the foodie 01 by Digital Alternatives

3 THE FOODIE ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

index Το Φαγητό Είναι το Νέο Rock 'n Roll David Chang, ο Rock Star Το Μανιφέστο Τάσεις Food Culture Αστικές Φάρμες Υβριδικά Γλυκά Indie Περιοδικά Φαγητού Nordic Food Lab Υγιεινά Snacks Το Νέο Μικρό Γεύμα Η Επέλαση των Food Trucks 10 Best Street Food Νέες Υπερτροφές Farmers’ Markets Δημήτρης Χριστοφορίδης Δεν Πετάμε Τίποτα Ιχνηλασιμότητα Βιώσιμη Αλιεία Hipster Dining Τάσεις Dining Τάσεις Drinks Address Book Πού θα βρείτε το the foodie

6 9 10 11 12 14 16 18 22 26 28 32 38 40 42 44 46 48 52 55 63 70 78

Είναι τα μυρμήγκια το νέο φουαγκρά;

Η φάρμα σε ταράτσα των Αμπελοκήπων επί της Κηφισίας δεν είναι αστικός μύθος

Μία από τις 25 κορυφαίες εφευρέσεις του 2013 σύμφωνα με το TIME είναι ένα γλυκό

26 Φωτογραφία: Δανάη Ίσαρη Food Styling: Marko Rossi www.maintanos.com Ευχαριστούμε το blog giapantaxontroi.gr για την έμπνευση

Brunch, τσάι και συμπάθεια

Gourmet On the Road

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

4 THE FOODIE ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Δοκιμάσαμε όλα τα "new age street food" του κέντρου και σας παρουσιάζουμε τα καλύτερα

Ένα εστιατόριο στη Δανία σερβίρει τα σκουπίδια των σούπερ μάρκετ

48 Από το χωράφι και την τράτα στο πιάτο σας

Με δύναμη από το Μπρούκλιν

ΕΚΔΟΤΗΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ Α.ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΚΔΟΣΗΣ Σοφία Κιντή ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γεωργία Μοσχογιάννη-Αγγελή ART DIRECTOR Στεφανία Πασαλιάδη ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ντένη Καλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Μανίνα Ζουμπουλάκη, Μάρω Παρασκευούδη, Νέλλη Καλαμαρά, Γιώργος Πανταζόπουλος, Γιώτα Παναγιώτου, Σοφία Αλεξίου, Νατάσσα Μωράκη, Δημήτρης Σταμουλάκης ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ FOSPHOTOS, Αναστασία Τάτση, ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ευγενία Παπαïωάννου ΔΙΟΡΘΩΣΗ Βασίλης Τσιάμης ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Λευτέρης Μπούτζης, Δήμητρα Πανταζή

Στον Αλβέρτο... Επειδή ήταν αυτός που με μύησε στη μαγεία και τα μυστικά της υψηλής κουζίνας Επειδή με έμαθε να βλέπω πίσω από τις γεύσεις και να ανακαλύπτω την κουλτούρα, τα συναισθήματα και εντέλει τον πολιτισμό που κρύβεται στο φαγητό Επειδή με ενθάρρυνε να προχωρήσω στη δημιουργία του the foodie και με παρότρυνε να μη φοβηθώ τις "μεγάλες" αλλαγές Ελπίζω το αποτέλεσμα να είναι αυτό που φαντάστηκε THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Μαρία Θεοχαροπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αιμίλιος Ιτάλικος ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Λένα Ζαμπάρα, Κατερίνα Κυρκωστάκη, Νέλλη Μιχοπούλου, Κατερίνα Σύριου MARKETING DIRECTOR Δήμητρα Κρίθαρη MEDIA MANAGER Ελίνα Καράμπεη MARKETING ASSISTANT Βάσω Ψευδού ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Νάντια Αγγελή, Ροδούλα Γουδή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ -ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κώστας Νικολόπουλος ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ελίνα Περατζάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Γιώργος Δραμουντάνης ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ Μιχάλης Καπλάνης, Νίκος Φλώρος, Τάσος Χουντάσης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ Νίκος Πανόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣH ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟΥ Παναγιώτης Καράμπελας ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Θάνος Ελευθερόπουλος ΛΑΜΨΗ ΡΑΔΙΟΦΩΝΙΚΕΣ & ΕΚΔΟΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΕ Κηφισίας 40, Μαρούσι, 15125, Αθήνα, τηλ: 210-6154200, fax: 210-6107890 ΠΡΟΕΔΡΟΣ Δ.Σ.-ΔΙΕΥΘ.ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

©MEATLiquor

FOODOLOGY Η ΕΠΑΝΆΣΤΑΣΗ

το φαγητό είναι το νέο rock 'n' roll αντί editorial Οι ουρές έξω από το Dominique Ansel Bakery στο Σόχο της Νέας Υόρκης ξεκινούν -παρουσία bodyguard(!) παρακαλώ- από τις 6:00 το πρωί, 2 ώρες πριν ανοίξει το κατάστημα, για ένα Cronut, το υβριδικό μισό κρουασάν-μισό ντόνατ δημιούργημα του Dominique Ansel που το περιοδικό TIME συμπεριέλαβε στις 25 κορυφαίες εφευρέσεις του 2013. Το MEATLiquor του Λονδίνου έχει πορτιέρη και σύστημα hand-stamping -όπως clubsγια να μην "κλέβει" κανείς στη σειρά και μια υπάλληλος με δίσκο προσφέρει onion rings και τις περίφημες deep fried pickles του μαγαζιού σε όσους αντέχουν την αναμονή στις ώρες αιχμής. Τα μεγάλα μουσικά φεστιβάλ ανακοινώνουν τις συμμετοχές των food trucks πριν από αυτές των γκρουπ και chefs όπως ο David Chang του Momofuku συναγωνίζονται σε δόξα και followers τους μεγάλους rock stars. Η τηλεόραση υποκλίνεται κι αυτή με τη σειρά της στη γοητεία του φαγητού και οι food bloggers είναι τα νέα αγαπημένα παιδιά του internet. Και, βέβαια, για να μην ξεχνιόμαστε, το #food είναι το 22ο πιο δημοφιλές hashtag στο Instagram, 5 θέσεις πιο πάνω από το #fashion και 15 από το #selfie. Η τρέλα για το φαγητό σε ολόκληρο τον πλανήτη δεν έχει προηγούμενο και δεν θυμίζει τίποτε από όσα έχουμε ξαναζήσει – και πολύ περισσότερο όλα εκείνα που είχαμε μάθει να αποκαλούμε gourmet. Το βλέπουμε παντού γύρω μας και στην Αθήνα: στα νέα μαγαζιά που ανοίγουν κατά δεκάδες με μια εντελώς καινούρια φιλοσοφία, στο revival των λαϊκών αγορών και των μπακάλικων, στο gourmet street food που έχει γίνει το νέο "κυνήγι θησαυρού" της πόλης, στους μικρούς παραγωγούς που αναδεικνύονται σε πρωταγωνιστές της νέας εποχής, ακόμα και στο μάρκετινγκ των τροφίμων που αλλάζει γλώσσα, ύφος και target group. THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

©Alex Prager/IFC

Γράφει: Σοφία Κιντή

7 ΒΙΝΙΕΤΑ ΒΙΝΙΕΤΑ

Portlandia: η τηλεοπτική βίβλος των hipsters, προσφέρεται για ταχύρρυθμα μαθήματα των νέων παγκόσμιων τάσεων στο φαγητό

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

8 FOODOLOGY Η ΕΠΑΝΆΣΤΑΣΗ

©Evan Sung/Shake Shack

01 Σκηνή από το σκετς No Grocery Bag του Portlandia 02 Οι επικές ουρές έξω από το Shake Shack στο Madison Square Park της Νέας Υόρκης κάνουν το γύρο του πάρκου

Το ενδιαφέρον για το φαγητό δεν είναι απλά μεγαλύτερο από ποτέ, αλλάζει περιεχόμενο, αποκτάει ιδεολογία και για πρώτη φορά αφορά σε τέτοιο βαθμό και τους νέους (βλ. millenials). Οι New York Times καθιέρωσαν τον όρο Gastronomic Youthquake σε μια προσπάθεια να περιγράψουν το φαινόμενο και οι κοινωνικοί αναλυτές ανατρέχουν στα συμπτώματα της οικονομικής κρίσης και στην επιρροή της hipster κουλτούρας για να το ερμηνεύσουν. Δεν μπορώ να πω ότι είμαι hipster -όχι όπως το αρνούνται οι ίδιοι που απλά αντιδρούν στην κατηγοριοποίηση ούτε επειδή διαφωνώ σε κάτι με την κουλτούρα τους. Δεν είμαι hipster επειδή ανήκω σε μια άλλη γενιά. Τους βγάζω, όμως, το καπέλο γι’ αυτό που πέτυχαν, ιδιαίτερα στο χώρο της γαστρονομίας. Βρίσκω πολύ γοητευτικό και ελπιδοφόρο το γεγονός ότι κάποιοι "περίεργοι" τύποι χωρίς τυμπανοκρουσίες και μακριά από επίσημους φορείς και θεσμούς κατάφεραν να αλλάξουν τον κόσμο τους και στη συνέχεια τον κόσμο εκεί έξω. Όλα αυτά που θεωρούνται hot τάσεις σήμερα στο φαγητό -τα τοπικά προϊόντα, τα βιολογικά, οι αστικές φάρμες, η οικολογική ευαισθησία για την προέλευση των πρώτων υλών, το casual dining, ακόμη και η επιστροφή του comfort food-, αν δεν ξεκίνησαν από τους hipsters, σίγουρα έγιναν μόδα από αυτούς. Μια πολύ καλή μόδα αν μου επιτρέπεται η γνώμη. Διαβάζω ότι το πρώτο εξάμηνο του 2013 τα νέα προϊόντα που διαφήμιζαν την "ονομασία προέλευσης" (origin) των τροφίμων τους ήταν 45% περισσότερα από το τελευταίο εξάμηνο του 2012. Διαβάζω επίσης ότι σε μια πρόσφατη δημοσκόπηση της ConAgra Foods το 62% των καταναλωτών απάντησαν ότι θέλουν να ενισχύουν με τα ψώνια τους εταιρείες με ισχυρό αίσθημα κοινωνικής ευθύνης. Δεν νομίζω ότι υπάρχει άλλος χώρος όπου τα πράγματα άλλαξαν τόσο πολύ προς τη σωστή κατεύθυνση μέσα σε λίγα χρόνια. Κάπως έτσι φτάσαμε οι foodies να θυμίζουν περισσότερο κίνημα παρά μία ακόμα lifestyle τάση. Και κάπως έτσι αποφασίσαμε κι εμείς να δημιουργήσουμε ένα διαφορετικό περιοδικό γαστρονομίας. Το the foodie, όπως πιθανότατα έχετε ήδη καταλάβει, δεν είναι (άλλο) ένα περιοδικό συνταγών. Εξάλλου τέτοια έχουμε πολλά και καλά, καθώς -προς επίρρωση των όσων έγραφα πιο πάνω για την πρωτοφανή δημοτικότητα του φαγητού- είναι η κατεξοχήν κατηγορία περιοδικών που άντεξε στην κρίση. Το δικό μας "περιοδικό φαγητού" είναι αφιερωμένο στην κουλτούρα και το νέο lifestyle του φαγητού, εμπνέεται από τη νέα εποχή και θέλει να αποτυπώσει όλες τις συνιστώσες του φαινομένου που έχει καταγραφεί ως "the food revolution". Συζητώντας με φίλους, γνωστούς αλλά και ανθρώπους πιο ειδικούς, όσον καιρό ετοιμάζαμε το περιοδικό, συνειδητοποιήσαμε ότι οι περισσότεροι είχαν μια αποσπασματική εικόνα της νέας αυτής πραγματικότητας. Αποφασίσαμε, λοιπόν, να χωρέσουμε όλη την Επανάσταση στο Φαγητό σ’ αυτό το πρώτο τεύχος, αρχής γενομένης από τον σούπερ σταρ της, David Chang.

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

David Chang Ο rock star του Τυχερού Ροδάκινου Γράφει: Γιώτα Παναγιώτου

Είναι εκπληκτικό πώς ένας άνθρωπος, που ξεκίνησε να ασχολείται με θρησκευτικές σπουδές, κατόρθωσε να γίνει ο πιο διάσημος σεφ-επιχειρηματίας στο εξωτερικό, γνωστός όχι μόνο για τα εξαιρετικά νόστιμα φαγητά του και τις πρωτότυπες ιδέες του, όσο και για τον ιδιόμορφο χαρακτήρα του, την αυθάδη συμπεριφορά του και την κοφτερή γλώσσα του. Κάποια στιγμή, πάντως, ο Αμερικανοκορεάτης σεφ αποφάσισε να παρατήσει την ακαδημαϊκή καριέρα και να φοιτήσει στο French Culinary Institute της Νέας Υόρκης. Ο Chang αποφοίτησε το 2000 και μετά από τέσσερα χρόνια σκληρής δουλειάς κατόρθωσε να ανοίξει το μυθικό πια Momofuku Noodle Bar στο East Village, κάνοντας διάσημα τα ramen και τα pork buns, σε μια πόλη που έκτοτε παραληρεί με το όνομά του. Σύντομα το Momofuku έγινε μια αυτοκρατορία που απλώθηκε μέχρι το Τορόντο, αλλά και το μακρινό Σύδνεϋ. Παράλληλα, σαν να μην ήταν όλη αυτή η φρενήρης ανάπτυξη αρκετή, τάραξε τα νερά της γαστρονομίας εκδίδοντας το κορυφαίο περιοδικό "Lucky peach". Οι ειδικοί σε όλο τον κόσμο παρατηρούν τα δικά του χνάρια σε κάθε ανερχόμενο εστιατόριο στον κόσμο που θέλει να "σέβεται τον εαυτό του". Είναι αναμφισβήτητα ο rock star της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Και όχι μόνο διότι κατάφερε να καθιερώσει την τάση του asian hipster dining, αλλά και γιατί τόλμησε να γκρεμίσει τις υπάρχουσες παραδόσεις, απορρίπτοντας την αντιγραφή και καθιερώνοντας νέες αντιλήψεις όπως, π.χ., την πολιτική του no reservations. Κυρίως όμως γιατί προκάλεσε πραγματική επανάσταση, αποφασίζοντας να σερβίρει αριστουργηματικά ποιοτικό φαγητό σε προσγειωμένες τιμές. Τελικά, ο Chang δεν έκανε τίποτε άλλο από το να κυνηγήσει το όνειρό του με πάθος. Κι ίσως αυτό να ενοχλεί τους αντιπάλους του, καθώς το να μετατρέψεις το πάθος σε καριέρα απαιτεί αποφασιστικότητα, μπόλικη τύχη και καλές συγκυρίες.

beef ramen

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

νέα εποχή στο φαγητό

ο μεζές δεν είναι πια ο ίδιος… Στην Ελλάδα μυριζόμαστε τις νέες τάσεις πριν ακόμα σηκώσουν κεφάλι – μιλάμε για το φαγητό. Είμαστε πιο μπροστά από τη Νέα Υόρκη, φανταστείτε. Μπρούκλιν, φάε τη σκόνη μας, κανονικά Γράφει: Μανίνα Ζουμπουλάκη

Θυμάστε από πότε διαβάζαμε στα μενού "Κατίκι Δομοκού"; "Σαρδέλες Καλλονής"; "Ελιές Καλαμών"; Από τη δεκαετία του ’90, πριν ακόμα οι Αμερικανοί, Άγγλοι, Ιταλοί και οι Γάλλοι καλοφαγάδες ανακαλύψουν τα τοπικά προϊόντα υψηλής ποιότητας στις εξοχές της Νεμπράσκα, του Τσίτσεστερ, της Αλσατίας ή της Πάδουα. Η τάση -να διαλέγει ο σεφ/ εστιάτορας ιδιαίτερες νοστιμιές από ξεχασμένες γωνιές της κακομοίρας πατρίδας- συμπληρώνει 25 χρόνια εδώ. Και στον υπόλοιπο κόσμο, με τον οποίον τουλάχιστον σε αυτό τον τομέα υπάρχει συντονισμός. Έστω και αν "αλλού" δεν έχουν Παστράμι Δράμας, αλλαντικά Θράκης, γιαούρτι Ροδόπης, γραβιέρα Νάξου, κεφαλοτύρι Κρήτης (σε οκτακόσιες διαφορετικές εκδοχές ανάλογα με το χωριό προέλευσης), πέστροφα Ορχομενού, φάβα Σαντορίνης, φασόλια Πρεσπών, κάππαρη Τήνου, τσιπούρες Ευβοϊκού, σταμναγκάθι δεν-θυμάμαιποιανού-βουνού και πάει λέγοντας… Κι όλα αυτά με όσο γίνεται χαμηλότερο προϋπολογισμό: το αυγοτάραχο Μεσολογγίου π.χ. είναι ακριβό όσο ψιλόχαρτο κι αν το κόψεις, αλλά πέρα από μερικές τέτοιες εξαιρέσεις, τα ντόπια προϊόντα από μικρούς παραγωγούς έχουν λογικές τιμές. Και συνδυάζουν πολλές τάσεις μαζί: δεν ταξιδεύουν χιλιάδες χιλιόμετρα για να THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

ΟΙ ENTEKA ΕΝΤΟΛΕΣ (ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ…) Εννοείται ότι τρως τα πάντα όταν (1) πεινάς ή (2) είσαι αφηρημένος/εκτός σπιτιού/ εκτός εαυτού, αλλά ο σωστός σχεδόν-gourmet-σύγχρονοςσχεδόν-καλοφαγάς-τηςκαθημερινότητας… σπάνια* παραβαίνει τις Έντεκα Εντολές.

1 Μην τρελαίνεσαι με τα fads

επειδή δύο φίλες σου τρώνε gluten-free κι άλλες δύο έχουνε κόψει τα γαλακτοκομικά δεν σημαίνει ότι πρέπει ντε και καλά να κάνεις το ίδιο. Ακόμα κι αν ακούγεται σέξι…

2 Μην τρως πράγματα

που δεν θα αναγνώριζε η προ-γιαγιά σου ως φαγώσιμα

φτάσουν στο πιάτο σου, δεν συσκευάζονται σε ατέλειωτα πλαστικά, δεν μπαινοβγαίνουν σε πλοία, φορτηγά και αεροπλάνα. Δεν καταναλώνουν ενέργεια (=λάμπες) για να ωριμάσουν, δεν είναι τίγκα στο χημικό και ο παραγωγός φροντίζει συνήθως με τρυφερότητα τόσο τα ίδια τα προϊόντα όσο και το περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται/παρασκευάζονται… Ήδη, δηλαδή, επτά trends διεθνώς αναγνωρισμένα σε ένα: (1) εποχιακά, (2) ντόπια, (3) βιολογικά (ή σχεδόν), (4) υγιεινά, (5) με σεβασμό για το περιβάλλον, (6) οικονομικά και επιπλέον (7) "ψαγμένα". Προϊόντα, τρόφιμα, νοστιμιές, φαγητά, μεζέδες. Όλα αυτά τα ωραία διεθνή trends, που εμείς εδώ τα ξέεεεερουμε χρόνια τώρα, δεν είναι απλές μόδες για να 'χουμε να λέμε. Τα βιολογικά προϊόντα, τοπικά προϊόντα, εποχιακά, παραδοσιακά, "παπούτσι από τον τόπο σου"... δεν είναι επιλογή πολυτέλειας ούτε εκκεντρικότητας. Είναι αναγκαιότητα. Είναι η σωτήρια λύση. Είναι -και αυτό ακόμα- το μυστικό για την επιβίωση του πλανήτη.

©Από την καμπάνια της εταιρείας Bon Appetit

FOODOLOGY TΟ ΜΑΝΙΦΕΣΤΟ

κροκέτες από ανεξιχνίαστα κατεψυγμένα, γενικώς ανεξιχνίαστα κατεψυγμένα, τσιπς με μπέικον, άλειμμα αλλαντικών κ.λπ. - Απαπα!

3 Μην ψωνίζεις περισσότερο απ' ό,τι χρειάζεσαι

και ζήτα ό,τι ξεμένει σε "πακέτο για το σπίτι" όταν τρως έξω. Δεν είναι καθόλου ντροπή. Ντροπή είναι να πετάς χαρά Θεού τρόφιμα χωρίς τύψεις. Η (Ελληνίδα) προ-γιαγιά ήτανε η πιο trendy γιατί δεν πετούσε τίποτα. Έφτιαχνε κοτόπιτα από χθεσινό ψητό, ομελέτα με μαραμένα λαχανικά και πουρέ με ψόφιες πατάτες… τα "Wastenot-dinners" του Jamie Oliver της χρωστάνε πολλά.

4 Φάε λιγότερο και καλύτερα

το μοσχαράκι φάρμας είναι καλύτερο από το μαζικής παραγωγής κι ας κοστίζει παραπάνω.

5 Μην παίρνεις τρόφιμα με

7 Μην ψωνίζεις λαχανικά και φρούτα από σουπερμάρκετ

ψάξε τις λαϊκές αγορές ή τους παραγωγούς της περιοχής σου.

8 Μαγείρευε

αποκλείεται να βάλεις τετραγλυκεριδικό μονονατρικό οξύ στον μουσακά που φτιάχνεις σπίτι σου.

9 Μην τρως προϊόντα

εισαγόμενα, εκτός εποχής έχουν έρθει από πολύ-πολύ μακριά κι έχουνε κάψει ολόκληρες πετρελαιοπηγές για να φτάσουν στο πιάτο σου.

10 Άκου τι λέει η παράδοση

αλλά ψάξ' το και λίγο. "Ο κολιός τον Αύγουστο" είναι παχύς κι ωραίος γιατί είναι σε φάση αναπαραγωγής, όπως και ο αστακός, άρα απαγορεύονται λέει η WWF. Τα κεράσια τον Μάρτιο είναι ξενιτεμένα (βλέπε: 9) ή έχουνε καταπιεί καφάσια με λίπασμα. Το ίδιο και τα σταφύλια. Τα καρότα είναι αφράτα και καροτί τον χειμώνα αλλά ξερακιανά το καλοκαίρι -έτσι είναι η ζωή.

11 Κοίτα πριν μασήσεις

ρίχνε μια ματιά στις ετικέτες. Ακόμα κι όταν τσακίζεις ένα σακουλάκι νάτσος/γαριδάκια/ δρακουλίνια, καλό είναι να ξέρεις τι έχουνε μέσα τους… και τι βάζεις μέσα σου.

συστατικά που δεν μπορείς να προφέρεις ή με περισσότερα από πέντε συστατικά τα οποία επίσης δυσκολεύεσαι να προφέρεις.

6 Τρώγε ζαρζαβατικά

όλα κάνουν καλό σε κάτι, κανένα δεν κάνει κακό σε τίποτα.

*"σπάνια" σημαίνει ότι τις ξεχνάει καμιά φορά, ναι μεν δεν αισθάνεται ένοχος που τσακίζει ένα βρόμικο, αλλά δεν το κάνει και σύστημα.

ις ε σ ά τ

FOOD CULTURE

ψω

Ένα

e se M e l t σε εν

σπορο

Goa t

C he

νιά

μί παρακα λώ

αστικές φάρμες * hipster dining * υβριδικά γλυκά * food trucks * βιολογικά προϊόντα * αγορές παραγωγών

Το παγκόσμιο αστικό φαινόμενο των Gourmet Food Trucks έβγαλε την επανάσταση του φαγητού στο δρόμο

brunch * tea parties * υγιεινά snacks * food halls * indie περιοδικά * locavores * όχι στη σπατάλη *

* farm to table * βιωσιμότητα * νέες πρωτεΐνες * αρχαίοι σπόροι * no reservations * ιχνηλασιμότητα *

μικροί παραγωγοί * happy animals * fair trade * κοινωνική ευθύνη * food porn * νοσταγία * instagram ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

12 FOOD CULTURE ΑΣΤΙΚΕΣ ΦΑΡΜΕΣ

01|02 Ο Κωνσταντίνος Ζαρμπής στη φάρμα του 03 Τα αυγά της ημέρας 04|05 Στη φάρμα υπάρχουν λαχανόκηποι, οπωροφόρα, ελιές, θερμοκήπια αλλά και οικόσιτα ζώα με συστήματα κομποστοποίησης, διαχείρισης όμβριων υδάτων και αποβλήτων

Τα αστικά μποστάνια φιλοξενούν πλέον και οικόσιτα ζωάκια!

Συμβαίνει και στην Αθήνα

Η φάρμα σε ταράτσα των Αμπελοκήπων επί της Κηφισίας δεν είναι αστικός μύθος Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη Φωτογραφίες: Αρχείο Κ. Ζαρμπή 01

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Κι όμως υπάρχουν ταράτσες που δεν έχουν απλωμένα ρούχα και κεραίες, αλλά κατσίκες, κότες, κουνέλια, οπωροφόρα δέντρα και μυρωδικά φυτά. Από τους ουρανοξύστες της Νέας Υόρκης έως τις φαβέλες της Βραζιλίας, η "αστική γεωργία" μοιάζει να είναι επιτακτική ανάγκη. Ολοένα και περισσότεροι chefs καλλιεργούν τα δικά τους μποστάνια, αφού οι φάρμες πλησιάζουν πλέον πιο πολύ τα τραπέζια των εστιατορίων - τόσο, που στην περίπτωση του The Cook’s Garden στην Καλιφόρνια οι πελάτες τσιμπολογούν κατευθείαν από τα αμπέλια. Ο χώρος φαίνεται να μην αποτελεί πια πρόβλημα και οι επίδοξοι κηπουροί αναζητούν και βρίσκουν ευφάνταστους τρόπους για να καλλιεργήσουν τα φυτά τους, όπως οι κάθετοι κήποι - μία καινοτόμο ιδέα που είχε παρουσιάσει η συγγραφέας, δημοσιογράφος και κηπουρός Amy Goldman. Ποιoς θα φανταζόταν ποτέ ότι οι ουρανοξύστες του Μανχάταν θα φιλοξενούσαν εργάτριες μέλισσες. Κι όμως οι ένοικοι των γραφείων με τις "πράσινες στέγες" απολαμβάνουν το μέλι που παράγεται ακριβώς μερικούς ορόφους πιο πάνω. Οι κυψέλες είναι η τελευταία "τρέλα" στη Νέα Υόρκη, με το urban beekeeping να ακολουθεί το urban gardening. Στην ελληνική αστική πραγματικότητα, εταιρείες όπως η APIVITA και η COCOMAT προσφέρουν στους εργαζομένους τους αλλά και στο ευρύ κοινό την ευκαιρία να βρεθούν πιο κοντά στη φύση. Ο "κήπος του Ιπποκράτη" ανθίζει στο The APIVITA

Experience Store στο κέντρο της Αθήνας και ο Παύλος Ευφορμίδης μαζεύει φράουλες στον κήπο του COCOMAT στην Κηφισιά. Το τελευταίο, όμως, που περιμένει να συναντήσει κανείς είναι μία φάρμα στους Αμπελοκήπους που δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα αυτή της γιαγιάς. Με ιδιοκτήτη τον αρχιτέκτονακατασκευαστή Κωνσταντίνο Ζαρμπή που ασχολείται με οικολογικές και πράσινες αναπτύξεις, η "ξενάγηση" που ακολουθεί έχει και εκπαιδευτικό χαρακτήρα. "Μπαμπά, ξέρεις, η φίλη μου η Μαρία που μένει στην Εκάλη έχει ένα μεγάλο σπίτι με πισίνα. Είναι πλούσια, μου λέει μια μέρα ο εξάχρονος γιος μου. Παιδί μου, του λέω, εμείς είμαστε πιο πλούσιοι, γιατί έχουμε σπίτι με κατσίκα! Και με κουνέλια, κότες, φραγκόκοτες, ελιές, πορτοκαλιές, συκιές και λαχανόκηπο! Πίνουμε κάθε πρωί το γάλα της κατσίκας μας και φτιάχνουμε το δικό μας γιαούρτι και τα δικά μας τυριά, τρώμε τα φρέσκα αυγά, το κρέας και τα λαχανικά μας, ξέροντας ότι δεν έχουν ορμόνες, φάρμακα και χημικά. Επιπλέον, αυτά όλα είναι στο κέντρο της Αθήνας, όπου έχουμε τα πάντα δίπλα μας, τους φίλους μας, σχολεία, θέατρα, μαγαζιά, μουσεία, εστιατόρια, νοσοκομεία, κ.λπ. και δεν χρειαζόμαστε διαβατήριο για να πάμε στο περίπτερο, όπως η φίλη σου που μένει στην Εκάλη". Η σύγχρονη οικολογία και οι αρχές της αειφορίας επιτάσσουν ένα μοντέλο πιο συμπαγών αστικών κέντρων και οικισμών. Στις οικολογικές πόλεις (ecocities) οι άνθρωποι ζουν, εργάζονται, ψυχαγωγούνται, παράγουν και καταναλώνουν τα απαραίτητα προς το ζην σε περιορισμένο γεωγραφικό χώρο ο οποίος αναπτύσσεται κατακόρυφα και όχι μόνο οριζόντια, ώστε να σταματήσει η αλόγιστη χρήση του πετρελαίου σε βλαβερές για το περιβάλλον μεταφορές ανθρώπων και αγαθών. Χαρακτηριστικό εξάρτημα της νέας πόλης, ο πράσινος ουρανοξύστης (green skyscraper) δεν είναι απλά ένα "πράσινο" κτίριο, αλλά ενσωματώνει τμήματα της φύσης με κατακόρυφους κήπους, καλλιέργειες, φάρμες οικόσιτων ζώων, αστικά μελίσσια κ.λπ. Το δικό μας έργο στους Αμπελόκηπους πειραματίζεται σε αυτό ακριβώς το αντικείμενο της αστικής φάρμας επάνω σε ψηλό κτίριο σε κεντρικό σημείο του αστικού ιστού. Η έκταση της φάρμας είναι τέτοια που μπορεί να καλύψει μια οικογένεια ως προς τις διατροφικές της ανάγκες. Έχουμε αποδείξει έμπρακτα ότι ο καθένας μπορεί στην κλίμακα που επιθυμεί να απολαύσει τους καρπούς της αστικής-αγροτικής ζωής".

05 ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

14 FOOD CULTURE ΥΒΡΙΔΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

©Thomas Schauer

Το ανώτατο όριο αγοράς ανά άτομο είναι τα 2 Cronuts®

Στην εποχή των Cronuts

©Dominique Ansel Bakery

Μία από τις 25 κορυφαίες εφευρέσεις του 2013 σύμφωνα με το TIME είναι ένα γλυκό Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη

Ξαφνικά οι σεφ μετατράπηκαν σε τρελούς επιστήμονες και από τις κουζίνες τους ξεπετάγονται υβριδικά γλυκά (hybrid/mashup desserts), με τη μόνη διαφορά ότι δεν είναι ούτε τρομακτικά ούτε επικίνδυνα. Φαίνεται ότι η κορεσμένη αγορά είχε ανάγκη από δημιουργικότητα και φαντασία, κι αυτό το κενό ήρθαν να καλύψουν. Από το περίφημο Cronut®, το Townie και το Duffin, μέχρι το Cragel και το ελληνικό Μπουγατσάν, τα γλυκά "νέας γενιάς" γίνονται viral και αποκτούν ολοένα και περισσότερους θαυμαστές. "Είναι νέο, είναι pop, είναι σύγχρονο. Επίσης, τα υβριδικά γλυκά δεν είναι avant garde γαστρονομία. Είναι comfort και casual street food. Δεν χρειάζεται να ξοδέψεις μία περιουσία. Cronut®. Μπουγατσάν. Το λες και καταλαβαίνεις αμέσως τι θα φας. Επίσης, είναι instagram friendly. Χαίρομαι όταν βλέπω τον κόσμο να φωτογραφίζει το μπουγατσάν. Είναι ένα τρόπαιο κατά κάποιον τρόπο", λέει ο Δημήτρης, δημιουργός του Μπουγατσάν, σε μία προσπάθεια να μας εξηγήσει την έκρηξη των υβριδικών γλυκών.

Κρουασάν ή ντόνατ; O Chef Dominique Ansel αποκάλυψε την τελευταία του δημιουργία στις 10 Μαΐου του 2013, πυροδοτώντας μία γαστριμαργική τρέλα και γνωρίζοντας την αποθέωση: "Willy Wonka της Νέας Υόρκης" ("New York Post"), "Van Gogh της γαστρονομίας" ("Food & Wine"), "Ο πιο καινοτόμος άνθρωπος για το 2013" THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

("Business Insider"). Η ζύμη του Cronut® (croissantdonut) μοιάζει με αυτή του κρουασάν, αλλά η αλήθεια είναι ότι διαφέρει αρκετά τόσο στα υλικά όσο και στο πάχος των φύλλων. Το Cronut® ζυμώνεται και στη συνέχεια τηγανίζεται σε λάδι από κουκούτσια σταφυλιού σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Μόλις μαγειρευτεί, παίρνει επιπλέον γεύση με τρεις διαφορετικούς τρόπους: ρολάρεται σε ζάχαρη, γεμίζεται με κρέμα και καλύπτεται με γλάσο. Μόλις το Σεπτέμβριο, το "The Bagel Store" του Μπρούκλιν μας σύστησε το cragel (croissant- bagel), που συνδυάζει όλα τα χαρακτηριστικά ενός μπέιγκελ με την εκλεπτυσμένη γεύση και υφή ενός κρουασάν.

Duffingate, η μάχη του Duffin Η αγγλική απάντηση στο Cronut® ήρθε με το Townie (tartlet-brownie). Δημιουργός του η τσαγερί του Λονδίνου Bea’s of Bloomsbury, μετά από παρότρυνση της εφημερίδας "The Evening Standard". Ωστόσο, για την τσαγερί που αρέσκεται στο να πειραματίζεται με τα παραδοσιακά γλυκά, ήταν ένα παλιότερο δημιούργημά της, το duffin (doughnut-muffin), αυτό που πυροδότησε την πρώτη άτυπη μάχη για την πατέντα ενός hybrid. Τον Οκτώβριο του 2013 η αλυσίδα Starbucks ανακοίνωσε την άφιξη ενός νέου γλυκού, το οποίο συνδύαζε, όπως έγραφαν στην επίσημη ιστοσελίδα τους, τα καλύτερα στοιχεία ενός muffin κι ενός ντόνατ. Και το όνομα αυτού: duffin!

η τρέλα για τα Cronuts®

Όταν ο Ansel σύστησε στην αγορά τη νέα του δημιουργία, ούτε ο ίδιος φανταζόταν ότι το γλυκό θα ξεπουλούσε καθημερινά μέσα στις δύο πρώτες ώρες. Μέχρι τον Αύγουστο, η ουρά έφτανε τα 300 άτομα και η τιμή του στη μαύρη αγορά τα $100 (από $5), ενώ σε δύο δημοπρασίες για την ενίσχυση της Food Bank For New York City και της City Harvest, μια δωδεκάδα Cronuts® συγκέντρωσαν $6.000 και $14.000 αντίστοιχα. Κάθε μέρα ο φούρνος παράγει 300 με 400 Cronuts® και το ανώτατο όριο αγοράς είναι τα 2 κομμάτια. 01 Τα διάσημα Cronuts® του Dominique Ansel 02 O ίδιος ο Dominique Ansel in action 03 Μπουγατσάν, τo "δικό μας" υβριδικό γλυκό 04 Ο εμπνευστής του Μπουγατσάν, Δημήτρης Κοπαράνης 05 Cinnamon roll Cragel και Chocolate Cragel, από το The Bagel Store 06 Τα Duffins των Starbucks 07 Τα Townies του Bea’s of Bloomsbury

©Γιάννης Τόμτσης

Η τέχνη του Μπουγατσάν ©The Bagel Store

Μπορεί το ελληνικό κοινό να μην είναι εξοικειωμένο με τα υβριδικά γλυκά, αν και το Funky Gourmet έχει κάνει την αρχή με το μελομακαρόν, αλλά το μπουγατσάν του food editor και μάγειρα Δημήτρη Κοπαράνη στρέφει όλα τα βλέμματα στη συμπρωτεύουσα. Το μπουγατσάν είναι ένα νέας γενιάς υβριδικό γλυκό στη λογική του Cronut®. "O όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα νέο γλυκό/πιάτο που προέρχεται από την ένωση δύο άλλων. Η ένωση αυτή είναι και όλο το δημιουργικό κομμάτι της υπόθεσης. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να 'πειράξουμε' τις αρχικές συνταγές αλλά να τις ενώσουμε" τονίζει ο Δημήτρης Κοπαράνης και εξηγεί τι είναι το περιβόητο μπουγατσάν. "Είναι ένα κρουασάν φτιαγμένο με το καλύτερο βούτυρο που υπάρχει, που σερβίρεται με ζεστή κρέμα μπουγάτσας, αρωματισμένη με βανίλια. Η ιδέα μού ήρθε όταν δεν μπορούσα να βρω μπουγάτσα της προκοπής να φάω, χωρίς να με πιάσει το στομάχι μου από τα κακής ποιότητας υλικά. Δεν έκανα κάτι νέο. Ένα προϊόν φτιαγμένο από ανθρώπινα χέρια, φρέσκο, που σερβίρεται στη σωστή θερμοκρασία, χωρίς να έχει μείνει σε κάποιο θερμοθάλαμο περιμένοντας τον επόμενο πελάτη". Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν εντυπωσιακή. "Η πρώτη εμφάνιση του μπουγατσάν έγινε στον προσωπικό μου λογαριασμό στο instagram στις 11.12.2014. To μπουγατσάν, με τις 320.000 google αναφορές, είναι το πρώτο ελληνικό food viral. Τον πρώτο μήνα, το σερβίραμε μόνο κάθε Κυριακή σε έναν υπερβολικά μικρό αριθμό, αλλά πλέον σερβίρεται καθημερινά όλη μέρα, ενώ για τις Κυριακές ετοιμάζουμε μία ειδική one off special εκδοχή. Με γέμιση λουκούμι τριαντάφυλλο, με κρέμα καφέ, ή με κρουασάν με κροκάν σοκολάτα, φράουλες και ζεστή κρέμα βανίλιας. Η αλήθεια είναι πως ακόμη και τώρα, είναι φορές που αδυνατούμε να καλύψουμε τη ζήτηση. Είμαστε μία μικρή επιχείρηση και προσπαθούμε να διατηρήσουμε την ποιότητά μας στο υψηλότερο επίπεδο και να μην κάνουμε παραχωρήσεις για να εξασφαλίσουμε μία μεγαλύτερη παραγωγή" συμπληρώνει. "Θα ήθελα να κάτσω στην ουρά και να περιμένω να πάρω δύο Cronuts® -αυτό είναι και το όριο ανά άτομο. Θα πρέπει να υπερπηδήσεις εμπόδια για να φτάσεις στο στόχο σου, στο δικό σου Cronut®. Αν σου το φέρουν στο πιάτο δεν θα έχει την ίδια γεύση".

©Starbucks

©Bea’s of Bloomsbury

Οι τεράστιες ουρές έξω από το Dominique Ansel Bakery.

07 ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

16 FOOD CULTURE FOOD MAGAZINES

τίτλος: The Fool περιοδικότητα: εξαμηνιαίο χώρα: Σουηδία

τίτλος: Gastronomika περιοδικότητα: τριμηνιαίο χώρα: ΗΠΑ

indie περιοδικά Ο γαστρονομικός τύπος αλλάζει εικόνα. Εσύ ξέρεις τι είναι τα foodzines; Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

τίτλος: Lucky Peach περιοδικότητα: τριμηνιαίο χώρα: ΗΠΑ THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

τίτλος: Meatpaper περιοδικότητα: μηνιαίο χώρα: ΗΠΑ

τίτλος: Fricote περιοδικότητα: τριμηνιαίο χώρα: Γαλλία

τίτλος: Art of eating περιοδικότητα: τριμηνιαίο χώρα: ΗΠΑ

Μπορεί τα food blogs να έχουν κατακλύσει τον ψηφιακό κόσμο και να είναι το νέο it thing, όμως ειδικά στο χώρο του φαγητού, το έντυπο κλέβει τις εντυπώσεις. Τα indie food magazines έρχονται από πολλές διαφορετικές χώρες και σε πολλές διαφορετικές εκδοχές (από fanzines μέχρι glossy), μιλάνε διαφορετικές γλώσσες και αντικατοπτρίζουν το καθένα μία διαφορετική οπτική γωνία της κουλτούρας του φαγητού. Όλα όμως ξεκινούν από την ίδια βάση: είναι ανεξάρτητα, δεν δίνουν συνταγές, έχουν εναλλακτική αισθητική, δυνατό κείμενο και φωτογραφία με πραγματικό λόγο ύπαρξης. Αν πρέπει να ξεκινήσεις από κάπου, αναζήτησε το Lucky Peach του David Chang.

