the foodie 02

02

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 FREE PRESS

Νοσταλγία

αναμνήσεις από το παρελθόν * το μέλλον *Εσύ

τα πρόλαβες τα Φοφίκο;

&

3 THE FOODIE ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

index Η Υψηλή Κουζίνα Αναπολεί & Παλιμπαιδίζει Eatertainment Ρετρό with a Twist Το Λεξικό της Νοσταλγίας Μπυράλ is Back Ένα Φοντί για Δύο Τα Στέκια των '70s και των '80s Ζουρ Φιξ 10 Best Νοσταλγικά Γεύματα Fictitious Dishes All Wine Classics Αρετσίνωτη Ρετσίνα Η Ώρα του Βερμούτ Στον Πυρετό του G&T Meet... liqueur Μυρίζει Νοσταλγία Address Book Foodology Πού θα βρείτε το the foodie

6 14 16 18 26 28 30 31 32 40 46 47 48 49 50 52 56 60 62

6

Γλειφιτζούρια από Ελληνικό Γιαούρτι, Eleven Madison Park

14

Αναμνήσεις από το μέλλον.

Εμβληματικά παραδοσιακά αντικείμενα μετατρέπονται με έμπνευση και χιούμορ σε προχωρημένα design items.

18 Φωτογραφία: Δανάη Ίσαρη Food Styling: Marko Rossi www.maintanos.com

16

Πιάτα, στέκια, σνακ, κλεμμένα από την ασπρόμαυρη, αχαρτογράφητη περιοχή της παιδικής μας αθωότητας.

28

Τα πιάτα που (δεν) ξεχάσαμε.

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

4 THE FOODIE ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

32 10 μέρη που σε ταξιδεύουν στο χθες και αποδεικνύουν ότι ανεξαρτήτως κουζίνας και επιπέδου η γαστρονομική νοσταλγία είναι μία.

40

Στην κουζίνα της λογοτεχνίας

52

49 Gin & Tonic: Το κοκτέιλ που ξαναγύρισε από τα '70s.

Το Roast Beef έγινε άρωμα.

editorial Δεν ξέρω αν έχετε δει το επεισόδιο των Friends που ο Ρος παθαίνει κατάθλιψη γιατί οι γονείς του αποφασίζουν να φύγουν για Thanksgiving στην Κόστα Ρίκα. Η Μόνικα για να τον παρηγορήσει του υπόσχεται να του μαγειρέψει το εορταστικό μενού της μαμάς και ο Ρος με αγωνία τη ρωτάει: "Μπορεί ο πουρές να είναι σβολιασμένος;". Στον σβολιασμένο πουρέ της μαμάς του Ρος και της κάθε μαμάς κρύβεται το μυστικό όπλο της νοσταλγίας. Το καλό με το παρελθόν είναι ότι μπορείς να το κάνεις ό,τι θέλεις. Να το αλλάξεις, να το ωραιοποιήσεις, να το μοντάρεις κατά βούληση κρατώντας μόνο τις ωραίες αναμνήσεις. Το κακό είναι ότι δεν μπορείς να το φέρεις πίσω, αλλά μπορείς να το αναπολείς και μερικές φορές να το ζεις, μέσα από μυρωδιές, μουσικές, διηγήσεις, φωτογραφίες, reunions και φυσικά γεύσεις. Αυτό κάνει τα τελευταία χρόνια ολόκληρος ο πλανήτης και μαζί του κι εμείς. Ξανατρώμε μαγειρευτά, ξαναπίνουμε σουμάδα και συμπυκνωμένους χυμούς -τρελή μόδα φέτος το καλοκαίρι-, ξαναγυρίζουμε σε παλιά αγαπημένα brands και ξαναβγάζουμε τα εμαγιέ πιάτα και τα σεμεδάκια της γιαγιάς από το μπαούλο. Στρεφόμαστε στο παρελθόν για να αντλήσουμε αισιοδοξία, ασφάλεια, τρυφερότητα, ανεμελιά και να ξεχάσουμε το δυσοίωνο παρόν της οικονομικής κρίσης. Νοσταλγούμε ακόμη και εποχές που δεν προλάβαμε ή άλλες που είναι πολύ πρόσφατες για να μπουν στο ροζ συννεφάκι της νοσταλγίας. Εντέλει δεν έχει σημασία αν αυτό που νιώθουμε είναι νοσταλγία ή fauxstalgia, όρος που καθιερώθηκε για την "ψεύτικη" ή τη "δανεική" νοσταλγία κυρίως των millenials. Σημασία έχει ότι μ’ ένα μαγικό τρόπο καταφέρνει να ξαναφέρνει στη ζωή μας στιγμές, συναισθήματα, μέρη, αγαπημένα πρόσωπα, ακόμη και τα Fofico. Σ.Κ.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΕΚΔΟΤΗΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ Α. ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΚΔΟΣΗΣ Σοφία Κιντή ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γεωργία Μοσχογιάννη-Αγγελή ART DIRECTOR Στεφανία Πασαλιάδη ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ντένη Καλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσσα Μωράκη, Γιώργος Πανταζόπουλος, Μανίνα Ζουμπουλάκη, Κάλλια Καστάνη, Μάρω Παρασκευούδη, Νέλλη Καλαμαρά, Γιώτα Παναγιώτου, Σοφία Αλεξίου, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ FOSPHOTOS, Δανάη Ίσαρη, Αναστασία Τάτση, Αναστασία Τσιώμου FOOD STYLING Marko Rossi ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ευγενία Παπαïωάννου ΔΙΟΡΘΩΣΗ Βασίλης Τσιάμης ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Λευτέρης Μπούτζης, Δήμητρα Πανταζή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Μαρία Θεοχαροπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αιμίλιος Ιτάλικος ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Λένα Ζαμπάρα, Κατερίνα Κυρκωστάκη, Κατερίνα Σύριου ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Αθηνά Κορακιανίτη MARKETING DIRECTOR Δήμητρα Κρίθαρη MEDIA MANAGER Ελίνα Καράμπεη MARKETING ASSISTANT Βάσω Ψευδού ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Νάντια Αγγελή, Ροδούλα Γουδή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ -ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κώστας Νικολόπουλος ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ελίνα Περατζάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Γιώργος Δραμουντάνης ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ Μιχάλης Καπλάνης, Νίκος Φλώρος, Τάσος Χουντάσης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ Νίκος Πανόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣH ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟΥ Παναγιώτης Καράμπελας ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Θάνος Ελευθερόπουλος ΛΑΜΨΗ ΡΑΔΙΟΦΩΝΙΚΕΣ & ΕΚΔΟΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΕ Κηφισίας 40, Μαρούσι, 15125, Αθήνα, τηλ: 210-6154200, fax: 210-6107890 ΠΡΟΕΔΡΟΣ Δ.Σ.-ΔΙΕΥΘ.ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

6 FOOD CULTURE HAUTE CUISINE

Αναζητώντας τη χαμένη γεύση

Η υψηλή κουζίνα αναπολεί & παλιμπαιδίζει Γράφει: Γιώργος Πανταζόπουλος

Μοριακά γλειφιτζούρια, βρώσιμα μπαλόνια με επίγευση πράσινου μήλου, πιάτα βγαλμένα από παραμύθια κι ένα αναγεννημένο σάντουιτς μορταδέλας. Οι πιο ευφάνταστοι σταρ της haute cuisine ανατρέχουν στην παιδική ηλικία για να ανασύρουν αγαπημένες αναμνήσεις και να τις μετουσιώσουν σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Η λογική ότι κάθε πιάτο λέει μια ιστορία δεν είναι νέο φαινόμενο. Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, ο ήρωας του Proust στο βιβλίο του "Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο" δαγκώνει μια madeleine και μεταφέρεται στην παιδική του ηλικία μέσω της γεύσης και της μυρωδιάς της. Κάπου εδώ μπαίνει στο κάδρο η μοριακή γαστρονομία και η μεγάλη ανατροπή που έφερε όχι μόνο στην υψηλή μαγειρική αλλά και στην (ψυχολογική) προσέγγιση του φαγητού συνολικά. "Φυσικά και θέλω να δημιουργήσω φαγητό που είναι υπέροχο, αλλά αυτό εμπεριέχει πολύ περισσότερα από ό,τι συμβαίνει στο στόμα -το περιεχόμενο, η ιστορία, η νοσταλγία, το συναίσθημα, η μνήμη, η αλληλεπίδραση της όρασης, της μυρωδιάς, των ήχων και της γεύσης, όλα παίζουν σημαντικό ρόλο στην αντίληψη και την απόλαυση του φαγητού", λέει στο μανιφέστο του ο Έστον Μπλούμενταλ. "Το φαγητό είναι η πιο πολυαισθητηριακή (multisensory) μορφή τέχνης. Προσπαθώ να διεγείρω όλες τις αισθήσεις" δήλωσε πρώτος απ' όλους ο Φεράν Αντριά που ήδη από την περασμένη δεκαετία σέρβιρε γλειφιτζούρια, marshmallows και ποπκόρν με αναπάντεχες γεύσεις στο El Bulli. Πριν και μετά τους αφρούς και τα σφαιρίδια, πολύ περισσότερο από μια σπουδή πάνω στην υφή, τη φόρμα και την επιστήμη του φαγητού, η μοριακή γαστρονομία (κατάφερε να) είναι ένα συναρπαστικό παιχνίδι με τις αισθήσεις και τη μνήμη και σε αυτό το παιχνίδι επιλέχθηκαν συχνά -και καθόλου τυχαία- τοτέμ της παιδικής ηλικίας. Καθόλου τυχαία, επίσης, η νέα εποχή του fine dining στρέφεται πιο συντονισμένα από ποτέ στην Ψυχολογία της Γεύσης και το storytelling. "Φαίνεται ότι η τελευταία τάση της haute cuisine θέλει κάθε πιάτο να λέει μια ιστορία", έγραψε πρόσφατα το "Newsweek" βαφτίζοντας το φαινόμενο Story Food. Το σύνδρομο της νοσταλγίας σε όλο τον πλανήτη δεν θα μπορούσε να αφήσει απ’ έξω την υψηλή κουζίνα. Από το λονδρέζικο Dinner του Μπλούμενταλ που αναβιώνει την ιστορία της βρετανικής κουζίνας με συνταγές που φτάνουν έως το 1300 μ.Χ. μέχρι το βγαλμένο από επιστημονική φαντασία Ultraviolet, τα πιο avant-garde εστιατόρια αντλούν έμπνευση από την ατομική και συλλογική μνήμη και μετατρέπουν το φαγητό σε ένα θαυμαστό ταξίδι αισθήσεων που άλλοτε θυμίζει διαδραστική performance art και άλλοτε την ιδανική Disneyland.

01

01 Roca on Wheels, το μαγικό καροτσάκι με τα γλυκά στο El Celler de Can Roca.

02 Το course Like a Kid in a Sweet Shop στο The Fat Duck. Τα τραπουλόχαρτα είναι από λευκή σοκολάτα με γέμιση "μαρμελάδας". Το "πλαστικό" σακουλάκι και η σφραγίδα στο φακελάκι τρώγονται επίσης.

03 Η λευκή σοκολάτα σε μια ακόμη παραλλαγή από τον Μπλούμενταλ, ως κουβερτάκι πικνίκ.

03 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

02

©Eleven Madison Park

Για

ιτζούρια απ Γλειφ ι, Eleven Ma ούρτ

7

νικό Ελλη Park ό n o dis

8 FOOD CULTURE HAUTE CUISINE

Ο Επίκουρος στο Fat Duck

Στο θρυλικό The Fat Duck, για το οποίο πρέπει να κάνει κάποιος κράτηση μήνες πριν, η εμπειρία του φαγητού είναι ένα ατελείωτο παιχνίδι που αρχίζει πολύ πριν πατήσεις το πόδι σου στο εστιατόριο. Ένα μήνα πριν την κράτησή σου, ένα μυστικό animation σου προσφέρει online ένα interactive τουρ στο μενού που λειτουργεί σαν ενισχυτικό της προσμονής. Η διάθεση για παιχνίδι του Blumenthal δεν περιορίζεται μόνο στις γεύσεις και στα οπτικά τρικ της παρουσίασης των πιάτων, αλλά αποτυπώνεται και στη θεματολογία. Σαν άλλος Τρελοκαπελάς της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων, παίζει με τη φαντασία και επαναδημιουργεί τη Mock Turtle soup, μια βρετανική σούπα που επινοήθηκε στα μέσα του 18ου αιώνα ως φτηνή απομίμηση της σούπας με πράσινη χελώνα. Ονόμασε το πιάτο Mad Hatter’s Tea Party, εμπνεόμενος από τον αγαπημένο (ενδεχομένως) παιδικό (περίπου) ήρωα του Lewis Carroll. Ένα φιλμ βελανιδιάς που λιώνει στο στόμα σε συνδυασμό με την προσομοίωση βρεγμένου χώματος από βρύα βελανιδιάς που καπνίζουν σε διακτινίζουν στο δάσος (της Κοκκινοσκουφίτσας; Του Κοντορεβυθούλη; Του πρώτου σου ραντεβού;) πριν δοκιμάσεις την τρούφα του course Jelly of Quail κι ύστερα το πιο διάσημο πιάτο του, το Sound of the Sea, σε υποδέχεται με ένα όστρακο με ενσωματωμένο ipod, το οποίο αναπαράγει τον ήχο της θάλασσας και των γλάρων. Μια αναπαράσταση καλοκαιρινής εικόνας σε ένα σύνθετο πιάτο θαλασσινών (σερβίρεται πάνω σε ένα γυάλινο κουτί όπου περιέχεται πραγματική άμμος) που εμπνεύστηκε ο Βρετανός σεφ από μια σκηνή της παιδικής του ηλικίας με τον πατέρα του σε μια παραλία. Το γευστικό ταξίδι στη νοσταλγία συνεχίζεται με το κλασικό βρετανικό γλυκό των '70ς, το Black Forest Gateau, που διασκευάζεται από τον Heston σε BFG και πριν το σερβίρισμά του ο σερβιτόρος ψεκάζει τον αέρα με άρωμα από κεράσια και φυσικά Black Forest.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

©Funky Gourmet

Η gourmet εκδοχή του Τρελοκαπελά

από το βιβλίο του Η Γεύση της Μνήμης, εκδ. Ίκαρος Η πιο εντυπωσιακή σύνθεση ήταν το τσάι του Τρελοκαπελά από την Αλίκη στη "Χώρα των θαυμάτων". Έρχεται λοιπόν ο διευθυντής σάλας στο τραπέζι μεταφέροντας μια μπιζουτιέρα όπου φαίνονται χρυσά ρολόγια. Ανοίγει το κουτί και μας προσκαλεί να ακούσουμε το τικ τακ. Επιλέγουμε ο καθένας από ένα χρυσό ρολόι, το οποίο εμβαπτίζουμε σε φλιτζάνι όπου υπάρχει ζεστό νερό. Μεμιάς, το ρολόι διαλύεται και γίνεται ένας σκουρόχρωμος ζωμός στην επιφάνεια του οποίου επιπλέουν φύλλα χρυσού. Περιχύνουμε τον ζωμό αυτόν πάνω από ένα αιθέριο ραβιόλι με χοιρινά μάγουλα και lardo di Colonnata, ένα ψεύτικο αυγό από ρέβα και σαφράν και διάφορα γιαπωνέζικα μανιτάρια, και ιδού μια ψευτοχελωνόσουπα (κι αυτή από την Αλίκη). Επιπροσθέτως, το πιάτο δεν είναι μόνο παράσταση, αλλά αυτό καθαυτό αποτελεί μια υπέρτατη γαστρονομική εμπειρία.

01

02

Τσόφλι από σοκολάτα ασπράδι από παγωτό με επίστρωση γιαουρτιού

κρόκος από ζελέ φρούτων

9 Fun dining αλά ελληνικά

01 Picnic, Funky Gourmet 02 Egg in Verjus (c. 1776), Verjus

in Egg (c. 2013), The Fat Duck.

03 Το ipod που συνοδεύει το

πιάτο Sound of the Sea. 04 Whisk(e)y Wine Gums,

The Fat Duck. Φανταστείτε κάτι

σαν τα αρκουδάκια της

Haribo σε μπουκαλάκια.

05|06 Τα βρώσιμα Μπαλόνια με Ήλιο

του Alinea. Μπορείς να τα σκάσεις

με τη βελόνα ή να τα ρουφήξεις.

"Πιστεύουμε σ’ ένα είδος μαγειρικής που είναι funky και gourmet… υψηλή γαστρονομία και διαδραστική, που ενεργοποιεί τις αισθήσεις, που προσεγγίζει τον κόσμο με έναν τρόπο πρωτοποριακό και αντισυμβατικό". Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος του δικού μας Funky Gourmet που φέτος κέρδισε και δεύτερο αστέρι Michelin έχουν παίξει πολλές φορές με τη μνήμη της γεύσης στα μενού τους. Στο τελευταίο είχαμε τη χαρά να απολαύσουμε ένα λιλιπούτειο Picnic με highlights το σαντουιτσάκι μπόμπα και το φαγώσιμο σακουλάκι με τα κάσιους, Ψωμί με Βούτυρο και Μέλι (στους -19°C) και Κουλούρι και Ανθόγαλα, ένα μίνι Παγωτό Σάντουιτς και, γι' άλλη μια φορά, τη βόλτα στο σοκολατένιο δάσος της Black Forest με τα δεντράκια, τα βραχάκια και τα μονοπατάκια που απλώνονται στο τραπέζι και τρώγονται με τα χέρια.

04

©Alinea, Christian Seel

03

05

Την πιο γλυκιά έκπληξη, όμως, την επιφυλάσσει το φινάλε. Πρώτα οι Whisk(e)y Gums, τοποθετημένες πάνω σε χάρτη, σε σχήμα μικρών μπουκαλιών malt ουίσκι, κι ύστερα ένα σακουλάκι με τίτλο Like a Kid in a Sweet Shop, γεμάτο γλυκά, καραμελίτσες και τραπουλόχαρτα που τρώγονται, έρχονται στο τραπέζι και το παιδικό πάρτι ξεκινάει.

Φάε το μπαλόνι σου

Τα υψηλής γαστρονομικής αξίας πιάτα της ριζοσπαστικής κουζίνας της Alinea στο Σικάγο σερβίρονται σε ό,τι μπορείς να φανταστείς: από δοκιμαστικούς σωλήνες μέχρι πολυεπίπεδα μπολ. Κανένα όμως πιάτο δεν προκαλεί τόση έκπληξη στους πελάτες όσο το καραμελένιο (taffy) μπαλόνι, όταν προσγειώνεται στο τραπέζι. Κάποιοι ξεσπούν σε γέλια. Άλλοι το περιεργάζονται σαν μικρά παιδιά. Όταν έρθει η ώρα να εισπνεύσουν το (αέριο) Ήλιο με πινελιά πράσινου μήλου, όλοι απολαμβάνουν τη διασκεδαστική παιδική εμπειρία. Ο αρτίστας Grant Achatz έχει χάσει ένα ποσοστό της γεύσης του λόγω της μάχης με τον καρκίνο της γλώσσας, αλλά ως άλλος Μπετόβεν συνεχίζει να συνθέτει ανατρεπτικά πιάτα.

06

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

10 FOOD CULTURE HAUTE CUISINE

©The Fat Duck, Ashley Palmer-Watts (Jelly of Quail)

01 Jelly of Quail, The Fat Duck. Η γεύση "χώματος" από το φιλμ βελανιδιάς και η μυρωδιά νoτισμένου χώματος από τα βρύα βελανιδιάς λειτουργούν σαν ορντέβρ για το Τoστ Τρούφας.

02 Αναμνήσεις από ένα Σάντουιτς Μορταδέλας, Osteria Francescana.

03 Magic Trick, Eleven Madison Park 04 Oops, I Dropped the Lemon Tart, Osteria Francescana.

Hotdog στο καρουζέλ

01

Πού είναι ο παπάς

04

ο

Το νέο βιβλίο του Massimo Bottura "Never Trust a Skinny Italian Chef" (Phaidon) κυκλοφορεί τον Οκτώβριο.

er

του Μέσι, El C el l

Η στιγμή του αποχωρισμού τις πρώτες φορές του παιδιού στο σχολείο, μπορεί να γίνει τραυματική -κυρίως για τους γονείς. Κόντρα στην υψηλή τέχνη του οδυρμού και του σωριάζομαι στο έδαφος και δεν κουνιέμαι, οι γονείς βγάζουν από το καπέλο τους διάφορα τρικ για να εξομαλύνουν την κατάσταση. Η κυρία Bottura έβαζε στην τσάντα του γιου της ένα σάντουιτς με μορταδέλα. Ο γιος της αρκετά χρόνια αργότερα κέρδισε το τρίτο αστέρι Michelin για το εστιατόριο του Osteria Francescana στη Modena που φέτος βρέθηκε στην τρίτη θέση της λίστας The World's 50 Best Restaurants. Η προσέγγιση του Massimo Bottura στο φαγητό είναι ξεκάθαρα επηρεασμένη από τον Proust -στην κορυφή του μενού υπάρχει απόσπασμα από το "Αναζητώντας το χαμένο χρόνο"- και η madeleine του είναι το σάντουιτς με μορταδέλα. Tου πήρε 4 χρόνια για να αναδομήσει

Στο διάσημο course Magic Trick του Eleven Madison Park, η σερβιτόρα εμφανιζόταν με μία τράπουλα σε κάθε φύλλο της οποίας υπήρχε σχεδιασμένο ένα μοναδικό υλικό π.χ. φουντούκι, μέντα, τζίντζερ κ.λπ. και ζητούσε από τους συνδαιτυμόνες να διαλέξουν ένα φύλλο. Στη συνέχεια άνοιγαν το πιάτο-κουτί που υπήρχε ήδη μπροστά τους και ανακάλυπταν ότι μέσα κρυβόταν μια σοκολάτα με το ίδιο σύμβολο που είχε το φύλλο που διάλεξαν. Ο μύθος λέει ότι το μυστικό του τρικ δεν το γνώριζαν ούτε οι σεφ και ότι οι σύμβουλοι του Ντέιβιντ Κόπερφιλντ, που επιστρατεύτηκαν για το κόλπο, το είχαν διδάξει μόνο στους σερβιτόρους.

ολ γκ

Μαμά, μου έπεσε η τάρτα

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

03

©Osteria Francescana, Paolo Terzi and www.osteriafrancescana,it

02

Τ

Ο Tom Sellers μεγάλωσε στο East Leake του Νόττινχαμ, με μια εικόνα κολλημένη σαν τσίχλα στους γευστικούς αισθητήρες του. Αυτή του χοτ ντογκ με τα τραγανιστά (σχεδόν καμένα) κρεμμύδια που έτρωγε στο διάσημο ετήσιο πανηγύρι Goose Fair της πόλης του. Αφού ακόνισε τη μαγειρική του σε κουζίνες υψηλού επιπέδου, όπως αυτές του Noma και του Per Se, επέστρεψε στα 26 του για να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στο Bermondsey του Λονδίνου και να πει τη δική του ιστορία μέσω των πιάτων του. Άλλωστε, ο Tom πιστεύει ότι το φαγητό κρύβει πάντα μια ανάμνηση, ότι είτε το τρως σε τριάστερο εστιατόριο είτε σε φαστφουντάδικο, υποσυνείδητα η μνήμη σου το συγκρίνει με μια προηγούμενη αντίστοιχη εμπειρία. Σχεδιάζοντας το μενού του Story, που μέσα σε 5 μήνες λειτουργίας κέρδισε ένα αστέρι Michelin, ο Tom είχε την ανάγκη να μοιραστεί την αγαπημένη παιδική του ανάμνηση: τη μυρωδιά των "καμένων" κρεμμυδιών. Στο πιάτο Onion, apple and Old Tom, τα καραμελωμένα Roscoff κρεμμύδια δένουν θεϊκά με τη sauce από μήλο, θυμάρι και Old Tom gin - αν αναρωτιέσαι πώς κόλλησε στη συνταγή το gin, είναι το αγαπημένο της ενήλικης ζωής του. Κι αν η μυρωδιά των καμένων κρεμμυδιών είναι μια ανάμνηση προσωπική, η Χιονάτη και το δηλητηριασμένο μήλο αφορούν σε μνήμες όλων μας. Ο Tom αποτίνει φόρο τιμής στο διάσημο χαρακτήρα των αδερφών Γκριμ, δημιουργώντας ένα υπέροχο γευστικά και οπτικά πιάτο. Το μήλο εμφανίζεται πάνω σε ένα στρώμα από πάγο, περικυκλωμένο με ομίχλη (υγρού αζώτου). Μόλις αφαιρέσεις την κορυφή του μήλου, βρίσκεις τους δηλητηριασμένους σπόρους που κοίμισαν τη Χιονάτη. Μόνο που αυτοί οι σπόροι αποτελούνται από θραύσματα μαύρης τρούφας με βοδινό tartare. Ακόμα κι αν η Χιονάτη γνώριζε ότι ήταν δηλητηριασμένο αυτό το μήλο, είναι πιθανό να το έτρωγε ξανά και ξανά.

de Can Roc a

12 FOOD CULTURE HAUTE CUISINE

Το μυστικό του Κεριού

©Story Restaurant

Το πιο ιδιαίτερο πιάτο του Story είναι το Κερί που στάζει (Bread and dripping), που εμφανίζεται στο τραπέζι στην αρχή του γεύματος και μόνο στην πορεία συνειδητοποιείς ότι όλη αυτή την ώρα έσταζε βοδινό λίπος όπου θα βουτήξεις το ζεστό, φρεσκοψημένο ψωμάκι. Το Κερί είναι μια από τις πολλές αναφορές του Story στον Ντίκενς. Σε κάθε τραπέζι του Story υπάρχει ένα μυθιστόρημά του σαν φόρος τιμής στον Όλιβερ Τουίστ και τη Μικρή Ντόριτ που "έζησαν" στο Μπέρμοντζι, ενώ οι πελάτες ενθαρρύνονται να φέρνουν μαζί τους βιβλία και να τα αφήνουν φεύγοντας -συχνά με μια ιδιόχειρη σημείωση- στα ράφια της βιβλιοθήκης που φτάνουν μέχρι τις τουαλέτες.

05

06

05|07 Raw beef, apple and summer truffle,

Story Restaurant. Ή, αλλιώς, η Χιονάτη

και το τρουφο-γεμισμένο μήλο.

06 Onion, apple and Old Tom, Story Restaurant 08 Bread and dripping, Story Restaurant.

Magic is in the air

Ένα εστιατόριο που συνεργάζεται με συμβούλους του Ντέιβιντ Κόπερφιλντ για την παρουσίαση των πιάτων του δεν είναι ένα κοινό εστιατόριο. Για την ακρίβεια, το Eleven Madison Park είναι το τέταρτο καλύτερο φέτος στη λίστα του St. Pellegrino και το πρώτο εστιατόριο που έγινε πρωτοσέλιδο στους "NY Times" όταν ο υπερταλαντούχος σεφ Daniel Humm αποφάσισε να αφιερώσει το μενού του στη Νέα Υόρκη και στους 4 αιώνες της γαστρονομικής ιστορίας της. Στο νοσταλγικό μενού που συνοδεύεται από ιστορικά σχόλια των σερβιτόρων -"Αν αναρωτιέστε τι θέλει ένα σακουλάκι με τσιπς στο τραπέζι σας, τα τσιπς εφευρέθηκαν στη Νέα Υόρκη στις αρχές του 19ου αιώνα"-βρίσκουμε εμβληματικά πιάτα όπως τα Black & White Cookies, την πεμπτουσία του νεοϋορκέζικου κεράσματος, που αρχίζουν και κλείνουν το γεύμα με δύο διαφορετικές εκδοχές, αλμυρή και γλυκειά, το Picnic Basket που παραπέμπει στο Σέντραλ Παρκ και το πολυσυζητημένο Carrot Tartare, με τα καρότα να αλέθονται σε vintage μηχανή του κιμά στο τραπέζι. Μέχρι πρότινος, πριν "καεί" η μαγεία του από την υπερβολική δημοσιότητα, βρίσκαμε και το Magic Trick που αναβίωνε το κόλπο Three-card Monte, το αντίστοιχο του δικού μας "Πού είναι ο παπάς".

Το καροτσάκι της χαράς

07

το υλικό και να δημιουργήσει έναν αφρό μορταδέλας με όλη τη "χαμένη" γεύση αλλά χωρίς το λιπαρό κομμάτι μέσα. Το παιχνίδι των αναμνήσεων δεν σταματάει σε αυτό το πιάτο. Στο ονομαζόμενο Oops, I Dropped the Lemon Tart, μπαίνει το στοιχείο της παιδικής ζαβολιάς και της απενοχοποίησής της. Το συγκεκριμένο γλυκό, προφανώς εμπνευσμένο από την κατά λάθος πτώση μια τάρτας λεμόνι, έρχεται με τη μορφή μιας "διαλυμένης" τάρτας που σερβίρεται σε ένα "ραγισμένο" πιάτο. Ακόμη πιο αντισυμβατικό το πιάτο Camouflage, που οπτικά θυμίζει βρύα -στην πραγματικότητα πρόκειται για στιφάδο άγριου λαγού που κρύβεται κάτω από μία κρέμα φουαγκρά, μαύρης σοκολάτα, αφρού εσπρέσο και τριμμένων μπαχαρικών και μυρωδικών-, πήρε το όνομα και τη μορφή του από την ατάκα του Πικάσο στη Γερτρούδη Στάιν όταν είδαν για πρώτη φορά καμουφλαρισμένο φορτηγό στο Παρίσι το 1914: "Eίναι δικό μας δημιούργημα, αυτό είναι κυβισμός".

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

08

Θα μπορούσε να είναι το ιδανικό σετ για το Charlie & the Chocolate Factory (του 1971 κι όχι του 2005). Ή βγαλμένο από τις ιστορίες του Πινόκιο, αν ήταν ζαχαροπλάστης. Το Roca on Wheels, είναι ένα custommade πολύχρωμο καροτσάκι με όλα τα καλούδια που κάνουν ευτυχισμένα μικρά και μεγάλα παιδιά. Καραμελίτσες, σοκολατάκια, σορμπέ με μικροσκοπικά χωνάκια εμφανίζονται κι εξαφανίζονται σε πιάτα που ανεβοκατεβαίνουν και ντουλαπάκια γεμάτα γλυκούς πειρασμούς. Το ταξίδι στη wonderland του El Celler de Can Roca στην Girona της Ισπανίας, No 2 στα 50 καλύτερα εστιατόρια το 2014, έχει οδηγό τον Jordi, τον μικρότερο από τους 3 αδερφούς Roca, γνωστό και ως "θαυματοποιό των γλυκών". Μεταξύ των θαυμάτων του, το Καραμελωμένο Μήλο από το Πανηγύρι της Τζιρόνα, το Παγωτό που Χορεύει (στ’ αλήθεια, με εσωτερικό μηχανισμό) και το γλυκό Messi που αναπαριστά ένα γκολ του Λιονέλ Μέσι και για να το φας βάζεις ένα μπαλάκι στα δίχτυα, ενώ ακούς "live" τη μετάδοση του γκολ από ένα ipod.

