The foodie 06

α ρ ύ το λ υ ο ηκ ίναι ένα κοκτέι λ αυτό ε

οι σταρ το λε ξικό

ησ

06

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 FREE PRESS

κη νή

της

αθ co ήνα ς ck tai lb oo m

3 THE FOODIE ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

index Η Έκρηξη του Κοκτέιλ Μενού με Concept Culinary Cocktails Λίγο Ζωμό Κρέατος στο Martini σας; Dramatic Delivery All That Fun Μενού για Συλλέκτες Spirit Up The Hall of Fame Celebrity Bartenders Χαμένοι στη Μετάφραση The Key Players Athens Bar-hopping Alchemists' Flavour Festival Πού θα βρείτε το the foodie

6 12 16 18 20 22 24 28 30 38 46 54 60 72 78

Holy spirits. Ta "θεϊκά" κοκτέιλ του Communion Bar στο Λονδίνο

6

Η νέα cocktail culture ήρθε για να μείνει και να αλλάξει όλα όσα ξέραμε για τα μπαρ

16 CRANBERRY

by The Aviary Photo by Lara Kastner The Porthole, design Martin Kastner, Crucial Detail

Τα σύγχρονα μπαρ έχουν κάπου κρυμμένο το εργαστήριο του τρελού επιστήμονα

12

Τα ωραιότερα πράγματα στον κόσμο έχουν μια ιστορία. Και τα conceptual cocktails επίσης

22 Πιάσε ένα σε μπανιέρα και ένα σε σκουπιδοτενεκέ, παρακαλώ

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

4 THE FOODIE ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

24

Τα μενού στην υπηρεσία του concept και του fun

30

The importance of being ... awarded! Το star system του Cocktail Boom

ΕΚΔΟΤΗΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ Α. ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

Το λεξικό του μπαρ για να ξέρεις τι και πώς να παραγγείλεις

46

60 13 εξαιρετικά αθηναϊκά μπαρ που θα σε μυήσουν στο συναρπαστικό κόσμο της νέας εποχής

editorial Πάντα μου άρεσαν τα μπαρ. Τα τελετουργικό, η ατμόσφαιρα, αυτή η χαλαρότητα που διαχέεται από τη μπάρα και μεταδίδεται σώμα με σώμα… Για πολλά χρόνια, μάλιστα, θεωρούσα ότι μια έξοδος δεν είναι έξοδος, αν το πρόγραμμα δεν περιλαμβάνει και ένα (τουλάχιστον) μπαρ. Θέλω να πω ότι ήμουν εξοικειωμένη -ή έτσι νόμιζα- με την όλη διαδικασία και κουλτούρα. Μέχρι που βρέθηκα σε κάποιο από τα μπαρ της νέας εποχής. Και παρήγγειλα τζιν τόνικ. Η σκηνή στο εισαγωγικό του λεξικού (βλ. σελ. 46) μου συνέβη ακριβώς έτσι και ήταν αρκετή για να συνειδητοποιήσω ότι έχω χάσει πολλά κεφάλαια. Αυτό το τζιν τόνικ, που by the way ήταν το καλύτερο που είχα πιει, έγινε αφορμή για να ανακαλύψω τις διαστάσεις του φαινομένου που ονομάστηκε ”new cocktail culture”, όπως επίσης γιατί αυτοί οι τύποι με τα μούσια και τις ποδιές που θέλουν να αποκαλούνται bartenders -και, προς Θεού, όχι mixologists- είναι οι νέοι σούπερ-σταρ του entertainment. Αυτό (το τζιν τόνικ), και η Ντένη (Καλλιβωκά). Η Ντένη δεν αγαπάει απλά τα κοκτέιλ μέχρι τρέλας. Έχει παρακολουθήσει και βιώσει από πρώτο χέρι όλη την εξέλιξη του Cocktail Boom όσο κανείς άλλος, έχει πάει στα περισσότερα κορυφαία μπαρ του εξωτερικού κι έχει πιει δεκάδες εμβληματικά κοκτέιλ, γνωρίζει όλους τους σημερινούς πρωταγωνιστές από το ξεκίνημά τους, είναι "μόνιμη" κριτής σε διαγωνισμούς, κι επιπλέον, ίσως το σημαντικότερο, έχει υπάρξει επί χρόνια κριτικός γεύσης. Πιστέψτε με, μόνο ένας κριτικός γεύσης μπορεί να συλλάβει και να αποκωδικοποιήσει όλες τις παραμέτρους αυτού που συμβαίνει και το οποίο προσωπικά μου θυμίζει τη γαστρονομική επανάσταση με τον Ferran Adrià και τους άλλους μοριακούς στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Για όλους αυτούς τους λόγους η Ντένη ανέλαβε να γράψει, όπως θα διαπιστώσετε, ολόκληρο το τεύχος, μήνες τώρα, από το καλοκαίρι. Και για όλους αυτούς τους λόγους, ένα τεύχος αποκλειστικά για κοκτέιλ μπορεί να αφορά πολύ περισσότερους από τους discerning drinkers και τα αιώνια θύματα της μυθολογίας των μπαρ που δεν ξεπεράσαμε ποτέ την Καζαμπλάνκα. Σ.Κ.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΚΔΟΣΗΣ Σοφία Κιντή ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γεωργία Μοσχογιάννη-Αγγελή ART DIRECTOR Στεφανία Πασαλιάδη ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ντένη Καλλιβωκά, Σίμος Γεωργόπουλος, Νατάσα Μωράκη, Δημήτρης Τσακούμης, Γιώργος Πανταζόπουλος, Μάρω Παρασκευούδη, Μανίνα Ζουμπουλάκη, Κάλλια Καστάνη, Νέλλη Καλαμαρά, Γιώτα Παναγιώτου, Σοφία Αλεξίου ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Δανάη Ίσαρη, Γιώργος Καλφαμανώλης, Νίκος Αλεξόπουλος, Νίκος Κόκκας FOOD STYLING Marko Rossi ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ευγενία Παπαïωάννου ΔΙΟΡΘΩΣΗ Μαριλού Πανταζή ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Λευτέρης Μπούτζης, Δήμητρα Πανταζή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Μαρία Θεοχαροπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αιμίλιος Ιτάλικος ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Λένα Ζαμπάρα, Κατερίνα Κυρκωστάκη, Φαίδρα Χατζηκωνσταντή, Δημήτρης Κωστής ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Ρένα Σωτηροπούλου MARKETING DIRECTOR Δήμητρα Κρίθαρη MEDIA MANAGER Ελίνα Καράμπεη MARKETING ASSISTANT Βάσω Ψευδού ΕΡΕΥΝΑ & ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Νάντια Αγγελή, Ροδούλα Γουδή ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ -ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Κώστας Νικολόπουλος ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ελίνα Περατζάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Γιώργος Δραμουντάνης ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ Μιχάλης Καπλάνης, Νίκος Φλώρος, Τάσος Χουντάσης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ Νίκος Πανόπουλος ΔΙΕΥΘΥΝΣH ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟΥ Παναγιώτης Καράμπελας ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Θάνος Ελευθερόπουλος ΛΑΜΨΗ ΡΑΔΙΟΦΩΝΙΚΕΣ & ΕΚΔΟΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΕ Κηφισίας 40, Μαρούσι, 15125, Αθήνα, τηλ. 210 6154200, fax: 210 6107890 ΠΡΟΕΔΡΟΣ Δ.Σ.-ΔΙΕΥΘ. ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΘΕΟΧΑΡΗΣ ΦΙΛΙΠΠΟΠΟΥΛΟΣ

6 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

η έκρηξη του κοκτέιλ Η νέα cocktail culture ήρθε για να μείνει και να αλλάξει όλα όσα ξέραμε για τα μπαρ Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Συζητούσαμε χθες στο σπίτι με ένα ζευγάρι οικονομολόγους φίλους, όταν εκείνος μου είπε με ύφος έκπληξης: "Ξέρω κόσμο που πηγαίνει σε ένα συγκεκριμένο μπαρ για να πιει τα ποτά ενός συγκεκριμένου bartender. Αν σου πω πόσα πήρε αυτός ο τύπος στην Καρδίτσα για μεταγραφή, δε θα το πιστεύεις", συμπλήρωσε.

"I love Karditsa", του λέω κι ας μην έχω πάει ποτέ, και συμπληρώνω: "Κάνουν γαμάτη δουλειά κάποιοι από αυτούς". "Καλά, δεν είναι και επιστήμη", σπεύδει να διορθώσει. Βέτο. Ασκώ βέτο. "Άσ' το. Εσύ σχολίασε τα του Βαρουφάκη. Αυτοί οι τύποι έχουν κατορθώσει το ακατόρθωτο. Έχουν καταφέρει να μετατρέψουν το κοκτέιλ σε γαστρονομία και όλα αυτό να είναι και fun. Αυτό δεν υπάρχει. Δεν υπήρχε δηλαδή". Ας εξηγηθώ. Παρακολουθώ τα γαστρονομικά τεκταινόμενα την τελευταία 20ετία το λιγότερο στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Αν έχουν δει και φάει θαύματα τα μάτια μου... Αν θες να καταλάβεις ότι έχω απολαύσει τη βραδιά μου, θα με δεις "χυμένη" στην καρέκλα σαν σκύλο που μόλις χτυπήθηκε από Volvo. Ξέρω, δεν είναι καθόλου επαγγελματικό. Αλλά επειδή το φαγητό και η ατμόσφαιρα τρελαίνουν τόσο το μυαλό μου, πίνω για να το ηρεμήσω! Εεε, αυτές οι φορές αποτελούν ένα μικρό ποσοστό των εκατοντάδων ή μάλλον χιλιάδων εστιατορίων όπου έχω βρεθεί, πολλά εκ των οποίων ήταν αστεράτα. Οι σταρ της προηγούμενης δεκαετίας, οι σεφ, όσο υπέροχοι κι αν ήταν, δεν κατάφεραν σχεδόν ποτέ να σαπωνοποιήσουν την τέχνη τους. Έβαζαν στο τραπέζι νέες γεύσεις, το umami, ας πούμε, ή νέες τεχνικές, μοριακές για παράδειγμα, και το έκαναν συχνά με τέτοιο στόμφο ή τόσο επικεντρωμένα μόνο στο φαγητό, που ξέχναγαν ότι ο τελικός στόχος ήταν η απόλαυση.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

7

Join the Colony #FeelingExcited, από το μενού Surrealism του Artesian

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

8 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

01

02

01 Το εμβληματικό Prairie Oyster cocktail του 69 Colebrooke Row 02 Το Loaded to the Gunwales στο The Aviary είναι εμπνευσμένο από το εμπόριο μπαχαρικών και σερβίρεται με ένα κερί 03 Το Nosferatini του Tony Conigliaro 04 Αφίσα του Tales of the Cocktail 05 Το Spring Drifting into Summer από το τελευταίο μενού του Artesian έρχεται σ' ένα σουρεαλιστικό σκεύος, σαν λιωμένο ποτήρι

A

03

e bov sian

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

rte

05

Το φαγητό και το σεξ είναι χαρά. Και της αρθρογράφου. Το να προσπαθείς όμως να απομονώσεις τη γεύση από την ευχαρίστηση είναι σαν πορνογραφία. Είναι σαν να απομονώνεις το σεξ από τον σύντροφο, το περιβάλλον, την ατμόσφαιρα, τη μουσική, τη διάθεση. Άσε που πριν γίνουμε μνημονιακοί και αντιμνημονιακοί, είχαμε χωριστεί, και οι σεφ και οι κριτικοί, σε μοριακούς και αντι-μοριακούς. Οι μοριακοί έφτυναν ό,τι ήταν κλασικό, και στο βωμό του modernité μετέτρεπαν την πατάτα σε βρώσιμο βράχο ή τη ντοματοσαλάτα σε ζελέ ντομάτας με μους από φέτα. Ποιο ήταν το αποτέλεσμα μετά από μια τέτοια εικοσαετία; Οι ίδιοι οι δημιουργοί της μοριακής την αφόρισαν, και επιτέλους φτάσαμε στην εποχή της απενοχοποίησης του φαγητού. Το απλό, το κλασικό, το εξεζητημένο (τα μυρμήγκια), το street food, το καθένα με την αξία του, με focus στην ουσία -γεύση και πρώτες ύλες- και στόχο στην ευχαρίστηση του "καταλήπτη" (αυτού που καταπίνει δηλαδή!). Γι’ αυτό λοιπόν εγώ βγάζω το καπέλο σε αυτούς τους συχνά γενειοφόρους, συχνά πιτσιρικάδες

and Beyond ,A

04

bartenders. Πώς κατορθώσατε να περάσετε όλα αυτά τα στάδια σε μια 5ετία; Και πώς αγκαλιάσατε το παλιό -το classic- και το κρατήσατε σαν βάση για να τo εξελίξετε, χωρίς όμως να το αποκηρύξετε; Θυμάμαι ότι το 2009 πρωτοβάλατε υλικά που τηγανίζατε μέσα στο κοκτέιλ, το 2010 αρχίσατε τα infusions και τα food pairings, το 2011 καπνίζατε ό,τι υπήρχε, το 2012 φτιάχνατε αφρούς, το 2014 αρχίσατε να βάζετε τις αισθήσεις στο παιχνίδι. Πώς καταφέρατε το 2015 να έχουν γίνει όλα μαζί και τόσο απενοχοποιημένα, που αν δεν είσαι από αυτούς που το ψάχνουν, να μπορείς απλά και μόνο να γίνεις αποδέκτης της απόλαυσης; Τι θέλω να πω; Το 2014 στο Artesian έπινες το For Ever Young, κοιτώντας τον εαυτό σου σε έναν καθρέφτη, μυρίζοντας ένα essence και

new menu autumn 2015

Χειροποίητες, από το μοναδικό ναπολιτάνικο αλεύρι, με σπάνιες πρώτες ύλες αποκλειστικά μικρών artisanal παραγωγών και ψημένες σε ιταλικό ξυλόφουρνο με ξύλα οξιάς και ελιάς. Οι πίτσες Margherita ήρθαν πριν από 2 χρόνια και έδωσαν μια νέα διάσταση στην πιο comfort καθημερινή συνήθεια. Οι γευστικές αναζητήσεις συνεχίζονται και φέτος, με άγρια βασιλομανίταρα από τα ελληνικά δάση, χόρτα friarelli, φρέσκια τρούφα, βοδινό παστουρμά Δράμας, άγρια αγκινάρα, μελίχλωρο Λήμνου, ιταλική coppa και foie gras που συνδυάζονται αρμονικά στις νέες υπέροχες πίτσες speciali, απογειώνοντας τo νέο μενού. Για άλλη μια σεζόν, η Margherita είναι ο πιο προσιτός fast casual γαστρονομικός προορισμός. Κηφισίας 363 (έναντι ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ Ν. Ερυθραίας), Τ. Delivery 211 4081132, Ώρες Λειτουργίας: Κυριακή έως Πέμπτη 13.00-23.30, Παρασκευή & Σάββατο 13.00-00.00

10 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

πίνοντας ένα κοκτέιλ από αψέντι, ένα ποτό με σαφείς αναφορές -τι κάνει νιάου νιάου στα κεραμίδια- στο πορτρέτο του Dorian Grey. Και εντυπωσιάστηκα. Μέχρι που ήπια το Nosferatini στο 69 Colebrooke Row, ένα υπέροχο μαρτίνι με δύο κόκκινες κηλίδες -αφού είχα διαβάσει ένα άρθρο του δημιουργού του, Tony Conigliaro: "Στο μυαλό μου, ένα τζιν Martini είναι αυτό ακριβώς που ένα κομψό βαμπίρ με γούστο θα ήθελε να πιει μετά από ένα εξοντωτικό βράδυ ρουφήγματος λαιμών. Μόνο που όπως θα έπινε, ίσως να άφηνε μέσα στο ποτήρι 2 κηλίδες αίμα". Αυτή η γνώση έκανε στο μυαλό μου την εμπειρία υπέρτατη, την έκανε μια ολόκληρη ιστορία και εμένα συνένοχο. Αν όμως ήμουν απλά περαστική, πολύ απλά θα έπινα ένα τέλειο μαρτίνι με δύο κόκκινες κηλίδες, απολαμβάνοντάς το σε ένα πολύ ωραίο μπαρ. Γιατί αν δε θέλεις να το ψάξεις παραπάνω, αυτός είναι ο ρόλος του μπαρ. Και αν θέλει να πει κάτι παραπάνω, οφείλει να αφήνει τα περιθώρια της επιλογής σε εσένα, αν θέλεις να ακούσεις. Στο 42, ο Χρήστος Χουσέας σερβίρει το Ultima Forsan, ένα κοκτέιλ με κίμτσι και φουλ umami γεύση, για το οποίο η προετοιμασία στο εργαστήριο του μπαρ είναι τεράστια. Και το προσφέρει σε ένα πήλινο ποτήρι-μπολ, κόκκινο ή λαχανί, με μια κιμωλία για να ζωγραφίζεις αν θες μπροστά. Δηλαδή, σου σερβίρει όλες τις τάσεις του σύγχρονου bartending σε ένα ποτό τόσο απενοχοποιημένα, που εσύ μπορείς πολύ απλά να πάρεις μόνο τη χαρά και χαμπάρι για τα υπόλοιπα. Και ρε γαμώτο, έτσι πρέπει. Γι' αυτό την έχασαν τη μπάλα πολλά εστιατόρια. Από το arrogance ή την ανάγκη (όπως θες πες το) των σεφ να βρίσκεσαι εκεί εστιάζοντας μόνο στο φαγητό. Τώρα που το σκέφτομαι λοιπόν, μήπως αυτοί οι εκκεντρικοί τύποι, οι bartenders, είναι απλά ακομπλεξάριστοι γιατί "φαίνονται", οπότε έχουν λύσει το πρόβλημα από τη ρίζα του; Έτσι λοιπόν ονομάζω το 2015 τη χρυσή εποχή του κοκτέιλ. Ξαφνικά είναι σαν όλες οι τάσεις να ωρίμασαν. Σαν να ανακατεύτηκαν σε ένα ποτήρι και να έδωσαν ένα κοκτέιλ τόσο μοντέρνο, όσο και κλασικό μαζί.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

ΑΝΑΣΕΣ ΑΛΚΟΟΛ Το πολυσυζητημένο installation από τη Bompas & Parr, μια εταιρεία που εξειδικεύεται στο experience design µε επίκεντρο τη γεύση, βρίσκεται στο Borough Market, δίπλα στον παλαιότερο γοτθικό καθεδρικό του Λονδίνου (εξού και το μοναστικό ντεκόρ), και οι δημιουργοί του το περιγράφουν σαν ένα walk-in cloud bar όπου αναπνέεις κοκτέιλ. Το "σύννεφο" αποτελείται εξ ολοκλήρου από spirits και cocktail mixers σε αναλογία 1:3 και δηµιουργείται από πανίσχυρους υγραντήρες που τροφοδοτούν τον αέρα σε βαθµό υπερκορεσµού. Η είσοδος του αλκοόλ στο αίμα γίνεται κυρίως από τους πνεύµονες, αλλά και τα µάτια, ενώ η επίσκεψη δεν επιτρέπεται να ξεπερνά τα 50 λεπτά. Για όσους θέλουν να εισπνέουν και παράλληλα να πίνουν, υπάρχει και συμβατικό μπαρ που σερβίρει αποκλειστικά μοναστηριακά spirits και μπύρες όπως Chartreuse, Bénédictine, μπύρα Trappist, ακόμη και το διαβόητο κρασί του Buckfast. Το Alcoholic Architecture θα διαρκέσει έως 16 Ιανουαρίου.

11

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

12 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

έμπνευση με concept Τα ωραιότερα πράγματα στον κόσμο έχουν μια ιστορία. Γιατί η ιστορία τους τα κάνει μοναδικά. Τα μετατρέπει σε εμπειρία. Όπως συμβαίνει τώρα με τα νέα κοκτέιλ Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Στο ανθρώπινο είδος αρέσουν οι ιστορίες. Σε όλες τις ηλικίες. Αν πεις σε ένα μικρό να φάει μπρόκολο, ανατριχιάζει. Όμως με πράσινα κλαδιά από μαγεμένο δέντρο ενθουσιάζεται. Ένα αυγό τηγανητό με λάδι τρούφας έχει συγκεκριμένη αξία. Ένα αυγό τηγανητό με λάδι από τρούφες που συνέλεξαν κυνηγοί μανιταριών στα δάση του Perigord με τα εκπαιδευμένα σκυλιά τους μπορεί να κοστολογηθεί (σε όλα τα επίπεδα) πολύ διαφορετικά. Ένα καλοφτιαγμένο Zombie είναι απολαυστικό, αλλά όταν το πίνω σαν "Agent 0042" και περιλαμβάνεται σε ένα μενού εμπνευσμένο από ένα διαστημικό βιβλίο και "σηματοδοτεί" τη φάση μιας σχέσης (αναφέρομαι στο μενού του 42), με κάνει να βιώνω μια εμπειρία. Από τη στιγμή που τα μπαρ πέρασαν στα χέρια ανθρώπων παθιασμένων, καλλιεργημένων, με σπουδές στην ιστορία, τη φιλοσοφία, τις τέχνες, τα κοκτέιλ πέρασαν σε ένα άλλο επίπεδο. Πλέον κάθε σπουδαίο ποτό (όπως και μπαρ, άρωμα, έργο τέχνης) πρέπει να μπορεί να περνάει στον αποδέκτη μια αίσθηση απόδρασης. Είναι απίστευτο, αλλά πρέπει να ομολογήσω ότι αυτό που συμβαίνει αυτή τη στιγμή στο χώρο των καλών μπαρ ξεπερνάει και ό,τι συνέβαινε στα high end εστιατόρια. Yπάρχουν μπαρ που αλλάζουν μενού κάθε χρόνο, κάποια ακόμη και δύο φορές το χρόνο, ενώ είναι πολλά εκείνα που υιοθετούν concept (ελάχιστα εστιατόρια κάνουν κάτι τέτοιο). Η έμπνευση; Μπορεί να έρχεται από ένα βιβλίο (όπως του 42 και το φετινό του Artesian), από μια περίοδο, μια εικαστική εικόνα ή ιδέα, από την έννοια των γεύσεων (όπως του Lost & Found) ή στην περίπτωση του Tony Conigliaro, από την αναζήτηση "πώς η τέχνη του mixology μπορεί να αποτελέσει πηγή για ιδέες σε ένα ευρύ φάσμα καλλιτεχνικών πεδίων".

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

01

SILENT NEON FLOWERS To περιοδικό με κοκτέιλ του Drink Factory που εκδίδει ο Tony Conigliaro με την ομάδα του ξεκίνησε από την ανάγκη τους για δημιουργικότητα. Την επιθυμία να σπάσουν τους κανόνες, να παίξουν και να πάρουν ρίσκα. Μετά το σκοτεινό Gothic τεύχος, σειρά είχε το φως. Εξερεύνησαν τη φωτεινότητα και πώς αυτή θα μπορούσε να αποτυπωθεί στη γεύση. Μπορεί η γεύση να είναι σιωπηλή; Ένα ήρεμο φως από νέον και ένα λουλούδι που φύτρωσε επάνω του ήταν ο ονειρικός κόσμος πάνω στον οποίο χτίστηκαν όλα τα κοκτέιλ του νέου τεύχους.

02

13 01 Lotus Flower, με homemade γρανίτα από άνθος Λωτού 02 Morning Glory: Ζελέ με βότκα, σπόρους Morning Glory (ελληνικά Ιπομέα ή Πρωινή Χαρά), ψωμί σίκαλης και βλαστούς μπιζελιού, σερβιρισμένο σε δοκιμαστικό σωλήνα 03 Fig Flower: Ένα αισθησιακό κοκτέιλ από σιρόπι σύκου και άρωμα από άνθος σύκου με κασάσα

Τα Σιωπηλά Λουλούδια του Tony Conigliaro έρχονται από ένα μετα-αποκαλυπτικό μέλλον, έναν κόσμο όπου η ανθρωπότητα και οι μηχανές έχουν εξαφανιστεί και τα φυτά ξανακατακτούν τους δρόμους 03 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

14 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

Always Print the Myth #FeelingWitty: Hendrick’s, Aquavit, Sherry, Cucumber, Lemon Balm, Cedar

01 Το βιβλίο Les Diners De Gala του Dali που υπήρξε η πηγή έμπνευσης του μενού 02 Anti Hero #FeelingLikeARockStar: Don Julio Reposado, Muscat, gentian, verjus, smoke, blood orange. Το κοκτέιλ με Don Julio Reposado έρχεται τοποθετημένο πάνω σε έναν ελέφαντα -σύμβολο κυριαρχίας- φτιαγμένο από Lego (το γνωστό ελέφαντα από τον πίνακα "Οι πειρασμοί του Αγίου Αντωνίου") 01 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

02

15

ARTESIAN BAR: ΣΟΥΡΕΑΛΙΣΜΟΣ 2015

03

04

03 Your Room Or Mine? #FeelingNaughty: Glenfiddich 15 Years Old, Becherovka, Pineau des Charentes. Μια γούνινη θήκη, ένα ποτήρι με επίχρυσα 18Κ χείλη. Με το που το φέρνεις στη μύτη, σου έρχεται το λουλουδάτο άρωμα από το Hermés Jardin de Monsieur Li με το οποίο είναι ψεκασμένη η γούνα. Αλλά στο στόμα γεύεσαι ένα τολμηρό αντρικό, άκρως σεξουαλικό ποτό. Από τα πιο ενδιαφέροντα του καταλόγου 04 Heaven Is For Sinners #FeelingMischievous: Zacapa 23, Furikake, Pineapple, Mango, Tonka, Saison. Σερβίρεται σε μια ζεστή ηφαιστιακή πέτρα, αναπαριστώντας τα ηφαιστιακά ηψίπεδα στη Γουατεμάλα. Το παγωμένο ρούμι Zacapa 23 (με ανανά, μάνγκο και τόνκα, που έχουν περάσει από ζύμωση), σε ξαφνιάζει σε συνδυασμό με τη ζεστή πέτρα!

Στις 2 Ιουλίου ο Alex Kratena και ο Simone Caporale παρουσίασαν το ολοκαίνουργιο cocktail menu του Artesian Bar του ξενοδοχείου The Langham στο Λονδίνο, βραβευμένου σαν το καλύτερο μπαρ του κόσμου επί 4 συνεχόμενες χρονιές. Το Artesian κάθε χρόνο προβάλλει τα καινοτόμα μενού του με τον ίδιο τρόπο που ένας οίκος μόδας θα πρόβαλε την ετήσια κολεξιόν του. Το concept, όμως, παραμένει επτασφράγιστο μυστικό μέχρι τις αρχές Ιουλίου που γίνεται η επίσημη παρουσίαση. Το φετινό θέμα είναι ο σουρεαλισμός. "Το θέμα Σουρεαλισμός μάς έδινε αρκετό χώρο για δημιουργικότητα, καθώς τίποτα δε χρειάζεται να είναι λογικό. Αυτό το βρήκαμε ιδιαίτερα συναρπαστικό", δηλώνει ο Alex Kratena. Σαν σημείο αναφοράς χρησιμοποίησαν το βιβλίο μαγειρικής Les Diners De Gala του Salvador Dali, μια απίθανη έκδοση που κοστίζει κάπου 700-800 δολάρια, στην οποία παρατίθενται συνταγές αλλά και εικόνες από τα απίστευτα δείπνα-εξτραβαγκάντσες που παρέθετε ο Dali με πιάτα όπως αρνίσια μυαλά με αβοκάντο και τεκίλα. Και αυτό που προσπάθησαν να κάνουν οι δύο διάσημοι bartenders είναι ποτά που πάνε κόντρα στους κανόνες. Πήραν σουρεαλιστικά σύμβολα και δημιούργησαν σουρεαλιστικές γεύσεις. Ουσιαστικά έπαιξαν με πολύ εντυπωσιακές παρουσιάσεις, που σε συνδυασμό με τα ποτά δημιουργούν εμπειρίες με όλες τις αισθήσεις. Το ίδιο το μενού είναι αυστηρό, με χρυσά γράμματα σκαλισμένα με λέιζερ πάνω σε δρυ (η πρώτη αίσθηση της "εμπειρίας"). Περιλαμβάνει 19 ποτά πολύ ιδιαίτερα, που το καθένα υποστηρίζεται από απίθανα σκεύη και concepts.