τίτλος: The runcible spoon περιοδικότητα: εξαμηνιαίο χώρα: ΗΠΑ

18 FOOD CULTURE FORAGING

ΟJ osh

ns Eva

Nordic Food Lab

Είναι τα μυρμήγκια το νέο φουαγκρά; Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Photo: Line Klein, Chris Tonnesen, Claes Bech-Poulsen

Ο Josh Evans είναι ερευνητής στο Nordic Food Lab, το εργαστήριο που σε στενή συνεργασία με το Noma αναζητά νέα βρώσιμα είδη. Την ημέρα που μιλήσαμε είχε μόλις επιστρέψει από την Αυστραλία, από μια εκτενή έρευνα στα μελομύρμηγκα! Το Nordic Food Lab είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που ξεκίνησε τις έρευνές του το 2008, σε στενή συνεργασία με το Noma, το εστιατόριο του Rene Redjepi που και για το 2014 βραβεύτηκε από το Restaurants Magazine σαν το καλύτερο στον κόσμο. Αντικείμενό του η αναζήτηση νέων βρώσιμων ποικιλιών -τώρα ερευνούν τα έντομακαι ταυτόχρονα οι τεχνικές και οι μέθοδοι με τις οποίες οι ποικιλίες αυτές δεν θα είναι απλώς αποδεκτές αλλά εξαιρετικά νόστιμες. Με λίγα λόγια, πώς θα γίνει μούρλια ο τερμίτης! Κι εγώ έχω φάει ακρίδες στην night market του Πεκίνου, αλλά κάθε μία από τις απαντήσεις του Josh με άφηνε άφωνη ή, μάλλον, μου προκαλούσε πολλά επιφωνήματα. the foodie: Εάν σου ζητούσα να θυμηθείς μία στιγμή από αυτές των ερευνών σου ποια σου έρχεται στο μυαλό; Josh Evans: ... είναι τόσες πολλές οι "ιδιαίτερες" στιγμές που δεν ξέρω ποια να πρωτοθυμηθώ. Ααα... ναι, ένα γεγονός που συνέβη σε μία από τις πρώτες μέρες της έρευνας πεδίου, το 2012. Ήταν μία υπέροχη μέρα, βρισκόμουν στο πλοίο (τα εργαστήρια "στεγάζονται" σε πλοίο στην Κοπεγχάγη) και δοκίμαζα πρώτη φορά ένα παγωτό που φτιάξαμε από ερυθροφύκη. Είχε πάρει ένα πανέμορφο ροζ-μοβ χρώμα και θυμάμαι όταν το γεύτηκα πως ένιωσα αυτό το πρωτόγνωρο συναίσθημα που δεν μπορείς να πιστέψεις αυτό που σου συμβαίνει. Εννοείται ότι είχα ξαναφάει φύκια, τα λατρεύω, επομένως για να εξηγήσω αυτό το συναίσθημα μάλλον θα πρέπει να ψάξω σε πολιτισμικά αίτια. Πιάνω λοιπόν τον εαυτό μου να δοκιμάζει ένα παγωτό φτιαγμένο από υλικά με τα οποία είμαι εξοικειωμένος αλλά δεν τα έχω ποτέ ξαναδοκιμάσει σ’ αυτή τη μορφή, που δίνει μία γεύση Umami αλλά στη γλυκιά εκδοχή της. Ένα σπάνιο συναίσθημα για δυτικούς ουρανίσκους. Κι είναι μια υπέροχη μέρα κι ένα φανταστικό τοπίο μπροστά μου. Τέτοιες στιγμές βιώνουμε κάνοντας αυτή τη δουλειά. THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

tf: Πώς ένιωσες την πρώτη φορά που δοκίμασες μυρμήγκια, γρύλους, τερμίτες και πώς ήταν η γεύση τους; JE: Κάθε εμπειρία είναι αρκετά διαφορετική. Αλλά δοκιμάζουμε και απίστευτα πράγματα. Πράγματα που τα γεύεσαι και δεν μπορείς να αξιολογήσεις τη γεύση, γιατί, απλά, δεν την καταλαβαίνεις. Δεν υπάρχουν πρότερες μνήμες ή σημεία αναφοράς για να πεις μ’ αρέσει, δε μ’ αρέσει ή μοιάζει με... Πολύ περισσότερο δε, να μιλήσεις για το στυλ μαγειρικής τους ή έστω να καταλάβεις εάν είναι μαγειρεμένα ή όχι. Κι αυτή είναι η πραγματική πρόκληση. Ας πάρουμε για παράδειγμα τα honey ants (μελομύρμηγκα), γιατί αυτά μου ήρθαν αυθόρμητα στο μυαλό. Αυτά είναι εκπληκτικά γιατί -όπως δηλώνει και το όνομά τους- είναι γεμάτα από μία υγρή ουσία που θυμίζει έντονα το μέλι των μελισσών. Ο τρόπος που τρώγονται είναι ότι ρουφάς το μέλι αυτό από την κοιλιά τους όσο αυτά είναι

ζωντανά. Συνήθως δεν τα τρως ολόκληρα, αλλά παρακολουθώντας τις κοινωνίες που παραδοσιακά τα τρώνε, βλέπεις ότι οι άνθρωποι τα πιάνουν και τα κρατάνε από το κεφάλι και το θώρακα και στη συνέχεια φέρνουν στα χείλη τους την κοιλιά των μυρμηγκιών και τη ρουφάνε μέχρι που αυτή σκάει μέσα στο στόμα τους ελευθερώνοντας το μέλι. Κι αυτό είναι μέρος του πειρασμού. Δεν είναι μόνο η γεύση και το άρωμα του μελιού, αλλά όλο αυτό το συναίσθημα του ρουφήγματος με το σκάσιμο που γίνεται απότομα και απελευθερώνει μία φοβερά γλυκόξινη γεύση ενός συμπυκνωμένου νέκταρ. Πιστεύω ότι από μόνη της είναι κορυφαία γαστρονομική εμπειρία, δεν νομίζω ότι μπορεί να γίνει περισσότερο ενδιαφέρουσα και δελεαστική. Μπορεί να μη συμβαίνει σε κάποιο εστιατόριο σε μία μεγάλη πόλη, με art de la table και πιάτα, αλλά είναι μία πλήρης, ολοκληρωμένη και κορυφαία αίσθηση όπου κι εάν βρίσκεσαι, είτε στην άκρη του

Gourmet μυρμήγκι 01

01|04 02|03 05 06

τι είναι το foraging Το Foraging, μια έννοια πολυσυζητημένη, ξεκίνησε από το Noma και από τις διαφορετικές γεύσεις των horseradish του René Redzepi κι εξελίχθηκε σε παγκόσμια τάση. Σημαίνει την αναζήτηση αυτοφυούς/άγριας τροφής ή -για να χρησιμοποιήσω λόγια του Redzepi- "τη σχέση που αναπτύσσεις μ’ ένα μέρος και την ικανότητά σου να αντιλαμβάνεσαι τι είναι βρώσιμο μέσα σε αυτό. Απ’ αυτό το σημείο και μετά βλέπεις τη φύση με μία πιο ολοκληρωμένη ματιά. Όχι μόνο σαν μία όμορφη εικόνα, αλλά και σαν μία πηγή νοστιμιάς". Αυτή τη στιγμή πέρα από τα φυτά έχει επεκταθεί στη θάλασσα (sea foraging) και στα έντομα, κάθε συνειδητοποιημένος σεφ θεωρεί υποχρέωσή του να εντάξει "άγριες γεύσεις" στο μενού του, ενώ αποτελεί συχνό θέμα σεμιναρίων και μαθημάτων αλλά και θεματικού τουρισμού.

Beef tartare & ants, από το μενού του Noma Η σαλάτα με μυρμήγκια που σέρβιρε ο Retzepi στο Pop Up dinner στο Claridge's ενόψει των Ολυμπιακών του Λονδίνου Το πλοίο που φιλοξενεί τα εργαστήρια Κάστανα που υπόκεινται ζύμωση σε "ζωντανό" ξίδι (δηλ. με ζωντανούς μικροοργανισμούς)

κόσμου είτε στο μέσον μιας ερήμου. tf: Κι εσύ σίγουρα έχεις τον τρόπο σου να την περιγράφεις! Από όσα έχεις δοκιμάσει υπήρξε κάποιο που σε έκανε να αισθανθείς περίεργα; JE: Είναι η ίδια η φύση της δουλειάς μου που "επιβάλει" να μπορώ να φάω τα πάντα. Γιατί αρκετά από τα όσα δοκιμάζουμε δεν είναι ευθύς εξαρχής σε βρώσιμη μορφή ή κατάσταση... κι εγώ πρέπει να βρω τρόπους να μετατρέψω κάτι που στην αρχή δείχνει μη φαγώσιμο (ή μάλλον αηδιαστικό) όχι απλά σε φαγώσιμο αλλά σε κάτι γευστικότατο! Αλλά με τα έντομα, για να είμαι ειλικρινής, δεν είχα ποτέ τόσο έντονο πρόβλημα - δεν είναι ούτε εξαιρετικά αλλά ούτε και απαίσια. Ορισμένες φορές η πρόκληση είναι πολύ μεγαλύτερη στο εργαστήριο μ’ αυτά που δοκιμάζουμε εκεί - σκουλήκια, κάμπιες, των οποίων η γεύση μπορεί να διαφοροποιηθεί έντονα με το τηγάνισμα, εάν τηγανιστούν πολύ γίνονται πιο τραγανά αλλά ενδεχομένως περισσότερο άγευστα κ.ο.κ. tf: Όπως μου το περιγράφεις ακούγεται περισσότερο σαν λαογραφικό ινστιτούτο απ’ ό,τι εργαστήριο food science, αφού αναβιώνετε παλιές διατροφικές μεθόδους και τεχνικές. Τι σας κάνει να πιστεύετε πως ο δυτικός πολιτισμός ήταν έτοιμος να περάσει σ’ αυτό το διατροφικό στάδιο; JE: Καλή ερώτηση, βασικά με ρωτάτε "γιατί το κάνουμε αυτό, τώρα;". Ίσως τη μεγαλύτερη βαρύτητα στην απόφαση δημιουργίας του Nordic Food Lab ήταν η συνειδητοποίηση από τον Ρενέ ότι γνωρίζαμε τόσο λίγα πράγματα για το φαγητό της περιοχής μας, των σκανδιναβικών ακτών, κι εάν ήθελε να συνεχίσει να κάνει αυτό που έκανε στο εστιατόριο θα έπρεπε να βρει έναν τρόπο κι ένα μέρος για να εξερευνήσει το φαγητό, τα είδη και τις τεχνικές του σε μεγαλύτερο βάθος. Όλα πάντως ξεκίνησαν από το χρένο-horseradish η γεύση του οποίου διαφοροποιούνταν ανάλογα με την περιοχή και την εποχή, με αποτέλεσμα να μη δίνει σταθερή γεύση στο πιάτο που ήθελε να ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

20 FOOD CULTURE FORAGING

01 Παγωτό μελισσοκυρήθρας εμποτισμένο με σπρέι πρόπολης 02 Ακρίδες της ερήμου, που τους έχουν αφαιρεθεί τα φτερά και τα πόδια κι είναι έτοιμες για να γίνουν καπνιστές 03 Δείγματα από τα projects αναρτημένα στο παράθυρο 04 Ακρίδες στο θερμό φούρνο για κάπνισμα

φτιάξει. Τελικά ρώτησε ένα βοτανολόγο που του είπε ότι υπάρχουν περίπου 300 είδη άγριου χρένου στην περιοχή. Και συνειδητοποίησε ότι για να μπορέσει να προχωρήσει τα πράγματα ένα βήμα παραπέρα χρειάζονταν άνθρωποι με διαφορετικό γνωστικό υπόβαθρο και γνώσεις να ασχοληθούν με τη μελέτη της ποικιλότητας στην τροφή. Για το Food Lab, η προσπάθεια επικεντρώνεται στη συσχέτιση της γευστικότητας με την ποικιλότητα. Κι αυτό θα γίνεται όλο και πιο σημαντικό καθώς θα κινούμαστε σταδιακά προς μία παγκόσμια κοινωνία απ’ όπου οι πολιτισμικές διαφορές θα τείνουν να εκλείψουν και μαζί μ’ αυτές και οι διαφορετικές διατροφικές συνήθειες του κάθε πολιτισμού, της κάθε κουλτούρας. tf: Όσον αφορά την έρευνα που κάνετε με τα έντομα σε Αυστραλία, Αφρική κ.ο.κ. Στη συνέχεια τα φέρνετε στη Δανία ή χρησιμοποιείτε τοπικά είδη; JE: Θα έλεγα πως μάλλον είναι το δεύτερο. Δεν φέρνουμε έντομα με σκοπό να τα «καλλιεργήσουμε» ή να τα μαγειρέψουμε. Πηγαίνοντας όμως σε διαφορετικά μέρη και περνώντας χρόνο με άτομα από τις τοπικές κοινωνίες μαθαίνουμε πράγματα, από εκείνα τα μέλη των τοπικών κοινωνιών που έχουν διατηρήσει αυτές τις γνώσεις από γενιά σε γενιά για εκατοντάδες ή και για χιλιάδες χρόνια. Έτσι πολλές φορές δεν ψάχνουμε κάτι καινούριο αλλά συλλέγουμε την αρχαία γνώση από πρακτικές και συστατικά που κάποτε καταναλώνονταν σε κάποια μέρη του κόσμου, από διαφορετικούς THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

πολιτισμούς, με διαφορετική παράδοση και διαφορετική κουλτούρα. Κι από αυτούς μαθαίνουμε ουσιαστικά πώς εντάσσονται τα έντομα σε μία κουζίνα. Μαθαίνουμε επίσης πώς μαγειρεύονται, πώς μπορείς να τα κυνηγήσεις ή πώς μπορείς να τα "καλλιεργήσεις" και ουσιαστικά αυτές τις γνώσεις κι αυτές τις τεχνικές είναι που φέρνουμε πίσω μαζί μας. Και στη συνέχεια όταν είμαστε στο εργαστήριο βλέπουμε πώς μπορούμε να ανασυνθέσουμε ό,τι έχουμε μάθει εφαρμόζοντάς το στη δική μας περιοχή. Ο συνδυασμός παγκόσμιων τεχνικών και μεθόδων με τοπικά προϊόντα είναι αυτός που δίνει διαφορετική οπτική γωνία στις προσπάθειές μας. tf: Με βάση αυτό το σκεπτικό θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι ακρίδες ή τα μυρμήγκια μπορεί να αποτελέσουν το φουαγκρά του μέλλοντος; Δηλαδή να ενταχθούν στη δυτική κουζίνα; JE: Όχι απαραίτητα, αλλά γενικότερα θα έλεγα ότι η προσέγγισή μας προς τα έντομα είναι αρκετά δι-

αφορετική σε σχέση με του υπόλοιπου κόσμου. Ο περισσότερος κόσμος, συμπεριλαμβανομένης και της Διεθνούς Οργάνωσης Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (Food & Agriculture Organization - FAO), τα βλέπει ως εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών, κάτι που κατά την άποψή μας είναι μεν πολύ τιμητικό, ευγενές, αλλά δεν αντιλαμβάνεται την πολυπλοκότητα αυτών των οικοσυστημάτων και της τροφικής αλυσίδας. Εμείς δεν ενδιαφερόμαστε τόσο πολύ να πούμε "Πρέπει όλοι να αρχίσουμε να τρώμε έντομα". Εμείς θέλουμε να βοηθήσουμε τον κόσμο να αντιληφθεί ότι τα έντομα είναι μέρος του οικοσυστήματός μας, έχουν αποτελέσει μέρος της τροφικής αλυσίδας του ανθρώπου σε πολλά μέρη και για πολλά χρόνια, μπορούμε λοιπόν να δημιουργήσουμε το πλαίσιο στο οποίο τα έντομα θα αποτελούν μία διατροφική εναλλακτική πρόταση. tf: Έτσι όπως το περιγράφετε ακούγεται πολύ λιγότερο "δραματικό".

05 Ομαδική γευσιγνωσία του σκανδιναβικού "taco με ακρίδες" 06 Η ζύμωση του γάρου, της αρχαιοελληνικής σάλτσας από εντόσθια ψαριού 07 Προετοιμάζοντας το ραβδί χιμπατζήδων

JE: Ακριβώς και ταυτόχρονα πολύ πιο "ψαγμένο" απ’ ό,τι να πεις ότι τα έντομα θα βοηθήσουν από μόνα τους να σωθεί ο κόσμος από την πείνα. Και πολύ πιο λογικό μάλλον. Να λες ότι ένα σπίτι θα πρέπει να έχει αγελάδα, πρόβατα, κοτόπουλα και... έντομα, απ’ ό,τι μόνο έντομα. tf: Πιστεύεις ότι στο μέλλον ενδέχεται να αποτελέσει εστιατορική τάση; JE: Θεωρώ ότι εάν ο chef ενός εστιατορίου θέλει να μαγειρέψει έντομα τότε αρχικά θα πρέπει αυτό να του επιτραπεί! Και αυτό που έχει σημασία είναι να προέρχονται από αξιόπιστη πηγή, να μαγειρευτούν σωστά και να σερβιριστούν με τρόπο που να τους δίνει ωραία γεύση. Ακριβώς δηλαδή ό,τι ισχύει για όλα τα βρώσιμα προϊόντα. tf: Δεν είναι κι εύκολο πράγμα... JE: Ακριβώς! Κι είναι αυτό ακριβώς που προσπαθούμε να πετύχουμε. Να επιτρέψουμε δηλαδή στον κόσμο να δει τον τρόπο με τον οποίο γίνεται όλη η δι-

αδικασία, να τους αρέσει το αποτέλεσμα και τελικά να είναι ο ίδιος ο κόσμος που να θέλει να τα φάει, να τα αναζητά! Κι αυτό δεν είναι τόσο εύκολο για οποιοδήποτε "νέο" φαγητό θέλουμε να εισάγουμε σε μία γαστριμαργική κουλτούρα. Γιατί ουσιαστικά πρέπει το νέο πιάτο να αναμετρηθεί με όλα τα υπάρχοντα και να καταξιωθεί όχι όμως σαν μία γευστική δοκιμασία ή μία εξτραβαγκάντσα, όπως ήταν κάποτε τα μυρμήγκια με σοκολάτα στην Αγγλία, αλλά σαν μέρος μίας περιοδικής συνήθειας. tf: Πώς θα έπειθες κάποιον να δοκιμάσει να φάει ένα πιάτο με έντομα; JE: Εξαρτάται μάλλον από το ποιος θα ήταν αυτός. Εάν είναι κάποιος φίλος μου, θα του έδινα πρώτα να δοκιμάσει και μετά θα του έλεγα τι ήταν αυτό που έφαγε. Στην πραγματικότητα, για τους περισσότερους ανθρώπους το να φάνε έντομα δεν αποτελεί ιδιαίτερο πρόβλημα, η ιδέα όμως ότι θα φάνε έντομα είναι το θέμα! Είναι βασικό να αποδεχθείς την ιδέα και να δοκιμάσεις την πρώτη φορά. Από εκεί και πέρα συνήθως τα πράγματα γίνονται ευκολότερα. tf: Μπορείς να μου δώσεις κάποιο παράδειγμα γεύσης; Ας πούμε, διάβαζα ότι τα μυρμήγκια που σερβίρονται στο Noma θυμίζουν γευστικά το lemongrass. JE: Τα μυρμήγκια που συναντάς πιο συχνά στη Δανία είναι μυρμήγκια ξύλου (Formica rufa) κι έχουν τη γεύση λεμονιού. Κι αυτά είναι που χρησιμοποιεί το Noma κι έχουν γεύση από lemon lime με τα θηλυκά να βγάζουν πιο έντονη γεύση λεμονιού και τ’ αρσενικά να φέρνουν προς lemon charm και χρένο ενώ είναι ωραία και κατεψυγμένα. Επίσης έχουμε τα μυρμήγκια-ξυλοκόπους (Lasius fuliginosus) κι αυτά με γεύση από lime. Κι αυτό από μόνο του είναι ενδιαφέρον καθώς οι γεύσεις από εσπεριδοειδή στην περιοχή είναι αρκετά σπάνιες. Μία άλλη εκδοχή είναι οι νύμφες των κηφήνων. Έχουν πραγματικά πολύ μεγάλη ποσότητα λίπους και πρωτεϊνών, κάπου 50% του βάρους τους είναι πρωτεΐνη και 20% λίπος, και η γεύση τους διαφοροποιείται σημαντικά από περιοχή σε περιοχή ή ανά περίοδο. Κάποιες φορές έχουν γεύση από αβοκάντο ή ωμό φουντούκι ή μανιτάρι κι εάν τις μαγειρέψεις ή τις σοτάρεις έχουν γεύση από bacon κι είναι πραγματικά νόστιμες. Αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό να τις χρησιμοποιείς με μέτρο και να τις συντηρείς σωστά, γιατί με τέτοια τεράστια περιεκτικότητα σε λίπος μπορεί να χαλάσουν εύκολα και σίγουρα δεν μπορείς να τρως τροφή με 20% λίπος σε καθημερινή βάση. tf: Ποια έντομα θεωρείτε ως πιο ενδιαφέροντα γευστικά; JE: Τα μελομύρμηγκα (honey ants) που εμφανίζουν τεράστια ποικιλία και ορισμένες φορές, όπως αυτά που δοκιμάσαμε στο Μεξικό, έχουν γεύση από κρασί sauterne ενώ άλλες φορές είχαν πιο ελαφριά γεύση με αίσθηση φρεσκάδας. tf: Με τι άλλο ασχολείται το εργαστήριο; JE: Μελετάμε πολλά πράγματα ταυτόχρονα πέρα από τα έντομα. Πέρσι είχαμε εστιάσει, λ.χ., σε τεχνικές μαγειρέματος με αίμα. Η ζύμωση αποτελεί σταθερά μέρος των ερευνών μας, αυτή την περίοδο μελετάμε κάποιες μεθόδους ζύμωσης που εφαρμόζονται στην Κορέα. Επίσης, τώρα την άνοιξη, επικεντρώνουμε το ενδιαφέρον μας σε άγρια φυτά και χόρτα που αρχίζουν πάλι να μεγαλώνουν. Πάντοτε υπάρχουν τόσα πολλά που μπορείς να κάνεις... ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

22 FOOD CULTURE ΥΓIΕΙΝΑ ΣΝΑΚ

yumyum ξεχάστε τα "αμαρτωλά" σνακς που ξέρατε Γράφει: Νέλλη Καλαμαρά

Οι νέες προτάσεις της αγοράς -το 60%, για την ακρίβεια, σύμφωνα με πρόσφατη καταγραφή- φλερτάρουν με τη γενιά των millenials και την εμμονή της με την υγιεινή διατροφή. Έτσι, τα κράκερ μανιταριών αντικαθιστούν τα πατατάκια, οι πίτες φρούτου παίρνουν τη θέση των συσκευασμένων κρουασάν και η σοκολάτα γίνεται βιολογική και χωρίς γλουτένη. Μπήκαμε σε τέσσερα από τα πιο γνωστά deli της Αθήνας και διαλέξαμε τα snacks που κρύβονται στην τσάντα, το συρτάρι ή το ντουλαπάκι αυτοκινήτου κάθε σωστά διαβασμένου foodie.

01 Παραδοσιακή Μελόπιτα Λευκάδας Santa Maura. 02 Κριτσίνια Σφακιανά Χαρουπιού Ντουρουντούς. 03 Βιολογική Σοκολάτα Γάλακτος με Goji Berries Kallisti, χωρίς γλουτένη. 04 Κράκερ Σαχινίδη, χειροποίητο οκτάσπορο και φουρνιστό. 05 Παστέλι Σύκου (συκομαΐδα) Μουσέτη, παραδοσιακό παστέλι από τη Βόρεια Εύβοια με αποξηραμένα σύκα, μέλι, ξηρούς καρπούς και μυρωδικά. 06 Μελεκούνι, παραδοσιακό γλύκισμα της Ρόδου με σουσάμι, μέλι, αμύγδαλα, φλούδα πορτοκαλιού και κανέλα από τη Μελισσοκομική Δωδεκανήσου.

07 Cacao Beans Kallisti, ολόκληροι καρποί κακάο. 08 Πίτες Φρούτου Citrus σε διάφορες γεύσεις (μανταρίνι, φράουλα, δαμάσκηνο, κεράσι) με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. 09 Κουλουράκια Μήλο Κανέλα Οικοπάλ από την Πηγή Τρικάλων, βιολογικά, χωρίς βούτυρο, αυγά, γάλα και προσθήκη ζάχαρης.

10 Αμυγδαλωτά με Χιώτικο Μανταρίνι Citrus από ψύχα αμύγδαλου και χυμό αυθεντικού χιώτικου μανταρινιού. 11 Porcini Mushroom Crackers Mondovino, κράκερ με αγνό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μανιτάρια porcini. 12 Dipping Crackers Cottage Delight Speciality Foods, κρακεράκια με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. 13 Παστέλι Παστέλειον μόνο με άψητο θυμαρίσιο μέλι, αμύγδαλα και ξηρά φρούτα, χωρίς ζάχαρη. 14 Ντακουλάκια Ολικής Αλέσεως με Κριθάρι Τα Σφακιά, χωρίς αλάτι, από το φούρνο Βοτζάκη.

05 03

07 04

08 12

02 05 09 14

ΜΑΝΔΡΑΓΌΡΑΣ, Δ. Γούναρη 14, 185 31 Πειραιάς, 210 4172961 MIMAYA SHOP, Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα, 210 8944850, www.mimaya.gr 13 ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου 11, Αθήνα, 210 3234612 13 ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ, Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, 210 6017731, www.pandesia.gr

03 07 10 11 12 01 05 06 09 02 04 08 14

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΦΑΡΜΕΣ BIOGRECO ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ... Τα "ευτυχισμένα κοτόπουλα" της BIOGRECO ξαναφέρνουν την αυθεντική γεύση στο πιάτο μας ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ Η ΒΙΟGRECO διαθέτει μια από τις ελάχιστες μονάδες επεξεργασίας αποκλειστικά βιολογικών ζωοτροφών στην Ελλάδα. Το εργοστάσιο έχει δυναμικότητα 20.000 τόνων το χρόνο, τροφοδοτώντας κτηνοτροφικές και πτηνοτροφικές μονάδες σε όλη τη χώρα με υψηλής ποιότητας μείγματα από βιολογικούς δημητριακούς καρπούς που εξασφαλίζουν την υγεία των ζώων και των πτηνών.

www.biogreco.gr

Το 2001 τρεις νέοι, ο Σταύρος Αργυρόπουλος, ο Μπάμπης Λύρας και ο Μελέτης Γιαννάκος επέλεξαν να ζήσουν με τις οικογένειές τους στη Λακωνία. Γεωπόνοι ζωοτέχνες οι δύο πρώτοι, αγρότης ο Μελέτης,"έβαλαν στοίχημα" να ξαναβάλουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ το κοτόπουλο όπως ήταν παλιά. Αγνό, αυθεντικό, με γεμάτη γεύση και ταυτόχρονα πιστοποιημένο, ασφαλές και υγιεινό. Η συνέχεια ανήκει στην ιστορία της BIOGRECO. Το πρώτο νωπό πιστοποιημένο βιολογικό κοτόπουλο της ελληνικής αγοράς, τα πρώτα δειλά ανοίγματα με πολύ μικρή παραγωγή, η εμπιστοσύνη των καταναλωτών που αναγνώρισαν την ιδιαιτερότητα και την ποιότητα των προϊόντων και, τέλος, το θριαμβευτικό happy end. Σήμερα η BIOGRECO καλύπτει το 70% της εγχώριας παραγωγής με 200.000 βιολογικά κοτόπουλα ανά έτος που εκτρέφονται σε 4 οικογενειακά, ανοιχτά για το κοινό, αγροκτήματα. Τελευταία καινοτομία, η νέα σειρά έτοιμων βιολογικών κατεψυγμένων γευμάτων Mediterranean Organic. Περισσότερα από τους πρωταγωνιστές. Τι σημαίνει βιολογικό κοτόπουλο; Οι προϋποθέσεις προκειμένου ένα κοτόπουλο να χαρακτηριστεί βιολογικό αναφέρονται σαφώς σε συγκεκριμένους κανονισμούς της ΕΕ που αφορούν στον τρόπο σταβλισμού και εκτροφής, τη διατροφή, τις μεθόδους αντιμετώπισης ασθενειών κτλ. Πώς επηρεάζει την ποιότητα το στοιχείο της ελευθέρας βοσκής; Η ελεύθερη βοσκή και μάλιστα σε πιστοποιημένα βιολογικά αγροκτήματα

αφενός ικανοποιεί τη φυσιολογική ανάγκη για κίνηση, σκάλισμα και έκθεση σε φυσικό φως και αέρα, αφετέρου εγγυάται σωστή και υγιεινή διατροφή στην οποία, εκτός της βόσκησης, συμμετέχουν αποκλειστικά πιστοποιημένοι βιολογικοί δημητριακοί καρποί. Με άλλα λόγια, αποκλείεται οποιαδήποτε χρήση γενετικώς τροποποιημένων ζωοτροφών, συνθετικών αμινοξέων, ζωικού λίπους, κάθε είδους αυξητικών παραγόντων και, βέβαια, η προληπτική χρήση αντιβιοτικών. Πόσο ισχύει ο όρος "ευτυχισμένα ζώα" που έχει επικρατήσει τελευταία; Ισχύει σε μεγάλο βαθμό για τις βιολογικές εκτροφές. Η ηλικία σφαγής που είναι κατ’ ελάχιστον 81 ημέρες (συνήθως φθάνει τις 95) όταν σε συμβατικές εκτροφές είναι κάτω από 40, οι πολύ μικρές πυκνότητες στους ορνιθώνες (περίπου 7 κοτόπουλα/τ.μ. όταν στις συμβατικές φτάνουν τα 14-17/τ.μ.), η ολοήμερη παρουσία των κοτόπουλων σε εξωτερικούς χώρους, η χρήση ανθεκτικών φυλών και γενικά η μη "πίεση" των κοτόπουλων για να αποκτήσουν γρήγορα βάρος, είναι παράγοντες που βελτιώνουν κατά πολύ τις συνθήκες ζωής τους. Γιατί σε όλο το δυτικό κόσμο επιστρέφουμε στις βιολογικές εκτροφές; Γιατί υπάρχει μια νέα κουλτούρα στο φαγητό. Οι βιολογικές εκτροφές είναι εξ ορισμού μικρές οικογενειακές μονάδες με ποιοτικά προϊόντα που σέβονται το περιβάλλον και την αειφορία. Η επιλογή βιολογικών προϊόντων γενικά συμβάλλει στη βιωσιμότητα της υπαίθρου αλλά και στην παραμονή των νέων ανθρώπων σε περιοχές εκτός των πόλεων.

Καμίνια Λακωνίας, τηλ. 27310 35667

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΙΔΙΩΤΙΚΕΣ ΕΤΙΚΕΤΕΣ MARKS&SPENCER FOOD

από το Λονδίνο με αγάπη Τα διάσημα Marks&Spencer food halls ήρθαν επιτέλους και στη χώρα μας με όλα τα αγαπημένα μας προϊόντα Γράφει: Νέλλη Καλαμαρά Φωτογραφίζει: Άγγελος Χριστοφιλόπουλος

Δεν είναι μία τυχαία συγκυρία, αλλά μία σαφής τάση, η οποία μάλιστα θεωρείται και από τις ισχυρότερες στον τομέα του φαγητού για το 2014, τουλάχιστον σύμφωνα με τα πιο ενημερωμένα αμερικανικά και ευρωπαϊκά food sites και blogs. Ο λόγος για την πρωταγωνιστική θέση που παίρνει η γεύση στα εμπορικά καταστήματα. Είτε με τη μορφή προϊόντων είτε με τη μορφή εστιατορίων, η γεύση τρυπώνει στα μεγαλύτερα retail stores και στις διάσημες αλυσίδες σε ΗΠΑ και Ευρώπη. Έτσι, προς μεγάλη χαρά όλων των Ελλήνων foodies, η γνωστή λονδρέζικη αλυσίδα καταστημάτων Marks&Spencer έφερε και στη χώρα μας μία από τις πιο αγαπημένες παγκοσμίως κατηγορίες προϊόντων της, τα τρόφιμα. Λαχταριστά βουτυρένια μπισκότα, premium αρωματικοί καφέδες, ιδιαίτερες ποικιλίες τσαγιού και όλα τα υπόλοιπα διάσημα προϊόντα των Marks&Spencer food halls με τις κομψές συσκευασίες, που αναζητάμε μανιωδώς σε κάθε μας ταξίδι στην Αγγλία, μας περιμένουν στα δύο ολοκαίνουρια καταστήματα της αλυσίδας σε Γλυφάδα και Κέρκυρα, καθώς και στο νέο food corner στον 6ο όροφο του Marks&Spencer στην Ερμού.

Taste Insider

Τι είναι όμως αυτό που κάνει τα τρόφιμα των Marks&Spencer τόσο δημοφιλή; Κάποιοι θα απαντήσουν πως είναι η εξαιρετικά λονδρέζικη συσκευασία τους, κάποιοι η άριστη ποιότητά τους, που διασφαλίζεται από το label Marks&Spencer, κάποιοι η αυθεντική και αμετάβλητη γεύση τους, κάποιοι η μεγάλη ποικιλία τους και κάποιοι -όπως εμείς- όλα τα παραπάνω μαζί. Γιατί η κατηγορία food της συγκεκριμένης εταιρείας είναι αναπόσπαστο κομμάτι της βρετανικής κουλτούρας και η επίσκεψη στα ειδικά corner μία πραγματική γευστική εμπειρία. Εκεί, στα δύο ανεξάρτητα καταστήματα και στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του Marks&Spencer της Ερμού, οι μαρμελάδες από ζουμερά, ώριμα πορτοκάλια, μανταρίνια και μούρα, οι ψαγμένες ποικιλίες τσαγιού και τα αναTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Πλέον δεν χρειάζεται να φτάσουμε στο Λονδίνο για να γευτούμε τα αγαπημένα μας buttescotch cookies ή να παραγγείλουμε online το ψαγμένο βρετανικό τσάι μας. Μια ατέλειωτη γκάμα προϊόντων σάς περιμένει στο νέο κατάστημα M&S Food στη Γλυφάδα και στο νέο τμήμα τροφίμων στο κατάστημα της Ερμού

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ M&S favourites 01 ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

All Butter Scottish Shortbread Fingers Τα πιο "βρετανικά" μπισκότα, αφού κάθε βουτυρένια μπουκιά, που λιώνει στο στόμα, φτιάχνεται με την αποκλειστική συνταγή Marks&Spencer και φτάνει στα ράφια κατευθείαν από τη Σκοτία. 03 ΤΣΑΪ EARL GREY

Η Φιλοσοφία

πάντεχα ροφήματα, τα λαχταριστά βουτυρένια Scottish shortbread fingers και τα κομψά βαζάκια γεμάτα αμαρτωλό φυστικοβούτυρο, τα τραγανά hand-cooked πατατάκια σε διάφορες γεύσεις, οι θεϊκές κρεμώδεις σοκολάτες και τα σοκολατάκια -που φτιάχνονται με αποκλειστική μυστική συνταγή-, τα πολύχρωμα marshmallows, τα πολυπόθητα μπισκότα και τα κουλουράκια, τα θρεπτικά δημητριακά και τα πεντανόστιμα κέικ, αλλά και τα αυθεντικά ιταλικά ζυμαρικά, οι πρωτότυπες σάλτσες και τα chutney, τα βραβευμένα κρασιά και η εκτενής συλλογή από μπύρες περιμένουν στα ράφια, για να αποτελέσουν το καλύτερο επιχείρημα για ένα αναπάντεχο tea party, μία γευστική βραδιά με φίλους, ένα ρομαντικό δείπνο για δύο ή ένα υπέροχο κυριακάτικο οικογενειακό brunch. Έτσι, την επόμενη φορά που θα βρεθείς στην Ερμού, τη Γλυφάδα ή την όμορφη Κέρκυρα θα ξέρεις ακριβώς πού θα κάνεις την πιο νόστιμη στάση της ημέρας σου.

Τα Marks&Spencer Food είναι διάσημα σε ολόκληρο τον κόσμο και αποτελούν μία από τις δημοφιλέστερες κατηγορίες της γνωστής αλυσίδας. Αυτό δεν είναι αποτέλεσμα μόνο της γεύσης, της ποιότητας, της ποικιλίας και της εμπιστοσύνης που δείχνουν οι καταναλωτές απέναντι στο όνομα της εταιρείας, αλλά οφείλεται και σε ολόκληρη τη φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από κάθε προϊόν στο ράφι, η οποία ακολουθεί -ή και ηγείται- των παγκόσμιων food trends. Έτσι, τα M&S φροντίζουν μέσα από συγκεκριμένα προγράμματα, όπως είναι το "Doing the Right Thing Plan" ή το "Forever Fish Project", να έχουν τον πλήρη έλεγχο της πρώτης ύλης, σε αποκλειστική συνεργασία με συγκεκριμένους αγρότες, εκτροφείς και αλιείς από την Αγγλία, ή να χρησιμοποιούν πρακτικές αειφορίας όσον αφορά στις συσκευασίες, 7 τη διαχείριση των αποβλήτων τους και την πολιτική "δίκαιου εμπορίου". Επίσης, στις -πάντα ανακυκλώσιμες- συσκευασίες M&S βρίσκουμε γραμμένη τη διατροφική αξία του προϊόντος, ενώ βασική πολιτική της εταιρείας είναι να μυήσει τον καθέναν από εμάς σε ένα πιο υγιές και διατροφικά ισορροπημένο lifestyle.

Fairtrade Earl Grey Teabags Ένα ελαφρύ χαρμάνι με πιστοποίηση Fair Trade από τη Σρι Λάνκα και την Κένυα. Η φίνα γεύση του είναι εμπλουτισμένη με έλαιο περγαμόντου και είναι τόσο βρεταννική, που θα νομίζεις πως πίνεις τσάι με τη Βασίλισσα. 04 ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΤΖΙΝΤΕΡ

Ginger Snaps Τραγανά, με όλη τη σπιρτάδα του τζίντζερ, τα ginger snaps έρχονται κατευθείαν από το Λονδίνο και είναι το τέλειο συνοδευτικό για το τσάι, τον καφέ ή, γιατί όχι, το πρωινό μας γάλα. 02 ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕΝΤΑΣ After Dinner Mints

Αγαπημένη αγγλική συνήθεια για μετά το φαγητό, η σοκολάτα με γέμιση μέντας προσφέρει απόλαυση και καθαρίζει γευστικά τον ουρανίσκο μας. Πλούσια σκούρα σοκολάτα με απαλή γέμιση μέντας από αγνό έλαιο μέντας, με απόσταξη φύλλων αυθεντικής Black Mitcham Mint. 05 ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

Mandarin Orange Marmalade Με μεγάλα κομμάτια φρούτου, γεμάτη γεύση, εξαιρετική υφή, αλλά και μανταρίνια και ζάχαρη "δίκαιου εμπορίου", αυτή η μαρμελάδα μανταρίνι έχει φανατικούς οπαδούς σε όλο τον κόσμο. Φτιάχνεται στη Βρετανία και έχει χαρακτηριστικά ισορροπημένη γεύση.

Marks&Spencer Food Halls Ερμού 33-35, Αθήνα, 6ος όροφος / Λαζαράκη 13, Γλυφάδα/ Σχολεμβούργου 12, Κέρκυρα

www.marksandspencer.gr ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

26 FOOD CULTURE TEA TIME

Αυγά Be nedict , New Tast e 01

Το νέο μικρό γεύμα

Brunch, τσάι και συμπάθεια Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Η καλή ημέρα από το πρωί φαίνεται 01 Burger Nixon με αυγό, Nixon 02 Pancakes με μπέικον, αυγό και maple syrop, NY Sandwiches 03 Αυγά μάτια με νούμπουλο Κερκύρας, Ανθός Γεύσεων

Με το πρωινό να παίρνει επίσημα θέση στο μενού των εστιατορίων και τη δημοτικότητα των μικρών και τακτικών γευμάτων να έχει ανέβει κατακόρυφα, δεν αποτελεί έκπληξη η εμφάνιση μίας νέας συνήθειας που πολλοί σπεύδουν να αποδώσουν στη δημοτικότητα του Downton Abbey. Το απογευματινό τσάι, λοιπόν, μας επανασυστήνεται ως light γεύμα ή Low Tea (χαμηλό τσάι), έναν όρο που συνδέθηκε με τη βρετανική αριστοκρατία επειδή συνήθιζε να παίρνει το τσάι της στα χαμηλά coffee tables των σαλονιών. Αντίθετα, το High Tea που σερβιριζόταν στο τραπέζι του δείπνου και συχνά αντικαθιστούσε ένα κυρίως γεύμα, απευθυνόταν στις χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις και σκοπός του ήταν να κρατήσει χορτάτο το υπηρετικό προσωπικό όσο αυτό σέρβιρε το δείπνο στην οικογένεια όπου εργαζόταν. Το Downton Abbey έπαιξε πιθανότατα τον ρόλο του στη βασιλεία του τσαγιού, αλλά δεν είναι ο μοναδικός λόγος που γίνεται τόσος ντόρος γύρω από αυτό. Οι hipsters ξεθάβουν τις πορσελάνες της γιαγιάς, τα Starbucks λανσάρουν το Teavana® Oprah Chai Tea, το οποίο δημιουργήθηκε προσωπικά από την Oprah Winfrey σε στενή συνεργασία με τους teaologists του Teavana, ενώ σεφ, ζαχαροπλάστες και mixologists υποκλίνονται όλο και πιο συχνά στις ευεργετικές και γευστικές του ιδιότητες. Το The Food Channel προβλέπει ότι ένα τέταρτο γεύμα, το απογευματινό τσάι, θα γίνει ένα από τα hot trends της σεζόν και θα μπορούσε να θεωρηθεί ως follow up του brunch. Οι οπαδοί της υγιεινής διατροφής έχουν αντικαταστήσει εδώ και καιρό τον καφέ με το τσάι, αλλά στην Ελλάδα, προς το παρόν, η τάση δεν είναι τόσο διαδεδομένη. Αν κρίνουμε πάντως από την ενθουσιώδη υποδοχή του brunch -έχετε δοκιμάσει να βρείτε τραπέζι Κυριακή τελευταία;- τα tea parties είναι θέμα χρόνου και στην Αθήνα.

»New Taste Ένα πλούσιο brunch menu υπογράφει ο chef Steven Frost. Στα must τα αυγά Norwegian με καπνιστό σολομό, τα Eggs Benedict, από τα καλύτερα της Αθήνας, και η ποικιλία από τα ολόφρεσκα pastry της ημέρας. Φιλελλήνων 16, Σύνταγμα

»Nixon Full English Breakfast που δρα ως γιατρικό μετά από hangover, Eggs Benedict, Classic Burger και οι απόλυτες τηγανίτες με nutella και μπισκότο από τον Marko Rossi, σε ένα από τα μαγαζιά-πρωτεργάτες στο brunch. Αγησιλάου 61Β, Κεραμεικός »Ανθός Γεύσεων Ο Γιώργος Γεράρδος δίνει ένα σύγχρονο twist σε αγαπημένες ελληνικές γεύσεις. Βουβαλίσιο burger, αυγά καγιανά με λουκάνικο και

τηγανίτες με ανθότυρο και μέλι συνδυάζονται ιδανικά με τα ελληνικά κοκτέιλ του μαγαζιού. Ευαγγελιστρίας 96, Καλλιθέα

»New York Sandwiches Η Μαριλού Παντάκη ξέρει πώς να σε κάνει να επιστρέφεις στον τόπο του εγκλήματος. Εκτός από bagels και burgers σε λατρεμένες εκδοχές, θα δοκιμάσεις pancakes με μπέικον, αυγό και maple syrup και 5th Ave Eggs Benedict (το αβοκάντο κάνει τη διαφορά). Σινώπης 3, Αμπελόκηποι

σερβίρει απογευματινό τσάι »The Handlebar Εκτός από τις ενδιαφέρουσες προτάσεις για πρωινό και brunch, εδώ θα βρεις Afternoon Tea for Two το οποίο περιλαμβάνει επιλογή από σάντουιτς, σπιτικά scones με βούτυρο και μαρμελάδα καθώς και flapjack. Μελανθίου 8, Ψυρρή

ακτος ΦΑΓ Γάλ

φακέ ς

Κρέμ α ς

μαïν

ζωμό

κρεμμύδι

όρδο

σκ

ανό

ελαιόλαδ

μουσ

δα τάρ

φασκ

ια κοτόπουλο τάκ

ο όμηλ

μπου

τσες τσίλι ιπ περί

Tραγανό κοτόπουλο με μουστάρδα και κρεμώδεις φακές ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

8 μπουτάκια κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής (με πέτσα & κόκαλο) 250 γραμμ. φακές 600 ml ζωμό κοτόπουλου 4 κ.σ. Kρέμα Γάλακτος ΦΆΓΕ 4 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι 1 πιπερίτσα τσίλι (προαιρετικά) 2 σκελίδες σκόρδο 1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους 1 φλ. φρέσκο μαϊντανό 3-4 φυλλαράκια φασκόμηλο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C. Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε μέτριο μπολ με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Αδειάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 35'-40'.

Διατροφική αξία

Ανά μερίδα: 602 θερμίδες, 27,9 γραμμ. λιπαρά (8,8 κορεσμένα), 48,2 γραμμ. πρωτεΐνη, 31,7 γραμμ. υδατάνθρακες (2,5 γραμμ.ζάχαρα), 2,5 γραμμ. αλάτι, 8,5 γρ. φυτικές ίνες.

