The foodie 05

05

AΠΡΙΛΙΟΣ 2015 FREE PRESS

&

Μους μήλου

πανακότα , A l i c e Temper ley

prêt-à-portea

• Μ πι σ κ

ό τ ο γόβ α με τ ζ ί ν τ ζε ρ ,

Chr is

ti a

u

bo

nL o

ut i n

στην εποχή των άκρων η τελευταία λέξη της μόδας στο φαγητό… ήδη άλλαξε

3 THE FOODIE ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Pizza Cake: η νέα είσοδος στο μενού της καναδικής αλυσίδας Boston Pizza, μετά από ψηφοφορία των πελατών, έχει 6 ορόφους και 5.000 θερμίδες

index Foodies Έτοιμοι Για Όλα Νευρογαστρονομία Η Απενεχοποίηση Του Λίπους High Teck Dining Breaking Bread Το Νέο "Healthy" Το Μεγάλο Φαγοπότι Η Μόδα Στο Πιάτο Hot Cuisines Το Κρασί Ιδωμένο Αλλιώς Address Book Πού θα βρείτε το the foodie

6 12 18 22 26 30 44 52 58 66 72 78

6

Πιο πικρά, πιο καυτερά, πιο ξινά, πιο umami, πιο παλαβά

12

18

Fact check: οι ήχοι και οι εικόνες έχουν γεύση!

Φωτογραφία: Prêt-à-Portea at The Berkeley, London

Η τεχνολογία είναι η κυρίαρχη τάση του 2015. Και του 2016. Και του 2017

22

Η θριαμβευτική επιστροφή του βουτύρου

26 Το ψωμί έγινε gourmet

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

4 THE FOODIE ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

30

Όταν η μαμά σου θεωρεί τα goji berries old news και στην κουζίνα της βρίσκεις φύκια, κάτι καινούργιο συμβαίνει και στην υγιεινή διατροφή

52

Τα νέα μενού φλερτάρουν με τους vegans και την paleo diet, εμπνέονται από το brunch και ξανανακαλύπτουν γνωστές πρώτες ύλες από την αρχή

Το dining είναι το νέο nightlife και συγκεντρώνει επάνω του όλους τους προβολείς

ΕΚΔΟΤΗΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ Α. ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΚΔΟΣΗΣ Σοφία Κιντή ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γεωργία Μοσχογιάννη-Αγγελή ART DIRECTOR Στεφανία Πασαλιάδη

66

Το τέλος των ταμπού και στο κρασί: από τα χάρτινα μπουκάλια και τη βιοδυναμική καλλιέργεια στο εμφιαλωμένο κρασί με Coca Cola

editorial Ποιο λαχανικό είναι το νέο kale; Τι εθνικότητας είναι η επόμενη hot κουζίνα; Πώς αλλάζει η τεχνολογία τη λειτουργία των εστιατορίων; Ποια είναι η καινούργια μόδα στο street food; Σε ένα τοπίο που τον τελευταίο καιρό εξελίσσεται με κινηματογραφικές ταχύτητες, οι ετήσιες γαστρονομικές προβλέψεις έχουν γίνει πλέον θεσμός. Έντυπα, sites, επαγγελματίες του φαγητού και του marketing διασταυρώνουν κάθε χρόνο τα προγνωστικά τους για την επόμενη μέρα στην εστίαση και την αγορά τροφίμων & ποτών, επιβεβαιώνοντας τo σύνδρομο της αέναης αναζήτησης νέων γευστικών εμπειριών που χαρακτηρίζει σύμφωνα με όλες τις έρευνες τους σύγχρονους foodies. Το 2015 δεν αποτελεί εξαίρεση. Νέες τάσεις, νέα μενού, νέες τροφές, νέα κοκτέιλ, νέα σνακς, νέες δίαιτες και διατροφικές συνήθειες διεκδικούν το ενδιαφέρον μας και υπόσχονται ένα καινούργιο γι’ άλλη μια φορά συναρπαστικό σκηνικό. Σ’ αυτό το καινούργιο σκηνικό είναι αφιερωμένες οι επόμενες σελίδες του the foodie που κάνει update στις τελευταίες μόδες του φαγητού με ό,τι συμβαίνει στις μεγάλες μητροπόλεις και στην Αθήνα, με προτάσεις, αφίξεις και εκπλήξεις και με όλες τις εξελίξεις στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Σ.Κ.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

44 ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσα Μωράκη, Δημήτρης Τσακούμης, Γιώργος Πανταζόπουλος, Μάρω Παρασκευούδη, Μανίνα Ζουμπουλάκη, Κάλλια Καστάνη, Νέλλη Καλαμαρά, Γιώτα Παναγιώτου, Σοφία Αλεξίου ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ FOSPHOTOS, Γιώργος Καλφαμανώλης, Νίκος Αλεξόπουλος FOOD STYLING Marko Rossi ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ευγενία Παπαïωάννου ΔΙΟΡΘΩΣΗ Μαριλού Πανταζή ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Λευτέρης Μπούτζης, Δήμητρα Πανταζή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Μαρία Θεοχαροπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αιμίλιος Ιτάλικος ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Λένα Ζαμπάρα, Κατερίνα Κυρκωστάκη, Φαίδρα Χατζηκωνσταντή, Δημήτρης Κωστής, Κατερίνα Σύριου ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Αθηνά Κορακιανίτη MARKETING DIRECTOR Δήμητρα Κρίθαρη MEDIA MANAGER Ελίνα Καράμπεη MARKETING ASSISTANT Βάσω Ψευδού ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Νάντια Αγγελή, Ροδούλα Γουδή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ -ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κώστας Νικολόπουλος ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ελίνα Περατζάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Γιώργος Δραμουντάνης ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ Μιχάλης Καπλάνης, Νίκος Φλώρος, Τάσος Χουντάσης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ Νίκος Πανόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣH ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟΥ Παναγιώτης Καράμπελας ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Θάνος Ελευθερόπουλος ΛΑΜΨΗ ΡΑΔΙΟΦΩΝΙΚΕΣ & ΕΚΔΟΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΕ Κηφισίας 40, Μαρούσι, 15125, Αθήνα, τηλ. 210 6154200, fax: 210 6107890 ΠΡΟΕΔΡΟΣ Δ.Σ.-ΔΙΕΥΘ. ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

6 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

foodies

έτοιμοι για όλα Πιο πικρά, πιο καυτερά, πιο ξινά, πιο umami, πιο παλαβά Δεν πέρασε ούτε χρόνος από την ημέρα που η νοσταλγία και το comfort food ήταν trend και που μπορούσες άφοβα να ανοίξεις το ψυγείο και να φας ένα γάλα Bλάχας με το κουτάλι ή να καταπιείς ένα burger από τα MacDonald's με πατάτες τηγανητές χωρίς να κρύβεσαι, και να ’μαι πάλι να προσπαθώ να συρρικνωθώ όσο δεν παίρνει για να παραγγείλω μια μπάλα παγωτό σοκολάτα στο ιταλικό παγωτατζίδικο. Με το που πάτησε το πόδι του το 2015, θεωρείσαι ξεφτίλας foodie αν δεν παραγγείλεις εκείνη τη γεύση με ρικότα από την Κρήτη ή γκοργκοντζόλα, μορταδέλα, φιστίκι και μελιτζάνες. Δεν είναι υπερβολή, στη Ρώμη -για να μη μιλήσουμε για Νέα Υόρκη και Λονδίνο- το Il Gelato Bistrο πουλάει παγωτό με αντζούγιες και καπνιστό σολομό και το Otaleg! με τυρί pecorino Romano, παστό χοιρινό και μαύρο πιπέρι. Τα φύκια πλέον τα τρώμε για πλάκα, το μέλι στο εξωτερικό κυκλοφορεί ήδη σε εκδοχές με τζίντζερ και λεμόνι ή τσίλι και αλείφεται πάνω στις πίτσες, λες και δε μας έφτανε το αμόκ με τη Sriracha. Και πας στο περίπτερο. Θες απλά πατατάκια; Πλάκα κάνεις; Τα Tsakiris Chips κυκλοφορούν σε γεύση Γύρος με Σος Γιαουρτιού και οι σοκολάτες με τσίλι, με αλάτι, με τυρί και σταφύλι δε θεωρούνται ούτε καν εξωτικές. Εδώ είσαι και εδώ είμαι ότι οι μπάρες με έντομα, που ήδη υπάρχουν στο εμπόριο, δε θα αργήσουν να πωλούνται και στο περίπτερο. "Μια μπάρα με ακρίδες, παρακαλώ". Τα γιαούρτια απέκτησαν εκδοχή με ντομάτα, κολοκύθι κ.λπ., ενώ αν δεν είσαι λάτρης του πικρού και του καυτερού, αφορίζεσαι στο πυρ το εξώτερο. Δεν αστειεύομαι, τα πάντα μετατρέπονται σε πιο πικρά, πιο καυτερά, πιο ξινά, πιο umami, πιο ψαγμένα, πιο κουλά. Οι εξελίξεις είναι ραγδαίες και η εξοικείωση με τις περίεργες γεύσεις επιτάσσει όλο και πιο περίεργες! Οι δε Foodies έγιναν nerds του trend. Ρωτάς έναν Foodie "τι σου αρέσει;". Μπιπ! Λάθος ερώτηση. Η σωστή είναι "τι είναι στη μόδα;". Στο όνομα της μόδας θα τον δεις στημένο σε ουρές μέσα στο καταχείμωνο έξω από το trendy εστιατόριο που δε δέχεται κρατήσεις ή στο μικρό μαγαζάκι όπου κυκλοφόρησε το νέο υβριδικό "πιτσοσούβλακο". Ενώ είναι αυτός που θα κλαίει απαρηγόρητα, αν έχει ξεχάσει το iPhone και δε μπορεί να κάνει tweet το καινούργιο πιπέρι που χρησιμοποίησε ένας xxx trendy σεφ. Αν με ρωτήσεις τι θα γράφω σε ένα χρόνο από τώρα για τις τάσεις, ούτε να φανταστώ δε μπορώ. Φοβάμαι μόνο. Ότι μέχρι να στείλω το κείμενο στο περιοδικό, θα είμαι απίστευτα, ανεπανόρθωτα, τραγικά ξεπερασμένη.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

©The Berkeley

Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

7

/Χειμώνας 2015" τιμάει την επ έτειο

των

40 χ ρόνω να πό

το

εμ βλ ημ

α

ό τικ

H

πωρο Φθινό " a te -Por à t Pre n io ct e ll co

και την “Yellow M” του Mosch i no enberg Furst Von ne Dia τ ης ss dr e ap wr ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

8 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

Ansel

τ ο Waff og

ου o τ t a

Υβρίδια

Οι Αμερικανοί πέρασαν πέρυσι ατελείωτες ώρες από τη ζωή τους στημένοι σε μια ουρά για να αποκτήσουν το περίφημο cronut (croissant και donut) και μέχρι να έρθει η σειρά τους, ο δημιουργός του cronut, ο διάσημος πλέον Dominique Ansel, είχε επινοήσει το καινούργιο του υβριδικό γλυκό. Το Waffogato είναι το νέο big thing για το 2015. Παγωτό βανίλια σε σχήμα βάφλας (ανακατεμένο με πέρλες ταπιόκας και μερικά κομμάτια πραγματικής βάφλας), που βυθίζεται μέσα σε ένα φλιτζάνι καφέ, το οποίο απογεμίζεται από ένα εσπρέσο όπου έχει μπει σιρόπι σφενδάμου. Το παγωτό διαλύεται καθώς το τρως, δημιουργώντας μια συνολική αίσθηση γλυκού-καφέ-πρωινού με επίγευση milkshake και αποτελεί λόγο για καινούργιες 7ωρες ουρές στους πυροβολημένους foodies της Νέας Υόρκης. Ελάτε τώρα! Τα υβρίδια όλων των ειδών δεν αποτελούν πλέον είδηση. Όταν πειράζονται οι untouchables της γεύσης, το κρασί, το κονιάκ κ.λπ., όλα μπορείς να τα περιμένεις. Έτσι, στα κρασιά είδαμε εμφιαλωμένο κρασί με κόκα κόλα, στα ροφήματα το shaketail, με bourbon και βανίλια, είναι μία μόνο από τις ενήλικες εκδοχές του milkshake, ενώ στην αγορά κυκλοφορεί η Vodquila, ένα blend βότκας με τεκίλα, και η Grey Goose έβγαλε και εκδοχή VX, βότκα με κονιάκ. Και εμένα μου σηκώνεται η τρίχα και μόνο που ακούω κάποια από αυτά.

Εντομοφαγία

Εγώ μεγάλωσα με το "just a spoonful of sugar makes the medicine go down" της Mary Poppins, και στον γιο μου μαθαίνω το "λίγο αλεύρι παραπάνω το σκαθάρι πάει κάτω". Αυτό τον τρόπο επινόησε το food industry για να μας βοηθήσει να συνηθίσουμε στην ιδέα τού να φάμε έντομα. Εντάξει, την ακρίδα δύσκολα την καταπίνεις, όσο κι αν σου λένε ότι είναι η λύση THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

CRICKETS ARE THE NEW KALE.

10 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

για πρωτεϊνες που δεν επιβαρύνουν τον πλανήτη. Όταν όμως δεις μια ωραία μπάρα με φυστικοβούτυρο και σοκολάτα ή μαύρη σοκολάτα, πιπέρι καγιέν και καφέ, τη δοκιμάζεις. Και μετά σου λένε ότι είναι μπάρα με αλεύρι ακρίδας και ενώ φρικάρεις, συνειδητοποιείς ότι δεν ήταν τόσο χάλια τελικά και ότι ναι, το έκανες κι αυτό στη ζωή σου! Και αρχίζεις να καμαρώνεις, και όλο και πιο πολλοί νιώθουν ότι πρέπει να το κάνουν κι αυτοί στη ζωή τους. Και να πώς σε λίγο καιρό ούτε το να φάμε έντομα δε θα αποτελεί είδηση!

Κάθε έξι μήνες το ξενοδοχείο The Berkeley μετατρέπει μια αίθουσα σε χώρο Prêt-à-Portea, όπου ένας σχεδιαστής ή οίκος "σερβίρει" τα σχέδιά του σε μορφή μπισκότων και κέικ, συνοδεία τσαγιού ή σαμπάνιας

Δεν έχει σημασία αν σου αρέσει. Σημασία έχει ότι όσο πιο πικρό είναι, τόσο πιο trendy, γι' αυτό όλοι σπεύδουν να αγοράσουν το βιβλίο "Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, with Recipes" της Jennifer McLagan. Οι εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι αρέσκονται στις πικρές γεύσεις. Οι σεφ εμπιστεύονται την ικανότητά μας να αντιληφθούμε και να επεξεργαστούμε θετικά το πικρό και αφήνουν τη δημιουργικότητά τους να παίζει με πιάτα, όπως πανακότα από ταπιόκα ή καπνό. Εμείς εννοείται ότι ζητάμε μόνο μαύρη μπύρα, σκούρο καφέ, μαύρες σοκολάτες. Ή μάλλον τώρα που το καλοσκέφτομαι, μαύρες ή κουλές και τολμηρές. Με αλάτι, με τυρί, με λεβάντα, με μυρμήγκια, με μπέικον, με wasabi, με τσίλι -αν δε με πιστεύεις, κάνε μια βόλτα από το Umami Tales στη Σοφοκλέους. Α ναι! Γιατί αν δεν είναι πικρό, ή τολμηρό πρέπει να είναι ή καυτερό. Ήδη η Sriracha θεωρείται mainstream και αναζητείται διάδοχος. Που πιθανότατα θα είναι η Harissa. Η σος από τσίλι, σκόρδο, πάπρικα, ντομάτα, κόλιανδρο και ελαιόλαδο από την Τυνησία, που έχει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά για να γίνει το νέο trend. Την τρέλα των τολμηρών, απίθανων, παράξενων συνδυασμών ακολουθούν και τα σνακς. Μεγάλες εταιρείες όπως η Lay's έχουν καθιερώσει διαγωνισμούς για τρελές γεύσεις που κυκλοφορούν κάθε χρόνο στις αγορές -όπως το Creamy Garlic Caesar, ψητό τυρί με κέτσαπ, με άρωμα σφενδάμου, σκορδόψωμο, κοτόπουλο και waffle και Sriracha φυσικά-, τα Pringles λάνσαραν γεύση με μαγιονέζα και τυρί, ενώ έχουμε δει και σνακς, όπως καλαμαράκια με επικάλυψη σοκολάτας, κιτ κάτ με ψητό καλαμπόκι, τόφου ή φύκια κ.λπ.

Crazy Hummus

Το χούμους αποτελεί ενότητα trend. Σε αυτό οι Αμερικανοί βρήκαν την έκφραση δεν ξέρω πόσων τάσεων μαζί -πικρό, στυφό, υγιεινό, τρελό- και του έδωσαν και κατάλαβε. Ήδη κυκλοφορεί σε δυο ντουζίνες γεύσεις. Με κολοκύθα, με ταϊλανδέζικο τσίλι, με σπανάκι και αγκινάρα, με γκουακαμόλε, ενταμάμε, chimichurri, lemongrass-chili,ακόμη και με μους σοκολάτα, ενώ τα Subway εξετάζουν την περίπτωση να το χρησιμοποιούν σταθερά στα χορτοφαγικά σάντουιτς, καθώς είναι υψηλό σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες και χαμηλό σε λιπαρά. Εννοείται ότι σερβίρεται σαν ντιπ για το ψωμί, αλλά ήδη έχει κυκλοφορήσει και η μεξικάνικη εκδοχή του (είπαμε, η μεξικάνικη κουζίνα είναι μόδα), ενώ μπαίνει topping σε πίτσα και επώνυμοι σεφ έχουν δημιουργήσει τις δικές τους εκδοχές.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

©The Berkeley

ΧΧΧ-treme

σνακ από φύκια

12 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

02

Νευρογαστρονομία Fact check: οι ήχοι και οι εικόνες έχουν γεύση! Γράφει: Νατάσα Μωράκη

01

03 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

13

04

Ο επιφανής Charles Spence, καθηγητής πειραματικής ψυχολογίας στο πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και διευθυντής του Crossmodal Research Laboratory του αντίστοιχου τμήματος, δεν είναι καινούργιος στο χώρο της μοντερνικής γαστρονομίας. Για την ακρίβεια, ο κύριος Spence και οι μελέτες του για την επίδραση των 5 αισθήσεων στην αντίληψη της γεύσης βρίσκονται πίσω από αρκετά signature dishes κορυφαίων σεφ, όπως ο Ferran Adrià και ο Heston Blumenthal, με πιο διάσημο το πιάτο του τελευταίου, Sound of the Sea: την περίφημη σύνθεση από θαλασσινά στο εστιατόριό του, The Fat Duck, που φτάνει στο τραπέζι μαζί με ένα iPod με ήχους από κύματα, γλάρους και παιδάκια που παίζουν στην ακροθαλασσιά -το αποτέλεσμα είναι μια απίστευτης έντασης θαλασσινή γεύση, κάτι που άλλωστε φέρνει στο νου τη γνωστή φράση, ότι άλλη γεύση έχουν τα τηγανητά ψαράκια με τη χωριάτικη δίπλα στο κύμα κι άλλη στο κέντρο της Αθήνας (παρόλο που τα δεύτερα ίσως είναι πιο φρέσκα και πιο νόστιμα...). Το γεγονός που επανέφερε το όνομά του στο προσκήνιο, αναδεικνύοντας παράλληλα το multisensory dining σ’ ένα από τα hot topics του 2015, είναι η κυκλοφορία τον περασμένο Οκτώβριο του βιβλίου του, "The Perfect Meal: the Multisensory Science of Food and Dining". Ανάμεσα στα θέματα με τα οποία καταπιάνεται είναι το πώς εξωτερικά ερεθίσματα, όπως π.χ. το σχήμα και μέγεθος του πιάτου, το σχήμα και χρώμα του ποτηριού, το βάρος των μαχαιροπίρουνων, οι ήχοι ή ο φωτισμός της αίθουσας μπορούν να αλλάξουν την ίδια τη γεύση της τροφής. Ακόμα και η ονομασία του πιάτου μπορεί να επηρεάσει τις προσδοκίες εκείνου που θα το γευτεί. Στο πλαίσιο της έρευνάς του ο Spence, πέρα από πρωτοπόρους σεφ, έχει συνεργαστεί και με μεγάλες εταιρείες, από Unilever, Nestlé, Kraft, Starbucks και McDonalds μέχρι το περίφημο αγγλικό τυράδικο Neal Yard’s Dairy, σε μια σειρά από εντυπωσιακά και εξόχως αποκαλυπτικά πειράματα. Το πιο πολυδιαφημισμένο πραγματοποιήθηκε το 2013 για λογαριασμό της εταιρείας ποτών Diageo με τη συμμετοχή της Condiment Junkie, ενός δημιουργικού γραφείου που εξειδικεύεται στην "αρχιτεκτονική των αισθήσεων" μέσα από το σχεδιασμό εμπειριών και events. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν τρία ίδια δείγματα Singleton Single Malt μέσα σε τρεις ειδικά διαμορφωμένες

01 Ο Paul Pairet, σεφ του multisensory εστιατορίου Unltraviolet στη Σανγκάη 02 Ο Paco Roncero στο Sumbimotion στην Ίμπιζα 03 Η κόκκινη αίθουσα του Sensorium από το πείραμα της Diageo 04 "Το ρόδο των Βερσαλλιών", ένα από τα πιάτα του Sublimotion 05 Η πράσινη αίθουσα του Sensorium από το πείραμα της Diageo

αίθουσες, που άκουγαν στο όνομα Singleton Sensorium. Η πρώτη ήταν γεμάτη γρασίδι και πράσινα φυτά, μέσα σε καταπράσινο φωτισμό. Τιτιβίσματα πουλιών και θρόισμα από φυλλωσιές ακούγονταν ολόγυρα, ενώ κυριαρχούσαν τα αρώματα φρεσκοκουρεμένης χλόης. Στη δεύτερη ο φωτισμός ήταν κόκκινος και τα έπιπλα διέθεταν καμπύλες, χωρίς γωνίες. Στο κέντρο δέσποζε ένα μπολ με ώριμα κόκκινα φρούτα, ενώ οι μυρωδιές στον αέρα θύμιζαν κάτι γλυκό και ολόγυρα αντηχούσαν απαλά κουδουνάκια. Η τρίτη αίθουσα ήταν ξύλινη, με ημίφως και παλιά ρολόγια στους τοίχους, και μια διάχυτη μυρωδιά κέδρου και τόνκα. Πότε-πότε ακούγονταν βήματα στις παλιές σανίδες του πατώματος, τριξίματα των κούτσουρων στο τζάκι, κάποιες νότες από κοντραμπάσο. Το αποτέλεσμα; Στην πρώτη αίθουσα το ουίσκι φάνηκε να βγάζει μεγαλύτερη βοτανικότητα, στη δεύτερη φάνηκε γλυκύτερο, ενώ στην τρίτη τονίζονταν οι νότες ξύλου στην επίγευση -η εμπειρία αυτή αξιολογήθηκε ως η καλύτερη. Πρόσφατα, σε συνεργασία με τον Κολομβιανό σεφ Charles Michel, δημοσίευσε μία ακόμη εντυπωσιακή εργασία στο περιοδικό Flavour. Η μελέτη έγινε στο πλαίσιο τριετούς ερευνητικού προγράμματος που βρίσκεται σε εξέλιξη στην Αγγλία, με τίτλο "Rethinking the senses", το οποίο ενώνει τη

05 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

14 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

Charles Spence live φιλοσοφία με τις νευροεπιστήμες στη μελέτη της αντίληψης, και όπου συμμετέχουν από φιλόσοφοι μέχρι η Tate Gallery. Το πείραμα είχε ως εξής: 60 εθελοντές δοκίμασαν τρεις σαλάτες φτιαγμένες από τα ίδια ακριβώς λαχανικά, σάλτσες και καρυκεύματα, με τη διαφορά ότι στην πρώτη τα υλικά είχαν τοποθετηθεί έτσι ώστε να αναπαράγουν τον πίνακα του Καντίνσκι " Έργο υπ’ αριθμόν 201", στη δεύτερη ήταν ανακατεμένα και στην τρίτη τακτοποιημένα πάνω στο πιάτο χωρίς να σχηματίζουν κάποιο ιδιαίτερο σχέδιο. Η πρώτη σαλάτα αξιολογήθηκε ως καλύτερη σε γεύση, πιο σύνθετη και καλλιτεχνική, τόσο ώστε οι άνθρωποι ήταν διατεθειμένοι να πληρώσουν διπλά γι’ αυτήν. Κι αν σε περιπτώσεις τέτοιες τη γεύση επηρεάζουν γνώσεις, κοινωνικές αξίες ή προκαταλήψεις, ή σε άλλες -όπως στο Sound of the Sea- την επηρεάζουν μνήμες και συναισθήματα που ανακινούνται, υπάρχει κι ένα άλλο είδος άμεσης επιρροής, σε ένα σχεδόν συναισθητικό επίπεδο. Και λέγοντας συναισθησία, εννοούμε την αντίληψη ενός αισθήματος όταν το αρχικό ερέθισμα έχει προέλθει από άλλη αίσθηση, π.χ. να βλέπεις ένα χρώμα μυρίζοντας μια μυρωδιά ή να νιώθεις μια γεύση ακούγοντας κάποιες νότες. Σε ένα πείραμά του, ο Spence βρήκε ότι μια ομάδα εθελοντών που έτρωγε cinder toffee ακούγοντας ήχους υψηλής και χαμηλής συχνότητας, αξιολογούσε τη γεύση ως πιο γλυκιά υπό τους ήχους υψηλής συχνότητας, ενώ οι πιο μπάσες νότες τόνιζαν περισσότερο τα πικρά στοιχεία. Μαζί με τη food artist Caroline Hobkinson εφήρμοσαν το εύρημά τους στο εστιατόριο House of Wolf στο Λονδίνο, όπου επί έναν μήνα σέρβιραν ένα "sonic cake pop" (ένα γλυκάκι καρφωμένο σε καλαμάκι, σαν γλειφιτζούρι) μαζί

Το ελληνικό multisensory εστιατόριο All Senses Gastronomy

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Καταφτάνει 18-20 Μαΐου για να παρευρεθεί στο Alchemists’ Flavour Festival. Ένα τριήμερο που οργανώνουν η Bar Solutions και ο Στέφανος Δραγανιδάκης στο Root Artspace, αφιερωμένο στο bartending και τη γαστρονομία, τις καινοτομίες και τα ταιριάσματα των γεύσεων, με σεμινάρια και masterclasses.

