DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken
23° jaargang Nr. 07
Augustus 2020
Afdeling van het VAW
Inhoud: - Kalender 2020 (onder voorbehoud) - Bier: Olijfolie in bier? De Fermzilla 55 - Wijn: Nachtvorst; wat nu? Robotten in de wijngaard - Allerlei:
________________________________________ 29 juli Beste allemaal, Ik heb maar beslist om de kalender voorlopig weg te laten; het heeft niet veel zin. Van zodra er nieuws is over samenkomsten of andere aangelegenheden zal ik jullie per mail contacteren. Als er vragen zijn of je hebt problemen staat het bestuur altijd klaar om je te helpen. Ondertussen hou het veilig. Dirk
-----------------------------------------Voorwoord: 17 juli Nu is het toch wel aan een poos geleden dat ik in mijn pen kroop. Verleden week ben ik terug aan het brouwen geslagen; ik heb een nieuw plastiek vergistingsvat gekocht van 55 liter waarin tot 45 liter kan vergist worden zonder over borrelen. Een soort duvel...met de naam Mephista. Mephisto was de duivel in het boek van Dante “De goddelijke komedie”. Mephista was zijn dochter in stripboeken van “Marvel”. Ik heb er dan maar een mooi bieretiket bij verzonnen...
2
De wijngaard ziet er prachtig uit; als je nergens naartoe kan door de Coronamaatregelen, kan je als risico patiënt beter thuis blijven. Het gras tussen de rijen is nog nooit zo mooi geweest, zonder één onkruidje. De bessen zijn vandaag reeds 7 mm diameter, Op 60 van mijn struiken zou ik wel eens zo’n 100 kg opbrengst kunnen hebben. Bij de Johanniter heb ik de trossen in de lengte gehalveerd wanneer de bessen een diameter hadden van 3 à 4 mm. toch zijn de trossen weer dicht aan het groeien. Ik heb verleden maand 3 kippen gekocht en deze lopen vrij rond in mijn tuin en wijngaard. Sindsdien heb ik nog geen enkel onkruidje moeten wieden. Van zodra ze uitkomen pikken de kippen ze weg. Enige nadeel is dat ik niet meer zoals gewoonlijk op mijn blote voeten kan lopen buiten; kippen kunnen nogal wat afkakken...Ik hoef dus ook niet meer te bemesten. Dit jaar heb ik van Jos weer krieken kunnen krijgen om kriekenbier te maken. Ditmaal niet met een recept van tripel, maar echt met een zuur bier. Ik heb ondertussen alles in huis om een soort “Vlaams rood bier” te brouwen met een speciale gist waarin lambiek culturen zitten. Ben benieuwd, ik vertel het wel als het zover is. Nadeel is wel dat het bier minstens 18 maanden moet narijpen om op volle smaak te komen. DH
Bier: De FermZilla 55 l Ik wou me al lang een kleiner gistingsvat kopen en ben op een vat van 55 liter gestoten dat allerlei voordelen heeft. Niet alleen een voordelige prijs, maar vervangbare onderdelen en zonder overhevelen.
3
Het is een conisch gistingsvat dat een grote mate van controle in handen geeft. Dankzij de transparante zijwand, vervaardigd uit hoogwaardige pet plastiek, kan je te allen tijde volgen wat er in het gistvat gebeurt. Daarnaast heeft dit gistvat het grote voordeel dat de vergisting onder druk (max. 2,4 bar) kan gebeuren. Door de handige opvangbak met schroefdeksel onderaan het gistvat kan de gist eenvoudig verwijderd worden. Zo kan het klaringsproces meteen van start gaan, zonder dat er overgeheveld moet worden naar een ander vat. Dit voorkomt veel onnodig werk en verkleint het risico op besmetting. Deze gistopvangbak maakt het eveneens mogelijk om gist op te vangen en te hergebruiken bij het volgende brouwsel of om te dryhoppen. Bij aankoop van de optionele drukset, haal ik het maximale uit mijn FermZilla. Hierdoor kan ik de FermZilla als tapvaatje gebruiken en is het mogelijk om zonder drukverlies over te hevelen naar een andere keg of bierton. Om te hergisten op fles moet ik enkel CO2 inbrengen en met die druk kan ik gewoon flessen vullen. Dirk -----------------------------------
Olijfolie in plaats van beluchten? Het is ongelofelijk hoe snel nieuw en spannend nieuws uit de brouwerswereld zich over deze wereld verspreidt in zo een korte tijd. In eerste instantie lijkt het toevoegen van olijfolie aan je bier een doodzonde. Het bier moet wel vreselijk gaan smaken? En wat denk je van de schuimkraag?. Om te beginnen: waarom zou men in 's hemelsnaam de beluchting willen vervangen – heeft gist dan geen zuurstof nodig?
