blümchen und anderes Grünzeug. Um den ökologischen Landbau deutlich von den Nachbarfeldern abzugrenzen, werden dichte Büsche und Bäume gepflanzt“, berichtet Ludwig. Damit soll verhindert werden, dass chemischer Dünger hinüberweht. Zudem forstet Roberto Machado seit etwa fünf Jahren wieder ein Stück Regenwald am Fluß Urugai auf. „Nach der Besichtigung und den durchweg positiven

Colonia Nova

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or 13 Jahren haben sich im südlichsten Bundesstaat von Brasilien sechs Kleinbauernfamilien zur Kooperative Colonia Nova zusammengeschlossen. Zwei der Familien hatten bereits von den Großeltern gelernt, wie man den Zuckerrohrschnaps herstellt. Allerdings wurde der Cachaça damals in Vier-Liter-Flaschen ausschließlich auf dem lokalen Markt vertrieben. Der Markenname „Tropical Brazilis“ wurde 2003 eingetragen, um das Geschäft auch auf den überregionalen und internationalen Markt auszudehnen. Der Cachaça der Colonia Nova zeichnet sich durch seine geringe Säure und den milden Geschmack aus.

Im gesamten Produktionsprozess wird auf chemische Zusätze verzichtet. Zudem schützt die Kooperative den Mata Atlantica, den atlantischen ƒ Regenwald.

Der Zuckerrohrschnaps, Cachaça, der für die Herstellung des Bio-Caipirinhas nötig ist, stammt von der brasilianischen Kleinbauern-Kooperative „Colonia Nova“ Erfahrungen vor Ort hatten wir das uneingeschränkte Vertrauen zu den Menschen der Kooperative. Preisverhandlungen über den Schnaps gab es keine. Wir waren überzeugt, dass diese Menschen einen fairen Preis angeboten hatten und diesen auch dauerha erhalten sollten.“ Wieder daheim angekommen, musste nur noch ein Markenname her. „Wir haben mit den Namen unserer drei Kinder – Yannic, Si-

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Im Gespräch

„Wo Gutes drin ist, kommt auch Gutes raus“

Was empfinden Sie als die größten Herausforderungen, wenn Sie für Hochleistungssportler kochen?

Die Bereitschaft der Profisportler, mir erst einmal zuzuhören, meinen Empfehlungen zu vertrauen, mein Wissen und meine Überzeugungen rund um gesunde und genussvolle Ernährung dann anzunehmen und diese Form der Küche und Zubereitung auch in Zeiten zu verfolgen, wenn ich nicht da bin.

Nach welchen Kriterien stellen Sie die Gerichte für die WM 2014 zusammen?

In einem Land wie Brasilien mit so extremen Temperatur-Unterschieden ist das Klima für die Wahl und Zusammenstellung der Speisen

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maßgeblich mitentscheidend.

Aber noch weiß ich natürlich nicht, was uns dort genau erwartet. Doch unabhängig davon lege ich höchsten Wert auf bestmögliche Lebensmittel und hochwertigste Energielieferanten in natürlichster und allerbester Qualität. Und schmecken muss es natürlich! Aber gesunde und genussvolle Küche schließen sich ja in keinster Weise aus, sondern sie bedingen sich vielmehr. Denn nur, wo Gutes drin ist, kommt auch Gutes raus.

Wie sehr nehmen Sie dabei auf ernährungswissenschaftliche Aspekte Rücksicht?

Das ist natürlich essentiell wichtig, aber das kann ich ganz genau erst vor Ort entscheiden, wenn wir die Gegebenheiten und Verhältnisse kennen. Es gibt Spielorte mit extremen klimatischen Bedingungen. Insofern wird es enorm wichtig sein, den Flüssigkeitshaushalt in Balance zu halten und Gerichte für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft zu kochen, die sowohl auf die Bedingungen als auch auf die Bedürfnisse des Teams abgestimmt sind. Ernährung

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Fotos: Erwin Lanzensberger

Holger Stromberg ist mit allen gastronomischen Wassern gewaschen: vom Sternekoch bis hin zum eigenen Unternehmen f.e.b. in München. Seit 2007 verantwortet er als Koch der Deutschen FußballNationalmannschaft das kulinarische Wohlbefinden der Spieler. Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet hat nachgefragt, worauf es dabei ankommt.