14

©Ultraviolet, Scott Wright of Limelight Studio

FOOD CULTURE HAUTE CUISINE

01

eatertainment

02

αναμνήσεις από το μέλλον Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

01|02

03

Το course Picnic του Ultraviolet σερβίρεται σε γκαζόν και καρό σουπλά. Το "έξυπνο" τραπέζι του Sublimotion αλλάζει θερμοκρασία και όψη ανάλογα με το πιάτο.

σιο, ο host μέσα στο τέλειο tuxedo του τους προετοιμάζει για τη συνέχεια: "Αυτό το βράδυ, να είστε δεκτικοί. Θα σας αφήσουμε να περιμένετε έξω από μία πόρτα. Κάθε φορά που μια πόρτα ανοίγει μπροστά σας, απλά διασχίστε την". Μετά από 3 πόρτες και δύο προθαλάμους που τους βάζουν στο κατάλληλο mood, το γκρουπ φτάνει στην αίθουσα με το τραπέζι, το οποίο θα λειτουργήσει σαν καμβάς για το υπόλοιπο της βραδιάς. Το δείπνο θυμίζει θεατρική παράσταση με video projectionς, ήχους, μυρωδιές, αυξομειώσεις της θερμοκρασίας, "μαγικά tricks" όπως Disneyland (οι καρέκλες αλλάζουν ύψος και στάση με υδραυλικούς μηχανισμούς, το δωμάτιο δίνει την αίσθηση ότι βυθίζεται), όλα σε interaction με κάθε ένα από τα 20-22 πιάτα. Κάτι παρόμοιο κάνει και ο διάστερος Paco Roncero στο Paco Roncero Taller που άνοιξε το 2012 στη Μαδρίτη. Το "μυστικό" εστιατόριο-εργαστήριο (taller στα ισπανικά σημαίνει εργαστήριο) λειτουργεί μόνο με προσκλήσεις, έχει χωρητικότητα 8 ατόμων και είναι εξοπλισμένο με custom made τεχνολογικά innovations όπως το "έξυπνο τραπέζι" Hisia ("αισθητήριο" στα Σουαχίλι) που αλλάζει θερμοκρασία, γίνεται οθόνη προβολής, ανακατεύει υγρά χωρίς επαφή και γενικά παίζει το ρόλο μιας interactive επιφάνειας. Το ίδιο concept μετέφερε φέτος το καλοκαίρι και στο εστιατόριο Sublimation στο Hard Rock Hotel της Ίμπιζα, που έγινε διεθνής είδηση για τον

03

©Sublimotion

Οι New York Times έγραψαν ότι είναι το επόμενο βήμα στον χώρο του φαγητού. Ο Brian Johnston της Sunday Morning Herald το χαρακτηρίζει ως το πιο avant garde εστιατόριο στον κόσμο και το περιγράφει σαν μια Οδύσσεια που διαρκεί 4 ώρες και 22 πιάτα. Ενώ στο βρετανικό Conde Nast το έχουν στην λίστα των καλύτερων εστιατορίων για το 2013, γράφοντας "Η πιο συγκλονιστική foodie εμπειρία στην Κίνα".

Tο Ultraviolet, το "έργο ζωής" του γάλλου σεφ Paul Pairet στην Σαγκάη, δίνει νέα διάσταση στο multisensory dining διερευνώντας τα όρια αυτού που ο ίδιος αποκαλεί “psycho taste”. Σαν Ψυχολογική Γεύση ο Pairet ορίζει την προκατασκευασμένη αντίληψη που έχουμε για κάτι που πρόκειται να γευτούμε -βλέποντας πχ. μια ντομάτα, ξέρουμε τι γεύση να περιμένουμε- με βάση τις μνήμες, τα βιώματα και την κουλτούρα μας και θεωρεί ότι στοιχεία όπως οι αναμνήσεις, οι συνειρμοί, η προσμονή, η ψευδαίσθηση, οι φοβίες μπορούν να παίξουν καθοριστικό ρόλο στην εμπειρία ενός γεύματος. Έτσι διαμορφώνει ένα θεματικό περιβάλλον για το κάθε πιάτο επιστρατεύοντας παντός είδους ερεθίσματα, με στόχο να επέμβει στην Ψυχολογική Γεύση και να κορυφώσει το συναίσθημα και μαζί την αντίληψη της γεύσης. Όλα αυτά συμβαίνουν σ’ ένα τελείως λιτό αλλά συγχρόνως high-tech multimedia δωμάτιο που έχει μόνο ένα τραπέζι 10 ατόμων. Κάθε δείπνο είναι αριθμημένο (πχ ΝΟ.363) και ολόκληρο το τελετουργικό έχει ως εξής: Οι 10 άγνωστοι συνδαιτυμόνες συγκεντρώνονται στις 6:30 σ’ ένα σημείο που τους αποκαλύπτεται αφού επιβεβαιώσουν προπληρώνοντας την κράτησή τους. Εκεί ένας υποδοχέας τους προσφέρει pear cider από τη Νορμανδία, ενώ τα 10 εισιτήρια, διπλωμένα 17 φορές σαν μικροσκοπικά φυλλάδια και κολλημένα σ’ ένα τραπεζομάντηλο, τους αποκαλύπτουν μόλις ξεδιπλωθούν το μενού, γραμμένο σ’ ένα ύφος που ισορροπεί μεταξύ ποίησης και γρίφου. Πριν μπουν στο βαν με τα φιμέ τζάμια που θα τους μεταφέρει στη μυστική τοποθεσία του Ultraviolet, κρυμμένη κάπου σ’ ένα εγκαταλελειμμένο εργοστά-

επιπλέον λόγο ότι με τιμή 1500€ είναι το πιο ακριβό εστιατόριο στον κόσμο. Ο Roncero φέρνει ως επιχείρημα το υψηλό κόστος ακόμη και του προσωπικού (η αναλογία είναι 27 υπάλληλοι για κάθε έναν από τους 12 πελάτες) και υπόσχεται "ένα μαγικό tasting menu που ξυπνάει τα πιο ξεχασμένα συναισθήματα προσφέροντας στιγμές χιούμορ, απόλαυσης, φόβου, ενατένισης και νοσταλγίας". Οι κριτικές από τα πρώτα press trips είναι αποθεωτικές και περιγράφουν ένα συναρπαστικό ταξίδι σε ένα κόσμο αισθήσεων, από τον Βόρειο Πόλο όπου δοκιμάζεις ένα κρύο σνακ που φτιάχνεις ο ίδιος σκαλίζοντας ένα κομμάτι πάγου μέχρι τις Βερσαλλίες μ’ ένα τριαντάφυλλο που λιώνει στο στόμα.

16 DESIGN VINTAGE STYLE

01 Σουπλά και σουβέρ Holy Granmats! από μη τοξική σιλικόνη που αναβιώνουν τα κλασικά "σεμεδάκια" της γιαγιάς, σχεδιασμένα από το Jazzt Design Studio (Αντώνης Κιουρκτσής & Αντωνέλλα Νικολοπούλου), www.jazztdesign.com.

02 Η tote bag Atlas Shopper του STUDIOLAV (Λουκάς Αγγέλου, Βάσω Ασφή) Loukas, εμπνευσμένη από τον ελληνικό "τενεκέ" που χρησιμεύει για τη φύλαξη και μεταφορά λαδιού και φέτας, www.studiolav.com.

03 Χειροποίητο κεραμικό "Kanati" της συλλογής Greece Revisited των We Design (Φίλιππος & Σέργιος

Φωτιάδης, Θεανώ Πετρίδου), www.greecerevisited.com, www.wedesign.gr.

01

04

05

04 Συλλεκτικό κεραμικό δοχείο "Atlantish Decanter" της συλλογής Atlantish από τους Greece is For Lovers (Θάνος Καραμπάτσος και Χριστίνα Κοτσιλέλου), www.greeceisforlovers.com.

05 Πορσελάνινος δίσκος Diomira σχεδιασμένος από το CTRLZAK art&design studio (Θάνος Ζακόπουλος, Katia Meneghini) για την εταιρεία Seletti,

www.ctrlzak.com.

06 Βαμβακερό παρεό "The Fishmarket", εμπνευσμένο από το χαρτί περιτυλίγματος της Ψαραγοράς, της συλλογής Greece Revisited των We Design (Φίλιππος & Σέργιος Φωτιάδης, Θεανώ Πετρίδου), www.greecerevisited.com, www.wedesign.gr.

02

Το φολκλόρ σου πάει πολύ

03

Ρετρό with a twist

Εμβληματικά παραδοσιακά αντικείμενα μετατρέπονται με έμπνευση και χιούμορ σε προχωρημένα design items. Γράφει: Ιωάννα Αλεξάτου THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

06

In Wine we Trust Οθόνες αφής, συντηρητές κρασιών για ιδανική θερμοκρασία και αποστάγματα μικρών παραγωγών στις νέες high-end κάβες των υπερμάρκετ Carrefour της Μαρινόπουλος Α.Ε.

Η νέα πρόταση της εταιρείας Μαρινόπουλος κάνει τα αθηναϊκά καλοκαίρια πιο παρεΐστικα και δροσερά και μας προ(σ)καλεί για out of the blue συγκεντρώσεις με φίλους στη βεράντα ή τον κήπο για ένα παγωμένο ποτήρι κρασί. Μια βόλτα στα καταστήματα Carrefour, Carrefour Μαρινόπουλος και Carrefour Express θα σας δώσει πολλές νόστιμες ιδέες -ένα πλατό π.χ. ελληνικών τυριών ή αλλαντικών συνδυασμένων με φρέσκα φρούτα και λαχανικά-, ενώ στις νέες conceptual κάβες των τεσσάρων υπερμάρκετ της αλυσίδας (Carrefour Αλίμου, Carrefour Γέρακα, Carrefour Αμαρουσίου στο AVENUE, Carrefour Μακεδονία στη Θεσσαλονίκη), θα βρείτε έξυπνες οινικές ιδέες σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές και σ' ένα περιβάλλον που αναβαθμίζει κατά πολύ την έννοια της mainstream super-market κάβας. Υψηλή αισθητική, ιδιαίτερος φωτισμός, προσεγμένες προθήκες για τα κρασιά, αλλά και οθόνες αφής, όπου μπορείς να πάρεις όλες τις πληροφορίες που χρειάζεσαι προκειμένου να επιλέξεις το ιδανικό κρασί για την περίσταση, αναγάγουν την αγορά ποτού σε μία ενδιαφέρουσα διαδραστική εμπειρία. Παράλληλα με τη μεγάλη γκάμα ετικετών από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, στα ράφια βρίσκουμε μοναδικά ελληνικά ηδύποτα και αποστάγματα μικρών παραγωγών, επιλεγμένα με προσοχή από την εξειδικευμένη ομάδα της εταιρείας. Highlight, οι ειδικοί συντηρητές κρασιών, που επιτρέπουν να αγοράσεις και να πάρεις μαζί σου το κρασί σου στην ιδανική θερμοκρασία. Έτσι, αν επιλέξετε ένα λευκό Amalthia του Nico Lazaridi, το οποίο παράγεται και εμφιαλώνεται αποκλειστικά για την Μαρινόπουλος Α.Ε, θα το βρείτε στους 8-10 0C, όπως ακριβώς πρέπει να είναι.

18 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

To λεξικό της νοσταλγίας Πιάτα, στέκια, σνακ, συνήθειες, γεύσεις κλεμμένες από την ασπρόμαυρη, αχαρτογράφητη περιοχή της παιδικής μας αθωότητας. Εμπρός, προς τα πίσω Γράφει: Κάλλια Καστάνη

τα Φοφίκο που λέγαμε...

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Οι περισσότεροι ίσως θα τα θυμούνται - τα Fofico, κάτι γαριδάκια των ’80s με φουντουκοφιστικένια γεύση, σε κείνο το τριζάτο σακουλάκι με σήμα το σκίουρο. Μια ένοχη, υπέροχα λιγδιασμένη απόλαυση, παραχωμένη στη σχολική τσάντα, πίσω από τις "Μανίνες" με τα σιδερότυπα (τα οποία, αν υπολογίζω σωστά, είναι υπεύθυνα για την καταστροφή εκατομμυρίων λευκών, βαμβακερών T-shirts) και το εισιτήριο του σινεμά από το Καράτε Κιντ. Τα Fofico, τη γευστική Εδέμ όλων των ανυποχώρητων retromaniacs που εδώ και χρόνια τους αφιερώνουν σελίδες ολόκληρες στα forum chats, ικετεύοντας για την επιστροφή τους. Λοιπόν, όπως φαίνεται, η υπομονή τους ανταμείφθηκε. Πρόσφατα, τα Fofico ξαναβγήκαν στα περίπτερα. Στην κουζίνα -όπως και στην τέχνη, στη μόδα κ.λπ.- το retro αυτή τη στιγμή είναι δεσπόζουσα τάση. Πάει σχεδόν μια πενταετία (περίοδος, που -όχι τυχαία- συμπίπτει με τη δεινή οικονομική συγκυρία, η οποία αναγκάζει ολόκληρο τον δυτικό κόσμο να ξύνει τον πάτο του βαρελιού της κρίσης), από τότε που η εγγλέζικη "Guardian" δημοσίευσε ένα μεγάλο άρθρο με τίτλο "Τhe rise and rise of retro foοd". Ακολούθησαν τα blogs -δεκάδες blogs, με τίτλους όπως "Retro housewife. com", "Τhe old foodie", "Τhe way we ate" κ.λπ.-, ο Τύπος, τα βιβλία - ανθολογίες παλιών συνταγών. Και τέλος τα αξεσουάρ: περίτεχνοι παλιακοί αυγοκόφτες, στιλάτες κατσαρόλες, seventies τοστιέρες και βραστήρες που έκαναν την κουζίνα μας να μοιάζει σαν σκηνικό βγαλμένο από τα Μad Men. Στην εστίαση, πάλι -για την Ελλάδα, μιλώντας πια-, οι έμπειροι σεφ άρχισαν σιγά σιγά να προσθέτουν στα μενού τους πιάτα που πήγαιναν πιο πέρα από το "comfort food" ή το "φαγάκι της μαμάς", έστω και λίγο πειραγμένο, σε μια φιλότιμη προσπάθεια αναβίωσης της ελληνικής -ή ελληνοποιημένης- "αστικής κουζίνας" των ’70s και των ’80s. Εκεί, λίγο πριν από την "επέλαση" του χάμπουργκερ, του hot dog και της thin sliced pizza. Τώρα πια, στην κορύφωση του "nostalgia food boom", είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε πως, π.χ., ένα πιάτο κοτόπουλο μιλανέζ ή ένα συγκεκριμένο σοκολατούχο γάλα δεν ενεργοποιούν απλώς τους κάλυκες μιας ξεχασμένης γεύσης. Είναι από μόνα τους μια χρονομηχανή, ένα αργό γλίστρημα προς τα πίσω - πίσω στην αγκαλιά της μητέρας, στη ζεστασιά, την ασφάλεια του στρωμένου κυριακάτικου τραπεζιού. Στην κατσαρόλα, δίπλα στα υπόλοιπα υλικά, πέφτει και μια ψιλοκομμένη notion αυθεντικότητας, μαζί με μια παγωμένη γρανίτα φράουλα ρουφάμε τη βεβαιότητα ενός κόσμου αγνού, απλού κι ασυννέφιαστου. Του κόσμου όπου οι κακοί υπάρχουν μόνο στην τηλεόραση και τους κερδίζεις κάθε βράδυ διότι "μπουφ, οι Άγγελοι του Τσάρλι είναι τρεις, η Κέλι, η Σαμπρίνα και η Κρις…". Σειρά σου να τα φυλάς.

Μακεδονικά Ζαχαρώδη

19

Β Βούτυρο ή μάλλον μαργαρίνη -"θαύμα γεύση". Υλικό που εισέβαλε με θόρυβο στην κουζίνα των 80’s, σε σάλτσες, ψητά, μπεσαμέλ, γλυκά κ.λπ. εκτοπίζοντας το παραδοσιακό, ελληνικό λαδάκι.

Α ΑΒΕΖ

μακαρόνια ή ζυμαρικά της ιστορικής βορειοελλαδίτικης βιομηχανίας, αλησμόνητα, ψημένα στην γκαζιέρα, με φρέσκο βουτυράκι, λίγο καμένο στο μπρίκι, παρότι η MISKO είχε τον Ακάκιο, η KORONA το σλόγκαν ("Σήμερα τα μακαρόνια είναι ΚΟ-RO-NA!") και η Stella, τον πιο συμπαθητικό-40-χρόνια-φούρναρη που έεεεεχει ψήσει…

Γ Γάλα

-κυρίως το ζαχαρούχο Βλάχας (σκέτο ή αλειμμένο στο ψωμί, πολυαγαπημένο ρετρό σνακ για γενιές και γενιές Ελληνόπαιδων), αλλά και όλα τα σοκολατούχα. Πριν από την εποποιία του Milko υπήρχε το "Dolca γάλα με κακάο, όλο δύναμη και όλο νοστιμιά", ο ανίκητος Σοκολάτας Καρνέισον με τη Λόλα του και το περίφημο YokoChoco, στο μικρό κιτρινοκαφέ χάρτινο κουτάκι με το ενσωματωμένο καλαμάκι -υπέρτατο αντικείμενο-φετίχ στις ηλικίες 11-14. Η αληθινή "καλτίλα" στην κατηγορία αυτή ήταν εκείνο το γερμανικό γάλα-πυραμίδα (έκοβες την κορυφή και το ρουφούσες με καλαμάκι)

Ε Δ

Δεν πρέπει ( Όχι, δεν πρέπει ο κόσμος να μάθει πως τα τυρογαριδάκια με σοκολάτα Lacta, συνδυάζονταν κάποτε στην ίδια πρόταση/ μπουκιά/διατροφική αλητεία. Ούτε πόσο νόστιμα ήταν…)

Γρανίτα

Γλειφιτζούρια

Σερβιρισμένη σε πλαστικό ποτήρι, με χοντρό καλαμάκι, στο διάλειμμα του θερινού ή στο θέατρο, υπήρξε -από άποψη παρασκευής και σύνθεσης- ένα άλυτο μυστήριο. (Πιθανότατα, 4 μέρη νερό, 1 γάλα, υπόλειμμα φράουλας συν το ανεξιχνίαστο υλικό που της έδινε εκείνο το έντονο ροζ χρώμα…) Στην άλλη της εκδοχή δοξάστηκε από το Τurbo, την ξακουστή γρανίτα σπρώξε-γλείψε της ΕΒΓΑ με το εμπνευσμένο ποιηματάκι στην αφίσα "Πάνω κάτω, πάνω κάτω, κούνα, γλέντα το και φάτο" (!!!)

Στην ορίτζιναλ εκδοχή τους, κοκοράκι ή μηλαράκι, αγορασμένο από τον ίδιο πάγκο που πουλούσε μαλλί της γριάς στο λούνα παρκ -μια φορά και έναν καιρό, η ευτυχία μύριζε καμένη καραμέλα. Μετά, υπήρχαν τα Push pops, κάτι άλλα με μια τσίχλα, τα Whistle pops με τη σφυρίχτρα και κείνα τα απίστευτα Μelody pops (με το περιτύλιγμα-παρτιτούρα, που σε έβαζαν να τρως, να γλείφεις και να σφυρίζεις ταυτόχρονα για να βγάλεις τη μελωδία -ποτέ δεν το κατάφερνες).

Εργολάβοι Όπως τα ροξάκια, οι μπεζέδες, τα μακαρόν, τα πτι φουρ και τα φοντάν, αυτά τα "μικρογλυκά" ήταν μέρος ενός αστικού γιορτινού τελετουργικού καλωσορίσματος -μια τελετή που τη συμπλήρωναν ασημένια σκεύη, δαντελένια σεμεδάκια, άβολοι καναπέδες, σκαλιστά ποτήρια και λικέρ πικραμύγαλο. Υγειαίνετε.

20 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

Ζ Ζαμπονάκι

Ι

Αυτό στο μακρόστενο κουτί με το κλειδάκι, που -κομμένο τετραγωνάκια και καθαρισμένο από το παγωμένο λίπος- έμπαινε σε όλες τις fusion σαλάτες. Τεμαχισμένο, δε, ήταν θεϊκό συμπλήρωμα σε σάντουιτς με τυρί φέτα.

Η Ηλιέλαια Το μυστικό όπλο πίσω από τη ’90s μαζική εισβολή του junk food. Και ο θάνατος της "αληθινής" τηγανητής πατάτας.

Θ Θρεψίνη

Ήταν ένα είδος σταφιδίνης, σε μορφή κρέμας, που το άλειφαν πάνω στο ψωμί -θεωρούνταν τοπ-κολατσιό για τα πιτσιρίκια μέχρι και τη δεκαετία του ’60.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΙΟΝ σοκολάτα με αμύγδαλα. Μαζί με την Υγείας του Παυλίδη, τα Πτι Μπερ, τα Μιράντα, τα Αλλατίνη-φράουλα, τα γεμιστά Παπαδοπούλου και τη Μερέντα (ποιος θυμάται το Μερεντάκι-μερίδα με το κουταλάκι;) είναι ίσως η επιτομή της -διαχρονικής- ρετρό γεύσης.

Κ

Καραμέλες οι POLO, αυτές με την τρύπα στη μέση, οι καραμέλες-βραχιόλι, οι ΡΕΖ, που μετά έγιναν ΜΕΖ, κάτι άλλες που έσκαγαν στο στόμα σου, οι Ο-ΜΑΜΥ λεμόνι μες στο άσπρο σελοφάν, οι κόκκινες ΙΟΝ "του βήχα", οι καραμέλες-ζελεδάκια (οι κόκκινες, όχι οι άλλες του ευκάλυπτου, που τις έτρωγες άμα αρρώσταινες), οι ΤΙC-TAC που έμοιαζαν με χάπια και κροτάλιζαν μέσα σε κείνο το παράξενο πορτοκαλί κουτάκι, και τέλος οι καραμέλες βουτύρου ΛΑΒΔΑΣ - ο Παράδεισος, τυλιγμένος σε χρυσόχαρτο με σήμα την αγελαδίτσα…

Ρολό κιμά γεμιστό (αυτό, με το αυγό στη μέση), γαρίδες κοκτέιλ, κρεμασμένες σαν τσαμπιά σε ψηλό γυάλινο ποτήρι, και διάφορα φλούο ζελέ, που κυμάτιζαν πάνω στους μπουφέδες. Καλώς ήρθες, αγαπημένο 1989…

www.moebius.gr

Κουζίνα κλασική

nice n easy

Athens Mykonos biorestaurant

Omirou 60 & Skoufa, Kolonaki  210 3617201

 niceneasyAthens

Κομπόστες Κυρίως ροδάκινο -στο σπίτι μας, ήταν το κλασικό επιδόρπιο, σε περιόδους νηστείας. Παραδοσιακά, τις Μεγάλες Παρασκευές, μετά τον Επιτάφιο, πηγαίναμε οικογενειακά στο ζαχαροπλαστείο για να "ξεπλύνουμε" την κατάνυξη και την αφαγία της ημέρας, με κομπόστα και σκαλτσούνι. Τη θυμάμαι να καταφτάνει λαχταριστή, σε πράσινο μπολάκι, θυμάμαι το "κρατς", όταν το κουτάλι έσκιζε την κρουστή σάρκα της, τη γλύκα της και τις σταγόνες από σιρόπι που πότιζαν στο τέλος τα καλά μου ρούχα. Στο δικό μου λεξιλόγιο, "κομπόστα" ίσον αμαρτία.

Λ

Λα βας κι ρι αυτό με την αγελαδίτσα στο πακέτο. (Περιέργως, από μια φριχτή παρεξήγηση -και κακά γαλλικά- πέρασα τη μισή εφηβεία μου, νομίζοντας πως το σλόγκαν της διαφήμισης ήταν "Λα βας τυ-ρί, τρίγωνο τυρί". Τιριτίρι, τιριτρί…)

biobeach-restaurant Kalo Livadi  22890 72315  niceneasyMykonos

Kifisia organicbistro Papadiamanti 7  210 8082014  niceneasyKifisia

 info@niceneasy.gr

 www.niceneasy.gr

22 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

Ξ Ξυλάκι παγωτό Το top retro food των ψυγείων ήταν η θρυλική Τρελο-πατούσα (ξυλάκι σε σχήμα πατούσας, από φράουλα με σοκολατένια δαχτυλάκια -ιδιαζόντως υπαινικτικό για ποδολάγνους), ο Ροζ Πάνθηρας, το Τόνγκο (μπανάνα σοκολάτα) και το Lollipop (γρανίτα λεμόνι-φράουλα). Κατά τα άλλα, το σοκολατάκι-ελιά στην κορφή του Μάγκνουμ της ΔΕΛΤΑ, ήταν ό,τι πιο σκανδαλιστικό στην κατηγορία "παγωτό πύραυλος", ενώ στα κυπελλάκια "βασίλευε" το Lucky cup ή το Καραμπόλα με το δωράκι που κρυβόταν στον πάτο, το απίθανο Rocket της ΕΒΓΑ, το καϊμάκι με το σιρόπι, το σάντουιτς 50-50 της ΔΕΛΤΑ (που το ξεκινούσες πάντα από την κρέμα για να αφήσεις το "καλό" για το τέλος).

Μ Μέλο

Η γκοφρέτα των μαμάδων μας (κρύβε χρόνια) -λατρεμένη σοκολατολιχουδιά και bonus τα «χαρτάκια»-φετίχ με τις σημαίες, τις εθνικές ενδυμασίες κ.λπ. που ήταν collector’s item ή αντικείμενο συναλλαγής σε όλες τις παρέες των πιτσιρικάδων. Πιο "δικές μας", η Σοκοφρέτα-"πιάσε πέτα" της ΙΟΝ και το Χρυσό Ντέρμπι με τους ξηρούς καρπούς, δύο από τα φθηνότερα σνακ των '90s -στοίχιζαν γύρω στις 30 δραχμές. Μετά μπήκε στη ζωή μας η Serenata, η Kiss -εμμονή για φράουλα, οι "σπαστές" Pocket Pie και οι "αντίπαλες" Αmaretti.

Kαι όποιος δεν μάζευε τα χαρτάκια της Κουκουρούκου, να σηκώσει το χέρι του…

Ν

Ντολμαδάκια της μαμάς μου. Ηδονικές μπουκίτσες τυλιγμένες σε τρυφερά κληματόφυλλα, βουτηγμένες σε λεπτή σάλτσα αυγολέμονο, μια ιδέα μόνο ξινή. Αν και δεν είναι ακριβώς ρετρό, από τότε που εκείνη "έφυγε", είναι το μοναδικό πιάτο της παιδικής μου ηλικίας, που η ανάμνησή του και μόνο μπορεί να με κάνει να δακρύσω…

Ο Ορεκτικά Βολοβάν, μπριός, μπατόν σαλέ, σου με γέμιση, πιροσκάκια, καναπέ (με κείνη τη ροζ κρέμα "παρασκεύασμα ωών σολωμού", που τη ζούλαγες κι έβγαινε από κάτι τεράστια σωληνάρια οδοντόκρεμας) και γενικά, ο εφιάλτης της νοικοκυράς, προτού εμφανιστούν στα ψυγεία οι έτοιμες ζύμες και σφολιάτες.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Π Πάστες Οι παλιές, των ζαχαροπλαστείων, με κείνα τα ονόματα που θύμιζαν φουριόζες Γαλλίδες νταντάδες -Νουγκατίνα, Σεράνο, Αμυγδάλου, Σαβαρέν, Μενελίκ. Μικρά μοσχοβολιστά όνειρα από αφράτο παντεσπάνι, σαντιγί, bitter σοκολάτα και τρεμουλιαστό κεράσι μαρασκίνο, τυλιγμένα σε κουτί με μπορντό χαρτί και χρυσή κορδέλα.

Heaven in a bite.

Πίτσα (της γωνίας) Αυτή, με τη ζύμη-παντόφλα, τη σάλτσα από το κουτί, το μέγεθος διαστημόπλοιου (η "απ’ όλα" είχε πάνω περίπου ό,τι μπορεί να φανταστεί άνθρωπος) και το κίτρινο τυρί που καιγόταν λίγο και κριτσάνιζε στις γωνίες, μιαμ μιαμ. Δεν τις φτιάχνουν πια έτσι.

Ρ

Ροφήματα Κατά βάση, δηλαδή, όλες εκείνες οι σκόνες τύπου Οβομαλτίνης (με έντονη γεύση βύνης, θεωρητικά ήταν θρεπτική, αλλά όχι πολύ νόστιμη), το ΗΕΜΟ (για τα "παιδιά του σήμερα"), το Νesquik (κυρίως για το σέικερ που είναι σήμερα συλλεκτικό, αλλά κι όλα τα δωράκια του "Κουικάρα") και αργότερα το υπερ-σοκολατένιο Caotonic. Αλλιώς την έβγαζες με μισή κουταλιά κακάο ΙΟΝ που στη λάθος θερμοκρασία καθόταν πάνω στο γάλα και δεν έλιωνε ποτέ…

Σ

Σάντουιτς Είδος ανύπαρκτον. Εκτός αν θεωρηθεί ως τέτοιο το τρίπτυχο ψωμί-κασέρι-μορταδέλα (κάποτε, η επιτομή του σχολικού σνακ) ή το σχολικό κουλούρι, που το άνοιγες και το έτρωγες, παραγεμισμένο με τσιπς. (Η επιτομή της γουρουνιάς στον αιώνα τον άπαντα…)

24 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

Υ

Υψιστε Θεέ, ξέχασα το υποβρύχιο-βανίλια

Τ

Τσίχλες Τα κλασικά "κουφέτα", μες στο κίτρινο κουτάκι τους, οι άλλες οι ροζ, που τις έτρωγες κι έκανες φούσκες μέχρι που πονούσαν τα σαγόνια σου, οι STIMOROL που έκαιγαν λίγο, τα φυλλαράκια της ΙΟΝ με τις φρουτένιες γεύσεις, οι τσίχλες-νόμισμα στο ασημένιο χρυσόχαρτο, που σου τις πάσαρε ο περιπτεράς όταν δεν είχε ρέστα και τέλος εκείνες, οι αλλιώτικες, οι cult: οι τσίχλες-τσιγάρα. Ήταν θεόσκληρες, αλλά τις αγόραζες πακέτο κι έκανες τη μόστρα σου την άλλη μέρα στο σχολείο.

Μια τεράστια, μαστιχωτή μπουκιά, καρφωμένη στην άκρη ενός ποτηριού και βυθισμένη σ’ ένα ποτήρι κρύο νερό, που στο τέλος κολλούσε στο στόμα, στα δόντια, στον ουρανίσκο και συνήθως σε άφηνε πιο διψασμένο από πριν. Εν τω μεταξύ, είχες πιει και το νερό…

Όπως "Fofico" -γενικόλογος τίτλος που καλύπτει μια ολόκληρη κατηγορία σνακ, η οποία είχε πλάκα, περιοδικότητα, κιτς (Γαριδάκια Μπόζο; Ο Χρυσός Τυροσούζας; Μανούλια; Pizza Βλάχα; Δρακουλίνια; Πραγματικά, όμως!), υπερβολή, δώρα (τάπες, φιγούρες, τατουάζ) και του δικούς της εποχιακούς σταρ (π.χ., Γαριδάκια "Τόλμη και Γοητεία" Ριτζ και Καρολάιν, Εurobasket ’87 κ.λπ.). Αξέχαστα τα Extra Tυρογαριδάκια, τα ΛΟΤΤΟ, τα τυρένια Πακοτίνια, τα Τι και Τι, η Pizza Mexicana, τα πικάντικα Πιτσίνια και τα 3D, τα Τsipers (Tι είπεεεεες; Τsipers!), και βέβαια τα Φουντούνια, λόγω Χάρρυ Κλυνν και κείνης της φιστικο-φουντουκένιας γεύσης, που κόλλαγε στα δόντια σου και δεν έλεγε να φύγει…

Χ

Χυμοί

Τότε, μόνο συμπυκνωμένοι, στο μπουκάλι, όπως αυτοί της ΒΙΟΧΥΜ -δύο μέρη χυμός και το υπόλοιπο νερό, με ύπουλα λιγωτικό γευστικό αποτέλεσμα. Ως βυσσινάδα έκανε θραύση στα ψυγεία των γιαγιάδων, που, εναλλακτικά, τη χρησιμοποιούσαν και ως topping. Ως πορτοκαλάδα, μαζί με κουλουράκια ήταν το κλασικό κέρασμα, όταν πήγαινες σε αρρώστους και νοσοκομεία.