2. Εν τω μεταξύ ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σπάμε τις σκελίδες του σκόρδου. Τα σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο, μαζί με το φασκόμηλο και ολόκληρη την πιπερίτσα, σε χαμηλή φωτιά για 10', χωρίς να πάρουν χρώμα. Αφαιρούμε την πιπερίτσα, προσθέτουμε τις φακές και το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25'-30', μέχρι να μαγειρευτούν οι φακές, αλλά να κρατάνε λίγο. Η υφή πρέπει να είναι ελαφρώς αραιή - αν είναι πολύ υγρή, στραγγίζουμε λίγο, αν δεν έχει αρκετά υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό. 3. Χτυπάμε τη μουστάρδα με την κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε το μείγμα στις φακές και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν λίγο τα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε, τοποθετώντας το κοτόπουλο από πάνω και γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ Η Κρέμα Γάλακτος ΦΑΓΕ είναι ιδανική για αλμυρές και γλυκιές δημιουργίες, αφού με την τέλεια λεπτή υφή της και την πλούσια γεύση της απογειώνει κάθε πιάτο και ξυπνά τον σεφ μέσα μας. Κυκλοφορεί με 35% λιπαρά για ζαχαροπλαστική και light με 15% λιπαρά για μαγειρική.

28 FOOD CULTURE ΚΑΝΤΙΝΕΣ

Η Επέλαση των Food Trucks

Gourmet On the Road Γράφει: Γιώργος Πανταζόπουλος

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

-τα food trucks μετά την καταστροφική επίσκεψη του τυφώνα Sandy το 2012 προσέφεραν πάνω από 350.000 δωρεάν γεύματα στις γειτονιές της Νέας Υόρκης, όταν πολλά εστιατόρια ήταν ακόμη κλειστά- και με αντισυμβατικό hip look που αποτυπώνεται και στην αισθητική των καντινών με artie ταπετσαρίες, illustration και γκράφιτι στις επιφάνειες του οχήματος, customized design και κλινικούς εσωτερικούς χώρους. Ένας από αυτούς, ο Roy Choi, είναι ο άνθρωπος στον οποίο οφείλεται επίσημα η άνθηση του food truck. Ας μπούμε λίγο στη θέση του αξιότιμου κύριου Choi. Είσαι ταλαντούχος σεφ, χωρίς δουλειά, δεν έχεις budget να ανοίξεις εστιατόριο, εν έτει 2008. Τι κάνεις; Πρώτα δημιουργείς ένα ποιοτικό προϊόν και το ρίχνεις σε μια αρένα που μπορείς να ανταγωνιστείς -κι αυτή δεν είναι άλλη από την αρένα του δρόμου. Ο Choi δημιουργεί fusion πιάτα αντλώντας έμπνευση από τους πλούσιους

γαστριμαργικούς κόσμους της κορεάτικης και μεξικάνικης κουζίνας. Επόμενο βήμα: μια βάση. Μια καντίνα είναι σχετικά ένα μικρό start up (σε σχέση με ένα εστιατόριο) για να έχεις ένα μέσο να δίνεις το προϊόν σου, ειδικά αν αυτό είναι κινητό. Ο Choi μπορεί πλέον να πατήσει γκάζι με το Kogi BBQ Truck και να κατακτήσει την Καλιφόρνια. Αυτό που λείπει από την εξίσωση είναι η επικοινωνία. Κι εδώ έρχονται τα social media, τα οποία ήταν το μυστικό συστατικό που έκανε τη διαφορά. Κι ο Choi τα εκμεταλλεύτηκε άριστα. Η τοποθεσία της καντίνας άλλαζε καθημερινά και ανακοινωνόταν μέσα από το twitter. Αυτό ήταν και το μυστικό. Δημιούργησε ένα κυνήγι φαγητού, απέκτησε φανατικούς οπαδούς που έπαθαν σχεδόν εμμονή με την αναζήτηση της επόμενης θέσης, η ουρά μπορεί να κάλυπτε οικοδομικά τετράγωνα, ο Choi ανακηρύχτηκε Καλύτερος Νέος Σεφ το 2010 από το Food & Wine (ο πρώτος Food Trucker που πέτυχε

©http://unmitigatedgrub.com

©http://www.mymatting.com

01 ©MarmadukePercy / Wikimedia

Η επανάσταση ξεκίνησε από τους δρόμους του Λος Άντζελες και της Νέας Υόρκης και ταξιδεύει με ιλιγγιώδη ταχύτητα στους υπόλοιπους γαστριμαργικούς προορισμούς. Νέοι ταλαντούχοι σεφ δημιουργούν το δικό τους μανιφέστο μέσα από τα food truckς, κοινώς τις κινούμενες καντίνες, κι αποδεικνύουν ότι το βρόμικο μπορεί να γίνει γκουρμέ. «Thank you Athens. See you soon». Η διόλου ευφάνταστη ατάκα του front man ενός indie συγκροτήματος έριξε την αυλαία του live που μόλις παρακολούθησες. Έχει ήδη, όμως, καταχωνιαστεί στο υποσυνείδητο και χωνεύεται, αφού μια άλλη λέξη έχει καρφωθεί σαν τσίχλα στο μυαλό σου: ΒΡΟΜΙΚΟ. Το σώμα έχει μπει στον αυτόματο, κατευθύνεσαι μηχανικά προς αναζήτηση γνωστής αθηναϊκής καντίνας έχοντας για καροτάκι μπροστά σου το άγιο hot dog. " Ένα βραστό λουκάνικο απ’ όλα, συν ταμπάσκο που ξέρω ότι έχεις", λες στον ψήστη-ταμία-κατασκευαστή βρόμικων φαντασιώσεων με το ύφος του Anthony Bourdain που μόλις ανακάλυψε την υπέρτατη street food γεύση. "Ζητώ συγνώμη, κύριε. Δεν έχουμε κάτι τέτοιο. Μου επιτρέπετε να σας αντιπροτείνω ένα ταϊβανέζικο βιολογικό κοτόπουλο, μαριναρισμένο αργά σε σάλτσα σόγιας αρωματισμένης με πέντε καρυκεύματα, βυθισμένο σε καυτό λάδι και συνοδευόμενο με ρύζι και τη μυστική σάλτσα μας; Ή μήπως προτιμάτε μάγουλα σοτέ με κάππαρη, αφρό φασολιών και ρύζι με λεβάντα; Συνοδεύεται καταπληκτικά με δικό μας καλαμποκόψωμο με καπνιστό μπέικον και τρούφα". Σιγή. Τον κοιτάς στα μάτια. "Μουστάρδα βάζετε;". Πίσω από το γκουρμέ χιούμορ κρύβεται μια πραγματικότητα που περικλείει ένα αστικό φαινόμενο, ένα αναδυόμενο παγκόσμιο food trend: το food truck (κοινώς, η γκουρμέ εκδοχή της καντίνας). Για να το συνειδητοποιήσεις στην ολότητα και τις δυναμικές του, πρέπει να περιπλανηθείς αρχικά στους δρόμους των μητροπόλεων που το γέννησαν, του Λος Άντζελες και της Νέας Υόρκης. Εκεί, μπορείς να συναντήσεις ευφάνταστες δημιουργίες με υλικά προσεκτικά διαλεγμένα, γκουρμέ μενού, χειροποίητα soft drinks, επιλογές που απέχουν χιλιάδες γευστικά μίλια από το κλασικό hot dog ή το τάκο. Στο τιμόνι τους βρίσκονται σεφ με πάθος και σημαντικές συχνά περγαμηνές από τη θητεία τους σε αστεράτα ρεστοράν, με γαστρονομικές, οικολογικές και κοινωνικές ανησυχίες

©http://craziepc.com

Το ημερολόγιο της άνθησης της περιπλανώμενης κουζίνας. »2008 Οι καντίνες Ricksaw Dumbling Bar στη Νέα Υόρκη και Kogi BBQ στο Λος Άντζελες δημιουργούν φρενίτιδα στα social media. »Οκτώβριος 2010 Οι καντίνες του Λος Άντζελες υποχρεούνται να περάσουν τον ίδιο υγειονομικό έλεγχο που περνάνε τα restaurant της πόλης. »16 Ιανουαρίου 2011 Η νέα έκδοση του Zagat, του απόλυτου οδηγού εστιατορίων, περιέχει τη νέα στήλη Food Truck Reviews. »9 Ιουνίου 2011 Η καντίνα Pera TurkishTaco Truck είναι η πρώτη που βγάζει άδεια για αλκοόλ. »21 Ιουνίου 2011 Οι καντίνες κατακτούν την Disneyland στο πλαίσιο του δίμηνου φεστιβάλ Glow Fest Celebration.

©http://www.claudiahehrphoto.com

©http://www.flickr.com/photos/kogibbq

Η Καντίνα στη Χρονομηχανή

©http://spicediary.wordpress.com

01 02 03|04 05

Ο Roy Choi (στο κέντρο) θεωρείται ο προφήτης της νέας εποχής των food trucks Το food truck Maximus/Minimus Kogi BBQ και Rickshaw Dumplings, τα δύο πρώτα food trucks σε Λος Άντζελες και Νέα Υόρκη αντίστοιχα Το "δικό μας" Souvlaki.gr, δύο φορές βραβευμένο στα Vendy Awards

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

©http://goutdefood.com

ανάλογη διάκριση) και η οικογένεια Kogi απέκτησε το πρώτο εστιατόριό της, το Chego. Τα food trucks υπάρχουν, όμως, από πάντα. Τι προκάλεσε το boom το 2008; Γιατί ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου να επιλέξει να επενδύσει σε καντίνα; Η απάντηση είναι απλή: γιατί αυτό δουλεύει. Η άνθηση των food trucks προήλθε από την οικονομική κρίση και τις συνθήκες που αυτή διαμόρφωσε (και) στην αγορά της εστίασης. Πολλοί chefs και restaurateurs, που δεν μπορούσαν πλέον να αντέξουν το κόστος και το ρίσκο ενός εστιατορίου, βρήκαν τις καντίνες ως έναν πολύ πιο σίγουρο τρόπο να πουλούν φαγητό σε μια φθίνουσα οικονομία και σ’ ένα κοινό έτοιμο να τις υποδεχτεί. Η συνέχεια γράφεται στο twitter και στο facebook που θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στο να περάσουν οι νέες καντίνες το διατροφικό τους μήνυμα. Tο πιο σημαντικό: βοηθούν να χτιστεί ένα ισχυρό community γύρω από αυτές. Νέοι της γενιάς που τα media βάφτισαν millennials, hipsters αλλά και foodies κάθε ηλικίας και στυλ προτιμούν να πληρώσουν δύο και τρεις φορές πάνω από το μέσο street food τη νέα γκουρμέ τάξη των δρόμων, οι επιλογές της οποίας όμως είναι σαφώς πιο προσιτές από τα μενού των αντίστοιχων εστιατορίων και έχει σαφώς πιο fun η διαδικασία ανακάλυψής

τους. Η δυνατότητα μετακίνησης της καντίνας είναι το επιχειρηματικό επιδόρπιο στο γαστρονομικό concept. Δεν πουλάς στη Midtown; Πήγαινε στο Brooklyn ή στη Financial District. Χάρη στα social media, τα food trucks μπορούν να ακολουθούν τη ζωή της πόλης και να συντονίζονται με τους ρυθμούς της επιλέγοντας πόστο, ωράριο και ρεπό κατά βούληση: εδώ για lunch, εκεί για breakfast ή dinner, αλλού τη Δευτέρα, αλλού την Τρίτη και πάει λέγοντας και twittάροντας. Η πραγματική πρόκληση αφορά την εμπιστοσύνη του κόσμου. Η γνώμη που έχεις εδώ για το βρόμικο δεν ήταν πολύ διαφορετική στους Αμερικανούς, ότι δηλαδή υπάρχουν κάποιοι που φτιάχνουν νόστιμο βρόμικο - όχι, όμως, γκουρμέ. Οι διάσημοι πλέον εκπρόσωποι του food truck κινήματος κατάφεραν ακριβώς αυτό, να αναβαθμίσουν την πρώτη ύλη, να δημιουργήσουν ανώτερης ποιότητας "βρόμικα", να χαρίσουν τελικά στο street food τη φινέτσα και τη φαντασία της υψηλής κουζίνας και να γίνουν οι rock stars της νέας εποχής του φαγητού. Η αναγέννηση των καντινών από την Αμερική εξαπλώθηκε με χολιγουντιανή ταχύτητα στον Καναδά και τη Δυτική Ευρώπη για να φτάσει μέχρι την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Σήμερα, το μέγεθος των αριθμών γύρω από τις περιπλανώμενες γκουρμέ κουζίνες και τις προοπτικές τους προκαλεί δυσπεψία. 2,5 δισ. άνθρωποι καταναλώνουν street food κάθε μέρα σύμφωνα με πρόσφατους υπολογισμούς της Διεθνούς Οργάνωσης Τροφίμων & Γεωργίας (FAO) του ΟΗΕ. Μόνο στην Αμερική περισσότερες από 20.000 επιχειρήσεις λειτουργούν σαν κινούμενες μινιατούρες εστιατορίων και προσφέρουν κορε-άτικο μπάρμπεκιου, δημιουργικό ethnic-fusion και γκουρμέ cupcakes. Τα ετήσια έσοδα μετράνε 1,2 δισ. δολάρια και υπολογίζεται να φτάσουν τα 2,7 δισ. μέχρι το 2017, ενώ ο ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης την τελευταία πενταετία ήταν 12,4%, ένας από τους υψηλότερους δείκτες στον ευρύτερο τομέα των υπηρεσιών φαγητού. Τα food trucks έγιναν σημείο αναφοράς της urban κουλτούρας. Έγιναν, επίσης, περιζήτητα σε μουσικά φεστιβάλ και κάθε είδους events, αλλά και τουριστική ατραξιόν για τους foodies που θεωρούν υποχρέωσή τους να τα επισκεφθούν και να ποστάρουν selfies με φόντο τα πιο hot logos. Πολλές πόλεις έσπευσαν να τα υιοθετήσουν επίσημα -στη Βοστόνη, το εβδομαδιαίο πρόγραμμα των food trucks είναι αναρτημένο στο site του δήμου και κάθε νέα άφιξη ανακοινώνεται πανηγυρι-

©Pierre Monetta/Choux d’ Enfer

©www.flickr.com/LadyDucayne

FOOD CULTURE ΚΑΝΤΙΝΕΣ

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Ο Alain Ducasse και ο Christophe Michalak στο κομψό κιόσκι τους Choux d’ Enfer O Ludo Lefebvre με το Ludo Truck Και ο Marc Veyrat στο food truck του

Ο Charles Goodnight έδειξε το δρόμο. Βρισκόμαστε στο Τέξας στα μέσα του 19ου αιώνα, λίγο μετά τον Εμφύλιο. Η μετακίνηση ενός μεγάλου μέρος του πληθυσμού προς τη Δύση, είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της ζήτησης για βοδινό κρέας. Οι κτηνοτρόφοι διανύουν τεράστιες αποστάσεις για να βοσκήσουν τα κοπάδια τους. Κατά τη διάρκεια της ημέρας πεινάνε και οι επιλογές τους είναι εξαιρετικά λίγες. Ο κύριος Goodnight αναλαμβάνει να καπαρώσει αυτή την επιχειρηματική τρύπα. Το 1866, μετατρέπει ένα όχημα του αμερικανικού στρατού σε κινητή κουζίνα, η οποία περιέχει όλα τα κομφόρ της εποχής. Τοποθετεί ράφια και συρτάρια στο πίσω μέρος του οχήματος για να αποθηκεύει κατσαρολικά και μπαχαρικά. Οι δουλειές του πηγαίνουν καλά και η πρώτη κινητή κουζίνα ήταν γεγονός.

01|04 02 03

Ο Παππούς του Food Truck

κά. Στο παιχνίδι μπήκε και η τηλεόραση. Στο reality The Great Food Truck Race του Food Network, 8 food trucks συναγωνίζονται σε 7 διαφορετικές πόλεις για τα περισσότερα έσοδα. Μια ανάλογη κόντρα ανέβηκε πρόσφατα στο youtube για το promotion της τελευταίας ταινίας των Muppets με τίτλο Food Fight και μονομάχους τον Σουηδό Σεφ και τον… Gordon Ramsay! Παράλληλα, πολλαπλασιάζονται τα food truck festivals ανά τον κόσμο, όπως το Parked της Νέας Υόρκης, όπου συναντάς συγκεντρωμένη τη βάση της φιλοσοφίας του food truck: fusion διαφόρων τεχνικών και ειδών κουζίνας, μια πολυπολιτισμική προσέγγιση που συνδυάζει εκλεκτά υλικά που βρίσκεις στα γκουρμέ εστιατόρια παρουσιασμένα σε street ύφος. Σε αυτή τη λογική γεννήθηκε η πάπια τυλιγμένη σε τορτίγια, γνωστή κι ως duck taco. Το αποτέλεσμα: αναβαθμίστηκε το επίπεδο των φαγητών που προσφέρει μια καντίνα κι έδωσε την ευκαιρία σε πολύ κόσμο να δοκιμάζει γκουρμέ γεύσεις σε πιο οικονομικές τιμές, χωρίς να χρειάζεται να κλείνουν τραπέζι μέρες και σε κάποιες περιπτώσεις μήνες πριν. Η αναγνώριση αυτών των προσπαθειών έρχεται με τα food trucks awards, δηλαδή street food events που δίνουν βραβεία στους καλύτερους κάθε χρόνο, όπως τα Vendy awards στην Αμερική ή τα British St

προσφέρει υγιεινά γεύματα φτιαγμένα κατευθείαν από την οροφή της. Το St. Louis ανήκει στην πολιτεία του Μισούρι και το 2009 ανακηρύχτηκε ως ένας από τους πιο υποτιμημένους προορισμούς του κόσμου από τους Los Angeles Times, κυρίως για τις πολιτιστικές ατραξιόν του, τις νορμάλ τιμές και το φαΐ. Αν βρεθείς, λοιπόν, στους δρόμους του, μην απορήσεις αν δεις μια καντίνα έχοντας στην οροφή της έναν λαχανόκηπο. Ο Robbie Tucker και η Lauren "Lulu" Loomis, χρησιμοποιώντας ένα σύστημα κήπων αντίστοιχο με αυτό των κτιριακών πράσινων στεγών, υλοποίησαν τη συγκεκριμένη πράσινη ιδέα. Στην οροφή της καντίνας, μπορείς να βρεις μεγάλη ποικιλία ζαρζαβατικών και βοτάνων, τα οποία χρησιμοποιούνται άμεσα στα χορτοφαγικά πιάτα που προσφέρει η επιχείρηση.

Food Awards στην Αγγλία. Η μύτη του Hollywood άρπαξε το φαινόμενο του food truck. Ο Jon Favreau αποφάσισε να επιστρέψει στις indie ρίζες του, μάζεψε εκλεκτό καστ (Dustin Hoffman, Scarlett Johansson και Robert Downey Jr.) και σκηνοθετεί και πρωταγωνιστεί στο Chef, την ιστορία ενός σεφ που χάνει τη δουλειά του και κάνει το comeback με μια καντίνα. Με αυτή την ιστορία μπορούν να ταυτιστούν πολλοί σεφ, που έμειναν άνεργοι κι έγιναν διάσημοι με τις δημιουργίες τους στα "κινητά εστιατόρια" που άνοιξαν. Αρκετοί απέκτησαν στην πορεία κανονικά εστιατόρια -κάποιοι και μίνι αυτοκρατορίες, όπως ο Yanni Papoutsis που ξεκίνησε με το MEATwagon και σήμερα είναι συνιδιοκτήτης των περίφημων MEATliquor, MEATmarket και MEATmission. Κι ενώ αυτοί που ξεχώρισαν ως προφήτες του κινήματος βρέθηκαν στις καντίνες από ανάγκη, τα τελευταία χρόνια η διαδρομή αντιστράφηκε. Πέρα από τις μεγάλες αλυσίδες (βλ. Taco Bell, Chic-fil-A κ.λπ.) που προσπαθούν να φρεσκάρουν την εικόνα τους αντιγράφοντας την τάση, όλο και περισσότεροι celebrity chefs κάνουν παρόμοια projects. Ο βετεράνος σταρ της Μοριακής Γαστρονομίας Marc Veyrat με 2 τριάστερα εστιατόρια στο ενεργητικό του βγήκε στους δρόμους του Παρισιού

05 06

Η Πράσινη Καντίνα »Η καντίνα Lulu’s Local Eatery

Ο Gordon Ramsay και ο Σουηδός Σεφ στο muppisode Food Fight οι δύο βασικοί πρωταγωνιστές του Portlandia Το Parked Food Truck Festival στο South Street Seaport της Νέας Υόρκης

©http://haodelicious.wordpress.com

©http://itinerantfoodies.com

προσφέροντας 3 course γεύματα από φρέσκα, βιολογικά στην πλειοψηφία τους, υλικά που παράγονται στη Γαλλία. Ο πολύς Alain Ducasse σε συνεργασία με τον Christophe Michalak έδωσαν τη δική τους γλυκιά εκδοχή του street food στο κιόσκι τους Choux d’ Enfer δίπλα στον Πύργο του Άιφελ. Θέλεις κι άλλους; Το μαγικό βανάκι του Jose Andres γυρίζει τους δρόμους της Ουάσιγκτον, τεστάροντας νέες συνταγές και concepts πολύ πιο άμεσα και μαζικά στην αγορά, ενώ ο Jamie Oliver το πήγε ένα βήμα παραπέρα με το Revolutionary Food Truck, όπου μπορείς να πας με την οικογένειά σου και να παρακολουθήσετε μαθήματα μαγειρικής. Είναι πολύ πιθανό να σου άνοιξε η όρεξη για γλασαρισμένα ribs με μους μελιτζάνας σε πολύσπορο αφράτο ψωμάκι. Μάλλον πρέπει να κατευθυνθείς στο "Ελευθέριος Βενιζέλος" και να πετάξεις στους προορισμούς που ανθίζει το food truck, αφού ένας νέος σεφ πολύ δύσκολα μπορεί να ανοίξει μια αντίστοιχη επιχείρηση στη χώρα μας - οι διαδικασίες είναι πολύπλοκες και οι αδειοδοτήσεις αφορούν κλειστή ομάδα ατόμων. Για 6η συνεχόμενη χρονιά, όμως, ζούμε την παγκόσμια αναγέννηση των food trucks. Αυτό μπορεί να παρασύρει και να ομαλοποιήσει τις εδώ διαδικασίες. ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

32 FOOD CULTURE STREET GOURMET

10 best street food Δοκιμάσαμε όλα τα "new age street food" του κέντρου και σας παρουσιάζουμε τα καλύτερα

Πίτσα Μαργαρίτα με χειροποίητη ζύμη από το Brigante Little Italy

Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Γευσιγνωσία: Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος Φωτογραφίζουν: Άγγελος Χριστοφιλόπουλος, Νατάσα Πανταζοπούλου / FOSPHOTOS

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Είμαι φύσει και θέσει περίεργη. Για τις γεύσεις. Μόνο για αυτές. Σε όλα μου τα ταξίδια δεν υπάρχει καντίνα που να μην έχω δοκιμάσει από τσάι με γάλα από λάμα στα βουνά του Λαντάκ και λουκάνικα στο γήπεδο στο Μπουένος Άιρες μέχρι υπέροχα street food στο Βιετνάμ και την Ταϊλάνδη. Άλλωστε εμείς οι Έλληνες είμαστε εξοικειωμένοι με το street food. Προτού το σουβλάκι γίνει κυριλέ, τα τελευταία χρόνια, με τα μοδάτα και κομψά καθιστά σουβλατζίδικα, εμείς στο χέρι το τρώγαμε και μετά τρέχαμε στα καθαριστήρια γιατί δεν γλιτώναμε ποτέ τον ζουμερό λεκέ από το τζατζίκι. Και μετά ήρθε η τελευταία 3ετία και άρχισε να γίνεται διεθνώς χαμός με το street food. Και το street food έγινε μόδα. Και οι μεγάλοι σεφ διεθνώς ασχολήθηκαν με αυτό. Κι εγώ μπερδεύτηκα! Καλά το street food να έγινε μόδα σε πόλεις που δεν υπήρχε καν. Αλλά εδώ σε εμάς, τι να πούμε; Ότι ανακαλύψαμε τον τροχό; Και σκέφτηκα λιγάκι, το έψαξα και κατέληξα στη δική μου θεωρία. Το street food -ειδικά στη νέα του μορφή- είναι άρρηκτα δεμένο με το comfort food.

Στοιχείο που οι δύσκολες -στη μετά κρίση- εποχές έχουν επαναπροσδιορίσει. Και μαζί είναι και φτηνό. Είναι η λύση για να βγούμε έξω με χαμηλό budget ή να αρχίσουμε ή να τελειώσουμε μια βραδιά μετά από 1-2 κοκτέιλ. Αλλά επειδή ο καταναλωτής πλέον είναι πιο εκπαιδευμένος -δεν είναι ο σαβουροφάης που του αρκεί ένα γιγαντιαίο σάντουιτς ή ένα γίγα burger- όλο το street food επαναπροσδιορίστηκε. Από μόνο του. Έγινε ποιοτικό, πιο ελαφρύ, πιο μοντέρνο, βασίστηκε σε καλές πρώτες ύλες. Και στις περισσότερες περιπτώσεις αυτό έγινε από νέα παιδιά, σπουδασμένα, ταξιδεμένα, που ελλείψει δουλειάς "έπιασαν" την ανάγκη και την εξέλιξαν. Σε μαγαζιά μικρά αλλά με προσωπικότητα, με συσκευασίες που μετράνε και περιεχόμενο που μιλάει. Μέσα σε 1-2 χρόνια χωρίς να το καταλάβουμε καλά καλά, η Αθήνα γέμισε προτάσεις με αυτό το "καινούργιου" ύφους street food. Κρέπες, bagel, hot dog, burger, σάντουιτς, τάκος, fish & chips, φελάφελ, πίτσα. Όσο μάλιστα έγραφα το θέμα έμαθα ότι άνοιξε ένα καινούριο μαγαζί με λαχματζούν, το Feyroouz (Καρόρη 23 & Αιόλου). Όλα φτιαγμένα με αυτή τη "νέα" ματιά. Το σουβλάκι δεν το βάζω. Αυτό ήταν και παραμένει ένα ξεχωριστό κεφάλαιο της ελληνικής street κουλτούρας από μόνο του. Τόσο πολλές και τόσο ενδιαφέρουσες οι νέες προτάσεις, που το Top 10 που αποφασίσαμε να κάνουμε για το τεύχος γέμισε όσο βλέπαμε ακόμη τα μαγαζιά του κέντρου. Και παρουσιάζουμε τα δέκα καλύτερα, ενώ υπάρχουν και άλλα στο κέντρο πολύ κοντά στα κορυφαία. Ενα έχω να πω. Το απόλαυσα! Πραγματικά. Έφαγα πίτσα για την οποία μπορώ επί 3 λεπτά να περιγράφω το περίτεχνο ζυμάρι, σουβλάκι με φελάφελ σπουδή στο πάντρεμα υλικών, δοκίμασα bagel που είχε μέσα compte καθώς και σάντουιτς συγκινητικά νόστιμα. Και είδα και το μάτι του Σίμου Γεωργόπουλου, που δεν χαρίζει, να λάμπει μιλώντας για κάποια σάντουιτς. Όλα αυτά μάλιστα σε μαγαζιά που στις περισσότερες περιπτώσεις ήταν του δρόμου (!) και συχνά σε τραβούσαν με τη χαλαρή αλλά στυλάτη αισθητική τους άποψη. Και το απόλαυσα πιο πολύ γιατί τώρα την κρέπα την τρως στο χέρι και γίνεσαι χάλια και το ανεβάζεις στο facebook και σου κάνουν και μπόλικα like, αντί να κρύβεσαι πίσω από την κολόνα για να τη φας ενοχικά. Αυτά. Πάρτε με τη σειρά! Θα το χαρείτε!

Schweinchen Dick

Το παγκάκι έξω από το Falafellas

Street food around Επειδή το 10 best έγινε σε μαγαζιά του κέντρου, ιδού μια λίστα με ονομαστά street food ολόγυρα στην Αθήνα, με διάφορες επιλογές.

»MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE

Πίτσες και φοκάτσιες, ζυμωμένες με ναπολιτάνικο αλεύρι, συνδυάζονται με φρέσκες πρώτες ύλες από μικρά ιταλικά σπίτια και ψήνονται σε ναπολιτάνικο φούρνο. Λεωφ. Κηφισίας 363, Νέα Ερυθραία, 211 4081132.

»NEW YORK SANDWICHES

Burger, hot dogs, σάντουιτς με παστράμι και πολλά άλλα, σε νεοϋορκέζικο περιβάλλον. Σινώπης 3, Αμπελόκηποι, 210 7778455

»MOMO

Τεράστια hot dogs και γκουρμέ burgers με γαρνιτούρες που παίζουν από σάλτσα μπολονέζ και γκοργκοντζόλα μέχρι χαλούμι και λαχανικά. Σαπφούς 95, Πλ. Κύπρου, Καλλιθέα, 210 9562300

»NONNA EDDA

Για κάποιους η καλύτερη πίτσα της Αθήνας, με πολύ λεπτό ζυμάρι και εξαιρετικές πρώτες ύλες. Εθν. Αντιστάσεως 62-64, Καισαριανή, 210 7240024

Το Σ αν

Το Σαν Φρανσίσκο

κ νσίσ ρα

»ANCHO Το όνομά του προέρχεται από ένα είδος καπνιστής μεξικάνικης πιπεριάς και είναι ένα μεξικάνικο street food με την αύρα και το fun ενός burrito bar της Καλιφόρνια. Γυφτοπούλου 9 & Κολοκοτρώνη, 210 6801097

»FISH & CHIPS

Καλοφτιαγμένο fish & chips, τo βρετανικό street food στα καλύτερά του. Σωκράτους 2, Πλ. Χαλανδρίου, 210 6810135

»HA' DOG

Hot dogs όπως Αµερική. Έντεκα διαφορετικά λουκάνικα, έξι διαφορετικές σάλτσες αλλά και chichen dog. Ανδρέα Παπανδρέου 22, Χαλάνδρι, 210 685 3040 και Eλ. Βενιζέλου & Κ. Βάρναλη, Νέα Ερυθραία, 210 625 0702

»SOUK

Λιβανέζικο street food με ανοικτές πίτες, σάντουιτς saj, σαλάτες, μέχρι και ναργιλέ. Το περιβάλλον παραπέμπει σε ανατολίτικα σουκ. Γρηγορίου Λαμπράκη 3, Γλυφάδα, 210 8981000

κριτήρια 10 best Ξεκινήσαμε να αξιολογούμε τα street food του κέντρου και σταματήσαμε εκεί. Θα ήταν άδικο να "ανοίξουμε" το χάρτη γιατί θα αποκλείονταν πολύ καλές επιλογές. Τα σουβλάκια είναι άλλο κεφάλαιο. Ολόκληρο θέμα από μόνα τους, οπότε δεν συμπεριλήφθηκαν, όπως και τα σφολιατοειδή ή τα γλυκά. Διαλέξαμε μαγαζιά που έχουν και street ύφος - περισσότερο στο πόδι, δηλαδή. Γνώμονας ήταν η γεύση και τα ποιοτικά υλικά. Στο comfort food λέμε ναι. Στη λαδίλα λέμε: Όχι!

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

34 FOOD CULTURE STREET GOURMET

01.

ΤΟ ΣΑΝ ΦΡΑΝΣΊΣΚΟ Σάντουιτς Δεν ξέρω αν η γέφυρα του Σαν Φρανσίσκο που κοσμεί την τζαμαρία του μικροσκοπικού σαντουιτσάδικου στην Κεραμεικού συντηρεί τις μνήμες του ιδιοκτήτη του, το σίγουρο είναι πάντως ότι γεφυρώνει ιδανικά το χάσμα μεταξύ του "χεράτου" και της υψηλότατης γαστρονομίας. Τρία ήδη υπέροχων ψωμιών συνιστούν τον καμβά και μια σύνθεση από μαγιονέζα, πίκλες, πιπεριά, ντομάτα, κρεμμύδι και τουρσί τη βάση για μια λίστα έτοιμων σάντουιτς-διαμαντιών. Στο άκουσμα όλων αυτών των υλικών ίσως κάποιος φέρει στο μυαλό του έναν αχταρμά χωρίς φινέτσα γεύσεων, όμως αυτό δεν

ισχύει ούτε κατ’ ελάχιστον, όποιον "κωδικό" και αν επιλέξει. Και αυτό γιατί οι αναλογίες και οι συνδυασμοί που βρίσκουν καταφύγιο μέσα στο τετράγωνο πεντανόστιμο άμυλο αγγίζουν την τελειότητα! Έτσι κάθε μπουκιά είναι μια γαστρονομική εμπειρία, με το μυαλό να δέχεται το απόλυτο overdose διαδοχικών αλλά απολύτως ξεκάθαρων γεύσεων που και ισορροπούν ιδανικά και προσφέρουν μια ατελείωτη επίγευση. Ακόμα πάντως και αν αρνηθείτε να βάλετε στο στόμα σας κάτι που ονομάζεται Στόουνς Τάουν ή Σάουθ Μπιτς και ακολουθήσετε τη sur measure προσέγγιση, το Σαν Φρανσίσκο σίγουρα θα σας χαρίσει σάντουιτς υψηλής ραπτικής. Σ.Γ. Κεραμεικού 99, Μεταξουργείο, 215 5512845, www.sanfrancisco.gr fb:/tosanfrancisco

02.

ΚΑΠΕΤΑΝ FISHAΕΙ Σάντουιτς με ψάρι Είναι νωρίς το απόγευμα. Μια παρέα κάθεται στα έξω τραπέζια -παρά το κρύο- μάλλον για after office φαγητό. Παίρνουμε fish sandwich με ψητό λαβράκι και χωνάκι με αθερίνα και πατάτες τηγανητές. Το τηγάνι έντονο και αρκετά βαρύ, παρότι το ψαράκι δεν κρατάει λάδι. Το μακρόστενο σάντουιτς του ψαριού, πολύ καλό! Το ψωμί αφράτο και το ψάρι ζουμερό με μια πλούσια σος που όμως δεν καλύπτει τη γεύση του. Η σος μπορεί να είναι και πολύ πικάντικη αν προτιμάς. Άνετα θα το έτρωγα μια– δυο φορές τη βδομάδα αν δούλευα εκεί κοντά. Ντ.Κ. Εμμ. Μπενάκη 27-29, 210 3300035, fb:/kapetan.fishaei

03.

04.

Η Amandine είναι γαλλικής καταγωγής. Όπως και ο ευγενής κύριος που φτιάχνει το bagel. Με παστράμι το ένα, με κόκορα και γραβιέρα το άλλο. Το πρώτο μπαίνει σε χωριάτικο bagel, το άλλο σε bagel με παπαρουνόσπορο, δικής τους παρασκευής όλα. Δοκιμάζω. Το τυρί στο bagel με τον κόκορα φυσάει. "Μοιάζει με compte" του λέω. "Είναι compte" λέει! Ωραίες ισορροπίες, σωστή ποσότητα υλικών και λαχανικών. Το παστράμι χανόταν, επειδή το χωριάτικο bagel είχε έντονη γεύση. Άρα, διαλέγουμε ελαφρύ bagel για να μην καλύπτει τα υπόλοιπα υλικά. Ειδικά όταν είναι τόσο ποιοτικά. Ντ.Κ. Νίκης 13, 210 3239829, fb:/Στην-Amandine-Bagels

Όταν η παραγγελία σου για σχεδόν ωμό μπιφτέκι ενθουσιάζει τον "κάπελα", ξέρεις ότι το burger σου ξεκινά με τις καλύτερες προϋποθέσεις. Και συνεχίζει με ικανοποιητικού μεγέθους μπριός, γλυκοφάγωτα καραμελωμένα κρεμμύδια και άλλα vegetarian ή μη καλούδια. Το αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση νόστιμο και ζουμερό, προτάσσει τη σπιτική ζεστασιά σε σχέση με τις γκουρμεδιάρικες πολυπλοκότητες. Το βουβαλίσιο μπιφτέκι είναι πιο ποθητό και από τo pin up girl της επιγραφής, επιβαρύνει όμως σημαντικά τον τιμιότατο (κατά τα άλλα) λογαριασμό. Σ.Γ. Πραξιτέλους 2 & Κολοκοτρώνη 14, 213 0272440, www.hothot.gr.

ΣΤΗΝ AMANDINE Bagels

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

HOT HOT BURGER BAR Burgers

36 FOOD CULTURE STREET GOURMET

06.

05.

SCHWEINCHEN DICK Hot dogs

ΡΩΞΆΝΗ ΚΡΕΠΕΣ ΕΠΙ ΠΟΔΟΣ Κρέπες

Κάθε βράδυ μετά τις 7 ο κακός ο λύκος που ακούει στο όνομα Schweinchen Dick βγαίνει παγανιά, και όλα τα γουρουνάκια καταλήγουν μέσα σε μακρόστενα ψωμάκια! Έτσι, λουκάνικα όλων των χρωμάτων και κεντροευρωπαϊκών παραδόσεων ετοιμάζονται με μαεστρία, με τα λευκά πάντως να κλέβουν την παράσταση. Υπέροχα συνοδευτικά -όπως πίκλες, τουρσιά, ποιοτικές σάλτσες και ξηρά ή γλυκά κρεμμύδια- οδηγούν σε αποτελέσματα άλλοτε απαλά και φίνα και άλλοτε πικάντικα και πληθωρικά, σε κάθε περίπτωση όμως αρκούντως απολαυστικά! Σ.Γ. Ιάκχου 9-11, Γκάζι, 6937983556, fb:/sweinchendickGazi

Είχα ακούσει για μια διάσημη κρέπα από τα Χανιά που ήρθε και στο κέντρο. Πήγα με μισή καρδιά - είμαι fan της γαλλικής γαλέτας. Ο χώρος δεν εμπνέει για κάτι διαφορετικό, ούτε τα στοιβαγμένα βουνά από νουτέλα τριγύρω. Παραγγείλαμε μία με ρόκα, απάκι και μανούρι. Η κρέπα που έψησε η κοπέλα είναι σίγουρα μία από τις κορυφαίες που έχω δοκιμάσει. Απίθανα λεπτή, υπέροχα τραγανή. Το τέλειο ψήσιμο. Και μέσα η φρεσκάδα της ρόκας να συνδυάζεται με το τυρί. Τη σκέπτομαι συχνά! Ντ.Κ. Πραξιτέλους 4, 211 4037941, fb:/ΡΩΞΑΝΗ-ΚΡΕΠΕΣ-ΕΠΙΠΟΔΟΣ/86631833480

07.

MELILLOTOS STREATING Σάντουιτς, σούπες, σαλάτες Εντυπωσιακό γωνιακό μαγαζί στην Ιπποκράτους, αδερφάκι του πολύ δημοφιλούς Μελίλωτος της Καλαμιώτου. Μοντέρνο, με μεγάλη ανοικτή κουζίνα, εκπαιδευμένο προσωπικό. Κάνει κρύο ακόμη και για πρώτο παίρνω μια καροτόσουπα σε συσκευασία take away. Ρουφάω μια δυο γουλιές. Ωραία υφή, όσο πρέπει γλυκιά, όσο χρειάζεται όξινη, άψογα ισορροπημένη, χωρίς τη γεύση του ετοιματζίδικου που έχουν συχνά οι σούπες. Μετά μια σαλάτα με κινόα. H κινόα έχει τη σωστή υφή -θέλει μυστικό για να φτιάξεις σωστά την κινόα- και τα υπόλοιπα λαχανικά βγάζουν φρεσκάδα, ενώ στη σωστή αναλογία είναι και το λάδι

με το μπαλσάμικο. Παίρνω κι ένα σάντουιτς με κεφτέδες με κόκκινη σάλτσα. Δεν θα το έλεγες γκουρμέ (ο κατάλογος έχει πολύ πιο "κομψές" επιλογές). Κολασμένο όμως ναι. Οι κεφτέδες τηγανίζονται εκείνη την ώρα, ποτίζουν σε μια κόκκινη πικάντικη σάλτσα με ενδιαφέρουσα παχύρρευστη υφή και όλα αυτά μπαίνουν σε ένα μαλακό εύγεστο ψωμάκι με τραγανή κόρα. Τα τρώω μουγκρίζοντας -ναι, είναι τα επιφωνήματα που προκαλεί το γκουρμέ comfort foodπροσπαθώντας να θυμηθώ τι μου θυμίζει. Εσείς, της προηγούμενης γενιάς, θυμάστε ένα θεϊκό καυτερό σάντουιτς με κιμά και κόκκινη σάλτσα που είχαν τα Εβερεστ όταν είχαν μονάχα ένα κατάστημα, στην Τσακάλωφ; Αυτό! Ντ.Κ. Ιπποκράτους 22 και Ναυαρίνου 210, 210 3390363, fb:/streating

08.

GUARANTEE Σάντουιτς Πολύ μικρό για να το βρεις αλλά αρκούντως μεγάλο για να φιλοξενήσει αρχαιοελληνική προτομή δίπλα στον αποχυμωτή, το Guarantee είναι ο Παρθενώνας του street food, μόνο που αντί για κίονες έχει μπαγκέτες! Μεγάλες, μικρές, άσπρες, μαύρες αλλά πάντα ετοιμοπόλεμες να δεχθούν τα κορυφαία υλικά τα οποία φυσικά κόβονται και τηγανίζονται επί τη παραγγελία προκειμένου να διατηρήσουν όλη τους τη φρεσκάδα. Ο Γιάννης είναι εκεί για να σε βγάλει από τα αδιέξοδα, αφού δύσκολα μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα στα κατσικίσια chevre, τα κρεμώδη camembert, τα λαχταριστά προσούτο, τα λαχανικά που σπαρταράνε THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

και τα αυγά μάτια που τσιτσιρίζουν μπροστά στα μάτια σου! Ενισχύει την εγκράτεια, προσπαθεί να περιορίσει τα υλικά στα 4 προκειμένου να αναδειχθεί η απόλυτη πρώτη ύλη και τυλίγει κάθε μα κάθε σάντουιτς με μια Zen ιεροτελεστία που σου δίνει την εντύπωση ότι είναι το τελευταίο του! Η απουσία έτοιμων προτάσεων δεν επιτρέπει την κριτική της σύνθεσης, το σίγουρο πάντως είναι ότι κάθε υλικό που θα επιλέξετε θα είναι υπεράνω κριτικής, καθιστώντας το Guarantee ένα πραγματικά τριάστερο σαντουιτσάδικο! Πάντως, ακόμη κι αν ο οδηγός Michelin δεν επεκταθεί και σε αυτά, εσείς μη λησμονήσετε να ζητήσετε ένα επιπλέον σακουλάκι. Θα γίνει collector's item. Σ.Γ. Στρατηγού Κοντούλη & Βεϊκου 41, Κουκάκι, 210 9226924

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

09.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΡΑΒΆ

BRIGANTE LITTLE ITALY Pizza To location του Brigante χαροποιεί κάθε εραστή της καλής πίτσας αφού του επιτρέπει με ευκολία να γευτεί μια παραμυθένια -ακόμα και όταν είναι κρύα!- ζύμη, που ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην τραγανότητα και στη μαλακότητα. Όμως το παιχνίδι εδώ μόλις αρχίζει, αφού όποιο κομμάτι και να διαλέξετε θα βρεθείτε μπροστά σε υλικά και αρώματα που "μιλάνε"! Signature επιλογή πάντως η εκπληκτική Μαργαρίτα, με τα μισοψημένα σπαρταριστά ντοματάκια, τον ευωδιαστό βασιλικό και το στάξιμο του ωμού λαδιού στο τελείωμα. Σ.Γ. Λεωφ. Αμαλίας 4, Σύνταγμα, 211 1821400, fb:/Brigante-LittleItaly/156887777687790

10.

