DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.10
Oktober 2018
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender - Wijn: Appelwijn - Allerlei: Recept: Eend met whisky ______________________________
Kalender Zaterdag 06 oktober: Appels plukken Vrijdag 19 oktober: Proeven donkere bieren + bierthema korrelgist Vrijdag 26 oktober: Appels wassen Zaterdag 27 oktober: Appels persen Woensdag 31 oktober: Haloween wandeling Vrijdag 16 november: Vragenavond over bier en wijn _____________ ____________ _________________
-Op vrijdag 26 oktober om 13 uur: beginnen we met uitrapen en het wassen. -Op zaterdag 27 oktober om 8 uur: gaan we met malen en persen. Beiden in de Doorstraat, 10 - Kozen Helpende handen zijn altijd welkom! Laat iets weten aan Wim: arnautswim@gmail.com Tel.:0473/91 61 16
_____ _ _ _ _ _ _ _ _ - Haloween wandeling woensdag 31 oktober: Wie wil meehelpen als begeleider? Contact opnemen met Marc Vanermen: Tel.: 0479/86 16 63. Vooraf wordt het parcours verkend.Veel plezier verzekerd.
Appelwijn: “Appelwijn� van appel tot wijn, is een VAW uitgave en nog altijd actueel. Niet voor niets want geen vrucht is wereldwijd zo sterk verspreid als de appel. Het is daarenboven voor de amateur wijnmaker een gemakkelijke vrucht omdat hij in onze streken geteeld en verkrijgbaar is. De appel is zozeer verbonden met onze leefgewoonten, dat we het niet meer merken en is al eeuwen aangepast aan ons klimaat. Op veel plaatsen staan nog hoogstambomen. Ze zijn jammerlijk veelal oud en versleten met zwakke takken. Het is te gevaarlijk voor onervaren plukkers om de appels te willen plukken en ervaren plukkers zijn er niet meer. Voorzichtigheid is geboden, andere oplossingen dringen zich op (zie verder). De beste mengeling appels is nog steeds de late soorten. We denken hierbij aan Keuleman, Grijskens, de verschillende soorten Klumpkens, de Ijzerappel, de Meekersappel, een plaatselijke siroopappel. Een groot nadeel van de hoogstambomen is dat ze niet meer onderhouden en gesnoeid worden. Daardoor komen de appels niet meer tot volle smaak, aroma en suikergehalte.
Renetsoorten zijn ook goed maar ze bewaren minder lang. Als we wachten tot de late soorten wijnrijp zijn m.a.w. een tijdje het nagerijpt hebben, zijn de renetsoorten te rijp om een goed rendement te bekomen. Door het wachten zijn ze ook gevoelig voor rotten. We moeten een keuze maken, eventueel 2 maal malen en persen. Het is ook goed appels van laagstam toe te voegen om het zuur te verlagen en de smaak en aroma te diversifiÍren. Een andere optie is een keuze uit het assortiment laagstam. Ook hiermee is een goede mengeling samen te stellen met een gepaste zuurtegraad. Het resultaat is een prachtige appelwijn. Een voordeel is dat de appels van laagstam afkomstig zijn van goed onderhouden plantages. De appels zijn daardoor uitgegroeid tot smakelijke appels. Er zijn voldoende gezonde bladeren voor de fotosynthese om suiker en smaak te vormen. De appelwijn was vroeger sterk geoxideerd, muf met een schimmelsmaak, te zuur en te wrang. Hij is gebotteld, jarenlang bewaard en uiteindelijk opgeruimd. Het was nog in de tijd dat‌men hoogstamappels ging rapen en alle afvalfruit gebruikte. Een goede appelwijn kan nu de vergelijking met een druivenwijn best aan. Een goede wijn maakt men niet van afvalappels of van slecht onderhouden of stervende bomen met onvoldoende bladstand. Alleen het beste is goed genoeg. Hoe ontstaat een appelwijn nu in onze gilde? Vrijdag 26 oktober, vanaf 8 u tot in de vroege namiddag persten we sap voor appelsap en wijn. Uiteraard is het niet de kwantiteit die telt maar ook en vooral de kwaliteit en dat gaan we even volgen. Begin tot midden oktober, maar vooral zo laat mogelijk worden ze geplukt. Gevallen appelen zijn gekwetst, dikwijls wormstekelig en niet tot volle rijpheid gekomen. Ze liggen soms dagen - (weken) lang in het gras. Ze zijn daardoor besmet met miljoenen schimmels uit