με έναν αριθμό τηλεφώνου. Στην άλλη άκρη της γραμμής, μια φωνή ζητούσε να πατήσεις το 1 αν ήθελες την πιο γλυκιά γεύση και το 2 αν ήθελες την πιο πικρή, και ανάλογα άρχιζε να παίζει μια μελωδία σε ψηλούς ή χαμηλούς τόνους. Η Hobkinson μάλιστα δήλωσε ότι ίσως ο καφές να μπορεί κάποτε αντί να συνοδεύεται από ζάχαρη να συνοδεύεται από τους κατάλληλους γλυκαντικούς ήχους. Κάτι αντίστοιχο με αυτό άρχισε ήδη να εφαρμόζει η British Airways από τον περασμένο Νοέμβριο, λανσάροντας στις υπερατλαντικές πτήσεις τα sound bites, ένα soundtrack βασισμένο στις μελέτες του Spence για τα "ηχητικά καρυκεύματα" (όπως τα ονομάζει), με ειδική μουσική για κάθε πιάτο. Και πριν από χρόνια, ο Blumenthal είχε σχεδιάσει ένα μενού, πάλι για τους επιβάτες των υπερατλαντικών πτήσεων, που παρουσιάστηκε στην εκπομπή του, Mission Impossible, στο βρετανικό Channel 4, για το οποίο χρειάστηκε να μελετήσει πώς οι συνθήκες της πτήσης επηρεάζουν τη γεύση του φαγητού. Πέρα από την επίδραση της ξηρής ατμόσφαιρας και της χαμηλής πίεσης της καμπίνας, που μειώνουν την αντίληψη του αλμυρού και του γλυκού και κάνουν τις τροφές άνοστες (χωρίς αυτό να με πείθει απόλυτα

συμβαίνει και στην Αθήνα

Η Ελλάδα γίνεται η τρίτη χώρα στον κόσμο που αποκτάει multisensory dining. Στο All Senses Gastronomy που στεγάζεται στο Σπίτι της Γλυφάδας, 12 κάθε φορά άτομα θα έχουν τη δυνατότητα να πάρουν μέρος σε ένα ταξίδι αισθήσεων, στο οποίο ένα πιάτο, για παράδειγμα, με θαλασσινά θα συνοδεύεται οπτικά με εικόνες από την ακροθαλασσιά και ηχητικά με τον παφλασμό των κυμάτων, καθώς ένα αεράκι θα φέρνει θαλασσινές οσμές! Ο σχεδιασμός και η υλοποίηση του project ανήκει στην αρχιτεκτονική δημιουργική ομάδα anastasis SOTOVIKIS + B των Αναστάση Σοτοβίκη και Κωνσταντινίας Μπάτζιου και το μενού της κουζίνας θα έχει στοιχεία raw και slow food.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ DELICATESSEN UMAMI TALES

ΠΙΟ UMAMI ΠΕΘΑΙΝΕΙΣ Ένα ανατρεπτικό delicatessen για πολύ προχωρημένους foodies Μπορούν όλες οι σύγχρονες τάσεις του φαγητού να χωρέσουν σε μερικά τετραγωνικά; Στο Umami Tales μπορούν. Το καινούργιο εγχείρημα του Βασίλη Ακρίβου (βλ. Ψάριστον) δίνει νέο περιεχόμενο στο food shopping, κι αυτό γιατί στα ξύλινα ράφια του θα βρεις πράγματα που θα δοκιμάσουν τις γαστρογνώσεις και τις αντοχές σου. Και όταν μιλάμε για αντοχές, το εννοούμε κυριολεκτικά, καθώς το Umami Tales συντονίζεται με την παγκόσμια τρέλα για ακόμη πιο spicy γεύσεις και σε προ(σ)καλεί να ανακαλύψεις τα όριά σου. Ένας ολόκληρος τοίχος, αποκλειστικά αφιερωμένος στις πικάντικες και spicy σάλτσες, φιλοξενεί βαζάκια, μπουκαλάκια και κουτάκια από την Αμερική, την Αυστραλία, την Αγγλία, ακόμη και την Τα-

ΣΟΦΟΚΛΈΟΥΣ 18, ΑΘΉΝΑ, T. 210 3314824, 9:00 π.μ. - 6:00 μ.μ., fb:

σμανία, και θέτει ξεκάθαρα το ερώτημα "εσύ πόσο αντέχεις;" - θυμίσου να τσεκάρεις το βαθμό "καυστικότητας", για να ξέρεις πού πας να μπλέξεις. Και ναι, εδώ θα βρεις και την περίφημη Sriracha, και μάλιστα την αυθεντική με σήμα τον κόκορα, που λατρεύτηκε από τους hipsters για να εξελιχθεί σε cult φαινόμενο. Φυσικά το ανήσυχο γαστρονομικό πνεύμα του Βασίλη δεν εξαντλείται στα καυτερά -αν και μάλλον τα εξαντλεί-, αλλά συγκεντρώνει στο εν είδει παλιού μπακάλικου deli του ψαγμένες νοστιμιές από κάθε γωνιά του κόσμου. Πολύχρωμα αλάτια, chutneys και σάλτσες, τσάγια και βότανα, πρωτότυπες ζάχαρες και μαρμελάδες, μέλια με κρόκο Κοζάνης και λάδια αρωματισμένα με μπαχάρια, μουστάρδες καυτερές και μη, μαγιονέζες και αλίπαστα, μαρινάδες από την Αφρική και θαλασσινό νερό για μαγείρεμα από την Ισπανία είναι μερικά μόνο από τα προϊόντα που θα ξυπνήσουν τη διάθεσή σου για προχωρημένους μαγειρικούς πειραματισμούς. Για να μη μιλήσουμε για την τεράστια ποικιλία σε απίθανα σνακ κάθε είδους και καταγωγής, με highlight αυτά που έχουν ως βάση τα so hot right now φύκια. Ανεβαίνοντας δε τη σιδερένια σκάλα στο βάθος, θα βρεθείς στον παράδεισο της σοκολάτας, αφού, ξεκινώντας από τις "απλές" βιολογικές Delicious Crete με θυμάρι, λεβάντα ή δεντρολίβανο και φτάνοντας μέχρι τις σούπερ πρωτότυπες με μπέικον, τυρί (θεϊκή) ή τσίλι από την Ιταλία και την Αυστρία, εδώ θα τερματίσεις το κεφάλαιο "chocolate".

umamitales ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

16 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

03

01

ότι όσα σερβίρουν οι περισσότερες αεροπορικές θα τρώγονταν ευχάριστα κάτω στο έδαφος...), μια μελέτη του 2011 βρήκε ότι την ίδια επίδραση έχει και ο θόρυβος των μηχανών. Οι εταιρείες πια ξέρουν ότι το πιο δημοφιλές ρόφημα στο αέρα είναι ο ντοματοχυμός, γιατί η γεύση που διατηρείται καλύτερα είναι εκείνη του umami. Τι γίνεται λοιπόν με τη γαστρονομία; Πώς μπήκαν στα χωράφια της οι νευροεπιστήμες; Η απάντηση ακούει σε ένα φουτουριστικό όνομα που θα μας απασχολήσει πολύ τα επόμενα χρόνια: νευρογαστρονομία. Τον όρο επινόησε το 2006 ο καθηγητής στην ιατρική σχολή του Yale, νευροεπιστήμονας Gordon Shepherd, και όπως επισημαίνει, μπορεί τα μόρια των τροφών να δίνουν το ερέθισμα στο αισθητήριο της γεύσης, όμως η ίδια η γεύση δημιουργείται στον εγκέφαλο. Το μηχανισμό αυτό και το ρόλο της όσφρησης, η οποία θεωρείται πλέον αναπόσπαστο στοιχείο της γεύσης, μελετά στο βιβλίο του, "Neurogastronomy", που κυκλοφόρησε πριν από τρία χρόνια. Δεν είναι ο μόνος. Λίγο νωρίτερα ο Ισπανός νευρολόγος και γνωστός σεφ Miguel Sanchez Romera είχε κυκλοφορήσει το βιβλίο "Neurogastronomia: la inteligencia emocional culinaria" (Νευρογαστρονομία: η συναισθηματική νοημοσύνη της μαγειρικής) με το ίδιο αντικείμενο. Η νευρογαστρονομία έρχεται να συμπληρώσει την επανάσταση που ξεκίνησε με τη μοριακή γαστρονομία την προηγούμενη δεκαετία, όταν οι νέες τεχνικές άνοιξαν το δρόμο για μεγαλύτερη εκφραστική ελευθερία και τα αβάν γκαρντ εστιατόρια μετατράπηκαν σε χώρους καλλιτεχνικής δημιουργίας επαναπροσδιορίζοντας τα όρια της γαστρονομικής απόλαυσης. Κάπως έτσι προέκυψε και το multisensory dining, μια τάση που ξεκίνησε τελευταία και αφορά ένα είδος μαγειρικής ως παράσταση, όπου το φαγητό αποκτά θεατρικότητα και γίνεται είτε καλλιτεχνικό γεγονός είτε εμπειρία που στοχεύει να συνεγείρει όλες τις αισθήσεις, με επίκεντρο πάντα τη γεύση. Εστιατόρια όπως το Sublimotion του Paco Roncero στην Ίμπιζα ή το Ultraviolet του Paul Pairet στη Σανγκάη (που THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

02

01 02|04|05

03

06

"Έργο υπ' αριθμόν 201" του Καντίνσκι Οι τρεις εκδοχές της σαλάτας στο πείραμα του Σπενς σε συνεργασία με την Tate Gallery Οι συμμετέχοντες στο πείραμα βαθμολόγησαν τη γεύση κάθε σαλάτας πριν και μετά την κατανάλωσή της Τα sound bites της British Airways

05

πέρυσι ψηφίστηκε από το θεσμό 50 Best ως το 8ο καλύτερο εστιατόριο της Ασίας) εξοπλίζονται με λαμπτήρες LED και προτζέκτορες, ηχοσυστήματα surround, μηχανήματα για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας, και ειδικές συσκευές για να διαχέονται οσμές στην αίθουσα, και στήνουν κάθε βράδυ μια παράσταση για λίγους, στην οποία τα χρώματα και οι παραστάσεις αλλάζουν στους τοίχους και στα τραπέζια μαζί με κάθε πιάτο, ενώ οι ήχοι και η μουσική λειτουργούν κι αυτές διαδραστικά με το κάθε πιάτο. Βέβαια, όπως σε κάθε νέα τάση, καλό είναι να μην πέσουμε στην παγίδα της ευκολίας και του εντυπωσιασμού -κάτι που συνέβη με τη μοριακή γαστρονομία και είχε κάνει τους δημιουργούς της να αποκηρύξουν τον όρο. Η γνώση που προσφέρει η νευρογαστρονομία είναι το μέσο. Κι ο σκοπός που υπηρετεί είναι η γεύση, είτε νοστιμεύοντας ένα συμβατικό γεύμα αεροπλάνου είτε δίνοντας εκφραστική και δημιουργική ελευθερία στον ανήσυχο σεφ. Σε όλες τις περιπτώσεις στο επίκεντρο βρίσκεται η γεύση. Γιατί όταν αυτή απουσιάζει, κινδυνεύει να πάει περίπατο η γαστρονομία και να μείνουν μόνο τα νεύρα...

06

fun facts

Πριν από αρκετά χρόνια, ένα γνωστό πείραμα στο οποίο συμμετείχαν 54 φοιτητές οινολογίας στο Μπορντό, έδειξε προς έκπληξη όλων ότι ενώ δοκιμάζοντας ένα λευκό κρασί διέκριναν νότες μελιού, λεμονιού και λίτσι, όταν αυτό τούς προσφερόταν βαμμένο με κόκκινη χρωστική (χωρίς να το γνωρίζουν), ανακάλυπταν μέσα του γεύσεις δαμάσκηνου, σοκολάτας και καπνού. Και πιο πρόσφατα, η σοκολατοβιομηχανία Cadbury κυκλοφόρησε τις Dairy Milk Bars, με πιο στρογγυλεμένο σχήμα για να λιώνουν καλύτερα στο στόμα, και δέχθηκε βομβαρδισμό παραπόνων από πελάτες που νόμιζαν ότι είχε αλλάξει τη συνταγή και η σοκολάτα ήταν πιο γλυκιά ή ακόμα και πιο λιπαρή!

18 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

Το εξώφυλλο του Time που ξεκίνησε την επανάσταση "Ψωμί με βούτυρα" στο Eleven Madison Park Η παραλλαγή του Massimo Bottura στο Osteria Francescana Οι σεφ παίζουν με το βούτυρο, κάνοντας ασυνήθιστους συνδυασμούς και ωριμάζοντάς το πλέον σαν τυρί Το βιβλίο που ανατρέπει όσα ξέραμε για το λίπος

Ο Dan Richer του Razza Pizza Artigianale, γνωστός και ως "Jiro του ψωμιού με βούτυρο"

01 02 03 04

05

Η απενοχοποίηση

του λίπους ... και η θριαμβευτική επιστροφή του βούτυρου Γράφει: Νατάσα Μωράκη

01

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

03

st e

ria

Francescana

19

O ς", ε ι γ ού Αντσ "Ψωμί, Βούτυρο και

Λίπος και χοληστερίνη. Μια ιστορία αμαρτωλή. Δεκαετίες τώρα, γιατροί, διαιτολόγοι και διεθνείς οργανισμοί επιδίδονταν αλύπητα σε εξαντλητικό πόλεμο εναντίον τους. Όμως το μικρό γαλατικό χωριό των απανταχού γαστρονόμων έτρεφε στους κόλπους του θύλακες αντίστασης. Μπορεί οι μόδες για τα kale και τα μπρόκολα, τους αρχαίους σπόρους και την κινόα να φύτρωναν και να ξεφύτρωναν η μία μετά την άλλη (το kale ίσως να είναι πλέον το πιο μισητό υλικό για το 2015), όμως τα pork bellies και τα λαρδιά, το λίπος πάπιας και τα αυγά έβρισκαν τρόπο να γλιστρούν στα μενού των εστιατορίων, κοντά σε burgers και sliders και σε καλοαναθρεμμένα βοδινά από το Kobe. Για κάθε juice bar που άνοιγε, η αντίσταση έβγαζε στο δρόμο άλλη μια γκουρμέ καντίνα, άλλο ένα υβριδικό γλυκό. Και για κάθε πιάτο χαμηλών λιπαρών, έσκαγε στον κόσμο της γαστρονομίας και μία χοληστερινούχα βόμβα, από το αυγό χτυπημένο με βούτυρο και μανιτάρια μέσα στο τσόφλι, του Ollie Dabbous στο Λονδίνο, μέχρι το κερί με το βοδινό λίπος που λιώνει για να βουτήξεις μέσα προζυμένιο ψωμί, του Tom Sellers στο -και πάλι λονδρέζικο- Story. Τα τελευταία χρόνια η εξέγερση άρχισε να παίρνει πιο μαζικές διαστάσεις. Οι πωλήσεις βουτύρου στην Αμερική άρχισαν σιγά-σιγά να σκαρφαλώνουν -σύμφωνα με το American Butter Institute, η κατά κεφαλήν κατανάλωση αυξήθηκε την τε-

04

λευταία δεκαετία κατά 25% αγγίζοντας επίπεδα πρωτοφανή εδώ και σαράντα χρόνια (η απόλυτη αύξηση δεν είναι τόσο εντυπωσιακή: κάθε άτομο σήμερα καταναλώνει λιγότερο από το ένα τρίτο της ποσότητας που κατανάλωνε στη δεκαετία του '30). Όσο για την από δω πλευρά του Ατλαντικού, ο κολοσσός Unilever, για πρώτη φορά στα χρονικά, πρόσθεσε βούτυρο σε μαργαρίνες του. Ώσπου πέρυσι το καλοκαίρι ξέσπασε η επανάσταση. Και το σύνθημα αυτής: "Φάτε βούτυρο". Δύο λέξεις γραμμένες με μεγάλα γράμματα στο εξώφυλλο του Time της 12ης Ιουνίου 2014, επάνω από τη δελεαστική φωτογραφία μιας φρεσκοξυσμένης, έτοιμης να αλειφτεί στο ψωμί, φλοίδας βουτύρου. Τι συνέβη; Την αφορμή έδωσε το βιβλίο "The Big Fat Surprise", της δημοσιογράφου και βιολόγου Nina Teicholz, που είχε μόλις κυκλοφορήσει με μεγάλο πάταγο. Πριν από δέκα χρόνια, η Teicholz, υπέρμαχος μιας δίαιτας χαμηλών λιπαρών, ανέλαβε μια στήλη κριτικής εστιατορίων. Και το παράδοξο συνέβη: ενώ αναγκάστηκε να τρώει συχνά έξω πλούσιες, λιπαρές τροφές, όχι μόνο έχασε τα κιλά που προσπαθούσε ανεπιτυχώς έως τότε να ξεφορτωθεί, αλλά μειώθηκε και η χοληστερίνη της! Παρόλο που γνώριζε το λεγόμενο "γαλλικό παράδοξο" -ότι δηλαδή οι Γάλλοι, με όλα τα πατέ και τα βούτυρα που καταναλώνουν, είναι αδύνατοι και έχουν λιγότερα καρδιακά προβλήματα απ’ ό,τι οι κάτοικοι άλλων χωρών- η προσωπική της εμπειρία την έσπρωξε να ανακινήσει το θέμα. Έπειτα από δεκαετή έρευνα, ανακάλυψε πολλά. Την υστερία για το ζωικό λίπος είχε πυροδοτήσει τη δεκαετία του '60 η περίφημη "μελέτη των επτά χωρών" του Αμερικανού γιατρού Άνσελ Κις, ο οποίος μελετώντας επτά χώρες διεθνώς (ανάμεσά τους η Ελλάδα, και ειδικότερα η Κρήτη και η Κέρκυρα), έβγαλε το συμπέρασμα πως η "μεσογειακή διατροφή" προφυλάσσει από τη στεφανιαία νόσο, σε αντίθεση με μια δίαιτα πλούσια σε κορεσμένα λίπη. Οι επικριτές ήταν από την αρχή πολλοί. Ο Κις, είπαν, μαγείρεψε το δείγμα του και δεν περιέλαβε χώρες που θα μπορούσαν να αλλάξουν τα αποτελέσματα (όπως η Γερμανία, η Ελβετία, η Δανία, η Σουηδία, η Νορβηγία, όπου κατά τη δεκαετία του '50 ίσχυε κάτι αντίστοιχο με

05 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

20

το γαλλικό παράδοξο), ενώ δεν περιέλαβε ούτε τη Γαλλία, και η μελέτη στην Ελλάδα έγινε σε περίοδο νηστείας κι άρα δε συνυπολόγισε στην "κρητική διατροφή" τις στάκες και τα ερίφια. Παρά τις λαδιές του Κις, η Αμερική ήταν έτοιμη να κηρύξει πόλεμο στο λίπος καθώς, μετά το έμφραγμα του Άιζενχάουερ μια δεκαετία πριν, η προσοχή του ιατρικού κόσμου ήταν στραμμένη στη χοληστερίνη. Η US Department of Agriculture και η American Heart Association -της οποίας ιδρυτής ήταν ο Πολ Ντάντλεϊ Ουάιτ, γιατρός του Άιζενχάουερ και συνεργάτης του Κις- έβγαλαν τις οδηγίες που ισχύουν έως σήμερα, για περιορισμό της κατανάλωσης κορεσμένων λιπών και χοληστερινούχων τροφών. Στην ψύχραιμη Αγγλία βέβαια οι εκδότες της ιατρικής επιθεώρησης The Lancet συνιστούσαν να μην υπάρχει βιασύνη στην έκδοση οδηγιών και επισήμαιναν φλεγματικά ότι "η θεραπεία δε θα πρέπει να βλάψει περισσότερο από την ίδια την ασθένεια". Όπως και έγινε. Το ποσοστό των κόκκινων κρεάτων, των γαλακτοκομικών και των αυγών στην καθημερινή διατροφή μειώθηκε, ενώ αυξήθηκε το ποσοστό των σακχάρων και υδατανθράκων, των σπορελαίων, της μαργαρίνης, αλλά και των lowfat, low-cal, επεξεργασμένων τροφών με επιβλαβή πρόσθετα, που επιπλέον στερούσαν από τον οργανισμό τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Η υστερία εξαπλώθηκε διεθνώς, μέχρι που τα τελευταία χρόνια οι ενδείξεις ότι κάτι δεν πήγαινε καλά με τα παραπάνω άρχισαν να πληθαίνουν. Νέες μελέτες έδειξαν ότι τα σάκχαρα και οι υδατάνθρακες παχαίνουν μακροπρόθεσμα περισσότερο από το λίπος (στη διαδικασία του μεταβολισμού η αύξηση βάρους δε γίνεται σε απλή αναλογία με τις θερμίδες ανά γραμμάριο τροφής) και ότι από τότε που ξεκίνησε η διατροφική υστερία στην Αμερική, αυξήθηκε η παχυσαρκία μαζί με τα εμφράγματα και τη συχνότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Τα δε κορεσμένα λίπη δεν αυξάνουν μόνο την "κακή" LDL χοληστερίνη -μάλιστα αυξάνουν περισσότερο τα μεγάλα αβλαβή μόριά της παρά τα επιβλαβή μικρότερα- αλλά και την "καλή" HDL. Δύο μεγάλες μετα-αναλύσεις (μελέτες επί προηγουμένων μελετών) που δημοσιεύθηκαν στις επιστημονικές επιθεωρήσεις American Journal of Clinical Nutrition (το 2010) και Annals of Internal Medicine (το 2014) έδειξαν ότι η συσχέτιση λίπους και καρδιοπαθειών δε θεμελιωνόταν επαρκώς από τα ευρήματα των έως τότε ερευνών. Οι δε μελέτες που έβλεπαν το φως της δημοσιότητας ήταν κυρίως όσες αποδείκνυαν τη συσχέτιση, όχι όσες αμφέβαλλαν γι’ αυτήν, ενώ συχνά (όπως σε εκείνη των επτά χωρών) οι στατιστικές μέθοδοι ήταν λανθασμένες και αγνοούσαν την επίδραση παραγόντων όπως το κάπνισμα ή η κατανάλωση σακχάρων. Κι έτσι σήμερα, τα καταδικασμένα στο πυρ το εξώτερο κορεσμένα λίπη κάνουν την απενοχοποιημένη επιστροφή τους στο πυρ το μαγειρικό, με τη λιπαρότητα να αναγνωρίζεται πρόσφατα από Αυστραλούς επιστήμονες ως η έκτη γεύση, μετά το ουμάμι. Και ίσως αυτή την ίδια την ουσία της λιπαρότητας να είναι που οι σεφ ανακαλύπτουν από την αρχή: το ψωμί με βούτυρο στα εστιατόρια αναδεικνύεται σε πιάτο αυτόνομο και αντάξιο των υπολοίπων, ενώ συχνά συνδυάζεται με άλλα υλικά, όλο και πιο περίεργα, και υφίσταται ωρίμανση σαν τυρί. Παραμελημένες λιπαρές ουσίες όπως το λαρδί και το λίπος πάπιας βγαίνουν από την αφάνεια και πρωTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Co d ύτυ dled ρο του Egg με Dab b o us

FOOD CULTURE BREAKING NEWS

ο ημ ο β το στ ό ι ν π κα

ίφ πε ρ

01

02 03|04 05 06

Το uni-butter toast της Camille Becerra στο Navy: βούτυρο με αχινό, ξινολάπαθο και σέλερι, πάνω σε ψωμί To βούτυρο του Dan Richer στο Razza Pizza Artigianale Bulletproof coffee Το course "ψωμί με βούτυρο" του Noma Το βούτυρο του The Manor, με λίπος κότας και τραγανά κομματάκια από την πέτσα της

ταγωνιστούν: το δεύτερο βρίσκει τη θέση του στο πιατάκι (των έως τώρα αγελαδινών και κατσικίσιων βουτύρων) δίπλα στο ψωμί, στο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης (4ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο κατά τα 50 Best), αλλά και μέσα στη φριτέζα του Duckfat στο Πόρτλαντ, όπου οι πατάτες βουτούν και τηγανίζονται ξεδιάντροπα (ο σεφ/ πατρόν Rob Evans είναι επίσης ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hugo’s που πρωτοέβαλε την περιοχή στο γαστρονομικό χάρτη). Εδώ και χρόνια, ο Ρετζέπι στο Noma σέρβιρε προζυμένιο ψωμί δίπλα σε βούτυρο και σε λαρδί ανακατεμένο με aquavit με άρωμα μήλου και pork scratchings. Σήμερα, στο λονδρέζικο The Dairy, των Ρόμπιν και Σάρα Γκιλ, το homemade ψωμί έρχεται παρέα με βούτυρο αναμειγμένο με καπνιστό μεδούλι, ενώ στο δεύτερο εστιατόριό τους, The Manor, το προζυμένιο ψωμί συνοδεύεται από βούτυρο χτυπημένο με λίπος κότας, με τραγανά κομματάκια από την πέτσα της. Ο Μάθιου Λίχτνερ στο διάστερο νεοϋορκέζικο Atera -φέτος το Μάρτιο αποχώρησε για να ανοίξει δικό του εστιατόριο- τρέλαινε κόσμο πέρυσι με το ψωμί που σέρβιρε βουτηγμένο σε χοιρινό λίπος και

01

02

συνοδευμένο από βούτυρο που είχε εμπλουτίσει με αγελαδινό τυρί, και το είχε ωριμάσει για μέρες.

O Ζακ Πελάτσιο στο προηγούμενο εστιατόριό του Fatty ‘Cue στη Νέα Υόρκη σέρβιρε βούτυρο από το Βερμόντ, που το τύλιγε σε φύλλα σφενδάμου, καπνισμένα και μουλιασμένα σε ουίσκι, και μετά το άφηνε να ωριμάσει για τρεις μήνες -το σέρβιρε πασπαλισμένο με ένα καρύκευμα της μαλαισιανής κουζίνας από γαρίδα που έχει υποστεί ζύμωση. Στο νέο του εστιατόριο συνεχίζει τα πειράματα, τυλίγοντάς το σε φύλλα χρένου ή κουρκουμά... Μια νέα εποχή ξεκινά. Ακόμα κι αν συνηθίζουμε να παίρνουμε τις διαρκείς αλλαγές γνώμης των ειδικών with a grain of salt (που εδώ ταιριάζει υπέροχα με τη γλύκα του λίπους!), δε μπορεί παρά να χαρούμε με την προοπτική της απαλλαγής από άλλη μία διατροφική υστερία. Οι ειδικοί πάντως δεν προτρέπουν να πέσουμε με τα μούτρα στο λίπος, συνιστούν μέτρο και προσοχή, όπως με κάθε ομάδα τροφών, απλώς πια απαλλαγμένοι από το άγχος της απαγόρευσης μπορούμε να χαρούμε χωρίς ενοχές εκείνη την ξεροψημένη πετσούλα από τον έως τώρα εξοβελισμένο οβελία...

Bulletproof coffee (ΤΜ)

•Οι ωραίες ιδέες έρχονται εκεί

03

που δεν τις περιμένεις. Η επιφοίτηση στον Ντέιβ Άσπρεϊ ήρθε, καθώς απολάμβανε ένα τονωτικό τσάι με βούτυρο από γιακ στα παγωμένα υψίπεδα του Θιβέτ. Γυρνώντας πίσω, πατεντάρισε την ιδέα του, έβγαλε βιβλίο (που έγινε μπεστ σέλερ), ίδρυσε εταιρεία και ξεκίνησε τη νέα μανία σε Νέα Υόρκη και Λονδίνο.

SOLO GELATO Gelateria Artigianale

•Ο bulletproof ή αλλιώς paleo

04

05

coffee -καθώς εντάσσεται στην τάση για επιστροφή στην παλαιολιθική δίαιτα, η οποία περιέχει επίσης πολλά ζωικά λιπαρά- δεν είναι ένας απλός καφές. Η θερμιδική βόμβα των 450 θερμίδων είναι ένα "αλεξίσφαιρο" ενεργειακό γιλέκο, μια θωράκιση σώματος και νου στις καθημερινές προκλήσεις, ένα ρόφημα που δίνει αντοχή και καλύτερη ικανότητα συγκέντρωσης, και επιπλέον ενεργοποιεί το μεταβολισμό και αδυνατίζει. Ο biohacker -όπως αυτοαποκαλείται, επειδή έσπασε τα μυστικά του μεταβολισμού και της καλής λειτουργίας του οργανισμού του- επινοητής της bulletproof diet (ο τίτλος του βιβλίου του), πέρασε χρόνια μελετών για να καταλήξει στο μοντέλο διατροφής που προτείνει. Το μοντέλο αυτό, υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και λαχανικά, και χαμηλής σε υδατάνθρακες και τοξίνες (whatever that means), βοήθησε τον ίδιο να χάσει πάρα πολλά κιλά και να βρει την καθημερινή ενέργεια που ζητούσε.

Το χειροποίητο παγωτό, που κέρδισε την 1η θέση στο Πανευρωπαϊκό Πρωτάθλημα Παγωτού του Βερολίνου, φτιάχνεται στο Χαλάνδρι

•Μια κούπα περιέχει οργανικό

Bulletproof® καφέ απαλλαγμένο από μυκοτοξίνες, 1-2 κουταλιές της σούπας Brain Octane™ (ένα μείγμα ελαίου καρύδας και φοινικέλαιου) και 2 ή περισσότερες κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο από αγελάδες που έχουν τραφεί με χορτάρι, τα οποία χτυπάτε στο μπλέντερ για 20-30 δευτερόλεπτα μέχρι να γίνουν σαν κρεμώδες λάτε.

•Το buzz για τη βουτυράτη ενεργειακή πανοπλία έχει απλωθεί από τα στελέχη της Σίλικον Βάλεϊ που δεν κάνουν βήμα χωρίς αυτήν, μέχρι τον παρουσιαστή Τζίμι Φάλον που την παρουσίασε στο τηλεοπτικό σόου του, και τον ηθοποιό Τζέρεμι Πίβεν που ζητούσε να πίνει το ρόφημά του καθημερινά στα γυρίσματα της σειράς "Entourage". Τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές, ο Άσπρεϊ ανοίγει και το πρώτο καθαρόαιμο Bulletproof μαγαζί του στο Λος Άντζελες.

06

SOLO GELATO

Παγωτό | Καφές | Γλυκά Α. Παπανδρέου 44 Τ. 210 6813622 www.sologelato.gr

Η παράδοση ποιότητας που ξεκίνησε με το οικογενειακό γαλακτοζαχαροπλαστείο τη δεκαετία του '30 βρίσκει στο Solo Gelato την ιδανική σύγχρονη εκδοχή της. Εδώ δεν υπάρχουν έτοιμα μείγματα και συντηρητικά -η βανίλια γίνεται από τον ίδιο το λωβό (και όχι από πάστα βανίλια) και το καϊμάκι με μαστίχα, σαλέπι και κανέλα. Εδώ οι πρώτες ύλες είναι πιστοποιημένα προϊόντα από την Ιταλία (π.χ. φουντούκι από το Πιεμόντε, φιστίκι Σικελίας), φρέσκα ελληνικά φρούτα, γάλα από ελληνικές φάρμες και κορυφαίας ποιότητας σοκολάτα και κακάο (Criollo Chuao Venezuela). Εδώ το πάθος και η γνώση για το χειροποίητο παγωτό μετουσιώνονται σε υψηλή τέχνη.

