the foodie 03

* τια α ά ν μ έ μ υγά Κατ εψυγ α ά τ η τ ηγαν

: ια ε ς ρκ ιΔ ά μ ήνε 18°C 12 υς στ ο

η αλήθεια για το φαγητό 03

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 FREE PRESS

στο εστιατόριο, στην αγορά, στα media * Προϊόν βαθιάς ψύξης της εταιρείας Ovofit

3 THE FOODIE ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

index Κριτική στην Κριτική Κριτική(-οί) Χωρίς Όρια Ο Michelin & οι Άλλοι Ask4Food: Οι Κριτικοί της Διπλανής Πόρτας Η Ψυχρή Αλήθεια Μην Είσαι... Ψάρι Τα Κοτόπουλα στον Ιμάντα και η Μους με Σαλμονέλα Καθαρό Μυαλό ή Καθαρό Φαγητό; Στα Χρόνια της Απάτης Ο Λόγος στους Καταναλωτές Πόσους Λάκκους Έχει η Φάβα; Τεστ Τοπικών Προϊόντων Ετικέτες: Χαμένοι στη Μετάφραση Petrus ή Πέτρος Οι Βαθμοί στα Ποτήρια 10 Best Έτοιμα Γεύματα Address Book Foodology Πού θα βρείτε το the foodie

6 12 16 22 26 30 34 46 48 50 52 54 58 60 64 68 74 76 78

34

Αγόρι ή Κορίτσι; Τα κοτοπουλάκια περιμένουν από τον ειδικό να μάθουν το φύλο τους

12

6

Αναμνήσεις από το μέλλον.

Οι άνθρωποι που λατρεύουν οι αναγνώστες και τρέμουν οι μεγαλύτεροι σεφ.

16 Φωτογραφία: Προϊόν "Ready Fried" της εταιρείας Ovofit, σε συσκευασία poly-bag 50 αυγών www.ovofit.de

Εσείς ποιους οδηγούς εστιατορίων εμπιστεύεστε;

26

Από την κατάψυξη στο πιάτο ή όταν σεφ στο εστιατόριο είναι ο φούρνος μικροκυμάτων. ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

4 THE FOODIE ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

30 Ο Βασίλης Ακρίβος ερευνά τον βυθό της θάλασσας παρέα με τον Σίμο Γεωργόπουλο και προσπαθεί να ρίξει φως στον σκοτεινό πυθμένα.

64 Το the foodie σας ξεναγεί στα παρασκήνια των διαγωνισμών κρασιού.

54

Βρες το αυθεντικό με μια ματιά (λέμε τώρα).

ΕΚΔΟΤΗΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ Α. ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΚΔΟΣΗΣ Σοφία Κιντή ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γεωργία Μοσχογιάννη-Αγγελή ART DIRECTOR Στεφανία Πασαλιάδη

68

Φάγαμε μπιφτέκια, πίτες, ντολμαδάκια, μουσακά κι άλλα κατεψυγμένα(!) και σας προτείνουμε τα καλύτερα.

editorial Το ερώτημα "ξέρουμε τι τρώμε;" υπάρχει στο μυαλό μου από τότε που διάβασα το κείμενο του Σταύρου Θεοδωράκη "Πόσους Λάκκους Έχει η Φάβα;" στο protagon -το αναδημοσιεύουμε με την άδειά του παρακάτω- και με αυτό το ερώτημα ξεκινήσαμε το τεύχος. Η αλήθεια είναι ότι την "αλήθεια για το φαγητό" αρχίσαμε να την αναζητάμε με αρκετή αφέλεια. Προσωπικά την απάτη την είχα στο μυαλό μου με τη μορφή ενός πάγκου μικροπωλητή ή μιας τουριστάδικης ταβέρνας που μου πουλάνε φιστίκι τούρκικο για Αιγίνης και γαριδάκι Ινδικού για συμιακό. Ήξερα επίσης λόγω δουλειάς αρκετά από τα μυστικά και ψέματα της γαστρονομικής δημοσιογραφίας, οπότε δεν με εξέπληξαν οι αποκαλύψεις για τα παρατράγουδα του χώρου μας και γενικότερα των media γύρω από το φαγητό. Κι ύστερα μπήκαμε σιγά-σιγά στα βαθιά και κάποιες στιγμές δεν πίστευα στα μάτια μου και στα αυτιά μου. Καταρχήν συνειδητοποίησα ότι η απάτη στο χώρο των τροφίμων όχι απλά δεν είναι υπόθεση του μικροπωλητή, αλλά έχει γίνει το νέο αγαπημένο πεδίο δράσης του οργανωμένου εγκλήματος -μια έκθεση του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου μάλιστα προβλέπει ότι η συμμετοχή των εγκληματικών οργανώσεων θα είναι ολοένα και μεγαλύτερη. Το λάδι που θεωρείται το πιο ευάλωτο για απάτη τρόφιμο δεν το νοθεύει ο θείος στο χωριό, αλλά το κλέβουν κατά εκατομμύρια λίτρα συμμορίες στην Ισπανία και στην Ιταλία, με εξοπλισμό βγαλμένο από τις Επικίνδυνες Αποστολές, για να το εμφανίσουν με πλαστά χαρτιά και πλαστή ταυτότητα σε άλλες αγορές. Ακόμη χειρότερα, συνειδητοποίησα ότι σε μια τόσο παγκοσμιοποιημένη και αχανή αγορά όπως αυτή των τροφίμων το φαινόμενο μοιάζει ανεξέλεγκτο, εκτός κι αν οι μισοί κάνουμε έλεγχο στους άλλους μισούς. Μετά ήρθαν οι συζητήσεις με επαγγελματίες του χώρου για τα κατεψυγμένα και τη διείσδυσή τους σε εστιατόρια και φούρνους. Ομολογώ ότι σε τέτοια έκταση δεν τη φανταζόμουν κι ας είχα βρεθεί σε επαγγελματικές εκθέσεις όπου αυτά τα προϊόντα παρουσιάζονται κατά εκατοντάδες, κι ας ήμουν υποψιασμένη από την ευκολία με την οποία ανοίγουν καθημερινά τέτοια μαγαζιά. Αυτό όμως που πραγματικά ήταν μια αποκάλυψη για μένα ήταν η Αγροτική Βιομηχανία. Όχι μόνο για τα όσα σοκαριστικά συμβαίνουν συχνά πίσω από τις κλειδαμπαρωμένες πόρτες των εργοστασίων, αλλά γιατί μελετώντας λίγο πιο βαθιά τη λειτουργία τους καταλαβαίνει κανείς πόσο σύνθετο και πολύπλοκο έχει γίνει το ζήτημα της τροφής στις μέρες μας. Δεν ξέρω αν θα σας φανεί βαρύ το θέμα, σας συνιστώ όμως ανεπιφύλακτα να το διαβάσετε. Δεν θα λύσουμε προφανώς εγώ κι εσείς το πρόβλημα της απάτης, ας προσπαθήσουμε όμως να γίνουμε πιο ενημερωμένοι και πιο υποψιασμένοι καταναλωτές. Σ.Κ.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσα Μωράκη, Γιώργος Πανταζόπουλος, Μανίνα Ζουμπουλάκη, Κάλλια Καστάνη, Μάρω Παρασκευούδη, Νέλλη Καλαμαρά, Γιώτα Παναγιώτου, Σοφία Αλεξίου ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ FOSPHOTOS, Γιώργος Καλφαμανώλης, Νίκος Αλεξόπουλος FOOD STYLING Marko Rossi ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ευγενία Παπαïωάννου ΔΙΟΡΘΩΣΗ Βασίλης Τσιάμης ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Λευτέρης Μπούτζης, Δήμητρα Πανταζή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Μαρία Θεοχαροπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αιμίλιος Ιτάλικος ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Λένα Ζαμπάρα, Κατερίνα Κυρκωστάκη, Φαίδρα Χατζηκωνσταντή, Κατερίνα Σύριου ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Αθηνά Κορακιανίτη MARKETING DIRECTOR Δήμητρα Κρίθαρη MEDIA MANAGER Ελίνα Καράμπεη MARKETING ASSISTANT Βάσω Ψευδού ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Νάντια Αγγελή, Ροδούλα Γουδή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ -ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κώστας Νικολόπουλος ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ελίνα Περατζάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Γιώργος Δραμουντάνης ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ Μιχάλης Καπλάνης, Νίκος Φλώρος, Τάσος Χουντάσης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ Νίκος Πανόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣH ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟΥ Παναγιώτης Καράμπελας ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Θάνος Ελευθερόπουλος ΛΑΜΨΗ ΡΑΔΙΟΦΩΝΙΚΕΣ & ΕΚΔΟΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΕ Κηφισίας 40, Μαρούσι, 15125, Αθήνα, τηλ: 210-6154200, fax: 210-6107890 ΠΡΟΕΔΡΟΣ Δ.Σ.-ΔΙΕΥΘ. ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

6 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

κριτική

στην κριτική Η εξομολόγηση μιας κριτικού εστιατορίων Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Η δουλειά του κριτικού εστιατορίων είναι περίπου σαν του ακροβάτη σε τσίρκο. Από αυτούς που περπατούν στο τεντωµένο σκοινί και κρατούν πιάτα και στα δύο χέρια. Οι ισορροπίες είναι τόσο λεπτές που µερικές φορές καταντά καταπιεστικό. Από τη µία είσαι καταναλωτής. Όπως σε νοιάζει πώς θα ξοδέψεις τα κάθε 40 ευρώ που βγάζεις µε κόπο, διπλή ευθύνη νιώθεις για τα 40 ευρώ του αναγνώστη σου. Ειδικά σε µία χώρα που φηµίζεται για την αστάθεια των εστιατορίων της. Πας Πέµπτη, τρως υπέροχα. Πας Κυριακή µεσηµέρι και γίνεται χαµός και το "υπέροχα" έχει γίνει "µέτρια". Από την άλλη, είσαι επαγγελµατίας γραφιάς. Δηλαδή αυτά που γράφεις, καλό είναι να έχουν και ένα στυλ και λίγη πρόζα. Ο άλλος να σε διαβάζει και να γουστάρει. Να θέλει να σε ξαναδιαβάσει. Όπως, ας πούµε,γράφουν οι Αγγλοι κριτικοί. Διασκεδαστικά και καυστικά. Την κακή σάλτσα πάνω στο µοσχάρι δεν την περιγράφουν σαν "όχι πετυχηµένη" αλλά σαν "ρευστά περιττώµατα σκύλου". Προσωπικά τρελαίνοµαι να διαβάζω αυτές τις κριτικές και όταν ξεκίνησα τη δηµοσιογραφική µου καριέρα, ήταν αυτές που είχα ως πρότυπο. Αν σκεπτόµουν τους εστιάτορες; Ναι, φυσικά. Αλλά χωρίς οίκτο. Όπως σαν επαγγελµατίας ήµουν πάντα αυστηρή µε τον εαυτό µου και ποτέ τίποτα στην καριέρα µου δεν µου χαρίστηκε, ένιωθα ΟΚ µε το να είµαι κι εγώ αυστηρή µε τους άλλους επαγγελµατίες. Όπως είµαι γενικά δηλαδή. Και καρφάκι δεν µου καιγόταν για τα υβριστικά γράµµατα των σεφ. Μέχρι που κυκλοφόρησε στο σινεµά ο Ρατατούης. Εννοείται ότι µε τη µία ταυτίστηκα µε τον εγωκεντρικό, αυστηρό, αλαζόνα Ego, µέχρι που ήρθε το τέλος της ταινίας µε την εξοµολόγηση του Ego * κι εγώ µπλόκαρα. Κάποιος σεφ µπορεί να έχει περάσει χρόνια σε κουζίνες εστιατορίων µέχρι να ανοίξει το δικό του. Και µετά είναι αρκετές 800 λέξεις για μια βραδιά του για να καθοριστεί και η µοίρα του εστιατορίου αυτού; Στην Ελλάδα, βέβαια, ποτέ δεν συνέβαινε αυτό σε τέτοιο βαθµό (όπως στην Αγγλία και Αμερική). Αλλά και πάλι, µια κριτική ενός καταξιωµένου κριτικού σίγουρα επηρεάζει κατά πολύ την κίνηση των εστιατορίων.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Έτσι τελικά δεν παύεις να ακροβατείς στο σχοινί ανάµεσα στην ευθύνη απέναντι στον αναγνώστη, τον εστιάτορα, τον σεφ, τον εαυτό σου. Και µειονεκτείς έναντι του Αµερικανού κριτικού. Που η αµοιβή του είναι τέτοια ώστε να περιλαµβάνει 3 επισκέψεις στο ίδιο εστιατόριο, διαφορετικές µέρες και ώρες, για να εξασφαλίζεται όσο γίνεται περισσότερο η αντικειµενικότητα της κριτικής. Στην Ελλάδα, η κάθε κριτική βία να πληρώνεται 30-50€ (ούτε καν). Που σηµαίνει ότι εσύ πληρώνεις βενζίνη για να πας, συχνά πάρκινγκ, φιλοδώρηµα και ξοδεύεις περίπου 4 ώρες για την επίσκεψη και µετά άλλες 2-3 για το κείµενο, πληρώνεις το εστιατόριο και µετά από ένα µήνα περίπου, αν όλα είναι καλά, το περιοδικό σού δίνει τα χρήµατα του εστιατορίου. Τις 2-3 επισκέψεις δεν τις συζητώ καν. Γιατί τα λέω όλα αυτά; Πριν από ένα µήνα , η Σοφία Κιντή, η διευθύντρια του Foodie, µε πήρε τηλέφωνο και µου είπε. "Θέλω να γράψεις ένα κοµµάτι για την αλήθεια στην κριτική εστιατορίων και όλα όσα λέγονται για δωροδοκίες, κεράσµατα, ψεύτικες κριτικές". Εγώ εκείνη την ώρα το µόνο που άκουσα είναι το "Είναι φίλοι µας οι Γερµανοί" και µε σκέφτηκα µε κουκούλα Αρτέμη Μάτσα. Έτσι, για όλους τους λόγους που ανέφερα παραπάνω, παιδεύω το κείµενο 3 εβδοµάδες τώρα. Γιατί ούτε εγώ µέσα µου έχω καταλήξει προς τα πού πρέπει να γέρνει η ζυγαριά. Και γιατί µπορεί ο Ego να λέει ότι είναι µια σχετικά εύκολη δουλειά, αλλά επιτρέψτε µου να πω ότι δεν είναι. Απλώς είσαι τυχερός όταν την κάνεις. Όχι γιατί έχει µόνο καλά -διαβάστε πιο κάτω και µου λέτε μετά-, αλλά γιατί αυτοί που την κάνουν έχουν την τύχη να κάνουν τη δουλειά που αγαπούν. Και πάντα, όταν κάνεις αυτό που αγαπάς, είσαι τυχερός. Λατρεύω το φαγητό, λατρεύω να γράφω και δεν µπορώ να φανταστώ καλύτερη δουλειά στον κόσµο από αυτή που κάνω. Με απόλυτη επίγνωση αυτού του άσου που κουβαλάω στο µανίκι και της ευθύνης του… θα κάνω την παρακάτω εξοµολόγηση. Η ζωή ενός κριτικού μοιάζει με την ηµέρα της µαρµότας. Όταν πέσει η ερώτηση "Τι δουλειά κάνεις;" και απαντήσεις "Κριτικός Εστιατορίων" η πορεία της κουβέντας ακολουθεί τα τρία πιο κάτω απαράλλακτα σενάρια.

Ο αυστηρός αλλά ευαίσθητος κριτικός εστιατορίων Anton Ego της ταινίας O Ρατατούης δοκιμάζει το πιάτο ratatouille του ποντικού-σεφ Ρεμί

7 πολλούς τρόπους η δουλειά του κριτικού είναι εύκολη. Ρισκάρουμε λίγα, ενώ από την άλλη απολαμβάνουμε μια θέση * "Με ισχύος έναντι εκείνων που προσφέρουν τη δουλειά τους και τον εαυτό τους στην κρίση μας. Διψάμε για αρνητική κριτική, που έχει πλάκα να τη γράφεις και να τη διαβάζεις. Αλλά η πικρή αλήθεια που οι κριτικοί πρέπει να αντικρίσουν είναι ότι ακόμη και ένα μέτριο πιάτο είναι πολύ σημαντικότερο από την κριτική που το χαρακτηρίζει ως τέτοιο".

η εξομολόγηση του Anton Ego

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

8 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Σενάριο 1: "Τυχερή. Αν χρειάζεσαι παρέα να µας πεις". Ναι, είµαι τυχερή. Γιατί κάνω τη δουλειά που αγαπώ. Ενώ εσύ µπορεί να αγαπάς το ποδόσφαιρο και να είσαι υπάλληλος στον δήµο δίνοντας πιστοποιητικά θανάτου. Όµως µην ξεχνάς ότι η αναλογία καλών µε κακών εστιατορίων είναι 1:20. Που σηµαίνει ότι εκείνη τη χειµωνιάτικη Δευτέρα που λαχταράς να κάτσεις στο τζάκι να χαλαρώσεις (γιατί δούλευες όλη µέρα και γιατί έτσι γουστάρεις), πρέπει να τρέχεις ας πούµε σε µια ψαροταβέρνα στη Νέα Μάκρη µε πιθανότητα 5% να φας καλά. Σιγά τη θυσία, θα µου πεις. Τότε πες µου εσύ, γιατί δεν υπάρχει ποτέ διαθέσιµη παρέα για κάτι τέτοια; Σε προηγούµενες εποχές, στα φλερτ µου, έκανα το τεστ των Χρυσών Σκούφων (ήµουν στην κριτική επιτροπή για αρκετά χρόνια). Τους ζητούσα να έρθουν µαζί για ένα τριήµερο σε κάποιο µέρος της Ελλάδας, σε πολύ καλό ξενοδοχείο και με 2-3 γεύµατα την ηµέρα για βαθµολόγηση εστιατορίων. Εκείνοι στην αρχή ενθουσιάζονταν. Στο τέλος του Σαββατοκύριακου γύριζαν αποκαµωµένοι και έκαναν µια εβδοµάδα να συνέλθουν. Κάποιοι µε παρατούσαν µετά από αυτό. Άλλους εγώ. Δείξε µου πώς τρως να σου πω ποιος είσαι. Αυτόν που άντεξε τον παντρεύτηκα. Το άλλο συχνό σενάριο είναι το εξής: "Τέλεια. Για πες, πού να πάω να φάω;". Χωρίς να σου πουν τι ψάχνουν, πόσα λεφτά έχουν. Κάτσε να φάω ένα αρνί να κάνω σπλαχνοµαντεία. Ευτυχώς που δεν είµαι λεπτή, γιατί τότε λένε και το "Καλά, τι δοκιµάζεις και είσαι τόσο λεπτή". Και βέβαια υπάρχει και το κλασικό "Και τι έχεις σπουδάσει δηλαδή;". Αυτό το βαριέµαι πιο πολύ από όλα. Γιατί τι να του πεις του άλλου, ότι δεν υπάρχει κριτικός εστιατορίου στον κόσµο που να έχει σπουδάσει κριτική εστιατορίου γιατί πολύ απλά η κριτική εστιατορίου δεν σπουδάζεται! Οι γνωστότεροι κριτικοί στην Ελλάδα έχουν σπουδάσει µαθηµατικός ο ένας, µηχανολόγος µηχανικός ό άλλος και πάει λέγοντας. Ο Terry Durack, κριτικός στον Independend, κατοχύρωνε copyrights. Ο AA Gill των Times κι ένας από τους διασηµότερους κριτικούς στον κόσµο έγραφε για πολιτική. Και ναι, µπορείς να διδαχτείς τις τεχνικές της µαγειρικής και την ιστορία της γαστρονοµίας, αλλά το αν αυτή η crêpe suzette είναι καλή ή πώς θα βαθµολογούσες αυτή την ταλιάτα, αυτό δεν µπορεί να σ' το διδάξει κανένας πέρα από την εµπειρία και µαζί κάποια άλλα χαρακτηριστικά. Καλή, καθαρή παλέτα, γευστική µνήµη και περιέργεια να δοκιµάζεις. Και φυσικά µελέτη, πολλή µελέτη, τεράστια εµπειρία, µέτρα σύγκρισης, να παρακολουθείς τις εξελίξεις, να µη χάνεις σεµινάρια αλλά και να µπορείς να περνάς την κάθε µπουκιά, την κάθε γεύση από το µυαλό. Να την επεξεργάζεσαι. Και βέβαια ευθύνη και συνείδηση. Έτσι, όπως λέω εγώ, ούτε το πτυχίο µου στο µάρκετινγκ ούτε το µεταπτυχιακό στα Media Communications στην Αγγλία δεν µε έκαναν αυτό που είµαι σήµερα. Η καριέρα µου (και είµαι σίγουρη και όλων των κριτικών) µάλλον ξεκίνησε εκεί στα 6, όταν στα εστιατόρια διάλεγα ό,τι δεν καταλάβαινα τι είναι. Στα 12 σε ένα κολέγιο στην Αγγλία, τα άλλα παιδιά έτρωγαν από τα τάπερ που είχαν πάρει µαζί τους κι εγώ δοκίµαζα ό,τι έβρισκα. Στα 16 ξεκίTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©www.scareflix.net

Στο ψυχολογικό θρίλερ Bitter Feast ένας σεφ απολύεται εξαιτίας μιας κακής κριτικής για το εστιατόριο όπου δουλεύει, γεγονός που αποτελεί έναυσμα για ένα σαδιστικό παιχνίδι εκδίκησης...

νησα να ταξιδεύω. Στην Αφρική δοκίµασα όλων των ειδών τα κρέατα. Στην Ιταλία τα λεφτά µου δεν τα έτρωγα στα εκπτωτικά κέντρα αλλά σε τρατορίες. Στην Κίνα έτρωγα σαν Κινέζος. Σεβίτσε είχα φάει στο Περού πολύ πριν µάθουµε στην Ελλάδα τι είναι και ταζίν έµαθα να τρώω µε τα χέρια στην έρηµο στο Μαρόκο. Στο Παρίσι είχα ανακαλύψει ποιος πατισιέ κάνει την καλύτερη τάρτα σοκολάτας και ήξερα γιατί. Αυτά πολύ πριν ασχοληθώ µε αυτή τη δουλειά. Όσο σπούδαζα δούλευα σαν αρχηγός σε γκρουπ. Εξού και τα τόσα ταξίδια. Έβγαζα 30.000 το µήνα και οι 15.000 πήγαιναν σε ένα εστιατόριο. Έτσι γνώρισα το Bajazzo, το Athenaeum, το Βαρούλκο, τη Σπονδή, το Vardis. Τα υπόλοιπα λεφτά τα έτρωγα σε ταξίδια. Όπου πάντα δοκίµαζα. Έχω ξοδέψει πολλά λεφτά σε εστιατόρια, κρασιά και µπαρ και νιώθω πολύ πλούσια γι’ αυτό. Όταν στα τριάντα και µε φτιαγµένη καριέρα στο χώρο των συνεδρίων, µου πρότειναν να τα παρατήσω όλα και να ξεκινήσω να γράφω στο Time Out Athens για ταξίδι, για όπερα και ένα µικρό κοµµατάκι για εστιατόρια (για όλα όσα αγαπούσα δηλαδή) πίστεψα ότι τελικά υπάρχει Θεός. Στο εξάµηνο µου ανέθεσαν όλο το κοµµάτι της γεύσης του περιοδικού. Μάλλον "το είχα" χωρίς να το ξέρω και µάλλον πολύ περισσότερο από όσο το "είχα" µε την όπερα! Από τότε έχω λάβει απειλητικά γράµµατα, σεφ έχουν στείλει καταγγελτικές επιστολές σε εκδότη αποκαλώντας µε άσχετη, έχω δηλητηριαστεί κάµποσες φορές, έχω πάρει κάπου δέκα κιλά, ενώ είµαι σίγουρη ότι έχω δοκιµάσει το σάλιο αρκετών σεφ και όχι από φιλί. Όλα στο πλαίσιο των επαγγελµατικών µου καθηκόντων. Και εξακολουθώ να νιώθω τυχερή που κάνω αυτή τη δουλειά. Βέβαια, οι

µύθοι έχουν αποµυθοποιηθεί, οι δυσκολίες είναι συγκεκριµένες. Είναι ξεκάθαρο ότι ο κάθε κριτικός εστιατορίων πρέπει να µπορεί να µην είναι προκατειληµµένος. Αν αυτό είναι εύκολο; Όχι απόλυτα. Έτσι, ενώ εκτιµώ και γνωρίζω προσωπικά πολλούς σεφ, προσπαθώ όσο µπορώ να µην κάνω παρέα µαζί τους. Νιώθω άσχηµα να κάνουµε παρέα και µετά να δηµοσιεύω κριτική µε αρνητικά σχόλια. Όχι πως δεν έχει γίνει αρκετές φορές βέβαια. Οι έξυπνοι σεφ δίνουν σηµασία στο σχόλιο και βελτιώνουν το πιάτο. Κάποιοι άλλοι θίγονται. Κι εγώ αν ήµουν σεφ ίσως θιγόµουν. Τώρα στο μεγάλο θέμα αν οι κριτικές είναι πληρωµένες, που απασχολεί τον περισσότερο κόσµο, από τη δική µου εµπειρία σε κανένα από τα έντυπα µε τα οποία συνεργάστηκα δεν συνέβαινε αυτό. Αλλά ας µην κοροϊδευόµαστε. Τα περιοδικά -και τώρα και τα σάιτ- ζουν από τις διαφηµίσεις. Εποµένως εννοείται ότι κάποια εστιατόρια που είναι πελάτες και βοηθούν στη συντήρηση ενός εντύπου τυγχάνουν ιδιαίτερης µεταχείρισης. Ποια είναι αυτή; Αν εσύ είσαι πελάτης κι εγώ έρθω να σου κάνω κριτική και είσαι τα χάλια σου τα µαύρα, τότε το έντυπο αντί να δηµοσιεύσει την κριτική (όχι, δεν ωραιοποιούνται οι βαθμολογίες) θα κάνει µια απλή παρουσίαση που θα περιγράφει ουσιαστικά το µενού και τον χώρο και τη µουσική αποφεύγοντας να µπαίνει σε λεπτοµέρειες κριτικής. Έτσι, ενώ η παρακάτω κριτική για ένα bar restaurant στο Κολωνάκι δηµοσιεύθηκε -παραθέτω απόσπασµα: "Η σάρκα από τη σφυρίδα σοτέ θα είχε τη γεύση του πιάτου (καµία δηλαδή) αν δεν περιχυνόταν µε µια σάλτσα από φρέσκο βούτυρο που την έκανε απλά βρώσιµη"-, µια

10 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Αντίθετα με ό,τι συμβαίνει στις περισσότερες χώρες, οι Αμερικανοί κριτικοί εστιατορίων παίρνουν το θέμα της ανωνυμίας πολύ στα σοβαρά

άλλη για ένα άλλο bar restaurant στο Κολωνάκι δεν δηµοσιεύτηκε. "Η tarte tatin ήταν κακή. Τα ταλιολίνι ήταν παραβρασµένα και κολυµπούσαν στην κρέµα γάλακτος. Όσο για την απάντησή µου στην ερώτηση 'Μα δεν σας άρεσε;', κρατήθηκα για να µην απαντήσω 'Όχι, γλυκιά µου, γι’ αυτό χαιρόµαστε που τελείωσαν τα ’80s. Για να µην τρώµε τέτοιου είδους πιάτα'. Δοκίµασα ένα καρέ αρνιού µαριναρισµένο σε δενδρολίβανο που στην πραγµατικότητα η µόνη σχέση µε αυτό ήταν ότι είχε καρφωµένο επάνω του ένα κλαδί. Εγώ όµως ήµουν τυχερή, όπως φάνηκε τελικά, γιατί του συνοδού µου του ήρθε ένα πιάτο που µου θύµισε στην όψη δεινόσαυρο κοκκινιστό". Αν αυτό είναι κοροϊδία; Ναι, είναι. Είναι αυτό που λέµε "µισή αλήθεια". Εσένα τα λέµε τα στραβά σου. Του αλλουνού, θα τα πούµε καλυμµένα. Αλλά επειδή δεν ζούµε σε ιδανικές εποχές και η κρίση δεν βοηθά καθόλου, ο αναγνώστης είναι καλό να "µάθει" να διαβάζει και να ξεχωρίζει την κριτική από την παρουσίαση. Στην κριτική ο κριτικός -µιλάµε τώρα για σοβαρά έντυπα και επαγγελµατίες- πάει ανώνυµα, τρώει, πληρώνει, γράφει, βαθµολογεί και φέρει το βάρος της υπογραφής του. Στην παρουσίαση καλείται να κάνει µια απλή παρουσίαση σε καινούργια µαγαζιά, νέα εποχιακά µενού κ.λπ. Ποια η διαφορά; Σκεφτείτε µια ταινία. Η παρουσίαση µιλάει για την πλοκή και τους πρωταγωνιστές. Η κριτική λέει αν η ταινία είναι ή δεν είναι καλή. Στον αναγνώστη που ενδιαφέρεται να παρακολουθεί τα τεκταινόµενα του χώρου συστήνω να διαβάζει κάτω από τις γραµµές. Όταν βλέπεις ότι ο κριτικός που παρακολουθείς -όταν διαβάζεις κάποιον µαθαίνεις το στυλ του- κοµπιάζει ή µιλάει συνέχεια για τα πλακάκια και τα φωτιστικά, εεε δεν καταλαβαίνεις τι προσπαθεί να σου πει ο άλλος; "Και γιατί, ρε φιλενάδα, να πρέπει να αποκωδικοποιώ τι γράφεις στις παρουσιάσεις σου", θα µου πεις και δίκιο θα έχεις. Απλά, αν κάποιον τον ενδιαφέρει να παρακολουθεί τα έντυπα, αξίζει να καταλάβει γιατί υπάρχουν τόσες στρογγυλεµένες κριτικές και παρουσιάσεις στην Ελλάδα και µε ποιο τρόπο γίνεται η δεύτερη ανάγνωση. Επίσης είναι καλό να παρακολουθείς και έναν κριτικό γιατί µαθαίνεις να καταλαβαίνεις -ανάλογα µε το τι γράφει- πόσο θα σου αρέσει εσένα το εστιατόριο. Ας πούµε στον κινηµατογράφο, όταν ο Μήτσης βάζει 2 αστέρια σε µια κοµεντί, εγώ ξέρω ότι θα περάσω πολύ ευχάριστα το βράδυ µου κι ας την ξεχάσω αύριο την ταινία, ενώ µε τίποτα δεν θα δω ένα δράµα µε πέντε αστέρια. Θα πάθω κατάθλιψη για ένα µήνα. Ο Αντωνόπουλος παθιάζεται µε τα µοριακά. Αυτό το ξέρει όποιος τον παρακολουθεί. Εποµένως, αν εµένα δεν µου αρέσουν τα μοριακά ό, τι και να µου γράψει δεν θα µου αρέσει. Εκείνος φταίει µετά; Τι απεχθάνομαι; Tους ιδιοκτήτες που έρχονται και θρονιάζονται στο τραπέζι για να σε ρωτήσουν τη γνώµη σου. Όχι αυτούς που έρχονται πέντε λεπτά ευγενικά στο τέλος, ακούνε τα σχόλια και φεύγουν. Αλλά τους άλλους που µπορεί και από την αρχή να κάθονται εκεί και να σε ρωτούν για την κάθε σου µπουκιά. Άλλο κριτικός εστιατορίων και άλλο σύµβουλος. Το χειρότερο είναι όταν ακούνε τα αρνητικά και φωνάζουν τον σεφ να του τα πεις µπροστά τους. Άλλοι πάλι θυµώνουν.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Θυµάµαι όταν είπα σε µια ιδιοκτήτρια ενός bar restaurant ότι δεν µπορεί να βάζει προτηγανισµένες πατάτες σε ένα πιάτο τόσο ακριβό, εκείνη επέμενε ότι δεν είναι. "Αν εσείς πληρώνετε φρέσκιες πατάτες και καταφέρνετε να τις κάνετε να έχουν τη γεύση των προτηγανισµένων, τότε να το κοιτάξετε" της είπα. Έχουµε και άλλη µία φήµη. Αυτή του τζαµπατζή. Τα έντυπα µπορεί να πληρώνουν τις κριτικές, αλλά φροντίζουν στις παρουσιάσεις το τραπέζι να το κερνάει το εστιατόριο. Έτσι ο δηµοσιογράφος καλείται να τηλεφωνεί στο εστιατόριο και να λέει ότι θέλει να κάνει µία παρουσίαση εξηγώντας την αφορµή (καινούργιο µενού, καινούργιο εστιατόριο κ.λπ.). Εξού και το "τζαµπατζήδες". Όχι πως δεν υπάρχουν και αυτοί. Αλλά βάσει της εποχής και των συνθηκών, το βρίσκω ένα fair deal. Το περιοδικό σού κάνει µια παρουσίαση για το τι καινούργιο έχεις κάνει, το κοινό ενηµερώνεται και εσύ κάνεις το τραπέζι. Για να αποφεύγω τον "τίτλο τιµής" που οµολογώ ότι µε πληγώνει αφόρητα, όταν δεν πάω σε οµαδικό δηµοσιογραφικό κάλεσµα, ζητώ τον λογαριασµό, -άσε στον άλλον τη χαρά να σου πει ότι είσαι καλεσμένος του- και ειδικά στα εστιατόρια που έχουν οµάδα σέρβις, φροντίζω να αφήνω ένα καλό tip. Το οποίο βέβαια σχεδόν ποτέ δεν εισπράττεις από το περιοδικό -το Αθηνόραµα, τα χρόνια που ήµουν εκεί, στις παρουσιάσεις που σου ανέθετε πλήρωνε και το tip. Και περνάµε στο επίµαχο θέµα που ρωτούν αρκετοί όταν αποκτήσουν οικειότητα µαζί σου. Οι κριτικοί εστιατορίων τα παίρνετε; Και µε δεδοµένο ότι δεν είναι καλοπληρωµένη δουλειά πια, ως θα όφειλε, η ερώτηση έχει βάση. Επίσης, όταν µια διαφήµιση σε ένα περιοδικό µπορεί να κοστίζει από 500-1.500€, εύκολα και ο εστιάτορας προτιµά την έµµεση οδό. Να σας πω την αλήθεια προσωπικά δεν θα διακινδύνευα τη δουλειά µου και τη φήµη µου για λεφτά. Σε µια χώρα όμως που "όλοι" τα παίρνουν, ναι, έχει ακουστεί και για τον κλάδο µας, αλλά δεν θα έβαζα ρετσινιά σε ένα ολόκληρο επάγγελµα για πιθανές ατοµικές πρακτικές. Τέλος, σωστή κριτική δεν γράφεις αν δεν σε υποστηρίζει σωστά το έντυπο. Να σε πληρώνει, να πληρώνει τους λογαριασµούς, να σου δίνει ελευθερία λόγου και βέβαια να αναλαµβάνει και τις µηνύσεις! Αλλά αν τελικά έπρεπε να προτάξω ένα πράγµα ως σηµαντικότερο στη δουλειά µας, αυτό θα ήταν η "ευθύνη" και το µότο του αγαπητού Ego. Πάντοτε αλλά ειδικότερα τώρα, σε µια τόσο δύσκολη εποχή, δεν µπορείς να παίζεις µε τις καριέρες και τις δουλειές ανθρώπων από προσωπική φιλοδοξία, ειδικά όταν δεν υπάρχουν τα µέσα (3 επισκέψεις σε κάθε εστιατόριο και πάει λέγοντας) για να είσαι όσο πιο αντικειµενικός γίνεται. Και αυτό το λέω εγώ. Η χαρακτηρισµένη ως "bitch" του κλάδου που η ιδέα ενός δυσαρεστηµένου αναγνώστη µε τρέλαινε. Και τώρα µε τρελαίνει, αλλά µια στάλα λιγότερο από εκείνη ενός άδικα άνεργου σεφ που µπορεί απλά να είχε µια κακή στιγµή. Στο κάτω κάτω, όλοι µπορεί να έχουµε µια κακή στιγµή… Έτσι προσπαθώ να είµαι δίκαιη. Όσο µπορώ. Αλλά και να µη χαρίζω. Γι’ αυτό ακροβατώ…

ΚΡΙΤΙΚΗ UNDERCOVER Ένα σημαντικό θέμα εμπιστοσύνης στην κριτική είναι το κατά πόσο καλύτερα μαγειρεύει ο σεφ όταν βλέπει τελικά ότι είσαι η Καλλιβωκά και όχι η κυρία Αποστολίδου. Για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω βρει ακόμη εστιατόριο που μπορεί από κακό να γίνει καλό σε όση ώρα χρειάζομαι για να περπατήσω από την είσοδο ως το τραπέζι. Οι πρώτες ύλες παραμένουν ίδιες, ενώ στα γαστρονομικά εστιατόρια το 80% του πιάτου είναι προετοιμασμένο από το απόγευμα. Ναι, σίγουρα ο σεφ θα ρίξει μια ματιά παραπάνω και πιθανόν, αν είναι εστιατόριο ψαριού, εσύ θα φας το φρέσκο ψάρι, όπως και θα σε έχουν περισσότερο στα όπα όπα. Αλλά εννοείται ότι ο κριτικός έχει τις κεραίες σε λειτουργία. Βλέπω να έρχονται τα δικά μου πιάτα σε υπέροχη ροή, ενώ στο διπλανό τραπέζι τούς έχουν ακόμη στο πρώτο; Είναι αυτονόητο ότι το σέρβις βαθμολογείται από το διπλανό τραπέζι. Έρχεται μια jumbo γαρίδα στο δικό μου πιάτο και δύο ατροφικές στου διπλανού; Βαθμολογείται το πιάτο του διπλανού και πάει λέγοντας...

Οδηγίες Χρήσης

MEDITERRANEA AGUA DE MAR

Το τέλειο αλάτι Το "άλας της θάλασσας" είναι το νέο θαυματουργό υλικό για την κουζίνα. Αναδεικνύει στο έπακρο και νοστιμεύει κάθε μαγειρική απόπειρα, αλλά και προσφέρει όλα τα απαραίτητα εκείνα ιχνοστοιχεία που περιέχει το θαλασσινό νερό.

Όσπρια

Ψάρια

Θαλασσινά

Για ενυδάτωση οσπρίων. Μούλιασμα 12-24 ώρες, ανάλογα με το όσπριο

Για τέλεια απόψυξη, αφού βοηθά να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά

Για σωστή συντήρηση που διασφαλίζει τη μέγιστη φρεσκάδα των οστρακοειδών

Λαχανικά

Κρέας

Ρύζι & Ζυμαρικά

Για ψήσιμο λαχανικών σχάρας που έτσι διατηρούν όλη τους τη γεύση

Για κρέατα ψητά στη σχάρα και θρεπτικούς ζωμούς κρέατος

Για risotti και ζυμαρικά με τέλεια γεύση και πλούσια υφή

Κυκλοφορεί σε συσκευασίες 1.5 L, 3 L, 10 L, 20 L & για επαγγελματική χρήση

Δ.ΦΛΕΡΙΑΝΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε: Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη (Αγορά του Καταναλωτή), Τ. 210 4832381, www.flerianos.gr

12 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Pete Wells

Τα τελευταία 3 χρόνια έχει το προνόμιο να είναι ο κριτικός εστιατορίων των New York Times, της εφημερίδας όχι μόνο με τη μεγαλύτερη παράδοση στην κριτική εστιατορίων αλλά και της πρώτης που τη δημιούργησε. Η ιστορία ξεκίνησε το 1957 όταν ο Craig Claibourne ανέλαβε το Food Section της εφημερίδας -ο πρώτος άνδρας επικεφαλής ενός τμήματος που ως τότε απευθυνόταν μόνο στις νοικοκυρές. Ο Claibourne καθιέρωσε για πρώτη φορά την κριτική εστιατορίων και το περίφημο σύστημα αξιολόγησής τους με τέσσερα αστέρια. Έως σήμερα έχουν περάσει από τη στήλη αυτή πολλά μεγάλα ονόματα, με πιο ξακουστά την τελευταία δεκαετία τους Frank Bruni και Sam Sifton. Καθώς μια καλή ή κακή κριτική στους New York Times έχει τη δύναμη να απογειώσει τη φήμη ενός εστιατορίου ή να το καταδικάσει στην αφάνεια, η εφημερίδα απαιτεί από τους γράφοντες να πληρώνουν τα γεύματά τους και να κάνουν τουλάχιστον τρεις επισκέψεις σε κάθε εστιατόριο πριν το κρίνουν. Οι συνεργάτες που αναλαμβάνουν τη στήλη επιλέγονται προσε-

Κριτική(-οί) χωρίς όρια Οι άνθρωποι που λατρεύουν οι αναγνώστες και τρέμουν οι μεγαλύτεροι σεφ Γράφουν: Ντένη Καλλιβωκά, Νατάσα Μωράκη

Το 2003 ο Pete Wells αφαίρεσε ένα αστέρι από το εστιατόριο Daniel του Daniel Boulud στη Νέα Υόρκη όταν διαπίστωσε ότι επιφύλασσε προνομιακή μεταχείριση σε όσους γνώριζε. Για να το ελέγξει αυτό, επισκέφθηκε το εστιατόριο ταυτόχρονα με έναν άσημο συνάδελφό του.

"­ Η φωτογραφία σας είναι παντού", λέει η γυναίκα στο διπλανό κάθισμα του αεροπλάνου, με το στόμα μπουκωμένο με μαρούλι. "Ξεκινάτε δουλειά στους Νιου Γιορκ Τάιμς την..." -σταματάει μια στιγμή για να κάνει τους υπολογισμούς της- "...Παρασκευή, 3 Σεπτεμβρίου!" Καρφώνει με το πιρούνι την υπόλοιπη σαλάτα και συμπληρώνει: " Όλα τα εστιατόρια της πόλης έχουν αναρτήσει τη φωτογραφία σας στον πίνακα ανακοινώσεων, δίπλα στα πιάτα ημέρας". Η ιστορία είναι αληθινή και συμβαίνει το 1993. Η συγγραφέας και κριτικός εστιατορίων Ρουθ Ράιτσελ έχει μόλις αποχωρήσει από τους Los Angeles Times, όμως πριν καν προσγειωθεί στη νέα της πόλη και δουλειά αντιλαμβάνεται έντρομη ότι οι εστιάτορες της Νέας Υόρκης περιμένουν πώς και πώς την επίσκεψή της για να εξασφαλίσουν με περιποιήσεις την ευνοϊκή κριτική της και τα πολυπόθητα αστέρια που τη συνοδεύουν. Μία δεκαετία πριν, η προκάτοχός της Mimi Sheraton είχε ήδη αφήσει εποχή για τις περούκες και τα γυαλιά που άλλαζε για να κυκλοφορεί ανώνυμη, όμως η Ράιτσελ και η αγωνία της να παραμείνουν ανεπηρέαστες οι κριτικές της δίνουν στις μεταμφιέσεις της μια διάσταση θεατρική, καθώς αλλάζει όχι μόνο περούκες, ρούχα και μακιγιάζ, αλλά και την ίδια της τη συμπεριφορά. Το 2006 κυκλοφορεί το μεμουάρ της Garlic and Sapphires, The Secret Life of a Critic in Disguise όπου καταγράφει με χιούμορ τις περιπέτειές της -από το πώς τα φραμπουάζ στο γλυκό της μεγαλώνουν όταν THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

την αναγνωρίζουν μέχρι την εσωτερική της αναζήτηση που την οδηγεί εντέλει να εγκαταλείψει τη δουλειά αυτή και να γίνει αρχισυντάκτρια του αμερικάνικου περιοδικού Gourmet μέχρι το κλείσιμό του το 2009. Η κριτική εστιατορίων στις γαστρονομικές μητροπόλεις διεθνώς θεωρείται εξίσου σημαντική με την κριτική κινηματογράφου ή θεάτρου. Οι γράφοντες παίρνουν το ρόλο τους στα σοβαρά και το κοινό απαιτεί από αυτούς μια πληροφόρηση κατά το δυνατόν αντικειμενική και αξιόπιστη, είτε αυτοί επισκέπτονται τα εστιατόρια ινκόγκνιτο είτε όχι. Διότι οι κριτικοί κρίνονται και οι ίδιοι. Γι' αυτό οι διασημότεροι εξ αυτών όχι απλά δεν βάζουν σταγόνα νερό στο κρασί τους, αλλά έχουν αναγάγει τη σκληρή κριτική σε προσωπικό στυλ γραφής. Ιδού, λοιπόν, οι πιο καυστικές πένες που καθορίζουν τις τύχες των εστιατορίων διεθνώς.

Το νέο βιβλίο "Delicious.

A Novel" της Ruth Reichl, που κυκλοφόρησε φέτος, είναι μυθιστόρημα και ρίχνει φως στα παρασκήνια ενός περιοδικού φαγητού

κτικά: πριν το 2011, ο Pete Wells έγραφε ήδη στήλες σχετικές με το φαγητό επί δώδεκα χρόνια, και μάλιστα το 2006 είχε βραβευτεί με το James Beard Award για τις στήλες του "Always Hungry" και "A cocktail purist". Το 2012 έκανε πάταγο στον γαστρονομικό κόσμο όταν δημοσίευσε μια κριτική-καταπέλτη για το νέο εστιατόριο τού Guy Fieri, Aμερικανού εστιάτορα και διάσημης τηλεπερσόνας του Food Network, την οποία το περιοδικό Forbes χαρακτήρισε ως ίσως την πιο πολυδιαβασμένη κριτική στην ιστορία. Πιθανότατα γιατί οι 45(!) σαρκαστικές ερωτήσεις του Wells προς τον Fieri διαβάζονται και σαν απολαυστικό χρονογράφημα. Ακολουθούν μερικές από αυτές: "Guy Fieri, έχεις φάει στο νέο σου εστιατόριο στην Times Square;" "Εσύ δοκίμασες αυτό το μπλε ποτό που φωσφορίζει σαν πυρηνικό απόβλητο; Έχεις καθόλου ιδέα γιατί η γεύση του θυμίζει κάτι ανάμεσα σε ψυκτικό υγρό και φορμαλδεΰδη;" "Γιατί άραγε ένα από τα λίγα πράγματα στο μενού που μπορούν να φαγωθούν δίχως φόβο και δίχως να το μετανιώσεις αργότερα ονομάζεται ‘Bahn Mi ψητού χοιρινού’ όταν η ομοιότητά του με αυτό το έδεσμα είναι όση η δική σου με την Έμιλι Ντίκινσον;" "Μήπως κάπου µέσα στο βαρετό µέχρι χασµουρητού τριώροφο εσωτερικό του εστιατορίου υπάρχει ένα µακρύ παγωµένο τούνελ απ' όπου πρέπει να περάσουν οι σερβιτόροι για να εξασφαλίσουν ότι οι ήδη µαραµένες και λαδοπιωµένες τηγανητές πατάτες θα σερβιριστούν και κρύες;" –Ν.Μ.