Ψ

Ψιλικατζίδικο, το της γωνίας Η "σπηλιά του Αλαντίν", για όλα τα ως άνω "απαγορευμένα" snacks, όπου, ως παιδί, περνούσες κάνα μισάωρο σε κάθε επίσκεψη, μασουλώντας, χαζεύοντας τον "Τύπο" (Μίκυ Μάους, κόμικς της Μarvel, Αγόρι, Μανίνες, Ρομάντσο κ.λπ.) ή ανακαλύπτοντας μικρούς θησαυρούς: τρικ-φάρσες, παλιές τράπουλες με γυμνές -σοκ!- φιγούρες, ανατριχιαστικά gadgets, όπως ο βάτραχος κλικ-κλακ και το περίφημο "τάκα τάκα" κ.λπ. Γράφ' τα, κυρ Θανάση.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Φ

Ωγκρατέν

Ω

Πριν από τα ’80s, au gratin θεωρούνταν κυρίως το παστίτσιο και ο μουσακάς. Μετά, οποιαδήποτε τροφή "πετούσες" στο φούρνο, κάτω από τόνους κίτρινου τυριού και κρέμας γάλακτος, μέχρι να καεί η επιφάνειά της και να "λαστιχώσει". (Ιδίως κάτι "πέννες φούρνου" που είχαν στον κατάλογό τους τα συνοικιακά pizza-deliveries - στο τέλος, έτρωγες το τυρί και πέταγες τις πέννες…)

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ THE BAKERS

ΤΟ ΨΩΜΙ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ Ο Απόστολος και η συνταγή της γιαγιάς που αναβιώνει στους φούρνους The Bakers Στα σαράντα μου κατάλαβα ότι το μεγαλύτερο δώρο που δέχτηκα από τους γονείς μου ήταν ο χρόνος που περνούσα τα καλοκαίρια στο χωριό μαζί με τον παππού και τη γιαγιά. Εννέα μήνες στην πόλη, τρεις μήνες στο χωριό. Σ’ αυτούς τους τρεις μήνες ζούσα πάντα μια αλλαγή που με ενθουσίαζε και με εντυπωσίαζε σαν παιδί. Όλες μου οι αισθήσεις λειτουργούσαν διαφορετικά και "μάθαιναν" κάτι καινούργιο, αλλά πιο πολύ, δοκιμαζόταν η γεύση μου, όλα στο χωριό είχαν διαφορετική γεύση: η ντομάτα, το αγγούρι, το λάδι, το τυρί, το κρέας και προπάντων το ψωμί. "Πατέρα, πώς γίνεται, εσύ να είσαι φούρναρης και το ψωμί της γιαγιάς να είναι πιο νόστιμο;" "Η γιαγιά σου το κάνει με προζύμι!" μου απαντούσε και γελούσε. Η γιαγιά, μία φορά την εβδομάδα και για όσα χρόνια τη θυμάμαι, έμπαινε στο κουζινάκι, έκανε το σταυρό της, έλεγε μια προσευχή, έριχνε στη σκάφη αλεύρι, νερό και έναν χυλό με άρωμα βασιλικού -αυτόν τον φύλαγε σε μια σκεπασμένη λεκάνη μέσα στο κελάρι και απαγόρευε σε όλους, ακόμα και στον παππού, να την αγγίζουν-, σήκωνε τα μανίκια και ξεκινούσε να τα "βάζει" με τη ζύμη. "… γιαγιά, να το κάνω κι εγώ;" " Έχεις δύναμη;" " Έχω γιαγιά". "Άμε κοντά μου τότε, να σου δείξω!" Τι χαρά ήταν, να προσπαθώ να δαμάσω εκείνο το πράγμα που κολλούσε συνεχώς στα χέρια μου! Στο τέλος πάντα νικούσαμε και η γιαγιά το σκέπαζε λέγοντας: "Άσ’ το τώρα να ξεκουραστεί και πάμε εμείς να ετοιμάσουμε το φούρνο".

www.thebakers.gr ΚΑΛΛΙΘΕΑ, ΖΩΓΡΑΦΟΥ, ΧΑΛΑΝΔΡΙ, ΜΕΛΙΣΣΙΑ, Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ

Γεμίζαμε το φούρνο ξύλα και ανάβαμε φωτιά. "Κάτσε να γίνει θράκα και ξαναερχόμαστε" μου έλεγε. Κατόπιν, έκοβε κομμάτια τη ζύμη, την έπλαθε σε μεγάλες μπάλες και αυτές με τη σειρά τους τις τύλιγε σε μεγάλες πετσέτες. Δύο ώρες αργότερα, μπροστά στο φούρνο πάλι, παραμερίζαμε τα ξύλα -δεξιά και αριστερά- σκουπίζαμε με ένα βρεγμένο πανί την πλάκα, αλευρώναμε το φτυάρι, έβαζε η γιαγιά τη ζυμαρένια μπάλα επάνω του και με μια γρήγορη κίνηση, που πάντα με ξάφνιαζε, την τοποθετούσε μέσα στο φούρνο. "Άιντε πάμε να κάνουμε καμιά άλλη δουλειά και σε δύο ώρες ξαναερχόμαστε" μου έλεγε, και επιτέλους ερχόταν η στιγμή να βγει το ψωμί από το φούρνο. Αχνιστό, ζεστό, με μια μυρωδιά τόσο έντονη που δεν μπορούσα να αντισταθώ. Έσκυβα και το μύριζα, το άρωμα διαπερνούσε τα ρουθούνια μου και μου πρόσφερε μια ευφορία πρωτόγνωρη. Όταν η γιαγιά έκοβε την πρώτη φέτα, τη δάγκωνα με λαιμαργία και πάντα, όσες φορές και εάν το είχα ξανακάνει, με ξάφνιαζε η ξινή αρχικά γεύση που δίνει στο ψωμί το προζύμι. Έτρωγα αυτό το ψωμί με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς: σε βαθύ πιάτο με φρέσκο γάλα, με ζάχαρη και λίγο λάδι, με βούτυρο, "βούτα" στη σαλάτα, και ήταν πάντα το ίδιο νόστιμο, με αυτή την ξεροψημένη, σκληρή κόρα και τη σφιχτή ψίχα. Έτσι, αποφάσισα, έμπειρος φούρναρης πλέον, να μοιράζομαι όλα αυτά τα βιώματα -ό,τι είδα, άκουσα, μύρισα και γεύτηκα τότε- και να φτιάχνω αυθεντικό προζυμένιο ψωμί, κάθε μέρα, για τους ανθρώπους που εμπιστεύονται τους TheBakers.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 02

03

01 Γλυκό κουταλιού Φράουλα, Εργαστήρι της Αθανασίας 02 Υποβρύχιο Μους Μαστίχα, mastihashop 03 Κουλουράκια Μαστίχας Αρτοποιείο-Ζαχαροπλαστείο Βασιλική Εμ. Κλούρα 04 Σουμάδα Χίου, γνήσιος χυμός αμυγδάλου, Βιοτεχνία Χιακών γλυκών ΚοράκηςΜαρίνος 05 Γκαζόζα με ξινά νερά Φλωρίνης, Φλώρινας Δινάκη 06 Μανταρινάδα Χίου, συμπυκνωμένος χυμός, Βιοτεχνία Χιακών Γλυκών Κοράκης-Μαρίνος 07 Συμπυκνωμένος Χυμός Ρόδι χωρίς ζάχαρη, Kallisti 08 Σαλέπι με κάρδαμο, μαστίχα Χίου και πιπερόριζα, Το Σαλέπι από την Πόλη

04

09 Υποβρύχιο Βανίλια Περγαμόντο, Σπιτικά Γλυκά Χίου Κοράκης-Μαρίνος 10 Beeral με στέβια, Zargianaki 11 Χαλβαδόπιτα Χίου με καβουρδισμένα φυστίκια, Anemos 12 Υποβρύχιο Μαστίχα, Το Γλυκό της Θείας Ευαγγελίας 13 Γλυκό κουταλιού Άνθος Νεραντζάκι, Σπιτικά Γλυκά Χίου Κοράκης-Μαρίνος

05

14 Βύσσινο γαρνιτούρα παγωτού, mastihashop 15 Χυμός ρόδι, Το Ελληνικό Ρόδι ΑΣΟΠ Αγίου Αθανασίου 16 Χειροποίητες Σισαμομπουκίτσες, Το Πατροπαράδοτο 17 Σόδα + Μαστίχα με φυσικό έλαιο μαστίχας χίου, Εκ Χίου 18 Γλυκό κολοκύθι Αρίδα, Όπως Παλιά

06

07

BASKET ALL TIME CLASSICS

01

Από τα γλυκά του κουταλιού –σαν κι αυτά που έκρυβε η γιαγιά στο ψηλότερο ράφι– και το θρυλικό μπυράλ μέχρι το “υποβρύχιο” και τις χαλβαδόπιτες, τα ράφια των new age μπακάλικων γεμίζουν με καλούδια που στιγμάτισαν την παιδική μας ηλικία. Και ναι, όλα φωνάζουν ότι το παλιό διεκδικεί μία θέση στο σύγχρονο τραπέζι. Συμπυκνωμένες πορτοκαλάδες με twist, beeral με στέβια, “υποβρύχιο” μαστίχα σε μορφή μους και γλυκά του κουταλιού στις πιο απίθανες εκδοχές σηματοδοτούν την έλευση μίας εποχής όπου ναι μεν υπάρχει η ανάγκη για επιστροφή στις ρίζες, αλλά ταυτόχρονα υπάρχει χώρος για πρόοδο και εξέλιξη. Και κάπως έτσι, η νοσταλγία μεταφράζεται σε αρώματα και γεύσεις.

Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη Φωτογραφίες: Αναστασία Τάτση

Η νοσταλγία κάνει πάρτι στο ράφι

μπυράλ is back

να τη σελίδ γύρ α

26

0

90

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

13

08

15

10

16

Ξηροί Καρποί, Ερμού 7 & Διονύσου, Μαρούσι, 210 8020488

Παντοπωλείο Αύρα, Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9325853, fb: eavra.gr, www.e-avra.gr Mastihashop, Πανεπιστημίου & Κριεζώτου Σύνταγμα, 210 3632750, www.mastihashop.com 01 04 06 09 13 Χασιώτη

02 14

10 11 12 15 16 17 18

14

09

11

17

18

12

28 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

Ένα φοντί για δύο Τα πιάτα που (δεν) ξεχάσαμε Γράφει: Νατάσα Μωράκη

Και ξαφνικά φέτος το χειμώνα φάγαμε Μπιτόκ αλά Ρους από τον Σωτήρη Ευαγγέλου στο Tudor Hall. Κι ύστερα μια υπέροχη αναγεννημένη Αθηναϊκή σαλάτα από τον Περικλή Κοσκινά στο Αλάτσι. Κάπως έτσι βρεθήκαμε να αναζητάμε πιάτα ξεχασμένα από τα σύγχρονα μενού στην Αθήνα. Βρήκαμε κλασική Αθηναϊκή και γαρίδες κοκτέιλ στο Φάτσιο και στο Μπέρδεμα, σνίτσελ Χολστάιν στο Saloon και Χόφμαν στο Μαγεμένο Αυλό, Μπιτόκ αλά Ρους στο Abreuvoir και Κρέπ Σουζέτ σε όλα τα κλασικά γαλλικά restaurants της πόλης (Blue Pine, Prunier, L’ Abreuvoir, Σπύρος & Βασίλης), βρήκαμε Κοτόπουλο αλά Μιλανέζ στο Ιντεάλ και στον Κεντρικόν και αισθανθήκαμε σαν να μπήκαμε στη χρονομηχανή του Κύρου Γρανάζη.

Κοτόπουλο αλά μιλανέζ

Σαν την επίσης άλλης εποχής γλυκιά κι αμυγδαλένια Κοπεγχάγη, μη δοκιμάσετε ποτέ να ζητήσετε την κότα μιλανέζα στον τόπο του ονόματός της. Ελληνική πατέντα, έζησε μεγάλες δόξες κατά τις δεκαετίες του ’60 και ’70 και η καταγωγή της κρύβεται μάλλον στις σελίδες του οδηγού μαγειρικής του περίφημου μάγειρα Τσελεμεντέ, επινοητή μιας δημιουργικής αστικής κουζίνας με πολλές δυτικές επιρροές, στις αρχές του 20ού αιώνα. Πολλοί από τις νεότερες γενιές ίσως δεν την έχουν δοκιμάσει καν, όμως η "μιλανέζα" όρνιθα συνεχίζει να λάμπει στις μνήμες των παλιότερων, περήφανη πάνω στο βάθρο της από πιλάφι, τυλιγμένη νωχελικά μέσα στην ηδονικά βουτυρένια και παχύρρευστη μπεσαμέλ της.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Σνίτσελ

Πιάτο κοσμοπολίτικο και πολυταξιδεμένο, το σνίτσελ λέγεται ότι πριν φτάσει στους Αυστριακούς που το ανήγαγαν σε εθνικό τους πιάτο, έχει ρίζες που πάνε πίσω στους Μαυριτανούς της μεσαιωνικής Ισπανίας και στους Ιταλούς με τη μιλανέζικη κοστολέτα τους (και όχι κότα τους). Το μοσχαρίσιο ή χοιρινό κομμάτι κρέατος (μια λεπτή φέτα), προτού η μοίρα το οδηγήσει στις σελίδες των καταλόγων συνοικιακών ντελίβερι της εποχής μας, κυκλοφορούσε για δεκαετίες στα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Άλλοτε μέσα στο απλό πανάρισμά του σε αβγό και γαλέτα, ακούγοντας στο κλασικό όνομα Βιενουά, άλλοτε καλυμμένο με αυγό τηγανητό, αντζούγιες και κάππαρη, με το όνομα Χολστάιν, κι άλλοτε πάλι καλυμμένο με μια φέτα ζαμπόν και μία τυρί - όπου για να μην το μπερδεύουν με τον οπτικό αντίποδά του, το συγγενές cordon bleu, κυκλοφορούσε με το αρκούντως γερμανικό και ταιριαστό όνομα Χόφμαν (πληροφορίες αναφέρουν ότι έχει θεαθεί και στην Ιαπωνία με το όνομα tonkatsu).

Πηχτή

Ένα πιάτο με νοστιμιά αντιστρόφως ανάλογη εκείνης του ονόματος και της όψης του. Φτιάχνεται με χοιρινό κρέας (κυρίως γουρουνοκεφαλή και ποδαράκια) που αναμιγνύεται με διάφορα τουρσιά, λαχανικά, ξίδι και τον ζελατινώδη ζωμό από το βράσιμό του, και παγώνει σε φόρμα στο ψυγείο. Αυτή η γκριζοκάστανη φορμαρισμένη μέδουσα, σε στρογγυλό ή μακρόστενο σχήμα, στόλισε πολλούς γιορτινούς μπουφέδες -κυρίως χριστουγεννιάτικους- και θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα μιας αταξικής γαστρονομίας, την οποία μπορούσε να χαρεί κανείς στο λαϊκό ταβερνείο αλλά και στο ακριβό εστιατόριο του κέντρου. Τσιλαδιά έτρωγαν παραδοσιακά στην Κρήτη (προσοχή: η τσιλαδιά της Μεσσηνίας είναι άλλο πιάτο), ασπίκ -όχι μόνο με χοιρινό- έτρωγαν και στη Γαλλία του Καρέμ.

Αθηναϊκή

Για πολλές δεκαετίες του προηγούμενου αιώνα υπήρξε το καμάρι κάθε αστής Αθηναίας νοικοκυράς στα τραπεζώματά της και το απαραίτητο συστατικό κάθε επίσημου μπουφέ και κοσμικής δεξίωσης. Ένα μέρος της γοητείας του ήταν η απατηλή και αλλόκοτη όψη του: κάτω από ένα μακρόστενο λόφο μαγιονέζας σε σχήμα ψαριού (ο οποίος συχνά διέθετε κεφάλι και ουρά κανονικού ψαριού), με λέπια από καρότο, και διακόσμηση από κάππαρες, αγγουράκια τουρσί και ροδέλες σφιχτού αυγού, κρύβονταν αφράτα φιλέτα σφυρίδας (ή συναγρίδας) ανακατεμένα με κυβάκια βραστής πατάτας, κάππαρης και λαχανικών. Το άλλο μέρος της γοητείας του ήταν η αριστοκρατική αίγλη του κομψού, αστικού ονόματός του. Στον Τσελεμεντέ και την Παραδείση περιέργως βρίσκουμε μόνο συνταγή για σκέτο "ψάρι μαγιονέζα", παρόλο που αυτό το τελευταίο είχε ήδη -από το 1900- κάνει την εμφάνισή του ως "Αθηναϊκή" στη μεγάλη οικογενειακή μαγειρική και ζαχαροπλαστική του αρχιμάγειρα και ζαχαροπλάστη (προς αποφυγήν παρανόησης), Β. Αλεξιάδου.

29

Μπιτόκ αλά ρους

Ρώσικο μπιτόκ: μπιφτέκι που αλευρώνεται, τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με σάλτσα ξινής κρέμας. Μια στιγμή... Κάτι δεν πάει καλά. Ξανά. Μπιτόκ: τυπικό πορτογαλέζικο πιάτο, που συνίσταται σε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο σερβιρισμένο με αυγό τηγανητό από πάνω του. Ε... Άλλη μια φορά. Μπιτόκ αλά ρους, το πιάτο που μεσουράνησε στα ελληνικά αστικά εστιατόρια, στα κέντρα διασκέδασης, στα ακριβά ξενοδοχεία του ’60 και του ’70, το πιάτο που σε κάνει να νιώθεις βασιλιάς, τσάρος, πρίγκιπας όταν το προφέρεις και που σε γεμίζει με μια οικεία, καθησυχαστική ζεστασιά όταν το τρως: μπιφτέκι σοταρισμένο σε βούτυρο, με αυγό τηγανητό από πάνω και πατάτες τηγανητές στο πλάι (η μαμά μου επιμένει ότι το σέρβιραν και με λίγη ρώσικη).

Αντίθετα με τα κάνιστρα με το υγρό άζωτο που μας υποδέχονται στα σημερινά avant-garde εστιατόρια εντυπωσιάζοντάς μας πριν καλά-καλά ξεκινήσει το γεύμα, η κρεπ σουζέτ περίμενε υπομονετικά τη σειρά της στο τέλος ενός "καλού" δείπνου, σε "καλό" εστιατόριο των ’70 και ’80s -όπου η λέξη "καλό" μπορεί να αντικατασταθεί κι από τη λέξη "γαλλικό"- για να προσφέρει μια αξέχαστη για την εποχή παράσταση που απογείωνε τη βραδιά. Ο σερβιτόρος με το τρόλεϊ και το τηγανάκι κατέφθανε στο τραπέζι και μπροστά στα έκθαμβα και διψασμένα για κρέπες και θεάματα μάτια των συνδαιτυμόνων, μετέτρεπε με τελετουργικές, όλο αυτοπεποίθηση, κινήσεις τον χυλό σε κρέπα, την οποία αρχικά εμβάπτιζε στη βουτυρένια και αρωματισμένη με πορτοκάλι σάλτσα -που επίσης είχε ετοιμάσει εκείνη την ώρα- και στη συνέχεια την περιέλουζε με Γκραν Μαρνιέ και την πυρπολούσε (ή, αλλιώς, φλαμπάριζε).

μα

Αθηναϊκή, Το Μ πέ ρ δε

Κρεπ σουζέτ

Γαρίδες κοκτέιλ, Το Μπέρδεμα

Λεμονάτο, κοκκινιστό, στην κατσαρόλα, το άλιπο αυτό κομμάτι κρέατος από το μοσχαρίσιο μπούτι στοίχειωσε για δεκαετίες ολόκληρες το οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι, τα φιλικά καλέσματα και τις εξόδους στο εστιατόριο - για τη νέα αστική τάξη το λίπος στο κρέας συμβόλιζε το γλιστερό έδαφος του κοινωνικού κατρακυλίσματος (και δυστυχώς η έλλειψή του οδηγούσε συχνά το πιάτο σε αποτυχία ακόμα και στα χέρια τού πιο ικανού μάγειρα). Ένα από εκείνα τα φαγητά που ως παιδί βαριέσαι -κι ίσως εξαιτίας του αναπτύσσεις αντιπάθεια για το κρέας- όμως ως ενήλικος, με τη νοσταλγία να σε κατακλύζει, φέρνεις συχνά στο νου και βυθίζεσαι σε μια γλυκιά αναπόληση από τις ατελείωτες ώρες μασήματος -ευτυχώς στο πλάι υπήρχε πάντα και λίγη σάλτσα για να γλιστράει στο λαιμό- αυτής της θεόστεγνης, και συνήθως αφυδατωμένης από το υπερβολικό μαγείρεμα, κρεάτινης τσίχλας.

0ς ν '7 nd ω τ τίχ Ιslan d: η sauce-φε

Νουά μοσχαριού

sa Τhou

Γαρίδες κοκτέιλ

Γαστρονομικός νεωτερισμός των cocktail party και dinner party στα ελληνικά ’60s, ’70s αλλά και ’80s, το πιάτο αυτό (ή μάλλον το ποτήρι με ποδαράκι, μιας κι εκεί σερβιριζόταν) τις εποχές εκείνες ήταν all the rage. Και βέβαια ήταν πολύ σικ να το παραγγείλεις για ορεκτικό σε δείπνο στο εστιατόριο. Αυτή η χαρωπή ομπρέλα από γαρίδες βουτηγμένες σε ένα μείγμα κέτσαπ, μαγιονέζας και ταμπάσκο ή Worcestershire sauce, πάνω σε βάση από ωμή πρασινάδα είχε πρώτα γίνει πολύ της μόδας στη Βρετανία τη δεκαετία του ’60. Κατά τον γνωστό Βρετανό συγγραφέα γαστρονομίας Νάιτζελ Σλέιτερ (επί εικοσαετία συνεργάτη του περίφημου Observer Food Monthly), οι γαρίδες κοκτέιλ εδώ και τριάντα χρόνια βρίσκονται πάντα σε ένα από τα δύο άκρα: είναι είτε η τελευταία λέξη της μόδας είτε σε γελοίο βαθμό παλιομοδίτικες.

Μπιτόκ αλά Ρους, Tudo rH al l

Βρείτε τις διευθύνσεις των εστιατορίων στο Address Book σελ.56 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

30 ΑΦΙΕΡΩΜΑ RETROSPECTIVE

Ο Αυλός του Μάνου. O Μαγεμένος Αυλός κρατάει ως σήμερα ζωντανή την ανάμνηση τού πιο διάσημου θαμώνα του. Για τον Μάνο Χατζιδάκι, ο Αυλός δεν ήταν μόνο ένα στέκι ήταν κάτι σαν δεύτερο σπίτι. Εκεί έτρωγε, εκεί δεχόταν τηλεφωνήματα, εκεί δημιουργούσε, εκεί έβλεπε τους φίλους του, σε τραπέζια και φλογισμένες συζητήσεις ως τα ξημερώματα.

Τα hot στέκια στα '70s και τα '80s Κάποιοι από εμάς πρόλαβαν τον Μάνο Χατζιδάκι live στον Αυλό, τη Ράτκα ως Μονπαρνάς και το Stage Coach εκεί που το Rock ’n’ Roll θα έγραφε λίγο μετά τη δική του ιστορία. Γράφει: Κάλλια Καστάνη Μιλάμε για τις γενιές που πέρασαν την εφηβεία τους με άις κριμ σόδα στο Blue Bell (σε αυτά τα ποτήρια σωλήνες με το μεταλλικό περίβλημα με τη λαβή) και στο Φλόκα της Κηφισίας (για Κιλιμάντζαρο ή Hippie παγωτό και οπωσδήποτε Black Venus) και τα Σάββατα έδιναν τα μεσημέρια ραντεβού στο American, γωνία Βουλής και Καραγιώργη Σερβίας, για hot dog με chilly beans και στα Νούφαρα της Πλατείας Κολωνακίου, μετά το σινεμά στο Embassy, για σπαγγέτι Ναπολιτέν. Η ενηλικίωσή τους έχει χώρο για στέκια κάθε ύφους και στιλ: από το Ντόλτσε (σημερινό Φίλιον) και τον εναλλακτικό Βρούτο του Νίκου Κούνδουρου μέχρι τα κοσμικά Εννιάρια του Κώστα Ζουγανέλη με το αυστηρό dress code (αν ήσουν άντρας, έπρεπε να φοράς υποχρεωτικά γραβάτα στο εστιατόριο) και το Balthazar που το 1984 αλλάζει ιδιοκτησία και μετατρέπεται σ' ένα από τα δημοφιλέστερα, νέου τύπου bar-restaurants, με "σκληρή πόρτα"... Από γαστρονομική άποψη, με λίγες φωτεινές εξαιρέσεις -τον Επίκουρο στη Βούλα με τα ιστορικά burgers, τον Antonio και το La Bussola στη Γλυφάδα, το Da Bruno στο Π. Φάληρο ή τον Καραβίτη, το Ritterburg που μας μύησε στα Jaegerschnitzel και το Πάρτυ στο Παγκράτι- σχεδόν τα πάντα συμβαίνουν στο Κολωνάκι ή γύρω από αυτό. Anybody who ‘s somebody θα περάσει από την Ράτκα -ή το Απέναντι ακριβώς απέναντι, αν δεν βρει τραπέζι-, τον Γεροφοίνικα, τον Βλαδίμηρο, τη Γάστρα, το Κορφού, το Da Walter το Al Convento, το 18, το ουζερί της Δεξαμενής, το Bajazzo (ανεπανάληπτο το αρνάκι με σάλτσα μέντας και σοκολάτα), το θρυTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

λικό 14, το Βυζάντιο, το Top’s και τη Λυκόβρυση στην πλατεία, από τον Απότσο στην Πανεπιστημίου, για ούζο, κεφτεδάκια και πολιτικό gossip, και τον Ορφανίδη απέναντι για ποικιλίες που σερβίρονται με ποτήρι κρασιού, ή από το GB και το Ιντεάλ για ζεστή κοτόσουπα μετά το θέατρο. To Everest (στην Τσακάλωφ, δίπλα στο παλιότερο Toast-time με τον σερβιτόρο-ζογκλέρ Μήτσο), είναι ΤΟ τοστάδικο, κι επίσης το μέρος στο οποίο θα κάνουν όλοι μια στάση μες στο βράδυ για ένα hot dog, μια παρμεζάναμπέικον, ή για κείνο το θανατερό σάντουιτς-μπιφτέκι με την πικάντικη κόκκινη σος. Το ξημέρωμα βρίσκει τους πάντες στο Minuit, το υπόγειο ξενυχτάδικο του Τζίμη στη Σκουφά. Στα μέσα των '80s, ο σούπερ-κοσμικός Ηριδανός και τα Παπάκια ανοίγουν μια νέα πιάτσα στα πέριξ της Μιχαλακοπούλου, ενώ τα Σουβλάκια στην Παλιά Αγορά του Ψυχικού και αυτά δίπλα στο θερινό της Φιλοθέης είναι σταθερές αξίες. Εν τω μεταξύ, οι φανατικοί γλυκατζήδες τριγυρίζουν στο κέντρο (για λουκουμάδες στον Κρίνο, στο Αιγαίο, ή στον Κτιστάκη, στη Σωκράτους, στου Ζόναρς και στους Αδελφούς Ασημακόπουλους για σεράνο, στου Παπασπύρου, απέναντι από το Στάδιο, για φρέσκιες νουγκατίνες). To Διεθνές στη Συγγρού, το Παλλάς στο Παγκράτι, ο Βάρσος στην Κηφισιά, ο Μικές στη Μαβίλη, ο Τάσος στη Γλυφάδα, με τα ξακουστά "νεγράκια" του, το Σικάγο της Χαράς στα Πατήσια και το άλλο της Aqua Marina γράφουν ιστορία, ενώ οι παραστάσεις του Ελεύθερου Θεάτρου στο Άλσος συνδυάζονται απαραιτήτως με παγωτό φούρνου απέναντι, στο Σαν Ριβάλ.

Who is Who (από αριστερά προς τα δεξιά): Ματθαίος Μουντές, Γεώργιος Πολυχρόνης, Γιώργος Κουρουπός, Αλέκος Λιδωρίκης (όρθιος), Θόδωρος Αντωνίου, Τάσος Λυγνάδης, Μάνος Χατζιδάκης, Αλέξης Μινωτής, Κώστας Μητρόπουλος, Γιώργος Μανιώτης, Κώστας Γεωργουσόπουλος, Νίκος Περαντινός, Σπύρος Σακάς.

Ο πίνακας του Επαμεινώντα Δασκαλόπουλου στον Αυλό

Η Αυλή των Θαυμάτων στου Ψυρρή Στο θεατρικό έργο "Η Αυλή των Θαυμάτων" ο Ιάκωβος Καμπανέλλης τοποθετεί τους χαρακτήρες του σε μία λαϊκή γειτονιά της Αθήνας, στα δωμάτια μιας αυλής. Εκεί, άνθρωποι από διάφορα μέρη της Ελλάδας μοιράζονται τις χαρές, τα όνειρα και τις λύπες τους. Σήμερα, στην Αυλή του Τάκη, στου Ψυρρή, το σκηνικό μοιάζει να είναι το ίδιο. Μετρώντας σχεδόν 90 χρόνια ζωής, αυτή η -μυστική για κάποιους- αυλή κρύβει ιστορίες από μία Αθήνα που πολλοί από τους θαμώνες της δεν γνώρισαν ποτέ. Ίσως μάλιστα να είναι αυτή η νοσταλγική διάθεση που αποπνέει, ο λόγος που έχει αγαπηθεί τόσο πολύ. Γυρνώντας πίσω στον χρόνο, στην αυλή λειτουργούσε ένα καφενείο που εξυπηρετούσε τους ενοίκους των δωματίων και τους μαγαζάτορες της περιοχής. Όταν στη δεκαετία του '80, το καφενείο πέρασε στα χέρια του Τάκη, τα πράγματα δεν άλλαξαν και πολύ. Ο Τάκης άφησε ανέπαφο το μέρος -οι όποιες διακοσμητικές προσθήκες έγιναν από τους θαμώνες- και συνέχισε να προσφέρει καφέ, μεζεδάκια, μπύρες, κρασί και τσίπουρο. Το μενού της Αυλής είναι απλό και βασίζεται σε ό,τι γίνεται στο τηγάνι και δη στο γκάζι. Έτσι, βρίσκεις σαγανάκι, ομελέτα, πατάτες τηγανητές, τηγανιά και μπουκιές κοτόπουλο, σε τιμές φιλικές προς την κρίση. Μ.Π. Αγ. Δημητρίου 12, Ψυρρή Τηλ. 210 3217642.