22 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

High tech dining Η τεχνολογία είναι η κυρίαρχη τάση του 2015. Και του 2016. Και του 2017 Γράφει: Νέλλη Καλαμαρά

Διαδραστικά τραπέζια που παίρνουν παραγγελίες, κάμερες στην κουζίνα που σου επιτρέπουν να παρακολουθείς την προετοιμασία του πιάτου σου από το tablet, επιλογή κρασιού και πληρωμή από το κινητό σου. Σου ακούγεται σενάριο επιστημονικής φαντασίας; Και όμως, αυτό είναι το αύριο στο χώρο της εστίασης ή μήπως το αύριο βρίσκεται ήδη εδώ; Σύμφωνα με τη Baum&Whiteman, μία από τις μεγαλύτερες παγκοσμίως εταιρείες συμβούλων στο χώρο της εστίασης και της αγοράς τροφίμων, η τεχνολογία είναι το μεγαλύτερο food trend του 2015, ίσως και του 2016 και του 2017. Και αν τους όρους "επιστήμη" και "τεχνολογία", όσον αφορά στα εστιατόρια, τους έχεις συνυφασμένους στο μυαλό σου μόνο με τη μοριακή κουζίνα, τους αφρούς και τις σφαίρες... think again. Η μόδα που θέλει τα tablets να παίρνουν τη θέση του καταλόγου αποτελεί ήδη συνήθη πρακτική σε πολλά εστιατόρια -και στην Αθήνα. Μια μόδα που ξεκίνησε αρχικά από τα wine lists -βλ. Luna Rossa στην Καλλιθέα- και σιγά σιγά επεκτάθηκε και στα κυρίως μενού με πολλά παραδείγματα, όπως αυτό του κινεζικού Jing στο Σύνταγμα, όπου μάλιστα το μενού διατίθεται μόνο στην ψηφιακή του εκδοχή. Και πρόκειται για μία λογική εξέλιξη, καθώς το tablet δίνει τη δυνατότητα για πολύ μεγαλύτερο βάθος και παροχή πληροφορίας από ό,τι ένας συμβατικός κατάλογος -πράγμα που σταδιακά κρίνεται όλο και πιο απαραίτητο, αφού πλέον τα πιάτα συνοδεύονται, και πρέπει να συνοδεύονται, από πλήθος στοιχείων για την προέλευση, την ιστορία, τη διατροφική αξία κ.λπ. των πρώτων υλών- και έχει και πλάκα. Φυσικά το παραπάνω "τεχνολογικό επίτευγμα" ωχριά μπροστά σε άλλες πιο προηγμένες εφαρμογές. Έτσι, στο ασιατικό Inamo στο Σόχο τα interactive τραπέζια σου επιτρέπουν να δεις το μενού, να παραγγείλεις, να βλέπεις το πιάτο σου όσο ετοιμάζεται στην κουζίνα μέσω web-cam και τελικά να καλέσεις και ταξί για να σε παραλάβει φεύγοντας. Δε χρειάζεται καν να πάει κανείς τόσο μακριά για να καταλάβει πόσο η τεχνολογία έχει μπει δυναμικά στην εστίαση, όταν συναντά εκφάνσεις της και σε καθαρά μαζικά εστιατόρια, όπως τα touch screen τραπέζια παραγγελίας σε καταστήματα Pizza Hut ή τα 7.000 Easy Order μηχανήματα που έχει ήδη εγκαταστήσει η εταιρεία McDonald's στην Ευρώπη, που όχι μόνο παίρνουν την παραγγελία σου, αλλά σου επιτρέπουν και να πληρώσεις με πιστωτική ή χρεωστική κάρτα. Κι αυτά είναι μόνο η αρχή.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

01 Τα Easy Order της McDonald's. Ήδη έχουν

εγκατασταθεί 7.000 μηχανήματα 02|03 Το σύστημα E-Table™ του εστιατορίου

Inamo διαθέτει μεταξύ άλλων και Chef

Cam για να βλέπεις την προετοιμασία

του πιάτου σου στην κουζίνα 03 Interactive τραπέζια και στην Pizza Hut

ΤΙ ΑΛΛΟ ΘΑ ΔΟΥΜΕ Περισσότερες εφαρμογές τύπου "αναγνώριση προσώπου" σε φορητές συσκευές όπως τα Google Glasses θα αλλάξουν ριζικά τη λειτουργία -και τελετουργία- των εστιατορίων και μπαρ. Αυτά όμως που πραγματικά αναμένεται να φέρουν χιονοστιβάδα εξελίξεων είναι τα "ηλεκτρονικά πορτοφόλια". Το Apple Pay, που πρώτη ανακοίνωσε η Apple ήδη από το 2013, και οι ανταγωνιστές του δε θα μας επιτρέπουν απλά να πληρώνουμε χωρίς μετρητά. Συγχρόνως θα συμβάλλουν και στην ακόμα μεγαλύτερη εξατομίκευση κάθε εξόδου μας, αφού με αυτόν τον τρόπο το προσωπικό του κάθε εστιατορίου θα έχει στη διάθεσή του όλες τις χρήσιμες για εμάς πληροφορίες, από το όνομά μας μέχρι τα πιάτα που παραγγείλαμε στην τελευταία μας επίσκεψη. Σύντομα λοιπόν δε θα χρειάζεται να αναζητούμε τον αγαπημένο μας σερβιτόρο, που ξέρει τις συνήθειες και τις προτιμήσεις μας. Τώρα αυτό το λες καλό; 02

01

23 ΒΙΝΙΕΤΑ ΒΙΝΙΕΤΑ

03

THINK BIG

04

Γιατί να καταβάλεις απεγνωσμένες προσπάθειες να φτάσεις στο μπαρ και να παραγγείλεις το ποτό σου, όταν μπορείς να κάνεις το ίδιο από το κινητό σου και το γκαρσόνι να βρίσκει τη θέση σου μέσω ειδικού software; Ή ακόμα καλύτερα το προσωπικό να εντοπίζει αμέσως τους θαμώνες με το που μπαίνουν στο μπαρ μέσω των Google Glasses; Ή το εστιατόριο με ειδικό software να έχει διαθέσιμο όλο το ιστορικό των πελατών του -όνομα, αγαπημένες γεύσεις, προηγούμενες παραγγελίες, πιθανότερες προτιμήσεις, αλλεργίες κ.λπ.; Φυσικά και όλα αυτά είναι αρκετά εντυπωσιακά, αλλά πέρα από το fun factor και την όλο και αυξανόμενη απαίτηση των Millennials για προσωποποίηση κάθε προϊόντος με τη χρήση των ψηφιακών μέσων, το τεχνολογικό αυτό food trend έχει έναν ακόμη πολύ βασικό στόχο: την εξοικονόμηση χρόνου και χρήματος. Ας ξεχάσουμε για λίγο το συμβατικό τρόπο εξόδου για φαγητό κι ας σκεφτούμε τον τρόπο με τον οποίο πηγαίνουμε σε μία συναυλία ή ένα θέατρο, για να μπούμε πιο εύκολα στο κλίμα: αποΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

24 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

φασίζουμε τι θέλουμε να δούμε, επιλέγουμε τις θέσεις μας, αγοράζουμε τα εισιτήρια και πηγαίνουμε στην ώρα μας, συχνά και λίγο νωρίτερα, για την παράσταση. Αυτό ακριβώς μπορεί να συμβεί και σε ένα εστιατόριο, και αυτή τη στιγμή οι μεγαλύτερες εταιρείες λογισμικού συναγωνίζονται στον τομέα αυτού του τύπου κρατήσεων, που ήδη λειτουργεί σε αρκετά εστιατόρια πλέον. Ένα τέτοιο high-tech σύστημα κρατήσεων είναι το Tock που δημιούργησε ο συνιδιοκτήτης του τριάστερου Alinea στο Σικάγο, Nick Kokonas, και πλέον έχει υιοθετηθεί και από άλλα κορυφαία εστιατόρια όπως τα The French Laundry, Per Se και wd-50. Τι ακριβώς όμως είναι το Tock: Ticket to Dine; Ένα διαδικτυακό σύστημα με το οποίο βλέπεις τα διαθέσιμα τραπέζια, επιλέγεις αυτό που θέλεις, επιλέγεις το μενού, το κρασί που θα συνοδεύσει το φαγητό σου, την ώρα άφιξής σου και φυσικά πληρώνεις εκ των προτέρων το λογαριασμό "σε ένδειξη καλής πίστης", όπως διευκρινίζει ο ιδρυτής του. Τώρα θα μου πείτε "γιατί να το κάνω αυτό;". Κατά τον Nick Kokonas, μιλάμε για μία "win-win" κατάσταση, όπου το εστιατόριο ξέρει ακριβώς τι ώρα θα φτάσεις και με πόσα άτομα παρέα, ο σεφ ξέρει εκ των προτέρων τι θα χρειαστεί να είναι έτοιμο και πότε, και οι σερβιτόροι έρχονται μόνο για να φέρουν την παραγγελία. Οι πρώτες ύλες δεν περισσεύουν ποτέ, η αργοπορία ή οι ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής από τους πελάτες γίνεται μακρινό παρελθόν, το ίδιο και τα προβλήματα cash flow, και οι ανάγκες σε ανθρώπινο δυναμικό -τουλάχιστον εξειδικευμένο- μειώνονται αισθητά. Αυτό το τελευταίο είναι ίσως και το σημαντικότερο, καθώς το υψηλό εργασιακό κόστος αποτελεί το βασικό κίνητρο για να αρχίσει να φλερτάρει ένα εστιατόριο με τη σίγουρα ακριβή υψηλή τεχνολογία. Από την πλευρά του πελάτη, πάλι, έτσι έχεις πλήρη έλεγχο του κόστους της εξόδου σου και δε θα παραTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

συρθείς σε ακριβές επιλογές χωρίς να το έχεις σκεφτεί, έχεις τη δυνατότητα να έχεις πάντα το τραπέζι που θέλεις και δε θα χρειαστεί να ταλαιπωρηθείς περιμένοντας τον σερβιτόρο να έρθει να πάρει παραγγελία ή να υποστείς αργοπορίες στο σέρβις, και βέβαια έχεις καλύτερο value for money χάρη στην οικονομικότερη λειτουργία του εστιατορίου. Μήπως όμως διατρέχουμε τον κίνδυνο να χάσουμε την ίδια την ουσία της εξόδου για φαγητό, που σχετίζεται άμεσα με τον αυτοσχεδιασμό και τη διάθεση της στιγμής, αναρωτιούνται οι επικριτές της νέας λογικής;

ΣΤΗΝ ΑΝΤΙΠΕΡΑ ΟΧΘΗ

Πέρα από τις φιλοσοφικές αναζητήσεις σχετικά με την εστίαση και την τεχνολογία όμως, προκύπτει ένα πολύ πιο άμεσο ζήτημα. Αν η παραγγελία γίνεται μέσω διαδραστικών τραπεζιών ή smartphones, αν ο ρόλος του σερβιτόρου περιορίζεται στην απλή μεταφορά των πιάτων και αν τελικά φτάσουμε να προπληρώνουμε κάθε μας έξοδο για φαγητό, τι γίνεται με το θέμα του φιλοδωρήματος; Στην περίπτωση της προπληρωμένης κράτησης, ο πελάτης συνήθως πληρώνει ένα καθόλου ευκαταφρόνητο 20% ως "τέλη υπηρεσίας", άρα γιατί να αφήσει ξανά χρήματα για το σέρβις; Το θέμα του "tipping" ήδη έχει αρχίσει να αποτελεί πονοκέφαλο κυρίως στις ΗΠΑ, όπου πρόσφατα 5.000 εργαζόμενοι στα Applebee’s προχώρησαν σε αγωγή εναντίον της εταιρείας, ζητώντας εξτρά χρήματα για ώρες εργασίας που δεν περιελάμβαναν φιλοδώρημα, όπως το δίπλωμα των χαρτοπετσέτων ή η τακτοποίηση των ποτηριών. Μπορεί κανείς εύκολα λοιπόν να φανταστεί το θέμα που θα προκύψει αναπόφευκτα με τις προπληρωμένες κρατήσεις. Πάντως ήδη κάποια premium εστιατόρια έχουν non-tipping πολιτική και το κίνημα φαίνεται να αρχίζει να κερδίζει έδαφος.

24/7 ONLINE SHOPPING Και φυσικά όλη αυτή η τεχνολογική άνθιση δε μπορούσε παρά να μπει και στον τομέα του σούπερ μάρκετ -όπου λίγο πολύ όλοι βαριόμαστε τη χρονοβόρα διαδικασία του και το κουβάλημα. Και αν σκέφτεσαι τις παραγγελίες μέσω τηλεφώνου ή διαδικτύου, έχεις χάσει κεφάλαια! Αρχής γενομένης από τη Νότια Κορέα, μεγάλες ψηφιακές οθόνες που προσομοιάζουν τα ράφια του σούπερ μάρκετ εγκαταστάθηκαν σε κεντρικά σημεία, όπως ο σταθμός του μετρό, κι εσύ περνάς, σκανάρεις το QR code με το smartphone σου και η παραγγελία έρχεται κατευθείαν στο σπίτι σου. Μετά την εταιρεία Tesco που έκανε το παραπάνω σενάριο πραγματικότητα στην Κορέα αλλά και την Αγγλία, η εταιρεία Peapod κάνει ήδη δοκιμές για επέκταση των virtual supermarkets στο Σικάγο, τη Νέα Υόρκη, τη Φιλαδέλφεια και άλλες πολιτείες των ΗΠΑ.

να συνοδεύσετε το ε τ ί φι λ ρε έτο Μπο

σας

α

ινόα ή πουρέ με κ

μ

λ άι

ρδ ά τ σ μου

κου

νουπ

α Γάλακ τος ρέμ

ΦΑΓ

Κ

εριά πιπ

ίδι

κόκ κινη

πα

ζά ρμε

να

Ε

Φιλέτα από Κουνουπίδι με ζεστή sauce από Κρέμα Γάλακτος, Παρμεζάνα, Lime & Κόκκους Μουστάρδας ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1 κουνουπίδι 250 ml Κρέμα Γάλακτος ΦΑΓΕ 1 κόκκινη πιπεριά 2 lime 2 κ.γ. μουστάρδα τύπου dijon με κόκκους 100 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη Λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνι Αλάτι Πιπέρι

Καθαρίζουμε το κουνουπίδι από τα πράσινα φύλλα του και το κόβουμε ολόκληρο σε χοντρές φέτες. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις φέτες από κουνουπίδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το αφήνουμε 2 λεπτά ακόμα και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Ακουμπάμε τις φέτες σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξουν το λάδι. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να βράσει, προσθέτουμε τη μουστάρδα, την παρμεζάνα, το ξύσμα και το χυμό από τα lime και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη ή με ένα κουτάλι μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Σερβίρουμε το κουνουπίδι μας στο πιάτο, ρίχνουμε από πάνω τη sauce και την κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη.

Το κουνουπίδι είναι μόδα

Θεωρείται από τους ειδικούς το νέο hot λαχανικό, μπαίνει στα μενού των κορυφαίων εστιατορίων και γίνεται κύριο πιάτο ­-ιδιαίτερα στο τηγάνι σαν φιλέτα ή ψητό ολόκληρο στο φούρνο, η γεύση του θυμίζει κρέας.

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ Η Κρέμα Γάλακτος ΦΑΓΕ είναι εύκολη στη χρήση, μας εμπνέει για ευφάνταστους μαγειρικούς πειραματισμούς και μπορεί να αναδείξει ακόμα και το πλέον αδιάφορο πιάτο. Κυκλοφορεί σε δύο τύπους: με 35% λιπαρά, ιδανική για ζαχαροπλαστικές δημιουργίες, και light με 15% λιπαρά, ιδανική για αλμυρές συνταγές.

26 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

breaking

bread

Το ψωμί έγινε gourmet Γράφει: Νέλλη Καλαμαρά

Signature φρατζολάκια που γίνονται talk of the town, courses με το ψωμί σε πρώτο πλάνο που αναδεικνύονται σε ναυαρχίδα των μενού, gourmet φούρνοι που πειραματίζονται με το αλεύρι, τις συνταγές και το ψήσιμο. Το ψωμί είναι εδώ πιο λαχταριστό από ποτέ, και όχι μόνο γιατί μας έλειψε. Το ψωμί στοχοποιήθηκε, κατηγορήθηκε, καταδικάστηκε και δαιμονοποιήθηκε όσο λίγα προϊόντα τα τελευταία χρόνια. Κάτι το κίνημα "wheat belly" του Dr. William Davis, κάτι η δυσανεξία στη γλουτένη -που από διατροφικό πρόβλημα έγινε μόδα-, κάτι τα αποστεωμένα πρότυπα με τις ριζογκοφρέτες ανά χείρας, τα αφράτα, αχνιστά καρβελάκια των παιδικών μας χρόνων μπήκαν στη μαύρη λίστα. Όχι όμως πια. Το ψωμί γίνεται το next best thing στους κύκλους των foodies και μάλιστα επιστρέφει σε νέες gourmet εκδοχές, αφού το comeback του υπογράφουν μεγάλα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Αρχής γενομένης από τα βόρεια -εκεί άλλωστε δε συμβαίνουν όλα;-, όπου ο ιδρυτής του Noma, Claus Meyer, έφτιαξε το Meyers Bageri, μια αλυσίδα boutique φούρνων στην Κοπεγχάγη, έξω από τους οποίους σχηματίζονται ουρές για το βιολογικό ψωμί, τα αρτοποιήματα, αλλά και το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι που πουλιέται εντός. Στην άλλη άκρη του Ατλαντικού βέβαια οι εξελίξεις τρέχουν παράλληλα. Όλοι παραδέχονται πως μία από τις πιο πολυσυζητημένες αφίξεις της χρονιάς, το εστιατόριο High Street on Market στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ, οφείλει την τεράστια επιτυχία του κυρίως στο "superstar bread programme", όπως το αποκαλούν χαϊδευτικά, του celebrity φούρναρη Alex Bois. Αλεύρι από φαγόπυρο και ψωμί με κεράσια, πατατόψωμο, παλαιοδιατροφικό ψωμί με ολόκληρο τον καρπό μέσα, you name it. Δεν είναι το μόνο. Όλο και περισσότερα εστιατόρια δημιουργούν τα δικά τους signature ψωμιά -το Semilla στο Μπρούκλιν είναι ένα ακόμη διάσημο παράδειγμα. Και κάπως έτσι φτάνουμε στο mother-ship των απανταχού foodies, τη Νέα Υόρκη, όπου ο Roger Gural (ο πρώην master αρτοποιός του διάσημου σεφ Thomas Keller) τοποθέτησε το Arcade Bakery του μέσα στο λόμπι ενός προπολεμικού κτιρίου γραφείων και έκανε το μικρό άσημο δρόμο να σφύζει από κόσμο, που συρρέει για τη μεγάλη ποικιλία χειροποίητου ζεστού ψωμιού, αλλά και την πίτσα, τη focaccia και τα λοιπά λαχταριστά αρτοποιήματα, που μπορεί κανείς να πάρει μαζί ή να απολαύσει στους ειδικούς design πάγκους του.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

01

01

2

1

Buckwheat Cherry με αλεύρι από φαγόπυρο της Νέας Υόρκης, ψημένο φαγόπυρο και κεράσια

02 New World Rye με ειδικά αλεσμένο κατά παραγγελία αλεύρι σίκαλης από την Πενσιλβάνια 03 Ancient Grains, πολύσπορο με ολόκληρους αρχαίους σπόρους

3

04 Vegetable Ash Levain με προζύμι και στάχτη λαχανικών από τα υπολείμματα λαχανικών του εστιατορίου που καίγονται και αλέθονται σε στάχτη 05 Anadama Miche, με αλεύρι που αλέθεται επιτόπου, σπασμένο καλαμπόκι, καλαμποκάλευρο και πετιμέζι

02

5

4

27 01 Η τέχνη του ψωμιού στους αθηναϊκούς φούρνους The Bakers 02 Τα περίφημα ψωμιά του Superstar Bread Programme στο εστιατόριο High Street on Market 03 Ο design φούρνος Arcade Bakery του Roger Gural στη Νέα Υόρκη

©workstead.com

03

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

28 FOOD CULTURE BREAKING NEWS

01|02

03

01

Ο Απόστολος Κώτσης, ιδιοκτήτης των φούρνων The Bakers, μας μιλάει για τη νέα εποχή του ψωμιού και τα μυστικά της τέχνης του. Στο εξωτερικό το ψωμί κάνει φοβερό comeback. Πιστεύεις πως αυτό έρχεται ή μπορεί να έρθει και στην Ελλάδα; Για να έρθει κάτι σαν τάση, πρέπει είτε να μην έχει υπάρξει ποτέ είτε να υπήρξε και να έχει εκλείψει. Τίποτα όμως από τα δύο δεν ισχύει στην Ελλάδα. Η πραγματικότητα είναι ότι το ψωμί ποτέ δεν έφυγε από την καθημερινή διατροφική συνήθεια του Έλληνα καταναλωτή. Η όποια μείωση υπήρξε προήλθε από την οικονομική κρίση και από τη γενικότερη αλλαγή στις διατροφικές συνήθειές μας. Μιλάνε για φυσικό προζύμι, ποικιλίες αλεύρων ξεχασμένες κ.ά, όταν σε κάθε ελληνικό χωριό αγνοούσαν επί χρόνια τι είναι η μαγιά και ζύμωναν μόνο με προζύμι από το στάρι που άλεθαν οι ίδιοι. Κι αυτό που αυτή τη στιγμή κάνει θραύση στο εξωτερικό, το artisanal, το χειροποίητο, είναι η βάση της ελληνικής αρτοποιΐας εδώ και δεκαετίες. Το φρεσκοζυμωμένο, σωστά ωριμασμένο ψωμί, που θα βγάλει όλες τις γεύσεις και όλα τα αρώματα. Είναι αυτό που προσπαθούμε και κάνουμε κι εμείς τα τελευταία χρόνια κόντρα και σαν απάντηση στο κατεψυγμένο και προ ψημένο ψωμί. Αντίθετα στο εξωτερικό, πλην Γερμανίας, Αυστρίας και Γαλλίας όπου υπήρχε κουλτούρα ψωμιού, αν και πιο βιομηχανοποιημένη, ο ρόλος του ψωμιού ήταν υποβαθμισμένος, εξού και ο ενθουσιασμός. Δεν έχουμε συνηθίσει να αντιμετωπίζουμε την τέχνη του ψωμιού ως υψηλή γαστρονομία. Θα έπρεπε; Απαιτεί πάθος, φαντασία, υψηλή τεχνική, έμπνευση; Πάθος σίγουρα, γιατί το να σηκώνεσαι κάθε μέρα στις 3:00 το πρωί απαιτεί να το αγαπάς πολύ. Υψηλή τεχνική, ειδικά ως προς την αντίληψη και τη γρηγοράδα που πρέπει να εκτελεί κανείς, ναι, THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

γιατί μην ξεχνάμε ότι το ζυμάρι είναι ένας ζωντανός ζυμομύκητας που αντιδρά με τις συνθήκες του περιβάλλοντος, άρα θέλει ευστροφία και αντανακλαστικά για να το προλαβαίνεις. Έμπνευση και φαντασία, ναι, αλλά μόνο όταν πειραματίζεσαι και με κανόνες, γιατί ξεκινάς πάντα με δύο βασικά υλικά: αλεύρι και νερό. Άρα έχει κάποιον περιορισμό. Γιατί η καθημερινή εκτέλεση θέλει και πειθαρχία. Άρα δεν ξέρω αν μπορεί να χαρακτηριστεί υψηλή γαστρονομία, αλλά σίγουρα μπορούμε να της δείχνουμε τον ίδιο σεβασμό με αυτή. Πώς μπορεί το ψωμί να γίνει gourmet; Εσείς στα The Bakers πειραματίζεστε; Έχετε δικές σας signature συνταγές; Σε όλες τις συνταγές μας υπάρχει η υπογραφή μας, είτε σε θέμα τεχνικής είτε σε θέμα συνδυασμού αλεύρων και προζυμιού. Σαν εξέλιξη και πειραματισμό στο ψωμί βλέπουμε το συνδυασμό τεχνικών και αλεύρων από διαφορετικές κουλτούρες, που πιθανώς θα φέρουν ένα ενδιαφέρον γαστρονομικό αποτέλεσμα. Τελικά το ψωμί μπορεί να έχει τη θέση ενός "κυρίως" πιάτου ή αποτελεί συνοδευτικό; Θα σου απαντήσω με μια πραγματικότητα. Τα περισσότερα παιδιά σε βρεφονηπιακή ηλικία έχουν σαν βασικό γεύμα το σκέτο ψωμί. Σιγά σιγά όσο μεγαλώνουν αρχίζουν να προσθέτουν επάνω υλικά, μέχρι που κάποια στιγμή παίρνει αποκλειστικά ρόλο συνοδευτικού. Άρα ξεκινά στη ζωή μας σαν κυρίως γεύμα και καταλήγει απαραίτητο συνοδευτικό. Κι αυτός νομίζω είναι ο ρόλος που του αξίζει. Άλλωστε, θα είχαμε εκτιμήσει ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο ή μια καλή φέτα τυρί ή ένα φρέσκο βούτυρο, αν δεν το είχαμε γευτεί σε μια φέτα ψωμί; Ποια ανατρεπτικά υλικά θα έβλεπες τον εαυτό σου να χρησιμοποιεί; Δώσε μου λίγο χρόνο και σύντομα θα σου αποκαλύψω την ανατρεπτική δημιουργία κατευθείαν! Πάνω σ' αυτό δουλεύω...

Ο φούρνος Meyers Bageri του συνιδιοκτήτη του Noma, Claus Meyer "Hand Rolled, Wood Fired", το μότο των Black Seed Bagels

02

03

BLACK SEED BAGELS Οι μεγαλύτερες ουρές αυτή τη στιγμή στη Νέα Υόρκη σχηματίζονται εδώ, και ο λόγος είναι το "ψωμί" των Black Seed Bagels. Ο ξυλόφουρνος, το χειροποίητο ζύμωμα και άνοιγμα μπροστά στα μάτια των πελατών πάνω στο μαρμάρινο πάγκο, το πασπάλισμα με παπαρουνόσπορο, θαλασσινό αλάτι, μαύρο σουσάμι ή τριμμένο σκόρδο και οι αναπάντεχοι -εννοείται- γευστικοί συνδυασμοί γεμίσματος έχουν καταφέρει να κάνουν τη διαφορά όχι σε οποιαδήποτε πόλη, αλλά στη μητρόπολη των bagels.

Γεύση & Υγεία Ποιος είπε πως τα χαμηλά λιπαρά στερούν τη γεύση; Γιαούρτια με 2% λιπαρά, αιγοπρόβειο στραγγιστό (που στραγγίζει παραδοσιακά σε πάνινες τσάντες) ή παραδοσιακό, γραβιέρα

αιγοπρόβεια σε κομμάτι ή φέτες του τοστ και κατσικίσιο τυρί χαμηλότερων λιπαρών (το τελευταίο δε θα το βρεις πουθενά αλλού) απενοχοποιούν τα γαλακτοκομικά και σου χαρίζουν γευστική ελευθερία.

SAY CHEESE Κάποιοι από εμάς θα μπορούσαν ευχαρίστως "να ζουν μόνο με τυρί". Στο τυροκομείο Κωσταρέλου αυτό θα ήταν πραγματικά εύκολη υπόθεση. Ίσως να είναι τα 75 χρόνια ιστορίας της οικογένειας στα τυριά και τα γαλακτοκομικά, ίσως η βαθιά γνώση και η προθυμία των υπαλλήλων στο κάθε boutique κατάστημα που κάνει τα ψώνια σχεδόν "διαδραστικά", ίσως πάλι να είναι η τεράστια ποικιλία σε τυριά, γιαούρτια, spreads και ψαγμένα τοπικά προϊόντα, που μπορείς να δοκιμάσεις ξανά και ξανά, πάντως κάτι σε κάνει να θες να μείνεις εδώ για πάντα. Ο παππούς Κωσταρέλος ξεκίνησε να φτιάχνει τυριά το 1937 με μόνα του όπλα το καλό γάλα και τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου του, σήμερα η τρίτη γενιά πήρε όλο αυτό το υπόβαθρο και προσέθεσε στο μείγμα τη σύγχρονη τεχνογνωσία και το δημιουργικό πνεύμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα cheese heaven on earth, με τυριά που φτιάχνονται στο χέρι μεν, σε ένα state of the art περιβάλλον δε. Η πολυβραβευμένη φέτα, το κρεμώδες τσαλαφούτι (δεν υπάρχει περίπτωση να αγοράσεις ξανά creamcheese αφού το δοκιμάσεις), το πικάντικο αψάκι, το ιδιαίτερο πινακωτύρι, η αυθεντική γραβιέρα και το κεφαλοτύρι, το πλούσιο γιαούρτι και οι πολλές ακόμη ποικιλίες που βγαίνουν από το Τυροκομείο Κωσταρέλου έχουν ένα κοινό: φτιάχνονται όλα με φρέσκο αιγοπρόβειο και κατσικίσιο γάλα ελληνικών ζώων από ντόπιες μικρόσωμες φυλές που βόσκουν ελεύθερα σε λιβάδια της Νότιας Εύβοιας και της Στερεάς Ελλάδας. Μπορεί να παράγουν λιγότερο γάλα, αλλά είναι τόσο ποιοτικό, που η οικογένεια δεν το διαπραγματεύεται. Άλλωστε, όπως λέει και ο Κυριάκος Κωσταρέλος "ελληνικό τυρί σημαίνει ελληνικό ζώο, που βόσκει ελληνικό χορτάρι".

Τι άλλο θα βρω

Κριτσίνια, ρυζόγαλο, κρέμες, τζατζίκι, τυροκαυτερή, βούτυρο, κρασί, σοκολάτες και πολλά ακόμη με την ετικέτα Κωσταρέλος, αλλά και μπισκότα, μαντολάτα, ζυμαρικά, όσπρια, τσίπουρα, spreads, τόνο, αλλαντικά, παστά, καφέδες, μπαχαρικά, όλα από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και τοπικές μονάδες, διαλεγμένα με τα ίδια αυστηρά κριτήρια της οικογένειας που εφαρμόζονται και για τα δικά της προϊόντα.

Πού θα τα βρω

Στα καταστήματα Κωσταρέλος: 3 στο Μαρκόπουλο (26ο χλμ. Λ. Μαρκοπούλου, οδός Παπακωνσταντίνου 16 & στην Κεντρική Πλατεία Μαρκοπούλου), 1 στο Πόρτο Ράφτη (Λ. Γρέγου 4), 1 στην Παλλήνη (Λ. Μαραθώνος 96), 1 στα Βριλήσσια (Λ. Πεντέλης 46) και προσεχώς στο νέο κατάστημα στο Κολωνάκι. fb: kostarelosgr www.kostarelos.gr

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΩΣΤΑΡΕΛΟΥ

30 SUPER FOODS GENERATION NEXT

εια

χρ

Για

το

ετοιμασίας του matcha ό προ κ te a ι γ τουρ θα ε λ τε

μπ α μπ

ού

) sen

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

μια

ύ (chashaku) κ αι σ ύρμα

a (ch

στε

ίτε

μπαμπο α λ υ ο σέσ

31

pa

rns

ip ή παστι νάκι

Το νέο "healthy" Όταν η μαμά σου θεωρεί τα goji berries old news και στην κουζίνα της βρίσκεις φύκια, κάτι καινούργιο συμβαίνει και στην υγιεινή διατροφή. Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη

Με τη λέξη δίαιτα στα αγγλικά να έχει 480 εκατομμύρια κλικαρίσματα στο Google, η αγορά φαίνεται να περιμένει με ανυπομονησία την επόμενη θαυματουργή τροφή που υπόσχεται ένα σωρό οφέλη για την υγεία. Αλεύρι μπανάνας, γύρη και βολβοί από το φυτό σπαθόχορτο είναι μόνο μερικές από τις τροφές που κατακτούν τα ράφια των καταστημάτων υγιεινής διατροφής. Το bone broth γίνεται η πρωινή σου πορτοκαλαδίτσα και το matcha tea εμπνέει τους pastry chefs να φτιάξουν γλυκά νόστιμα (!) μεν, υγιεινά δε. Φαντάζομαι ότι είναι το lifestyle μας αυτό που προωθεί την ταχεία εξέλιξη των υγιεινών food trends. Αυτή η αλλαγή στον τρόπο διατροφής και η συνεχής αναζήτηση θαυματουργών τροφών φαίνεται να ακολουθεί και την εμμονή των τελευταίων χρόνων με τις πιο εναλλακτικές μορφές άσκησης, οι οποίες με τη σειρά τους γεννούν υβρίδια (βλέπε yogilates). Η ίδια γενιά των fast foods και των καταχρήσεων είναι αυτή που τώρα ορκίζεται στα detox smoothies, μαγειρεύει οργανικά και δοκιμάζει naked yoga για να γίνει ένα με το σύμπαν. Το αν όλα αυτά τα food trends είναι όντως ωφέλιμα ή απλά προϊόντα καλού marketing, θα το δείξει ο χρόνος. Αν αντέξουν σε αυτόν…

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

32 SUPER FOODS GENERATION NEXT

Γύρη

Είναι το νέο "super food" που φαίνεται να έχει κλέψει την καρδιά των hipsters. Παρόλο που ο επιστημονικός κόσμος έχει τις αμφιβολίες του, η γύρη θεωρείται ότι περιορίζει τις λιγούρες, βελτιώνει την όψη του δέρματος και καταπολεμά τις αλλεργίες. Όπως και να έχει, μία κουταλιά γύρης θα δώσει λίγη γλύκα στο πρωινό σου κουάκερ.

ha matc ε μ KitKat

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Σε

Matcha Tea

Για το 2015, το trend δεν είναι ένα οποιοδήποτε πράσινο τσάι, αλλά το ιαπωνικό matcha tea. Φτιαγμένο από λεπτά αλεσμένα φύλλα matcha υψηλής ποιότητας, τα οποία καλλιεργούνται στη σκιά, το matcha διαθέτει 130 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από ό,τι το κλασικό πράσινο τσάι σου και προσφέρει περισσότερη ενέργεια, σε χαλαρώνει, ενισχύει τη διάθεση και το μεταβολισμό. Μπορείς να το πιεις όπως το κανονικό τσάι, να προσθέσεις ζεστό γάλα για ένα matcha latte ή να το χρησιμοποιήσεις για να ενισχύσεις με επιπλέον γεύση το παγωτό, τα cookies ή τα γλυκά σου.