4
Tijdens het brouwproces wordt koude wort belucht, voordat de gisting aanvangt, om de gist te voorzien van voldoende zuurstof. De gist neemt de zuurstof op om stereolen, onverzadigde vetzuren te produceren die nodig zijn om gezonde celwanden op te bouwen. Alhoewel koude wortbeluchting zorgt voor gezonde gist, is het ook verantwoordelijk voor de oxidatie van bepaalde wortcomponenten die later tijdens het nagistingproces kunnen opspelen. Commerciële brouwers werken hard aan het uitsluiten van zuurstof tijdens elke stap van het brouwproces. Als er een vervanging voor wort beluchting zou worden gevonden, dan zou wortoxidatie teruggedrongen kunnen worden en dat zou de smaakstabilisatie ten goede kunnen komen. Een voor de hand liggende oplossing zou zijn dat je de gist voorziet van de benodigde zuurstof voordat het toegevoegd wordt aan de koude wort, zodat je voorkomt dat de wort belucht wordt. Echter, wanneer de gist geoogst wordt van een vorige vergisting, dan heeft de gist een voorraad opgebouwd van glycogeen en trehalose om hun metabolische processen te kunnen voeden wanneer zij opnieuw gebruikt worden. Wanneer zuurstof wordt toegevoegd aan de opgeslagen gist dan begint deze zich uit te putten en zich te ontdoen van zijn voorraad glycogeen en trehalose. Een van de specifieke onverzadigde vetzuren die gistcellen maken is oliezuur. Oliezuur komt voor in veel plantaardige oliën, speciaal in olijfolie kan de hoeveelheid oplopen tot zo’n 80% oliezuur. Het idee achter het gebruik van olijfolie in plaats van beluchting is het direct toevoegen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de gist anders uit de synthese van zuurstof moet verkrijgen. Dit zou het beluchten van de koude wort overbodig maken, waardoor men mogelijk voorkomt dat het bier oxideert en de gist in opslag zijn energie voorraad verbruikt, (lees glycogeen en trehalose reserves). Dus in essentie komt het er op neer dat deze stap kan worden overgeslagen. De experimenten Grady Hull voerde zijn experimenten uit als onderdeel van het werk aan zijn Master in Brewing and Distilling aan de Heriot-Watt University gevestigd in Edinburgh, Schotland. Dit artikel legt tot in detail uit hoe het proces verloopt en de resultaten van alle vier de brouwels die vergist zijn, met gedetailleerde vergelijkingen met de 5
controle brouwsels. Grady Hull voerde zijn experimenten uit met het toevoegen van afgemeten hoeveelheden olijfolie aan opgeslagen gist, 5 uur voor het toevoegen aan de wort (hij voegde geen olijfolie toe direct aan de wort tijdens het toevoegen van de gist). Vier commerciÍle hoeveelheden werden gebrouwen met olijfolie en zonder beluchting. In elke opvolgende partij werd de hoeveelheid olijfolie verhoogd. In de vierde en laatste partij voegde hij 1 mg olijfolie toe per 25 miljard cellen. De eerste partij was 360 HL, de tweede partij 720 HL en de laatste twee partijen waren elk 2100 HL. De twee eerste partijen werden gemengd tot 'normaal' bier voor het bottelen, maar de laatste partijen werden ongemengd verkocht. Je zou zomaar dit experimentele bier gedronken kunnen hebben zonder het te weten. Controlepartijen van dezelfde hoeveelheid werden gelijktijdig gebrouwen volgens de normale New Belgiums wortbeluchting. Tijdens het experiment vergeleek Grady Hull onder andere de vergistingtijd, gistdichtheid, levensvatbaarheid, productie van esters en behoud van de schuimkraag tussen de experimentele olijfoliebieren en de controlebieren Bovendien werden alle bieren beoordeeld door het normale proefpanel van de brouwerij. De resultaten Over het algemeen genomen leken zowel de experimentele als de controlebieren erg op elkaar, zodat de brouwerij ook de laatste experimentele partijen vrij gaf voor verkoop. Houdbaarheid van de schuimkraag van de experimentele bieren was een fractie minder dan de controlebieren. Vergistingtijden waren iets langer, maar de verschillen werden kleiner tussen de experimentele en de controlegroep als de hoeveelheid van de olijfolie toenam. En de bieren gemaakt met olijfolie hadden een vergelijkbare vergistinggraad als de controlegroep. De productie van esters was groter in de experimentele bieren (en onthoud dat esterproductie toeneemt als de wortbeluchting afneemt), maar niet in die mate dat het proefpanel vond dat het buiten de specificatie van het bier viel, sterker nog, het proefpanel had een voorkeur voor de bieren gebrouwen met de olijfolie. En tot slot, wanneer het proefpanel de bieren vergeleek die drie weken warm gerijpt waren, bespeurde men minder oxidatieverschijnselen in de olijfoliebieren dan in de beluchte bieren. In het kort, Grady Hull’s vier experimenten ondersteunden het idee
