Biokueche 4 5 2013 leseprobe

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die

www.die-biokueche.de

4/5•2013

KAFFEE Geschichtenerzähler und Muntermacher WILDKÜCHE Schluss mit den Gerüchten!

INTERVIEW „Früher waren wir als Körnerküche bekannt“ IM BLICK Karl Egger – der Öko-Unternehmer

Editorial

Mut zur Vollbremsung

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aten Sie mal! Was erwartet uns jetzt wieder? Richtig, Weihnachten und Silvester sind stetig wiederkehrende Konstanten im Jahresablauf, unumgänglich und unvermeidbar. Kurz nach der Sommerpause fängt das schon mit den ersten Lebkuchen an, gefolgt von einer Aufstockung des Angebots mit Marzipan-Kartoffeln, Schoko-Männern und -Frauen bis hin zu Fressmärkten, -festen und sonstigen Veranstaltungen. Essen und trinken bis der Magen streikt. Immer mehr Menschen sind dem vorweihnachtlichen Stress – und nicht nur dem – nicht mehr gewachsen.

Ach so, ich habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ja auch noch die Geschenke besorgt werden müssen, im Job türmt sich die Arbeit und die Verwandtschaft hat sich zu den Festtagen angesagt. Na, dann mal zackig, wenn alles pünktlich fertig werden soll.

Jedes Jahr das gleiche Szenario, jedes Jahr wollen wir es besser machen. Es klappt aber nicht. Warum eigentlich nicht? Es ist doch so leicht: Sie müssen nur „Nein!“ sagen können – zum Dessert im Restaurant, da Sie eigentlich schon satt sind, zu den vielen vorweihnachtlichen Veranstaltungen, auch wenn Sie Gefahr laufen, als Außenseiter dazustehen, zur Konsumschlacht, den süßen Leckerein und, und, und …

Kurzum, schalten Sie einen Gang runter, schwimmen Sie gegen den Strom und riskieren Sie, dass Ihre Mitmenschen Sie als eigenartig abtun.

Die muss verrückt sein, werden Sie jetzt glauben. Keineswegs, denn ich bin davon überzeugt, dass wir uns entschleunigen müssen, damit wir wieder die Genüsse, vor allem die geschmacklichen, emotionalen und visuellen wahrnehmen können. Genuss braucht Zeit.

Wenn Sie noch genauso motiviert sind wie ich, sich zu entschleunigen, nehmen Sie sich ein Bespiel an Karl Egger, Gründer von La Selva, der aus Lust am guten Essen aus seinem Gemüsegarten in Italien ein nachhaltig, umweltschonend agierendes Unternehmen erschuf. Oder Johannes Gutmann, Gründer und Geschäftsführer von Sonnentor, als er als Arbeitsloser anfing, Kräuter zu verkaufen und nun sein Unternehmen nach dem Prinzip der Gemeinwohl-Ökonomie sozial-, umwelt- und mitarbeiterverträglich führt. Sie hatten den Mut, „Nein!“ zu sagen – zu ihrem bisherigen Leben und dem Mainstream und als Querdenker dazustehen. ƒ Ich wünsche Ihnen einen entspannten, spannenden Jahresausklang.

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

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Foto: photocase

] h c u B e l l e u t k a s [Da

Verpflegungskonzepte entwickeln In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.

Verpflegungskonzepte entwickeln Verlag Neuer Merkur ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro 174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

Jetzt bestellen: Telefon (0 79 53) 7 18 90 08 • E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Inhalt

3 Editorial 5 Inhalt 8 10 12

Notizen Querdenken – seit 25 Jahren Die Senfdame

Im Blick Mediterrane Genüsse im Einklang mit der Natur

17 Buchtipps 18

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Hintergrund: Doris Oberfrank-List/fotolia.com

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Im Gespräch Rebional: „Früher waren wir als Körnerküche bekannt“