FALAFELLAS Ethnic Σάντουιτς Περιμένω στην ουρά. Εγώ περιμένω στην ουρά; Δεν είναι θέμα σνομπισμού. Είναι θέμα αρχής. Και ουσίας. Πονάει η μέση μου. Προσπαθώ να δω τι γίνεται εκεί μπροστά. Το χούμους έχει τελειώσει, ακούω. Οι επιλογές είναι δύο. Με κεφτέδες ή με φαλάφελ. Μικρό ή μεγάλο. Πακέτο ή στο χέρι. Καυτερό ή μη. Το μαγαζί είναι μικροσκοπικό. Μπροστά δύο τύποι παίρνουν παραγγελίες και φτιάχνουν τα σουβλάκια. Ένας άλλος πιο πίσω, βάζει και βγάζει από τις φριτέζες τα φελάφελ και τους κεφτέδες. Ο ένας είναι ο Άρης. Ο άλλος μάλλον ο Γιώργος. Τους έχω δει σε δημοσιεύματα. Όταν φτάνει η σειρά σου, δεν σε ξεπετάνε. " Ένα

στο χέρι, από όλα, μέτρια καυτερό" λέω. Στην αραβική πίτα, ευλαβικά και με συγκεκριμένη αλληλουχία, μπαίνουν πρώτα τα φαλάφελ που πατιούνται για να βγάλουν τα αρώματα και μετά σαλάτα ταμπουλέ, γιαούρτι, λαχανικά, ψητές μελιτζάνες, σε στρώσεις. Κάποια μπαίνουν δύο φορές για να αναμειχθούν σωστά. "Σπουδή το πάντρεμα των υλικών" σκέπτομαι. Κάθομαι σε ένα μαρμάρινο πάγκο του δρόμου. Τρελαίνομαι. Οι γεύσεις διαδέχονται η μία την άλλη. Τραγανά και αρωματικά τα φαλάφελ και μετά το καυτερό στοιχείο και καπάκι η δροσιά από το γιαούρτι, το κρατς των λαχανικών, η γλύκα της μελιτζάνας. Εδώδιμο γιν-γιανγκ σκέπτομαι και γράφω στο facebook "Χαλάλι η ουρά". Ντ.Κ. Αιόλου 51, 210 3239809, www.falafellas.gr, fb:/falafellas

"TA ΤΡΑΓΑΝΆ" Εσύ έχεις ακούσει για τα Παξιμάδια του Καραβά; Αν όχι, ήρθε η ώρα να τα μάθεις. Το Αρτοποιείο του Καραβά βρίσκεται στα Κύθηρα και παράγει ένα προϊόν που σίγουρα έχεις γευτεί πολλές φορές, το λαδοπαξίμαδο. Το γνήσιο αυτό παραδοσιακό έδεσμα, με καταγωγή από τα Κύθηρα, κερδίζει συνεχώς φανατικούς οπαδούς, καθώς είναι υγιεινό, νόστιμo και τρώγεται κάθε ώρα της ημέρας. "Τα Τραγανά του Καραβά" είναι τα πιο διάσημα λαδοπαξίμαδα, και όχι άδικα, αφού φτιάχνονται ακόμη με την παραδοσιακή διαδικασία, κόβονται με το χέρι από τον Γιάννη Κορωναίο και την ομάδα του και είναι πιστοποιημένα με το σύστημα ISO 22000. Ο φούρνος-μουσείο στεγάζεται στο παλιό ελαιοτριβείο του παππού της οικογένειας με όλα τα παλιά μηχανήματα σε άριστη κατάσταση, ενώ εκεί θα βρεις και άλλα είδη παξιμαδιών, σπιτικά βουτήματα, ροζέδες, αμυγδαλωτά, λαδόψωμο, μελόψωμο και τσιριγώτικα κουλούρια με κανέλα και ζάχαρη. Το Αρτοποιείο του Καραβά, Κύθηρα τηλ. / fax 27360 33092 karavas.bakery@gmail.com

chia

©Διασπορείς

freekah

FOOD CULTURE SUPER FOODS

teff

νέες υπερτροφές

Οι αρχαίοι σπόροι ήρθαν για να μείνουν Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη

©Διασπορείς

Πάνω που μάθαμε να προφέρουμε την quinoa, νέες υπερτροφές κάνουν την εμφάνισή τους και διεκδικούν την προσοχή μας. Ο όρος "super foods" είναι ίσως ο πιο πολυχρησιμοποιημένος των δύο τελευταίων ετών στο λεξικό των διατροφολόγων και κατ’ επέκταση των media. Hype ή πραγματικότητα; Το σίγουρο είναι ότι τα αρχαία δημητριακά μπήκαν οριστικά στη ζωή μας -χάρη και στις πολύ δημοφιλείς τελευταία paleo και gluten-free δίαιτες- και οι vegans στη Νέα Υόρκη ανταλλάσσουν ήδη συνταγές με freekeh και teff.

Chia (προφέρεται τσία) Οι σπόροι chia εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στα μενού των εστιατορίων και στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Λέγεται ότι το φυτό καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά από τους Αζτέκους στην προ-Κολόμβου εποχή, με τους ιστορικούς να υποστηρίζουν ότι η καλλιέργειά του ήταν εξίσου σημαντική με το καλαμπόκι. Οι σπόροι chia είναι πλούσιοι σε Ω3 λιπαρά οξέα και σύμφωνα με την USDA, τα 28g περιέχουν το 18% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ασβεστίου.

Quinoa (κανονικά προφέρεται κίνουα) Αυτό το διάσημο πλέον ψευτοδημητριακό από τη Νότια Αμερική αποκαλείται "χρυσή τροφή-σπόρος της Γης". Καθόλου τυχαίο αν λάβεις υπόψη σου ότι περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και από το σιτάρι, Ω3 λιπαρά, κάλιο, σίδηρο, αμινοξέα και πλήθος άλλων ευεργετικών συστατικών. Αυτό που κάνει την κινόα ακόμα πιο δημοφιλή είναι η ευκολία στο μαγείρεμα, αφού συνδυάζεται ιδανικά τόσο σε γλυκά όσο και αλμυρά πιάτα. (Θα τη βρεις στο vegan bakery-market Bamboo Vegan, Ζωοδ.Πηγής 8, και στο συνεταιριστικό καφενείο-παντοπωλείο αληλλέγγυου εμπορίου Lacandona, Ηπίτου 4, Σύνταγμα).

Freekeh (προφέρεται φρίκα) Πρόκειται για σιτάρι, η συγκομιδή του οποίου όμως γίνεται όσο είναι ακόμα πράσινο με αποτέλεσμα οι κόκκοι να διατηρούν περισσότερη πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και μέταλλα από ό,τι το ώριμο σιτάρι. Η γεύση του θυμίζει πλιγούρι αλλά με πιο έντονη αίσθηση του χόρτου. Επίσης, το Freekeh κατατάσσεται χαμηλά στον γλυκαιμικό δείκτη.

Teff (προφέρεται τεφ) Στην ίδια κατηγορία με την κινόα βρίσκουμε και το teff, ένα θρεπτικό σιτηρό χωρίς γλουτένη, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί είτε ολόκληρο ως δημητριακό είτε να αλεθεί σε αλεύρι. Μπορεί το freekeh και το teff να μην έχουν αποκτήσει τη φήμη της κινόα, αλλά οι απανταχού foodies ορκίζονται ότι το 2014 θα είναι η χρονιά τους. THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Φύλακες των σπόρων Επιστροφή στους σπόρους που κληρονομήσαμε από τους παππούδες μας επιβάλλουν οι νέες διατροφικές τάσεις. Με αφορμή τις σούπερ τροφές, όπως η κινόα και το faro (φάρο), αρχίζουμε να ξετυλίγουμε τον μίτο της Αριάδνης για να βρεθούμε μπροστά σε επαναστατικές ανακαλύψεις που έχουν όμως τις ρίζες τους στο παρελθόν. "Πηγή ελευθερίας" ονομάζει τους αρχέγονους σπόρους η Ινδή ακτιβίστρια Vandana Shiva, σε μία προσπάθεια να αφυπνίσει τους ανθρώπους να τους φυλάνε και να τους καλλιεργούν. Πρόκειται για σπόρους που φυλάσσονται και μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, αφού σε αντίθεση με τους σπόρουςυβρίδια από τους οποίους δεν μπορείς να κρατήσεις σπόρους, οι αρχέγονοι σπόροι μπορούν να ξαναφυτευτούν. Στις μέρες μας, η διαφύλαξη και η ανταλλαγή αρχαίων σπόρων αποτελεί μία

φυσική διαδικασία για αρκετούς ανθρώπους. Κάτι όμως που φαίνεται τόσο φυσικό τείνει να ανατραπεί. Μία παραδοσιακή ποικιλία μπορεί να κατοχυρωθεί εν μία νυκτί από μία πολυεθνική εταιρεία και να γίνει ιδιοκτησία της από τη μία στιγμή στην άλλη, λόγω της ελλιπούς νομοθεσίας. Τις σπάνιες ποικιλίες σπόρων και την αγροτική ανεξαρτησία απειλούσε μέχρι πρότινος κι ένας νέος νόμος της Ε.Ε., ο οποίος ξεσήκωσε θύελλα αντιδράσεων και τελικά καταψηφίστηκε. Σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Εστιατορίων των ΗΠΑ, αρχαία δημητριακά όπως ο αμάραντος, το spelt και το askamut, θα μάς απασχολήσουν εξίσου τα προσεχή χρόνια. Το κεφάλαιο των αρχαίων σπόρων μόλις άνοιξε.

Η ομάδα Διασπορείς ασχολείται με τη διάσωση και αναδιανομή παραδοσιακών ποικιλιών, έχοντας ως βάση την Ιεράπετρα της Κρήτης. www.diasporeis.gr

Από το Κέιλ στο Κουνουπίδι

τυροκοζάκικο

με γραβιέρα Κρήτης και ιρλανδέζικο Kerrygold

»Μπορεί μετά από ένα χρόνο η

Πού θα αγοράσεις kale Θα το βρεις σίγουρα στο Farmers Republic (farmersrepublic.gr) από τον Οκτώβριο που ξεκινάει η εποχή του. Επειδή η ζήτηση έχει αυξηθεί, ενδέχεται στο άμεσο μέλλον να υπάρχει σε βιολογικά και συμβατικά μανάβικα αλλά και σε λαϊκές αγορές.

χωρίς προηγούμενο υστερία για το kale να έχει αρχίσει να υποχωρεί στις αγορές του εξωτερικού -με τους ειδικούς να αναγορεύουν hot λαχανικό του 2014 το κουνουπίδι-, στην Ελλάδα όμως ακόμη το ψάχνουμε: τι ακριβώς είναι (είδος λαχανίδας), αν υπάρχει ελληνική ονομασία (όχι), πού μπορούμε να το αγοράσουμε (δες διπλανή στήλη), πώς θα το συμπεριλάβουμε στην καθημερινή μας διατροφή (τί θα έλεγες για kale chips!). Εν τω μεταξύ, καλό είναι να γνωρίζεις για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και για τους πανίσχυρους συνδυασμούς των θρεπτικών συστατικών που περιέχει. Σίδηρος, φυτικές ίνες, μαγνήσιο, βιταμίνη Κ, φυλλικό οξύ είναι μόνο μερικά από αυτά. »Το γεγονός ότι συμπεριλήφθηκε ακόμη και στους καταλόγους του Super Bowl, μαγειρεμένο όπως τα spicy buffalo wings, λέει πολλά. Με βασικό προτέρημα τις ελάχιστες θερμίδες και τις αντικαρκινικές του ιδιότητες, το ταπεινό κουνουπίδι ξεφεύγει από τη νερόβραστη εκδοχή του και βρίσκει τη θέση του σε κάθε είδους μενού, από gourmet μέχρι street food. Ετοιμάσου να το δεις σε διάφορα σχήματα και χρώματα, όπως ροζ ή μοβ, και με όλους τους πιθανούς και απίθανους συνδυασμούς.

Τραγανά kale chips από τον σεφ Marko Rossi

με πορτοκάλι

θρούμπι, κύμινο και κόκκινο ξηρό κρασί

αλά... ελληνικά με φέτα, ρίγανη και λιαστή τομάτα

μοσχαρίσια

με κρασί, θυμάρι και εκλεκτά καρυκεύματα

λουκανικομπουκιές ελαφριά γεύση για όλες τις ώρες της ημέρας

καυτερό

και μερακλίδικο με κόκκινη καυτή πιπεριά

Ιστορία & γεύση στα λουκάνικα Γνώρισε και τις 13 γεύσεις της οικογένειας Μουτεβελή

ΥΛΙΚΆ 1 kale πλυμένο και στεγνωμένο καλά 2 κ.σ. ελαιόλαδο Θαλασσινό αλάτι για πασπάλισμα Σουσάμι ή Poppy seeds για πασπάλισμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόψτε τα φύλλα σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρέστε τα χοντρά κοτσάνια. Απλώστε τα σε αντικολλητικό ταψί και ραντίστε τα με το ελαιόλαδο, το αλάτι και το σουσάμι (ή τα Mary Poppy seeds). Ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 7 περίπου λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ξεροψηθούν οι άκρες αλλά να μην καούν. Είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

Από το 1970 μέχρι και σήμερα η οικογένεια Μουτεβελή έχει δεσμευτεί να προσφέρει στην ελληνική αγορά μία ολοκληρωμένη σειρά από παραδοσιακά, χειροποίητα λουκάνικα υψηλής ποιότητας και πολύτιμης γεύσης, όλα καπνισμένα σε ξύλο οξιάς. Όλα τα προϊόντα μας παρασκευάζονται αποκλειστικά από φρέσκα, φυσικά και αγνά υλικά. Τα λουκάνικά μας φτιάχνονται από διαλεκτά κομμάτια φρέσκου χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος, 100% φυσικά μυρωδικά και μπαχαρικά, εκλεκτό κόκκινο κρασί, φρέσκα υλικά όπως πορτοκάλι και πράσο που δένουν ιδανικά γεύσεις και αρώματα, βασισμένα σε αυθεντικές σπιτικές συνταγές από όλα τα μέρη της πατρίδας μας. Η εταιρεία μας εφαρμόζει διεθνές πιστοποιημένο σύστημα διασφάλισης της ποιότητας. Μαδυτού 18, Περισσός, τηλ.: 210 2790614, fax: 210 2710193 www.moutevelis.gr, e-mail: dimoutevel@yahoo.gr

Ta λουκάνικα Μουτεβελής δεν περιέχουν γλουτένη

40 FOOD CULTURE ΑΓΟΡΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ

food markets

Από το χωράφι και την τράτα στο πιάτο σας Γράφει: Σοφία Αλεξίου Φωτογραφίζει: Αναστασία Τάτση, Αλέξανδρος Κατσής/FOSPHOTOS

Τα farmers markets, ελληνιστί οι ανοιχτές αγορές -όπου οι παραγωγοί πωλούν τα προϊόντα τους σε χαμηλή τιμή απευθείας στον τελικό αγοραστήείναι ένας θεσμός που λειτουργεί με επιτυχία στο εξωτερικό. "Φωτεινοί πρωτεργάτες" της κίνησης αυτής είναι η γνωστή αλυσίδα πολυκαταστημάτων Eataly, που δημιούργησαν Ιταλοί επιχειρηματίες με σκοπό να προωθήσουν τα παραδοσιακά τους προϊόντα, αλλά και η Borought Market στο Λονδίνο, που πλέον αποτελεί διεθνές σημείο αναφοράς για αγοραστές υψηλών απαιτήσεων που επιθυμούν να γεμίζουν το καλάθι τους με φρούτα και λαχανικά κατευθείαν από τα χωράφια των αγροτών. Τα τελευταία χρόνια, με αφετηρία το revival των λαΪκών αγορών και των μπακάλικων, παρόμοιες δράσεις έχουν ξεκινήσει και στην Ελλάδα. Δειλά δειλά οργανώθηκαν παζάρια μικρών παραγωγών σε πόλεις της επαρχίας, ακολούθησαν ιντερνετικά παντοπωλεία από όπου μπορείς να αγοράσεις προϊόντα μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα, ενώ εδώ και λίγους μήνες δημιουργήθηκε και η πρώτη ιδιωτική αγορά χωρίς μεσάζοντες σ' έναν στεγασμένο χώρο 1.200 τ.μ. στον κόμβο του Αγίου Στεφάνου στην Αθήνα, με την επωνυμία Farmers Republic (Χίου 1, Κρυονέρι). Πίσω από το εγχείρημα αυτό βρίσκεται ο Δημήτρης Κουτσολιούτσος -γνωστός κι από την επιχειρηματική κίνηση gineagrotis. gr- ο οποίος τόλμησε να οργανώσει τη δική μας "Δημοκρατία των παραγωγών" και αν κρίνουμε από την επισκεψιμότητα του χώρου, η προσπάθειά του βρήκε το στόχο της θριαμβευτικά -από τις πρώτες μέρες λειτουργίας σημειώθηκε ρεκόρ επισκεπτών φτάνοντας τα 10.000 άτομα την εβδομάδα. Στο Farmers Republic θα βρείτε πάγκους 45 παραγωγών γεμάτους με προϊόντα βιολογικά, πιστοποιημένα - λαχανικά, φρούτα, τυροκομικά, αλλαντικά, κρέας, μέλι, ξηρούς καρπούς, ζυμαρικά, ελαιόλαδα, είδη αρτοποιίας και σπιτικά εδέσματα καθώς THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

και ένα μεγάλο παντοπωλείο με προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών σε χαμηλές τιμές. Ιδανική μέρα για να το επισκεφτείτε είναι το Σάββατο όπου οργανώνονται διαδραστικές εκδηλώσεις, παρουσιάσεις προϊόντων (για το μέλι, το ρύζι, την κρητική κουζίνα κ.ά.) καθώς και events γευσιγνωσίας. Στην κουζίνα του καθημερινά ετοιμάζονται "όλα τα καλά", σαλάτες, πίτες, ροφήματα και γλυκίσματα από τα φρέσκα καλούδια των πάγκων της αγοράς, ενώ η καινοτομία του χώρου έγκειται στο γεγονός πως έχει ενταχθεί στις δραστηριότητές του και ένα e-shop με διανομή κατ’ οίκον 24 ώρες το 24ωρο που δίνει στον καταναλωτή ακόμα μεγαλύτερη ευελιξία. Τέλος, το Farmers Republic διαθέτει ισχυρό αίσθημα αλληλεγγύης καθώς συνεργάζεται σταθερά με τη φιλανθρωπική οργάνωση "Μπορούμε", με τη βοήθεια της οποίας προσφέρονται τρόφιμα σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη. Τη φιλοσοφία του νέου ρεύματος "από την παραγωγή στην κατανάλωση" σταδιακά στην Ελλάδα ακολουθούν και πολλά μαγαζιά τροφίμων που παράλληλα με την πώληση των προϊόντων τους, λειτουργούν και ως γαστρονομικοί προορισμοί πόλης, ενώ όλο και περισσότερα εστιατόρια διαθέτουν τα δικά τους inhouse delis. Tο ιχθυοπωλείο ο Γιώργης του Βυθού (Σοφοκλή Βενιζέλου 92, Λυκόβρυση)

01 Ο ιδιοκτήτης του Farmers Republic Δημήτρης Κουτσολιάτσος, 02|03 Το Farmers Republic είναι η πρώτη ιδιωτική αγορά παραγωγών 03 Καρπάτσο στη Βαρβάκειο Αγορά από το κρεοπωλείο της οικογένειας Αγγελή 05-08 Ο Γιώργης του Βυθού είναι το πρώτο ιχθυοπωλείο που πήρε άδεια ταβέρνας στην Αθήνα

είναι το πρώτο ψαράδικο που πήρε και άδεια ταβέρνας στην Αθήνα. Εδώ ο πελάτης έχει δύο επιλογές, είτε να αγοράσει φρέσκα ψάρια και θαλασσινά -κατευθείαν από το καΐκι- είτε να διαλέξει τα ψαρικά του και να τα δοκιμάσει απευθείας από "την πηγή" στα τραπεζάκια του μαγαζιού. Σαγανάκια γαρίδας, μπακαλιάροι, σκορπίνες, καραβίδες, καλαμαράκια, σαρδέλες, μαριδάκι κι αθερίνες μαγειρεύονται στη στιγμή σε "καλό" τηγάνι και σερβίρονται σε μεγάλους δίσκους πάνω στη λαδόκολλα πεντανόστιμα και λαχταριστά. Αν πάλι ανήκετε στην κατηγορία των meat lovers, αξίζει να επισκεφτείτε στη Βαρβάκειο Αγορά το κρεοπωλείο της οικογένειας Αγγελή (Αιόλου 81, Αθήνα) που φημίζεται για την ποιότητά του από το 1979 και σερβίρει επιτόπου το καλύτερο καρπάτσιο της πόλης διά χειρός Αγγελή. Στο Farmers Republic η λαϊκή αγορά λειτουργεί Δευτέρα και Παρασκευή (9π.μ.-5μ.μ.) με προϊόντα ολοκληρωμένης διαχείρισης και κάθε Τετάρτη και Σάββατο (9π.μ.-5 μ.μ.) με βιολογικά προϊόντα. Από Δευτέρα έως Σάββατο λειτουργεί το παντοπωλείο που διαθέτει 2.000 κωδικούς βιολογικών και παραδοσιακών τυποποιημένων προϊόντων και σε 24ωρη βάση το ηλεκτρονικό κατάστημα με 650 κωδικούς προϊόντων. ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

42 FOOD CULTURE ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ

ητα

ά λλο

υν στη βιοπ

οι

ότ κιλ

συ μ β

ο πι αλ λ ο υγιεινά

Πρ έπει ν α ξέ ρ εις: τ α

βιο λογ

ι κά

μόν ναι ί ε δ εν

Δημήτρης Χριστοφορίδης

Ο άνθρωπος πίσω από τα βιολογικά Κουβαλάει όπου πάει το δικό του τάπερ με φαγητό, τρώει δικούς του βιολογικούς ξηρούς καρπούς στα μπουζούκια, πίνει μείγματα βοτάνων που έχει φτιάξει ο ίδιος, διατηρεί φάρμα με βουβάλια στην Κερκίνη για να είναι σίγουρος για την ποιότητα του κρέατος στο εστιατόριό του, κάνει αιφνιδιαστικές επισκέψεις στους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζεται για να βεβαιωθεί ότι η ταμπέλα "οργανικό" δεν είναι μόνο στα λόγια και ευχαριστεί τον πατέρα του, ο οποίος υπήρξε μέντοράς του, για τα μαθήματα τιμιότητας που του έχει διδάξει. Στον αντίποδα του hype ρεύματος που έχει ξεκινήσει τα τελευταία χρόνια με τα οργανικά τρόφιμα βρίσκεται ο Δημήτρης Χριστοφορίδης, ιδιοκτήτης του Nice n Easy. Το all day καφέ-εστιατόριο ψηφίζει βιολογικά από άποψη κι έχει στόχο να διδάξει στους Έλληνες την ολιστική εμπειρία τού "ζην βιολογικά". Για τον Δημήτρη, η ιστορία των βιολογικών τροφίμων ξεκινάει από την Καλιφόρνια και συγκεκριμέTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

να από το Los Angeles όπου έζησε για περισσότερο από 20 χρόνια. "Την αρχή έκαναν εστιάτορες και σεφ, οι οποίοι άρχισαν να παίρνουν προϊόντα από τις γύρω περιοχές κι αυτό επεκτάθηκε στη συνέχεια. Οι σεφ αγόραζαν μικρά κτήματα πίσω από το σπίτι τους και σιγά σιγά μπήκαν και θέματα ηθικής στη μέση - δεν ήθελαν π.χ. να αγοράζουν τρόφιμα που είχαν μεταφερθεί με αεροπλάνο αφού επιβαρύνει το περιβάλλον. Είναι ένα ολόκληρο πακέτο η υπόθεση της βιωσιμότητας. Το θέμα δεν είναι να τρώμε βιολογικά και να πετάμε τα σκουπίδια στο δρόμο ή να αφήνουμε τα φώτα αναμμένα. Το ένα συμπληρώνει το άλλο. Υπάρχουν άνθρωποι που λένε ότι το κάνουν για τα παιδιά τους περισσότερο. Αλλά ακόμη κι έτσι κερδίζει και το κομμάτι της βιωσιμότητας. Είναι μία αλυσίδα". Πόσο εύκολα όμως εφαρμόζεται όλο το πακέτο στην ελληνική πραγματικότητα; "Οι λέξεις 'βιολογικό' και 'value for money' ήταν εκ διαμέτρου αντί-

©Alice Waters at dinner, David Sifry, Wikimedia Commons

Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη Φωτογραφίζει: Γιάννης Δρακουλίδης/FOSPHOTOS

©The White House / Joyce N. Boghosian

Alice Waters

Σεφ, συγγραφέας, αντιπρόεδρος του Μ.Κ.Ο Slow Food International και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Chez Panisse στο Berkeley της Καλιφόρνια, η Alice Waters θεωρείται από τα πρόσωπα με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο του φαγητού. Το 1971, με τον κινηματογραφικό παραγωγό και τότε καθηγητή Συγκριτικής Λογοτεχνίας στο Πανεπιστήμιο Berkeley, Paul Aratow, δημιούργησε το Chez Panisse που αποτέλεσε ορόσημο της νέας γαστρονομικής κουλτούρας. Η Waters υποστηρίζει με πάθος μία "καλή, καθαρή και δίκαιη" οικονομία τροφίμων ενώ ενθάρρυνε τον τότε Πρόεδρο Bill Clinton να φτιάξει κήπο στον Λευκό Οίκο. Το 2009 απηύθυνε δημόσια έκκληση στον Πρόεδρο Obama να φτιάξει έναν οργανικό κήπο, κάτι που έκανε την ίδια χρονιά η Michelle Obama στο πλαίσιο της εκστρατείας της κατά της παχυσαρκίας, Let’s Move!

Η Michelle Obama στο βιολογικό κήπο του Λευκού Οίκου

θετες όταν ξεκίνησα να ψάχνομαι (σ.σ. το 2003). Άρχισα να μιλάω με παραγωγούς, να πηγαίνω σε χωριά, να ψάχνω κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής. Δεν γινόταν αλλιώς. Προσπαθούσα να κόψω τον ενδιάμεσο και να διδάξω στους αγρότες ότι δεν μπορείς να πουλάς στον μεγάλο παραγωγό 10 σεντς επειδή αυτός το πουλάει με τη σειρά του ένα ευρώ και να το δίνεις σε εμένα 90 σεντς. Προσπάθησε να κερδίσουμε και οι δύο. Ψάχνομαι με παραγωγούς, πιέζω όσο μπορώ. Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις μαγαζί 100% βιολογικό στην Ελλάδα". Ωστόσο, ο Δημήτρης, με τη βοήθεια του συνεταίρου του και σεφ Χρήστου Αθανασιάδη, έχει καταφέρει να κάνει το χόμπι του επάγγελμα. Έχοντας ως motto τον στίχο του Frank Sinatra (εξού και το όνομα του μαγαζιού) "To do business my way", ο Δημήτρης μετέφερε τον τρόπο ζωής του στη δουλειά, δημιουργώντας ένα βιολογικό εστιατόριο που πληροί προϋποθέσεις όπως βιωσιμότητα, οργανικά τρόφιμα, farm to table και καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Αρκεί μία ματιά στον κατάλογο για να καταλάβεις ότι τίποτα δεν έχει αφεθεί στην τύχη και να πάρεις μία γεύση από την πολιτική που ανθίζει στο εξωτερικό και θέλει τα εστιατόρια να ενημερώνουν τους πελάτες τους για την προέλευση των προϊόντων και τη θερμιδική αξία των πιάτων. "Η τάση με τα βιολογικά ξεκίνησε στην Καλιφόρνια τη δεκαετία του '80 και το '90 υπήρχαν περίπου πενήντα μαγαζιά. Ασχολήθηκα με δύο-τρία από αυτά και επέστρεψα στην Ελλάδα έχοντας την ιδέα να κάνω κάτι παρόμοιο. Είχα έρθει με έτοιμο, γραμμένο concept". Στα χρόνια που έζησε στην Καλιφόρνια, ο Δημήτρης είχε την τύχη να συναναστραφεί με τον σεφ Jeremiah Tower, συνεργάτη της Alice Waters στο περίφημο Chez Panisse και από τους ιδρυτές του κινήματος που δημιούργησε την California Cuisine. " Ήταν πρωτοπόροι άνθρωποι κι έτυχε να έχω μία φιλική σχέση με τον Jeremiah Tower. Για μένα η Καλιφορνέζικη Κουζίνα είναι η πιο κοντινή στη Μεσογειακή. Πιστεύω όμως ότι η πρώτη είχε πολύ μεγαλύτερη επιρροή στο παγκόσμιο γίγνεσθαι. Ήταν αυτή που ανάγκασε τους Γάλλους να εφεύρουν τη nouvelle cuisine. Πήγε στο άλλο άκρο, υποστηρίζοντας ότι εμείς δεν χρησιμοποιούμε σάλτσες, βούτυρα κτλ. εστιάζοντας στην πρώτη ύλη. 'Στα επόμενα 50 χρόνια οι δισεκατομμυριούχοι θα είναι επιστήμονες-αγρότες’ μου έλεγε ένας καθηγητής μου. Ό,τι έχει να κάνει με την υγεία και την ποιότητα ζωής θα ανθίσει και όχι μόνο στον τομέα του φαγητού. Όσο περνούν τα χρόνια θα στρεφόμαστε όλο και περισσότερο στο κομμάτι της υγείας. Παράλληλα όμως θα ψάχνουμε και πράγματα που δεν είναι υγιεινά αλλά delicacies".

44 FOOD CULTURE WASTE NOT

01 02|03 04

Η αυλή του Rub & Stub Το μενού αλλάζει καθημερινά ανάλογα με τα προϊόντα που "ξεμένουν" στα συνεργαζόμενα σούπερ μάρκετ Ο head chef και ο project manager είναι οι μόνοι με αμοιβή από τους 100 εργαζόμενους

"Αγαπάμε το φαγητό, μισούμε τη σπατάλη"

Ένα εστιατόριο στη Δανία σερβίρει τα σκουπίδια των σούπερ μάρκετ Γράφει: Σοφία Αλεξίου Φωτογραφίες: Pernille Gregersen / Rub & Stub

"Αυτό που σκανδαλίζει δεν είναι ότι υπάρχουν πλούσιοι και φτωχοί. Είναι η σπατάλη" αναφέρει η Μητέρα Τερέζα σε μία από τις πιο εμπνευσμένες ομιλίες της, κλείνοντας σε μία φράση τη μάστιγα της υπερκατανάλωσης -φαινόμενο που στις μέρες μας έχει πάρει ανησυχητικές διαστάσεις σε διεθνές επίπεδο. Ήδη από το 2011, η σπατάλη τροφίμων μπαίνει δυναμικά στη λίστα των θεμάτων δημόσιας συζήτησης ανά τον κόσμο. Τα στοιχεία των ερευνών μαρτυρούν πως αγρότες, παραγωγοί, εταιρείες τροφίμων, σούπερ μάρκετ, χώροι μαζικής εστίασης και καταναλωτές στην Ευρώπη και την Αμερική, πετάνε καθημερινά πάνω από το 40% των τροφίμων που πουλούν ή αγοράζουν γιατί αδυνατούν να υπολογίσουν με μέτρο τις προμήθειες προϊόντων ή δεν έχουν εκπαιδευτεί σωστά στην "έξυπνη" ανάγνωση των ημερομηνιών λήξης που αναγράφονται στα τρόφιμα. Οι αντιδράσεις δεν αργούν να κάνουν την εμφάνισή τους, με "μπροστάρισσα" τη Μεγάλη Βρετανία που τα τελευταία τρία χρόνια διεξάγει εκστρατεία με κεντρικό σύνθημα "Love Food, Ηate Waste" (Αγαπάμε το φαγητό, μισούμε τη σπατάλη), κατά τη διάρκεια της οποίας έχουν "σωθεί" 137.000 τόνοι τροφίμων, με αποτέλεσμα την εξοικονόμηση 325 εκατ. ευρώ. Παράλληλα η τάση "nose to tail" (από τη μουσούδα μέχρι την ουρά) ξεφεύγει από τα

στενά όρια του hipster dining και εισβάλει έως και στην υψηλή κουζίνα, με τους σεφ να σερβίρουν όλα τα μέρη του ζώου -και τα μάτια, αν πέσεις σε σκληροπυρηνικό hipster- και τις φτηνές κοπές να γίνονται πρωταγωνιστές των μενού. Το 2014 η Ευρωπαϊκή Ένωση με σύνθημα "Δεν πετάμε τίποτα" δείχνει και αυτή την πυγμή της, θέτοντας σε πρώτο πλάνο το μείζον ζήτημα των ημερομηνιών λήξης στα τρόφιμα, καθώς οι "ενδεικτικές προτάσεις" -"ανάλωση έως" και "ανάλωση κατά προτίμηση"- που βάζουν οι εταιρείες τροφίμων στα προϊόντα για τη διασφάλιση της ποιότητας προκύπτουν με βάση τη δική τους εκτίμηση και φυσικά την άνοδο των κερδών τους… Μια πολύ ηχηρή απάντηση ήρθε πρόσφατα από τη Δανία που έχει παράδοση στις γαστρονομικές πρωτιές. Το Rub & Stub στην Κοπεγχάγη είναι ο πρώτος χώρος μαζικής εστίασης που σερβίρει πιάτα φτιαγμένα από προϊόντα που πετούν οι παραγωγοί και τα δανέζικα σούπερ μάρκετ επειδή δεν προλαβαίνουν να καταναλωθούν πριν λήξουν ή δεν είναι όμορφα εμφανισιακά. Τα εγκαίνια γίνονται είδηση στα διεθνή media, το εστιατόριο κερδίζει τη χορηγία της φιλανθρωπικής οργάνωσης Retro, λειτουργεί με (100) εθελοντές, προσφέρει μέρος των εσόδων του σε σχέδια ανάπτυξης κι επισιτισμού της Σιέρα Λεόνε και περνάει στους πελάτες του ένα τρανταχτό μή04

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

©Αγγελική Παναγιώτου / FOSPHOTOS

05 Τα κορίτσια της Troo Food Liberation στο Φεστιβάλ της WWF Hellas κατά της Σπατάλης Τροφίμων στο Hub Athens 06 Ο Άκης Πετρετζίκης στο Φεστιβάλ της WWF 03

Η παγκόσμια σπατάλη με αριθμούς »95 έως 115 κιλά είναι η κατά

κεφαλήν σπατάλη τροφίμων το χρόνο, σύμφωνα με έκθεση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ για το 2014 »100 δισ. ευρώ είναι η αξία της τροφής που πετούν στα σκουπίδια κάθε χρόνο τα νοικοκυριά της Ε.Ε. »Το 10% των εκπομπών CO2 στη Δύση προκαλούνται από την παραγωγή τροφίμων που δεν θα καταναλωθούν ποτέ. Στην Ευρώπη, σπαταλούνται 89 εκατ. τόνοι τροφής, προκαλώντας την έκλυση 170 εκατ. τόνων CO2 »Tο 35% των οικιακών απορριμμάτων ετησίως μπορούν να κομποστοποιηθούν.

νυμα οικονομίας και οικολογίας -που αν κρίνουμε από την προσέλευση του κόσμου έχει επιτευχθεί ήδη με μεγάλη επιτυχία. Αντίστοιχες δράσεις παρατηρούνται και σε άλλα "πράσινα" εστιατόρια ανά τον κόσμο όπως το Hachikyo στο Σαπόρο της Ιαπωνίας που χρεώνει τον πελάτη αν δεν αδειάσει το πιάτο του μέχρι τον τελευταίο κόκκο ρυζιού - υπερβολή ή ευσυνειδησία η ιστορία θα δείξει! Λαμπρό παράδειγμα αντίστασης στην υπερκατανάλωση είναι και το κίνημα των Freegans στις Ηνωμένες Πολιτείες που απαρτίζεται από οργανωμένους οικολόγους συλλέκτες τροφής -14.000 μέλη στη Νέα Υόρκη, μην πάει ο νους σας σε ζητιάνους, είναι όλοι απόφοιτοι πανεπιστημίων- με μότο "Φάτε τζάμπα από τα σκουπίδια των άλλων". Μόδα που ενέπνευσε και τον δημοσιογράφο Τζόναθαν Μπλουμ, της εφημερίδας "Wall Street Journal" να συγγράψει το βιβλίο του "Αmerican Wasteland" (Αμερικανικός Σκουπιδότοπος), που καταπιάνεται με την πορεία των τροφικών απορριμμάτων που καταλήγουν στον σκουπιδοτενεκέ και προτείνει λύσεις εξοικονόμησης τροφής όπως τα βιολογικά λιπάσματα μέσω της "κομποστοποίησης" -μιας φυσικής διαδικασίας η οποία μετατρέπει τα οργανικά υλικά σε μια πλούσια σκούρα ουσία και αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς και άμεσους τρόπους ανακύκλωσης.

Οι ελληνικές οργανώσεις

Ο αγώνας κατά της σπατάλης που απειλεί την περιβαλλοντική ισορροπία του πλανήτη εν έτει 2014, φαίνεται να έχει μπει δυναμικά και στις συνειδήσεις και τις καρδιές των Ελλήνων, με τρανή απόδειξη την πληθώρα μη κερδοσκοπικών οργανώσεων που λειτουργούν με αυτόν το σκοπό τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας. Πρωταγωνίστρια η WWF Ελλάς που διοργάνωσε μάλιστα πρόσφατα και ένα οικολογικό φεστιβάλ κατά της σπατάλης τροφίμων με τη συμμετοχή γνωστών σεφ οι οποίοι παρουσίασαν προτάσεις, λύσεις και συνταγές με περισσεύματα τροφίμων κοντά στην "αναγραφόμενη" ημερομηνία λήξης αλλά και εργαστήρια κομποστοποίησης και σωστής ανάγνωσης των ετικετών στις συσκευασίες για την πρόληψη της παραγωγής τροφικών αποβλήτων. »ΜΠΟΡΟΎΜΕ φιλανθρωπική κοινότητα που μοιράζει δωρεάν μερίδες περισσευούμενου φαγητού από εστιατόρια, ξενοδοχεία, αρτοποιεία, οπωροπωλεία και εταιρείες σε ευπαθείς ομάδες. »TROO FOOD LIBERATION ομάδα εθελοντών που παραδίδει μαθήματα μαγειρικής με χορτοφαγικές τροφές αλλά κι εκπαιδευτικές ομιλίες για την υγιεινή διατροφή που δεν στηρίζεται στην εκμετάλλευση ζώων. Τρεις φορές την εβδομάδα μαγειρεύουν "οικολογικά" για το εστιατόριο Feeder της γκαλερί Breeder. »LET’S GO GREEN ένα concept store που παρέχει υψηλής ποιότητας προϊόντα αλλά και την κατάλληλη πληροφόρηση για να ακολουθήσεις έναν πιο "πράσινο" τρόπο ζωής. »GIVE στο Ηράκλειο Κρήτης & ΚΎΤΤΑΡΟ στα Χανιά - ομάδες εθελοντών που συλλέγουν τρόφιμα και είδη πρώτης ανάγκης για οικογένειες που χρήζουν βοήθειας.

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

46 FOOD CULTURE ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ

Η εμπιστοσύνη στο Ναδίρ

QR CODE στο sushi; Και όμως συμβαίνει! Για την ακρίβεια, το συγκεκριμένο QR Code είναι βρώσιμο, τυπωμένο σε ριζόχαρτο, και όταν το σκανάρεις με το κινητό σου σε συνδέει με τα αρχεία του NOAA (National Oceanic and Atmospheric Administration) των ΗΠΑ, όπου μπορείς να δεις όλη την πληροφόρηση πίσω από το ψάρι που τρως: από πού προήλθε, πού αλιεύτηκε, μέχρι και τον ψαρά που το ψάρεψε. Δημιουργός του είναι ο Executive Chef του Harney Sushi στο San Diego Rob Ruiz, που όλα αυτά τα χρόνια στην αγορά είχε σοκαριστεί με όσα είχαν δει τα μάτια του: «τη χρήση χημικών προκειμένου το sushi να φαίνεται γυαλιστερό κόκκινο ακόμα και μεγάλο διάστημα μετά τη λήξη του» ή και «υπολείμματα ψαριών, όλα μαζί ανακατεμένα, να σερβίρονται για πανάκριβο maki sushi!». Το Harney Sushi δεν είναι η μοναδική τέτοια περίπτωση. Το γνωστό sustainable sushi restaurant του

Λονδίνου Moshi Moshi, το οποίο συνεργάζεται εδώ και χρόνια με το Συμβούλιο Διαχείρισης Θαλασσών (Marine Stewardship Council), γιόρτασε τo 10,000 του sustainable πιάτο με ανάλογα QR Codes τυπωμένα σε ριζόχαρτο, ενώ η ιδέα παίζει στα επιτελεία πολλών εταιρειών εστίασης. Το αίτημα για διαφάνεια έχει αναδείξει την ιχνηλασιμότητα σ’ ένα από τα πιο καυτά topics στην αγορά τροφίμων. Εταιρείες τροφίμων, παραγωγοί και εστιάτορες αναζητούν τρόπους να πείσουν για την αξιοπιστία τους, αλλά και να επενδύσουν σε μια καινούρια μάρκετινγκ ιδέα που θα ξανακερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών (δες τον διπλανό πίνακα). Τη λύση καλείται να δώσει η τεχνολογία με νέες, πιο ενημερωτικές συσκευασίες (π.χ. αφής) και QR Codes που θα παρέχουν αναλυτικά στοιχεία για την πρέλευση και τη σύσταση των τροφίμων από καταξιωμένους οργανισμούς.

Το βρώσιμο QR Code από ριζόχαρτο στο Harney Sushi

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Τα αληθινά QR Codes με λεμόνια και αβοκάντο από την έντυπη καμπάνια της Taco Bell Think Taco Bell - Can’t Do Gourmet?

Γράφει: Δημήτρης Σταμουλάκης

Μόνο 17% των καταναλωτών εμπιστεύονται τις εταιρίες τροφίμων σύμφωνα με έρευνα της αμερικανικής εταιρείας Sullivan Higdon & Sink FoodThink. Σε αντίστοιχη έρευνα του London School of Economics για λογαριασμό της EFSA (European Food Safety Authority), το ποσοστό στα κράτη της Ευρωπαϊκής Ένωσης ήταν 38%. 91% των καταναλωτών είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν παραπάνω για τρόφιμα με ιχνηλασιμότητα, σύμφωνα με την έρευνα των ακαδημαϊκών Choe, Park και Chung, Ο καταναλωτής έχει ανάγκη να γνωρίζει την προέλευση του φαγητού του. Η πληροφόρηση πρέπει να είναι ακριβής, αξιόπιστη, και να επικοινωνείται με εύκολο και κατανοητό τρόπο, σύμφωνα με μια διεθνή έρευνα των Wendy Van Rijswijk και Lynn J. Frewer, η οποία δημοσιεύτηκε στο ακαδημαϊκό περιοδικό "International Journal of Consumer Studies".