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Im Gespräch allein wird kein Spiel gewinnen, aber sie macht jeden Spieler leistungsfähiger. Die Mannschaft weiß, dass Kohlenhydrate wie Kartoffeln, Reis, Quinoa oder Hirsesalat die Leistungsspeicher füllen und ihnen die nötigen Zuckerreserven für die letzten Minuten liefern.

Dass Eiweiße im Steak oder Fisch ihren Muskelaufbau und die -energie fördern. Und dass Fett der größte Energielieferant und zugleich ein Schutzfaktor ist.

Woher beziehen Sie die Zutaten für die Gerichte während der Fußball-WM? Normalerweise reise ich mit einer großen Europalette samt diverser Grundnahrungsmittel und Küchengeräte an. In Brasilien ist es leider so, dass man null Komma null Lebensmittel einführen darf. Das wurde verboten. Keine Gewürze, keine Kräuter, keine Nudel, nada – insofern wird eine große Herausforderung darin bestehen, sich vor Ort überhaupt den notwendigen Grundbestand zu erarbeiten und die Basis-Zutaten in der erforderlichen und von mir gewünschten Qualität zu finden. Darum sind auch schon seit geraumer Zeit Scouts unterwegs, die das Terrain vor Ort sondieren.

Wie sehr achten Sie bei der Menüauswahl auf BioProdukte und Zutaten aus der Region?

Wie gesagt, was uns vor Ort erwartet, kann ich zum jetzigen Zeitpunkt einfach nicht sagen, da ich mir vor Ort erst einen entsprechenden Überblick verschaffen muss. Aber Natürlichkeit und die Qualität der Produkte auf höchster Ebene sind für mich mit Abstand am wichtigsten – Labels, Etiketten und Gütesiegel interessieren mich eher weniger.

Wie überprüfen Sie die Qualität der Lebensmittel vor Ort? Rein und ausschließlich durch mich persönlich. Ich sehe alles und entscheide über die komplette Produktauswahl.

Welche Rolle spielen bei der Menüzusammenstellung traditionelle, brasilianische Gerichte wie etwa Feijoada, Bohneneintopf mit Fleisch?

Dieser Klassiker ist bestimmt einmal eine Option als Mitternachts-Imbiss für die Betreuer, aber auf den Menüplan der Spieler kommt es sicher nicht – dafür ist dieses Gericht ernährungstechnisch einfach nicht wertvoll genug.

Verlaufen Spieltage aus ernährungswissenschaftlicher Sicht anders?

An einem Spieltag – und das gilt übrigens auch für andere Sportarten und Wettbewerbe – kommt dem sogenannten Pre-MatchSnack eine wichtige Bedeutung zu: Rund dreieinhalb Stunden vor dem Spiel gibt es eine leichte kohlenhydratbasierte Kost, damit zur anstrengenden Spieldauer auch die Energiereserven aufgetankt sind. Vollkornpasta und Bolognese oder Kartoffelpüree mit geschwenktem Gemüse stehen auf dem Speiseplan, zusammen mit

die Bioküche 2//2014

HOLGER STROMBERG 1972 in Münster geboren, wächst Holger Stromberg in einer Gastronomenfamilie auf. Mit 23 erkocht er sich seinen ersten Michelin-Stern im Restaurant Goldschmieding in Castrop Rauxel. Es folgen Stationen in diversen Sterne-Restaurants. Bis 2002 war er als Chef de Cuisine im Mark’s Restaurant im Mandarin Oriental in München tätig. Als Gründungsmitglied und bis zur Auflösung 2004 als Präsident der Köchevereinigung „Junge Wilde“ brachte er frischen Wind in die avantgardistische Koch- und Gastronomieszene in Deutschland.