Schwerpunkt Kaffee – Genuss und Lebensart Die Rückkehr des Filterkaffees

Regionales Mehr Bio geht nicht Glückliche Hühner im mobilen Stall

Esskultur Wildlust Wilde Zeiten

Genusswelt Schokolade Tee Bio-Geflügel Impressum

Zum Nachdenken Alfons Schuhbeck präsentiert sein neues Buch

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Notizen

MioMatto – vegan in Berlin

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leischfrei und italienisch – geht das? Klar, Björn Moschinski zeigt in seinem neuen Restaurant MioMatto, wie. Dazu kreiert er eine kulinarische Welt und geht eigene Wege. Italienisch-vegan, Pizza und Pasta, gepaart mit internationalen Einflüssen wie Tapas und Kreationen der Straßenküche versprechen eine leichte, farbenfrohe Mischung. Wo? Mitten im Osten der Stadt, in der Warschauer Straße 33. ƒ : www.miomatto.de

ManuTeeFaktur

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Schlehenlikör selbst machen Zu finden unter dem Link: : tiny.cc/biokueche_schlehe oder via QR-Code

Nachhaltig mitnehmen

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ake-Away-Geschäe kommen ohne Plastikgeschirr nicht aus – das könnte man meinen, wenn die Einwegteller im Müll landen und die Abfallberge sichtbar werden. Es geht aber auch anders: Teller, Becher und sogar Menü-Boxen aus Zuckerrohr. Der Verpackungsspezialist Papstar verfolgt mit der Produktlinie „pure“ das Ziel, Ökologie und Ökonomie in Einklang zu bringen und verwendet für die Herstellung der Einmalartikel 100 Prozent nachwachsende Rohstoffe. ƒ www.papstar.de :

Fotos: Andrzej Tokarski/Fotolia.com, Christian Jung/Fotolia.com, MioMatto, TeeFaktur, Papstar

Tipp

ee vom Feinsten lautet das Credo von Manu Kumar. Dazu scheut der Perfektionist keinen Aufwand. Er stellt Tees nach Rezepten seiner indischen Vorfahren her – unter anderem handgeröstete, Raw gerocknete Mischungen wie „Indian Masala Chai“ oder Mate-Ananas“ oder er mahlt und röstet Gewürze wie Anis, Muskat, Zitronengras oder Himalaya-Salz, um sie in neuen Tee-Kreationen zu verarbeiten. Kumar liebt Gegensätze und bringt sie auch zusammen: Wenn er beispielsweise auf Parties oder in Szene-Bars seine Bio-Tees ganz unkonventionell auch mal mit Wodka oder Cointreau serviert. ƒ www.manuteefaktur.com :

Notizen

105 kg…

Nu ra uf Platz 2

{ } …O

bst hat jeder Bürger in Deutschland im vergangenen Jahr verspeist, wie das Statistische Bundesamt herausgefunden hat. Dabei ist der Apfel mit einem Verbrauch von 25,9 kg absoluter Spitzenreiter, gefolgt von der Banane mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 10,5 kg.

Aber nur knapp ein Fünel der 8.668.000 Tonnen Obst, die in Deutschland gegessen werden, stammt aus inländischer Erzeugung. Die heimische Obsternte von Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Mirabellen, Erdbeeren und Beerenobst belief sich auf 1.255.815 Tonnen. ƒ

Verlockende Süße

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ass Marmelade alles andere als langweilig ist, beweisen die Kreationen der Marmeladenmanufaktur in Münster. „Blutorangengelee mit Wodka“ oder „Rote Zwiebel mit Whiskey“, vielleicht aber doch lieber „Pflaume-Zimt“ eignen sich auch prima als Weihnachtsgeschenk. Alle Marmeladen werden handgefertigt mit ausgesuchten Rohstoffen – zum Großteil aus der Region in Bio-Qualität. Logisch, dass Gründerin und Inhaberin Angela von Goltz den Slow Food e.V. unterstützt. ƒ www.die-marmeladenmanufaktur.de :