het gras. Deze schimmels produceren mierenzuur wat de gisting remt of zelfs vervroegd stopt. Het geeft allerhande onaangename geuren en smaken. Ze kunnen door de blutsschade en de infectie door schimmels niet nagerijpt worden. Appels schudden geeft te veel
gekwetsten, er is daardoor geen narijping mogelijk. Verzamelen in zakken geeft zoveel blutsen dat de verwerking niet kan uitgesteld worden. Het narijpen bestaat er in de appels in kisten 2 tot 3 weken buiten te laten staan gewoon in weer en wind, met zon en regen. Op het ogenblik dat de geur en aroma van de gerijpte appels u tegemoet komt, kun je zeggen: ze zijn wijnrijp. Dat fruitig aroma willen we vangen in de fles. Hoe komen die aromastoffen in de vrucht, hoe worden ze gevormd? Caroteen en Luteïne, dat zijn pigmenten (caroteen is de gele kleurstof in wortelen). Deze pigmenten zullen helpen de zonneenergie te leveren aan het bladgroen. Des te meer zon en licht, des te meer pigmenten. Tijdens de rijping van de vrucht zullen de bovengenoemde pigmenten gedeeltelijk afbreken en zich gaan binden aan de al gevormde glucosesuiker. Dan zijn het aroma -voorlopers geworden. Voorlopers omdat deze stoffen nog geen geur noch smaak hebben. Tijdens de gisting splitst de gist de glucose af en vergist deze tot alcohol. Vanaf nu kan men spreken van echte vruchtenaroma’s die vrijgekomen zijn bij deze splitsing. Zolang de gistingstemperatuur laag is (15 °C), blijven de aroma’s in de most, Zoniet gaan ze door het waterslot in de kelder. Dezelfde redenering gaat op voor ander fruit. Sommige vruchten zijn bij narijping veel aromatischer dan anderen. Denk maar aan nagerijpte kweepeer. Nagerijpte appelen zijn veel aromatischer. Voor appels is narijpen essentieel want tijdens de narijping van de appels zullen de bovengenoemde pigmenten (Caroteen en Luteïne) gedeeltelijk afbreken door de eigen pectolase van de vrucht (zachter worden) en zich gaan binden aan de al gevormde
glucosesuiker. Dan zijn het aromavoorlopers geworden. Tijdens de gisting splitst de gist de glucose van de voorlopers af en vergist deze tot alcohol. De echte vruchtenaroma’s komen daardoor vrij Door de narijping zijn er véél meer aromavoorlopers gevormd, waardoor tijdens de gisting meer vruchtenaroma’s zullen vrijkomen. Onze voorouders bleekten de appels op stro in de zon. Niet zo’n gek idee. De appels kregen meer kleurpigmenten ...meer aromavoorlopers. Oxidatie. Hoe vermijden??? Door de oorzaak weg te nemen !!! Hoe sneller de verwerking, hoe minder oxidatie. Snel, snel. Hoe later in het najaar, hoe lager de temperatuur. Kies een koude dag om te persen. Hoe lager de temperatuur, hoe minder oxidatie. Appels wassen doen we ’s avonds, de dag voordien. Na het wassen moeten ze buiten overnachten om af te koelen. Gekoelde appels geven minimum oxidatie. Wassen. Men kan het maar niet genoeg benadrukken, dat de appels flink moeten gewassen worden. Van nature uit zitten er op de schil van appels heel veel wilde gisten. Deze zijn nu niet precies geschikt voor het vergisten tot wijn. Meer dan bij welk fruit, moet bij de verwerking van appels aan het wassen voldoende aandacht besteed worden. Ze worden grondig gewassen en geschrobd in een grote wastobbe, liefst in warm water, om het vuil en eventuele spuitresten gemakkelijker te verwijderen. Daarna volgt een verblijf van enkele minuten in een waterbad waaraan men per 10 liter water 2 tot 3 gram KDS heeft toegevoegd samen met half zo veel citroenzuur. Malen. Hier gaat uiteraard de meeste aandacht uit naar een molen, die zo moet gebouwd zijn dat het fruit niet in contact komt met ijzer, om ijzeroxidatie te vermijden. Tevens is het zeer
belangrijk dat de appels niet te fijn gemalen worden, 3 Ă 5 mm dikte. Te fijn gemalen pulp vormt een pap, die alle poriĂŤn afsluit
en het sap niet doorlaat. Het moet vooral snel gaan.