Διαφάνεια παντού

ΤΟ ΥΔΡΟΛΥΜΈΝΟ ΠΌΣΙΜΟ ΚΟΛΛΑΓΌΝΟ Κύριο συστατικό των βασικών δομών του σώματος και του συνδετικού ιστού, το κολλαγόνο αντιπροσωπεύει το 30% της συνολικής πρωτεΐνης του οργανισμού μας και αποτελεί ουσία-κλειδί για την ομορφιά αλλά και την υγεία του δέρματος, των μαλλιών, των νυχιών και των αρθρώσεών μας. Δυστυχώς μετά την ηλικία των 25 χρόνων, η παραγωγή του μειώνεται -ιδιαίτερα στις γυναίκες-, γι’ αυτό και είναι ενδεδειγμένη η πρόσληψή του μέσω των συμπληρωμάτων διατροφής και, κυρίως, της πόσιμης μορφής του. Εδώ ακριβώς έρχεται το θαυματουργό Collagen Pro-Active για να δώσει τη λύση, αφού περιέχει υδρολυμένο πόσιμο κολλαγόνο ανώτερης ποιότητας, το οποίο απορροφάται άμεσα από τον οργανισμό χωρίς παρενέργειες και με θεαματικά αποτελέσματα, ενώ είναι εμπλουτισμένο και με πυρίτιο, μαγνήσιο και βιταμίνες Β1, Β2, Β5 και Β6. Στις ευεργετικές του ιδιότητες συμπεριλαμβάνονται επίσης η μείωση της κυτταρίτιδας και ο έλεγχος του σωματικού βάρους. Το Collagen Pro-Active είναι ο πιο αποτελεσματικός "πολυδιορθωτής" του οργανισμού ενάντια στη φθορά. Tο μόνο χωρίς προσμείξεις (υαλουρονικού, αλόε βέρα κ.ά.)

ΣΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΣΤΑ ΝΥΧΙΑ ΜΑΣ KAI ΣΤΙΣ ΑΡΘΡΩΣΕΙΣ ΜΑΣ

στην ενέργειά μας στην επιδερμίδα στην οστεοπόρωση στον ύπνο μας

ιδανικό για άντρες & γυναίκες

COLLAGEN PRO-ACTIVE Η ΑΠΟΛΥΤΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ

Κάνει την ομορφιά & την υγεία τρόπο ζωής! Το υποστηρίζουν όλοι οι διακεκριμένοι διατροφολόγοι & γιατροί όλων των ειδικοτήτων

Pro-Active

collagen στην ετικέτα και κάθετα τη λέξη COLLAGEN n ΖΗΤΉΣΤΕ ΤΟ ΑΠΌ ΤΟΝ ΦΑΡΜΑΚΟΠΟΙΌ ΣΑΣ ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΙΣ ΑΠΟΜΙΜΉΣΕΙΣ Το αυθεντικό COLLAGEN Pro-Active έχει το Αποκλειστική διάθεση για Ελλάδα & Κύπρο COLLAGEN POWER A.E., Ηρώς Κωνσταντοπούλου 47-49, Βύρωνας Τ.Κ. 16231 n Τηλ. 801 300 3100 (αστική χρέωση) & 213 008 1013, Fax 211 800 5435 e-mail info@collagenpower.gr n @ Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας www.collagenpower.gr n Drink Collagen for Health & Beauty

48 FOOD CULTURE ΒΙΩΣΙΜΗ AΛΙΕΙΑ

Ο Ψαράς της καμπάνιας “Eat, Buy and Sell Sustainable Fish” της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τη βιώσιμη αλιεία

βρώσιμα & βιώσιμα

Ψάρια πουλάω και δε με νοιάζει Γράφει: Νατάσα Μωράκη

Cola Cola Nestlé Unilever Campbell Soup Danone

σύμφωνα με τη λίστα 2014 Global 100 Most Sustainable Corporations in the World της καναδικής εταιρείας media and investment advisory company, Corporate Knights

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

τι ψάρι να διαλέξω;

»κάθε ψάρι στον καιρό του και ο κολιός ποτέ τον Αύγουστο http://www.wwf.gr/images/ pdfs/FishTips.pdf

»το εγχειρίδιο του καλού ψαροφαγά

http://www.greenpeace.org/ greece/fishguide/

»yep, there's an app for that http://archipelago.gr/tikanoume/aliia/fish4life/

οι πέντε πιο sustainable εταιρείες τροφίμων παγκοσμίως

400 τόνοι σαυρίδι, η “εντυπωσιακή” ψαριά ενός χιλιανού γρι-γρι στο Περού

"Καλημέρα, κύριε Αντώνη, καλέ, τι ωραίες μέδουσες μου έδωσες προχθές! Τις έκανα τηγανητές. Ο μεγάλος μου γιος είπε ότι είχε να φάει τόσο καλά από τότε που στις θάλασσες κολυμπούσαν μπαρμπούνια!" "Τι μου θύμισες τώρα! Το Σάββατο θα έχω ακόμα καλύτερες, Ευβοϊκού... Θα σου κρατήσω μερικές". Μέδουσες στο οικογενειακό τραπέζι; Και πού πήγαν τα μπαρμπούνια; Εδώ και χρόνια, επιστήμονες και διεθνείς φορείς μάς προειδοποιούν ότι πολλά είδη ψαριών κινδυνεύουν με εξαφάνιση, είτε λόγω της υπεραλίευσής τους είτε λόγω της κατανάλωσής τους σε εποχές που αναπαράγονται και είναι "αυγωμένα" είτε λόγω της αλιείας τους όταν ακόμα είναι πολύ μικρά σε ηλικία. Κι αυτό δεν συμβαίνει μόνο εκεί έξω στον υπόλοιπο κόσμο, όπου οι εκκλήσεις για τη σωτηρία του γαλαζόπτερου τόνου Ατλαντικού, του σολομού, του ξιφία, του μπακαλιάρου ή κάποιων ειδών καρχαρία αυξάνονται, αλλά και στη γειτονιά μας. Κάτι ο τηγανητός γόνος, τα χτένια κι οι πετροσωλήνες που πάνε ωραία με το ουζάκι, κάτι τα κουτσομουράκια που τα λιγουρέψαμε με το που μπήκε καλοκαίρι, άντε κι ο κολιός που έχουμε μάθει να τον τρώμε Αύγουστο που είναι παχύς-παχύς, έχουμε βαλθεί, χωρίς να το καταλάβουμε, να ξεκάνουμε τα ψάρια και τα θαλασσινά της Μεσογείου. Δεν είναι δύσκολο όμως να μάθουμε ποια ψάρια να διαλέγουμε και πότε. Οι οδηγίες και οι καμπάνιες των περιβαλλοντικών οργανώσεων ως προς το

©http://www.diningwithoutborders.com

FOOD CULTURE ΒΙΩΣΙΜΗ AΛΙΕΙΑ

01 02

τι ψάρι να διαλέξω;

»κάθε ψάρι στον καιρό του και ο κολιός ποτέ τον Αύγουστο http://www.wwf.gr/images/ pdfs/FishTips.pdf

»το εγχειρίδιο του καλού ψαροφαγά

http://www.greenpeace.org/ greece/fishguide/

»yep, there's an app for that http://archipelago.gr/tikanoume/aliia/fish4life/

μιλάνε οι αριθμοί

»Πάνω από το 80% των ψαριών της Μεσογείου υπεραλιεύεται. »Σχεδόν το 95% των αλιευμάτων κάθε φορά μπορεί να αποτελεί γόνο. (πηγή: παρουσίαση της καμπάνιας "αφήνω τον γόνο να γίνει γονιός")

πελαγίσια ή ιχθυοτροφείου;

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή υποστηρίζει ότι η βιώσιμη υδατοκαλλιέργεια μπορεί να αποτελέσει μια καλή εναλλακτική ως προς την υπεραλίευση

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

θέμα αυτό αφθονούν. Στο εξωτερικό μάλιστα έχουν αρχίσει να εμφανίζονται και ιδιωτικές πρωτοβουλίες που επιτρέπουν την ακόμη ευκολότερη πρόσβαση σε πληροφορίες: στη Μεγάλη Βρετανία έχει δημιουργηθεί ένα site που ονομάζεται fish2fork, το οποίο αξιολογεί εστιατόρια που σερβίρουν ψάρι, με βάση το κατά πόσο αυτά στηρίζουν τη βιώσιμη αλιεία. Τις πληροφορίες δίνουν οι ίδιοι οι εστιάτορες και το κοινό που τα επισκέπτεται. Επιπλέον κάποια εστιατόρια βρίσκουν νέους τρόπους για να μας πληροφορήσουν για την προέλευση των υλικών τους -εν προκειμένω των ψαρικών- είτε προβάλλοντας το γεγονός ότι σερβίρουν sustainable sushi είτε τυπώνοντας φαγώσιμο barcode στο ψάρι έτσι ώστε να δίνονται όλες οι πληροφορίες για το πού αλιεύτηκε και πότε, τι είδος είναι κλπ. Κι όχι μόνο αυτό, αλλά γίνεται και μια στροφή προς την αξιοποίηση ολόκληρου του ψαριού (κάτι σαν ένα noseto-tail στα ψάρια, έτσι ώστε να μη χρησιμοποιείται μόνο το φιλέτο και πετιέται το υπόλοιπο) και προς την κατανάλωση ψαριών που δεν ανήκουν στα συνηθισμένα και υπεραλιευμένα.

Στην Ελλάδα, από τον φετινό Μάρτιο, έχει ξεκινήσει μια καμπάνια ευαισθητοποίησης ως προς την κατανάλωση γόνου, στο πλαίσιο μιας πανευρωπαϊκής εκστρατείας ενημέρωσης για την Κοινή Ευρωπαϊκή Πολιτική. Με σύνθημα "αφήνω τον γόνο να γίνει γονιός", και πρεσβευτές τους σεφ Λευτέρη Λαζάρου, Δημήτρη Σκαρμούτσο, Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η καμπάνια προσπαθεί να μας αλλάξει τις ψαροφαγικές συνήθεις και νοοτροπίες ετών. Δεν είναι ακατόρθωτο, αν σκεφτεί κανείς ότι κι άλλες νοοτροπίες έχουμε αλλάξει, όπως την κατηγοριοποίηση των ψαριών σε "πρώτα" και "δεύτερα" (κι εδώ είχε κάνει την αρχή ο Λαζάρου, πριν από δεκαετίες, με την ηρωική πεσκανδρίτσα του). Και οι μέδουσες; Αυτές έχοντας εξασφαλίσει άφθονη τροφή από τα λιπάσματα που καταλήγουν στους ωκεανούς, πλέουν σε (ολοένα και θερμότερα) πελάγη ευτυχίας, και βεβαίως τη γλιτώνουν από τα σαγόνια του καρχαρία αλλά και του τόνου. Όπως δείχνουν τα στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), όχι μόνο αυξάνονται και πληθύνονται, αλλά με τη σειρά τους ανταγωνίζονται ακόμα περισσότερο τους πληθυσμούς των ψαριών. Άρα στο παιχνίδι εδώ μπαίνει και η διαχείριση του φαινομένου του θερμοκηπίου, ο τρόπος με τον οποίο γίνονται οι φυτικές καλλιέργειες, κι αν προχωρήσουμε θα ανακαλύψουμε όλο και περισσότερους κρίκους στην αλυσίδα. Η βιωσιμότητα ενός είδους (και κατ' επέκταση του πλανήτη) είναι επομένως συνάρτηση πολλών παραγόντων που εκτείνονται και σε άλλους τομείς της ανθρώπινης δραστηριότητας. Η βασική ιδέα είναι η διαχείριση των φυσικών πόρων με τέτοιον τρόπο ώστε να ικανοποιούνται οι ανθρώπινες ανάγκες της σημερινής γενιάς αλλά και των μελλοντικών. Μια τέτοια διαχείριση διατηρεί τα αποθέματα νερού και αξιοποιήσιμης γης, τα ζωικά είδη σε στεριά, θάλασσα και αέρα, δεν υποβαθμίζει το περιβάλλον ούτε διαταράσσει την ισορροπία του, είναι οικονομικά βιώσιμη και δίκαιη, είναι ασφαλής για τον άνθρωπο και υγιεινή, ενώ είναι ηθικά και κοινωνικά -εδώ θα μου επιτρέψετε να προσθέσω και γαστρονομικά- αποδεκτή. Καλή γαστρονομία και βιωσιμότητα, πάντως, έχουν δείξει ότι μπορούν να συμπορευθούν και με εξαιρετικά αποτελέσματα. O Ρενέ Ρετζέπι, με το εστιατόριό του Noma στην Κοπεγχάγη πολλές φορές βραβευμένο (πιο πρόσφατα, φέτος τον Απρίλιο) από το θεσμό 50 Best Restaurants ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, εκφράζει μια γαστρονομική φιλοσοφία η οποία ενσωματώνει την έννοια της βιωσιμότητας. Αγαπάει τα λαχανικά, αναζητεί παθιασμένα τα προϊόντα του τόπου του, και στην εποχή τους, ψάχνει τους παραγωγούς, βάζει στη λίστα του μόνο κρασιά βιοδυναμικής καλλιέργειας. Επίσης, τo εστιατόριο Azurmendi του Eneko Atxa, στη χώρα των Βάσκων, το οποίο βραβεύτηκε φέτος από τον ίδιο θεσμό ως το πιο βιώσιμο εστιατόριο παγκοσμίως, έχει ήδη στην κατοχή του τρία αστέρια Μισλέν. Ο ειδικά σχεδιασμένος χώρος του πέραν του ότι του επιτρέπει να έχει τον δικό του λαχανόκηπο, του επιτρέπει επίσης να μαζεύει το βρόχινο νερό, να αξιοποιεί την ηλιακή και τη γεωθερμική ενέργεια, και να ανακυκλώνει τα σκουπίδια ως λίπασμα. Για καλό και για κακό πάντως, ας αρχίσουμε να μαζεύουμε συνταγές για μέδουσες. Στην Κίνα και Ιαπωνία θεωρούνται, εδώ και αιώνες, μεγάλη λιχουδιά, κι επιπλέον μετά από τόσα χρόνια που μας τρώνε, είναι καιρός να πάρουμε το αίμα μας πίσω.

συν+

Sustainable Diets

Το θετικό στοιχείο, το πλεονέκτημα, η από κοινού προσπάθεια.

Το 2010 οργανώθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) ένα συμπόσιο με θέμα τη βιοποικιλότητα και τη βιωσιμότητα -και συγκεκριμένα τις sustainable diets. Στο εγχειρίδιο-πρακτικά του συμποσίου, αναλύονται τα οφέλη της δίαιτας που ονομάζουμε μεσογειακή (ως προς την υγεία και τη βιοποικιλότητα) αλλά παρουσιάζεται και η low carbon δίαιτα η οποία στοχεύει στη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος του φαγητού μέσω της κατανάλωσης τοπικά παραγόμενων τροφών (ώστε να μειώνονται οι εκπομπές ρύπων κατά τη μεταφορά τους) και ταυτόχρονα με μείωση του κρέατος και των γαλακτοκομικών, κάτι που μειώνει τα αέρια που εκλύουν αγελάδες και βοοειδή. Τα τελευταία χρόνια ακούγεται όλο και πιο πολύ η Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα, ένα γαστρονομικό κίνημα που αναπτύχθηκε από Σκανδιναβούς σεφ και υποστηρίζεται από το Σκανδιναβικό Συμβούλιο Υπουργών, το οποίο στοχεύει στην ανάδειξη των τοπικών υλικών και δίνει έμφαση στη βιωσιμότητα των πόρων. 04

01- 03 To τριάστερο Azurmendi του Eneko Atxa βραβεύτηκε ως το πιο "sustainable restaurant" στον κόσμο 04 Ο χάρτης-αφίσα έξω από την αίθουσα που φιλοξένησε το pop-up A Taste of Noma στο Claridge's

οι πέντε πιο sustainable εταιρείες τροφίμων παγκοσμίως Cola Cola Nestlé Unilever Campbell Soup Danone

σύμφωνα με τη λίστα 2014 Global 100 Most Sustainable Corporations in the World της καναδικής εταιρείας media and investment advisory company, Corporate Knights

Η νέα γενιά της Κατώγι & Στροφιλιά αξιοποιώντας την ιστορία και την τεχνογνωσία που κληρονόμησε, κάνει το επόμενο βήμα με το συν+. Εχοντας ως βάση το οινοποιείο συν+ στον Ασπρόκαμπο της Νεμέας συνθέτει μία μοντέρνα σειρά κρασιών που αντανακλά τη δημιουργικότητα και τη συμμετοχή νέων ανθρώπων. Τα κρασιά του συν+ συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των αυτόχθονων ελληνικών ποικιλιών με ένα μοντέρνο τρόπο οινοποίησης και μία σύγχρονη εμφάνιση. Το συν+ δημιουργεί κρασιά φτιαγμένα με νεανική διάθεση, που απευθύνονται σε νέους ανθρώπους, όπως είναι και οι εμπνευστές τους και σε ανθρώπους που νιώθουν πάντα νέοι.

Οι Όροι της Βιωσιμότητας Locavore: το άτομο εκείνο του οποίου η δίαιτα στηρίζεται αποκλειστικά (ή έστω σε μεγάλο μέρος) σε τροφές παραγόμενες τοπικά. Ο ορισμός προέρχεται από το Oxford Dictionary το οποίο ανακήρυξε τη λέξη locavore ως "λέξη της χρονιάς" το 2007, δύο χρόνια μετά την πρώτη εμφάνισή της στο Σαν Φρανσίσκο, όταν μία ομάδα foodies δημιούργησε το locavores.com. Fair Trade (δίκαιο εμπόριο): το είδος εκείνο του εμπορίου, που αποσκοπεί σε ηθικούς όρους συναλλαγής και δίκαιη αμοιβή για τους παραγωγούς στις αναπτυσσόμενες χωρες. Η πιστοποίηση για ένα προϊον ή μια εταιρεία "δίκαιου εμπορίου" γίνεται από διεθνείς μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς όπως ο Fairtrade International (FLO) ή οι Transfair USA και Transfair Canada. Frankenfood: τροφές που οι ίδιες ή κάποιο συστατικό τους έχουν υποστεί γενετική τροποποίηση. Carbon footprint (ενεργειακό αποτύπωμα): η ποσότητα αερίων θερμοκηπίου (και κυρίως CO2) που εκλύεται στην ατμόσφαιρα από μια δραστηριότητα, ένα άτομο ή μία επιχείρηση Βιοποικιλότητα: σε μια συνοπτική πρόταση, θα λέγαμε η βιολογική ποικιλότητα των ζωικών και φυτικών ειδών μέσα σε ένα οικοσύστημα. Happy animals: ζώα ελευθέρας βοσκής, που τρέφονται οργανικά, δεν εκτίθενται σε ορμόνες και αντιβιοτικά, και θανατώνονται με όσο το δυνατόν πιο ανώδυνο τρόπο.

Μια λευκή κυκλική σφραγίδα σε ένα βράχο στην περιοχή του Ασπροκάμπου, την οποία οι κάτοικοι ονόμαζαν «άσπρη βούλα» και εικάζεται ότι λειτουργούσε σαν ηλιακό ρολόι

συν+ team winery Τ: 22910 41650 E: team@synteamwine.gr www.synteamwines.gr

Όνομα εμπνευσμένο από το ορεινό χωριό Ψάρι, στην περιοχή του οποίου βρίσκονται αμπελώνες με την ποικιλία Αγιωργίτικο

52 FOOD CULTURE TΟ ΝΕΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

για τους hipster foodies ό,τι ο Justin Bieber για τα κοριτσάκια στην προεφηβεία Ο Βασίλης Ακρίβος στο Ψάριστον

©Evan Sung/Pok Pok NY

Στο www.pokpokny.com/home/ μπορείτε να πάρετε μια live γεύση του Μπρούκλιν από την κάμερα στον προθάλαμο του Pok Pok που μεταδίδει ζωντανά την ουρά και την ώρα αναμονής 02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

©www.8ateateight.com

01|03 Roberta’s, η pizzeria-ορόσημο του Μπρούκλιν και του hipster dining 02 Το περίφημο Pok Pok, λένε ότι είναι

hipster dining

Με δύναμη από το Μπρούκλιν Γράφει: Γιώτα Παναγιώτου Φωτογραφίζουν: Αναστασία Τάτση, Γιάννης Δρακουλίδης/FOSPHOTOS

Είτε τους αγαπάς είτε τους μισείς η επέλαση των hipsters είναι γεγονός. Κι όχι μόνο στη Νέα Υόρκη, εκεί δηλαδή που ξεκίνησαν όλα. Το brooklynization (για να υιοθετήσουμε τον αγγλικό νεολογισμό) κατακτά ραγδαία κάθε κομμάτι του πλανήτη, ακόμη κι αυτό που επιμένει να του αντιστέκεται. Με αιχμή του δόρατος την εναλλακτική γαστρονομία, το “hipster dining” βάζει τη σφραγίδα του στη νέα τάξη πραγμάτων της εστίασης, αλλάζοντας τα πάντα, από τα μενού μέχρι τη λειτουργία και το ντεκόρ. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Στα τέλη της δεκαετίας του ’90 στο αγαπημένο Μεγάλο Μήλο οι παρέες αποφασίζουν να γράψουν ιστορία. Εγκαταλείπουν το Μανχάταν για το πιο “οικονομικό” Μπρούκλιν, διαφοροποιούν το στυλ που ντύνονται, τον τρόπο που τρώνε και επικοινωνούν, σπάζοντας οριστικά τα καλούπια του κομφορμισμού. Μια νέα γενιά αναδεικνύεται με έμβλημα τα μεγάλα κοκάλινα γυαλιά, τα μούσια, τα ρετρό ρούχα, τα ποδήλατα,

τα πολλά tattoo και τα “ψαγμένα” στέκια. Αυτά τα τελευταία ανοίγουν σε εγκαταλελειμμένες αποθήκες, παλιά εργοστάσια και ξεχασμένες τρύπες στο πουθενά, συχνά χωρίς καν κάποια σήμανση ή ταμπέλα, στήνονται εκ των ενόντων με vintage έπιπλα ή αυτοσχέδιες χειροποίητες κατασκευές και θυμίζουν παλιά μαγαζιά γειτονιάς. Δεν έχουν σαφή προσανατολισμό, αν είναι καφέ, εστιατόρια ή μπαρ, δεν έχουν σαφές ωράριο -αν και τα περισσότερα φλερτάρουν με την all day λειτουργία-, δεν έχουν υπεύθυνους PR ή celebrity chefs, αλλά δίνουν τεράστια σημασία στην ποιότητα του φαγητού, και δεν δέχονται κρατήσεις. Το προάστιο Williamsburg γίνεται the place to be (κάτι σαν τη δική μας πλατεία Αγ. Ειρήνης) και τα βαγόνια του μετρό προς το Μπρούκλιν γεμίζουν κάθε Σαββατοκύριακο από hip Νεοϋορκέζους και νεαρούς-νεοφώτιστους foodies που βρίσκουν εδώ έναν γαστρονομικό παράδεισο που θυμίζει παιδική χαρά. Και όντως, έτσι είναι. Με ειλικρινές πάθος για το φαγητό, έντονη διάθεση για πειραματισμό και παράλληλα πολύ χιούμορ, οι σεφ που βρίσκονται στο τιμόνι των hipster μαγαζιών -και κατά κανόνα είναι και ιδιοκτήτες τους- δημιουργούν μια μίνι επανάσταση που συμπυκνώνεται στη φράση “μαγειρεύω ό,τι μου αρέσει να τρώω”. Εμπνέονται από την παράδοση, επιστρέφουν στα πιάτα της παιδικής τους ηλικίας ή της παιδικής ηλικίας της μαμάς τους, λατρεύουν να ανακαλύπτουν ξεχασμένες συνταγές, αλλά λατρεύουν ακόμα περισσότερο να προσθέτουν το δικό τους ανατρεπτικό twist -κάπως έτσι γεννήθηκαν τα Doritos Ramen στο King Noodle (η επίσημη συνταγή αν σας ενδιαφέρει υπάρχει στο youtube). Πολύ γρήγορα βρίσκουν μιμητές στο Σαν Φρανσίσκο, στο Πόρτλαντ, στο Σικάγο, στο Σιάτλ και έπειτα παντού στην Ευρώπη, με το Παρίσι, το Μιλάνο και το Βερολίνο να πρωτοστατούν, βάζοντας τους hipsters στο μικροσκόπιο των media και των κοινωνικών αναλυτών. Πού οφείλεται η τόσο μεγάλη επιρροή τους και τι τους διαφοροποιεί από τους υπόλοιπους; Οι εναλλακτικές τους-indie μουσικές επιλογές, το ιδιαίτερο dress code τους ή η ραφιναρισμένη σνομπ παρουσία τους στα social media; Είναι όπως έχει γραφτεί επανειλημμένα μια σύνθεση όλων των μεταπολεμικών κινημάτων -beat, hippie, preppy, punk, grunge; Και τέλος, είναι μια κουλτούρα που ήρθε για να μείνει θεωρώντας επίκαιρο να απορρίπτει καθετί

Τα υλικά φετίχ

To αβοκάντο και το μπρόκολο, τα μανιτάρια, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το λάχανο, τα φύκια, τα ασιατικά εσπεριδοειδή, το κακάο και η σοκολάτα, οι πίκλες (μεγάλος έρωτας), το μπέικον, οι χυμοί -ειδικά οι πράσινοι- και τα κοκτέιλ που σερβίρονται σε βάζα, τα τάκος, οι σπόροι κάθε είδους, τα μπισκότα, τα ντόνατς, τα νέα υβρίδια - γλυκά γενικώς (π.χ. το νεοϋορκέζικο cronut ή το "δικό" μας θεσσαλονικιώτικο μπουγατσάν), η βιολογική μπύρα και ο καφές, αλλά και τα μαγειρεμένα ανεπιτήδευτα λαχανικά (βολβοί ψητοί ή σε ατμό), καθώς και οι φρέσκες μαρμελάδες, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Αδυναμίες στο pop corn με περίεργους συνδυασμούς (π.χ. τρούφα, παλαιωμένα τυριά ή κόκκινα φρούτα), στα ζυμαρικά με λιωμένο τυρί και ζαμπόν, στις τηγανητές πατάτες με εξεζητημένα υλικά από πάνω, στα pulled pork σάντουιτς, στις πιπεριές shishito, στα ramen και σε γλυκούς πειρασμούς όπως τα macarons-ουράνιο τόξο, τα ζαχαρωτά ζελεδάκια-καραμέλες και οι φρεσκοψημένες βάφλες, πάντα σε μικρές ποσότητες ώστε να μη βλάπτουν. ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

54 FOOD CULTURE TΟ ΝΕΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Οι καλύτερες στιγμές του Portlandia »IS IT LOCAL

youtube.com/watch?v=V8SjkDq2ZwI FULL VERSION

»ALLERGY PRIDE

youtube.com/watch?v=Nqj6B9N9Qgc

»NO GROCERY BAG

youtube.com/watch?v=VX5Nf-BiOQ4

»ARTISAN MOVIE THEATER FOOD

©Augusta Quirk/IFC

youtube.com/watch?v=kiIvnFz--k8

»DUMPSTER DIVERS

youtube.com/watch?v=vuD1oDth6es

»AROUND THE WORLD IN 80 PLATES youtube.com/watch?v=YdPwycfBbp8

»WE CAN PICKLE THAT

youtube.com/watch?v=yYey8ntlK_E&feature=kp

»COFFEE LAND

youtube.com/watch?v=uRtx33R4XhU

01 Ο Fred Armisen και η Carrie Brownstein, οι δύο βασικοί πρωταγωνιστές του Portlandia | 02 03 Το Τεφαρίκι

»MIXOLOGIST

youtube.com/watch?v=VNKN1Oq2OnI

mainstream και συμβατικό; Ή απλά πρόκειται για μια προφανή και φυσιολογική αντίδραση ανθρώπων, που κουράστηκαν από την υπερβολική κατανάλωση μαζικής κουλτούρας των προηγούμενων ετών; Το μόνο σίγουρο είναι ότι οι εκπρόσωποι αυτής της ιδιαίτερης στάσης ζωής πήραν πολύ στα σοβαρά τα θέματα της διατροφής τους αναδεικνύοντας υλικά, συνταγές και hot places, εισάγοντας ένα νέο, ριζοσπαστικό στυλ προσέγγισης της γαστρονομίας. Με αυτό τον τρόπο, υιοθετώντας κάποια “απαράβατα” διατροφικά ιδεώδη μέσα από τη συνεχή τους αναζήτηση για το “next big thing” και την ταυτόχρονη λατρεία για καθετί παλιομοδίτικο, επέβαλαν καινούριους κανόνες στον πλανήτη-φαγητό. Κυρίως, όμως, μετέτρεψαν τη βαρετή, politically-correct ρητορική περί σωστής και ηθικής διατροφής σε κάτι ζωντανό, επαναστατικό και συγχρόνως trendy. Η κουζίνα των hipsters έχει εμμονή με τις εξαιρετικές εποχικές πρώτες ύλες, τα βιολογικά προϊόντα και το fair trade, αποθεώνει το farm to table με ιδιωτικά μποστάνια σε μπαλκόνια και ταράτσες και αναδεικνύει σε κορυφαίο ζήτημα την αναγραφή της ονομασίας προέλευσης ακόμη και για τα μύδια που αποκτούν το δικό τους merroir (κατά το terroir). Οι εμμονές αυτές αποτέλεσαν την έμπνευση για το πιο ξεκαρδιστικό σκετς του Portlandia, της τηλεοπτικής Βίβλου των hipsters, με τίτλο “Is it local”, στο οποίο ένα ζευγάρι ζητάει να μάθει από τη σερβιτόρα τα πάντα για το κοτόπουλο που πρόκειται να παραγγείλουν -ράτσα, τόπο καταγωγής, τις διαστάσεις του αγροκτήματος και το βιογραφικό των ιδιοκτητών του, αν τρεφόταν με βιολογικά, αν είχε στενούς φίλους- και η σερβιτόρα απολύτως φυσικά επιστρέφει με τον πλήρη φάκελο του Κόλιν (το όνομα του κοτόπουλου). Τα υπόλοιπα τυπικά χαρακτηριστικά του hipster dining έχουν κι αυτά τη σημειολογική τους αξία. Οι μπύρες είναι από μικροζυθοποιίες (η Chimay δεν μετράει) και γενικότερα οι προμήθειες από λαϊκές αγορές, μικρούς παραγωγούς και βιοτέχνες, τα cocktails έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο καθώς η πολιτική “no reservations” κάνει την αναμονή μέρος του τελετουργικού, το homemade παίζει όπου είναι δυνατόν στο μενού (από τις ζύμες και τις μυστικές sauce μέχρι τις σόδες και το ice tea), τα γκαρσόνια είναι πιο foodies από τους πελάτες (ένα μάλιστα στο Roberta’s γράφει για φαγητό στο Time) και όλα αυτά συνδυάζονται με ένα ultra casual σκηνικό που μεταTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

ξύ άλλων καθιέρωσε τα μεγάλα communal tables που βλέπουμε πλέον παντού και έκανε μόδα το να τρως με τα χέρια. 15 χρόνια μετά η New Brooklyn Cuisine (NBC) έχει καθιερωθεί επίσημα ως όρος, τα περισσότερα νέα εστιατόρια -και στην Αθήνα- με τον έναν ή τον άλλο τρόπο υιοθετούν το μοντέλο του hipster dining και οι εταιρείες marketing κρυφοκοιτάζουν τα νέα επεισόδια του Portlandia, όχι για να γελάσουν με τα κολλήματα των hipsters, αλλά για να διακρίνουν σ’ αυτά τις επόμενες τάσεις στο φαγητό. Εξάλλου, αυτό που περισσότερο από οτιδήποτε άλλο χαρακτηρίζει τους hipsters είναι η αδιάκοπη αναζήτηση του διαφορετικού και του καινούριου. Κι αυτό στη γαστρονομία πάντοτε απέτρεπε την πλήξη και οδηγούσε σε θαύματα.

το hipster dining στην Αθήνα

Μπορεί η Αγία Ειρήνη και το ιστορικό κέντρο να εξακολουθούν να μονοπωλούν τις καρδιές των Αθηναίων hipsters -παρά την γκρίνια τους ότι πλακώσανε όλες οι φυλές της πόλης-, αν όμως μιλάμε για την αυθεντική εκδοχή του αθηναϊκού hipster dining, θα πρέπει να την αναζητήσουμε σε πιο off Broadway περιοχές (εξάλλου, όσο πιο στο πουθενά τόσο πιο hipster). Ο Βασίλης Ακρίβος παίρνει δικαιωματικά τον τίτλο του πρωτεργάτη με το διάσημο πλέον Ψάριστον. Το άνοιξε το 2000(!) σ’ ένα υποτυπώδες εκτός πιάτσας οίκημα του Νέου Ηρακλείου και έστησε ένα σουρεαλιστικό για τα ελληνικά δεδομένα σκηνικό που έγινε talk of the town: διακόσμηση με σήμα κατατεθέν το “rooms to let” που θα ζήλευαν τα πιο σκληροπυρηνικά στέκια του Μπρούκλιν, φιλική στα όρια του χύμα ατμόσφαιρα και αντίστοιχα ανατρεπτικό εικαστικά μενού (αξίζει να χαζέψετε το Μενού Νο5 στο site www.psariston.gr/site), προσωπικό με άποψη και ατάκες βγαλμένες από stand up comedy, πρώτες ύλες που έβγαζαν μάτι και μια εξαιρετική κουζίνα διά χειρός Βασίλη που μέχρι τότε έφτιαχνε έπιπλα. Κερασάκι στην τούρτα οι «τρελοί» κάθε τόσο πειραματισμοί που έβγαιναν δοκιμαστικά στους πελάτες πριν πάρουν μόνιμη θέση στο μενού. Πρόσφατη είσοδος και επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα, το Τεφαρίκι, που έγινε το αγαπημένο μυστικό της φετινής σεζόν σερβίροντας ψαγμένα κρέατα και signature λιχουδιές (π.χ. τηγανητοί κρόκοι αυγών με μυρωδικά επάνω σε τηγανητές πατάτες) σε μια λυόμενη ιδιοκατασκευή στη Βάρης-Κορωπίου.

Ο φάκελος του Κόλιν

ις ε σ ά τ

DINING

στο κη και τον Ν Χιλιαδά ίκο Ρούσ σο

Γε

να άν ργι

κινόα αντί για ρύζι, συ ε μ νοδ υζο εί α ρ ό κ sa να u α σπ

την

tasting only menus * μονοθεματικά εστιατόρια * comfort food * μικρά πιάτα * set menus * προϊόντα

ou yG k n Fu

απ ό

υ ηθο ν ά rme

ramen * γαλλική κουζίνα * ωμοφαγία * ethnic * υπερ-τοπικότητα * nose to tail * φτηνές κοπές *

με ονομασία προέλευσης * διαφάνεια * νέο fusion * αυγά * vegan * χωρίς γλουτένη * super foods *

gourmet street food * μισές μερίδες * asian hipster * foraging * new age οινομαγειρεία * burger ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

56 DINING FOODSPOTTING

Αυτό το κοτόπουλο είναι από το Norfolk; Η πρώτη ύλη αποκτάει ονομασία προέλευσης Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

πρώτη ύλη". Κάνοντας μια έρευνα, βρήκα δεκάδες εστιατόρια εκτός Αθηνών που είχαν το δικό τους μποστάνι. Μπορεί να γίνεται και για οικονομικούς λόγους. Οι ντομάτες πια κοστίζουν περίπου όσο το μοσχάρι. Σημασία έχει ότι γίνεται. Και ότι κατ’ επέκταση αυτό ωφελεί πολύ και τους παραγωγούς. Στη Σαντορίνη εκεί που η καλλιέργεια της φάβας και της σαντορινιάς ντομάτας κόντευε να παραγκωνιστεί τελείως από νεόδμητα rooms to let, εδώ και 2-3 χρόνια η παραγωγή ξανααυξήθηκε σημαντικά. Μαζί με αυτό έγινε και η αποθέωση της τοπικότητας. Αρκετά εστιατόρια γυρίζουν στο local sourcing, τουλάχιστον σε κάποια από τα προϊόντα τους. Στην Τήνο, τα πιο γνωστά εστιατόρια του νησιού παίρνουν όλα τα κηπευτικά από τον Κάμπο, μοσχάρια και κατσίκια ντόπια, ψάρια από τα καΐκια του νησιού, γαλακτοκομικά από το συνεταιριστικό τυροκομείο. Και ξέρετε κάτι; Αυτοί που δεν το κάνουν -και είναι πολλοί, γιατί τα τοπικά κοστίζουν- έρχονται δεύτεροι και σε λίγο θα τρέχουν από πίσω. Γιατί μπορεί να είχαμε ξεχάσει τι γεύση έχει η ντομάτα, αλλά άπαξ και τη δοκιμάσεις μια φορά, μετά θέλεις μόνο αυτή. Όσο κι αν κάνει.

Ο Χρήστος Τζιέρας στο Belle Amie

Αυτό το ανέκδοτο έκανε θραύση την εποχή που σπούδαζα στο Λονδίνο. Εκείνα τα χρόνια του γαστρονομικού μεσαίωνα της αγγλικής κουζίνας (1996-7), ποιος να περίμενε ότι από το 2004 ο Giles Coren, κριτικός εστιατορίων των Times, θα συμπεριλάμβανε στις κριτικές του βαθμολογία για την προέλευση του κρέατος. Η τρέλα που τον είχε πιάσει -και που τότε μου φαινόταν επιστημονική φαντασία- έφτανε στο σημείο να κατεβάζει πολύ σημαντικά το μέσο όρο του εστιατορίου αν δεν υπήρχαν σαφείς αναφορές προελεύσεων στο μενού. Τώρα δεν ξέρω αν κάπως έτσι ξεκίνησε η τάση ή απλά ο Coren έβλεπε πολύ μπροστά. Αυτό όμως που είναι σίγουρο είναι ότι μετά επεκτάθηκε παντού. Και αισίως εξαπλώθηκε και σε όλο τον κόσμο, σαν μια ανάγκη του καταναλωτή να υπάρχει διαφάνεια έστω και κάπου. Σε ένα παγκόσμιο περιβάλλον οικονομικής και κοινωνικής ανασφάλειας, μπορεί πια να μην ορίζουμε τις ζωές μας, αλλά τουλάχιστον ας ορίσουμε τι βάζουμε στο στομάχι μας. Έτσι και όλη αυτή η μεταστροφή του κόσμου σε πιο υγιεινές τροφές, βιολογικά και functional -στο εστιατόριο και μη- ουσιαστικά δημιουργήθηκε για να καλύψει αυτή την ανάγκη. "Από πού είναι το κρέας, οι πατάτες, τα ψάρια, οι ντομάτες" σαν μια ένδειξη της ποιότητας αλλά και σαν μια απόδειξη αναγνώρισης της διαφορετικότητας -ανωτερότητας- των προϊόντων ονομασίας προέλευσης. Στην Αγγλία είναι ο κανόνας εδώ και μια 5ετία και τώρα κοντεύει να φτάσει σε σημείο υστερίας. Εδώ άργησε να έρθει. Αλλά από τότε που ξεκίνησε έχει τη μορφή χείμαρρου! Ο Τζιέρας έβαλε πιάτα που βασίζονται σε πολλά ΠΟΠ προϊόντα στο Belle Amie. Στο P Box αναφέρεται η προέλευση των προϊόντων, στο Νice n Easy και στο Αλάτσι υπάρχουν και οι παραγωγοί. Και αυτά είναι μόνο μερικά παραδείγματα. Μέχρι και τα street food πλέον ονομάζουν την προέλευση των υλικών τους. Την ίδια ώρα, αρκετά εστιατόρια -ειδικά στην επαρχία- φτιάχνουν μποστάνια για να έχουν τα δικά τους λαχανικά και μυρωδικά. Όλα αυτά στη Γαλλία γίνονται χρόνια τώρα. Αλλά μόνο από κάποιους τριάστερους σεφ που είχαν καταλάβει πολύ καλά ότι όλο το παιχνίδι παίζεται στο "πρώτη ύλη, πρώτη ύλη,

Γεμιστό Baby Κοτόπουλο με πιπεριές, chorizo, κατσικίσιο τυρί και πουρέ πατάτας, New Taste

Ο δίσκος-χάρτης με το πιάτο Ταξίδι στην Ελλάδα στο Olive Garden

Τι έχει το μενού του 2014 Snout to Tail: To "ζώο" είτε είναι κρέας είτε ψάρι το τρώμε απ’ άκρη σ’ άκρη. Αξιοποιούμε τα πάντα. Μάγουλα, κεφάλι, γλώσσα, εντόσθια. Trendy και οι φτηνές κοπές ακόμη και σε gourmet πιάτα. "Εξωτικά κρέατα": Κατσίκα, κουνέλι, γίδα, σαλιγκάρι, περιστέρια, ορτύκια και φτηνές κοπές. Όλα αυτά που τώρα έγιναν μόδα και θεωρούνται εξωτικά, παγκοσμίως, είναι η βάση της κρητικής κουζίνας. Πόσο μπροστά είναι οι Κρητικοί!!! Ωμοφαγία: Στο καρπάτσιο λέμε ναι, στο ceviche λέμε ναι, στο tartare λέμε ναι. Ναι και στα ωμά λαχανικά! Foraged foods: Τοπικά χόρτα, μανιτάρια, φρούτα, φύκια και γενικά ό,τι (άγριο) βγάζει ο τόπος. Αρχαίοι σπόροι: Η κινόα το 2013 ήταν μόνο η αρχή. Τώρα παντού θα ακούτε freekah (πράσινο στάρι) και teff, chia και askamut. Ορεκτικά τύπου street food: Τεμπούρα, τακίτος, χοτ ντογκ και μπέργκερ. Τα εστιατόρια δίνουν τις δικές τους εκδοχές στο street food. Χωρίς γλουτένη, χωρίς σιτάρι, χωρίς ζάχαρη: Επιτέλους υπάρχει θεός και για όσους έχουν δυσανεξία ή διαβήτη! Το κοτόπουλο είναι μόδα: Και όχι πλέον ως βαρετό στήθος φιλέτο. Λαχανικά: Όταν έχεις τόσα λαχανικά, τι το θέλεις το κρέας; Τα veggie πιάτα δεν είναι πια μόνο για τους vegeterians και δεν χρειάζονται ψάρι ή κρέας για να γίνουν main dish. Ψωμί: Με κριθάρι, με δημητριακά με αλεύρι Ζέας, με ξερά φρούτα, με με-. Το ψωμί πάει σε άλλο επίπεδο! Το πικρό: Όσο πιο πολύ γνωρίζεις από γεύση τόσο πιο πολύ εκτιμάς την πικρή. Ξηροί καρποί: Γεμάτοι ενέργεια και βιταμίνες, είναι το απόλυτο must. Τους βάζουμε και στο φαγητό. Τους στύβουμε κιόλας! Για γάλα αμυγδάλου, για παράδειγμα!