13 "Τα ελληνικά πιάτα είναι µοναδικό παράδειγµα άψυχου αντικειµένου που αυτοκτονεί από τύψεις. Δεν τα σπας. Πέφτουν µόνα τους από το τραπέζι"

Ο Coren χαρακτήρισε την πολυδιαφημισμένη κουζίνα του Balthazar "τη χειρότερη που άνοιξε στο Λονδίνο από την εποχή των MacDonald's" και απέδωσε τις αποθεωτικές κριτικές των συναδέλφων του ως "τη μεγαλύτερη μαζική παραίσθηση από την εποχή του ναζισμού" Α.Α. Gill

Να χαρακτηρίσεις τον A.A. Gill κυνικό; "…Αρχίσαμε με ατομικά ψημένες πίτες με τσένταρ από το Κιν και κρεμμύδι. Aνοίγοντάς τες, ένας γλοιώδης χυλός, ένα κομμένο, σβολιασμένο υγρό ξεχύθηκε από μέσα τους. Ήταν σαν να σκίζεις μια πυώδη πληγή". Ή μήπως καυστικό; "...Για κύριο πιάτο, τόλμησα να πάρω το σπιτικά καπνισμένο χοιρομέρι με δύο τηγανητά αυγά ελευθέρας βοσκής. Αυτό ήταν μια ακόμα πιο απεχθής και αναίτια θυσία του γουρουνιού". Πικρόχολο; Εμπαθή; Ο πασίγνωστος κριτικός των Sunday Times, "το λαμπρότερο αστέρι τους" σύμφωνα με τη Lynn Barber της ίδιας εφημερίδας, ο οποίος αρθρογραφεί και στο Vanity Fair, είναι όλα αυτά κι επιπλέον απόλυτα αντιφατικός. Οξυδερκής, λάτρης του φαγητού, με απίστευτη πένα, ξεκίνησε την καριέρα του γράφοντας προσωπικά βιώματα από μία κλινική αποτοξίνωσης. Έχει κατηγορηθεί πολλές φορές για ρατσιστικά σχόλια, ενώ έχει κατορθώσει να συγκεντρώσει 62 καταγγελίες στο Press Complaints Commission (PCC) μέσα σε πέντε χρόνια, αριθμός διόλου ευκαταφρόνητος για έναν άνθρωπο

που λόγω της βαριάς δυσλεξίας του δεν γράφει ούτε λέξη, αλλά συνήθως υπαγορεύει. Ιδού ένα δείγμα της γνώμης του για την ελληνική κουζίνα, από το βιβλίο του Table Talk: " Έχοντας δημιουργήσει όλο τον κλασικό κόσμο, δεν βρήκαν το χρόνο να... κάνουν στάση για φαγητό" γράφει κι από εκεί και πέρα αρχίζει το πανηγύρι. "Οι Έλληνες πρέπει να ήταν ιδιαίτερα αδιάφοροι για το τι έβαζαν στο στόμα τους", "Το ελληνικό φαγητό είναι απίστευτα φρικαλέο. Οι Έλληνες έχοντας εφεύρει την τραγωδία, συνέχισαν σερβίροντάς την με χάρτινο περιτύλιγμα σε φοιτητές". "Πάσχουν από το σύνδρομο 'ο μπαμπάς ήταν ιδιοφυΐα, τα παιδιά ποτέ δεν θα τον φτάσουν' κι έτσι γίνονται κακότροποι, τεμπέληδες, μισογύνηδες, με μότο ζωής 'όσο εσείς τρέχατε χωρίς ρούχα, οι μπαμπάδες μας έχτιζαν με μάρμαρο και είχαν στο προσκέφαλό τους την Ιλιάδα'". Το σπάσιμο των πιάτων στα ελληνικά εστιατόρια γίνεται μια ακόμη πηγή έμπνευσης για το βιτριολικό χιούμορ του: "Τα ελληνικά πιάτα είναι μοναδικό παράδειγμα άψυχου αντικειμένου που αυτοκτονεί από τύψεις", το ίδιο και εμβληματικά πιάτα όπως ο μουσακάς που τον περιγράφει ως "shepherds pie με… πύον". Αυτός είναι ο A.A. Gill και ένα είναι σίγουρο. Η πένα του δεν περνά απαρατήρητη. Προσωπικά τον παρακολουθώ ανελλιπώς πάνω από 12 χρόνια, τον λατρεύω, τον ζηλεύω, τον μισώ και τον φαντάζομαι κάθε φορά που τρώει μια μπουκιά κακού φαγητού να νιώθει ηδονή, γιατί στο μυαλό του εκείνη τη στιγμή γεννιούνται όλες οι καυστικές φράσεις που κάνουν το κοινό να τον λατρεύει. -Ντ.Κ.

Giles Coren

Ο Giles Coren είναι ο κριτικός εστιατορίων της βρετανικής εφημερίδας The Times από το 1993 και βραβευμένος το 2005 από το British Press Awards με τον τίτλο "Food And Drink Writer of the Year". Παρ' όλα αυτά, σε πρόσφατο δημοσίευμα των Times, δεν διστάζει να αυτοκριτικάρει τον εαυτό του αλλά και το επάγγελμά του γράφοντας: "Η κριτική των εστιατορίων είναι τόσο μεγάλη μπαρούφα (εξευγενισμένη περιγραφή). Έφαγα ένα burger για μεσημεριανό κι ακόμη δεν έχω αποφασίσει πώς να το αξιολογήσω. Προς τα πού να κλίνω. Να χλευάσω αδυσώπητα το μέρος για την υποκρισία και την επιδεικτικότητά του ή να το κανακέψω ενθαρρύνοντάς το με ευγένεια; Μήπως θα έπρεπε να το εξευτελίσω για τις αφελείς προσπάθειές του να με διασκεδάσει και να με κάνει να νιώσω ευχάριστα, παρουσιάζοντας τις γελοιότητες των επιλογών του με τρόπο που να προσφέρει στους αναγνώστες μου ένα φτηνό γέλιο και στους ιδιοκτήτες ένα ακριβό δάκρυ; Ή να αναγνωρίσω ότι μάλλον θα επέστρεφα με τα παι-

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

14 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière

διά μου, εάν με έφερνε ο δρόμος προς τα εδώ;". Έχει επανειλημμένα κατηγορηθεί για βωμολοχία και υβριστικούς χαρακτηρισμούς -ακόμη και συνεργατών του-, για ρατσιστικά σχόλια (με highlight τις απόψεις του για τον τρόπο που οι Πολωνοί αντιμετώπισαν τη γενοκτονία των Εβραίων), υποτιθέμενη προσβολή δικαστηρίου, κακοήθεια μέσω του Twitter (σύμφωνα με καταγγελία της Mediawatch UK) κ.ά. Άνθρωπος με εκρηκτικό ταμπεραμέντο και περίσσεια θυμού, που για τους επικριτές του δεν είναι τίποτε άλλο από μία μορφή επιδειξιμανίας, προϊόν υπεροψίας και αβεβαιότητας. Οι φίλοι τον θεωρούν πιστό και γενναιόδωρο και οι αναγνώστες τον λατρεύουν. Ένα δείγμα κριτικής ενός κινέζικου εστιατορίου θα σας κάνει να καταλάβετε γιατί: "Η 'Αυτοκρατορική Σούπα' από abalone, αγγούρι της θάλασσας και άλλες θαλασσινές γλίτσες ήταν ένα -αδύνατον να το πιει κανείς- φλέμα με ιδρώτα, η θύμηση του οποίου με κάνει να σκεφτώ ότι πρέπει να μουλιάσω τους λεκέδες από το περσινό σπασουάρ μου πριν ξεκινήσει για τα καλά η σεζόν του κρίκετ. Βλέπω επίσης από την απόδειξή μου ότι πήρα ένα πιάτο που λέγεται 'pork dump' (απορρίμματα χοιρινού) και αυτό τα λέει όλα...". -Ντ.Κ.

Γιος πλούσιας οικογένειας, ο εστέτ Grimod de la Reynière σπούδασε νομική, έγραψε κριτικές θεάτρου αλλά και κείμενα σε σκανδαλοθηρικά έντυπα, άνοιξε παντοπωλείο, όμως έγινε εντέλει γνωστός ως ο πρώτος δημοσιογράφος γαστρονομίας και ο πρώτος που έγραψε κριτική για το φαγητό -αν και όχι για τα εστιατόρια, που τότε έκαναν στο Παρίσι την εμφάνισή τους με τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα. Το 1803 εξέδωσε τον πρώτο ετήσιο γαστρονομικό οδηγό, το Almanach des Gourmands, με οδηγίες και συμβουλές για το πώς μπορεί κανείς να φάει εξαιρετικά και αργότερα το αντίστοιχο Manuel des Amphitryons. To Αλμανάκ για τους εραστές του καλού φαγητού συνέχισε την έκδοσή του για επτά χρόνια και περιλάμβανε μικρά κείμενα, επιστολές και πραγματείες, αναλύσεις γύρω από υλικά της κουζίνας και ποτά αλκοολούχα και μη, κρίσεις για παντοπωλεία και φούρνους, πληροφορίες για κάθε λογής εδέσματα, σχολιασμό για γεύματα που είχαν παρατεθεί σε σπίτια, και όλα αυτά διανθισμένα με κουτσομπολιά που αφορούσαν τα γαστρονομικά τεκταινόμενα του Παρισιού και

Λέγεται ότι ο χαρακτήρας του φοβερού και τρομερού Anton Ego στην ταινία Ο Ρατατούης βασίστηκε επάνω στον François Simon François Simon

Ο δανδής της ευρωπαϊκής γαστρονομίας είναι μια μυστηριώδης φιγούρα που κυκλοφορεί τις νύχτες μέσα στο three piece βελούδινο κοστούμι του, με το μεταξωτό φουλάρι τυλιγμένο γύρω από τον λαιμό του και τα πυκνά ανέμελα μαλλιά του να του προσδίδουν έναν αέρα διανόησης αλλά και παιγνιώδους ανεμελιάς. Περιφέρεται με μια βιντεοκάμερα όπου καταγράφει τις εμπειρίες του στο εστιατόριο, όταν βέβαια αισθάνεται ότι δεν γίνεται αντιληπτός. Αυτά τα λένε όσοι -δημοσιογράφοι- τον έχουν αντικρίσει από κοντά. Γιατί ο Francois Simon είναι ο λιγότερο αναγνωρίσιμος, οπτικά, κριτικός εστιατορίων στον κόσμο, ο φόβος και ο τρόμος των Γάλλων σεφ και restaurateurs για την ανωνυμία και την αδέκαστη πένα του. Επί 26 ολόκληρα χρόνια ήταν ο κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας Le Figaro, μέχρι τις αρχές της χρονιάς όπου εγκατέλειψε τη στήλη του Haché Menu για να αφοσιωθεί στο σάιτ του http://www.simonsays.fr (εξέλιξη του μπλογκ που ήδη διατηρούσε) και την τηλεοπτική εκπομπή Paris Dernière στο συνδρομητικό κανάλι Paris Première που παρουσιάζει από τον Οκτώβριο του 2013. Ακόμα κι εκεί ο Simon καταφέρνει να διατηρεί το μυστήριο γύρω από την εμφάνισή του - η εκπομπή αφορά τη νυχτερινή ζωή του Παρισιού και το γύρισμα γίνεται έτσι ώστε να μη φαίνεται το πρόσωπο των παρουσιαστών. Σε συνέντευξή του πριν από λίγα χρόνια στον Nicholas Lander στους Financial Times, ο THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Simon δήλωνε ότι κατά τη γνώμη του το ογδόντα τοις εκατό των κριτικών που γράφονται στη Γαλλία είναι κατευθυνόμενες από τα ίδια τα εστιατόρια και ότι είναι ένας από τους λίγους κριτικούς στη χώρα που πληρώνει τα γεύματά του. Η καριέρα του είχε ξεκινήσει κοντά στους Henri Gault και Christian Millau δημιουργούς του ομώνυμου οδηγού. "Κοντά τους έμαθα τα πάντα", εξηγεί. "Να μη χρησιμοποιώ ποτέ λέξεις όπως: απολαμβάνω, νόστιμο, γευστικό".

To 1999 χρίστηκε Chevalier des arts et des lettres, μια τιμητική διάκριση που δίνει το γαλλικό Υπουργείο Πολιτισμού σε διακεκριμένες προσωπικότητες των γραμμάτων και των τεχνών. "Συμβάλατε στο να αποκτήσει ξανά λογοτεχνική χροιά η γαστρονομική κριτική" είπαν δίνοντάς του το βραβείο στην επίσημη τελετή απονομής. -Ν.Μ.

Σε συνέντευξή του στους Financial Times, ο Simon δήλωσε ότι κατά τη γνώμη του το 80% των κριτικών που γράφονται στη Γαλλία είναι κατευθυνόμενες από τα ίδια τα εστιατόρια

ειδήσεις για τις νέες γαστρονομικές ανακαλύψεις. Το 1809 συνέστησε μια Επιτροπή Γευσιγνωσίας που συνεδρίαζε κάθε εβδομάδα και έκρινε πιάτα και προϊόντα από κάθε γωνιά της Γαλλίας, αποδίδοντας στα καλύτερα εξ αυτών τις περίφημες légitimations -"νομιμοποιήσεις" επί λέξει-, το αντίστοιχο, για την εποχή, των σημερινών αστεριών Michelin για τα εστιατόρια. "Αφήσαμε στους κοινούς ανθρώπους την πείνα, η οποία είναι ολέθρια για την τέχνη αυτή, καθώς βολεύεται με ό,τι βρει μπροστά της, και κρατήσαμε για μας την όρεξη", γράφει στο Αλμανάκ, "θεωρήσαμε ότι ένα γεύμα είναι κάτι περισσότερο από μια αλληλουχία πρώτων πιάτων, ψητών και επιδορπίων, αντιμετωπίσαμε εκείνον που το ετοιμάζει σαν κάτι παραπάνω από έναν μαγειράκο μέσα στην κουζίνα. Από τη σημασία που δώσαμε στη δουλειά του γεννήθηκε αυτή η ευγενής άμιλλα, μητέρα κάθε μεγάλης επιτυχίας". -Ν.Μ.

16 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Ο Michelin & οι άλλοι Εσείς ποιους οδηγούς εστιατορίων εμπιστεύεστε; Γράφουν: Ντένη Καλλιβωκά, Νατάσα Μωράκη

"Το κυνήγι για ένα αστέρι μπορεί να μετατρέψει ένα γοητευτικό άνετο επαρχιακό οικογενειακό εστιατόριο σε έναν ακριβό δήθεν κλώνο! Ο ιδιοκτήτης θα ξυπνήσει μία ημέρα με την επιθυμία ενός αστεριού, θα πάρει δάνειο για να βάλει βαριές κουρτίνες και ακριβή διακόσμηση και θα αρχίσει να πειραματίζεται με ζελέ, αφρούς και μους. Μετά θα αντικαταστήσει τη γυναίκα του στη σάλα με μια ομάδα ψηλών νεαρών με μακριές ποδιές και θα ζει με το φόβο της επικείμενης επίσκεψης του οδηγού. Το αστέρι μπορεί να το πάρει ή να μην το πάρει, αλλά θα έχει χαθεί ένα ακόμη απλό καλό επαρχιακό εστιατόριο"! Όσο δίκιο κι αν έχει η Αυστραλέζα κριτικός εστιατορίων, Jill Dupleix, σε ένα τοπίο που εδώ και δεκατίες θυμίζει κινούμενη άμμο, ο ρόλος των οδηγών εστιατορίων μοιάζει πιο καθοριστικός αλλά ταυτόχρονα και δυσκολότερoς από ποτέ. Ακόμη και οι μεγάλοι και πιο καθιερωμένοι οδηγοί μπαίνουν στο στόχαστρο, με τους επικριτές τους να αμφισβητούν τόσο την εγκυρότητα όσο και τα συστήματα αξιολόγησης που εφαρμόζουν. Ας δούμε τις τρεις βασικές μεθόδους που υιοθετούνται διεθνώς, μέσα από τους τρεις διασημότερους εκπροσώπους τους.

Guide Michelin

Ο Guide Michelin για τη Γαλλία πρωτοκυκλοφόρησε το 1900 (ετήσια τεύχη δεν εκδόθηκαν μόνο κατά τους δύο Παγκοσμίους Πολέμους αλλά και το 1921). Από ένα μικρό οδηγό 400 σελίδων που μοιραζόταν δωρεάν και προορισμός του ήταν η εξυπηρέτηση των λίγων οδηγών της εποχής που ταξίδευαν ανά τη Γαλλία, ο επονομαζόμενος και guide rouge εξελίχθηκε στον κορυφαίο γαστρονομικό οδηγό παγκοσμίως. Πώς ξεκίνησαν όλα; Το 1889 που δημιουργήθηκε το Groupe Michelin υπήρχαν μόνο 3.500 αυτοκίνητα στη Γαλλία και οι αδερφοί Michelin προσπαθώντας να ωθήσουν τον κόσμο να ταξιδεύει περισσότερο με το αυτοκίνητο, άρα και να καταναλώνει περισσότερα λάστιχα, έφτιαξαν ένα μικρό βιβλίο-οδηγό με ταξιδιωτικές και πρακτικές πληροφορίες: από το πώς να αλλάξεις λάστιχο και πού να βάλεις βενζίνη, μέχρι μια μικρή επιλογή από ξενοδοχεία και εστιατόρια της Γαλλίας ώστε ο οδηγός που πήγαινε από το Παρίσι στη Μασσαλία, για παράδειγμα, να ξέρει πού μπορεί να κοιμηθεί ή να φάει. Μέχρι τα μέσα του 1930 η αξιολόγηση και η επιλογή των εστιατορίων γίνονταν από πληροφορίες που έστελνε το ίδιο το κοινό στους αδερφούς Michelin μέσω αλληλογραφίας. Εκείνη την πεTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Ο Ρενέ Ρετζέπι με την υπόλοιπη ομάδα του Noma στην τελετή απονομής των 50 Best για το 2014, στο Λονδίνο.

ρίοδο αποφάσισαν ότι έπρεπε να κάνουν κάτι πιο επαγγελματικό και έτσι απέκτησαν επαγγελματίες επιθεωρητές που από τότε επιλέγουν και βαθμολογούν ξενοδοχεία και εστιατόρια. Το 2009 κυκλοφόρησε η επετειακή εορταστική έκδοση των 100 χρόνων Guide Michelin France. ΤΡΌΠΟΣ ΑΞΙΟΛΌΓΗΣΗΣ Ενα μέρος της αξιολόγησης έχει να κάνει με την "κατηγορία" και υποδεικνύεται με τα "μαχαιροπίρουνα" (που είναι από 1 έως 5 -το "ένα μαχαιροπίρουνο" για κάποιο μικρό μπιστρό και τα 5 για ένα πολυτελές εστιατόριο). Αυτή βασίζεται στο ντεκόρ, την ατμόσφαιρα, το σέρβις, δηλαδή όλα εκείνα που σχετίζονται με την εικόνα. Το δεύτερο μέρος της αξιολόγησης έχει να κάνει με το φαγητό αυτό καθαυτό και βαθμολογείται με αστέρια. Για τα αστέρια κρίνεται μόνο το πιάτο: η ποιότητα των προϊόντων, πώς είναι μαγειρεμένα τα υλικά, αν διατηρείται η γεύση τους, ποιο είναι το στυλ του σεφ στο πιάτο, ενώ ελέγχεται η συνέπεια μεταξύ αυτού που υπάρχει στο πιάτο και εκείνου που αναγράφεται στο μενού, αλλά και η συνέπεια σε βάθος χρόνου, γι’ αυτό οι επισκέψεις των επιθεωρητών είναι πολλές και σε διαφορετικές στιγμές μέσα στο χρόνο. Ένα αστέρι δίνεται σε ένα "πολύ καλό για την κατηγορία του εστιατόριο", δύο σε ένα "εξαιρετικό εστιατόριο, για το οποίο αξίζει να κάνεις μια παράκαμψη" και τρία σε "ένα από τα καλύτερα εστιατόρια που αξίζει να ταξιδέψεις για να το επισκεφθείς". Η επιτροπή που βαθμολογεί τα εστιατόρια απο-

Το εξώφυλλο της πρώτης έκδοσης του Guide Michelin κοσμούσε το σκίτσο μιας τάπας βαλβίδας ελαστικών

©The World's 50 Best Restaurants 2014, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna

Οι Οδηγοί με τη Μεγαλύτερη Επιρροή ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΌ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ •Le Guide Michelin Ευρώπη, Αμερική, Ασία •Gambero Rosso Ιταλία •Good Food Guide Μεγάλη Βρετανία •Le Guide Pudlo Γαλλία και κυρίως Παρίσι •Gault et Millau Γαλλία ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΌ ΤΟ ΚΟΙΝΌ ΜΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΔΗΓΟ •Zagat Αμερική και κάποιες μεγάλες πόλεις εκτός Αμερικής •Harden’s Μεγάλη Βρετανία ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΚΟΙΝΌ ME ΚΡΙΤΙΚΕΣ ΠΟΥ ΔΗΜΟΣΙΕΥΟΝΤΑΙ ΑΥΤΟΝΟΜΑ •Yelp Αμερική, Λατ. Αμερική, Καναδάς, Ευρώπη, Ιαπωνία •Trip Advisor Σε όλο τον κόσμο ΛΙΣΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ ΑΠΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΚΡΙΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ •50 Best Restaurants Ευρώπη, Αμερική, Ασία

18 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

τελείται από επαγγελματίες επιθεωρητές που πληρώνονται για να επισκέπτονται ανώνυμα ένα εστιατόριο όσες φορές θεωρούν ότι χρειάζεται για να αποκομίσουν την ολοκληρωμένη εικόνα. Τα εστιατόρια επανεξετάζονται κάθε χρόνο και τα αστέρια δίνονται αλλά και παίρνονται πίσω αν χρειαστεί. "Τα αστέρια Michelin δεν είναι χαραγμένα σε μάρμαρο για να είναι μόνιμα, αλλά σε κρύσταλλο και είναι εύθραυστα", μου είχε πει ο Jean Luc Naret, πρώην-διευθυντής των Michelin, σε παλαιότερη συνέντευξή μας. Όσο για τις κατηγορίες περί "αργών αντανακλαστικών", το σχόλιο του Naret ήταν: "Δεν δίνουμε αστέρι σε ένα εστιατόριο που άνοιξε πριν από δυο μήνες. Ο ρόλος του κριτή δεν είναι να πάει εκεί και να πει στον κόσμο ότι άνοιξε ένα εστιατόριο. Μια τέτοια δημοσίευση είναι δουλειά της εφημερίδας ή ενός περιοδικού. Η δική μας δουλειά είναι να διασφαλίσουμε ότι μπορούμε να προτείνουμε ένα εστιατόριο σε βάθος χρόνου. Οι άνθρωποι δείχνουν να ξεχνούν ότι τα τριάστερα εστιατόρια κάποια χρόνια πριν ήταν άγνωστα και ξεκίνησαν παίρνοντας ένα αστέρι, μετά δύο για να φτάσουν κάποια στιγμή στα τρία. Oλο αυτό παίρνει χρόνο. Δεν γίνεσαι τριάστερο εστιατόριο από τη μία βραδιά στην άλλη". Οι 120 επιθεωρητές είναι άνθρωποι με εμπειρία που πρέπει να αγαπούν το φαγητό. Να μπορούν να βγουν για γεύμα και βραδινό 200 μέρες το χρόνο, να ταξιδέψουν, να μπορούν να διακρίνουν τη λεπτομέρεια, να μη δίνουν στόχο, να είναι διακριτικοί αλλά και να παρατηρούν τα πάντα. Οι περισσότεροι ίσως φανταζόμαστε κάποιον μοντέρνο Ηρακλή Πουαρό (μεγαλόσωμο) με μουστάκι, αλλά στην πραγματικότητα είναι τα πάντα! Όμορφοι, αδιάφοροι, ζευγάρια, classy -όταν έχουν να πάνε σε ένα καλό εστιατόριο-, cool για το ανάλογο περιβάλλον. Κάτι σαν χαμαιλέοντες, δηλαδή. Οι αποφάσεις παίρνονται στα headquarters των Michelin στο Παρίσι μετά από συγκεντρωτικά meetings -2 το χρόνο- όπου όλη η ομάδα συζητά και, αν υπάρχουν διαφωνίες, ο διευθυντής παίρνει την απόφαση για το αν κάποιος θα ξαναεπισκεφθεί ένα εστιατόριο ή αν πρέπει να το αφήσουν για την επόμενη χρονιά μέχρι να βεβαιωθούν ότι αξίζει το αστέρι. Η ΑΜΦΙΣΒΗΤΗΣΗ Για χρόνια τα Michelin είχαν κριτικαριστεί για αργά αντανακλαστικά. Οι New York Times μάλιστα -πριν από μια δεκαετίαέγραψαν ότι "ο οδηγός Michelin μοιάζει πια σαν μια ηλικιωμένη σεβάσμια θεία που προσπαθεί απεγνωσμένα να δίνει τη γνώμη της για τα πάντα. Την αγαπάς γιατί είναι μέλος της οικογένειας, αλλά την ακούς και κοιτάς το ταβάνι!". Ιδιαίτερα, όμως, το 2004-2005 ήταν μια πολύ δύσκολη χρονιά. Τόσο που με δημοσίευμά τους οι Sunday Times αναρωτιόνταν αν μετά τις "καταστροφές" σε επίπεδο δημόσιας εικόνας που υπέστη ο οδηγός τους τελευταίους 12 μήνες θα μπορούσε να ξαναποκτήσει το… κόκκινο χρώμα του! Η αρχή έγινε με την αποχώρηση από την ομάδα του Michelin του Pascal Rémy, επιθεωρητή ξενοδοχείων και εστιατορίων για 16 χρόνια, ο οποίος προχώρησε σε πλήθος αποκαλύψεων μεταξύ των οποίων και το ότι τα εστιατόρια που συμπεριλαμβάνονται στον οδηγό δεν τσεκάρονται κάθε χρόνο. Τον επόμενο Ιανουάριο ο οδηγός Michelin της Benelux έδωσε διάκριση ενός "Bib Gourmand" (ένδειξη για THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Ο Tim και η Nina Zagat την εποχή της διαμονής τους στο Παρίσι που έγινε αφορμή για να γεννηθεί ο οδηγός τους.

Ο άνθρωπος με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο της γαστρονομίας το 2013 κατά το περιοδικό Time. καλό φαγητό σε λογικές τιμές) στο παραθαλάσσιο βελγικό εστιατόριο Ostend Queen που ήταν ακόμη υπό κατασκευή! Και σαν να μην ήταν όλα αυτά αρκετά, ο σεφ René Jugy-Berges του εστιατορίου Sainte-Victoire στο Beaurecueil της Προβηγκίας είχε πριν από 2 μήνες επιστρέψει το αστέρι Michelin του γιατί δεν άντεχε να υφίσταται την πίεση που του έφερνε. Ευτυχώς, η απάντηση του οδηγού στο πλήγμα που υπέστη δεν ήταν μια γαλλικού τύπου εσωστρέφεια αλλά επέκταση σε περισσότερες ευρωπαϊκές πόλεις, στις ΗΠΑ και την Ασία και εκσυγχρονισμός. Το αποτέλεσμα; Ο σκληροπυρηνικός -κατά πολλούς- οδηγός έκανε την ανατροπή σε τέτοιο σημείο που βαθμολόγησε με τρία αστέρια κάποια υπόγεια ταβερνεία στο Τόκυο, ενώ κυκλοφόρησε και μια σειρά πιο reader-friendly οδηγών. -Ντ.Κ.

The world’s 50 best restaurants

Το 2002 στις σελίδες του βρετανικού περιοδικού Restaurant εμφανίστηκε μια λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Τα media και κατ’ επέκταση το κοινό λατρεύουν τις λίστες γιατί έχουν νικητές, χαμένους, ανακατατάξεις και αυστηρά αριθμημένες θέσεις κι έτσι η ιδέα πολύ σύντομα εξελίχθηκε σε ισχυρό θεσμό με δική του υπόσταση και κύριους υποστηρικτές τα νερά Pellegrino και Acqua Panna. Κάθε άνοιξη, λίγο μετά την ανακοίνωση των αστεριών Michelin ο κόσμος της διεθνούς γαστρονομίας στρέφει την προσοχή του στα World’s 50 Best Restaurants (παρόλο που στην πράξη είναι τα 100 Best). Σε αντίθεση με τα -κατά πολλούς γερασμένα- Michelin, τα 50 Best δίνουν ένα στίγμα των τελευταίων τάσεων, μια δυναμική εικόνα της σύγχρονης και πρωτοπόρας γαστρονομίας.

Ο επικεφαλής της γαλλικής επιτροπής των 50 Best, Andrea Petrini.

ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ Το σύστημα αξιολόγη-

σης λειτουργεί ως εξής: η υφήλιος χωρίζεται σε 26 περιοχές, με 36 μέλη (κριτικούς εστιατορίων, εστιάτορες, σεφ και foodies) κι έναν πρόεδρο η καθεμία, τα οποία ψηφίζουν κάθε χρόνο τα επτά καλύτερα εστιατόρια που επισκέφθηκαν κατά τους προηγούμενους 18 μήνες (τουλάχιστον τα τρία πρέπει να είναι εκτός της περιοχής τους), δικαιολογώντας για το καθένα την επιλογή τους και σημειώνοντας την ημερομηνία επίσκεψης. Τουλάχιστον δέκα μέλη της επιτροπής σε κάθε περιοχή αντικαθίστανται κάθε χρονιά. Η ΑΜΦΙΣΒΗΤΗΣΗ Πώς ξέρουμε ότι ένα μέλος της γαστρονομικής ακαδημίας έχει πράγματι επισκεφθεί τα εστιατόρια στα οποία δίνει την ψήφο του; Και πώς γίνεται να έχει επισκεφθεί τόσα πολλά σε ολόκληρο τον κόσμο ώστε να μπορεί να (συγ)κρίνει ανάμεσά τους; Και γιατί η λίστα δεν περιλαμβάνει πολλά γαλλικά εστιατόρια; Μεταξύ των επικριτών του 50 Best τα πρώτα χρόνια ήταν όχι μόνο ο κυρίαρχος έως τότε οδηγός Michelin, που ένιωσε τη θέση του να απειλείται, αλλά και πολλοί Γάλλοι σεφ -ο Joël Robuchon και ο Alain Ducasse μάλιστα δεν δέχθηκαν να παρευρεθούν στην τελετή απονομής ούτε τη χρονιά που δόθηκε το 50 Best’s Lifetime Achievement Award στον δεύτερο. Οι υπεύθυνοι του θεσμού, πάντως, απαντώντας στις επικρίσεις ότι δεν καλύπτει επαρκώς όλο τον κόσμο, λάνσαραν πρόσφατα τα 50 Best Ασίας αλλά και Λατινικής Αμερικής. Επιπλέον στο μανιφέστο του διευκρινίζουν ότι η λίστα είναι "μια ετήσια φωτογραφία

20 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Zagat

Η ιδέα γεννήθηκε από τους Nina και Tim Zagat, όταν κατά τη δεκαετία του '70 εργάζονταν στο Παρίσι. Θέλοντας να έχουν έναν εύχρηστο οδηγό για τα επαγγελματικά τους γεύματα έφτιαξαν λίστα μίας σελίδας, η οποία συγκέντρωνε πληροφορίες από τους οδηγούς που κυκλοφορούσαν, μαζί με παρατηρήσεις φίλων τους. O Guide des guides, όπως την είχαν ονομάσει, είχε μεγάλη επιτυχία στους κύκλους τους. Επιστρέφοντας στη Νέα Υόρκη διαπίστωσαν ότι όταν ήθελαν να βρουν πληροφορίες για ένα συγκεκριμένο εστιατόριο, έπρεπε να ψάχνουν στα παλιά φύλλα της εφημερίδας για να εντοπίσουν την αντίστοιχη κριτική, η οποία ίσως είχε γραφτεί μήνες πριν. Επιπλέον έπρεπε να διαβάσουν ολόκληρο το τεράστιο κείμενο της κριτικής προκειμένου να σχηματίσουν μια εικόνα για το εστιατόριο, ενώ θα ήθελαν οι πληροφορίες να είναι σύντομες και χρηστικές: πού βρίσκεται, τι είδος φαγητού σερβίρει, πόσο κοστίζει, πώς είναι το σέρβις -όλα αυτά με μια ματιά. Το ζευγάρι έφτιαξε ένα ερωτηματολόγιο και το 1979 άρχισε να μαζεύει τις γνώμες ενός κύκλου οινόφιλων γνωστών τους και να συγκεντρώνει τις πληροφορίες. Ο Tim Zagat λέει ότι "επρόκειτο ουσιαστικά για μια πολιτική ιδέα, καθώς βασιζόταν στην υπόθεση ότι ένας μεγάλος αριθμός ατόμων μπορούσε να φτάσει σε κοινή συναίνεση επάνω σε ένα θέμα, με τρόπο τέτοιο που να έχει νόημα". Μέσα στη δεκαετία του '80 ο οδηγός εκδόθηκε στη σημερινή του μορφή. Έκτοτε ο Zagat εξελίχθηκε σε αυτοκρατορία -τουλάχιστον στην Αμερική. Εκτός Αμερικής καλύπτει μόνο ορισμένες μεγάλες επιλεγμένες πόλεις. Το 2010 με τους φίλους του να φτάνουν τις 400.000, ο οδηγός επεκτάθηκε στον κόσμο του κρασιού δημιουργώντας έναν οδηγό κρασιού κι ένα wine club. Τον Σεπτέμβριο του 2011 η εταιρεία πέρασε στα χέρια της Google και πλέον οι πληροφορίες για το κάθε εστιατόριο εμφανίζονται στις αναζητήσεις Google maps και Google+local ανεξάρτητα από το αν κανείς είναι εγγεγραμμένος χρήστης του Zagat ή όχι. ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ Ο Zagat ήταν ο πρώτος οδηγός που στηρίχθηκε στο ίδιο το κοινό για τις αξιολογήσεις, σε αντίθεση με τους έως τότε καθιερωμένους οδηγούς (Michelin, Good Food Guide, Gault & Millau) οι οποίοι στηρίζονταν σε κρίσεις επαγγελματιών. Το Zagat survey απευθύνεται σε όλους όσοι επισκέπτονται τα εστιατόρια και είναι πρόθυμοι να απαντήσουν στις ερωτήσεις του. Στη συνέχεια η ομάδα του οδηγού επεξεργάζεται τις απαντήσεις και βγάζει τις βαθμολογίες για το φαγητό, το ντεκόρ και το σέρβις, μαζί με επιλεγμένα σχόλια -αντίθετα από το yelp και το trip advisor όπου οι κριτικές των χρηστών δημοσιεύονται αυτούσιες. Η ΑΜΦΙΣΒΗΤΗΣΗ Οι επικριτές του υποστηρίζουν ότι οι αξιολογήσεις του κοινού δεν είναι εξίσου έγκυρες με των ειδικών, εφόσον δεν χρησιμοποιούν ενιαία κριτήρια και συγκεκριμέTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

νες διαδικασίες αξιολόγησης, όπως οι επαγγελματίες, και εφόσον συχνά επιτρέπουν σε προσωπικούς και άλλους παράγοντες να παρεισφρέουν στις κρίσεις τους (θέτοντας υπό αμφισβήτηση ακόμα και το αδιάβλητο αυτών). Ο αντίλογος στον αντίλογο, όμως, έχει κι αυτός ενδιαφέρον: "Πολύ θα ήθελα να ξέρω την εκπαίδευση αυτών των ανώνυμων ειδικών", λέει ο Tim Zagat για τους επαγγελματίες επιθεωρητές του Michelin. Ένα άλλο ερώτημα για τον Zagat διατυπώνει και η Μίμι Σέρατον, διάσημη παλιά κριτικός των New York Times, η οποία θεωρεί ότι οι κρίσεις επηρεάζονται από τον τόπο διαμονής και άρα ένας κάτοικος του Ντάλας είναι πιο πιθανό να αξιολογήσει ως καλύτερο για μια βραδινή του έξοδο ένα εστιατόριο με γαλλική κουζίνα, σε αντίθεση με έναν επισκέπτη που ίσως προτιμήσει την τοπική κουζίνα. Όπως και να έχει το πράγμα, το σίγουρο είναι ένα: αλάνθαστο σύστημα αξιολόγησης δεν υπάρχει. Πάντα θα μπορούμε να εντοπίσουμε ένα κενό ή κάποιο τρωτό σημείο, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να απαξιώσουμε το ρόλο μιας τέτοιας διαδικασίας, αλλά ότι ως αποδέκτες των πληροφοριών θα πρέπει να κατανοούμε το πώς και από πού αυτές προέρχονται, να τις συνδυάζουμε και να τις χρησιμοποιούμε αναλόγως. Ας μην ξεχνάμε ότι εντέλει όλοι κρίνονται, ακόμα και οι οδηγοί και οι κριτές τους. -Ν.Μ.

Η πρώτη λίστα-οδηγός των Zagat από την εποχή του Παρισιού

των απόψεων και των εμπειριών" της επιτροπής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα διαφοράς απόψεων μεταξύ 50 Best και Michelin είναι το Noma στην Κοπεγχάγη, πρώτο στον κόσμο από το 2010 (εκτός από πέρυσι) αλλά με δύο μόνο αστέρια Michelin. -Ν.Μ.

ΤΟ "ΚΑΤΗΓΟΡΩ" ΤΟΥ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΗ REMY Τον Δεκέμβριο του 2003 ο Pascal Rémy, μετά από 16 χρόνια εργασίας ως επιθεωρητής εστιατορίων για τον Guide Michelin, ενημερώνει τον εργοδότη του ότι θέλει να εκδώσει τα απομνημονεύματά του, ένα ευχάριστο ανάγνωσμα για τη ζωή ενός κριτικού εστιατορίων. Ο Michelin, σύμφωνα με τον ίδιο, όχι απλώς αρνείται να τα εκδώσει, αλλά αφού αρχικά προσπαθεί να τον δελεάσει με προαγωγή και αύξηση για να τα βάλει στο συρτάρι, εντέλει τον απολύει. Ο Rémy ανταποδίδει με μήνυση, εκδίδει το βιβλίο του "Ο επιθεωρητής κάθεται στο τραπέζι" (L'Inspecteur se met à table) και ξεσπαθώνει. "Είναι μύθος ότι ο επιθεωρητής επισκέπτεται ένα εστιατόριο κάθε χρόνο", γράφει. "Παλιότερα το επισκεπτόταν κάθε δύο χρόνια, και τώρα πια κάθε τριάμισι". Επίσης αποκαλύπτει ότι κάποια πολύ καλά εστιατόρια είναι στο απυρόβλητο -"πάνω από το 1/3 των 27 τριάστερων εστιατορίων στον οδηγό της Γαλλίας του 2004" για την ακρίβεια. Και συνεχίζει λέγοντας ότι ενώ παλιότερα οι επιθεωρητές πλήρους απασχόλησης στη Γαλλία ήταν 11, τώρα έχουν φτάσει να είναι μόνο 5 κι αυτοί κακοπληρωμένοι, με μισθό δασκάλου δημοτικού σχολείου. Καθώς καθένας από αυτούς κάνει 200 επισκέψεις τη χρονιά, δεν προλαβαίνουν να δουν όχι τα 10.000 εστιατόρια της Γαλλίας αλλά ούτε καν τα 4.000 που περιλαμβάνει ο οδηγός, με αποτέλεσμα τα τελευταία να αξιολογούνται κάθε 24 με 36 μήνες. Ο Michelin με τη σειρά του αντιδρά και σπεύδει να διευκρινίσει, διά στόματος του τότε διευθυντή του Derek Brown, ότι στην αξιολόγηση των εστιατορίων για τον γαλλικό οδηγό της χρονιάς εκείνης συμμετείχαν πλην των Γάλλων και 21 από τους 70 επιθεωρητές του οδηγού στην Ευρώπη. Καταλογίζει δε στον Rémy ότι ζήτησε χρήματα για να μη δημοσιεύσει το βιβλίο, γι' αυτό και απολύθηκε. Και ότι παραβίασε τη συμφωνία εμπιστευτικότητας που είχε μαζί τους. " Όχι", απαντά και πάλι ο Rémy, “το μόνο συμβόλαιο εμπιστευτικότητας που είχα μαζί τους αφορούσε ρόδες αυτοκινήτων και ελαστικά"... -Ν.Μ.

22 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

ΤΑ ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ASK4FOOD

ask4food: οι κριτικοί της διπλανής πόρτας Συνέντευξη με τους δημιουργούς του σάιτ που έγινε σημείο αναφοράς για όλους τους Aθηναίους foodies Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη Φωτογραφίζει: Γιώργος Καλφαμανώλης

Μπορεί οι απόψεις να διίστανται -ο chef Andrew Zimmern είχε χαρακτηρίσει, μέσω του Go Fork Yourself, το Υelp "ένα τρομακτικό forum για ένα μάτσο ανενημέρωτους ηλίθιους"- αλλά η αλήθεια είναι ότι οι ιστοσελίδες και εφαρμογές τύπου Yelp, Urbanspoon και Dine.com ήρθαν για να μείνουν. Aκόμη κι αν δεν καταργήσουν τους επαγγελματίες κριτικούς, όπως προβλέπουν αρκετοί, η διαδικτυακή ανταλλαγή απόψεων και εμπειριών γευσιγνωσίας από εκατομμύρια επισκέπτες εστιατορίων είναι μια εξέλιξη που κανείς δεν μπορεί να αγνοήσει. Στη δική μας πραγματικότητα, το ask4food.gr φαίνεται να παίζει μόνο του μπάλα. Ξεκίνησε το 2008 από τον Σπύρο Δοξιάδη και τον Δημήτρη Σπανό, ως χόμπι, για να γίνει σήμερα μία μεγάλη κοινότητα που δίνει βήμα σε όσους θέλουν να μοιραστούν τις γευστικές τους εμπειρίες από τα εστιατόρια της πόλης, έχοντας ως μότο "μεταξύ καλοφαγάδων ειλικρίνεια". Είναι όμως τόσο εύκολο όσο ακούγεται; "Είχαμε αποφασίσει εξαρχής ότι θα έχουμε κάποιους περιορισμούς στις κριτικές και όσο μεγαλώνει τόσο πιο αυστηροί γινόμαστε. Για παράδειγμα, δεν επιτρέπουμε κριτικές που είναι μία-δύο γραμμές ή όσες δεν λένε τίποτα συγκεκριμένο. Θέλουμε να έχουν ουσία. Επίσης, φροντίζουμε τα κείμενα, κάνοντας μία μικρή επιμέλεια, και δεν επιτρέπουμε σε καμία περίπτωση ανάρμοστα σχόλια ούτε δεύτερη κριτική για το ίδιο εστιατόριο αν πρώτα δεν περάσει ένα διάστημα εννέα μηνών" μου λέει ο Σπύρος, τονίζοντας την αυστηρότητα που διακρίνει την ομάδα, για να προσθέσει στη συνέχεια: " Ίσως μας οδήγησαν και οι χρήστες προς τα εκεί. Υπήρχαν άνθρωποι που αφιέρωναν πολύ χρόνο. Μάλιστα, κάποιους πολύ ενεργούς χρήστες τους έχουμε καλέσει να γνωριστούμε". Το ask4food.gr ξεκίνησε ως απλή πλατφόρμα αλλά όσο μεγάλωνε το πλήθος των κριτικών δημιουργούνταν διάφορες ανάγκες. Μιας και το θέμα της αξιοπιστίας προέκυπτε συνεχώς (και συνεχίζει), η ομάδα του σάιτ έπρεπε να ξεχωρίσει τους χρήστες που αφιερώνουν περισσότερο χρόνο ή τους εμπιστεύεται ο κόσμος που διαβάζει τις κριτικές. Έτσι, λοιπόν, δημιουργήθηκαν δύο community features για να δείχνουν πόσο αξιόπιστος είναι ο κάθε χρήστης σε σχέση με κάποιον άλλον: η δυνατότητα να ψηφίσει κάποιος μία κριτική ή να προσθέσει τον χρήστη που εμπιστεύεται. "Αν θέλαμε να κάνουμε τον παραλληλισμό με τα social media είναι σαν το like και το follow. Γενικά, ασχολούμαστε πολύ THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

με το θέμα της αξιοπιστίας. Έχουμε σχεδιάσει μία δυναμική κατάταξη μέσω της οποίας επηρεάζεται η αξιοπιστία του κάθε χρήστη από το πόσοι ψηφίζουν τις κριτικές του και το πόσο ψηλά είναι αυτοί που το κάνουν. Θυμίζει λίγο το page rank της Google, γίνεται λίγο πιο έξυπνο το σύστημα αξιολόγησης" περιγράφει ο Σπύρος. Η αλήθεια είναι ότι το ask4food.gr δίνει στους αναγνώστες του αρκετά εργαλεία για να φιλτράρουν τις κριτικές. Παρόλο που έχω ενστάσεις σχετικά με το θέμα της αξιοπιστίας (βλέπε τις αδικίες που υφίστανται τα πιο ακριβά εστιατόρια ή τις κατευθυνόμενες κριτικές), αρκεί να αφιερώσεις λίγο χρόνο παραπάνω για να καταλάβεις πώς λειτουργεί το σύστημα, πώς δηλαδή προκύπτει η Αξιολόγηση κάθε εστιατορίου από το ask4food και τι σημαίνει η "Βεβαιότητα" της Αξιολόγησης. "Η Αξιολόγηση κάθε εστιατορίου μετριέται σε κλίμακα 1-100 και υπολογίζεται από τις βαθμολογίες των κριτικών που έχουν δημοσιευθεί και από τη "βαρύτητα" της κάθε κριτικής. Η βαρύτητα κάθε κριτικής εξαρτάται από το πόσο πρόσφατα έχει δημοσιευθεί και από το επίπεδο αξιολόγησης του χρήστη που τη δημοσίευσε. Κάθε αξιολόγηση, συνοδεύεται από το δείκτη "βεβαιότητας", με τον οποίο ορίζεται ο βαθμός της "στατιστικής αξιοπιστίας" που υπάρχει για την αξιολόγηση του κάθε εστιατορίου. Όσο μεγαλύτερη συμφωνία υπάρχει ανάμεσα στις βαθμολογίες των κριτικών γι’ αυτό το εστιατόριο και όσο μεγαλύτερη βαρύτητα έχουν συνολικά οι κριτικές γι’ αυτό το εστιατόριο,τόσο υψηλότερη είναι και η βεβαιότητα των βαθμολογιών". Το βασικό ερώτημα, βέβαια, είναι τι συμπέρασμα μπορεί κανείς να βγάλει κάνοντας έρευνα με βάση τις περιοχές ή τα είδη κουζίνας που τον ενδιαφέρουν (βλ. διπλανό πίνακα); "Στα πλαίσια των δυνατοτήτων που προσφέρουν τα σύγχρονα εργαλεία στατιστικής ανάλυσης και σύμφωνα με την παραμετροποίηση που έχει επιλέξει το ask4food, η σειρά εμφάνισης των εστιατορίων αποτυπώνει μια πολύ αξιόπιστη και ασφαλή εικόνα για την τρέχουσα σειρά προτίμησης που διαμορφώνεται από την κοινότητα των φίλων του καλού φαγητού για τα εστιατόρια της πόλης. Η σειρά εμφάνισης των εστιατορίων στους πίνακες αποτελεσμάτων χρησιμοποιεί συνδυαστικά τους δύο δείκτες (Αξιολόγηση και Βεβαιότητα) και ακολουθεί το κριτήριο του "κατώτατου ορίου", δηλαδή της ελάχιστης πιθανής αξιολόγησης για κάθε εστιατόριο. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να εμφανίζονται σε υψηλότερη θέση

με βάση τη βαθμολογία για τη Γεύση

Όλες οι Κουζίνες •GUARANTEE •Ε/Γ ΤΑΞΙΔΕΥΟΝΤΑΣ •ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟΝ ΖΩΟΔΟΧΟΣ ΠΗΓΗ •ΜΗΠΩΣ •ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΗΣ ΟΔΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ

Ελληνική κουζίνα & Μεζεδοπωλεία •ΜΗΠΩΣ •ΦΟΥΡΝΟΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ •ΑΝΕΤΟΝ •ΓΕΛΑΣΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ •ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ

Γαλλική •L' ABREUVOIR

Ιαπωνική •MATSUHISA ATHENS NOBU

Ιταλική •NONNA EDDA

Κινέζικη|Νοτιοασιατική •ROUAN THAI

ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΧΡΗΣΤΩΝ Το ask4food χρησιμοποιεί μια "έξυπνη" μέθοδο στατιστικής αξιολόγησης των χρηστών που δημοσιεύουν κριτικές. Υπάρχουν τέσσερα επίπεδα χρηστών. Κάθε επίπεδο σηματοδοτεί ότι ο χρήστης έχει ξεπεράσει ένα συγκεκριμένο όριο αξιολόγησης (οι νέοι χρήστες που έχουν μηδενική ή πολύ μικρή συμμετοχή δεν αξιολογούνται). Οι παράμετροι που επηρεάζουν την αξιολόγηση κάθε χρήστη είναι το πόσο χρήσιμες είναι οι κριτικές που δημοσιεύει, σύμφωνα με τις ψήφους που συγκεντρώνουν από την κοινότητα των φίλων τού ask4food και πόσο συχνά δημοσιεύει κριτικές. Σε γενικές γραμμές, ισχύει ότι η αξιολόγηση ενός χρήστη αυξάνεται όταν: •Οι κριτικές που δημοσιεύει συγκεντρώνουν ψήφους •Δημοσιεύει κριτικές συχνά •Οι κριτικές που δημοσιεύει προσελκύουν ψήφους από χρήστες με υψηλή αξιολόγηση.

Το στατιστικό µοντέλο υπολογισµού χρησιµοποιεί το Υπόδειγµα της Τυχαίας Διαδροµής (Random Walk model) και στον γενικό του σχεδιασµό µοιάζει µε τον αλγόριθµο Pagerank.

23

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

24 MEDIA FOODIE 2 FOODIE

Η ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ YELP

εκείνα τα εστιατόρια για τα οποία το ask4food είναι πιο “σίγουρο” ότι συγκεντρώνουν ένα ελάχιστο επίπεδο αποδοχής από την κοινότητα των φίλων του καλού φαγητού. Ο αλγόριθμος υπολογισμού είναι αρκετά σύνθετος για να τον εξηγήσουμε εδώ, αλλά όποιος επιθυμεί, μπορεί να μάθει περισσότερα από τα αναλυτικά κείμενα που υπάρχουν στο σάιτ". Τον τελευταίο ένα χρόνο το ask4food.gr έχει δώσει βήμα και στους ιδιοκτήτες των εστιατορίων. "Θέλουν να συμμετέχουν. Δημιουργήσαμε έναν άλλου τύπου λογαριασμό, εντελώς δωρεάν, αυτού του ιδιοκτήτη εστιατορίου. Μπορείς να διαχειριστείς τη σελίδα σου και να απαντήσεις δημόσια σε κριτικές. Από τότε που έγινε αυτό έχει απελευθερωθεί μία ένταση, έχει ανοίξει ένα κανάλι επικοινωνίας. Αυτή η επικοινωνία είναι το άλφα και το ωμέγα". Μετά από μία τέτοια συζήτηση, προκύπτει εύλογα το ερώτημα: "Μήπως η άνοδος αυτών των εφαρμογών σημαίνει και το τέλος για τους επαγγελματίες κριτικούς;". "Δεν θεωρώ ότι θα εκλείψουν οι κριτικοί γεύσης. Όπως στο σάιτ υπάρχουν άνθρωποι που τους εμπιστεύεσαι και παρακολουθείς τα όσα γράφουν, το ίδιο ισχύει και για τους επαγγελματίες κριτικούς/δημοσιογράφους. Επίσης, είναι η δουλειά τους να σ' τα παρουσιάσουν με περισσότερο ζουμί. Το σάιτ δίνει μια εικόνα της πραγματικότητας. Αν ένα εστιατόριο κάνει καλή δουλειά, το βοηθάει να γίνει πιο γνωστό. Αν, πάλι, δεν σέβεται τους πελάτες του, η κοινότητα λειτουργεί σαν μεγεθυντικός φακός. Το καλό είναι ότι μαγαζιά που δεν διαφημίζονται -κυρίως αυτά της γειτονιάς- έχουν αποκτήσει μεγαλύτερο κοινό από ανθρώπους που τα επισκέφτηκαν και ήθελαν να γράψουν γι’ αυτά και αυτή είναι η μεγαλύτερη αξία".

- ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΧΡΗΣΤΩΝ & ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ Ο σχεδιασμός και η παραµετροποίηση που έχει γίνει για τα στατιστικά μοντέλα που χρησιμοποιούνται στο ask4food.gr είναι αποτέλεσµα συνεργασίας του ask4food.gr και του δρος Χριστόφορου Αναγνωστόπουλου, καθηγητή Στατιστικής του Imperial College που ειδικεύεται στο σχεδιασµό σύνθετων στατιστικών µοντέλων και στην ανάλυση δεδοµένων ροής.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Σύμφωνα με τα δημογραφικά του facebook, οι πολλοί ενεργοί χρήστες είναι ηλικίας μεταξύ των 40-50. Όσο για το αναγνωστικό κοινό, αυτό είναι άνω των 30. Έχει παρατηρηθεί ότι από τους 100-150 ενεργούς χρήστες ένα μεγάλο ποσοστό προέρχεται από επαγγέλματα όπως φιλόλογοι, δικηγόροι, καθηγητές, δημοσιογράφοι, ακόμη και food bloggers. Έχει ενδιαφέρον ένα στοιχείο που προκύπτει από μία πρόχειρη στατιστική ανάλυση που κάνουν οι υπεύθυνοι του ask4food.gr κάθε τόσο: τα εστιατόρια που ο κόσμος νιώθει ότι άξιζαν τα λεφτά τους τείνουν να παίρνουν καλύτερες βαθμολογίες και στα υπόλοιπα κριτήρια. "Επηρεάζει τη συνείδησή μας ακόμη και αν δεν το καταλαβαίνουμε εκείνη την ώρα που το γράφουμε".

ASK4FOOD STATISTICS

280.000 unique users/μήνα 1.600.000 pageviews/μήνα 14.000 avg. daily visits 13.500 Εγγεγραμμένοι χρήστες

700 Νέες εγκεκριμένες κριτικές/μήνα

650 Εστιατόρια της Αθήνας που έχουν δημιουργήσει λογαριασμό εκπροσώπησης

Τα ask4food Gift Cards δίνουν τη δυνατότητα να χαρίσετε ένα ξεχωριστό δείπνο, αφήνοντας τους φίλους σας να επιλέξουν το εστιατόριο!

?

Τον περασμένο Απρίλιο, ο Γενικός Εισαγγελέας της Νέας Υόρκης Eric Schneiderman ανακοίνωσε την επίτευξη συμφωνίας έναντι συνολικού προστίμου 350.000 δολ. με 19 εταιρείες που αναλάμβαναν τη συγγραφή ψεύτικων κριτικών και με μερικές ακόμη που φρόντιζαν οι ψεύτικες αυτές κριτικές να ανέβουν σε σάιτ όπως το Citysearch, το Google, το Yahoo και φυσικά το Yelp. Στο πλαίσιο της έρευνας που διήρκεσε 1 χρόνο, οι υπάλληλοι της Εισαγγελίας είχαν εμφανιστεί ως ιδιοκτήτες ενός ανύπαρκτου γιαουρτάδικου στο Brooklyn με πολλές αρνητικές online κριτικές που ζητούσαν επαγγελματική βοήθεια για να βελτιώσουν την εικόνα του μαγαζιού τους. Η απάντηση στο αίτημά τους ήρθε από εταιρείες που υποτίθεται ότι παρείχαν υπηρεσίες SEO (Search Engine Optimization) και ήταν μαϊμού κριτικές, γραμμένες στο Μπαγκλαντές, τις Φιλιππίνες και την Ανατολική Ευρώπη με κόστος 1 δολάριο ανά κριτική. Στις δηλώσεις του ο Schneiderman ανέφερε ότι 90% των καταναλωτών δηλώνουν ότι οι online κριτικές επηρεάζουν τις αποφάσεις τους και επικαλέστηκε μελέτη του Harvard Business School, σύμφωνα με την οποία η αύξηση κατά ένα αστέρι στην αξιολόγηση του Yelp μεταφράζεται σε αύξηση από 5% έως 9% στα έσοδα ενός εστιατορίου. Ο εκπρόσωπος του Yelp εξέφρασε την ικανοποίησή του για την κατάληξη της υπόθεσης, τονίζοντας ότι είναι ζωτικής σημασίας γι' αυτούς να προστατέψουν την ακεραιότητα του περιεχομένου τους και πρόσθεσε ότι το Yelp θα συνεχίσει να συνεργάζεται με τις υπηρεσίες επιβολής του νόμου για την καταπολέμηση της απάτης. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι θα χρειαστεί. Η τεράστια επιρροή του Yelp και των αντίστοιχων σάιτ ήταν μοιραίο να προκαλέσει τη δημιουργία ενός ολόκληρου κύκλου επιχειρήσεων "εξαπάτησής" τους. Το Yelp και το κάθε Yelp είναι παγιδευμένα σε έναν αγώνα δρόμου με τους απατεώνες προκειμένου να προστατεύσουν την αξιοπιστία και την αξία τους, καθώς τα "έξυπνα φίλτρα" που χρησιμοποιούν για να μπλοκάρουν τους fake χρήστες δεν είναι ποτέ αρκετά. Ναι, υπάρχουν τρόποι να ξεγελάσει κάποιος το Yelp, από τον πιο "επαγγελματικό" που προσφέρουν περισσότερο ή λιγότερο καλυμμένα εταιρείες ή μεμονωμένοι astroturfers μέχρι τον πιο εύκολο που είναι να δημιουργήσεις έναν ψεύτικο λογαριασμό και να ξέρεις να γράφεις αληθοφανείς κριτικές -δύο βασικά tips που δίνουν οι "ειδικοί" είναι να κάνεις μερικά ορθογραφικά λάθη και να συμπεριλάβεις κάποια παράπονα. Μια άλλη μέθοδος που εφαρμόζεται τελευταία είναι αυτή της δωροδοκίας των πελατών. "Γράψτε μας μια καλή κριτική και κερδίστε έκπτωση 10%" είναι η φράση που σε διάφορες παραλλαγές εμφανίζεται όλο και πιο συχνά σε mails και προσφορές των ίδιων των επιχειρήσεων με στόχο να βελτιώσουν τις αξιολογήσεις τους. Στην Ελλάδα απ' όσο είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τα κρούσματα απάτης είναι μεμονωμένα και σε ερασιτεχνικό επίπεδο και οι όποιες ενστάσεις σχετικά με την εγκυρότητα αυτών των σάιτ αφορούν κυρίως την ικανότητα των χρηστών να κάνουν κριτική. Η σωστή προσέγγιση στο θέμα είναι ότι αυτό που γράφει ένας χρήστης δεν είναι κριτική αλλά η εμπειρία του, πράγμα θεμιτό και απ' ό,τι φαίνεται χρήσιμο σε πάρα πολλούς.

• Η Belcolade, η σοκολάτα που χρησιμοποιούν οι The Bakers, παράγεται με την παραδοσιακή βελγική τεχνική αποκλειστικά στο εργοστάσιο της εταιρείας λίγο έξω από τις Βρυξέλλες.

• Οι σοκολάτες της Belcolade έχουν τη δική τους Ονομασία Προέλευσης, με συγκεκριμένα

χαρακτηριστικά ανάλογα με την "καταγωγή" των καρπών κακάο.

• Η σοκολάτα με καρπούς από τη Βενεζουέλα έχει μια δυνατή γεύση καραμέλας, φουντουκιού και βουτύρου σε συνδυασμό με μια γευστική αίσθηση από καβουρντισμένο κακάο κι ένα ξεκάθαρο άρωμα βανίλιας.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ THE BAKERS

Κωνσταντίνος Κλαδάς, Pastry chef executive

Απόστολος Κώτσης, συνιδιοκτήτης

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΤΑΓΩΓΗ Οι σοκολάτες BELCOLADE στα γλυκά των The Bakers είναι γνήσια βελγικές και γίνονται από καρπούς κακάο με Ονομασία Προέλευσης Σοκολάτα origin. Η νέα αγαπημένη των The Bakers ήταν έρωτας με την πρώτη δαγκωματιά! Να σας τη συστήσουμε όμως. Γεννήθηκε στο Εκουαδόρ, στον Ισημερινό της Γης. Εκεί μεγάλωσε. Τώρα μένει μόνιμα στη Βενεζουέλα, ταξιδεύοντας συνεχώς σε ολόκληρο τον κόσμο. Έτσι, ήρθε και στην Ελλάδα για πρώτη φορά. Είναι σκουρόχρωμη και εκ πρώτης όψεως σκληρή και κρύα. Όταν έφτασε η ώρα να δουλέψουμε μαζί, και αφού η ατμόσφαιρα ζέστανε, άρχισε και αυτή να μαλακώνει. Απέκτησε μια λάμψη και μια γυαλάδα μοναδική, ενώ ξαφνικά έγινε έντονο και το άρωμά της. Αυτό ήταν, λιώσαμε μαζί της! Κλείσαμε συμβόλαιο και αρχίσαμε να δουλεύουμε παρέα σε διάφορα projects, δημιουργώντας απίθανες γεύσεις. Συνεργάστηκε άψογα με όλους: τα δαμάσκηνα, τα αμύγδαλα, τις πραλίνες, τις γκανάζ, συμμετέχοντας παράλληλα και σε πιο "περίεργα" εγχειρήματα όπως αυτό με την παρμεζάνα. Έχει ήδη φανατικούς θαυμαστές που την αναζητούν με λαχτάρα! Το καλύτερο σας το αφήσαμε για το τέλος: τις δυο αδερφούλες της... η μια γάλακτος, η άλλη λευκή... Love chocolate for ever!

Τούρτα με Σοκολάτα Γάλακτος

Όταν γνωρίζεις τι ακριβώς τρως, η γεύση αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον, καθώς προσπαθείς -έστω και ασυναίσθητα- να αναγνωρίσεις το κάθε συστατικό. Στην τούρτα που διαλέξαμε για γευσιγνωσία από τους The Bakers, η γεμάτη αλλά συγχρόνως ανάλαφρη γεύση της σοκολάτας γάλακτος αναμεμειγμένη με τη γαλλική κρέμα γάλακτος Elle et Vire απαιτεί μερικά δευτερόλεπτα για να αποκαλύψει όλη τη γευστική της γκάμα και να αρχίσεις να διακρίνεις το υπέροχο μπισκουί της βάσης και το εθιστικό τριμμένο μπισκότο με λευκή πραλίνα που κρύβεται στο κέντρο της. Η τραγανή υφή και η λεπτή του γεύση αποθεώνουν μία τούρτα που σίγουρα δεν θα μείνει για καιρό στο ψυγείο σου.

www.thebakers.gr ΚΑΛΛΙΘΕΑ, ΖΩΓΡΑΦΟΥ, ΧΑΛΑΝΔΡΙ, ΜΕΛΙΣΣΙΑ, Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ

Αργύρης Παπασταύρου, Head pastry chef

26 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ MICROWAVE MENU

νετε; υ κά ο μ α πλάκ

Προϊόν American Egg: τηγανητά αυγά με ρευστό κρόκο σε σχήμα burger

Η ψυχρή αλήθεια Από την κατάψυξη στο πιάτο ή όταν σεφ στο εστιατόριο είναι ο φούρνος μικροκυμάτων Γράφει: Νατάσα Μωράκη Φωτογραφίες: www.ovofit.de

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

gg: lf E a H Προϊόν

ά,

αυ γ

μένο στο εστιατόριο). Βέβαια, ο νόμος έχει τα τρωτά του: μπορεί να ζητάει η ζύμη της πίτας ή το πατέ να έχουν παρασκευασθεί στο μαγαζί, αλλά επιτρέπει τον χαρακτηρισμό fait maison σε λαχανικά (πλην της πατάτας) που τα έχουν προμηθευτεί καθαρισμένα, κομμένα σε φέτες ή κύβους, και σε προϊόντα που είναι κατεψυγμένα, καπνισμένα ή κλεισμένα σε αεροστεγή συσκευασία -κάτι που έκανε τον κριτικό J.P. Gené, της εφημερίδας Le Monde να χαρακτηρίσει το διάταγμα "αστείο" εφόσον ένα πιάτο φτιαγμένο με κατεψυγμένες γαρίδες και κατεψυγμένο σπανάκι μπορεί να χαρακτηριστεί σπιτικό. Το μεγάλο ενδιαφέρον εδώ δεν προκαλούν βεβαίως οι διαμάχες των γαλλικών συνδικάτων -η γαλλική εστίαση έχει μεγάλη ιστορία σε αυτό τον τομέα, η οποία πάει πίσω στον 18ο αιώνα και στις διαμάχες των traiteurs με τον δύσμοιρο εστιάτορα κ. Boulanger που τόλμησε να σερβίρει ραγού στο μαγαζί του χωρίς να ανήκει στο συνδικάτο τους. Το ενδιαφέρον είναι ότι αν αυτό συμβαίνει σε μια χώρα συνυφασμένη με την καλή γαστρονομία, την αναζήτηση των εκλεκτότερων πρώτων υλών και του ιδανικού τρόπου μαγειρέματός τους, τι συμβαίνει σε άλλες χώρες, όπως, ας πούμε, στη δική μας; Πόσο έχει διεισδύσει η χρήση προμαγειρεμένων ή κατεψυγμένων φαγητών στα μενού των εστιατορίων και πόσο αυτά κρύβουν την αλήθεια από τον κατάλογό τους; Ας δούμε τα πράγματα από την αρχή. Καταρχάς υπάρχουν πολλές και διαφορετικές χρήσεις για τα κατεψυγμένα: υπάρχει η οικιακή χρήση για αποφυγή του καθημερινού μαγειρέματος και υπάρχει η χρήση τους σε αλυσίδες φαστ φουντ ή μεγάλες μονάδες εστίασης όπως τα ξενοδοχεία -με τέτοιες συνθήκες γραμμής παραγωγής που όλοι μπορούμε να φανταστούμε ότι καταφεύγουν σε τέτοιες λύσεις. Ας πούμε, λοιπόν, ότι ένα μεγάλο ξενοδοχείο σερβίρει μια κατεψυγμένη πίτα στο πρωινό του. Από τη στιγμή που το λέει και δεν τη χρεώνει για φρέσκια ή για αποτέλεσμα της δημιουργικότητας του σεφ που βγήκε έξω πρωί πρωί να αρμέξει τις αγελάδες για να πήξει το τυρί, και από τη στιγμή που αυτή η πίτα είναι καλύτερη από του διπλανού ξενοδοχείου που ναι μεν την έφτιαξε μόνο του αλλά με χείριστης ποιότητας υλικά, δεν υπάρχει τίποτα μεμπτό. Ο καταναλωτής που επισκέπτεται ένα McDonald's δεν περιμένει

μισά

Την άνοιξη του 2013 μια δήλωση άναψε φωτιές στις κουζίνες των γαλλικών εστιατορίων: "Τα τρία τέταρτα των 150.000 γαλλικών εστιατορίων σερβίρουν μόνο βιομηχανικά προϊόντα. Τα υπόλοιπα αγωνίζονται να μαγειρέψουν με φρέσκα υλικά". Ο Alain Ducasse, διάσημος σεφ και ιδιοκτήτης πολυάριθμων εστιατορίων σε όλο τον κόσμο (τα 4 με 3 αστέρια Michelin), ήταν αφοριστικός και αποφασισμένος να συμβάλει στην εξυγίανση της παραπαίουσας γαλλικής γαστρονομικής αυτοκρατορίας. Έτσι, το Collège Culinaire de France, που είχε ιδρύσει δύο χρόνια πριν, με τον Joël Robuchon αντιπρόεδρο και άλλους 13 μεγάλους σεφ ως μέλη (μεταξύ των οποίων οι Paul Bocuse, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy κ.ά.) λάνσαρε το σήμα Restaurant de Qualité με σκοπό να δίνεται μόνο στα εστιατόρια που επιμένουν στην παρασκευή φαγητών απευθείας από πρώτες ύλες και όχι από προμαγειρεμένα υλικά και τα οποία επιπλέον θα πρέπει να υποδέχονται τους πελάτες τους με φιλόξενη διάθεση και να τους πληροφορούν σωστά για τα συστατικά των πιάτων. Οι αντιδράσεις ξέσπασαν αμέσως. Κάποιοι επισήμαναν ότι τα νούμερα αυτά είναι απλώς εκτιμήσεις που δεν υποστηρίζονται από κάποια μελέτη, κάποιοι άλλοι ότι ο Ντυκάς κάνει αυτή την κίνηση για αυτοπροβολή... Ώσπου ήρθε η φετινή επίσημη έρευνα του SYNHORCAT, εθνικού συνδικαλιστικού φορέα ξενοδόχων, εστιατόρων και λοιπών παρασκευαστών φαγητού, που έδειξε ότι το 31% των εστιατορίων σερβίρουν έτοιμα φαγητά σε ποσοστό 25% των πιάτων τους. Aν συνυπολογίσει κανείς σε αυτά τις καφετέριες και τα φαστ φουντ, οι εκτιμήσεις του Ντυκάς ίσως δεν ακούγονται πια τόσο υπερβολικές. Ο SYNHORCAT μάλιστα ασκούσε από καιρό πιέσεις για την καθιέρωση της ονομασίας (appellation) "εστιατόρια" στους χώρους που μαγειρεύουν με φρέσκιες πρώτες ύλες, επιδιώκοντας μια κατοχύρωση αντίστοιχη με αυτή που εξασφάλισαν τα αρτοποιεία το 1998 και η οποία τα διακρίνει από τα πρατήρια άρτου που απλώς ψήνουν τα προϊόντα και τα διαθέτουν. Το θέμα είχε και συνέχεια: Στις 15 Ιουλίου 2014, μια μέρα μετά την επέτειο της εθνικής ανεξαρτησίας των Γάλλων, τέθηκε σε ισχύ ένας νέος νόμος που ορίζει ότι τα εστιατόρια που μαγειρεύουν μόνα τους τα φαγητά θα έχουν δικαίωμα να βάζουν το σήμα "fait maison" (μαγειρε-

μέ βρασ να & ξεφλ ουδισ μέν α,

ς έρο α σε κενό

Προϊόν Egg Roll Ολόκληρο: Συσκευασίες 10 & 60 ρολών, σε κενό αέρος ανά ρολό

27

Προϊόν

A

στό ή κρύο ι ζε τα

τις οδηγίες χρήσης κα α με ν ω ταν φ μ ύ αλ : Σ g g ών E ε ir can me

Προϊόν Special Occasion Soup: αυγά, πλήρες γάλα, βολβοί, μαϊντανός, αλάτι. Απλά προσθέτετε τη σούπα

Προϊόν Good Morning Egg: τηγανητά αυγά μάτια με ολόκληρο κρόκο και ολοστρόγγυλο σχήμα

WE GIVE SHAPE TO EGGS Η Ovofit είναι μια εταιρεία leader στο χώρο της με έδρα την περιφέρεια NeumarktSankt Veit της Βαυαρίας. Για περισσότερα από 40 χρόνια δημιουργεί καινοτόμα, υψηλής ποιότητας και εύκολα στη χρήση προϊόντα αυγών -Αχυρώνα ή Ελευθέρας Βοσκής, αναλόγως της προτίμησης του πελάτη- με τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας και ασφάλειας. Εκτός από τα προϊόντα των φωτογραφιών, η γκάμα της περιλαμβάνει επίσης scramble eggs, gourmet ομελέτες σε όλες τις εκδοχές (με τυρί, με μπέικον & τυρί, με λαχανικά, με μανιτάρια & τυρί, με αρωματικά βότανα, με πατάτες, μπέικον, τυρί και κρεμμύδια), αυγά σε κύβους, ασπράδι και κρόκο σε υγρή μορφή κ.λπ. Μεταξύ άλλων, η Ovofit είναι εδώ και 30 χρόνια ο επίσημος προμηθευτής των McDonald’s σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες.

:

iced

sl re-

Προϊόν Easy Egg: βραστά αυγά ξεφλουδισμένα. Συντήρηση: 35 ημέρες σε ψύξη 10°C έως 40°C

υ

β

300γρ.

p oll R ους Egg άρ ν ό ϊ 0 φέτες, Προ ε6 σ ύ γο οΡ λό α

0 18 C ς στου νες ή μ 12 ηση: ρ ή τ Συν

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

28 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ MICROWAVE MENU

FAIT MAISON ΚΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΟΜΟ Αυτό το σήμα, μια κατσαρόλα με σκεπή, διαχωρίζει πλέον τα γαλλικά εστιατόρια που μαγειρεύουν μόνα τους το φαγητό -αν κάποια πιάτα είναι προµαγειρεµένα, το σήµα μπαίνει µόνο σε εκείνα που γίνονται απευθείας από πρώτες ύλες. Και στην περίπτωση, όμως, που όλα τα φαγητά είναι προµαγειρεµένα, τα εστιατόρια θα πρέπει να αναρτούν µια ταµπέλα που να εξηγεί τι σηµαίνει "fait-maison"

από τον σεφ να κόψει τον κιμά για το μπιφτέκι εκείνη την ώρα, ούτε να βγει να μαζέψει φύλλο φύλλο τα αρωματικά από τη γλάστρα. Αυτό που ενδεχομένως δεν φαντάζεται είναι ότι και το τηγανητό αυγό μέσα στο μπέργκερ του έχει βγει πιθανότατα από μια γραμμή παραγωγής -και δεν υπερβάλλουμε: η γερμανική εταιρεία Ovofit μία από τις μεγαλύτερες της αγοράς στην επεξεργασία αυγών, πέρα από τις τεράστιες συσκευασίες σκέτου κρόκου ή σκέτου ασπραδιού, ή τις έτοιμες ομελέτες, προμηθεύει πολλά McDonalds στην Ευρώπη με κατεψυγμένα αυγά μάτια, τα οποία διατίθενται είτε μέσα σε μεγάλα χαρτόκουτα είτε τοποθετημένα ένα ένα σε blister όπως τα χάπια. Το πιο απίστευτο προϊόν της, δε, είναι ένα τεράστιο ρολό φτιαγμένο έτσι ώστε να έχει στο κέντρο του κρόκο και ολόγυρα ασπράδι, το οποίο κυκλοφορεί και presliced (σε ροδέλες) -"δίνουμε σχήμα στα αυγά" είναι το εταιρικό της μότο. Η τεράστια διείσδυση των κατεψυγμένων στην αγορά της εστίασης έτσι όπως αυτή εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια δεν θα έπρεπε να εκπλήσσει. Όλοι (θα έπρεπε να) ξέρουμε ότι στο συνοικιακό ντελίβερι με τα ενενήντα πιάτα (ναι ναι, τα μέτρησα στο φυλλάδιο που βρήκα σήμερα στην πόρτα μου! -χωρίς να υπολογίσω τα πιάτα από τις κατηγορίες ορεκτικά - σουβλάκι - σούβλα - στα κάρβουνα - σαλάτες) μάγειρας είναι ο φούρνος μικροκυμάτων. Τι γίνεται όμως στα μαγειρεία με το "σπιτικό φαγητό της γιαγιάς" που ξεφυτρώνουν σαν (φρέσκα;) μανιτάρια, τα εστιατόρια όπου το ριζότο καταφθάνει σε πέντε λεπτά και τις ταβέρνες όπου οι "φρέσκιες χωριάτικες πατάτες με τη φλούδα" μοιάζουν σμιλεμένες ομοιόμορφα μία-μία από χέρι επιδέξιου τεχνίτη; Πόσα byriani και tikka massala και vindaloo προλαβαίνει να φρεσκοφτιάξει το ινδικό για να γεμίσει τον ατελείωτο κατάλογό του; Μια βόλτα στις επαγγελματικές εκθέσεις ή μια ματιά στις σχετικές διαφημίσεις που φιγουράρουν σε όλα τα συντεχνιακά έντυπα αρκεί για να λύσει όλες σας τις απορίες. Το κακό βεβαίως δεν είναι η ίδια η χρήση των προμαγειρεμένων-κατεψυγμένων. Όπως σε όλα τα προϊόντα, υπάρχουν ποιότητες καλές και κακές. Και όπως υπάρχουν εστιάτορες που αναζητούν την καλή πρώτη ύλη και δουλεύουν με μεράκι πάνω στην τεχνική τους, σε αντίθεση με άλλους που μαγειρεύουν με τα φτηνότερα υλικά αδιαφορώντας για τη γεύση των πιάτων τους, το ίδιο συμβαίνει και με τις εταιρείες έτοιμου φαγητού. Εάν υπάρχει κάπου πρόβλημα -που υπάρχει-, είναι στην εξαπάτηση του καταναλωτή, στο να καταφεύγει κάποιος στην εύκολη λύση την οποία να παρουσιάζει ως αποτέλεσμα της δικής του εργασίας -και να τη χρεώνει ως τέτοια, διότι ακόμα και αν ένα κατεψυγμένο φτιάχνεται με ακριβότερα και καλύτερης ποιότητας υλικά, δεν παύει να κοστίζει λιγότερο εφόσον παράγεται μαζικά. Ένα απόσπασμα THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

από το σάιτ μιας από τις μεγαλύτερες ελληνικές εταιρείες που ειδικεύεται στα προμαγειρεμένα φαγητά για επαγγελματίες λέει πολλά σε λίγες φράσεις: "Δεν χρειάζεται πολύ χώρο. Δεν θέλει σχετική άδεια. Δεν χρειάζεται ούτε σεφ ούτε μάγειρας. Δεν χρειάζεται εξειδίκευση. Φουλ γεύση σε 1’ λεπτό σε φούρνο μικροκυμάτων. Αύξηση τζίρου σε 1 λεπτό. Είναι έτοιμα προϊόντα. Βάλτε μόνο το ποσοστό κέρδους σας". Και αυτά δεν είναι όλα τα πλεονεκτήματα των κατεψυγμένων. Ο επιχειρηματίας ή ο σεφ που επιμένει στο homemade φαγητό πληρώνει την επιλογή του με πολύ χρόνο και χρήμα για να βρει τις πρώτες ύλες, να τις επεξεργαστεί με το κατάλληλο προσωπικό (ένα εστιατόριο που δουλεύει μόνο με προμαγειρεμένα δεν χρειάζεται καν να απασχολεί κανονικό σεφ στην κουζίνα), να τις πετάξει αν του μείνουν, να δοκιμάσει ξανά και ξανά τις μαγειρικές τεχνικές κοκ. Αν, λοιπόν, δυσκολεύεστε να κατανοήσετε τη χρησιμότητα των κατεψυγμένων τηγανητών αυγών, σκεφτείτε ότι πέρα από το όφελος σε κόστος από την εξοικονόμηση εργατικού δυναμικού -για να μη σας πω και την κατανάλωση λαδιού-, μειώνουν και τη φύρα των ωμών αυγών που σπάνε κατά τη μεταφορά ή εκείνων που πετιούνται διότι δεν χρησιμοποιήθηκαν και μπαγιάτεψαν (τα κατεψυγμένα προϊόντα αυγού έχουν χρόνο ζωής μέχρι και δώδεκα μήνες). Ακόμη πιο σημαντικό, εξασφαλίζουν σταθερή τυποποιημένη γεύση (σε όλα τα καταστήματα μιας αλυσίδας φαστ φουντ π.χ. ή σε ένα πρωινό μεγάλης ξενοδοχειακής μονάδας) και μειώνουν τον κίνδυνο ασθενειών που μπορεί να μεταφέρει στις κουζίνες το απαστερίωτο τσόφλι. Όπως διαβάζουμε στο σάιτ της Froze’n Ready, τα προβρασμένα καθαρισμένα αυγά παστεριώνονται έτσι ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος μετάδοσης σαλμονέλας, λιστέριας, E. coli ή ακόμα και ιού της ασιατικής γρίπης των πτηνών, ενώ στις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά των αυγών -κάτι ιδιαίτερα σημαντικό, ιδίως από τη στιγμή που τα προϊόντα αυτά προσφέρονται από άλλες εταιρείες και από free-range ή free-run αυγά. Ομοίως, οι μεγάλες εταιρείες κατεψυγμένων λαχανικών (National frozen foods, McCain) υποστηρίζουν ότι η συγκομιδή του καρπού ή το μάζεμα του λαχανικού γίνεται όταν αυτό βρίσκεται στην ιδανική εποχή του, και παγώνοντας αμέσως διατηρεί τη θρεπτική αξία και τη γεύση του, σε αντίθεση με τα φρέσκα φρούτα ή λαχανικά που μπορεί να ωριμάσουν στο τελάρο -ειδικά όταν έχουν να διανύσουν μεγάλες αποστάσεις μέχρι τον τελικό καταναλωτή- χάνοντας μέρος της θρεπτικής αξίας τους κατά την αποθήκευση στα ψυγεία. Η δε άμεση ψύξη εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, ενώ στα έτοιμα γεύματα καταργεί την ανάγκη να χρησιμοποιηθούν συντηρητικά. Ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων

Η Special Occasion Soup σερβιρισμένη

(FDA) επιβεβαιώνει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η θρεπτική αξία των κατεψυγμένων μπορεί, ανάλογα με τον τρόπο και τον χρόνο φύλαξης, να αποδειχθεί μεγαλύτερη από εκείνη των φρέσκων. Εντάξει λοιπόν, απ’ ό,τι μας εξηγούν οι ίδιοι δεν κινδυνεύει η υγεία μας -τουλάχιστον όχι περισσότερο απ’ ό,τι κινδυνεύει από τα ληγμένα κρέατα ή τα μαυρισμένα μαρούλια κάποιων τουριστικών -και όχι μόνο- ταβερνείων ή τα άπλυτα χέρια των εργαζομένων στην κουζίνα. Όμως το κριτήριο για να χαρακτηρίσουμε ένα πιάτο καλό δεν είναι το να μην απειλεί την υγεία μας. Ούτε το ζητούμενο σε μια έξοδο για φαγητό είναι να γεμίσουμε το στομάχι μας με τροφή. Το ζητούμενο είναι η γεύση όσων τρώμε, η εμπειρία της ανακάλυψης ενός νέου πιάτου, η εμπειρία που μας μεταφέρει ο σεφ μέσα από την αναζήτησή του για τα υλικά, τις συνταγές, τις ιδέες και τις τεχνικές. Γιατί πρέπει κάποιος να σερβίρει "εσκαλοπίνια σασέρ" (άραγε escaloppe au sancerre?) ή "πατάτα γόνδολα" με τυριά και αλλαντικά και να παρουσιάζει ως δημιουργία δική του ένα πιάτο στο οποίο δεν μπήκε στον κόπο ούτε καν να αλλάξει το όνομα από τον κατάλογο του προμηθευτή; Κι αν κάποιος υποκύψει στον πειρασμό να σερβίρει έτοιμο μουσακά, λαχανοντολμάδες ή ψαρόσουπα, πόσο δύσκολο του είναι να φτιάξει εκείνη τη στιγμή ένα τυρί σαγανάκι; Όταν, δε, σερβίρει κατεψυγμένα ακόμα και τα μακαρόνια με κιμά (ναι, όλο μαζί, πακέτο!) μήπως δεν δικαιούται να ονομάζεται εστιατόριο; Ίσως εντέλει να έχουν δίκιο οι φίλοι μας οι Γάλλοι. Ας σερβίρει όποιος θέλει, ό,τι θέλει, όμως πρέπει να πληροφορεί το κοινό του, έτσι ώστε να ξεχωρίζει η ήρα από το σιτάρι και το φρεσκοφτιαγμένο κασουλέ από το κατεψυγμένο.

επίσης για την εμμονή του με τις πρώτες ύλες, βλέπει τα πράγματα αρκετά αισιόδοξα και ρομαντικά, καθώς θεωρεί ότι οι νέες γενιές μαγείρων είναι περισσότερο στραμμένες προς τα φρέσκα υλικά. "Βεβαίως το κόστος μας είναι μεγαλύτερο, όμως το να δημιουργείς ένα πιάτο από την αρχή, να ψήνεις το δικό σου ψωμί ή να φτιάχνεις τους δικούς σου ζωμούς, είναι μεγάλη ικανοποίηση και η διαφορά στη γεύση αναγνωρίζεται από τους πελάτες. Κατεψυγμένο δεν σημαίνει κατ' ανάγκη κακό -η ποιότητα εξαρτάται από τα υλικά και τις μεθόδους παραγωγής-, αλλά στην ελληνική αγορά κυκλοφορεί μεγάλος όγκος κρεάτων και θαλασσινών δεύτερης και τρίτης διαλογής, τα οποία επειδή δεν μπορούν να πωληθούν ως φρέσκα, καταψύχονται και διατίθενται σε χαμηλές τιμές, συχνά μέσα σε προϊόντα με πλήθος συντηρητικών και ενισχυτικών γεύσης".

ΜΕ ΤΗ ΓΛΩΣΣΑ ΤΩΝ ΣΕΦ "H μεγάλη διείσδυση των κατεψυγμένων στη αγορά έγινε με την έλευση της κρίσης", λέει ο Χρήστος Τζιέρας, σεφ του ουζερί Belle Amie και του Pizzoteca. "Ενώ μπορεί κανείς να κάνει ένα έντιμο φτηνό φαγητό, πολλοί επιχειρηματίες καταφεύγουν σε προϊόντα χαμηλού κόστους και ποιότητας, ιδιαίτερα όσον αφορά στα ψαρικά, συχνά με κορεσμένα λίπη και συντηρητικά που βλάπτουν την υγεία." Ο ίδιος βλέπει πολύ έντονα το φαινόμενο αυτό και στους φούρνους, οι οποίοι ξεφυτρώνουν ο ένας μετά τον άλλο, αλλά στην ουσία είναι πρατήρια που δουλεύουν με έτοιμα μίγματα, κάτι που φαίνεται και στις πολύ χαμηλές τιμές κάποιων προϊόντων τους. Ο σεφ του εστιατορίου Mimaya, Μιχάλης Ηρωγλίδης, γνωστός

Η ΜΑΚΡΙΑ ΛΙΣΤΑ ΤΩΝ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΠΟΥ ΕΝΤΟΠΙΣΑΜΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ Πέρα από τα κλασικά πατατοκροκετάκια, τις πίτες Καισαρείας, τις φλογέρες και τα πουγκάκια, εδέσματα που όποιος θήτευσε στη βραδινή ζωή της προ δεκαπενταετίας ένδοξης περιοχής του Ψυρρή έχει μάθει να αναγνωρίζει με κλειστά μάτια, πέρα από τους μουσακάδες και τα παστίτσια, που με εθνικό καμάρι υψώνουν το άκαμπτο και αλύγιστο παράστημά τους πάνω στο πιάτο, και πέρα από τα spring rolls και τα samosas του οικογενειακού έθνικ της γειτονιάς μας, η φαντασία των παραγωγών ξεπερνάει κάθε προσδοκία. Φασολάδες, ψαρόσουπες, λαδερά, γιουβέτσια, καλαμάρια τηγανητά (!) και κρέατα ψητά (!) συναγωνίζονται σπεσιαλιτέ με εξωτικά ονόματα, γκούλας, ζαρκάδια ραγού, κροκ μεσιέ, κρέπες και φαλάφελ.

30 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΠΑΡΑΜΥΘΙΑ

Μην είσαι ...ψάρι Ο Βασίλης Ακρίβος, ιδιοκτήτης της cult ψαροταβέρνας Ψάριστον, ερευνά τον βυθό της θάλασσας παρέα με τον Σίμο Γεωργόπουλο και προσπαθεί να ρίξει το φως του στον σκοτεινό πυθμένα Φωτογραφίζει: Γιώργος Καλφαμανώλης THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Σίμος: Από την εμπειρία σου, ποιo είναι το πιο "μαϊμού" ψάρι που κυκλοφορεί στην πιάτσα; Εγώ με την αίσθησή μου, πάντως, θα φανταζόμουν τη σφυρίδα… Βασίλης: Είναι πράγματι αυτή! Καταρχήν οι ελληνικές σφυρίδες είναι τόσο λίγες που γνωρίζονται μεταξύ τους, οπότε σχεδόν όλα τα ψάρια που κυκλοφορούν στα μαγαζιά και τις αγορές δεν ξέρουν ούτε το "καλημέρα" στα ελληνικά! Όσο για αυτές που πωλούνται σε φέτες, οι περισσότερες δεν είναι καν σφυρίδες αλλά διαφορετικά είδη ψαριών που με τη σφυρίδα δεν είναι ούτε καν τριτοξάδελφα! Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με την περίπτωση του θράψαλου και του καλαμαριού; Όχι, αυτή είναι τελείως διαφορετική περίπτωση, αφού πάρα πολλά είδη καλαμαριών μοιάζουν με θράψαλα και το αντίθετο. Με δεδομένο μάλιστα ότι τα περισσότερα μαλάκια έρχονται από θάλασσες της Αφρικής και της Ασίας, θα πρέπει κανείς να κατέχει ντοκτορά ιχθυολογίας για να τα ξεχωρίσει. Επιπρόσθετα πολλά είδη καλαμαριού είναι φθηνότερα από τα θράψαλα οπότε ακόμα και αν υπάρχει "νοθεία" αυτή είναι μάλλον ακούσια.

Μετά από τα λαβράκια και τις τσιπούρες που για δεκαετίες μονοπωλούν τις κλούβες των ιχθυοτροφείων, βλέπουμε όλα και συχνότερα νέα "φρούτα" στις καλλιέργειες όπως τα φαγκριά και τα μυλοκόπια. Τελικά, τι δεν μπορεί να ιχθυοκαλλιεργηθεί; Τα πάντα μπορούν να ιχθυοκαλλιεργηθούν! Άλλωστε η επιστήμη κάνει θαύματα. Μέχρι που φτιάχνει σε κλουβί τα πιο αρπακτικά ψάρια, τη συναγρίδα και τον τόνο! Άλλωστε ο πλανήτης χρειάζεται ψάρι και η ιχθυοκαλλιέργεια μπορεί να το προσφέρει 4 φορές πιο γρήγορα από ό,τι η φύση... Πάντως έχω φάει ψάρια ιχθυοτροφείου που είναι πεντανόστιμα και άλλα που απλά δεν τρώγονται από το λίπος. Παίζει το ρόλο της η εποχή ή μόνο ο παραγωγός; Δεν έχω κάνει λιπομέτρηση στα ψάρια ούτε τα έχω βάλει να κάνουν pilates, πόσο όμως λίπος να πάρει ή να χάσει ένα ψάρι που στριφογυρνά όλη του τη ζωή μέσα σε ένα δίχτυ; Πιστεύω επομένως ότι η διατροφή και το νερό είναι το Α και το Ω της νοστιμιάς, με κάποιες μικρές μονάδες να κάνουν εξαιρετική δουλειά ανάλογη με αυτή αξιόλογων

Ροφός 14 κιλών, μεγαλωμένος με φροντίδα και αγάπη στις ελληνικές θάλασσες

κτηνοτρόφων ή γεωργών. Χιλιοειπωμένη ερώτηση αλλά πώς ξεχωρίζουμε ένα πραγματικά φρέσκο ψάρι; Ό,τι και να απαντήσεις, πάντως, εγώ μυρίζω τα βράγχια! Η νεκρική ακαμψία είναι η απόλυτη απόδειξη φρεσκάδας, κρατά όμως λιγότερες από 20 ώρες και ελάχιστα ψάρια είναι πραγματικά τόσο φρέσκα. Από εκεί και πέρα το γυαλιστερό χρώμα και το λαμπερό μάτι έξω από τις κόγχες είναι σχετικά ασφαλείς ενδείξεις. Η δική σου μέθοδος δουλεύει καλά με τα αφρόψαρα όπως η σαρδέλα, όμως με τα πετρόψαρα μπορεί να οδηγήσει -παρόλο το μέγεθος της μύτης σου!- σε λάθη, αφού κάποιες τροφές που υπάρχουν στο στομάχι μπορεί να σε ξεγελάσουν. Μερικά μαγαζιά σερβίρουν το ψάρι καθαρισμένο χωρίς να ρωτήσουν. Με δεδομένο ότι τα κόκαλα μυρίζουν εντονότερα μπαγιατίλα, είναι αυτό κάτι που θα πρέπει να μας προκαλεί… προθανάτια ανησυχία; Με ή χωρίς κόκαλα, το μπαγιάτικο ψάρι είναι μπαγιάτικο ψάρι. Απλώς με το να έρθει καθαρισμένο κινδυνεύεις να πεθάνεις μόνο από το χάλασμα, ενώ αν έρθει ακαθάριστο και από κάποιο κόκαλο που θα σου κάτσει στο λαιμό! Είναι αλήθεια ότι κανονικά θα έπρεπε να υπάρχει μόνο ακριβό sushi; Βασίλης: Απεναντίας, θα έπρεπε να υπάρχει μόνο φθηνό sushi! Με 20 ή 30 γραμμάρια που απαιτούνται για ένα πιάτο, το κόστος του θαλασσινού δεν ξεπερνά τα 60 λεπτά! Βάλε λίγο ρυζάκι και λίγη τέχνη και πάλι δεν θα ξεπεράσεις το 1€. Ακόμα πάντως και η χρησιμοποίηση πανάκριβων ψαριών, όπως ο τόνος, δεν είναι δικαιολογία για ένα πιάτο που χρεώνεται 10€. Μιας και μίλησες για τόνο, περιμένει αλήθεια ο Γιαπωνέζος στην αποβάθρα για να στείλει με courier τον καλό ελληνικό τόνο στο Τόκυο; Κάποτε περίμενε! Είναι αλήθεια ότι οι ελληνικοί τόνοι είναι καλής ποιότητας, όμως η αλιεία τους έχει πλέον απαγορευτεί και η εξαγωγή τόσο μεγάλων ψαριών, έστω και παράνομα, σκοντάφτει σε πρακτικά θέματα. Εμείς πάντως περιμένουμε το κούριερ από την Ολλανδία ή τη Δανία για τον τόνο μας. Τι θα προτιμούσες, ένα "φρέσκο" ψάρι 5 ημερών ή ένα φρεσκοκατεψυγμένο; Αν και είναι δύσκολο να γενικεύσει κανείς, το μόνο σίγουρο είναι ότι όσο περισσότερο εκτεθεί ένα ψάρι σε ζεστές συνθήκες τόσο το χειρότερο. Υπό αυτή την έννοια, όταν ένα ψάρι ξεφορτωθεί από το καΐκι σε ένα νησί μετά από 2 μέρες και φθάσει την επομένη στην Αθήνα με το πλοίο της γραμμής δεν θα γυαλίζει και το μάτι του! Για αυτόν το λόγο αν αγοράζετε κατεψυγμένα αναζητήστε την ένδειξη "sea frozen" που υποδηλώνει άμεση κατάψυξη μέσα στο αλιευτικό. Με χαρά έχω παρατηρήσει ότι στο Ψάριστον διαθέτεις μόνο μεσαία και μεγάλα μεγέθη σε κάποια ψάρια όπως ο ροφός και η στήρα. Είναι θέμα κόστους ή ηθικής; Θέμα ηθικής, αφού τα μεγάλα ψάρια έχουν φύρα ενώ τα μικρά πωλούνται ολόκληρα. Όταν όμως πουλάς τα ροφάκια των 750 γραμμαρίων, τα χταποδάκια των 300 και τους αστακούς του τετάρτου, αύριο απλά θα πρέπει να αλλάξεις επάγγελμα αφού το μόνο που θα βρίσκεις θα είναι μοσχάρια και κατσίκια! Τελικά, είναι η θάλασσα γαλάζια; Μπα, βάλ' τη σε ένα ποτήρι και θα δεις ότι είναι διάφανη!

τα ΤΡΑΓΑΝΆ του ΚΑΡΑΒΑ Τα διάσημα λαδοπαξίμαδα των Κυθήρων Το Αρτοποιείο του Καραβά, Κύθηρα τηλ. / fax 27360 33092 karavas.bakery@gmail.com

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ MARKS & SPENCER FOOD

M&S FOOD Ραντεβού στη Γλυφάδα Τα Marks&Spencer καλωσορίζουν ένα ακόμη κατάστημα M&S Food και μας υπόσχονται πολλές λαχταριστές εκπλήξεις Γράφει: Νέλλη Καλαμαρά

Έχοντας ήδη αποκτήσει φανατικούς θαυμαστές χάρη στην άριστη ποιότητα, το εκλεπτυσμένο design των συσκευασιών & την ιδιαιτερότητα των γεύσεων, τα Marks & Spencer υποδέχονται την καινούρια σεζόν με ένα ολοκαίνουριο κατάστημα M&S Food στο εμπορικό κέντρο City Plaza στη Γλυφάδα (Λεωφ. Βουλιαγμένης 85). Το νέο M&S Food έχει "ανοίξει" τις πόρτες του και σας περιμένει για να ανακαλύψετε τις πρωτότυπες γλυκές & αλμυρές λιχουδιές, καθώς επίσης και τα διάσημα κατεψυγμένα προϊόντα (frozen food) με την υπογραφή των Marks&Spencer που θα βρείτε αποκλειστικά στο κατάστημα της Γλυφάδας! Τα γευστικά πιάτα, όπως τα ραβιόλι με τέσσερα τυριά & οι πίτσες ψημένες σε ξυλόφουρνο, υπόσχονται να σας "κακομάθουν", ενώ οι προτάσεις συνοδευτικών, όπως τα γνωστά ψωμάκια "naans” με σκόρδο & κόλιανδρο, θα σας χαρίσουν μοναδικές γευστικές στιγμές. Τέλος, τα λαχταριστά παγωτά και οι τούρτες σε διάφορες γεύσεις θα "γλυκάνουν" τον ουρανίσκο σας ικανοποιώντας και τους πιο απαιτητικούς γευσιγνώστες. Οι οπαδοί της υγιεινής διατροφής, από την άλλη, θα λατρέψουν τα snacks χωρίς σιτάρι & γλουτένη, όπως τα 100% gluten free cheese crackers και τα ginger snaps. Παράλληλα, τα ψώνια σας στο καινούριο M&S Food γίνονται ακόμα πιο απολαυστικά, χάρη στα coffee to go & bakery corners που θα βρείτε μέσα στο κατάστημα. Δοκιμάστε κρύα & ζεστά ροφήματα, όπως καφέ και διάφορες ποικιλίες τσαγιού και συνοδεύστε τα με κρουασάν, muffins, μπισκότα και άλλα φρέσκα αρτοσκευάσματα που ψήνονται καθημερινά. Επισκεφθείτε το καινούριο M&S Food και "ερωτευτείτε" τις υπέροχες γεύσεις και μυρωδιές των Marks&Spencer!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Πλέον η στάση για καφέ, η βόλτα για νόστιμα ψώνια, η αναζήτηση της τέλειας φρεσκοψημένης μηλόπιτας ή του αυθεντικού βρετανικού scone, ακόμη και η αγορά των πρώτων υλών για να φτιάξεις το δικό σου ψωμί, έχουν μία διεύθυνση, αυτή του νέου Marks&Spencer Food στη Γλυφάδα

Coffee to go & Bakery Corners It’s Coffee Time Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, στο νέο M&S Food της Γλυφάδας, απολαμβάνουμε εξαιρετικό καφέ -είτε εντός είτε εκτός- από το καινούριο κατάστημα Marks&Spencer Coffee to go. Ο καφές που ετοιμάζεται με μεγάλη φροντίδα από τους έμπειρους coffee experts της εταιρείας είναι ο ίδιος καφές που βρίσκουμε στα ράφια του καταστήματος, ώστε να μπορούμε να απολαμβάνουμε πάντοτε την απαράμιλλη γεύση και την ανώτερη ποιότητα των προσεκτικά επιλεγμένων ποικιλιών που η εταιρεία επιλέγει για να βάλει πάνω το logo της. Σημαντικό είναι να ξέρεις πως οι baristas εδώ χρησιμοποιούν συγκριτικά μεγαλύτερη δόση καφέ κατά την παρασκευή, ώστε να επιτυγχάνουν την πλούσια και μεστή γεύση που πλημμυρίζει τις αισθήσεις με κάθε γουλιά. Μη χάσεις την ευκαιρία να δοκιμάσεις και το "frappalatte", το ιδιαίτερο ρόφημα καφέ που θα συναντήσεις μόνον εδώ.