31

Ζουρ φιξ

Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983), Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, επιμ. Λίλα Παλαιολόγου, Βαγγέλης Πελέκης, Ιστός, 2011 Όπως φανερώνει ο τίτλος του, το καλόγουστο λεύκωμα εστιάζει κατά μεγάλο μέρος στις συνταγές, αγαπημένες των θαμώνων του θρυλικού εστιατορίου που δημιούργησαν και κράτησαν για 10 χρόνια η Καίη Τσιτσέλη και ο Νίκος Παλαιολόγος.

Τα λογοτεχνικά ραντεβού της παλιάς Αθήνας Γράφει: Κάλλια Καστάνη

Ο αστικός μύθος θέλει τον Νίκο Γκάτσο να γράφει στο Πατάρι του Λουμίδη την Αμοργό του εν μία νυκτί. Το πρώτο από τα "διάσημα" λογοτεχνικά στέκια άνοιξε το 1938 ως συμπλήρωμα του καφεκοπτείου στο Νο38 της οδού Σταδίου και σύντομα συγκέντρωσε τη λογοτεχνική, καλλιτεχνική και δημοσιογραφική ελίτ -άλλωστε βρισκόταν σε στρατηγική θέση, δίπλα σε γραφεία εφημερίδων, θέατρα και στο Βιβλιοπωλείον της Εστίας. Στα τραπέζια που ήταν τοποθετημένα σε σχήμα Πι (στ’ αριστερά κάθονταν οι ηθοποιοί, οι δημοσιογράφοι και οι επιθεωρησιογράφοι, ενώ οι συγγραφείς μαζεύονταν στο βάθος) έδιναν σχεδόν καθημερινά ραντεβού οι Οδυσσέας Ελύτης, Νίκος Γκάτσος, Μάνος Χατζιδάκις, Μίλτος Σαχτούρης, Μιχάλης Κατσαρός, Γιάννης Τσαρούχης, Ανδρέας Εμπειρίκος, Γιάννης Μόραλης, Τάκης Σινόπουλος, Νίκος Καρούζος, Μίκης Θεοδωράκης κ.ά. Στο ισόγειο του Μεγάρου του Μετοχικού Ταμείου Στρατού το Zonar’s, με τους καθρέφτες, τα κρύσταλλα και τους πολυελαίους που θύμιζαν γαλλικό café πολυτελείας, φιλοξένησε με τη σειρά του την Εθνική Ελλάδος της εποχής -Γκάτσο, Χατζιδάκι, Μελίνα, Βολανάκη, Γιώργο Κατσίμπαλη, Νίκο Χατζηκυριάκο-Γκίκα, Φρέντυ Γερμανό, Ιάκωβο Καμπανέλλη, Τζένη και Αλίκη. Ο Κωνσταντίνος Καραμανλής συναντούσε εδώ τους εκπροσώπους των γραμμάτων, ο Μάνος Χατζιδάκις με τη Μελίνα έδωσαν κοινή συνέντευξη για τη γαλλική τηλεόραση, ο Άντονι Κουίν, η Σαρλότ Ράμπλινγκ, η Σοφία Λόρεν έπιναν τον καφέ τους (αποκλειστικά στο Zonar's) ή ενέδιδαν και απολάμβαναν ένα παγωτό Σικάγο, που λέγεται πως πρωτοσερβιρίστηκε εκεί. Δίπλα του το Φλόκα είχε πιο πιστούς θαμώνες τον Γιώργο Σεφέρη -ο οποίος έβρισκε το Zonar’s "άσχημα φωτισμένο και επιπλωΟι Λευτεριστές είχαν επί χρόνια ραντεβού κάθε Σάββατο μεσημέρι στο Αθηναϊκόν της οδού Σανταρόζα και μετά της Θεμιστοκλέους

Η αθηναϊκή ταβέρνα

μένο πρόστυχα"-, τον Οδυσσέα Ελύτη και τους συνήθεις ύποπτους Γκάτσο και Χατζιδάκι, οι οποίοι μάλιστα είχαν και δικό τους, ξεχωριστό τραπέζι στο πατάρι. Στα ’50ς και στα ’60ς το Brazilian, το ιστορικό καφέ της Βουκουρεστίου όπου πρωτοήπιαν espresso οι Αθηναίοι, έγινε ένα από τα πιο γνωστά στέκια, ανάλογο με το Πατάρι του Λουμίδη. Μόνο γι' αυτό εγκατέλειπε τα αγαπημένα του μέρη στην Κυψέλη ο Σαχτούρης, ενώ συχνός θαμώνας ήταν και ο Κώστας Ταχτσής, το ποίημα του οποίου "Η συμφωνία του Brazilian", εικονογραφημένο από τον Γιάννη Τσαρούχη, κοσμεί τον τοίχο του σημερινού καφέ στο Νο 10 της οδού Βαλαωρίτου. Την εκλεκτή παρέα συμπλήρωναν οι Ελύτης, Μόραλης, Εγγονόπουλος, Φασιανός, Κουν, Γκίκας, Ακριθάκης, Χατζιδάκις, Κατράκης. Στα βήματα του παρισινού Deux Magots, το Βυζάντιον της Πλατείας Κολωνακίου συγκέντρωσε στα τέλη των '50ς τον κύκλο των Ελλήνων σουρεαλιστών, με προεξάρχοντα τον Νάνο Βαλαωρίτη αλλά και τον ίδιο τον Αντρέ Μπρετόν, όποτε περνούσε από την Αθήνα. Κατά τη δεκαετία του ’70, στα τραπέζια του βρήκαν καταφύγιο οι μπίτνικς. Η ενδυματολόγος Ντένη Βαχλιώτη και ο θεατράνθρωπος Χρήστος Βαχλιώτης έδιναν διαλέξεις για το σινεμά, την ώρα που, στα τραπεζάκια του καφέ, έδινε το "παρών" όλη η ελληνική πρωτοπορία: Δημήτρης Πουλικάκος, Πάνος Κουτρουμπούσης, Τάσος Φαληρέας, Σπύρος Μεϊμάρης, Μαρία Μήτσορα κ.ά. Καλλιτέχνες, μποέμ και η “αμαρτωλή” διανόηση της πόλης έδιναν στα '60s και στα '70s ραντεβού στου Φλόκα της Φωκίωνος Νέγρη, την "αθηναϊκή Βία Βένετο”. Στο πατάρι του μαζεύονταν οι “ροκάδες” της εποχής - εδώ συναντιόταν καθημερινά ο Βαγγέλης Παπαθανασίου με τους φίλους του και ο Γκορ Βιντάλ έγινε φίλος με τον Γκάτσο. Το διάσημο προφιτερόλ του γεύτηκαν, μεταξύ άλλων, η Αλίκη, η Τζένη και ο Ανδρέας Μπάρκουλης -άλλωστε το σύνθημα "κορίτσια, ο Μπάρκουλης", εδώ γύρω πρωτο-ακούστηκε…

Γιώργος Πίττας, Ίνδικτος, 2009 Αποτέλεσμα εικοσαετούς έρευνας στις ταβέρνες, τα κουτούκια και τα οινομαγειρεία της Αθήνας και του Πειραιά, αλλά και στις συνθήκες που τα γέννησαν, τα έθρεψαν και τα συντήρησαν, το βιβλίο αποτυπώνει σε πάνω από 350 σελίδες την παραδοσιακή και λαϊκή κουλτούρα της πρωτεύουσας, μέσα από πλούσιες πληροφορίες και ατμοσφαιρικές φωτογραφίες.

Διάβασέ τα

Η ιστορία της αθηναϊκής εστίασης & ενός κριτικού εστιατορίων Γράφει: Νατάσα Μωράκη

Η γεύση της μνήμης, Επίκουρος, Ίκαρος, 2014 Ο γνωστός κριτικός εστιατορίων Επίκουρος, στο κύκνειο άσμα του, αφήνει τις γεύσεις της ζωής του να τον οδηγήσουν σε ένα ταξίδι σε μέρη, ήχους, μυρωδιές, πρόσωπα και συναισθήματα, από τα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης μέχρι τα αβανγκάρτ εστιατόρια της Ισπανίας. Κι αυτό που μένει σε μας, όταν πια κλείσουμε την τελευταία σελίδα, είναι η ίδια η γεύση της μνήμης...

Μεσημέρι στου Απότσου, Εμμανουέλα Νικολαΐδου, Εκδόσεις Πατάκη, 2012 Από τη Σταδίου στην Πανεπιστημίου, με ένα μικρό πέρασμα από Βουκουρεστίου, ο Απότσος για 100 σχεδόν χρόνια αποτέλεσε ιστορικό στέκι της Αθήνας. Οι εποχές ζωντανεύουν στο βιβλίο μέσα από διηγήσεις, φωτογραφίες και σπάνιες παλιές αφίσες, σε μια ανασύνθεση όχι μόνο ενός μαγαζιού, αλλά ενός ολόκληρου κόσμου.

Στου Βασίλαινα Τάκης Τσιρτσώνης -επιμ. Μαρία Ρεπούση, Καλειδοσκόπιο, 2006 Μια μυρωδιά (αλλά δυστυχώς όχι γεύση) από την ιστορική ταβέρνα που εξελίχτηκε στο γνωστό σημερινό εστιατόριο.

Mορφή της ο Θανάσης Βασίλαινας που σαν ένας Nico Ladenis της εποχής αρνιόταν να βάλει αλατοπίπερο στα τραπέζια και δεν δίσταζε ακόμα και να διώξει πελάτες που δεν συμμορφώνονταν με τους γαστρονομικούς κανόνες του. ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

32 FOODSPOTTING RETRO DINING

10 best νοσταλγικά γεύματα

μοσχάρι νουά με πουρέ, εστιατόριο Κεντρικόν

10 μέρη που σε ταξιδεύουν στο χθες και αποδεικνύουν ότι ανεξαρτήτως κουζίνας και επιπέδου η γαστρονομική νοσταλγία είναι μία. Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος Γευσιγνωσία: Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσα Μωράκη Φωτογραφίζουν: Άγγελος Χριστοφιλόπουλος, Γιάννης Δρακουλίδης, Ανδρέας Σιμόπουλος / FOSPHOTOS, Αναστασία Σιώμου / asiomou.com

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Πότε άραγε ένα μέρος σού προκαλεί νοσταλγία; Όταν το επισκεπτόσουν με τον παππού σου κι εξακολουθείς να το επισκέπτεσαι με τα παιδιά σου; Όταν η πατίνα του χρόνου έχει ξεθωριάσει τα πλακάκια; Όταν το φαγητό παραμένει ίδιο και απαράλλακτο από την εποχή των Φλίντστοουνς. Ή όταν οι σερβιτόροι έχουν ακόμα τα Bic τους στο αυτί; Η απάντηση είναι "όλα τα παραπάνω και τίποτα από αυτά". Γιατί η νοσταλγία είναι μια αίσθηση, μια μνήμη, η αύρα της μη αλλαγής. Ένα σύνολο δύσκολο να περιγραφεί με λόγια, αλλά που μας οδήγησε, ωστόσο, να μη συμπεριλάβουμε εδώ χώρους οι οποίοι στη συνείδηση πολλών ταυτίζονται με την έννοια του all time classic. Έτσι, στη λίστα αυτή, δεν θα βρείτε το Abreuvoir, το Ideal ή τον Βλάσση, ονόματα που παρ' όλη τη βαριά ιστορία τους δίνουν την αίσθηση ότι προχωρούν μαζί μας, ότι κινούνται και εξελίσσονται στην αρχή του 21ου αιώνα. Οι επιλογές περιλαμβάνουν μέρη που εκφράζουν τη δική μας αίσθηση του παλαιικού, την αίσθηση δηλαδή ότι κανένας κρυφός φωτισμός και κανένα αστραφτερό πλακάκι δεν θα καταφέρει να τα κινήσει μέσα στο χώρο και το χρόνο…

33

01.

ΟΙΝΟΠΑΝΤΟΠΩΛΕΊΟ ΤΟ ΕΙΔΙΚΌΝ Για ομελέτα με κορν μπιφ και κουαρτέτο αυγών με πατάτες Όχι, η "one of the kind" μπακαλοταβέρνα της Δραπετσώνας δεν μοιάζει βγαλμένη από ελληνική ταινία του ’50. Μοιάζει βγαλμένη από ένα διεστραμμένα σουρεαλιστικό μυαλό, που θα έκανε τον Νταλί και τον Μπονιουέλ να φάνε τον Ανδαλουσιανό τους σκύλο! Η κράτηση δεν είναι και η πλέον εύκολη διαδικασία, είναι ωστόσο απαραίτητη προκειμένου να βρεθείτε σε ένα από τα τραπέζια του Ειδικόν και να χαζέψετε τις αράδες από Mr. Clean, Tide και Omo, τους "πύργους" από πελτέδες Κύκνος και γάλατα Νουνού καθώς και το μονα-

δικό συνονθύλευμα των φωτιστικών στην οροφή. Αλλά και να απολαύσετε τη μνημειώδη ομελέτα κορν μπιφ -που συνδυάζει μοναδικά βάρος και ελαφράδα- ή τις λαχταριστές τηγανητές πατάτες με τα 4 αυγά μάτια, πιάτο του οποίου η όψη θυμίζει μύλο 4σφαιρου περιστρόφου Mossberg Brownie. Αφράτα τηγανητά κεφτεδάκια, συκώτι-τσιγαρόχαρτο (που εντούτοις δεν έρχεται στεγνό), καμιά σαλατούλα και βέβαια ρετσίνα με Ονομασία Προέλευσης "Yπόγειο" ολοκληρώνουν ένα μοναδικό ταξίδι στη χώρα των νοσταλγικών θαυμάτων, που εδώ και έναν περίπου αιώνα προσφέρει -ως άλλος Λιούις Κάρολ- η οικογένεια Παπακωνσταντίνου. Σ.Γ. Ψαρών 38 & Σαλαμίνος, Πειραιάς 210 4612674

02.

ΟΙΚΟΝΌΜΟΥ Για μελωμένα ζαρζαβατικά και τρυφερά μαγειρευτά κρέατα Λίγα μαγαζιά στην Αθήνα σού προκαλούν τόσο έντονα αυτή την αίσθηση της νοσταλγίας που σου δημιουργεί ο Οικονόμου και αυτό δεν οφείλεται μόνο στο ίδιο το μαγαζί αλλά και στο γεγονός ότι βρίσκεται στην τελευταία ίσως πραγματική γειτονιά της Αθήνας, όπου τα παιδιά εξακολουθούν ακόμα να παίζουν στις ταράτσες ανάμεσα στα απλωμένα ασπρόρουχα. Τα υπαίθρια τραπεζάκια του στο στενό πεζοδρόμιο δημιουργούν ένα cozy "δίπορτο", όμως οι μουσταρδοκίτρινοι τοίχοι και το παλαιομοδίτικο μωσαϊκό του εσωτερικού καθιστούν τη χειμερινή version εξίσου ενδιαφέρουσα (αν και για διαφορετικούς λόγους) με την καλοκαιρινή.. Μεγάλες πρωταγωνίστριες εδώ είναι οι κατσαρόλες, με τη γρίλια να έχει το ρόλο κομπάρσου και το τηγάνι να μην περιλαμβάνεται καν στο casting! Μελωμένες μελιτζάνες, τρυφερά φασολάκια, αμαρτωλά κρεμμυδάκια στιφάδο, μπάμιες και γλυκοφάγωτα κολοκυθάκια από

τη μια πλευρά, ζουμερός κόκορας, τρυφερό κουνέλι και λαχταριστό μοσχαράκι από την άλλη και όλοι οι μεταξύ τους συνδυασμοί δικοί σας. Είναι δύσκολο να βρει κανείς πλέον γεύση παλαιάς Αθήνας. Μια βόλτα όμως στον Οικονόμου και δεν θα βρείτε μόνο "την καλή σας γειτονιά" αλλά και "το καλό σας μαγειρειό"! Σ.Γ. Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, 210 3467555

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

34 FOODSPOTTING RETRO DINING

03.

ΔΙΌΝΥΣΟΣ Για γύρο και σουβλάκι Το εμβληματικό σουβλατζίδικο της Κυψέλης διανύει την πέμπτη δεκαετία της ζωής του και είναι διάσημο για τον ζουμερό, τρυφερό χοιρινό γύρο τυλιγμένο μαστορικά σε ανάλαφρη, ιδανικά ψημένη πίτα, με τις σωστές αναλογίες ντομάτας, κρεμμυδιού και τζατζικιού (ζητήστε το σουβλάκι ελαφρώς καυτερό και χωρίς πατάτες) ή σερβιρισμένο ανοιχτό σε μερίδα. Όσοι ξέρετε το μαγαζί από παλιά θα θυμάστε και το περίφημο "μεξικάνικο", κομμάτια χοιρινού σερβιρισμένα πάνω σε πίτα με κοκκινοπίπερο και ψητή ντομάτα… Αν δεν είστε μεγάλη παρέα, προ-

τιμήστε τη μικρή αίθουσα (από τις δύο που βρίσκονται αντικριστά στην Ιθάκης) με τα λιγοστά τραπεζάκια απέναντι από τον ψήστη. Ή αν ο καιρός είναι καλός καθίστε στα τραπεζάκια στην πλατεία που παρά την πρόσφατη ανάπλαση διατηρεί ακέραιο το χρώμα και τη γλύκα της. Το μεσημέρι οι περίοικοι επισκέπτονται τον Διόνυσο για τα μαγειρευτά του -αν πετύχετε το τελευταίο γεμιστό ή παπουτσάκι, μην τους αφήσετε να σας το πάρουν!- ενώ τα καλοκαιρινά βράδια η παλιά κυψελιώτικη γειτονιά κάνει τα μαγικά της, κι ο κόσμος ολόκληρος γίνεται ένα ανέμελο παιδί που, δίπλα στους μεγάλους που δροσίζονται στα ξύλινα παγκάκια, παίζει ανέμελα κρυφτό, μπάλα, κυνηγητό... Ν.Μ. Ιθάκης 9 & Ιθάκης 12, Πλ. Αγίου Γεωργίου, Κυψέλη, 210 8211369

04.

Ο ΠΕΖΟΎΛΑΣ Για μια σοφά εκτελεσμένη απλή (αλλά όχι απλοϊκή!) κουζίνα θαλασσινών Παρ' όλη την εμπλοκή της νέας γενιάς, το ψαροταβερνάκι των Τζιτζιφιών δείχνει το ίδιο εδώ και δεκαετίες. Το εσωτερικό είναι τόσο παλαιικό που δεν εμφανίζεται ούτε σε μία φωτογραφία σε όλο το διαδίκτυο(!), η φρεσκοβαμμένη αυλίτσα είναι ευχάριστη μόνο το καλοκαίρι -οι μουσαμάδες που την κλείνουν το χειμώνα την κάνουν κλειστοφοβική-, τα πλακάκια του πλαϊνού τοίχου έκαναν τη φίλη μου Ελένη -φιλόλογος το επάγγελμα- να πει ότι της θυμίζουν "θραύσματα από ανεπίγραφες στήλες" και ο κατάλογος διαθέτει εμφάνιση και ποικιλία ’60s!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Όμως, όσο ο Πεζούλας υπολείπεται σε λούσο, τόσο ρεφάρει μέσα στο πιάτο. Και αυτό γιατί παρ' όλη την απλή και ανεπιτήδευτη προσέγγιση της κουζίνας του, τα πιάτα του δίνουν ρεσιτάλ ισορροπίας και αίσθησης του "μαγειρεύειν". Χαρακτηριστικά παραδείγματα η "Σαλάτα του Παναγιώτη", στην οποία η ρόκα, οι φρέσκες και λιαστές ντομάτες, η κάππαρη και τα παξιμάδια βρίσκονται σε τέλειες αναλογίες και "αρτύζονται" ιδανικά με σοφή ποσότητα κοπανιστής, καθώς και τα τέλεια μαριναρισμένα ψάρια που αποφεύγουν τον σκόπελο του αλμυρού και του στεγνού στον οποίο τσακίζονται σχεδόν όλα τα αντίστοιχα πιάτα της πιάτσας. Από το τηγάνι του περνούν μπαρμπουνάκια, γαυράκια, γαριδάκια, πατάτες και ό,τι άλλο προκύψει, φθάνοντας πάντα στα πιάτα τραγανά και δίχως ίχνος λαδιού. Όμως και η σχάρα δεν πάει πίσω όπως αποδεικνύουν οι ζουμερές σαρδέλες ή το αξέχαστο καλαμάρι. Μοναδική πιτσιλιά μοντερνιάς το πιάτο με τα μύδια και το φινόκιο, το οποίο πάντως διαθέτει τις ίδιες κλασικές αξίες που δεν θα επέτρεπαν σε κανέναν να κατηγορήσει τον Πεζούλα ότι έβαλε μουστάκι στην Τζοκόντα! Σε αντίθεση με κάποια από τα μαγαζιά που περιλαμβάνονται σε αυτές τις σελίδες το σέρβις είναι ευγενέστατο, προσθέτοντας επιπλέον πόντους σε αυτή την εξαιρετική ψαροταβέρνα που προσφέρει απλόχερα γαστρονομική σοφία αλλά και μια ειλικρίνεια που σε κάνουν να νοσταλγείς τις εποχές που τα ψάρια μεγάλωναν στη θάλασσα και οι ντομάτες στο χώμα… Σ.Γ. Πεισιστράτου 11, Τζιτζιφιές, 210 9422684

35

05.

ΚΕΝΤΡΙΚΟΝ Για κοτόπουλο μιλανέζα και μοσχάρι νουά Είναι από εκείνα τα μαγαζιά που ήταν πάντα εκεί. Απαράλλακτα ίδιο, ξεκίνησε το 1935 σαν καφενείο, στη στοά του κεντρικού θεάτρου της Αθήνας και από το 1960 έγινε εστιατόριο από τον τότε ιδιοκτήτη Νίκο Νάνο και στέκι ηθοποιών και καλλιτεχνών πριν και μετά τις παραστάσεις - μεταξύ αυτών Θεοδωράκης, Χατζιδάκις, Χορν, Μπιθικώτσης, Καζαντζίδης, Μαρινέλλα, Χιώτης, Λίντα, Ντόρα Γιαννακοπούλου. Ο καλλιτεχνικός οργασμός σταμάτησε με τη δικτατορία, ενώ τη νύχτα του Πολυτεχνείου, οι σφαίρες από ένα στρατιωτικό όχημα σταθμευμένο στην Πλατεία Κολοκοτρώνη σημάδε-

©mmm-yoso.typepad.com

06.

©synnefaoneira.blogspot.gr

ΔΙΠΟΡΤΟ Για ρεβυθάδα & ψαράκι τηγανητό Ένα υπόγειο μαγερειό χωμένο και χαμένο, δίχως καν ταμπέλα στις δύο εισόδους του, πίσω από τη Βαρβάκειο. Με παλιά βαρέλια και ψάθινες καρέκλες, κομμάτια χαρτιού αντί για χαρτοπετσέτες και κουταλοπίρουνα χωρίς μαχαίρι, και στις μεγάλες ζέστες το καρτούτσο με τη ρετσίνα να φτάνει στο τραπέζι μέσα σε πλαστικό κεσέ με πάγο. Και πίσω από το κουζινάκι ο κυρ Μήτσος να μαγειρεύει τα φαγάκια του, κοφτό μακαρονάκι με κρέας κοκκινιστό, ψάρι πλακί, όσπρια (εμβληματικό πιάτο του η συγκλονιστική, χυλωμένη ρεβυθάδα) και να τηγανίζει ψαράκια της ημέρας. Ν.Μ. Σωκράτους 9 & Θεάτρου, Βαρβάκειος Αγορά, 210 3211463

ψαν τους τοίχους του, την ώρα που μέσα ήταν ο Κάρολος Κουν, ο Μίμης Κουγιουμτζής και άλλοι ηθοποιοί από το "Θέατρο Τέχνης". Ακόμη και τώρα αν πας καθημερινή μεσημέρι (κλείνει στις 18.00) είναι γεμάτο υπουργούς, βουλευτές, τραπεζίτες. Είναι η μαγειρευτή κουζίνα αλλά και αυτή η αίσθηση του αθέατου που έχεις όταν είσαι εκεί, που προφανώς τους τραβά. Δεν είναι τυχαίο ότι ήταν και το αγαπημένο του ΔΝΤ. Τριγύρω μερικά σεπαρέ, από άλλες εποχές, ένας-δυο δερμάτινοι καναπέδες, περιποιητές που αν και όχι ηλικιωμένοι αποπνέουν αύρα περασμένων δεκαετιών και μια σειρά από γκραβούρες της Αθήνας που όπως μας είπαν ήρθαν από τη Βενετία το 1970 σε μια τεχνοτροπία που τότε υπήρχε μόνο εκεί. Το μενού, όπως πάντα, μια βουτιά στον χρόνο. Γαρίδες κοκτέιλ, φιλέτο με σος Μαδέρα, κοτόπουλο Μιλανέζα και μοσχαράκι νουά με πουρέ. Παίρνω τα δύο τελευταία και με την πρώτη μπουκιά μεταφέρομαι στη δεκαετία του εβδομήντα. Δεν ξέρω πώς αλλιώς να περιγράψω αυτή τη συγκρατημένα νόστιμη, αλλά και "τόσο όσο" γεύση, από ποιοτική πρώτη ύλη, που είχαν τότε τα πιάτα αστικής κουζίνας, σε αυτού του τύπου τα εστιατόρια. ΝΤ.Κ. Κολοκοτρώνη 3, Πλ. Συντάγματος, 210 3232482

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

36 FOODSPOTTING RETRO DINING

07.

BLUE PINE Για steak tartar, νόστιμα βατραχοπόδαρα κι αξέχαστη κρεπ σουζέτ Η σελίδα News στο site του Blue Pine είναι κενή. Λογικό, αφού τίποτα καινούργιο δεν έχει συμβεί εκεί τα τελευταία 20 χρόνια! Βέβαια τίποτε καινούργιο δεν σημαίνει και "τίποτα καλό", αφού για δεκαετίες το εστιατόριο της Κηφισιάς προσφέρει μια ικανοποιητικότατη παλαιομοδίτικη εκδοχή της γαλλικής κουζίνας. Ο υπέροχος κήπος με τις φερ φορζέ καρέκλες είναι από μόνος του λόγος επίσκεψης προσφέρονταςδροσιά ακόμα και σε συνθήκες καλοκαιρινού καύσωνα, ενώ η βαριά, σκούρα σάλα ζεστασιά ακόμα και το καταχείμωνο. Προσθέστε εδώ και το πολυτελές στρώσιμο και το Blue Pine είναι έτοιμο να ξυπνήσει τις (μακρινές) αναμνήσεις μιας γηραιότερης πελατείας αλλά και εισάγει τη νεότερη στη γοητεία του Joie de vivre. Οι πολέμιοι του ωμού θα αλλάξουν άποψη δοκιμάζοντας το Steak Tartar (που είναι ικανό να παραφράσει το "shaken, not stirred" του James Bond σε "Cut, not minced"), οι "νεοφώτιστοι" θα ανακαλύψουν ότι τα βατραχοπόδαρα είναι πριγκιποπόδαρα, οι κλασικοί θα κάνουν βαρκάδα με το κρέας τους THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

πάνω στη θάλασσα της σάλτσας "Cafe de Paris" και όλοι τελικά θα προβούν σε πολεμική εκεχειρία για να απολαύσουν τις κρεπ σουζέτ που παρασκευάζονται μπροστά στα μάτια τους. Γαλλικός τρόπος χωρίς καλό κρασί δεν γίνεται και το εστιατόριο δεν θα αφήσει κανέναν παραπονεμένο ούτε όσον αφορά στο hardware (ποτήρια) ούτε όμως και στο software (λίστα, επιλογές). Τα ίδια ισχύουν και για το σέρβις που σε αντίθεση με την πρακτική της περιοχής διαθέτει χαμηλή μύτη και υψηλή αποτελεσματικότητα, ολοκληρώνοντας ιδανικά ένα πακέτο που επί 50 χρόνια αποτελεί μέρος μιας γαστρονομικής προίκας που περνά από γενεά σε γενεά. Σ.Γ. Τσαλδάρη 37, Κηφισιά, 210 8077745

37

08.

ΕΛΕΥΘΕΡΙΆΔΗΣ Για πεϊνιρλί, πεϊνιρλί και πεϊνιρλί Οι Zeager & Evans έγιναν γνωστοί με το τραγούδι τους "In the Year 2525". Τότε ο Ελευθεριάδης θα κλείνει τα 597 του χρόνια και ελάχιστα πράγματα θα έχουν αλλάξει… Τα δέντρα στην αυλή θα έχουν μεγαλώσει ακόμα περισσότερο, όμως το γεμάτο με κεραμιδιές αψίδες εσωτερικό θα συνεχίζει να σε διακτινίζει στο ανάκτορο της Κνωσού, ενώ το λευκό πλακάκι σε μουσουλμανικό χαμάμ. Οι ίδιοι σερβιτόροι θα είναι εκεί το 2525 (με στυλό οπτικών ινών αντί για Bic στο αυτί!), άλλοτε για να εξυπηρετούν ιδανικά εκτελώντας χορογραφίες τρομακτικής αποτελεσματικότητας και άλλοτε για να βγάζουν με τη συμπεριφορά τους από τα ρούχα τους ακόμα και καλόγριες! Ίδια όμως θα είναι και τα πεϊνιρλί, βασισμένα σε αφράτες και ταυτόχρονα καλοψημένες ζύμεςγόνδολες που θυμίζουν Βενετία,

τσαχπίνικο συνδυασμό κίτρινων και άσπρων τυριών, μια μικρή ποσότητα λιωμένου βουτύρου που πηγαινοέρχεται δεξιά αριστερά σαν νερό που έχει περάσει στο σκαρί και τις πρόσθετες "αμαρτίες" από τις οποίες προσωπικά προτιμώ το (συνήθως) ιδανικά ψημένο αυγό. Αποφύγετε τον σαββατοκυριακάτικο συνδυασμό που περιλαμβάνει ορδές πιστών, παιδάκια, ατελείωτες αναμονές και ακόμα πιο ατελείωτο εκνευρισμό -συνδυασμό που κάθε άνθρωπος με στοιχειώδη γαστρονομική λογική θα πρέπει πάση θυσία να αποφεύγει- και ο Ελευθεριάδης με το μοναδικό του πακέτο θα ταξιδεύει την κάθε μπουκιά σας στο 1928. Και αυτές των πελατών του 2525 στο 2014! Σ.Γ. Σολωμού 26, Δροσιά, 210 6229003

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ DELI SHOPPING ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΑΥΡΑ

GREEK DELIS Αύρα από Ελλάδα σε μια άφιξη με άποψη Πίσω από το ολοκαίνουργιο μπακάλικο της Νέας Σμύρνης κρύβεται το όραμα τριών ανθρώπων να συγκεντρώσουν σ' ένα χώρο όλα αυτά τα αγνά τοπικά προϊόντα που αναζητάμε με τρέλα στις εκδρομές μας στην επαρχία. Ο Νίκος, ο Αντρέας και η Αύρα, με λαμπρές καριέρες σε πολυεθνικές εταιρείες, αποφάσισαν να τα παρατήσουν όλα και να δημιουργήσουν ένα εξειδικευμένο παντοπωλείο που τοποθετεί στα τακτοποιημένα ράφια του αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα, προσεκτικά επιλεγμένα μόνο από μικρούς παραγωγούς. Παλαιωμένο κασέρι από τα Τρίκαλα, φέτα από το Ελληνικό Αρκαδίας, φρέσκα γαλακτοκομικά από τα Καλάβρυτα, αρτοσκευάσματα από την Κρήτη, την Τήνο και την Αστυπάλαια,

ζυμαρικά από τη Δράμα, την Ήπειρο και τη Μάνη, πραγματικός χυμός ρόδι από τη Νάουσα, μπύρες από την Τήνο, την Κρήτη και την Εύβοια, μέλι από τα Άγραφα και τις Σέρρες, καλό χύμα κρασί, τσίπουρο και τσικουδιά, εδώ κάθε γωνιά της Ελλάδας έχει την τιμητική της. Όμως, εκτός από τον μικρό Έλληνα παραγωγό, τα παιδιά στο Παντοπωλείο Αύρα θέλουν να μπορούν να στηρίζουν και το καθημερινό τραπέζι όλων μας, γι’ αυτό και οι τιμές τους είναι τόσο ανταγωνιστικές, που κάποιες είναι πιο χαμηλές κι από αυτές των σούπερ μάρκετ. Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9325853, fb: eavra.gr www.e-avra.gr

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

38 FOODSPOTTING RETRO DINING

09.