6
dat olijfolie gebruikt kan worden als vervanger van beluchten, zodanig dat een toenemende smaakstabiliteit wordt gerealiseerd, zeker bij gemiddeld sterke bieren. Deze experimenten zorgen ervoor dat men nog meer gaat experimenteren met linolzuur en zonder twijfel zullen deze successen een inspiratie zijn om door te gaan met deze experimenten. In zijn scriptie noemde Grady Hull andere experimenten die nog uitgevoerd kunnen worden. Het toevoegen van olijfolie voedt de gist met een enkelvoudig onverzadigd vetzuur (oliezuur), maar voorziet niet in stereolen. Stereolen vormen een groep binnen de lipiden (vet-achtige stoffen) en hebben een meervoudige ringstructuur met elkaar gemeen. Grady Hull stelt voor om ergosterol (provitamine D2) toe te voegen aan de opgeslagen gist, beide alleen of in combinatie met olijfolie. Hij stelde verder voor te manipuleren met de gisthoeveelheid (pitching rate), contacttijd tussen olie en gist en de totale hoeveelheid toegevoegde olie; dit zou van invloed kunnen zijn op de vergistingtijden. Het belang voor het thuisbrouwen Wanneer we denken aan het gebruik van olijfolie bij het thuis bier brouwen, dan kunnen we stellen dat er een paar verschillen zijn tussen commercieel gebrouwen bier en ons thuis gebrouwen bier. De reden waarom dit experiment werd uitgevoerd was om een manier te vinden om een verlengde smaakstabiliteit te verkrijgen van commercieel bier. Moderne commerciĂŤle brouwerijen stellen hun brouwers in de gelegenheid om meer controle uit te oefenen over het wort en het bier tegen blootstelling aan zuurstof te beschermen, in tegenstelling tot thuisbrouwers. Aan de andere kant hebben thuisbrouwers betere controle over de behandeling van hun opgeslagen bier. De meesten van ons hoeven ons bier niet te vervoeren per vrachtwagen of in warme omstandigheden of badend in UV licht te bewaren, zoals in sommige supermarkten en bierspeciaalzaken. Ook hebben commerciĂŤle brouwers weinig controle over hoe oud hun bier is wanneer een consument hun bier koopt of drinkt, thuisbrouwers weten wanneer hun bier vers is en kunnen het drinken voordat er zich tekenen van oxidatie voordoen. Als je bier brouwt dat vlug vergist en snel op dronk
7
is, en je slaat je bier koud op en drinkt het voordat enige vorm van oxidatie je tegen gaat staan, dan is het gebruik van olijfolie misschien iets voor jou in plaats van het beluchten van het wort. In ieder geval is het iets dat je moet proberen. Het verschil tussen de gist die is gebruikt in dit experiment en de gist die beschikbaar is voor thuisbrouwers moet ook overwogen worden. In dit experiment voegde Grady Hull olijfolie aan de geoogste gist van een ander gistend bier toe. Meestal gebruiken thuisbrouwers een commercieel gepropageerde gist. Soms ook wordt deze gist een paar dagen voor het brouwen opgekweekt. Commerciële gist wordt onder andere omstandigheden opgekweekt dan tijdens een vergisting op de brouwerij. Commerciële gistleveranciers kweken hun gist op zo’n manier op dat deze gezonder is dan de gebruikte gist van een brouwerij. En in een commerciële brouwerij heeft de opgeslagen geoogste gist geen toegang tot een koolstofbron of voeding, zoals het geval is bij thuisbrouwers met hun giststarters. (Het is goed om een giststarter te beluchten, maar slecht om opgeslagen gist te beluchten. Stel je voor een dikke gistkoek een paar dagen te laten staan en deze te gaan beluchten zonder dat er verse wort wordt toegevoegd). Als je regelmatig giststarters maakt, probeer ze dan een stukje groter te maken, zeg 25% meer. Belucht deze grondig (misschien meerdere keren), dan de giststarter toevoegen aan een onbeluchte wort voor de hoofdvergisting (alleen de slurry toevoegen). Toch zijn er redenen te bedenken dat een thuisbrouwer olijfolie kan gebruiken. Sommige thuisbrouwers oogsten de gist van hun vorige vergisting om deze bij een volgende vergisting te gebruiken. Andere thuisbrouwers speciaal degenen die meedoen aan keuringen – willen de houdbaarheid van hun bier verlengen voordat er sprake is van waarneembare oxidatie. Ook zijn er thuisbrouwers die het makkelijker vinden om een klein beetje (drupje) olijfolie toe te voegen aan hun giststarter, dan het beluchten van de wort. En het is verleidelijk om te speculeren over het gebruik dat nog niet is getest – dus als je bier gaat brouwen, dan zou het gebruik van een drupje olijfolie wel eens kunnen helpen om de gist beter zijn taak te kunnen laten verrichten?