57 01 Αυγό ποσέ με πέστο ντομάτας και ζαράκια από ζύμη παρμεζάνας, Βαρούλκο 02 Σούπα με κοτόπουλο από τη φάρμα του Μπράλου, αυγό, σύγκλινο, χέλι καπνιστό, Αλάτσι 03 Πατάτες με αυγά, Base Grill

Τσουχτές με καβουρδισμένη μυζήθρα και μελάτο αυγό, Μάνη Μάνη

Το τέλειο αυγό Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Στο βιβλίο The Egg, που πολύ προφητικά έγραψε ο τριάστερος σεφ Michel Roux πριν από την κρίση, γράφει: "Είναι ένα υποτιμημένο τρόφιμο που συχνά επισκιάζεται από πολλά ακριβότερα συστατικά πολυτελείας. Έτσι λοιπόν αποφάσισα (…) να γράψω ένα βιβλίο για αυτό το πιο εύθραυστο και ανυπεράσπιστο τρόφιμο απ’ όλα (…)". Λίγο μετά ήρθε η κρίση και η ανάδειξη των ταπεινών υλικών -προφανώς- βρήκε πολύ πρόσφορο έδαφος στη μεγάλη δυναμική του αυγού, παγκοσμίως. Έτσι, εκεί που ήταν κατά βάση ο πρωταγωνιστής του ζεστού πρωινού και μόνο, τώρα είναι βασικό πιάτο πολλών καταλόγων ακόμη και πολύ μεγάλων εστιατορίων. Στην Αθήνα από πού να ξεκινήσουμε! Από το αυγό ορτυκιού του Funky Gourmet, το αυγό με τρούφα της Σπονδής, το Α-Stravaganza του Μποτρίνι, το αυγό του Καραθάνου στη Hytra ή του Λαζάρου στο Βαρούλκο (όλα τα ελληνικά Michelinάτα εστιατόρια έχουν τη δική τους εκδοχή του αυγού). Και μετά τη σούπα με αυγό στο Αλάτσι, τις πατάτες με αυγά στο Base Grill, τις τσούχτες με αυγό στο Μάνη Μάνη και τόσα άλλα. «Τα αυγά» του Michel Roux, εκδόσεις Les Livres du tourisme. ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

58 DINING SMART MENU

apas menu της Σ

Μενού με νου

To γυμνό μενού

Στον αστερισμό του value for money Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Αν έφερε κάτι καλό η κρίση στον τομέα της εστίασης είναι ότι έβαλε τους εστιάτορες να στύψουν το κεφάλι τους για να κάνουν το εστιατόριο πιο προσιτό στον κόσμο. Οι περισσότεροι έκοψαν στην ποιότητα. Και μετά έκλεισαν τα εστιατόρια. Στην εποχή της απογείωσης του value for money και του sourcing οι αρπαχτές δεν χωρούν. Άλλοι πάλι βρήκαν πρόσφορο έδαφος για να καθιερώσουν επιτέλους τα set μενού, στα οποία οι Έλληνες αντιστέκονταν χρόνια. Πάντα μου άρεσε το γαλλικό σύστημα (και μετά παγκόσμιο!) που από την αρχή γνώριζες ότι στην μπρασερί που έμπαινες θα έτρωγες τρία πιάτα και θα πλήρωνες 30€ ή στο τριάστερο ότι θα δοκίμαζες μεσημεριανό μενού 5 πιάτων με 80€. Είχες έλεγχο του budget και ήξερες πώς να κινηθείς. Αυτό έχει πολλαπλά οφέλη. Το εστιατόριο ελέγχει τις αγορές του, το οικονομικό όφελος μετακυλίεται στον πελάτη και κερδίζει το απόλυτο value for money. Με 27€ έχεις ένα εξαιρετικό μενού στο Milos, με 40€ τη βραβευμένη κουζίνα του Έκτορ Μποτρίνι, με 19€ κάθεσαι στην ταράτσα του Kuzina, με την Ακρόπολη πιάτο και έχεις μενού 4 πιάτων, με 50€ απολαμβάνεις το

Spring Omakase στο Nobu. Ενώ με 69€ απολαμβάνεις ένα αξέχαστο δείπνο 6 πιάτων-tapas συν amuse bouches, pre-dessert, mignardises αλλά και εξαιρετικό σέρβις στη Σπονδή, ένα διάστερο εστιατόριο. Όλα ξεκάθαρα. Χωρίς εκπλήξεις. Το ίδιο συμβαίνει και στα μονοθεματικά εστιατόρια (βλέπε Μανιτάρι, Rock & Balls, Κεφτές και δε φταις) που περιορίζοντας τα πιάτα του μενού διαμορφώνουν ένα πολύ πιο χαμηλό food cost, που περνάει και στην τιμολόγησή τους. Στο παιχνίδι και τα μικρότερα πιάτα. Ο Θαλασσινός φέρνει μισές μερίδες για να μπορείς να δοκιμάσεις περισσότερους μεζέδες, το ίδιο και το Ριφιφί, η Μινιατούρα, το Μάνας Κουζίνα-Κουζίνα. Σε άλλα εστιατόρια έχεις την επιλογή να κάτσεις στην μπάρα και να δοκιμάσεις μεζεδάκια με ένα ποτήρι κρασί. Οι ελληνικοί μεζέδες, όπως και τα ισπανικά τάπας, σαν φιλοσοφία μερίδας και στυλ, έγιναν μόδα παγκοσμίως. Τρόποι που κάνουν το dining πιο προσιτό. Γι’ αυτό και τα wine bars, τα αστικά καφενεία που ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, τα ποιοτικά μεζεδοπωλεία (τύπου Belle Amie) και τα τάπας βγαίνουν στην πρώτη γραμμή.

Tasting only Στο Momofuku Ko του δαιμόνιου David Chang, στη Νέα Υόρκη, οι πελάτες κάθονται γύρω από το μπαρ-counter της κουζίνας. Και χωρούν μόνο 12! Το φαγητό είναι ένα συγκεκριμένο tasting μενού, ίδιο για όλους, που ξεκινάει την ίδια ώρα και επινοείται επιτόπου από τον σεφ και τους βοηθούς του. Κανείς δεν γνωρίζει από πριν τι θα φάει. Το δείπνο είναι περίπου 10 πιάτα ενώ το μεσημεριανό 16. Το Ko έχει δύο αστέρια Michelin και είναι 70ό στη λίστα των 100 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο. Οι κρατήσεις γίνονται καιρό πριν από το Internet. Το μεσημεριανό κοστίζει 175 δολάρια και το βραδινό 125. Tο concept "tasting only menu" -ίσως όχι σε τόσο extreme εκδοχή- έχει αρχίσει να εξαπλώνεται για τα καλά. Στην Ελλάδα είχαμε την τύχη να το γνωρίσουμε από το Funky Gourmet. THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

δής πον

Το t

Momofuku Ko

"Cereals, κινόα κόκκινη και άσπρη / μαύρη μιζούνα, ζελέ ντομάτας, αγγούρι, σέλινο, κίτρινα παντζάρια, σορμπέ βασιλικού με κύμινο / πράσινα φασολάκια". Η περιγραφή ενός πιάτου από το ανοιξιάτικο μενού του F&W του Ολιβιέ Καμπανά, που δοκίμασα στο εστιατόριο. Μέχρι πρότινος το παραπάνω πιάτο μπορεί να το ονόμαζαν "Πανδαισία", "Πολύχρωμη τριλογία" ακόμη και "Βερονίκη". Τα πιάτα στα μενού έφεραν τίτλους και προσδοκίες. Πλέον τα εστιατόρια ονομάζουν τα πιάτα με βάση τα υλικά τους και μόνο. Στη Σπονδή, στο Hytra, αλλά και σε πολλά εστιατόρια βλέπεις "η πατάτα", "ο μπακαλιάρος", "το χοιρινό". Οι περιγραφές έχουν σαφήνεια και διαφάνεια. Ίσως γιατί αυτό είναι που χρειαζόμαστε. Ομολογώ ότι μου αρέσει αυτή η φάση της απλότητας στα μενού. Μου δίνει ασφάλεια. Αν και με το χέρι στην καρδιά, κάποιες φορές νοσταλγώ λίγο μυστήριο!

Το comfort food κάνει comeback 02

... και πλέον σηκώνει το φρύδι Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

01 Ο Μουσακάς του Νίκου Καραθάνου, Hytra 02 Το Παστίτσιο της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, Funky Gourmet 03 Το Παστίτσιο του Γκίκα Ξενάκη, Aleria

Μέχρι πριν από μερικά χρόνια ντρεπόμουν να πω ότι παίρνω το ζαχαρούχο γάλα Βλάχας και το τρώω όλο με το κουτάλι με ένα χαμόγελο μέχρι τα αυτιά. Και για πολλά χρόνια οι σεφ έπρεπε να φτιάχνουν δημιουργικά πολύπλοκα πιάτα για να ανεβαίνουν στην εκτίμηση και τις συνειδήσεις του κόσμου. Και μετά ο Blumenthal σου έδινε ένα πιάτο με καραμελάκια που έσκαγαν στο στόμα για να σου ξυπνήσει παιδικές αναμνήσεις (και είδατε, ακόμη το θυμάμαι το πιάτο) και ο Ferran Adria έκανε παρόμοια και το Comfort Food άρχισε να απενοχοποείται. Ο κόσμος άρχισε να πηγαίνει στα μαγειρεία και να παραγγέλνει φασολάδα όχι σαν στοιχείο μιας cult κουλτούρας που υπήρχε έντονη, αλλά από άποψη. Και μετά και οι σεφ ξεφοβήθηκαν τα γεμιστά. Ο Πέσκιας έφτιαξε πεϊνιρλί και βρόμικο στο P BOX, η Φάκλαρη burger στο SQ Bar, τα street food άρχισαν να ψήνουν τον σολομό σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, να αναζητούν υλικά σε μπακάλικα και όχι στα Macro και να φτιάχνουν το κάθε bagel, sandwich, burger, σουβλάκι με ιδιαίτερη ευλάβεια. Και τα τριάστερα άρχισαν να αφουγκράζονται τις ψυχές. Ο michelinάτος Καραθάνος στο Hytra έφτιαξε μουσακά και γεμιστά, με τον δικό του αποδομημένο και απίστευτα ευφάνταστο στυλ, ο Ξενάκης στο Aleria παστίτσιο, ο Μποτρίνι το υποβρύχιο της παιδικής μου ηλικίας, η Γεωργιάνα και ο Νίκος από το 2άστερο Funky Gourmet, σπανακόρυζο και… πικνίκ με κεφτεδάκια! Και σε όλα αυτά, το πιάτο δεν έμοιαζε σε τίποτα οπτικά με αυτό που έχουμε στο μυαλό μας σαν γεμιστά, ας πούμε. Μα σαν δοκίμαζες αυτό το άγνωστο φαινομενικά πιάτο, οι νευρώνες στο στόμα ξυπνούσαν. Και ήταν όλα εκεί. Αυτή η απίστευτα ανακουφιστική ασφάλεια. Η γιαγιά στην κουζίνα να προσθέτει το δυόσμο στην ντομάτα και εσύ να ακούς θεία Λένα. Αυτός είναι ο άσος στο μανίκι του comfort food. Απευθύνεται στον εγκέφαλο. Σε ταξιδεύει σε αναμνήσεις, παιδικές ανέμελες στιγμές, Αμερικανοί ψυχολόγοι το θεωρούν θεραπευτικό και έτσι μένει εύκολα αξέχαστο. Το φαγητό δεν φωλιάζει σε ένα πολιτιστικό και κοινωνικό vacuum. Σχετίζεται άμεσα με τους φόβους, τις ελπίδες, τις αλήθειες κάθε εποχής. Και σήμερα αυτό χρειαζόμαστε. Όλοι.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ | ΖΑΧΑΡΩΔΗ | ΚΑΦΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ | ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ Στην καρδιά του Αμαρουσίου, φρεσκοψημένοι ξηροί καρποί, φρεσκοκομμένος καφές, πολύχρωμα αποξηραμένα φρούτα και εκλεκτά ζαχαρώδη έχουν το δικό τους "σπίτι", εδώ και 40 χρόνια. Η οικογενειακή επιχείρηση Χασιώτη, 2 γενιές τώρα, αποτελεί σημείο συνάντησης για όλους εκείνους που επιζητούν την ποιότητα και τη φρεσκάδα την οποία εγγυάται το καθημερινό καβούρδισμα στο συστεγασμένο εργαστήριο και επισφραγίζουν τα ιδιαίτερα ξύλινα ταμπελάκια με το χαρακτηριστικό "Μόλις Ψήσαμε". Ερμού 7 & Διονύσου, Μαρούσι, 210 8020488

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

60 DINING HOT CUISINE(S)

01 Pork Buns, το signature dish του Momofuku 02 Corned beef με κορεάτικο Kimchi από τον Ηλία Σκουλά στο Food Mafia

Λεξικό Ramen: λεπτά νουντλς, με βάση το σιτάλευρο και χαρακτηριστικό την προσθήκη andkansui - μιας μορφής αλκαλικού νερού. Δεν έχουν σταθερή μορφή και σερβίρονται μέσα σε ζωμό.

Τα χρόνια της ωριμότητας Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Τα Fusion είναι trend, διαβάζω. Το ίδιο και τα Multiethnic και η γαλλική κουζίνα. Βλέπω ένα déjà vu. Θυμάμαι χρόνια πριν τη Nouvelle Cuisine, τα Fusion και τα Multi ethnic, τον ντόρο που κουβαλούσαν στην πλάτη τους και μαζί τόνους "δηθενιάς"! Αν το δούμε από τη θετική πλευρά, ήταν τα χρόνια της αθωότητας. Όλα αυτά ήταν καινούρια και ίσως εκείνη τη χρονική στιγμή και με τα δεδομένα της ελληνικής κοινωνίας ήταν ο τρόπος να ενταχθούν στο lifestyle του τρώγειν που μέχρι τότε ήξερε βασικά ταβέρνες και εστιατόρια αστικής κουζίνας. Το τωρινό comeback είναι κάτω από μια άλλη σκοπιά, εκείνη της ωριμότητας. Οι λαοί μέσω των social media είναι συνεχώς σε άμεση επαφή. Ό,τι γίνεται στη Νέα Υόρκη, το Λονδίνο, το Παρίσι, το Σύδνεϋ κ.λπ. την ίδια στιγμή είναι γνωστό στο σύμπαν. Την ίδια ώρα η κρίση -σε παγκόσμιο επίπεδο- έριξε τις μάσκες και έκανε τις ματιές όλων πολύ πιο καθαρές και ουσιαστικές. Ταυτόχρονα μια γενιά νέων σεφ, πήρε τις τοπικές κουζίνες και τις κοίταξε με άλλη ματιά (Αγγλία, Γαλλία, Ελλάδα, Περού) ενώ αλλού τις δημιούργησε (Σκανδιναβία, Δανία). Μέσα από το πάντρεμα όλων των παραπάνω είδαμε τη γαλλική κουζίνα να περνά ένα revival παγκοσμίως (δείτε τη συνέντευξη του Olivier Campana), να γίνεται τεράστιος ντόρος για την κουζίνα της ΝορTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

βηγίας, της Σουηδίας και βέβαια της Δανίας. Οι κουζίνες της Ασίας, γεμάτες αρωματικά και φρεσκάδα, εξαπλώνονται και κερδίζουν έδαφος στην εποχή του foraging, ενώ ήδη από το 2012 το New York Magazine προανήγγειλε τον θρίαμβο του Asian Hipster. Το Fusion περνά μεγάλες στιγμές, αλλά αυτή τη φορά ουσιαστικά. Οι σεφ χρησιμοποιούν διεθνή υλικά με νέους τρόπους, οι τεχνικές που έφερε η μόδα της μοριακής χρησιμοποιούνται πλέον από όλες τις κουζίνες και κουλτούρες για να δώσουν γεύσεις πιο ελαφριές με μεγαλύτερη φινέτσα. Η βορειοαφρικανική (Ισραήλ, Τυνησία, Μαρόκο) με τα μπαχάρια της, η κορεάτικη με τα Kimchi είναι στα καλύτερά τους, όμως, ζούμε και τη "βίβα ceviche" εποχή! Η περουβιανή κουζίνα είναι το νέο hit. Κάποια από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου μαγειρεύουν περουβιανά, ενώ και ο Ferran Adria έκανε ένα ρεπορτάζ στο Περού για την έκρηξη της τοπικής κουζίνας. Προσωπικά, όλα αυτά τα βλέπω σαν τα θετικά της παγκοσμιοποίησης. Το σουμάκ μπαίνει σε αιγαιοπελαγίσιο ψάρι, που ψήνεται σε sous vide και ταιριάζει τέλεια με ένα tiki. Το νέο fusion προσαρμόζεται ανάλογα με τις περιοχές και τις κουλτούρες. Και η τοπικότητα δεν χάνεται. Απλώς μεγαλώνει ο πειραματισμός. Και η δημιουργικότητα. Και αυτό είναι καλό.

Original Ramen Burger™, τo περίφημο υβριδικό burger του Keizo Shimamoto

What's cooking

Sriracha: καυτή σάλτσα τσίλι που ονομάστηκε έτσι από το ομώνυμο λιμάνι της Ταϊλάνδης Si Racha, όπου ενδεχομένως αρχικά παρήχθη. Δημιουργήθηκε για να συνοδεύει πιάτα με θαλασσινά. Kimchi (kimchee ή gimchi): πικάντικο "spicy" ή ξινό "sour" παραδοσιακό κορεάτικο συνοδευτικό που βασίζεται σε λαχανικά με ποικιλία από καρυκεύματα που υπόκεινται σε ζύμωση μέσα σε γυάλινα βάζα για μήνες. Αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα ορεκτικά (banchan) στη Νότια Κορέα. Ο-toro κοιλιά τόνου: το toro αποτελεί την κοιλιά του τόνου και ταυτόχρονα το πλέον εύγεστο τμήμα του ψαριού. Για τη νέα γενιά των εύπορων συνδαιτυμόνων η κοιλιά τόνου o-toro αποτελεί το υπέρτατο power food. Ceviche: λατινοαμερικάνικη συνταγή για ακατέργαστα ψάρια και θαλασσινά που μαρινάρονται στο χυμό εσπεριδοειδών, κυρίως lime και χυμό λεμονιών. Το οξύ στο χυμό των εσπεριδοειδών πήζει τις πρωτεΐνες στα ψάρια, "μαγειρεύοντάς τα" με τον τρόπο αυτό. Baozi: γνωστό και ως bao, bau, bun, humbow, nunu, bausak, pow ή Πάου είναι ένας τύπος γεμιστού κουλουριού ή ψωμοειδούς (εάν, λ.χ., είναι φτιαγμένο με μαγιά) που βράζεται στον ατμό και απαντάται σε διάφορες παραλλαγές (ως προς το γέμισμα, λ.χ., με κρέας ή χορταρικά και την προετοιμασία του) στην κινεζική κουζίνα. Shichimi togarashi: ιαπωνικό καρύκευμα που χαρακτηρίζεται ως "το νέο αλατοπίπερο". Περιλαμβάνει επτά μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου πιπεριού τσίλι. Ουσιαστικά ψεκάζεται πάνω από τα καυτά noodles, σε σούπες όπως το soba και udon noodles. Gochujang: κορεατικό καρύκευμα που γίνεται από καυτή πάστα τσίλι, φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση και togarashi shichimi. Okonomiyaki: γνωστό ως ιαπωνικού-ύφους τηγανίτα ή πίτσα. Όπως υποδεικνύει το όνομά του (Okonomi σημαίνει "αγαπημένο" στα ιαπωνικά), μπορείτε να προσθέσετε τα συστατικά της προτίμησής σας στη συνταγή. Gyoza ή Jiaozi: τύπος μπουλέττας (dumplings) από αλεσμένο κρέας ή/ και μια φυτική γέμιση που τυλίγονται σε ένα λεπτό-ανοιγμένο φύλλο ζύμης, το οποίο σφραγίζεται έπειτα πιέζοντας τις άκρες και κάνοντας μία πτύχωση. Αν και συνήθως θεωρείται προϊόν της κινέζικης κουζίνας, εντούτοις αποτελεί πιάτο σε πολλές άλλες ασιατικές χώρες. sumac: μοβ μπαχαρικό με ευχάριστη, φρουτώδη και πικάντικη γεύση που αλέθεται σε μια κοκκινωπή-πορφυρή σκόνη που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στη Μέση Ανατολή για να προσθέσει μία γεύση λεμονιού στις σαλάτες ή το κρέας. za’atar: κοινό όνομα για μια οικογένεια από σχετικά είδη βοτάνων και μυρωδικών της Μέσης Ανατολής, όπως ρίγανη, θυμάρι βασιλικού, θυμάρι και θρούμπι. Είναι επίσης το όνομα για το καρύκευμα που γίνεται από ξηρά βότανα και μυρωδικά, που αναμειγνύονται με σπόρους σουσαμιού, ξηρό sumac, και συχνά αλάτι, καθώς επίσης και άλλα μπαχαρικά.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΦΟΥΡΝΟΙ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ ΠΑΠΑΣΠΎΡΟΥ

ΟΛΌΦΡΕΣΚΑ & ΑΓΝΆ Οικογενειακή γευστική παράδοση από το 1940

Τατοΐου 100 & Κολοκοτρώνη 29, Κηφισιά, 210 6204836 Αγίας Παρασκευής 115, Χαλάνδρι, 210 6842278 Αγ. Τριάδος & Νέας Ζίχνης 15, Αχαρναί, 210 2409235 (Πρατήριο Εργοστασίου)

www.papaspirou.gr

Όποιος έχει κοντά του ένα από τα ζαχαροπλαστεία Παπασπύρου, ξέρει ακριβώς τι σημαίνει σπιτική γεύση σε κάθε είδους λιχουδιά, κάθε ώρα της ημέρας, επτά ημέρες την εβδομάδα. Τα Ζαχαροπλαστεία Παπασπύρου είναι οικογενειακή υπόθεση από το 1940 και παραμένουν μία οικογενειακή επιχείρηση που συνεχίζει με την ίδια φιλοσοφία, αλλά παράλληλα ξέρει να συντονίζεται με τα σημεία των καιρών. Έτσι, στα 3 υπερσύγχρονα καταστήματα της φίρμας θα βρεις καθημερινά μία τεράστια ποικιλία από φρεσκομαγειρεμένα φαγητά, με τις καλύτερες εγχώριες πρώτες ύλες, που ανανεώνονται διαρκώς με γνώμονα την εποχικότητα, ενώ τα πιάτα που μένουν -αν και όταν μένουν- προσφέρονται την επόμενη μέρα με 30% έκπτωση. Επίσης, εδώ θα βρεις μία από τις μεγαλύτερες ποικιλίες σε ψωμί που θα συναντήσεις στην ελληνική αγορά, από χωριάτικο ψημένο στα ξύλα μέχρι μαύρο γερμανικής σικάλεως 80/20, κατάλληλο για δίαιτα, και από glyx, που διατηρεί το γλυκαιμικό δείκτη σε χαμηλά επίπεδα, μέχρι φρατζόλα γλυκάνισου ή βρώμης. Και βέβαια, εδώ θα έρθεις για το περίφημο παγωτό που έγινε ένα από τα πιο διαχρονικά must της αθηναϊκής γεύσης, φτιαγμένο αποκλειστικά με ελληνικό γάλα, φρέσκα αυγά και αληθινά φρούτα. Σημείωσε, τέλος, ότι στο πρατήριο του εργοστασίου όλα τα προϊόντα έχουν μειωμένη τιμή κατά 15%.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ DELI SHOPPING MIMAYA SHOP

FOODIES HEAVEN Τα μυστικά της Μεσογείου στην κουζίνα σας Το ιδιαίτερα ενδιαφέρον διακοσμητικό-γαστρονομικό εύρημα του Mimaya με τις φωτιζόμενες προθήκες στους τοίχους να λειτουργούν ως in-resto deli επεκτάθηκε και έγινε ένας ξεχωριστός χώρος, το Mimaya Shop, ακριβώς δίπλα στο εστιατόριο. Έτσι, πριν ή αφού απολαύσεις το φαγητό σου, ή και χωρίς να έχεις σκοπό καν να γευματίσεις στο εστιατόριο, μπορείς να προμηθευτείς τα εξαιρετικά προϊόντα που στολίζουν με γούστο τα προσεκτικά τακτοποιημένα ράφια του νέου deli. Λιχουδιές και καλούδια από προσεκτικά επιλεγμένους μικρούς Έλληνες παραγωγούς, αλλά και ιδιαίτερα προϊόντα από το εξωτερικό, γίνονται αφορμή για ένα συναρπαστικό γευστικό ταξίδι που ξεκινά από την Ελλάδα, περνά στη Μεσόγειο και φτάνει μέχρι τα Ιμαλάια. Ξίδι με φυσικό πολτό φρούτων από τη Γαλλία, ελληνικό θυμαρίσιο μέλι με φύλλα χρυσού, αμυγδαλωτά και γλυκά του κουταλιού από τη Χίο, υποβρύχιο από το Αγρίνιο, χειροποίητα ζυμαρικά και σπιτικές χυλοπίτες και τραχανάς με κουρκουμά, αλεύρια χωρίς γλουτένη, έξτρα παρθένα ελαιόλαδα με άρωμα λεμόνι ή πορτοκάλι από τη Μεσσηνία, βιολογικά μεσογειακά βότανα και αποξηραμένα μυρωδικά, βραβευμένα για το design τους λικέρ και για την καινοτομία τους προϊόντα μελιού με φουντουκόπαστα ή με φύλλα χρυσού, σπάνια αλάτια και κρύσταλλοι αλατιών από το Θιβέτ και πολλά ακόμη premium προϊόντα δίνουν

www.mimaya.gr

το έναυσμα για πρωτότυπους μαγειρικούς πειραματισμούς και gourmet εμπνεύσεις στην κουζίνα του σπιτιού σου. Άλλωστε και ο ίδιος ο σεφ και ιδιοκτήτης του Mimaya, Μιχάλης Ηρωγλίδης, αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιεί στο εστιατόριο-μεσοτοιχία. Ακόμη, όμως, κι αν δεν είσαι ο τύπος που κλείνεται με τις ώρες στην κουζίνα, στο Mimaya Shop θα βρεις σίγουρα αυτά που χρειάζεσαι για να δημιουργήσεις απλές, νόστιμες και υγιεινές συνταγές, χωρίς τα προσθετικά των συμβατικών προϊόντων του εμπορίου. Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα, τηλ. 210 8944850

62 DINING HOT CUISINE(S)

Update στη γαλλική κουζίνα Olivier Campana chef restaurateur Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Ο Ολιβιέ Καμπανά, σεφ του εστιατορίου F+W στο Κολωνάκι, γεννήθηκε στη Ρουέν. Όταν ήταν 9 χρονών εντυπωσιάστηκε από έναν κύκνο λαξευμένο σε καρπούζι και είπε: "Θέλω να γίνω σεφ". Όταν δοκίμασα το ανοιξιάτικο μενού του, με γαλλικές βάσεις αλλά γεμάτο αρώματα και παιχνίδια με καρπάτσιο, και σεβίτσε, κινόα και μαριναρίσματα σε τσάι και όλες αυτές τις νέο-fusion πρακτικές που είναι τόσο επίκαιρες στο εξωτερικό, ήθελα να μάθω τις επιρροές του. Όμως ο Ολιβιέ είναι Γάλλος με τα όλα του. Λατρεύει το κασουλέ, του λείπει η γαλλική μπαγκέτα. "Εγώ Γάλλος γεννήθηκα και Γάλλος θα πεθάνω. Η τεχνική μου πάντοτε θα παραμένει γαλλική". Όμως αλλάζει μενού κάθε δύο μήνες, γιατί έχει τρέλα με την εποχικότητα και γιατί του αρέσει να ρισκάρει. Όχι μόνο στα πιάτα του! Μόλις τελείωσε τις σπουδές του δεν δίστασε να στείλει βιογραφικό στο διάσημο και πολυβραβευμένο La Tour D’ Argent στο Παρίσι, αλλά και όταν ύστερα από 3 χρόνια εκεί, ο τριάστερος Pierre Gagnaire του πρότεινε να δουλέψει δίπλα του δοκιμαστικά, δεν δίστασε ούτε μια στιγμή. " Όταν ο Pierre Gagnaire ήθελε ν’ ανοίξει το Sketch στο Λονδίνο, με πήρε τηλέφωνο και μου ζήτησε να δουλέψω κοντά του στη Rue Balzac για κάποιο διάστημα για να δει εάν έκανα για το Sketch. Στο Sketch πήγα σαν sous chef στο γαστρονομικό κομμάτι στον πρώτο όροφο για τρία χρόνια. Τότε πήραμε και το πρώτο Αστέρι Michelin. Μετά ο Pierre Gagnaire, επειδή έφευγε ο chef του Bistrobrasserie-ζαχαροπλαστείου του Sketch, μου ζήτησε να αναλάβω αυτό το κομμάτι. Του είπα "chef, δεν μπορώ εγώ στα είκοσι τριάμισι να αναλάβω μία μπριγκάδα 43 ατόμων". Η απάντησή του ήταν: "Δεν σε ρωτάω, θα πας". Κάθισε 4 χρόνια -εκεί γνώρισε και την Ελληνίδα σύζυγό του, sous chef του F+W τώρα. Μετά ήρθαν για διακοπές στην Ελλάδα … "και δεν φύγαμε ποτέ" μου λέει ο Ολιβιέ, που φαίνεται να αγαπά πολύ τη ζωή στην Ελλάδα, αν και του λείπουν τα γαλλικά τυριά! Του μιλάω για τα ρίσκα που από ό,τι φαίνεται του αρέσει να παίρνει: "Χωρίς αυτό δεν έχει νόημα! Πρέπει να μπορείς να πάρεις το ρίσκο να πάρεις ένα προϊόν και να το δουλέψεις διαφορετικά. Εγώ δεν έχω υπομονή και βαριέμαι γρήγορα" και προσθέτει: "Για εμένα είναι σημαντικό το φαγητό στο εστιατόριο να έχει ένα παιχνίδι, να κάνεις τον πελάτη λίγο να παίζει. Εμείς δίνουμε μία γραμμή στον πελάτη πώς να φάει το πιάτο, αλλά συνήθως εκείνος το τρώει THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

όπως αυτός θέλει. Κι αυτό είναι ενδιαφέρον". Επιμένω να μου μιλήσει για τις νέες τάσεις στο dining, πώς προκύπτουν, ποιες επιρροές τις δημιουργούν. "Παίρνω ένα χαρτί κι ένα μολύβι και τα γράφω εκείνη τη στιγμή. Μέσα σε μιάμιση ώρα" μου λέει και καταλαβαίνω ότι πρέπει ή να αποδεχτώ τη μαγειρική του ιδιοφυΐα ή ότι οι καλοί chef είναι συντονισμένοι σε μία "συχνότητα" ή και τα δύο! "Υπάρχει όμως -παγκοσμίως- ένα revival της γαλλικής κουζίνας" του λέω. "Δεν θα το περιέγραφα σαν revival. Revival σημαίνει πως όπως το είχαμε αφήσει επιστρέφουμε και το ξανακάνουμε. Αυτό δεν είναι αλήθεια. Τώρα παίρνουν τα γαλλικά πιάτα και τα κάνουν πολύ πιο light απ’ ό,τι ήταν. Επειδή η γεύση με τα χρόνια αλλάζει και στους chefs αλλά και σε όλους, θέλουμε πλέον πράγματα που είναι πιο light. Δεν επιστρέψαμε στη γαλλική κουζίνα. Την έχουμε βελτιώσει κι έχουμε κάνει ένα update στη γαλλική κουζίνα". Όσο για την κρίση: "Παλιότερα τον κόσμο δεν το ενδιέφερε τι έτρωγε. Εάν ήταν ακριβό ήταν καλό. Το καλό της κρίσης είναι ότι ο κόσμος άρχισε να αντιλαμβάνεται τη σωστή σχέση ποιότητας-τιμής". Κλείνοντας, ζητάω ένα preview του επόμενου μενού. "Σκέφτομαι να φτιάξω το φουαγκρά με μαστίχα. Μου έφεραν μαστίχα σε σκόνη και σε υποβρύχιο από τη Χίο και σκέφτηκα να κάνω ένα παιχνίδι".

στο μυαλό του σεφ το στυλ της κουζίνας του:

"Δεν μου αρέσει η λέξη στυλ, εγώ βάζω στο μενού αυτά που εγώ θα ήθελα να φάω. Δεν θα σκεφτώ τι αρέσει στον πελάτη αλλά πώς θα εκπαιδεύσω τον πελάτη να του αρέσει αυτό που θέλω να κάνω".

η σημασία της πρώτης ύλης: "Για μένα είναι πολύ σημαντική η εποχικότητα. Γιατί να βάζουμε φράουλες στο μενού τον Ιανουάριο; Στην Ελλάδα βρίσκεις πολύ καλά εποχικά προϊόντα. Η ντομάτα που υπάρχει στην Ελλάδα το καλοκαίρι δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Τόσο ζουμερή τόσο γευστική. Είναι fantastic".

Το τραπέζι του chef στο F+W: "Δεν κάνω πιάτα από το μενού αλλά πιάτα που τα εμπνέομαι εκείνη την ώρα, διαφορετικά κάθε φορά. Ό,τι κάνουμε σαν εστιατόριο πρέπει να έχει την πρόκληση, να είναι εμπειρία".

ις ε σ ά τ

DRINKS

nB ar sia Ar te , ng You For eve r

food pairing * mind games * signature cocktails * τζιν τόνικ * ιρλανδέζικο ουίσκι * μεσκάλ * λικέρ *

Σκεφθείτε ένα πορτρέτο του Dorian Grey, που όμως τη θέση του κάδρου έχει πάρει ένας καθρέφτης, εσύ παρατηρείς τον εαυτό σου να πίνει το cocktail, με ένα καλαμάκι που διαπερνά τον καθρέφτη, μυρίζεις γλυκάνισο, πίνεις και παραμένεις νέος.

αρ Ουάιλντ Tribute στον Όσκ

* cava wine * γλυκά κρασιά * αρχαίες ποικιλίες * ροζέ * συσκευασίες bag in box * pop ετικέτες

εποχικά * αφεψήματα * λουλούδια * εμφιαλωμένα κοκτέιλ * umami * drink factory * grower champagnes

speakeasy bars * παλαιώσεις * φυσικές γεύσεις * classics * conceptual cocktails * homemade infusions *

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

64 DRINKS COCKTAILS

drink factory Ο Tony πάνω από το μπαρ τού "The bar with no name", στο 69 Colebrooke Row στο Λονδίνο, έχει ένα εργαστήριο όπου γίνονται σοβαρά πειράματα γύρω από το κοκτέιλ. Και δεν τον απασχολεί καθόλου το Molecular του πράγματος, αν και είναι μέρος των πειραμάτων. Τον τελευταίο καιρό όλες οι μελέτες εστιάζουν στις αισθήσεις και πώς μπορείς μέσα από αυτές την υφή, τα χρώματα, τη μυρωδιά, τις εικόνες, την έκπληξη- να ξυπνάς ένστικτα, αναμνήσεις παιδικής ηλικίας, να μιλάς μέσω της εμπειρίας στο υποσυνείδητο. 01

Ένα εμφιαλωμένο brainy χωρίς πάγο Αναζητώντας τη χαμένη γεύση Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

χνει να γυρνάει στην απλότητα. Κάνει επιστήμη το τζιν-τόνικ και του δίνει άλλη διάσταση. Οι τύποι που έχουν πάθει εμμονή με την προέλευση της πρώτης ύλης στο φαγητό, δίνουν πλέον μεγάλη έμφαση στο βασικό spirit και το ίδιο συμβαίνει και με τα επιμέρους υλικά. Αυτό από μόνο του αποτελεί μία τεράστια μεταστροφή στο χώρο του cocktail. Οι σύγχρονοι Mixologists έρχονται σε απευθείας επαφή με τις πρώτες ύλες κατασκευάζοντας τα δικά τους λικέρ, μπίτερ, σιρόπια και infusions. Βασικές επιλογές τους οι φυσικές γεύσεις, το τσάι και αφεψήματα και πολλά αρωματικά συστατικά, μυρωδικά, λουλούδια αλλά και σπόροι, λαχανικά, ακόμη και φύκια, μανιτάρια και ό, τι βάλει ο νους. Πράγματα και υλικά που πριν από μερικά χρόνια ούτε θα μας περνούσαν από το μυαλό, τώρα απλώνουν ένα νέο ολόκληρο κόσμο μπροστά στους

δημιουργικούς bartenders. Βασική τάση, το ότι οι περισσότεροι κοιτούν τα classics με μια πιο φρέσκια ματιά. Ίσως γιατί τα διαθέσιμα υλικά τώρα είναι σαφώς πολύ περισσότερα από ό,τι στο παρελθόν αλλά και επειδή έχει διαφοροποιηθεί η αίσθηση ή η αντίληψη του "ωραίου" από την πλευρά του πελάτη. Για παράδειγμα, πριν από πέντε-δέκα χρόνια όλοι άρχισαν να φτιάχνουν μπάλες πάγου κι ένα ουίσκι σερβιρισμένο με αυτό τον τρόπο ήταν κάτι ξεχωριστό. Τώρα πλέον θεωρείται απόλυτα φυσιολογικό, έως και αναμενόμενο. Άρα το twist το περιμένουμε σε διαφορετικό

Ο Alex Kratena & ο Simone Caporale με το κοκτέιλ τους Above and Beyond

Νισάφι πια. Αν χρειαστεί να ξαναγράψω το κείμενο των τάσεων για τέταρτη φορά, θα τυπώσω τη σελίδα και θα χοροπηδάω επάνω όπως ο τύπος "Τζαχόμπα, τζαχόμπα, τζαχόμπα" στο Ένας Προφήτης Μα Τι Προφήτης. Αγαπώ πολύ τα κοκτέιλ. Για να ακριβολογώ, είμαι πωρωμένη με όλο το concept που εμπεριέχουν, το life style, την αύρα. Και τα ερωτεύτηκα πολύ πριν γίνουν τάση. Με ένα αλησμόνητο Μάι Τάι, σε ένα μπαρ στην Τζο-Τζακάρτα στην Ινδονησία πριν από 24 χρόνια! Ο έρωτας ήταν κεραυνοβόλος και μετά κάθε ταξίδι μου είναι δεμένο με εικόνες, στιγμές, γεύσεις, μπαρ και ποτά. Πιο συχνά κοκτέιλ και dry martini. Πολλαααά extra dry martini. Παρακολουθώ τις τάσεις και συνεχώς μιλώ με bartenders του εξωτερικού με μοναδική μανία. Για να μη χάνω -όσο γίνεται- επεισόδια. Η γενιά των hipsters λοιπόν δεί-

επίπεδο. Και βέβαια έχουμε και τις παλαιώσεις. Το 2012 δοκίμασα ένα παλαιωμένο κοκτέιλ του Γιάννη Σαμαρά στο διαγωνισμό Worldclass και ήθελα να κλάψω. Πήρα και ένα μπουκαλάκι σπίτι και το έπινα γουλιά-γουλιά. Και μόλις 2 χρόνια μετά ο Γιάννης Σαμαράς, ο Γιάννης Αλεξόπουλος, ο Γιάννης Κοροβέσης, ο Χαβιέ Μισαηλίδης, ο Βασίλης Κυρίτσης εμφιαλώνουν δικά τους κοκτέιλ -κάποια παλαιωμένα- υποστηρίζοντας μια άλλη μεγάλη τάση. Και αυτό με φέρνει σε ένα σεμινάριο που παρακολούθησα πριν από μια εβδομάδα από τον Tony Conigliaro, τεράστιο όνομα

65 No ice, No citrus

01 02 03 04 05

Το White Lyan στο Λονδίνο κάνει κοκτέιλ χωρίς πάγο και χρησιμοποιεί διαφορετικά όξινα στοιχεία από τα εσπεριδοειδή, όπως ξίδι. Όσον αφορά στον πάγο, υπολογίζουν το ποσοστό που θέλουν να αραιωθούν τα συστατικά στην τελική μίξη και ψύχουν ανάλογα αυτά ή το νερό που χρησιμοποιείται στο cocktail. Έχουν, μάλιστα, διαφορετικές θερμοκρασίες του νερού που ταιριάζει με κάθε cocktail και διαθέτουν μία σειρά από ψυγεία και καταψύκτες με διαφορετική θερμοκρασιακή ρύθμιση στο καθένα. Το focus βρίσκεται στο ότι τα κοκτέιλ αποδίδουν διαφορετικά τα αρώματα και τις ισορροπίες τους ανάλογα με τη θερμοκρασία και με αυτό τον τρόπο το καθένα σερβίρεται στη βέλτιστη θερμοκρασία.

Unfinished Business του Alex Kratena Ο Tony στο εργαστήριό του Ο Tony Conigliaro Το εξώφυλλο του πρώτου τεύχους του Drink Factory Το Prairie Oyster Cocktail του Tony Conigliaro 03

στο χώρο του μπαρ. Έχω στα χέρια μου το πρώτο τεύχος της έκδοσης Drink Factory, ενός περιοδικού που έβγαλε ο Tony. Το θέμα είναι Gothic. Η απεικόνιση απόλυτα art και τα κοκτέιλ μοναδικής σύλληψης και σκοτεινής ατμόσφαιρας. Το "Nosferatini: Μια συμφωνία τρόμου" είναι ένα Dry Martini που μέσα του χύνεται ένα κατακόκκινο σαν αίμα -βρώσιμο- υλικό. Όταν το πίνεις, για μερικά δευτερόλεπτα νομίζεις ότι αιμορραγείς. Το Black Velvet κοιτάει μέσα από μια κλειδαρότρυπα ένα ποτήρι σαμπάνιας τυλιγμένο σε δαντελένιο μαύρο καλσόν. Παιχνίδια υφών, μυαλού και τρόπου που αντιλαμβανόμαστε το ίδιο πράγμα: " Ένα σύμβολο της εγγύτητας του θανάτου με τη σεξουαλικότητα". Ένα ποτήρι που μυρίζει χαρτί κι ένα βρώσιμο μελάνι, χυμένο μέσα, σε πάει σε αγαπημένες μυρωδιές και εικόνες παιδικών χρόνων, στο "Ink". Όταν δοκιμάζω το Sοy Cubano, ένα κοκτέιλ με Havana Club 7 ετών, που μεταξύ άλλων έχει σόγια, ταμπάσκο, αλάτι, δεν ξέρω με ποιο τρόπο βγάζει μια Umami αίσθηση -άλλη μια τάση- που έχει τη γεύση της ραστώνης των Κουβανών και αυτή την αίσθηση νοτισμένης ατμόσφαιρας από την υγρασία της νύχτας στην Αβάνα. Έπαθα πλάκα. Και τα άλλαξα όλα στο κείμενο.