16 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

01

θα πεις: σιγά! Πολύ κακό για το τίποτα. Αλλά για δες... Υπάρχουν, ας πούμε, αρώματα συνδεδεμένα με συγκεκριμένους συνειρμούς, όπως ο φελλός στο κρασί ή το χαρτί, που κατά κανέναν τρόπο δε θεωρούνται βρώσιμα. Λέει λοιπόν ο Tony (Conigliaro), βασιζόμενος σε μελέτες που έκανε σε συνεργασία με τον Charles Spence: "Θέλω να απομονώσω αυτά τα αρώματα από το αντικείμενο με το οποίο σχετίζονται και να δω πώς θα λειτουργήσουν σε ένα άλλο περιβάλλον". Και απομονώνει όντως το άρωμα του χαρτιού και το βάζει μέσα σε ένα Martini που όταν το πίνεις, κάνεις βουτιά στα παιδικά σου χρόνια και βρίσκεσαι με τη μαμά στο βιβλιοπωλείο για να αγοράσεις τετράδια και χαρτικά. Και τότε είσαι ευτυχισμένος.

01

Το διάσημο Gin & Tonic του The Aviary περιέχει Junipero Gin, λικέρ Chartreuse κίτρινο, κιτρικό οξύ, Simple Syrup, tonic water και 96 μπαλάκια από σφαιροποιημένο αγγούρι 02 Το Yama Siphon κανονικά χρησιμοποιείται για την παρασκευή τσαγιού και καφέ. Στο The Aviary γίνεται "μαγειρικό σκεύος" για κοκτέιλ. Διάφορα spirits και υγρά θερμαίνονται στον κάτω θάλαμο και ο ατμός τους ανεβαίνει στον επάνω όπου αναμιγνύεται με εξωτικά φρούτα και μπαχαρικά. Όταν σβήνει η φλόγα, ο ατμός επιστρέφει ως υγρό στον κάτω θάλαμο και σερβίρεται

culinary cocktails

Οι τεχνικές της κουζίνας δεν είναι πια προνόμιο μόνο των σεφ. Τα σύγχρονα μπαρ έχουν κάπου κρυμμένο το εργαστήριο του τρελού επιστήμονα Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Μπαίνεις στο μπαρ, βλέπεις μια μπάρα και έναν τύπο από πίσω και νομίζεις ότι αυτό είναι. Αμ δε. Οι bartenders βρίσκονται πλέον σε συνεχή αναζήτηση: "Πώς θα εκμεταλλευτώ καινούργια υλικά; Πώς μπορώ να ανατρέψω τον τρόπο που χρησιμοποιούνται;". Φτιάχνουν στα πίσω δωμάτια εργαστήρια με μηχανήματα και όργανα που θυμίζουν χημείο. Infusions σε sous vide, αποστάξεις, απομόνωση υλικών με φυγοκέντριση, carbonation είναι μερικές μόνο από τις τεχνικές που χρησιμοποιούν -αποσκοπώντας, σε συνδυασμό με όλα τα υπόλοιπα (σέρβις, παρουσίαση), στη δημιουργία μιας εμπειρίας. Και κάπως έτσι μας προέκυψαν τα kitchen driven ή culinary cocktails. Ο Tristan Stephenson, ο Tony Conigliaro, ο Χρήστος Χουσέας στο 42, ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης στο The Clumsies, παντού οι bartenders-επιστήμονες βάζουν τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας στα μπαρ τους. Ο Dave Arnold χρησιμοποιεί το υγρό άζωτο κατά κόρον, ενώ το The Aviary στο Σικάγο, που ήταν πρωτοπόρο σε όλο αυτό το κίνημα, έχει και kitchen table για κράτηση. Ο δυόσμος που έμπαινε στα κοκτέιλ το 2005 ήταν απλά ο προάγγελος αυτού που συμβαίνει σήμερα. Τα χειροποίητα σιρόπια, τα infusions, οι αποστάξεις κ.λπ. επιτρέπουν έλεγχο στο αποτέλεσμα, ούτως ώστε να έχουμε ποτά με τεράστια ακρίβεια και πολυπλοκότερη γεύση. Και THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

03

02

17

03 Το Porthole είναι μια συσκευή για infusions που δημιουργήθηκε ειδικά για το The Aviary, αλλά πλέον χρησιμοποιείται ευρύτερα, όπως για παράδειγμα στο περσινό Valentine's Day cocktail του Artesian που κόστιζε £245 (φωτό: 05) 04 Η Drink Kitchen του The Aviary είναι θεατή από το χώρο του μπαρ, αλλά μπορείς να κάνεις κράτηση και στο kitchen table που βρίσκεται στο εσωτερικό της

04 05 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

18 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

λίγο ζωμό κρέατος στο martini σας; Κρέας, ψάρι, λίπος, εννοείται λαχανικά, αλλά και μπαρούτι ή κάρβουνο είναι τα νέα υλικά των κοκτέιλ 03 Το μπουκάλι του Moby Dick Sazerac στο The White Lyan με τη φάλαινα Φυσητήρα στην ετικέτα. Η ουσία ambergris που υπάρχει στο κοκτέιλ παράγεται στο πεπτικό της σύστημα 04 Το Pho Money Pho Problems στο Peg + Patriot παραπέμπει στα κοντινά βιετναμέζικα της Kingsland Road και είναι ένας συνδυασμός από απόσταγμα της διάσημης παραδοσιακής noodle soup Pho με pak choi και λάιμ 05 Το σακουλάκι μουστάρδας υπενθυμίζει την παρουσία βοδινού στο D. Groner του Peg + Patriot

Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

02

01 Το Inked Daiquiri στο Black Dice του Λονδίνου περιέχει Mount Gay Black Barrel Rum, λάιμ, noisette και κάρβουνο ντεμεράρα 02 Η πυρίτιδα πρωταγωνιστεί τόσο στα συστατικά όσο και στην παρουσίαση του Gunpowder Plot Cocktail στο Zeta Bar του Hilton στο Σίδνεϊ. Ο καπνός από μπαρούτι και κλαδιά από δρυ είναι αναφορά στην απόπειρα του Guy Fawkes να τοποθετήσει βαρέλια με μπαρούτι κάτω από τη Βρετανική Βουλή το 1605

06

06 Ο Tony Conigliaro συνεργάζεται με το vegetarian friendly εστιατόριο Grain Store του Λονδίνου και προτείνει Bellini Κολοκύθας, Bellini Γλυκοπατάτας και Bellini Αρακά, αλλά και Μαργαρίτα με πράσινη ντομάτα 07 Η συνταγή του μυστικού Mary Mix στο Nightjar: infusion ενός μείγματος από λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά με ζωμό από κρέας και ψάρι 08 Το ανατρεπτικό Bloody Mary του Talented Mr Fox με Black Pudding και αίμα γουρουνιού 09 Το Thai basil Daiquiri του Booker and Dax 10 Bacon & Egg Martini στο London Cocktail Club

03 04

05

08

©gabriele stabile

07

09

10

Η έννοια του ποτού με το φαγητό έρχονται όλο και πιο κοντά, και έτσι το 2015 υποδεχτήκαμε μια σειρά από κοκτέιλ με απρόβλεπτα υλικά -αρκετά από τα οποία είναι φτιαγμένα για να ταιριάζουν και με το φαγητό. Στο παιχνίδι, το μοσχάρι, η πάπια, το ψάρι, το μπέικον και άλλα πολλά, όχι μόνο σαν γαρνιτούρα αλλά σαν συστατικά!. Στο Nightjar στο Λονδίνο, ο Marian Beke σερβίρει ένα πικάντικο Bloody Mary βασισμένο σε ένα μυστικό μείγμα που μεταξύ άλλων περιέχει ζωμό από κρέας και ψάρι. Στο Talented Mr Fox, ο ζωμός του Bloody Mary γίνεται από το απόσταγμα black pudding (που έχει "ψηθεί" με βότκα 24 ώρες σε sous vide) και αίματος γουρουνιού. Στο Sushisamba στο Heron Tower, στο Kobe Cocktail χρησιμοποιείται πανάκριβο Kobe Beef σαν βασικό συστατικό. Στην πραγματικότητα σερβίρουν ένα Old Fashioned, το οποίο έχει γίνει fat-washed με το Kobe, πριν ανακατευτεί με maple και αλμυρή καραμέλα. Το London Cocktail Club δίνει στο Whisky Sour ένα πρωινό twist, φτιάχνοντας ένα Bacon & Egg Martini, με ένα infusion του Jack Daniels με καπνιστό bacon όπου προστίθενται ασπράδι αυγού, maple syrup, χυμός λεμονιού και angostura bitters. Απίστευτη σύλληψη και το Moby Dick Sazerac του The White Lyan. Ένα pre-bottled (εμφιαλωμένο κοκτέιλ) Sazerac που περιέχει ambergris, μια κηρώδη, εύφλεκτη ουσία που παράγεται στο πεπτικό σύστημα της φάλαινας Φυσητήρα, και η οποία έχει προηγουμένως "διαλυθεί" σε ένα ουδέτερο απόσταγμα σιτηρών που στη συνέχεια παλαιώνεται. Και μετά έρχονται τα αλλόκοτα! Τα κοκτέιλ με κάρβουνο είναι το νέο μαύρο. Οι bartenders αγκάλιασαν τα υποτιθέμενα οφέλη του κάρβουνου από μπαμπού, που κατά την κινέζικη ιατρική έκανε καλό στο στομαχόπονο. Και βρήκαν σε αυτό ένα υλικό που δίνει εντυπωσιακό χρώμα και καπνιστή και πικρή γεύση στα κοκτέιλ. Στο Black Dice στη Heddon Street σερβίρουν Inked Daiquiri (με κάρβουνο) και το γαρνίρουν με ροδοπέταλα! Το Gunpowder Plot Cocktail στο Zeta Bar του Hilton στο Σίδνεϊ αποτίνει φόρο τιμής στο "big smoke", το Λονδίνο δηλαδή, έτσι όπως το αποκαλούσαν οι επαρχιώτες (αναφερόμενοι στην αιθαλομίχλη της βιομηχανικής επανάστασης του 19ου αιώνα). Το κοκτέιλ μεταξύ άλλων περιέχει ένα infusion τζιν με πυρίτιδα και σιρόπι καρυκευμένης πυρίτιδας (ό,τι μπορεί να σημαίνει αυτό), ενώ σερβίρεται σε ένα γυάλινο κώδωνα με καπνό -εν είδει ομίχλης. Στο Peg+Patriot, τέλος, σερβίρουν το "D.Groner", κάτι σαν twisted Sazerac με cognac και bitters που αναμειγνύονται με απόσταγμα salt beef bagel (τα προμηθεύονται από το Brick Lane), και το γαρνίρουν με ένα φακελάκι μουστάρδας.

20 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

dramatic delivery Ή πώς ένα κοκτέιλ μπορεί να θυμίζει εικαστικό happening

01

Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Η θεατρικότητα ήταν ίσως ένα από τα πρώτα πράγματα που οι bartenders -πρωταγωνιστές μιας εξωστρεφούς σκηνής- θέλησαν να προσθέσουν στις "παρουσιάσεις" τους. Κάποιοι ξεκίνησαν με το ντύσιμο -εκείνο της εποχής speakeasy που είχε καθιερώσει για μια περίοδο το The Gin Joint δεν ξεχνιέται. Οι περισσότεροι βρήκαν πεδίο στους διαγωνισμούς και κουβάλησαν ό,τι αντίκα ποτήρι είχαν από το σπίτι της γιαγιάς τους. Τα ιδιαίτερα ποτήρια, οι παρουσιάσεις με εξειδικευμένα σκεύη μπήκαν γρήγορα και στο μπαρ. Στο Λονδίνο το Bar Termini του Tony Conigliaro αλλά και το The Dandelyan σερβίρουν τα κοκτέιλ σε μικροσκοπικά ντελικάτα ποτηράκια που αναδύουν συσταλτικότητα -εποχές που η γιαγιά σέρβιρε βερμούτ πριν από το φαγητό. Το πήλινο κόκκινο ή λαχανί ποτήρι του Ultiman Forsan του 42, που έρχεται με κιμωλία για να γράψεις μπροστά ό,τι θέλεις, προσθέτει στην όλη διαδικασία του ποτού. Την τελευταία 2ετία-3ετία όμως, το φαινόμενο έχει φτάσει σε ασύλληπτα επίπεδα. Το Artesian δαπάνησε πέρσι 85.000 λίρες για να υποστηρίξει το concept του καταλόγου με τα κατάλληλα σκεύη και πάω στοίχημα ότι το φετινό ποσό ήταν πολύ μεγαλύτερο από αυτό. Την τελευταία φορά που έπινα ποτό

στο Artesian -αλλά δοκιμάζοντας και το Prairie Oyster του Conigliaro- έπιασα τον εαυτό μου να κάνει αναδρομές σε κάποιο δείπνο στο Fat Duck του Heston Blumenthal, όταν πριν από ένα πιάτο με τρούφα προηγείτο ένα ξύλο με κάτι σαν βρύα, στο οποίο έριχναν ένα υγρό για να μυρίσει δάσος ώστε να βρεθείς -νοητικά τουλάχιστον- στο περιβάλλον και να απολαύσεις καλύτερα την τρούφα. Στο The Aviary αυτό έχει γίνει επιστήμη. Το In the Rocks είναι ένα old fashioned στο εσωτερικό μιας μπάλας πάγου. Η διαδικασία ξεκινάει με ένα μπαλόνι με νερό που τοποθετείται σε έναν ειδικό ψύκτη για 7 λεπτά, ώστε να παγώσει μόνο εξωτερικά. Σκίζουν το μπαλόνι από την παγωμένη επιφάνεια και με μια σύριγγα αφαιρούν το νερό από το εσωτερικό δημιουργώντας ένα κέλυφος πάγου που στη συνέχεια γεμίζουν με το ήδη έτοιμο κοκτέιλ.

01 In the Rocks, The Aviary: Το ποτό σερβίρεται με ένα εξάρτημα που εφαρμόζεται στα χείλη του ποτηριού και λειτουργεί σαν σφεντόνα για να σπάσει τη μπάλα πάγου και να "απελευθερώσει" το κοκτέιλ 02 Snake Charmer #FeelingAdventurous, Artesian: Ο Γητευτής των Φιδιών πριν και μετά την ανάφλεξη 03 Suspended in Time #FeelingPretty, Artesian: Το ποτήρι κρέμεται σε ένα διχτάκι σχηματίζοντας "το δάκρυ" που είναι στοιχείο στους πίνακες του Dali. Περνιέται σαν δαχτυλίδι στο δάxτυλο και αναμένεται ότι οι προτάσεις γάμου που θα γίνουν με αυτό το κοκτέιλ φέτος στο Artesian θα είναι αμέτρητες!

02

21

03 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

22 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

03

04

01

all that fun Πιάσε ένα σε μπανιέρα και ένα σε σκουπιδοτενεκέ, παρακαλώ! Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Το τελευταίο μενού που λάνσαρε ο Marian Beke στο Nightjar τον περασμένο Μάιο (αποχώρησε πριν από ένα μήνα) περιλαμβάνει 48 κοκτέιλ που σερβίρονται σε 48 διαφορετικά σκεύη. Για την ακρίβεια, τα κοκτέιλ που σερβίρονται σε κάτι που να θυμίζει έστω και λίγο κανονικό ποτήρι δεν ξεπερνούν τα 8. Τα υπόλοιπα είναι από φρούτα και πήλινα tailor made για συγκεκριμένα κοκτέιλ σκεύη, μέχρι τσίγκινα καπέλα, ξύλινα κουτάκια και ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αυτό που ήπια εγώ πέρσι το σέρβιραν

05

06

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

07

23

08

09

10

σε ένα κοχύλι σαν αχιβάδα. Βέβαια στο Nightjar το έχουν τερματίσει (βλ. φωτογραφίες 04-12). Αλλά το φαινόμενο είναι γενικό. Το σκεύος συμμετέχει και αυτό στη φάση του εντυπωσιασμού, του παιχνιδιού! Στο The Library, ένα speakeasy στη Σιγκαπούρη, σερβίρουν το Shrub-A-Dub-Dub (με τζιν) σε μια μικροσκοπική μπανιέρα (φωτό 02), προσομοιάζοντας την εποχή της ποτοαπαγόρευσης που έφτιαχναν το bathtub gin (οινόπνευμα και άρκευθος στη μπανιέρα) αλλά και τα μπάνια με σαμπάνια των golden eras του κοκτέιλ. Στο The Cocktail Indigo, πάλι, το Festival Chic (φωτό 01) σερβίρεται μέσα σε γαλότσα (όχι χρησιμοποιημένη υποθέτω)! Ο Xavier Μισαηλίδης στο Holy Spirit σερβίρει ένα κοκτέιλ σε ροζ πλαστικό τσαντάκι, ενώ πέρσι ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος στο καλοκαιρινό μενού που είχε φτιάξει στο Balthazar γάρνιρε ένα από τα κοκτέιλ με ένα πλαστικό παπάκι (από αυτά που έχουν τα μωρά στη μπανιέρα).

11

12 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

24 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

κ

άτια και πωλείται 50 λίρες 0 κομμ στο g 0 0 .

1 ift σε ε σ sho η ρ ό pτ φ ο λ ου υκ S

Το μενού του B ea ufo rt

oy av

01

μενού για

συλλέκτες Oι κατάλογοι στην υπηρεσία του concept και του fun Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Έχουμε και λέμε. Τα μπαρ χτίζουν τους καταλόγους τους γύρω από ένα concept, στήνουν εκπληκτικές παρουσιάσεις για τα ποτά, συχνά φτιάχνουν και tailor made ποτήρια για να το υποστηρίξουν. Επόμενο ήταν να μπουν στο παιχνίδι και τα κονσεπτικά μενού, αν σκεφτεί κανείς ότι το ταξίδι της αναζήτησης και της εμπειρίας για τον πελάτη ξεκινάει με το που πιάνει το μενού στα χέρια του. Σχεδόν σοκαρίστηκα όταν συνειδητοποίησα ότι κάτι ανάλογο δεν έγινε ποτέ ούτε στα κορυφαία εστιατόρια. Πρωτότυπες ιδέες, διαφορετικά υλικά, ευρηματικό design είναι μερικά από τα στοιχεία που έχουν κάνει πλέον τα μενού μέρος της έκπληξης, του fun, αλλά και collectors' items σε αρκετές περιπτώσεις!

02 THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

25

04

03

01 Το pop-up menu του Beaufort Bar 02 Το Time Machine του A For Athens 03 Το μενού-τράπουλα του Nightjar 04 Η Παλέτα του Artesian 05 Ο τελευταίος -ήδη συλλεκτικός- κατάλογος του Baba au Rum

Κορυφαίο παράδειγμα είναι αυτό που λάνσαρε πέρσι τέτοια εποχή το Beaufort Bar στο Savoy: Ένα βιβλίο με pop up σχέδια και ζωγραφιές, που ουσιαστικά αφηγείται την ιστορία του κάθε κοκτέιλ, αντί απλά να παραθέτει το όνομα και τα υλικά του. Το εικαστικό κομμάτι του καταλόγου έχει επιμεληθεί ο Joe Wilson, προσπαθώντας να οπτικοποιήσει τα άτομα ή τις καταστάσεις που συνδέονται με το μύθο κάθε ποτού. Στον κατάλογο υπάρχουν κοκτέιλ αφιερωμένα σε μεγάλες προσωπικότητες-πελάτες του Savoy από το παρελθόν, αλλά και άλλες δημιουργίες όπως το "Ιμπρεσιονισμός", αφιερωμένο στον Μονέ. Πιο παιχνιδιάρικο το μενού-τράπουλα από το Nightjar, όπως και το παλιότερο μενού-παλέτα του Artesian από όπου επιλέγεις χρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά. Το μενού Time Machine του A For Athens μας ταξιδεύει στο χρόνο και το χώρο μέσα από στάσεις σε 4 διαφορετικές εποχές και πόλεις, ενώ στο Baba au Rum, o νέος εντυπωσιακός κατάλογος, φτιαγμένος από τον σχεδιαστή Κώστα Θεοχάρη, είναι εμπνευσμένος από το καλλιτεχνικό και κοινωνικό κίνημα της Avant Garde.

05 ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

26 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

The Dead Rabbit

Στημένο στα πρότυπα ενός Irish saloon των μέσων του 19ου αιώνα, το βραβευμένο σαν το καλύτερο μπαρ στον κόσμο για το 2014 και το 2015 στα Tales of the Cocktail επιστρατεύει και τα μενού του προκειμένου να βάλει τον πελάτη στο κλίμα εκείνης της εποχής. Τα μενού-βιβλία -το περιοδικό Empire τους έδωσε το χαρακτηρισμό "half-menu, half-graphic novel"- αναβιώνουν ιστορίες της Νέας Υόρκης, με το δεύτερο μάλιστα της τριλογίας να κερδίζει το βραβείο Best Publication 2014 στα New York Design Awards. Οι δεξιές σελίδες του μενού παρουσιάζουν τα κοκτέιλ του μπαρ, ενώ στις αριστερές ένα comic αφηγείται τη θυελλώδη ζωή του John Morrissey, γνωστού και ως Old Smoke. Ο διαβόητος Ιρλανδός μετανάστης έζησε στη Νέα Υόρκη τον 19ο αιώνα και υπήρξε μικροκλέφτης, μπράβος σε πορνείο, πυγμάχος, μέλος της περίφημης συμμορίας The Dead Rabbits (από την οποία πήρε το όνομά του το μπαρ), ιδιοκτήτης καζίνο, γερουσιαστής και μέλος του Κογκρέσο. Το comic σχεδίασε ο illustrator Mark Reihill με πολλές σπουδαίες δουλειές στο βιογραφικό του.

The Clumsies

Στο The Clumsies -το μπαρ που μέσα σε 10 μήνες λειτουργίας βρέθηκε στο Νο22 του κόσμου-, είναι σαφές ότι δεν αφήνεται τίποτα στην τύχη. Το μενού ωστόσο είναι κάτι που τους απασχολεί ιδιαίτερα και σκεφτείτε ότι αλλάζει δύο φορές το χρόνο. Λίγο πριν από την ανακοίνωση του καινούργιου concept που αναμένεται πολύ ανατρεπτικό, ας δούμε το Καλειδοσκόπιο με τον υπέροχο τίτλο "Observation of Beautiful Forms". Πρόκειται για ένα μενού το οποίο μοιάζει με πολύχρωμο χρωματολόγιο και κάθε φύλλο του είναι αφιερωμένο σε ένα ποτό, από το οποίο παίρνει και το χρώμα του. Επίσης, κάθε σελίδα έχει και ένα μότο κάποιου επώνυμου -από τoν Mark Twain, τον Nίκο Καζαντζάκη και τους Concrete Blonde μέχρι τον Bud Spencer και τον ιταλό πορνοστάρ Rocco Siffredi- που κι αυτό σε ένα βαθμό συνδέεται με το χρώμα. Απίστευτα τα υλικά, η προετοιμασία, η ιστορία που κρύβονται πίσω από κάθε ένα από αυτά!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

27

Callooh Callay

Ένα πολύ χαλαρό μπαρ όπου με 10 διαφορετικούς φίλους με διαφορετικά γούστα να έρθεις, όλοι θα βρουν κάτι να τους αρέσει! Στο Callooh Callay πήγα τη βραδιά της απονομής των World's 50 Best Bars στις αρχές Οκτωβρίου. Το μενού ήταν ένας σφραγισμένος φάκελος με γραμματόσημο, που τον ανοίγεις και βγάζεις ένα γράμμα. Ένα ερωτικό γράμμα σαν χειρόγραφο. Κομμάτια του γράμματος είναι τα κοκτέιλ. Όπως το "I yearn for you tragically", το "Yours truly" ή το "Wish you were here". O περασμένος κατάλογος που είχα πετύχει ήταν κάτι σαν oyster card, ενώ έχω δει σε δημοσιεύσεις ότι έχουν κυκλοφορήσει και μενού χρωματολόγιο, κόμικ κ.λπ. Αλλά και μόνο από το γεγονός ότι στα Tales of the Cocktail πήραν το "World’s Best Cocktail Menu" award, δείχνει ότι εδώ το θέμα μενού το παίρνουν στα σοβαρά. Και από πλευρά δημιουργίας και υλικών, αλλά και εικαστικά!

42

Ο πρωτοπόρος των conceptual μενού στην Ελλάδα βρίσκεται στη 2η φάση της τριλογίας που είναι εμπνευσμένη από το μυθιστόρημα The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy. Μέσα από τον τελευταίο κατάλογο ο Χρήστος Χουσέας περιγράφει την εξέλιξη μιας σχέσης. Το πρώτο π.χ. ποτό Blue Bamboo & Honey Pot (το αντρικό και γυναικείο μόριο στη Slang) είναι από εκεί που ξεκινούν όλα, με το Cupidity (θεός Έρωτας) μπαίνουμε στη φάση του έρωτα, ενώ το Ultima Forsan εμπνέεται από το Memento Mori και το μοιραίο της ανθρώπινης ύπαρξης, συνδέοντάς το σοφά με το γάμο. Με το Zombie -Agent 0042 (μηχανικές κινήσεις) η σχέση φτάνει στη φάση της συνήθειας και το D.B. Cooper είναι αναφορά στο μοναδικό περιστατικό του αεροπειρατή που λήστεψε τους επιβάτες, άνοιξε την πόρτα του αεροπλάνου, εξαφανίστηκε και δε βρέθηκε ποτέ. Κοινώς "παίρνω το καπελάκι μου και την κάνω για πάντα". ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

28 COCKTAIL BOOM BEHIND THE SCENES

spirit up Τα νέα hot ουίσκι, η τρέλα με τα σέρι και το mezcal και το φαινόμενο Vodquila Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Η βιομηχανία των ποτών έχει φτάσει σε απίστευτο σημείο εξειδίκευσης, τελειοποίησης και ποικιλομορφίας. Μύθοι που πήραν χρόνια να χτιστούν γκρεμίζονται (χρονολογημένα ουίσκι), περίεργα υλικά συμμετέχουν στις αποστάξεις, υβριδικά ποτά (βλέπε Jinzu, Vodquila) έχουν κάνει την εμφάνισή τους, ενώ είδαμε μέχρι και ποτά που βασίζονται σε μυστικές συνταγές αιώνων, γραμμένες σε βιβλία που έχουν εξαντληθεί και βρίσκονται τυχαία. Όπως αυτή που ανακάλυψε ο τζιν-ολόγος Philip Duff σε ένα παλιό βιβλίο στη Βρετανική Βιβλιοθήκη και βάσει της οποίας παράχθηκε το super premium εκπληκτικό Gin 1495. To να είσαι connaisseur σε σημείο σπαστικό είναι πλέον περισσότερο από αποδεκτό. Είναι cool να νοιάζεσαι για το τι πίνεις. Οπότε διάβαζε όσο περισσότερο μπορείς!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Vodquila vodka + tequila

SINGLE GRAIN WHISKY Δηλαδή ουίσκι από ένα μόνο αποστακτήριο και όχι κατ' ανάγκη από ένα είδος σιτηρών. Άλλη μια ανατροπή που οι τάσεις θέλουν να είναι το νέο malt. Με το ουίσκι να εξακολουθεί να παραμένει πολύ δημοφιλές και τη ζήτηση να είναι όλο και περισσότερο αυξανόμενη, τα αποστακτήρια άρχισαν να ψάχνουν και σε άλλες κατευθύνσεις. Κρατήστε το. Σύντομα θα ακούσετε πολλά γι' αυτό.