Seit 2003 führt er sein eigenes Unternehmen, die f.e.b.

GmbH, und sieht sich selbst nicht unbedingt primär als Sternekoch, sondern als Food-Architekt und Ernährungsbotschafter.

Stromberg betreibt in München das Restaurant Kuchiin, die Eventlocations Campus Loft und Kounge, die Currywurst-Bude Curry 73, eine Kochschule, ist als Caterer tätig und bietet unter der Marke Stromberg Lebensmittel und eine Kochgeƒ schirr-Serie an.

Milchreis und Griesbrei. Getrunken werden über den Tag verteilt zwei bis drei Liter stilles Wasser, zudem empfehle ich stoffwechselfördernde Tees mit Ginkgo und Ingwer, um den Blutfluss im Gehirn anzuregen.

Welches Gericht kommt bei den Nationalspielern am besten an?

Pasta wird gerne gegessen, Kartoffelpüree ist sehr beliebt. Ein Klassiker ist die französische Tomatensuppe, die ich in der Vorbereitung zur letzten EM gekocht habe. Gemüse steht immer mehr im Vordergrund. Die meisten essen aber tatsächlich sehr gerne gemischten Salat.

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Esskultur

Bitte reservieren!

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m ganz ehrlich zu sein: „Eingefleischte“ Fußballfans sind Alexander Körle und Thomas Adam keine. Aber einer Weltmeisterschaft können sich die beiden Chefs des gleichnamigen Restaurants in Stuttgart auch nicht entziehen. Public Viewing wird es bei Körle und Adam jedoch nicht geben – so weit reicht die Leidenschaft dann doch nicht.

Und ganz davon abgesehen: „Manche sind ja froh, wenn es während der WM fußballfreie Orte gibt“, sagt Thomas Adam. „Aber vielleicht läuft in der Küche das Radio, damit wir die Spiele

verfolgen können. So haben wir das bei der letzten WM gemacht“, ergänzt Alexander Körle.

Kein Fleisch Was es anlässlich der Fußball-Weltmeisterschaft bei den beiden garantiert nicht geben wird, ist ein Steak vom Grill. Denn die beiden Stuttgarter haben sich mittlerweile – nach einem langjährigen Prozess – für eine vegane Ernährung entschieden. Aus Überzeugung. „Bei mir war es so, dass ich zuerst kein Kalb mehr auf der Speisekarte haben wollte“, erzählt Alexander Körle. „Und ich habe eines Tages beim Enten-Füttern gemerkt, was für wunderschöne Tiere das sind und den Enten geschworen, sie nie wieder zu essen oder zu verarbeiten“, sagt Thomas Adam. So verschwand ein Tier nach dem anderen von der Karte, bis neben drei vegetarischen Menüs nur noch ein Wild- sowie ein Fischmenü übrig waren. „Im Januar 2012 haben wir dann ganz auf vegetarische Küche umgestellt. Das hat eingeschlagen wie eine Bombe, wir mussten leider sehr viele Absagen verteilen. Umso glücklicher waren diejenigen, die bei uns essen konnten“, erzählt Alexander Körle, der sich allerdings noch weiter Gedanken machte: „In der Milch- und Käsewirtschaft werden die Tiere über Jahre gequält, deswegen haben wir uns schließlich für eine vegane Lebensweise entschieden. Und wir haben das Gefühl, dass insgesamt ein

Hintergrund: donatas1205/Fotolia.com, Isabelle Butschek

Die Restaurantbesitzer Alexander Körle und Thomas Adam haben sich nach einem langjährigen Prozess für eine vegane Küche entschieden. Bei den Gästen und Prominenten wie Nena kommen ihre Gerichte mehr als gut an. Klar, dass auch das Menü, das sie exklusiv für „die Bioküche“ anlässlich der Fußball-WM kreiert haben, ohne tierische Produkte auskommt.