ΤΡΙΦΥΛΛΙ Για ντολμαδάκια, κεφτέδες, τηγανητή συκωταριά Το Τριφύλλι δεν ξεχνιέται. Είχα πάει πριν από μια εικοσαετία μία δύο φορές και τη γεύση των λαχανοντολμάδων και της συκωταριάς μπορούσα να την ανακαλέσω. Τώρα που το σκέπτομαι μάλλον η αυθεντικότητα δεν ξεχνιέται. Και το Τριφύλλι δεν είναι απλά ένα παλιό οινομαγειρείο -ξεκίνησε το 1962- αλλά και υπέροχα ίδιο. Στην Ελλάδα, κατά παράδοση, ό,τι παλιό και πετυχημένο κάποια στιγμή κάνει μια ανακαίνιση, αλλάζει καρέκλες, χρώματα, δάπεδα, κουζίνα και χάνει όλους τους λόγους για τους οποίους το αγαπούσες. Εδώ πάλι όχι. Η εξωτερική καγκελόπορτα παραμένει ίδια και πάντα φρεσκοβαμμένη -εννοείται πράσινη, δίπλα στο γήπεδο του Παναθηναϊκού είναι- και η μικρή αυλή του προσφυγικού κουτουκιού -ένα σπιτάκι με κεραμίδια και μία μικρή αυλή- φρεσκοασπρισμένη. Αλλά, κατά τα άλλα, όταν μπαίνεις μέσα, περιμένεις τον Ζήκο να βγει από μια γωνιά. Διανοούμενοι και ηθοποιοί, λογοτέχνες, σκηνοθέτες, δημοσιογράφοι, φοιτητές, φίλαθλοι, ποδοσφαιριστές και πόσοι άλλοι έχουν να διηγηθούν κάτι από το ιστορικό κουτούκι, που παρεμπιπτόντως ποτέ δεν ήταν από τα δημοφιλέστερα της πόλης. Το μενού κλασικό και απαράλλακτο. Σαλάτα ντομάτα με κρεμμύδι, κεφτέδες, λαχανοντολμάδες ή ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο το καλοκαίρι, ψιλοκομμένη τηγανητή συκωταριά, μπακαλιάρο σκορδαλιά, πατάτες τηγανητές και χύμα κρασί,

ελαφρώς ρετσινάτο, σε καρτούτσο απ’ τα βαρέλια, που ταιριάζει γάντι με αυτούς τους μεζέδες. Ένα καλοκαιρινό βράδυ, που πήγα πρόσφατα, καθημερινή, με το ζόρι βρήκαμε τραπέζι. Τριγύρω, δύο νέα ζευγαράκια, μια αντροπαρέα από 60ρηδες κι άλλοι, θαμώνες όλοι. Κουβέντες, γέλια. Ευγενέστατο σέρβις. Οι κεφτέδες είναι τραγανοί εξωτερικά, δεν έχουν ίχνος λαδιού και μοσχοβολούν δυόσμο. Η συκωταριά λουκούμι, οι πατάτες σαν λουκουμάδες, τα ντολμαδάκια από τα ωραιότερα που έχω φάει. Ο μπακαλιάρος λίγο λαδερός. Πήγαμε τέσσερις, τα πήραμε όλα και πληρώσαμε 32 ευρώ. Η πράσινη καγκελόπορτα ανοίγει στις 8.30. Ντ.Κ. Παναθηναϊκού 7, Αμπελόκηποι, 210 6446585

10.

ΟΛΎΜΠΙΟΝ Για γιουβαρλάκια Στο Ολύμπιον δεν είχα ξαναπάει. Ένα κλασικό καφενείο, στην Αναπαύσεως, που για να φτάσεις, περνάς από μερικά από εκείνα τα μαγαζιά με τις "κορνίζες νεκροταφείου". Σερβίρει ελληνικούς καφέδες και μαμαδίστικο μαγειρευτό φαγητό, που ετοιμάζεται στη μικρή κουζίνα στο εσωτερικό σε δύο τηγάνια και άλλες δύο κατσαρόλες. Το καλοκαίρι κάθεσαι έξω στα τραπεζάκια κάτω από τις μουριές. Τριγύρω τραπέζια με ταξιτζήδες, τουρίστες, συνταξιούχους, συνδικαλιστές, φοιτητές, οικογένειες, ένα "κουλό" melting pot που είναι ξεκάθαρο ότι το έχει για στέκι. Όλα γύρω θα μπορούσαν να συμβαίνουν και τριάντα χρόνια THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

πριν. Κάποιοι πίνουν ελληνικό και παίζουν πρέφα, άλλοι πίνουν ούζο με ποικιλία, άλλοι πάλι τρώνε το φαΐ που δεν μαγείρεψαν στο σπίτι τους. Ο χώρος αδιάφορος. Τραπέζια εδώ και εκεί, μωσαϊκό, τζαμαρία που βλέπει στο πεζοδρόμιο. Δεν ζητώ κατάλογο. Μου τα λέει με το στόμα ο σερβιτόρος. Πρώτα έρχονται τα τηγανητά. Το τηγάνι είναι καλό, οι πατάτες μαμαδίστικες, το ίδιο και οι κεφτέδες. Αλλά εκείνα τα γιουβαρλάκια, τόσο πλούσια σε γεύση και τόσο ελαφριά μαζί, δεν τα έχω ξαναφάει. Όπως και τα κολοκυθάκια τα γεμιστά. Δίπλα ακριβώς είναι το Κολίμπρι, suis generis στέκι με πίτσα και χάμπουργκερ. Το βράδυ φτιάχνει και μοχίτο και με τους θαμώνες του Ολύμπιον γίνεται ένα μαγείρεμα πρωτοφανές! Ντ.Κ. Αναπαύσεως 9, Μετς, 210 9244388

Η Ιστορία Πίσω από την Ετικέτα Κτήμα Πόρτο Καρράς Με τις πρώτες φυτεύσεις αμπελιών να μας πηγαίνουν πίσω στο 1965, τα 4.750 στρέμματά του τον καθιστούν τον μεγαλύτερο ενιαίο βιολογικό αμπελώνα στην Ελλάδα και έναν από τους μεγαλύτερους στην Ευρώπη. Ο σχεδιασμός του πραγματοποιήθηκε από καθηγητές Πανεπιστημίου της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ και του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου Αθηνών, ενώ το οινοποιείο δημιουργήθηκε τo 1970 και πολύτιμη υπήρξε η συμβολή του πατέρα της σύγχρονης οινολογίας, καθηγητή Emile Peynauld του Πανεπιστημίου του Bordeaux, ο οποίος και καθιέρωσε την ιστορική διαδρομή του πρώτου "ελληνικού" οίνου του Chateau Porto Carras, από Cabernet Sauvignon.

Μαλαγουζιά Πρόκειται για μία αρωματική ελληνική ποικιλία μοναδική στον κόσμο, η οποία είχε εξαφανιστεί και αναβίωσε στο Κτήμα Πόρτο Καρράς.

Οίνος Λευκός Ξηρός Λευκοκίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες, πολύπλοκη μύτη με ανθικό και βοτανικό χαρακτήρα, χαμομηλιού και μέντας, αλλά κι εξωτικών φρούτων, στόμα πλούσιο, στρογγυλό με ξεχωριστή ένταση και διάρκεια. Σερβίρεται στους 8-12°C και συνοδεύει άριστα ψάρι, λευκό κρέας και φρούτα.

Προϊόν Βιολογικής Γεωργίας Ο αμπελώνας των “Πλαγιών του Μελίτωνα” θεωρείται υπόδειγμα βιολογικής αμπελοκαλλιέργειας σύμφωνα με τα διεθνή στάνταρ για σεβασμό στον άνθρωπο και το περιβάλλον, ενώ η φυτοπροστασία επιτυγχάνεται μόνο με βιολογικά μέσα.

2012 Βραβεύτηκε με Gold Medal & Best of Class στο διεθνή διαγωνισμό οίνου Sunset International Wine Competition 2014.

ΠΟΠ - ΠΓΕ Το Κτήμα Πόρτο Καρράς παράγει ΠΟΠ & ΠΓΕ οίνους ανώτερης ποιότητας, οι οποίοι έχουν βραβευτεί επανειλημμένως σε διεθνείς και εγχώριους διαγωνισμούς.

www.portocarraswines.gr

40 ΛΕΥΚΩΜΑ FOOD LITERATURE

Πενήντα λογοτεχνικά γεύματα ξεπηδούν από το χαρτί και ζωντανεύουν μέσα από τον φωτογραφικό φακό

Στην κουζίνα της λογοτεχνίας Γράφει: Νατάσα Μωράκη

Το μικρό αφράτο κεκάκι θρυμματίζεται στο στόμα σε χίλια κομμάτια, ξεχειλίζοντας τσάι και αρώματα, και μνήμες που περίμεναν υπομονετικά την κατάλληλη στιγμή για να ξεχυθούν. Όπως η μαντλέν στο "Αναζητώντας το χαμένο χρόνο του Προυστ", μια γεύση, ένα άρωμα, μια εικόνα, μια περιγραφή ενός φαγητού γίνεται η χρονομηχανή που μας ταξιδεύει σε μέρη, ανθρώπους, συναισθήματα, σκέψεις και στιγμές που πέρασαν. Και με τη σειρά τους, τα λογοτεχνικά κείμενα γίνονται μέρος των αναμνήσεών μας, η μαντλέν αποκτά μια δική της ζωή, μια δική της υπόσταση, που την ανακαλεί ακόμα και το άκουσμα της λέξης. Η καλλιτέχνις Dinah Fried στο βιβλίο της Fictitious Dishes εμπνέεται από τη σχέση της λογοτεχνίας με το φαγητό και φωτογραφίζει χαρακτηριστικές σκηνές φαγητού από διάσημα βιβλία. "Καμαρώνω πιο πολύ γι’ αυτές που προέρχονται από βιβλία της παιδικής μου ηλικίας" λέει η ίδια σε μια συνέντευξή της "γιατί η φαντασία μου τότε τις ζωντάνευε με έναν τρόπο ξεχωριστό...". Και οι φωτογραφίες της πετυχαίνουν ακριβώς αυτό, μας πιάνουν από το χέρι και μας οδηγούν στους μαγικούς τόπους της φαντασίας μας.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Αναζητώντας το Χαμένο Χρόνο Από την Πλευρά του Σουάν Μαρσέλ Προυστ - 1913 Και ξαφνικά παρουσιάστηκε η ανάμνηση. Αυτή η γεύση ήταν η γεύση του μικρού κομματιού της μαντλέν που την Κυριακή το πρωί στο Κομπραί (τη μέρα εκείνη δεν έβγαινα πριν απ' την ώρα της λειτουργίας) μου πρόσφερε η θεία μου η Λεονί, όταν πήγαινα να της πω καλημέρα στο δωμάτιό της, αφού πρώτα το βουτούσε στο τσάι ή στο φλαμούρι της. [...] Όταν όμως από ένα μακρινό παρελθόν τίποτα δεν επιζεί, αφού πεθάνουν οι άνθρωποι, αφού καταστραφούν τα άψυχα, μόνες, πιο φθαρτές, αλλά πιο μακρόβιες, πιο άυλες, πιο επίμονες, πιο πιστές, η όσφρηση και η γεύση ζουν για καιρό ακόμα, σαν τις ψυχές, για να θυμούνται, να περιμένουν, να ελπίζουν, επάνω σ' αυτά τα ερείπια, να βαστούν χωρίς να λυγίζουν, πάνω στη μικρή σχεδόν άυλη σταγόνα τους, το τεράστιο οικοδόμημα της ανάμνησης. (μτφρ. Παύλος Α. Ζάννας, Ηριδανός) Λέγεται ότι το 1755 ο Δούκας της Λωρραίνης ενθουσιάστηκε τόσο με τα κέικ που έφτιαχνε μια χωριατοπούλα, η Μαντλέν, ώστε τους έδωσε το όνομά της. Στη συνέχεια η κόρη του Μαρί, σύζυγος του Λουδοβίκου ΙΕ΄, τα εισήγαγε στη βασιλική αυλή και τα έκανε μόδα. Κατά μια δεύτερη εκδοχή, τις μαντλέν επινόησε πολύ αργότερα ο μάγειρας του Ταλλεϋράνδου όταν έβαλε ζύμη για κέικ μέσα σε φορμάκια για πηχτή.

Από το βιβλίο FICTITIOUS DISHES: An Album of Literature's Most Memorable Meals by Dinah Fried. © 2014

by Dinah Fried.

All rights reserved.

Published by arrangement with Harper Design, an imprint of HarperCollins Publishers.

41

Η Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων Lewis Carroll - 1865 Το τραπέζι ήταν μεγάλο, αλλά αυτοί οι τρεις ήταν όλοι στριμωγμένοι στη μια του άκρη. "Δεν υπάρχει χώρος! Δεν υπάρχει χώρος!" φώναξαν καθώς είδαν την Αλίκη να ’ρχεται. "Υπάρχει άφθονος χώρος" είπε η Αλίκη προσβεβλημένα και κάθισε σε μια μεγάλη πολυθρόνα στην κορφή του τραπεζιού. "Πάρε λίγο κρασί" είπε ο Μαρτιάτικος Λαγός με ενθαρρυντικό τόνο. Η Αλίκη έριξε μια ματιά πάνω στο τραπέζι, αλλά δεν είδε να υπάρχει τίποτ’ άλλο εκτός από τσάι. "Δε βλέπω να υπάρχει κρασί" παρατήρησε. "Δεν υπάρχει καθόλου" είπε ο Μαρτιάτικος Λαγός. "Τότε, δεν ήταν και πολύ ευγενικό εκ μέρους σας να μου προσφέρετε" είπε η Αλίκη θυμωμένα. "Δεν ήταν και πολύ ευγενικό εκ μέρους σου να καθίσεις ακάλεστη" είπε ο Μαρτιάτικος Λαγός. "Δεν το ’ξερα πως είναι δικό σας το τραπέζι" είπε η Αλίκη. "Είναι στρωμένο για περισσότερους από τρεις". (μτφρ. Παυλίνα Παμπούδη, Printa 2003, 2007)

Η φιγούρα της Αλίκης έχει χρησιμοποιηθεί για πάνω από έναν αιώνα στην προώθηση προϊόντων – από το ψωμί Wonder Bread και τα ψυγεία Philco μέχρι διακοπές στο Πάρκο Γέλοουστοουν. ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

42 ΛΕΥΚΩΜΑ FOOD LITERATURE

Μόμπι-Ντικ ή Η φάλαινα, Herman Melville - 1851 Ω αγαπητοί φίλοι! ακούστε με. Ήταν φτιαγμένη από μικρές αχηβάδες, όλο ζουμί, λίγο μεγαλύτερες από φουντούκια, ανάμικτες με τριμμένη γαλέτα και παστό χοιρινό κομμένο λεπτές φλουδίτσες κι όλα αυτά μες στο βούτυρο, με μπόλικο πιπέρι και αλάτι. Καθώς η όρεξή μας είχε ανοίξει από το παγωμένο ταξίδι και, ιδιαίτερα, βλέποντας ο Κουίκουεγκ τα ψαρικά που αγαπούσε εμπρός του, και καθώς η κακκαβιά ήταν ασύγκριτα νόστιμη, την καταβροχθίσαμε στο λεπτό [...] κι ενώ χτυπούσαμε τα κουτάλια μας στο μπολ, εγώ από μέσα μου σκεφτόμουν – αναρωτιέμαι αν αυτή-εδώ η κακκαβιά έχει μια-κάποια επίδραση στο κεφάλι. Τι σημαίνει άραγε εκείνη η εξευτελιστική φράση για τους κακκαβιοκέφαλους; (μτφρ. Α. Κ. Χριστοδούλου, Gutenberg 1991) Ο Ισμαήλ και ο Κουίγκουεγκ τρώνε μια κρεμώδη σούπα θαλασσινών, όπως τη φτιάχνουν στη Νέα Αγγλία, όμως υπάρχουν κι άλλες εκδοχές της ανάλογα με την περιοχή. Στο Μανχάταν είναι λεπτή σε υφή και περιέχει ντομάτα, στο Νιου Τζέρσεϊ σπαράγγια και Old Bay Seasoning, στο Ρόουντ Άιλαντ είναι διαυγής και βουτυρένια, ενώ στη Φλόριντα προσθέτουν καυτερή πιπεριά datil.

Μεγάλη επιρροή στο έργο του Μέλβιλ είχε το διάστημα που πέρασε στις Νότιες Θάλασσες (184144), δουλεύοντας ως ναύτης στο φαλαινοθηρικό Acushnet, ζώντας με τους ιθαγενείς στα Νησιά Μαρκέσας, και περιπλανώμενος στις παραλίες της Ταϊτής όπου μάζευε ό,τι ξέβραζε το κύμα.

Όλιβερ Τουίστ, Charles Dickens - 1837 Ήταν παιδί, η πείνα τον έφερνε σε απελπισία, η δυστυχία τον έκανε παράτολμο. Σηκώθηκε από το τραπέζι και προχωρώντας προς τον οικονόμο του πτωχοκομείου, με τη γαβάθα και το κουτάλι στο χέρι, είπε ανήσυχος κι ο ίδιος με την αποκοτιά του: «Σας παρακαλώ πολύ, θέλω λίγο ακόμα.» Ο οικονόμος ήταν ένας άντρας παχύς, όλο υγεία, όμως τη στιγμή εκείνη χλώμιασε. Κοίταξε για λίγα δευτερόλεπτα κατάπληκτος τον μικρό επαναστάτη, έχοντάς τα χαμένα, κι έπειτα όρμησε να στηριχτεί στο καζάνι με τον χυλό. Οι βοηθοί είχαν παραλύσει από την έκπληξη, τα αγόρια από τον φόβο. "Τι!" ψέλλισε ο οικονόμος όταν ξαναβρήκε τη φωνή του. "Σας παρακαλώ πολύ", απάντησε ο Όλιβερ, "θέλω λίγο ακόμα". Ο οικονόμος έδωσε μία με την κουτάλα στο κεφάλι του Όλιβερ, THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

43

τον άρπαξε με το χέρι για να τον κρατήσει ακίνητο και ουρλιάζοντας με δύναμη ζήτησε να έρθει ο αξιωματικός της ενορίας. Με ρίζες που φτάνουν ως την Αρχαία Ελλάδα, ο χυλός -φτιαγμένος με βρώμη, με σίκαλη, με σιτάρι ή ρύζι, βρασμένα με νερό ή γάλα- αποτέλεσε για πολλά χρόνια τη βασική τροφή των αγροτών στον δυτικό κόσμο. Όταν δημοσιευόταν ο Όλιβερ Τουίστ, οι εικόνες της φτώχειας, της εγκληματικότητας και της αδικίας που παρουσίαζε ήταν τόσο ζωντανές ώστε δημιούργησαν αίσθηση στους αναγνώστες. Ο Ντίκενς έγραψε το μυθιστόρημα θέλοντας να στρέψει την προσοχή στη ζοφερή και αναπόδραστη μοίρα των φτωχών, ένα θέμα άγνωστο στους αναγνώστες που ανήκαν στη μεσαία τάξη.

Χάιντι, Johanna Spyri – 1880 Το νερό στο τσαγερό άρχισε σύντομα να βράζει. Στο μεταξύ ο γέρος κρατούσε πάνω από τη φωτιά ένα μεγάλο κομμάτι τυριού, καρφωμένο σε ένα μακρύ σιδερένιο πηρούνι και το έστριβε ολόγυρα μέχρις ότου αυτό ψήθηκε παίρνοντας σε κάθε πλευρά ένα όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα. Η Χάιντι παρακολουθούσε όσα συνέβαιναν με μεγάλη περιέργεια. Από τη δεκαετία του ’30 έως το 1999, η Ελβετική Ένωση Τυριού (Schweizerische Käseunion) προωθούσε το φοντί τυριού και το ρακλέτ ως τα εθνικά πιάτα της Ελβετίας. Και τα δύο βασίζονται στο λιωμένο τυρί: στο πρώτο το τυρί λιώνει μέσα σε σκεύος τοποθετημένο στο κέντρο του τραπεζιού (και στη συνέχεια βουτιέται μέσα του ψωμί), ενώ στο δεύτερο το τυρί ζεσταίνεται και ξύνεται λιωμένο πάνω στο πιάτο (και συνοδεύεται από πατάτες, ζαμπόν ή αγγουράκια τουρσί). Η Χάιντι έχει γυριστεί σε περισσότερες από είκοσι ταινίες και τηλεοπτικές μεταφορές, όμως η πιο αγαπημένη στο κοινό παραμένει εκείνη με τη Σίρλεϊ Τεμπλ στον ομώνυμο πρωταγωνιστικό ρόλο.

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

44 ΛΕΥΚΩΜΑ FOOD LITERATURE

νο ημέ π α αγ την ο τ με ιμά άρτι pigs ριλίου τ π ν π κή ερι των τή τω 24 Α μ Η Α εσμα γιορ στις έδ ρίφημη nket πε bla in a

Η Μεταμόρφωση Φραντς Κάφκα - 1915

Ο Μεγάλος Γκάτσμπυ

Για να βρει τι του άρεσε, του ’φερε μια ολόκληρη ποικιλία από φαγητά, απλωμένα σε μια παλιά εφημερίδα. Είχε μπαγιάτικα, μισοσαπισμένα λαχανικά. Κόκαλα απ’ το χτεσινοβραδινό φαγητό με πηγμένη άσπρη σάλτσα γύρω γύρω. Λίγες σταφίδες κι αμύγδαλα. Ένα κομάτι τυρί που πριν από δύο μέρες ο Γκρέγκορ θα το ’βρισκε για πέταμα. Μια φέτα ξερό ψωμί, μια φέτα ψωμί με βούτυρο και μια φέτα ψωμί με βούτυρο κι αλάτι. [...] Κι από μεγάλη διακριτικότητα, ξέροντας ότι ο Γκρέγκορ δεν θα ’τρωγε μπροστά της, βγήκε γρήγορα έξω απ’ την κάμαρα και κλείδωσε κιόλας, για να του δώσει να καταλάβει ότι μπορούσε να φάει με την άνεσή του. Τα ποδαράκια του Γκρέγκορ τον οδήγησαν ολοταχώς στο φαγητό. [...] Το ένα μετά το άλλο και με δάκρυα χαράς στα μάτια καταβρόχθισε το τυρί, τα λαχανικά και τη σάλτσα. Τα νωπά φαγητά, απ’ την άλλη μεριά, δεν τον τραβούσαν καθόλου και μάλιστα δεν μπορούσε ν’ ανεχτεί ούτε τη μυρουδιά τους, γι’ αυτό και πήρε πιο μακριά τα πράγματα που έτρωγε. (μτφρ. Βασίλης Τομανάς, Εξάντας 1989, ΔΟΛ 2013)

F. S. Fitzgerald - 1925

Όταν ανακαλύπτει ότι ο αδερφός της έχει μεταμορφωθεί σε "ζωύφιο" (στο πρωτότυπο ungeheures Ungeziefer, ένας αληθινός γρίφος για τους μεταφραστές), η Γκρέτε Σάμσα πηγαίνει να του φέρει φαγητό και επιστρέφει με ένα δίσκο με τροφές κατάλληλες να φαγωθούν μόνο από μύγες.

Τουλάχιστον μια φορά το δεκαπενθήμερο μια στρατιά προμηθευτών ερχόταν με εκατοντάδες μέτρα κανναβάτσο και χρωματιστά λαμπιόνια για να μετατρέψουν τον τεράστιο κήπο του Γκάτσμπυ σε χριστουγεννιάτικο δέντρο. Στα τραπέζια, γαρνιρισμένα με αστραφτερά ορεκτικά, καρυκευμένα χοιρομέρια συνωστίζονταν με πολύχρωμες σαλάτες, γεμιστά χοιρινά και μπακιρένιες γαλοπούλες. Στον κεντρικό προθάλαμο έχει στηθεί ένα μπαρ με πραγματική μπρούντζινη μπάρα, φορτωμένο με οινοπνευματώδη, τζιν και τόνικ και άλλα ποτά που είχαν προ πολλού ξεχαστεί και οι νεαρότερες από τις καλεσμένες του δεν ήξεραν να διακρίνουν το ένα από το άλλο. (μτφρ. Άρης Μπερλής, Άγρα 2012) Ο Μεγάλος Γκάτσμπυ γράφτηκε κατά την ποτοαπαγόρευση και διαδραματίζεται σε αυτήν -μια εποχή που ξεχείλιζε από παράνομα αποστακτήρια και παράνομα μπαρ, και που ο Φιτζέραλντ χαρακτήρισε με την περίφημη έκφραση "η εποχή της Τζαζ".

45

Ο Κερουάκ δακτυλογράφησε για πρώτη φορά το χειρόγραφό του σε ένα τεράστιο ρολό από σελίδες χαρτιού ιχνογραφίας, ενωμένες μεταξύ τους με κολλητική ταινία.

Στον Δρόμο Jack Kerouac - 1957 Αλλά έπρεπε να συνεχίσω τον δρόμο μου και ν’ αφήσω τα κλαψουρίσματα. Μάζεψα λοιπόν το σάκο μου, είπα γεια-χαρά στο γέρο ξενοδόχο που καθόταν πλάι στο πτυελοδοχείο του και πήγα για φαΐ. Έφαγα μηλόπιττα και παγωτό – μου φαίνονταν καλύτερα όσο προχωρούσα βαθύτερα στην Αϊόβα, η πίττα ήταν μεγαλύτερη και το παγωτό πιο εύγευστο. (μτφρ. Δήμητρα Νικολοπούλου, Πλέθρον 1996) Η μηλόπιτα έχει υπάρξει ένα από τα σύμβολο της Αμερικής. Στις 3 Μαΐου του 1902 ένα άρθρο στους New York Times έγραφε: "Η πίτα είναι το αμερικανικό συνώνυμο της ευημερίας και οι διαφορετικές γεμίσεις της αποτυπώνουν σαν ημερολόγιο τις εποχές που αλλάζουν. Η πίτα είναι το φαγητό του ηρωισμού. Όσοι δεν τρώνε πίτα μπορούν να κατατροπωθούν για τα καλά". Σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε πριν λίγα χρόνια η International Ice Cream Association, η πιο δημοφιλής γεύση στην Αμερική είναι η βανίλια: την προτιμά το 29% του πληθυσμού.

Παρόλο που σχεδόν όλοι οι χαρακτήρες στο βιβλίο βασίζονταν σε φίλους και γνωστούς τού Κερουάκ, ο εκδότης δεν του επέτρεψε να χρησιμοποιήσει τα πραγματικά ονόματά τους κι έτσι ο Allen Ginsberg έγινε Carlo Marx, ο William S. Burroughs έγινε Old Bull Lee και πάει λέγοντας.

Φόβος και παράνοια στο Λας Βέγκας Χάντερ Σ. Τόμσον - 1971 "Αναθεματισμένοι ασπρουλιάρηδες, είστε όλοι ίδιοι". Είχε ήδη ανοίξει ένα καινούριο μπουκάλι τεκίλα και την κατέβαζε με μεγάλες γουλιές. Έπειτα άρπαξε ένα γκρέιπφρουτ και το έκοψε στα δύο με ένα Gerber MiniMagnum, ένα ανοξείδωτο κυνηγετικό μαχαίρι με λεπίδα σαν φρεσκοακονισμένο ξυράφι του μπαρμπέρη. "Πού το βρήκες αυτό το μαχαίρι;" ρώτησα. "Το έστειλε η υπηρεσία δωματίων", είπε. " Ήθελα κάτι για να κόψω τα λάιμ". "Ποια λάιμ;" "Δεν είχαν", είπε. "Δεν φυτρώνουν εδώ στην έρημο. Έκοψε το γκρέιπφρουτ στα τέσσερα... έπειτα στα οκτώ... στα δεκάξι... κι ύστερα άρχισε να καρφώνει με λύσσα το μαχαίρι του σε ό,τι είχε απομείνει. Ο Τόμσον έπαιρνε πολύ στα σοβαρά το πρωινό γεύμα και έτρωγε πάντα μια γενναία ποσότητα ανεξάρτητα από τη χρονική ζώνη όπου βρισκόταν ή από το αν είχε κοιμηθεί την προηγούμενη βραδιά. Ξεκινούσε πάντα πίνοντας Μπλάντι Μέρι και συνέχιζε με Μαργαρίτα. Το κείμενο αρχικά δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Rolling Stone προκαλώντας τον ενθουσιασμό των αναγνωστών και εισήγαγε την τότε ανορθόδοξη πρακτική του"gonzo journalism" -ένα στυλ γραφής που μπορούσε να είναι έντονα υποκειμενικό και συχνά τοποθετούσε τον συγγραφέα μέσα στο άρθρο. Το βιβλίο καταφέρνει τόσο καλά να υπερβεί την πραγματικότητα, ώστε όταν ο ίδιος ο Τόμσον το ξαναδιάβασε δήλωσε ότι δεν είχε ιδέα τι απ’ όσα έγραφε ήταν αληθινό και τι επινοημένο.