MEZCAL Εξακολουθεί να πρωταγωνιστεί στις συζητήσεις για τα κοκτέιλ και τις τάσεις. Ο "σκληρός" συγγενής της τεκίλας εξελίσσεται σε ένα από τα πιο περιζήτητα αποστάγματα στη βιομηχανία των κοκτέιλ και των connoisseurs των κοκτέιλ.

AMARO & SHERRY Ζούμε την άνοδο του Amaro όχι μόνο σαν ποτό αλλά και σαν συστατικό των κοκτέιλ. Το ίδιο και του σέρι. Υπάρχουν πολλά γευστικά προφίλ στην κατηγορία του σέρι και θεωρείται πλέον σαν το χαμαιλέοντα που ενισχύει τη γεύση των ποτών και συχνά αντικαθιστά ακόμη και τα βερμούτ. Η ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΤΗΣ ΒΟΤΚΑ Όχι πολύ καιρό πριν η βότκα ήταν κατάπτυστη στο χώρο των επαϊόντων. Χάρη στις νέες Premium εκδόσεις περιμένουμε ότι θα δούμε πολλά Vodka Martinis και άλλες κλασικές συνταγές, όπως το Cosmopolitan, μέσα από πιο φρέσκια ματιά.

Courvoisier Rosé rosé wine + cognac

01

Kahlua Midnight kahlua + rum

NON AGED WHISKY Ανήκω στη γενιά των whisky lovers που γαλουχήθηκαν την εποχή της μεγάλης ανάπτυξης των malt στην Ελλάδα και της καθιέρωσης της κουλτούρας "όσο πιο παλιό, τόσο πιο καλό". Έτσι, όταν ήρθαν στην ελληνική αγορά η τριλογία Amber, Sienna, Ruby του Macallan, που ξόρκιζαν την ηλικία μέσα από τα διαφορετικά χρώματα που αποκτούσαν από τα sherry casks, δε φανταζόμουν ότι αυτή θα ήταν η καινούργια τάση στο χώρο του ουίσκι. Και μετά ήρθε το Johnnie Walker Double Black και τα Cardhu Amber Rock και Gold Reserve αλλά και το Talisker Dark Storm, ουίσκι που αποτάσσουν την παλαιότητα των αποσταγμάτων και εστιάζονται στα γευστικά χαρακτηριστικά. Ο σημερινός καταναλωτής επιλέγει το malt του, απαντώντας στην ερώτηση "τι μου αρέσει". Βέβαια θα κάνω και το δικηγόρο του διαβόλου. Με τα αποθέματα των παλαιωμένων ουίσκι στα αποστακτήρια να τελειώνουν και το κόστος της μακροχρόνιας παλαίωσης να μειώνει τα profit margins των εταιρειών, θα μπορούσε όλο αυτό να είναι και ένα εξαίσιο marketing κόλπο!

tainable Sus a

Grey Goose’s VX vodka + cognac

Jinzu gin + sake

z

Malibu Red rum + tequila

03 Οι κανονισμοί γύρω από την παραγωγή και προέλευση του mezcal -και κατ' επέκταση την καλλιέργεια της αγαύης ήταν από τα βασικά θέματα που συζητήθηκαν στο φετινό Tales of the Cocktail

02

03

Absolut Tune: Sauvignon Blanc + vodka με ανθρακικό σε μπουκάλι σαμπάνιας

02 Τα υβριδικά ποτά είναι γεγονός -συναγωνιζόμενα τα cronuts μήπως; Το Jinzu συνδυάζει το τζιν με σάκε

buz

Το Gin 1495 δημιουργήθηκε με βάση την πιο παλιά -γνωστή σε εμάς- συνταγή παρασκευής τζιν

e, the new gav

01

30 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

the hall of fame The importance of being... awarded! Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Το 2009 η Diageo έκανε μια ευφυή και πολύ καθοριστική όπως αποδείχτηκε κίνηση. Λάνσαρε το Worldclass, έναν παγκόσμιο διαγωνισμό κοκτέιλ, όπου by the way η Ελλάδα έσκισε με τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο. Σύντομα, μια σειρά από διαγωνισμούς με διαφορετικά concepts θεσπίστηκαν από τις μεγαλύτερες πολυεθνικές Pernod Ricard και Bacardi, αλλά και από μικρότερα μπουτίκ brands. Εκατοντάδες bartenders σε όλες τις χώρες μπήκαν στη διαδικασία να μελετήσουν, να πειραματιστούν και να διακριθούν σε μια ακμάζουσα σκηνή που αναζητούσε τους πρωταγωνιστές της. Στο παιχνίδι μπήκαν και οι ετήσιες απονομές και λίστες κατάταξης, με τους δύο πιο καταξιωμένους θεσμούς να συγκεντρώνουν τεράστια δημοσιότητα και να γίνονται κάτι σαν τα Όσκαρ του bartending. Τα Spirited Awards, στο πλαίσιο των εκδηλώσεων του The Tales Of the Cocktail κάθε Ιούλιο στη Νέα Ορλεάνη, επιβραβεύουν τους καλύτερους στις ΗΠΑ και στον κόσμο σε 16 διαφορετικές κατηγορίες (από Best Bar Team και Bartender of the Year μέχρι Best Cocktail Bar, High-Volume Cocktail Bar, Cocktail Menu κ.ά.). Ενώ ο θεσμός των 50 Best Restaurants επεκτάθηκε και στον τομέα του ποτού και τα World's 50 Best Bars που ανακοινώνονται κάθε Οκτώβριο διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό τον παγκόσμιο χάρτη των hot spots (ήδη στην Ελλάδα έχουμε το Nο22, το The Clumsies, και το No48 του 2013, το Baba au Rum). Το star system του μπαρ είναι πλέον μια πραγματικότητα με διασημότητες, αυθεντίες, είδωλα και τη δική του μυθολογία.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

31

32 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

Ο χώρος του PDT To hotdogάδικο Crif Dogs όπου κρύβεται η είσοδος στο PDT Ο τηλεφωνικός θάλαμος στο βάθος του Crif Dogs με τη μυστική πόρτα του PDT στο εσωτερικό του

01

η λίστα των top

Πίνω κοκτέιλ σε μπαρ σε όλο τον κόσμο -μετράω 54 χώρες- την τελευταία 20ετία και βάλε, και μερικά από τα αγαπημένα μου ή εκείνα όπου έχω περάσει καταπληκτικά δεν είναι στην παρακάτω λίστα. Η κουλτούρα του ποτού είναι πολύπλοκη και επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Συχνά το αγαπημένο σου μπαρ δεν είναι το πιο funky ή το πιο trendy. Αν όμως με ρώταγες, με βάση τις δικές μου προσλαμβάνουσες και εμπειρίες, ποια είναι τα μπαρ του εξωτερικού που θα σε κάνουν να αντιληφθείς την έκταση αυτού που συμβαίνει σήμερα με τα κοκτέιλ και να τα αγαπήσεις, θα σου έλεγα τα παρακάτω. Όχι ότι δεν υπάρχουν κι άλλα πολύ καλά κοκτέιλ μπαρ στον κόσμο! Δεν έχω συμπεριλάβει, ας πούμε, μπαρ από Ιαπωνία ή Αυστραλία. Δυστυχώς δεν είναι στις 54!

PDT Πιο speakeasy δε γίνεται. Τα αρχικά του PDT (Please Don’t Tell) τα λένε όλα. Τα παράδοξα αρχίζουν από την είσοδο: ένας vintage τηλεφωνικός θάλαμος στο βάθος του hotdogάδικου Crif Dogs δίπλα στο μπαρ, όπου αναφέρεις την έλευσή σου στη hostess, για να ανοίξει ο μυστικός τοίχος-πόρτα που σε οδηγεί σ’ έναν απίστευτα cool χώρο! Διακόσμηση… από ταριχευμένα ζώα -κάποιοι φιλόζωοι ίσως φρικάρουν-, τακτικοί θαμώνες, εργάτες και ψαγμένοι τουρίστες και απίστευτα κοκτέιλ. Για κρατήσεις οι γραμμές ανοίγουν μετά τις 15.00.

Employees Only Ένα μπαρ γειτονιάς που παρότι έχουν περάσει 10 χρόνια από όταν άνοιξε (μια αιωνιότητα για τη Νέα Υόρκη), η μαγεία δε φαίνεται να ξεθωριάζει και η ομάδα δε δείχνει σημάδια κόπωσης, παρά τα 183.000 κοκτέιλ που ετοιμάζει κάθε χρόνο με την ίδια πάντοτε φινέτσα και τέχνη, χάρη στον απίστευτο συνδυασμό επαγγελματισμού και fun του Steve Schneider. Πώς θα το αναγνωρίσετε; Από THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

02

το ροζ "ψυχεδελικό" neon σήμα Psychic στο παράθυρο, ενώ το ντεκόρ έχει αίσθηση τρένου με τα φύλλα πρεσαριστού κασσίτερου στην οροφή και τα ράφια αποσκευών πάνω από το κεφάλι.

The Dead Rabbit Σερβίρει 3.500 κοκτέιλ την εβδομάδα, 104 διαφορετικά ποτά το χρόνο και πάντα με την ίδια κορυφαία ποιότητα. Πήρε το όνομά του από μία από τις πλέον διαβόητες συμμορίες της Νέας Υόρκης. Το όνειρο των Ιρλανδών ιδιοκτητών Sean Muldoon και Jack McGarry ήταν ένα μπαρ που να κάνει το κοκτέιλ προσιτό στις μάζες, καθιστώντας παράλληλα την ιρλανδική παμπ μια μεγάλη εμπειρία. Xώρος υποβλητικός -σ' ένα υπέροχο κτίριο του 1828- vintage, με ξύλινη επένδυση στους τοίχους και ξύλινα δοκάρια στην οροφή. Εκπληκτικά και τα μενού, διά χειρός Muldoon, που έχουν γίνει συλλεκτικά αντικείμενα.

Booker And Dax Βρίσκεται στον ίδιο χώρο με το Momofuku Milk Bar και αποτελεί την τελευταία προσθήκη στην

03

04

33

05

06

08

01|02 PDT 03 Employees Only 04 The Aviary 05|06 The Dead Rabbit 07 White Lyan 08 69 Colebrook Road 09 Booker and Dax

07 09

34 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

01

αυτοκρατορία του David Chang σε συνεργασία με τον Dave Arnold. Είναι το είδος του μπαρ όπου το υγρό άζωτο χρησιμοποιείται για την ψύξη των ποτηριών (υπάρχει μια δεξαμενή αζώτου στην είσοδο) και οι χυμοί διαχωρίζονται με φυγοκέντριση που τους κάνει super smooth. Ακόμη και τα shakers των κοκτέιλ είναι high-tech, με CO2 υπό πίεση. Αναμενόμενα, τα ποτά δεν είναι φτηνά, αλλά αξίζουν τα λεφτά τους. Σαν bar snacks δοκιμάζουμε τα διάσημα Momo Pork Buns.

The Aviary Τα ασημί-γκρι χρώματα και το συρμάτινο πλέγμα μεταξύ της κουζίνας-μπάρας και του χώρου των πελατών παραπέμπουν σε Blade Runner, όπως άλλωστε και οι συνταγές! Πίσω από το The Aviary, αλλά και το μυστικό invitation-only μπαρ The Office στο υπόγειο, κρύβεται ο Grant Achatz -chef και συνιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Alinea στο Σικάγο. Η πλειοψηφία του προσωπικού του μπαρ είναι στην πραγματικότητα chefs, οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται -φιάλες έγχυσης, περιστροφικοί αποστακτήρες, ταχυψύκτες- προέρχονται από την κουζίνα και ο τρόπος παρουσίασης των ποτών είναι ο ορισμός της θεατρικότητας.

The Connaught Bar Δεν έχει σημασία τι κάνεις, αλλά πώς το κάνεις, λέει ο Ago Perrone και αυτό το "πώς" είναι που τον έχει τοποθετήσει στην κατηγορία των κορυφαίων bartenders στον κόσμο. Και ίσως γι' αυτό το λόγο το Connaught Bar είναι ένα από εκείνα που δε μπορείς να τα φανταστείς χωρίς την πινελιά του bartender τους. Ο χώρος, σχετικά μικρός αλλά εντυπωσιακός. Κλασικό μπαρ με art deco διακόσμηση και νεοκλασικές καμάρες, που διαπνέεται από την ιταλική φινέτσα και τη μοναδική φιλοξενία με στυλ που έχει κτίσει ο ίδιος ο Ago με την ομάδα του. Αν και κλασική, η λίστα των κοκτέιλ και η σύγχρονη ματιά σε συνδυασμό με το νέο στυλ αντίληψης του σέρβις το βάζει στη λίστα μας! Το Bloody Mary του, state of the art.

Beaufort Bar Ένα από τα πολύ σέξι και κλασάτα hotel bars του Λονδίνου, έστω κι αν παρά τις επιτυχίες του δεν κατάφερε ποτέ να ξεπεράσει το γεγονός ότι αποτελεί τον "επιχρυσωμένο" νεαρότερο αδελφό του κλασικού και ιστορικού American Bar, επίσης στο THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

02

03

συν+

Το θετικό στοιχείο, το πλεονέκτημα, η από κοινού προσπάθεια Η νέα γενιά της Κατώγι & Στροφιλιά, αξιοποιώντας την ιστορία και την τεχνογνωσία που κληρονόμησε, κάνει το επόμενο βήμα με το συν+. Τα κρασιά του συν+ συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των αυτόχθονων ελληνικών ποικιλιών με ένα μοντέρνο τρόπο οινοποίησης και μία σύγχρονη εμφάνιση. Το συν+ δημιουργεί κρασιά φτιαγμένα με νεανική διάθεση, που απευθύνονται σε νέους ανθρώπους, όπως είναι και οι εμπνευστές τους, και σε ανθρώπους που νιώθουν πάντα νέοι.

04

01 The Dandelyan 02 Beaufort Bar 03 Nightjar 04 Artesian 05|06 Bar Termini 07 Connaught Bar

Μια λευκή κυκλική σφραγίδα σε ένα βράχο στην περιοχή του Ασπροκάμπου, την οποία οι κάτοικοι ονόμαζαν «άσπρη βούλα» και εικάζεται ότι λειτουργούσε σαν ηλιακό ρολόι

Η νέα ετικέτα της σειράς συν+, εμπνευσμένη από ένα μικρό μαύρο σκιίουρο 05

06

Το Top10 στα World's 50 Best Bars No1 Artesian, Λονδίνο No2 The Dead Rabbit, Νέα Υόρκη No3 Nightjar, Λονδίνο No4 Employees Only, Νέα Υόρκη No5 American Bar, Λονδίνο No6 The Baxter Inn, Σίδνεϊ No7 28 Hongkong Street, Σιγκαπούρη No8 Happiness Forgets, Λονδίνο No9 Connaught Bar, Λονδίνο No10 Black Pearl, Μελβούρνη Τα άλλα μπαρ της λίστας μας No11 Attaboy, Νέα Υόρκη No26 White Lyan, Λονδίνο No27 Beaufort Bar, Λονδίνο No29 The Aviary, Σικάγο No37 PDT, Νέα Υόρκη No41 69 Colebrooke Row, Λονδίνο No48 Lost & Found, Κύπρος No50 The Dandelyan, Λονδίνο 07

Όνομα που παραπέμπει στο ορεινό χωριό Ψάρι, στην περιοχή του οποίου βρίσκονται αμπελώνες με την ποικιλία Αγιωργίτικο

συν+ team winery Τ: 22910 41650 E: team@synteamwine.gr www.synteamwines.gr

36 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

01|03 Lost + Found Drinkery 02 Attaboy

01

Savoy. Το Beaufort όμως, με την art deco αύρα μιας άλλης εποχής, είναι απίθανα θεατρικό. Οι τοίχοι του θυμίζουν βραδινή τουαλέτα, με χρυσές "λεπτομέρειες" παντού κι έναν τεράστιο πολυέλαιο από Murano να κρέμεται από το ταβάνι, ενώ το τρισδιάστατο μενού είναι από μόνο του λόγος για να το επισκεφθείς.

Bar Termini Ένα κομμάτι από Ιταλία στην καρδιά του Λονδίνου. Μικροσκοπικό, από τα μέρη για τα οποία θα έλεγες "καλά, αυτό είναι το Bar Termini;". Το concept απλό, αλλά τέλειο. Λίγα κοκτέιλ, περισσότερο στη λογική του απεριτίφ από τον Tony Conigliaro -τα 3 ειδών Negroni του είναι επικά- και εξαιρετικός καφές από τον Marco Arrigo, υπεύθυνο ποιοτικού ελέγχου για τον Illy. Η μουσική του σε κάνει να ονειρεύεσαι. Εδώ θα ήθελα να είμαι κάθε μέρα.

69 Colebrooke Row Όταν φτάνεις στο 69 Colebrooke Row και συναντάς ένα γωνιακό μαγαζί γειτονιάς, αναρωτιέσαι αν είναι δυνατόν η ιδιοφυΐα του κοκτέιλ παγκοσμίως, ο Tony Conigliaro, να έχει αυτό το μπαρ. Και μετά μπαίνεις μέσα και νομίζεις ότι συμμετέχεις σε film noir στην Αβάνα. Και εκεί καταλαβαίνεις γιατί ο Tony είναι ιδιοφυΐα. Γιατί μπορεί να μπει μέσα στο μυαλό μας. Εδώ ήπιαμε τα πρώτα "επιστημονικά κοκτέιλ" -η επεξεργασία γίνεται στο Drink Factory, το εργαστήριο του Tony. Υποκλίνομαι. Είμαι όμως και biased. Αγαπώ Tony!

Artesian Bar at the Langham Hotel To Artesian τα έχει όλα. Κλασική φινέτσα -είναι ένα από εκείνα τα βαριά κλασικά μπαρ με τις δερμάτινες πολυθρόνες και το χρυσοποίκιλτο διάκοσμο-, δύο bartenders, Alex Kratena και Simοne Caporale, από τους καλύτερους του κόσμου και ένα μενού το οποίο κάθε χρόνο που αλλάζει -αρχές Ιουλίου- αποτελεί talk of the world! Αν και για 4η χρονιά βραβεύεται στο World's 50 Best Bars σαν το καλύτερο του κόσμου, εμένα δεν είναι το αγαπημένο μου. Βγάζω όμως το καπέλο στους bartenders για την καταπληκτική τους δουλειά να βάλουν το στοιχείο της καινοτομίας και του fun σε έναν τόσο κλασικό χώρο και με αυτό τον τρόπο να μυήσουν στον κόσμο των κοκτέιλ κι ένα κοινό THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

02

03

που δε θα τους έδινε σημασία. Και ο Pavarotti δεν τραγούδησε καντσονέτες για να κάνει την όπερα πιο προσιτή; White Lyan Άλλο ένα σπουδαίο μπαρ που δεν είναι αγαπημένο μου! Η μυρωδιά του παραπέμπει σε κάτι νοσοκομειακό και η μουσική του δε μου πάει. Όμως είναι ένα από τα σπουδαιότερα του Λονδίνου. Ο ιδιοκτήτης Ryan Chetiyawardana είναι ένας ιδιοφυής περφεξιονιστής που έχει φτιάξει έναν ολόδικό του τύπο bartending. Ο πάγος δεν αποτελεί συστατικό των κοκτέιλ του, γιατί θέλει να ελέγχει τη θερμοκρασία και το ποσοστό του νερού στο κοκτέιλ μόνος του, ώστε η γεύση του ποτού να μένει συνέχεια σταθερή. Τα κοκτέιλ του είναι έτοιμα από πριν σε μπουκάλια μέσα στο διάφανο ψυγείο πίσω από το μπαρ. Αξίζει να πάτε και στο καινούργιο του The Dandelyan, σε ένα εκπληκτικό location πάνω στον Τάμεση.

Nightjar Με τον Marian Beke να έχει αποχωρήσει στις αρχές Οκτωβρίου, ακόμη δεν είναι γνωστό το μέλλον ενός μπαρ που ήταν μονίμως στην κορυφή της λίστας των World's 50 Best. Όπως και να έχει, οι υπέροχες τζαζ μουσικές, το περιβάλλον και η φήμη του το τοποθετούν στη λίστα μας! Και σίγουρα και η παρακαταθήκη που άφησε ο Marian!

Attaboy Ένα παιχνίδι προκλήσεων. Δεν υπάρχει καμία γραπτή λίστα κοκτέιλ, αντ’ αυτού ο bartender θα σας ρωτήσει για τα γούστα σας, καθώς και για τα αγαπημένα σας ποτά και θα επανέλθει με κάτι που θα ταιριάζει στη διάθεσή σας. Αυτού του είδους το πλησίασμα και η επικοινωνία δημιουργούν οικειότητα που επιτρέπει στους bartenders να αφουγκραστούν πραγματικά τις ανάγκες σας. Είναι τόσο καλοί, που αξίζει να μη διστάσετε να είστε πολύ ακριβείς ή να ρισκάρετε με τις επιλογές σας!

Lost + Found Drinkery To μπαρ που έβαλε τη Λευκωσία στον παγκόσμιο χάρτη του bartending! Ο Ντίνος Κωνσταντινίδης μετέτρεψε το κτίριο που κάποτε λειτουργούσε ως σχολή μπαρ στο κέντρο της Λευκωσίας σε ένα υπέροχο χαλαρό μπαρ, από αυτά που απολαμβάνεις με την καρδιά σου, και έγινε αυτός που μύησε το κυπριακό κοινό στα upscale cocktails, τα οποία εδώ αναλύονται σε διακριτά προφίλ (γλυκό, ξινό, κ.λπ.). Ο χώρος στα ενδότερα, με τα sous vide και τα μηχανήματα με τα οποία ο Ντίνος και η ομάδα του κάνουν τα infusions και την προετοιμασία για το μπαρ, είναι άλλος ένας λόγος που το έβαλαν στη λίστα των κορυφαίων μπαρ του κόσμου! Σύντομα στο μπαρ θα υπάρχει και Gin & Tonic γωνιά με μια εξαιρετική ποικιλία σε τζιν και τόνικ!

UMAMI TALES 15 χρόνια μετά το ΨΑΡΙΣΤΟΝ που με το ανατρεπτικό του στυλ έδωσε νέα διάσταση στη gourmet ψαροφαγία, ο ΒΑΣΙΛΗΣ ΑΚΡΙΒΟΣ ξαναχτύπησε με το UMAMI TALES, το πιο ιδιαίτερο, προχωρημένο, τρελό, κοσμογυρισμένο delicatessen της πόλης. Κι επειδή εδώ το shopping θυμίζει σαφάρι θησαυρού, σου δίνουμε τα CLUES για να πας ενημερωμένος και να μη χαθείς στα ράφια.

HOT HOT HOT Η παγκόσμια τρέλα για spicy γεύσεις σε πλήρη ανάπτυξη -όλος ο τοίχος όπως μπαίνεις αριστερά. Θα βρεις από Sriracha και όλες τις "δώσε πόνο" θερμοδυναμικές σάλτσες Psycho Juice, που πωλούνται με σταγονόμετρο ή μικρό κουταλάκι λόγω καυστικότητας, μέχρι peanuts με Habanero Pepper. SOS, η πιο hot sauce στον κόσμο με σήμα τη σφαίρα. ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ σε όλες τις πιθανές και απίθανες εκδοχές -με αλάτι, πιπέρι, τσίλι, αλλά και σε χύμα μπάρες στον επάνω όροφο. Highlight οι βιολογικές Mitzi Blue, χειροποίητες, με super εμφάνιση και γεύσεις όπως μπέικον, τυρί-σταφύλι κ.ά. Για δώρο διάλεξε τη Marrakesh με τα ροδοπέταλα.

SNACKING TRENDS Ευκαιρία να κάνεις update τις γνώσεις σου, γιατί τα snacks δεν είναι πια αυτά που ήταν. Οτιδήποτε με φύκια είναι must, τα chips φρούτων τέλεια και σε σαλάτες και τα biltong, λεπτές φέτες βοδινού μαριναρισμένες και ξηραμένες στον αέρα, ιδανικός μεζές για μπύρα. ΥΛΙΚΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ που θα κάνουν τη διαφορά στην κουζίνα σου: Λίπος από Wagyu beef (πολύ μόδα), αποξηραμένα φύκια κάθε είδους (εννοείται), φυσικοί βιολογικοί ζωμοί από κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά, αγάρ-αγάρ, αλλά και το απόλυτο μυστικό υπερόπλο, θαλασσινό νερό για μαγείρεμα! Σημείωσε ακόμη ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ, CHUTNEYS, DIPS σε ατέλειωτη ποικιλία, ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & SEASONINGS πάντα με twist, ΑΛΑΤΙΑ από κάθε γωνιά του πλανήτη, τα πιο ψαγμένα ΕΛΛΗΝΙΚΑ DELIS, υπέροχα ΞΥΔΙΑ με μάνγκο, φρέσκο lime ή αγγούρι... Ότι έχει και Ε-SHOP στο site που σου τα φέρνει όλα αυτά σπίτι το είπαμε;

ΣΟΦΟΚ ΛΈΟΥ Σ 18, ΑΘΉΝΑ, T. 210 3314824, 9.00 Π.Μ. - 6.00 Μ.Μ., W W W.UMAMITALES.GR FB: UMAMITALES

38 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

celebrity bartenders Οι ήρωες του Cocktail Boom Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

MARIAN BEKE (Gimlet)

©MOORE&GILES

Ο θρυλικός bartender του Nightjar, που καθιέρωσε τα εκπληκτικά σερβιρίσματα, αποχώρησε από το Nightjar στις αρχές Οκτωβρίου για να ανοίξει το δικό του μπαρ, το Gimlet στο Λονδίνο. Τελειομανής, αυστηρός, αλλά και δίκαιος, ξυπνάει από τις 6.00 το πρωί για να βγει στην αγορά και να επιλέξει τα πιο φρέσκα υλικά. Δουλεύει πολύ με εποχικά αλλά και πιο περίεργα υλικά, για να δημιουργεί την αίσθηση της εμπειρίας. Ο πελάτης του τον ενδιαφέρει πάνω από όλα.

Ο Jim Meehan σε ρόλο μοντέλου για τις τσάντες της Moore & Giles

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

39

"The handsome" Jeff Bell. Χάρη σ' αυτόν και τον Jim Meehan το PDT αναδείχθηκε All-Time Achiever στα World's 50 Best Bars

© Kent Wang/Flickr

HIDETSUGU UENO, Bar High Five

Το Bar High Five δεν είναι από εκείνα τα μπαρ που πάντα συζητάς, όχι γιατί δεν είναι εξαιρετικό και διάσημο, αλλά επειδή όλοι οι προβολείς πέφτουν στον ιδιοκτήτη του, Hidetsugu Ueno, τον πιο δυτικό από τους ανατολίτες διάσημους bartenders. Με χαμηλό προφίλ, ως είθισται για έναν Ιάπωνα, αλλά και με απίστευτο χιούμορ και ήθος, ήταν αυτός που έφερε τις αξίες του ιαπωνικού bartending στη Δύση. Τα τελευταία χρόνια, πέρα από την ενασχόληση με το μπαρ του, ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο κάνοντας workshops και συμμετέχοντας σε παγκόσμιους διαγωνισμούς σαν κριτής. Έγινε διάσημος από το "ice diamond" carving που έκανε στο μπαρ του.

JIM MEEHAN, PDT

O ιδιοκτήτης και ψυχή του θρυλικού PDT, έστω κι αν τα τελευταία χρόνια ζει για οικογενειακούς λόγους στο Portland. Ήταν ο νικητής του πρώτου James Beard Award που δόθηκε για Outstanding Bar Program, ενώ το βιβλίο του "The PDT Cocktail Book" θεωρείται σημείο αναφοράς.