Im Blick

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Mediterrane Genüsse im

Einklang mit der Umwelt

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ragt man Karl Egger, den Gründer und Inhaber des erfolgreichen Naturlandbetriebes LaSelva, wie er ursprünglich zur Landwirtscha gekommen ist, antwortet er ganz unverblümt. „Weil ich selber so gerne esse.“ Der Öko-Unternehmer betrieb nämlich bis 1980 eine florierende Elektro-Firma in München. In den Urlaub fuhr er immer in sein Haus am Meer in der Maremma, dem südlichen Teil der Toskana. „Ich habe mich gelangweilt und einen Garten angelegt, weil hier ja alles so gut wächst“, erklärt Egger. Und schnell konnte er eine so große Ernte aus seinem Garten einfahren, dass er nicht mehr wusste, wohin mit dem Gemüse. „Die Tomaten habe ich dann eingemacht und es hat den Leuten hervorragend geschmeckt, so bin ich zur Landwirtscha gekommen.“ Aus dem eigenen Garten ist heute das 445 Hektar große Landgut LaSelva geworden, auf dem unter anderem auf 35 Hektar Tomaten, auf 15 Hektar Gemüse und auf 100 Hektar Getreide angebaut werden. 25 festangestellte und 45 saisonale Mitarbeiter verarbeiten das

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Hintergrund: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com

Aromatische Tomatensaucen, würzige Pesti, fruchtige Aufstriche, delikate Gemüsecremes: die Sonne der südlichen Toskana, eingefangen im Glas – das sind die Produkte der italienischen Feinkostmarke LaSelva. Die Geschichte von LaSelva ist die Geschichte von Karl Egger, dem Gründer des Unternehmens, der bereits seit 33 Jahren Öko-Geschichte schreibt.

Im Blick

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[1] Weinlese in LaSelva – behutsam werden die Trauben geerntet. [2] Diese Tomaten haben viel Sonne Italiens abbekommen. [3] Auf dem Landgut LaSelva werden natürlich auch Kräuter angebaut. [4] LaSelvaGründer Karl Egger muss nicht extra betonen, dass er ein Genießer ist, man sieht es ihm an.

Erntegut zu über 150 verschiedenen Produkten, die in Naturkostund Bioläden, Bio-Supermärkten, Reformhäusern sowie im Feinkosthandel erhältlich sind. Rund 70 Prozent der Produktion gehen in den Export nach Deutschland, Österreich, Skandinavien, Frankreich, England und sogar Japan.

Das Motto der LaSelva-Produkte lautet „Nichts weglassen und nichts hinzufügen“. Daher wird die Ernte auch in kürzester Zeit verarbeitet, handwerklich direkt in der Manufaktur auf dem Hofgut sowie in modernen Anlagen auf 8.000 m2 im nahe gelegenen Ort Donoratico.

In der Manufaktur werden auf halbautomatischen Anlagen etwa Gemüsecremes, getrocknete Tomaten, Antipasti aus gegrilltem Gemüse, Würzsaucen und Fruchtaufstriche hergestellt. Die bekannten Tomatensaucen von LaSelva werden auf der großen Anlage in Donoratico produziert. Hochbetrieb herrscht hier während des Erntebetriebs zwischen Juni und September. Während 1500 Tonnen Tomaten heranwachsen, werden große Mengen an Rohstoffen und vorbereitete Halbfertigprodukte nach Donoratico transportiert. Dort werden daraus 250.000 Tomatensaucen und 60.000 Pesti täglich hergestellt.

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Alleskönner Tomate als Basis Ob Tomaten-Salsa pur oder mit Gemüse, passierte oder geschälte Tomaten, ungesüßte Kinder-Tomatensauce oder die verzehrfertigen Tomatensaucen-Varianten mit Oliven, Steinpilzen oder Artischocken: Der Alleskönner Tomate ist die Basis für vielfältige Produkte. Ebenfalls beliebt sind die Bio-Pesti, die es in den Sorten Rosso, Basilikum, Rucola und Ricotta gibt. Im Sommer werden dazu zweimal wöchentlich frische Basilikum- und Rucola-Blätter von den Feldern handgeerntet und nach kurzer Trocknungszeit sofort weiterverarbeitet. Ergänzt wird das Feinkostsortiment durch Produkte, die von Kooperationspartnern hergestellt werden, wie beispielsweise Olivenöl, Balsamessig, Kaffee und Gebäck.