μπολ ρίχνε ειδικό τε σ το

m

cha at

ό ζεστ

νερό και ανακατ εύε τε

34 SUPER FOODS GENERATION NEXT

UGLY ROOT VEGETABLES

Η αναζήτηση για το επόμενο "άγνωστο" λαχανικό που θα γίνει το νέο kale συνεχίζεται, και οι νικητές του 2015 βρίσκονται ήδη στο βάθρο τους και στους πάγκους των ψαγμένων μανάβικων. Παστινάκι, σελινόριζα και kohlrabi είναι οι 3 "άσχημες ρίζες" που κερδίζουν μια περίοπτη θέση στη διατροφή μας χάρη στις υγιεινές τους ιδιότητες. Φαίνεται όμως ότι οι chefs έχουν αρχίσει να ανακαλύπτουν και γευστικές αρετές στα ταπεινά λαχανικά, βάζοντάς τα να πρωταγωνιστούν στα μενού των εστιατορίων τους σε όλες τις πιθανές εκδοχές. Τηγανητά, πολτοποιημένα, γκρατινέ, σε πουρέ, ενισχυμένα με παστά χοιρινά ή καπνιστό μέλι, αντικαθιστούν την πατάτα στα πιάτα αποδεικνύοντας τις πολλές δυνατότητές τους. Και κάπως έτσι, τα μικρά τέρατα μεταμορφώθηκαν σε πρίγκιπες.

Parsnip chips - Παστινάκι

Το παστινάκι αποτελεί το νέο αγαπημένο λαχανικό της υψηλής κουζίνας, αφού χρησιμεύει τόσο σε βελουτέ σούπες και σαλάτες, όσο και στη δημιουργία parsnip chips -μιας πιο υγιεινής εναλλακτικής τηγανητής πατάτας. Το παστινάκι μοιάζει με μεγάλο λευκό καρότο -ανήκει στην ίδια κατηγορία- και έχει γλυκιά και ιδιαίτερη γεύση. Μετά τα kale και τα chips παντζαριού, τα parsnip chips αποτελούν τη νέα αθώα απόλαυση στο snacking.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Οδ ύ σ σ εια στην

ρει φέ

Σελινόριζα Celeriac

Δεν πρόκειται να κερδίσει ποτέ βραβείο ομορφιάς, αλλά αυτό το "άσχημο" λαχανικό έχει να προσφέρει πολλά οφέλη στην υγεία μας. Σκέψου ένα συνδυασμό μαϊντανού και σέλινου στη γεύση, γεγονός που σου δίνει την ελευθερία να το χρησιμοποιήσεις αρκετά σε σούπες και φαγητά κατσαρόλας, αλλά και να το τρίψεις ωμό πάνω από τις σαλάτες.

α αν ν τη ρος Ο Όμ η

Mπήκε η άνοιξη, βάλτε χρώμα στα ποτήρια σας

Αποκλειστική διάθεση: FOODRINCO Α.Ε. www.foodrinco.gr HarmoniaByFoodrinco

Kohlrabi

Το kohlrabi ανήκει στην οικογένεια του λάχανου και παρόλο που δεν είναι τόσο διαφημισμένο όσο το kale, θεωρείται ένα από τα πιο ευεργετικά λαχανικά. Είναι πλούσιο σε κάλιο και περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από ό,τι το κουνουπίδι, οι φράουλες, το πορτοκάλι, το πεπόνι και το γκρέιπφρουτ. Τέλος, το kohlrabi έχει υψηλή περιεκτικότητα νερού και φυτικών ινών. Όσο για τη γεύση του, μοιάζει με αυτή του γογγυλιού, αλλά είναι πιο ήπια και γλυκιά.

36 SUPER FOODS GENERATION NEXT

Acai bowls

Το acai (προφέρεται ασάι) είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο δημοφιλή super foods, όχι μόνο για τα οφέλη στην υγεία, αλλά και για τη γεύση του. Σε αντίθεση με τα όχι και τόσο εύγεστα goji berries, αυτό το μικρό μοβ σμέουρο αποτελεί ένα νόστιμο και θρεπτικό πρωινό γεύμα. Το acai bowl είναι στην πραγματικότητα ένα πηχτό smoothie, γαρνιρισμένο με βρώμη, φρούτα ή φυστικοβούτυρο, και τρώγεται με κουτάλι. Έπειτα από ένα μπολ, δε θα νιώθεις απλά χορτασμένος για ώρες, αλλά θα έχεις ικανοποιήσει τη λιγούρα για γλυκό και θα έχεις προσφέρει κάτι καλό στον εαυτό σου. Τα acai bowls έχουν γίνει τα νέα αγαπημένα healthy foods του Instagram και θα τα βρεις σε διάφορες παραλλαγές -και στην Αθήνα στο juice bar Το Βαζάκι (Αριστοτέλους 33, Χαλάνδρι). Επειδή όμως δύσκολα θα τα βρεις στη φρέσκια εκδοχή τους, αναζήτησέ τα σε μορφή σκόνης ή κατεψυγμένα. Ανακάτεψέ τα με παγωμένη μπανάνα, μούρα, λίγο γάλα αμυγδάλου και γαρνίρισέ τα με ό,τι σου αρέσει -από κακάο και σπόρους μέχρι ξηρούς καρπούς και βρώμη.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Tiger nuts

Τα tiger nuts δεν είναι καρποί, αλλά οι βλαστοί του φυτού σπαθόχορτο

Το 2014 ήταν μια καλή χρονιά για τα αμύγδαλα. Κανείς δεν πήγαινε γυμναστήριο αν δεν είχε μαζί του ένα μικρό σνακ, τα latte με γάλα αμυγδάλου είχαν ιδιαίτερη ζήτηση και καμία σαλάτα δεν ήταν ολοκληρωμένη αν δεν πέταγες μέσα μια χούφτα από αυτόν το θρεπτικό ξηρό καρπό. Τώρα όμως, τα tiger nuts ή "αμύγδαλα της γης" διεκδικούν την πρωτιά ανάμεσα στα υγιεινά σνακ. Με υψηλή περιεκτικότητα σε υγιεινά λιπαρά, πρωτεΐνες και φυσικά σάκχαρα, τα tiger nuts χαρίζουν ενέργεια και βοηθούν στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων.

38 SUPER FOODS GENERATION NEXT

Salad

Vege ta ble

Ice

am Cr e

ΛΑΧΑΝΙΚΆ ΠΑΝΤΟΎ

"Πράσινα" παγωτά

Οι chefs της υψηλής κουζίνας παρασκευάζουν αλμυρά σορμπέ εδώ και δεκαετίες. Τώρα όμως ήρθε η σειρά των Häagen-Dazs Japan να κερδίσουν τις εντυπώσεις, με δύο νέες γεύσεις παγωτού με λαχανικά. Το "tomato cherry" και το "carrot orange" κυκλοφορούν στο εμπόριο και θεωρούνται από τα πιο υγιεινά παγωτά της εταιρείας.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Αν για σένα ο "φρέσκος χυμός" βρίσκεται στα ράφια των σούπερ μάρκετ και έχει διάρκεια ζωής έξι μήνες, σου δίνουμε άλλη μία ευκαιρία να το ξανασκεφτείς. Η επανάσταση στους χυμούς συμβαίνει τώρα και απαιτεί αυτοί να είναι α) πράσινοι και β) cold-pressed -ένα σύστημα που σου δίνει το χυμό με όλα τα θρεπτικά συστατικά, χωρίς να καταστρέφει τις πολύτιμες βιταμίνες των φρούτων και λαχανικών. Μετά την Αμερική, ήρθε η σειρά της Ευρώπης να ακολουθήσει τη νέα εμμονή με τους υγιεινούς χυμούς κρύας πρέσσας, και όλα δείχνουν ότι τα juice bars θα είναι τα νέα frozenyogurtάδικα. Η αναζήτηση "Πώς να ανοίξεις ένα μαγαζί με φρέσκους χυμούς;" στο Google βγάζει 14 εκ. αποτελέσματα σε 0.48 δευτερόλεπτα και οι leaders του είδους, όπως το Roots & Bulbs του Λονδίνου, γίνονται η Μέκκα της υγιεινής διατροφής. Τα νέου τύπου juice bars παίρνουν πολύ σοβαρά το ρόλο τους. Καλλιεργούν το δικό τους φρέσκο σιτάρι, προσφέρουν προγράμματα detox σε συνεργασία με διατροφολόγους, χρησιμοποιούν εκχύλισμα αλόε βέρα παντού κι αναζητούν συνεχώς τρόπους για να κάνουν το kale και το παντζάρι πιο ελκυστικά. Κι ενώ σε χυμούς και smoothies τα λαχανικά είχαν ξεκινήσει από καιρό να συνδυάζονται σιγά σιγά με φρούτα, εσχάτως τα βλέπουμε να παίζουν μπάλα μόνα τους σε εκδοχές που δεν είχαμε καν φανταστεί. Η εταιρεία Blue Hill κυκλοφορεί αποκλειστικά γιαούρτι με λαχανικά σε γεύσεις όπως ντομάτα, καρότο, πατζάρι, parsnip κ.λπ., ενώ στο Murray’s Cheese Bar της Νέας Υόρκης το γιαούρτι-σταρ στο κανούργιο yogurt-bar είναι αυτό με kimchi. Η επέλαση των λαχανικών όμως δε σταματάει στο γιαούρτι. Σειρά παίρνουν και τα παγωτά. Ήδη το Gurney's Long Island ξεκίνησε να πουλάει σορμπέ γκασπάτσο, σέλερι και αγγούρι, στο Gotham Bar & Grill του Μανχάταν ο chef Alfred Portale έχει δημιουργήσει ένα παγωτό ρόκα, η μικρή αλυσίδα Jeni's Splendid Ice Creams προσφέρει παγωτό με ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, κολοκυθάκι και μπύρα, και στο vegan εστιατόριο Dirty Candy της Νέας Υόρκης το πιο instagram-friendly πιάτο είναι το γλυκό Vegetable Ice Cream Salad.

39

Χυμοί κρύας πρέσσας στην Αθήνα: Από Κήπο, Λ. Πεντέλης 46, Βριλήσσια, τηλ. 210 8031574 Coffee Bike, 19ο χλμ. Λ. Μαραθώνος, Πικέρμι, τηλ. 216 9003030 Το Βαζάκι, Αριστοτέλους 33, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6800067 Verve Juices, www.vervejuices.gr

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

40 SUPER FOODS GENERATION NEXT

Kelp

Όσο εμείς μασουλάμε kale chips, οι trend setters μάλλον χασμουριούνται και το φύκι γίνεται από umami υπόθεση το νέο hot συστατικό της αγοράς. Το kelp, ένα είδος φυκιού, παίρνει φέτος τη θέση του kale και απογειώνεται σε σαλάτες και σούπες της ασιατικής κουζίνας. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε ιώδιο, το kelp φαίνεται να βελτιώνει τη λειτουργία του θυρεοειδούς και του μεταβολικού ελέγχου. Θεωρείται επίσης ότι έχει αντιγηραντικές ιδιότητες για το δέρμα και τα μαλλιά.

FLAVORED WATERS

Κανένας σκληροπυρηνικός foodie που σέβεται τον εαυτό του δεν πίνει πλέον σκέτο νερό -στη χειρότερη περίπτωση υπάρχει το ανθρακούχο. Το νερό καρύδας άνοιξε το δρόμο -μπορεί να θεωρηθεί πλέον ακόμα και παρωχημένο- για το νερό κάκτου, σημύδας και σφενδάμου, με το τελευταίο να προέρχεται από το maple tree και η γεύση του να μας δίνει μία μικρή ιδέα από το γνωστό σε όλους μας σφένδαμο. Εκτός από γεύση, τα νέα αυτά νερά υπόσχονται ότι συμβάλλουν στο αδυνάτισμα, ενισχύουν την ενέργεια και αναπληρώνουν φυσικά τους ηλεκτρολύτες. Από την αγορά δε λείπουν και τα ενυσχυτικά γεύσης -από mango μέχρι καφέ- που χωράνε στην τσάντα σου και σου δίνουν τη δυνατότητα να δημιουργήσεις τη δική σου εξτραβαγκάντσα στο ποτήρι. Καθετί με υπερβολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη μπαίνει σε δεύτερη μοίρα και τα indie εστιατόρια φτιάχνουν τα δικά τους "σπιτικά αρωματικά νερά" ή προμηθεύονται όσο το δυνατόν πιο εξεζητημένα προϊόντα. Στην Αθήνα flavored waters θα βρείτε στα Marks&Spencer Food Halls και στα σημεία διανομής της Premium Brands (τηλ. 210 6839800) που εισάγει τα Vita Coco.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

42 SUPER FOODS GENERATION NEXT

Kalette

Μετά τους πειραματισμούς των pastry chefs και τα mash-up γλυκά, η τάση με τα υβρίδια συνεχίστηκε στα ποτά για να φτάσει μέχρι τις πρώτες ύλες και τα λαχανικά. Από το Vodquila του Chader Arora και το Mangria (τη σανγκρία για άντρες) του κωμικού Adam Karolla, πλέον μιλάμε για τα kalettes, ένα υβρίδιο που συνδυάζει λαχανάκια Βρυξελλών και kale. Έπειτα από 15 χρόνια έρευνας, η εταιρεία Tozer Seeds λάνσαρε στην αγορά τον σούπερ ήρωα των λαχανικών, αφού συνδυάζει τα θρεπτικά συστατικά και των δύο "προγόνων" του.

Bone Broth

Ο ζωμός κρέατος που έφτιαχνε η γιαγιά σου αποτελεί ένα από τα must της δημοφιλούς paleo diet. Μόνο που πλέον δε χρειάζεται να περιμένεις ατέλειωτες ώρες για να βράσει (προσοχή, σε χαμηλή φωτιά). Πλέον θεωρείται τόσο trendy, που γίνεται street food ή έρχεται συσκευασμένος όπως οι χυμοί φρούτων -και ναι, πίνεται σε ποτήρι. Όπως μάλιστα συμβαίνει και με άλλες old-fashioned τροφές που κάνουν την επανεμφάνισή τους, ο ζωμός συνδυάζει το μυστικισμό του αρχαίου κόσμου με θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα, κολλαγόνο και κερατίνη -τα δύο τελευταία μάλιστα κάνουν θαύματα στο δέρμα, καθώς επίσης και τα υγιή λιπαρά.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Manuka honey

Για τους celebrities και τους οπαδούς της υγιεινής διατροφής, το manuka honey θεωρείται ένα γλυκό ελιξίριο. Παρά την τσιμπημένη του τιμή, περίπου 30 λίρες το βαζάκι, το manuka έκανε buzz, μέχρι που έφτασε να γίνει ολόκληρο σκάνδαλο για το αν τελικά αυτό το μέλι αξίζει τα λεφτά του.

συν+

Το θετικό στοιχείο, το πλεονέκτημα, η από κοινού προσπάθεια. Η νέα γενιά της Κατώγι & Στροφιλιά αξιοποιώντας την ιστορία και την τεχνογνωσία που κληρονόμησε, κάνει το επόμενο βήμα με το συν+. Εχοντας ως βάση το οινοποιείο συν+ στον Ασπρόκαμπο της Νεμέας συνθέτει μία μοντέρνα σειρά κρασιών που αντανακλά τη δημιουργικότητα και τη συμμετοχή νέων ανθρώπων. Τα κρασιά του συν+ συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των αυτόχθονων ελληνικών ποικιλιών με ένα μοντέρνο τρόπο οινοποίησης και μία σύγχρονη εμφάνιση. Το συν+ δημιουργεί κρασιά φτιαγμένα με νεανική διάθεση, που απευθύνονται σε νέους ανθρώπους, όπως είναι και οι εμπνευστές τους και σε ανθρώπους που νιώθουν πάντα νέοι.

Millet

Το βασικό συστατικό τροφής πουλιών μετατρέπεται σιγά σιγά στο νέο super δημητριακό και διεκδικεί τη θέση της κινόα. Κι αυτό γιατί δεν περιέχει γλουτένη, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, αλλά το κυριότερο: διατηρεί την αλκαλικότητά του και μετά το μαγείρεμα, κάτι που το καθιστά ιδανικό για άτομα με ευαίσθητο στομάχι και προβλήματα στην πέψη. Το αντιμετωπίζουμε όπως ακριβώς και την κινόα, την οποία πάει να αντικαταστήσει σε σαλάτες, ριζότο, ακόμα και σε cookies -για τους hardcore της υγιεινής διατροφής.

Αλεύρι μπανάνας

Είναι το επόμενο αλεύρι για να πειραματιστείς. Φτιαγμένο από πράσινες μπανάνες (χωρίς να έχει γεύση μπανάνας), δεν περιέχει γλουτένη και έχει απαλή υφή, οπότε είναι ιδανικό για το ψήσιμο. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο είναι αποτελεσματικό κατά του καρκίνου του παχέος εντέρου, της παχυσαρκίας και του διαβήτη, το αλεύρι μπανάνας επαινείται για τα διατροφικά οφέλη του στην Αφρική και τη Νότια Αμερική. Στο εγγύς μέλλον, όπως όλα δείχνουν, θα αρχίσει να βρίσκεται στα ράφια όλο και περισσότερων καταστημάτων υγιεινής διατροφής.

Μια λευκή κυκλική σφραγίδα σε ένα βράχο στην περιοχή του Ασπροκάμπου, την οποία οι κάτοικοι ονόμαζαν «άσπρη βούλα» και εικάζεται ότι λειτουργούσε σαν ηλιακό ρολόι

συν+ team winery Τ: 22910 41650 E: team@synteamwine.gr www.synteamwines.gr

Όνομα εμπνευσμένο από το ορεινό χωριό Ψάρι, στην περιοχή του οποίου βρίσκονται αμπελώνες με την ποικιλία Αγιωργίτικο

44

©AL_A

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

45

το μεγάλο φαγοπότι Το dining είναι το νέο nightlife Γράφει: Νατάσα Μωράκη

Κάποτε νυχτερινή έξοδος σήμαινε μπαρ και clubs, ποτά, πάρτι και μουσικές. Σήμερα απλά βγαίνουμε για φαγητό. Κάποτε στηνόμασταν για face-control στην ουρά έξω από τα κοσμικά night spots της εποχής. Σήμερα οι ουρές σχηματίζονται έξω από τα "No Reservations" restaurants της μόδας. Η σκηνή της εστίασης σε όλες τις μεγάλες μητροπόλεις συγκεντρώνει επάνω της όλους τους προβολείς (βλ. τη δική μας Cookoovaya) και διεκδικεί έναν ευρύτερο ρόλο μέσα από μια καινούργια πολυσυλλεκτική ταυτότητα. Το comfort food και οι hipster επιρροές συνεχίζουν μεν να κυριαρχούν, στη λίστα όμως των κλασικών buzzwords -τοπικό, βιολογικό, nose to tail, artisanal κ.λπ.- προστέθηκε το bar food, και μια νέα γενιά bar-restaurants που τώρα λέγονται gastropubs αναλαμβάνουν να προσφέρουν στο απαιτητικό κοινό των foodies όλο το πακέτο: εξαιρετική κουζίνα, μοντέρνα cocktails και ατμόσφαιρα πάρτι. Το Alder του Wylie Dufresne (wd~50), το Aldo Sohm Wine Bar του Eric Ripert (Le Bernardin) και το NoMad Bar του Daniel Humm (Eleven Madison Park) στη Νέα Υόρκη ή το Opium Cocktail Bar & Dim Sum Parlour στο Λονδίνο είναι μερικά μόνο από τα διάσημα παραδείγματα. Στην Αθήνα πάλι, το The Clumsies επιστράτευσε τον Νίκο Καραθάνο για την επιμέλεια του μενού του, ενώ οι αδελφοί Πιτσιλή κάνουν το colpo grosso της σεζόν φέρνοντας στο Balthazar τον Χριστόφορο Πέσκια και τον Μανώλη Κονιωτάκη του Freud Oriental. Κατά τα άλλα, τα tasting only menus και τα λιλιπούτεια εστιατόρια των μετρημένων στα δάχτυλα κουβέρ παραμένουν μια ισχυρή τάση -και μια βολική λύση για φτηνότερο λειτουργικό κόστος-, ενώ το επόμενο βήμα είναι τα εστιατόρια χωρίς καθόλου μενού ή για να ακριβολογούμε με ημερήσιο μενού που καθορίζεται από τα υλικά στην αγορά (ναι, όπως το πολυσυζητημένο Duck Private Cheffing στη Θεσσαλονίκη). Στον αντίποδα, η χλιδή επιστρέφει έστω και δειλά όσο το φάντασμα της οικονομικής κρίσης απομακρύνεται από τη δύση και η επιστροφή αυτή αποτυπώνεται στο ντεκόρ και στο μενού, με high-end εστιατόρια και πιάτα που μοιάζουν να έρχονται από τα υπέροχα, ανέμελα, αγαπημένα και τόσο μακρινά '90s.

46 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

02

©Mandarin Oriental

01 Το Noma στο Mandarin

Oriental του Τόκιο 02|03 Η μετακόμιση πριν την

αντίστροφη μέτρηση 04 Ο Grand Achatz του

Alinea, πρωτοπόρος του

κινήματος "Εστιατόρια

χωρίς Διεύθυνση" 04 tincan, το pop-up του

Λονδίνου που σερβίρει

μόνο κονσέρβες ψαριών 03

05 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Με τα λόγια του Αchatz "Αρχίζει να εξαπλώνεται η ιδέα ότι ένα εστιατόριο όχι μόνο δε χρειάζεται μόνιμη διεύθυνση, αλλά ούτε καν μόνιμο μαγειρικό θέμα, στυλ, είδος κουζίνας ή ακόμα και σεφ. Φανταστείτε αν το Alinea δεν ήταν το Alinea στην 1723 North Halsted Street του Σικάγο, αλλά ήταν απλώς το Alinea. Θα μπορούσε να είναι οπουδήποτε. Μια εβδομάδα, ένα μήνα στο Λονδίνο, ένα μήνα στο Λος Άντζελες, στο Παρίσι, στην Αυστραλία, θα ήταν υπέροχο... Μιλάμε για δημιουργικότητα... Σκεφτείτε να ξεκινούσαμε εγώ, ο Daniel [Boulud] ο René [Retzepi], ο Narisawa, ο Massimo [Bottura], 5 άτομα ή ακόμα και 10 ή 11, να κάνουμε ο καθένας ένα πιάτο για να τα παρουσιάσουμε σε διάφορα μέρη. Να κάναμε μια παγκόσμια περιοδεία σαν μπάντα... Θα ήταν υπέροχο".

©AL_A

"Γιατί πρέπει ένα εστιατόριο να έχει μόνιμη διεύθυνση;". Αυτό αναρωτήθηκε το 2012 ο Grant Achatz του Alinea στο Σικάγο κι αποφάσισε να αλλάξει θέσεις για λίγες μέρες με τον Daniel Humm του Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη. Η ιδέα τού άρεσε και φέτος σκοπεύει να ξαναπεράσει από τη Νέα Υόρκη τον Αύγουστο, όταν θα ανακαινίζει το εστιατόριο. Ό,τι έκανε δηλαδή και ο Heston Blumenthal, με το Fat Duck του να βρίσκεται σήμερα για έξι μήνες στη Μελβούρνη (μετά την επιστροφή του στο Bray της Αγγλίας, θα το διαδεχθεί μόνιμα το Dinner). Ο δε René Redzepi μετέφερε για πέντε εβδομάδες το Noma από την Κοπεγχάγη στο Τόκιο, ενώ ο Thomas Keller ταξίδεψε για δέκα μέρες τον Οκτώβριο την κουζίνα του The French Laundry από την Καλιφόρνια στα Harrods. Και οι τρελαμένοι Ισπανοί αδερφοί Roca το πήγαν ένα βήμα παραπέρα κι έκαναν πέρυσι περιοδεία σε Χιούστον, Ντάλας, Κολομβία, Μεξικό και Περού: το Roca ’n’ Roll Tour! Όπως ροκ σταρς. Βέβαια το φαινόμενο των pop-up restaurants δεν εξαντλείται στην υψηλή κουζίνα. Τα εστιατόρια με προσωρινή διεύθυνση παίζουν σε όλες τις πιθανές εκδοχές. Εμφανίζονται από το πουθενά, συχνά σε αντισυμβατικά μέρη και με αντισυμβατικά μενού, και μένουν ανοιχτά μόνο για μερικές ημέρες, εβδομάδες, κάποια και μήνες. Αυτό είναι και το μεγάλο συγκριτικό τους πλεονέκτημα -πέρα από την ίντριγκα "πού, ποιoς, πότε, γιατί": η ευελιξία και η ελευθερία που τους παρέχει η προσωρινή λειτουργία τους. Χαρακτηριστικό φετινό παράδειγμα το tincan, το εστιατόριο χωρίς σεφ και χωρίς κουζίνα, που έστησε η αρχιτεκτονική ομάδα AL_A και σέρβιρε μόνο "τις καλύτερες κονσέρβες ψαριών στον κόσμο", όπως λένε οι εμπνευστές του. Έπειτα από ένα θριαμβευτικό τρίμηνο στο Σόχο του Λονδίνου, ανοίγει τώρα πανιά για Νέα Υόρκη, και ποιος ξέρει για πού μετά...

©Mandarin Oriental

POP-UP RESTAURANTS

04

Fr esh α χ ί στ

li bo rt om

α

S o

Μ

e

Gra

C ass i n o S e t n un Mo

A ss

r is

pir ini a

COCKTAIL CULTURE by O Ανέστης Μπαµπατζιµόπουλος -αληθινός µύστης της ποτοποιίας- προτείνει για τους απαιτητικούς και τους εναλλακτικούς 5 συνταγές κοκτέιλ µε βάση το τσίπουρο Κοκτέιλ Grapirinia

Κοκτέιλ Asso

ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ

1 Lime, 2-3 κουταλάκια ζάχαρη µαύρη, 40 ml grappa Μπαµπατζίµ Cabernet, τριµµένος πάγος

4/10 grappa Μπαµπατζίµ Cabernet, 1/10 σιρόπι τριαντάφυλλο, 2/10 χυµός βατόµουρο (όχι φρέσκο), 1/10 σιρόπι ζάχαρης

ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ

Σε χαµηλό ποτήρι cocktail ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Χτυπάµε όλα τα συστατικά στο shaker

ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ

Σε χαµηλό ποτήρι cocktail ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Χτυπάµε όλα τα συστατικά στο shaker

Κοκτέιλ Μαστίχα Fresh

Κοκτέιλ Stromboli

ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ

25ml grappa Μπαµπατζίµ Μοσχάτο, 25ml grenadini

40ml µαστίχα, 20 ml grappa Μπαµπατζίµ Ξινόµαυρο, 20-30 ml χυµός φρέσκο αγγούρι, 10 ml χυµός lime ή λεµόνι, 5-10 ml σιρόπι ζάχαρης ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ

Σε ποτήρι martini ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Χτυπάµε τα υλικά στο shaker και σουρώνουµε

ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ

ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ

Σε κλασικό ποτήρι cocktail ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Χτυπάµε τα συστατικά στο shaker, σερβίρουµε και συµπληρώνουµε με λευκό κρασί (µη αρωµατικό κατά προτίµηση) για να έχουµε διχρωµία

Κοκτέιλ Monte Cassino Sunrise ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ

40 ml grappa Μπαµπατζίµ Ροδίτης, 30ml limoncello ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ

Σε κλασικό ποτήρι cocktail ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Συµπληρώνουµε χυµό πορτοκάλι και από πάνω προσθέτουµε 15ml γρεναδίνη

Εμπορική διανομή: Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Α.Ε., τηλ. 22990 22231-6, www.greek-wine-cellars.com Κτήμα Μπαμπατζιμόπουλου - Domaine Babatzimopoulos

48 ©Amy McKeever

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

02

Fine dining vs fast-cas

01 Ο Daniel Patterson και ο Roy Choi ανακοινώνουν το Loco'l στο MAD4 Food Festival 02 Uma Temakeria: fast-cas sushi από τον σεφ Chris Jaeckle

©Official White House Photo:Pete Souza

01

FAST-CAS

Όταν πριν από δεκαπέντε χρόνια, ο εστιάτορας Danny Meyer, διάσημος για τα high-end εστιατόριά του στη Νέα Υόρκη (από αυτόν αγόρασε ο Daniel Humm το Eleven Madison Park), άνοιξε έναν πάγκο με χοτ ντογκ που λίγο αργότερα εξελίχθηκε στο πρώτο από τα 63 σημερινά Shake Shack, δε φανταζόταν ούτε ο ίδιος ότι περισσότερο από τη συνταγή του μπέργκερ του θα κυνηγούσαν πια τη συνταγή της επιτυχίας του. Και το όνομα αυτής fast-cas. Μετά το street food και τα food trucks, το fast casual είναι η τάση της εστίασης που εμφανίζει τη μεγαλύτερη δυναμική. Εναρμονιζόμενο με το σύγχρονο πνεύμα και lifestyle του φαγητού, το υβρίδιο μεταξύ casual dining και fast food έρχεται να προβάλει την προέλευση, φρεσκάδα και γεύση των υλικών -να προσφέρει το fast χωρίς να ξεχνάει το food. Εταιρείες που ξεκίνησαν δειλά πριν από δεκαετίες, όπως οι Chipotle, Panera Bread και Five Guys στην Αμερική, Pret a Manger και Nando’s στη Βρετανία, τα τελευταία χρόνια απογειώθηκαν. Παράλληλα οι παλιές αλυσίδες γρήγορου φαγητού βλέπουν την κυριαρχία τους να απειλείται: τα McDonald's σημείωσαν φέτος τη μεγαλύτερη πτώση πωλήσεων ανά κατάστημα στην Αμερική, εδώ και δεκατέσσερα χρόνια.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

03 Ο Πρόεδρος Ομπάμα επιλέγει συχνά αλυσίδες fast-cas -στη φωτογραφία σπεύδει να φωτογραφηθεί με το προσωπικό σ' ένα Shake Shack 04 Η αλυσίδα Good Stuff Eatery προμοτάρει άλλο ένα υποκατάστημα -και την φρεσκάδα των υλικών τους ©Good Stuff Eatery

03

Όλο και περισσότεροι μεγάλοι σεφ ψηφίζουν το δεύτερο: • Ο διάστερος Daniel Patterson του καλιφορνέζικου Coi και ο Roy Choi, από τους ιδρυτές του κινήματος των food trucks (με το περίφημο Kogi) ένωσαν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν το Loco’l, συγκεντρώνοντας το μεγαλύτερο ποσό που δόθηκε ποτέ για γαστρονομικό εγχείρημα στην crowdfunding πλατφόρμα Indiegogo.