JEFF BELL, PDT

Ο "ωραίος" του bartending, βραβευμένος, λάτρης της εποχικότητας και με σπουδές στη φιλοσοφία. Την εποχή που δούλευε στο Gramercy Park Hotel γνώρισε τη σύζυγο του Jim Meehan και της είπε ότι θα έκανε τα πάντα για να εργαστεί στο PDT. Θα σφουγγάριζε το πάτωμα και θα καθάριζε τα τραπέζια! O Jim, με την πρώτη ευκαιρία, του πρόσφερε μια θέση βοηθητική, μέχρι που μετά από δύο παραιτήσεις συναδέλφων βρέθηκε στην πρώτη γραμμή του PDT.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

40 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

Οι μόνιμοι πρώτοι του World's 50 Best Bars

στα Spirited Awards 2015

Bartender of the Year

SIMONE CAPORALE, Artesian

Head Bartender στο Artesian Bar του Λονδίνου, που ψηφίστηκε για 4η συνεχόμενη χρονιά ως το καλύτερο μπαρ στον κόσμο, συγκαταλέγεται στους κορυφαίους bartenders στον πλανήτη. Θεωρεί ευθύνη του την ικανοποίηση του πελάτη. "Εμείς δεν πουλάμε κοκτέιλ, πουλάμε εμπειρίες και συναισθήματα. Τα κοκτέιλ είναι απλά η δικαιολογία, η εκλογίκευση", λέει και προσθέτει: "Θα μπορούσα να κάνω Cosmopolitan ολόκληρη την υπόλοιπη ζωή μου. Δε θα ήταν και τόσο τραγικό, και ο κόσμος θα το έπινε. Αλλά, εάν επαναπαυόμουν σε αυτό, δε θα ήμουν πλέον σε θέση να αναπτύξω νέα πράγματα και να πάω κι εγώ μπροστά".

ALEX KRATENA, Artesian

Όταν ήταν μικρός, ήθελε να γίνει εκατομμυριούχος. Τελικά έγινε top bartender. Οπαδός των conceptual cocktails, ο ιθύνων νους του πολυβραβευμένου Artesian Bar, του κορυφαίου κατά πολλούς μπαρ των τελευταίων ετών στον κόσμο, βρίσκεται σταθερά στην αιχμή της καινοτομίας, ενώ πολλά από αυτά που εφαρμόζει κάθε φορά στην καινούργια κάρτα του Artesian Bar είναι οι τάσεις των επόμενων μηνών παγκοσμίως. "Yπάρχουν άνθρωποι που δουλεύουν με τα χέρια, άλλοι με το μυαλό, άλλοι με την καρδιά. Οπωσδήποτε ο bartender θα πρέπει να δουλεύει και με τα τρία ταυτόχρονα. Και όλα αυτά να τα κάνει με χαμόγελο", λέει.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

RYAN CHETIYAWARDANA, White Lyan, Dandelyan

Ιδιοκτήτης των White Lyan και του νεοαφιχθέντος Dandelyan, ο Ryan είναι από τους πρωτοπόρους των τάσεων. Εκείνος που κατήργησε τον πάγο -εννοείται ότι έχει ολόκληρη φιλοσοφία πίσω από αυτό- και που έκανε τα pre-bottled cocktails επιστήμη. Παρασκευάζει και δικά του αποστάγματα, ενώ την τοποθέτησή του για το σέρβις στο μπαρ θα τη ζήλευε και ο Ducasse.

42 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

TAKAYUKI SUZUKI, Park Hotel

Ο Takayuki Suzuki σε επίδειξη ως Suntory Whisky Master

JACK MCGARRY & SEAN MULDOON, The Dead Rabbit

Ξεκίνησαν σαν bartenders στο The Merchant Hotel του Belfast. Γνωρίζοντας την πολιτική του ξενοδοχείου να ανανεώνει το προσωπικό και κατόπιν προτροπής ενός Αμερικανού πελάτη τους, πριν βρεθούν εκτός αγοράς τα παράτησαν όλα κι έφυγαν για Νέα Υόρκη όπου άνοιξαν το Dead Rabbit, το μπαρ με τις περισσότερες βραβεύσεις στην Αμερική. Δραστήριοι και υπερκινητικοί, αλληλοσυμπληρώνονται καταφέρνοντας το μπαρ τους να είναι πάντα ένα βήμα μπροστά.

STEVE SCHNEIDER, Employees Only

Από τους λίγους που χαίρουν σεβασμού και στις δύο ηπείρους, ο Steve είναι μια απόδειξη τού "όλα μπορούν να συμβούν στη ζωή". Με όνειρο να γίνει πεζοναύτης και όταν συνταξιοδοτηθεί να ανοίξει μπαρ στο New Jersey, κόντεψε μετά από ένα τρομερό ατύχημα να τα χάσει όλα σε μια στιγμή. Τελικά πέτυχε όσα ποτέ δεν είχε φανταστεί, όταν μετά από πολλές δυσκολίες κατάφερε να βρεθεί πίσω από τη μπάρα του Employees Only. Μοναδικός στο σέρβις, ευφυής, βραβευμένος, προσγειωμένος. Εξαιρετικός!

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Ο Steve Schneider πρωταγωνιστεί στο ντοκιμαντέρ Hey Bartender με θέμα το cocktail revival

Είναι γνωστός και ως "Mr Ice Man", καθώς έχει εξελίξει το ice carving σε επίπεδα τελειότητας. Για να σε δεχτεί στη σχολή του -τη Suzuki Takayuki Bartenders School- στην Ιαπωνία, που διδάσκει το East Meets the West Bartending προτείνοντας "ένα νέο lifestyle μέσω των κοκτέιλ", χρειάζεται πολλή προσπάθεια! Απόφοιτος της σχολής bartending της Νέας Υόρκης, πραγματοποιεί σεμινάρια για την προώθηση της ιαπωνικής φιλοσοφίας bartending σε όλο τον κόσμο. Η τελετουργία σερβιρίσματος του ιαπωνικού ουίσκι, η λεγόμενη Misuari, που παρουσιάζει, τον έχει κάνει διάσημο παγκοσμίως.

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ FOOD EVENTS ΜΕΡΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗΣ

HOME & TASTE Το ραντεβού της γεύσης επιστρέφει στο Golden Hall 28 live cooking shows από κορυφαίους σεφ - Μποτρίνι, Δρίσκα, Ντίνα Νικολάου, Μυρσίνη Λαμπράκη, Γιάννη Αποστολάκη-, αλλά και δημοφιλείς guest celebrities που μοιράζονται μαζί μας αγαπημένες τους συνταγές.

46 παιδικές εκδηλώσεις, από βιωματικά εργαστήρια μαγειρικής με τους Ευτύχη Μπλέτσα και Βησσαρίωνα Παρθένη, μέχρι αφηγήσεις από γνωστούς συγγραφείς παιδικών βιβλίων. Κι ακόμη, εκθέσεις φωτογραφίας art de la table και βιομηχανικού design, γευσιγνωσίες premium προϊόντων από όλη την Ελλάδα, οι νέες τάσεις στο φαγητό από food bloggers και food stylists, υγιεινή διατροφή από τον διατροφολόγο Δημήτρη Πέτσιο, baristas seminars από τα cafés του εμπορικού. Tο φεστιβάλ Home & Taste είναι εδώ για 4η συνεχή χρονιά, με δεκάδες events για όλη την οικογένεια και μια επιπλέον καινοτομία: φέτος η κάθε μέρα έχει τη δική της θεματολογία. Εσύ απλά τσέκαρε αυτές που σε ενδιαφέρουν περισσότερο και επισκέψου το Golden Hall ξανά και ξανά.

Θεματικές Ημέρες 9/10 Sushi Day 10/10 Alchemist Day by Botrini Ιταλική Δημιουργική Κουζίνα 12/10 Vegan day 13/10 Coffee day 14/10 Tea Day 15/10 Pasta Day 16/10 Olive Day 17/10 Alchemist Day by Botrini Σύγχρονη Κερκυραϊκή Κουζίνα 19/10 Honey Day 20/10 Coffee Day 21/10 Marmalade Day 22/10 Street Food Day 23/10 Chocolate Day 24/10 Alchemist Day by Botrini 3 Μοριακές Συνταγές

Guest Stars

CHEFS: Ettore Botrini, Βαγγέλης Δρίσκας, Ντίνα Νικολάου, Δημήτρης Κατριβέσης, Αθηναγόρας Κωστάκος, Μυρσίνη Λαμπράκη, Βησσαρίωνας Παρθένης, Γιάννης Αποστολάκης, Marco Mure, Χρήστος Βέργαδος, Ευτύχης Μπλέτσας, Trοο Food Liberation CELEBRITIES: Ναταλία Δραγούμη, NiVo, Άρης Πλασκασοβίτης, Παναγιώτης Χατζηδάκης, Otherview, Κώστας Κρομμύδας FOOD BLOGGERS: Μαριλού Παντάκη (Madame Ginger), Αθηνά Πάνου (Sugar Buzz), Εμμανουέλα Κόκκαλη (JoinUs)

FOOD STYLISTS, FOOD PHOTOGRAPHERS & DESIGNERS: Tina Webb, Γιώργος Δρακόπουλος, We Design

44 STAR SYSTEM AND THE WINNER IS

AGO PERRONE, Connaught Bar

Η Daily Telegraph έχρισε τον Ago Perrone "The Martini Magician"

TONY CONIGLIARO, 69 Colebrooke Row

Αντισυμβατικός, ιδιοφυής, εγκεφαλικός, ο φιλόσοφος του bartending, ο Tony Conigliaro είναι ίσως ο άνθρωπος που παγκοσμίως αφουγκράζεται τις τάσεις πριν από όλους, σε τέτοιο σημείο, που τις καθορίζει και είναι πάντα δέκα βήματα μπροστά. Προσωπικά θαυμάζω απεριόριστα το μυαλό του και απολαμβάνω κάθε μας συζήτηση. Στην τελευταία, στα πλαίσια του AFF στην Αθήνα, όταν τον ρώτησα γιατί επιλέγει να μη διαλαλεί το concept των μπαρ του, ήταν ξεκάθαρος. "Κοίτα να δεις, θεωρώ -και το πιστεύω ολόψυχα- ότι τελικά τα πάντα πρέπει να εστιάζουν και να κινούνται γύρω από τον άνθρωπο. Τους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί. Αυτοί είναι που έχουν σημασία. Και σε καμία περίπτωση δε θέλουμε να τους βάλουμε σε διαδικασίες τού να σκέφτονται εάν κάτι είναι καλό, εάν τους ταιριάζει ή αν εντέλει πρέπει να προσαρμοστούν σ’ αυτό που εμείς προτείνουμε. Απλά, πρέπει να περνάνε καλά!". Και συνέχισε: "Πραγματικά πιστεύω ότι την ιδέα, το όλο concept, πρέπει κάποιος να το διαχειρίζεται με λεπτότητα και μέτρο, ακόμη και με υπονοούμενα, και όχι να το 'πετάει στα μούτρα' με τρόπο που στο τέλος καταντά να γίνεται κουραστικό". Επόμενο topic της συζήτησης, η εξέλιξη των τάσεων. "Υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία, που θεωρώ ότι η πιθανότητα να υπάρξει κάποια κυρίαρχη τάση στο

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

μέλλον είναι εξαιρετικά μικρή. Και όσο αυτή η ποικιλομορφία αυξάνει, τόσο περιορίζονται και οι πιθανότητες να δούμε να διαμορφώνεται κάποια ενιαία παγκόσμια τάση. Υπάρχουν ενδεχομένως αρκετές (τάσεις) που κινούνται στο ίδιο επίπεδο 'διείσδυσης' πάνω κάτω, αλλά δεν πιστεύω ότι θα μπορεί κάποια από αυτές να κυριαρχήσει ή αντίστροφα να αποδομηθεί σε περισσότερες. Δες το παράδειγμα των 50 Best Bars του κόσμου. Ουσιαστικά όλα πάνω κάτω 'ταβανώνουν' από άποψη κριτικών και αξιολογήσεων, αλλά ταυτόχρονα είναι τόσο διαφορετικά, που εάν προσπαθήσεις να βρεις κοινά σημεία μεταξύ τους ή κοινά trends, θα συνειδητοποιήσεις ότι τελικά δε μοιράζονται και πολλά πράγματα". Και καταλήγει: "Στη διαδικασία αναζήτησης, λοιπόν, του επόμενου μεγάλου trend, τείνω να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι η ιδέα είναι να δημιουργήσεις μία τάση που να μην είναι τάση!". Εξηγεί ότι πολλές φορές μία πραγματικά ενδιαφέρουσα ιδέα αντιγράφεται και ξανααντιγράφεται διαρκώς, ενώ εκεί που θα έπρεπε να επικεντρώνονται όλοι είναι στο να αφήνουν τον εαυτό τους να εκφραστεί. Τον ρωτώ αν τελικά ένα αντι-δημιουργικό μπαρ μπορεί να αποτελέσει το λίκνο των επόμενων τάσεων; "Ακριβώς, όπως και ένα anti-Italian μπαρ μπορεί να δείχνει τόσο ιταλικό (αναφέρεται στο Bar Termini)! Πραγματικά είναι απίστευτο!

Φορτωμένος με διακρίσεις (καλύτερο μπαρ, καλύτερος bartender στην Αγγλία, στον κόσμο), ο Ago, ο Ιταλός θρύλος του σύγχρονου bartending, ξεκίνησε πριν από 15 χρόνια σε ένα μικρό μπαρ στη λίμνη Como στην Ιταλία. Είχε βρεθεί στο Λονδίνο ως bar manager για ένα καινούργιο μπαρ, όταν το 2008 τον κάλεσαν από το Connaught και του ζήτησαν να φέρει την αυθεντικότητα του "κόσμου" του κοκτέιλ στο δικό τους μπαρ. Η επίσκεψη στο μπαρ του είναι εμπειρία επιπέδου. Και στο σέρβις και στη γεύση. Θεωρεί ότι το άλφα και το ωμέγα στη δουλειά του είναι η επικοινωνία με τον πελάτη και ότι μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα με ένα απλό υλικό.

Η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί κάτι που δε βρίσκεις πλέον στην Ιταλία -αυτή την κουλτούρα του καφέ και του Aperitivo, με την οποία εμείς έχουμε γαλουχηθεί… έχοντας στο μυαλό μας την εξιδανικευμένη εκδοχή της. Και με το ίδιο σκεπτικό, αυτό που μας γυρίζει σε αυτές τις θεμελιώδεις αρχές μπορεί να θεωρηθεί αντιδημιουργικό, αλλά στην πραγματικότητα μάλλον είναι πιο δημιουργικό από οτιδήποτε άλλο". Δεν είναι απαραίτητο, μου διευκρινίζει, πάντα η επικοινωνία να γίνεται με βερμπαλιστικούς όρους, να είναι δηλαδή προφορική. Μπορεί κάλλιστα να γίνει μέσω μη ηχητικών μηνυμάτων, απλά να "συμβεί" μέσω συναισθημάτων. Σαν παράδειγμα δίνει πάλι το Bar Termini στο Soho. "Στο μπαρ μας επικοινωνούμε αυτό που θέλουμε μέσω αισθήσεων και συναισθημάτων. Λόγου χάριν στο μπαρ που ήρθες δε χρειάστηκε να σου πω εγώ ότι είναι ιταλικό, αλλά το ήξερες μόνη σου από την πρώτη στιγμή που πέρασες το κατώφλι. Κι όμως, ο καφές δεν είναι αποκλειστικά ιταλικό γνώρισμα, είναι παγκόσμιο ρόφημα. Το Negroni ξεκίνησε από την Ιταλία, αλλά πλέον το βρίσκεις παντού στον κόσμο. Παρ' όλα αυτά, υπάρχει πίσω από τη σιωπή μία 'γλώσσα', ένας δίαυλος επικοινωνίας που παρότι δεν είναι προφορικός, είναι εξαιρετικά εύγλωττος και τελικά σου δίνει όλη την πληροφορία που χρειάζεσαι!". Στο τέλος μιλήσαμε για το ελιξίριο της ζωής και ζήτησα να μάθω το δικό του: "Για εμένα το Ελιξίριο της Ζωής, η ίδια η ουσία της έννοιας, έγκειται στην προσωπική αναζήτηση, στο ψάξιμο και τελικά την εύρεση του 'δικού σου' ελιξιρίου. Το Ελιξίριο είναι το ταξίδι και όχι ο προορισμός".

45

46 MANUAL ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ

χαμένοι στη

μετάφραση Το λεξικό του bar για να ξέρεις τι και πώς θα το παραγγείλεις

Τα καλά νέα είναι ότι τα μπαρ δεν έχουν snob attitude, όπως συχνά συμβαίνει ας πούμε στην haute cuisine. Ακόμα και στα πιο ψαγμένα, οι bartenders θεωρούν πρώτιστη υποχρέωσή τους να σε κάνουν να αισθανθείς χαλαρά και οικεία. Τα κακά νέα είναι ότι τα πράγματα έχουν εξελιχθεί-εξειδικευτεί τόσο πολύ, που κάθε παραγγελία μπορεί να εξελιχθεί σε κουίζ γνώσεων. Ακόμη και η πιο απλή, όπως π.χ. το να ζητήσεις ένα τζιν τόνικ. Ο bartender θα σε ρωτήσει τι τζιν προτιμάς. Εσύ θα απαντήσεις "τι έχετε;" και θα σου αραδιάσει τουλάχιστον 10, από τα οποία θα ξέρεις τα 3, άντε τα 5 αν είσαι φαν του τζιν, γιατί τα υπόλοιπα θα είναι από τα γνωστά "άγνωστα" artisanal αποστακτήρια. Θα του πεις "τι μου προτείνετε;" και θα σε ρωτήσει πώς το θέλεις -αρωματικό, ξηρό, με νότες εσπεριδοειδών, πικάντικο κ.λπ. Όχι, δεν τελειώσατε. Τώρα θα πρέπει να διαλέξεις τόνικ -πιο πικρό, πιο γλυκό, με πιο φίνες φυσαλίδες, με μεσογειακό χαρακτήρα (ναι, οι Three Cents πριν από λίγες μέρες λάνσαραν και μεσογειακό τόνικ, ενώ υπάρχει και παλαιωμένο αν αυτό σου λέει κάτι). Και μετά αν προτιμάς το τζιν τόνικ σου κλασικό ή με twist. Μπορείς να πεις κλασικό για να τελειώνεις και να πιεις το ρημαδοποτό σου, αλλά πιθανότατα θα έχεις χάσει την ευκαιρία να δοκιμάσεις κάτι εξαιρετικό. Αν πεις με twist, ετοιμάσου να ξαναπάτε όλες τις ερωτήσεις από την αρχή, αυτή τη φορά για τα bitters (βλ. σελ. 48).

©Employees Only

Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

47

α ed ν έ ο tch ο λ λ Ά e-ba μέν pr λαιω ! πα zerac lavaineis Sa denkata # ti

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

48 MANUAL ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ

A

Aperitif Το after work, ιταλικού στυλ απεριτίφ -που δεν είναι μόνο ένα ποτήρι κρασί- ζει μεγάλες στιγμές. Aν παρακολουθήσεις τους foodies στο τουίτερ, θα δεις ότι μετά τις 6.00 δε λειτουργούν χωρίς ένα Spritz, κατά προτίμηση Aperol (01). Συνδέεται με τη μόδα των long drinks, αλλά έρχεται και σαν τάση lifestyle.

B

Bitters Σαν να εγκλωβίζεις την αρωματική και γευστική δύναμη κάποιων συστατικών (πορτοκαλιού, κάρδαμου, σοκολάτας, περγαμόντου και πολλών άλλων) μέσα σε μια βάση, το αλκοόλ. Αρκούν μερικά dashes για να δώσουν άλλη αρωματική διάσταση και πολυπλοκότητα στο ποτό!

Βιώσιμες πρώτες ύλες / sustainability Στην εποχή που η "βιωσιμότητα" έχει γίνει η λέξη κλειδί, εννοείται ότι μπήκε και στο μπαρ. Για να καταλάβετε, googlάρετε "sustainable agave" και θα δείτε πόσα αποτελέσματα θα βρείτε για την καλλιέργειά της. Ταυτόχρονα οι bartenders φλερτάρουν και με το foraging.

C

Conceptualmultisensory Η ιδέα του θεματικού μενού δεν είναι πια υπόθεση μόνο των avant garde εστιατορίων. Έχει

Customization

στο παιχνίδι του food pairing, αρκετά αποκτούν bar-food. Τα brunch κοκτέιλ είναι της μόδας, ενώ μετά τις gastropubs έχουμε και τα gastrobars, και στην Αθήνα. Το Recipe, ας πούμε, στην Κηφισιά είναι ένα pizza bar με bartender τον φετινό φιναλίστ του World Class, Κώστα Χατζηαββά.

Η περιπέτεια γίνεται μέρος της εμπειρίας και πλέον τίθεται και το ζήτημα του "πίνω ό,τι θέλω". Οι πελάτες καλούνται να διαλέξουν τη βάση και κάποια από τα υλικά και να πάρουν το δικό τους tailor made ποτό. Στην Ελλάδα το είδα να γίνεται αριστοτεχνικά στην πριβέ αίθουσα των The Clumsies με το παιχνίδι της ρουλέτας, που το γύρισμά της καθόριζε τα υλικά του ποτού σου. Ενώ το MoMix έχει app που βρίσκει ποιο κοκτέιλ σού ταιριάζει, απαντώντας σε ερωτήσεις και ανακινώντας το κινητό σαν shaker.

Fun Το fun της δεκαετίας του '80 είναι trendy ξανά. Τα disco menu (δείτε A for Athens) είναι πάλι επίκαιρα. Όχι με ομπρελίτσα που κι αυτή επανέρχεται, αλλά καταργώντας τη σοβαροφάνεια.

01

Brand ambassador Ο πρεσβευτής του ποτού. Δίνει σεμινάρια, ταξιδεύει και το παρουσιάζει σε όλο τον κόσμο.

02

Όσο ιντελεκτουέλ και αν είναι το ποτό, ο τελικός στόχος είναι "το βγαίνω έξω και περνάω καλά". Να συζητάμε, να φλερτάρουμε, να χαλαρώνουμε. Τα κορυφαία ονόματα παγκοσμίως εστιάζουν σε αυτό τον τρόπο προσέγγισης (Ryan Chetiyawardana, Tony Conigliaro). Γι' αυτό και όταν τους σοβαρούς bartenders τους αποκαλείς mixologists, τους γυρνάει το μάτι ανάποδα! Και να σας πω και κάτι. Αυτό ήταν το λάθος της υψηλής γαστρονομίας: Δεν κατάφερε ποτέ να κατεβάσει το φρύδι!

03

Οι φυσαλίδες είναι άποψη, αλλά και πολλές τάσεις σε μία (long drink, low alcohol, fun). Οι ευφυείς bartenders χρησιμοποιούν από sparkling κρασιά, όπως το prosecco, μέχρι σαμπάνια, τόνικ, σόδα κ.λπ. Στην Ελλάδα μια παρέα από bartenders ερωτευμένοι με τη φυσαλίδα, οι Three Cents (02), έφτιαξαν μια σειρά αρτιζανάλ αναψυκτικών (tonic water, ginger ale, grapefruit soda κ.λπ.), που ήδη παίζουν και σε μπαρ του εξωτερικού, σχεδιασμένων ειδικά για κοκτέιλ, με τεράστια έμφαση στην ποιότητα της φυσαλίδας. Πολύ καλό και το workshop που κάνουν για τα bubbles και τη διαχείρισή τους.

μπει για τα καλά και στο μπαρ. Στόχος, η δημιουργία μιας συνολικής εμπειρίας μέσα από την παρουσίαση που σε μπαρ όπως το Artesian (03) γίνεται υψηλή τέχνη. Σε αυτό βοηθούν τα multisensory κοκτέιλ που ξυπνούν όλες τις αισθήσεις. Εννοείται ότι δεν περιμένει κανείς -ούτε θέλει- όλα τα μπαρ να σερβίρουν τέτοια ποτά. Το multisensory δε χρειάζεται να το ταΐζεις με το κουτάλι. Υπάρχουν πιο εύκολοι και εξίσου αποτελεσματικοί τρόποι. Ας πούμε, ένα μαρτίνι στο οποίο τρίβεις λίγο ξύσμα λεμονιού στη βάση-πόδι του ποτηριού και έτσι όταν το πιάνει ο άλλος, μυρίζει το λεμόνι και παίρνει το ερέθισμα στον εγκέφαλο.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

D

Dash Μονάδα μέτρησης των bitters κατά βάση. Ένα dash αντιστοιχεί σε 6 σταγόνες περίπου, κάτι λιγότερο από 1ml.

F

Fermentation Τελευταία τάση. Η ζύμωση υλικών που μετά συμμετέχουν σαν συστατικά στο κοκτέιλ. Στο The Nordic Food Lab, έχουν κάνει την υπόθεση επιστήμη.

Food Pairing Ο συνδυασμός του φαγητού με το κοκτέιλ είναι ζητούμενο την τελευταία πενταετία. Όλο και περισσότερα μπαρ μπαίνουν

The Dead Rabbit vs Artesian. Ο αξέχαστος διαγωνισμός μεταξύ των δύο κορυφαίων μπαρ Ευρώπης και ΗΠΑ που οργανώθηκε από τη Martini e Rossi είχε τα πάντα: σούπερ σταρ, υπέροχα κοκτέιλ καις πολύ fun

Bubbles

G

Gin Tonic Το παντοτινό classic. Μόνο που τώρα έχει γίνει επιστήμη. Τώρα διαλέγουμε και το τζιν, και το τόνικ και προσθέτουμε και bitters. Όσο για το ποτήρι; Εκτός από το κλασικό υπάρχει και το balloon. Το τζιν τόνικ, κοινώς, γίνεται εμπειρία.

H

High-End Classics To "ξανα-ανακαλύπτουμε τα classics" δε λέει να φύγει. Τα Negroni, τα Daiquiri, τα Sazerac και όλα τα κλασικά κοκτέιλ της ποτοαπαγόρευσης αλλά και πριν από αυτήν, είναι πιο επίκαιρα από ποτέ. Φτιαγμένα όμως με πρώτης τάξης υλικά και spirits.

50 MANUAL ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ

Ποτήρια Πού θα βάλω, τι!

Low cal / healthy Με τα goji berries να είναι old news, το στοιχείο του υγιεινού έχει αποκτήσει άλλη διάσταση και στο μπαρ. Τα κοκτέιλ με λαχανικά και βότανα -φρέσκοι πουρέδες, τσάι matcha, μπαχαρικά, λαχανικά- είναι όλο και πιο συχνά. Για παράδειγμα, ο Ryan Chetiyawardana στο καινούργιό του μπαρ στο Λονδίνο, το The Dandelyan, έχει πολλές τέτοιες προτάσεις. Το ότι οι χυμοί είναι όλοι φρεσκοστημένοι θεωρείται πλέον δεδομένο σε κάθε μπαρ που σέβεται τον εαυτό του.

02

01

Infusion Η ελληνική λέξη θα ήταν έγχυση. Οι σύγχρονοι bartenders έχουν άποψη στο ίδιο το spirit. Έτσι φτιάχνουν δικά τους infusions βάζοντας μέσα στη φιάλη τα μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά κ.λπ. από τα οποία θέλουν να προσθέσουν αρωματικά χαρακτηριστικά. Ίσως ό,τι σιχαίνονται οι εταιρείες περισσότερο! Να αλλάζεις το χαρακτήρα των ποτών τους.