46 ΚΡΑΣΙ GREEK HALL OF FAME

all wine classics! Όταν οι περισσότεροι παραγωγοί έτρωγαν βελανίδια, κάποιοι έβαζαν στα μπουκάλια κρασιά που συγκινούσαν. Και εξακολουθούν να το κάνουν δεκαετίες μετά! Σε όλο τον κόσμο του παγκόσμιου κρασιού, η παράδοση, η υψηλή ποιότητα και η σταθερότητα από εσοδεία σε εσοδεία είναι εκ των ουκ άνευ προκειμένου ένα κρασί να θεωρηθεί σημαντικό (πόσο μάλλον σπουδαίο) στο οινικό κουρμπέτι, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για το κύρος το δικό του, του παραγωγού του και κατ’ επέκταση της χώρας του. Όσο καλή και να είναι μια καινούργια προσπάθεια, πρέπει να γράψει εκατομμύρια χιλιόμετρα στους δρόμους προς τα ποτήρια των απαιτητικών οινόφιλων προτού καταξιωθεί στη συνείδησή τους και γεμίσει τα κελάρια τους. Αντιθέτως στη χώρα μας, τη χώρα του νέου, του εφήμερου και του αδοκίμαστου κάθε τυχάρπαστη προσπάθεια, κάθε ετικέτα τού σήμερα αλλά όχι του αύριο, κάθε πείραμα με πορεία διάττοντα αστέρα, είναι αυτά που βρίσκονται στα χείλη πολλών “οινόφιλων” που πριν καν χωνέψουν τις τανίνες του ενός, αναζητούν τις οξύτητες του άλλου. Ευτυχώς όμως που η χώρα μας διαθέτει τις δικές τις all time classics ετικέτες. Κρασιά με ιστορία, σταθερότητα και εξαιρετικές επιδόσεις, που μπορεί να μη μετρούν τους 200 τρύγους κάποιων κρασιών του Μπορντό, όμως για πάνω από 20 -όση δηλαδή είναι και η ιστορία του σύγχρονου ποιοτικού ελληνικού κρασιού!- προσφέρουν απόλαυση, σιγουριά αλλά και το "βάρος στη φανέλα" που μόνο η ιστορία μπορεί να προσδώσει. Ιδού λοιπόν η δική μου λίστα με τα all wine classic, που μπορεί να μην είναι τα ιστορικότερα, είναι όμως τα διαχρονικά, τα ποιοτικότερα κρασιά που νοσταλγώ να φέρω και να ξαναφέρω στο ποτήρι μου.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

το Μουσείο Οίνου Γεροβασιλείου φιλοξενεί παλιά εργαλεία αμπελουργίας, οινοποίησης, εμφιάλωσης, βαρελοποιίας, καθώς και μια από τις μεγαλύτερες συλλογές ανοιχτηριών στον κόσμο με περισσότερα από 2.600 κομμάτια

Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος Κτήμα Γεροβασιλείου, Λευκό: Το κρασί που θεμελίωσε (ως Beau Soleil) την πορεία του κορυφαίου κτήματος της χώρας, συνεχίζει για πάνω από 25 χρόνια να πρωταγωνιστεί στην κατηγορία των αρωματικών ελαφριών κρασιών, προσφέροντας απλόχερα flavor τραγανής πράσινης πιπεριάς και ασύγκριτη καθαρότητα.

Eνδεικτική τιμή: 10,63€, www.anthidis.gr Παρπαρούσης, Τα Δώρα του Διονύσου: Ο Διόνυσος -με τη μορφή του Θανάση Παρπαρούση!- είναι συνεπής κάθε χρόνο στο ραντεβού του, δωρίζοντάς μας την απόλυτα νοσταλγική ετικέτα. Απαλά λουλουδάτα αρώματα, ελαφρύ σώμα και ευχάριστη οξύτητα από την αξιόλογη, σπανιότατη ποικιλία Σιδερίτης.

Eνδεικτική τιμή: 14€, www.anthidis.gr Οινοφόρος, Ασπρολίθι: Η υπέρτατη (κατά την ταπεινή μου γνώμη) αξία της ελληνικής οινοπαραγωγής, εκφράζει την επιτομή της ποικιλίας Ροδίτη, τον ορισμό της σταθερότητας από χρονιά σε χρονιά και την απόλυτη σχέση ποιότητας-τιμής. Όσο για το υπέροχο όνομα, στα 80’s ήταν πιο φουτουριστικό και από tablet!

Eνδεικτική τιμή: 6€, www.anthidis.gr Αμπελώνες Αντωνόπουλου, Άδολη Γης: Τα χρόνια μπορεί να περνάνε, τα ποσοστά των ποικιλιών Λαγόρθι, Ασπρούδα και Chardonnay μπορεί να αλλάζουν, όμως πάντα η αλσατική φιάλη του Άδολη Γης θα περιέχει ένα υπέροχο κρασί γεμάτο νεύρο αλλά και αέρινο γευστικό πλούτο.

Eνδεικτική τιμή: 10€, www.anthidis.gr Κτήμα Παπαϊωάννου, Νεμέα: Η ετικέτα με τα λιονταράκια βρίσκεται σε ένα δικό της “παλαιικό γαλαξία”, το ίδιο και η old fashioned γεύση της. Εντούτοις αυτό το μαλακό, μπαχαρένιο, βελούδινο Αγιωργίτικο σε κάνει να νοσταλγείς όσο κανένα άλλο εποχές κατά τις οποίες οι λέξεις φρούτο και συμπύκνωση ήταν άγνωστες!

Eνδεικτική τιμή: 9,30€, www.houseofwine.gr Κτήμα Μερκούρη, Ερυθρό: Για ένα

τέταρτο του αιώνα, η κρεάτινη οινική έκφραση των ποικιλιών Refosco και Μαυροδάφνη είναι ταυτόσημες με την “a la Visconti villa” των Μερκούρηδων στην ετικέτα. Παράλληλα όμως το σπουδαίο αυτό κρασί καταφέρνει να ακολουθεί τις εποχές, όντας γευστικά πάντα μοντέρνο.

Eνδεικτική τιμή: 20€, www.anthidis.gr Κτήμα Χατζημιχάλη, Cabernet Sauvignon: Μπορεί οι επιδόσεις του Cabernet από την Αταλάντη να είναι κυκλοθυμικές -θυμίζοντας το χαρακτήρα της γαλοπούλας που κοσμεί την ετικέτα!όμως πολλές είναι οι φορές που μας προσφέρει με υπέροχο τρόπο τον εύρωστο, γεμάτο με αρώματα κέδρου χαρακτήρα της ποικιλίας.

Eνδεικτική τιμή: 16€, www.anthidis.gr Μπουτάρη, Νάουσα Grande Reserve: Η ίδια και απαράλλακτη ετικέτα είναι ενδεικτική της ιστορίας και της φυσιογνωμίας αυτού του benchmark Ξινόμαυρου. Κλασικά αρώματα ντομάτας και ελιάς, αρτυσμένα με μπόλικα μπαχάρια που προσδίδει η 5ετής παλαίωση συνθέτουν έναν υπέροχα νοσταλγικό προφίλ.

Eνδεικτική τιμή: 14€, www.anthidis.gr Κατώγι Αβέρωφ, Κατώγι: Στο μυαλό πολλών, η φολκλόρ ετικέτα της δημιουργίας του Ευάγγελου Αβέρωφ είναι ταυτόσημη με το ερυθρό κρασί! Καπαρωμένη επομένως η θέση του σε κάθε all time classic λίστα, έστω και αν κάποιοι γκρινιάζουν για την έλλειψη συμπύκνωσής των πολύπλοκων αρωμάτων του.

Eνδεικτική τιμή: 8€, www.anthidis.gr Semeli, Chateau Semeli: Το πρώτο icon κρασί της χώρας κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1984 με ποικιλιακή σύνθεση και ετικέτα που βροντοφώναζαν “Μπορντό”, ενώ η απόκτηση έστω και μιας φιάλης αποτελούσε για χρόνια όνειρο! Κέρδος, μαύρο φρούτο και ισχυρή δομή σε ένα σοφιστικέ, διαχρονικό πακέτο.

Eνδεικτική τιμή: 22,10€, www.houseofwine.gr

Κατώγι Μετσόβου Επετειακό 2009 Παλαιομοδίτικο "περιτύλιγμα" εξωτερικά, αφού διαθέτει την original ετικέτα που σχεδίασε ο Ευάγγελος Αβέρωφ σε χαρτί του πολιτικού του γραφείου! Φοβερές επιδόσεις εσωτερικά, με σταφύλια από τα κορυφαία αμπελοτόπια. Μια μοναδική Grand Cru νοσταλγία!

αρετσίνωτη ρετσίνα! Η Ρετσίνα μπορεί να είναι το απόλυτα νοσταλγικό κρασί, όμως οι εκπρόσωποι του νέου κύματος είναι ντυμένοι με την πιο trendy φορεσιά. Γράφει: Σίμος Γεωργόπουλος

Αν το μεταπολεμικό γαστρονομικό DNA ήταν παντεσπάνι, σίγουρα θα ήταν καλοποτισμένο με Ρετσίνα αντί για σιρόπι! Το απόλυτο εγχώριο κρασί είναι τόσο πολύ ταυτισμένο με την ταβέρνα και την Ελλάδα, που μέχρι και ο οινικός νομοθέτης “ανακάλυψε” ειδικά για αυτό το καθεστώς της “Ονομασίας Κατά Παράδοση”. Η επανάσταση του ελληνικού κρασιού, πάντως, όχι μόνο δεν έφερε την εξαφάνιση της Ρετσίνας αλλά αντίθετα οδήγησε στην αναγέννησή της, και μάλιστα με τρόπο που θα ζήλευαν και οι προφέσορες του μοντέρνου ρετρό Ιταλοί. Έτσι τα οξειδωμένα, πικρά κι μονοδιάστατα κρασιά του παρελθόντος, έδωσαν τη θέση τους σε υπέροχες new age Ρετσίνες που παράγονται από εξαιρετικά σταφύλια, οινοποιούνται με υπερσύγχρονους τρόπους, “παρφουμαρίζονται” ελάχιστα με εκλεκτές ρητίνες (που τα ποσοστά τους πλέον μετρούνται στο επί τοις χιλίοις και όχι στο επί τοις εκατό) και εμφιαλώνονται έτσι ώστε να διατηρήσουν όλη τους τη φρεσκάδα αλλά και τη διακριτική τους ρετσινιά. Αν οι κορυφαίες σύγχρονες ετικέτες δεν ήταν τόσο καλές, θα τις παρομοίαζα με το νέο 500αράκι της Fiat. Όμως θα τολμήσω το Alfa Romeo 8C για ένα μοναδικό σε χαρακτήρα και ελληνικότητα προϊόν που σε κάνει να νοσταλγείς το χθες και να “καθαρίζεις” με στυλ κάθε τραπέζι τού σήμερα.

N E W H OT E L / A T H E N S

Παλιό στιγμιότυπο από την Οινοποιία Κεχρή. Ο ιδρυτής της ήταν από τους πρώτους που έφερε γυάλινα μπουκάλια εμφιάλωσης από τις ΗΠΑ το 1911 Αμπελώνες Γκίκα, Ρητινίτης: Μια τσαμπουκαλίδικη Ρετσίνα που οφείλει την αγριάδα της στο Ασύρτικο που χρησιμοποιείται σαν κρασί βάσης. Σώμα, λεμονάτη αίσθηση και οξύτητες στα κόκκινα για αυτό το υπέροχο κρασί. Κτήμα Κιουτσούκη, Καμάρα Ρετσίνα: Ένα φοβερό κρασί με απίστευτη τιμή από το κτήμα της Θεσσαλονίκης. Το Ασύρτικο και ο Ροδίτης φροντίζουν για το απαραίτητο νεύρο, ενώ το διακριτικότατο ρετσίνι προσθέτει πόντους φινέτσας. Μυλωνάς, Ρετσίνα: Έχοντας σαν βάση τα εκπληκτικά Σαββατιανά του, ο παραγωγός από τα Μεσόγεια μας προσφέρει μια ήπια, στρόγγυλη Ρετσίνα με ιδανική ισορροπία ανάμεσα στο φρούτο του κρασιού και τη ρητίνη του πεύκου. Οινοποιία Κεχρή, Κεχριμπάρι: Αν και ο Retsina-Man φημίζεται για το πολυβραβευμένο Δάκρυ του Πεύκου, εγώ προτιμώ τη φρεσκάδα, τη λεπτότητα και την αέρινη παρουσία του ρετσινιού που συναντά κανείς στο “απλό” του Κεχριμπάρι. Γαία, Ρητινίτης Nobilis: Μετά τη Σαντορίνη και τη Νεμέα, η Γαία “ξεκλείδωσε” και τις πόρτες της new age Ρετσίνας. Πραγματικά Nobilis η πρότασή της, με υπογραφή λευκόσαρκων φρούτων από τον Ροδίτη και βοτάνων από το ρετσίνι. ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

48

©BCN 5.0

Η περίφημη αφίσα La Dama Bianca (1918)

DRINKS ΟΛΙΚΗ ΕΠΑΝΑΦΟΡΑ

About vermouth

Η ώρα του Βερμούτ Un Cinzano per favore Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Δεν την πρόλαβα την εποχή του βερμούτ στην Ελλάδα. Στη μνήμη την έχω καταγράψει σαν την επιλογή της Καρέζη σε κάποιες μαυρόασπρες ταινίες. "Un cinzano per favore. Dolce I amaro?" που ήταν και τα πρώτα ιταλικά που έμαθα. Κι ας ήταν στην Aρχαία Ελλάδα που το πρωτοέφτιαξαν, κι ας ήταν οι Ιταλοί, οι Γάλλοι και οι Ισπανοί που το εξέλιξαν. Κι ας υπήρχαν και ένα σωρό ποτοποιίες στην Ελλάδα -δεκαετίες πριν- που έφτιαχναν βερμούτ, αφού ήταν το βασικό ποτό στα πάρτι των 50’s - 70’s. Μετά το ξέχασα, μέχρι που είδα αρκετούς bartenders να χρησιμοποιούν premium εκδοχές του στα κοκτέιλ τους. Και μετά το περασμένο φθινόπωρο, ένα ηλιόλουστο μεσημέρι σε μια κατάμεστη πλατεία ενός χωριού στην Καταλονία, έζησα αυτό που οι Ισπανοί ονομάζουν La hora del vermut. Από χύμα βαρέλια ή εμφιαλωμένα μπουκάλια, το σκουρόχρωμο -στο χρώμα του μαονιού- πολύ αρωματικό ποτό χυνόταν πάνω σε πάγο, με ένα twist από φλούδα πορτοκαλιού και σόδα. Προαιρετικά και μια σταγόνα Angostura bitters, ή μια σταλιά τζιν (καλά οι Ισπανοί και πού δεν βάζουν τζιν!) για να ενισχύεται το πικρό στοιχείο. Σχεδόν σε κάθε τραπέζι και το σιφόν με τη σόδα για να δροσίζεις το ποτό σου. Και στη μέση του τραπεζιού μεζέδες. Μύδια, πικρές ελιές, πατάτες με πικάντικη σάλτσα. Αλλά για να είμαι ειλικρινής το βερμούτ εγώ το έχω

συνδυάσει με τη Βαρκελώνη και τα δεκάδες παλιομοδίτικα bar-bodegas όπου το βερμούτ-απεριτίφ έχει λίγο πολύ και τη γεύση της χώρας. Και ενώ η χώρα βρίσκεται σε μια οικονομική κρίση, χειρότερη και από τη δική μας θα τολμούσα να πω, η "ώρα του βερμούτ" κρατά το ηθικό ψηλά! "Αν δεν μπορεί να βγεις για ένα φαγητό, μπορεί να απολαύσεις τουλάχιστον ένα βερμούτ", λέει ο Albert Adria, αδερφός του Ferran, ο οποίος πέρσι άνοιξε τη vermuteria "Bodega 1900", δίνοντας μια μοντέρνα πνοή στο κλασικό ιστορικά βερμούτ, σερβίροντάς το με σφαιροποιημένες ελιές και άλλα τέτοια. Στο ίδιο ρεύμα και το εστιατόριο του Carles Abellan, από την ομάδα του El Bulli, το "Suculent", με δικό του εμφιαλωμένο βερμούτ και σοφιστικέ φαγητό. Όλα αυτά τα καταγράφω σαν στοιχεία μιας nostalgia και fauxstalgia μαζί, που αναβιώνει τελετουργικά ριζωμένα στη μνήμη του κόσμου με έναν τρόπο που είναι σαν να σερβίρει το παρελθόν και το μέλλον σε ένα ποτήρι. Όταν γύρισα στην Ελλάδα το αναζήτησα. Σε εμάς σχεδόν κανείς ακόμα δεν βγαίνει έξω για να παραγγείλει ένα βερμούτ, κι ας έχουν τα μπαρ μια σειρά από εξαιρετικά. Αλλά όταν καθόμαστε με τον Σωτήρη Γεωργίου από την κάβα Κύλιξ και πίνουμε ένα Vermout di Torino ή ένα Americano του Bava με πάγο, εγώ τη νο-φοσταλγία μου πολύ την απολαμβάνω.

Ένα από τα 4 έργα του Andy Warhol για την καμπάνια της Martin & Rossi (1956-1963) την περίοδο που εργαζόταν στη διαφήμιση

Botega 1900, η Vermuteria του Albert Adria στη Βαρκελώνη

Το βερμούτ είναι ένα είδος αρωματισμένου με βότανα και μπαχαρικά κρασιού και οι βασικοί του τύποι είναι το γλυκό και το ξηρό. Η βάση, δηλαδή το κρασί, αρωματίζεται με διαφορετικά μυρωδικά όπως ο κορίανδρος, ο δίκταμος, το πικραμύγδαλο, το κάρδαμο, αλλά και η Αρτεμισία, οι φλούδες από εσπεριδοειδή, το έλαιο από ξηρούς καρπούς, για να αποκτά αυτόν τον χαρακτηριστικό πικρό βοτανικό χαρακτήρα. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το 75% του βερμούτ πρέπει να είναι κρασί. Συνήθως σαν βάση χρησιμοποιούνται λευκά ελαφριά κρασιά -αποφεύγονται τα κόκκινα που θα του έδιναν τανικότητα. Κορυφή θεωρείται το Noilly Prat Dry, ιδανικό για Dry Martini -υπάρχει και γλυκό κόκκινο που πίνεται σαν απεριτίφ. Aπό τα πιο δημοφιλή, το Martini Bianco -γλυκό που πίνεται σαν απεριτίφ με πάγο ή σόδα-, το Martini Rosso -ιδιαίτερα βοτανικό, ιδανικό με χυμό φρούτων-, το Martini Extra Dry -χρησιμοποιείται σε Dry Martini-, το Dubonnet Blanc -ταιριάζει πολύ σε κοκτέιλ, αλλά πίνεται και με τριμμένο πάγο ως απεριτίφ-, το Cinzano Bianco, ξηρό με λεμονάτη επίγευση -πίνεται παγωμένο και ταιριάζει με χυμό λεμονιού ή σόδα-, ενώ τελευταία ήρθαν στην Ελλάδα και τα βερμούτ του οινοπαραγωγού Bava -θεωρούνται κορυφαία: το Cocchi Americano που είναι γλυκό και πίνεται με πάγο σαν απεριτίφ και το Vermouth di Torino, πιο πικρό, ιδανικό για κοκτέιλ ή μετά το φαγητό.

Ο γέρος και το βερμούτ! Ποτέ δεν μου ταίριαξε το αγαπημένο ποτό του Hemingway να είναι το mojito. Το επιβεβαιώνει και ο Philip Greene, συνιδρυτής του Museum of the American Cocktail, στο βιβλίο του To Have and Have Another, όπου περιγράφει τα drinking habits του συγγραφέα. Μπορεί να έπινε διάφορα κοκτέιλ, αλλά το αγαπημένο του ήταν το dry -πιο dry δεν γίνεται- martini. Συγκεκριμένα το "Montgomery", ένα μαρτίνι με αναλογία τζιν-βερμούτ 15 προς 1 (ονομαζόταν έτσι από τις πιθανότητες που ήθελε ο στρατηγός Montgomery πριν από κάθε μάχη). Παρ' όλα αυτά αγαπούσε και το βερμούτ και πάνω στο σκάφος του συνήθιζε να πίνει Vermouth Panache, ένα μείγμα ξηρού και γλυκού vermouth με Angostura Bitters.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

49

Στον πυρετό του G&T Το κοκτέιλ που (ξανα)γύρισε από τα '70ς Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Το Home of Gin της Beefeater στο Λονδίνο

Από πέρσι ζούμε στον πυρετό του gin & tonic. Το κλασικό βρετανικό ποτό που ξεκίνησε από τα μέσα του 19ου αιώνα και ήταν το long drink που μας "μεγάλωσε", ζει ένα μοναδικό revival, σαν το after office αγαπημένο των hipsters και όχι μόνο. Αλλά μη γελιόμαστε. Ποιος είπε ότι είναι εύκολο να φτιάξεις ένα καλό gin & tonic. Είναι το ποτό με τις μεγαλύτερες αποτυχίες αναφέρει ο Dale de Groff και εξηγεί ότι στην Αμερική που χρησιμοποιούν σόδα από πιστόλι η αποτυχία είναι εγγυημένη. Για ένα ποτό τόσο απλό που αποτελείται από τζιν, πάγο και μια φλούδα λάιμ για γαρνίρισμα, η προσοχή πέφτει σε κάθε ένα από τα υλικά. Στα Worldclass 2012 στο Ρίο ντε Τζανέιρο και 2013 στη Γαλλική Ριβιέρα τα signature gin & tonic με Tanqueray 10 ήταν τα κεντρικά απογευματινά servings. Πάντα σε υπέροχα κολονάτα ποτήρια balloon που κάνουν τον πάγο να παίζει μουσική στα τοιχώματα. Δεν χόρταινες να πίνεις. Την ίδια ώρα, όλα τα τζιν που σέβονται τον εαυτό τους δημιουργούν το δικό τους revival του gin & tonic πάντα σε ποτήρι balloon. Δοκιμάσαμε πρόσφατα τις εκδοχές του Beefeater και του Bulldog. Ενώ στο Λονδίνο, μια βόλτα στο Home of Gin, το ολοκαίνουργιο visitors centre που εγκαινίασε τον Μάιο το Beefeater Gin, είναι αρκετή για να συνειδητοποιήσεις πόσο άρρηκτα δεμένο είναι το τζιν με την ιστορία της πόλης. Στην Αθήνα, στη λίστα του Gin Joint -και άλλων μπαρ της πόλης- βλέπουμε συχνά πολύ ενδιαφέροντα servings gin & tonic, που παίζουν με διαφορετικά τζιν και διαφορετικά τόνικ. Με κλειδί πάντα την ισορροπία μεταξύ της πίκρας του τόνικ, απέναντι στα βοτανικά αρώματα του άρκευθου.

Copa όπως balloon

Στην Ισπανία πίνουν τζιν τόνικ μανιωδώς. Έχουν τις υψηλότερες καταναλώσεις τζιν παγκοσμίως. Εκεί πρωτοσέρβιραν το τζιν τόνικ σε ποτήρι balloon, εξού και τα ποτήρια balloon του τζιν τόνικ ονομάστηκαν copa. Το σχήμα το ποτηριού αναδεικνύει τα βοτανικά αρώματα του τζιν, ενώ τα παγάκια δίνουν το ρυθμό! ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

50 ΑΓΟΡΑ GREEK SPIRIT(S)

meet… liqueur Όταν οι bartenders "τρατάρουν" κλασικά λικέρ... κάτι συμβαίνει και κάτι σημαίνει Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Φωτογραφίες: Αναστασία Τάτση

Το ότι τα ελληνικά λικέρ έχουν φτάσει σε εξαιρετικό επίπεδο, το ομολογώ, δεν το ανακάλυψα μόνη μου. Η άρνησή μου να τα δοκιμάσω είμαι σίγουρη ότι είχε ρίζες στο υποσυνείδητο. Μου θύμιζαν αυτές τις απίστευτα βαρετές επισκέψεις των παιδικών μου χρόνων που είχαν γεύση από γλυκό του κουταλιού σύκο, το οποίο απεχθανόμουν τότε, και μυρωδιά χρώματος από εκείνα τα λικέρ μέσα στις κρυστάλλινες καράφες, πάνω στα κεντημένα σεμέν, που όσο όμορφα έδειχναν οπτικά τόσο απωθητικά γλυκερά -συνήθως- ήταν στη γεύση. Μέχρι που σε κάποιους διαγωνισμούς κοκτέιλ είδα ταλαντούχους υπερ-μοντέρνους bartenders να υποκλίνονται σε πολλά από αυτά, να τα χρησιμοποιούν με μεγάλο σεβασμό και να τα συγκρίνουν με κορυφαία του εξωτερικού. Έτσι, με εξαίρεση τη μαστίχα, στην οποία όλοι λίγο πολύ είχαμε μυηθεί εδώ και μια δεκαετία, άρχισα να τα δοκιμάζω και τελικά ένα έχω να πω. Μπράβο στους Ελληνες παραγωγούς που πήραν ένα είδος σε εξαφάνιση, το πίστεψαν, το δούλεψαν και του έδωσαν φτερά. Γιατί εκεί έξω, υπάρχουν διαμαντάκια που αξίζει να δοκιμάσετε, να τα αναζητήσετε σε λίστες κοκτέιλ και να "τρατάρετε" τους φίλους! ΠΟΎ ΘΑ ΤΑ ΒΡΕΊΤΕ 03 06 ΜΑΝΔΡΑΓΌΡΑΣ, Δ. Γούναρη 14, Πειραιάς, 210 4172961 02 MASTIHASHOP, Πανεπιστημίου & Κριεζώτου, Σύνταγμα, 210 3632750, www.mastihashop.com 01 06 09 ΧΑΣΙΏΤΗ ΞΗΡΟΊ ΚΑΡΠΟΊ, Ερμού 7 & Διονύσου, Μαρούσι, 210 8020488 04 07 08 10 ΚΆΒΑ ΑΝΘΊΔΗ Λ. Κηφισίας 76, Μαρούσι 210 8061560-210 6127325. Π. Ιωακείμ 45, Κολωνάκι 210 7251050. Γρ.Λαμπράκη 77, Γλυφάδα 210 9690234, www.anthidis.gr 05 07 ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ, 210 3214608 www.kafekopteialoumidi.gr

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

04 Λικέρ Φουντούκι, Ποτοποιία Πολυκαλά Αν ο Difford Guide γνώριζε το λικέρ φουντούκι της ποτοποιίας Πολυκαλά, θα το συμπεριλάμβανε ασυζητητί στα top στο συγκεκριμένο αφιέρωμα. http://www.diffordsguide. com/class-magazine/ read-online/en/2012-0515/page-10/take-five. Απλά εξαιρετικό.

05 Λικέρ Περγαμόντο, Ποτοποιία Τεντούρα Κάστρο Η ποτοποιία Κάστρο βγάζει μια σειρά από λικέρ, μανταρίνι, δυόσμο, καρύδα κ.λπ. Από τη λίστα διαλέγω το Περγαμόντο. Υπέροχα αρωματικό.

07 Τεντούρα και Λουκούμι από Τεντούρα, Ποτοποιία Τεντούρα Κάστρο Το ιστορικό ηδύποτο της Πάτρας, από απόσταγμα κανέλας, γαρίφαλου και μοσχοκάρυδου στην εκδοχή της οικογένειας Χάχαλη έχει και εκχύλισμα κίτρου. Πίνεται και σε σφηνάκι ενώ σερβίρεται και σε… λουκούμι! Μαύρα λουκούμια τεντούρας, με ή χωρίς αμύγδαλο και άρωμα κανέλας, που ταιριάζουν εξαιρετικά με τον καφέ.

08 Φατουράδα Φι, Ποτοποιία Κοψαχείλη Όσοι γνωρίζουν τον Γιάννη Κουλελή, του κτήματος Κυρ Γιάννη, καταλαβαίνουν γιατί το λικέρ που παράγει στα Κύθηρα, μόνο μια φορά το χρόνο και σε μικρή ποσότητα, βασισμένο σε μια παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή της γυναίκας του, είναι εξαιρετικό. Η βάση του είναι τσίπουρο διπλής απόσταξης από 4 διαφορετικές ποικιλίες -Μοσχάτο Αμβούργου, Αγιωργίτικο, Ροδίτη και Μοσχοφίλερο- που αρωματίζεται με φλούδες από βιολογικά πορτοκάλια δύο ποικιλιών, ξύλο κανέλας και μπαχαρικά.

01 Λικέρ Μαστίχα Τέττερη, Ποτοποιία Αφών Τέττερη 02 Μαστίχα Χίου Enosis, Mastiha Shop 03 Homeric Μαστίχα, Ποτοποιία Στουπάκη Το λικέρ μαστίχα είναι το παραδοσιακό χιώτικο ηδύποτο. Εκείνο που παρασκευάζεται με εκχύλιση των δακρύων της μαστίχας σε οινόπνευμα και με απόσταξη και ανάμειξη του εκχυλίσματος με ζάχαρη, έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ. Το Ομηρικόν το παράγει

η εταιρεία Στουπάκη που ήταν και η πρώτη που το 1900 πήρε την πρώτη επίσημη άδεια απόσταξης στο νησί. Οι ίδιοι παρασκευάζουν και την Enosis για λογαριασμό του Mastiha Shop (λίγο λιγότερο γλυκιά). Σήμερα διατηρούν ένα ολοκαίνουριο αποστακτήριο στημένο με την τελευταία τεχνολογία. Στη μαστίχα της ιστορικής ποτοποιίας του Τέττερη μου αρέσουν οι ισορροπίες (αρκετά άγλυκη) και η παλαιική nostalgia ετικέτα!

06 Κίτρο Νάξου, Ποτοποιία Βαλληνδρά Η καλύτερη εκδοχή του παραδοσιακού ΠΟΠ λικέρ της Νάξου από απόσταξη των φύλλων της κιτριάς. Παράγεται από την οικογένεια Βαλληνδρά, με ιστορία 150 ετών, στο αποστακτήριο στο Χαλκί.

Λικέρ Βύσσινο, Ποτοποιία Ψυχή Από τα πιο ενδιαφέροντα στην κατηγορία του, χωρίς να ξεπερνάει φράγματα.

10 Λικέρ βοτάνων Herb Spirit, Ποτοποιία Roots Μια υπέροχη λιτή και μοντέρνα φιάλη και ένα πρώτης τάξεως προϊόν που θα λέγαμε ότι είναι η ελληνική εκδοχή του Jägermeister. Προκύπτει από την απόσταξη ελληνικών βοτάνων με πρωταρχικό το κρητικό δίκταμο. Έντονα αρώματα βοτάνων και ισορροπημένη "πίκρα".