• Ο Joshua Skenes του επίσης καλιφορνέζικου Saison, που πήρε πρόσφατα τρίτο αστέρι Michelin, συνεργάζεται με τον Adam Fleischman, ιδιοκτήτη της αλυσίδας Umami Burgers, στο επίσης φετινό Fat Noodle.

• Το Μάρτιο, ο José Andrés (του οποίου στενός φίλος και μέντορας είναι ο Ferran Adrià) άνοιξε στην Ουάσινγκτον το πρώτο χορτοφαγικό fast casual, με το όνομα Beefsteak.

04

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ CONCEPT STORES GRAFFITO

HAPPY URBAN TALES Shopping & dining με άποψη σε ένα μοναδικό concept store Στο ολοκαίνουργιο Graffito δε θα βρεις απλά πολλά διαφορετικά πράγματα, αλλά μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση που συντονίζεται με την πιο hot τάση της urban κουλτούρας. Καλλυντικά και είδη προσωπικής περιποίησης, έπιπλα, κεριά και διακοσμητικά, γυναικεία αξεσουάρ, ρούχα για μικρούς και μεγάλους, κορνίζες, φωτιστικά, ποτά και βότανα, μέχρι φυτά για τη βεράντα ή design λουράκια για σκύλους σε περιμένουν σε 3 happy cosmopolitan ορόφους, ενώ όλα -μα όλα- τα προϊόντα έρχονται κατευθείαν από τους παραγωγούς, χωρίς μεσάζοντες, με έμφαση στην Ελλάδα και την ελληνική δημιουργικότητα. Παράλληλα, στο ισόγειο λειτουργεί ένα health bar & restaurant που απογειώνει το concept του healthy living μεν, μέσα από πραγματικά λαχταριστές γεύσεις δε. Stay tuned, γιατί εδώ οργανώνονται συχνά events γευσιγνωσίας καφέ, κρασιού, αποσταγμάτων και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς.

Taste-wise

Το cafe-restaurant του Graffito καταφέρνει να "κρατήσει όλη τη γεύση, χωρίς τις τύψεις, σερβίροντας αληθινό φαγητό", όπως εξηγεί ο εμπνευστής και ιδρυτής του όλου project, Κωνσταντής Ροκόφυλλος. Του ζητήσαμε να μας συνοψίσει το γευστικό concept σε 5 σημεία, ώστε να φτιάξουμε ένα need to know basis. Ιδού: Ο καφές εδώ είναι ο γνωστός μας KUDU, που σημαίνει ότι είναι hand-picked από επιλεγμένες μικρές φάρμες σε όλο τον κόσμο και ψήνεται στην Ελλάδα από τον πρωταθλητή Ελλάδας barista Θανάση Νικόλη. Έτσι διασφαλίζεται η φρεσκάδα του. Το Graffito ήταν το πρώτο καφέ που σέρβιρε τα πολυβραβευμένα ελληνικά βιολογικά βότανα Anassa, ενώ τα ροφήματα σοκολάτας του φτιάχνονται μόνο με τη διάσημη Valhrona, και μάλιστα σε κομμάτια και όχι σε σκόνη. Οι χυμοί γίνονται με διαδικασία slow juicing, που δεν καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά, ενώ οι συνδυασμοί που θα βρεις είναι εξαιρετικά πρωτότυποι και διατροφικά πλήρεις. Τα γλυκά του -που μπορείς να πάρεις και σε πακέτο- είναι απαλλαγμένα από λιπαρά, ζάχαρη και ζωικό λίπος, είναι raw & vegan friendly, sugar, gluten & lactose free και, αν νομίζεις πως υστερούν σε γεύση, αρκεί μία δοκιμή για να γίνεις ορκισμένος fan. Η κουζίνα κινείται στην ίδια healthy & tasty λογική. Τα σνακ έχουν ψωμί χωρίς γλουτένη με σιτάρι ζέας και τα πιάτα με την επιμέλεια του Alsi Sinanaj (βλ. Cinco) είναι ελαφρά, υγιεινά και γευστικά εμπνευσμένα.

Σόλωνος 34, Κολωνάκι, T. 210 3608936

fb: facebook.com/graffito.gr www.graffito.gr

50 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

©Ralph Lauren

©Armani/Ristorante

01 Το Armani Ristorante στο κατάστημα της 5th Avenue 02 Το café του αθηναϊκού Graffito 03 Στo Ralph's Coffee σύντομα θα υπάρχουν και προϊόντα για πώληση 04 The Gorbals, το εστιατόριο του top chef Ilan Hall στο Urban Outfitters του Μπρούκλιν 05 Η σειρά εστιατορίων Sophie's που ξεκίνησαν τα Saks Fifth Avenue -εδώ το κατάστημα του Σικάγο- πήρε το όνομά της από τη θρυλική διευθύντρια μόδας της φίρμας, Sophie Gimbel

01

Εδώ και τώρα Η τάση "shopping & dining" έφτασε και στην Αθήνα. Στα καινούργια Graffito και Philos, τα δύο concept stores σε νεοκλασικά της Σόλωνος, μπορεί κανείς να βρει όχι μόνο μια τεράστια γκάμα προϊόντων, από ρούχα έως είδη διακόσμησης, αλλά και δύο υπέροχα cafés με εντυπωσιακή κουζίνα και εξαιρετικές πρώτες ύλες -στο Graffito μάλιστα την επιμέλεια του μενού έχει ο Alsi Sinanaj του Cinco.

03

©Lasvit

02

SHOPPING LUNCH

05 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

04

Τα μεγάλα πολυκαταστήματα ήξεραν πάντα να κρατούν κοντά τους τους κουρασμένους shoppers, με tea rooms, cafés, αλλά και κανονικά εστιατόρια: το Walnut Room υπάρχει μέσα στο Macy’s του Σικάγο από το 1907, ενώ το 5th floor του Harvey Nichols στο Λονδίνο είναι εξίσου διάσημο με το ίδιο το πολυκατάστημα. Πλέον, με τη δημοτικότητα του φαγητού σε πρωτοφανή ύψη, όλο και περισσότεροι επενδύουν σοβαρά σ' αυτό. Τα Saks Fifth Avenue ξεκίνησαν το δικό τους brand fine dining, το Sophie's, μέσα στα καταστήματα, το Macy’s στη Νέα Υόρκη φιλοξενεί τη gourmet trattoria Stella 34 που συστήνει και ο φετινός οδηγός Michelin, στο ολοκαίνουργιο Ralph's Coffee δίπλα στο νέο Polo flagship store της 5th Avenue δεν πέφτει καρφίτσα, το ίδιο και λίγο πιο δίπλα, στο Armani Ristorante μέσα στο κατάστημα. Και η τάση εξαπλώνεται και στις καθημερινές φίρμες: στην καρδιά του χίπστερ Μπρούκλιν, οι Urban Outfitters έβαλαν στο ανδρικό τμήμα του Space Ninety 8, το εστιατόριο The Gorbals του τοπ σεφ Ilan Hall.

52 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

η μόδα στο πιάτο

"κλασικά" μενού, ενώ όλο και περισσότεροι είναι οι σεφ που μετατρέπουν το vegetarianism σε υψηλή γαστρονομία και έχουν κάνει διάσημους κριτικούς να αποκηρύσσουν το φιλέτο Wellington για μια δεξιοτεχνική βερσιόν καρότων Wellington με βουτυρένια αίσθηση και λεμονάτη γκρεμολάτα. Ο Bruno Loubet, με 3 αστέρια Michelin στο ενεργητικό του, άνοιξε πριν από 1,5 χρόνο το Grain Store στο Λονδίνο, με μια κουζίνα που δίνει τον πρώτο ρόλο στα λαχανικά, και πρόσφατα ανακοίνωσε ότι θα καταργήσει εντελώς από το ανοιξιάτικο μενού το μοσχαρίσιο κρέας, που ούτως ή άλλως υπήρχε σε ένα μόνο πιάτο. Ένα από τα πιο πολυαναμενόμενα openings της χρονιάς είναι το χορτοφαγικό εστιατόριο ωμοφαγίας ABCV, που ετοιμάζει ο Jean-Georges Vongerichten στη Νέα Υόρκη. Κι αν χρειάζονται περισσότερες αποδείξεις, στην αγγλική Meat Free Week που διοργανώθηκε από 23 έως 29 Μαρτίου συμμετείχε η dream team του λονδρέζικου dining, συμπεριλαμβανομένων θρυλικών ονομάτων, όπως ο Raymond Blanc.

01 Ριζότο παντζάρι από τον Andrew Carmellini στο νεοϋορκέζικο Little Park 02 Cauliflower Steaks, η νέα εμμονή των vegans 03 Κουνουπίδι στο φούρνο, πασπαλισμένο με "αλάτι ψητού κοτόπουλου". Το must πιάτο στο νέο wine bar Aldo Sohm του Eric Ripert (Le Bernardin) 04 Κουνουπίδι και κάρι, με paneer (τυρί) πράσινου αρακά, τσάτνεϊ παπάγιας και ινδικό pappadam στο Dirt Candy, το vegan εστιατόριο της Amanda Cohen που έριξε πόρτα στον Λεονάρντο Ντι Κάπριο, όταν έβαλε μέσο για να προσπεράσει τη λίστα αναμονής

Τα νέα μενού φλερτάρουν με τους vegans και την paleo diet, εμπνέονται από το brunch και ξανανακαλύπτουν γνωστές πρώτες ύλες από την αρχή Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

© Dirt Candy, photo: Evan Sung

Vegan: Steak it, baby

Σε μια virtual ερώτηση "Αν ήμουν κουνουπίδι τι θα με έκανες;", η προφανής απάντηση μέχρι πρότινος θα ήταν: "Θα σε έβραζα. Το πολύ πολύ να έκανα ένα ογκρατέν με το κεφάλι σου!". Όχι πια! Το κουνουπίδι -που μέχρι πρότινος βράζαμε και βρώμαγε όλο το σπίτι- είναι το νέο Kale για το 2015. Με έναν ακόμη άσο στο μανίκι. Καθώς δεν είναι πράσινο και πικρό αλλά γεμάτο από μία μεστή κρεατένια, umami γεύση, απoτελεί το λευκό καμβά που μπορεί να πάρει οποιονδήποτε χαρακτήρα. Έτσι μπορεί και μετατρέπεται και σε μια σειρά από γαστρονομικά πιάτα. Γίνεται τέλειο ογκρατέν παίρνοντας τη θέση της πατάτας, βάση για gluten free πίτσα, topping για shepherd’s pie και πλέον κυρίως πιάτο σε μοντέρνα -και όχι κατ' ανάγκην vegan- εστιατόρια, όπου έχει πάρει το ρόλο του φιλέτου: το τηγανίζουν, το ψήνουν για T-bone ή ολόκληρο παναρισμένο σαν κοτόπουλο, και οι σχετικές συνταγές είναι η τελευταία εμμονή των food bloggers. Τώρα τι ψυχαναγκασμός είναι αυτός να είσαι vegan αλλά να παραγγέλνεις T-bone, δεν ξέρω. Αλλά μάλλον αφορά τις τάσεις σε ψυχιατρικό περιοδικό! Να αναφέρουμε βέβαια ότι η vegan μανία που λέγαμε ότι "τρέλα είναι, θα περάσει", όχι απλά δεν έχει περάσει, αλλά κερδίζει συνεχώς πόντους στα

02

03

04

53

© Grain Store, photo: Jonathan Lovekin

05 Στο φιλο-χορτοφαγικό Grain Store του Bruno Loubet το κρέας έχει ρόλο γαρνιτούρας 06 Πατάτα και ψωμί σίκαλης, βούτυρο με φύκια, στρείδι και φύλλα Αρμπέτας, Grain Store

05

06 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

54

©Eleven Madison Park

©flickr: Ewan Munro

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

03

gourmet paleo: ζωμός ή μεδούλι;

01 Το ορεκτικό "Roasted

Bone Marrow" στο Dinner

by Heston. Η συνταγή

του 1720 περιλαμβάνει

σαλιγκάρια, μαϊντανό,

αντσούγια, μοσχοκάρυδο

& λαχανικά τουρσί 02 "Roasted Bone Marrow"

(ψητό μεδούλι) στο Noma

με λάχανο και λουλούδια

νεροκάρδαμου. Τρώγεται

κάνοντας τα φύλλα τάκος 03 Beef tartare με χαβιάρι,

"φυλακισμένο" σε

καπνιστό μεδούλι,

Eleven Madison Park 04|05 Paleo πιάτα στο Root

Artspace: Γλυκοπατάτα

ψητή με κουκουνάρι, μέλι

σταφίδες & ροκφόρ. Αχλάδι ποσέ με ωμό

brownie, γιαούρτι

πρόβειο και σπόρους

κάνναβης

05

04

Μου τη δίνει που στην κορυφή των τάσεων μπαίνουν συχνά πράγματα που ήταν δεδομένα για χρόνια σε κάποιες κουλτούρες και ξαφνικά απέκτησαν άλλη διάσταση επειδή τα ανακάλυψαν οι Αμερικανοί. Έτσι λοιπόν, μία από τις μεγαλύτερες τάσεις παγκοσμίως είναι το μεδούλι και οι ζωμοί, βασικά στοιχεία της Paleo-diet, μιας δίαιτας που προτείνει να τρώμε ό,τι έτρωγαν οι πρόγονοί μας στα παλαιολιθικά χρόνια. Το ότι το εθνικό φαγητό των Βιετναμέζων είναι το phoo, ένας ζωμός μέσα στον οποίο μπαίνουν φρέσκο κρεμμυδάκι, μοσχοκάρυδο, κ.λπ. ή ότι οι Κινέζοι πάντα έπιναν ένα ζωμό μαζί με το φαγητό τους, δεν καταγράφηκε ποτέ ως τάση. Μέχρι που η Αμερική ανακάλυψε την Paleo Diet -γιατί τελικά στην Αμερική όλα από μια δίαιτα ξεκινούν. Αίφνης, γέμισε ο τόπος μεδούλια και ζωμούς, το μεγάλο debate στο Big Apple είναι ποια είναι η διαφορά μεταξύ stock και broth, ενώ δε θα αργήσουμε να δούμε και το ζωμό στην κούπα αντί πρωινού καφέ, καθώς άνοιξαν και μαγαζιά που σερβίρουν μόνο ζωμούς(!), με πρώτο και καλύτερο το διάσημο πλέον Brodo του σεφ Marco Canora, μια βιτρίνα στο East Village που πουλάει τρεις διαφορετικούς ζωμούς σε χάρτινα ποτήρια. Όπως και ο καφές, οι ζωμοί εξατομικεύονται με σπιτικό τσίλι, έξτρα μεδούλι και άλλα που τους μετατρέπουν σε πεντανόστιμο σνακ. Το ίδιο κάνει και το Belcampo, μια αλυσίδα 5 κρεοπωλείων-εστιατορίων που σερβίρει ζωμό σαν συνοδευτικό του κρέατος με 3,50 δολάρια. Όσο για το μεδούλι; Όταν ήμουν παιδί, ρούφαγα το μεδούλι από τα κόκαλα με μια αρχέγονη τρέλα, μέχρι που ήρθαν οι τρελές αγελάδες και τα ξεχάσαμε όλα αυτά. Τώρα στο Vezené τρως ένα συγκλονιστικό μεδούλι με ανθό αλατιού, και το ίδιο γίνεται και στην Cookoovaya. Ταυτόχρονα συναντάμε ψητά, γεμάτα μεδούλι, κόκαλα στο μενού του Dinner στο Λονδίνο, του Noma, του Mani στo Sao Paolo και του Eleven Madison Park. By the way, πρόσφατα στην Αθήνα άνοιξε το Roots Art Space, ένας πολυχώρος-εστιατόριο-μπαρ που σερβίρει πάλεο και paleo-friendly κουζίνα για όσους θέλουν να την ανακαλύψουν. Η ερώτησή μου είναι η εξής: Μέχρι πρόσφατα ο χασάπης μού έδινε τα κεφαλάκια και τα κόκαλα κρυφά, γιατί η νομοθεσία τα απαγόρευε. Άλλαξε κάτι και δεν το πήρα χαμπάρι;

56 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

Br-unch vs Br-inner

Αν κάτι ζηλεύω περισσότερο από όλα όσα βλέπω να ανεβάζουν οι φίλοι μου στο facebook είναι τα πρωινά και τα brunch σε εστιατόρια. Αν είχα επιλογή, θα ήθελα κάθε Κυριακή να είναι ένα βιβλίο, μία εφημερίδα και ένα brunch που να ξεκινά σαν early lunch και να καταλήγει σε early dinner. Πραγματικά δεν υπάρχουν αρκετές Κυριακές -ας επιστρατεύσουμε και τα Σάββατα λοιπόν και γιατί όχι και τις καθημερινές- για να δοκιμάσεις όλα αυτά τα υπέροχα πιάτα που κανονικά δε μπορείς να βρεις στα μενού των εστιατορίων πέρα από τις ώρες του breakfast και του brunch. Scrambled eggs (η hot version των αυγών για το 2015) και ποσέ και φριτάτες και pancakes, waffles, τηγανίτες, λογιών μπουγάτσες και αυγά benedict και όλα αυτά THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

τα παλιακά αλλά και οικεία πιάτα. Τόσο, που το breakfast άρχισε να μπαίνει και στο μενού πολύ καλών εστιατορίων. Όπως έγραψε και ο Platt, "τα καλύτερα γαστρονομικά μυαλά της πόλης προσπάθησαν να ανεβάσουν τον πήχη στο burger, το τηγανητό κοτόπουλο, το corn dog και τα πιο ταπεινά κομμάτια της εστίασης. Ήταν θέμα χρόνου, λοιπόν, μέχρι η ελίτ των σεφ να στρέψει την ενέργειά της στο ξεχασμένο και σκονισμένο από το χρόνο brunch". Και από τη στιγμή που το είπε και ο Platt, το Brunch έγινε επισήμως και Br-inner, τα αγαπημένα πιάτα του πρωινού τρύπωσαν με μικρά ή μεγαλύτερα τουίστ και στα κανονικά μενού των εστιατορίων, και τα pancakes ή τα waffles άρχισαν να αποκτούν και αλμυρές βερσιόν με πεκορίνο και ρικότα και σουκρούτ, πέστροφα και άλλα!

02

57

σημειώστε κι αυτά

Nduja: Αν και το όνομα θυμίζει Νίνζα, είναι ένα καυτερό άλειμα από χοιρινό λουκάνικο της Καλαβρίας. Παραδοσιακά φτιαχνόταν από χοιρινή ωμοπλάτη, λίπος, κοιλιά και καλαβρέζικες πιπεριές. Στη Βρετανία είναι τέτοια η τρέλα για nduja, που θεωρείται η μεγαλύτερη ιταλική εφεύρεση μετά τη μοτσαρέλα. Φύκια: Η χρονιά που στην κυριολεξία τρώμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Πλέον υπάρχουν συσκευασμένα σαν σνακ, οι σεφ τα προσθέτουν σε ζωμούς και σάλτσες θαλασσινών, ακόμη και σε ριζότο για αυτή την umami φυσική αλατότητα που δίνουν στα πιάτα, ενώ η μεγάλη ποικιλία τους καλύπτει τις ανάγκες και των Locavore chefs! Κάνναβη: Αν δε μπορείς να την κάνεις κάτι άλλο, φά' την! Η μαριχουάνα νομιμοποιείται σταδιακά σε διάφορες χώρες αλλά και πολιτείες των ΗΠΑ και μπαίνει στο top 10 για το 2015 της λίστας του Food Trends in Specialty Food, που προβλέπει τις ισχυρότερες τάσεις στην αγορά των εξειδικευμένων τροφίμων.

03

01

02 03

04

05

04

"Καπνισμένο σε ξύλο πεύκου brunch ορτυκιού, δημητριακά τοστ και τσάι", το διάσημο signature dish του λονδρέζικου Pollen Street Social "Nitro-Scrambled Egg & Bacon Ice Cream" στο The Fat Duck "Solomon Gundy Waffle", με βάφλα από blini πατάτας, τουρσί αθερίνα και αυγοτάραχο πέστροφας στο M. Wells Steakhouse Eggs on Toast: scrambled eggs με αχινό σε φρυγανισμένο ψωμί, στο République του Λος Άντζελες Nduja, το λουκάνικο που τρώγεται σαν spread

05 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

58 ©Sushi Nakazawa

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

hot es cuisin

Ένας σεισμός στην Ιαπωνία Στον πυρετό του Omakase Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

02

©The Araki

στη μπάρα. Μερικά από τα κορυφαία πιάτα είναι ο τόνος tartare και τα ιρλανδέζικα στρείδια "ψημένα" σε σόγια και σάκε, ενώ ο Master Sommelier Gearoid Devaney προτείνει για συνοδεία τρία διαφορετικά σάκε σερβιρισμένα σε κεραμικά kakiemon και eiraku, ηλικίας άνω των 100 ετών. Έτσι λοιπόν μιλάμε για μια μοναδική high-end εμπειρία, η οποία συγκαταλέγεται στις ακριβότερες και θυμίζει κάποιες φορές private dining. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στο πανάκριβο Sushi Nakazawa στη Νέα Υόρκη, που προκάλεσε ρίγη ηδονής στον Pete Wells των New York Times. "Κάθε κομμάτι ψαριού έχει διαφορετική θερμοκρασία, πράγμα που επηρεάζει τη γεύση, το άρωμα (flavour) και την υφή... Όπως κάθε καλός sushi chef, ο Mr. Nakazawa στοχεύει με φονική ακρίβεια τη θερμοκρασία του κιτρινόπτερου τόνου, έτσι ώστε να βγαίνει βουτυρώδης…". Εδώ το αποτέλεσμα φαίνεται να δικαιώνει το κόστος, κάτι που μάλλον δε συμβαίνει στο νεοαφιχθέν Kappo Masa που άνοιξε πάνω από τη Gagosian Gallery στην 76η Λεωφόρο και Madison και οι New York Times υποδέχτηκαν με την εξής εύγλωττη περιγραφή: "Γκαλερί ιδιόκτητες από τον Larry Gagosian -τον πιο ισχυρό και δικτυωμένο dealer τέχνης: 14. Εστιατόρια ιδιόκτητα από τον Masa Takayama, που πέρασε την καριέρα του χρεώνοντας το ιαπωνέζικο φαγητό ακριβότερα από οποιονδήποτε άλλο: 5. Συνιδιοκτησία και των δύο: 1". Έτσι το Shuko, ένα καινούργιο ιαπωνέζικο με 20 θέσεις κάτω από την Union Square που σερβίρει Omakase και απαγορευμένες ιαπωνικές λιχουδιές όπως το -θανατηφόρο σε λάθος χέρια- fugu sperm με 175 δολάρια το άτομο, είναι μάλλον bargain! Η μύηση στα άδυτα της ιαπωνέζικης κουζίνας απαιτεί τόλμη και χρήμα.

©Kappo Masa

01

Η ιαπωνέζικη κουζίνα είναι τάση εδώ και χρόνια. Ακόμη και ο υποχόνδριος οδηγός Michelin πήγε στην Ιαπωνία και τη γέμισε αστέρια. Όμως πλέον μιλάμε για ένα φαινόμενο! Το "τ’ αφήνω πάνω σου (η μετάφραση του όρου omakase) όσο κι αν κάνει". Οι Ιάπωνες πάνε να κατακτήσουν τη θέση των ακριβότερων και πιο exclusive εστιατορίων του κόσμου. Όλα ξεκίνησαν με ένα γαστρονομικό σεισμό. Σείστηκαν οι τάσεις. Το βουνό πήγε στον Μωάμεθ. "Ο" Mitshuhiro Araki, σεφ του τριάστερου Araki στο Τόκιο, έκλεισε το εστιατόριό του με 9 καθίσματα στην Ιαπωνία και στα τέλη του χρόνου άνοιξε το The Araki στη New Burlington Street στο Λονδίνο, επίσης με 9 καθίσματα (έχει και ένα τραπέζι για 6). Το μενού κοστίζει 300 λίρες το άτομο χωρίς το ποτό -είναι το ακριβότερο μενού στο Λονδίνο αυτή τη στιγμή και η λίστα αναμονής τεράστια. Τέτοια, που το διάσημο περιοδικό Food & Wine αφιέρωσε ένα ολόκληρο άρθρο, παρουσιάζοντας τεχνικές για να έχεις μια ελπίδα να κλείσεις τραπέζι την ημέρα που ανοίγουν οι κρατήσεις. Ο Araki ειδικεύεται στο υψηλότερης ποιότητας edomae sushi που διαμορφώθηκε μεταξύ του 17ου και του 19ου αιώνα και αναφέρεται στις τεχνικές που επινόησαν οι μικροπωλητές της εποχής στο Τόκιο (Edo είναι η παλιά ονομασία του Τόκιο) για να διατηρούν περισσότερο το sushi τους ελλείψει ψυγείων. Ωστόσο πειραματίζεται χρησιμοποιώντας και ευρωπαϊκές γεύσεις, όπως foie gras, χαβιάρι και τρούφα. Ουσιαστικά όμως προσφέρει μια αμίμητη εμπειρία φιλοξενίας που τιμά το chaji, την ιαπωνική τελετουργία του τσαγιού, αφού ουσιαστικά κάθε ένα από τα 9 καθίσματα είναι στο chef’s table και τα πάντα ετοιμάζονται και σερβίρονται από τον ίδιο προσωπικά

03

©The Araki

59

07

©Sushi Nakazawa

04

01 Ο Daisuke Nakazawa μπροστά στο εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη 02 Ο Masa Takayama, ιδιοκτήτης μεταξύ άλλων και του ακριβότερου εστιατορίου της Νέας Υόρκης, Kappo Masa, που χρεώνει 450$ το άτομο χωρίς φόρο, tip και ποτό 03 Το Omakase στο The Araki εστιάζει στο edomae sushi 04 Αμπαλόνε (Αυτί της θάλασσας) στον ατμό με χαβιάρι, The Araki 05 Ο Mitsuhiro Araki 06 Το Tamago έκανε διάσημο τον Nakazawa στο ντοκιμαντέρ Jiro Dreams of Sushi 07 Ο "πάγκος" του Omakase στο Sushi Nakazawa

06

05

60

©Pujol, Photo: Phoebe Theodora y Adam Goldberg

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

02

Στον πυρετό των tacos!