Eine neue Kreation in diesem Jahr ist der Aceto di pomodoro: ein Essig aus dem Sa von frisch gepressten Tomaten. Ebenfalls neu ist ein Tomatensa aus 99 Prozent Tomate und Meersalz, der als vitaminreicher und kalorienreicher Begleiter bei Diäten verwendet werden kann. Zu den im letzten Jahr neu auf den Markt gekommenen halbgetrockneten Tomaten gesellen sich nun auch dunkle Oliven

Nichts weglassen und nichts hinzufügen

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Interview

„Früher waren wir als Körnerküche bekannt“

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Jung, dynamisch und innovativ – so ließe sich Caterer Rebional beschreiben, der erst seit 2010 auf dem Markt ist und schon beachtliche Erfolge in preissensiblen Bereichen wie Schul- und Seniorensowie Betriebs- und Krankenhausverpflegung vorweisen kann. Nun hat das in Herdecke ansässige Unternehmen nach einjähriger Bauzeit eine Großküche eröffnet. Chefredakteurin Christiane ManowLe Ruyet hat darüber mit Rebional-Geschäftsführer Klaus Richter gesprochen.

die Bioküche: Als Gemeinschas-Verpfleger, der Gerichte in zertifizierter Bio-Qualität bietet, müssen sie mit höheren Einkaufspreisen kalkulieren als konventionelle Anbieter. Wie schaffen Sie es trotzdem in Bereichen wie Schul-, Betriebs- oder Seniorenverpflegung, Gewinne zu machen, obwohl dort am meisten gespart wird?

Klaus Richter: Wir setzen viel auf vegetarische Gerichte, denn BioFleisch ist die teuerste Komponente. Früher waren wir deswegen auch als Körnerküche bekannt.

Wenn wir 30 Prozent Bio anbieten, erhöhen sich die Preise durchschnittlich um 10 Prozent im Vergleich zu konventionellen Gerichten. Bei einem Anteil von 70 Prozent Bio kostet ein Gericht etwa 30 Prozent mehr als ein konventionelles.

„Wir sind

ehrlich

die Bioküche: Im Oktober dieses Jahres haben Sie die neue Groß-

küche in Herdecke eingeweiht mit einer Kapazität von bis zu 5.000 Essen pro Tag und das schon knapp vier Jahre nach der Gründung.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Klaus Richter: Ganz einfach, wir sind ehrlich. Wir haben unseren Kunden ganz klar und deutlich gesagt, was wir bieten und zu welchen Bedingungen. Wenn der Kunde will, kalkulieren wir auch mit ihm zusammen, damit er sieht, wie sich die Preise zusammensetzen.

Bisher mussten wir auch nicht argumentieren, dass qualitativ hochwertiges Essen seinen Preis hat und auch keine Akquise-Kampagnen starten. Wir werden über Mund-zu-Mund-Propaganda empfohlen.

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die Bioküche: Das rechnet sich?

Klaus Richter: Das tut es, denn wir bieten eine hohe Qualität, und das wissen die Kunden zu schätzen. Wir verzichten fast ausschließlich auf teure Convenience-Produkte und setzen zum Beispiel auch unsere Soßen selber an. Wir stellen unsere Desserts selbst her und verwenden kein Tütenpulver. Zudem arbeiten wir ohne Rückvergütung und Zentraleinkauf, jeder Betrieb ist selbst verantwortlich, wird aber natürlich von uns unterstützt. die Bioküche: Demnach arbeiten bei Ihnen Mitarbeiter, die diese

hohe Qualität der Speisen auch garantieren beziehungsweise herstellen können?

Klaus Richter: Wir haben tolle Mitarbeiter, denn wir gehen auch anders mit ihnen um. So gibt es beispielsweise auf der Ebene unter

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Interview

[4] [3]

[2]

[1] Bioküche in Herdecke und Geschäftsführer Klaus Richter. [2] Bei der Eröffnung der neuen Großküche. [3] Die neue Bioküche hat eine Kapazität von bis zu 5.000 Speisen pro Tag. [4] Hier ist alles Handarbeit – auch die Desserts.

den Betriebsleitern eine Art Mitarbeiternetzwerk. Hieraus sind verschiedene Gruppen entstanden, die Ideen austauschen. Momentan kümmern sie sich um die Speiseplanung und das Qualitätsmanagement. In einem neuen Betrieb in Hessen hat nun ein ehemaliger Sternekoch angefangen. Das zeigt, dass wir auch diesen Qualitätsansprüchen gerecht werden können. die Bioküche: Was versprechen Sie sich von Ihrer neuen Großküche in Herdecke?