L

Long drinks Η τάση που συνδέεται άμεσα με την "υπεύθυνη κατανάλωση". Μότο της, το "Big flavour, little hangover!". Η Christina Schneider, head bartender στο Happiness Forgets, είναι από τους βασικούς υποστηρικτές της κατηγορίας. "Ξαναανακαλύπτουμε ποτά, όπως τα βερμούτ, ακόμη και τα σέρι και τα αμάρο ή το σάκε έχουν εξαιρετική γεύση και μπορείς να τα πιεις όλες τις ώρες. Και σαν απεριτίφ." Έι, bartender. Το long drink μην το δεις μόνο σαν τάση. Το να μπορέσει να πιει ο πελάτης τρία ποτά αντί για ένα-

Ενώ και ο παράγοντας οργανικές πρώτες ύλες έχει αρχίσει να μπαίνει σε αρκετά μπαρ του κόσμου (βλ. βιωσιμότητα).

M

Master distiller Master blender Ο σπουδαιότερος άνθρωπος σε μια εταιρεία ποτού. Αυτός που κάνει το τελικό μείγμα και που καλείται με την παλέτα του να κρατήσει ακριβώς τον ίδιο χαρακτήρα στο ποτό.

Mega cocktails "Και" εν τω πολλώ το ευ. Στη μόδα τα punches! Εκείνες οι γαβάθες με τα "κοινόβια" κοκτέιλ είναι ξανά στο προσκήνιο, σαν στοιχείο του fun και του long drink και προσαρμοσμένα στην εποχή. Δηλαδή με άψογα υλικά και premium αποστάγματα. Στην Αμερική τα παραδείγματα είναι πολλά (βλ. τα διάσημα Cocktail Explosions του Nomad Bar, 01). Αλλά τα έχουμε δει και εδώ. Στο The Dalliance, το Holy Spirit.

Mezcal Τι πρέπει να ξέρεις -εκτός από το ότι είναι so hot right now. Πρώτον, η τεκίλα είναι

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

υποκατηγορία του mezcal και όχι το αντίθετο. Η τεκίλα παράγεται μόνο από μπλε αγαύη, ενώ το mezcal από περισσότερα από 30 είδη -συμπεριλαμβανομένης και της μπλε- αγαύης. Η βασική διαφορά όμως αφορά στον τρόπο παραγωγής. Στην τεκίλα τα φύλλα της αγαύης ψήνονται σε τεράστιους "βιομηχανικούς" φούρνους. Το πιο "artisanal" mezcal αντίθετα ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο αιώνων. Τα φύλλα μπαίνουν σε ένα λάκκο σκαμμένο στο χώμα και επενδυμένο με ηφαιστειακή πέτρα όπου καίνε ξύλα (εξού και η χαρακτηριστική καπνιστή γεύση) και στη συνέχεια λιώνονται με μυλόπετρα που τη σέρνει άλογο ή γαϊδούρι (02). Γεγονός που ίσως σου εξηγεί γιατί ένα premium mezcal μπορεί να κοστίζει μέχρι και 100€.

Micheladas Το "μεξικάνικο Bloody Mary" ήρθε και σάρωσε όλα τα άλλα κοκτέιλ με μπύρα που εμφανίστηκαν τα τελευταία χρόνια (Lagerita, Caibeerinha). Παραδοσιακά περιέχει μπύρα βεβαίως, φρέσκο τοματοχυμό, chili, tabasco, Worcestershire και

Τα παγάκια μέντας στο κοκτέιλ Charteuse είναι ένα από τα 20-30 διαφορετικά είδη πάγου του The Aviary. όπου ένα μέλος του προσωπικού ασχολείται αποκλειστικά με αυτό. "Η φιλοσοφία μας είναι ότι ο πάγος αποτελεί άλλο ένα συστατικό".

I

03

Της σαμπάνιας: Ιδανικό και για sparkling cocktails. Ξεχάστε το ανοιχτό, στο οποίο σέρβιραν τη σαμπάνια στα '70s. Αν το έχετε από το παλιό σερβίτσιο της μαμάς σας, χρησιμοποιήστε το για φρουτοσαλάτα. Το flute είναι λεπτό και ψηλό και επιτρέπει στις λεπτές φυσαλίδες να αναπτυχθούν χωρίς να ξεθυμαίνουν. Μαρτίνι: Αν και πολλοί το ονομάζουν απλά ποτήρι του κοκτέιλ, είναι το σήμα κατατεθέν του μαρτίνι. Το κρατάμε από το πόδι όταν πίνουμε, για να μη ζεσταίνουμε το ποτό και αφήνουμε άθλιες δαχτυλιές.

Highball (σωλήνας): Ίσως το πιο δημοφιλές. Ψηλό, ίσιο, χρησιμοποιείται κυρίως για long drinks. Υπάρχει και το Collins, που είναι πιο ψηλό και πιο στενό. Το ποτήρι όπου θα σερβίρετε ένα Βloody Μary. Οld Fashioned: Στο κλασικό χαμηλό ποτήρι για ουίσκι σερβίρονται πολλά κοκτέιλ. Πήρε το όνομά του από το ομώνυμο old fashioned. Κολλάω με τον ήχο του πάγου στα τοιχώματά του. Σημείωση: Κύριε Riedel, σε βρίσκω ξεπερασμένο. Έχεις κυκλοφορήσει διαφορετικά ποτήρια για κάθε διαφορετική ποικιλία -μην πω αμπελοτόπι- κρασιού που κυκλοφορεί στον κόσμο, ενώ για τα κοκτέιλ και τα spirits έχεις μόνο 3-4 εκδοχές συνολικά; Ουπς! Λοιπόν, αγαπητοί bartenders, καλά τα ξύλινα κουτάκια και τα περίεργα κεραμικά ποτήρια, αλλά όταν φτιάχνετε κάτι φίνο, μόνο η ασύλληπτη λεπτότητα και διαφάνεια ενός Riedel θα τα αναδείξει όσο δεν παίρνει. Εκπληκτικά και τα μαύρα που δημιουργούν dramatic effect. Αλλά προσοχή! Θέλουν πλύσιμο στο χέρι (χωρίς απορρυπαντικό ιδανικά!).

Riedel® Vinum Old Fashioned Glass

δύο αυξάνει τις πωλήσεις (και το περιθώριο κέρδους).

lime, αλλά πλέον το βρίσκουμε σε upscale ψαγμένες εκδοχές της κατηγορίας kitchen-driven.

Mini Cocktails Tasting menus Πώς έχουμε τα μενού γευσιγνωσίας στα εστιατόρια; Έτσι και στο μπαρ το μίνι κοκτέιλ -η μισή ποσότητα δηλαδήσου δίνει τη δυνατότητα να γευτείς περισσότερες από τις δημιουργίες του σεφ, εεεε, bartender εννοούσα. Το κάνουν και στο The Clumsies (03).

N

Non alcoholic / Low alcohol cocktails

κοκτέιλ. Όμως δε μιλάμε απλά για ένα συνονθύλευμα χυμών χωρίς αλκοόλ. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούν σήμερα οι bartenders (infusions κ.λπ.) μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν σε non alcoholic κοκτέιλ, δίνοντας ενδιαφέροντα ποτά με πολυπλοκότητα (π.χ. το Negroni και το Sazerac που βρίσκουμε στο The Clumsies) που παρεμπιπτόντως έχουν και εξαιρετικό margin για το μπαρ. Βγάζεις λεφτά από αυτά!

Π, P Πάγος

Ίσως και πιο σημαντικός από τα ίδια τα συστατικά του κοκτέιλ. Μεγάλο θέμα γίνεται για τον καθαρό πάγο, που έχει την ιδιότητα να κρυώνει το κοκτέιλ χωρίς να νερώνει (ή να νερώνει ελάχιστα, για να ακριβολογώ). Αν ακούσετε τη λέξη hoshizaki, είστε σε καλά χέρια. Είναι οι πανάκριβες ιαπωνικές μηχανές πάγου που φτιάχνουν τον καλύτερο πάγο. Κάθε μπαρ που σέβεται τον εαυτό του έχει τουλάχιστον μία.

Παλαίωση 04

Ναι, καλά το ακούσατε! Τα κοκτέιλ παλαιώνονται. Και δεν

ΠΟΡΤΑΤΙΦ

Ένα πανέμορφο, στυλάτο ζαχαροπλαστείο σε συσκευασία παριζιάνικου café

05

Ποτό χωρίς ποτό; Προσωπικά γουστάρω το γλυκό να είναι γλυκό. Το ανθυγιεινό να είναι ανθυγιεινό, το ποτό να είναι ποτό. Με τις εταιρείες ωστόσο να προβάλλουν όλο και περισσότερο την υπεύθυνη κατανάλωση και την παγκόσμια τάση για υγιεινή διατροφή, τα κοκτέιλ με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πλέον από μόνα τους κατηγορία ακόμη και στα καλύτερα μπαρ του κόσμου. Εδώ εμπίπτουν και τα κοκτέιλ με κρασί. Πιο hard core κατηγορία και τα μη αλκοολούχα

είναι καν καινούργια τάση. Σε βαρελάκια, σε ασκούς, σε μπουκάλια από διαφορετικά υλικά. Στο The Barreldier (04), ο Mario Basso φτιάχνει ένα εξαιρετικό παλαιωμένο Negroni, ενώ πριν από 3 χρόνια ένα ολόκληρο μενού του Artesian (05) ήταν βασισμένο σε παλαιώσεις σε ασκούς. Η παλαίωση είναι πολύπλοκο φαινόμενο. Σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα στο κοκτέιλ, άλλοτε πάλι μπορεί να μην το επηρεάσει θετικά αναλόγως του χρόνου κ.λπ.

Η μυρωδιά από τη φρεσκοψημένη σφολιάτα που απλώνεται σε όλη την οδό Σίνα είναι η πρώτη σου επαφή με τα υπέροχα χειροποίητα γλυκά του Τάσου Λύτρα, που κλέβουν τους τελευταίους μήνες τις καρδιές των Αθηναίων. Τη συνέχεια την παρακολουθείς live στο ανοιχτό εργαστήριο δίπλα στα κατάλευκα τραπέζια με τα πορσελάνινα σερβίτσια: τάρτες, προφιτερόλ, lemon pies, cheese cakes, πορτοκαλόπιτες, carrot cakes, τσουρέκια πολίτικα και τα καλύτερα κρουασάν βουτύρου της πόλης, πασπαλισμένα με άχνη ή γεμιστά, παρασκευάζονται μπροστά σου και σου δίνουν δεκάδες αφορμές για να επιστρέψεις εδώ ξανά και ξανά. Extra credit για τα signature ροφήματα, όπως ο cappuccino Πορτατίφ, αρωματισμένος με κανέλα και πορτοκάλι, και τις αλμυρές προτάσεις, πίτες, quiche lorraine, πίτσα, για να συνοδεύσεις το κρασί σου -γιατί το Πορτατίφ μετά το μεσημέρι λειτουργεί και ως bistrot.

ΠΟΡΤΑΤΙΦ

Σίνα 21, Αθήνα Τ. 210 3621866 fb: portatifcafe

52 MANUAL ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ

Πιο πικρό, πιο αλμυρό Στα περισσότερα μενού για πολλά χρόνια τα ποτά ήταν κατά βάση γλυκά. Με το κοινό όμως να έχει αρχίσει να περνά πλέον σε ένα δεύτερο επίπεδο μύησης και την παλέτα του να είναι πιο "δουλεμένη" και να αναζητά πολυπλοκότητα, το πικρό και το αλμυρό μπαίνουν για τα καλά στο παιχνίδι. Το Negroni είναι πιο hot από ποτέ (είναι και πικρό, αλλά περιέχει και τζιν -άλλη μια τρέλα των καιρών). Το Campari και το Aperol γνωρίζουν πιένες. Στο παιχνίδι και το αλάτι. Για

Shrubs

το Palmitas στο Γκάζι, από την ομάδα των The Clumsies (01).

Pre-batched / prebottled cocktails Είναι τα προετοιμασμένα από πριν κοκτέιλ. Μια εξαιρετική λύση για μπαρ που έχουν μεγάλες καταναλώσεις. Στο White Lyan (04), στο 69 Colebrooke Row, όλα τα κοκτέιλ είναι προετοιμασμένα από πριν και σερβίρονται κατευθείαν. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στον bartender να αφιερώσει περισσότερο χρόνο στον πελάτη και ταυτόχρονα το κοκτέιλ να είναι σταθερά καλό.

01

Φ

04

Pop up bars Κάτι σαν περιοδείες των μπαρ. Μια επιτυχημένη ομάδα ενός μπαρ στήνει ένα περιστασιακό άλλο μπαρ για λίγες μέρες ή για μεγαλύτερο διάστημα. Είτε μεταφέροντας σε άλλη χώρα το concept του ίδιου του μπαρ, είτε δημιουργώντας κάτι εντελώς καινούργιο. Φέτος θα δούμε και το πρώτο ελληνικό pop up,

διαφορετικό από αυτόν που προσδίδουν τα λεμόνια ή τα λάιμ.

Speakeasy

S

02

Sazerac Ένα από τα παλαιότερα κοκτέιλ, με βάση το κονιάκ ή το ουίσκι. Πιθανότατα, το original πήρε το όνομά του από μια συγκεκριμένη μάρκα cognac, το Sazerac-de Forge et Fils που πλέον έχει εξαφανιστεί -άγνωστο πώς και πότε. Το 2008 ανακηρύχτηκε επίσημο ποτό της Νέας Ορλεάνης όπου πρωτοφτιάχτηκε το 1850.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Τα μυστικά, κρυμμένα μπαρ με την ατμόσφαιρα της εποχής της ποτοαπαγόρευσης. Αν και η τάση υποχωρεί, συνεχίζει να εκπροσωπείται από κάποια από τα πιο βραβευμένα μπαρ. Κλασικά παραδείγματα το PDT στη Νέα Υόρκη και το Happiness Forgets (02) στο Λονδίνο.

U

Umami Όταν η 5η γεύση -umami- πάτησε το πόδι της στην Ευρώπη, έκανε ντόρο. Και μπήκε στα μενού

"Welcome, this phone is our door bell.

Please dial 1 and we will be right with you. Thank you". Το σημείωμα με τις οδηγίες εισόδου στο PDT δίπλα στο τηλέφωνο, μέσα στον τηλεφωνικό θάλαμο, στο βάθος του hotdogάδικου που είναι μεσοτοιχία με το μπαρ

Ένα διάφανο απόσταγμα από το Περού που προέρχεται από την απόσταξη στέμφυλων. Με τα περουβιανά εστιατόρια να είναι μεγάλη μόδα, τα pisco sour κάνουν δυνατό come back.

Φιλοξενία

03

να ισορροπεί την πίκρα. Παλιά χρησιμοποιούσαν ζάχαρη, αλλά και το αλάτι κάνει εξαιρετική δουλειά. Ταυτόχρονα η απλότητα εκτιμάται ξανά. Από εκεί ξεκινάς και όταν κάνεις τον κύκλο σου, εκεί καταλήγεις ξανά. Μοναδική παράμετρος η χρησιμοποίηση εξαιρετικής ποιότητας υλικών. Και spirits, και όλων των υπολοίπων. Μαγικό και το touch των bitters.

Pisco

όλων των πρωτοπόρων της γαστρονομίας και πιο πρόσφατα και των μπαρ (το Bloody Mary γενικά και το Ultima Forsan του 42 ειδικότερα). Τώρα βλέπουμε και κοκτέιλ με ελαιόλαδο (και πέρσι από τον Tristan Stephenson). H 6η γεύση, το λιπαρό, μπαίνει δυναμικά στο χώρο του κοκτέιλ! Πρόκειται για μια παράμετρο που επηρεάζει κατά κύριο λόγω την υφή και που η χρήση της θα δώσει νέα διάσταση στα κοκτέιλ.

Ή αλλιώς τα ξύδια! Με τις όξινες γεύσεις να είναι τάση, τα shrubs (φρούτα μέσα σε ξύδι, ζάχαρη και νερό) επανήλθαν στο προσκήνιο σαν στοιχεία που προσθέτουν είτε πολυπλοκότητα στο κοκτέιλ ή έναν όξινο χαρακτήρα

Ανακάλυψα και σύνθημα: "Κοκτέιλ - Σέρβις - Φιλοξενία. Ζήτω, ζήτω η εμπειρία". Χωρίς πλάκα τώρα, ένα από τα σημαντικότερα πράγματα αυτή τη στιγμή στο χώρο των μπαρ είναι μια πολιτισμική αλλαγή σε ό,τι αφορά στη φιλοξενία και το σέρβις από πλευράς του bartender. Με το μεγάλο μπουμ των κοκτέιλ τα τελευταία χρόνια, είδαμε να δίνεται μεγάλη σημασία στις τεχνικές και τα υλικά, ενώ το κομμάτι του σέρβις να υπολείπεται. Τώρα τα πράγματα μπαίνουν ξανά στη θέση τους. Ο bartender γίνεται οικοδεσπότης, και απώτερος σκοπός του είναι να κάνει τον πελάτη να νιώσει άνετα, να αισθανθεί σπουδαία, κερδίζοντας ένα κομμάτι της προσοχής του. Ένα νεύμα, ένα χαμόγελο, μια κουβέντα είναι αρκετά όταν γίνονται με το σωστό τρόπο. Το να μπορεί να το καταφέρνει αυτό σε ένα γεμάτο μπαρ, θεωρείται η πραγματική τέχνη.

Y

Υγρό άζωτο Κατεβάζει τη θερμοκρασία κοντά στο απόλυτα μηδέν και δημιουργεί ένα εξαιρετικό effect με καπνό! Απαιτεί τεράστια προσοχή και γνώση από την πλευρά του bartender. Όπως λέει και ο expert του είδους Dave Arnold (03): "Το υγρό άζωτο είναι υγροποιημένο αέριο σε μεγάλη πίεση. ΔΕΝ το βάζουμε σε οικιακά θερμός για να το πάρουμε σπίτι (όπως έκανε ένας Γερμανός τουρίστας στο Λονδίνο, με αποτέλεσμα να εκραγεί το θερμός και να τον ακρωτηριάσει) και γενικά δεν αφήνουμε τον πελάτη να έρθει σε απευθείας επαφή μαζί του. Δεν υπάρχει λόγος, ίσως γίνει επικίνδυνο και χαλάει τη μαγεία".

54 MANUAL THE FANTASTIC TEN

the key

players Τα πρόσωπα που έφεραν τη νέα εποχή στην αθηναϊκή σκηνή του bartending Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Φωτογραφίζει: Γιώργος Καλφαμανώλης

ΘΟΔΩΡΉΣ ΠΎΡΙΛΛΟΣ Ο πιο διαβαστερός όλων! Κατέχει την ιστορία των classics καλύτερα από τον καθένα, και τα κοκτέιλ του, πατώντας με σεβασμό σε κλασικές βάσεις, είναι από τα γευστικότερα της πόλης.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

ΝΊΚΟΣ ΜΠΆΚΟΥΛΗΣ Όταν μιλάει για τεχνικές και κοκτέιλ, δεν τελειώνει ποτέ. Λατρεύει τα πειράματα και τις παλαιώσεις και θα μπορούσε να ζει κλεισμένος στο εργαστήριο που έχουν με τον Βασίλη (Κυρίτση) στο The Clumsies.

ΒΑΣΊΛΗΣ ΚΥΡΊΤΣΗΣ Ο Heston Blumenthal σε bartender. Πολυταξιδεμένος, έχει δουλέψει δίπλα σε ονόματα θρύλους, ενώ το νέο του bar The Clumsies ήρθε 22ο στα World's 50 Best του 2015. Αγαπημένα του εξαρτήματα, οι δοκιμαστικοί σωλήνες και τα vacuum.

ΘΆΝΟΣ ΠΡΟΥΝΑΡΟΎΣ Παθιασμένος με τη δουλειά του και το ρούμι, ήταν από τους πρώτους που τίμησαν τη νέα κουλτούρα των κοκτέιλ και καθιέρωσαν τα homemade σιρόπια και blends. Του χρωστάμε πολλά.

55 ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΑΜΑΡΆΣ ΣΤΈΦΑΝΟΣ ΔΡΑΓΑΝΙΔΆΚΗΣ Σε χρόνο dt, από το μπαρ στη Λάρισα βρέθηκε στη μπάρα του The Clumsies και συνδιοργανωτής του AFF Festival, να αλληλογραφεί με τον Charles Spence και τον Dave Arnold. Respect.

Πέρασε από τα καλύτερα μπαρ της πόλης, στο μυαλό του έχει εξαιρετικές συνταγές, έφτιαξε εταιρεία διοργάνωσης bar events, εμπνεύστηκε το AFF και τώρα ετοιμάζει ένα νέο project με θέμα το innovation.

ΓΙΆΝΝΗΣ ΠΕΤΡΉΣ ΓΙΆΝΝΗΣ ΑΛΕΞΌΠΟΥΛΟΣ Εξαιρετικός bartender, από αυτούς που το έχουν όλο μέσα στο κεφάλι τους, ενσωματώνει τις τάσεις στα ποτά του αθόρυβα, αλλά υπέροχα, σχεδόν μαγικά.

O πρώτος που εισήγαγε τα περίεργα σερβιρίσματα και οπαδός της nostalgia, ξέρει να γεφυρώνει καλύτερα από οποιονδήποτε την παλιά κουλτούρα με τη νέα.

ΓΙΏΡΓΟΣ ΜΠΆΓΚΟΣ Παθιασμένος με τις φυσαλίδες και την τεκίλα, δημιούργησε με τους συνεργάτες του τα εξαιρετικά αναψυκτικά Three Cents, αναζητώντας την τέλεια Paloma και το τέλειο Gin Tonic.

ΧΡΉΣΤΟΣ ΧΟΥΣΈΑΣ Μια ιδιοφυΐα του κοκτέιλ. Παρακολουθεί όλες τις παγκόσμιες τάσεις και είναι πάντα ένα βήμα μπροστά. Έχει περάσει την εμπειρία του κοκτέιλ σε άλλο επίπεδο. Εγκεφαλικό.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

56 MANUAL THE FANTASTIC TEN

Είναι οι bartenders που βρίσκονται πίσω από τις μπάρες των καλύτερων μπαρ της πόλης. Είναι δημιουργικοί, παθιασμένοι με τη δουλειά τους, είναι αυτοί που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο πήγαν το κοκτέιλ στην Αθήνα τόσο μπροστά, ώστε να βάλουν την πόλη μας στο χάρτη σαν μία από τις σημαντικές σκηνές κοκτέιλ στην Ευρώπη. Είναι όμως και όλοι αυτοί που έχουν κατανοήσει πολύ καλά ότι το επάγγελμα του bartender είναι και ευθύνη και φιλοξενία. Μας μιλούν για τις τάσεις και για τη δική τους οπτική πάνω στη νέα κουλτούρα στο χώρο του μπαρ, αλλά και για όλα εκείνα που σηματοδοτούν την επανάσταση στο χώρο του κοκτέιλ.

Θοδωρής Πύριλλος A For Athens

Παρακολουθώ προσεκτικά τις νέες τάσεις, χωρίς όμως να θέλω να γίνομαι σκλάβος τους. Μου αρέσει να μελετάω τα κλασικά κοκτέιλ, ενώ βαριέμαι τους συνδυασμούς γεύσης που καταλήγουν να γίνουν mainstream. Υπήρχαν άνθρωποι πριν από εμάς που άφησαν έργο, και με τα βιβλία τους σου δίνουν απλόχερα τη δυνατότητα να μαθητεύσεις δίπλα τους. Αναζητώ νέες φόρμουλες και για να μην ξεφεύγω, προσπαθώ να αφουγκραστώ αν η αγορά μου είναι έτοιμη να τις δεχθεί -μην ξεχνάμε ότι φτιάχνουμε ποτά για να καλύψουμε την ανάγκη μας για δημιουργικότητα, αλλά κυρίως για να ικανοποιήσουμε τους επισκέπτες. Όσο για τη νέα κουλτούρα, το να πας και να απολαύσεις με τη συντροφιά σου καλοφτιαγμένα ποτά, artisanal αποστάγματα σε ένα περιβάλλον που φέρνει τους ανθρώπους κοντά, νομίζω πως δεν είναι κάτι καινούργιο. Απλά ο κόσμος έχει πλέον αρκετές αξιόλογες προτάσεις για να κάνει την έξοδό του ποιοτική. Το ότι ζούμε στη χρυσή εποχή του κοκτέιλ οφείλεται σε ένα βαθμό και στη γαστρονομία, το Ίντερνετ και τα ανήσυχα δημιουργικά μυαλά των bartenders. Αισθάνομαι τυχερός που βρίσκομαι μέσα σε

αυτή τη συγκυρία. Η άνθιση του επαγγέλματος σε συνδυασμό με κάποιες προσωπικές επιτυχίες μού έδωσαν βήμα για να μιλήσω για τη δουλειά μου. Η υπερπροβολή όμως εγκυμονεί κινδύνους, μπορείς εύκολα να αποπροσανατολιστείς και να γίνεις δέσμιος της δημοσιότητας. Προσπαθώ να μένω προσηλωμένος στους στόχους μου και να εξελίσσομαι σαν άνθρωπος μέσα από τη δουλειά μου. Είμαι ερωτευμένος με τη δουλειά μου.

Βασίλης Κυρίτσης The Clumsies

Αυτή την περίοδο οι τάσεις αλλάζουν ανάλογα με τα ερεθίσματα και τις παραστάσεις του καθενός, αλλά και την ψυχολογία του. Αυτή που με ιντριγκάρει είναι το "απλότητα & πολυπλοκότητα" μαζί . Δηλαδή ποτά που φαίνονται απλά, αλλά αν τα κοιτάξεις προσεκτικά, αν εμβαθύνεις, παρατηρείς χίλιες πτυχές που ξετυλίγονται. Όπως το Seasonal Daiquiri που φτιάχνουμε. Μοιάζει με Dry Martini, αλλά όταν το πίνεις έχεις την αίσθηση ότι δοκιμάζεις ένα πολύ φραουλένιο daiquiri. Είναι ένα ποτό που παίζει με την αίσθηση και την ψευδαίσθηση, κάτι που επίσης βρίσκω πολύ ενδιαφέρον, όπως και το παιχνίδι με το χρώμα… ή την έλλειψη χρώ-

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

ματος. Την επανάσταση στο χώρο του κοκτέιλ την έφερε το γεγονός ότι διάφορες ειδικότητες (chefs, baristas, bartenders) άρχισαν να συνεργάζονται, πράγμα που έδωσε σε όλες τις πλευρές και μια άλλη οπτική. Γενικά όσο λιγότερα πράγματα απορρίπτεις στη δουλειά μας -δηλαδή όσο περισσότερα δοκιμάζεις- τόσο πιο πολύ εξελίσσεσαι. Επίσης να μην ξεχνάμε ότι όλα αυτά απευθύνονται στον κόσμο. Και αυτό το κομμάτι της δουλειάς μας είναι πιο σημαντικό και από το να κάνουμε ένα καλό ποτό.

τητα ζωής. Δεν είναι μόδα. Είναι τάση. Όπως και στο φαγητό, όπου τα τελευταία χρόνια υπάρχει η αναζήτηση του "άλλου", του ποιοτικού, του βιολογικού ή και της μικρής παραγωγής. Όπως η χρήση του ποδηλάτου στις μητροπόλεις, όπου είναι πλέον μια ανάγκη. Ξεκίνησε στο Λονδίνο υβριδικά στα μέσα του '90, αναπτύχθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο τα τελευταία 4 με 9 χρόνια. Στην Αθήνα ξεκίνησε συστηματικά το 2009 στο Baba au Rum και αναπτύσσεται δυναμικά και με εντυπωσιακό τρόπο, κάνοντας την Αθήνα μία από τις πρωτοπόρες πόλεις στον κόσμο. Η εξέλιξή της πλέον είναι εντυπωσιακά γρήγορη παγκοσμίως, εξαιτίας και της επαφής που υπάρχει ανάμεσα σε bartenders, της ανταλλαγής πρακτικών γνώσεων μέσω των guest shifts και της άμεσης μετεξέλιξης των ιδεών αυτών. Μπορεί στους επόμενους 6 μήνες να δούμε νέα εντυπωσιακή εξέλιξη. Να μην αναπτύσσεις ανταγωνισμό με τον πελάτη. Να σε ενδιαφέρει μόνο να περάσει καλά. Όλα αυτά συνέβαλαν στο να κάνουν τη δουλειά του bartender από part time του φοιτητή, επιλογή καριέρας.