09

52 SUCCESS STORIES ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

μυρίζει νοσταλγία Το Roast Beef έγινε άρωμα Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Photo: CB I Hate Perfume

Τα αρώματά του παρουσιάζονται σε μουσεία και εκθέσεις σαν έργα τέχνης, το πωλητήριο της έδρας του στο Μπρούκλιν αποκαλείται Gallery και ο ίδιος αισθάνεται καλλιτέχνης περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Ο Christopher Brosius, ο δημιουργός των αρωμάτων με τον περίεργο τίτλο "CB I hate perfume", είναι μια άλλη ράτσα αρωματοποιού. Δεν τον νοιάζει να αρέσει, ούτε να απευθύνεται σε μια ελίτ, αν και ειδικά τα custom blended αρώματά του που μπορείς να αποκτήσεις μετά από προσωπικό ραντεβού και interview θεωρούνται το απόλυτο fashion statement στους ψαγμένους κύκλους. Απλά θέλει να μοιραστεί αναμνήσεις, δηλώνει, με όχημα το πιο δυνατό εργαλείο νοσταλγίας, τη μυρωδιά, και με αρώματα που έχουν ονόματα όπως "Μαζεύοντας μήλα (Gathering Apples)", "Στην Παραλία 1966 (At the Beach 1966)", "Στη Βιβλιοθήκη (In the Library)", "Υγρό Πεζοδρόμιο Λονδίνο (Wet Pavement London)", "Μουλιασμένο Χώμα (Soaked Earth)", "Καλοκαίρι στην Κουζίνα (Summer in the kitchen)", χωρίς να ξεχνάμε βεβαίως το περίφημο "CB Beast" που μυρίζει Roast Beef. Τα δύο τελευταία με οδηγούν σε μια συνέντευξη με αυτόν τον άκρως ιδιοσυγκρασιακό και ιδιαίτερο τύπο. "Το σπίτι μου στην εξοχή είναι μικρό. Αρχικά είχε κτιστεί σαν καλοκαιρινή κουζίνα της οικογενειακής φάρμας. Ακόμη και μετά από μια καλή ανακαίνιση, εξακολουθεί να έχει τη μυρωδιά από μαγειρέματα 2 αιώνων. Αυτό το βρίσκω ανακουφιστικό. Ένα ελαφρύ αεράκι φυσάει το πρόσωπο, κουβαλώντας μυρωδιές από τα λαχανικά και τα μυρωδικά που μεγαλώνουν ακριβώς κάτω από το παράθυρό μου. Η μυρωδιά είναι φρέσκια, πράσινη, υπέροχη". Όταν κοιτάς τον Brosius βλέπεις κάτι από Grenouille (τον ήρωα στο Άρωμα του Πατρίκ Ζισκίντ) στο μάτι του. Μόνο που αντί να προσπαθεί να βάλει στο μπουκάλι το άρωμα των γυναικών που του αρέσουν, βάζει εκείνο των αναμνήσεων. "Η σχέση μεταξύ ανάμνησης και μυρωδιάς είναι παρεξηγημένη", λέει. "Η προυστική αντίδραση στη madeleine που βουτιέται στο τσάι και γίνεται η σπίθα που επαναφέρει τις αναμνήσεις του πρωταγωνιστή, δεν είναι ακριβώς ο τρόπος που λειτουργεί ο μηχανισμός. Η αυτόματη ανάκληση αναμνήσεων δεν είναι η σωστή. Αυτό που βασανίζει το μυαλό δεν είναι η ανάμνηση, αλλά το συναίσθημα και το μυαλό βρίσκει την ανάμνηση σαν τον τρόπο για να επεξεργαστεί το συναίσθημα. Αυτό βοηθά το μυαλό να κωδικοποιήσει τι τύπου στιγμή ήταν αυτή. Ευχάριστη, δυσάρεστη. Τελικά όμως το συναίσθημα της στιγμής είναι που ανακαλεί η μυρωTHE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

διά. Και αυτό προσπαθώ να βάλω στο μπουκάλι". Την αρωματοποιία άρχισε να την εξερευνά από το 1988, αρχικά ως υπάλληλος στην Kiehl’s, και στη συνέχεια σε ένα γκαράζ που είχε μετατρέψει σε αρωματοποιείο στο Μπρούκλιν. Το όνομα του brand του "CB I Hate Perfume" είναι μια αντίδραση από την εποχή που ήταν ταξιτζής το 1980 στη Νέα Υόρκη. "Οι γυναίκες έμπαιναν στο αυτοκίνητο τα βράδια φορώντας κάποια φρικτά, πνιγηρά αρώματα. Μετά από 12 ώρες, την παγωμένη αυγή, τα μάτια μου ακόμη έτσουζαν και το στομάχι μου ανακατευόταν. Ήταν τραυματικό για εμένα. Η αντίδρασή μου ήταν να σκεφτώ "λοιπόν τι μπορώ να κάνω για αυτό. Ας εξερευνήσω τι άλλο μπορεί να είναι άρωμα". Και έτσι για τα τελευταία 22 χρόνια προσπαθώ να σχεδιάζω αρώματα που ακόμα κι αν έριχνες ένα ολόκληρο μπουκάλι στο κεφάλι σου, πάλι δεν θα πρόσβαλες κανέναν τριγύρω σου". Η μεγάλη ανακάλυψη του Brosius ήταν το άρωμα "βρόμας" που προέκυψε από τη μυρωδιά που είχε το χώμα στη φάρμα του, όταν έσκαβε ανάμεσα στα λαχανικά. Περιέργως μάλιστα, η "βρόμα" έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή αρώματα, ίσως γιατί κάθε παιδί έχει παίξει με τα χώματα, άρα είναι μια μυρωδιά συνδεδεμένη με ευχάριστες παιδικές αναμνήσεις. Κατά καιρούς, όμως, στον Brosius αρέσει να παίζει και με μεγαλύτερες προκλήσεις. Με μεγαλύτερη το άρωμα roast beef. " Ήταν υπέροχο, σου άνοιγε την όρεξη, αλλά μετά συνειδητοποίησα ότι ήταν τελείως άχρηστο. Ποιος θα ήθελε να μυρίζει roast beef;". Μέχρι που -χρόνια μετά- επισκέφθηκε το αρωματοποιείο μια κοπέλα και του είπε ότι δούλευε για μεγάλη εταιρεία γαλλικών αρωμάτων, ενώ και ο φίλος της δούλευε σε γαλλικό οίκο μόδας που έβγαζε και αρώματα. "Είμαι περικυκλωμένη με αρώματα όλη μέρα, κάθε μέρα. Και παρότι είναι υπέροχα, τα έχω σιχαθεί όλα. Θέλω να φοράω κάτι που να μην έχει καμία σχέση με άρωμα. Γι' αυτό ήρθα σε εσάς". Και αφού μύρισε όλη τη συλλογή κατέληξε στο Roast Beef (με μαϊντανό και πιπέρι). "Είστε σίγουρη ότι θέλετε να μυρίζετε έτσι; Είναι σπάνιο θα έλεγα". "Είναι υπέροχο. Ακριβώς αυτό που θα ήθελα". Προσπαθώ να φανταστώ τη μυρωδιά. Ο Brosium με ψήνει. Αν όχι για roast beef, σίγουρα για τα γεμιστά της γιαγιάς μου.

ΜΝΗΜΗ & ΜΥΡΩΔΙΑ Μελέτες έδειξαν ότι η μυρωδιά είναι το ισχυρότερο ερέθισμα για την "αθέλητη μνήμη" (involuntary memory) -όρο που πρώτος χρησιμοποίησε ο Μαρσέλ Προυστ στην περίφημη σκηνή της μαντλέν. "Περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη αίσθηση, η μυρωδιά μπορεί να προκαλέσει εικόνες και συναισθηματικές αναμνήσεις. Ολόκληρες σκηνές από τη ζωή ανθρώπων μπορούν να ξαναζωντανέψουν με μια αδιόρατη αίσθηση μιας ξεχασμένης μυρωδιάς", λέει ο Professor Barry Smith, sensory expert που συνεργάζεται με την Disneyland Paris. "Η μυρωδιά διεισδύει στα συναισθηματικά κομμάτια του εγκεφάλου και σε εκείνα της μνήμης, ενώ οι λέξεις στο σκεπτόμενο κομμάτι του εγκεφάλου μας", είναι η ερμηνεία του καθηγητή Συμπεριφορικής Νευρολογίας Dr Ken Heilman, κάτι που εξηγεί ίσως και γιατί οι αναμνήσεις που προκαλούνται από τη μυρωδιά έχουν απόχρωση νοσταλγική και συναισθηματική και όχι στεγνή και ξεκάθαρη.

ΤΟ ΥΔΡΟΛΥΜΈΝΟ ΠΌΣΙΜΟ ΚΟΛΛΑΓΌΝΟ Κύριο συστατικό των βασικών δομών του σώματος και του συνδετικού ιστού, το κολλαγόνο αντιπροσωπεύει το 30% της συνολικής πρωτεΐνης του οργανισμού μας και αποτελεί ουσία-κλειδί για την ομορφιά αλλά και την υγεία του δέρματος, των μαλλιών, των νυχιών και των αρθρώσεών μας. Δυστυχώς μετά την ηλικία των 25 χρόνων, η παραγωγή του μειώνεται -ιδιαίτερα στις γυναίκες-, γι’ αυτό και είναι ενδεδειγμένη η πρόσληψή του μέσω των συμπληρωμάτων διατροφής και, κυρίως, της πόσιμης μορφής του. Εδώ ακριβώς έρχεται το θαυματουργό Collagen Pro-Active για να δώσει τη λύση, αφού περιέχει υδρολυμένο πόσιμο κολλαγόνο ανώτερης ποιότητας, το οποίο απορροφάται άμεσα από τον οργανισμό χωρίς παρενέργειες και με θεαματικά αποτελέσματα, ενώ είναι εμπλουτισμένο και με πυρίτιο, μαγνήσιο και βιταμίνες Β1, Β2, Β5 και Β6. Στις ευεργετικές του ιδιότητες συμπεριλαμβάνονται επίσης η μείωση της κυτταρίτιδας και ο έλεγχος του σωματικού βάρους. Το Collagen Pro-Active είναι ο πιο αποτελεσματικός "πολυδιορθωτής" του οργανισμού ενάντια στη φθορά.

Tο μόνο χωρίς προσμείξεις (υαλουρονικού, αλόε βέρα κ.ά.)

ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΙΣ ΑΠΟΜΙΜΉΣΕΙΣ Το αυθεντικό COLLAGEN Pro-Active έχει το στην ετικέτα και κάθετα τη λέξη COLLAGEN

Pro-Active

collagen ΣΤΑ ΜΑΛΛΙΑ ΣΤΑ ΝΥΧΙΑ ΜΑΣ KAI ΣΤΙΣ ΑΡΘΡΩΣΕΙΣ ΜΑΣ

στην ενέργειά μας στην επιδερμίδα στην οστεοπόρωση στον ύπνο μας COLLAGEN

ιδανικό για άντρες & γυναίκες

PRO-ACTIVE Η AΣΠΊΔΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ

Κάνει την ομορφιά & την υγεία τρόπο ζωής! Το υποστηρίζουν όλοι οι διακεκριμένοι διατροφολόγοι & γιατροί όλων των ειδικοτήτων

ΖΗΤΉΣΤΕ ΤΟ ΑΠΌ ΤΟΝ ΦΑΡΜΑΚΟΠΟΙΌ ΣΑΣ Αποκλειστική διάθεση για Ελλάδα & Κύπρο COLLAGEN POWER A.E., Ηρώς Κωνσταντοπούλου 47-49, Βύρωνας Τ.Κ. 16231 n Τηλ. 801 300 3100 (αστική χρέωση) & 213 008 1013, Fax 211 800 5435 e-mail info@collagenpower.gr n @ Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας www.collagenpower.gr n Drink Collagen for Health & Beauty

56 CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ

Οι διευθύνσεις της νοσταλγίας. Αυτές που έχουν τον τρόπο να μας γυρίζουν πίσω στα παλιά, άλλες με το ντεκόρ ή το μενού τους κι άλλες -πολύ περισσότερες απ' όσες κι εμείς φανταζόμαστανμε την υπέροχη αύρα της ιστορίας τους (Στις παρενθέσεις όσες χρονολογίες έναρξης λειτουργίας -μέχρι το 1985- καταφέραμε να συγκεντρώσουμε)

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ 1967 (TO) Κηφισίας 70 & Πάρνωνος, Μαρούσι 210 6120808

ΛΟΥΙΖΙΔΗΣ (από το 1961) Ερμού 2, Πλ. Βουλιαγμένης 210 8960591

ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ Πλ. Φιλικής Εταιρείας 8, Κολωνάκι 210 3616712

ΒΛΑΣΣΗΣ (από το 1984) Μαιάνδρου 15, Ιλίσια 210 6463060, 210 7256335

ΜΑΓΙΚΕΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΕΣ Ζησιμοπούλου 47, Π. Φάληρο 210 9418821

ΣΤΡΟΦΗ (από το 1975) Ροβέρτου Γκάλι 25, Μακρυγιάννη 210 9214130

ΒΟΛΤΑ Ιπποθοντιδών 10 & Κειριαδών, Κάτω Πετράλωνα 210 3459172

TUDOR HALL Βασιλέως Γεωργίου 3, ξεν. King George, Σύνταγμα 210 3222210

ΞΕΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Πολύ πριν το sushi γίνει πιο δημοφιλές από το σουβλάκι, υπήρξαν κάποια θρυλικά εστιατόρια που μας σύστησαν τη Διεθνή Κουζίνα.

ABREUVOIR (από το 1965) Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι 210 7229106, 210 7229061

BLUE PINE (από το 1961) Π. Τσαλδάρη 37, Κηφισιά 210 8077745

ΑΣΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Πειραγμένη, γκουρμέ, δημιουργική αλλά και στην παλιομοδίτικη αγαπημένη εκδοχή της, η κλασική κουζίνα επιστρέφει και διεκδικεί τη θέση της στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία και στις εξόδους μας.

17 (από το 1957) Λυκαβηττού 2, Κολωνάκι 210 3647049 ΑΘΗΝΑΪΚΟΝ Μητροπόλεως 34, Κέντρο 210 3252688 ΑΛΑΤΣΙ Βρασίδα 13, Ιλίσια 210 7210501 ΑΤΤΙΚΟΣ (από το 1972) Γαριβάλδη 7, Ακρόπολη 210 9215256 BYZANTINO Βασ. Σοφίας 46, ξεν. Hilton, Ιλίσια 210 7281400 ΙΝΤΕΑΛ (από το 1922) Πανεπιστημίου 46, Κέντρο 210 3303000

ΚΑΦΕΝΕΙΟ Λουκιανού 26, Κολωνάκι 210 7237757 ΚΕΝΤΡΙΚΟΝ (από το 1935) Μητροπόλεως 3 (στοά ΚολοκοτρώνηΒουλής), Σύνταγμα 210 3232482

DA BRUNO (από το 1980) Αγ. Αλεξάνδρου 46, Π. Φάληρο 210 9818959 ΜΑΓΕΜΕΝΟΣ ΑΥΛΟΣ (από το 1961) Αμύντα 4, Παγκράτι 210 7223195 PRUNIER (από το 1977) Υψηλάντου 63, Κολωνάκι 210 7227379 SALOON (από το 1971) Αλκμάνος 36, Ιλίσια 210 7242208 ΣΠΥΡΟΣ & ΒΑΣΙΛΗΣ (από το 1974) Λάχητος 5, Κολωνάκι 210 7237575 ΦΑΤΣΙΟ (από το 1948) Ευφρονίου 5-7, Παγκράτι 210 7217421

ΒΟΥΡΛΙΩΤΙΝΑ (H) Bασιλέως Αλεξάνδρου 10, Καισαριανή 210 7291545 ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) (από το 1969) Ροδοδάφνης & Ρόδων 3, Πολύδροσο 210 6813776, 6936620191 ΒΥΡΙΝΗΣ (από το 1940) Aρχιμήδους 11, Παγκράτι 210 7012153 ΓΙΑΝΝΗΣ (από το 1970) Αχαρνών 258, Στάση Άγ. Νικόλαος 210 8657524 ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ Δημοκρίτου 23, Κολωνάκι 210 3613588 ΔΙΠΟΡΤΟ (από το 1957) Σωκράτους 9 & Θεάτρου, Κέντρο 210 3613588 ΗΠΕΙΡΟΣ Φιλοποίμενος 4 (στοά Μανέτα), Κεντρική Αγορά 210 3240773 ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΡΙΟ Καλλισθένους & Κυδαντιδών 41, Ανω Πετράλωνα 210 3412538 ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΑΝΤΩΝΗ Γεωργίου Λύρα 41, Νέα Κηφισιά 210 8017869, 210 8018457 ΚΑΜΠΑΝΑ Πετμεζά 5, Κουκάκι 210 9219818

ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑ

ΚΑΝΕΛΛΑ Ευμολπιδών & Κων/πόλεως 70, Γκάζι 210 3476320

Κατσαρόλες που θυμίζουν τα φαγητά της μαμάς ξαναγεμίζουν τις βιτρίνες των εστιατορίων και ανασύρουν μνήμες από τα οικογενειακά τραπέζια .

ΚΙΤΣΟΥΛΑΣ (από το 1948) Φιλικής Εταιρείας 25, Χαλάνδρι 210 6814798

ΑΝΟΙΞΗ Ελ. Βενιζέλου 120, Αγ. Παρασκευή 210 6513402

ΚΛΗΜΑΤΑΡΙΑ (από το 1927) Πλ. Θεάτρου 2, Κέντρο 210 3216629

ΑΡΚΑΔΙΑ (από το 1979) Μακρυγιάννη 27, Ακρόπολη 210 9238124

ΛΕΛΟΥΔΑΣ (O) (από το 1928) Σαλαμινίας 8, Βοτανικός 210 3464167

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

Κλασικό ραντεβού των '80ς μετά το σινεμά, για παστιτσάδα & αρνάκι στο φούρνο στην μονοκατοικία της Αρματολών & Κλεφτών.

address book

COLONAKI TOPS (από το 1975) Πλ. Φιλικής Εταιρείας 8, Κολωνάκι 210 3638253, 210 3616712

ΜΕΣΗΜΕΡΑΚΙ Αρχιμήδους 63 & Νεύτωνος, Ηλιούπολη 210 9918040 ΜΙΝΙΑΤΟΥΡΑ Ρόμβης 21, Κέντρο 210 3233459 ΝΙΚΗΦΟΡΟΣ Λασκαρίδου 7, Αμπελόκηποι 210 6984057 ΟΙΚΕΙΟ Πλουτάρχου 15, Κολωνάκι 210 7259216 ΟΙΚΟΝΟΜΟΥ (από το 1930) Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα 210 3467555 ΟΙ ΝΟΣΤΙΜΙΕΣ ΤΗΣ ΜΑΙΡΗΣ Ύδρας 2, Πλ. Αγ. Γεωργίου, Κυψέλη 210 8229239 ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟ ΠΛΑΤΕΙΑ Δεινοχάρους 3, Άνω Πετράλωνα 210 3420705 ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟΝ ΤΡΙΦΥΛΛΙ (από το 1962) Παναθηναϊκού 7, Αμπελόκηποι 210 6446585 ΠΑΛΙΑ ΦΑΒΑ Αχαιών 38, Π. Φάληρο 210 9311994 ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ (από το 1967) Παπαδιαμαντοπούλου 53, Ιλίσια 210 7709313 ΠΑΠΑΣΙΔΕΡΗΣ (από το 1933) Έβρου 98, Αμπελόκηποι 210 7773220 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ (ΤΟ) - ΕΥΓΕΝΙΑ Βουλής 44Α, Κέντρο 210 3214121 ΠΙΠΕΡΙΓΚΟΣ (από το 1952) Ειρήνης 19, Πεύκη 210 8023301 ΣΥΝΤΡΙΒΑΝΙ Πλ. Εθνικής Αντιστάσεως, Ηλιούπολη 210 9915760

ΦΙΛΙΠΠΟΥ (από το 1923) Ξενοκράτους 19, Κολωνάκι 210 7216390

ΓΑΛΆΖΙΑ HYTRA

αληθινά ελληνικές. Στο μεν πρώτο θα συναντήσεις πιάτα, όπως Τα Γεμιστά με τομάτες, ταρτάρ από γεμιστά, φέτα και bon-bon καραμέλας από πιπεριά, Το Μουσακά με άποψη αλά Γαλάζια Hytra και Τo Χέλι σε κανταΐφι με αρακά σε διάφορες υφές και τσάτνεϊ μπέικον, στο δε δεύτερο θα γευτείς Γαρίδες Σουβλάκι σχάρας με ντομάτα, φέτα και δυόσμο, Κεμπάπ Αρνί με τζατζίκι φέτας και ψητή πίτα, Καλαμάρι Τηγανητό με μαύρη ταραμοσαλάτα και Black angus flank steak με ψητά λαχανικά,

Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα Με θέα που κόβει την ανάσα, location που αξίζει πολλά αστέρια και 1 αστέρι Michelin να κοσμεί τους γαλάζιους -φτιαγμένους από την ένωση της θάλασσας με τον ουρανό- “τοίχους”, η Γαλάζια Hytra, η summer open air version της επίσης Michelinstarred Hytras, είναι ένα από εκείνα τα εστιατόρια που κάθε καλοκαίρι γίνονται αντικείμενο συζήτησης μεταξύ των ψαγμένων, αλλά και των wannabe foodies, και σημείο συνάντησης για όλους τους λάτρεις της αληθινής υψηλής γαστρονομίας. Εδώ η κουζίνα δεν έχει ανάγκη από άσκοπες φλυαρίες, καθώς οι γεύσεις μιλούν από μόνες τους και μάλιστα συνδιαλέγονται σε άπταιστα ελληνικά. Είτε επιλέξεις να αφεθείς στα ασυναγώνιστα gourmet πιάτα της "Γαλάζια Hytra" είτε στη συγκλονιστική δημιουργική απλότητα της Γαλάζιας Tavernas -τα δύο “αδελφά” concept μοιράζονται την ίδια μαγική βεράντα σε ένα από τα ομορφότερα σημεία του υπερπολυτελούς Astir Palace Resort- θα δοκιμάσεις γεύσεις

IL TRAMONTO

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Ιταλική Κουζίνα

Με το όνομά του να μαρτυρά εξαρχής δύο βασικά στοιχεία της ταυτότητάς του, το βέρο ιταλικό χαρακτήρα του και την ειδυλλιακή του θέα -il tramonto στα ιταλικά σημαίνει ηλιοβασίλεμα-, το εστιατόριο του Arion Resort & Spa στο Astir Palace πραγματοποιεί όλα όσα υπόσχεται. Για αρχή, διαθέτει ίσως την ωραιότερη φυσική βεράντα στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, ένα “μπαλκόνι” που στέκεται ακριβώς πάνω από τη θάλασσα και χαρίζει ανεμπόδιστη θέα στα γαλανά νερά της Βουλιαγμένης και το ηλιοβασίλεμα του αττικού ουρανού καθώς βάφει τον ορίζοντα μ' ένα μαγικό πορτοκαλί. Εν συνεχεία, έρχεται η εξαιρετική κουζίνα του, που φέτος τηρεί υπό την επίβλεψη του Executive Chef Στράτου Καλαθάκη, με ιταλικό ταμπεραμέντο και κορυφαία πιάτα να σε συστήνουν ξανά από την αρχή στην αυθεντική ιταλική γευστική παράδοση, όπως θα τη γνώριζες μόνο με ένα ταξίδι στα καλύτερα εστιατόρια της γειτονικής χώρας και μάλιστα,

βινεγκρέτ βαλσαμικού ξυδιού, μέλι και δενδρολίβανο. Φυσικά, το γεγονός πως όλο αυτό το πάντρεμα γεύσεων, αρωμάτων και μαγειρικών προσεγγίσεων λαμβάνει χώρα μέσα στο κοσμοπολίτικο περιβάλλον ενός κορυφαίου resort δίνει ένα ακόμη πιο ενδιαφέρον twist στο όλο εγχείρημα.

»extra bonus: Η προσεγμένη

λίστα διακεκριμένων ελληνικών κρασιών ανήκει σίγουρα στα "συν" και υπογραμμίζει ακόμη πιο έντονα τον ελληνικό χαρακτήρα του εστιατορίου.

Astir Palace Resort, Westin Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 210 8902000, 210 8902137, www.astir-palace.com, www.westinathens.com

αν ταξίδευες όχι σε μία, αλλά σε διάφορες περιοχές της. Το καρπάτσιο τόνου με φιστίκι και dressing μάνγκο, η αληθινή carbonara, τα τέλεια χυλωμένα ριζότι και το φιλέτο λαβράκι με καραμελωμένο σικορέ, ντοματίνια cherry και πατάτες νέας γης είναι μερικά μόνο από τα λαμπρά παραδείγματα. Και τέλος είναι το περιβάλλον του, αυτή η κοσμοπολίτικη, αλλά συγχρόνως και ζεστά μεσογειακή, ατμόσφαιρα που δημιουργείται από τα εντυπωσιακού design φωτιστικά, τα όμορφα λιτά στρωμένα τραπέζια, τις αναπαυτικές πολυθρόνες, τη χαλαρή διάθεση, τη μελωδική ιταλική μουσική και τη μοναδική αύρα του Αστέρα που μας ταξιδεύει στις πιο αγαπημένες καλοκαιρινές αναμνήσεις μας.

»check out: Τα ολόφρεσκα αυθε-

ντικά ιταλικά τυριά και αλλαντικά, που επιλέγονται από τους καλύτερους παραγωγούς, ώστε το νοητό "trip to Italy" να είναι πραγματικά ολοκληρωμένο.

Astir Palace Resort, Hotel Arion, a Luxury Collection Resort & Spa, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 210 8902000, 210 8901794, www.arionresortathens.com ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

58 ΤΑΒΕΡΝΕΣ | ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ Η κρίση τής πάει πολύ και η αθηναϊκή ταβέρνα ξαναβρίσκει το διαχρονικό ρόλο της και το κοινό της. ΑΓΡΙΝΙΟ Σινώπης 18, Αμπελόκηποι 210 7718384 ΑΛΛΗ ΣΚΑΛΑ Σερίφου 57, Καμίνια, Πειραιάς 210 4827722 ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΤΟ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ (από το 1977) Λεωφ. Κύμης & Πέλικα 64, Μαρούσι 210 2822515 ΒΑΘΗΣ (Ο) (από το 1975) Κύρου 7, Κηφισιά 210 6204834 ΒΑΡΕΛΙΑ (ΤΑ) (από το 1935) Χίου 7 & Φαβιέρου, Μεταξουργείο 210 5221796 ΒΛΑΧΟΣ Καραμανλή 1 & 17 Νοέμβρη 11, Μελίσσια 210 6130672 ΓΙΟΥΒΕΤΣΑΚΙΑ Ιθώμης 20, Γλυφάδα 210 9648081 ΓΙΩΡΓΟΣ (Ο) Βαρατάση 1, Γκύζη 210 6434914 ΓΟΡΤΥΝΙΑ (Η) (από το 1980) Πατούσα 4, Πλ. Κάνιγγος 210 3822023 ΔΙΟΝΥΣΟΣ (από το 1969) Ιθάκης 9, Κυψέλη 210 8211369 ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΗΣ (από το 1928) Σολωμού 26, Δροσιά 210 6229003 ΘΑΝΑΣΗΣ (από το 1966) Μητροπόλεως 69, Μοναστηράκι 210 3244705 ΚΑΡΑΒΙΤΗΣ (από το 1926) Aρκτίνου 33 & Παυσανίου 4, Παγκράτι 210 7215155 ΚΑΤΣΑΡΙΝΑ (από το 1893) Λ. Κηφισίας 311, Κηφισιά, 210 6254072, 6971790018 ΚΑΥΤΕΡΟΣ (από το 1985) Αγρινίου 5, Χαλάνδρι 210 6846366 ΚΙΤΣΑΡΩΝΑΣ (από το 1955) Παπαδημητρίου 2, Αχαρνές 210 2465141

ΚΟΛΟΒΟΣ (από το 1954) Πελοποννήσου 75, Αγ. Παρασκευή 210 6510989

ΣΤΕΚΙ ΤΟΥ ΗΛΙΑ (Τ0) Επταχάλκου 5, Θησείο 210 3458052

ΚΟΥΤΟΥΚΙ ΤΟΥ ΑΜΟΡΓΙΑΝΟΥ (ΤΟ) (από το 1926) Γκανογιάννη 69, Γουδί 210 7718346

ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΟΥ ΒΑΡΔΗ Καισαρείας 9, Υμηττός 210 7629972

ΛΕΥΚΑ (από το 1900, με το σημερινό όνομα από το 1937) Μαυρομιχάλη 121, Εξάρχεια 210 3614038 ΛΙΟΔΕΝΤΡΑ (ΤΑ) Πλατεία Θερμού, Νέα Σμύρνη 210 9370633 ΜΑΥΡΟΣ ΓΑΤΟΣ (ΓΙΩΡΓΟΣ) Πολέμωνος 4, Παγκράτι 210 7236903

ΤΕΪΧΛΙΚΙΔΗΣ (από το 1936) Αργοναυτών 13, Δροσιά 210 6529002 ΤΕΛΗΣ (από το 1978) Ευρυπίδου 86, Πλ. Κουμουνδούρου 210 3242775 ΤΖΙΜΗΣ (Ο) (από το 1977) Ελ.Βενιζέλου 2, Πλ. Αγίου Λαζάρου, Βύρωνας 210 7658965 ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ (O) (από το 1960) Μιχ. Καλαβρυτινού 11, Καλύβια 22990 48266

ΜΙΧΑΛΗΣ Βαρίκα 8, Αμπελόκηποι 210 6913542

ΨΑΡΙ | ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΜΙΣΤΕΡ ΛΟΥΚΙΔΕΛΗΣ (από το 1932) Γ. Παπανδρέου 79, Ν. Φιλαδέλφεια 210 2510659

Μυρίζουν θάλασσα -ακόμη κι αν βρίσκονται στο κέντρο της πόλης- και παλιές διακοπές από τις εποχές που μοιραζόμασταν μια τηγανητά καλαμαράκια στα 4 -μη σου πω στα 8.

ΜΠΑΪΡΑΚΤΑΡΗΣ - ΣΙΓΑΛΑΣ (από το 1879, με τη σημερινή ιδιοκτησία από το 1079) Πλ. Μοναστηρακίου 5 210 3213036 ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΑΚΙΑ ΤΟΥ ΔΑΜΙΓΟΥ (ΤΑ) (από το 1864) Κυδαθηναίων 41, Πλάκα 210 3225084 ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΥΡΟΣ Ελ. Βενιζέλου 72, Δραπετσώνα 210 4610962 ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΑΝΝΗΣ (από το 1838) Εμμ. Μπενάκη 94, Εξάρχεια 210 3824138 ΜΟΥΡΙΕΣ (από το 1972) Πλ. Βαρνάβα & Κρησίλα, Παγκράτι 210 7016100 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΗΣ ΟΔΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ Βασιλικής 2, Πλ. Αγίας Ειρήνης 210 3231700 ΠΑΡΜΑΞΗΣ (από το 1954) Στρ. Σαράφη 75, Αιγάλεω 210 561 2537 ΡΟΖΑΛΙΑ (από το 1977) Βαλτετσίου 54, Πλ. Εξαρχείων 210 3302133, 210 3302136, 210 3807992

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ (από το 1920) Αιτωλικού 72 & Βιτωλίων, Πειραιάς 210 4612457 ΓΙΑΓΙΑ ΕΛΙΣΑΒΕΤ Αγησιλάου & Ξενοφόντως 179, Καλλιθέα 210 9428353, 6947 902549 ΓΙΑΝΝΗΣ (Ο) Χατζηκυριάκου 107, Πειραιάς 210 4180160 ΗΛΙΑΣ (Ο) Λεωφ. Χατζηκυριάκου 104, Πειραιάς 210 4511261 ΘΑΛΑΣΣΙΝΟΣ Ηρακλέους & Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές 210 9404518 ΙΩΝΙΚΟΣ Προύσης 17, Νίκαια 210 4920202 ΚΑΝΑΡΙΑ (ΤΑ) (από το 1950) Κανάρη 119, Μοσχάτο 210 9422119, 210 9427696 ΚΟΛΛΙΑΣ Λεωφ. Συγγρού & Δημοσθένους, Π. Φάληρο 210 9408620, 210 4629620 ΚΟΧΥΛΙ Ειρήνης 17 & Ελένης, Ταύρος 210 3461081

Ή αλλιώς Πευκάκι.α Στις Κυριακάτικες εξόδους για πεϊνιρλί με τη μαμά & τον μπαμπά έπαιζε εναλλάξ με τον Ελευθεριάδη

CITY GUIDE OI ΔΙΕΥΘΎΝΣΕΙΣ ΛΙΜΑΝΑΚΙ (ΤΟ) Μόλος Κερατσινίου, Κερατσίνι 210 4004721

ΜΑΡΓΑΡΩ (από το 1944) Χατζηκυριάκου 126, Πειραιάς 210 4514226

ΞΥΠΟΛΥΤΟΣ (από το 1960) Γεωργίου Παπανδρέου 1, Αρτέμιδα 22940 28342 ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ Φωκυλίδου 15, Κολωνάκι 210 3608621 ΠΑΤΗΝΙΩΤΗΣ (από το 1901) Πυθαγόρα 7, Καστέλλα 210 4126713 ΠΕΖΟΥΛΑΣ (από το 1951) Πεισιστράτου 11, Τζιτζιφιές 210 9422684 ΣΤΡΟΦΗ Κ. Βάρναλη & Λεωφ. Ειρήνης 33, Πέραμα 210 441 6456 ΥΠΕΡΩΚΕΑΝΕΙΟΝ (ΤΟ) Μ. Χατζηκυριακού 48, Πειραιάς 210 4514226

ΜΕΖΕΔΟΠΩΛΕΙΑ Μέρη που κρύβουν μέσα τους την ιδιαίτερη πατρίδα του ιδιοκτήτη τους αλλά και τα δικά μας ελληνικά καλοκαίρια, μας ενώνουν και μας θυμίζουν ότι η ευτυχία μπορεί να βρεθεί σε λίγους εκλεκτούς μεζέδες και το καλό ούζο.