Klaus Richter: Mit der Inbetriebnahme der Bioküche in Herdecke stärken wir die Region, indem wir nicht nur neue Arbeitsplätze schaffen, sondern die Zutaten für die Gerichte von regionalen Anbietern beziehen. Natürlich haben wir mit der neuen Küche auch mehr Produktionskapazitäten als bisher. die Bioküche: Wie viele Gerichte produzieren Sie momentan

die Bioküche: Wie haben Sie die neue Küche finanziert? Gab es

Fördermittel von Nordrhein-Westfalen?

Klaus Richter: Fördermittel haben wir nur für die Kühlanlage bekommen, sonst nichts. Wir sind aus allen Fördertöpfen herausgefallen, da wir mit dem Gemeinschaskrankenhaus in Herdecke eine gemeinnützige Muttergesellscha haben. Die Bausumme von 6,8 Millionen Euro haben wir mit Eigen- und Fremdkapital finanziert.

die Bioküche // 4/5•2013

die Bioküche: Wie sieht die Zukun von Rebional aus?

Klaus Richter: Unser Ziel ist es, der Bio-Anbieter zu werden. Wir sehen da noch viel Potenzial, vor allem auch im Schulverpflegungsbereich. ƒ

D

er Bio-Caterer aus Herdecke wurde Ende 2010 gegründet und entstand aus dem Verpflegungsbereich des Gemeinschafskrankenhauses Herdecke. Deshalb kann das Unternehmen auf 40 Jahre Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung zurückblicken. Der Caterer verpflegt bundesweit Schulen, Seniorenheime, Kindergärten sowie Betriebsrestaurants mit Gerichten in zertifizierter Bio-Qualität.

Momentan beschäftigt das Unternehmen etwa 50 Mitarbeiter vom Vollzeit-Angestellten bis zur Aushilfe auf Stundenbasis. : www.rebional.de

Über Rebional

pro Tag? Klaus Richter: Etwa 2.500 Essen im Cook-and-Chill-Verfahren. Das heißt, die Speisen werden fast fertig gegart und dann innerhalb von maximal 90 Minuten auf zwei Grad runtergekühlt. Dadurch bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Produzieren können wir aber doppelt so viele.

die Bioküche: Sie haben die neue Großküche nach modernsten, nachhaltigen Standards gebaut. Was bedeutet das genau?

Klaus Richter: Die Kühlanlage wird mit Ammoniak gekühlt, ein natürliches Kältemittel, das nicht klimaschädigend wirkt. Pro Jahr können wir dadurch etwa 70.000 kWh an elektrischer Energie einsparen im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen. Zudem haben wir eine Wärmerückgewinnungsanlage für Brauchwasser einbauen lassen.

Daneben gibt es Zeit- und Sensorsteuerungen, die unter anderem die Lüung nach dem Betrieb der Kochleistung steuern. Eine Solaranlage gibt es allerdings nicht auf dem Dach. Da wir momentan stark wachsen, könnten wir stattdessen das Dach um eine Etage aufstocken, wenn das nötig wäre.

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Schwerpunkt

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Kaffee

– Genuss und Lebensart

Ohne das aromatische Heißgetränk kommt kein Restaurant mehr aus. Kaffee gehört zum täglichen Leben, als Muntermacher oder zur Entspannung. Aber nicht nur das, Kaffee ist auch ein guter Geschichtenerzähler – von der Ernte, der Röstung, dem Verkauf und schließlich der Zubereitung. Da lohnt es sich, genau zuzuhören.

E

ine Schulung zum Barista ist nicht gleich nötig, um guten Kaffee zu genießen. Ein bisschen Sorgfalt beim Einkauf und gezielte Fragen im Restaurant helfen jedoch, sich vor geschmacklichen Enttäuschungen zu schützen. Kaffee ist eben nicht gleich Kaffee. „Kaffee ist wie Wein ein Naturprodukt und wie beim Wein hängt der Geschmack einer Provenienz unter anderem

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stark vom Anbaugebiet, der Pflege, der Höhe des Anbaugebiets, dem Klima in der Gegend, dem Mikroklima und der Bodenqualität ab“, sagt Holger Preibisch, Geschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes in Hamburg. Übrigens, „Provenienzen“ nennen Fachleute die Kaffeesorten aus den verschiedenen Anbaugebieten, die geschmacklich sehr unterschiedlich sein können.

