DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde
Alken 23° jaargang Nr. 05
Mei 2020
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender 2020 (onder voorbehoud) - Bier: Voeg citrus-smaak toe aan je bier - Wijn: Botrytis - Allerlei: Rabarbertaart
___________________________________________ _ Kalender 2020 Onder voorbehoud Vrijdag 15 mei :
Vergadering bierbrouwen – proeven amberbier Vrijdag 19 juni : Verzorging wijngaard in de zomer + ontbladeren Vrijdag 18 september : Oogstvoorbereiding voor de druiventeelt Zaterdag 3 oktober : Appels plukken om 8.00 u Vrijdag 16 oktober :
Proeven donkere bieren + bierthema
Vrijdag 23 oktober :
Appels wassen om 13.00 u
Zaterdag 24 oktober :
Appels persen
Vrijdag 20 november :
Vragenavond over bier en wijn
Vrijdag 4 december :
Hapjes – avond om 18.30 Receptie met hapjes
om 8.00 u
Onze BBQ van 4 juli 2020 zal niet doorgaan Onze bakker is afgezegd dit jaar.
2
Voorwoord: 13 april – Twee Paasdag Ik heb mijn short deze morgen maar terug aan de kapstok gehangen en dikke kledij aangedaan. Het is nu middag en welgeteld 10°C buiten met een Noorderwind. Een verschil van 15° bij gisteren op hetzelfde moment. Dus best binnen en wat aan mijn teksten en vertalingen werken. Er werd mij gisteren 3 taarten gebracht door al even lieftallige dames en ik ben nog zwaar aan het verteren. Niet dat ik ze alle 3 op gekregen heb, straks is het terug genieten. Je zal het niet geloven maar er staat geen enkel onkruidje in mijn wijngaard. Eenmaal de tuin in orde, en je mag niet buiten, loop je met het mooie weer natuurlijk regelmatig rond in de wijngaard en dan krijgt onkruid geen kans. Wat mijn wijn betreft was alles overgeheveld en een van mijn flessen was niet helemaal vol. Ik had nog wat over van kweeperenwijn en dacht zo, een half litertje op 25 liter zal wel geen kwaad kunnen... De ganse 25 liter werd troebel. Na Een maand was het nog niet uitgezakt, dus dan maar testen wat het zou kunnen zijn, zonder resultaat. Uiteindelijk heb ik de 2 componenten van “Klarvit” erbij gevoegd en, o wonder, ’s anderendaags was de wijn sprankelend klaar. Het zal me leren zomaar wijnen bijeen te kappen...
3
Wat doe je zoal als je niet veel om handen hebt en niet buiten mag, kokkerellen dus. Ik ben terug begonnen met allerlei soorten pasta te maken, tortelloni, tagliatelle, mezze lune, ravioli, canelloni, enz... Allemaal met “Grano duro” en eikes. Alles in porties in de diepvries. Waar is de tijd dat ik les gaf “La Cucina Italiana” in Hasselt en Leuven. Feitelijk zouden we dat ook eens kunnen doen in clubverband. Ik zal er eens over slapen.
25 April Wat een weer, alle dagen buiten. Ik kom precies recht uit vakantie, zo bruingebrand. Met dat het een zanderige bodem is geef ik alle dagen water; Niet aan de druivenlaars, maar aan het gras ertussen. Ik heb wel een deel botten die niet uitgekomen zijn; waarschijnlijk door die ene ochtend vorst. De jonge scheuten staan er prachtig bij. Nu nog wat regen en geen vorst en dan wordt het een mooi seizoen. Feitelijk heb ik geen last van de “Lockdown”... DH
------------------------------
4
Bier Voeg citrus-smaak toe aan bier Pils en limoen, witbier met citroen en brouwsels op smaak gebracht met sinaasappelschil zijn voorbeelden van dergelijke citrus combinaties. Het behouden van een frisse citrus-smaak in bier kan erg moeilijk zijn, ongeacht of je de smaak probeert te krijgen van vers fruit dat vroeg in het proces wordt toegevoegd of van sap voordat je het bottelt. Dit is hetzelfde als het behoud van een fris hoparoma in bier. De meeste brouwers zijn het erover eens dat maar heel weinig bieren, zelfs wanneer ze droog worden gehopt, al de “hoppige” goedheid behouden die in hop wordt aangetroffen voordat ze aan wort of bier worden toegevoegd. De gewone citrus-oliën (limoen, citroen, sinaasappel en pompelmoes) bestaan allemaal voornamelijk uit een verbinding zogenaamd d-limoneen, een monoterpeen met het kenmerkende oranje aroma. Bergamotolie (gebruikt om Earl Grey-thee op smaak te brengen) wordt niet gedomineerd door d-limoneen, een vreemde eigenschap van citrusoliën, en bestaat voornamelijk uit linalool, een zuurstofrijk monoterpeen en linalylacetaat, wat Bergamotolie een bloemig karakter geeft. De 'd' voorafgaande limoneen is een stereo-chemische modificator en geeft aan dat er een neef met spiegelbeeld is, genaamd llimoneen; l-limoneen ruikt naar verse dennennaalden. Wel wat technische uitleg, maar dat hoort er nu eenmaal bij... De verbindingen die de citroen-, limoen- en sinaasappel-olie geur bepalen, zijn een verscheidenheid aan andere terpenen, zoals farnasesne, caryofylleen en pineen, om er maar een paar te noemen, evenals andere aroma's. Interessant is dat dezelfde terpenen worden aangetroffen in hop en verklaren waarom citrus en dennenappel twee veelvoorkomende beschrijvingen van hoparoma's zijn.