8
Wijn: Nachtvorst
Na de vorst en nu, dezelfde plant, half juli, juist uitgebloeid
Alle wijnmakers zullen zich wel de fatale nacht van 11 op 12 mei van dit jaar herinneren. Bij sommigen een totale verwoesting van de komende oogst, op anderen plaatsen is er niets aan de hand . Benoit Vandevoordt is zwaar getroffen door de vorst en zag zijn ganse wijngaard wegkwijnen op enkele uren. Aan hem hebben we de vraag gesteld: “Wat nu?” Benoit:” De komende oogst is zo goed als verloren, maar het is nu belangrijk de stokken te behoeden voor de toekomst.
9
Ik heb de bevroren ranken weg gesneden zodat ze niet kunnen beschimmelen. Enkele weken later zijn de okselscheuten beginnen groeien. Dan is het tijd om te beginnen met snoeien; Ik heb de productie aflegger van dit jaar volledig weggesneden omdat dit anders veel te veel bladeren zou produceren, en die kunnen alleen maar ziektes veroorzaken. Ik heb er wel bij het snoeien voor gezorgd dat ik voor het volgend jaar genoeg goed en sterk vruchthout laat staan. Denk er ook aan dat sommige druivensoorten geen of weinig vruchten geven op hout uit okselscheuten, 10
Daarom probeer ik een rank te kweken op meerjarig hout. Alle ranken die naar het midden van de rij uitsteken moeten weg gesneden worden. Belangrijk is nu nog voor luchtige haag te zorgen. Op 15 juli zijn mijn druiven terug gaan bloeien. Als je daar 105 dagen bij telt voor volle rijpheid dan zijn we 1 november. Als de herfst dan nog wil meewerken kan er nog iets geoogst worden; we zullen moeten afwachten.
-----------------------------------UV-stralende robots zwerven door wijngaarden om schimmel te doden Echte meeldauw is een wijdverbreide schimmelziekte die veel gewassen aantast. En hoewel het meestal moet worden behandeld met fungiciden, zouden speciale ultraviolette lichtemitterende robots binnenkort een betere manier kunnen blijken te zijn. Er zijn verschillende problemen met het gebruik van echte meeldauwfungiciden. Om te beginnen zijn ze duur, milieuonvriendelijk en tijdrovend om aan te brengen. Omdat de schimmel zich er voortdurend aan aanpast, moeten er bovendien voortdurend nieuwe versies worden samengesteld. Net als andere organismen is de echte meeldauwschimmel kwetsbaar voor de DNA-schadelijke effecten van ultraviolet licht. Het heeft een afweermechanisme dat het beschermt tegen UV-stralen, die wordt veroorzaakt door het blauwe licht in natuurlijk zonlicht. Dit betekent dat, hoewel zonlicht ook ultraviolet licht bevat, de schimmel er niet door wordt beschadigd. Om dit probleem te omzeilen, heeft een internationaal team van wetenschappers robots op wielen gemaakt die autonoom langs rijen druiven in wijngaarden bewegen, elke avond nadat de zon onder is gegaan. Daarbij schijnen de "Thorvald" -robots UV-licht op de bladeren van de planten. Omdat er geen blauw licht aanwezig is, wordt het afweersysteem van de schimmel niet geactiveerd. Als gevolg hiervan wordt echte meeldauw met succes geĂŤlimineerd. En omdat de intensiteit van het UV-licht relatief laag is, blijven de planten zelf ongedeerd. De technologie is ook effectief gebleken tegen valse meeldauw (een andere schimmelziekte), samen met bepaalde soorten schadelijke insecten. Een paar Thorvalds ondergaan momenteel veldproeven in twee wijngaarden in de staat New York. Ondertussen wordt onderzocht of
11
het systeem ook in staat zou zijn om te detecteren hoeveel van de schimmel aanwezig is op individuele planten, zodat het de lichtbehandeling dienovereenkomstig kan variëren.
De onderzoeksgroep bestaat uit wetenschappers van Cornell University, de University of Florida, het Rensselaer Polytechnic Institute in New York en het Noorse Institute of Bioeconomy. Het Noorse bedrijf SAGA Robotics heeft de robots ontworpen en gebouwd.
-----------------------------------Allerlei: Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, gisten. -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurken-Kroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46
12