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Fotos: Feichtinger (Bild 1), Deutscher Kaffeeverband (Bild 2-5), Tigeroner/istockphoto, RoyStudio/fotolia.com

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Schwerpunkt

] p p i t h [Buc

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Erfolgreiches Verpflegungsmanagement Die Herausforderungen in einem modernen Verpflegungsbetrieb auf innovative und effiziente Weise meistern: Dieses Buch zeigt die entsprechenden Methoden.

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[1] Kaffeebauer im Anbaugebiet Quiché, das höchst gelegene Departement Guatemalas. [2] Kaffeekirschen werden gesiebt, um sie von losem Schmutz zu befreien. [3] Die Aufbereitung der Kaffeekirschen muss bald nach der Ernte beginnen. Die Früchte sind nicht lange haltbar. [4] Kaffeeplantage [5] Von der Kaffeekirsche zur gerösteten Bohne. [6] Kaffeekirschen am Strauch.

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Margot Steinel (Hrsg.)

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis Verlag Neuer Merkur ISBN 978-3-937346-45-8 322 Seiten, kartoniert 1. Auflage 2008 24,90 Euro

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Ökologisch, fettarm und gesund: Gourmet- und Hobbyköche haben Wildfleisch schon längst als besonderes kulinarisches Erlebnis entdeckt. Trotzdem halten sich viele Gerüchte um das Fleisch aus der freien Wildbahn. die Bioküche hat nachgeforscht und beantwortet die wichtigsten Fragen.

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hne Zweifel, Wildfleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel.

Mit maximal fünf Prozent Fett bei Hirsch und Hase, ein bis sechs Prozent beim Reh gilt das Fleisch als fettarm und reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Eisen und Zink. Außerdem besticht Wildbret durch einen sehr hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Ob Reh, Hirsch, Fasan oder Hase, die Tiere wachsen frei in der Natur auf ohne künstliches Futter – mehr bio ist fast nicht möglich. Frischer als vom Jäger geschossen kann Fleisch kaum auf den Teller kommen. Und dieser schießt in der Regel nur soviel, wie es Bestand und Pflege des Reviers bedürfen.

Das Fleisch von Rot-, Schwarz- und Rehwild sowie Feldhasen, Gams, Fasan, Wildente und -taube, also von Tieren, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen, wird Wildbret genannt. Pro Jahr werden laut der Broschüre „Wissenswertes zur Jagd in Deutschland“ des Deutschen Jagdschutzverbands etwa 25.000 Tonnen verarbeitet, davon gut 11.000 Tonnen Rehwild, fast 10.000 Tonnen Schwarzwild, etwa

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4.300 Tonnen Rot- und Damwild und fast 490.000 Stockenten. Eine beachtliche Menge. Doch die Nachfrage nach Wildfleisch in Deutschland ist bei weitem größer, als dass sie komplett aus heimischen Wäldern gedeckt werden könnte. Deshalb werden mehr als 40 Prozent aus dem Ausland importiert. Allein aus Neuseeland kommen jedes Jahr zwischen 6.000 und 7.000 Tonnen Hirschfleisch.

Das macht Deutschland zum größten Markt für Farmwild aus Neuseeland weltweit.

Heimisches Wild oder Neuseeland-Wild?

Ortansässige Jäger sehen den Zukauf von Neuseeland-Wild jedoch kritisch. Ihrer Meinung nach ist das Farmwild von der Insel mit dem einheimischen Wildbret nicht vergleichbar. „Bei dem Damwild aus Neuseeland handelt es sich nicht um freilebendes Wild. Die Gatter sind zwar sehr weitläufig, es bleiben jedoch Gatter. Außerdem

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Fotos: Andy Rhodes/fotolia.com, natureimmortal/Fotolia.com, reginediepold/Fotolia.com, PhotographyByMK/Fotolia.com, unpict/Fotolia.com

Esskultur//Wild

Esskultur//Wild

Die großen Wilden Rotwild Gourmets schätzen vor allem das braunrote, feinfaserige Fleisch junger Tiere, das sich bestens zum Grillen und Braten eignet. Das Fleisch der älteren Tiere gibt einen vorzüglichen Schmorbraten.