Bakery Corner 7

ΣΧΕΤΙΚΆ ΜΕ ΤΑ MARKS&SPENCER Τα Marks&Spencer ξεκίνησαν τη δραστηριότητά τους πριν από 130 χρόνια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Σήμερα αποτελούν μια από τις κορυφαίες μάρκες λιανικής πώλησης του Ηνωμένου Βασιλείου. Δραστηριοποιούνται διεθνώς σε περισσότερες από 50 αγορές σε όλη την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Ασία με πάνω από 1.000 καταστήματα. Τα Marks&Spencer διαθέτουν υψηλής ποιότητας προϊόντα ένδυσης, προϊόντα για το σπίτι, καθώς και τρόφιμα.

Επίσης για πρώτη φορά στη χώρα μας, υποδεχόμαστε και το Bakery Corner της βρετανικής εταιρείας, όπου ακόμη και αν είσαι σε δίαιτα αποκλείεται να αντισταθείς στα αρώματα της φρεσκοψημένης ζύμης και στις λαχταριστές γλυκιές και αλμυρές λιχουδιές. Βάσει των υψηλότερων στάνταρ της αγοράς, εδώ ψήνονται in house καθημερινά φανταστικά muffins με μύρτιλο, κολασμένα cookies με ολόκληρα κομμάτια σοκολάτας, παραδοσιακή μηλόπιτα πασπαλισμένη με τριμμένο αμύγδαλο και ζάχαρη άχνη, αφράτα κρουασάν βουτύρου και άλλα πολλά και γευστικά. Υπόψη, ότι από εδώ μπορείς να προμηθευτείς και όλα τα απαραίτητα για να φτιάξεις το δικό σου σπιτικό ψωμί.

ΤΑ MARKS&SPENCER ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ Στην Ελλάδα, τα Marks&Spencer άνοιξαν το πρώτο τους κατάστημα το 1990 και σήμερα διαθέτουν 28 καταστήματα σε όλη τη χώρα (π.χ. Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Ρόδο, Κέρκυρα, Κρήτη, Πάτρα, κ.ά.).

ΤΑ M&S FOOD ΘΑ ΤΑ ΒΡΕΊΤΕ: •M&S flagship store (Ερμού 33-35, 6ο όροφος) •M&S Food στη Γλυφάδα (Λ. Βουλιαγμένης 85) •M&S Food Hall στη Γλυφάδα (Λαζαράκη 13 & Κονδύλη 1) •M&S Food Hall στη Θεσσαλονίκη (Τσιμισκή 45) •M&S Food Hall στην Κέρκυρα (Γ. Θεοτόκη 15-17) ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

34 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

Τα κοτόπουλα στον ιμάντα και η μους με σαλμονέλα Γιατί ενώ ξεκίνησα για να γράψω ένα άρθρο επικριτικό για τη βιομηχανοποίηση της τροφής, βρέθηκα να νιώθω σαν κοτόπουλο στον ιμάντα Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Φωτογραφίες: Henk Wildschut, από το project Food για το κρατικό μουσείο Rijksmuseum

Λίγα θέματα δημιουργούν τόσες συζητήσεις όσες αυτό του φαγητού. Της τροφής. Και συχνά αυτές οι συζητήσεις πλαισιώνονται από ένα κλίμα υποψίας και απαισιοδοξίας και γεμίζουν σενάρια συνωμοσίας, πάντα αναφορικά με τον τρόπο που παράγεται η τροφή μας. Δηλαδή είναι ποτέ δυνατόν να πω ότι θεωρώ προτιμότερο να τρώω κοτόπουλα που προέρχονται από μια μονάδα με 1,1 εκατομμύρια ζώα και έχουν κύκλο ζωής 32 ημερών; Έτσι, ενώ ξεκινάς να γράψεις ένα άρθρο που θα κατακεραυνώνει όλες αυτές τις βιομηχανικές παραγωγές, αρχίζοντας την έρευνα βρίσκεσαι απέναντι σε μια σειρά από υπέρ και κατά που έχουν να κάνουν με το κόστος, τη μόλυνση του περιβάλλοντος, τη ζωή (τη λιγοστή) του ίδιου του ζώου, τα φάρμακα, και τελικά δεν καταλήγεις πουθενά. Εγώ τουλάχιστον δεν κατέληξα. Νιώθω μόνο ότι άνοιξα ένα τεράστιο θέμα που το είχα τόσο καλά τακτοποιημένο στο μυαλό μου με την εικόνα της αγελάδας να βόσκει στο πράσινο λιβάδι, αλλά που τελικά δεν έχει άσπρα και μαύρα, ούτε μόνο θετικά και αρνητικά, παρά μόνο διαφορετικές πλευρές. Ενώ ένα είναι σίγουρο. Όταν αρχίζεις να μελετάς, τρελαίνεσαι.

ΤΑ 1,1 ΕΚΑΤ. ΚΟΤΌΠΟΥΛΑ, Η ΠΆΠΡΙΚΑ ΚΑΙ Ο ΓΟΥΡΟΥΝΟ-ΟΥΡΑΝΟΞΎΣΤΗΣ

Από τις 5 Μαρτίου η μεγαλύτερη εργοστασιακή φάρμα της Ολλανδίας στο χωριό Grubbenvorst, πολύ κοντά στα γερμανικά σύνορα, βρίσκεται ένα βήμα πιο κοντά στην υλοποίησή της. Το δικαστήριο του Roermond απέρριψε τις ενστάσεις των κατοίκων και των THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

35

Ο ΔΩΡΗΤΉΣ ΣΠΈΡΜΑΤΟΣ Ο Thijmen είναι ένας ταύρος της φυλής Meuse-RhineIJssel, η οποία περιγράφεται ως "διπλής χρήσης" καθώς παράγει και γάλα αλλά και βόειο κρέας. Ο Thijmen υπήρξε χορηγός σπέρματος, αλλά πλέον ενεργεί ως "συνεργάτης" των ταύρων που διστάζουν να "συνευρεθούν" με την τεχνητή αγελάδα από μόνοι τους. Η τιμή του σπέρματος καθορίζεται από την ποιότητά του στην πάροδο των χρόνων και ποικίλλει από 6 έως 20 € ανά μονάδα. Η K.I. Samen είναι μία από τις 3 ολλανδικές εταιρείες ελεγχόμενης γονιμοποίησης βοοειδών. "Ελεγχόμενης" σημαίνει ότι αναζητούνται οι καλύτεροι συνδυασμοί ποιότητας και κέρδους με κριτήρια όπως η παραγωγή γάλακτος, το προσδόκιμο ζωής, η ευαισθησία και η αποδοτικότητα. Υπολογίζεται ότι τα τελευταία 100 χρόνια έχει εξαφανιστεί το 75% της βιοποικιλότητας σε καλλιέργειες και ράτσες ζώων.

K.I. Samen, Grashoek, τον Απρίλιο του 2013 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

36 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

φιλοζωικών-περιβαλλοντικών οργανώσεων, εκτιμώντας μάλιστα ότι η επιβάρυνση του περιβάλλοντος θα είναι μικρότερη από τη σημερινή. Η πολυσυζητημένη μονάδα θα μπορεί να στεγάσει 1,1 εκατομμύρια κοτόπουλα και 35.000 χοίρους, ενώ θα διαθέτει σφαγείο και τμήμα ζύμωσης ζωικών απορριμμάτων. Τα κοτόπουλα θα εκκολάπτονται, θα τρέφονται, θα ποτίζονται, θα τους προσφέρεται ζέστη κι ό,τι άλλο είναι απαραίτητο για τη διαβίωσή τους επάνω σε έναν κυλιόμενο ιμάντα, σε μόνιμη αργή κίνηση. Κι επάνω στο ίδιο σύστημα τελικά θα σφαγιαστούν. Αυτός ο κύκλος ζωής, από την εκκόλαψη των κλωσόπουλων έως τη μετατροπή τους σε ευτραφή κοτόπουλα έτοιμα για το φούρνο, θα ολοκληρώνεται σε διάστημα 32 ημερών και θα τερματίζεται επάνω στον ίδιο μεταφορικό ιμάντα, γεγονός που φαντάζει απόλυτα φρικιαστικό. Οι εμπνευστές της ιδέας, όμως, υποστηρίζουν ότι με τον τρόπο αυτό διασφαλίζεται η

Η ΑΠΟΛΎΜΑΝΣΗ Μετά από τρεις εβδομάδες στο τμήμα του Patio οι νεοσσοί -που στο μεταξύ έχουν φτάσει τα 700 γραμμάρια- μεταφέρονται μέσω των κυλιόμενων ιμάντων στο ισόγειο, όπου μέσα σε διάστημα τριών εβδομάδων θα φτάσουν τα 2,5 κιλά. Μετά από κάθε κύκλο, τα δύο επίπεδα πλένονται και απολυμαίνονται. Μόλις αφαιρεθεί το λίπασμα, όλος ο χώρος καθαρίζεται με απορρυπαντικό και στη συνέχεια απολυμαίνεται διεξοδικά με ψεκαστήρα. Η διαδικασία του καθαρισμού διαρκεί τρεις ημέρες για το χώρο του Patio και δύο ημέρες για το ισόγειο. Η απολύμανση εφαρμόζεται σε όλες τις μονάδες για να προστατεύει τα ίδια τα ζώα από αρρώστιες ώστε να μειώνεται η ανάγκη αντιβιοτικών φαρμάκων.

Maatschap Stroo, Slootdorp, Ιούλιος 2012 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ελάχιστη δυνατή ταλαιπωρία των ζώων που δεν χρειάζεται να μεταφερθούν προς το σφαγείο/ κρεματόριο, μια διαδικασία που από μόνη της αυξάνει σημαντικά τα επίπεδα του στρες τους. Λιγότερο ίσως σοκαριστικά, αλλά εξίσου "αλλόκοτα" φαινόμενα παρατηρούνται και στη γεωργία. Στα ολλανδικά θερμοκήπια πάπρικας, για παράδειγμα, μετά τις αρχικές επεξεργασίες με ζιζανιοκτόνα και παρασιτοκτόνα, οι σπόροι μεταφυτεύονται σε εξειδικευμένα θερμοκήπια όπου αντί για το παραδοσιακό χώμα η καλλιέργεια πραγματοποιείται σε απολύτως αποστειρωμένο ορυκτό πλέγμα, στο οποίο προσμιγνύεται ένα διάλυμα από 13 συστατικά, σε απόλυτα ακριβείς αναλογίες. Τα λαχανικά "ταΐζονται" διαρκώς με διοξείδιο του άνθρακα, που μέσα στο θερμοκήπιο βρίσκεται σε διπλάσια επίπεδα από τα φυσιολογικά, ενώ η θερμοκρασία και η ηλιακή ακτινοβολία ελέγχονται συνεχώς. Το αποτέλεσμα όλων αυτών των παρεμβάσεων

είναι ένας εντυπωσιακός ρυθμός ανάπτυξης. Τα φυτά μεγαλώνουν κατά 12 εκατοστά ημερησίως, δίνοντας 30 κιλά πάπρικας ανά τ.μ. ή δεκαπλάσια ποσότητα απ’ όση μπορούν να επιτύχουν οι Κινέζοι ανταγωνιστές τους, ενώ το περιβαλλοντικό αποτύπωμά τους είναι αναλογικά μικρότερο από αυτό των Κινέζων, καθώς ο έλεγχος των παρασίτων και των ζιζανίων μέσα στο θερμοκήπιο γίνεται με βιολογικούς τρόπους απόλυτα φιλικούς προς το περιβάλλον. Η διαδικασία προς το παρόν έχει αρκετά μειονεκτήματα, όπως το εξαιρετικά υψηλό κόστος παραγωγής, που αφήνει ένα μηδαμινό ποσοστό κέρδους στους παραγωγούς παρά τους συγκριτικά τεράστιους όγκους της κάθε συγκομιδής, αλλά και το γεγονός ότι αυτά τα υπερσύγχρονα θερμοκήπια είναι ικανά να παράξουν αποκλειστικά ένα είδος φυτού -πάπρικα στη συγκεκριμένη περίπτωση- και μάλιστα έναν τύπο πάπρικας μετριότατης γεύσης.

37 Δεν αποτελεί σύμπτωση ότι και τα δύο προηγούμενα παραδείγματα συμβαίνουν στην Ολλανδία. Η πατρίδα της Μικρής Ολλανδέζας με τα καταπράσινα λιβάδια όπου βόσκουν ελεύθερα χαρούμενες αγελάδες είναι στην πραγματικότητα μια πολύ καλή περίπτωση για να αντιληφθεί κανείς το φαινόμενο της βιομηχανοποιημένης γεωργίας και κτηνοτροφίας σε όλες του τις διαστάσεις. Η Ολλανδία είναι η δεύτερη μεγαλύτερη εξαγωγέας αγροτικών τροφίμων μετά τις ΗΠΑ και συγχρόνως η πιο πυκνοκατοικημένη χώρα στον πλανήτη, με 16.877.351 κατοίκους να συμπιέζονται σε 33.889 τετραγωνικά χιλιόμετρα -αν αφαιρέσουμε την έκταση των λιμνών. Προσθέστε σε αυτό το νούμερο τα 21 εκατομμύρια χοίρων, αγελάδων, προβάτων και τις τουλίπες και μπορείτε να καταλάβετε γιατί η ολλανδική αγροτική παραγωγή (πρέπει να) είναι από τις πλέον εντατικοποιημένες στον κόσμο. Ή γιατί το περιβόητο project με το όνομα

Deltapark που έγινε διεθνής είδηση πριν από μερικά χρόνια έχει επίσης ολλανδική ταυτότητα. Το μεγαλεπήβολο -τόσο σε επίπεδο προδιαγραφών όσο και σε επίπεδο φιλοδοξίας- σχέδιο προβλέπει την κατασκευή έξι επιπέδων παραγωγής, έκτασης 400 στρεμμάτων το καθένα -φανταστείτε 10 γήπεδα ποδοσφαίρου στη σειρά επί 6 "ορόφους"-, ικανά να στεγάσουν μεταξύ άλλων 300.000 χοιρινά, 1,2 εκατομμύρια κοτόπουλα, ιχθυοκαλλιέργειες δεκάδων χιλιάδων σολομών, σφαγείο, ένα γιγαντιαίων διαστάσεων θερμοκήπιο και τμήμα αναπαραγωγής εντόμων. Η τοποθεσία των εγκαταστάσεων προβλέπεται να είναι κάπου στο Ρότερνταμ, σε απόσταση αναπνοής από το μεγαλύτερο λιμάνι της Ευρώπης και σε μικρή απόσταση από παραγωγούς φυραμάτων και ζωοτροφών, αλλά και από άλλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων τα απόβλητα των οποίων θα μπορούν ενδεχομένως να αξιοποιούνται ως φύραμα για τα ζώα.

ΜΙΑ ΤΟΥΑΛΈΤΑ ΓΙΑ ΓΟΥΡΟΥΝΆΚΙΑ Η έρευνα για την τουαλέτα Pigsy ξεκίνησε το 2012 στο VIC (Κέντρο Καινοτομίας Χοίρων) του πανεπιστημίου του Wageningen και η μελέτη για την κατασκευή της βασίστηκε στη φυσική συμπεριφορά των χοίρων που το πρώτο πράγμα που αναζητούν είναι μια θέση για να κοιμούνται και μια για να αφοδεύουν. Τα χοιρίδια εκπαιδεύονται να ανακουφίζονται σε μια ειδική γωνία του υπόστεγου. Σημαντικό πλεονέκτημα αυτής της διαδικασίας είναι ότι τα περιττώματα συλλέγονται πιο συχνά και πιο γρήγορα από μια κεντρική θέση, πράγμα που περιορίζει τα επίπεδα εκπομπών αμμωνίας και επιτρέπει στους κτηνοτρόφους να μη χρειάζονται καθαριστές αέρα.

Centrum Varkens Innovatie, Sterksel, Αύγουστος 2012

Τα ζωικά απορρίμματα της μονάδας θα χρησιμοποιούνται για τη θέρμανση των θερμοκηπίων που θα στεγάζονται στην οροφή του κτηρίου, καθώς και ως λίπασμα για τις φάρμες καλλιέργειας μανιταριών που θα βρίσκονται στο υπόγειο. Τέλος, το κλειστό σύστημα παραγωγής θα διασφαλίζει χαμηλές εκπομπές ρύπων. Το όλο εγχείρημα παρέμεινε κι εξακολουθεί να παραμένει στο επίπεδο του σχεδίου μετά τις έντονες αντιδράσεις που προκάλεσε, αλλά και λόγω αμφιβολιών αναφορικά με την κερδοφορία του. Το ενδιαφέρον στην όλη υπόθεση είναι ότι πίσω από το Deltapark δεν βρίσκεται ο σατανικός νους κάποιου αδίστακτου επιχειρηματία αλλά η ίδια η ολλανδική κυβέρνηση που το παρήγγειλε σε επιστήμονες-ερευνητές.

Η ΤΙΜΉ ΤΙΜΉ ΔΕΝ ΈΧΕΙ

Οι "ρομαντικοί" επικριτές της εκβιομηχάνισης μιλούν για έναν ιδανικό, περιβαλλοντικά εναρμονισμένο και βιώσιμο τρόπο καλλιέργειας, με ορθή εκμετάλλευση των εδαφών, χρήση ζωικής κοπριάς, ακόμη και επαναφορά παλαιών ποικιλιών που είχαν πέσει στην αφάνεια λόγω της περιορισμένης απόδοσής τους. Και φυσικά, ούτε λόγος να γίνεται περί γενετικά τροποποιημένων οργανισμών. Γι’ αυτούς η εκβιομηχάνιση της τροφικής παραγωγής αποτελεί ένα μοντέρνο Δούρειο Ίππο ο οποίος, με το πρόσχημα της επαπειλούμενης ασιτίας, οδηγεί στη δημιουργία παγκόσμιων ολιγοπωλίων που ακολουθώντας τις επιταγές της ελεύθερης οικονομίας και της παγκοσμιοποίησης θα παραγκωνίσουν έως εξαφάνισης τους τοπικούς -μικρούς- παραγωγούς. Ταυτόχρονα οι παραγωγές τους -μονοποικιλιακές καλλιέργειες ή εξειδικευμένα εκτροφεία-, καθώς δεν θα υπόκεινται σε κανόνες εξέλιξης ή φυσικής επιλογής αλλά αποκλειστικά στους κανόνες του

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

38 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

01

profit & loss, θα οδηγήσουν σε αφανισμό όσα είδη δεν μπορούν να ενταχθούν -επικερδώςστους κανόνες της βιομηχανικής παραγωγής. Και τα βρίσκω απόλυτα λογικά επιχειρήματα. Στον αντίποδα, οι υποστηρικτές της πλήρους εκβιομηχάνισης βλέπουν το μέλλον να ξεπροβάλει μέσα από τεράστιες, αυτάρκεις ενεργειακά και αυτοματοποιημένες μονάδες, ως το Ιερό Δισκοπότηρο της διασφάλισης της επάρκειας των τροφίμων ενός διαρκώς αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού. Και σου παρουσιάζουν επιστημονικές μελέτες που εκτιμούν ότι αν η αγροτική παραγωγή συνέχιζε να λειτουργεί με όρους της δεκαετίας του 1950, θα έφτανε για να καλύψει έναν πληθυσμό το πολύ 2,5 δις. Μα τι λέτε, ρε παιδιά; Τα τρόφιμα που παράγονται σήμερα στον πλανήτη είναι αρκετά για να θρέψουν σχεδόν 14 δισεκατομμύρια ανθρώπους, αριθμό που αντιστοιχεί στο διπλάσιο του παγκόσμιου πληθυσμού. Παρ' όλα αυτά περίπου ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι υποσιτίζονται στις ημέρες μας -νούμερο που δεν άλλαξε ούτε μετά τη φιλόδοξη Δέσμευση Χιλιετίας των Ηνωμένων Εθνών για μείωση της παγκόσμιας πείνας στο μισό μέχρι το 2015-, ενώ η "αόρατη πείνα" μαστίζει άλλα δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους. Και την ίδια στιγμή που ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι πηγαίνουν στο κρεβάτι τους πεινασμένοι κάθε βράδυ, άλλο 1,5 δισεκατομμύριο πάσχουν από παχυσαρκία. Κι ακόμη περισσότεροι έχουν την πολυτέλεια να πετούν καθημερινά στα σκουπίδια τόνους φαγητού. Ο μέσος Ευρωπαίος πετάει 10 φορές περισσότερα τρόφιμα κατά μέσο όρο από το μέσο Αφρικανό, παρά το γεγονός ότι πολλοί Αφρικανοί δεν έχουν πρόσβαση σε ψυγείο ούτε την τεχνογνωσία για να εμποδίσουν τη σήψη των προϊόντων τους πριν φτάσουν στον καταναλωτή. Γιατί; Γιατί η τροφή είναι φτηνή. Για την ακρίβεια, είναι πιο φτηνή από ποτέ στην ιστορία του πλανήτη έστω κι αν κάποιοι εξακολουθούν να μην μπορούν να την αγοράσουν. Μόνο που αυτή η χαμηλή τιμή της τροφής κρύβει μερικές πολύ ανησυχητικές προεκτάσεις. Ποιος θα πίστευε πριν από λίγα χρόνια ότι κρύες χώρες όπως η Σουηδία ή ο Καναδάς -με μεγάλη παραγωγή γάλακτος που όμως THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

αντισταθμίζεται από τις υψηλές δαπάνες που απαιτούνται τόσο για την αγορά των ζωοτροφών όσο και για τα καταλύματα των ζώων- θα έπρεπε να ανταγωνιστούν με τους γαλακτοπαραγωγούς της Νέας Ζηλανδίας όπου η χλόη είναι πάντα πράσινη και η τροφή βοοειδών σχεδόν δωρεάν; Ή ποιος θα φανταζόταν ποτέ ότι ένας Αφρικανός μικροκτηματίας με μερικά εκτάρια γης θα κληθεί να ανταγωνιστεί επί ίσοις όροις τις τεράστιες βιομηχανίες μεταποίησης αγροτικών προϊόντων στη Βραζιλία ή στις ΗΠΑ; Αγρότες από όλο τον κόσμο, είτε καλλιεργούν ένα μόνο στρέμμα με μια σκαπάνη είτε χιλιάδες εκτάρια με τη χρήση τής πιο εξελιγμένης τεχνολογίας, τελικά καταλήγουν να ανταγωνίζονται ο ένας τον άλλον. Αυτή η νέα πραγματικότητα αποτελεί και τη μεγαλύτερη "επανάσταση" στη σύγχρονη γεωργία, πολύ πιο σημαντική από την εισαγωγή των συνθετικών λιπασμάτων, των φυτοφαρμάκων, των τεχνολογικών καινοτομιών ή των σύγχρονων μεθόδων ανάπτυξης. Η παγκοσμιοποίηση της αγοράς τροφίμων είναι η βασική αιτία που προκαλεί τη συμπίεση του κόστους του φαγητού και κατ’ επέκταση την εντατικοποίηση της παραγωγής του. Έτσι, οι παραγωγοί γάλακτος σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες είναι θορυβημένοι από τη χαμηλή τιμή του γάλακτος και η ανησυχία τους δεν είναι αδικαιολόγητη. Η τιμή του προϊόντος τους υπαγορεύεται από την παγκόσμια γαλακτοκομική αγορά, παρά το γεγονός ότι η παγκόσμια αγορά διαχειρίζεται μόνο το 6% της γαλακτοκομικής παραγωγής του πλανήτη. Κατά συνέπεια, η τιμή του γάλακτος καθορίζεται από τις δημοπρασίες του γάλακτος σκόνη που παράγεται στη Νέα Ζηλανδία και επηρεάζει ακόμη και χώρες με χαμηλά ποσοστά εισαγωγών από γάλα σκόνη. Σ’ ένα τέτοιο περιβάλλον, το κυνήγι για τη χαμηλότερη τιμή δεν μοιάζει απλά αναπόφευκτο -όσο καλές ή κακές προθέσεις κι αν έχει κανείς-, αλλά ορίζει και τους κανόνες του παιχνιδιού. Γι’ αυτό υπάρχουν τα χημικά φυτοφάρμακα, οι γενετικά τροποποιημένες συγκομιδές, οι ορμόνες και τα αντιβιοτικά που επιταχύνουν την ανάπτυξη και την παραγωγή στα βοοειδή. Γι’ αυτό όλες οι ράτσες που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι αυστηρά εξειδικευμένες (π.χ.,

01

02

02

Η έκθεση Food του Henk Wildschut στο μουσείο Rijksmuseum του Άμστερνταμ Το βιβλίο για το project Food κυκλοφορεί και σε αγγλική έκδοση. Περισσότερες πληροφορίες στο www.henkwildschut.com

κρεατοπαραγωγά υβρίδια, γαλακτοπαραγωγά υβρίδια, ωοτόκα κ.ο.κ.) και προκύπτουν από ελεγχόμενες αναπαραγωγικές διαδικασίες που εστιάζουν πρώτιστα στον όγκο. Γι’ αυτό στοιβάζουμε όσο το δυνατόν περισσότερα γουρούνια σ’ ένα "μαντρί", παρά τον κίνδυνο των αναπνευστικών λοιμώξεων λόγω κακού εξαερισμού και παρά τα συχνά περιστατικά nervous breakdown που εκδηλώνονται με το να δαγκώνουν το ένα την ουρά του άλλου (και αντιμετωπίζονται με το να τους κόβουμε εντελώς τις ουρές). Γι’ αυτό μια γαλακτοπαραγωγός αγελάδα με προσδόκιμο ζωής τα 20 χρόνια επιβιώνει λίγα μόνο χρόνια μετά την πρώτη γέννα και τον πρώτο της άρμεγμα εξαιτίας των γνωστών "ασθενειών παραγωγής" όπως η μαστίτιδα, η μειωμένη γονιμότητα ή η χωλότητα από προβλήματα οπλών. Γι’ αυτό τα κοκκιδιοστατικά δεν θεωρούνται αντιβιοτικά από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ είναι ακριβώς αυτό. Διότι χωρίς τα συγκεκριμένα αντιβιοτικά δεν θα μπορούσε να θεραπευθεί η Κοκκιδίωση που προκαλείται από τη συγκέντρωση πολύ μεγάλου αριθμού κοτόπουλων σε πολύ μικρό χώρο. Επιχειρήματα που βρίσκω λογικά. Και μη σπεύσετε να πείτε όχι. Ξέρετε πόσος κόσμος ψάχνει για το φθηνότερο γάλα στο ράφι του σούπερ μάρκετ; Όμως τα φτηνά τρόφιμα έχουν μια τιμή που δεν είναι ορατή στην ετικέτα. Το κόστος της διάβρωσης των εδαφών, που υπολογίζεται σε παγκόσμια κλίμακα σχεδόν στα €380 δις ετησίως -περισσότερο από €51 ανά άτομο. Το κόστος της ζημιάς που προκαλούν τα νιτρικά άλατα στο χώμα, το οποίο στην Ε.Ε. κυμαίνεται μεταξύ 20 εκατ. και 150 εκατ. ευρώ ετησίως ή όσο περίπου κερδίζουν οι αγρότες από τη χρησιμοποίησή τους για να αυξήσουν τις συγκομιδές. Το κόστος καθαρισμού των φυτοφαρμάκων στις ΗΠΑ, που εκτιμάται από τον Οργανισμό Προστασίας του Περιβάλλοντος (UNEP) του ΟΗΕ στα 5 δις δολάρια ετησίως. Ή το ανυπολόγιστο κόστος της εγκατάλειψης της επαρχίας από τους αγρότες που αναγκάζονται να αποσυρθούν από την αγορά. Το κόστος για την απώλεια της βιοποικιλότητας λόγω πρακτικών, μεθόδων ή γενετικά τροποποιημένων οργανισμών. Και τα βρίσκω απόλυτα λογικά επιχειρήματα.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ & ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Η ΔΙΚΗ ΜΑΣ ΓΗ Ανακαλύψτε τα εξαιρετικά τυριά Οικοφάρμα Πελοποννήσου & Μαίναλον Στην καρδιά της Ορεινής Πελοποννήσου, η Terra Nostrum είναι μια 100% ελληνική εταιρεία εμπορίας, διακίνησης, διανομής και παροχής υπηρεσιών logistics στο χώρο των τροφίμων, την οποία διευθύνει η -γνωστή μας από το χώρο του κρασιού- Οικογένεια Σπυρόπουλου. Διαθέτει μία από τις αρτιότερες µονάδες παραγωγής τυροκοµικών και γαλακτοκοµικών προϊόντων, ενώ φροντίζει να έρχονται στο τραπέζι μας και άλλα εκλεκτά προϊόντα της πελοποννησιακής γης, όπως ΠΟΠ ελαιόλαδα, ξεχωριστές ποικιλίες οίνου και ούζου, χωριάτικα ζυμαρικά, μέλι Βανίλια Ελάτης Μαινάλου κ.ά. ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Βιολογικά τυριά από γάλα που συλλέγεται καθημερινά από τοπικές μονάδες. Θα βρείτε Φέτα Π.Ο.Π., Κατσικίσιο Τυρί, Ελαφρύ Μαλακό Τυρί, Γραβιέρα Τριπόλεως, Κατσικίσια Γραβιέρα & Ανθότυρο ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΙΝΑΛΟΝ Mαλακή φέτα Π.Ο.Π., πικάντικο Κατσικίσιο, Γραβιέρα Τριπόλεως αλλά και Κατσικίσια και αιγοπρόβειο Ανθότυρο από τη συμβατική σειρά της Terra Nostrum ΤΥΡΟΜΕΖΕΔΕΣ ΟΡΕΙΝΟ ΛΙΒΑΔΙ Σε βαζάκια με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και σε 3 παραλλαγές: με άνηθο, με πιπεριά και ψητό με λεμόνι

TERRA NOSTRUM Αναξαγόρα 1, Τρίπολη, Αρκαδία, Υπ/μα: Σολωμού 62, Νέα Ιωνία, Τ. 210 2724633, www.terranostrum.gr ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ 6ο χλμ. Τρίπολης-Βυτίνας, Τρίπολη, Αρκαδία, Τ. 2710 221934, www.ecofarma.gr

40 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

41 ΤΑ ΚΟΤΌΠΟΥΛΑ ΧΩΡΊΣ ΣΤΡΕΣ Η μονάδα Torsius έχει 3 σιταποθήκες 2.400τ.μ. που στεγάζουν 120.000 ωοτόκες κότες ελευθέρας βοσκής και 5.700 κότες που γεννούν αυγά με οργανικές μεθόδους. Τα κοτοπουλάκια γεννιούνται στον ίδιο χώρο (σύστημα Patio), αποφεύγοντας το στρες της μεταφοράς από τα εκκολαπτήρια. Επίσης εδώ δεν τους κόβουν το ράμφος, καθώς οι χώροι φωτίζονται ελάχιστα με ειδικές υψηλής συχνότητας λυχνίες ώστε τα κοτόπουλα να είναι ήρεμα. Επιπλέον έχουν αρκετά στοιχεία να τους αποσπούν την προσοχή, καθώς και αρκετό χώρο για να κινούνται. Ο λόγος που τονίζονται αυτά τα χαρακτηριστικά είναι πως τα κοτόπουλα με υπερβολικό στρες τείνουν να ραμφίζουν τα άλλα, κάτι που συμβαίνει πολύ λιγότερο στη μονάδα Torsius.

Torsius EI, Putten, Μάρτιος 2012

Αλλά κι εδώ πάλι, οι υποστηρικτές της βιομηχανοποίησης της γεωργίας έρχονται να αντιτάξουν τα δικά τους πιο γενικευμένα επιχειρήματα, όπως, λ.χ., ότι για τη διάβρωση ευθύνεται η αποδάσωση που πραγματοποιείται για την αύξηση τόσο των γεωργικών εκτάσεων όσο και των λιβαδιών για κτηνοτροφικούς λόγους, μεθόδων που δεν θα χρησιμοποιούνται εάν περάσουμε στην εποχή των αυτοτελών υπερ-μονάδων και θερμοκηπίων. Το ίδιο υποστηρίζουν ότι ισχύει για τα νιτρικά άλατα καθώς οι μοντέρνες μονάδες θερμοκηπίων εκλύουν ελάχιστους ή μηδενικούς ρύπους στο περιβάλλον. Ενώ για την απώλεια της βιοποικιλότητας, επικαλούνται ένα πλήθος πιθανών εξηγήσεων, που καθεμία μεμονωμένα ή συνδυαστικά οδηγεί σε εξαφάνιση ειδών. Ενδεικτικά αναφέρονται στην παγκόσμια υπερθέρμανση, την αύξηση του πληθυσμού, την αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων των προηγούμενων δεκαετιών (που θα περιοριστεί με την περαιτέρω βιομηχανοποίηση των μεθόδων παραγωγής) κ.ο.κ. Δεν τρελαίνομαι, αλλά μια λογική υπάρχει.

Ο ΦΩΤΟΓΡΆΦΟΣ ΠΟΥ ΞΈΡΕΙ

Επειδή το κείμενο πρέπει να περιοριστεί σε συγκεκριμένες σελίδες και για να αναπτυχθούν όλα όσα διαβάζεις χρειάζεται βιβλίο, θα παραθέσω ένα quote του Ολλανδού φωτογράφου Henk Wildschut που βίωσε όλα το παραπάνω από κοντά όταν πριν από δύο χρόνια τού ζητήθηκε να κάνει μία σε βάθος μελέτη του αντικειμένου των τροφίμων για το Rijksmuseum (Κρατικό Μουσείο) στο Άμστερνταμ. (Οι φωτογραφίες της μελέτης πλαισιώνουν το άρθρο.) " Ήμουν γεμάτος προκαταλήψεις για τη βιομηχανία τροφίμων. Τη θεωρούσα ανειλικρινή, ανθυγιεινή και ανήθικη. Ταυτόχρονα, ήμουν σίγουΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

42 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

ρος ότι ήταν ένας από τους παράγοντες που επιβάρυναν τον πλανήτη, εν αντιθέσει με τον παλιό καλό καιρό και ένιωθα ότι η μαγική λέξη 'organic' ήταν η λύση που θα μας έσωζε από όλα τα προβλήματα. Έτσι όταν άρχισα να ερευνώ και να γράφω γι’ αυτό το θέμα, η προτεραιότητά μου ήταν να ξεμπροστιάσω όλες αυτές τις παρανοήσεις για τα τρόφιμα μια για πάντα. Η έρευνά μου εστίασε κατά κύριο λόγο στους αγρότες και τους επιχειρηματίες που έψαχναν την καινοτομία. Φωτογραφικά αισθάνθηκα ότι θα παρουσίαζαν τη μέγιστη αντίθεση μεταξύ του εξιδανικευμένου ιδεώδους του κάθε καταναλωτή και την ωμή πραγματικότητα της βιομηχανικής παραγωγής του φαγητού. Σύντομα όμως ανακάλυψα ότι οι οικονομικές πιέσεις και η νομοθεσία σχετικά με τη δημόσια υγεία, το περιβάλλον και την ευημερία των ζώων υπαγορεύουν κατά ένα μεγάλο μέρος τον τρόπο που πολλοί επιχειρηματίες -που κινούνται οριακά μέσα στα πλαίσια του νόμου- λειτουργούν. Για να επιζήσουν, αναγκάζονται να μεταβούν από τις παραδοσιακές διαδικασίες παραγωγής στις βιομηχανικές μεθόδους όπου αποδοτικότητα και αναβάθμιση είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες. Και αυτή η διαπίστωση είναι εξίσου αληθινή όσο είναι η οργανική παραγωγή προϊ-

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

όντων. Προσθέστε σε αυτό το γεγονός ότι στις ημέρες μας οι παραγωγοί κρίνονται διαρκώς από τους οργανισμούς επιθεώρησης και τους καταναλωτές και το παραμικρό παράπτωμα μπορεί να αποβεί ολέθριο. Το αποτέλεσμα; Tα τρόφιμά μας όλο και περισσότερο παράγονται σε έναν καθαρό κόσμο κανόνων και πρωτοκόλλων. Κανονισμοί όπως, λ.χ., οι νέοι νόμοι σχετικά με τη χρήση των αντιβιοτικών αναγκάζουν τους εκτροφείς πουλερικών και χοίρων να κάνουν ό,τι μπορούν ώστε να προλάβουν οποιαδήποτε μόλυνση. Έτσι τα εκτροφεία σφραγίζονται ερμητικά και απομονώνονται από τον έξω κόσμο. Κι αυτό δεν γίνεται, όπως νομίζουμε, για να αποτρέψει τους καταναλωτές από το να δουν τι συμβαίνει πίσω από τις ερμητικά κλειστές πόρτες, αλλά γιατί είναι ο μόνος τρόπος να εξασφαλιστεί ότι οι καταναλωτές θα έχουν πρόσβαση σε ασφαλή και φθηνά τρόφιμα. Από την άλλη και οι καταναλωτές δεν είναι παράλογοι. Πολλές από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται σήμερα στο χώρο των τροφίμων μάς οδηγούν συχνά στις επάλξεις και αυτό οφείλεται σε μεγάλο ποσοστό στην ίδια τη βιομηχανία των τροφίμων. Η οποία, με στόχο τα κέρδη, δημιουργεί μια εξιδανικευμένη παραπλανητική εικόνα των πραγμάτων: Το γάλα

Ο ΘΆΛΑΜΟΣ ΑΕΡΊΩΝ Το συγκεκριμένο υβρίδιο ωοτόκων κοτόπουλων καφέ χρώματος δημιουργήθηκε για να καθιστά εύκολα διακριτό το φύλο τους. Τα νέα θηλυκά είναι καφετιά ενώ τα αρσενικά λευκά. Αυτή η διαφοροποίηση είναι ουσιαστική στο εκκολαπτήριο, δεδομένου ότι τα αρσενικά δεν γεννούν αυγά. Η διαδικασία επιλογής γίνεται με το μάτι από μη εξειδικευμένο προσωπικό και χάρη σ' ένα μεταφορικό ιμάντα, 20.000 νεοσσοί μπορούν να χωριστούν ανά ώρα. Για τα θηλυκά σειρά έχει το κόψιμο του ράμφους, ενώ η συνέχεια για τα μικρά αρσενικά είναι προκαθορισμένη και τραγική. Θάλαμος αερίων (ή στραγγαλισμός ή κιμαδοποίηση αναλόγως της μονάδας). Τον Αύγουστο η Unilever ανακοίνωσε τη χρηματοδότηση έρευνας που θα επιτρέπει την ανίχνευση του φύλου μέσα στο αυγό ώστε να αποφεύγεται το πιο πάνω… στάδιο.

Verbeek Hatchery, Zeewolde, Ιούλιος 2012

43

01 Διαφημιστική καμπάνια σε σταθμό μετρό της Ολλανδίας της φιλοζωικής οργάνωσης Wakker Dier. Plofkip είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για τα κοτόπουλα μετά την περίοδο υποχρεωτικής πάχυνσης 02 Ακτιβιστές απελευθερώνουν κοτόπουλα από εργοστάσιο της Νέας Ζηλανδίας διαμαρτυρόμενοι για τα battery cages (ελληνικά "κλωβοστοιχίες" ή "μη διευθετημένοι κλωβοί")

01

02

ΑΓΌΡΙ Ή ΚΟΡΊΤΣΙ Στα λευκά κοτοπουλάκια δεν υπάρχει τρόπος σαφούς οπτικής διάκρισης μεταξύ των φύλων, οπότε επιστρατεύονται ειδικευμένοι εξωτερικοί συνεργάτες που καλούνται να αναγνωρίσουν το φύλο σε αυτούς τους νεοσσούς. Ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Αναγνώρισης Φύλου Νεοσσών με βάση την Ολλανδία (Maatschap Europese Kuikenseksers ή MEK) έχει τέτοιους ειδικούς στη μισθοδοσία της σε ολόκληρη την Ευρώπη. Η διαφορά γίνεται αντιληπτή από τη δομή των φτερών που βρίσκονται στις φτερούγες. Ένας ειδικός μπορεί να αποφανθεί για το φύλο 25.000 νεοσσών την ημέρα. Οι αρσενικοί νεοσσοί απομακρύνονται από τη γραμμή παραγωγής για να έχουν την κατάληξη που αναφέραμε δίπλα. Στην Ελλάδα οι ειδικοί για το "σεξάρισμα" -όπως είναι ο όρος- αμείβονται με 400 έως 500 ευρώ την ώρα.

Verbeek Hatchery, Zeewolde, Ιούλιος 2012 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

44 ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ EYE WITNESS

©http://ec.europa.eu

ΤΑ MUST ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ

μας προέρχεται από αγελάδες που βόσκουν σε καταπράσινα λιβάδια, τα λαχανικά από αγρότες πάνω σε τρακτέρ που τα φέρνουν απευθείας στο σούπερ μάρκετ. Την ίδια ώρα βομβαρδιζόμαστε διαρκώς από προειδοποιήσεις αναφορικά με τους κινδύνους της εκβιομηχανοποίησης της παραγωγής με ταμπέλες του τύπου 'συνθετικά κοτόπουλα', 'γουρουνοπύργοι' κ.λπ.". Αυτά όλα τα λέει ο Henk Wildschut και τα βρίσκω απόλυτα λογικά επιχειρήματα.

Η ΣΎΓΧΥΣΗ ΚΑΙ ΤΟ "ΤΕΛΙΚΆ"

Και εδώ επέρχεται σύγχυση. Και "τελικά" δεν υπάρχει. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι εσύ κι εγώ που κατά συνείδηση και άποψη είμαστε κατά της βιομηχανοποιημένης τροφής, αν πάθουμε σαλμονέλα από τα φρέσκα αυγά στη μους σοκολάτας του φούρναρη, εκείνον θα τον πάρει και θα τον σηκώσει. Και βάσει νόμου θα τον βάλουν φυλακή και πάει και το μαγαζί του. Έτσι εκείνος χρησιμοποιεί αυγά σε σκόνη, όχι χάριν ευκολίας ή κόστους αλλά γιατί το υπαγορεύει το ISO και οι κανόνες ασφαλείας. Πες λοιπόν εσύ, αν δεν είμαστε τελικά και εμείς ένα γρανάζι που κινεί εκείνη τη φάρμα με το 1,1 εκατ. κοτόπουλα στην Ολλανδία και ας προτιμάμε την εξιδανικευμένη εικόνα της αγελάδας στο λιβάδι. Σε κάθε περίπτωση πρέπει όλοι να αντιληφθούμε ότι το θέμα της παραγωγής των τροφίμων είναι εξαιρετικά σύνθετο για να το αντιμετωπίζουμε μονόπλευρα. Οικονομολόγοι όπως ο Donald Coxi υποστηρίζουν με δημοσιεύσεις τους ("Why Economists Should Study Biology") ότι οικονομία και βιολογία πρέπει να λειτουργήσουν αρμονικά εάν πραγματικά κάποιος ενδιαφέρεται για την ευημερία του κόσμου. Με άλλα λόγια, αν δεν βρεθεί σύντομα η χρυσή τομή, δεν θα υπάρχουν νικητές και ηττημένοι από αυτή τη διελκυστίνδα, αλλά άνθρωποι που θα πρέπει να αντιμετωπίσουν τις συνέπειες του δικού μας παρωπιδισμού. Και τελικά, επειδή όλα όσα προανέφερα τα βρίσκω απόλυτα λογικά επιχειρήματα, νιώθω εγκλωβισμένη σαν εκείνα τα κοτόπουλα του ιμάντα.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Κεφάλαιο Κοτόπουλα

Μας μιλάει ο κ. Μπάμπης Λύρας, συνιδρυτής της Νο1 Ελληνικής εταιρείας παραγωγής βιολογικού κοτόπουλου BIOGRECO

Τι σημαίνει ουσιαστικά η βιολογική εκτροφή; Οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούνται προκειμένου ένα κοτόπουλο να χαρακτηριστεί βιολογικό αναφέρονται σαφώς στους κανονισμούς της ΕΕ 834/2007 και 889/2008. Τα σημαντικότερα σημεία, από τα οποία προκύπτουν και οι διαφορές με τα συμβατικά είναι: 1. Οι συνθήκες εκτροφής: τα βιολογικά κοτόπουλα βόσκουν ελεύθερα σε πιστοποιημένα βιολογικά αγροκτήματα, ικανοποιώντας τη φυσιολογική τους ανάγκη για κίνηση, σκάλισμα και έκθεση σε φυσικό φως και αέρα. Οι φυλές που επιλέγονται είναι βραδείας ανάπτυξης, ανθεκτικές σε ασθένειες και με ανεπτυγμένο το ένστικτο της κίνησης και της βόσκησης. Η ηλικία σφαγής είναι κατ’ ελάχιστο οι 81 ημέρες (συνήθως φθάνει τις 95) όταν σε συμβατικές εκτροφές είναι κάτω από 40.

2. Η διατροφή: Εκτός της βόσκησης, χρησιμοποιούνται μόνο πιστοποιημένοι βιολογικοί δημητριακοί καρποί. Απαγορεύονται γενετικώς τροποποιημένες ζωοτροφές, συνθετικά αμινοξέα, ζωικό λίπος και κάθε είδους αυξητικοί παραγόντες.

3. Η αντιμετώπιση ασθενειών: Απαγορεύεται η προληπτική χρήση αντιβιοτικών, ενώ χρησιμοποιούνται διάφορες εναλλακτικές μέθοδοι όπως η ομοιοπαθητική. Οι πολύ μικρές πυκνότητες στους ορνιθώνες (περίπου 7 κοτόπουλα /τ.μ. όταν σε συμβατικές εκτροφές φτάνουν τα 1417), η ολοήμερη παρουσία των κοτόπουλων σε εξωτερικούς χώρους, η χρήση ανθεκτικών φυλών και γενικά η μη "πίεση" των κοτόπουλων για να αποκτήσουν γρήγορα βάρος, είναι οι καθοριστικοί παράγοντες πρόληψης των ασθενειών. Σε τι διαφέρουν από τα ελευθέρας βοσκής; Τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής δεν υπόκεινται σε περιορισμούς σε σχέση με τη διατροφή (π.χ.,

Σύμφωνα με έκθεση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Ασφάλειας Τροφίμων, σε 77.000 τεστ 500 διαφορετικών προϊόντων τροφίμων το 2010, ανιχνεύτηκαν φυτοφάρμακα στο 97,2% των δειγμάτων -σε επίπεδα πάντως μέσα στα νόμιμα όρια. Το πρόβλημα που αναγνωρίζει και η ΕΕ είναι ότι δεν ξέρουμε τις μακροχρόνιες επιπτώσεις των φυτοφαρμάκων. Οι πιο επιβαρυμένες τροφές -και άρα η must list των βιολογικώνείναι όλες οι ζωικές και οι γνωστές "Dirty 12": μήλα, φράουλες, σταφύλια, σέλινο, ροδάκινα, σπανάκι, πιπεριές, νεκταρίνια, αγγούρι, τοματάκια cherry, πατάτες, πιπεριές τσίλι.

μη βιολογικές ζωοτροφές, συχνά γενετικώς τροποποιημένες) ή τις κτηνιατρικές αγωγές (επιτρέπεται, π.χ., η προληπτική χρήση κοκκιδιοστατικών και άλλων αυξητικών παραγόντων). Πρόκειται ουσιαστικά για συμβατικά κοτόπουλα στα οποία παρέχεται προαύλιος χώρος 1 τ.μ. ανά πτηνό και έχουν ελαφρώς αυξημένη ηλικία σφαγής. Είναι αλήθεια πως τα κοτόπουλα εντατικής εκτροφής είναι γεμάτα ορμόνες; Όχι. Στα συμβατικά κοτόπουλα εντατικής εκτροφής οι ρυθμοί ανάπτυξης είναι πράγματι εντυπωσιακοί. Αυτό όμως πλέον επιτυγχάνεται με την επιλογή φυλών-υβριδίων ταχείας ανάπτυξης σε συνδυασμό με άριστες συνθήκες εκτροφής και διατροφής και όχι με τη χρήση ορμονών. Το κίτρινο δέρμα είναι ένδειξη ποιότητας; Όχι πάντα. Στα βιολογικά κοτόπουλα που βόσκουν ελεύθερα το κίτρινο χρώμα προέρχεται κυρίως από την πράσινη χλόη και δευτερευόντως από το καλαμπόκι που περιλαμβάνεται στη διατροφή τους. Αντίθετα, στα συμβατικά ή στα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής επιτρέπεται η χρήση χημικών χρωστικών ουσιών οι οποίες διαμορφώνουν το τελικό χρώμα του δέρματος. Πόσο ασφαλές είναι το κοτόπουλο "της γιαγιάς" από το χωριό; Όσο ασφαλές μπορεί να είναι ένα μη τυποποιημένο, αμφίβολης προέλευσης κοτόπουλο. Στη διατροφή τους, π.χ., χρησιμοποιούνται κατά κόρον, συχνά εν αγνοία του παραγωγού, γενετικά τροποποιημένες ζωοτροφές όπως καλαμπόκι ή μείγματα που περιέχουν γενετικώς τροποποιημένη σόγια. Ακόμη, οι ακατάλληλες συχνά συνθήκες εκτροφής, με παρουσία υγρασίας και κρύου το χειμώνα ή υπερβολικής ζέστης το καλοκαίρι, οδηγούν σε ευρεία χρήση αντιβιοτικών που πολλές φορές χορηγούνται ακόμη και προληπτικά. Ακατάλληλες είναι και οι συνθήκες σφαγής, ψύξης και μεταφοράς, ενώ γενικά δεν υπάρχει κανενός είδους έλεγχος σε κανένα στάδιο της παραγωγής. Επίσης, δεν πραγματοποιούνται αναλύσεις για παρουσία σαλμονέλας.