5
Als je het aroma van citrus-olie wilt behouden, moet u dezelfde methoden gebruiken die worden gebruikt om het hoparoma te behouden, zoals laat hoppen en droog hoppen. Witbier wordt gearomatiseerd met de schil van de bittere Curaçao-sinaasappel en de meeste recepten roepen op om dit ingrediënt laat in de kook toe te voegen. Schil-olie is slechts één onderdeel van wat men ziet als citrussmaak. De andere belangrijke componenten zijn suiker en zuur. De meeste citrus-sappen hebben een soortelijk gewicht van ongeveer 1048 omdat ze suiker bevatten, zoals andere veel gegeten vruchten. Ze bevatten ook veel citroenzuur. De combinatie van zoet en zuur geeft balans aan citrus-sappen en sommige zijn beter drinkbaar dan andere. Limoen- en citroensap zijn zuurder dan sinaasappel en grapefruit en worden beter als drank gemaakt door "ade" achter hun respectieve naam toe te voegen. Om limoen- of citroensap om te zetten in limonade, moet je het sap verdunnen met water, waardoor het zuur tot een aangenaam niveau wordt verdund en vervolgens het suikerniveau door onverdunde suiker wordt verhoogd tot de onverdunde sterkte. Wanneer de balans van het sap wordt verstoord, is de smaakbalans dat ook. Dit probleem is niet uniek voor citrusbieren en veel fruitbieren blijken een teleurstelling te zijn omdat ze de fruitige smaak missen van het sap dat in de formulering wordt gebruikt. Een reden is dat de fruitsuiker wordt gefermenteerd en dat onderdeel van de fruitsapsmaak verloren gaat. In het geval van wijn is dat een goede zaak, omdat het doel niet is om alcoholisch druivensap te produceren. Het andere onderdeel dat wordt verminderd is de zuurgraad en die wordt voornamelijk veroorzaakt door verdunning.
6
Zuur toevoegen aan het eindproduct is een veelgebruikte methode die wordt gebruikt door commercieel geproduceerde dranken met citrus-smaak. Ga naar de winkel en lees de etiketten op niet-alcoholische citrus-dranken en je ziet dat veel verschillende zuren bevatten, waarbij citroenzuur en fosfor de meest voorkomende zijn. Het verlagen van de pH van een drankje geeft het de zurige pit die je zoekt. Deze methode helpt je het gewenste resultaat te bereiken. Er is ooit geëxperimenteerd met een mix van hoogwaardige vruchtensappen, appelzuur, melkzuur en azijnzuur (te vinden in lambiek) om een blend te maken die aan lichte bieren (zoals tarwebieren) kan worden toegevoegd om een pseudo-lambiek te produceren. Het resulterende bier was heerlijk, maar de blend was te duur om commercieel levensvatbaar te zijn. De sleutel tot dit brouwsel was het zuurmengsel. Zonder dit was het bier te kleverig en miste het de frisheid en drinkbaarheid die je wenst in fruitbieren. Je kunt het zuur toevoegen in de vorm van limoen of citroensap als je gewoon genoeg fruit toevoegt. Hoewel veel brouwers ineenkrimpen wanneer mensen fruit in hun bier willen, is het resultaat behoorlijk verfrissend. Het is niet ongewoon om citroen of limoen bij bier te geven (Zoals Corona-bier... al is het nu de moment niet om over ”Corona” te praten..). Om echt die fruitige smaak te krijgen, geeft een kwart citroen per halve liter een goede, assertieve smaak. Dit vertaalt zich in het sap van 10 citroenen of limoenen per batch van 5 gallon. Je kunt dit sap dus
7
vlak voor het bottelen toevoegen, maar het sap is fermenteerbaar en er zit gist in elk ongefilterd bier. Dit betekent dat je zou moeten filteren en bij voorkeur pasteuriseren (of je brouwsel chemisch stabiliseren) om fermentatie te voorkomen. Dit is geen aantrekkelijk alternatief voor de meesten van bij ons, die de smaakcomponenten van ongefilterde gist in een brouwsel waarderen. De eerlijke en minst sexy suggestie is om te doen wat zoveel bierdrinkers doen als ze een citroen- of limoensmaak in hun bier willen. . . snijd een stuk vers, sappig citrusfruit, houd het boven je glas, knijp erin en laat het in je brouwsel vallen - eenvoudig en effectief!