Schwarzwild Das bevorzugte Wildbret liefern die ein- bis zweijährigen Jungtiere. Da Wildschweine Allesfresser sind, wird ihr Fleisch besonders streng auf Trichinen untersucht.

Rehwild Wildbret vom Reh ist sehr aromatisch und beliebt. Keulen und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke.

Feldhasen Mit über 100 verschiedenen Kräutern ist die Ernährung der Feldhasen sehr anspruchsvoll. Das Fleisch junger Tiere ist sehr mild im Geschmack, das von älteren recht würzig.

Fasan Das Fleisch von jungen Tieren ist zart und wohlschmeckend.

Besonders Fasanenbrust eignet sich hervorragend zum Braten.

Ist Wild automatisch bio?

Tiere, die in freier Wildbahn leben, können nicht zertifiziert werden, da sie fressen, was sie finden. Deshalb müssen Wild-Fisch und Fleisch auf Bio-Speisekarten gesondert gekennzeichnet werden, beispielsweise als „Hirschrücken als Erzeugnis der Jagd“, erklärt Tamara Heidenreich von der staatlich zugelassenen Kontrollstelle ABCERT AG in Esslingen. Handelt es sich aber um Wild, das wie Dam- und Rotwild auch in Deutschland in Gattern und biolandwirtschalichen Betrieben gehalten wird, ist es nach EG-Öko-Verordnung zertifizierbar. Die Zertifizierung erfolgt jedoch nach privatrechtlichen Standards, also nach Bioland- und Naturland-Richtlinien. Durch

Gams Das Fleisch der Gams ist äußerst wohlschmeckend und findet in der Küche für die verschiedensten Gerichte Verwendung.

Quelle: Landesjagdverband Bayern, Bayerischer Jagdverband e.V.

werden die Tiere zugefüttert“, begründet Klaus Gummersbach, Jäger und Pressesprecher der Beutehaus GmbH, einer Internet-Plattform, über die Endverbraucher und Gastronomen nach Jägern aus der Region und ihrem Angebot suchen können.

Oliver Knöcklein, seit über 20 Jahren Jäger und einer der drei Besitzer der Metzgerei Wildhaus Franken, hält den Import aus Neuseeland ebenfalls für bedenklich: „Gattertiere müssen entwurmt und geimp werden, was wir bei freilebendem Wild nicht machen. Außerdem kann der weite Transport keinesfalls als ökologisch angesehen werden.“ Patricia Wenk, Pressesprecherin von Gourmet Connection GmbH und Betreiberin der Internet-Seite Neuseelandhirsch.de, hält dagegen: „In Neuseeland wachsen die Tiere ohne Stress in natürlicher Umgebung auf, stehen aber unter ständiger Kontrolle und werden im Alter zwischen 12 und 18 Monaten streng nach EU-Norm verarbeitet. Ihr Fleisch zeichnet sich deshalb durch gleichbleibende Qualität aus, die von Großabnehmern und Gastronomen ebenso geschätzt wird wie von anspruchsvollen Gourmetköchen.“ Einig sind sich Befürworter und Gegner von Neuseeland-Wild und Gatterhaltung jedoch in einem Punkt: Die Haltung von Farmwild in Gattern ist bei weitem tierfreundlicher als die Intensivtierhaltung beispielsweise von Rindern, Kälbern oder Schweinen. Außerdem gibt es Gastronomen und Köchen Planungssicherheit, da das Wildfleisch ganzjährig verfügbar ist und Zuschnitte, Größe und Gewicht konstant sind. Deshalb greifen viele von ihnen gerne auf Wildtiere aus Gatterhaltung zurück, die es natürlich auch in Deutschland gibt.

die strengen Auflagen bei beiden Verbänden wird die Bioqualität sichergestellt. So muss beispielsweise laut Bioland das Gehege mindestens drei Hektar groß sein und das Futter überwiegend aus dem eigenen Betrieb stammen. Es darf nur Bio-Futter verwendet werden

Wild-Fleisch von beispielsweise Wildschwein und Fasan ist fettarm und reich an Mineralstoffen

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