©Ana Lorenzana y Adam Goldberg

hot es cuisin

Η μεξικάνικη κουζίνα μπαίνει στο κέντρο του παγκόσμιου ενδιαφέροντος Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

01 Mission Cantina, μια Nouveau Mexican taqueria από τον Danny Bowien του περίφημου Mission Chinese 02 Taco με αρνάκι γάλακτος, αβοκάντο, αρακά, κακάο και πιπεριά poblano, Enrique Olvera 03 Ο αναμορφωτής της μεξικάνικης κουζίνας, Enrique Olvera 04 Στο αθηναϊκό Tortuga το μενού επιμελήθηκε ο σεφ Marko Rossi 05 Καλαμπόκι baby με μυρμήγκια Chicatana, καφέ και πιπεριά costeño, το κορυφαίο πιάτο του Enrique Olvera

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

©maintanos.com, photo: Δανάη Ίσαρη

03

Και εκεί που οι καταγραφές μας από μεξικάνικη κουζίνα ήταν κάτι αδιάφορα φαχίτας και κάτι άγευστα τάκος σε άθλια tex mex με φτηνές μαργαρίτες, πήγε ο René Redzepi στο Μεξικό και εγένετο φως. Μια Πέμπτη πρωί στην Oaxaca ο κύριος Noma τρώει για πρωινό enfrijoladas, δηλαδή καλαμποκένια τάκος με σάλτσα από μαύρα φασόλια. Και ξαφνικά αστράφτουν τα μάτια του. Μην τρελαθούμε. Δεν είναι και για να λιποθυμάς τα enfrijoladas. Μόνο που από ό,τι φαίνεται, ο σεφ Alejandro Ruiz είχε τυλίξει τα τάκος σε φύλλα ενός τοπικού δέντρου avocado, πράγμα που μετέτρεπε τη σάλτσα σε ένα πολυεπίπεδο γαστρονομικό αριστούργημα με αίσθηση μαύρης γλυκόριζας. Τα ’λεγα εγώ! Το ότι η μεξικάνικη κουζίνα δεν ήταν για τα μπάζα το είχα καταλάβει πριν από μια δεκαετία, όταν σε ένα προσωπικό μου ταξίδι στο Μεξικό επισκέφτηκα τα δύο εστιατόρια του Mexico City που έκαναν Nouveau Mexican cuisine, για να καταλάβω τότε ότι το mole, όπως και πολλά άλλα, εκτός από μια εμετική σάλτσα μπορεί να είναι και πολύ ενδιαφέρον συστατικό ενός γαστρονομικού πιάτου. Και έτσι ο Redzepi έπαθε οξεία "Μεξικονίτιδα" και περιέγραψε τη μεξικάνικη κουζίνα σαν τον κοιμισμένο γίγαντα ή σαν ένα ναό των Μάγιας, θαμμένο κάτω από μια καθολική εκκλησία των κονκισταδόρες. Μα για σκεφτείτε. Ο άνθρωπος που κατάφερε να συλλέξει υλικά από ένα σχετικά φτωχό περιβάλλον -της Δανίας- και να δώσει κορυφαία γεύση σε πράγματα που δεν είχαν, ξαφνικά βρέθηκε σε μια χώρα αφθονίας όπου όλα είναι τοπικά. Δε θα τρελαινόταν; Το domino effect ήταν καταιγιστικό. Εν μία νυκτί, ο Roy Choi, ο Jean-Georges Vongerichten και ο Wesley

04

©Pujol, Photo: Phoebe Theodora y Adam Goldberg

Avila άρχισαν να συζητούν τρόπους για να "ερμηνεύσουν" το taco διαφορετικά, μίλησαν για μια κουζίνα γεμάτη γευστικότητα, τοπικότητα και ψυχή. Συζητήσεις για τη μετατόπιση του ενδιαφέροντος από τη Nordic cuisine σε αυτήν της κουζίνας της Λατινικής Αμερικής και πιο συγκεκριμένα του Μεξικό έγιναν και στο πλαίσιο του διαγωνισμού για τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ο Enrique Olvera, ο σεφ από το Mexico City που εξύμνησε ο Redzepi, έκανε το ντεμπούτο του στη Νέα Υόρκη με το Cosme στο Flatiron District, το εστιατόριο που αυτή τη στιγμή έχει μία από τις μεγαλύτερες λίστες αναμονής στην πόλη, ενώ ο αυστηρός Adam Platt του New York Magazine τίκαρε ως Critic’s choice το Mission Cantina του Danny Bowien και περιέγραψε το super-burrito γεμισμένο με chorizo αρνιού σαν το αγαπημένο του Nouveau Mexican. Η τρέλα της μεξικάνικης κουζίνας φαίνεται να έχει εξαπλωθεί σε όλη την Αμερική με διάφορα taco concepts και pop ups, ενώ η τάση φιγουράρει στις πρώτες θέσεις των παγκόσμιων τάσεων και προβλέψεων. Την ίδια ώρα, ο σεφ πατισιέ του Redzepi από το Noma ανοίγει το La Hija de Sanchez στην Κοπεγχάγη και φήμες θέλουν τον Redzepi να εμπλέκεται πολύ -σε συμβουλευτικό επίπεδο- με το εστιατόριο που είναι το νέο talk of the town. Στην Αθήνα πάλι, το Tortuga στο Παγκράτι, το Taqueria Maya στο Σύνταγμα και το Ancho Mexican Grill στο Χαλάνδρι αναλαμβάνουν να διδάξουν και σε εμάς το λεξικό της taco-ποίησης. Σαν να μου φαίνεται ότι μια σειρά από τάσεις βρήκαν σάρκα και οστά σε αυτή την τρέλα των tacos: Έθνικ, τοπικά, χωρίς γλουτένη.

Γεννήθηκε στο Πλωμάρι το 1932 από τη φύση και την τέχνη του Δημητρίου Γιαννατσή. Από τότε το εύθυμο πνεύμα του προσφέρει σε όλους μας μια καθαρή απόλαυση.

www.ouzogiannatsi.gr

62 ©Which Wich

DINE & WINE WHAT'S TRENDING

hot es cuisin

Το post millennial ethnic

02

Αυθεντικό, τοπικό και fusion Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

03 ©Rosa Mexicano

01

Όταν ήμουν 20άρα και ο τύπος που βγαίναμε με πήγε στο White Elephant, ένα πολυνησιακό εστιατόριο (που στην ουσία ήταν πολυασιατικό) κέρδισε πολλούς πόντους στην εκτίμησή μου. Τότε, όταν παραγγέλναμε κινέζικο για delivery ήταν occasion. Ή όταν βγαίναμε σε ινδικό ή τσέχικο. Πες το σε έναν 25άρη τώρα και θα γελάει. Σ' αυτή τη γενιά των Millennials, τους τύπους που δε θεωρούν το Twitter επίτευγμα της τεχνολογίας αλλά κάτι εντελώς φυσιολογικό, το να φάνε ινδικό ή κινέζικο τούς κάνει τόσο εξωτικό, όσο εξωτικά θεωρούμε τα νάτσος στο σινεμά. Και μαζί με αυτούς, και όλοι εμείς που τα φάγαμε στη μούρη όλη τη δεκαετία του 1990. Ταξιδεμένοι πλέον κι απόλυτα εγκλιματισμένοι με όλες τις φυλές του Ισραήλ αλλά και ενημερωμένοι για τη σπεσιαλιτέ του κάθε μικροπωλητή στο Βιετνάμ από τύπους σαν τον Bourdain, αν μας χρεώσουν ένα σάντουιτς σαν βιετναμέζικο Banh Mi (το επόμενο hot street food, σύμφωνα με όλες τις προβλέψεις), περιμένουμε να έχει την αίσθηση και τη γεύση ενός αυθεντικού banh mi. Το papusa, το hummus, το vindaloo, πρέπει να είναι αυτά που ακούγονται ότι είναι! Ακόμα και η βραζιλιάνικη πικάνια οφείλει να βασίζεται στην κοπή που προτιμούν οι γκάουτσος, έστω κι αν σερβίρεται σε αλυσίδα βραζιλιάνικης τσουρασκερίας -βλέπε την picanha του Fogo de Chao. Ενώ στο πετυχημένο Koya Bar στο Λονδίνο, καθισμένος σε ένα counter γύρω από την κουζίνα, απολαμβάνεις τα χειροποίητα udon noodles που σερβίρει ο John Devitt φτιαγμένα με τον παραδοσιακό ιαπωνικό τρόπο, όπου ζυμώνουν τη ζύμη πατώντας την με τα πόδια! Μοιραία λοιπόν περνάμε στην εποχή της εξειδίκευσης ή αν προτιμάτε στο Regional (τοπικό) Ethnic. Το ινδικό μπορεί να μη φαντάζει εξωτικό, αλλά η κουζίνα από την επαρχία Gujarati, ναι. Το ίδιο και το Shandong σε σχέση με το κινέζικο. Πρέπει να το ρίξεις στη μελέτη, αν πρόκειται να γευματίσεις με foodies. Δε θες να παραγγείλεις thepla (πιτάκι με σκόρδο και τζίντζερ από την περιοχή Gujarati), αν στην πραγματικότητα αυτό που θες είναι kulcha (πίτα-ψωμί από την περιοχή Punjabi). Είπαμε, η γενιά αυτή θεωρεί το googling σε οποιαδήποτε στιγμή φυσιολογικό. Τα ιταλικά εστιατόρια πέθαναν, ο Τσίγκας στο Vespa Rosa που κάνει ρωμαίικα πιάτα είναι success. Για τον ίδιο λόγο και πιάτα όπως το Mole Poblano Enchiladas -πιάτο βασισμένο σε μια συνταγή από την επαρχία Puebla του Μεξικό- στο εστιατόριο Rosa Mexicano στη Νέα Υόρκη γίνονται σημεία αναφοράς. Παρότι όμως αυτοί οι τύποι -οι

04

millennials- αναζητούν αυθεντικότητα, δεν είναι καθόλου κολλημένοι με τη μορφή ή τη λειτουργικότητα. Γουστάρουν δηλαδή τις περίεργες μίξεις που μπλέκουν αυθεντικά χαρακτηριστικά από δύο ή και περισσότερες κουλτούρες, σε οικείες μορφές. Όπως τα sushirritos (sushi σε μορφή burrito), τα naanwiches, κορεάτικα barbecue tacos ή τα μεξικάνικα dumplings. Αυτή η γενιά δεν έχει πρόβλημα με οποιουδήποτε τύπου υβρίδια, αρκεί να είναι αυθεντικά και πεντανόστιμα! Σε αυτό το πλαίσιο κινείται και το λεγόμενο Postmillennial Asian Fusion Boom, θεϊκός όρος και αρκετά ασαφής και εξτράβαγκαντ για να εξιτάρει τους food snobs που περιφρονούν το ταπεινό fusion των προηγούμενων δεκαετιών. Τη θέση του Nobu έχει πάρει ο David Chang, ενώ πολλοί δημιουργικοί σεφ κινούνται προς αυτή την κατεύθυνση. Τρανό παράδειγμα το Ivan Ramen, όπου ο noodle-master Ivan Orkin, έπειτα από μια δεκαετία στο Τόκιο, τελειοποίησε τις fusion δημιουργίες του, όπως το Mazemen με τέσσερα τυριά, μια εθιστική ιαπωνική βερσιόν της καρμπονάρας.

01 Το πιάτο Mazemen με 4 Τυριά του Ivan Orkin 02 Bιετναμέζικο Banh Mi της fastcas αλυσίδας Which Wich 03 Η ζύμη στα udon noodles του Koya Bar στο Λονδίνο ζυμώνεται παραδοσιακά, δηλαδή με τα πόδια 04 Mole Poblano Enchiladas: η αυθεντική συνταγή του Rosa Mexicano 05 Lancaster Okonomiyaki, Waffle, Ivan Ramen. Μία βάφλα από pork belly

BUTCHER'S BITE

Grill Resto

ΚΟΛΟΚΟΤΡΏΝΗ 13, ΧΑΛΆΝΔΡΙ, Τ. 213 0327425, www.butchersbite.com

Η άνοιξη εδώ έχει άρωμα και γεύση από Ελλάδα. Κλασικά αγαπημένα προϊόντα και πολλές νέες αφίξεις, όλα επιλεγμένα με γνώση και πάθος από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, μας ταξιδεύουν από την Κρήτη μέχρι τον Έβρο, ξυπνώντας τις δικές μας γευστικές μνήμες.

ΑΎΡΑ

ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9325853, fb: eavra.gr www.e-avra.gr

64 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

01

Μας tap-ωσαν

hot es cuisin

Το τσιμπολόγημα σε όλες τις γλώσσες Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Τα tapas ξεκίνησαν από την Ισπανία -αυτά τα μικρά πιατάκια από οτιδήποτε που συνοδεύουν το κρασί- και έγιναν το Bic ή το Νες καφέ της εστίασης. Συνώνυμα δηλαδή μιας κουλτούρας μικρών πιάτων -σε οποιαδήποτε χώρα και με οποιασδήποτε προέλευσης περιεχόμενο- που μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού και μοιράζονται, συχνά σαν συνοδευτικά ενός ποτού. Έτσι οι πελάτες παίρνουν περισσότερα πιάτα, δοκιμάζουν μεγαλύτερη ποικιλία από γεύσεις, μειώνουν το κόστος του λογαριασμού (μετριάζοντας το φαγητό βεβαίως) και το μοίρασμα μπήκε επιτέλους στο "τραπέζι" του dining, παραμερίζοντας το αυστηρό πρωτόκολλο. Ταυτόχρονα τα εστιατόρια μειώνουν τα κόστη, έχουν μεγαλύτερο αναλογικό κέρδος ανά πιάτο και επομένως μεγαλύτερο profit margin, ενώ το μοίρασμα δημιουργεί και μια άλλη ατμόσφαιρα, πιο χαλαρή, γελαστή, λιγότερο στημένη! Τι τρώμε; Συχνότερα πιάτα νέας ισπανικής κουζίνας, καθώς η νέα γενιά των σεφ όλο και πέρασε από κάποιο ισπανικό εστιατόριο στην προηγούμενη δεκαετία ή μαθήτευσε δίπλα στους μεγάλους Ισπανούς σεφ. Στο Λονδίνο τα tapas του Barrafina τοποθετούνται από πολλούς ανάμεσα στις καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες στην πόλη, και στη Νέα Υόρκη κάνει θραύση το Huertas με ένα tasting menu εμπνευσμένo από τη Νέα Βάσκικη κουζίνα και Pinxtos Bar μετά τις 5:30 μ.μ. με απίστευτα μεζεδάκια, όπως οι καρδιές πάπιας με φρέσκα κρεμμυδάκια ή τα ασύλληπτα percebes (κάτι σαν όστρακα που μοιάζουν με οπλές και φυτρώνουν πάνω στα βράχια στην περιοχή της Γαλικίας) με λεμόνι. Η Αθήνα αποδεικνύει γι’ άλλη μια φορά τα γαστρονομικά αντανακλαστικά της με απανωτές ισπανικές αφίξεις: La Taverna Catalana στο Κολωνάκι, Paella Barcelona στο Παγκράτι, Mossets & Vino στη Γλυφάδα, Guapa, το αδελφάκι του μυκονιάτικου Guapa Loca που αυτοπροσδιορίζεται ως "paella & cocktail bar", στο Σύνταγμα και βέβαια, το La Gabinoteca που μας σύστησε τα gourmet καστιγιάνικα tapas του επιτυχημένου εστιατορίου της Μαδρίτης. Αλλά τα "μικρά πιατάκια" δεν είναι μόνο tapas, παίζουν και άλλα! Όπως τα dim sum, η ασιατική εκδοχή των τάπας ή τα crudo και escabeche, ωμά ή μαριναρισμένα ψάρια που είναι το σεβίτσε του 2015. Βέβαια ό,τι γίνεται τάση έχει και παρατράγουδα. Για του λόγου το αληθές, απλά επισκεφθείτε ένα από τα 635 εστιατόρια που χρησιμοποιούν αυτό το concept και που άνοιξαν σε όση ώρα κάνατε να διαβάσετε έως εδώ!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

02

03

04

Μπήκε η άνοιξη, ώρα για γευστικά ταξίδια 01|06 El Colmado: το εξαιρετικό tapas-bar του σεφ Seamus

Mullen άνοιξε μέσα στο Gotham West Market,

το γνωστό food hall στη γειτονιά Hell's Kitchen

της Νέας Υόρκης, και πρόσφατα απέκτησε δεύτερη

διεύθυνση στο Meatpacking District 03|04 Τα tapas του λονδρέζικου Barrafina κέρδισαν

τον περασμένο Σεπτέμβριο το πρώτο τους αστέρι Michelin 02|06|07 Στο Huertas του ιδιοκτήτη και σεφ Jonah Miller, η επιλογή

είναι ανάμεσα σ' ένα tasting menu 5 courses και στο Pinxtos

Bar με εναλλασσόμενα πιατάκια που σερβίρονται στο μπαρ

05

Αποκλειστική διάθεση: FOODRINCO Α.Ε. www.foodrinco.gr HarmoniaByFoodrinco

06

07

66 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

το κρασί ιδωμένο

αλλιώς

Ή το τέλος των ταμπού Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Το κρασί εξακολουθεί να επαναπροσδιορίζεται και μάλιστα τολμά να το κάνει σε πολλαπλά επίπεδα. Τόσο εντός όσο και εκτός συνόρων, η απομάκρυνση από προκαταλήψεις και αγκυλώσεις αιώνων οδηγεί σε νέους δρόμους και προοπτικές. Προοπτικές που πολλές φορές θα κάνουν τους οινόφιλους ακόμα και της προηγούμενης γενιάς να βράσουν -όπως ο μούστος!από οργή, από την άλλη όμως θα απαλλάξουν το κρασί από τον ελιτισμό που το περιέβαλε και θα φέρουν όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους κοντά του. Αυτό θα συμβεί ακόμα και με τους πλανήτες σε παράταξη, αφού η βιοδυναμική καλλιέργεια (που λαμβάνει υπόψη της τις συμπαντικές δυνάμεις) όχι μόνο δεν υποχωρεί, αλλά παρόλες τις ιδιαιτερότητές της βρίσκει χρόνο με το χρόνο περισσότερους εφαρμοστές. Όμως και μέσα στο οινοποιείο τα οινικά καράβια αλλάζουν ρότες, με τη χρήση του ξύλου συνεχώς να μετριάζεται και προγενέστερες προκαταλήψεις, όπως αυτή περί των σκουρόχρωμων ροζέ, να υποχωρούν, επιτρέποντάς μας να απολαύσουμε φίνα και φιλικά στο τραπέζι ανοιχτόχρωμα κρασιά.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

67 Πιο ρηξικέλευθα πάντως είναι τα πράγματα στον αρωματισμό και τη συσκευασία του κρασιού, με τα flavored wines να προκαλούν αποπληξία αλλά και να μετρούν καταναλώσεις δεκάδων εκατομμυρίων φιαλών. Και μιας περί φιαλών ο λόγος, οι πανάλαφρες οικολογικές φιάλες από πεπιεσμένο χαρτί ίσως αφήσουν το δικό τους ενεργειακό "αποτύπωμα" στο χώρο του κρασιού. Ακόμα και οι πλέον παραδοσιακοί πάντως θα ξυπνήσουν από την οινική τους σιέστα, αφού νέες καυτές οινοπαραγωγικές περιοχές και ποικιλίες σίγουρα θα καταφέρουν να τους κεντρίσουν το ενδιαφέρον και να βρεθούν στα ποτήρια τους.

Μυθικοί βιοδυναμικοί παραγωγοί

Domaine Leroy: Η αγορά μιας φιάλης από τα ερυθρά της μεγάλης κυρίας της Βουργουνδίας Lalou Bize-Leroy ίσως απαιτήσει να πουλήσετε το αυτοκίνητό σας. Τι είναι όμως ένα μάτσο παλιοσίδερα στο βωμό του σύμπαντος; Nicolas Joly: Ο απόλυτος βιοδυναμικός σταρ με χιλιάδες οπαδούς και εχθρούς. Α, και με βιβλίο, παρακαλώ, περί του θέματος! Πάντως οι συγκλονιστικές επιδόσεις του Clos de la Coulée de Serrant του με τοποθετούν ανάμεσα στους πρώτους!

Domaine Zind-Humbrecht: Εξ Αλσατίας ο κατά πολλούς σπουδαιότερος παραγωγός λευκών κρασιών στον κόσμο. Και αν δοκιμάσετε τις εξωπραγματικής συμπύκνωσης δημιουργίες του, δε μπορεί παρά να σηκώσετε το βλέμμα ψηλά…

Alvaro Palacios: Περίπου 700€ ανά φιάλη θα σας στοιχίσει ο ισπανικός ανάδοχος του Ερμή! Ο δυναμίτης του θρυλικού Alvaro Palacios από το Priorat -που ακούει στο όνομα L’ Ermiteαπλώς θα σας κάνει να δείτε… αστράκια από την πρώτη γουλιά!

Nikolaihof: Η οικογένεια Saahs καλλιεργεί βιοδυναμικά τον αμπελώνα του αρχαιότερου αυστριακού κτήματος στο Wachau και το αποτέλεσμα κόβει την ανάσα. Riesling και Gruner Veltliner ατόφια, κρυστάλλινα, μα πάνω από όλα εκφραστικά.

η Lalou Bize-Leroy με φόντο τον ζωδιακό χάρτη στο οινοποιείο της

ΒΙΟΔΥΝΑΜΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΑΣΤΡΩΝ

Θα μπορούσαν ο Κώστας Λεφάκης και η Βίκυ Παγιατάκη να είναι σύμβουλοι σε οινοποιείο; Με μια ισχυρή δόση φαντασίας, ναι, αν αυτό αποφάσιζε να εφαρμόσει τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας! Αυτή η αμφιλεγόμενη μέθοδος αγροτικής καλλιέργειας εξακολουθεί να βρίσκεται στα πάνω της και το 2015, αποκτώντας όλο και περισσότερους πιστούς οινοποιούς, που είναι διατεθειμένοι να κοιτάξουν συχνότερα προς τον ουρανό παρά προς τη γη προκειμένου να παράξουν το ξεχωριστό κρασί. Βασισμένη στις αρχές του Αυστριακού στοχαστή Ρούντολφ Στάϊνερ, τις οποίες διατύπωσε το 1924, η βιοδυναμική καλλιέργεια βλέπει το αμπέλι ως έναν αυτάρκη οργανισμό που απαιτεί την ελάχιστη εξωτερική παρέμβαση για να εκφράσει τη μοναδικότητα και την ποιότητά του. Σε αντίθεση όμως με τους βιολογικούς καλλιεργητές που επικεντρώνονται στη γη και το έδαφος, στοιχεία που "τραβούν" το αμπέλι προς τα κάτω, οι βιοδυναμιστές πιστεύουν στις κοσμικές ενέργειες και δυνάμεις, η επίδραση των οποίων "οδηγεί" το αμπέλι προς τον ουρανό. Μάλιστα αυτές οι επιδράσεις σχετίζονται άμεσα με τους ζωδιακούς αλλά και άλλους αστερισμούς, η θέση των οποίων σε σχέση με τη Σελήνη καθορίζει τους ρυθμούς και το περιεχόμενο των καλλιεργητικών φροντίδων. Αυτές οι εργασίες γίνονται με βάση τους συσχετισμούς των άστρων και ακολουθούν ένα ετήσιο βιοδυναμικό ημερολόγιο το οποίο συντάσσει η οικογένεια της Μαρίας Τουν, μιας γυναίκας που αφιέρωσε τη ζωή της στη μελέτη και καταγραφή της επίδρασης των παραπάνω στα διάφορα συστατικά ενός αμπελιού (ρίζες, φύλλα, άνθη, καρπός). Ίσως το πιο αμφιλεγόμενο κομμάτι αυτού του βιοδυναμικού παζλ είναι η χρήση σκευασμάτων, τα οποία μοιάζουν με τα ομοιοπαθητικά και χρησιμοποιούνται για την ενδυνάμωση του αμπελιού σε διαφορετικές αστρικές φάσεις. Κρύσταλλοι χαλαζία, κόπρανα ζώων, βότανα όπως το μυριόφυλλο, το χαμομήλι, η τσουκνίδα, το αγριοράδικο και η βαλεριάνα τοποθετούνται μέσα σε κέρατα, κύστες, έντερα και λοιπά εσωτερικά όργανα αγελάδων ή ελαφιών και θάβονται για μεγάλα διαστήματα μέχρι να είναι έτοιμα να υπηρετήσουν το σύμπαν, συνήθως "ενισχύοντας" το βρόχινο νερό με το οποίο ραντίζονται τα αμπέλια! Όσοι πάντως είναι έτοιμοι να μειδιάσουν περιμένοντας τον μάγο της φυλής να βγει από τη γωνία, ας αρχίσουν αντί αυτού τις οικονομίες. Γιατί τα πάντα κρίνονται εκ του αποτελέσματος,

και το αποτέλεσμα θέλει πολλά από τα πλέον σπουδαία, ποθητά και περιζήτητα κρασιά του πλανήτη να συνομιλούν συχνότερα με άλλους πλανήτες!

ΟΙΝΙΚΗ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ!

Τα Paper boys, τα παιδιά που διένειμαν τις εφημερίδες σε κάθε σπίτι, μπορεί πλέον να έχουν εκλείψει, όμως η Paperboy φιλοδοξεί να φέρει σε κάθε σπίτι τον πιο "πράσινο" τρόπο για να απολαύσει κανείς το κρασί του. Έτσι έπειτα από χίλιες δύο συσκευασίες κρασιών -που περιελάμβαναν ακόμα και αλουμινένια κουτάκια!- η Paperboy μάς προτείνει μια πιο σοβαρή αλλά και 100% ανακυκλώσιμη εναλλακτική πρόταση. Φτιαγμένη από πεπιεσμένο χαρτί και επικαλυμμένη εσωτερικά με ειδική επίστρωση που επιτρέπει τη σωστή διατήρηση του κρασιού, η φιάλη της Paperboy είναι συν τοις άλλοις 80% ελαφρύτερη από τη γυάλινη, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για την ευκολία του "χειρισμού" της αλλά και για το οικολογικό της αποτύπωμα. Ο καταναλωτής έχει προς το παρόν να επιλέξει ανάμεσα σε ένα ερυθρό χαρμάνι από την περιοχή του Paso Robles στη Νότια Καλιφόρνια, αλλά και ένα Chardonnay από το Mendocino, αμφότερα καθημερινής ποιότητας σύμφωνα με αυτούς που τα έχουν δοκιμάσει. Προς το παρόν πάντως το μεγαλύτερο μειονέκτημα φαίνεται να

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

68 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

02

01

είναι η τιμή, αφού το κόστος των 15$ ανά φιάλη φέρνει τα εν λόγω κρασιά αντιμέτωπα με πολύ σκληρό και ποιοτικότατο ανταγωνισμό. Ποιος ξέρει πάντως. Ίσως το μέλλον του κρασιού να είναι εν τέλει χάρτινο!

Ο ΑΓΩΝΑΣ ΤΩΡΑ ΔΙΚΑΙΩΝΕΤΑΙ!

Είστε από αυτούς που γεμάτοι τύψεις προσθέτατε Coca Cola, πορτοκαλάδα ή Sprite στο κρασί σας; Πλέον δε χρειάζεται να κρύβεστε, γιατί ο αγώνας σας δικαιώθηκε, και μάλιστα πανηγυρικά. Επιπρόσθετα δε χρειάζεται πλέον να μπείτε στον κόπο ούτε καν να κάνετε τις δικές σας αναμείξεις, αφού η αγορά σάς προσφέρει έτοιμα αρωματισμένα κρασιά για κάθε γούστο. Αν μάλιστα θέλετε να ρίξετε αλάτι στις πληγές κάθε παραδοσιακού οινόφιλου, αρκεί να τον πληροφορήσετε ότι ανάμεσα στους πρωτεργάτες της τάσης των flavored wines βρίσκονται και οικογένειες του Μπορντό, όπως η Haussmann, που έχει στην ιδιοκτησία της πολλά chateaux της περιοχής! Έπειτα από το αρωματισμένο με φρούτα του πάθους Blanc Sucette και το γεμάτο με αρώματα γκρέιπφρουτ Rose Sucette, οι Haussmann σόκαραν με το νέο τους κόκκινο γλειφιτζούρι (Rouge Sucette), αυτή τη φορά "αρτυσμένο" με τη γεύση της Cola! Και μπορεί κάποιοι να ετοιμάζουν ήδη την κρεμάλα για να αυτοκτονήσουν, ωστόσο 1 στους 3 νεαρούς Γάλλους από 18 εως 35 ετών δείχνουν να απολαμβάνουν τα χαμηλόβαθμα αυτά αρωματισμένα κρασιά ως THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

01 Το Κτήμα Πιερία Ερατεινή στον Κολυνδρό ξαναέβαλε την Πιερία στον οινικό χάρτη 02 Το Κτήμα Γράμψα στο ημιορεινό ριζίτικο χωριό Λαγωπόδο της Ζακύνθου ανέδειξε μια νέα αμπελουργική ζώνη με πολλές δυνατότητες και προοπτικές

aperitif, αναδεικνύοντάς τα σε ένα από τα πλέον δυναμικά οινικά trends, με καταναλώσεις που ξεπερνούν τις 20 εκατομμύρια φιάλες ετησίως. Τι; Σκέφτεστε ήδη την επόμενη οινική σας δημιουργία που θα μυρίζει τούρτα Black Forest, Espresso και Cheese Cake; I am sorry! Σας πρόλαβαν άλλοι!