Ολόφρεσκα, βιολογικά, ιταλικά ζυμαρικά Αναζητήστε τα προïόντα της σειράς Βιοαγρός Κουζίνα στα ψυγεία τροφίμων! Τορτελλόνι

με τυρί Ρικότα & Σπανάκι

Διανομή-Διάθεση

Νιόκι Πατάτας

χωρίς Γλουτένη

Αττική-Ν. Ελλάδα & Νησιά Βιοδιατροφική Α.Ε. Τ: 210 4250301-2, info@diatrofiki.gr Κεντρική & Βόρεια Ελλάδα Βιοαγρός Α.Ε. Τ: 23810 81660, info@bioagros.gr

Κριτσίνια

με άπεπτο άμυλο

Ψωμί Τοστ

με άπεπτο άμυλο ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟ ΥΓΕΙΑΣ

Απόλαυσε τη ζωή! Συμβάλλουν στη μείωση της αύξησης του σακχάρου Θεωρώντας επιτακτική την ανάγκη για τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων που μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας υγιεινής και ευεργετικής διατροφής σχεδιάσαμε τη νέα σειρά προϊόντων "Ζωή", για να σας προσφέρουμε ποιοτικά και υγιεινά προϊόντα που θα αποτελέσουν θεμέλια ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Τα προϊόντα "Ζωή" είναι βιολειτουργικά τρόφιμα με ισχυρισμό υγείας και πέραν της βασικής διατροφικής τους χρησιμότητας μπορούν να βοηθήσουν στη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού, να μειώσουν την πιθανότητα χρόνιων παθήσεων και να συμβάλλουν στην καλή υγεία. Σύμφωνα με έρευνες, το άπεπτο άμυλο δεν επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Η αντικατάσταση εύπεπτων αμύλων με άπεπτο άμυλο στο γεύμα συμβάλλει στη μείωση της αύξησης του σακχάρου στο αίμα μετά το συγκεκριμένο γεύμα, γεγονός που καθιστά το συγκεκριμένο προϊόν κατάλληλο για άτομα που έχουν πρόβλημα με το μεταβολισμό του σακχάρου. Διανομή-Διάθεση: Κεντρική & Βόρεια Ελλάδα Βιοαγρός Α.Ε., Τ: 23810 81660, info@bioagros.gr Αττική-Ν. Ελλάδα & Νησιά Βιοδιατροφική Α.Ε., Τ: 210 4250301-2, info@diatrofiki.gr

46

"Καθαρό"

φαγητό ή καθαρό

μυαλό;

Σε ένα "βρόμικο" κόσμο μόνο ένα καθαρό μυαλό μπορεί να μας οδηγήσει όχι στο τι θα φάμε αλλά τουλάχιστον στο τι δεν θα φάμε! Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Η γυναίκα του Καίσαρα δεν έπρεπε να είναι τίμια, έπρεπε και να φαίνεται· τα αγαθά του 21ου αιώνα φαίνονται τίμια αλλά σχεδόν ποτέ δεν είναι. Σε έναν κόσμο όπου στη βιομηχανία της τροφής "τα λεφτά είναι πολλά", οι πιθανότητες να ζεις μια φυσική ζωή καταναλώνοντας αγνά αγαθά είναι σχεδόν ουτοπία. Ακόμα κι αν είσαι διατεθειμένος να τρως ρίζες και πιθήκους στον Αμαζόνιο ξέρεις ότι οι μπουλντόζες αργά ή γρήγορα θα χτυπήσουν την πόρτα σου, ενώ το ερημονήσι του Ειρηνικού που έχεις επιλέξει για να ζήσεις σαν τον Κρίστοφερ Άτκινς και την Μπρουκ Σιλντς έχει γίνει τόσες πολλές φορές πεδίο πυρηνικών δοκιμών που έχει περισσότερη ραδιενέργεια και από το Τσερνόμπιλ. Φυσικά η ελπίδα πεθαίνει τελευταία και όλοι μας προσπαθούμε να τραφούμε αγνότερα και νοστιμότερα, αυτή η προσπάθειά μας, ωστόσο, μας κάνει ευάλωτους σε κάθε είδους απάτη. Και μπορεί να πέφτουμε συχνά θύμα του κάθε επιτήδειου, όμως ο κοινός νους και μερικές λογικές σκέψεις σίγουρα θα γλιτώσουν εμάς και το πορτοφόλι μας από σχεδόν βέβαιη εκμετάλλευση. Αλλά και θα μας βοηθήσουν να απολαύσουμε καλύτερο, νοστιμότερο και υγιεινότερο φαγητό. Αυτό το καθαρό μυαλό μπορεί εύκολα να θολώσει λόγω μιας παράλογης ελληνολατρίας. Πρέπει όμως να καταλάβουμε ότι η χώρα μας -όπως και καμία χώρα του κόσμου άλλωστε- δεν είναι η γη της επαγγελίας όπου όλα ευδοκιμούν και αποκτούν την τέλεια γεύση. Προφανώς ένα κατσικάκι που επιβιώνει γλείφοντας τα παραθαλάσσια βότσαλα της Σαμοθράκης θα είναι πεντανόστιμο όταν προέρχεται από τα άγονα εδάφη της χώρας μας, όμως μια αγελάδα που χρειάζεται το γρασίδι όλου του "Old Trafford" κάθε μέρα προφανώς δεν θα είναι. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα μοσχάρια προέρχονται από χώρες όπου το απέραντο πράσινο σου προκαλεί υπερμετρωπία! Ούτε, βέβαια, η σπουδαία ποικιλία Riesling θα THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΑΠΑΤΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΑΙΩΝΩΝ Στις περίφημες πήλινες πινακίδες που βρέθηκαν στην προϊστορική πόλη Έμπλα της Συρίας υπάρχουν περιγραφές για τη δράση ενός ειδικού σώματος που ήταν επιφορτισμένο με τη διασφάλιση της καθαρότητας του λαδιού. Αυτά το 2.500 π.Χ., για να μην τα φορτώνουμε όλα στον καπιταλισμό. Η αρχαία Ινδία είχε επίσης νόμους που απαγόρευαν τη νοθεία των σπόρων και των βρώσιμων λιπών, ενώ ο φιλόσοφος και δεύτερος σπουδαιότερος Έλληνας γιατρός της αρχαιότητας Γαληνός παραπονιόταν για ασυνείδητους εμπόρους που νόθευαν το λάδι με υγρό λαρδί ώστε να μεταφέρεται σε μεγαλύτερες αποστάσεις. Στην αρχαία Ρώμη οι απάτες στο κρασί ήταν καθημερινό φαινόμενο, με πιο αθώα το νέρωμά του -στην πραγματεία του Περί Γεωργίας, ο Κάτων ο Πρεσβύτερος συμπεριέλαβε μια μέθοδο για να διαπιστώνεις αν το κρασί είναι νερωμένο- και πιο επικίνδυνη τη γλύκανσή του με μόλυβδο. Αντίστοιχες αναφορές για τον έλεγχο της μπίρας και του κρασιού της αρχαίας Αθήνας "ώστε να διασφαλίζεται η καθαρότητα και η ορθότητα των προϊόντων" συναντάμε σε πολλά κλασικά κείμενα. Ναι, η απάτη στα τρόφιμα είναι μια ιστορία τόσο παλιά όσο και η τροφή που στις μέρες μας έχει γίνει απλά πιο πολύπλοκη. Στο προφητικό βιβλίο του Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee (Εξαπατημένοι: Η Σκοτεινή Ιστορία της Νοθείας Τροφίμων, από τις Δηλητηριασμένες Καραμέλες στον Ψεύτικο Καφέ) που κυκλοφόρησε το 2008, ο Βρετανός γαστρονομικός συντάκτης Bee Wilson την εξιστορεί σαν αστυνομικό μυθιστόρημα και μεταξύ άλλων αποκαλύπτει πώς η σύγχρονη επιστήμη έχει βοηθήσει τόσο το έργο των απατεώνων όσο και τον εντοπισμό τους.

Στο Μεσαίωνα, λόγω του υψηλού τους κόστους, τα μπαχαρικά αναμειγνύονταν συχνά με διάφορα φτηνά υποκατάστατα όπως αλεσμένα κελύφη, κουκούτσια φρούτων, σπόρους, κεδρόμυλα, πέτρες ή σκόνη

ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

αποκαλύψει στον αμπελώνα των 40°C και των 300 ημερών ηλιοφάνειας την αριστοκρατικότητα και το μεγαλείο που προσφέρει στις σχεδόν πάντα παγωμένες και σκεπασμένες με χιόνι πλαγιές του Ρήνου ή του Δούναβη. Τα παραπάνω δεν εκφράζουν ανθελληνικό μένος ή σνομπισμό υπέρ των εισαγομένων προϊόντων αλλά απλές λογικές σκέψεις. Αντιθέτως, αγάπη για την πατρίδα σου είναι να επιλέγεις αγαθά που αυτή παράγει με αξιώσεις, και τέτοια η Ελλάδα παράγει πολλά. Παράγει πολλά αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα παράγει πάντα σε επαρκείς ποσότητες, γεγονός που θα πρέπει να μας κάνει ιδιαίτερα ρεαλιστές ως προς την προέλευση πολλών αγαθών. Πόσες, δηλαδή, πιθανότητες έχουμε η φάβα που θα φθάσει στο πιάτο μας να είναι από τη Σαντορίνη, τη στιγμή που το σπουδαίο πλην παντελώς άγονο έδαφος του νησιού δεν δίνει παρά μερικά σακιά; Ακόμα και αν έχουμε κολλητό ή κουμπάρο στο νησί που θα μας προμηθεύσει το "μαγικό" σακουλάκι, ας αναλογιστούμε ότι και άλλα 10 εκατομμύρια Έλληνες κάνουν το ίδιο. Όσο για αυτή τη θαλάσσια περιοχή της Σύμης, θα πρέπει να έχει έκταση όση και ο Ειρηνικός για να προμηθεύει με γαριδάκι κάθε μα κάθε ταβέρνα και εστιατόριο της επικράτειας. Και τότε, πάντως, οι φάλαινες που θα είχαν μαζευτεί στα αιγαιοπελαγίτικα νερά για το φαγοπότι δεν θα είχαν αφήσει αρκετές. Εκτός αν οι γαρίδες είχαν τον πληθυσμό των κριλ... Και μιας και είμαστε κατά Αιγαίο μεριά, αρκεί να κάνει κανείς μια βόλτα στην αλιευτική πιάτσα για να διαπιστώσει ότι δεν είναι ανάγκη να είναι ούτε καν αρτιμελής για να μετρήσει στα δάκτυλά του τις σφυρίδες που αλιεύονται κάθε μέρα. Και όμως όλη η ελληνική εστίαση είναι ένα τεράστιο ενυδρείο από ελληνικότατες, φρεσκότατες ριγέ πριγκίπισσες. Βάζω στοίχημα ότι αν τους πιάσεις την κουβέντα δεν θα ξέρουν ούτε μια λέξη στα ελληνικά, ενώ την ημερομηνία θανάτου τους δεν θα μπορέσουν να την εκτιμήσουν ούτε οι διάνοιες του CSI Miami! Όμως και η επιλογή εποχικών υλικών είναι απαραίτητη για ένα νόστιμο και ελληνικό τραπέζι. Γιατί δεν μπορεί από τη μια να επιμένει κανείς να τρώει χωριάτικη σαλάτα μες στο καταχείμωνο -με τα δύο βασικότερα υλικά της (ντομάτα, αγγούρι) να είναι αμιγώς καλοκαιρινά- και από την άλλη να απορεί γιατί αυτά τα τελευταία είναι θερμοκηπίου ή προέρχονται από το Τιμπουκτού. Ούτε βέβαια μπορεί να εξίσταται για το τι μας ταΐζουν και την ίδια στιγμή να προτιμά πορτοκάλια με επιδερμίδα πιο λεία και από αυτή συμμετέχουσας στο Next Top Model, σχήμα τόσο σφαιρικό που δεν θα το επιτύγχανε ούτε ο Ευκλείδης και ομοιομορφία που θα ταπείνωνε και τον ίδιο τον Γιόζεφ Μένγκελε. Η φύση δεν θα μπορούσε ποτέ μα ποτέ να προσφέρει τέτοια φρούτα. Ανάλογα παραδείγματα θα μπορούσε κανείς να αναφέρει χιλιάδες, παραδείγματα τα οποία αποδεικνύουν ότι η αλήθεια για το φαγητό δεν είναι αυτή που φαίνεται. Και μπορεί κάποιος να μας ξεγελάσει για τη ράτσα ενός γαϊδάρου αλλά με ένα στοιχειωδώς καθαρό μυαλό κανένας δεν θα μας πείσει ότι αυτός πετάει!

47

©Σειρά iPlate του Γάλλου illustrator Todd Borka http://toddborka.com

Συμιακό Γαριδάκι

Γάμπαρη Αμβρακικού

Γαρίδα Καβάλας, όπου οι ντόπιοι την αποκαλούν γάμπαρη

ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ "Ο ΘΑΝΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ" ΤΟΥ FREDERICK ACCUM, ΛΟΝΔΙΝΟ 1820 "Οι πίκλες μας αποκτούν το πράσινο χρώμα τους με χαλκό και το ξίδι μας την οξύτητά του με θειικό οξύ. Η κρέμα μας είναι σκόνη από ρύζι ή αραρούτι σε κακό γάλα και τα κουφέτα μας ένα μείγμα ζάχαρης, άμυλου και αργίλου. Η κέτσαπ μας σχηματίζεται με τα κατακάθια της απόσταξης του ξιδιού και ένα αφέψημα από τις πράσινες φλούδες των καρυδιών, ωριμασμένο με κάθε λογής μπαχαρικά, καγιέν, πιμέντα, κρεμμύδια και κοινό αλάτι -ή στην εκδοχή της με μανιτάρια*, με τα πιο σάπια που έχουν μείνει απούλητα στην αγορά. Και το κιτρικό μας οξύ, η λεμονάδα και το ποντς μας για να χαλαρώσουμε και να ευθυμήσουμε, είναι συχνά φτηνό τρυγικό οξύ, ειδικά τροποποιημένο για την περίσταση". Το έργο A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons (Μια Πραγματεία για τις Νοθείες στο Φαγητό και τα Δηλητήρια της Μαγειρικής) του εκπατρισθέντος στο Λονδίνο Γερμανού χημικού Frederick Accum κυκλοφόρησε σε Ηνωμένο Βασίλειο και ΗΠΑ με τίτλο There Is Death in the Pot και θεωρείται η πρώτη συντονισμένη αντίδραση εναντίον της απάτης τροφίμων στο σύγχρονο δυτικό κόσμο. * Παραδοσιακά η κέτσαπ στο Ηνωμένο Βασίλειο είχε ως βασικό της συστατικό αντί για ντομάτες μανιτάρια. ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

48 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

©Jiel Beaumadier / Wikimedia Commons

Κόντρα φιλέτο από κρέας αλόγου

ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΣΚΑΝΔΑΛΑ ΑΠΑΤΗΣ ΣΤΗΝ ΕΕ από επίσημη έκθεση του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου - εμπορία κρέατος αλόγου ως βοείου και εμπορία κρέατος από άλογα που υποβλήθηκαν σε αγωγή με φαινυλοβουταζόνη ως εδώδιμου κρέατος αλόγου - εμπορία άλατος στρώσης οδοστρώματος ως άλατος για τα τρόφιμα - εμπορία συνηθισμένων αλεύρων ως βιολογικών αλεύρων - εμπορία αυγών από πουλερικά που εκτρέφονται σε κλωβοστοιχίες ως βιολογικών αυγών - χρήση στα αλκοολούχα ποτά αλκοόλης στην οποία έχει προστεθεί μεθανόλη - χρήση λιπών επιμολυσμένων με διοξίνες κατά την παραγωγή ζωοτροφών - εσφαλμένη επισήμανση ιχθύων ή θαλασσινών υδατοκαλλιέργειας ως ελεύθερης αλιείας - εμπορία ιχθύων ποιοτικά κατώτερης ποικιλίας ως ιχθύων ποιοτικά ανώτερης ή ακριβότερης ποικιλίας

& ΟΙ ΑΙΤΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΚΟΥ από την ίδια έκθεση Η μαζικής κλίμακας απάτη με τα γεύματα αλόγου είναι το σύμπτωμα ενός ανεξέλεγκτου παγκοσμιοποιημένου συστήματος εφοδιασμού, ενός παραγωγισμού στον τομέα των γεωργικών προϊόντων διατροφής με μειωμένες τιμές και ενός ελλιπούς συστήματος επισήμανσης

Στα χρόνια της απάτης Η Ευρωπαϊκή Ένωση σε αναζήτηση νόμων, στόχων και... ορισμού Γράφει: Παναγιώτα Παναγιώτου

Το κρέας αλόγου που βρέθηκε σε προϊόντα βοδινού κρέατος το 2013 ήταν το καμπανάκι συναγερμού για την απάτη τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Ο λόγος; Το σκάνδαλο δεν αφορούσε την ασφάλεια των τροφίμων -οι εργαστηριακοί έλεγχοι έδειξαν ότι το κρέας αλόγου δεν ήταν επικίνδυνο για την υγεία-, αλλά επρόκειτο για μια καραμπινάτη περίπτωση απάτης για την οποία η ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν είχε προνοήσει με κάποιο ειδικό πλαίσιο πέραν του γενικού όρου ότι οι καταναλωτές δεν πρέπει να παραπλανούνται. Σε αντίθεση μάλιστα με τις ΗΠΑ, η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν είχε καν ορισμό για την απάτη στον τομέα των τροφίμων. Μια πρόσφατη σχετικά έκθεση της Επιτροπής για το Περιβάλλον, τη Δημόσια Υγεία και την Ασφάλεια των Τροφίμων του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου είναι αποκαλυπτική τόσο για την έκταση του φαινομένου όσο και για τις δυσκολίες στην αντιμετώπισή του. Ιδού μερικά πολύ ενδιαφέροντα σημεία της.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

- Η Europol έχει παρατηρήσει αύξηση του αριθμού περιπτώσεων απάτης στον τομέα των τροφίμων και εκτιμά ότι η τάση αυτή αναμένεται να συνεχιστεί παράλληλα με την αυξανόμενη συμμετοχή εγκληματικών οργανώσεων.

- Οι αρμόδιες αρχές πρέπει να μεταβάλουν τη στάση τους, από μια διοικητική και κτηνιατρική προσέγγιση προς μια προσέγγιση αστυνόμευσης, με βάση τις εμπειρίες της "κινητής μονάδας" της δανικής υπηρεσίας τροφίμων, καθώς και του σώματος των καραμπινιέρων (Arma dei Carabinieri) και της οικονομικής αστυνομίας στην Ιταλία.

- Οι αιφνιδιαστικές ανεξάρτητες επιθεωρήσεις είναι ουσιώδεις για την εξασφάλιση της αποτελεσματικής εφαρμογής των προτύπων ασφάλειας και επισήμανσης των τροφίμων ως εκ τούτου, οι αιφνιδιαστικές επιθεωρήσεις θα πρέπει να αποτελούν τον κανόνα.

- Τα κράτη-μέλη πρέπει να ορίσουν κυρώσεις για την απάτη στον τομέα των τροφίμων που θα είναι τουλάχιστον διπλάσιες του εκτιμώμενου ποσού

του οικονομικού οφέλους που επιδιώκεται μέσω της δόλιας δραστηριότητας. Επιπλέον, σε περίπτωση κατά συρροή παραβάσεων, η επιχείρηση να διαγράφεται από το μητρώο.

- Τα πορίσματα των ελέγχων θα πρέπει να δημοσιοποιούνται κατά τρόπο εύκολα προσβάσιμο και κατανοητό για τους καταναλωτές.

- Ο τομέας του λιανικού εμπορίου φέρει ιδιαίτερη ευθύνη ως προς τη διασφάλιση της ακεραιότητας των προϊόντων διατροφής και την απαίτηση από τους προμηθευτές του για μια ασφαλή αλυσίδα εφοδιασμού. Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο εκφράζει τη λύπη του για την πίεση που ασκείται στους πρωτογενείς παραγωγούς από τους εμπόρους λιανικής και άλλες επιχειρήσεις τροφίμων για ολοένα φθηνότερη παραγωγή, συχνά εις βάρος της ποιότητας των τροφίμων ή των συστατικών τους. Αναλυτικά η έκθεση στον σύνδεσμο http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc. do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-20130434+0+DOC+XML+V0//EL

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ DELI SHOPPING ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΊΟ ΑΎΡΑ

RE-THINK GREEK Αναζητώντας τις δικές μας γεύσεις

Το να δανειζόμαστε σήμερα από τους ξένους, για να αγοράσουμε και να εισάγουμε τα δικά τους προϊόντα, είναι -αν μη τι άλλοαυτοκαταστροφικό για εμάς και τα παιδιά μας

Σε λίγους μόλις μήνες το παντοπωλείο τους Αύρα έγινε σημείο αναφοράς της νέας γαστρονομικής κουλτούρας της πόλης. Ο Νίκος, ο Ανδρέας και -φυσικά- η Αύρα, οι άνθρωποι που άφησαν τις επιτυχημένες καριέρες τους ως στελέχη πολυεθνικών για να ανοίξουν ένα "ψαγμένο" και αποκλειστικά ελληνικό μπακάλικο, μιλούν για το ελληνικό προϊόν και τη δύναμή του. Γιατί μόνο ελληνικά προϊόντα; Όταν οι ξένοι εξυμνούν τη μεσογειακή διατροφή, τότε εμείς οι Έλληνες, που μεγαλώσαμε μέσα σε αυτόν το διατροφικό παράδεισο, θα πρέπει να την προωθούμε καθημερινά. Πέρα από την επιτακτική ανάγκη για υποστήριξη της εγχώριας πρωτογενούς παραγωγής, που επιβάλλει η κατάσταση στη χώρα μας, η σχέση συνεργασίας με τους Έλληνες παραγωγούς προάγεται μέσα από την κοινή κουλτούρα, την κοινή γλώσσα και πάνω από όλα τη γνώση των οικείων ελληνικών γεύσεων. Η τάση των τελευταίων ετών δείχνει ότι ο Έλληνας καταναλωτής χαρακτηρίζεται από μία "εσωστρέφεια" και επιστρέφει στη διατροφή που έμαθε ως παιδί από τους γονείς του, δηλαδή στις πατροπαράδοτες ελληνικές γεύσεις, πιστεύοντας, εκτός των άλλων, ότι και αυτό αποτελεί μια στάση αποστροφής στην εξυπηρέτηση των ξένων συμφερόντων. Το όφελος από το οικονομικό ντόμινο, η ποιότητα, οι ξεχωριστές τοπικές γεύ-

σεις και άλλα πολλά μάς οδήγησαν να επενδύσουμε χωρίς φόβο αυτή την εποχή στον Έλληνα παραγωγό. Πώς βρίσκετε το κάθε προϊόν που τελικά φτάνει στα ράφια του παντοπωλείου; Η αρχή ήταν δύσκολη. Γυρίσαμε πίσω στις δικές μας αναφορές και ανατρέξαμε στο οικογενειακό τραπέζι της Κυριακής και στο κολατσιό που μας ετοίμαζε η μητέρα μας. Έτσι άρχισαν να ζωντανεύουν γεύσεις, μυρωδιές και εικόνες από πολλά μοναδικά προϊόντα που έπρεπε να βρούμε και να προσφέρουμε στα ράφια μας. Ξεκίνησε, λοιπόν, το ταξίδι σε διάφορα σημεία της Ελλάδας, οι επισκέψεις σε εκθέσεις, οι συστάσεις από φίλους και γνωστούς. Τα ράφια άρχισαν δειλά δειλά να γεμίζουν. Μετά ακολούθησε η πρόταση του πελάτη/καταναλωτή "στον τόπο μου έχει αυτό το καλό και ξεχωριστό, πάρε τηλέφωνο και διεύθυνση" και εδώ αρχίζει το άλμα. Το ένα προϊόν ακολουθεί το άλλο. Τελικό συμπέρασμα: ο πλούτος και οι θησαυροί της ελληνικής υπαίθρου είναι ανεξάντλητοι. Φαντάζομαι πως υπάρχουν πλέον πάρα πολλοί Έλληνες παραγωγοί. Πώς επιλέγετε τους προμηθευτές σας μεταξύ τους; Τα κριτήρια είναι πολλά, αλλά συγχρόνως και πολύ λίγα. Καταρχήν, απαράβατο κανόνα αποτελούν οι υγειονομικές πιστοποιήσεις που πρέπει να έχει κάθε παραγωγός/προϊόν, μετά φυσικά η ποιότητα, η γεύση, η γεύση "απ’ το παρελθόν", η πιστότητα του παραγωγού και σίγουρα η οικονομική πρόταση προς τον πελάτη. Η τελική απόφαση λαμβάνεται απ’ όλη την ομάδα, όπου ένας -και ίσως ο πιο σημαντικός- "παίκτης" είναι ο πελάτης, που κάνει γευστική δοκιμή και είναι αυτός που στο τέλος επιβεβαιώνει το σωστό ή λάθος της επιλογής μας. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι για ένα κατάστημα τροφίμων να ελέγχει την ποιότητα και την ταυτότητα των προϊόντων τους ως προς την ασφάλεια, την υγιεινή, την ιχνηλασιμότητα κ.λπ. Οι επίσημοι έλεγχοι επαρκούν ή χρειάζεται και δική σας επαγρύπνηση; Η επαγρύπνηση όλων όσοι ασχολούνται με τη διατροφική αλυσίδα

είναι απαραίτητη. Εμείς, που είμαστε ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας πριν από τον καταναλωτή, έχουμε αυξημένες υποχρεώσεις, γιατί καλούμαστε να επιβεβαιώσουμε ότι η δουλειά όλων των προηγουμένων έχει γίνει σωστά. Σίγουρα αυτό δεν μπορεί να γίνει για όλα τα στάδια της παραγωγής, αλλά εμείς αποτελούμε το τελευταίο στάδιο πριν από το τραπέζι του καταναλωτή. Οι υγειονομικές πιστοποιήσεις από τη μια, οι αγορανομικοί έλεγχοι από την άλλη, καθώς και η αρχή "αυτό που θα θέλαμε να τρώει το παιδί μας είναι αυτό που θέλουμε να προσφέρουμε στον πελάτη μας", διασφαλίζουν στο μέγιστο δυνατό την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων που προσφέρουμε. Από την εμπειρία σας, στο μυαλό του Έλληνα καταναλωτή πλέον το "ελληνικό" είναι ταυτόσημο με το "καλό"; Και σε ποιες κατηγορίες προϊόντων αυτό είναι πιο έντονο; Ναι, ολοένα και περισσότερο οι Έλληνες καταναλωτές όσον αφορά στο τρόφιμο αρχίζουν και γίνονται -με την καλή έννοια- σοβινιστές. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω μια κατηγορία. Ας μου επιτραπεί να αναφέρω ένα παράδειγμα με ερώτηση και εσείς βγάζετε τα συμπεράσματά σας: όταν επισκεπτόμαστε την ελληνική ύπαιθρο, κυρίως με το αυτοκίνητο, στην επιστροφή προς το κλεινόν άστυ το πορτμπαγκάζ είναι γεμάτο με καλούδια της ελληνικής υπαίθρου. Γιατί άραγε; Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, 210 9325853, Email: info@e-avra.gr FB/Παντοπωλείο Αύρα

www.e-avra.gr

50 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

Q A Τι λένε οι καταναλωτές για τους επιτήδειους που προσπαθούν να τους εξαπατήσουν στον τομέα των τροφίμων; Ποια είναι η άποψη των ινστιτούτων και των ενώσεων καταναλωτών για το θέμα και ποια η δράση τους; Για τα παραραπάνω αλλά και για πολλά περισσότερα μίλησαν στο the foodie η κα Ιωάννα Καρανδινάκη, Πρόεδρος της Ένωσης Εργαζομένων Καταναλωτών Ελλάδας, και ο Πρόεδρος του ΙΝΚΑ κος Γεώργιος Λεχουρίτης.

Οι απαντήσεις της ΕΕΚΕ Ποια είναι κατά τη γνώμη σας τα βασικά χαρακτηριστικά της απάτης στα τρόφιμα; Οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων συχνά μέσα από τη διαφήμιση, από την ονομασία ενός προϊόντος ή από ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που τονίζουν στη συσκευασία του ή στην προωθητική του καμπάνια, όταν αυτό δεν είναι αληθές ή ακριβές, παραπλανούν τον καταναλωτή. Ωστόσο, στην ΕΕ έχουν θεσπιστεί συγκεκριμένοι κανόνες σήμανσης για τα τρόφιμα ώστε να γνωρίζουν οι καταναλωτές τι θα επιλέξουν και κατ’ επέκταση τι θα καταναλώσουν. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουν οι καταναλωτές να διαβάζουν τις ετικέτες των τροφίμων πριν το επιλέξουν. Στις ετικέτες αναγράφονται πληροφορίες, όπως (ενδεικτικά): Συστατικά (εδώ πρέπει να αναφέρονται και αλλεργιογόνα συστατικά, π.χ., ξηροί καρποί), διατροφικές πληροφορίες (π.χ., ενέργεια, πρωτεΐνες, νάτριο, λίπος κ.λπ.), προέλευση, σήμανση αν ένα τρόφιμο είναι βιολογικό, αν περιέχει γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (ΓΤΟ) κ.λπ. Οταν αναγράφονται ισχυρισμοί στις συσκευασίες τροφίμων που αναφέρονται σε συγκεκριμένες ιδιότητές του, σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ πρέπει να είναι επιστημονικά αποδεδειγμένοι και αληθείς. Π.χ. ένα προϊόν με επισήμανση "βοηθάει στην καλή λειτουργία της πέψης", πρέπει επιστημονικά να αποδεικνύεται ότι πράγματι συντελεί στη σωστή λειτουργία της πέψης. Μπορείτε να μας περιγράψετε το έργο της ΕΕΚΕ σε ό,τι αφορά θέματα απάτης; Στην Ένωση Εργαζομένων Καταναλωτών Ελλάδας (ΕΕΚΕ) επικεντρωνόμαστε στην εκπαίδευση και αφύπνιση των καταναλωτών στην οποία περιλαμβάνεται και η εκμάθηση της ανάγνωσης και κατανόησης των πληροφοριών στις ετικέτες των τροφίμων. Επίσης, συχνά λαμβάνουμε και διαχειριζόμαστε καταγγελίες που αφορούν τρόφιμα, όπως, αλλοιωμένα τρόφιμα ή συσκευασμένα τρόφιμα που περιέχουν ξένα σώματα, κ.ο.κ. Επιπλέον αναδημοσιεύουμε τα δελτία τύπου του ΕΦΕΤ, ειδικά τις περιπτώσεις ανακλήσεων προϊόντων, στην ιστοσελίδα της ΕΕΚΕ www.eeke.gr. Γενικότερα, πόσο εφικτό είναι πιστεύετε για τους μηχανισμούς ελέγχου διεθνώς να παρακολουθούν αποτελεσματικά μια τόσο παTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Ο λόγος στους

καταναλωτές γκοσμοποιημένη, αχανή και παράλληλα τόσο κατακερματισμένη αγορά όπως αυτή των τροφίμων; Θεωρητικά είναι πολύ δύσκολο. Ωστόσο, εφόσον λειτουργούν οργανωμένα τόσο οι προληπτικοί όσο και οι κατασταλτικοί μηχανισμοί ελέγχου των κρατικών μηχανισμών, τίποτα δεν είναι ανέφικτο. Πώς μπορεί να προστατευτεί ο καταναλωτής από δόλιες ή παραπλανητικές εμπορικές πρακτικές ή από τη νόθευση των τροφίμων; Ο καταναλωτής πρέπει να είναι ενημερωμένος και εκπαιδευμένος να αναγνωρίζει τις παραπλανητικές εμπορικές πρακτικές. Επειδή αυτό δεν μπορεί να επιτευχθεί από τη μία μέρα στην άλλη, απλά, μπορεί να απευθύνεται στις Ενώσεις Καταναλωτών, να υποβάλλει την καταγγελία του ή το παράπονό του και στη συνέχεια, οι Ενώσεις Καταναλωτών είναι αρμόδιες να διερευνήσουν την κάθε υπόθεση χωριστά και να αποφανθούν αν αποτελεί παραπλανητική εμπορική πρακτική ή όχι. Πάντως, χρειαζόμαστε περισσότερους καταναλωτές σε εγρήγορση και ακόμη και σήμερα στη χώρα μας το καταναλωτικό κίνημα χρειάζεται περαιτέρω συσπείρωση και ενδυνάμωση, ειδικά στη δύσκολη οικονομική περίοδο που διανύουμε. Ποιες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζει η πολιτεία στην πάταξη της απάτης στα τρόφιμα; Υπάρχουν οικονομικές, οργανωτικές και διαχειριστικές αδυναμίες; Παρόλο που η ΕΕ έχει θέσει σε ισχύ ελέγχους και νομοθεσία που διέπει τα τρόφιμα, ωστόσο είναι γεγονός ότι δεν υπήρξαν επαρκείς. Τρανταχτό παράδειγμα είναι το σκάνδαλο που ξέσπασε με το κρέας αλόγου, που ανέδειξε την ανάγκη περαιτέρω ενίσχυσης των ελέγχων. Έχουν από τότε ληφθεί περισσότερα και αποτελεσματικότερα μέτρα από τα οποία κάποια έχουν τεθεί σε εφαρμογή και κάποια όχι. Συνεπώς, πιστεύουμε ότι ακόμη υπάρχουν οργανωτικές και διαχειριστικές αδυναμίες. Ποιες είναι οι πιο συχνές παραβάσεις στον τομέα της απάτης στα τρόφιμα σύμφωνα με την εμπειρία σας; Η νοθεία με σκοπό το οικονομικό κέρδος. Αυτή συμπεριλαμβάνει την αραίωση, την απόκρυψη κάποιων συστατικών, τη χρήση βελτιωτικών παραγόντων που δεν είναι εγκεκριμένοι, τη χρήση υπο-

Το ύψος των κυρώσεων είναι σε πολλές περιπτώσεις αναποτελεσματικό, καθώς το κέρδος ενός προμηθευτή από την απάτη είναι πολύ μεγαλύτερο από το πρόστιμο που θα του επιβληθεί

κατάστατων, κ.ο.κ. Επίσης, οι παραπλανητικές αναφορές στην ετικέτα: όπως, λ.χ. η μη ακριβής αναγραφή του ποσοστού λίπους που περιέχει ένα τρόφιμο ή η περίπτωση ενδεχομένως να περιέχει χαμηλά λιπαρά αλλά ταυτόχρονα και γλυκαντικές ουσίες που να μην το καθιστούν ελαφρύ, το λεγόμενο "light". Ορισμένα βιολογικά προϊόντα να μην πληρούν τις προϋποθέσεις ώστε να χαρακτηρίζονται ως "βιολογικά". Ακόμη, ισχυρισμοί που αφορούν σε ιδιότητες του τροφίμου, λ.χ. είναι υγιεινό, είναι φυσικό κ.λπ. Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν ότι, σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, απαγορεύονται: • Ισχυρισμοί για την πρόληψη, αντιμετώπιση ή θεραπεία ανθρώπινων νοσημάτων • Ισχυρισμοί που αναφέρονται σε ποσοστό ή ποσότητα απώλειας βάρους • Αναφορά ότι επιτρέπεται ρητά ή συνιστάται από γιατρούς • Ισχυρισμοί που υποδηλώνουν ότι μπορεί να επηρεαστεί η υγεία εάν δεν καταναλωθεί το τρόφιμο. Ποιες είναι οι πιο τρανταχτές περιπτώσεις εξαπάτησης των καταναλωτών στην Ελλάδα, στον κλάδο τροφίμων το 2014; Είναι γεγονός ότι πραγματοποιούνται συχνά ανακλήσεις παρτίδων προϊόντων τροφίμων. Ωστόσο, γενικότερα και όχι μόνο στην Ελλάδα, τρανταχτές θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν οι περιπτώσεις εξαπάτησης στον τομέα του κρέατος, σχετικά με: α) την τοπική προέλευση των κρεάτων β) την εκτροφή των κρεατοπαραγωγικών και γαλοκτοπαραγωγικών ζώων. Είναι προφανές πως ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει την ποιότητα ζωής και εκτροφής του ζώου πριν από τη σφαγή του -π.χ. πιθανή χρήση ακατάλληλων φαρμάκων, χρήση αυξητικών ορμονών και άλλων αθέμιτων μεθόδων εκτροφής, όπως κακής ποιότητας και ακατάλληλες τροφές που μπορεί να χρησιμοποιηθούν για να μειώσουν τα κόστη των κτηνοτροφικών μονάδων- γ) διάθεση στην αγορά ζώων που σφάχτηκαν άρρωστα ή είχαν πεθάνει μόνα τους. Ποια είναι τα πρόστιμα που καλούνται να πληρώσουν οι εταιρείες τροφίμων που επιδίδονται σε εξαπάτηση των καταναλωτών και πως καθορίζονται; Είναι αρκετά υψηλά σε σχέση με το πιθανό κέρδος σε περίπτωση απάτης; Αρκούν μόνο οι κυρώσεις ή χρειάζεται κατά την άποψή σας ενίσχυση το θεσμικό πλαίσιο; Το ύψος των κυρώσεων διαφέρει μεταξύ των κρατών μελών και σε πολλές περιπτώσεις είναι αναποτελεσματικό, καθώς το κέρδος που αποκομίζει ένας προμηθευτής από την απάτη είναι πολύ μεγαλύτερο από το πρόστιμο που θα του επιβληθεί. Ποιοι είναι κατά τη γνώμη σας οι παράγοντες που συμβάλλουν στην άνθηση της απάτης στον τομέα των τροφίμων; Ο πρώτος βασικός παράγοντας είναι ο προφανής: Το κέρδος. Αποτελεί γνώμονα ώστε να νοθεύονται τα συστατικά των τροφίμων. Ο δεύτερος παράγοντας είναι οι ελλιπείς έλεγχοι οι οποίοι πρέπει να είναι πιο εντατικοί και πιο αυστηροί και ο τρίτος είναι οι κυρώσεις και το ύψος των προστίμων και ο συσχετισμός τους με το κέρδος που θα προέλθει από την απάτη. Τέλος, ο τέταρτος παράγοντας είναι η έλλειψη καταναλωτικής συνείδησης. Όσο πιο αυστηρός και επιμελής είναι ο καταναλωτής τόσο πιο συνεπείς θα είναι και οι προμηθευτές τροφίμων. Η κα. Ιωάννα Καρανδινάκη είναι επίσης Γραμματέας Καταναλωτικού Κινήματος ΓΣΕΕ

Q A

Οι απαντήσεις του ΙΝΚΑ

Ποια είναι η εικόνα που έχει το ΙΝΚΑ για την απάτη στα τρόφιμα: Δυστυχώς πρόκειται για ένα φαινόμενο που χειροτερεύει. Όσο βαθαίνει η κρίση τόσο περισσότεροι απατεώνες εισβάλλουν στο προσκήνιο και πληθαίνουν οι καταγγελίες. Ο αρμόδιος φορέας είναι ο ΕΦΕΤ, το έργο του οποίου όμως αποδυναμώνεται με προεδρικά διατάγματα που του αφαιρούν αρμοδιότητες και περιορίζουν τη δυνατότητα ελέγχων. Θεωρείτε ότι οι διαθέσιμοι ανθρώπινοι & οικονομικοί πόροι του ΕΦΕΤ είναι επαρκείς για τον έλεγχο ενός τόσο μεγάλου όγκου προϊόντων & επιχειρήσεων τροφίμων; Ο ΕΦΕΤ θα έπρεπε να είναι ανεπτυγμένος σε 13 Περιφέρειες, αλλά είναι μόνο σε 9, ενώ σε πλήρη λειτουργία βρίσκονται μόνο οι 7. Ο αριθμός υπαλλήλων θα έπρεπε να ανέρχεται στους 525, αλλά δυστυχώς αυτή τη στιγμή διαθέτει μόνο 265 λειτουργούς. Έχουν υπάρξει κρούσματα σκανδάλων όσον αφορά την αξιοπιστία των ελέγχων-ελεγκτών του ΕΦΕΤ; Παντού, ακόμη και στη δημόσια διοίκηση, όλα τα δάχτυλα δεν είναι ίδια. Δυστυχώς δεν είμαστε μια αγγελικά πλασμένη κοινωνία. Ποιες είναι οι πιο τρανταχτές περιπτώσεις εξαπάτησης των καταναλωτών στην Ελλάδα, στον κλάδο τροφίμων το 2014; Τα πιο "διάσημα" περιστατικά έχουν να κάνουν με τη διακίνηση ελαιολάδου. Κατά τη διάρκεια ελέγχων σε παρτίδες με ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, ο ΕΦΕΤ έχει ανακαλύψει ραφιναρισμένο σπορέλαιο με χρωστικές ουσίες. Άλλη τρανταχτή περίπτωση είναι αυτή του λευκού τυριού

Το τηλεφωνικό κέντρο του Ινστιτούτου δέχεται καθημερινά περίπου 200 κλήσεις για καταγγελίες, οι οποίες δεν αφορούν βέβαια μόνο τον τομέα των τροφίμων. Μπορεί οι καταγγελίες για τα τρόφιμα να είναι 15 ή 20 ή μερικές φορές να φτάνουν και τις 50 που βαφτίζεται φέτα. Πρόκειται για προϊόν από αγελαδινό γάλα το οποίο δεν έχει σχέση με τη φέτα που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Πόσο αποτελεσματικό θεωρείτε το ισχύον θεσμικό πλαίσιο; Τα πρόστιμα είναι αρκετά υψηλά; Ανάλογα με την περίπτωση. Υπάρχουν κανόνες στον ΕΦΕΤ που ορίζουν το πλαίσιο, από χρηματικό πρόστιμο έως δικαστικές διώξεις, ανάλογα με την παραβατικότητα. Σε κάποιες περιπτώσεις τα πρόστιμα είναι τόσο υψηλά, ώστε να κλείνει η επιχείρηση. Υπάρχουν περιστατικά που ο επιχειρηματίας συμμορφώθηκε, γι' αυτό και θεωρώ εξαιρετικά σημαντική τη δημοσιοποίηση του ονόματος του παραβάτη, ώστε να το γνωρίζει ο καταναλωτής και να απορρίψει το προϊόν. Σε ό,τι αφορά στην ενίσχυση του θεσμικού πλαισίου, πιστεύω ότι η πολυνομία καταστρέφει τη νομιμότητα. Αλλά πρέπει να ενισχύεται ο ρόλος των αρμόδιων υπηρεσιών. Είναι επιτακτική ανάγκη να ενισχυθεί το προσωπικό του ΕΦΕΤ και να αποφευχθεί η πολυδιάσπαση των αρμοδιοτήτων του . Πώς μπορεί να προστατευτεί ο καταναλωτής από δόλιες εμπορικές πρακτικές ή από τη νόθευση των τροφίμων; Ο καταναλωτής δεν είναι χημικός τροφίμων ή διαιτολόγος. Οφείλει όμως να είναι υποψιασμένος, να διαβάζει προσεχτικά τις ετικέτες, να προσέχει με τα ευπαθή τρόφιμα και φυσικά όταν αντιλαμβάνεται απόπειρα εξαπάτησης να την καταγγέλει. Ναι μεν οι επιχειρηματίες σαφώς φέρουν μεγάλη ευθύνη, αλλά είναι λάθος να θεωρεί κανείς ότι ο καταναλωτής δεν είναι υπεύθυνος ενώ στην ουσία είναι συνυπεύθυνος. Ο καλύτερος ελεγκτής είναι ο ίδιος ο καταναλωτής. Ποια κανάλια επικοινωνίας υπάρχουν για τους καταναλωτές; Ο καταναλωτής μπορεί να έρθει σε επαφή με το 11717, την ανοιχτή γραμμή επικοινωνίας του ΕΦΕΤ, αλλά και με τις Δ/σεις Υγιεινής των κατά τόπους Περιφερειών. Φυσικά μπορεί να καταγγείλει το περιστατικό και στο ΙΝΚΑ το οποίο θα διαβιβάσει το αίτημα στον ΕΦΕΤ.

52 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

Πόσους λάκκους έχει η φάβα; Τα αγαπημένα μας προϊόντα στο photoshop της απάτης Γράφει: Γιώργος Πανταζόπουλος

Τα καλά νέα είναι ότι με τα χρόνια γινόμαστε όλο και πιο ενημερωμένοι και εκλεκτικοί ως καταναλωτές, πρόθυμοι να πληρώσουμε κάτι παραπάνω για να είναι η φάβα μας Σαντορίνης, οι πατάτες μας Νάξου ή Νευροκοπίου και οι φακές μας Εγκλουβής. Τα κακά νέα είναι ότι η διάθεσή μας αυτή βάζει κάποιους σε πειρασμό. Η τάση ξεκίνησε από την Αμερική πριν από αρκετά χρόνια και μεταφέρθηκε αστραπιαία στην Ευρώπη. Η στροφή προς τα τοπικά αγροτικά προϊόντα, με μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, ίσως έχει περάσει και στις δικές σου καταναλωτικές αναζητήσεις όταν επισκέπτεσαι την κοντινή σου λαϊκή ή το παντοπωλείο της γειτονιάς. Στην αναζήτηση της ευθείας αντιστοίχησης στην ποιότητα και στην τιμή, κρύβεται όμως μια συχνή απάτη. Φτηνότερα προϊόντα εισαγωγής στήνονται στους πάγκους και πωλούνται ως εκλεκτές πρώτες ύλες συγκεκριμένου τόπου προέλευσης. Αγοράζεις, δηλαδή, πατάτα Αιγύπτου ως πατάτα Νάξου, φυσικά στην τιμή της τελευταίας. Ο κανόνας λέει ότι πρέπει να είσαι πολύ έμπειρος για να ξεχωρίσεις τα αυθεντικά από τα μαϊμού προϊόντα -τουλάχιστον κρίνοντας στην όψη. Υπάρχουν και κάποια που μπορείς. Το Foodie συλλέγει λεπτομέρειες χαρακτηριστικών τοπικών προϊόντων για να μην πέφτεις στην παγίδα. Φάβα Σαντορίνης, μελιτζάνα τσακώνικη, κρόκος Κοζάνης, μαστίχα Χίου. Είτε η παραγωγή τους διανέμεται εγχώρια είτε έχουν κατακτήσει τις αγορές του εξωτερικού και χρησιμοποιούνται στα μενού διάσημων σεφ ανά τον κόσμο, υπάρχουν εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα ως προς την ποιότητα, τα μοναδικά χαρακτηριστικά και τη γεύση τους. Άλλωστε, η Ελλάδα είναι η χώρα παραγωγής για πάνω από 100 προϊόντα που έχουν ελληνική ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη). Το μοναδικό DNA πολλών προϊόντων, η τήρηση αυστηρών προδιαγραφών παραγωγής, οι σχετικά περιορισμένες ποσότητες σε σχέση με τη THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ζήτηση και η ασφαλής διαδικασία παραγωγής μαζί με τα ανελαστικά κόστη, ορίζουν μια υψηλότερη τελική τιμή σε σχέση με ένα αντίστοιχο ανταγωνιστικό προϊόν μιας άλλης χώρας. Δεδομένου, όμως, ότι τα περισσότερα ΠΟΠ δεν είναι εύκολο ή δεν μπορείς να τα ξεχωρίσεις στην όψη, μπορεί κάλλιστα κάποιος να σου πουλήσει, για παράδειγμα, φάβα Σαντορίνης στην τιμή της, ενώ είναι από άλλο μέρος. Η απάτη στις τροφές με γνώμονα το κέρδος είναι υπαρκτή και δεν περιορίζεται φυσικά μόνο στην Ελλάδα. Το πρόβλημα εμφανίζεται σε όλο τον κόσμο με τις επίσημες εκτιμήσεις να συμφωνούν ότι στο συγκεκριμένο οικονομικό πλαίσιο (οικονομική κρίση, φαινόμενο κοινωνικού ντάμπινγκ) μπορεί μόνο να επιδεινωθεί. Το ερώτημα παραμένει: πώς μπορείς να προστατευθείς από αυτή την απάτη; Πρώτο βήμα: Να επιλέξεις παραγωγούς ή παντοπωλεία που σου ταιριάζουν και να χτίσεις με τον καιρό σχέσεις εμπιστοσύνης. Επόμενο βήμα: διάβασε τις ενδείξεις. Με τα τυποποιημένα προϊόντα με ονομασία προέλευσης και γεωγραφικής προέλευσης είναι πιο ξεκάθαρες. Αναζήτησε τα αντίστοιχα σήματα πιστοποίησης στη συσκευασία: το πορτοκαλί σήμα για τα ΠΟΠ προϊόντα ή το μπλε για τα ΠΓΕ, μαζί με το σήμα της Agrocert. Επίσης, ενημερώσου για το ποια είναι τα ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντα που σε ενδιαφέρουν και διάβασε για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν ελάχιστες οπτικές διαφορές ανάμεσα στα αυθεντικά και στα ελληνοποιημένα. Χρειάζεσαι μεγάλη εμπειρία για να μπορείς, για παράδειγμα, να ξεχωρίσεις από την όψη την πατάτα Νάξου με την πατάτα εισαγωγής από την Αίγυπτο που πουλιέται σαν πατάτα Νάξου (πραγματικό παράδειγμα). Το Foodie ξεχώρισε ορισμένα εκλεκτά προϊόντα, τα φωτογράφισε μαζί με άλλα εισαγωγής ή διαφορετικής περιοχής. Διάβασε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά για το καθένα και μετά κάνε το φωτογραφικό τεστ για να διαπιστώσεις αν μπορείς να βρεις τις διαφορές.