1 η φορά

Γιατί μέχρι τότε έγραφα για τον εντυπωσιασμό μου από το φετινό concept του καταλόγου του The Artesian Bar (βραβευμένο σαν το καλύτερο μπαρ 2013) όπου ο Alex Kratena έχει φτιάξει κοκτέιλ που, όπως μου είπε, θέλει να μένουν αξέχαστα. Όπως το Forever Young, εμπνευσμένο από τον Όσκαρ Ουάιλντ. Εκτιμώ πολύ τον Alex Kratena, αλλά αν μιλάμε για conceptual cocktails και πραγματικό παιχνίδι με το μυαλό, νομίζω ότι η διαφορά του ενός από τον άλλο είναι… επιπέδου. Στο Forever Young θυμάσαι μια performance, στο Nosferatini βιώνεις μια κατάσταση. Και έτσι το ξανάλλαξα το κείμενο. Και μετά ήρθε η χθεσινή βραδιά σε ένα ταϋλανδέζικο στο Ρουφ. Με το Μιχάλη Μένεγο (χρειάζονται συστάσεις για τον bartender που μια δεκαετία πριν στο Guru, ήταν 20 χρόνια μπροστά από την εποχή του και που την τελευταία 6ετία κινείται μεταξύ Αβάνας, Παρισιού και Λονδίνου;), να κάνουμε catch up μιας πενταετίας και να συζητάμε πάνω στις παγκόσμιες τάσεις στον χώρο του κοκτέιλ. Του λέω τις θεωρίες μου όλο ενθουσιασμό. "Όλα αυτά που συζητιούνται ως τάσεις υπάρχουν μόνο σε 5-6 μπαρ ή σε διαγωνισμούς που καμία σχέση δεν έχουν με την πραγματική εικόνα των μπαρ στο Λονδίνο και

2 η φορά

food pairing Ένα νέο concept που θα δούμε πολύ και στην Αθήνα φέρνει το κοκτέιλ να συνοδεύει ή να συνοδεύεται από φαγητό με απόλυτους κανόνες αρμονίας και εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Η ιδανική εκδοχή του, στο 41 Degrees των αδελφών Adria στη Βαρκελώνη. 05

το Παρίσι. Για εμένα τάση είναι ότι ανοίγουν απροσποίητα μπαρ γειτονιάς από βραβευμένους μπάρμαν στο Ανατολικό Λονδίνο. Τάση είναι το Πιγκάλ, όπου πάλι απροσποίητα μπαρ ανοίγουν από νέους ανθρώπους με τρομερό χιούμορ" εξηγεί και συνεχίζει: "Είναι οι μπάρμαν στη Γερμανία που τολμούν και γίνονται ιδιοκτήτες και προσθέτουν την προσωπική σφραγίδα τους στο σέρβις και την παράδοση της κάθε πόλης. Τάση είναι το ιρλανδέζικο ουίσκι, το μεσκάλ και τα λικέρ". Όσο για το προσωπικό μου δίλημμα "Kratena-Conigliaro", ο Μιχάλης είπε "Θυμάσαι τα βότσαλα του Αντουρίθ; Ξεχνιούνται; Αυτό είναι ο Conigliaro, ένας Αντουρίθ. Παίρνει κάτι και το επανασχεδιάζει αλλά ουσιαστικά παραμένει το ίδιο. Και αυτό είναι τέχνη". Και μετά το ξανάγραψα το κείμενο.

Ποιοι να σας φτιάξουν κοκτέιλ στην πόλη

3 η φορά

Χρήστος Χουσέας|42 όλες οι τάσεις εδώ Θοδωρής Πύριλλος|Α for Athens επίκεντρο η γεύση Βασίλης Κυρίτσης-Νίκος Μπάκουλης|The Gin Joint τζιν τόνικ, martinis και Perfect serves Γιάννης Αλεξόπουλος|Cinco παιχνίδι με τάσεις και γεύσεις Θάνος Προυναρούς| Baba au Rum το βασίλειο του ρουμιού Γιάννης Κοροβέσης|HytraFuga μεσογειακά και νόστιμα, Αλέξανδρος Γκικόπουλος|Αψέντι παιχνίδια με λαχανικά Γιάννης Σαμαράς| The Dalliance House παλαιώσεις και άλλα ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

66 DRINKS ΚΡΑΣΙ

στο διάσημο champagne bar του Λονδίνου η σαμπάνια συνδυάζεται με hotdogs

φούσκες χαράς! Ο οινικός αφρός στον αφρό των trends με νέα είσοδο την ισπανική Cava Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Η ζωή είναι μια φούσκα ή, μάλλον, πολλές μικροσκοπικές φούσκες. Oμως στην περίπτωση των ξηρών αφρωδών κρασιών, όταν σπάνε δεν προσφέρουν προβλήματα και δάκρυα αλλά κέφι και χαρά! Και αυτό γιατί το CO2 που δημιουργείται με φυσικό τρόπο και εγκλωβίζεται στη φιάλη ξελογιάζει σώμα και νου. Α, και μάτι επίσης, αφού τίποτα δεν συγκρίνεται με το θέαμα των λεπτών φυσαλίδων που σχηματίζουν παιχνιδιάρικους ανάποδους καταρράκτες μέσα σε ψιλόλιγνα flute ποτήρια. Οι πιο πολύτιμες από αυτές -μαργαριτάρια πραγματικά!- απαντώνται στην Καμπανία της Β.Α. Γαλλίας, με τον συνδυασμό terroir και μεθόδου οινοποίησης (2η ζύμωση μέσα στις φιάλες) να εκτοξεύει πολυπλοκότητα, φινέτσα και γευστικές συγκινήσεις σε άλλους γαλαξίες. Νέα τάση εδώ οι μικροί παραγωγοί-αμπελουργοί, που προσφέρουν μικρές ποσότητες Σαμπάνιας αποκλειστικά από τα αμπελοτόπια των χωριών τους, καθιστώντας τις Grower Champagnes φετίχ για τους λάτρεις του αφρού. Φετίχ πάντως για τους λάτρεις του πορτοφολιού είναι τα εκτός Καμπανίας αφρώδη που παράγονται με την ίδια μέθοδο της 2ης ζύμωσης μέσα στη φιάλη. Λίγες εκπτώσεις στην ποιότητα αλλά μεγάλες στην τιμή προσφέρουν τα εξαιρετικά γαλλικά Cremant ή εναλλακτικά μια ισπανική Cava. Το υπέροχο αυτό αφρώδες παράγεται στην πατρίδα της Μπάρτσα και μπορεί και αυτό να σε χορέψει στο ποτήρι πριν καλά καλά το καταλάβεις! Η Cava μπορεί να έχει γίνει ξανά μόδα, όμως το Prosecco δεν έχει φύγει ποτέ από αυτήν! Ευκολόπιοτο και φρουτώδες, βάζει με τον πλέον fun τρόπο τον αέρα της Βενετίας στα flute σας. Αν τώρα τα κανάλια της Βενετίας σάς φαίνονται βρόμικα, η Ελλάδα προσφέρει καταγάλανες θάλασσες! Και παιχνιδιάρικα αφρώδη, επίσης, από όλα τα μέρη και ποικιλίες που μπορείτε να φανταστείτε. Οι ημίξηρες πέρλες του Αμυνταίου μαζί με αυτές της ροδίτικης Cair είναι εξαιρετικές και βρίσκονται εύκολα. Το ίδιο και τα αφρώδη από Μοσχοφίλερο ή Ντεμπίνα. Οσο για τους κυνηγούς διαμαντιών, αυτοί ας μοχθήσουν για τα κρασιά των Απόστολου Ματάμη, Καρανίκα και Κατώγι Αβέρωφ.

γλύκα μου…

»ΚΤΉΜΑ ΠΑΠΑΡΓΥΡΊΟΥ, Όψιμος

Μη μασάτε! Μπορεί οι ειδικοί να προσπαθούν να σας πείσουν για την υπέροχη ατσάλινη οξύτητα ενός Chablis ή την πικάντικα πικρή επίγευση ενός Chianti, όμως η φύση έχει πάρει τις αποφάσεις της για σας! Και έχει προικίσει το DNA σας με μια έμφυτη τάση προς το γλυκό, γεγονός που αρκεί για να εξηγήσει την εκρηκτική εξάπλωση των ημίξηρων και ημίγλυκων κρασιών. Το νέο trend μάλιστα δεν εκμεταλλεύεται μόνο τη φύση αλλά και τις νέες συνήθειες του homo sapiens. Έτσι η αύξηση της κατανάλωσης "ξεροσφύρι" καθιστά τα όξινα και στυφά κρασιά ενοχλητικά χωρίς τη συνοδεία φαγητού, ενώ η σύγχρονη κουζίνα περισσότερο μοιάζει πλέον με ζαχαροπλαστική, ανεβάζοντας τις απαιτήσεις για αζύμωτα σάκχαρα προκειμένου ένα κρασί να ταιριάξει αρμονικά μαζί της. Πιο απενοχοποιημένοι λοιπόν από ποτέ ας βάλουμε στο τραπέζι μας Demi Sec αφρώδη και ημιαφρώδη, off dry Gewurztraminer και ροζέ από Ξινόμαυρο, γερμανικά Riesling Spatlese και υψηλόβαθμα ερυθρά με χαμηλές οξύτητες και μαλακές τανίνες. Γιατί η γλύκα κάνει το πιο δυναμικό και νόστιμο comeback!

Τρύγος: Το ψυχρό κλίμα της ορεινής Κορινθίας προικίζει το Μοσχούδι με εξαιρετικό λεμονάτο νεύρο που ρεφάρει ιδανικά τα αζύμωτα σάκχαρα. Το αποτέλεσμα; Φίνο και υπέροχο!

»MOLITOR, Riesling Wehlener Sonnenhur Spatlese: Ένα αριστούργημα από τον γερμανικό Μοζέλα, με αρώματα γλυκού λεμονιού και πετρελαίου και τόνους γλύκας και οξύτητας να χορεύουν γευστικά ερωτικά τάνγκο.

»BLANCK, Gewurztraminer Altenbourg: Ο χαρισματικός αμπελώνας της Αλσατίας Altenbourg ρουφά τον ήλιο σαν σφουγγάρι, και ο εξαιρετικός παραγωγός Blanck μετουσιώνει τα σταφύλια του σε ένα κρασί πραγματικό λουκούμι!

»ΚΑΤΏΓΙ ΑΒΈΡΩΦ, Ροζέ: Τα 12 gr/ lt αζύμωτων σακχάρων προσδίδουν σε αυτό το Ξινόμαυρο ροζέ γλύκα στη μύτη και στρογγυλάδα στο στόμα. Όμως όλα αυτά συμβαίνουν με αξιοσημείωτη όσο και πεντανόστιμη ισορροπία.

»CAIR, BOheme Ροζέ Demi Sec: Και φυσαλίδες και ισορροπία και σκέρτσο για αυτό το ημίξηρο αφρώδες από Μανδηλαριά και Μοσχάτο. Φραουλένια φρεσκάδα, γευστική δροσιά και γλυκιά αλλά όχι γλυκερή παρουσία.

Αφρώδες ID

Ελληνικά αφρώδη που αξίζει να ανακαλύψετε

Σαμπάνια: Πολύτιμο αφρώδες από την Καμπανία που παράγεται με την ομώνυμη μέθοδο. Κανένα αφρώδες από άλλη περιοχή του κόσμου δεν δικαιούται να λέγεται Σαμπάνια. Cremant: Κάθε άλλο γαλλικό ξηρό αφρώδες. Πιο διάσημα τα Cremant de Bourgogne, d’ Alsace και de Loire, όλα φτιαγμένα με τη μέθοδο της Καμπανίας. Prosecco: Αφρώδη που παράγονται στην περιοχή του Veneto. Φρουτώδη, χωρίς αρώματα ψωμιού. Cava: Ισπανικά methode-champenois αφρώδη από την Καταλονία. Στυλ ανάμεσα στα Cremant και στα Prosecco.

ΚΤΉΜΑ ΣΠΥΡΌΠΟΥΛΟΥ, Ωδή Πανός: Λουλουδάτο άρωμα, ελαφρύ σώμα και παιχνιδιάρικος χαρακτήρας με ουσία για αυτό το αφρώδες από Μοσχοφίλερο. ΚΑΤΏΓΙ ΑΒΈΡΩΦ, Floara di Munte: Καπνός και πράσινο μήλο "φωνάζουν" Ντεμπίνα, ενώ το στόμα παραδίδει μαθήματα λεπτότητας. ΜΑΤΆΜΗΣ, Brut: Πολύπλοκο αφρώδες από Ασύρτικο, με μπισκοτένια μύτη, τσαμπουκά στο στόμα και επίγευση που θυμίζει καλή σαμπάνια. ΚΑΡΑΝΊΚΑΣ, Cuvee Speciale: Αφρώδες από λευκή οινοποίηση Ξινόμαυρου που κάνει αίσθηση. Υπερώριμη μύτη και φρεσκότατη μακριά γεύση για απαιτητικούς οινόφιλους. ΕΑΣ ΑΜΥΝΤΑΊΟΥ, Αμύνταιον Ροζέ: Ημίξηρο ΠΟΠ αφρώδες, με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής. Φραουλένια φρεσκάδα και ζωντάνια. CAIR, Rose Reserve: Μανιτάρια και αποξηραμένα λουλούδια συνδυάζονται με αναπάντεχη γευστική ζωντάνια σε αυτό το επικό ροδίτικο αφρώδες από Αμοργιανό και Αθήρι. THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

Διαμάντια από τον τόπο σου...

67 άνοιξέ το αλλιώς!

ροζ σκάνδαλα! Wine in a Can, Infinite Monkey Theorem

Sexy μέσα και έξω από το μπουκάλι, τα ροζέ κρασιά προσφέρουν foodie οινική απόλαυση "Δεν υπάρχει άσπρο και μαύρο αλλά διάφορες αποχρώσεις του γκρι" λένε οι φωτογράφοι. "Δεν υπάρχει άσπρο και μαύρο αλλά διάφορες αποχρώσεις του ροζ" λένε όλοι οι μοντέρνοι οινόφιλοι. Και αυτό όχι μόνο γιατί τα ροζέ είναι τα πιο hot κρασιά των ημερών μας, αλλά και επειδή προσφέρουν ένα εντυπωσιακό χρωματικό, αρωματικό και γευστικό καλειδοσκόπιο. Εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων τα ποιοτικά ροζέ τού σήμερα προέρχονται αποκλειστικά από ερυθρές ποικιλίες. Όλο το παιχνίδι μάλιστα παίζεται στη φλούδα αφού εκεί βρίσκονται όλες οι χρωστικές που θα "βάψουν" τον μούστο. Μια απλή πίεση θα δώσει ελάχιστο χρώμα και "λευκό" χαρακτήρα στο κρασί ενώ ολιγόωρη παραμονή του μούστου με τα στέμφυλα ένα τσαχπίνικο αρωματικό ροζέ. Τέλος, η αφαίρεση μέρους του μούστου κατά την οινοποίηση ενός ερυθρού κρασιού θα μας δώσει ένα "φουσκωτό" ροζέ με βαθύ χρώμα, σώμα, αλλά και αισθητές τανίνες. Ανεξάντλητες συνεπώς και οι δυνατότητές τους στο τραπέζι, πεδίο που έτσι και αλλιώς τα ροζέ δεν έχουν αντίπαλο αφού τα πιάτα που δεν θα ταιριάξουν με κανένα τους μετριούνται στα δάκτυλα του ενός χεριού. Αν συνυπολογίσουμε μάλιστα και το “φέρ’ τα όλα στο τραπέζι” που εξακολουθεί να κυριαρχεί σε κάθε ελληνικό γεύμα, το άνοιγμα ενός ροζέ πρέπει να αποτελεί μονόδρομο. Και η Ελλάδα κεντάει στα ροζέ. Εντάξει, δεν είναι Προβηγκία, όμως ποια άλλη χώρα είναι; Οι στυλιστικές επιλογές, πάντως, είναι πολύ μεγαλύτερες από αυτές της διάσημης για τα ροζέ νοτιογαλλικής

5 Ροζέ πέρα από τα συνηθισμένα DOMAINE MESSENICOLAS, Mois, Je M’en Fous: Πρωτότυπο όνομα, φοβερή ετικέτα και εκρηκτικό περιεχόμενο για αυτό το Μοσχάτο Αμβούργου από την Καρδίτσα. Εκρηκτικότητα, άρωμα και σκέρτσο εγγυημένα! ΣΤΡΑΤΑΡΙΔΆΚΗΣ ΧΡΥΣΑΦΊΣ ΡΟΖΈ: Ένα ροζέ για… δάγκωμα από το νοτιότερο οινοποιείο της Ευρώπης. Άγουρο ρόδι και καρπούζι σε κάθε τραγανή γουλιά αυτού του κρητικού blend Syrah και Κοτσιφαλιού. ΖΑΦΕΙΡΆΚΗ, Παλαιόμυλος Ροζέ: Ένα αυστηρό, υπέροχο ροζέ από Syrah και Λημνιώνα που φέρνει στο

Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Bag-in-Bag wine, Vernissage

περιοχής, το ίδιο δε και οι ποικιλιακές. Το γλυκόξινο Ξινόμαυρο πρωταγωνιστεί στη Β.Δ. Ελλάδα -δίνοντας μάλιστα στο Αμύνταιο ΠΟΠ κρασιά- ενώ το κερασένιο Αγιωργίτικο στην Πελοπόννησο. Μπαχαρένια τα ροζέ της Κρήτης από Κοτσιφάλι, ακόμα πιο αρωματικά αν περιέχουν και Syrah. Το τελευταίο μάλιστα "παίζει" απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας, το ίδιο όμως κάνει και το απόλυτο σταφύλι για ροζέ, το πιπεράτο Grenache Rouge. Τέλος, το Cabernet Sauvignon με τα αρώματα της τσιχλόφουσκας είναι εξίσου αξιόπιστο και ποιοτικό στις ροζέ εκδοχές του όσο και στις ερυθρές.

νου προβηγκιανές μνήμες. Η ζύμωση ενός ποσοστού σε βαρέλι προσθέτει στο άγριο στόμα ένα σοφιστικέ άγγιγμα. ΒΡΙΝΙΏΤΗ, Ίαμα Ροζέ: Πραγματικό Ίαμα αυτό το ροζέ από την Εύβοια και τη σπάνια ποικιλία Βραδιανό. Γιατί η φρεσκάδα και το άφθονο -γεμάτο φραγκοστάφυλα- φρούτο ανασταίνουν ακόμα και πεθαμένο! OTT, Chateau Romassan: Ένα ποίημα εκ Προβηγκίας που θα σας κάνει να ξεχάσετε ό,τι ξέρατε μέχρι σήμερα! Χρώμα κρεμμυδόφλουδας, διακριτικό άρωμα και τρομακτικό μάκρος στο στόμα συνθέτουν ένα από τα καλύτερα ροζέ του κόσμου.

Το κρασί βγαίνει από το μπουκάλι και μπαίνει σε νέες συσκευασίες πιο φιλικές προς το χρήστη και πιο νεανικές Το γυαλί ποτέ δεν πεθαίνει -αφού απαιτούνται χιλιάδες χρόνια για να βιοδιασπαστεί- όμως η κλασική γυάλινη φιάλη με το φελλό είναι ήδη πεθαμένη στα μάτια της hipster γενιάς. Βέβαια το βιδωτό πώμα Stelvin καθιστά κάθε μπουκάλι "ετοιμοπόλεμο" ακόμα κι αν στην παρέα δεν υπάρχει ο Mc Gyver, δεν λύνει ωστόσο κανένα άλλο πρακτικό ή οικολογικό θέμα. Λύσεις που έρχεται να δώσει το Bag in Box (ΒΙΒ), η συσκευασία που βάζει το κρασί σε έναν ασκό από ειδικό πλαστικό, και τον ασκό μέσα σε ένα χάρτινο εξωτερικό περίβλημα. Εύκολο στη μεταφο-

ρά, το άνοιγμα και την ανακύκλωση αλλά και λίαν αποτελεσματικό στη διατήρηση της φρεσκάδας του περιεχομένου μετά το άνοιγμα, το ΒΙΒ είναι η φιλική λύση ώστε το κρασί να βρεθεί κάθε στιγμή σε κάθε παρέα. Ακόμα και αν αυτή είναι λίαν απαιτητική, αφού η Octavin δεν διστάζει να βάλει "στο κουτί" ένα Old Wine Zinfadel, και ο μυθικός Βουργουνδός παραγωγός Dominique Lafon την υπογραφή του στο δικό του dtour. Για όποιον, πάντως, αναζητά την απόλυτη οινική ελευθερία το Wine in Can δεν απαιτεί καν ποτήρι! Αντί για Red Bull ανοίγει κανείς ένα Friends Moscato και αντί για Coca Cola ένα Baroles Bin 121 από Cabernet, Merlot και Shiraz. Και οι απόλυτα ψαγμένοι μένουν με το δίλημμα: τι να πιω τώρα, ένα Underwood Pinot Noir από το Oregon ή ένα αφρώδες Cezar Crispy Rose;

Moi, Je M’ en Fous ροζέ ξηρός

ΙΟΥΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

68 DRINKS ΚΡΑΣΙ

οινικό hangover

πώς το είπες το σταφυλάκι; Οι άγνωστες γηγενείς ποικιλίες είναι η πιο καυτή μόδα στο παγκόσμιο κρασί και η Ελλάδα διαθέτει τόνους από αυτές! Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Λίγα χρόνια πριν, αν ήξερες 5 ποικιλίες ήξερες σχεδόν όλο το παγκόσμιο κρασί. Φυσικά η ράτσα του Cabernet Sauvignon, του Merlot, του Syrah, του Chardonnay και του Sauvignon Blanc δεν μπορεί να παραγνωριστεί και οι επιδόσεις που αυτές οι σπουδαίες ποικιλίες επιτυγχάνουν σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης δύσκολα μπορούν να ξεπεραστούν. Εξαιρετικό συνεπώς το φαγητό που προσφέρουν, πόσες όμως φορές μπορεί κανείς να το απολαύσει πριν το βαρεθεί; Και σίγουρα κάποιος αργά ή γρήγορα θα το βαρεθεί, αφού το υψηλό δυναμικό τους αλλά και η εύκολη προσαρμογή τους σε διαφορετικά εδάφη και κλίματα τις φέρνει αμέτρητες φορές στο τραπέζι τού κάθε οινόφιλου. Κάποιοι μάλιστα από αυτούς είναι τόσο μπαϊλντισμένοι με την επανάληψη των αρωμάτων και των γεύσεών τους που κήρυξαν ιερό ABC (Anything but Cabernet and Chardonnay) πόλεμο! Και η ποικιλιακή επανάσταση δείχνει να θριαμβεύει, αφού οι γηγενείς άγνωστες ποικιλίες έχουν γίνει το πιο hot οινικό trend. Φυσικά ποτέ τα ανά τον πλανήτη ποτήρια δεν θα γεμίσουν με ουγγαρέζικα Harslevelu, νοτιοϊταλικά Aglianico ή βουλγάρικα Mavrud, ωστόσο ή ανά-

10 σπάνιοι θησαυροί! Κυδωνίτσα: Άγρια σαν τη λακωνική γη λευκή ποικιλία, με στυλ που θυμίζει Σαντορίνη δεξαμενής. Βιδιανό: Το διαμάντι της Κρήτης, γεμάτο με βερυκοκένια αρώματα, πλούσιο σώμα και πιπεράτη επίγευση. Θραψαθήρι: Ευοξείδωτο κρητικό σταφύλι, που όταν οινοποιηθεί σωστά προσφέρει ένταση και τροπικές νότες. Βοστιλίδι: "Love it or hate it" χαρακτήρας γεμάτος με μέλια και υπερώριμα φρούτα για το κεφαλονίτικο σταφύλι. Σιδερίτης: Ερυθρή αχαϊκή ποικιλία, που δίνει ελαφριά, λεμονάτα λευκά κρασιά. Όμως και σπάνια ενδιαφέTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

γκη για νέες γεύσεις και αρώματα έχει δημιουργήσει μια έκρηξη στην παραγωγή κρασιών από σπάνια σταφύλια. Μπροστάρισσα θα έπρεπε να είναι η Ελλάδα σε αυτή τη τάση, αφού μαζί με την Ιταλία είναι οι χώρες που ίσως διαθέτουν τον μεγαλύτερο αριθμό γηγενών ποικιλιών. Και είναι, τουλάχιστον στο εξωτερικό, αφού το Ασύρτικο, η Μαλαγουζιά, το Αγιωργίτικο αποτελούν “εξωτικούς προορισμούς” για κάθε Αμερικανό ή Άγγλο φίλο του κρασιού. Η εσωτερική αγορά βέβαια θα έπρεπε να αναζητά κάτι πολύ πιο "ψαγμένο" από τα παραπάνω, ωστόσο η έλλειψη γαστρονομικής ανησυχίας είναι και στο κρασί παρούσα με αποτέλεσμα οι καταξιωμένες διεθνείς και εγχώριες ποικιλίες να κερδίζουν τη μερίδα του λέοντος στις προτιμήσεις εντός συνόρων. Ήρθε όμως η ώρα να βάλουμε όλοι λίγο εξωτισμό στα δικά μας ποτήρια. Και οι δικές μας "τροπικές" φιάλες δεν είναι ανάγκη να έρθουν με κοντέινερ από την άλλη άκρη της γης. Τα δέντρα με τα Βιδιανά, τα Μούχταρα και τις Κυδωνίτσες μπορούν να δώσουν φρούτα γεμάτα με μοναδικά χρώματα, αρώματα και γεύσεις, ιντριγκάροντας και συγκινώντας κάθε ανήσυχο ABC οινόφιλο!

ροντα ροζέ. Λημνιώνα: Το κόκκινο καμάρι του Τυρνάβου δίνει κρασιά με ισχυρή δομή, πυκνό φρούτο και γλυκό ανθικό χαρακτήρα. Μούχταρο: Σπάνιο, εξαιρετικό σταφύλι από τη Θήβα, γεμάτο ευγένεια, πολυπλοκότητα και βελούδινες τανίνες. Λιάτικο: Φτωχό σε χρώμα, πλούσιο σε βορειοευρωπαϊκό στυλ πρώιμο σταφύλι. Γλυκές εκδοχές παγκόσμιας κλάσης. Φωκιανό: Ανοιχτόχρωμη, ευοξείδωτη ποικιλία του Αιγαίου. Δίνει γλυκά κρασιά γεμάτα με μπαχαρένιο χαρακτήρα. Μαυροτράγανο: Ατίθασες οι τανίνες του σαντορινιού σταφυλιού. Στα συν, όμως, ορυκτότητα και ανθική πολυπλοκότητα.

Ξυπνήσατε με ένα φοβερό πονοκέφαλο και δεν ξέρετε γιατί; Μα γιατί ήπιατε πολύ! Εντάξει, αυτή είναι η μια εξήγηση, όμως πολλές φορές έχει κανείς το ίδιο συναίσθημα έχοντας πιει ακόμα και ένα ποτηράκι! Η αιτία ακούει στο θειώδη ανυδρείτη, το βασικό αντιοξειδωτικό και αντισηπτικό του κρασιού. Ουσία που θα τη βρούμε παντού, από τον τρύγο μέχρι τον καθαρισμό των βαρελιών, και από την οινοποίηση μέχρι την εμφιάλωση. Βέβαια, μια μικρή ποσότητα θειώδους και κακό δεν κάνει και βοηθά το κρασί να συντηρηθεί και να παλαιώσει καλύτερα. Αντίθετα, τα μεγάλα ποσοστά θειώδους είναι αυτά που ευθύνονται για τον πονοκέφαλο της επόμενης μέρας. Ετσι όσο καλύτερο είναι ένα κρασί τόσο λιγότερο θειώδες συνήθως περιέχει, αφού η άριστη κατάσταση των σταφυλιών καθιστά τις ανάγκες για προστασία από την οξείδωση μικρότερες. Πάντως, οι οπαδοί της απόλυτης αγνότητας ας στρέψουν το βλέμμα τους στα "Φυσικά κρασιά" τα οποία δεν περιέχουν καθόλου θειώδη. Ιδιαίτερα απαιτητικά στη δημιουργία τους, προσφέρουν στις καλύτερες περιπτώσεις μια μοναδική αίσθηση φρεσκάδας, όμως στις περισσότερες ένα παντελώς οξειδωμένο κρασί! Τα αδέλφια Μάρκου είναι ίσως τα αρχαιότερα στο "sulphidesfree" κουρμπέτι, ενώ οι Απόστολος Θυμιόπουλος και Βασίλης Βαϊμάκης προσφέρουν στους τολμηρούς τις δικές τους "φυσικές εμπειρίες" Οι φανατικοί του είδους, τέλος, δεν πρέπει να προσπεράσουν τα κρασιά του Ευρυβιάδη Σκλάβου από την Κεφαλονιά.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ SPIRITS, TOBACCO & DELIS OAK CAVA

THE SPIRIT OF LIFE Η πιο ενημερωμένη κάβα σ’ έναν design πολυχώρο Εκτενής χρήση ξύλου και μετάλλου, σαφείς βιομηχανικές αναφορές, αξιοσημείωτες custommade κατασκευές, έντονη παρουσία διαφανειών και πολλές -μα πολλές- ιδιαίτερες ετικέτες και προϊόντα συνθέτουν μία κάβα-υπερπαραγωγή, του επιπέδου που θα περίμενες να συναντήσεις σε κάποιο δρόμο της Νέας Υόρκης ή σε κάποια hip γειτονιά του Λονδίνου. Κάτι τέτοιες αφίξεις μάς θυμίζουν πως η Αθήνα ανήκει πλέον στις μητροπόλεις του κόσμου, food-wise τουλάχιστον. Όμως, όπως ακριβώς "τα ράσα δεν κάνουν τον παπά", έτσι και εδώ δεν είναι μόνο το design που κάνει τη διαφορά, αλλά η τεράστια γκάμα προϊόντων, οι άνθρωποι-γνώστες του αντικειμένου, οι premium υπηρεσίες και η εμμονή στη λεπτομέρεια.

ΣΤΑ ΡΑΦΙΑ Φιάλες, από τις πιο εμπορικές μέχρι τις πλέον σπάνιες, αντιπροσωπεύουν επάξια κάθε αλκοολούχο ποτό, ετικέτες κρασιών από κάθε γωνιά της Γης -με αποκλειστική εισαγωγή της cantine Buglioni από τη Verona-, αποστάγματα και μπύρες, από τα mainstream μέχρι τα πιο ιδιαίτερα μικρά ελληνικά αποστακτήρια και ζυθοποιεία. Αλλά το ταξίδι των αισθήσεων δεν περιορίζεται στην κατηγορία του αλκοόλ. Ένα από τα πιο stylish walk in humidor cigar rooms με όλη την ποικιλία της Habanos και τα απαραίτητα αξεσουάρ για κάθε πραγματικό Cigar Aficionado, όλα τα sine qua non για κάθε επαγγελματία ή επίδοξο mixologist, μία ενημερωμένη γωνιά deli, που προσφέρει από ιταλικά ζυμαρικά Rustichela d’ Abruzzo μέχρι σολομό balik και σαλιγκάρια Κρήτης, αλλά και όλη η luxury σειρά κεριών και αρωματικών Dr. Vranjes. Όλα τα παραπάνω γίνονται πρωτότυπες συνθέσεις δώρων και παραδίδονται τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.

Λ. Κηφισίας 282, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6858078

www.oakcava.gr

PREMIUM ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ Η Oak Cava βάζει το κάθε πράγμα στη δική του -ειδική- θέση, ώστε να ξέρεις ακριβώς πού να το αναζητήσεις

Room in Room Wine Cellar

Cigar Room Walk in Humidor

Το γυάλινο δωμάτιο με τις πάντα σταθερές συνθήκες υγρασίας & θερμοκρασίας και τα κρασιά από κάθε γωνιά της Γης

Πάνω από 70 ετικέτες κουβανέζικων πούρων με όλη την ποικιλία της Habanos στη διάθεσή σου

Wine Tasting Area

Premium Accessory Line

Η ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα στον όροφο φιλοξενεί ιδανικά events γευσιγνωσίας κρασιών, delis, αποσταγμάτων κ.ά.

Υγραντήρες πούρων, design καράφες κρασιού, ιδιαίτερα ανοιχτήρια και ό,τι άλλο good life αξεσουάρ μπορείς να επιθυμήσεις

70 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

address book Οι foodie διευθύνσεις της πόλης

GASPAR Λεωφ. Δημ. Βασιλείου & Λυκούργου, Φάρος Ψυχικού 210 6775011 IT Σκουφά 29, Κολωνάκι 210 3635773, 210 3631827 www.itrestaurant.gr MANDALUN Λ.Κηφισίας 226, Χαλάνδρι 210 6777637 MELOUK Café με Λουκουμά Κολοκοτρώνη 5, Χαλάνδρι 210 6824600

ALL DAY ΡΟΛΌΙ Αμύντα 6, Παγκράτι 210 7248822

MOMO Σαπφούς 95, Πλατεία Κύπρου, Καλλιθέα 210 9562300

BELLE AMIE Aγγέλου Μεταξά 11 & Βούλγαρη, Πλ. Κανάρη, Πειραιάς 210 4175740

NINNOLO Ευεργέτου Γιαβάση 13Α, Αγία Παρασκευή 213 0240776

BLOCK 146 Χ. Τρικούπη 146, Νέα Ερυθραία 210 6209680

NEW TASTE Ξεν. New Hotel Φιλελλήνων 16, Σύνταγμα 210 3273000 www.yeshotels.gr

COMMERCE Ευαγγελιστρίας 3, Αθήνα 210 3225532 COMMON SECRET Κηφισίας 324, Κηφισιά 210 62 33 810, www.commonsecretcafe.gr COUPEPE BAKE & SHAKE Πλ. Ηρώων Πολυτεχνείου, Νέα Πεντέλη 210 8100040 DADA’S Ηρώων Πολυτεχνείου 19, Νέα Πεντέλη 210 8104672 DEALS HERITAGE Λεωφ. Καποδιστρίου 54, Νέα Φιλοθέη 210 6800777 DALLIANCE HOUSE (THE) Chef Αυγερία Σταπάκη Κυριαζή 19, Κηφισιά 210 6230775 FARO CAPO Επιμέλεια κουζίνας Χρύσανθος Καραμολέγκος Λεωφ. Δ. Βασιλείου 10, Νέο Ψυχικό 213 0200000 www.farocapo.gr

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • IOYΝΙΟΣ 2014

OMBRA Ολυμπιονικών 220 & Λυκούργου, Νέο Ψυχικό 210 6711320 OSTERMAN Πλ. Αγίας Ειρήνης 10, Μοναστηράκι 210 3243331 SABOR Περικλέους 17 & Κορνάρου 6, Σύνταγμα 210 3312330 SEMIRAMIS RESTAURANT Χαριλάου Τρικούπη 48, Κηφισιά 210 6284500 www.yeshotels.gr SCHOOL PIZZA BAR Πλατεία Αγίας Ειρήνης 8, Αθήνα 210 3251444 TERRA Ξεν. Electra Hotel Athens Ερμού 5, Σύνταγμα 210 3378000 www.electrahotels.gr WHITE SPOON Λεωφ. Μεσογείων 236 & Βεντούρη 1, Χολαργός 210 6533645

YELLOW Χαρ. Τρικούπη & Κρήτης 27, Κηφισιά 211 4110962

ΧΑΡΤΊ & ΚΑΛΑΜΆΡΙ Λεωφ. Ειρήνης 33, Πέραμα 210 4023306

ΑΣΤΙΚΑ ΚΑΦΕΝΕΙΑ/ ΜΕΖΕΔΟΠΩΛΕΙΑ/ΤΑΠΑΣ

LA BARRACA Ζησιμοπούλου 9, Γλυφάδα 210 8940509, 6970077050

ΆΜΑ ΛΆΧΕΙ ΣΤΗΣ ΝΕΦΈΛΗΣ Καλλιδρομίου 69 & Μεθώνης 66, Εξάρχεια 210 3845978 ΆΣΤΕΡ Τρώων 48, Πετράλωνα 210 3416668 ΑΓΡΟΤΙΚΌΝ Καρπενησίου 52, Περιστέρι 210 5729629 ΑΠΟΣΤΑΚΤΉΡΙΟΝ (ΤΟ) Πλ. 28ης Οκτωβρίου & Αγ. Αναργύρων 2, Ν. Ερυθραία 210 6207126 ΒΑΣΙΛΙΚΌΣ Αισώπου 1 & Παναγή Τσαλδάρη, Περιστέρι 210 5787057 ΔΊΠΟΡΤΟ Σωκράτους 9, Αθήνα 210 3211463 ΈΡΓΟΝ Χ. Τρικούπη 125, Νέα Ερυθραία 210 6200821 ΚΑΠΕΤΆΝ ΜΙΧΆΛΗΣ Φειδίου 3, Αθήνα 210 3820073

1903 THE TASTE OF SMYRNA Αγίου Ιωάννου και Φιλικής Εταιρείας, Γλυφάδα 210 8942177 TSIPOUTAPAS Λ. Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση 210 2828848 ΥΠΕΡΩΚΕΆΝΙΟ Περικλέους 46, Σύνταγμα 210 3234945

CASUAL DINING 5 ΜΟΤΤ Ανδρέα Παπανδρέου 35, Μαρούσι (The Mall Athens) 210 6178710 FOOD MAFIA Chef Ηλίας Σκουλάς Φιλικής Εταιρείας 10, Πλ. Εσπερίδων, Γλυφάδα 210 8942177 www.foodmafia.com.gr ΜΑΜΑ ROUX Αιόλου 48-50, Αθήνα 213 0048382 Π BOX Λεβίδου 11, Κηφισιά, 210 8088818

ΚΟΥΡΔΙΣΤΉΡΙ Πριάμου & Κων. Καραμανλή 3, Ηλιούπολη 210 9927711

ΣΜΊΛΗ Πλ. Αγ. Τριάδος, Παλαιά Πεντέλη 210 6136334

ΜΑΎΡΟ ΠΡΌΒΑΤΟ (ΤΟ) Αρριανού 31, Παγκράτι 210 7223466

ΣΠΙΤΙ Λεωφ.Καποδιστρίου 42, Νέα Φιλοθέη, 210 6850950

MEZZE Φοίβης 11 και Μεταξά 34, Γλυφάδα 210 8980480

FUN RESTAURANTS

ΜΙΚΡΉ ΒΕΝΕΤΊΑ Γ. Ολυμπίου 15, Κουκάκι 213 0259158 ΟΥΖΕΡΊ ΤΟΥ ΛΆΚΗ Ελπίδας 16, Πλατεία Βικτωρίας 210 8213776 ΣΕΫΧΈΛΛΕΣ Κεραμεικού 49, Αθήνα 211 1834789 ΣΑΐΤΕΣ Ιωνίας 45, Νέα Σμύρνη 211 0122594

BALTHAZAR Τσόχα 27 & Βουρνάζου, Αμπελόκηποι, 210 6441215 ISLAND 27o χλμ. Αθηνών - Σουνίου, Βάρκιζα, 210 9653563 MOHNBLUMCHEN Πλατεία Δεξαμενής 7 & Σπευσίππου 1, Κολωνάκι, 210 7220649 ΝIXON Αγησιλάου 61Β, Κεραμεικός 210 346 2077 www.nixon.gr

OLIVE GARDEN

Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα Με μεγάλη έμφαση στις καθαρές ελληνικές γεύσεις -με ένα gourmet twist- και στα φρέσκα, εποχικά υλικά από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, το αγαπημένο εστιατόριο στο rooftop του ξενοδοχείου Τιτάνια συνεχίζει να προσφέρει μοναδικά γευστικά ταξίδια με θέα πολλών αστέρων. Στην κουζίνα θα συναντήσεις τον ταλαντούχο σεφ Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, ο οποίος αντλώντας γαστρονομική έμπνευση από τη Μεσσηνία και την Ήπειρο, τους τόπους καταγωγής του, όσο και από τη θητεία του σε μεγάλα εστιατόρια του Λονδίνου και της Αυστρίας, καταφέρνει να παντρέψει με τον καλύτερο τρόπο τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας με τις σύγχρονες τάσεις και τεχνικές. Ίσως γι’ αυτό κρίθηκε και ο πλέον κατάλληλος για να επιμεληθεί το μενού στο γνωστό πλέον Φεστιβάλ Γεύσεων "Made in Greece", που διοργανώνεται και φέτος, για τρίτη συνεχόμενη χρονιά, στο Τιτάνια με πολύ μεγάλη επιτυχία. Ο εξαιρετικός συνδυασμός ελληνικής γευστικής παράδοσης

και σύγχρονης γαστρονομικής κουλτούρας αποτυπώνεται ευρηματικά στο πιάτο "Ταξίδι στην Ελλάδα", όπου η κάθε τοπική γεύση σερβίρεται τοποθετημένη στο αντίστοιχο σημείο του χάρτη-δίσκου, αλλά και στο Burger με μπιφτέκι, λαδοτύρι Μυτιλήνης, μαγιονέζα φάβας και coleslaw γιαουρτιού με κόλιανδρο. Συγκριτικό πλεονέκτημα του Olive Garden και η σχέση ποιότητας-τιμής, καθώς παρά το άψογο σέρβις και την υψηλή ποιότητα οι τιμές κυμαίνονται σε πολύ προσιτά επίπεδα, ενώ το μπαρ στο χώρο του εστιατορίου προσφέρει επιπλέον αφορμές για επισκέψεις πέραν του δείπνου. H βεράντα με τον υπέροχο "Κήπο των Ελαιών" είναι ιδανική για να απολαύσεις δροσερά απογευματινά aperitifs αλλά και τα πιο ατμοσφαιρικά sundowners της πόλης, όταν η απρόσκοπτη θέα σε Ακρόπολη και Λυκαβηττό βάφεται μoβ από το ηλιοβασίλεμα και γίνεται πραγματικά συγκλονιστική.