VALLE DE GUADALUPE Ή ΚΟΛΙΝΔΡΟΣ;

Όταν ακόμα και ένα εξαιρετικό Chardonnay σε κάνει να χασμουριέσαι από βαρεμάρα ή όταν δε χρειάζεται καν να στύψεις το μυαλό σου για να απαριθμήσεις 20 Syrah που μοιάζουν με αυτό που έχεις στο ποτήρι σου, τότε είσαι κι εσύ μέρος της συνεχιζόμενης τάσης για νέες περιοχές και ποικιλίες. Για τόπους και σταφύλια με ιδιαίτερα αρώματα και γεύσεις που θα σου κρατήσουν ζωντανό το κυνηγητικό σου ένστικτο. Ναι, κάθε οινόφιλος έχει ένα τέτοιο, όταν προσπαθεί να οσμιστεί το μοναδικό και ιδιότυπο, δοκιμάζοντας πέρα από τα συνηθισμένα και καταξιωμένα. Πολλοί, λοιπόν, είναι αυτοί που ανακαλύπτουν τα γεμάτα δύναμη ερυθρά από τις εντυπωσιακές σχιστολιθικές πεζούλες του Priorat στη Β.Α. Ισπανία ή θα βασίσουν την πτυχιακή τους

στην ποικιλία Albarinho που μεγαλουργεί στην απέναντι γωνιά της χώρας και τα υγρά εδάφη της Γαλικίας. Άλλοι πάλι θα φέρουν πολλή λάβα στα ποτήρια τους ανακαλύπτοντας -οι ξένοι φυσικά!- το Ασύρτικο της Σαντορίνης ή το Nerello Mascalese από τα ηφαιστειακά αμπελοτόπια των πλαγιών της Αίτνας. Για αυτούς που τα παραπάνω είναι ήδη χιλιοειπωμένα και χιλιοηπιωμένα, οι οινικές προκλήσεις είναι ακόμα πιο εξωτικές. Η Baja California στο βόρειο τμήμα του Μεξικού, με τη Valle de Guadalupe να αποτελεί την καρδιά της οινοπαραγωγής, προσφέρει αμέτρητες τέτοιες, ενώ οι Indiana Jones του κρασιού μπορεί να δοκιμάσουν τις τύχες τους στην πολιτικά ασταθή Μολδαβία, που ωστόσο έχει προσελκύσει ευγενείς οινικές φατρίες της δυτικής Ευρώπης. Πάντως, και οι πλέον γνωστοί και καταξιωμένοι αμπελώνες πάντα θα κρατούν καλά κρυμμένα μυστικά. Έτσι οι ισπανικές περιοχές Ribeira Sacra και Bierzo είναι στα χείλη πολλών ψαγμένων οινόφιλων, αφού εντυπωσιάζουν με τις επιδόσεις της σπάνιας ερυθρής ποικιλίας Mencia. Όμως, ακόμα και η "πολυπαιγμένη" Γαλλία μπορεί να γίνει trend, καθώς ποικιλίες σαν το Trousseau της Jura μπορούν να δώσουν ευχάριστες και πρωτότυπες οινικές εκπλήξεις. Δεν είναι βέβαια ανάγκη να είναι κανείς ο Φιλέας Φογκ, αφού η χώρα μας διαθέτει και ανεξάντλητο πλούτο γηγενών ποικιλιών και πολλές αναπτυσσόμενες οινοπαραγωγικά περιοχές. Το Ιόνιο είναι σίγουρα η πιο hot περιοχή για το 2015. Ο αμπελώνας της Κεφαλονιάς είναι συναρπαστικός, με το συνεταιρισμό να περνά μέρες ποιοτικής δόξας, τη Μαυροδάφνη να εντυπωσιάζει στα χέρια των Gentilini, Σκλάβου και Μελισσινού, ενώ ο τελευταίος κερδίζει κάθε ανήσυχο ουρανίσκο και με την οινοποίηση της σπάνιας λευκής ποικιλίας Ζακυνθινό. Η Ζάκυνθος από την άλλη έχει μπει δυνατά στο παιχνίδι χάρη στην εξαιρετική δουλειά του Κλήματος Γράμψα, βασισμένη στο λευκό Βοστυλίδι και τον ερυθρό Αυγουστιάτη. Η περιοχή της Πιερίας μπορεί να μετρά αιώνες οινικής παράδοσης, όμως μόλις πρόσφατα η έλευση του Κτήματος Πιέρια Ερατεινή στον Κολινδρό την ξαναέβαλε -μαζί με την ιδιαίτερη ντόπια ποικιλία Κολινδρινό- στον οινικό χάρτη. Θέση που ενισχύθηκε και από μια άλλη νέα εξαιρετική προσπάθεια, αυτή του οινοποιείου Kitrvs στην Πύδνα. Η Λημνιώνα αρχίζει να κερδίζει ακόμα και τους πλέον δύσπιστους, αφού τα εξαιρετικά δείγματα γραφής που μας έχουν προσφέρει ο Ζαφειράκης, ο Καραμήτρος και το Κτήμα Θεόπετρα θέτουν την ποικιλία του Τυρνάβου στην αφρόκρεμα των ερυθρών γηγενών ποικιλιών. Το ίδιο

Επιτέλους! Οι Έλληνες παραγωγοί άρχισαν να συνειδητοποιούν ότι οι γυναίκες όχι μόνο δεν πέφτουν με ροζέ, αλλά -όπως επιβεβαίωσε και η πολύπειρη οινοχόος Μαρία Κατσούλη στις Wine Lovers- δεν πίνουν καν ροζέ! Ροζ ιστορίες για αγοράκια επομένως η παραγωγή των εν λόγω κρασιών, γεγονός το οποίο φαίνεται ότι τελικά έπεισε μια μερίδα παραγωγών

5

4

να εντάξουν στη γκάμα τους κρασιά τύπου Προβηγκίας. Κρασιά δηλαδή με ιδιαίτερα ανοιχτό χρώμα που θυμίζει αυτό της κρεμμυδόφλουδας, ιδιαίτερα χαμηλές αρωματικές εντάσεις και γεύση που βρίσκεται εγγύτερα σε αυτή ενός λευκού παρά ενός κόκκινου. Τα παραπάνω ίσως δεν ακούγονται πειστικά σε έναν παραδοσιακό οπαδό των ροζέ "τύπουκοκκινέλι", αλλά σαν αποτέλεσμα έχουν σοφιστικέ κρασιά που διαθέτουν εξαιρετικά ευρείες ικανότητες αρμονίας με μεγάλο αριθμό πιάτων. Πάνω από 10 νέες ετικέτες εμφανίστηκαν δίπλα σε κάποιες που ήδη υπήρχαν, αναγορεύοντας τα ανοιχτόχρωμα ροζέ στο απόλυτο ελληνικό trend για το 2015. Το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη επέλεξε την ποικιλία Merlot για τη δική του πρόταση που πρωτοδοκίμασα προ 5μηνου στη Δράμα. Μαλακό, στρόγγυλο με έντονα αρώματα καραμέλας βουτύρου και πλούσιο σώμα, είναι ένα εξαιρετικό δείγμα του στυλ. Ίδιο σε αναλογίες αλλά ελάχιστα πιο ανθώδες, το ζακυνθινό

Merlot, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη

Sun Rose, Κλήμα Γράμψα

2

3

Petite Fleur, Οινοποιία Θανάση Παρπαρούση

Saumon, Κτήμα Χαρλαύτης

1

5 TOP

Idylle, Chateau La Tour Melas

ΠΕΣ ΤΟ ΟΠΩΣ Η ΠΡΟΒΗΓΚΙΑ!

νέα ροζέ

όμως πλέον ισχύει και με το συγκλονιστικό κρητικό Βιδιανό, αφού η εξωστρέφεια των παραγωγών του νησιού επέτρεψε σε πολλούς οινόφιλους να γνωρίσουν επιτέλους την παγκόσμια στόφα του. Όπως και να έχει πάντως, το σαφάρι για νέους τόπους και σταφύλια θα μας κρατήσει σκονισμένους για καιρό!

70 DINE & WINE WHAT'S TRENDING

Sun Rose του Κλήματος Γράμψα από την ποικιλία Αυγουστιάτη, ενώ από κοντά το ιδιαίτερα φίνο Idylle του Chateau la Tour Melas. Ένα κρασί πραγματικό ειδύλλιο, blend των ποικιλιών Αγιωργίτικο, Syrah και Grenache. Υπέροχες πάντως και οι πιο "ατσάλινες" νευρικές εκδοχές, όπως το εντυπωσιακό Saumon του Χαρλαύτη, ένα άγριο Cabernet Sauvignon με εξαιρετικό γευστικό μάκρος αλλά και ιδανική ισορροπία, καθώς και το Petit Fleur του Θανάση Παρπαρούση, προϊόν της σπάνιας ερυθρωπής ποικιλίας Σιδερίτης. Με τόσα εξαιρετικά ροζέ οινοποιημένα κατά τα πρότυπα του φημισμένου νοτιογαλλικού αμπελώνα, λέτε τελικά να γίνουμε Κάννες και Σεντ Τροπέ;

ΟΧΙ ΑΛΛΟ ΒΑΡΕΛΙ, ΠΑΡΑΚΑΛΩ!

τις βαρελοποιίες, αφού η Ελλάδα θα πρέπει να είναι από τις πρώτες χώρες στην "κατά κεφαλή" χρήση μικρών και νέων βαρελιών. Και μπορεί αυτά να αναδεικνύουν κατά τον καλύτερο τρόπο πολλά από τα μεγάλα κρασιά του κόσμου -που συνήθως είναι καρπός παλαιών αμπελιών και ιδιαίτερα χαμηλών αποδόσεων-, όμως μπορούν να κάνουν μια χαψιά μέτρια αλλά και απλώς καλά κρασιά, όπως είναι αυτά που αποτελούν και την πλειοψηφία του ελληνικού αμπελώνα. Το νέο μικρό βαρέλι σκεπάζει εύκολα το άρωμα του κρασιού, προσδίδει έντοTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

Λημνιώνα, Κτήμα Ζαφειράκη

4

6 Ατλαντίς, Κτήμα Αργυρού

6 Τσαπουρνάκος, Κτήμα Βογιατζή

2

5

TOP

Παλαιόμυλος Syrah-Sangiovese, Κτήμα Ζαφειράκη

3

Petit Verdot, Κτήμα Πυργάκη

Moi Je M'en Fous ερυθρό, Κτήμα Καραμήτρου

1

Βαρέλι και κρασί: ένα ακόμη ταμπού αιώνων καταρρέει. Στη φωτογραφία, σκηνή από τον πίνακα "Ο Κήπος των Γήινων Απολαύσεων" του Ιερώνυμου Μπος

no oak

Τη στιγμή που ύψιστοι παραγωγοί όπως ο Chapoutier επιλέγουν να μην ωριμάζουν καθόλου κάποια από τα πανάκριβα κρασιά τους σε βαρέλι ή να ωριμάζουν σε μεγάλα, παλιά βαρέλια μέρος μόνο της συνολικής ποσότητας, το ελληνικό κρασί είναι για χρόνια εγκλωβισμένο στις δούγιες της δρυός. Με μια δόση υπερβολής μάλιστα, θα μπορούσε να υποστηρίξει κανείς ότι οι παραγωγοί της χώρας δουλεύουν για

νες σκληρές τανίνες και ξύλινη γεύση, ιδιαίτερα αν η πρώτη ύλη δε διαθέτει υψηλά επίπεδα αρωματικής και γευστικής συμπύκνωσης ώστε να το αντέξει. Έτσι, εκτός από ένα ελάχιστο ποσοστό εξαιρετικών ελληνικών ερυθρών που "δικαιούνται" μιας τέτοιας μεταχείρισης, το βαρέλι έχει χρησιμοποιηθεί περισσότερο σαν δεκανίκι για πολλά "ανάπηρα" κρασιά. Από την άλλη, τα κρασιά που φτιάχνονται εξ ολοκλήρου σε inox, συνήθως είναι απλά καθημερινά κρασιά χωρίς σπουδαίες ποιοτικές φιλοδοξίες. Όμως φαίνεται ότι το 2015 είναι barrel-free,

αφού μας βρίσκει με εξαιρετικές προτάσεις όπου η δρυς είτε λάμπει διά της απουσίας της είτε αποτελεί απλώς τον καμβά για κρασιά με υπέροχο φρούτο και ζουμερό χαρακτήρα. Προτάσεις μάλιστα που επιπλέον διαθέτουν πολυπλοκότητα, ικανότητα μεσοπρόθεσμης παλαίωσης και στόφα που θα ικανοποιήσει ακόμα και τους πλέον απαιτητικούς. Απόλυτος μαέστρος της ιδανικής χρήσης του βαρελιού είναι δίχως αμφιβολία ο Χρήστος Ζαφειράκης, ο σπουδαίος νεαρός παραγωγός από τον Τύρναβο. Χρησιμοποιώντας πολύ μεγάλης χωρητικότητας βαρέλια για την οινοποίηση και την ωρίμανση (που φθάνουν τους 2 τόνους), καταφέρνει να προσφέρει κρασιά που κόβουν την ανάσα με τη λεπτότητα και την ευγένειά τους. Το Παλαιόμυλος Syrah-Sangiovese και η εκπληκτική Λημνιώνα του μεταφέρουν αυτούσια και αμακιγιάριστη όλη την εξαιρετική δουλειά που γίνεται στο αμπέλι, διαθέτοντας φρεσκάδα και βορειοευρωπαϊκό flair που δεν έχουν αντίπαλο. Την τελευταία αυτή σπουδαία ποικιλία της Κεντρικής Ελλάδας έχει επιλέξει και το Κτήμα Καραμήτρου, προσφέροντας τη Λημνιώνα σε μια παντελώς αβάρελη εκδοχή. Το Mois Je M’en Fous διαθέτει άφθονο φρούτο, ζουμερό νεύρο και μαλακή γεύση, που είναι εύκολη και σοφιστικέ ταυτόχρονα. Το ίδιο κάνει και το Κτήμα Βογιατζή με την καινούργια αβάρελη εκδοχή του Τσαπουρνάκου, που ξεχειλίζει μαύρο φρούτο, πιπεράτο flavor και πυκνή παρουσία. Κι άλλοι πάντως δείχνουν να κατανοούν τα οφέλη του μετρημένου βαρελιού. Ο Κώστας Πυργάκης ανέβασε κατακόρυφα τον πήχη του υπέροχου Petit Verdot επιλέγοντας να βάλει σε βαρέλι ένα μέρος μόνο από την εσοδεία του ’13, ενώ ίσως και να κυκλοφορήσει το ’14 χωρίς καθόλου βαρέλι! Ανάλογο treatment είχε και το εξαιρετικό σαντορινιό Ατλαντίς του Κτήματος Αργυρού, ένα ζουμερό αλλά και ορυκτό συνάμα blend Μανδηλαριάς και Μαυροτράγανου, μέρος μόνο του οποίου δέχεται το φλερτ του βαρελιού. Με την τάση για λιγότερο ξύλο να είναι ολοένα και πιο έντονη σε όλο τον οινικό πλανήτη, δε μπορεί κανείς να μην τη χαιρετίζει όταν τη διαπιστώνει και στην υπερ-βαρελωμένη Ελλάδα. Μακάρι μάλιστα να εξακολουθήσει να είναι trend όχι μόνο το 2015, αλλά και κάθε χρόνο που θα ακολουθήσει, έτσι ώστε κάθε φίλος του κρασιού να απολαμβάνει περισσότερο σταφύλι και λιγότερο βαρέλι!

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟ ΒΡΑΣΤΟ

BACK TO THE FUTURE Σε κάποια εστιατόρια το παρελθόν συναντά δημιουργικά το μέλλον. Το Βραστό αποτελεί ένα ζωντανό -και σταθερά νόστιμο- παράδειγμα.

ατεθέν • ζωμός να τον τ κ πιεις ήμα σ στ ά το

ο

ρι οπ τή

οΤ π ι

Ρόδων 3, Χαλάνδρι, T. 210 6813776

www.vrasto.gr

Λευκά φροντισμένα τραπέζια, ριγέ ταπετσαρία, ντουλάπι με σερβίτσια, βιβλιοθήκη σε σχήμα δέντρου, ένας τοίχος σε στυλ μαυροπίνακα, ταμπελάκια που αντί για "reservé" γράφουν "αλλουνού", μικρές λεπτομέρειες και στοιχεία που σε κάνουν να νιώθεις οικεία. Ίσως πάλι όλη αυτή η ζεστασιά να πηγάζει από το γεγονός ότι το Βραστό βρίσκεται στην ίδια ακριβώς θέση από το 1959. Σε όλα αυτά τα χρόνια πολλά φυσικά έχουν αλλάξει και η πρόσφατη ανακαίνιση μετέτρεψε το μαγαζί από κλασική ελληνική ταβέρνα σε εξευγενισμένο εστιατόριο με άποψη ελληνική, όχι όμως χωρίς ουσία. Ο χρόνος εδώ κύλησε όμορφα και η μετάβαση από τους γονείς στα παιδιά (τόσο στην κουζίνα όσο και στη σάλα) έγινε ομαλά. Πλέον θα βρεις charging station για το κινητό σου, πάρκινγκ για το ποδήλατό σου, όλες τις παροχές ΑΜΕΑ, design new age πινελιές και φυσικά wi-fi για social media interaction, αλλά συγχρόνως θα φας το ίδιο ακριβώς τυροπιτάκι με το χειροποίητο φύλλο, το τουλουμοτύρι Καρύστου και το ανθότυρο που γινόταν το μήλον της έριδος στη σχέση με τα αδέλφια σου.

Περί Γεύσεων

Τα παιδιά δεν άλλαξαν ούτε ένα από τα πιάτα των μπαμπάδων τους, απλώς εμπλούτισαν τον κατάλογο με κάποια καινούργια, όπως το μοσχαράκι με σάλτσα ροδιού και σταφίδες ή το κοντοσούβλι που σερβίρεται με ψητή πατάτα και cream cheese. Το διάσημο ομώνυμο "βραστό" δε λείπει από κανένα τραπέζι, τα μπιφτέκια πλάθονται μόνο με μοσχαρίσιο κιμά, ρίγανη και αλάτι, και τα κεφτεδάκια θυμίζουν μαμά. Τα μαγειρευτά, που τα σαββατοκύριακα φτάνουν τα 9-10, έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση, γι' αυτό είναι ζήτημα αν θα προλάβεις έστω και μία μερίδα γιουβέτσι, κοκκινιστό ή ροζμπίφ μόλις περάσει η ώρα. New entry τα γλυκά καταλόγου, πέρα από το σιμιγδαλένιο χαλβά-κέρασμα, ενώ στις μπύρες θα βρεις αποκλειστικά ετικέτες από μικρές ελληνικές ζυθοποιίες. ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

72 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

address book Οι αφίξεις στην αθηναϊκή σκηνή πληθαίνουν και αποδεικνύουν ότι υπάρχει χώρος για ανανέωση και φρέσκες ιδέες. Σας έχουμε τις πιο ενδιαφέρουσες της σεζόν Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη

01 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

RESTOS 1903 A TASTE OF SMYRNA Ο Ηλίας Σκουλάς κλείνει σε ένα μαγαζί όλη την κοσμοπολίτικη κουλτούρα της Σμύρνης, σερβίροντας μεζέδες σε πορσελάνινα σερβίτσια. Αγ. Ιωάννου 12 & Φιλικής Εταιρείας 10, Γλυφάδα, τηλ. 210 8942117 ARTISANAL Το νέο εγχείρημα του Φώτη Σεργουλόπουλου στα Βόρεια Προάστια. Προσεγμένος χώρος με ωραία μπάρα για καφέ, οικεία σάλα για φαγητό και ένα αίθριο που θα γίνει hot spot το καλοκαίρι. Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ. 6936 144744 BALTHAZAR Μία από τις πιο ηχηρές συνεργασίες της χρονιάς ξεκινάει 9 Μαΐου. Οι αδερφοί Πιτσιλή εμπιστεύονται την κουζίνα στον Χριστόφορο Πέσκια και αφήνουν χώρο στον Μανώλη Κονιωτάκη και το Freud Oriental του. Τσόχα 27 & Βουρνάζου, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6441215 BLUE BAMBOO Μικρός και minimal χώρος με ταϊλανδέζικη κουζίνα και επίσης μικρή μπάρα με signature cocktails. Ωστόσο το μέγεθός του δε στάθηκε εμπόδιο στο να μετατραπεί σε μία από τις πιο δημοφιλείς νέες αφίξεις. Κυδαντιδών 24, Άνω Πετράλωνα, τηλ. 210 3423124

buzz για την πιο πολυσυζητημένη άφιξη, οι Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς, Κλεομένης Ζουρνατζής και οι αδερφοί Λιάκοι (Base Grill) προσπαθούν να αποδείξουν ότι μπορούν να συνυπάρξουν στην ίδια κουζίνα, προσφέροντας γνώριμες γεύσεις σε πιο γκουρμέ εκδοχή. Μέξη Χατζηγιάννη 2Α, Ιλίσια, τηλ. 210 7235005

ωραία θέα της πόλης. Λεωφ. Συγγρού 107-109, Ν. Κόσμος (Στέγη Γραμμάτων & Τεχνών), τηλ. 210 3316767, 217 7071118 JIMMY AND THE FISH Το θρυλικό εστιατόριο επιστρέφει για να μας ταΐσει ψάρι στην πιο μοντέρνα εκδοχή του, ανοίγοντας και μία μικρή sushi γωνιά.

01 Cookoovaya 02 Buba 03 St'Astra 04 Tomoe 05 Varoulko Seaside 06 Balthazar

73 TUTTI A TAVOLA " Όλοι στο τραπέζι" έπειτα από χρόνια, στο ίδιο υπόγειο που γνωρίσαμε το ιταλικό μαγαζί, με τον Antonio Tuttera να ηγείται και της νέας εποχής. Σπευσίππου 8, Κολωνάκι, τηλ. 210 7222785 VARDIS Νέο γευστικό αέρα φέρνει η άφιξη του

PAELLA BARCELONA Το γνωρίσαμε στο Κολωνάκι, αλλά πλέον το βρίσκουμε στο Παγκράτι. Όπως προδίδει και το όνομά του, η σπεσιαλιτέ του δεν είναι άλλη από την paella. Η σπιτική σανγκρία κρίνεται ως απαραίτητο συνοδευτικό. Ευφράνορος 8, Παγκράτι, τηλ. 210 7010093 TOMOE Minimal διακόσμηση, άνετος χώρος, και ο Χρόνης Δαμαλάς να επιμελείται το μενού του νέου japanese resto των Βορείων Προαστίων. Γορτυνίας 11, Κηφισιά, τηλ. 210 8013553 ΔΑΜΙΑΝΟΣ Το εστιατόριο-θεσμός της Πάρου μετακόμισε και στο Χαλάνδρι, σ' ένα υπέροχο νεοκλασικό με κήπο. Θαλασσινές γεύσεις με κυκλαδίτικη αύρα, ωραία μπάρα και secret menu μεζέδες για τους πιο τολμηρούς. Βασιλέως Γεωργίου 34, Χαλάνδρι, τηλ. 213 0055123

02

03 κρητικού chef Γιώργου Στυλιανουδάκη -ο οποίος έχει όρεξη για δημιουργικά πιάτα- στο all time classic εστιατόριο. Δηληγιάννη 66, Κεφαλάρι, τηλ. 210 6230650-6

04

VAROULKO SEASIDE Με ένα προσιτό μενού για το μεσημέρι επέστρεψε στον αγαπημένο του Πειραιά ο Λευτέρης Λαζάρου, χωρίς όμως να κάνει καμία έκπτωση στην ποιότητα, τη γεύση και τη φαντασία, διατηρώντας και για φέτος το αστέρι Michellin του εστιατορίου. Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο, τηλ. 210 5228400

TO GO FALAFEL PROJECT (THE) Με τα φαλαφελάδικα να ανοίγουν πιο συχνά και από τα σουβλατζίδικα, τείνουμε να γίνουμε ειδικοί σε αυτό το ανατολίτικο φαγητό. Το The Falafel Project θέλει να ανεβάσει τον πήχη, συνδυάζοντας γεύσεις της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής με βασικό συστατικό το φαλάφελ, σε μία προσπάθεια ανάδειξης του υγιεινού street food. Χαϊμαντά 19-21, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6819192 05 BUBA Δημιουργική κουζίνα από τον chef Χάρη Αντωνόπουλο, ο οποίος έχει θητεύσει στο διάστερο L' Atelier de Joël Robuchon και στο μονάστερο Lindsay House, με το know how του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη από το θρυλικό Bar Guru Bar. Παπαδιαμάντη 4, Κηφισιά, τηλ. 210 6231151 COOKOOVAYA Έπειτα από ένα πολύ δυνατό media

06

CLASSICS REVISITED HYTRA Τον Νίκο Καραθάνο που αποχώρησε για την Cookoovaya, διαδέχτηκε ο σεφ Τάσος Μαντής με προϋπηρεσία στο Funky Gourmet και το εξαιρετικό Hof Van Cleve έξω από τις Βρυξέλλες, με 3 αστέρια Michelin και σταθερή παρουσία στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου. Έτσι η Hytra διατήρησε και για φέτος το αστέρι Michelin της, καθώς επίσης και την avant garde κουζίνα της, έχοντας πάντα την πιο

Ακτή Κουμουνδούρου 46, Πειραιάς, τηλ. 210 4124417 ST’ ASTRA Από τις πιο ευχάριστες εκπλήξεις της σεζόν. Ο chef Γιάννης Λιόκας που υπογράφει πλέον το μενού προσφέρει μια δημιουργική κουζίνα με μεσογειακές και διεθνείς αναφορές και ξαναβάζει το αγαπημένο rooftop restaurant bar στην ελίτ του αθηναϊκού dining. Λεωφόρος Αλεξάνδρας 10, Πεδίον Άρεως, τηλ. 210 8894500

FILLO ΣΤΟ ΣΎΝΤΑΓΜΑ Πίτες από κάθε γωνιά της Ελλάδας απολαμβάνεις στο Fillo στο Σύνταγμα, ένα μαγαζί που στηρίζει τους γυναικείους συνεταιρισμούς της επαρχίας. Όλη η ελληνική παράδοση μέσα σε ένα τραγανό φύλλο. Καρ. Σερβίας 12-14, Σύνταγμα, τηλ. 210 3215373 FOOD TRUCK Ποντιακοί γκεζλεμέδες με λαχταριστούς συνδυασμούς, όπως ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 05 • THE FOODIE

74 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ φέτα και χορταρικά, παστουρμά, γραβιέρα και αυγό, σούπα ημέρας και μεξικάνικη σοκολάτα με τσίλι και ginger, στο πρώτο εστιατόριο με ρόδες της πόλης του Γιώργου Γληνού.

Facebook.com/foodtruck/, τηλ. επικοινωνίας: 6932 333615 LEO’S HOUSE OF BAGELS Μεγάλη ποικιλία bagels σε πολλούς συνδυασμούς (βλέπε με ελιά και λιαστή ντομάτα, κρεμμύδι), bagels σάντουιτς με παστράμι, καβουρμά,

STREET WOK Από τους Αμπελοκήπους, τώρα και στην Ερυθραία. Επιλέγεις on the spot τα noodles που έχεις όρεξη να φας και φτιάχνονται μπροστά σου. Πανόρμου 115Ζ, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6811818 | Χαριλάου Τρικούπη 144N, Νέα Ερυθραία, τηλ. 210 6253560

BARBARA QUE Ένα μαγαζί που φιλοδοξεί να γίνει στέκι των απανταχού κρεατοφάγων, με το burger του να πρωταγωνιστεί στο μενού.

GUAPA Paella και cocktail συνδυάζει το νέο μαγαζάκι της ομάδας που βρίσκεται πίσω από το μυκονιάτικο beach bar Guapa Loca. Νίκης 17, Σύνταγμα, τηλ. 210 3253994

01 Metropolis Sandwich 02 Holy Chicken 03|04 Tortuga Food Bar

TORTUGA FOOD BAR Με έμφαση στις πρώτες ύλες και την εποχικότητα των υλικών, το Tortuga

πάπια confit, λαβράκι σε κρούστα αλατιού είναι μόνο μερικά από τα ιδιαίτερα πιάτα του εστιατορίου από τη Μαδρίτη που ταΐζει πλέον και το αθηναϊκό κοινό. Ενημερωμένη λίστα κρασιών με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες και cocktails. Δηληγιάννη 56, Κεφαλάρι, τηλ. 210 8083988

οικονομική εκδοχή του. Μικρός και περιεκτικός κατάλογος, με το Mac and Cheese να αποτελεί τον ορισμό του comfort food. Καρύστου 6, Πανόρμου, τηλ. 210 6920009 (σύντομα σε Κηφισιά και Γλυφάδα)

01 σολομό και cream cheese, αλλά και με φυστικοβούτυρο και μαρμελάδα από τον master των bagels (τα δοκιμάσαμε όταν άνοιξε το Avocado) και ιδιοκτήτη Leo. Αθηνάς 50, Πλατεία Κοτζιά, τηλ. 6972 552973 LOUKOUMELO Ανοιχτή κουζίνα, για να βλέπεις τους λουκουμάδες που ετοιμάζονται μπροστά σου σε γλυκές αλλά και αλμυρές εκδοχές. Σκουφά 37, Κολωνάκι, τηλ. 211 0125330 MAYA TAQUERIA Σε αυτή τη χαρούμενη taqueria βρίσκεις tacos με επτά διαφορετικές γεμίσεις, burritos και quesadillas σε πολύ προσιτές τιμές. Πετράκη 10, Σύνταγμα, τηλ. 211 2167081 METROPOLIS SANDWICH Πληθωρικά σάντουιτς με πρώτες ύλες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και η δυνατότητα να φτιάξεις το δικό σου με την καθοδήγηση του chef. Βουλής 9-11, Σύνταγμα, τηλ. 210 3222122 STREET BURGER (THE) Burger με φιλέτο κοτόπουλο, μπιφτέκι από 100% μοσχαρίσιο κιμά, vegan επιλογές και ζεστές σούπες. Μαρασλή 27, Κολωνάκι, τηλ. 216 7002226 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

HOLY CHICKEN Ακολουθώντας την τάση των μονοθεματικών εστιατορίων, η ομάδα του Holy Spirit άνοιξε ένα μοντέρνο κοτοπουλάδικο, που έχει ως στόχο να παίξει δημιουργικά με αυτή την ταπεινή πρώτη ύλη και να την αναβαθμίσει. Λαοδίκης 38, Γλυφάδα, τηλ. 210 8982469 KENZA BAR Το νέο μαγαζί του Δημήτρη Παππά (Hama, Li-Li Shu) κινείται σε μία

02 φτιάχνει καθημερινά χειροποίητες τορτίγιες με γκουρμέ γεμίσεις, σούπα και γλυκό ημέρας, όλα βασισμένα πάνω στο μενού που έχει επιμεληθεί ο chef Marko Rossi (Nixon, maintanos.com). Αρχιμήδους 1, Παγκράτι, τηλ. 213 0307520 YOKO SUSHI & BENTO Sushi to go, με το μενού να περιλαμβάνει rolls και nigiri, καθώς επίσης και μερικά ζεστά πιάτα, όπως κοτόπουλο και σολομό τεριγιάκι και noodles. Π. Ιωακείμ 39, Κολωνάκι, τηλ. 210 3424654 ΚΑΛΊΝΚΑ ΜΑΛΊΝΚΑ Ρώσικα χειροποίητα πιροσκί φτιάχνονται καθημερινά με επιλεγμένα υλικά. Σόλωνος 81 & Μαυρομιχάλη, τηλ. 210 3388358 ΣΟΡΟΛΌΠ Προφιτερόλ με ζεστή και κρύα σοκολάτα που στήνεται την ώρα που το παραγγέλνεις, χειροποίητο τσουρέκι και παγωτό, όλα to go. Εμμανουήλ Μπενάκη 61 & Μεταξά, Εξάρχεια, τηλ. 210 3801118

FAST-CAS ACE BURGER COMPANY Το αδερφάκι του The Burger Joint εξαπλώνεται στην πόλη και προσφέρει το ίδιο ποιοτικό burger στην πιο

03 Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια, τηλ. 213 0349058 COFFEE BIKE Εδώ αφήνεις το ποδήλατό σου για επισκευή, ψωνίζεις kale chips και απολαμβάνεις δυναμωτικούς χυμούς κρύας πρέσσας, με αλόη και μέλι αγαύης, σνακ χωρίς γλουτένη και ελαφριά πιάτα με θρεπτική αξία.