We gebruiken al jaren tot volle tevredenheid een molen zoals ze ontwikkeld werd in de gilde Lier. Persen. Een droogzwierder gebruiken i.p.v. een pers geeft zeer goede resultaten op het gebied van rendement, gaat vooral snel en daardoor met weinig oxidatie. We hebben resoluut de pers aan de kant gezet en werken met enkele droogzwierders waaronder een oude industriële. In de lege D.J. doet men het nodige sulfiet, waardoor het sap onmiddellijk ontsmet wordt en de aanwezige zuurstof gebonden wordt door het sulfiet weinig oxidatie. Voorklaring. De voorklaring van het sap heeft zijn nut bewezen en is voor appelwijn zelfs noodzakelijk. Het is een zuivering én een opwarming van het sap. De voorklaring bestaat hierin dat men vers gewonnen sap gedurende 8 -12 …. Uren laat rusten op een warme plaats, na toevoeging van 1 g sulfiet en een uur later 1 ml Trenolin 4000 DF per 10 liter sap. Nooit Trenolin en Bentoniet samen gebruiken. Vorige jaren hebben we “mostgelatine” toegevoegd vóór de klaring. De bedoeling is om de bitterheid een beetje weg te nemen. In witte wijn is dat niet zo aangenaam. Mostgelatine bevat naast gelatine dat looistoffen bindt en neerslaat, ook nog een ander product Kaseinat dat de bitterheid afbreekt. De wijn is zachter, aangenamer. Dat is natuurlijk eigen smaak en keuze. Een behandeling met onze gekende gelatine zal ook wel werken, maar mostgelatine is handiger bij het gebruik. Dosis voor mostgelatine is ongeveer 10 ml per 10 liter (voorschrift 50 – 200 ml / 100 kg of liter). De mostgelatine maakt ook dat het bezinksel vaster van structuur is. Bij het overhevelen na de voorklaring, mag men rekenen op een volumeverlies van ± 5%, een vies en vuil papje dat zeker ongewenst is in de wijn. Door die vaste structuur, bekomen door de mostgelatine, is er bij de overheveling nu minder
volumeverlies. Juist boven het bezinksel zitten daarenboven de meest noodzakelijke voedingstoffen. Vergisten. We gebruiken altijd een koude gist. Gebruik voldoende korrelgist, laat deze gewoon rehydrateren en daarna toevoegen Doel van de giststarter. Veel jonge gistcellen aanmaken van een welbepaalde gistcultuur. De rehydratie gebeurt in een lauw warm mengsel van 50% eigen sap en 50% water tot max. 35 °C. De korrelgist wordt langzaam onder geroerd en dan gedurende 20 - 30 minuten laten zwellen. Deze gistsuspensie met normaal een lichte schuimhoed wordt dan al roerend aan de most toegevoegd. Het temperatuurverschil tussen starter en most moet kleiner dan 5 °C zijn. Dit om een temperatuurshock te vermijden waardoor vele gistcellen zouden beschadigd worden. Een geleidelijke temperatuur aanpassing verhindert dit. De giststarter als laatste aan de most toevoegen, na water, suiker. Dit mag pas gebeuren als het sap een temperatuur heeft van tenminste 18 – 20 °C en er een maximum verschil is van 5 °C tussen starter en sap. Meet de temperatuur van het sap met thermometer. Vergeet de gistvoeding niet. Aanbevolen dosis: 3 g per 10 liter. Goed omroeren. De gistvoeding versterkt de gist met aminozuren, micro elementen en vitaminen, bevordert de groeisnelheid, verhoogt de cel activiteit en vergroot de weerstandskracht. Hierdoor bekomt men een volledig uitgisten, een vermindering van de Böckserneiging en een bevordering van de zuivere aroma’s. Tijdens het vergisten is controle van de temperatuur raadzaam. Hoe kouder vergisten, hoe minder aroma’s er verdwijnen langs het waterslot. Er zijn 2 opties:
Na de gisting koud zetten en na 1 week overhevelen met 2 g KDS per 10 liter. Verder laten uitklaren met het waterslot gevuld met alcoholmengsel. Bij SG 1002 (een beetje suikeroverschot ), hevelen met 2 g KDS per 10 liter en koud zetten. Na 1 week hevelen en SO2 meten, minimum 60 vrije zwavel is nodig. 2 maanden later hevelen, en vooral de vrije zwavel meten en eventueel corrigeren. - De Bottelaers Alken
RECEPT Eend met Whisky Benodigdheden: -Een eend van ca. 2,5kg. -2 grote flessen whisky - 500 gr speklapjes - 1fles olijfolie Bereiding : - De eend larderen(=omwikkelen met spek) en de binnenkant inwrijven met peper en zout. - De oven 10 minuten voorverwarmen op 180 graden. - Een Longdrinkglas voor de helft vullen met whisky - De whisky opdrinken gedurende het voorverwarmen van de oven. - De eend op een vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky inschenken; - Het tweede glas whisky leeg drinken en de eend in de oven zetten; -Na twintig minuten de oven op 200 graden zetten en twee glazen met whisky vullen. - Beide glazen opdlinken en de scherven van het eerste glav oplaapen. -Nog een halff glav insjenke en opdlinke - Na een half uuj de hoven opedoen om deend te sjekke
-Blandwondesalv in de batkaamer gaan naale en op de bovekent van de linkehand doenn - Deh hove een sgop geve - Twee glave wiski insjenke ent middelste glav leegdwinke. - De nove opedoen naadatte eerste glav leeggis en sjotel vastpakke. - Blantwondesalf op binnekant van de regthand doenn en deend oprape - Deend noggis oprape en met een handoek de bwantwondesalf van deend vege - De hane ontfette med viskey en de tupe salff weerr oprape. - Tkapotte glazzepvege enn deent trug in de hove duuwe. - De tweede flez wiki opedoen en wee ofereindsette - Opstaan fan de floer en de zpekreepjus onder de kaast veege - Noggis plobeern opsstaan wan de vjoer en ... togmaa blijfe sitte. - Ui vless dlinke wandte glave sijn kabot - Denoven afsette, dooge sluite en omfalle SM ____________
Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46