Νίκος Μπάκουλης The Clumsies

Θάνος Προυναρούς Baba Au Rum

Η απλότητα, η χαλαρότητα, η επικοινωνία, το στυλ και γενικά η τέχνη τού να ακούς τον πελάτη είναι το σημείο όπου εστιάζω. Δουλεύουμε συνεχώς πάνω σ' αυτά τα στοιχεία και είναι και για φέτος το concept που θέλουμε να εφαρμόσουμε. Γιατί; Γιατί αυτό ακριβώς είναι ένα μπαρ. Η σύγχρονη κουλτούρα επιτάσσει ποιοτικά ποτά, ακόμη κι αν πρόκειται για ένα ποτήρι μπύρα που πρέπει να είναι ποιοτική, να σερβίρεται στην κατάλληλη θερμοκρασία και με το κατάλληλο σέρβις. Η επανάσταση στο χώρο του κοκτέιλ σηματοδοτήθηκε από την ανάγκη για καλύτερη ποιό-

Μία από τις επόμενες τάσεις, που εκτός από τάση είναι και κουλτούρα, είναι τα ABV, τα κοκτέιλ με χαμηλό αλκοόλ. Και δε μιλάμε μόνο για τα ιταλικά απεριτίφ, αλλά για κοκτέιλ με χαμηλό αλκοόλ που προκύπτουν από υψηλά αλκοολικές βάσεις. Αν τώρα τα κάνεις και low cal, πέτυχες διάνα. Στο The Clumsies σερβίρουμε το Up Side Down Collins, ένα carbonated κοκτέιλ με το δικό μας τζιν. Και

THE FOODIE ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΦΑΡΜΕΣ BIOGRECO ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ... Στη Biogreco πιστεύουν ότι τα βιολογικά κοτόπουλα δεν (πρέπει να) είναι πολυτέλεια. Και μας το αποδεικνύουν με κάθε τρόπο.

ΤΩΡΑ ΚΑΙ ΝΩΠΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΙΜΑΣ Ένα νέο εξαιρετικό προϊόν από τη BIOGRECO. Νωπός κιμάς από διαλεχτά φιλέτα κοτόπουλου που μπορεί να αντικαταστήσει το μοσχαρίσιο ή χοιρινό κιμά σε όλα τα πιάτα, προσφέροντας μοναδική γεύση αλλά και χαμηλότερα λιπαρά.

Καμίνια Λακωνίας, T. 27310 35667, www.biogreco.gr

Οι 3 φίλοι, που το 2001 εγκατέλειψαν την Αθήνα και τις καριέρες τους για να κυνηγήσουν το όραμά τους στη Λακωνία, δε δημιούργησαν απλά μια πολύ επιτυχημένη -και πολυβραβευμένη- επιχείρηση που σήμερα καλύπτει το 70% της εγχώριας παραγωγής βιολογικών κοτόπουλων. Με τις γνώσεις, τις καινοτομίες και τη συνέπειά τους στην υπόθεση της αειφορίας, ο Σταύρος Αργυρόπουλος, ο Μπάμπης Λύρας και ο Μελέτης Γιαννάκος έγιναν οι καλύτεροι πρεσβευτές της νέας διατροφικής κουλτούρας στη χώρα μας, πολύ πριν αυτή γίνει δημοφιλής. Κι αυτό γιατί στη Biogreco δεν αντιλαμβάνονται τα βιολογικά προϊόντα ως μια "τάση της αγοράς", αλλά ως τη μοναδική πρόταση για βιώσιμη γεωργία σε εκμεταλλεύσεις μικρής κλίμακας με σεβασμό στο περιβάλλον. Γι’ αυτό, ήδη από την ίδρυση της εταιρείας, επέλεξαν την παραγωγή αποκλειστικά βιολογικών κοτόπουλων. Γι’ αυτό τα αγροκτήματά τους είναι επισκέψιμα -οι μοναδικές ίσως πτηνοτροφικές μονάδες στην Ελλάδα που είναι πραγματικά ανοιχτές για το κοινό-, ώστε και οι πλέον δύσπιστοι να μπορούν να βεβαιωθούν για τις συνθήκες και τον τρόπο εκτροφής των κοτόπουλων. Γι' αυτό φρόντισαν η μονάδα τους να έχει μηδενικά απόβλητα και ελάχιστο ενεργειακό αποτύπωμα. Γιατί εντέλει, η αναζήτηση της ποιότητας και της αυθεντικής γεύσης στα βιολογικά κοτόπουλα όχι απλά δεν είναι πολυτέλεια, αλλά αποτελεί μοναδική λύση και ανάγκη.

ΓΙΑΤΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ Ναι, τα πιστοποιημένα βιολογικά κοτόπουλα διαφέρουν πραγματικά -και όχι μόνο στη γεύση.

•Η ΔΙΑΤΡΟΦΉ ΤΟΥΣ στηρίζεται αποκλειστικά σε βιολογικούς δημητριακούς καρπούς. Χωρίς πρόσθετα που ευνοούν την ανάπτυξή τους, χωρίς γενετικώς τροποποιημένες (μεταλλαγμένες) ζωοτροφές, χωρίς προληπτική χρήση αντιβιοτικών -αντίθετα, για την αντιμετώπιση των ασθενειών χρησιμοποιούνται διάφορες εναλλακτικές μέθοδοι, όπως η ομοιοπαθητική.

•ΑΝΑΠΤΎΣΣΟΝΤΑΙ με φυσιολογικούς ρυθμούς, έχοντας πρόσβαση στο χώρο βοσκής και ικανοποιώντας έτσι τις φυσιολογικές τους ανάγκες για περπάτημα, σκάλισμα και έκθεση στον ήλιο και τον αέρα. Αυτές οι συνθήκες είναι που τους προσδίδουν την ιδιαίτερη γεύση, το κιτρινωπό χρώμα και τη σκληρότερη υφή.

•ΕΛΈΓΧΟΝΤΑΙ σε όλα τα στάδια της παραγωγής από γεωπόνους και κτηνιάτρους και φθάνουν σε εσάς εγγυημένα, για να σας θυμίσουν τη γεύση του κοτόπουλου που έχει χαθεί εδώ και δεκαετίες.

58 MANUAL THE FANTASTIC TEN

χαμηλού αλκοολικού βαθμού και θερμίδων. Η απόλαυση είναι βασικό κομμάτι της σημερινής κουλτούρας για το κοκτέιλ. Υπάρχει σεβασμός. Ο κόσμος δέχεται ότι ο bartender πια κάνει κάτι διαφορετικό από το να βάζει ποτά. Δεν πίνουν για να πιουν, αλλά για να απολαύσουν, και έτσι προτιμούν ένα κοκτέιλ από 2-3 ποτά. Από την πλευρά των bartenders τώρα, είναι πλέον πάρα πολλοί εκείνοι που μπορούν να παρουσιάσουν μια δουλειά με συνέπεια και συνέχεια. Με αρχή, μέση και τέλος. Χωρίς κενά, πράγμα που εν τέλει αποτυπώνεται και στη γεύση. Και έτσι και στην Ελλάδα βλέπουμε όλο και περισσότερα μενού με concept.

Γιάννης Αλεξόπουλος Mr Peacock

Μου αρέσουν τα εμφιαλωμένα κοκτέιλ και εκείνα που σερβίρονται από κάνουλα μπύρας. Το εφαρμόζω καθημερινά και στο μαγαζί, όπου πρέπει να βγαίνουν ποτά γρήγορα και σε καλή ποιότητα. Έχουμε 2 κοκτέιλ σε βαρέλια μπύρας των 20lt, ένα mule και ένα punch. Ενώ εμφιαλωμένα σε μπουκάλι σερβίρουμε ένα fizzy και ένα negroni μαγειρεμένο με φρούτο. Η νέα κουλτούρα θέλει όλο και πιο πολύ κόσμο να επικεντρώνεται στη γεύση και να μην αποζητά "να την ακούσει" μέσω του ποτού. Εστιάζουν στη γεύση, διασκεδάζουν δοκιμάζοντας διαφορετικά πράγματα και μιλώντας με τους γύρω τους. Αυτό συμβαίνει ακόμη και σε δύσκολες περιοχές όπως το Χαλάνδρι, οπότε επιβεβαιώνεται ότι αλλάζουν τα πράγματα. Είναι όμως σημαντικό εμείς πίσω από τη μπάρα να μην ξεχνάμε και τη φιλοξενία της εστίασης. Ότι, δηλαδή, ο άλλος βγαίνει για να μιλήσει,

να περάσει καλά. Και εμείς είμαστε εκεί για να τον βοηθήσουμε να περάσει καλά. Χρησιμοποιώντας τεχνικές σαν αυτές που αναφέρω παραπάνω, προσπαθώ να έχω περισσότερο χρόνο για να αφιερώνω στον πελάτη μου.

Στέφανος Δραγανιδάκης

Γιάννης Πετρής

Κόκκινος Λωτός, Opso στο Λονδίνο

Η τάση που με εκφράζει και εφαρμόζω στο μπαρ είναι η "ρετρό", δηλαδή παλιές συνταγές με ένα μοντέρνο twist (ποτήρια, νέα ποτά, πάγος, νέες τεχνικές), όπως και στη

Γιαννης Σαμαράς

The Clumsies

Το βασικότερο για εμένα είναι να χρησιμοποιείς τα καλύτερα δυνατά υλικά, είτε αυτά λέγονται φρέσκα εποχικά υλικά είτε αποστάγματα ή λικέρ. Δεν ξέρω αν είναι τάση, αλλά αν είναι, σίγουρα ήρθε για να μείνει. Το τελικό αποτέλεσμα έχει μεγάλη σημασία, καθώς μέσα σ' αυτά τα λίγα δευτερόλεπτα που δοκιμάζουμε ένα ποτό, η εμπειρία της γεύσης πρέπει να είναι η μέγιστη. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η νέα κουλτούρα στο χώρο του μπαρ είναι η επικοινωνία γενικότερα, με τον πελάτη, με ανθρώπους του χώρου από το εξωτερικό αλλά και το εσωτερικό, με σκοπό την παροχή καλύτερων υπηρεσιών. Είναι ένας τομέας που ευτυχώς συνεχίζει να εξελίσσεται. Ως εκ τούτου, στο χώρο του κοκτέιλ, μπορείς συνέχεια να δημιουργείς, εμπνεόμενος από παντού, μια εικόνα, ένα τραγούδι, ένα άρωμα, μια ανάμνηση. Και μπορείς να επηρεάσεις διαφορετικά ή και να "ξεγελάσεις" την αντίληψη, τη διάθεση κάποιου, χρησιμοποιώντας έναν ήχο, ένα χρώμα, ένα άρωμα, μια υφή με διαφορετικό τρόπο. Όλα έχουν να κάνουν με την αντίληψη.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Εταιρεία Kintsugi Project

μόδα ή στο Interior Design. Με άλλα λόγια, η νοσταλγία για το παλιό. Γενικά όμως όλο αυτό που συμβαίνει στο χώρο του μπαρ έχει έρθει από τις ανάγκες των πελατών. Στον κόσμο αρέσουν πλέον τα κοκτέιλ. Είναι όλοι άνθρωποι ταξιδεμένοι, με πρόσβαση στο Ίντερνετ και διάθεση να μυηθούν. Το σκέτο αλκοόλ με πάγο δεν είναι στις επιλογές τους, ειδικά σε νέες ηλικίες. Η επανάσταση άρχισε πριν από 10 χρόνια συντονισμένα στα μπαρ και νωρίτερα μεμονωμένα από κάποιους μπάρμεν. Επί της ουσίας, όλα άλλαξαν στα μπαρ γιατί άλλαξαν και οι μπάρμεν. Οι σχολές μπαρ έχουν βοηθήσει, αλλά και οι εταιρείες ποτών με τα σεμινάριά τους. Νέα ποτήρια, νέα ποτά, νέα λικέρ, ελεύθερο εμπόριο έκαναν τη ζωή του μπάρμαν ευκολότερη. Και έπαιξε και η κρίση το ρόλο της. Έκανε τον πελάτη να θέλει λιγότερα αλλά καλυτέρα πράγματα στη βόλτα του, ποιότητα και όχι ποσότητα.

Νομίζω ότι δε θα διαπραγματευόμουν την ποιότητα στο σέρβις, τον πάγο που θεωρώ ότι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο ποτό-κοκτέιλ και επίσης θα απέφευγα ένα τυποποιημένο σε σχέση με ένα κοκτέιλ το οποίο φτιάχνεται εκείνη τη στιγμή! Παρ' όλα αυτά διατηρώ σταθερά την τέχνη του blending σε διάφορες κατηγορίες αλκοόλ και κάθε φορά διαπιστώνω πως το αποτέλεσμα διαφέρει ανάλογα με το πώς αυξομειώνεται το ποσοστό του κάθε brand. Το κοινό στοιχείο στην ανάκαμψη της εστίασης και των cocktail bars, αυτό που εσείς ονομάζετε νέα κουλτούρα, εμένα μου αρέσει να το χαρακτηρίζω σαν concept. Η ύπαρξη δηλαδή concept πίσω από τα πράγματα. Και τελικά, αυτό που κάνει πραγματικά ξεχωριστή την εποχή μας στον τομέα του κοκτέιλ είναι το πεντάστερο σέρβις, η ποικιλία των spirits, η ποιότητα των προτάσεων-κοκτέιλ, αλλά και το πώς εξελίσσεται η ομάδα που υποστηρίζει το concept, ώστε ο πελάτης να φεύγει πάντα με αναμνήσεις!

Διανύουμε την πιο ενδιαφέρουσα περίοδο για τα μπαρ, με τις διάφορες τάσεις να εξελίσσονται σχεδόν καθημερινά προς πολλαπλές κατευθύνσεις έρευνας -καινούργια υλικά, καινούργια αποστάγματα, φρέσκες προσεγγίσεις, ενσωμάτωση γνώσης από ανθρωποκεντρικές επιστήμες.

Γιώργος Μπάγκος

Theory, Αναψυκτικά 3 Cents Η σύγχρονη τάση θέλει ποτά εύκολα, γρήγορα και σταθερά σε ποιότητα. Σε αυτή την κατηγορία εμπίπτουν τα long drinks, όπως το τζιν τόνικ. Τα πολύ εξειδικευμένα ποτά όλο και μειώνονται. Επειδή με αντιπροσωπεύει απόλυτα αυτή η τάση φτιάξαμε και τα αναψυκτικά Three Cents. Αν έχεις μια καλή βάση και ένα καλό τόνικ μπορείς να φτιάχνεις εξαιρετικά τζιν τόνικ, χωρίς να στερούνται δημιουργικότητας. Είναι πάντως εντυπωσιακό το

πόσο εξελίσσεται ο κόσμος. Σαν η επανάσταση στο κοκτέιλ να σηματοδοτεί και την επανάσταση κατά του έτοιμου. Ίσως να μη μπορείς πλέον εύκολα να πάρεις ένα μπουκάλι ακριβό ουίσκι. Μπορείς όμως να πιεις ένα πολύ καλό κοκτέιλ με 10€, που να περιέχει αυτό το ουίσκι.

Χρήστος Χουσέας 42 Bar

Διανύουμε πιστεύω την πιο ενδιαφέρουσα περίοδο για τα μπαρ, με τις διάφορες τάσεις να εξελίσσονται σχεδόν καθημερινά προς πολλαπλές κατευθύνσεις έρευνας (καινούργια υλικά, καινούργια αποστάγματα, φρέσκες προσεγγίσεις, επιμέλεια στις λεπτομέρειες, ενσωμάτωση γνώσης από ανθρωποκεντρικές επιστήμες, για να αναφέρω μόνο μερικές) και με ένα διαρκή καταιγισμό καινούργιων πληροφοριών που, λόγω τόσο της τεχνολογίας όσο και της ψυχοσύνθεσης των επαγγελματιών του χώρου, διαδίδεται αστραπιαία και το ίδιο γρήγορα ενσωματώνεται και μεταβάλλεται βάσει της κάθε τοπικής κουλτούρας. Το αποτέλεσμα με τη σειρά του θα διαδοθεί και θα δημιουργήσει παρακλάδια και υποκουλτού-

ρες και ούτω κάθε εξής, σε ένα πολύ δημιουργικό ξεδίπλωμα που ελπίζω να συνεχίσει τον τρελό ρυθμό του για αρκετό καιρό ακόμα. Πιστεύω πως πέρα από τις τάσεις αυτές καθαυτές, αυτό που έχει αρχίσει να αλλάζει σιγά σιγά και που βρίσκω τρομερά ενδιαφέρον και θεωρώ ότι είναι σημάδι εξέλιξης και ωριμότητας του χώρου παγκοσμίως, είναι το πού πέφτει το κέντρο βάρους στον τρόπο προσέγγισης. Θεωρώ ότι σιγά σιγά θα περάσουμε από το "ποτοκεντρικό" mentalité (ο όρος είναι ανορθόδοξος και χρησιμοποιείται λόγω μη υπάρχουσας ορολογίας, κοινώς δεν ξέρω πώς αλλιώς να το πω) σε μια πιο ανθρωποκεντρική προσέγγιση, όπου όλη αυτή η γνώση θα χρησιμοποιείται σαν εργαλείο πια, και όχι σαν να είναι η ίδια η γνώση ή το ποτό ο σταρ της βραδιάς. Κέντρο θα είναι ο καλεσμένος και βαρύνουσας σημασίας παράγοντες θα είναι οι έννοιες της φιλοξενίας, της συνολικής εμπειρίας, της παροχής ερεθισμάτων όλων των αισθήσεων, σε επίπεδα τόσο άνω όσο και κάτω του επιπέδου συνειδητότητας (για να δώσουμε ένα παράδειγμα επιστημονικής γνώσης άλλου κλάδου, το οποίο προσπαθώ να ενσωματώσω όταν φτιάχνω ένα ποτό, όχι πάντα με επιτυχία, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία). Κάποιοι κύριοι παγκοσμίως το πράττουν πολύ όμορφα ήδη, όπως ο κύριος Tony και ο κύριος Ryan. Στο 42 τα τελευταία δύο χρόνια προσεγγίζω τα ποτά κάπως έτσι και προσπαθώ ταυτόχρονα, κυρίως με την ονοματολογία και τη θεματική του καταλόγου, να αφήνω κρυφές πόρτες για κάποιον που έχει διάθεση για περιπλάνηση στο σύμπαν της πληροφορίας που κρατάμε συνεχώς στα χέρια μας όση ώρα περιμένουμε την παρέα μας ή τον έρωτα της ζωής μας για το πρώτο μας ραντεβού.

happy box 4 Happy Homes Επιλέγοντας το ειδικό κουτί της chillbox κάνουμε τη ζωή κάποιων παιδιών ευκολότερη & ασφαλέστερη Τα Happy Homes της ActionAid είναι σπίτια στα οποία βρίσκουν καταφύγιο νεαρά άστεγα κορίτσια που ζουν στους δρόμους της πρωτεύουσας Ντάκα του Μπαγκλαντές, ώστε να προστατευθούν από την απειλή της βίας, της σεξουαλικής κακοποίησης και του trafficking. Στο πλαίσιο του προγράμματος που ξεκίνησε το 2006, παρέχεται στα κορίτσια στέγαση, εκπαίδευση, ιατροφαρμακευτική φροντίδα, αλλά και μαθήματα ανάπτυξης δεξιοτήτων για τη μελλοντική τους επαγγελματική αποκατάσταση. Για την υποστήριξη αυτού του προγράμματος, η chillbox δημιούργησε σε συνεργασία με την ActionAid το happy box. Έτσι το γνωστό μας κουτί chillbox, trademark της διεθνούς επιτυχίας που γνωρίζει η ελληνική αλυσίδα frozen yogurt, μεταμορφώνεται σε happy box, μια

ειδική έκδοση που απευθύνεται κυρίως σε παιδιά. Επιλέγοντας το happy box, το δικό σας παιδί παίρνει δώρο ένα μπρελόκ και 0,15€ αποδίδονται στην ActionAid για την υποστήριξη των Happy Homes. Το extra κόστος του κουτιού ανέρχεται στα 0,60€. www.chillbox.gr

60 MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

NOEL Κολοκοτρώνη 59Β, Στοά Κουρτάκη, Τ. 211 2159534

athens bar-hopping

ς Τασούλα Φίλιππος Γιάννης Κοροβέ σ

ης

13 εξαιρετικά αθηναϊκά μπαρ που θα σε μυήσουν στο συναρπαστικό κόσμο της νέας cocktail culture Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά Φωτογραφίζει: Δανάη Ίσαρη

Πηγαίνω με το μυαλό μου μια 10ετία πριν. Καθισμένη μπροστά από τη μικρή μπάρα του θρυλικού Guru, απολαμβάνω κοκτέιλ του Μιχάλη Μένεγου -του ανθρώπου που αποτέλεσε σχολή για το ελληνικό bartending- και μιλάμε ώρες ατελείωτες για κοκτέιλ, καινούργια υλικά, τάσεις. Ο Μιχάλης, με τους ανοιχτούς ορίζοντες αλλά και γνωριμίες στο εξωτερικό, βάζει στο τραπέζι ζητήματα και trends που έκαναν δυναμικά την εμφάνισή τους χρόνια αργότερα, και μου λέει: "Γράψε για την έλλειψη υλικών. Δεν υπάρχουν bitters, δεν υπάρχουν καλά λικέρ, πρέπει να τα φέρνουμε μόνοι μας απέξω. Οι ιδιοκτήτες στα περισσότερα μπαρ δε νοιάζονται για την ποιότητα των αποσταγμάτων. Γράψε, για να ευαισθητοποιηθούν οι εταιρείες, να κάνουν εισαγωγές". Αυτά που σε εμένα τότε φάνταζαν σαν ψιλά γράμματα δρομολογήθηκαν είτε από πιέσεις ανθρώπων σαν τον Μιχάλη, τον Θάνο, τον Χρήστο, είτε από τις ανάγκες της ίδιας της αγοράς που από ένα σημείο και μετά πήρε το δρόμο της. Το κλείσιμο του Bar Guru Bar τo 2009, συμβολικά και μη, σηματοδότησε το τέλος μίας εποχής και την αρχή μιας άλλης. Ίσως γιατί συνέπεσε και με το μεγάλο μπουμ του facebook που έκανε τους bartenders μια παγκόσμια κοινότητα, αλλά και με τη νέα κουλτούρα των κοκτέιλ που τότε άρχισε να βρίσκει δυναμικά το δρόμο της παγκοσμίως. Μέχρι τότε, με εξαίρεση το καταπληκτικό αυτό μπαρ που όλη η γενιά μου λάτρεψε, υπήρχαν τα κλασικά ποτάδικα, όπως το Galaxy στη στοά της Σταδίου, το 56, το Au Revoir, με πολύ συγκεκριμένες επιλογές στο καθένα, και τα πιο mainstream όπου πίναμε τα classics σε όχι ψαγμένες εκδοχές. Και εγένετο φως. Το 2009 ένας Έλληνας από τη Θεσσαλονίκη, ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος, κέρδισε τον παγκόσμιο διαγωνισμό cocktail Worldclass, ενώ στην Αθήνα άνοιξε το Baba au Rum, το πρώτο κοκτέιλ μπαρ της νέας κουλτούρας, και ακολούθησε το 42. Το κοκτέιλ έγινε το νέο αγαπημένο θέμα των δημοσιογράφων και η trendy έξοδος για πολλούς. Η αρχή της κρίσης βρήκε τη γειτονιά γύρω από την Κολοκοτρώνη να υποδέχεται μια νέα πιάτσα μπαρ με κοινό παρονομαστή το ποιοτικό κοκτέιλ. Οι διαγωνισμοί των εταιρειών, η ίδια η κρίση που έκανε το κοκτέιλ μια προσιτή πολυτέλεια, αλλά και η νέα γενιά παιδιών που είδαν το bartending με σοβαρότητα, σαν μια δουλειά καριέρας και όχι μια φοιτητική ξεπέτα, έκαναν το θαύμα τους. Οι πιάτσες εξαπλώθηκαν και άνθισαν σε όλη την Αθήνα και μαζί τους και το κοκτέιλ, με μια σειρά από περιποιημένα κοκτέιλ μπαρ της νέας κουλτούρας με γνώμονα την ποιότητα και τη δημιουργικότητα. Οι 20something του 21ου αιώνα παράγγελναν κοκτέιλ με κίμτσι -εν αντιθέσει με τα καμικάζι προηγούμενων γενεών- και το παλαιωμένο Negroni δε θεωρείται ούτε καν εξτραβαγκάνζα. Αυτή τη στιγμή η Αθήνα, σύμφωνα με τον Simon Difford, ιδιοκτήτη του γνωστού site για spirits, τον Tim Stones, brand ambassador του Beefeater, τους Cocktail Lovers με την ομώνυμη ιστοσελίδα στο Λονδίνο αλλά και πολλούς κορυφαίους bartenders, αποτελεί μία από τις πιο ενδιαφέρουσες σκηνές της Ευρώπης, με ένα καταπληκτικό bartenders' community. Η πόλη μας είναι γεμάτη με πολλά καλά cocktail bars. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε όσα από αυτά κρατούν την παντιέρα της νέας εποχής. Με αυτά θα μυηθείτε. Μετά θα ανακαλύψετε και τα υπόλοιπα.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Πληθωρικό και θεατρικό όπως τα Χριστούγεννα -ή μάλλον η ιδέα των Χριστουγέννων όπως την έχουμε οι περισσότεροι στο μυαλό μας- το Noël είναι ένα εντυπωσιακά όμορφο μαγαζί με αύρα νοσταλγίας, στο τέρμα της Κολοκοτρώνη, μέσα στην ιστορική στοά Κουρτάκη. Διαφορετικές γωνιές, στοιχεία από γαλλική μπρασερί, διαφορετικοί χώροι, είναι το μαγαζί όπου θα έρθεις και για καφέ, για κοκτέιλ, αλλά και για τις υπέροχες πίτσες (μου άρεσε πολύ η πίτσα καρμπονάρα). Είναι το μέρος όπου θα φέρω τη μαμά μου για ένα low alcohol (τιμά την τάση η λίστα ) και τις φίλες μου για girls' night out, για να πιούμε τα κοκτέιλ από τη λίστα του διάσημου Γιάννη Κοροβέση -του bartender και ιδιοκτήτη του site Bitter Booze, αλλά και διοργανωτή πολύ επιτυχημένων master class. Του Γιάννη, που ξεχωρίζει, που του αρέσει η όπερα και που ντύνεται πάντα στην πένα, του πάει το θεατρικό Noël όπως και το concept που δημιούργησε στο μαγαζί για τους bartenders, τους οποίους δε βρίσκουμε μόνο πίσω από τη μπάρα, αλλά και με interactive ρόλο σερβιρίσματος μέσα στο χώρο (μου άρεσε πολύ τότε που το είχα πρωτοδεί στο Milk and Honey στο Λονδίνο, πολλά χρόνια πριν).