19ο χμ Λεωφ. Μαραθώνος, Πικέρμι, τηλ. 216 9003030 FISH FOOD BAR Το "ψάρι αλλιώς" σε προσκαλεί να δεις το καινούργιο fish bar του Κολωνακίου, με προτάσεις όπως fish & chips, ceviche και burger με κιτρινόπτερο τόνο. Καψάλη 10 & Ν. Δούκα, Κολωνάκι, τηλ. 210 7222877 GABINOTECA (LA) Καστιγιάνικα tapas, τορτίγια με crispy

04 πιο οικονομική λογική και μπλέκει ευφάνταστα τις κουζίνες του Περού, του Μεξικό και της Ιαπωνίας. Πλουτάρχου 10, Κολωνάκι, τηλ. 210 7210161 MOSSETS & VINO Η τάση των tapas bars εμπνέει αυτό το μικρό μπαρ που σερβίρει μεταξύ άλλων ισπανική ομελέτα, μεζεδάκια με αλλαντικά και τυριά, αχνιστά μύδια και patatas bravas. Γιαννιτσοπούλου 2, Γλυφάδα, τηλ. 6971 970800 NAKAMA CASUAL SUSHI BAR Φιλικό περιβάλλον, χαμηλές τιμές και ταχύρυθμα μαθήματα ιαπωνικών στο νέο sushi bar που έστησε ο πολυταξιδεμένος ιδιοκτήτης του και λάτρης της ασιατικής κουζίνας, Αλέξανδρος Σωτηρόπουλος. Μασσαλίας 5, Αθήνα, τηλ. 210 3616053

Collagen Pro-Active

Έλ λη Π

απ αγ γε λή

"H κορυφαία επιλογή"

•Αρθριτικά

προβλήματα; •Οστεοπόρωση; •Ταλαιπωρημένη & σπασμένη επιδερμίδα; •Προβλήματα διαχείρισης βάρους; •Αδύναμα μαλλιά & εύθραυστα νύχια;

τώρα, υπάρχει λύση! ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΠΡΟΤΑΣΗ ΥΓΕΙΑΣ & ΟΜΟΡΦΙΑΣ στην ετικέτα και κάθετα τη λέξη COLLAGEN ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΙΣ ΑΠΟΜΙΜΉΣΕΙΣ Το αυθεντικό COLLAGEN Pro-Active έχει το n ΖΗΤΉΣΤΕ ΤΟ ΑΠΌ ΤΟΝ ΦΑΡΜΑΚΟΠΟΙΌ ΣΑΣ Αποκλειστική διάθεση για Ελλάδα & Κύπρο COLLAGEN POWER A.E., Ηρώς Κωνσταντοπούλου 47-49, Βύρωνας Τ.Κ. 16231 n Τηλ. 801 300 3100 (αστική χρέωση) & 213 008 1013, Fax 211 800 5435 e-mail info@collagenpower.gr n @ Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας www.collagenpower.gr n Drink Collagen for Health & Beauty

76 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ PRESS ROOM ASIAN FOOD & CAFÉ Mοντέρνο και ευχάριστο περιβάλλον, για να κάνεις ένα διάλειμμα από τη δουλειά τρώγοντας ασιατικές γεύσεις. Εμμανουήλ Μπενάκη 9, Εξάρχεια, τηλ. 215 2152419 SUD PIZZA BAR Ιταλική πίτσα με λεπτή ζύμη κατευθείαν από τον ξυλόφουρνο και cocktails σε γενναίες δόσεις είναι δύο λόγοι για τους οποίους θα αποφασίσεις να

στο μέλλον. Ένα μοντέρνο ουζερί με μικρή, αλλά λαχταριστή ποικιλία σε μεζεδάκια. Αγίου Κωνσταντίνου 50, Μαρούσι, τηλ. 210 6300026 ΠΈΡΑ CAFÉ Ένα lounge café με ρίζες από την πόλη ειδικεύεται στο λαχματζούν και το προφιτερόλ -και τα δύο παρασκευάζονται καθημερινά στο εργαστήριό του. Αιόλου 57, τηλ. 210 3232368 01

02

01 Barreldier 02 Graffito 03 Roots Art Space 04 The Clumsies

ΣΟΚΟΛΆΤΑ Το μεγάλο αδερφάκι του Σοκολάτα 56 προσφέρει την ίδια λαχταριστή σοκολάτα, επιμένοντας στην άριστη πρώτη ύλη. Ιδανική ατμόσφαιρα για να χαλαρώσεις διαβάζοντας ή να δουλέψεις εκτός γραφείου. Βουλής 35 & Απόλλωνος 7, Σύνταγμα, τηλ. 213 0302290

03

04

TAVERNA CATALANA (LA) Περνάς την πόρτα του εστιατορίου και βρίσκεσαι στην Καταλονία. Τυριά και αλλαντικά που εισάγονται από την Ισπανία, pinchos, ιδιαίτερα πιάτα, όπως λουκάνικο από αγριογούρουνο, και μία μεγάλη λίστα με ετικέτες κρασιών αρκούν για να σε πείσουν να μυηθείς στα μυστικά της ισπανικής κουζίνας. Σίνα 9, Κολωνάκι, τηλ. 210 3610447

ΠSQUARE Όσο εσύ επιμένεις να επιλέγεις το κέντρο της πόλης για την έξοδό σου, οι όχι και τόσο hype περιοχές της Ανατολικής Αττικής αποκτούν μαγαζιάπρότυπα. Στο Πsquare τρως ένα από τα καλύτερα burgers, καθώς επίσης πίτσα, αυγά και λαχταριστό cheese cake σε προσιτές τιμές και ένα χώρο που σε κάνει να αισθάνεσαι οικεία από την πρώτη κιόλας επίσκεψη. Πλατεία Πικερμίου, τηλ. 210 6036400

DRY CAFFE & SPUNTINO Ιδιαίτερα σνακ και καλός espresso, όταν θέλεις να τσιμπήσεις κάτι γρήγορο αλλά γευστικό. Κουμπάρη 5, Κολωνάκι, τηλ. 210 3628782

COFFEE / BARS

ΓΗ Ένα ωμοφαγικό εστιατόριο με πολλές και δημιουργικές vegan & vegatarian επιλογές, λαχταριστούς αποτοξινωτικούς χυμούς και υγιεινά γλυκά. Γρ. Λαμπράκη 69, Γλυφάδα, τηλ. 210 9648512

BARRELDIER Αποστάγματα, παλαιωμένα cocktails, χειροποίητα λικέρ και σιρόπια από τον Μάριο Μπάσο και τα καλύτερα negronis της πόλης. Κι ακόμα jazz μουσική και ελαφριά πιάτα για πρωινό, lunch break ή για μία ανάσα μετά το γραφείο. Βουλής 7, Στοά Μπολάνη, τηλ. 210 3254711

TESLA BAR Το μπαρ του Bios στο ισόγειο άλλαξε όνομα, διατήρησε όμως το urban στυλ του και συνεχίζει να διοργανώνει αξιόλογα dj sets και events. Πειραιώς 84, Bios, τηλ. 210 3425335

κατέβεις στο λιμάνι. Ανδρούτσου 172 & Σωτήρος, Πασαλιμάνι, τηλ. 210 4129867

ΝΤΕΜΟΝΤΈ Το νέο κουκλίστικο μαγαζί στον πεζόδρομο της Χάρητος έχει ανοιχτή κουζίνα, στην οποία ετοιμάζονται ελαφριά πιάτα, τάρτες, σούπες, κέικ και scones, που συνδυάζονται με ελληνικά αναψυκτικά. Χάρητος 44, Κολωνάκι, τηλ. 210 7232525 ΟΎΖΟΜΠΑΡ Βασίζεται στις παλιές, κλασικές συνταγές, αλλά έχει το βλέμμα του THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

CLUMSIES (ΤΗΕ) Η άφιξη του The Clumsies θεωρήθηκε για τους fans των cocktails ό,τι και αυτή της Cookoovaya για τους foodies. Τα μεγαλεπήβολα σχέδια των ιδιοκτητών του φάνηκαν από την αρχή: μεγάλος κατάλογος σε ποτά και κοκτέιλ -με έμφαση στο gin-, ελαφριά πιάτα με την υπογραφή του Νίκου Καραθάνου και ένα πριβέ δωμάτιο με μπιλιάρδο, τζάκι και βιβλιοθήκη. Πραξιτέλους 30, Αθήνα, τηλ. 210 3232682

SPINSTER Το πρωί για καφέ, ροφήματα και γλυκό και το βράδυ για δημιουργικά cocktails και ενδιαφέροντα dj sets. Ικτίνου 3, Αθήνα, τηλ. 210 5222232

ΚΑΚΟΎΝΚΑ Vintage διακόσμηση και jazzy ακούσματα στο μικρούλικο μπαρ της Πετράκη που θυμίζει ποτοαπαγόρευση. Πετράκη 30 & Μητροπόλεως, Σύνταγμα, τηλ. 210 3226402 ΠΟΡΤΑΤΊΦ Στον ίδιο δρόμο με το Γαλλικό Ινστιτούτο επέλεξε να ανοίξει τις πόρτες του το Πορτατίφ, φέρνοντας στο πιάτο μας εκλεπτυσμένες γλυκές και αλμυρές γεύσεις που συνδυάζονται με τσάι και άλλα ροφήματα. Σίνα 21, Κολωνάκι, τηλ. 210 3621866

CONCEPT STORES GRAFFITO Τα concept stores αρχίζουν σιγά σιγά να κάνουν την εμφάνισή τους στην πόλη και στην περίπτωση του Graffito, ο Κωνσταντής Ροκόφυλλος δείχνει να έχει κάνει εξαιρετική δουλειά. Στο υπέροχο νεοκλασικό που στεγάζει το Graffito, συνδυάζεις dining και shopping, ενώ η κουζίνα κινείται σε healthy και tasty λογική. Έτσι βρίσκεις σνακ με ψωμί χωρίς γλουτένη και σιτάρι ζέας, ελαφριά πιάτα, cold pressed χυμούς και γλυκά χωρίς ζάχαρη και γλουτένη. Σόλωνος 34, Αθήνα, τηλ. 210 3608936 PHILOS ATHENS Ένα concept store χωρισμένο σε τρεις ορόφους προσφέρει ιδιαίτερες προτάσεις για shopping και δίνει έμφαση στο healthy eating. Θα ξεκινήσεις την ημέρα σου με ελαφριές τάρτες, ομελέτες και ροφήματα για πρωινό και θα συνεχίσεις με φρέσκες σαλάτες και ελαφριά πιάτα για ένα lunch break. Σόλωνος 32, Κολωνάκι, τηλ. 210 3619163 ROOTS ART SPACE Ο πρώην Στάβλος μεταμορφώθηκε σε ένα bar restaurant με eco αισθητική, που αγαπάει την τέχνη και το αποδεικνύει, έχοντας gallery, art shop και φιλοξενώντας παράλληλα ενδιαφέροντα projects. Η μαγειρική είναι επίσης τέχνη, με την ομάδα του Roots και τη chef Αυγερία Σταπάκη να συνδυάζουν το αστικό φαγητό με τις αρχέγονες γεύσεις της paleo diet, εστιάζοντας πάντα στα φρέσκα υλικά. Ηρακλειδών 10, Αθήνα, τηλ. 210 3450003

Πάβλοβα με παγωτό

Παρφέ Κέικ μέσα φράουλα σε χωνάκι

Περισσότερες απολαυστικές συνταγές

στο καινούργιο site του Στέλιου Παρλιάρου!

78 THE FOODIE INFO

ά ρικ ε Μ

στα βήματα του the foodie

foo ε ί α μ η σ δ ι α e α ν τ h ο t μ ής του από

die

πού θα μας βρείτε

ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΑΙΓΑΛΕΩ CAP CAP ΑΚΡΟΠΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟΤΗΣ - Ο ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΤΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΛΟΥΔΙΑ ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ HITCHCOCKTALES ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΣΤΑΓΙΑ ΑΜΦΙΘΕΑ ΑΡΓΟΥΡΑ ΑΝΟΙΞΗ ΚΑΡΡΑΣ ΑΝΩ ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΘΕΙΟ ΤΡΑΓΙ (ΤΟ) ΒΑΡΚΙΖΑ KASTELORIZO ΒΟΥΛA CAVA VEGERA ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗ ASTIR PALACE RESORT PALMA PIZZA ΒΡΙΛΗΣΣΙΑ ΚΥΒΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΩΣΤΑΡΕΛΟΥ ΓΑΛΑΤΣΙ CHOCOLAT ΓΚΑΖΙ SCHWEINCHEN DICK ΓΚΥΖΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΦΗ ΓΛΥΦΑΔΑ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ CAVA HALARI CAVA VEGERA FOOD MAFIA HOLY CHICKEN HOLY SPIRIT KAYAK LIGHT PLUS MEZZE MIMAYA RESTAURANT MIMAYA SHOP TARTARE ΔΡΟΣΙΑ LOUISA PASTRY SHOP ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΘΥΜΑΡΙ ΤΟΥ ΣΤΡΕΦΗ (ΤΟ) ΚΑΠΠΑΡΗ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΙΒΥΚΟΝ

ΜΟΙΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΜΠΕΘΕΡΟΙ (ΟΙ) ΖΩΓΡΑΦΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΙΟΣ (O) ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ ΕΞΗ BAKERY & COFFEE SHOP ΙΛΙΟΝ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΗ ΙΛΙΣΙΑ BAKERS (THE) HILTON ΑΘΗΝΩΝ ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ ΙΔΑΙΟΝ ΑΝΤΡΟΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ NONNA EDDA ΚΑΛΛΙΘΕΑ BAKERS (THE) ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ ΚΑΝΤΖΑ ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΚΕΝΤΡΟ ΑΛΕΥΡΟΠΩΛΕΙΟ, ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ (ΤΑ) ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΑΔΕΛΦΩΝ ΑΓΓΕΛΗ ΜΙΡΑΝ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ (ΤΟ) ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ CAVA HALARI GIN JOINT HOT HOT BURGER BAR MAMA ROUX MASTIHA SHOP ΚΗΦΙΣΙΑ ΒΑΡΣΟΣ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΧΑΡΙΝ BELLINI CAVA VINIFERA CELLIER ΚΑΒΑ CHRYSSINAS DALLIANCE HOUSE (THE) E-UTOPIA KASTELORIZO KAYAK KEFALARI SUITES MENOO, ALL ABOUT TASTE MUSEUM-CAFE ΜΟΥΣΕΙΟ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ NICE ‘N EASY OMIKRON RECIPE SEMIRAMIS HOTEL SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS TWENTY ONE HOTEL ΚΟΛΩΝΑΚΙ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΚΑΒΑ KYLIX ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ BRAZILIAN

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 05 • ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2015

CITRUS DEGUSTATION FENALIE F+W GRAFFITO IMPASTO MADEYA MOHNBLUMCHEN NICE ‘N EASY NORA’S DELI PERISCOPE ROCKWELL ROSEBUD SALON DE BRICOLAGE ST. GEORGE LYCABETTUS SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS ΚΟΡΩΠΙ ΤΕΦΑΡΙΚΙ ΚΟΥΚΑΚΙ ΜΑΜΑ ΨΩΜΙ (ΕΔΩΔΙΜΑ ΤΗΣ ΡΑΛΛΟΥΣ) ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΦΟΥΡΝΟΣ ΡΙΖΟΥ GUARANTEE ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ ΓΙΩΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ (Ο) ΜΑΡΙΝΑ ΖΕΑΣ CAVA HALARI ΜΑΡΟΥΣΙ ΑΓΑΝΙ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΝ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟΝ ΕΝ’ DELI - ΤΟΠΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΣΙΜΟΣ (Ο) ΧΑΣΙΩΤΗΣ BOTTEGA OLIVIER CO ΜΕΛΙΣΣΙΑ BAKERS (THE) ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ TSIPOUTAPAS ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ ΣΑΝ ΦΡΑΝΣΙΣΚΟ (ΤΟ) ALERIA RESTAURANT ΜΕΤΣ COLIBRI ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ ΕΛΙΞΗΡΙΟΝ ΜΕΛΙΛΩΤΟΣ ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟY ΦΟΥΑΡ 360 COCKTAIL BAR COMMERCE SQ BAR & FOOD ZAF Ν. ΕΡΥΘΡΑΙΑ ΕΡΓΟΝ BLOCK 146 DELITOPIA FARMERS REPUBLIC MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE SORPRESA ITALIANA TROUFA

Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΨΑΡΙΣΤΟΝ Ν. ΙΩΝΙΑ 1001 ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗ Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ WOK SHOP Ν. ΣΜΥΡΝΗ ΑΥΡΑ ΧΑΤΖΗΣ Ν. ΦΑΛΗΡΟ ΦΑΡΜΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ Β-ΚΟΥΤΙ HOT HOT BURGER BAR Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΕΥΒΙΟΤΟΠΟΙ DESIGN SHOP FARO CAPO GASPAR SLIM BITES ΝΙΚΑΙΑ ΕΥΓΕΥΣΤΟΝ ΟΜΟΝΟΙΑ TITANIA HOTEL ΠΑΙΑΝΙΑ SLIM BITES Π. ΠΕΝΤΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ COUPEPE BAKE & SHAKE DADA’S THE BAKERS ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΑΡΩΜΑ ΓΗΣ ΜΑΥΡΟ ΠΡΟΒΑΤΟ (ΤΟ) ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΝΥΚΑ ΖΑΧΑΡΟΚΟΥΛΟΥΡΟΠΟΙΙΑ ΤΥΛΙΓΑΔΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΛΛΗΝΗ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΩΣΤΑΡΕΛΟΥ ΠΑΤΗΣΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕIΟΝ ΚΟΥΚΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΒΑΡΟΥΛΚΟ ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ ΥΠΕΡΩΚΕΑΝΕΙΟ ΑSSOS OBAKIMIAN BELLE AMIE CAVA HALARI MOBΥ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΓΙΑΝΝΕΝΑ (ΤΑ) ΗΛΙΑΝΘΟΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΠΑΤΣΗΣ (ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ) BASE GRILL TRAVOLTA ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΑΞΟΥ ANDAMAN ΠΕΤΡΟΥΠΟΛΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΗ

ΠΕΥΚΗ ΟΚΑ & ΣΕΣΟΥΛΑ ΠΕΥΚΗ (Η) ΠΙΚΕΡΜΙ ΚΡΕΟΤΕΧΝΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΠΛ. ΒΙΚΤΩΡΙΑΣ ΜΑΝΑΒΙΚΟ ΤΟΥ Κου ΠΟΥΛΟΥ ΠΛ. ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΑΝΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑ-ΚΟΥΖΙΝΑ BABA AU RUM MAGAZE OSTERMAN PERA KAFE ROCK & BALLS TAILOR MADE ΠΛΑΚΑ MONO RESTAURANT ΡΕΝΤΗΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (ΤΟ) EBLOKO ΣΤΑΜΑΤΑ ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ ΣΥΝΤΑΓΜΑ ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ DELICATESSEN ΠΝΥΚΑ ΧΑΤΖΗΣ 42BAR. ATHENS AMANDINE (ΣΤΗΝ) BARRELDIER ΒRIGANTE CENTRALE LACANDONA NEW TASTE ΤERRA ΦΙΛΟΘΕΗ DEALS ΧΑΪΔΑΡΙ ΓΙΟΡΤΗ ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΑΡΜΟΛΙΑ ΑΜΑΡΑΝΤΟ ΒΑΖΑΚΙ (ΤΟ) ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΑ ΠΑΝ ΑΓΑΘΟΝ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟ ΣΠΙΤΙ 9 B HOME BAR ANCHO MEXICAN GRILL APSENDI BAKERS (THE) BUTCHER’S BITE BUTLERS ITALIAN PLACE HOMEY OAK ΚΑΒΑ PINK ELEPHANT SOLO GELATO THEORY ΧΟΛΑΡΓΟΣ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ BOOTLEG ΨΥΡΡΗ ΜΟΥΣΕΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΕΥΡΩΠΑΙΚΑ ΑΥΓΑ ΚΩΔΙΚΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΤΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΑ ΑΥΓΑ ΕΧΟΥΝ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΕΠΙΛΟΓΗ ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ ΜΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ?

• Κάθε ευρωπαική εταιρία αυγών λαμβάνει έναν προσωπικό αριθμό ταυτοποίησης, είναι καταγεγραμμένη από τις εθνικές αρχές, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τον έλεγχο και την ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με την οδηγία 1999/74/EC. Αυτό το σύστημα καταγραφής επιτρέπει τον εντοπισμό κάθε ευρωπαικού αυγού μέχρι και την προέλευση παραγωγής του.

• Mεσα στη Ε.Ε. το σύστημα ελέγχου τροφίμων διευθύνεται από τα κράτη-μέλη και συντονίζεται σε ευρωπαικο επίπεδο. Τα κτηνιατρικά γραφεία ελέγχου έχουν την ευθύνη να ελέγχουν την ασφάλεια των αυγών και των πτηνών, τις καλές συνθήκες διαβίωσης των ζώων, τις συνθήκες υγιεινής, τη συσκευασία των αυγών, την ετικέτα, τη μεταφορά και τη διανομή.

Η ΕΡΜΗΝΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΘΕ ΚΩΔΙΚΟΥ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΕΙΩΜΕΝΟΣ ΣΤΑ ΕΥΡΩΠΑΪΚΑ ΑΥΓΑ Κάθε ευρωπαϊκό αυγό έχει έναν κωδικό. Αυτός αντιπροσωπεύει την ταυτότητα του αυγού. Δίνει πληροφορίες για το αυγό, το σύστημα εκτροφής, και την ημερομηνία λήξης του αυγού. Υπάρχουν τέσσερις (4) διαφορετικές κατηγορίες ευρωπαικών αυγών, όλα είναι ασφαλή κι έχουν επισήμανση για τη δική σας ευκολία. η κατηγορία κάθε αυγού καθορίζεται από τη μέθοδο παραγωγής που υποδεικνύεται από τα στοιχεία: 0 – ΒΙΟΛΟΓΙΚΆ ΆΥΓΆ – 2 – ΆΥΓΆ ΆΧΥΡΩΝΆ –

Χώρα Προέλέυσησ (Ευρωπαϊκές Χώρες)

η κατηγορία τών αυγών

(0,1,2,3)

1 – ΆΥΓΆ ΕΛΕΥΘΕΡΗς ΒΟςΚΗς – 3 – ΆΥΓΆ ΚΛΩΒΟςΤΟΙΧΙΆς –

αναγνώρίστίκοσ κώδίκασ του Παραγώγου αναλώση κατα Προτίμηση Πρίν αΠο

Ο κωδικός που είναι τυπωμένος πάνω στα αυγά αποτελείται από: • 0, 1, 2, 3: Το πρώτο χαρακτηριστικό είναι το νούμερο που υποδεικνύει τη μέθοδο εκτροφής για τις κότες που παράγουν αυγά.

• ΕΕ (ευρωπαϊκές χώρες) - BG, EL, RO: Το ακρώνυμο της χώρας προέλευσης.

• 08001 ή AG003: αυτός είναι ο κωδικός ταυτοποίησης που είναι ένας μοναδικός κωδικός για κάθε ίδρυμα/φάρμα που είναι καταγεγραμμένη και αναγνωρισμένη από τον Εθνικό Κτηνιατρικό οργανισμό.

• 20.06.14 η ημερομηνία λήξης καθορίζει τη διάρκεια αντοχής ενός τροφίμου. Είναι η ημερομηνία μέχρι την οποία το τρόφιμο διατηρεί τις συγκεκριμένες του ιδιότητες όταν φυλαχτεί κατάλληλα. Τα αυγά δεν πρέπει να εκτίθενται σε μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες. Το καλύτερο μέρος για να συντηρήσετε αυγά είναι δίπλα στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στο μεσαίο ράφι του ψυγείου σας.

ΤΩΡΑ ΚΑΝΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΑΣ. Οι κανόνες για τα συστήματα παραγωγής αυγών έχουν καθιερωθεί από την Ε.Ε.. Επομένως οι κανόνες εφαρμόζονται σε κάθε ευρωπαϊκή χώρα με στόχο να εγγυηθούν καλές συνθήκες διαβίωσης των ζώων, τυποποιημένους κανόνες υγιεινής και να πιστοποιήσουν την ασφάλεια όλων των Ευρωπαίων καταναλωτών.

The Bulgarian Association of Agricultural Producers

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΥΓΩΝ Οι μέθοδοι παραγωγής για την εκτροφή ορνίθων που γεννούν αυγά αποτελούν ένα σημαντικό στοιχείο για την γεύση του αυγού: 00 ΠΆΡΆΓΩΓΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΆΥΓΩΝ

Τα βιολογικά αυγά παράγονται σε ένα σύστημα ελεύθερης βοσκής από κότες που η διατροφή τους αποτελείται κατά 95% από βιολογικές τροφές.

• Οι συνθήκες που επικρατούν στο κοτέτσι για τις βιολογικές κότες έχουν τεθεί από τον ευρωπαϊκό κανονισμό για τα βιολογικά προιόντα (EC) 889/2008 και ορίζουν ως ανώτατο όριο πυκνότητας τις 6 κότες/τετρ.μέτρο καθαρής περιοχής.

• Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό για την βιολογική παραγωγή, η προληπτική χρήση αντιβιοτικών και ορμονών δεν επιτρέπεται.

01

ΆΥΓΆ ΕΛΕΥΘΕΡΗς ΒΟςΚΗς Τα αυγά ελεύθερης βοσκής προέρχονται από κότες που μένουν σε αποθήκες στις οποίες έχουν πρόσβαση σε μια εξωτερική αυλή για τουλάχιστον 8 ώρες την ημέρα. Σε κάθε τετραγωνικό μέτρο επιτρέπονται έως 9 πτηνά. Οι κότες σε αυτό το σύστημα έχουν τα ακόλουθα πλεονεκτήματα: • Πρόσβαση σε εξωτερική αυλή και δυνατότητα να περιφέρονται.

• Οι κότες έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάζουν πιο διευρυμένους τρόπους συμπεριφοράς όπως το να κάνουν φωλιές, να αναζητούν τροφή, να κουρνιάζουν και να κυλιούνται στο χώμα, και επιτρέπουν περισσότερη κοινωνική αλληλεπίδραση με τα άλλα πουλιά.

02 ΆΥΓΆ ΆΧΥΡΩΝΆ Οι κότες στα συστήματα αχυρώνα είναι ελεύθερες να περιφέρονται μέσα σε μια εξωτερική μονάδα που έχει σχεδιαστεί να τις κρατάει καθαρές και ασφαλείς. Οι κότες σε αυτό το σύστημα έχουν τα ακόλουθα πλεονεκτήματα • Το να ζουν σε μεγαλύτερες ομάδες τους επιτρέπει περισσότερη κοινωνική αλληλεπίδραση με τα άλλα πουλιά και τις προστατεύει από τα καιρικά φαινόμενα και τα αρπακτικά.

• Οι παροχές μέσα στον αχυρώνα επιτρέπουν στις κότες να έχουν μεγαλύτερη ελευθερία συμπεριφοράς, όπως το να κάνουν φωλιές, να κουρνιάζουν και να κυλιούνται στο χώμα.

03

ΆΥΓΆ ΚΛΩΒΟςΤΟΙΧΙΆς Σε όλη την Ε.Ε. τα συμβατικά κλουβιά «μπαταρίες» έχουν αντικατασταθεί με μεγαλύτερα αναβαθμισμένα αποικιακά κλουβιά. Τα νέα αποικιακά κλουβιά παρέχουν 750 εκατοστά ανά πουλί μαζί με ένα κλουβί-φωλιά όπου τα πουλιά μπορούν να γεννούν τα αυγά τους, να έχουν χώρο να κουρνιάζουν, να κοιμούνται, έναν χώρο για να ξύνονται και να εκτελούν άλλες φυσικές συμπεριφορές.

• Παρέχουν προστασία από τα καιρικά φαινόμενα και αρπακτικά όπως φίδια και αλεπούδες όπως και από καβγάδες μεταξύ των πτηνών.

• Λιγότερα περιστατικά ασθενειών και παρασίτων που προέρχονται από την κοπριά. Απ’ όλες τις μεθόδους παραγωγής, το σύστημα εκτροφής πτηνών σε κλωβοστοιχίες, παρουσιάζει σταθερά το χαμηλότερο ποσοστό ζητημάτων υγείας και θνησιμότητας.

ΙΣΩΣ ΝΑ ΜΗ ΓΝΩΡΙζΕΤΕ ΟΤΙ ΤΑ ΑΥΓΑ ΠΟΥ βΡΙΣΚΟΥΜΕ ΣΤΑ ΜΑΓΑζΙΑ ΔΙΑβΑΘΜΙζΟΝΤΑΙ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ βΑΡΟΣ ΤΟΥΣ ΟΠΩΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ.

XL — πολύ μεγάλο, βάρος > 73 γρ.

M — μεσαίο, βάρος > 53γρ./< 63 γρ.

L — μεγάλο, βάρος > 63γρ./< 73 γρ.

S — μικρό, βάρος > 53 γρ.

ΩΣ ΕΥΡΩΠΑΙΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΑΥΓΩΝ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΑΣΤΕ ΓΙΑ • Παραγωγή υψηλής ποιότητας • Το ασφαλέστερο προιόν • Το περιβάλλον • Να παρέχουμε επιλογές

• Τις καλές συνθήκες διαβίωσης των πτηνών μας και • Να θρέψουμε τον ολοένα αυξανόμενο πληθυσμό μας.

www.lookathegg.eu