»ήξερες ότι: Οι πελάτες του Olive

Garden έχουν δωρεάν πάρκινγκ, γεγονός εξαιρετικά σημαντικό στο κέντρο της Αθήνας. Πανεπιστημίου 52, Αθήνα, τηλ. 210 3326000, www.titania.gr

Το Burger με λαδοτύρι Μυτιλήνης & μαγιονέ ζα φάβας. IOYΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

72 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

FINE DINING

SQ BAR Chef Κωνσταντίνα Φάκλαρη Πραξιτέλους 43 & Αγίου Μάρκου 210 3210460

BOLLYWOOD Indian Ελασιδών 29 & Κων/πόλεως 44, Γκάζι 210 3450041

21 Ξεν. Twentyone, Κολοκοτρώνη 21, Κηφισιά 210 6230621 www.yeshotels.gr

CASH -OOZORA Ιαπωνία Chef Δημήτρης Κατριβέσης Δηληγιάννη 54, Κεφαλάρι 210 8018515, 212 1004772

ΦΟΥΑΡ Μητροπόλεως 72 & Χριστοπούλου, Καπνικαρέα 210 3211381

FISH CO. PLATTERS Κουζίνα Νοτίου Αφρικής Περικλέους 11, Νέο Ψυχικό 210 6711976

BISTRO/TRATTORIAS

FURIN KAZAN Ιαπωνική Κουζίνα Απόλλωνος 2, Σύνταγμα 210 3229170 www.furin-kazan.com

AVENUE BISTROT & BAR Ξεν. Metropolitan, Λ. Συγγρού 375 210 9471001

KIKU SEASIDE Ιαπωνική κουζίνα Ορφέως 2, Βουλιαγμένη 210 9671866

ΒΑΣΊΛΑΙΝΑΣ Αιτωλικού 72 & Βιτολίων, Πειραιάς 210 4612457 www.vassilenas.gr

KOI SUSHI BAR Ιαπωνική κουζίνα Νίκης 15, Σύνταγμα 210 3211099

ELECTRA RESTAURANT Ξεν. Electra Palace, Νικοδήμου 18-20, Πλάκα 210 7232002

MATSUHISA ATHENS Ιαπωνική κουζίνα Astir Palace Resort Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη 210 8960510

F+W BY OLIVIER CAMPANHA Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι 210 7211146 www.fandw.gr

RED ELEPHANT Ινδική κουζίνα Λαρίσης 42, Αμπελόκηποι 210 6924421 www.redelephantathens.gr

FUGA Βασ. Σοφίας & Κόκκαλη 1, Μέγαρο Μουσικής, Αμπελόκηποι 210 724 2979

CHEZ LUCIEN Τρώων 32, Πετράλωνα 210 34642364 ΘΕΊΟ ΤΡΑΓΊ Κυδαντιδών 36, Άνω Πετράλωνα 210 3410296 BISTROT LE MIGNON Χάρητος 39Β, Κολωνάκι 210 724271 CAPPANA Πλουτάρχου 38, Κολωνάκι 210 7241777 CITY BISTROT Στοά Σπυρομήλιου (City Link), Σύνταγμα 210 3211315 COSA NOSTRA Αγίας Θέκλας 3, Ψυρρή 210 3310900 VESPA ROSSA Ναϊάδων 2, Παγκράτι 210 7234551 TARTARE Αλ. Παναγούλη 52, Γλυφάδα 210 968 0320 30 SOMETHING Πλ. Ηρώων 8, Χαλάνδρι 210 6899227

ΑΙΓΎΠΤΙΟΣ Μ. Αλεξάνδρου 102, Μεταξουργείο ANDAMAN Thai Πειραιώς 187 & Αλόπης 65 211 2104939, www.andaman.gr THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • IOYΝΙΟΣ 2014

ΑBOVO Κολοκοτρώνη 37, 1ος όροφος, Κεφαλάρι 210 8015324 BOTRINI’S Chef Έκτορας Μποτρίνι Βασ. Γεωργίου Β’ 24Β, Χαλάνδρι, 210 6857324 www.botrinis.com

OLIVE GARDEN Chef Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος Ξεν. Titania, Πανεπιστημίου 52, Αθήνα 210 3326000 www.titania.gr PREMIERE Ξεν. Intercontinental, Λεωφ. Συγγρού 89-93, Νέος Κόσμος 2109206000 SUITE LOUNGE (LA) Ξεν. St. George Lycabettus, Κλεομένους 2, Κολωνάκι 210 7416000 SPIROS & VASILIS Γαλλική Κουζίνα Λάχητος 5, Κολωνάκι 210 723 7575 VEZENE Βρασίδα 11, Αθήνα 210 7232002 www.vezene.gr

ULTRA GOURMET

ROUAN THAI Thai Νοταρά 131, Πειραιάς 210 4294494 SAFKA Σκανδιναβική κουζίνα Μεγ. Αλεξάνδρου 80-82 & Πηλέως, Κεραμεικός 210 5243340

ΞΕΝΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΑΛΕΞΆΝΔΡΕΙΑ Αιγυπτιακή κουζίνα Μετσόβου 13 & Ρεθύμνου, Αθήνα 210 8210004 www.alexandrianet.gr

ABREUVOIR (L') Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι 210 7229106

ΟΡΊΖΟΝΤΕΣ ΛΥΚΑΒΗΤΤΟΎ Λόφος Λυκαβηττού 210 7227065

TAMARIND Thai Κεραμεικού 5, Μεταξουργείο 210 5225945 www.tamarindathens.gr WHITE ELEPHANT Πολυασιατική Αγίας Παρασκευής 124, Χαλάνδρι 210 6855581 ΥΠΟΒΡΎΧΙΟ Βαλκανική & Βουλγάρικη κουζίνα Αιόλου 102, Αθήνα 210 3239960

GALAXY RESTAURANT & BAR Chef Kώστας Αθανασίου Hilton Αθηνών, Βασ. Σοφίας 46 210 7281407 www.hiltonathens.gr GB ROOF GARDEN Chef Αστέριος Κουστούδης Ξεν. Grande Bretagne, Πλ. Συντάγματος 210 3330766 IL TRAMONTO Astir Palace Resort, Hotel Arion, a Luxury Collection Resort & Spa, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη 210 8902000, 210 8901794 www.arionresortathens.com MALABAR Ξεν. The Margi , Λητούς 11, Βουλιαγμένη 210 8929000 www.themargi.gr MILOS ESTIATORIO Ξεν. Hilton Athens, Βασ. Σοφίας 46 210 7244400

ALERIA Chef Γκίκας Ξενάκης Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο 210 5222633 www.aleria.gr ΓΑΛΆΖΙΑ HYTRA Chef Νίκος Καραθάνος Astir Palace Resort, Westin Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη 210 8902000 FUNKY GOURMET Chefs Γεωργιάννα Χιλιαδάκη & Νίκος Ρούσσος Παραμυθίας 13 & Σαλαμίνος, Κεραμεικός 210 5242727 www.funkygourmet.com HYTRA Chef Νίκος Καραθάνος Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος 217 7071118, 210 3316767 www.hytra.gr ΣΠΟΝΔΉ Υψηλή εποπτεία Michel del Burgo Chefs Άγγελος Λάντος & William Mahi Πύρρωνος 5, Παγκράτι 210 7520658, 210 7564021 www.spondi.gr

TUDOR HALL Chef Σωτήρης Ευαγγέλου Ξεν. King George Βασ. Γεωργίου 3, Σύνταγμα 210 3330265 VAROULKO SEASIDE Chef Λευτέρης Λαζάρου Ακτή Κουμουνδούρου 52, Πειραιάς 210 5228400 www.varoulko.gr

ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑ | (NEW AGE) ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΑ ΑΝΘΌΣ ΓΕΎΣΕΩΝ Ευαγγελιστρίας 96, Καλλιθέα 213 0271631 ΑΡΧΟΝΤΙΚΌ 1967 (ΤΟ) Λεωφ. Κηφισίας 70 & Πάρνωνος, Μαρούσι 210 6120808 ΒΛΆΣΣΗΣ Μαιάνδρου 15, Ιλίσια 210 6463060, 210 7256335 ΒΡΑΣΤΌ (ΤΟ) Ροδοδάφνης και Ρόδων 3, Πολύδροσο, Χαλάνδρι 210 6813776, 693 6620 191 ΓΙΆΝΝΗΣ Αχαρνών 258, Άγιος Νικόλαος 210 8657524 ΓΙΟΥΒΕΤΣΆΚΙΑ Ιθώμης 20, Άνω Γλυφάδα 210 9648081 ΖΩΟΔΌΧΟΣ ΠΗΓΉ Ιωάννη Κατσούλη 77, Καμίνια, Πειραιάς 210 4814438 ΚΟΎΝΔΟΥΡΟΣ Κύπρου 79 & Σολωμού, Μπουρνάζι 210 5713546 ΜΑΓΙΚΈΣ ΚΑΤΣΑΡΌΛΕΣ Ζησιμοπούλου 47, Παλαιό Φάληρο 210 9418821 ΜΆΝΑΣ ΚΟΥΖΊΝΑ – ΚΟΥΖΊΝΑ Αιόλου 27, Πλ. Αγίας Ειρήνης 210 3252335 ΜΕΛΊΛΩΤΟΣ Καλαμιώτου 19, Μοναστηράκι 210 3222458 MAMMOTH SLOW FOOD Θέτιδος 1, Πλ. Ελευθερίας, Βριλήσσια 210 6131180, ΠΑΛΙΆ ΦΆΒΑ Αχαιών 38, Παλαιό Φάληρο 210 9311994

ΡΙΦΙΦΊ Εμμανουήλ Μπενάκη 69 & Βαλτετσίου 210 3300237 ΤΡΙΦΎΛΛΙ Παναθηναϊκού 7, Αμπελόκηποι 210 6446585 ΧΡΙΣΤΊΝΑΣ Δωριέων 26, Άνω Πετράλωνα 211 4013574 ΑΝΘΌΣ ΓΕΎΣΕΩΝ Ευαγγελιστρίας 96, Καλλιθέα 213 0271631

ΤΑΒΕΡΝΕΣ/ΨΑΡΟΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΝΕΜΟΚΟΊΤΗ ΤΟΥ ΤΑΡΣΑΝΆ Ψάρι Αισωπαιδίων (κόλπος Θορικού), Λαύριο 698 0051007 ΆΡΓΟΥΡΑ Ψάρι Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, Καλλιθέα 217 7173200 ΓΙΏΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΎ (Ο) Ψάρι Σοφ. Βενιζέλου 92, Λυκόβρυση 210 2848050 ΔΟΥΡΑΜΠΕΗΣ Ψάρι Ακτή Δηλαβέρη 29, Πειραιάς 210 4122092 ΔΟΥΡΑΜΠΕΗΣ OYSTER Ψάρι Αδριανείου 37, Νέο Ψυχικό 210 6710100 ΘΑΛΑΣΣΙΝΌΣ Ψάρι Ηρακλέους & Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές 210 9404518 ΚΑΛΉ ΠΑΡΈΑ (H) Ηρώων Πολυτεχνείου 14, Ν. Ερυθραία 210 6252290 ΚΑΝΆΡΙΑ (ΤΑ) Ψάρι Κανάρη 119, Μοσχάτο 210 9422119 ΚΑΡΑΒΊΔΑΣ Ψάρι Δεμιρδεσίου 89 (Άλσος Βεΐκου), Νέα Ιωνία 210 2714585

IL TRAMONTO Ιταλική Κουζίνα

Με το όνομά του να μαρτυρά εξαρχής δύο βασικά στοιχεία της ταυτότητάς του, το βέρο ιταλικό χαρακτήρα του και την ειδυλλιακή του θέα -il tramonto στα ιταλικά σημαίνει ηλιοβασίλεμα-, το εστιατόριο του Arion Resort & Spa στο Astir Palace πραγματοποιεί όλα όσα υπόσχεται. Για αρχή, διαθέτει ίσως την ωραιότερη φυσική βεράντα στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, ένα "μπαλκόνι" που στέκεται ακριβώς πάνω από τη θάλασσα και χαρίζει ανεμπόδιστη θέα στα γαλανά νερά και το ηλιοβασίλεμα καθώς βάφει τον ορίζοντα μ' ένα μαγικό πορτοκαλί. Εν συνεχεία, έρχεται η εξαιρετική κουζίνα του που φέτος τηρεί

υπό την επίβλεψη του Executive Chef Στράτου Καλαθάκη, με κορυφαία ιταλικά πιάτα να σε συστήνουν ξανά από την αρχή στην αυθεντική ιταλική γευστική παράδοση, όπως θα τη γνώριζες μόνο με ένα ταξίδι στα καλύτερα εστιατόρια της γειτονικής χώρας και μάλιστα αν ταξίδευες όχι σε μία, αλλά σε διάφορες περιοχές της. Και τέλος είναι το περιβάλλον του, αυτή η κοσμοπολίτικη, αλλά συγχρόνως και ζεστά μεσογειακή, ατμόσφαιρα που δημιουργείται από τα εντυπωσιακού design φωτιστικά, τα τεράστια παράθυρα, που φέρνουν την αύρα του μοναδικού location και στην εσωτερική σάλα, τις αναπαυτικές πολυθρόνες, τα όμορφα λιτά στρωμένα τραπέζια, τη χαλαρή διάθεση, τη μελωδική ιταλική μουσική.

»extra bonus: Στη λίστα με τα κρασιά θα εντυπωσιαστείς από τις κορυφαίες ετικέτες που θα συναντήσεις τόσο από τον ελληνικό όσο και από το διεθνή αμπελώνα. Astir Palace Resort, Hotel Arion, a Luxury Collection Resort & Spa, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 210 8902000, 210 8901794, www.arionresortathens.com

IOYΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

74 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

F+W BY OLIVIER CAMPANHA

Σύγχρονη Γαλλική Κουζίνα Η ηχηρή επιστροφή της γαλλικής κουζίνας είναι γεγονός σε όλες τις μεγάλες μητροπόλεις του φαγητού και στην Αθήνα μία από τις πλέον πολυσυζητημένες αφίξεις της χρονιάς που πέρασε μιλά άπταιστα γαλλικά - σύμπτωση; Δεν νομίζω. Το F+W by Olivier Campanha δεν έχει κλείσει ούτε ένα χρόνο ζωής, αλλά έχει ήδη βρει και κατοχυρώσει τη δική του ταυτότητα τόσο γευστικά όσο και χωροταξικά. Taste-wise ο ικανότατος Γάλλος σεφ Olivier

Campanha δημιουργεί πιάτα με βάση την εποχικότητα της πρώτης ύλης, που χαρακτηρίζονται από τις κλασικές γαλλικές τεχνικές, σε μια εντυπωσιακά πιο light εκδοχή τους, αλλά και από ένα δημιουργικό και πολύ ενδιαφέρον fusion, με highlight το Ceviche Λαυράκι με στικς μάνγκο, φύτρες ραπανάκι, ζελέ και σπόρους από Φρούτα του Πάθους. Ταυτόχρονα, στην επιβλητική γυάλινη κάβα του ημιώροφου, ο εξαιρετικός sommelier Γιάννης Μακρής παρουσιάζει μια μελετημένη και ενημερωμένη λίστα, με τιμές που εκπλήσσουν ευχάριστα και με τις περισσότερες ετικέτες να σερβίρονται και σε ποτήρι. Χωροταξικά, το F+W κερδίζει επίσης πολλούς πόντους τόσο με το πόστο του, καθώς βρίσκεται μεν στο κέντρο της Αθήνας, αλλά σου δίνει την ευκαιρία να γευματίσεις σε μία πράσινη όαση κάτω από τις μουριές, όσο και με το design του. Η post-modern industrial ματιά των δημιουργών του δένει τους γκρι τοίχους, τις μεταλλικές λεπτομέρειες και τα βιομηχανικά στοιχεία με έναν καταπράσινο επιτοίχιο κρεμαστό κήπο,

που ενοποιεί τον εσωτερικό με τον εξωτερικό χώρο του εστιατορίου, η ανοιχτή κουζίνα με τη μεγάλη μπάρα δημιουργεί φιλική διάθεση και το παιχνίδι μαύρου-λευκού προσθέτει ένα σικ μινιμαλισμό. Αποτέλεσμα, ένα μοντέρνο, κομψό all day bistrot που σε προδιαθέτει να χαλαρώσεις και να απολαύσεις ένα από τα πιο ιντριγκαδόρικα μενού της πόλης.

»ήξερες ότι: Μπορείς να γευμα-

τίσεις και στο μπαρ αλλά και στο Chef's table με πιάτα που ο σεφ συτοσχεδιάζει εκείνη τη στιγμή. Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι, τηλ. 210 7211146 www.fandw.gr

GALAXY RESTAURANT & BAR Σύγχρονη Μεσογειακή Κουζίνα & Sushi

Ανανεωμένο βρίσκει η νέα σεζόν ένα από τα πιο classy στέκια της αθηναϊκής νύχτας, καθώς το φετινό opening συμπίπτει και με αλλαγή στην κουζίνα της που υποδέχεται νέο σεφ. Εντάξει, το Galaxy δεν χρειάζεται συστάσεις. Το τεράστιο περιμετρικό μπαλκόνι του με τη συγκλονιστική θέα που απλώνεται από την Ακρόπολη και το Λυκαβηττό μέχρι τον Υμηττό και τη θάλασσα του Πειραιά, η εξαιρετική του μπάρα, η προσεγμένη κουζίνα του και η κοσμοπολίτικη περιρρέουσα ατμόσφαιρα του έχουν δώσει μια περίοπτη θέση στις καλύτερες βεράντες της πόλης για τις ζεστές καλοκαιρινές νύχτες. Το εξωτερικό μπαρ με τα τραπεζάκια υποδέχεται από τις 7.30 το απόγευμα πιστούς θαμώνες και νέους φίλους που επιθυμούν να ξεκινήσουν τη βραδιά τους με ένα από τα εξαιρετικά signature κοκτέιλ - θυμήσου να ρωτήσεις για το κοκτέιλ του μήνα που προσφέρεται με συνοδεία THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • IOYΝΙΟΣ 2014

finger food στα 13€. Στην αναβαθμισμένη κουζίνα του Galaxy συναντάμε πλέον ως νέο Executive Chef τον Κώστα Αθανασίου, με μεγάλη "προϋπηρεσία" στις κουζίνες 5άστερων ξενοδοχείων, όπως το Hyatt Regency Hotel στη Θεσσαλονίκη και το Athenaeum Intercontinental στην Αθήνα, και σημαντικά σεμινάρια στη σχολή Ecole Ritz Escoffier και στην ομάδα του Alain Ducasse στο ενεργητικό του. Στο καλοκαιρινό μενού φιγουράρουν μεσογειακά πιάτα με international πινελιές,

όπως Καπνιστός Τόνος σε κρούστα μπαχαρικών με μαριναρισμένο καρπούζι, ψητή φέτα, ταχίνι και σορμπέ λάιμ, ενώ θα συναντήσεις και μία μεγάλη ποικιλία σε σούσι. Σε όλους τους χώρους υπάρχει free wi-fi, ιδανική ευκαιρία να ανεβάσεις το πιάτο σου στο instagram.

»insider info: Αν παραγγείλεις το φιλέτο λιθρίνι, θα προσφέρεις ταυτόχρονα και 2€ στο σύλλογο Άλμα Ζωής. Hilton Αθηνών, Βασ. Σοφίας 46, τηλ. 210 7281407, www.hiltonathens.gr

NICE N EASY

για να ξέρεις ακριβώς από πού προέρχεται το κάθε υλικό που συνθέτει το πιάτο μπροστά σου. Εδώ πιστεύουν στο healthy eating, έτσι κάθε πιάτο συνοδεύεται από τη διατροφική του αξία, όπως και από ειδική σήμανση "super food plate", αν ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Εδώ θα μάθεις για την ανώτερη πρωτεϊνική αξία του βούβαλου και τα χαμηλά του λιπαρά σε σχέση με άλλου τύπου κρέατα ή για τη μεγάλη διαφορά στη θρεπτική αξία μεταξύ συμβατικού και βιολογικού σπανακιού. Γιατί

Bio Restaurant Cafe Ένα easy going -όπως δηλώνει και το όνομά του- all day bio στέκι δίνει αληθινή υπόσταση στον όρο "βιολογική" κουζίνα. Ξεκινώντας από το Κολωνάκι, το Nice n Easy επεκτάθηκε πέρσι στη Μύκονο, ενώ φέτος η "οικογένεια" μεγάλωσε με ένα ακόμη μέλος στην Κηφισιά. Το Nice n Easy δεν είναι απλώς ένα μαγαζί με βιολογικά πιάτα, είναι ένα ολόκληρο concept, και μάλιστα, όσον αφορά στην Αθήνα τουλάχιστον, ένα sui generis concept. Εδώ τα υλικά δεν είναι μόνο βιολογικά, αλλά συνοδεύονται από το όνομα και τα στοιχεία του παραγωγού τους. Εδώ το fair trade γίνεται πράξη, αφού αναζητούν διαρκώς νέες πηγές, βρίσκουν τους καλύτερους παραγωγούς, καταργούν τους μεσάζοντες και εξασφαλίζουν τις καλύτερες δυνατές τιμές, αποδεικνύοντας πως η υψηλή ποιότητα δεν είναι πάντοτε ανάλογη της υψηλής τιμής. Εδώ στηρίζουν τα ελληνικά προϊόντα και μάλιστα στο μενού τους παραθέτουν "δελτίο ποιότητας τροφίμων",

SEMIRAMIS RESTAURANT

All day Dining Experience Αν έπρεπε να διαλέξεις μία φράση που να συμπυκνώνει μέσα της ολόκληρη τη φιλοσοφία του, αυτή θα ήταν "happy design". Και η αλήθεια είναι αυτή, το Semiramis Restaurant ορίζεται τόσο από την έντονη χρωματική παλέτα και τις απίστευτες -σχεδόν αέρινες- οργανικές φόρμες, που ο Karim Rashid επέλεξε για ολόκληρο το ξενοδοχείο, όσο και από την πολύχρωμη ψηφιδωτή πισίνα του εξωτερικού χώρου που λειτουργεί ως το πιο σουρεαλιστικά ιδανικό φόντο. Η εικόνα συμπληρώνεται εξαιρετικά από τα εντυπωσιακά έργα τέχνης της προσωπικής συλλογής του Δάκη Ιωάννου. Το αποτέλεσμα είναι ένα μοναδικό παζλ χρωμάτων, αντικειμένων, γραμμών και θετικής ενέργειας, που σε βάζει στο κατάλληλο mood για να περάσεις στο δεύτερο -εξίσου ισχυρό- χαρτί του εστιατορίου, την κουζίνα του. Καθισμένος στα design-friendly τραπέζια και ατενίζοντας τη μεγάλη μπάρα ή τον χαρούμενο εξωτερικό

εδώ τα υλικά είναι τόσο αγνά σαν να τα μαγειρεύαμε οι ίδιοι, αν κι έχω βάσιμες αμφιβολίες κατά πόσον ακόμη και στην κουζίνα μας γνωρίζουμε τόσες λεπτομέρειες για το κοτόπουλο που μόλις βάλαμε στο φούρνο.

»insider info: Αν ακούσεις το

διπλανό τραπέζι να παραγγέλνει ένα Marlon Brando χωρίς πίκλες, μην απορήσεις. Ο ιδιοκτήτης Δημήτρης Χριστοφορίδης λατρεύει το παλιό Χόλιγουντ -όπου επί 25 χρόνια είχε δικές του επιχειρήσεις- κι έχει δώσει στα πιάτα ονόματα θρυλικών σταρ. Ομήρου 60 και Σκουφά, Κολωνάκι, 210 3617201, www.niceneasy.gr Παπαδιαμάντη 7, Κηφισιά, τηλ. 210 8082014, fb/niceneasyKifisia.

χώρο, με τη διάθεσή σου να παίρνει χρώμα από το ροζ, το λάιμ, το πορτοκαλί, το φλούο κίτρινο και το ανοικτό μπλε που σε αγκαλιάζουν, θα γευτείς τα μεσογειακού προσανατολισμού πιάτα του σεφ Παναγιώτη Τσιριώτη και θα εκτιμήσεις τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, την παρουσία οργανικών συστατικών, την προσοχή στη λεπτομέρεια, αλλά και την άρτια εικόνα τους. Το burger φρέσκου τόνου, η σούπα γκασπάτσο με τσίλι, τοματίνια & βασιλικό, ή το ριζότο σαφράν με πιπεριά τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και γαρίδες με λεμονόχορτο, είναι μερικά από τα highlights του μενού, ενώ οι μουσικές επιλογές του in-house DJ κάνουν με τη σειρά τους τη διαφορά ώστε το γεύμα εδώ να γίνεται εμπειρία για όλες τις αισθήσεις.

»extra bonus: Για κάτι πιο χαλαρό, ο χώρος της πισίνας είναι το τέλειο σποτ για να δοκιμάσεις τα απίθανα Semiramis signature cocktails με premium ποτά, χυμούς φρέσκων εποχικών φρούτων και πολλή φαντασία. Χαριλάου Τρικούπη 48, Κηφισιά, τηλ. 210 62 84 500, www.yeshotels.gr IOYΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

76 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ ΚΑΣΤΕΛΛΌΡΙΖΟ Ψάρι Λ.Ποσειδώνος, Λιμανάκια Βάρκιζας 210 9655022 Πλατάνων 2, Πλατεία Νέας Κηφισιάς 210 8075408 ΚΟΧΎΛΙ Ψάρι Ειρήνης 17 και Ελένης, Ταύρος 210 3461081

ΨΆΡΙΣΤΟΝ Ψάρι Καλαβρύτων 16, Ν. Ηράκλειο 210 2850746 www.psariston.gr ΥΠΕΡΩΚΕΆΝΙΟN Ψάρι Μ. Χατζηκυριακού 48, Πειραιάς 210 4180030

THE NEW FAST FOOD ΚΟΥΡΣΆΡΟΣ Ψάρι Λεωφόρος Μαραθώνος 2, Δροσιά 210 8136158 ΜΑΡΓΑΡΏ Ψάρι Χατζηκυριακού 126, Πειραιάς 210 4514226 ΠΑΠΑΪΩΆΝΝΟΥ Ψάρι Ακτή Κουμουνδούρου 42, Πειραιάς 210 4225059 ΠΑΤΗΝΙΏΤΗΣ Πυθαγόρα 7, Καστέλα, 210 4126713 ΞΥΠΌΛΗΤΟΣ Ψάρι Λεωφ. Κων. Καραμανλή 1, Λούτσα 2294088459 ΠΕΖΟΎΛΑΣ Ψάρι Πεισιστράτου 11, Τζιτζιφιές 210 9422684 ΣΤΟΆ ΙΧΘΎΟΣ Ψάρι Λαοδίκης 36-38, Γλυφάδα 210 8983180 ΣΤΡΟΦΉ Λ. Ειρήνης 33, Πέραμα 210 4416456 ΤΑΒΈΡΝΑ ΤΗΣ ΜΠΟΜΠΕΝΑΣ Ψάρι Αναξαγόρα & Βρυούλων, Καισαριανή 210 7213267 ΤΡΑΒΟΛΤΑ Ψάρι Αρκαδίας % Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι 210 5719222 ΤΡΙΑΝΤΆΦΥΛΛΟΣ Λέκκα 22, Αθήνα, 210 3227298, www.triantafilos.gr

ANCHO MEXICAN GRILL Γυφτοπούλου Γρηγορίου 9 & Κολοκοτρώνη, Χαλάνδρι 210 6801097 www.ancho.gr

PARA SIEMPRE Χάρητος 43, Κολωνάκι 210 7210155 STINKING BISHOP Πατριάρχου Ιωακείμ 43, Κολωνάκι 213 0263656

ΚΡΈΑΣ BASE GRILL Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι 210 5757455

BURGER’S PLACE Θεμιστοκλέους 6, Χαλάνδρι 210 6855909

BARABIKU 25ης Μαρτίου 28, Νέο Ψυχικό 210 6743874

COLIBRI Αναπαύσεως 9, Μετς 210 9214277

BARQUE Χ. Τρικούπη 127, Ν. Ερυθραία 210 8002202 www.barque.com.gr

COLIBRI Εμπεδοκλέους 9-13, Παγκράτι 210 7011011

ΚΡΗΤΙΚΟΣ Αιόλου 49, Κάντζα 210 6659061

GOURMET BURGER KITCHEN Ανδρέα Παπανδρέου 35, Μαρούσι (The Mall Athens) 210 6180161

KOZI’S Παναγή Τσαλδάρη 32-34, Μελίσσια 210 8101584

IMPASTO Κανάρη 10, Κολωνάκι 210 3603648

ΜΟΟUU Φοίβης 17, Γλυφάδα 211 4096295

SWE BURGER Εκφαντίδη 37, Πλατεία Δεληολάνη, Παγκράτι 210 7568800

ΤΕΦΑΡΊΚΙ Λεωφ. Βάρης Κορωπίου 193, Κορωπί 210 6628694

THE BURGER COMPANY Χαρ. Τρικούπη 144, Νέα Ερυθραία 210 8000670

WINE / BEER RESTAURANTS ΚΛΊΜΑ ΚΛΉΜΑ Παν. Τσαλδάρη 32-34, Μελίσσια 210 6096786 ΚΟΥΡΔΙΣΤΉΡΙ BEER Βενιζέλου 125, Ηλιούπολη 210 9920711

VEGETARIAN ΑVOCADO Νίκης 30, Σύνταγμα 210 3237878 www.avocadoathens.com ROSEBUD Ομήρου 60 & Σκουφά 40, Κολωνάκι 210 3392370 www.rosebud.gr

BIO WAREHOUSE Μαυρομιχάλη και Βαλτετσίου 21, Εξάρχεια 210 55408002

BURGER JOINT (THE) Φοίβης 17, Πλ. Νυμφών, Γλυφάδα 210 8940260 Δ. Σολωμού 4, Νέο Ψυχικό 210 6712222

ATHENS BEER Νίκης 20, Σύνταγμα 210 3210790

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • IOYΝΙΟΣ 2014

HETEROCLITO Φωκίωνος 2 και Πετράκη 30, Σύνταγμα 210 323 9406

ΤΗΛΈΜΑΧΟΣ BBQ CLUB Aθήνα Φραγκοπούλου 22, Κηφισιά 210 8076680

NICE N EASY Ομήρου 60, Αθήνα 210 3617201 Παπαδιαμάντη 7, Κηφισιά 210 8082014 www.niceneasy.gr

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΑΓΆΝΙ Chef Στάθης Κουτέρης Λεωφ. Κηφισίας 22, Μαρούσι 210 2777065 www.agani.gr ΑΛΆΤΣΙ Chef o Περικλής Κοσκινάς Βρασίδα 13, Αθήνα 210 7210501 www.alatsi.gr ΆΝΕΤΟΝ Chef Βασίλης Καλλίδης Στρ. Λέκκα 19, Μαρούσι 210 8066700 KUZINA Αδριανού 9, Θησείο 210 3240133 ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ Φαλήρου 10, ΜακρυγιάννηΑκρόπολη 210 9218180 www.manimani.com.gr MENTZELOS SLOW FOOD ‘N DRINKS Πανδώρας 16, Γλυφάδα 210 894 1071

CULT ΑΝΑΨΥΚΤΉΡΙΟ Σαρρή, Ψυρρή ΑΥΛΉ Αγίου Δημητρίου 12, Ψυρρή 210 3217642 ΟΙΝΟΠΑΝΤΟΠΩΛΕΊΟ TΟ ΕΙΔΙΚΌΝ Ψαρών 38 και Σαλαμίνος, Πειραιάς 210 4612674

MIMAYA Chef Μιχάλης Ηρωγλίδης Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα 210 8944850 www.mimaya.gr MODEST Σωκράτους 2, Πλ. Μπακογιάννη, Βούλα 210 8995700 ΌΜΙΚΡΟΝ Δρόσου 1 και Αίγλης, Κηφισιά 210 6202475

ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ

Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα Ένα εστιατόριο με ονομασία προέλευσης -και μάλιστα εις διπλούν- παρουσιάζει παραδοσιακές ελληνικές συνταγές "μεταφρασμένες" στη γλώσσα της νέας ελληνικής κουζίνας. Οι πρώτες ύλες, ως επί το πλείστον, έρχονται κατευθείαν από τη Μάνη και έτσι εδώ γευόμαστε χειροποίητα ζυμαρικά,

σύγκλινο, πουλερικά και βιολογικά αυγά, ενώ σε όλα τα πιάτα χρησιμοποιείται αγνό ελαιόλαδο παραγωγής του εστιατορίου. Το καλοκαίρι, το πανέμορφο νεοκλασικό θα είναι ανοικτό από το μεσημέρι σερβίροντας και νέες καλοκαιρινές γεύσεις, όπως λευκή ταραμοσαλάτα με ελαιόλαδο Μάνης ή πλοκαμό χταποδιού με βαλσάμικο, φάβα και κρεμμυδάκι κονφί, τα οποία μπορούμε να συνοδεύσουμε με κρασί σε ποτήρι - υπάρχει καθημερινά επιλογή ανάμεσα σε περισσότερες από 10 ετικέτες.

»ήξερες ότι: Το ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ

προτάθηκε από τους NY Times ως go-to-destination ανάμεσα σε 500 εστιατόρια στην Ευρώπη. Φαλήρου 10, ΜακρυγιάννηΑκρόπολη, 210 9218180, www.manimani.com.gr

ΜΆΝΑΣ ΚΟΥΖΊΝΑ-ΚΟΥΖΊΝΑ Μοντέρνο Οινομαγειρείο

MIMAYA

Σύγχρονη Μεσογειακή Κουζίνα Στον πανέμορφο χώρο του γλυφαδιώτικου Mimaya, με τις υπέροχες τζαμαρίες και τα αυθεντικά, ζωγραφισμένα στο χέρι, χειροποίητα πλακάκια από την Ισπανία και την Ιταλία, ο σεφ και ιδιοκτήτης Μιχάλης Ηρωγλίδης ζωντανεύει την αυθεντική μεσογειακή κουζίνα με φαντασία και δημιουργική διάθεση. Φρέσκιες σαλάτες, εξαιρετικά ριζότο και πάστες, κρέατα Black Angus και ολόφρεσκο ψάρι συνθέτουν ένα ενδιαφέρον μενού, με έμφαση στα προσεκτικά διαλεγμένα υλικά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο. Ενδιαφέρον, επίσης, παρουσιάζει η ιδέα τού wall-deli, όπου μεταλλικές φωτιζόμενες προθήκες στους

τοίχους φιλοξενούν προϊόντα επιλεγμένων παραγωγών από την Ελλάδα και το εξωτερικό, τα οποία χρησιμοποιεί ο σεφ στην κουζίνα, αλλά μπορείς κι εσύ να προμηθευτείς φεύγοντας.

»tasty tip: Το χειροποίητο ψωμάκι

Σοφικό είναι συνταγή της μητέρας του σεφ, κυρίας Σοφίας, και αξίζει πραγματικά την προσοχή σου. Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα, 210 8944850, www.mimaya.gr

Ένα new age στέκι, βασισμένο όμως στις παλιές παραδοσιακές αξίες. Αυτό είναι το Μάνας Κουζίνα-Κουζίνα, του οποίου η επανάληψη στο όνομα δεν είναι τυχαία, αλλά δηλώνει την πεποίθηση των ιδιοκτητών πως η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι είδος προς εξαφάνιση, κάτι σαν την "καρέτα-καρέτα". Ο μεγάλος σχολικός χάρτης της Ελλάδας, σε περίοπτη θέση, υπαινίσσεται σαφώς την τάση για παραδοσιακές ελληνικές συνταγές από κάθε γωνιά της χώρας μας, ενώ όλες οι πρώτες ύλες έρχονται αποκλειστικά από μικρούς ή μεσαίους Έλληνες παραγωγούς. Τα πιάτα, οι γεύσεις και οι συνταγές, που προέρχονται από το Αιγαίο, το Ιόνιο, την Κρήτη, την Πελοπόννησο, την Ήπειρο, την κεντρική και βόρεια Ελλάδα, φιγουράρουν στη βιτρίνα με τα ταψιά και εσύ καλείσαι να επιλέξεις αν θέλεις το μεγάλο λευκό πιάτο (χωρητικότητας 3 γεύσεων), το μεσαίο (χωρητικότητας 2 γεύσεων) ή το μπολ

για σούπα ή σαλάτα, τα οποία και σερβίρεσαι μόνος σου. Οι εκπλήξεις όμως δεν σταματούν εδώ, αφού στο Μάνας Κουζίνα-Κουζίνα προσφέρεται καθημερινά πρωινός μπουφές με μεγάλη ποικιλία από ομελέτες, φρούτα, μέλια, μαρμελάδες, κουλουράκια, πίτες, καφέ, χυμούς και αφεψήματα από τις 8 μέχρι τις 11 το πρωί, ενώ την Κυριακή υιοθετείται το brunch σε εγχώρια εκδοχή με σκορδόψωμα, πίτες και ποτ πουρί ελληνικών γεύσεων στη γάστρα. Κι επειδή στην Ελλάδα κανείς δεν κοιμάται νωρίς, μετά τις 11μ.μ. ξεκινούν οι ουζομεζέδες, οι μπυρομεζέδες, οι τσιπουρομεζέδες, οι ρακομελομεζέδες με όλα τα σχετικά παρελκόμενα και φυσικά την αντίστοιχη διάθεση. Highlight, αν το πετύχεις στα πιάτα ημέρας, το κλέφτικο στη λαδόκολα με το αρνάκι, τη φέτα, τις πιπεριές και το δεντρολίβανο.

»Μη φύγεις: Χωρίς να προμη-

θευτείς κάποιο από τα ελληνικά προϊόντα που βρίσκονται τοποθετημένα στα ράφια-μπακάλικο. Αιόλου 27, Πλατεία Αγίας Ειρήνης, 210 3252335 FB/Μάνας Κουζίνα-Κουζίνα IOYΝΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 01 • THE FOODIE

78 THE FOODIE INFO

στα βήματα του the foodie

ά ρικ ε Μ

oo f ε ί α μ η σ δ ι α e α ν τ ομής του th από

πού θα μας βρείτε

ΓΛΥΦΑΔΑ ΕΛΑΪΚΟΝ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ FOOD MAFIA HOLY SPIRIT LIGHT PLUS MIMAYA RESTAURANT MIMAYA SHOP ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΑΓ. ΣΤΕΦΑΝΟΣ FARMERS REPUBLIC ΑΙΓΑΛΕΩ CAP CAP ΑΚΡΟΠΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟΤΗΣ - Ο ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΤΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΛΟΥΔΙΑ ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΤΟ ΜΙΤΑΤΟ ΤΟΥ ΨΗΛΟΡΕΙΤΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΣΤΑΓΙΑ FAROUK HANBALI ΑΜΦΙΘΕΑ ΑΡΓΟΥΡΑ ΑΝΟΙΞΗ ΚΑΡΡΑΣ ΒΑΡΗ ΤΕΦΑΡΙΚΙ ΒΑΡΚΙΖΑ KASTELORIZO ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗ EAT GREEK ASTIR PALACE RESORT ΒΡΙΛΗΣΣΙΑ DESIGN SHOP ΚΥΒΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ ΒΥΡΩΝΑΣ ΕΚΛΕΚΤΟΝ (ΤΟ) ΕΛΑΙΚΟΝ CHOCOLAT ΓΚΥΖΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΦΗ

ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΘΥΜΑΡΙ ΤΟΥ ΣΤΡΕΦΗ (ΤΟ) ΚΑΠΑΡΗ ΛΙΒΥΚΟΝ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΟΙΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΝΥΚΑ ΣΥΜΠΕΘΕΡΟΙ (ΟΙ) ΖΩΓΡΑΦΟΥ Ο ΜΥΤΙΛΗΝΙΟΣ ΙΛΙΣΙΑ HILTON ΑΘΗΝΩΝ

Ν. ΙΩΝΙΑ 1001 ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗ MUSEUM-CAFE NICE ‘N EASY OMIKRON SEMIRAMIS HOTEL SORPRESA ITALIANA TWENTY ONE HOTEL ΚΟΛΩΝΑΚΙ CITRUS DEGUSTATION F+W MADEYA NICE ‘N EASY MOHNBLUMCHEN PERISCOPE SALON DE BRICOLAGE SPICE HOUSE ST’ GEORGE LYCABETTUS

ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ ΙΔΑΙΟΝ ΑΝΤΡΟΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ

ΚΟΥΚΑΚΙ ΜΑΜΑ ΨΩΜΙ (ΕΔΩΔΙΜΑ ΤΗΣ ΡΑΛΛΟΥΣ) ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΦΟΥΡΝΟΣ ΡΙΖΟΥ GUARANTEE

ΚΑΛΛΙΘΕΑ ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ

ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ Ο ΓΙΩΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΙΞΗΡΙΟΝ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ (ΤΑ) ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ AMANDINE (ΣΤΗΝ) HOT HOT BURGER BAR NEW TASTE

ΜΑΡΟΥΣΙ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΝ ΕΝ’ DELI – ΤΟΠΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΣΙΜΟΣ (Ο) ΧΑΣΙΩΤΗΣ

ΚΗΦΙΣΙΑ ΒΑΡΣΟΣ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΧΑΡΙΝ ALEXI ANDRIOTTI STORIES AU DELICIEUX CAVA VINIFERA CHRYSSINAS DALLIANCE HOUSE E-UTOPIA KASTELORIZO KEFALARI SUITES LOUISA PASTRY SHOP MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE MENOO, ALL ABOUT TASTE

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 01 • ΙΟΥΝΙΟΣ 2014

ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ TSIPOUTAPAS ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ ALERIA RESTAURANT ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ COMMERCE ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟΥ Ν. ΕΡΥΘΡΑΙΑ BLOCK 146 DELITOPIA ΕΡΓΟΝ ΠΙΚΟΥΝΗΣ TROUFA WOK SHOP Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΕΛΑΪΚΟΝ ΨΑΡΙΣΤΟΝ

Ν.ΣΜΥΡΝΗ ΧΑΤΖΗΣ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ HOT HOT BURGER BAR Ν. ΨΥΧΙΚΟ SLIM BITES ΝΙΚΑΙΑ ΕΥΓΕΥΣΤΟΝ RITA’ S COOKIES ΟΜΟΝΟΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΣΤΟΑΣ ΑΘΑΝΑΤΩΝ TITANIA HOTEL ΠΑΙΑΝΙΑ SLIM BITES Π. ΠΕΝΤΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΑΡΩΜΑ ΓΗΣ ΠΝΥΚΑ ΖΑΧΑΡΟΚΟΥΛΟΥΡΟΠΟΙΙΑ ΤΥΛΙΓΑΔΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΤΗΣΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕIΟΝ ΚΟΥΚΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΕΞΑΡΧΟΣ ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ MADRAS ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ ΧΑΛΚΙΔΑ (Η) ΑSSOS OBAKIMIAN BELLE AMIE MOBY ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΓΙΑΝΝΕΝΑ (ΤΑ) ΗΛΙΑΝΘΟΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΠΑΤΣΗΣ (ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ) BASE GRILL TRAVOLTA

ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ANDAMAN ΠΕΤΡΟΥΠΟΛΗ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΑΞΟΥ ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΗ / KASSIANI - PAINS ET GATEAUX ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΗ (Ο) ΠΕΥΚΗ ΟΚΑ & ΣΕΣΟΥΛΑ ΠΕΥΚΗ (Η) ΠΙΚΕΡΜΙ ΚΡΕΟΤΕΧΝΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΠΛ. ΒΙΚΤΩΡΙΑΣ ΜΑΝΑΒΙΚΟ ΤΟΥ Κου ΠΟΥΛΟΥ ΠΛ. ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΑΝΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑ-ΚΟΥΖΙΝΑ OSTERMAN MAGAZE ΠΛΑΚΑ KROKOS ΡΕΝΤΗΣ EBLOKO ΣΤΑΜΑΤΑ ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ ΣΥΝΤΑΓΜΑ BRIGANTE ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ DELICATESSEN LACANDONA ΠΝΥΚΑ ΧΑΤΖΗΣ ΤERRA ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) ΕΛΑΪΚΟΝ ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΑ ΠΑΝ ΑΓΑΘΟΝ ΠΡΑΣΙΝΟ ANCHO MEXICAN GRILL BUTLERS HOMEY OAK THEORY

die

Από έναν κόκκο… επανάσταση αρωμάτων και γεύσης! Κι εκεί που δεν υπάρχει ένταση και πάθος, ξαφνικά τα πάντα αλλάζουν... Μια επανάσταση αρωμάτων και γεύσεων, από ένα μικρό κόκκο μοναχά. Στο ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ, η βαθιά γνώση και η εμπειρία μας πρωτοστατούν κάθε φορά που τα μεγάλα έργα της φύσης, οι μικροί κόκκοι, κυριαρχούν σε παραδοσιακά τραπέζια ή σε νέες γαστρονομικές αναζητήσεις. ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ, ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑ, ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΣΑΓΙΑ, ΕΚΛΕΚΤΑ ΕΙΔΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Αλευροπωλείο Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

Aλεύρι από τον τόπο σου...!

www.miloiachaias.gr Έδρα Δαφνούλα - Τ.Κ. 25008, Τηλ/Fax: 26940 71498 E-mail: miloiachaias@gmail.com Υποκατάστημα Αθηνών - Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

Το Αλευροπωλείο της οδού Ευριπίδου μπορεί να μετρά λίγο πάνω από ένα χρόνο ζωής, όμως πίσω του κρύβεται μία μακρά ιστορία. Μία ιστορία που ξεκινά κάπου στις αρχές του 1900 σε ένα μικρό χωριουδάκι, τις Τόσκες, λίγο έξω από την Πάτρα, και μιλά για την οικογένεια Μπίτα και τον παραδοσιακό της νερόμυλο. Τα χρόνια πέρασαν, οι γενιές διαδέχτηκαν η μία την άλλη, ο νερόμυλος συνάντησε τη σύγχρονη τεχνολογία, όμως η οικογένεια Μπίτα συνεχίζει να κάνει αυτό που γνωρίζει καλύτερα: να φτιάχνει αλεύρι. Σήμερα, οι Μύλοι Αχαΐας - Σ. Μπίτας ΕΠΕ, όπως λέγεται πλέον η εταιρεία, παράγει πάνω από 28 τύπους αλεύρου και στο Αλευροπωλείο της, όλοι εμείς έχουμε την ευκαιρία να αγοράσουμε αλεύρι κατευθείαν από την πηγή και να μάθουμε τα μυστικά του από τους πιο ουσιαστικούς γνώστες του, την οικογένεια Μπίτα.