BELLE AMIE Αγγέλου Μεταξά 11 & Βούλγαρη, Πλ. Κανάρη, Πειραιάς 210 4175740 ΑΒΗΣΣΥΝΙΑ CAFÉ (από το 1985) Πλ. Αβησσυνίας, Μοναστηράκι 210 3217047 ΑΓΡΟΤΙΚΟΝ Καρπενησίου 52 210 5729629 ΑΘΗΝΑΪΚΟΝ (από το 1932) Θεμιστοκλέους 2, Ομόνοια 210 3838485 ΆΣΥΛΟ Θεμιστοκλέους 4, Κέντρο 210 3821845 ΔΡΑΜΙ (ΤΟ) Σίφνου 4 & Χανίων 47, Αγία Βαρβάρα 210 5625300 ΕΠ’ ΑΥΛΗ Αρχιμήδους 14, Παγκράτι 2107014836

ΘΕΣΣΑΛΟΙ Μελενίκου 3, Βοτανικός 6958189643, 213 0222335

ΑΥΛΗ ΤΟΥ ΚΟΥΒΕΛΟΥ Γεν. Κολοκοτρώνη 66, Κουκάκι 210 9221183

ΚΑΪΝΑΡΙ Ξηρομέρου 20, Αμπελόκηποι 210 6983011

ΔΑΦΝΗ Μ. Αλεξάνδρου 86, Μπουρνάζι 210 5773721

ΚΑΠΕΤΑΝ ΜΙΧΑΛΗΣ Φειδίου 3, Κέντρο 210 3820073

ΖΩΟΔΟΧΟΣ ΠΗΓΗ Ιωάννη Κατσούλη 77, Καμίνια, Πειραιάς 210 4814438

ΚΡΗΤΗ Βερανζέρου 5, Πλατεία Κάνιγγος 210 3826998 ΛΕΣΒΟΣ (Η) (από το 1967) Εμ. Μπενάκη 38, Εξάρχεια 210 3814525 ΝΕΖΟΣ (Ο) Κωνσταντινουπόλεως 58, Γκάζι 6972 340342

ΗΛΙΟΓΕΥΣΤΟΝ Παπαφλέσσα 18, Γαλάτσι 210 2910822 ΚΑΡΔΑΜΟ Εθνικού Στρατού 17 & Ευελπίδων, Άνω Κηφισιά 210 6233530 ΚΥΜΑΤΟΘΡΑΥΣΤΗΣ Χαριλάου Τρικούπη & Βαλτετσίου, Εξάρχεια 213 0308274

ΟΛΥΜΠΙΟΝ Αναπαύσεως 9, Μετς 210 9244388

MANA’S KOUZINAKOUZINA Αιόλου 27, Πλ. Αγίας Ειρήνης 210 3252335

ΟΥΖΕΡΙ Η ΣΤΟΑ (από το 1939) Θεμιστοκλέους 11, Κέντρο 210 3825961

ΜΠΕΡΔΕΜΑ (ΤΟ) Στροφυλίου & Σκιάθου 3, Κηφισιά 210 6201108, 210 6201138

ΟΥΖΕΡΙ ΤΟΥ ΛΑΚΗ (από το 1984) Ελπίδος 16, Πεζόδρομος Πλ. Βικτωρίας 210 8815473, 210 8213776

ΜΠΕΜΠΕΚΑ Διονύσου 16, Χαλάνδρι 210 6854880

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ (από το 1962) Λυκούργου 16, Κέντρο 213 244056 ΣΤΕΚΙ ΤΟΥ ΑΡΤΕΜΗ (ΤΟ) (από το1926) Δημοσθένους 9, Πειραιάς (μέσα στην ψαραγορά) 210 4175598 ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΤΗΣ ΝΟΣΤΙΜΙΑΣ (ΤΟ) Λέκκα 22, Κέντρο 210 3227298 ΥΠΟΒΡΥΧΙΟ Αιόλου 102, Κέντρο 210 3614296

MIMAYA

Σύγχρονη Μεσογειακή Κουζίνα Ο πανέμορφος χώρος του γλυφαδιώτικου Mimaya, με τις υπέροχες τζαμαρίες και τα αυθεντικά, ζωγραφισμένα στο χέρι, χειροποίητα πλακάκια από την Ισπανία και την Ιταλία, μας ταξίδεψε πολλές φορές στη Μεσόγειο μέσα από ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες. Τώρα, ο σεφ και ιδιοκτήτης Μιχάλης Ηρωγλίδης σαλπάρει για τις ελληνικές θάλασσες και μας ξεναγεί στις κουζίνες τεσσάρων πανέμορφων ελληνικών νησιών -Κέρκυρα, Κρήτη, Σαντορίνη και Λέσβο- που οι γευστικές τους παραδόσεις τα καθιστούν μοναδικά. Το ταξίδι για τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο μας οδηγεί στην Κρήτη με

ΚΑΠΠΑΡΗ | ΚΑΠΠΑΡΗ & KABAR Δωριέων 36, Άνω Πετράλωνα & Ακάμαντος 28, Θησείο 210 3450288 ΟΙΝΟΠΩΛΕΙΟΝ Αισχύλου 12, Ψυρρή 213 0081461 ΠΡΟΚΟΜΜΕΝΕΣ Άλσους 7, Γλυφάδα 210 8985996 ΡΟΛΟΪ Αμύντα 4, Παγκράτι 210 7248822

ΝΕΟ-ΜΑΓΕΙΡΕΙΑ

ΡΙΦΙΦΙ Εμμανουήλ Μπενάκη 69 & Βαλτετσίου Εξάρχεια 210 3300237

Με σεβασμό στις ελληνικές γεύσεις αλλά με την τρέλα που χαρακτηρίζει οτιδήποτε νέο, τα new age μαγέρικα εκσυγχρονίζουν αγαπημένα πιάτα.

ΣΤΟΑ ΠΡΩΙΑ Πανεπιστημίου 39, Στοά Πεσμαζόγλου 210 3313400

MAMMOTH SLOW FOOD Θέτιδος 1, Πλ. Ελευθερίας, Βριλήσσια 210 6131180

ΩΡΑΙΑ ΜΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑ Λ. Δεκελείας 92, Ν. Φιλαδέλφεια, 210 2529008

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

ΚΑΦΕΝΕΙΟ ΚΥΘΗΡΑ Κολοκοτρώνη 29, Στοά Τοσίτσα, Κέντρο

λατρεμένα παραδοσιακά πιάτα, όπως κρητικό ριζότο με ζυγούρι και στακοβούτυρο ή σιουφιχτά με τριμμένο ανθότυρο, ενώ στα τραπέζια συναντάμε το κρητικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ευώδες από το Βιάννο (ΠΟΠ Βιάννος), το οποίο θα βρούμε και στο Mimaya Shop. Ενδιαφέρον, επίσης, παρουσιάζει η ιδέα τού wall-deli, όπου μεταλλικές φωτιζόμενες προθήκες στους τοίχους φιλοξενούν προϊόντα επιλεγμένων παραγωγών από την Ελλάδα και το εξωτερικό, τα οποία χρησιμοποιεί ο σεφ στην κουζίνα, αλλά μπορείς κι εσύ να προμηθευτείς φεύγοντας. Το “παιχνίδι” με τα ράφιαέκθεση στους τοίχους και το γενικότερο interior του Mimaya ήταν και ο λόγος που έστειλε το εστιατόριο μέχρι και τη δεύτερη φάση των Bar & Restaurant Design Awards στην κατηγορία International RestaurantsEurope το 2012.

»tasty tip: Μη φύγεις χωρίς να

περάσεις από το Mimaya Shop ακριβώς δίπλα, όπου θα βρεις από υποβρύχιο από το Αγρίνιο μέχρι σπάνια αλάτια από το Θιβέτ. Μάρκου Μπότσαρη 8, Γλυφάδα, 210 8944850, www.mimaya.gr ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014 • ΤΕΥΧΟΣ 02 • THE FOODIE

60 FOODOLOGY ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Η αγαπημένη σαμπάνια των star ήρθε στην Ελλάδα

Η τρίτη μεγαλύτερη αλυσίδα σούπερ μάρκετ στη Γαλλία, η Intermarche, δίνει μία "ένδοξη μάχη κατά της σπατάλης τροφίμων" λανσάροντας τα "άδοξα φρούτα". Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση ονόμασε το 2014 "Ευρωπαϊκό Έτος κατά των τροφικών αποβλήτων", αλλά και τις διατροφικές συστάσεις που θέλουν να καταναλώνουμε πέντε μικρομερίδες φρούτων και λαχανικών ημερησίως, η γαλλική αλυσίδα Intermarche σύστησε στους καταναλωτές της το Αλλόκοτο Μήλο, τη Γελοία Πατάτα, το Φρικτό Πορτοκάλι, το Αποτυχημένο Λεμόνι, την Παραμορφωμένη Μελιτζάνα, το Άσχημο Καρότο και το Άτυχο Μανταρίνι -φρούτα και λαχανικά που τοποθετήθηκαν σε ειδικά σταντ στα διάφορα υποκαταστήματα αντί να πεταχτούν στα σκουπίδα. Τα αποτελέσματα ξεπέρασαν κάθε προσδοκία.

1,2 τόνοι ήταν ο μέσος όρος των πωλήσεων ανά κατάστημα τις πρώτες δύο ημέρες, ενώ 24% ήταν η συνολική αύξηση της κίνησης μέσα σε έναν μήνα. Η φήμη των "Inglorious Φρούτων και Λαχανικών" ξεπέρασε

Ένα βιντεοκλίπ ήταν αρκετό για να εκτοξεύσει τη δημοτικότητα της σαμπάνιας Cattier στα ύψη. Στο "Show Me What You got" ο Jay-Z μάς δίνει μία γεύση από τη ζωή στο Μονακό και μας συστήνει τη νέα του αγαπημένη σαμπάνια, που δεν είναι άλλη από ένα μπουκάλι Armand de Brignac ή "Ace of Spades" όπως ακούγεται συχνά σε διάφορα hip hop κομμάτια. "Δεν μπορούσαμε να φανταστούμε την επιτυχία που θα είχε" θα πει αργότερα ο Jacques Cattier, πρόεδρος της Cattier Champagne και παραγωγός της Armand de Brignac, αποκαλύπτοντας ότι έμεινε έκπληκτος από την άνοδο του brand. Δεν είναι όμως μόνο ο ράπερ θαυμαστής της συγκεκριμένης σαμπάνιας, αλλά και σταρ του Χόλιγουντ όπως ο George Clooney και ο Leonardo DiCaprio δείχνουν την προτίμησή τους στην "Ace of Spades", ενώ πολλοί είναι οι διάσημοι που την επιλέγουν για τα περιβόητα πάρτι τους. Ο οίκος Cattier παράγει μία σειρά από σαμπάνιες διαφόρων τύπων - από 100% Chardonnay (Blanc de blancs) μέχρι σκουρόχρωμα Pinots. Ο οίκος είναι γνωστός για τα θεαματικά μπουκάλια του, με το γυάλινο μπλε μπουκάλι με ετικέτα από κασσίτερο και το επίχρυσο μπουκάλι, σχεδιασμένο από τον Pascal Morabito, να ξεχωρίζουν. Παρόλο που τα ξεχωριστά αυτά μπουκάλια περιέχουν συνήθως την κλασική σαμπάνια Cattier, αρκετά είναι αυτά που προσφέρουν σπάνιες ποικιλίες περιορισμένης έκδοσης. Εισαγωγή & αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα: Sunset Collection, www.sunset-collection.com Λεωφ. Συγγρού 130, Καλλιθέτα, 6937 053336

τους τοίχους των σούπερ μάρκετ, αφού όχι μόνο συζητήθηκαν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αλλά έφτασαν μέχρι τα γαλλικά δελτία ειδήσεων, αυξάνοντας έτσι την ευαισθητοποίηση σχετικά με τα απόβλητα τροφίμων.

Ο Οίκος Cattier είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που παράγει σαμπάνιες από το 1918

ΤΑ ΑΔΟΞΑ ΦΡΟΥΤΑ Ένα σούπερ μάρκετ πείθει τους καταναλωτές να αγαπήσουν τα άσχημα φρούτα και λαχανικά.

Η Coral Gas λανσάρει τη φιάλη GoGas και σου λύνει τα χέρια Μπορεί μία φιάλη υγραερίου να ψήσει από καφέ μέχρι μπριζόλα;

Η νέα φιάλη υγραερίου της Coral Gas είναι πολύ ελαφριά, έχει μεγάλη ευχρηστία, προσφέρει τριπλή ασφάλεια και διαφέρει από τις φιάλες που έχεις συνηθίσει. Περιέχει 5kg υγραέριο και ζυγίζει (γεμάτη) περίπου 10kg, 50% λιγότερο από την κλασική μεταλλική φιάλη. Το μικρό της βάρος σε συνδυασμό με τις μεγάλες χειρολαβές, τον μοντέρνο αλλά και εργονομικό σχεδιασμό την καθιστούν εύκολη στη μεταφορά και ιδανική για χρήση τόσο στο σπίτι όσο και στην εξοχή. Επιπλέον, η διαδικασία σύνδεσης γίνεται απλά με ένα "κλικ", αφού διαθέτει ειδική βαλβίδα τύπου "bayonet" που κάνει τη σύνδεση ιδιαίτερα απλή. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να τοποθετήσεις τον ειδικό ρυθμιστή ή τον προσαρμογέα στο πάνω μέρος της φιάλης και να πιέσεις ελαφρά μέχρι να ακούσεις ένα χαρακτηριστικό κλικ. Η φιάλη GoGas συνδέεται με όλες τις συσκευές υγραερίου οικιακής χρήσης και μαζί με τις δικές της εξειδικευμένες συσκευές εστίασης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν απλό μάτι μαγειρέματος, καθώς και σαν συσκευή BBQ αλλά και σαν θερμαντικό χώρου ή συσκευή φωτισμού. Τελευταίο, αλλά εξαιρετικά σημαντικό χαρακτηριστικό της είναι ότι προσφέρει σύστημα τριπλής ασφάλειας σε σχέση με τις κλασικές μεταλλικές φιάλες.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ MARKS & SPENCER FOOD

01

02

03

ΜΙΑ ΣΑΚΟΎΛΑ ΑΝΑΜΝΉΣΕΙΣ Μια βόλτα στα M&S food halls ξυπνά στην Ντένη μύριες γευστικές αναμνήσεις από τη φοιτητική ζωή στο Λονδίνο.

04

Όταν πριν από ένα χρόνο περίπου είδα ξαφνικά μπροστά μου στη Γλυφάδα ένα M&S Food Hall, μια πρωτόγνωρη νοσταλγία ξύπνησε μέσα μου. Και βρέθηκα για αρκετή ώρα να αναζητώ τα "αγαπημένα" μου στα ράφια. Και γέμισα 2-3 σακούλες αναμνήσεις. Μαρμελάδες (αχ! αυτή η πορτοκαλένια), αυτό το φανταστικό φιστικοβούτυρο, υπέροχους καφέδες και μπισκότα. Και τέλεια ποπ κορν με ελάχιστο αλάτι, χυμούς, μπύρες, μας μέλοους, σοκολάτες και φυσικά κρασιά. Και περιμένω πώς και πώς κάθε επόμενη επίσκεψη. Όπως τότε στο Λονδίνο. Είμαστε στο σωτήριο έτος 1996 και η υπογράφουσα κάνει μεταπτυχιακό. Η ταινία Notting Hill δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμη και έτσι η γειτονιά μου, το Notting Hill, είναι περισσότερο μποέμικη και ήσυχη παρά μέρος για celebrity spotting.

05

07 06

Η εβδομάδα κυλάει δύσκολα, με πολλά πρωινά ξυπνήματα, πολλή ώρα στο tube σε ώρα αιχμής, πολύ διάβασμα και άνοστο βρετανικό φαγητό στο πανεπιστήμιο.

Highlight της εβδομάδας το Σάββατο. Με μοναδική χαρά, το πρωί περπατούσα στο κοντινό εμπορικό κέντρο του Basewater για την τελετουργική επίσκεψη στο Food Hall των Marks & Spencer. Μέχρι τότε δεν ήξερα κάτι ανάλογο. Με την ποικιλία ελιτίστικου σούπερ μάρκετ και την ποιότητα καλού delicatessen. Δεν γέμιζα σακούλες, δεν το επέτρεπε το φοιτητικό budget, αλλά έκανα μια επιλογή με μερικές λιχουδιές -treats για τον εαυτό μου τα έλεγα. Χάζευα ένα-ένα τα προϊόντα και μετά διάλεγα, κάποια σταθερά και μερικά καινούργια κάθε φορά. Σίγουρα μπισκότα και shortbreads για το απογευματινό τσάι στο μικρό φοιτητικό δωμάτιο. Και βέβαια μαρμελάδες. Και σοκολάτες και φιστικοβούτυρο και σνακς και υπέροχα τσάγια. Αγόραζα και κρασιά, τότε ήταν που άρχισα να δοκιμάζω τις ποικιλίες του Νέου Κόσμου. Όταν γύρισα στην Αθήνα, πιο πολύ από όλα μου έλειπε αυτή η πρωινή, γεμάτη αρώματα και γεύσεις, βόλτα -ok και οι παραστάσεις στο Covent Garden. Ντ. Καλλιβωκά Marks&Spencer Food Halls Ερμού 33-35, Αθήνα, 6ος όροφος Λαζαράκη 13 & Κονδύλι , Γλυφάδα Τσιμισκή 45, Θεσ/νίκη, 2ος όροφος Γ. Θεοτόκη 15-17, Κέρκυρα

www.marksandspencer.gr

ΤΙ ΔΙΆΛΕΞΑ ΠΡΟΧΘΈΣ 01 Δημητριακά ολικής άλεσης. Το τέλειο ισορροπημένο πρωινό γεμάτο φυτικές ίνες.

02 Σιρόπι για τα Pancakes. Το χειμώνα το ρίχνω και στο πόριτζ.

03 Χυμός μήλου. 2 1/2 μήλα στύβονται μέσα σε κάθε μια συσκευασία από αυτούς τους χυμούς. Τέλειο για τις διακοπές. Ποιος θέλει να στύβει; 04 Εθιστικό πληθωρικό, έντονο, ισορροπημένο φιστικοβούτυρο που το βρίσκεις σε δύο υφές. Βελούδινη και με ολόκληρα κομματάκια φιστικιού. Τα αγοράζω εναλλάξ.

05 Carrot Cake Mix. Προσθέτετε αυγά, καρότο, κρέμα τυριού και νερό και έχετε ένα σπέσιαλ carrot cake ή 12 cupcakes για το απογευματινό σας κάλεσμα.

06 Εκτός από τα εξαίσια shortbreads μου αρέσουν πολύ και τα σάντουιτς βάφλας με βέλγικη σοκολάτα. Πάνε τέλεια με τον καφέ.

07 Αγγλική marmalade, μαρμελάδα από σεβιλιάνικα πορτοκάλια, φτιαγμένη από fairtrade ζάχαρη, με ολόκληρα κομματάκια πορτοκαλιού. Απίθανη για πρωινό πάνω σε βούτυρο και φρυγανισμένο ψωμί.

62 THE FOODIE INFO

ά ρικ ε Μ

στα βήματα του the foodie

foo ε ί α μ η σ δ ι α e α ν τ h ο t μ ής του από

die

πού θα μας βρείτε

ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΑΓ. ΣΤΕΦΑΝΟΣ FARMERS REPUBLIC ΑΙΓΑΛΕΩ CAP CAP ΑΚΡΟΠΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟΤΗΣ - Ο ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΤΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΛΟΥΔΙΑ ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ HITCHCOCKTALES ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΜΙΤΑΤΟ ΤΟΥ ΨΗΛΟΡΕΙΤΗ (ΤΟ) ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΣΤΑΓΙΑ FAROUK HANBALI ΑΜΦΙΘΕΑ ΑΡΓΟΥΡΑ ΑΝΟΙΞΗ ΚΑΡΡΑΣ ΒΑΡΗ ΤΕΦΑΡΙΚΙ ΒΑΡΚΙΖΑ KASTELORIZO ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗ ASTIR PALACE RESORT EAT GREEK PALMA PIZZA ΒΡΙΛΗΣΣΙΑ ΚΥΒΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ DESIGN SHOP ΒΥΡΩΝΑΣ ΕΚΛΕΚΤΟΝ (ΤΟ) ΕΛΑΪΚΟΝ ΓΑΛΑΤΣΙ CHOCOLAT ΓΚΑΖΙ HELLENIC STREET FOOD SCHWEINCHEN DICK ΓΚΥΖΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΦΗ ΓΛΥΦΑΔΑ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ CAVA HALARI FOOD MAFIA HOLY SPIRIT KAYAK LIGHT PLUS ΜΙΚRΟ MIMAYA RESTAURANT MIMAYA SHOP TARTARE ΓΟΥΔΗ ΕΛΑΪΚΟΝ

ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΘΥΜΑΡΙ ΤΟΥ ΣΤΡΕΦΗ (ΤΟ) ΚΑΠΠΑΡΗ ΛΙΒΥΚΟΝ ΜΟΙΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΜΠΕΘΕΡΟΙ (ΟΙ) ΖΩΓΡΑΦΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΙΟΣ (O) ΙΛΙΣΙΑ ΑΛΑΤΣΙ HILTON ΑΘΗΝΩΝ THE BAKERS ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ ΙΔΑΙΟΝ ΑΝΤΡΟΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ NONNA EDDA ΚΑΛΛΙΘΕΑ ΜΠΕΡΕΚΕΤΙ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ THE BAKERS ΚΕΝΤΡΟ CAVA HALARI GIN GOINT ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ (ΤΑ) ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΑΔΕΛΦΩΝ ΑΓΓΕΛΗ MAMA ROUX ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ HOT HOT BURGER BAR ΚΗΦΙΣΙΑ ΒΑΡΣΟΣ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΧΑΡΙΝ ALEXI ANDRIOTTI STORIES AU DELICIEUX BELLINI CAVA VINIFERA CHRYSSINAS DALLIANCE HOUSE E-UTOPIA ΚΑΒΑ CELLIER KASTELORIZO KAYAK KEFALARI SUITES LOUISA PASTRY SHOP MENOO, ALL ABOUT TASTE MUSEUM-CAFE ΜΟΥΣΕΙΟ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ NICE ‘N EASY OMIKRON RECIPE SEMIRAMIS HOTEL SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS TWENTY ONE HOTEL ΚΟΛΩΝΑΚΙ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΚΑΒΑ KYLIX ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 02 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2014

CITRUS DEGUSTATION FENALIE F+W IMPASTO MADEYA MOHNBLUMCHEN NICE ‘N EASY NORA’S DELI PERISCOPE ROCKWELL ROSEBUD SALON DE BRICOLAGE SPICE HOUSE ST. GEORGE LYCABETTUS SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS ΚΟΥΚΑΚΙ ΜΑΜΑ ΨΩΜΙ (ΕΔΩΔΙΜΑ ΤΗΣ ΡΑΛΛΟΥΣ) ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΦΟΥΡΝΟΣ ΡΙΖΟΥ GUARANTEE ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ ΓΙΩΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ (Ο) ΜΑΡΟΥΣΙ ΑΓΑΝΙ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΝ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟΝ ΕΝ’ DELI – ΤΟΠΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΣΙΜΟΣ (Ο) ΧΑΣΙΩΤΗΣ BOTTEGA OLIVIER CO ΜΕΛΙΣΣΙΑ THE BAKERS ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ TSIPOUTAPAS ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ ΣΑΝ ΦΡΑΝΣΙΣΚΟ (ΤΟ) ALERIA RESTAURANT ΜΕΤΣ COLIBRI ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ ΕΛΙΞΗΡΙΟΝ ΜΕΛΙΛΩΤΟΣ ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟY 360 COCKTAIL BAR COMMERCE SQ BAR & FOOD ZAF Ν. ΕΡΥΘΡΑΙΑ ΕΡΓΟΝ BLOCK 146 DELITOPIA MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE SORPRESA ITALIANA TROUFA

Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΕΛΑΪΚΟΝ ΨΑΡΙΣΤΟΝ Ν. ΙΩΝΙΑ 1001 ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗ Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ WOK SHOP Ν. ΣΜΥΡΝΗ ΑΥΡΑ ΧΑΤΖΗΣ Ν. ΦΑΛΗΡΟ ΦΑΡΜΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ Β-ΚΟΥΤΙ HOT HOT BURGER BAR Ν. ΨΥΧΙΚΟ FARO CAPO GASPAR SLIM BITES ΝΙΚΑΙΑ ΕΥΓΕΥΣΤΟΝ RITA’ S COOKIES ΟΜΟΝΟΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΣΤΟΑΣ ΑΘΑΝΑΤΩΝ TITANIA HOTEL ΠΑΙΑΝΙΑ SLIM BITES Π. ΠΕΝΤΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ COUPEPE BAKE & SHAKE DADA’S THE BAKERS ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΑΡΩΜΑ ΓΗΣ ΜΑΥΡΟ ΠΡΟΒΑΤΟ (ΤΟ) ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΝΥΚΑ ΖΑΧΑΡΟΚΟΥΛΟΥΡΟΠΟΙΙΑ ΤΥΛΙΓΑΔΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ (ΤΗΣ) ΠΑΤΗΣΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕIΟΝ ΚΟΥΚΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΒΑΡΟΥΛΚΟ ΕΞΑΡΧΟΣ ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ ΧΑΛΚΙΔΑ (Η) ΥΠΕΡΩΚΕΑΝΕΙΟ ΑSSOS OBAKIMIAN BELLE AMIE CAVA HALARI MADRAS MOBΥ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΓΙΑΝΝΕΝΑ (ΤΑ) ΗΛΙΑΝΘΟΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΠΑΤΣΗΣ (ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ) BASE GRILL TRAVOLTA

ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΤΟ ΘΕΙΟ ΤΡΑΓΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΑΞΟΥ ANDAMAN ΠΕΤΡΟΥΠΟΛΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΗ ΠΕΥΚΗ ΟΚΑ & ΣΕΣΟΥΛΑ ΠΕΥΚΗ (Η) ΠΙΚΕΡΜΙ ΚΡΕΟΤΕΧΝΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΠΛ. ΒΙΚΤΩΡΙΑΣ ΜΑΝΑΒΙΚΟ ΤΟΥ Κου ΠΟΥΛΟΥ ΠΛ. ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΑΝΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑ-ΚΟΥΖΙΝΑ BABA AU RUM MAGAZE OSTERMAN PERA KAFE ROCK & BALLS TAILOR MADE ΠΛΑΚΑ KROKOS MONO RESTAURANT ΡΕΝΤΗΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (ΤΟ) EBLOKO ΣΤΑΜΑΤΑ ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ ΣΥΝΤΑΓΜΑ ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ ΠΝΥΚΑ ΧΑΤΖΗΣ DELICATESSEN AMANDINE (ΣΤΗΝ) BRAZILIAN BRIGANTE CENTRALE LACANDONA NEW TASTE ΤERRA ΦΙΛΟΘΕΗ APSENDI DEALS ΧΑΪΔΑΡΙ ΓΙΟΡΤΗ ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΑΡΜΟΛΙΑ ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) ΕΛΑΪΚΟΝ ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΑ ΠΑΝ ΑΓΑΘΟΝ ΠΡΑΣΙΝΟ ΣΠΙΤΙ 9 B HOME BAR ANCHO MEXICAN GRILL BUTCHER’S BITE BUTLERS ITALIAN PLACE HOMEY OAK PINK ELEPHANT THEORY THE BAKERS ΧΟΛΑΡΓΟΣ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ BOOTLEG

Αλευροπωλείο Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

αλεύρι τσουρεκιού

μαλακό ολικής άλεσης

χωριάτικο ολικής άλεσης

επτάσπορο

χωριάτικο από σκληρό σιτάρι "τόσκες"

για όλες τις χρήσεις

Aλεύρι από τον τόπο σου...!

www.miloiachaias.gr

Έδρα Δαφνούλα - Τ.Κ. 25008, Τηλ/Fax: 26940 71498 E-mail: miloiachaias@gmail.com Υποκατάστημα Αθηνών - Ευρυπίδου 31-33, Τηλ: 211 4111140, Fax: 211 4111141

Το Αλευροπωλείο της οδού Ευριπίδου μπορεί να μετρά λίγο πάνω από ένα χρόνο ζωής, όμως πίσω του κρύβεται μία μακρά ιστορία. Μία ιστορία που ξεκινά κάπου στις αρχές του 1900 σε ένα μικρό χωριουδάκι, τις Τόσκες, λίγο έξω από την Πάτρα, και μιλά για την οικογένεια Μπίτα και τον παραδοσιακό της νερόμυλο. Τα χρόνια πέρασαν, οι γενιές διαδέχτηκαν η μία την άλλη, ο νερόμυλος συνάντησε τη σύγχρονη τεχνολογία, όμως η οικογένεια Μπίτα συνεχίζει να κάνει αυτό που γνωρίζει καλύτερα: να φτιάχνει αλεύρι. Σήμερα, οι Μύλοι Αχαΐας - Σ. Μπίτας ΕΠΕ, όπως λέγεται πλέον η εταιρεία, παράγει πάνω από 28 τύπους αλεύρου και στο Αλευροπωλείο της, όλοι εμείς έχουμε την ευκαιρία να αγοράσουμε αλεύρι κατευθείαν από την πηγή και να μάθουμε τα μυστικά του από τους πιο ουσιαστικούς γνώστες του, την οικογένεια Μπίτα.