61

62 MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Στέφανος Δραγανιδάκης ος Κωνσταντίν ίνου ντ τα νσ Παπακω Δημήτρης Νταφόπουλος Κική Φ ουντο υκίδο υ

THE CLUMSIES Πραξιτέλους 30, Κέντρο, Τ. 210 3232682

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Αν το The Clumsies σε λιγότερο από 1 χρόνο λειτουργίας δεν έμπαινε στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου για το 2015, μπορεί κάποιος να με έλεγε προκατειλημμένη αν δήλωνα πόσο περήφανη νιώθω για τον Βασίλη Κυρίτση και τον Νίκο Μπάκουλη, δύο από τους κορυφαίους bartenders της νέας γενιάς που μαζί με έναν τρίτο, τον Στέφανο Δραγανιδάκη, επίσης στο The Clumsies, αποτελούν ίσως την crème de la crème του νέου αίματος. Είχα τη χαρά λόγω του Worldclass -νικητές του ελληνικού και οι δύο σε δύο διαδοχικές χρονιές 2011, 2012να παρακολουθήσω την πορεία

τους στενά την τελευταία 5ετία, και ένα έχω να πω: Αυτοί οι πιτσιρικάδες επένδυσαν πολύ χρόνο και χρήμα σε ταξίδια στο εξωτερικό, εκπαιδεύσεις δίπλα σε μεγάλους bartenders, διάβασμα και πειράματα για να πραγματοποιήσουν το όνειρό τους. Να φτιάξουν το δικό τους μπαρ. Κι αν τους ρωτήσεις ποιο σημείο του μπαρ αγαπούν πιο πολύ, νομίζω ότι θα πουν το εργαστήριο όπου περνούν άπειρες ώρες κάνοντας infusions σε κενό αέρα και χρησιμοποιώντας μηχανήματα που θα ζήλευε και ο Heston Blumenthal. Πατώντας σε όλες τις σύγχρονες τάσεις, φτιά-

χνουν υποδειγματικά θεματικά μενού, με κορυφαίο το τωρινό Καλειδοσκόπιο, ένα παιχνίδι με χρώματα και συνειρμούς γεύσεων και υφών. Αν πρέπει να πιείτε μόνο ένα ποτό, πάρτε το Ebony, σερβιρισμένο σε μαύρο ποτήρι γευσιγνωσίας, με Zacapa 23 και ένα μείγμα προϊόν ζύμωσης από φρούτα, διάφορα bitters και μαγιά, Campari, γλυκό κρασί Σάμου και λικέρ βοτάνων. Πίσω από τη μπάρα και οι Κική Φουντουκίδου, Κωνσταντίνος Παπακωνσταντίνου, αλλά και ο Δημήτρης Νταφόπουλος από την ομάδα δημιουργών των αναψυκτικών Three Cents.

63

BABA AU RUM Κλειτίου 6, Κέντρο, Τ. 211 7109140

Φαίδωνας Παπακωνσταντίνου ρούς άνος Προυνα

Θ

Νίκος Γαρτζολάκης Ταζούλ Ισ λάμ Ηλίας ς λο υ ο Στεργιόπ Το πρώτο cocktail bar της πόλης, εκείνο που μπήκε στη λίστα των top 50 του κόσμου το 2013 και εννοείται στη λίστα σου όταν σου ζητούν να προτείνεις τα καλύτερα αθηναϊκά μπαρ. Ένα φανταστικό street bar με εξαιρετικά Tiki κοκτέιλ. Ο ιδιοκτήτης Θάνος Προυναρούς μάλλον έχει βρει στο ρούμι το ελιξίριο της νεότητας. Δεν εξηγείται αλλιώς αυτό το vibe που εκπέμπει η μπάρα του! Στο Baba au Rum θα βρεις μια εντυπωσιακή λίστα με ρούμια από όλο τον κόσμο. jazz funk μουσικές, πολύβουη χαρούμενη ατμόσφαιρα στον πεζόδρομο, κάτω από την ασπροκόκκινη ριγέ τέντα, και πάνω από όλα εδώ ξέρεις ότι no matter what θα πιεις καλοφτιαγμένα κοκτέιλ. Πρόσφατα κυκλοφόρησε και ο νέος κατάλογος. Χειροποίητος, εκπληκτικός! Δεν είναι τυχαίο που παραδοσιακά κάθε λάτρης των κοκτέιλ που σέβεται τον εαυτό του επινοεί έναν τρόπο για να αποκτήσει ένα copy. (Ναι, έχω και εγώ το δικό μου. Τώρα μένει να βουτήξω και το φετινό)! Θα πιεις το δικό τους daiquiri με ρούμι Barcelo Imperial από τον Άγιο Δομίνικο και umami χαρακτήρα, αλλά δεν πρέπει να χάσεις και το Mai Tai ή το Zombie. Πίσω από τη μπάρα, εκτός από τον Θάνο Προυναρού, οι εξαιρετικοί Νίκος Γαρτζολάκης, Φαίδωνας Παπαγεωργίου, Ηλίας Στεργιόπουλος και Ταζούλ Ισλάμ.

HOLY SPIRIT Λαοδίκης 41, Γλυφάδα, Τ. 210 8982650

ς

ισαηλίδη

Xavier Μ

To πιο πετυχημένο cocktail bar των Νοτίων Προαστίων και ένα από τα πιο πετυχημένα concepts μαγαζιού γενικά στην Ελλάδα. Δεν είναι τυχαίο ότι πέρσι το καλοκαίρι λειτούργησε και στην Πάρο, φέτος στην πλαζ της Βάρκιζας και έπεται και συνέχεια. O Xavier Μισαηλίδης, δημιουργός και ιδιοκτήτης του Holy Spirit, εκτός από bartender διαγωνιστικού επιπέδου, είναι και εξαιρετικός επιχειρηματίας αλλά και ένας τύπος με απίθανες ιδέες. Ήταν ο πρώτος που καθιέρωσε cocktail delivery στη γύρω περιοχή και

στα γιοτ, ενώ τα παιχνιδιάρικα funky σερβιρίσματά του συζητιούνται σε όλη την πόλη και έχουν κάνει πολλούς ορκισμένους κατά των κοκτέιλ να τα δοκιμάσουν και τελικά να μυηθούν! Σε κουβαδάκι με φτυαράκι, σε πολύχρωμα ποτήρια, ενώ εκείνο το φοβερό Fantastic Boyfriend με framboise, βότκα βατόμουρο, Cointreau, χυμό λάιμ και σιρόπι ζάχαρης που σερβίρεται σε ροζ πλαστικό τσαντάκι έχει πουλήσει μυριάδες. Και κάτι ακόμη, τα ποτά στο Holy Spirit σερβίρονται σε 3 μεγέθη.

Medium, Large, Extra Large!

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

64 MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

THE BARRELDIER Βουλής 7, Κέντρο, Τ. 210 3254711

Mario

Bass

o Δεν είναι ένα fancy bar ούτε εκείνο με τα πιο μοδάτα ποτά. Αλλά είναι αυτό που με τη μία γίνεται αγαπημένο σου. Που νιώθεις οικεία να πας μόνη σου να απολαύσεις ένα ποτό για να αποφορτιστείς από την ημέρα, που θέλεις να πας με τους φίλους σου για να το μοιραστείς. Εκεί όπου αφήνεσαι να πιεις πολύ, ρε παιδί μου, γιατί νιώθεις άνετα να το κάνεις. Τώρα που το σκέφτομαι, είναι ίσως το μοναδικό από τα μπαρ της νέας κουλτούρας που έχει την ατμόσφαιρα και το feeling κλασικού ποτάδικου, American bar. Και βέβαια όλο αυτό το feeling δημιουργείται, γιατί πίσω από τη μπάρα είναι ο Mario Basso, ένας εξαιρετικός bartender που τιμά την έννοια της φιλοξενίας. Μεγαλωμένος με μια Ιταλίδα γιαγιά που έφτιαχνε τα δικά της βερμούτ, ο Mario μυήθηκε στην τέχνη από την κούνια! Μαζί με τα χειροποίητα βερμούτ του, λοιπόν, στα βαρελάκια του παλαιώνει και κάποια κοκτέιλ, μεταξύ αυτών και ένα Negroni που παίρνω κάθε φορά που πάω. Φινετσάτο μπαρ, γεμάτο από το πρωί για καφέ και πρωινό, στέκι για απεριτίφ και after office, αλλά και με πολύ ωραία μπάρα για εξαιρετικά classics.

7 JOKERS Βουλής 7, Κέντρο, Τ. 210 3219225

της Ανέσ ουλος π ό ν Ζαμα Σπύρος Αναγνώστ ου Alper Deli

Το καλύτερο after bar της πόλης και το μέρος όπου θα συναντήσεις τους bartenders και το μεταξύ τους gossip μετά το κλείσιμο των μαγαζιών τους. Πας δυόμιση το πρωί και δεν πέφτει καρφίτσα. Θεατρικό, έντονο, χρωματιστό, καθόλου posh, με ωραίες μουσικές, ένα μπαρ με χαρακτήρα. Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς, αφού ο Σπύρος Αναγνώστου, ιδιοκτήτης και bartender, είναι ένας τύπος εξίσου θεατρικός. Και ροκάς και με φοβερό χιούμορ, αλλά και πολύ διαβασμένος -ο τρόπος που χειρίζεται την ελληνική γλώσσα με κομπλάρει κάθε φορά. Εδώ θα πιεις καλά ποτά και καλά κλασικά κοκτέιλ (παίζουν και twists), αλλά δε θα διστάσεις να παραγγείλεις και μια μπύρα αν κάνεις κέφι. Πίσω από τη μπάρα θα συναντήσεις και τον Alper Deli. Αξίζει να προσέξεις την κάβα. Ειδικά editions, παλαιώσεις, σπάνια brands, σίγουρα δε μπορείς να φανταστείς ότι ένα after μπορεί να έχει τόσο εκτεταμένη κάβα.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

65

42 BAR Κολοκοτρώνη 3, Κέντρο, Τ. 6948 242455

Ηλίας κης α Μ ρινά Χρήστος Χουσ

έας Βαγγέλης Ζάχος Γκούμας Δημήτρης

Μπορεί το bartending να είναι εγκεφαλική διεργασία; Αυτό μάλλον είναι το προσωπικό στοίχημα του Χρήστου Χουσέα, που έχει φτιάξει αδιαμφισβήτητα ένα από τα σπουδαιότερα μπαρ της πόλης. Επειδή δε νομίζω ότι υπάρχει bartender πιο χαμηλού προφίλ από τον Χρήστο, για τους πολλούς -ή όσους δεν τους ενδιαφέρει να ξέρουν περισσότερα- πρόκειται για ένα φιλόξενο, κλασικό στα looks μπαρ με μεγάλη μπάρα, πολύ καλό σέρβις και σπουδαία λίστα κοκτέιλ. Αλλά αν θέλεις να το πας παραπέρα, θα ανακαλύψεις ότι πίσω από το όνομα του μπαρ, τη λίστα του και κάθε κοκτέιλ κρύβεται ολόκληρη

φιλοσοφία. Το 42 π.χ. προκύπτει από το μυθιστόρημα του Douglas Adams, Hitchhiker’s Guide to the Galaxy, όπου ο Adams ορίζει τον αριθμό 42 σαν "την απόλυτη απάντηση στα ερωτήματα της ζωής, του σύμπαντος και των πάντων". Το μενού του συνοψίζει όλες τις παγκόσμιες τάσεις μέσα σε 8 ποτά. Χωρίς αφρούς, χωρίς σύννεφα, μόνο με ένα απίθανο concept, πολύ καλή τεχνική, ανοικτό μυαλό, σπουδαία ποτά. Συχνά δεν ξέρεις ούτε τι υλικά περιέχουν. Πίνοντας το Ultiman Forsan, η μία εκδοχή είναι ότι πίνεις ένα ανατρεπτικό Bloody Mary. Επί της ουσίας δοκιμάζεις σε μια υπέροχη πήλινη κού-

πα ένα κοκτέιλ με manzanilla, κίμτσι, ντομάτα, φράουλες και βασιλικό, που συνδυάζει κονσεπτικά το "Μοιραίο" της ζωής με το καταστάλαγμα της σχέσης! Βέβαια τίποτα δεν είναι τυχαίο. Το εργαστήριο στο υπόγειο, όπου ο Χρήστος ετοιμάζει τα infusions του και μελετά τα concepts των ποτών, είναι άλλο ένα παρασκήνιο που λίγοι γνωρίζουν. Πίσω από τη μπάρα, οι εξαιρετικοί και επίσης χαμηλού προφίλ -προσόν που απαιτεί προϋπόθεση του βιογραφικού στο 42, από ό,τι φαίνεται- Ηλίας Μαρινάκης (νικητής του ελληνικού Worldclass 2010), Βαγγέλης Ζάχος και Δημήτρης Γκούμας.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

66 MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Τεό Καϊσίδης

Τον Τεό Καϊσίδη που βρίσκεται πίσω από την εντυπωσιακή μπάρα του Osterman από το Μάιο, τον παρατήρησα εν δράση φέτος και ήταν ξεκάθαρο από τον επαγγελματισμό και τη σταθερότητά του ότι είναι ένας από τους bartenders που ξεχωρίζουν. Και το ίδιο και τα ποτά του. Η λίστα που έφτιαξε για το Osterman εντυπωσίασε, ενώ τώρα ετοιμάζει και την καινούργια που βασίζεται και αυτή στο ίδιο concept, δηλαδή ενδιαφέροντα twists σε κλασικά κοκτέιλ όπως το Malt-teaser, ένα twist σε Manhattan που θα μείνει από τον παλιό κατάλογο. Όσο για το Osterman, τι να

πω; Είναι ένα μαγαζί που θα μπορούσε να βρίσκεται στο Παρίσι. Το παλιό υφασματάδικο μεταμορφώθηκε σε ένα πολύ όμορφο all day bar restaurant, το οποίο παραπέμπει σε γαλλική μπρασερί. Ατμοσφαιρικός χώρος, ψηλοτάβανο, με εσάνς παλιάς Αθήνας και μία εντυπωσιακά μεγάλη μπάρα. Θα βρείτε και ένα εύκολο μενού με ριζότι, σαλάτες, fish and chips και κάποια κρέατα. Μου αρέσει πολύ και το πρωί για καφέ και σνακς.

OSTERMAN Πλ. Αγίας Ειρήνης 10, Τ. 210 3243331

THE GIN JOINT Χρήστου Λαδά 1, Πλ. Καρύτση, Τ. 210 3218646

ίδου ιχαηλ Μ η ύ Ε άτσου Χριστίνα Μο Δημήτρης

Πώς να μην ερωτευτώ το μπαρ που έχει πάρει το όνομά του (ή έτσι θέλω να πιστεύω) από την αγαπημένη μου ατάκα από την αγαπημένη μου ταινία; Το "Of all the gin joints in all the towns in all the world, she walks into mine", που λέει ο Humphrey Bogart στον πιανίστα στην ταινία Casablanca. Αλλά για να είμαστε ειλικρινείς, το δύσκολο με το The Gin Joint είναι να μην το ερωτευτείς! Όταν το λιλιπούτειο μπαράκι με τον ατμοσφαιρικό φωτισμό και διάκοσμο, τη μικρή αλλά τόσο φιλόξενη μπάρα με τα κρυστάλλινα ποτήρια και τη μεγαλύτερη συλλογή τζιν πρωτοάνοιξε, ήταν το πρώτο που έφερε στην Αθήνα την κουλτούρα των speakeasy bars, την αύρα μεσοπολέμου και την ατμόσφαιρα των '30s. Εδώ, με ένα dry martini ή ένα τζιν τόνικ (κάνει τα καλύτερα της πόλης) και ακούγοντας αυτές τις υπέροχες jazz swing μουσικές, νιώθω σαν πρωταγωνίστρια στο Μεσάνυχτα στο Παρίσι. Υπαίτιος ο Δημήτρης Κιάκος, συνιδιοκτήτης με τη Χριστίνα Μοάτσου, που εκτός από πολύ καλός bartender είναι και άνθρωπος με αισθητική και πραγματικό πάθος για την εποχή του μεσοπολέμου, τον καλό πάγο, τα εποχικά υλικά, τα classics με τζιν (επίσης από τα καλύτερα της πόλης). Δίπλα του, η νεοαφιχθείσα και πολύ ταλαντούχα Ναταλία Λιβιτσάνου και οι εξαιρετικοί Ιάσονας Παπαδόπουλος και Άγγελος Κιάμος.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Νατα

Κιάκος υ λία Λιβιτσάνο

Clos du Moulin Brut - Multi Vintage

Μία κατεξοχήν Σαμπάνια φαγητού. Της ταιριάζουν foie gras, πλούσια και παχιά ψάρια, αλλά και κρέατα βοδινά και αρνί. Ιδανική για να συνοδέψει διαλεχτά τυριά, όπως Brie de Meaux, Langres, Chaource.

Glamour (sec) - Semi Sweet

Απαλή, με αξεπέραστη φρέσκια γεύση, συνδυάζεται τέλεια με foie gras και γαστρονομικές προτάσεις από την πικάντικη και Ασιατική κουζίνα, ενώ αποτελεί και βασικό συστατικό Champagne Cocktails.

Brut Blanc de Blancs

Κομψή και αιθέρια, μπορεί να σε οδηγήσει σε ονειρώδεις γαστρονομικές απολαύσεις με στρείδια, χτένια και όλα τα οστρακόδερμα. Ιδανική επίσης για sushi και Carpaccio.

Glamour Rosé (sec)

Η κυριαρχία των Pinot την καθιστούν διαίτερα απολαυστική με γαστρονομικές προτάσεις από την Πολυνησιακή κουζίνα, καθώς επίσης και με πιάτα με στήθος πάπιας -με κόκκινα φρούτα ή με πορτοκάλι.

Clos du Moulin Brut Rosé

Ανάλαφρη, φρέσκια, με μακρύ τελείωμα, μπορεί να συνοδέψει χωρίς κανένα δισταγμό χτένια, αστακό, αλλά και "κόκκινο" κρέας πάπιας & αρνίσια παϊδάκια.

Πλούσια και “στρογγυλή” στη γεύση, αποτελεί ιδανικό συνδυασμό για μπαρμπούνια, τσιπούρα, σφυρίδα, μαγιάτικο, γλώσσα, μυλοκόπι, φαγκρί, χριστόψαρο, ριζότο θαλασσινών, καθώς και για πουλερικά και άσπρα κρέατα.

Brut Saphir

CHAMPAGNE

O οίκος Cattier μάς μυεί στη νέα εποχή της σαμπάνιας. Με 18 διαφορετικές ετικέτες σε εξαιρετικά χαμηλές τιμές, μας δίνει τη δυνατότητα να ανακαλύψουμε στην πράξη ότι "Η Σαμπάνια είναι και Κρασί" που μπορεί να συνοδεύσει υπέροχα τα εορταστικά αλλά και τα καθημερινά μας γεύματα. Εμείς επιλέξαμε 6 από αυτές και τις συνδυάσαμε με κάθε είδους πιάτα, από sushi μέχρι... παϊδάκια. www.cattier.com

4

FOOD PAIRING

6 Σαμπάνιες για το Πιάτο σας

68

Θοδωρής Πύριλλος Αθηνά Κοντοπού λου Σπύρος Βεντούρης Όθωνας Μεταξάς Μάριος Δακής Μάριος Βλαχάκ ης Αλέξανδρος Πρεβίστας

MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Σαν να είναι χθες θυμάμαι την ημέρα που σε ένα κατάμεστο μπαρ, μέσα στο μεσημέρι, δοκίμασα στο A for Athens ένα κοκτέιλ του Θοδωρή Πύριλλου στο πλαίσιο του 1ου burst του Worldclass, το 2013. Και είναι μία από εκείνες τις γεύσεις που δεν ξεχνώ. Φυσικά το A for Athens είναι το μπαρ με την ωραιότερη θέα και η πρώτη σου πρόταση σε έναν επισκέπτη στην πόλη. Αλλά τίποτα από αυτά δε θα ήταν αρκετό, αν δεν ήταν και ένα από τα κορυφαία cocktail bars της Αθήνας, τίτλο που αποκτά επάξια χάρη στον Θοδωρή και την απίθανη ομάδα που έχει φτιάξει (Μάριος Βλαχάκης, Όθωνας Μεταξάς, Μάριος Δακής, Σπύρος Βεντούρης, Αθηνά Κοντοπούλου και ο Αλέξανδρος Πρεβίστας). Ο πιο μελετηρός από όλους τους bartenders -δε νομίζω να υπάρχει βιβλίο γύρω από το αντικείμενό του (ίσως και όχι μόνο) που να μην έχει διαβάσει, ημερομηνία και λεπτομέρεια στην ιστορία ενός κοκτέιλ που να μη γνωρίζει. Έχει, όμως, και την ωριμότητα όλο αυτό να το επεξεργαστεί και να το αποτυπώσει στα ποτά του με τη δική του υπογραφή. Πάντα εξαιρετικά γευστικά και πάντα πατώντας σε γερές βάσεις (classics), με τολμηρούς συνδυασμούς αλλά με οδηγό την απλότητα.

A FOR ATHENS Στον 6ο όροφο του ξενοδοχείου A for Athens, Μιαούλη 2-4, Μοναστηράκι, Τ. 210 3244244

THEORY Πλάτωνος 14, Χαλάνδρι, Τ. 210 6801633

Γιώργος Μπά

Λ

γκος λης Μανώ ουλος όπ υκιαρδ

Τι να πρωτοπεί κανείς για το πιο πετυχημένο μπαρ του Χαλανδρίου; Πώς ένα τόσο mainstream μαγαζί -γεμάτο από το πρωί- μπορεί να είναι και τόσο καλό; Αυτό μάλλον οφείλεται στο ταλέντο του ιδιοκτήτη -και ουχί bartenderΛέλου Γεωργόπουλου, που είναι συνιδιοκτήτης και στο The Clumsies: Να φτιάχνει δηλαδή χώρους πολύ δημοφιλείς αλλά και πολύ υψηλού επιπέδου, με ένα κοινό concept. Συνεργάζεται με τους καλύτερους και δεν τσιγκουνεύεται να επενδύει και σε συναίσθημα. Όταν ένας συνεργάτης του διαγωνίζεται, είναι πρώτος εκεί δίπλα για υποστήριξη. Στο διά ταύτα, πίσω από τη μπάρα συναντάς τον Γιώργο Μπάγκο, από τους top στην Ελλάδα, με διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς, τρελό και παλαβό με τις μπουρμπουλήθρες. Και, βέβαια, τον 5ο στο παγκόσμιο του φετινού World Class Μανώλη Λυκιαρδόπουλο, πρώην σεφ που αγαπούσε την εξωστρέφεια και επέλεξε τη μπάρα. Εκτός από κοκτέιλ, πηγαίνετε και πρωί για τα φοβερά πρωινά. Αν είναι να μη μου πέσει το Joker, σαν δεύτερη επιλογή θα ήθελα πρόταση συνεργασίας από τον Λέλο!

69

Ιάκωβος ος λάτ π Α οστο Χάρης Δ άρρας Γιάννης Αλεξόπουλος ούρας Θάνος Τσεκ

MR PEACOCK Κατσουλιέρη 7, Χαλάνδρι, Τ. 210 6800390

Ένα μπαρ που θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο ανεξάρτητα από το occasion που θα το επιλέξεις. Μπαίνεις σε μια παλιού στυλ στοά και αντικρίζεις το παγώνι του Mr Peacock, το οποίο σε οδηγεί στο εντυπωσιακό εσωτερικό με πολλά ετερόκλιτα στοιχεία, που όμως δένουν πολύ όμορφα. Μεγάλος χώρος, ωραίος κήπος, επιβλητική μπάρα και στυλάτη διακόσμηση από την ίδια ομάδα που είχε φτιάξει το The Dalliance House. Αν είσαι από εκείνους που το ψάχνουν λίγο, θα ξέρεις ότι ένας από τους ιδιοκτήτες είναι ο Χάρης Δάρρας, νικητής του

φετινού ελληνικού διαγωνισμού Bacardi Legacy. Για να το παίξεις insider θα ζητήσεις το Clandestino, το κοκτέιλ του Χάρη που ήρθε 8ο στον παγκόσμιο τελικό του Legacy στην Αυστραλία, με ρούμι, ανανά, lime, ξύδι από σαμπάνια και Worcester sauce, αλλά και τη διάσημη Sexy Colada του Daniele Dalla Pola, μια Pina Colada σε συνταγή του

διάσημου Tiki master, που σερβίρεται άκρως καλοκαιρινά μέσα από γρανιτομηχανή. Εντυπωσιακός και ο τρόπος που σερβίρεται το παλαιωμένο κοκτέιλ της λίστας -συνταγή που εναλλάσσεται- από κάνουλα από το βαρέλι. Αξίζει να δοκιμάσεις και το barfood που σερβίρουν. Hot dogs, μικρά burgers, πίτσες. Γενικά θα περάσεις καλά. Ωραία ατμόσφαιρα, καλός κόσμος, ανεβαστική μουσική και, βέβαια, καλά κοκτέιλ! Πίσω από τη μπάρα και ο εξαιρετικός Γιάννης Αλεξόπουλος.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

70 MANUAL Η ΣΚΗΝΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

UNDERDOG Ηρακλειδών 8, Θησείο, Τ. 213 0365393

Αλέξα Γκικό νδρος πουλο ς

Όταν κάποτε σε ένα διαγωνισμό παρουσίαζα τους bartenders με ένα χαρακτηριστικό τους, εκείνο που μου βγήκε αυθόρμητα για τον Αλέξανδρο Γκικόπουλο, βασικό bartender του Underdog, είναι ότι "όταν ο Αλέξανδρος μπαίνει σε ένα χώρο, ο χώρος γεμίζει". Πληθωρικός, αυτοσαρκαστικός, με ασύλληπτη αίσθηση του χιούμορ, ο Αλέξανδρος είναι ένα μεγάλο χαμόγελο και ένας από τους πιο δημιουργικούς και διαβασμένους εκπροσώπους της γενιάς του. Οι παρουσιάσεις του σε διαγωνισμούς είναι θέμα συζήτησης καιρό μετά! Τη μπάρα του Underdog την ανέλαβε το Μάιο, για να εκτελεί μία σπουδαία λίστα που επιμελήθηκε ο Χρήστος Χουσέας του 42 και να παρουσιάζει κάθε εβδομάδα και ένα Underdog cocktail. Το Underdog, που μαζί με το Roots Artspace ξαναέβαλαν στο χάρτη ποιοτικά το Θησείο, είναι παράλληλα ένα πολύ όμορφο μαγαζί. Φωτεινό, φιλικό, ανοιχτό από το πρωί και με πολύ καλό καφέ. Καθόλου τυχαίο, αφού ο ιδιοκτήτης του, Τάσος Δεληχρήστος, είναι παγκόσμιος πρωταθλητής στο Coffee in Good Spirits και εισάγει specialty coffees που καβουρδίζονται και αλέθονται inhouse. Μου αρέσει από το πρωί για καφέ και μετά το γραφείο για after office απεριτίφ και ποτά.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Όλες οι εποχές εδώ έχουν άρωμα και γεύση από Ελλάδα. Κλασικά αγαπημένα προϊόντα και πολλές νέες αφίξεις, όλα επιλεγμένα με γνώση και πάθος από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, μας ταξιδεύουν από την Κρήτη μέχρι τον Έβρο, ξυπνώντας τις δικές μας γευστικές μνήμες.

ΑΎΡΑ

ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, Τ. 210 9325853, fb: eavra.gr www.e-avra.gr

healthy snacking Χρόνια τώρα μας ταξιδεύει με τις μοναδικές μυρωδιές των φρεσκοψημένων ξηρών καρπών του, που ακόμα και σήμερα αναδύονται καθημερινά από το εργαστήριο Χασιώτη στο κέντρο του Αμαρουσίου. Η έμπνευση και το μεράκι, όμως, της οικογένειας δεν εξαντλούνται στην επεξεργασία των ποιοτικότερων ξηρών καρπών, αλλά ξετυλίγεται σε μια ατελείωτη γκάμα δημητριακών και αποξηραμένων φρούτων, καθώς και σε δημιουργικές προτάσεις γεμάτες υγεία και ενέργεια. Το δημοφιλές snack ενέργειας συνοδεύει εδώ και 2 χρόνια τα αποκλειστικά mix γλυκών ή αντιοξειδωτικών φρούτων, ενώ οι χειροποίητες μπάρες χωρίς ζάχαρη αποτελούν πλέον καθημερινή συνήθεια μικρών και μεγάλων.