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2//2014 die Bioküche

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Esskultur

Typische Zutaten der brasilianischen Küche: [1] [2]

Jambú: Die Blätter der Pflanze werden gekocht und als Beilage, beispielweise zu Pato no Tucupí, einem Enten-Gericht, gereicht. Ungewöhnlich ist das leicht prickelnde Gefühl auf der Zunge, das beim Genuss von Jambú entsteht. [1] Maniok: Die dicke Wurzelknolle ist roh giftig, entsprechend verarbeitet hingegen backt man aus ihrem Mehl, vor allem im Norden Brasiliens, kleine Kuchen oder serviert sie als gekochte oder frittierte Beilage. [2] Azeite-de-dendê: Dickflüssig und von kräftiger gelber Farbe ist das Palmöl aus den Früchten der Dendêpalme, das mit afrikanischen Sklaven nach Bahia, Brasilien, kam. Vorsicht ist bei der Dosierung geboten: Das Öl wirkt abführend! [3]

[3]

Fotos: David Monniaux, H. Zell, Mateus Hidalgo, Hellkt, Marco Schmidt, Leonardo Leguas Carvalho, Tornasole (alle Wikipedia Commons)

Hintergrund: donatas1205/Fotolia.com, Isabelle Butschek

Pequi: Ein ausgewachsener Pequi-Baum liefert jährlich rund 6.000 duftende Steinfrüchte, deren Genuss allerdings nicht ganz ohne ist: Feinste Stacheln umgeben den Kern, weshalb das gelbe Fruchtfleisch vorsichtshalber meist mit den Zähnen abgenagt wird. [4]

[4]

Churrasco: Darunter versteht man die lateinamerikanische Zubereitungsart von Fleisch über Feuer. In der brasilianischen Variante landen besonders viele unterschiedliche Fleischsorten – von Rind, Schwein und Lamm über Hähnchenherzen bis hin zu Krustentieren – auf dem Grill, wobei die spezielle Art der Fleischzerlegung nach dem Schlachten als Geheimnis eines guten Churrasco gilt. [5] Quejio Minas: Diesen typischen brasilianischen Käse aus der Milch der Suri-Kühe gibt es meist in der Variante Frescal, also frisch, die sich durch eine sehr weiche Konsistenz und weiße Farbe auszeichnet. [6] Cheiro Verde: Die als „grüner Duft“ bezeichnete, oft verwendete Gewürzmischung besteht meist aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze.

Tipp: Viele der in der brasilianischen Küche verwendeten Zutaten, wie etwa Bananenblätter oder getrocknete Krabben, sind in Asia-Shops erhältlich. Zudem führen oft portugiesische Feinkostgeschäfte auch brasilianische Lebensmittel, aber selten in Bio-Qualität.

[5]

[6]

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0... die Bioküche 2//2014

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Biokueche2_2014_V6_Biokueche-Layout_NEU_V1 26.03.14 10:02 Seite 42

zum Nachdenken

„Nöö! ,“

war ganz spontan meine erste Reaktion und wahrscheinlich nicht nur meine.

Denn wenn ich an Brasilien denke, fällt mir ein, ganz klar: Rio de Janeiro, die Coppa Cabana, Sandstrand, Sonnenschein. Offensichtlich nur die typischen Touristenklischees. Denke ich weiter, taucht der Anbau von genmanipuliertem Soja auf, Raubbau am Regenwald, Favelas, Kriminalität, Massentierhaltung, Umweltsünden. Also, ein passender Ort für die Austragung der Fußball-Weltmeisterschaft?