Ο Σταύρος Θεοδωράκης, στο άρθρο με τίτλο "Πόσους λάκκους έχει η φάβα;", το οποίο δημοσιεύθηκε στο protagon.gr, αφηγείται μια ιστορία σαν παραμύθι, που στο τέλος χάνει ο καταναλωτής. Το the foodie την αναδημοσιεύει. Δεσμεύτηκα να μην πω ονόματα αλλά αυτό δεν μου απαγορεύει να σας αφηγηθώ την ιστορία σαν παραμύθι. Μια φορά κι έναν καιρό λοιπόν μια ελεγκτική Αρχή αποφάσισε να ελέγξει πόσο γνήσιες είναι οι φάβες Σαντορίνης που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Μα θα μου πείτε "υπάρχουν νοθευμένες φάβες Σαντορίνης;". Και βεβαίως υπάρχουν. Οι αγορές έχουν και κλεφταράδες (που θα έλεγε και ο πρόεδρος Χριστόφιας) και κυκλοφορούν χαλούμια Κύπρου που δεν είναι από την Κύπρο, σαμιώτικα κρασιά που δεν είναι από τη Σάμο και φάβες Σαντορίνης που δεν είναι από τη Σαντορίνη. Το κέρδος των "κλεφταράδων' είναι προφανές. Παίρνουν ένα φτηνό προϊόν -πολλές φορές το εισάγουν κιόλας από μια τριτοκοσμική αγορά-, το συσκευάζουν και το πωλούν σαν φημισμένο προϊόν. Το κάνουν με τα λάδια, το κάνουν με τα ξίδια, γιατί να μην το κάνουν και με την ξεχωριστή και ακριβή φάβα Σαντορίνης; Αυτή τη σκέψη έκανε η Αρχή και άρχισε να ψάχνει στα ράφια των σούπερ μάρκετ και τελικά εντόπισε εννιά διαφορετικές φάβες Σαντορίνης. Ως εδώ κανένα πρόβλημα. Θεωρητικά ο οποιοσδήποτε έμπορος μπορεί να πάει στη Σαντορίνη να αγοράσει φάβα, να τη συσκευάσει, να την εξάγει ή να τη διαθέσει στην ελληνική αγορά. Η Αρχή όμως δύσπιστη, πήρε δείγματα από τις 9 ξεχωριστές φάβες και άρχισε τις αναλύσεις γιατί ως γνωστόν και τα όσπρια (εκτός από τους Έλληνες) έχουν το DNA τους. Τα αποτελέσματα έκαναν και τους πιο αισιόδοξους ερευνητές να γονατίσουν. Τέσσερις από τις πολυδιαφημισμένες "φάβες Σαντορίνης" ήταν κτηνοτροφικά μπιζέλια Αγγλίας! Αυτά που τρώνε, δηλαδή, τα γουρούνια στην Αγγλία εδώ τα τρώμε ως φάβες Σαντορί-

Τ Ο Ε Σ Τ Ι ΑΤ Ο Ρ Ι Ο

ΤΑ Π Ι ΑΤΑ

©Σειρά iPlate του Γάλλου illustrator Todd Borka http://toddborka.com

ΤΟ D E L I C AT E S S E N

νης! Για να δικαιολογήσουν μάλιστα το πρασινωπό χρώμα των αλεσμένων μπιζελιών κάποιες εταιρείες έγραφαν στη συσκευασία "βιολογική φάβα Σαντορίνης". Να δεις, δηλαδή, την πρασινάδα - αντί τη γλυκιά κιτρινάδα που βγάζει η φάβα της Σαντορίνης - και να πεις "λογικό είναι να πρασινίζει αφού είναι βιολογική". Οι τέσσερις από τις εννιά λοιπόν, ήταν μπιζέλια, οι υπόλοιπες; Κρατηθείτε. Αλλες τέσσερις "φάβες Σαντορίνης" ήταν αλεσμένα όσπρια, κουκιά, φάβες χαμηλής ποιότητας, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν είχαν περάσει ούτε στα ανοιχτά από το νησί της Σαντορίνης. Για να μη σας τα πολυλογώ μόνο μία από τις εννέα "φάβες Σαντορίνης" που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά ήταν -και είναι- όντως γνήσια φάβα Σαντορίνης. Καρπός του φημισμένου Λάθυρου Κλύμενου που φύεται στο ηφαιστιογενές νησί εδώ και 3.500 χρόνια και έχει όψη κίτρινου ψιλού χαλικιού με αρώματα και γεύση θεσπέσια. Και μετά και μετά, τι έκανε η Αρχή; Τιμώρησε τις εταιρείες που παραπλανούν τον κόσμο; Τους έριξε πρόστιμα; Τις έκλεισε μήπως; Δεν θέλω υστερίες. Οι οκτώ πλαστές φάβες Σαντορίνης συνεχίζουν να κυκλοφορούν ως "φάβες Σαντορίνης" και να εξαπατούν τους Ελληνες καταναλωτές. Άλλωστε, όπως μονολόγησε το στέλεχος της Αρχής που μου αφηγήθηκε στην ιστορία, η αξιολόγηση είναι φράση απαγορευμένη στην αντιμνημονιακή, αδούλωτη Ελλάδα. Εδώ δεν τη δέχονται οι δάσκαλοι θα τη δεχτούν τα… όσπρια; ΥΓ.: Διαβάζω στα σχόλιά σας προτροπές για την αποκάλυψη των εταιρικών επωνυμιών. Και εγώ με τη σειρά μου προτρέπω τις αρμόδιες υπηρεσίες να το κάνουν. Νομίζετε ότι μπορώ να αποκαλύψω ονόματα αν δεν έχω στα χέρια μου έναν όγκο εγγράφων με αποτελέσματα εργαστηριακών ελέγχων; Αλλά, ακόμα και αν είχα, στην Ελλάδα οι έλεγχοι είναι για να αμφισβητούνται στα δικαστήρια, ειδικά όταν δημοσιοποιούνται από τρίτους. Η Πολιτεία είναι ενήμερη. Οφείλει να πράξει τα προβλεπόμενα.

Η ΕΜΠΝΕΥ ΣΗ

M I M AYA . . . K Α Ι Τ Ο ΤΑ Ξ Ι Δ Ι Σ ΤΗ ΜΕ ΣΟΓ ΕΙΟ ΞΕΚ ΙΝΑ Ο chef και ιδιοκτήτης Μιχάλης Ηρωγλίδης μας ξεναγεί στην αυθεντική μεσογειακή κουζίνα και μας προτείνει εκλεκτά προϊόντα από επιλεγμένους παραγωγούς Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα, 210 8944850,

www.mimaya.gr

54 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

Τεστ

Τοπικών Προϊόντων Βρες το αυθεντικό με μια ματιά (λέμε τώρα)

α.

β.

γ.

δ.

Γράφει: Γιώργος Πανταζόπουλος

Φάβα Σαντορίνης

Η σαντορινιά φάβα διαφέρει από τις υπόλοιπες καθώς προέρχεται από ένα άλλο είδος φυτού της οικογένειας των ψυχανθών, το Lathyrus clymenum L (λαθούρι). Για τη φάβα Σαντορίνης απαιτείται μικρότερος χρόνος μαγειρέματος, έχει αφρώδη υφή και υπόγλυκη γεύση. Η φάβα έγινε ΠΟΠ το 2010. Ξεχώρισε την αυθεντική: Η φάβα για να είναι πιστοποιημένη κυκλοφορεί μόνο συσκευασμένη, και πρέπει να έχει το σήμα του ΠΟΠ και το σήμα της Agrocert για την πιστοποίηση. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να κυκλοφορεί νοθευμένη από παραγωγούς. "Η σαντορινιά φάβα έχει υποκίτρινο χρώμα και όχι πορτοκαλί ή πράσινο", λέει ο γενικός διευθυντής της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, Ματθαίος Δημόπουλος, και συνεχίζει: " Έρχεται ένας έμπορος, παίρνει από ένα παραγωγό 50 κιλά και έπειτα πουλάει στη λαϊκή έναν τόνο. Οι καταναλωτές πρέπει να ξέρουν ότι "Φάβα Σαντορίνης" με δύο ευρώ απλώς δεν υπάρχει".

Τσακώνικη μελιτζάνα

Η συγκεκριμένη ιδιαίτερη μελιτζάνα καλλιεργείται στην Τσακωνιά και ειδικότερα στον κάμπο του Λεωνιδίου. "Τη δικιά μας μελιτζάνα δεν χρειάζεται να την ξεπικρίζεις. Είναι γλυκιά από τη γέννησή της", λέει ο Μιχάλης Κοντολέων, αγρότης και παραγωγός της συγκεκριμένης ποικιλίας. Από το Μάρτιο του 1996, οι παραγωγοί του Λεωνιδίου έχουν την αποκλειστικότητα καλλιέργειάς της, αφού η τσακώνικη μελιτζάνα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Η μέση ετήσια παραγωγή της αυτή τη στιγμή είναι περίπου 2.000 τόνοι. Ξεχώρισέ την αυθεντική: " Έχει μακρόστενο σχήμα (15-20 εκ. μήκος), λεπτή φλούδα και είναι λίγο πιο χοντρή στη μέση. Το χρώμα του φλοιού της είναι ανοιχτό μοβ, με κάθετες και ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις" λέει ο Μιχάλης Κοντολέων και συμβουλεύει: "Η τσακώνικη μελιτζάνα κυκλοφορεί και χύμα. Ένας τρόπος να αποφύγεις την απάτη, είναι να την "αναζητήσεις την εποχή της, από μέσα Μαΐου μέχρι μέσα Οκτωβρίου". Η λιανική τιμή την περίοδο παραγωγής φτάνει μέχρι 2 ευρώ το κιλό.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

01

Nτοματάκι Σαντορίνης

Το πολύ ιδιαίτερο μικροκλίμα και το ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης (μαζί με τον ανθρώπινο παράγοντα) συντελούν στο να παραχθούν μοναδικά εκλεκτά θηραϊκά προϊόντα. Μέσα στην εμπορική κλίμακα στη συγκεκριμένη οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή, το ντοματάκι Σαντορίνης είναι ένα γευστικό κόσμημα για τους παραγωγούς του νησιού. Οι προσπάθειές τους ανταμείφθηκαν το 2013, όταν έγινε δεκτό το αίτημα της Ένωσης Θηραϊκών Προϊόντων από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ το ντοματάκι Σαντορίνης. Ξεχώρισε το αυθεντικό: Ανήκει στην κατηγορία των μικρόκαρπων ποικιλιών ντομάτας. Το "Ντοματάκι Σαντορίνης" έχει βαθύ κόκκινο χρώμα με ελάχιστα υγρά και πολλούς σπόρους. Ο καρπός έχει πτυχώσεις, ενώ το σχήμα του είναι ελαφρώς πεπλατυσμένο σφαιρικό. Ζυγίζει από 15 μέχρι 27 γραμμάρια.

Πατάτα Νάξου

Η φήμη της πατάτας Νάξου ξεκινάει να διαδίδεται το 1841, όταν ο βασιλιάς Όθωνας, κατά την επίσκεψή του στο νησί, εκτίμησε τη γεύση της. Χρειάστηκε να περάσει πάνω από ένας αιώνας για να πάρει με τη βούλα την αναγνώριση της ιδιαιτερότητάς του αυτό το εκλεκτό προϊόν. Το 2011 έγινε ΠΓΕ, και περιγράφεται ως βρώσιμη πατάτα, καταναλώνεται δηλαδή χωρίς καμία προηγούμενη επεξεργασία. Έχει ομοιόμορφο μέγεθος και το μέγεθος του κονδύλου της κυμαίνεται από 35 έως 65 χιλιοστόμετρα. Το χρώμα της είναι κίτρινο.

ΤΟ TOP 10 ΤΗΣ ΑΠΑΤΗΣ Τα 10 προϊόντα που διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο να αποτελέσουν αντικείμενο απάτης στον τομέα των τροφίμων σύμφωνα με επίσημα στοιχεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1. Λάδι 2. Ψάρια 3. Βιολογικά προϊόντα 4. Γάλα 5. Δημητριακά 6. Μέλι / Maple Syrup 7. Kαφές / Tσάι 8. Mπαχαρικά (όπως σαφράν & σκόνη τσίλι) 9. Κρασί 10. Συγκεκριμένοι Φρέσκοι Χυμοί

55 ΤΑ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΑ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ΠΟΥ ΝΤΟΥΜΠΛΑΡΟΥΝ ΩΣ ΦΑΒΑ Δεν ξέρουμε αν τα κτηνοτροφικά μπιζέλια που βρήκαμε είναι ίδια με εκείνα που εντόπισε ο ελεγκτής να πωλούνται ως "πρασινωπή βιολογική φάβα"στο κείμενο του Σταύρου Θεοδωράκη, αλλά επειδή δεν είχαμε δει ποτέ κτηνοτροφικά μπιζέλια -υποθέτουμε ούτε κι εσείς-, θεωρήσαμε καλό να τα ψάξουμε και να σας τα φωτογραφίσουμε για να έχουμε μια ιδέα πώς μοιάζουν.

α.

β. α.

β.

γ.

02

03

β.

α.

γ.

04

05

ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΒΑΛΕΤΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΩΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΩΝ ΣΤΗ ΣΩΣΤΗ ΣΕΙΡΑ; 01 Φάβα Φενεού, Φάβα Εισαγωγής, Φάβα Σαντορίνης, Κτηνοτροφικά Μπιζέλια 02 Φασόλια Πλακέ Μεγαλόσπερμα Πρεσπών, Φασόλια Χονδρά Ελληνικά 03 Μελιτζάνα Τσακώνικη Λεωνιδίου, Μελιτζάνα Τσακώνικη Άργους, Μελιτζάνα Τσακώνικη Αττικής 04 Ντοματάκια Τσέρι, Ντοματάκια Σαντορίνης, Ντοματάκια Κομοντόρια 06 Πατάτα Κοζάνης, Πατάτα Ευβοίας, Πατάτα Νάξου (όλες ποικιλία Spunta)

β.

γ.

06 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

56 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

α.

β.

γ.

δ.

06

Ξεχώρισε την αυθεντική: "Η πατάτα δεν λέει ποτέ το όνομά της, παρά μόνο όταν τη φας", λέει ο Δημήτρης Βερνίκος, γεωπόνος και διευθυντής της ΕΑΣ Νάξου. Η ΕΑΣ Νάξου επένδυσε αρκετά χρήματα ώστε η πατάτα να παράγεται και να συσκευάζεται στη Νάξο. Στη συνέχεια γίνεται η προμήθεια σε όλη την Ελλάδα. " Όταν ο καταναλωτής δει στη συσκευασία το λογότυπα της ΕΑΣ Νάξου και το σήμα του ΠΓΕ, είναι σίγουρος ότι έχει αγοράσει την πατάτα Νάξου. Επίσης, τη διανέμουμε μόνο σε μεγάλες αλυσίδες τροφίμων. Η τιμή κυμαίνεται στα 0,70-0,80 ευρώ το κιλό και οι συσκευασίες που κυκλοφορούν είναι 2,5-3 κιλών».

α.

β.

07

Φασόλια Πρεσπών

Από τα ποιοτικότερα δείγματα φασολιών είναι αυτά των Πρεσπών. Η καλλιέργειά τους παρατηρείται στα πέριξ των λιμνών από τη δεκαετία του 1920. Από το 1994 μέχρι το 2009 ήταν χαρακτηρισμένα προϊόντα Π.Ο.Π, ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε. "Δυστυχώς, ο καταναλωτής μπορεί να βρει χύμα φασόλια σε λαϊκές, τα οποία έχουν την ταμπέλα Φασόλια Πρεσπών, αλλά δεν ανταποκρίνονται στην αληθινή τους προέλευση. Θα το καταλάβετε αμέσως μόλις τα δοκιμάσετε. Είναι χοντρόφλουδα κι άγευστα, το ακριβώς αντίθετο από τα αυθεντικά φασόλια Πρεσπών". Το μικροκλίμα και το έδαφος των Πρεσπών είναι καθοριστικά στο να προκύψουν λεπτόφλουδα, να βράζουν εύκολα και να είναι εύγευστα. Η τιμή μπορεί να ξεκινάει από τα 3 και φτάνει μέχρι τα 6 ευρώ το κιλό, ανάλογα με την ποικιλία. Ξεχώρισε τα αυθεντικά: "Τα φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα Πρεσπών είναι λευκά σε χρώμα και ξεχωρίζουν από άλλα φασόλια άλλων περιοχών και άλλων χωρών στο σχήμα τους, στο μέγεθός τους, στη φωτεινότητα του προϊόντος και φυσικά στην ποιότητά τους. Είναι λεπτόφλουδα, ευκολόβραστα (50' βράσιμο και 60' χύλωμα)», λέει ο κ. Χρήστος Δημητρόπουλος, παραγωγός με ειδικές γνώσεις στα φασόλια Πρεσπών (οικογενειακή φάρμα "Αγρόκτημα Πρεσπών").

Φακή Εγκλουβής

Η φακή Εγκλουβής μπορεί να απουσιάζει από τα ποιήματα του Λευκάδιου Χερν και του Άγγελου Σικελιανού, αποτελεί όμως ένα γευστικό ποίημα για τους κατοίκους της Λευκάδος και του υπόλοιπου κόσμου στην Ελλάδα και στο THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

α.

εξωτερικό που γνωρίζουν σιγά σιγά το εξαιρετικό αυτό προϊόν. Η φακή της Εγκλουβής καλλιεργείται στο οροπέδιο της Εγκλουβής του νομού Λευκάδας, σε υψόμετρο 950μ. Οι ντόπιοι καλλιεργητές αρνούνται πεισματικά να πραγματοποιήσουν ζιζανιοκτονία με φυτοφάρμακα -η εξόντωση των ζιζανίων γίνεται με το χέρι. "Για ένα στρέμμα χωράφι απαιτούνται κατά μέσο όρο 17 κιλά φακή. Ο σπόρος έχει κρατηθεί από την προηγούμενη χρονιά", λέει ο παραγωγός Ανδρέας Κούρτης. Συγκομίζεται περί τα μέσα Ιουνίου και οι 20-30 τόνοι ετήσιας παραγωγής γίνονται ανάρπαστοι (η παραγωγή εξαρτάται από τον καιρό), ενώ η τιμή της κυμαίνεται μεταξύ 10-12 ευρώ το κιλό. Μπορείς να τη βρεις συσκευασμένη αλλά και χύμα. Ξεχώρισε την αυθεντική: "Είναι λεπτόσπερμη, ποικιλόχρωμη και οι χαρακτηριστικά μικροί σπόροι της έχουν στίγματα μαύρα (που δεν

β.

06 Φακές Εγκλουβής, Φακές Λευκάδας, Φακές Καστοριάς, Φακές Εισαγωγής 07 Πράσινες Ελιές Μαμούθ Χαλκιδικής, Ελιές Μαμούθ Βόλου 08 Φιστίκια Αιγίνης, Φιστίκια Κελυφωτά Ελληνικά

08

Δες τα σωστά αποτελέσματα 01 ΦΑΒΑ α. Φάβα Σαντορίνης β. Φάβα Εισαγωγής γ. Φάβα Φενεού δ. Κτηνοτροφικά Μπιζέλια

05 ΠΑΤΑΤΑ (ΠΟΙΚΙΛΙΑ SPUNTA) α. Πατάτα Νάξου β. Πατάτα Κοζάνης γ. Πατάτα Ευβοίας

02 ΦΑΣΟΛΙΑ α. Φασόλια Χονδρά Ελληνικά β. Πλακέ Μεγαλόσπερμα Φασόλια Πρεσπών

06 ΦΑΚΕΣ α. Φακές Εισαγωγής β. Φακές Εγκλουβής γ. Φακές Λευκάδας δ. Φακές Καστοριάς

03 ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΤΣΑΚΩΝΙΚΗ α. Μελιτζάνα Τσακώνικη Άργους β. Μελιτζάνα Τσακώνικη Λεωνιδίου γ. Μελιτζάνα Τσακώνικη Αττικής 04 ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ α. Ντοματάκια Κομοντόρια β. Ντοματάκια Τσέρι γ. Ντοματάκια Σαντορίνης

07 ΕΛΙΕΣ α. Ελιές Μαμούθ Βόλου β. Πράσινες Ελιές Μαμούθ Χαλκιδικής 08 ΦΙΣΤΙΚΙΑ α. Φιστίκια Κελυφωτά Ελληνικά β. Φιστίκια Αιγίνης

πετάμε). Οι άσπρες, πλατιές φακές δεν έχουν καμία σχέση με τη δική μας", επισημαίνει ο Ανδρέας Κούρτης. Ένα άλλο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό, το οποίο μπορείς όμως να παρατηρήσεις μόνο στο μαγείρεμα, είναι ότι οι συγκεκριμένες φακές χυλώνουν. "Σημαντικό ρόλο στη γεύση παίζει το νερό που χρησιμοποιεί κάποιος κατά τη διάρκεια του βρασμού. Προτείνω να χρησιμοποιείτε πάντα εμφιαλωμένο νερό".

Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής

Η κατοχύρωσή τους ως ΠΟΠ έγινε το 2012. Παράγονται από τις ποικιλίες "Χονδρολιά Χαλκιδικής" και "Χαλκιδικής" (Olea Europea). Σύμφωνα με την ΠΕΜΕΤΕ, πέρσι η τιμή είχε φτάσει κατά μέσο όρο στο 1,40 ευρώ το κιλό. Ξεχώρισε την αυθεντική: Έχουν μεγάλο καρπό με υψηλή αναλογία σάρκας προς πυρήνα, λαμπερό πράσινο-πρασινοκίτρινο χρώμα, φρουτώδες άρωμα και γεύση ελαφρώς πικρή, πικάντικη, ενώ δεν υπάρχει αίσθηση λιπαρότητας.

Φιστίκια Αιγίνης

Κατά καιρούς έχουν ακουστεί περιπτώσεις, όπου φιστίκια από Τουρκία κι άλλα σημεία της χώρας πωλούνται ως Αιγίνης "ακόμα και στα μαγαζιά της Αίγινας", όπως είχε δηλώσει ο πρόεδρος του συνεταιρισμού Νικόλαος Σταμπουλής. Η διαφορά ανάμεσα στο συγκεκριμένο ΠΟΠ προϊόν είναι τουλάχιστον 2 ευρώ. Φιστίκι με 6 ευρώ δεν είναι από την Αίγινα. Το φιστίκι Αιγίνης δεν μπορεί ν' ανταγωνιστεί τα φιστίκια άλλων χωρών σε τιμή, παρά μόνο σε ποιότητα. Ξεχώρισε τα αυθεντικά: Στην αγορά, τα φρέσκα ελληνικά φιστίκια Αιγίνης βγαίνουν στις αρχές Σεπτεμβρίου (όπως και πολλά άλλα όμως). Τα περισσότερα φιστίκια είναι ανοιχτά. Όσο μεγαλώνει ο καρπός χάνει τη νοστιμιά του. Το πιο νόστιμο φιστίκι γίνεται σε εδάφη άνυδρα.

58 ΑΓΟΡΑ FOOD 4 THOUGHT

ΌΤΑΝ ΤΟ 0 ΔΕΝ ΣΗΜΑΊΝΕΙ 0

Ετικέτες: Χαμένοι στη μετάφραση Και free και light και παχαίνει; Η σήμανση των τροφίμων υπήρξε ανέκαθεν ένα θέμα με πολλές ανακρίβειες, απορίες και ασυνεννοησία. Κρυφές ονομασίες πίσω από επιστημονικούς όρους όπως υδρολυμένο άμυλο, γλουταμινικό μονονάτριο, πυροφωσφορικό νάτριο, φαινυλαλανίνη κ.λπ. απαιτούν από τους καταναλωτές πτυχίο χημείας, ψιλά γράμματα σε συσκευασίες ακολουθούν νόμιμες προδιαγραφές, αλλά λένε στον καταναλωτή μισές αλήθειες, ενώ μεγάλες επιγραφές πάνω στα κουτιά μάς αποπροσανατολίζουν από τα ουσιώδη και χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή, όπως οι σημάνσεις "φυσικό προϊόν", "παραδοσιακό", "αγνό", "σπιτικό". Με τους ισχυρισμούς αυτού του τύπου τα έχουν βάλει κατά καιρούς αρκετοί σύλλογοι καταναλωτών, διευκρινίζοντας ότι στις περισσότερες περιπτώσεις "είναι κενοί νοήματος" και άρα παραπλανητικοί, καθώς η Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕFSΑ) δεν έχει ορίσει επαρκώς τους όρους και τις προϋποθέσεις βάσει των οποίων μία εταιρεία μπορεί να κάνει χρήση αυτών των ισχυρισμών. Δεν αρκεί η συνταγή της γιαγιάς για να δηλωθεί ένα τρόφιμο ως παραδοσιακό. Ειδικότερα σε ό,τι αφορά τα παραδοσιακά προϊόντα, έχει αποσαφινιστεί ότι στη συσκευασία τους πρέπει να φέρουν ειδική επισήμανση που να πιστοποιεί την κατοχύρωση της γεωγραφικής τους προέλευσης και τον τρόπο παραγωγής τους. Απάντηση σε αυτά τα θέματα θα δώσουν αισίως οι νέοι κανονισμοί στη νομοθεσία των ετικετών, οι οποίοι θεσπίστηκαν από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τροφίμων και θα ξεκινήσουν να ισχύουν από τις 13 Δεκεμβρίου του 2014. Μέχρι τότε, τα "κακώς κείμενα" των συσκευασιών για να ξέρεις τι διαβάζεις και τι τρως, βρίσκονται εδώ. Το τρίπτυχο "Κάνει καλό στην καρδιά - θεραπεύει ανθρώπινα νοσήματα - βοηθά στην απώλεια βάρους" αν δεν στηρίζεται σε κλινικές μελέτες που θα αναγράφονται μαζί με τις προϋποθέσεις τους στη συσκευασία, σύμφωνα με τη νέα νομοθεσία, θα απαγορεύεται αυστηρά.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Τρόφιμα με πολλά λιπαρά, ζάχαρη ή αλάτι δεν μπορούν αναφέρουν στην ετικέτα τους ισχυρισμούς όπως "περιέχει βιταμίνη C"

Γράφει: Σοφία Αλεξίου

Το χωρίς θερμίδες δεν σημαίνει 0 θερμίδες, το χαμηλά λιπαρά δεν σημαίνει και χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, το light σημαίνει απλά πιο light από το αντίστοιχο κανονικό προϊόν και πάει λέγοντας. Με άλλα λόγια, αν πάρετε τη σήμανση εντελώς τoις μετρητοίς και τσακίσετε πολλά light, απλά θα πάρετε πολλές θερμίδες. Το ακόμη καλύτερο είναι ότι η σήμανση Light μπορεί να αναφέρεται στο χρώμα ή στο άρωμα.

•Ελεύθερο θερμίδων ή Χωρίς θερμίδες Το τρόφιμο έχει λιγότερες από 5 θερμίδες ανά μερίδα •Χωρίς λίπος ή Ελεύθερο λίπους (Fat-Free) Το τρόφιμο περιέχει περίπου 0,5 γραμμ. λίπους ανά μερίδα •Ελεύθερο χοληστερόλης ή χωρίς χοληστερόλη (Cholesterol-Free) Το τρόφιμο περιέχει λιγότερα από 2 mg. χοληστερόλης, ενώ θα πρέπει επίσης να περιέχει λιγότερα από 2 γραμμ. κορεσμένου λίπους ανά μερίδα •Ελεύθερο κορεσμένου λίπους (Saturated Fat Free) Το τρόφιμο περιέχει λιγότερο από 0,5 g. κορεσμένου λίπους και 0,5 γραμμ. trans λιπαρών οξέων ανά μερίδα •Ελεύθερο νατρίου (Sodium-Free) ή ελεύθερο άλατος (Salt-Free) Το τρόφιμο περιέχει λιγότερο από 5 mg νατρίου ανά μερίδα •Eλεύθερο ζάχαρης (Sugar-Free) Το τρόφιμο περιέχει λιγότερο από 0, 5 g. ζάχαρης ανά μερίδα •Μειωμένων θερμίδων / Μειωμένου λίπους / Μειωμένης χοληστερόλης / Μειωμένου Νατρίου Το τρόφιμο έχει 25% λιγότερες θερμίδες / λιγότερο λίπος / λιγότερη χοληστερόλη / λιγότερο νάτριο από το αντίστοιχο κανονικό προϊόν •Light (Θερμίδες)Το τρόφιμο περιέχει λιγότερες κατά 1/3 θερμίδες απ’ ό,τι το κανονικό προϊόν. Προσοχή γιατί το light μπορεί να αναφέρεται στο χρώμα ή στην υφή του τροφίμου •Light (Λίπος / Νάτριο)Το τρόφιμο περιέχει 50% λιγότερο λίπος / νάτριο απ’ ό,τι το κανονικό προϊόν •Ανάλατο ή χωρίς επιπρόσθετο αλάτι Δεν έχει προστεθεί αλάτι στο τρόφιμο •Υγιεινό (Healthy)Το τρόφιμο είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε ολικό και κορεσμένο λίπος. Επιπρόσθετα δεν πρέπει να περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα χοληστερόλης ή νατρίου απ’ ό,τι συστήνει ο οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων. Η επισήμανση αυτή δεν σημαίνει ότι το τρόφιμο δεν περιέχει ζάχαρη ούτε ότι είναι κατάλληλο για το διαιτολόγιό σας.

•Προϊόν διαίτηςΤο προϊόν είναι είτε χαμηλής είτε μειωμένης περιεκτικότητας σε θερμίδες ή μπορεί να προορίζεται για κάποια άλλη ειδική χρήση σε ένα διαιτολόγιο.

ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΜΙΣΕΣ ΑΛΗΘΕΙΕΣ

Συνιστώμενη Μερίδα ή Μερίδα ανά 100 γραμμ. ή 100 ml προϊόντος σε μία διατροφή 2.000 θερμίδων.Παλιά οι άνθρωποι ήταν λιτοδίαιτοι -με ένα πακέτο μακαρόνια να αναλογεί σε 4 μερίδες φαγητού. Στις μέρες μας, όμως, με ένα πακέτο μακαρόνια ν’ αντιστοιχεί σε δύο, βία τρία άτομα, οι εταιρείες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ποσότητες μερίδων μιας πραγματικότητας που πλέον είναι παρελθόν. Επιτακτική ανάγκη για να ξέρουμε τι τρώμε είναι να κατανοήσουμε πως οι μερίδες στις ετικέτες δεν είναι ρεαλιστικές -δεν ξέρω πολλούς που τρώνε 10 πατατάκια ή πέντε κουταλιές παγωτό- κι έτσι πρέπει να λαμβάνονται υπόψη συνδυαστικά και προσθετικά με την αναλογία των συστατικών. Βιολογικό, Organinc Προϊόν Καταρχήν ο όρος για να θεωρηθεί βάσιμος, οφείλει να πιστοποιείται με το ευρωπαϊκό λογότυπο "Βιολογική γεωργία - Σύστημα ελέγχου ΕΚ" στη συσκευασία ενώ στη συνέχεια πρέπει να γίνει ο εξής διαχωρισμός. Άλλο το "από βιολογικά σταφύλια" κι άλλο το "βιολογικό κρασί". Το πρώτο είναι νόμιμο, το δεύτερο απλά παραπλανητικό. Κανένα προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία δεν μπορεί να χαρακτηρίζεται ολοκληρωτικά βιολογικό καθώς δεν έχει εφευρεθεί ακόμη η τεχνολογία που θα επεξεργάζεται τα βιολογικά υλικά, χωρίς προσθήκη τεχνητών συντηρητικών, π.χ., η οινοποίηση χωρίς θειώδη (συντηρητικό πρόσθετο για να μη γίνεται το κρασί ξίδι) ή η μεταποίηση του κρέατος σε αλλαντικό που ακολουθεί τη διαδικασία των συμβατικών με τη χρήση νιτρικών αλάτων.

ΤΙ ΝΑ ΠΕΡΙΜΕΝΕΤΕ ΣΤΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΟ 2015 ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗ ΝΕΑ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Η ετικέτα θα βρίσκεται στο πίσω μέρος της συσκευασίας και θα αναγράφει τις θερμίδες, τα λιπαρά (κορεσμένα και trans), τη χοληστερόλη, το νάτριο, τους υδατάνθρακες (σάκχαρα και φυτικές ίνες), την πρωτεΐνη, τις βιταμίνες Α και C, το ασβέστιο και τον σίδηρο σε φθίνουσα σειρά (από το μεγαλύτερο σε περιεκτικότητα συστατικό προς το μικρότερο) ανά 100 γραμμάρια ως ποσοστό αναφοράς για μία δίαιτα 2.000 θερμίδων. Τα λιπαρά θα διαχωρίζονται σε κορεσμένα (κυρίως ζωικής προέλευσης), τα οποία σε υψηλές ποσότητες αυξάνουν τη χοληστερόλη του αίματος και σε ακόρεστα, που προέρχονται κυρίως από τα ψάρια ή είναι φυτικής προέλευσης. Και τα δύο είδη είναι απαραίτητα για τον οργανισμό ως συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας αλλά συνιστάται η προτίμηση στα ακόρεστα. Αποφύγετε όσο μπορείτε την πρόσληψη trans-λιπαρών οξέων (αυξάνουν την "κακή" χοληστερόλη, δημιουργούν φλεγμονές και εμπλέκονται σε διαβήτη, εγκεφαλικά επεισόδια, καρδιοαγγειακές και άλλες παθήσεις).

Μade in

Με ευδιάκριτα γράμματα θα αναφέρεται η προέλευση του προϊόντος και η πορεία που έχει ακολουθηθεί μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Σε περίπτωση αποριών ο καταναλωτής θα έχει τη δυνατότητα να πάρει την εταιρεία στα τηλέφωνα που θα αναγράφονται στη συσκευασία.

Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από

Θα δείχνει την ελάχιστη διάρκεια που ένα τρόφιμο διατηρεί τις ιδιότητές του όταν αποθηκεύεται κατάλληλα (μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και μετά την ημερομηνία που δίνει ο κατασκευαστής).

Ημερομηνία λήξεως

Θα αναγράφεται σε ευαίσθητα προϊόντα (κρέας, γάλα κ.ά.) υποδεικνύοντας πως τα εν λόγω τρόφιμα αν δεν καταναλωθούν εντός μιας ορισμένης περιόδου μπορεί να αποβούν βλαβερά για την υγεία των καταναλωτών.

Περιεκτικότητα σε E

Πρόκειται για πρόσθετα χημικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για καλύτερη γεύση, χρώμα, άρωμα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, σταθεροποιητές, γλυκαντικές ουσίες), έχουν εγκριθεί για χρήση σε όλη την ΕΕ αλλά σε μεγάλες ποσότητες είναι φρόνιμο να αποφεύγονται. Θα αναγράφονται στη συσκευασία μαζί με έναν αριθμό στο πλάι, που θα προσδιορίζει ακριβώς το είδος του χημικού προσθέτου σύμφωνα με την παρακάτω κλίμακα. Από 100 έως 199 θα υποδηλώνονται οι χρωστικές ουσίες. Από 200 έως 299, τα συντηρητικά. Από 300 έως 399, τα αντιοξειδωτικά. Από 400 έως 499, οι σταθεροποιητές.

ΓΤΟ

Οι γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί (ΓΤΟ) είναι φυτά και ζώα των οποίων το γενετικό υλικό έχει τροποποιηθεί από τους επιστήμονες προκειμένου να τους προσδώσουν νέες ιδιότητες. Η ετικέτα θα αναφέρει την ύπαρξη ΓΤΟ -μόνο αν η αναλογία τους σε μεμονωμένα συστατικά υπερβαίνει το 1%.

GDAs vs ΣΗΠ Ο πίνακας των Ενδεικτικών Ημερήσιων Προσλήψεων (GDAS: Guideline Daily Amounts) δείχνει το ποσοστό κάποιων σημαντικών θρεπτικών συστατικών (όπως ενέργεια, λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, σάκχαρα και νάτριο) που λαμβάνονται από μια μερίδα του προϊόντος, με βάση δίαιτα 2.000 θερμίδων που αντιστοιχούν στις μέσες ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα. Οι ανάγκες κάθε οργανισμού μπορεί να διαφοροποι-

ούνται ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, το βάρος και τα επίπεδα σωματικής δραστηριότητας. Αντίθετα, o πίνακας ΣΗΠ (Συνιστώμενης Ημερήσιας Παροχής) αναφέρεται στα ποσοστά βιταμινών και ανόργανων στοιχείων που λαμβάνονται από συγκεκριμένη ποσότητα προϊόντος με βάση τη συνιστώμενη ποσότητα που πρέπει καθημερινά να καταναλώνεται από τη συγκεκριμένη βιταμίνη ή το ανόργανο στοιχείο.

St' Astra Revisited Το γνωστό για τη μοναδική του θέα rooftop restaurant-bar του Radisson Blu Park Hotel μας υποδέχεται φέτος με ανανεωμένη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα γαστρονομική ταυτότητα. Με νέο chef τον Γιάννη Λιόκα, μας προτείνει μια κουζίνα με μεσογειακό αλλά και πιο διεθνή χαρακτήρα και με ευφάνταστα πιάτα όπως το λαυράκι με πουρέ αγκινάρας, μαύρο ταραμά και confit τομάτας. Παράλληλα, ο Sushi Chef Eric De Leon προσφέρει στους λάτρεις των ασιατικών γεύσεων μία ιδιαίτερη ποικιλία από κλασικά ή πιο δημιουργικά sushi selections, ενώ το tasty παζλ συμπληρώνουν άρτια cocktails από κάθε γωνιά της γης. Το δωρεάν πάρκινγκ και οι λογικές τιμές αποτελούν ένα έξτρα επιχείρημα για μία επίσκεψη στα αστέρια ξανά και ξανά.

St' Astra rooftop restaurant-bar, Radisson Blu Park Hotel Λ. Αλεξάνδρας 10, Τ. 210-8894500, www.rbathenspark.com

60 ΚΡΑΣΙ ΜΥΣΤΙΚΑ & ΨΕΜΜΑΤΑ

Petrus ή Πέτρος;

Είτε αναφερόμαστε σε καθημερινά κρασιά είτε σε μυθικές φιάλες που σουλατσάρουν στα κόκκινα χαλιά των οινικών δημοπρασιών, το κρασί πάντα ήταν μεγάλη μπίζνα. Και τα τελευταία χρόνια είναι ακόμα μεγαλύτερη. Όταν, δε, τα ποσά μετρώνται σε εκατομμύρια, ο πειρασμός τού να βάλει κανείς μέσα στο μπουκάλι κάτι διαφορετικό από ό,τι αναγράφεται από έξω είναι μεγάλος. Η γεωγραφική απάτη είναι η πλέον συνηθισμένη, όταν κρασιά λιγότερο ευγενών αμπελώνων βαφτίζονται με το όνομα πιο διάσημων. Άλλωστε πόσα αμπέλια έχει πασίγνωστο άνυδρο και άγονο ελληνικό νησί ώστε το κρασί του να φιγουράρει σε χύμα εκδοχές σε ποσοστό 99% στις κάβες της χώρας; Άλλες φορές, πάλι, μη επιτρεπόμενες ποικιλίες προστίθενται στα κρασιά μιας ονομασίας προέλευσης για να δώσουν χρώμα, όγκο ή επιπλέον ποσότητες. Το σκάνδαλο Brunellopoli όπου άλλες (πλην της Sangiovese) ποικιλίες προστέθηκαν στα ξακουστά κρασιά του Brunello di Montalcino είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Σπανιότερη αλλά πιο σοβαρή η περίπτωση προσθήκης επικίνδυνων ουσιών, όπως της διαιθυλενογλυκόλης που προστέθηκε σε πολλά αυστριακά κρασιά το 1985. Βέβαια, η κατανάλωση μιας επικίνδυνης για τη ζωή ποσότητας πιθανότατα θα είχε έτσι και αλλιώς οδηγήσει τον πότη σε θάνατο από αλκοολισμό, εντούτοις αυτό το σκάνδαλο ήταν ικανό να αμαυρώσει τη φήμη του αυστριακού κρασιού για πάνω από μια δεκαετία. Πάνω κάτω τόσο θα πρέπει να είναι και το διάστημα που θα περάσει κανείς στη στενή όταν γεμίσει το station wagon του με ψεύτικα Sassicaia του ’95 και βγει στη γύρα για να πουλήσει το τοσκανέζικο διαμάντι από το Bolgheri. Άλλωστε, το να αντικατασταθεί κάτι ακριβό με κάτι φθηνότερο είναι ο τρόπος απάτης που πρωτοέρχεται στο μυαλό κάθε απλού οινόφιλου. Ο πιο προσοδοφόρος πάντως είναι η διακίνηση μυθικών, παλαιωμένων κρασιών. Κρασιών, μια κάσα των οποίων μπορεί να αγοραστεί για δεκάδες ή και εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ από μεγάλες οινικές δημοπρασίες ή εμπόρους εκλεκτών κρασιών. Λίγοι άνθρωποι στον πλανήτη έχουν εμπειρία από τη γεύση 50χρονων ή 100χρονων φιαλών, ενώ οι γευστικές διαφορές από μπουκάλι σε μπουκάλι είναι τεράστιες στα παλαιωμένα κρασιά. ΠροσθέTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©REUTERS

Πόσο Petrus είναι το Petrus σας; Ο Σίμος Γεωργόπουλος χώνει τη μεγάλη μύτη του στα άδυτα των οινικών μαϊμούδων

01

στε εδώ ότι οι νεόπλουτοι δισεκατομμυριούχοι αγοραστές της Κίνας (όπου πρόσφατο ρεπορτάζ υπολογίζει το ποσοστό των μαϊμού κρασιών σε 70%) και της Ινδίας δεν διαθέτουν οινική κουλτούρα αλλά και το γεγονός ότι η αλλαγή πολλών χεριών μιας φιάλης από συλλέκτη σε συλλέκτη σβήνει τα ίχνη του αρχικού απατεώνα, και έχετε ένα περιβάλλον όπου η νοθεία βρίσκει ιδανικές συνθήκες για να εκκολαφτεί. Αλλά και να λάβει τερατώδεις διαστάσεις αν κανείς συνυπολογίσει ότι μέχρι και τη δεκαετία του '60, τα περισσότερα μεγάλα κρασιά δεν διέθεταν καψούλι, φελλό με το όνομα του παραγωγού και την εσοδεία, πολλές φορές ούτε καν αυθεντική ετικέτα, αφού δεν εμφιαλώνονταν από τον ίδιο αλλά από εμπόρους που το αγόραζαν σε βαρέλια. Για τους μυθικούς παραγωγούς που ξεπουλούν κάθε χρόνο την παραγωγή τους, η ύπαρξη fauχ κρασιών με το όνομά τους μάλλον αποτελεί τίτλο τιμής. Αλλωστε όπως έχει πει ο Laurent Ponsot του ομώνυμου οίκου της Βουργουνδίας "Δεν αντιγράφεις τα Swatch, αντιγράφεις τα Rolex!". Ωστόσο οι περισσότεροι προσπαθούν πλέον να παρακολουθούν την πορεία καθεμίας από τις πανάκριβες φιάλες τους και να διασφαλίζουν το κύρος της με συστήματα καταγραφής, ολογράμματα στις ετικέτες, κώδικες QR στις φιάλες αλλά ακόμα και chips πάνω στον φελλό! Πάντως, όλα τα παραπάνω ελάχιστα αφορούν τον απλό οινόφιλο, όπως αποδεικνύει και η απίστευτη ιστορία που έχει να διηγείται ο διευθυντής του χλιδάτου εστιατορίου Michael Mina στο Las Vegas. Ένας πελάτης του αφού απόλαυσε ένα υπέροχο Petrus του 1982 παρήγγειλε και 2η φιάλη. Δεν ενθουσιάστηκε όπως με την πρώτη, πράγμα όμως το οποίο συνέβη με την 3η. Ο κατόπιν εορτής έλεγχος των κρασιών απέδειξε ότι η 1η και η 3η φιάλη ήταν μαϊμού και το μόνο πραγματικό Petrus ήταν αυτή η απαίσια 2η φιάλη…

ΙΤΑΛΊΑ: ΠΡΩΤΑΓΩΝΊΣΤΡΙΑ ΣΤΗΝ ΑΠΆΤΗ 'Η ΜΑΈΣΤΡΟΣ ΣΤΗΝ ΑΝΑΚΆΛΥΨΗ ΤΗΣ; Το κυνήγι της οινικής απάτης είναι σαν τους ελέγχους Antidoping. Όσο περισσότερους κάνεις τόσο περισσότερους θα πιάσεις! Ιδού κάποιες πρόσφατες ιταλικές αποδείξεις: 2000: Ναπολιτάνοι διακινητές ψεύτικων Rolex και Louis Vuitton συλλαμβάνονται για μαϊμού φιάλες του περίφημου τοσκανέζικου κρασιού Sassicaia.

2008: Tο σκάνδαλο Brunellopoli βάζει στο στόχαστρο των αρχών 20 εταιρείες για πιθανή νοθεία εκατοντάδων χιλιάδων λίτρων Brunello di Montalcino με άσχετες ποικιλίες.

2013: Ιταλική οικογένεια συλλαμβάνεται να πουλά 400 φιάλες φθηνού ιταλικού κρασιού σαν το μυθικό και πανάκριβο Romanée-Conti.

2014: 30.000 φιάλες Brunello, Chianti Classico και Sagrantino di Montefalco κατάσχονται για πλαστές ετικέτες (μεταξύ των θυμάτων και το κτήμα του τενόρου Andrea Bocelli).

2014: Η ιταλική αστυνομία αποκαλύπτει τη "μεγαλύτερη απάτη τροφίμων", σύμφωνα με τον επικεφαλής της επιχείρησης Luca Albertario, προτού οι εγκέφαλοί της κατακλύσουν την παγκόσμια αγορά με 160.000 λίτρα μαϊμού Brunello και Rosso di Montalcino, αξίας €5 εκατ.

61

DR. CONTI

02

01 Ο Bill Koch με τον δικηγόρο του έξω από το δικαστήριο επιδεικνύουν τις fake φιάλες που έγιναν αφορμή για την αγωγή του εναντίον του Καλιφορνέζου επιχειρηματία Eric Greenberg. Το ποσό των $12,4εκατ. που του επιδικάστηκε πρωτόδικα έπεσε τον περασμένο Απρίλιο στις $711.622.

02 Το βιβλίο "Το Ξίδι του Δισεκατομμυριούχου". Η υπόθεση θυμίζει έντονα την πραγματική κόντρα για τις "φιάλες του Thomas Jefferson".

03 Θύμα απάτης και το μυθικό Romanée-Conti.

04 Ο Bill Koch στο εξώφυλλο του περιοδικού Wine Spectator που έχει κεντρικό τίτλο "Η Σταυροφορία εναντίον των Πλαστογράφων".

03

BILL KOCH: ΤΟ ΦΌΒΗΤΡΟ ΚΆΘΕ ΟΙΝΙΚΟΎ ΠΛΑΣΤΟΓΡΆΦΟΥ ΠΕΡΙΩΠΉΣ! " Όταν περπατάει σαν πάπια, κράζει σαν πάπια, έχει φτερά πάπιας, τότε δεν είναι ψάρι. Όταν η ετικέτα είναι πλαστή, το καψούλι πλαστό, ο φελλός πλαστός, τότε τι πιστεύετε ότι θα υπάρχει μέσα στη φιάλη;" Έχει ένα point ο μεγιστάνας Bill Koch όταν δηλώνει σε δικαστήριο τα παραπάνω. Από τους ισχυρότερους άντρες των ΗΠΑ και σημαντικότατος συλλέκτης απίστευτα παλιών φιαλών, βοήθησε να αποκαλυφθούν και να οδηγηθούν στη δικαιοσύνη πολλές "οινικές απάτες πολυτελείας", με πιο διάσημες αυτές του Hardy Rodenstock (του πούλησε φιάλες που ισχυρίστηκε ότι ανήκαν στον Thomas Jefferson) και του Rudy Kurniawan. Και μπορεί να έχει καταφύγει έως και στην ανίχνευση του ραδιενεργού ισότοπου Κάσιο 137 για να βεβαιωθεί ότι κάποιες φιάλες του είναι τωόντι προπολεμικές, ωστόσο έχει ακόμα πολλή δουλειά μέχρι να ανακαλύψει αν τα κρασιά αξίας $4,5 εκατ. της μοναδικής συλλογής του είναι πλαστά!