Η τεράστια ποικιλία των αποξηραμένων φρούτων χωρίς ζάχαρη που συνεχώς διευρύνεται δημιούργησε το θεϊκό berry mix, ιδανικό για γιαούρτι, δημητριακά και smoothies, αλλά και το αποκλειστικό μείγμα ψιλοκομμένων φρούτων χωρίς ζάχαρη. Και αν δεν ξέρετε με τι δημητριακά ή σπόρους να τα συνοδεύσετε, δοκιμάστε βιολογικές νιφάδες κινόα, ζέας, σίκαλης και κριθαριού ή νιφάδες ολικής άλεσης μαζί με chia και χρυσό λιναρόσπορο. Ή πάρτε απλά την απίστευτη νέα χειροποίητη granola χωρίς ζάχαρη που δημιούργησε για σας η οικογένεια ΧΑΣΙΩΤΗ και είναι σίγουρο ότι το κατάστημα στη γωνία Ερμού & Διονύσου θα γίνει το μόνιμο στέκι σας... Ερμού 7 & Διονύσου, Μαρούσι, 210 8020488 www.chasioti.gr, fb: chasiotis.nuts

72 MANUAL THE EVENTS

alchemists' flavour festival Ένα από τα κορυφαία φεστιβάλ του bartending συμβαίνει στην Αθήνα Γράφει: Ντένη Καλλιβωκά

Το Μάιο οργανώθηκε στην Αθήνα το AFF, Alchemists' Flavour Festival, ένα εκπληκτικό φεστιβάλ που έφερε το κοκτέιλ, την κουζίνα και την επιστήμη στο ίδιο τραπέζι. Πραγματικά, κορυφαία ονόματα από το διεθνές στερέωμα έκαναν σεμινάρια και παρέδωσαν workshops για ένα τριήμερο, και οφείλω να πω ότι η διοργάνωση ήταν διεθνούς επιπέδου. Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό που άκουσα από κοντά τον κορυφαίο Charles Spence, τον Dave Arnold, τον Tony Conigliaro, τον εκπρόσωπο του Nordic Food Lab και άλλους πολλούς να μας μυούν στο αντικείμενό τους. Και ήταν πραγματικά συναρπαστικό για ένα τριήμερο να νιώθεις ότι στην Αθήνα χτυπούσε η καρδιά των συζητήσεων για τις διεθνείς τάσεις στο χώρο του κοκτέιλ. Πολλά μπράβο αξίζουν και στους διοργανωτές Γιάννη Σαμαρά, Στέφανο Δραγανιδάκη, Σπύρο Κερκύρα και Μελίνα Ιωάννου, αλλά και στους σπόνσορες (πρώτη φορά στη ζωή μου κάνω μνεία σε σπόνσορες, αλλά θεωρώ απίστευτα σημαντική τη στήριξη τέτοιων events).

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

73

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

74 MANUAL THE EVENTS

KINTSUGI PROJECT Ένα νέο concept από τον Γιάννη Σαμαρά Ο εμπνευστής του AFF μόλις ξεκίνησε ένα καινούργιο project, στο πλαίσιο του οποίου θα τρέχει και το AFF. Μότο της ομάδας του, το "let's share our passion". Πρόκειται για το kintsugiproject, μια εταιρεία που σκοπός της είναι η υλοποίηση καινοτομικών ενεργειών εκμάθησης και εκδηλώσεων μέσω του site της, αλλά και με τη μορφή workshop! Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, τη λέξη "KINTSUGI"! Kintsugi είναι η αρχαία τέχνη που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες για να ενώσουν μεταξύ τους κομμάτια πορσελάνης, τα οποία έχουν σπάσει. Όταν δηλαδή δύο όμοιες ύλες ενώνονται ξανά με την παρέμβαση μιας ανώτερης, που στην προκειμένη περίπτωση είναι ο χρυσός! Σαν γενική φιλοσοφία στον τρόπο σκέψης και ζωής, δηλώνει ότι για να διορθωθεί μια λάθος κατάσταση πρέπει να παρέμβει κάτι ανώτερο. Ουσιαστικά λοιπόν η εταιρεία θέλει να λειτουργεί σαν το μέσο που θα δένει διάφορα στοιχεία που απαρτίζουν ένα concept. Ας πούμε, θα μπορούσε να αναλάβει το στήσιμο και την εκπαίδευση σε ένα χώρο εστίασης (από το concept του χώρου μέχρι το λειτουργικό σχεδιασμό και τις συνεργασίες με εξειδικευμένους επαγγελματίες -coffee experts, σομελιέ, chef & pastries, κ.λπ.). Παράλληλα, η ομάδα του kintsugiproject θα λειτουργεί και μια εκπαιδευτική ιντερνετική πλατφόρμα μαζί με μια εξειδικευμένη ομάδα φωτογράφων (φωτογραφικό υλικό και βίντεο). Η έδρα της εταιρείας -Μπενιζέλου Παλαιολόγου 2, Πλάκα- όπου θα φιλοξενούνται και τα workshops, θα είναι ανοιχτή και για το κοινό. www.kintsugiproject.com

Τα σεμινάρια & workshops του 1ου AFF NORDIC FOOD LAB - JONAS ASTRUP PEDERSON Future Food EMBRACE THE BITTERNESS Σπύρος Πατσιάλος STANISLAV KAIHOLOMALIE VADRNA Ichi-go Ichi-e: The universal essence of Hospitality ΣΠΥΡΟΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ - ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΑΜΑΡΑΣ Cocktails at Home CHARLES SPENCE Gastrophysics: The Science of the Table TONY CONIGLIARO Innovation, Creativity and Processes CINCO Ο φόβος ως μέτρο παρότρυνσης - JSP Concept, Cocktails and Greek Gastronomy LOST+FOUND Shares Everything about Ice DAVE ARNOLD Liquid Intelligence, Cocktails, Flavours, Local Ingredients SUZUKI TAKAYUKI Japenese Bartending Philosophy 3CENTS Carbonation in Your Bar SAKE WITH SSA CERTIFICATION Νικόλας Γιαννόπουλος LA CANDELARIA Quixotic Projects: Build a creative community based on a Culture of Collaboration and Openness ULTIMATE FLAVOURS FOR ULTIMATE COCKTAILS Παναγιώτης Καναβέτας

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

75

"Εμάς δε μας ενδιαφέρει να πούμε 'πρέπει όλοι να αρχίσουμε να τρώμε έντομα'. Εμείς θέλουμε να βοηθήσουμε τον κόσμο να αντιληφθεί ότι τα έντομα είναι μέρος του οικοσυστήματος, άρα μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα πλαίσιο όπου θα αποτελούν μία διατροφική εναλλακτική πρόταση".

Ichi-go Ichi-e Ή σε ελεύθερη απόδοση "αυτή η στιγμή δε θα ξαναέρθει ποτέ". Με οδηγό τη φράση-mantra του ιαπωνικού τελετουργικού του τσαγιού, ο Stanislav Vadrna, global brand ambassador των Nikka και βασικός ιδρυτής του καταξιωμένου Analog Bartending Institute, έχει στήσει μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη φιλοξενία στο μπαρ, μία σύνθεση

στοιχείων του ιαπωνικού bartending μαζί με την πολυνησιακή φιλοσοφία. Εκκεντρικός, εκφραστικός, κατάφερε να έχει μια ολόκληρη αίθουσα να κοιτάει ο ένας την κόρη των ματιών του άλλου για αρκετή ώρα και στο τέλος να χορέψουμε Ζορμπά, διδάσκοντας έτσι τεχνικές για την προσοχή που πρέπει να δείχνουν οι bartenders στους πελάτες.

Ένα τζιν από μυρμήγκια, παρακαλώ Ο Jonas Astrup είναι ερευνητής στο Nordic Food Lab, το εργαστήριο που σε στενή συνεργασία με το Noma αναζητά νέες βρώσιμες ποικιλίες και κάνει όλων των ειδών τα πειράματα γύρω από το φαγητό του μέλλοντος. Για το Food Lab, η προσπάθεια επικεντρώνεται στη συσχέτιση της γευστικότητας με την ποικιλότητα. Στο σεμινάριο μας μίλησε για τα projects τους, ενώ δοκιμάσαμε ένα gin από απόσταξη μυρμηγκιών, ιδιαίτερα αρωματικό και φίνο, με έντονα αρώματα εσπεριδοειδών. Πανάκριβο, όπως εξήγησε, και άρα ασύμφορο. Οι τελευταίες έρευνές τους έχουν να κάνουν με τη ζύμωση (δοκιμάσαμε δείγμα), που όπως είπε μπορεί να δώσει απίστευτα αποτελέσματα.

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

76 MANUAL THE EVENTS

TAKAYUKI SUZUKI Η τέχνη στον πάγο Ο "Mr Ice Man" έχει εξελίξει το ice carving σε επίπεδα τελειότητας. Όπως λέει, "Ο πάγος είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο στην κουλτούρα των ιαπωνικών μπαρ. Ο λόγος έχει να κάνει κυρίως με το παρελθόν, τότε που μόνο ο Αυτοκράτορας επιτρεπόταν να χρησιμοποιεί πάγο στην Ιαπωνία. Αναμενόμενα ο ιαπωνικός λαός σήμερα αντιμετωπίζει τον πάγο σαν ένα αντικείμενο κύρους και δύναμης". O Suzuki, σε συνεργασία με το Suntory, παρουσιάζει τη δική του τεχνική δημιουργίας σφαιρών από πάγο που υπερβαίνει οποιαδήποτε έτοιμη σφαίρα πάγου μπορεί να προμηθευθεί κάποιος από το εμπόριο, καθώς ακόμη και να μην υπάρχει διαφορά σε επίπεδο γεύσης, σίγουρα υπάρχει τεράστια διαφορά σε επίπεδο θεατρικότητας. Ο ίδιος χρειάστηκε χρόνια για να την τελειοποιήσει, αλλά υποστηρίζει ότι ένα διάστημα τριών ετών είναι αρκετό για να φτάσεις σε ένα ικανοποιητικό επίπεδο. Η εμπειρία του και η εμπιστοσύνη που έχει στην τεχνική του τού επιτρέπουν να σκαλίζει σφαίρες από πάγο σε οποιοδήποτε μέγεθος, ουσιαστικά χωρίς να κοιτάει. Στη συνέχεια ο Suzuki-San έκανε μια επίδειξη της ιαπωνικής τεχνικής σερβιρίσματος ουίσκι, γνωστής ως Misuari. Πρόκειται ουσιαστικά για διαδοχικές "αραιώσεις" του ουίσκι σε νερό. Αλλά όπως και το Μαρτίνι, είναι πολύ δύσκολο να την τελειοποιήσεις.

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

Liquid Intelligence Τα περισσότερα σύγχρονα βιβλία για κοκτέιλ ουσιαστικά βασίζονται πάνω στα κλασικά και τα ξαναπαρουσιάζουν με νέα ματιά. Και μετά υπάρχει και το βιβλίο του Dave Arnold. Με διασκεδαστικό τρόπο παρουσιάζει το υλικό που έχει συλλέξει μετά

από χρόνια μελέτης και έρευνας πάνω στο μοντέρνο κοκτέιλ. Όπως λέει και ο συνιδιοκτήτης του στο B&D David Chang, "Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε το δρόμο του, θα σας βοηθήσει να επανεξετάσετε το πώς θα έπρεπε να δείχνουν και τι γεύση να έχουν τα κοκτέιλ".

Ο Dave και το υγρό άζωτο Bartender, συνιδιοκτήτης του Booker and Dax, ερευνητής, πρωτοπόρος στον τομέα των τεχνικών. Ο άνθρωπος που λύνει τα προβλήματα στο μπαρ με επιστημονικό τρόπο. Ήταν πάρα πολλά αυτά για τα οποία μίλησε στο σεμινάριο ο Dave Arnold. Εστιάζω στο υγρό άζωτο (υγροποιημένο άζωτο με σημείο βρασμού τους -195,8°C) που έχει πολύ εντυπωσιακό αποτέλεσμα στο μπαρ. "Στο B&D το χρησιμοποιώ για να παγώσω τα ποτήρια. Με το που έρχεται η παραγγελία, βάζω μία μικρή ποσότητα υγρού αζώτου στο ποτήρι και το στροβιλίζω -προσοχή, είναι πολύ σημαντικό να ψυχθεί μόνο η εσωτερική επιφάνεια του ποτηριού. Το φαινόμενο της εξάχνωσης (σ.σ. το υγρό άζωτο πήζει αστραπιαία σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πριν γίνει ατμός) σχηματίζει ένα αδιόρατο στρώμα αέρα μεταξύ του ποτηριού και του υγρού αζώτου, δημιουργώντας μια επιφάνεια χωρίς σχεδόν καθόλου τριβή. Έτσι, εάν στροβιλίζαμε το υγρό άζωτο, αυτό θα περιστρεφόταν σχεδόν επ' αόριστον. Το ποτό που μπαίνει στο ποτήρι, βρίσκει το εσωτερικό του γυαλιού σε τέλεια ψύξη, ενώ το στέλεχος παραμένει άνετο στην αφή. Επίσης έτσι αποφεύγουμε φαινόμενα υδρατμών και εφύγρανσης του ποτηριού".

77

Το φαινόμενο Candelaria

Πώς είναι δυνατόν μια τακερία να βρίσκεται στο νούμερο 12 των World’s 50 Best Bars και να είναι το ένα από τα δύο μπαρ του Παρισιού στη λίστα; Όταν στο AFF άκουσα τη διάλεξη που έδωσαν ο Adam Tsou και η γυναίκα του, η Carina Soto Velasquez, κατάλαβα. Δεν είναι μόνο που και οι δυο τους αγαπούν πολύ αυτό που κάνουν, επιπλέον είναι και καταπληκτικοί επαγγελματίες.

To Candelaria, το success story τους, είναι μια εκπληκτική μεξικάνικη τακερία με ένα εξαίσιο μενού κοκτέιλ που περιλαμβάνει και Make Your Own Martini, δίνοντάς σου τη δυνατότητα να επιλέξεις το τζιν, το βερμούτ και τα bitters. Τι μου έμεινε περισσότερο από όλα; Η στάση τους απέναντι στο σέρβις, αλλά κυρίως απέναντι στους ίδιους τους συνεργάτες που δουλεύουν μαζί τους στο μπαρ. Μάλλον έτσι γράφεται ιστορία…

TONY SPEAKING Από τον Tony Conigliaro αυτό που περιμένεις να ακούσεις είναι το νέο, το καινούργιο. Έτσι, πήγαινα να παρακολουθήσω το σεμινάριό του περιμένοντας να ακούσω νέες τεχνικές. Και τελικά συνειδητοποίησα πραγματικά πόσο ουσιώδες είναι το νέο στυλ σέρβις, όταν ο Tony εστίασε περισσότερο στην εμπειρία του σέρβις, παρά στη διαδικασία αυτή καθ’ αυτή.

"Η αναλογία στόματοςμύτης στη δημιουργία της γεύσης είναι σαν να κλείνουμε τον ήχο σε μια ταινία. Περίπου το 80% έως 90% αυτού που ονομάζουμε γεύση προέρχεται από τη μύτη".

CHARLES SPENCE Η μετάβαση από τη σύγχυση στη σύνθεση O νευροψυχολόγος, γνωστός και ως "νευρογαστρονόμος", Charles Spence είναι ο άνθρωπος που μαζί με τον Heston Blumenthal και άλλους κορυφαίους μοριακούς σεφ δημιούργησε κάποια από τα διασημότερα πιάτα τους. Αντικείμενό του, το πώς επιδρούν οι 5 αισθήσεις στην αντίληψη της γεύσης και ένα βασικό ερώτημα που θέτει είναι αν τελικά η γεύση πρέπει να θεωρηθεί μια ξεχωριστή αίσθηση -όπως η όραση και η ακοή- ή αποτελεί ένα πιο σύνθετο σύστημα αντίληψης. Σε αυτό απάντησε, επιδεικνύοντας τον τρόπο με τον οποίο αλλάζοντας το χρώμα ή την οσμή ενός φαγητού μπορούμε να αλλάξουμε τόσο την αίσθηση της προσλαμβάνουσας γεύσης, όσο και την προσδοκία της. Πρότεινε, ας πούμε, να σκεφθούμε το "σοκ" που θα νιώσουμε, εάν μια λευκή σάλτσα πάνω σε μακαρόνια έχει γεύση Μπολονέζ ή πόσο δύσκολο θα μας ήταν, για παράδειγμα, να πιούμε πορτοκαλάδα με πράσινο χρώμα, ενώ όλοι μας έχουμε βιώσει τη δυσκολία να καταλάβουμε τη γεύση, όταν είναι κλειστή η μύτη μας. Και κάναμε το πείραμα με το tic tac. Με τη μύτη μας καλά κλειστή, αυτό που αντιλαμβανόμαστε είναι μία γλυκιά αρχική αίσθηση που γίνεται οριακά ξινή όσο περνά η ώρα, κι αυτό είναι όλο. Εάν όμως απελευθερώσεις τη μύτη σου, ξαφνικά σου έρχεται η γεύση των φρούτων, το lime, το κεράσι, το μάνγκο ή το πορτοκάλι. Γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση έρχεται -ως συνήθως- από τον εγκέφαλο, που έχει ένα μοναδικό τρόπο να συγκεντρώνει όλη αυτή την πληροφορία και συνθέτοντάς την, να δημιουργεί αυτό που καταλήγουμε να αποκαλούμε αντίληψη ή συνολική εμπειρία. ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015 • ΤΕΥΧΟΣ 06 • THE FOODIE

78 THE FOODIE INFO

ά ρικ ε Μ

στα βήματα του the foodie

foo ε ί α μ η σ δ ι α e α ν τ h ο t μ ής του από

die

πού θα μας βρείτε

ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟΝ ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΑΙΓΑΛΕΩ CAP CAP ΑΚΡΟΠΟΛΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟΤΗΣ - Ο ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΤΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΛΟΥΔΙΑ ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ HITCHCOCKTALES ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΟΙ ΒΑΝΙΛΙΑ ΚΑΝΕΛΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ ΣΤΑΓΙΑ ΑΜΦΙΘΕΑ ΑΡΓΟΥΡΑ ΑΝΟΙΞΗ ΚΑΡΡΑΣ ΑΝΩ ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΘΕΙΟ ΤΡΑΓΙ (ΤΟ) ΒΑΡΚΙΖΑ KASTELORIZO ΒΟΥΛA CAVA VEGERA ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗ ASTIR PALACE RESORT PALMA PIZZA ΒΡΙΛΗΣΣΙΑ ΚΥΒΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΩΣΤΑΡΕΛΟΥ ΓΑΛΑΤΣΙ CHOCOLAT ΓΚΑΖΙ SCHWEINCHEN DICK ΓΚΥΖΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΦΗ ΓΛΥΦΑΔΑ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ CAVA HALARI CAVA VEGERA FOOD MAFIA HOLY CHICKEN HOLY SPIRIT KAYAK LIGHT PLUS MEZZE MIMAYA RESTAURANT MIMAYA SHOP TARTARE ΔΡΟΣΙΑ LOUISA PASTRY SHOP ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΘΥΜΑΡΙ ΤΟΥ ΣΤΡΕΦΗ (ΤΟ) ΚΑΠΠΑΡΗ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ ΛΙΒΥΚΟΝ

ΜΟΙΡΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΜΠΕΘΕΡΟΙ (ΟΙ) ΖΩΓΡΑΦΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΙΟΣ (O) ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ ΕΞΗ BAKERY & COFFEE SHOP ΙΛΙΟΝ ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΟΥ ΚΟΝΔΥΛΗ ΙΛΙΣΙΑ BAKERS (THE) HILTON ΑΘΗΝΩΝ ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ ΙΔΑΙΟΝ ΑΝΤΡΟΝ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΓΗ NONNA EDDA ΚΑΛΛΙΘΕΑ BAKERS (THE) ΡΑΚΙ ΜΕΖΕ ΚΑΝΤΖΑ ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΚΕΝΤΡΟ ΑΛΕΥΡΟΠΩΛΕΙΟ, ΜΥΛΟΙ ΑΧΑΪΑΣ ΚΑΡΑΜΑΝΛΙΔΙΚΑ ΤΟΥ ΦΑΝΗ (ΤΑ) ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΑΔΕΛΦΩΝ ΑΓΓΕΛΗ ΜΙΡΑΝ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ (ΤΟ) ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ CAVA HALARI GIN JOINT HOT HOT BURGER BAR MAMA ROUX MASTIHA SHOP ΚΗΦΙΣΙΑ ΒΑΡΣΟΣ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΥΓΕΙΑΣ ΧΑΡΙΝ BELLINI CAVA VINIFERA CELLIER ΚΑΒΑ CHRYSSINAS DALLIANCE HOUSE (THE) E-UTOPIA KASTELORIZO KAYAK KEFALARI SUITES MENOO, ALL ABOUT TASTE MUSEUM-CAFE ΜΟΥΣΕΙΟ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ NICE ‘N EASY OMIKRON RECIPE SEMIRAMIS HOTEL SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS TWENTY ONE HOTEL ΚΟΛΩΝΑΚΙ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΚΑΒΑ KYLIX ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ BRAZILIAN

THE FOODIE • ΤΕΥΧΟΣ 06 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2015

CITRUS DEGUSTATION FENALIE F+W GRAFFITO IMPASTO MADEYA MOHNBLUMCHEN NICE ‘N EASY NORA’S DELI PERISCOPE ROCKWELL ROSEBUD SALON DE BRICOLAGE ST. GEORGE LYCABETTUS SWEET ALCHEMY BY STELIOS PARLIAROS ΚΟΡΩΠΙ ΤΕΦΑΡΙΚΙ ΚΟΥΚΑΚΙ ΜΑΜΑ ΨΩΜΙ (ΕΔΩΔΙΜΑ ΤΗΣ ΡΑΛΛΟΥΣ) ΜΙΚΡΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΦΟΥΡΝΟΣ ΡΙΖΟΥ GUARANTEE ΛΥΚΟΒΡΥΣΗ ΓΙΩΡΓΗΣ ΤΟΥ ΒΥΘΟΥ (Ο) ΜΑΡΙΝΑ ΖΕΑΣ CAVA HALARI ΜΑΡΟΥΣΙ ΑΓΑΝΙ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΝ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟΝ ΕΝ’ DELI - ΤΟΠΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ ΣΙΜΟΣ (Ο) ΧΑΣΙΩΤΗΣ BOTTEGA OLIVIER CO ΜΕΛΙΣΣΙΑ BAKERS (THE) ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ TSIPOUTAPAS ΜΕΤΑΞΟΥΡΓΕΙΟ ΣΑΝ ΦΡΑΝΣΙΣΚΟ (ΤΟ) ALERIA RESTAURANT ΜΕΤΣ COLIBRI ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ ΕΛΙΞΗΡΙΟΝ ΜΕΛΙΛΩΤΟΣ ΠΕΡΙ ΛΕΣΒΟY ΦΟΥΑΡ 360 COCKTAIL BAR COMMERCE SQ BAR & FOOD ZAF Ν. ΕΡΥΘΡΑΙΑ ΕΡΓΟΝ BLOCK 146 DELITOPIA FARMERS REPUBLIC MARGHERITA PIZZA ARTIGIANALE SORPRESA ITALIANA TROUFA

Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΨΑΡΙΣΤΟΝ Ν. ΙΩΝΙΑ 1001 ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ΓΟΥΝΑΡΙΔΗ Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ WOK SHOP Ν. ΣΜΥΡΝΗ ΑΥΡΑ ΧΑΤΖΗΣ Ν. ΦΑΛΗΡΟ ΦΑΡΜΑ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ Ν. ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ Β-ΚΟΥΤΙ HOT HOT BURGER BAR Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΕΥΒΙΟΤΟΠΟΙ DESIGN SHOP FARO CAPO GASPAR SLIM BITES ΝΙΚΑΙΑ ΕΥΓΕΥΣΤΟΝ ΟΜΟΝΟΙΑ TITANIA HOTEL ΠΑΙΑΝΙΑ SLIM BITES Π. ΠΕΝΤΕΛΗ ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ Ν. ΠΕΝΤΕΛΗ COUPEPE BAKE & SHAKE DADA’S THE BAKERS ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΑΡΩΜΑ ΓΗΣ ΜΑΥΡΟ ΠΡΟΒΑΤΟ (ΤΟ) ΠΑΒΛΟΒΑ-Ο,ΤΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΝΥΚΑ ΖΑΧΑΡΟΚΟΥΛΟΥΡΟΠΟΙΙΑ ΤΥΛΙΓΑΔΑΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ ΤΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΛΛΗΝΗ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΩΣΤΑΡΕΛΟΥ ΠΑΤΗΣΙΑ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕIΟΝ ΚΟΥΚΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΒΑΡΟΥΛΚΟ ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ ΥΠΕΡΩΚΕΑΝΕΙΟ ΑSSOS OBAKIMIAN BELLE AMIE CAVA HALARI MOBΥ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ ΓΙΑΝΝΕΝΑ (ΤΑ) ΗΛΙΑΝΘΟΣ ΟΠΩΣ ΠΑΛΙΑ ΠΑΤΣΗΣ (ΓΑΛΑΚΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ) BASE GRILL TRAVOLTA ΠΕΤΡΑΛΩΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΝΑΞΟΥ ANDAMAN ΠΕΤΡΟΥΠΟΛΗ ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΗ

ΠΕΥΚΗ ΟΚΑ & ΣΕΣΟΥΛΑ ΠΕΥΚΗ (Η) ΠΙΚΕΡΜΙ ΚΡΕΟΤΕΧΝΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΠΛ. ΒΙΚΤΩΡΙΑΣ ΜΑΝΑΒΙΚΟ ΤΟΥ Κου ΠΟΥΛΟΥ ΠΛ. ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΑΝΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑ-ΚΟΥΖΙΝΑ BABA AU RUM MAGAZE OSTERMAN PERA KAFE ROCK & BALLS TAILOR MADE ΠΛΑΚΑ MONO RESTAURANT ΡΕΝΤΗΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ (ΤΟ) EBLOKO ΣΤΑΜΑΤΑ ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ ΣΥΝΤΑΓΜΑ ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ DELICATESSEN ΠΝΥΚΑ ΧΑΤΖΗΣ 42BAR. ATHENS AMANDINE (ΣΤΗΝ) BARRELDIER ΒRIGANTE CENTRALE LACANDONA NEW TASTE ΤERRA ΦΙΛΟΘΕΗ DEALS ΧΑΪΔΑΡΙ ΓΙΟΡΤΗ ΧΑΛΑΝΔΡΙ ΑΡΜΟΛΙΑ ΑΜΑΡΑΝΤΟ ΒΑΖΑΚΙ (ΤΟ) ΒΡΑΣΤΟ (ΤΟ) ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΑ ΠΑΝ ΑΓΑΘΟΝ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟ ΣΠΙΤΙ 9 B HOME BAR ANCHO MEXICAN GRILL APSENDI BAKERS (THE) BUTCHER’S BITE BUTLERS ITALIAN PLACE HOMEY OAK ΚΑΒΑ PINK ELEPHANT SOLO GELATO THEORY ΧΟΛΑΡΓΟΣ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ BOOTLEG ΨΥΡΡΗ ΜΟΥΣΕΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΜΙΑ ΚΑΙΝΟΤΌΜΟΣ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΉ ΥΠΗΡΕΣΊΑ σου δίνει τη δυνατότητα να ανακαλύπτεις εστιατόρια και να κάνεις κράτηση εύκολα και γρήγορα όλο το 24ωρο. Το e-table.gr είναι δωρεάν, δεν απαιτεί καμία χρήση πιστωτικής κάρτας και εξασφαλίζει στους χρήστες αποκλειστικά προνόμια και εκπτώσεις. Πλέον το e-table.gr διατίθεται σε Android και iOS εφαρμογή, ενώ έχει εισαγάγει ένα πρόγραμμα σταθερής επιβράβευσης των πιστών πελατών του.