Der Umweltschutz stand auf der To-Do-Liste laut FIFA angeblich ziemlich weit oben – das bestätigte auch die brasilianische Regierung schon vor Langem. Aber wie zuvor in Südafrika, als 2010 dort der Fußball-WM-Zirkus gastierte, mussten auch in Brasilien viele der Stadien in den zwölf Austragungsorten umgebaut, renoviert, abgerissen oder neu gebaut werden. Das verursachte enorme Kosten und ließ Kritik laut werden.

Dabei hatte 2006, das Jahr, in dem die WM in Deutschland Halt machte, in Sachen Umweltschutz alles so gut angefangen. Die FIFA hatte das Umweltschutzprogramm „Green Goal“ auf den Weg gebracht, um Umweltschutz zu einem der zentralen Themen in Verbindung mit einer Fußballweltmeisterschaft zu machen. Es gab Pfandbecher, ein Mülltrennungssystem und die Berliner Verkehrsbetriebe bekamen zwei Wasserstoffbusse, um die Fans „sauber“ zu den Stadien zu bringen.

2010 war „Green Goal“ Bestandteil der WM in Südafrika, 2011 der Frauenfußball-WM. Seitdem ist das Programm offensichtlich in Vergessenheit geraten – die Website dazu gibt es nicht mehr.

Für Brasilien bedeutet das: Um den Anforderungen an WMStadien durch die FIFA gerecht zu werden, hat das Land sieben der insgesamt zwölf Stadien neu bauen lassen.

Viele wurden mit Photovoltaik-Anlagen auf den Stadion-Dächern ausgestattet und sorgen durch Energie-, Beleuchtungs- und Müllkonzepte für eine sinnvolle Nutzung der

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Ressourcen. Das ist bemerkenswert, ob der Neubau jedes Stadions sinnvoll war, ist jedoch fraglich.

Besonders umstritten war der Bau des Stadions in Manaus, die Arena Amazônia, mitten im Regenwald im Bundesstaat Amazonas und etwa eine zweitägige Autofahrt von Rio de Janeiro (4.500 km) entfernt. Wegen der extremen klimatischen Bedingungen – Temperaturen um 40 Grad bei nahezu 100 Prozent Luftfeuchtigkeit – gibt es in Manaus keine Fußball-Mannschaft, die in der ersten brasilianischen Liga spielt. Während der WM sollen hier vier Spiele stattfinden.

Das allein wäre sicher nicht das Schlimmste. Viel dringlicher ist die Frage, wie das Stadion nach der WM finanziert werden soll.

Durch Konzerte, Veranstaltungen? Bis jetzt gehört Manaus nicht unbedingt zu den Lieblingskonzertorten der Superstars. Aber das kann ja alles noch werden. In Sachen Umweltschutz müssen aber auch in der Arena Amazônia wie in den anderen brasilianischen WM-Stadien Müllberge bewältigt, CO2-Emissionen vermieden, Energie- und Ressourcen nachhaltig genutzt werden. Das weiß auch die FIFA. In Brasilien muss vieles erst noch implementiert werden, so beispielsweise auch in der Gastronomie: Dort werden Speisereste im Gegensatz zu vielen Betrieben in Deutschland nicht gesammelt, verarbeitet, um damit Biogas-Anlagen zu befeuern, sondern schlicht weggeworfen. Zugegeben, BiogasAnlagen müssten auch erst gebaut werden.

Allein in einer Stadt wie Rio de Janeiro mit etwa 12.000 Gastronomie-Betrieben kommt eine große Menge an Speiseresten zusammen, die ungenutzt in der Tonne landen. Weitere Bespiele gibt es viele. Anstatt teure Stadien zu bauen, sollte lieber in die nachhaltige, zukunftsweisende Entwicklung eines Landes investiert werden. Vielleicht hätte auch die Hälfte der Stadien für die WM in Brasilien gereicht. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

2//2014 die Bioküche

Illustration: photoraidz/Fotolia.com

Umweltfreundliche Fußball-WM – geht das?

Bioküche Buch Selektion Julie Andrieu/Pierre Monetta (Fotos)

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