Γιατί να κλέβεις τράπεζες και να παίζεις τη ζωή σου κορόνα γράμματα τη στιγμή που μπορεί να βγάζεις τα πολλαπλάσια με τον πλέον κομψό και ελιτίστικο τρόπο; Άσε που και όλα τα υποκαταστήματα της επικράτειας και αν ξεγυμνώσεις, εκατοντάδες εκατομμύρια δολάρια δεν θα μαζέψεις! Αυτά φαίνεται ότι σκεφτόταν ο Rudy Kurniawan την ώρα που πρόβαρε τα tailor made κουστούμια Hermès ή έβγαζε βόλτα τις Ferrari και τις Bentley του. Σε μια ηλικία όπου οι συνομήλικοί του έπιναν "υποβρύχια" και κυνηγούσαν τελειωμένες γκόμενες στο L.A., ο 30χρονος Ινδονήσιος γνώρισε το κρασί, έγινε ένας εξαιρετικός δοκιμαστής και ένας από τους πλέον φημισμένους συλλέκτες του πλανήτη. Το 2001 το αίτημά του για να λάβει την αμερικάνικη υπηκοότητα απορρίφτηκε και 2 χρόνια μετά η διαταγή για να εγκαταλείψει τις ΗΠΑ είχε εκδοθεί. Αυτό όμως δεν τον απέτρεψε από το να παραμείνει στο Los Angeles, να ανοίξει κατάστημα πώλησης εκλεκτών κρασιών, να συμμετέχει σε όλες τις μαζώξεις της ελίτ των μεγαλύτερων και πλουσιότερων συλλεκτών και να αγοράζει κρασιά που η αξία τους ξεπερνούσε το 1 εκατ. δολάρια το μήνα! Η μεγάλη του αγάπη για τη Βουργουνδία και ιδιαίτερα για το ακριβότερο κρασί του κόσμου -περίφημο Romanée-Conti- του έδωσε το ψευδώνυμο Dr. Conti, ενώ γέμισε το κελάρι του με αμέτρητα μυθικά κρασιά. Ταυτόχρονα, όμως, γέμισε και την κουζίνα του με ετικέτες, φελλούς και άδεια μπουκάλια, ό,τι δηλαδή χρειάζεται κάθε υποψήφιος οινικός παραχαράκτης περιωπής. Βέβαια, αυτός ο τελευταίος δεν είναι ο απατεωνίσκος που διαθέτει μια μηχανούλα πλαστών χαρτονομισμάτων σε υπόγειο της Κυψέλης και σπρώχνει κανένα 50ευρω στο κοντινό του Jumbo. Για να πουλήσεις τις πανάκριβες φιάλες σου στον απαιτητικότερο κύκλο αγοραστών πρέπει να "εκτεθείς" σε οίκους δημοπρασιών, γευσιγνωστικά τραπέζια που περιλαμβάνουν τους σπουδαιότερους δοκιμαστές στον κόσμο και ελέγχους της κάβας σου από μέγιστους γνώστες της ιστορίας του κάθε οίκου που ξέρουν ακόμα και τι νούμερο παπούτσι φοράει ο μπατζανάκης του ιδιοκτήτη!

O Kurniawan δεν ήταν ο κλεφτάκος της διπλανής πόρτας. Ήταν ένας ευγενής κλέφτης και συνάμα ένας εραστής του καλού κρασιού. Εκτός λοιπόν από τα Grands Crus των ύψιστων (και πανάκριβων) παραγωγών, οι παραλαβές του περιελάμβαναν και κρασιά από ανάλογου επιπέδου αμπελοτόπια, υποδεέστερων όμως παραγωγών και εμπόρων. Αυτά αποτελούσαν και τη βάση των blends του Rudy, που με τη γευσιγνωστική του ικανότητα και την προσθήκη κάποιων νεότερων και πληθωρικότερων Pinot Noir κατάφερνε να μιμηθεί το στυλ, τη δύναμη και το στάδιο εξέλιξης των πρωτοτύπων. Το ίδιο έκανε χρησιμοποιώντας καλιφορνέζικα Cabernets για να "δημιουργήσει" σωσίες μπορντολέζικων διαμαντιών. Μάλιστα οι δημιουργίες του ήταν τόσο αξιόλογες που ο ίδιος ο ιδιοκτήτης του Romanée-Conti δεν βρήκε τίποτα το μεμπτό σε πολλές φιάλες που ο Kurniawan συνεισέφερε σε μια κάθετη γευσιγνωσία τού εν λόγω κρασιού! ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

04

62 ΚΡΑΣΙ ΜΥΣΤΙΚΑ & ΨΕΜΜΑΤΑ

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©FBI

01

02

©FBI

04

03

01 Σκηνή από τη δίκη του Rudy Kurniawan (στη

γωνία δεξιά). Η μεγάλη φιάλη που παρουσιάζει

ο Βοηθός Εισαγγελέα στους ενόρκους είχε

κοστολογηθεί $85.000, αλλά αποδείχτηκε

πλαστή. Δίπλα του ο μάρτυρας Truly Hardy του

οίκου δημοπρασιών AMC εξετάζει τις άλλες

επίμαχες φιάλες, κάποιες από τις οποίες είχε

αγοράσει ο Bill Koch σε εξαψήφια νούμερα.

02 Σφραγίδες που βρέθηκαν στο σπίτι του Rudy.

03 Η μοναδική φωτογραφία του Rudy Kurniawan

από τις μέρες της δόξας του.

04|05 Τα πειστήρια του εγκλήματος περιελάμβαναν

επίσης φελλούς, καψούλια και ετικέτες.

©FBI

Από το 2004 -όταν κι άρχισε η εκποίηση του "κελαριού" του δαιμόνιου Ινδονησίου- κρασιά αξίας εκατοντάδων εκατομμυρίων δολαρίων βρήκαν το δρόμο τους σε εμπόρους, δημοπρασίες και ιδιώτες, με 38 εκατ. από αυτά να αφορούν μόλις 2 πλειστηριασμούς που έλαβαν χώρα το 2006! Κατά καιρούς πολλοί είχαν σταθεί με καχυποψία απέναντί του. Η εμμονή του για αγορά μεγάλων ποσοτήτων από το RomanéeConti της μέτριας χρονιάς του 1974 έκανε τον έμπορο που του τα πούλησε να σχολιάσει "ένας πραγματικός συλλέκτης ποτέ δεν θα κυνηγούσε μια τέτοια χρονιά", τα παράπονα ενός πλειοδότη για κάποιες ύποπτες φιάλες από μια δική του κάσα οδήγησαν σε επιστροφή χρημάτων από τον οίκο δημοπρασιών χωρίς το θέμα να λάβει περαιτέρω έκταση, ενώ τα μαϊμού La Pin του ’82 αποσύρθηκαν πριν δημοπρατηθούν. Δεν έχω υπάρξει απατεώνας, αλλά από όσα έχω διαβάσει και ακούσει, η μέθη που προκαλεί η εξαπάτηση μάλλον είναι πιο αποτελεσματική για την αποκάλυψή της από όλες τις αστυνομίες του κόσμου. Αυτή προφανώς ένιωσε και ο Kurniawan το 2008, όταν αποφάσισε να στείλει σε μια δημοπρασία μια σειρά από εσοδείες του Clos St. Denis του οίκου Ponsot, με τις φιάλες να ανήκουν στο διάστημα 1945-1971. Το όνομα της κυρίας Ponsot που είδε σε μια φιάλη ενός εμπόρου -τα παλαιά χρόνια οι έμποροι και όχι οι ίδιοι οι παραγωγοί εμφιάλωναν τα κρασιάτον έκανε να θεωρήσει ότι το εν λόγω κρασί παράγεται από τα μεταπολεμικά χρόνια. Όμως σε ένα χωριό της Βουργουνδίας που οι μισοί κάτοικοι έχουν το ίδιο επώνυμο (όπως ακριβώς συμβαίνει και σε ένα ελληνικό χωριό) το όνομα της κυρίας που ήταν η σύζυγος του εμπόρου δεν ήταν παρά απλό συνώνυμο με αυτό της οινικής οικογένειας! Έτσι όταν ο Laurent Ponsot έλαβε ένα mail και είδε τα προς δημοπράτηση κρασιά του, συνειδητοποίησε πως αυτά απλώς δεν υπήρχαν αφού ξεκίνησε να παράγει κρασί από το εν λόγω αμπελοτόπι μόλις το 1982! Η τηλεφωνική συζήτηση με τον οργανωτή και ένα απροειδοποίητο ταξίδι-αστραπή τον έφεραν στην άλλη άκρη του Ατλαντικού και στο τραπέζι του εστιατορίου όπου ελάμβανε χώρα η δημοπρασία. Αν και οι εν λόγω φιάλες αποσύρθηκαν πριν έρθει η σειρά τους, ο ιδιοκτήτης του Domaine Ponsot προσπάθησε για μήνες να μάθει αν ο Κurniawan ήταν ο θύτης ή το θύμα της υπόθεσης. Όταν πείσθηκε για το πρώτο, ενημέρωσε τις αρχές και τα υπόλοιπα ήταν για το FBI θέμα μιας 4χρονης έρευνας που οδήγησε στην σύλληψή του στο σπίτι-οινοποιείο της Καλιφόρνιας. Η ποινή φυλάκισης 10 ετών που επιβλήθηκε στις 7 Αυγούστου στον Dr. Conti -εκτός από τις αποζημιώσεις που κλήθηκε να καταβάλει- είναι η πρώτη που επιβάλλεται για υπόθεση απάτης κρασιού στη χώρα. Έτσι ο μεγαλύτερος και γοητευτικότερος απατεώνας στην οινική ιστορία θα έχει μέσα στη φυλακή όλον το χρόνο να ετοιμάσει τα νέα του χαρμάνια. Εκτός αν ο Rudy Kurniawan έχει ήδη εξαγοράσει την ποινή του με μερικές κάσες Romanée-Conti… ΥΓ.: Για να μη νομίζετε ότι όλα αυτά είναι σημεία των καιρών μας, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος υποστήριζε ότι και η ρωμαϊκή αριστοκρατία δεν μπορούσε να εξασφαλίσει ότι το κρασί της ήταν πράγματι από τον φημισμένο για την εποχή αμπελώνα του Falerno!

05

64 ΚΡΑΣΙ ΜΥΣΤΙΚΑ & ΨΕΜΜΑΤΑ

Οι βαθμοί στα ποτήρια Το the foodie σας ξεναγεί στα παρασκήνια των αξιολογήσεων του κρασιού και αναλύει το κατά πόσο κάθε βαθμός μετράει Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©Concours Mondial

01

Το γούστο μπορεί να είναι γούστο και η αναζήτηση του καινούργιου αυτοσκοπός, όμως οι ετικέτες του πλανήτη είναι τόσες πολλές που δεν θα μπορούσε να τις παρακολουθήσει ούτε και ισοβίτης της πολυτελούς νορβηγικής φυλακής Halden Fengsel! Εδώ λοιπόν είναι που έρχεται και η κριτική του κρασιού που σαν σκοπό έχει να προτείνει στον ανήσυχο οινόφιλο τις αξιόλογες προτάσεις, ξεσκαρτάροντας για λογαριασμό του χιλιάδες ανούσια ή προβληματικά κρασιά. Όμως οι τρόποι, οι φορείς και συνεπώς τα αποτελέσματα είναι τόσο διαφορετικά, ώστε η αναζήτηση μιας αξιόλογης πρότασης είναι ικανή να οδηγήσει ακόμα και τον πλέον φανατικό εραστή του κρασιού σε τέτοια επίπεδα αγανάκτησης και σύγχυσης που θα τον κάνουν να φέρει στο ποτήρι του το πρώτο κρασί που θα βρει μπροστά του! Ας δούμε, λοιπόν, ποιοι επιχειρούν να μας χειραφετήσουν αλλά και πολλές φορές να μας μορφώσουν σε σχέση με το πλέον πολύπλοκο ποτό του πλανήτη. Καταρχήν, ήσαν οι διαγωνισμοί. Μαζώξεις διψασμένων για διακρίσεις κρασιών, που σε μεγάλες διοργανώσεις όπως το International Wine Challenge (IWC), το Decanter World Wine Awards και το Concours Mondial de Bruxelles αριθμούν ακόμα και τις 10.000! Φυσικά το πλήθος των δειγμάτων αποκλείει τη δοκιμή από ένα κοινό πάνελ, οπότε η σύσταση πολλών ομάδων δημιουργεί καταστάσεις που θυμίζουν εφορία: η τύχη του κρασιού εξαρτάται σε ποια θα πέσει! Βέβαια το επίπεδο των δοκιμαστών τις περισσότερες φορές (αλλά όχι όλες) είναι εγγυημένο, ενώ η απαλοιφή των καλύτερων και των χειρότερων βαθμών αποκλείει το “αντάρτικο”. Όμως η ανωνυμία του πάνελ και η δοκιμή των κρασιών από διαφορετικούς ανθρώπους παραμένει η αχίλλειος πτέρνα του συστήματος. Επιπρόσθετα, ο τεράστιος αριθμός των δειγμάτων καθιστά τη δοκιμή μια διαδικασία που θα μπορούσε να περιγραφεί με τη φράση διαφήμισης παλαιού απορρυπαντικού: "Ψεκάστε, σκουπίστε, τελειώσατε". Γεγονός που ευνοεί τα πιο εξωστρεφή και εντυπωσιακά δείγματα ενώ "θάβει" σπουδαία σοφιστικέ κρασιά που χρειάζονται ώρα στο ποτήρι για να αποκαλύψουν το

02

μεγαλείο τους. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους για τους οποίους τα μεγάλα κρασιά του κόσμου συνήθως σνομπάρουν τους διαγωνισμούς. Άλλωστε ένα Opel μπορεί να συμμετάσχει σε μια συγκριτική δοκιμή με 1300άρια, μια Bentley, όμως, μάλλον θα σηκώσει (επίχρυσο) χειρόφρενο. Ακόμα πιο παραπλανητική πάντως για τον μέσο οινόφιλο είναι η κατάκτηση ενός χρυσού, αργυρού ή χάλκινου μεταλλίου, που στο μυαλό του είναι το οινικό αντίστοιχο ενός Κενυάτη στο βάθρο του μαραθωνίου του Λονδίνου. Ίσως αν ήξερε ότι 1 στα 3 κρασιά λαμβάνουν κάποιο μετάλλιο (αφού, π.χ., κάθε κρασί που βαθμολογείται ανάμεσα στο 82/100 και το 88/100 θα πάρει ασημένιο) θα καταλάβαινε ότι ένα δαφνοστεφανωμένο κρασί μπορεί να είναι απλώς ένα από τα 2.000 καλύτερα επί συνόλου 6.000! Αυτό, πάντως, δεν αναιρεί την αξία των διαγωνισμών για τους παραγωγούς, οι οποίοι στέλνοντας κρασιά τους σε μερικούς από αυτούς θα πάρουν μια ιδέα περί τού "τι ψάρια πιάνει" -ή δεν πιάνει- η δουλειά τους. Με την έννοια ότι ένα κρασί που πηγαίνει, π.χ., σε τρεις διαγωνισμούς και δεν καταφέρνει να πάρει καμία διάκριση είναι κατά τεκμήριο ένα κακό κρασί στο οποίο ο παραγωγός δεν αξίζει να επενδύσει. Στο αντίποδα όλων των παραπάνω έρχεται η ενυπόγραφη κριτική από μεμονωμένους γευσιγνώστες. Οι βαθμολογίες τους μοιραία είναι φιλτραρισμένες μέσα από προσωπικά συστή-

04

03

05

ική

Γε ω γ

ραφ

Οίν

ος

ροζ

λκ

τι

πιά ί

τα

ς να

και

κή

ε ξα

κά

ει

ςκ ου ίσης παγ π ε ι ζ α ωμ νε τ έ ί νο π π ε ρ ι τ ί φ. ςα ω

ιρ

ε

Σ

δεύ

γεια

01 Στρατιώτες και οπλισμός έτοιμοι για τη μάχη του διεθνούς διαγωνισμού κρασιού των Βρυξελλών Concours Mondial.

02 Κρασιά, κρασιά, κρασιά! Το 2014, τα δείγματα από 58 χώρες ξεπέρασαν τις 8.000…

03 Το φυλλάδιο της βαθμολογίας όπου Εμφάνιση, Άρωμα και Γεύση οδηγούν στα μετάλλια. Οι 3 κατηγορίες μεταλίων "Grand Gold", "Gold" & "Silver" απονέμονται σε όλα τα κρασιά με βαθμολογίες 92 έως 100%, 86,6 έως 92% & 83 έως 86,5% αντίστοιχα.

04 Το άνοιγμα των καλυμμένων φιαλών είναι μια σκληρή δοκιμασία για τους οινοχόους που αναλαμβάνουν το σερβίρισμα.

05 Το ίδιο και το σερβίρισμα…

06 Τα κρασιά δοκιμάζονται από 300 κριτές (που το 2014 προέρχονταν από 51 χώρες), χωρισμένους σε 50 τραπέζια των 5 έως 7 ατόμων.

07 Δυστυχώς, δεν πρόκειται για εκδρομή. Κάθε κριτής δοκιμάζει πάνω από 50 κρασιά τη μέρα επί τρεις μέρες, από τις 8:30 μέχρι τις 12:30 το μεσημέρι.

07

μεσο

CONCOURS MONDIAL 2014 BEHIND THE SCENES

ο υν

όμεν

έ ξη ρός ςΈ ,Π νδ ε ρο ιξη από σ ς Cab Χ ernet F α ran c& Sy

τ

ευ ατ

www.portocarraswines.gr

ι ιδ

κή

ς,

ra

h.

ης

66

CUVEE DES JOURNALISTES!

Τι πίνει ένας κριτικός κρασιού; Μα ό,τι και ένας απλός θνητός! Ή, μάλλον, σχεδόν ό,τι και ένας απλός θνητός, αφού κάποιες ελάχιστες φορές τυγχάνει ειδικής μεταχείρισης από τον εκάστοτε παραγωγό. Από τη στιγμή, βέβαια, που ο τελευταίος τού ανοίγει κάποια φιάλη προς δοκιμή, οι πιθανότητες να πιει ό,τι κι εσείς είναι μεγάλες. Στην περίπτωση όμως που το εν λόγω κρασί δεν εμφιαTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©erobertparker.com

01

02

03

04

©Dhasler/Wikimedia Commons

ματα αξιών, συγκεκριμένες αισθητικές και εμμονικές προτεραιότητες. Η αντικειμενικότητα εδώ πολλές φορές πηγαίνει περίπατο, όμως η δοκιμή από έναν και μόνον άνθρωπο προσδίδει την επώνυμη διάσταση της κριτικής που μπορεί να κριθεί με τη σειρά της από τους παραλήπτες αλλά και να χρησιμοποιηθεί θετικά ή αρνητικά. Όπως, δηλαδή, ακολουθείς τον τάδε κριτικό κινηματογράφου όταν γουστάρεις Μπέργκμαν και όχι Χόλιγουντ, έτσι ακολουθείς και τον ανάλογο γκουρού του κρασιού όταν έχεις πεισθεί ότι θα σε οδηγήσει στην οινική νιρβάνα. Όμως αυτή η ταύτιση λειτουργεί και από την ανάποδη: αν δηλαδή δεν σου αρέσουν οι υψηλές οξύτητες, αποφεύγεις τις προτάσεις του υπογράφοντος αφού έχεις καταλάβει ότι είναι τόσο εξαρτημένος από αυτές, που λαμβάνει λεμόνι ενδοφλεβίως! Οι παγκοσμίως διάσημοι συνάδελφοί του πάντως εξασκούν τη μεγαλύτερη επιρροή στις οινικές προτιμήσεις του πλανήτη, και μια διθυραμβική κριτική από ονόματα όπως ο Robert Parket Jr., η Jancis Robinson ή ο Hugh Johnson μπορεί να αδειάσει τα κελάρια ενός οινοποιείου εν μία νυκτί. Στα συν της ατομικής κριτικής είναι το pampering που ο γευσιγνώστης μπορεί να προσφέρει σε κάθε φιάλη έτσι ώστε αυτή να αποδώσει τα μέγιστα, ενώ, από την άλλη, οι καλές ή οι κακές προσωπικές σχέσεις που μπορούν να αναπτυχθούν μεταξύ παραγωγού και κριτικού μπορούν να στρεβλώσουν την κρίση του. Το ίδιο βέβαια μπορεί να κάνουν και οι μεταπτώσεις στη διάθεσή του, με την παραλαβή του ΕΝΦΙΑ ή την άτυχη κατάληξη ενός ερωτικού ραντεβού να ρίχνουν τη βαθμολογία μιας ετικέτας πιο γρήγορα και από ό,τι η ασπιρίνη τον πυρετό. Τα πλεονεκτήματα όλων των παραπάνω προσπαθούν να συγκεραστούν στις γευσιγνωσίες ολιγομελών πάνελ, τα οποία συνήθως είναι σταθερά ως προς τη σύνθεσή τους. Αυτές οι γευσιγνωστικές αξιολογήσεις -που συνήθως διοργανώνονται από εξειδικευμένα περιοδικάμπορεί να μην επιτρέπουν την απόλυτη ταύτιση με έναν μεμονωμένο κριτικό, προσδίδουν όμως στην αξιοπιστία της ομάδας μια επώνυμη, προβλέψιμη και πιο "ανθρώπινη" διάσταση. Από την άλλη, αποτρέπουν τον παραγωγό από το να παίζει Darts στη φάτσα του κάθε οινοκριτικού σε περίπτωση αρνητικής κριτικής. Πάντως, όποιον τρόπο κι αν επιλέξετε για να λάβετε τη συμβουλή που θα φέρει το κρασί των ονείρων στο ποτήρι σας, το προσωπικό γούστο είναι πέρα και πάνω από όλα τα μετάλλια, τα αστέρια και τους βαθμούς. Απολαύστε συνεπώς το κρασί που σας αρέσει όσο χαμηλή και αν είναι η βαθμολογία του. Άλλωστε, κανένας δεν πρόκειται να σας αφήσει μετεξεταστέους!

©magicsnewbiewines.com

ΚΡΑΣΙ ΜΥΣΤΙΚΑ & ΨΕΜΜΑΤΑ

01 Jancis Robinson, η διάσημη οινοκριτικός των Financial Times είναι επίσης

η σύμβουλος της βασίλισσας Ελισάβετ για την κάβα του παλατιού.

02|04 Ο Robert Parker και ο Hugh Johnson συμπληρώνουν την τριάδα

με τη μεγαλύτερη επιρροή στην παγκόσμια αγορά του κρασιού.

Οι πένες -και οι παλέτες τους- ανεβοκατεβάζουν τις μετοχές των οινοποιείων.

03 Τα βραβεία του διαγωνισμού DAWA (Decanter Asia Wine Awards) του

περιοδικού Decanter περιμένουν τους εκατοντάδες νικητές.

λώνεται όλο μαζί αλλά μέρη του μπαίνουν στη φιάλη σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, κάποιες παρτίδες μπορεί να είναι καλύτερες από κάποιες άλλες αφού έχουν μείνει για διαφορετικά διαστήματα στις δεξαμενές ή τα βαρέλια. Συνήθως, βέβαια, τα παραπάνω αφορούν κρασιά μεγάλης παραγωγής, που έτσι και αλλιώς δεν είναι υψηλότατης ποιότητας, όμως η καλύτερη εμφιάλωση μπορεί να επιλεγεί για τους εκλεκτούς της καρδιάς και της τσέπης ενός οινοποιείου. Ακόμα σπανιότερη, πάντως, είναι η τοποθέτηση μέσα στο μπουκάλι τελείως διαφορετικού -και φυσικά υψηλότερης ποιότητας- κρασιού από αυτό που κανονικά θα περιέχει. Γιατί δύσκολα μπορείς να κρύψεις κάτω από ένα καπό έναν δυνατότερο κινητήρα από τον στάνταρντ που φοράει το αυτοκίνητό σου, εύκολα όμως μπορείς να κρύψεις μέσα στη φιάλη του ταπεινού Syrah από την Αμαλιάδα τον πολυβραβευμένο αυστραλέζικο δυναμίτη από την Αδελαΐδα! Τα παραπάνω μπορεί να αποτελούν εξαιρέσεις

στο επικοινωνιακό παιχνίδι παραγωγού-γευσιγνώστη, όμως η ειδική μεταχείριση κατά τη δοκιμή κρασιού κατευθείαν από τα βαρέλια είναι μάλλον ο κανόνας παρά η εξαίρεση. Έτσι, με δεδομένο ότι το κρασί εξελίσσεται διαφορετικά σε κάθε βαρέλι, η αφαίρεση δείγματος από ένα συγκεκριμένο που έχει προεπιλεγεί είναι σχεδόν πάντα δεδομένη. Τόσο δεδομένη, μάλιστα, που οι Γάλλοι χαριτολογώντας έχουν ανακαλύψει τον όρο Cuvee des Journalistes, ακριβώς για να υποδηλώσουν τα βαρέλια με τα οινικά χρυσά αυγά! Βέβαια, το εν λόγω κρασί θα περάσει μήνες ή και χρόνια στο βαρέλι, τη δεξαμενή και τη φιάλη πριν βγει έτοιμο στην αγορά και τα χρυσά αυγά δεν θα οδηγήσουν απαραίτητα σε μια χρυσή ομελέτα, αφού μάλιστα το περιεχόμενο όλων των βαρελιών στο τέλος θα ενοποιηθεί. Τότε ο εκάστοτε οινογράφος θα πρέπει να μεταφέρει τις εντυπώσεις του τελικού προϊόντος με το review να είναι πάντα ακριβέστερο και σημαντικότερο από το preview!

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΟΙΝΟΙ, ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΩΣΕΙΣ ΚΤΉΜΑ ΚΟΚΟΤΟΎ

Η ΑΘΗΝΑΪΚΗ... ΤΟΣΚΑΝΗ Μια οικογένεια, τρεις γενιές, ένα πάθος, ένας αμπελώνας, ένα κτήμα μοναδικής φινέτσας, δύο μόνο λεπτά από την πλατεία της Σταμάτας Πέρσι βρέθηκα 2-3 φορές στο κτήμα Κοκοτού και δεν πίστευα στα μάτια μου πως μισή ώρα από την Αθήνα βρίσκεται ένα τόσο υπέροχο κτήμα, που σε μεταφέρει αυτοστιγμεί στην Τοσκάνη. Στο λόφο απλώνονται οι αμπελώνες, η αγροικία, το δάσος, μια υπέροχη έκταση γκαζόν, ο χώρος που γίνονται οι εκδηλώσεις και, πιο δίπλα, τα μελίσσια, ο λαχανόκηπος, ο βιολογικός ελαιώνας, ο ορνιθώνας. " Έχετε φτιάξει ένα υπέροχο κτήμα", λέω στον κ. Κοκοτό -έναν από τους ελάχιστους Έλληνες παραγωγούς, pioneers στην επιβολή του ποιοτικού κρασιού στην Ελλάδα. "Χρειάστηκαν 40 χρόνια απίστευτης δουλειάς για να βγει αυτό που βλέπεις" τον ακούω να μονολογεί προτού με πάει πίσω στις αρχές της δεκαετίας του '70, τότε που αποφάσισε να αγοράσει το κτήμα στη Σταμάτα. Έτσι βρέθηκε ο ίδιος με την Αγγλίδα σύζυγό του Anne και το μωρό τους να ζουν σε ένα σπίτι χωρίς ηλεκτρικό, χωρίς νερό, χωρίς τηλέφωνο, χωρίς δρόμο. "Πραγματικά το οφείλω στην Anne αυτό το κτήμα" λέει. "Είναι η ψυχή του. Καμία Ελληνίδα δεν θα δεχόταν να ζήσει έτσι τα πρώτα χρόνια, τα δύσκολα". Βέβαια και τώρα η Anne -με εκείνη την έμφυτη φινέτσα- είναι η ψυχή όλων των εκδηλώσεων. Και για τον ίδιο, όμως, το κτήμα είναι επιλογή ζωής. Μένω στο κτήμα από το 1979. Δεν μπορώ να το αποχωριστώ. Είναι σαν φετίχ. Ξυπνώντας το πρωί ξεκινώ

παρέα με τον σκύλο μου να περιδιαβάζω στον αμπελώνα. Είμαι πρώτα αμπελουργός και μετά οινοπαραγωγός. Λες και παίρνω -σαν άλλος Ανταίος- δύναμη πατώντας το. Παίρνω απ’ το χέρι την τετράχρονη εγγονή μου και κάνουμε τη "βόλτα", τη διαδρομή των 1.800 μέτρων που περνάει από το δάσος, τα αμπέλια, τον ελαιώνα, τον λαχανόκηπο, τα μελίσσια, μια διαδρομή που λειτουργεί κι εκπαιδευτικά. Λες κι αντιγράφω έναν άλλον Κρητικό παππού, από τον οποίο φαίνεται ότι ξεκίνησαν όλα. Γιατρό στο επάγγελμα, αλλά λάτρη κι εκείνον του αμπελιού. Με έπαιρνε, πεντάχρονο αγόρι τότε, και παρέα πηγαίναμε να επισκεφτούμε τους απέραντους αμπελώνες του. Αυτές οι μνήμες φαίνεται ότι ξύπνησαν όταν εγκαταλείποντας τις άλλες ασχολίες μου πήρα το κτήμα, φύτεψα τον αμπελώνα του κι αφοσιώθηκα σ’ αυτό. Από τον Αντώνη Ποπολάνο, μετέπειτα οινολόγο μας, πήρε η Anne την πληροφορία του άψογου εγκλιματισμού στην περιοχή του Cabernet Sauvignon. Έτσι σε μια εποχή που το κρασί ήταν συνυφασμένο με το καρβουνιάρικο και τη ρετσίνα, εμείς ξεκινήσαμε την οινοποίηση του Σαββατιανού χωρίς ρετσίνι, πράγμα πρωτοποριακό για την εποχή. Ταυτόχρονα το Cabernet Sauvignon με το Merlot έτοιμα πια, άρχισαν να οινοποιούνται δίνοντας εκπληκτικά αποτελέσματα. Το κτήμα έχει ένα

απίστευτο μικροκλίμα στο οποίο ως φαίνεται οφείλεται η διεθνής εκτίμηση, συνοδευόμενη κι από πλήθος βραβείων, στο κρασί του. Στη Γαλλία, μάλιστα, το θεωρούσαν απίθανο να είχε οινοποιηθεί στην Ελλάδα. Σήμερα κυκλοφορεί με την επωνυμία "KOKOTOS ESTATE". Το 2011 που κυκλοφορεί παλαιώθηκε 23 μήνες σε δρύινα γαλλικά βαρέλια και έμεινε 8 μήνες εμφιαλωμένο στην κάβα. Προτείνεται η περαιτέρω παλαίωση. Η πενταετία το αναδεικνύει.

www.ktimakokotou.gr

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

68 FOODSPOTTING FROZEN GOURMET

10 best

έτοιμα γεύματα Φάγαμε μπιφτέκια, πίτες, ντολμαδάκια, μουσακά κι άλλα κατεψυγμένα(!) και σας προτείνουμε αυτά που θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους και στα τραπεζώματα Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Γευσιγνωσία: Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσα Μωράκη Φωτογραφίζει: Σταύρος Κωστάκης

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Η σπανακόπιτα της εταιρείας Νινέλη με Το βραβευμένο Φύλλο της Γιαγιάς

Δεν αγαπώ τη μαγειρική κι αν ποτέ σε στιγμή κεφιού είπα κάτι διαφορετικό, είχε τη βαρύτητα του "σ’ αγαπώ" πριν από το σεξ. Λατρεύω όμως τα τραπεζώματα φίλων. Κάτι που σε συνδυασμό με την πρώτη μου δήλωση δημιουργεί πολλά προβλήματα… Έτσι, χρόνια τώρα έψαχνα τα πολύ ποιοτικά έτοιμα πιάτα που με μικρές παρεμβάσεις θα έκαναν χαρούμενους τους καλεσμένους μου και εμένα ξεκούραστη να ασχοληθώ με τις διακοσμήσεις και τα φρου φρου και αρώματα. Όπως καταλαβαίνετε, λοιπόν, το παρόν ρεπορτάζ δεν το απόλαυσα απλώς, αλλά και το υποστηρίζω με το lifestyle μου. Καθώς περιλαμβάνει και προτάσεις που δεν γνωρίζω, το φαντάζομαι ήδη κολλημένο στο ψυγείο με μαγνητάκι. Τι κάναμε; Δοκιμάσαμε έτοιμα κατεψυγμένα γεύματα που χρειάζονταν μόνο ψήσιμο. Όταν το περιέγραφα σε φίλες, σήκωναν το φρύδι. Σιγά, πείτε εσείς ποιος δεν έχει βάλει κάποιες φορές στην κατάψυξη κάτι που μαγείρεψε. Οι προϋποθέσεις που θέσαμε ήταν να μην περιέχουν καθόλου συντηρητικά ή άλλα χημικά πρόσθετα και να είναι φτιαγμένα με ποιοτικές πρώτες ύλες από μικρές καλές οικοτεχνίες.

69

01.

ΜΠΟΡΑΣ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ Μπιφτέκι και Κεμπάπ Ο Ζέλιος Μπόρας, ο σπουδαίος κτηνοτρόφος από τις Σέρρες, είναι ο άνθρωπος που έκανε τη βουβαλίσια γεύση γνωστή σε όλη την Ελλάδα αναθερμαίνοντας παράλληλα την κτηνοτροφία του τόπου του. Και μπορεί ο ξακουστός πλέον καβουρμάς να είναι η πλέον αναγνωρίσιμη δημιουργία του, όμως προσφέρει εξίσου ποθητά προϊόντα που προσφέρουν πιο πιουρίστικες εκδοχές του γευστικότατου ζώου. Τα μπιφτέκια και το κεμπάπ του το μόνο που ζητούν από εσάς είναι λίγο λάδι και ένα χρονόμετρο προκειμένου να γεμίσουν τα ρουθούνια και το στόμα σας με απαράμιλλη κρεάτινη αίσθηση. Αποψύξτε από

02.

ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΛΑΜΠΑΚΗ Καλιτσούνια Η χανιώτικη αυτή οικοτεχνία είναι λίγα χρόνια στη αγορά, αλλά έχει ήδη μια αντιπροσωπευτική γκάμα κρητικών προϊόντων ζύμης. Πολύ ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα καλιτσούνια με διάφορες γεμίσεις, και μάλιστα σε μικρό μέγεθος, τα οποία συχνά διατρέχουν τον κίνδυνο να βγουν ζυμαρένια και χωρίς ισορροπία σε σχέση με τα μεγαλύτερα. Εδώ όμως όχι: η ζύμη είναι λεπτή και η γέμιση επαρκής. Τα καλιτσούνια φούρνου (στους 180° για περίπου 25 λεπτά), τόσο εκείνα με τη χανιώτικη μυζήθρα και το ανθότυρο, όσο κι εκείνα με τα χορταρικά και μυρωδικά ή με το σπανάκι και τη μυζήθρα έχουν τις γεύσεις που υπόσχονται. Η

την προηγούμενη, αλείψτε με λίγο λάδι και ψήστε για 8 με 9 λεπτά σε ψησταριά ή στο τηγάνι χωρίς να τα ταλαιπωρήσετε παρά μόνο για να τα γυρίσετε στο 4λεπτο. Τόσο το πιο αέρινο και λεπτόγευστο μπιφτέκι όσο και το πιο σφιχτό και μεστό κεμπάπ διαθέτουν βαθιά νοστιμιά, ελάχιστο μπαχαρένιο make up και χορταστική υπόσταση που απαιτεί προσοχή στην κατά άτομο ποσότητα. Δύο υπέροχες δημιουργίες τις οποίες άνετα θα επέλεγα για το τελευταίο γεύμα μου στην Ανταρκτική, αν βέβαια έβρισκα κάποιον τρόπο να τις αποψύξω! Σ.Γ. Κατεψυγμένα Γεύματα Μπόρα •Μπόρας Κεμπάπ (12 κεμπάπ ανά συσκευασία) •Μπόρας Μπιφτέκι (4 μπιφτέκια ανά συσκευασία) Λιβαδιά Σερρών, 23270 31109, www.mporas.gr μυζήθρα έχει τη σωστή "γαλατίλα", τα χορταρικά έχουν μιαν αίσθηση χόρτου φυσική και όχι λιωμένη, τα αρωματικά είναι όντως αρωματικά, και το αλάτι είναι στη σωστή δόση. Επίσης, προτού τα ψήσετε, αλείψτε τα με αυγό και πασπαλίστε τα με σουσάμι -έτσι συστήνει και η ίδια η εταιρεία. Οι οδηγίες ψησίματος και τηγανίσματος (σε αρκετό λάδι μέχρι να ροδίσουν) είναι ακριβείς, και θα τα βρείτε τόσο σε χάρτινη συσκευασία όσο και χύμα με το κιλό. Κατεψυγμένα Γεύματα Λαμπάκη •Καλιτσούνια φούρνου & τηγανιού: χορτάρινα, κρεμμυδένια, μυζηθρένια, ανάμικτα •Μαραθόπιτα, χορτόπιτα, σπανακοτυρόπιτα •Σφακιανή πίτα •Μπουγάτσα Χανίων •Μουσακάς •Παστίτσιο Παπαναστασίου 176, Χανιά 28210 57185, www.ergastiri.gr

03.

ΚΑΠΟΥΡΑΝΗΣ ΠΙΤΕΣ ΠΗΛΙΟΥ & ΣΚΟΠΕΛΟΥ Πιπερόπιτα Ο παραγωγός από τον Βόλο φέρνει τη μακρά, βασισμένη στα χειροποίητα φύλλα, παράδοση των πιτών του Πηλίου και της Σκοπέλου στην κατάψυξή σας και από εκεί κατευθείαν στο φούρνο σας. Από την αρκετά μεγάλη γκάμα επιλέξαμε την πιπερόπιτα, που μπορεί βέβαια να μη διέθετε στριφτή "διαμόρφωση", υποσχόταν ωστόσο νοστιμιά και πρωτοτυπία. Αρκούν 50 λεπτά στους 180°C με αέρα και ένα ταψάκι με ροδισμένο φύλλο ήδη προκαλεί τις αισθήσεις. Η χειροποίητη αίσθησή του εύκολα θα μπορούσε να κλέψει από μόνη της την παράσταση αν αυτή η πίτα δεν

διέθετε δύο ακόμα πιο δυνατά χαρτιά: την εξαιρετική αναλογία γέμισης και φύλλου, καθώς και την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα της κόκκινης πιπεριάς και στην αλμύρα που σοφά προσδίδουν το τυρί και το αλάτι. Μια εξαιρετικής ισορροπίας πρόταση -και σε όποιον ισχυριστεί ότι αυτή η Πιπερόπιτα δεν είναι υπέροχη… πιπέρι στο στόμα! Σ.Γ. Κατεψυγμένα Γεύματα Καπουράνη •Πίτες Τηγανιού (Τυρόπιτα & Χορτόπιτα Σκοπέλου) •Πίτες Φούρνου (Πιπερόπιτα, Τυρόπιτα, Χορτόπιτα, Πρασόπιτα, Κοτόπιτα, Κρεατόπιτα, Μανιταρόπιτα, Πατατόπιτα, Κασερόπιτα, Κολοκυθόπιτα Αλμυρή, Κολοκυθόπιτα Γλυκιά, Γαλατόπιτα, Ζαμπονόπιτα, Λουκανικόπιτα, Πίτσα, Μπουγάτσα) Νικολαΐδη 14, 38334 Βόλος, 24210 81421, kapouranis.gr ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

70 FOODSPOTTING FROZEN GOURMET

04.

ΑΔΕΛΦΟΊ ΣΙΜΏΝΗ Μπιφτέκι Σολομού Οι αδελφοί Σιμώνη μπορεί να έχουν τινάξει την μπάνκα με τα συγκλονιστικά καπνιστά χέλια τους, όμως προσφέρουν μια σειρά από εξίσου αξιόλογα θαλασσινά καλούδια. Ανάμεσα σε πέστροφες, σκουμπριά και άλλες ready to eat καπνιστές προτάσεις, όπως ο Καπνιστός Παστουρμάς Ψαριού, μπορεί κανείς να βρει τα κατεψυγμένα μπιφτέκια σολομού που υπόσχονται την υψηλότατη περιεκτικότητα σε σάρκα της τάξης του 80% και πλήρη απουσία συντηρητικών. Μια σταγόνα λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι φαντάζει ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος για να ψήσετε με έλεγχο τα τρυφερά

αποψυγμένα μπιφτέκια των 100 γραμμαρίων. Επιλέξετε μέτρια φωτιά που θα προσδώσει το χαρακτηριστικό ανοιχτό ροζουλί χρώμα μετά από 4 λεπτά και θα σας επιτρέψει να απολαύσετε την τρυφεράδα και ζουμεράδα του ψαριού, σε μια συνταγή που προτάσσει τη λεπτότητα και την ισορροπία σε σχέση με την ένταση και τη λιπαρότητα. Ένα ελάχιστο κάπνισμα παρφουμάρει διακριτικά το μπιφτέκι, το κρεμμύδι δεν κυριαρχεί αλλά προσθέτει ένα γλυκό άγγιγμα και τα μπαχαρικά είναι τόσα όσα χρειάζονται για να διακτινιστείτε σε έναν παραπόταμο του Spey. Και μάλιστα χωρίς να χρειαστείτε μπότες, νιτσεράδα και καλάμι! Σ.Γ. Κατεψυγμένα Γεύματα Simonis •Μπιφτέκια Σολομού Γαλάτιστα Χαλκιδικής, 23710 31157, www.simonis.gr

05.

μουσακά που τρώμε στα καλά μαγέρικα. Ήταν ένας νόστιμος μουσακάς που με την ώρα μέλωνε ακόμη περισσότερο. Όχι ο καλύτερος που έχω φάει αλλά πραγματικά καλός. Χωρίς λαδίλες στη μελιτζάνα και την πατάτα, με μπόλικο κιμά. Τέτοια ήταν και τα παπουτσάκια. Μετά έψησα τη σπανακόπιτα, και έπαθα πλάκα. Τύφλα να έχουν οι πίτες της Κικίτσας στα Ζαγοροχώρια. Το φύλλο μεστό, τραγανό, χωρίς καμία ενοχλητική αίσθηση κακής λιπαρότητας στον ουρανίσκο και η πίτα μέσα αρωματική -σίγουρα είχε και αρωματικά χόρτα εκτός από σπανάκι. Το παραδοσιακό αυτό Φύλλο της Γιαγιάς είναι και το σουξέ της μικρής αυτής οικοτεχνίας που πήρε το όνομά της από τη Νίνα και την Έλλη που αποφάσισαν να εκμεταλλευτούν την καλά κρυμμένη μυστική συνταγή της γιαγιάς για

ΝΙΝΈΛΗ Μουσακάς, Παπουτσάκια, Ντολμαδάκια, Σπανακόπιτα Οταν πήγα στο εργαστήριο Νινέλη στην Αργυρούπολη να πάρω τις πίτες για το ρεπορτάζ, είδα στον κατάλογο και μουσακά, και παπουτσάκια, και παστίτσιο! Πήρα λοιπόν ένα πακέτο μουσακά και ένα με παπουτσάκια μαζί με τις πίτες και τους εξήγησα και τι ρεπορτάζ κάναμε. Τότε ο ιδιοκτήτης μου είπε: "Σας παρακαλώ, μη γράψετε για τα μαγειρευτά. Ξέρετε τι μπελάς είναι τα τσιγαρίσματα, η μπεσαμέλ. Εδώ τα κάνουμε όλα σε μια κουζίνα". Μετά από αυτό εννοείται ότι πρώτο πρώτο έψησα τον μουσακά (με φρέσκο κιμά, χωρίς συντηρητικά) και επειδή είμαι μαρτυριάρα, σας λέω ότι στη γεύση ήταν ίδια με τον

06.

ΜΑΝΟΥΣΟΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Μαραθόπιτα Πριν σας πω οτιδήποτε για την ίδια τη μαραθόπιτα, θα ξεκινήσω με τις οδηγίες ψησίματος, οι οποίες στη συσκευασία είναι σωστές αλλά κάπως αόριστες. Και στα κατεψυγμένα προϊόντα η σωστή διαδρομή από την κατάψυξη στο πιάτο μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά -οι φίλοι μου από το παντοπωλείο είχαν τηγανίσει αρκετές πίτες προτού καταλήξουν στις παρακάτω συμβουλές. Καταρχάς, χαϊδέψτε απαλά την κάθε πίτα με λίγο λάδι. Βάλτε λίγο λάδι στο τηγάνι και όταν κάψει, ρίξτε τη μαραθόπιτα και σε λίγο χαμηλωμένη φωτιά αφήστε τη για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά ώσπου να ροδίσει. Αν τη δείτε να THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

φουσκώνει -κι αυτό είναι το μεγάλο μυστικό- ζουλήξτε τη να ξεφουσκώσει γιατί αλλιώς τα χόρτα στη γέμισή της θα μαγειρευτούν μέσα στον ατμό και ίσως μαλακώσουν πολύ. Η μαραθόπιτα, τώρα, εκτός από σπανάκι, μάραθο και κρεμμύδι, περιέχει επίσης δυόσμο και πουρέ πατάτας -ο οποίος ευτυχώς δεν βαραίνει τη γέμιση, απλώς δένει τα υλικά μεταξύ τους. Κατά τα άλλα, τα χορταρικά έχουν μεστή γεύση, η ζύμη είναι λεπτή σε πάχος και με υφή στο σωστό όριο μεταξύ λαστιχωτής και τραγανής, ενώ το μέγεθος της μαραθόπιτας της επιτρέπει να έχει καλή ισορροπία. Ν.Μ. Κατεψυγμένα Γεύματα Μανούσος•Μαραθόπιτα •Σφακιανή πίτα •Καλιτσούνια •Κρητικό σαρικοπιτάκι •Λυχναράκια Δαμαγήτου 76, Αθήνα, 210 7564836, www.manousos.com.gr

το φύλλο. Νόστιμα και αρωματικά και τα ντολμαδάκια που δοκίμασα, καθώς και το παστίτσιο -πολύ καλόπου πήρα σε άλλη φάση για να φτιάξω στον πιτσιρίκο μου. Έχουν και σουφλέ σπανάκι, και κρουασάν, και διαφορετικές πίτες, και πιτάκια χύμα με το κιλό, και μηλοπιτάκια. Ντ.Κ. Κατεψυγμένα Γεύματα Νινέλη •Για Φούρνο: Μουσακάς, Παστίτσιο, Παπουτσάκια, Σουφλέ με Λαζάνια ή Σπανάκι, Κανελόνια με Κιμά, Μπιφτέκια, Κρέπες • Για Κατσαρόλα: Ντολμαδάκια με Κιμά ή Γιαλαντζί •Πίτες: Τυρόπιτα, Σπανακόπιτα, Πρασόπιτα, Καισαρείας, Σκοπελίτικη, Κεφαλονίτικη, Μανιταρόπιτα, Κοτόπιτα, Κιμαδόπιτα, Κασερόπιτα, Κολοκυθοτυρόπιτα, Μηλόπιτα Γράμμου 27 , Αργυρούπολη, 210 9936417, Νικηφορίδη 11, Παγκράτι, 210 7669959, www.nineli.gr.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΦΟΥΡΝΟΙ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ ΠΑΤΣΗ

ΕΝΑ ΚΑΙ ΝΑ ΚΑΙΕΙ Αυτό το γαλακτομπούρεκο πρέπει να το δοκιμάσεις

Θουκυδίδου 4, Περιστέρι, 213 0246646, fb: Galaktopoihmata

Άνοιξε τις πόρτες του πριν από ένα χρόνο στην κεντρική πλατεία του Περιστερίου και από τότε όλο και περισσότεροι άνθρωποι φεύγουν από κάθε γωνιά της Αττικής για να γευτούν το "όπως παλιά" γαλακτομπούρεκό του. Τα Γαλακτοποιήματα -αυτοχαρακτηρίζονται dessert restaurantδεν είναι τυπικό ζαχαροπλαστείο αλλά ένα μικρό πανέμορφο εργαστήριο, από το φούρνο του οποίου βγαίνει ένα και μόνο πράγμα: γαλακτομπούρεκα. Μικρά ή μεγάλα, με φύλλο ή με κανταΐφι, ατομικά ή μπουκίτσες, σε τετράγωνο ή στρογγυλό ταψί, όλα έχουν έναν κοινό παρονομαστή: τα αγνά ελληνικά υλικά και την αξεπέραστη γεύση. Κι επειδή τα υλικά από μόνα τους δεν αρκούν, πρέπει να πούμε πως η παραδοσιακή συνταγή, οικογενειακό μυστικό της μητέρας του ιδιοκτήτη Γιώργου Πάτση, απαιτεί υπομονή και μαγείρεμα μόνο σε μπακιρένια καζάνια, ώστε να επιτευχθεί η μεστή και πλούσια γεύση που έχει το γαλακτομπούρεκο Πάτσης. Το petit εργαστήριο, με την ανοικτή κουζίνα και το ποδήλατο-σήμα κατετεθέν "παρκαρισμένο" μόνιμα απ’ έξω, σου βγάζει κάτι σε "κουζίνα της μαμάς" με τα χειροποίητα πλακάκια στον τοίχο, τα σκεύη μαγειρικής σε ρόλο χρηστικό και διακοσμητικό και τις μυρωδιές που φτάνουν μέχρι το επόμενο τετράγωνο, ενώ λειτουργεί όλες τις ημέρες του χρόνου, 9 το πρωί με 11 το βράδυ, και πουλάει μόνο φρέσκο και ζεστό γαλακτομπούρεκο της ώρας.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ - ΖΑΧΑΡΩΔΗ - ΚΑΦΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ - ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΧΑΣΙΩΤΗ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

ΜΟΛΙΣ ΨΗΣΑΜΕ Οι ξηροί καρποί όπως θα έπρεπε να είναι... ζεστοί από το φούρνο Η φράση "μόλις ψήσαμε" αποκτά απολύτως κυριολεκτικό νόημα στην περίπτωση των ξηρών καρπών της οικογένειας Χασιώτη και είναι λόγος από μόνος του για να επισκέπτεται κανείς ξανά και ξανά το κατάστημα-θεσμό του Αμαρουσίου. Διότι ο πραγματικά φρεσκοψημένος, ο ζεστός από το φούρνο ξηρός καρπός, είναι μία θεϊκή απόλαυση που τα μέλη της οικογένειας έχουν αναγάγει σε υψηλή τέχνη. Εδώ και 40 χρόνια ψήνουν καθημερινά στον παραδοσιακό φούρνο του εργαστηρίου τους, πίσω από τους πάγκους του καταστήματος, τους ξηρούς καρπούς της ημέρας με την πατροπαράδοτη διαδικασία, που επιτρέπει στον εκλεκτής ποιότητας ξηρό καρπό να δώσει το 100% της γεύσης του. Απόδειξη; Εδώ οι λαμαρίνες είναι καυτές και οι ξηροί καρποί ζεστοί και μυρωδάτοι. Εκτός από τις ώρες που καταναλώνουν πάνω από το φούρνο για να σιγοκαβουρδίσουν τους καρπούς, οι άνθρωποι εδώ αναζητούν την ανώτερη ποιότητα και στα υπόλοιπα είδη τους, όπως τα δημοφιλή πλέον αποξηραμένα φρούτα -με ή χωρίς ζάχαρη-, ο φρεσκοκομμένος καφές, η πλούσια ποικιλία σε δημητριακά, τα πολλά και διαφορετικά σνακς, τα χειροποίητα παραδοσιακά γλυκά τους, τα λαχταριστά ζαχαρώδη και τα αληθινά σοκολατοειδή τους. Σημείωσε πως εδώ θα βρεις επίσης επιλεγμένα superfoods, αλλά πλέον και βιολογικά προϊόντα σε ξηρούς

καρπούς, αποξηραμένα φρούτα ή δημητριακά, και φυσικά όλες τις περιζήτητες νέες εσοδείες. Εμείς ψωνίσαμε ήδη ιδανικά για βράσιμο κάστανα από την Αγιά, τα διάσημα μικρά κάστανα της Κρήτης για ψήσιμο και τα αγαπημένα σύκα Κύμης με τη λεπτή φλούδα και τη γλυκιά βελούδινη γεύση. Σπεύσετε προτού εξαφανιστούν. Ερμού 7 & Διονύσου, Μαρούσι, 210 8020488 www.chasioti.gr, fb: chasiotis.nuts

72 FOODSPOTTING FROZEN GOURMET

07.

ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΜΑΣΤΟΡΑΚΆΚΗ Κολοκυθοανθοί με φέτα & δυόσμο Η συσκευασία παντελώς αδιάφορη. Στο ίντερνετ ψάχνεις και δεν βρίσκεις τίποτα. Απολύτως. Σχεδόν δεν ήξερα ότι υπάρχουν ακόμη πράγματα για τα οποία στο ίντερνετ δεν βρίσκεις αράδα. Οι οδηγίες λένε να τηγανίσεις τα κολοκυθολούλουδα με κουρκούτι, όπως είναι παγωμένα, σε μέτρια φωτιά. Έτσι φτιάχνεις ένα πηχτό κουρκούτι με λίγο αλεύρι, λίγο μπέικιν, λίγο νερό. Μουρμουράς που βάζεις τηγάνι -δεν μου αρέσει να τηγανίζω στο σπίτι, μου μυρίζει μία εβδομάδα. Σε λίγο οι κολοκυθοανθοί ροδοκοκκινίζουν. Η μυρωδιά ήδη έχει αρχίσει να σου αλλάζει τη διάθεση. Μετά κάνεις τον πρώτο μια

08.

ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΜΑΡΙΆΝΝΑΣ Ντολμαδάκια, καπνιστή μελιτζάνα και πίτες Η Μαριάννα είναι χρόνια τώρα γνωστή για τα εξαιρετικά της ντολμαδάκια με τις πάμπολλες βραβεύσεις. Παρ' όλα αυτά δεν τα είχα δοκιμάσει γιατί με τα ντολμαδάκια έχω θέμα. Με τον παππού μου, τον Κρητικό, τα φτιάχναμε με φρέσκα τρυφερά αμπελόφυλλα, κρέας κομμένο κιμά στο χέρι με το μαχαίρι και τύλιγμα περίτεχνο σε μέγεθος μπαταρίας ΑΑΑ και βγάλε. Τα εν λόγω ντολμαδάκια -της Μαριάννας- είναι χωρίς κιμά. Είναι κατεψυγμένα σε ένα πλαστικό τάπερ και το κουτί έχει αναλυτικές οδηγίες πώς να τα ψήσετε. ΜΗΝ τις ακολουθήσετε. Θα σας βγουν μυρωδάτα μεν, αλλά με το

γυναικών της Νέας Γωνιάς "Οι Γωνιάτισσες", χρησιμοποιώντας τις συνταγές της Μαριάννας Καζάκη, όλες με αλεύρι από τους Κυλινδρόμυλους Χαλκιδικής, φέτα ΜΕΒΓΑΛ και φρέσκα μυρωδικά. Αλλά πάλι χρειάστηκε να παρακούσω τις οδηγίες της συσκευασίας. Α! Και κάτι ακόμη. Για πρώτη φορά στη ζωή μου έφτιαξα πουρέ μελιτζάνας και σέρβιρα στο τραπέζι χουνκιάρ. Και αυτό γιατί η Μαριάννα έχει και κατεψυγμένες καπνισμένες μελιτζάνες. Εξαιρετικές και βολικές!. Ντ.Κ. Κατεψυγμένα Γεύματα Μαριάννας •Ντολμαδάκια •Πίτες: Τυρόπιττα, Πρασόπιτα, Πρασοτυρόπιτα, Σπανακόπιτα, Σπανακοτυρόπιτα, Κολοκυθόπιτα •Μελιτζάνα Καπνιστή 1ο χλμ. οδού Νέας Γωνιάς, Νέα Καλλικράτεια, 23990 20450, www.ntolmadakia.com

ρύζι στο όριο του λαπά. Πήρα οδηγίες από φίλους που τα φτιάχνουν επανειλημμένα. "Δεν τα ξεπαγώνεις, τα βάζεις όπως είναι -χωρίς το τάπερ εννοείται- σε ένα κατσαρολάκι, τα σκεπάζεις με ένα πιάτο, ρίχνεις χλιαρό νερό να σκεπαστούν και τα βράζεις 10-12 λεπτά αντί για 20' που λένε οι οδηγίες" μου είπαν. Εμένα στα 10-12 λεπτά το φύλλο μου ήταν ωμό και το εσωτερικό στεγνό, άρα για τα γούστα μου ο σωστός χρόνος είναι κάπου στη μέση. Κάντε, λοιπόν, τους πειραματισμούς σας πάνω σε αυτό. Ο καθένας έχει το δικό του γούστο στα ντολμαδάκια! Πάντως, όταν ψήνονται, το σπίτι μοσχομυρίζει στην κυριολεξία. Η Μαριάννα έχει και μια σειρά από πίτες. Δοκίμασα την πρασόπιτα και την τυρόπιττα. Ωραιότατο φύλλο και γέμιση σπιτική. Παράγονται από το συνεταιρισμό

09.

PIELAB Κολοκυθόπιτα Η Pielab είναι ένα artisanal εργαστήρι από την Αγιά της Λάρισας και η κολοκυθόπιτα αποτελεί ένα τραγανό βέλος στην πεντανόστιμη φαρέτρα της. Αυτοπροσδιορίζεται ως αλμυρή, όμως όσοι δεν μετρούν μεγάλη πίεση ίσως πρέπει να μετρήσουν λίγο αλάτι από πάνω. Επιπλέον, καλό θα ήταν να αποφύγετε τις συστάσεις της συσκευασίας και να ψήσετε την πίτα στους 160°C για περίπου 1.20’, για να μην παραψηθεί το εξωτερικό και μείνει ωμό το εσωτερικό. Και αυτό θα είναι κρίμα, γιατί αυτή η πρόταση της Pielab διαθέτει ένα φύλλο "to die for". Σκληρό, έντονο γευστικά και με κάθε μπουκιά να το σπάει στο στόμα θυμίζοντας THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

χαψιά. Και αναγνωρίζεις τη φέτα, το ανθότυρο, το δυόσμο, τον άνηθο και τα αρώματα σε πάνε στην Κρήτη στο χωριό, σε σπιτική ταβέρνα, σε οικογενειακό τραπέζι. Και συνεχίζεις με τον δεύτερο και τον τρίτο και δεν μένει τίποτα για το τραπέζι. Το δηλώνω λοιπόν. Εξαιρετικής ποιότητας μεζές, που θα κάνει ευτυχισμένους εσάς και τους συνδαιτυμόνες σας (αν προλάβουν να φάνε)! Η ίδια οικοτεχνία παράγει και χειροποίητα καλιτσούνια με άγρια χόρτα. Εννοείται ότι θα τα δοκιμάσω το συντομότερο. Αλλά, βρε παιδιά, κάντε και ένα σάιτ. Ντ.Κ. Κατεψυγμένα Γεύματα Μαστορακάκη •Κολοκυθολούλουδα με φέτα και δυόσμο•Καλιτσούνια με μυζήθρα και άγρια χόρτα Οικογένεια Μαστορακάκη, Ιερού Λόχου 3, Μεταμόρφωση, 211 4088825

κουκουλοφόρους που τα κάνουν γυαλιά καρφιά στο κέντρο, είναι όσο σπιτικό θα μπορούσε να ποθήσει κανείς. Οι εραστές του ζουμερού και του φίνου, πάντως, ας στραφούν αλλού, αφού εδώ έχουμε μια μπρουτάλ προσέγγιση μόνο για αυτούς που πιστεύουν ότι η γέμιση σαν μόνο σκοπό έχει να συγκρατεί το πάνω και το κάτω φύλλο… Σ.Γ. Κατεψυγμένα Γεύματα Pielab •Σπανακοτυρόπιτα •Χορτόπιτα •Τυρόπιτα •Πρασόπιτα •Κοτόπιτα •Μελιτζανόπιτα •Γαλατόπιτα, Πλαστό (ή Μπατζίνα, δηλαδή παραδοσιακή πίτα με καλαμποκάλευρο με ή χωρίς τυρί), Τυροκλούρι (το παραδοσιακό "κριτσανιστό κολατσιό" της Θεσσαλίας). Γερακάρι Αγιάς, Λάρισα 24940 41001, 6974 922853, 6973 308769 fb:/pielab.gr

10.

ΠΑΜΦΟΡΟΣ ΓΑΙΑ Χορτόπιτα Παρόλο που είχα ακούσει καλά λόγια για τις πίτες της Παμφόρου Γαίας, η επιφυλακτικότητά μου ήταν μεγάλη όταν είδα στο σάιτ της ότι παράγει ή επεξεργάζεται μια ευρεία γκάμα (βιολογικών) προϊόντων, από κουραμπιέδες και μελομακάρονα, μέχρι κατεψυγμένα ψάρια, φρούτα του δάσους -ακόμα και απορρυπαντικά! Πήρα λοιπόν να δοκιμάσω τη χορτόπιτα από της σειρά της "Εύφορης Γης", η οποία είναι φτιαγμένη με βιολογικό σπανάκι, πράσα, κρεμμύδια, μυρωδικά και ελαιόλαδο. Λόγω της προκατάληψής μου ακολούθησα πιστά τις οδηγίες στο κουτί, προκειμένου να μην αδικήσω το προϊόν. Σε ακριβώς 45' (οι οδηγίες ψησίματος αποδείχθηκαν ακριβέστατες),

είχα μπροστά μου μια τέλεια ψημένη, αρωματική πίτα. Τα χορταρικά και αρωματικά της γέμισης είχαν ζωντανή και ευδιάκριτη υφή, σωστή υγρασία και ανάλαφρο άρωμα, και ισορροπούσαν πολύ καλά με το λεπτό, τραγανό φύλλο -και αυτό με βιολογικό αλεύριτο οποίο ψήνεται σωστά ακόμα και από κάτω. Μοναδική παρατήρηση, ότι είναι τόσο ανάλαφρη που λείπει η γευστική ένταση, τόσο στο φύλλο όσο και στη γέμιση, όμως οι υπόλοιπες αρετές αρκούν για να διεκδικήσει μία θέση στην κατάψυξη... Ν.Μ. Κατεψυγμένα Γεύματα Πάμφορος Γαία •Τυρόπιτα & Σπανακοτυρόπιτα (οικογενειακή, ατομική ή μπουκιές) •Χορτόπιτα & Τυρόπιτα χωρίς γλουτένη • Βιολογική Πίτσα Χορτοφαγική & Μαργαρίτα με ντίνκελ Επτανήσου 39, Αργυρούπολη, 210 9939912, www.pamforos.com

Μεγαλώνουν στη φύση

ελεύθερα

ΠΟΥ ΘΑ ΤΑ ΒΡΕΙΤΕ »ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΑΥΡΑ Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, 210 9325853 FB/Παντοπωλείο Αύρα www.e-avra.gr •PIELAB κολοκυθόπιτα •ΚΑΠΟΥΡΑΝΗΣ ΠΙΤΕΣ ΠΗΛΙΟΥ & ΣΚΟΠΕΛΟΥ Πιπερόπιτα »ΤΟ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου 11, Αθήνα 210 3234612 www.atenco.org •ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΡΙΑΝΝΑΣ, ντολμαδάκια, πρασόπιτα, τυρόπιτα & καπνιστή μελιτζάνα •ΜΑΣΤΟΡΑΚΑΚΗΣ κολοκυθοανθοί

»ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, 210 6017731 www.pandesia.gr •ΜΑΝΟΥΣΟΣ μαραθόπιτα •ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΡΙΑΝΝΑΣ ντολμαδάκια, πρασόπιτα, τυρόπιτα & καπνιστή μελιτζάνα •ΑΔΕΛΦΟΙ ΣΙΜΩΝΗ μπιφτέκι σολομού, •ΜΠΟΡΑΣ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ μπιφτέκι & κεμπάπ »ΑΘΗΤΑΚΗΣ - ΚΡΗΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Κατεχάκη 70, Νέο Ψυχικό 210 6777834 www.athitakis.com •ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΛΑΜΠΑΚΗ καλιτσούνια για φούρνο & τηγάνι

»PRASINO BIOMARKET Λεωφ. Πεντέλης 97, Χαλάνδρι, 210 6858639, 210 6858484 fb/PrasinoBiomarket •ΠΑΜΦΟΡΟΣ ΓΑΙΑ χορτόπιτα »ΝΙΝΕΛΗ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΑΓΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ Βιοτεχνία - Λιανική Χονδρική Πώληση Γράμμου 27 και Φλέμινγκ, Αργυρούπολη, 2109936417, 6945460420 Υποκατάστημα - Λιανική Πώληση Νικηφορίδη 11, Παγκράτι, 2107669959 www.nineli.gr •ΝΙΝΕΛΗ μουσακάς, παπουτσάκια, ντολμαδάκια, σπανακόπιτα

Διανομή - Διάθεση Αττική-Ν. Ελλάδα & Νησιά, Βιοδιατροφική Α.Ε., Τ: 210 4250301-2, info@diatrofiki.gr Κεντρική & Βόρεια Ελλάδα, Βιοαγρός Α.Ε., Τ: 23810 81660, info@bioagros.gr

74 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

Επιτέλους το αθηναϊκό fast food έχει ποιότητα, έμπνευση και ποικιλία

YOSHI SUSHI Ιαπωνικό Πλάτωνος 7, Χαλάνδρι, 216 7006857

PIZZA BRIGANTE LITTLE ITALY Λεωφ. Αμαλίας 4, Σύνταγμα, 211 1821400

ETHNIC ANCHO MEXICAN GRILL Μεξικάνικο Γυφτοπούλου 9 & Κολοκοτρώνη, Χαλάνδρι 210 6801097 BORACAY Φιλιππινέζικο-Ιαπωνικό Βασ. Παύλου 94, Βούλα, 210 9689500 FALAFELLAS Λιβανέζικο Αιόλου 51, Αθήνα, 210 3239809 FEYROUZ Λιβανέζικο Καρόρη 23 & Αιόλου, Αθήνα, 213 0318060

COUPEPE BAKE & SHAKE Πλ. Ηρώων Πολυτεχνείου, Νέα Πεντέλη, 210 8100040 IMPASTO Κανάρη 10, Κολωνάκι, 210 3603648 MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE Λ. Κηφισίας 363, Νέα Ερυθραία, 211 4081132

MOMO ASIAN STREET FOOD Ασιατικό Αρτέμιδος 1, Πλ. Εσπερίδων, Γλυφάδα, 210 8942114 SOUK Λιβανέζικο Γρ. Λαμπράκη 3, Γλυφάδα, 210 8981000 STREET WOK Πανόρμου 115Ζ, Αμπελόκηποι, 210 6811818

ΘΑΝΑΣΗΣ Μητροπόλεως 69, Μοναστηράκι, Αθήνα, 210 3244705

NEW YORK SANDWICHES Σινώπης 3, Αμπελόκηποι, 210 7778455 SCHWEINCHEN DICK Ιάκχου 9-11, Γκάζι, 6937983556 THE BURGER COMPANY Χαρ. Τρικούπη 144, Νέα Ερυθραία, 210 8000670 THE BURGER JOINT Φοίβης 17, Γλυφάδα, 210 8940260 Σολωμού Διονυσίου 4, Ψυχικό, 210 6712222

ΓΙΑΓΙΑΚΟΥΛΑ Σπιτική Γωνιά Γλυφάδας Λαοδίκης 36-38, Πλ. Εσπερίδων, Γλυφάδα, 210 8983223

BURGERS & HOT DOGS

MIRCH Ινδικό Ερμού 109, Αθήνα, 210 3239759

MOMO Σαπφούς 95, Πλ. Κύπρου, Καλλιθέα, 210 9562300

PALMA PIZZERIA Ερμού 1, Βουλιαγμένη, 210 9671588

KHALIL SAL.RAYMOND Λιβανέζικο Λιοσίων 1, Αθήνα, 6999 872525 KOI SUSHI BAR Ιαπωνικό Νίκης 15, Αθήνα, 210 3211099

ΔΡΑΜΙΝΟΣ Σαφραμπόλεως 24 & Σινώπης, Νέα Ιωνία, 210 2714510

ΠΙΤΕΣ

PIZZOTECA Καραΐσκου 115 & Βασ, Γεωργίου Α, Πειραιάς, 210 4111530 2ας Μαΐου 18, Νέα Σμύρνη, 210 9323833

Ο ΘΕΙΟΣ ΦΑΝΗΣ Βρυούλων 2, Νέα Φιλαδέλφεια, 2177381969 ΟΙ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΠΕΘΕΡΑΣ Πινδάρου 26, Κολωνάκι, 210 3616835

ACE BURGER COMPANY Καρύστου 6, Αμπελόκηποι, 210 6920009

ΟΙ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΣΟΦΙΑΣ Αγίου Αλεξάνδρου 30, Παλαιό Φάληρο, 213 0700444

BLUEFIELD BURGER Αγγελοπούλου 3, Ψυχικό, 210 6777739

PIE WORKS Αμερικής 16, Κολωνάκι, 211 1847595

COLIBRI Αναπαύσεως 9, Μετς, 210 9214277 Εμπεδοκλέους 9-13, Παγκράτι, 210 7011011

ZIMORINO Λ. Αθηνών 329, Αιγάλεω, 210 5313503

GOURMET BURGER KITCHEN (GBK) The Mall Athens, Ανδρέα Παπανδρέου 35, Μαρούσι, 210 6180161/2 HOT HOT BURGER BAR Πραξιτέλους 2 & Κολοκοτρώνη 14, Αθήνα, 213 0272440, Βρυούλων 3, Ν. Φιλαδέλφεια, 213 0246631

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΔΙΟΝΥΣΟΣ Ιθάκης 9, Κυψέλη, 210 8211369

JUST BURGERS Λαοδίκης & Βασιλέως Γεωργίου Β 10, Γλυφάδα, 210 9680350, 210 9680351

NONNA EDA Εθν. Αντιστάσεως 62-64, Καισαριανή, 210 7240024

IKI SUSHI LOUNGE Ιαπωνικό Λεωφ. Κηφισίας 176, Νέο Ψυχικό, 210 6771165

ΣΟΥΒΛΑΚΙ

JUICY GRILL Κεραμεικού 2, Χολαργός, 2155203201

FAST FISH ΨΑΡΑNOID FISH & CHIPS Ανδρ. Παπανδρέου & Σωκράτους 2, Πλ. Χαλανδρίου, Χαλάνδρι, 210 6810135 ΚΑΠΕΤΑΝ FISHAEI Εμμ. Μπενάκη 27-29, Αθήνα, 210 3300035 FISH CAFE Βεΐκου 3, Μακρυγιάννη, 210 9235813

Το καλαμάκι του Δραμινού είναι το αγαπημένο πολλών σεφ όπως του Γκίκα Ξενάκη του Aleria

address book

WAGAMAMA Ασιατικό Golden Hall, Λ.. Κηφισίας 37α και Σπύρου Λούη, Μαρούσι, 210 6836844

ΚΑΥΤΕΡΟΣ Αγρινίου 5, Χαλάνδρι, 210 6846366 ΚΩΣΤΑΣ Πλ. Αγίας Ειρήνης 2, Αθήνα, 2103232971 ΚΩΣΤΑΣ Μητροπόλεως & Πεντέλης 5, Σύνταγμα, 210 3228502 ΛΕΥΤΕΡΗΣ Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, 210 5225676 ΤΟ ΤΕΛΕΙΟΝ Πλαπούτα 24, Ηράκλειο ΤΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΤΗΣ ΑΝΑΛΗΨΗΣ Εθνικής Αντιστάσεως 26, Βριλήσια, 210 6848062 ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΦΕΝΕΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 1, Αγ.Παρασκευή, 210 6002272 PIGGY-ΠΟΠΟΥΛΟ Αρχελάου 16, Παγκράτι, 210 7237100

ΔΙΑΦΟΡΑ FOOD STR. Καλαμιώτου 14, Αθήνα, 210 3211003 IT FRESH FOOD Σκουφά 29, Κολωνάκι, 210 3631827, 210 3635773 Λεωφ. Κηφισίας 64, Polis Center, Μαρούσι 211 1820840, 211 1820860 TGI FRIDAYS Κολοκοτρώνη 35, Κηφισιά, 210 623 3947-8 Λαζαράκη 43, Γλυφάδα, 210 8982608-9 Λ. Κηφισίας & Αλεξάνδρας, Αμπελόκηποι, 210 6475417-8 Νεοφύτου Βάμβα 2, Κολωνάκι 210 7227721 Μαρίνα Φλοίσβου, PierOne, Παλαιό Φάληρο, 210 9853281, Λ. Βουλιαγμένης 276, Άγιος Δημήτριος, 210 9717223

75 BUTCHER’S BITE

πολλαπλές ιδιότητες του χώρου τους. Στο μενού, είτε για καθιστό φαγητό είτε για τσιμπολόγημα στο μπαρ, θα συναντήσεις φυσικά κρέας στα καλύτερά του -μαριναρισμένο σε μυστικές in house μαρινάδες-, όπως συκώτι μοσχαρίσιο, ταλιάτα, κεμπάπ γεμιστό με Philadelphia, Rib Eye γάλακτος στη σχάρα, classic food street προτάσεις και το αγαπημένο ελληνικό καλαμάκι σε μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί και κεμπάπ, για να έχεις επιλογές. Όμως το Butcher's Bite δεν απευθύνεται μόνο στα κρεα-

Grill Resto

Όταν μία νέα άφιξη λανσάρει παράλληλα και μία φρέσκια ιδέα, το θέμα κατευθείαν αποκτά ενδιαφέρον. Η αλήθεια είναι πως στο ολοκαίνουριο Butcher's Bite στο Χαλάνδρι, ειδικά από Παρασκευή, θα δυσκολευτείς να βρεις τραπέζι, γεγονός που, όπως και να έχει, αποτελεί πολύ καλό οιωνό για ένα νέο μαγαζί. Παρότι αυτο-τιτλοφορείται "ψητοπωλείο-κρεοπωλείο", η εικόνα που θα συναντήσεις σίγουρα δεν παραπέμπει σε ψητοπωλείο, πόσο μάλλον σε κρεοπωλείο: καθαρά industrial διάθεση με κυρίαρχα χρώματα το γκρι, το μαύρο και το λευκό, ξύλο και μέταλλο σε "αυστηρά" παιχνίδια διακόσμησης και μία μπάρα -ναι, μπάρα- από βαρύ σκούρο ξύλο να κερδίζει τις εντυπώσεις και να σε προδιαθέτει τόσο για all-day όσο και για πιο "βραδινές" καταστάσεις. Εδώ στην ουσία το φαγητό συναντά το delicatessen αλλά ταυτόχρονα και το μπαρ, καθώς με κάποιο μαγικό τρόπο οι άνθρωποι του Butcher's Bite καταφέρνουν να ισορροπούν αριστοτεχνικά ανάμεσα στις

ΤΑ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΆΝΗ

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Μεζετζίδικο

Η λέξη "μεζετζίδικο" είναι η πιo κατάλληλη για να περιγράψει ένα νέο εγχείρημα που συνδέει άμεσα το σήμερα με το χθες, δίνοντας σε κάθε foodie που σέβεται τον εαυτό του την ευκαιρία να συναισθανθεί την ουσία του όρου "καραμανλίδικα". Εδώ κάθε μπουκιά μάς φέρνει ένα βήμα και πιο κοντά στους Καραμανλήδες της Καππαδοκίας και στη μικρή οικοτεχνία της οικογένειας Σαρήμπογια που λειτούργησε για πρώτη φορά πριν από 120 χρόνια στο Αγιάσι των Αδάνων. Τα Καραμανλίδικα του Φάνη αντλούν έμπνευση από τα "παστομαγειρεία" των Βυζαντινών και έγιναν talk of the town πριν καν ανοίξουν λογικό, αν σκεφτεί κανείς πως το όνομα "Sary" είναι αυτό που ξανασύστησε στους Αθηναίους τον παστουρμά, το σουτζούκι, τον καβουρμά. Κάπως έτσι οι μνήμες του Βυζαντίου, οι γεύσεις από την παράδοση της Καππαδοκίας και τα δώρα της ελληνικής υπαίθρου συνυπάρχουν σε ένα όμορφο αρχοντικό

τοφαγικά μας ένστικτα. Εδώ απολαμβάνουμε επίσης ολόφρεσκες και δημιουργικές σαλάτες μεταξύ των οποίων και την εξαιρετικά γευστική butcher's coleslaw με λάχανο, καρότο, ραντίτσιο, πράσινο μήλο, σταφίδες, μαγιονέζα και μέλι. Στο μπαρ, πάλι, σερβίρονται κρασιά αυστηρά ελληνικά και κάποια βιολογικά, ούζο και τσίπουρο αποκλειστικά από μικρούς παραγωγούς και εμπνευσμένα ελληνικά κοκτέιλ με βάση τη ρετσίνα, τη μαστίχα, το ούζο, τη ρακή ή το κρασί σε αναπάντεχους συνδυασμούς.

»Usefull tip: Όλα τα προϊόντα πωλούνται νωπά και συσκευασμένα στο delicatessen μαζί με τις μυστικές μαρινάδες του σεφ. Κολοκοτρώνη 13, Χαλάνδρι, 213 0327425, www.butchersbite.com

στο ιστορικό κέντρο. Μέσα στο πέτρινο νεοκλασικό με τα αλλαντικά σε διττό ρόλο, τροφίμων και διακοσμητικών, θα βρεις και ένα εξαιρετικό μπακάλικο, και ένα παραδοσιακό παστουρματζίδικο, και ένα κορυφαίο τυροπωλείο, και ένα μοναδικό εδεσματοπωλείο, που όλα μαζί προσφέρουν μία ολιστική εμπειρία γεύσης. Στο μπακάλικο συναντάς φημισμένα προϊόντα μικρών παραγωγών, στο τυροπωλείο ψωνίζεις παραδοσιακά και παλαιωμένα ελληνικά τυριά, στο παστουρματζίδικο παίρνεις φυσικά τα απαράμιλλης ποιότητας αλλαντικά Sary, ενώ στο εδεσματοπωλείο θα βρεις όλα τα παραπάνω σε αυθεντικές συνταγές που έχουν τις ρίζες τους στην Καππαδοκία και την Κιλικία, όπως σαγανάκι με καραμανλίδικο παστουρμά, σουτζούκι πολίτικο με αυγό ή λουκάνικο κεφτέ γιαουρτλού.

»tip: Αν δεν κάνει κρύο, η

"αυλή" σ' ένα νοσταλγικό σοκάκι ξεχασμένο στο χρόνο θα σε κάνει να ξεχάσεις πως βρίσκεσαι στο κέντρο της Αθήνας το 2014. Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52, Βαρβάκειος Αγορά, 210 3254184 www.karamanlidika.gr

Σπανάκι, ρόκα, δραμινό σαλάμι με σος καυτερής πιπεριάς, πασκιτάν & εκχύλισμα κράνου ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 03 • THE FOODIE

76 FOODOLOGY ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

ΡΟΔΙ ΕΛΛΑΣ POM STAR Ο φυσικός Χυμός Ροδιού που λατρέψαμε

Το βρήκαμε στο Παντοπωλείο Αύρα στη Νέα Σμύρνη, Ομήρου 38, τηλ. 210 9325853 Για περισσότερες πληροφορίες: ΡΟΔΙ ΕΛΛΑΣ Παραδείσου 29, Παράδεισος Αμαρουσίου, 211 0120833, www.rodihellas.gr

Μία νέα σειρά προϊόντων για την υποστήριξη της Wise Greece Με το motto "fun, food & social good, η κίνηση Wise Greece μας βοηθά να κάνουμε την πιο νόστιμη καλή πράξη

Δεν πιστεύω ότι στον πλανήτη κυκλοφορούν πολλοί χυμοί που να διαθέτουν την καθαρότητα και τη συμπύκνωση του Pom Star. Όχι, αυτό το ελιξίριο από την Πέλλα δεν αραιώνεται, απλά αποψύχεται και καταναλώνεται εντός 5 ημερών. Όμως το φρούτο θαρρείς ότι έχει μπει στον επιταχυντή του Stern για να γνωρίσει στον κόσμο το απόλυτο γευστικό big bang! Το ασύλληπτο flavor, το σκάσιμο στο στόμα, η οξύτητα που σου προκαλεί δάκρυα, ακόμα και η ελαφριά στυφόπικρη αίσθηση που αφήνει το ρόδι στο τελείωμα είναι όλα εδώ σε ένα σύνολο που θα σου μείνει αξέχαστο για πάντα ακόμα και με μια μόλις γουλιά. (Αφήνοντας το φρούτο τόσο γυμνό που θα του ταίριαζε καλύτερα το όνομα Porn Star!) Ούτε ξέρω για τις οξειδωτικές ιδιότητες του ροδιού ούτε και με ενδιαφέρει να μάθω, αυτό για το οποίο είμαι σίγουρος πάντως είναι ότι αν ο χυμός Pom Star ήταν ραδιενεργό υλικό, όλοι οι μνηστήρες της πυρηνικής ενέργειας θα είχαν κηρύξει βρόμικο πόλεμο!. Σ.Γ.

Οι ελληνικές εταιρείες Simply Greek και Amvrosia Gourmet δεν χρειάζονται πολλές συστάσεις, καθώς συχνά ακούμε για τις βραβεύσεις των εκλεκτών, καινοτόμων και κυρίως νόστιμων προϊόντων τους σε Ελλάδα και εξωτερικό. Αυτή τη φορά όμως οι δύο γνωστές εταιρείες από το χώρο του τροφίμου ενώνουν τις δυνάμεις τους για καλό σκοπό, αφού δημιουργούν από κοινού μία σειρά νέων προϊόντων για την υποστήριξη της μη κερδοσκοπικής Κίνησης Wise Greece. Πρόκειται για μία πρωτοβουλία που ασχολείται με την προώθηση των ελληνικών προϊόντων και την τοποθέτησή τους σε σημεία πώλησης, ώστε να χρησιμοποιήσει όλο το κέρδος από τις πωλήσεις για την αγορά τροφίμων για παιδιά σε ανάγκη και αστέγους. Έτσι, η Κίνηση Wise Greece πετυχαίνει διπλό κέρδος, αφού και προωθεί την ελληνική διατροφή και τα εγχώρια προϊόντα σε όλο τον κόσμο και βοηθά τους ανθρώπους που το χρειάζονται περισσότερο, καλύπτοντας τις διατροφικές τους ανάγκες. Με έμπνευση, λοιπόν, το σκοπό της μη κερδοσκοπικής αυτής Κίνησης και τη γευστική παράδοση της Ελλάδας, η Simply Greek και η

Λονδίνο γίναμε

Τα Marks & Spencer & ο Άκης Πετρετζίκης μας μαθαίνουν τα μυστικά της βρετανικής κουζίνας! Όσο τα καταστήματα Marks&Spencer Food αυξάνονται και πληθύνονται (ήδη μετά τη Γλυφάδα άνοιξε νέο κατάστημα και στα Βριλήσσια), τόσο πιο πολύ μπαίνουν στα καθημερινά μας ψώνια και μας βάζουν σε πειρασμό να ανακαλύψουμε τα μυστικά περισσότερων προϊόντων τους. Οι άνθρωποι των Marks & Spencer φρόντισαν (και) γι' αυτό, προσκαλώντας food editors, food & fashion bloggers, καθώς και εκπροσώπους από τα μεγαλύτερα ελληνικά περιοδικά στο φιλόξενο Kitchen Lab, το εργαστήριο μαγειρικής του Άκη Πετρετζίκη. Εκεί, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα την αγαπημένη βρετανική σειρά τροφίμων και να απολαύσουμε αλμυρές & γλυκές λιχουδιές, όπως scones & muffins με την υπογραφή των M&S, ενώ στo live cooking show, ο γνωστός σεφ δημιούργησε λαχταριστές συνταγές με επιλεγμένα προϊόντα των Marks & Spencer που μας έβαλαν ιδέες για εύκολες και νόστιμες λύσεις στην κουζίνα μας.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Amvrosia Gourmet έκλεισαν μέσα σε όμορφα βαζάκια όλο το γευστικό πλούτο της χώρας μας. Tα “Γεμιστά” έγιναν πατέ για ντάκο ή καναπεδάκια, η “Χωριάτικη Σαλάτα” έγινε σάλτσα για κρέας ή μακαρόνια, το τσίπουρο συνάντησε την ντομάτα στη σάλτσα με όνομα “Στην υγειά μας”, ο “Μουσακάς” μεταμορφώθηκε σε πατέ από καπνιστές μελιτζάνες και φέτα, η σάλτσα “Ντομάτα-Δαμάσκηνο” αναδεικνύει τέλεια το κρέας στην κατσαρόλα, ενώ το αγαπημένο “Μπουγιουρντί” έγινε κρεμώδες και ελαφρώς καυτερό, για να απλώνεται και να δίνει ξεχωριστή γεύση στη σπιτική πίτσα ή να λειτουργεί ως ντιπ για παξιμαδάκια και κρακεράκια. Στην ίδια συλλογή βρίσκουμε επίσης μπρουσκέτες με ελιά και λιαστή ντομάτα ή με ελιά και βασιλικό για να συνοδέψουμε καναπεδάκια, κράκερς και κριτίνια. Αναζητούμε, λοιπόν, τα όμορφα βαζάκια με τις νοστιμιές σε όλα τα σημεία πώλησης προϊόντων Wise Greece και κάνουμε καλό τόσο στη γευστική μας απόλαυση όσο και στους συνανθρώπους μας.

Info www.simplygreek.gr www.simplydelicious.gr www.wisegreece.com

Collagen Pro-Active

Έλ λη Π

απ αγ γε λή

"H κορυφαία επιλογή"

•Αρθριτικά

προβλήματα; •Οστεοπόρωση; •Ταλαιπωρημένη & σπασμένη επιδερμίδα; •Προβλήματα διαχείρισης βάρους; •Αδύναμα μαλλιά & εύθραυστα νύχια;

τώρα, υπάρχει λύση! ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΠΡΟΤΑΣΗ ΥΓΕΙΑΣ & ΟΜΟΡΦΙΑΣ στην ετικέτα και κάθετα τη λέξη COLLAGEN ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΙΣ ΑΠΟΜΙΜΉΣΕΙΣ Το αυθεντικό COLLAGEN Pro-Active έχει το n ΖΗΤΉΣΤΕ ΤΟ ΑΠΌ ΤΟΝ ΦΑΡΜΑΚΟΠΟΙΌ ΣΑΣ Αποκλειστική διάθεση για Ελλάδα & Κύπρο COLLAGEN POWER A.E., Ηρώς Κωνσταντοπούλου 47-49, Βύρωνας Τ.Κ. 16231 n Τηλ. 801 300 3100 (αστική χρέωση) & 213 008 1013, Fax 211 800 5435 e-mail info@collagenpower.gr n @ Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας www.collagenpower.gr n Drink Collagen for Health & Beauty

78 THE FOODIE INFO

ά ρικ ε Μ

στα βήματα του the foodie

foo ε ί α μ η σ δ ι α e α ν τ h ο t μ ής του από

πού θα μας βρείτε

ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΑΓ. ΣΤΕΦΑΝΟΣ FARMERS REPUBLIC ΑΙΓΑΛΕΩ CAP CAP ΑΚΡΟΠΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟΤΗΣ - Ο ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΤΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΛΟΥΔΙΑ ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ HITCHCOCKTALES ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΜΙΤΑΤΟ ΤΟΥ ΨΗΛΟΡΕΙΤΗ (ΤΟ) ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΣΤΑΓΙΑ FAROUK HANBALI ΑΜΦΙΘΕΑ ΑΡΓΟΥΡΑ ΑΝΟΙΞΗ ΚΑΡΡΑΣ ΑΝΩ ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΘΕΙΟ ΤΡΑΓΙ (ΤΟ) ΒΑΡΚΙΖΑ KASTELORIZO ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗ ASTIR PALACE RESORT PALMA PIZZA ΒΡΙΛΗΣΣΙΑ ΚΥΒΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ DESIGN SHOP ΒΥΡΩΝΑΣ ΕΛΑΪΚΟΝ ΓΑΛΑΤΣΙ CHOCOLAT ΓΚΑΖΙ HELLENIC STREET FOOD SCHWEINCHEN DICK ΓΚΥΖΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΦΗ ΓΛΥΦΑΔΑ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ CAVA HALARI FOOD MAFIA HOLY SPIRIT KAYAK LIGHT PLUS MEZZE MIMAYA RESTAURANT MIMAYA SHOP TARTARE ΓΟΥΔΗ ΕΛΑΪΚΟΝ ΔΡΟΣΙΑ LOUISA PASTRY SHOP

ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΘΥΜΑΡΙ ΤΟΥ ΣΤΡΕΦΗ (ΤΟ) ΚΑΠΠΑΡΗ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΙΒΥΚΟΝ ΜΟΙΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΜΠΕΘΕΡΟΙ (ΟΙ) ΖΩΓΡΑΦΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΙΟΣ (O) ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ ΕΞΗ BAKERY & COFFEE SHOP ΙΛΙΟΝ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΗ ΙΛΙΣΙΑ HILTON ΑΘΗΝΩΝ THE BAKERS ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ ΙΔΑΙΟΝ ΑΝΤΡΟΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ NONNA EDDA ΚΑΛΛΙΘΕΑ ΜΠΕΡΕΚΕΤΙ ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ THE BAKERS ΚΑΝΤΖΑ ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΚΕΝΤΡΟ ΑΛΕΥΡΟΠΩΛΕΙΟ, ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ (ΤΑ) ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΑΔΕΛΦΩΝ ΑΓΓΕΛΗ ΜΙΡΑΝ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ (ΤΟ) ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ CAVA HALARI GIN GOINT HOT HOT BURGER BAR MAMA ROUX MASTIHA SHOP ΚΗΦΙΣΙΑ ΒΑΡΣΟΣ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΧΑΡΙΝ BELLINI CAVA VINIFERA CELLIER ΚΑΒΑ CHRYSSINAS DALLIANCE HOUSE (THE) E-UTOPIA KASTELORIZO KAYAK KEFALARI SUITES MENOO, ALL ABOUT TASTE MUSEUM-CAFE ΜΟΥΣΕΙΟ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ NICE ‘N EASY OMIKRON RECIPE SEMIRAMIS HOTEL

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 03 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2014

SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS TWENTY ONE HOTEL ΚΟΛΩΝΑΚΙ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΚΑΒΑ KYLIX ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ BRAZILIAN CITRUS DEGUSTATION FENALIE F+W IMPASTO MADEYA MOHNBLUMCHEN NICE ‘N EASY NORA’S DELI PERISCOPE ROCKWELL ROSEBUD SALON DE BRICOLAGE ST. GEORGE LYCABETTUS SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS ΚΟΡΩΠΙ ΤΕΦΑΡΙΚΙ ΚΟΥΚΑΚΙ ΜΑΜΑ ΨΩΜΙ (ΕΔΩΔΙΜΑ ΤΗΣ ΡΑΛΛΟΥΣ) ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΦΟΥΡΝΟΣ ΡΙΖΟΥ GUARANTEE ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ ΓΙΩΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ (Ο) ΜΑΡΙΝΑ ΖΕΑΣ CAVA HALARI ΜΑΡΟΥΣΙ ΑΓΑΝΙ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΝ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟΝ ΕΝ’ DELI – ΤΟΠΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΣΙΜΟΣ (Ο) ΧΑΣΙΩΤΗΣ BOTTEGA OLIVIER CO ΜΕΛΙΣΣΙΑ THE BAKERS ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ TSIPOUTAPAS ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ ΣΑΝ ΦΡΑΝΣΙΣΚΟ (ΤΟ) ALERIA RESTAURANT ΜΕΤΣ COLIBRI ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ ΕΛΙΞΗΡΙΟΝ ΜΕΛΙΛΩΤΟΣ ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟY ΦΟΥΑΡ 360 COCKTAIL BAR COMMERCE SQ BAR & FOOD ZAF

Ν. ΕΡΥΘΡΑΙΑ ΕΡΓΟΝ BLOCK 146 DELITOPIA MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE SORPRESA ITALIANA TROUFA Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΕΛΑΪΚΟΝ ΨΑΡΙΣΤΟΝ Ν. ΙΩΝΙΑ 1001 ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗ Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ WOK SHOP Ν. ΣΜΥΡΝΗ ΑΥΡΑ ΧΑΤΖΗΣ Ν. ΦΑΛΗΡΟ ΦΑΡΜΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ Β-ΚΟΥΤΙ HOT HOT BURGER BAR Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΕΥΒΙΟΤΟΠΟΙ FARO CAPO GASPAR SLIM BITES ΝΙΚΑΙΑ ΕΥΓΕΥΣΤΟΝ ΟΜΟΝΟΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΣΤΟΑΣ ΑΘΑΝΑΤΩΝ TITANIA HOTEL ΠΑΙΑΝΙΑ SLIM BITES Π. ΠΕΝΤΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ COUPEPE BAKE & SHAKE DADA’S THE BAKERS ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΑΡΩΜΑ ΓΗΣ ΜΑΥΡΟ ΠΡΟΒΑΤΟ (ΤΟ) ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΝΥΚΑ ΖΑΧΑΡΟΚΟΥΛΟΥΡΟΠΟΙΙΑ ΤΥΛΙΓΑΔΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΤΗΣΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕIΟΝ ΚΟΥΚΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΒΑΡΟΥΛΚΟ ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ ΥΠΕΡΩΚΕΑΝΕΙΟ ΑSSOS OBAKIMIAN BELLE AMIE CAVA HALARI MOBΥ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΓΙΑΝΝΕΝΑ (ΤΑ) ΗΛΙΑΝΘΟΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΠΑΤΣΗΣ (ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ)

die

BASE GRILL TRAVOLTA ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΑΞΟΥ ANDAMAN ΠΕΤΡΟΥΠΟΛΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΗ ΠΕΥΚΗ ΟΚΑ & ΣΕΣΟΥΛΑ ΠΕΥΚΗ (Η) ΠΙΚΕΡΜΙ ΚΡΕΟΤΕΧΝΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΠΛ. ΒΙΚΤΩΡΙΑΣ ΜΑΝΑΒΙΚΟ ΤΟΥ Κου ΠΟΥΛΟΥ ΠΛ. ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΑΝΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑ-ΚΟΥΖΙΝΑ BABA AU RUM MAGAZE OSTERMAN PERA KAFE ROCK & BALLS TAILOR MADE ΠΛΑΚΑ KROKOS MONO RESTAURANT ΡΕΝΤΗΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (ΤΟ) EBLOKO ΣΤΑΜΑΤΑ ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ ΣΥΝΤΑΓΜΑ ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ DELICATESSEN ΠΝΥΚΑ ΧΑΤΖΗΣ AMANDINE (ΣΤΗΝ) BRIGANTE CENTRALE LACANDONA NEW TASTE ΤERRA ΦΙΛΟΘΕΗ DEALS ΧΑΪΔΑΡΙ ΓΙΟΡΤΗ ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΑΡΜΟΛΙΑ ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) ΕΛΑΪΚΟΝ ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΑ ΠΑΝ ΑΓΑΘΟΝ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟ ΣΠΙΤΙ 9 B HOME BAR ANCHO MEXICAN GRILL APSENDI BUTCHER’S BITE BUTLERS ITALIAN PLACE HOMEY OAK ΚΑΒΑ PINK ELEPHANT THEORY THE BAKERS ΧΟΛΑΡΓΟΣ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ BOOTLEG ΨΥΡΡΗ ΜΟΥΣΕΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Αλευροπωλείο Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

χωριάτικο από σκληρό σιτάρι "τόσκες" αλεύρι τσουρεκιού χωριάτικο ολικής άλεσης επτάσπορο μαλακό ολικής άλεσης για όλες τις χρήσεις Aλεύρι από τον τόπο σου...!

www.miloiachaias.gr

Έδρα Δαφνούλα - Τ.Κ. 25008, Τηλ/Fax: 26940 71498 E-mail: miloiachaias@gmail.com Υποκατάστημα Αθηνών - Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

Το Αλευροπωλείο της οδού Ευριπίδου μπορεί να μετρά λίγο πάνω από ένα χρόνο ζωής, όμως πίσω του κρύβεται μία μακρά ιστορία. Μία ιστορία που ξεκινά κάπου στις αρχές του 1900 σε ένα μικρό χωριουδάκι, τις Τόσκες, λίγο έξω από την Πάτρα, και μιλά για την οικογένεια Μπίτα και τον παραδοσιακό της νερόμυλο. Τα χρόνια πέρασαν, οι γενιές διαδέχτηκαν η μία την άλλη, ο νερόμυλος συνάντησε τη σύγχρονη τεχνολογία, όμως η οικογένεια Μπίτα συνεχίζει να κάνει αυτό που γνωρίζει καλύτερα: να φτιάχνει αλεύρι. Σήμερα, οι Μύλοι Αχαΐας - Σ. Μπίτας ΕΠΕ, όπως λέγεται πλέον η εταιρεία, παράγει πάνω από 28 τύπους αλεύρου και στο Αλευροπωλείο της, όλοι εμείς έχουμε την ευκαιρία να αγοράσουμε αλεύρι κατευθείαν από την πηγή και να μάθουμε τα μυστικά του από τους πιο ουσιαστικούς γνώστες του, την οικογένεια Μπίτα.