Wijn: Botrytis Botrytis wordt vaak beschouwd als de moeilijkst te bestrijden schimmelziekte in wijngaarden. Dat komt deels omdat veel voor de bestrijding geregistreerde fungiciden na de bloei niet kunnen worden toegepast. Botrytis is zeer wijd verspreid en kan in rust overwinteren op
geĂŻnfecteerde scheuten en meer in het algemeen op wijngaardafval. Oude trossteeltjes lijken een zeer algemeen voorkomende bron van 8
besmetting. Botrytis is een zwak pathogeen, dat wil zeggen dat het zich primair vestigt op sappig, dood of beschadigd weefsel of op weefsels die aan het verouderen zijn.
Botrytis gedijt goed bij hoge luchtvochtigheid en stilstaande lucht. Een goed bladerdak en bladplukken zijn belangrijk om deze omstandigheden binnen de fruitzone te minimaliseren. Het krijgt vaak toegang tot jong fruit door verwelkende bloesemdelen die eraan vast blijven zitten, oude bloesem of afval dat in trossen vast komt te zitten nadat het van de oude bloemen is gevallen, en littekens die op de jonge bessen zijn achtergelaten door de gevallen hoedjes. Het kan ook binnendringen door wonden veroorzaakt door mechanisch letsel, vogels, insecten, andere schimmels of bessen die door regen zijn gespleten.
9
Een natte bloeiperiode kan ertoe leiden dat latente infecties (dit zijn infecties die niet actief zijn (of lijken), niet direct te zien zijn of alleen aanwezig zijn als potentiële bron.) ontstaan en hoe de ziekte van daaruit voortgaat, wordt echt gedreven door het weer. Als de omstandigheden voorafgaand aan de oogst droog blijven, blijven infecties meestal latent en veroorzaken ze weinig schade. Als een natte bloeiperiode wordt gevolgd door een natte aanloop naar de oogst, activeren de omstandigheden latente infecties, helpen ze bij de verspreiding en wordt het een perfect recept voor botrytis. De uitdaging voor telers bij het inschatten van het risico is dat ze vaak pas significante ziektebeelden zien als het seizoen vergevorderd is. Dat komt omdat deze schimmel niet goed groeit in bessen totdat ze beginnen te rijpen. Ernstige botrytisverliezen zijn het gevolg van ongebreidelde verspreiding van ziekten tijdens de periode na de verkleuren / pre-oogst, nadat de bessen beginnen te rijpen en wanneer ze zeer vatbaar worden voor rot door de schimmel. Latente infecties die tijdens de bloei zijn vastgesteld, kunnen belangrijk zijn, zelfs als er maar een paar actief worden en de eerste 'houvast' bieden van waaruit latere verspreiding tijdens het rijpen kan optreden
Het beheersen van deze vroege infectie met een consistent effectieve Fungicide wanneer 80% van de hoedjes zijn afgevallen is van cruciaal belang in een jaar waarin een natte periode vóór de oogst
10
zowel de verhoogde activering van latente infecties als hun snelle verspreiding bevordert. Dus in zekere zin kan de spuiten nadat 80% bloemhoedjes zijn afgevallen worden beschouwd als een verzekering tegen de onbekende toekomst. Als de bloeiperiode droog is geweest met weinig of geen latente infectieperiodes, dan kan een fungiside worden gebruikt tot wanneer de bessen peper-maïsgrootte hebben (4 mm diameter). Bij het inschatten van het risico moet je rekening houden met de gevoeligheid van jouw ras druivelaars, de omstandigheden ter plaatse en de druk van ander ongedierte. Ervaring uit het verleden is een grote troef en eerder geïnfecteerde locaties en beschutte wijngaarden zoals holten lopen het grootste risico de ziekte te ontwikkelen
---------------------------------Allerlei: Buiten wijn kan je met rabarber heerlijke taart maken
Rabarbertaart Ingrediënten 3 grote stengels rabarber of het equivalent in kleinere 1 vel bladerdeeg (Of zelfgemaakt zanddeeg) 125 gr zelfrijzende bloem 75 gr amandelpoeder 2 eieren 125 gr suiker 1 dl room 1 vanillestokje, opengesneden en uitgeschraapt Bereiding Verwarm de oven op 180°C
11
Beboter en bebloem een taartvorm van 24 cm Leg er het deeg in. Zet een half uur koud en bekleed met verfrommeld bakpapier. Vul met bakparels of peulvruchten, bak 15 min. blind, verwijder de bakparels en bak nog 5 min. tot de bodem gekleurd is. Laat afkoelen. Schil de rabarberstengels, en snij in stukjes van ca. 1,5 cm. Bestrooi met suiker en bloem en zet in een zeef om een uurtje uit te lekken. Voeg er eenhalve theelepel bicarbonaat bij als de rabarber erg zuur is; (Mijn rabarber staat tot eind april onder een olieton om te bleken. De rabarber is dan rosé, niet erg zuur en moet niet geschild worden) Maak het beslag: meng gezeefde bloem, eitjes, amandelpoeder, suiker, room en vanille (of vanillesuiker) tot een homogene massa. Bedek de bodem van de taart met de rabarberstukjes. Overgiet met het beslag. Zet in de oven en laat ongeveer 30 minuten bakken. Mijn taarten zien er uit zoals op de foto.
Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46
12